Italia a Tavola 225 Dicembre/Gennaio 2015 by Italia a Tavola

Dicembre / Gennaio 2015 · anno XXVII · n. 225

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

dicembre / gennaio 2015 路 Italia a Tavola

sommario Primo Piano

In copertina

8 l Votazioni aperte per il sondaggio 2014 La rete sceglie il Personaggio dell’anno

Dicembre / Gennaio 2015 · anno XXV · n. 225

Eventi

16 l Tutto pronto per Sigep 2015 con nuovi progetti per le imprese

Alimenti

22 l Caviar Giaveri, tante qualità di caviale per tavole raffinate e veri intenditori RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

Dal 22 al 26 febbraio 2015 Tirreno CT attirerà nei padiglioni di Carrara Fiere migliaia di operatori del settore ospitalità e ristorazione e oltre 300 espositori in rappresentanza di più di 600 marchi commerciali

24 l Pata Negra, non solo Jamón Iberico I tagli di suino distribuiti da La Fenice 26 l Il “senza glutine” made in Italy si apre al mercato internazionale 28 l World Cheese Awards 2014 43 medaglie ai formaggi italiani

Olio

40 l Grande successo per Oleide 2014 Tra show cooking e laboratori

Vino

42 l Cinquant’anni di vini autoctoni Moncaro celebra un grande traguardo 46 l Perrier-Jouët, lo champagne che rende speciale ogni occasione 48 l Alta Langa Cuvée Giulio I Le bollicine Tosti premiate per la loro eleganza 50 l Millesimato 2011 Villa Domizia Il nuovo metodo Classico di 4R

Il direttore e la squadra di Italia a Tavola...

ti augurano buone feste!

Cucina. L’Abruzzo si sta presen- Massimo Di Cintio con Andrea Di Felice tando sempre più alla ribalta na- dell’Unione cuochi abruzzesi e Lorenzo zionale come una regione ricca di opportu- Pace dell’Associazioni cuochi Pescara. nità per un turismo intelligente e mirato al Una giornata intensa e spettacolare che cibo e al vino. In pochi hanno ha conquista- ha visto alternarsi testimonianze e relazioni to anche un discreto numero di segnalazio- di altissimo livello di sette cuochi abruzzesi ni come meta di ristorazione di qualità e e di un ospite d’onore, a cominciare da proprio da questo settore parte un’iniziativa Niko Romito, lo chef tre stelle Michelin interessante, quando concreta, di valorizza- del Reale Casadonna (Castel di Sangro) che 56 l Il ritorno del luppolo zione delle sue eccellenze. “Meet in Cuci- ha presentato la sua idea di cucina minimaSegretoperdel successo na”, a Pescara, è stata l’occasione dare lista alla ricerca dell’assoluto nel gusto, utidelle birre aromatiche India materie Pale Ale rilievo ad alcuni dei suoi protagonisti. lizzando semplici prime esaltandoOltre 500 partecipanti provenienti an- ne il sapore e l’identità. che da Marche, Molise, Puglia e Umbria, Matteo Iannaccone (Cafè Les Paillotes, 20 aziende espositrici, 7 chef, oltre 20 ricet- Pescara) ha affrontato il tema della tradiziote, 10 firme del giornalismo di vinacce settore, 30 dine pastaia abruzzese e mediterranea presen62 l Dalle Ferrari studenti degli istituti alberghieri coinvolti tando due ricette che hanno unito le sue nasce l’inconfondibile grappa Segnana nelle cucine e nel servizio e altri 70 che han- origini campane e il lungo lavoro in Abruzno preso parte al congresso. Sono questi i zo, mentre William Zonfa (Magione Papanumeri della prima edizione di “Meet in le, L’Aquila) ha ripercorso la cucina della Cucina” (www.meetincucina.it), il primo memoria, attraverso la sua interpretazione meeting dei cuochi lo della “carne cruda, cotta e concentrata”. Massimo Bottura 74 d’Abruzzo l Guide,svoltosi

Birra

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

Bevande

Professioni

per la quarta volta al top Sul podio anche Alajmo, Beck e Crippa

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

77 l Con l’aiuto di tecnica e ricerca si porta la Cucina nel futuro 80 l Grande successo per Meet in Cucina Il primo congresso dei cuochi abruzzesi 74

82 l Le “Orecchiette con le cime di rapa” vincono il concorso di Cucina contadina 86 l Cambio al vertice dell’Onav Vito Intini nuovo presidente nazionale

papà Marcello e il giovane Mattia convincenti nel dare il giusto e ampio respiro alla cresciuta importanza della pasticceria nella ristorazione. Agli interventi dei sei chef stellati abruzzesi - supportati dai giornalisti abruzzesi Antonio Paolini, Alessandro Bocchetti, Cristina Mosca e Francesca Piccioli - si è aggiunta la straordinaria testimonianza di Pino Cuttaia (nella foto a destra) che ha ripercorso la sua vita professionale ricca di aneddoti divertenti se letti con gli occhi di oggi, dalla formazione nei ristoranti dell’alto Piemonte al ritorno dopo vent’anni nella sua Sicilia, dove è titolare del celebrato La Madia a Licata: la sua sensibilità si è espressa in tre piatti “giocosi” che lo hanno reso celebre come il merluzzo all’affumicatura di pigna, il polpo sulla roccia e la nuvola caprese, e con il capocollo di maialino e fagioli tondini del Tavo, omaggio all’Abruzzo. B 37405

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo Cerca per codice o parola chiave

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento su www.ristotv.it

Salute

92 l Asma, mal di testa e stanchezza tra i sintomi dell’intolleranza al nichel 94 l La cottura diretta in tegame è l’ideale per mantenere vitamine e sali minerali

FUOCO TERRA

Locali

96 l Raggi X Ristorante Pinocchio a Borgomanero Il “piccolo mondo antico” della cucina

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Susy Grossi su www.italiaatavola.net digitando il codice B 37435

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Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2015

TripAdvisor si gioca la scommessa per la credibilità

il direttore

lla fine l’accordo c’è. Non è certo la soluzione ideale, ma almeno è un piccolo passo avanti (B cod 37420). TripAdvisor, dopo gli impegni presi pubblicamente più di 8 mesi fa nel nostro evento a Firenze, ha finalmente siglato con Fipe-Confcommercio un patto d’azione (il primo al mondo) per monitorare (e controllare) le recensioni sul portale che, nel bene e nel male, è oggi uno strumento fra i più consultati. Il via libera ad una fase test che coinvolgerà per un anno le strutture di Confcommercio di Firenze e Pistoia è venuto direttamente dalla casa madre americana, a conferma di come TripAdvisor si sia resa conto che la partita per la sua credibilità in Italia è più che mai aperta. Tanto più che, fra cause legali e provvedimenti dell’Authority, il rischio di sanzioni o oscuramenti è oggi un rischio tangibile vista la mole di recensioni fasulle o tarocche che servono per screditare o fare salire in graduatoria un locale.

Insieme a FipeConfcommercio il colosso americano vigilerà sulla veridicità delle recensioni e si metterà al servizio degli operatori. Manca ancora, però, la certezza della visita che solo una ricevuta potrebbe garantire

Da tempo sosteniamo che TripAdvisor, sfruttando la demagogia della libertà di pensiero garantita con l’anonimato, ha di fatto agevolato un mercato delle false recensioni che generano business milionari a non si sa bene quali soggetti. E per alcuni osservatori non è escluso che la tolleranza di TripAdvisor verso le tante società che vendono pacchetti di commenti (pro o contro qualcuno) sia legata a qualche forma di accordo nascosto o addirittura azionario. Questo tema in verità non ci appassiona e preferiamo dedicarci come sempre ai fatti. E ora, per la prima volta, registriamo una svolta: insieme a Fipe-Confcommercio il colosso americano vigilerà sulla veridicità delle recensioni e aiuterà gli operatori del settore a gestire al meglio uno strumento dove le critiche corrette e veritiere possono servire a migliorare il servizio. Per quanto ci riguarda, manca sempre la certezza di avere visitato un ristorante o un hotel. Questo lo può dare solo una ricevuta o una fattura. Per ora da questo orecchio TripAdvisor non ci sente, ma senza pregiudizi (e senza abbassare la guardia) vigileremo ora sull’esperimento toscano, sperando che la montagna non partorisca un topolino.

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 37434 su www.italiaatavola.net

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

cuochi

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Sono in corso le votazioni per eleggere il Personaggio dell’anno 2014. Quattro le sezioni di candidati: Cuochi, Opinion leader, Maître e Sommelier, Barman. Il sondaggio si concluderà il 18 gennaio 2015. Su www.italiaatavola.net tutti i risultati in tempo reale

opinion leader

MAIN SPONSOR

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

ono già decine di migliaia i votanti della nuova edizione del sondaggio online di Italia a Tavola “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione”. Sulla pagina www.italiaatavola.net/ pagina_sondaggio.aspx?s=5 si possono trovare i 144 candidati, suddivisi nelle 4 categorie: “Cuochi”, “Opinion leader”, “Maitre e Sommelier” e “Barman”. Fino alla mezzanotte del 18 gennaio 2015, che segnerà la chiusura del sondaggio, gli utenti della rete potranno sostenere con qualsiasi mezzo i candidati preferiti, quei professionisti che, secondo il loro giudizio, si sono impegnati con passione nella valorizzazione del settore enogastronomia e ristorazione, e che per questo meritano di essere premiati. Main sponsor dell’iniziativa sono: Consorzio Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Vino Chianti e Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop. Con un successo di pubblico cresciuto negli anni in maniera esponenziale (24.172 votanti nel 2009, 68.506 nel 2010, 92.420 nel 2011, 107.308 nel 2012 e, record assoluto, 111.559 nel 2013), il “Premio Italia a Tavola” è un’iniziativa che la nostra testata organizza non per stilare classifiche di merito, ma con l’intento di valorizzare e richiamare l’attenzione generale su un settore che è uno dei simboli più alti dell’Italia a livello mondiale. La scelta dei candidati (per la maggior parte segnalati alla nostra redazione da lettori e utenti di internet) e il controllo

sulla regolarità del voto è affidata ad una commissione presieduta da Matteo Scibilia e composta da Alberto Lupini, Clara Mennella e Carmine Lamorte. Quest’anno ci sono molte novità nelle liste delle 4 sezioni: tra i Cuochi ci sono 12 nuovi candidati, tra gli Opinion leader 11, tra i Maitre e Sommelier 14 e tra i Barman 11. Per seguire l’andamento del sondaggio, sulla homepage del quotidiano online www.italiaatavola.net è presente un box che permette di accedere alle classifiche provvisorie delle 4 sezioni, aggiornate in tempo reale.

maître e sommelier

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Per ciascuna delle quattro sezioni si possono esprimere da 1 a 3 preferenze. La votazione è valida se viene espressa almeno una preferenza in una sezione. Per completare la votazione, in fondo alla pagina si deve inserire il codice di sicurezza numerico e premere il pulsante “INVIA PREFERENZE”. Ogni utente può votare una sola volta. Preferenze espresse dallo stesso indirizzo IP verranno eliminate in automatico nel corso del sondaggio a seguito di verifiche sulla regolarità dei voti. Dopo ogni voto viene aggiornata in tempo reale la tabella riassuntiva, richiamata anche sull’homepage di www.italiaatavola.net. Eventuali concentrazioni di voto in poco tempo e a cadenze ripetute vengono eliminate in automatico dal sistema, che sospende temporaneamente il voto per il candidato oggetto di queste operazioni sospette, in modo da poter effettuare verifiche approfondite. L’indicazione del numero dei votanti sulla pagina riassuntiva dei risultati riguarda quanti hanno partecipato al sondaggio indipendentemente dal numero delle preferenze espresse. Vale quindi il conteggio di 1 votante sia che abbia espresso una sola preferenza sia 12 (3 per ciascuna sezione). Sul www.italiaatavola.net i lettori e gli internauti potranno non solo lasciare un proprio commento al sondaggio, ma soprattutto seguire in tempo reale l’andamento delle votazioni. B cod 37177

barman

Come si vota?

MEDIA PARTNER

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cuochi

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Andrea Aprea Vun - Park Hyatt (Milano)

Bruno Barbieri Giudice di MasterChef Italia

Heinz Beck La Pergola - Cavalieri Hilton (Roma)

Alessandro Borghese Conduttore televisivo

Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena)

Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi (Orta San Giulio)

Roberto Carcangiu Presidente Apci

Carmelo Carnevale Novikov (Londra) Presidente Apci UK

Alessandro Circiello Rubriche in programmi Rai - Presidente Fic Lazio

Igles Corelli Atman (Pescia) Presidente Uir

Carlo Cracco Ristorante Cracco (Milano)

Sal De Riso Pasticcere - Sal De Riso Costa d’Amalfi (Tramonti)

Gennaro Esposito Torre del Saracino (Vico Equense)

Giada Farina Pasticcera - Le Torte di Giada (Brescia)

Irina Freguia e Daniele Zennaro Vecio Fritolin (Venezia)

Gianluca Fusto Pasticcere - Gianluca Fusto Consulting

Ernesto Iaccarino Don Alfonso 1890 (Sant’Agata sui Due Golfi)

Filippo La Mantia Oste e cuoco

Gualtiero Marchesi Ristorante Gualtiero Marchesi (Milano)

Cesare Marretti È Cucina (Bologna, Roma, Torino)

Aurora Mazzucchelli Ristorante Marconi (Sasso Marconi)

Luca Montersino Pasticcere - Golosi di Salute (Alba)

Giancarlo Morelli Pomiroeu (Seregno)

Norbert Niederkofler St. Hubertus - Rosa Alpina (San Cassiano in Badia)

Mattia Poggi Conduttore di“Indovina chi viene a cena”

Walter Potenza Potenza Ristorante Bar (Providence - USA)

Niko Romito Reale (Castel di Sangro)

Chef Rubio Giudice di“I re della griglia”

Simone Rugiati Conduttore di“Cuochi e Fiamme”e“Food Maniac”

Caludio Sadler Sadler (Milano) Presidente Le Soste

Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli)

Tano Simonato Tano passami l’olio (Milano)

Marco Stabile Ristorante Ora d’Aria (Firenze)

Cristiano Tomei L’imbuto (Lucca) Giudice “I re della griglia”

Viviana Varese Alice - Eataly (Milano)

Gianfranco Vissani Vissani (Baschi)

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

Caterina Balivo Conduttrice di“Detto Fatto”

Joe Bastianich Giudice di“MasterChef” Usa e Italia

Daniele Cernilli Giornalista enogastronomico Doctor Wine

Antonella Clerici Conduttrice di“La prova del cuoco”

Eleonora Cozzella Giornalista L’Espresso Food&Wine

Luigi Cremona Coordinatore guide Touring Club Italiano

Lorenzo “Kuaska” Dabove Esperto degustatore di birra artigianale

Fiammetta Fadda Giornalista Panorama

Oscar Farinetti Presidente Eataly

Fede e Tinto Conduttori di Decanter

Bruno Gambacorta Giornalista Rai Due - Tg2 Eat Parade

Tessa Gelisio Conduttrice di“Cotto e mangiato”

Andrea Grignaffini Giornalista e direttore creativo Spirito diVino

Carla Icardi Direttore divisione food DBInformation

Camillo Langone Giornalista Libero, Il Foglio e Il Giornale

Mario Giorgio Lombardi Governatore Aigs Accademia italiana gastronomia storica

Maurizio Maestrelli Esperto di birra e ideatore Milano Beer Week

Marina Malvezzi Curatrice del sito Mangiarebene

Elena Martusciello Presidente Le Donne del Vino

Paolo Massobrio Giornalista Papillon

Roberto Moncalvo Presidente Coldiretti

Davide Oltolini Critico gastronomico “Saperi e Sapori”

Paolo Parisi Produttore e giudice di“I re della griglia”

Benedetta Parodi Conduttrice di“Molto bene”e“Bake Off Italia”

Carlo Petrini Presidente Slow Food

Luciano Pignataro Giornalista Il Mattino

Edoardo Raspelli Giornalista e conduttore di“MelaVerde”

Sandro Romano Critico gastronomico

Patrizio Roversi Conduttore di“Linea verde”

Anna Scafuri Scrittrice e giornalista Rai

Valentina Scarnecchia Food blogger e giudice di“Cuochi e Fiamme”

Roberta Schira Scrittrice e giornalista Corriere della sera

Tiziana Stefanelli Giudice di“Cuochi e Fiamme”

Tarsia Trevisan Giornalista e conduttrice Class Tv

Valerio Massimo Visintin Critico Corriere della Sera

Enzo Vizzari Direttore e critico guide L’Espresso

opinion leader

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dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

maître e sommelier

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Paolo Basso Sommelier e consulente

Claudia Bondi Sommelier e consulente Perle & Perlage

Roberto Brovedani Sommelier Laite (Sappada)

Silvia Brunello Sommelier“L’Erba del Re”di Modena

Romeo Caraccio Direttore Agata e Romeo (Roma)

Francesco Cerea Coordinatore eventi Da Vittorio (Brusaporto)

Paolo Ciaramitaro Maitre Villa Crespi (Orta San Giulio)

Gabriella Cicero Maitre Duomo (Ragusa Ibla)

Sandra Ciciriello Direttore Alice Ristorante (Milano)

Gianni De Bellis Sommelier e vicepresidente DE.S.A

Livio Del Chiaro Sommelier La Divina Enoteca (Firenze)

Simone Dimitri Maitre Trussardi Alla Scala (Milano)

Matteo Duri Ristoratore L’Anima Soul Food & Cafè (Milano)

Filippo Franchini Sommelier e consigliere Fisar Siena Valdelsa

Luca Gardini Sommelier Perbacco srl

Carlo Hassan Maitre e presidente Amira

Livia Iaccarino Direttore Don Alfonso 1890 (S. Agata sui Due Golfi)

Franz Lageder Sommelier Anna Stuben Hotel Gardena (Ortisei)

Annalisa Linguerri Sommelier La Corte degli Sforza (Milano)

Antonello Maietta Presidente Ais Associazione italiana sommelier

Luca Martini Sommelier Osteria Da Giovanna (Arezzo)

Oscar Mazzoleni Sommelier Al Carroponte (Bergamo)

Dennis Metz Sommelier Locanda Margon (Trento)

Riccardo Nocera Restaurant manager Glass Hostaria (Roma)

Giuseppe Palmieri Maitre e sommelier Osteria Francescana

Alessandro Pipero Maitre e sommelier Pipero al Rex (Roma)

Alberto Piras Sommelier Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)

Marco Reitano Sommelier La Pergola Cavalieri Hilton (Roma)

Salvatore Salerno Sommelier Hotel Metropole (Monte Carlo)

Stefano Savoja Maitre Sadler (Milano)

Giovanni Sinesi Sommelier Reale (Castel di Sangro)

Mario Sposito Maitre Taverna Estia (Brusciano)

Alessandro Tomberli Maitre e sommelier Enoteca Pinchiorri

Antonio Tonola Maitre Lanterna Verde (Villa di Chiavenna)

Catia Uliassi Direttore Uliassi (Senigallia)

Francesco Villa Sommelier Fisar Siena Valdelsa

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

Jonatan Abarbanel Les Rouges (Genova)

Flavio Angiolillo MaG cafè (Milano)

Carmine Castellano Coffee designer

Ilio Chiocci Grand Hotel Villa d’Este (Cernobbio)

Debora Cicero Bambuddha (Ibiza)

Francesco Cione The Stage @ Replay (Milano)

Leonardo Cisotto Caffè Quadri (Venezia)

Fiorenzo Colombo Bobadilla Feeling Club (Dalmine)

Tommaso Colonna Gran Caffè Gambrinus (Gravina in Puglia)

Dario Comini Nottingham Forest Cocktail Bar (Milano)

Antonio Della Croce Abano Grand Hotel (Abano Terme)

Flavio Esposito Boutique 12 (Milano)

Giorgio Fadda Hotel The Westin Europa & Regina ( Venezia)

William Falcinelli Diamond Club (La Spezia)

Ezio Falconi Arimo American Champagne Bar (Treviglio)

Ilaria Fondi Hilton Molino Stucky (Venezia)

Davide Garazzini Patchanka Bar (Camogli)

Marco Giuridio Shaka Brah (Torino)

Leonardo Leuci Jerry Thomas Speak Easy (Roma)

Gualtiero Maragni Victory Morgana Bay (Sanremo)

Luca Marcellin Four Seasons Hotel (Milano)

Thomas Martini Harry’s Bar (Firenze)

Loris Melis Magriffe Club Restaurant (San Vittore Olona)

Marina Milan RememBeer brew pub & more (Pinerolo)

Guglielmo Miriello Dry Cocktail e Pizza (Milano)

Fabiano Omodeo I Due Buoi (Alessandria)

Mattia Pastori Mandarin Oriental (Milano)

Carmine Mattia Perciballi Fluid Cocktail Wine Bar (Roma)

Tony Pergola Grand Hotel Wagner (Palermo)

Paolo Rovellini Shed Club (Busto Arsizio)

Mirko Salvagno Il Gallone Cocktail & Wine Bar (Mantova)

Francesco Sanapo Ditta Artigianale (Firenze)

Filippo Sisti Carlo e Camilla in Segheria (Milano)

Matteo Stafforini Annabella Cafè - Al Demetrio 1758 (Pavia)

Massimo Stronati The Doping Club (Milano)

Vanessa Veronese Cappa Cafè (Verona)

barman

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dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

Eventi

Cresce l’attesa Dal 22 al 26 febbraio 2015 Tirreno CT attirerà nei padiglioni di Carrara Fiere migliaia di operatori del settore ospitalità e ristorazione e oltre 300 espositori in rappresentanza di più di 600 marchi commerciali

già in moto la macchina organizzativa per l’edizione numero 35 della fiera dedicata alle forniture per alberghi, ristoranti, bar e strutture ricettive. Dagli incontri tra domanda e offerta agli approfondimenti durante convegni e seminari, passando per i concorsi promossi dalle varie associazioni. Questo ed altro alla 35ª edizione di Tirreno CT, la fiera promossa da Tirreno Trade e dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive. Dal 22 al 26 febbraio 2015 Tirreno CT attirerà nei padiglioni di Carrara Fiere come di consueto migliaia di operatori del settore qualificati provenienti da tutta Italia che avranno l’opportunità di incontrare gli oltre 300 espositori già confermati in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30mila metri quadrati di spazio fieristico. L’incontro qualificato tra domanda e offerta di questo settore sarà come al solito alla base di Tirreno CT. Uno scambio commerciale che risponde a un giro di affari di notevole impatto sull’econo-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

mia dell’intero FEBBRAIO Paese e che nonostante la crisi anDal cora tiene il passo. Tirreno CT è anal che riferimento per il mercato del sud Italia, dal momento che si qualifica come unico appuntamento del settore dell’Italia centrale. Tirreno CT non è solo esposizione, ma anche un confronto tra gli operatori del settore grazie ai tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop. A fare da animatori delle giornate di fiera saranno le tante associazioni di categoria che si ritrovano a Carrara Fiere per fare il punto della situazione. Barman, gelatieri, maitres, panificatori, pasticceri, pizzaioli, sommelier e cuochi. Sono

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Eventi

solo alcune delle categorie professionali attive in fiera con convegni, dimostrazioni e concorsi. Ampia rappresentanza in fiera per il Made in Italy agroalimentare, con le principali associazioni del settore del wine e food per presentare le loro eccellenze territoriali in abbinamento alla tecnologia che distingue l’Italia nel mondo. Per il 2015 già confermate le nuove edizioni dei Nazionali e Internazionali di Cucina promossi dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e i campionati di pasticceria pro-

mossi dalla Federazione internazionale di pasticceria (Fip) che richiameranno a Carrara centinaia tra cuochi e pasticceri da tutto il mondo per confrontarsi sulle ultime novità. Come nella passata edizione di Tirreno CT parteciperanno attivamente l’associazione Cuochi di Massa Carrara, l’associazione Maitre italiani ristoranti alberghi, il sindacato italiano Panificatori, la Strada del Vino dei Colli di Candia e di Lunigiana, la Federazione italiana cuochi, la Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori, la Federazione italiana pasticceria, l’Ordine dei Maestri di Cucina, la Federazione italiana barman, la Nazionale italiana cuochi, Pizza e Pasta Italiana, l’Accademia Pizzaioli, la Scuola nazionale italiana pizzaioli, l’Unione regionale cuochi toscani con ricchi programmi di attività inerenti le tematiche di Expo 2015. Senza contare i concorsi

che si sono svolti e che sono riconfermati anche per questa 35ª edizione, primo fra tutti gli Internazionali d’Italia di Cucina, evento promosso dalla Fic che ha visto in lizza nel 2014 oltre 500 chef provenienti da tutta Italia e non solo, che rendono questo evento uno dei principali nel nostro Paese. Grande rilevanza anche per la tappa del GiroPizza d’Europa, concorso internazionale per pizzaioli, e per il campionato italiano di Cake Design. I vincitori di questi ultimi due concorsi entreranno di diritto nei rispettivi campionati europei e mondiali. Meno altisonanti, ma altrettanto combattuti, si sono svolti i campionati italiani Barman e il concorso Sapienze e Sapori Regionali, gara per team di chef. Tirreno CT è organizzata da TirrenoTrade Srl con la collaborazione di enti regionali, provinciali e associazioni di categoria, tra cui, storico partner, la Federazione Italiana Cuochi. Importante la stretta collaborazione con la Camera di Commercio di Massa Carrara. Per informazioni e per partecipare: www.tirrenoct.it. B cod 37193

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

Eventi

Tutto pronto per Si prevedono più espositori e visitatori internazionali alla 36ª edizione del salone di Rimini dedicato alla panificazione, alla gelateria e all’arte dolciaria, che si svolgerà dal 17 al 21 gennaio 2015. Nuovi progetti per le imprese. In contemporanea si terranno anche Rhex Ristorazione e A.B.Tech Expo

iaggia a pieno ritmo la macchina organizzativa di Sigep 2015 (Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it), la fiera internazionale leader al mondo per il gelato e il dolciario artigianale, riconosciuto riferimento per la panificazione e con la filiera del caffè in grande ascesa grazie agli eventi internazionali programmati. La 36ª edizione è in programma da sabato 17 a mercoledì 21 gennaio 2015 a Rimini Fiera, con grandi eventi in programma. Il successo eccezionale della scorsa edizione di Sigep (174mila visitatori, +20,1% sul 2013), ottenuto anche grazie al positivo inserimento di Rhex Ristorazione (Rimini

Horeca Expo) con le tendenze del food extradomestico, nel 2015 troverà ulteriore occasione di sviluppo dalla contemporanea A.B.Tech Expo, la fiera divenuta biennale dopo l’iniziale triennalità e che ha avuto il merito di riunire sotto l’unico “tetto fieristico” tutto il settore bakery, dalla grande qualità della produzione artigianale all’innovativa tecnologie industriale che rende possibile una produzione di qualità assoluta. A Sigep - unica fiera al mondo a rappresentare completamente le filiere del gelato e del dolciario artigianale - si riconosce la leadership indiscussa nella presentazione di tendenze, l’attrattività per tutti gli operatori internazionali del settore e ormai anche per grandi investitori extra settore. Sigep è inol-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

tre il fulcro degli incontri di tutti gli operatori e il media privilegiato delle aziende del settore.

GENNAIO

17 al 21

Dal

Imprese al centro di nuovi progetti Il business delle aziende al centro dell’attenzione di Sigep. Gli sforzi del Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali di Rimini Fiera sono tutti concentrati per offrire cinque giornate dense di occasioni per sviluppare gli affari. E non solo quelli delle oltre mille imprese protagoniste nei 16 padiglioni, ma

Eventi

In questo numero di Italia a Tavola sono riportati dei focus su alcune aziende che saranno presenti con il loro stand a Sigep o AB Tech Expo. Le elenchiamo qui di seguito. Attrezzature: Bernardi Impastatrici - pag. 116 Meiko - pag. 118 Krupps - pag. 120 Caffè: Kimbo - pag. 70 Dolci e pasticceria: Barry Callebaut - vedi box a destra Debic - pag. 34 Icam - pag. 36 Pizza e panificazione: Dr. Shär - vedi box in basso

anche quelli degli oltre 170mila operatori attesi da tutto il mondo. In questa direzione sono state messe a punto due iniziative orientate allo sviluppo degli affari. Alle imprese espositrici che intendono ampliare la loro rete di agenti in Italia, Sigep e Agent321 (Associazione internazionale di agenti di commercio) propongono la pubblicazione gratuita di un annuncio di ricerca di agenti in una Regione italiana a scelta. Per informazioni: www.agenti.it. Agli operatori che nelle loro strategie di sviluppo guardano all’estero, Sigep offre le ulteriori proposte della piattaforma Sistema Sigep, ideale partner per l’internazionalizzazione delle imprese. Per informazioni: www.sistemasigep.com. B cod 37343

Grande attesa per la finale nazionale del Campionato di cioccolateria Il “Campionato italiano di cioccolateria” è l’unica selezione valida per il Cacao Barry World Chocolate Masters 2015 (www.worldchocolatemasters.com). La selezione italiana, che si terrà al Sigep, proclamerà vincitore il “Campione italiano di cioccolateria”. Il tema di questa 6ª edizione è “Ispirazioni dalla natura”. La natura, infatti, è una potente fonte di ispirazione sensoriale; allo stesso tempo, fornisce gli ingredienti più puri, autentici e di elevata qualità. Gli chef saranno invitati a sperimentare con colori, forme e consistenze. Gli artisti del cioccolato di tutto il mondo illustreranno come hanno plasmato e trasformato i prodotti della natura in una storia deliziosa. Dodici concorrenti provenienti dalle varie selezioni regionali si affronteranno per conquistare l’unico posto disponibile per la finale del Cacao Barry World Chocolate Masters, che si disputerà a Parigi ad ottobre 2015. I concorrenti verranno giudicati dai migliori professionisti del mondo della pasticceria italiana e mondiale. B cod 37396

Pad B3 Stand 10

Campionato di pizza senza glutine con la partecipazione di Dr. Schär Dr. Schär Foodservice sarà presente al Sigep di Rimini, con il suo progetto DS Pizza Point che, lunedì 19 dalle ore 10.30 presso l’area Nip del padiglione B7, organizzerà il 16° Campionato mondiale di pizza senza glutine, in collaborazione con la Nazionale italiana pizzaioli (Nip). I “maestri” della pizza avranno modo di dimostrare la loro arte, venendo giudicati in base al gusto, all’aspetto e all’originalità della pizza, creata con gli impasti senza glutine DS gluten free: in particolare si destreggeranno con la pallina pizza surgelata, molto versatile e dall’immediata preparazione. Lo stand DS Pizza Point offrirà molte novità riguardanti il settore della ristorazione senza glutine, oltre che assaggi di pizza gluten free cotta al momento. I clienti DS Pizza Point riceveranno un biglietto d’ingresso omaggio al Sigep e uno sconto del 50% per il costo d’iscrizione al Campionato. Per informazioni e adesioni, contattare il numero 0543 35938, o 393 9202672 (Nip), oppure scrivere a dsp@nipfood.com. B cod 37345

Area Nip Pad B7

Dr. Schär Spa Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) www.drschaer-foodservice.com

FRA I TANTI APPUNTAMENTI DA NON PERDERE A SIGEP...

Colpo d’occhio su Sigep

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

Eventi

Nuova fonte d’ispirazione per i professionisti dell’Horeca

foto F. Mainard

on un’offerta ancora più ampia e sempre nuova di prodotti, materiali, tecnologie e servizi, e con oltre 3mila espositori e marchi, di cui un centinaio italiani, il Sirha offrirà, dal 24 al 28 gennaio 2015, una prospettiva unica sugli universi della ristorazione, dell’industria alberghiera e dell’alimentazione. Dimostrazioni, animazioni, concorsi, tavole rotonde, spazi di ricerca, scambi di idee e di savoir-faire, tutto è stato pensato per ispirare la creatività e la riflessione, per offrire soluzioni ai professionisti e generare opportunità d’affari in un’atmosfera conviviale. Spazi dove sono esposte le nuove tendenze, per “scoprire il futuro”: Il Food Studio dà vita alla ristorazione di domani, con esperienze culinarie inedite, frutto di ricerche sviluppate in ogni campo della ristorazione. La mostra di Food Design “Danger De Mordre” illustra in maniera ironica alcune tendenze dello Street Food. Lo studio televisivo-conferenze, installato quest’anno nel cuore del salone, accoglie in 5 giorni oltre 150 relatori e chef. Il ristorante Sixième Sens dà vita alle tendenze individuate da Frédéric Loeb, con 4 concept completi, dal menù all’allestimento. L’opera Trends & Ideas Book 2015 presenta le tendenze 2015-2020 e propone oltre 20 concept di ristorante inediti. Nuovi strumenti di supporto alla visita, per puntare all’essenziale. Poli di consulen-

za specializzata aiutano i GENNAIO professionisti guidandoli tra i temi d’attualità o in Dal base alle esigenze specifiche: Sono proposti servizi di al accoglienza personalizzati e visite guidate dalla scuola Isara per l’offerta di prodotti, da NutriMarketing per gli ingredienti e dall’associazione FCSI (Foodservice Consultant Society International) per l’offerta di attrezzature. UbiFrance offre un’accoglienza specifica e appuntamenti personalizzati ai buyer internazionali. Un Polo di consulenza interior design vi aiuta a riprogettare l’allestimento di un ristorante. E ancora: 12 percorsi di visita a tema, un sito web per preparare la propria visita e una nuova applicazione per smartphone. Concorsi unici: 18 concorsi valorizzano il savoir-faire di tutti i mestieri dell’alimentazione, della caffetteria e di ogni tipo di ristorazione. L’Espace des chefs ospiterà le finali dei tre concorsi più prestigiosi della gastronomia mondiale: il Bocuse d’Or e soprattutto la Coupe du Monde de la Pâtisserie e l’International Catering Cup, per cui l’Italia presenta dei candidati. Il World Cuisine Summit è giunto ormai alla seconda edizione, che si terrà martedì 27 gennaio. L’evento riunirà, nel cuore del salone, i leader del Food Service mondiale. Una giornata dove tutte le piste strategiche e creative saranno commentate dagli esperti di tutti gli orizzonti per rispondere alla sfida: “una migliore alimentazione per una vita migliore”. I posti sono limitati, pertanto i visitatori sono invitati ad iscriversi fin da ora attraverso il sito internet: www.sirha-world-cuisine-summit.com. Appuntamento a Eurexpo, Lione, dal 24 al 28 gennaio 2015 - www.sirha.com. B cod 37218

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Eventi

dicembre / gennaio 2015 路 Italia a Tavola

Eventi

Cucinare 2015 a Pordenone foto F. Gallina 2014

In mostra food e tecnologie made in Italy

già un appuntamento irrinunciabile per professionisti e foodies di tutto il Nord-est. Si tratta di “Cucinare, per piacere, per mestiere” (www. cucinare.pn), Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina, alla Fiera di Pordenone dal 14 al 17 febbraio 2015.

Sono attesi circa 200 espositori in rappresentanza dei due macro settori di riferimento di Cucinare: le filiere agroalimentari delle eccellenze made in Italy e le tecnologie per la cucina. Queste aziende alla Fiera di Pordenone entreranno in contatto con oltre 15mila visitatori appartenenti al doppio target della manifestazione: da una parte i professionisti della ristorazione-accoglienza del settore Horeca, dall’altra gli appassionati di cucina, che visitano la Fiera di Pordenone stimolati dalla loro grande attenzione e cura per il mangiare e bere bene. Proprio per coinvolgere il doppio target della manifestazione, Cucinare affianca agli stand espositivi un intenso programma di oltre 100 eventi tra corsi di cucina, degusta-

zioni, dimostrazioFEBBRAIO ni pratiche e soprattutto show coDal oking con i più famosi chef italiani al con un occhio di riguardo ai protagonisti delle migliori cucine professionali del Nord-est. Massimiliano Alajmo, Emanuele Scarello, Giancarlo Perbellini, Carlo Cracco, Andrea Canton, Marco Carraro e Luca Manfé, il giovane chef italiano vincitore di MasterChef Usa, sono stati i protagonisti di Cucinare 2014, e dopo un parterre così stellare c’è grande attesa per conoscere il programma e gli ospiti dell’edizione 2015 della manifestazione. B cod 37303

GENNAIO - FEBBRAIO GENNAIO

fino al 21 RHEX 2015 Rimini

Rhex, l’evento dedicato alle imprese dell’Horeca con le tendenze e i nuovi format business per la ristorazione e l’ospitalità. B cod 35488 GENNAIO

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net GENNAIO

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Brucerà a lungo l’immensa catasta fatta di residui della potatura della vite mentre intorno si svolgeranno balli, eventi d’arte e degustazioni di specialità enogastronomiche. B cod 36522

fino al 25 AGRITURISMOINFIERA Segrate (Mi)

I visitatori potranno scegliere tra oltre 300 strutture la più idonea per la prossima vacanza, mentre i più piccoli saranno impegnati in attività ludiche. B cod 36941 GENNAIO

FÒCARA Novoli (Le)

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Si prevedono più espositori e visitatori internazionali alla 36ª edizione del salone di Rimini dedicato alla panificazione e ai dolci, dal 17 al 21 gennaio 2015. B cod 37343

fino al 17 CUCINARE Pordenone

Torna “Cucinare”, il salone dell’enogastronomia e delle attrezzature per la cucina. Circa 200 gli espositori attesi, in rappresentanza dei due macro settori di riferimento. B cod 37303

fino al 28 SIRHA 2015 Lione

fino al 23 AUDI CHEF’S CUP Alta Badia

FEBBRAIO

GENNAIO

fino al 25 SAPEUR Forlì

Torna la fiera enogastronomica del prodotto tipico di qualità e delle attrezzature professionali per il settore Food e Horeca. Novità assoluta il primo padiglione “Forlì Wine Festival” B cod 36683

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

GALA ITALIA New York

Negli eleganti saloni del Pierre Hotel di Manhattan si svolgerà Gala Italia, la più importante manifestazione vinicola italiana negli Stati Uniti. B cod 36581

Le Dolomiti dell’Alta Badia ospiteranno per la decima volta l’Audi Chef’s Cup Südtirol, tra degustazioni stellate nei rifugi innevati, show cooking e “agguerrite” gare di sci. B cod 36888

fino al 21 SIGEP 2015 Rimini

FEBBRAIO

Chef di tutto il mondo, professionisti dell’ospitalità, della ristorazione commerciale e collettiva si incontreranno al Sirha di Lione per scoprire tutte le novità del settore. B cod 37104 GENNAIO

GENNAIO

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GENNAIO

fino al 28 EXPO RIVA HOTEL Riva del Garda (Tn)

In vista della 39ª edizione di Expo Riva Hotel, si punta sempre più sulla formazione professionale e sull’incremento degli operatori in visita anche dall’estero. B cod 37039

FEBBRAIO

fino al 26 TIRRENO CT 2015 Carrara

Tirreno CT attirerà nei padiglioni di Carrara Fiere migliaia di operatori del settore ospitalità e oltre 300 espositori in rappresentanza di più di 600 marchi. B cod 37193

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Alimenti · Pesce

Caviar Giaveri Tante qualità di caviale

per tavole raffinate e veri intenditori finata delizia. Note nocciola e acciuga. Specie allevata: Acipenser gueldenstaedtii Ciclo naturale di maturazione delle uova: 8-10 anni Nome comune: Storione russo

Caviale Persian Osietra

ibo prediletto dagli Zar russi e dagli Scià persiani, delle mondane corti europee che lo importavano con gran dispiego di mezzi e denari, infine oggi disponibile nelle case degli intenditori e dei migliori ristoranti: stiamo parlando, naturalmente, del caviale. L’azienda veneta Caviar Giaveri ne produce diverse linee commerciali, garanzia di un risultato eccezionale per tutto l’anno ma soprattutto durante le festività natalizie. Vediamo le caratteristiche delle linee Caviar Giaveri.

Caviale Beluga Siberian L’esperienza di gustare il sapore unico del caviale Beluga, esaltando la vista con le inconfondibili uova di grandi dimensioni, è tra le raffinatezze gastronomiche più esclu-

sive e prelibate. La salatura minima della tradizione russa accompagna il tipico gusto del caviale Beluga. Texture morbida, quasi burrosa, gusto delicato. Specie allevata: Huso huso x Acipenser baerii Ciclo naturale di maturazione delle uova: 12-14 anni Nome comune: Storione beluga

Caviale Osietra Il tradizionale metodo russo “Malossol” non può che esaltare questo caviale, già propriamente prelibato e da sempre apprezzato dagli intenditori più esigenti. Selezionato accuratamente a mano come tutti i prodotti Caviar Giaveri, questo caviale sopraffino coinvolge tutti i sensi con perfetti grani identici, croccanti, un intenso colore dal bruno dorato e il duraturo gusto di raf-

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Caviar Giaveri offre la possibilità di degustare questa rara e preziosa selezione di uova dello storione persiano. I rari esemplari di Acipenser persicus, ormai quasi estinti in natura, vengono allevati esclusivamente nel sito di allevamento ittico di Caviar Giaveri, nel rispetto e per la conservazione della specie. Il colore oro e il gusto unico, delicatamente marino, lo rendono una delle prelibatezze più esclusive in assoluto. Specie allevata: Acipenser persicus Ciclo naturale di maturazione delle uova: 1012 anni Nome comune: Storione persiano

Caviale Siberian La migliore selezione del caviale Siberian, proveniente dalla produzione di Caviar Giaveri dello storione che popola i fiumi della Siberia. Sicuramente uno sfizio anche per il palato più esigente, è apprezzato dai migliori conoscitori perché paragonabile al celebre Osietra. Il caviale Siberian si contraddistingue per la sua amabile consistenza, la sua freschezza e quell’aroma delicato e leggermente iodato. Texture consistente sostenuta. Specie allevata: Acipenser baerii Ciclo naturale dei maturazione delle uova: 5-7 anni Nome comune: Storione siberiano

xxx · Alimenti

Caviale Sevruga

Il caviale Sevruga è il caviale più piccolo, un uovo dalle dimensioni ridotte ma carico di un gusto aromatico che ha reso famoso in tutto il mondo il caviale Sevruga. Con un sapore unico ed inconfondibile, piccoli grani dalle note decise, fresche e tipicamente marine, la ricercatezza del Sevruga renderà la vostra esperienza di degustazione unica. Specie allevata: Acipenser stellatus Ciclo naturale di maturazione delle uova: 5-7 anni Nome comune: Storione Stellato

Caviale Baerii Heritage L’opportunità di assaporare il gusto del caviale Baerii Heritage fresco “Malossol”, confezionato subito dopo il processo di lieve salatura che mantiene intatto il gusto e le sue proprietà nutritive. Si presenta in grossi grani di forma perfetta grazie alla lavorazione manuale senza pressatura. Gusto molto delicato, consistenza sostenuta.

Specie allevata: Acipenser baerii Ciclo naturale di maturazione delle uova: 5-7 anni Nome comune: Storione siberiano

Caviale Haute Cuisine Sélection - Chef Deluxe Caviar Giaveri ha selezionato, per gli chef e gli appassionati di cucina che ricercano un caviale di grande impatto visivo e percettivo nelle loro creazioni, la nuova linea Haute Cuisine Sélection - Chef Deluxe: grossi grani, amabili al palato. Specie allevata: Acipenser transmontanus Ciclo naturale di maturazione delle uova: 5-7 anni Nome comune: Storione bianco B cod 37370 Caviar Giaveri via Villanova 10 - 31030 San Bartolomeo di Breda (Tv) - Tel 0422 686038 www.caviargiaveri.com

Risotto viola con yogurt, cappesante crude e cotte, caviale Ricetta di Giuliano Lorenzon chef presso Jolanda de Colò Ingredienti (dosi per 4 persone): 200 g di riso, 300 g di barbabietola, 600 g di brodo, 6 cappesante, 125 g di yogurt magro, 50 g di panna acida, sale e pepe q.b., 100 g di caviale Preparazione: procedere con la cottura del risotto dopo averlo tostato/brillato a secco senza verdure o olio. Cuocere e frullare la barbabietola. Bagnare con del vino bianco ed una volta sfumato aggiungere a mano a mano il succo di barbabietola ed il brodo. Aggiustare il sale. Cucinare 4 cappesante intere in una padella molto calda con un cucchiaio d’olio. Mentre cuocete il riso preparate la salsa di yogurt mescolando bene insieme yogurt, sale, pepe e panna acida. Una volta cotto il riso, mantecare con olio extravergine d’oliva e stendere su un piatto. Appiattire e fare una spirale con la salsa di yogurt. Disporre sulla superficie le fette di cappasanta cruda, quella cotta tagliata in 4 e rifinire con il caviale. Affettare due capesante crude da disporre sopra al riso.

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Alimenti · Carne e salumi

Pata Negra

Non solo Jamón Iberico

I tagli di suino distribuiti da La Fenice Pluma Filetto Secreto Presa

l suino iberico è l’ingrediente primario del prosciutto più famoso al mondo: il Jamón Iberico Pata Negra. Il suino iberico Pata Negra è una razza scura, la cui carne è molto diversa da quella del suino “rosa” perché proviene da allevamenti allo stato brado nelle dehesas spagnole (foreste di querce). I suini iberici sacrificati nel periodo invernale sono quelli della qualità più pregiata (Bellota). La loro carne ha un alto contenuto di acido oleico (benefico per il colesterolo) proveniente proprio dalla ghianda di quercia, di cui si cibano, e un sapore gradevole, aromatico, con un retrogusto di nocciola. Tra i tagli del suino iberico, alcuni sono considerati i più saporiti, succosi e, grazie al miglior rapporto tra magro e grasso, anche i più teneri. Proprio questi i tagli sono quelli distribuiti in Italia dall’azienda La Fenice di Grassobbio (Bg). Qui di seguito ne vediamo le caratteristiche e la porzionatura. Pluma - Il suo nome deriva proprio dalla sua forma simile a quella di una piuma. Il taglio viene prodotto dalla parte anteriore del lombo vicino al collo. Taglio molto pregiato nell’ambito della ristorazione per la

sua estrema tenerezza. Ottima nel tegame ma anche perfetta per la cottura sulla griglia o piastra. Confezione sottovuoto da 1 kg. Secreto - Questo taglio viene prodotto da una striscia di magro che si trova “nascosto” tra la spalla, le costole e il lardo; da qui il nome “segreto”. La notevole infiltrazione di grasso nella carne la rende particolarmente gustosa, consistente e tenera allo stesso tempo. Ottimo per cottura in padella, sulla griglia e sulla piastra. Confezione sottovuoto da 1 kg. Presa - Questo taglio si trova nella parte finale del lombo. Le delicate infiltrazioni di grasso rendono il taglio estremamente tenero e saporito. Molto versatile, ammette diverse cotture: al forno, alla brace, persino sottovuoto. Confezione sottovuoto da 1 kg. Costine - Il pezzo viene ottenuto dal carré del suino ibérico. Grazie alla sua notevole infiltrazione di grasso questo taglio risulta decisamente gustoso soprattutto se preparato in padella come le costolette (ma molto più succulento) o alla brace. Confe-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

Carré

Costine zione sottovuoto da 2 kg. Filetto - A causa delle sue caratteristiche genetiche, il maiale iberico si distingue per il suo sapore incredibile, la consistenza e la tenerezza. Queste caratteristiche sono estremamente evidenti nel filetto, il taglio più tenero di tutti. Confezione sottovuoto da 1 kg. Carré (intero o porzionato) - Il Chuletero è composto dalle costole e dal lombo. Grazie alla sua notevole infiltrazione di grasso questo taglio risulta decisamente gustoso soprattutto se preparato in padella (se tagliato a costolette) o alla brace (se cucinato intero). Peso: 6 kg intero o circa 500 g porzionato s/v. B cod 37320 La Fenice via M. L. King 18 - 24050 Grassobbio (Bg) Tel 035 335177 - www.patanegra.it

Carne e Salumi · Alimenti

Speck Alto Adige Igp Tradizione e genuinità garantite in Ue

ncontro armonioso fra la tradizione mediterranea della stagionatura all’aria fresca e quella nordica dell’affumicatura, lo Speck Alto Adige Igp è il rappresentante perfetto della qualità e dell’unicità dei prodotti ad Indicazione geografica protetta e a Denominazione d’origine protetta dell’Alto Adige. Lo slogan del progetto europeo “Dall’Alto Adige. Garantito. Qualità e origine certificate”, che nasce per informare e sensibilizzare i consumatori sul valore delle tipicità con denominazione di origine europea - e che coinvolge anche la Mela Alto Adige Igp e il Formaggio Stelvio Dop - invita in questo caso il consumatore ad apprezzare l’inconfondibile sapore dello Speck Alto Adige, reso unico dal legame con le antiche tradizioni artigianali del territorio d’origine. Una bontà unica e genuina, lo Speck Alto Adige Igp nasce solo da cosce suine magre controllate dalla Ue e prevede un’affumicatura leggera, con legna poco resinosa e a bassa temperatura e una stagionatura di 22 settimane all’aria salubre e pura di montagna. Il risultato? Uno speck unico per bontà e qualità. Ed è proprio lo stretto legame con la terra altoatesina e con la sua genuina tradizione artigianale ad essere certificato con l’Indicazione geografica protetta (Igp). Un marchio di garanzia che richiede il rispetto di un severo disciplinare di produzione controllato dal Consorzio di Tutela dello Speck di cui fanno parte 30 produttori altoatesini. Il Consorzio controlla tutta la filiera produttiva, partendo dalla selezione della materia prima fino alle varie fasi della lavorazione assicurando che quello dei produttori aderenti sia l’inconfondibile Speck dell’Alto Adige, dal sapore speziato e leggermente affumicato, con poco sale e tanta aria di montagna secondo l’antica tradizione locale. B cod 37108

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Alimenti · xxx

In cucina esplode il sapore

con i Grandi Panieri Agrifood-Covalpa

grifood-Covalpa, player di riferimento nella produzione di ortaggi e aromi surgelati, racconta oggi la linea di grigliati e contorni “Grandi Panieri”. Dalla tradizione agricola ita-

liana e attraverso il controllo accurato dell’intera filiera produttiva, le verdure e gli ortaggi Agrifood-Covalpa sono un vero fiore all’occhiello tra i prodotti destinati alla piccola e grande ristorazione.

Cous cous alle verdure Ingredienti (per 4 persone) Per il cous cous: 250 g cous cous precotto, 270 ml circa acqua, olio evo, 2 noci di burro, un pizzico di sale Per le verdure: 200 g Contorno di Verdure alla Mediterranea, ½ cipolla, 8 pomodori ciliegino, basilico o menta, olio evo, sale, salsa Harissa a seconda dei gusti Preparazione: iniziate a preparare il couscous mettendo l’acqua in una pentola larga e capiente. Portate a ebollizione, salate, aggiungete il couscous a pioggia e due cucchiai di olio, mescolate e spegnete il fuoco. Livellate bene il couscous e lasciate riposare 2 minuti, così che la semola assorba l’acqua. Trascorso il tempo necessario aggiungete due noci di burro, fate cuocere dolcemente per altri 2 minuti poi spegnete il fuoco e, servendovi di una forchetta, sgranate bene il cous cous. Lavate e tagliate a cubetti i pomodorini. In una padella capiente rosolate 5 cucchiai di olio e la cipolla tritata. Aggiungete il Contorno di Verdure alla Mediterranea. Fate stufare a fuoco dolce fino a che le verdure saranno leggermente cotte, ma non sfatte, salate e spegnete il fuoco. Appena le verdure saranno intiepidite, unite i pomodorini e versate tutto in un contenitore insieme al couscous e qualche foglia di menta o basilico spezzettato. Servite il couscous alle verdure guarnendolo con delle foglie di menta o basilico e, volendo, accompagnandolo con la salsa harissa. Nota di merito per tutte le referenze è senza dubbio la comoda confezione da 1kg, ideale per essere conservata agevolmente nelle piccole cucine o in quegli esercizi commerciali che non posseggono spazi o celle frigo di grandi dimensioni. Scegli anche tu di avvalerti solo del buono della natura, scegli la qualità tutta italiana dei prodotti Agrifood-Covalpa.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

Un lavoro scrupoloso e sapiente quello messo in atto dalla squadra di agronomi che selezionano solo le sementi migliori per dare vita a prodotti che dai campi alle cucine di ristoranti, bar e mense scolastiche, giungono come appena raccolte. I peperoni, le melanzane, le zucchine, le patate e le carote, accuratamente lavorate e privi di conservanti chimici, sono ottime da gustare in purezza o come base per piatti più elaborati. Con i Peperoni rossi e gialli a falde, grigliati, le Zucchine a fette grigliate, le Melanzane a fette grigliate, il Contorno all’Ortolana e le Verdure alla Mediterranea, tutti della linea “Grandi Panieri”, ogni ricetta sarà una vera esplosione di gusto e colori. Qualche idea? Ecco per voi il Cous cous alle verdure, colorato, gustoso e veloce da preparare, è perfetto per conquistare il palato di vegetariani e non (vedi box ricetta). B cod 37212 Agrifood Abruzzo Sede: via S. Bernardino 196 - Montichiari (Bs) Stabilimento: Borgo Strada 14 - Celano (Aq) Tel 030 9981530 - www.agrifood.it

Frutta e verdura · Alimenti

Basta con il solito contorno! Ci pensa McCain a rivoluzionare il menu

n Italia sta prendendo sempre più piede la ristorazione in stile americano, con la conseguente apertura di numerosi ristoranti specializzati. Ma se la qualità della carne e la sua corretta cottura sono certamente aspetti cruciali in questa tipologia di locali, è altrettanto vero che per fare la differenza spesso serve qualcosa in più, che sia in grado di rendere davvero unica l’offerta e l’atmosfera del ristorante agli occhi dei clienti. Nei format focalizzati sulla carne le patate sono un prodotto irrinunciabile, ma un problema frequente è che sono spesso sono concepite come semplice contorno, ovvero come un elemento che viene messo nel piatto ma, di fatto, non contribuisce a portare guadagni concreti. Per questo McCain, leader nella produzione e commercializzazione di patate surgelate, ha elaborato alcune proposte mirate, studiate “ad hoc”, per aiutare i ristoratori a rivoluzionare il proprio menu per costruire un’offerta invitante a maggior valore. Qualche esempio? Si può cominciare con delle proposte stuzzicanti da condividere in attesa che i migliori tagli di carne cuociano a fuoco lento sulla griglia: come un tris di bastoncini dalle forme e dai sapori invitanti composto da Fry’n’Dip, Spicy XL e Country Fries con buccia, in abbinamento ad altrettante gustose salse della casa (maionese, salsa al peperoncino, Devil ketchup).

O ancora, proporre al centro del tavolo un piatto misto dove spiccano patate dai tagli e consistenze diverse: croccanti Maxi Chips, dorati spicchioni Wedgehouse e patate rustiche Country Wedges aromatizzate alle erbe fini, il tutto decorato da ingredienti saporiti come formaggio, pancetta o paté di olive. I clienti potranno sperimentare e condividere un piatto sfizioso innovativo e il ristoratore avrà colto l’opportunità di servire una vera e propria portata completa ad un prezzo interessante. Valorizzare il lato gourmet delle patate, curandone la modalità di servizio e di presentazione rappresenta un passaggio per nulla scontato. Le grigliate miste, ad esempio,

offrono un’ampia varietà di tagli di carne: perché non arricchirle abbinando un contorno originale? Un mix di diverse specialità di patate aumenterà il valore della portata, magari proposta nella sua versione “premium”, per due, o all’interno di particolari menu degustazione. Il tocco finale è dato dall’attenzione del ristoratore nella scelta dei nomi, che dovranno essere il più possibile accattivanti. Senza trascurare la cura nell’impiattamento e l’aggiunta di elementi decorativi per una presentazione impeccabile. Ma si può davvero guadagnare di più scegliendo le patate McCain? I calcoli del food cost non lasciano dubbi: alcuni tagli dimostrano rilevanti vantaggi di resa rispetto alle patatine classiche... e in versione “speciale” i margini per il ristoratore sono ancora più invitanti! Con McCain la patata si trasforma da semplice contorno in sfiziosa portata gourmet! B cod 37366 McCain Alimentari (Italia) - Food Service via G. Zanchi 20 - 24126 Bergamo Tel 035 4526111 www.mccain-foodservice.it

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Tendenze e mercato

GLUTEN FREE

Il “senza glutine” made in Italy si apre al mercato internazionale L’ultima edizione del Gluten Free Expo ha registrato un buon numero di visitatori stranieri, sintomo che anche il settore del “senza glutine” grazie alla qualità del made in Italy sta conquistando il mercato estero

i è conclusa lo scorso novembre la terza edizione del Gluten Free Expo, l’unico salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine, per la prima volta nella nuova sede di Rimini Fiera, storica location dedicata a manifestazioni leader nel settore alimentare a livello mondiale. Quest’anno Gluten Free Expo (vedi codice articolo B 37146) ha

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

visto coinvolti un numero sempre maggiore di buyers e ristoratori provenienti da tutto il mondo. Un’opportunità unica per le aziende espositrici che, non solo hanno potuto presentare a tutti gli operatori e al pubblico i propri prodotti, ma hanno trovato un modo per creare nuove sinergie. Dal punto di vista dei buyers possiamo affermare che il Made in Italy rimane il non plus ultra per le aziende. Nel settore food l’Italia è sempre stata all’avanguardia e si sta riconoscendo anche nel senza glutine, grazie alle innovazioni produttive sviluppate dal Made in Italy e dalla qualità delle materie prime. I Paesi direttamente coinvolti in questo scambio culturale sono stati: Usa, Brasile, Australia, Giappone, Medio Oriente, Libano e tutti i Paesi europei. Al Gluten Free Expo quest’anno è aumentata anche la presenza di aziende espositrici estere che, essendo consapevoli del valore aggiunto del mercato italiano e del Made in Italy senza glutine, hanno trovato nel salone la naturale collocazione per confrontarsi e per affermare il loro business. Si tratta di uno scambio alla pari che dà il via a una proficua collaborazione e contaminazione tra le eccellenze del Made in Italy e quelle estere sintomo che il mercato del senza glutine è in forte espansione e la richiesta del mercato punta sempre di più a una maggiore qualità dei prodotti. B cod 37278

xxx 路 Alimenti

dicembre / gennaio 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Formaggi

World Cheese Awards 2014 43 medaglie ai formaggi italiani

mmonta a 43 medaglie il “bottino” dei casari italiani all’ultima edizione del World Cheese Awards. Il Gorgonzola Dop Dolce di Arrigoni Battista Spa, il Parmigiano Reggiano B dell’azienda agricola Grana d’Oro e il Pecorino Riserva del fondatore del Caseificio Il Fiorino Srl hanno conquistato il premio più ambito, la medaglia “Super Gold”. A 11 aziende è andata la medaglia d’o-

L’inglese Bath Blue di Bath Soft Cheese Co. si è aggiudicato la vittoria al concorso di formaggi tenutosi a Londra. All’Italia sono andate 3 medaglie “Super Gold”, 11 medaglie d’oro, 15 d’argento e 14 di bronzo ro, a 15 quella d’argento e a 14 quella di bronzo. Un formaggio classico dalle venature blu, dell’azienda britannica Bath Soft Cheese Co. ha ricevuto il primo premio, tra oltre 2.500 formaggi in gara. Il Bath Blue ha trionfato grazie alla valutazione del giudice canadese Louis Aird, che lo ha descritto eguagliandolo a «poesia, come un fiume di crema che solca le rocce, un formaggio blu perfettamente bilanciato dal sapore persistente». Il panel dei giurati, in rappresentanza di varie nazioni tra cui Australia, Usa, Sudafrica, Brasile, Nuova Zelanda e Canada, è stato concorde nel premiare il Bath Blue con il punteggio più alto. «Questa - ha dichiarato il titolare dell’azienda Graham Padfield, non appena ha appreso la notizia - sì che è una fantastica notizia! È un immenso privilegio essere i vincitori; quasi non riuscia-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

mo a credere di aver vinto il Campionato mondiale dei formaggi. Questa vittoria ci rende fiduciosi verso il futuro; abbiamo appena investito in una nuova azienda di

Il Gorgonzola Dop dolce di Arrigoni conquista il Super Gold Solo tre formaggi italiani sono stati premiati con il “Super Gold” al World Cheese Awards 2014, il più grande e importante concorso caseario del mondo. Uno di questi è andato ad Arrigoni Battista, che si è aggiudicato l’ambito premio con il Gorgonzola Dop Dolce. Anche il suo Gorgonzola Dop Piccante torna a casa “laureato”, aggiudicandosi il bronzo della sua categoria. Il Gorgonzola Dop Dolce Arrigoni, che riesce a rimanere dolce e gentile, ha incantato i giudici del Wca con la sua delicata eleganza. Arrigoni Battista è un’azienda lombarda che ha fatto del gorgonzola e del taleggio i propri capolavori, una struttura di genesi familiare, creata da maestri casari per tradizione fin dai primi anni del secolo scorso. Partecipando a questa

Formaggi · Alimenti Il medagliere completo dei formaggi italiani è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 37445.

latticini e anche se non avevamo certezze della riuscita del progetto, questo premio ci assicura di aver preso la strada giusta, è una conferma».

Il Bath Blue è stato l’ultimo formaggio ad essere assaggiato dai giudici. «Il giudizio finale - ha commentato John Farrand del Guild of Fine Food, orga-

competizione con un classico della tradizione casearia italiana, Arrigoni ha voluto portare avanti orgogliosamente la bandiera del know-how italiano. E in una gara che normalmente premia l’insolito e la produzione di nicchia, ha trionfato un prodotto storico, ottenuto da una grande azienda che riesce a gestire anche grandi volumi. La dimostrazione che anche la produzione industriale, quando curata con passione ed esperienza, può raggiungere l’eccellenza. «Questo premio - commenta Marco Arrigoni, presidente di Arrigoni Battista - insieme alla medaglia di bronzo vinta con il Gorgonzola Piccante, è merito di tutti coloro che giornalmente si dedicano con passione, impegno e professionalità a svolgere al meglio il proprio lavoro e faremo tutto quanto necessario per far sì che questo premio non si limiti ad essere una bella soddisfazione per il lavoro finora fatto ma un veicolo che ci aiuti a raggiungere gli ambiziosi progetti che l’azienda intende raggiungere nel future». L’esperienza internazionale ormai centenaria di Arrigoni Battista è stata riconosciuta negli anni con molti altri

premi di rilevanza mondiale. Lo stesso Gorgonzola dolce premiato quest’anno con il Super Gold era già stato premiato al “Concours international des fromages et produits laitiers de Tours 2013” e alla fiera di Nantwich 2013, ed era stato segnalato fra i 101 “Best Cheeses of the Year

nizzatore del World Cheese Awards - è stato inevitabilmente molto complesso. Sono stati confrontati i 16 formaggi migliori al mondo, perciò le differenze nei giudizi sono state minime. Il Bath Blue era l’ultimo formaggio che la super giuria ha assaggiato e ha rubato la scena agli altri per soli due punti. Anche se forse non dovrei dirlo, è bello che il vincitore sia inglese!». Il World Cheese Awards, ora alla sua 26ª edizione, è tornato quest’anno a Londra dopo un tour di 3 anni al Good Food Show della BBC al NEC di Birmingham. L’evento di quest’anno ha attirato partecipanti da ben 33 Paesi tra i quali Nuova Zelanda, Canada, Sudafrica, Messico, Argentina e Brasile. B cod 37445

2013/2014” dal Culture magazine, il più importante magazine caseario d’America. B cod 37443 Arrigoni Battista Via Treviglio 940 - 24040 Pagazzano (Bg) Tel 0363 031203 - www.arrigoniformaggi.it

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Alimenti · xxx

L’Acetaia Giusti di Modena diventa sponsor di Alma Per una nuova cultura del Balsamico

l più antico produttore di Aceto Balsamico di Modena e la Scuola internazionale di cucina italiana. Nasce sotto il segno dell’eccellenza la partnership siglata fra Acetaia Giusti e Alma, con l’obiettivo di diffondere in modo più completo, presso operatori e appassionati della buona cucina in tutto il mondo, la conoscenza dell’Oro Nero di Modena. Già da diversi anni Acetaia

«La perfezione degli aceti detti Balsamici di Modena dipende unicamente da tre condizioni, cioè dalla scelta delle uve, dalla qualità dei recipienti e dal tempo». Giuseppe Giusti, 15 settembre 1863 Giusti, fondata nel lontano 1605 ed oggi gestita dalla 17ª generazione della famiglia, accoglie presso la sua sede di Modena gli studenti di Alma per visitare le antiche acetaie e il museo, degustare aceti di vari invecchiamenti e conoscerne così i segreti. «Visto il successo di questo progetto e l’estremo interesse per l’Aceto Balsamico di qualità di tutti i nostri visitatori, vogliamo dar vita a nuo-

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ve iniziative per diffondere una maggiore consapevolezza attorno questo prodotto straordinario, molto spesso sottovalutato, semplicemente perché poco conosciuto», racconta l’a.d. Claudio Stefani Giusti. «Finalmente, dopo tanti anni di rapporti ottimi con i consorzi di tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale - dichiara Andrea Sinigaglia, direttore generale Alma - una grande azienda ha deciso di rendere concreto un progetto di educazione alla verità e all’autenticità di questo prodotto unico al mondo. Viva l’Italia!». L’Aceto Balsamico di Modena è uno dei prodotti d’eccellenza Made in Italy di maggior successo nel mondo. Acetaia Giusti è presente su oltre 50 mercati nel mondo e la fetta di export ha raggiunto il 50% del fatturato. «Anche sul mercato italiano l’Aceto Balsamico sta conquistando l’interesse dei consumatori - spiega Claudio Stefani Giusti - e il nostro obiettivo è quello di incrementarne la conoscenza. Si tratta di un prodotto che ha una grande varietà di usi e Alma è l’ambasciatore ideale per diffondere questa cultura». B cod 37222 Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti Strada Quattro Ville 155 - 41123 Modena Tel 059 840135 - www.giusti.it

Dolci · Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Le antiche origini della vaniglia Perfetta nei dolci, curiosa in piatti salati

ono oltre 290 le sfumature di profumo e sapore che fanno della vaniglia una spezia complessa ed avvolgente. Si ricava attraverso un complicato processo di fermentazione e lavorazione dal baccello nero di un’orchidea dai fiori giallo-verdi, la vanilla planifolia, di Piera Genta originaria del Messico e oggi coltivata in molte regioni tropicali. Viene utilizzata principalmente nelle preparazioni dolciarie, per aromatizzare zucchero, cioccolato, latte e liquori; la crema di vaniglia è uno degli ingredienti principali di molte torte. Nella cucina orientale e africana sono diffuse anche ricette salate, in cui la vaniglia insaporisce piatti caldi e speziati. Importante anche per l’industria cosmetica e farmaceutica e per la preparazione di profumi. Fu Guerlain che, nel 1889, inserì per primo la vaniglia nella formulazione di un profumo chiamato Jicky. Sul mercato la vaniglia naturale si trova prevalentemente in due forme: baccello intero essiccato (da preferire) o estratto, una soluzione idroalcolica che contiene tutte le componenti aromatiche solubili dei baccelli. In commercio esiste anche la vanillina sintetica, molto meno cara che non ha né il profumo né il sapore di quella naturale. Sui prodotti cotti al forno, torte o biscotti la differenza tra naturale e sintetica non viene percepita, mentre nei prodotti che non raggiungono alte temperature come latte o budini la preferenza è di gran lunga per la vanillina naturale. B cod 37194

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Alimenti · Dolci

Tutte le novità di Debic al Sigep Dal restyling fino alla Top Collection 2015 In occasione del Sigep 2015 di Rimini, Debic presenterà per la prima volta il gruppo FrieslandCampina Foodservice e dedicherà ampio spazio al nuovo packaging e al logo

arà per il periodo in cui si svolge, sarà per il blasone internazionale o per la grande affluenza, Sigep è sempre un palcoscenico d’eccellenza per incontrare gli specialisti del settore e presentare le ultime novità. Per Debic questa edizione sarà particolarmente importante perché le novità sono molte e sostanziali. L’azienda, per l’occasione, ha progettato un nuovo stand. Lo spazio non sarà dedicato solo a Debic ma, per la prima volta in Italia, verrà presentata ai professionisti italiani FrieslandCampina Foodservice, la firma sotto la quale vengono raggruppati tutti i marchi di FrieslandCampina dedicati agli specialisti del foodservice. FC è uno dei gruppi lattiero caseari più importanti al mondo e grazie ai suoi brand - Debic e Campina - offre a cuochi, pasticcieri e gelatieri “tutta la bontà del latte” per soddisfare al meglio le esigenze dei propri clienti. Le novità non finiscono qui, soprattutto per quanto riguarda Debic che a Sigep presenterà: Il nuovo design dei packaging che garantisce un riconoscimento veloce e sem-

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plice del prodotto in ogni occasione, grazie all’utilizzo di una nuova grafica, nuovi colori e nuove fotografie. Il nuovo logo, che aggiunge “.com” a Debic e simboleggia la volontà dell’azienda di mettere in contatto tutti i suoi clienti, attuali e futuri, grazie a una grande community online formata dal sito istituzionale, dalla nuova pagina Facebook, dal profilo Twitter, dal blog tenuto dai consulenti culinari Debic e dal nuovo magazine online. Tutti i canali sono costantemente aggiornati per offrire agli operatori la migliore esperienza possibile, 24 ore su 24. Top Collection 2015, il programma fedeltà che ha premiato per tutto il 2014 la fedeltà di quasi 2mila iscritti ai migliori prodotti Debic e che è stato prolungato an-

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che per tutto il 2015. Come ogni anno, inoltre, a Sigep non mancheranno le occasioni di incontro e confronto, gli show coocking dei maestri pasticcieri Gagliardi, Marguglio e Tabarri che delizieranno i visitatori con una selezione di finger food preparata con i prodotti Debic e Campina. FrieslandCampina Foodservice, Debic e Campina, vi aspettano allo Stand 120 del Padiglione B5 e a tutti gli eventi sponsorizzati: Pastry Events, Sigep Gelato d’Oro e Pastry& Chef Festival Internazionale. B cod 37441 FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

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Alimenti · Dolci IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Anno nuovo, auguri vecchi L’Italia non conosce fretta Ed eccoci alla vigilia di un nuovo anno, ma sempre assillati da problemi vecchi, anzi vecchissimi. L’elenco è lungo e lo conoscete tutti. Solo che a Roma le cose da fare si dicono, si ripetono mille volte, ma le riforme forti tardano ad arrivare. La legge dei compromessi vige ancora fortemente e far perdere a qualcuno le posizioni acquisite è pressoché impossibile. Così il Paese si trascina stancamente in un decadimento che non vede sosta. Al nuovo anno chiediamo ancora una volta una pace vera e duratura in tutto il mondo; che la religione, pur diversa, sia elemento di unità e di rispetto reciproco, non di divisione e odio; che la ripresa economica finalmente arrivi, con nuovi posti di lavoro; che la disputa politica in Italia sia momento dialettico per arrivare a leggi più giuste e al bene nazionale, non solo occasione per insulti e accordi di comodo. Che si punti più decisamente alla valorizzazione del patrimonio paesaggistico, storico-artistico ed enogastronomico, ricchezza immensa grazie alla quale il turismo può e deve diventare la prima industria dell’Italia; che si fermi lo sviluppo urbanistico insensato e si salvi il verde rimasto, per una migliore qualità dell’aria e della vita; che si costruiscano al più presto le infrastrutture necessarie ad un Paese civile e moderno; che i ladri e gli imbroglioni, anche fossero in Parlamento, siano puniti con giustizia e severità. Sottolineo l’auspicio che il territorio venga difeso strenuamente e non dato in pasto ai costruttori. Il pericolo è che si continui a costruire male, in modo più o meno lecito e dove non si potrebbe fare, con una pianificazione del territorio che ignora il rischio idrogeologico, causa un’alterazione del paesaggio e riduce il terreno coltivabile. B cod 37324

Icam Linea Professionale

L’eccellenza del cioccolato italiano

n occasione della fiera Sigep, dal 17 al 21 gennaio 2015 a Rimini Fiera, Icam Linea Professionale racconta una storia che dura da oltre 60 anni, fatta di luoghi d’origine, persone, condivisione, passione e qualità. In 40 anni di lavoro insieme ai coltivatori, Icam ha prodotto molto più di un eccellente cacao: ha creato rapporti basati su correttezza, trasparenza e fiducia reciproca, ha messo in gioco le proprie conoscenze e l’impegno nella ricerca della qualità, stimolando lo sviluppo socio-economico delle comunità locali e migliorando il tenore di vita di tutte le persone con cui collabora. Queste sono le fondamenta che permettono di parlare di sostenibilità e da cui sono nate pregevoli coperture di cioccolato, tra cui i Grand Cru, Los Palmaritos e Los Vasquez, realizzati con semi provenienti da singole piantagioni, ideali per esaltare la presenza di un cioccolato dal gusto pieno e dalla grande personalità. La Copertura fondente Gran Cru Pachiza, dall’aroma articolato, offre grande soddisfazione nella degustazione e la Copertura Latte Monorigine

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Perù, con un gusto che accarezza i palati e suscita emozioni attraverso un ampio ventaglio di aromi. Ultima novità, frutto di una presenza diretta in piantagione, è la Copertura Monorigine Uganda, un cioccolato fondente di grande potenza, caratteristico nell’aroma cacao, intenso e con una lunga persistenza. Completano la gamma di questi prodotti dalle qualità superlative, cioccolati che esprimono la tipicità del territorio di origine: Ecuador, Madagascar e São Tomé. Icam rappresenta l’eccellenza del cioccolato italiano, da sempre capace di ispirare la creatività dei migliori professionisti. Per approfondire le storie di filiera sostenibile: www.icamprofessionale.it/video B cod 37423

Pad B3 Stand 200

Icam Spa via Pescatori 53 - 23900 Lecco Tel 0341 2901 - www.icamprofessionale.it

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Dolci · Alimenti

LE TORTE DI GIADA

Torta al cioccolato ...e poche calorie

di Giada Farina

Ingredienti: 200 grammi di cioccolato fondente al 60-70%, tritato finemente, 1/3 di tazza di cacao amaro in polvere, 2 cucchiai di farina, 2/3 di tazza più 1/4 di tazza di zucchero, suddiviso esattamente così 1/8 di cucchiaino di sale, 1 tazza di latte senza grassi o a basso contenuto di grassi, 2 tuorli d’uovo grandi, a temperatura ambiente , 3 bianchi d’uovo grandi a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1/8 di cucchiaino di cremor tartaro, scorza d’arancia candita (facoltativa), 2-3 arance, 1/2 tazza di zucchero, 1/4 di tazza di acqua Preparazione: preriscaldare il forno ventilato a 175°C. Foderare il fondo di una tortiera da 20 cm di diametro con carta da forno e con spray da cucina sui bordi. Mettere una pentola di acqua a bollire, versate intanto il cioccolato e il cacao in polvere in una ciotola capiente dove unirete la farina, 2/3 di tazza di zucchero e il sale in una piccola casseruola pesante. Aggiungere un po’ di latte, sufficiente per formare una pastella. Una volta creata la pastella aggiungere il latte rimanente un po’ alla volta. Cuocere a fuoco medio fino a bollitura, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi. Dalla bollitura calcolare un paio di minuti continuando a mescolare. Versare immediatamente il composto caldo sul cioccolato e cacao. Mescolare fino a quando il cioccolato è completamente sciolto ed incorporare i tuorli e la vaniglia. Aggiungere gli albumi e il cremor tartaro in una ciotola e mescolare con un miscelatore elettrico a media velocità fino a montarli a neve. A poco a poco aggiungere il restante zucchero (1/4 di tazza) mettendo il mixer ad alta velocità fino a quando gli albumi saranno consistenti. Versare delicatamente circa un quarto dei bianchi d’uovo nella pastella al cioccolato per alleggerirla. Aggiungere poi, sempre delicatamente, i rimanenti albumi fino a quando l’impasto risulterà omogeneo. Versare l’impasto nella tortiera e spatolarlo per renderlo liscio. Mettere la tortiera in forno dentro ad un’altra teglia più grande; versare l’acqua bollente sufficiente nella teglia per riempirla da un terzo alla metà. Cuocere fino a quando la superficie della torta ha formato una leggera crosta. Internamente, se premuta con dolcezza, deve restare morbida (calcolare circa 20 minuti). Nel frattempo, preparare la scorza d’arancia candita (se la si utilizza): usando un pelapatate togliere la scorza dalle arance in pezzi lunghi circa 4 cm; tagliare i pezzi in strisce molto sottili, larghe pochi millimetri; cuocerle in un pentolino di acqua bollente per 5 minuti, scolarle e farle nuovamente cuocere per altri 5 minuti per poi scolarle di nuovo. In un pentolino portare lo zucchero e l’acqua (1/4 di tazza) lentamente a ebollizione, mescolando fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungere la scorza d’arancia, coprire e cuocere per 3 minuti. Trasferire lo sciroppo e la scorza in una ciotola. Utilizzando un mestolo forato trasferire la scorza d’arancia su alcuni tovaglioli di carta per drenarla prima di utilizzarla. Trasferire la tortiera su di una gratella e fare raffreddare completamente (circa 2 ore), ricoprire la torta una volta raffreddata di crema al cioccolato. Procedere alla stesura della pasta di zucchero e alla decorazione creando a piacere. B cod 37457

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Olio

Grande successo per Oleide 2014 Tra show cooking e laboratori

rande soddisfazione per l’edizione 2014 di Oleide a Spello (Pg), l’evento di cui Italia a Tavola era media partner e che ha celebrato in grande stile l’olio, uno dei prodotti che meglio rappresenta nel mondo l’Italia delle eccellenze e delle tipicità e che, oggi più che mai, si conferma protagonista dell’alimentazione, tradizione, cultura ed economia italiane. Oltre agli incontri tecnici e ai momenti di approfondimento legati all’utilità della cultura di rete nelle imprese, Oleide ha catturato l’attenzione dei visitatori grazie

ad un laboratorio del gusto e altre iniziative tematiche come l’Osteria diffusa nei ristoranti della città con menu degustazione a 20 euro. Il palco del “Villaggio Oleide” è stato animato dai cooking show presentati nell’ambito della Disfida della Bruschetta, una vera e propria gara tra le ricette a base d’olio extravergine d’oliva che meglio interpretano la tradizione culinaria dei territori. A vincere la seconda edizione delle Disfida della bruschetta firmata Oleide è stata la BCC di San Giovanni Rotondo (Fg) che, con le tradizionali orecchiette alla poverella, ha conquistato il giudice di gara Beppe

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Bigazzi prevalendo sulle altre due finaliste: BCC di Anghiari e Stia, che ha preparato i tortelli di patate, e Banca Don Rizzo Credito Cooperativo della Sicilia Occidentale con i tipici spaghetti alla bottarga. Tutti i piatti sono stati realizzati in collaborazione con gli chef dell’Università dei Sapori di Perugia. A presentare la disfida è stato il noto conduttore televisivo Paolo Notari. E mentre il simpatico Augusto Tocci, volto noto de La Prova del Cuoco, ha interagito con il pubblico alla scoperta dei sapori tipici del territorio di Anghiari e Stia, al giornalista e gastronomo Beppe Bigazzi è spettato il compito di decretare il vincitore assoluto della goliardica disfida italiana ispirata non soltanto al buon olio ma ai prodotti tipici e alla tradizione enogastronomica del territorio. Oleide ha portato a Spello uno spaccato delle eccellenze italiane. Sono arrivate dal Cilento, dalla Toscana, dalla Puglia, dalla Sicilia e dal Lazio, oltre che dall’Umbria, tanti prodotti tipici che caratterizzano la tavola e l’enogastronomia italiana: legumi, tartufo, formaggi, pasta, miele, confetture, vino e, naturalmente, olio extravergine di oliva. B cod 37137

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Cinquant’anni di vini autoctoni Moncaro celebra un grande traguardo

Ricerca e innovazione hanno portato la cantina marchigiana al top delle competizioni internazionali. Rapporto qualità/prezzo, medagliere d’eccellenza e riconoscibilità del brand all’estero sono i cavalli di battaglia

erre Cortesi Moncaro, cooperativa vinicola marchigiana con sede a Montecarotto (An), fondata nel 1964, ha raggiunto il traguardo dei 50 anni e gode di ottima salute. Il fatturato export rappresenta il 53% del totale e in Europa, tra i Paesi di destinazione, il principale mercato di Moncaro è la Svezia, seguito da Regno Unito e Germania. Verdicchio dei castelli di Jesi, Rosso Conero e Rosso Piceno hanno anche conquistato mercati im-

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portanti come la Cina, dove Moncaro è presente con quindici negozi monomarca e una forte riconoscibilità del brand. Gli investimenti annuali della cooperativa, mediamente pari al 5% del fatturato, negli ultimi 10 anni hanno interessato in larga misura le strutture e i processi produttivi e hanno permesso di raggiungere una qualità testimoniata anche dai ben 181 podi ottenuti solo negli ultimi tre anni nelle più importanti competizioni e guide internazionali. Nel prossimo quinquennio tali investimenti saranno diretti a incrementare la presenza commerciale nelle destinazioni europee più promettenti come la Germania; e verso quelle extraeuropee: Usa, Brasile e Cina. Tra i punti di forza anche la linea di vini biologici “Geos”, che si sta rafforzando nel settore della ristorazione e dei negozi specializzati in linea con le richieste sempre più mirate dei clienti attratti dal rapporto qualità/prezzo e dalle tematiche della sostenibilità ambientale.

Vino

La nuova linea senza solfiti

La nuova frontiera del vino è la produzione senza solfiti aggiunti. Quest’anno Moncaro ha lanciato sul mercato due vini frutto di un importante lavoro di ricerca in partnership con l’enologo Riccardo Cotarella, attuale presidente di Assoenologi. Si tratta di vini contraddistinti dall’etichetta “Atavico”, che comprende un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore annata 2013 e un Rosso Piceno Superiore Doc annate 2012 e 2013, entrambi prodotti senza solfiti aggiunti. Una novità assoluta anche per la ristorazione. «Moncaro ha aderito al progetto ideato da Riccardo Cotarella, enologo di fama internazionale - spiega l’enologo di Moncaro, Giuliano D’Ignazi - ottenendo risultati estremamente positivi. Oggi Moncaro presenta due vini frutto di un intenso lavoro in team sulla ricerca enologica e di investimenti importanti, in linea con la scelta di coniugare il massimo della qualità con l’esigenza sempre maggiore di salubrità dei prodotti. Grazie alla ricerca è stata garantita la longevità e la qualità dei vini, tanto che, a seguito dell’adesione al progetto, stiamo estendendo la riduzione dei solfiti a tutta la gamma per garantire volontariamente una soglia inferiore al 50% del massimo consentito dalla legge». A livello organolettico la riduzione dell’utilizzo dei solfiti dona una maggiore espressività ai vini. Dal punto di vista olfattivo vengono esaltate le caratteristiche aromatiche più delicate, aspetto che la solforosa contribuisce a mascherare; mentre dal punto di vista del gusto vengono notevolmente attenuate le note amare del vino con il risultato di un maggiore equilibrio, in particolare sui bianchi. B cod 37360 Terre Cortesi Moncaro via Piandole 7/A - 60036 Montecarotto (An) - Tel 0731 89245 www.moncaro.com

Vini espressione del territorio All’interno della vasta produzione Moncaro, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc “Verde Cà Ruptae”, l’Offida Docg Pecorino “Ofithe” e il Conero Docg Riserva “Cimerio” sono tre etichette di fascia media molto diffuse nella ristorazione. Questi tre vini rappresentano lo spirito e la varietà di tre diverse aree della regione Marche. Moncaro produce infatti esclusivamente vini provenienti da uve autoctone. Il Verde Cà Ruptae ha un colore giallo paglierino di vivace brillantezza; profuma di frutti di pomacee, lieviti, fiori amari ed erbe aromatiche; al gusto è secco e nello stesso tempo ha una giusta morbidezza, con valido sostegno alcolico; molto versatile negli abbinamenti, ma ideale con piatti di pesce. L'Ofithe ha una luminescenza cristallina; al naso ha buona intensità e finezza, con profumo schiettamente fruttato di mela renetta, fiori di rovo e aneto; in bocca è vivace di freschezza e ricco di mineralità, supportato da una buona acidità; la sua grande gradevolezza lo rende protagonista della cucina primaverile ed estiva. Il Cimerio ha colore rubino luminoso e intenso; i profumi di amarena matura e di viola sfumano nei palpabili sentori eterei e di spezie da buona barrique; preciso nella sapidità, sostenuta da buona secchezza e giusti tannini nobili ben fusi dall’alcol; in tavola predilige le carni stufate e alla griglia.

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Vino

Le Plénitudes di Dom Pérignon

segnano una svolta verso l’eccellenza

a visione creativa di Dom Pérignon si fonda sulla sua assoluta consacrazione al Vintage. Lo champagne è il frutto di uve raccolte esclusivamente nella stessa annata, una vera sfida per un’interpretazione unica delle stagioni e per una continua riscoperta di sé. Ogni Vintage Dom Pérignon si trasforma nel tempo in modo graduale, in un’incessante ricerca della propria identità. Nella profondità delle cantine, nel corso del lungo cammino di maturazione sui lieviti, il vino assume paradossalmente un decisivo dinamismo, compiendo una metamorfosi che ne esalta i pregi. Rimanendo sempre fedele alle promesse originali, lo champagne esprime una nuova interpretazione dei codici classici. Ogni evoluzione contribuisce alla magnifica singolarità che distingue Dom Pérignon. Questi privilegiati momenti di maturazione sono le “Plénitude”, stadi in cui lo champagne raggiunge livelli di massima espressione.

Le tre metamosrfosi di Dom Pérignon La Première Plénitude si realizza dopo almeno sette anni di maturazione sui lieviti, a seconda dell’annata. Il vino racchiude quindi l’equilibrio perfetto di Dom Pérignon, la sua migliore promessa. Questo è Dom Pérignon Vintage, la Plénitude dell’Armonia. La Deuxième Plénitude si ottiene dopo almeno 16 anni di evoluzione sui lieviti. In questa fase, Dom Pérignon esprime la sua grandiosa intensità, manifestando le proprie potenzialità di ulteriore sviluppo. Questo è Dom Pérignon Deuxième Plénitude, l’età dell’Energia. La Troisième Plénitude si ottiene invece dopo almeno 20 anni di maturazione sui lieviti. Lo champagne incarna ora una dimensione completamente diversa, assumendo un’essenza ignota. Si tratta della Plénitude della Complessità. Dopo tre metamorfosi, l’unicità di Dom Pérignon è quasi completamente

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conquistata e svelata. Tale processo è l’incarnazione stessa della visione creativa di Dom Pérignon, la cosiddetta “Power of Creation”. Durante ciascuna Plénitude, con un ispirato senso di drammaticità, si evidenziano alcuni tratti distintivi di Dom Pérignon, senza per questo metterne in ombra gli altri. Il modo in cui il vino si rivela è sempre diverso, ma mai tanto distante. Questo percorso è l’espressione di un’autentica visione dello champagne e del magistrale lavoro che ne rende possibile la creazione, di cui lo Chef de Cave è l’artefice.

Deuxième Plénitude, esplosione di energia Dom Pérignon Deuxième Plénitude deve la sua intensità alla precisione. Paradossalmente bilancia e innova, cesellando senza incrinature, con un leggero tocco, senza aggredire. La sua elaborazione e comparabile ad una creazione high-tech, come un “prodotto ad alta definizione” disegnato dallo chef de cave. Lo slancio di Deuxième Plénitude è sottolineato da un’estetica dark, minimalista e potente. La bottiglia tono-su-tono e il coffret in alluminio spazzolato, con effetto satinato, sembrano quasi voler trattenere per un momento l’energia dello champagne. Dom Pérignon Deuxième Plénitude è la ricompensa per la Maison della sua maestria nell’arte della creazione dello champagne. Diffonde vibrazioni di eccezionale densità. La sua degustazione rappresenta un’esperienza memorabile, ricca di sensazioni penetranti ed intense, di emozioni vivide e fresche. Dom Pérignon Deuxième Plénitude racchiude in sé un nuovo lusso di unicità. Assume l’energia di esperienze totalizzanti, la perfezione e le vibrazioni di momenti irripetibili. Appartiene ad una raffinata matrice: l’avanguardia. B cod 37414 Moët Hennessy Italia via Tonale 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 - www.domperignon.com

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Perrier-Jouët

Lo champagne che rende speciale ogni occasione Variazioni floreali e fruttate, eleganza e raffinatezza, la costanza di uno stile. Perrier-Jouët è uno champagne intenso e ricercato, dedicato ai veri amanti delle bollicine, che impreziosisce qualsiasi momento

alla sua fondazione nel 1811, Maison Perrier-Jouët crea vini floreali ed eleganti di rara finezza, nei quali lo Chardonnay è il grande protagonista. Cuvée eleganti, in armonia con i raffinati anemoni in stile Art Nouveau che decorano la bottiglia di Belle Epoque, per offrire intensi momenti di piacere e bellezza. Per stappare una bottiglia di Perrier-Jouët non serve un’occasione speciale. È uno champagne fonte di allegria, un pretesto di piacere che impreziosisce anche un momento di relax o di gioia quotidiano, come un aperitivo tra amici o una cena romantica. Ecco cosa rappresenta Perrier-Jouët Grand Brut, lo champagne ambasciatore dello stile di Perrier-Jouët, la cuvée che fa ritrovare nel calice la continuità della Maison. Quasi come una magia che si ripete ogni anno, il Grand Brut è l’alchimia che segna la firma della Maison nell’arte complessa dell’assemblaggio. Simbolo dell’artigianalità che da oltre 200 anni porta in

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ogni bottiglia le migliori uve dei terroir della Côte des Blancs, della Montagne de Reims e della Vallée de la Marne, questo champagne unisce in una sublime armonia ben 70 Crus di Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, con una quota fino al 20% di vini di riserva. Tutto parla di un’arte sublime custodita nei gesti sapienti dello Chef de Caves Hervé Deschamps, sulle tracce della tradizione del metodo Champenois. Ad ogni

Vino vendemmia gli elementi si combinano in un equilibrio sempre nuovo ma sempre uguale a se stesso, familiare, che racconta la voce di Perrier-Jouët e distingue il potere evocativo dello champagne. Dedicata agli intenditori di gastronomia è invece la cuvée Perrier-Jouët Blason Rosé, uno champagne avvolgente, fresco e intenso. Una raffinata golosità nel tipico stile floreale, intenso ed elegante di Maison Perrier-Jouët. Blason Rosé è uno champagne che esprime vinosità, forza e rotondità. Hervé Deschamps, fedele alla tradizione Perrier-Jouët che vede lo Chef de Caves come un artigiano creatore, procede all’assemblaggio in un’unica fase. Esaminando i cru uno ad uno, alla ricerca della perfezione e dell’equilibrio, seleziona quelli che entreranno nella composizione (circa trenta) per il Blason Rosé. Il culmine dell’eleganza e dell’armonia nell’interpretazione della Maison PerrierJouët si trova nella cuvée Belle Epoque 2006, setosa e incantevole, che si distingue per finezza, eleganza e una piacevolezza rara, un’allure unica già nel motivo floreale che la impreziosisce, ideato dal mastro vetraio della Scuola di Nantes Emile Gallè nel 1902. La cuvée Belle Epoque è una delle espressioni più intense del lato sensuale dello champagne, un calice di raffinatezza, la cui attesa si fa densa di emozioni e il cui profilo aromatico rapisce i sensi in una dimensione di grazia quasi tattile, pura espressione di un grande stile. B cod 37216

Perrier-Jouët Grand Brut Champagne Brut

Perrier-Jouët Blason Rosé Champagne Brut Rosé

Uve: 20% Chardonnay, 40% Pinot Nero, 40% Pinot Meunier Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: 3 anni Colore: giallo, chiaro e brillante Profumo: delicato, elegante ed equilibrato. Le fragranze floreali e fruttate si impongono per la loro freschezza e vivacità Sapore: ampiezza e vivacità trovano equilibrio sul palato, prolungandosi in un'espressione di eleganza rotonda e vinosa Gradi: 12% vol. Servire a: 7-9°C Abbinamenti: la leggerezza gustosa del pollame di Bresse e dagli aromi dolci della vaniglia, ravvivati dal limone Meyer. Il bouquet aromatico si accorderà perfettamente con la generosità dei tuberi o con la freschezza delle carote novelle e degli asparagi

Uve: 25 % Chardonnay, 50% Pinot Nero, 25% Pinot Meunier Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: 3 anni Colore: rosa e luminoso, avvolto da leggeri riflessi arancio. Perlage fine, vivace e persistente Profumo: aromi di melograno, boccioli di ribes, pera, albicocca e susina mirabella. Seguono sentori di frutti rossi maturi, poi le note di lamponi, rose e caprifoglio. Sullo sfondo tiglio, more e amarene seguiti da accenti di biscotto, burro e pasticcini, mentre permangono le note delicate dei fiori bianchi Sapore: attacco fresco e intenso, è un vino morbido e complesso. Ricco e persistente al palato Gradi: 12% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: tanti volti raffinati emergeranno nell'associazione con pietanze crude o semi-crude

Perrier-Jouët - Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino, San Casciano (Fi) - Tel 055 23 595 www.perrier-jouet.com

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Alta Langa Cuvée Giulio I

Le bollicine Tosti premiate per la loro eleganza

osti è a Canelli (At), nel cuore della zona di produzione del Moscato bianco a Denominazione di origine controllata e garantita (Docg), un territorio unico al mondo per vocazione vitivinicola, che può fregiarsi del titolo di Patrimonio mondiale Unesco. Tosti, azienda guidata da sette generazioni dalla famiglia Bosca, dal 1820 produce vini e spumanti all’insegna della qualità. Quasi due secoli di vendemmie e una lunga ricerca di territorio hanno reso il Metodo Classico Cuvée Giulio I il più alto risultato della produzione Tosti. L’Alta Langa Metodo Classico Cuvée Giulio I Millesimato 2007 Tosti ha ottenuto uno tra i massimi riconoscimenti enologici internazionali, la Gran Medaglia d’Oro Vinitaly 2014, superando le bollicine migliori del mondo, compresi gli Champagne francesi. Le bollicine Alta Langa Metodo Classico Cuvée Giulio I Tosti sorprendono davvero: fini ed eleganti, sprigionano un retrogusto persi-

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stente, con note floreali e vanigliate che si fanno percepire nel lungo finale. Il 2008 è l’anno di vendemmia a partire dal quale il prodotto sarà a Denominazione di origine controllata e garantita, imponendo un’applicazione ancora più rigorosa delle procedure di produzione, che alzeranno ancora di più l’asticella della qualità verso livelli qualitativi sempre più ambiziosi. Queste prelibate bollicine sono anche il frutto di investimenti volti a ottenere il massimo controllo della qualità, politica che Tosti ha sempre perseguito nel tempo. Di recente, le famiglie di viticultori che costituiscono Terre di Moscato, nel comune di Coazzolo, sono entrate a far parte della realtà produttiva Tosti. L’unione dei centri di vinificazione di Canelli e di Coazzolo portano a più di 400 le famiglie di conferenti. 650 gli ettari di vigneti Tosti, con una media di poco più di un ettaro per famiglia di uve raccolte a mano. B cod 37219 Tosti viale Italia 295 - 14053 Canelli (At) Tel 0141 822011 - www.tosti.it

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Millesimato 2011 Villa Domizia Il nuovo metodo Classico di 4R

“M

illesimato 2011 Villa Domizia” è lo spumante ottenuto da uve Chardonnay e Incrocio Manzoni 6.0.13, prodotto con il tradizionale metodo Classico di rifermentazione in bottiglia, con un affinamento a contatto con i lieviti minimo di 24 mesi, disponibile sul mercato da pochi giorni e prodotto dai fratelli Rota della 4R di Torre de’ Roveri (Bg). Dal bouquet intenso, di particolare finezza con sentori di fiori di mandorlo, leggermente speziato con un accenno di crosta di pane. Secco, pulito ed elegante, con una sensazione di morbidezza molto lunga in cui si avverte una leggera nota fruttata, ha un piacevole sentore di lievito e mandorla dolce e uno sfumato fondo aromatico. «All’inizio del 2011 - racconta Enrico Rota (nella foto) - abbiamo pensato come rivalutare la gamma del nostro marchio ammiraglio: Villa Domizia. L’idea che prendeva forma era quella di produrre sia un bianco semiaromatico, che non avesse nulla da invidiare ai bianchi blasonati oggi assai famosi, che uno spumante classico millesimato utilizzando sempre come base lo stesso vitigno. Grazie ad un accordo con uno storico vignaiolo di Bergamo, detentore di uno dei più affascinanti vigneti di Incrocio Manzoni, abbia dato vita a “.UNO” e al primo millesimato Doc Terre del Colleoni di Bergamo. Entrambi hanno quindi come denominatore comune l’Incrocio Manzoni, generato dall’unione delle varietà di Pinot Bianco e Riesling Renano. Questo particolare vitigno è frutto degli studi portati avanti

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Enrico Rota - 4R Villa Domizia

dal professor Manzoni alla scuola di Conegliano Veneto all’inizio del ‘900. Il Millesimato 2011 è per noi un’importante sfida soprattutto se vogliamo pensare a Bergamo anche come territorio d’elite per le bollicine. È un vino dedicato a tutti coloro che amano la nostra terra e non temono mai i confronti leali». L’Incrocio Manzoni 6.0.13 (o Manzoni Bianco), dove i numeri stanno ad indicare la posizione delle piante incrociate attraverso l’impollinazione di due specie dal professore (quindi non si parla di innesti o di cloni modificati), arriva a Bergamo intorno alla metà degli anni ’60 e trova nel terreno orobico un habitat nel quale poter sviluppare a pieno le proprie potenzialità. L’uva garantisce tutti gli anni una buona costanza produttiva, un’elevata alcolicità e un ottimo livello di acidità totale. Il vino che si ottiene da questo vitigno è una perfetta sintesi tra l’eleganza del Pinot Bianco e la delicata aromaticità del Riesling Renano. B cod 37170 Villa Domizia - 4R via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.quattroerre.com

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Nuovo Brut de Il Calepino Terre del Colleoni Doc metodo Classico di grande eleganza, finezza e personalità di Roberto Vitali

ono passati 36 anni da quel 1978 quando Angelo Plebani, sull’onda dell’entusiasmo in pieno rinascimento enologico italiano, mi fece tenere a battesimo, nella mia veste di giornalista enogastronomico, Il Calepino Brut, il primo spumante metodo Classico prodotto in Valcalepio. L’opinione pubblica vedeva con diffidenza gli sforzi di quel “visionario” viticoltore che si cimentava nella produzione di vino spumante di qualità, all’epoca vanto esclusivo di territori d’oltralpe.

Oggi, dopo 36 anni e altrettante vendemmie, le cose sono decisamente cambiate: Il Calepino Brut, che nel 1978 rappresentava per molti un esperimento o quantomeno un azzardato tentativo, oggi è uno spumante affermato e il suo brand è riconosciuto e stimato. Rappresenta sicuramente un vanto della produzione enoica lombarda. Dopo questo amarcord mi trovo a tenere a battesimo un nuovo spumante dell’azienda: Il Calepino Brut Terre del Colleoni Doc Blanc de Blancs. «La nostra azienda - affermano Franco e Marco Plebani - ha una grande tradizione spumantistica e abbiamo voluto essere tra i primi produttori a investire sulla neonata Doc Colleoni. La nostra gamma di spumanti tradizionali si caratterizza per la lunga permanenza sui lieviti, ottenendo grande eleganza, finezza e personalità. Complessità e struttura sono caratteristiche che il consumatore da sempre percepisce e apprezza. Con il nuovo spumante abbiamo voluto interpretare una filosofia diversa. Il Calepino Terre del Colleoni è prodotto con uve Chardonnay, Pinot bianco e Pinot grigio. È affinato sui lieviti per 24 mesi. Otteniamo uno spumante fresco e fruttato con evidenti ricordi di agrumi e frutti tropicali, ottima struttura, acidità, sapidità e morbidezza. Un prodotto più easy, meno impegnativo, ma allo stesso tempo elegante, ottimo come aperitivo. È il prodotto che in gamma ci mancava». Durante l’assaggio di questo nuovo spumante, percepisco tutte le sensazioni gustative che con orgoglio i fratelli Plebani mi hanno decantato. Con il passare delle stagioni e delle vendemmie, l’amicizia che mi lega a questi fratelli si è cementata e non mi resta che augurare al neonato spumante un meritato grande successo. B cod 37385 Azienda vitivinicola Il Calepino via Surripe 1 - 24060 Castelli Calepio (Bg) Tel 035 847178 www.ilcalepino.it

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Un anno spumeggiante per i vini dell’Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg e Pinot nero dell’Oltrepò Pavese Doc sono i vini di punta di una produzione che è espressione d’eccellenza di un territorio vocato alla vitivinicoltura. Nel 2015 investimenti sui mercati esteri: 700mila euro su Stati Uniti, Cina, Russia e Svizzera

L’

Oltrepò Pavese si prepara a un Capodanno spumeggiante, forte dei suoi spumanti metodo Classico e metodo Charmat che nascono da 3mila ettari di Pinot nero, uno storico tesoretto nazionale. Le aspettative sono ottime per Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg bianco e “Cruasé” (marchio collettivo consortile che identifica la pura espressione rosa del Pinot nero), ma si sta assistendo anche a una riscoperta del Riesling, bianco da intenditori, per il Sangue di Giuda, il rosso dolce dalla spiccata identità, e si conferma l’ascesa del Pinot nero in rosso, che da ol-

tre un secolo ha eletto a terroir ideale l’Oltrepò. Nel complesso i vini rappresentano l’85% dei volumi produttivi territoriali (il bestseller è il Bonarda, con 20 milioni di bottiglie prodotte) mentre gli spumanti, metodo Classico e metodo Charmat, occupano il restante 15%. In termini di valore sul mercato la punta della piramide è occupata dall’Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg e dal Pinot nero dell’Oltrepò Pavese Doc, le due tipologie che fanno da traino a un territorio che produce il 65% del vino di Lombardia e che può esprimere da solo, caso unico in Italia, un’articolata carta dei vini di alta qualità.

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Le colline del Pinot nero

Il Pinot nero rende diversi e unici gli spumanti dell’Oltrepò Pavese. I 3mila ettari in produzione fanno delle colline oltrepadane la patria italiana del Pinot nero e la terza zona di riferimento al mondo. È un vitigno internazionale difficile, che richiede maestrìa e un terroir altamente vocato. I piccoli produttori e il sistema cooperativo sono cresciuti imparando a vinificare e spumantizzare con grandi risultati il Pinot nero, base ottima per piacevoli metodo Charmat ed eleganti metodo Classico capaci di sostenere un lungo affinamento in bottiglia. Oggi la difficoltà maggiore è far percepire a chi si concede il piacere di una buona bottiglia che quello dello spumante italiano è un mondo articolato e complesso in cui si esprimono identità territoriali, stili e culture differenti. In Oltrepò Pavese c’è un arcipelago di piccoli vignaioli che producono ottimi metodo Martinotti e metodo Classico: un tratto identitario importante e da salvaguardare.

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Strategie e investimenti

L’Italia rappresenta un mercato importante ma in larga parte saturo. È giusto investire, comunicare e sviluppare relazioni nazionali, ma la nuova priorità è dialogare con i mercati esteri, che guardano all’Italia del vino con crescente interesse. Nei mesi scorsi è stato elaborato il primo piano Ocm Paesi Terzi direttamente gestito dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese (www. vinoltrepo.it): nel 2015 s’investiranno 700mila euro su Stati Uniti, Cina, Russia e Svizzera, badando altresì ad animare un’attività mirata di “incoming” in chiave Expo 2015. L’obiettivo è allungare lo scaffale, affacciandosi oltre frontiera. Sulle colline oltrepadane i vitigni più rappresentativi sono: Croatina, Barbera, Pinot nero, Riesling e Moscato. Il vino bandiera è il “Cruasé”, marchio collettivo riservato ai soci che identifica le bollicine Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg rosé da uve Pinot nero; il vino della tradizione è il Bonarda, la cui produzione tocca

i 20 milioni di bottiglie. Il bianco più caratteristico è il Riesling; il rosso più internazionale è il Pinot nero, mentre quello dal nome più evocativo è il Buttafuoco.

Pinot nero e Bonarda, i grandi protagonisti L’Oltrepò Pavese mostra di aver voglia d’imparare a narrare il territorio nel connubio con la sua storia e le sue produzioni. La viticoltura nell’Oltrepò Pavese è antichissima e i primi documenti scritti risalgono a Plinio e a Strabone che nel 40 a.C., passando al seguito di una legione romana, scrisse «vino buono, popolo ospitale e botti in legno molto grandi». Lo sanno in pochi. Così come sanno in pochi che nel 1912 lo spumante metodo Classico dell’Oltrepò Pavese arrivava già a New York con il marchio “Svic” (Società Vinicola di Casteggio). Per capire cosa avesse condotto a quel successo, che un secolo fa già testimoniava il livello qualitativo e imprenditoriale

dell’Oltrepò Pavese, è necessario muoversi a ritroso nel ‘900. Nel 1907, nella fase di fondazione delle Cantine Sociali dell’Oltrepò Pavese, nasceva la Svic, la cui conduzione fu affidata all’enologo Pietro Riccadonna. Dal 1909 gli venne affiancato Angelo Ballabio. Enologo, ma anche uomo di comunicazione, Riccadonna coniò lo slogan “Che cos’è la vita se non spumeggia il vino?”, che accompagnò la promozione degli spumanti prodotti a Casteggio. Da una parte Riccadonna, dall’altra Ballabio (alla cui azienda, grazie soprattutto all’apprezzamento per lo spumante secco, Emanuele Filiberto duca d’Aosta concesse il contrassegno di Provveditore delle Real Casa con autorizzazione a fregiarsi delle insegne ducali, nel 1931), sono i nomi che testimoniano la storicità dello spumante metodo Classico prodotto in Oltrepò Pavese. L’Oltrepò vanta una grande storia da raccontare al mondo e da rendere patrimonio presente. B cod 37529

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Il ritorno del luppolo

Segreto del successo delle birre aromatiche India Pale Ale

di Marta Scarlatti

er decenni le aziende birrarie italiane hanno sempre mantenuto la forte convinzione, peraltro supportata da dati di fatto, che la birra “amara” non piacesse ai consumatori. Il predominio assoluto delle lager, intese come birre di bassa fermentazione, dal gusto equilibrato e poco caratterizzato, sembrava inattaccabile. E inattaccabile lo è stato davvero a lungo. Ma la rivoluzione artigianalbirraria, partita negli Stati Uniti alla fine degli anni Settanta e approdata anche da noi ha rimesso in discussione molti punti fermi. L’amaro della birra è legato, nella maggior parte dei casi, all’impiego del luppolo. Quando questo è utilizzato durante la bollitura del mosto conferisce alla birra proprio quel gusto amaro che si avverte quasi sempre, più o meno evidentemente, alla fine del sorso. Ma di luppoli ne esistono decine di varietà diverse, almeno una sessanti-

na sono quelle oggi impiegate nella produzione birraria, che hanno proprietà differenti. Esistono, come detto, i luppoli da amaro ed esistono i luppoli da aroma. Questi ultimi sono impiegati nella fase finale della bollitura o anche una volta terminata e conferiscono profumi particolari alla birra. Esiste uno stile birrario che è la cartina di tornasole di questo fenomeno. Si tratta delle India Pale Ale e dei suoi, chiamiamoli così, derivati. Le India Pale Ale (dette per brevità Ipa) sono nate in Inghilterra nel XIX secolo. Ebbero una popolarità enorme non solo in quei territori ma anche nella Madrepatria e poi, come spesso accade, cominciarono a perdere terreno. Tuttavia, con l’avvento dei birrifici artigianali americani e soprattutto con la scoperta delle nuove varietà di luppoli aromatici, le Ipa hanno iniziato a tornare in circolazione. E a passo di carica. Perché il fenomeno, oltre ad aver con-

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quistato gli Stati Uniti dove praticamente qualsiasi produttore propone una Ipa che spesso chiama Apa (American Pale Ale) e ci aggiunge anche una Double o Imperial Ipa (stessa stile ma ancorà più luppolato e alcolico) oppure una Black Ipa (con presenza di malti scuri) o una White Ipa (con presenza di frumento) si è ormai ramificato un po’ dappertutto: nel Regno Unito, dove si è trattato quasi di una riscoperta, in Danimarca, perfino in Belgio e in Germania. E, naturalmente, in Italia. Il sito microbirrifici.org, di norma molto ben aggiornato, segnala la presenza sul territorio italiano di ben 262 diverse Ipa alle quali si devono aggiungere le 275 Apa. Un numero impressionante e fondamentalmente impensabile anche solo una decina d’anni fa. E, aspetto ancora più interessante del fenomeno Ipa nel nostro Paese, pure un grosso produttore ha deciso di percorrere la “via del luppolo”, anzi dei luppoli. È il Birrificio Poretti di Induno Olona (Va), punta di diamante del gruppo Carlsberg Italia. Insomma, il luppolo è tornato a svolgere un ruolo importante nel mondo della birra. In modo definitivo? Non è facile dirlo, perché i trend conoscono periodi di espansione e periodi di contrazione. Ma sembra difficile che si possa assistere a un declino come quello subito dalle India Pale Ale in Inghilterra nel XX secolo. Anzi, la sensazione è che possa ancora crescere. Perché sono sempre di più i consumatori che non temono il luppolo. È un elemento che dovrebbe essere compreso anche da chi, con la birra, lavora con meno costanza rispetto ai distributori e ai publican ma che sarebbe un errore sottovalutare. B cod 37386

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Birra

Blonde La bionda speziata incoronata “migliore birra del mondo” di Andrea Lupini

L’

abbazia di Tongerlo ha iniziato a produrre birra fin dal XII secolo. Nel 1989 l’abbazia ha accordato alla Birreria Haacht la possibilità di produrre le proprie birre utilizzando le ricette dei monaci Norbertini che ancora oggi sono coinvolti nella produzione. L’abbazia si trova a Westerloo, nella provincia di Anversa, ed è stata fondata nel 1133. Le birre “di abbazia” sono ad alta fermentazione, molto spesso ne subiscono una seconda, a volte una terza. La Tongerlo Blonde è una delle quattro birre prodotte. Al naso la sua complessità aromatica si rivela sprigionando un susseguirsi di sensazioni che vanno dalla frutta matura al delicato erbaceo, passando per nette sfumature speziate (chiodo di garofano, pepe e liquirizia) per terminare con leggerissime note affumicate e di miele. La schiuma è fine e compatta, persistente e aderente. L’aspetto velato si esprime con un colore ambra scarico con delicati riflessi aranciati. In bocca il gioco di spezie è ben presente dove la predominanza della liquirizia lascia spazio ad un amaro delicatissimo che si avverte sul lungo finale. Di una decisa frizzantezza, il corpo è sì strutturato, ma non invadente per la presenza del mais che ne alleggerisce la struttura. La percettibile nota amara rende il gusto ben equilibrato. Durante il “World Beer Awards 2014”, Tongerlo Blonde è stata incoronata “migliore birra del mondo” in tutte le otto categorie, battendo circa 700 altre birre. Inoltre, Tongerlo Blonde ha vinto anche la medaglia d’oro quale miglior birra nella categoria World Best Pale Beer. The World Beer Awards è uno dei più rinomati concorsi internazionali di birra. Disponibile in bottiglia da 33 cl e in fusto da 20 l. Importata e distribuita dai fratelli Rota della 4R di Torre dè Roveri (Bg) - www.quattroerre.com. B cod 37065

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Birra

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Birra

Tutti i segreti per spillare dalla bottiglia

di Enrico Rota

Il primo passo da effettuare per eseguire una spillatura dalla bottiglia a regola d’arte è controllare il tappo. In alcuni caffè belgi, viene ancora praticata una tecnica particolare e rara: la separazione dei lieviti

a spillatura dalla bottiglia è tanto importante quanto quella dalla spina. Regola generale e iniziale è controllare il tappo dopo l’apertura della bottiglia e verificare che non sia ossidato e non presenti alcuna muffa. Successivamente si opera come descritto nel caso della mescita al banco. Se la birra, invece, è rifermentata in bottiglia non si versa subito l’intero contenuto della bottiglia, ma si tengono circa due o tre dita per sciogliere i lieviti con una rotazione del fondo del recipiente. Si completa la mescita nel bicchiere, che sarà già in posizione verticale, versando il liquido con

i lieviti. In alcuni caffè belgi, viene ancora praticata una tecnica particolare, la tradizionale separazione dei lieviti, rara e veramente suggestiva, che consiste nel versare il contenuto finale di birra con i suoi lieviti in un bicchierino a parte. Una maggiore attenzione prevede invece la mescita di una weiss. Si inizia a versare più della metà della birra con un flusso costante e delicato nel bicchiere inclinato a 45°. Mantenendo il bicchiere in posizione si effettua una prima rotazione per mescolare i lieviti e si continua, poi, a versare la birra con i lieviti disciolti. Portare il bicchiere in verticale ed effettuare una nuova rotazione con il restante contenuto, circa due dita, che verrà aggiunto alla birra per completare la spillatura. Il servizio al tavolo deve sempre essere corredato del sottobicchiere che, oltre ad essere un mezzo comunicativo e oggetto dei desideri di collezionisti, permette di raccogliere le gocce. Bisogna poi effettuare la mescita al tavolo di fronte al cliente, e, inoltre, lasciare il tappo e la bottiglia, con l’etichetta rivolta cortesemente verso l’ospite, che può controllare l’assenza di muffe e difetti sulla chiusura, che sia corona, twist off o di sughero, e informarsi sulle caratteristiche della birra. Infine, specifichiamo che tutti gli oggetti utilizzati per il servizio devono essere della stessa marca della birra in degustazione. B cod 37239

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Dalle vinacce di Ferrari nasce l’inconfondibile grappa Segnana Le vinacce utilizzate per produrre le famose bollicine trentine, dopo la soffice pressatura, vengono destinate alla distilleria Segnana, che le sublima ottenendo una grappa straordinariamente morbida e profumata 62

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ono fascinose, e suscitano emozioni, sin dal colore che richiama la magia dell’ambra. Il profumo, poi, conferma. Così come il sapore: ricorda il fruscio di una carezza, il morbido del velluto, il tepore sussurrato da un focolare. Stiamo parlando delle grappe Segnana invecchiate con metodo Solera, le grappe invecchiate create da una delle più antiche e famose distillerie italiane, che, nata quando il Trentino era una provincia tra le più lontane dell’Impero austro-ungarico, oggi si propone scrigno prezioso di tradizione (la grande tradizione trentina nella grappa) e di innovazione. Le grappe Segnana hanno di per sé una grandezza d’origine che non ha eguali. E il motivo è molto semplice. Nascono dalle vinacce del Ferrari. Sì, avete letto bene, delle bollicine più amate dagli italiani. Il Ferrari nasce dalla pressatura, poco più di una carezza, di uve che se non sono perfette alla cantina di Ravina (Tn) neppure arrivano. Le vinacce che restano, ancora dense dei profumi e dei sapori originali, sono destinate alla distilleria Segnana che si trova nel grande complesso Ferrari. Una scelta strategica: passando in poco tempo dalle presse alla distillazione, le vinacce restano intatte nella loro fragranza. E non è finita, c’è un altro privilegio che fa diverse le Segnana: l’acqua che si usa nel processo di distillazione è la Surgiva, che è tra le più leggere che si conoscano, l’ideale perché profumi e sapori delle vinacce del

Distillati Ferrari si sublimino diventando grappa. Se all’eccellenza dell’origine si fa seguire la saggezza di un particolare invecchiamento si ha come esito le Segnana Solera, l’esaltazione del più italiano dei distillati. Sono passate per legni preziosi queste Segnana che hanno i nomi “Solera di Solera” e “Solera Selezione” e l’esito si svela nel colore, ambra preziosa, e nel calore che regalano, particolarità dovute al lento processo di invecchiamento che si usa per il vino sherry. Da una catasta composta da cinque file di botti di legno sovrapposte ogni anno si preleva e si imbottiglia metà del contenuto nelle botti poste più in basso e, contemporaneamente, il distillato contenuto nelle botti in alto si travasa in quelle corrispondenti più in basso. Si ottiene, così, un prodotto dalle tipiche caratteristiche conferite da un prolungato affinamento in legno. Grappe che suggeriscono la meditazione o altri piaceri. Provate a centellinare una Solera fumando un sigaro, magari un Vecchio Toscano, o sbocconcellando cioccolato amaro e vi accorgerete che i momenti felici si possono anche chiamare Solera. Da non dimenticare, tra le Segnana invecchiate, la Sherry Cask, oggi di gran moda ed espressione di un nuovo sistema di distillazione e di una maturazione in botte di almeno cinque anni e in botti particolari, le stesse nelle quali è invecchiato lo sherry Gonzales. Per incontrare un distillato che sembra frutto di magia, l’ideale è una Sherry Cask. B cod 37377

Solera di Solera Segnana Materia Prima: vinacce di Chardonnay 40% e Pinot Nero 60% Distillazione: distillazione discontinua a bagnomaria di vapore Invecchiamento: metodo di invecchiamento Solera, che prevede l’annuale passaggio dell’acquavite da un livello all’altro di una catasta di cinque piani di botti sovrapposte Gradazione alcolica: 40% Vol Valutazione visiva: colore ambrato lucido con riflessi topazio Valutazione olfattiva: impatto olfattivo di sandalo, tabacco conciato, cuoio, cannella, pepe nero, foglie di te e albicocca disidratata Valutazione gustativa: assaggio fine e pepato, sontuosa avvolgenza, chiusura lunga di liquirizia e lieve affumicatura Distilleria Segnana - Fratelli Lunelli via Ponte 13 - 38123 Trento Tel 0461 972311 www.segnana.it

Una storia che inizia più di 150 anni fa La storia di Segnana nasce nel 1860, quando un giovane trentino intraprendente di nome Paolo Segnana ebbe un’idea geniale: offrire ai suoi compaesani che facevano vino una distilleria davanti a casa per lavorare sul posto le loro vinacce. Nel 1982 la famiglia Segnana cedette l’attività alla famiglia Lunelli, che era da molti anni conferente delle vinacce con cui producevano le bollicine Ferrari Trentodoc, è stato il primo passo verso la costituzione di un gruppo, il Gruppo Lunelli, dell’eccellenza del bere italiano, che comprende oggi, oltre a Segnana e Ferrari, l’acqua Surgiva, i vini trentini, toscani e umbri delle Tenute Lunelli e il Prosecco Superiore Bisol. La preziosa eredità storica non ha impedito alla famiglia Lunelli di proporre un modo nuovo di vivere la grappa, facendone un distillato moderno, morbido: un’alternativa di alto livello ai distillati di importazione. Saldi sono restati, invece, i valori: il forte legame con il Trentino, il metodo di distillazione discontinuo a bagnomaria di vapore e il rigore nel sublimare le vinacce in tempi brevissimi dopo la pressatura dell’uva.

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Distillati

È TEMPO DI RUM

Rum Nation, nuovi arrivi dall’America Latina per la gamma dei fratelli Rossi Il rum bianco jamaicano con forti tratti aromatici e il Caroni millesimato 1998 a 55% proveniente dall’isola di Trinidad sono due dei nuovi rum che incrementano la selezione Rum Nation di Fabio e Walter Rossi

a seconda Guerra mondiale era per fortuna terminata. In Italia iniziava un trentennio di espansione economico-commerciale e Mario Rossi avviò la sua attività di commerciante nel settore dei vini, liquori e distillati. Nel 1987 è stato modificato il nome societario, diventando “Rossi & Rossi”. L’azienda familiare è oggi condotta dalla terza generazione. Il marchio Rossi & Rossi è sinonimo di ricerca approfondita di prodotti di alto profilo qualitativo. Oltre ai malti “Wilson & Morgan”, alle selezioni di rum Single Domaine “Rum Nation”, trovano spazio nel sempre più prestigioso catalogo il rum Millonario di origine peruviana, il rum agricolo della Gua-

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di Davide Staffa

dalupa, il famoso Reimonenq, e una gamma importante di vodka e gin, tra cui il Gin Monkey47. La selezione dei Rum Nation di singole provenienze di Fabio e Walter Rossi sono sempre in incremento, dopo il Peruano 8 anni, il Panama 18 anni, il Barbados 10 anni, il fantastico Demerara Solera n.14, l’agricolo Martinique Hors D’Age, la gamma è aumentata inserendo un rum bianco jamaicano con i tipici tratti aromatici legati al suo stile produttivo, con un corredo di esteri di tutto riguardo, un Pot Still (da alambicco discontinuo) a 57% vol. Il secondo nuovo arrivo è un Caroni millesimato 1998 a 55%, praticamente a grado quasi pieno, proveniente dall’isola di Trinidad, un rum potente e possente, dedicato ai palati che ricercano le ultime gocce di un distillato di canna proveniente da una distilleria statale che ha cessato la produzione nel 2000 e che sta cedendo gli ultimi barili di prodotto disponibile. A questa gamma di rum è stata cambiata la bottiglia passando da una tipica bottiglia stile whisky scozzese ad una elegante e più moderna. La gamma dei distillati di canna da zucchero è completata con due rum presentati in caraffe di vetro, in particolare un Barbados 12 anni anniversario e un Panama 21 anni che affiancano la serie dei super invecchiati con un Demerara 23 anni e un Jamaica 23 anni. Una spazio importante è quello ricoperto dai Ron Millonario 15 anni nella bottiglia impagliata con foglie di palma intrecciate e dal fratello maggiore, il Millonario XO. B cod 37246

Distillati

Tanti premi internazionali per i pregiati distillati Unterthurner

da sinistra: Claudia Steiner, Anna Breitenberger, Martin Sölva, Christine Von Pfoestl, Stephan Unterthurner e Alois Unterthurner

ntrare nel mondo della Distilleria Privata Unterthurner significa conoscere una delle più antiche distillerie dell’Alto Adige, rinomata fin dalla fondazione per la vasta gamma di prodotti e lo spirito di innovazione. Il motto di questa azienda a gestione familiare è “Distillatori per passione”. Essa si prodiga in modo da fondere in armonia l’atmosfera dell’antica residenza Priami, risalente al 1424, con le esigenze degli intenditori di oggi.

I frutti degli sforzi della famiglia Unterthurner, tesi alla ricerca della raffinatezza e all’ampliamento dell’assortimento, sono stati raccolti attraverso riconoscimenti internazionali che fungono da incitamento e impegno verso l’appassionata ricerca di una qualità senza compromessi. Per la famiglia Unterthurner, essere legati alla tradizione non significa dover necessariamente rinunciare alle possibilità offerte dalle nuove tecnologie. Molteplici innovazioni nel settore della distilleria sono dovute alla creatività e alla ricchezza di idee di questa famiglia di imprenditori. I pregiati distillati Unterthurner sono in vendita presso la casa madre “Residenza Priami” a Marlengo (Bz), attraverso la vendita online su www.unterthurner.it e in negozi specializzati selezionati. B cod 37221 Distilleria Privata Unterthurner via Anselm Pattis 14 - 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447186 - www.unterthurner.it

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

Bevande 路 xxx

Il BLOODY MARY rivisitato da Belvedere diventa un drink raffinato e unico

Italia a Tavola 路 dicembre / gennaio 2015

Distillati

Belvedere Bloody Mary è l’inedita macerata di Belvedere Vodka, il drink iconico “made in Paris” diviene più raffinato, preparato con ingredienti classici ed espressivi, ideale per preparare cocktail raffinati e di lusso

elvedere Bloody Mary è l’inedita macerata che Belvedere Vodka, prima superpremium vodka del mondo, dedica alla versione classica del Bloody Mary, il drink iconico per eccellenza. Bloody Mary, cocktail che la leggenda vuole nato a Parigi al the New York bar nel 1921, negli anni divenuto un must imprescindibile, trova la sua declinazione “made to drink” in Belvedere Bloody Mary. La macerazione di Belvedere Bloody Mary unisce gli ingredienti più classici ed espressivi, in un equilibrio perfetto tra il ricco succo di pomodoro più dolce e il limone più esuberante, accompagnati da un tripudio di spezie senza aggiunta di additivi. Belvedere Bloody Mary con il suo aroma unico, intenso e assolutamente naturale, ha note di pepe nero fumoso che accompagnano la salsa fresca di pomodoro, rafano grattugiato e peperoncino, esaltate da luminose e pulite declinazioni di peperone e spezie.

Grazie al processo di macerazione intenso e prolungato, in cui si utilizzano solo i migliori ingredienti e una forte concentrazione di distillati per esaltare al meglio il gusto di pomodoro, le Macerate Belvedere risultano eccellenti vodke aromatiche, che lasciano al palato un retrogusto autentico, corposo e coinvolgente. Belvedere Bloody Mary è l’eccellenza del più classico Bloody Mary, e diviene la base profonda e complessa ideale per i nuovi cocktail di lusso, grazie al suo sapore intenso e ricco di carattere. Le note di gusto di Belvedere Bloody Mary Naso: note drammatiche e forti di pepe nero, rafano e sedano con un pizzico di fresco peperone Palato: ricco e corposo con note di pepe nero affumicato, rafano grattuggiato fresco e peperoncino. Un coinvolgente mix di pomoro peperone e limone Finale: gusto intenso, ricco con note di pomodoro, pepe e agrumi freschi. B cod 37318

4 raffinati cocktail a base di Belvedere Bloody Mary I 4 cocktail più raffinati da preparare con il nuovo Belvedere Bloody Mary sono il classico Bloody Mary, la versione light del cocktail, Bloody Mary shot e Bloody Mary Martini. Inediti e unici, i cocktails Belvedere Bloody Mary trovano la loro massima espressione accompagnando il brunch, il più raffinato dei food pairing. Belvedere Bloody Mary 60 ml belvedere bloody mary, 60 ml salsa al pomodoro, succo di limone trattato, tabasco a piacere Belvedere Light Mary 30 ml belvedere bloody mary, 30 ml salsa al pomodoro, 30 ml acqua soda, sciroppo a piacere, 1/8 di paprika fumosa, bitter aranciata Belvedere Light Mary Martini 50 ml belvedere Bloody Mary, 6 pomodorini, 10 ml di sciroppo, 15 ml di succo di limone, 4 gocce di Tabasco Belvedere Light Mary Shot 50 ml di Belvedere Bloody Mary

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Distillati

Dall’unione di vodka e cognac nasce la nuova Grey Goose VX

rey Goose VX, detta anche “Vodka Exceptionnelle”, è la nuova vodka artigianale arricchita con preziose gocce di cognac per creare un prodotto innovativo e unico: la perfetta espressione dell’eleganza del gusto dell vodka migliore al mondo a cui entra in simbiosi con un delicato tocco del più raffinato cognac. L’incontro tra le due eccellenze nel settore dei distillati avviene proprio nell’impianto di produzione in cui nasce ogni bottiglia di Grey Goose (www. greygoose.com), cioè a Gensac, nella regione francese cuore, peraltro, della produzione del cognac, la Grande Champagne. Il maître de chai di Grey Goose, François Thibault ha creato questa ricetta, che combina i migliori ingredienti naturali con le capacità di firmare distillati di grande pregio. «Mi sono ispirato all’autenticità - spiega François Thibault - attingendo al meglio del passato per creare qualcosa di nuovo e significativo. Così è nata Grey Goose VX. Ho accuratamente selezionato solo il più prezioso e raffinato cognac, che, unito alla nostra vodka, ha creato un sapore ricco e complesso, con sentori di fiori di mandorle, ciliegi, prugna, albicocca, agrumi e miele selvatico. Questa è una miscela molto speciale, che può essere prodotta solo in quantità limitate per mantenere le sue eccellenti caratteristiche. Un prodotto unico e lussuoso, la celebrazione dell’artigianato francese». Un altro tratto distintivo di questo prodotto ineguagliabile è la sua speciale confezione, lussuosa ed elegante, che aggiunge valore e prestigio al distillato stesso. «Grey Goose VX - afferma Lyle Tick, vice presidente e amministratore delegato di Grey Goose vodka - offre una nuova esperienza di lusso per gli intenditori di spiriti». Realizzata in edizione

speciale, Grey Goose VX è disponibile in quantità limitate; sul mercato italiano, infatti, è reperibile in esclusiva presso il duty free dell’aeroporto di Fiumicino (Rm) al prezzo di 98 €. B cod 37451

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

Distillati

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Caffè

Kimbo Gran Scelta,

orzo o ginseng Due gusti per un caffè di qualità eccezionale

on più di 24 milioni di kg di caffè venduti, oltre 2mila bar e ristoranti serviti e circa 700 punti vendita della rete Autogrill che vedono affluire ogni anno oltre 1.300 tonnellate di caffè, Kimbo, già 2° player nel settore retail, punta a crescere sempre di più nel segmento out of home. Anche i mercati esteri, negli ultimi anni, stanno diventando sempre più strategici: Kimbo è diventato il terzo brand di caffè nell’out of home in Francia con 11mila locali clienti e, attraverso la consociata Kimbo - Uk, società di distribuzione di bevande per il canale Horeca fondata nel 2011, il brand sta ottenendo una visibilità

Pad. A2 Stand 010

sempre maggiore anche nel Regno Unito, che rappresenta oggi, dopo Italia e Francia, il terzo mercato di riferimento. Al fine di interpretare e, spesso, anticipare, nuovi stili e tendenze di consumo, Kimbo propone al mercato, da sempre, prodotti contraddistinti da qualità e innovazione. Nel settore Horeca, l’azienda napoletana, forte della propria esperienza, amplia la propria gamma di prodotti dedicati all’out of home lanciando la selezione di bevande “Kimbo Gran Scelta”, per consentire a hotel, ristoranti e caffè di offrire ai propri clienti, ogni giorno, tutta la bontà e la qualità che cercano. Dalla migliore selezione di orzo e ginseng, nascono così “caffè al ginseng”, energetico e piacevole, e “orzo espresso”, cremoso e dal sapore unico, bevande caratterizzate dall’inconfondibile qualità Kimbo e preparabili grazie alla macchina personalizzata “Kimbo Gran Scelta”. Oltre ad orzo e ginseng, l’azienda propone anche Kimbo Crema, un’irresistibile crema fredda al caffè dove la piacevole cremosità si accompagna al gusto inconfondibile dell’espresso napoletano, per un’esperienza sensoriale unica. La crema è disponibile in tre varianti: “crema classica”, golosa e gustosa; “crema espresso”, per un piacevole abbraccio caldo/freddo dal gusto intenso; “crema cappuccino”, un tris freddo di crema al caffè, espresso Kimbo e latte schiumato. Kimbo Gran Scelta e Kimbo Crema saranno presentate, insieme alle altre proposte di Kimbo per il settore Horeca, alla 36ª edizione di Sigep, il Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazioni artigianali di Rimini, dal 17 al 21 gennaio 2015. B cod 37186 Kimbo via Appia km. 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) Tel 081 7011200 - www.kimbo.it

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Media

TripAdvisor

Fipe e Confcommercio Accordo per Firenze e Pistoia

da sinistra: Tiziano Tempestini, Valentina Quattro, Aldo Cursano, Andrea Nardin

ipe, la Federazione italiana pubblici esercizi, leader nel settore delle imprese che svolgono attività di ristorazione, e le rappresentanze territoriali di Firenze e Pistoia di Confcommercio, la più importante associazione del terziario in Italia, hanno siglato un accordo con TripAdvisor, il sito di viaggi più grande al mondo. La collaborazione prevede una serie di iniziative che includono: collegamento dedicato del servizio clienti con le sedi FipeConfcommercio di Firenze e Pistoia, sessioni di formazione da parte di TripAdvisor per i membri Fipe e comunicazione congiunta di materiali di formazione sulle opportunità di marketing online per il settore della ristorazione italiana a un bacino di oltre 3mila utenti del settore. Italia a Tavola è sempre stata in prima linea sulla questione TripAdvisor, sin dai primi casi di scandali lega-

ti alle false recensioni, ai ricatti e all’anonimato su web. La nostra proposta per risolvere almeno in parte questo problema, come abbiamo ripetuto più volte, è quella di obbligare gli utenti che vogliono recensire una struttura ricettiva a pubblicare la ricevuta della consumazione emessa il giorno della visita. Ci impegniamo ora a seguire senza pregiudizi questa sperimentazione, considerandola l’ultima spiaggia per sperare che TripAdvisor si possa finalmente “depurare” delle troppe truffe che l’hanno finora caratterizzato. Non faremo alcuno sconto ed anzi aumenteremo la guardia restando come sempre a disposizione di chi vorrà segnalare situazioni di truffa. Allo stesso tempo saremo lieti di segnalare ogni evoluzione positiva che si potrà registrare tra Firenze e Pistoia. Nel frattempo, qualche mese fa, si è mossa

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

anche l’Autorità garante della concorrenza e del mercato, che ha aperto un’istruttoria nei confronti del portale americano. Federalberghi si è impegnata a raccogliere testimonianze per contribuire alle indagini. L’attuale accordo, focalizzato sulle due province toscane, è valido per un periodo iniziale di 12 mesi ed ha preso il via il 1° novembre scorso. L’obiettivo è di estendere la partnership a tutta Italia a seguito di valutazione dopo il primo anno di collaborazione. «Questa collaborazione - ha dichiarato Aldo Cursano (nella foto, secondo da destra), vice presidente nazionale Fipe e presidente regionale per la Toscana - è il risultato di una continua comunicazione con TripAdvisor. Abbiamo lavorato insieme per sviluppare un accordo con il fine di comunicare i benefici dei servizi e delle risorse di TripAdvisor ai nostri membri, fornire la giusta formazione sulla gestione della reputazione online e collaborare per mantenere l’integrità dei contenuti online». «Siamo felici di lavorare con FipeConfcommercio e i ristoratori italiani - ha commentato Valentina Quattro (nella foto), portavoce di TripAdvisor per l’Italia per far sì che possano trarre il meglio dalla loro presenza su TripAdvisor. Insieme vogliamo aiutare i business a massimizzare le opportunità che siti come TripAdvisor offrono, permettendo loro di raggiungere un’ampissima audience globale di potenziali clienti. E tutto gratuitamente, cosa che sarebbe altrimenti impossibile per piccole aziende indipendenti con budget limitati o inesistenti». B cod 37420

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Professioni · Cuochi

Guide, Massimo Bottura per la quarta volta al top

Sul podio anche Alajmo, Beck e Crippa Il cuoco dell’Osteria Francescana di Modena per il quarto anno consecutivo è il re delle guide: ha ricevuto i massimi punteggi su quelle italiane (l’Espresso, Gambero Rosso, Touring) e la conferma delle 3 stelle Michelin. Italia a Tavola ha compilato anche quest’anno la speciale tabella comparativa per uniformare i vari giudizi di Lucio Tordini

assimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena è stato incoronato, per il quarto anno consecutivo, re della Cucina italiana. Lo hanno decretato le guide 2015, i cui giudizi sono stati inseriti da Italia a Tavola in una speciale tabella comparativa che mette a confronto in maniera ponderata le diverse valutazioni. Stabile in seconda posizione troviamo Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd), a pari merito con Heinz Beck de La Pergola di Roma, che quest’anno ha guadagnato una posizione avendo ricevuto punteggi più elevati sulle guide Gambero Rosso e Touring club. Stabile in terza posizione Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba (Cn).

Al quarto posto troviamo di nuovo Niko Romito del Reale di Castel di Sangro (Aq), mentre al quinto, a pari merito, ci sono Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze e Nadia Santini del Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn). Enrico e Roberto Cerea del Da Vittorio di Brusaporto (Bg) guadagnano una posizione avendo ricevuto un punto in più dalla guida del Touring club italiano. Scende invece Gianfranco Vissani del Vissani di Baschi (Tr), che ha perso ben 3 punti sulla guida del Gambero Rosso; insieme a lui in settima posizione troviamo Antonino Cannavacciuolo del Villa Crespi di Orta San Giulio (No). Seguono, nell’ordine: Norbert Niederkofler del St. Hubertus-Hotel Rosa Alpina

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

di San Cassiano (Bz), Pino Cuttaia de La Madia di Licata (Ag), a pari merito Mauro Uliassi dell’Uliassi di Senigallia (An) e Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (To), Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), Enrico Bartolini del Devero Ristorante di Cavenago di Brianza (Mb), Gennaro Esposito de La Torre del Saracino di Vico Equense (Na), Pierluigi Portinari de La Peca di Lonigo (Vi), Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa.

La tabella comparativa

La classifica generale realizzata da Italia a Tavola con le valutazioni delle guide 2015 è pubblicata su www.italiaatavola.net. Per vederla inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 37173.

lucazanini.it

Cuochi · Professioni

La tabella comparativa di Italia a Tavola Di seguito la classifica finale realizzata da Italia a Tavola, con le valutazioni delle guide 2015: i “cappelli” de l’Espresso, le “forchette” del Gambero Rosso, l’“Olimpo della Ristorazione” del Touring club e infine le “stelle” Michelin. Nei primi tre casi, in tabella sono indicati i punteggi numerici (in ventesimi o centesimi) riportati dalle guide. Per stilare la graduatoria abbiamo messo a confronto in maniera ponderata i punteggi attribuiti dalle guide, in modo da uniformare i diversi metri di valutazione.

Ristoranti d’Italia de l’Espresso

Ristoranti d’Italia Gambero Rosso

Alberghi e Ristoranti d’Italia

Massimo Bottura

19,75

Massimiliano Alajmo

19,5

RISTORANTE

CUOCO

1°

Osteria Francescana - Modena

2°

Le Calandre - Rubano (PD)

La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri - Roma Heinz Beck 3°

Piazza Duomo - Alba (CN)

Enrico Crippa

19,5

4°

Casadonna - Reale - Castel di Sangro (AQ)

Niko Romito

19,5

Enoteca Pinchiorri - Firenze

Italo Bassi e Riccardo Monco

18,5

5°

Dal Pescatore Santini - Canneto sull’Oglio (MN)

Nadia Santini

18,5

6°

Da Vittorio - Brusaporto (BG)

Enrico e Roberto Cerea

Vissani - Baschi (TR)

Gianfranco Vissani

Villa Crespi - Orta San Giulio (NO)

Antonino Cannavacciuolo

8°

St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina - San Cassiano (BZ)

Norbert Niederkofler

18,5

9°

La Madia - Licata (AG)

Pino Cuttaia

18,5

Uliassi - Senigallia (AN)

Mauro Uliassi

Combal.Zero - Rivoli (TO)

Davide Scabin

11°

La Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN)

Moreno Cedroni

18,5

12°

Devero Ristorante del Devero Hotel Cavenago di Brianza (MB)

Enrico Bartolini

18,5

13°

La Torre del Saracino - Vico Equense (NA)

Gennaro Esposito

14°

La Peca - Lonigo (VI)

Pierluigi Portinari

18,5

15°

Duomo - Ragusa

Ciccio Sultano

18,5

16°

Antica Corona Reale - Cervere (CN)

Gian Piero Vivalda

18,5

17°

La Trota - Rivodutri (RI)

Sandro Serva

17,5

18°

Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

Alfonso ed Ernesto Iaccarino

19°

Il Mosaico del Terme Manzi Hotel - Ischia (NA)

Nino Di Costanzo

18,5

Agli Amici Trattoria dal 1887 - Udine

Emanuele Scarello

Cracco - Milano

Carlo Cracco

21°

Miramonti L’Altro - Concesio (BS)

Philippe Leveillè

17,5

22°

Il Povero Diavolo - Torriana (RN)

Pier Giorgio Parini

18,5

23°

Il Pagliaccio - Roma

Anthony Genovese

17,5

24°

Da Caino - Montemarano (GR)

Valeria Piccini

25°

Il Luogo di Aimo e Nadia

Fabio Pisani e Alessandro Negrini

17,5

7°

10°

20°

Guida Michelin Italia

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: INIMITABILE, CONTADINO, VERO

Abbiamo sollevato il cappello a Peppe Zullo

ncontrare Peppe Zullo (nella foto) è un’esperienza unica e indimenticabile. Sono stati tanti gli imprenditori e i cuochi che, partiti dalla Puglia, hanno portato in giro per l’Italia e il mondo la cultura e le tradizioni di questa regione varia e generosa, facendosi ambasciatori del territorio d’origine. Peppe Zullo ha fatto questo e molto di più; il suo girovagare

per il mondo lo ha portato nelle mete più lontane, Peppe ha aperto la mente e il cuore per far entrare stimoli e idee finché, arricchito ed appagato, ha fatto ritorno nella sua Orsara, il paese in provincia di Foggia e al centro dei Monti Dauni, e qui ha costruito pezzo su pezzo il suo “Paradiso”. Un’azienda agricola di 180mila m², modello di sostenibilità e premiata come “Fabbrica del Paesaggio”, formata da 22mila m² di orto, 35mila m² di vigneto, 20mila m² di bosco con alberi da frutta, funghi, erbe spontanee e officinali. Inoltre un importante allevamento di animali, un caseificio, un resort con 10 camere e la sede della scuola internazionale di cucina. Non basta, c’è una cantina-museo che produce eccellenti vini Daunia Igt, un ristorante che è pellegrinaggio di gourmet e addetti ai lavori per l’unicità delle sue proposte a vero km zero, Villa Jamele che è location da favola per matrimoni ed eventi e recentemente è stato inaugurato il Ristorante nell’Orto che offre l’esperienza “dalla terra alla tavola”. Al centro il cuoco-contadino che grazie alle “scarpe grosse” è saldo in terra, simpatico e avvicinabile come il suo “simplyfood”. B cod 37358

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Sognai, quand’ero ragazzo una moltitudine di angeli scendere su un dolce declivio montano per gustare le delizie del posto, preparate e cucinate da me, ma offerte della gente del luogo

Il primo sapore che ti ricordi.

Fragole selvatiche

Qual è il senso più importante?

Non ha senso avere solo un senso

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Debbo ancora realizzarlo

Come hai speso il primo stipendio?

Non l’ho mai preso

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

di Clara Mennella

Pzell e fogl misk, Purea di fave bianche e cicorie e Parmigiana di borragine

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Il cacio ricotta di capra dei Monti Dauni

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il Marasciuolo

Che rapporto hai con le tecnologie?

Imbranet (tradotto imbranato)

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Pasta e fagioli

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Una bella donna

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Il Mangiafagioli di Annibale Carracci

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Emozioni di Lucio Battisti

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

Cuochi · Professioni

APPUNTI DI CUCINA SENSORIALE

Con l’aiuto di tecnica e ricerca si porta la Cucina nel futuro

ome è noto a tutti, acqua e olio sono due elementi difficilmente miscelabili, non possono essere legati l’uno all’altro, a meno che non si utilizzino delle modalità particolari. A questo proposito, ho messo a punto una tecnica in grado di unire questi due elementi fino ad ottenere un croccante solido. A mio parere la cucina dev’essere interpretata non solo come cibo da mangiare, quanto anche come una scienza, come chimica, fisica e tecnica. Per rendere possibile quello che ho spiegato prima, è necessario conoscere soprattutto la cucina classica e la chimica alimentare, altrimenti non si arriverà mai ad un risultato concreto. Vediamo come bisogna procedere. Unisco le stesse quantità di acqua e olio con un sonicatore, poi aggiungo dell’agar agar e faccio bollire. Se durante la bollitura i due elementi si slegano nuovamente, li passerò ancora nel sonicatore, stendendoli poi in un recipiente piatto: acqua e olio adesso sono legati. Questo risultato è reso possibile dall’utilizzo di macchine particolari, con le quali riusciamo ad ottenere un composto unico. Per mezzo della tecnica riusciamo ad ottenere cose che fino a ieri sembravano irrealizzabili. Con l’aiuto di macchine scientifiche, studi di chimica alimentare e studi di fisica si riescono a raggiungere traguardi prima impensabili, partendo

dal presupposto che è sempre possibile andare oltre, che ciò che è sempre stato definito impossibile, tramite la ricerca e la sperimentazione può trovare una sua realizzazione. Per fare questo è utile anche usufruire di una strumentazione utilizzata in altri campi, ma adattabile poi anche alla cucina. È certamente vero che con la crisi economica lo sviluppo dei mezzi è rallentato, che le aziende non forniscono più ad un settore come quello della ristorazione mezzi sempre nuovi, ma questo non significa bloccare la sperimentazione: è possibile sperimentare anche con i mezzi di cui già disponiamo. Ricercare soluzioni nuove dev’essere

di Daniel Facen

un continuo stimolo e tutti devono fare la loro parte, anche in questo momento passeggero di difficoltà. Se la nostra cucina, quella italiana, è così rinomata nel mondo, è grazie ai contributi che il passato ci ha fornito, dalla cucina di nostra madre a quella di nostra nonna; anche noi dobbiamo proseguire questa strada di ricerca e innovazione, non dobbiamo lasciare che la cucina italiana, la più nota al mondo, si oblii scavalcata dalle cucine straniere per una nostra carenza di impegno. Nascondendoci dietro l’ideale per cui la nostra cucina è per definizione la migliore, senza però dare alcun contributo per migliorarla ulteriormente, sviliamo tutto quello che i nostri avi hanno fatto negli anni passati. È dunque necessario rinnovare sempre in qualità la nostra cucina, anche per mezzo dei prodotti, della materia prima che il nostro splendido Paese ci fornisce. B cod 37387

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Lenta, “roasting” ...o sulla piastra

Qual è la migliore cottura alla griglia?

di Valentina Gradone Nutrizionista di Unilever Food Solutions (www.unileverfoodsolutions.it)

er mangiare in modo sano ed equilibrato, oltre a scegliere i cibi più idonei, si deve valutare anche quale cottura scegliere. Negli ultimi anni, tra i professionisti della ristorazione stanno emergendo tecniche innovative, come la cottura sottovuoto e la cottura a bassa temperatura, che consentono la realizzazione di piatti invitanti grazie al mantenimento dei sapori, succhi e consistenze perfette. In quest’articolo, però, ci soffermeremo su un altro metodo, molto più diffuso e apparentemente semplice: la cottura alla griglia. Il fuoco, il braciere su cui arrostire la carne o il pesce, è stato il primo esperimento di “cucina” tentato dall’uomo: era

l’antenato della cottura alla griglia moderna. La definizione di “griglia”, intesa come apparecchiatura, deriva ovviamente dal tipo di supporto utilizzato, il grigliato metallico su cui sono posti gli alimenti. La tecnica, invece, comprende aspetti come la preparazione del cibo, i diversi ingredienti utilizzati per insaporirlo e il controllo della temperatura raggiunta. Esistono diverse attrezzature per grigliare, ma, indipendentemente dallo strumento utilizzato, si distinguono tre tipologie di cottura alla griglia: quella Low & Slow (per conduzione: ideale per grosse pezzature di carni), o “cottura lenta”, in cui non si raggiungono mai temperature elevate; il Roasting (cottura per convezione, indicata per piccole pezzature di carni), dove l’alimento non è mai a contatto diretto con la fonte di calore; e infine il Grilling (cottura per contatto diretto, ide-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

ale per pezzature di carni medie, pesce e verdure), cioè la classica piastra. Nella preparazione degli alimenti da cuocere alla griglia, una fase indispensabile è la marinatura, che, per essere effettuata a regola d’arte, deve comprendere tre componenti fondamentali: una parte lipidica, che prevede l’utilizzo di olio o altro tipo di grassi; una parte acida, rappresentata dal vino, dall’aceto o dal succo di limone; una parte aromatica, ottenuta con l’aggiunta di spezie, erbe o preparati più moderni come i ridotti di brodo. La marinatura, naturalmente, va eseguita prima della cottura, lasciando insaporire l’alimento per pochi minuti, se è di piccole dimensioni, o per alcune ore, come nel caso di grosse pezzature di carni. Prima di servire, il tocco finale può essere dato con l’aggiunta di sale, pepe, olio extravergine di oliva e insaporitori liquidi o granulari per rendere il piatto ancora più appetitoso. Anche nella griglia, come in ogni altra cottura, si devono seguire attentamente alcune regole per mantenere intatte le proprietà nutritive del cibo. Le tabelle di questa pagina riassumono le trasformazioni e i processi che avvengono nelle varie fasi della cottura (alla griglia e non) e le relative temperature “al cuore” delle carni, per avere sempre una resa eccellente ed un piatto cotto alla perfezione. Bisogna ricordare, inoltre, che un piatto di carne o pesce alla griglia va sempre accompagnato da un abbondante contorno di verdure e ortaggi che, grazie al loro patrimonio di nutrienti, favoriscono l’apporto di tutti quegli elementi indispensabili nella dieta quotidiana. B 37220

Cuochi · Professioni

Tirreno CT Roma da gustare Una formula vincente per le novità di ospitalità e ristorazione

rande successo per la prima edizione di “Tirreno CT Roma da gustare”, l’appuntamento riservato agli operatori del settore della ristorazione e dell’ospitalità che dal 9 al 12 novembre scorsi ha fatto della Fiera di Roma la casa del futuro del settore. Una prima edizione che ha visto grande partecipazione, sia in termini di pubblico che di espositori. «Siamo soddisfatti - spiega Paolo Caldana, che con Tirreno Trade ha portato nella Capitale il modello di Carrara Fiere - considerando che era una prima assoluta per Roma, abbiamo riscontrato molto interesse da parte di espositori e addetti ai lavori». Nata da una partnership tra Fiera Roma e Tirreno Trade, la manifestazione è infatti l’esportazione del fortunato format Tirreno CT di Carrara Fiere.

Obiettivo degli organizzatori era quello di raccogliere l’offerta e la domanda del centro-sud Italia e del Mediterraneo in una sede raddoppiata. Obiettivo raggiunto, grazie anche alla partecipazione attiva delle principali associazioni di settore che nei giorni di fiera hanno animato il ricco cartellone di eventi collaterali. Dai campionati di pizza award della Snip, alle dimostrazioni artistiche della Federazione italiana cuochi, fino al cappuccino della Federazione italiana barman riservato ai ragazzi “speciali”. Successo ottenuto anche grazie al contributo di un altro partner di prestigio, Solidus, l’associazione che raccoglie le dieci principali federazioni del settore e che rappresenta per numeri e per importanza il meglio dell’ospitalità italiana. Grazie a questa partnership, la fiera ha potuto articolare molti momenti di approfondimento: dai

forum di settore ai convegni sulle tematiche più attuali, passando per le competizioni. Insomma, Tirreno Ct Roma ha rappresentato un vero e proprio momento di incontro per tutti i professionisti del settore - ristoratori, pizzaioli, operatori turistici, barman, cuochi, pasticceri - che hanno potuto conoscere da vicino le tecnologie e le ultime novità dei loro settori. Partecipazione anche all’altro evento nell’evento, il Vinòforum Trade, un International buyer meeting che ha offerto alle aziende l’occasione di ampliare i propri canali commerciali e penetrare con più incisività i mercati capaci di assicurare uno sbocco di grande interesse per i vini italiani. L’obiettivo era quello di consolidare la presenza del vino italiano di qualità sia nei Paesi tradizionalmente più attenti al prodotto sia in quelli emergenti. B cod 37184

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Professioni · Cuochi

Grande successo per Meet in Cucina

Il primo congresso dei cuochi abruzzesi

rodotti e territorio, e ora anche la Cucina. L’Abruzzo si sta presentando sempre più alla ribalta nazionale come una regione ricca di opportunità per un turismo intelligente e mirato al cibo e al vino. In pochi hanno ha conquistato anche un discreto numero di segnalazioni come meta di ristorazione di qualità e proprio da questo settore parte un’iniziativa interessante, quando concreta, di valorizzazione delle sue eccellenze. “Meet in Cucina”, a Pescara, è stata l’occasione per dare rilievo ad alcuni dei suoi protagonisti. Oltre 500 partecipanti provenienti anche da Marche, Molise, Puglia e Umbria, 20 aziende espositrici, 7 chef, oltre 20 ricette, 10 firme del giornalismo di settore, 30 studenti degli istituti alberghieri coinvolti nelle cucine e nel servizio e altri 70 che hanno preso parte al congresso. Sono questi i numeri della prima edizione di “Meet in Cucina” (www.meetincucina.it), il primo meeting dei cuochi d’Abruzzo svoltosi lo

scorso 1° dicembre, ideato dal giornalista Massimo Di Cintio con Andrea Di Felice dell’Unione cuochi abruzzesi e Lorenzo Pace dell’Associazioni cuochi Pescara. Una giornata intensa e spettacolare che ha visto alternarsi testimonianze e relazioni di altissimo livello di sette cuochi abruzzesi e di un ospite d’onore, a cominciare da Niko Romito, lo chef tre stelle Michelin del Reale Casadonna (Castel di Sangro) che ha presentato la sua idea di cucina minimalista alla ricerca dell’assoluto nel gusto, utilizzando semplici materie prime esaltandone il sapore e l’identità. Matteo Iannaccone (Cafè Les Paillotes, Pescara) ha affrontato il tema della tradizione pastaia abruzzese e mediterranea presentando due ricette che hanno unito le sue origini campane e il lungo lavoro in Abruzzo, mentre William Zonfa (Magione Papale, L’Aquila) ha ripercorso la cucina della memoria, attraverso la sua interpretazione della “carne cruda, cotta e concentrata”.

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E ancora la maestria della famiglia Tinari (Villa Maiella, Guardiagrele) tramandata da Peppino e Angela al figlio Arcangelo, fresco di esperienze importanti in Francia, che hanno raccontato la loro esperienza legata all’azienda agricola e in particolare al recupero e all’esaltazione delle carni del maiale nero d’Abruzzo, dall’allevamento alla tavola. A Nicola Fossaceca (Al Metrò, San Salvo), connubio di perfezione e talento, il compito di condividere con la affollata platea alcune preparazioni con il pescato locale, in particolare con la sua nuova triglia marinata, presentata in anteprima a Meet in Cucina, incalzato dalla famiglia Spadone (La Bandiera, Civitella Casanova), che ha visto papà Marcello e il giovane Mattia convincenti nel dare il giusto e ampio respiro alla cresciuta importanza della pasticceria nella ristorazione. Agli interventi dei sei chef stellati abruzzesi - supportati dai giornalisti abruzzesi Antonio Paolini, Alessandro Bocchetti, Cristina Mosca e Francesca Piccioli - si è aggiunta la straordinaria testimonianza di Pino Cuttaia (nella foto a destra) che ha ripercorso la sua vita professionale ricca di aneddoti divertenti se letti con gli occhi di oggi, dalla formazione nei ristoranti dell’alto Piemonte al ritorno dopo vent’anni nella sua Sicilia, dove è titolare del celebrato La Madia a Licata: la sua sensibilità si è espressa in tre piatti “giocosi” che lo hanno reso celebre come il merluzzo all’affumicatura di pigna, il polpo sulla roccia e la nuvola caprese, e con il capocollo di maialino e fagioli tondini del Tavo, omaggio all’Abruzzo. B 37405

Cuochi · Professioni

La sindrome della stella Michelin I cuochi in tv non sono buoni modelli Oggi i giovani si avvicinano alla cucina prendendo come modelli di riferimento i cuochi stellati e quelli popolari grazie alla tv. Ma la vera ristorazione è un’altra, fatta di sacrifici e dedizione

iamo invasi dal cibo, dalla comunicazione che ha come oggetto il cibo e come cucinarlo. Il rischio è che dopo questa “abbuffata mediatica” possa arrivare la nausea. Le scuole di formazione professionale sono praticamente sature di allievi e di appassionati folgorati sulla strada di Damasco della cucina. Il cuoco Antonello Colonna da Roma denuncia anche la sindrome MasterChef. «Oggi - dice Colonna - tutti vogliono fare i grandi cuochi stellati, l’idea è che per arrivare al vertice della piramide non sia più necessario scalare la piramide gradino dopo gradino, ma che sia più facile farsi lanciare in cima alla piramide con un paracadute». Ma ormai sappiamo che non è così, il grande chef per diventare tale deve fare la trafila dal basso. Siamo un paese di apprendisti cuochi, di apprendisti registi, di apprendisti attori, che rifiuta di partire dal basso. È la logica del Grande Fratello, dove in centinaia ci hanno provato e vogliono provarci, senza preparazione. Di chi la colpa? Certo che anche le trasmissioni televisive non aiutano la professionalità del vero cuoco. Come è possibile far credere che sia facile diventare cuochi o in tanti casi lasciar trasparire che sia possibile cucinare realizzando ricette in mezz’ora o al massimo in un’ora, avere comportamenti alla Ramsey che dice parolacce o come i nostri giudici di MasterChef Italia, che spesso non eccellono per simpatia e per linguaggio? Cucinare in fretta non aiuta a diventare cuoco, la cucina è anche lentezza, un continuo studio. Lo studio e la ricerca, la curiosità sono i veri percorsi del cuoco. La passione e i sacrifici, la scelta di una vita, questo è il Cuoco, il vero Cuoco. Ma nel nostro sistema di ristorazione c’è anche un problema su cui bisognerebbe riflettere: la “sindrome della stella”. Far credere che

solo i 330 ristoranti stellati siano la faccia presentabile di un’Italia con una grande storia del cibo, di Matteo Scibilia non è più sopportabile. I veri cuochi stellati sono quelli che cucinano per la gente normale; i veri cuochi sono quelli che partendo da materie prime normali realizzano piatti eccellenti. Penso anche alle centinaia di cuochi che nelle mense, negli ospedali, nelle caserme cucinano per la gente normale. Facile, troppo facile, cucinare per i ricchi e i potenti, facile far da mangiare con astici, aragoste, tartufo bianco con costi e prezzi che normalmente la gente normale non potrà permettersi. È come guardare i nuovi grattacieli di Milano, belli e irraggiungibili: un mondo spesso falsato. Ristoranti e cuochi con alle spalle società finanziarie che coprono le perdite. Tra l’altro le stesse ti permettono di non pagare le tasse... Insegno da molto tempo tecniche di cucina, da alcuni mesi presso una scuola di formazione a Cinisello Balsamo. Le decine di allievi tra i 14 e i 16 anni a cui insegno, sono spesso ragazzi che osservano il mondo della cucina in televisione, che provengono da famiglie normali, che non possono frequentare ristoranti di qualità. Questi ragazzi studiano e sperano di entrare nel mondo dorato della ristorazione rappresentato dai cuochi nelle trasmissioni tv. Tutta questa spettacolarizzazione non è la Cucina. La creatività, la fantasia in un piatto sono sì importanti, aiutano certamente, ma la storia, la tradizione e la cultura sono gli strumenti per far nascere nuovi Cuochi. Far studiare un ragazzo oggi per farlo diventare un calzolaio, potrebbe far nascere domani un nuovo Ferragamo; ma far nascere dei nuovi Gualtiero Marchesi, questo sì, sarebbe utile per il Paese. B cod 37361

Professioni · Agriturismo

Le “Orecchiette con le cime di rapa” vincono il concorso di Cucina contadina

1° CLASSIFICATO Masseria Ferri - Ostuni (Br) Piatto: “Orecchiette con le cime di rapa” Chef: Rosa Lella

2° CLASSIFICATO Le Terre di Mezzo Madonie - Castellana Sicula (Pa) piatto: “Vellutata di fagiolo Badda secco con fagiola fresca e verdure di stagione, con olio affumicato all’olivo” Chef: Maria Bonaria Dell’Oglio

3° CLASSIFICATO Masseria Catucci - Martina Franca (TA) Piatto: “Torrone di miele, mandorle e purciduzzi” Chef: Antonio Catucci

a 13ª edizione del concorso di Cucina contadina è uno degli eventi che hanno animato la prima giornata di Agrietour, il Salone nazionale dell’agriturismo che ha portato ad Arezzo Fiere oltre 15mila visitatori (vedi codice articolo B 37118). Un concorso enogastronomico dedicato ai piatti della tradizione dei vari territori italiani, che ha visto trionfare il sud Italia, titolare di tutti i premi in palio. Due agriturismi pugliesi hanno infatti occupato la prima e la terza posizione del podio, e sempre in Puglia è andato il premio speciale “Fra tradizione e innovazione”, mentre una struttura siciliana ha guadagnato il secondo posto. La giuria, composta da Anna Maria Cusumano, di Radio Rai 1, Judy Edelhoff, delle Guide Michelin Usa, Maddalena Laschi, food blogger, e presieduta dal direttore di Italia Tavola, Alberto Lupini, ha assegnato la vittoria alla Masseria Ferri di Ostuni (Br), rappresentata dalla titolare Rosa Lella (nella foto sopra, a destra), autrice di un piatto superbo: Orecchiette con le cime di rapa. Una ricetta certamente semplice e tradizionale, ma realizzata con estrema professionalità e sicurezza. Un equilibrio di sapori capace di restituire in maniera assoluta il clima e lo spirito delle Puglie. «Le cose semplici, le cose fatte con il cuore - ha spiegato Rosa Lella - hanno sempre successo. Io ho cucina davvero con il cuore e con tanta voglia di fare bene. Il recupero delle tradizioni è una cosa importantissima, per i nostri figli e nipoti. Bisogna assolutamente insistere sull’educare a guardare

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Rosa Lella - Masseria Ferri di Ostuni (Br)

al passato per agire bene nel presente». Al secondo posto, con un distacco minimo, si è posizionata l’azienda agricola Le Terre di Mezzo Madonie di Castellana sicula (Pa) che ha presentato una “Vellutata di fagiolo Badda secco con verdura della stagione e con olio affumicato all’olivo”. «Il recupero della tradizione e dei prodotti del territorio - ha sottolineato Bonetta Dell’Oglio, artefice del piatto 2° classificato - conta moltissimo. Tutto il mio lavoro si basa sulla memoria. Quello che dobbiamo fare salvare le antiche varietà, che sono quelle che ci assicurano la biodiversità, e in questo la Sicilia la fa da padrona. Bisogna lavorare con una logica che è quella del piacere della tavola». Per la terza posizione si ritorna in Puglia, con la Masseria Catucci di Martina La classifica completa è pubblicata sul portale www.italiaatavola.net. Per vederla inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 37112.

Cuochi · Professioni Franca (Ta), che ha presentato un “Torrone di miele, mandorle e Purciduzzi” preparato al momento e che, pur ultimo piatto presentato alla giuria in ordine di tempo, ha conquistato il podio. Il premio speciale deciso dalla giuria “Fra tradizione e innovazione” se lo è guadagnato l’agriturismo Monte Paolo Dimora Charme di Converasano (Ba) grazie a una “Impanata di fave e cicorie con olive fritte, accompagnata da crostini fritti”. «Ottimi piatti - ha sintetizzato Alberto Lupini, motivando le decisioni della giuria in occasione della consegna dei premi - che attestano il valore della cucina tradizionale e contadina, forse la vera forza della nostra tradizione e del nostro futuro in campo enogastronomico. C’è da sottolineare come i vincitori abbiano superato di poche frazioni di punto gli altri concorrenti, a dimostrazione di come la qualità fosse elevata e di come la ricerca e l’innovazione abbiano saputo restituire valore alla tradizione e alla cultura dei diversi territori, senza mutarne le caratteristiche di fondo». Il concorso di AgrieTour ha dato la possibilità di presentare piatti della tradizione dei vari territori italiani e di confrontare tradizioni e preparazioni capaci di valorizzare un patrimonio culturale immenso, di cui gli agriturismi in molti casi rimangono tra i pochi tenaci custodi. «Non dimentichiamoci che l’enogastronomia è uno dei punti di forza dell’agriturismo - spiega Carlo Hausmann, responsabile tecnico di AgrieTour - e secondo i dati che abbiamo un turista su due sceglie questa vacanza proprio per la genuinità dei prodotti aziendali». A motivare di più la vacanza in agriturismo è proprio la vita degli ambienti rurali (67,3%), insieme al gustare i prodotti tipici di un territorio (65,3%), magari acquistandoli sul posto. Del resto i valori del mondo agricolo in cui maggiormente si riconoscono gli italiani sono la cultura del “km 0” con prodotti salubri, rappresentativi del territorio e dalla provenienza certa. B 37112

La Cucina contadina ci salverà dall’omologazione alimentare? di Alberto Lupini Compressi fra una televisione che troppo spesso “gioca” col settore, diventato quasi un fenomeno da spettacolo e su cui calcolare lo share, e una critica che fra guide e TripAdvisor a volte perde il senso della realtà, ci salverà la Cucina contadina? La domanda, ovviamente retorica e provocatoria, nasce dai positivi risultati dell’ultima edizione di AgrieTour, la fiera di Arezzo dove da ormai 13 anni il mondo degli agriturismi italiani trova il suo momento di rappresentazione e aggiornamento. Diventato sempre più un fenomeno di massa, l’agriturismo - quello serio però, che non corrisponde certo a tutte le oltre 20mila aziende presenti in Italia - è diventato una componente importante del vasto mondo di chi somministra cibo in Italia. E che sia spesso un’offerta di buon livello, in molti casi ottima, è dimostrato ancora una volta dai risultati del concorso di ricette presentate proprio ad AgrieTour dai cuochi di queste imprese agricole. Si tratta di piatti che rappresentano la tradizione e valorizzano alimenti tipici di assoluta qualità che sono prodotti in azienda o al più sul territorio. Piatti che in moltissimi casi sono ovviamente identici a quelli realizzati anche nei ristoranti del territorio, salvo che nel caso dell’agriturismo c’è una maggiore attenzione alla tipicità. O meglio, ci dovrebbe essere. Il condizionale è infatti d’obbligo perché la tracciabilità e la tradizione a volte non sono rispettati nemmeno negli agriturismi, che a volte rischiano di scivolare verso l’omologazione alimentare che deriva dalla globalizzazione culturale e

produttiva. E qui si apre un tema su cui, anche in vista dell’Expo, varrebbe la pena di risolvere una volta per tutte. Mangiare in molti agriturismi oggi è un’esperienza interessante, almeno quanto quella in molti ristoranti, anche stellati. C’è ricerca delle materie prime, aggiornamento delle ricette e attenzione alla qualità. I locali spesso sono belli, anche troppo belli per essere ambienti “contadini”. Come dire: in molti casi, anche dal punto di vista del prezzo che si paga, per il cliente non c’è differenza fra un agriturismo ed un ristorante di buon livello. La differenza c’è però per la gestione, viste le agevolazioni (pensiamo solo alle ristrutturazioni immobiliari) o la tassazione che favorisce l’agriturismo rispetto al ristorante. È ormai giunto il tempo che si ponga fine ad una distinzione di categoria che nasce solo dall’antiquata ripartizione delle categorie produttive esistenti in Italia e che, come tutto il sistema corporativo che ci sta uccidendo, per molti versi è funzionale ormai solo alle organizzazioni di categoria e ai sindacati. Serve che al più presto (a partire dal ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali) le istituzioni rivedano tutto il mondo dell’agroalimentare unificando in un’unica categoria, con pari dignità per tutti, ogni impresa che si occupa di somministrazione di cibo o lavorazione artigianale di alimenti. Ne guadagnerebbe il sistema Paese in ordine a trasparenza e normative uguali per tutti. Agli agriturismi resterebbe il vantaggio-dovere di proporre prodotti aziendali o comunque del territorio, salvo perdere una dizione che costituisce oggi un plus che impone però precise B 37112 responsabilità.

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Dalle bollicine nuove opportunità per la miscelazione al bar

hampagne e spumanti offrono molteplici opportunità di miscelazione, particolarmente durante le festività natalizie. Inoltre seguendo la stagionalità della frutta potremo preparare drink sempre diversi. Gli “Sparkling” sono quei cocktail in cui gli ingredienti sono composti da frutta fresca, naturale o lavorata con zuccheri o limone, e spumante secco, dolce o Champagne. Ecco alcune semplici regole per le preparazioni di base. Il dosaggio può essere di 10 cl con rapporto di 7 cl di spumante e 3 cl di frutta, oppure di 15 cl con un rapporto di 10 cl di spumante e 5 cl di frutta, oppure 1/3 di frutta e 2/3 di spumante. Sono considerati cocktail aperitivi (pre dinner) o da tutta giornata (anytime). Si possono preparare in grandi quantità per rinfreschi. I bicchieri da utilizzare possono essere le classiche flûte, delle coppe da spumanti dolci o la classica coppa Pompadour. Di seguito l’elaborazione di un ricettario molto pratico e di semplice realizzazione, che può diventare molto utile nel periodo delle festività natalizie.

Le principali ricette di Sparkling cocktail BELLINI (inventato da Giuseppe Cipriani) Passato di pesca bianca o frullato, Prosecco o spumante BEETHOVEN (inventore ignoto) Passato di frutti di bosco o frullato, Prosecco o spumante BONAPARTE (inventore ignoto) Succo di cranberry (mirtillo americano), Prosecco o spumante ROSSINI (inventato al Bar Basso di Milano) Passato di fragole o frullato, Prosecco o spumante MIMOSA (inventato all’Hotel De la Poste a Cortina) Spremuta di arancia bionda, Prosecco o spumante PUCCINI (inventato all’Hotel De la Poste a Cortina) Spremuta di mandarino, Prosecco o spumante MELONCINO (inventore ignoto) Passato di melone o frullato, Prosecco o spumante

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

di Carmine Lamorte

TIZIANO (inventato a Venezia) Succo di uva fragola fresca, Prosecco o spumante TINTORETTO (inventato a Venezia) Succo di melograno, Prosecco o spumante AMADEUS (inventato da Lorenzo Bertaggia) Passato o frullato di Pesca bianca e fragole, Prosecco o spumante

Cocktail allo Champagne o spumante Sono dei cocktail simili agli sparkling, la differenza è che possono essere preparati con zucchero, liquori, frutta e allungati con spumanti o Champagne. COCKTAIL CHAMPAGNE (Iba / Francia) 1 zolletta di zucchero con alcune gocce di Angostura, 1 fettina di arancia, 1 ciliegina rossa al maraschino, 1 cl Cognac o Brandy, 9 cl Champagne o Spumante APEROL SPRITZ (inventato a Padova) Si prepara o in un Old Fashioned o in bicchiere a calice con abbondante ghiaccio. 3 cl Aperol, 6 cl Prosecco, spruzzo di seltz, Fettina di arancia HUGO SPRITZ (inventato in Alto Adige) Si prepara o in un Old Fashioned o in bicchiere a calice con abbondante ghiaccio. 3-4 foglioline di menta, 3 cl liquore al fiore di sambuco, 7 cl Prosecco, Spruzzo di seltz FRENCH 75 (inventato in Francia) 3 cl gin, 1,5 cl succo di limone fresco, 1 cl sciroppo di zucchero Shakerare il tutto e versare in coppa o flûte, 6 cl Champagne o spumante ASTI COCKTAIL (inventato da Carmine Lamorte) In una coppa ad Asti 1 fettina di arancia bionda con alcune gocce di angostura. 1 ciliegina al maraschino rossa, 1 cl Brandy nazionale, 2 cl Mandarinetto Isolabella, 7 cl Asti Spumante Gancia. B cod 37390

dicembre / gennaio 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · Sommelier

Onav, formazione e trasparenza tra gli obiettivi del neopresidente

Per il quadriennio 2015-2018 Vito Intini sarà alla guida dell’Organizzazione nazionale assaggiatori vino; trasparenza, concretezza e voglia di fare sono i concetti fondamentali sui quali si baserà il suo programma

Vito Intini, neo presidente Onav

di Salvatore Longo

o scorso novembre si è svolta l’assemblea dei rappresentanti dell’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori vino) avendo all’ordine del giorno l’elezione del Consiglio nazionale che a sua volta doveva scegliere il presidente nazionale per il quadriennio 2015-2018. Le urne hanno decretato la trionfale elezione a presidente di Vito Intini (nella foto), a riconoscimento di anni di attività e d’impegno prima come fondatore dell’Onav Lombardia e poi quale consigliere nazionale e propresidente. Importante la presenza nel neoeletto consiglio di quattro donne tra cui Maria Pia Berlucchi, produttrice di un simbolo della Franciacorta e “mitica” presidente nazionale delle Donne

del Vino. Il programma collegato alla lista guidata da Intini può essere sintetizzato con pochi, ma fondamentali concetti: trasparenza, voglia di fare e progetti da realizzare. In occasione dell’elezione abbiamo rivolto al neopresidente nazionale alcune domande. Nel programma è dato grande spazio all’organizzazione dell’associazione: quali aspetti richiedono un intervento più urgente? Occorre dare una risposta alla richiesta espressa da molti soci e delegati di una maggiore conoscenza dell’associazione e della figura dell’assaggiatore spesso confusa con quelle di altre realtà del mondo enoico, figure tutte degnissime e con cui collaborare, ma caratterizzate ognuna dalla propria diversità: facce di uno stesso poliedro. Imposteremo una campagna mediatica rivolta alla diffusione e valorizzazione dell’immagine dell’Onav. In una scaletta di priorità qual è il ruolo della formazione? La formazione è mission fondamentale per l’Onav: occorre far capire al pubblico che il vino di qualità bevuto in giusta quantità (in rapporto anche alla propria struttura fisica e al tipo di vita condotta) può solo far bene. Insegnare a riconoscere un buon vino è, quindi, fondamentale e lo si ottiene con i corsi base ai quali dedicheremo la massima attenzione convinti come siamo di una loro valenza anche sociale: per questo i costi di partecipazione

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

continueranno a essere contenuti al massimo. Ovviamente saranno sviluppati livelli di studio per chi vuol approfondire la cultura del vino e dell’assaggio e per chi sente il bisogno di trasferire ad altri le conoscenze acquisite. L’alcol e quindi anche il vino sono stati spesso indicati come causa delle “stragi del sabato notte” e come nemici di una dieta salutistica. Qual è il pensiero del neo presidente dell’Onav? Si tratta di due problematiche profondamente diverse. Sui benefici per la salute di un consumo equilibrato di vino esiste una vastissima e autorevole letteratura scientifica cui ognuno può facilmente accedere anche attraverso il web. Sul problema degli “incidenti del sabato notte”, fatta salva la condivisione dei controlli predisposti cum iudicio dallo Stato, ritengo che il vino sia l’ultimo dei possibili colpevoli: prima vengono certamente le varie tipologie di droghe ed eccitanti. L’antidoto migliore non è vietare ma educare. Come pensa l’Onav di rapportarsi con i giovani? Se il “bere consapevole” è importante a ogni età, diviene fondamentale per i giovani: si torna quindi al tema fondamentale dell’educare, tema di grande valenza sociale. L’Onav ritiene primario tra i propri compiti insegnare ai giovani un giusto rapporto con il vino, elemento peraltro fondamentale della dieta mediterranea. Per questo prevediamo di avvicinarci al

Sommelier · Professioni mondo della scuola e dei giovani fornendo corsi tecnici e di degustazione che riteniamo opportuni non solo negli istituti alberghieri. A tal fine sarà creato un responsabile dei rapporti con le istituzioni scolastiche e i centri di formazione. Spesso hai parlato dell’Onav come punto di riferimento scientifico dell’arte dell’assaggio. Quale presidente dell’Associazione come pensi di realizzare questo obiettivo? Mediante il comitato scientifico affidato alla guida del professor Gerbi che sarà dotato di un budget annuale in modo da poter programmare e realizzare seminari scientifici e tecnici le cui relazioni saranno pubblicate. Saranno dedicati sforzi particolari all’attività editoriale con la stesura di materiali didattici e acquisendo anche diritti su testi, libri e documentazioni scientifiche da diffondere tra gli associati. In quest’ottica sarà ristrutturato L’Assaggiatore che dovrà divenire una rivista scientifica del mondo enoico. Come affronta l’Onav la sfida della globalizzazione del mondo del vino? Potenziando la strada già intrapresa di aprirci all’estero costituendo sedi specialmente nei Paesi emergenti come consumo. Sono certo che un’azione di educazione al vino non potrà che giovare ai nostri produttori con i quali ritengo occorra stabilire maggiori collegamenti rispetto al passato. La globalizzazione - portando sul mercato vini, a volte anche ottimi, di Paesi in cui i costi di produzione sono molto inferiori a quelli italiani - non finirà per danneggiare la nostra leadership mondiale? Ogni leadership, se non innova finisce con l’esaurirsi. Il nostro Paese ha però alcuni vantaggi sulla concorrenza internazionale, come la capacità di fare vini eccellenti e una varietà e ricchezza di vitigni tradizionali e autoctoni senza eguali. Profumi e sapori unici e inimitabili che però occorre far conoscere ai possibili consumatori. B 37359

Da sinistra: Luca Degl’Innocenti, Ottavio Venditto e Valentina Merolli Porretta

Il giovane veneziano Ottavio Venditto è il Miglior sommelier Ais d’Italia 2014 Ottavio Venditto (nella foto, al centro) è il vincitore del concorso Miglior sommelier d’Italia - Premio Franciacorta 2014. Il giovane sommelier della delegazione di Venezia ha conquistato il titolo nazionale e l’ambito tastevin tricolore, superando in finale Valentina Merolli Porretta (nella foto) e Luca Degl’Innocenti (nella foto, a sinistra), rispettivamente seconda e terzo in classifica. Venditto, ventotto anni e sommelier del ristorante La Tavernetta al Lido di Venezia, si è imposto sugli altri due finalisti in una sfida appassionante svoltasi a Milano presso il Westin Palace Hotel. Dopo la selezione iniziata in mattinata, i tre si sono misurati in una serie di impegnative prove: la degustazione, la descrizione organolettica e il riconoscimento di tre vini; la degustazione, la decantazione e il servizio di un vino rosso; l’accoglienza dei clienti e la presa dell’ordine in lingua straniera (in inglese o in francese, a scelta dei singoli); un abbinamento cibo-vino, motivandone la scelta; una prova di comunicazione a partire da una traccia assegnata dalla commissione giudicante. Ottavio Venditto, già vincitore del Master of Friulano nel 2012, conclude un anno magico che l’ha portato in pochi mesi a conquistare il Master del Sangiovese, il Nebbiolo Master e il titolo nazionale. Il titolo rappresenta

un autorevole riconoscimento che conferma l’impegno dell’Associazione italiana sommelier e del Consorzio Franciacorta per affermare la cultura della qualità nel mondo dell’enogastronomia. «Se oggi nel nostro Paese si beve meglio e soprattutto con maggiore senso di responsabilità - ha dichiarato il presidente nazionale Ais Antonello Maietta - è anche grazie al contributo dei sommelier che, nei ristoranti, nelle enoteche, nelle aziende vitivinicole e ultimamente anche negli ipermercati, interpretano al meglio il ruolo di comunicatori del vino di qualità. Siamo davvero soddisfatti dell’ottimo livello di preparazione dei sommelier in gara che dimostra come la didattica di altissimo profilo di scuola Ais rappresenti uno strumento formativo autorevole per praticare con successo questa professione». «Siamo sempre convinti - afferma Maurizio Zanella, presidente del Consorzio Franciacorta - che investire sulla preparazione del sommelier sia un’attività importante per chi vuole fare cultura enologica. Infatti il sommelier è il primo attore del settore in grado di promuoverne la l’importanza. Auspichiamo che i giovani sommelier si facciano portatori presso i consumatori dei valori, della storia, della tradizione e del territorio del prodotto vinicolo che offrono». B cod 37375

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Nuova etichettatura nel canale Horeca

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Valeria Annunziata Responsabile qualità e sicurezza alimentare

Quali cambiamenti per i ristoratori?

l 13 dicembre 2014 è la data di entrata in vigore della penultima parte del Regolamento Ue 1169/11 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. L’industria alimentare europea sta già applicando su base volontaria le norme relative all’etichettatura dei prodotti preimballati (ex “preconfezionati”). Semplificazione, armonizzazione, trasparenza sono le parole chiave del nuovo regolamento che norma la vendita di prodotti alimentari preimballati, in tema di: etichettatura, informazione sulla presenza di ingredienti allergenici, indicazioni nutrizionali (la cui obbligatorietà scatterà per tutti i prodotti preimballati a decorrere dal 13/12/2016). Nuova ed importante modifica che andrà a cambiare gli scenari e creerà non pochi problemi soprattutto alle Pmi (Piccole e medie imprese) che dovranno de-

streggiarsi in un quadro di regole, ancora al quanto nebuloso per quel che riguarda la sua applicazione, è l’estensione del campo di applicazione che non coinvolgerà più solo le industrie alimentari ma anche le imprese che effettuano somministrazione al pubblico. Un’importante novità riguarda la comunicazione al consumatore in materia di sostanze allergeniche. All’interno della lista (o libro) degli ingredienti (indicati in ordine decrescente) si dovrà evidenziare la presenza di allergeni, ricorrendo alla loro messa in evidenza rispetto a quello degli altri ingredienti. La stessa attenzione sarà richiesta anche per la somministrazione di alimenti all’interno della ristorazione collettiva e commerciale, la quale si dovrà adeguare e comunicare al consumatore le pietanze, che contengono o potrebbero contenere sostanze allergeniche. Ad ogni modo, in attesa di misure nazionali, le modalità con cui queste informazioni dovranno essere trasmesse non

sono ancora state chiarite. In linea di principio, per chi effettua somministrazione il primo canale di informazione deve essere sempre il menu, in cui si deve evidenziare con diverso carattere o corpo la sostanza allergenica presente come ingrediente principale nel piatto oppure presente nel nome del piatto stesso. Di seguito le diciture che si consigliano di riportare sia nella prima che nell’ultima pagina del menu: Gli alimenti presenti nel menu possono contenere tracce di... (indicare i tipi di sostanze allergeniche che possono contaminare accidentalmente l’alimento durante la preparazione o la distribuzione oppure in caso di dubbio prevedere l’elenco completo). Il consumatore è pregato di comunicare al personale di sala la necessità di consumare alimenti privi di determinate sostanze allergeniche. Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi informazione in merito alla natura delle materie prime utilizzate ed alle modalità di preparazione dei piatti presenti nel menu. Queste e molte altre le informazioni che gli operatori del settore alimentare sono obbligati a conoscere, per cui si invita non solo a prendere visione del Reg. Ue 1169/2011, ma anche a sviluppare le competenze per tutelare la propria impresa e la salute dei consumatori. B cod 37181 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Gestione e normative 路 Professioni

dicembre / gennaio 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Aggiornamento e job description

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

tra i cardini della gestione aziendale

a job description è una breve descrizione di una posizione lavorativa esistente in una determinata impresa. In genere i parametri che vengono considerati sono i seguenti: nome della posizione; scopo della posizione (job description); collocazione gerarchica della posizione (job evaluation), cioè a quale posizione risponde e quali altre posizioni coordina. Eventualmente vengono descritte le relazioni esterne; mansioni (job analysis), cioè compiti principali previsti dalla posizione lavorativa; caratteristiche richieste per svolgere le diverse mansioni (job specification), ad esempio qualifiche, esperienze, conoscenze, capacità, tratti caratteriali. La job description è uno degli strumenti per una gestione moderna di orga-

nizzazioni di medie e grandi dimensioni. Essa viene utilizzata per vari scopi: la selezione del personale; la valutazione del personale; la formazione del personale. Essa può essere elaborata in diverse maniere, attraverso l’analisi personale della posizione con conseguenti valutazioni; l’intervista; il brainstorming; questionari a persone o superiori che ricoprono quel ruolo; un esame di materiale scritto già esistente.

Breakfast Uno dei servizi tra i più importanti della strutture alberghiere, che viene spesso utilizzato anche come criterio di valutazione per il personale è la prima o piccola colazione. Gli orari saranno stabiliti in base al tipo di clientela dell’albergo. La gestione del buffet deve essere accurata in ogni momento. Sono sempre gradite varianti di prodotti tipici locali e di cucina tradizio-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

nale della regione in cui si trova l’albergo. L’analisi del food cost del buffet è determinata in base alla frequenza di rifornimento dell’ospite per ogni singolo prodotto. Una volta determinato il costo al kg del prodotto o preparazione si stabilisce il costo porzione. Il costo porzione a sua volta viene moltiplicato per il numero delle presenze effettivo ottenendo il costo potenziale. Qui useremo il fattore di frequenza per ottenere il costo totale effettivo della preparazione o prodotto. Dividendo quindi il costo totale per il costo unitario si ottiene il numero di porzioni di cui verosimilmente avremo bisogno. Un altro dato importante che otterremo è il coefficiente di costo; costo totale diviso costo unitario. Esso è il costo del prodotto nel caso tutte le porzioni preparate fossero distribuite.

Frequenza La frequenza è il fattore che si usa per determinare o giudicare un dato. Dividendo un potenziale fabbisogno per la frequenza che si stabilisce si ottiene la quantità di prodotto che probabilmente sarà necessaria. A seconda della frequenza che vogliamo ottenere si possono effettuare azioni correttive per diminuirla o aumentarla.

Tempo La “t” di tempo è il fattore che determina la tipologia di risultato che vogliamo ottenere. Esso può essere l’unità di misura per la costruzione di un budget determinando il periodo in cui ottenere il risultato. Oppure il tempo che determina la qualità di servizio. Può essere stabilito sia da noi, sia da un’analisi di costi. B cod 37223

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Salute

INTOLLERANZE & CO

Asma, mal di testa e stanchezza tra i sintomi dell’intolleranza al nichel di Tiziana Colombo

on tutti sanno cos’è il nichel, ma il nichel è ovunque. Orecchini, bracciali, anelli, collane, pentole, cosmetici, detergenti e chi più ne ha più ne metta. Che le donne siano vanitose e adorino la bigiotteria è cosa da sempre risaputa; in pochi sanno però che negli ultimi anni il numero di donne che possono indossarli è diminuito drasticamente a causa del nichel. Vi starete chiedendo: esiste un nesso tra la bigiotteria e il nichel? Ebbene, questi due elementi sono strettamente connessi. E non solo loro.

Qualche cenno sul nichel Il nichel appartiene al gruppo del ferro, ha un colore grigiastro e le sue principali caratteristiche sono la malleabilità e la duttilità. È un metallo largamente diffuso, infatti è contenuto in tantissimi oggetti come bottoni, cerniere, chiavi, soldi, bigiotteria. Oltre ad essere presente nelle acque è rilasciato dalle centrali elettriche e dagli inceneritori di rifiuti. Purtroppo è presente anche in molti alimenti che giornalmente consumiamo. È un buon conduttore di calore ed è usato nell’industria manifatturiera. Studi recenti ci informano sulla pericolosità del nichel per la salute umana. La prolungata esposizione al nichel, infatti, è causa di diverse tipologie di tumori, problemi cardiaci e reazioni allergiche epidermiche. Negli ultimi tempi i casi di in-

tolleranza/allergia al nichel sono cresciuti in maniera esponenziale, soprattutto tra le donne. I rischi a cui il nichel ci espone non sono tanto legati agli alimenti stessi, ma alla sua presenza sia nei terreni che nelle tecniche di conservazione o lavorazione. Il nichel è un materiale davvero insidioso, pensate che anche detersivi, detergenti e cosmesi non ne sono privi.

Allergia o intolleranza? Sicuramente se si è allergici al nichel si è vittima di manifestazioni e sintomi molto più violenti rispetto a chi è intollerante. Una sostanziale differenza, infatti, tra allergie e intolleranze è proprio da rintracciare nella modalità della sintomatologia e nella sua irruenza. In primis l’allergia è una vera e propria patologia, diversamente dall’intolleranza che può essere considerata come una condizione che permette l’insorgere di patologie. L’allergia è una manifestazione esagerata prodotta dal sistema immunitario contro particolari sostanze e durante la reazione intervengono

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alcuni anticorpi, gli IgE (immunoglobina E). Inoltre una reazione allergica è rapida, accade nel giro di pochi minuti o massimo qualche ora e la sua sintomatologia è così forte e intensa da causare fenomeni visibili sul corpo del soggetto allergico. Una volta sviluppato il rifiuto per l’allergene, chi soffre di allergia subirà una reazione allergica anche dopo essere stato a contatto in minima parte con la sostanza. A differenza dell’allergia, l’intolleranza ha uno sviluppo molto più lento e i

Salute suoi sintomi sono molto più lievi e blandi. Un ruolo dominate è giocato dalle cellule th2, i linfociti helper. Affinchè l’intolleranza si mostri, la sostanza deve essere assunta ripetutamente nel tempo e i problemi cominciano a insorgere dopo un utilizzo continuo. Se si ingeriscono ripetutamente alimenti rifiutati dal nostro corpo si scatena una reazione che irrita l’intestino e porta all’intolleranza. I sintomi dell’intolleranza al nichel sono tanti e molto comuni nei pazienti: pruriti e dermatiti su tutto il corpo asma acufeni stanchezza infiammazione gengivale nausea mal di testa gonfiore addominale

Oggi i test rappresentano uno strumento molto utile per diagnosticare un’intolleranza e permettere ai pazienti di curare la loro alimentazione in modo da evitare spiacevoli episodi. Per quanto concerne l’intolleranza al nichel, prendiamo in considerazione due importanti test: l’Alcat test e il patch test. L’Alcat test è lo strumento più utilizzato per diagnosticare le intolleranze alimentari. Questo test è l’unico ad essere riconosciuto dalla Fda (Food and drug administration) americana e dalle Cee. Esso consiste in un prelievo di sangue col fine di far emergere l’intolleranza ed è strutturato in tre fasi. Inizialmente è doveroso controllare il paziente mediante accertamenti per verificare il suo stato di salute. Si procede, poi, con il prelievo di sangue per analizzarlo e spiegare al paziente il regime alimentare da seguire per tutelare la propria salute e iniziare una dieta che gli permetta di non modificare la sua vita sociale e non abbandonare

il piacere legato al cibo. Infine i risultati del test sono organizzanti e suddivisi graficamente in quattro colonne con colori diversi: dal verde al rosso, che indicano il primo

un’assenza di intolleranza e il secondo una grave intolleranza, passando tra il giallo e l’arancione che si riferiscono rispettivamente ad alimenti responsabili di una moderata intolleranza e ad altri colpevoli di forti reazioni. Ricordiamo inoltre che il prelievo di sangue può essere eseguito in qualsiasi momento della giornata, anche dopo aver mangiato. In Italia viene utilizzato dalla fondazione Irccs Policlinico San Matteo di Pavia, dal laboratorio di Immuno - allergologia. In media il referto è pronto dopo 5-10 giorni. Il patch test invece è un test allergologico utilizzato per determinare se una sostanza specifica provoca infiammazione allergica della cute con meccanismo ritardato ovvero cellulo-mediato, DTH o reazione di IV tipo secondo la classificazione di Coombs e Gel. Il patch test è indicato in presenza di eczema da sospetta dermatite allergica da contatto (DAC) e / o dermatite atopica. Il patch test, in questi casi, aiuta a identificare quali sostanze possono essere la causa della reazione allergica da contatto. Questo test consiste nell’applicare sulla zona dorsale alcuni dischetti intrisi della sostanza contenenti il potenziale allergene. Dopo circa 48 ore i dischetti vengono rimossi dal medico e le reazione che ipoteticamente saranno presenti sulla pelle indicheranno la presenza o meno di intolleranza. Molto spesso l’intolleranza al nichel emerge da questo test causando fastidiose reazioni cutanee come la dermatite. Il test può essere prescritto dal dermatologo, dall’allergologo, ma anche dal medico di base e si effettua presso un ambulatorio o nei centri di allergologia. È sconsigliato farlo d’estate perchè il sudore potrebbe creare fastidiosi problemi. È da evitare l’esecuzione del test in concomitanza con l’uso di antistaminici perchè il risultato del test potrebbe essere alterato. B cod 37296

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Salute

Direttamente in tegame È la cottura ideale

di Milly Callegari

per mantenere vitamine e sali minerali

L’

autunno e l’inverno sono mesi in cui si può fare il pieno di vitamine e sali minerali quasi come in estate. L’importante è fare attenzione al tipo di cottura. È d’uso comune portare a bollitura verdure a foglia verde come verze, cavoli, cavoletti, broccoli, spinaci o quelle con colori accesi come zucca, cavolo rosso, rapa rossa, carote o con colori candidi come il finocchio. In primis, tutte le vitamine “idrosolubili” (gruppo B, PP, C, ac. Folico, H) vanno disperse assieme ai sali minerali (come il magnesio) e sono sostanze non solo utili ma indispensabili per il benessere psicofisico, pensiamo che quelle del gruppo B occupano un ruolo fondamentale nel funzionamento cerebrale, ormonale, cardiovascolare e del sistema immunitario, non certo meno della C, soprattutto in questo

periodo dell’anno. Dobbiamo anche tenere in considerazione che la percentuale che introduciamo con la dieta viene solo assorbita in modesta quantità ed il nostro organismo non la sintetizza. Come mantenere intatti o quasi e soprattutto come rendere i nutrien-

Crema di tofu morbido con limone candito, mandorle e semi di sesamo tostati con insalata di cavolo rosso, arance, finocchi e scaglie di funghi freschi Ingredienti - Per il tofu: 1 l di latte di soia (potete scegliere quello fortificato con Calcio), 200 ml di succo di limone o 100 ml di aceto bianco o di miele - Per l’insalata: cavolo rosso, finocchi, arance e scaglie di funghi Preparazione - Per il tofu: portare ad ebollizione il latte di soia per circa 10 minuti. Spegnere e quando raggiunge la temperatura di circa 80°C aggiungere il succo di limone o l’aceto. Lasciare agire per circa 10 minuti. Foderare un colino con un canovaccio o doppio strato di garza e mettete a colare la “cagliata” che si sarà formata. Separato tutto il liquido otterrete un composto cremoso a cui potrete aggiungere spezie ed aromi a piacere. Per il limone candito: tagliare un limone in piccoli pezzi, compresa buccia e semi, mettere in una ciotola di vetro e coprire con zucchero di canna e 2/3 cucchiai di miele. Mescolare bene e passare al microonde per 3 minuti fino al formarsi dello sciroppo. Lasciare in macerazione per 5/6 ore. Oppure per procedimento più veloce, mettere i pezzetti di limone in un tegame con zucchero di canna e miele e portare a bollore per 5 minuti. Spegnere e lasciare in macerazione per 15 minuti, quindi ripetere i passaggi per 3/4 volte. Per le mandorle e i semi di sesamo: tostare in tegame o al forno per pochi minuti. Per l’insalata: tagliare a fette molto sottili tutti i vegetali freschi e crudi direttamente in una ciotola in modo che tutti i succhi che si disperdono durante il taglio confluiscano lì. In questo modo si ottiene già parte del condimento. Composizione del piatto: Disporre in piccole ciotole monoporzione l’insalata con parte del succo, una dose di tofu, il limone candito, i semi tostati ed infine una generosa dose di olio d’oliva ed una leggera spolverata di sale “marino” di Cervia, dolce, ricco di sali minerali. Accompagniamo con fette di pane croccante tipo Altamura.

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ti facilmente assorbibili dal nostro organismo? Per mantenere nel nostro piatto più “salute” possibile dobbiamo procedere con cotture dirette in tegame ed abbinare delle sostanze affini che siano d’aiuto all’assorbimento dei nutrienti. Per la cottura prendiamo ad esempio i “cavoletti”: li tagliamo a fettine e li cuociamo in un tegame con olio, aggiungendo acqua a cucchiai poco alla volta per circa 15 minuti per ottenere vegetali croccanti, da lì poi proseguire fino a cottura desiderata, quindi sale e pepe. In questo modo si mantiene un colore vivido e non si sprigiona il forte aroma che caratterizza questi vegetali. Si possono servire così come contorno oppure aggiungendo altro liquido come acqua o brodo e frullare per fare una crema. E non da sottovalutare: vitamine e sali minerali recuperati danno molto sapore e di conseguenza meno condimento. Una curiosità: per addensare un liquido, ad esempio un brood con un prodotto natural, sarà sufficiente aggiungere il liquido centrifugato di una patata cruda e portare

Salute a cottura; nessuna farina o fecola o amido e farete felice anche chi ha problemi col glutine. Anche i finocchi che non invogliano sia per il colore smunto che per l’aroma pungente possono diventare gustosi. Tagliare a pezzetti il finocchio, mettere in un tegame con olio e cuocere fino a far dorare, quindi aggiungere 1 bicchiere d’acqua calda. A cottura aggiungere del certosino, grana grattato, sale e pepe nero, mantecare come un risotto e finire con una spolverata di noci tritate, polvere di macis e succo di lime, per ripristinare la quantità di vitamina C. Focalizzando l’attenzione su quali alimenti siano necessari in questo periodo, senza alcun dubbio direi tutti quelli contenenti fonti di Calcio e vitamina D, a meno che non viviate in un Paese dove possiate fare “bagni di sole” tutto l’anno. Proprio il sole, che è necessario per attivare la vitamina e fissare il calcio nelle nostre ossa. Per chi ha figli nati nei mesi invernali avrà fatto caso che alla nascita per i primi mesi verrà consigliato l’integrazione della dieta con vitamina D. Così alle persone anziane soprattutto con problemi di osteoporosi. L’assunzione della vitamina D, che si presenta sotto forma di gocce oleose, viene assunta con un pezzetto di pane. Bene, perché non fare un piatto gustoso che racchiuda un cuore terapeutico? Fonti primarie di Calcio sono indubbiamente i derivati del latte (origine animale) ma lo si trova in dosi più basse anche nel regno vegetale come in broccoli, cavoli, semi di sesamo, mandorle, e nel tofu o formaggio di soia, quello ottenuto però con aggiunta al latte di soia di solfato di calcio anidro o anidride (non quello ottenuto con aggiunta di nigari che è cloruro di magnesio). Per la vitamina invece D dobbiamo specificare che: dal regno animale abbiamo la vitamina D3 disponibile in fegato di pesce come il merluzzo o in aringhe, acciughe e salmone; mentre dal regno vegetale abbiamo la vitamina D2, presente nei funghi esposti alla luce solare e in tutti gli alimenti cosiddetti “fortificati”, come i cereali e i latticini. B cod 37191

GASTROSOFIA

Contro l’obesità la dieta... si cucina!

egli ultimi anni si parla sempre di più delle intolleranze alimentari, e ora anche i “grandi chef” se ne accorgono correndo ai ripari, peccato che questi siano a volte ripari di marketing per vendere se stessi o per avere qualche prenotazione o visibilità in più; va bene, come si dice l’importante è parlarne e affrontare il problema, come da tempo il nostro direttore fa su questa rivista. Vorrei però qui sottolineare un aspetto del mangiare che non sempre è preso nella considerazione dovuta: l’obesità. Questa malattia colpisce ormai fasce di popolazione sempre più ampie e soprattutto da tempo anche i bambini, senza nulla togliere alle pur importanti intolleranze, celiachia, lattosio etc.; mi sembra che la ristorazione sul tema dell’obesità non stia mostrando molto interesse. Parliamo di dieta mediterranea e di buon cibo, ma a differenza delle intolleranze, l’obesità è una malattia subdola perché si nasconde dietro il concetto di piacere verso il cibo per cui è difficile dire a uno chef di pensare di fare qualche cosa per aiutare un obeso, perché magari andrebbe contro il suo concetto o la sua idea di piacere. Anni fa chiesi ad un caro amico chef

di Guerrino di Benedetto

di fare dei corsi per obesi, lui mi rispose: “ma come io devo insegnare a cucinare a chi non deve mangiare?”, non aveva tutti i torti, ma l’obeso deve mangiare. Ora però, in vista della “magica” Expo 2015 penso che anche noi ristoratori e operatori della ristorazione dobbiamo cominciare a pensare ad una “cucina in dieta” o a una “dieta in cucina”, mettendo al servizio dei nostri clienti le capacità e le conoscenze che abbiamo nel cucinare gli alimenti, nella loro conoscenza e lavorazione. Magari è venuto il momento di capire che un medico esperto di nutrizione ci può dare veramente una mano anche nello scrivere i nostri menu, ma vi prego che sia un professionista e non un ciarlatano o un amico solo per accontentarlo, come spesso avviene per molti giornali e tv. È importante capire che essere a dieta non vuol dire privarsi di andare al ristorante, e forse per questo a molti chef il tema non tocca; ma essere a dieta vuol dire cercare uno stile di vita alimentare corretto, ed è su questo concetto che noi ristoratori possiamo fare molto. Resto aperto ad ogni vostro suggerimento, magari possiamo creare un forum di discussione sul questa rivista. Buon sano appetito a tutti. B 37247

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Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

foto Riccardo Melillo

Ristorante Pinocchio Il “piccolo mondo antico” della cucina

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Locali

Grande cucina del territorio con prodotti a chilometro zero, sapientemente elaborati da Piero Bertinotti, una colonna portante della ristorazione piemontese di qualità. Nel 2014 il locale ha celebrato il 52° anniversario di Matteo Scibilia

irca 25 anni fa nel mio vecchio lavoro in cui ero fornitore dei bicchieri Riedel, delle posate Broggi-Izar e della porcellana Richard Ginori alla ristorazione, cominciavo a frequentare il territorio in provincia di Novara, una sorta di triangolo compreso tra Stresa, Soriso, Borgomanero e i dintorni. Quasi tutti i titolari e cuochi, oggi superfamosi, provenivano da esperienze fatte sulle navi da crociera. Le grandi famiglie della rubinetteria cominciavano a produrre un pezzo di Made in Italy e richiamavano su questa terra clienti “danarosi”, arabi in testa, che poi frequentavano questi primi fantastici ristoranti. Le stelle Michelin non si erano ancora affacciate all’orizzonte, ma l’indimenticabile Romano dell’Emiliano di Stresa, il Valazza del Sorriso e il Bertinotti di Borgomanero cominciavano ad emergere per qualità e ricercatezza. Indimenticabile la mia trattativa per l’acquisto da parte dei Valazza di un servizio di candelieri Christofle, ma erano altri tempi... Piero BertinottiTorniamo alla visita effettuata in questi giorni al Pinocchio di Borgomanero, tempio della cucina piemontese, salda-

Piero Bertinotti

mente ferma nelle mani di Piero Bertinotti (nella foto). Nel novembre del 2014 il Pinocchio ha compiuto 52 anni di attività. Oggi che i cuochi fluttuano per pochi mesi da un ristorante all’altro, questa splendida realtà è un esempio di come svolgere al meglio e in maniera duratura il mestiere del ristoratore. «Era il 2 novembre del 1962 e il primo cliente, il maestro Fontana, bevve un bicchiere di vino rosso per battezzare il Pinocchio, così comincia la favola», racconta Piero. Sono passati anni e ora al Pinocchio troviamo in sala la figlia Paola, per tutti “la Paola”, donna del vino. Tutta la famiglia, nipoti compresi, è unita e dedita alla ristorazione. La cucina è a chilometro zero, vera. Già dagli esordi, quando nessuno ancora pronunciava questo sinonimo di cucina del territorio. Sì, perché al Pinocchio si viene per assaporare la storia, l’emozione di un gusto ormai per-

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CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

16 frigoriferi

Zanussi

1 abbattitore

Zanussi

1 sottovuoto a campana

Zanussi

1 cucina a gas 16 fuochi

Zanussi

2 friggitrici

Zanussi

1 affettatrice

Zanussi

1 impastatrice

Zanussi

1 frullatore

Zanussi

1 microonde

Zanussi

1 fabbricatore ghiaccio

Zanussi

Macchina del caffè

Lavazza

Sfogliatrice

Imperia

SALA

so, una serie di piatti realizzati da Piero, che nonostante i suoi 74 anni in cucina sembra ancora un ragazzino. Una cucina, la sua, in cui svetta per esempio il mitico tapulon di asino, una specie di ragù dai sapori primordiali, o la paniscia (panissa) novarese, un risotto con i borlotti freschi. O ancora, le Lumache di bosco alla piemontese, il risotto nel brodo di rane, il piccione di cascina arrostito, in un crescendo di profumi e sapori, fino alla sontuosa bagna cauda, passando attraverso rari e fantastici formaggi: dai Guffanti di Arona, al Gorgonzola di Poletti, alla grande Tuma Aigra di Luciano Ferro. E per finire, nel caso vi venisse voglia di fare una visita, chiedete a Paola lo zabajone caldo al marsala con gelato meringato: strepitoso! Una cucina stellare. Già, ma non possiamo non far notare - e non è nostra abitudine nel rispetto del lavoro altrui - di come la Michelin abbia tolto la stella a questa fantastica cucina. Come a volte la Rossa giudichi e svolga il suo lavoro, è un mistero... Un giardino e una terrazza racchiudono come una bomboniera le sale con tavoli e tovagliato damascato bianco. Un ristorante che è realmente una casa, la casa dei Bertinotti, dove i

Prodotti

Azienda

Posateria

Calderoni

Calici in cristallo

Tovagliato in lino damascato

Divise del personale

realizzate in proprio

Menu e carta dei vini

realizzate in proprio

Accessori per il servizio

Calderoni e Sambonet

Arredo e arte

pezzi di antiquariato

Climatizzazione

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Locali Vino

600 etichette, in prevalenza italiane

Distillati

200 etichette, in prevalenza grappe

Acqua

Lauretana

Birra

Menabrea

Olio

In cucina Santa Tea; al tavolo Extravergine di Monte Volparo (Umbria), Extravergine di La Centurina a Magliano (Toscana)

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo Franciacorta Brut Conti Ducco - € 25 Jadore Brut Cà Nova Bogogno - € 20 Arneis Langhe Pescaja - € 15 Plissè Bertelli - € 35 Gattinara Osso San Grato Antoniolo - € 45

clienti vengono accolti da un grande camino che irradia calore, e non solo in termini di temperatura! In sala, Paola è una vera maestra di accoglienza, consiglia e propone piatti e bevande con rara maestria. Grande conoscitrice dei vini, soprattutto quelli piemontesi che qui naturalmente hanno un posto d’onore, ricercatrice di piccole realtà. Nelle cantine (da visitare) Paola racchiude scrigni di antica memoria, vini rari che sono conservati per clienti desiderosi di un’esperienza fuori dal comune. Laura, la cognata, coadiuva Paola in sala, come un’ombra, sempre attenta e premurosa. Un vero Ristorante, dove il cliente viene avvolto da attenzioni e premure. E in una stagione come questa, ad esempio, nell’attesa dei piatti ordinati riceve un tazza di crema di zucca e amaretti, che lo mette immediatamente a proprio agio. B cod 37431

Nebbiolo di Boca Santuvario - € 15 Barbera d’Asti Spertino - € 20 Franz Haas Istante - € 35 Cantagal Barni - € 45 Scacco Matto Fattoria Zerbina - € 45

CANTINA

Piero Bertinotti con la figlia Paola (a sinistra) e la nuora Laura

50 coperti in due salette 150 posti in sale per eventi 50 posti in giardino Giardino e terrazza esterni Parcheggio interno Carte di credito: tutte Modalita prenotazione: telefono e online Wifi Musica in sala Animali: ammessi Lingue straniere: inglese e francese Servizio lenti per clienti, quotidiani e riviste

Area neonati Attrezzatura

Azienda

Stella

Lavabi

Stella

Rubinetteria

Stella

Asciugamani

Frette

Arredo bagno

spugne, detergenti, saponetteria e profumi

BAGNO

SERVIZI BAGNO

Ristorante Pinocchio via Matteotti 147 - 28021 Borgomanero (No) Tel 0322 82273 - www.ristorantepinocchio.it

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Locali

Design ed eleganza nello spazio fumoir dello “Skyline Rooftop Bar”

ll’ultimo piano dell’Hilton Mulino Stucky, si trova lo Skyline Bar, la terrazza più alta di Venezia, con una vista a 180° sulla laguna. È in assoluto il punto più alto da cui ammirare Venezia e diventa strategico per vedere i fuochi del Redentore - tra le festività più sinceramente sentite dai veneziani, in cui convivono l’aspetto religioso e quello spettacolare - e di Capodanno. È un ambiente

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

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molto dinamico, aperto non solo ai clienti dell’hotel, ma a chiunque voglia respirare un’atmosfera unica e magica di una Venezia segreta, quella vista dall’alto. L’allestimento, gli arredi, i tappeti e le sedute dal design contemporaneo sono stati pensati per differenti tipologie di incontri, musica, drink, e particolarmente adatto per uno spazio dedicato al fumoir. Oltretutto non è da sottovalutare la costante umidità lagunare che esalta le caratteristiche organolettiche del sigaro preferito. Sfruttare poi la suggestione del puff in alta quota rende la degustazione unica e impagabile, in un clima rilassante e informale, grazie al personale cordiale e alla splendida vista sul canale. L’isola della Giudecca è ad un palmo da Piazza San Marco, eppure pare che ci arrivi solo una minima parte dei turisti che invadono Venezia, quelli che non rispettano le classiche rotte, ma che incuriositi, si spingono pochi passi più in là per ammirare la città da un altro punto di vista. Passando

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il ponte dei Lavraneri, sulla sinistra, il restauratissimo Mulino Stucky in stile neogotico, oggi Hilton Hotel - quasi impossibile immagina- di Fabrizio Franchi re come dovesse essere quando fu il più grande mulino elettrico d’Europa e simbolo della “bella architettura industriale”. Solo nel 1998 il ministero dei Beni culturali approvò l’inizio dei lavori per la sua trasformazione nel complesso alberghiero, residenziale e culturale che oggi conosciamo, mantenendo comunque inalterato l’aspetto neogotico del complesso. Il processo di restauro conservativo messo in atto è inoltre uno dei più imponenti mai realizzati a Venezia. B cod 37367 Skyline Rooftop Bar Giudecca 810 - 30133 Venezia Tel 041 2723311 www.skylinebarvenice.com

Locali

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Locali

Ci ha lasciato Marino Fioramonti Per 9 anni vicedirettore di Italia a Tavola Marino Fioramonti (nella foto), uno dei più noti esponenti del mondo giornalistico lombardo, si è spento alla soglia degli 83 anni. Per ragioni di salute, da poco aveva lasciato l’impegno civile e professionale che aveva diviso fra molte testate e l’attività di rappresentanza sindacale. Ricordiamo che dal 1975 al 1978 era stato presidente dell’Associazione Lombarda dei Giornalisti e dal 1977 al 1986 consigliere lombardo dell’Ordine e docente dell’Istituto per la Formazione al giornalismo Ifg. L’anno scorso era stato premiato con la medaglia d’oro per i cinquant’anni di iscrizione all’Albo. Fra i molti incarichi professionali ricoperti, oltre a quello di vicedirettore di Italia a Tavola e di RistoTv dal settembre del 2003 al marzo del 2012, ricordiamo quelli dal 1962 al 1977 di redattore, inviato speciale e vice capo redattore del quotidiano Avanti! di Milano e dal 1978 al 1997 di capo servizio economico della Rai di Milano. È stato anche direttore del settimanale La Risaia di Vercelli e in seguito Assessore al personale e ai servizi urbani della città piemontese. È stato vicepresidente nazionale della Fest, Federazione europea della stampa turistica ed era presidente del Milab, laboratorio milanese di arte murale. Era stato anche nominato cavaliere ufficiale della Repubblica Italiana e premiato con la “Stella Camuna” della Regione Lombardia. La redazione di Italia a Tavola si stringe affettuosamente intorno alla carissima Rosanna Ojetti, che con Marino per anni ha collaborato al nostro progetto editoriale permettendoci di raggiungere nuovi risultati. L’impegno civile, oltre che professionale, di Marino resterà sempre nella nostra memoria e ci incoraggerà nelle nostre battaglie per un giornalismo indipendente e attento alle evoluzioni della società. B cod 36237

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ROMA EAT&DRINK

Pesce fresco per tutti i gusti al Capriccio di Mare

di Mariella Morosi

il posto giusto per chi va alla ricerca del “pesce perduto”. È sempre freschissimo, altrimenti non c’è. In questo ristorante sulla spiaggia di Montalto, Capriccio di Mare, a meno di un’ora da Roma, davvero si può mangiare, come dicono i francesi, “con i piedi nell’acqua”. Ad officiare il rito della cucina è Giovanni Bono (nella foto), uno di quegli chef che vive il suo lavoro con entusiasmo. Una passione, la sua, che prima ancora di definire il menu del giorno, lo porta a scegliere le verdure nel suo orto, e che all’alba gli fa fare il giro dei moli del litorale per ritirare il pescato delle sue tre barche. Per non far mancare gli scampi e i gamberi nei piatti di crudo manda i suoi pescatori in un tratto speciale di mare presso l’isola di Montecristo. Ma sono tante le formule da scegliere per gustare al meglio anche seppie, calamari, polpi e pesce azzurro, come alici, maccarelli e palamite, preparati con cotture non aggressive. Gianni Bono forse perché figlio d’arte, ha scelto fin da ragazzo la sua strada senza esitazioni. Di passioni ne ha tante nel mondo del cibo. Una, dichiarata anche nel menu, è quella per i salmoni selvaggi e per il baccalà. Come antipasto consigliamo di provare il Red King d’Alaska, lo scozzese Lock Fine e l’irlandese Sokeye. Antipasti sontuosi che sarebbe peccato non provare sono la Fantasia di crudi, oppure la Tagliata di tonno “alletterato”, una varietà tirrenica che ha sul dorso come delle lettere. Per affrontare il primo piatto la scelta potrebbe cadere sul Cous cous ai frutti mare, su gli Gnocchetti vongole e porcini o sui Tagliolini al leone di mare e

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Giovanni Bono

aragosta. A seguire è quasi d’obbligo il fritto misto, insieme alla grigliata con ciò che quel giorno ha passato il mare. Pane ai cereali sfornato di continuo e dolci della tradizione. Gianni Bono, così come la moglie Sonia, non poteva non essere anche sommelier, con 2.500 etichette in cantina. Solo i bianchi altoatesini occupano nella carta tre pagine, e sono ben rappresentati anche quelli di altre regioni e del territorio, la Maremma laziale. Ricarico giusto e buon assortimento al calice. Il conto? Se si vuole un menu degustazione siamo sui 35 euro, altrimenti con scelte più che soddisfacenti 40-45, naturalmente vini esclusi. B cod 37379 Capriccio di Mare Piazzale Vetulonia - 01014 Montalto Marina (Vt) - Tel 0766 801283 www.capricciodimare.it

Locali

Hotel Gdansk nel cuore di Danzica Grandi spazi relax e cucina polacca

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Locali NAPOLI EAT&DRINK

DA MEATIN’ NEL QUARTIERE VOMERO VASTA SCELTA DI CARNI A KM ZERO

iamo al Vomero, quartiere collinare di Napoli. Aperto di recente, e già di successo, il ristorante Meatin’ con sottotitolo “cuoco e carbone”. Il cuoco è Paolo Cozzolino, trentenne; variegate e significative esperienze capitoline prima di rientrare nella natia Campania. La conduzione della cucina è sotto l’augusta egida dell’impeccabile cuoco di lungo corso, lo stellato Peppe Guida, chef e patron di Nonna Rosa a Vico Equense. A ideare, insieme con Peppe Guida, la linea di cucina, a disegnare il format, a redigere la carta dei vini e a dare linfa al locale, l’ottimo Maurizio Cortese. ll menu è imperniato in prevalenza sulle carni, sia stagionate che fresche, sia bovine che suine, seleziona-

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te e lavorate da Mario Carrabs, che gestisce un laboratorio di macelleria e un punto vendita a Gesualdo, in Irpinia. Le carni sono preparate di Vincenzo D’Antonio sui carboni. I carboni poggiano e ardono sui migliori barbecue del mondo: Weber. Un solo primo piatto. Sì, solo uno; ma è il Delicato Sorrentino concepito da Peppe Guida. Degustarlo la prima volta comporta poi essere qui sovente! Con queste premesse, con queste condizioni a contorno e con tale disponibilità di eccellenti professionisti che sanno coniugare l’indiscussa competenza alla prorompente passione, è pressoché certo il successo che meritatamente il ristorante sta riscuotendo presso la clientela gourmet. Locale molto bello, perfettamente curato sin negli insidiosi dettagli. Tavoli tra loro ben distanziati. Ottima posateria. Servizio garbato, ancora migliorabile per definizione. Cinquanta coperti. Carta dei vini con focus sulla Campania e con un salto nella regione francese dello Champagne per pertinenti proposte né banali né modaiole. Ottima anche la scelta dei liquori di fine pasto. Buonissimi anche i dolci. Circa 50 euro per una sontuosa cena, al netto di quanto si voglia nel calice. B cod 37180 Meatin’ via Timavo 25/27 - 80126 Napoli Tel 081 18893517 www.meatin.it

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FOUR SEASONS LONDON AT CANARY WHARF IL CINQUE STELLE FESTEGGIA I SUOI 15 ANNI

anary Wharf, l’antica zona dei docks, è una posizione inusuale per chi si reca a Londra. In questo distretto l’unico hodi Leonardo Felician tel a cinque stelle, che festeggia i suoi primi 15 anni, è il Four Season Hotel at Canary Wharf. Le camere sono in tutto 128, di tre categorie diverse a seconda delle dimensioni e della vista, mentre le 14 suite, di quattro diverse tipologie, godono di una splendida vista sul centro di Londra. Dimessi per un attimo i panni dell’albergo business, per le feste di fine anno l’hotel ha preparato una serie di pacchetti dedicati alle famiglie. B cod 37087

Four Seasons London Canary Wharf 6 Westferry Circus, London Tel +44 20 75101999 www.fourseasons.com

Locali

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Locali AGRIGUSTA

VOCAZIONE AGRICOLA E CUCINA SOPRAFFINA I PUNTI DI FORZA DELLA MASSERIA FERRI AL MONT BLANC HOTEL VILLAGE SI RISCOPRE LA CURA DI CORPO E MENTE

n una piccola località di montagna, a pochi minuti dal centro di Courmayeur, il Mont Blanc Hotel Village offre una vacanza a cinque stelle. La struttura, affiliata a Châteaux et Hôtels Collection, è immersa in uno scenario naturale di straordinaria bellezza. Costruito in pietra e legno, ai piedi del Monte Bianco, l’albergo è situato in posizione strategica: da qui è possibile raggiungere i più importanti comprensori sciistici delle Alpi Occidentali. Le camere e le suite, dotate di ogni confort, hanno mobili antichi, tappeti, raffinati complementi d’arredo e ampi terrazzi o patii. Un esempio? La suite Mont Blanc con pavimento in cotto antico, decori a mano, arredi d’epoca e, per ammirare i cieli stellati sulla terrazza di 32 mq, una mini jacuzzi riscaldata. Dopo una giornata sulla neve, la spa La Mine du Bien-être è uno spazio dove abbandonarsi al relax più profondo e recuperare le energie. Tra le opportunità offerte: jacuzzi esterna panoramica, piscina interna riscaldata con vasca idromassaggio e nuoto controcorrente, bagno turco e romano, docce sensoriali. Da non perdere il percorso in grotta:

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H cammino Kneipp, grotta calda e fredda, cascata calda, grotta a vapore, sauna e area relax. Per chi ama gli sport invernali suggeriti i massaggi: di Lucia Siliprandi rilassante defatigante, che lenisce i dolori muscolari e rinvigorisce il corpo, e il Rêves d’Amazonie con bacchette di legno di prugno per un’esperienza sensoriale. Il trattamento mio distensivo al dorso è, invece, indicato soprattutto per decontrarre e sciogliere le rigidità muscolari..“Piedi tra le nuvole” garantisce super coccole alle estremità messe a dura prova. Piatti della cucina valdostana e della migliore tradizione italiana al ristorante “La Cassolette”. Tra le proposte la deliziosa Seuppa alla Valpellinentze, il filetto di salmerino di Morgex con salsa al Rayon, la carbonata di La Salle con polenta. E, per finire in dolcezza, lo zabaione al Monbazillac e la torta di mele con gelato di zabaione al Muscat de Chambave. B cod 37403

a vinto l’ultima edizione del Campionato nazionale di Cucina contadina di AgrieTour, il salone nazionale dell’agrituri- di Alessandro Maurilli smo e dell’agricoltura multifunzionale che si è svolto ad Arezzo Fiere e Congressi. Un piatto semplice quello cucinato dalla titolare Rosa Lella, orecchiette con le cime di rapa, ma che racconta da solo tutta la territorialità della Masseria Ferri, un agriturismo che si trova a Ostuni, in provincia di Brindisi, che risale al XV secolo e ancora oggi mantiene la sua vocazione agricola. Nei suoi ettari di terra coltivati a vigne, l’azienda agrituristica produce vino di qualità, oltre a ortaggi e formaggi. Nel caseificio aziendale si lavora il latte prodotto in azienda con metodi tradizionali. La stagionatura avviene in un locale scavato nella pietra, posto sotto la Masseria. Il punto di forza, la vittoria al campionato lo conferma, è poi la cucina. Solo su prenotazione Rosa potrà preparare pranzi e cene a base delle materie prime dell’azienda e del territorio. Un’esperienza unica per apprezzare la cucina di questa zona. B cod 37199

Mont Blanc Hotel Village Loc. La Croisette 36 - 11015 La Salle (Ao) Tel 0165 864111 www.hotelmontblanc.it

Masseria Ferri Contrada Ferri - 72017 Ostuni (Br) Tel 080 4395483 www.masseriaferri.com

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Locali · Enoteche

Romani e marchigiani uniti grazie ai sapori di campagna

a via Flaminia, costruita nel 220 a.C. per collegare Roma a Rimini attraverso l’Etruria, consolidò i legami e i commerci fra le popolazioni. Ne ebbe beneficio anche il territorio marchigiano e in particolare la cittadina di Senigallia, fondata dai Galli. I papi, da Roma facevano sosta a Senigallia durante i faticosi viaggi del tempo e i loro stemmi sono raccolti nella locale pinacoteca vescovile. Dal XXIV al XIX secolo fu

di Claudio Riolo

nota per la fiera franca, cioè senza dazi. Si commerciavano gioielli, tessuti, legnami, tappeti, vini, sementi e spezie. Tra ‘800 e ‘900 le famiglie romane benestanti la scelsero per la villeggiatura; nel contempo aumentarono i marchigiani a Roma; si dice che ora siano centinaia di migliaia; in prima fila i ristoratori, i fornai e i pasticcieri, i pizzicagnoli, i norcini e naturalmente i vinai. E tramandano così i saperi e i sapori della loro terra.

All’Angolo divino si scoprono grandi etichette e l’arte del centro

Alla vineria Cibarya Antonio dispensa calici di buon umore Tanto piccolo lo spazio quando grande l’accoglienza e la qualità di cibi e vini. Nell’ampia piazza della Rotonda a mare di Senigallia (An), la vineria Cibarya esiste da quasi vent’anni. Il locale è raccolto, in parte occupato dal bancone con vetrina che protegge le specialità fresche. Gli scaffali mostrano vini, pasta, olio e delizie da tutta Italia; anche libri e Dvd, soprattutto di autori campani. Il restante spazio è occupato da sei tavoli e tavolini, oltre a una botte. Il proprietario, Antonio Di Siena (nella foto) ha imparato il mestiere di barman nell’altolocata Villa d’Este di Cernobbio per poi approdare a Senigallia - era il 1996 - nel negozio all’estremità della piazza ornata dalla Rotonda a mare. Antonio è un cacciatore di bontà e l’esperienza gli consente di rispondere a tutte le richieste dei gastronomi. Tra le delizie segnalo i salumi senza conservanti di Tomassoni a Jesi e di Boccadoro a Cerreto d’Esi, la salsiccia fresca, il ciauscolo, il salame fabriano, la coppa, il prosciutto; quindi i pecorini di fossa e di grotta, la mozzarella di bufala campana, la ricotta. I vini sono soprattutto marchigiani, 40 etichette scelte tra i migliori produttori. Quando la bicicletta è sotto il portico s’intuisce che l’oste è indaffarato all’interno; sbirciando dalla finestra si avverte l’operoso disordine che ricorda la vita contadina. B cod 37230 Cibarya Piazza Libertà 14 - 60019 Senigallia (An) Tel 071 60975 - anto.disiena@tiscali.it

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L’Angolo divino a Roma è sobrio ed elegante a un tempo; in quasi settant’anni si è evoluto da negozio a enoteca e vineria; ora è un piacevole ritrovo per conoscere i buoni vini, con curate gastronomie. Se potessero parlare le bottiglie alle pareti racconterebbero una storia di famiglia: nel 1946 c’era la nonna, cui subentrò il papà Franco e quindi il simpatico e competente Massimo Crippa (nella foto). Con tante etichette da cui scegliere un buon bicchiere, ci si attarda volentieri a uno dei tavolini. Il bancone per la mescita occupa una parete della seconda saletta, più riservata, con nicchie fra le finestre e numerosi libri d’argomento enoico. Le etichette sono un migliaio, selezionato con passione da Massimo; provengono dalla Francia e dalle più importanti regioni italiane, in primis i vini friulani. Ogni giorno Massimo propone una ventina di etichette al bicchiere scelte tra le più significative della cantina. Si aggiunge un’ottima scelta di birre artigianali; una cinquantina di distillati, grappe, vini dolci. Alle bevande si accompagnano squisitezze gastronomiche. Per un pranzetto più sostanzioso la cucina propone piatti di stagione, per esempio ravioli o cannelloni artigianali ripieni. Infine golosi dolci. I piatti classici e realizzati con fantasia e un tocco di originalità. B cod 37232

Angolo divino Via di Balestrari 12 - 00186 Roma Tel 06 6864413 - www.angolodivino.it

· Bevande tecnologia ·xxx attrezzature Attrezzature

ITALIA A TAVOLA & AGRITURISMOINFIERA ti invitano. Clicca qui, compila il form e scarica il tuo ingresso omaggio!

dicembre / gennaio 2015 · Italia a Tavola 109 marzo··2014 · ItalIa a tavola 39 ottobre Italia a 99 giugno 2014 2014 Italia a Tavola Tavola 95

Con Evolution la tavola è...

green!

Porcellane ecosostenibili firmate Dudson e distribuite da Cifa

possibile che una linea di stoviglie da tavola riesca a coniugare linee ricercate, resistenza all’uso ed ecosostenibilità ambientale? Nel caso di Evolution, la risposta è sì! La serie, prodotta dall’azienda inglese Dudson e distribuita da Cifa-Centro Italiano Forniture Alberghiere di Lomazzo (Como), è l’esempio dello sviluppo naturale delle stoviglie da tavola. “Naturale” non a caso... Evolution è infatti la porcellana realizzata con la più bassa emissione di anidride carbonica nell’aria in fase di produzione: la percentuale è del 79% inferiore a qualsiasi altro prodotto equivalente in porcellana. Se è vero che la creazione di prodotti ceramici ha da sempre richiesto un dazio (spesso caro) all’ambiente, soprattutto per l’alto utilizzo energetico, ora questo assioma può essere smentito! La linea Evolution è inoltre prodotta usando uno smalto ThermEco, che è

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100% senza piombo, ed una tecnologia monocottura per ridurre l’impatto di produzione sull’ambiente. ThermEco è oggi uno degli smalti più resistenti sul mercato e permette di cuocere ad una temperatura più bassa, riducendo il consumo di energia. Come tutte le porcellane Dudson, tutti i pezzi non cotti, rotti o che presentano imperfezioni vengono riciclati al 100%. «Da alcuni anni - spiega Angelo Fanfarillo, vice presidente di Cifa - anche in Italia è cresciuta sensibilmente l’attenzione verso l’ambiente. Considerata l’inflazione di prodotti monouso in polpa di cellulosa o Mater-Bi, comunque usa e getta e poco eleganti, abbiamo cercato, assieme alla fabbrica Dudson, in linea con la filosofia di Expo 2015 ”Nutrire il Pianeta, energia per la vita”, di lanciare un prodotto che consideriamo una grande innovazione mondiale. Evolution è il nostro prodotto più “verde”

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in assoluto, ci crediamo, e siamo sicuri possa sollevare l’interesse di chi ha cari i temi ambientali e dell’ecosostenibilità». Ogni pezzo è unico, con conseguente possibile differenza di colore e nuances, e appositamente disegnato con un look che ricorda la ceramica fatta a mano. Per questo Evolution porterà benessere e calore ad ogni tavola. Inoltre, questa linea è tanto robusta quanto il resto della produzione Dudson, famosa per la sua durata e resistenza agli urti. Ciò significa minori rimpiazzi, con inferiore uso di materie prime e minori costi di trasporto. Pensate che tutti gli articoli con bordo rinforzato sono garantiti a vita contro le sbeccature. B cod 37276 Cifa Centro Italiano Forniture Alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

Attrezzature

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Attrezzature

Sous Vide Professional Chef

Il Re della cottura a bassa temperatura

siste sul mercato un piccolo apparecchio che è capace di trasformare un recipiente in una macchina da cottura per alimenti messi sottovuoto, con tutti i vantaggi che questo tipo di preparazione presuppone. È il Sous Vide Professional Chef, prodotto dalla famosa azienda statunitense PolyScience, che con la sua tecnologia avanzata permette di cucinare con scienza e fantasia. Consente di cuocere a bagnomaria e permette di controllare, con la massima esattezza, la cottura sottovuoto a bassa temperatura (tra i 5 e i 100°C) mantenendo, grazie all’acqua in continuo movimento, la stessa temperatura diffusa in tutto il recipiente. Questa tecnica di cottura garantisce il rispetto delle qualità organolettiche degli alimenti, senza dispersione di vitamine, sali minerali e micronutrienti, lascia inalterata la composizione dei grassi esaltando quindi il gusto dei cibi preparati. Inoltre elimina lo stress di cottura, evita la perdita di liquidi (con la normale cottura si può giungere al 25% di disidratazione), rispetta la struttura naturale degli alimenti (collageni, proteine, gelatine, ecc.), ne prolunga la durata grazie al rispetto della catena di cottura, permettendo di lavorare con largo anticipo cuocendo i cibi in modo realmente uniforme.

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Che cosa succede nella cottura a bassa temperatura? Molto semplicemente: le carni, il pesce e le uova sono costituiti da fibre, acqua, proteine e collageni (tessuti duri). L’acqua evapora a partire di 100°C, e i collageni si dissolvono a partire di 55°C. L’abbinata di temperatura e tempi di cottura, permette una cottura perfetta. Ad una temperatura inferiore a 100°C l’acqua rimane negli alimenti e una lunga cottura sopra i 55°C permette l’idrolisi dei collageni. Le fibre diventano dunque più tenere. Grazie alla temperatura controllata si possono cuocere pesce, pollame, carne, verdure, conserve, marmellate... Questa tecnica consente di pastorizzare a 85°C alimenti cucinati con metodi tradizionali, inoltre può essere utilizzata per la rigenerazione termica di prodotti finiti e confezionati sottovuoto. Sous Vide Professional Chef è di dimensioni contenute, uno strumento vincente per la gestione delle cotture che si adatta ovunque: in cucina, in giardino, in bordo piscina, su un roofgarden, in spiaggia... Ribaltando uno dei principi fondamentali della ristorazione, per cui non è più il cliente ad aspettare il cibo ma il cibo cucinato che aspetta il cliente. Nella foto a sinistra, versione Classic: capacità 45L - T 150°C. B cod 37308 È un prodotto distribuito da: Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) - Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.info/downloads/GA_complements.pdf

Attrezzature

Grattugie Microplane, il top da 20 anni Tante novità da Coltelleria Collini

L’

azienda Microplane ha stabilito un nuovo standard per lo sviluppo e la funzionalità delle grattugie da cucina. Microplane, in 20 anni di esperienza, ha prodotto lame durevoli ed estremamente precise, divenendo pioniere della tecnologia di fotoincisione. I prodotti offerti da Microplane consentono tagli netti e definiti senza sforzo e con risultati ottimali. Il cibo viene tagliato precisamente, anziché essere lacerato, in modo che gli aromi naturali non vadano persi. L’evoluzione continua, e in occasione del ventesimo anniversario di Microplane, Coltelleria Collini di Busto Arsizio (Va) presenta i nuovi accessori lanciati sul mercato ad un prezzo interessantissimo: Nuova Elite zester in 3 colori, Grattugia cubo 3 facce, Mandolina regolabile julienne e Mezzaluna doppia a scomparsa. Provate o regalate Microplane e divertitevi cucinando! Sono molti gli chef professionisti di tutto il mondo che anche a casa utilizzano le grattugie Microplane e ne sono entusiasti. Le grattugie Microplane e tutti i fantastici accessori sono disponibili presso il negozio di Coltelleria Collini oppure sul sito www.coltelleriacollini.it. B cod 37214

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Attrezzature

Divise professionali Giblor’s Coniugano praticità ed eleganza

iblor’s, grazie al suo ufficio stilistico ed alla specializzazione e l’esperienza acquisita negli anni, è in grado di offrire un servizio di realizzazione di abbigliamento professionale personalizzato. Oggi più che mai l’immagine di un’azienda dell’Horeca viene trasmessa dal suo personale e la divisa è diventata un vero e proprio segno distintivo. Nella nuova edizione della popolare trasmissione “Cucine da Incubo”, in onda su FoxLife, Giblor’s è protagonista a fianco di Antonino Cannavacciuolo, pluripremiato chef con 2 stelle Michelin. Il programma vede Cannavacciuolo impegnato nel riportare al successo ristoranti sull’orlo del fallimento. I problemi tipici che deve affrontare sono: sporcizia in cucina, ingredienti di scarsa qualità e pietanze disgustose. Inizialmente lo chef pranza nel locale per dare una valutazione del cibo servito. Poi fa notare le mancanze più gravi ai di-

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pendenti ed ispeziona cucina e dispensa. Successivamente il ristorante viene riaperto, totalmente rinnovato. In questa seconda edizione del programma, Giblor’s veste lo chef stellato e, in ogni puntata, alla riapertura del locale i ristoratori indossano divise Giblor’s coordinate. Un altro grande chef (il migliore d’Italia secondo le guide specializzate) è testimonial Giblor’s: Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena. La classifica dei vincitori del premio World’s 50 Best Restaurants, redatta dalla rivista Restaurant Magazine, ha proclamato l’Osteria Francescana miglior ristorante italiano e terzo a livello mondiale. Tutti conoscono la cura con cui Bottura sceglie le sue materie prime, i suoi ingredienti di assoluta freschezza e qualità; grazie all’esperienza e alle sue doti innate è infatti in grado di riconoscere l’eccellenza al primo istante. Ecco perché, anche nell’abbigliamento professionale, per sé

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e tutto il suo staff ha scelto Giblor’s, il meglio in fatto di comodità, stile e tessuti. In seguito alla stretta collaborazione sviluppata negli ultimi anni con di Sergio Pezzotta il maestro Gualtiero Marchesi, Giblor’s è sponsor di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, che svolge la sua attività all’interno della Reggia di Colorno (Pr). Alma può essere considerato il più autorevole centro di formazione della cucina italiana a livello internazionale e intende formare cuochi provenienti da ogni Paese per farne dei professionisti grazie ai programmi realizzati con gli insegnanti più prestigiosi nel mondo. E in un contesto d’eccellenza come questo non poteva mancare un partner professionale come Giblor’s. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 37217

Attrezzature

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Attrezzature

Macchine impastatrici Bernardi Grandi prestazioni e qualità made in Italy

a gamma di produzione che contraddistingue l’azienda cuneese Bernardi è caratterizzata dal sistema di impasto a “bracci tuffanti”. Questa tecnologia, sviluppata ad inizio Novecento, risulta tutt’oggi il miglior sistema meccanico di impasto per i prodotti lievitati. Questa tecnica di lavorazione permette infatti una perfetta formazione della maglia glutinica, massimizzando l’ossigenazione dell’impasto per garantire il miglior risultato. Negli anni l’evoluzione tecnologica ha fatto il suo corso, ma il modo in cui gli utensili lavorano l’impasto è rimasto invariato. La nascita dell’azienda è stata determinata dall’esigenza del fondatore Elvio Bernardi di dotarsi di un’impastatrice in grado di lavorare impasti per panificazione casalinga. Erano i primi anni Ottanta e sul mercato si trovavano solo piccole impastatrici a spirale. L’esperienza fatta da ragazzo in una piccola azienda dolciaria gli diceva però che per un buon impasto lievitato, non c’era macchina migliore della tuffante.

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La ricerca della perfezione lo spinse quindi a realizzare per sé una piccola “tuffantina” che a breve venne replicata, prima per il vicino di casa, poi per l’amico, poi per l’amico dell’amico, fino a farne una professione. Questa passione, tramandata alla seconda generazione, continua ad essere il motore che fa crescere l’azienda proseguendo lo sviluppo della tecnologia tuffante con progetti sempre più ambiziosi. L’attenzione alle esigenze produttive di ogni professionista ha portato allo sviluppo di impastatrici di altissima qualità, di completa produzione italiana e con un’estetica accattivante. Nel 2011 la presentazione di MissBaker®, la prima piccola tuffante da banco che ha rivoluzionato il mondo dell’arte bianca diventando il partner ideale di ogni chef. Oggi con la MissBaker® XL la Bernardi consolida la propria offerta, con un’impastatrice da banco in grado di lavorare e ossigenare perfettamente fino a 5 kg di ottimo prodotto. Cinque velocità, la griglia di protezione in filo d’acciaio, la vasca estraibile, il pannello comandi touch screen e il motore brush less ad alta efficienza energetica sono solo alcune delle caratteristiche di questa straordinaria impastatrice. B cod 37213 Bernardi Impastatrici via Caduti sul Don 1 - 12020 Villar S. Costanzo (Cn) Tel 0171 902352 - www.bernardi-impastatrici.it

Lavastoviglie Diversey Care

Attrezzature

...perché lavare i piatti non è un lavoro da tutti

professionisti del settore Horeca sanno bene quanto sia importante avere sempre disponibili stoviglie pulite e dall’aspetto perfetto. La scelta della lavastoviglie e dei prodotti da utilizzare non è sempre semplice e scontata e deve tenere conto di molteplici aspetti: i limitati spazi a disposizione, si tende a prediligere l’aspetto estetico e il design del locale spesso a discapito della praticità nelle operazioni del personale; la tipologia di acqua presente che influenza sia il risultato di lavaggio che il funzionamento delle attrezzature che risentono delle incrostazioni calcaree; i tempi frenetici in cui si svolge l’attività, che non può interrompersi e tutto deve funzionare in modo efficiente; i consumi energetici, ormai voce molto importante tra le spese di gestione; l’impatto ambientale che non può più essere ignorato anche in ambito professionale. Quale leader di mercato nel lavaggio meccanico delle stoviglie, Diversey Care studia continuamente innovazioni in grado di semplificare l’attività dei

clienti, che da oggi possono affidarsi ad un unico partner qualificato per rispondere a tutte le loro esigenze, sia per la fornitura di macchine lavastoviglie oltre che di prodotti detergenti, sistemi di dosaggio e servizi tecnico commerciali. Diversey Care amplia da quest’anno la sua gamma con una linea di lavastoviglie che comprende piccole lavabar e lavabicchieri da sottobanco, lavapiatti a carica frontale, capottine, lavapendole e lavaoggetti di diverse dimensioni, fornibili con un vantaggioso programma di noleggio “tutto compreso”. I vari modelli sono dotati di programmi di lavaggio differenti adatti a ogni tipo di necessità così da ottimizzare sia i tempi che i consumi.

Tutte le macchine hanno caratteristiche costruttive (come la doppia parete) tali da ridurre al minimo la dispersione di calore ed evitare sprechi di energia elettrica anche attraverso sistemi di controllo del riscaldamento dell’acqua di lavaggio (boiler con stand-by automatico). Sono inoltre dotate di optional come la pompa di aumento pressione dell’acqua di risciacquo per garantire un risultato sempre perfetto anche in caso di diminuzione della pressione di rete durante il lavoro. Dove la qualità dell’acqua è un problema a causa dell’elevata durezza, su qualsiasi modello è possibile integrare un addolcitore e un impianto a osmosi. B cod 37215 Diversey via Milano 150 - 20093 Cologno Monzese (Mi) - Tel 02 25801 www.diversey.com

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Attrezzature

Garanzia di massima igiene e lavaggio stoviglie perfetto

er un buon risultato di lavaggio i principi fondamentali sono: pulizia profonda e igiene garantita. Il gruppo Meiko in tutto il mondo impiega le sue energie e il suo sapere per raggiungere questo obiettivo. Gli impianti di lavaggio automatici hanno un brevetto Meiko, che è stata la prima azienda a progettare e realizzare, più di tre decenni fa, i primi impianti di lavaggio stoviglie a tecnologia avanzata. Ogni giorno gli operatori del settore Horeca devono fare fronte alle principali esigenze dell’area lavaggio espresse dai clienti della ristorazione. Sono quattro le problematiche più ricorrenti: insoddisfazione riguardo il lavaggio e la pulizia delle stoviglie; eccessivo consumo di acqua ed energia; utilizzo di detergenza non efficace; frequenti ed eccessivi guasti degli impianti di lavaggio installati.

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Meiko M-iClean A queste problematiche Meiko risponde con il lancio di una nuova linea di lavastoviglie altamente innovativa: M-iClean, con funzionamento intuitivo, ergonomico, logico. Un concentrato di tecnologia che garantisce risultati di lavaggio perfetti con grande efficienza in termini di acqua ed energia, costi ridotti e interventi tecnici minimi. M-iClean si distingue esteticamente per un design moderno. Il nuovo display touch screen ergonomico è un pannello di controllo e comunicazione con l’operatore.

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Due in uno: la M-iClean è dotata di un unico nuovo braccio combinato intercambiabile di lavaggio e risciacquo progettato specificatamente in acciaio Inox, garantendo grandi vantaggi: zero rischi di ostruzioni reciproche; materiale robusto e durevole nel tempo, massima facilità di pulizia. Meiko ha sviluppato la tecnologia GiO di osmosi inversa come strumento più efficiente di purificazione dell’acqua prima del ciclo di lavaggio per avere: stoviglie brillantemente pulite, una struttura compatta, meno rotture e certamente la rassicurazione di un’igiene perfetta. Con il suo sensore tecnologico intelligente a Led, il monitoraggio automatico del filtro, lo status del programma e chiare istruzioni di manutenzione, la M-iClean domina ogni tipo di situazione e ti dà la certezza di avere tutto sotto controllo. M-iClean offre l’intera gamma di tecnologie di lavaggio innovative perfetta per ogni esigenza: conveniente per il bar, perfetta per le panetterie, la scelta giusta per i macellai, ecc. Tutto perfettamente pulito! B cod 37306 Meiko Italia via Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) Tel 011 9190211 - www.meiko.it

Attrezzature

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Attrezzature

A Sigep la nuova linea Full di Krupps

L’avanguardia nel lavaggio ecologico

ffidabilità, passione per il proprio lavoro e continua evoluzione tecnologica. Tenendo sempre a mente questi valori e forte dei suoi 50 anni di esperienza e professionalità nella progettazione e costruzione di lavastoviglie industriali, Krupps rinnova quotidianamente il suo impegno nella ricerca e sviluppo di prodotti d’alta qualità. Dal know-how tecnologico che la contraddistingue, nasce il nuovo firmware che permette la regolazione totalmente automatica dei dosaggi dei detergente e brillantante grazie alla semplice introduzione della durezza dell’acqua in entrata. Questa innovazione è pienamente in linea con il concetto di EcologyCare che Krupps esporta in tutto il mondo: una politica di

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minor consumo di fonti energetiche e detersivi, tutto a vantaggio di un rispetto maggiore per l’ambiente. L’ultima avanguardia nata nell’azienda padovana è frutto della passione che solo il Made in Italy può creare: la nuova “Full Line”, per i ristoratori che vogliono il massimo. Affidabili e complete, oltre lo standard, le macchine della linea Full prevedono di serie il ricambio totale o parziale ad ogni ciclo dell’acqua in vasca senza dimenticare il valore di questo bene primario. Dispongono infatti di una vasca più piccola e di un boiler più performante, al fine di evitare inutili sprechi. Le lavastoviglie della linea Full sono realizzate in quattro versioni: standard con boiler in pressione, con addolcitore automatico incorporato, con break tank (boiler atmosferico) per un risciacquo a temperatura e pressione costanti, oppure nella versione fulloptional.

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Fiori all’occhiello del prodotto sono poi le dotazioni di serie quali il filtro vasca integrale, il doppio filtro pompa e le giranti di lavaggio e risciacquo separate con getti stampati, che determinano risultati di lavaggio sempre eccellenti. Grazie alla sua continua propensione verso l’innovazione, Krupps ha introdotto nella sua produzione l’EWC System con Energy Saving, il nuovo sistema di controllo elettronico con consolle touch screen per una gestione più performante del lavaggio professionale. Una tecnologia che assicura la scelta del giusto ciclo di lavaggio per ogni tipo di stoviglie e garantisce il miglior risultato con il minimo consumo, per un sicuro risparmio di energia, acqua, detergenti e tempo. B cod 37442 Krupps via Austria 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 www.krupps.it

Attrezzature

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Attrezzature

Nuovo Cook Processor Artisan

Piatti gustosi e sani ma... sforzo minimo

L’

ultima novità di KitchenAid (www.kitchenaid.it) è il Cook Processor Artisan, pensato per gestire tutte le fasi della preparazione di un piatto. Un elettrodomestico “all in one”, intelligente e versatile, che rivoluziona il modo di cucinare. Può infatti fare qualsiasi cosa in cucina: bollire, friggere, cuocere a vapore, stufare e impastare, tritare, frullare, emulsionare, montare e mescolare. Le sue caratteristiche fondamentali sono l’estrema precisione e la semplicità d’uso, un po’ come se più elettrodomestici lavorassero contemporaneamente e in maniera sinergica.

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Il Cook Processor Artisan è un vero e proprio aiuto in cucina, semplice e intuitivo. Permette di sperimentare svariate tecniche di cottura, senza il minimo sforzo, con pochi, semplici passaggi. Senza considerare poi il risparmio di tempo e spazio. Ideale principalmente per chiunque desideri piatti sani e gustosi, per le esigenze ad esempio di una famiglia numerosa, o per le romantiche cene del fine settimana. Consente di affrontare il lavoro “sui fornelli” con molto meno stress grazie alla sua versatilità in grado di sostituire con pochi comandi un’intera selezione di elettrodomestici.

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La conseguenza è chiara: non solo un aiuto in più nel cucinare, ma anche un risparmio di tempo quando arriva il momento di pulire. Compatto e maneggevole, è progettato in perfetto stile KitchenAid: linee morbide e design dal sapore un po’ vintage, con il corpo in metallo pressofuso, la pentola di cottura in acciaio inossidabile con maniglie ergonomiche e indispensabili accessori che in perfetta sinergia con la pentola di cottura si montano e si interscambiano con facilità. Cook Processor ha tutta la professionalità e la passione che deriva da 95 anni di esperienza KitchenAid. B cod 37462

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tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per aggiornarti

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Il quotidiano · www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv · www.ristotv.it Una community con oltre 45mila utenti · twitter.com/ItaliaaTavola · facebook.com/italiaatavola.network · issuu.com/italiaatavola Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Editore Mariuccia Passera mariuccia.passera@italiaatavola.net

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Dicembre / Gennaio 2015 n° 225 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Advertisers’ index

Collaboratori di questo numero Valeria Annunziata, Milly Callegari, Tiziana Colombo, Guerrino di Benedetto, Daniel Facen, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Valentina Gradone, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni , Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi, Davide Staffa

Azienda agricola Mirabella srl, Baldassare Agnelli Spa, Carat Italia Spa, Carpenè Malvolti Spa, Caviar Giaveri di Rodolfo Giaveri, Cifa Srl, Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, Crossmedia GmbH, Diversey srl, Dr. Schaer srl, Ferrari Fratelli Lunelli Spa, Fierecongressi Spa, FrieslandCampina Italy srl, GL events Exhibitions Lyon chez GL Events services, Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti srl, Italmill Spa, Kimbo Spa, Krupps srl, La Fenice srl, Marchesi Antinori spa, McCain Sud sa, Media + More GmbH Media Consulting und Media Service, Meiko Italia srl, Nosio Spa, Orobica Pesca srl, Poker di Carissimi Rosa & C. snc, Rimini Fiera Spa, RO.S. srl, Romagna Fiere srl, Ruffino srl, SCB Bernardi srl, Torrevilla Soc. Coop. Agricola, Tosti spa, ViaBagutta Comunicazione sas

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Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2015

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