Italia a Tavola 176 Ottobre 2009

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Ottobre 2009 - anno XXI n.176

ristorazione - bar - ospitalitĂ - enogastronomia - territorio

Sommario Negroamaro e ruote pazze Connubio di sapori tipici del Salento 8 in Lombardia 10 Kobe Il meglio della carne è in tavola Lardo d’Arnad La tradizione a tavola 12 48 le grappe premiate 24 Sono all’Alambicco d’oro 2009

Concorso Spumanti&bollicine 32 Vince l’identità territoriale

12 aziende lo rilanciano 38 Talento, Più valore al metodo Classico 2009 56 Vendemmia L’Italia riguadagna il 2° posto ristorazione di MiIano 58 Alla la Fiera non fa bene sono tarocche 2 su 3 67 Sagre, Servono regole per quelle buone a Cremona 78 IllaBonTà, fiera delle tipicità di Vino, brindisi mondiale 84 Spirito alle migliori vignette

in copertina Dal 16 al 18 ottobre torna Good, il Salone dei prodotti e dei servizi della filiera agroalimentare ed enogastronomica dell’Alpe Adria, che quest’anno offre ai lettori di “Italia a Tavola” un ingresso omaggio per la fiera (coupon alle pagine 50 e 51)

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Luwak ed espresso 30 Kopi Due caffè si confrontano in tazza

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

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4 Italia a Tavola · ottobre 2009

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Chiuso in tipografia il 28 settembre 2009

il direttore Troppe le false sagre

Ora deve intervenire il Governo

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ra non ci sono più alibi per nessuno. Si può discutere quanto si vuole dei dati della Fipe di Toscana, di quelli della Provincia di Arezzo o di quelli della Confesercenti di Brescia. Da qualunque parte la si voglia guardare la questione sagre dimostra una sola verità: la stragrande maggioranza delle troppe feste in piazza che si fanno in Italia - con la media di 2 su 3 - sono un imbroglio per i consumatori (i prodotti non sono tipici e nella gran parte dei casi nemmeno controllati o affidabili), creano un grave danno per l’erario (che viene frodato di contributi previdenziali e tasse) e costituiscono concorrenza sleale per i ristoratori e i negozianti del luogo, soggetti a controlli e normative che non valgono per chi usa la maschera sagra.

Certo non tutte le sagre sono così. Ci sono quelle che promuovono in modo esemplare storia e tradizioni, impegnando tutto l’anno volontari (autentici) per preparare un evento che valorizza un piatto e una cultura del territorio. Pensiamo a quella della Panissa (riso, fagioli e verdure) che a Vercelli ha spinto alcuni locali a proporla nel menu tutto l’anno. E tutta l’Italia per fortuna è piena di eventi seri e capaci di dare una spinta importante anche ai flussi turistici.

Almeno 2 su 3 sono solo occasioni di business: non si tutela né il territorio né la salute dei consumatori.

La ristorazione deve far sentire di più la sua voce Editoriali recenti su www.italiaatavola.net • Le bollicine non sono bufale...

E nemmeno l’armata Brancaleone B cod 12111 • Agroalimentare, in Lombardia c’è qualcosa di nuovo e positivo B cod 11966 • Alcol = incidenti?

Strumentalizzazioni da demolire B cod 11878

Ma queste sagre oneste vanno tutelate e promosse dalle istituzioni in accordo con gli esercizi pubblici e i produttori del territorio. Per tutte le altre “feste” è invece tempo che i ministri del Turismo, delle Politiche agricole e dei Beni culturali fissino delle regole quadro che servano alle Regioni per sfoltire l’esubero di offerta. Sagre gestite da società di catering sono un vero insulto al buon senso, nonché una truffa che pesa sulle tasche e la salute dei cittadini.

Certo le pro loco raccontano la favoletta del menu a prezzi concorrenziali o della “socializzazione”. Senza tasse e costi vari anche i ristoratori potrebbero proporre piatti a costi più contenuti.

Basterebbe che gli amministratori locali si accordino con i ristoratori del Comune per organizzare delle serate ad hoc per i vari gruppi, magari con menu e prodotti del territorio. Otterrebbero oltretutto tre vantaggi insieme: farebbero cultura vera anche a tavola, avrebbero il consenso dei commercianti e tutelerebbero la salute dei consumatori-elettori che mangerebbero in locali a norma e non in ambienti senza nemmeno i servizi igienici adeguati.

Qualcuno da tempo ci dice che siamo illusi e che stiano rischiando un conflitto coi politici. In realtà siamo convinti di essere realisti e che alla fine (magari salvando le feste di partito che sono tutta un’altra storia) anche i Politici si accorgeranno dei danni causati dalla loro superficialità e la “guerra della salamina” avrà avuto ragione di essere stata combattuta. Ma perché questo succeda serve che i ristoratori e i produttori si facciano sentire sul serio.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net Italia a Tavola · ottobre 2009 5

La nostra squadra Italia a Tavola

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il commento di Roberto Vitali

I giovani e il vino Non tutto è negativo

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i scrive Marta Mondonico, appassionata donna del vino in Lombardia: «Ogni volta che ricevo visitatori in cantina sono sorpresa da come i giovani si avvicinano, con grande interesse, al nostro mondo del vino.

I giovani, allora, non sono solo quelli che cercano lo sballo alcolico, quelli di cui sono piene le cronache. No, quelli sono solo una minima parte che non capisce nulla di vino, che non ha alcun rispetto per la propria vita né per quella altrui. I “nostri” giovani invece sono sani, desiderano assaggiare e imparare a riconoscere un buon vino, senza esagerare, nel rispetto di se stessi, degli altri, della nostra gloriosa tradizione italiana. Ma la legge italiana cosa fa? Cerca di combattere il consumo di vino e non l’abuso di alcol».

Non posso che essere d’accordo con queste parole. Due bicchieri di vino buono non hanno mai fatto male a nessuno e non danneggiano chi si mette alla guida con cautela. Lo ha confermato anche il ministro delle Politiche agricole, che dimostra di avere buon senso e di difendere con raziocinio il patrimonio culturale ed economico che l’enologia rappresenta per il nostro Paese. Come capire e giustificare, allora, coloro che invece chiedono tolleranza zero e vorrebbero portare il tasso alcolometrico allo 0,2 o addirittura allo zero? Si rendono conto del danno che sarebbe per i viticoltori italiani, già oggi alle prese con il calo continuo dei consumi pro capite? Inoltre, tanta severità può essere controproducente. Più efficace ci sembra un’educazione al bere, un approccio al vino come bevanda da gustare e non da tracannare, da abbinare ai cibi e non da destinare allo sballo. Questa è la strada.

B cod 12047

Organo ufficiale di

alimenti Abbinamenti

Negroamaro e ruote pazze Connubio di sapori tipici del Salento C’

è un luogo a Botrugno (Le), nel cuore del Salento, metà galleria e metà ristorante. La Locanda dei Camini (tel. 0836 945537, www.lalocandadeicamini.it) è una fusione originale tra arte e tavola, uno spazio gourmand con mostra permanente di quadri. Lo chef-pittore Oronzo Rizzello ha trasferito nel locale, che gestisce con la moglie Arianna e il socio Giuseppe Enriquez, due grandi passioni: l’arte e la gastronomia. I colori trionfano ovunque all’interno e all’esterno. Dipinti alle pareti nelle salette del palazzo ottocentesco. Tendaggi nei toni dell’azzurro e dell’arancio nei gazebo della corte-giardino. Piatti di forme e cromie diverse a seconda dei cibi. Tutto cambia in base alle stagioni e all’estro dell’artista.

Anche le ricette sono sempre nuove: dai crudi di pesce ai menu più elaborati. Si parte dai carpacci di gambero bianco allo zenzero per finire con il guazzetto di gamberi e vongole veraci. Il piatto di questo mese è un primo, le ruote pazze con ceci e palamita, proposte in abbinamento con il Negroamaro Salento rosso Igt “Pìutri”.

L’Azienda agraria Duca Carlo Guarini a Scorrano (Le) è un luogo tutto da scoprire, che riserva sorprese inaspettate: esempio di accoglienza enoturistica d’eccellenza, originale cantina in una costruzione di fine ‘700 e luogo per far acquisti “gastronomici” di qualità.

Nelle accoglienti salette con camino d’inverno e con il bel tempo sotto l’antico pergolato, in un giardino che profuma di aranci, è possibile degustare vini e oli extravergini d’oliva e agrumati. Dal Primitivo (Boemondo, Vigne Vecchie) al Negroamaro (Pìutri, Campo di Mare, Rarum), dalla Malvasia nera (Malìa) al Sauvignon blanc (Murà), solo per citare alcuni dei grandi vini aziendali. B cod 12042

Il sommelier consiglia

Negroamaro Salento rosso Igt Pìutri Duca Carlo Guarini Uvaggio: 100% Negroamaro Vinificazione: macerazione con le bucce per 5 giorni, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: in barrique per 8 mesi Colore: rosso rubino intenso Profumo: sentori decisi di frutta e spezie Sapore: avvolgente, morbido, piacevolmente fruttato Gradi: 13% vol.

Servire a : 18-20°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: ideale per accompagnare arrosti, piatti di carne in genere, formaggi stagionati e primi piatti importanti

Azienda agraria Duca Carlo Guarini largo Frisari 1, 73020 Scorrano (Le) Tel e fax 0836 460288 www.ducacarloguarini.it

ruote pazze con ceci e palamita INGREDIENTI: 1 palamita fresca, 150 g ceci sbollentati, 100 g pomodorini pendolino, 1 spicchio aglio, olio, sale e pepe, 300 g “ruote pazze” del pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie (Le), 50 g mollica di pane tostato PROCEDIMENTO: in una padella scaldare olio, aglio in camicia e pomodorini, soffriggere per pochi minuti e aggiungere i ceci già sbollentati. Nel frattempo cuocere al dente le “ruote pazze” in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle nel condimento aggiungendo la palamita tagliata a cubettini. Completare la preparazione con prezzemolo e mollica di pane tostato.

8 Italia a Tavola · ottobre 2009

alimenti Carne

Kobe in Lombardia Il meglio della carne è in tavola di Ezio Zigliani

è

stata presentata a Sulbiate, in provincia di Monza Brianza, la relazione conclusiva del progetto “Kobe in Lombardia” che punta all’introduzione in terra lombarda della famosa razza bovina Wagyu. Con questa iniziativa si punta a far arrivare sulle nostre tavole una carne estremamente buona e di qualità.

Sono due gli aspetti chiave da mettere sul piatto: il primo legato agli operatori del mondo agricolo ed il secondo direttamente al consumatore.

Gli allevatori, con questo intervento, potrebbero trarre vantaggio economico in quanto questa razza permette di avere guadagni soddisfacenti. Il consumatore, dall’altra parte, potrà

Agroalimentare, in Lombardia c’è qualcosa di nuovo e positivo

P

er ora siamo ancora alle prime sperimentazioni e alla verifica reciproca della collaborazione, ma già fin d’ora si può dire che quello che si sta delineando fra la Coldiretti di Milano-Lodi, alcune università e il Consorzio Cuochi di Lombardia è un rapporto che potrebbe rivoluzionare l’intera filiera dell’agroalimentare italiano. I progetti a cui stanno lavorando insieme agricoltori, ricercatori e ristoratori (dai nuovi incroci di bovini per assicurare carne di migliore qualità alla tracciabilità dei prodotti agricoli) rappresentano un salto di qualità di assoluto livello se si pensa alla separatezza con cui è finora proceduto il rapporto fra il mondo della produzione e quello di chi trasforma e porta in tavola le materie prime.

Non stiamo parlando di

10 Italia a Tavola · ottobre 2009

marketing o immagine. Di soldi per promuovere un vino o un formaggio in Italia se ne sono già spesi fin troppi. E spesso inutilmente... In gioco stavolta ci sono prodotti reali e interessi concreti per garantire una prospettiva di sviluppo seria a un Paese che per troppo tempo si era dimenticato del valore della tipicità e del territorio. Alcuni professionisti dell’alimentazione stanno lavorando (anche “sporcandosi le mani”) per raggiungere obiettivi che possano garantire, a un tempo, prospettive interessanti alle loro aziende (produttori o cuochi poco importa) e garanzie di qualità e sicurezza alimentare ai consumatori.

Quello che si sta facendo in Lombardia è talmente innovativo che salta i rigidi steccati con cui la politica e i sindacati sono abituati ad interpretare la

complessa realtà dell’agroalimentare.

Collaborazioni che fanno cadere la netta divisione, spesso fonte di contrapposizione, fra agricoltori, commercianti, artigiani e industriali.

Siamo in presenza di un’evoluzione persino del pur apprezzabile concetto di “km zero” su cui gli agricoltori hanno deciso di puntare per superare le logiche della globalizzazione: al valore del territorio si aggiungono garanzie

Carne alimenti invece trovare sulla tavola dei ristoranti che scelgono questa carne un prodotto che, dal punto di vista nutrizionale, presenta diversi vantaggi e benefici.

«Si potrebbe coprire, in poco tempo, il 50% del fabbisogno - ha commentato durante il suo intervento Ernesto Beretta del Consorzio qualità carne bovina - di quel mercato di nicchia che attualmente è soddisfatto dal solo import. Fabbisogno che è identificabile, sulla scorta dell’attuale scenario di mercato, in circa 200 capi complessivi». Si tratta dunque di un mercato di nicchia, forse in conseguenza al fatto che il costo di questa carne si aggira attorno ai 100 euro al kg, ma ben definito e con possibilità di potenziamento.

Il progetto è stato ideato e promosso da Union Camere Lombardia in collaborazione con il dipartimento Vsa - sezione Bioingegneria, Facoltà di Medicina veterinaria Università degli Studi di Milano, il dipartimento di Scienze cliniche veterinarie - sezione Clinica ostetrica, la Facoltà di Medicina veterinaria Università degli Studi di Milano ed il Consorzio qualità della carne bovina.

e testimonial della qualità. Un conto è comprare una patata al mercatino rionale, un altro trovarla certificata da un centro universitario e portata in tavola in un ristorante.

E a ben guardare la novità di quello che si sperimenta in Lombardia è ancora più grande. Non solo sono i cuochi, gli agricoltori e i ricercatori che parlano finalmente la stessa lingua e si danno obiettivi condivisi. Grazie alla realtà del Consorzio Cuochi di Lombardia il mondo del fuori casa acquista un valore in più. Per la prima volta, oltre alla collaborazione fra ristoratori e produttori, c’è anche quella che si sta attivando all’interno dei diversi mondi di chi lavora le materie

Carpaccio di Kobe con Grana padano e aceto balsamico Durante l’incontro dei giorni scorsi, grazie all’intervento dei docenti Massimo Lazzari e Fausto Cremonesi, si sono andate anche a presentare quelle che sono le origini della razza giapponese (oggi allevata anche in Australia, Canada, Stati Uniti e Olanda e frutto di una serie di incroci poi stabilizzati) che l’hanno vista, un

prime alimentari e le porta in tavola. I ristoratori lavorano fra loro nel Consorzio senza distinzione fra stellati e cuochi meno famosi. Ad accomunarli c’è l’attenzione alla qualità.

Ma ancor di più è importante sottolineare come all’interno del Consorzio ci siano competenze di professionisti del cibo che non necessariamente sono cuochi, ristoratori o pizzaioli (e quindi commercianti). Sono anche pasticceri, gelatai o panificatori (e quindi artigiani), oppure agricoltori perché gestori di agriturismi. Per la prima volta esiste un organismo (il Consorzio Cuochi di Lombardia) che si pone l’obiettivo di rappresentare il meglio di chi trasforma le materie prime alimentari, e grazie a ciò può dialogare a tutto campo con chi le produce, scegliendo il meglio da proporre e certificare ai consumatori.

(A.L.) B cod 11966

tempo, attiva nel lavoro nei campi e quelli che sono stati i metodi per portare gli embrioni della razza nel nostro paese.

Si è dunque precisato che stiamo parlando di una razza che non è nata con l’intento di produrre carni, ma che, forse per pura casualità, si è scoperta come una delle più buone al mondo.

Quali caratteristiche dovrà dunque avere questa carne? «La sfida è riuscire a ottenere venature di grasso buono infiltrato a reticolo irregolare nella carne per garantirne la morbidezza ed esaltarne il sapore - ha spiegato Fabio Milani - per poi procedere anche a un’analisi sia organolettica che dei contenuti nutritivi in termini di proteine, minerali, vitamine e lipidi.

Vogliamo un prodotto naturale che esalti al massimo la qualità e il gusto».

Ora si tratterà di creare delle mandrie cercando di identificare la miglior tecnica di allevamento e nutrizione di quella che sarà la “Kobe” lombarda. Ovviamente queste non potranno essere le stesse adottate in Giappone dove gli animali venivano e vengono allevati in piccole strutture, alimentati con mangimi diversi dai nostri e, a quanto sembra, spesso massaggiati. Gli allevatori che hanno aderito al progetto sono comunque certi che i risultati saranno soddisfacenti. Tra le soluzioni di allevamento prospettate, in virtù anche di un’attenta analisi dei costi e dei rischi, è sembrata risultare vincente quella del consorzio tra vari operatori.

B cod 11920

Italia a Tavola · ottobre 2009 11

alimenti Carne e salumi

Lardo d’Arnad La tradizione a tavola

foto Cesare Cossavella

L’

Italia, con i suoi piatti e prodotti tipici, è la nazione europea con il maggior numero di Dop, le denominazioni di origine protetta.

Molte sono conosciutissime anche grazie a campagne pubblicitarie di promozione, altre, più di nicchia, si scoprono direttamente sul territorio. È il caso del Lardo di Arnad, Dop valdostana, che si presenta al grande pubblico, ogni fine agosto e ormai da quarant’anni, in occasione della Festa del Lardo meglio conosciuta come “Fèhta dou Lar”.

Arnad è un piccolo e grazioso paese della Valle d’Aosta meridionale che si sviluppa sulle rive della Dora Baltea. Arrivarci è facilissimo: basta prendere l’autostrada A5 TorinoAosta-Courmayeur e uscire al casello di Pont-Saint-Martin (se si arriva dal Piemonte) o a quello di Verrès (se si arriva da Aosta). Pochi chilometri sulla SS26 ed ecco Arnad. Molto più che un punto di passaggio. Un piccolo mondo in cui fermarsi un’ora, un giorno, una settimana e assaporare il gusto del tempo, il piacere dell’accoglienza, il

calore di una tradizione genuinamente valdostana.

Celebre prodotto di salumeria protetto dalla Dop, il Lard d’Arnad è ottenuto dalle spalle e dal dorso dei suini del peso di almeno 160 kg e d’età non inferiore ai 9 mesi. Viene venduto in pezzi, dello spessore di almeno 3 centimetri, ognuno dei quali conserva su un lato la cotenna di colore bianco mentre il cuore è normalmente senza venature e di colore rosato chiaro. Ricco di aromi (pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi

Valle d’Aosta: terra ricca di sapori e tradizioni La Valle d’Aosta, con il suo territorio particolarmente ricco di storia, non poteva non avere un paniere di prodotti tipici e piatti tradizionali molto caratteristici. Per conoscere questa regione è necessario (chi mai si sottrarrebbe a questo ruolo?) anche approcciarsi ai sapori di questa terra e gustarne le specialità. Oltre al Lardo d’Arnad, la cui storia e utilizzo sono descritti in queste pagine, sulle tavole della Valle d’Aosta è possibile imbattersi nella “bocoà” accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso, nel salame di patate, nelle castagne con burro, nelle minestre d’orzo o di castagne, nella zuppa di cavoli, nella polenta concia o nel bollito salato. Nei prossimi

12 Italia a Tavola · ottobre 2009

numeri di Italia a Tavola andremo alla scoperta del mondo enogastronomico valdostano spaziando dai salumi ai formaggi, dalle minestre alle varie tome o dai piatti a base di Fontina al prosciutto Jambon de Bosses. Piatti, questi elencati, che spesso sono accompagnati dai vini prodotti nelle sette sottodenominazioni di zona valdostane.

Nel 2004 la regione ha pensato bene di tutelare la commercializzazione dei prodotti tipici valdostani con il contrassegno di qualità “Saveurs du Val d’Aoste”: questo marchio identifica gli esercizi commerciali nei quali è possibile degustare o acquistare i prodotti del territorio.

Carne e salumi alimenti la preparazione del lardo d’arnad: lardo di cotenna suina, sale e aromi Il lardo tagliato, alternato a strati di sale e aromi, viene collocato in appositi contenitori chiamati doils entro 48 ore dalla macellazione. Doils è il nome in dialetto dato ai contenitori utilizzati per conservare e maturare il lardo: questo sta a dimostrazione del fatto che già diversi secoli fa si seguivano specifici metodi di produzione e conservazione. La miscela di salatura è composta da cristalli di sale, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino, salvia, con l’aggiunta di altre erbe di montagna reperibili in loco. In questa fase, la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. I recipienti sono chiusi e ricoperti con acqua salata, portata prima a ebollizione 1 e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la quantità di salamoia necessaria a questa fase, che si protrae per almeno tre mesi. Per una conservazione più prolungata si usano vasi a tenuta ermetica e si copre il lardo col vino bianco. Per la sua produzione, pari a 600 quintali annui, si utilizza una cassa 1. il lardo viene in legno per la 2 tagliato ed inserito concia a sezione nelle doils entro 48 ore quadrata. dalla macellazione I requisiti del prodotto a denominazione di origine 2. il doils, tipico dipendono da condizioni ambientali e dai fattori naturali contenitore in legno ed umani. In particolare la caratterizzazione della materia 3. al lardo vengono prima è peculiare della macrozona geografica delimitata. aggiunti cristalli di La particolarità del Lardo di Arnad è legata ad ogni sua sale, acqua, aglio, foglie di lauro, fase del processo produttivo: dall’alimentazione dei rosmarino, salvia ed maiali alla trasformazione, taglio e pulitura fino alla 3 erbe di montagna lavorazione.

di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea), ha un gusto che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia.

I primi documenti che attestano la presenza del lardo in Valle d’Aosta risalgono a un manoscritto del 1570 riguardante i refettori dei religiosi del monastero di Sant’Orso e la distribuzione di prodotti alimentari agli indigenti. Nel 1763, nel primo inventario del castello di Arnad, viene trovata la registrazione della presenza nella cucina del castello di quattro doils (contenitori di legno di castagno, con particolari incastri che non facevano fuoriuscire la salamoia, utilizzati fin da tempi remoti per far maturare e conservare il lardo). Risalgono invece alla fine del XVIII secolo le relazioni sui prezzi delle derrate alimentari. Un altro riferimento, cronologicamente successivo, riporta la descrizione di una taverna della città di Aosta: nell’elenco dei cibi disposti su un grande tavolo figura anche il lard friand (lardo prelibato). Oggi la produzione è affidata in gran parte al salumificio Bertolin, ma continua la

all’archivio del salumificio Bertolin, tradizione familiare di allevare uno presentiamo i “Cuori di porri alla o due maiali il cui lardo viene poi valdostana”. La preparazione, per venduto durante la sagra paesana quattro persone, è semplice: pulire e dell’ultima domenica di agosto. Con il lavare i porri (4 di grandi dimensioni) Lardo di Arnad si possono preparare utilizzando solo la parte tenera (quella diversi piatti: se non scegliete di bianca) e ricavando da ciascuna gustarlo semplicemente adagiato su verdura 3 tronchetti. Cuocerli al vapore un crostino di pane (come nella foto) per 15 minuti ed vi consigliamo di avvolgerli con affettarlo sottile una sottile fetta (se non disponete di lardo di Arnad di un’affettatrice (100 grammi in potrete usare un tutto). coltello freddo Disporre il e facilitare tutto, a file di tre, l’operazione su una pirofila collocando il lasciando dorare pezzo di lardo il composto che intendete in forno per consumare 5/6 minuti a nel freezer per foto Rubber Slippers In Italy 180°. Togliere qualche minuto) e abbinarlo, secondo una preparazione la pirofila dal forno e adagiare tipica che gli assegna il nome di “bocon su ciascuna fila di porri una fetta abbastanza spessa di Fontina (ne du diable”, ad una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e serviranno 100 grammi) e infornare per altri tre minuti, fintanto che risulti spalmata di miele di castagno.

Se invece lo si vuole apprezzare parzialmente sciolta. Il piatto va servito caldo. (E.Z.) B cod 12174 in un piatto più composto, attingendo

Italia a Tavola · ottobre 2009 13

alimenti Carne e salumi

Troppe frodi A Saint Vincent tante proposte per

fermare la contraffazioni dei salumi regionale all’Agricoltura della Valle d’Aosta, ci si è soffermati sull’analisi del quadro normativo attuale. Il dibattito ha portato alla definizione, da parte di Gianni Capuzzi, funzionario della direzione generale sviluppo agroalimentare qualità e tutela del consumatore del Mipaaf, di quello che è il Libro Verde, attraverso tre chiavi di lettura: la crescente importanza del settore agroalimentare negli ultimi anni, la globalizzazione dalla quale non si può prescindere nell’ottica di una visione internazione dei mercati e la necessità di semplificare la normativa oggi troppo complessa.

Come si fa, dunque, a definire un prodotto di qualità? «I rigorosi disciplinari - ha risposto Francesco Ciani, direttore generale dell’Istituto nord-est qualità - portano all’ottenimento di un prodotto di qualità che viene certificato. È una garanzia istituzionale che però vale solo in Italia.

Il nostro problema è legato a quei n occasione del quarantesimo prodotti che arrivano nel nostro paese anniversario della Féhta dou Lar di spacciandosi per italiani».

Arnad, l’assessorato dell’Agricoltura Tra gli organismi nazionali che e risorse naturali della Regione Valle più si batte per questo problema è la d’Aosta, in collaborazione con il Comune di Arnad, il Casino de la Vallée Coldiretti che nelle scorse settimane ha dimostrato, attraverso una serie di e la Coldiretti, ha organizzato nelle appostamenti in tutte le regioni e in scorse settimane, al centro congressi modo particolare al Brennero, che nel del Grand Hôtel Billia di Saint-Vincent nostro paese arrivano materie prime (Ao), l’incontro-dibattito “Salumeria o prodotti da paesi stranieri privi della italiana tra frodi e contraffazioni”. qualità che l’Italia ha voluto imporre per L’iniziativa ha costituito una sorta di Stati generali dei salumi italiani, la produzione interna.

Arrivando dunque a trovare affrondando il tema, quanto mai attuale, delle frodi e delle contraffazioni uno spiraglio per contrastare la contraffazione del salume italiano che da molto tempo danneggiano cosa si dovrà fare? «I sistemi per il settore, sia in Italia che all’estero.

Emerge sempre più, infatti, la necessità mettere in trasparenza il sistema di proteggere il Made in Italy dagli abusi produttivo ci sono - ha risposto Nino Andena, vicepresidente Coldiretti e dalle imitazioni, nonché di renderlo maggiormente competitivo sul mercato ma vengono contrastati dagli interessi dei poteri economici, dalle lobby. internazionale, con un sistema di Solo con un lavoro di squadra, che trasparenza della comunicazione che preveda la collaborazione di allevatori, passi attraverso i marchi riconosciuti a livello europeo e che attivi ulteriormente amministratori e consumatori si potrà arrivare a un miglioramento della quel sistema di controlli efficaci già situazione attuale». Ma chi è il nemico, messo in atto dal nostro Paese. da abbattere, dei salumi? «La troppa Dopo gli onori di casa di stratificazione delle normative» ha Giuseppe Isabellon, assessore

I

14 Italia a Tavola · ottobre 2009

L’etichettatura delle carni aiuta a contrastare l’illegalità Verificare sulla carne bovina in vendita l’etichetta di origine che ne indica la provenienza può aiutare a difendersi dall’acquisto di carne illegale importata dall’estero e macellata in strutture prive di autorizzazione o con precarie condizioni igieniche per essere rivenduta a commercianti in diverse regioni del paese. È quanto afferma la Coldiretti nell’esprimere apprezzamento per l’operazione della Guardia di Finanza di Sala Consilina (Sa) ha scoperto una truffa ai danni dello Stato con reddito non dichiarato per circa 90 milioni di euro, 26 milioni di Irpeg sottratta, 17 milioni di Iva evasa e 78 milioni di base imponibile Irap omessa, nell’ambito del settore commercio di carne e di animali vivi.

L’etichetta di origine obbligatoria per la carne bovina, introdotta in Italia dal 2001 è un elemento importante per garantire la rintracciabilità. L’operazione della Guardia di Finanza conferma la necessità di tenere alta la guardia contro le frodi a tavola che mettono a rischio la salute dei cittadini e fanno concorrenza sleale alle imprese italiane che sono impegnate nel mantenere alti standard di qualità.

Con la crisi aumentano i rischi di frodi e sofisticazioni, un crimine particolarmente odioso perché si fonda soprattutto sull’inganno nei confronti di quanti, per la ridotta capacità di spesa, sono costretti a risparmiare sugli acquisti di alimenti.

B cod 12134 risposto Capuzzi, «Noi stessi! C’è una sorta di dualismo che ci porta, spesso, a voler tenere il piede in due scarpe» ha incalzato Ciani, «Una mancata consapevolezza del consumatore su quello che acquista», ha commentato Giancarlo Fiando (funzionario dell’Istituto controllo qualità di Torino) ed i «Falsi obiettivi, oggi difficili da smontare, dovuti ad un errore strategico di presentazione dei prodotti» ha concluso Andena aggiungendo che «la diversità ci farà grandi». (E.Z.) B cod 11712

Carne e salumi alimenti

Lumache per buongustai A Cherasco il 4° festival

C’

è un settore dell’agricoltura italiana che non soffre crisi. È quello dell’elicicoltura, l’allevamento delle lumache, in continua espansione da circa 35 anni, da quando un giovane veterinario piemontese, negli anni Settanta, si appassionò alla vita delle lumache, al loro allevamento e alla loro commercializzazione come cibo benefico per la vita dell’uomo. Il giovane veterinario, oggi sessantenne, è Giovanni Avagnina (nella foto) da Cherasco, in provincia di Cuneo, riconosciuto vate dell’elicicoltura mondiale. La sua voce non è caduta nel deserto ma ha fatto molti seguaci in Italia e nel mondo.

La dimostrazione la si può avere ogni anno, nel terzo weekend di settembre, quando a Cherasco si svolgono le giornate per l’Incontro internazionale di elicicoltura e il Festival della lumaca in cucina. L’antica cittadina, molto interessante anche dal punto di vista

storico-artistico, si anima di visitatori interessati alla elicicoltura (i convegni scientifici sui sistemi di allevamento) o semplicemente buongustai che vogliono gustare le lumache preparate nel padiglione del festival e nei ristoranti della zona.

Cherasco è citta del vino, del cioccolato, città napoleonica, ma soprattutto è la capitale delle lumache.

Qui hanno sede l’Associazione nazionale elicicoltori e l’Istituto internazionale di elicicoltura. Insomma, se uno vuole sapere come si allevano e come si degustano le lumache deve fare riferimento ad Avagnina, ai suoi libri e alla sua organizzazione (tel 0172 489382, helixelici@tiscali.it).

«Mentre altri prodotti agricoli continuano a essere poco remunerativi per l’agricoltore - afferma Avagnina - il prezzo delle lumache da allevamento dà buon reddito, circa 4,5-5 euro al chilo per l’allevatore. La produzione

è insufficiente rispetto alla richiesta.

Si è assistito a un forte incremento dei consumi alimentari dei vari tipi di Helix, nonché degli usi in medicina e cosmetica. Trent’anni fa l’alimento “lumaca” proveniva totalmente dalla raccolta in natura del mollusco e si trattava di un prodotto stagionale. L’allevamento a ciclo biologico completo, dopo anni di sperimentazioni, ha raggiunto uno standard produttivo in grado di essere un’attività controllata e sicura».

Basta andare a Cherasco in occasione degli incontri internazionali e si potranno conoscere giovani greci, bulgari, rumeni, portoghesi, desiderosi di avviare nei loro Paesi l’attività di elicicoltura.

«La lumaca Helix - conclude Avagnina ha tutte le caratteristiche organolettiche e biologiche (assenza di grassi, ricchezza di sali minerali e alti valori proteici) di grande qualità perché il consumo possa registrare ulteriori notevoli progressi. L’elicicoltura quindi, quella condotta con consapevolezza, può essere uno dei fattori di sviluppo per l’agricoltura moderna e compatibile». (R.V.) B cod 12125

lumache in tavola Per onorare Cherasco, capitale della lumaca, 7 ristoranti della cittadina piemontese proporranno sino all’8 novembre la Rassegna gastronomica della lumaca. Questi i ristoranti: Al Cardinal Mazzarino (0172 488364), Osteria della Rosa rossa (0172 488133), Osteria La torre (0172 488458), La locanda del prof (0172 495136), Osteria La lumaca (0172 489421), Osteria Caffè Umberto (0172 489065), Osteria Pane e vino (0172 489108).

Italia a Tavola · ottobre 2009 15

alimenti Formaggio

Mostra del Bitto Da 102 anni un trionfo di tradizioni, enogastronomia e artigianato

A

rriva anche quest’anno, al Polo fieristico provinciale di Morbegno (So), la Mostra del Bitto (dal 16 al 18 ottobre), la più importante manifestazione della zona, che mette in mostra enogastronomia, artigianato tipico e tradizioni di Valtellina e Valchiavenna. La Mostra del Bitto, nata 102 anni fa per premiare le forme migliori prodotte negli alpeggi estivi delle valli del Bitto, terre d’origine del sovrano dei formaggi valtellinesi, è diventata uno degli eventi più apprezzati della provincia di Sondrio.

Come da tradizione verranno selezionati da una giuria d’esperti assaggiatori il miglior Bitto Dop e il miglior Valtellina Casera Dop prodotti durante l’anno, per la gioia degli intenditori.

Quest’anno, poi, il turista goloso potrà andare “A spasso tra le eccellenze valtellinesi”, in una vetrina interattiva e degustativa dei Consorzi di tutela dei prodotti Dop - mele, bresaola, miele, formaggi, grano saraceno, vini - oppure fermarsi alla “1ª Sagra d’autunno” con menu tipici che cambiano di giorno in giorno o, ancora, accomodarsi là dove potrà sperimentare ricette di alta cucina valtellinese, frutto della fantasia dei migliori cuochi.

Non solo dunque piatti tipici d’un tempo che si tramandano pascoli del Canavese ci regalano un di generazione in generazione (pizzoccheri, sciatt, taroz, bisciola...) ma formaggio unico, il Piè Montano, che è stato presentato ufficialmente il anche ricette innovative che abbinano 26 settembre scorso a Castellamonte le eccellenze valtellinesi alla creatività e all’esperienza dei grandi cuochi. E (To). È un formaggio caratterizzato ancora, corsi di cucina, aule didattiche dalla stagionalità, da una variabilità e degustazioni guidate nel ricreato di gusto legata ai diversi tipi di erbe chiostro di S. Antonio, per stimolare con cui si alimentano le mucche in tatto, udito, olfatto e - soprattutto alpeggio e racchiude tutto il sapore gusto con i meravigliosi prodotti della del latte proveniente dai pascoli di valle. B cod 12135 montagna.

Piè Montano è quindi un formaggio “da erba”, stagionato da 60 a 90 giorni, ed è prodotto dalla Latteria sociale valle Sacra.

Nasce da un progetto di 3,9 miliardi il fatturato al di ricerca sulla qualificazione consumo realizzato sul mercato territoriale e stagionale dei prodotti nazionale dai 35 formaggi italiani a caseari, che sin dal 2005 ha coinvolto Denominazione di origine protetta. la Regione Piemonte, l’Università A salire sul podio dei formaggi Dop degli studi di Torino (Facoltà di più apprezzati dagli italiani ci sono il Agraria), le Comunità montane Parmigiano Reggiano, con 1,3 miliardi valle Sacra e valli Orco e Soana, di euro, e il Grana Padano, con 1,2 la Provincia di Torino, la Latteria miliardi. Un gradimento che si estende sociale valle Sacra e la società Cosea. anche all’estero dove le esportazioni (P.G.) B cod 12139 di formaggi Dop sono state pari a

Piè Montano Novità canavese

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Cheese 2009 a Bra 160mila visitatori, bilancio positivo Centosessantamila visitatori, di cui circa 50mila stranieri (30%): questo il bilancio, più che positivo, della 7ª edizione di Cheese - svoltasi a Bra (Cn) dal 18 al 21 settembre scorso - a dispetto delle previsioni iniziali riguardanti l’attuale crisi economica e le poco favorevoli condizioni climatiche. La Gran sala e l’Enoteca sono state visitate da circa 21mila persone che hanno degustato 900 chili di formaggio e 9mila bottiglie di vino. Tutto esaurito per i 37 Laboratori del gusto, alcuni dei quali già completi prima dell’inizio della manifestazione.

Grande interesse, in parte inatteso, anche per i Laboratori del latte: quasi tutti esauriti, hanno dimostrato come il pubblico di Cheese sia sempre più curioso delle tematiche relative al formaggio. Nutrita, come sempre, la presenza dei piccoli degustatori: il momento ludicodidattico di Cheese bimbi ha visto la partecipazione di 400 bambini tra sabato e domenica. Il successo di Cheese è anche merito dei tanti volontari, soci e collaboratori di Slow Food che hanno, come sempre, dato il massimo per la riuscita della manifestazione.

Tutti gli espositori hanno espresso grande soddisfazione per l’interesse mostrato dai visitatori, che è andato ben oltre ogni più rosea aspettativa.

Fra questi, Paolo Ciapparelli, presidente dell’Associazione produttori valli del Bitto: presente a Cheese fin dalla prima edizione, ha notato con piacere un’attenzione più partecipe. B cod 12089

Formaggi Dop, fatturato in crescita

È

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705 milioni di euro, quasi il 20% del fatturato realizzato in Italia.

L’espansione sui mercati esteri (Australia, Nuova Zelanda, Usa) è però frenata dall’insostenibile presenza di formaggi “taroccati” che tolgono spazio al vero made in Italy. In Paesi emergenti, come la Cina, il falso made in Italy è arrivato prima di quello originale e rischia di comprometterne la crescita. B cod 12055

Pesce alimenti

Siamo certi di non pagare ghiaccio per pesce? surgelato, il momento in cui viene effettuato è fondamentale. Per il pesce la surgelazione fatta a bordo comporta l pesce è ormai considerato un alimento fondamentale per la nostra un eccezionale miglioramento in qualità e sicurezza alimentare. dieta quotidiana. In prospettiva di La surgelazione del prodotto offrirlo alla nostra clientela dobbiamo viene effettuata con o senza privilegiare la scelta di quello fresco, presenza di acqua. Se l’acqua con il suo bagaglio di profumo, consistenza, colore e sapore. Se invece è assente si parla di prodotto confezionato “a peso pieno”, se è decidiamo di rivolgerci al prodotto presente si parla di “glassatura”. surgelato, dobbiamo conoscere Bisogna porre molta attenzione perfettamente ciò che acquistiamo, alla percentuale di ghiaccio presente stando attenti alle possibili trappole. a protezione del prodotto, in quanto Un prezzo troppo basso nasconde rischiamo di pagare acqua per pesce. spesso la commercializzazione di un La glassatura deve essere prodotto congelato di specie simile a quella mediterranea con caratteristiche indicata con precisione sull’etichetta, per consentire al consumatore di organolettiche decisamente inferiori. valutare il peso netto sgocciolato Come ogni alimento in di quanto acquistato. Infatti, una commercio, dobbiamo verificare confezione da 1 kg di gamberi testa sia la provenienza che il metodo di 8-12 surgelati a peso pieno, contiene confezionamento. Per il prodotto di Ottavio Duzioni

I

esemplari con peso medio scongelato di 100 g ciascuno. Mentre una confezione da 1 kg di gamberi testa 8-12 surgelati glassatura 50%, contiene esemplari con peso medio di 50 g.

Come imprenditori è doveroso verificare che il contenuto corrisponda a ciò che è indicato in etichetta. Se questo non avviene si tratta di un reato di frode passibile di denuncia. www.orobicapesca.it B cod 12014

Italia a Tavola · ottobre 2009 17

alimenti Riso

Carnaroli di Cascina Veneria Il riso con la medaglia d’oro I

l Carnaroli della Cascina Veneria può vantare la sua medaglia d’oro. Infatti ha vinto nel 2006 a Benicàssim di Castellon de la Plana (Valencia) la prima Olimpiade internazionale del riso, organizzata dall’Académie internationale de la gastronomie di Parigi presentandosi con un risotto alla milanese preparato dallo chef Paolo Viviani del Ristorante Rocco di Orta San Giulio (No).

La Cascina Veneria è un’azienda storica della Saiagricola, nata nel 1978 per gestire l’intero patrimonio agrario del gruppo Fondiaria Sai: una realtà con oltre 5mila ettari collocati in territori vocati all’eccellenza e modellata pezzo dopo pezzo.

La Cascina Veneria, un tempo possedimento dell’ordine monastico

18 Italia a Tavola · ottobre 2009

“Gli Umiliati” fu acquistata negli anni Settanta da Salvatore Ligresti.

La tenuta si trova a Lignana, in provincia di Vercelli, è dotata di sorgenti proprie e costituisce la più grande azienda risicola monocorpo in Europa e l’unica in Italia di una certa importanza a ciclo completo. Nel 1949 la tenuta fu il set del film “Riso amaro” di Giuseppe De Santis, con Silvana Mangano e Vittorio Gassman.

750 ettari di cui ogni anno solo 550 sono coltivati a riso perché viene applicata la rotazione delle colture: Carnaroli, Baldo, Vialone nano, Balilla e Gange aromatico con un’attenzione particolare alla qualità.

L’azienda controlla l’intero processo di produzione, dalla conservazione in purezza e la riproduzione del seme da riso fino alla trasformazione e al confezionamento. È dotata

di una riseria interna che utilizza macchinari d’avanguardia ma che lavorano nel segno della tradizione ed è la prima azienda risicola europea a utilizzare un proprio essiccatoio per risone alimentato a granella di mais anziché con il normale gasolio.

Se il Carnaroli, riso superfino dalla sbiancatura delicata e dai chicchi così ricchi di amilosio è il fiore all’occhiello della tenuta, le altre varietà coltivate rientrano nell’eccellenza.

Il Baldo, riso superfino di diffusione recente, derivato dall’Arborio, con chicchi piuttosto grandi e un’ottima capacità di assorbimento, è particolarmente adatto alla preparazione di risotti, risi conditi o al forno. Disponibile in confezione da 0,5 kg, 1 kg o 5 kg.

Il Vialone nano, riso semifino, varietà ideale per realizzare risotti cremosi e insalate di riso, è particolarmente apprezzato per il suo corpo morbido e leggero, una valida alternativa al Carnaroli.

Disponibile in confezione da 0,5 kg o 1 kg.

Il Balilla, riso tondo, dai chicchi piccoli e tondeggianti, è adatto per minestre e zuppe, ma trova il suo impiego ideale in tutti i tipi di dolci di riso, nei timballi, nelle crocchette, negli arancini e nei supplì.

Disponibile in confezione da 0,5 kg o 1 kg.

Infine il Gange aromatico appartiene al gruppo merceologico dei risi Indica. Si adatta particolarmente alla preparazione di contorni, insalate, cottura al forno e a

Riso alimenti Il Gruppo Saiagricola ∙ 5mila ettari di proprietà in 3 regioni ∙ 300 ettari di vigne ∙ Oltre 1 milione di bottiglie ∙ Certificazione ISO 14000 per tecniche ecocompatibili ∙ Certificazione ISO 9000 per la qualità

le aziende associate ∙ Fattoria Del Cerro di Acquaviva di Montepulciano (Si) www.fattoriadelcerro.it ∙ La Poderina di Castelnuovo dell’Abate - Montalcino (Si) www.lapoderina.it ∙ Colpetrone di Gualdo Cattaneo (Pg) www.colpetrone.it ∙ Villetta di Monterufoli di Canneto di Monteverdi Marittimo (Pi) www.monterufoli.it ∙ Tenuta di Montecorona di Umbertide (Pg) www.montecorona.it ∙ Cascina Veneria di Lignana (Vc) www.cascinaveneria.it ∙ Arbiola di San Marzano Oliveto (At) www.arbiola.it

vapore. Disponibile in confezione da 0,5 kg o 1 kg.

Interessante la gamma dei risotti pronti a base di riso superfino Carnaroli, con aggiunta di ingredienti disidratati confezionati in atmosfera modificata, in sacchetti trasparenti da 0,5 kg: dalla Panissa, il piatto della tradizione delle risaie vercellesi, a quello più modaiolo con i funghi porcini.

Nella gamma prodotti troviamo ancora il riso integrale, che può provenire da tutte le varietà di riso, ottimo bollito e nelle zuppe, e la farina di riso, ottenuta dalla macinazione del chicco di riso Balilla,

ideale per alleggerire l’impasto di dolci o addensante nelle zuppe.

E poi i biscotti di riso, da un’antica ricetta di fine ‘800, che venivano preparati in occasione di avvenimenti importanti come feste patronali, carnevali, battesimi, ma è soprattutto per i matrimoni che diventava un dolce di partecipazione.

Sono particolarmente friabili, gradevoli e leggeri, non troppo dolci.

Ideali con un vino da dessert.

La Cascina Veneria ha ottenuto la certificazione di qualità

Iso 9000 ed è in fase di studio la certificazione ambientale ISO 14000. È socio fondatore del Consorzio di tutela e valorizzazione delle varietà tipiche di riso italiano, proprio per rafforzare l’impegno dell’azienda per la qualità e la promozione dei prodotti del territorio. B cod 11929 Cascina Veneria frazione Veneria, 13030 Lignana (Vc) Tel 0161 314233 - Fax 0161 314179 www.cascinaveneria.it

Italia a Tavola · ottobre 2009 19

alimenti Agroalimentare

Le Radici del Cibo Musei del gusto di tutt’Italia di Piera Genta

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Buona annata per il miele italiano

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inalmente una buona annata per il miele italiano: le produzioni sono state generalmente abbondanti, salvo per qualche miele e alcune zone, la qualità dei mieli elevatissima e le varietà disponibili sempre più numerose. È questo in sintesi il primo bilancio della stagione produttiva, giunta ormai alla fine. L’Osservatorio nazionale del miele - in occasione della “Fiera e borsa nazionale del miele” - ha pubblicato un primo rapporto sulla situazione produttiva e di mercato del miele in Italia. B cod 12034

Tipicità toscane nuove Dop e Igp

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uovi riconoscimenti Dop e Igp per prodotti toscani. Gli uffici dell’Unione europea hanno valutato positivamente alcune modifiche al disciplinare proposte dal Consorzio di tutela del formaggio Pecorino toscano Dop. La più importante consiste nella possibilità d’uso dei fermenti autoctoni.

In dirittura d’arrivo riconoscimenti per altri due prodotti locali: i Ricciarelli di Siena, con una produzione media annua di oltre mille tonnellate, e il marrone di Caprese Michelangelo (Ar) a conferma della grande importanza che il castagno riveste anche nell’alimentazione odierna. È un risultato importante perché grazie alla tutela dell’Igp sarà garantita la serietà delle imprese in un momento di crisi globale che non vede esclusione di colpi. La pirateria agroalimentare va combattuta da tutti per garantire quel fiduciario rapporto tra consumatori e imprese che si realizza solo dopo lunghi anni di lavoro (D.R.). B cod 11745

20 Italia a Tavola · ottobre 2009

n fenomeno culturale nato intorno alla seconda metà del 1900 e i primi anni del 2000 che oggi ha rallentato la sua corsa. Sono circa 230 quelli censiti, tra ecomusei, musei diffusi e quelli d’impresa sparsi un po’ in tutta Italia con una presenza maggiore in quelle regioni in cui le tradizioni enogastronomiche sono più forti: Piemonte 37, Emilia Romagna 32, Toscana 26, Sardegna, Sicilia e Campania con ben 14 unità. Alcuni sono dedicati a un solo prodotto: Museo nazionale delle paste alimentari a Palazzo Scanderbeg a Roma fondato nel 1958 da Vincenzo Agnesi a Imperia e poi trasferito nella capitale, Parmigiano Reggiano a Soragna (Pr), dell’acciuga di Aspra, frazione marittima di Bagheria a Palermo. Molti quelli dedicati alla civiltà contadina e al vino: quello più famoso è sicuramente il Museo del vino della Fondazione Lungarotti nato nel 1974 a Torgiano (Pg) e all’olio e alla storia dell’ulivo.

L’ultimo nato nel 2008, il museo del maiale di Carpineto Sinello in provincia di Chieti.

Curioso il Polo didattico dell’itinerario del ghiaccio di Pracchia (Pt).

La produzione del ghiaccio naturale si è sviluppata nella montagna pistoiese dalla fine del ‘700 a metà del ‘900, in quel periodo si producevano migliaia

Camone, il pomodoro protagonista della cucina Piccolo, profumato, dal colore rosso brillante con spalla verde e polpa croccante dolce-acidula, il pomodoro Camone, tutelato e garantito dal sigillo Kamonio, è un pomodoro italiano al 100%. (S.C.) B cod 11864 spaghettoro, la pasta trafilata in oro - Nasce il primo formato di pasta trafilato in oro: lo spaghettoro. L’idea è dei coniugi Verrigni, titolari di un pastificio a

di tonnellate di ghiaccio utilizzando l’acqua del fiume, il freddo dell’inverno e un ingegnoso sistema di canali e laghi artificiali. Nella categoria dei musei aziendali da ricordare quello del cioccolato Perugina. Non potevano mancare quelli dedicati alla birra: a Roma per la Birra Peroni e a Biella per la Menabrea.

Per rimanere in Piemonte da ricordare il Museo della frutta di Torino con la straordinaria collezione pomologica di Francesco Garnier Valletti che ha disegnato e riprodotto 1200 piera genta interpreta varietà di frutti e 600 di l’agroalimentare uve annotandone nomi, italiano fra tradizione qualità e stagione di e innovazione produzione.

Il Museo del gusto di Frossasco in provincia di Torino, invece, propone un viaggio nella storia dell’alimentazione dalla preistoria ai giorni nostri con sezioni dedicate al gusto nell’arte, nel cinema, nella musica e nella pubblicità.

Sulle colline del Monferrato (At)il Sugar packets museum per scoprire le curiosità relative al mondo dello zucchero, un alimento di uso quotidiano di cui spesso dimentichiamo la storia.

B cod 12190

Teramo. Gli esperti affermano che il metallo nobile stressa meno l’impasto dando al prodotto finale una ruvidezza diversa, maggiore dolcezza e una nota profumata. (P.G.) B cod 12003 VIA LIBERA DAL PIEMONTE PER VITELLONE PIEMONTESE IGP La Regione Piemonte ha espresso parere favorevole al riconoscimento dell’Igp per il “Vitellone piemontese della coscia”, tipologia molto apprezzata per il ridotto contenuto di grasso. (P.G.) B cod 11882

Agroalimentare alimenti

Agenda degli ultimi sequestri ale t s e for q e ic eri i z n fina zia poli onaria ann dia a r a u g tier cos

2 settembre - Novara Con l’operazione “Amarone ter” è stato stroncato dal Corpo forestale e dall’Icq il traffico di una cantina novarese che esportava in Danimarca vino contraffatto mediante l’utilizzo di etichette mendaci. B cod 11948 8 settembre - Palermo Un carico di prodotti animali avariati sequestrato dalla Guardia di finanza nel porto di Palermo, per un peso complessivo di circa 150 kg. Il conducente del mezzo denunciato alla Procura della Repubblica. B cod 11862 15 settembre - Milano Doppia operazione del Nucleo tutela del consumatore dell’Annonaria. Circa 250 kg di carne e pesce in cattivo stato di conservazione sequestrati in un ristorante cinese e altri 20 kg di alimenti in un ristorante italiano. B cod 11982 18 settembre - Palermo Otto tonnellate di pesci, crostacei e molluschi sono stati sequestrati dai Carabinieri e dalla Guardia costiera nel mercato ittico di Porticello (Pa).

Il pescato era esposto ad agenti atmosferici e inquinanti. B cod 12044

nas ale t s e for eri i z n fina

nas

23 settembre - Brescia Nel Bresciano i Carabinieri dei Nas hanno posto sotto sequestro oltre 7 tonnellate di frutta congelata, 6.200 kg di formaggi e semilavorati e 8 tonnellate di prodotti caseari. Erano tutti scaduti e malconservati.

B cod 12116 23 settembre - Salerno Sequestrati dal Corpo forestale oltre 30 quintali di fette biscottate, brioches, marmellata, zucchero e biscotti in dosi monouso destinati ad aziende ospedaliere, mense scolastiche, ristoranti e società di trasporto pubblico. B cod 12129 25 settembre - Taranto A Taranto sequestro della Guardia di finanza di 362.300 litri di mosto e di 7.600 litri di Primitivo di Manduria venduto senza documentazione contabile e senza corretta identificazione del prodotto.

B cod 12154 28 settembre - Sanremo (Im) Si è concluso con il sequestro di una partita di circa 60 kg di carne e pesce mal conservati un blitz dei Carabinieri dei Nas di Genova effettuato all’interno di un ristorante cinese nel centro di Sanremo.

B cod 12181

Italia a Tavola · ottobre 2009 21

alimenti Agroalimentare

Allevatori in rivolta Crisi del settore lattiero-caseario Mobilitazioni a Roma e a Bruxelles

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l mese di settembre è stato caratterizzato dagli scioperi dei produttori di latte: a Bruxelles migliaia di litri di prodotto fresco sono stati riversati in strada, nel perimetro intorno al quartier generale della Commissione europea e del Consiglio dei ministri dell’Ue. Le proposte presentate fino ad oggi dalla Commissione europea per uscire dalla più grave crisi che abbia mai conosciuto il settore negli ultimi 30 anni sono state considerate “non sufficienti” dalla maggioranza degli Stati membri e dal Parlamento europeo. L’Italia, attraverso il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Luca Zaia, ha chiesto tra l’altro un aiuto dall’Ue all’ammasso privato dei formaggi.

Cruciale il Consiglio Ue del 19 e 20 ottobre a Lussemburgo.

22 Italia a Tavola · ottobre 2009

Gli allevatori italiani, guidati dalla Coldiretti, il 23 settembre scorso hanno “occupato” Piazza Montecitorio a Roma per denunciare che il latte fresco viene pagato in media dai consumatori 1,35 euro al litro con un ricarico di quattro volte e mezzo rispetto ai 30 centesimi riconosciuti in media alla stalla.

L’iniziativa ha promosso l’operazione “Verità sulla spesa alimentare degli italiani”, in occasione della giornata di mobilitazione promossa dalle associazioni dei consumatori (Adoc, Adusbef, Codacons e Federconsumatori) in Piazza Montecitorio, durante la quale è stato distribuito gratuitamente latte made in Italy.

Fra gli obiettivi c’era la volontà di ricordare che il prezzo alla stalla ha raggiunto il minimo da oltre 20

anni su valori che non coprono i costi di produzione e stanno mettendo a rischio stalle, mucche e lavoro, che hanno garantito all’Italia fino ad ora il primato mondiale nella produzione di formaggi tipici con il record di 35 riconoscimenti a livello comunitario.

A rischio ci sono 43mila stalle, con quasi 2 milioni di mucche e circa 200mila occupati che producono un valore di oltre 22 miliardi di euro, che rappresenta la voce più importante dell’agroalimentare italiano.

B cod 12112

Verdura di stagione alimenti

Il cetriolo, rinfrescante e depurativo di Greta Nicoletti

I

cetrioli sono Curcubitacee originarie delle regioni dell’Asia.

Sono coltivati per il loro frutto di forma oblunga, buccia verde e polpa acquosa. Si raccolgono acerbi e si consumano prevalentemente crudi, nella cucina orientale anche cotti.

I cetrioli possono anche essere raccolti molto giovani, quando misurano appena 5-10 cm, per essere poi destinati alla conservazione sott’aceto.

Numerose e notevoli sono le sue proprietà: sono ricchi di acqua quindi risultano essere rinfrescanti e depurativi, aiutano l’attività dei reni, sono poco calorici, quindi molto usati nelle cure dimagranti.

Ma sono anche quasi del tutto

IDEE SFIZIOSE CETRIOLI ALLO YOGURT E MENTA (nella foto sotto) Ingredienti: 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di menta, 4 vasetti di yogurt greco, 2 cucchiai di succo di limone, 1 grosso cetriolo, 1 cucchiaino di olio d’oliva, sale e pepe macinati al momento Preparazione: Sbucciare l’aglio, eliminare l’anima e spremerlo. Togliere le foglie dai rametti

di menta, lavarle e tritarle. Mescolare lo yogurt, l’aglio, la menta e il succo di limone. Salare e pepare. Lavare e pelare il cetriolo solo parzialmente, togliendo la pelle una volta su due. Tagliarlo per lungo, togliere i semi, poi tagliarlo a dadini. Aggiungere i dadini alla salsa; al momento di servire decorare con una goccia di olio.

privi di vitamine. Dal momento che non sono facilmente digeribili, è possibile eliminare i semi e lasciarli spurgare sotto sale. Il cetriolo viene consumato quasi esclusivamente crudo, da solo o mescolato con lattuga, pomodori, cipolle o altre verdure; si possono però realizzare anche delle minestre, calde o fredde.

Svuotati, i cetrioli possono fungere da “barchette-contenitore” per sfiziose ricette estive. è consigliabile sbucciare i cetrioli, togliendo la buccia a strisce, da un’estremità all’altra con un coltello o pelapatate. Per eliminare i semi, si taglia in due il cetriolo per il lungo, e quindi si svuota con un cucchiaino.

Nell’utilizzo in cucina, per migliorare il “fattore digeribilità”, si può tagliarlo a rondelle e metterlo sotto sale perchè perda il liquido amarognolo. Occorre inoltre fare attenzione nel condirlo, poiché ha un alto potere assorbente.

Sono quattro le varietà più reperibili sul mercato: il Verde Lungo d’Italia, il Marketer, che può avere frutti lunghi fino a 25 cm, il Mezzo Lungo Bianco che ha buccia bianca (una qualità piuttosto rara) e il Parigino.

B cod 11940

INSALATA DI CETRIOLI Ingredienti: 2 cetrioli, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cipolla tritata, 3 pomodori affettati, prezzemolo tritato, sale e pepe Preparazione: sbucciare e affettare sottilmente i cetrioli, riporli in un’insalatiera.

Poi aggiungere il limone, la cipolla, i pomodori. Salare, pepare e aggiungere un pizzico di zucchero.

Italia a Tavola · ottobre 2009 23

BEVERAGE Distillati

Sono 48 le grappe premiate all’Alambicco d’oro 2009 P

ioggia di riconoscimenti al 27° Concorso nazionale delle grappe “Premio Alambicco d’oro”, sponsorizzato dall’Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti). Nell’edizione 2009 del concorso sono state premiate, nelle diverse categorie, ben 48 grappe su un totale di 101 prodotti in gara, presentati da 30 aziende. La premiazione ufficiale si è tenuta ad Asti il 12 settembre scorso nell’ambito del Concorso nazionale per vini Doc e Docg “Premio Douja d’or”.

Riportiamo qui di seguito il resoconto di Luca Sighel, vice presidente vicario e presidente regionale Anag Regione Trentino Alto Adige.

“L’

edizione 2009 del concorso Alambicco d’oro tenutasi ad Asti ha visto la partecipazione di 30 aziende e la presentazione di 101 prodotti. Le grappe partecipanti sono state classificate nelle categorie previste dal bando di concorso. Gli assaggi si sono tenuti ad Asti il 4 luglio scorso. Agli assaggi hanno partecipato 49 assaggiatori Anag provenienti da varie Regioni d’Italia. Ogni grappa partecipante al concorso è stata

assaggiata da almeno 7 assaggiatori pertanto ogni campione è stato assaggiato almeno 7 volte. In alcuni casi, ma solo ai fini della verifica dell’attendibilità dell’assaggiatore, alcuni campioni a discrezione dei responsabili del concorso sono stati soggetti ad una replica. Tutti i giudici sono stati codificati mediante l’attribuzione di lettere dell’alfabeto e sono stati raggruppati in commissioni composte da sette giudici ciascuna,

Alto Adige Grappa Barrique Psenner

Grappa Chardonnay Riserva Peroni Maddalena

Materia prima: vinacce di Schiava, Pinot nero e Gewürztraminer Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Invecchiamento: dopo la distillazione ferma 1 anno a riposare, poi affinamento in barrique per 9 mesi Gradi: 40% vol.

Valutazione olfattiva: non presenta il tipico sentore di legno, ma rimane freschissima.

Intensi i profumi fruttati con un fondo di spezie e liquirizia Valutazione gustativa: morbida e dolce, ma non stucchevole Valutazione visiva: limpida e delicata Sentori particolari: rosa e violetta; confettura, prugna, mela cotta e frutta candita; mallo di noce, origano e tè alambicco

Materia prima: vinacce di Chardonnay di Franciacorta Distillazione: in alambicchi di rame a vapore Invecchiamento: oltre 18 mesi in barrique di rovere Gradi: 45% vol.

Valutazione olfattiva: liquirizia dolce su legno fine, sottobosco con muschio e foglie, tabacco dolce e spezie delicate Valutazione gustativa: dolce, aromatico e soffinato in bocca, delicatamente vellutata lascia una lunga persistenza Sentori particolari: sottobosco fungino, prugne secche e vaniglia, legno vanigliato

L. Psenner srl via Stazione 1, 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 860178 - Fax 0471 860616 www.psenner.com

Distillerie Peroni Maddalena via De Gasperi 39, Gussago (Bs) Tel 030 2770640 - Fax 030 2525414 www.distillerieperoni.it

d’ORO

24 Italia a Tavola · ottobre 2009

alambicco d’ORO

avendo cura di creare commissioni il più possibile eterogenee.

Per tutte le commissioni sono state predisposte 3 tornate di assaggio di 6 o 7 grappe ciascuna. I campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima secondo uno schema di distribuzione a conoscenza del solo responsabile della mescita dei campioni. Il responsabile della elaborazione dei dati ha successivamente avuto a disposizione l’intera decodifica. I parametri di giudizio ai quali sono state sottoposte le grappe sono stati i classici, relativi ai giudizi visivi, olfattivi e gustoolfattivi La scheda utilizzata è stata quella ufficiale dell’Anag strutturata a ventaglio, su cui l’assaggiatore registra, per ogni parametro di valutazione e in funzione di quel descrittore, il proprio giudizio.

I punteggi ottenuti sono stati analizzati valutando per ciascun parametro sia la media ponderata dei giudizi sia il valore mediano del punteggio assegnato dagli assaggiatori.

I giudizi di ogni campione sono stati elaborati mediante il metodo di calcolo messo a punto dall’Anag valutando anche che ciascun campione avesse almeno il 90% di convergenza del giudizio. Per quanto sopra sono state ritenute meritevoli del riconoscimento di questa edizione del concorso Alambicco d’oro ben 48 grappe su 101.

La premiazione dei vincitori è avvenuta durante la cerimonia conclusiva del 37° Concorso nazionale per vini Doc e Docg “Premio Douja d’or” ad Asti, sabato 12 settembre, presso il Civico Teatro “V. Alfieri”.

B cod 11818

Distillati beverage Grappa Botti da Porto Distilleria Sibona

gli alambicchi d’oro per categoria

Distilleria Sibona località Buonagiunta 1/a, 12040 Piobesi d’Alba (Cn) - Tel 0173 614914 - Fax 0173 619129 - www.distilleriasibona.it

Azienda Grappe giovani Cantina Storica di Montù Beccaria srl Distilleria Bailoni & C. snc Distilleria Beccaris Elio Distilleria F.lli Caffo srl Distilleria G. Bertagnolli srl Distilleria Pezzi snc Distilleria Vieux Moulin Srl Distillerie Camel-Bepi Tosolini Ditta Bortolo Nardini Spa F.lli Francoli-Distillerie Francoli Giori Distillati Trentini Gilsa Giori Srl L. Psenner gmbh-srl L. Psenner gmbh-srl Segnana F.lli Lunelli Spa St.Roch srl Grappe giovani aromatiche Di Lorenzo srl Distilleria G. Bertagnolli srl Distilleria Magnoberta sas Distillerie Bonollo Spa Faled Distillerie Srl Mazzetti D'Altavilla srl Tenuta Villanova srl Grappe affinate in legno Azienda agricola Stefano Mancinelli

Grappa Agricola 50° Bepi Tosolini

Grappe affinate in legno aromatiche Antica Distilleria Sibona Spa Grappa Moscato Grappe invecchiate

Materia prima: vinacce di Nebbiolo Distillazione: in alambicchi in corrente di vapore Affinamento: prima in acciaio, poi 2 anni in botti di rovere tradizionale e infine 1 anno in botti da Porto Gradi: 44% vol.

Valutazione olfattiva: profumo delicato, particolare con lievi sentori di frutti di bosco Valutazione gustativa: sapore unico, pieno, elegante e con retrogusto fruttato, con richiamo di Porto Valutazione visiva: ambrato con sfumature bordeaux alambicco d’ORO

Materia prima: vinacce da uve miste provenienti da vigneti con resa inferiore a 70 q/ha Distillazione: con alambicchi tradizionali friulani (caldaiette) e metodo artigianale a vapore Invecchiamento: Gradi: 50% vol.

Profilo descrittivo: raccolta in piccoli contenitori e distillata entro le 48 ore dalla pigiatura per mantere i profumi intensi della vinaccia a bacca rossa. Sentori di uva sultanina, frutti di bosco maturi, molto persistente grazie alla quasi piena gradazione alcolica.

Pulita e decisa nel finale alambicco d’ORO

Distillerie Bepi Tosolini via della Roggia 20, 33040 Marsure di Povoletto (Ud) - Tel 0432 664144 - Fax 0432 664147 - www.bepitosolini.it

Prodotto Grappa Pinot Grappa Trentina di Teroldego Grappa di Barbera Grappa Italiana Grappa Teroldego Müller Thurgau L’Originale Grappa Nebbiolo Agricola 50° Acquavite Vinaccia Bianca Grappa Luigi Francoli Chardonnay del Piemonte Acqua di Giori Silver Grappa Müller Thurgau Grappa Chardonnay Segnana Gentile Distillati Levi Blanc de Morgex Grappa Moscato di Sarno Grappa Gewürztraminer Pura Grappa di Moscato Magnoberta Ars Distillandi Grappa di Moscato Spiritoverdiano Grappa di Malvasia Grappa Barchetto Val di Rose Moscato Terre dei Goti Grappa di Lacrima

Antica Distilleria Sibona Spa Grappa di Barbera invecchiata in Botti di Sherry Antiche Distillerie Riunite srl Selezione Speciale Del Fondatore F. Dal Toso Distilleria Beccaris Elio Grappa di Barbera Riserva Distilleria F.lli Revel Chion srl Grappa della Serra Riserva Barrique Distilleria Gualco snc Grappa Vecchio Piemonte Distilleria Pezzi snc Riserva Oro Distilleria Zanin srl Grappa di Amarone Barricata Distilleria Zanin srl Grappa Invecchiata 20 Anni Monte Sabotino Distillerie Bonollo Spa Grappa Riserva 100° Anniversario Distillerie Peroni Maddalena Grappa Chardonnay Invecchiata Distillerie Peroni Maddalena Grappa Stravecchia 5 Anni Giori Distillati Trentini Gilsa Giori srl Antika 19.46 Grand Riserve Ferruccio Giori L. Psenner gmbh-srl Grappa Alto Adige Barrique Mazzetti D’Altavilla srl Grappa di Barbera Invecchiata Segnana F.lli Lunelli Spa Segnana Solera di Solera Segnana F.lli Lunelli Spa Segnana Solera Selezione Villa De Varda srl Triè Grappa Riserva Trentina Villa De Varda srl Teroldego Grappa Riserva Trentina Grappe invecchiate aromatiche A.G.B. srl Grappa “Le Quotidiane” di Moscato Distillerie Peroni Maddalena Grappa Cuvée Barricata Grappe aromatizzate Grapperia Artigianale Alì Lietaevitae Acquaviti d’uva giovani aromatiche Antica Distilleria Sibona Spa Acquavite d'uva Cantina Storica di Montù Beccaria srl Acquavite di uva Malvasia Tenuta Villanova srl Uve Nostre Traminer

Italia a Tavola · ottobre 2009 25

BEVERAGE Distillati

Antica Distilleria Sibona

Alta qualità e premi internazionali L’

elevata qualità di Sibona è testimoniata dai sempre più numerosi riconoscimenti ricevuti negli ultimi anni. Solo all’inizio 2009 l’azienda di Piobesi d’Alba (Cn) ha ottenuto ben 4 medaglie al Concorso internazionale dei distillati e dei liquori (Isw) che si svolge in Germania (3 Medaglie d’oro per Uvedilanga, Grappa Botti da Porto e Amaro; Medaglia d’argento per Grappa di Chardonnay) e 2 medaglie all’International wine and spirit competition (Iwsc) che si tiene in Gran Bretagna (Medaglia d’argento - migliore della categoria per Grappa

26 Italia a Tavola · ottobre 2009

Botti da Porto; Medaglia d’argento per Grappa di Nebbiolo). Grande successo sta avendo l’Amaro Sibona, che oltre al premio sopracitato viene regolarmente servito in locali di altissimo livello nonché sulla prima classe di tutti i voli Lufthansa nel mondo.

Le grappe Sibona nascono da un’attenta selezione delle vinacce tutte provenienti dal Piemonte e in altissima percentuale dalle langhe e dal Roero, zone ad altissima vocazione vinicola (vedi Barolo, Barbaresco ecc.). Le grappe sono totalmente distillate in proprio con l’ausilio di tre enologi mastri distillatori con grandissima esperienza.

Per l’altissima qualità finale del prodotto sono fondamentali l’esperienza e il “tocco umano”, uniti a un continuo miglioramento tecnologico dell’impianto di distillazione sempre mirato alla migliore estrazione possibile degli aromi e delle fragranze dalle vinacce (le bucce dell’uva), materia prima da cui ovviamente nasce la grappa.

Proprio le vinacce vengono distillate entro pochissimo tempo dal loro arrivo in distilleria in modo da ottenere il migliore risultato. Infatti con il passare del tempo la concentrazione delle fragranze in esse presenti tende a diminuire fino all’insorgenza di fermentazioni anomale. Prima l’affinamento in vasche d’acciaio per

tutte le grappe e poi l’invecchiamento in botti di legno e tonneau per le grappe invecchiate, le migliora e ne eleva ulteriormente il livello qualitativo.

L’invecchiamento infatti rende le grappe morbide e ricche di aromi ceduti dal legno e quindi più complesse e con un quadro aromatico più ampio.

L’Antica Distilleria Sibona Spa è una delle distillerie storiche del Piemonte, situata nella zona del Roero, a pochi chilometri da Alba. Nata un centinaio di anni fa nella stessa area di una vecchia fornace, si trova al centro di un’importante area vinicola dove sono coltivati i vitigni dei più importanti vini piemontesi: Nebbiolo (da cui si ottengono i vini Barolo, Barbaresco e Roero nelle rispettive zone di produzione), Barbera, Dolcetto, Moscato, Chardonnay, Arneis e Brachetto.

Ultimamente sono stati fatti diversi investimenti atti a consolidare l’organizzazione commerciale e soprattutto la produzione. Dal 2003 la distilleria si è trasferita in una nuova struttura, studiata in ogni particolare.

B cod 12167 Distilleria Sibona Spa località Buonagiunta 1/a, 12040 Piobesi d’Alba (Cn) - Tel 0173 614914 - Fax 0173 619129 - www.distilleriasibona.it

BEVERAGE Distillati

Segnana, grappa dal 1860 Tradizione e innovazione S

egnana è un nome che appartiene alla storia del più italiano dei distillati, la grappa. Era il 1860 quando Paolo Segnana, di Borgo Valsugana (Tn), realizzò una delle poche distillerie mobili della storia.

Installò su un carro trainato da cavalli gli alambicchi e cominciò a girare di valle in valle, di maso in maso, lavorando le vinacce appena spremute.

La grappa doveva essere distillata entro 24 ore dalla pressatura dell’uva come imponeva la ferrea legge dell’Impero Austroungarico. Nel 1982 la Segnana fu rilevata dalla famiglia Lunelli, produttrice dello spumante Ferrari. Un passaggio naturale, visto che i Lunelli erano tra i più importanti conferenti di vinacce.

«Quando acquisimmo Segnana - ci ha spiegato Marcello Lunelli (nella foto) - Ferrari produceva un milione di bottiglie. Si trattò dunque di un’operazione mirata a consolidare lo sviluppo dell’azienda della nostra famiglia. Il filo conduttore era vincolato ai principi produttivi secondo i quali la materia prima dovesse essere di ottima qualità. Segnana, così come Ferrari, era da sempre sinonimo di una produzione che puntava al meglio. In pratica si è trattato semplicemente di coerenza.

Decidemmo in seguito di trasferire a Trento, vicino alle cantine delle storiche

bollicine, la produzione della distilleria di Borgo Valsugana per poter accorciare maggiormente il passaggio produttivo delle vinacce dalla cantina al luogo di distillazione».

E fin qui è storia. Venendo ai giorni nostri: Segnana oggi che azienda è e in che direzione sta andando?

«Segnana negli ultimi decenni - ha illustrato Lunelli - ha riposto molte attenzioni ai distillati ambrati pur mantenendo quelle grappe, definite “giovani”, generalmente legate al vitigno di origine.

L’idea parte dunque da una questione di gusto: prediligere la produzione di assemblati e di distillati elaborati come Solera di Solera che è il risultato di un blend di grappe di 5 annate diverse, di grande complessità e che viene prodotta con le vinacce impiegate per l’ottenimento dello spumante Ferrari».

La grappa è tradizione, ma anche innovazione. Per questo Ferrari, in collaborazione con l’Istituto San Michele, ha brevettato il metodo della ridistillazione della flemma. Il risultato è Solera Selezione, la cui maturazione avviene esclusivamente in pregiati legni francesi che gli conferiscono note tostate e vanigliate e un intenso colore ambrato, o Segnana Sherry Cask che prevede l’affinamento del prodotto, per almeno 5 anni, in botti utilizzate per

l’invecchiamento di Sherry spagnolo.

Entrambe le grappe sono state premiate recentemente in occasione del 27° Concorso nazionale delle grappe “Premio Alambicco d’oro”: è importante ottenere questi riconoscimenti?

«Il premio - ha risposto Lunelli - è una conferma del fatto che l’azienda sta lavorando bene. Fa sempre piacere ricevere riconoscimenti, l’importante è non farli diventare lo scopo aziendale, ma solo il mezzo per migliorarsi e farsi apprezzare per la qualità del lavoro svolto».

La grappa, prodotto italianissimo, per come la concepiscono i Lunelli vuole essere un lusso democratico alla portata dei molti estimatori che desiderano “volersi bene”, ma, soprattutto se abbinata a un buon sigaro come il Toscano o al cioccolato, può divenire un autentico e riservato momento di piacere.

B cod 12161 Segnana Fratelli Lunelli Spa via Ponte di Ravina 13, 38123 Trento Tel 0461 972311 www.segnana.it

28 Italia a Tavola · ottobre 2009

Grappa Amarone La nuova invecchiata Bertagnolli nata dalla migliore tradizione

G

rappa invecchiata di Amarone, prodotta in esemplari numerati, è la novità di Bertagnolli per l’inverno 2009. La nuova grappa fa parte della linea “Le grandi invecchiate”, bottiglie astucciate dal packaging elegante e raffinato, creata per celebrare i numerosi riconoscimenti assegnati ai prodotti Bertagnolli.

Grappa invecchiata di Amarone è il frutto della distillazione delle pregiate vinacce di Corvina, Molinara e Rondinella, invecchiata per oltre 12 mesi in barrique di rovere francese della capacità di 220-300 l. Grappa invecchiata di Amarone risulta amabile, dal

Grapperie Aperte al via la 6ª edizione

N

onostante il “periodo nero” dell’economia italiana e la lotta al consumo di alcol, la grappa italiana punta alla promozione di un prodotto di qualità, dal valore culturale e sociale. Come ogni anno, gli associati dell’Istituto nazionale grappa si stanno preparando per la grande giornata di Grapperie Aperte, l’occasione per mostrare al pubblico gli impianti di produzione del distillato italiano per eccellenza. L’edizione 2009, che si terrà domenica 11 ottobre, vedrà protagoniste numerose aziende della penisola, dall’Alto Adige alla Sicilia, che apriranno le porte ai visitatori proponendo degustazioni, visite guidate e numerosi altri intrattenimenti. Un’occasione per tutti gli appassionati, nonché per i semplici curiosi, per conoscere una realtà improntata sulla ricerca della qualità e sulla tradizione legata all’enologia italiana, alla scoperta del distillato più antico del Bel Paese. B cod 10795

profumo intenso e caratteristico, dal gusto deciso, fruttato e persistente e dal colore ambrato.

A completamento della linea, sono in produzione i Cho’ Grappini, deliziosi cioccolatini cuneesi con il ripieno cremoso alla Grappa di Moscato e Koralis, l’invecchiata per eccellenza di Bertagnolli e “Grappa dell’anno 2008 Isw”.

In tema di cioccolato, a breve sarà disponibile Cho’ Williams, un liquore cremoso di fine cioccolato in acquavite di Pere Williams, morbido e delicato, ideale come dessert, ottimo con una spruzzata di panna.

Un vero e proprio concentrato di raffinatezza ed equilibrio, in linea con la tradizione della Distilleria G. Bertagnolli. B cod 11978 Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego 11/13, 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 - Fax 0461 605580 www.bertagnolli.it

Distillati beverage Il mondo dei distillati HA salutaTO Mike bongiorno Cesare Mazzetti, presidente dell’Istituto nazionale grappa si unisce alle centinaia di persone che hanno voluto lasciare una testimonianza d’affetto per Mike Bongiorno: «Noi distillatori abbiamo per Mike un ricordo davvero particolare. Egli è stato per lungo tempo un appassionato portavoce della grappa». B cod 11921 Doppia cerimonia ad asti per alambicco e Douja Cerimonia “in tandem” sullo splendido palcoscenico del teatro civico “Alfieri” di Asti. I premi dell’Alambicco d’oro 2009 sono stati consegnati per la prima volta insieme a quelli del concorso Douja d’or: le due manifestazioni onorano le eccellenze dell’enologia italiana.

B cod 12052 Istituto nazionale grappa Prospettive positive - Dal consiglio d’amministrazione dell’Istituto nazionale grappa segnali di ripresa per il distillato di bandiera. All’ordine del giorno, tra i vari punti, la partecipazione al nuovo evento SpiriTs & Co e l’analisi dell’indagine Federvini sul mercato dei distillati. B cod 11941 a vicenza la grappa piace abbinata alla pizza dolce La delegazione AIS di Vicenza è stata ospite dell’Azienda agricola Le Pignole per degustare il Tai Rosso Qualithos con la pizza.

Abbinamento promosso a pieni voti come quello tra la Grappa di Tocai prodotta dalla Distilleria Brunello ed una pizza dolce. B cod 12192

Francoli investe sul territorio

L

e Distillerie Francoli hanno curato l’allestimento di una rotonda nella città di Ghemme. Gli elementi caratterizzanti l’arredamento della rotatoria simboleggiano alcuni valori significativi del territorio: un vigneto di nebbiolo, un grappolo d’uva stilizzato, un alambicco, a testimonianza di una tradizione che in questa terra ha radici profonde e lontane, un totem e l’edera. C’era una volta il semaforo che

interrompeva i flussi determinando, a volte, lunghe code e rovinando il piacere di un viaggio. Oggi, invece, ci sono le rotonde, così eleganti, sinuose e accoglienti, pronte e disponibili a gestire i flussi di un traffico finalmente più morbido e scorrevole. Oggi ci sono le rotonde che addirittura promuovono il territorio, la cultura di un luogo e la storia delle genti che vi abitano e lavorano. B cod 12053

Italia a Tavola · ottobre 2009 29

BEVERAGE Caffè

Kopi Luwak ed espresso Due caffè si confrontano in tazza S

ul numero di settembre abbiamo avuto di modo di valutare a che punto fossimo con la diffusione delle carte caffè nelle sale della ristorazione italiana. Ne è emerso che è forse prematuro parlare di vere e proprie carte, anche se la tendenza è quella di offrire la possibilità al cliente di poter scegliere tra tre o quattro tipologie di caffè. Tra queste negli ultimi tempi ha di certo guadagnato una certa visibilità il Kopi Luwak, il famoso caffè prodotto con le bacche ingerite e parzialmente digerite (fenomeno della biofermantazione) da questo simpatico animaletto ermafrodita comunemente chiamato con il nome di zibetto delle palme.

Ma che differenza c’è tra un caffè espresso tradizionale e un Kopi Luwak? A Milano l’Istituto nazionale

espresso italiano ha voluto presentare un testa a testa, chicco a chicco, tra i due prodotti. Ancor prima di procedere con la degustazione è balzata all’occhio la differenza di prezzo ed in modo particolare per quanto riguarda la materia prima: per un chilo di una buona miscela italiana si arrivano a spendere circa 30 euro, per un chilo di Kopi Luwak la cifra sale anche oltre i 500 euro. Questo perchè nella zona d’origine, localizzata in alcune isole dell’arcipelago indonesiano e nelle Filippine, se ne producono poco più di 200 kg all’anno.

Ovvio dunque che anche il prezzo della tazzina aumenta, seppur non proporzionalmente, e si ferma, per ragioni commerciali, ad una cifra che può risultare alla portata di tutti: 5,00 euro è il prezzo che generalmente viene

applicato nei bar o ristoranti italiani.

Quali sono le differenze, in termini di gusto? Prima di rispondere a questa domanda verrebbe da chiedersi in quanti, fra i consumatori, sarebbero in grado di coglierle.

I due caffè, che ci sono stati preparati all’interno di uno spazio appositamente allestito da Peck Italian Bar a Milano, non sembravano avere molte differenze. Monorigine contro miscela: forse il Kopi Luwak è risultato essere più dolce, meno astringente, con sentori floreali e con qualche richiamo al cioccolato, ma pur sempre caffè era.

Vogliamo dunque aspettare tempi migliori, con la speranza che anche questo prodotto non diventi oggetto di contraffazione, nell’attesa che il consumatore cresca o che le mode passino? (E.Z.) B cod 12169

Zibetto delle palme comune Lo zibetto delle palme comune (Paradoxurus hermaphroditus) - riporta l’enciclopedia online Wikipedia - , o zibetto delle palme asiatica, detto anche musang (in Malaysia e Indonesia), luak o luwak, o gatto del vino di palma, è un mammifero della famiglia dei viverridi delle dimensioni di un gatto, originario del Sud-Est asiatico e della Cina meridionale.

Lo zibetto delle palme comune è un onnivoro notturno. Abita nelle foreste, nei parchi e nei giardini suburbani con alberi da frutto maturi, alberi di fico e vegetazione incontaminata. I suoi artigli aguzzi gli sono di grande aiuto per arrampicarsi sugli alberi e sulle grondaie delle case. Il Kopi Luwak è un caffè preparato con i chicchi mangiati da quest’animale, parzialmente digeriti e raccolti dalle sue feci. Questa specie vive in un habitat in forte diminuzione.

30 Italia a Tavola · ottobre 2009

Birra beverage

La Dama bianca belga Birra di frumento non maltato e avena non maltata, ma ogni birreria brassa una propria a birra bianca belga ricetta segreta. Viene poi aromatizzata con buccia d’arancia essiccata della è una delle più varietà Curaçao, con l’aggiunta di affermate specialità del Paese. Si potrebbe spezie, in particolar modo coriandolo. designarla come una È una birra ad alta fermentazione, generalmente rifermentata in bottiglia. birra di frumento.

Si presenta con un colore giallo Ha fatto la sua apparizione nell’est naturalmente torbido, tipico delle birre non filtrate. La schiuma è compatta del Brabante e persistente. L’intensità olfattiva è Fiammingo circa elevata e si riconoscono sentori fruttati, nel XIII secolo. speziati e di fiori.

Originaria di Tra queste birre è doveroso Lovanio, è un evidenziare la “Blanche d’Ardenne” prodotto dalle prodotta dalla birreria Corsendonk e numerose conosciuta come la Dama bianca delle particolarità.

Ardenne. Ha colore giallo opalescente Viene prodotta e la schiuma è abbondante ma con un blend tendente a svanire abbastanza in fretta. di cereali: orzo maltato, frumento Al naso offre sentori di frumento,

di Enrico Rota

L

enrico rota, coriandolo e luppolo resp. Vendite 4R fresco. In bocca è di torre de’roveri leggermente asprigna, (BG) ci guida nel mondo con aromi tendenti della birra all’agrumato con un retrogusto prolungato di un amaro ben equilibrato con sensazioni di scorza d’arancia.

Essendo di basso contenuto alcolico, rinfrescante e dissetante, nota per la sua lieve acidità, è sconsigliato servirla con la classica fetta di limone.

Ama piatti di riso saporiti, insalate verdi, carpacci sia di carne che di pesce. Da provare con svariati dessert a base di frutta. B cod 12103

La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

Italia a Tavola · ottobre 2009 31

enonews Bollicine

Spumanti&bollicine

Vince l’identità territoriale V

incono il premio speciale “Scacchi” 2009, assegnato a Fabriano (An) il 12 settembre scorso, il Franciacorta Monogram 2006 Castelfaglia e il Valdobbiadene Spumante Col Vetoraz. Fabriano, città natale di Francesco Scacchi (15771656), è stata per il terzo anno il palcoscenico della premiazione dei due “superpremi” intitolati al medico-abate fabrianese che nel 1622, ben 50 anni prima del leggendario Dom Perignon, scrisse un libro su come produrre e consumare correttamente il vino, dedicando ai vini spumeggianti un capitolo descrittivo della tecnica di produzione.

L’8ª edizione del concorso riservato ai vini spumanti prodotti esclusivamente in Italia ha evidenziato che le identità territoriali e tipologiche sono

32 Italia a Tavola · ottobre 2009

sempre più vincenti e ha premiato quest’anno 43 etichette su 400 campioni in gara, di cui 15 con il Nastro d’oro, 14 con il Nastro d’argento e 14 con il Nastro di bronzo.

Il concorso ha selezionato le migliori produzioni, per segnalare al consumatore i vini che raccolgono maggiormente caratteristiche di eccezionalità, di carattere, di identificazione. L’obiettivo?

Stimolare a migliore la qualità del singolo vino e identificare sempre più le caratteristiche tipologiche con l’origine delle uve e del territorio, nonché premiare i vini più eccelsi per sostenere, evidenziare e stimolare lo sforzo delle aziende vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti.

I 400 campioni pervenuti sono stati classificati nelle categorie dei vini spumanti ottenuti con fermentazione in bottiglia e dei vini spumanti ottenuti con fermentazione in grandi recipienti.

Ognuna è stata suddivisa in due gruppi: 1) vini spumanti Docg e Doc, 2) altri vini spumanti. I singoli vini sono stati suddivisi in diverse tipologie a seconda del contenuto zuccherino, del colore e se millesimati o riserva. Le commissioni, composte da 6 enologi e da un giornalista, hanno valutato in due giorni di lavori 315 campioni presentati da 126 aziende in rappresentanza di 15 regioni italiane.

Sono state compilate 2.205 schede di valutazione, attribuiti 33.075 giudizi parziali e utilizzati oltre 2.500 bicchieri.

Complessivamente sono stati selezionati 107 vini.

Ai tre vini di ogni categoria, gruppo e tipologia che hanno conseguito le migliori valutazioni, tra quelli che hanno raggiunto o superato il punteggio minimo di 80/100 è stato conferito rispettivamente il premio Nastro d’oro, Nastro d’argento e Nastro di bronzo. Fra tutti i campioni

Bollicine enonews Belcanto Cuvée Brut Belcanto Cuvée Brut Bellussi Spumanti Uvaggio: 55% Prosecco, 40% Chardonnay, 5% Prosecco passito Vinificazione: in bianco, previa breve macerazione a freddo e completata in presa di spuma dal Prosecco passito Affinamento: almeno 6 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: delicato, con leggera nota di vaniglia Sapore: pieno, asciutto, di lunga persistenza Longevità: 2 anni Gradi: 12% vol.

Servire a: 10-12°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo, si sposa a primi piatti e crudo in genere nastro d’ORO

Bellussi Spumanti srl via Erizzo 215, 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 982147 - Fax 0423 982077 www.bellussi.com

valutati, è stato assegnato il premio speciale “Francesco Scacchi” ai due vini spumanti, appartenenti rispettivamente ai due metodi di produzione (rifermentazione in bottiglia e in grandi recipienti), che in assoluto hanno totalizzato il miglior punteggio, purché raggiunto il minimo di 85/100, indipendentemente dal gruppo e dalla tipologia di appartenenza. Tali premi speciali sono stati assegnati in onore del grande medico marchigiano che nel 1622 descrisse e illustrò le caratteristiche produttive e sanitarie dei vini ottenuti con la rifermentazione in bottiglia.

Tutti i vini premiati sono stati proposti in degustazione al pubblico, agli operatori e ai giornalisti al Forum Spumanti d’Italia che si è tenuto a Valdobbiadene (Tv) dal 5 al 7 settembre scorso. La premiazione è avvenuta al termine del primo meeting nazionale dei giornalisti enogastronomici sul tema “In-formati a tavola” coordinato dal giornalista Nicola Dante Basile del quotidiano economico Il Sole 24Ore. B cod 11805 e cod 12056

Prosecco di Conegliano Doc Cuvée Brut Carpenè Malvolti

Franciacorta Docg Brut Monogram Blanc de Blancs Cavicchioli

Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: diraspatura e piagiatura soffice per ottenere il solo mosto fiore. Fermentazione a temperatura controllata.

Presa si spuma con lieviti altamente selezionati Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli.

Perlage finissimo Profumo: delicato sentore di mela verde, ricco di note di agrumi con sfumature vegetali Sapore: morbido, aromatico, con fresca acidità Gradi: 11% vol.

Servire a: 6-8°C Zucchero residuo: 11-12 g/l Abbinamenti: come aperitivo e con la pasticceria fine

Uvaggio: 70% Chardonnay, 30% Pinot bianco Vinificazione: in bianco Affinamento: minimo 24 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdi Profumo: di frutta fresca e agrumi Sapore: pieno, avvolgente e morbido dove sapidità e freschezza prevalgono Gradi: 12% vol.

Servire a: 6-8°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: ideale per aperitivi e a tutto pasto.

Ottimo con piatti di pesce nastro di bronzo

Carpenè Malvolti Spa via Carpenè 1, 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 364611 - Fax 0438 364690 www.carpene-malvolti-com

nastro d’ORO

Cavicchioli U. & figli Spa via Canaletto 52, 41030 San Prospero sulla Secchia (Mo) - Tel e Fax 059 812411 www.cavicchioli.it

Italia a Tavola · ottobre 2009 33

enonews Bollicine

Tutti i premiati per categoria PREMIO

VINO

AZIENDA

METODO CLASSICO DOCG-DOC NON DOSATI EXTRA BRUT E BRUT Nastro d’oro Franciacorta Docg brut “Cuvee Monogram blanc de blanc” Nastro d’argento Valle d’Aosta Doc blanc de Morgex et de la Salle spumante brut “Cuvee du Principe” 2004 Nastro di bronzo Franciacorta Docg extra brut MILLESIMATI E RISERVA Nastro d’oro Franciacorta Docg brut millesimato 2000 Nastro d’argento Contea di Sclafani Doc spumante brut millesimato “Almerita” 2006 Nastro di bronzo Erbaluce di Caluso Doc spumante brut millesimato “Berenice” 2004 ROSATI O MILLESIMATI ROSATI Nastro d’oro

Oltrepò Pavese Doc Pinot nero spumante brut rosato “Testarossa” 2004 Nastro d’argento Franciacorta Docg brut rosato Nastro di bronzo Trento Doc spumante brut rosato

Az. agr. Castel Faglia Spa - Cazzago San Martino (Bs) Cave du vin blanc de Morgex et de la Salle scarl - Morgex (Ao) Az. agr. Castel Faglia Spa - Cazzago San Martino (Bs) Az. agr. Boschi srl - Erbusco (Bs) Tasca d’almerita - Palermo (Pa) Azienda vitivinicola Cantine Briamara - Caluso (To)

Azienda La Versa viticoltori dal 1905 Spa - Santa Maria di Versa (Pv) Az. agr. Castel Faglia Spa - Cazzago San Martino (Bs) F.lli Pisoni snc - Pergolese di Lasino (Tn)

ALTRI SPUMANTI METODO CLASSICO NON DOSATI, EXTRA BRUT E BRUT Nastro d’oro Chardonnay vino spumante brut 2005 Nastro d’argento Pinot nero vino spumante brut “Blanc da noir” Nastro di bronzo Vino spumante brut Talento “Etichetta argento” MILLESIMATI E RISERVA Nastro d’oro Vino spumante extra brut riserva 2005 Nastro d’argento Vino spumante brut millesimato Talento “Cuvee del fondatore“ 2001 Nastro di bronzo Vino spumante brut riserva “Opere trevigiane” 2001 ROSATI O MILLESIMATI ROSATI Nastro d’oro Vino spumante brut rosato “Caronte” 2007 Nastro d’argento Pinot nero vino spumante brut rosato “Rosé da noir” Nastro di bronzo Vino spumante brut rosato millesimato “D’Antan” 1997

Az. agr. Ricchi f.lli Stefanoni ss - Monzambano (Mn) Cantina storica di Montù Beccaria srl - Montù Beccaria (Pv) Vigneti Pietro Pittaro - Codroipo (Ud) Casa vinicola Gioacchino Garofoli Spa - Loreto (An) Az. agr. Bisol Desiderio & figli - S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) Villa Sandi srl - Crocetta del Montello (Tv) Cave du vin blanc de Morgex et de la Salle scarl - Morgex (Ao) Cantina storica di Montù Beccaria srl - Montù Beccaria (Pv) Azienda vinicola Soldati La Scolca - Gavi (Al)

METODO ITALIANO DOCG DOC (Charmat) EXTRA BRUT E BRUT Nastro d’oro Valdobbiadene Doc superiore di Cartizze spumante brut “La Rivetta” Nastro d’argento Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante brut Nastro di bronzo Prosecco di Conegliano Doc spumante brut “Cuvee” 2008 EXTRA DRY Nastro d’oro Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante extra dry “Vigneto Dirupo” 2008 Nastro d’argento Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante extra dry 2006 Nastro di bronzo Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Doc spumante extra dry “San Nicola” 2008 DRY Nastro d’oro Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante dry millesimato 2008 Nastro d’argento Prosecco di Valdobbiadene Doc superiore di Cartizze spumante dry 2008

34 Italia a Tavola · ottobre 2009

Villa Sandi srl - Crocetta del Montello (Tv) Az. agr. Vigna Dogarina - Campodipietra di Salgareda (Tv) Carpenè Malvolti Spa - Conegliano (Tv)

Az. agr. Andreola Orsola - Col San Martino (Tv) Tenuta San Giorgio sas - Maserada sul Piave (Tv) La Marca consorzio cantine - Oderzo (Tv)

Az. agr. Andreola Orsola - Col San Martino (Tv) Az. agr. Andreola Orsola - Col San Martino (Tv)

Bollicine enonews

Luca Zaia promuove il Forum Allo spumante serve visibilità B

asta con la demonizzazione del vino come causa di incidenti stradali e nuovo ruolo (e sede) per il Forum degli spumanti per rappresentare al meglio le bollicine italiane, comparto di fondamentale importanza per l’enologia italiana.

Questi, due degli impegni assunti dal ministro delle Politiche agricole di fronte ai molti produttori di spumante presenti a Valdobbiadene (Tv) a Villa dei Cedri per l’inaugurazione dell’annuale edizione del Forum Spumanti d’Italia, in occasione del quale sono stati consegnati i riconoscimenti dell’omonimo concorso nazionale. Una ribalta per le bollicine che necessità ora di un salto di qualità per permettere alle produzioni italiane di competere meglio nel mondo anche a seguito delle flessioni commerciali dello Champagne.

«Il vigneto Italia è sotto attacco.

Mi impegno personalmente a far passare nell’opinione pubblica quel principio di verità secondo il quale la responsabilità del vino negli incidenti stradali è davvero residuale». Con queste parole Luca Zaia ha voluto ribadire la posizione già espressa nei giorni scorsi riguardo alla stupidità di chi vorrebbe arrivare alla tolleranza zero per chi viaggia in auto. «Il divieto di bere può valere per i giovani, ma per il resto il limite dello 0,5% non può in alcun modo essere messo in discussione». Riguardo alla proposta di Assoenologi di passare dallo 0,5% allo 0,8% il Ministro non ha peraltro espresso alcun commento.

In compenso ha invitato i produttori di vino a darsi da fare e far sentire, segue a pagina 36

Nastro di bronzo Prosecco di Valdobbiadene Doc spumante dry millesimato AMABILE E DOLCE Nastro d’oro Asti Docg 2008 Nastro d’argento Moscato di Sardegna Doc Tempio Pausania spumante dolce Nastro di bronzo Asti Docg 2007 ROSATO E ROSSO

Capetta Ivip Spa - Santo Stefano Belbo (Cn) Cantina soc. di Gallura scarl - Tempio Pausania (Ot)

Nastro d’oro

Castello del Poggio - Asti (At)

Piemonte Doc Brachetto spumante dolce

S. Eurosia spumanti - S. Pietro di Barbozza (Tv)

Duchessa Lia srl - Santo Stefano Belbo (Cn)

ALTRI SPUMANTI METODO ITALIANO (Charmat) EXTRA BRUT E BRUT Nastro d’oro Vino spumante brut “Cuvee Belcanto” 2008 Nastro d’argento Vino spumante brut “Cuvée Lounge” 2008 Nastro di bronzo Prosecco vino spumante brut millesimato EXTRA DRY Nastro d’oro Vino spumante extra dry “Sergio” 2008 Nastro d’argento Prosecco vino spumante extra dry “Val de Brun” 2008 Nastro di bronzo Prosecco vino spumante extra dry millesimato 2008 DRY, AMABILE E DOLCE Nastro d’oro Moscato vino spumante dolce Nastro d’argento Vino spumante dolce “Oro cuvee Excelsa” Nastro di bronzo Prosecco-Moscato vino spumante dolce 2008 ROSATO E ROSSO Nastro d’oro Vino spumante brut riserva rosato millesimato “Filanda” 2008 Nastro d’argento Vino spumante brut rosato “Proseo” 2008 Nastro di bronzo Vino spumante dry rosato “Mattia” 2008

Bellussi spumanti srl - Valdobbiadene (Tv) Astoria vini - Crocetta del Montello (Tv) Az. agr. Vigna Dogarina - Campodipietra di Salgareda (Tv) Mionetto Spa - Valdobbiadene (Tv) Astoria vini - Crocetta del Montello (Tv) Paladin & Paladin srl - Pravisdomini (Pn) Viticoltori friulani La Delizia sca - Casarsa della Delizia (Pn) Cantine Riondo Spa - Monteforte d’Alpone (Vr) Masottina Spa - Conegliano (Tv) Bortolomiol spumanti Spa - Valdobbiadene (Tv) Az. agr. Le manzane - S. Pietro di Feletto (Tv) Az. agr. Le Magnolie - Negrisia (Tv)

Italia a Tavola · ottobre 2009 35

enonews Bollicine

continua da pagina 36 senza remore, la loro voce su questo problema.

Tornando al tema “bollicine”, Zaia ha ricordato di essere venuto a Valdobbiadene per «riaffermare la leadership mondiale della produzione italiana in un mercato sempre più difficile. Mai come ora, le istituzioni devono collaborare attivamente con i produttori per acquisire nel mondo spazi nuovi, incrementare i consumi e affermare la forza del prodotto italiano». Un obiettivo strettamente collegato anche al futuro del Forum diretto da Giampiero Comolli che, sdoppiandosi fra osservatorio congiunturale (che a Valdobbiadene può ben continuare funzionare) e vetrina nazionale, dovrebbe trovare una sede meno “decentrata” per le mostre e maggiormente in grado di valorizzare uno dei prodotti principe dell’agrolimentare italiano che non può identificarsi solo col pur sempre più forte Prosecco che lì è di casa.

E a proposito delle iniziative per valorizzare le bollicine italiane Luca Zaia si è impegnato con “Italia a Tavola” a fare in modo che per le prossime festività di fine anno non ci sia più il rischio di qualche dirigente Rai che brindi in diretta tv con Champagne (come aveva denunciato il nostro giornale a proposito dello stupido gesto di Del Noce...). «Farò in modo - ci ha detto - che nelle varie feste pubbliche ci siano bottiglie da noi fornite con l’etichetta Spumante italiano». Un impegno che, siamo

36 Italia a Tavola · ottobre 2009

certi, non potrà che fare piacere a tutti i produttori.

Tornando alla situazione congiunturale, il Ministro ha fra l’altro detto che «gli ultimi dati sulle esportazioni ci dicono che siamo sulla buona strada: nel 2008 i vini spumanti italiani hanno registrato un incremento dell’export del 14%, pari a 1,3 milioni di ettolitri, la migliore performance degli ultimi dieci anni in termini quantitativi. E in termini di valore è il miglior risultato di sempre, con 444 milioni di euro ed una progressione dell’11% su base annua.

Non solo, contemporaneamente sono diminuite notevolmente le importazioni di vini spumanti, specie dalla Francia: ciò significa che gli italiani ormai preferiscono lo spumante e il prosecco al cugino francese, lo Champagne» (vedi tabella a pagina 39).

Sulla situazione di mercato è significativa anche la posizione di

Giampietro Comolli, patron del Forum: «Il successo degli spumanti italiani - afferma - è decretato dal fatto di essere un prodotto moderno, abbinabile con tutto, attuale e in linea con le abitudini e i costi richiesti dalla vita di oggi e di avere un patrimonio ricchissimo di tipologie e varieta’ diverse da territorio a territorio.

Al consumatore mondiale piace poter scegliere tra varie offerte di prodotto in base al proprio gusto, emozioni, cultura e alle esigenze di abbinamento».

«Anche i numeri del Prosecco - ha ricordato il trevigiano Zaia - sono eccellenti: la produzione del 2008 è di 160 milioni di bottiglie, per un valore al consumo superiore ai 650 milioni di euro. È inoltre un vino che ha un forte appeal all’estero, visto che oltre il 40% della produzione (70 milioni di bottiglie) viene esportato.

Proprio per questo stiamo lavorando a livello internazionale perché il nome “Prosecco” rimanga di uso esclusivo delle zone di produzione italiane. Sono convinto che la recente Docg sia un elemento di forte positività che, anche grazie alla capacità e alla creatività dei nostri produttori, ci aiuterà a imporre un pezzo importante del Made in Italy nel mondo». Un passaggio, quello sulla Docg che non ha finora convinto tutti i produttori del territorio, che anche a Valdobbiadene in qualche caso hanno lamentato il rischio di un eccesso di produzione con l’estensione della zona e il passaggio di molti vini da Igt a Doc. Ma per Zaia, e anche per l’assessore regionale all’Agricoltura, Franco Manzato, questa è la strada per dare un futuro più stabile al comparto: aumentare qualità (Docg). (A.L.) B cod 11846

Xxxxxx enonews

Italia a Tavola 路 ottobre 2009 37

enonews Bollicine

Talento

12 aziende lo rilanciano Più valore al metodo Classico di Lucio Tordini

P

er valorizzare, in Italia così come all’estero, l’alta gamma delle bollicine italiane prodotte con metodo Classico, 12 produttori, distribuiti su tutto il territorio nazionale, hanno deciso di rilanciare il nome del Talento

le aziende associate • Arunda Vivaldi • Azienda agricola Cantarutti • Bisol • Cantina La Versa • Cantina produttori Cormòns • Cantina Rotari • Castello Banfi-Vigne Regali • Gruppo italiano vini • Letrari sas • Marchesi de’ Frescobaldi • Santa Margherita • Vigneti Pittaro 38 Italia a Tavola · ottobre 2009

ridando nuova linfa all’Istituto nato nel 1975 come “Istituto italiano metodo Champenois”. Il fine è quello di creare un marchio per questo comparto della spumantistica italiana in grado di confrontarsi con i pilastri dell’Asti e del Prosecco.

Uno degli elementi che ha determinato la scesa in campo di alcuni dei nomi più prestigiosi dello spumante italiano è stata la “bufala” che circola da giorni sulla stampa specializzata e non (e rilanciata anche dalla Coldiretti e dal Ministero), così come su vari siti di pretesa informazione online, su un presunto “sorpasso” degli spumanti italiani nei confronti dello Champagne francese. Ricordiamo che “Italia a Tavola” è stata fra le poche testate che si sono astenute dal riportare tali informazioni inesatte. Si tratta, infatti, di dati sbagliati e fuorvianti che non aiutano nessuno dei protagonisti delle eccellenze italiane nel settore dei vini con le bollicine.

La produzione francese di Champagne per il 2008 è scesa da

338 a 322 milioni di bottiglie (-4,8%), dopo una crescita ininterrotta che continuava dal 2000. Ma a fronte di questa cifra l’Italia può mettere in campo, a parità di valore e di prodotto, solo le quasi 24 milioni di bottiglie di metodo Classico (di cui oltre 9 milioni di Franciacorta Docg, quasi 8 milioni

Bollicine enonews di Trentodoc, prodotte in gran parte da Ferrari, e oltre 4 milioni di Berlucchi).

Per superare i 320 milioni di bottiglie di Champagne l’Italia deve “barare” e mettere insieme i dati relativi a tutte le bollicine, sia quelle prodotte con metodo Charmat (304 milioni) che i 24 milioni di metodo Classico. Una vera stupidaggine perché su quelle basi (considerando cioè sia metodo Classico che Charmat) in Francia si arriva a quota 435 milioni, numero di gran lunga superiore a quello così enfatizzato in Italia...

Allo scopo di contribuire a fare chiarezza e mettere fine a una confusione che disorienta i consumatori e danneggia tutte le diverse tipologie di vini con le bollicine, 12 fra le aziende e cooperative più rappresentative del settore, distribuite su tutto il territorio nazionale, hanno quindi deciso di rilanciare l’Istituto italiano Talento metodo Classico, ufficialmente trasformatosi in associazione di aziende il 15 luglio scorso, alla cui presidenza è stato eletto Claudio Rizzoli (nella foto). L’iniziativa sembra anche rappresentare una risposta all’eccessiva valorizzazione, da parte del ministro delle Politiche agricole Luca Zaia, del Prosecco, che recentemente ha visto il riconoscimento della Doc in sede comunitaria, insieme alla Docg per le due sottozone storiche (“Conegliano Valdobbiadene-Prosecco” e “Colli Asolani-Prosecco” o “Asolo-Prosecco”).

«Talento - ha dichiarato il presidente dell’Istituto Talento italiano Claudio Rizzoli - si propone come un marchio collettivo che intende rappresentare il terzo pilastro della

spumantistica italiana accanto a Prosecco e Asti. È molto sentita l’esigenza di offrire al consumatore finale una maggiore chiarezza, soprattutto relativamente alla tipologia di prodotto. A nostro avviso è inoltre molto sentita l’esigenza di disporre di un marchio che sia capace di raggiungere una massa critica che dia al metodo Classico italiano la possibilità di affrontare i mercati esteri. Una massa critica che oggi è valutabile in diverse decine di milioni di bottiglie. Attualmente i nostri prodotti riconducibili alla tipologia Talento sono penalizzati da un’eccessiva frammentazione a causa della suddivisione in un numero eccessivo di micro zone che non hanno la capacità di conquistarsi spazi significativi in un contesto internazionale. Per questo motivo oggi 12 aziende di regioni diverse si mettono insieme per affermare la loro fiducia in questo progetto e nella capacità degli spumanti italiani classificabili come Talento, di conquistare, grazie a questa identità comune e nel pieno rispetto delle rispettive specificità locali, il successo che meritano al fianco degli altri due pilastri, Asti e Prosecco».

E a ben guardare la distinzione a cui mirano le aziende del Talento non è solo nei confronti di Prosecco e Asti, ma anche degli altri marchi “territoriali” con cui si è finora caratterizzata, in modo frazionato, la realtà del metodo Classico italiano. Più in particolare il Talento mira a rappresentare tutte le bollicine di alta gamma, indipendentemente dal fatto che queste si possano poi chiamare anche

Produzione annua (in milioni di bottiglie) Germania

480

Francia

435

Italia

328

Spagna

280

Franciacorta, Trentodoc od Oltrepò. I numeri messi in campo dalle 12 aziende sono già importanti, e potrebbero crescere sensibilmente considerando che in passato altre importanti realtà (fra tutte Ferrari e Gancia) avevano già puntato con forza sul Talento, salvo poi metterlo da parte visto che altri produttori “nicchiavano” o preferivano denominazioni di territorio.

Fine principale del rinato Istituto è dunque promuovere il marchio Talento, sancito da un decreto ministeriale emanato nel 2004, che ha però avuto finora scarsa applicazione.

Prevede che possano riportare in etichetta la menzione Talento, gli spumanti italiani prodotti con uve Chardonnay, Pinot nero o Pinot bianco provenienti da vigneti iscritti agli albi di una Doc o Docg, elaborati con rifermentazione in bottiglia secondo il tradizionale metodo Classico e affinati sui propri lieviti per almeno 15 mesi.

Norme che descrivono quindi una ben precisa tipologia di vino, facendo di Talento un’indicazione che affianca e completa le denominazioni territoriali in modo analogo a quanto avviene oltralpe con i vari Crémant d’Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Loire e così via.

B cod 12006

Anno 2008 - Produzioni nazionali destinate al mercato Italiano e totale (in milioni di bottiglie, cifre arrotondate) Metodo Charmat

Italia

Totale

Asti Docg

13,600

75,400

Prosecco Doc Conegliano Valdobbiadene

35,200

49,000

Spumanti secchi (Docg - Doc - Igt / aromatici / vitigno)

53,900

105,800

Spumanti dolci (Vsq - Vs e vitigno)

30,600

74,600

parziale

133,300

304,800

Metodo Classico

Italia

Totale

Trentodoc (Ferrari)

7,750

7,980

Talento (Oltrepò Pavese, Alta Langa, Alto Adige, Friuli)

1,800

1,850

Vsq - Vs (Berlucchi)

4,150

4,250

Franciacorta Docg

8,650

9,670

parziale

22,150

23,750

155,450

23,750

TOTALE

Italia a Tavola · ottobre 2009 39

enonews Bollicine

Spumante Prosecco si cambia

Un successo italiano fra Doc, Dop e Docg perché si è recuperato l’antico termine (Glera), sinonimo spesso ancora usato in piccole enclave venete, dove la storia rande rivoluzione ed evoluzione della vite è ancestrale e risale a oltre 300 parlando di Prosecco Spumante in senso generale. Perché con la vendemmia anni fa.

Nasce la Docg, quel gradino 2009, esattamente a 40 anni di età, il Prosecco Doc Conegliano Valdobbiadene, superiore alla Doc, che vuole preservare e garantire il valore diretto e il valore dopo una carriera lunga e piena di aggiunto dato dalla cultura, dalla successi, cambia. La trasformazione storia, dagli uomini e dalla qualità dal è epocale, raggiunta con un percorso attento e con le scelte che accompagnano territorio “classico” e più legato alla origine della denominazione. Una sempre un grande cambiamento che operazione che consente di proteggere, tocca interessi privati e collettivi, proprio come Doc-Dop, un termine istituzionali e soggettivi, di territorio e di produzione, di qualità e di controlli. Non solo italiano, che è sinonimo, in molte parti del mondo e anche in Italia, poca cosa. Il tutto grazie sicuramente a un ministro delle Politiche agricole, Luca addirittura di spumante. Spesso con il limite estremo di identificare tutta Zaia, nato fra i filari di Prosecco, come la categoria merceologica nelle liste di pure a un vice governatore del Veneto, Franco Manzato e al lavoro intelligente e vini effervescenti, in grandi alberghi del mondo, sulle navi crociera e in diversi capillare del Consorzio di tutela.

Il nome Prosecco è oggi diventato ristoranti cult di grandi capitali come denominazione d’origine, come in Spagna Londra, Tokio e New York dove, sotto Cava, come in Francia Champagne, come la voce “Prosecco”, vengono elencati in Germania Sekt. Tutto secondo le regole diversi vini con bollicine di diversi paesi al mondo. e le norme nazionali e comunitarie, anzi Una riserva del nome legato anticipando il regolamento Ocm che è all’Italia, a un territorio delimitato, a entrato in vigore recentemente. Il nome una tipologia di prodotto è sicuramente Prosecco come vitigno non esiste più

di Giampietro Comolli

G

40 Italia a Tavola · ottobre 2009

un primo passo per attuare progetti di filiera, di mercato e di consumo. Come ha detto Franco Adami, presidente del Consorzio della Docg «il rischio era l’assenza di regole chiare, in grado di garantire un livello minimo di qualità e il moltiplicarsi dei fenomeni speculativi».

Parole sante e aruspici, quelle del grande presidente, e in perfetta assonanza con la tutela e la garanzia delle produzioni Docg, Superiore e del Cartizze. Infatti, la piramide del territorio diventa chiarissima: alla base il termine Glera per il vitigno da cui hanno origine le uve;

Bollicine enonews poi il gradino successivo con la nuova Doc-Dop Prosecco Spumante; quindi il Valdobbiadene Docg, il Conegliano Docg e anche l’Asolo Docg, e ancora più in alto, con norme sempre più restrittive, il Cartizze e i vini che recano menzioni specifiche di vigne, le “Rive”.

Una protezione Dop che fornisce una tutela europea più ampia.

Più complesso diventa spiegare le differenze fra Docg e Doc e il passaggio da un gradino all’altro al consumatore, soprattutto se neofita o straniero. Occorre quindi definire una chiara campagna di informazione, rispettosa delle domande del consumatore finale e utile anche per gli operatori intermedi.

C’è bisogno di un linguaggio comune, condiviso e reale, che spieghi in punti salienti le differenze fra Docg e Doc; cosa si intende per territorio storico rispetto a quello più ampio; cosa vuol dire spumante autoctono; quale è il valore aggiunto di uno e dell’altro; perché il prezzo è differente e per quali motivi. L’investimento pubblicitario e promozionale deve essere cospicuo, ma ben organizzato; il viticoltore deve gestire il prodotto in modo differente, valorizzare la qualità e il prezzo in rapporto alle rese e al titolo tecnico delle uve fra grado, acidità e sanità; chi acquista uve da vinificare deve essere un collaboratore e un precursore della qualità globale non solo del grado minimo, come le grandi cooperative in Champagne che sono il motore del prodotto per il 70%; chi vinifica deve saper tenere separate le produzioni differenti e saperle catalogare; chi imbottiglia deve saper riconoscere le domande dei mercati; il consumatore deve sapere che a una denominazione corrisponde un valore diretto del

prodotto d’origine e un valore aggiunto del territorio, delle rese, della qualità e dei controlli super partes che fanno la differenza.

Chi produce o imbottiglia Doc deve rispettare, innanzitutto, le regole e sottostare a rigidi controlli, baluardo importante contro le frodi, le imitazioni di comodo e il moltiplicarsi di fenomeni speculativi all’estero. Va tutelata la quota Doc su un mercato che, dati 2008, dall’area oggi Doc spedisce oltre 110 milioni di bottiglie sparse per il mondo, di cui il 30% in Italia. La filiera Spumante Prosecco Docg-Doc conta oltre 160 milioni di bottiglie per un valore all’origine di mezzo miliardo di euro e un valore al consumo di 1,072 miliardi di euro. Un successo così importante è stato ottenuto grazie alla forza di uomini che hanno creduto alla freschezza e al profumo del prodotto, al basso grado alcolico (11°), al prezzo accessibile e alla sua versatilità a tavola. Un vino semplice ed eclettico che il consumatore mondiale poco esperto o che non vuol pensare, accetta con piacere e gusto. Un vino che ha successo non perché è succube di sciroppi segreti, ma per l’unicità del metodo produttivo italiano per eccellenza (l’enologo Martinotti ne fu il reale inventore) e per la sua destagionalità.

Per questo è simbolo di una “storia nazionale di successo” che viene adottata da un numero crescente di ristoratori italiani ovunque nel mondo. Per questo ci sarebbe da segnare sul calendario il “millesimo 2009”, come l’anno in cui anche l’Italia inizia a fregiarsi del suo spumante status symbol Doc, Inimitabile e che non scimiotta altri territori e punta ad essere “unico al mondo”. B cod 12178

Dimezzati i brindisi con Champagne Sale il consumo di spumante

Sono praticamente dimezzati i brindisi mondiali a base di Champagne con le bottiglie esportate che crollano del 41%, mentre crescono del 15% le esportazioni di spumante italiano. È quanto emerge da un’analisi della Coldiretti che evidenzia la crescita del prodotto nazionale sul concorrente d’Oltralpe, sulla base dei dati della Federazione francese degli esportatori di vini e liquori (Fevs) e del Forum nazionale degli spumanti relativi ai primi sei mesi del 2009.

Lo Champagne soffre di un drastico crollo della domanda internazionale mentre continuano a crescere le esportazioni di spumante italiano, in una situazione di mercato difficile per i paesi produttori tradizionali. I principali consumatori di spumanti italiani si trovano in Germania e negli Stati Uniti ed elevati tassi di crescita si registrano per la Gran Bretagna e nei paesi emergenti.

Per effetto della crescita della domanda straniera, le esportazioni dello spumante italiano all’estero hanno addirittura superato i consumi nazionali, realizzando un fatturato complessivo annuale di oltre 2,5 miliardi di euro per una produzione di oltre 320 milioni di bottiglie. Le previsioni per la prossima annata sono positive con una quantità contenuta e una buona qualità delle uve.

B cod 11794

Italia a Tavola · ottobre 2009 41

enonews Bollicine

Le bollicine non sono bufale...

E nemmeno l’armata Brancaleone S

arà perché l’armata Brancaleone non ha mai vinto una Crociata.

Oppure perché la magistrale interpretazione di Vittorio Gasmann ne ha fatto una pietra miliare dell’ironia sull’incapacità tutta italiana di fare sistema. Sta di fatto che il pur datato film di Mario Monicelli, è del 1966, potrebbe essere preso a esempio di come in Italia si pensa oggi di lanciare una sfida ai francesi e dichiarare addirittura di averla vinta. E non parliamo di una scommessa su quale Paese annovera le donne più belle, gli stilisti più famosi o i calciatori più bravi.

Niente di tutto ciò. Con una simpatica tifoseria da stadio abbiamo nei giorni scorsi assistito ad una gara a chi la sparava più grossa su un tema dove l’estate un po’ troppo calda deve avere lasciato il segno: il primato nel mondo per le bollicine. Il tutto con tanto di

dichiarazioni ufficiali circa un preteso sorpasso degli spumanti italiani sullo Champagne.

Una bufala che ha fatto letteralmente il giro del mondo visto che a rilanciarla hanno contribuito la più grande organizzazione agricola italiana, il più importante quotidiano economico e persino il ministro più comunicativo del Governo. Come dire che di fronte a una tale massa di fuoco in pochi hanno dubitato che in realtà stavamo solo giocando una partita promozionale per spingere le vendite dei nostri spumanti.

Ben venga qualunque iniziativa capace di valorizzare uno dei prodotti di punta del nostro sistema agroalimentare ma, ci permettiamo di osservare... senza falsare la realtà.

Paragonare ad un vino che nel mondo è di per sé il simbolo assoluto

delle bollicine- con una somma di prodotti che solo in minima parte sono assolutamente equiparabili è un po’ come barare al gioco. Da un lato c’è lo Champagne, che indica a un tempo un territorio e un metodo che è stato esportato in tutto il mondo, anche in Italia a partire dalla metà dell’Ottocento, e dall’altro pochi spumanti italiani a metodo Classico e i tanti che appartengono ad una categoria ugualmente di pregio, ma diversa (il metodo Charmat o Martinotti).

A fronte dei 320 milioni di bottiglie di Champagne (previste in calo per il 2009) l’Italia ne può schierare in campo di “pari grado” solo poco meno di 24 milioni (fra Franciacorta, Trentodoc, Oltrepo’, Alta Langa e denominazioni non di territorio).

Solo intruppando anche gli oltre 304

Facciamo chiarezza sugli spumanti Il ricco patrimonio è un vantaggio “L’

occasione è stata la inaugurazione del Forum Spumanti di Valdobbiadene.

L’Osservatorio Nazionale dei vini con le bollicine italiane, costituito nel 2005 con il supporto del Ministero e di Ismea in primis, oggi di UniCredit Group, ha presentato i primi dati sui consumi e mercati del comparto relativi al primo semestre 2009 in raffronto con lo stesso periodo del 2008, stimando un andamento dell’annata corrente.

Concomitanti si sono diffuse le voci di un “ripensamento” delle stime e della produzione vendemmiale 2009 da parte della Champagne, in un periodo di eventi in tutta Italia, principalmente dei territori produttori di vini con le bollicine. Probabilmente ghiotta la notizia per dare “sensazionalità” ai due dati contrastanti emersi: un mondo spumantistico italiano in crescita nel 2008 (e confermato nel 2009) e un mito champagne che conferma direttamente e indirettamente una continuità di calo di consumi e spedizioni nel mondo, iniziata a fine 2008 con perdite fra il 5 e il 10%, a seconda delle categorie di operatori e paesi.

Reputo fondamentale ritornare sul tema - ne avrei fatto volentieri a meno - perché diversi sono ancora gli

42 Italia a Tavola · ottobre 2009

interventi confusionali e stiracchiati a proposito dell’armata italiana, che preferisco definire solo un “ricco patrimonio viticolo ed enologico” rispetto ad un “ mitico monocru territoriale”.

Facciamo chiarezza una volta per tutte senza basarci sui titoli a effetto. Il gap di storia, cultura e consumo dei vini con le bollicine fra l’Italia e la Francia è ampio, non solo in termini temporali e volumetrici, ma soprattutto di scelte e di valore aggiunto trasversale e unitario che la Francia mette sul campo - fra storia e capacità di forgiare leggende - dal 1690 a oggi.

La spumantistica italiana moderna - e un po’ significativa - ha origine con le prime bottiglie tirate fra il 1860 e il 1865. Il prossimo anno saranno 150 anni contro i 320 d’oltralpe. La Francia produce circa 450 milioni di bottiglie (secondo loro sono il primo produttore al mondo), di cui 320 milioni di Champagne (anno 2008). L’Italia produce 329 milioni di bottiglie, di cui 305 milioni di metodo italiano (Asti, Prosecco, di Vitigno, ecc..) e circa 24 milioni di metodo classico, ovvero lo stesso metodo utilizzato in Champagne e quindi giustamente paragonabile.

Sono 4 le zone italiane identificabili del metodo classico (Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepo Pavese) che

Bollicine enonews milioni di bottiglie di spumanti vari (fra cui Asti e Prosecco) possiamo raggiungere i 328 milioni. Ma se questa operazione la fanno anche i francesi (che non producono ovviamente solo Champagne) arriviamo per parte loro a quota 435 milioni (e i tedeschi addirittura a 480 milioni).

Chi vince? Giocare coi numeri in campo enogastronomico oggi è un po’ come taroccare i prodotti. E per dirla tutta, anche se fatto per fine nobili (vendere più prodotti italiani), non ci sembra bello usare statistiche che meriterebbero 15 a qualunque esame universitario.

Dietro queste operazioni ci sta forse la preoccupazione dei piani alti del Palazzo nel volere spingere lo spumante italiano come un’unica entità, cercando di superare le frammentazioni che non sono solo di metodo di produzione (l’aspetto più importante), ma anche di incapacità di fare sistema almeno nelle componenti più simili. Nel fare questo negli ultimi tempi si è però forse ecceduto nell’enfasi data al fatto che sono tutti spumanti e fra questi si è spinto un prodotto oggi di punta, per qualità e notorietà, quale il

Prosecco, che rappresenta però solo una parte minoritaria del totale. Una sovraesposizione dello spumante veneto che ha portato alcuni produttori di metodo classico a rompere le righe per marcare una “diversità”.

Per ristabilire un ordine delle cose ed una gerarchia che sul mercato si misura anche in termini di prezzi di vendita (sempre più vicini fra le varie tipologie, mentre i costi di produzione restano nettamente sbilanciati a sfavore dei metodo classico) una dozzina di cantine italiane (fra le più note) ha quindi deciso di rilanciare il Talento, un marchio che per legge contraddistingue il metodo classico, di fatto quelli che si confrontano con gli Champagne, perché fatti allo stesso modo. Un nome che non è certo il massimo, tanto che da anni c’è chi storce la bocca solo a pronunciarlo, ma che ha il vantaggio di essere facilmente pronunciabile, italiano e soprattutto, capace di superare le frammentazioni di territorio (Franciacorta, Trento, Oltrepò, ecc) a cui può essere facilmente abbinato senza sovrastare nessuno. Una soluzione che potrebbe ridare fra l’altro nuove occasioni di

utilizzano i vitigni internazionali, oltre al gruppo di imprese Anima che produce partendo dai vitigni autoctoni e altre 100 aziende circa che producono autonomamente, Doc o non Doc, almeno una etichetta con numeri limitati.

Paragone, similitudine, raffronto sicuramente errato: lo Champagne è un vino unico che non è assimilabile a nessun altro vino con le bollicine. In Italia il patrimonio viticolo, vinicolo e territoriale legato ai vini spumanti è molto più diversificato, differenziato, particellare, settoriale, compartimentale, campanilistico, individuale e autarchico e non ha eguali al mondo. Abbiamo un patrimonio viticolo e umano legato ai vini da oltre 2.500 anni che nessuno possiede al mondo: hanno realizzato vini i primitivi italici, gli etruschi, i greci, i romani e altri popoli di passaggio. Ognuno ha dato il suo contributo, niente è statalizzato, nazionalizzato, catalogato, monolitico e monocromatico. La creatività e libertà dei mille comuni si è espressa anche attraverso le peculiarità enoiche. Inoltre siamo anche capaci in 40 anni di realizzare ex novo delle produzioni di altissimo valore e respiro, sicuramente in grado di competere non solo con la Francia, ma con il resto del mondo.

Infine, in questa realtà italiana, è giusto che ognuno voglia una autonomia territoriale, di metodo e di tipologia, ancor più di tutela (mi auguro veramente e non solo nei titoli e a parole!!) interna e internazionale, di valorizzazione delle peculiarità, di non fraintendimenti e di non mescolamenti, però... il consumatore chiede di conoscere, vuole un punto di riferimento in grado di fornire elementi di valutazione e

crescita al complesso degli spumanti italiani grazie ad una differenziazione che identifichi immediatamente le diverse tipologie di bollicine che sotto l’ombrello di “spumante” stanno un po’ troppo strette. Per permettere in pratica a ciascuna di avere il suo spazio di mercato ed i concorrenti giusti lasciando ai Martinotti la possibilità di giocare meglio in squadra come Spumanti.

In attesa di sviluppi consoliamoci con la promessa che “Italia a Tavola” ha pubblicamente strappato al ministro Luca Zaia che per il prossimo capodanno a tutte le feste in diretta tv vengano fornite bottiglie di bollicine con il tricolore italiano (metodo Classico o Martinotti poco importa), con tanto di bicchieri adeguati, così da evitare la stupidaggine fatta da Rai1 con lo Champagne bevuto a canna da Fabrizio Del Noce. (A.L.) B cod 12111

di giudizio, vuole fare confronti in diretta, essere artefice delle proprie decisioni soggettive e private. Vuole capire dove sta la differenza di ogni prodotto in termini di rapporto identità/valore per poter scegliere. Ancor più il consumatore neofito e lo straniero che reclama semplicità e immediatezza.

La produzione italiana si differenzia per il ricco patrimonio produttivo, un grande vantaggio oggi per il consumatore alla ricerca del proprio vino. Per questo il Forum si propone come tavolo di lavoro aperto istituzionale, non vuole standardizzare, omogeneizzare e prevaricare con la parola “ spumanti” o “bollicine” generico nessuno, almeno finchè la legge italiana e comunitaria prevede tale definizione ufficiale. Ma solo come categoria merceologica o come aggettivo del termine “presa di spuma”, per fare i sofisti. Ecco allora che la nuova 164 potrebbe essere il momento giuridico per chiarire termini, menzioni e denominazioni, per aiutare a dare chiarezza di classifiche diverse.

Il Forum nel 2010 farà un ulteriore passo in avanti, perché la crescita di conoscenza e di mercato può continuare in Italia e all’estero solo con la definizione concorde di un piano condiviso, nella differenza e nella tracciata e irrinunciabile unilateralità di scelte produttive e tecnologiche. (G.C.) B cod 12137

Italia a Tavola · ottobre 2009 43

enonews Concorsi

Gran premio MundusVini Italia 2ª dopo la Germania D

opo la Germania è l’Italia, con 275 etichette premiate, il Paese che ha ottenuto, in termini assoluti, il maggior numero di medaglie alla competizione enologica internazionale “MundusVini”, tenutasi a Neustadt a partire dalla fine dello scorso agosto.

In particolare hanno ottenuto il massimo riconoscimento, la Gran medaglia d’oro, 5 vini italiani: 2005 Timoleonte Agrogento di Agrogento srl, Tordiruta Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito di Terre Cortesi Moncaro, Vino Santo Arele Trentino Doc di Cavit sc, Nero d’Avola Deliella Feudo Principi di Butera 2005 di Casa Vinicola Zonin, Amarone Classico Valpolicella Doc Villa Rizzardi 2004 di Guerrieri Rizzardi.

Il Gran premio internazionale del vino, ufficialmente riconosciuto e patrocinato dall’Organisation internationale de la vigne et du vin

(Oiv), ha registrato anche quest’anno un notevole incremento: alla 9ª edizione del concorso enologico più importante della Germania i produttori e gli importatori di vino hanno partecipato con 5.726 vini provenienti da 44 Paesi. Rispetto all’anno precedente il numero dei vini partecipanti è salito dell’8% circa.

Tra i campioni valutati figuravano soprattutto vini provenienti dai tradizionali Paesi vitivinicoli come la Germania (1.359), l’Italia (1.053), la Spagna (879) e la Francia (612). Ma hanno partecipato anche vini prodotti in Paesi più “esotici” come Polonia, Tailandia, Bolivia, Danimarca, Perù e Paesi Bassi.

Tra i Paesi che hanno ottenuto almeno una Gran medaglia d’oro, al primo posto per numero di vini premiati troviamo la Germania, con 410 etichette (di cui 6 Gran

medaglie d’oro, 105 Medaglie d’oro e 299 d’argento), seguita da Italia con 275 (di cui 5 Gran medaglie d’oro, Medaglie d’oro e d’argento), Spagna con 250 (di cui 1 Gran medaglie d’oro, 81 Medaglie d’oro e 168 d’argento), Francia con 166 (di cui 5 Gran medaglie d’oro, 35 Medaglie d’oro e 126 d’argento) e Australia con 80 (di cui 5 Gran medaglie d’oro, 34 Medaglie d’oro e 41 d’argento).

Interessante il caso della Tunisia, che ha ottenuto, oltre a una Medaglia d’oro e 4 d’argento, anche una Gran medaglia d’oro assegnata al Magon Majus 2002 dell’azienda Les Vignerons de Carthage Uccv.

L’inaugurazione del 9° Gran premio internazionale del vino MundusVini si è svolta il 28 agosto nel Saalbau a Neustadt. Per l’elenco completo dei vini italiani premiati con la Medaglia d’oro: B cod 12143

LE GRAN MEDAGLIE D’ORO ITALIANE

44 Italia a Tavola · ottobre 2009

ETICHETTA

AZIENDA

REGIONE

2005 Timoleonte Agrogento

Agrogento srl

Sicilia

Tordiruta Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito

Terre Cortesi Moncaro

Marche

Vino Santo Arele Trentino Doc

Cavit s.c.

Trentino Alto Adige

Nero d’Avola Deliella Feudo Principi di Butera 2005

Casa Vinicola Zonin

Sicilia

Amarone Classico Valpolicella Doc Villa Rizzardi 2004

Guerrieri Rizzardi

Veneto

Concorsi enonews

Tre giorni dedicati al Merlot Eventi e concorsi ad Aldeno T

utto è programmato, nulla è lasciato al caso. Aldeno vuole festeggiare la 10ª edizione della sua rassegna enoica rilanciando il Merlot come merita: ampliando orizzonti, coinvolgendo i produttori, consentendo al pubblico più attento di capire tutto quel che è MondoMerlot (dal 23 al 25 ottobre).

Tre giorni riservati a questo vitigno, da sempre stanziale nei poderi aldenesi e, proprio per questo, simbolo di una comunità che vuole aprirsi al confronto, proporre occasioni di scambi culturali d’alto livello, ma anche momenti conviviali di grande

partecipazione popolare. Le occasioni certo non mancheranno.

Tre giorni di piacevolezza con il Merlot protagonista. Dal concorso enologico per decretare i migliori Merlot d’Italia alle proposte gastronomiche dirette da autorevoli chef - uno su tutti Claudio Melis, giovane ai vertici della ristorazione europea - con tutta una serie di degustazioni, confronti, momenti di approfondimento.

Inaugurazione venerdì 23 ottobre, con i vincitori 2009 del concorso enologico, degustazione curata da Alessandro Torcoli (Civiltà del Bere) e Adua Villa, sommelier e

volto televisivo della Prova del Cuoco.

A seguire il Premio Daniele Baldo a Pino Kahil.

Poi, tra sabato e domenica sera, tantissimi altri appuntamenti.

Dai momenti di confronto tra tecnici vitivinicoli, alle degustazioni più esclusive, dai Top Merlot al confronto guidato da Luciano Rappo tra Villa Gresti e San Leonardo, i vini blasonati dei Guerrieri Gonzaga. Ancora la grande verticale proposta dall’Ais su Pomerol Aoc Chateau la Fleur du Gay con 6 annate a confronto e la guida di Ivano Antonini, campione italiano dei sommelier 2008. Ad Aldeno ci saranno anche numerosi artigiani del gusto, associazioni di produttori trentini e iniziative per valorizzare antichi mestieri e le migliori produzioni nostrane. Sempre con i Merlot protagonisti. B cod 12146

Italia a Tavola · ottobre 2009 45

enonews Concorsi

Concorso Emozioni dal mondo Merlot e Cabernet a Bergamo F

ervono i preparativi per la quinta edizione del Concorso internazionale “Emozioni dal Mondo. Merlot e Cabernet insieme” promossa dal Consorzio tutela Valcalepio e organizzata da Vignaioli bergamaschi in programma dal 15 al 17 ottobre al Palamonti di Bergamo.

Come negli anni precedenti, la manifestazione gode del patrocinio dell’Organizzazione internazionale della vite e del vino e l’autorizzazione del ministero delle Politiche agricole.

Molti i giudici che hanno già inviato la loro adesione a dimostrazione di quanto interesse ci sia all’estero per questo evento.

L’obiettivo che il Consorzio tutela Valcalepio si prefigge è quello di superare le partecipazioni dello scorso anno. Nel 2008 al Concorso hanno partecipato ben 171 vini provenienti da 18 paesi, cioè la quasi totalità delle Nazioni al mondo che coltivano Merlot e Cabernet,

46 Italia a Tavola · ottobre 2009

mentre le sei commissioni che hanno giudicato i vini erano composte da 62 giudici fra enologi e giornalisti provenienti da 18 paesi diversi.

«Un successo enorme a livello internazionale - ha commentato Sergio Cantoni (nella foto a sinistra), direttore del Consorzio tutela Valcalepio e coordinatore del Comitato organizzatore del Concorso - che quest’anno intendiamo ripetere rinnovando un incontro che tanto interesse ha suscitato». Per quanto concerne la Tavola rotonda in programma la mattina di sabato 17 ottobre, prima della comunicazione dei vincitori, il tema previsto è “Innovazioni nella comunicazione e nel marketing del vino”.

L’evento si avvale della collaborazione scientifica del Centro interuniversitario per la viticoltura e

l’enologia di Verona, del Corso di laurea in Viticoltura ed enologia di Udine, dell’istituto di Viticoltura dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e del Centro studi assaggiatori. Hanno inoltre garantito il patrocinio alla manifestazione la Regione Lombardia, la Provincia di Bergamo, la Camera di Commercio di Bergamo, il Comune di Bergamo, e numerosi sponsor tecnici: Siad, Banca Popolare di Bergamo, Agripromo, Albrigi Tecnologie, Marengo Sugheri, Grafiche Valpolicella e Rastal.

B cod 12126

Territorio ed eventi enonews

Festival dell’enoturismo Strade del vino e consorzi si incontrano a Vicenza

S

e prima era quasi esclusivamente una curiosità per pochi appassionati o da addetti ai lavori, oggi visitare un territorio per degustarne i vini è diventato un piacere per tanti. Sempre più spesso il vino è vissuto come occasione di viaggio, l’enoturismo appunto. I numeri sono notevoli: in Italia si possono stimare circa 8 milioni i turisti solo per il vino, con una ricaduta di 4 miliardi di euro di fatturato.

Per sviluppare questo comparto nasce a Vicenza il Festival nazionale dell’enoturismo, la cui prima edizione è in programma in fiera dal 23 al 25 ottobre.

Sarà l’occasione per Strade del vino, Consorzi di tutela, cantine e distillerie per presentare la propria offerta enoturistica al pubblico e agli operatori del settore. Al via il venerdì 23 ottobre con una cerimonia di apertura alle ore 17, quindi aperto sabato 24 dalle ore 10

alle 20 e domenica 25 ottobre dalle ore 10 alle 18. L’ingresso è gratuito.

Sarà l’occasione per riflettere sullo stato dell’arte di un settore in forte crescita, con un calendario di convegni e dibattiti che interesserà i tre giorni della manifestazione. Oggi infatti i turisti dichiarano di apprezzare il paesaggio, il patrimonio culturale e lo stile di vita dei distretti vinicoli; le cantine affermano che aprendo le porte ai visitatori sentono di elevare l’immagine del proprio prodotto, oltre che trovare un efficace canale di vendita.

Numerosi gli appuntamenti, tra cui un seminario curato dall’associazione Città del vino sul fenomeno dell’enoturismo in Italia e un convegno dedicato al turismo nelle distillerie. Per il pubblico professionale è in programma un workshop che metterà in diretto contatto tour operator stranieri con

operatori turistici italiani. Spazio anche ai sapori locali vicentini con il Festival del Durello, che proporrà una serie di degustazioni dello spumante autoctono veneto.

La manifestazione è organizzata da PromoVeneto, in collaborazione con la Regione del Veneto e le province di Vicenza e Treviso, con il patrocinio di Città del vino e del Movimento turismo del vino. «L’enoturismo - spiega Magda Antonioli Corigliano, direttrice del master in Economia del turismo dell’Università Bocconi di Milano - racchiude grandi potenzialità ma tutti gli attori, pubblici e privati, devono sviluppare un movimento aggregativo».

«Fino ad oggi non esisteva un Festival dell’enoturismo in Italia dichiara Dino Secco, vicepresidente della Provincia di Vicenza - consapevoli della sfida che il fenomeno rappresenta, abbiamo deciso di creare questa iniziativa che promuove la cultura del vino e può essere un’opportunità per collaborazioni tra gli operatori».

Per ulteriori informazioni: www.festivalenoturismo.it.

Italia a Tavola · ottobre 2009 47

enonews Territorio ed eventi

Rassegna del Botticino Protagonista l’antica Doc di Roberto Vitali

U

na sede principesca - la settecentesca Villa Fenaroli a Rezzato, a pochi chilometri da Brescia per presentare un vino rosso di classe e dalla spiccata personalità. È il Botticino Doc, che nella prima domenica di settembre scorso, ha celebrato, come avviene da 16 anni, la sua giornata di presentazione ufficiale al pubblico di esperti e di fedeli consumatori. È stata anche l’occasione per una giornata di festa e per fare il punto sulle novità e le prospettive future.

Parla il presidente del Consorzio Botticino Doc, Claudio Franzoni: «Pur nelle difficoltà congiunturali che toccano tutti i settori, bisogna riconoscere che i nostri 10 imbottigliatori hanno fatto sforzi degni di nota per ammodernare gli

impianti in vigna e in cantina, per abbellire le sedi aziendali e renderle adatte a ospitare i visitatori. Sempre più importante si sta rivelando il rapporto diretto con il consumatore, che vuole vedere e conoscere di persona i luoghi e gli uomini che concorrono a fare un buon vino».

«La vendemmia 2009 ci vede fiduciosi - continua Franzoni perché il tempo è stato favorevole e l’uva Doc sarà tutta acquistata dagli imbottigliatori, cercando, pur in un momento di tensione dei prezzi, di dare ai conferitori il giusto compenso. Uve pregiate perché sono uve di collina e la resa è di soli 80 quintali per ettaro, anche se il disciplinare permetterebbe di raccogliere 120 quintali per ettaro».

«Uve di qualità - confermano i due vicepresidenti del consorzio, Michelangelo Scarpari e

Botticino Doc Il Cantinì Cantine Scarpari Felice

Botticino Doc Gobbio Noventa - Antica Tesa

Botticino Doc Riserva Foja d’or Azienda Vinicola Emilio Franzoni

Uvaggio: 40% Barbera, 20% Sangiovese, 20% Marzemino, 10% Schiava Invecchiamento: in piccole botti di rovere di Slavonia Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: etereo, vinoso, di frutta matura e spezie Sapore: armonico, caldo, pieno e piacevole Longevità: 4 anni Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,3 g/l Abbinamenti: ideale con piatti della tradizione come lo spiedo alla bresciana, brasati, e piatti importanti

Uvaggio: 40% Barbera, 30% Sangiovese, 20% Marzemino (di cui 10% in leggero appassimento), 10% Schiava gentile Vinificazione: lunga, per 20 giorni Invecchiamento: 24 mesi in botti di rovere Affinamento: 5 mesi in bottiglia Colore: rubino carico Profumo: profondo, di confettura, poi spezie, china e cacao Sapore: denso, tannini ben definiti e lunga struttura Longevità: oltre 10 anni Gradi: 14% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 6,05 g/l Abbinamenti: ideale con piatti importanti come lo spiedo alla bresciana, cacciagione e arrosti in genere

Uvaggio: 45% Barbera, 30% Marzemino, 15% Sangiovense, 10% Schiava Gentile Invecchiamento: almeno 4 anni, di cui 24 mesi in botti di rovere da 15 hl Affinamento: in bottiglia, almeno 4 mesi prima della commercializzazione Colore: rosso vinoso intenso Profumo: bouquet lievemente etereo, sfumature di tabacco e liquirizia Sapore: giustamente tannico con gusto equilibrato e morbido Longevità: 5-8 anni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18-20°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: spiedi, cacciagione, arrosti di carni rosse, formaggi molto stagionati e saporiti

Cantine Scarpari Felice via Speri 149/151, 25082 Botticino Sera (Bs) - Tel e Fax 030 2691285 www.cantinescarparifelice.it

Azienda agricola Noventa - Antica Tesa via Merano 26, Botticino Mattina (Bs) Tel 030 2631500 - Fax 030-2691500 serenchi@libero.it

Azienda Vinicola Emilio Franzoni via Cavour 10, 25082 Botticino Sera (Bs) Tel 030 2691071 - Fax 030 2693658 www.franzonivini.it

48 Italia a Tavola · ottobre 2009

Territorio ed eventi enonews Produttori e imbottigliatori

· Azienda agricola Antica Tesa · Azienda agricola Bonzi Luciano · Azienda agricola Casali Claudio · Azienda agricola Cascina Valle · Azienda agricola Gorni Galeazzo · Azienda agricola Musatti Valentino · Azienda vitivinicola Emilio Franzoni · Azienda vinicola Pierino Franzoni · Cantine Scarpari Felice · Azienda agricola Tognazzi Benedetto

Produttori

· Azienda agricola Bonometti Mario · Azienda agricola Cazzago Gherardo · Azienda agricola Chiesa Giancarlo di Busetti · Azienda agricola Ciosaie di Bonomi · Azienda agricola Gargioni Pierino · Azienda agricola Mariani Marzio · Azienda agricola Quecchia Gianbattista Valentino Musatti - che ci teniamo a curare e raccogliere con la dovuta delicatezza, a mano ovviamente. Certo, abbiamo dovuto riequilibrare anche il prezzo della nostra bottiglia, che comunque costa ancora poco rispetto alla qualità raggiunta. Una bottiglia di Botticino Doc ha un prezzo che può partire da 4 euro e arrivare, con i Riserva più importanti, a 15 euro a bottiglia».

La produzione arriva attualmente sulle 200mila bottiglie, con la potenzialità di raggiungere presto le 250mila. Un vino che può essere considerato di nicchia, ma che per anni è stato l’unico vino che i cittadini di Brescia consumavano. «Sino al 1970 - ricorda Michele Vescia (nella foto sopra, al centro, con i 10 produttori), memoria storica dei vini Doc italiani giravano ancora per la città di Brescia, soprattutto in occasione della festa del patrono San Faustino, il 15 febbraio, i cosiddetti “brentatori”, che rifornivano le famiglie e i locali pubblici di vino Botticino porta a porta, trasportandolo in casa con la brenta, recipiente di circa 50 litri. Ed è stato il Botticino, già nel 1968, uno dei primi vini italiani a ottenere la Denominazione di origine controllata».

Alle prove degustative i vini presentati dalle varie aziende hanno

suscitato commenti positivi. Per tutti, il giudizio di Emilio Zanola, delegato provinciale Ais: «Devo ammettere che ogni anno che passa fa migliorare le nostre valutazioni nei confronti del Botticino. C’è aria di rinnovamento anche nelle etichette e nelle confezioni.

Adesso manca solo una cosa: che i

bresciani, mi rivolgo in particolare ai ristoratori, decidano di assaggiare il Botticino delle ultime annate fuori da ogni pregiudizio o preconcetto.

Rimarranno lietamente sorpresi e il Botticino potrà tornare a essere profeta in patria, come giustamente merita».

B cod 11875

Scheda tecnica Onav: Botticino

Zona di produzione: tutti o in parte i comuni di Botticino (Bs), Brescia e Rezzato (Bs) Alla vista: rosso rubino carico con riflessi granata Al naso: vinoso, intenso, con sentori di frutta, gradevole, etereo con l’invecchiamento In bocca: fresco, medio di corpo, sapido, pieno, rotondo, asciutto, con tannicità e morbidezza non accentuate, note di frutta rossa, in chiusura leggermente amarognolo Resa: max. 12 t/ha (10 t/ha per la riserva) Titolo alcolometrico minimo: 11,5% Epoca migliore per il consumo: in media 2-4 anni Temperatura di servizio: 16-8°C Vitigni: Barbera (min. 30%), Schiava gentile (media e/o grigia, min. 10%), Marzemino (min. 20%), Sangiovese (min. 10%), ammessi altri vitigni (max.

10%) a bacca rossa raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Brescia Tipologia: secco fermo (affinamento minimo: 7 mesi) Altre tipologie: per la Riserva almeno 24 mesi di affinamento e un titolo alcolometrico minimo di 12,5% Abbinamenti: spiedo bresciano, secondi di carne tipici del Bresciano, capretto, agnello, polenta con spezzatino, stracotti, arrosti, formaggi mediamente stagionati Riconoscimento della Doc: decreto del 02/06/1998 in sostituzione del D.P.R. 19/04/1968

Italia a Tavola · ottobre 2009 49

enonews Aziende

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Gaudes Villa Domizia Tutto il valore del territorio V

illa Domizia è il segno distintivo con cui l’espressione della passione ed esperienza dei fratelli Rota, titolari della Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg), interpretano il loro desiderio di rivalutare i vini del territorio lombardo. Nei primi anni ‘90 iniziarono a valutare l’ipotesi di creare una linea apposita di vini che riuscisse a comprendere al meglio questo sentimento. Ipotesi che diventò realtà dopo alcuni anni di ricerche ed investimenti. Naturalmente i vini più interessanti per questa azienda non

52 Italia a Tavola · ottobre 2009

potevano che essere i vini della propria regione: la Lombardia.

Questo per due semplici motivi.

Il primo è perché la sede dell’azienda è a Torre de’ Roveri, nella provincia di Bergamo, che è una delle zone più tipiche per la produzione dei vini Valcalepio e anche a pochi chilometri da un’altra oasi enoica felice: la Franciacorta. Il secondo motivo nasce proprio assieme all’idea di una forte rivalutazione dei vini del territorio. I prodotti realizzati dalla Quattroerre sotto il marchio Villa

Domizia si dividono oggi in tre famiglie a Denominazione di origine controllata: Valcalepio, Franciacorta e Lugana.

La zona di produzione del Valcalepio è compresa nella fascia collinare che va dal lago di Como al lago d’Iseo. L’enologia bergamasca è giovane, piena di risorse e oggi tra le più avanzate d’Italia. Fiore all’occhiello rimane il Valcalepio rosso che risulta essere uno dei più interessanti tagli bordolesi italiani. I vini prodotti dalla Quattroerre nella Valcalepio sono: bianco, rosso e rosso riserva.

La zona di produzione del Franciacorta si estende invece ad occidente della città tra i fiumi Mella e Oglio che la delimitano ad est e ovest, avendo a nord le colline di Brione, Polaveno, Monticelli Brusati e il Lago d’Iseo, e a sud l’alta pianura padana

Aziende enonews Cuvè Zerotre e Gaudes 1 Il Cuvè Zerotre rosso Bergamasca Igt 2008 è ottenuto da Merlot, Cabernet Sauvignon e Franconia. Ha una gradazione alcolica del 12% vol. È prodotto mediante pigiatura e vinificazione separata, con successivo taglio a freddo bordolese e affinamento di 4 mesi in acciaio.

2 Il Cuvè Zerotre bianco Bergamasca Igt 2008 si ricava da Pinot, Chardonnay e Moscato giallo. Ha una gradazione del 12% vol. È prodotto mediante pigiatura morbida e vinificazione in bianco, con affinamento di 4 mesi in acciaio.

3 Il Gaudes bianco Valcalepio Doc 2008 è ottenuto da Pinot grigio, Pinot bianco e Chardonnay. Ha una gradazione alcolica del 12% vol. È prodotto mediante pigiatura morbida e vinificazione in bianco, con affinamento di 6 mesi in acciaio.

4 Il Gaudes rosso Valcalepio Doc 2007 è ricavato da Merlot e Cabernet Sauvignon. Ha una gradazione del 12,5% vol. È prodotto mediante pigiatura e vinificazione separata, con successivo taglio a freddo bordolese.

L’affinamento è di 8 mesi in rovere e 12 mesi in bottiglia.

5 Il Gaudes rosso riserva Valcalepio Doc 2005 si ottiene da Merlot e Cabernet Sauvignon. Ha una gradazione alcolica del 13% vol. È prodotto mediante pigiatura e vinificazione separata, con successivo taglio a freddo bordolese. L’affinamento è di 36 mesi in rovere da 2.500 litri, seguiti da 12 mesi in bottiglia.

superiore e si sviluppa su 19 comuni della Provincia di Brescia. Famoso a livello mondiale il suo spumante a metodo Classico, invidiabile per la sua complessità bilanciata da una stupenda facilità di beva. I vini prodotti nella Franciacorta sono: Franciacorta Brut, Curtefranca bianco e Curtefranca rosso.

La zona di produzione del Lugana è compresa nella piccola e preziosa regione adiacente alla sponda meridionale del Lago di Garda che abbraccia il comune veronese di Peschiera del Garda e quelli bresciani di Sirmione, Desenzano del Garda, Pozzolengo e Lonato dove il terreno, influenzato dalla remota origine morenica, è costituito da una variegata combinazione di argilla prevalentemente calcarea, ricca di sali minerali. È dallo scorso anno che

l’azienda inizia anche la distribuzione di questa terza Doc con il Lugana “Albesco”.

Nel 2006 il ventaglio viene allargato ad altri prodotti, inserendo la linea Cuvè Zerotre dedicata a vini pensati per un consumo giovane e contemporaneamente elegante. È il 2009 però l’anno della svolta: dalla sapiente unione di due vitigni internazionali come Merlot e Cabernet, coltivati su dolci colline, nasce Gaudes.

Esemplare taglio bordolese, originale e ruffiano, che gode anche della denominazione di origine controllata Valcalepio.

Gaudes rosso viene ottenuto con un taglio a freddo di Merlot e Cabernet Sauvignon e successivamente affinato in botte grande di rovere di Allier per almeno 12 mesi. Il colore è rosso rubino carico, il profumo è intenso con sentori fruttati

dolci che ricordano la marasca. Al gusto è asciutto, sapido e morbido.

Al suo fianco la versione in bianco ottenuta a sua volta da altri due vitigni alloctoni: Pinot e Chardonnay.

Gaudes bianco si presenta col colore giallo paglierino intenso e con profumi persistenti di frutta a bacca chiara. Dal sapore secco, armonico con leggero ricordo di mandorle. A fine novembre poi, sarà disponibile anche la riserva con ben 36 mesi di invecchiamento.

Tutti i vini sono destinati solo alla ristorazione. Questo perché il ristorante è e rimane il canale di riferimento per la Quattroerre. Quando un vino è riconoscibile, equilibrato e facile da bere, viene definito piacevole ed è la piacevolezza la dote più apprezzata in un vino. Quelli più apprezzati diventano i vini di successo. Questo è il semplice segreto dei prodotti Villa Domizia. B cod 11965

Quattroerre srl / Villa Domizia via Marconi 1, 24060 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - Fax 035 580782 www.villadomizia.net

Italia a Tavola · ottobre 2009 53

enonews Aziende

Annata speciale Cascina I Carpini brinda al 2009 Timorasso e Barbera da record

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garanzia del processo e, soprattutto, un ulteriore controllo sulla qualità delle uve in ingresso prima della spremitura. È così che le preziose uve di quest’anno sono state portate alla temperatura e all’umidità voluta prima della spremitura, consentendo fermentazioni ancora più controllate, al fine di poter gestire meglio il giusto rapporto di permanenza del succo con le bucce.

L’annata è stata caratterizzata da forti tempeste asciutte nel periodo di fioritura che hanno reso i grappoli molto più spargoli del solito. La resa è molto bassa, parliamo di rese anche fino a meno della metà di mosto ottenuto per singola vigna. Per compensazione, il valore organolettico è strepitoso. I vini che si otterranno avranno morbidezza, grande struttura, profumi netti e intensi, colore da vendere e alta gradazione. È un’annata adatta per puntare a produrre la bottiglia perfetta: oltre al raccolto consueto Cascina I Carpini ha portato in cantina uve di Timorasso, Barbera e Albarossa che scoppiano di generosità di profumi e che ora stanno fermentando perfettamente. La nuova ine Spectator, la più importante zona termoregolata è venuta in aiuto per abbattere le temperature delle uve rivista di vino americana, ha ora servirà anche come stoccaggio per stilato la lista dei migliori bianchi le bottiglie pronte e gli affinamenti italiani. I degustatori hanno preso in bottiglia, come ulteriore garanzia in considerazione il meglio della verso il cliente dell’estrema attenzione produzione italiana in fatto di vini che Cascina I Carpini pone al fine di bianchi e hanno stilato la Top Wines. garantire un prodotto perfetto. B cod Inama si è classificato al primo posto con 93 punti con il Vulcaia Fumé 2006, 12128 con la seguente descrizione: «Ricchi aromi che conferiscono una bella Cascina I Carpini azienda agricola snc corposità, dall’evoluzione raffinata. s.p. 105 1, 15050 Pozzol Groppo (Al) Intenso, profondo ed equilibrato, Tel 0131 800117 rimane fresco in bocca». B cod 12105 www.cascinacarpini.it eppure Cascina I Carpini sia una cantina dalle dimensioni contenute, gestita interamente dalla famiglia, non mancano ogni anno investimenti in tecnologie e strumenti volti a migliorare sempre di più il processo di trasformazione delle uve in mosto e poi in vino.

Sapendo che quest’anno sarebbero andate in produzione ben tre nuove vigne l’azienda ha ampliato la cantina con una sezione a temperatura e umidità controllate che offre nuove opportunità di

Vulcaia Fumé su Wine Spectator

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54 Italia a Tavola · ottobre 2009

Cantine Borgogno Ritorno al futuro

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e storiche cantine Giacomo Borgogno e figli hanno riaperto l’11 settembre scorso. Una riapertura nel segno della continuità, quasi un “ritorno al futuro”: le cantine, infatti, sono e saranno... come erano.

Sarebbe stato assurdo cambiare lo stile che sette generazioni delle famiglie Borgogno e Boschis hanno creato a partire dal 1761. Uno stile insieme unico e tradizionale che si esprime nel modo di coltivare la terra, di fare il vino e di proporlo. B cod 11876

Laurea ad honorem per Antonio Carpenè - Laurea ad honorem in Viticultura, enologia e mercati vitivinicoli per Antonio Carpenè, capostipite della storica casa spumantistica di Conegliano (Tv). L’Università di Padova e il ministro Luca Zaia hanno scelto di fregiare Carpenè del titolo di “Signore del Prosecco”. B cod 11958 Mezzacorona e Livio Felluga Tra le 5 migliori d’Europa La rivista statunitense Wine Enthusiast ha incluso le cantine Mezzacorona e Livio Felluga nella classifica delle 5 migliori in Europa.

La vincitrice del 2009 sarà decretata nel mese di ottobre a New York.

B cod 11812 Premio Bel Star a Sergio Assisi nella Cantina di Miss Italia Bel Star, l’unico spumante presente nella Cantina di Miss Italia 2009, diventa titolo di un riconoscimento prestigioso. Per la prima volta il primo premio viene assegnato a un uomo, l’attore Sergio Assisi, protagonista di “Capri”.

B cod 12132

Aziende enonews

e n o i z i d o a r n t a r i e r AnIndmovimento p

I numeri della Cantina

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el vino risiedono l’essere e il 2008. Il ventaglio prodotti di Andriano divenire. Ad Andriano sono è stato ridimensionato, perseguendo entrambi caratterizzati dal movimento, una filosofia di qualità che nei prossimi da una forza inarrestabile che cerca anni porterà a duplicare il numero di sempre nuove vie perché la tradizione bottiglie, da 300mila a 600mila unità. si realizzi nel presente e si protragga Anche il packaging di Andriano è stato nel futuro. La storia di Andriano inizia trasformato ed oggi si caratterizza per le nel 1893 quando un gruppo di vignaioli linee nette, semplici e riconoscibili. «Con decide di unire coraggiosamente le il nostro motto, “In movimento, per proprie forze per dar tradizione”, vogliamo vita alla prima cantina lasciar confluire cooperativa dell’Alto il passato, fatto di Adige. La ricerca grandi tradizioni, nel costante della qualità presente e vogliamo ha sempre guidato il preservarlo per il lavoro di tutti. Uno futuro», chiarisce sforzo questo che dal Klaus Gasser, 2008 continua sotto responsabile la guida della Cantina da sinistra Klaus Gasser, commerciale e Walter Eisendle e Rudi Kofler di Terlano e che ha marketing. portato alla nascita di diciassette nuovi vini, due linee di qualità e un look tutto nuovo per Andriano.

«Alla base della filosofia di qualità di Andriano c’è una vera rivoluzione che ha interessato i vigneti, con una riduzione del 20% circa delle uve raccolte». Così l’enologo Rudi Kofler chiarisce gli interventi adottati dal

I vini di Andriano incorporano le caratteristiche inimitabili del terroir e le due linee di qualità, la linea classica e la selezione, si distinguono per la materia prima, quindi le uve, e i metodi di lavorazione diversi. La linea classica conta 13 vini Doc i cui nomi richiamano le caratteristiche dei vini, come lo Chardonnay Somereto con i

Fondata nel 1893, Cantina Andriano conta 94 membri. La superficie coltivata è di 70 ettari (Doc) a un’altitudine di 260-340 m slm. Il terreno è argilloso con infiltrazioni di roccia calcarea dolomitica.

Numero di bottiglie: 300mila/anno di cui 60% rosso e 40% bianco Vini bianchi: Pinot bianco, Sauvignon, Chardonnay, Müller Thurgau, Gewürztraminer, Pinot grigio Vini rossi: Pinot nero, Lagrein, Merlot, Schiava Mercati più importanti: Italia, Germania, Stati Uniti, Inghilterra

suoi aromi fruttati freschi ed esotici, il Sauvignon Blanc Floreado, un vino ricco e di carattere dal profumo di fiori o il Lagrein Rubeno dal caratteristico color rosso intenso. La linea selezione abbraccia 4 vini le cui qualità e i cui nomi rispecchiano le caratteristiche della zone d’origine: un esempio sono il Lagrein Tor di Lupo, nome che deriva dal castello Tor di Lupo, situato sopra il paese di Andriano, o il Merlot Gant dal nome del monte che protegge i vigneti di Andriano. B cod 11974 Cantina Andriano via della Chiesa 2, 39010 Andriano (Bz) Tel 0471 257156 - Fax 0471 258701 Punto vendita 0471 510306 www.cantina-andriano.com

Italia a Tavola · ottobre 2009 55

enonews Tendenze e mercato

Vendemmia 2009 L’Italia riguadagna il 2° posto

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e le previsioni dei primi di settembre verranno confermate, con la vendemmia 2009 l’Italia tornerà a occupare il secondo posto nella classifica dei Paesi produttori, guidata - a eccezione dello scorso anno - dalla Francia. È infatti di 46,5 milioni di ettolitri la produzione attesa per la vendemmia 2009, secondo quanto emerge dalla seconda indagine vendemmiale, effettuata congiuntamente nella prima settimana di settembre da Ismea e Unione italiana vini. Le stime al primo agosto attestano, invece, la produzione transalpina a 48,1 milioni di ettolitri, con un recupero del 12% rispetto alla scarsa performance del 2008, che le aveva fatto perdere la guida della classifica a favore del nostro Paese.

Terza in graduatoria resta la Spagna per la quale il ministero dell’Agricoltura di Madrid stima 39,9 milioni di ettolitri, il 4% in meno su base annua.

Tornando all’Italia, le previsioni confermano sostanzialmente il dato produttivo del 2008 che, secondo l’Istat, è stato pari a 46,3 milioni di ettolitri e vengono ridimensionate solo leggermente le aspettative degli operatori di inizio estate. «A fare notizia in questa campagna - spiega Arturo Semerari, presidente Ismea - è soprattutto la qualità, prevista buona praticamente ovunque e in diverse zone con punte di ottimo».

Dopo il ritorno alla normalità del 2008, la vendemmia in corso è in anticipo di oltre una settimana rispetto a un calendario considerato medio,

56 Italia a Tavola · ottobre 2009

a causa soprattutto del persistente caldo che ha accelerato la maturazione delle uve. Una caratteristica di questa campagna produttiva è quella di non presentare omogeneità di comportamento tra le regioni, anche quando appartenenti alla stessa area geografica. Specifici eventi atmosferici, soprattutto in fase di allegagione, hanno di fatto determinato incrementi o flessioni rispetto allo scorso anno, con variazioni che comunque, sia nell’uno sia nell’altro caso, risultano quasi sempre abbastanza contenute.

Quest’anno a contenere la crescita produttiva ha inciso anche l’adesione alle estirpazioni, volontarie e con premio, in applicazione della nuova Ocm. Per la prima campagna di applicazione, la 2008-2009, le domande di estirpazione accolte hanno interessato circa 11.600 ettari in ambito nazionale. Inoltre, è sempre più diffuso il ricorso al diradamento dei grappoli che i viticoltori praticano essenzialmente per innalzare la qualità delle produzioni, a discapito della quantità.

Nel frattempo crescono le preoccupazioni degli operatori in merito al mercato delle uve che in diverse zone sta registrando prezzi non considerati remunerativi. «Vorrei ricordare ha sottolineato Andrea Sartori, presidente Unione italiana vini - che in diverse zone i contratti di vendita sono ancora aperti, poiché si è ancora in fase di contrattazione nulla è ancora deciso in maniera definitiva». B cod 11893

PARERI & COMMENTI Per quanto riguarda la vendemmia, l’Osservatorio di Confagricoltura ( B cod 11972) ha previsto una produzione che, nella campagna 2009-2010, si attesterà sui 47 milioni di ettolitri, ovvero sugli stessi livelli di quella passata. L’annata è buona, sia per quantità sia per qualità, ma c’è qualche preoccupazione perché «è indubbiamente un periodo delicato anche per questo comparto di punta dell’agroalimentare made in Italy».

Molto simile il commento di Coldiretti ( B cod 11823) che ha comunicato che la vendemmia è iniziata con un anticipo in media di 10 giorni. In questo caso si segnala però che la produzione è ben al di sotto della media degli ultimi 5 anni.

Sui prezzi delle uve: ormai siamo in presenza di una vera e propria raffica di ribassi per i prezzi sui campi dei prodotti agricoli. Una drammatica caduta libera che si è accentuata nel corso del mese di agosto che, rispetto allo stesso periodo del 2008, ha registrato una flessione superiore del 25%. La denuncia viene dalla Confederazione italiana agricoltori ( B cod 11859) preoccupata per uno scenario sempre più complesso e con prospettive per gli agricoltori non certo incoraggianti.

Ottimismo puro invece tra le cantine cooperative: quantità e qualità per una vendemmia che quest’anno da nord a sud, da est a ovest sarà una delle migliori degli ultimi dieci anni, secondo le previsioni di Fedagri. A dirlo è Paolo Bruni, presidente di Fedagri-Confcooperative ( B cod 11505), che vanta una produzione di 20 milioni di ettolitri, quasi la metà di tutto il vino che si produce in Italia.

Tendenze e mercato enonews

Impressioni di vino Alcuni produttori italiani si incontrano per un nuovo modo di comunicare

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onvegni, incontri, dibattiti. Nel mondo del vino se ne organizzano a centinaia. In Franciacorta nei giorni scorsi se n’è tenuto uno particolarmente originale: decine di produttori, provenienti da tutt’Italia, chiamati a raccolta da una cantina franciacortina, per parlare, senza troppe remore e senza trincerarsi dietro comunicazioni istituzionali o comunicati stampa perennemente ottimisti, di vendemmia e futuro dell’enologia italiana.

Ecco così confrontarsi in una grande sala dove tutti i presenti erano messi alla pari, produttori: Antonio Caggiano (Campania), Benanti e Donna Fugata (Sicilia), Borgogno (Piemonte), Cantine Ceci (Emilia Romagna), Livio Felluga e Le Vigne di Zamò (Friuli Venezia Giulia), Fontodi (Toscana), Baracchi (Umbria), La Valentina (Abruzzo), Les Cretes (Valle d’Aosta), Monte Rossa e Vinicola Rainoldi (Lombardia), Pojer e Sandri (Trentino), Santa Barbara (Marche) e Serafini & Vidotto e Zenato (Veneto).

Un confronto mirato a sviluppare l’idea che la vendemmia possa essere, tra incertezze, frenesia e, perché no, paure,

ancora un momento emozionale.

«La fase direttamente conseguente ad un periodo di crisi è la rinascita su basi nuove e con prospettive nuove. Questa regola si applica, come già successo in passato, anche nel mondo del vino dice Emanuele Rabotti, ideatore dell’incontro e titolare di Monte Rossa, in Franciacorta - e se lo scandalo del metanolo è servito ad affermare il principio della qualità del vino italiano, l’attuale fase di sofferenza può anche essere di stimolo per nuove strategie di comunicazione e affermazione dei nostri prodotti sui mercati».

Seppur Rabotti abbia usato il termine “strategie” quello che è emerso dall’incontro dei produttori (al quale eran presenti anche giornalisti) è che un incontro facetoface, con l’interessante formula del talkshow, può portare a smascherare qualunque strategia comunicativa individuale. Ci si è detti dunque, con chiarezza, come stanno le cose tralasciando gli artifici per approcciare una comunicazione diretta e semplificata. Spiegare che - e speriamo sia veramente così - dietro ad un produttore, ci sta un uomo, erede, seppur con metodi e logiche moderne, della tradizione contadina. (E.Z.) B cod 12177

Crollano i prezzi delle uve

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er la vendemmia 2009 si confermano quantità (sugli stessi livelli del 2008, con circa 46 milioni di ettolitri di vino) e qualità (buona), ma per i prezzi delle uve pagati ai produttori è un vero crollo verticale.

La diminuzione si attesta, in media, tra il 10 e il 20%, con punte anche del 40% rispetto allo scorso anno. I vitivinicoltori sono, quindi, in seria difficoltà anche a causa degli aumenti

dei costi produttivi e contribuitivi che contribuiscono al “taglio” netto dei redditi. È quanto sottolinea la Cia (Confederazione italiana agricoltori) che denuncia anche speculazioni a danno dei produttori e sollecita un tavolo di confronto a livello ministeriale con la partecipazione di tutti i rappresentanti della filiera, prima che la situazione degeneri inevitabilmente. B cod 11816

Vini gardesani boom di vendite

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d agosto il boom di vendite di Bardolino rosso e di Chiaretto (vini fruttati, speziati, freschi, bevibili, a gradazione non eccessiva, con un eccellente rapporto qualità-prezzo) ha permesso di collocare sugli stessi valori del 2008 le vendite di quest’anno. Rispetto allo stesso mese dell’anno precedente, il solo mese di agosto ha visto, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, un incremento delle vendite del 24% per il rosso Bardolino e addirittura del 112% per il Chiaretto. B cod 11919

IL TAPPO IN SUGHERO SI RICICLA AL 100%, AL VIA IL PROGETTO «TAPPO A CHI?» DI RILEGNO L’iniziativa, promossa per raccogliere e riciclare i tappi in sughero, è stata lanciata nel corso di Cantine Aperte in 5 regioni italiane (Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Emilia Romagna) ideato da Rilegno, il Consorzio Nazionale per la raccolta, il recupero e il riciclo dei rifiuti di imballaggio di legno. Molte le sorprese per i prossimi mesi, con l’estensione della raccolta a tutta l’Italia. B cod 11786 Da un calice di vino si “legge” il carattere, Studio australiano sulla personalità - La scelta del vino rivela il carattere. Preferire un bianco dolce o un corposo rosso svela molto sulla personalità. È quanto rivela uno studio australiano che ha analizzato 45 uomini e donne, fra i 40 e i 45 anni, che sono stati invitati a scegliere fra un vino spagnolo secco e uno dolce. A seguire, i due gruppi hanno compilato un test psicologico che aiutava a delineare la personalità dei partecipanti. B cod 11747

Italia a Tavola · ottobre 2009 57

aggiornamenti Cuochi

Alla ristorazione di Milano la Fiera non fa bene di Matteo Scibilia *

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olti amici e colleghi milanesi mi telefonano preoccupati: dopo le vacanze il lavoro non riprende. Certo la crisi c’è e forse si sentirà ancora per un po’. Ma secondo alcuni ristoratori si sta anche aggravando per scelte che se da un lato promuovono la convivenza nella città, dall’altro mettono a dura prova la capacità di resistenza di un intero comparto, che costituisce un valore culturale del territorio perchè custode della tradizione gastronomica.

Cosa sta succedendo?

Fra le tante cause una è rappresentata dalla nuova Fiera di Rho/Pero: bella-bellissima, grandegrandissima. Elementi che si stanno dimostrando negativi per il nostro settore. Un visitatore deve andarci, parcheggiare, trovare il padiglione (se non hai sbagliato parcheggio ti può accadere di impiegarci almeno mezz’ora), tempi burocratici di accesso. Se hai soggiornato in un albergo in città o nelle vicinanze, e non c’è traffico in autostrada, ci vuole un’ora abbondante per essere nello stand. Anche se ci vai in taxi. La sera all’uscita, quando tutti si mettono in coda, la situazione peggiora. Arrivi in albergo e non hai più voglia o tempo per uscire.

Risultato: i ristoranti non hanno vantaggi, anzi. In molti eventi tipo matteo scibilia, buona condotta Salone del Mobile, di ornago, Macef ed altri, consigliere del ministero sempre più spesso dei beni culturali le aziende offrono la possibilità di “mangiare qualcosa”, se non addirittura feste vere e proprie all’interno dei propri uffici o showroom. E questo per la ristorazione tradizionale è un altro guaio. Nel frattempo sempre più alberghi, oltre ai prestigiosi e già con grandi chef, si sono dotati di ristoranti così da rendere superfluo il cercarne uno...

58 Italia a Tavola · ottobre 2009

Risultato: i Ristoranti della città non usufruiscono del vantaggio di avere vicino di banco una delle fiere più grandi d’Europa e cominciano a soffrire per questo gigante. È possibile che non si riesca a collaborare con la Fiera, seriamente, per creare un circuito virtuoso tra i Ristoratori e i vari eventi?

Anche nei giorni della moda arrivano tegole. Il cibo forse non si addice alle forme delle modelle, ma sta di fatto che la ristorazione subisce la concorrenza degli eventi giocati in casa dalle maison della moda, mentre Milano pian piano si riempie di ristoranti ed alberghi di stilisti.

Ma non è finita. In Milano c’è una difficoltà di entrata: Ecopass, parcheggi inaccessibili, strisce blu, gialle ed altro ancora. E molti uomini d’affari pernottano fuori città e nella idea diffusa che ormai Milano si sta chiudendo in se stessa.

Ma qualche speranza c’è? Si vocifera che l’Expo 2015, dedicato proprio al cibo, potrebbe dare una

mano alla Ristorazione.

In realtà gli eventi grandi, tipo “le tavole e gli Orti”, saranno posizionati nella area della Fiera di Rho. Anche in questo caso, quindi, tutta la Ristorazione rischia di non ricevere vantaggi. E se mai ci saranno ricadranno magari sui tanti nuovi alberghi e ristoranti progettati intorno al polo fieristico stesso.

Eppure basterebbe un poco più di coraggio per far vivere l’Expo a tutto il territorio perchè la Ristorazione è un bene della città, bisognerebbe aiutarla e riscoprirla.

A questo punto, in assenza di altri progetti pubblici, chiediamo di partecipare ad un tavolo di lavoro con tutti i soggetti del territorio, Unione del Commercio in testa, perchè tutti siano coinvolti. B cod 12175 (*) Presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia

Cuochi aggiornamenti Piatto ai raggi x

Filettino di capriolo al ribes con polenta grigliata e timballo al cavolo rosso di Riccardo Schacher

Cuochi giapponesi e cucina laziale

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a carbonara batte il sushi. I sapori laziali vanno alla conquista del Giappone. È lo strano caso della cuoca Anna Dente (nella foto), che nella sua Osteria di San Cesario, alle porte di Roma, ha accolto in “pellegrinaggio” 9 cuochi giapponesi venuti appositamente da lei per prendere ripetizioni di cucina romana e laziale. Carbonara, amatriciana, gricia, ma anche trippa, di Francesca Pagnoncelli Folcieri abbacchio e coda alla vaccinara sono solo alcuni degli argomenti trattati nelle n ristorante a gestione familiare è lezioni che si sviluppano per un periodo solitamente sinonimo di sicurezza di 6 mesi. B cod 12078 e serietà. È così anche per il Foresta di Moena (Tn) dove i due fratelli Schacher Walter, che si occupa Christian Garcia svela di sala e cantina, e i retroscena di casa Grimaldi Riccardo (nella foto, a Abbiamo intervistato in esclusiva sinistra) che si occupa Christian Garcia, presidente del Club della cucina - portano Chefs des chefs e cuoco del principe avanti con passione Alberto II di Monaco. Garcia svela i questa struttura nata retroscena della cucina monegasca e le passioni a tavola della famiglia con i genitori negli anni Grimaldi. (J.S.V.) B cod 11853 ‘60. Ecco una ricetta tipica della Val di Fassa, ideale per Cracco, Marchesi e Leemann l’autunno e perfetta per questa che è la a Milano per beneficenza stagione dei ribes. B cod 12187 Domenica 4, 11 e 18 ottobre rispettivamente Carlo Cracco, Filettino di capriolo al ribes Gualtiero Marchesi e Pietro Leemann ingredienti (per 4 persone): 800 g di cucineranno alla mensa Opera San filetto di capriolo (29 €/kg) diviso in 12 Francesco per i poveri di Milano. medaglioni e condito con senape e paprika I pranzi speciali sono aperti al dolce, olio e burro per rosolare, 200 g di pubblico. B cod 11824 ribes (15 €/kg), 16 bacche di ginepro, 30 g di burro freddo, sale, pepe. Per la polenta: Ascom, Al via i corsi mezzo litro d’acqua, 130 g di farina gialla che guardano al futuro di mais (2,60 €/kg), 1 cucchiaio di olio, sale In un momento di difficoltà per q.b. Per il timballo: 1 cavolo rosso affettato l’economia italiana e mondiale, (1,30 €/kg ca.), 1 cipolla affettata, 1 mela l’Ascom di Bergamo punta a fettine, 1/2 dl di olio d’oliva, 1 bottiglia sull’ottimismo e annuncia, di buon vino rosso (8 €), 2 cucchiai di presentando il calendario delle zucchero, sale e pepe q.b. lezioni del 2009-2010, due nuovi corsi preparazione: Per la polenta: portare a ispirati a una visione ottimistica del ebollizione l’acqua salata con olio aggiunto, futuro. (R.V.) B cod 11969

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versare la farina gialla adagio facendo attenzione che non si formino grumi.

Continuare a mescolare finché inizierà ad addensarsi; cuocere per 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Per il timballo: marinare il cavolo con il vino rosso, la mela, lo zucchero, sale e pepe per una notte. In una padella stufare in olio la cipolla, unire il cavolo marinato e far cuocere per 2 ore. Aggiustare di sale. Rosolare da ambo i lati i medaglioni in olio e burro; aggiungere un rametto di rosmarino e le bacche di ginepro; bagnare con il vino, far evaporare e cuocere per 10 minuti a 180°C in forno. Aggiungere del fondo di cottura, i ribes e legare con del burro freddo aggiustando sale e pepe. Al centro del piatto mettere la salsa di cottura, i medaglioni di capriolo e Francesca accompagnare con fette Pagnoncelli Folcieri, analizza di polenta grigliata e il nel dettaglio timballo di cavolo rosso; le ricette di famosi cuochi decorare con dei ribes.

Prezzo in menu con contorni 19 €. Vino consigliato in abbinamento: Teroldego Rotaliano.

Italia a Tavola · ottobre 2009 59

aggiornamenti Cuochi

di Sergio Mei

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a Nazionale italiana cuochi (Nic) è nata nel 2004 come emanazione della Federazione italiana cuochi (Fic) che riunisce oggi 20mila chef italiani.

Nazionale cuochi Palla al centro È strutturata in due distinte squadre: la Nazionale maggiore e quella Under, composta da giovani chef che potranno in seguito ambire a far parte del team Nic. Entrambe le squadre, nelle rispettive categorie, partecipano alle più importanti competizioni internazionali e manifestazioni culinarie riservate agli chef. Team manager e referente unico di tutta l’attività della Nic è Fabio Tacchella.

In cinque anni di attività il palmares si è arricchito di premi, medaglie e riconoscimenti con la partecipazione alle più importanti manifestazioni culinarie.

Le Ricette di Sergio Mei

Involtino di asinella di Martina Franca con cacio ricotta

Ingredienti: 250 g di scamone di asinella di Martina Franca, 20 g di cacio ricotta, 5 g di rosmarino e altrettanti di prezzemolo, 5 g di acciughe sottolio, 5 g di capperi di Salina, 1 bastoncino di ginepro secco e pelato, olio, aglio, limone, sale e pepe. Due patate grosse, 20 g di lattuga romana e altrettanti di radicchio, 50 g di pomodori cuore di bue, 20 g di sedano bianco, 20 g di carote, 10 g di ravanelli e di cipolla rossa Preparazione: tagliare lo scamone in modo da ottenere una fetta unica.

Salare, pepare e cospargere con il cacio ricotta tagliato a listarelle fini e con un trito di rosmarino, prezzemolo, acciughe, aglio, olio e capperi. Avvolgere attorno al bastoncino di ginepro la carne e legarla con della rafia. Condirla con olio e cuocerla su una graticola. Lavare le patate e avvolgerle nella carta stagnola. Poi preparare una base di cenere di robinia sulla griglia e adagiarvi il cartoccio di patate. Tempo di cottura 25-30 minuti. Per l’insalata pelare, mondare e lavare le verdure, la lattuga e il radicchio a pezzetti, le carote a fettine lunghe, il pomodoro a spicchi, il cuore di sedano e i ravanelli a fettine e la cipolla precedentemente ammollata in acqua.

Per la presentazione adagiare su un vassoio di rame l’insalata con a fianco una ciotolina con salsa d’olio e aceto e posizionare le patate incastrando lo spiedo di asinella all’interno del taglio a “V” precedentemente praticato.

60 Italia a Tavola · ottobre 2009

Ed è in questo contesto che la Nic sta contribuendo in modo determinante alla diffusione della cultura gastronomica italiana e del made in Italy. Le delegazioni della Fic hanno recentemente promosso, tra l’altro, la cucina italiana in Costarica e in Brasile.

Le domande di adesione per l’anno 2010 saranno selezionate da una commissione specialistica in data da definire. Le selezioni riguardano piatti da sergio mei, executive competizioni della chef del four cucina fredda, calda, seasons di milano, presenta sia calda che fredda e i suoi colleghi dessert da pasticceria artistica.

Sono stati selezionati e hanno partecipato alle più recenti competizioni internazionali, vestendo il ruolo di chef Nic, Angelo Giovanni Di Lena di Forlì-Cesena, Fabio Mancuso di Palermo, Mario Quattrociocchi di Roma, Francesca Morsetti, Alessandro Marino e Marco Marino, entrambi di Cesena.

Alla 9ª edizione degli “Internazionali d’Italia”, che ha visto la partecipazione di oltre 400 concorrenti, si sono affermati nella competizione individuale Vito Giannuzzi di Castellana Grotte (Ba), Luca Cecchetto di Barbarica (Bs), Salvatore Gambuzza di Porto Empedocle (Ag) e Ottavino Pellini di Macerata. Nella competizione a squadre hanno vinto gli chef del Team regionale cuochi Marche e quelli dell’Emilia Romagna. Infine nella competizione Under 23 si sono affermati Riccardo Maiello di Mede (Pv) e Nicola Chiocca di Ischia (Na). B cod 11937

Cuochi aggiornamenti

Summit a Hong Kong Cibo, vino e lifestyle per celebrare il successo di 20 anni di enogastronomia italiana in Asia

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i terrà dal 20 al 25 ottobre prossimo a Hong Kong il Summit della Cucina italiana in Asia. Per una settimana la metropoli cinese avrà uno straordinario sapore italiano.

Quindici grandi cuochi italiani provenienti dall’Italia e da altre capitali asiatiche saranno ospiti dei dieci migliori ristoranti italiani della città. Con i cuochi arriveranno prodotti dell’eccellenza enogastronomica di tutta Italia, a cominciare da quelli della Regione Puglia, che proprio al Summit presenterà il suo programma “Tipicamente Puglia”.

Venti anni fa, il primo ristorante italiano di qualità apriva a Hong Kong, il Grissini nel Grand Hyatt Hotel di Wan Chai e a suggerire il nome, non a caso, fu Angelo Gaja. «Fu l’inizio di un’era per tutta l’Asia, dove ben presto iniziarono ad arrivare giovani e talentuosi cuochi dall’Italia insieme a prodotti made in Italy di qualità», dice Rosario Scarpato (nella foto a lato), giornalista e produttore televisivo, direttore del Summit. Da allora la cucina italiana è la più amata in Asia dopo le cucine locali e Hong Kong è la porta all’Asia per l’alta enogastronomia italiana.

Tra i cuochi provevineti dall’Italia a Hong Kong ci saranno Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, che sarà guest master chef al Ristorante Grissini nel Grand Hyatt Hotel; Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo (Vb), guest master chef al Ristorante Va Bene; Claudio Sadler (Sadler, Milano) e Giovanni Grasso de La Credenza di San Maurizio Canavese (To) al Ristorante Gaia; Ivan Musoni del Ca’ Vegia di Salice Terme (Pv) al Ristorante Angelini nell’Hotel Shangri La; Giacomo Gallina del Gold di Milano, guest master chef al Sabatini nel Royal Garden Hotel. Antonio De Rosa e Domenico Maggi porteranno inoltre a Hong Kong gli inconfondibili sapori della Puglia, mentre Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb) interverrà anche come consigliere del ministro dei Beni culturali.

«Il Summit porta a Hong Kong la qualità e la vitalità della cucina italiana e alcune delle migliori interpretazioni che se ne fanno oggi nel mondo», dice Paolo Monti (nella foto a lato), executive chef del Ristorante Gaia a Hong Kong e uno degli organizzatori dell’evento. Monti è il moderatore del Forum Gvci, Gruppo virtuale cuochi italiani, un network di oltre 900 professionisti della enogastronomia italiana, principalmente cuochi, che lavorano in oltre 70 Paesi. Il Summit è promosso da www.itchefs-gvci.com, il sito del network Gvci di cui è presidente Mario Caramella, executive chef a Bali (Indonesia), uno dei pionieri della cucina italiana di qualità in Asia, anche lui presente Hong Kong. Negli anni Novanta, Caramella era stato chef del Ristorante Mistral e del Grissini,

Da sinistra: Michele Camolei (Osteria), Claudio Dieli (The Mistral), Vittorio Lucariello (Angelini), Giandomenico Caprioli (Isola), Luca Signoretti (Sabatini), Paolo Federici (Va Bene), Marco Avitabile (Director delle operazioni culinarie Hyatt Hotels in Asia), Alessandro Angelini (Joia), Michele Senigaglia (Spasso), Andrea Oreste Delzanno (Gaia), Paolo Monti (Gaia) dove, in occasione del Summit, tornerà a cucinare per la cena di gala che coincide con il ventesimo compleanno del locale.

Con lui ci saranno altri due ex chef: Marco Avitabile, direttore delle operazioni culinarie della catena Hyatt Hotel in Asia, e Gabriele Colombo, il cuoco che aprì il Grissini, oggi executive chef a Saipan nelle isole Mariane. B cod 12171

Italia a Tavola · ottobre 2009 61

aggiornamenti Gli astri della ristorazione

Duttile e creativo il cuoco dello Scorpione

di Susy Grossi

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uesto mese scandaglieremo le predisposizioni gastronomiche e quelle celesti di un cuoco che, dopo aver imparato a cucinare con i punti di riferimento del continente africano, dove è nato, oggi è perfettamente in grado di cucinare all’europea, anzi, addirittura in perfetto stile milanese!

Parliamo di Mohammed Iussuf, che dirige con perizia e da parecchi anni la cucina del noto ristorante “Il rifugio del ghiottone”, guidato dal celebre “baffo”, Gilberto Dorsini (nella foto, a destra), insieme al socio Nicola Cocozza (a sinistra).

Il ristorante è posizionato nel centro direzionale della “Milano da bere”, quella del quadrilatero degli affari, della moda e delle innovative e fantasmagoriche costruzioni futuribili che stanno trasformando il volto di una città in rinnovamento.

Da quando è arrivato in Italia, nel 1993, ha scelto come sua base Milano e ha sempre lavorato nei ristoranti, imparando la gastronomia lombarda e i piatti internazionali che poi, dal 1999, serve ai deliziati clienti del locale dove opera con soddisfazione come capo chef. È nato nella mitica Casablanca il 19 novembre 1968 e appartiene al segno dello Scorpione.

Plastico e duttile di fronte al corso degli eventi, come vuole la congiunzione del Sole e di Nettuno nel segno d’acqua dello Scorpione, inventivo e creativo come suggeriscono Giove, Plutone e Urano vicinissimi fra di loro, il nostro cuoco sembra avere un carattere di ferro e una volontà adamantina dietro una natura pronta a uniformarsi agli eventi, che presenta una plasticità accentuata e molto intelligente.

L’astrologa In pochi anni, susy grossi armato solo della abbina zodiaco ed enogastronomia sua tenacia e della per i cuochi sua intraprendenza e i gourmet curiosa e puntigliosa, ha saputo diventare un elemento di grande abilità, acquistando una tecnica ineccepibile, magica capacità nell’associazione dei gusti e nelle preparazioni di una gamma di piatti che soddisfano e deliziano il numeroso pubblico del ristorante del “baffo”.

Non per nulla il menu spazia da piatti tipicamente meneghini e di gusto un po’ rustico e regionale a preparazioni di carattere maggiormente cosmopolita e di pretto afflato internazionale, tutti a un ottimo livello di presentazione anche dal punto di vista dell’estetica.

L’unica debolezza - se tale si può definire - che ci ha confessato è quella di aver chiamato quasi subito la sua famiglia al suo fianco, per integrarsi e per crescere vicino ai suoi cari. Ci ha voluto regalare una ricetta del suo Paese d’origine. B cod 12194

www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

La ricetta del segno Dolci di cocco Ingredienti: 2 frutti del cocco freschi, 12 uova, 200 g di zucchero, cannella, vaniglia, un cucchiaio di miele, un litro d’acqua Preparazione: grattugiare i due frutti del cocco. Immergere tre quarti della polpa in un litro d’acqua calda. Lasciare riposare per 3 o 4 ore, poi, con un colino, filtrare il tutto. Mettere il latte di cocco

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che ne deriva in un pentolino capiente e scaldarlo a fuoco molto moderato.

Aggiungere 5 uova intere e 7 tuorli e mescolare continuamente con la frusta, aggiungendo man mano la restante polpa di cocco, la vaniglia e la cannella in moderata quantità. Porre il composto in stampi monodose e far cuocere a bagnomaria gli stampi per 20 minuti circa.

Porre in frigorifero e al momento di servire togliere dagli stampi e guarnire con cocco grattugiato.

Chianciano Terme La città della salute ospita il 26° incontro

Hotellerie aggiornamenti

su enogastronomia, turismo e benessere

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utto pronto a Chianciano Terme (Si) per la 26ª edizione dell’incontro nazionale “Turismo, benessere ed enogastronomia regionale a confronto”, che si svolgerà dal 13 al 15 ottobre. L’iniziativa, che si tiene in concomitanza con il confronto “I giovani alla ricerca del gusto in cucina e al bar”, è proposta dal Centro studi “G. Sanchini”, dal Comitato giovani albergatori e dall’Accademia italiana gastronomia storica, in collaborazione con le istituzioni economico-turistiche locali e con il patrocinio di “Italia a Tavola”, e propone da anni il piacere di un appuntamento dedicato a coloro che aspirano a crescere e migliorarsi nella professione, con l’intento di rendere il prodotto turistico e della ristorazione più appetibile a un consumatore europeo sempre più esigente.

Le iniziative, in fase di realizzazione, che si terranno prima a Chianciano Terme e successivamente a Paestum (Sa) e ad Arezzo, saranno come sempre dedicate allo studio dell’ospitalità, del benessere e dell’enogastronomia mediterranea.

Quest’anno in particolare sarà assegnata una borsa di studiostage area professionalizzante, con percorsi formativi curriculari estivi, sulle tradizioni enogastronomiche e turistiche del territorio regionale italiano. Saranno presenti alla manifestazione i rappresentanti del mondo economico-turisticoinformativo, i giovani albergatori, i ristoratori e i barman italiani e i più qualificati istituti professionali alberghieri di Stato, e ciò sarà garanzia della più assoluta professionalità nei momenti dedicati

alla ristorazione e alle esercitazioniconcorso, assicurando grandissimo risalto ai prodotti utilizzati nelle dimostrazioni.

Per maggiori informazioni è possibile contattare Mario Giorgio Lombardi, direttore generale del Centro studi Chianciano “G. Sanchini” (via Del Prato 42, 53042 Chianciano Terme, Si) all’indirizzo marilombi@ libero.it, oppure ai seguenti numeri: tel 0578 31707 (ore pasti) - cell 347 7834453 / 333 6894080 - fax 0578 31296.

Per l’elenco completo degli appuntamenti in programma consultare il B cod 10576

Italia a Tavola · ottobre 2009 63

aggiornamenti Barman

Singapore andata e ritorno Incontro con Francesco Cione “friendship” - qualcosa che però va oltre la semplice traduzione di “amicizia” urante il meeting Aibes di Sanremo instaurata con tutti i partecipanti».

Ritieni che il corso possa (Im) del 2008 si mise in luce apportare benefici al tuo lavoro? un giovane barman, aggiudicandosi «Vedere sviluppato il “proprio” il prestigioso premio Angelo Zola, lavoro svolto da diversi punti di vista Francesco Cione (nella foto), di è un grosso beneficio.

Verbania, oggi capo barman presso il E non parlo solo delle prestigioso Hotel Castello Dal Pozzo di Oleggio Castello (No) sul lago Maggiore, persone, ma delle diverse “culture” del bar messe a che si guadagnò così confronto». il biglietto di andata e ritorno per Singapore, Quali differenze hai riscontrato nella per partecipare al mentalità lavorativa corso internazionale dei colleghi asiatici? per giovani barman «Sorriso, dell’Iba (International bartenders association) cordialità, gentilezza.

Anche noi in Europa denominato Far east carmine lamorte presenta i trend sappiamo benissimo training center. del beverage quanto queste cose Tornato da e l’aggiornamento professionale siano importanti, ma questa entusiasmante dei barman esperienza, Francesco purtroppo mi accorgo che sempre meno si è aperto in un’interessante intervista, spesso si dà importanza a tali fattori base». facendoci comprendere come un Dopo questa entusiasmante giovane si appresta a svolgere la esperienza, che messaggio vuoi professione di barman, mirando a una dare ai giovani barman? carriera professionale di prestigio e si «Mai fermarsi e credere nella muove nel complesso mondo del lavoro crescita professionale. Difficoltà e di barman di oggi. sacrifici sono all’ordine del giorno, Francesco, di questa esperienza che cosa non dimenticherai mai? ma tutto con la corretta costanza sarà ripagato, non solo dal punto di vista «Sicuramente competitivo o emozionale... provare il concetto di (davvero) per credere».

Quando hai iniziato a lavorare?

«Molto semplicemente potrei dire “prestissimo”, visto che la mia famiglia gestisce da 30 anni un’ormai storica caffetteria, il Dallas Bar a Verbania, sul lago Maggiore».

Cosa è cambiato da quando hai iniziato ad oggi?

«Per quanto mi riguarda ho semplicemente consolidato la mia volontà di crescere professionalmente, facendo di questo lavoro la mia più grande passione. Per il resto, purtroppo, in giro si vede sempre più improvvisazione, come se questa “professione” fosse diventata il lavoro per chi non sa che fare nella vita».

Autunno dolce, cocktail premiato al Trofeo Nino Cedrini 2006 di Stresa Quanto conta la ristorazione al di Carmine Lamorte

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64 Italia a Tavola · ottobre 2009

bar nel posto dove lavori? Se è presente, puoi parlarci dei motivi che vi hanno portato a inserirla?

«Al bar del Castello Dal Pozzo si può avere un completo light menu, portate importanti di taglio internazionale e non solo».

Nel giro d’affari del bar, quanto conta la ristorazione?

«Ormai ha raggiunto livelli altissimi: da esperienze passate e aspettative attuali ipotizzo un 40%».

Che tipo di cucina servite?

«La cucina proposta dall’executive chef Rodolfo Checchia è prevalentemente italiana, con attenzione particolare alla tradizione. Non mancano naturalmente i piatti della cultura internazionale dell’alta cucina».

Quali vini proponete?

«Puntiamo molto sulla tradizione enologica piemontese, dalle Langhe alle colline novaresi, con i grandi Barolo, i Moscati di qualità e riscoperte come ad esempio le ultime bottiglie di Marone Cinzano pas dosé».

E la vendita di alcolici, analcolici e cocktail come sta procedendo?

«L’impostazione è quella del classico american bar d’hotel, quindi vasta scelta di distillati e liquori di pregio, nonché cocktail di spicco internazionale, con un occhio ai grandi “rari” drink del passato come il Sazerac o il Martinez».

Puoi elencare i 10 drink che sono maggiormente richiesti?

«Hendricks & tonic, a seguire Very very dry Vodkatini, birra Peroni Nastro Azzurro (un must per gli stranieri), Negroni, vini bianchi del Collio, spumanti dalla Franciacorta, Champagne, Rémy Martin Xo, Hennessy Paradis, Manhattan».

Ritieni che un bar possa lavorare

Barman aggiornamenti

Sanremo Sling, cocktail vincitore del Concorso nazionale Aibes 2008 di Sanremo, cat. Angelo Zola

solo con caffetteria, drink e happy hour e trarne un utile ragionevole?

«Potenzialmente un bar ben organizzato può sfruttare tutto l’arco della giornata, sicuramente un outlet che “marcia” molto con la caffetteria e il classico beverage del bar può tranquillamente produrre utili più che adeguati».

Quali altre alternative credi si possano sviluppare in un bar, oltre alla ristorazione,

che possano incrementarne il fatturato?

«L’interazione con la clientela, quindi l’organizzazione di eventi mirati al lancio di un prodotto, piuttosto che una degustazione di vini o distillati, oppure, per i locali che puntano ai grandi flussi, eventi “trendy”».

Vedi nel futuro la trasformazione del bar tradizionale in una sorta di fusion tra ristorante e cocktail bar, che possa competere con i ristoranti?

«Questo, me lo insegnano i grandi barman d’albergo del passato che oggi sono veramente pochi e rari, è sempre stato così in tutti gli hotel di lusso a partire dagli inizi del ‘900.

Con l’aggiunta della ristorazione il lavoro tradizionale del bar comincia a “complicarsi”, ma sicuramente, il bravo barman che prima di tutto è un ottimo cameriere, non avrà problemi».

Quale futuro prevedi per la professione del barman?

«Vedo pseudo professionisti e addetti al bar improvvisati. Andrà a scomparire il “bravo” barman, forse

perché il continuo intensificarsi della cultura del bar, anche dal punto di vista delle competenze, porterà a risucchiare nella mediocrità chi resta fermo e non si aggiorna».

Come credi sia possibile oggi diventare barman visto che i giovani non sono propensi ad andare all’estero?

«Molto semplicemente non lo si diventerà. Sembrerò ostile, ma è vero che per essere completi bisogna prevedere un bagaglio di esperienze che comprende sia l’esperienza in terra straniera che quella in strutture ricettive di medio e alto livello. La professione del bartender richiede grande umiltà e voglia di imparare sempre».

Quali sono i tuoi obiettivi futuri, Francesco?

«Se da sempre ho detto di voler diventare un “buon barman”, ora, senza la certezza di esserci riuscito, mi sono spostato al passo successivo, quello di diventare un “buon manager” del bar: essere un bravo professionista, non solo dal punto di vista operativo, ma anche da quello della gestione e del controllo».

B cod 12165

Corsi di formazione Trismoka Iniziate le selezioni per il Campionato baristi

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opo la pausa estiva, sono ripresi nella sede di Paratico (Bs) della Trismoka Torrefazione i corsi di caffetteria per baristi professionisti.

Il 21 e 28 settembre scorso si è svolto il corso base di primo livello, mentre il 22 e 29 settembre il corso di latte art. Leader nella torrefazione di caffè da oltre 40 anni, Trismoka è anche un punto di riferimento per la formazione degli operatori professionali nei bar-caffetterie, grazie alla collaborazione in atto con il centro formativo Giuseppe Zanardelli dell’amministrazione provinciale di Brescia e con la Fiepet Confesercenti.

L’offerta formativa viene suddivisa in un corso di primo livello (corso completo di caffetteria tenuto dall’ex campione italiano Alberto Lattuada, professionista del settore di valore mondiale) e un corso di secondo livello di “Latte art: quando

il cappuccino diventa arte”. In totale sono 12 ore per corso, di cui 10 di pratica.

Per iscrizioni contattare il Cfp allo 030 3848540 o la Trismoka allo 035 913636. Il costo di ogni corso è di 200 euro + iva. Al termine viene rilasciato l’attestato di partecipazione.

A ogni corso sono ammesse 12 persone al massimo. Il corso dà diritto di partecipare alle selezioni per il Campionato italiano baristi perché trasmette anche le regole per partecipare alle gare ufficiali.

Contemporaneamente ai corsi sono iniziate anche le selezioni per

l’ammissione alla finale lombarda del Campionato baristi che, come ogni anno, si svolgerà alla Fiera di Montichiari (Bs) in concomitanza con Aliment. Il vincitore della finale lombarda avrà diritto a partecipare alla finale nazionale di Rimini.

B cod 12182

Italia a Tavola · ottobre 2009 65

aggiornamenti Gestione e normative

Troppo alcol contraffatto In un locale su 4 a Milano D

opo il no all’alcol ai minori di 16 anni, un invito a ridurre il rito dell’happy hour e, soprattutto, un attacco senza pari ai locali che servono alcol contraffatto (1 su 4 a Milano). Si fa sempre più duro il braccio di ferro fra il Comune di Milano, deciso ad andare fino in fondo (giustamente) sulla strada del controllo dell’abuso di alcol da parte dei minorenni, e la Fipe che accetta malvolentieri il ruolo di corresponsabile nella gestione di questa delicata situazione e accusa il Comune di far perennemente passare i gestori dei locali per “untori, causa di tutti i mali di Milano”.

A guidare il fronte per un bere responsabile è l’assessore alla Salute del Comune Gianpaolo Landi di Chiavenna (nella foto), che dopo aver fatto partire una campagna di sensibilizzazione con 4mila manifesti nei locali e nei negozi che aderiscono all’Unione del commercio e in alcuni supermercati, ha lanciato due provocazioni che hanno letteralmente fatto infuriare i rappresentanti sindacali dei baristi: agli happy hour, che cominciano alle 19 in media, si consumano troppi alcolici («meglio proporre degli analcolici» suggerisce l’assessore); nei locali di Milano (almeno 1 su 4) si vendono alcolici e vini contraffatti.

Ed è proprio la denuncia dei prodotti taroccati che ha scosso Milano, già alle prese con la tangentopoli legata alle licenze dei locali notturni che ha azzerato molti vertici del Comune.

Un locale su quattro, soprattutto «le grandi discoteche in provincia e i locali frequentati da extracomunitari», denuncia l’assessore Landi di Chiavenna. Una presa di posizione che segue quelle più volte segnalate da “Italia a Tavola” e da altri giornali ma a

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cui finora nessun politico o sindacalista aveva fatto seguito.

Eppure era da tempo noto che fra rum, vodke e gin usati nei vari drink, di superalcolici regolari ce ne fossero ben pochi… È comunque bastato che l’assessore ne parlasse senza mezzi termini perché dal Silb, il sindacato dei locali da ballo della Fipe (già sotto pressione per la vicenda delle tangenti che coinvolge il suo presidente, Rudy Citterio), giungessero risposte polemiche, anche se la posizione ufficiale è che i suoi aderenti versano solo liquori originali. Landi però incalza invitando i gestori «a fare attenzione a cosa comprano».

In effetti, a ben guardare, spesso a essere truffati possono essere anche i barman seri. L’alcol contraffatto può essere contenuto in una bottiglia apparentemente identica a quelle delle migliori marche. Solo che vale non più di 50 centesimi, compresi vetro e trasporto. Spesso è puro alcol con aggiunta di additivi chimici. Per lo più proviene dall’est Europa, ma sempre di più viene prodotto in serie anche in Lombardia in fabbriche clandestine.

Gli esperti della Martini & Rossi - che osservano il fenomeno – spiegano che negli alcolici scadenti possono trovarsi sostanze nocive come metanolo ed etilcarbonato, un residuo che si forma nei distillati di frutta col nocciolo (e a rischio, dice Landi, sono in particolare le vodke aromatizzate, ndr) quando la distillazione è fatta al risparmio. «Con la crisi dei consumi si stanno diffondendo prodotti di bassa qualità che possono essere dannosi avvertono dall’azienda - La sola difesa è cominciare a guardare quello che si beve, soprattutto nel caso dei cocktail».

E le conferme, dopo anni di incomprensibili silenzi, vengono ora anche ufficialmente dai Nas di Milano che dicono che ci sono in circolazione alcolici contraffatti all’estero ma anche “importazioni parallele”, di bottiglie che magari provengono dalla casa madre, destinate a mercati esteri e fatte entrare in Italia eludendo l’accisa. A volte con un’etichetta aggiuntiva in italiano che ha “gabbato” il rivenditore finale (comunque tenuto a controllare che questa sia a norma di legge).

B cod 12117

Gestione e normative aggiornamenti

Sagre, sono tarocche 2 su 3

Servono regole per quelle buone S

e un’accurata indagine svolta dalla Provincia di Arezzo può essere utilizzata come campione del territorio nazionale (ma il condizionale è solo uno scrupolo professionale...), in Italia almeno due sagre su tre sono fasulle, tarocche e comunque da abolire. Il dato, una vera e propria bomba, è stato presentato in occasione della tavola rotonda moderata dal gastronauta Davide Paolini (nella foto in alto) che ha aperto a Montecatini terme (Pt) “Territori in festival”, la manifestazione che, giunta alla sua terza edizione, ha lo scopo di valorizzare le sagre “buone” che promuovono territori, prodotti tipici e gastronomia abbinando cultura, tradizione ed economia. Un appuntamento che ha visto un confronto diretto fra i vari protagonisti di quella che quest’estate è stata definita un po’ come “la guerra della salamina” che, partita da Brescia su iniziativa dell’Arthob e del Consorzio Cuochi di Lombardia, ha coinvolto tutta Italia.

In Toscana si tengono in un anno un migliaio di sagre (durata media dai 4 giorni in su). Nel solo Aretino 37 dei 39 comuni della provincia ne organizzano almeno 170, ma solo una sessantina di queste si possono considerare autentiche, perché nelle altre “false” sagre si propongono prodotti o piatti che non sono del territorio e non c’è alcuna attenzione alle questioni ambientali o di igiene.

Si può quindi ben capire perché Davide Paolini (che delle sagre “giuste” è

uno dei maggiori esperti italiani) ha scelto la tribuna di Montecatini per lanciare la proposta di preparare un manifesto in cui fissare regole e modalità per uno svolgimento corretto di questi eventi. Il progetto, che mira ad superare l’attuale situazione che vede danni crescenti per la ristorazione (colpita da una concorrenza sleale) e seri pericoli per la salute dei consumatori (vista l’assenza di un minimo di controlli su ciò che viene portato in tavola o venduto...), ha trovato il convinto sostegno di Alberto Lupini, direttore di “Italia a Tavola” e che da tempo chiede nuove regole per il settore, di Aldo Mario Cursano (nella foto sotto a destra), vicepresidente vicario della Fipe-Confcommercio e presidente della federazione toscana, deciso paladino e esempio della ristorazione seria, di Michele Corti, docente universitario esperto di zootecnia di montagna e sostenitore delle sagre autentiche, e (meno convinto) di Giugliemo Nardocci, addetto stampa dell’Unpli, le Pro Loco da cui dipendono le manifestazioni di almeno 6mila comuni.

Tradizioni e recupero di antiche produzioni che rischiavano di essere perse sono di fatto gli obiettivi su cui si sono trovati tutti d’accordo, anche se forse un po’ meno convergenza c’è su cosa fare. Lupini, Cursano e Corti non hanno dubbi: non devono più trovare

facilitazioni e addirittura sostegni economici tutte quelle iniziative che non valorizzano il territorio (dai produttori ai ristoratori) e che sono solo occasione di fare business (dai festival della Nutella alle feste dei motociclisti). Chi le vuole organizzare è libero di farlo, pagando però gli oneri per l’utilizzo degli spazi pubblici, sottoponendosi a tutti i controlli che valgono per gli esercenti e utilizzando personale preparato e non volontari. Per le sagre “in regola”, invece, ponti d’oro e coinvolgimento di ristoratori, commercianti e produttori del territorio nella loro organizzazione.

Nardocci, pur concordando con gli altri che il settore va regolamentato, ha ricordato il valore economico di iniziative che attirano gente, insistendo sull’aspetto della socializzazione e sulla convenienza in termini di tariffe dei menu presentati nelle sagre.

Tesi contestata però dal direttore di Italia a Tavola che ha insistito sulla mancanza di requisiti minimi da un punto di vista igienico sanitario nella maggior parte delle sagre tarocche e dal vicepresidente della Fipe che ha parlato di concorrenza sleale di chi propone dei prezzi falsati dalla mancanza degli oneri che gravano sulla ristorazione che garantisce però ciò che offre.

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Italia a Tavola · ottobre 2009 67

aggiornamenti Sommelier

Vince la creatività Il sommelier Riccardo Sgarra premiato per “Innovazione nella professione”

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A novembre la sfida asiatica

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i terrà dal 15 al 19 novembre 2009 a Osaka, in Giappone, la prima edizione del concorso per il miglior sommelier d’Asia e Oceania. Durante la competizione è in programma anche l’assemblea generale di Asi (Association de la sommellerie internationale).

Una delegazione di Aspi (Associazione della sommellerie professionale italiana) sarà presente all’evento. Per partecipare è possibile inviare una mail a info@aspi.sm.

B cod 12065

Bere bene e responsabilmente Il motto dell’Ais Lombardia Come ogni anno, con l’autunno riparte l’attività formativa di Ais Lombardia sul territorio regionale.

Le normative e restrizioni imposte dal nuovo codice della strada determinano la necessità di diffondere una sempre più consapevole cultura enologica: comprendere cosa si beve, quanto si dovrebbe bere per apprezzare un buon vino evitando gli eccessi, promuovere la conoscenza e il consumo moderato del vino.

B cod 11918 La prevenzione comincia a scuola per l’Ais Umbria L’Ais dell’Umbria e l’Ipssart di Spoleto insieme per insegnare ai giovani i rischi dell’alcol e la corretta alimentazione. L’intento delle direzioni comunali è quello di istruire attraverso interventi di operatori qualificati, che insegnino, mediante studi teorici e pratici, al corretto consumo delle bevande alcoliche e informino sui danni che derivano dal loro uso incosciente.

B cod 11897

68 Italia a Tavola · ottobre 2009

alla scorsa edizione, il premio ha varcato i confini nazionali ed è esteso ai sommelier fino ai 29 anni di età che lavorano all’estero e sono quindi i comunicatori per eccellenza del vino italiano all’estero. Creatività, professionalità e spirito di iniziativa sono le qualità che la giuria del Premio internazionale “Innovazione nella professione” ha voluto premiare nella scelta dei vincitori. Una scelta difficile perché i candidati erano tutti di altissimo livello. Il premio, costituito da una borsa di studio, è stato consegnato da Giancarlo Moretti Polegato e da Terenzio Medri a Riccardo Sgarra, capo sommelier alla Locanda nel Borgo Antico (1 stella Michelin) a Barolo (Cn), Daniel Marzotto, originario di Padova, assistant manager e head sommelier all’Osteria dell’Angolo a Londra e

a Diego Meraviglia, assistant wine director al ristorante Il Moro di Los Angeles.

I due premiati provenienti dall’estero rappresentano due fra i più importanti mercati per l’export dei vini italiani, Inghilterra e Stati Uniti, ed è stato particolarmente interessante il confronto con la loro esperienza a diretto contatto con i clienti e il mercato di Londra e Los Angeles. Entrambi confermano il momento felice per il Prosecco, che continua a crescere e a riscuotere consensi da un mercato sempre più ampio. La serata, nel salone di Villa Sandi, è stata un omaggio all’arte e all’opera, accompagnata da alcune delle più famose arie dal repertorio di Maria Callas, cui erano ispirati anche i piatti, tutti con reminiscenze greche. B cod 11923

A VinoVip Cortina Bergamo c’era

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ono stati i sommelier bergamaschi dell’Ais a gestire tutti i momenti di degustazione e servizio dei vini nell’ambito della 7ª edizione di “VinoVip Cortina”, uno degli appuntamenti più noti e mondani del vino in Italia, che si è svolto nei giorni scorsi a Cortina d’Ampezzo (Bl) per iniziativa della rivista “Civiltà del bere”.

I produttori e giornalisti italiani più qualificati sono intervenuti per dibattere i temi legati al mondo del vino e per assaggiare prestigiosi vini delle varie regioni italiane. Uno dei momenti più suggestivi della manifestazione è stato il cosiddetto “Wine tasting delle aquile”: sulla cima di una delle montagne mitiche della conca dolomitica di Ampezzo, nella cornice del rifugio Faloria, a 2.100 metri di altitudine, sono stati messi in degustazione al pubblico 262 vini e distillati, presenti i nomi più celebri dell’enologia italiana. (R.V.) B cod 11988

Miccoli è il miglior sommelier svizzero

È

il ventottenne Fabio Miccoli (nella foto sopra) attivo a Ginevra presso l’enoteca Lavinia, già miglior sommelier d’Italia Aspi 2008, a essersi aggiudicato il 14 settembre scorso il concorso per il miglior sommelier della Svizzera. Al secondo posto si è piazzato un altro ventottenne, Benjamin Wolf attivo a Ginevra presso l’Hôtel d’Angleterre, sommelier di nazionalità tedesca. Al terzo posto un ventiduenne di nazionalità francese, Réza Nahaboo dell’Hôtel de Ville di Crissier. B cod 12064

Sommelier aggiornamenti

Impegno e formazione per l’autunno dell’Onav

di Salvatore Longo

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ettembre, insieme alla vendemmia, ha portato il ritorno all’attività dopo la fuga dal quotidiano che ha caratterizzato l’estate. Si torna ai problemi di tutti i giorni, primi fra tutti quelli di un’informazione sempre più manipolata dai luoghi comuni e frutto dell’emozione del momento.

Disinformazione che spesso si coniuga con un’irrefrenabile tendenza al proibizionismo.

Proibire è una soluzione immediata, a effetto e certamente più semplice e autopromozionale dell’esaminare i problemi nella loro complessità e sviluppare quell’azione culturale che sola può invece risolverli in modo duraturo. Rientra tra questi l’identificare nel vino la causa di tanti incidenti al volante. Con l’autunno riprenderà quindi la “gara” a chi propone il tasso alcolemico più basso per la prova del palloncino senza curarsi del fatto che creando il terrore di bere una buona bottiglia di vino in una cena al ristorante o anche in casa di amici si finisce per danneggiare

notevolmente l’attività di migliaia di produttori piccoli e grandi che hanno portato il vino italiano a essere leader nel mondo e componente non indifferente del nostro Pil. Su questo tema equilibrata è la posizione del presidente dell’Uiv Andrea Sartori: «Tasso zero per neopatentati, giovani fino a 21 anni e professionali, mantenendo per tutti gli altri l’attuale limite di 0,5 g/l, largamente condiviso in Europa», sottolineando in pari tempo la necessità di un approccio educativo «più difficile da costruire e di cui si potranno vedere i frutti solo nel lungo periodo», ma che valorizza questo nostro patrimonio straordinario, anche in termini salutistici essendo il vino parte integrante della dieta mediterranea.

Ma per quanto riguarda l’approccio educativo il silenzio delle istituzioni è assordante e tale compito è lasciato all’iniziativa di associazioni come l’Onav (www.onav.it).

«Informare è meglio che proibire - ha infatti dichiarato la delegata regionale Simonetta Carminati sottolineando l’impegno dell’Onav Lombardia su questo tema - e conoscere il vino, non significa soltanto apprezzarne la qualità, ma anche imparare a non abusarne proteggendo di conseguenza se stessi e gli altri. I nostri corsi aiutano a sviluppare un approccio corretto nei confronti del vino che è un insieme di valori culturali, di vita e di socializzazione, non un semplice alcolico».

Non è difficile ed è anche divertente imparare a bere responsabilmente: basta essere disposti a investire qualche serata per poche settimane per imparare. Sono 18 le serate, articolate ciascuna in una parte teorica sulla coltivazione della vite, sulle diverse tipologie di vinificazione e sulle principali problematiche del vino e in una pratica, in cui si impara ad analizzare il vino e a riconoscerne le diverse caratteristiche. I docenti che si alternano a seconda dell’argomento

rendono i contenuti di facile fruibilità usando un linguaggio semplice e lontano da approcci eccessivamente dogmatici, essendo finalità dell’assaggiatore Onav riuscire a riconoscere un buon vino e non stupire con “effetti speciali”.

Inoltre lo spirito di convivialità e amicizia proprio dell’Onav si palesa fin dai corsi (per informazioni: cinzia.trulli@gmail.com), che consentono di passare un paio d’ore in un clima rilassato e informale, anche se rigoroso sotto l’aspetto sia tecnico sia etico in quanto lo statuto vieta di usare il nome dell’associazione per fini commerciali. I partecipanti al corso si trovano tra appassionati che dedicano all’associazione il tempo libero dai propri impegni professionali, quasi sempre in settori totalmente diversi dal vino. La quota di partecipazione comprende le 18 lezioni, il testo didattico, una valigetta con 6 bicchieri da degustazione e l’iscrizione all’associazione per due anni. Al termine del corso, dopo un esame finale, viene rilasciata la “Patente di assaggiatore”, riconosciuta dal ministero delle Politiche agricole, che permette l’iscrizione nell’Albo nazionale degli assaggiatori.

Tra gli altri vantaggi offerti ai soci vi è la Fidelity card, tessera che dà diritto di godere di sconti e privilegi in una selezione di punti vendita, enoteche e wine bar sul territorio regionale. B cod 12115

i corsi IN LOMBARDIA 12 ottobre - Sede regionale Onav via Termopili 12, Milano 13 ottobre - Centro La Chiocciola via Renzi, Rivolta d’Adda (Cr) 22 ottobre - Credito bergamasco via Paleocapa 1, Bergamo 27 ottobre - Sala Eden via Borgazzi 149, Monza 12 novembre - Cast Aliment via Serenissima 5, Brescia

Italia a Tavola · ottobre 2009 69

locali Tendenze

Case fra gli ulivi a Spongano Colori e sapori mediterranei S

oggiornare a Spongano (Le) in autunno vuol dire godersi la natura con ritmi rilassati, tra colori e sapori mediterranei, circondati da ulivi secolari. Immerse in un giardino roccioso di piante grasse e terra rossa di oltre un ettaro, le case in pietra bianca sembrano piccole gallerie d’arte, con grandi dipinti alle pareti che colorano la casa con frutti e ortaggi giganti.

Le “Case fra gli ulivi” si stagliano tra il verde della campagna e l’azzurro del cielo. Ognuna ha il suo patio, il terrazzo solarium panoramico e alcune anche la vasca idromassaggio personale all’esterno, dove rilassarsi

ascoltando i suoni della natura con il bel tempo.

Le residenze hanno volte a botte, pareti colorate, pavimenti in pietra di Trani e angolo cottura in muratura attrezzato per la colazione. Sono tutte diverse nell’arredo: un mix perfetto di antico e moderno, con mobili d’epoca, poltroncine di design, tappeti, tende e tessuti artigianali.

Ogni casa ha il nome di un insetto-animale salentino - sarìca, taranta, sarmènula, sacàra, scaione, zinzale, serpe, cicale - e si sviluppa su due livelli. Al piano terra troviamo

la cucina che funge anche da sala da pranzo con camino, bagno e in alcune anche un rilassante angolo salotto.

Sul soppalco in legno sbiancato, a cui si accede da una bellissima scala in ferro e pietra, si apre la camera da letto. In terrazza si ammira il panorama: un mare di ulivi dai riflessi verde-argento, che sembra non finire mai.

Da ottobre a marzo chi lo desidera non solo può acquistare i quadri in esposizione all’interno delle “Case fra gli ulivi”, ma può anchce realizzare il suo dipinto con l’aiuto di un pittore, che metterà a disposizione degli ospiti tele, colori e preziosi consigli in un minicorso di pittura. Non si tratta di una lezione accademica, niente di noioso: basta osservare e tirar fuori l’artista che è in ognuno di noi. B cod 11489

Milano eat and drink

Norman, specialità “country”

le fresche insalatone e le pizze fragranti, cotte nel forno a legna e preparate anche con farina di kamut. B cod 11934

di Cristina Viggè

Armonia al Matto di Bacco

La carne c’è. Ma ci sono pure gli ortaggi e i formaggi, protagonisti di una cucina che fa di tenerezza virtù, privilegiando i prodotti della campagna. Anzi, da Norman (viale Umbria 50, Milano - Tel 02 5457572), in stile country sono pure gli arredi, nei rilassanti toni sabbiati e in uno slancio contemporaneo che vede il legno giocare con l’acciaio, la ghisa, il ferro e la lamiera trattata.

Uno spazio moderno ma coinvolgente, dove assaporare rosati e fantasiosi carpacci, eteree tartare, succulente fiorentine, sfiziose costolette d’agnello e salumi Dop accompagnati da dorato gnocco fritto.

Bontà al coltello a cui fanno da complici pietanze più leggere, come il flan con cristina viggè, cronista crema di robiola, la stracciatella di Andria del gusto, indaga con pomodorini sardi, gli gnocchetti verdi sui nuovi trend altoatesini con mele e speck, i cremosi dei locali a milano risotti e la cheese-cake. Senza dimenticare

70 Italia a Tavola · ottobre 2009

Il dio del vino si è rifugiato in un angolino. Grazioso e delizioso. Intimo e raccolto. Con pochi tavoli e tanta energia intorno. È Matto di Bacco (viale Romagna 37, Milano - Tel 02 70637035), un’osteria dove la creatività prende forme gustose, fra morbide passeggiate nell’orto, sincere danze sulla terra e intriganti variazioni sulla tradizione. Sempre tenendo d’occhio sapore, colore e armonia degli ingredienti. Ecco allora il tenero fascino della tartare di filetto in rosso d’uovo al cucchiaio con crostoni di pane biscottati al burro conciato; il delicato verdeggiare della vellutata tiepida di zucchine; il guizzo piccantino del risottino al pomodoro di Pachino e mozzarella di bufala; il piglio audace e schietto del filetto all’aceto balsamico in profumo di Dijon con patate al forno; e la brunita sensualità della mousse di banane e cioccolato.

Il tutto abbinato a etichette italiane di piccoli produttori selezionati, nettari stranieri o spumeggiante birra artigianale. B cod 11935

Tendenze LOCALI

nuove aperture e cambi gestione

Grani&Braci Nel quadrilatero della moda un’oasi per buongustai metropolitani di Marino Fioramonti

• Luce 44 apre a Roma Luce 44, art bio restaurant, nasce da uno studio di settore sulla ristorazione romana e sulla reale proposta di un’offerta biologica 100%, basata sulla filiera corta e il km 0. In cucina vengono utilizzate solo materie prime provenienti da produttori agricoli certificati biologici e prodotti di cooperative situate nella periferia romana. B cod 12127 • Sosushi apre a Palermo La creatività di Sosushi torna in Sicilia. A Palermo apre un nuovo food point di sushi creativo. Location minimali e cibo di alta qualità per un progetto che abbraccia anche diverse iniziative solidali come la lotta al tumore al seno, donando una percentuale di alcuni piatti del menu.

B cod 11733 • As Hotel Winter Garden apre a Bergamo Inaugurato l’As Hotel Bergamo Aeroporto Winter Garden. Business hotel, architettura moderna, giochi di luci e colori negli ambienti pieni d’atmosfera, arredamenti curati nel dettaglio e dotato di tutti i comfort, tra cui il centro wellness e fitness con piscina idromassaggio e sauna finlandese, il nuovo hotel di As Group si trova a soli 2 km dall’aeroporto di Orio al Serio. (R.V.) B cod 12015

G

rani&Braci, il nuovo ristorante, pizzeria e steak house ha aperto a Milano in via Farini, nato dalla partnership tra Gruppo Ethos e Gruppo Cir Food. Si rivolge a una clientela eterogenea, dal businessman alle famiglie e si propone come un innovativo punto di ritrovo per gustare piatti raffinati, gustose pizze e sfiziosi dessert in un ambiente elegante e cordiale. Si trova all’interno del nuovo quadrilatero della moda: la location, con 250 posti a sedere, occupa uno spazio di oltre 1.500 mq con ampie vetrate all’esterno ed è un’isola tranquilla nel caos urbano.Una sorta di “bosco in città” creato architettonicamente dove poter mangiare, chiacchierare, rilassarsi o anche leggere un libro. È aperto tutto l’anno, 7 giorni su 7, agosto compreso.

Grani&Braci propone vari antipasti di mare e di terra, un’ampia offerta di carni fresche cotte su griglia a legna, dolci di produzione propria e pizze preparate con 100% di farina di grano tenero 00 tutte cotte nel forno a legna. In menu anche cibi dedicati ai bambini e piatti creativi ideati seguendo la DietaGift, regime

Villa Chiòpris, autentico Friuli

N

ei colli orientali del Friuli, a Chiopris-Viscone (Ud), si trova Villa Chiòpris, antica tenuta appartenuta agli Hausbrandt, dinastia triestina di produttori di caffè.

Trasformata in ospedale militare durane la prima guerra mondiale, oggi Villa Chiòpris è stata riportata al suo originario splendore dalla famiglia Livon, proprietari dell’omonima azienda agricola. Circondata da

vigneti da cui si trae l’omonimo vino, questa locanda permette di riscoprire ritmi e atmosfere dimenticate da tempo.Punto di partenza per itinerari lontani dalle solite mete del turismo di massa, Villa Chiòpris organizza il tour tra i vigneti e gli uliveti: un’immersione nel mondo agreste friulano tra visite al territorio che si snoda lungo il confine con la Slovenia e degustazioni. B cod 12149

alimentare che ricerca salute e benessere senza rinunciare al gusto.

Il ristorante dedicherà in ottobre e novembre serate enogastronomiche con menu a tema: dalle colline toscane alle rive del Garda, dal Prosecco trevigiano al Nero d’Avola siciliano, dalla Barbera piemontese all’umbro Sagrantino di Montefalco. Le serate di mercoledì sono dedicate alla musica, all’arte, alla letteratura, allo sport e al benessere in compagnia di personaggi diversi.

Infine, corsi di cucina “Mangiando e imparando”, con giornate dedicate ai brunch di dolce e salato. B cod 12106

Sapori mediterranei a Milano - Ampio locale con pareti rivestite di specchi e piastrelle colorate, il Ristorante Positano da Gaspare è frequentato da una clientela raffinata che ama la cucina di mare. Tanto pesce freschissimo per appetitose ricette della cucina napoletana e mediterranea.

B cod 11889 Petronilla Hotel, charme E tecnologia - Atmosfera belle époque e tecnologie d’avanguardia per il nuovo Petronilla Hotel, 4 stelle, di Bergamo. Dodici camere, zona relax, palestra e sauna, marmi di Carrara e iraniani, vasche Jacuzzi, piccola sala per meeting e cortile interno per un oasi di pace nel cuore della città. (R.V.) B cod 11724 Rivoluzione del Gusto e del desigN a Padova - Gran Caffetteria Kofler è un locale polifunzionale: ristorante, caffetteria, pasticceria, birreria dal design accattivante. Ampia scelta nel menu e nel beverage, con un occhio di riguardo per le birre artigianali a caduta e alla spina. B cod 11819

Italia a Tavola · ottobre 2009 71

locali Tendenze Eco-design e lusso alpino in austria - Ecologia, design e neve. The Crystal Hotel di Obergurgl, cittadina a pochi passi dal confine italiano è il primo hotel d’Europa a 2mila m alimentato totalmente con energia alternativa. E dove nella località non circolano le auto.

B cod 11752 Isola di benessere al lido di Venezia - Alain Mességué ha scelto il Grande Albergo Ausonia & Hungaria per il suo nuovo centro benessere. Check up, trattamenti alle erbe e relax nelle mani sapienti di massaggiatrici thailandesi per una remise en forme con vista sulla Serenissima. (M.M.) B cod 12028 Podere Picciolo, tradizione e ospitalità - Un accogliente agriturismo di San Donato in Fronzano, in comune di Reggello (Fi). Una casa colonica del ‘500 posta al centro di 9 ettari di terreno coltivato a ulivo e vigneto. È un’ottima base di partenza per visitare le città d’arte della Toscana.

B cod 12040 Villa Orso Grigio, soggiorni da favola - Alla Villa Orso Grigio di Ronzone (Tn) cene in suite e vini raffinati. Atmosfera magica in ogni dettaglio: dalla scelta di pezzi unici per l’arredo all’esposizione di prodotti tipici messi in mostra come gioielli. B cod 11891 Vacanze gourmet in alta quota - Nel centro di Ortisei (Bz), l’Hotel Gardena è la meta ideale per soggiorni rilassanti e rigeneranti, all’insegna del benessere e del massimo comfort. Senza dimenticare la raffinata cucina di

72 Italia a Tavola · ottobre 2009

Soggiorni design

Al Steigenberger Hotel Terme Merano vacanze di stile e benessere

C

lima mite e aria di montagna rendono Merano (Bz) famosa per le temperature mediterrane e come destinazione ideale per soggiorni termali. Qui Sissi, l’imperatrice d’Austria, amava riposarsi dalle fatiche della vita di corte.

Lo Steigenberger Hotel Terme Merano è in perfetta armonia con l’architettura del XIX secolo che lo circonda.

Varcata la soglia si entra in un mondo nobile e raffinato. L’architetto e designer Matteo Thun ha interpretato in modo nuovo lo stile alpino dell’Alto Adige.

Con accessori dai colori vivaci abbinati

Locanda Sandi, sapori d’autunno

L

ocanda Sandi a Valdobbiadene (Tv) è la meta ideale per chi vuole partecipare alla festa dei marroni di Combai (Tv), che si terrà dal 9 ottobre al 1 novembre 2009. Un’occasione per conoscere le bellezze storicoartistiche del territorio, curiosare tra le tradizioni e assaporare le chicche enogastronomiche del Trevigiano, come i marroni arrostiti nelle “rostidore”. B cod 11851

a legno e pietra è un monumento del design contemporaneo. La struttura dispone di 115 camere e di 24 suite, del centro benessere Spa World Luxury di 1.250 mq con piscina interna ed esterna immersa in un esclusivo giardino, dei ristoranti Olivi e Fine Dining Restaurant Wolkenstein, con la sua cucina a vista, del cocktail bar Piazza, della la Terrazza dei Cedri e del centro congressi.

Presso la spa della struttura è a disposizione degli ospiti un wellnesscoach, un’esperta che accompagnerà nella scelta del trattamento più adeguato, fornendo consigli su relax, benessere, tecniche di massaggio e bellezza e corsi di Tai chi e Qui gong con le campionesse mondiali.

Un comodo tunnel, accessibile dalla spa dell’hotel, conduce direttamente al complesso di 7.650 mq delle Terme Merano.

L’ingresso alle terme e l’utilizzo delle piscine è compreso nella tariffa del pernottamento.

Alle Terme Merano l’offerta spazia dal check’up all’omeopatia, dall’agopuntura alla fisioterapia, dal bistrò alla linea cosmetica naturale. B cod 3163

Tendenze LOCALI

Salute e benessere nel verde a Casa Raphael applicano metodiche della scuola classica, omeopatica, fitoterapica, a Casa di salute Raphael a Roncegno ma soprattutto antroposofica.

L’antroposofia, fondata da Rudolf Terme (Tn) è una villa albergo che conserva l’eleganza e il fascino dello stile Steiner, sostiene che l’uomo è dotato di corpo, anima e spirito. Le terapie Belle epoque. Circondata da un grande devono stimolare le forze di guarigione parco offre all’ospite camere spaziose con vista sulle verdi valli delle Valsugana insite in ogni individuo, restituire le funzioni fisiologiche e rafforzare il e sui boschi di conifere e castagni. Al sistema immunitario. Via libera alla suo interno accoglie il balneoterapia con l’acqua arsenicalesalone imperiale delle ferruginosa di Levico, ai bagni in feste dove ha luogo la stagione concertistica, dispersione oleosa secondo Junge, o ai bagni con decotti di piante officinali la sala da pranzo (fiori di fieno, equiseto, radice di stuccata e decorata, liquirizia, foglie di noce). la sala del camino E per riscoprire la dimensione con la biblioteca e il confortevole soggiorno. spirituale consigliate le terapie artistiche Lucia siliprandi, (individuali e di gruppo) quali l’euritmia, Casa Raphael ci guida nel mondo l’arte del movimento armonico, la è un centro di dell’ospitalità pittura, la scultura, il modellaggio, il cure mediche e di all’insegna del benessere canto corale e la danza. benessere, dove si di Lucia Siliprandi

L

La cucina offre menu con ingredienti bio o biodinamici, inseriti dallo chef in base al concetto della dieta con gusto, dove è meglio togliere che aggiungere. Stupisce la Sacher senza cioccolato né cacao ma con farina di carrube e marmellata d’albicocche senza zucchero. B cod 12118 Casa di salute Raphael piazza De Giovanni 4, 38050 Roncegno Terme (Tn) - Tel 0461 772000 www.casaraphael.com

Roma eat and drink Sapori esotici al Tiger Tandoori

d’epoca e della produzione di Bollywood. Aperto a pranzo e cena fino alle 2 di notte. Prezzi vantaggiosi. B cod 12113

di Mariella Morosi È l’ultimo nato tra i locali del Pigneto, il quartiere più trendy della Capitale. Il Tiger Tandoori (via Del Pigneto 193 - Tel 06 97610172) offre una selezione tra i piatti tradizionali del subcontinente indo-pakistano, che le spezie e i metodi di cottura rendono nei profumi, nei sapori, nei colori e nelle consistenze, delle vere opere d’arte. In due grandi forni tandoori fatti arrivare dall’India cuociono spiedini di agnello, pollo e pesce e, incollati con mossa rapida alle sue pareti di terracotta, i chapati, soffici pani rotondi perfetti per raccogliere le salse.

Tra le specialità il pollo Byriani con riso, mandorle, uvetta e zafferano, il Tikka Masala, pollo al garam masala, il Rogan Josh, agnello con spinaci e yogurt, e i Dosa, crepe di farina di riso e lenticchie. Da bere il Lassi, rinfrescante bibitone a base di yogurt, mango e spezie, birre indiane e internazionali e, anche se poco richiesti, buoni vini italiani. Originale l’arredo, dall’etnico al pop, con alle pareti poster cinematografici

Mix segreto da Sforno È riduttivo definire Sforno (via Ottato 110/116 - Tel 06 71546118) una semplice pizzeria. Il talento e la fantasia di Stefano Callegari e del socio Antonio hanno portato la fama del locale ben oltre il quartiere di Cinecittà, col risultato che nelle ore critiche c’è sempre la mariella morosi, ci guida fila. La differenza comincia dall’impasto: per su novità metà la scuola napoletana e per metà un e mode della ristorazione della mix segreto tra farine e lievito madre, tenuto capitale liquido come facevano i pionieri del West, rendono queste pizze soffici e croccanti, cominciando dal cornicione. Originalissimo il Trapizzino: angolo di pizza riempito di coda alla vaccinara disossata, coratella d’agnello o altre delizie romanesche.

Ottimi anche calzoni, supplì, baccalà panato e bruschette.

Birre di classe a giusti prezzi - le pizze vanno dai 7 agli 11 euro - ne hanno fatto un locale di successo. Chiuso la domenica. B cod 12114

Italia a Tavola · ottobre 2009 73

locali Tendenze

Trattoria da Sandro Tutta la tipicità ligure di Bruno Federico

A

lessandro Augenti e la moglie Gabriella sono i protagonisti della Trattoria da Sandro, piccolo e tipico tempio dell’enogastronomia nelle Cinque Terre a Vernazza (Sp).

Alessandro, giovane cuoco legatissimo al territorio, ci stupisce con la sua calma e pazienza nel ricercare i prodotti più autentici di mare e di terra che fanno di questo luogo una riconciliazione con il piacere di vivere nella natura.

In funzione della disponibilità stagionale, Alessandro ci ha preparato delle freschissime acciughe locali al

limone, muscoli ripieni con pomodoro e il piatto principe della casa, l’insalata di polpo, ricca di sapori e profumi, con patate, pomodorini, olive liguri e sedano. Eccellenti i primi come le classiche trenette al pesto, gli spaghetti con cozze e vongole e delicati panzotti con salsa di noci, ripieni di ricotta, bietole, erbette e aromi locali.

Tra i secondi spiccano quelli a base di pesce, legati al pescato giornaliero, e in particolare due piatti tipici locali: il tegame di Vernazza con patate, acciughe, sedano e aromi freschi raccolti sui terrazzi antistanti il mare e il famoso Zimin

BRUNO FEDERICO, con seppie, bietole, CHEF E SOMMELIER pomodoro piccante, DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), sedano, carote e CI PRESENTA cipolle assemblati con I SUOI COLLEGHI sapiente armonia.

Anche i dessert sono fatti in casa: ottimo tiramisu, eccellente mousse di cioccolato, su tutti la mousse “Rina” con cannella, pan di spagna, amaretti e mascarpone. Il tutto è accompagnato dai vini del Consorzio delle Cinque Terre.

In sala, con garbo e gentilezza, siamo accolti dalla signora Gabriella che con il suo sorriso ci ha reso più piacevole la sosta. B cod 12147

Trattoria da Sandro via Roma 60, 19018 Vernazza (Sp) Tel 0187 812223 Chiusa il martedì.

AgriGusta La Mela nel cuore dell’Umbria di Alessandro Maurilli Todi (Pg) - Immerso nel cuore verde d’Italia, in Umbria, un agriturismo dal cui nome si capiscono subito molte cose.

A partire dalla passione con la quale la titolare, la giovanissima Elena Filippetti, ha dato vita all’azienda agricola su cui risiede la struttura ricettiva, circondata da 9 ettari di cereali e foraggiere. Una vigna che produce vino bianco da vitigni Grechetto, Trebbiano e Verdone. Un oliveto, messo a dimora di recente, composto da 450 piante. Infine il frutteto, dal quale si produce frutta tipica della zona, con prevalenza di mele di varietà antiche (tra cui l’Annurca, della quale Elena va così fiera). Cespugli di ribes, mirtilli, more e lamponi sono presenti tutt’intorno alla residenza nei sentieri che gli ospiti potranno percorrere in pieno relax.

Alessandro Maurilli, Quattro appartamenti contraddistinti da giornalista esperto di enogastronomia, nomi di varietà di mela (Righetta, Renetta, ci guida tra Deliziosa, Annurca) per un totale di 15 posti gli agriturismi di qualità letto.

74 Italia a Tavola · ottobre 2009

La gastronomia da queste parti non ha bisogno di molte presentazioni. Collevalenza (Pg) in particolare, sede di un santuario (Dell’amore misericordioso) meta di numerosi pellegrinaggi durante tutto l’arco dell’anno, è famosa per alcuni piatti della tradizione che durante l’anno fanno da protagonisti ai vari eventi promossi localmente, ma che nell’agriturismo La Mela, su richiesta, potranno essere trovati e cucinati (dalla titolare in persona che dice di avere ereditato quest’arte dalla nonna). Dalle animelle ai fegatelli, dal pollo ruspante ai dolci secchi della tradizione umbra.

Basterà chiedere e tutto sarà dato, accompagnato dal pane fatto in casa dalla proprietaria con i cereali della zona e le farine di grano duro coltivato proprio dall’azienda. Prima di partire, in stagione, non dimenticarsi di chiedere una cassetta di mele coltivate in azienda e passando verso Todi (Pg) d’obbligo una sosta al frantoio La Casella dove sarà possibile acquistare l’ottimo Extravergine Dop Colli Martani di Paolo Scassini. B cod 12119 Agriturismo La Mela località Collevalenza, 06050 Todi (Pg) Tel 075 887270 - Fax 075 887210 - Cell 333 3902903 www.agrimela.it

Tendenze LOCALI

Biohotel Stanglwirt, 400 anni senza un giorno di chiusura Da 400 anni mai un giorno di chiusura. Il Biohotel Stanglwirt, famoso hotel 5 stelle di Going (non lontano da Kitzbühel, nel Tirolo austriaco) festeggia questo traguardo offrendo un pacchettosoggiorno speciale per conoscere la natura, l’ospitalità e le tradizioni culinarie tirolesi. B cod 11879 L’Eden dei sapori, Prima rete di enoteche in franchising Nasce in Sicilia grazie a un gruppo di giovani imprenditori agricoli, L’Eden dei sapori, la prima rete nazionale di enoteche in franchising. Una vetrina di vendita a marchio unico che propone le eccellenze enogastronomiche siciliane dal vino ai liquori, dall’olio extravergine ai formaggi e salumi.

B cod 11826 Il Miglior aperitivo all’Enoteca Zero 7 di Verona Il premio Aperitivo dell’anno è andato alla caffetteria “Enoteca Zero 7” di Verona, a due passi dall’Arena, che grazie al suo cuoco Giancarlo Perbellini esalta la cucina tipica della città e della regione, mantenendo alta la ricercatezza dei suoi prodotti. B cod 12144 gastronomia e arte nelle tasting rooms romane Aprono a Roma i Glub le prime Tasting rooms. Una nuova tipologia di punto d’incontro all’insegna del concetto di gusto, con un’offerta enogastronomica completa dal mattino fino alla mezzanotte, basata sull’alta qualità della dieta mediterranea e sulla scoperta della cultura italiana. B cod 12160

Posta al Castello La famiglia Tonoli festeggia 30 anni di tradizioni bergamasche

di Marinella Argentieri

U

n menu “tutto funghi” ha festeggiato i trent’anni di attività del Posta al Castello di Gromo (Bg).

I porcini sono, infatti, gli indiscussi protagonisti della tavola del ristorante.Per celebrare l’anniversario è stata consegnata alla famiglia Tonoli una targa, che riconosce il merito di aver salvaguardato la cucina tipica del territorio, dall’associazione Ristoranti regionali-cucina Doc. Per accompagnare il menu dei 30 anni sono stati scelti vini di alta gamma prodotti dall’Azienda agricola Bera di Neviglie, in provincia di Cuneo: il Barbaresco Docg 2006 e il Moscato d’Asti Docg tra i più apprezzati.

Gestito da sempre dalla famiglia Tonoli, il ristorante è ospitato nelle sale del duecentesco palazzo Ginami. In cucina mamma Alba che,

con i figli Mauro e Chicco, guida il locale avvalendosi dell’aiuto del giovane cuoco Simone Rossi.

Al Posta al Castello è tutto fatto in casa: le paste, i dolci e anche i gelati, con la genuinità degli ingredienti di una cucina familiare.

Succulente le pietanze a base di carne, accompagnate dall’immancabile polenta; eccellenti quelle a base di funghi che sono la specialità del locale: la zuppa di funghi, la delizia del Posta (una crespella servita con lamelle di porcini freschi) per citarne alcuni.

Sono piatti che hanno ricevuto premi in numerose manifestazioni gastronomiche, in Italia e all’estero.

La prima alla quale Alba e Vittorino hanno partecipato è datata 1977, indetta dall’Ascom di Bergamo per valorizzare la cucina delle valli.

Con i Ristoranti regionali il Posta ha presentato le sue specialità in prestigiose località italiane e in Austria. B cod 11986

Italia a Tavola · ottobre 2009 75

salute Alimentazione e wellness

Italiani sempre più pesanti Obesi soprattutto al sud S

ono quasi cinque milioni i nostri connazionali obesi. Il loro costo sociale è pari a 8,3 miliardi di euro all’anno. «Questo dato - dice Giuseppe Turchetti, docente di Economia e gestione delle imprese alla scuola superiore Sant’Anna di Pisa - è l’espressione di tutti i costi, diretti ed indiretti, generati dalla patologia e ci dà la misura di quanto incida sul tessuto socio-economico del Paese».

Non certo noto è invece il costo sociale dell’obesità, ovvero quanto pesino gli effetti negativi della patologia sulle condizioni di vita di chi ne soffre,

dei suoi familiari e, indirettamente, sull’intera collettività, in termini di consumo di risorse economiche. La determinazione del costo sociale dell’obesità in Italia rappresenta la prima fase di uno studio congiunto condotto dalla scuola superiore Sant’Anna e dall’Università Bocconi - relativo all’obesità e alla chirurgia bariatrica.

La bilancia pende a sud: il lavoro della scuola superiore Sant’Anna ha permesso di stimare il costo sociale annuo di una “generica” persona obesa in 1.700 euro (1.400 euro di costi sanitari e 300 di costi non sanitari).

Secondo l’Istat “Health for all 2008”, dal 1994 al 2007 si è assistito, in Italia, a un progressivo incremento del tasso medio di prevalenza dal 7,3% al 9,9%.

Le regioni che in questi anni hanno fatto registrare i tassi più bassi di prevalenza sono il Piemonte, il Trentino Alto Adige e la Liguria. La regione più l consumo di alcol durante la “pesante” - con medie sempre superiori gravidanza è una delle cause maggiori di ritardo mentale dei bambini al 10% - è il Molise, seguita da Puglia (picco massimo 12,9% nel 2006) e nei Paesi occidentali. Attraversando la Basilicata (12% nel 2006). placenta, l’etanolo presente nell’alcol Sulla base di questi dati può compromettere la crescita del epidemiologici e della revisione degli feto, provocando danni permanenti studi internazionali, la scuola superiore al sistema nervoso centrale, con Sant’Anna ha stimato l’impatto del sottosviluppo e malformazione delle costo sociale dell’obesità in Italia. cellule e della struttura del cervello e conseguenze a livello cognitivo: scarsa memoria, deficit di attenzione e comportamenti impulsivi.

Ma c’è un importante distinguo: il vino rosso, infatti, grazie alle proprietà dei suoi composti, come i polifenoli e gli cienziati britannici hanno antociani, è in grado di limitare gli sviluppato un rivoluzionario effetti tossici dell’alcol (o etanolo). Lo integratore alimentare che dimostra uno studio dell’Istituto di assicurerebbe tutti gli effetti benefici neurobiologia e medicina molecolare per il cuore di una regolare dieta del Consiglio nazionale delle ricerche di mediterranea: è stato ribattezzato Roma, in collaborazione con l’Istituto “pillola al pomodoro” poiché contiene superiore di sanità e il Centro alcologico il principio attivo tipico del frutto della Regione Lazio. base dell’alimentazione italiana, il licopene. B cod 11755 B cod 11827

In gravidanza l’alcol è dannoso

I

Arriva la pillola al pomodoro

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76 Italia a Tavola · ottobre 2009

Considerata una prevalenza dell’obesità pari al 9,9%, che corrisponde a 4.898.496 persone adulte, il costo sociale annuo dell’obesità risulterebbe essere di 8,3 miliardi di euro, pari a circa il 6,7% della spesa sanitaria pubblica. B cod 12162 Diminuire le calorie del 30% fa guadagnare 6 anni di vita Una sforbiciata alle calorie per vivere più a lungo e rallentare il temuto invecchiamento. La “cura”, senz’altro invisa ai golosi, potrebbe rivelarsi un vero e proprio elisir di lunga vita. Una riduzione delle calorie del 30% equivarrebbe più o meno a 6 anni di vita guadagnati.

B cod 11842 Merende antivirus a scuola contro l’influenza A - Oltre 2mila merende “antivirus” a base di frutta saranno distribuite a 800mila alunni delle primarie in tutte le Regioni e nelle Province autonome.

Una anticipazione del più vasto programma comunitario per la distribuzione gratuita di frutta nelle scuole per prevenire l’emergenza dell’influenza A. B cod 12002 Nel cervello il “sensore” per la dieta - Uno scienziato italiano ha scoperto nel cervello un sensore che aiuta a dimagrire.

Un meccanismo che controlla la perdita di peso nell’ipotalamo, il circuito cerebrale che regola l’appetito: è una molecola che “spenta” permette di ridurre l’apporto di cibo senza ridurre il dispendio energetico. B cod 12072 per 8 bambini su 10 Merenda troppo abbondante La merenda di metà mattina consumata a scuola da 8 bambini su 10 è troppo abbondante. L’11% dei bambini non fa colazione e il 28% la fa in maniera non adeguata, evidenziando uno stile alimentare sbagliato per affrontare le attività scolastiche e responsabile della dilagante obesità. B cod 11951

appuntamenti Fiere ed eventi

Il BonTà, a Cremona la fiera delle tipicità M

anca poco ormai alla 6ª edizione de “Il BonTà” (dal 13 al 16 novembre 2009), la manifestazione che è ormai arrivata ad essere il più importante strumento fieristico nazionale al servizio delle piccole e medie imprese del prodotto tipico italiano. Un risultato che è stato possibile raggiungere grazie a una ricetta innovativa: una manifestazione costruita ad hoc per rispondere alle esigenze sia degli operatori professionali (produttori, ristoratori e distribuzione), sia a quelle dei buongustai.

Dare il giusto valore alle produzioni di qualità, trovare nuovi canali commerciali nazionali ed esteri per i prodotti tipici, fare scoprire agli operatori professionali e ai buongustai i tesori dell’agroalimentare italiano: questi sono gli obiettivi con cui Il BonTà si mette al servizio delle aziende del settore come interprete delle migliori produzioni enogastronomiche del nostro Paese.

E anche quest’anno i produttori stanno rispondendo in massa alla chiamata di Cremona: saranno oltre 300 le imprese che presenteranno le loro specialità tra gli stand della manifestazione e di certo non

78 Italia a Tavola · ottobre 2009

mancheranno le numerose iniziative Premio “Cremùna d’oor” che tradizionalmente rendono Il BonTà unedì 16 novembre, dalle 14.30 un appuntamento da non perdere per alle 17.30, si premieranno con il tutti i professionisti del settore.

“Cremùna d’oor” i migliori piatti della tradizione italiana a tavola. Il tema di quest’anno è “L’Italia delle paste Attrezzature professionali ripiene da forno” e, come si può notare, protagoniste ha un doppio senso: le paste ripiene da Il BonTà è possibile trovare non forno, oggetto del concorso, e le tasche solo le più stuzzicanti produzioni “ripiene” per le continue manipolazioni tipiche nazionali, ma anche i migliori sulla tradizione culinaria italiana. strumenti per cucinarle: ha assunto Quello che si vuole realizzare infatti sempre più importanza l’area è la presentazione da parte degli Chef espositiva dedicata alle attrezzature di piatti originali, autoctoni e storici professionali, in cui i ristoratori e gli chef potranno scegliere tra pentolame, della tradizione locale. Lasagnette, cannelloni, panzerotti, nidi di rondine, robot da cucina, abbigliamento, forni, paste al forno e tutte le tipicità locali cucine e molto altro ancora.

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A

programma eventi

Domenica 15 novembre • Premiazione Cheese of the year Venerdì 13 novembre • Convegno “La nutrizione a scuola” • Evento Aral sui formaggi • G. Verdi, gastronomia a Cremona • Lavori giuria Cheese of the year • Degustazioni Onav • Campionato italiano baristi caffetteria • Campionato italiano baristi e selezione del Campionato latte art Lunedì 16 novembre Sabato 14 novembre • Alimentazione fuori casa per i celiaci • Presentazione del libro di ricette • Concorso Cremùna d’oor “povere” • Seminario sugli strumenti da cucina • Concorso Il miele cremonese più buono • Concorso Pizza che BonTà • Degustazioni Onav • Campionato italiano baristi • Campionato italiano baristi • L’Italia della cucina dell’aia Aggiornamenti sul sito www.cremonafiere.it

Fiere ed eventi Appuntamenti saranno i protagonisti (insieme ai cuochi) del concorso.

«Ne abbiamo le tasche piene - ha dichiarato Osvaldo Murri, giornalista enogastronomo e ideatore della manifestazione - di piatti manipolati e che non rispecchiano più la nostra tradizione. A coloro che meglio riusciranno a interpretare i piatti di origine verrà conferito un riconoscimento di pregio a ricordo del loro talento».

40 sono le province interessate a questa kermesse e 20 i cuochi da premiare con il Cremùna d’oor.

Le regioni interessate al concorso “L’Italia delle paste ripiene da forno” sono: Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Toscana.

Una commissione ha selezionato tra 154 ristoranti i 40 chef che verranno a Cremona. Le migliori interpretazioni saranno premiate da: Renato Salvatori, Maestro di cucina (cuoco de “La prova del cuoco”, Rai 1); Piero Zagara, responsabile Isnart del progetto Marchio di Qualità; Gianni Fontana, Maestro di cucina e chef del ristorante “Il gabbiano”; il giornalista enogastronomo Osvaldo Murri; l’enologo cremonese Marcello Galletti; l’agronomo piacentino Nicola Montesissa. La manifestazione vede la partecipazione dell’Istituto nazionale di ricerca del turismo (Isnart).

Discover Italy

L’

italian style è il nostro miglior biglietto da visita in tutto il mondo, soprattutto negli Stati Uniti, in cui è sempre altissima la percezione del vivere bene italiano legato alla buona tavola, all’arte e a territori dal grande fascino. Basti pensare a segue a pagina 80

Cheese of the year Sfida internazionale tra i migliori formaggi

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35 formaggi Dop italiani sono pronti a sfidarsi tra loro e con alcuni tra i più prestigiosi “colleghi” internazionali.

Mancano ormai poco più di due mesi al quarto appuntamento con il Cheese of the year, il campionato mondiale dei formaggi che ogni anno si svolge all’interno de Il BonTà.

Un settore, quello delle Dop, che viaggia fortissimo: assorbe il 50% del latte nazionale per una produzione che sfiora le 460mila tonnellate, l’85% della quale utilizza latte vaccino (391.870 tonnellate). La parte del leone, nella produzione di formaggio Dop con latte vaccino, è ricoperta dal Grana Padano con 163.341 tonnellate; al secondo posto si classifica il Parmigiano Reggiano con 116.064 tonnellate, mentre la medaglia di bronzo va al Gorgonzola con 48.721 tonnellate.

Anche le Dop prodotte con latte di pecora si sono conquistate una discreta fetta di mercato con 34.878 tonnellate, di cui ben 29.461 di Pecorino romano.

E il Cheese of the year sarà l’occasione per i professionisti (ma anche per migliaia di buongustai) per assaggiare le migliori produzioni casearie italiane ed estere del 2009. Il concorso, che in questi anni ha visto sfidarsi centinaia di formaggi da tutto

il mondo, ha visto trionfare l’anno scorso un Parmigiano Reggiano di Campegine (Re), mentre tra gli stranieri ha primeggiato un sorprendente Kefalograviera greco. B cod 11720 Le ricette scelte dal Cheese of the year Bignè alla spuma di Grana Padano con straccetti di manzo INGREDIENTI: 4 bignè medi vuoti Per la spuma: 60 g mascarpone, 120 g Grana Padano grattugiato, 1 cucchiaio di brandy, sale e pepe Per gli straccetti: 360 g di carpaccio di manzo, 3 foglie di salvia fresca PROCEDIMENTO: Mettere in una terrina mascarpone, Grana Padano, brandy, sale e pepe. Con una frusta lavorare fino a rendere il composto spumoso.

Tagliare la calotta superiore dei bignè.

Con la sacca da pasticceria riempirli con la spuma. Appoggiare la calotta sulla spuma e conservare in frigorifero.

Tagliare le fette di carpaccio a strisce di circa 2 cm di larghezza. Mettere sul fuoco la bistecchiera, spargervi sopra le foglie di salvia triturate e scottarvi le fette di manzo. Togliere dalla piastra gli straccetti e condirli con un filo d’olio.

Sistemare i bignè sul piatto di portata e accompagnarli con gli straccetti. Il piatto si serve con Barbera d’Asti Doc.

Italia a Tavola · ottobre 2009 79

appuntamenti Fiere ed eventi continua da pagina 79 un turismo americano sempre più fondato sull’abbinamento cultura/ enogastronomia, un’accoppiata vincente che mette in risalto il meglio del made in Italy.

Un made in Italy da esportazione, che lascia tuttavia ancora un grande spazio alle produzioni di nicchia, che spesso non trovano canali promozionali adeguati per varcare i confini nazionali. È proprio a supporto di queste chicche del nostro agroalimentare e dei territori in cui vengono prodotte che è nato “Discover Italy”, un progetto de Il BonTà, che porterà in Italia una delegazione attentamente selezionata di chef e ristoratori americani e li guiderà, in collaborazione con gli enti di promozione delle diverse tappe del tour, alla scoperta dei tesori nascosti dell’agroalimentare nazionale.

La tappa di partenza di Discover Italy sarà la giornata inaugurale de Il BonTà, in cui la delegazione americana avrà a disposizione oltre 300 produttori provenienti da tutta Italia e più di 2mila tipologie di

80 Italia a Tavola · ottobre 2009

prodotti per avere un primo assaggio dell’enogastronomia made in Italy. Dal giorno successivo, il tour si sposterà lungo lo stivale per una settimana in cui gli chef e i ristoratori statunitensi conosceranno prodotti tipici, metodi di lavorazione e di cucina, grazie al coinvolgimento di cuochi italiani di alto livello.

Discover Italy rappresenta anche una ghiotta occasione per la promozione della cultura, dell’arte e dei percorsi turistici delle diverse regioni coinvolte. B cod 12094

350 ricette con meno di 5 euro

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ucinare piatti gustosi con meno di 5 euro?

Anche con meno di 2 euro! Sembra impossibile, soprattutto in un periodo in cui la crisi economica si è fatta sentire anche sui consumi alimentari.

Invece è tutto vero, e la prova del nove è contenuta nel nuovo ricettario edito da CremonaFiere per Il BonTà, il terzo dopo quelli dedicati al pranzo di nozze e al cosiddetto “quinto quarto”. La nuova pubblicazione, che sarà presentata durante la prossima edizione della manifestazione, conterrà circa 350 ricette realizzabili con costi che vanno dagli 1,32 euro necessari per due porzioni di gnocchi alle ortiche, ai 4,92 euro per una torta di pere. Il volume, realizzato in collaborazione con la ricercatrice culinaria Carla Bertinelli Spotti, il gastronomo Ambrogio Saronni e il Club del fornello, è una rivisitazione di un ricettario realizzato da una massaia cremonese, Caterina Vertua, durante il periodo della prima guerra mondiale, quando le disponibilità erano davvero limitate ma non si voleva rinunciare a pranzi gustosi e sani. Naturalmente le vecchie ricette devono però adattarsi ai giorni nostri, per cui il libro realizzato da CremonaFiere è doubleface: da un lato si trovano le ricette originali, mentre dall’altro gli stessi piatti sono rivisitati da Ambrogio Saronni. B cod 11984

November Porc

Fiere ed eventi Appuntamenti

Autunno goloso nella bassa Parmense con la staffetta più appetitosa d’Italia

“N

ovember Porc”, la staffetta più golosa d’Italia, nella sua edizione 2009 si è ampliata nell’anteprima di Soragna (Pr), domenica 4 ottobre, proponendo la maxi polenta. Toccherà poi a Sissa (Pr), il 7 e 8 novembre, con i “Sapori del maiale”. A seguire il 14 e 15 sarà la volta di Polesine Parmense (Pr) con “Ti cuociamo preti e vescovi” e il 21 e 22 di Zibello (Pr) con “Piaceri e delizie alla corte di Re Culatello”.

La rassegna chiuderà i battenti a Roccabianca (Pr) il 28 e 29 novembre con una “armonia di spezie e infusi”.

Nella terra di Verdi e di Guareschi ognuno dei 5 centri vedrà, quindi, protagonisti i suoi sapori.

calendario completo su www.italiaatavola.net

Soragna con i famosi fagioli, Sissa con i prodotti biologici naturali, Polesine Parmense (dove la festa è sull’argine del Po) si orienterà sul pesce e sui prodotti del grande fiume, Zibello con la salumeria italiana preparata dai “massalini” (i norcini locali) e Roccabianca con il fascino di infusi, spezie e distillati. Gli stand proporranno anche specialità tipiche della “bassa” fra cui lo Strolghino, la spalla cotta e quella cruda di Palasone, formaggio Parmigiano Reggiano e vino Fontana Igp. Per informazioni: www.novemberporc.it. (M.F.) B cod 11811

AGENDA

Grande concorso Icam La sfida più dolce dell’anno Si avvicina l’atteso appuntamento con la 5ª edizione del grande Concorso Icam linea professionale, l’appassionante sfida per l’abilità e la creatività dei professionisti del settore. La kermesse si focalizzerà sulla preparazione di monoporzioni al cioccolato. Fino al 20 novembre 2009 è possibile inviare la scheda di iscrizione insieme al materiale informativo che verrà valutato da un’apposita commissione esaminatrice. B cod 11874 torrone & torroni 2009 nel centro di cremona Un’inconsueta dama vivente, il maxi cruciverba, l’enigmistica, l’omaggio a Dossena, il mondo del fumetto e dei bambini e tante degustazioni. Rimanda al “gioco”, tema dominante di questa nuova edizione, ognuna delle numerose iniziative in programma per Torrone & Torroni, la festa del torrone che, dal 20 al 22 novembre, animerà il centro storico di Cremona.

B cod 12130

Ottobre - Novembre

9-11 ottobre Castegnato (Bs) Franciacorta in bianco In vetrina le eccellenze del lattiero-caseario italiano B cod 11626

16 ottobre - 5 novembre Tirolo (Bz) VinoCulti Degustazioni, feste e tour enogastronomici dedicati al vino e ai sapori d’autunno B cod 11522

19-22 ottobre Bolzano Hotel 09 33ª Fiera internazionale specializzata per alberghi, gastronomia e ospitalità B cod 10561

10 ottobre - 8 novembre Volterra VolterraGusto Cinque fine settimana per conoscere e gustare le tipicità del territorio B cod 11700

16-25 ottobre Perugia Eurochocolate 16ª edizione della kermesse del cioccolato B cod 11777

22-25 ottobre Roma Agriexpo Esposizioni, eventi e saloni tematici rivolti alle imprese agricole B cod 11402

26-27 settembre Lugano (Svizzera) Salone svizzero delle vacanze Appuntamento con il meglio del turismo internazionale B cod 10933

24-26 ottobre Torino Wine show Vini, eventi, convegni, premi e degustazioni nel nuovo Salone del vino di Torino B cod 10636

7-8 novembre Umbria Frantoi Aperti Tra le colline umbre alla scoperta dell’olio extravergine e della norcineria italiana B cod 11547

11 ottobre Italia Grapperie aperte Degustazioni ed eventi nelle numerose distillerie sparse sul territorio nazionale B cod 10795

16-12 ottobre Udine Good Salone dei prodotti e dei servizi della filiera agroalimentare ed enogastronomica dell’Alpe Adria B cod 2061

25 ottobre Fontanellato (Pr) Librogustando Mostra mercato del libro enogastronomico B cod 11649

Italia a Tavola · ottobre 2009 83

news Attualità

Spirito di Vino Brindisi mondiale alle migliori vignette Premiata la satira su Silvio Berlusconi 1

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auro Sacco ed Elisa Vallarino si sono aggiudicati il gradino più alto del podio alla 10ª edizione di Spirito di Vino, con 2 la vignetta “Servizio in camera” (1), che sposa la pura satira politica, dal tratto estremamente accurato, all’ironia enologica. Sabato 19 settembre scorso, presso il salone del Parlamento del castello di Udine, si è tenuta la premiazione ufficiale di Spirito di Vino, concorso internazionale che ogni anno celebra le più divertenti e originali vignette satiriche sul tema del vino. La premiazione ha avuto luogo in mondovisione proprio per il suo

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84 Italia a Tavola · ottobre 2009

forte impatto internazionale grazie alla ripresa e trasmissione in diretta tramite web tv, a cui si potevano collegare i circa 5mila concorrenti di questa e delle passate edizioni del concorso.

Spirito di Vino è uno degli eventi più singolari del Movimento turismo del vino Friuli Venezia Giulia e sostenuto dall’assessorato alle Attività produttive, dal Comune di Udine e dalla Cassa di risparmio del Friuli Venezia Giulia.

L’evento ha lo scopo di sensibilizzare i giovani verso la cultura del bere bene, con consapevolezza e in linea con l’etica della qualità e del consumo attento. Il concorso ha raccolto quest’anno oltre mille vignette provenienti, oltre che dall’Italia, da ben 40 Paesi.

I Vincitori dell’edizione 2009 sono stati: per il primo premio, la coppia Mauro Sacco & Elisa Vallarino con la vignetta “Servizio in camera”; in seconda posizione Diego Paparelle, la cui opera “John Wine” (2) è un gioco di parole che colpisce e diverte; al terzo posto ex aequo si sono classificati l’italiano Enrico Maffiotti con l’originale invenzione satirica “English wine” (3) e il bulgaro Valentin Georgiev con un’opera dalla grande personalità e professionalità (4). Menzioni particolari per il tratto grafico e illustrativo sono state assegnate al russo Yana Ahmetshina con la vignetta “Love and wine”, ad 4 Andrea Andolina per il suo “Vinum party”, dedicato alla decima edizione del concorso Spirito di Vino, e infine, per l’attualità, la coppia Mauro Sacco & Elisa Vallarino con l’opera “Manovra anticrisi”.

B cod 12087

Conto da record per tre giapponesi Night nel mirino

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opo la vicenda dei due giapponesi che hanno sborsato 695 euro per una cena in un ristorante del centro storico di Roma, altri tre turisti del Sol Levante, in vacanza a Milano, denunciano di essere stati vittima di un conto record, da circa 7.200 euro, per una serata trascorsa in un locale notturno. Del caso si sta occupando l’Associazione nazionale per la difesa e l’orientamento dei consumatori (Adoc). B cod 11906

Trofeo Lugana riserva Sergio Zenato La passione si sposta sui campi da golf Competizione accesa sui green del Golf Club Paradiso del Garda (Vr) per aggiudicarsi i Lugana Riserva Sergio Zenato 2006 Jeroboam e Magnum messi in palio dall’azienda Zenato di San Benedetto di Lugana (Vr). L’occasione è stata offerta il 20 settembre scorso dal 1° Trofeo Lugana riserva Sergio Zenato, che ha coinvolto un centinaio di giocatori italiani e stranieri.

A vincere gli ambiti Jeroboam sono stati Luca Da Pian (1° netto per la 1a categoria con 38 punti), Renzo Zanetti (1° netto per la 2a categoria con 37 punti), Stefano Turrini (1° netto per la 3a categoria con 41 punti) e Alessandro Mosconi (1° lordo per la 4a categoria con 32 punti). I premi sono stati consegnati sulla splendida terrazza del Golf Club Paradiso del Garda da Nadia, Alberto e Carla Zenato. B cod 12124

Aziende e prodotti NEWS

Panettone al chinotto Da Loison novità per Natale È

ormai ottobre e presto saremo nuovamente alle porte del Natale. Un periodo dell’anno per l’azienda Loison, pasticceri dal 1938, d’importanza fondamentale, visto che negli ultimi anni si è specializzata nei prodotti a lievitazione naturale, nella totale osservanza dell’arte tramandata di padre in figlio. Dopo una lunga attesa è finalmente arrivato, per il Natale 2009, il Panettone al chinotto di Savona. Agrume profumato, simile all’arancio amaro, è coltivato solamente in una piccola area della provincia di Savona e per questo protetto dall’associazione Slow Food per la limitata quantità prodotta e disponibilità sul mercato.

Sin dal 2005 Dario Loison ha provato a sviluppare un panettone con questo particolarissimo frutto, ma proprio le limitate quantità disponibili

avevano permesso di creare solamente poche decine di pezzi che erano state fatte degustare in anteprima ad amici e collaboratori, parte del “Tasting group Loison”. L’esperimento ha avuto un tale successo da spingere Loison a creare una collaborazione con i produttori savonesi per “prenotare”

un quantitativo di frutti sufficiente a inserire il nuovo dolce in catalogo, e finalmente il Natale 2009 vedrà apparire il Panettone al chinotto di Savona sulle tavole degli italiani. Il Panettone al chinotto di Savona è proposto in un’elegante confezione artistica. B cod 12131

Italia a Tavola · ottobre 2009 85

news Aziende e prodotti

Forni Ceky a Host Al salone dell’ospitalità professionale esposizione in un doppio stand

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a ristorazione professionale, presente a Host 2009 con 5 padiglioni di area espositiva, può vantare un mercato che, nonostante l’attuale congiuntura economica, registra una sostanziale tenuta. Anche quest’anno Forni Ceky parteciperà a Host (dal 23 al 27 ottobre), il prestigioso salone internazionale dell’ospitalità professionale che, con cadenza biennale, attira migliaia di visitatori da tutto il mondo a Fiera Milano. Numerose le novità che saranno introdotte al pubblico, tra cui il Pizza concept linea Design, punta di diamante della produzione artigiana, e il nuovo nato della famiglia, Gioiello, presentato in anteprima mondiale.

Ospiti dello stand saranno Nicola e Andrea Dall’Olio (nella foto, da sinistra), rispettivamente in qualità di marketing manager e general manager di Forni Ceky srl. «In un settore nel quale la globalizzazione dei mercati è ormai una realtà imprescindibile per la formulazione di strategie aziendali vincenti, Forni Ceky guarda avanti con fiducia», dichiara Nicola Dall’Olio.

86 Italia a Tavola · ottobre 2009

Questa la presentazione del nuovo piano di internazionalizzazione per il biennio 2010/2011, presentato e approvato dai soci durante l’ultimo cda.

La creazione di nuove partnership e collaborazioni tramite la vetrina fieristica internazionale offerta da Host è una strada percorribile e un’opportunità da cogliere.

«Lo stanziamento di importanti investimenti per l’incremento dell’incidenza del fatturato estero sul totale - conclude Nicola Dall’Olio determina un impegno concreto verso i mercati transnazionali». Un impegno che Forni Ceky è pronta a mantenere fino in fondo, affrontando l’ennesima sfida con l’entusiasmo di sempre.

Forni Ceky sarà presente a Host 2009 (www.host. fieramilanoexpocts.it) nel padiglione 6P/1, agli stand D27-E28. B cod 11995 Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it

Nostromo, Roberto Sassoni nuovo direttore generale Nostromo Spa, azienda specializzata nel mercato delle conserve ittiche di qualità, ha annunciato la nomina di Roberto Sassoni a direttore generale.

Entrato in Nostromo nel 2005, ha ricoperto le cariche di direttore vendite e direttore commerciale. Il nuovo ruolo lo vedrà sempre più coinvolto nel gestire le operazioni strategiche finalizzate a incrementare e rafforzare la presenza del brand Nostromo in Italia. B cod 11885 a tokyo Pasta Rummo e sapori campani - Il cuoco stellato Enrico Derflingher, riconosciuto a livello internazionale come ambasciatore della migliore tradizione culinaria italiana nel mondo, ha scelto Pasta Rummo per deliziare il presidente della Repubblica Giorgio Napolitano durante la sua permanenza a Tokyo.

Derflingher ha presentato un menu a base di prodotti campani nel contesto di “Sapori e confini”, manifestazione che presenta il meglio del made in Italy. B cod 12012 bottiglia della Coca-Cola la più amata dai consumatori I risultati di un sondaggio europeo rivelano che i consumatori amano prodotti e brand caratterizzati da packaging in vetro. A guidare la classifica la bottiglia di Coca-Cola, considerata il packaging in vetro per eccellenza in tutta Europa. Tra i marchi più amati in Italia: Nutella, Heineken, Perrier, Bailey’s, acqua San Pellegrino, alimenti per bambini Nestlé, Absolut Vodka, Carlsberg, Nescafe e Heinz Tomato Ketchup.

B cod 11907

Aziende e prodotti NEWS

Coltelli Mu, perfetta sintesi della tradizione giapponese di Sergio Pezzotta

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ella linea di coltelli Mu l’alta qualità dell’acciaio giapponese utilizzato per le lame si accompagna a uno dei materiali simbolo del Giappone, il bambù. Esso matura in soli 5 anni, si rigenera senza essere ripiantato e non richiede fertilizzanti o sergio pezzotta, a.d. ros spa, antiparassitari. È un presenta le nuove materiale ecologico tendenze nella gestione sempre più utilizzato dei locali nell’arredamento e nell’oggettistica.

Il progetto della linea di coltelli Mu nasce dalla storica azienda giapponese Kawashima, che con il suo marchio Suncraft da oltre 40 anni

produce in Giappone coltelli e utensili da cucina. La produzione è realizzata a Seki, distretto famoso per l’arte della forgiatura delle lame. Il design, tutto italiano, vuole essere un piccolo omaggio all’antica filosofia Zen e all’estetica giapponese. La supervisione di Pietro Leemann, cuoco fondatore del ristorante Joia a Milano, ha portato a scoprire differenze fondamentali fra l’utilizzo dei coltelli in Giappone e nel mercato occidentale: la lama giapponese è così pesante e rigida per

tagliare in modo più netto, inoltre in Occidente ogni cibo ha il suo coltello, mentre in Giappone se ne contano pochi tipi. Ad esempio lo Yanagi o Sashimi è indispensabile per la lavorazione a crudo del pesce, mentre Santoku è il coltello perfetto per tagliare verdura e radici.

Queste due tipologie non potevano mancare nella collezione Mu, 7 lame indispensabili a una cucina globale, che mira a fondere le migliori qualità di Oriente e Occidente.

B cod 11667

Italia a Tavola · ottobre 2009 87

turismo Territorio ed eventi

Turismo enogastronomico Torino capitale del gusto V

alorizzare le eccellenze enogastronomiche di Torino e della sua provincia al fine di creare un’immagine del territorio quale meta di turismo enogastronomico in Italia. Questo è l’obiettivo principale del progetto “Torino, capitale del gusto”, realizzato da Turismo Torino e Provincia in sinergia con la Regione Piemonte, la Provincia di Torino, la Città di Torino e la Camera di commercio di Torino.

La diversità geografica del territorio torinese e del conseguente clima ha prodotto una differenziazione e una varietà nell’offerta di prodotti agro alimentari di alta qualità che ha pochi eguali. Ecco quindi il nascere di una cucina variegata, ma anche genuina, dai sapori forti e nello stesso tempo raffinata degna di un banchetto regale, ma ideale a coronamento di una gita in campagna.

Nella sola provincia di Torino non mancano, infatti, i prodotti (come il Paniere ideato dalla Provincia di Torino), i produttori locali e i punti vendita (dai Maestri del gusto realizzato della Camera di commercio di Torino a Piemonte Eccellenza artigiana voluto dalla Regione Piemonte), le “strade” (da quella di Colori e sapori alla Strada reale dei vini torinesi sino ai Sentieri dei formaggi), i ristoranti, i corsi di cucina, i musei, le tipicità territoriali, le sagre e importanti eventi come il Salone internazionale del gusto e CioccolaTò, solo per citarne alcuni.

Peccati di gola alla corte dei Savoia Ritorna la Merenda reale, il rito tanto amato dai regnanti di casa Savoia. Un piacevole e gustoso momento che amavano trascorrere in compagnia della cioccolata calda e dei “bagnati”, la pasticceria prevalentemente secca realizzata dai pasticceri di corte.

Questa usanza oggi può essere rivissuta in 14 appuntamenti, dal 7 novembre al 31 dicembre, organizzati da Turismo Torino e Provincia. Appuntamenti che per questa edizione riservano delle sorprese, evidenziando lo stretto legame esistente tra la gastronomia e la cultura. Gli amanti del dolce o i semplici curiosi potranno “recarsi a corte” in alcuni castelli della provincia di Torino per regalarsi momenti indimenticabili. B cod 12084

88 Italia a Tavola · ottobre 2009

E non mancano i must per un viaggio gustoso a Torino e provincia: il vermouth e l’aperitivo, i grissini, gli antipasti piemontesi, i formaggi di montagna, il bicerin, il cioccolato e i gianduiotti, lo zabaione, la piccola pasticceria, il panettone basso glassato alle nocciole e ben 25 vini Doc tra cui alcuni di viticoltura eroica.

Eccellenze che possono essere apprezzate anche grazie ad una vasta offerta commerciale proposta dagli operatori.

Ma cosa cerca il turista enogastronomico? L’accostamento di stimoli culturali, sportivi e artistici all’aspetto enogastronomico della vacanza, facendo assumere al cibo e al vino un ruolo nuovo: una fonte di sviluppo, sia economico che socioculturale, per i territori interessati.

Senza considerare che il “gastronauta” ama trascorrere le proprie vacanze anche nei periodi di bassa stagione, come l’autunno e la primavera, destagionalizzando quindi i flussi turistici. “Torino, capitale del gusto” avrà una “sezione” dedicata sul sito www.turismotorino.org.

B cod 12176

turismo Territorio ed eventi

Un viaggio da sogno tra i vigneti del lago Lemano del paesaggio che cambia colore insieme alle stagioni e coprono circa 4000 ettari, distinguendosi per una hi immagina che la Svizzera sia grande varietà di vitigni. Simbolo solo il paese degli orologi, del del patrimonio elvetico, Lavaux cioccolato, delle banche e dello sci si prosperò già ai tempi dei Romani sbaglia di grosso! È anche il paese del vino, basta recarsi nella regione del lago prima e dei Cristiani dopo, i quali trasformarono poi in vigneto una Lemano per capire quanto forte sia la tradizione enologica elvetica. Così tanto stretta striscia di terra radicata e sentita da connotare persino fra il lago e le colline circostanti modellate il paesaggio, con quei terrazzamenti dall’erosione. Il mozzafiato che si affacciano in rapida sito di Lavaux è successione sullo specchio lacustre. scolpito dall’uomo Dal giugno 2007 la regione nel susseguirsi viticola di Lavaux fa parte del dei tempi. Sono i Patrimonio mondiale Unesco, come vigneti a terrazza “paesaggio culturale”, grazie ai vigneti per eccellenza che si terrazzati sulle sponde del Lago di sviluppano su 825 ettari e 14 comuni, Ginevra (Lemano) e ai paesaggi dal Museo Olimpico di Lausanne al straordinariamente belli. Aggrappati Castello di Chillon. all’imboccatura della valle del Rodano Le denominazioni d’origine o a parcelle nella Cotes de l’Orbe, i controllata (Aoc) sono: Calamin, vigneti vodesi fanno parte integrante Chardonné, Dézaley, Epesse, Lutry, StSaphorin, Vevey-Montreux e Villette. I giardini sospesi a strapiombo sul lago, beneficiano delle temperature medie annuali, le più blande dalla Svizzera, ciò che la gente chiama “i tre soli”; l’astro che brilla qui per 1.800 ore l’anno, il riverbero dei suoi raggi nel lago e la restituzione del calore accumulato degli innumerevoli muri, mai in ombra, che contengono il terreno tra i 375 e i 600 m altitudine. Il Chasselas copre i due terzi della produzione (68,7%), vengono poi i Gamay (10,9% della produzione); Pinot nero (11,5%); di Julia Sanda Virsta

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90 Italia a Tavola · ottobre 2009

Pinot grigio e bianco (8,9%); Riesling Sylvaner. La regione del Lemano vanta 28 denominazioni d’origine controllata e diverse regioni vinicole.

Paradiso del vino e della gastronomia, i paesi di Vaud coltivano l’autenticità, la verità, la tracciabilità e la qualità dei propri prodotti vinicoli; degli ortaggi, della frutta, delle panetterie, delle pescherie e delle cioccolaterie diffuse.

Per fare il giro del lago in mezzo ai vigneti, non a piedi, si può prendere il “Lavaux-Express”, un convoglio su pneumatici con locomotiva e due vagoni e anche con il “Train des vignes” da Vevey per Chexbres fino a Montreux-Chateau du Chillon, sospesi tra cielo e terra.

I piatti tipici, provenienti dal lago e dalla terra, sono i Filetti di persico, l’Omble chevalier, il Boutefa (salsiccione) e la Papet vaudois (porro), il famoso Malakoff (mangiato a Vinzel da Phillippe Wolfsteiner), il Vacherin Mont-d’or (dolce di meringhe), il Bouchon vaudois (dolce). La regione del Lemano è tra le più rinomate al mondo per le arti della tavola. In nessun altro posto al mondo c’è una così grande concentrazione di ristoranti di prestigio, riconosciuti dalla guida Michelin o dalla Gault Millau.

B cod 12123

Territorio ed eventi turismo

Le città più verdi Pisa, L’Aquila, Biella è

aumentata del 6% la disponibilità di verde urbano per abitante nelle città, a partire dal 2000, raggiungendo una superficie di 93,6 metri quadrati per abitante nel 2008. È quanto emerge da un’analisi di Coldiretti sulla base dei dati Istat divulgata in occasione del Flormart, il salone internazionale del florovivaismo e del giardinaggio di PadovaFiere. Per l’insieme dei comuni capoluoghi di provincia, la densità calcolata come percentuale di verde urbano sulla superficie comunale, risulta essere pari all’ 8,3%, anch’essa in aumento del 6% rispetto al 2000.

Nella classifica delle città più verdi in termini di densità di superficie si posizionano Pisa (71,9%), L’Aquila (45,6%), Biella (35,0%), Massa (34,6%) e Palermo (31,6%).

Il positivo aumento, che occorre continuare a incentivare, è anche dovuto a una maggiore attenzione dei Comuni all’acquisizione di spazi sottratti alla cementificazione.

Oltre a migliorare la vivibilità delle città, la diffusione di aree verdi urbane concorre alla riduzione dello smog e contribuisce ad assorbire l’anidride carbonica responsabile dei cambiamenti climatici. È anche questo l’obiettivo del progetto “Comuni fioriti”, concorso nazionale organizzato da Coldiretti, Asproflor (Associazione produttori florovivaisti) e Distretto turistico dei laghi, che

premia città e borghi che più si distinguono per la cura del verde, le piante e i fiori.

L’apprezzamento dei cittadini per il verde è dimostrato dal fatto che quasi 4 italiani su 10 (37%) dedicano parte del tempo libero al giardinaggio e alla cura del verde come misura antistress, per passione o per gratificazione personale, sulla base dei dati Istat sulle attività del tempo libero pubblicati nel 2008.

Si tratta di un hobby che coinvolge allo stesso modo maschi e femmine e che piace ai giovani considerato che è praticato da 1 su 4 di quelli con età compresa tra i 25 e i 34 anni, anche se l’interesse aumenta con l’età e raggiunge quasi la metà degli over 65.

B cod 11930

Gallo rosso, per i masi altoatesini marchio di garanzia di alta qualità

S

ucchi, sciroppi e confetture di frutta, erbe aromatiche, formaggi, aceti, distillati e uova d’allevamento all’aperto, ma anche pane, carni, ortaggi, latte e vini: questi sono i prodotti che nei masi altoatesini vengono lavorati con amore e acquistano un sapore intenso.

I masi sono tipiche osterie contadine, in cui tradizioni, golosità e gastronomia sono le portate principali. I 34 masi

che producono i loro alimenti sotto il marchio “Gallo rosso” sono sottoposti a severi controlli: devono rispettare specifiche direttive di qualità. Il marchio “Gallo rosso”, nato nel 1999 con l’obiettivo di promuovere le aziende agrituristiche che offrono alloggio al maso, dal 2003 è stato esteso agli ambiti “ristorazione al maso” e “prodotti di qualità dal maso”. B cod 11954

L’autolesionismo degli operatori

Sagre e prezzi di Renato Andreolassi Ne avevo già accennato, ritorno sulle feste popolari. Sono anch’io per una regolamentazione vera senza particolari vessazioni. I vincoli devono essere rigidi soprattutto dal punto di vista sanitario. Per il resto sono feste popolari, non si puo impedire alla gente di divertirsi all’aperto nelle sere d’estate a prezzi contenuti... diversa è la concorrenza con trattorie e ristoranti. Quest’estate ne ho rivistate alcune che avevo apprezzato lo scorso anno. Sono rimasto colpito dall’aumento del conto finale. Stessi ristoranti, stessi luoghi - laghi di Garda e Iseo - stessi proprietari, stessi menu di carne e pesci e... prezzi mediamente più alti del 20% se non del 30. Capisco tutto, ma un minimo di riflessione in un anno di crisi impone anche più sobrietà e forse anche prezzi abbordabili.

B cod 12188

No spiedo, no party Al via la stagione venatoria e puntuale torna la questione degli spiedi. Ovviamente quelli veri con gli uccellini, come si suol dire nelle valli bresciane e bergamasche, “proibiti”. Sappiamo di toccare una nota dolente, ma bisogna pur parlarne. Spesso si assiste a sequestri da parte dei Nas di volatili di cui non è consentita la caccia o che provengono da Cina o da paesi non identificabili. Lo spiedo è tale solo se ci sono gli uccellini, altrimenti non è spiedo. Coniglio, pollo, lombo di maiale e patate fanno da contorno, ma non sono l’anima del vero spiedo da rosolare con burro oppure olio.

Ovviamente con l’immancabile polenta. Si riuscirà mai a far capire ad ambientalisti e cacciatori che una cattura ragionata e contenuta delle specie più prelibate non fa danno a nessuno e rende felice qualche palato in più? E che soprattutto, questo lo ricordiamo ai ristoratori, fare lo spiedo significa ore e ore di paziente lavoro senza trasformare le pietanze in pezzi carbone. B cod 12189

Italia a Tavola · ottobre 2009 91

circoli Esperti e appassionati

Giovani talenti Il Club Buongustai Bergamo incontra gli chef emergenti dell’Anno 2007

S

e la classe - come si dice - non è acqua, hanno dimostrato di averne parecchia i due giovani chef che fanno grande la cucina del ristorante “Anno 2007”, ad Alzano Lombardo (Bg).

Cristiano Salvi, chef-patron, di anni ne ha solo 24 e il suo braccio destro, Francesco Mazzeo, ne ha pochi di più. Messi alla prova dal Club Buongustai Bergamo in una serata dedicata alle “crudità di mare”, hanno superato l’esame a pieni voti.

«La freschezza del pescato era fondamentale - commenta Ernesto Tucci, presidente del Club - ma quello che ci ha favorevolmente sorpresi è stata la capacità di questi ragazzi di

abbinare gli ingredienti e i sapori, presentando poi il piatto in modo davvero elegante e accattivante per il palato».

Seppie, scampi, gamberi rossi del Mediterraneo, tonno, orate, ostriche, tutto proposto in modo personale e con un crescendo di sapori, per arrivare al “risotto con pistilli di zafferano e seppia stufata con il suo nero”, piatto forte della serata. Ottimo anche il dessert: “semifreddo di ananas e lime con zeste candite e la loro salsa”.

I vini abbinati: Franciacorta Brut dell’azienda Boscaiola e Nuragius di Cagliari 2008 di Argiolas. (R.V.) B cod 12121

Confraternite unite dalla polenta

P

rima la cultura artistica con la visita alla cappella Suardi di Trescore Balneario (Bg), affrescata da Lorenzo Lotto agli inizi del Cinquecento, poi la cultura gastronomica con l’incontro conviviale - a base di polenta bergamasca - nell’elegante cornice della settecentesca Villa Canton. All’invito lanciato da Bergamo dall’Ordine dei cavalieri della polenta ha risposto una ventina di confraternite enogastronomiche dell’alta Italia per

92 Italia a Tavola · ottobre 2009

un totale di un centinaio di partecipanti nelle loro variopinte divise.

A dare il benvenuto in terra bergamasca anche l’assessore alla Cultura del capoluogo, Claudia Sartirani. Dopo l’aperitivo nel bel giardino di Villa Canton, durante il pranzo lo scambio dei saluti e dei regali, con la chiamata una a una delle confraternite presenti. Quella giunta da più lontano è stata la “Confraternita del bollito” di Guarene (Cn). B cod 11973

Sodalizio “Amici della tavola” Nastro bordeaux a Gabriele Congia A Pianello Val Tidone (Pc) una giornata con sole radioso ha fatto da cornice all’intronizzazione nel Sodalizio “Amici della tavola” de “il Roma”, ristorante storico fondato nel 1899. Il presidente e la vicepresidente nazionali del Sodalizio, rispettivamente il giornalista Carlo Musajo Somma di Galesano e la consorte Maria Grazia, avevano già conosciuto Gabriele Congia, patron del ristorante, in occasione di un incontro nel suo locale di Pianello “Re di Denari”.

Grazie a un socio degli “Amici della tavola”, Luciano Molinelli, che ha fatto da collegamento fra il ristoratore e il presidente, si è riusciti a organizzare l’intronizzazione del ristorante nel Sodalizio. Gabriele Congia ha fatto ammannire piatti di grande bontà preparati dal bravo chef Marco Merighi, che ha lavorato nella cucina del ristorante “La Colonna” di S. Nicolò (Pc). Al termine della colazione di lavoro si è tenuta la tradizionale cerimonia per l’ingresso de “il Roma” e del titolare Gabriele Congia nel Sodalizio: il presidente Musajo Somma di Galesano, coadiuvato dai soci intervenuti, ha conferito il “Nastro bordeaux” a Gabriele Congia, a cui sono stati consegnati anche il distintivo, lo statuto e la vetrofania.

Con il distintivo di “Amico della tavola” è stato premiato, con merito, lo chef Marco Merighi. B cod 11799

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94 Italia a Tavola · ottobre 2009

Maurizio Conti Lavoro è passione N

el volume “Quando il lavoro scopre la passione” il cuoco Maurizio Conti propone le sue migliori ideazioni culinarie messe a punto grazie ad anni di esperienza.

Frutto di un confronto con i suoi collaboratori e in particolare con la moglie Susy, nel libro Conti descrive in modo esauriente le sue ricette creative per un menu completo dagli aperitivi al dessert. Il tutto corredato da grandi fotografie e da consigli per gli abbinamenti con il vino. Non mancano le sezioni dedicate a biscotti, confetture e alla preparazione di pane e grissini.

Vigna in tasca Manuale pratico

“V

igna in tasca” (224 pagine, 16,20 euro) è un manuale pratico e ricco di informazioni.

Non un libro da leggere, ma un manuale da consultare, in cui grafici e tabelle, in modo semplice e diretto, riportano statistiche, elenco dei cloni e dei vitigni ammessi alla coltura, analisi del terreno, concimazioni e fitofarmaci.

Un volume maneggevole che, per le dimensioni, può essere facilmente trasportato e che non deve essere necessariamente letto, ma consultato all’occorrenza, magari proprio in vigneto, quando un sintomo può trarre in inganno, o in ufficio, se il nome di un clone non torna subito alla mente.

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«Per essere dei sapienti delle arti culinarie - scrive Maurizio Conti nella prefazione - è necessario un faticoso apprendistato, un lungo periodo di osservazione e messa in pratica. Occorre, con umiltà, rimboccarsi le maniche, lavorare sodo, procedere per gradi e non voler bruciare le tappe».

Nel volume «ho raccolto - conclude Conti - le mie migliori ideazioni culinarie, messe a punto grazie ad anni di esperienza e al famoso meccanismo del learning by doing: “imparare col fare”». B cod 11845 Quando il lavoro scopre una passione La cucina creativa di Maurizio Conti 120 pagine, 40 euro

Happy hour - L’ora dell’aperitivo sta godendo di rinnovata popolarità. Incentivata da barman creativi e da una clientela sempre più curiosa e golosa, questa felice consuetudine si è trasformata per molti in un rito. Chi è alla ricerca dell’idea intrigante troverà ispirazione tra le 28 proposte di Franco Luise (64 pagine, 13,90 euro). B cod 12070 Scenari di marketing del vino Verso quali direzioni procede il mondo del vino? Quali sono le priorità per il marketing del vino? Agli interrogativi il volume (216 pagine, 25 euro) risponde grazie a un sondaggio promosso dall’Associazione delle Donne del vino.

B cod 12068 Giuliano bortolomiol, il sogno del prosecco - Ettore Gobbato racconta la vita di colui che ha trasformato il Prosecco in un vino che rappresenta, più di ogni altro, le bollicine made in Italy nel mondo (120 pagine, 17 euro). B cod 12071

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Italia a Tavola · ottobre 2009 95

spazio ai lettori Lettere & mail Il turismo in Italia migliorerà nei prossimi anni?

B Vuoi contattare la nostra redazione?

Per scrivere o contattare la redazione, per inviare lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a redazione@ italiaatavola.net oppure mandare un fax al numero 02 700557702

uongiorno signor Lupini, mi chiamo Roberto e sono uno dei tanti italiani che vive a Londra. Lavoro nel settore turistico, faccio il bartender in un hotel 5 stelle lusso qui a Londra. Ho appena letto il suo articolo riguardo al turismo in Italia e condivido in pieno quello che ha scritto. Sono in Inghilterra da 3 anni e posso dire che a livello di infrastutture sono avanti, le Olimpiadi nel 2012 sono un esempio. Recentemente sono stato a Berlino, nello stesso periodo c’erano le Olimpiadi e ho avuto la fortuna di vedere lo stadio, lo stesso dove l’Italia nel 2006 è diventata campione del mondo. La mia domanda è: cambierà secondo lei qualcosa nei prossimi anni a livello di turismo in Italia oppure rimarremo il solito fanalino di coda e di conseguenza conviene a noi italiani rimanere all’estero?

Roberto Bongo Caro Roberto, temo proprio che non ci saranno grandi mutamenti in positivo. Noi contiamo sul neo ministro Brambilla, ma se le Regioni (che hanno potere di spesa) non modificano la loro posizione non ci saranno miglioramenti a breve. Serve inoltre che il Governo, a tutti i livelli, si dia una mossa. Pensi solo al caos degli aeroporti di Malpensa o Fiumicino sulle valigie (altro che hub internazionali) o ai disservizi costanti di compagnie di traghetto come la Grandi Navi Veloci che per la Sardegna obbliga a ritardi di oltre due ore da più di due mesi sulla tratta di Genova - Porto Torres. Che biglietti da visita possiamo offrire ai turisti stranieri se le strutture base sono così difettose? Non si può certo sperare che bastino quattro sagre di prodotti taroccati ad attirare flussi importanti e ad alta capacità di spesa. Non possiamo che augurarci uno scatto di reni da parte di tutti... Ma al momento pare che le cose più importanti del Paese siano le abitudini sessuali dei politici e dei giornalisti o la gara a chi è più vicino a Vescovi... a.l.

Finalmente qualcuno che difende la cultura italiana, anche a tavola

F

inalmente qualcuno che non ha paura di dire pane al pane e vino al vino. Bravo direttore, lei difende la cultura italiana che è fatta anche di alimentazione e tradizioni.

Purtroppo, anche se lei non lo dice lo si legge chiaramente fra le righe, siamo in balìa di una classe politica e sindacale che per difendere sè stessa e i suoi alleati (a partire da chi consuma

96 Italia a Tavola · ottobre 2009

e spaccia droga) pensa che sia meglio trovare un nemico come il vino contro cui dirottare l’indignazione del popolo. Continui su questa strada e sproni sempre di più i politici a fare i conti con la realtà.

Carletto Tognon Caro Carletto, per quanto ci riguarda continueremo a fare la nostra parte a difesa e tutela del buon senso e della nostra cultura. Se poi i politici e i sindacalisti ci seguiranno (e in parte lo hanno già fatto respingendo l’assurdità della tolleranza zero in tema di alcol e guida) ne daremo puntualmente notizia. a.l.

Serve una regolamentazione delle sagre... altrimenti la ristorazione rischia sul serio

B

uongiorno direttore, innanzitutto volevo farle i complimenti per la competenza e la professionalità con la quale ha trattato il tema delle numerosissime sagre e la concorrenza sleale che fanno a noi ristoratori. Chi le scrive è un gestore di un ristorante sul confine delle province di Modena e Ferrara che nel periodo da maggio a ottobre (perché alcune si ripetono anche a ottobre e novembre) è circondato anche da 5-6 sagre contemporaneamente. Può immaginare l’impatto sulle entrate quale può essere. Speriamo di arrivare al più presto a una regolamentazione di queste manifestazioni prima che sia troppo tardi per noi ristoratori.

Davide Tassinari Caro Davide, non posso che concordare con lei sull’urgenza di una regolamentazione in tema di sagre.

Dall’inizio dell’estate abbiamo sollevato con forza questo tema avviando una battaglia che ha costretto Confcommerco e Confesercenti a prendere posizione (almeno a parole). Dalla politica, purtroppo, non è giunto però nulla...

Né a livello di Regioni, né di Parlamento.

Non per questo abbasseremo la guardia, anzi. Giornalmente riceviamo telefonate di ristoratori che ci chiedono di andare avanti e noi cercheremo di farlo continuando a dare voce a tutti. Occorre però che dalla categoria giungano segnali più forti, serve una mobilitazione in ogni territorio. I ristoratori potrebbero magari raccogliere delle firme o fare pressioni sui loro rappresentanti sindacali perché i politici capiscano che non possono continuare a giocare. Dal ministro del Turismo, inoltre, ci aspettiamo in particolare una parola chiara in materia... e speriamo che arrivi al più presto. a.l.

Lettere & mail spazio ai lettori

Italia a Tavola 路 ottobre 2009 97