Italia a Tavola 230 Giugno 2015 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Giugno 2015 · anno XXVII · n. 230

Pentole Agnelli Da oltre un secolo a fianco dei cuochi

RISTORAZIONE TERRITORIO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE RISTORAZIONE ···BAR BAR BAR ···ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ···TERRITORIO TURISMO TURISMO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ

giugno 2015 路 Italia a Tavola

sommario Primo Piano

In copertina

8 l #NoTripAdvisor No alle false recensioni Basta a certificati e pallini comprati

Giugno 2015 · anno XXVII · n. 230

Pentole Agnelli Da oltre un secolo a fianco dei cuochi

10 l Tano Simonato e Matteo Scibilia contro anonimato e false recensioni

Alimenti

14 l Tuttofood, quasi 80mila visitatori premiano i nuovi settori RISTORAZIONE TERRITORIO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE RISTORAZIONE ···BAR BAR BAR ···ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ···TERRITORIO TURISMO TURISMO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ

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Il talento in cucina non sarebbe nulla senza strumenti adatti e in grado di assicurare le massime prestazioni. L’azienda bergamasca da oltre un secolo produce pentole professionali usate dagli chef di tutto il mondo

20 l Cash&carry Sogegross Prodotti “su misura” per ogni cliente 26 l Bergamo capitale europea dei formaggi Incontri e mostre nell’anno di Expo 30 l Dolci come fatti in casa con la gamma dessert di Debic

Vino

38 l Mondial du Sauvignon, 15 ori all’Italia Trofeo speciale alla friulana Specogna 42 l Al Concours Mondial de Bruxelles Italia seconda con 16 Gran medaglie 44 l Vitignoitalia premia 48 eccellenze Gran Premio al Laus Vitae di Citra Vini 50 l Monferrato in festa per il Ruché Cresce il successo anche all’estero 52 l Poggio al Tesoro, un sogno realizzato Eleganti vini toscani firmati Allegrini 60 l L’annata 2012 di Ornellaia e Masseto alimenta il mito della tenuta livornese

un unico network..

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stanno finalmente diventando quel l’uno dall’altro 3 noti cuochi italiani per “bene” nazionale per il quale da tem- aver espresso in tv o sui giornali opinioni po sollecitiamo più attenzione e tutela? A sull’opportunità di usare o meno alcuni parte l’Expo che sta forse creando attese ingredienti, o per aver variato gli ingreeccessive (soprattutto da parte di quei pro- dienti di qualche ricetta canonica. Si tratduttori che si illudono di andare ad una ta di casi assai diversi, che accomuniamo fiera commerciale), non c’è discussione, solo perché stavolta hanno richiamato confronto o intervento 62 pubblico in cui di l’attenzione dei media birre a Expo 2015 (fra cui anche Ital A caccia non ci sia un richiamo al tema della tavola. lia a Tavola), mentre fino a pochi giorni Sorprende la Repubblica Ceca Bene, diranno in molti, chiedendosi fa sarebbero stati tranquillamente ignorati magari di cosa ci potremmo a dai più. BavieraFest a Castelnuovo di Garfagnana 65 l lamentare questo punto. Eppure, come sempre suc-buonaAlcucina di là dei e casi specifici, ed escludendo Musica, birra Herrnbräu cede in Italia, quando scatta una moda (e di voler fare i difensori d’ufficio di cuochi la Cucina lo è diventata, 68 complici trop- dell’acqua stellati che sanno benissimo come risponl La lequalità pe comparsate in tv...), c’è chi influenza esagera. E il dere a contestazioni gusto della birra ridicole, vorremmo fra chi non perde mai occasione di volere invitare i politici ad occuparsi meglio della essere davanti a tutti ci sono ovviamente promozione della filiera agroalimentare politici e rappresentanti di associazioni italiana, evitando di cercare notorietà conl Cresce che improvvisamente si 70 ergono a supre-il mercato testando delle propriominerali gli unici professionisti (i la produzione nel 2014sono in prima fila mi garanti di ricette, tradizioni+1,4% o qualità cuochi) che da sempre

Birra

Bevande

co. Qui lo stellato milanese paga un po’ il prezzo della sua immagine televisiva di giudice inflessibile e arrogante. E a qualcuno non è parso vero di bacchettarlo per l’indicazione di usare aglio in camicia nell’Amatriciana. Il cuoco, dopo la durissima contestazione del Comune di Amatrice, ha poi parlato di uno scherzo ed ha chiesto scusa. Ma in fondo sarebbe bastato dire che si trattava di un suo segreto per la riuscita del piatto... La Cucina italiana è ritenuta oggi la più ricca e interessante al mondo per la sua varietà e la capacità dei nostri cuochi di valorizzare i mille prodotti tipici che variano di valle in valle, sostenuti da mille varianti delle stesse ricette. Se dovessimo ancorarci solo a schemi canonici saremmo ingessati e senza futuro. Un po’ come troppi nostri politici. B cod 38238

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

77 l Grande festa a Milano per Branca 170 anni di un’eccellenza italiana

Professioni

86 l La corretta conservazione degli alimenti garantisce la shelf life ed evita gli sprechi 88 l Euro-Toques Italia rinnova la fiducia al presidente Enrico Derflingher 92 l Cristian Spagnoli verso nuove frontiere «La cucina senza glutine è stimolante» 94 l I barman creano con... la campana! Una nuova tecnica di miscelazione

marzo 2015 · Italia a Tavola Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo Cerca per codice o parola chiave

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento su www.ristotv.it

Locali

98 l Specialità piemontesi e ottimi vini al Ristorante Erbaluce di Caluso

FUOCO TERRA

Eventi

126 l Hotel, a ottobre la 39ª edizione Novità del settore e tante sorprese

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Susy Grossi su www.italiaatavola.net digitando il codice B 40023

tante soluzioni per aggiornarti . .soprattutto abbonati alla rivista!

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Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 giugno 2015

il direttore

Best 50, bravo Bottura Ma gli italiani restano deboli

L’

annuale classifica sponsorizzata da S.Pellegrino sui più famosi ristoranti al mondo (vedi codice B 39899) non finisce di creare polemiche. Da un lato ci sono grandi chef, un tempo celebrati e oggi scesi in graduatoria, che si lamentano (per tutti il francese Joel Robuchon) contestando che non ci sono certezze che i giurati abbiano mangiato nei ristoranti indicati. Una polemica che sembra quella che sta travolgendo TripAdvisor... Dall’altro c’è chi contesta un format che sarebbe diventato un’occasione di business (con relativa corruzione). Lo sostiene ad esempio Andy Lynes, uno dei cofondatori del premio, da cui oggi si è allontanato.

La classifica di S.Pellegrino non è una graduatoria assoluta, ma semplicemente un sondaggio fra addetti ai lavori ed esperti. Da segnalare la debolezza della ristorazione italiana: solo 3 locali fra i primi 34 al mondo

La questione vera è come al solito quella di dare un giusto significato a Best 50. Non è un concorso o una classifica assoluta, ma semplicemente un sondaggio fra addetti ai lavori ed esperti di tutto il mondo che votano chi ritengono sia il migliore. Si potrebbe discutere sul fatto che non si conoscono i punteggi e i relativi distacchi fra il primo e il 50°, o che le variabili sono tante e restano legate alle esperienze dei giurati che difficilmente possono visitare nel corso dell’anno tutti i ristoranti che alla fine risultano nell’elenco. Sta di fatto che, come tutti i sondaggi, anche questo esprime solo delle opinioni e indica delle tendenze. Se ne può discutere, ma è importante che ci si possa confrontare. In questo senso il lavoro fatto dalla rivista britannica “Restaurant” dal 2002 ad oggi è importante. In passato avevamo espresso dubbi sulla attendibilità di un sondaggio che escludevano gli italiani dalla classifica. Non era per essere sciovinisti alla francese, ma perché ci sembrava che la tendenza dei gusti internazionali premiasse la Cucina italiana. E Best 50 no! Da un po’ non è così, al punto che l’Osteria Francescana di Massimo Bottura è al secondo posto. E vista la qualità del nostro Cuoco non sarebbe da escludere che prima o poi il primo posto gli spetti. Quel che ci resta da segnalare rispetto a questo sondaggio è in qualche modo la debolezza della ristorazione italiana rispetto ad un giudizio internazionale. Ci possiamo consolare con solo 3 locali fra i primi 34 al mondo (grazie ad Alajmo e Crippa oltre a Bottura), ma di spagnoli ce ne sono ben 5 fra i primi 19. Forse un modo diverso di valorizzare i nostri cuochi anche in Italia, facendo sistema, non guasterebbe...

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 39944 su www.italiaatavola.net

giugno 2015 · Italia a Tavola

#NoTripAdvisor No alle false recensioni Basta a certificati e pallini comprati Italia a Tavola ha lanciato la campagna #NoTripAdvisor: un cartello da esporre per segnalare che non si comprano recensioni. Vanno eliminati i certificati di eccellenza. Serve uno scatto di orgoglio di ristoratori e albergatori. Si può richiedere l’invio gratuito della vetrofania scrivendo alla redazione di Italia a Tavola

Invitiamo i gestori che desiderano ricevere gratuitamente la vetrofania del cartello #NoTripAdvisor da applicare all’ingresso del proprio locale ad inviare una mail all’indirizzo notripadvisor@italiaatavola.net, indicando il proprio nome e cognome, il nome del locale e l’indirizzo postale 8

Italia a Tavola · giugno 2015

a multa dell’Authority non è bastata. E nemmeno le tante polemiche e lamentele soprattutto da parte di ristoratori e albergatori. TripAdvisor non ha ancora messo in atto provvedimenti concreti per contrastare il fenomeno dell’anonimato sul web, delle false recensioni e del mercato nero dei giudizi positivi (o negativi) comprati. Da anni Italia a Tavola segnala casi di scorrettezza e di imbrogli vari, proponendo interventi correttivi a vantaggio di tutti. Ad esempio l’utilizzo della ricevuta come prova dell’avvenuta consumazione. Anche Striscia la notizia si è occupata della questione, con un servizio in cui si mostrava nel dettaglio come si possono tranquillamente acquistare recensioni positive e guadagnare “pallini verdi”... e l’indignazione degli operatori è salita alle stelle (vedi codice B 39753). Italia a Tavola, su richiesta di molti ristoratori e albergatori, ha quindi deciso di scendere in campo dando un contributo per sostenere le ragioni della maggior parte degli operatori (onesti), proponendo un modo civile per dire basta a questo sistema sempre più inattendibile e dannoso tanto per i gestori (spesso vittime di imbrogli), quanto per i clienti (che ormai non sanno più se credere o meno ai giudizi). #NoTripAdvisor è più che mai una campagna contro le false recensioni e i giudizi taroccati in cui i gestori dei locali si impegnano pubblicamente a non comprare alcun giudizio, positivo o negativo che sia, rinunciando al

tempo stesso ad esporre i “certificati di eccellenza” o di segnalazione da parte di TripAdvisor. Un modo per dichiarare che in quel locale non si imbroglia sui giudizi e si bada alla soddisfazione del cliente e non alle taroccate classifiche di TripAdvisor. Abbiamo realizzato un semplice cartello che il gestore di un ristorante o albergo può da subito affiggere all’ingresso o all’interno del proprio locale. Per utilizzare questa vetrofania si deve contestualmente eliminare il “certificato di eccellenza” rilasciato dal portale americano, con tanto di “pallini verdi”. Questo certificato ha infatti ormai l’unico effetto di generare il sospetto che quell’attività abbia comprato le recensioni positive per salire in classifica. O ne abbia comprate per denigrare delle attività concorrenti. B cod 39798

Il certificato di Eccellenza e la vetrofania di TripAdvisor stracciate da Marco Blasi, chef del ristorante “Al Cuoco di Bordo” di Milano

#NoTripAdvisor xxx · Primo piano

Serietà e valori contro truffa di Alberto Lupini

ia pure con la consapevolezza di essere senza armi contro un colosso multinazionale, novelli Davide contro Golia, possiamo dirci soddisfatti dopo le prime settimane di avvio della nostra campagna #NoTripAdvisor. Cresce il numero dei locali

che espongono la nostra vetrofania e c’è chi come Tano Simonato o Matteo Scibilia, per fare solo alcuni nomi, scende in campo con coraggio per testimoniare un’adesione che potrebbe anche portargli qualche guaio. Con le graduatorie costruite con le false recensioni bastano 3 giorni per avere 4 o più pallini verdi, come per scendere a 2 o 3...

In alcuni commenti in rete si plaude alla nostra iniziativa parlandone come se fosse una “guerra” a TripAdvisor. In proposito vogliamo essere chiari, anche a costo di deludere qualche oltranzista che ha più di qualche ragione di essere arrabbiato con il portale che pubblica troppe recensioni false. La nostra non è una guerra di retroguardia, ma una campagna civile e di comunicazione che non vuole demonizzare nessuno. Non pensiamo certo di abbattere il gigante, che sarebbe magari rimpiazzato da qualche altro operatore ancor più pericoloso e che sul piano teorico ha una funzione importante. Vogliamo solo fare vincere la serietà ed i valore di ristoratori, albergatori, gestori di bar o agriturismi, pasticceri, pizzaioli, ecc. che oggi subiscono i danni di un sistema che con la truffa delle recensioni a pagamento (positive o negative che siano) scardina le regole del mercato, creando graduatorie fasulle di gradimento fra i consumatori (a loro volta truffati da opinioni false e costruite a tavolino). Il nostro obiettivo è che il necessario rapporto dialettico fra consumatori e gestori possa svolgersi in condizioni di rispetto e serietà. Ci si deve confrontare sulla base della fiducia, che è poi il valore che TripAdvisor sta invece minando alle fondamenta. I certificati di eccellenza rilasciati spesso assolutamente senza criterio da TripAdvisor stanno creando infatti una sfiducia verso i gestori dei locali, ormai spesso sospettati di essersi comprati le recensioni per scalare le classifiche. O per fare crollare qualche concorrente. Da qui la scelta di una vetrofania che attesta che in quel locale non si bara e non si dà alcun peso a questi certificati privi di valore oggettivo. In quel locale ci si rimette solo al giudizio della clientela. Se questo giudizio corrisponderà un giorno a quello di TripAdvisor (che avrà adottato regole e procedure per garantire onestà), sarà un grande risultato per tutB cod 39870 ti.

giugno 2015 · Italia a Tavola

#NoTripAdvisor Tano Simonato butta il certificato di eccellenza

Per dare un segnale forte contro le false recensioni e l’anonimato sul web, il cuoco stellato ha gettato nell’immondizia l’attestato di TripAdvisor con i pallini verdi, sostituendolo con il cartello #NoTripAdvisor 10

Italia a Tavola · giugno 2015

ra i primi a scendere in campo e a voler condividere pubblicamente la decisione di rifiutare un sistema che ormai è sempre più truccato, c’è Tano Simonato (nella foto), cuoco con 1 stella Michelin e titolare del ristorante milanese “Tano Passami l’Olio”, che ha deciso di togliere dal muro all’ingresso del suo locale il “certificato di eccellenza” del portale americano, che gli attribuiva 4 pallini verdi e mezzo, e di appendere al suo posto il cartello realizzato da Italia a Tavola con cui si vuole dire basta alle false recensioni.

«Parto dal presupposto che TripAdvisor potrebbe essere un grande veicolo se fosse una cosa bella, pulita, intelligente e sensibile», ha spiegato Tano Simonato. «Sono proprio arrabbiato perché nessuno può permettersi di defraudare il lavoro di tanti ristoratori onesti come il sottoscritto e come tanti altri. Nel mio ristorante è appeso il certificato con 4 pallini e mezzo, che mi danno quel grande “lustro” a livello di recensioni. Ma sapete che cose ne faccio? Lo butto nel bidone dei rifiuti! A dire il vero andrebbe nel contenitore per la raccolta dei rifiuti tossici speciali, come i rifiuti nucleari!». «TripAdvisor - ha proseguito il cuoco milanese - deve capire una volta per tutte che se vuole lavorare in modo serio e continuare ad essere un’azienda rispettabile deve comportarsi in modo pulito». «Spero che la gente apprezzi la campagna di Italia a Tavola - ha proseguito - perché io trovo che sia una grande prova di serietà da parte mia e da parte di tutti quei ristoratori che vogliono condividere questo pensiero. Certamente ci sta che qualcuno possa parlare male di te, ma io trovo che chi vuole farlo debba sempre avere rispetto per il tuo lavoro, non attaccarti a livello personale. Il “prestigio” di quei 4 pallini e mezzo non era dovuto a TripAdvisor ma era grazie a tutti coloro che hanno creduto in quello che faccio e che mi hanno recensito. I miei recensori hanno voluto dimostrare a parole che il lavoro di Tano è importante. Ecco perché non sono d’accordo con TripAdvisor, ed è per questo che ho appeso il cartello B cod 39856 #NoTripAdvisor».

#NoTripAdvisor · Primo piano

Il cuoco e titolare dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago ha stracciato il “certificato” con i pallini verdi ed ha affisso la vetrofania #NoTripAdvisor. Un’altra voce si unisce al coro di quanti criticano un sistema ormai sempre più inattendibile e taroccato

Anche Matteo Scibilia contro anonimato e false recensioni

opo Tano Simonato, un altro ristoratore ha preso posizione contro TripAdvisor. Matteo Scibilia (nelle foto), cuoco e titolare dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb), nonché responsabile scientifico di Italia a Tavola, ha aderito con entusiasmo e piena convinzione alla campagna #NoTripAdvisor. Sono già molte le richieste arrivate alla nostra redazione per ricevere gratuitamente la vetrofania, e il numero cresce di giorno in giorno (segnaliamo che si dovranno atten-

dere i tempi tecnici per l’invio e la consegna tramite servizio postale). Come già hanno fatto Tano Simonato e altri ristoratori in tutta Italia, Matteo Scibilia ha dunque stracciato il “certificato di eccellenza” di TripAdvisor, e al suo posto ha affisso la vetrofania #NoTripAdvisor. «Negli ultimi tempi - ha spiegato Scibilia - “bolle in pentola” questa storia di TripAdvisor, che non ci aiuta ma ci danneggia. Un problema molto serio per noi che lavoriamo nella ristorazione. L’anonimato e il modo di comportarsi di molti utenti non ci va più bene. Il certificato di TripAdvisor non ci interessa più, non è più legato alla serietà professionale, lo buttiamo via». «Attraverso la nuova vetrofania di Italia a Tavola, che veicola l’hashtag #NoTripAdvisor, vogliamo prendere le distanze da questo sistema di false recensioni, ma anche chiarire che le recensioni non è che ci fanno male, anzi possono essere anche un aiuto,

ma sono le FALSE recensioni che non ci vanno più bene. È questo il vero motivo per cui vogliamo combattere in ogni modo contro questo metodo non onesto». «Ringrazio chi in questo modo ci sta dando veramente un aiuto. Voglio dire anch’io basta alle false recensioni, ed è per questo che affiggiamo questa nuova vetrofania. Ringrazio quindi Italia a Tavola - ha concluso Scibilia - che si è schierata al fianco dei ristoratori in un’operazione che a mio giudizio è davvero importante». B cod 39878

Italia a Tavola invita ad esporre il cartello #NoTripAdvisor eliminando l’eventuale “certificato di eccellenza”, e ad inviare all’indirizzo notripadvisor@italiaatavola.net fotografie o video che testimoniano la presa di posizione giugno 2015 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

La nuova App “Italia Scaricala su Apple 12

Italia a Tavola · giugno 2015

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a Tavola” è arrivata Store e Play Store giugno 2015 · Italia a Tavola

Tuttofood · Alimenti

Quasi 80mila visitatori premiano i nuovi settori Si conferma da record l’edizione 2015 di TuttoFood, la manifestazione biennale di Fieramilano. Internazionalizzazione, qualità e varietà i punti di forza. Appuntamento dall’8 all’11 maggio 2017 con la prossima edizione

randi numeri, internazionalità, qualità. Chiude con piena soddisfazione l’edizione 2015 di TuttoFood. I visitatori professionali certificati sono stati più di 78mila (+40,8% sulla scorsa edizione) e gli appuntamenti business sono il doppio rispetto al 2013, circa 11.800. Tra questi numeri record, rilevante l’incremento dei visitatori esteri, +78,7%, provenienti da 119 Paesi, ma anche degli italiani, cresciuti del 25,3%. I Paesi esteri più rappresentati dai buyer sono stati Usa, Belgio, Canada, Germania, Francia, Giappone, Regno Unito e Spagna, per i mercati tradizionali; ma non mancavano nutrite rappresentanze da Medio Oriente, India, Cina, Brasile, Australia e anche Svezia, Lituania e Nuova Zelanda. A questi si aggiungono i dati dell’iniziativa in collaborazione con Regione Lombardia, che ha permesso a circa 100 aziende del territorio di incontrare buyer da tutto il mondo in oltre 600 appunta-

menti prefissati. Risultati ottenuti anche grazie alla collaborazione con Ice / Ita Italian Trade Agency, nello scouting dei buyer su numerosi mercati internazionali, e al fondamentale supporto delle associazioni di categoria partner: Aidepi, Assica, AssoBirra, Mineracqua, Unaprol, Unas, UnionAlimentari. Confermando e aumentando le aziende presenti con percentuali a doppia cifra molti dei settori ormai classici di TuttoFood, il 2015 ha visto anche il debutto di nuovi settori in mostra, tra cui Ittico e Gluten Free. Momenti di approfondimento hanno confermato la manifestazione come osservatorio del settore oltre che momento di business, animato anche da momenti show-cooking con chef stellati e il Campionato Universale Gluten Free, una novità per la manifestazione. Nel ricco palinsesto di eventi, interessanti i due Award, concorsi promossi da TuttoFood: uno dedicato all’Innovazione, in collaborazione con Ipsos (per le interviste a un campione di consumatori) che ha premiato otto aziende; e uno rivolto alla Qualità Certificata in collaborazione con Qualivita con l’obiettivo di sottolineare l’importanza del modello delle Indicazioni geografiche (Ig) specialmente sotto gli aspetti della tracciabilità e della sicurezza, che ha visto sette premiati. Quantità, dunque, ma soprattutto qualità: da quanto emerso durante la manifestazione, i buyer internazionali scelgono i prodotti italiani per l’appeal della nostra enogastronomia, ma anche perché

hanno reputazione di prodotti naturali e sicuri. Tra i mercati emergenti, indiani e cinesi sono i più sensibili al valore aggiunto di ingredienti “all-Italian” mentre i consumatori medio-orientali apprezzano soprattutto la naturalità. La ricerca della specialità originale e poco nota è invece il pallino di americani e nordeuropei. La prossima edizione di TuttoFood, la sesta, è in programma nel 2017, da lunedì 8 a giovedì 11 maggio, sempre a Fieramilano. B cod 39739

giugno 2015 · Italia a Tavola

SELFCOOKINGCENTER 5 SENSES, DA RATIONAL IL SISTEMA DI COTTURA INTELLIGENTE

MCCAIN, PIÙ GUSTO E ALTA QUALITÀ CON BISTRO-STYLE FRIES E LA GAMMA EASY

ue le principali novità che McCain ha presentato in occasione di TuttoFood, a partire da Bistro-Style Fries. La nuova patata fritta che si differenzia per la cura applicata nella fase di preparazione: un taglio largo, dai profili arrotondati e da una doratura intensa. Il punto di forza è dato dalla consistenza, che risulta piacevole e croccante all’esterno, in perfetta armonia con un interno molto soffice quasi simile al purè.

La nuova gamma Easy di McCain si declina in due versioni Easy Nature e Easy Seasoned. Easy Nature sono patate cotte al 100%, disponibili in buste sotto vuoto e con più 10 tagli a disposizione. Il prodotto ideale per un classico bar tavola fredda, ma anche per la ristorazione più organizzata come le mense, o per il ristorante di qualità, che vuole evitare le laboriose fasi di manipolazione della materia B cod 39917 prima.

SALMONE DELL’ALASKA, GIOIELLO DI BONTÀ GUSTOSO, NATURALE ED ECOSOSTENIBILE

Italia a Tavola · giugno 2015

eale o Red King, Argentato, Rosso, Rosa e Keta. Comunque lo si scelga, il salmone selvaggio dell’Alaska è, in assoluto, il re delle fredde e incontaminate acque dell’oceano più grande del mondo. A renderlo speciale il fatto che, essendo un pesce che si muove continuamente attraverso fiumi e mari, si nutre esclusivamente di ciò che offre il suo territorio di caccia. Disponibile fresco nei mesi in cui avviene la pesca (tra maggio e settembre/ottobre). Per i rimanenti mesi dell’anno lo si trova surgelato ma le tecniche utilizzate non penalizzano assolutamente né la qualità né il sapore. Chi assaggia il salmone selvaggio, fresco, surgelato o affumicato, si rende immediatamente conto della superiorità del B cod 39971 prodotto.

l SelfCookingCenter 5 Senses di Rational controlla la temperatura, l’umidità, il tempo di cottura e la velocità dell’aria per ben 60 volte al minuto, in modo da garantire che le pietanze risultino con il gusto e l’aspetto indicati dallo chef mediante semplice pressione di un tasto. L’apparecchio riconosce inoltre lo stato del prodotto e regola di conseguenza le condizioni della camera di cottura, in maniera ottimale e automatica. B cod 39541

ERIDANIA, INNOVAZIONE NELLO ZUCCHERO “DOLCI” NOVITÀ CON COOKERY LAB MILANO

uttoFood è stata l’occasione, per il category captain della dolcificazione, di presentare le sue grandi novità firmate Tropical e Zefiro nel segmento dello zucchero di canna, che si conferma tra i più performanti dell’intera categoria e vede Eridania nel ruolo di leader. B cod 39755

Tuttofood · Alimenti

ARRIGONI, FORMAGGI DAL 1914 NEL RISPETTO DEL TERRITORIO

SALSE, DRESSING E QUESCREM LE GUSTOSE NOVITÀ FIRMATE SENNA

edizione al lavoro, rispetto della tradizione e del territorio e tutela del prodotto: sono questi i valori che da più di cento anni guidano la produzione di Arrigoni, azienda casearia con sede a Pagazzano (Bg). Fondata nel 1914 da Battista Arrigoni, originario della Valle Taleggio, è attualmente guidata da Marco Arrigoni (nella foto) ed è una delle più prestigiose presenti nel settore lattiero caseario: leader nel mercato del Taleggio, ricopre un ruolo di riferimento sia nella produzione di formaggi di tradizione lombarda come Gorgonzola, Crescenza e Quartirolo Lombardo, che nell’innovazione e nella B cod 39858 ricerca sui prodotti.

re importanti novità sono state presentate da Senna a Tuttofood: la gamma rinnovata di salse, i dressing e l’innovativa Quescrem. Quella della salse è la gamma attuale ma completamente rivisitata, nel packaging, nel layout e migliorata nelle formulazioni. Tre i nuovi gusti disponibili sul mercato: Senna senape per grigliata, Senna senape alla cipolla e Senna senape di Krems. Il nuovo tubo delle salse Senna è pratico da maneggiare, facile da “spremere” grazie ad una elevata elasticità (anche in caso di prodotto freddo) e facilmente svuotabile. La nuova gamma di dressing si compone di 8 varianti in 3 formati, ed è

dedicata a insalate, buffet, mense, catering. Ideali per condire un pranzo veloce. Tra le novità in commercio si trovano il dressing allo yogurt, quello olio e aceto, il dressing alle erbe, balsamico, con olio di semi di zucca e balsamico e il delicato “Thousand island”. Quescrem è la crema di formaggio tipicamente spagnola, di cui Senna detiene la distribuzione esclusiva per l’Italia, e ne propone 4 varianti. Natural, dal gusto tipico di vero formaggio fresco; Ricetta originale, con uno spiccato gusto di panna e formaggio alleggerito da una nota dolce; Plus, dal gusto naturale e leggermente salato; Alle erbe, dal gusto naturale e aromatizzato alle erbe. B cod 39980

DEBIC, UNA PASSIONE PER IL LATTE CONDIVISA CON PROFESSIONISTI E CLIENTI

persone dell’azienda: allevatori, forza vendita, consulenti culinari, ricercatori e, più in generale, di tutti gli altri dipendenti. Per garantire la qualità dei propri prodotti, Debic ha scelto di controllare l’intera filiera produttiva, dagli allevamenti fino alla forza vendita, una scelta che gli ha permesso di sviluppare nel corso degli anni la competenza necessaria per sviluppare soluzioni su misura per le esigenze dei professionisti del settore. B cod 39735

uando si condivide la stessa passione, la qualità è semplicemente superiore. Per Debic, marchio lattierocaseario di riferimento per i professionisti della pasticceria e della gelateria, non si tratta di una semplice affermazione ma piuttosto di un’attitudine che guida le azioni e i comportamenti di tutte le

giugno 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Tuttofood

SALMONI COAM ALLEATI DELLA SALUTE VANTANO IL MARCHIO FRIEND OF THE SEA

candia e Scandinavian sono i due marchi attraverso cui Coam Spa commercializza una grande varietà di specialità ittiche di alta qualità. Red King (Reale), Sockeye (Rosso) e Coho (Argentato) sono le pregiate specie di salmoni selvaggi provenienti dal Nord Pacifico selezionati per dare vita a una gamma di prodotti unici per il mercato professional e consumer. Il marchio “Friend of the Sea” garantisce la provenienza da pesca sostenibile. B cod 38858

ontà, ecologia e qualità 100% Made in Italy trovano perfetta armonia in Agrifood-Covalpa e nella gamma completa di verdure e ortaggi surgelati. Il gruppo alimentare nato nel 1989 dall’unione di sette cooperative agricole, vanta un’impronta produttiva attuale e dinamica che ben si allinea alle tendenze e al messaggio che Expo vuole portare nel mondo e che anche TuttoFood ha saputo trasmettere. Prodotti sicuri e di qualità superiore, che nascono nel cuore verde della valle del Fucino. «Quest’anno TuttoFood ha avuto un ruolo molto importante», afferma Valeria Picco (nella foto), responsabile marketing del gruppo. «Per noi produttori del settore largo consumo rappresenta la vetrina ufficiale per mostrare le nostre referenze al pubblico internazionale. L’impronta ecosostenibile che contraddistingue il tema dell’Expo, inoltre, si sposa perfettamente con i nostri principi produttivi e l’attenzione a una dieta più green sia nel senso di “più ricca di vegetali” sia nel senso di “meno impattante per l’ambiente” favorisce e sempre più favorirà il consumo di vegetali, freschi e surgelati. I nostri agricoltori producono il doppio di quanto facevano i loro genitori, con meno terreni, meno energia,

AGRIFOOD-COVALPA, QUALITÀ SUPERIORE E GRANDE ATTENZIONE ALL’ECOSOSTENIBILITÀ meno acqua e meno emissioni. Un connubio di naturalità e attenzione verso le tecniche agricole più innovative che prendono solo il meglio della tradizione e prediligono le pratiche di risparmio idrico e di coltivazione sostenibile, fanno del consorzio Agrifood-Covalpa una vera certezza in termini di sicurezza alimentare, qualità ed ecosostenibilità. Siamo impegnati in una politica di miglioramento continuo. B cod 40006

E QUANDO IL CIBO È... “NON SOLO BUONO” TRE AZIENDE INSIEME PER LA QUALITÀ

“N

on Solo Buono” riassume i valori e il forte senso di responsabilità sociale di tre aziende italiane con una lunga storia alle spalle: Fini e Le Conserve della Nonna insieme a Greci Specialità per la Ristorazione, nel segno di un continuo desiderio d’innovazione e di un futuro sostenibile. B cod 40027

Italia a Tavola · giugno 2015

ITALIA AL 5° POSTO NELLE IMPORTAZIONI DI CARNE BOVINA E OVINA DALL’INGHILTERRA

blex, Ente promotore dell’industria inglese delle carni che rappresenta circa 100mila allevamenti bovini e ovini d’oltremanica, è da molti anni uno dei principali player del settore in Italia. Nonostante i consumi abbiano subito una forte battuta d’arresto in questi anni, l’Ente inglese riesce a portare avanti la sua filosofia di qualità e a rafforzare la sua presenza in Italia. Nel 2014 l’Italia ha importato dall’Inghilterra 6.546 tonnellate di beef contro le 5.868 tonnellate dell’anno precedente. Con questi numeri il Belpaese si piazza al 5° posto fra i principali compratori europei di carne bovina inglese, dopo Paesi Bassi, Irlanda, Francia e Belgio. B cod 39044

xxx · Alimenti CON L’IRPINIA IL SUD È... A COLORI! AGROALIMENTARE VARIEGATO E DI QUALITÀ

S CONSERVE ITALIA SUPERA I CONFINI E PORTA L’ALTA QUALITÀ FUORI DALL’EUROPA

onserve Italia, leader in Europa nel settore delle conserve ortofrutticole, garantisce qualità e sicurezza. La qualità è data da un’oculata scelta delle varietà e delle migliori aree di coltivazione, dalle tecniche agronomiche impiegate in campo, dalle modalità e tempi di raccolta. «Tra i nostri obiettivi al momento - ha affermato Cesare Concilio, export sales director - c’è quello di uscire dai confini nazionali. Il mercato italiano si sta dimostrando piatto, statico. Sentiamo l’esigenza di rivolgerci ad orizzonti diversi, superando anche i confini continentali. TuttoFood in particolare offre l’occasione di affacciarci su orizzonti ben più ampi». Conserve Italia si è presentata nella duplice veste di produttore e di marca, ma anche come fornitore di marche private. «È importante partecipare a TuttoFood - ha evidenziato Franco Zurma (nella foto), responsabile vendite food service - soprattutto perché è in concomitanza con Expo 2015. A TuttoFood abbiamo presentato le nostre novità. La linea “Cotti a Vapore” per esempio ci permette di dare uno slancio in più e soddisfare anche gli ultimi clienti che ci rimangono da servire. E vogliamo esaltare la qualità del nostro marchio storico, Cirio Alta Cucina, renderlo protagonista dei grandi piatti della cucina italiana». B cod 40020

i è chiusa in segno nettamente positivo l’esperienza dell’area istituzionale Irpinia a TuttoFood. Le eccellenze della provincia di Avellino sono state rappresentate in maniera ottimale da ben 24 aziende: un ampio e variegato ventaglio di offerta, dai vini alla pasta, passando per biscotti, confetture, salumi e quanto di meglio offre il paniere agroalimentare del territorio. Momento clou delle giornate meneghine, FoodPression, la serie di incontri “faccia a faccia” grazie ai quali i produttori si sono confrontati con le grandi firme del giornalismo enogastronomico nazionale, raccontando la propria storia e i propri prodotti. Per le imprese, una grande opportunità di fare business, confrontare le proprie esperienze e analizzare i trend di mercato. Successo rimarcato dalle numerosissime visite registrate sul nuovo sito internet www.irpiniaexpo2015.eu e sulle pagine social - Facebook, Twitter, Google+, Instagram e Pinterest - realizzate dalla Camera di Commercio di Avellino in

VEGAN, SENZA LIEVITO E SENZA GLUTINE LE NOVITÀ BIO MANGIARSANOGERMINAL

l Gruppo MangiarsanoGerminal, realtà di riferimento in Italia e in Europa nel segmento dei prodotti biologici, salutistici e funzionali, in relazione al percorso di corretta informazione in ambito nutrizionale intrapreso ormai da anni ha rinnovato la sua presenza ad uno dei più importanti saloni riservati ai professionisti del comparto agroalimentare: TuttoFo-

occasione dell’Esposizione universale. Di seguito l’elenco delle aziende irpine che hanno partecipato a TuttoFood: Premiato Torronificio Vincenzo Di Iorio; Dolciterre Torroni Artigianali; Cristino Snacks; Gaia Conserva; D & D srl Prodotti Conservati; La Bella San Marzano; Perrotta Gigliola; Zuegg; Gelati Aloha; Gelatieri Tempi Deliziosi; Briciolì; Lilià Biscottificio Artigianale; Azienda Agricola De Marco; Pastificio Artigianale Del Sole Costantino; Pastificio Artigianale La Montanara; Antichi Salumi Grasso; Gioprosciutti; Raffinatezze di un Tempo; Salumificio Montecalvese; Azienda Vitivinicola Contea De Altavilla; Cantine Macchie Santa Maria; Feudi di San Gregorio; Società Agricola Bellaria; Tenuta B cod 39964 Cavalier Pepe.

od. L’azienda ha presentato le più importanti novità della linea Germinal Bio, che conta oltre 100 referenze dedicate a quei consumatori attenti alla qualità e alla propria salute. Protagoniste di questa importante vetrina le nuove linee di alimenti biologici: Germinal Bio Senza Lievito, biscotti e filoncini prodotti senza agenti lievitanti; le nuove referenze Germinal Bio Vegan; e l’ampliamento della gamma Germinal Bio Senza Glutine. B cod 39809

giugno 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Tendenze e mercato

Cash&carry Sogegross

Prodotti “su misura” per ogni cliente Assortimento e servizio sono i punti di forza di Sogegross. «Vogliamo andare incontro alle esigenze dei clienti e fornire il prodotto che più si adatta alle loro necessità», spiega Roberto Erriu, buyer salumi e formaggi Quali sono i punti di forza del reparto?

Roberto Erriu, buyer Sogegross

el settore della ristorazione e dei pubblici esercizi è fondamentale potersi rifornire di prodotti e materie prime per specifiche esigenze. Per questo diventa di primaria importanza avere a disposizione un punto vendita in grado di offrire un prodotto su misura per ogni cliente. Ed è proprio con questa logica che Sogegross Cash&Carry opera le selezioni dei prodotti che vanno a rifornire i singoli reparti. A questo proposito abbiamo intervistato Roberto Erriu (nella foto), buyer dalla lunga esperienza in Sogegross, che ci ha spiegato come nascono le scelte per i reparti lattiero-caseario, salumi e gastronomia, che rappresentano oltre il 23% del fatturato dell’azienda.

Italia a Tavola · giugno 2015

Rivolgendosi all’ampio mondo dell’Horeca, il nostro reparto si distingue per la profondità assortimentale e una quota di servizio molto alta. Vogliamo andare incontro alle esigenze dei clienti e fornire il prodotto che più si adatta alle loro necessità. Questa filosofia si rispecchia anche nella scelta dei fornitori: ci rivolgiamo a coloro che interpretano correttamente le nostre richieste garantendoci i prodotti migliori. Le referenze del reparto sono circa 2.300, ma nelle ricorrenze stagionali, come il periodo natalizio, arrivano a circa 2.800. E così è nata la linea Q Maiuscola... Sì. Siamo sempre alla ricerca di prodotti di qualità con una quota servizio molto alta, e i prodotti a marchio Q esprimono proprio questa esigenza. Quali sono le referenze a marchio Q? Per quanto riguarda il lattiero-caseario, abbiamo mozzarelle, julienne e crescenza. Per quanto riguarda le mozzarelle, abbiamo scelto il filone, prodotto di qualità medio-alta, realizzato con latte esclusivamente italiano, che ha un ottimo utilizzo in fusione. La julienne rispetta lo stesso standard qualitativo, ma abbiamo scelto questo

formato per la resa migliore nella fusione del prodotto, in poco tempo è diventata la prima referenza per fatturato del reparto freschi. La crescenza è anch’essa realizzata con latte al 100% italiano e le sue caratteristiche la rendono ottima per la fusione, dal momento che non brucia e sposa perfettamente le esigenze dell’utilizzatore; questo prodotto in particolare è disponibile nel contenitore richiudibile da 2 kg che consente una pratica conservazione, senza rischio di scarto. Successivamente sono state inserite la mozzarella vaccino da 100 g, la mozza-

rella di bufala Dop da 200 g in secchiello richiudibile da 5 pezzi, il Grana Padano Dop grattugiato da 1 kg con busta richiudibile e poi l’ultima nata, la panna da montare 38% di grasso da 1 litro e da 5 litri con tappo richiudibile, studiata per il settore della pasticceria. E i salumi? Abbiamo speck e crudo a mattonella, prodotti ottimali per bar, paninoteche e pizzerie. Sono prodotti squadrati, con scarti molto bassi e un’alta quota servizio. Il prosciutto di Parma Dop si rivolge invece all’alta ristorazione e alle gastronomie. Per questo prodotto abbiamo selezionato

un fornitore che ci segue da tempo e che è un vero e proprio “artigiano” del crudo. Per le paninoteche abbiamo inoltre lanciato una gamma di salse fresche a base maionese da 1 kg con tappo richiudibile, ideali per farciture. Di recente hanno aperto due nuovi cash&carry... L’innovazione del reparto è espressa anche all’interno dei punti vendita. Infatti nei due ultimi cash&carry aperti a Firenze e a Genova Valbisagno, fortemente orientati alla ristorazione, lo spazio dedicato al mondo del fresco è ampio e consente di esprimere al meglio anche i localismi riu-

scendo così a presidiare le nicchie di mercato e le abitudini territoriali a cui la ristorazione è sempre più attenta. Per questo motivo in entrambi i nuovi punti vendita abbiamo creato le “cantine” a temperatura controllata, sia nei salumi che nei formaggi, per i prodotti di alta qualità. È il luogo ideale per rivivere ed assaporare le atmosfere dei prodotti, per far sì che un carrello dei formaggi o un tagliere di salumi siano completi e possano far fare la differenza al ristoratore che ha la possibilità di personalizzare ogni sua proposta con specialità diverse. A Genova Valbisagno sono presenti anche una cucina didattica e un’area promozionale attrezzata in cui riusciamo ad esprimere in modo pratico i contenuti di servizio di molti articoli, il palcoscenico diventa la cucina e l’attore principale il prodotto, che riesce a trasmettere i suoi plus (resa, scarto, tenuta, ecc.) trasferendo al ristoratore il concetto che Sogegross riesce ad essere per lui un partner affidabile che seleziona i prodotti ideali alle sue esigenze. B cod 39864 Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova Tel 010 83351- www.sogegrosscash.it

giugno 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Verdura

Datterini Cirio Alta Cucina Perfetti per antipasti, primi e pesce

Scopri i suggerimenti dello chef e molto altro ancora qui

I Datterini Cirio Alta Cucina con la loro dolcezza e velocità di esecuzione delle ricette sono la soluzione ideale per una ristorazione moderna e di qualità che cerca prodotti da veri intenditori e di grande resa 22

Italia a Tavola · giugno 2015

irio, forte di un’esperienza di quasi 160 anni, sa portare in cucina e in tavola l’inconfondibile gusto verace del pomodoro 100% italiano. E per la ristorazione professionale ha creato la linea Cirio Alta Cucina, pensata per chi mette sempre al primo posto la qualità degli ingredienti e la soddisfazione del cliente nel gustare il piatto. Cirio Alta Cucina è la gamma completa di prodotti in grado di soddisfare le esigenze e la creatività di ogni cuoco con un pomodoro di assoluta eccellenza, versatile nelle prestazioni e dalla migliore resa in qualsiasi ricetta: dai primi piatti della tradizione ai secondi più ricercati, dai contorni saporiti fino alla pizza. Cirio Alta Cucina è inoltre l’unica linea di pomodoro scelta dalla Federazione italiana cuochi, che le ha assegnato il riconoscimento “Approvato dalla Fic”. In questo modo la Federazione ha voluto premiare la qualità superiore e il gusto unico dei prodotti Cirio e l’impegno costante nella creazione di un rapporto sempre più qualificato con il mondo dei professionisti della ristorazione. Dal colore rosso vivo e dalla forma allungata, elegante e riconoscibile, i Datterini Cirio Alta Cucina sono il prodotto ideale per la ristorazione che cerca una soluzione creativa, gustosa e versatile per le proprie ricette a base di pomodoro. Lavorati immediatamente dopo la raccolta per garantire la massima qualità, i Datterini Cirio Alta Cucina sono la varietà più dolce tra i pomodorini, per un prodotto da veri intenditori. Piacevolmente teneri, sono immersi in una salsatura densa e vellutata che permette di realizzare in pochissimo tempo ricette deliziose e ne garantisce una resa eccellente: ben 8 porzioni per una scatola da 800 grammi netti. Il segreto dei Datterini Cirio Alta Cucina è nella buccia sottile che racchiude un succo dolcissimo. Schiacciandoli leggermente manterranno la loro forma caratteristica ma rilasceranno un succo delizioso che si addenserà subito, per ricettazioni gustose, dai

Verdura · Alimenti tempi estremamente rapidi e dal ridottissimo calo peso. I Datterini Cirio Alta Cucina sono davvero versatili, insuperabili nelle preparazioni più creative, alle quali conferiscono una dolcezza unica ed una nota estetica caratteristica. Perfetti nelle brevi cotture, sono ideali per antipasti sfiziosi, ricercate ricette di primi piatti e preparazioni di pesce di tendenza, come dei rotolini di pesce spada, olive taggiasche e rucola marinata al balsamico. Aggiunti direttamente in tegame rilasciano il loro succo amalgamandosi con il pesce creando un tutt’uno equilibrato di dolcezza e gusto fresco. I Datterini Cirio Alta Cucina con la loro dolcezza unitamente alla velocità di esecuzione delle ricette sono la soluzione ideale per una ristorazione moderna e di qualità che cerca prodotti da veri intenditori e di grande resa. Cirio Alta Cucina, al servizio del talento della ristorazione italiana. B cod 39815 Conserve Italia via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) Tel 051 6228311 - www.cirioaltacucina.it

Filetto di San Pietro con Datterini Cirio Alta Cucina, olive taggiasche denocciolate, capperi e pinoli di Fabrizio Barontini coordinatore chef Uir (Unione italiana ristoratori) Ingredienti (per 4 persone): 4 filetti di San Pietro intorno ai 150 g l’uno, 400 g pomodoro Datterini Cirio Alta Cucina, 100 g olive denocciolate, 50 g pinoli, 50 g capperi, 1 limone, farina, olio extravergine, sale, pepe Preparazione: pulire i filetti del San Pietro, salarli, peparli e spolverare con la farina. Soffriggere da ambo i lati, adagiare su una teglia con carta da forno. Nella padella dove abbiamo rosolato i filetti, aggiungere un filo d’olio, spadellare per alcuni minuti i Datterini, le olive, i capperi e i pinoli, adagiare sopra i filetti e infornare per 5 minuti a 180 gradi. Servire decorando con prezzemolo tritato e la buccia di un limone tagliata finemente.

giugno 2015 · Italia a Tavola

Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

IL COMMENTO

Zucchine

Fritte o ripiene, allungate o tonde, liberano la fantasia

a pianta è originaria dell’America centro meridionale, importata in Europa solo dopo la scoperta dell’America, appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, la stessa dei meloni, cetrioli e delle zucche gialle; i frutti sono utilizzati prima che arrivino a maturazione. Hanno polpa bianca, soda, ricca di semini, la buccia di colore verde più o meno scuro, striato, anche giallo a seconda delle varietà, sapore neutro e delicato. Si possono utilizzare anche i fiori quando sono ancora in boccio, vanno sempre

di Piera Genta

privati del pistillo che risulta amaro e le foglioline che pungono prima di essere cucinati, in genere fritti in pastella secondo ricette tradizionali diffuse in varie località. Di zucchine ne esistono tante varietà distinguibili in due tipologie: chiara e scura. Quelle più diffuse nei nostri mercati sono le zucchine allungate, dal frutto cilindrico, raramente piriforme, e colore verde, anche se troviamo varietà chiare, striate o con la buccia completamente gialla, tra queste la “Zucchina Nera” di Milano (anche detta verde), con buccia scura e uniforme, la “Striata d’Italia”, varietà tra le più coltivate e commercializzate e la Genovese (o trombetta) dall’aspetto slanciato, tubolare, con estremità appena rigonfie che possono raggiungere un metro e mezzo di lunghezza. Molto versatile in cucina, Totò ne era ghiotto tanto da renderle protagoniste della scena di uno dei suoi film, Il turco napoletano, ottime consumate crude ed ideali come contorno cotte al vapore, grigliate, impastellate, trifolate ed utilizzata come contenitore di gustose farciture. Fra tutte le verdure è la meno calorica, composta principalmente d’acqua, con vitamine A e C. B cod 39855

Il segreto per le ricette più sfiziose? Basta un pizzico di Alto Adige nel piatto Con il Formaggio Stelvio Dop, la Mela Alto Adige Igp e lo Speck Alto Adige Igp porterete in tavola tutta la qualità e la tradizione di tre prodotti DOP e IGP che, sotto lo slogan “Dall’Alto Adige. Garantito. Qualità e origine certificate” assicurano una genuinità autentica, riconosciuta e tutelata anche dall’Unione europea. Lo Speck Alto Adige Igp è adatto per piatti veloci o per ricercate creazioni culinarie. Il gusto erbaceo e saporito del Formaggio Stelvio Dop, lo rende adatto a piatti sfiziosi come spätzle o cannelloni ripieni. E per finire in dolcezza, le tredici varietà della Mela Alto Adige Igp sono l’ingrediente ideale e per aromatizzare prelibatezze da gourmet. Tante altre gustose ricette sul sito www.altoadigegarantito.eu. B cod 39763

Italia a Tavola · giugno 2015

di Roberto Vitali

Grazie al Ministro, il Made in Italy ha una marcia in più Non importa il partito per il quale uno vota, ma penso che pochi mi possano contraddire: il ministro alle Politiche agricole Maurizio Martina, bergamasco come me, è pratico e concreto, ispira fiducia. Non solo per le parole che dice, ma anche per quello che decide e fa. Quante volte abbiamo scritto negli anni passati che l’Italia ha un sacco di potenzialità nell’export agroalimentare e che però non c’era unione tra i vari attori del settore e non si faceva abbastanza per combattere le imitazioni? Ecco allora che, dalla platea mondiale dell’Expo, Martina presenta il marchio che permette di promuovere i prodotti alimentari made in Italy nel mondo, “The extraordinary italian taste”, un segno unico utile per veicolare un’idea unitaria del vero Made in Italy. Nelle fiere, ad esempio, servirà a caratterizzare in modo univoco l’area espositiva dedicata all’Italia del cibo e del vino. «Da oggi l’agroalimentare italiano - ha spiegato il Ministro - sarà più forte e più riconoscibile sui mercati internazionali. Finalmente abbiamo un segno distintivo unico che aiuterà consumatori e operatori a identificare subito le attività di promozione dei nostri prodotti. Partiamo da Expo Milano 2015 per sfruttare questa straordinaria occasione di visibilità e proseguiremo con le azioni previste dal nostro piano di internazionalizzazione sui mercati strategici. Nei prossimi tre anni investiremo oltre 70 milioni di euro per la promozione, imparando a fare squadra e a non disperdere in mille rivoli le risorse». Parole sante, caro Ministro. Cerca però di non farti condizionare da funzionari attaccati alla poltrona che non vogliono cambiare l’Italia ingessata da burocrazia, menefreghismo e ruberie. Vai avanti con la tua faccia pulita e tanta voglia di fare. B cod 40053

Croissant e focaccia

Alimenti

New entry Dr Schar nel menu gluten free Il Croissant à la Crème Noisette e la Focaccia Farcita per la gastronomia professionale senza glutine

r. Schär Foodservice, divisione dedicata al canale Horeca del Gruppo Dr. Schär, leader nella produzione di alimenti senza glutine, è da sempre impegnata nell’offrire e proporre alla ristorazione professionale una vasta gamma di prodotti pensato appositamente per la clientela con esigenze nutrizionali specifiche. L’innovativo imballo infornabile, adatto sia al forno tradizionale che al microonde, garantisce una preparazione sicura al 100% ed elimina totalmente il rischio di contaminazione anche in caso di cottura simultanea con prodotti contenenti glutine. Oltre al pane nel formato Mini Baguette e Hamburger Roll e alla Mini Pizza, tutti in monoporzione infornabile, sono ora disponibili anche il Croissant à la Crème Noisette e la Focaccia Farcita, nati per offrire un menu gluten free sempre più vario. La Focaccia Farcita, che si può gustare sia come spuntino che come idea originale per un happy hour, piace sia ai grandi che ai piccini e Dr. Schär Foodservice la propone alla gastronomia professionale

senza glutine, dal ristorante al bar fino al consumo “on the go” presso autostrade e aeroporti, con prosciutto cotto e formaggio, surgelata e confezionata nel nuovo imballo infornabile monoporzione. La Focaccia Farcita è di facile cottura: il prodotto ancora imballato e surgelato può essere scaldato in forno tradizionale a 200°C per 12 minuti; in microonde per soli 45 secondi e successivamente in forno per 6 minuti; in microonde e poi nel tostapane per pochi minuti. Il Croissant è un classico della colazione italiana, soprattutto se consumato al bar. Dr. Schär Foodservice lo propone nella variante à la Crème Noisette: con un goloso ripieno di crema di gianduia, sempre in formato

monoporzione infornabile, il più versatile per i professionisti della ristorazione, ideale per offrire in pochi minuti la vera colazione italiana in chiave gluten free. È sufficiente porre il prodotto surgelato ed imballato per soli 9 minuti a 200°C in forno o per 1 minuto e 15 secondi a 360W nel microonde. B cod 39766 Dr. Schär Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) www.drschaer-foodservice.com

giugno 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx FONTE DI FIBRE E IODIO

dal campo, al molino, al forno.

Tutta la bontà del pane, con meno sale grazie al semilavorato Nostrano di Italmill L’

esperienza e la continua ricerca da parte di Italmill hanno portato alla nascita di “Nostrano Pane”, il semilavorato completo, ideale per i professionisti dell’arte bianca e sensibile all’esigenza del pubblico di consumare un prodotto salubre. È disponibile nella formulazione per la produzione di pane di grano tenero, di grano duro e al farro. Fedele ai principi della qualità, l’azienda mantiene alti standard di qualità nella produzione, con la garanzia della filiera da sementi italiane coltivate in territorio italiano: garanzia del marchio QC Emilia Romagna per grano tenero e farro, e del marchio QM Marche per il grano duro. L’utilizzo è molto semplice, si deve aggiungere

Italia a Tavola · giugno 2015

solamente l’acqua e creare tutte le pezzature di pane che si desidera, dalla piccola alla grande. Il lievito madre contenuto in Nostrano è prodotto da Italmill seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, prelevando un pezzo di madre e aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina. Il risultato è ottimale e, una volta essiccato e macinato, conferisce al pane lunga conservazione, digeribilità e sapore. La farina di grano tenero tipo 1 e la farina di grano tenero integrale macinata a pietra che sono contenute in Nostrano, prodotte utilizzando severe tecniche di produzione integrata, rispettose della salute dell’uomo e dell’ambiente, contribuiscono al giusto apporto di fibra, vitamine e sali minerali nell’alimen-

tazione giornaliera. Inoltre, grazie alla presenza ridotta di sale, sono di fondamentale importanza per la garanzia e la tutela della salute. Seguendo le indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità, che invita a ridurre il consumo giornaliero di sale da 10 a 5 g, Nostrano contiene il 50% di sale in meno: ciò significa contribuire ad abbassare il rischio di ipertensione e di patologie cardiovascolari collegate. Lo iodio del Presal contenuto in Nostrano è un aiuto fondamentale per la crescita del bambino e per la prevenzione di molti disturbi della tiroide. Grazie ad una specifica tecnologia di protezione sviluppata insieme all’Università degli Studi di Bologna, Presal riduce infatti la dispersione di iodio in cottura. B cod 40009 Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7058711 - www.italmill.com

xxx 路 Alimenti

giugno 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Formaggi

Bergamo capitale europea dei formaggi Incontri e mostre nell’anno di Expo Per tutta la durata di Expo e oltre, la città lombarda celebra i suoi grandi formaggi attraverso il progetto “Forme” che prevede una serie di incontri, eventi, itinerari guidati e una grande mostra culturalegastronomica

di Andrea Lupini

I formaggi come volano per l’economia turistica di un territorio, per valorizzare non solo l’enogastronomia ma anche natura e storia. Bergamo lancia così il progetto “Forme”, autoproclamandosi “Capitale europea dei formaggi”: sul suo territorio si producono infatti nove Dop, come in nessun’altra regione europea, ovvero Formai de mut dell’alta Val Brembana, Strachitunt Val Taleggio, Bitto, Taleggio, Gorgonzola, Grana Padano, Provolone Val Padana, Quartirolo Lombardo e Salva Cremasco. A questi si aggiungono i gioielli caseari denominati “Formaggi principi delle Orobie”, prodotti sulle montagne che fanno da confine tra Bergamasca, Lecchese e provincia di Sondrio: Agrì di Valtorta (presidio Slow Food), Bitto Storico (presidio Slow Food), Branzi Ftb, Formai de mut dell’alta Val Brembana, Stra-

Francesco Maroni, ideatore del progetto Forme

chitunt Val Taleggio, Stracchino all’antica delle Valli Orobiche (presidio Slow Food) e i formaggi di Capra orobica. Formaggi che saranno in degustazione, ciascuno una settimana, nell’area Slow Food di Expo. Una straordinaria ricchezza casearia che Bergamo, grazie all’associazione “San Matteo - Le Tre Signorie” di Branzi e la Camera di Commercio, ha voluto valorizzare al massimo facendola diventare anche un elemento di attrattività turistica. A partire dalla scoperta dei luoghi di produzione e stagionatura dei formaggi, gli alpeggi, le casere, i caseifici delle valli orobiche, dall’alta Val Brembana alla Val Gerola, dalla Val Taleggio alla Val Serina. È così che nascono gli itinerari lungo il sentiero delle Orobie dove il turista potrà toccare con mano la vita dell’alpeggiatore, i suoi segreti, i sacrifici per continuare una tradizione che affonda nei secoli. Un’occasione per scoprire la natura incontaminata di quest’angolo delle Prealpi, storie

Formaggi · Alimenti

Alfio Sassella, presidente associazione Bruna alpina originale

di persone e di luoghi ancora vissuti. Come la storia del Bitto Storico, formaggio nato dalla stessa “matrice” e dallo stesso luogo (le Orobie) di Branzi e Formai de mut, oggi diventato eccellenza mondiale, capace di mantenere valori nutrizionali e organolettici anche dopo 15 anni di stagionatura, messo all’asta come un vino Grand cru. Prodotto solo in alpeggio, solo in estate, solo con alimentazione a erba, con latte vaccino e caprino, senza l’uso di fermenti industriali «oggi il Bitto Storico - dice il suo patron Paolo Ciapparelli, il presidente dell’associazione che lo ha difeso dalla omologazione - è l’esempio di come si possa valorizzare il sacrificio di alcuni tenaci montanari, dando il giusto valore a un prodotto eccezionale». Il progetto Forme e il marchio dei Formaggi principi delle Orobie vogliono dare valore anche a queste storie di uomini e montanari. E fino alla fine di Expo, ma anche oltre, lo fa-

ranno con incontri, eventi, itinerari guidati e soprattutto con la grande mostra culturalegastronomica che si terrà nell’ex monastero vallombrosano di Astino a Bergamo. Qui i formaggi orobici saranno esposti come veri prodotti di lusso, per aumentare la conoscenza e soprattutto la percezione di valore del prodotto, sull’esempio di quanto attuato in altri settori, come quello enologico. E poi gli altri grandi appuntamenti di ottobre: il Festival del pastoralismo, la festa-convegno sulle razze orobiche (Vacca Bruna alpina originale e Capra orobica) il 19 ottobre, seguita, il 20 ottobre, dalla seconda edizione del Campionato del mondo di mungitura a mano, entrambi a Lenna. Per Bergamo e le valli, un’occasione unica per mettere in vetrina i suoi gioielli alimentari più buoni, sani e veri. Per informazioni: www.progettoforme.eu B cod 39857

Alimenti · Dolci

Dolci come fatti

con la gamma

Panna cotta montata Monta la Panna Cotta Debic a freddo fino a ottenere la consistenza desiderata. Disponi nelle coppette un sottile strato di frutti rossi, copri con il composto montato e guarnisci con fragole a cubetti. 1 Panna Cotta Debic, base moderna per realizzare uno dei classici dessert della tradizione italiana. Praticità e versatilità d’impiego, oltre che gusto e struttura, sono le caratteristiche che stupiranno anche la clientela più esigente.

dessert Debic consentono di risparmiare tempo ed energia e massimizzare i risultati, lasciando spazio a ogni genere di personalizzazione. In soli 6 minuti sono pronti per soddisfare anche il palato più esigente perché contengono già latte, uova, panna e zucchero. Versatili, buoni, genuini e certificati. Garantiscono risultati sorprendenti sia utilizzati puri che uniti ad altri ingredienti. Di seguito proponiamo alcune golose ricette, una per ogni prodotto della linea dessert di Debic. Tutte le ricette complete, e molte altre, su www.debic.com/it. B cod 39913 FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) Tel 039 6072500 - www.debic.com/it

Tiramichoux

Flan al caramello Versa sul fondo di bicchierini di vetro un sottile strato di topping al caramello e riponili nel congelatore per 15 minuti. Scalda 1 l di Crème Caramel Debic a 70°C e versa il composto nei bicchierini. Lascia riposare in frigorifero. Decora con 100 g di meringa. 2 Crème Caramel Debic, ideale per la preparazione del più classico dei dolci francesi e di ogni sua innovativa variante. Risultato finale g a r a n t i t o, come fatto in casa in pochi minuti. 30

Italia a Tavola · giugno 2015

Crema catalana Scalda 1 l di Crème Brûlée Debic a 70°C aggiungendo 3 bastoncini di cannella, 5 semi di cardamomo e scorze d’arancia. Versa il composto ottenuto in piccole cocotte. Lascia raffreddare a temperatura ambiente e riponile in frigorifero. Prima di servire, cospargi con 200 g di zucchero di canna e, con l’aiuto di un cannello bruciatore, caramella la superficie. Servi subito. 3 Crème Brûlée Debic, una base con vaniglia naturale Bourbon, ideale per la realizzazione dell’autentica Crème Brûlée e della Crema Catalana. Facile e veloce, ti permette di risparmiare tempo senza rinunciare alla qualità.

Montare il Tiramisù Debic fino a consistenza desiderata. Aggiungere l’amaretto e mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Con l’aiuto di un sac-à-poche distribuire il tiramisù all’interno dei profiteroles. Decorare con una spolverata di cacao. 4 Tiramisù Debic, una base da montare per realizzare il vero Tiramisù Italiano e ogni altra variante a base di mascarpone. Praticità e qualità garantite.

Dolci · Alimenti

in casa

dessert di Debic

Delizioso Monta 1 l di Parfait Debic fino a ottenere una mousse leggera. Dividi il composto in due parti uguali. Mescola una parte con 20 g di estratto di caffè e l’altra con 100 ml di latte di mandorle. Con l’aiuto di due sac-à-poche distribuisci le due mousse in bicchierini di vetro. Guarnisci con chicchi di caffè. 5 Parfait Debic, la base neutra indispensabile per realizzare l’autentico Parfait, mousse, semifreddi e una varietà di dessert in modo pratico e veloce. Alto livello di servizio e un notevole risparmio di tempo, senza scendere a compromessi con la qualità.

Mousse croccante Monta 1 l di Mousse au Chocolat Debic fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungi la granella di cioccolato. Con l’aiuto di un sac-à-poche distribuisci la mousse nei bicchierini di vetro. 6 Mousse au Chocolat Debic, una deliziosa base prodotta con il vero cioccolato al latte belga. Ideale per realizzare l’autentica mousse al cioccolato e punto di partenza irrinunciabile per preparare una grande varietà di creazioni al cioccolato.

Strudel di mele con Salsa Vaniglia Prepara lo strudel di mele secondo la ricetta classica. Scalda la Vanilla Sauce Debic (senza cuocerla) e stendi un leggero strato sul piatto da portata. Posiziona una fetta di strudel e servi immediatamente. Il gusto fresco di Vanilla Sauce Debic la rende ottima come accompagnamento anche di altre torte secche. 7 Vanilla Sauce Debic, una base pronta all’uso che dona alle vostre creazioni un fresco e piacevole aroma di vaniglia. Vanilla Sauce ti accompagna con il suo gusto fresco nella preparazione e nella decorazione di strudel, torte secche, macedonie e gelati. giugno 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Gealto

Mascarpone ai frutti Nuovi gusti per D

urante i mesi estivi, complice il bel tempo e la voglia di stare insieme, aumentano le occasioni per organizzare apertivi e cene in compagnia di parenti e amici. Piacevoli momenti per rilassarsi, gustare del buon cibo e, soprattutto, sorridere insieme. Per rendere queste serate ancora più uniche e regalare agli ospiti un goloso momento a fine pasto, è importante proporre qualcosa di veramente buono e gustoso: le novità Le Delizie Sammontana 2015. Sammontana, l’azienda italiana che da oltre settant’anni continua ad appassionare tutti gli italiani con una storia fatta di tradizione, qualità e innovazione, per la nuova stagione presenta la nuova linea Le Delizie. Irresistibili gusti pensati per appagare qualsiasi palato, rendono la gamma Le Delizie tutte da scoprire e assaggiare. Il Barattolino è da sempre il miglior interprete dei gusti italiani, semplici e non artefatti. Quando fu lanciato, a metà degli anni Cinquanta, rappresentò una vera e propria rivoluzione. Fu il primo gelato in confezione famiglia, un’intuizione straordinaria nel periodo in cui nelle case degli Italiani stavano entrando i primi frigoriferi con congelatore. Un gelato buono, fatto con ingredienti di altissima qualità, come tutti i “gelati all’italiana” Sammontana. Il Barattolino è l’autentico emblema di Sammontana, il prodotto più significativo e conosciuto, buono da solo e perfetto da abbinare ad altri gusti. Le Delizie Sammontana sono un momento di vero piacere, gusti ricercati rivisti nella loro ricetta, ancora più ricchi di bontà e variegatura. Fanno parte della vasta gamma Le Delizie i gusti:

Italia a Tavola · giugno 2015

Gelato · Alimenti

di bosco e Gianduia Le Delizie Sammontana Panna Cotta, Caffè 100% Arabica con una nuova ricetta ancora più intensa, Stracciatella, Creme Caramel e le novità 2015 Mascarpone variegato ai frutti di bosco e il golosissimo Gianduia. Barattolino Mascarpone: un’esplosione di piacere racchiusa in un Barattolino. La nuova variante Mascarpone è ricca di sapore, ma allo stesso tempo delicata al palato. Il mascarpone, ingrediente prediletto per molte ricette dolci, si presenta in questa nuova veste fresca, cremosa e dal gusto pieno. Per questa novità 2015, il gelato al mascarpone viene accostato alla variegatura ai frutti di bosco, ricca al suo interno di frutti di bosco semicanditi e piccoli biscottini. Sarà amore dalla prima cucchiaiata! Barattolino Gianduia: Il gusto amato e ricco del Gianduia arriva finalmente nelle nostre case per un vero e proprio capolavoro di gelato. Realizzato con gelato al cacao e nocciola, ripieno di nocciole pralinate, variegatura al cioccolato e nocciole gianduia, è ricoperto da una gustosa cascata di nocciole in pezzi, che rendono il top del Barattolino ancora più goloso. Inoltre anche la linea classica Barattolino Sammontana lancia per l’estate 2015 una novità irresistibile, il bigusto Pistacchio e Vaniglia: due tra i gusti più amati si uniscono per creare una nuova variante del Barattolino. La dolcezza della vaniglia e la ricercatezza del pistacchio si incontrano, per dare vita a un gelato cremoso e ricco di gusto. La vaniglia, ingrediente versatile che ben si sposa in molte creazioni dolci, grazie alla sua delicatezza dà risalto al più saporito pistacchio, per un accostamento davvero perfetto! B cod 39710

giugno 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Gelato

Tornano i 5 gusti storici di Häagen Dazs Per un’estate da palati fini Häagen Dazs seduce l’estate italiana con i gusti che hanno fatto la sua storia. Scelti da milioni di palati, i gelati Häagen-Dazs per l’estate 2015 sono dedicati ai momenti romantici, al piacere e alle occasioni speciali 34

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Gelato · Alimenti

anilla, belgian chocolate, macadamia nut brittle, pralines&cream e strawberries&cream, questo il quintetto di gusti che Häagen Dazs rende disponibile per l’estate, nel classico formato pinta o in minicup. Cinque “icone” del gusto, tra le prime ricette inventate dal fondatore Reuben Mattus a New York. Classico e chic, il gusto vaniglia nella sua semplicità ha una texture ricca e cremosa, che si scioglie lentamente in bocca. Preparato con solo 5 ingredienti: panna fresca, latte, tuorli d’uovo, zucchero e bacche di vaniglia del Madagascar, incarna perfettamente i principi di qualità e naturalità di Häagen-DazsTM. È l’iconic flavor dei palati sofisticati ed eleganti. Il macadamia nut brittle è un cremoso gelato alla vaniglia con pezzetti di noce Macadamia caramellata, una crema storica. La croccantezza delle noci macadamia delle Hawaii si sposa con la cremosità del gelato alla vaniglia.

Il Pralines&cream, è ancora una volta gelato alla vaniglia ma con variegatura caramellata e scaglie di noci pecan. Anche qui la fragranza delle noci contrasta con la morbidezza della crema di gelato alla vaniglia, ma in più c’è la seduzione della salsa al caramello. Il Belgian chocolate è, naturalmente, gelato al cioccolato, puro cioccolato belga. Un sapore deciso per i veri amanti del cioccolato. Strawberries&cream è invece gelato di fragole con gustosi pezzi del frutto. Un gusto delicato e fresco che va bene per questa estate torrida. Sempre e solo 5 semplici ingredienti, panna fresca, latte, tuorli d’uovo, zucchero e fragole. La texture delle creazioni Häagen-DazsTM è così densa e cremosa, perché in ogni gelato viene aggiunto il minimo di aria richiesta, garantita per prolungare il piacere al palato il più a lungo possibile. Da oltre 50 anni Häagen-Dazs produce gelati senza coloranti né aromi artificiali, offrendo così un’esperienza di alta qualità. 4 sono le principali materie prime utilizzate: panna fresca, latte, zucchero e tuorli d’uovo, solo di galline ruspanti al 100%. La panna, il latte e lo zucchero provengono da circa 350 aziende agricole che si trovano nelle vicinanze del sito produttivo francese. Gli altri ingredienti sono reperiti nei luoghi del mondo dove è possibile trovare la miglior qualità: la vaniglia dal Madagascar, le noci macadamia dalle Hawaii. B cod 40035

giugno 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Pillole di gusto PASTA AMATO, ALTO CONTENUTO PROTEICO E FORTE CONNOTAZIONE TERRITORIALE

I MISURA ELIMINA L’OLIO DI PALMA DAI CRACKER E DALLE FETTE BISCOTTATE

isura conferma la sua mission, dimostrando la sua vocazione all’innovazione, la sua competenza nello sviluppo di prodotti con benefit nutrizionali precursori e anticipatori di trend alimentari. In quest’ottica si inquadra l’eliminazione dell’olio di palma e la sua sostituzione con olio di girasole che è già avvenuta in tutti i tipi di cracker e nelle fette biscottate. Progressivamente tutti i prodotti del marchio saranno adeguati alla nuova ricetta: da luglio in poi sarà la volta dei biscotti mentre da novembre anche le merendine saranno commercializzate senza olio di palma. Tutti i nuovi prodotti recheranno sulle confezioni il flash “senza olio di palma”. «Questo processo di cambiamento non è stato semplice e ha richiesto del tempo - spiega Massimo Crippa, direttore commerciale di Misura - da più di un anno stiamo lavorando al progetto con il coinvolgimento di tutte le funzioni aziendali per risolvere le problematiche connesse a vincoli tecnologici, produttivi e di approvvigionamento di materie prime alternative. Inoltre la sostituzione dell’olio di palma con olio di girasole ha determinato un vantaggio dal punto di vista nutrizionale, senza alcuna penalizzazione del gusto dei nostri prodotti». B cod 39699

Italia a Tavola · giugno 2015

l pastificio Amato, nell’individuazione di un posizionamento che non vada in sovrapposizione agli altri brand del Gruppo, coglie il considerevole asset della distintiva connotazione territoriale: Salerno con i suoi due affascinanti gioielli, la Costiera Amalfitana e il Cilento. Packaging di immediato appeal, giocato sui colori delle ceramiche vietresi. B cod 39673

MOLINO ROSSETTO RITORNA ALLE ORIGINI E LANCIA LA NUOVA LINEA “CHICCHI DI”

itorno alle origini per Molino Rossetto. Dopo la creazione di una linea davvero completa di farine e preparati per la realizzazione di specifiche ricette, l’azienda fa un passo indietro e decide di accompagnare per mano i consumatori alla scoperta delle straordinarie caratteristiche e qualità dei chicchi. Nasce così “Chicchi di”, l’inedita linea di cereali e grani in chicchi che possono essere consumati interi - in insalate, minestre o altre ricettazioni - o macinati per ottenere la propria personale farina. Operazione facilitata dalla nuovissima Macina Cereali a Pietra, acquistabile sul sito Molino Rossetto attraverso il canale ecommerce. Sette le referenze attualmente disponibili: quattro convenzionali, ovvero Grano, Farro, Orzo e Avena, e tre senza

glutine, Quinoa, Miglio e Grano Saraceno, per soddisfare anche le esigenze dei consumatori che devono fare i conti con intolleranze alimentari o che comunque prediligono prodotti privi di questo elemento. Sulla confezione, per il quale è stato scelto un packaging trasparente, ricette e consigli. La Quinoa è un alimento antico, originario del Sudamerica e fonte di proteine. Completamente priva di glutine, è ricca di fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco, e può essere utilizzata con successo in un’infinità di ricette, dopo averla sciacquata e successivamente lessata per una decina di minuti. Perfetta se abbinata a carne, pesce o contorni di verdura. Se macinata, si ottiene una farina davvero speciale ricca di proteine che consente di preparare deliziosi dolci da forno ideali per chi sceglie di seguire una dieta “gluten free”. B cod 39778 Molino Rossetto via Indipendenza 156 - 35029 Pontelongo (Pd) Tel 049 9775010 - www.molinorossetto.com

Pillole di gusto · Alimenti

eggle rilancia nuovamente l’operazione proposta lo scorso anno dedicata al prodotto Panna Acida: un segmento di mercato in crescita in tutti i canali della distribuzione e già consolidato in particolare nei Discount, poiché il suo utilizzo appartiene tradizionalmente alla cucina dell’Est Europa. Meggle propone questo prodotto in una confezione dedicata esclusivamente al mercato italiano, ricercata nel design. La novità è il pieghevole adesivo applicato sulla confezione che illustra informazioni sul prodotto, consigli utili per l’impiego in svariati piatti e un ricco ricettario. I ricettari di questa edizione applicati sulle confezioni, saranno suddivisi in diverse tipologie di preparazione tra cui Antipasti, Primi Piatti, Secondi e contorni e Dolci. Un’opportunità in più per

FRUTTIAMO, IL SORBETTO PER L’ESTATE GOLOSA NOVITÀ FIRMATA SAMMONTANA PANNA ACIDA MEGGLE NEL BANCO FRIGO INDOSSA I NUOVI E COLORATI RICETTARI il consumatore finale per scegliere il prodotto in base alle proprie esigenze e preferenze. Tramite questa operazione Meggle è in grado di fornire a colpo d’occhio tutte le indicazioni per l’uso quotidiano di un prodotto di facile e veloce impiego in cucina. Meggle Panna acida è infatti già pronta all’uso. E’ l’ideale per la guarnizione di molte ricette, è leggera, contiene solo il 12% di grassi ed è disponibile nel formato in bicchiere da 180 ml, pastorizzata, con T.M.C. alla consegna. di 45 giorni. Meggle propone anche il formato da 1 litro UHT per la ristorazione, 24% grassi. B cod 39802

SPÄTZLE KOCH, PRONTI IN POCHI MINUTI CON MATERIE PRIME DI ALTA QUALITÀ

li spätzle, tipici dell’Alto Adige, sono realizzati con farina di grano tenero, latte, uova. Prodotti da Koch, azienda specializzata nella produzione di pasta e prodotti surgelati, sono disponibili nella pratica versione surgelata, pronti per essere as-

l caldo con i raggi del sole che picchiano allo zenit, la voglia di vivere l’estate con la giusta energia e il desiderio di concedersi una pausa di gusto ma senza sensi di colpa. Possibile? Ebbene sì! Quando le temperature sono da “bollino rosso” e non si vuole attentare alla linea, visti i sudati sforzi in palestra, l’ideale è ricorrere a uno snack fresco, sano e gustoso al contempo. Preparato con il 50% di frutta totale, FruttiAmo è un concentrato di puro piacere di frutta in pezzi per una fresca merenda o per chiudere in bellezza una calda serata d’estate. FruttiAmo è proposto in due golosissimi gusti: pesca, fresco sorbetto alla mela e alla pesca con veri pezzi di pesca, e fragola goloso sorbetto alla mela e alla banana e con pezzi di fragola. B cod 39804

saporati in pochi minuti a casa propria. È sufficiente versare gli spätzle ancora surgelati in acqua salata bollente, cuocere fino a quando vengono a galla, scolare e servire con salse di proprio gradimento: panna e prosciutto, ma anche con burro fuso, olio o besciamella. B cod 39823 Koch via Negrelli 16 - 39100 Bolzano Tel 0471 202111 - www.kochbz.it

giugno 2015 · Italia a Tavola

Vino · Concorsi

Mondial du Sauvignon, 15 ori all'Italia

Trofeo speciale alla friulana Specogna I vini italiani hanno conquistato 15 medaglie d'oro e 34 d'argento al Concours Mondial du Sauvignon 2015; menzione speciale come “Miglior Sauvignon italiano” all'azienda Specogna di Corno di Rosazzo (Ud)

L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39808.

Italia a Tavola · giugno 2015

ecord di medaglie per l'Italia al Concours Mondial du Sauvignon 2015. I vini tricolore hanno conquistato 15 ori (tra cui ricordiamo il Sauvignon Friuli Colli Orientali Doc Ronchi San Giuseppe 2014 dell'Azienda agricola Ronchi San Giuseppe), ben 11 in più rispetto allo scorso anno. 34 le medaglie d'argento (tra cui il Sauvignon Blanc

Piemonte Doc Borgo Isolabella 2014 di Borgo Isolabella) e una menzione speciale come “Miglior Sauvignon italiano” all'azienda Specogna Leonardo di Corno di Rosazzo (Ud) per il suo Sauvignon 2014 Colli Orientali del Friuli Doc. Questi i risultati dopo che più di 50 giudici esperti in rappresentanza di 20 nazionalità hanno degustato un totale 815 etichette provenienti da tutto il mondo. Quest'anno gli organizzatori del Concours Mondial du Sauvignon hanno selezionato 7 professionisti del vino con competenze redazionali e conoscenze approfondite del vitigno: Sharon Nagel, David Cobbold, Pedro Ballesteros, Roberto Zironi, Valérie Lavigne, Philippo Pszczolkowski Tomaszewski, Paul White. Questo comitato di pilotaggio si occuperà di incrementare ogni mese la documentazione sul vitigno.

Concorsi · Vino

Ronchi San Giuseppe 2014 Sauvignon Friuli Colli Orientali Doc

Borgo Isolabella 2014 Sauvignon Blanc Piemonte Doc

Medaglia d'Oro Uve: 100% Sauvignon Vinificazione: diraspatura poi breve macerazione in pressa per 4/6 ore a temperatura controllata di 10°C. Segue pressatura soffice e fermentazione alcolica a temperatura controllata (16°-18°C). Il vino viene poi affinato per 3-4 mesi in acciaio Colore: giallo paglierino con lievi riflessi verdognoli Profumo: intenso, ricco, non stucchevole, ricorda il peperone giallo, la banana, il melone, la salvia Sapore: asciutto e nervoso, ma nello stesso tempo morbido, caldo, vellutato, elegante, piacevolmente aromatico e di buona struttura Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: come aperitivo o con con formaggi erborinati o di media stagionatura e pesce di lago o di laguna. Grande vino da crostacei, scampi, aragoste Azienda Agricola Ronchi San Giuseppe via Strada di Spessa 8 - 33043 Spessa di Cividale del Friuli (Ud) - Tel 0432 716172 www.ronchisangiuseppe.com

Medaglia d'Argento

Ronchi San Giuseppe, medaglia d’oro per il Sauvignon 2014 Il vino rappresenta una delle migliori espressioni della tipicità di una terra, delle sue peculiarità ambientali e dei valori della sua gente. Dentro ogni bottiglia di vino c’è infatti una grande storia che si rivela attraverso colori, profumi e sapori. E proprio grazie a questa capacità di raccontare un territorio e le sue tradizioni l’Azienda agricola Ronchi San Giuseppe di Cividale del Friuli (Ud) ha ricevuto una medaglia d’oro per il suo Sauvignon 2014 al Concours Mondial du Sauvignon. Ronchi San Giuseppe sorge sui Colli Orientali del Friuli, una zona unica per posizione geografica e vocazione enologica. Al riparo dalle Alpi Giulie, che proteggono dai freddi venti del nord, e mitigati dalle fresche brezze provenienti dal vicino Mar Adriatico, i Colli Orientali del Friuli godono di un microclima ideale che favorisce una lenta e graduale maturazione delle uve. Qui la viticoltura ha origini antichissime, un retaggio tuttora riconoscibile dalla numerosa presenza di vitigni autoctoni accanto ai più celebrati vitigni internazionali. Tra queste colline, nei vigneti che circondano l’antica città di Cividale del Friuli, Pietro Zorzettig conobbe la passione per la vite e per il vino, consolidando negli anni la lunga tradizione enologica della propria famiglia fino a trasformarla in un’attività orientata all’eccellenza. Nacque così l’Azienda agricola Ronchi San Giuseppe, che dal secondo dopoguerra ai giorni nostri è cresciuta grazie all’impegno e al lavoro delle varie generazioni della famiglia Zorzettig. B cod 39996

Uve: 100% Sauvignon Blanc Vinificazione: pigiatura, diraspatura e pressatura soffice delle uve, separazione del mosto fiore dai torchiati, poi fermentato in ambiente riduttivo a temperatura controllata in acciaio inox. A fine della fermentazione viene travasato, chiarificato e stabilizzato per l'imbottigliamento Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino scarico, limpido, luminoso Profumo: fiori bianchi, fiori di bosso, ananas, lichi Sapore: fresco, minerale, sapido (dovuto ai terreni calcarei di alta collina) Gradi: 13.5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ottimo come semplice aperitivo, oppure abbinato al pesce, squisito con primi di sughi leggeri di verdura o con fritture di carni bianche Borgo Isolabella Regione Caffi, 3 14051 Loazzolo (At) Tel 0144 87166 www.isolabelladellacroce.it

giugno 2015 · Italia a Tavola

Vino · Concorsi

L'Italia conquista 7 medaglie d'oro al Mondial du Merlot 2015

di Luigi D’Antonio

opo l’exploit dell’anno passato con la Gran medaglia d’oro, c’era bisogno di una grande performance collettiva per ripetere le emozioni del 2014. E cosi è stato. Anche stavolta il nostro Merlot non ha tradito le attese portando l’Italia sul secondo gradino del podio, dopo gli anfitrioni elvetici e scalzando i cugini d’Oltralpe, padri del Merlot. Le 7 medaglie d’oro hanno premiato il Nord Est italiano con 5 medaglie in Veneto e 2 in Trentino. Primus inter pares, e premiato da "Italia a Tavola", il Merlot Bosco Grande 2012 L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39837.

Italia a Tavola · giugno 2015

della Cantina Beato Bartolomeo da Breganze dell’omonima Doc. Dall’alto Vicentino Roberto Dellai, export manager della società cooperativa, è venuto a ritirare l’ambito riconoscimento e il diploma. Tra le altre medaglie d'oro, ricordiamo il Veneto Igt Petalo Rosso Barricato 2010 di Ca' Corner e il Merlot Veronese Igt La Sansonina 2012 de La Sansonina. Giunto alla 8ª edizione, il “Mondial du Merlot & Assemblages” ha visto la partecipazione record di 440 vini da 25 Paesi. Le quattro Grandi medaglie d’oro sono andate alla Germania, al Ticino, alla Francia e all’Ungheria. Dall’Uruguay alla Spagna, alla Croazia, al Brasile, alla Turchia, all’Africa del Sud, tanti altri produttori sono stati premiati con le medaglie d’oro e d’argento. Il sito www.mondial-du-merlot.com permette di guardare tutto il palmares anche delle precedenti edizioni.

Bosco Grande 2012 Merlot Breganze Doc Medaglia d'Oro | Miglior Vino Italiano Uve: 100% Merlot Vinificazione: macerazione per 10 giorni con programmate follature della vinaccia con estrazione di tutte le sostanze nobili della buccia Invecchiamento: 18 mesi in barrique Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: elegante e ricco, ricorda la frutta di sottobosco, sentori di spezie, caffè tostato e cacao, l’affinamento in barrique conferisce un gradevole sentore di vaniglia Sapore: elegante e ricco, ricorda la frutta di sottobosco, con sentore di spezie, caffè tostato e cacao Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con selvaggina, carni e formaggi stagionati Cantina Beato Bartolomeo da Breganze Via Roma, 100 - 36042 Breganze (Vi) Tel 0445 873112 www.cantinabreganze.it

Concorsi · Vino

Petalo Rosso Barricato 2010 Veneto Igt

La Sansonina 2012 Merlot Veronese Igt

Medaglia d'Oro Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino intenso con riflessi granati Profumo: note di vaniglia, liquirizia, balsamiche, complessate dal fruttato di marasca, prugna, confettura di frutti rossi, evidente la nota speziata di cannella, tabacco e fieno secco, floreale di viola Sapore: equilibrato, fresco, pieno, ricco, armonico, ed equilibrato, sapido, persistente, con finale morbidamente tannico Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ottimo con piatti di carni rosse, spiedo, cacciagione, selvaggina e con formaggi stagionati Azienda agricola Ca' Corner via Ca’ Corner Sud 55 - 30020 Meolo (Ve) Tel 0421 61191 www.vinicacorner.com

Medaglia d'Oro

Medaglia d’oro per La Sansonina Il Mondial du Merlot ha premiato con il riconoscimento più alto, la medaglia d’oro, il Merlot Igt 2012 La Sansonina, uno straordinario vino rosso nato in terra di Lugana. La Sansonina è infatti un’azienda con un vigneto di 13 ettari che si adagia nelle morene meridionali del lago di Garda, vicino a Sirmione: un luogo di grande piacevolezza di paesaggio e di rinomata tradizione vinicola per il suo Lugana. Proprio in questa terra di bianchi, nel 1960 Carla Prospero (nella foto, a sinistra) affianca il marito Sergio Zenato nella pionieristica sfida della valorizzazione del Lugana: un grande vino, che riesce ad esprimere straordinarie complessità e suggestioni. Forte della profonda conoscenza delle caratteristiche e delle potenzialità del territorio in questa parte del lago di Garda, Carla nel 1997 intraprende una nuova personalissima sfida al femminile, questa volta affiancata dalla figlia Nadia (nella foto, a destra), e riporta in vita, attraverso un accurato intervento, un antico vigneto di Merlot, iniziando la produzione di un vino rosso in terra di bianchi: il Sansonina. La Sansonina produce oggi 21mila bottiglie di cui 7mila di Rosso Sansonina e 14mila del pregiato Lugana Sansonina, la cui produzione è iniziata con la vendemmia del 2008. Dal 1997 al 2012 la Sansonina ha segnato tappe importanti nella sua crescita verso l’innovazione e l’eccellenza, a cominciare dalla bottiglia originale, studiata per esprimere la personalità del marchio e preservare le proprietà organolettiche del vino. L’etichetta semplice ritrae le vestigia dell’antica cascina, cuore della tenuta e un grande progetto, già operativo, di restauro conservativo della nuova sede e cantina Sansonina. B cod 40000

Uve: 100% Merlot Vinificazione: raccolta delle uve in cassette, pigiatura soffice con pressa pneumatica, fermentazione spontanea e lenta, affinamento in barriques di rovere per 18 mesi, assemblaggio finale in botte grande Invecchiamento: in bottiglia per almeno 6 mesi Colore: rosso rubino granato, intenso e fitto Profumo: ricco, elegante, sentori di frutti rossi a bacca piccola, richiami di pepe bianco, cacao e sensazioni balsamiche e speziate che si integrano con le note tostate tipiche del merlot affinato in legno Sapore: strutturato, elegante di grande equilibrio, la sapidità è perfettamente integrata con la dolcezza dei tannini maturi. Di spessore e di grande personalità Gradi: 14.4% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: arrosti, selvaggina e formaggi stagionati Azienda Agricola La Sansonina loc. Sansonina - 37019 Peschiera del Garda (Vr) Tel 045 7551905 www.sansonina.it

giugno 2015 · Italia a Tavola

Vino · Concorsi

Al Concours Mondial de Bruxelles Italia seconda con 16 Gran medaglie L

a 22ª edizione del Concours Mondial de Bruxelles, svoltasi a Jesolo (Ve), ha registrato numeri da record: oltre 8mila campioni (un migliaio in più rispetto alla precedente edizione italiana, a Palermo nel 2010), più di 300 giurati e ben 160 persone che hanno collaborato alla riuscita della manifestazione. I campioni sono arrivati soprattutto dai tre maggiori Paesi produttori: Francia, Spagna e Italia. In Italia la regione che ha inviato più campioni è stata il Veneto, seguita dalla Sicilia e dalla Puglia, per un totale nazionale L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39629.

Italia a Tavola · giugno 2015

di 354 medaglie (nel 2014 sono state 285). Di queste, 16 sono Gran medaglie d’oro, 104 medaglie d’oro (tra cui ricordiamo il Sessanta 2011 Monteregio Massa Marittima Doc di Tenuta Casteani e il Fabio Contato 2009 Garda Classico Rosso Dop di Cà Maiol) e 234 medaglie d’argento. I premi speciali sono andati al Nican Montepulciano d’Abruzzo 2008 di Cantina Orsogna, che si è affermato come miglior vino rosso, e alla Barbera d’Asti Docg Superiore Sichivej 2011 di Ezio Rivella, tra le rivelazioni 2015. In totale il concorso ha attribuito 2.361 medaglie. In testa per numero di Gran medaglie d’oro la Francia, a quota 17, solo una in più dell’Italia. Ottima performance per Portogallo e Spagna, rispettivamente con 12 e 10 Gran medaglie.

Il Concours Mondial de Bruxelles anche quest’anno è stato un successo in tre giorni di degustazione a ritmi serrati, con 55 commissioni e quasi 300 degustatori di 49 nazionalità diverse che hanno assaggiato oltre 8mila campioni di vino provenienti da tutto il mondo. Il Concorso lascia l’Italia per spostarsi nel cuore della Bulgaria, a Plovdiv, per l’edizione del prossimo maggio 2016. L’annuncio della prossima tappa è stato dato a chiusura dei lavori, alla presenza di Marin Raykov, ambasciatore della Bulgaria in Italia, Nikolina Angelkova, ministro del Turismo, Vassil Grudev, ministro dell’Agricoltura, e i rappresentanti della municipalità di Plovdiv, che hanno dato il benvenuto al Concorso sottolineando l’ospitalità bulgara e la sua lunga tradizione vitivinicola.

Concorsi · Vino

Sessanta 2011 Monteregio Massa Marittima Doc

Fabio Contato 2009 Garda Classico Rosso Dop

Medaglia d'Oro Uve: 80% Sangiovese, 20% Alicante Vinificazione: in vasche troncoconiche di acciaio alla temperatura controllata di 28-30°C. A fermentazione ultimata il 50% del solo vino fiore è stato trasferito in barriques di rovere francese di secondo e terzo passaggio mentre il rimanente 50% continua l’affinamento in acciaio per 12 mesi Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: sentori di piccoli frutti rossi e sottobosco Sapore: in bocca esprime la sua natura di vino dai sapori di macchia mediterranea, buona concentrazione ed equilibrio tra trama tannica e acidità Gradi: 14.5% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: da provare con paste ripiene e grigliate miste di carne. Tenuta Casteani località Casteani - 58023 Gavorrano (Gr) Tel 0566 80060 www.casteani.it

Medaglia d'Oro

Medaglia d’oro per il Garda Classico Rosso Fabio Contato Grande risultato per il Garda Classico Rosso Fabio Contato 2009 dell’Azienda agricola Cà Maiol, che al Concours Mondial de Bruxelles ha conquistato la prestigiosa medaglia d’oro. Si tratta di un vino che nasce con la stessa filosofia produttiva del Lugana Dop Fabio Contato. Il produttore pone la sua firma sul vino che rappresenta la più alta espressione di qualità. Il Garda Classico Rosso nasce da una cernita di grappoli nel vigneto; l’uva viene poi portata rapidamente in cantina per essere pigiata e introdotta in vasca dove il mosto ottenuto resta a contatto con le proprie bucce. Qui inizia la fermentazione che prosegue per quindici giorni. Il vino viene poi spostato in barrique nuove di rovere francese di 225 litri per una permanenza di 24 mesi e dopo ulteriori sei mesi di affinamento in bottiglia può essere posto al consumo. È un vino di grande espressione, di possente struttura, e lunghissima persistenza al gusto, è riservato ad una clientela selezionata. L’Azienda agricola Cà Maiol, oggi equilibrato connubio fra storia e modernità, si compone di quattro cascine: la più antica, edificata nel 1710 dal notaio desenzanese Sebastiano Maioli e dal 1967 sede principale dell’attività è Cà Maiöl. Ad essa la famiglia Contato ha aggiunto negli anni i terreni delle cascine Molino, Rocchetta e Storta dove sono stati impiantati nuovi vigneti, per rispondere alla domanda di un mercato in forte espansione. Il piano di riorganizzazione della struttura ha poi assistito, in tempi recenti, alla costruzione di una moderna e ampia cantina interrata e di uno spazio espositivo. B cod 40039

Uve: 30% Groppello, 30% Marzemino, 20% Sangiovese, 20 % Barbera Vinificazione: cernita di grappoli nel vigneto, l’uva viene poi portata in cantina per essere pigiata e introdotta in vasca. Fermentazione per quindici giorni Invecchiamento: 24 mesi in barriques Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rubino vivo in evoluzione Profumo: aromi secondari di more di rovo, alloro, lievi sfumature di geranio. Poi tamarindo e grafite Sapore: rotondo e pieno, tannini ben integrati con la componente del frutto e la sapidità con una vena acida che sorregge il tutto Gradi: 14% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: pietanze importanti di carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati a pasta dura Azienda Agricola Cà Maiol via dei Colli Storici 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.camaiol.it

giugno 2015 · Italia a Tavola

Quarz Sauvignon Blanc 2013 Alto Adige Terlano Doc Gran Medaglia d’Oro per i Bianchi

Vitignoitalia premia 48 eccellenze

Gran Premio al Laus Vitae di Citra Vini

ono 48 i vini premiati nell’ambito del Concorso enologico Vitignoitalia. Il Gran premio Vitignoitalia, assegnato al vino che ha ottenuto il miglior punteggio assoluto, è andato quest’anno al Laus Vitae Montepulciano d’Abruzzo 2009 di Citra Vini. La commissione, presieduta da Francesco Continisio presidente della Scuola Europea Sommelier Italia e composta da critici, sommelier, giornalisti e rappresentanti del settore Horeca, ha valutato circa 500 campioni. I vini sono stati divisi in categorie: vini bianchi tranquilli; vini rossi tranquilli; vini rosati tranquilli; vini spumanti metodo Classico; vini spumanti metodo Charmat; vini dolci; vini liquorosi. L’elenco completo dei premi e delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39810.

Italia a Tavola · giugno 2015

Dal Nero d’Avola al Franciacorta, dal Passito di Pantelleria al Gewurztraminer, passando per il Trebbiano d’Abruzzo e il Primitivo di Manduria: Vitignoitalia ogni anno premia i vini e i territori vitivinicoli italiani. Il risultato di quest’anno sono 48 vini, premiati con Gran medaglia d’oro (tra cui il Quarz Sauvignon Blanc 2013 Alto Adige Terlano Doc di Cantina Terlano), Medaglia d’oro (come il La Loggia del Cavaliere 2008 Taurasi Docg di Tenuta Cavalier Pepe), Medaglia d’argento (tra cui Bue Apis 2011 Aglianico del Taburno Docg di Cantine del Taburno), e 3 Premi speciali tra cui il Premio speciale per il Territorio e il Premio speciale Giovani, che vengono riconosciuti rispettivamente alle aziende che contribuiscono con il proprio lavoro alla valorizzazione del territorio e alle aziende che annoverano nella propria compagine giovani under 30 che si distinguono per impegno, ricerca o innovazione.

Uve: 100% Sauvignon Blanc Vinificazione: fermentazione lenta a temperatura controllata, in parte in botti di legno grandi (30%), in tonneaux (20%) e in parte in fusti di acciaio inox (50%) Affinamento: 9 mesi sui lieviti fini Colore: giallo paglierino scintillante Profumo: esotico e accattivante con note fruttate di mango, papaya, limetta, melissa e menta Sapore: gioco fra aromi fruttati e note minerali, con sapore pieno e persistente nel retrogusto Gradi: 14% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ostriche, tartare di salmone o crudité di crostacei, ma anche risotto alla mela verde con filetto di salmerino alla piastra, aragoste al vapore, arrosto di agnello con asparagi o formaggi di capra stagionati Cantina Terlano via Silberleiten 7, 39018 Terlano (Bz) Tel 0471 257135 www.cantina-terlano.com

Concorsi · Vino

La Loggia del Cavaliere 2008 Taurasi Riserva Docg

Bue Apis 2011 Aglianico del Taburno Docg

Medaglia d’Oro per i Rossi Uve: 100% Aglianico. Vinificazione: le uve sono raccolte a mano a metà novembre. Dopo una pre-macerazione a freddo, segue la fermentazione alcolica con macerazione prolungata. Continua il suo affinamento in barriques con bâtonnage per almeno 18 mesi. Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso profondo con con riflessi granati Profumo: dotato di complessità aromatica con frutti neri, amarena sotto spirito e buona speziatura Sapore: corposo con tannini setosi, sorso pieno, aromi intensi e persistenti al palato Gradi: 15.5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: tutta la cucina succulenta e terragna, grandi piatti regionali a base di carni e sughi complessi. Ottimo abbinamento con i formaggi stagionati Tenuta Cavalier Pepe via Santa Vara - 83050 Sant’Angelo all’Esca (Av) Tel 0827 73766 www.tenutapepe.it

Medaglia d’Argento per i Rossi

Medaglia d’argento per l'Aglianico Bue Apis di Cantine del Taburno Le “4 viti” della guida vini dell’Associazione italiana sommelier 2015 e la medaglia d’argento al concorso enologico Vitignoitalia. Sono solo gli ultimi premi conferiti alla Cantina del Taburno, di proprietà del Consorzio Agrario di Benevento. Una cantina simbolo, nata nel 1972, una realtà aziendale consapevole delle sue grandi potenzialità, che con ottimismo, professionalità e un pizzico di fortuna regalato da madre natura e tradizione, si attesta tra le aziende vitivinicole campane che portano alto il nome dei vini, in Italia e nel mondo. La punta di diamante dei rossi trova la sua massima espressione nel Bue Apis, dedicato ad una famosa scultura in granito egizio risalente II secolo a.C. e ritrovata nei pressi della città di Benevento nel 1629, che raffigura la divinità egiziana della forza e della fecondità, e fu ornamento al tempio di Iside di Benevento, dedicato all’Imperatore Domiziano. Il Bue Apis era considerato la reincarnazione di Path, dio di coloro che creano e modellano, ed evocava forza e fecondità. Ed è proprio da un progetto di ricerca volto a valorizzare le potenzialità dell’Aglianico, l’antico vitigno delle pendici del Taburno, che è nato il Bue Apis di Cantina del Taburno. L'Aglianico è il principale vitigno del Taburno. Accanto all'Aglianico è possibile ritrovare altri vitigni autoctoni a bacca rossa come il Piedirosso e lo Sciascinoso. La Falanghina è, invece, il vitigno a bacca bianca prevalente in tale areale. B cod 39997

Uve: 100% Aglianico del Taburno Vinificazione: le uve raccolte al momento della loro completa maturazione, dopo diraspatura e pigiatura, vengono sottoposte a fermentazione con una macerazione di 40 giorni Invecchiamento: 18-24 mesi in barriques nuove di rovere e castagno Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso porpora Profumo: ricorda le more e il ribes nero Sapore: il gusto è pieno ed equilibrato con tannini fusi ed un finale lungo di caffè tostato, tabacco e spezie Gradi: 14% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: bistecca alla fiorentina, brasati e cacciagione Cantine del Taburno Via Sala - 82030 Foglianise (Bn) Tel 0824 871338 - 0824 21133 www.cantinadeltaburno.it

giugno 2015 · Italia a Tavola

Cascina La Zerba di Volpedo 2012 Colli Tortonesi Timorasso Doc Diploma Marengo Doc

Banfi, Colle Manora, Araldica e Marenco conquistano il Marengo d'Oro 2015

no spumante Alta Langa brut delle Cantine Banfi di Strevi, un Gavi della ditta Araldica Castelvero di Castel Boglione, un Monferrato rosso di Colle Manora di Quargnento e un Moscato d'Asti della Casa vincola Marenco di Strevi sono i quattro vini che hanno conquistato il Marengo d'Oro 2015. E il Moscato della Marenco si è aggiudicato anche il premio Marengo Donna. Ad essi si uniscono un Ovada dell'azienda agricola Cavelli Davide di Prasco (Premio della Critica) e un Monferrato rosso dell'azienda Fratelli Facchino di Rocca Grimalda (Premio Marengo Giovani). Questi grandi vini fanno parte delle 30 eccellenze delle Doc alessandrine, e cioè dei vini che avendo ottenuto almeno 88 punti si possono fregiare del riconoscimento della L’elenco completo dei vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39658.

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Selezione Speciale. Ma sono ben 91 i prodotti che i campioni che hanno raggiunto il punteggio di 85/100, e che quindi sono stati insigniti del diploma “Premio Marengo Doc” (tra cui il Cascina La Zerba di Volpedo 2012 Colli Tortonesi Timorasso Doc di Cantine Volpi). Si sono conclusi lo scorso 9 maggio i lavori delle Commissioni di degustazione della 41ª edizione del Concorso enologico provinciale “Premio Marengo Doc”, organizzato dalla Camera di commercio di Alessandria con il supporto operativo della Azienda Speciale Asperia. «L’edizione dei 41 anni - dichiara il presidente della Camera di commercio, Gian Paolo Coscia - ha dimostrato ancora una volta la vitalità del nostro concorso e l’importanza che esso può avere per promuovere l’intero comparto vitivinicolo provinciale». All'edizione 2015 del concorso i campioni di vino presentati da ben 84 aziende sono stati complessivamente 273, dei quali 14 per la categoria aromatici, 74 bianchi, 176 rossi e 9 spumanti.

Uve: 100% Timorasso Vinificazione: dopo pressatura soffice, il mosto è lasciato a fermentare a circa 16° C in vasca d'acciaio per 15 giorni Affinamento: 10 mesi in barriques. Stoccaggio in vasca d'acciaio a 17-18°C fino all'imbottigliamento Colore: giallo paglierino intenso Profumo: caratteristico e armonico Sapore: di buona struttura, fresco e armonico Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: Antipasti, primi piatti come riso e pasta, piatti a base di pesce sia di mare che di acqua dolce

Cantine Volpi Strada Statale 10, 72 - 15057 Tortona (Al) Tel 0131 861072 www.cantinevolpi.it

Concorsi 路 Vino

giugno 2015 路 Italia a Tavola

Vino · Concorsi

Trattmann Mazon Pinot Noir Riserva 2012 Alto Adige Doc Primo Classificato

Il Riserva Trattmann Mazzon in vetta al Concorso nazionale del Pinot nero

l Pinot Nero Riserva Trattmann Mazzon di Cantina Girlan ha conquistato il primo posto del 14° Concorso nazionale del Pinot nero, riservato all’annata 2012, con un punteggio pari a 89,9/100; al secondo posto con 88/100 il Pinot Nero Riserva Burgum Novum di Castelfeder, al terzo il Pinot Nero Riserva Anrar di Cantina Andriano con 87,8/100. Seguono a ruota, tutte racchiuse entro soli tre punti di distacco, le altre 8 cantine che hanno raggiunto le prime dieci posizioni (con un ex aequo al 9° posto). Da sottolineare l’assenza fra i primi di alcuni affermati produttori storici di Pinot nero, che hanno ceduto il posto a giovani realtà e a capaci enologi. Il concorso, le cui degustazioni si sono tenute quest’anno il 19 e 20 marzo scorsi a Montagna (Bz), ha visto in gara 69 Pinot nero, da 9 ragioni italiane, valutati da una giuria composta da 38 degustatori scelti fra enologi, operatori e stampa del settore vitivinicolo. La classifica completa del 14° Concorso nazionale Pinot Nero Annata 2012 è pubblicata su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39704.

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Anrar Pinot Noir Riserva 2012 Alto Adige Doc Terzo Classificato

Uve: 100% Pinot Nero Vinificazione: la vendemmia avviene manualmente in piccoli contenitori per il trasporto in cantina. Dopo la diraspatura il mosto viene portato con la propria gravità nei tini d'acciaio inox per la fermentazione (18-20 giorni) Invecchiamento: 15 mesi in grandi botti di rovere (12 hl) e piccole botti (barrique) Affinamento: 8 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con lievi sfumature granate Profumo: intenso e complesso con sentori di frutta matura, ciliegia e marasca Sapore: morbido delicato, vinoso e tannini fruttati, di buona struttura e persistenza Gradi: 14% vol. Servire a: 14-16°C Abbinamenti: ottimo vino da pasto, particolarmente adatto agli arrosti, cacciagione ed ai formaggi piccanti

Uve: 100% Pinot Nero Vinificazione: vinificazione tradizionale in rosso in recipienti d’acciaio inossidabile, accurati rimontaggi, maturazione e malolattica in barriques Invecchiamento: 12 mesi in barrique Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: complessa struttura fruttata, con seducenti aromi di bacche di bosco e ciliegie, dolci note di spezie e foglie di tè, sfumature lievemente affumicate Sapore: corpo compatto, vivace acidità perfettamente equilibrata e morbidi tannini a grana sottile Gradi: 14% vol. Servire a: 16°C Abbinamenti: ottimo per accompagnare piatti a base di carni rosse, anche elaborati e con i piatti della tradizione altoatesina

Cantina Girlan via San Martino, 24 - 39057 Cornaiano (Bz) Tel 0471 662403 www.girlan.it

Cantina Andriano via della Chiesa, 2 - 39010 Andriano (Bz) Tel 0471 257156 www.cantina-andriano.com

Concorsi · Vino

Schiava dell’anno, 9 vini vincitori Enoteca Roscioli eletta “Ambasciatore” Il Vigilius Mountain Resort ha ospitato la dodicesima edizione del Trofeo Schiava dell’Alto Adige, che ha dimostrato ancora una volta la grande versatilità di questo vino. Nove i campioni eletti sugli 82 in gara

Gröbnerhof 2014 Alto Adige Santa Maddalena Doc Schiava dell'anno 2015 Uve: 93% Schiava, 7% Lagrein Vinificazione: fermentazione in acciaio inox per 2 settimane. Fermentazione malolattica Invecchiamento: in bottiglia per altri 1-2 mesi Affinamento: in botti di rovere (90hl) per 6 mesi Colore: rosso rubino intenso Profumo: al naso sono richiamati alla mente frutti rossi; ciliegia e amarena Sapore: Al palato si sente una sequenza armonica di tannini e acidità che accompagnano il tipico finale mandorlato Gradi: 13% vol. Servire a: 14-15°C Abbinamenti: si accompagna ad antipasti elaborati, grigliate di carne bianca e rossa, e anche di pesce. Il vino ideale per un piatto di Speck in bella compagnia Erste+Neue via delle Cantine, 5/10 - 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 963122 www.erste-neue.it

n varie degustazioni una selezionata giuria di giornalisti, enologi, sommelier ed esperti provenienti dall’Italia e dalla Germania ha selezionato nove “Schiave dell’anno” tra 82 campioni. Per focalizzare le diversità delle varie Schiave i vini sono stati degustati e valutati seguendo le diverse denominazioni. La categoria “Schiava diversa”, invece, raggruppa vini di annate più vecchie e quei vini che non entrano nei schemi delle Doc. Tra le varie categoria, nella categoria Alto Adige Santa Maddalena è stato premiato il Gröbnerhof 2014 di Erste+Neue. La Schiava è il più diffuso e popolare vino dell’Alto Adige e si presenta come Lago di Caldaro, Santa Maddalena, Colli Meranesi o, semplicemente, Schiava Alto Adige. Si tratta di un vino leggero e fruttaL’elenco completo dei vincitori è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39772.

to, dai tannini morbidi. Moderno ma con una lunga tradizione, la Schiava è il vino piacevole e gioviale dell’Alto Adige, un territorio che oltre a dare origine ad alcuni tra i migliori bianchi d’Italia è anche la zona di uno dei rossi più adatti alla cucina moderna. Dato che la Schiava è un vino che non deve solo piacere agli esperti ma anche, e soprattutto, ai semplici appassionati, una commissione scelta tra questi ha eletto il suo preferito tra i vincitori. La commissione ha fatto cadere la sua decisione sull’Alto Adige Lago di Caldaro classico superiore Greifenberg 2014 della Cantina di Caldaro, eletto come il preferito dal pubblico. Inoltre, per la prima volta è stato nominato l’Ambasciatore della Schiava. Con questo titolo vengono premiati persone o posti che svolgono un ruolo particolare nella promozione della Schiava fuori dall’Alto Adige. Con il titolo di “Ambasciatore della Schiava 2015” è stata premiata l’Enoteca Roscioli di Roma.

giugno 2015 · Italia a Tavola

Vino

Monferrato in festa per il Ruché Cresce il successo anche all’estero Ottava edizione per la festa del Ruché organizzata con GoWine alla Tenuta Mercantile a Castagnole Monferrato (At). In pochi anni si è giunti a 800mila bottiglie prodotte (dato dell’annata 2014) con un 30% di export

segnalare lo straordinario successo dell’ottava edizione della festa del Ruché (uno dei più autentici vini tipici italiani) sono state le decine e decine di piccole mongolfiere di carta che dal cortile della Tenuta Mercantile a Castagnole Monferrato (At) si sono innalzati nella notte conclusiva. Ma a ben guardare il successo della festa non fa altro che confermare quello del vino, oggi fra i più celebrati e ricercati in Italia e nel mondo. E non è che il Ruché vada di moda come è successo a tanti altri vini in passato. Il Ruché è stato affinato al suo attuale livello grazie all’impegno di un gruppo di produttori che con decisione hanno puntato su questo vitigno per uscire dalla morsa in Monferrato della troppa Barbera, da un lato, e dalla crisi di allora del Grignolino. Un problema serio si è trasformato così in un successo, al punto che c’è chi, come Marco Crivelli, già presidente del Consorzio ed uno dei pionieri della riscoperta di questo vino quasi aromatico ed elegantissimo, si chiede se il sistema locale

Italia a Tavola · giugno 2015

sarà in grado di fare fronte alla domanda crescente potendo incrementare solo anno dopo anno la produzione. Intanto, come ricorda il presidente del Consorzio, Luca Ferraris, in meno di una decina d’anno gli ettari vitati sono arrivati a 136, con 800mila bottiglie di produzione (per il secondo anno consecutivo c’è stata una crescita del 25%), con un 30% di export e l’obiettivo di giungere in breve ad almeno un milione di bottiglie. Ferraris spiega così le ragioni del successo: «Il successo del Ruché è legato alla sua unicità rispetto a tutti gli altri vitigni, non esiste al mondo un vitigno simile al Ruché, dal punto di vista organolettico e olfattivo. L’interesse e le celebrazioni nei confronti di questo vino derivano dal fatto che forse il mondo ha bisogno di qualcosa di nuovo, e sicuramente il Ruché rappresenta quel “nuovo” che il mercato chiede. Il mercato è un po’ stanco dei soliti noti e dei soliti vini e quindi sta ricercando in primis nuovi vini per avere nuove posizioni. Anche a livello di Consorzio stiamo facendo molti

investimenti sull’immagine e sulla comunicazione e stiamo vedendo i risultati positivi. In un momento come questo il Ruché è anche economia». «Il Ruché - prosegue il presidente del Consorzio - è un vino che incontra i gusti di un pubblico molto vasto, che va da quello femminile a quello più impegnato, è un vino aromatico non stucchevole, puro, in cui i profumi sono sempre

Vino chiari e non sono mai stancanti, è un vino che in bocca ricorda molto la “piemontesità” del prodotto, con un tannino a volte aggressivo e altre volte più evoluto». Tornando alle due giornate di festa, queste sono state scandite da degustazioni nei banchi di assaggio o alla cieca, convegni e, come sempre, prodotti gastronomici del territorio. A vincere in ogni caso il Ruché, che esprime oggi una potenza ed una piacevolezza incredibili per un vino che si presenta apparentemente quasi senza pretese. Interessanti sono poi i prodotti 2014 che, con un punto o un punto e mezzo di grado alcolico (comunque sempre attorno ai 14°) hanno un ottimale equilibro fra acidità e piacevolezza, risultando bevibili e accostabili a varie tipologie di piatti. Da segnalare, nella sempre ben riuscita organizzazione di GoWine, la presentazione del libro di Giacomo Fasola, Francesco Moscatelli e Ilario Lombardo, “Il Vino del Papa - L’avventurosa storia del Ruché e il mistero della bottiglia scomparsa”, che racconta la storia del vino Ruché in previsione della visita pastorale di Papa Francesco nelle terre d’origine della famiglia Bergoglio. Un modo per parlare di territorio e intrecciare con questo le storie di molti vignaioli. Altra novità è la nascita della Confraternita del Ruché, che si propone di promuovere il vino Ruché ed il suo territorio in modo anche goliardico. B cod 39631

Renato Capuzzo Ruché di Castagnole Monferrato Docg

Capuzzo, realtà storica del Monferrato L’arte di fare il vino in modo naturale L’azienda nasce nel 1929 grazie a Dionigi Capuzzo, il nonno dell’attuale titolare. Successivamente Paolo, figlio di Dionigi e padre di Renato, amplia la produzione di bottiglie e di uve pregiate destinate non solo alla vinificazione propria ma anche alla vendita presso i produttori locali. Intorno al 2002 Renato prende in mano l’azienda e aumenta nuovamente la sua superficie vitata. Ma al contrario di quanto si possa pensare i grandi canali di distribuzione non interessano a Renato. La sua priorità rimane quella di avere un’ottima gestione dei vigneti e di preferire la qualità e la genuinità del suo prodotto finale rispetto alla quantità. I vini prodotti sono Barbera Docg, Cortese Doc, Grigolino Doc e Ruché Docg. La ricetta segreta è data da un sincero e faticoso lavoro manuale. Le uve di Ruché a volte attendono più di una settimana prima della prima svinatura, processo che consente di donare un’importante nota tannica a un vino che potrebbe, altrimenti, sprigionare un eccessivo profumo ed un eccessivo grado alcolico. Questo vino è ideale per i formaggi specialmente se stagionati e antipasti di carne e cacciagione. È possibile inoltre abbinarlo ai più classici dei primi piatti piemontesi. Alcuni chef lo utilizzano per sfumare brasati e risotti. Servito in grandi calici per esaltare i suoi profumi, c’è chi riesce ad abbinarlo a qualsiasi piatto. Ma la sua dote principale è quella di essere un vino adatto alla convivialità. L’Azienda Renato Capuzzo produce circa 3.500 bottiglie di Ruché, mantenendo una sorta di anonimato che consente ai suoi clienti di avere sempre un prodotto di nicchia da mostrare con vanto per lo stupore di amici e parenti. B cod 39826

Uve: 100% Ruché Vinificazione: in acciaio e/o cemento, macerazione su vinacce per circa 8 giorni Affinamento: in acciaio e/o cemento, poi in bottiglia in cantina interrata e crutin Colore: rosso rubino con una leggera unghia gialla, sfumature porpora e riflessi violacei Profumo: viola, geranio, frutta matura, intenso non stucchevole Sapore: corposo, caldo e potente, ma al palato è gradevole e armonico nonostante la bassa acidità, con note di fragoline di bosco e bacca matura Gradi: 14.5% vol. Servire a: 17-19°C Abbinamenti: antipasti e primi piatti di carne rossa e cacciagione tipici della cucina piemontese, formaggi, meglio se stagionati Azienda Agricola Vinicola Renato Capuzzo via Umberto I, 30 - 14030 Castagnole Monferrato (At) - Tel 333 3959382 www.ruche-wine.com

giugno 2015 · Italia a Tavola

Poggio al Tesoro, un sogno realizzato Eleganti vini toscani firmati Allegrini

a sempre Allegrini si propone come punto di riferimento dell’eccellenza vinicola nel mondo e come ambasciatore della Valpolicella Classica. Promotrice dei più rigorosi standard qualitativi, la famiglia nei primi anni del 2000 viene sedotta da un territorio lontano dal Veneto ma affine nella vocazione per la viticoltura. La voglia di confrontarsi con altre realtà e di mettersi alla prova porta infatti a Marilisa (nella foto) e Walter Allegrini a Bolgheri (Li). Iniziano così un’avventura nuova, accesa da un’ispirata ambizione, nel rispetto del passato e della tradizione familiare.

Inizia quindi uno studio dei terreni che variano da quelli ricchi di scheletro e argilla ai più pesanti, fino ad altri assai sabbiosi, con l’obiettivo di andare a definire per ogni appezzamento la varietà in grado di esprimere le proprie caratteristiche al meglio. La quasi totalità dei vigneti era da impiantare, con la necessità di ricercare uno stile in grado di identificare la produzione: l’unicità come Tesoro da costruire e l’eleganza da esigere nei vini. Oggi i vini di Poggio al Tesoro hanno una grande complessità aromatica e si caratterizzano per uno stile moderno ed elegante che ha permesso loro di affermarsi nel

panorama enologico mondiale. Conferma sempre le aspettative il Sondraia Bolgheri Doc, fiore all’occhiello della produzione, dal naso caratterizzato da fragranti note di pompelmo rosa e spezie. Il Solosole Bolgheri Doc rappresenta un’interpretazione unica di un clone corso di vermentino che a Poggio al Tesoro ha trovato il suo perfetto terroir. Il Dedicato a Walter, Cabernet Franc vinificato in purezza, valorizza le sue note speziate e acquisisce eleganza e profondità. La buona esposizione al sole e la vicinanza al mare contribuiscono a renderlo il vino simbolo della passione per l’arte vinicola. B cod 39932

Arte e Vino Poggio al Tesoro è aperto per visite e degustazioni su prenotazione. È inoltre possibile degustare i vini Poggio al Tesoro presso il Palazzo della Gran Guardia a Verona, nell’ambito della mostra “Arte e Vino” (fino al 16 agosto), esposizione di pitture, sculture e inestimabili rappresentazioni del vino nell’arte attraverso i secoli.

Poggio al Tesoro via del Fosso 33 - 57022 Donoratico, Castagneto Carducci (Li) Tel 0565 773051 - www.poggioaltesoro.it Marilisa Allegrini

Italia a Tavola · giugno 2015

Vino

Maisons Recommandées di Perrier-Jouët

Luoghi per degustare bollicine d’autore

e Maisons Recommandées di Perrier-Jouët costituiscono un circuito selezionatissimo di enoteche, wine bar e ristoranti, veri e propri luoghi d’incontro dove è possibile degustare al calice gli champagne della Maison in un’atmosfera elegante e inconfondibile, arricchita da personalizzazioni d’ambiente nello stile peculiare Perrier-Jouët, ispirato alla Belle Epoque. Luoghi in cui gli appassionati possono assaporare il fascino, l’eleganza e la freschezza degli champagne Perrier-Jouët. Tra questi ci sono: Caffè Vittorio Emanuele (www.ristorantevittorioemanuele.com) a Verona, un ristorante in cui rivivere, nell’anno del suo 120° anniversario, lo splendore dei tempi passati, anche grazie a Champagne Perrier-Jouët. Punto di riferimento per la ristorazione d’eccellenza a Verona, offre una cucina coinvolgente e vini prestigiosi in un’atmosfera che profuma di storia; La Casa degli Spiriti (www.casadeglispiriti.it) a Costermano (Vr), un’accogliente residenza di fine Settecento, un luogo magico fuori dal tempo affacciato sul lago di Garda. Ideale per uno spuntino al Bistrot o per assaporare un pranzo stellato al Ristorante Gastronomico abbinato ad un calice di champagne, La Casa degli Spiriti offre un viaggio attraverso i sensi, possibile grazie alla professionalità e alla passione di Sara e Federico Chignola; Ristorante Tivoli (www.ristorantetivolicortina.it) a Cortina d’Ampezzo (Bl), situato nella splendida cornice delle Dolomiti, conquista anche i palati più esigenti grazie alla cucina tradizionale e creativa, di terra o di mare, del prodigioso chef stellato Graziano Prest, abbinata agli champagne Perrier-Jouët; Da 8tto (www.enotecadaotto.it) a Senago (Mi), più che una grande enoteca, un wine bar che organizza eventi, serate a tema, viaggi ed esperienze enogastronomiche. Una delle storiche Maisons Recommandées Perrier-Jouët in Italia, da ormai più di 5 anni; Marelet, Locanda & Osteria Contemporanea (www.sanmartinotreviglio.it) a Treviglio (Bg), una famiglia, una tradizione. Nuovo locale in cui i fratelli Colleoni, Marco e Vittorio, continuano la filosofia di cucina appresa dal papà Beppe, alla ricerca di nuovi piatti, abbinamenti e sapori. Il giovane (e altissimo) chef, Vittorio, fa parte dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, ha una stella Michelin ed è grande fan di Perrier-Jouët Belle Epoque;

Le Due Torri (www.agristorduetorri.com) a Presenzano (Ce), immerso nel territorio dell’alto casertano. Semplicità, attenzione e qualità del cibo, sono le caratteristiche imprescindibili dello chef che prepara piatti che richiamano i sapori della tradizione campana con ingredienti di produzione propria a km zero. Una passione per il territorio che si unisce a quella per i grandi champagne, come Perrier-Jouët; Excelsior Parco Hotel (www.excelsiorparco.com) a Capri (Na), il fascino di un’antica villa in stile liberty unito al panorama unico di Capri. Un luogo privilegiato in cui degustare, nel giardino tranquillo e ombreggiato oppure sulla magica terrazza affacciata sul mare, gli champagne Perrier-Jouët abbinati a piatti preparati con ingredienti di altissima qualità; Albos (www.albosclub.it) a Fregene (Rm), uno stabilimento balneare al cui piano superiore è situato il ristorante panoramico. Albos è il luogo ideale per rilassarsi in riva al mare con un calice di Perrier-Jouët abbinato agli straordinari piatti preparati dal proprietario Rosario, lo chef-pescatore, amante del Bello e del Buono. B cod 39920 Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino, 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 - www.antinorichianticlassico.it

giugno 2015 · Italia a Tavola

Vino

Ruinart rivisita la brand identity con una nuova veste moderna e raffinata

in dalla sua fondazione, nel 1729, la Maison Ruinart ha saputo tramandare di generazione in generazione l’eredità del know-how familiare facendo diventare il suo Champagne un riferimento assoluto nel mondo. Quasi tre secoli dopo, la “Plus Ancienne Maison de Champagne” rimane fedele ai propri valori, quelli racchiusi per sempre nel mistero delle sue delicate bollicine d’oro. Le Cuvée Ruinart sono la dimostrazione dell’eccezionale know-how della Maison nell’arte dell’assemblaggio. Declinate in Ruinart Blanc de Blancs, Ruinart Rosé e «R» de Ruinart, tutte condividono i segni distintivi della Maison: delicate bollicine la cui vivacità forma un alone leggero e persistente, una purezza unica e una freschezza ineguagliabile. Eppure ognuna esprime la ricchezza aromatica di una personalità ben distinta. Per esprimere al meglio l’eleganza, la leggerezza e la freschezza dello Chardon-

Italia a Tavola · giugno 2015

nay, vitigno emblematico della Maison che lega come un filo d’oro l’insieme delle sue Cuvée, Ruinart rivisita la sua brand identity e, nel 2015, svela una nuova veste più moderna, raffinata ed esclusiva: l’inconfondibile bottiglia si impreziosisce ora di un’etichetta su carta tramata e luminosa, con una nuova grafica pulita e di grande impatto. Il coffret lascia intravedere con un filo d’oro la forma della bottiglia, luminosa e contemporanea, mentre in basso è ben visibile l’anno di fondazione della Maison, a trasmettere nell’immediato l’eredità unica di Ruinart. Sul retro del coffret, la storia della Maison, l’expertise dello Chardonnay e la descrizione della Cuvée, con Qr code che rimanda alla pagina web di riferimento. Non ultima, una nota circa la sensibilizzazione al riciclo, per uno sviluppo sostenibile. Ciascuna delle 3 Cuvée Ruinart esprime con un colpo d’occhio le caratteristiche che più la qualificano: leggerezza

e luminosità del bianco assoluto per lo Chardonnay di Ruinart Blanc de Blancs; brillantezza e vivacità del rosa intenso per il Ruinart Rosé; equilibrio e armonia dell’oro per l’R de Ruinart. Ruinart Blanc de Blancs è l’emblema del gusto Ruinart. È brillante e luminoso con un’effervescenza vivace e persistente. Al palato è morbido, armonioso e di grande rotondità. Ruinart Rosé è l’espressione golosa del gusto Ruinart. Il colore è di un rosa granato delicato dai riflessi leggermente aranciati. Gli aromi di frutti rossi appena colti si esprimono pienamente. Infine, «R» de Ruinart è l’espressione principale del gusto Ruinart. La luminosità è notevole, l’effervescenza sostenuta. Al palato è molto deciso ed equilibrato. B cod 40005 Ruinart - Moët Hennessy Italia via Tonale 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 - www.moethennessy.it

Vino

Sanfeletto Prosecco Doc Treviso Brut Premio Speciale Denominazione di Origine

Al Concorso enologico di Vinitaly 5 premi per Sanfeletto Tra le aziende premiate all’edizione 2015 del Concorso enologico internazionale di Vinitaly, grande interesse ha suscitato l’azienda veneta Sanfeletto, che grazie alle sue bollicine d’eccellenza ha ricevuto due medaglie, due gran menzioni e un premio speciale. Una medaglia d’argento è andata al Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore spumante dry millesimato “Bosco di Fratta” 2014, mentre una medaglia di bronzo è stata attribuita Prosecco Doc Treviso spumante brut 2014. Quest’ultimo vino ha inoltre ricevuto il premio speciale Denominazione di origine, che viene assegnato al vino di ogni denominazione che consegue il miglior punteggio. Infine, Sanfeletto ha ricevuto anche 2 “gran menzioni”, una per il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore spumante extra dry 2013 e una per il Prosecco Doc spumante dry 2014. La meticolosa ricerca della qualità, obiettivo primario della Sanfeletto, comincia dal “Terroir”, selezionando unicamente vigneti di alta collina dove l’esposizione ottimale e il microclima asciutto creano le condizioni per ottenere uve di alta qualità. Continua poi in tutte le fasi della produzione, dalla soffice pressatura sottovuoto, alle successive lavorazioni tutte effettuate con l’utilizzo di moderne tecnologie e in atmosfera inerte per abbattere l’uso di antiossidanti (solfiti). Da questo impegno costante nascono gli spumanti Sanfeletto, prodotti esclusivi che l’azienda dedica ad una clientela sempre attenta ed esigente. ERRATA CORRIGE: La redazione segnala che sul numero 229 di Italia a Tavola, a pag. 49, è stato erroneamente attribuito il premio speciale Denominazione di origine al Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore “Bosco di Fratta” 2014, che ha invece ricevuto la Medaglia d’argento.

Uve: 100% Glera provenienti dalle colline del Feletto Vinificazione: pressatura soffice sottovuoto, sgrondo immediato del mosto decantazione statica a freddo, inoculo dei lieviti selezionati e fermentazione in vasca acciaio a temperatura controllata. Presa di spuma in autoclave (metodo Charmat) 50 giorni con fermentazione a bassa temperatura (14°C). Affinamento: 2 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, fine perlage, intenso e persistente Profumo: fruttato, con eleganti sfumature floreali Sapore: delicato, piacevolmente acidulo, intensamente fruttato Gradi: 11.5% vol. Servire a: 5-6°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, o con piatti leggeri, come minestre, carni bianche e pesce delicato

Bosco di Fratta Prosecco Docg 2014 Conegliano Valdobbiadene Medaglia d'Argento Uve: 100% Glera provenienti dalle colline del Feletto Vinificazione: inoculo dei lieviti selezionati e fermentazione in vasca acciaio a temperatura controllata, presa di spuma in autoclave (metodo Charmat) 50 giorni con fermentazione a bassa temperatura (14°c) Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e molto persistente Profumo: intenso e elegante, ricorda i fiori di campo, il glicine e la mela verde Sapore: delicato, piacevolmente acidulo, intensamente fruttato. La seducente amabilità residua enfatizza la ricchezza aromatica Gradi: 11.5% vol. Servire a: 5-6°C Abbinamenti: ideale compagno per l'aperitivo, ottimo per il dessert

Sanfeletto via Borgo Antiga 39 - San Pietro di Feletto (Tv) Tel 0438 486832 www.sanfeletto.it

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Vino

PERLA DEL GARDA TUTTE LE ESPRESSIONI DEL LUGANA E DEL SUO TERRITORIO

erla del Garda ha partecipato all’edizione 2015 di Vinitaly nell’area espositiva di Fivi, la Federazione italiana vignaioli indipendenti, con la quale condivide il principio del legame tra vino e territorio: filiera corta e sostenibilità ambientale sono infatti i pilastri della produzione dell’azienda. «Siamo principalmente produttori di Lugana - spiega la titolare Giovanna Prandini (nella foto) - interpretiamo tutta la gamma di Lugana prevista dal disciplinare, dalla versione classica, giovane e fresca, con un’acidità molto spiccata, fino ai vini più importanti, la riserva, la riserva superiore e la vendemmia tardiva. Senza dimenticare lo spumante metodo Classico. Siamo un’azienda agricola non compriamo uva ma lavoriamo solo quella che produciamo, controllando la filiera di qualità fin dall’inizio, quindi dal vigneto fino alla bottiglia. Abbiamo 30 ettari di terreno, su cui produciamo circa 120mila bottiglie. Il mercato principale fortunatamente è ancora l’Italia, ci teniamo moltissimo ad essere radicati ancora sul nostro territorio. Il 20% dei nostri vini viene invece esportato; tra i mercati più importanti la Svizzera, la Germania, gli Stati Uniti e il Giappone». B cod 39754

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CANTINE DEL NOTAIO VINI DALLA FORTE PERSONALITÀ RICCHI DI STORIA

er l'azienda Cantine del Notaio, a Rionero in Vulture (Pz), il vincolo tra vino e territorio è indissolubile, ma non è solo il rapporto tra vino e territorio a farne un'azienda affermata, bensì anche il il legame tra vino, territorio, storia e cultura. «I vini che meglio ci rappresentano dichiara Gerardo Giuratrabocchetti - sono quelli che nascono da uve 100% Aglianico del Volture, un vitigno molto

particolare perché nasce alle pendici del Vulcano, e che permette che, sia da un punto di vista geologico che climatico, si creino condizioni uniche e irripetibili per la sua maturazione». «Produciamo più di 260mila bottiglie conclude Giuratrabocchetti - di cui il 30% va all'estero, il resto in Italia. I nostri maggiori mercati esteri sono gli Stati Uniti e il cuore dell'Europa. Svizzera, Olanda Belgio e Lussemburgo». B cod 39799

L’ARTE DEL PROSECCO DA QUASI UN SECOLO ZARDETTO AFFRONTA OGNI SFIDA IN CANTINA

ono passati ormai quasi cento anni dal giorno in cui Bepi Zardetto perse il suo carro e l’intero carico di botti durante la ritirata di Caporetto, sul fronte italiano della prima guerra mondiale. Cento anni che hanno visto la famiglia tracciare la propria storia lungo una linea marcata dal lavoro e dalla passione dei suoi componenti. «Abbiamo portato a Vinitaly la nuova annata dei nostri Prosecco Conegliano Valdobbiadene Docg - afferma il vicepresidente Filippo Zardetto - un’annata che potremmo definire terribile dal punto di vista climatico, che ci ha portato ad affrontare delle vere e proprie sfide in cantina. Abbiamo cercato di bilanciare l’acidità per ottenere prodotti con una buona mineralità e un buon equilibrio». B cod 39746

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Freschezza e purezza. Classe e stile. La raffinatezza della nuova San Benedetto Prestige Rose Edition sboccia nel mondo della ristorazione.

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Prestige R se Edition Una rosa di opportunità. San Benedetto Prestige Rose Edition è la linea ideale per ogni esigenza del mondo del fuori casa. 4 formati per le diverse tipologie di locali per interpretare al meglio lo stile e rendere il servizio piacevole ed esclusivo. Rose Edition è ideata per chi è consapevole che i propri clienti riconoscono e apprezzano il valore del dettaglio.

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NEI VINI DI CANTINA VALPOLICELLA NEGRAR CULTURA, GUSTO E TRADIZIONE

VECCHIA CANTINA DI MONTEPULCIANO PUNTA ALL’EST E AI PAESI SCANDINAVI

a Vecchia Cantina di Montepulciano, fondata nel 1937, è la più antica cooperativa vitivinicola della Toscana. È al centro dell’area di produzione del Vino Nobile di Montepulciano. Il complesso principale ospita le vasche per lo stoccaggio dei vini finiti, la linea di imbottigliamento, i magazzini, gli uffici, un punto vendita e la splendida bottaia sotterranea di 2.800 mq. Lo stabilimento di vinificazione è a Montepulciano Stazione e può lavorare oltre 100mila quintali di uve. «A Vinitaly abbiamo presentato l’annata 2012 del Nobile, l’ultima uscita - spiega il presidente Adriano Ciofini (nella foto, a destra, insieme al sindaco di Montepulciano Andrea Rossi) - un’annata molto buona che viene da una vendemmia in cui non si è ottenuta molta quantità ma una grande qualità. Presentiamo anche l’annata 2014 di vini come Chianti e Rosso Igt, e poi un progetto nato nel 2009-2010: un Vin Santo prodotto con uve fornite dai soci della Vecchia Cantina e fatte appassire, e immesso sul mercato dopo 5 anni. Più della metà del nostro fatturato è dovuto all’export (51%). I mercati principali sono soprattutto Germania e Stati Uniti, non disdegnando i mercati dell’Est e i Paesi scandinavi». B cod 39742

l 1933 è un anno gravido di catastrofi storiche, inoltre la fillossera aveva distrutto i vigneti veneti e a causa della scarsità di cereali si preferiva piantare grano. In questo contesto sei uomini decidono di affittare le cantine e gli impianti industriali di villa Nòvare, vicino Negrar, e di imbottigliare direttamente il vino prodotto. Da allora la Cantina Valpolicella Negrar ha fatto parecchia strada. Situata a pochi chilometri da Verona, vicino al lago di Garda, fonda la propria garanzia di qualità su tre punti di forza, cioè il controllo dell’intera filiera produttiva, il sapere condiviso tra viticoltori e tecnici e la ricerca e l’innovazione costanti. Proprio quest’ultima caratteristica valse all’azienda il loro primo grande successo, nel 1936, la creazione del famoso Amarone che coglieva i cambiamenti di gusto negli estimatori dei vini Valpolicella. La cantina gestisce 700 ettari di vigneto, coltivandola principalmente attraverso il classico sistema della pergola, con 2.5003.000 ceppi per ettaro e un’età media delle viti di 20 anni. L’attuale produzione supera i 7 milioni di bottiglie, ottenute da oltre 90mila quintali di uva in media, corrispondenti a una capacità di cantinamento di 160mila ettolitri. Tra i vini prodotti ci sono Amarone, Recioto, Ripasso,

Valpolicella Classic e vini di altre zone veronesi Doc prodotti nelle linee Cantina di Negrar, Le Preare e Domini veneti. Allo scopo i trasmettere la storia e la cultura acquisite, la cantina ha anche avviato un progetto educativo rivolto ai più giovani: “La scuola nel vigneto”. Ma non mancano iniziative più “goderecce”. Tra le colline moreniche di Cavaion Veronese, lungo la strada del Bardolino, ha aperto l’osteria di campagna ed enoteca “Domini Veneti”, nuovo locale costruito all'interno di un antico casale restaurato. B cod 39407

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Vino

DÉJÀ BU

L’annata 2012 di Ornellaia e Masseto alimenta il mito della tenuta livornese

oche aziende sono state capaci come Tenuta dell’Ornellaia di guadagnare in pochi decenni una così grande notorietà internazionale. L’ultimo scorcio del secondo millennio ci ha proiettati in una nuova fase della storia del vino imponendo nuovi territori ai vertici dell’enologia mondiale. Emblematici i casi della California (Napa Valley ma anche Sonoma County e Central Coast) e dell’Australia (Barossa Valley in primis). Ma anche il vecchio mondo con l’irresistibile ascesa della Vallée du Rhone e, più in generale, del Sud della Francia ha presentato più di un’analogia in questo percorso verso l’eccellenza. La fondazione di Ornellaia data 1981 per mano di Ludovico Antinori, della grande famiglia di produttori fiorentini. Nel 2005 Marchesi de’ Frescobaldi, dopo la vendita della Robert Mondavi Corporation a Constellation Brands, acquisisce la restante quota del 50%. Il marchese Ferdinando

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Frescobaldi viene nominato presidente. La prestigiosa consulenza di Michel Rolland accompagna l’azienda dal 1991.Le prime uscite di Ornellaia e Masseto (un merlot in purezza), lasciano subito il segno. Parliamo, rispettivamente, della 1985 e della 1987. Fondamentale il mix di suoli di natura diversa: marina, alluvionale e vulcanica. L’azienda è organizzata in due corpi: nel più antico, intorno alla cantina, si trova la vigna del Masseto. Un tempo qui c’era una palude costiera in cui si formarono nel Pliocene depositi argillosi inframmezzati da infiltrazioni marine. Oggi parliamo di una collinetta di 120 metri d’altezza e circa 7 ettari di estensione. In cima (Masseto Alto) troviamo argilla sciolta e sabbia, elementi che apportano eleganza al vino. Nella parte in pendenza (Masseto Centrale), l’argilla grigia è fondamentale per dare struttura

di Guido Ricciarelli

del vino. Le argille si diradano del Masseto junior, che dona morbidezza al vino. Solo più tardi, assaggiati tutti i vini dalle diverse barrique, si procede all’assemblaggio finale. Un vero e proprio grand cru, insomma. A maggior ragione la logica del blend si applica per l’Ornellaia che deriva da uve diverse in percentuali variabili secondo le caratteristiche di ogni vendemmia. Decisiva per lo sviluppo del vino la piena entrata a regime dei nuovi vigneti Bellaria. Un percorso costellato di successi che si riflettono nelle quotazioni dei vini. Ornellaia 2012 e Masseto 2012 degustati in anteprima, si avviano ad alimentare ulteriormente il mito di questa cantina, bissando il successo dei fantastici 2011 e al pari di annate, solo per stare nel nuovo millennio, come 2007, 2006, 2004 e 2001. B cod 40055

UN AUTOCTONO AL MESE

Recantina, vitigno del Trevigiano che regala vini fruttati ed equilibrati di Piera Genta Vitigno a bacca nera, coltivato da quasi quattro secoli nel Trevigiano, il Recantina è praticamente scomparso all’inizio del Novecento, resistendo solo nel racconto orale degli ultimi viticoltori dell’Asolano. Grazie a un lavoro di ricerca dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano, e di un affiatato gruppo di appassionati, è stato possibile ritrovare sulle colline di Castelcucco il vitigno “Recantina Forner”, dal cognome della famiglia

che vi abita, proprietari della cantina Pat del Colmèl, il più vicino alle caratteristiche dello storico vitigno. Il vino si presenta di un bel colore rosso rubino intenso e luminoso; al naso si evidenziano i profumi di frutta rossa di bosco (mirtilli e lamponi), colpisce la nota delicata di pepe. In bocca sapido, perfettamente equilibrato ed invitante. Si accompagna piacevolmente a carni bianche e selvaggina da piuma, ma anche su formaggi vaccini di mezza stagionatura. B cod 39869

Vino

giugno 2015 路 Italia a Tavola

A caccia di birre a Expo 2015 Sorprende la Repubblica Ceca 62

Italia a Tavola 路 giugno 2015

Birra

Tra momenti di riflessione e svago, Expo è anche l’occasione per andare a caccia di birre. Birra Moretti e Birra Poretti rappresentano l’Italia, ma la Repubblica Ceca sorprende con la Pilsner Urquell non pastorizzata, ovvero esattamente come la bevono a Praga di Marta Scarlatti

onsiderato che l’argomento più dibattuto del momento è Expo 2015 Milano la tentazione di ignorarlo bellamente è stata molto forte. Ma non quanto quella di farci un salto. Così, una bella mattina di maggio, sotto un sole cocente ecco che ci siamo incamminate sotto i tendaggi che ricoprono quasi integralmente il Decumano ovvero i quasi due kilometri di rettilineo sui quali si affacciano i padiglioni delle nazioni ospiti,

i cluster tematici e che sono tagliati a metà da quello che chiamano il Cardo, ovvero un altro rettilineo che porta allo stupefacente Albero della Vita, il vero simbolo della kermesse milanese che ha aperto i battenti il primo maggio. Facciamo una premessa: a pelle Expo 2015 ci è piaciuta molto. La sensazione è un po’ quella di tornare bambini che restano a bocca aperta davanti alle strutture architettoniche dal fascino esotico, dalla distesa di fiori arancioni che porta al padiglione della Cina, dalle luci dell’alveare (padiglione Regno Unito) che s’illuminano la sera. Abbiamo zampettato felici sulla rete sospesa del padiglione Brasile, osservato le colture idroponiche in Germania e respirato aria di bosco in Austria. A Expo 2015 però siamo andate con uno scopo ben preciso che è poi anche la nostra passione principale: la ricerca delle birre. Perché a Expo 2015 le birre ci sono. Poche e in ordine sparso, ma ci sono. Due, innanzitutto, le presenze dedicate: Birra Moretti e Birra Poretti. La prima fa capo ad Heineken Italia e la seconda a Carlsberg Italia. Due stand diversi ma di sicuro impatto visivo. Birra Moretti ha una struttu-

ra in rame che dovrebbe far pensare a una caldaia dove si cuoce il mosto. Il fatto tuttavia che manchi il tradizionale “cappello” superiore a noi ha sinceramente fatto pensare alla pentola per la fonduta, ma lo sforzo è da apprezzare. Al bancone si spillano le diverse declinazioni della famiglia incluse le ultime novità, quelle regionali sulle quali ci siamo già espresse nell’ultimo numero di Italia a Tavola. Birra Poretti invece sfodera tutta la sua sequenza di “numeri” inclusa la celebrativa 10 Luppoli che avevamo solo intravisto in bottiglia sugli scaffali di un supermercato (ricavandone un’impressione di strenna natalizia) e che invece all’assaggio ci ha favorevolmente impressionato per equilibrio e per un leggero tocco vinoso donatole dal particolare ceppo di lievito usato. Ci è capitato anche di assaggiare un paio di birre cilene di piccoli birrifici, una rustica pils e una pale ale purtroppo con dei seri problemi, e in Lituania. Nei pressi dello spazio riservato a Eataly si può assaggiare anche qualche birra del birrificio artigianale piemontese Baladin. Ma se dovessimo dare un oscar per la miglior birra di Expo 2015 non avremmo grossi dubbi: la palma andrebbe alla Repubblica Ceca che ha avuto il coraggio di portare a Milano, e per tutti i sei mesi della manifestazione, una eccellente Pilsner Urquell non pastorizzata ovvero esattamente come la bevono a Praga. Coraggio perché una birra non pastorizzata richiede cure, e quindi costi, superiori rispetto a una birra pastorizzata, ma freschezza e fragranza sono decisamente superiori. Ergo, senza tema di smentita, la tappa birraria che vi consigliamo è senza dubbio quella in Repubblica Ceca. Non fatevi sfuggire l’occasione, c’è un primo punto di spillatura proprio accanto alla piscina adornata da una strana scultura a metà uccellino e metà automobile. Se il vostro senso artistico potrebbe rimanere turbato dall’opera, il vostro palato vi ringrazierà per il bicchiere. B cod 39912

giugno 2015 · Italia a Tavola

Birra

In tv con Nastro Azzurro

Un contest dedicato ai giovani talenti Per tutto il mese di giugno si può partecipare al contest “Una Nastro Azzurro con”, per raccontare storie di talento e progetti innovativi. Restyling del sito web, rivolto alla “Moving Forward Generation”

astro Azzurro è la birra italiana di talento. Nasce nel 1963 con la volontà di creare un prodotto d’eccellenza e con l’ambizione di diventare la birra Premium italiana più bevuta all’estero. Oggi è un vero e proprio esempio di successo a livello internazionale, evocativo di uno stile e di quel fascino “tutto italiano” che il mondo ci riconosce. «Presentare Nastro Azzurro è un po’ come raccontare agli italiani quello che sono per il resto del mondo ed è un orgoglio per me», spiega Sabrina Fontana, Nastro Azzurro & Premium Brands marketing manager. «È nata da un progetto visionario, in pieno boom economico, e ha da sempre voluto distinguersi, anche nella ricetta, andando riscoprire un ingrediente che è stato fonte di sostentamento per l’agricoltura nel nord dell’Italia, la cui coltivazione era stata abbandonata: il mais Nostrano dell’Isola». «Negli anni - prosegue - il brand ha sempre incoraggiato e promosso quello stile italiano che ci rende così esclusivi agli occhi del mondo, e ancora di più lo farà quest’anno, sostenendo la

Moving Forward Generation, ovvero la generazione di giovani che guardano avanti, curiosi ed intuitivi di cui il Paese è ricco. Sono coloro i quali esercitano il diritto di immaginare il futuro, che reinventano le tradizioni e hanno la capacità di fare arrivare lontano il talento italiano e farlo apprezzare nel mondo. È a loro che si ispira il messaggio di Nastro Azzurro, che ha raggiunto l’ambizione iniziale di diventare la birra italiana di qualità superiore, oggi riconosciuta in tutto il mondo. Crediamo nella generazione del futuro e condividiamo lo stesso sogno: dimostrare che il talento italiano è senza confini». In linea con l’ambizione di coinvolgere e ispirare i talenti italiani, Nastro Azzurro si è rinnovata con un sito web rivolto alla “Moving Forward Generation”, che ha una nuova struttura e veste grafica, molto più interattiva, più accattivante e con un respiro internazionale. All’interno del sito la sezione “Forward Magazine”, che pubblica settimanalmente storie di talento, innovazione e nuovi trend. Alla fine di maggio, inoltre, è partito uno dei contest più attesi dell’anno “Una Nastro Azzurro con”. Dal 28 maggio al 30 giugno gli utenti possono raccontare il loro progetto attraverso una sezione dedicata del sito www.nastroazzurro.it, caricando un contenuto (foto e/o video) e raccontandolo in 1.500 parole. Saranno quattro le categorie presenti: Moda, Food, Tech e Design. Tra i progetti più votati una giuria specializzata sceglierà il progetto vincente per ogni categoria, che andrà a far parte del programma televisivo “Una Nastro Azzurro con”. B cod 39820 Nastro Azzurro via Renato Birolli 8 - 00155 Roma - Tel 06 225441 www.nastroazzurro.it

Italia a Tavola · giugno 2015

Birra

BavieraFest a Castelnuovo di Garfagnana Musica, buona cucina e birra Herrnbräu

al 1° al 9 agosto tornerà per la 16ª edizione la tipica manifestazione bavarese “Oktoberfest Stube”. L’evento è stato inserito negli ultimi due anni nel gemellaggio tra il Comune di Manching presso Ingolstadt, in Baviera, città dell’Editto della purezza della birra emanato dal Granduca Guglielmo IV nel 1516 e sede della storica birreria Herrnbräu, e il Comune di Castelnuovo di Garfagnana (Lu), alle spalle di Forte dei Marmi. Durante la festa saranno naturalmente presenti il sindaco di Castelnuovo di Garfagnana, Andrea Tagliasacchi, e quello di Manching, Herbert Nerb. Alla festa di Castelnuovo i visitatori troveranno una

vera atmosfera bavarese, dalla cucina agli arredi, dalla mescita alle ragazze tedesche che serviranno la birra. Le birre proposte saranno la “Tradition”, la birra tradizionale delle feste, dal gusto pieno, con un perfetto equilibrio tra il più nobile malto d’orzo, il miglior luppolo dell’Hallertau e un medio grado alcolico (5,6% vol.); e la “Weissbier”, famosa birra bavarese di frumento, naturalmente torbida e ricca di lieviti (5,4% vol.). Herrnbräu con le sue birre Premium durante la primavera e l’estate di quest’anno ha supportato e supporta numerose feste della birra con il marchio “BavieraFest” (www.bavierafest.com) quali: in maggio a La Spezia, a Pontedera dal 30 maggio al 14

giugno, la ViareggioFest dal 18 al 28 giugno, ad Altopascio dal 3 al 19 luglio, a Venturina (Li) dal 28 agosto al 13 settembre e a Castelmaggiore (Bo) dal 25 settembre al 17 ottobre 2015. BavieraFest è una festa della birra itinerante, che punta alla valorizzazione dei prodotti tipici della tradizione bavarese: birra tedesca, stinco di maiale, gli imperdibili würstel, lo strudel e il famoso e ricercato Brezel (pane bavarese). Mentre assaporate le delizie gastronomiche sorseggiando un boccale di birra, come per magia vi ritrovate immersi in un padiglione dell’Oktoberfest di Monaco: tutte le sere musica bavarese alternata a musica internazionale, mentre in alcuni giorni della programmazione e tutti i fine settimana una coinvolgente orchestra originale tedesca si esibirà alla festa della birra e intratterrà con allegre musiche bavaresi, prosit e divertenti gags. Un’apposita area giochi rende la festa della birra ancora più calda e accogliente. B cod 39894 Herrnbräu Italia via dell’Arrotino 1, fraz. Roncalceci - 48125 Ravenna - Tel 0544 569278 www.herrnbrauitalia.it

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Birra

Leikeim Steinbier

La “birra alla pietra” con note di caramello La Steinbier non è uno stile di birrificazione bensì una procedura per raggiungere la temperatura di fermentazione attraverso l’uso di pietre riscaldate. Una delle migliori Steinbier è prodotta dal birrificio Leikeim di Andrea Lupini

teinbier è la famosa birra tedesca alla pietra, ottenuta con un’antichissima tecnica di produzione. Contrariamente alla credenza popolare, la Steinbier non è uno stile di birrificazione bensì una originaria procedura per raggiungere la temperatura di fermentazione. Prima dell’uso dei contenitori metallici, si usavano tini di legno, per cui non potendo riscaldarli direttamente a contatto con il fuoco, si inseriva all’interno del tino la fonte di calore, ovvero delle pietre precedentemente riscaldate. Sebbene non sia uno stile di birra, il prodotto assume caratteristiche proprie come il sapore del malto caramellizzato ed una più o meno marcata affumicatura. La tecnica consiste nell’immergere pietre riscaldate a 1200°C su un rogo di legno di faggio (da qui le note dolci e affumicate che caratterizzano questo tipo di birra) nell’infuso di malto fino a farlo bollire. Poiché il calore rilasciato da ogni pietra è relativamente basso, ne occorrono un gran numero che, a contatto con il malto, ne caramellano lo zucchero, lasciando quindi anche un gusto affumicato. Le stesse pietre, ricoperte di zucchero caramellato, vengono immerse nuovamente nella birra durante la fase finale di maturazione per provocare una seconda fermentazione.

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Una delle Steinbier più caratteristiche è quella prodotta dal birrificio Leikeim. Fondato nel 1887 dal locandiere Johann Leikeim, il birrificio ha sede nel comune di Altenkunstadt nel Land della Baviera, in Germania. Dal 1992, tutte le birre sono imbottigliate esclusivamente in bottiglie con il tappo meccanico che regalano un caratteristico suono invitante al momento dell’apertura. Al naso l’impatto è importante, tra un susseguirsi di aromi fragranti e invitanti. Il fruttato è maturo con note di frutta candita e frutta secca (nocciola); il malto è ben presente, arricchito da sfumature calde di caramello e una delicata affumicatura. Complessità che si ritrova in bocca, bilanciata dall’amaro del luppolo e arricchita da una piacevole freschezza. Schiuma fine e compatta, aderente e persistente. L’aspetto è chiaro poiché la birra non è filtrata. Il colore è ambra abbastanza carico con dei riflessi aranciati. La sua elevata intensità olfattiva e la sua attraente finezza sprigionano un ventaglio di profumi che ne delineano da subito il suo carattere speciale. Di corpo rotondo e di frizzantezza media, in bocca è di corpo pieno e rotondo. La sua delicata freschezza è bilanciata da un amaro presente. Dopo la bevuta, tutti gli aromi sentiti al naso si ripresentano offrendo un’articolata ricchezza che persiste abbastanza a lungo. Disponibile in bottiglia da 50 cl. B cod 39927 4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.quattroerre.com

Birra Menabrea

Birra

Piace sempre di più ...anche all’estero

irra Menabrea, il brand biellese noto per la qualità dei suoi prodotti, negli ultimi anni si è ritagliato un ruolo strategico anche sui mercati esteri. Il marchio è oggi riconosciuto come birra italiana di qualità in molti Paesi nel mondo. L’export rappresenta infatti una voce sempre più importante nella politica commerciale dell’azienda. Abbiamo approfondito il tema con Franco Thedy (nella foto), amministratore delegato di Birra Menabrea. «Negli ultimi anni - ha spiegato - il trend positivo che abbiamo registrato è frutto anche dalle performance dell’export, che oggi vale circa il 10% del nostro fatturato. La presenza del nostro marchio sui mercati esteri si sta consolidando. Siamo orgogliosi che la nostra birra sia considerata un’eccellenza italiana made in Italy. È infatti ormai da una decina di anni che siamo riconosciuti come brand di riferimento anche all’estero: una bella soddisfazione per noi e per l’Italia in generale». Quali sono gli obiettivi sui mercati esteri? La nostra politica commerciale estera è finalizzata alla crescita nei paesi nei quali il nostro marchio è già disponibile, come Au-

Franco Thedy, ad Birra Menabrea

stralia, Nord Europa, isole comprese, e Stati Uniti. Stiamo anche lavorando per essere maggiormente presenti nei paesi dell’Est Europa, che crediamo possano darci interessanti soddisfazioni. Negli ultimi anni, abbiamo ricevuto riscontri particolarmente positivi dai mercati asiatici, che stanno dimostrando di apprezzare la nostra birra. Quali sono le referenze maggiormente vendute nei mercati esteri? C’è una relazione tra l’area geografica e le birre richieste? In linea di massima le referenze più vendute all’estero sono la bionda da 33 cl e la ambrata da 33 cl. Generalmente nei paesi del Nord Europa si preferiscono birre scure con gradazioni alcoliche più alte, mentre al sud si predilige la bionda. Ciò nonostante, le tendenze sono in continua evoluzione. Avete una referenza studiata appositamente per l’estero? Sì, per il mercato estero, abbiamo voluto evidenziare l’eccellenza del prodotto italiano attraverso un’etichetta ad hoc: la Menabrea 1846. Uguale nei contenuti alla Lager 150° Anniversario, si contraddistingue per l’identità del marchio, unico e globale per tutti i 28 Paesi nel mondo in cui il nostro brand è presente. B cod 39800 Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 - www.birramenabrea.com

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Birra

La qualità dell’acqua influenza il gusto della birra Le prime fabbriche di birra nacquero vicino a fonti, sorgenti o fiumi da cui si poteva attingere acqua pura. L’acqua influisce sulla birra per due aspetti: il gusto (nota amara) e la produzione

alto (o sarebbe più preciso dire, cereali maltati e non), luppolo, acqua e lievito: ecco il quartetto che dà vita alla birra. Una composizione equilibrata ricca di variabili quasi infinite che dà vita ad altrettante birre. Se si aggiungono i vari cereali che si possono utilizzare, i vari metodi di produzione e maturazione, oltre agli aromatizzanti che entrano in gioco nelle alchimie brassicole, la birra si apre ad un ricchissimo mondo di emozioni, esperienze e passioni. Iniziamo così a passare in rassegna tutti gli ingredienti che entrano a far parte della preparazione della birra per scoprire i loro segreti, partendo proprio da quello che compone maggiormente questo splendido alimento chiamato birra: l’acqua. L’acqua è un ingrediente fondamentale che rappresenta il mezzo che permette l’attivazione di alcune reazioni chimiche. Rappresenta circa il 90% della birra. Viene aggiunto dall’uomo in grandi quantità durante le fasi di maltazione e macinazione. È la parte essenziale della birra: contribuisce alla crescita delle piante e dei cereali trasmettendo alla terra la forza vitale e i sali minerali necessari ed è ancora lei che contribuisce all’umidificazione delle granaglie e interviene nei processi di produzione. L’acqua è decisiva per il carattere della birra in quanto la sua composizione chimica può influenzare in maniera significativa sia il processo produttivo che il gusto finale della cervogia. Testimoni importanti sono le acque di Pilsen e Budejovice nella Repubblica Ceca, di Burton in

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Inghilterra, di Dublino in Irlanda. I valori valu- di Enrico Rota tati nella produzione sono il contenuto di sali, la cosiddetta durezza, che generalmente per le birre chiare deve essere basso, così si utilizzano acque dolci, mentre per le birre che usano malti scuri il contenuto è maggiore, e il PH o acidità che influisce sulla birrificazione rendendo difficile, qualora fosse elevata, la trasformazione degli amidi in zuccheri durante la maltazione. L’acqua (o meglio la sua composizione in termini di sali minerali ed eventuali altre sostanze disciolte) influenza quindi la birra sotto due aspetti: gusto e produzione. Per quanto riguarda il gusto è bene sapere che i sali minerali disciolti possono “interagire” gustativamente con gli ingredienti della birra e in particolare con le sensazioni date dall’amaro del luppolo: una birra tendente all’amaro sarà molto gradevole con acque con pochi sali minerali, mentre avrà un amaro più marcato e deciso con acque dure. Questione più complessa è l’influenza dell’acqua sulla produzione, in particolare nell’ammostamento. L’importanza dell’acqua è raccontata anche dalla storia. Le prime fabbriche di birra nacquero vicino a fonti, sorgenti o fiumi da cui si poteva attingere acqua pura, sia per la produzione di birra che di ghiaccio. Oggi questo vincolo è stato sostituito e ricreato dalla tecnologia, dall’industria e dai trasporti moderni. B cod 39812

Birra

Bavaria Radler

Beck’s Green Lemon

Pilsner Urquell

Grado alcolico: 2% Vol. Stile: Radler Profilo visivo: biondo chiaro, tendente al dorato Descrizione: Bavaria Radler è un drink rinfrescante composto da birra Pilsner e limonata con puro succo di limone. Con una percentuale di alcool pari al 2%, Bavaria Radler è facile da bere e rinfrescante. Leggera e dolce, ha toni di agrumi e di cereali (malto e luppolo). Bavaria Radler disseta e sorprende il palato grazie alla dolcezza della limonata, bilanciata dal gusto intenso della Pilsner. Abbinamenti: cibi fritti come ad esempio calamari (preparati con pastella alla birra), formaggi poco stagionati, piatti asiatici, barbecue e piatti di carne speziati Formati: bottiglia 33 cl, lattina 50cl

Grado alcolico: 2,5% Vol. Stile: Radler - Aromatizzata Premium Profilo visivo: colore chiaro Descrizione: Beck’s Green Lemon è stata la prima birra aromatizzata in Italia. È la perfetta combinazione di gusto di Beck’s, con solo il 2,5% di alcol, unito alle note del limone, per una bevanda soft, equilibrata, piacevole e dissetante. È la birra adatta per accompagnare tutti quei momenti nei quali un tocco di freschezza è quello che ci vuole per affrontare la sete nel modo più cool possibile. Abbinamenti: aperitivi e cibi leggeri, secondi di pesce, sushi Formati: bottiglia 33 cl

Grado alcolico: 4.4% Vol. Stile: Pils Profilo visivo: giallo dorato Descrizione: l’orzo moravo da cui si ricava il malto, il luppolo più pregiato del mondo, la varietà di Saaz, l’acqua, tradizionalmente prelevata dalle falde acquifere sotto il bacino di Pilsen e il lievito, che è l’artefice del sapore superiore e del corpo della Pilsner Urquell. Questi ingredienti permettono di avere la legittimazione di České pivo (Igp). Un gusto unico e gratificante, con un aroma intenso di luppolo e con un equilibrio di dolcezza sottile e di amaro vellutato, avvolto in un corpo gloriosamente frizzante Abbinamenti: carne rossa e bianca. Ottima anche sul pesce. Perfetta per sfumare un risotto e come ingrediente Formati: bottiglia 33 cl

Bavaria Italia corso Re Umberto 147 - 10134 Torino Tel 011 3187800 www.bavaria.com

InBev Italia piazza Francesco Buffoni 3 - 21013 Gallarate (Va) Tel 0331 268411 it.becks.com

Pilsner Urquell Distribuita da: Birra Peroni via R. Birolli 8 - 00155 Roma Tel 06 225441 - www.pilsnerurquell.it

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Bevande 路 xxx

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Acqua · Bevande

Cresce il mercato delle minerali

+1,4% la produzione nel 2014 Lo scorso anno si è registrata una produzione di 12,5 miliardi di litri, per un fatturato di 2,4 miliardi di euro. La Gdo è il primo canale di vendita (71%). Due italiani su tre preferiscono la naturale alla frizzante

a produzione di acqua minerale nel 2014 è salita a 12,5 miliardi di litri, in crescita dell’1,4% rispetto al 2013, per un giro d’affari di 2,4 miliardi di euro. La produzione è per lo più destinata al mercato italiano, dove si consumano 11,4 miliardi di litri, cioè mediamente 190 litri per abitante. Quanto alle preferenze degli italiani, in testa ci sono le acque lisce con il 66%, seguite da quelle frizzanti (18%) e dalle effervescenti naturali (16%). Secondo i dati Beverfood, i consumi sono equamente distribuiti sul territorio (Nord ovest 29%; Nord est 19%; Centro 25%; Sud e isole 27%). La grande distribuzione (iper, super, superette e discount) è di gran lunga il canale di vendita più significativo (71%). «L’1,4% di crescita nel 2014 è un dato molto positivo perché si registra in un anno che ha avuto una stagione sfavorevole per i consumi con un luglio e agosto freddi e piovosi in cui si è venduto poco, mediamente il 10-12% in meno», ha dichiarato all’Adnkronos Ettore Fortuna, vicepresidente di Mineracqua, federazione che rappresenta il 60% del mercato delle acque minerali. «Questi dati ci fanno concludere che il consumatore è affezionato al prodotto perché vi trova sicurezza e qualità». Continua poi anche nel 2014 il trend positivo dell’export. «Il mercato italiano è saturo - ha proseguito Fortuna - così stiamo lavorando sull’estero. Questo risultato è la conferma che il nostro prodotto è di qualità, vario e sicuro». Ma cosa determina la grande varietà delle acque nel nostro

Paese? «Il paesaggio italiano è caratterizzato dalla presenza di rocce di diversa natura: dolomitiche, granitiche, ecc... L’acqua assume caratteristiche diverse a seconda delle rocce che attraversa». Così si ottengono prodotti con qualità ed effetti peculiari. Il Decreto di recepimento (n. 176 del 2011) delle direttive europee prevede che sulle etichette o sui recipienti delle acque minerali naturali possano essere riportate indicazioni come, ad esempio, “può avere effetti diuretici” o “può avere effetti lassativi”, se menzionate nel decreto di riconoscimento dell’acqua minerale naturale emanato dal ministero della Salute. «Il claim è stabilito per legge ed è questo il nostro punto di forza», ha sottolineato Fortuna. Il vicepresidente di Mineracqua ha inoltre sottolineato la qualità e la sicurezza dei contenitori. «Il materiale utilizzato per le bottiglie è il Pet, che è la plastica migliore al mondo per contenere un alimento ed è riciclabile al 100%. I test in ambienti fortemente illuminati e ad alte temperature non hanno rivelato cessioni di ordine chimico. Mentre si verificano cessioni fisiche minuscole delle pareti interne se tenute per mesi sotto il sole». Il consumatore deve sapere, precisa Fortuna, che «l’acqua esce dallo stabilimento tra le 24 e le 48 ore dopo l’imbottigliamento e mediamente viene acquistata entro 2-3 settimane». Se ne deduce che il consumo avvenga non molto tempo dopo l’imbottigliamento. Ciò non toglie che l’esercente dovrà conservare in modo appropriato il prodotto. B cod 40032

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Bevande · Acqua

S. Bernardo Nuova proprietà e tante sfide all’orizzonte Il Gruppo Montecristo svela i progetti per il rilancio dello storico brand con particolare attenzione per il settore Horeca. S. Bernardo è anche “green”: vestirà gli storici tram di Milano e quelli superecologici di Torino

e Gocce, le bottiglie d’acqua di design più famose del mondo, create dalla matita di Giorgetto Giugiaro, sono pronte a raccontare una nuova storia. Una storia tutta italiana, per-

LINEA GLASS

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ché da maggio l’Acqua S. Bernardo è tornata ad essere tricolore al 100%. La nuova proprietà è del Gruppo Montecristo, nato dalle famiglie Biella e Colombo, che hanno gestito a lungo il marchio Spumador. Nel 2011 Montecristo aveva già acquisito Fonte Ilaria di Lucca e nel 2012 Fonti di Posina in provincia di Vicenza. Ora S. Bernardo si colloca al centro dei progetti di famiglie che del beverage tricolore hanno fatto la storia. «Si tratta di una sfida affascinante e allo stesso tempo stimolante, nella quale stiamo investendo ogni energia», commenta il direttore generale, Antonio Biella (nella foto). «Abbiamo studiato la prestigiosa la storia di quest’acqua, ci siamo innamorati delle vette incontaminate da cui sgorga. Ogni giorno riceviamo testimonianze di come la S. Bernardo sia apprezzata dai consumatori

di tutto il mondo. Un rapporto consolidato grazie alle caratteristiche uniche di bontà e di leggerezza dell’acqua, al design originale delle sue bottiglie firmate Giugiaro e grazie alla professionalità di chi lavora negli stabilimenti di Garessio e Ormea, in provincia di Cuneo. Donne e uomini, in alcuni casi intere famiglie, cresciuti con S. Bernardo».

Presenza in eventi fieristici E la spinta positiva del Gruppo Montecristo sulla storica acqua che scorga dalle Alpi marittime, è stata immediata. La “nuova” S. Bernardo è stata presentata a TuttoFood, la biennale di FieraMilano, e fino ad ottobre sarà official partner di Aquae Venezia 2015, l’esposizione internazionale dedicata all’acqua, collaterale e patrocinata da Expo 2015 Milano.

Acqua · Bevande miare il connubio tra locali, buona cucina e clienti. L’evento social #offresanbernardo coinvolgerà i partecipanti in scatti fotografici con protagonisti i piatti di un ristorante e la bottiglia di S. Bernardo». Tutti i particolari verranno svelati a breve, insieme con una campagna dedicata, con tanto di protagonista... a quattro zampe!

Mobilità verde

Antonio Biella, direttore generale S. Bernardo

Il canale Horeca I primi sforzi della nuova proprietà sono stati fatti proprio sul rafforzamento del brand S. Bernardo, con particolare attenzione ai canali Horeca, bar, grossisti e porta a porta. «Si tratta di settori nel nostro Dna da sempre», dice Biella. «Nulla mi entusiasma di più che vedere una bottiglia fresca di S. Bernardo sul tavolo di un ristorante. Si tratta del miglior biglietto da visita per un’acqua con caratteristiche uniche come la nostra: di leggerezza, purezza e bontà. Anche per questo e per stimolare a livello commerciale i volumi dell’Horeca a breve avvieremo un contest fotografico attraverso i principali social network. Un gioco per divertire e per pre-

S. Bernardo vestirà anche gli storici tram di Milano e quelli superecologici di Torino. «Abbiamo deciso di... attaccarci anche al tram - sorride Biella - o meglio di attaccare al tram le nostre Gocce, mettendo anche in questo progetto il focus da una parte sulla tradizione e dall’altra sul futuro». «Siamo un’industria attenta all’ecologia. Le pale eoliche di Garessio che alimentano le nostre linee fanno scuola in Italia e nel mondo. E così abbiamo scelto di sostenere la mobilità verde del tram».

Novità in arrivo Sono previsti investimenti anche sul fronte dell’arte e dello sport, con qualcosa che si preannuncia storico, non solo per il Piemonte. «Sul fronte della produzione - commenta Biella - con orgoglio ed emozione abbiamo tenuto e terremo presto a battesimo tre nuove Gocce. Bottiglie che non vanno a sostituire la produzione esistente, ma la ampliano ulteriormente, per un mercato sempre più

attento e orientato anche alla praticità e all’immagine di cosa si beve. Si tratta della bottiglia da 75 cl gasata di vetro (disponibile dal 28 maggio), della bottiglia mezzo litro Pet Premium, che arriverà entro la fine del mese di giugno nei canali tradizionali, e della Litro di vetro con tappo a vite, in uscita a settembre». Tante le sfide all’orizzonte del nuovo polo dell’acqua minerale italiana. «Il Gruppo Montecristo - conclude Antonio Biella - con questa operazione raggiunge un fatturato di 70 milioni di euro e i 350 milioni di litri di produzione, e ha voglia di dissetare anche voi!». B cod 39993 S. Bernardo via O. Rovere 41 - 12075 Garessio (Cn) Tel 0174 805211 - www.sanbernardo.it

LINEA PET

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Bevande · Acqua

Da Rose Edition a Prima Spremitura Tante novità San Benedetto

cqua Minerale San Benedetto, sempre attenta all’evolversi delle esigenze di clienti e consumatori, ha partecipato in grande stile a TuttoFood 2015, il Salone dell’agroalimentare di Fieramilano. Vincenzo Tundo (nella foto), direttore marketing di San Benedetto racconta le principali novità. Qual è la nuova linea di acqua minerale? Abbiamo confermato la grande importanza che ha nelle nostre strategie distributive la ristorazione, nel quale quest’anno saremo protagonisti con San Benedetto Prestige Rose Edition, la nostra linea in vetro rinnovata con una veste grafica ispirata al mondo floreale. La rosa è il fiore più evocativo, l’inserimento nella oramai famosa finestra che caratterizza la linea rende questi prodotti ancora più esclusivi, di tendenza e pregiati. Una linea di grande ricercatezza per il ristoratore che vuole dare un tocco di classe in più e per il consumatore che apprezza l’eleganza e lo stile. Quali invece le nuove proposte nel Thè?

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Ci siamo legati al Naba per lanciare una “sfida” all’insegna del design e dell’italianità. Protagonisti sono stati gli studenti del Triennio in Graphic Design e Art Direction chiamati a dare una personale interpretazione della celebre lattina sleek del Thè San Benedetto. Tra le moltissime idee pervenute, ne abbiamo scelte tre per diventare l’innovativa lattina sleek “Special Edition Naba” del Thè San Benedetto. Tre lattine da collezione con un prezioso trattamento opaco, unico sul mercato, accomunate da un’etichetta animata dai monumenti simbolo dell’italianità: il Colosseo, la Torre di Pisa e il Duomo di Milano. Tre anche i colori, inediti per la categoria e ispirati a mondi raffinati per richiamare i gusti del Thè San Benedetto: verde acquamarina, per il Thè Verde con Aloe vera, rosa antico per la Pesca e giallo pastello per il Limone. E nelle bibite gassate? A maggio 2014 abbiamo lanciato “Prima Spremitura” in tre gusti inimitabili: Clementina e Limone, a base di succo di prima spremitura, e Chinotto, sapientemente preparato con l’infuso del frutto. Prima Spremitura, già presente nei formati 0,40 L e 0,75 L, è un proget-

Vincenzo Tundo, direttore marketing San Benedetto

to vincente, con un ottimo riscontro anche in termini di gusto e sapore del prodotto. Pertanto abbiamo lanciato Prima Spremitura anche nei formati da 0,25 L e 1 L in vetro a rendere e nella B cod 39835 lattina da 0,33 L. Acqua Minerale San Benedetto viale Kennedy 65 - 30037 Scorzè (Ve) Tel 800 544555 - www.sanbenedetto.it

Acqua · Bevande

You&Mix, nuovo kit Santàl per l’aperitivo al bar

New Elegance di Norda La bottiglia con anello salva abrasioni

a nuova bottiglia Elegance di Norda mantiene l’inconfondibile forma “shape” pulita ed elegante che l’ha resa famosa, aggiungendo però ora un particolare molto utile per salvaguardare l’integrità del vetro: alla base della bottiglia si trova uno speciale anello zigrinato (sempre in vetro e parte integrante della bottiglia stessa) che evita le tipiche “abrasioni” nella zona di contatto più sollecitata durante l’imbottigliamento e il trasporto sulle linee di produzione. L’anello presenta una superficie con effetto “ghiacciatura” che rende l’estetica della bottiglia ancora più accattivante, un ulteriore tocco di “stile” in linea con il nome della bottiglia stessa. Contribuiscono a questo “mood” inconfondibile le sempre originali (e tutt’ora uniche sul mercato) etichette oro e argento, applicate in diagonale sul corpo bottiglia; le due etichette si abbinano rispettivamente alle due referenze connotate entrambe dalla terminologia derivante dal mondo del vino; Ferma (naturale) e Mossa (frizzante).

“Elegance 75 cl” è nata da un master in Packaging design che Norda ha creato in collaborazione con lo Ied di Milano nel 2006. Da allora questa bottiglia ha ottenuto grandi riscontri nel canale Horeca ed è anche una delle proposte della “carta delle acque” del Gruppo Norda. Non si può infine dimenticare la qualità dell’acqua minerale utilizzata per la “New Elegance”: si tratta infatti della Fonte Daggio, una tra più alte d’Europa (1.935 metri slm), con un residuo fisso di soli 60 mg/l, imbottigliata nello storico stabilimento Norda di Primaluna (Valsassina, Lecco) posto all’interno del Parco Regionale della Grigna Settentrionale. Elegance viene distribuita in casse Norda dedicate di colore blu, che richiamano il profilo dello stesso colore alla base delle etichette. B cod 40054

Oggi la richiesta di drink analcolici da parte del consumatore rappresenta più della metà del totale degli aperitivi fuori casa. Un segmento sempre più in crescita e in continua evoluzione, dove la creatività e le tendenze sono sempre più significative. Santàl vuole diventare il portavoce di questo fenomeno proponendo ai baristi un programma ricco e innovativo: You&Mix, un nuovo modo di bere, non solo succhi e bevande pronti da gustare, ma anche preparazioni creative. È nata così una lista di 30 ricette con i succhi Santàl, facilissime da preparare, che permettono al barista di offrire bevande gustose e dissetanti, presentate con grande fantasia nel nuovissimo bicchiere da 450 ml. Solo con Santàl puoi ricreare You&Mix, perché è l’unica a proporti i suoi gusti speciali, come Santàl Plus, una bevanda che unisce il gusto della frutta con la morbidezza di una goccia di latte. Per le video ricette e informazioni su You&Mix visita la pagina Facebook di Santàl ed entra nella tab “Area Baristi” (www.facebook.com/santal). B cod 40071

Norda via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc) Tel 0341 916111 - www.norda.it

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Distillati

È TEMPO DI RUM

Caney Ron, morbido e profumato Il "ligiero" sapore del rum cubano

di Davide Staffa

Il Caney Ron è la continuazione di quel ron ligiero, tipico cubano, elegante e raffinato, che regala continuità a coloro che intendono essere fedeli nella produzione di miscelati con ron prodotto ancora su questa isola

Santiago de Cuba era attiva la distilleria creata da Don Facundo Bacardi Massò nel 1862, imprenditore Catalano che si trasferì in questa isola nell’anno 1830. Egli sperimentò subito la tecnica di distillazione discontinua, utilizzata per la produzione del Cognac, in questo caso distillando melassa per produrre ron a Cuba. Nel 1889 stravolse e migliorò questo distillato sostituendo il vecchio alambicco discontinuo con uno a colonne continuo.

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Nacque così un nuovo stile di ron, tipico cubano, molto più elegante e raffinato, più morbido e profumato, il cosiddetto “Ron Ligiero”, conosciuto ora in tutto il mondo da tutti i barman per produrre i famosi cocktails di stile cubano, con ron e Coca Cola, per i famosi mojito tanto cari ad Hemingway e per ottenere incedibili Daiquiri. Nel 1959 con la rivoluzione Castrista la famiglia Bacardi emigrò a Porto Rico e la distilleria di Santiago di Cuba fu

data in gestione a Maestri Roneri locali per la continuazione delle operazioni di distillazione ricavando sempre ron originali ma da ora sotto il brand di Caney. Nel logo è riportato una capanna, simbolo delle antiche abitazioni degli indigeni locali. Caney è la continuazione di quel ron ligiero, tipico cubano che regala continuità a coloro che intendono essere fedeli nella produzione di miscelati con ron prodotto ancora su questa isola, a partire dalla melassa originale di canna zucchero ancora coltivata qui. I distillati vengono ancora invecchiati come un tempo in barili di quercia bianca americana che avevano contenuto bourbon americano. La gamma dei prodotti parte dal ron bianco, poi un carta bianca invecchiato tre anni e poi sbiancato, un oro, un anejo 5 anni, un centuria anejo 7 anni per arrivare al top di gamma che vede due bellissimi e preziosi ron in caraffa invecchiati rispettivamente 10 e 12 anni, prodotti da mescita per una ristorazione di alto livello o per un autoconsumo casalingo di grande soddisfazione gustativo. B cod 40041

Distillati

Grande festa a Milano per Branca 170 anni di un’eccellenza italiana Celebrato l’anniversario della storica azienda che inventò il Fernet. Presentati per l’occasione un francobollo emesso dal ministero dello Sviluppo economico e il volume “Sulle ali dell’eccellenza”

ranca, la storica azienda milanese fondata nel 1845, festeggia nel 2015 170 anni di storia. Questo anniversario d’eccezione, che segna quasi due secoli di successo di un’eccellenza del Made in Italy, è stato celebrato con un grande evento presso la sede storica dell’azienda a Milano. Presente il sindaco di Milano Giuliano Pisapia, ha fatto gli onori di casa il presidente e amministratore delegato Niccolò Branca (nella foto), che di recente, insieme alla sorella Ilaria, è stato ritratto dall’artista Renato Missaglia per la collezione “Produttori a Colori” realizzata da Italia a Tavola (vedi codice B 39185). Durante l’evento è stato presentato il francobollo appartenente alla serie tematica “Le eccellenze del sistema produttivo ed

Niccolò Branca, ad Branca

economico” emesso il 24 aprile scorso dal ministero dello Sviluppo economico, dedicato a Branca per celebrare la sua lunga storia sinonimo di eccellenza imprenditoriale, con l’annullo speciale di Poste Italiane. Presentato inoltre il volume “Sulle ali dell’eccellenza”, edito da Rizzoli: un prezioso volume illustrato che raffigura un ritratto dell’azienda, dai celebri prodotti ai manifesti storici alle tappe della sua storia, dalla fondazione a Milano all’espansione internazionale che ne ha segnato lo sviluppo fin dall’Ottocento. «Questo anniversario - spiega Niccolò Branca - segna un traguardo storico per la nostra azienda, ma anche per il made in Italy: la storia di Branca indica come l’attenzione alla qualità, all’innovazione, insieme alla conservazione delle tradizioni, possono

fare grande l’impresa italiana facendole superare i momenti difficili senza perdere le proprie radici e i propri valori. Da sempre in Branca poniamo un’attenzione particolare alla ricerca, alla qualità delle materie prime, all’attenzione alle norme etiche e al rispetto per l’ambiente. E soprattutto l’attenzione alla persona, a tutti i lavoratori, che dell’azienda sono parte fondante e ogni giorno ne determinano il successo». Branca conta oggi 250 dipendenti e una presenza capillare in 160 Paesi in tutto il mondo. Il Fernet-Branca continua a mietere successi internazionali: ha infatti conquistato il 4° posto, affermandosi come primo brand italiano con una crescita del 10%, nella classifica internazionale di Shanken’s Impact Databank. B cod 39831

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KREMLIN

Award Vodka

Protagonistadi una inedita cocktail competition

nestiGroup Spa, distributore per l’Italia di Kremlin Award Vodka e Mixology Academy, una delle più importanti realtà in Italia per la formazione dei bartender - hanno organizzato a Roma, una cocktail competition con focus Kremlin Award Vodka, che si è svolta lo scorso 17 maggio. Kremlin Award è una vodka Super Premium, la vodka ufficiale del presidente russo! Narra la leggenda che la decisione di creare questo prodotto eccezionale nacque dall’esigenza di avere un segno distintivo della Russia, da utilizzare negli eventi di rappresentanza di Stato e per tutti i ricevimenti diplomatici del Cremlino.

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Da sempre riservata a una clientela elitaria, la produzione di vodka Kremlin Award è sottoposta a controlli molto rigorosi, al fine di ottenere un prodotto eccezionale e con una qualità impareggiabile! Un innovativo sistema di filtrazione permette alla vodka di essere raffinata alla perfezione, garantendo un’eccezionale trasparenza e una brillantezza cristallina. La vodka preparata riposa poi per diversi mesi, durante i quali acquista il suo gusto intenso e sprigiona il suo carattere deciso. Presso la sede di Mixology Academy la giornata è iniziata con una parte più didattica: una breve masterclass seguita

da degustazione e comparazione del pregiato distillato russo. I partecipanti sono poi stati chiamati a superare tre diverse prove: una prova di degustazione comparativa, una prova cocktail ed infine la realizzazione di un shot perfect serve. Tra tutti i concorrenti, solo 10 sono stati selezionati per accedere alla finale, che si è tenuta la sera stessa presso J.Percorsi, rinomato locale con una delle bottigliere più fornite della città eterna e con sede nel suggestivo cuore di Trastevere. In questa occasione, ogni finalista ha preparato un secondo cocktail con l’obiettivo di valorizzare il gusto e l’originalità di Kremlin Award Vodka.

Distillati

Sul podio sono saliti Matteo Cifaldi, Angelo Pinelli e Giuseppe Stasi. Giuseppe Stasi ha conquistato il terzo posto con il cocktail K.G.B., creato con 2 parti di vodka Kremlin, ½ di gin alla lavanda, ½ di Lillet Blanc, ½ di Biancosarti e 2 dash di Bitterorange. Davanti a lui si è piazzato Angelo Pinelli con il cocktail Agnieszka, creato con uno spicchio di arancia, uno di limone, 1 cucchiaino di zucchero bianco, 1 parte e ¼ di vodka Kremlin e ¾ di Sherry Pedro Ximenez, mentre sul gradino più alto è salito Matteo Cifaldi, con un cocktail a base di 1 e ¼ oz. di vodka Kremlin, ¾ oz. di Chambord, ½ oz di sciroppo vaniglia/zenzero e bitter creole. Il vincitore, Matteo Cifaldi, avrà la possibilità di scoprire il segreto di Kremlin Award, la vodka ufficiale del Cremlino. In palio, infatti, c’era uno splendido weekend a Mosca. Matteo Cifaldi avrà la fantastica occasione di vivere un’esperienza Kremlin Award a 360 gradi. Tutti i partecipanti sono stati premiati con shaker personalizzati ed esclusivi gift pack! B cod 39860 OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com

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Distillati

Cocktail

Reverse Vesper Pochi ingredienti per un drink speciale! Ingredienti: 60ml Belvedere Vodka, 20ml Premium London Dry Gin, 10ml Lillet Blanc Preparazione: Agita tutti gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio e filtra in una coppa da cocktail fredda. Decora con una scorza di pompelmo. 80

Italia a Tavola 路 giugno aprile 2015 2015

Distillati

Belvedere Vodka Tonic Il Vodka Tonic è un cocktail classico dal successo assicurato, può essere interpretato anche con l’aroma intenso della macerata Belvedere Pink Grapefruit abbinando un rametto di timo limone, dal profumo mediterraneo. Ingredienti: 50ml Belvedere Pink Grapefruit, Acqua Tonica Preparazione: in un bicchiere colmo di ghiaccio versa la Belvedere Pink Grapefruit e aggiungi l’acqua tonica. Decora con un rametto di timo limone. Tasty!

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Distillati

ARDBEG CELEBRA I SUOI 200 ANNI CON IL WHISKY LIMITED EDITION PERPETUUM

l mondo è cambiato, e molto, da quando Ardbeg ha realizzato la prima distillazione nella piccola isola scozzese di Islay nel 1815. Sono passati 200 anni, ma il suo single malt trae ancora la propria ispirazione dalla preziosa torba che caratterizza l’isola, dalla sua acqua dolce e dall’irreprensibile carattere. Ardbeg Perpetuum, il nuovo whisky in edizione limitata che festeggia il 200° anniversario della distilleria e trae ispirazione dal grande numero di stili, idee e intrecci del destino che hanno influenzato le ricette di Ardbeg nel corso del tempo. «Il carattere di Ardbeg resiste da 200 anni - afferma Bill Lumsden, direttore del reparto distillation and whisky creation - e speriamo che continui per i secoli a venire. L’Ardbeg Perpetuum celebra questo traguardo importante con una ricetta che include Ardbeg molto vecchi e giovani, Ardbeg dai barili del bourbon e alcuni speziati provenienti dalle botti per lo sherry, per non parlare di alcune sorprese che non possiamo svelare. Ciò che ne risulta è una combinazione di note classiche di cioccolato nero e melassa con profumo di mare, torba affumicata, vaniglia e un accenno di sherry». B cod 40024

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GRAN MEDAGLIA D’ORO E MEDAGLIA D’ORO PER I RUM COSTARICANI CENTENARIO

n occasione dell’edizione 2015 del Concorso internazionale Isw (International Spirits Award), la Centenario Internacional Sa (Cisa) ha conquistato due prestigiosi riconoscimenti: Il Ron Centenario 20 Anni Fundación ha vinto la Gran Medaglia d’Oro; Il Ron Centenario 25 Anni Gran Reserva ha vinto la Medaglia d’Oro. Istituito nel 2004, il concorso internazionale Isw si propone di valorizzare l’immagine dei distillati e dei liquori, e di dare al contempo nuovi impulsi a tutto il settore delle alte gradazioni. La commissione di degustazione che assegna i premi è composta di

esperti di vari istituti di ricerca, produttori, rappresentanti di commercio ed enogastronomi: addetti ai lavori che quotidianamente si occupano di distillati e di liquori. Le degustazioni si svolgono seguendo regole molto severe e standard estremamente precisi. In Costa Rica, dal 1969, è attiva la Centenario Internacional Sa (Cisa), che produce e distribuisce i Rum più pregiati del Paese, e che da alcuni anni è presente anche in Italia. La gamma Centenario è articolata in due linee distinte: quella classica, confezionata nelle tradizionalissime bottiglie costaricane, e quella premium, ottenuta con il sistema solera e confezionata in eleganti bottiglie trasparenti di nuovissima concezione. B cod 39727

xxx · Bevande

La nuova App “Italia a Tavola” è arrivata Scaricala su Apple Store e Play Store giugno 2015 · Italia a Tavola

Bevande · Caffè

Pixie Clips Elegante e POP! Pixie Clips è la coloratissima macchina da caffè di Nespresso, grazie alle numerose combinazioni di pannelli adatte a personalizzare l’ambiente in cui è inserita esprimendo liberamente ogni umore e personalità

espresso rinnova Pixie e lancia la nuova Pixie Clips, la coloratissima macchina dotata di pannelli laterali intercambiabili. Elegante, artistica, high-tech o pop, numerose le combinazioni di pannelli adatte a personalizzare l’ambiente in cui è inserita esprimendo la tua personalità. Reinventare la propria macchina, per regalarle un nuovo look in pochi secondi, sarà semplice grazie all’intuitivo sistema di fissaggio: basta scegliere tra una vasta gamma di cover in materiale polimerico. La nuova Pixie Clips, con pannelli abbinati nero e giallo limone fluo op-

Italia a Tavola · giugno 2015

pure bianco e corallo fluo, è disponibile dallo scorso Marzo. Ogni Pixie Clips è dotata di due coppie di clip intercambiabili, ma sono disponibili altre 12 coppie di clip acquistabili separatamente - Pop, Arty, Elegant o High-Tech - per altrettanti originali configurazioni. ERGONOMICA. Dal design compatto e resistente. Il più piccolo formato per il massimo comfort e una maggiore facilità di utilizzo. Un concentrato di tecnologia fornito da Nespresso, con dimensioni compatte: 111 mm x 235 mm x 326 mm (L x A x P). Il supporto

ribaltabile della vaschetta raccogligocce consente l’utilizzo di tazze diverse per soddisfare gli amanti dell’espresso così come chi preferisce le ricette con il latte. INTUITIVA. Ha un sistema intelligente di allerta, con spia luminosa che avvisa quando l’acqua nel serbatoio sta per terminare oppure quando il vano portacapsule è pieno. ENERGY SAVING. Spegnimento automatico della macchina dopo 9 minuti (modificabile a 30 min.) di inattività. In modalità risparmio energetico è 40%

più efficiente delle macchine in categoria A (secondo gli standard FEA/CECED). VELOCE. Pixie è la macchina più veloce di Nespresso con un tempo di riscaldamento ridotto a 25 secondi, termo blocco veloce e circuito dell’acqua ottimizzato. Pixie Clips è disponibile in tutti i canali di vendita Nespresso - Boutique, Boutique in Shop, online sul sito nespresso.com o tramite App al costo di 149,00 euro, così come i pannelli decorativi acquistabili a coppia ad un prezzo, che varia dai 20 ai 40 euro a seconda della finitura. B cod 39654 Nespresso Via del Mulino, 6 - 20090 Assago (Mi) Tel 800 392029 - www.nespresso.com

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La corretta conservazione degli alimenti garantisce la shelf life ed evita gli sprechi Il corretto stoccaggio delle materie prime in un ristorante è un’operazione fondamentale per aumentare la conservabilità degli alimenti, garantire la loro salubrità ed evitare inutili sprechi di cibo e danni all’ambiente

Italia a Tavola · giugno 2015

pesso la fase di stoccaggio viene erroneamente considerata meno importante di altre operazioni intraprese all’interno dell’attività di ristorazione, come ad esempio la preparazione degli alimenti e la loro successiva cottura. Le corrette modalità di stoccaggio delle materie prime sono operazioni fondamentali per aumentare la conservabilità degli alimenti, garantirne la salubrità ed evitare inutili sprechi di cibo, i quali si traducono con un forte danno ambientale oltre che ad una mera perdita di denaro. La qualità del singolo alimento attraverso la manipolazione da parte dell’uomo diminuisce nel tempo. Seguendo questo principio, per offrire piatti di prima scelta, bisognerà obbligatoriamente partire da alimenti di alta quali-

tà, che potranno essere mantenuti tali solo grazie ad un frequente approvvigionadi Carmine Milone di Massimo Artorige Tecnologo Alimentare mento (aumen- Giubilesi Tecnologo alimentare tare le giornate in cui il fornitore consegna la merce) ed uno stoccaggio funzionale per mantenere intatte le caratteristiche nutrizionali, sensoriali. Per gestire in maniera ottimale il proprio magazzino, bisogna partire da una corretta politica di approvvigionamento, la quale dovrà essere pensata e modellata sulle caratteristiche del singolo punto vendita, prendendo in considerazioni i suoi volumi di consumo e lo spazio a disposizione per decidere la frequenza di approvvigionamento con-

Gestione e normative · Professioni siderando anche la “shelf life” (conservabilità) dei beni acquistati. Una volta acquistati i beni in proporzione agli spazi a disposizione (per non sovraccaricare i motori degli impianti refrigeranti, gestire meglio le scadenze dei prodotti e mantenere un livello igienico maggiore dei magazzini) il secondo passo è attuare una corretta rotazione degli alimenti. La stessa può essere fatta con l’impiego della logica “fifo” (first in, first out) ovvero, a parità di bene alimentare, il primo alimento che entra in magazzino sarà il primo alimento ad essere usato, così da smaltire sempre gli alimenti con data di scadenza più prossima per primi. Per garantire il profilo igienico e migliorare la conservabilità durante lo stoccaggio si deve sempre tener conto di alcune prassi operative descritte all’interno del piano di autocontrollo come la separazione per categoria merceologiche dei prodotti in ingresso, la protezione delle materie prime aperte o semilavorati in adeguati contenitori e/o pellicole per evitare contaminazioni crociate, il monitoraggio delle tempera-

NON DEPERIBILI - Prodotti da conservare a temperatura ambiente

DEPERIBILI - Prodotti da conservare a temperatura controllata

rimuovere l’imballo secondario (ad esempio cartoni o cassette in legno)

mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti di almeno 20 cm (con pedane areate o scaffalature)

posizionamento di verdure fresche “sporche” sul ripiano in basso e quelle pulite, e non presente il frigorifero di giornata, su ripiani alti

disporre le derrate sulle scaffalature mantenere tutte le derrate sollevate separando le diverse tipologie alimentari dai pavimenti di almeno 20 cm (con pedane areate o scaffalature nelle celle o ripiani nei frigoriferi) garantire sufficiente areazione distanziando riso, pasta secca, farina e legumi

disporre le derrate in varie dotazioni frigorifere secondo categoria merceologica (ortofrutta e uova, prodotti carnei, salumi, formaggi, bevande, ecc.)

richiudere sempre le confezioni aperte in modo da evitare fuoriuscita del prodotto e prevenire la formazione di insetti

conservare i semilavorati in contenitori chiusi e idonei (plastica o acciaio) contrassegnati con apposita etichetta

non conservare gli alimenti aperti in magazzino ma in cucina all’interno di armadi chiusi

riporre le derrate negli impianti frigoriferi in modo che l’aria possa circolare liberamente attorno ad esse

ture delle dotazioni frigorifere a seconda della tipologia di alimento stoccato. Qui sopra riportiamo una tabella riassuntiva delle principali operazioni per un corretto stoccaggio degli alimenti. Lo stoccaggio delle materie

prime deperibili dev’essere visto come un sistema dinamico, con un’alta rotazione delle derrate a garanzia di un sistema che favorisce la qualità percepita dal consumatore e permette di ridurre lo spreco alimentare. Saper gestire il proprio magazzino significa conoscere il proprio business ed evitare inutili accumuli di prodotti inutilizzati, con conseguente perdita di denaro e spazio. La manutenzione delle attrezzature e delle aree adibite alla conservazione degli alimenti dev’essere tra le priorità di un ristoratore, perché, oltre agli obblighi legislativi, è proprio in quelle aree che si mantiene il capitale immobilizzato dell’impresa, mantenendo i cibi salubri ed in ottime condizioni, pronti a subire le lavorazioni che li porteranno successivamente sui piatti dei consumatori. B cod 39947 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

giugno 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Euro-Toques Italia rinnova la fiducia al presidente Enrico Derflingher A Villa Lario Euro-Toques l’annuale convention dell’associazione degli chef ha confermato Enrico Derflingher alla presidenza; i circa 50 chef da tutta Italia si sono poi confrontati sui temi dell’alta cucina

illa Lario Euro-Toques e diverse località delle province di Lecco e Sondrio hanno ospitato, tra ieri e oggi, l’annuale convention di Euro-Toques Italia, l’unica associazione di cuochi riconosciuta dall’Unione europea. Circa 50 chef (tra i 105 soci EuroToques Italia) arrivati da tutta Italia, che hanno partecipato anche alla cena di gala a Villa Lario, hanno intavolato un confronto ad altissimi livelli sui temi dell’alta cucina italiana, durante e dopo Expo 2015, e hanno rinnovato la fiducia al presidente che, per i prossimi tre anni, resterà Enrico Derflingher (nella foto).

Italia a Tavola · giugno 2015

Diverse le novità, invece, all’interno del consiglio direttivo: lo chef Claudio Ceriotti è stato nominato vicepresidente dell’associazione, mentre il siciliano Maurizio Urso è stato scelto per ricoprire la carica di segretario generale. Sono stati eletti consiglieri, infine, Ciro D’Amico e Giacomo Nogara. «È un onore per me poter rappresentare i migliori chef italiani associati a Euro-Toques - ha dichiarato Enrico Derflingher - e, grazie anche al contributo delle “new entry” nel consiglio, avremo la possibilità di programmare nuove e importanti iniziative durante il prossimo triennio. Ne approfitto per augurare un buon lavoro al vicepresidente Ceriotti e ai nuovi membri, Urso, D’Amico e Nogara, che avranno il compito di mantenere a livelli eccelsi il dibattito interno all’associazione e la programmazione degli eventi di Euro-Toques Italia». A fare da cornice a questo importante appuntamento, che ha visto la presenza di numerose eccellenze della cucina italiana, è stata Villa Lario Euro-Toques, lo splendido relais di Mandello del Lario

Enrico Derflingher

dove Euro-Toques International ha trasferito la sua sede durante i sei mesi di Expo 2015. B cod 39827

Cuochi · Professioni

JRE SOSTIENE LE GIOVANI PROMESSE PREMIATO IL 19ENNE GIANLUIGI SALINELLI

PAOLO PETRONI NUOVO PRESIDENTE DELL’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

n occasione della fine dell’anno scolastico è stato annunciato il nome dello studente dell’istituto alberghiero Erminio Maggia di Stresa (Vb) che ha vinto un anno di stage presso uno dei ristoranti dei Jeunes Reastaurateurs d’Europe (Jre) in Italia. Il nome del più meritevole, svelato tra una rosa di nove finalisti durante una cerimonia all’istituto, è Gianluigi Salinelli (nella foto, a sinistra), 19enne di San Damiano al Colle (Pv). La cerimonia, che è culminata con la consegna della borsa di studio da parte del presidente Marco Stabile (nella foto, a destra), ha visto anche la presentazione della nuova rivista di Hospes: un e-book bimestrale redatto da esperti del settore. L’occasione è stata perfetta, inoltre, per la consegna della targa dei Jeunes Restaurateurs d’Europe alla preside Manuela Miglio. Alla cerimonia è seguito un pranzo in cui le specialità in degustazione e il servizio in sala sono state frutto del lavoro svolto dagli allievi del Maggia. Divisi in due brigate, è toccato a loro dimostrare quanto fossero bravi. Una brigata, supervisionata dai professori, si è dedicata alle portate principali, l’altra insieme ad uno dei membri dell’associazione Jre, si è invece dedicata alla creazione del dessert. B cod 39941

aolo Petroni (nella foto), fiorentino, è il nuovo presidente della Accademia italiana della cucina. È stato eletto a Firenze dalla assemblea dei 280 delegati in Italia e all’estero. Petroni,

già segretario generale dell’Accademia, è stato eletto a maggioranza rispetto all’altro candidato, il giornalista Antonio Caprarica, e succede al presidente, oggi onorario, Giovanni Ballarini, che ha portato l’Accademia italiana della cucina ad essere protagonista di grandi iniziative culturali nell’ottica, come recita il manifesto, «di salvaguardare, insieme alle tradizioni della cucina italiana, la cultura della civiltà della tavola, espressione viva e attiva dell’intero Paese». Petroni è autore di diversi libri di cucina, oltre ad essere membro della Commanderie des Cordons Bleus de France e dell’Associazione italiana sommelier. «L’Accademia italiana della cucina quale istituzione culturale della Repubblica italiana - ha dichiarato Paolo Petroni subito dopo la sua elezione - avrà un ruolo sempre maggiore nella valorizzazione della cultura gastronomica italiana e all’estero». B cod 39916

TASTE OF MILANO CHIUDE CON SUCCESSO OLTRE 28MILA VISITATORI GOURMAND

ono i sorrisi degli ospiti di Taste of Milano a completare il bilancio, già di per sé molto positivo, della sesta edizione. Parliamo di numeri: sono stati ben oltre 28mila i visitatori gourmand che nei cinque giorni dell’evento hanno varcato i cancelli per assaporare i piatti elaborati e serviti dai 50 ristoranti. Cinquanta brigate, che si sono alternate nelle cucine della kermesse, provenienti da Milano (25 i ristoranti “locali”), da tutta Italia grazie alla partecipazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e dal mondo. L’esercito degli appassionati a Taste of Milano, che quest’anno ha annoverato una percentuale maggiore di under 35, ha lasciato sul campo 78mila forchette, 54mila coltelli e oltre 84mila piattini. Frequentatissimi anche gli oltre 150 la-

boratori o appuntamenti all’Electrolux Chefs’ Secrets, all’Electrolux Taste Theatre, all’Electrolux VIP hospitality Area, al The Lab con Lurpak, allo spazio In Cucina con Snaidero, al Caffè delle Meraviglie by Musetti, allo spazio dedicato alla città di Lione e all’Area Kids. La grande macchina organizzativa è già entrata in moto per i prossimi appuntamenti: la quarta edizione di Taste of Roma (Auditorium Parco della Musica, dal 17 al 20 Settembre 2015), e la seconda edizione di Taste of Christmas (dal 27 al 29 novembre 2015). B cod 39970

giugno 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: APPASSIONATO E CREATIVAMENTE ESTROVERSO

Abbiamo sollevato il cappello a Roberto Conti

a alcuni mesi a capo delle cucine del Trussardi alla Scala, il ristorante ubicato nel “salotto buono” di Milano, Roberto Conti (nella foto) ha portato a compimento un percorso iniziato sei anni fa come sous chef, durante il quale ha letteralmente conquistato la stima e la fiducia dell’ad Tomaso Trussardi che ha voluto premiare questo giovane talento, affidandogli l’immagine gastronomica del brand. Roberto è la bellezza fatta persona, bellezza nel carattere, nei modi, nel concepire la vita e la professione che si è scelto fin da bambino e che ha costruito con il percorso di studi, iniziato con l’istituto alberghiero di Varallo, e in seguito con il lavoro metodico, attento e instancabile. Collaboratore di professionisti importanti come Carlo Crac-

di Clara Mennella

co, Pietro Leeman, Andrea Berton e Luigi Taglienti, è stato per anni attento e umile, assorbendo come una spugna le tecniche e i tempi dell’alta cucina, facendoli suoi per poi metterli al servizio della sua personale visione, a cavallo fra passato e futuro; definita, semplice ma non minimal perché fondata su materie prime importanti, utilizzate per costruire piatti di grande eleganza e assolutamente in linea con il mood aziendale del Gruppo Trussardi. Riconoscente e orientato agli obiettivi comuni, che sono quelli della valorizzazione del made in Italy attraverso la riscoperta della tradizione, Roberto è sempre presente in cucina, seleziona prodotti e fornitori e utilizza in maniera razionale tecnologie e attrezzature, “piegandole” alla sua visione moderna e concreta. B cod 39880

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Come tutti i bambini un calciatore.

Il primo sapore che ti ricordi.

I pomodori dell’orto che coltivava mio nonno.

Qual è il senso più importante?

L’olfatto perché è in grado di evocare immagini e ricordi, ma anche di suggerire visioni.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Quello che realizzerò domani.

Come hai speso il primo stipendio?

Indimenticabile: il primo sassolino per l’acquisto della mia auto.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente Lo spaghetto al pomodoro, la pizza e la lepre a’ la royale. fare a meno di provare? Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

L’insalata con le sue mille varianti, un capolavoro di sapori.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

A costo di ripetermi: l’insalata.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono, nella consapevolezza che debbano essere però a mio servizio e mai viceversa.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? L’inferno è interdetto a chi ha un carattere come il mio.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Sono molto legato alla mia famiglia e alla mia compagna: indubbiamente loro.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“Pensando alla primavera” di Sabrina Di Giacomo.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Amala” che, da inno della squadra calcistica di cui sono supporter, l’Inter, diventa dichiarazione alla mia professione oltre che alla mia cucina.

Italia a Tavola · giugno 2015

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GLUTEN FREE

Cristian Spagnoli verso nuove frontiere «La cucina senza glutine è stimolante»

a manualità straordinaria, la capacità di armonizzare gli ingredienti e una fantasia che combina tradizione e innovazione. Chi ha avuto la fortuna di cenare al ristorante Conte di Carmagnola del Romantik Hotel Mirabella di Clusane d’Iseo (Bs) probabilmente già lo sapeva ma ora, a certificare la bravura dello chef bresciano Cristian Spagnoli (nella foto) è arrivata anche la vittoria nella semifinale del Sud Europa “Global Chef Challenge” svoltasi a Sarajevo. Ma conosciamo più da vicino questo chef che, anche nella cucina senza glutine riesce a distinguersi. Chi è Cristian Spagnoli? Presentati. 38 anni di Capriolo (Bs) ma nativo di Brescia. Da 15 anni sono executive chef del relais Hotel Mirabella a Clusane d’Iseo. Qual è la tua filosofia in cucina? Prodotti del territorio e di prima qualità. Nel mio menu non manca mai una degustazione “di lago” e “di terra”: pasta fresca, pesce di lago appena pescato, manzo all’olio di Rovato e i formaggi delle valli bresciane.

Italia a Tavola · giugno 2015

Perché hai scelto di dedicarti ai concorsi? Dopo parecchi anni di formazione in Italia e all’estero ho deciso di buttarmi nel mondo dei concorsi nel 2009. Fino ad ora ho conquistato 18 ori, 8 argenti e 6 bronzi; 3 titoli di campione d’Italia consecutivi di cucina calda dal 2012 al 2014, un titolo di cuoco dell’anno nel 2013 e una coppa delle regioni nel 2013. Ora ho appena vinto il girone del sud Europa rappresentando l’Italia al Global chef challenge riuscendo ad ottenere un posto per la finale mondiale che si terrà ad Atene nel 2016. Il menu che ha conquistato i giudici è stato: Capesante, salmone e halibut come antipasto; lombata, spalla di vitello e animelle come secondo. Poi un dessert di cioccolata. Qual è il tuo rapporto con la cucina senza glutine? Nella mia cucina esiste da sempre un’ideologia rivolta al senza glutine utilizzando farine alternative e grassi particolari privi di lattosio. La natura ci offre un bacino immenso di ingredienti naturalmente privi di

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

glutine, carne, pesce, verdure, legumi, cereali alternativi e grassi non derivati dal latte come il burro di cacao. Fare ricerca e sviluppo su una nuova ricetta parte proprio dagli ingredienti e se fin dall’inizio li si pensa già in considerazione delle possibili intolleranze tutto diventa più facile e stimolante per noi chef. Come vedi l’evoluzione di questo tipo di cucina nella ristorazione moderna? La cucina senza glutine sarà la nuova frontiera della cucina italiana utilizzando sempre semplicità e gusto. La celiachia non rappresenta un limite, ma invita allo studio e alla conoscenza degli alimenti. Agli chef serve maggior apertura mentale per andare a scoprire quegli ingredienti naturalmente privi di glutine e interpretarli con la fantasia, il gusto e l’innovazione di cui siamo capaci. I tuoi programmi futuri? Ora mi devo concentrare sulla finale di Atene 2016 quindi non c’è nulla di particolare nel mio futuro a parte molti allenamenti e grandi sacrifici. B cod 40010

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I barman creano con... la campana! Una nuova tecnica di miscelazione La campana tibetana, oltre che ad una connotazione di Carmine Lamorte spirituale, è legata anche ad una tecnica di preparazione che riguarda il settore dei barman. Basta versare gli ingredienti del cocktail al suo interno; dopo aver massaggiato i bordi della campana, e senza l’aggiunta di ghiaccio, le vibrazioni prodotte faranno bollire il contenuto

Italia a Tavola · giugno 2015

on parlerò di Hemingway, dei suoi libri e dei suoi cocktail. In realtà parlerò di uno strumento utilizzato da millenni dai monaci tibetani per le pratiche spirituali, che presto potrebbe diffondersi anche nei bar italiani. La campana in oggetto è quella tibetana, una ciotola molto particolare fatta con una particolare lega di metalli. Le campane tibetane sono oggetti per riprodurre il suono dell’“Om” originario. Una delle loro caratteristiche più preziose è che sono formate solitamente con una lega derivante dalla fusione di sette metalli corrispondenti ciascuno a uno degli antichi sette corpi celesti del nostro sistema solare. Ne esistono diversi tipi, e il loro suono varia in base alla proporzione dei componenti della lega, alla forma ed allo spessore. Questi sono i metalli di cui sono formate ed i corpi celesti ai quali sono legati: Oro che rappresenta il sole Argento che rappresenta la Luna Mercurio che rappresenta Mercurio

Rame che rappresenta Venere Ferro che rappresenta Marte Stagno che rappresenta giove Piombo che rappresenta Saturno Le campane tibetane producono quindi suoni in armonia con le vibrazioni delle sfere celesti, e trasmettono queste vibrazioni a chi le suona o anche a chi semplicemente le ascolta. Questo fenomeno si chiama, in termini tecnici, “concordanza di fase” ed è come mettere due pendoli uno accanto altro. Dopo un certo periodo di tempo iniziano a seguire lo stesso ritmo, come due onde che tendono a unirsi e a vibrare all’unisono. Grazie a questo fenomeno, quando si percuote una campana tibetana si creano delle forti vibrazioni che si propagano lungo il braccio. Da un po’ di tempo alcuni barman hanno iniziato a preparare cocktail in questo speciale, mixing glass, senza l’ausilio del ghiaccio, semplicemente versandovi dentro gli ingredienti e massaggiando il bordo della campana stessa, in pochissimi secondi le vi-

Barman · Professioni brazioni che si svilupperanno inizieranno a far bollire il contenuto, sviluppando tantissime piccole gocce che danzeranno nella ciotola. Una ottima trovata di marketing, che potrà incuriosire il cliente e aiutarci a creare una nuova modalità di elaborazione dei nostri aperitivi che diversamente andrebbero prepararti nel mixing glass con ghiaccio, cucchiaio lungo e passino. La tecnica è semplicissima, come ci spiega Dario Comini (nella foto, sotto) in questa breve dichiarazione in esclusiva per Italia a Tavola. Ho voluto chiedere proprio a Comini, uno dei più esperti barman italiani, perché fu il primo alcuni anni fa, a iniziare ad utilizzare questa particolare tecnica in Italia presso il Nottingham Forest di Milano, uno dei 50 migliori bar al mondo. «L’idea di utilizzare la campana tibetana - racconta Dario Comini - è maturata circa 5 anni fa dopo che Teo il mio barman dell’epoca, me ne aveva regalata una per Natale. Cercai di approfondire la conoscenza dell’oggetto avvicinandomi al centro studi tibetani di Milano, dove imparai che per tradizione millenaria in Tibet si utilizzano le vibrazioni della campana per purificare l’acqua e aromatizzarla con lo zafferano, molto spesso vengono consacrati anche i cibi nella stessa maniera, il suono con acqua o meno viene utilizzato nel massaggio tibetano e seDario Comini

condo gli esperti del settore le vibrazioni agiscono sui diversi chakra della persona». «Ora senza addentrarmi nel mistico continua Comini - mi è sembrata un’ottima idea utilizzare la campana come mixing glass, senza ghiaccio per poi versare il prodotto già freddo di freezer direttamente nella coppetta da cocktail. I cocktail che preferisco preparare sono del tipo Martini in cui vi è un distillato già freddissimo che viene aromatizzato con spezie come lo zafferano per esempio. Naturalmente questa operazione non migliora l’estrazione o l’infusione molecolare, ma aiuta sicuramente le vendite». Un altro grande barman, Giorgio Tagliabue (nella foto accanto), dello Shake Bar di Rovellasca (Co), che da anni opera nel campo dell’innovazione del bere miscelato, ci ha dato la sua opinione sulla campana tibetana. «Ho conosciuto questo attrezzo dichiara Tagliabue - durante alcune visite in diversi monasteri in Oriente, nei quali ebbi la straordinaria fortuna di poter assistere ad alcuni loro mantra dove per tradizione veniva utilizzata la campana a scopo religioso, spesso per consacrare i cibi e purificare l’acqua. Innegabile il fatto che rimasi assolutamente affascinato dalla gestualità dei monaci e dal suono generato da questo attrezzo». «L’idea di utilizzare la campana in miscelazione - aggiunge TagliaBue - mi è stata suggerita da un altro barman viaggiatore, Dario Comini. Mi sono avvicinato a un centro studi tibetani presente a Milano, dove mi furono esposti diversi concetti sul loro impiego, ad esempio l’uso per il massaggio tibetano: le campane vengono poste in prossimità dei 7 chakra e vengono fatte vibrare con l’apposito bastoncino, dando beneficio al corpo. In questi centri spesso ci sono dei veri e propri corsi tenuti da tibetani dove viene insegnata l’arte di suonare la campana». «Come spesso sostengo con i miei clienti - continua Giorgio Tagliabue io non sono sacro, ma profano, quindi ho deciso di utilizzare questo attrezzo come fosse un mixing glass, per miscelazioni che richiedano solo un breve passaggio per un aromatizzazione con spezie, spesso con zaf-

Giorgio Tagliabue

ferano (per tradizione) proponendo essenzialmente una serie di Martini cocktail. I clienti rimangono sedotti dal suono e attratti da questa operazione, mentre osservano il liquido che per effetto delle vibrazioni inizia ad agitarsi e gorgogliare all’interno della campana. La campana è un’incantevole operazione di marketing che conquista i nostri ospiti , da non confondere con gli attrezzi professionali di cui abitualmente facciamo uso». «Ho capito - conclude il barman dello Shake Bar - che questa tecnica va prima approfondita con una minima coscienza della filosofia buddista. Poi qualora si decidesse di iniziare la pratica di fare cocktail con questo metodo, si dovrà sapere che la campana non è acquistabile facilmente, non nel senso che non si trova ma nel senso che sarà necessario farsi scegliere dalla campana dopo averne esaminate e toccate diverse, fino a quando non si sentirà che quella è giusta per noi». B cod 40025

TIBET MARTINI COCKTAIL

Ingredienti: 6 cl di London dry gin ghiacciato, 1 cl Vermouth extra dry ghiacciato, 1 punta di zafferano. Procedimento: versare nella campana tibetana e sfregare con l’apposito bastoncino di fronte al cliente, far vibrare per alcuni secondi e versare nella coppetta a Martini. Finger food abbinato: Gambero al curry.

giugno 2015 · Italia a Tavola

Salute

La pasta stimola i sensi e l’appetito

Gustosa anche in versione dessert La pasta è disponibile in tutte le forme, di tutti i colori, di mille farine, si cucina con uova e acqua, e si accompagna con i più svariati condimenti, che rappresentano la componente più calorica. È anche uno degli alimenti che più si presta a stimolare la nostra fantasia per la svariata possibilità di aromatizzarla e stimolare i sensi

a pasta è definita come preparazione a base di farine con ingredienti umidi che generano un impasto facilmente modellabile e atto a diverse cotture. Generalmente le “farine” derivano da cereali, piante erbacee che producono frutti raccolti in spighe che, a maturazione essiccati e macinati si riducono in polvere. Contengono principalmente amido, proteine, fibre, acidi grassi, vitamine e minerali. È sicuramente l’alimento più diffuso e coltivato in tutto il pianeta anche perché le moltissime varietà ne permettono la coltivazione sia in ambiente molto rigido come la Siberia che in quelli molto aridi come quello Africano. Con il termine pasta identifichiamo, in Italia, le preparazioni composte da farina o semola, acqua o uova. Per quella secca in commercio l’utilizzo è della sola semola o semolato di grano duro. Poi c’è la pasta fresca che non può mancare sulle nostre tavole! Pasta in tutte le forme, di tutti i colori, di mille farine, con uova, con acqua accompagnata dai più svariati condimenti; eppure ve ne sono alcune la cui preparazione deve seguire regole ferree di composti e preparazione come ad esempio le orecchiette i cui ingredienti sono semola e acqua tiepida, o i cavatelli e i lici di sola farina e acqua. In questi casi non ci devono essere varianti, si fanno così! Non finisce qui, ogni impasto si presta a essere cucinato “liscio” oppure ripieno ovunque, riconfermando la sua universalità! È anche uno degli alimenti che più si presta a stimolare la nostra fantasia non solo per la modellabilità ma per la svariata possibilità di aromatizzarla e stimolare i nostri sensi. Aggiungere all’impasto spezie in polvere, erbe aromatiche, estratti aromatici, ristretti di vino, essiccati e cacao in polvere ci permette di conferire più gusto e di utilizzare meno condimento. In effetti la parte più “ingrassante” della pasta è indubbiamente il “sugo”! Se ci soffermiamo agli ingredienti giungiamo alla con-

Italia a Tavola · giugno 2015

di Milly Callegari

clusione che la pasta non è prettamente una preparazione salata ma molto versatile che a seconda dell’ingrediente a cui si abbina può anche divenire un insolito e gustoso dessert. B cod 39871

Ravioli in versione dolce Ingredienti: (per l’impasto tradizionale): 100 g farina 00, 100 g semola di grano duro, 2 uova. Preparazione: miscelate gli ingredienti ed avvolgete l’impasto in pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora in frigo. Tritate finemente dei canditi misti, del cioccolato bianco, qualche bacca di pepe rosa, delle albicocche secche, prugne secche ed utilizzate come ripieno di ravioli. Servite con una crema fluida fatta scaldando del latte di mandorle e cioccolato bianco, guarnite con qualche pezzetto di candito! Per una versione salata: tritate finemente della mostarda con grana, pepe nero e della certosa. Condite con una fonduta di parmigiano.

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foto Riccardo Melillo

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RISTORANTE AI RAGGI X

Specialità piemontesi e ottimi vini

al Ristorante Erbaluce Diego e Valter Baro, l’uno cuoco e l’altro sommelier, sono l’anima dell’Erbaluce, ristorante associato alla Uir-Unione italiana ristoratori. È un tempio della cucina tipica piemontese. Grande attenzione alla stagionalità

mmerso nel verde delle colline del Canavese, il ristorante Erbaluce si trova a Caluso (To), la città del vino rinomata per le sue uve che producono il famoso Erbaluce Docg. Siamo nel Canavese, a nord di Torino, fra il capoluogo piemontese e la Val d’Aosta. I fratelli Diego e Valter Baro, l’uno cuoco e l’altro sommelier, insieme a Carla Tagliano, mogie di Valter, dal 1997 iniziano la loro attività gestendo il ristorante Al Canastrel a Montanaro (To), per poi passare a gestire il ristorante L’Arciere a Scarmagno (To). Da novembre 2011 gestiscono il ristorante Erbaluce a Caluso. L’ambiente è raffinato. La cucina è tipica canavesana, tradizionale e stagionale, rivisitata in chiave moderna utilizzando prodotti del territorio e rievocando vecchie ricette locali e del territorio piemontese, lasciando anche spazio alla cucina mediterranea con pesce e piatti tipici. Ampia la carta dei vini, con oltre 400 etichette regionali, nazionali ed internazionali. Il ristorante Erbaluce fa parte della Uir (Unione italiana ristoratori) e dell’Associazione ristoranti della tradizione canavesana. È anche la sede dell’Accademia del

buongusto canavesano ed è un locale convenzionato Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori vino). Ampio il parcheggio esterno nel verde. «Gestiamo questa struttura da 4 anni - spiega Diego Baro, il cuoco - siamo nella ristorazione da 20 anni e 4 anni fa a Caluso abbiamo iniziato un cammino diverso con l’hotellerie, sposando la ristorazione con l’ospitalità per una clientela professionale e di lavoro, e in questi anni abbiamo notato che il turismo ha cominciato a muoversi». «La nostra - aggiunge Diego - è una cucina prettamente piemontese e canavesana, tocchiamo anche piatti di pesce ma l’impronta è più piemontese, con fritto misto alla piemontese, risotti, come il risotto all’Erbaluce o il risotto con le tomelle della Valchiusella. Usiamo molto anche i nostri pesci come la trota, la tinca e il coregone, mentre come carni usiamo il fassone piemontese, soprattutto con le battute, per i carpacci, e si spazia sulla cucina piemontese con tonno di coniglio e verdure ripiene. Inoltre guardiamo alla stagionalità delle nostre materie

giugno 2015 · Italia a Tavola

CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

10 frigoriferi

Electrolux

1 abbattitore

Electrolux

1 sottovuoto

Erre Effe

2 piano cottura

Modular

1 friggitrice

Electrolux

1 affettatrice

Forni

Rational

1 Pacojet

1 impastatrice

1 frullatori

1 macchina da caffè

Saeco

Pentole

Baldassare Agnelli

SALA

prime, che per la maggior parte sono del territorio. Abbiamo grossi allevamenti e una produzione ortofrutticola degna di nota. «E poi tutta la produzione enologica del territorio», prosegue Valter Baro, il sommelier. «Abbiamo dalle 500 alle 600 etichette di vini ma il grosso è legato ai vini del nostro territorio. Partiamo dall’Erbaluce spumante, di cui abbiamo almeno 7-8 tipologie di prodotti nelle nostra cantine; per quanto riguarda l’Erbaluce classico possediamo l’intera gamma presente sul territorio. Passando al rosso, anche se con i risotti va prevalentemente il bianco, abbiamo il Carema e il Passito classico di Caluso». «La nostra struttura - afferma Valter - offre anche spazi per cerimonie come matrimoni, ecc. Abbiamo un parco area verde e una zona per bambini, ampio parcheggio. Abbiamo 40 camere, ciascuna con un nome diverso di vino, caratterizzate da una tinteggiatura crema se si tratta di vino bianco e violetta se rosso. Anche perché il nome del ristorante è Erbaluce, il nostro vino». Tornando alla cucina, tra i piatti irrinunciabili del territorio, racconta Diego, «non manca mai il fritto misto piemonte-

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Prodotti

Azienda

Posateria

La Tavola

Piatti

Cifa, Symbol, Dudson

Bicchieri

Bormioli Rocco

Tovagliato

Telerie Chieresi - Giuseppe Foresta

Divise del personale

Casa della Tuta (Torino)

Wi-fi

in tutte le sale e camere

Arte

Paesaggi e foto del territorio

Climatizzazione

Sabiana

Cantinette

Ip Industries

Arredo

Artigianale

Locali Vino

600 etichette (90% Italia, 10% mondo)

Distillati

60 etichette (30% Italia, 70% mondo)

Birra

Birre locali

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo Spumante metodo Classico Orsolani San Giorgio - € 20,00 Erbaluce di Caluso Giacometto Bruno - € 11,00 Carema “Le Tabbie” Orsolani Nebbiolo 100% - € 25,00 Barbera d’Asti Superiore Nizza “Dedicato a” Andrea Faccio € 38,00 Dogliani Maioli Anna Maria Abbona - € 19,00

CANTINA

se, uno dei più richiesti. Frittura particolare fatta con una miscela di sapori dolci e salati che si intersecano nel piatto. Un altro piatto che nell’inverno non manca mai è la tofeja, un simbolo del Canavese. Si tratta di una pentola di terracotta, fatta in forni appositi della nostra zona, in cui vengono messi i borlotti, sedano, carota, cipolle e poi il prete, cotenna di maiale arrotolata insaporita con aglio pepe e sale, il piotin, cioè piede del maiale spaccato a metà e insaporito anche’esso con aglio pepe e sale. Questi vengono messi tutta la notte coi fagioli e cuociono lentamente nel forno a legna, a fuoco basso. Il fagiolo si disfa e crea una crema, la “minestra per poveri”, che nell’inverno non manca mai sulle nostre tavole. La cipolla ripiena è un antipasto tipico, viene fatta passare nel forno e svuotata per poi riempirla con un trito di salsiccia, amaretti e l’interno della cipolla stessa. Il tutto viene poi gratinato in forno. Infine c’è il pes coi (pescecavolo) o capùnét, un involtino di cavolo con ripieno di pasta di salsiccia e formaggio toma, che viene fatto gratinare». B cod 40042

Coperti interni: 80 Coperti esterni: 50 Giardino esterno: sì Orto di proprietà: sì Carte di credito: tutte Parcheggio: sì Prenotazione: telefono, sito internet Quotidiani e riviste specializzate Musica in sala Animali: ammessi Lingue straniere: inglese, francese

Attrezzatura

Azienda

Richard Ginori

Lavabi

Richard Ginori

Rubinetteria

Richard Ginori

Area neonati

Sì

BAGNO

SERVIZI BAGNO

Hotel Ristorante Erbaluce via Nuova Circonvallazione 1 - 10014 Caluso (To) Tel 011 9160818 - www.ristorante-erbaluce.it

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Locali

Castello di Velona in val d’Orcia Oasi di benessere con la spa... in camera! Un resort termale di lusso immerso in un paesaggio patrimonio dell’Unesco, la val d’Orcia. Il Castello di Velona è unico per posizione e offerta di relax, con la possibilità di avere una mini-spa privata in camera

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di Clara Mennella

e vi capita di godere di una vista spettacolare sulla val d’Orcia, patrimonio dell’Unesco, rimanendo immersi in una piscina termale panoramica con acqua naturalmente calda. Oppure di buttare lo sguardo su colline di boschi, uliveti e vigneti che colorano il paesaggio di tutte le sfumature di verde immaginabili, o di farvi abbracciare da mura millenarie. Se state vivendo un’esperienza gastronomica di altissimo livello e vi abbandonate ad un’accoglienza luxury che non trascura il minimo dettaglio, ma è capace di farvi sentire come a casa vostra... non c’è dubbio, siete arrivati al castello di Velona! Tutti questi sono solo alcuni dei sogni possibili in questo luogo magico nel cuore del territorio senese, che proprio grazie alla sua posizione è un modello impossibile da replicare altrove. Il castello di Velona resort, thermal spa & winery, si trova a 12 km da Montalcino 30 Km da Siena e 100 Km da Firenze su di un colle dal quale si gode una vista a 360° su tutta la vallata e sul monte Amiata. Nel 1997 un’importante ristrutturazione gli regala una nuova vita trasformandolo in un relais di lusso e nel 2003 la nuova proprietà, che è quella attuale, inizia un lavoro di ampliamento e studio orientati alla valorizzazione della struttura nel contesto

Locali

geografico che hanno portato alla scoperta di una sorgente di acqua vulcanica dalla eccezionale temperatura di 85°, la più calda di tutta la Toscana. I lavori sono stati allora finalizzati alla realizzazione di un resort termale unico, con un grandioso impianto di conduzione, ramificato in tutto il complesso, che veicola l’acqua ricca di minerali alle piscine, alla spa, e addirittura nelle singole camere, creando delle mini-spa private. La nuova area benessere comprende 2 piscine interne con jacuzzi e 2 esterne, tutte con acqua termale, 5 cabine per trattamenti, 1 cabina per trattamenti di coppia, 2 differenti bagni turchi, sauna e docce emozionali. Fitoterapia e aromaterapia sono gli elementi distintivi della Oli spa con un’ampia scelta di trattamenti, dai massaggi corpo e viso agli scrub e impacchi, eseguiti utilizzando preparati naturali a base di piante officinali e prodotti del territorio come l’olio d’oliva e il vino. Il vino merita un capitolo a sé, visto che fanno parte della tenuta anche alcuni appezzamenti di vigneto dai quali viene prodotto uno dei 10 migliori Brunello della Toscana, al quale è stato dato il posto d’onore nella carta dei vini del ristorante del castello. Da alcuni mesi Dario Abbate (nella foto) è il nuovo executive chef, giovane ma già con un suo percorso di successo, costruito al fianco di importanti professionisti internazionali fra i quali il

grandissimo Sergio Mei. Partito dalla sua Sicilia, dopo aver trascorso alcuni anni a Milano, ha sposato la cucina tradizionale e le materie prime del territorio, costruendo una sua proposta gastronomica a cavallo fra il mediterraneo e i sapori robusti della Toscana, accostati nel menù con guizzo creativo, originalità e grande capacità. Dinamico e versatile, è capace di produrre per numeri importanti di persone in occasione di eventi e ricevimenti, facendo arrivare in ogni piatto la cura precisa e meticolosa che mette nel realizzare le singole portate personalizzate che realizza anche su richiesta. Affiliato “Small luxury hotels of the world”, il castello, con la nuovissima veste, fonde antico e moderno, ambienti classici e di design con le sue 46 fra camere e suite, da 30 a 80 mq, suddivise fra la parte più antica del castello e la nuova ala spa. Il paesaggio circostante è parte integrante della struttura che si apre alla vista esterna attraverso finestre, terrazze, giardini privati delle camere e di tutte le strutture comuni come il chiostro, il Velona lounge bar, o la terrazza panoramica che affaccia sulla Val d’Orcia, tutti B 39979 panoramic-oriented. Castello di Velona Resort, Thermal Spa & Winery Castelnuovo dell’Abate - 53024 Montalcino (Si) Tel 0577 839002 - www.castellodivelona.it

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Locali

Si rinnova il Blu Cafè di Pisa

Dove l'arte è servita in un piatto di Alberto Lupini

l connubio tra arte e cibo è la tendenza indiscutibile del momento, ma è anche un’ottima unione che porta alla valorizzazione di due punte di diamante della cultura italiana. Il Blu Cafè di Pisa non si limita a organizzare eventi che abbiano come protagonisti l’enogastronomia e la pittura o la scultura. Al contrario rappresenta un luogo in cui questi due elementi convivono quotidianamente. In una città dove Palazzo Blu è diventato in poco tempo un centro espositivo di rilevanza nazionale, elevando l’attrattività della città simbolo del turismo italiano, il ristorante all’interno del museo recupera un senso alto di ristorazione che negli ultimi anni a Pisa si era

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un po’ smarrito. Il Blu Cafè infatti è situato nell’ambito del complesso immobiliare di Palazzo Blu, il museo nel cuore del centro storico di Pisa, che tra le altre ha ospitato fino allo scorso febbraio anche la mostra di Amedeo Modigliani, e oggi è sede di una delle più interessanti mostre italiane sulla prima guerra mondiale. Oggi il Blu Cafè rilancia con una nuova gestione e uno chef creativo ed esperto, Pietro Vattiata (nella foto). «Stiamo puntando su una cucina innovativa - dichiara Vattiata, - difficile da inserire in una città dal sapore antico come Pisa, ma stiamo avendo dei buoni risultati. Quella che io definisco cucina innovativa è caratterizzata da una semplicità di base arricchita da un pizzico di stravaganza». «La mia origine trapanese - continua Pietro Vattiata - influisce moltissimo sulle mie creazioni culinarie. L’istinto siciliano emerge in ogni cosa che faccio. Propongo una cucina italiana con piatti tipici toscani e pisani, ma con la giusta dose di ironia siciliana. Anche se ormai - come si dice a Pisa - sono un pisese, ovvero un pisano aggiunto, e devo ringraziare la città per quello che mi ha dato».

Le prossime novità al Blu Cafè riguarderanno l’allestimento, che in particolare a settembre sarà curato dalla Fondazione Cerratelli. Presto sarà allestita una mostra di Henri de Toulouse-Lautrec, artista francese dallo spirito bohémien. Non mancheranno delle piacevoli novità a livello enogastronomico; «Ospiteremo tante aziende vinicole italiane e non - conclude Vattiata - per della serate di degustazione di alto livello. Ci sarà da divertirsi». La cucina di Vattiata si svolge sui registri della ricercatezza per restituire semplicità ed emozioni, ne è l’esempio la Panzanella di mandorle pizzate d’avola con sarde all’arancia. Un tipico piatto toscano si integra con prodotti che sono l’anima della Sicilia (mandorle, sarde e arance) e il risultato è sorprendente per il connubio che sa creare. Ma ovviamente Vattiata sa cimentarsi con bravura ed eleganza sia per piatti tradizionali (i suoi spaghetti alle vongole sono fra i migliori che abbiamo assaggiato negli ultimi anni), sia per quelli creativi, come il Risotto Carnaroli al melone estivo e mazzancolle, o il Calamaro Mirò esplicito riferimento ad una mostra di Palazzo Blu. B cod 39953

Locali

RIGHT SPIRIT PEOPLE 26–2 7–28 SETTEMBRE 2015 S A LO N E D E L L E F O N TA N E ROMA - EUR

LA PIÙ GRANDE R A S S E G N A D E D I C ATA A L R U M I N I TA L I A S A B ATO / D O M E N I C A GRAND OPENING C O N D E G U S TA Z I O N I DEI MIGLIORI RUM DEL MONDO LUNEDI’ O N LY T R A D E O P E N I N G C O N AC C R E D I TA M E N TO G R AT U I T O O N L I N E W W W. S H O W R U M . I T

UN EVENTO IDEATO E PRODOTTO DA

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Locali

La Peca a Lonigo

Un ristorante che... lascia il segno!

raccia, impronta: è questo il significato del termine in dialetto vicentino che dà il nome al ristorante. La Peca raccoglie l’eredità della cultura enogastronomica locale e ne allarga i confini, per lasciare il segno, seducendo il palato e puntando a creare nuove esperienze di gusto. Senso di “casa” e leggerezza di gusto. Queste le pa-

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

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role chiave dei fratelli Portinari che, tra cucina e sala, mettono in campo tanto mestiere, talento, applicazione e attenzione. Un locale decisamente attuale nel suo concept, che si posiziona ai vertici della ristorazione di eccellenza nazionale capace di conquistare due Stelle Michelin. Una sala moderna ma non fredda, legno e luci le donano un’atmosfera calda e lentamente se ne percepisce la raffinata eleganza non ostentata ma giocata sulla cura dei materiali e dei particolari. Le suggestive vedute sui Colli Berici arricchiscono l’ambiente moderno delle sale, valorizzate da oggetti di design contemporaneo e restaurate utilizzando materiali architettonici del luogo. Al piano terreno l’elegante salotto con caminetto per aperitivi o dopocena regala momenti di sano relax, come stare a casa appunto e concedersi attimi - anche brevi - ma decisamente intensi che

danno la giusta “conclusione” a un percorso sensoriale a “2 Stelle”. Pierluigi Portinari dichiara che hanno fortemente voluto questo spazio perché desideravano, insieme al fratello Nicola, che chi si lasciasse alle spalle quel luogo ci avrebbe lasciato un po’ il cuore, e commenta: «Il percorso de La Peca è molto chiaro: la ricerca, l’estro e la sperimentazione si legano all’identità del territorio, alla tradizione e alle memorie del gusto». Gustare un buon distillato nel fumoir, davanti al camino e magari accompagnarci un leggero puff aromatico, rafforza l’identità già solida della struttura che grazie ai fratelli Portinari e alle geniali creazioni di Cinzia Boggian - rendono questo luogo assolutamente da non perdere. B cod 40061 La Peca via Giovannelli 2 - 36045 Lonigo (Vi) Tel 044 4830214 - www.lapeca.it

Locali

MILANO EAT&DRINK

A di Alice cambia casa

Sceglie l’eleganza dell’Hotel Helios

nteressante l’opera di ristrutturazione integrale dell’Helios Hotel a Monza, all’interno del quale si inserisce la nuova location del ristorante dello chef Luca Mauri, A di Alice, prima ubicato in zona più centrale. Per viaggiatori business e visitatori Expo, l’hotel ha ora un volto di moderna eleganza con legni chiari, colori pastello, ampi spazi comuni, sale convegni e tanta luce. Le camere sono big-size e molto ben accessoriate per un quattro stelle, a “scaldare” l’ambiente le note di colore date dalle opere d’arte moderna di una giovane artista. Il ristorante si trova sotto, ad un livello leggermente inferiore a quello della strada ed è un vantaggio per la privacy e per la tranquillità della quale gode il dehors esterno ancora work in progress. Arredo fresco, moderno e accogliente, sembra arredato da una padrona di

casa di buon gusto, ed è così perché tutta la disposizione e i complementi sono stati scelti dalla moglie di Luca Mauri, artista che ha realizzato anche i bei quadri alle pareti. Ben organizzata la suddivisione degli spazi con una sala gourmet, lo spazio bistrot che ospita anche le colazioni dell’hotel, una bellissima sala privè

Le Tamerici, Spiriti e Forme e Il Chianti Tre gioielli del gusto nel cuore di Roma Giovanni Cappelli è cuoco e patron di tre ristoranti, diversi nell’offerta, ma accomunati dallo spirito di ricerca, dalla passione per il buon cibo, e dallo scenario, unico e magico, quello che solo Roma sa offrire, insieme alla sua Fontana di Trevi. Il ristorante Il Chianti, nato 16 anni fa, porta la cucina

di Clara Mennella

per pranzi business e riservati e la cantina con tavolino per originali tète-a-tète. Cucina territoriale moderna con attenzione alle materie prime. B cod 40001 Ristorante A di Alice Viale Elvezia, 4 - Monza Tel 039 9162219 - www.adialice.it

toscana a Roma; Spiriti e Forme unisce lo spirito dei vini alla forma dei formaggi con un’abilità tutta romana; e dulcis in fundo il ristorante Le Tamerici rappresenta l’elemento di congiunzione tra le due proposte precedenti, dove la specialità sono la cucina mediterranea e il pesce in particolare. «Gestire tre ristoranti uno accanto all’altro è sicuramente una scelta insolita - racconta Giuseppe Cappelli, chef patron soprattutto quando alla base c’è la ricerca della qualità, senza contare il luogo in cui ci troviamo, ogni giorno vicino alla Fontana di Trevi passano migliaia di turisti». In tutti e 3 i locali Giovanni Cappelli seleziona con molta cura i vini da proporre in carta, che è il risultato di un attento lavoro di ricerca. «La mia passione per i vini - conclude Cappelli - nasce dall’impegno di un grande amico e professionista del settore, Alessandro Scorsone, che insegnava all’Ais (Associazione italiana sommelier) dove io ero iscritto, e da quel momento ho rivestito i ruoli di chef, patron e sommelier. La nostra carta dei vini è di nicchia, e oltre ai classici che godono di fama internazionale, ci sono i vini per cui io faccio uno scrupoloso lavoro di ricerca, andando alla ricerca di piccole maison e cantine, dove si produce l’essenza, il vino non fatto in B cod 39774 cantina ma in vigna».

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Locali AGRIGUSTA

ROMA EAT&DRINK

ALL’AGRITURISMO LA COLLINA DELLE STELLE CUCINANO LE VERE MASSAIE DEL CASENTINO

mmersa nel Parco delle Foreste Casentinesi, a pochi passi da Arezzo, questa struttura ha un nome che è anche un pro- di Alessandro Maurilli gramma: La Collina delle Stelle. Nato dal restauro di un antico casale, sono stati ricavati camere e appartamenti, oltre a un’area benessere con vista valle. Il punto di forza di questa struttura è sicuramente il ristorante. Il menu studiato dalle cuoche, le vere massaie del casentino, si basa su piatti della tradizione. Si va con la stagione e con i prodotti ricavati dall’azienda. L’orto quindi che mette a disposizione i vegetali, l’allevamento di limousine, insieme a quello di maiale, il grigio del casentino. Il tutto viene servito con olio extravergine e vini del territorio. Gli stessi prodotti, con anche le composte e le marmellate, possono essere acquistati nel punto vendita interno all’azienda. Per i gruppi più numerosi, fino a 30 persone, è stata creata “La cucina del fattore”, uno spazio dove poter preparare pranzi e cene con la collaborazione delle cuoche dell’agriturismo. B cod 39921

Agriturismo La Collina delle stelle Località Casanova, 63 Bibbiena (Ar) Tel 0575 594806 www.lacollinadellestelle.it

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UN MENU PER OGNI GUSTO E STAGIONE AL RISTORANTE CAMILLO B. DI ROMA

iprendiamoci il nostro tempo, e soprattutto a tavola. È l’invito che arriva da Camillo B. un locale appena aperto con l’ambizione di essere ristorante, pizzeria e caffè, e comunque sempre un luogo del gusto e di relax. Affacciato sulla piazza dedicata all’illustre personaggio rinascimentale, Conte Camillo Benso, nei suoi luminosissimi 300 m² garantisce un’accoglienza speciale, a consumatori sempre più esigenti. Al timone della cucina due giovani già affermati: Tommaso Coco e il suo secondo Matteo Chiappini, oltre a pizzaioli validi rappresentanti della scuola napoletana. Qui il cibo è sosta, è occasione di pausa e condivisione. Da provare, tra i must, la carbonara: mezze maniche mantecate con pecorino romano, pepe di Sarawak, uova bio e guanciale croccante, nonché un equilibratissimo cacio e pepe. Molte le incursioni regionali con gnocchi alla sorrentina o paste al pesto, e piatti leggeri e sfiziosi come lo sformato di zucchine con caprino al limone, valeriana e ravanelli. Le pizze e le focacce, di farina anche integrale macinata lentamente, lievitano 48 ore prima di essere cotte nello scenografico forno a legna. Con i fritti c’è da spaziare: zeppole di pasta cresciuta, filetti di baccalà in pastella alla birra,

chips patate viola, salvia croccante e panelle. Non manca il fast food di qualità, come il cheeseburger di manzo battuto al coltello, provola di Mariella Morosi e insalata, anche in versione vegana. Il menu del giorno è pensato anche intercettando i nuovi stili di consumo con proposte golose anche per chi sceglie “l’altra cucina”: celiaci, vegetariani, vegani, senza escludere il wild food. Sempre disponibili succhi centrifugati e tisane. Per l’aperitivo sono in lista 50 cocktail. Accanto al banco bar c’è quello della pasticceria con dolci fatti in casa e all’Office Bar, con free wifi, ci si può fermare per navigare o leggere un libro. Interessante la carta dei vini e delle birre e prezzi felicemente in linea con la qualità. L’arredo riporta al relax e anche al gioco. Tra i tavoli c’è un calcio balilla e un tavolo da ping pong con doppia funzione: di giorno ospita il buffet del pranzo e di pomeriggio è a disposizione di chi voglia sfidare un amico ad antichi giochi. Accanto c’è una pista ciclabile e Camillo B. può diventare una sosta per ciclisti gourmet. B cod 39999 Camillo B. Piazza Cavour 19-21 - Roma Tel 06 6832077 www.camillob.com

Locali SPICCHI D’AUTORE, IL LUOGO IDEALE PER DEGUSTARE PIÙ DI UNA PIZZA

NAPOLI EAT&DRINK

i è già detto: si è prima vomeresi e poi napoletani. Questo il comune sentire dei 50mila napoletani che abitano il quartiere collinare Vomero. Ed anche la ristorazione vomerese, ne consegue, si connota per offerte distintive. È il

MARMI ORIGINALI E AFFACCI PITTORESCHI ALL’HOTEL IZMIR PALAS IN TURCHIA

caso di “Spicchi d’Autore”, pizzeria che ha appena aperto, lo scorso mese di maggio, proprio nel cuore del Vomero. Locale molto ampio, suddiviso in confortevoli sale. Forni distinti per take away e per servizio al tavolo. Spiccata proposizione di fritti. Lodevole attenzione, meticolose cernite, affinché di elevata qualità siano gli ingredienti, prevalentemente campani. Il pizzaiolo Mimmo Esposito (nella foto a sinistra), molto bravo e molto giovane (25 anni) ha una dote rara: la modestia. In regia, l’esperienza somma di Giuseppe Gargiulo. Qui l’unità di offerta cessa di essere la pizza intera e diviene la quarta parte di essa: lo spicchio. Di qui, appunto, il nome del locale. In altri termini, si punta a valorizzare l’intero offering e pertanto, soprattutto in presenza di tavoli che abbiano dai quattro commensali in su, si tende a proporre in versione smart e rinnovata, il cosiddetto “giropizza”, ovvero agevolare la possibilità, senza sottoporsi a panarda, di degustare più pizze. Di notevole pregio organolettico la margherita, la cetarese e, molto originale, calibrata e squisita, la quattro formaggi. Ottima la montanara. I fritti aristocratici napoletani, da ricette originali del ‘700, firmati dal maestro Monzù Gerardo Modugno (nella foto a destra), sono davvero eccellenti. Le birre proposte sono del bir-

l Cordòn è la passeggiata elegante in fronte mare di Izmir, l’antica Smirne, città levantina e mediterranea affacciata sul mare. Proprio sul Cordòn si affaccia un albergo costruito originariamente nel 1927, con marmi originali sul pavimento della lobby. L’Hotel Izmir Palas è un palazzo di otto piani con 147 camere, tra i primi alberghi aperti in città. Di proprietà familiare e categoria quattro stelle è stato completamente rinnovato e reso moderno dopo un incendio nel 1960. Le camere, molto spaziose, sono state rinnovate di recente e presentano mobili e arredamenti e bagni moderni e funzionali.

rificio Angelo Poretti. I dolci, coerentemente all’attenzione all’eccellenza qualitativa, sono di Sal De Riso e pertanto non può mancare la sua di Vincenzo D’Antonio originale torta ricotta e pere. Servizio molto garbato e professionale. B cod 40051

Spicchi d’Autore - Pizzeria Gourmet Via Gino Doria, 81 (Vomero, zona stadio Collana) - Napoli - Tel 081 5560892 Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

La cucina affidata a uno chef locale è di pesce e di carne. All’ottavo piano si trova il roof top bar chiamato Sea Bar per la bella vista dalla terrazza aper- di Leonardo Felician ta lateralmente sul mar Egeo. L’albergo è un edificio che prende tre lati del palazzo: sulla facciata che dà sul Cordòn in fronte mare si trovano alcune suite con grande balcone. B cod 40043 Hotel Izmir Palas Atatürk Caddesi - Izmir (Turchia) Tel +90 232 4650030 www.izmirpalas.com.tr

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Locali

Alla tavola dell’Imperatore Augusto D

ue enoteche romane meritevoli per la proposta di delizie gastronomiche e l’invidiabile cantina. Il territorio romano, lambito dal mare, è contornato da una ricca campagna. L’agricoltura è florida, gli ortaggi sono rinomati, oltre a olio extravergine d’oliva, carni di agnello e di suino, formaggi artigianali, decine di buoni vini. L’imperatore Ottaviano Augusto, di cui ricorreva il bimillenario nel 2014, s’impegnò per lo sviluppo della cultura, delle

di Claudio Riolo

arti e dell’agricoltura. Nelle regioni italiche si producevano pregiati vini: Falerno, Marsico, Albano, Caleno, Sabino solo per citarne alcuni. Per conoscere meglio la cultura e la vita dei nostri progenitori consiglio di visitare il Museo Nazionale Romano. Il biglietto costa € 7,50 vale 3 giorni per la visita delle 4 sedi: Palazzo Altemps; Crypta Balbi; Terme di Diocleziano e Palazzo Massimo; in quest’ultimo troverete anche la mostra - gioiello Rivoluzione Augusto.

I vini dell’Enoteca al Parlamento accompagnano tartine e piatti stellati

Il Tino di Vino è sempre ben fornito con i prodotti della salumeria Ciavatta È un piccolo gioiello a pochi passi dalla fontana di Trevi e dalle mura del Quirinale, con tavolini e 12 posti; si gustano ottimi formaggi e salumi proposti giorno per giorno, si abbina il vino scelto dall’immensa carta e si può anche bere al calice da una lista di 12 vini; aperta dalle 12.00 alle 22.00; chiusa domenica. La vineria Il Tino di Vino ha un’enorme fortuna, si avvale dei pregiati vini e cibi della salumeria Ciavatta, poco distante. Giuseppe Ciavatta e la moglie Maddalena nel 1956 entrarono in questo locale che esiste dal 1934. La figlia Patrizia (nella foto) e il marito Massimo Rietti (nella foto) subentrarono nel 1986 e aprirono l’enoteca nel 2003. Dalla vetrina si ammirano le forme di formaggi, salumi e prosciutti. Più di 500 vini italiani, francesi e distillati riposano in un’enorme cantina proprio sotto il negozio. Il banco dei formaggi è notevole con selezione dalle maggiori regioni produttrici. La mozzarella di bufala arriva fresca da Presenzano, borgo tra Campania e Molise. Stessa tavolozza golosa per i salumi che provengono dalle zone più vocate, basti dire Avellino, Zibello, Varzi. Notevole raccolta di cioccolato, dolci delle tradizioni regionali. Infine si può gustare un ottimo panino farcito al momento e su misura. Impossibile dimenticarlo. B cod 40059 Enoteca Il Tino di Vino via della Panetteria 42b Tel 06 6792 598 - enoteca.iltinodivino@gmail.com

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Nel cuore del centro storico a due passi da Montecitorio; anche tavolini per la bella stagione. All’ingresso il bancone per la mescita, bottiglie e tartine ben in vista. Gli ambienti si susseguono, ampi e ben arredati; la prima sala è dedicata alla vendita delle delicatezze e dei vini. Gli scaffali di noce, come librerie, coprono le pareti fino al soffitto; dall’arco sul fondo s’indovinano le altre sale, la prima adibita anche ad aperitivo e soste golose, l’ultima per l’elegante ristorante. Il ristorante è la recente creazione di Cinzia Achilli (nella foto) e del marito Daniele Tagliaferri (nella foto). Dal 2014 c’è un cuoco d’eccezione e stellato, Massimo Viglietti, che propone una cucina classica italiana a base di carne e pesce. Enoteca e ristorante contano sull’enorme selezione di vini, ben 3mila etichette. Si aggiunge l’importazione diretta di ottimi francesi. Venti tipi di olio extravergine d’oliva e un ampio assortimento gastronomico. Gianfranco Achilli, quando aprì l’enoteca ne fece il punto d’incontro dei vip romani, per i grandi vini alla mescita e i delicati spuntini. Famose le stuzzicanti tartine: all’aragosta, al gorgonzola e salmone, ai funghi porcini, al caviale, solo per citarne alcune; ancor oggi sono 60, abbinate ai vini al calice, sei bianchi, sei rossi e Champagne, con rotazione periodica. B cod 40057

Enoteca al Parlamento Via dei Prefetti 15 - 00186 Roma Tel 06 6873 446 - www.enotecaalparlamento.com

Locali

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Attrezzature

Agnelli, l’innovazione delle pentole Da oltre un secolo

a fianco dei cuochi 112

Italia a Tavola · giugno 2015

Attrezzature

ucinare bene vuol dire anche saper usare la pentola giusta. Ne parliamo con Angelo Agnelli (nella foto), classe 1975, quarta generazione di una delle più antiche famiglie imprenditoriali italiane e numero uno dell’azienda bergamasca Baldassare Agnelli, che da oltre un secolo produce le pentole preferite dagli chef. Voi create da sempre gli strumenti più amati da cuochi e gourmet, cosa c’è per voi dietro a una pentola? Per noi c’è tutto. C’è il presente, c’è il futuro, ma soprattutto c’è la nostra storia. Pentole Agnelli apre i battenti nel 1907. La famiglia Agnelli è nata insieme alla ristorazione italiana. Negli anni abbiamo seguito e accompagnato gli chef adattando gli strumenti di cottura alle esigenze della ristorazione. Insomma nel mondo della ristorazione non ci sentiamo solo partner, ma anche e soprattutto complici. Cosa ha fatto la differenza per diventare quello che oggi siete, il brand ambasciatore del Made in Italy nel mondo? Abbiamo investito sulla tradizione coniugandola con l’innovazione. Abbiamo lavorato sullo strumento di cottura dando il nostro apporto alla cucina italiana. In cucina tutto passa attraverso lo strumento di cottura. Se la pentola è

quella giusta si riesce non solo a trattare il cibo nel modo migliore, ma a nobilitare la materia prima che stiamo preparando. Insomma con la pentola giusta è il gusto che ci guadagna? Sì, ma non è tutto. La pentola giusta dà valore alle proprietà organolettiche di un determinato cibo. Ma non sono solo gusto e sapore a guadagnarci, trattare il cibo in maniera adeguata anche dal punto di vista dello strumento, fa sì che quello che mettiamo nel piatto sia sano. Non

dimentichiamo che ciò che mangiamo è frutto della conoscenza dello strumento cottura e del procedimento di preparazione, oltre ovviamente alla qualità delle materie prime. Ma qual è stato il percorso che avete seguito per trasformare la pentola in “strumento di cottura”? Innanzitutto il rapporto che abbiamo costruito negli anni con gli chef. Un rapporto che sta diventando sempre più di complicità. La Saps Agnelli Co-

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Attrezzature

Saps Agnelli Cooking Lab

Sinonimo di ricerca e formazione Sperimentazione, studio, ricerca. Essenzialmente guardare avanti e proiettarsi verso le esigenze di chi per passione e per lavoro passa la vita in cucina, hanno fatto di Pentole Agnelli, che a sede a Lallio (Bg), l’azienda scelta dagli chef stellati e dalle università che ogni giorno, da anni, collaborano con Pentole Agnelli. E se tradizione e innovazione costituiscono la sintesi vincente che c’è dietro la filosofia dell’azienda, ricerca e formazione sono la chiave del successo della factory creata proprio da Pentole Agnelli un decennio fa. È la Saps Agnelli Cooking Lab, centro di ricerca e formazione sulle forme e gli strumenti di cottura ed è nata con il desiderio di condividere la passione per la qualità e la professionalità in ambito enogastronomico con quanti operano in questo settore. La ristorazione professionale infatti guarda al futuro, un futuro fatto sempre più di sfide che richiedendo un livello di preparazione che si fondi sulla competenza ma anche sull’approfondimento e sulla specializzazione. Proprio con questo obiettivo e rivolgendosi ai cuochi di oggi e di domani, ai centri di cottura così come alle scuole alberghiere, la Saps promuove focus indirizzati agli strumenti di cottura, andando ad analizzarne le peculiarità, le forme, i materiali e il loro corretto utilizzo. Focus che passano dalla sinergia e complicità con gli chef. In questi anni infatti la Saps Agnelli Cooking Lab, è divenuto il luogo dove questo legame si è va rafforzando. Gli chef vengono in Saps per provare i nuovi prodotti ed è in quel momento che nascono le soluzioni per rispondere alle diverse esigenze. Una partnership sempre più trasversale che fa di Pentole Agnelli un vero e proprio complice. Riconosciuta come centro di specializzazione, la Saps Agnelli Cooking Lab è luogo privilegiato degli allenamenti della Nic, la Nazionale italiana cuochi ma anche della Fip, la Federazione italiana pasticceri. Cucine che spesso si trasformano in banchi di scuola, diventando di supporto per quegli istituti alberghieri e ancor più università come quella di Pollenzo e quella di Milano, che perseguono la via della formazione e dell’esperienza per trasferire ai propri studenti l’idea che in cucina non solo le materie prime ma anche gli strumenti di cottura diversificati per forme e materiali e destinati a cotture ben precise siano ingredienti di successo per la riuscita di ogni ricetta. La fucina di casa Agnelli inoltre organizza e ospita corsi che da una parte prevedono lezioni teoriche sulla storia ed il corretto impiego dei materiali e dall’altra da interessanti dimostrazioni pratiche curate da chef docenti affermati. Non solo corsi professionalizzanti ma anche seminari formativi che hanno dalla loro il plus della visita in fabbrica come quella dell’esposizione museale che narra la storia dell’azienda attraverso gli oggetti, anche di design, fin dalle radici. Non solo formazione dietro ai fornelli.

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oking Lab, il nostro centro di ricerca a Lallio dove ha sede la nostra fabbrica, è il luogo dove questo legame si rafforza. Gli chef vengono da noi per provare i prodotti, è in quel momento che nascono le soluzioni per rispondere alle diverse esigenze. I cuochi sono un po’ il vostro braccio destro in questo processo... o voi siete il loro? È una partnership trasversale, un rapporto dove ormai è difficile capire chi dà a chi. Lavoriamo in grande sinergia, il nostro studio reciproco porta, come dicevo, a trovare le soluzioni che poi vengono trasferite a chi consuma il piatto o a chi usa lo strumento di cottura nelle cucine dei ristoranti o a casa. Oggi i gourmet sono bravi quasi quanto i cuochi. Per chiudere, un consiglio passepartout? Cosa comprare? Comprate a seconda di quello che dovete cucinare. Non esiste una pentola buona per tutto. A partire dai materiali. L’alluminio è eccellente per mantecare i risotti, il rame ottimo per cotture precise, il teflon indispensabile per una cucina più dietetica. Ma mi raccomando che sia Made in Italy, solo così potrete essere sicuri di fare il meglio per la vostra salute e per le materie prime. B cod 39981 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

Attrezzature

Cucinare...

Alessandro Circiello

Niko Romito

Francesco Gotti

...con i giusti strumenti di cottura!

a cucina è questione di alchimia. Un sottile gioco di esperienze, ingredienti, manualità, conoscenze, strumenti. Niente provette, ampolle e vetrini, la pietra filosofare in cucina si chiama strumento di cottura. Nessuna leggenda però. Di forme e materiali diversi e specifici per ogni utilizzo, gli strumenti di cottura sono davvero capaci di esaltare le materie prime, gli ingredienti, fino renderle deliziose e salutari. Gli strumenti di cottura di Pentole Agnelli, creati da oltre un secolo in sinergia con gli chef, sono elementi indispensabili nelle cucine stellate d’Italia e non solo, e fedeli compagni di cuochi e gourmand nei loro momenti di creazione, realizzazione e presentazione del piatto.

«Perché ogni ingrediente vuole il suo strumento di cottura idoneo», sottolinea Francesco Gotti (nella foto, a destra), esperto chef nel mondo della banchettistica raffinata e chef della Nazionale italiana cuochi, «impensabile realizzare un buon risotto senza gli strumenti in rame, capaci di mantenere e condurre il calore in modo uniforme e costante». Della stessa opinione lo chef Alessandro Circiello (nella foto, a sinistra), volto televisivo della sana alimentazione e ambassador di Rai Expo. Esperto di cucina basata sulla sana alimentazione, da molti anni è impegnato in iniziative e campagne volte ad affermare il valore della salute a tavola. «Il futuro della cucina sarà sulle strategie nutrizionali funzionali su come agisce il cibo nel corpo umano». Circiello è portavoce della figura del Cuo-

co come promotore di salute, che vede nell’alluminio antiaderente un complice perfetto: leggero, maneggevole e pratico il rivestimento antiaderente unito agli strumenti di cottura in alluminio garantisce una cottura a basso contenuto di grassi. Cotture decise per esaltare le proprietà organolettiche dei cibi ma anche cotture dolci e lente per rispettare le materie prime e i propri profumi naturali. Un solo strumento compatibile, l’alluminio a nudo che negli spessori professionali di 3 e 5 mm permette al cuoco 3 stelle Michelin Niko Romito (nella foto, al centro) di esprimersi come ambasciatore della cultura culinaria abruzzese. Non solo chiacchiere: nella pagine seguenti presentiamo tre ricette per meglio comprendere il legame tra strumento e piatto.

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Alluminio antiaderente Insalata di baccalà Ricetta di Alessandro Circiello Ingredienti (per 4 persone): 400 g baccalà, 4 arance, 2 melagrana, 100 g olive nere Gaeta, aneto q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 2 finocchi, germogli di rape rosse q.b. Preparazione: cuocere il trancio di baccalà con poco olio e aneto sottovuoto in forno a vapore temperato a 65°C. Abbattere in positivo dopo la cottura. Al momento del servizio scaldarlo in padella antiaderente. A parte preparare un succo di melagrana, emulsionarlo con olio extravergine d’oliva. Preparare un’insalata con tutti i restanti ingredienti. Composizione: disporre sulla base del piatto l’insalatina, unire il baccalà tiepido o freddo, ultimare con un’emulsione di melagrana, aggiungere germogli di rape e le olive nere saltate in padella.

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Ideale per cuocere con pochi grassi, grazie alle doti di antiaderenza, per scottare i cibi e per cotture al salto. L’antiaderente predilige cotture veloci e “violente” dove la potenza della fonte di calore è determinante. Ottima conducibilità termica, resistente agli urti, agli shock termici e alla corrosione. La convenienza è notevole, garantita dalla scelta di un marchio qualificato che ci garantisce una tecnologia all’avanguardia nel campo della verniciatura che fornisce qualità e durata nel tempo. Praticità di utilizzo e facilità di pulizia. Sicurezza dal punto di vista igienico. Leggerezza grazie al ridotto peso specifico, da non sottovalutare per chi opera professionalmente nel settore che ha tutto il giorno a che fare con il sollevamento di pesi.

Rame

Risotto allo zafferano mantecato con carciofi e burrata

L’utilizzo eccellente è dato se le padelle vengono posizionate su piastre, stufe o sul fuoco con lo spargi fiamme. La cottura lenta e costante a basse temperature fa del rame uno strumento impeccabile. Vicino ad una fonte di calore, non diretta, si può evitare il continuo rimestare e controllare il prodotto interno, perché la temperatura costante e omogenea lo permette. Risparmio energetico notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore. Ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. La possibilità di ristagnare periodicamente l’interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente eterno.

Ricetta di Francesco Gotti - Ingredienti (per 4 persone): 280 g riso Carnaroli, 10 g scalogno, 30 g parmigiano reggiano, 20 g burro, 2 carciofi spina, 10 g prezzemolo, 60 g burrata, 20 cl vino bianco, 30 cl olio extravergine, 2 l brodo vegetale Preparazione: tritare finemente lo scalogno e riporlo all’interno della casseruola già calda, accompagnato da olio extra vergine; nel frattempo bollire il brodo. Dopo aver stufato per un paio di minuti lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare. Versare un bicchiere di vino bianco e sfumarlo. Una volta evaporato aggiungere poco alla volta il brodo bollente e non salato. Cuocere il risotto lentamente. Nel frattempo pulire i carciofi, tagliarli finemente e spadellarli per 4 minuti con olio extra vergine, prezzemolo, sale e vino bianco in una padella rame ad un manico. Una volta che il riso ha ultimato la cottura, togliere la casseruola dalla fonte di calore, in modo che la temperatura scenda velocemente a 60-65°C rallentandone la cottura. Mantecare appoggiando la casseruola su di un piano freddo e aggiungete il burro. Aggiungere il parmigiano grattugiato, i carciofi spadellati, del prezzemolo e un pizzico sale. Con un cucchiaio servire del riso in una fondina ben calda, guarnire la superficie con pezzetti di burrata e carciofi crudi conditi leggermente con olio e sale. Il riso dovrà essere ancora ben caldo con una temperatura di servizio 50-55°C.

Attrezzature

Ghisa e Alluminio a nudo

Croccante espressione di lingua

La ghisa è un materiale che infonde notevole sicurezza; è tradizionale, di nobile presenza in tavola, è capace di esaltare le ricette tipiche e di esprimere grande professionalità in cucina. Cuoce su ogni fonte di calore, induzione compresa. Allo stesso modo è un materiale che conserva bene il freddo, e che può essere utilizzato senza problemi in frigorifero o in congelatore. Le pentole in ghisa permettono di ottenere una superiore qualità di cottura quando si tratta, ad esempio di rosolare le verdure, grigliare la carne, dorare, saltare brasare, stufare, caramellare a bassa temperatura. Ideale per preparare del cibo che può essere abbrustolito e grigliato molto rapidamente all’esterno e restare quasi crudo all’interno

Ricetta di Niko Romito Ingredienti (per 4 persone) - Per la lingua: 1 lingua di manzo intera (kg 1,5 circa), 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 3 l latte fresco, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di timo, 8 foglie di salvia, 22 foglie di maggiorana, 50 g olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Per le cipolle in agrodolce di lampone: 200 g cipolle rosse di Tropea, 250 g aceto bianco di vino, 150 g zucchero, 300 g acqua, 50 g lamponi centrifugati. Per l’olio al carbone: 150 g cipolle dorate, 150 g olio extravergine di oliva. Per guarnire: 200 g cavolfiore lessato ridotto a cimettine, 100 g patate lessate e sbucciate Preparate la lingua: raschiate la carota, snervate il sedano, sbucciate la cipolla e tagliate tutto a cubetti. Scaldate l’olio in un tegame di ghisa, unite la brunoise di verdure e a fiamma dolce fatela appena appassire. Aggiungete l’aglio pelato, il timo, la salvia e 8 foglie di maggiorana: mescolate con un cucchiaio di legno e poi unite la lingua intera precedentemente salata e pepata. Rosolatela, a fuoco vivace 2 minuti per lato, creando una leggera crosticina, poi copritela con il latte e cuocetela a fuoco basso per 6 ore (a temperatura controllata non superiore a 90°C). Per le cipolle in agrodolce di lampone: in un padellino portate a bollore l’acqua con l’aceto e il succo di lamponi, sciogliete lo zucchero e immergete le cipolle rosse mondate e tagliate a spicchi: continuate l’ebollizione per 5 minuti. Spegnete e raffreddate subito in un bagno di acqua e ghiaccio. Preparate l’olio al carbone: sbucciate le cipolle dorate, sezionatele a metà e disponetele su una piastra incandescente di ghisa: fatele praticamente carbonizzare per 40 minuti. Quindi frullatele con l’olio e passate il tutto in un colino cinese. Una volta cotta, private la lingua della pelle esterna e dividetela in cubi di 3 cm di lato che andrete a rosolare brevemente in una padella antiaderente. Finitura: al centro di ogni piatto collocate tre cubi di lingua croccante. Intorno guarnite con cimette di cavolfiore e dadini di patata intiepiditi, alcuni pezzetti di cipolle in agrodolce e 4 foglioline di maggiorana. Completate con gocce di olio al carbone.

Gli alimenti cuociono meglio e mantengono più sapore a fuoco moderato, proprio perché le pentole in Alluminio Extra Puro al 99,5% hanno un alta conducibilità termica non serve mai utilizzare fiamme alte. I cibi fortemente acidi e salati - come marinate o salamoia possono essere perfettamente cucinati in contenitori di Alluminio con purezza superiore al 99%. Aggiungere il sale solo durante l’ebollizione per favorirne lo scioglimento ed impedire che aggredisca il metallo. La patina scura che si forma all’interno delle pentole di Alluminio con purezza superiore al 99% è dovuta all’ossidazione del metallo: una vera propria barriera protettiva inerte che non va tolta. Convenienza rapporto qualità/prezzo. Sicurezza dal punto di vista igienico. Conforme alle vigenti norme Haccp. È un materiale riciclabile infinite volte.

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Attrezzature

Design e funzionalità

per la linea Mps in porcellana ardesia

La porcellana ardesia è un materiale originale e innovativo che unisce la forma e l’aspetto dell’ardesia ai benefici della porcellana. La linea di vassoi, piatti e alzate di Mps è distribuita da Ros Forniture Alberghiere

a linea esclusiva di vassoi, alzate e piatti quadri in porcellana di Mps-Manifattura Porcellane Saronno, a massa colorata, che imita fedelmente le caratteristiche e le sfumature dell’ardesia naturale è un’assoluta novità per la ristorazione, che sempre di più ricerca qualità, funzionalità e innovazione. Essendo completamente realizzata in porcellana da forno, offre indiscussi vantaggi rispetto alla pietra originale, senza mai pregiudicare il particolare impatto estetico. Perfetta in ogni contesto, in ogni locale, l’alzata in porcellana ardesia, dai toni più moderni a

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quelli più classici, riesce ad essere una buona soluzione per i buffet, le torte o i pasticcini, per le brioche o gli aperitivi. L’effetto ardesia e le linee minimal la rendono pulita e raffinata ma soprattutto estremamente in linea con l’attuale tendenza che vede l’effetto pietra dell’ardesia protagonista delle tavole. La superficie non porosa, e quindi priva di assorbimento di liquidi, grassi, oli e odori; la robustezza determinata dalla cottura ad alte temperature e da materie prime accuratamente selezionate da esperti tecnici; la possibilità di uti-

lizzo in forno tradizionale o microonde; il lavaggio in lavastoviglie; l’idoneità al contatto con sostanze alimentari: tutti questi aspetti rendono i piatti e di Sergio Pezzotta i vassoi in porcellana ardesia un prodotto unico nel suo genere e pronto ad un utilizzo intenso e altamente professionale. La porcellana ardesia è un materiale originale e innovativo che unisce la forma e l’aspetto dell’ardesia naturale ai benefici della porcellana: resistenza a urti e graffi e assenza di porosità, che le impedisce di assorbire i grassi e i batteri. Garantita al 100% per uso alimentare, ha un’elevata resistenza meccanica e termica. I vassoi hanno misure Gastronorm e tutta la linea è disponibile nel colore bianco o grigio ardesia. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros. bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 39724

Attrezzature

Lucart è sempre più green Prodotti per la pulizia ecosostenibili

a fiera Pulire 2015 è volta al termine ed è quindi tempo di bilanci. Molte aziende, pochi leader. In mezzo ai molti player del mondo tissue presenti in fiera svetta (e vista la struttura dello stand, è proprio il caso di dirlo) Lucart Group, che si riconferma leader nel settore. Una presenza stimata allo stand pari a 800 contatti, un interesse nei confronti del Gruppo che si rinnova ad ogni edizione della fiera. Lucart Group, un gruppo industriale italiano ormai di respiro multinazionale, era presente in fiera con alcuni dei suoi brand più distintivi: Lucart Professional, Fato e Tenderly Professional. Lucart Professional, un’area futuristica in cui creatività, ricerca ed innovazione sono al servizio del lancio della nuova gamma dispenser Identity, prodotto vincitore del premio “Golden Broom 2015” nella categoria Tecnologia, assegnato in occasione della Fiera Issa Interclean a Varsavia nell’aprile 2015. Identity è la nuova gamma completa di dispenser per carta tissue e detergenti per le mani, progettato

e realizzata in esclusiva da Lucart Professional per soddisfare le esigenze di igiene e controllo dei costi. Lucart Professional non dimentica EcoNatural, la sua gamma sostenibilmente distintiva: la prima ed unica linea di prodotti tissue per l’igiene e la pulizia nella ristorazione realizzata in Fiberpack®, realmente sostenibile ed ecologica perché derivante al 100% dal riciclo delle fibre di cellulosa presenti nei contenitori per bevande. Fato, brand specializzato nel tovagliame monouso per il settore Horeca, si distingue come partner ideale e poliedrico cui affidarsi per la varietà delle proposte, la qualità dei prodotti e l’eccellenza del servizio. Fato vanta un assortimento di prodotti idonei a soddisfare le esigenze di ogni tipologia di cliente. Anche Fato non dimentica l’ecologia, valore imprescindibile per il Gruppo, attraverso la presentazione di tovaglioli in Fiberpack® personalizzabili con il logo del locale. Una coscienza ecologica che diventa un elemento di comunicazione del cliente stesso.

Per Tenderly Professional, alle gamme prodotti dedicati alle aree Washroom, Food Preparation e Workplace, si affianca l’evoluzione ecologica del brand attraverso la linea di prodotti Natural, realizzati in Fiberpack®. Non solo prodotti per il Gruppo Lucart, ma anche iniziative e partnership, come quella siglata con Green Key, uno dei cinque programmi internazionali operati da Fee (Federazione per l’educazione ambientale), una fondazione non governativa che ha come obiettivo la promozione di uno sviluppo sostenibile attraverso l’educazione ambientale. Green Key è un’etichetta ecologica che premia strutture alberghiere, camping e luoghi di accoglienza che optano per la selezione di forniture che rispondono a rigidi criteri di ecosostenibilità: i prodotti Lucart Group rientrano tra queste forniture. B cod 39817 Lucart Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 - www.lucartprofessional.com

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Attrezzature

Cifa segue l’evoluzione del bartending Una gamma completa adatta ad ogni stile

l mondo del bartending cambia pelle continuamente. Oggi, se da un lato si inseguono le ultime tendenze che arrivano dalle grandi metropoli come New York, Londra, Tokyo e Singapore, dall’altro si registra anche un ritorno alla cura nella scelta degli ingredienti e un’attenzione al servizio e alle esigenze del cliente. Fra i trend più in voga in questo momento, la moda del “vintage”. Molta attenzione viene posta anche agli abbinamenti con il cibo. Cifa realizza così un altro tassello importante nell’offerta di attrezzature per l’Horeca, attraverso la selezione e distribuzione di importanti aziende americane leader nella produzione di articoli professionali. Una scelta di più di 70 referenze che permettono di soddisfare qualsiasi “scuola di pensiero” legata al mondo dei barman: dallo stile vintage, tradizionale e classico, fino al “freestyle”. Mixing glass Yarai intagliati, Jigger in stile giapponese, bar spoon dorati, bicchieri anni ‘60, Tiki glass in ceramica, coppe e cups in acciaio inox e rame, addirittura apribottiglie con vari temi e figure: sono solo alcuni dei prodotti che fanno parte dell’assortimento.

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«La selezione dei prodotti che costituiscono la nostra offerta spiega Angelo Fanfarillo, vicepresidente Cifa - è il risultato di un confronto con diversi consulenti del mondo del bartending, che girano il mondo per concorsi e training e scelgono per noi gli articoli più innovativi, cercando di anticipare le tendenze del mercato italiano. Oggi riscontriamo un grande avvicinamento al mondo del cocktail. Come per la cucina, si ricerca la qualità, si preferisce il “bere bene”. La miscelazione contemporanea si sta concentrando sul concetto di “bere meno, ma di qualità”». «Gli stessi hotel, che fino a qualche anno fa vivevano il reparto bar come un servizio spesso “ingombrante” nella gestione della struttura - conclude Fanfarillo - oggi invece ne fanno uno dei punti di forza. Un buon cocktail, abbinato a del buon cibo, è garanzia di un risultato straordinario, in grado di far vivere al cliente un’esperienza sensoriale a 360 gradi». B cod 39654 Cifa - Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

Attrezzature

I taglieri Zwilling, pratici e leggeri per l’uso professionale

obustezza, leggerezza e praticità: sono gli aspetti chiave dei nuovi taglieri sintetici di Zwilling. Ogni tagliere è reversibile, presenta una scanalatura per la raccolta dei liquidi, oltre ad una maniglia per afferrarlo e per appenderlo. Per questo è l’aiuto ideale per il lavoro quotidiano in cucina. Ma c’è un vantaggio in più: la possibilità del lavaggio in lavastoviglie fino a 60°C. Leggerezza, multifunzionalità e modernità sono invece le caratteristiche dei taglieri in fibra di legno sintetica compatta che offrono, insieme alla piacevole sensazione del materiale naturale, le prestazioni eccezionali del più moderno materiale riciclabile. Un aiuto fondamentale per cucinare con semplicità e leggerezza, con una superficie ottima per tagliare, tritare e sfilettare. Questi taglieri sono delicati per le lame ma eccezionalmente resistenti, e inoltre possono essere lavati in lavastoviglie. Sono resistenti al calore fino a 185°C e perciò sono utilizzabili anche come sottopentola. La pratica maniglia per appendere o per tenere li rende più sicuri e maneggevoli per tutti i tipi di lavoro. I nuovi taglieri Zwilling sono disponibili presso la Coltelleria Collini in via Felice Cavallotti 1 a Busto Arsizio (Va), oppure si possono acquistare direttamente sul sito web www.coltelleriacollini.it insieme ad innumerevoli altri prodotti professionali per la preparazione e il taglio. B cod 39722 Coltelleria Collini via Felice Cavallotti 1 - 21052 Busto Arsizio (Va) Tel 0331 632686 - www.coltelleriacollini.it

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Attrezzature

Testo 270 Nuovo misuratore professionale

per garantire la qualità dell’olio di frittura Con Testo 270, la nuova generazione di tester di provata efficacia per oli di frittura, si può controllare costantemente la qualità dell’olio di frittura in modo ancora più veloce senza sprechi e con risparmi fino al 20%

l tester per oli di frittura Testo 270 misura il contenuto di “Materiali polari totali” (TPM) presente nell’olio, che rappresenta un indicatore sicuro della qualità dell’olio stesso. Ecco perché i materiali polari non possono superare un certo limite, a seconda del Paese: in Italia è il 25%, come chiaramente indicato dalle normative vigenti (rif. art. 5 lett. (d) e 6 della legge 30 aprile 1962, n. 283 e circolare del ministero della Sanità n. 1 dell’11 gennaio 1991). Il mancato rispetto della normativa può comportare sanzioni sia amministrative che penali. Inoltre, l’olio di frittura sviluppa il suo massimo potenziale tra il 14 e il 20% di TPM, quindi è opportuno sfruttarlo al massimo. Sostituendo l’olio troppo frequentemente, si rischia di sprecare risorse ancora sfruttabili. Viceversa, se l’olio è troppo usato, il valore di TPM è superiore al limite e gli alimenti fritti risultano

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essere tossici. Tutto questo si può evitare effettuando regolari misure con Testo 270. L’utilizzo regolare del tester previene anche lo spreco di olio di frittura, con consumi di olio ridotti fino al 20%. La robustezza del tubo sonda è stata notevolmente migliorata rispetto al modello precedente. Inoltre, il nuovo tester per oli di frittura ha collegamenti più robusti tra la custodia, il tubo sonda e il sensore. Poiché lo strumento di misura appartiene alla classe di protezione IP65, anche senza una custodia protettiva aggiuntiva, non c’è nessun problema se lo si lava con acqua corrente - ideale per l’utilizzo nei self-service. Tuttavia, la caratteristica più evidente del nuovo Testo 270 è il suo design ergonomico: ha in effetti il vantaggio che l’utente non è più direttamente esposto al calore dalla friggitrice quando deve rilevare la misura e questo gli permette di lavorare in modo più sicuro.

Il display del tester, più grande dell’86%, semplifica notevolmente la lettura dei valori di temperatura e di TPM. Gli allarmi inequivocabili, visibili grazie al display a colori retroilluminato, facilitano ancora di più la valutazione della qualità dell’olio di frittura: verde indica che il contenuto di TPM è inferiore al valore limite impostato, arancione indica che è borderline e, quando il display diventa rosso, significa che il valore limite è stato superato. Esaurienti prove pratiche hanno dimostrato che effettuare regolari misure con Testo 270 riduce il consumo di olio di frittura fino al 20%. Con un consumo di 1.000 litri al mese e ipotizzando un prezzo di 0,70 euro al litro, questo permette un risparmio annuo di 1.680 euro. B cod 39935 Testo Spa via Rosselli 3/2 - 20019 Settimo Milanese (Mi) - Tel 02 335191 - www.testo.it

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tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per aggiornarti

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Eventi

Hotel, a ottobre la 39ª edizione Novità del settore e tante sorprese

i annuncia ricca di novità l’ediDal zione 2015 di “Hotel”, l’appunal tamento dedicato al mondo dell’hotellerie e della ristorazione nella ormai “storica” sede di Fiera Bolzano. Organizzata con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione albergatori e pubblici esercenti dell’Alto Adige (Hgv), la 39ª edizione della kermesse si svolgerà quest’anno dal 19 al 22 ottobre. Già numerose le presenze confermate tra gli espositori, alla luce dei numeri record del 2014: 20.400 visitatori professionali (dall’Italia e dall’estero), oltre 600 espositori, un programma di oltre 20 convegni e seminari e un incremento della stampa specializzata, con oltre 100 giornalisti. A tutto ciò si aggiungerà il binomio vin-

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Informazioni utili www.fierabolzano.it/hotel www.facebook.com/hotel.bz www.twitter.com/HotelFieraBZ

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cente con il mondo del vino, da oltre dieci anni denominatore comune della manifestazione. Torna infatti l’appuntamento con: “Autochtona”, il 12° Forum nazionale dedicato ai vini autoctoni in programma il 19 e 20 ottobre; “Vinea Tirolensis”, vetrina dedicata ai migliori vini prodotti in Alto Adige, organizzata dall’Associazione vignaioli altoatesini (Fws); e infine “Tasting Lagrein”, la degustazione comparativa di Lagrein. Per quattro giorni consecutivi Hotel punterà i riflettori sulle ultime novità di un

settore estremamente dinamico. Le sei aree tematiche presenti (cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia) saranno infatti parte integrante di un nutrito calendario di incontri professionali, seminari e workshop rivolti agli operatori professionali. Un mix che lega specializzazione e alta qualità, ingredienti di successo che si riflettono a pieno titolo in una fiera che anche quest’anno non mancherà di distinguersi per la qualità dell’offerta e per le innovazioni presenti. B cod 39764

Turismo

Nevere e antichi mestieri in Irpinia Artigianato, spettacoli folkloristici e gusto

i è concluso l’evento itinerante che ha fatto tappa in otto comuni della provincia di Avellino, iniziativa del Progetto integrato di promozione del territorio “Le Nevere e gli Antichi Mestieri della Terminio Cervialto”, finanziato nell’ambito del Psr (Programma di sviluppo rurale) Campania 2007-2013, Iniziativa Pirap (Parco regionale dei monti Picentini), Misura 313 - Incentivazione di attività turistiche. L’evento, promosso dalla Comunità montana Terminio Cervialto, ha visto protagonisti alcuni comuni di quest’area dell’entroterra campano: Caposele, Castelvetere sul Calore, Chiusano di San Domenico, Montemarano, Nusco, Salza Irpina, Santa Lucia di Serino e Senerchia.

L’obiettivo comune era quello di creare una programmazione tesa alla valorizzazione e alla promozione del territorio, riscoprendo le tradizioni culinarie locali, i mestieri di una volta e le antiche “Nevere”, dove anticamente si conservava il ghiaccio nei mesi estivi. Il progetto prevedeva la realizzazione di attività divulgative di promozione del territorio e di percorsi turistici. Ciascuna tappa dell’evento è stata caratterizzata dalla presenza di un “Laboratorio dei sapori delle terre delle Nevere”, da un’esposizione dedicata agli antichi mestieri dei borghi del Terminio-Cervialto e da uno spettacolo folkloristico. Oltre all’organizzazione dell’evento itinerante, il progetto “Le Nevere e gli An-

tichi Mestieri della Terminio Cervialto” ha visto l’implementazione di diverse attività di promozione, come la realizzazione di brochure, cartine, audioguide e segnaletica braille. Ampio successo e plauso del pubblico per un’iniziativa che ha portato cittadini, visitatori e turisti alla scoperta del Terminio Cervialto, attraverso un percorso naturalistico guidato dall’acqua, eterna fonte di vita e ricchezza. È stato interessante e affascinante rivivere antichi mestieri che animavano i borghi dell’Irpinia nei secoli passati, con racconti, rievocazioni, degustazioni e canti popolari, per aprire la mente a nuove realtà, trasformando le tradizioni artigianali del passato nel lavoro del futuro. B 39914.

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Turismo

Nuova Mercedes Benz Classe G

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Turismo

Efficienza high performance L’ Tra le novità della nuova generazione, una taratura dell’assetto ed una regolazione dell’ESP® più sensibile, a vantaggio di stabilità di marcia, sicurezza e comfort su strada. Rinnovati anche esterni ed interni

icona offroad della Stella festeggia 35 anni e inaugura un nuovo capitolo di una lunga storia di successi. Tecnologie costantemente ottimizzate ed allestimenti di pregio permettono al fuoristrada per antonomasia di soddisfare al meglio le crescenti esigenze degli appassionati dell’offroad. Una tradizione che continua oggi con il debutto del nuovo V8, 4 litri di cilindrata, iniezione diretta e sovralimentazione biturbo, già presentato sulla show car G 500 4x4. Il nuovo otto cilindri che equipaggia G 500 condivide il DNA della nuova generazione di motori V8 sviluppati da Mercedes-AMG, che hanno già debuttato sulle Stelle high performance GT e C 63. Opportunamente adattato alle

esigenze della Classe G, eroga in questa versione 310 kW (422 CV) di potenza a fronte di 610 Nm di coppia, a garenzia di pronta risposta ed elevata capacità di trazione. Le principali modifiche riguardano, ad esempio, i due turbocompressori che non sono posizionati all’esterno, sulle bancate di cilindri, bensì tra loro, nella V dei cilindri, la cosiddetta “V interna calda”. Tale configurazione consente una struttura compatta, tempo di risposta ottimale e ridotte emissioni allo scarico. L’iniezione di benzina diretta con iniettori piezoelettrici utilizzata da Mercedes-Benz con processo di combustione a getto guidato è garanzia di elevata efficienza. Il basamento del V8 in alluminio assicura la massima resistenza a fronte di un peso straordinariamente

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contenuto. Le pareti interne dei cilindri, realizzate con tecnologia NANOSLIDE® sviluppata da Daimler, presentano una durezza doppia rispetto alle pareti in ghisa grigia convenzionali, minimizzano l’attrito interno a tutto vantaggio dell’economia dei consumi.

Su la potenza, giù i consumi L’intera gamma motori di Classe G, tutta Euro 6, è stata perfezionata nell’ottica di regalare maggiore capacità di trazione unita ad una superiore economia dei consumi: Su G 350 d la potenza aumenta da 155 kW/211 CV a 180 kW/245 CV, mentre la coppia passa da 540 a 600 Nm. AMG G 63 raggiunge ora i 420

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kW/571 CV (+20 kW/27 CV) a fronte di 760 Nm di coppia. Su AMG G 65, invece di 450 kW/612 CV, il dodici cilindri eroga ora 463 kW/630 CV a 1000 Nm di coppia. G 350 d, G 500 ed AMG G 63 sono dotati di serie di funzione ECO start/stop che, tramite lo spegnimento del motore durante i periodi di sosta, ad esempio in coda o al semaforo, riduce consumi ed emissioni. Tipicamente G rimangono le solide fondamenta rappresentate da carrozzeria e telaio a longheroni e traverse che riescono a gestire al meglio l’attuale aumento di potenza, pur mantenendo un interessante potenziale margine di potenziamento futuro. Confermate anche le ineguagliabili

prestazioni offroad con trazione integrale permanente, rapporto fuoristrada e tre bloccaggi del differenziale inseribili durante la marcia. L’assetto di serie è stato modificato e presenta ora ammortizzatori ottimizzati. In questo modo offrirà un migliore controllo dei movimenti della carrozzeria ed ancora più comfort di marcia su strada. Una nuova messa a punto dell’ESP® garantisce maggiore dinamismo a fronte di stabilità e sicurezza di marcia ancora superiori. Le ottimizzazioni a livello di ASR ed ABS migliorano nel contempo la trazione e riducono lo spazio di frenata. A richiesta sono inoltre disponibili per G 500 nuovi ammortizzatori regolabili con modalità Sport e Comfort. In modalità Sport assicurano prestazioni on-road decisamente

più agili a fronte di imperturbabili capacità off-road riducendo la tendenza al rollio in curva tipico dei fuoristrada.

Interni ed esterni rinnovati Esteticamente i nuovi modelli G 350 d e G 500 si distinguono soprattutto per i paraurti dal nuovo design ed i parafanghi maggiorati AMG, ora di serie, in tinta con la carrozzeria. G 350 d monta inoltre di serie cerchi in lega leggera da 45,7 cm (18 pollici) con design a 5 razze. A livello degli interni di G 350 d e G 500, l’attenzione viene catturata dal quadro strumenti a doppi quadranti cilindrici con display multifunzione da 11,4 cm e lancette e quadranti ridisegnati. Anche i due modelli AMG sono stati dotati di una nuova strumentazione.

Nuova gamma di colori

Chi desidera personalizzare ancora di più la propria Classe G AMG può oggi contare su una rinnovata gamma cromatica che comprende vernici esclusive per gli esterni quali Solar Beam, Tomato Red, Alien Green, Sunset Beam o Galactic Beam. Gli elementi applicati quali specchietti, paraurti anteriore e posteriore, passaruota maggiorati, anello della copertura della ruota di scorta e tetto sono verniciati in nero ossidiana. Le cuciture decorative degli interni sono in abbinamento al colore carrozzeria.

Nuovo modello speciale AMG EDITION 463: dinamismo allo stato puro Con il nuovo modello speciale EDI-

TION 463, Mercedes-AMG regala a Classe G graffianti accenti sportivi. Tra gli esclusivi elementi degli interni figurano plancia bicolore, sedili bicolore in pregiata pelle designo con sostegni laterali in pelle carbon-look e cuciture decorative a contrasto, parte centrale dei sedili e pannelli centrali delle porte con design a diamante, inserti in fibra di carbonio e maniglie interne delle porte in pelle nappa. Protezione sottoscocca in acciaio inossidabile, strisce sportive AMG per le fiancate, listello protettivo in alluminio color nero ed esclusivi cerchi forgiati da 53,3 cm (21 pollici) enfatizzano a livello estetico dinamismo ed stile tailor made della AMG EDITION 463. Questa esclusiva special edition è disponibile per AMG G 63 e Mercedes-AMG G 65. B cod 40015

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Luxury

Boxster e 911 Carrera Black Edition Porsche sottolinea l’eleganza grintosa e senza tempo delle sue vetture sportive con un’edizione speciale: la combinazione della vernice in colore nero con interni parzialmente in pelle, sempre in colore nero

a 911 Carrera Black Edition deriva dal modello base dotato di motore boxer da 3,4 litri e 350 CV (257 kW). Viene offerta in versione Coupé e Cabriolet, con trazione posteriore o integrale. L’edizione speciale monta grandi cerchi da 20 pollici 911 Turbo ed ha un equipaggiamento di serie che comprende i fari principali a LED incluso Porsche Dynamic Light System Plus (PDLS+). Anche gli interni in colore nero sono molto eleganti. Guidatore e passeggero siedono su sedili sportivi riscaldabili, mentre il Bose® Surround Sound-System, di serie, assicura il massimo piacere di ascolto. Inoltre, il modulo telefono e la teleca-

mera posteriore completano l’equipaggiamento di questo modello 911 in edizione speciale. La Boxster Black Edition non è meno attraente. Questa roadster con motore centrale è spinta da un motore boxer da 2,7 litri che sviluppa 265 CV (195 kW). La capote e il rollbar in colore nero seguono la coerenza del concetto cromatico e la rete frangivento riduce le spiacevoli turbolenze che si sviluppano con la guida a capote aperta. I grandi cerchi da 20 pollici Carrera Classic e i fari Bi-Xenon con PDLS sono di serie. Per un elevato comfort personale, gui-

datore e passeggero possono contare sul climatizzatore automatico a due zone e sui sedili riscaldabili. Infine, la Boxster Black Edition dispone del sistema audio Sound Package Plus. I cinque modelli Black Edition si possono già ordinare presso i Centri Porsche. I prezzi, inclusa IVA ed equipaggiamento specifico per l’italia, sono i seguenti: Boxster Black Edition: 61.810 Euro; 911 Carrera Black Edition: 98.471 Euro; 911 Carrera 4 Black Edition: 105.059 Euro; 911 Carrera Cabriolet Black Edition: 109.207 Euro; 911 Carrera 4 Cabriolet Black Edition: 115.795 Euro. B cod 39708

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