Italia a Tavola 228 Aprile 2015 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Aprile 2015 · anno XXVII · n. 228

Foodservice, tutto il buono in cucina RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

aprile 2015 路 Italia a Tavola

sommario Primo Piano

In copertina

10 l Produttori a Colori Anteprima della mostra a Firenze

Aprile 2015 · anno XXVII · n. 228

Alimenti

12 l Da dove viene il pesce che mangiamo? Tutte le informazioni utili in etichetta 20 l Castel Firmian Assonanza si armonizza con branzino e vellutata di fave

Foodservice, tutto il buono in cucina RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

Bontà, ecologia e qualità 100% Made in Italy trovano perfetta armonia in Agrifood-Covalpa e nella gamma completa di verdure e ortaggi surgelati. L’impronta produttiva aziendale ben si allinea con Expo 2015 e TuttoFood

32 l Carne bovina e ovina inglese Un successo da 5° posto per l’import italiano

Olio 40 l Due pugliesi e un siciliano i vincitori del concorso Olio Capitale 2015

Vino

42 l Vinitaly 2015 Un’annata memorabile 150mila visitatori e record di buyer esteri 44 l L’Expo brinda con Ferrari Ambasciatore del migliore Made in Italy 46 l Zuiter debutta a Vinitaly Il nuovo Montello Docg Montelvini 48 l Tutte le novità di Vinitaly 2015 59 l Brunello 2010 Cerbaiona Cronaca di un trionfo annunciato

un unico network..

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stanno finalmente diventando quel l’uno dall’altro 3 noti cuochi italiani per “bene” nazionale per il quale da tem- aver espresso in tv o sui giornali opinioni po sollecitiamo più attenzione e tutela? A sull’opportunità di usare o meno alcuni parte l’Expo che sta forse creando attese ingredienti, o per aver variato gli ingreeccessive (soprattutto da parte di quei pro- dienti di qualche ricetta canonica. Si tratduttori che si illudono di andare ad una ta di casi assai diversi, che accomuniamo fiera commerciale), non c’è discussione, solo perché stavolta hanno richiamato confronto o intervento 62 pubblico in cui della l’attenzione dei mediaancora! (fra cui anche Itabirra colpisce l L’impero non ci sia un richiamo al tema della a Tavola), mentre fino a pochi giorni I bigtavola. playerlia sfidano le artigianali Bene, diranno in molti, chiedendosi fa sarebbero stati tranquillamente ignorati magari di cosa ci potremmo dai più. anche col naso! La birraasi apprezza 64 l lamentare questo punto. Eppure, come sempre suc- aroma Al die làfinezza dei casi specifici, ed escludendo Intensità, i parametri cede in Italia, quando scatta una moda (e di voler fare i difensori d’ufficio di cuochi la Cucina lo è diventata, complici le trop- stellati che sanno benissimo come risponpe comparsate in tv...), c’è chi esagera. E dere a contestazioni ridicole, vorremmo 72 l Ron Millonario fra chi non perde mai occasione di volere invitare i politici ad occuparsi meglio della L’oro ambrato del Perù essere davanti a tutti ci sono ovviamente promozione della filiera agroalimentare politici e rappresentanti di associazioni italiana, evitando di cercare notorietà con74 l Distilleria Varnelli ad Expo 2015 che improvvisamente si ergono a supre- testando proprio gli unici professionisti (i testimonial del territorio marchigiano mi garanti di ricette, tradizioni o qualità cuochi) che da sempre sono in prima fila

Birra

Bevande

co. Qui lo stellato milanese paga un po’ il prezzo della sua immagine televisiva di giudice inflessibile e arrogante. E a qualcuno non è parso vero di bacchettarlo per l’indicazione di usare aglio in camicia nell’Amatriciana. Il cuoco, dopo la durissima contestazione del Comune di Amatrice, ha poi parlato di uno scherzo ed ha chiesto scusa. Ma in fondo sarebbe bastato dire che si trattava di un suo segreto per la riuscita del piatto... La Cucina italiana è ritenuta oggi la più ricca e interessante al mondo per la sua varietà e la capacità dei nostri cuochi di valorizzare i mille prodotti tipici che variano di valle in valle, sostenuti da mille varianti delle stesse ricette. Se dovessimo ancorarci solo a schemi canonici saremmo ingessati e senza futuro. Un po’ come troppi nostri politici. B cod 38238

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

marzo 2015 · Italia a Tavola

Professioni

78 l Marco Stabile alla guida dei Jre italiani Cinque i nuovi iscritti all’associazione 80 l Capac, leader nella formazione Inaugura 4 nuovi laboratori 82 l Alla 7ª edizione di Gusto in Scena 4mila visitatori e 14 cuochi stellati 87 l Un barman a Vinitaly 2015 Tante idee per cocktail di qualità

Locali

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo Cerca per codice o parola chiave

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento su www.ristotv.it

92 l Ristorante ai Raggi X Sadler, innovazione a 360 gradi in una cucina senza confini 96 l Felice Lo Basso porta all’ Expo un “food truck gourmet stellato”

Attrezzature

104 l Pulire, 270 espositori da 25 Paesi con le soluzioni di igiene per l’Horeca

FUOCO TERRA ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Susy Grossi su www.italiaatavola.net digitando il codice B 39104

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Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 aprile 2015

Commercianti, artigiani e contadini

il direttore

Tutti in Cucina ma con regole diverse...

L L’attuale sistema normativo sembra fatto apposta per tenere divisi i diversi operatori. Serve al più presto una riforma che stabilisca regole uguali per tutti. L’Expo potrebbe dare il via ad una riflessione seria

alberto.lupini@italiaatavola.net

a gran parte dei ristoranti e dei catering aderisce a sindacati dei commercianti (Confcommercio e Confesercenti), ma ci sono pure quelli iscritti a Confindustria. I pasticceri e i gelatai, come molti pizzaioli, sono artigiani (divisi i primi in almeno 4 federazioni nazionali e i secondi in decine di sigle più o meno rappresentative). E poi ci sono gli agriturismi, che fanno capo ad altri 3 sindacati agricoli. Per non parlare dei bar, delle tavole calde e delle mense. E in mezzo ci sta il cibo, che tutti lavorano e tutti somministrano. E in mezzo ci stanno anche i cuochi, che possono stare in ciascuna di queste attività, ma che a seconda del locale dove lavorano devono rispondere a norme fiscali o di sicurezza diverse. Insomma, non c’è settore economico che al suo interno non abbia imprese che, a vario titolo, fanno ristorazione e che perciò sono soggette a controlli (quando ci sono) di organi diversi e devono rispettare regole diverse. Eppure per i consumatori non c’è differenza perché pensano che lavorino tutte con le stesse normative. Una situazione probabilmente unica al mondo, frutto della frammentazione secolare delle nostre comunità e dei nostri livelli di rappresentanza, che finora ha garantito purtroppo solo la confusione, il fai da te e l’anarchia in un settore che invece, proprio in Italia, dovrebbe essere forte, coeso e capace di esprimere al meglio i valori della nostra cultura e la qualità delle nostre materie prime. Cucina ed enogastronomia sono alcune delle risorse su cui l’Italia può davvero investire per avviare un nuovo ciclo di sviluppo virtuoso. Ma per fare questo occorrono dei soggetti forti, capaci di rappresentare al meglio l’intero sistema e confrontarsi con produttori ed istituzioni. L’attuale sistema normativo sembra invece fatto apposta per tenere divisi (e litigiosi) i diversi operatori. L’esempio più evidente è quello della contrapposizione fra Ristoranti tipici (o per banchetti) e agriturismi (spesso tarocchi e tali di nome solo per pagare meno tasse). Un Paese moderno, quale vorrebbe finalmente diventare l’Italia, deve porre mano al più presto ad una riforma generale che dia vita ad un nuovo comparto produttivo che veda al suo interno, con regole uguali per tutti, i diversi protagonisti che si occupano di somministrazione del cibo. L’accesso obbligatorio alla professione attraverso titoli di studio riconosciuti e normative fiscali, previdenziali e di igiene identiche per tutti permetterebbe di operare una grande trasformazione capace di valorizzare le specificità di tutti in un mercato in cui tutti giocherebbero con le stesse regole. Una riforma è imposta anche dai cambiamenti a livello internazionale nel mondo della ristorazione (con sempre più catene in franchising e il crescente fenomeno degli home restaurant) e servirebbe a riorganizzare il settore per tipologie di offerta. Un unico settore, con adeguate rappresentanze, sarebbe fra l’altro un interlocutore forte e credibile per operazioni di partnership serie con i produttori agricoli, di cui chi somministra cibo potrebbe essere garante e promotore. Se non ci smarriamo nelle narrazioni futuribili o ideologiche (contadini o industrie, Ogm o bio), l’occasione dell’Expo potrebbe servire anche per aprire una riflessione seria.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 39152 su www.italiaatavola.net

aprile 2015 · Italia a Tavola

Francesco Cione

Paolo Ciaramitaro

Edoardo Raspelli

Luca Montersino

Il poker di re e i nuovi “Award dell’enogastronomia” Tante novità al Premio Italia a Tavola a Firenze l’11 aprile con il Ministro Maurizio Martina Hotel Baglioni, 15 fra cuochi e pasticceri, 7 barman e 22 stilisti animeranno lo Show Cooking Tra Cuochi e Stilisti - Un Cocktail di Stelle per la festa del Premio Italia a Tavola, con i vincitori del sondaggio e i nostri Award per l’enogastronomia (che saranno annunciati in quella sede). Il Talk Show Dalla Terra alla Tavola - Lo stile italiano è Doc vedrà presenti il Ministro Maurizio Martina, Massimo Bottura, Lino Stoppani, Ettore Prandini, Aldo Cursano, Donatella Cinelli Colombini, Tiziano Tempestini e Alberto Lupini

Award

network di comunicazione multimediale

Award

FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI

Personaggio dell’anno 2014

MAIN SPONSOR

PARTNER

www.lesoste.it

www.ristorantiuir.it

Il Consorzio di tutela del formaggio Dop più venduto e consumato al mondo www.granapadano.com

www.jre.it

www.aisitalia.it/toscana.aspx

Dal 1981 tutela e valorizza la mozzarella di bufala campana Dop www.mozzarelladop.it

www.ied.it/firenze/home

FASHION SCHOOL // ART STUDIO

MILANO

www.facebook.com/crystalcouturemilano

www.moodart.com

MEDIA PARTNER L’Istituto che tutela e promuove il metodo Classico trentino www.trentodoc.com

www.ristotv.it

www.lavoroturismo.it

Il Consorzio tutela più di 2.500 produttori toscani e oltre 10.500 ettari di vigneto www.consorziovinochianti.it

www.saporie.com

www.radio-bar.it

www.glamfood.it

www.consultazienda.it

www.gustochannel.com

SPONSOR TECNICI

www.sogegross.it

www.acquerello.it M

www.lemagiedellanatura.com

www.valbona.com

www.giusti.it

E L L E R I A A C

FRACASSI D

A L

7 1 9 2

www.facebook.com/ macelleria.fracassi

www.oliotoscanoigp.it

www.alcenero.com

www.fabbricadelpanforte.com

www.valrhona.com

www.savinitartufi.it

www.calvisius.it

www.fiambertivini.it

www.distilleriaromanolevi.com

www.belvederevodka.com

www.renieri.net

www.hennessy.com

il gusto dell’incontro

www.varnelli.it

www.segnana.it

www.onestigroup.com

www.caffemoak.com

www.surgiva.it

www.rcrcrystal.com

www.fumoir.it

Be your best www.bragard.it

www.bancodilucca.it

www.assipan.it

www.hotelbaglioni.it

www.terrazzabrunelleschi.it

aprile 2015 · Italia a Tavola www.fumoir.it

Dopo il successo di Cuochi a colori, arriva a Firenze Produttori a colori, l’anteprima dei ritratti di protagonisti del cibo italiano. Dopo avere rappresentato oltre un settantina dei più famosi cuochi italiani, sempre su richiesta di Italia a Tavola, Renato Missaglia ha accettato la sfida di ritrarre, col suo stile inconfondibile, gli imprenditori del cibo. Il progetto, partito lo scorso anno, è giunto oggi a una trentina di soggetti ed è il nucleo base di un’operazione ambiziosa tesa a creare negli anni una galleria delle eccellenze nazionali del food. Cuochi a colori e Produttori a colori sono il contributo di Italia a Tavola ai contenuti dell’EXPO. Scopri di più su www.italiatavola.net cercando il codice articolo B cod 39151

Marilisa Allegrini Allegrini Estates

Paolo, Angelo e Baldassare Agnelli Pentole Agnelli

Giuseppe Ambrosi Ambrosi Formaggi

Gian Domenico Auricchio Auricchio

Gianluca Bisol Bisol

Niccolò e Ilaria Branca Branca

Giovanni Pasini Calvisius

Carletto Wührer Wührer

Donatella Cinelli Colombini Casato Prime Donne

Fabio Contato Provenza

Dario Ancona Imperia Monferrina

Gianluca Franzoni Domori

Franco Ziliani Guido Berlucchi

Italia a Tavola · aprile 2015

Primo piano

Simone Fracassi Macelleria Fracassi

Guido Folonari Donna Olimpia 1898

Nicola Cesare Baldrighi Consorzio Grana Padano

Dario Loison Loison

Piero Antinori Marchesi Antinori

Italia a Tavola e Renato Missaglia a Fuori Expo 2015 Milano - padiglione Italia Expo 2015 Milano - sede Abi, via Olona, 2 Trento - Spazio Cultura del quartiere Le Albere (fronte Muse) Cortina d'Ampezzo museo Mario Rimoldi Mandello del Lario - villa Lario, sede Euro-Toques international per i sei mesi Expo 2015 Bolgheri - Tenuta Donna Olimpia 1898, 7 grandi eventi con chef stellati Monte Carlo - Opera Gallery (11 sedi nelle più importanti capitali mondiali) Presenza sul portale www.expoguide.it dedicato ai rotariani nel mondo Realizzazione del volume “Expo, Milano 2015, con gli occhi dell'arte”

Luca Rigotti Mezzacorona

Marcello, Camilla, Matteo e Alessandro Lunelli - Cantine Ferrari

Vittorio Moretti Bellavista

Giannola, Elisabetta, Cristina e Antonella Nonino - Nonino

Umberto Pasqua Pasqua Vigneti e Cantine

Lucio Scaratti e Luigi Schiappapietra - Levi Serafino

Emanuele Rabotti Monte Rossa

Lucia, Lorenzo e Chiara Ercole Saclà

Fernando Sarzi Sterilgarda

Mattia Vezzola e la moglie Lia Costaripa

Maurizio Zanella Ca' del Bosco

Attilio e Matteo Zanetti Zanetti

Enrico Zanoni Consorzio Trentodoc

Francesco, Domenico e Michele Zonin - Zonin 1821

aprile 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Da dove viene il pesce che mangiamo?

Tutte le informazioni utili in etichetta Secondo il recente regolamento sull’organizzazione del settore pesca, l’etichetta del pesce deve riportare le informazioni relative all’attrezzatura e all’indicazione più precisa della zona di pesca; la dicitura “scongelato” può essere omessa in caso di prodotti congelati prima di trattamenti, tra cui l’affumicatura e la salatura

l regolamento 1379/2013, relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore della pesca e acquacoltura, applicativo dal 14 dicembre scorso, reca importanti novità nella etichettatura dei prodotti ittici, a garanzia di trasparenza al consumatore. Di fatto nel comparto pesca da anni sussiste già l’obbligo di elencare una serie di informazioni del prodotto in vendita all’ingrosso e al dettaglio, cioè la denominazione commerciale corretta, così come precisamente definita da decreti ministeriali, la denominazione scientifica, ossia il nome latino della specie, il metodo di produzione, cioè se allevato o pescato, e la zona di cattura o Stato di allevamento, oltre ovviamente allo stato fisico, cioè se fresco o scongelato. La novità sostanziale consiste nel trasferire in etichetta anche le informazioni relative all’attrezzo di pesca, se trattasi di pescato, e all’indicazione più precisa della zona di pesca, indicando la sottozona o divisione se il prodotto deriva dalle zone FAO 37 (Mar Mediterraneo) e FAO 27

(mar Atlantico nord orientale); quindi un branzino pescato nel Mar Mediterraneo diventerà: branzino pescato in mar Mediterraneo occidentale o centrale o orientale rispettivamente zone FAO 37.1-37.2-37.3 con ami e palangari piuttosto che con reti da traino. I prodotti pescati in acque dolci dovranno inoltre recare l’indicazione del bacino idrico oltre allo Stato in cui è avvenuta la pesca, per esempio: persico africano pescato acque dolci lago Vittoria, Tanzania. Per quanto riguarda la dicitura “scongelato” potrà essere omessa in caso di prodotti congelati prima di un trattamento di affumicatura, salatura, marinatura, cottura, oppure per ragioni di sicurezza; a questo proposito è bene ricordare però che una nota ministeriale antecedente prevede l’indicazione comunque del trattamento di bonifica preventiva avvenuta, cioè -20°C per almeno 24 ore per devitalizzare eventuali larve di parassiti, al fine di informare il consumatore sulla sicurezza del prodotto consumato crudo. B cod 39133

Pesce 路 Alimenti

aprile 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Pesce

OROBICA PESCA 50 anni di eccellenza ittica L’attività, nata nel 1965 grazie a Gabriella e Giovanni Cacciolo, ha contribuito a fare di Bergamo un punto di riferimento per la cucina del pesce di mare, segnando la ristorazione e abitudini alimentari dei consumatori

Gabriella e Giovanni Cacciolo

Italia a Tavola · aprile 2015

iovanni Cacciolo è siciliano, inizia la sua carriera a Bergamo in un’officina meccanica, ma poi abbandona questa attività per dedicarsi con la moglie all’impresa familiare. Gabriella Grismondi è bergamasca, da ragazza si dedica all’attività della piccola pescheria di famiglia, fin da subito la sua grinta commerciale dà nuovo e forte impulso al lavoro. Stiamo parlando della storia di una coppia che cinquant’anni fa ha scommesso su una attività che oggi rappresenta un’eccellenza bergamasca nel settore ittico e non solo; i protagonisti ovviamente sono Gabriella e Giovanni Cacciolo e la loro opera è Orobica Pesca. Proprio il 1965, quando i magazzini di via Bianzana, tuttora sede principale dell’azienda, vengono trasformati in spazi dedicati alla commercializzazione, è la data di nascita dell’azienda: il nome “Orobica Pesca”, connubio della terra bergamasca con il mare della Sicilia, viene registrato grazie all’intuizione di Gabriella. Prende così il via una storia che ha segnato profondamente non solo il commercio del pesce ma anche la ristorazione e perfino le abitudini alimentari dei bergamaschi. Perché è fuor di dubbio: non fosse stato per loro, Bergamo non sarebbe diventata quel punto di riferimento per la cucina del pesce di mare che invece gli viene unanimemente riconosciuta. Non è stato facile, i primi anni sono stati duri, Giovanni fin dall’inizio ha dovuto guadagnarsi a fatica la fiducia dei clienti, ma la sua straordinaria capacità comunicativa, lo spirito di sacrificio e la sua conoscenza enciclopedica gli hanno permesso di essere “il re del pesce” che

tutti oggi conoscono. Bisogna ricordare che anni fa le nostre tavole non avevano la varietà del pescato di oggi. Giovanni già negli anni Settanta con il suo primo automezzo refrigerato si recava quotidianamente ai mercati ittici di Milano e Chioggia per acquistare i prodotti appena pescati, 150mila chilometri percorsi annualmente per garantire qualità, freschezza e soprattutto varietà. In pescheria la moglie Gabriella dispensava suggerimenti per convertire i bergamaschi, anche i più diffidenti, al consumo del pesce di mare di tutte le tipologie. Per molto tempo i consigli di Orobica Pesca sono stati appannaggio di quei pochi ristoranti che hanno avuto la lungimiranza di seguirli, un connubio che si è rivelato vincente perché passo dopo passo gli apprezzamenti sono diventati successi, gli esperimenti delle realtà consolidate. Certo non sono mancati momenti bui, ma i problemi sanitari del comparto ittico e la burocrazia non hanno fermato la tenacia dei coniugi Cacciolo che ancora oggi sono parte attiva in azienda: Giovanni, dopo gli acquisti al mercato ittico, lavora all’ingrosso, al suo tavolo, con cui ha condiviso le 50 primavere trascorse, supportato dal genero, Ottavio Duzioni; Gabriella sovrintende invece la commercializzazione al dettaglio con l’aiuto del figlio Matteo. Orobica Pesca oggi è una piccola comunità: oltre ai titolari, lavorano al loro fianco i tre figli Cristina, Franca e Matteo, il direttore generale Fabrizio Bonifaccio e un centinaio di persone, per lo più collaboratori storici. I clienti sono ormai amici per i quali si cerca di fare il tutto possibile. La qualità, il servizio e la

formazione continua sono da sempre alla base della politica aziendale. Per rafforzare l’attività di servizio, negli anni sono state selezionate nuove referenze a completamento della gamma, per cui non solo pesce, ma tutto ciò che si può immaginare per un menu completo. In un’azienda di commercializzazione la selezione dei prodotti, il loro controllo, la conservazione e la distribuzione sono punti fondamentali imprescindibili per

la buona riuscita, per questo l’azienda ha investito in figure interne professioniste nel settore qualità: Fabio Rauzzino, biologo, e Tiziana Casali, veterinaria. La distribuzione dei prodotti all’ingrosso è ormai capillare in Lombardia e non solo, all’estero può capitare di gustare del buon pesce mediterraneo selezionato da Orobica Pesca, infatti importanti clienti si trovano a Las Vegas, a Hong Kong, in Svizzera e altri mercati sono at-

tualmente in fase di sviluppo. Al dettaglio l’azienda è presente in cinque punti vendita: due a Bergamo (uno storico in via Bianzana e l’altro in via IV Novembre), uno a Clusone, uno a Treviglio e uno a Capriate San Gervasio. B cod 39049 Orobica Pesca via Bianzana, 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 www.orobicapesca.it

aprile 2015 · Italia a Tavola

Globalpesca Non solo un ingrediente... Valore aggiunto nel menu

lobalpesca Spa è un’azienda specializzata nelle forniture alimentari per la ristorazione tradizionale italiana. Oggi è in grado di coprire ogni esigenza del ristoratore attraverso una gamma di oltre 3mila articoli food (nei comparti del fresco, del secco e del surgelato) e non food. Globalpesca Spa, che conta oltre 100 collaboratori suddivisi nei vari reparti, mira ad essere il “trusted partner” per il ristoratore, attraverso un servizio eccellente ed affidabile che costituisca le fondamenta per una collaborazione duratura e profittevole “ogni giorno, con cortesia, puntualità e completezza”.

Italia a Tavola · aprile 2015

Salumi e formaggi, pesce fresco e surgelato, carne fresca e surgelata, specialità di gastronomia, scatolame, paste, riso, farine e verdure gelo entrano ogni giorno nei menu dei numerosi clienti Globalpesca Spa, che si adopera ogni giorno per essere lo “startegic partner” per numerosi ed importanti marchi nazionali e internazionali dell’industria alimentare, che hanno già scelto Globalpesca Spa come interlocutore preferenziale e distributore affidabile, nella ristorazione, dei loro prodotti e dei loro marchi. Globalpesca Spa è quindi un punto di riferimento per la ristorazione e per le aziende fornitrici nei territori dove opera.

È una realtà imprenditoriale in continuo miglioramento, che punta ad essere la migliore realtà nazionale nel e per il mercato del Food service.

Tecnologie all’avanguardia Per coprire sempre meglio le esigenze di un mercato in profonda mutazione, serve dotarsi di tecnologia. La stessa ristorazione utilizza sempre di più internet per avere visibilità: web sites, TripAdvisor, AirBnB, Booking.com, i vari social network e così via; per questo anche un’azienda di distribuzione deve cavalcare queste tendenze. Da qui l’esigenza di Globalpesca Spa di dotarsi di tecnologie sempre più all’avanguardia per rispondere alle necessità di un servizio “just in time” precondizione in questo complesso mercato. Un mercato in profondo cambiamento: cambiano infatti le modalità operative del ristoratore (menu, operations di cucina, visibilità, prenotazioni...), le esigenze del ristoratore e del consumatore, i costi per le aziende di distribuzione (efficienza) e così via. Il potenziale di Globalpesca Spa sta nel cogliere tutto questo e attraverso la lunga esperienza sul campo coprire sempre meglio le esigenze vecchie e nuove della ristorazione, nel miglior modo possibile.

Passione di famiglia da oltre un secolo

figli di pescatori che erano figli di pescatori, ai primi del ‘900 avviano il commercio proprio del pesce che veniva pescato nelle allora popolate acque del lago Maggiore. Dall’esigenza di conservare i prodotti pescati, nel 1972 nasce Globalpesca Spa con la funzione di industria di surgelazione del pesce di lago. Col tempo si perde la funzione industriale dell’azienda, che si trasforma in società di distribuzione e commercializzazione di diverse linee di prodotti alimentari nazionali e di importazione. Il focus principale resta comunque il reparto ittico, che rappresenta oggi circa il 50% dell’intero fatturato aziendale diviso nelle due linee congelato e fresco. Dal 2000 Globalpesca Spa è certificata UNI EN ISO 9001:2008, certificazione che garantisce i controlli costanti dei processi aziendali.

Il pesce fresco è nel dna della famiglia Ruffoni. Originari dell’Isola dei Pescatori,

Il successo di G-Pexh 2015 Grande successo per G-Pexh (Globalpesca products exhibition), l’evento privato più importante d’Italia dedicato al foodservice, organizzato da Globalpesca Spa presso l’Hotel Regina Palace di Stresa (Vb). Solo nella prima giornata, più di 700 persone hanno visitato il padiglione dedicato alle vie del gusto, suddiviso in 4 aree tematiche, costruite per far vivere ai ristoratori esperienze totali: “i piaceri della carne”, “sano come un pesce”, “chi l’ha detto che è una pizza?” e “la dolcezza paga”. Pubblico entusiasta per lo spettacolo “Maxterchef” di Max Pisu e Antonio Marchello, che hanno avuto il compito di diffondere

del sano ottimismo e mettere tutti nello spirito giusto per cogliere al meglio le opportunità di business. La seconda giornata è stata dominata dal vulcanico chef Antonino Cannavacciuolo, che ha tenuto banco di fronte ad una platea di quasi 1.500 ristoratori parlando di cucina e di business. Tante storie, tra queste quella di Villa Crespi e quella della sua carriera costellata di successi e di sacrifici. Dalla sua esperienza nelle cucine dei ristoranti che ha aiutato, alla ricetta per avere successo in questo lavoro, e il consiglio di crescere, di avere sempre la voglia di migliorare, di investire nel proprio lavoro, di non sentirsi “arrivati” quando il locale è pieno, ma di saper cogliere proprio in quel momento l’attimo giusto per offrire qualcosa di più. Boom di visitatori nella terza e quarta giornata, quasi mille, che si sono immersi nel mondo della cucina e del business in occasione degli approfondimenti dedicati ad Expo 2015 e ai social media. L’argomento Expo 2015 è stato brillantemente esposto dagli esperti, che lo hanno analizzato da 4 diversi punti di vista: quello scientifico dei flussi, quello del territorio, quello della ristorazione e dell’ospitalità, e quello della comunicazione. B cod 39059 Globalpesca Spa via Caduti sul Lavoro 11 - 28883 Gravellona Toce (Vb) - Tel 0323 846051 www.globalpesca.it

aprile 2015 · Italia a Tavola

Ikura dell’Alaska

Un caviale speciale molto usato nella cucina giapponese

e piccole, brillanti palline dal colore rosso acceso leggermente trasparente e uniforme all’esterno, con una consistenza simile al miele all’interno, altro non sono che le uova del salmone selvaggio dell’Alaska, una prelibatezza chiamata ikura o caviale. Nella cucina giapponese è un ingrediente molto rinomato, utilizzato soprattutto come ornamento, adagiato su una porzione di riso o su diversi tipi di sushi, creando un contrasto gradevole in termini di estetica ma anche di sapore. L’ikura di salmone selvaggio dell’Alaska viene commercializzato non pastorizzato e congelato in contenitori di plastica da 500 g a 1 kg, mentre il prodotto pastorizzato viene venduto in barattoli di vetro. La pastorizzazione viene fatta per aumentare la sua vita utile, non modifica il sapore del prodotto ma lo rende leggermente più morbido e con un colore meno brillante.

Italia a Tavola · aprile 2015

A differenza del caviale di storione, l’ikura può essere congelato senza che vengano minimamente alterati il colore e la consistenza. Il consiglio è quello di scongelarlo lentamente, per mantenerne intatte le sue peculiarità. Abbiamo parlato di ristoranti giapponesi e, tra le tante eccellenze, citiamo il “Kido-ism” di Torino, dove lo chef Takashi Kido, che ha lavorato in Giappone per oltre 10 anni, utilizza da tempo i prodotti dell’Alaska tra cui anche l’ikura, creando ricette di alta cucina molto scenografiche. Oppure la cucina internazionale di Danilo Angè, grande chef e maestro famoso in tutto il mondo. Sua la ricetta del risotto con agrumi, granchio reale e ikura dell’Alaska. Un mix di sapori sapientemente studiati per un risultato sorprendente. Must dell’importazione di sapori sempre nuovi e punto di riferimento per i pro-

dotti ittici dell’Alaska è la Società Foodex, con sede in Brianza, a Burago di Molgora. Foodex con la sua organizzazione logistica riesce ad ottenere approvvigionamenti rapidi e regolari di prodotti in bi-temperatura verso i suoi magazzini e, grazie ai partners e alle numerose filiali, riesce a spedire quotidianamente in tutta Italia e in Europa. Altri importanti importatori di ikura dell’Alaska sono Coam e Gourmet Line, entrambi specialisti nelle eccellenze del mare e, in particolare, di questo splendido angolo del Pacifico. B cod 39032

Pad. 7 Stand E5

Per informazioni e acquisti: Ellevi PR Piazza Napoli 24, Milano - Tel 02 45496051 www.alaskaseafood.it

xxx 路 Alimenti

aprile 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Abbinamenti

Castel Firmian Assonanza Vigneti delle Dolomiti Igt Il sommelier consiglia

Castel Firmian Assonanza

si armonizza con branzino e vellutata di fave

randi novità in casa Mezzacorona. Nasce infatti Castel Firmian Assonanza, il primo blend prodotto da Mezzacorona in 110 anni di storia. Si tratta di un elegante “assonanza” tra due vitigni, lo Chardonnay e il Gewürztraminer, e altri vitigni aromatici che si sposano perfettamente in una perfetta sinfonia aromatica. Vino bianco fine e di grande fruibilità, nasce dalla volontà di ottenere un vino di raffinata struttura e buona freschezza. Assonanza cattura i sensi per la suadente armonia di note olfattive molto riconoscibili al naso e al palato: ananas, mango, pompelmo e litchi. Vuole diventare punto di riferimento per abbinamenti di alto li-

vello che richiedono la scelta di un vino di buon corpo e aromi eleganti che si possano abbinare al meglio con piatti e ricette di grande complessità. Castel Firmian Assonanza si sposa meravigliosamente alla proposta dello chef Giuseppe Prencipe del “Ristorante Da Pino” di San Michele All’Adige (Tn), il quale ha creato un piatto gustoso e saporito: Trancetti di branzino d’amo arrostiti su vellutata di fave. Il branzino, leggero e delicato, è adagiato su una vellutata dolce e cremosa che va a sposarsi in perfetta armonia con le note floreali e tropicali di Assonanza. La sua minerale anima alpina rinfresca il palato e dona un intrigante retrogusto fruttato molto persistente. B cod 39047

Trancetti di branzino d’amo arrostiti su vellutata di fave

Ricetta di Giuseppe Prencipe, chef del “Ristorante Da Pino” di San Michele All’Adige (Tn) Ingredienti (per 4 persone) - Per il branzino: 4 filetti di branzino d’amo, sale, olio extra vergine di oliva del Garda. Per le fave: 400 g di fave secche senza buccia, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 patate, 1 spicchio, d’aglio. Per il porro fritto: porro, farina bianca, olio di arachidi per friggere Preparazione: mondare i filetti di branzino e privarli delle spine, tagliarli a darne e condire con sale e pepe. Arrostire in padella con olio extra vergine di oliva del Garda. Per la vellutata di fave, mettere in pentola le fave lavate e tutte le verdure tagliate a pezzi grossolani. Coprire d’acqua, aggiungere un pizzico di sale e far cuocere per circa 30 minuti. Aggiungere dell’acqua se necessario e terminare la cottura. Con un mixer ad immersione, frullare tutto con un filo d’olio extravergine di oliva. Per il porro: tagliare a julienne il porro (nel senso della lunghezza), lavare ed asciugare. Passare nella farina bianca e friggere in olio di arachidi Presentazione del piatto: versare a specchio la crema di fave su un piatto da portata. Adagiare le darne di branzino precedentemente arrostite ed infine decorare con il porro fritto e fiori eduli a piacere. Infine, irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva.

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Uve: Chardonnay, Gewürztraminer e altri vitigni aromatici Vinificazione: uve vendemmiate e selezionate a mano, per favorirne l’estrazione si esegue una breve macerazione a freddo prima della pressatura soffice. Decantazione naturale a freddo e fermentazione a temperatura controllata con lieviti specifici Affinamento: 4 mesi in acciaio e poi 2 in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: elegante, fruttato, con sentori di mela gialla, arricchiti da note floreali di rosa damascena Sapore: armonico, ricco, ampio con acidità moderata Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, antipasti speziati, primi e secondi di pesce raffinati Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 - www.mezzacorona.it

Abbinamenti 路 Alimenti

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Agrifood Covalpa Parola chiave

razie al lavoro coordinato di oltre 400 produttori ortofrutticoli e di un Ufficio Agronomico dedicato, le verdure e gli ortaggi Agrifood Covalpa si distinguono da sempre per qualità, sicurezza e sostenibilità. Con sede presso l’altopiano del Fucino (L’Aquila), Agrifood-Covalpa, il gruppo alimentare nato nel 1989 dall’unione di sette cooperative agricole, vanta un’impronta produttiva attuale e dinamica che ben si allinea alle tendenze e al messaggio che Expo e TuttoFood (dal 3 al 6 maggio a Fiera Milano) vogliono portare nel mondo. «Quest’anno la manifestazione ha un ruolo molto importante», afferma Valeria Picco, responsabile marketing del gruppo. «TuttoFood, infatti, sarà per noi produttori del settore largo consumo la vetrina ufficiale per mostrare le nostre referenze al pubblico internazionale. L’impronta ecosostenibile che contraddistingue il tema centrale dell’Expo, inoltre, si sposa perfetta-

Italia a Tavola · aprile 2015

mente con i nostri principi produttivi e l’attenzione a una dieta più “green” sia nel senso di “più ricca di vegetali” sia nel senso di “meno impattante per l’ambiente” favorisce e sempre più favorirà il consumo di vegetali, freschi e surgelati». Prodotti sicuri e di qualità superiore, che nascono nel cuore verde della valle del Fucino, tra terre incontaminate e circondate dal Parco Naturale del Sirente-Velino, dalla Riserva naturale del Monte Salviano e dal Parco Nazionale d’Abruzzo. Un luogo in cui la terra è naturalmente fertile e che grazie al controllo, alla programmazione delle semine e la rotazione continua di quest’ultima è possibile prevenirne l’impoverimento. Il gruppo di agronomi specializzati, inoltre, si occupa in prima persona della scelta dei semi, sempre sicuri e di prima qualità. Questi insieme al terreno fertile e al microclima di montagna, conferiscono al prodotto finito proprietà organolettiche eccellenti. «I nostri agricoltori - continua Valeria Picco - producono il doppio di quanto facevano i loro genitori, con meno terreni, meno energia, meno acqua e meno emissioni. Un connubio di naturalità e attenzione verso le tecniche agricole più innovative che prendono solo il meglio della tradizione e prediligono le pratiche di risparmio idrico e di coltivazione sostenibile, fanno del consorzio Agrifood-Covalpa una vera certezza in termini di sicurezza alimentare, qualità ed ecosostenibilità. Molte le referenze destinate sia al

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a TuttoFood ecosostenibilità settore Food Service / Horeca sia al settore Gdo, per garantire a tutti verdure buone, dal sapore genuino e fresche come appena raccolte. Il nostro obiettivo da sempre è e sempre rimarrà quello di proporre verdure surgelate sempre più simili - per aspetto, gusto e consistenza - alla verdura fresca e di stagione. È questa la vera innovazione che il consumatore premia e riconosce!». Grazie alla lavorazione tempestiva e alla surgelazione istantanea a -18°C, infatti, è possibile “bloccare” tutte le ricchezze nutrizionali originarie del prodotto, mantenendole così intatte fino alla fine. Un successo alimentare e produttivo che grazie al controllo accurato di ogni anello della filiere permette la messa in produzione di una vasta gamma di alimenti buoni, dal volto e dal sapore tutto italiano. Agrifood-Covalpa infine, grazie ai suoi impianti fotovoltaici e al suo impianto di cogenerazione, non solo evita l’emissione in atmosfera di 653 tonnellate di CO2 (anidride carbonica), 764 tonnellate di SO2 (anidride solforosa), 693 tonnellate

di NOX (ossidi di azoto) e 33 tonnellate di polveri, ma favorisce anche la produzione di energia ecosostenibile. «Siamo impegnati - sottolinea Picco - in una politica di miglioramento continuo. La nostra attenzione al risparmio energetico è volta a tutti gli aspetti della produzione, sia agricola che industriale. Attraverso l’uso controllato di fertilizzanti e pesticidi eliminiamo il superfluo e abbassiamo notevolmente il rischio di contaminazione delle falde. Promuoviamo la fertilizzazione con materiale organico e il riutilizzo, come fertilizzante, delle parti non edibili dei raccolti. Per quanto riguarda insetti, erbe infestanti, funghi l’obiettivo è combatterli senza ricorrere a fitofarmaci, malgrado questo risulti molto difficile; a oggi cerchiamo di adeguare l’uso di fitofarmaci al reale fabbisogno di ciascun campo, usiamo dosaggi significativamente inferiori a quelli consentiti e selezioniamo i fitofarmaci a minore impatto ambientale. Infine il nostro è uno stabilimento energivoro, ma allo stesso tempo produce energia con 2 impianti fotovoltaici e una centrale di cogenerazione». Bontà, ecologia e qualità 100% Made in Italy trovano perfetta armonia in Agrifood-Covalpa e nella gamma completa di verdure e ortaggi surgelati. L’azienda avrà il piacere di accogliere quanti vorranno esserci al TuttoFood presso il Pad. 7 - stand F13-G18. B cod 39120

Pad. 7 Stand F13/G18

Agrifood Abruzzo Sede: via San Bernardino 196 - 25018 Montichiari (Bs) Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 - www.agrifood.it

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Alimenti · Verdura

Con i Cotti a Vapore Valfrutta Granchef

più gusto e salute, in meno tempo I “Cotti a Vapore”, inoltre, hanno una resa estremamente elevata in quanto al posto dell’acqua contengono circa il 20% in più di prodotto rispetto ai tradizionali legumi in scatola da 3 chilogrammi, arrivando all’incredibile performance di 18 porzioni per confezione. In sostanza: più prodotto e meno acqua. La gamma Valfrutta Granchef “Cotti a Vapore” è costituita da 6 prodotti, essenziali per le preparazioni più ricche e sfiziose di una ristorazione di effetto e di successo: Piselli Piccoli: hanno il sapore dolce e delicato, tipico delle primizie ed una consistenza compatta perché lavorati in giornata, che li rendono perfetti per ricettazioni veloci; Ceci Grandi: sono appetitosi, ricchi di gusto e dalla consistenza soda e compatta, versatili nelle ricettazioni; Fagioli Borlotti: corposi e dal sapore intenso, sono pratici e veloci da ricettare; Bianchi di Spagna: hanno un gusto ricco ed una consistenza tenera e compatta che li rendono l’ingrediente perfetto per ricettazioni veloci e saporite; Mais Supersweet: gustoso, fragrante e naturalmente dolce senza zuccheri aggiunti; Mix Mediterraneo: una combinazione gustosa, ricca ed estremamente versatile composta da mais, piselli, olive verdi e nere, peperoni rossi, perfetta per arricchire con facilità numerose preparazioni Disponibili in scatole da 3 kg, i “Cotti a Vapore” sono ideali per ristoranti, pizzerie, paninoteche e bar che possono così contare su un alleato in più in cucina, sia per le preparazioni a freddo nelle quali il gusto naturale viene esaltato, sia per le preparazioni più elaborate dove emerge tutta la loro superiorità di gusto e fragranza.

Pad. 6 Stand B09/C18

Buoni, genuini e subito pronti, senza bisogno di scolarli, i “Cotti a Vapore” offrono qualità e benefici ineguagliabili per la massima riuscita in cucina. Come i “Ceci Grandi”, dal gusto intenso e consistenza compatta

rosegue il successo della linea Valfrutta Granchef “Cotti a Vapore”, che ha portato una ventata di freschezza e innovazione nel mondo della ristorazione. Si tratta di una gamma unica in cui le migliori verdure, grazie ad un processo di cottura a vapore delicato e tecnologicamente avanzato, preservano tutto il gusto naturale, le proprietà organolettiche e la consistenza, risultando pronte all’uso senza necessità di scolarle.

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Verdura · Alimenti

Belli da vedere, buoni da gustare, comodi da utilizzare anche grazie alla loro resa incredibile, i prodotti della gamma Valfrutta Granchef “Cotti a Vapore” sono anche un prodotto che permetterà di portare a tavola la cottura del benessere, in linea con le moderne tendenze della ristorazione professionale. La delicata cottura a vapore mantiene intatto quel tesoro di vitamine e sali minerali che spesso si disperde nell’acqua di cottura, e naturalmente le fibre alimentari, preziose alleate del benessere quotidiano. Inoltre i Cotti a Vapore sono più gustosi perché il vapore rispetta il naturale sapore dei vegetali, restituendo un gusto pieno e una consistenza corposa. In particolare, i Ceci Grandi sono 100% di origine italiana ed il calibro grande è un’ulteriore garanzia della qualità superiore del prodotto. Fonte naturale di fibre e con un elevato contenuto di proteine, i Ceci Grandi sono legumi dal gusto intenso, eccellenti per realizzare molteplici ricettazioni, come fantasiosi primi e secondi piatti ma anche antipasti e piatti unici, ecc. Ad esempio, sono stati usati da Fabrizio Barontini, coordinatore chef Uir (Unione italiana ristoratori), in una gustosissima ricetta: “Ceci Grandi Cotti a Vapore e in vellutata con olio extravergine, polpo, seppia, gamberi e olive taggiasche”. B cod 39127

Ceci Grandi Cotti a Vapore e in vellutata con olio extravergine, polpo, seppia, gamberi e olive taggiasche di Fabrizio Barontini coordinatore chef Uir (Unione italiana ristoratori) Ingredienti: 200 g di Ceci Grandi Cotti a Vapore, 100 g di polpo, 100 g di seppie, 12 code di gambero, olive taggiasche, olio extravergine di oliva, prezzemolo, 3 limoni, sale, pepe bianco Preparazione: far cuocere il polpo e le seppie in 2 pentole separate con acqua, sale grosso e 1 limone intero; per il polpo serviranno almeno 45 minuti, per la seppia 30. Cuocere le code dei gamberi a vapore utilizzando l’acqua di cottura delle seppie. Nel frattempo frullare la gran parte dei Ceci Grandi con olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco; conservare in caldo. Una volta cotti, tagliare a pezzetti il polpo e la seppia, condire con olio, limone, prezzemolo, sale e pepe; anche i gamberi dovranno essere conditi, ma solo con olio e sale. Nel piatto di portata creare delle isole con la crema dei ceci, su ogni isola adagiarvi, alternando, il polpo, le seppie e i gamberi; posizionare a mosaico le olive taggiasche ed i Ceci Grandi. Servire come antipasto tiepido. Conserve Italia via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) Tel 051 6228311 - www.valfruttagranchef.it

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Alimenti · Verdura

Le patatine fritte grandi, gustose e dal taglio rustico

el mondo della ristorazione, le tendenze e le aspettative da parte della clientela sono cambiate sensibilmente negli ultimi anni. Per effetto della crisi, ogni voce di spesa ha assunto un valore maggiore e il consumatore è diventato molto più esigente. Quando si mangia fuori casa, si cerca un autentico piacere al giusto prezzo. Per questo è cresciuta l’attenzione a ciò che si ha nel piatto: non ci si accontenta più di un cibo che sazia, ma si ricercano pietanze di qualità, con ingredienti genuini, dall’aspetto poco “industriale” e preparate in modo semplice. Uno dei cibi che maggiormente rappresentano il piacere del gusto e della condivisione sono le patatine fritte. Ma se una buona patatina fritta la si può trovare quasi dovunque, la vera sfida per i ristoratori è riuscire ad offrire una patatina fritta davvero speciale, percepita come un prodotto di alto livello in grado di aumentare il valore dell’offerta complessiva del ristorante.

Italia a Tavola · aprile 2015

Le “Bistro-Style Fries” di McCain, leader nella produzione e commercializzazione di patate surgelate, sono patate fritte dalle dimensioni abbondanti, dorate, croccanti e dal taglio artigianale, che offrono una vera e propria esperienza di autenticità e genuinità, adattandosi a qualsiasi format di ristorazione: dai ristoranti tradizionali alle hamburgerie, dalle steakhouse in stile americano fino alle nuove catene di ristorazione. Le McCain Bistro-Style Fries si sposano perfettamente con qualsiasi menu e sono in grado di valorizzare ogni tipo di piatto, regalando ai clienti un’esperienza di gusto e sensoriale inedita. Il loro aspetto è rustico e accattivante, con il caratteristico taglio irregolare, come fatto a mano. Hanno un sapore ricco di patata e una consistenza inconfondibile che rappresenta il vero punto di forza: l’esterno è croccante, in perfetto contrasto con l’interno pieno e soffice, che si scioglie in bocca.

Grazie ad un’attenta selezione delle migliori varietà di patate e all’estrema cura prestata in ogni fase del processo di cottura, le McCain Bistro-Style sono patatine prefritte e surgelate ottenute da ingredienti genuini e di qualità. Bastano 5 minuti di cottura e sono subito pronte, senza scarti di materie prime e con una qualità costante e garantita. Un vero “plus” per il ristoratore che vuole distinguersi dalla concorrenza e aumentare i profitti. Le McCain Bistro-Style sono una novità che verrà presentata in anteprima a TuttoFood (dal 3 al 6 maggio a Fiera Milano). B cod 39042

Pad. 7 Stand B15/C18

McCain Alimentari (Italia) - Food Service via G. Zanchi 20 - 24126 Bergamo Tel 035 4526111 www.mccain-foodservice.it

Condimenti · Alimenti

Più gusto in tavola con le salse Senna Nuovo formato, pratico e senza sprechi

a gamma di salse gastronomiche Senna va dai classici - come ketchup, senape e maionese - alla salsa cocktail e alla salsa barbecue. Insomma, ce n’è per tutti i gusti! Chi cerca un tocco di esotismo, un sapore speciale, qualcosa di piccante, fruttato o saporito, con le salse Senna scoprirà i gusti più seducenti. Se si ha poco tempo ma comunque voglia di una buona salsa pronta, Senna è la scelta giusta. Tutte le salse sono pronte all’uso e si abbinano eccezionalmente alle grigliate e ai barbecue estivi, ma anche ai tradizionali piatti invernali. Per i più creativi, ogni salsa può essere personalizzata usando spezie, panna o erbe varie. I vantaggi del nuovo formato del tubo sono la praticità di utilizzo, la facilità di spremitura grazie ad una elevata plasticità,

l’assenza di sgocciolamento e la facilità con cui si può svuotare. La storia di Senna comincia circa 80 anni fa, quando due uomini d’affari pensarono di poter creare prodotti di altissima qualità per le più alte esigenze. Questo fu il primo passo di Senna nella sua lunga storia di successi gastronomici, dove gli uomini ogni giorno si impegnano con passione per una quotidiana evoluzione. Da allora Senna lavora a stretto contatto con esperti di primo piano nel campo gastronomico. Qui sotto un’appetitosa ricetta con la salsa Senna al curry, dal gusto esotico e con un fruttato aroma tropicale. B cod 39029

Pad. 5 Stand D30

Bombay Chicken-Satay Ingredienti (per 10 persone): 1.800 g petto di pollo tagliato in 40 pezzi, olio, 20 g curry in polvere, 5 g pepe nero, 10 g sale, 10 g di cumino in polvere, 1/2 mango tagliato a cubetti, 10 g coriandolo tagliato finemente, 40 spiedini piccoli di legno, salsa al curry Senna Preparazione: lasciare il pollo per qualche ora in una marinata fatta con olio, curry in polvere, cumino in polvere, sale, pepe, mango a cubetti e coriandolo. Rimuovere, sgocciolare e formare gli spiedini da cuocere alla griglia da entrambi i lati per 3-4 minuti. Servire accompagnando gli spiedini con la salsa al curry Senna (è il tocco finale a fare la differenza!). Ideale anche con riso Basmati. Senna Srl via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.eu

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Alimenti 路 xxx

Italia a Tavola 路 aprile 2015

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Alimenti · Carne

Carne

Qualità e freschezza Per il ristoratore è basilare poter offrire ogni giorno prodotti freschissimi al giusto prezzo. Sogegross Cash & Carry dispone di un’ampia scelta di prodotti di qualità, come spiega Antonio Ravera, buyer carne

el food service è sempre più importante un attento presidio del comparto freschissimi. Questo è il motivo che ha spinto Sogegross Cash & Carry a investire molto in quest’area e in modo particolare nei reparti macelleria e pescheria. Un acquisto frequente di queste materie prime e la possibilità di scegliere quotidianamente fra i tagli più adeguati alle necessità del momento, può permettere al ristoratore di fare la differenza. Sogegross si sforza di costruire reparti freschissimi che permettano di acquistare liberamente, scegliendo fra un ampio assortimento che propone differenziazione

Italia a Tavola · aprile 2015

di prezzo, provenienza e pezzatura così da poter scegliere non solo quanto spendere ma le caratteristiche che la carne, in questo caso, deve avere per essere lavorata nel proprio ristorante. L’assistenza del personale, offerta a richiesta del cliente, può spaziare da una consulenza qualitativa alla porzionatura dello stallo che il ristoratore ha deciso di acquistare, con relativa messa in sottovuoto per singola porzione, così che in cucina non si perda tempo nel momento della preparazione del piatto. Questa è la reale valenza di un acquisto presso una struttura Cash & Carry: la possibilità di scegliere liberamente il prodotto,

l’assistenza e la consulenza di specialisti e la possibilità lavorazione dello stesso. Un approccio così strutturato al rifornimento della dispensa permette di calibrare meglio le spese in materia prima portando un reale beneficio al conto economico del proprio ristorante, grazie anche ad un attento abbattimento degli sprechi. Per meglio comprendere l’offerta di Sogegross abbiamo rivolto ad Antonio Ravera (nella foto), buyer carne di Sogegross Cash & Carry, alcune domande. Quali sono le linee di prodotto che Sogegross offre al ristoratore professionista? Essendo sempre il cliente la parte fondamentale del nostro lavoro, perseguiamo giornalmente la ricerca della sua soddisfazione, la nostra missione oltre quella di accogliere ogni sua richiesta o suggerimento è anche quella di proiettarsi sull’evoluzione

Carne · Alimenti

al ristorante fanno la differenza della ristorazione, offrendogli delle alternative per qualificare il suo business. Il nostro assortimento punta alla completezza, offrendo diverse linee di prodotto. Vogliamo garantire al cliente ampio margine di scelta, proprio perché conosciamo le sue esigenze. Al marchio Q Maiuscola, si aggiunge la linea Primo Prezzo, oltre a una selezione di tagli pronti per l’uso ristorazione, provenienti dall’Irlanda, al suino e all’avicunicolo. Presente da qualche anno anche l’Aberdeen Angus importato dall’Irlanda e la scottona Unika dalla Polonia. Per perseguire il nostro obbiettivo e focalizzarci sui vari segmenti della ristorazione, abbiamo cambiato il nostro modello di assortimento, cercando di elevarci con il nostro cliente ad una ristorazione professionale moderna ricca di contenuti e innovazione. Noi crediamo fortemente nella qualità, ed è per questo che ogni mese viaggiamo in tutto il mondo alla ricerca dell’eccellenza delle no-

stre carni, per questo come nel caso del dry aging (frollatura), siamo stati i pionieri nella Rete dei Cash & Carry in Italia, portando questo nuovo modello di frollatura, arrivata da New York. Come funziona il reparto carne? Ogni linea di carne rappresenta un progetto strutturato che curiamo in autonomia dall’inizio alla fine. Abbiamo ideato e controlliamo tutti i passaggi della filiera, per garantire, dalla stalla alla tavola, la massima trasparenza. Vogliamo semplificare la vita del ristoratore “entrando” nella sua cucina. Ecco perché forniamo tagli pronti all’uso che non hanno bisogno di alcun tipo di operazione e che sono pronti per la cottura. Conosciamo le esigenze dei nostri clienti e vogliamo soddisfarle. Questa è la nostra forza. Quando nasce il progetto Q Maiuscola? Q Maiuscola è una linea nata proprio sulla carne, che poi dato il successo iniziale è arrivata a comprendere un’amplissima gamma di prodotti. La carne Q Maiuscola è una razza francese, Limousine. Abbiamo realizzato tagli completamente puliti, snervati, con una resa pari al 100%: noce, fesa, girello, scamone, filetto, entrecote, roastbeef. La nostra missione passa dall’incremento delle linee di alta qualità, transitando con coraggio verso l’innovazione, alla continua ricerca nell’identificarsi come professionisti del settore. Nuove tendenze e opportunità di business, quali sono i segnali deboli che riteniamo si possano amplificare a breve?

Antonio Ravera

Non ho dubbi nell’affermare che assisteremo ad un ampliamento dell’offerta di qualità, vedi i prodotti dry aged, che vedranno la nascita di locali dedicati destinati ad una fascia di clientela attenta alla qualità e con buona capacità di spesa. Non sottovaluterei anche l’incremento del consumo delle carni bianche, con la nascita di locali specializzati in pollo, prodotto che si presta ad essere cucinato e servito nei più svariati modi ed accompagnato oltre che dalle ormai consolidate patatine anche dalle più fantasiose salse, rimanendo in una fascia di prezzo contenuta ed adatta ad una clientela giovane e multietnica. B cod 39106 Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova Tel 010 83351- www.sogegrosscash.it

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Carne bovina e ovina inglese

Un successo da 5° posto per l’import italiano

blex, Ente promotore dell’industria inglese delle carni che rappresenta circa 100mila allevamenti d’oltremanica, è da ormai molti anni uno dei principali player del comparto delle carni in Italia. Forte della tradizione nell’allevamento che da secoli caratterizza l’Inghilterra e della qualità riconosciuta dei prodotti, Eblex è sul mercato italiano da 10 anni sia nella ristorazione che nella grande distribuzione. Il manzo e l’agnello sono i due fiori all’occhiello del comparto zootecnico inglese e per le loro eccellenti qualità sono molto apprezzati dal consumatore come dai più rinomati chef italiani. Nonostante i consumi di carne abbiano subito una forte battuta d’arresto in questi

anni, l’Ente inglese riesce a portare avanti la sua filosofia di qualità e a rafforzare, anno dopo anno, la sua presenza in Italia. Secondo i dati diffusi da Eblex, nel 2014 l’Italia ha importato dall’Inghilterra 6.546 tonnellate di beef contro le 5.868 tonnellate dell’anno precedente. Con questi numeri il Belpaese si piazza al 5° posto fra i principali compratori europei di carne bovina inglese, dopo Paesi Bassi, Irlanda, Francia e Belgio. Nonostante una situazione generale difficile anche nel settore delle carni ovine (nel 2014 la macellazione in Italia è scesa del 33%), le esportazioni di lamb dall’Inghilterra hanno registrato numeri positivi: lo scorso anno l’Italia ne ha importate 4.726 tonnellate contro le 4.400 dell’anno

precedente. Anche per quanto riguarda questo comparto l’Italia figura fra i principali importatori; solo Francia, Germania, Irlanda e Belgio acquistano più carne d’agnello inglese. «Il nostro obiettivo nel 2015 - spiega Jeff Martin, responsabile Eblex in Italia sarà quello di rafforzare la nostra presenza sul mercato italiano e per far ciò punteremo molto sulla tracciabilità, una questione di assoluta importanza che ci permette di comunicare in modo trasparente con i nostri consumatori». Una delle più importanti novità sarà la distribuzione in Italia di West Country Beef e Lamb Igp, che hanno recentemente ottenuto il marchio Igp da Defra, il dipartimento del Governo inglese che si occupa dell’ambiente, delle politiche agricole, alimentari e rurali. Per maggiori informazioni visita il sito www.carneperfetta.it. B cod 39044

Pad. 2 Stand D09

Per informazioni e acquisti: Eblex www.carneperfetta.it info@carneperfetta.it

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Alimenti · Carne

Marchio

Carne scozzese di qualità garantita organolettiche inconfondibili. La provenienza scozzese, inoltre, ha un vissuto d’immagine molto positivo anche per altri prodotti Premium come l’agnello, il salmone o il whisky. Per quanto riguarda le caratteristiche gastronomiche della carne bovina scozzese, la prima a sorprendere è la tenerezza, dovuta ad un giusto contenuto di grassi che la rendono particolarmente saporita e succosa in tutti i tagli. Da scoprire sono i nuovi formati di ispirazione americana chiamati Tomahawk o “ad ascia”, con 30 cm di costola, molto marezzati e dal gusto unico. L’Italia è uno dei mercati in cui la carne scozzese è più richiesta, la ristorazione può rifornirsi attraverso i canali distributivi dedicati, mentre per quanto riguarda il pubblico la catena Bennet riserva da tempo una particolare attenzione a questo prodotto, come ci conferma il responsabile Piercarlo Botta: «Abbiamo scommesso sulla carne scozzese come alternativa più accessibile a quella di alta gamma proveniente dagli Usa, la vendiamo in tutti i 75 punti vendita Bennet in Italia e, visto il successo ottenuto, stiamo procedendo a brandizzare la zona dei banchi frigoriferi dove viene proposta». Per informazioni: www.qmscotland.co.uk. B cod 39095

Pad. 11 Stand G5

di Clara Mennella

a carne bovina scozzese Igp è una delle carni riconosciute da sempre come fra le migliori del mercato mondiale, questo perché in Scozia l’allevamento è orientato sulla produzione di carne anziché su quella di latte. Rispetto del benessere dell’animale, quindi, e garanzia di qualità lungo tutta la filiera. Gli allevatori riuniti dalla coccarda blu Quality Meat Scotland (Qms) producono oltre il 95% della carne scozzese immessa sul mercato e questa è assicurata al 100% a tutti i livelli della filiera: animale nato e allevato

Italia a Tavola · aprile 2015

in Scozia per tutta la sua vita, possesso di assicurazione sulla fattoria di provenienza e macellazione in Scozia in un macello autorizzato. Una garanzia per i consumatori di carne Premium che, per avere la tranquillità del controllo e della qualità, sono disposti a spendere il 10-20% in più rispetto alle offerte che arrivano dal mercato. Con Qms in aggiunta al bollino Igp la fiducia è ben riposta: i controlli vengono fatti in maniera più che scrupolosa su allevamento, alimentazione, trasporto, mercato d’asta, macellazione e lavorazione, processo che garantisce anche una qualità costante durante tutto l’anno e proprietà

GSG Italy via Santo Stefano 75 - 40125 Bologna Tel 051 6569014 - info@gsgitaly.it

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Tiramisù Alimenti · Dolci

Tra classico e moderno

Debic propone ai professionisti la base per dessert Tiramisù, la soluzione ideale per preparare il classico dolce italiano e le sue varianti. I consigli di Giuseppe Gagliardi, maestro pasticcere e docente Cast Alimenti

l tiramisù è uno dei dolci più classici e celebri della tradizione Italiana. Il dibattito sulle sue origini è quanto mai aperto, dal momento che sono in molti a rivendicarne la paternità. Alcuni storici della gastronomia danno il merito alle Beccherie di Treviso e al cuoco pasticcere Loly Linguanotto con il suo Tiramesù. Jannaccone, pasticcere di Baltimora, dichiarò a un quotidiano statunitense di aver inventato il dolce quando faceva il cameriere a Treviso. Lo stesso fecero i proprietari del Roma di Tolmezzo (Ud) e del Vetturino di Pieris (Go). C’è anche chi sostiene che il primo tiramisù venne inventato da una maîtresse negli anni ’40 per aiutare i clienti del bordello a recuperare le forze. Se sull’origine del dolce regna l’incertezza, il suo gradimento è cosa certa. Per questo quasi ogni chef sceglie di inserirlo nella carta dei dessert. Debic propone a tutti gli operatori della ristorazione la base per dessert “Tiramisù”, la soluzione ideale per preparare il classico dolce italiano e ogni variante a base di mascarpone. Un prodotto con un alto contenuto di servizio che eguaglia gli standard qualitativi del dolce fresco, garantendo un risultato finale eccellente, come fatto in casa. Più praticità per l’operatore, più qualità per il consumatore e più sicurezza per entrambi. Tiramisù, come le altre basi per dessert Debic, si presta a molteplici abbinamenti che ne permettono un utilizzo versatile che lascia ampio spazio alla creatività e alla personalizzazione. Abbiamo chiesto un parere al maestro pasticcere e docente Cast Alimenti Giuseppe Gagliardi (nella foto).

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Dolci · Alimenti

La base pronta Debic libera la creatività Perché scegliere una base Debic piuttosto che gli ingredienti freschi? La base per dessert Tiramisù Debic mi fa risparmiare tempo con il grande vantaggio di mantenere standard di qualità molto elevati. Per preparare un buon tiramisù è importante che tutti gli ingredienti siano di qualità: un’ottima crema, un ottimo savoiardo e una bagna al caffè dalla grande persistenza aromatica. Non solo tiramisù classico: la base Debic si presta a molte varianti. Come le piace utilizzarla? Non si può mettere freno alla creatività, soprattutto in cucina. Per questo uso molto Tiramisù Debic in abbinamento alle polpe di frutta come lampone, fragola e frutto della passione, anche se tutto ciò che viene realizzato con ingredienti alternativi non dovrebbe essere chiamato tiramisù.

Tiramisù pere e cioccolato Ingredienti: 1 litro Tiramisù Debic, 500 g biscotti al cioccolato, 200 ml grappa alle pere Williams, 1 kg pere, 300 g pasta di mandorle Preparazione: montare la base Tiramisù Debic fino a consistenza desiderata e riporre in un sac-àpoche. Tagliare le pere e la pasta di mandorle in piccoli pezzi. Tagliare i brownies in piccoli quadratini e inzupparli nella grappa alle pere Williams. Presentazione: adagiare un cucchiaino di pera e pasta di mandorle in pezzi in una coppetta, aggiungere un ciuffo di tiramisù e posizionare un quadratino di brownie. Continuare creando degli strati. Finitura: guarnire con un quadratino di pasta di mandorle.

Pad. 3 Stand L05/M10

Giuseppe Gagliardi

Più in generale, come cambia il lavoro nelle cucine e nei laboratori di pasticceria con prodotti di questo tipo? Tutta la gamma dessert garantisce un’eccellente qualità e consente a chef e pasticceri di personalizzare le proprie produzioni in tantissimi modi dando vita a dolci di straordinaria bontà, salvaguardando la genuinità e la salubrità del prodotto finito. Avere prodotti come questi diventa fondamentale in un’epoca come la nostra dove la manodopera specializzata fa lievitare a dismisura i costi di produzione. I dessert Debic aiutano in maniera significativa l’operato del pasticcere e dello chef offrendo la possibilità di produrre volumi importanti e mantenere un livello di qualità alto. Per scoprire di più su Tiramisù e altri dessert Debic - Mousse au Chocolat, Parfait, Crème Caramel, Crème Brûlée, Salsa Vaniglia e Panna Cotta - basta visitare il sito www.debic.com/it o seguire la pagina Facebook dell’azienda, troverete anche la ricetta del “Tiramisù moderno” ideata dal maestro Gagliardi. B cod 39043 FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

aprile 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Dolci

PASSIONE DOLCE

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Diciamo un grazie alla buona industria alimentare Mostrare al mondo la qualità del modello alimentare italiano (unico per equilibrio nutrizionale, sostenibilità, legame con il territorio, gusto e sicurezza) e proporlo come soluzione per nutrire il pianeta e valorizzare la produzione agricola mondiale. È l’obiettivo di Federalimentare e Fiere di Parma, che con il progetto “Cibus è Italia” faranno entrare i visitatori di Expo dentro la storia, la tradizione, la qualità e il saper fare di 15 tra filiere e aree tematiche dell’alimentare italiano. Il presidente di Federalimentare, Luigi Scordamaglia, sottolinea la spinta e la capacità di valorizzazione che l’industria alimentare italiana ha saputo dare alle tradizioni produttive agroalimentari e al sistema Paese. Secondo le elaborazioni del Centro Studi Federalimentare, su circa 1,2 miliardi di persone che ogni anno comprano worldwide un prodotto o una bevanda made in Italy, ben 720 milioni sono consumatori non episodici e già fidelizzati. Se oggi c’è un’enorme domanda di food made in Italy in ogni parte del pianeta è merito dell’industria alimentare italiana, che ha fatto conoscere al mondo proposte dei nostri territori che altrimenti sarebbero rimaste relegate a livello di nicchia. Niente da obiettare. Se Slow Food o Slowcooking o altre associazioni lottano giustamente per salvare le piccole produzioni di nicchia, non sono però queste che danno fiato alla bilancia dell’export. Nessuno contesta la necessità di aiutare i piccoli produttori di montagna e salvare dall’estinzione certe produzioni tradizionali. Nessuno però ignori che è l’industria alimentare a fare i grandi numeri, quelli che il mondo aspetta e fanno un po’ sorridere la nostra bilancia dei pagamenti. Diciamo grazie anche alla buona industria alimentare. B cod 39129

Italia a Tavola · aprile 2015

Elaborato, semplice o fatto in casa

di Monica Paviera Bertoglio

Il pane dà energia e sazia

l pane è legato alla nostra terra da un filo indissolubile, memorie, tradizioni, tenerezza. Oggi alcuni ristoranti scelgono di non proporlo, perché riempie lo stomaco prima di poter godere delle altre pietanze. Altri invece lo valorizzano producendolo direttamente nelle loro cucine. La tendenza ultimamente per chi ha fretta è quella di acquistare del pane in cassetta che se è pur vero che ha un costo basso, è altresì vero che all’interno molti di questi tipi di pane contengono degli olii come quello di palma che nel tempo possono nuocere alla salute più del burro. Riguardo alla produzione della pasta di pane, si sentono storie che fanno rabbrividire, ma tra le tante una di queste apre il cuore alla solidarietà e vale la pena accen-

Pan brioche

narla. Avrete sicuramente sentito parlare del caffè sospeso, una tradizione nata a Napoli: due avventori entrano in un bar, pagano tre caffè ne consumano due e il terzo? Il terzo caffè è per chi non se lo può permettere. Lo stesso accadde quindici anni fa con un panettiere del “panificio Mosca” sempre di Napoli, che mise un cartello in vetrina con la dicitura “un pane in attesa”. Da allora alcuni paesini dell’Italia stanno facendo altrettanto ma la cosa che stupisce ancora di più è che in Francia, sta accadendo la medesima cosa. Il pane fa bene, appartiene alla nostra dieta mediterranea e in ogni caso, se consumato con moderazione, conferisce quella spinta, e quell’energia che molti integratori posso solo sognare. B 39134

Ingredienti: 300 g farina manitoba, 300 g farina 00, 60 g zucchero extrafine, 2 uova medie, 110 g di burro, 240 ml latte intero, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino di sale, 8 g lievito di birra compresso, 1 bacca vaniglia, buccia grattugiata di un arancia e di un limone biologici Preparazione: nella planetaria miscelate le farine. Intiepidite 100 ml di latte, scioglietevi il lievito, un cucchiaino di zucchero e aggiungete 100 g di farina . Amalgamate fino a sciogliere i grumi, coprite con la pellicola e fate riposare per circa 40 minuti. Grattugiate gli agrumi ed estraete i semi dalla bacca di vaniglia. Con il gancio della planetaria fate girare le farine e lo zucchero, aggiungete il composto fatto di lievito, latte e farina, il resto del latte e mettete in funzione a velocità 1 per un minuto. Inserite le uova e impastate a velocità 1,5 per un paio di minuti. Aggiungete lo zest degli agrumi e la vaniglia. Continuando a girare inserite il burro morbido poco alla volta e poi aumentate la velocita a 2 impastando per 10 minuti. Aggiungete il miele e il sale e fate girare per 5 minuti. Rovesciate l’impasto su un piano spolverato con della farina. Lavoratelo appiattendolo leggermente. Capovolgetelo e riponetelo in una ciotola di metallo infarinata. Coprite con la pellicola, inserite la ciotola nel forno chiuso con luce accesa per 90 minuti, poi ponetelo nel frigorifero per tutta la notte. La mattina rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato, copritelo con la pellicola e con un canovaccio pulito (meglio se di lana) per un ora e mezza. Dopo realizzate delle palline di 60 g l’una lavorandole in modo che risultino prive di aria. Sistematele in un teglia con carta da forno, distanziando ogni porzione 3 cm l’una dall’altra. Coprite con pellicola e lasciate lievitare un’ora nel forno chiuso con la luce accesa. A questo punto estraete la teglia dal forno, riscaldatelo fino a 180°C, togliete la pellicola e infornate cuocendo il Pan Brioche per 40 minuti. Buon appetito!

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Olio

Tenuta Torre di Mossa Terra di Bari Dop Vincitore Fruttato Intenso

Due pugliesi e un siciliano i vincitori del concorso

Olio Capitale 2015

Ad aggiudicarsi i premi di Olio Capitale 2015 per il miglior fruttato leggero, medio e intenso sono due extravergini pugliesi e un siciliano. I vincitori della 9ª edizione del concorso saranno premiati all’Expo di Milano

un trionfo del Sud Italia la nona edizione di Olio Capitale: a meritare i premi per il miglior fruttato leggero, medio e intenso sono due extravergini pugliesi e un siciliano. Per la categoria fruttato leggero a vincere è l’azienda agricola Scammacca del Murgo (Sicilia), con l’olio Nocellara dell’Etna; per il fruttato medio l’azienda agricola Leone Sabino (Puglia), con l’olio Patràun; per l’intenso l’Azienda agricola De Carlo (Puglia), con l’olio Tenuta Torre di Mossa. Puglia, Sicilia, Campania e Sardegna sono le regioni che ricorrono anche nell’elenco dei 15 finalisti. Non mancano tuttavia anche due presenze straniere: lo L’elenco completo dei vincitori è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 38725.

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spagnolo Oleomorillo S.l. con l’olio Basilippo Gourmet e il croato Agrofin D.o.o. con il Mate Timbro Istriano, che si è aggiudicato la menzione della giuria professionale. La fiera, anteprima nazionale dell’extra vergine italiano, ha confermato che anche in questa annata nera la qualità c’è ed è superiore alle aspettative. Il format di Olio Capitale diventa modello internazionale e panel dell’olio italiano di qualità nel mondo. Questa l’anticipazione del presidente Antonio Paoletti concordata con l’onorevole Colomba Mongiello per testimoniare l’eccellenza del salone dell’oro giallo che annualmente richiama a Trieste il meglio della produzione olivicola nazionale e non solo. Si conferma vincente anche in questa edizione la collaborazione con l’Associazione nazionale Città dell’Olio.

Zona di produzione delle olive: Bitritto (Ba) Altitudine: 150 m slm Varietà delle olive: Coratina in purezza Metodo di raccolta: semi-automatico Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo misto Aspetto: limpido Colore: verde intenso Profumo: ampio ed elegante, netto sentore di oliva ed erba falciata, note vegetali di carciofo e mandorla verde Sapore: dolce a primo impatto, si rivela dotato di amaro deciso ma contenuto, piccante intenso e persistente Acidità media: 0,3 max Impiego: a crudo su preparazione a base di carne, zuppe di legumi, carpacci di carne, bruschetta Confezioni: bottiglie da 50, 25 e 10cl Azienda agricola De Carlo via XXIV Maggio 54/B – 70020 Bitritto (Ba) Tel 080 630767 www.oliodecarlo.com

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Vinitaly 2015 Un’annata memorabile 150mila visitatori e record di buyer esteri

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Vinitaly centra l'obiettivo e registra un aumento pari al 34% degli investimenti dedicati all’incoming, 150mila visitatori in totale e un consistente aumento dei buyer stranieri; impressiona la crescita della Francia

utto il mondo a Vinitaly, con operatori professionali da 140 Paesi, ben 20 in più rispetto al 2014. «Il risultato - ha affermato Ettore Riello, presidente di Veronafiere - centra l’obiettivo che ci eravamo prefissati. Grazie all’aumento del 34% degli investimenti dedicati all’incoming e alla collaborazione con il ministero dello Sviluppo economico, l’Agenzia Ice e il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, abbiamo aumentato la già alta partecipazione di buyer stranieri». In totale i visitatori sono stati circa 150mila, ma rispetto al passato c’è più Far East, con Thailandia, Vietnam, Singapore, Malesia. Crescono il Messico e anche l’Africa, con new entry interessanti come Camerun e Mozambico. Bene pure il Nord Africa, con la ripresa di Egitto, Tunisia e Marocco sia per il vino che per l’olio extravergine di oliva di Sol&Agrifood. «I grandi mercati di Usa e Canada - ha detto Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere - da soli rappresentano il 20% degli oltre 55mila visitatori esteri. L’area di lingua tedesca, Germania, Svizzera e Austria, si conferma la più importante con il 25% delle presenze, il Regno Unito è al terzo posto con il 10%, seguono in termini numerici i buyer dei Paesi Scandinavi e quelli del BeNeLux. Abbiamo registrato grande soddisfazione

da parte degli gli espositori, per la capacità di Vinitaly di migliorare di anno in anno il numero di buyer esteri e la qualità dei visitatori, mantenendo alto il numero dei contatti, tanto che aziende private di grande rilevanza hanno già sottoscritto rinnovi triennali per le prossime edizioni». Merito anche della nuova profilazione dei visitatori adottata quest’anno, con un ulteriore affinamento della selezione del target dei visitatori e con la registrazione di tutte le persone in ingresso: questo costituirà un data base di straordinario valore per le prossime iniziative di marketing e sviluppo internazionale. Nella top ten dei Paesi, impressiona la crescita della Francia, che precede il Giappone, mentre Cina, Hong Kong e Taiwan si collocano all’ottavo posto. La Russia, nona, è l’unica in controtendenza come conseguenza della difficile situazione geopolitica in atto. Chiude al decimo posto il Brasile. Sono in aumento le presenze da altri Paesi dell’Unione Europea, in particolare da Polonia e Romania. Questo Vinitaly assiste anche al ritorno di un certo ottimismo per il mercato interno, con operatori interessati provenienti da tutta Italia, sia del canale horeca, sia della Gdo. La manifestazione è stata seguita da oltre 2.600 giornalisti da 46 nazioni.

«Il settore vitivinicolo - ha dichiarato il ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina - è un patrimonio fondamentale per l'Italia con oltre 14 miliardi di euro di fatturato e migliaia di aziende che rappresentano con passione, innovazione e professionalità la ricchezza dei nostri territori. Vogliamo aiutare queste esperienze a crescere, liberandole da lacci burocratici che le hanno appesantite in questi anni. In questi dodici mesi abbiamo messo in campo un'operazione di semplificazione che ha portato alla dematerializzazione di 64mila registri, al taglio di burocrazia inutile e che ha iniziato davvero a mettere la pubblica amministrazione al servizio delle aziende. Abbiamo anche approvato il tanto atteso decreto per i diritti d'impianto e siamo stati protagonisti del piano straordinario per l'internazionalizzazione che vedrà proprio l'agroalimentare al centro delle azioni». B cod 38985

Italia a Tavola a Vinitaly Nelle pagine seguenti riportiamo alcune interessanti novità presentate al 49° Salone internazionale dei vini e distillati. Per vedere le video interviste, vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo corrispondente. Sul prossimo numero di "Italia a Tavola" pubblicheremo la seconda parte della nostra selezione di aziende e prodotti.

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Novità a Vinitaly 2015

Ambasciatore del migliore Made in Italy, il Ferrari Trentodoc torna all’Esposizione universale di Milano oltre un secolo dopo la storica Medaglia d’oro conquistata nel 1906. Camilla Lunelli spiega i valori dell’azienda, a partire dalla sostenibilità

Camilla Lunelli

a sempre Ferrari è simbolo dell’arte di vivere italiana e accompagna i momenti più importanti del mondo istituzionale, della cultura, della moda, dello spettacolo e dello sport. Con Ferrari è stato per esempio il primo brindisi al Quirinale, da neo eletto Presidente della Repubblica, di Sergio Mattarella. E sempre Ferrari è stato scelto dal Padiglione Italia per i brindisi dei momenti ufficiali della rappresentanza del nostro Paese a Expo Milano 2015. I capi di stato e le personalità in visita saranno accolti al Palazzo Italia da un calice di Trentodoc. Il legame tra Ferrari ed Expo ha radici storiche, che rimandano

Italia a Tavola · aprile 2015

all’Esposizione di Milano del 1906. Oltre un secolo dopo, Ferrari si affaccia ad Expo Milano 2015 in una duplice veste: in primo luogo come ambasciatore del migliore Made in Italy, e poi per portare testimonianza del proprio impegno sul fronte della sostenibilità e dell’agricoltura biologica. Ferrari ha voluto celebrare il ritorno di Expo a Milano e la prestigiosa collaborazione con il Padiglione Italia declinando sulla propria etichetta storica e più nota, il Ferrari Brut, il motto di “Orgoglio Italia”, scelto dal Padiglione Italia per i propri partner. In occasione di Vinitaly abbiamo incontrato Camilla Lunelli (nella foto), che insieme al fratello Alessandro e ai cugini Matteo e Marcello guida l’azienda di famiglia, per conoscere più a fondo queste iniziative. Come si delinea la presenza di Cantine Ferrari ad Expo? Il nostro impegno su Expo quest’anno è molto intenso, e lo è perché per noi è un po’ il ritorno all’Esposizione universale di Milano. Basti pensare che Ferrari, fondata nel 1902, quando aveva solo 4 anni di vita fu presente all’Expo di Milano del 1906 e vinse una Medaglia d’oro, un diploma che noi conserviamo tuttora con grande orgoglio. C’è quindi questo richiamo storico, ma c’è anche una grande affinità con il tema di Expo di quest’anno, in particolare la sostenibilità, che è per noi un concetto chiave. Abbiamo fatto un grossissimo investimento da anni sulla sostenibilità dei nostri vigneti, tutti coltivati secondo principi biologici, ma soprattutto abbiamo

Novità a Vinitaly 2015

portato sulla via dell’agricoltura di montagna sostenibile e salubre gli oltre 500 viticoltori trentini che conferiscono a noi le loro uve. È stato quindi un lavoro di sistema fatto a livello di rete territoriale e che ci ha dato grandissime soddisfazioni. Ferrari è sinonimo di brindisi italiano per eccellenza... Ferrari ha sigillato tanti momenti importanti: ultimo fra tutti, il fatto che il presidente Mattarella abbia brindato con Ferrari il giorno del suo insediamento al Quirinale. Non stupisce quindi che Ferrari sia stato scelto dal Padiglione Italia quale brindisi per tutti i suoi momenti ufficiali: tutte le delegazioni estere che arriveranno ad Expo brinderanno con i nostri Trentodoc. Con Expo qual è l’occasione da cogliere per il Paese e più nello specifico per aziende come la vostra? Credo che Expo debba agire su due livelli: da un lato è chiaro che per un’azienda, in particolare del settore agroalimentare, tema centrale di Expo, debba essere una grandissima vetrina per gli stranieri, che avranno l’occasione di degustare e apprezzare i nostri prodotti. D’altro canto è importante lavorare sul fronte dei contenuti, in primis sui temi della sostenibilità e della sicurezza alimentare. Speriamo veramente che l’Italia possa acquisire una posizione d’avanguardia su tali temi, proprio per il fatto di essere stata al centro di questo grande fermento intellettuale e culturale. A Vinitaly si è consolidato il successo del nuovo brand Tenute Lunelli... Abbiamo presentato il marchio unico Tenute Lunelli qualche mese fa con grande successo: l’idea è stata quella di accorpare sotto un unico marchio quelli che sono i vini tranquilli che produciamo come famiglia, in Trentino, ormai da quasi trent’anni, e in Toscana e Umbria più recentemente. Perché abbiamo fatto questo? C’è una filosofia comune molto importante sottesa alla produzione di queste tre Tenute, legata da un lato al forte legame e rispetto del territorio, e d’altro canto alla sostenibilità e longevità. La sostenibilità si declina nel fatto che la tenuta toscana di Podernovo è già certificata “bio”: qui produciamo un vino (“Aliotto”) certificato come biologico dal 2012. La tenuta umbra è stata certificata nel 2014, mentre per i vini trentini siamo in corso di certificazione. Altro fattore decisivo è la longevità: vogliamo avere vini di lunga durata, perché crediamo che il tempo giochi un

ruolo importante, così come la pazienza, a cui noi siamo abituati da sempre grazie al metodo Classico. La pazienza e il tempo possono essere portatori di grande complessità e di vini dalla grande identità, quali sono quelli delle Tenute Lunelli. B cod 39077 Cantine Ferrari via Ponte di Ravina 15 - 38123 Trento Tel 0461 972311 - www.ferraritrento.it

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Vino

Zuiter debutta a Vinitaly Il nuovo Montello Docg Montelvini

ebutto in grande stile a Vinitaly per Zuiter Montelvini, il nuovo rosso Montello Docg che arriva in questi giorni sul mercato. A tenere a battesimo il nuovo nato Davide Oltolini (nella foto), critico e giornalista enogastronomico, volto della rubrica Saperi e Sapori all’interno di “Uno Mattina in Famiglia” su Rai Uno. Per l’occasione con tanto di papillon rosso, a celebrare il gradito ritorno di un grande vino rosso tra le denominazioni di punta del territorio. «Un vino assolutamente interessante ha detto Oltolini - per la sua ecletticità.

La particolare complessità olfattiva, una piacevole acidità e una buona persistenza lo rendono adatto all’abbinamento tanto a piatti semplici, come un bollito o un arrosto, quanto a piatti elaborati e complessi. Zuiter ha tutte le caratteristiche per accompagnare egregiamente l’alta cucina». Zuiter deve il suo nome alla Zuita (termine dialettale per indicare la civetta), animale che ancora oggi fa capolino tra i vigneti che circondano la cantina a Venegazzù (Tv), nel cuore del Montello. Un territorio da sempre celebre per i grandi vini rossi, in particolare da uve Cabernet

e Merlot, oggi tutelati dalla nuova Docg Montello che Montelvini è tra i primi ad adottare. «La nostra - spiega Alberto Serena, vicepresidente Montelvini - è l’unica Docg italiana con vitigni di origine bordolese, segno della particolare vocazione per queste varietà delle Terre Rosse del Montello, così chiamate per la presenza di ferro e argilla. Una denominazione che si affianca ad un’altra Docg, quella del Prosecco Superiore di Asolo». Annata 2011, Zuiter Montello Docg è stato affinato per 12 mesi in botti di legno per poi sostare lungamente in bottiglia. Ottenuto dal taglio di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, presenta colore rosso rubino con riflessi granati. Olfatto intenso e persistente, con sentori di piccoli frutti neri, note di spezie dolci e balsamiche; in bocca è morbido e armonico, giustamente tannico; finale ampio e avvolgente, di notevole lunghezza. Il nuovo Montello Docg Zuiter si può acquistare in enoteca al prezzo di 14-16 B cod 39137 euro. Montelvini via Cal Trevigiana 51, Venegazzù 31040 Volpago del Montello (Tv) Tel 04238777 - www.montelvini.it

Davide Oltolini

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Novità a Vinitaly 2015

IL DEBUTTO DI WARSTEINER CON LE NUOVE HERB E OBERBRAUE 1605

“ZERO INFINITO” DI POJER E SANDRI IL NUOVO VINO TOTALMENTE BIO

a Pojer e Sandri, azienda trentina nata nel 1975 dall’incontro dei giovani Fiorentino Sandri e Mario Pojer, fare vino biologico è ormai una tradizione di famiglia, ma una delle novità più importanti è “Zero Infinito”, un vino senza nessun trattamento, senza nessun intervento di alcun tipo sia sul terreno che in cantina, presentato all’ultima edizione di Vinitaly. «Questo era il nostro obiettivo - spiega Mario Pojer - a cui siamo arrivati dopo 40 anni di lavoro in cantina, con l’aiuto di 80 anni di esperienza in Germania, a Freiburg, dove per incrocio, per impollinazione, si è riusciti ad avere viti resistenti attraverso l’incrocio con varietà selvatiche. 80 anni di incroci

per arrivare a Solaris, una varietà molto originale, molto profumata, ideale per essere coltivata in alta montagna. Nel vino si avverte in modo particolare la nota di pesca, tipica del Riesling, ma anche altre note che vanno verso il Sauvignon e il Moscato. È una varietà molto aromatica. Zero Infinito è un vino che presenta i lieviti in bottiglia e può essere consumato in diverse modalità: o con la vecchia tecnica della caraffatura, che permette di berlo limpido grazie all’utilizzo di una caraffa, oppure, come oggi spesso si tende a fare, movimentando la bottiglia (quasi “shakerando”) per arrivare a un vino torbido, che assomiglia quasi ad una birra Weizen, per cui un vino col fondo bevuto torbiB cod 39143 do».

PERÙ PER LA PRIMA VOLTA A VINITALY E PER IL PISCO È UN SUCCESSO

Italia a Tavola · aprile 2015

l Perù ha partecipato per la prima volta alla più grande manifestazione dedicata al mondo dei vini e dei distillati puntando sul Pisco. Professionisti, curiosi e appassionati hanno potuto conoscere e assaggiare il tipico distillato d’uva di eccellenza peruviano. I rappresentanti di 10 aziende produttrici locali di Pisco si sono messi a disposizione del pubblico. La loro presenza è stata coordinata dall’Ufficio commerciale del Perù in Italia, guidato da Amora Carbajal Schumacher. B cod 39140

arsteiner ha fatto il suo debutto al Salone internazionale del vino e dei distillati. La storica birreria tedesca ha portato il gusto unico della pilsner Warsteiner Premium Verum e delle specialità birrarie bavaresi a marchio König Ludwig. Ma le vere novità sono state la pils doppio luppolo Warsteiner Herb, caratterizzata da un intenso aroma fruttato, e la doppio malto Oberbraue 1605, dal corpo pieno e aroma intenso, con note di malto e caramello. B cod 39146

...E C'È ANCHE METRO CASH AND CARRY ETICHETTE SELEZIONATE PER L'HORECA

a catena della grande distribuzione per ristoratori e imprenditori ha fatto la sua comparsa per la prima volta a Vinitaly, per rafforzare il contatto con gli operatori dell’Horeca. Con oltre 200 etichette di vini da diverse regioni d’Italia, Metro offre una grande qualità frutto di passione e competenza. B cod 39144

Novità a Vinitaly 2015

"AGNUS" DI BAGLIO DI PIANETTO IN ANTEPRIMA ASSOLUTA

Vinitaly il conte Paolo Marzotto (nella foto) ha presentato in anteprima il nuovo progetto dell'azienda siciliana Baglio di Pianetto: Agnus, un vino Riserva 2010, che porta in etichetta solo la firma del conte Marzotto, a dimostrazione che le emozioni non si possono codificare. Niente schede tecniche, dunque, niente indicazioni delle denominazioni, ma solo l’indicazione dell’annata, sul tappo. Agnus è un pensiero, un’emozione, un vino complesso ed intenso che sa affascinare. A Verona Baglio di Pianetto ha portato anche le ultime annate dei suoi vini, come il Ficiligno, primo bianco prodotto B cod 39142 a Pianetto.

ALLEGRINI, ARMONIA TRA VINO E ARTE SULL'ETICHETTA DE LA GROLA 2012

l legame di Allegrini con l’arte è ormai consolidato, un sodalizio fatto di accordi e passioni comuni, un vero connubio fra l’amore per il vino e quello per l’arte, entrambe forme di espressione proprie di un territorio o di un animo estroso. Percorrendo il Grand Tour di Allegrini, e visitando affascinanti territori d’Italia, città d’arte fra le più visitate al mondo, si è arricchiti da preziose mete, che legano Allegrini a importanti istituzioni operanti nel campo dell’arte. Allo stand Allegrini, a Vinitaly, si è parlato di arte come piacere della scoperta ed emozione del viaggio. In occasione di Expo, “Allegrini Grand Tour” è pensato proprio per dare la possibilità di visitare

PERLAGE, 30 ANNI DI VINO BIOLOGICO DUE NOVITÀ NELLA LINEA “GREEN”

l 2015 è un anno speciale per Perlage (nella foto, la responsabile marketing Jessica Zanette), l’anniversario del trentennale della nascita di quest’azienda della Docg Conegliano Valdobbiadene da sempre all’avanguardia, che per prima ottenne la certificazione biologica nel 1985. Non una moda, quindi, ma una sensibilità e una

splendide città e luoghi tra i più affascinanti d’Italia. Ma con arte si intende anche la forza comunicativa della Galleria di Etichette d’Autore: progetto nato con il millesimo 2010 grazie all’opera di Milo Manara e proseguito dal californiano Arthur Duff, volto ad interpretare un vino e quindi un vigneto storico della Valpolicella La Grola. A dare un originale volto a La Grola 2012 è stata la maestria del pittore di fama internazionale Athos Faccincani. «Quello dell’Etichetta d’Autore de La Grola - dichiara Marilisa Allegrini (nella foto) - è un progetto a cui teniamo molto essendo legato ad un vino e un territorio che hanno segnato la svolta B cod 38994 della Valpolicella.

filosofia profonde che da sempre hanno ispirato l’azienda e le sue attività nel pieno rispetto del territorio e del consumatore. Nel Consorzio di tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, Perlage è l’azienda con la più lunga esperienza nella produzione di Prosecco biologico Docg. A Vinitaly ha festeggiato l’importante traguardo dei 30 anni e presentato i nuovi vini della linea Green: Sgàjo (Prosecco Doc bio 100% Vegan) e Zarphì (primo Prosecco B cod 39148 Doc Brut 100% Vegan).

aprile 2015 · Italia a Tavola

PASQUA, 90 ANNI DI PASSIONE PER IL VINO NEL RISPETTO DEL TERRITORIO

a 90 anni Pasqua sigilla le bottiglie più pregiate in cui è racchiusa tutta la cultura enologica di famiglia. A Vinitaly ha festeggiato questo traguardo con due punte di diamante: Amarone della Valpolicella Doc Famiglia Pasqua Riserva 2003 e Riserva 2006 edizione limitata 1925 90° anniversario. «L'Amarone - dichiara Carlotta Pasqua (nella foto) - è il traino del nostro territorio, ma negli ultimi anni si stanno sviluppando B cod 39050 anche i rossi Igt».

CAFFO FESTEGGIA IL SUO CENTENARIO E PUNTA AL MERCATO ASIATICO

no stand affollatissimo, tante le presenze straniere, soprattutto da nord America ed Europa. Per festeggiare i 100 anni di Caffo buyers da tutto il mondo si sono dati appuntamento a Vinitaly e dopo una giornata di lavoro in fiera si sono ritrovati a festeggiare nella splendida cornice del Winter Garden del Crowne Plaza di Verona. Cena in una location suggestiva e party indimenticabile per oltre 900 ospiti. B cod 39145

Italia a Tavola · aprile 2015

SANTA MARGHERITA CELEBRA 80 ANNI TRA FAMIGLIA E PASSIONE ENOLOGICA

una lunga galoppata, all’insegna della volontà di innovare, quella realizzata da Santa Margherita nei suoi “primi” ottant’anni di vita. È stata fondata infatti nel 1935 dal conte Gaetano Marzotto che acquisì dalla famiglia Stucky di Venezia una vasta tenuta agricola a Fossalta di Portogruaro. Il sogno del tycoon vicentino era quello di realizzare un polo agricolo moderno, attraverso profonde sistemazioni agrarie e una definitiva bonifica. Fra le coltivazioni avviate dal conte Marzotto c’era, infatti, anche quella della vite, riprendendo così una tradizione che risale all’Impero Romano e allo “stato de tera” della Repubblica di Venezia. La crescita del gruppo vinicolo è legata anche alla costruzione di un “mosaico enologi-

co” che vede la presenza diretta in alcune delle regioni vinicole più belle e importanti di Italia: al nucleo originario del Veneto orientale si sono affiancate, nel tempo, l’Alto Adige (con l’acquisizione della cantina Kettmeir a Caldaro); la Franciacorta (con Ca' del Bosco); la Toscana (con Vistarenni e Lamole di Lamole nel Chianti Classico, e Sassoregale in Maremma); la Sicilia (con Terreliade); il Conegliano-Valdobbiadene (con la nuova tenuta di Refrontolo). «Ci viene spesso chiesto - sottolinea il presidente del gruppo Gaetano Marzotto (nella foto) - quale sia il lascito di nostro nonno che ha fondato questa realtà: oltre alla passione per il lavoro, credo sia nella responsabilità sociale che caratterizza il nostro agire». B cod 38939

CARPENÈ MALVOLTI INSIEME A ITS CERLETTI PER INDAGARE LA STORIA DEL PROSECCO

arpenè Malvolti e la fondazione Its Cerletti di Conegliano (Tv) insieme al Vinitaly per ripercorrere la storia del Prosecco. Si è infatti tenuta alla fiera veronese la presentazione della seconda edizione del progetto Generazioni Docg, fortemente sostenuto dalla 5ª generazione della dinastia più longeva della spumantistica italiana - Rosanna Carpenè (nella foto, prima a destra) - quale virtuoso esempio di impegno sociale e culturale in sinergia con i percorsi B cod 39141 formativi dell’istituto.

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aprile 2015 路 Italia a Tavola

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BISOL VALORIZZA GRANDI VINI E TERRITORI CON LA "VENETIAN WHITE WINE EXPERIENCE"

«V

iaggiamo per scoprire sapori raffinati, sorseggiando vini pregiati, sulle tracce di bellezze segrete e di atmosfere impalpabili e schiette: vi invitiamo a emozionarvi lungo un percorso unico in Italia». Così Desiderio e Gianluca Bisol (nella foto) illustrano il concetto di turismo esperienziale che hanno raccontato a Vinitaly, degustando i Cru di Valdobbiadene Prosecco e i Talento Metodo Classico selezionati per l'occasione. B cod 39025

l Gruppo Mezzacorona si è presentato a Vinitaly forte degli ultimi risultati ottenuti, che lo proiettano ad essere una delle più importanti aziende italiane del settore vitivinicolo. Il presidente Luca Rigotti e il direttore generale Fabio Maccari tracciano un quadro molto positivo dell'azienda, impegnata a rafforzare le proprie posizioni nel mercato mondiale. Il Gruppo Mezzacorona, che può vantare una forte proiezione globale, ha chiuso il 2014 con un bilancio consolidato che ha superato i 171 milioni di euro, record storico assoluto per l'azienda, con un aumento rispetto all'anno precedente del 4,9%. A Vinitaly Mezzacorona ha presentato molte novità. In primis l'AlpeRegis Pas Dosé Trentodoc, che rappresenta il suggello della gamma AlpeRegis. Dalla Sicilia arriva il nuovo vino siciliano Feudo Arancio Tinchitè Rosé a base Frappato che si affianca al gemello Tinchitè a base di Grillo. Presentate in degustazione anche le nuove Riserve Castel Firmian di Lagrein e Chardonnay, insieme con la raffinata Selezione di Müller Thurgau. Particolarmente interessante è anche il nuovo gioiello di casa Mezzacorona, Assonanza, intrigante blend di Chardonnay e Gewürztraminer.

MEZZACORONA IN CONTINUA CRESCITA FATTURATO RECORD CON +4,9% NEL 2014 Per quanto riguarda le strategie di comunicazione, Mezzacorona ha deciso di puntare sui social network. «Da più di due anni - spiega Fabio Maccari - stiamo investendo nei social media. Abbiamo ideato anche un QR code posizionato sull'etichetta, che permette di visualizzare un breve filmato che racconta la storia del vitigno, il territorio di provenienza, le proprietà organolettiche e come abbinarlo». B cod 39015

D FRESCOBALDI, +6,3% SUL MERCATO ITALIANO 85,8 MILIONI DI EURO IL FATTURATO NEL 2014

rescobaldi, il gruppo vitivinicolo toscano celebre in tutto il mondo per i suoi vini di qualità, ha registrato nel 2014 un fatturato di 85,8 milioni di euro. «Il 2014 è stato un buon anno dice Lamberto Frescobaldi (nella foto) - siamo in crescita dal 2010, ci siamo impegnati molto». B cod 39078

Italia a Tavola · aprile 2015

I VINI ARMONICI DI COL VETORAZ IMPREZIOSISCONO I PIATTI DI ENZO DE PRÀ

opo Vinitaly, Col Vetoraz porta a casa un nuovo successo di visitatori. Grande soddisfazione per la presenza della più longeva stella Michelin d’Italia, lo chef Enzo De Prà, che ha stregato i palati più esigenti proponendo le “Terrine”, assaggi di tre diversi tipi di carne accompagnati da altrettanti condimenti, magistralmente abbinati al Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut, dal profumo delicato e leggermente aromatico. In degustazione anche le altre referenze dell’azienda: il Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg, il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut “Zero” e il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry. B cod 39139

xxx · Vino PER ZONIN 1821 È TEMPO DI NOVITÀ RESTYLING E SEMPRE PIÙ SPAZIO AI GIOVANI

I VINI DEL SUD DI FARNESE PROTAGONISTI DI UNA CENA STELLARE

arnese Group opera in cinque delle più interessanti regioni del Centro Sud Italia: Abruzzo con Fantini e Caldora; Basilicata con Vigneti del Vulture; Campania con Vesevo; Puglia con Vigneti del Salento; Sicilia con Vigneti Zabù e Cantine Cellaro. Nelle strategie future del Gruppo, il Sud Italia rivestirà un ruolo sempre più importante perché quest'area dispone di territori di straordinaria vocazione vitivinicola, con varietà di suoli e di climi di altissimo profilo agronomico e la presenza di alcuni dei più importanti vitigni italiani - Montepulciano, Aglianico, Nero d'Avola, Nerello Mascalese, Primitivo e Negroamaro tra i rossi, Grillo, Pecorino, Greco, Fiano e Falanghina tra i bianchi - dal grande potenziale enologico, ancora tutto da valorizzare e promuovere, sui quali c'è il crescente interesse degli operatori e dei consumatori di tutto il mondo. I vini prodotti nelle cinque regioni del Sud Italia sono stati tra i protagonisti della cena stellare che Farnese ha organizzato nei giorni di Vinitaly. In una suggestiva cornice, Villa del Quar, 4 grandi chef Niko Romito (nella foto), Nino Di Costanzo, Pino Cuttaia e Piero Zito - hanno interpretato il proprio territorio con piatti ideati in esclusiva per accompagnare i vini firmati Farnese. B cod 39100

onin 1821 era presente alla 49ª edizione di Vinitaly con due importanti progetti legati da un unico fil rouge: la voglia di cambiamento e di dare spazio ai giovani. A Vinitaly è stata proposta in anteprima la Falanghina Salento Igt, la nuova eccellenza enologica di Masseria Altemura, la tenuta di più recente acquisizione da parte della famiglia Zonin, ed è stato presentato il restyling della brand image & identity della tenuta guidata dall’under 40 Federico Giovannetti, Rocca di Montemassi, in occasione del suo 15° anniversario. Le selezioni della tenuta sono completamente rinnovate nel packaging e nelle etichette. La nuova grafica dei vini premium - Calasole Maremma Toscana Doc e Le Focaie Maremma Toscana Doc - esprime freschezza e modernità, mentre quella dei super premium - Astraio Maremma Toscana Viognier Doc e Sassabruna Monteregio di Massa Marittima Doc - denota eleganza, prestigio e distinzione. Il cru Rocca di Montemassi Toscana Igt mantiene l'eti-

LE BOLLICINE VALDO COLLEZIONANO SUCCESSI FATTURATO +14% ED EXPORT +39% NEL 2014

chetta storica, ma modifica il logo Rocca di Montemassi nella parte inferiore della bottiglia e sul vetro nella parte superiore. Zonin 1821 conferma ancora una volta la sua attenzione ai giovani e la sua anima digital. Vinitaly 2015 è stata infatti l’occasione per promuovere la seconda edizione di #winetomany, lo spazio creativo con cui si punta a innovare la comunicazione del vino. «Questo contest - spiega Francesco Zonin (nella foto) - è un’occasione imperdibile per vivere un’esperienza unica a stretto contatto con i giovani, valutare nuove idee e scoprire talenti per la nostra azienda. Proprio questo è il significato di #winetomany: condividere senza barriere B cod 39023 la cultura del vino».

oddisfazione ed energia positiva in casa Valdo. La crescita dell’azienda di Valdobbiadene procede con un ritmo straordinario, il 2014 si è chiuso con 51 milioni di fatturato, +14% sul 2013, e con un incremento del 39% sui mercati internazionali. Sono state vendute poco meno di 15 milioni di bottiglie Valdo, +24% rispetto al 2013 con un +9% sul difficile mercato domestico e un +39% nelle vendite all’estero. «Il Prosecco - commenta il presidente Pierluigi Bolla (nella foto) - rappresenta il trionfo dell’Italian lifestyle nel mondo. Ne è prova la distribuzione in oltre 40 Paesi nel mondo delle bollicine B cod 38992 Valdo».

aprile 2015 · Italia a Tavola

Novità a Vinitaly 2015

LA QUALITÀ DE LA MORA MERLOT DI CECCHI INCONTRA LA “CUCINA LIBERA” DI TOMEI

opo la Cucina Pop di Davide Oldani, è il turno della “cucina libera” di Cristiano Tomei (nella foto, a sinistra). Entrambi paladini di una ristorazione accessibile ad un pubblico sempre meno clusterizzato ed elitario. Con la stessa filosofia la famiglia Cecchi produce da sempre vini di alta qualità accessibili da un vasto pubblico. È il caso de La Mora Merlot, il nuovo vino che è stato presentato in occasione di Vinitaly 2015. Dal 1996 Cecchi non ha mai smesso di investire in Maremma. È in questo contesto che nasce nel 1997 La Mora, il Morellino di Scansano oggi più venduto in Italia. Dalla forza di questo vino e dalla sua affermazione sul mercato nasce nel 2010 anche il Vermentino

MAZZOLADA, PASSIONE DI FAMIGLIA A VINITALY CON IL SUO LISON CLASSICO

Italia a Tavola · aprile 2015

e La Mora diventa così un marchio. Sono essi vini di territorio dove l'icona è un cavallo tipico della Maremma, il Morello. Nel 2007 il Morellino di Scansano prende la Docg, un premio per aver creduto in quella zona. Adesso, con la vendemmia 2013, si è aggiunto al brand La Mora un Merlot che costituisce l’eccellenza di questa linea. Eccellenza ottenuta dopo anni di esperienza e di esperimenti sul vitigno, dopo che Cecchi ne aveva intuito da subito le potenzialità per creare un ottimo vino in purezza. «Questi tre vini - dicono Cesare e Andrea Cecchi (nella foto, a destra) - sono vini autentici e di territorio e sono anche vini quotidiani, trasversali, adatti ad accompagnare ogni cibo». Cristiano Tomei, toscano doc nato a Viareggio, è l’ideatore e il proprietario del famoso ristorante “L'Imbuto”. Un tempio sacro del gusto che dal 2012 ha trovato la sua nuova casa all’interno del Lucca Center of Contemporary Art. Per Tomei la cucina è un modo per esprimere il proprio senso di libertà, che si manifesta in una cucina ispirata, genuina e autentica. Oggi Tomei porta nella sua attività il suo spirito curioso e adattabile, la sua semplicità mai scontata, la serietà rigorosa con cui sceglie le materie prime e una buona dose di “pionerismo” nell’utilizzo di elementi primitivi: fuoco, legna, corteccia, erbe selvatiche. Nel 2014 riceve il premio Bocuse d’or Italia e la sua prima stella Michelin. B cod 39051

ifuggire dalle mode per rispettare il territorio e la natura. È con questa filosofia che nasce il Lison Classico Mazzolada, azienda situata a Portogruaro, nel cuore della denominazione Lison Pramaggiore. La famiglia Genovese ha presentato questa e altre eccellenze a Vinitaly. «La nostra politica - spiega il direttore Paolo Cusinato (nella foto) - è di continuare ad avere un'annata come quella 2014, non a caso presentiamo il Lison Classico come il nostro gran vino del Vinitaly 2015». B cod 39149

NUOVA IMMAGINE PER LA MONTINA SETTE COLORI PER SETTE FRANCIACORTA

lamour, giovane e green: così si sintetizza il nuovo mood dell’azienda vinicola La Montina, marchio storico della Franciacorta, che nel pieno rispetto della propria tradizione si rinnova nell’immagine. E lo fa affidandosi ai colori, ai valori e agli elementi di Madre Natura. Le bottiglie si colorano completamente: etichetta e capsula diventa elementi personalizzanti. B cod 38977

FRANTOIO BONAMINI CELEBRA 50 ANNI DI ARMONIA TRA GUSTO E BENESSERE

rantoio Bonamini (nella foto Serena e Giancarlo Bonamini) ancora una volta protagonista a Sol&Agrifood, dove si è potuto degustare l'extravergine “Dop Veneto - Valpolicella”, miglior fruttato leggero del mondo, secondo Flos Olei 2014. Altro fiore all'occhiello è il Museo B cod 39147 dell'Olio Bonamini.

xxx · Vino

A VINITALY DONELLI VINI CELEBRA 100 ANNI E IL RITORNO DELLA CANTINA GIACOBAZZI

onelli ha celebrato un secolo di storia e ha presentato la nuova veste grafica del centenario delle principali gamme di prodotto: per la Gdo i Lambruschi Doc 360° e per il canale Horeca gli Spumanti Scaglietti. In anteprima le nuove etichette dell’azienda vinicola Giacobazzi di Nonantola, che dopo una decina di anni è tornata sotto il controllo della famiglia che l’aveva creata nel dopoguerra. B cod 38889

CITRA METTE AL CENTRO IL TERRITORIO CULLA DI VINI ECCELLENTI E VALORI SOLIDI

o stand a Vinitaly 2015 di Citra è partito dall’idea progettuale “L’accoglienza racconta il territorio”, che ha guidato il restyling del nuovo showroom e della sala degustazione di Codice Citra inaugurati lo scorso luglio. L’obiettivo è porre al centro un nuovo concetto di accoglienza in cui il vino racconta la storia e la tradizione del territorio in cui viene prodotto. Protagonista indiscusso dello stand è stato il “trabocco”, un’architettu-

ra tipica della costa abruzzese, che rappresenta un ponte tra la terra e il mare. Metaforicamente il termine “traboccare” indica abbondanza, la ricchezza delle vigne e del vino presenti nel territorio. «Il trabocco dichiara Giuseppe Colantonio, direttore marketing Citra - è una metafora che sta ad indicare l'accoglienza del territorio abruzzese, perché è un struttura tipica di questa regione e che rappresenta al meglio il dna dell'etnia abruzzese». B cod 39093

aprile 2015 · Italia a Tavola

Il Calendario di Vetro L’omaggio di Hubert Le Gall alla Maison Ruinart

n occasione della 20ª edizione di MiArt, fiera internazionale di arte moderna e contemporanea, la Maison Ruinart presenta per la prima volta in Italia lo straordinario masterpiece realizzato dall’artista e scenografo francese Hubert Le Gall: “Il Calendario di Vetro”. Champagne ufficiale per il terzo anno consecutivo, la Maison più antica al mondo ha scelto MiArt per esporre questa straordinaria collezione: 12 opere uniche (ogni opera rappresenta un mese) prodotte allo Studio Berengo di Murano in collaborazione con la Fondazione Berengo. Le opere s’ispirano alle vigne Ruinart di Sillery sulla Montagne di Reims, dove Le Gall ha scoperto lo Chardonnay, vitigno emblematico della Maison e da cui ha colto ed esaltato la trasparenza profonda e l’incredibile luminosità che si ritrova nella Cuvée iconica Ruinart Blanc de Blancs. Le Gall, che mette grande vivacità nelle sue creazioni, è stato catturato dalla tavolozza cromatica di quest’uva, che evolve seguendo il ciclo delle stagioni in

Italia a Tavola · aprile 2015

tutte le gamme del verde fino all’oro e ha creato 12 opere che compongono Il Calendario di Vetro: un masterpiece colorato, gioioso, luminoso e vivo. A immagine dello Champagne, che rivela tutta la sua eleganza attraverso il colore, la brillantezza e l’effervescenza. Attraverso quest’opera d’arte, Le Gall desiderava rendere omaggio allo scorrere del tempo. Tempo inteso innanzitutto come il trascorrere delle stagioni in Champagne. Ma anche tempo per indicare ciò che occorre anno dopo anno per produrre lo Champagne. O infine, il tempo inteso come condizioni meteorologiche: più precisamente quegli indizi che gli uomini osservano più volte al giorno per anticipare le cure che dedicheranno ai vigneti. Ammirando quell’allineamento perfetto e infinito di viti, Le Gall ha compreso sino a che punto il lavoro dell’uomo sia anch’esso essenziale. L’uomo plasma la natura per renderla più bella e prolifica. Senza il suo intervento sarebbe l’a-

narchia. Così, lo Champagne è davvero il raggiungimento più alto di un sapere riconosciuto e nobile. Questa collaborazione, avventura inedita per Le Gall, gli ha dato l’occasione di abbandonare i sentieri battuti lavorando su un nuovo materiale. Materiale che si è imposto da solo: il vetro, le cui imperfezioni, asperità e bolle d’aria ne fanno tutta la bellezza. Un materiale che rispecchia lo Chardonnay e quindi ideale per la sua trasparenza: il gioco a cui poter dare luogo con la sua luce e le tante possibilità che offre esplorando un ampio universo cromatico. Le Gall voleva creare un’opera colorata, gioiosa, luminosa e viva. A immagine dello Champagne, che rivela tutta la sua eleganza attraverso il colore, la brillantezza e l’effervescenza. B cod 39091 Ruinart - Moët Hennessy Italia via Tonale 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

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Vino

Edition Première 2007 Il Belle Epoque omaggio alla primavera

errier-Jouët Belle Epoque Edition Première 2007, lo champagne millesimato dedicato alla primavera, torna eccezionalmente in Italia per la primavera 2015. Dopo lo straordinario successo ottenuto la primavera scorsa, la Maison ha scelto proprio l’Italia per la vendita esclusiva di un’ulteriore piccola quantità di bottiglie. Una bella sorpresa per tutti gli appassionati di questo champagne unico e irripetibile, destinato a farsi ricordare. Lo Chef de Caves della Maison Perrier-Jouët, Hervé Deschamps, ha scelto l’annata 2007 per creare Belle Epoque Edition Première, una vera ode alla stagione della fioritura. Fedele alla filosofia della Maison, come un vero artista, si è ispirato alla bellezza della natura e ha dato vita ad uno champagne raro ed elegante. «La cuvée Belle Epoque Edition Première è l’espressione unica di una sola annata, da degustare esclusivamente in primavera e in estate. Uno champagne floreale, che rappresenta al meglio il terroir e la delicatezza dello Chardonnay, uva prediletta di Perrier-Jouët», spiega Hervé Deschamps. Belle Epoque Edition Première è un blend di Grand Cru Chardonnay accuratamente selezionati per la loro eleganza, freschezza e vivacità. A questi, è stata aggiunta una piccola percentuale di Pinot Noir, che conferisce al millesimato il caratteristico colore rosa, attraversato da sfumature color pesca.

L’incredibile luminosità e lo speciale colore di Belle Epoque Edition Première 2007 sono svelati attraverso la bottiglia di vetro trasparente decorata da anemoni creata da Emile Gallé nel 1902, divenuta ormai un’icona della Maison. Belle Epoque Edition Première è uno champagne caratterizzato da un bouquet primaverile dominato dal sentore di sambuco. I profumi includono agrumi, un tocco di Yuzu e aromi fruttati di ciliegia, amarena e frutti a polpa gialla. Al palato presenta un attacco fresco e vivace grazie alla presenza di uve Chardonnay, seguito da una piacevole rotondità. Questo straordinario champagne è il connubio perfetto di bontà e bellezza, l’ideale compagno per piatti delicati, dal carpaccio di branzino agli agrumi, al granchio ai fiori di calendula, passando per i maki di zucchina con formaggio Brousse, lime, ciliegie Morello e sale speziato, senza dimenticare i dessert agrumati. Un’esperienza sensoriale unica sublimata in una cuvée rara, disponibile unicamente in edizione limitata, proprio come la primavera. Un omaggio alla stagione dei fiori e alla gioia della rinascita della natura. B cod 39035 Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino, 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 - www.antinorichianticlassico.it

Vino

DÉJÀ BU

Brunello 2010 Cerbaiona Cronaca di un trionfo annunciato

trano destino quello della critica italiana, sballottata da un’Anteprima all’altra con un calendario ormai ingolfato e quasi mai “sulla notizia” rispetto a quella internazionale le cui anticipazioni risultano ormai determinanti. La dimostrazione pratica di questo concetto si è avuta in occasione di Benvenuto Brunello, con i guru d’oltreoceano a bruciare i tempi sparando punteggi stratosferici sin dalle settimane precedenti e la stampa nazionale sostanzialmente accodata nel coro generale di consensi. Intendiamoci, l’annata 2010 si colloca sicuramente tra le più felici, illuminata da una fase conclusiva praticamente ideale dopo un avvio in verità non del tutto tranquillo. E proprio le incertezze primaverili hanno messo a dura prova il savoir faire dei vignaioli determinando le premesse perché l’occasione del millesimo importante (come si è poi rivelato) potesse o meno essere colta fino in fondo. Ad un numero crescente di vini di rango (quelli, per capirci, che potranno giocarsi i premi delle Guide nazionali) si accompagnano (e lo diciamo senza voler guastare

il clima di euforia della kermesse ilcinese) vini non perfettamente risolti nella trama tannica oppure segnati da un certo calore alcolico. Ma siccome sono dei 2010 si venderanno senz’altro meglio dei vituperati 2009, rivelatisi invece migliori rispetto alle aspettative iniziali.

di Guido Ricciarelli

Poi ci sono i fuoriclasse assoluti, degustati anche a margine dell’Anteprima, i Brunelli che avranno una lunghissima curva evolutiva (questo il vero valore aggiunto dato dall’annata). È il caso del 2010 della Cerbaiona. Ci esponiamo. Una gemma rara, uno dei quei vini che danno senso a un’intera stagione di assaggi. Di una grandezza che non mette in soggezione e accompagna anzi il palato verso la dimensione del piacere fisico. Investigare nei suoi pur innumerevoli riconoscimenti sensoriali sarebbe, secondo il nostro sommesso avviso, il modo più arido per approcciarlo. Lasciate che sia lui a prendervi per mano e abbandonatevi ad un sorso che, al netto di ogni retorica, può effettivamente avvicinarsi ad un’idea di perfezione. Quintessenziale, semplicemente da bere e godere nella sua purezza. Il punteggio? Non è così importante. B cod 39126

UN AUTOCTONO AL MESE

Dall'autoctono Malvasia Puntinata un vino con profumi di frutta di Piera Genta Vitigno a bacca bianca, fa parte della famiglia delle Malvasie di cui ne esistono 17 varietà, largamente diffusa nel Lazio soprattutto sulle colline di origine vulcanica dei Castelli Romani e nella zona di produzione della doc Marino. Viene chiamata puntinata per quel puntino nero che contraddistingue gli acini in maturazione. Comune a tutte le Malvasie sono l’origine greca e l’etimologia del nome dalla cittadina del Peloponneso, chiamata Monembasia. Il primo a parlare fu Andrea Bacci nel suo monumentale trattato De naturali vinorum historia, un compendio in

sette libri su tutti i vini conosciuti verso la fine del Cinquecento e nell’Ottocento Mengarini, nella monografia La viticoltura e l’enologia del Lazio (1888). In genere viene vinificata insieme ad altre uve, perché dona rotondità e morbidezza. Negli ultimi tempi alcuni produttori la utilizzano in purezza e il vino che se ne ottiene ha colore giallo dorato, molto brillante, con profumi di frutta bianca con accenni erbacei e floreali. In bocca piacevolmente sapido con sfumature di mandorla fresca. Si abbina con primi piatti, creme di verdure, crostacei e carni bianche. B cod 38995

aprile 2015 · Italia a Tavola

Consorzio Oltrepò Pavese e Valoritalia

insieme per un convegno sul vino bio

L’

Oltrepò Pavese punta sulla riconversione biologica per innalzare la qualità, la sostenibilità delle produzioni e competere su nuovi mercati internazionali. Il direttore del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, Emanuele Bottiroli, illustra la strategia: «Siamo l’anima agricola della Lombardia, qui il vino è fatto con il cuore e racconta una storia di sacrificio e rispetto della natura. Ora avremo gli strumenti per certificare questa qualità, dalla vigna alla bottiglia, per lanciare un segnale forte ai winelovers e al mercato mondiale». Bottiroli ricorda: «L’ultima indagine Wine Trend Italia di Wine MonitorNomisma evidenzia come la presenza di un marchio bio sia il primo criterio che guida le scelte di un vino per il 4% dei consumatori italiani, dato che identifica in modo chiaro l’esistenza di un segmento di consumatori con forte interesse per il bio, di dimensioni ancora piccole ma

Italia a Tavola · aprile 2015

in grande aumento se si pensa che solo nel 2014 tale gruppo non superava l’1%. Nel 2015 - aggiunge Bottiroli - il tasso di penetrazione del vino bio è in netta crescita visto che il 16,8% degli italiani dichiara di aver consumato, in almeno un’occasione un vino a marchio bio. Balzo importante se si pensa che nel 2013 il consumo di vino bio coinvolgeva il 2% della popolazione e nel 2014 l’11,6%». È partendo da questi dati che ci si prepara al convegno “Vino biologico, un’occasione per l’Oltrepò Pavese”, in agenda per giovedì 16 aprile alle ore 17.30 al Centro Riccagioia di Torrazza Coste (Pv). L’appuntamento è nato da una collaborazione tra il Consorzio e Valoritalia (www.valoritalia.it), società leader nella certificazione dei prodotti a denominazione d’origine, del biologico e dei vini a certificazione volontaria. Il programma del 16 aprile prevede alle 17 la registrazione dei partecipanti e

dalle 17.30 gli interventi: Emanuele Bottiroli, direttore Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, “Oltrepò Pavese, anima bio di Lombardia: opportunità e scenari”; Claudio Salaris, coordinatore Valoritalia, “Valoritalia, i numeri del biologico”; Christian Magliola, responsabile tecnico bio Valoritalia, “Azienda bio: iter di certificazione”; Michele Crivellaro, Csqa Certificazioni, “Le certificazioni volontarie per incontrare nuovi stili di consumo”. Infine spazio d’approfondimento e confronto con le aziende, con la partecipazione di Sandra Furlan e Alessandro Barbieri, esperti in tema di legislazione. B cod 39171 Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese via Riccagioia 48 - 27050 Torrazza Coste (Pv) - Tel 0383 77028 - www.vinoltrepo.it

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Birra

L’impero della birra.. Colpisce ancora! I big player sfidano le artigianali 62

Italia a Tavola · aprile 2015

Birra

Mentre le birre artigianali continuano a spuntare come funghi anche nei bar generalisti, i grandi gruppi sembrano voler correre ai ripari, e provano ad entrare nella corrente creata dal successo delle birre artigianali. Non sempre tuttavia, le contromisure sembrano essere ben calibrate, e non è detto che le nuove strategie siano vincenti di Marta Scarlatti

L’

altro giorno sono entrata nel bar sotto casa per prendere un caffè al volo e lo sguardo mi è caduto sulla vetrina dove erano sistemate in bella evidenza delle bottiglie di un birrificio artigianale. Peraltro a me del tutto sconosciuto. Ieri sera, mentre ero in attesa di mio marito che doveva uscire dalla palestra, ho ingannato l’attesa con un altro caffè. E, ancora, ecco delle birre artigianali ben esposte nella classica bottiglieria alle spalle del bancone. Queste, se non altro, mi erano già note. Che dire... se anche dei generici bar diurni si mettono a offrire birre artigianali qualcosa vorrà pur dire o no? Al di là dei dati, che segnalano una crescita lenta ma progressiva del fatturato “artigianale” e del costante proliferare di nuove imprese, è l’osservazione quotidiana e casuale quella che mi sta facendo riflettere maggiormente. D’accordo la presenza delle artigianali da Eataly, d’accordo con le specialità straniere, spesso statunitensi, che s’incontrano tra gli scaffali della grande distribuzione, va benissimo pure la lista delle birre nei ristoranti e perfino lo sdoganamento nelle enoteche, ma qui la cosa inizia a farsi preoccupante. E forse preoccupa anche i piani alti delle major companies birrarie che, ricordiamolo, continuano comunque a dominare il mercato con le loro lager. Credo che in questi termini vada ad esempio interpretato il nuovo corso di Birra Poretti, che da un lato offre la sua Selezione Angelo come birra da ristorante e dall’altro inanella una sequenza di luppoli con la progressione di un Usain Bolt che esce dalla curva dei 200 metri e lascia tutti a guardargli il fondoschiena. E pure da lontano.

Lo storico stabilimento produttivo di Induno Olona (Va) è decollato qualche anno fa con una 3 luppoli e da allora non si è più fermato: 4 luppoli, 5 luppoli, 7 luppoli in tre declinazioni diverse (inverno, primavera ed estate), 8 luppoli (una saison al suo debutto nel 2015). Qualche giorno fa poi l’annuncio di Alberto Frausin, amministratore delegato dell’azienda parte di Carlsberg Italia, che ha dichiarato come imminenti anche la 9, la 10 e, per finire (forse) in bellezza, la 10 e lode che dovrebbe essere una birra in stile Champenoise come celebrazione degli imminenti fasti, almeno si spera, di Expo 2015. Birra Moretti invece, dopo essere rimasta al balcone per qualche tempo, ha deciso di accendere i motori lanciando sul mercato Le Regionali. Ovvero “alla Siciliana”, “alla Toscana”, “alla Piemontese” e “alla Friulana”. Diversamente da Poretti, che ha scommesso sul fascino algebrico dei luppoli, lo storico marchio friulano ha puntato su ingredienti caratterizzanti che dovrebbero rappresentare una dimensione identitaria regionale. Ecco allora che la Toscana contiene una percentuale di orzo della Maremma, la Piemontese include mirtillo rosso e riso Sant’Andrea del Piemonte, la Siciliana fiori di zagara e la Friulana mela renetta. Il progetto, che potrebbe poi vedere coinvolte altre regioni, vede la collaborazione di Giuseppe Vaccarini, sommelier di lungo corso, e dello chef milanese Claudio Sadler. Ora, risultati a parte (ci è piaciuta la Toscana, abbiamo apprezzato la Siciliana ma onestamente non ci sono sembrate un granché la Piemontese e la Friulana), ci appare chiaro che sia Poretti sia Moretti abbiano deciso in qualche modo di provare a entrare nella corrente delle birre artigianali.

Se a questo aggiungiamo la recente mossa di Peroni che ha lanciato la sua “Forte” dal nome e dall’etichetta che strizza l’occhio allo stile un po’ anarchico e un po’ rockettaro che contraddistingua buona parte degli artigiani e quella di Dibevit, azienda sempre del gruppo Heineken, che ha resuscitato il vecchio marchio Cerevisia per fare delle birre più luppolate di una qualsiasi lager industriale, le conclusioni sono facili da tirare. Resta semmai da chiedersi quanto queste mosse siano azzeccate. A nostro modo di vedere, e per quanto conosciamo il mondo artigianale, francamente non ci sembra un granché. La Forte di Peroni appare un’operazione di maquillage, la “tabellina” dei luppoli di Poretti rischia di diventare eccessiva e ridondante, le Regionali di Moretti vedono la collaborazione, con tutto il rispetto parlando, di due perfetti sconosciuti in campo artigianalbirrario. Sadler è chef di talento indiscutibile e Vaccarini un punto di riferimento assoluto in campo enologico, ma qui si tratta di birre che vorrebbero andare incontro alla nuova sensibilità di una crescente fetta di consumatori. Per dirla in chiave di metafora sportiva: non è che se metti Michael Jordan a giocare a calcio vinci la partita. Insomma, se qualcosa si sta muovendo nell’industria, a dimostrazione che le birre artigianali sono uscite dal fenomeno per geek e iniziano ad avere un peso interessante, ci sembra ci sia ancora una certa confusione ai piani alti dei big player di mercato. E, soprattutto, il pensiero che “una nuova battaglia si possa affrontare con lo stesso vecchio esercito”. Non è così. Non lo è mai stato. E difficilmente lo sarà mai. Ecco: l’impero ha colpito ancora. Ma, per ora, ha mancato il bersaglio. B cod 39110

aprile 2015 · Italia a Tavola

Birra

La birra si apprezza... anche col naso!

di Enrico Rota

Intensità, aroma e finezza i parametri Le caratteristiche da prendere in esame per definire il profilo olfattivo di una birra sono l’intensità, l’aroma e la finezza. Per una corretta analisi, in fase di degustazione si deve considerare lo stile brassicolo

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opo l’analisi visiva, degustare una birra analizzando il suo profilo olfattivo, significa ricercare un incontro più intimo con la birra, benché comunemente si presume che sia il gusto ad aprirci le porte della conoscenza. Intensità e finezza olfattiva ci portano ad una esperienza personale unica. Infatti il nostro olfatto può essere stimolato e attivato da oltre 40 mila stimoli diversi mentre il gusto percepisce solo quattro sapori. Benché in maniera ridotta, la birra, come tutte le bevande fermentate o distillate, ha un aroma che può essere determinato da qualche centinaio di sostanze differenti che, in un gioco di amplificazioni o esclusioni, creano un profilo unico e inconfondibile. Una volta che si è portato il bicchiere al naso si valuta l’intensità olfattiva, ossia la quantità di aroma, il suo volume, senza considerare il numero di profumi riconoscibili. È l’insieme, la somma delle sensazioni olfattive percepite istantaneamente e contemporaneamente. Una birra dall’elevata intensità olfattiva, però, non è per forza ricca di profumi. Anche in questa si deve considerare lo stile brassicolo in degustazione. L’intensità olfattiva si descriverà con i seguenti termini: molto elevata: le sensazioni olfattive sono intense, avvolgenti e a volte penetranti; elevata: i profumi e gli aromi sono pronunciati e ben percettibili; normale: si inizia ad apprezzare la presenza dei profumi delicatamente percettibili; leggera: i profumi sono scarsi e poco spiccati;

tenue: le sensazioni sono quasi impercettibili. Successivamente si individuano i descrittori dell’aroma che sono raggruppati per famiglie considerata la vastità e diversità dei profumi riconoscibili: fruttato: alcolico, lievito, esteri; erbaceo: resine, luppolo; cereale: malto, fermentazione; caldo: caramello, tostato, affumicato, tostato, torbato, speziato. Come si può notare si identificano le aree generiche di appartenenza e si evidenzino i profumi più frequenti. Altri aromi non classificati, perché presenti di rado, come particolari frutti, arancia, mela, banana, o erbacei aromatici come la menta o caldi come il miele, vengono iscritti nei commenti. Nel caso in cui incontriamo aromi sgradevoli e negativi, ovviamente, la degustazione si conclude. La finezza olfattiva è invece riconducibile al modo con cui si distinguono gli aromi. Più sono puliti e distinti più la birra è di qualità. Una elevata intensità olfattiva, però, non comporta necessariamente una signorilità nel loro riconoscimento. È il giudizio che sintetizza la qualità olfattiva, descritto come segue: elegante: di fattura accurata e fine in cui il profumo è marcatamente distinto; attraente: gradevole finezza che distingue particolarmente l’aroma; gradevole: si riconosce piacevolmente il profumo; normale: le sensazioni olfattive sono sufficientemente riconoscibili; debole: i profumi scadono nella loro distinzione. B cod 38809

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Ricette esclusive, integre e made in Italy per i prodotti firmati

Birrificio Nazionale fratelli Rota, titolari della Quattroerre (www.quattroerre.com - tel 035 580701) di Torre dè Roveri (Bg), sono pronti a celebrare il loro primo lustro quali protagonisti nel mondo brassicolo con il progetto “Birrificio Nazionale”. L’idea, nata per l’appunto nel 2010, aveva come obiettivo principale la realizzazione

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di ricette esclusive che permettessero la produzione di birre artigianali “made in Italy”, integre, non filtrate e senza aggiunta di conservanti, rifermentate in bottiglia in grado di sfatare la tradizione che legava i prodotti brassicoli italiani ad un rapporto qualità/prezzo non proprio brillante. Obiettivo raggiunto all’inizio del 2011 con la prima cotta della “Cuvèe Millesimata”. Anche se oggi è facile trovare prodotti che rispecchiano questa idea, cinque anni fa era praticamente impensabile. Precursori in modo assai lungimirante di come il mercato si sarebbe evolu-

to, i fratelli Rota hanno voluto raccontare con grande determinazione e in prima persona questa evoluzione. Poco dopo dodici mesi, alla birra capostipite viene affiancata una chiara doppio malto, la “Cuvèe Riserva”. Entrambe sono prodotte con il metodo della bassa fermentazione in prima battuta, seguita da una seconda rifermentazione in bottiglia per arricchirne la complessità e completarne e affinare il gusto, processo ancora oggi abbastanza raro. La “Cuvèe Millesimata” è una birra che offre un profilo particolare che unisce la bevibilità di una lager e l’aromaticità di una ale e si distingue anche per il suo facile approccio, comunque completo. Di buona intensità olfattiva, gradevole nella sua finezza, al naso si distingue la frutta a polpa gialla, il malto, l’aromaticità del luppolo e una leggera mielatura. In bocca è rotonda con un amaro soft. Disponibile in bottiglia da 75 cl e in fusti da 20 litri. La “Cuvèe Riserva” è una birra che offre invece un profilo particolare. Birra chiara doppio malto, dal profumo agrumato e speziato e con un aroma deciso, adatta sia alle rigide temperature invernali sia ai palati che ricercano sapori più marcati e decisi. Al naso l’impatto è intenso, ma sprigiona comunque interessanti profumi: frutta matura e agrumi canditi, l’erbaceo di un luppolo aromatico e una speziatura (cannella, chiodo di garofano). Disponibile solo in bottiglia da 75 cl. B cod 38953

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Da una leggenda belga la birra ad alta fermentazione di Andrea Lupini

a Grand Place, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio dell’Umanità, è il luogo più visitato a Bruxelles. Fu definita da Victor Hugo la più bella piazza del mondo. La punta di diamante è l’Hôtel de Ville (Palazzo Municipale) che risale ai primi del XV secolo. Sul campanile svetta una statua dorata raffigurante San Michele mentre uccide il dragone. Le birre Gulden Draak devono il loro nome a questa statua. La leggenda narra di un drago dorato presente sulla prua della nave con la quale il re norvegese Sigrid Magnusson partì per una crociata nel 1111, drago poi offerto all’imperatore di Costantinopoli. Anni dopo il drago ritornò in Belgio per essere poi preso nella battaglia di Beverhout, nel 1382, dagli abitanti di Gand e posto sul campanile dell’Hôtel de Ville.

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Prodotte dal birrificio Van Steenberge di Ertvelde, le Gulden Draak, distribuite dalla 4R (www.quattroerre.com - info@ quattroerre.com - tel 035 580701), sono birre ad alta fermentazione poi rifermentate in bottiglia. Tra le varie caratteristiche di queste birre, merita una segnalazione l’utilizzo di lievito di vino impiegato durante la rifermentazione in bottiglia. Sono disponibili due tipologie, la Gulden Draak Classic e la Gulden Draak 9000 Quadrupel. La Gulden Draak Classic è una birra ambrata scura dal sapore molto pieno (gradazione alcolica: 10,5%). L’impatto visivo riscalda già il cuore: un’abbondante schiuma color nocciola, un colore intenso, una complessità molto elevata e una finezza quasi elegante. Frutta secca (nocciola), frutta candita, cereale tostato, toffee, cacao e liquirizia, una nota di distillato. In bocca è piena e ricca con un gusto che lascia un finale leggermente dolce com-

pletato da una liquirizia molto percettibile. La schiuma è fine e compatta, soffice, aderente e persistente. Il colore è rosso rubino carico con riflessi rossi. La ricetta della Gulden Draak 9000 Quadrupel consiste di 3 diversi tipi di malto aggiunti in un volume di 4 volte il contenuto di lager. Nonostante la sua importante alcolicità, è una birra che si fa bere volentieri fin dall’aperitivo. Al naso l’impatto non è molto elevato: fruttato, speziato e un po’ erbaceo. In bocca il corpo è strutturato, ma la presenza del mais ne alleggerisce il carattere. La schiuma è fine e compatta, aderente e persistente. Il colore è giallo oro carico e gli aromi si propongono con una gradevole finezza. Disponibili in bottiglie da 33 cl, 75 cl e da 1,5 litri. B cod 38900 4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.quattroerre.com

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Birra Menabrea e Untitled Association

sostengono l’arte contemporanea

toria, tradizione ed una politica imprenditoriale lungimirante hanno consentito a Birra Menabrea di consolidare la propria posizione di primario player dell’industria birraria, diventando sinonimo dell’eccellenza italiana nel mondo. L’azienda biellese, oltre ad essere portabandiera della cultura e del gusto made in Italy, è da anni attiva anche nel mondo dell’arte contemporanea con un’iniziativa che, nel 2015, giungerà alla sua quinta edizione: il Menabrea Art Prize (Map). Nato dalla collaborazione tra Untitled Association, associazione no-profit romana, e Birra Menabrea, il Map è un premio annuale finalizzato a valorizzare artisti emergenti italiani non ancora rappresentati da gallerie ed espressione dei diversi linguaggi dell’arte: dal video all’installazione, dalla grafica al collage. Il Menabrea Art Prize è ormai diventata un’iniziativa di riferimento, che vede ogni anno giovani artisti cimentarsi su un tema diverso. An-

che quest’anno, per mostrare le opere che hanno vinto tutte le edizioni del premio, il Map sarà presente con un proprio spazio espositivo a Miart, la Mostra internazionale d’arte moderna e contemporanea di Milano, dal 10 al 12 aprile presso Fieramilanocity. Tutte le etichette partecipanti, oltre a quelle vincitrici, sono visibili sul sito di Untitled Association (www.untitledassociation.org) nelle pagine dedicata al Menabrea Art Prize.

Untitled Association Untitled Association è un’associazione senza fini di lucro fondata nel 2010, con l’obiettivo di realizzare manifestazioni legate al mondo dell’arte contemporanea in Italia e in particolare nelle città di Roma e Milano, dando loro un’eco anche internazionale. Uno dei principali scopi è creare nel tempo una solida rete di contatti e relazioni fra gallerie private, fondazioni e istituzioni che operano nel mondo dell’arte contemporanea e di promuovere in maniera con-

tinuativa l’attività espositiva degli spazi coinvolti di volta in volta nelle singole iniziative.

Pad. 2 Stand G01/ H06

Birra Menabrea Fondata a Biella nel 1846, Birra Menabrea rappresenta uno dei più celebri marchi di birra presenti sul mercato. Oggi è riconosciuta e apprezzata soprattutto per la qualità dei suoi prodotti, grazie alla quale si è aggiudicata, nel corso degli anni, prestigiosi e numerosi riconoscimenti internazionali. Birra Menabrea si contraddistingue anche per le numerose iniziative a supporto dell’arte e del design, promosse attraverso mirate collaborazioni con primarie realtà di settore. B cod 39046 Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 - www.birramenabrea.com

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Ron Millonario R

on Millonario, uno dei marchi di proprietà della Rossi & Rossi, azienda italiana a conduzione familiare e originaria di Treviso che dal 1946 distribuisce spiriti e Champagne nel settore luxury, è stato scovato da Fabio Rossi alla fine degli anni Novanta durante un giro di scouting nei Caraibi. Poco dopo Ron Millonario divenne un’esclusiva di Rossi & Rossi e da allora ha ricevuto diversi riconoscimenti, come il titolo di “N° 1 Rum in the World” nel 2008 e nel 2009. Ron Millonario ha una produzione limitata di 89mila bottiglie l’anno ed è uni-

co nel suo genere per via della selezione delle materie prime, le mezcle distintive dei due rum (Ron Millonario 15 e Ron Millonario XO), per la produzione artigianale e per il clima unico della regione peruviana in cui viene prodotto. Ron Millonario ha dedicato una serata ai suoi due rum di punta, che per l’occasione sono stati abbinati alle esclusive ricette dello chef peruviano Rafael Esteban Rodriguez Sanchez, al momento impegnato nella realizzazione del Ristorante Gourmet “Gocce di Pisco” insieme alla socia Laura Pinaffio e nel fornire consulenza gastronomica ad importanti alberghi e ristoranti in Italia, lavora anche per Ikea Gourmet e collabora con il Ristorante e Hotel Griso di Lecco. Due le ricette che hanno piacevolmente stupito gli ospiti della serata: Pseudo-cereale: la quinoa - Bianco e nero e spuma di mare, e Testure di patate, crema ocopa e chicharron di maiale.

I Prodotti Ron Millonario Reserva Especial 15, invecchiato sino a 15 anni Questo Rum è caratterizzato da un dolce bouquet e una corposità data dalla fermentazione lenta della melassa di zucchero di canna. Le note di gusto ricordano la vaniglia, la frutta candita, il caffè e i chiodi di garofano. Al palato è dolce, avvolgente, burroso: sentori di toffee, cioccolato e uva sultanina si incontrano con le note di melassa dello zucchero grezzo che culminano in un finale carezzevole di grande bevibilità. Si presenta all’interno della caratteristica bottiglia da Rum rivestita di fibre di Toquilla intrecciate a mano (lo stesso materiale utilizzato per il celebre cappello di Panama). 70 cl - Prezzo consigliato al pubblico a partire da 40 euro.

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L’oro ambrato del Perù Ron Millonario XO, invecchiato sino a 20 anni Distinto da un colore ambrato quasi mogano e da un profumo tropicale, questo Rum possiede una dolcezza dosata con eleganza. Caratterizzato da note di gusto di frutta secca, scatola di sigari, cannella e cioccolato amaro, risulta denso al palato ed è molto apprezzato anche dalle donne. Si presenta in preziosi decanter da custodire nel proprio bar. 70 cl - prezzo consigliato al pubblico a partire da 85 euro, 1,5 litri prezzo consigliato al pubblico a partire da 220 euro In Italia le due referenze sono distribuite presso Peck a Milano e nelle principali enoteche e ristoranti del settore luxury Horeca.

La produzione

La produzione di questo rum unico è limitata a 80mila bottiglie del Ron Millonario Reserva Especial 15 e 9mila bottiglie di Ron Millonario XO l’anno. Per la loro produzione vengono coltivati svariati campi di canna da zucchero alla volta a rotazione per garantire un ciclo continuo nella preparazione del Rum. A seguito dei processi di fermentazione in vasca e successivamente di distillazione, il Rum viene travasato in botti già utilizzate per il Bourbon

e lo Sherry al riparo dal sole nel cuore della piccola distilleria per molti anni. Solo al termine del processo di invecchiamento il Mezclador, una figura paragonabile all’enologo, deciderà la mezcla (la miscela) per il Reserva Especial 15 e l’XO seguendo le ricette segrete dei fondatori di Ron Millonario. B cod 38943 Rossi & Rossi viale IV Novembre 62 - 31100 Treviso Tel 0422 543377 - www.doc.it

Storia e unicità Fondato dalla famiglia Piera de Castillo nei primi del 900, Ron Millonario (letteralmente ‘il Rum dei Milionari’) è un Rum unico e raro perché nato dalla congiunzione quasi alchemica di diversi elementi che si trovano in una zona precisa del nord del Perù, nella regione Lambayeque alle porte della città di Chiclayo. Tali elementi sono: le coltivazioni autoctone di canna da zucchero di tipo Rubia e Blanca tramandate da generazioni, i lieviti locali e un alambicco Scozzese del 1938 per la distillazione, la lavorazione semi artigianale fatta da sole 13 persone, le condizioni climatiche particolari dovute alla posizione geografica tra il mare e le montagne e in prossimità dell’Equatore, l’invecchiamento del rum dura anche sino a 20 anni cullato in botti di rovere con il metodo Solera, a livello del mare e, come in tutte le favole, la ricetta segreta della famiglia Piera de Castillo.

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Ad Expo 2015 testimonial del territorio marchigiano

istilleria Varnelli è un’antica azienda familiare fortemente legata al suo territorio, dal quale ha tratto i valori fondanti, ed è unanimemente riconosciuta tra le eccellenze rappresentative del saper fare marchigiano, tanto da essere stata scelta come uno dei testimonial della Regione Marche all’Expo 2015. Ha una lunga storia liquoristica che, attraverso quattro generazioni d’impresa, l’ha collocata tra i leader nazionali e internazionali del settore. Uno stile imprenditoriale ispirato all’identificazione tra famiglia ed azienda, alla cura dei rapporti umani, alla sobrietà, alla responsabilità e alla tutela dell’ambiente. La Distilleria Varnelli è stata fondata nel 1868 da Girolamo Varnelli e ha licenza Utf (la licenza per la fabbricazione di prodotti alcolici) n. 1. Il fondatore, erborista empirico che visse a Cupi di Visso, dallo studio delle piante officinali di quella terra trasse l’idea per numerose ricette di liquori ed amari tra i quali, in primis, l’Amaro Sibilla, molto utilizzato a quei tempi come antimalarico ed antifebbrile per l’alto

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contenuto di Genziana e China Calysaia. L’Amaro Sibilla e l’Amaro di Erbe TonicoDigestive, altro amaro di pregio dell’azienda, sono preparati ancora oggi, come quasi 150 anni fa, con un decotto su fuoco a legna in caldaie di rame di Force e dolcificati con il miele vergine dei monti Sibillini. Il prodotto di punta, dagli anni ‘50 in poi, è diventato il Varnelli Anice Secco Speciale, forte, elegante ed inimitabile bevanda al gusto d’anice, la cui ricetta fu messa a punto da Antonio Varnelli che interpretò, raffinandola, la ricetta marchigiana del mistrà. Famoso come correttivo del caffè, ma anche dell’orzo, si beve spesso liscio con ghiaccio. Per la sua struttura il Varnelli ha una versatilità sorprendente e suggerisce continuamente nuovi ed originali impieghi: si rivela infatti speciale anche in molti usi di pasticceria e cucina ed è ottimo l’abbinamento con il cioccolato e con il sigaro. B cod 39048 Distilleria Varnelli via G. Varnelli 10 - 62034 Muccia (Mc) Tel 0737 647000 - www.varnelli.it

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È TEMPO DI RUM

Dallo zucchero di canna al rhum

di Davide Staffa

La storia della Maison Clément

a Maison Clément appartenne nel 1880 a Virginie de Franqueville e a Georges du Prey de la Ruffinière, in seguito alla grande crisi zuccheriera il podere fu pignorato e riacqui-

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stato successivamente nel 1887 da Homère Clément, uno dei primi medici dell’isola che fu anche sindaco di Le François e deputato al governo della Martinica. La canna da zucchero proviene dagli oltre 100 ettari di terreno di proprietà. Con l’arrivo dello zucchero bianco di barbabietola la richiesta di zucchero di canna crollò, così nei primi anni del 1900 si costruì una distilleria per produrre rhum utilizzando questa preziosa materia prima. Oggi negli chais di invecchiamento dei rhum agricoli sono stoccati quasi 1 milione di litri, messi ad affinare e invecchiare in barili di rovere bianca americana da 200 litri di capienza già utilizzati in precedenza per la produzione di Bourbon whiskey del Kentucky. Le canne da zucchero vengono raccolte e tagliate ancora a mano nei primi mesi dell’anno e trasportate presso le distillerie per essere inizialmente macinate in un frantoio. Il succo estratto, che prende il nome di “Vesou”, viene poi filtrato e trasferito in tini d’acciaio dove avviene la fermentazione. Dopo circa 36 ore, il succo fermentato, o “vino di canna”, a circa 4/5° viene fatto successivamente passare nella colonna di distillazione. Se ne ottiene un rum bianco perfettamente chiaro che raggiunge una gradazione compresa tra i 65 e i 75°. Il resto

del processo dipende esclusivamente dall’abilità e dal sapere dato da una lunga tradizione di lavoro del maestro di cantina Robert Peronet e del maestro distillatore Emanuel Becheau. L’elaborazione del rhum vieux agricole è sottoposta allo stretto controllo dell’Aoc, disciplinare di produzione di origine francese. La gamma dei prodotti in commercio è formata dal Créole Shrubb, un liquore tradizionale delle Antille. Si tratta di una miscela di rum agricoli, invecchiati e bianchi, in cui sono state messe a macerare spezie e scorze d’arancia. A seguire troviamo un Rhum Blanc Agricole Premiere Canne a 40°, un Rhum Ambrè invecchiato per almeno 12 mesi a 40°, un Rhum Single Cask 100% Canne Bleue a 47,6°, un Rhum Vieux “Select Barrel” a 40° invecchiato per almeno 3 anni, un Vsop con 4 anni di invecchiamento, un Tres Vieux Rhum 6 Ans D’Age, un Tres Vieux Rhum 10 Ans D’Age. Per concludere la punta di diamante della produzione, il Rhum Vieux Cuvee Homere Clement, imbottigliato in una splendida caraffa, un rhum che nasce da uno stupendo assemblaggio con minimo 6 anni di invecchiamento. Per i più esigenti ci sono ancora le ultime bottiglie di distillato millesimate del 1970, 1976 e l’incredibile e rarissimo 1952, gocce inebrianti di rhum che regalano infinite soddisfazioni per pochi intenditori e appassionati. B cod 39131

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Professioni · Cuochi

Marco Stabile

alla guida dei Jre italiani foto MDACOM

Cinque i nuovi iscritti all’associazione

opo tre anni di presidenza italiana per i Jeunes restaurateurs d’Europe, il ligure Andrea Sarri passa il testimone al toscano Marco Stabile, che lo sostituisce alla guida nazionale dell’associazione europea di cui fanno parte 332 professionisti innovativi dai 23 ai 37 anni (raggiunti i 50 si diventa membri onorari) appartenenti a 13 Paesi europei. Motto dei Jre: talento e passione. Due caratteristiche che accomunano i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia chiamati ad entrare nel team nato a Parigi nel 1974. Obiettivo dell’associazione: stimolare solidarietà, amicizia, scambio di idee ed esperienze fra gli chef aderenti, fra i quali 84 italiani. Il 22° congresso nazionale Jre che si è svolto nella splendida cornice dell’Argentario Golf Resort (Gr) il 15 e 16 marzo, ha visto infatti il patròn del ristorante “Sarri” di Imperia tornare nei ranghi degli associati. «Sono state tre importanti stagioni - commenta Sarri - in cui abbiamo portato a termine numerosi impegni, accompagnando i Jre in un percorso di crescita che mi ha dato molte soddisfazioni. Sono entrato in punta di piedi come mandatario dei miei colleghi, traghettando il nostro gruppo verso una posizione di maggiore forza e consapevolezza. Lascio la carica nelle mani di un collega e un amico che stimo molto, certo che porterà i Jre italiani ancora più in alto». «Sono orgoglioso di aver ricevuto questo incarico - ha spiegato

Andrea Sarri e Marco Stabile

il neopresidente Marco Stabile, cuoco e patron del Ristorante Ora d’Aria di Firenze - e felice di poter guidare la famiglia dei Jre nei prossimi tre anni. Andrea ha fatto per tutti noi un grande lavoro e lo ringrazio di cuore. Raccolgo l’eredità di grandi presidenti, farò sempre tesoro di tutti i loro insegnamenti e darò il massimo per essere un grande Jre, innanzitutto, e un buon presidente con l’aiuto di tutti. Mi piace sempre sottolineare quanto per noi sia importante la “passione”, che è ciò che ci spinge, ogni giorno, a

«Oggi più che mai il legame con l’Europa è naturale e si fa ogni giorno più forte. Questo è l’anno di Expo dunque è indispensabile pensare in modo globale e confrontarsi con il mondo»

da sinistra: Giulio Coppola, Deborah Corsi, Stefano Deidda, Riccardo De Prà ed Emanuela Tommolini

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scoprire cose nuove, a cercare di superare noi stessi sperimentando nuove tecniche e nuovi strumenti, ingredienti sempre più ricercati, riscoprendo quei sapori che riportano alla cucina dei nostri nonni, alle tradizioni dimenticate, alle influenze di altri paesi». B cod 38845

Professioni · Cuochi

Capac, leader nella formazione

Inaugura 4 nuovi laboratori

entinaia sono gli allievi diplomatisi nelle mura del Capac quasi tutti all’indirizzo professionale di sala bar e cucina. Corsi diurni per la formazione triennale, corsi serali per approfondimenti per appassionati, per chi vuole migliorare la propria preparazione, per chi vuole avvicinarsi ai temi del cibo e magari cambiare vita diventando cuoco. In questa cornice, lo scorso 19 marzo, il Capac ha ulteriormente dimostrato di essere la scuola leader nel mondo della formazione, sono stati infatti inaugurati 4 nuovi laboratori dedicati alla pasticceria, alla gelateria artigianale, alla gastronomia e un aula per show cooking con 50 posti a sedere, con attrezzature all’avanguardia di ultima generazione. Alla presenza del presidente del Capac, Simonpaolo Buongiardino, il direttore Stefano Salina, Giorgio Rapari vicepresidente Unione Confcommercio Milano e ospite d’eccezione Valentina Aprea assessore regionale all’Istruzione, sono state illustrate le nuove linee di sviluppo dei nuovi laboratori, nati con la collaborazione con Alimenta Italia.

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La visita nei nuovi laboratori ha concluso la parte informativa al termine del quale, le cucine del Capac, per l’occasione supportate dalla presenza di Cuochi dell’associazione Chic, tra cui Stefano Masanti di Madesimo, e dei Cuochi docenti, con un nutrito gruppo di allievi hanno di Matteo Scibilia dato sfoggio del livello qualitativo raggiunto. «Il nuovo quarto piano, se così vogliamo chiamarlo - afferma Simonpaolo Buongiardino, presidente Capac - è la nostra ciliegina sulla torta; si tratta di 4 laboratori realizzati con l’aiuto della fondazione Fiera Milano, nei quali è possibile formare i giovani per il settore della cioccolateria, gelateria, pasticceria, gastronomia, inoltre c’è un’importante aula dove si potranno organizzare degli show cooking, avviandoci verso le nuove modalità di comunicazione e di gestione degli eventi. Qualità ed eccellenza sono i nostri punti di riferimento». I nuovi laboratori di pasticceria e panetteria del Capac vedono le farine Petra tra gli ingredienti protagonisti, non solo per la partnership con il Capac, ma anche in qualità di fornitore di queste farine. «Credo che il successo delle nostre farine - commenta Pietro Gabriele, marketing manager Molino Quaglia Farine Petra - sia legato al fatto che queste farine riportano al sapore del grano e al suo contenuto nutrizionale, sebbene siano un prodotto moderno e facile da lavorare». Tra i partner e fornotori di Capac compare anche Valrhona, sinonimo di cioccolato di alta qualità. «Valrhona - dichiara Céline Dumas, business unit manager di Valrhona Italia - ha sempre puntato sulla formazione. La formazione fa parte dell’identità dell’azienda, perciò per noi è molto importante poter dare il nostro supporto B cod 38960 a questa iniziativa».

Cuochi · Professioni

Bagno di folla a Tipicità 2015 Tipicità 2015 chiude la sua 23ª edizione con un grande consenso di pubblico, sempre più interessato a scoprire nuovi orizzonti del gusto. Tra grandi cuochi e giovani studenti, è emerso il valore della cucina italiana

Vincono creatività e talento in cucina

Guardare al futuro, allargare gli orizzonti e guardare alla giusta prospettiva: con queste tre chiavi di lettura si può leggere un’edizione che ha potuto contare sul grande supporto di otto istituti alberghieri delle Marche. I ragazzi hanno avuto modo di confrontarsi, conoscere i pregiati gioielli della biodiversità marchigiana e mettere in mostra tutta la loro creatività. La promozione di una cultura del viver bene nelle sue

foto Stefano Del Pianta

a 23ª edizione di Tipicità si è chiusa con una giornata tutta dedicata a confronti, con realtà vicine e lontane, superando barriere per approdare a nuovi orizzonti del gusto. Tradizione, fusion e iconoclastia agroalimentare hanno aperto la strada a quattro grandi chef: Claudio Asta, Gabriella Cottali, Gabriele Ferron e Giampiero Vento. Tipicità si è chiusa così dopo un bagno di folla di tre giorni e constatando il crescente grado di consapevolezza e partecipazione da parte del pubblico. Coinvolgenti gli show cooking con i cuochi Mauro Uliassi, Gabriele Ferron, Michele Biagiola e Danilo Bei. In scena anche due maestri pasticceri: Roberto Cantolacqua e Claudio Marcozzi.

Da sinistra: Angelo Serri (ideatore e direttore di Tipicità), Aimo e Nadia Moroni

tante accezioni e nel rispetto del territorio e delle identità sono le tematiche a cui guarda una manifestazione che, grazie alla collaborazione dei tre atenei di Ancona, Camerino e Macerata, e del supporto di una squadra di partner ed enti uniti dall’ambizione di far brillare i gioielli delle Marche, ha potuto lanciare nuove tematiche ed intraprendere nuovi percorsi concettuali guardando all’ormai imminente Expo di Milano. Il nostro Paese, le sue tradizioni e i suoi prodotti di qualità sono stati protagonisti della lectio magistralis di Aimo Moroni, cuoco stellato di origine toscana e meneghino d’adozione, un pilastro nel panorama enogastronomico, una figura carismatica che ha saputo innovare senza stravolgere. L’appuntamento ha lasciato spazio a Moroni, alla sua storia e filosofia, tracciando il profilo degli italiani e del gusto. Ad accompagnarlo Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, per dar vita a un incontro tra creatività e critica gastronomica. B cod 38709

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Professioni · Cuochi

Alla 7ª edizione di Gusto in Scena 4mila visitatori e 14 cuochi stellati

rande successo per la 7ª edizione di Gusto in Scena, manifestazione enogastronomica che per due giorni ha trasformato Venezia nella capitale internazionale del gusto. Oltre 4mila i visitatori hanno partecipato all’evento ideato e curato da Marcello Coronini. 14 cuochi stellati, i migliori pizzaioli, pasticceri e panificatori sono stati invitati da Coronini a proporre lo studio di due piatti, il loro piatto Firma e un piatto della grande tradizione italiana, secondo le regole de La Cucina del Senza®, nuovo e rivoluzionario modo di pensare la cucina “senza grassi o senza sale o dessert senza zuccheri aggiunti”, ideato dallo stesso Coronini. «È sicuramente un grande successo - sottolinea Coronini - perché si sta ini-

ziando a capire che cucinare in modo da salvaguardare la salute dei propri clienti, senza lasciare da parte il gusto, può essere anche un business». La manifestazione si è aperta con la consegna del Leone alla carriera a Iginio Massari della Pasticceria Veneto di Brescia che è intervenuto dicendo: «Quando si sceglie un mestiere bisogna tenere presente che i soldi vanno e vengono, ma uno che ha il mestiere si sentirà sempre ricco, non si sentirà impoverito dalle vicissitudine della vita». Questi alcuni dei piatti realizzati dai cuochi stellati durante i due giorni della manifestazione: “Zafferano e riso alla milanese D’O Expo 2015” di Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Mi), “Insalata 213141, senza sale aggiunto” di Enrico Crippa del ristorante Piazza

La consegna del Leone alla carriera a Iginio Massari, al centro; a sinistra Marcello Coronini; a destra Elio Dazzo, presidente dell’Aepe, Associazione esercenti pubblici esercizi di Venezia. Foto di Alice Ostan

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Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba, 3 stelle Michelin

Duomo di Alba, “Tortelli cacio e pepe senza grassi aggiunti” di Andrea Aprea del ristorante Vun dell’hotel Hyatt di Milano, “Risotto gran riserva del Pavese con scampi e gocce di caffè concentrato, senza sale aggiunto e uovo al tartufo nero pregiato con caviale di tartufo senza grassi aggiunti” di Paolo Teverini del ristorante Teverini di Bagno di Romagna (Fc), “Animelle di vitello, emulsione alla menta, liquirizia e carciofi alla brace” di Enrico Bartolini del ristorante Devero di Cavenago di Brianza (Mi), “Branzino al vapore con mele Annurca e aceto balsamico senza grassi aggiunti” di Mara Martin del ristorante Da Fiore di Venezia, “Risotto alle verdure dell’orto di Sant’Erasmo” di Luca Veritti del ristorante MET dell’hotel Metropole di Venezia, “Bagna Sciuga” di Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (An), “Caviale e Tuberi, senza sale aggiunto” di Maurizio Serva del ristorante La Trota di Rivodutri di Rieti. B cod 38538

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marzo·2014 · ItalIa a tavola giugno 2014 Italia a Tavola

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Cuochi · Professioni

L’ rinnova il consiglio

Scibilia rappresenta i ristoranti

orte dei suoi circa 400 associati, tra ristoranti, osterie, artigiani, agricoltori, allevatori e produttori dei migliori tra i rappresentanti del Made in Italy, l’Accademia delle 5T (www.a5t.info - www.accademia5t.it) ha rinnovato il consiglio direttivo in occasione dell’assemblea svoltasi a Verona lo scorso 22 marzo. Ma soprattutto ha ribadito (quasi un ritorno al passato) che la “mission” è e sarà sempre di più la promozione del bello e del buono del cibo italiano. Quasi a coniare un nuovo format: non solo “Kilometro zero”, ma “Kilometro vero”. Nella sua relazione all’assemblea, Guido Stecchi, fondatore e presidente, ha confermato che la linea guida dell’associazione sarà un’attenzione ai produttori/artigiani attraverso un decalogo di qualità, contraddistinto dalla certificazione con il marchio “5T” che il comitato di garanzia rilascerà a tutti i prodotti che supereranno la soglia indicata nel decalogo. Anche i ristoranti e tutti gli associati che “somministrano” saranno adeguatamente monitorati da una nuova figura del nuovo consiglio direttivo, che avrà il compito di migliorare e valorizzare il rapporto tra gli artigiani e appunto i ristoratori e cuochi. Italia a Tavola è particolarmente orgogliosa che la persona prescelta sia Matteo Scibilia, cuoco e ristoratore nonché responsabile scientifico della testata, persona con una grande esperienza nel settore alimentare che sicuramente saprà dare impulso allo sviluppo dell’associazione 5T. Il nuovo consiglio direttivo eletto in assemblea è così composto: Guido Stecchi (presidente Accademia delle 5T) Maria Cristina Beretta (giornalista) Enzo Monaco (Associazione del Peperoncino) Paolo Bendinelli (Az. agr. Anidagri) Hans Kolb (responsabile Portale per il mercato tedesco) Dino Bertocco (responsabile Timetonet, comunicazione) Daniela Storoni (specialista in storia del cibo) Chiara Mina (agronoma) Matteo Scibilia (ristoratore) Appuntamento nei prossimi mesi per una nuova assemblea dei soci.

Matteo Scibilia

L’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza) è un movimento culturale che raccoglie aziende che producono o somministrano prodotti legati al territorio e che si distinguono per tradizione e/o tipicità, ossia per quel genere di eccellente qualità che contraddistingue l’agroalimentare italiano autentico. Contadini, commercianti, ristoratori, casari, norcini, maestri distillatori, vignaioli, fornai, pastori... e quant’altri, compresi enti pubblici, consorzi, imprese, che hanno fatto una scelta di campo coraggiosa e più faticosa: si sono uniti per promuovere, tutelare e diffondere il buono e il naturale. B cod 38998

aprile 2015 · Italia a Tavola

Il sigaro Toscano compie 200 anni L

Il sigaro Toscano nacque per errore 200 anni fa, quando un inatteso temporale estivo bagnò irrimediabilmente una grossa partita di tabacco, dando vita al famoso Stortignaccolo, composto da tabacco Kentucky e acqua 86

Italia a Tavola · aprile 2015

a terra toscana - così ricca di storia e tradizioni, di cultura e artigianato - è la culla di molti prodotti amati in tutto il mondo. Tra il buon cibo ed eccellenti vini, passando dall’arte rinascimentale a panorami spesso ripresi nelle pellicole dei film, il sigaro Toscano è senza dubbio un’altra testimonianza del buon vivere di questa regione. Nacque a Firenze nel 1815, 200 anni fa, grazie ad un evento casuale e straordinario, che affonda le radici a cavallo tra storia e leggenda: era il mese di agosto quando un inatteso temporale estivo bagnò irrimediabilmente una grossa partita di tabacco lasciato ad essiccare all’esterno della manifattura. Si decise di aspettare che il sole facesse il suo corso, asciugando il tutto. Il bagnamento del Kentucky aveva però innescato il processo di fermentazione, allora mai usato; questa reazione naturale diede al sigaro un gusto completamente nuovo, che piacque immediatamente al pubblico. Un puro incidente, un caso che ha dato vita al famoso Stortignaccolo. Da allora nulla è cambiato nella ricetta originaria: solo tabacco Kentucky e acqua, la stagionatura, la lavorazione delle mani esperte delle sigaraie di Lucca. Per celebrare questo

anniversario, Manifatture Sigaro Toscano ha realizzato due prodotti in edizione limitata: il primo è il “Garibaldi Il Grande”, sigaro che ha la stessa miscela del Garibaldi, ma con dimensioni più grandi ed una pancia più pronunciata. Il secondo si chiama “Toscanello Granducato”, un ammezzato unico grazie ad una lunga stagionatura e all’utilizzo di solo tabacco italiano, sia per la fascia che per il ripieno. Lo Stortignaccolo si presta all’abbinamento con numerosi vini e distillati, ma anche con alimenti come il cioccolato. Una delle migliori degustazioni è quella con il distillato principe della produzione italiana: la grappa, ma anche con vini morbidi ad alta gradazione, passiti, marsala, vinsanti, vini chinati e vendemmie tardive. Sono tante le esperienze che si possono fare bicchiere alla mano, in genere gli abbinamenti possono essere per similitudine o per contrasto, in questo secondo caso l’alcol ammorbidisce la fumata, contribuisce a bilanciare la nota amara del sigaro e la sua potenza. Insomma, non c’è che l’imbarazzo della scelta per una degustazione made in Italy di grande gusto e fascino. B cod 39114 Fonte: www.manifatturesigarotoscano.it

Barman · Professioni

Un barman a Vinitaly 2015 Tante idee per cocktail di qualità

Vinitaly è un’occasione per presentare le ultime novità, non solo del vino, ma anche del mondo dei distillati; qui i barman possono conoscere nuove aziende e prodotti che ispirano la creazione di cocktail esclusivi

l Salone Internazionale dei vini e dei distillati è un momento importante per la vita professionale di un barman, in quanto si possono trovare distillati e liquori di marche di qualità oltre al lancio di novità e prodotti.

Lombardia Passeggiando tra gli stand scorgo una piccola azienda agricola situata alle porte di Milano, a San Colombano, la Panizzari Angelo che, in occasione di Expo 2015, si è inventata uno spumante a cui ha dato il nome di MilanoDry in versione bianca e rosé. Una semplice miscela di uve rosse per il rosé o bianche per il bianco, dal colore brillante, dal gusto rotondo e morbido con un rapporto qualità prezzo veramente interessante, ottimo per la realizzazione di cocktail allo spumante.

Veneto Mi sono fermato all’Antica distilleria Negroni 1919, di Venegazzù (Tv) dove trovo un paio di chicche: l’Amaro Trevisano prodotto dall’estratto di Radicchio Rosso di Treviso Igp ottimo a fine pasto e originalissimo, con una gradazione del 27% e l’Elixir Veneziano un liquore veneziano prodotto con vino Raboso, grappa, amarene, prugne e radicchio con un volume alcolica di 26%.

Nel mondo della grappa invece ho trovato curiosa ed interessante la presentazione di Suite n.5, distillato per ben 5 volte classificando di fatto questo prodotto tra i grandi distillati da cocktail quali Gin e Vodka, dove l’aroma della vinacce è ancora presente ma con una morbidezza e rotondità eccezionali. Forse finalmente la grappa potrà entrare di diritto nel grande mondo del bere miscelato, come da me sognato da oltre 25 anni.

Puglia Qui la mia attenzione è attratta da un liquorificio di Putignano (Ba), la Merak Beltion azienda di origine greca fondata oltre 50 anni fa, che mi propone un Amaretto Bianco preparato con le migliori mandorle Pugliesi.

Lazio Presso lo stand di Pallini (www.pallini. com), nella regione Lazio, oltre all’amico barman ormai brand ambassador dell’azienda Claudio Paradisi, trovo gli ingre-

dienti originali, per un grandissimo cocktail Iba, di Carmine Lamorte il Rum Gosling’s Black Seal ed il ginger Beer originale di Gosling’s in lattina da 33 cl utile per la preparazione di 3 Dark’n Stormy, se avete la fortuna di venderne 3 alla volta... l’inconveniente è che se non dovete farne almeno due insieme potreste rischiare di veder sprecato il contenuto. Un mio consiglio personale all’azienda è di fare delle mini lattine o bottigliette da 10-12 cl cosi come avviene da anni all’estero.

Piemonte Mi fermo al piccolo stand della Antica Distilleria Bordiga, azienda nata in provincia di Cuneo 130 anni fa. L’azienda ha inventato il suo Gin Bordiga in tre versioni: Gin Bordiga Dry aromatizzato con bacche di ginepro delle alpi Marittime; GinRosa aromatizzato ai boccioli; Gin Smoke, che nasce per errore, da una partita di bacche di ginepro lasciate accanto ad una carbonaia ad affumicarsi senza che nessuno si accorgesse.

In esclusiva per Italia a Tavola presento un cocktail per ogni regione, pubblicato sul portale www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39119.

aprile 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Allergeni nei menu Multe fino a 18mila euro per i trasgressori

ontinua il nostro approfondimento sul Regolamento Ue 1169/11 “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”. Dopo essere entrato in vigore il 13 dicembre scorso, il ministero della Salute, con una nota del 16 febbraio che abbiamo commentato nel numero precedente, ha fatto luce sulle modalità di comunicazione degli allergeni ammesse, senza però pronunciarsi sull’entità delle sanzioni per coloro che violano le nuove disposizioni in materia. Con una nota dello scorso 6 marzo, il ministero dello Sviluppo economico ribadisce che il regime sanzionatorio da applicare, in attesa di un nuovo decreto legislativo specifico per il Reg. Ue Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

Italia a Tavola · aprile 2015

1169/11, è quello descritto nell’art. 18 del D.Lgs 109/92. A seconda della gravità dell’infrazione constatata, le sanzioni variano dai 600 sino ai 18mila euro nei casi più gravi, tra cui quelli inerenti le pratiche leali di informazione o sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza nel caso in cui la sua omissione possa indurre in errore il consumatore. Nel settore ristorazione commerciale e collettiva, chi non comunica correttamente la presenza degli allergeni (All. II Reg. 1169/11) all’interno del proprio esercizio/unità produttiva secondo le modalità ammesse, è punito con l’ammenda da 600 a 3.500 euro. Ci rendiamo conto che certi obblighi introdotti possano sembrare eccessivi, specialmente per quanto concerne la ristorazione commerciale gestita per lo più da microimprese familiari non strutturate che sono protagoniste di un set-

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Carmine Milone Tecnologo Alimentare

tore potenzialmente a medio-alto rischio per la salute del consumatore. Purtroppo queste microimprese sono le più vulnerabili e si interfacciano con la legislazione nazionale ed europea con difficoltà, ovvero confondendo il governo della sicurezza alimentare della propria impresa con adempimenti burocratici perditempo e costosi. L’assetto legislativo europeo, in rapida evoluzione, spesso ci trova impreparati nelle modalità operative con le quali applicare, senza stressare, l’attività ordinaria dell’impresa: le microimprese devono fare un salto culturale se vogliono esistere, svilupparsi e non sottomettersi di fronte a sanzioni amministrative e in certi casi anche penali che attentano alla salute e all’immagine dell’attività. Per quanto sia richiesto uno sforzo organizzativo, le imprese dovrebbero affrontare i nuovi adempimenti in modo propositivo, cogliendo l’occasione per mettere in discussione tutte le problematiche riscontrate e mettendo in atto una riorganizzazione generale del proprio fare ristorazione. La gestione degli allergeni, uno tra i punti più discussi del Regolamento, può essere ampiamente gestita attraverso un approccio per processi anche all’interno dei più piccoli punti vendita. L’organizzazione delle attività lavorative è sempre più una condicio si ne qua non per poter condurre la propria azienda verso il successo senza aver paura della legge che dev’essere rispettata. B cod 39105

Erbe aromatiche

In cucina, a freddo o a caldo, accentuano profumi e sapori

ono piante contenenti aromi e oli essenziali che possono essere distribuiti su tutta la pianta o localizzati in parti specifiche e per questo possiamo definire aromatiche non solo le erbe ma anche i semi, le radici e i bulbi, le foglie e i legni. Prezzemolo, salvia, rosmarino, aglio, cipolla, tè, cannella, tabacco, zenzero e molte altre; tanto diverse ma tutte accumulate dall’aroma. Fin dai tempi antichi vengono sfruttate anche per le proprietà curative che gli aromi e gli oli essenziali conferiscono.

Platessa in crosta di nocciole e rosmarino, insalata con vinaigrette e fiori di rosmarino Ingredienti: filetti di platessa, nocciole, rosmarino, olio, limone, sale, fiori di rosmarino, pompelmo, zucchero di canna grezzo, lattuga romana, asparagi, albume. Avvertenza - il pompelmo non deve essere utilizzato per chi assume: ansiolitici, antidepressivi, antiaritmici, antistaminici, statine, calcio antagonisti, antibiotici, chemioterapici, immunosoppressori. L’azione sui farmaci insorge dopo circa 4 ore dall’assunzione di pompelmo sia succo che frutto ma permane per 24 ore. Per cui niente pompelmo per tutto il tempo della cura e sino alle 24 ore dopo. Pare che anche il mapo e l’arancia seville (arancia amara) abbiano lo stesso effetto. Preparazione: passate i filetti di pesce nell’albume leggermente sbattuto e poi nella granella di nocciole a cui avrete aggiunto il rosmarino. Cuocere in padella con un filo d’olio d’oliva. Miscelate olio, succo di limone, qualche spicchio di pompelmo, un pizzico di zucchero grezzo e frullate ed aggiustate di sale. Condite con l’emulsione la lattuga tagliata finemente a cui avrete aggiunto gli asparagi crudi tagliati finemente con una mandolina. Servite pesce e insalata cospargendo con fiori di rosmarino. Se amate gli agrumi ma il pompelmo è off limits, utilizzate arance, mandarini, mandaranci.

Salute

di Milly Callegari

In cucina servono alcuni accorgimenti per sfruttare al meglio tutte le loro caratteristiche. Per citarne alcune ad esempio: l’aneto è indicato nelle infiammazioni delle mucose, calma l’ansia e favorisce il sonno; il rosmarino stimola il fegato e la cistifellea e per uso esterno è utile contro parassiti, forfora e dolori reumatici; la salvia nelle disfunzioni ormonali; lo zenzero antinausea, digestive. Per sfruttare al meglio tutte le proprietà delle erbe aromatiche possiamo utilizzarne gli oli essenziali estratti con il metodo della distillazione in corrente di vapore, un procedimento di norma fatto nei laboratory, ma praticabile anche con metodo casalingo, oppure in cucina avvalendosi di alcuni accorgimenti di cottura. Se vogliamo estrarre gli oli da erbe contenenti molta acqua di vegetazione come prezzemolo, aneto, basilico, queste devono essere utilizzate “a freddo” creando del pesto o delle salse, aggiungendo solo olio, sale e peperoncino. Gli oli si disperdono nella fase oleosa e il sale renderà più facile l’estrazione, mentre l’acqua e gli oli miscelati formeranno una emulsione. Attenzione… la preparazione non deve subire riscaldamento per evitare che le erbe diventino amare e si scuriscano. Vi sono poi quelle erbe che racchiudono l’essenza in una scorza più dura come rosmarino e la salvia, che per far uscire il loro aroma devono essere frantumate e poi scaldate; altre come l’anice stellato, la cannella e il pepe invece, devono essere prima scaldate e poi frantumate. La dispersione degli aromi in un veicolo è necessaria per concentrare tutte le molecole che possono così essere utilizzate sia in cucina che a scopo terapeutico. Le sostanze che raccolgono le essenze sono oli, zuccheri, sale, grassi vegetali o animali, alcolici. Tenendo conto che aromi e oli sono distribuiti in tutta la pianta, anche i fiori, seppure in modo più delicato, conferiscono ai nostri piatti profumo e sapore. B cod 39004

aprile 2015 · Italia a Tavola

Salute

GLUTEN FREE

Una cucina ricca di proteine con la farina di semi di canapa di Juri Piceni

I semi che si ricavano dalla canapa sono molto apprezzati in cucina anche grazie al loro sapore gradevole; dalla macinatura dei semi essiccati si ottiene una farina adatta a preparare dolci, pasta e pane gluten free

semi di canapa sono da sempre utilizzati come alimento in alcune aree della Russia e dell’India e provengono da una pianta erbacea della famiglia delle Cannabacee: la Cannabis Sativa utilizzata per produrre alimenti, oli, mangimi e anche tessuti, da non confondere con la Cannabis Indica, comunemente conosciuta come canapa indiana dalle proprietà stupefacenti. La principale caratteristica di questi semi è l’abbondanza di proteine vegetali ricche di tutti gli amminoacidi essenziali. Tre cucchiai da minestra di semi di canapa contengono 12 grammi di proteine, ossia già il 17% del fabbisogno proteico quotidiano di un individuo adulto sano con una dieta da 2mila Kcal giornaliere. Questi semi si possono considerare un ottimo integratore di acidi grassi essenziali, omega 6 e omega 3 oltre che un’ottima fonte di vitamine e sali minerali: calcio, magnesio, zolfo, rame, potassio, fosforo, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina D, vitamina E. I nutrienti contenuti nei semi di canapa favoriscono il mantenimento di un buono

Italia a Tavola · aprile 2015

stato di salute cardiovascolare, abbassano i livelli di colesterolo LDL, la pressione arteriosa e rinforzano il sistema immunitario. L’uso dei semi di canapa è diffuso anche tra gli sportivi per il bilanciato apporto di omega 3, hanno un effetto antinfiammatorio, utile anche per favorire il benessere articolare e il recupero dopo lo sforzo fisico. Ma vediamo il loro utilizzo in cucina. Il loro gradevole sapore li rende utili ad arricchire semplici insalate di verdura, pasta, riso o anche yogurt. Dalla macinatura dei semi essiccati si ottiene una farina adatta alla preparazione di biscotti, dolci, pasta e pane. La farina è di colore bruno ambrato, leggermente impalpabile e conferisce un leggero gusto di nocciola e un bel colorito bruno agli impasti ove è aggiunta. È naturalmente priva di glutine ma per essere senza glutine deve riportare la scritta secondo la legge 41/2009. Per le cotture al forno il consiglio è quello di miscelarla con altre farine dal 5% al 20%; in caso di impiego nella preparazione di torte e biscotti è meglio dimezzare la quantità di grassi perché la farina di canapa ne contiene naturalmente. B cod 38904

di Mariapia Gandossi

Pane con farina di canapa Ingredienti: (base pane tratta dal blog Un Cuore di Farina senza glutine): 250 g farina di riso*, 125 g amido di mais*, 125 g fecola di patate*, 50 g farina di canapa*, 350 g di acqua, 1 cucchiaino di sciroppo di riso*, 10 g di xantano*, 15 g di olio, 10 g di sale, 9 g di lievito di birra Preparazione: la sera precedente miscelare le farine, prelevarne 100 g e mescolare con 100 ml di acqua e 1 g di lievito. Lasciare lievitare per circa 12 ore. Il giorno successivo unire nell’impastatrice il lievitino, l’acqua, il lievito e lo sciroppo di riso e azionare il gancio per far sciogliere bene lo sciroppo. Con la macchina in funzione unire le farine miscelate con lo xantano un cucchiaio alla volta. Una volta che tutta la farina è stata assorbita aggiungere il sale e in ultimo l’olio. Lavorare a velocità sostenuta per 5 minuti. Lasciar lievitare l’impasto al chiuso fino al raddoppio. Una volta formato infornare a 220° per circa 20 minuti e abbassare a 200° fino a cottura ultimata. * prodotti che devono riportare in etichetta la dicitura “senza glutine”.

Salute

Resistenza insulinica La diagnosi precoce contrasta lo sviluppo del diabete tipo 2

a resistenza insulinica può essere definita come una condizione nella quale una concentrazione data di insulina produce meno effetti di quanto normalmente accade. Epidemiologicamente è un fenomeno rilevante con una prevalenza stimata del 3% della popolazione statunitense e variabile tra il 3 e il 16% della popolazione occidentale. Gli ultimi studi scientifici hanno chiarito sempre più l’importanza del tessuto adiposo, a tal punto da considerarlo come un vero e proprio organo. Sicuramente nella definizione di questo nuovo termine, hanno giocato un ruolo fondamentale la presenza di ormoni di diverso tipo, leptina adiponectina e resistina su tutti, e di molecole infiammatorie come l’interleuchina 6, IL 6, e la il Tumor necrosis factor a, TNFa. Inoltre, queste molecole hanno delle importanti connessioni tra loro, soprattutto nella segnalazione dei messaggi, in grado di attivare una fitta rete. Quando gli adipociti aumentano di volume, si inizia a parlare di ipertrofia adipocitaria. Il fenomeno non è solo rilevante dal punto di vista dell’aumento ponderale, ma anche e soprattutto dalle conseguenze nascoste che tutte le molecole prima citate possono instaurare. L’aumento del volume degli adipociti può generare un aumento medio delle distanze tra i capillari, causando ipossia, ovvero carenza di ossigeno ai tessuti. Questa carenza di ossigeno, necessaria per la sopravvivenza degli adipociti, innesca un processo di trascrizione del gene Hifa. L’obiettivo è quello di pareggiare l’apporto di ossigeno, cercando di compensare la richiesta dell’organismo. Il risultato però è un processo generale di infiammazione, che conduce ad un aumento costante della percentuale di grasso. Intervenire, moderando que-

sto fenomeno, dal punto di vista nutrizionale è fondamentale. È importante ricordare, infatti, che tra i principali eventi correlati ai sopracitati fenomeni infiammatori, si assiste anche ad una notevole alterazione dei lipidi ematici e ad un aumento dello di Giuseppe Di Fede stress ossidativo, fattori che, combinati, possono portare ad una aumentata perossidazione lipidica (degenerazione delle cellule grasse) con relativi effetti nocivi, sia a livello vascolare che a livello tissutale. Si assiste inoltre ad un ulteriore incremento dello stato infiammatorio generale. La resistenza insulinica predispone alla intolleranza glucidica (zuccheri) e con essa allo sviluppo della sindrome metabolica e del diabete tipo 2 con le complicanze che ne conseguono. La resistenza insulinica sembra essere implicata oltre che nelle alterazioni del metabolismo glucidico in un concomitante incremento dei trigliceridi e una diminuzione del colesterolo HDL e in particolare la predisposizione genetica, aumenta il rapporto trigliceridi / HDL (colesterolo buono). La diagnosi precoce di tipo genetico, permette di attuare un programma nutrizionale adeguato con particolare attenzione al tipo di alimenti che influenzano l’espressione del gene mutato e quindi escludendoli o limitandoli dall’alimentazione. Un programma alimentare personalizzato, in base al risultato del test, riduce fino ad abbattere la possibilità di sviluppo di diabete di tipo 2. L’attività fisica moderata, deve essere costante e mantenuta per tutta la vita. Il test è disponibile presso l’Istituto di Medicina Biologica di Milano. B cod 38323

aprile 2015 · Italia a Tavola

Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Sadler

foto Paolo Picciotto

Innovazione a 360 gradi in una cucina senza confini

Italia a Tavola 路 aprile 2015

Locali

Con un’esperienza ormai trentennale, Claudio Sadler ha raggiunto molti traguardi, come le 2 stelle Michelin. Instancabile, si dedica anche alla scrittura di libri, alla formazione e ad associazioni come Le Soste e Uir di Lucio Tordini

laudio Sadler (nella foto) non si ferma mai. Il suo ristorante a Milano, 2 stelle Michelin, non è infatti l’unica attività a cui si dedica. Dalla formazione alla ristorazione veloce, dai libri alle associazioni di categoria, il suo impegno è a 360 gradi nella divulgazione della sua idea di cucina e più in generale nella valorizzazione della Cucina italiana. Sadler è uno dei cuochi più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività. La sua è una cucina creativa e accurata, si basa sulle tradizioni della classica cucina italiana regionale, di volta in volta reinventata secondo la propria personalità e amore per l’innovazione. La stessa innovazione si ritrova anche nelle strumentazioni utilizzate in cucina, sempre all’avanguardia e in continua modernizzazione. Claudio Sadler apre il suo primo locale a Pavia nel 1982, la “Locanda Vecchia Pavia”, e in contemporanea, durante i periodi estivi, gestisce il ristorante Vela Blu a Portisco in Costa Smeralda. L’apertura, nel 1986, dell’“Osteria di Porta Cicca” in Ripa di Porta Ticinese a Milano lo porta a conquistare nel 1991 la sua prima stella Michelin. Nel 1995 il locale si sposta in via Troilo, sempre nella zona dei navigli milanesi, dove rimane per 11 anni guadagnando, nel 2002, la seconda stella Michelin. Parallelamente all’attività del ristorante, Sadler si dedica all’insegnamento e nel 2002 dà vita a “Q.B. centro di cucina enogastronomico”, dove insieme ad altri validi insegnanti organizza corsi per professionisti e appassio-

Claudio Sadler

nati. Porta il suo nome, da anni ormai, anche un servizio di banqueting, dove è evidente lo “stile Sadler” che premia la cultura italiana della tavola, la semplicità e la leggerezza. Sadler diffonde la stessa cultura italiana anche in terra giapponese, a Tokyo, dove apre un ristorante che porta il suo nome. Nel 2008 approda a Pechino, ed in piazza Tienanmen apre il suo ristorante coadiuvato da due validi collaboratori. Dopo anni di brillante carriera sui Navigli milanesi, Sadler si trasferisce in via Ascanio Sforza, a due passi dal precedente locale. Il suo nuovo ristorante apre nel settembre 2007, affiancato da un secondo locale, “Chic’n Quick”, per una ristorazione più informale e veloce, ma sempre nello stile del grande chef, e che, per le occasioni, accoglie banchetti ed eventi. L’anno 2007 vede anche l’apertura di due ristoranti all’interno del nuovo polo fieristico a Rho, vicino Milano, che portano i nomi dei due locali in via Sforza: “Chic’n Quick”, che offre un pranzo ricercato a chi non ha molto tempo a disposizione, con piatti originali e gustosi ma con una servizio rapido; e “Sadler in Fiera”, vero e proprio ristorante, luogo ideale per una pausa pranzo di vero relax e piacere. Altra grande conquista di Claudio Sadler è la pubblicazione di sei grandi libri di ricette, editi dalla Giunti, che permettono

aprile 2015 · Italia a Tavola

CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

18 frigoriferi

Electrolux

1 abbattitore

Electrolux

1 sottovuoto

Erre Effe

2 piani cottura e una piastra

Schott

1 affettatrice

1 friggitrice

1 Pacojet

2 impastatrici

KitchenAid

4 frullatori

2 Bimby + 2 Minipimer

1 macchina da caffè

Soico

2 fabbricatori ghiaccio

Coltelleria di proprietà

2 forni

Electrolux

Strumenti di cottura

Pentole Agnelli

SALA

a tutti i suoi estimatori di riprodurre tra le mura di casa propria le straordinarie preparazioni degustate presso il ristorante stellato. L’ultimo in ordine di uscita, “Il manuale dello chef”, risale a novembre 2013. Sono tante le sfere in cui opera questo cuoco poliedrico e instancabile: Sadler, infatti, è stato uno dei fondatori dell’associazione di giovani chef Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre), consulente gastronomico per diverse aziende, tra cui Autogrill e McDonald’s, e per riviste di settore; è stato presidente dei ristoratori milanesi, è membro dell’Unione italiana ristoratori (Uir) e compare tra i ristoranti della prestigiosa guida dell’associazione “Le Soste”, di cui è presidente da marzo 2012. Da oltre trent’anni, Le Soste riunisce una selezione dei migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro Paese e nel mondo. L’idea originaria dell’associazione prese forma nel 1982 durante una cena tra ristoratori amici: in quest’occasione, alcuni tra i maggiori chef italiani stabilirono di incontrarsi periodicamente per condividere spunti e progetti sull’enogastronomia italiana d’eccellenza, e

Prodotti

Azienda

Posateria in argento

Salvinelli - Berti (coltelli)

Piatti

Cifa - Symbol - Dudson

Bicchieri

Zafferano

Tovagliato

Bellomo

Divise del personale

Sartoria del Corso (sala) Bragard (cucina)

Menu e carta dei vini

su tablet Asus

Arte

Quadri di Hsiaochin (Fondazione Marconi)

Climatizzazione

Daikin

Cantinette

KitchenAid

Arredi

progettazione Arch. Neri

Italia a Tavola · aprile 2015

Locali Vino

800 etichette, in prevalenza italiane e francesi

Distillati

200 etichette, in prevalenza italiane

Acqua

Sanpellegrino, Panna

Birra

Moretti

Olio

Bertarello, Pianogrillo

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo Franciacorta Cellarius Brut 2008 G. Berlucchi - € 70,00

Praepositus Gewurztraminer 2013 Abbazia di Novacella € 35,00 Crozes Hermitage 2011 Yann Chave - € 60,00 Sagrantino di Montefalco Passito Arquata 2004 Az. Agr. Adanti € 90,00

CANTINA

Maximum Rosé Ferrari - € 60,00

rendere noti ai propri clienti i ristoranti che perseguivano quotidianamente gli ideali di cultura gastronomica, convivialità, accoglienza, cortesia e raffinatezza. I loro modelli di riferimento erano rappresentati dalle grandi associazioni francesi come Traditions et Qualité e Relais Gourmands. Da allora tanti anni sono passati, ma lo spirito di amicizia tra i diversi soci, nonché il percorso comune teso all’alta qualità, sono ancora oggi tra i requisiti più importanti. Di recente Sadler ha accettato l’incarico di direttore scientifico di Metro Academy, novità assoluta per l’Horeca, un polo di formazione nel quale è possibile confrontarsi e imparare attraverso cooking e cocktail sessions, ma anche corsi di gestione e di marketing, riservati ai professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. «Ho sempre voluto mettermi a disposizione dei professionisti più giovani, dagli istituti alberghieri alla creazione di centri per professionisti e appassionati, nella convinzione che la formazione sia fondamentale. È per questo che ho accettato con entusiasmo di diventare direttore scientifico di Metro Academy». B cod 39001

Coperti interni: 40 Carte di credito: tutte tranne Diners Prenotazione: anche online Quotidiani e riviste specializzate Servizio lenti per la lettura del menu Musica in sala Animali: ammessi (di piccola e media taglia) Lingue straniere: inglese, francese, giapponese

Dislocazione: al piano 2 toilette, anche per disabili Area neonati: no Attrezzatura

Azienda

Duravit

Lavabi

Duravit

Rubinetteria

Dorn Bracht

Asciugamani

Bellomo

BAGNO

SERVIZI BAGNO

Ristorante Sadler via Cardinale Ascanio Sforza 77 - 20141 Milano Tel 02 58104451 - www.sadler.it

aprile 2015 · Italia a Tavola

Locali

Felice Lo Basso porta all’

un “food truck gourmet stellato” di Clara Mennella

Rolling Star è il primo “food truck gourmet”, nato dall’idea di Giancarlo Zarattini e Felice Lo Basso. Si tratta di un vecchio Citroen H, riallestito con una cucina, che porterà per le vie della città e di Expo 2015 le ricette gourmet, rivisitate in chiave “street”, del cuoco del ristorante Unico Milano 96

Italia a Tavola · aprile 2015

arlando di street food siamo costretti ad ammettere che l’Italia ha perso davvero tempo rispetto al “resto del mondo”. Infatti, mentre in quasi tutti i continenti, il cibo da strada ha parecchi decenni di tradizione con proposte molto spesso quality-oriented e rivolte a un pubblico anche di livello, da noi non è stato facile scrollarsi di dosso l’idea del “porchettaro” oppure del venditore di hot dog o di panini di dubbia qualità, rivolti ad un pubblico notturno e affamato all’uscita dallo stadio o da un concerto. Per quanto riguarda il Nord Italia la mossa è arrivata anche in questo caso da Expo, sebbene gli esempi migliori si siano consolidati al Centro e al Sud Italia, con proposte territoriali come i famosi Lampredotti oppure gli Arancini. Da un’idea di Giancarlo Zarattini (nella foto nella pagina accanto), che faceva l’equity sales in una primaria casa di brokeraggio francese, e Felice Lo Basso (nella foto a sinistra), executive chef del ristorante Unico Milano, nasce il Rolling Star, un vecchio Citroen H riallestito con una cucina nuova fiammante, pronto a scorrazzare per le vie della città ma soprattutto a Expo, dove avrà una postazione privilegiata, grazie ad una gara di appalto, vinta sbaragliando la concorrenza, somministrando cibo di qualità e partecipando a festival culinari o organizzare caterings raffinati. Proprio a Expo, il Rolling Star avrà il compito, oltre che di proporre a una clientela italiana e straniera le migliori specialità dello street food nostrano, quello

di indirizzare i gourmet verso il ristorante Unico, per scoprire da vicino i piatti raffinati di Felice Lo Basso. Questa strana coppia di soci, che devono la loro conoscenza ad un incontro casuale ma che li ha portati ad unire i loro entusiasmi in questo progetto, ha dunque ideato una vera proposta gourmet con un centro di preparazione nella cucina di uno dei ristoranti stellati più noti del capoluogo lombardo, non era ancora stata “messa su ruote”. Il progetto prenderà il via sulle strade di Milano nei giorni successivi al Gran Galà di premiazione per il Personaggio dell’anno di Italia a Tavola. Per questo motivo abbiamo voluto che la start up fosse presentata in esclusiva proprio a Firenze, domenica 12 aprile, davanti a un prestigioso parterre di giornalisti, cuochi e autorità. Zarattini e “Felix”, lo chef stellato arrivato a Milano dopo dieci anni trascorsi nelle Dolomiti per rilanciare uno dei roof top più hype della città, sposano l’idea di creare un food truck “gourmet”, dove le migliori ricette street nostrane ed internazionali siano rivisitate dallo chef e prodotte nel suo laboratorio di cucina, per essere servite poi nei vari centri direzionali di Milano. L’esperienza del ristorante Unico Milano, la stella Michelin più alta d’Europa al 20° piano del WJC Tower, garantisce la qualità delle materie prime italiane e l’alta professionalità nel trattarle, oltre ad offrire lo spazio del sito per informazioni e comunicazioni varie. Ecco un’idea dei piatti che verranno proposti: pulled pork, fish gaspacho, insalate vegetariane e vegane, smoothies, crepes salate, dolci e mille altre

Locali

Nei nuovi menu di Marco Sacco si fondono cucina e teatro

ricette stellate sempre in aggiornamento, perfettamente in linea con i mesi frenetici in arrivo e con il trend dei pasti monoportata ma sostanziosi e nutrienti. Presto online il sito dedicato: www.therollingstar.it. Il Rolling Star è la dimostrazione che anche a Milano stanno finalmente fiorendo le attività di street food che si caratterizzano per l’offerta culinaria creativa e, in alcuni casi, con influenze fusion. Sulle strade milanesi sono comparsi mezzi, soprattutto Api Piaggio e furgoni, rivisitati in maniera funzionale e creativa con un occhio al design e all’immagine, attirando anche l’interesse di cuochi di livello.

Il fenomeno “food truck” nel mondo Le origini della ristorazione mobile risalgono alla lontana guerra di secessione negli Stati Uniti, quando un certo Charles Goodnight mise a punto il chunkwagon, una specie di cucina su ruote volta a rifornire le truppe mobilizzate al fronte. Apprezza-

tissimi in seguito presso i lavoratori nelle grandi metropoli urbane, vetrina culinaria delle varie popolazioni che hanno migrato negli Stati Uniti nel corso dei secoli, oggi sono diventati in America un vero fenomeno di moda, con oltre 25mila food truck in attività. Vera alternativa al fast food e spesso caratterizzati da una cucina sana e gustosissima, hanno saputo imporsi nella scena gastronomica delle varie metropoli grazie ad un’offerta di ristorazione rapida, economica ed estremamente variegata.

Il Citroen H Il Citroen Tipo H o HY, è un furgoncino concepito dal costruttore automobilistico Citroen che fu messo in produzione in Francia tra il 1947 ed il 1981. Dalle fabbriche transalpine ne sono stati sfornati ben 473.289 esemplari nell’arco di 34 anni. Il motore ed il cambio sono stati successivamente utilizzati per la realizzazione di un altro modello iconico, la “Traction Avant” o la “DS”. Il suo look irresistibile gli ha consentito di figurare in numerose serie televisive, come Fantomas o addirittura in capolavori cinematografici come Full Metal Jacket. Il modello che Felice Lo Basso e Giancarlo Zarattini faranno rivivere sotto le vesti del Rolling Star, fu immatricolato nel 1971, e servì a lungo come veicolo pubblicitario. Dopo un’importante serie di lavori di ristrutturazione, eccolo di nuovo preparato ad una seconda giovinezza, pronto ad accompagnarvi e servirvi nelle vostre pause pranzo gourmet. B cod 39117

Il Piccolo Lago di Verbania (Vb) ha inaugurato il mese di marzo con tre nuovi menu “programmati” e per veri degustatori, frutto del lavoro e del talento del cuoco stellato Marco Sacco (nella foto). In base al proprio appetito e alla voglia di stare insieme, si potrà infatti scegliere di gustare 5 “storie”, 8 “uscite” o 11 “opere”. «Utilizzavo questo metodo già negli anni 2000 - ci racconta Marco Sacco - in fondo andare al ristorante è un po’ come andare a teatro, non si può chiedere all’attore di interpretare un certo ruolo, ma è lui che decide in quale ruolo calarsi. Lo stesso vale per noi cuochi, che attraverso i nostri piatti ci presentiamo per ciò che siamo veramente. Fare cucina di alto livello oggi significa anche questo». I tre nuovi menu oltre alle varie portate (5, 8, 11) propongono anche l’abbinamento dei vini. «La sequenza dei piatti - continua Sacco - verrà cambiata ogni 15-20 giorni, per un rinnovamento di circa 8/9 piatti su 12, il che significa che nel giro di tre settimane verranno cambiati tutti i piatti. E questo tipo di proposta durerà da marzo a fine ottobre, perciò avremo un “bagaglio” di piatti straordinario, ciascuno dei quali sarà scrupolosamente codificato». La creatività è proprio uno dei tratti distintivi della cucina di Marco Sacco, che nasce da una fusione di prodotti del territorio con altri che arrivano dal mondo, e così sarà anche per i nuovi menu. «Nasco da questa scuola conclude il cuoco - me lo ha insegnato mio padre. Andavo a pescare con lui, andavamo a caccia insieme, insomma B cod 38614 ce l’ho nel sangue».

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Locali

Locanda Margon, armonia di sapori tra bollicine Ferrari e cucina d’autore da sinistra: Alfio Ghezzi, Camilla e Matteo Lunelli

ocanda Margon è dichiaratamente il luogo d’accoglienza costruito dalla famiglia Lunelli “attorno” ai vini targati Ferrari alle porte di Trento, e prende il nome dalla vicina Villa Margon, splendido complesso cinquecentesco sede di rappresentanza delle Cantine. Insieme alle Cantine Ferrari, Villa e Locanda esprimono quel percorso del “Bello e del Buono” che la famiglia Lunelli, da tre generazione alla guida della casa trentina, ha fortemente voluto per coniugare ai più alti livelli arte, natura, bollicine e cucina d’autore. Il perfezionismo e la passione dei Lunelli hanno dato i natali a un ristorante di alto livello, che sublima il valore dei prodotti di casa con una cucina ancor di

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

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Dal perfezionismo e dalla passione della Famiglia Lunelli nasce Locanda Margon, un ristorante di alto livello, con una cucina di qualità, che si ispira al territorio

più di qualità, concepita e messa in atto in Trentino da uno chef che qui è nato, ma che ha fatto tesoro di esperienze, concetti e ispirazioni ad ampio raggio. Alfio Ghezzi (nella foto, il primo da sinistra) è cresciuto con due maestri del calibro di Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. La sua cucina si basa su una sintesi felice di rigore formale, precisione e creatività, e si ispira al territorio. La Locanda Margon riserva agli ospiti una doppia offerta, in due spazi ben distinti: il Salotto Gourmet e la Veranda. Nel Salotto si celebra la cucina d’autore à la carte e in raffinati menu degustazione. Con un’inversione di ruoli: l’ospite sceglie il vino, allo chef il compito di proporre il miglior abbinamento. La

di Fabrizio Franchi

carta dei vini, oltre ad un’ampia selezione di etichette italiane e straniere, e a vecchie annate di Ferrari, comprende bottiglie introvabili della collezione privata della famiglia Lunelli. Nella Veranda, proposte più semplici e veloci, in grado di coniugare il talento dello chef e la qualità della materia prima con le esigenze di una clientela più attenta al prezzo e alla rapidità del servizio. Ecco perché la Locanda Margon si presenta come “1 ristorante, 1 cucina, 2 proposte”. B cod 39112 Locanda Margon Via Margone di Ravina, 15 - 38123 Trento Tel 0461 349401 www.locandamargon.it

Locali

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Locali

NAPOLI EAT&DRINK

L’agroalimentare campano al Falernum di Pomigliano

di Vincenzo D’Antonio

Alta qualità e originalità nei piatti

iamo a Pomigliano d’Arco (Na), laborioso centro di area industriale non dismessa: attivi ed in buona salute il polo automobilistico ed il polo aeronautico... e in pieno centro, l’ottimo ristorante pizzeria Falernum. Conduzione brillante di affiatato trio: i fratelli Angelo (pizzaiolo), Vito (cuoco) ed il loro cognato Gabriele (sala). Belli gli arredi, suadenti le tinte guida, spiccata attenzione ai dettagli dell’accoglienza. Abbraccio meditato e consapevole al più importante dei fattori di successo: la coerenza assoluta nella ricerca vera dei migliori prodotti agroalimentari della Campania. Quando opportuno, e non avviene di rado, si reperisce eccellenza

da sinistra: Roberto, Loretta e Riccardo Mancinelli

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anche fuori regione ed anche, emblematico l’offering delle birre, all’estero. Gradevoli, ammiccanti e non prevaricanti assaggini a comporre ghiotto antipasto. Il primo piatto è memorabile per ideazione e per esecuzione: spaghetti aglio ed olio con pomodoro giallo e gambero viola adagiato a crudo. Una semplicità che prende colore e sapore da aggiunte saporite e non banali. Si può proseguire con accorte proposte di pescato del Tirreno e si può anche optare per ottime carni, tra cui lodevole l’entrecôte irlandese con riduzione al Falerno. Le pizze sono semplicemente eccellenti, frutto di lavoro sapiente e paziente sin dalle cruciali fasi della lievitazione

(lievito madre) e dell’impasto. Da sola ripaga del viaggio e della non frettolosa sosta la pizza ai cinque presìdi Slow Food: Miracolo di San Gennaro, Capperi di Salina, Olive caiazzane, Alici di Menaica e Sale vero marino: il pizzaiolo Angelo Mazzacane sa sortirne un piccolo capolavoro. Altra eccellenza, altro motivo per sostanziare viaggio e sosta, il dessert che giunge a suggellare compimento di deliziosa esperienza: “dolce frollia”. Su biscotto di pasta frolla, fugacemente bagnato in ratafià, mousse di ricotta di pecora su cui si adagia confettura di mela annurca e confettura di pomodorino di Corbara. Il ratafià riappare in calice per avvolgente commiato. Saggiamente non sterminate, bensì accorte e ben fatte le proposte dei vini e delle birre. Prezzi di encomiabile correttezza. B cod 39076 Falernum Via Trieste, 18 - 80038 Pomigliano d’Arco (Na) - Tel 081 8035117 www.ristorantefalernum.com

Locali

MILANO EAT&DRINK

GinRosa, nella storica enoteca si afferma la cucina di Moroni

n ristorante che a prima vista può non essere notato, racchiuso com’è da uno scrigno prezioso, una perla custodita all’interno di un’ostrica ma che, una volta scoperta, regala grandi emozioni. Curiosi? Se faccio il nome di GinRosa ai milanesi habitué dell’aperitivo, non devo aggiungere altro. Tutti i nativi pre e post “Milano da bere” conoscono il

locale nato a metà del 1800 e da allora rimasto sempre in voga grazie all’offerta di vini, liquori, cocktail che ha avuto nei secoli pochi eguali. Attualmente il GinRosa è condotto da Francesco e Nicoletta De Luca che da pochi mesi hanno voluto aggiungere alla caffetteria, all’enoteca, ed alla piccola e veloce cucina del piano terra, un ristorante completo con cucina di qualità. La scelta dello chef è stata quanto mai felice visto che è stato chiamato Massimo Moroni che si è “staccato” dal Don Lisander di via Manzoni. La sua impostazione di cucina tradizionale, metropolitana e mai

di Clara Mennella

banale, ben si sposa con l’ambiente della Milano proiettata “a palla” nel futuro. L’ambiente è minimal-chic e accogliente, alle pareti la collezione di vini (350 circa) in un’esposizione a forte impatto visivo, un menu alla carta ben organizzato e un menu tradizione per chi nel capoluogo è di passaggio e vuole affidarsi allo chef per vivere un’esperienza culinaria a 360°, dopo aver bevuto un buon aperitivo. B cod 39074 GinRosa Galleria San Babila, 4/B - 20122 Milano Tel 02 794802 - www.gin-rosa.it

AGRIGUSTA

Il Lombrico Felice, una “fattoria aperta” Agricoltura bio e menu ricercati

elle campagne umbre, a Città di Castello (Pg), si trova l’azienda agricola, di circa 50 ettari, Il Lombrico Felice (www.illombricofelice.com), che Luca Stalteri, insieme alla famiglia, ha deciso di rimettere in piedi dal 2002 e, negli ultimi anni di Alessandro Maurilli ha aperto le porte ai più piccoli facendola diventare una fattoria didattica. Ma non solo. La cucina dell’azienda è a disposizione con menu esclusivamente biologici realizzati con i prodotti coltivati o provenienti da aziende limitrofe. Si potranno quindi degustare i crostoni realizzati con verdure di stagione o la pasta tirata a mano con le antiche farine e condita con i pomodori di casa. B cod 38976

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Locali

ROMA EAT&DRINK

Da “All_Bi_One” un nuovo street food

Atmosfera calda e accogliente al Castello di Velona in Val d’Orcia di Mariella Morosi

Polpette d’autore firmate Dario Tornatore

asalinghe o raffinate, di terra o di mare, a km zero o con un tocco esotico, le polpette dello chef Dario Tornatore sono soprattutto buone. L’apertura di “All_bi_One” ha subito incontrato interesse in una città già abituata ad una nuova ristorazione. L’idea del giovane imprenditore Emiliano Berti di un nuovo street food, la cui base sono le polpette servite anche in panini d’autore, è stata quella di creare un ambiente che richiamasse nei dettagli la filosofia del “fresco, genuino, naturale e organico”.

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Per concretizzare questo nuovo concetto lo chef Dario Tornatore ha ideato il menu, presentando una varietà di polpette che soddisfano ogni tipo di esigenza: dalla polpetta tradizionale a quella più originale ed elaborata, ma tutte appetitose e saporite, realizzate, esclusivamente con prodotti di alta qualità. Il menu è una sintesi delle esperienze di Tornatore, di origine partenopea, ma di esperienza londinese. Ci sono davvero un’ infinità di polpette, tutte succulenti e invitanti. Dalle classiche polpette di manzo di suggestione vesuviana al pomodoro di San Marzano a quelle nordiche al salmone affumicato con patata e sesamo, servite, nella versione panino con salsa di yogurt ed erba cipollina. Una porzione di polpette costa tre euro, e ne comprende tre. Ma c’è anche la confezione da 8 e da 15. Il marchio All_bi_One è stato studiato e realizzato con l’intento di proporre la formula di franchising. B cod 38973 All_bi_One Largo Corrado Ricci, 34 - 00184 Roma Tel 371 1306386 - www.allbione.com

Nella quiete del paesaggio della Val d’Orcia, a pochi chilometri dalla celebre Montalcino, sorge il Castello di Velona Resort, di Lucia Siliprandi Thermal Spa & Winery relais cinque stelle lusso. Qui l’acqua, grazie a un perfetto sistema di conduzione, alimenta le piscine, la spa e le stanze. Calda e accogliente l’atmosfera nelle camere “castle”, con travi a vista e soffitti a volta, pavimenti in cotto, camini, mobili d’epoca e decori realizzati a mano. Design contemporaneo per le room e suite “Sunset”, di recente costruzione, che hanno arredi di pregio, patio esterno, bagni in travertino e rubinetti per l’acqua termale. Nella Oli Spa termale di 1500 mq si alternano le due piscine interne, i bagni turchi, le saune e le docce emozionali. La fitoterapia e l’aromaterapia sono i tratti distintivi dello spazio benessere. B cod 39087

Castello di Velona Loc. Velona - 53024 Montalcino (Si) Tel 0577 839002 - www.castellodivelona.it

Enoteche · Locali

Vino e arte... fanno rima con Italia

hi visita i centri storici delle nostre città d’arte potrebbe essere in difficoltà e perdersi nel dedalo delle viuzze con la stanchezza in agguato. L’insegna di un’enoteca o vineria può essere provvidenziale. L’oste offre riposo, un buon calice di vino e qualche delizia. Non abbiate timore di chiedere notizie sui monumenti che cercate, non a caso li definisco Ambasciatori delle Arti. A Firenze, a due passi da La Casa del Vino visiterete la basilica

di Claudio Riolo

di San Lorenzo e le Cappelle Medicee, il Palazzo Medici Riccardi, la Basilica di Santa Maria Novella e altre splendide architetture. A Roma l’Enoteca Terra e Domus è accerchiata dalla bellezza. È sopra le Domus Romane del IV° secolo d.C., da cui prende nome, di fronte al capolavoro dell’arte comunicativa, la Colonna Traiana e ai Mercati traianei. Ai lati l’enoteca è protetta da due gioielli: Santa Maria di Loreto e la chiesa del SS. Nome di Maria. Vi basta?

Terre e Domus, vineria moderna ma di rigorosa tradizione romana

Il buon gusto toscano alla Casa del vino di Firenze Gianni Migliorini (nella foto), sommelier, è l’oste proprietario della Casa del vino, una tipica vineria fiorentina che risale alla seconda metà dell’800. Splendida e tutta in legno con ordinati scaffali per le bottiglie lungo le pareti, l’orologio sul fondo, il bancone con il marmo e la vetrinetta per i cibi. È in centro, in un quartiere allegro e popolare, accanto al monumentale mercato di San Lorenzo. Gianni, simpatico, affabile e competente, propone i migliori piaceri del vino. Si concentra esclusivamente su piccoli produttori con una spiccata e riconoscibile toscanità. Di conseguenza anche i cibi, salumi e formaggi in abbinamento ai vini sono frutto di un’attenta ricerca per nulla casuale; anche nel piatto si ripete la modernità fondata sulla tradizione. Al banco di mescita si accompagnano i vini con i gustosi stuzzichini della tradizione toscana: pane toscano e schiacciatine con salame toscano, briciolona, soppressata, buristo - cioè sanguinaccio di maiale - salsiccia di cinghiale, formaggio e sott’oli. Panini speciali, gustosi, simpatici e intriganti come il patron; farciti con qualche ricetta segreta, secondo estro e disponibilità. Altrettanto curiosi e apprezzati i crostoni. Aperta dalle 8.00 alle 14.00 e dalle 16.30 alle 20.00. Chiusa domenica; ferie nel mese di agosto. B cod 39124 Casa del Vino via dell’Ariento 16 r - 50123 Firenze Tel 055 215 609 - www.casadelvino.it

Affacciata al panorama dell’antica Roma, la moderna enoteca Terre e Domus propone le tipicità della trattoria romana: interessante contrasto. La gestione è affidata alla cooperativa “Men at work”. Servizio e cucina accurati sono garantiti da giovanissimi formati nelle scuole alberghiere di Trastevere e Fiuggi. In cucina si alternano Arianna (nella foto), Giorgia, Simone, Leonardo, Massimo, Davide; in sala: Gianmarco (nella foto), Cristiano, Pietro, Martina, Melinda. All’ingresso il banco bar, sullo sfondo la cucina a mezza vista; la lavagnetta indica i piatti del giorno. La giornata inizia con la colazione alle 7.30 al tavolo. Per l’aperitivo, vino e bruschetta, salumi e formaggi. Per pranzo e cena la carta propone un antipasto, cinque primi e cinque secondi, contorni e dolci. Il menu, organizzato dal cuoco Marco Pasquali (ha un ristorante a Campagnano di Roma) riprende gusti e sapori tipici romaneschi. I piatti seguono la cadenza delle stagioni; si nota la cura negli aromi e condimenti, per l’olio extra vergine di oliva e le specialità dell’agricoltura laziale. I vini sono una ventina, soprattutto laziali di piccoli vignaioli; scelti per la naturalità, alcuni senza solfiti, si bevono senza fastidi; mescita anche al calice. Aperta tutta la settimana, di giorno e di notte, dalla colazione al dopo teatro. B cod 39125

Terre e Domus Enoteca Via del Foro Traiano 82/84 - 00187 Roma Tel 06 6994 0273 - terreedomus@menatwork.coop

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Attrezzature

Pulire, 270 espositori

da 25 Paesi con le soluzioni di igiene per l’Horeca

ulire, la più grande fiera in Italia (e la seconda in Europa) dedicata alle tecnologie per la pulizia professionale, in programma a Verona dal 19 al 21 maggio, è un partner prezioso per il comparto dell’ospitalità. Hotel, strutture ricettive, centri benessere e ristoranti puliti sono il miglior biglietto da visita per il Paese, che quest’anno si misura con la grande sfida di Expo 2015. La pulizia è un fattore determinante nella scelta di un albergo, di un ristorante o più in generale di un ambiente in cui soggiornare per il tempo libero. Lo sottolinea un’indagine condotta per Afidamp (Associazione fabbricanti italiani di macchine, prodotti e attrezzi per la pulizia professionale) dall’istituto Ispo di Renato Mannheimer, in cui emerge che gli italiani sono molto critici sul livello di pulizia degli ambienti che frequentano, al punto che sono disposti ad abbandonare un luogo di ristorazione o un albergo se

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questi non rispettano il livello di pulizia desiderato. A Pulire gli operatori del settore e le più grandi e importanti imprese di servizi e facility management che operano in outsourcing per il settore Horeca potranno trovare una serie di soluzioni adatte a soddisfare gli standard qualitativi di pulizia e igiene sempre maggiori richiesti dal mercato. A partire dalle attrezzature quali i carrelli multiservizio, indispensabili per impostare correttamente il lavoro, frange, mop e garze per la pulitura e la scopatura, macchine monospazzola, aspiraliquidi e lavasciuga pavimenti, panni e detergenti specifici per le diverse tipologie di superfici, sgrassanti, disincrostanti, disinfettanti. Un settore attiguo alla pulizia professionale, in particolar modo quando si parla di ospitalità, è quello del lavaggio e cura dei tessuti. Il personale alberghiero e di ristorazione necessita di divise sempre perfettamente pulite e stirate. Pertanto quest’anno per la prima volta Pulire ha

dato il via all’operazione Pulire Clean, rivolto a questo segmento di mercato che sarà immediatamente riconoscibile e caratterizzato all’interno del padiglione 1, ma con espositori anche in tutta la fiera, con l’obiettivo di valorizzare le novità di questo comparto. Per gli operatori del Clean sarà un’occasione di incontro con i maggiori produttori di mops, frange e divise che necessitano di soluzioni di lavaggio sempre più specifiche ed efficaci quali la pre-impregnazione dei mop e delle frange con il detergente necessario alla pulizia dei pavimenti. In area prodotti chimici, sarà possibile creare sinergie e partnership nell’ottica della realizzazione di un servizio completo di lavatrici e detergenti, dedicato a quei mercati che rappresentano l’interesse primario di entrambi i settori. Senza dimenticare le imprese di facility management che sempre più costantemente offrono servizi in outsourcing. B cod 39150

Attrezzature

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Attrezzature

EcoNatural La carta tissue

al 100% sostenibile ed ecologica

ucart Professional EcoNatural è la linea di prodotti realizzata in Fiberpack®, il materiale ottenuto dal riciclo delle fibre di cellulosa presenti nei cartoni per bevande. Ampia scelta tra più di 50 prodotti EcoNatural che consentono di aiutare concretamente l’ambiente. Scegliendo EcoNatural si contribuirà tre volte a tutelare l’ambiente: dando nuova vita a materiali che altrimenti andrebbero dispersi in discarica, riducendo sensibilmente l’emissione di CO2 in atmosfera, evitando il taglio degli alberi. Fiberpack® è una conquista ambientale e tecnologica. L’innovativo processo di trat-

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tamento, messo a punto negli stabilimenti di Lucart Group, consente di ottenere una carta 100% ecologica e dalle performance eccezionali. Il processo produttivo avviene per effetto di un’azione meccanica di separazione fisica dei materiali, senza l’utilizzo di sostanze dannose per l’uomo e per l’ambiente. EcoNatural non abbatte gli alberi e ricicla un materiale che altrimenti andrebbe disperso in discarica; l’esclusiva tecnologia di lavorazione permette infatti di avviare al recupero anche le parti di materiale plastico e di alluminio presenti nei contenitori per bevande in altre attività manifatturiere. Ogni contenitore, in media, è composto dal 74% di fibre di cellulosa, dal 22% di polietilene e dal 4% di alluminio. Per EcoNatural il colore non è solo una moda, il colore havana chiaro della carta

EcoNatural deriva dalla tonalità naturale del legno, caratteristica delle fibre non sbiancate presenti nei cartoni per bevande. Tutte le referenze della linea EcoNatural sono certificate Ecolabel, il marchio che attesta che i prodotti, durante il loro ciclo di vita, rispettano rigidi criteri di tutela ambientale comuni a tutti i paesi dell’Unione Europea. B cod 39041 Lucart Z.I. - 55023 Diecimo (Lu) - Tel 0583 83701 www.lucart-econatural.com

Attrezzature

Da una macchina espresso più pulita l’aroma più buono Per aiutare i professionisti a preparare un buon caffè, DIVERSEY ha ideato la gamma di prodotti Suma Café specifici per la pulizia di qualsiasi tipo di macchina

l caffè è una delle sostanze più aromatiche della terra, con oltre 800 sapori e aromi diversi. La preparazione di un buon espresso non può prescindere da una macchina perfettamente funzionante e ben mantenuta. Il caffè, infatti, è una sostanza molto oleosa. Gli oli del caffè si accumulano all’interno della macchina e formano un residuo rancido, responsabile dell’odore acre che spesso emanano le macchine non pulite. Il residuo potrebbe intasare i filtri e i tubi della macchina causandone un cattivo funzionamento. In una macchina sporca il calore cuoce i residui di olio del caffè fino a renderne quasi impossibile la rimozione e la macchina con filtri e portafiltri ostruiti perde di pressione. Più bassa è la pressione dell’acqua più tempo occorre per la preparazione e più amaro sarà il caffè: infatti se l’acqua rimane troppo a lungo a contatto con il caffè, ne estrae gli aromi cattivi e il sapore che ne risulta è amaro e sgradevole. Questi problemi sono facilmente evitabili con pochi semplici gesti e con l’uso di prodotti adatti. Per aiutare i propri clienti a preparare un buon caffè, Diversey ha ideato la gamma di prodotti Suma Café specifici per la pulizia di qualsiasi tipo di macchina, dal classico modello di macchina espresso tradizionale a quelle superautomatiche, dai distributori vending ai bollitori. Suma Café comprende prodotti adatti alla manutenzione quotidiana (i

gruppi caffè devono essere puliti ogni sera al termine del servizio per rimuovere lo sporco che rovina il gusto dei caffè preparati il giorno successivo), alla manutenzione settimanale (le parti estraibili devono essere rimosse e pulite a fondo per evitare blocchi), e alla manutenzione periodica (disincrostare gruppi e doccette per togliere le incrostazioni). Le specialità Suma Café comprendono detergenti (in polvere, liquidi o in pastiglie) estremamente efficaci e facili da usare, detergenti specifici per i circuiti e le lance del latte, disincrostanti per la rimozione delle incrostazioni, un detergente granulare per il macinacaffè. I residui di polvere che restano negli ingranaggi dei macinacaffè sviluppano un cattivo odore che contamina i chicchi di caffè fresco ancora presente. È importante rimuoverli periodicamente ogni qual volta il macinatore viene svuotato, con l’uso di un prodotto come Suma Cafè Grinder Clean che non richiede risciacquo con acqua. Da oggi servire un buon caffè sarà più semplice grazie a Suma Café. B cod 39039 Diversey Care via Milano 150 - 20093 Cologno Monzese (Mi) Tel 02 25801 - www.diversey.com

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Attrezzature

Pad. 14 Stand B19/B23

Lavastoviglie, in arrivo un’interfaccia più intuitiva per le Full Line di Krupps

restazioni, affidabilità e qualità sono le caratteristiche principali su cui Krupps ha costruito i suoi 50 anni di storia. Nata nel 1965 da Antonio Scanavin, la società padovana ha saputo farsi largo tra i grandi marchi del lavaggio professionale, raggiungendo oggi un posizionamento di tutto rispetto nel settore Horeca. L’introduzione di tecnologie sempre più sofisticate, l’affidabilità, la garanzia di durata nel tempo e l’attenzione alle diverse esigenze del mondo della ristorazione caratterizzano la produzione dell’azienda, che vanta oltre 100 modelli divisi in 7 linee. La produzione è rigorosamente made in Italy, realizzata nella sede di Padova.

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Grazie agli investimenti fatti a livello produttivo e di software, Krupps è in grado di garantire tempistiche di consegna da record, fino a 48 ore dalla conferma dell’ordine. La vasta offerta dei prodotti Krupps si è arricchita di recente grazie all’introduzione della gamma di lavastoviglie ad acqua pulita Full Line. Aspetto distintivo delle nuove macchine è la possibilità di ricambio d’acqua parziale o totale a ogni ciclo di lavaggio, soluzione pensata per bar e caffetterie che hanno necessità di cambiare attività nel corso della giornata, passando dalla produzione di caffè nelle ore mattutine al lavaggio di bicchieri da vino in orario aperitivo. Progettate per disporre di serie di tutti gli optional, le lavastoviglie Full sono equi-

paggiate di Acquatech System, che assicura temperatura e pressione dell’acqua costanti a ogni ciclo di lavaggio, e di sistema di purificazione dell’acqua a osmosi inversa. A questo si aggiunge l’EWC System, il sistema di gestione intelligente. La progettazione di novità è sempre costante: verrà infatti introdotta a breve un’interfaccia più user-friendly. Molte novità saranno presentate ad Host 2015 (dal 23 al 27 ottobre a Rho, Milano), che sarà anche il palco per il festeggiamento del 50° compleanno dell’azienda. B cod 39040 Krupps via Austria 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 - www.krupps.it

Attrezzature

M-iQ GreenEye di Meiko la luce verde che migliora le prestazioni del lavaggio

anciare un prodotto è già di per sé una grande novità, ma non è mai abbastanza. Aggiornare e migliorare ogni componente stando al passo con i tempi e con le richieste dell’utilizzatore è la cosa più importante. Ecco perché Meiko è sempre un passo avanti alle richieste del mercato e lancia la novità sulla gamma M-iQ: la nuova tecnologia GreenEye è un’innovazione estremamente efficace e un esempio di come Meiko pensa “fuori dagli schemi” per aiutare gli operatori della ristorazione ad ottenere il massimo dalle loro lavastoviglie Meiko. La nuova tecnologia GreenEye è un nuovo concetto che mette a frutto il lavoro di squadra tra persone e macchine, assicurando la massima efficienza nell’area di lavaggio. Il display richiama l’attenzione dell’utente per qualsiasi deviazione o discrepanza, dà agli operatori tutte le informazioni di cui hanno bisogno per pianificare il momento migliore per iniziare ogni ciclo di lavaggio. Nessun’altro sistema sul mercato offre tale coerenza e funzionamento affida-

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bile. L’originale tecnologia di illuminazione guida il personale durante il lavaggio e segnala in modo dinamico gli interventi opportuni da eseguire per ottimizzare a pieno l’utilizzo della macchina ed ottenere massimi risparmi. M-iQ GreenCoach guida il personale per il massimo risultato di lavaggio igienico ed economico: una vera e propria evoluzione del lavaggio grazie a: riconoscimento degli spazi non occupati, adattamento dinamico, raccomandazioni concrete per l’operatore. M-iQ GreenEye-Technology assicura: interazione tra uomo e macchina, processo di lavaggio impeccabile, utilizzo ottimizzato con risparmi significativi, risparmio del 50% acqua e brillantante. M-iQ con la GreenEye-Technology crea nuove sinergie tra uomo e macchina. Grazie a chiare linee guida per il personale operatore, si ottengono maggiore dinamicità ed efficienza nel processo di lavaggio. Il

responsabile della cucina può in tal modo concentrarsi interamente sulle proprie mansioni. Al posto suo tiene tutto sotto controllo la GreenEye-Technology. Le nuove sinergie portano quindi a: un ottimale lavoro di squadra tra uomo e macchina, livelli di igiene ed efficienza mai raggiunti prima, sollievo nelle attività del responsabile della cucina, rispetto delle normative DIN per il lavaggio e la sanificazione delle stoviglie. Il lavoro di squadra tra le persone e le macchine permette di attingere nell’enorme potenziale di innovazione per il futuro. E la tecnologia GreenEye della Meiko M-iQ è solo l’inizio. Il futuro della pulizia igienica ed economica di lavastoviglie è appena iniziato. B cod 39045 Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) - Tel 011 9190211 www.meiko.it

Attrezzature

LAVASTOVIGLIE SERIE PT DI WINTERHALTER RISULTATI IMPAREGGIABILI E CONSUMI MINIMI LA TORTA DIVENTA UN’OPERA D’ARTE COLLINI ADOTTA IL “PROGETTO CROSTATE”

L’

incontro tra Pavoni, azienda leader nella produzione di attrezzature professionali per l’arte bianca, e il celebre pasticcere Gianluca Fusto ha dato origine all’innovativo “Progetto Crostate”, un nuovo modo di concepire la crostata. Da un’idea del 2007 dell’architetto Fabrice David, Pavoni e il maestro Fusto hanno saputo mettere a punto un sistema per realizzare facilmente delle crostate impeccabili sia al palato che alla vista. L’idea innovativa nasce dalla creazione di un assortimento di attrezzature professionali che possano permettere di

ottenere delle crostate dalla finitura perfetta. Prodotto di punta di questo sistema, la presenza dei micro fori permette di sostenere i bordi della torta evitando il collasso dei bordi in cottura e una doratura ottimale dei fondi. Coltelleria Collini è distributore ufficiale dei prodotti Pavoni. Per visionare o acquistare gli articoli della serie Progetto Crostate e molti altri, visitate il sito www.coltelleriacollini.it oppure recatevi presso il negozio in via Felice Cavallotti 1 a Busto Arsizio (Va), specializzato da oltre 45 anni negli articoli per la cucina, la coltelleria e la pasticceria creativa. B cod 38780 Coltelleria Collini via Felice Cavallotti 1 - 21052 Busto Arsizio (Va) - Tel 0331 632686 www.coltelleriacollini.it

acchine affidabili e una gamma vasta e completa di soluzioni per soddisfare ogni esigenza, garanzia di un risultato sempre prefetto: sono questi i tratti distintivi delle lavastoviglie Winterhalter (www.winterhalter.it). Con la nuova gamma di lavastoviglie della Serie PT, i risultati sono ancora più performanti e garantiscono risultati di lavaggio impareggiabili, tempi rapidi, oltre a consumi minimi di risorse ed energia. Grazie alla tecnologia innovativa di cui è dotata, la Serie PT assicura risultati di lavaggio perfetti e igienici al 100%. Stoviglie pulite e immediatamente pronte per l’uso con l’ulteriore vantaggio della razionalizzazione degli spazi e del lavoro. Inoltre la velocità e la facilità di utilizzo sono caratteristiche fondamentali della Serie PT. B cod 38785

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Attrezzature

AFINOX

Da 35 anni tutte le qualità del freddo Come affrontare la crisi e fare buona impresa? La risposta di Afinox, una delle principali imprese europee nel campo della realizzazione di attrezzature per la refrigerazione professionale, è la politica della qualità

ome realizzare un modello di impresa vincente in grado di contrastare l’attuale crisi, valorizzando qualità ed unicità del Made in Italy? È il quesito che giorno dopo giorno si pone la maggior parte degli imprenditori italiani nell’attuazione della propria missione. Afinox sorge alle soglie degli anni Ottanta dalla passione di un piccolo imprenditore dell’alta padovana e dimostra come a fare scuola non siano sempre e solo i grandi brand.

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A 35 anni dalla sua nascita, questa realtà produttrice di impronta familiare si attesta oggi - con un’area di 10mila mq, 2 stabilimenti e oltre 500 modelli prodotto come una delle principali imprese europee nel campo della realizzazione di attrezzature per la refrigerazione professionale. Tra le prime aziende a validare l’importanza delle certificazioni ISO 9001, la qualità del Made in Italy di Afinox è oggi apprezzata su scala nazionale e internazionale. Ricerca e innovazione sono tra i valori guida di ogni progetto. Innovare in tempi di spending review potrebbe apparire come un paradosso, per alcuni un’utopia. Ma 7 lustri di esperienza sul mercato insegnano che un individuo attento a ciò che spende è un individuo interessato solo al meglio di ciò che il mercato può offrire, ecco perché è importante restare fedeli alla politica della qualità non solo in termini di prodotto, ma anche di servizi e valori offerti. Di qui l’ispirazione costante ai principi di ecosostenibilità. Va da sé che, per fare la differenza, ascolto e condivisione quotidiana con i propri clienti sono assunti altrettanto focali

per mantenere viva un’offerta varia e tarata sui bisogni reali di chi poi quei prodotti dovrà utilizzarli nel lavoro quotidiano. Ma al di là dei condizionamenti di mercato e delle contingenze storiche che questo tempo ci impone, l’aria che si respira tra le mura di Afinox è la voglia di fare ogni giorno meglio, di non tirarsi mai indietro di fronte alle sfide, facendo leva in primis sullo spirito di squadra. «È tutto facile quando si è primi in classifica - sostiene Amelio Facco, general manager Afinox - ma se non c’è unione dello spogliatoio sei destinato ai playout. Per guadagnarci i play-off puntiamo su ricerca e sviluppo, tutti insieme, giocando ognuno il proprio ruolo per guardare avanti, condividendo idee e responsabilità per lo sviluppo di Afinox nel mondo». B cod 39038

Pad. 12 Stand C3

Afinox via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd) Tel 049 9638311 - www.afinox.com

Attrezzature

Si completa la gamma di Pentole Agnelli

L’

azienda Pentole Agnelli ha da sempre fondato la propria mission sull’affidabilità, la competenza e l’innovazione per offrire al cliente prodotti professionali in grado di soddisfare ogni richiesta. Come la novità di Pentole Agnelli per i piani di cottura ad induzione, rappresentata dall’inedita produzione di forme diverse di pentole che vanno a completare, attraverso anche un’importante gamma di diametri, l’anima di questa linea in alluminio di spessore 3 mm ad induzione nata inizialmente solo con la padella.

Prosegue e si arricchisce la proposta di Pentole Agnelli degli strumenti di cottura in allumino 3 mm per piani cottura ad induzione. Pentole di alta qualità progettuale, igieniche, versatili ed estremamente maneggevoli Ora la linea Pentole Agnelli in alluminio 3 mm per induzione è disponibile nelle diverse forme: padella alta e bassa, casseruola alta e bassa a due maniglie, casseruola alta e bassa ad un manico e tegame. Prodotte in alluminio per alimenti da 3 mm di spessore, con disco metallico di applicato sul fondo, questo sistema permette un’importante conducibilità termica a garanzia di una temperatura costante su tutta la superficie della pentola, per una cottura omogenea, e risparmio di energia.

La linea di pentole in alluminio 3 mm per induzione Baldassare Agnelli risponde alle esigenze dei professionisti della cucina che cercano affidabilità e facilità di esercizio anche con sistemi di cottura ad induzione e nascono per valorizzare le diverse tecniche attraverso un’ampia gamma di forme e misure. Le pentole sono state realizzate grazie agli studi portati avanti in tutti questi anni da Saps Cooking lab, il Centro di Ricerca e Formazione fondato dalla famiglia Agnelli all’interno all’azienda, in collaborazione con tecnici e cuochi professionisti esperti per renderle estremamente resistenti e perfette per qualsiasi tipo di cottura. Il manico possiede una guaina anti-scotto e antiscivolo, per una presa più sicura. Le pentole per induzione Baldassare Agnelli in alluminio 3 mm, contrassegnate dal logo “per alimenti”, sono il simbolo del concreto impegno di Pentole Agnelli nei confronti della natura e del marchio Made In Italy. Oltre alla garanzia di valori solidi, quali professionalità, innovazione e qualità del prodotto, ma soprattutto rispetto per l’ambiente e per le persone, sono pentole igieniche, versatili ed estremamente maneggevoli. Tutta la produzione si contraddistingue per l’alto livello progettuale e qualitativo e costanti sono gli investimenti nella ricerca e nello sviluppo di Pentole Agnelli, che permettono all’azienda di interpretare e anticipare le esigenze future del mercato. B cod 39083 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

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Stimola la fantasia dei cuochi

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obot Cook, prodotto dalla francese Robot-Coupe, è l’innovativo cutter/blender che soddisfa le esigenze della ristorazione

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di fascia alta e tradizionale. L’assistente ideale in cucina, che consente di realizzare numerose pietanze, calde o fredde, dolci o salate. Robot Cook è un vero e proprio concentrato di tecnologia e innovazione, la soluzione ideale per ottimizzare il tempo di preparazione delle pietanze. A caldo o a temperatura ambiente, è in grado di omogeneizzare, frantumare, tritare, mescolare, impastare, frullare, riscaldare e cuocere alla perfezione. Le caratteristiche principali sono: facilità di utilizzo con la velocità variabile da 100 a 3500 giri/minuto, perfezione del risultato e rapidità di esecuzione con la velocità Turbo che raggiunge i 4.500 giri/minuto, miglior controllo delle preparazioni grazie al tasto Impulso Alta precisione, lavora prodotti delicati senza tagliarli con la rotazione inversa dei coltelli (funzione R-Mix®), mantiene calda la preparazione grazie alla funzione intermittente. Robot Cook è un assistente autonomo: grazie alla funzione di programmazione, si può realizzare nel modo più semplice possibile qualsiasi ricetta. La potenza di Robot Cook si basa su un motore industriale asincrono molto robusto, il che lo rende estremamente affidabile. Un’altra caratteristica importante è la “discrezione”: Robot Cook è infatti molto silenzioso e sarà apprezzato

dai cuochi che in mezzo all’agitazione dei fornelli dovranno trovare la giusta concentrazione. Le sue prestazioni sono senza pari. La di Sergio Pezzotta grande capacità della vasca permette di produrre le quantità sufficienti per soddisfare le diverse esigenze del settore food e ristorazione. Inoltre, Robot Cook è dotato di un coltello a fondo vasca ad alta precisione e la sua potenza di riscaldamento è modulabile fino a 140°C, regolabile grado per grado. Robot Cook è un concentrato d’ingegnosità: la vasca è dotata di una pala raschiatrice smontabile per evitare le manipolazioni e per mantenere una consistenza omogenea, un asciuga coperchio anti-vapore permette di sorvegliare la preparazione e un foro nel coperchio permette l’aggiunta di ingredienti nella vasca senza dover interrompere la preparazione in corso. Infine, Robot Cook è ideato per rendere più semplici le manipolazioni necessarie al suo utilizzo. Un sistema innovativo di blocco del coltello permette di svuotare la preparazione in tutta sicurezza. Tutti i pezzi a contatto con gli alimenti si smontano facilmente e sono lavabili in lavastoviglie. Il coperchio è a tenuta stagna e comprende una funzione di sicurezza. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 39098

Attrezzature

Dal congelatore al microonde Tante le novità

Tupperware La nuova linea di prodotti per il forno a microonde firmata Tupperware permette di cucinare in metà tempo e di soddisfare le più diverse esigenze e abitudini

upperware, leader mondiale nell’ideazione e produzione di contenitori per la conservazione degli alimenti, offre oggi nuove ed innovative linee di prodotti per il forno a microonde, in grado di soddisfare le più diverse esigenze e abitudini. Chi usa il forno a microonde solo per rigenerare alimenti già cotti, per esempio, trova i suoi alleati ideali nei contenitori Crystalwave. Chi, invece, non ama perdere tempo e desidera congelare e poi rigenerare direttamente nello stesso contenitore, non avrà che da provare la linea di prodotti Extraplus. C’è sempre, poi, chi oltre alle calorie è attento anche alla spesa: meglio allora portarsi il pranzo da casa con il contenitore Scaldasano, provvisto di cucchiaio, forchetta e coltello.

Chi ama il riso forse non sa ancora che c’è un nuovo prodotto per cuocerlo nel microonde in modo facile e veloce: Cuoci Riso. La velocità e la comodità del microonde sono ben note, ma non tutti sanno che è insuperabile anche per la preparazione di deliziosi manicaretti. Studiata ad hoc, la Linea MicroCook consente di cucinare nel microonde e conservare in frigo o nel congelatore.

È dotata di un sigillo ermetico all’aria e ai liquidi e di un coperchio per la cottura a microonde. Fa parte di questa linea la Brocca Microplus, un vero e proprio jolly in cucina: per riscaldare liquidi, preparare salse o budini, sughi o ragù in pochi minuti. Per i cultori della leggerezza, l’alleato indispensabile è Microgourmet, in grado di cuocere a vapore nel forno a microonde. Un esempio? In soli 20 minuti, si può portare in tavola del salmone al vapore con contorno di patate, senza bisogno di condimenti! Ultima nata in casa Tupperware, l’innovativa e surreale Pentola a Pressione per il Forno a Microonde: alla velocità del microonde abbina la forza del vapore consentendo di ottenere cotture più uniformi, senza bisogno di mescolare e controllare continuamente la cottura. B cod 39084 Tupperware Italia piazza Velasca 8/10 - 20122 Milano Tel 02 722271 - www.tupperware.it

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Attrezzature

American METALCRAFT Gli accessori per la ristorazione ...con una marcia in più!

ggi, nel settore della ristorazione, hanno senza dubbio un’importanza fondamentale la qualità delle materie prime e le tecniche utilizzate in cucina per la loro trasformazione. Ma questo non basta per assicurare ad un locale il meritato successo. Quello che serve è il “valore aggiunto” dato dal servizio e dalla mise en place. Ecco perché, per essere veramente competitivi sul mercato e per distinguersi dalla concorrenza, lasciando nel cliente il ricordo di un’esperienza gastronomica a 360 gradi, è necessario scegliere con cura gli accessori per il servizio in tavola. Un locale, quindi, si trasforma in una “chance” concreta di successo solo per chi è in grado di stupire. L’azienda Cifa-Centro italiano forniture alberghiere di Lomazzo (Co) lo sa, e con American MetalCraft si apre allo sconfinato mondo delle nuove tendenze della ristorazione che prende spunto dagli Stati Uniti, andando oltre il concetto di fast food e trasformandolo in un’esperienza gourmet. Che il pasto lo si consumi seduti al bancone, o ai tavoli rustici di una trattoria o in un elegante tavolo di un rinomato ristorante, con la linea di prodotti MetalCraft il cibo “veloce” è servito in maniera assolutamente inedita e “brillante”. Con MetalCraft è infatti possibile dare una marcia in più ad hamburger, a soffici muffin, a deliziosi cupcake, a golosi donut e bagel, abbinando gusto ed eleganza.

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Semplicità è la chiave del successo di Metal Craft, che con la sua linea di prodotti sposa la tendenza del cibo americano servito in oggetti originali, ben fatti e al giusto prezzo. «Cifa è da sempre attenta alle novità e alle ultime tendenze del settore ristorazione», spiega Angelo Fanfarillo, vicepresidente Cifa. «Siamo costantemente alla ricerca di prodotti innovativi, e l’unico modo per scovarli è girare il mondo, facendo tesoro delle migliori idee e delle soluzioni più accattivanti, cercando di comprendere i gusti e le usanze e cercando di anticipare le richieste del mercato». B cod 38770 Cifa - Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

Attrezzature

Foto del servizio Foto_Ennevi

Focus sulla sicurezza e sulle opportunità per il Made in Italy

Veronafiere, dal 10 al 13 maggio 2015, Eurocarne ospita la 26ª edizione della rassegna internaDal zionale dedicata al comparto carneo. Con numerose novità, adeguate risposte alle neal cessità della filiera, che nell’edizione 2015 coinvolgerà l’intera catena produttiva, dall’allevamento fino alla tavola del consumatore, dai macellai fino alla grande distribuzione organizzata. Senza dimenticare gli approfondimenti o le degustazioni guidate. «È un approccio del tutto nuovo - afferma il direttore generale di Veronafiere, Giovanni Mantovani - che possiamo attuare grazie all’organizzazione diretta dell’evento, rientrato nella gestione esclusiva di Veronafiere». Il comparto carneo sta attraversando una fase in chiaroscuro. «Il settore della carne in Italia vale 32 miliardi di euro all’anno - spiega Mantovani - ripartiti tra il comparto industriale, che pesa per circa 22 miliardi, e quello agricolo, intorno ai 10 miliardi. Il segmento bovino e quello avicolo valgono ciascuno sui 6 miliardi, mentre quello suino vale 10 miliardi di euro». L’obiettivo di Eurocarne, prosegue Mantovani, è «dare ossigeno alle filiere delle carni, rilanciare i consumi e promuovere produzioni, macchinari e tecnologie di alta qualità. Il settore delle macchine per la trasformazione è fra i più avanzati e ricercati a livello mondiale. E non abbiamo solo le grandi industrie, ma anche piccole e medie imprese in grado di coniugare professionalità e flessibilità».

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Eurocarne potenzia inoltre l’internazionalizzazione, attraverso la promozione dei delegati esteri e i partner di Veronafiere e l’Istituto per il commercio estero. Nutrite delegazioni di buyer arriveranno dai Paesi dell’area Alpe Adria, Russia, Polonia, Marocco, Egitto, Emirati Arabi Uniti. Sono stati coinvolti operatori dei settori macellazione, stoccaggio e movimentazione carne, attrezzature per la lavorazione delle carni, ma anche buyer interessati alla carne e salumeria italiana. B cod 38787

Informazioni utili Dove: Quartiere fieristico Veronafiere (viale del Lavoro 8, Verona) Padiglioni: 11 e 12 Quando: da domenica 10 a mercoledì 13 maggio 2015 Orario: dalle 9.00 alle 18.00 Ingresso: a pagamento, riservato agli operatori del settore; accesso da ingresso Re Teodorico (viale dell’Industria) Biglietto intero (valido per 1 ingresso): acquisto in cassa 15 € - acquisto online 12 € Abbonamento (1 ingresso al giorno): acquisto in cassa 28 € - acquisto online 20 € Contatti Eurocarne - 26th International Exhibition for the Meat Chain www.eurocarne.it info@eurocarne.it Facebook: EurocarneVeronafiere Twitter: @EurocarneVerona

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Il quotidiano · www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv · www.ristotv.it Una community con oltre 51mila utenti · twitter.com/ItaliaaTavola · facebook.com/italiaatavola.network · issuu.com/italiaatavola Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Editore Mariuccia Passera mariuccia.passera@italiaatavola.net

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· Laura Miedico laura.miedico@italiaatavola.net · Livia Gerosa (segreteria) livia.gerosa@italiaatavola.net

Aprile 2015 n° 228 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Advertisers’ index

Collaboratori di questo numero Milly Callegari, Tiziana Colombo, Guerrino Di Benedetto, Giuseppe Di Fede, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Carmine Milone, Monica Paviera Bertoglio, Sergio Pezzotta, Juri Piceni , Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi, Davide Staffa

4 R srl, Afidamp servizi srl, Afinox srl, B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio, Baldassare Agnelli Spa, Cifa srl, Conserve Italia, Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, Credito Valtellinese, D. McClellan sl, Dipunto studio, Dr. Schaer srl, Fiera Milano Spa, Friesland Campina Italy srl, Globalpesca Spa, Gs Spa, Italmill Spa, Krupps srl, Lucart Spa, Marchesi Antinori Spa, McCain Sud sa, Meiko Italia srl, Poker srl di C.&B., RO.S. srl, Sema sas di Ottaiano Giuseppe & C, Senna srl, Sogegross Spa, Tupperware Italia Spa, Wine Dreamers srl

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