Italia a Tavola 232 Settembre 2015 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Settembre Settembre 2015 ·· anno anno XXVII XXVII ·· n. n.232 232

TERRITORIO · OSPITALITÀ RISTORAZIONE RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TURISMO TURISMO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ

settembre 2015 路 Italia a Tavola

sommario Primo Piano

In copertina DIGITAL EDITION

12 l #NoTripAdvisor Sempre più voglia di onestà

Settembre Settembre 2015 ·· anno anno XXVII XXVII ·· n. n.232 232

Alimenti 14 l Carne d’agnello gallese, tenera e versatile Sempre più apprezzata dai grandi cuochi 22 l Semi di canapa, ricchi di proteine e ideali da aggiugere alle insalate

TERRITORIO · OSPITALITÀ RISTORAZIONE RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TURISMO TURISMO ·· OSPITALITÀ OSPITALITÀ

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Si annuncia ricca di novità e di piacevoli sorprese la 39ª edizione di Hotel, il Salone internazionale dedicato al mondo dell’hotellerie e della ristorazione di Fiera Bolzano, in programma dal 19 al 22 ottobre

23 l Tutti i misteri dell’agroalimentare… E a rimetterci è il consumatore 26 l Filiera sicura per Nostrano Italmill con la nuova certificazione ISO 22005 30 l Tre ricette per un settembre... Parfait!

Vino 35 l San Polo, tra i vigneti di Brunello realtà all’avanguardia tutta da scoprire 42 l Dietro la scrittura di una guida enologica c’è un buon bicchiere di vino e… acqua

Birra 44 l Inutile nascondersi dietro le accise... Il settore della birra non sa comunicare 46 l Orval, birra belga d’abbazia 4R sede italiana della confraternita 52 l Il tipo di lavorazione del malto regala alla birra caratteristiche uniche

un unico network..

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l cibo e l’enogastronomia in generale portato a contestare nel giro di poche ore stanno finalmente diventando quel l’uno dall’altro 3 noti cuochi italiani per “bene” nazionale per il quale da tem- aver espresso in tv o sui giornali opinioni po sollecitiamo più attenzione e tutela? A sull’opportunità di usare o meno alcuni parte l’Expo che sta forse creando attese ingredienti, o per aver variato gli ingreeccessive (soprattutto da parte di quei pro- dienti di qualche ricetta canonica. Si tratduttori che si illudono di andare ad una ta di casi assai diversi, che accomuniamo fiera commerciale), non c’è discussione, solo perché stavolta hanno richiamato l Martin Miller’s Gin confronto o intervento 54 pubblico in cui l’attenzione dei media (fra cui anche ItaAlta qualità per cocktailmentre dal gusto unico non ci sia un richiamo al tema della tavola. lia a Tavola), fino a pochi giorni Bene, diranno in molti, chiedendosi fa sarebbero stati tranquillamente ignorati 58 l Norda si consolida nel mercato italiano magari di cosa ci potremmo lamentare a dai più. Nuova linea Elegance e tisane fredde questo punto. Eppure, come sempre sucAl di là dei casi specifici, ed escludendo cede in Italia, quando scatta una moda (e di voler fare i difensori d’ufficio di cuochi la Cucina lo è diventata, complici le trop- stellati che sanno benissimo come risponpe comparsate in tv...), c’è chi esagera. E dere a contestazioni ridicole, vorremmo 62 l A novembre “Food & Wine in Progress” fra chi non perde mai occasionePozzulo di volere (Fic): invitare i politici adper occuparsi meglio della «Occasione il settore» essere davanti a tutti ci sono ovviamente promozione della filiera agroalimentare politici e rappresentanti di associazioni italiana, evitando di2015 cercare notorietà conEuro-Toques 66 l Nuova Guida che improvvisamente si ergonoRaddoppia a supre- testando proprio gli unici professionisti (i il numero dei cuochi mi garanti di ricette, tradizioni o qualità cuochi) che da sempre sono in prima fila

Bevande

Professioni

72 l Il cuoco Scaglione svela la tecnica per un’ottima pasta sfoglia senza glutine 74 l Simposio AMPI Momento di confronto aperto al pubblico 76 l Distillati messicani protagonisti al bar I nuovi “trend” secondo Cinzia Ferro

Locali 86 l Ristorante ai raggi X Al Porticciolo 84 Cucina di mare ricca di personalità

L’ultimo caso è quello di Carlo Cracco. Qui lo stellato milanese paga un po’ il prezzo della sua immagine televisiva di giudice inflessibile e arrogante. E a qualcuno non è parso vero di bacchettarlo per l’indicazione di usare aglio in camicia nell’Amatriciana. Il cuoco, dopo la durissima contestazione del Comune di Amatrice, ha poi parlato di uno scherzo ed ha chiesto scusa. Ma in fondo sarebbe bastato dire che si trattava di un suo segreto per la riuscita del piatto... La Cucina italiana è ritenuta oggi la più ricca e interessante al mondo per la sua varietà e la capacità dei nostri cuochi di valorizzare i mille prodotti tipici che variano di valle in valle, sostenuti da mille varianti delle stesse ricette. Se dovessimo ancorarci solo a schemi canonici saremmo ingessati e senza futuro. Un po’ come troppi nostri politici. B cod 38238

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

marzo 2015 · Italia a Tavola Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento su www.ristotv.it

Attrezzature 94 l Tra show cooking e hi-tech, a “Host” vincono creatività e business 96 l Pentole Agnelli a Host 2015 A fianco dei cuochi in gare e showcooking 101 l Tavola rustica e informale con la nuova porcellana Country

FUOCO TERRA ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 settembre 2015

il direttore

Per i Cuochi è tempo di squadra

er ora siamo solo all’inizio di un percorso comune, ma l’obiettivo finale è assolutamente ambizioso: fare squadra e dare più forza al mondo della ristorazione e dell’enogastronomia italiana. Un progetto che oggi muove i suoi primi passi con la condivisione di strategie e l’avvio di una collaborazione fra

Italia a Tavola e alcune delle più importanti realtà professionali (Federazione italiana cuochi, Euro-Toques Italia e Accademia Maestri Pasticceri Italiani), di cui siamo oggi Media partner. La leadership del nostro network a livello di informazione e aggiornamento si unisce di fatto ai più alti livelli esistenti in Italia per quanto riguarda rappresentanza ed eccellenza nel settore, con ricadute che saranno positive per tutti gli operatori. Il mettere in rete in maniera coordinata le iniziative delle diverse associazioni non potrà non avere ricadute positive per tutti i professionisti e gli imprenditori del settore, rendendo più forte un comparto che da troppo tempo paga il prezzo di non riuscire a fare sinergie vere. Da sempre Italia a Tavola persegue il progetto di superare steccati o divisioni spesso

Da sempre Italia a Tavola promuove il superamento di steccati e divisioni. Come Media partner di Euro-Toques, Fic e AMPI, rafforzeremo le iniziative affinché la Cucina italiana possa parlare con voce unica e più forte

artificiose e ha sempre puntato sulla valorizzazione delle competenze, qualunque fosse l’eventuale associazione di appartenenza. E lo abbiamo fatto forti di un’indipendenza che ci ha sempre permesso di prendere posizione badando agli interessi di questo mondo e non ad equilibri politici o a interessi economici. Insieme a partner così qualificati si aprono oggi prospettive importanti che ci spingono a migliorare ancor di più il nostro lavoro. È una sfida che raccogliamo con entusiasmo, certi che a queste associazioni (le più importanti per numeri di iscritti e riconoscimenti oggettivi nei rispettivi ambiti) se ne potranno aggiungere altre che con noi vorranno condividere l’idea di fare squadra e contribuire, ognuno per la sua parte, al successo del settore. Nella divisione e nella mancanza di una rappresentanza vera di interessi, indichiamo da tempo le cause della debolezza dei pubblici esercizi. Eliminati i riflettori delle tv che fanno spettacolo della Cucina, i professionisti di questo mondo sono rimasti per anni senza attenzioni da parte delle istituzioni; quasi che cuochi, pasticceri, pizzaioli, barman, albergatori, maitre o sommelier non fossero fra gli artefici dei successi della nostra enogastronomia nel mondo e dei motivi di un incoming di turisti. La Cucina, tolti i successi dei suoi migliori esponenti, non è riuscita finora ad esprimere e coinvolgere una massa critica di interessi e progetti condivisi per l’aggiornamento e la crescita. Insieme a partner così importanti tentiamo di garantire una svolta e rafforzeremo le iniziative perché davvero la Cucina italiana possa parlare con voce unica e più forte.

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 41108 su www.italiaatavola.net

settembre 2015 · Italia a Tavola

Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 settembre 2015

il presidente FIC

Cuochi in evoluzione

ascono da un importante momento di riflessione sullo stato della nostra professione e la sua evoluzione due dei progetti all’ordine del giorno per il Consiglio nazionale della Federazione: la redazione del primo Codice deontologico del cuoco e l’opera di ridefinizione normativa della nostra

figura professionale. In particolare di questo aspetto si è occupato in prima persona Luigi Vitiello, presidente dell’Unione regionale cuochi della Campania, che ha iniziato la sua ricerca presso i Centri per l’impiego e l’Ispettorato del lavoro. Dai dati raccolti è emersa una chiara disomogeneità nell’incasellamento della figura del cuoco: le qualifiche adottate erano le più varie, attribuite senza un chiaro metodo. Da qui l’esigenza di definire poche categorie professionali di riferimento, in modo tale che risulti più semplice valutare e codificare le competenze del singolo in base alla sua formazione e alle esperienze effettive. Oggi chiunque può mettersi una giacca, entrare in una cucina e

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

definirsi chef: non esistono leggi vincolanti né un Albo. È quanto mai necessario quindi muoverci per attribuire un’identità ben precisa alla

Passa attraverso una chiara definizione dei ruoli e delle relative competenze, una maggiore trasparenza dei curricula e precise regole comportamentali, la strada per una nuova (e necessaria) tutela delle figure professionali coinvolte nel lavoro di cucina

figura del cuoco, per tutelare la salute degli avventori, certamente, ma anche e soprattutto il lavoro e la professionalità dei componenti della brigata di cucina. Perché non dimentichiamo che l’altra faccia della medaglia è rappresentata da quelle realtà che cercano per esempio figure dalle competenze importanti per poi offrire loro un riscontro economico e contributivo del tutto inadeguato. Uno dei nostri principali obiettivi è dunque quello di agevolare l’azienda nella ricerca di personale che sia garantito dalla Fic, professionisti il cui curriculum sia più facilmente leggibile grazie all’identificazione di alcune categorie di riferimento (probabilmente non più di sei, attualmente al vaglio del Consiglio, ma che indicativamente saranno apprendista, commis, cuoco unico, chef di partita, chef di cucina e chef executive). In questo modo ci assicureremo l’attribuzione alla giusta figura del giusto ruolo, relative garanzie e compensi. Come detto, questo tema, proprio come quello del Codice deontologico, sono all’ordine del giorno per il Consiglio nazionale e a breve raggio i due progetti dovrebbero essere ufficialmente presentati.

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settembre 2015 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola 路 settembre 2015

il presidente Euro-Toques

Expo, grande occasione

Il rilancio del settore parte da qui

er quanto riguarda l’Esposizione universale, che è iniziata il 1° maggio scorso e che si concluderà alla fine del mese di ottobre, vorrei sottolinearne alcuni aspetti fondamentali, al di là delle comprensibili polemiche sui numeri di affluenza che hanno tenuto banco nei mesi di luglio e agosto. Ho avuto modo di osservare

dall’interno e in maniera completa l’Expo di Milano e non saprei dare una stima quantitativa dei partecipanti. Ho notato sicuramente uno squilibrio tra giornate di piena affluenza e periodi di forte calo, ma ciò non toglie che, a mio giudizio, l’Esposizione rappresenti una grande occasione per l’Italia intera. Ha avuto sicuramente il merito di fare ripartire il mondo del turismo, della ristorazione e dell’hotellerie ed è stato soprattutto, per me e per chi fa il mio stesso mestiere, un grande momento di confronto con cuochi provenienti da ogni parte del mondo. In sostanza, una vetrina importante per il nostro settore, in cui la figura del cuoco già da molti anni svolge un ruolo sempre più importante, e deve continuare a farlo assumendosi maggiori responsabilità.

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Osservandola dall’interno, ci si rende conto di quanto Expo rappresenti una grande occasione per l’Italia intera. La figura del cuoco merita di essere valorizzata maggiormente, così come il territorio e i suoi sapori

Al di là della celebrità mediatica, che è comunque importante per mettere in luce presso il grande pubblico il nostro mestiere, ritengo opportuno che il nostro ruolo debba essere valorizzato, e da parte nostra debba esserci sempre un maggior impegno nella valorizzazione del nostro territorio, ciascuno secondo il proprio background. Spero che l’Esposizione universale possa essere un vero e proprio volano per fare ripartire l’Italia, anche all’estero. Ho avuto occasione di parlare con diverse persone straniere che non erano mai state in Italia, e grazie ad Expo hanno colto l’occasione per visitare anche il nostro territorio. Un’Expo dedicata al cibo non poteva che svolgersi nel nostro Paese, in cui ricopre un ruolo fondamentale. Non c’erano altri Paesi, a parte la Francia, che potevano vantare una tradizione e una cultura del cibo come la nostra. Se un tema come questo fosse capitato alla prossima Esposizione universale, a Dubai nel 2020, non avrebbe avuto senso: negli Emirati Arabi non c’è una tradizione alimentare, il cibo viene perlopiù importato. In casi come questo le polemiche ci saranno sempre. Ed è pur vero che le cose si potrebbero sempre migliorare. Ho visitato l’Expo di Shanghai nel 2010 e anche lì c’erano grandi pecche e difficoltà logistiche. Ho fatto fatica a trovare persino un bicchier d’acqua e un luogo per mangiare. Al contrario, il problema di Milano è forse che di posti per mangiare ne sono stati allestiti fin troppi, per questo i numeri non sono così esaltanti per alcuni ristoranti, che a volte restano senza clienti. In fin dei conti, non si poteva sapere con esattezza cosa aspettarsi e quanti sarebbero stati i visitatori. Qualche problema organizzativo era inevitabile, ma non per questo deve venir meno il valore della manifestazione.

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settembre 2015 · Italia a Tavola

Primo piano · #NoTripAdvisor

Il ristorante I Castagni contro TripAdvisor

TripAdvisor e le recensioni in vendita

TripAdvisor, Il Contadino non ci sta!

«Distrugge anni di sacrifici ed etica»

L’ultimo caso a “La Fossa del Grano”

«Un sito inattendibile e non controllato»

B cod 40876

B cod 40758

B cod 40903

Sempre

Sempre più ristoratori hanno aderito alla campagna #NoTripAdvisor contro false recensioni online e classifiche truccate. Da Verona a Genova, anche Confcommercio è scesa in campo a fianco di Italia a Tavola

L’iniziativa #NoTripAdvisor prosegue. Tutti i gestori di hotel, ristoranti, agriturismi, b&b, bar e altri pubblici esercizi possono ricevere gratuitamente la vetrofania da esporre in sostituzione del “certificato di eccellenza” di TripAdvisor. Per richiederla basta scrivere all’indirizzo notripadvisor@italiaatavola.net. Inviateci poi fotografie e video che testimoniano la vostra presa di posizione. 12

Italia a Tavola · settembre 2015

Da Verona a Genova, Confcommercio

“Le Criniere” contesta TripAdvisor

aderisce alla campagna #NoTripAdvisor

«È inaudito che non ci siano controlli!»

B cod 40649

B cod 41013

#NoTripAdvisor · Primo piano

Il ristorante Maiuccia contro TripAdvisor

Il Castero si schiera con #NoTripAdvisor

Falsi account e recensioni inventate

«Un sistema che svilisce il nostro lavoro»

«Sito poco democratico, non puoi uscire»

Le Tartare rifiuta il sistema TripAdvisor

B cod 41039

B cod 40605

B cod 40582

più voglia di onestà

#NoTripAdvisor nel cuore di Lodi Al ristorante Tre Gigli all’Incoronata B cod 40506

#NoTripAdvisor, Confcommercio Verona

TripAdvisor accetta i locali “fantasma”

Comprare recensioni su TripAdvisor

scende in campo con Italia a Tavola

ma rifiuta un b&b (esistente) di Isernia!

costa meno di un buon caffè

B cod 40571

B cod 40563

B cod 40556

settembre 2015 · Italia a Tavola

Carne dâ&#x20AC;&#x2122;agnello gallese, tenera e versatile Sempre piĂš apprezzata dai grandi cuochi Viaggio in Galles alla scoperta dei luoghi dâ&#x20AC;&#x2122;origine del Welsh Lamb. Una carne versatile in cucina, tenera e dal gusto naturale, con quel grasso nobile che si scioglie in bocca. Presente da 10 anni sul mercato italiano

er vedere e toccare con mano i luoghi in cui nascono e vengono allevati ovini e bovini gallesi, la cui

carne a Indicazione geografica protetta è presente sul mercato italiano ormai da numerosi anni, Italia a Tavola ha partecipato lo scorso luglio ad un viaggio organizzato da HCC Meat Promotion Wales, l’Ente che sostiene e promuove il comparto delle carni rosse gallesi nel mondo.

Il Royal Welsh Show L’occasione del viaggio è stata la visita al Royal Welsh Show, la più grande fiera

Luigi Taglienti

agricola del Galles e forse di tutto il Regno

From farm to fork

Unito, che ogni anno porta a Builth Wells

Quanto il Galles sia una terra devota

migliaia di allevatori e operatori del setto-

all’allevamento lo abbiamo percepito su-

“Dalla fattoria alla tavola” era l’obiettivo

re provenienti da tutta la Gran Bretagna e

bito guardando il paesaggio: colline verdi

del viaggio. Alla fattoria di Richard e He-

dall’estero. Ma il Royal Welsh Show non

e rigogliose, dove gli agnelli sono liberi di

len Roderick, la Newton Farm, 260 ettari

è solo una fiera, è anche e soprattutto un

pascolare per tutto l’anno. Per questo la

di pascoli a Scethrog nel cuore del Par-

momento di incontro e di business fra de-

carne di agnello gallese Igp la si trova sul

co nazionale di Brecon Beacon, abbiamo

cision maker di un settore, quello zootec-

mercato da luglio a dicembre.

scoperto come crescono, ma soprattutto cosa mangiano, gli agnelli qui. «Stiamo te-

nico, di grande importanza per il Galles.

stando un mix di erbe con il trifoglio rosso,

si 11 milioni, un numero davvero impres-

Agnello gallese Igp, una carne buona e versatile

sionante se si pensa che questa nazione

A dare dimostrazione della bontà e della

che utilizzano gli allevatori neozelande-

conta solo 3 milioni di abitanti.

versatilità del Welsh Lamb Igp ci ha pen-

si», ci ha raccontato Richard Roderick.

Basti pensare che solo gli ovini sono qua-

tipico gallese, e la plantaggine, un’erba

Quanto la produzione di carne sia

sato lo chef bistellato Luigi Taglienti (nella

Insomma, un’alimentazione naturale al

fondamentale per l’economia gallese lo

foto), che sullo stand della società galle-

100% che proprio grazie a questa miscela

ha spiegato Dai Davies, presidente di

se ha incantato noi e il pubblico presente

di erbe diverse contribuisce a far cresce-

HCC, nel discorso di benvenuto allo stand

con la preparazione di costolette al fieno,

re gli agnelli di un 20% in più, secondo i

dell’Ente durante la tradizionale colazione

un ragù bianco d’agnello e la pancia d’a-

primi risultati. La stessa qualità la si ritrova

del lunedì mattina a base di carne cotta

gnello arrotolata. «Ciò che più apprezzo

nel piatto: una carne dal gusto autentico

alla brace e tè, alla quale sono intervenuti

di questo prodotto - ha spiegato Taglien-

e naturale, per nulla forte, che si presta a

anche Phil Hogan, commissario europeo

ti - sono le sue qualità organolettiche, la

molte preparazioni.

per l’Agricoltura e lo sviluppo rurale, e Re-

tenerezza, il gusto naturale e quel grasso

becca Evans, viceministro dell’Agricoltura

nobile che si scioglie in bocca. Sperimen-

Il mercato italiano

del governo gallese.

tare tagli meno usuali, come la pancia, e

HCC è presente in Italia da ormai 10 anni

«Il Galles - ha dichiarato Davies - è il

trovare nuovi accostamenti è ciò che mi

con la carne ovina: apprezzata dal consu-

più grande produttore ed esportatore di

diverte e che è possibile proprio per l’ele-

matore finale come dai più rinomati chef,

carne ovina d’Europa e il nostro compito

vata qualità del prodotto».

si trova nei supermercati, nelle macellerie

è quello di sostenere questa industria an-

Un’altra prova delle straordinarie ca-

e nei menu di molti ristoranti. Da quest’an-

che in momenti più difficili come quelli che

ratteristiche della carne d’agnello gallese

no inizieranno anche le esportazioni di

stiamo vivendo. HCC sta facendo il possi-

Igp ci è stata data dalla tv chef Angela

Welsh Beef Igp. Il marchio Igp, ottenuto

bile per sostenere il consumo di agnello

Gray, che ci ha ospitato nella sua bellissi-

più di 10 anni fa, è una garanzia di quali-

gallese, per questo motivo abbiamo in-

ma cucina di campagna presso la tenuta

tà per il consumatore italiano, sempre più

tensificato anche le attività di promozione,

Llanerch Vineyard, dove ci ha guidato nel-

attento alla provenienza dei cibi. Per ulte-

con una nuova campagna attiva fino a

la preparazione di alcuni piatti a base di

riori informazioni: www.agnellogallese.eu

novembre».

Welsh Lamb e altre specialità gallesi.

- www.manzogallese.eu. B cod 40891

settembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Villa Cerna Chianti Classico Riserva Docg IL SOMMELIER CONSIGLIA

Chianti Classico Villa Cerna Riserva Armonico, perfetto con la selvaggina

l Chianti Classico Villa Cerna Riserva

La cucina di Degl’Innocenti si basa

di Cecchi ha profumi floreali, sempre

sulla realizzazione di piatti tipici toscani e

freschi, mentre in bocca l’armonia

in particolare Casentinesi, nel rispetto di

è il risultato tra acidità, alcol e tannini. È

tradizione e stagionalità, con un pizzico

un vino che si abbina egregiamente ai

di innovazione e fantasia. Il menu varia di

sapori della cucina toscana, in partico-

stagione in stagione ma alcuni piatti sono

lare è ideale per accompagnare i piatti

sempre presenti in carta. I soli 30 coper-

di selvaggina, come il petto di piccione

ti garantiscono la massima cura e quali-

arrostito proposto da Alberto Degl’Inno-

tà delle materie prime usate, che per la

centi, cuoco del ristorante Il Tirabusciò

maggior parte sono a “km 0”. La cantina

(via Borghi 73, Bibbiena, Arezzo - tel 0575

propone solo vini toscani, oltre a vini da

595474 - www.tirabuscio.it).

dessert e birre artigianali. B cod 40911

Petti di piccione arrostiti, le cosce disossate e farcite del suo fegato al vinsanto con cipolle di Certaldo al forno e misticanza Ricetta di Alberto Degl’Innocenti de Il Tirabusciò di Bibbiena (Ar) Ingredienti (per 1 persona): 1 piccione 500 g, olio evo q.b., erbe aromatiche, pasta fillo, vinsanto, 1 cipolla, misticanza, sale, pepe Preparazione - Per il piccione: disossate il piccione. Prelevate i petti e spadellateli in olio e erbe aromatiche. Farcite le cosce disossate con il fegato del piccione cotto nel vinsanto. Rivestite le cosce con la pasta fillo e cuocetele in forno a 200°C per 15 minuti. Per la cipolla: incartate la cipolla con carta alluminio. Cuocetela in forno per 30 minuti a 170°C. Liberatela dalla carta, togliete la buccia esterna e sfaldatela. Conditela con olio, aceto, sale e pepe. Lasciate riposare per 15 minuti. Presentazione: disponete i petti sul piatto da portata, adagiatevi sopra le cosce, guarnite con la cipolla e la misticanza.

Italia a Tavola · settembre 2015

Uve: Sangiovese 95%, Colorino 5% Vinificazione: tradizionale in rosso con macerazione prolungata sulle bucce, fermentazione in serbatoi di acciaio inox di piccola capacità per 15 giorni a 26°C Invecchiamento: 14 mesi in barriques e tonneaux Affinamento: 10 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: naso intenso, balsamico, profumi floreali, sempre freschi Sapore: in bocca l’armonia è il risultato dell’equilibrio tra acidità, alcol e tannini Gradi: 13.5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con secondi di carni rosse, grigliate, arrosti, salumi del territorio e formaggi stagionati

Cecchi Loc. Casina dei Ponti, 56 - 53011 Castellina in Chianti (Si) - Tel 0577 54311 www.cecchi.net

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settembre 2015 路 Italia a Tavola

Cheesecake, pizze e focacce più golose con i formaggi cremosi Quescrem Q

uescrem è la linea di formaggi cremosi ideale per

Quescrem è disponibile in tre varianti, per soddisfare ogni

preparazioni a freddo e a caldo, e capace, grazie

palato: Original, Plus e Natural. Original ha un gusto caratteristi-

alle sue infinite possibilità di impiego, di rispondere

co di panna, con una consistenza stabile e resistente alle lavo-

a ogni esigenza profes-

razioni. È l’ideale per origi-

sionale, in diversi ambiti:

nali cheesecake (cotte al

gastronomia, pasticceria e

forno) e per tutti gli impasti

fast-food. Quescrem è inol-

da cottura. Si tratta del pro-

tre il risultato di una scru-

dotto perfetto per l’utilizzo

polosa ricerca e di rigorosi

nel settore della pasticceria.

criteri produttivi, perfezionati

Ottimo anche per farcire piz-

negli anni dalla prima azienda

ze, focacce.

lattiero-casearia galiziana, che

Dalla variante Plus emerge

produce questi formaggi dalle

un gusto naturale, leggermen-

caratteristiche organolettiche esclusive. In Ita-

te salato e una consistenza cremosa e soffice.

lia la qualità e l’affidabilità della linea Quescrem

Ideale per prodotti congelati ripieni o da frittura

sono garantite dal marchio Senna, che ne detiene

(di cucina e di pasticceria). Può essere utilizzata

la distribuzione in esclusiva.

anche come farcitura di pizze e panini caldi, grazie alla sua costante cremosità, anche dopo lo

Pizzette farcite Ingredienti (per 4 persone): 600 g di pasta per pizza, 50 ml di latte, 200 g Quescrem Plus, 1 mazzetto di basilico, olio , sale. Per farcire a gusto: olive, salsiccia, peperoni, verdure varie , salsa di pomodoro, mozzarella. Preparazione: lavorate il Quescrem con il latte, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Nel frattempo ricavate con un coppa pasta rotondo tanti dischi di circa 4-5 cm di diametro e disponeteli sulla teglia foderata. Spalmate le basi con la cremina di Quescrem e farcite a piacere con olive, verdure, salsa di pomodoro, mozzarella etc. Irrorare con un filo d’olio e informare a 220° per 10-12 minuti.

Italia a Tavola · settembre 2015

scongelamento. Natural è garanzia di un gusto fresco e delicato. La sua consistenza è cremosa, perfetta da spalmare. Ottimo per la preparazione di salse che arricchiscano i primi piatti, si presta anche per la preparazione a freddo di dolci come cheesecake, semifreddi e mousse a base di formaggio. Può essere utilizzato per farciture pizze e focacce. B cod 40965 Senna Srl via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 - www.senna.eu

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settembre 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Verdura

Sughi creativi

dal sapore mediterraneo con La Salsa Pronta Cirio Alta Cucina

La novità della gamma Cirio Alta Cucina è una concassé di pomodoro 100% italiano che rende il lavoro del cuoco più facile e regala ai piatti un gusto inconfondibile

a gamma Cirio Alta Cucina si amplia con una appetitosa novità. La Salsa Pronta Cirio Alta Cucina è la

classica concassé di pomodoro 100% italiano realizzata con una base di cipolla, basilico e origano, senza olio e senza grassi aggiunti, per una formulazione davvero leggera e versatile. Una ricetta esclusiva, semplice e gustosa, dal tipico sapore mediterraneo che la rende ideale come base per tutti i sughi. Buona così com’è, può essere utilizzata anche semplicemente con la sola aggiunta di un filo d’olio extravergine di oliva, oppure può essere arricchita con ingredienti a piacere per creare in pochi minuti sughi originali: un vero risparmio in termini di tempo e di energia. La Salsa Pronta Cirio Alta Cucina è pronta all’uso: basterà scaldarla per poterla utilizzare, dimostrando sulla pasta ottime doti di condibilità e aderenza. Non necessitando di lunghi tempi di cottura, la pre-

Italia a Tavola · settembre 2015

Scopri i suggerimenti dello chef e molto altro ancora qui parazione delle salse si riduce a semplici aggiunte di ingredienti, alleggerendo il lavoro in cucina: un trito di capperi e basilico, un cucchiaio di paté di olive e scorza di limone e prezzemolo, della panna da cucina e del formaggio grattugiato... infinite possibilità con le quali liberare la creatività in cucina. Eccellente anche per secondi piatti e sulla pizza, specialmente se cotta

Fantasia di panzarotti con La Salsa Pronta Cirio Alta Cucina Ingredienti: 800 g La Salsa Pronta Cirio Alta Cucina, 800 g ravioli di magro, 40 g pinoli, 30 g timo, 200 g carote, olio extravergine di oliva, sale Preparazione: unire a La Salsa Pronta i pinoli e l’olio extravergine, far cuocere a fuoco moderato per pochi minuti. Nel frattempo tagliare le carote a fettine sottili, sbollentarle in acqua salata e grigliarle. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e servirla condita con La Salsa Pronta e le carote grigliate, spolverare con un trito di timo.

nel forno ventilato, grazie alla ridotta sineresi (perdita di consistenza e struttura in

zione sicura ed efficace per rispondere

La Salsa Pronta, come tutta la linea

cottura e formazione di liquido, ndr).

anche a situazioni con scarso preavviso,

Cirio Alta Cucina, vanta il marchio della

La Salsa Pronta offre tutto il gusto

come il “late check-in” degli hotel, o per

Federazione italiana cuochi (Fic), un rico-

dell’eccellenza, grazie ad un mix di fatto-

soddisfare richieste “last minute” nella ri-

noscimento importante che garantisce

ri vincenti: praticità e velocità, versatilità in

storazione collettiva e commerciale del

grandi risultati per i professionisti della ri-

cucina e aderenza sulla pasta. La Salsa

mezzogiorno. Ogni busta consente me-

storazione. Cirio Alta Cucina è al servizio

Pronta Cirio Alta Cucina è non solo qua-

diamente di poter disporre di 30 porzioni.

del talento della migliore ristorazione ita-

lità, ma anche innovazione nel packaging.

Pronta all’uso, pratica e gustosa, La

È infatti disponibile nel pratico bag-in-box

Salsa Pronta Cirio Alta Cucina fa del servi-

contenente 2 buste stand-up con maniglia

zio il suo punto di forza, riducendo drasti-

da 3 kg netti cadauna, una confezione che

camente gli impegni energetici e di mano-

si può comodamente stoccare in dispensa

dopera, agevolando l’utilizzo quotidiano

e che è sempre pronta all’uso: una solu-

con un risultato sempre garantito.

liana. B cod 41000 Conserve Italia via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.cirioaltacucina.it

settembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Frutta

Mela, Speck Igp e Formaggio Stelvio Dop protagonisti dell’autunno altoatesino

LE RADICI DEL CIBO

Semi di canapa Ricchi di proteine e ideali da aggiugere alle insalate

uova tendenza del food, la ca-

dei semi si ricava un olio

napa. Entra in cucina la Canna-

verde, ricco di Omega 3

bis sativa e non quella indica

e Omega 6, da impiega-

più conosciuta come canapa indiana da

re esclusivamente a cru-

cui si ricavano marijuana ed hashish, che

do per condire insalate

in Italia è proibito coltivare.

e piatti freddi. La canapa di Piera Genta

La Cannabis sativa ad uso alimentare

è stata utilizzata come

contiene una percentuale quasi nulla del

materia prima in vari settori fino alla metà

principio psicoattivo, la sostanza stupefa-

del XX secolo, quando l’Italia era uno dei

cente, soltanto nelle foglie e nelle infio-

principali produttori al mondo.

rescenze, i semi di canapa non ne con-

Carmagnola, in provincia di Torino,

tengono affatto ed il valore del seme di

fino alla fine del ‘700 è stata il primo cen-

canapa è stato riconosciuto dal ministero

tro canapiero europeo. il gelato ai semi di

della Salute nel 2009.

canapa presentato al Sigep 2015 viene

I semi hanno circa il 22% di proteine

prodotto da molti artigiani piemontesi. Si

molto assimilabili e complete; forniscono

realizzano inoltre birre ma anche bevande

fibre, sali minerali quali calcio, ferro, fosfo-

analcoliche energizzanti con una miscela

ro, magnesio, potassio e zinco, un buon

di thè e estratto di canapa. A Conversano

tenore di vitamina E che protegge le no-

grazie all’associazione Canapuglia si pos-

stre cellule dai danni e dall’invecchiamen-

sono degustare prelibatezze alla canapa

to. Non contengono glutine, hanno un

come la pizza, le crepe e il caffè e sono

gusto gradevole e non causano allergie,

stati rivisitati alcuni cibi tradizionali puglie-

possono essere aggiunti alle insalate o

si. Ed intanto ha già avuto il suo primo fe-

utilizzati per produrre una farina estrema-

stival nell’Acquese a giugno di quest’an-

mente ricca di proteine. Dalla spremitura

no. B cod 40779

Italia a Tavola · settembre 2015

In autunno l’Alto Adige si tinge di mille colori e regala paesaggi alpini di incomparabile bellezza. È il momento dell’anno in cui anche le tavole si riempiono con i migliori prodotti gastronomici della tradizione locale altoatesina. La stagione autunnale ci regala le 13 varietà della Mela Alto Adige Igp; dolci e succosi, questi frutti sono ingredienti ideali per dolci come lo strudel o le frittelle. La qualità caratterizza anche il gusto genuino del Formaggio Stelvio Dop, che da solo o come ingrediente di tante ricette allieta il palato con il suo caratteristico sapore erbaceo. Speziato e delicatamente affumicato, lo Speck Alto Adige Igp infine ha un sapore inconfondibile che porta in tavola l’aria di montagna e la genuinità e qualità di un’antica lavorazione contadina. Un sapore che si sposa con moltissimi ingredienti in ricette come il classico “toast del contadino” e i canederli. Venite a scoprire quante prelibatezze si possono realizzare in cucina con i tre testimonial di qualità e genuinità autentica dei sapori unici della cucina altoatesina, riconosciuti e tutelati anche dall’Unione europea con i marchi Dop e Igp. Per informazioni visita il sito www.altoadigegarantito. eu, su cui si possono trovare anche tante gustose ricette.. B cod 40601

Tendenze e mercato · Alimenti

Tutti i misteri dell’agroalimentare… E a rimetterci è il consumatore Nei supermercati si trovano alimenti a prezzi stracciati e ci si chiede come sia possibile che coprano i costi di produzione. Per non parlare di denominazioni ambigue e prodotti di bassa qualità spacciati per eccellenti. Anche nella ristorazione la confusione regna sovrana

di Matteo Scibilia

rendo spunto da una serie di episodi e analisi, che in questa torrida estate sono in qualche manie-

ra collegabili. La Grande distribuzione organizzata, complice il ferragosto a cavallo di una domenica, in molti casi ha tenuto aperti i propri punti vendita, con un’offerta agostana farcita di sconti e promozioni che hanno dell’incredibile: una catena del nord Italia, ha offerto decine, anzi centinaia di prodotti, food e non solo, a 0,98 euro e sconti che superavano il 60%. Altre catene hanno offerto prodotti con lo sconto del 50%, in tanti casi alimenti di brand importanti, non solo prodotti “civetta”. Il desiderio di una vendita premiante indirizzata a

In questo “strano” Paese dove l’evento

Ma il caso dei pomodori è ancora più

chi non è andato in vacanza? O il tentativo

irrepetibile per i prossimi 60 anni, l’Expo, è

eclatante. Una situazione che ci narra di

di creare una liquidità immediata? O forse

nell’occhio del ciclone, tanto che gli sconti

fatiche, di schiavitù e di morti tra i braccian-

di svuotare magazzini abbastanza pieni,

sui biglietti d’ingresso e gli sconti sul cibo

ti nelle zone di coltivazione. Quanto costa

complice la crisi dei consumi interni?

per fasce di età sono ormai l’unica comuni-

il pomodoro fresco che poi viene venduto

La ristorazione non è da meno, anche

cazione che viene realizzata con l’obietti-

alle aziende conserviere?

qui la confusione regna sovrana. Leggen-

vo di riempire i padiglioni, quanto costa il

Gli esempi al riguardo sarebbero deci-

do i social network, sentendo gli amici, os-

cibo, quanto costa il vino? Pare incredibile

ne, senza voler toccare prodotti come l’o-

servando il settore, la sensazione è che ci

che, nonostante l’abbondanza di vino (par-

lio d’oliva, la pasta, i formaggi. Quanto co-

sia una tendenza al ribasso. Molti ristorato-

liamo dell’Oltrepò Pavese e di Broni in par-

sta il cibo? Questa è la domanda che giria-

ri raccontano situazioni grottesche di ri-

ticolare), milioni di bottiglie di vino, sia pure

mo ai diretti interessati: Coldiretti, Confagri-

chieste con prezzi talmente bassi da sfio-

senza danni alla salute, ma solo per frode

coltura e gli altri attori del settore. Una seria

rare una marginalità del tutto assente e in

commerciale, siano vendute senza conte-

discussione sull’argomento, sulla qualità

un mercato dove la novità sono gli “all you

nere ciò che l’etichetta descrive. Facilità di

del cibo e sul suo costo è ormai indispen-

can eat” a 12-15 euro tutto compreso, chia-

guadagno? Capacità di aggirare le regole?

sabile, in difesa della nostra agricoltura,

ro che la percezione di un cibo che costa

Mi chiedo cosa ne pensi il consumatore:

della nostra storia gastronomica e della

poco rischia di far crollare la qualità.

ha fiducia nel settore?

cultura dei nostri territori. B cod 40975

settembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

xxx · Bevande

La nuova App “Italia a Tavola” è arrivata Scaricala su Apple Store e Play Store 24

Italia a Tavola · settembre 2015

giugno 2015 · Italia a Tavola

Tendenze e mercato · Alimenti

È tempo di pulizia nell’agroalimentare L’agroalimentare italiano deve essere tutelato con norme rigidissime a costo di sfidare mille infrazioni a livello comunitario. Servono norme drastiche, che diano certezze ai consumatori su qualità e tracciabilità di Alberto Lupini

L’

ennesima denuncia fatta dai giorni scorsi dalla Coldiretti riguardo al mercato dei tarocchi

alimentari è di quelle che dovrebbero scatenare reazioni immediate da parte

mo scritto di questi temi e troppe volte

quanto peraltro positivamente avviato)

dei politici. Complici il Ferragosto, le po-

abbiamo sentito impegni e proclami dei

sulle etichette e sulla impossibilità di av-

lemiche dei senatori che non vogliono

politici. Ora servono norme drastiche,

viare nuove attività imprenditoriali per

farsi rottamare da Renzi o l’eccesso di

che diano certezze ai consumatori sulla

chi imbroglia col cibo e la nostra salute.

notizie inutili sul cibo da Expo, tutto

qualità e la tracciabilità, e al tempo stes-

Questi criminali devono essere messi al

sembra scivolare ancora una volta nel

so certezze sulle punizioni di chi truffa.

bando e bollati a vita.

dimenticatoio. Eppure la lotta ai falsi e

Fra campi e ristorazione il malaffare è

Ugualmente vanno sanzionati i risto-

alle contraffazioni a tavola è una delle

ormai imperante e il business criminale

ranti che utilizzano prodotti che falsano

priorità di un Paese che non può non

punta proprio sull’adulterazione dei pro-

le ricette come denuncia Coldiretti. Ma

puntare sulla filiera agroalimentare se

dotti.

ancor prima di questi piccoli imbrogli

vuole tentare di avviare una nuova sta-

Visto il magro risultato finora in ter-

(che il consumatore attento può ricono-

gione di sviluppo che poggi sulla Green

mini di immagine che ci è stato garantito

scere e, se certo, denunciare anche su

economy e il turismo. Tanto più dopo

da Expo, l’agroalimentare italiano deve

internet) vanno colpite le truffe di chi

che da Merloni a Ilva, fino a Italcementi,

essere tutelato e valorizzato con norme

spaccia per propri prodotti di altri o ge-

l’Italia perde sempre più pezzi di quello

rigidissime a costo di sfidare mille infra-

stisce un falso agriturismo che è solo la

che sulla carta era il secondo sistema

zioni a livello comunitario. Altro che for-

facciata, per non pagare tasse, di risto-

produttivo in Europa.

maggio fatto con latte in polvere, aran-

ranti per banchetti. Serve una pulizia ge-

Ma per fare del cibo un’occasione di

ciate senza arance o olio extravergine

nerale nel sistema, senza escludere ov-

sviluppo virtuoso (capace secondo mol-

Dop che di italiano, forse, ha solo la bot-

viamente il mondo delle sagre, dove gli

ti esperti di portarci almeno 10 punti di

tiglia di vetro (fatta peraltro da multina-

imbrogli e le truffe colossali sono fatte

Pil in pochi anni) l’Italia deve fare un de-

zionali). Dal Ministro Martina ci attendia-

con la complicità della politica.

ciso salto di qualità. Troppe volte abbia-

mo interventi urgenti e risolutivi (più di

B cod 40801

settembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Filiera sicura per Nostrano Italmill con la nuova certificazione ISO 22005 L

a tracciabilità dei prodotti alimen-

produzione integrata, rispettose della sa-

Il lievito natu-

tari è una forma di garanzia che

lute dell’uomo e dell’ambiente, contribui-

rale italiano con-

le aziende offrono al consumato-

scono al giusto apporto di fibra, vitamine e

tenuto in “Nostra-

re, oltre ad essere ormai, a tutti gli effetti,

sali minerali nell’alimentazione giornaliera.

no” è creato da

un obbligo legislativo. Per questo motivo

Inoltre, grazie alla presenza ridotta di sale,

Italmill seguendo

i prodotti della linea “Nostrano” di Italmill,

sono di fondamentale importanza per la

il tradizionale me-

semilavorati completi ideali per i profes-

garanzia e la tutela della salute.

todo dei rinfreschi e aggiungendo solo ac-

sionisti dell’arte bianca e della pizza, da

La coltivazione avviene in territorio

qua e farina. In questo modo si ottiene un

oggi possono vantare la certificazione

italiano. La Cooperativa Giulio Bellini, con

impasto con una concentrazione di lieviti

ISO 22005 relativa

sede nel Ravennate, ga-

naturali e lactobacilli ottimale e che, una

alla “rintracciabilità

rantisce l’utilizzo esclusi-

volta essiccato e macinato, conferisce alla

di filiera conforme”. In

vo di sementi italiane, del-

pizza lunga conservazione e digeribilità.

questo modo l’azien-

le varietà Mieti o Bologna,

Seguendo le indicazioni dell’Organiz-

da è in grado di do-

conferite dagli agricoltori.

zazione mondiale della sanità, che invita a

cumentare la storia del

La coltivazione avviene in

ridurre il consumo giornaliero di sale da 10

prodotto, consentendo

Emilia Romagna nei terri-

a 5 g, “Nostrano” contiene il 50% di sale

di risalire a localizzazione

tori del Delta del Po, vicino

in meno, contribuendo ad abbassare il ri-

e provenienza.

al parco faunistico. Il grano

schio di ipertensione e patologie cardio-

viene conservato a freddo

vascolari. Lo iodio del Presal contenuto in

tipo 1 e la farina di grano te-

in maniera naturale in silos

Nostrano aiuta la crescita del bambino e

nero integrale macinata a

refrigerati. Inoltre l’utilizzo

previene disturbi della tiroide. B cod 41117

pietra che sono contenute

dell’alta temperatura garan-

in “Nostrano Pane” e “No-

tisce la disinfestazione del

strano Pizza”, prodotte uti-

molino senza uso di prodot-

lizzando severe tecniche di

ti chimici.

La farina di grano tenero

Pad. 5 Stand L04-M09

Italia a Tavola · settembre 2015

Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7058711 - www.italmill.com

Pesce 路 Alimenti

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Panna e latte Q Maiuscola

Da Sogegross il meglio per la pasticceria

Italia a Tavola 路 settembre 2015

Dolci · Alimenti

La panna e il latte a marchio “Q Maiuscola” sono prodotti di qualità garantita e dal packaging pratico ed ecocompatibile. Sogegross offre quotidianamente referenze per i professionisti della trasformazione alimentare

panna

utilizzata

lunga conservazione di

ha caratteristiche che la

grande qualità. Anche in

posizionano nella fascia

questo caso si è studiato

qualitativa superiore. La

un pack in bag in box, solo

percentuale di materia

nel formato da 5 litri, con

grassa si attesta al 40%

tappo richiudibile e pra-

risultando un prodotto

tico beccuccio. Plus

pratico e versatile per

del latte Q Maiusco-

ogni tipo di lavora-

la è sicuramente la

zione. Il rispetto della

costanza nel gusto,

catena del freddo, il

che garantisce a

contenitore a tenuta

sua volta l’unifor-

di luce e perfettamente

mità

stagno alle contamina-

nella realizzazione

zioni esterne e una con-

di prodotti di pastic-

servazione entro i 4 gradi

ceria.

ogegross Cash & Carry amplia e

permettono di garanti-

approfondisce il proprio assorti-

re una shelf life di 90

mento destinato ai professionisti

giorni.

del

sapore

completa-

mento delle necessità del pastic-

di pasticceria e gelateria con due prodotti

Il massimo rendimento

particolarmente importanti e delicati quali

del prodotto si ottiene montando

Grocery garantisce la presenza di tutti i

la panna e il latte a marchio “Q Maiuscola”.

la panna a temperatura di frigorifero con

prodotti base necessari, dai coni alle cial-

Anche per questi prodotti la ricerca dell’uf-

tempi di 3-4 minuti in cui il prodotto inglo-

de, dalle vaschette per l’asporto ai cuc-

ficio prodotto di Sogegross si è orientata

ba una quantità d’aria corretta a garantire

chiaini per il mondo della gelateria e un

verso plus qualitativi e contenuto di servi-

una buona tenuta nel tempo. Le caratte-

ampio assortimento di basi per torta, cial-

zio in grado di soddisfare l’esigenza di un

ristiche principali rilevate sono il sapore

de preformate, cioccolato da fusione, fino

cliente particolarmente esigente.

fresco, grazie al trattamento termico in-

agli articoli insostituibili quali uova, farina, burro e frutta fresca.

cere e del gelataio, l’assortimento

Sulla panna si è deciso di lavorare

novativo e alla qualità della materia prima

con due referenze che differiscono solo

e la consistenza corposa ideale per ogni

Ancora una volta si dimostra come il

per formato e coprono il litro, per labora-

creazione di pasticceria ma soprattutto

Cash & Carry possa essere centrale nel

tori di piccole dimensioni e ristorazione,

chantilly e torte che devono mantenere

reperire i prodotti per la quotidianità dei

oltre alla bag in box da 5 litri. La scelta di

una buona consistenza nel tempo.

professionisti della trasformazione ali-

quest’ultimo formato e packaging è det-

Per il latte, Sogegross ha scelto una

mentare, assolvendo il bisogno di fornitu-

tata dalla necessità di fornire il volume

materia prima al 100% italiana che grazie

re continuative e garantite di prodotti indi-

necessario a medio grandi utilizzatori, ab-

alle elevate caratteristiche qualitative pos-

spensabili. Un rapporto costante con gli

battendo il più possibile lo smal-

sedute già all’origine

specialisti di negozio permette inoltre a

timento delle confe-

Sogegross di richiedere l’inserimento dei

zioni sia per volume

trattamento

prodotti importanti per il cliente, così da

delle stesse che per

termico che

aumentare la copertura del proprio por-

impatto ambientale.

garantisce

tafoglio prodotti, permettendo di rispar-

Il sacchetto ed il tap-

sterilità

miare tempo nell’approvvigionamento e

po di chiusura sono

del

prodot-

diminuire il numero di fornitori coinvolti,

totalmente riciclabili e

to,

conser-

con beneficio anche dei costi di registra-

il cartone, facilmente

vandone

divisibile, va smaltito

meglio le pro-

con la carta rispar-

prietà nutritive

miando circa l’80% di

e di gusto, per-

materiale rispetto alla

mette di offrire

confezione tradizionale.

un prodotto a

zione fatture da parte del commercialista. B cod 40889 Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova Tel 010 83351 - www.sogegrosscash.it

settembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Dolci

Tre ricette per un settembre... Parfait è la base neutra indispensabile per realizzare l’autentico Parfait, mousse, semifreddi e una varietà di dessert in modo pratico e veloce. Garantisce un alto livello di servizio e un notevole risparmio di tempo

er ripartire con il piede giusto

l’autentico Parfait, mousse, semifreddi e

dopo le vacanze estive la no-

una varietà di dessert in modo pratico e

stra redazione vi propone tre ri-

veloce. Può anche essere utilizzato come

cette realizzate con Parfait, il dessert più

ingrediente puro per farcire, guarnire e

versatile della gamma Debic, il partner di

personalizzare le proprie creazioni.

riferimento per tutti i professioni della pa-

Garantisce un alto livello di servizio e

sticceria e della ristorazione. Parfait è la

un notevole risparmio di tempo, perché

base neutra indispensabile per realizzare

è pronto in sole 4 fasi, basta montarlo,

Gelato al cioccolato bianco e frutta fresca INGREDIENTI Ganache al cioccolato bianco: 70 g cioccolato bianco, 100 ml Panna Prima Blanca Debic, 250 ml Parfait Debic - Salsa di cacao liquido: 120 ml zucchero invertito, 20 ml liquore al caffè, 10 g cacao amaro - Crema Chantilly: 200 ml Panna Prima Blanca Debic, 50 g saccarosio, 200 g crema pasticcera - Salsa di lamponi: 20 g limone spremuto, 340 g zucchero, 640 g lamponi PREPARAZIONE Ganache di cioccolato bianco: scaldare la Panna Prima Blanca Debic a 50°C. Unire quindi il cioccolato bianco e raffreddare. Montare infine il Parfait Debic e unire alla ganache. Chantilly: creare una crema chantilly e unire alla ganache. Salsa di cacao liquida: stemperare lo sciroppo di zucchero invertito, unire il liquore al caffè e il cacao creando una salsina delicata. Salsa di lamponi: passare i lamponi al setaccio aggiungendo poi il succo di limone e lo zucchero. Frullare e conservare in frigo. Presentazione: spennellare il bicchiere con del cioccolato, quindi porre un primo strato della farcitura seguito da salsa di cioccolato liquido quindi ripetere l’operazione terminando però con la salsa di lamponi e chiudendo il bicchiere con la farcitura. Quindi livellare e abbattere in negativo. Infine decorare con lamponi, fili di cioccolato fondente e scorzette di lime.

Italia a Tavola · settembre 2015

Dolci · Alimenti

Parfait!

Mousse ai tre cioccolati INGREDIENTI 1 l Mousse au Chocolat Debic, 500 ml Parfait Debic, 125 g cioccolato fondente al 60%, 125 g cioccolato bianco PREPARAZIONE Fondente: sciogliere il cioccolato fondente e unirlo a 125 ml di Mousse au Chocolat Debic scaldata a 30°C. Emulsionare fino a quando la miscela non avrà assunto un aspetto lucido. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere al composto ottenuto 375 ml di Mousse Au Chocolat e montare fino a consistenza desiderata (è consigliato l’uso di una boule fredda). Versare il composto in un sac-à-poche. Bianco: Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo a 125 ml di Parfait Debic scaldato a 30°C. Emulsionare fino a quando la miscela non avrà assunto un aspetto lucido. Lasciare raffreddare. Aggiungere al composto 375 ml di Parfait e montare fino a consistenza desiderata (è consigliato l’uso di una boule fredda). Versare il composto in un sac-à-poche. Al latte: montare i restanti 500 ml di Mousse au Chocolat Debic fino a consistenza desiderata. Versare in un sac-à-poche. Presentazione: porzionare in bicchieri trasparenti distribuendo sul fondo la mousse al cioccolato al latte, poi la mousse di cioccolato bianco, in ultimo realizzare dei riccioli di mousse al cioccolato fondente. Finitura: decorare con frutti rossi, meringhe e mini biscotti sbriciolati.

personalizzare a piacere, porzionare e

na Cotta, Crème Brûlée, Salsa Vaniglia e

te dei Culinary Advisor dell’azienda su

riporre nel frigorifero o nel freezer. Tutto

Bavarois. Versatili, buone, genuine e certi-

www.debic.com/it e sul blog ufficiale

questo senza scendere a compromessi

ficate, in grado di soddisfare anche il pala-

www.debic.com/it/blog/. B cod 40731

con la qualità.

to più esigente con il gusto di un dessert

La gamma di basi per dessert Debic

come fatto in casa.

comprende altre 7 referenze: Mousse au

Scopri di più sull’assortimento di

Chocolat, Tiramisù, Crème Caramel, Pan-

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FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 - www.debic.com

Pom Pom INGREDIENTI Parfait al caramello: 1 l Parfait Debic, 50 g Burro Cake Debic, 300 g zucchero, 200 ml Panna Prima Blanca Debic, 5 g sale - Mele pochée: 600 g mele, 750 ml vino bianco PREPARAZIONE Parfait al caramello: caramellare lo zucchero a fuoco medio fino al raggiungimento di un colore dorato. Nel frattempo, scaldare la Panna Prima Blanca Debic fino ad ebollizione. Con cautela versare la panna sul caramello. Mescolare bene e infine aggiungere il burro e il sale. Lasciare raffreddare il caramello a temperatura ambiente. Montare il Parfait Debic fino ad ottenere una mousse leggera e omogenea e aggiungere il caramello salato. Conservare una parte del caramello. Versare il composto dentro un sac-à-poche. Mele pochée: sbucciare le mele e metterle a bagno nel vino bianco. Dopo due ore circa estrarle dalla bagna e tagliarle a dadini. Finitura: posizionare sul fondo di bicchierini di vetro le mele precedentemente tagliate. Distribuire la mousse nei bicchierini. Guarnire con caramello salato.

settembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Nuovo panettone alla camomilla e altri sorprendenti gusti in arrivo Loison offre una collezione di panettoni di nicchia, dai gusti sofisticati e per palati sopraffini, nuovi ma attenti alla tradizione (come il delicato panettone alla camomilla) e dal packaging lussuosamente ricercato

ario Loison vede il realizzabi-

trogusto, assieme ai sentori di miele e

una “linea fuori gioco”, non al-

le anche nell’impossibile e lo

polline.

lineata ai gusti tradizionali

dimostra ancora una volta con

Della collezione Prestigio, fanno

ma che va incontro ai

la novità 2015: il panettone alla camomil-

parte altre tre eccellenze Loison: il pa-

palati più sofisticati ed

la. Nato un po’ per gioco un po’ per pas-

nettone alla liquirizia e zafferano (con

esigenti, già avvezzi ai

sione, calibrando e perfezionando gli

liquirizia Dop di Sibari e zafferano di

prodotti Loison. Tutti i pa-

ingredienti, ecco realizzato un delicato

primissima scelta iraniana), il panettone

nettoni della collezione

panettone, dai profumi dolci e rassicu-

al fico (con fico di Calabria) un frutto dal

Prestigio sono preparati

ranti come un prato fiorito; è un sapore

sapore zuccherino, con polpa morbida

con panna, latte e

nuovo per palati sopraffini desiderosi di

e semi piccolissimi e il panettone all’al-

burro

novità ma attenti alla tradizione. Caratte-

bicocca e zenzero, con zenzero candito

vaniglia

rizzato dagli aromi tipici di camomilla si

ingrediente prezioso e ricercato.

turale

freschi, nadel

distingue per la sua particolare e lieve

Questi quattro particolari abbina-

Madaga-

fragranza, a lungo persistente nel re-

menti sono stati selezionati per creare

scar (presi-

Italia a Tavola · settembre 2015

Dolci · Alimenti dio Slow Food) e sale marino integrale di Cervia e disponibili in pezzatura da un 1 Kg e 500 g. I panettoni Prestigio si differenziano dalle altre collezioni top non solo per i particolari abbinamenti nei gusti, ma anche per il curato packaging firmato Sonia Design: l’incarto è glitterato in stampa: il fondo color marrone si caratterizza da archi e capitelli di ispirazione classica, stilizzati in sequenza e verniciati lucidi sull’incarto. Il nastro in organza riporta una sovrastampa in glitter che simula una catena con anelli di dimensioni differenti. Il colore del nastro differenzia il gusto: bordeaux per il panettone al fico, verde per al panettone albicocca e zenzero, marrone per il panettone liquirizia e zafferano, avorio il panettone alla camomilla novità 2015. Una ricerca profonda per arrivare ad un risultato di rara eleganza.

Antonio

nettone Clas-

Canova, prodotto in 22mila

sico a.D. 1476, rosa per il Regal

La Latta Loison si fa in tre

esemplari in edizione limitata, è andata

cioccolato, verde per il mandarino. Su

Dal “sold out” dello scorso anno al 2015

subito esaurita, per il 2015 la Latta Loi-

tutte sono state stampate in rilievo dif-

di grande novità: la Latta Loison si fa in

son di fa in tre: al panettone Classico

ferenti immagini di autentiche fotografie

tre. Al gusto classico si aggiungono il

a.D. 1476, arricchito con i canditi delle

che si usava inviare come cartoline au-

panettone al cioccolato e quello al man-

arance di Sicilia e del cedro di Diaman-

gurali. Antiche testimonianze di spacca-

darino. Tutte le latte riportano antiche

te, si aggiungono due gusti, il panettone

ti di vita europei dei primi del ‘900 du-

testimonianze di spaccati di vita europei

Regal cioccolato, goloso grazie alla ric-

rante le festività di Natale.

dei primi del ‘900 durante le festività di

ca farcitura ed alle gocce e al mandari-

Particolare importanza è stata data

Natale. Valorizzato un dettaglio di se-

no, inimitabile grazie al gusto pieno del

anche alla carta velina che racchiude

condo piano come la carta velina che

mandarino tardivo di Ciaculli, presidio

il panettone all’interno della Latta, che

racchiude il panettone: la perlescenza

Slow Food.

riprende lo stesso mood degli archi pal-

dorata e il mood degli archi stilizzati

Tutti i panettoni della collezione Lat-

ladiani stilizzati delle collezioni Genesi

donano pregio a un elemento che non

ta, disponibili nel pratico formato da 750

e Prestigio; elemento di secondo piano

appare, proprio come per i capi di alta

g, sono preparati con panna, latte e bur-

ma reso importante grazie alla partico-

ro freschi, vaniglia naturale del Ma-

lare perlescenza dorata, che valorizza

dagascar (presidio Slow Food)

un dettaglio che a prima vista non deve

e sale marino integrale di

apparire; proprio come per i capi di alta

Cervia. Anno dopo anno

sartoria. A chiusura della Latta un sigillo

la Latta si conferma col-

in tessuto gros grain dello stesso colore

lezione sempre più

del manico in cordoncino in raso. Tutto

ricercata e per il 2015

armonicamente coordinato: tessuti, ma-

i tre gusti proposti si

teriali e colori. B cod 40585

sartoria. Se nel 2014 la latta dedicata

identificano dal colore di fondo:

sabbia

Loison ss Pasubio, 6 - 36030 Costabissara (Vi) Tel 0444 557844 - www.loison.com

per il pa-

settembre 2015 · Italia a Tavola

Vino · xxx

.ZERO Villa Domizia

Espressione di tipicità e del legame con il territorio

«D

a tempo abbiamo pensa-

to, interessante per coloro che cercano

dole. L’Incrocio Terzi affianca quindi, da

to di rivalutare la gamma

nuove coniugazioni di tradizione e inno-

qualche mese, il "fratello maggiore" Incro-

del nostro marchio ammi-

vazione».

cio Manzoni Villa Domizia. Come il Terzi,

raglio Villa Domizia», spiega, Luca Rota

Punto Zero è ottenuto con uve Incro-

anche il Manzoni è un particolare incrocio,

responsabile della produzione della 4R

cio Terzi n° 1, originate dalle ricerche del

ottenuto in questo caso tra Pinot Bianco e

di Torre de' Roveri (Bg), a cui fa capo Villa

vignaiolo bergamasco Riccardo Terzi che

Riesling Renano.

Domizia. «L’idea che prendeva forma era

ha saputo, è il caso di dirlo, mettere a frutto

Non sono però solo i vini innovativi a

quella di produrre vini del territorio che

il matrimonio fra uve Barbera e Cabernet.

determinare la filosofia di questa azienda.

non avessero nulla da invidiare ai blaso-

«Vino dal portamento vigoroso - specifica

Da tempo ricercano, come tengono a sot-

nati oggi assai famosi. Abbiamo quindi de-

Rota - decisamente interessante in fase

tolineare, emozioni inedite basate su una

ciso di dar vita a “.ZERO” (Punto Zero). Nel

sensoriale, si presenta con un bel colore

ricercata attenzione anche al benessere

perfetto ed armonico rispetto del disci-

rosso rubino carico e profumo caratteriz-

quotidiano tramite pure la limitazione del-

plinare di produzione Terre del Colleoni,

zato da piacevoli note fruttate riconducibili

la presenza di solforosa aggiunta in ogni

questo nuovo vino rosso monovarietale

ai frutti rossi. Al gusto è intenso e morbido

loro vino. «Se nulla è facile - conclude

è stato presentato in anteprima durante

con una lunga persistenza. Mi piace poi

Rota - nulla è anche impossibile. La solfo-

l’ultimo Vinitaly, riscuotendo da subito un

ricordare come questo vino rappresenti

rosa è lo strumento principale per stabiliz-

successo senza precedenti».

a tutti gli effetti un autoctono visto che la

zare il vino. B cod 40658

«Punto Zero - prosegue Rota - è

varietà stessa nasce a Bergamo».

espressione di tipicità, intesa come lega-

Può essere piacevole già nel primo

me tra prodotto e ambiente, e arricchisce

anno della produzione ma è un vino che

la varietà dei vini locali. In questo caso la

può essere affinato nel tempo senza per-

nostra ricerca approda ad un gusto inedi-

dere le proprie prerogative, anzi, elevan-

Italia a Tavola · settembre 2015

Distribuito da: 4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

San Polo, tra i vigneti di Brunello realtà all’avanguardia tutta da scoprire S

an Polo ha sede in una della zone

la certificazione di CasaClima Wine: testi-

immergersi nel territorio toscano entrando

più rappresentative dell’enologia

monianza del carattere di un’azienda volta

in contatto con la natura e con l’Arte di fare

italiana: Montalcino. Per la Tenuta,

al futuro ed attenta alle nuove tematiche

vino. Collocata a 450 metri s.l.m., negli ulti-

fondata nel 1990, nel 2007 inizia un nuo-

del rispetto ambientale. La struttura della

mi anni San Polo ha collezionato importan-

vo corso, che si pone come obiettivo la

cantina completamente interrata, realizza-

ti riconoscimenti come i recenti punteggi

massima valorizzazione delle potenzialità

ta nel 2005, nasce dalla volontà di creare

di 94+ di Wine Advocate e di 94 di Wine

dell’azienda, costituite in primo luogo dalla

un’architettura in grado di fondersi con il

Spectator per il Brunello 2010.

straordinaria ubicazione dei vigneti e dalla

territorio inserendosi in modo naturale nel

La proprietà è da poco passata intera-

struttura della cantina.

contesto ambientale, ma con un taglio as-

mente alla “Signora dell’Amarone”, Marilisa

solutamente moderno.

Allegrini, che con questo nuovo investi-

A pochi chilometri dal borgo medioevale, sul favorito versante Est, comprende

La consapevolezza delle potenzialità

22 ettari totali, mentre dei 16 vitati sono 8

del terroir di San Polo e le competenze

gli ettari a Brunello. La Tenuta si trova in

acquisite in alcuni anni di sperimentazione

Per Marilisa Allegrini arrivare in Tosca-

località Podernovi e si affaccia sulla valla-

hanno condotto, a partire da gennaio 2014,

na, prima a Bolgheri e poi a Montalcino,

ta di Sant’Antimo, versante più storico del

all’applicazione del protocollo di viticoltu-

è stato il modo per coronare un sogno:

comune di Montalcino (Si). I vigneti sono

ra biologica in tutti i vigneti della tenuta. Il

essere presenti in territori di ecceziona-

caratterizzati da un microclima ventilato ed

gruppo di giovani impegnati a San Polo or-

le vocazione vinicola, dove esprimere la

asciutto, con forti escursioni termiche diur-

ganizzano tour nei vigneti e ospitano wine

sapienza maturata dall’attività svolta nella

ne e stagionali. A caratterizzare San Polo,

lovers e curiosi che abbiano il desiderio di

Valpolicella Classica. «Mi piacciono i vini

mento attesta ancor di più la sua passione per questa terra ad alta vocazione.

importanti e i territori che racchiudono una forte identità. Credo che Montalcino possa fare ancora molto per contribuire alla crescita del vino italiano nel mondo», commenta Marilisa Allegrini. B cod 40725 Azienda Agricola San Polo località Podernovi 161 53024 Montalcino (Si) - Tel 0577 835101 www.poggiosanpolo.com

settembre 2015 · Italia a Tavola

Nel cuore dell'Andalusia i vini naturali più alti d’Europa

I vini biologici della Bodega Barranco Oscuro nascono dalla ferrea volontà di Manuel Valenzuela di realizzare il suo sogno, quello di una coltivazione totalmente naturale e biodinamica, e nel vigneto più alto d’Europa 36

Italia a Tavola · settembre 2015

di Riccardo Melillo

L’azienda agricola, che ha sede nel

nuta Barranco Oscuro, una grande casa

cuore dell'Andalusia, nel piccolo centro

colonica costruita alla fine del XIX secolo

rrivarci non è semplice, nel cuo-

di Cadiar, è di proprietà di Manuel Va-

che dominava un terreno di oltre 100 et-

re della Sierra de la Contravie-

lenzuela (nella foto). Valenzuela, nato nel

tari coltivati per lo più a vigneto. All’epoca

sa, nell'Alpujarra granadina, ad

1943 a Marchal, è il penultimo di 9 fratelli

la tenuta possedeva un'enorme cantina

un'ora e mezza di macchina da Granada

e, a dispetto delle modeste condizioni

ben organizzata, ma l’arrivo della filosse-

tra strade tortuose e panorami unici, la

economiche della sua numerosa famiglia,

ra fermò ogni attività distruggendo tutte

Bodega Barranco Oscuro è il vigneto più

i genitori fanno parecchi sacrifici per man-

le viti, sostituite da mandorli. Valenzuela,

alto d’Europa, coltivato in modo natura-

darlo a studiare a Guadix, dove consegue

prima di reintrodurre la coltivazione delle

le. A 1.368 m d’altezza si producono con

un diploma, e poi a Madrid per diventare

viti, intraprende un viaggio sulle coste del

metodo biodinamico vini naturali senza

un esperto in chimica. Ma a Manuel non

Mediterraneo per aggiornarsi e acquisire

additivi, fedeli al terreno da cui proven-

piacevano le prospettive che gli venivano

le conoscenze necessarie per dare ini-

gono. Una viticoltura senza diserbanti,

offerte e decide di trasferirsi a Barcellona,

zio a una coltivazione biologica. La prima

pesticidi o fertilizzanti sintetici che gene-

dove conosce Rosa, da lì poi in Francia

vigna fu nel Cerro Las Monjas, poco più

ra prodotti vigorosi e affascinanti: i vini

dove entra in contatto con il mondo del

di un ettaro con vitigni tipici della zona

di Barranco Oscuro hanno personalità

vino.

come Montúa, Moscatel, Pedro Ximenez,

da vendere, autentici ed elegantemente potenti.

Alla fine del 1979 si trasferisce nella Alpujarra granadina, dove acquista la Te-

Tinto Alicante (Tintorera), Tinto Aragón (Garnacha) e Tinto Varetúo (Tempranillo).

settembre 2015 · Italia a Tavola

Vino · xxx All'inizio degli anni '80 venne introdotto il primo vitigno internazionale, il Cabernet Sauvignon e iniziò a riscoprire il vitigno autoctono Vigiriega oltre a potenziare la Garnacha che aveva dimostrato un grande adattamento al clima della zona. Nell'84 il primo vino imbottigliato e l'anno successivo la prima etichettata realizzata in proprio. Il 1987 segna l'uscita dei primi vini monovitigno e l'inizio della costante ricerca di nuove varietà e nuovi vini... Manuel ValenzuelaParlare con Manuel delle sue viti, della storia della cantina, del modo in cui viene coltivata una terra così difficile, mentre lui ti guida tra i filari con un panorama che spazia dalla cima del Mulhacén (la più alta della Sierra Nevada con i suoi 3.479 m slm) fino al mare e alle coste dell'Africa, è solo l'antipasto per approfondire la sua filosofia di prdouzione del vino, fatta di storie, aneddoti e tanta passione. In cantina come in vigna sono banditi tutti gli interventi chimici al fine di produrre vini ecobiologici dal sapore unico e irripetibile.

Italia a Tavola · settembre 2015

xxx · Vino La prima sensazione che si ha degustando infatti questi vini è di qualcosa di particolare e unico, profumi e sapori intesi, lontano dalle mezze misure e dai vini spesso troppo simili tra loro. La prepotenza e la forza sprigionate dal loro profumo si articolano in bocca. Proseguendo nella degustazione ci si accorge della complessità e anche della freschezza di prodotti realmente genuini e frutto di grande passione e maestria. Di seguito riportiamo una selezione di alcuni dei vini prodotti. V de Valenzuela: vino da uve Vigiriega, come recita l'acronimo svolto in etichetta "Vigorosa irreverente generosa inconformista resistente indomable extraordinaria grandiosa autóctona". Naso fruttato di mela, si avverte anche in bocca con acidità e mineralità spiccate. Garnata: 100% Granacha (Grenache per i Francesi, Cannonau per gli Italiani) proveniente dal Cerro Las Monjas. Vino tannico ma incredibilmente fresco, frutta rossa, finale minerale e di frutta secca. Forse uno dei più interessanti. 1368 Cerro Las Monjas. Garnacha (30%), Syrah (30%), Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. Prende il nome dal picco più alto dove viene coltivata la vita nella tenuta (e da più tempo). 17 mesi in barrique. Vino molto intenso, balsamico e fruttato con note di marasca. Al palato è ampio e fresco, caldo e pastoso ques. Prende il nome dalle quartine, in

menti diversi e senza aggiungere additi-

Borgoñón Granate: Pinot nero in pu-

arabo Rubáiyát, del poeta e matematico

vi. Quando il vino base ha terminato la

rezza, colore rubino intenso. Al naso mi-

Omar Khayyam, persiano, proprio come

fermentazione naturale e con l'arrivo dei

nerale, prugna matura e spezie dolci, li-

l'origine del Syrah. Un vino molto interes-

primi freddi invernali, vendemmiano la

quirizia e cacao, molto complesso. In

sante, intenso e aromatico. Al naso note

uva lasciata sulle viti, ottenendo un mo-

bocca potente, tannino forte e acidità

di mora, spezie, erbe aromatiche e balsa-

sto molto ricco di zuccheri, vendemmia

eccellente. Splendidi retrogusti di spezie,

miche. In bocca è potente e tannico,

tardiva resa possibile dalle qualità della

minerali e frutta. Finale persistente e

buona acidità e finale asciutto.

Vigiriega e dal clima unico della zona.

con finale lungo e molto minerale.

complesso

Barranco Oscuro Brut Nature. 100%

Pino Rojo: Pinot Nero in purezza, 20

Vigiriega, elaborato secondo il metodo

mesi in barrique di rovere, vendemmia

Classico ma, alla ricerca di un prodotto

manuale. Un vino poco tannico, leggero

più autentico, Manuel Valenzuela ha ide-

e ampio, con richiami di frutta rossa e

ato un metodo unico al mondo, mesco-

complesso nel suo insieme.

lando il vino base al mosto dello stesso

Rubaiyat: 100% Syrah, 16 mesi in barri-

Uno spumante molto fresco e di buona acidità. B cod 40803 Bodega Barranco Oscuro Cortijo Barranco Oscuro - 18440 Cádiar, Granada (Spagna) - Tel +34 636 953502 www.barrancooscuro.com

appezzamento ma vendemmiato in mo-

settembre 2015 · Italia a Tavola

Vino

Les Amis de Perrier-Jouët

Luoghi unici per gli amanti delle bollicine dei wine lovers di tutto il mondo, in cui non può mancare Champagne Perrier-Jouët. Un luogo magico, grazie alla famiglia Mearini che da 44 anni tramanda la passione per i grandi vini. Gardaland Hotel Resort (www.gardalandhotel.it) a Castelnuovo del Garda (Vr): presso il Garden Bar, il Relaxing Café o il Wonder Restaurant, dopo una giornata frenetica, ci si può rilassare sorseggiando un fresco calice di champagne Perrier-Jouët. Ristorante “IL 25” (www.il25.it) a Carpi (Mo): materie prime di qualità, passione e rigore contraddistinguono IL 25, un luogo in cui grazie all’atmosfera rilassata unita al buon vino e al buon cibo, i titolari Salvatore e Pierluigi fanno sentire ogni ospite come a casa propria. Un locale elegante e informale, il contesto ideale per le bollicine di Perrier-Jouët. Lama Café a Lama Mocogno (Mo): un luogo dedicato agli

amanti dello champagne, che non potranno resistere all’effervees Amis de Perrier-Jouët, ovvero un circuito selezionatissi-

scente passione di Giovanni e si lasceranno meravigliare dalla fi-

mo di locali, enoteche e wine bar in cui tutti gli amanti delle

nezza e dai sentori floreali di Champagne Perrier-Jouët.

bollicine possono degustare Champagne Perrier-Jouët in

Enoteca Pane e Pomodoro (www.enotecapanepomodoro.

ambienti giovani e rilassati. Luoghi d’incontro in cui si respira un’in-

com) a Massa: non solo un’enoteca ma anche un wine bar e un

confondibile atmosfera “easy & chic”.

ristorante, che propone un’ampia selezione di grandi vini e bollici-

37036 Wine Café (www.37036cafe.com) a San Martino Buon Albergo (Vr): un locale aperto dal mattino a tarda notte, in cui

ne internazionali al bicchiere. Champagne Perrier-Jouët è un elemento perfetto in quest’atmosfera raffinata.

il tagliere di salumi con le famose tigelle, specialità della casa, è

Tommy’s (www.sottomarina.net/tommys) a Chioggia (Ve):

reso ancor più speciale dall’abbinamento con Champagne Per-

un locale raffinato che stupisce per la sua modernità e la ricerca

rier-Jouët.

dei dettagli. I proprietari, Pino e Valentina, amanti della qualità,

Chef’s House Café a Sommacampagna (Vr): dall’aperitivo a cena o dopo cena, i proprietari Luca e Silvia sanno consigliare il piatto giusto da abbinare a un calice di Champagne Perrier-Jouët con passione, professionalità e qualità.

sanno consigliare lo spuntino giusto da abbinare alle bollicine Champagne Perrier-Jouët. Tre Corone Café a Villafranca di Verona (Vr): vero e proprio must della movida locale, un luogo pieno di energia che propone

Dim Sum (www.dim-sum.it) a Milano: un locale speciale, in

una selezione di prestigiose etichette provenienti da tutto il mon-

cui gli squisiti dim sum, golosi piccoli piatti tipici della gastronomia

do. Un locale moderno e curato perfetto per una serata non bana-

cinese, sono abbinati all’eleganza, ai sentori floreali e alla fre-

le degustando le bollicine di Perrier-Jouët. B cod 40728

schezza di Champagne Perrier-Jouët. Dalla sua apertura nel 2013, i titolari Yike Wang e sua moglie Chiara Wang Pei hanno scelto l’eccellenza di Maison Perrier-Jouët. Enoteca Charleston (www.enotecacharleston.it) ad Arezzo: una meravigliosa e fornitissima enoteca, punto di riferimento

Italia a Tavola · settembre 2015

Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 www.antinorichianticlassico.it

xxx 路 Vino

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Vino

DÉJÀ BU

Dietro la scrittura di una guida enologica c’è un buon bicchiere di vino e… acqua finisci per passare da una batteria molto impegnativa (ma costellata di vini importanti - bere bene aiuta a scrivere bene) ad un bicchiere comunque di Guido Ricciarelli “serio” (sempre consigliabile uno sciampagnino resettante dopo le fatiche a Montalcino con i Brunello 2010, giusto per rendere l’idea). Per scoprire che la testa è ancora lucida e la vena creativa può ancora scatenarsi nottetempo. Mi trovo meno a mio agio con il doping della birretta (filone in grande ascesa tra i “guidaioli” più giovani) che trovo perfetta per dissetarsi ma poco performante per

i più attempati di noi romanzieri mancati, l luglio appena lasciato alle nostre

minimizzare le sviste che rendono poi più

con quella “sudarella” che rapidamente

spalle va in archivio con punte di calo-

complicata la correzione delle bozze ed

prende la meglio per indurti all’ennesima

re da record. Per chi si occupa di gui-

evitare i classici voli pindarici di chi vuole

doccia e, se le temperature sono appena

de vinicole si tratta del mese topico con

provare a spezzare l’abituale filo narrativo

passabili, a dormirci su disconnettendoti

la rincorsa delle ultime campionature, as-

avventurandosi verso improbabili “perle”

senza rimpianti. Inconfessabile ma, mi ri-

saggi serratissimi e le immancabili “finali”

destinate immancabilmente ad essere

sulta, molto praticato lo “scarico” con ac-

da cui scaturiscono i verdetti apicali che

cassate con la revisione testi.

qua e vino declinato in modo variegato

verranno snocciolati di qui a poco (noi di

Irreprensibili colleghi di lungo corso

Vinibuoni d’Italia Touring Editore abbia-

fanno professione di sobrietà assoluta

A nottate costantemente martellate

mo già aperto le danze, primi tra le bibbie

raccontando di limitarsi ad accompagnare

da colonnine intorno ai 30 gradi (come

enologiche). In tanti anni di scrittura e di

i loro scritti serali con acqua pura (tattica

quelle registrate quest’anno a Firenze) ho

estati più o meno torride ogni degustatore

che utilizzo nelle giornate di maggiore

risposto colpo su colpo, devo dire effica-

tende a sviluppare una propria strategia di

stanchezza, quelle in cui conviene gioca-

cemente, con acque minerali dolomitiche

difesa via via che i tempi di chiusura della

re “di rimessa” limitandosi ad un onesto

frizzanti ben ghiacciate “sporcate” con

propria guida si avvicinano.

lavoro di data entry, con i menu a tendina

vini scelti rigorosamente a casaccio dalle

Per difesa intendo dire l’assunzione

che riducono la possibilità di errore, piut-

bottiglie scartate dopo le degustazioni del

di liquidi serale, quella che accompagna

tosto che vergare pagine abborracciate

giorno. La sete passa e la guida scorre

le cene solitamente frugali e senza orario

destinate ad essere appallottolate il gior-

fino ai ringraziamenti finali, vi garantisco.

fisso di chi deve rimettere assieme ogni

no dopo).

E sapevate che certi bianchi toscani (una

secondo sensibilità e ispirazione.

giorno decine di note di degustazione

Poi ci sono le serate dove ci si “sen-

parte diluita in quattro di acqua per i fana-

fissandole sulla tastiera in punteggi e rac-

te in forma” a dispetto magari anche dei

tici della mixology) ci guadagnano? Non

conti di senso compiuto. Si tratta di preser-

chilometri aggiunti per guidare verso o di

chiedetemi quali, sono pur sempre i vini

vare quel barlume di lucidità residuale per

rientro dal luogo della degustazione, in cui

scartati dalla guida. B cod 40793

Italia a Tavola · settembre 2015

Vino

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Inutile nascondersi dietro le accise.. Il settore della birra non sa comunicare

Il folle livello delle accise penalizza certamente il settore della birra, ma a fronte dei consumi, statici ormai da dieci anni, questo potrebbe non essere l’unico problema. Manca una campagna di comunicazione efficace, che spinga i consumatori a bere birra (con moderazione) tutto l’anno, ad abbinarla al cibo, e ad apprezzarne gli aromi di Marta Scarlatti

C’

gerebbe a “decrescere”. Il problema accise, considerando così al volo che il vino è tranquillo ad accise zero, è serio e sarebbe

è chi, l’anno nuovo, lo fa partire dal primo genna-

grave e autolesionistico ignorarlo.

io. Chi preferisce farlo dal ferragosto. Ma, per chi

Tanto più che a essere colpiti sono anche i piccoli produtto-

segue il mercato della birra, il turning point arriva

ri che stanno cambiando il corso della birra in Italia, apprezzati

con la pubblicazione dell’Annual Report di Assobirra. Assobirra è

sempre di più in casa e fuori. A loro, impegnati come sono nella

l’associazione degli industriali della birra e del malto: raccoglie i

quotidiana lotta contro la burocrazia italiana, paragonabile a un’I-

big del settore ma, da qualche tempo a questa parte, anche un

dra a sette teste sotto effetto di allucinogeni, si aggiunge una tas-

nutrito gruppo di birrifici artigianali e agricoli.

sazione che non riconosce le loro piccole, a volte piccolissime,

L’Annual Report rappresenta la “summa” del mercato dell’anno precedente. Una mole di numeri che, meglio di tante parole,

dimensioni. Insomma, se ancora non si fosse capito, noi siamo al fianco di chi si oppone a questo carico fiscale folle.

esprimono lo stato di salute di un settore che negli ultimi anni

Tuttavia sarebbe volersi nascondere dietro il canonico filo

ha conosciuto la scossa tellurica di microbirrifici e brewpub (102

d’erba imputare solo alle accise i consumi piatti da decenni e le

nel 2005; 585 nel 2014), “assaggiato” un crescente successo

vendite troppo sbilanciate sui mesi estivi. Da troppo tempo man-

all’estero (849mila ettolitri nel 2005; quasi due milioni nel 2014)

ca a nostro avviso una campagna di comunicazione che spinga

e salutato l’ingresso di un numero impressionante di nuove birre

i consumi raccontando, con allegria, che la birra d’accordo che

da oltrefrontiera.

vada bevuta con moderazione, ma va bevuta. E tutto l’anno, non

Tuttavia, quello della birra, è anche un settore dove il consu-

solo quando si pensa al mare o si va in vacanza.

mo pro capite non cresce sostanzialmente da dieci anni a que-

Che un bicchiere di birra è un ottimo aperitivo, che esistono

sta parte (29,6 litri nel 2004; 29,2 nel 2014), dove il 44,7% delle

birre di tutti i tipi e gradazioni alcoliche, aromi e sapori, che la birra

vendite si realizza tra maggio e agosto; dove la bottiglia vetro a

si può abbinare bene al cibo e che la birra è la bevanda alcolica

perdere rappresenta oltre il 70% del mercato; dove le specialità

più democratica, informale, interclassista di sempre. Da quando

crescono a doppia cifra (+27,3% rispetto al 2010), le private label

si mettevano a bagno pagnotte nella valle tra il Tigri e l’Eufrate e

letteralmente volano (+63,9%) e dove le premium (fondamental-

si gioiva quando il liquido, assaggiato, produceva euforia e allon-

mente le birre che vedete pubblicizzate in televisione) lasciano

tanava i pensieri tristi.

sul terreno un rilevante -18,7%.

E invece il comparto è in prima linea sul fronte del consumo

Infine, quello della birra, è un settore aggredito da una tas-

responsabile. Il che, capiamoci, è estremamente lodevole seb-

sazione pesante con un aumento del carico fiscale di oltre il

bene io da tempo mi aspetti una altrettanto vibrante campagna

120% negli ultimi dodici anni. Onestamente, anche a voler essere

sullo stesso tema da parte delle associazioni vitivinicole. Ma,

astemi, una situazione poco comprensibile e poco sostenibile. Il

considerato che siamo il fanalino di coda in Europa in termini di

nervosismo tra gli industriali della birra è trapelato ultimamente in

consumi pro capite, si potrebbe alzare di un pelo il tiro e magari

più occasioni. Non come un rituale sfogo verso le tasse, ma più

provare a dire che la birra è buona, la si può bere tutto l’anno e

come un monito verso il Governo che, continuando di questo

che un bicchiere o due al giorno è abitudine civile e degna di

passo, non solo impedirebbe al settore di crescere ma lo costrin-

encomio. Così, almeno per vedere l’effetto che fa… B cod 40810

settembre 2015 · Italia a Tavola

Birra

Orval, birra belga d’abbazia 4R sede italiana della confraternita di Andrea Lupini

a fondazione dell’abbazia di Orval è una storia movimentata. Tra l’arrivo dei primi Benedettini nel 1070 e l’in-

corporazione all’ordine di Citeaux nel 1132, è un susseguirsi di varie piccole comunità religiose di diverse obbedienze. In questo contesto storico si forma la leggenda dell’anello della contessa Matilde, che durante una partita di caccia nella foresta di Chiny si fermò per dissetarsi ad una fontana nei pressi dell’Abbazia,

te chiamata fontana Matildica, che passa all’in-

lasciando inavvertitamente cadere

terno del monastero. Le materie prime vengono

l’anello nuziale nell’acqua. Pre-

attentamente controllate seguendo un metodo

gando il buon Dio che lo potes-

di verifica e di produzione tradizionale. Anche

se ritrovare, miracolosamente

la lavorazione è tipica, in quanto la luppolatura

una trota saltellando nell’ac-

avviene ancora oggi a freddo estrapolando tutti

qua fece riaffiorare l’anello

gli aromi e oli senza bruciarli. E per finire la rifer-

perso. Da allora l’Abbazia di

mentazione in bottiglia viene fatta con dei lieviti

Orval trascorre tempi ricchi

selvaggi provenienti dalla foresta che circonda

tra preghiera, cultura e lavo-

l’Abbazia stessa.

ro.

Dallo scorso 12 settembre, grazie a Cesare Nel marzo del 1927 i pri-

Assolari, “cavaliere togato e gran maestro” della

mi Monaci francesi Trappisti

Confrèrie sossons d’Orvaulx, si è costituita in Italia

arrivano a Orval e prendono

un’ambasciata della confraternita belga. La scelta

possesso dell’Abbazia, ormai

è caduta sulla Bergamasca, precisamente nella

in rovina. Nel 1936 l’Abbazia

sede della 4R-Quattroerre di Torre de’ Roveri, sto-

diventa indipendente e viene

rico importatore di birre che da 10 anni è anche di-

solennemente consacrata. La

stributore della birra trappista d’Orval. Da venerdì

produzione della birra diventa

9 a domenica 11 ottobre si terrà il secondo “Gran

un lavoro importante per i mo-

capitolo” dove verranno insigniti 15 nuovi cavalie-

naci, che seguendo le severe

ri, 5 cavalieri ad honorem e 2 cavalieri togati di

regole di preparazione conti-

Orval. B cod 40657

nuano ancora oggi a produrre una birra secondo la ricetta originale. È una birra particolare che nasce dalla famosa acqua di sorgen-

Italia a Tavola · settembre 2015

Distribuita da: 4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Birra

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Birra

Tenute Collesi, 4 ori e 2 argenti al World Beer Championship di Chicago Q

uattro medaglie d’oro e 2

gento e titolo di “Highly recommended”

birra praticamente a Km zero. In questi

d’argento. Un trionfo assoluto

(Altamente raccomandate) per le birre

ultimi mesi abbiamo investito molte risor-

delle Birre Collesi, ottenuto

apecchiesi Chiara e Ambrata.

se anche per la tutela dell’ambiente: ci

al World Beer Championship di Chica-

Questi ulteriori riconoscimenti confer-

siamo ripromessi di realizzare uno stabi-

go, competizione organizzato ogni anno

mano l’assoluta eccellenza dello stabili-

limento a “emissioni zero” e con questo

dall’autorevole Beverage Testing Institu-

mento Collesi di Apecchio (Pu), specia-

obiettivo ci siamo dotati di un impianto

te che rappresenta uno dei più impor-

lizzato nella produzione di birre ad alta

fotovoltaico di 32 kWh, un generatore

tanti test di valutazione degli Stati Uniti e

fermentazione, non pastorizzate, con fer-

di vapore ad alimentazione energetica

punto di riferimento del settore a livello

mentazione naturale in bottiglia seguen-

a pellet con la completa assenza di idro-

planetario.

do le antiche ricette dei monaci trappisti.

carburi e Gpl».

Oltre 90 punti su 100 è la valutazione

«La nostra grande passione è la base

Anche l’amore per la natura e il con-

ottenuta dalle 4 birre vincitrici della am-

dei continui successi e riconoscimenti di

creto impegno a salvaguardia dell’am-

bita medaglia d’oro della manifestazione:

appassionati e intenditori - commenta a

biente circostante indicano la direzione

Rossa, Nera, Triplo Malto (punteggio di

caldo Giuseppe Collesi, titolare dell’o-

verso l’eccellenza, obiettivo costante

93 su 100) e Bionda (90 su 100), quali-

monimo stabilimento - poi gli ingredienti

dell’azienda. B cod 40111

ficate dai componenti della giuria come

come l’acqua calcarea del Monte Ne-

“Outstanding”, ovvero “Superlativa”, rico-

rone, l’orzo direttamente prodotto dalle

noscimento storico ottenuto solo in altre

Tenute Collesi (trasformato in malto nel

2 occasioni da birre italiane. Valutazioni

nostro maltificio regionale) che ci per-

di 88 e 87 punti su 100, medaglia d’ar-

mettono, tra l’altro, di connotare la nostra

Italia a Tavola · settembre 2015

Tenute Collesi Località Pian della Serra - 61042 Apecchio (Pu) - Tel 075 933118 www.collesi.com

Birra

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Birra

Elav, non solo birrificio Inizia la coltivazione di materie prime a Bergamo Il Birrificio Indipendente Elav è diventato anche società agricola. Due ettari di terreno nell’area agricola intorno al monastero di Astino in cui ha messo a coltura diverse varietà di luppoli, frutta ed erbe officinali

gonista nella produzione delle preziose

Elav ha voluto confrontarsi a tutto

materie prime. Un atto di coraggio e di

tondo con i vari aspetti della produzione.

passione, che manifesta una larghezza

Un passo decisamente importante, fon-

di vedute sicuramente non comune e,

damentale per raggiungere un livello di

soprattutto, incarna una filosofia e una

completezza che sia, da un lato, garanzia

forza che non potevano restare solo fra

della bontà delle materie prime e, dall’al-

le mura del birrificio.

tro, testimonianza della dimensione uma-

di Luca Della Maddalena

na e artigianale fondata sul rapporto di-

nel contesto di riqualificazione dell’area

retto con le cose, lo stesso sul quale Elav

agricola intorno al monastero di Astino,

ha costruito la sua storia.

diventando parte del progetto di ricostru-

La società agricola diventerà presto

zione paesaggistica coordinato dall’Orto

anche una parte essenziale di un nuovo

Botanico di Bergamo e sostenuto, fra l’al-

luogo elaviano che nascerà alle porte di

tro, da Fondazione Mia, Parco dei Colli e

Bergamo. Sarà il centro in cui si racco-

Slow Food. Elav ha piantato, con rigore

glieranno tutti i vecchi e nuovi saperi ar-

he il Birrificio Indipendente

scientifico, un luppoleto alle spalle del

tigiani che caratterizzano il mondo Elav.

Elav di Comun Nuovo (Bg) sia

monastero, introducendo la coltivazione

Un piccolo cosmo di sperimentazione e

un posto dove non ci si accon-

di diverse varietà di luppoli, che saranno

cultura, una fucina di idee che si occu-

tenta mai e si guarda sempre avanti, or-

impiegate nella preparazione delle birre.

perà anche della coltivazione di frutta e

mai, è chiaro a tutti. Eppure, anche que-

Rafforzando così, simbolicamente e ma-

verdura, oltre che una varietà di mais spi-

sta volta, la straordinaria capacità che ha

terialmente, il legame territoriale dell’a-

nato e orzo, fornirà la materia prima per

reso questa azienda conosciuta anche

zienda bergamasca. Una parte minore è

le attività che renderanno vivo questo

fuori dai confini di Bergamo e, soprattut-

dedicata, invece, alla coltivazione di frut-

nuovo luogo. B cod 40906

to, la voglia di fare sempre meglio è riu-

ti rossi per le birre acide, zucche per la

scita a stupire.

stagionale e Pumpkin-Spicy Ale, ed erbe

Questo nuovo braccio di Elav è nato

Il Birrificio Indipendente Elav ha in-

officinali che il mastro birraio sfrutterà per

dossato un nuovo abito e si è fatto, an-

una serie di birre sperimentali. In tutto

che, società agricola, diventando prota-

due ettari di colture innovative.

Italia a Tavola · settembre 2015

Birrificio Indipendente Elav via Autieri d’Italia 268 - 24040 Comun Nuovo (Bg) - Tel 035 334206 www.elavbrewery.com

Birra

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Birra

Il tipo di lavorazione del malto regala alla birra caratteristiche uniche I

elevate,

Malto Pilsen: impiegato per le lager,

ra: influenza il colore, la finezza, la

offre un gusto morbido, pulito e dolcia-

230°C, a mezzo di agita-

schiuma e attraverso i processi di

stro.

tori. È un malto tostato

lavorazione, dall’essiccamento del cereale alla maturazione della bevanda,

Malto miele: viene lentamente essiccato a stufa.

che dà colore dal bruno scuro fino al nero. L’aro-

determina anche le caratteristiche orga-

Malto biscotto: è leggermente tostato.

ma ha sfumature di di Enrico Rota

nolettiche.

Malto aromatico: viene tostato.

cioccolato e note tosta-

In generale, il malto è un cereale che

Malto Pale: subisce una lenta essicca-

te, ma non dure.

ha subito un processo di germinazione

zione con un graduale aumento del ca-

Malto black: è il più scuro in assoluto.

controllata. Esistono diverse tipologie

lore fino ad una temperatura di 80-85°C:

Viene tostato ad un temperatura supe-

che durante la produzione della birra

processo che permette di non disattiva-

riore ai 200°C per oltre due ore fino a

possono essere combinate, che pren-

re gli enzimi. Questo spiega perché

raggiungere la quasi carbonizzazione. Si

dono il nome dai diversi processi di la-

questo tipo di malto entra nella ricetta

usa infatti in piccolissime quantità. Dona

vorazione, oltre che dalle città d’origine

della gran parte delle birre, in quanto

colore nero e gusto tostato.

che molto spesso danno il nome anche

non si possono produrre birre solo con i

alle birre. Vediamoli qui di seguito uno

malti scuri.

per uno. Malto Monaco o Münchener: essiccato a temperature elevate, attorno ai

Malto amber: viene fatto essiccare lentamente e poi torrefatto a 150°C. Dà colore scuro alle birre.

Malto affumicato: viene essiccato con fuoco di legna o di torba. Un tempo veniva deumidificato anche all’aria. Malto di frumento: il suo maltaggio è contemplato nella scuola tedesca. Pur

105°C, assume un colore piuttosto scuro.

Malto cristallino o cristallizzato o ca-

contenendo enzimi attivi viene comun-

Ha un aroma pieno e rotondo con note

ramello: si bagnano i grani e si portano

que usato insieme al malto d’orzo per

di caffè.

ad una temperatura di 150°C per cara-

ottenere un prodotto più limpido.

Malto Vienna o viennese: è utilizzato

mellare o cristallizzare gli zuccheri. Non

Specifichiamo che i malti base e i

per produrre lo stile Vienna, ma anche

viene impiegato in una quantità superio-

malti speciali appena descritti rappre-

per le lager Märzen e Oktoberfest, gra-

re del 20% in quanto gli enzimi non sono

sentano un elenco generico e non tas-

zie al colore dagli accenti aranciati e ros-

attivi. Dà una grande varietà di colori.

sativo; questo dipende dal fatto che

sastri che dona alla birra. Viene comun-

Dona corpo e dolcezza.

l’uso dei nomi da parte degli addetti ai

que anche utilizzato in purezza.

temperature

l malto è il corpo e l’anima della bir-

Italia a Tavola · settembre 2015

Malto cioccolato: viene preparato con

lavori può variare. B cod 40720

Birra

Collesi Ambrata Fiat Lux

Otus OS7

Leikeim Kellerbier

Grado alcolico: 7.5% Vol. Stile: Belgian, Amber Ale Profilo visivo: ramato Descrizione: birra artigianale ambrata, non pastorizzata, a rifermentazione naturale in bottiglia. Gusto intenso e raggiante, con toni caldi ed avvolgenti, caratterizzato da una importante impronta di luppolo, che ne esalta i ricchi profumi di cereali e di frutta autunnale Abbinamenti: ideale da abbinare con carni rosse alla griglia Formati: bottiglia da 500 e 750 ml

Grado alcolico: 7% Vol. Stile: artigianale italiana golden strong ale Profilo visivo: la schiuma è fine e compatta, aderente e persistente. L’aspetto è ovviamente velato per la presenza dei lieviti. Colore giallo oro Descrizione: grazie all’interessante ricetta elaborata, questa birra vede l’impiego di ben tre malti, quali Pilsner, Torrefied Wheat e Biscuit, e di tre tipi di luppolo, quali Challenger, Perle e Hallertau Hersbrucker, che ne determinano un sapore facile ed armonico, con profumi piacevolmente fruttati. Otus è un birrificio artigianale di ultima generazione Abbinamenti: Da accompagnare preferibilmente con carni rosa o rosse, agnello, formaggi a pasta dura e semidura, formaggi non esageratamente erborinati, pasta condita con sugo intenso Formati: bottiglia da 33 e 75 cl fusto PolyKeg da 24 litri

Grado alcolico: 4.9% Vol. Stile: lager kellerbier Profilo visivo: schiuma fine e compatta, aderente e persistente. L’aspetto è chiaro, chiaramente velato, e di un giallo oro carico Descrizione: è la “birra di cantina”, una tradizionale chiara tedesca non filtrata che si presenta `al naturale’. Il suo profumo è intenso con note di malto, caramello, nocciola, arricchite da profumi di frutta matura a polpa gialla e sciroppata. Il gusto è ricco di nette sensazioni, equilibrate tra il dolce del malto e l’amaro del luppolo. Dal profilo intrigante. È considerata una birra di lusso per il bevitore Abbinamenti: Da accompagnare preferibilmente con cibi aromatizzati. frittatine alle erbe aromatiche. Salsicce aromatizzate con erbe, carni bollite, pesce bollito, asparagi e piatti vegetariani Formati: bottiglia da 50 cl

Fabbrica della Birra Tenute Collesi località Pian della Serra - 61042 Apecchio (Pu) Tel 075 933118 www.collesi.com

Birrificio Otus via Rumi, 7 - Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

Familien Brauhaus Leikeim Germania, land Baviera, Altenkunstadt Tel 09572 75 050 www.leikeim.de

settembre 2015 · Italia a Tavola

Distillati

Martin Miller’s Gin Alta qualità per cocktail dal gusto unico

Martin Miller’s è il Gin con nome e cognome, quelli del suo inventore, che nel 1999 mise a punto una ricetta di straordinario successo. Ingrediente perfetto per un grande Gin & Tonic, è distribuito in Italia da Rossi & Rossi di Carmine Lamorte

Italia a Tavola · settembre 2015

rame che, insieme alla lunghezza e particolarità del suo collo di cigno, attraverso

artin di nome e Miller di co-

cui viene condensato il vapore che diven-

gnome, quasi sicuramente

terà Gin, conferisce aroma e carattere. Te-

l’unico Gin che si chiama

ste e code vengono scartati e non rimessi

come il suo inventore, il quale insieme

in distillazione. Solo il puro cuore del di-

a due amici, David Bromige e Andreas

stillato viene tenuto, secondo la filosofia

Versteegh, lo lanciò sul mercato britan-

di Mr. Miller, dopo aver lasciato infuse le

nico prima, e internazionale poi. Martin

“Botaniche” per una notte.

Miller, personaggio eccentrico e aman-

Si era anche diffusa voce per un certo

te dell’arte, dopo varie esperienze pro-

periodo che vi potesse essere essenza o

fessionali iniziò la produzione di questo

aroma di cetriolo nel suo Gin, ma fu pro-

particolare Gin di altissima qualità nel

prio Mr. Miller a chiarire i dubbi al riguardo.

lontano 1999, in tempi non sospetti ri-

Durante il 1999 provò anche a fare una

spetto al successo che sarebbe arrivato

vodka aromatizzandola appunto con ce-

in tutto il mondo per il Gin negli anni a

triolo, abbandonando poi in breve il pro-

seguire, ricevendo quasi subito il plauso

getto della vodka per passare a quello di

dalla comunità internazionale del beve-

maggior successo del suo Gin. L’idea di

rage.

aromatizzare con cetriolo un distillato fu

A differenza di altri Gin che usano

poi sicuramente ripresa da altri distillatori.

più distillatori, per il Martin Miller’s si usa

I Botanici utilizzati per la prima distilla-

un unico alambicco chiamato “Angela”

zione sono: ginepro, coriandolo, angelica,

un vecchio distillatore costruito nel 1898

liquirizia, cassia, iris fiorentina, pochissima

da John Dore e figli, e conosciuto dagli

buccia di lime. La seconda distillazione

addetti ai lavori come la “Rolls Royce”

per le bucce degli agrumi è effettuata a

degli alambicchi per Gin. Questo distil-

parte: buccia di arancio amaro di Siviglia,

latore ha uno spessore maggiore del

buccia di limone, bucce di lime.

Distillati Quando sono entrata a lavorare in Rossi & Rossi (5 anni fa), non ne avevamo in catalogo e, nonostante non fosse partita ancora la moda attuale del gin, io ci credevo molto, oltre al fatto che amo il Gin & Tonic. Quindi ho cominciato a fare una ricerca sui Gin particolari e abbiamo avuto la fortuna che il Martin Miller’s in quel preciso momento era disponibile. Ovviamente anche consapevoli delle eccellenti qualità. Le note che rilascia sono agrumate, pepate

Marina del Puppo Questo particolare metodo di distillazione permette di regalare al palato freschezza e purezza di sapore che troveremo nel prodotto di prima produzione

con tanta freschezza data dall’acqua dei ghiacciai Islandesi che viene usata per essere diluita e che nel finale lo rende molto elegante e sofisticato. Che diffusione siete riusciti a dare a questo Gin in ambito nazionale?

del 1999, un Super Premium Gin a 40%,

È un Gin che ha grandi potenzialità e

mentre nella versione del 2002, a seguito

quindi anche la nostra azienda lo vende

della richiesta dei barman, venne lanciato

molto bene. Chi lo assaggia per la prima

il Westbourne Strenght a 45%, prodotto

volta non può fare a meno di acquistarlo!

adatto alla preparazione di cocktail più complessi.

Esistono particolari promozioni legate a Martin Miller’s? Eventi, master...

Ma il tocco geniale fu quello di utilizza-

Sì, certo. Abbiamo con noi da circa un

re l’acqua proveniente dai ghiacciai delle

anno una figura di “brand ambassador”,

montagne Islandesi, assolutamente pura

Maurizio Andriani, che si dedica comple-

e incontaminata a differenza delle acque

tamente a diffondere il marchio attraverso

trattate dalle fonti naturali delle varie di-

master class e attività serali. Poi attiviamo

stillerie. Martin Miller’s è il perfetto ingre-

spesso promozioni legate a materiali per

diente per un grande Gin & Tonic servito

barman, come i bellissimi bicchieri a forma

con alcune bacche di ginepro appena

di ballon, che invogliano maggiormente il

schiacciate e messe nel bicchiere, le quali

consumo di un buon Gin & Tonic.

vengono fornite da Rossi & Rossi, mentre il drink preferito da Mr. Miller era il suo personale Martini Cocktail.

In quali bar d’Italia, volendo elencarne alcuni, è possibile trovarlo? È sicuramente presente un po’ in tutti i

ELEANORE Ricetta di Francesco Avagliano del Banco Bar di Milano Ingredienti: 3 cl Martin Miller’s Gin, 3 cl rosolio, 1,5 liquore alla ciliegia, 3 gocce di Orange Bitter Metodo: stir and strain. Bicchiere: coppa Martini. Guarnizione: ciliegina.

In Italia Martin Miller’s Gin è distribuito

cocktail bar d’Italia, come anche nei gran-

da Rossi & Rossi di Treviso, e per cono-

di alberghi e ristoranti sparsi sul territorio

scere meglio questo prodotto abbiamo

nazionale. Faccio degli esempi, solo per

intervistato il direttore commerciale Italia,

citarne alcuni: il ristorante 3 stelle Michelin

bar per tutti, lo possiamo trovare anche al

Marina Del Puppo (nella foto).

Le Calandre (Pd), l’Hotel Danieli e l’Hotel

Nottingham Forest di Milano, uno dei 50

Cipriani di Venezia, il Bulgari Hotel, il Four

migliori cocktail bar del mondo.

Seasons e l’Armani di Milano, il Four Sea-

B cod 40924

Da quanto tempo Martin Miller’s è presente in Italia? In Italia è arrivato nel 2005-2006. In Rossi & Rossi lo vendiamo dal 2010. Perché proprio questo tra tanti Gin disponibili?

sons di Firenze, il Metropole di Taormina e l’Excelsior di Ischia. Inoltre sarà presente anche nel nuovo Mandarin Oriental di Mi-

Rossi & Rossi viale IV Novembre 62 - 31100 Treviso Tel 0422 543377 - www.doc.it

lano, di prossima apertura. Come cocktail

settembre 2015 · Italia a Tavola

Distillati

Cocktail Polish Zephyr Lo Zefiro è il nome di un vento leggero, una dolce brezza. Tutte caratteristiche che possiamo ritrovare in questo fantastico cocktail, grazie alle note fresche del pompelmo rosa, dell’orzata e al gusto morbido di Belvedere Vodka. Ingredienti: 50ml Belvedere Vodka, 25ml succo di pompelmo rosa, 15ml succo di limone fresco, 15ml di orzata, acqua tonica Preparazione: Versa tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’acqua tonica, in uno shaker con ghiaccio. Agita vigorosamente e versa il contenuto in un bicchiere con ghiaccio. Completa con una spruzzata di acqua tonica e decora il tuo cocktail con una fettina di pompelmo rosa. Delizioso! 56

Italia a Tavola · settembre 2015

Distillati

Hazel Eyes Scopri il gusto dell’irresistibile Belvedere Hazel Eyes. Ingredienti: 50ml di Belvedere Vodka, 20ml di succo di limone, 20ml di estratto di nocciole tostate, 3 gocce di bitter, 10ml di bianco d’uovo Preparazione: Agita tutti gli ingredienti senza ghiaccio per emulsionare il bianco d’uovo. Aggiungi del ghiaccio e agita nuovamente. Filtra in una coppa da cocktail ghiacciata.

settembre 2015 · Italia a Tavola

Acqua

Norda si consolida nel mercato italiano Nuova linea Elegance e tisane fredde Grazie all’acquisizione del gruppo Sangemini e alle numerose novità che riguardano i prodotti, Norda, con i suoi 7 stabilimenti e le 22 sorgenti, si conferma una grande realtà riconosciuta a livello nazionale

on l’acquisizione ufficiale della Sangemini (5 fonti e 2 stabilimenti) avvenuta lo scorso maggio, il Gruppo Norda assume sempre più nel mercato interno le

vesti di grande realtà tutta italiana. Il Gruppo vanta ora ben 7 stabilimenti, da Nord a Sud, e ben 22 sorgenti, con una copertura territoriale che risponde anche alle crescenti esigenze di un mercato attento al tema del prodotto a “kilometro zero”. La possibilità di affiancare marchi come Norda, Gaudianello (acquisita nel 2010) e Sangemini consente inoltre strategie favorevoli per l’intera filiera, a partire proprio dalla ristorazione, canale nel quale Norda detiene la seconda posizione a livello nazionale. Sulla base di questo importante ruolo di co-leader, la propositività di Norda spazia dalle acque minerali (minimamente mineralizzate, oligominerali, effervescenti naturali), alle bevande gassate (bibite analcoliche) e piatte (tè freddo, tisane, integratori), alle tipologie di contenitori (vetro, Pet), ai formati (da 125 cl a 2 l), e al servizio, grazie anche ad una rete distributiva capillare e consolidata. Un significativo esempio di come le novità di Norda spazino a tutto campo viene dalla recente presentazione della Nuova Elegance dotata di anello “salva abrasioni”. Contribuisco-

tagna, anche nel formato da 50 cl in Pet che si affianca al formato

no a questo “mood” anche le originali (e tutt’ora uniche sul merca-

da 75 cl per il retail. L’ampliamento di gamma comprende: Tisana

to) etichette oro e argento, applicate in diagonale sul corpo botti-

Purezza (con rosa canina e ortica), Tisana Linea (a base di matè e

glia e dove la terminologia delle referenze richiama il mondo del

liquirizia) e Tisana al Finocchio. Restano confermate le caratteristi-

vino: Ferma (naturale) e Mossa (frizzante). Naturalmente la nuova

che che rendono unica questa proposta, nata dall’esperienza di

bottiglia fa parte della “Carta delle Acque” del Gruppo Norda, che

Pompadour e Norda. B cod 40967

con 7 esclusive etichette dedicate ad altrettante originali bottiglie costituisce la più ampia e prestigiosa gamma del mercato. Tra le novità per il canale Horeca e il vending, è recente il lancio delle Tisane Fredde Pompadour in acqua minerale di mon-

Italia a Tavola · settembre 2015

Norda via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc) Tel 0341 916111 - www.norda.it

xxx 路 Bevande

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Acqua

Scatta una foto al ristorante

e vinci una cena offerta da S. Bernardo Il contest per il canale Horeca è iniziato il 1° settembre scorso ed è legato all’immagine di uno splendido cane. Acqua S. Bernardo mette in palio una cena per chi fotografa le “Gocce” davanti ad un piatto al ristorante

Bernardo dal 1° settembre

una foto alla pietanza che è stata servita

sti d’eccezione, tra i quali uno splendido

vuole fare giocare i clienti dei

nel locale assicurandosi che nell’immagi-

cane San Bernardo. Lo spot pubblicitario

ristoranti che servono la leg-

ne faccia bella mostra di sé la “Goccia S.

è stato girato nel dehors della Trattoria La

gerissima acqua tutta italiana. “Bevi, scatta

Bernardo”, l’inconfondibile bottiglia di Ac-

Costa di Como, di Ivan Genazzini ed Elisa-

e posta #offresanbernardo” è il contest

qua S. Bernardo disegnata da Giorgetto

betta Nessi.

fotografico sui social network rivolto al ca-

Giugiaro. La foto va postata su Facebook,

A luglio si sono concretizzate altre

nale ristorazione dell’azienda.

Twitter o Instagram utilizzando l’hashtag

due importanti iniziative promozionali, nel

#offresanbernardo.

mondo dello sport e dell’arte. S. Bernardo

Il gioco ha un doppio scopo, ossia fide-

lizzare i ristoratori clienti, coinvolgendoli in

Tutte le immagini verranno automa-

ha infatti legato per due anni il suo nome a

un’iniziativa che porterà il nome e l’imma-

ticamente catturate anche dal sito www.

una squadra di calcio di serie A femminile,

gine dei loro locali sui profili social di tanti

offresanbernardo.it, e ogni settimana

la San Bernardo Luserna Calcio Femmini-

utenti, nonché attraverso omaggi e gad-

Acqua S. Bernardo offrirà una cena (nel-

le. La partnership è stata celebrata a Torino

get utili per la loro attività, e far divertire i

lo stesso locale) all’utente che ha postato

sul #trambernardo, il tram che fino alla fine

clienti finali a cui viene servita S. Bernardo,

la foto più apprezzata sui social network.

di settembre vestirà i colori dell’acqua. Sul

stimolandoli a diffondere l’immagine del

Ma #offresanbernardo ringrazierà anche i

versante dell’arte, S. Bernardo è acqua uf-

marchio grazie alla possibilità di vedersi

ristoratori e gli esercenti con un simpati-

ficiale e sponsor della mostra “Com’è viva

offerta una cena nell’esercizio in cui è sta-

co kit omaggio. Inoltre, la giuria tecnica di

la città. Art in the city 1913-2014 ...de Chi-

ta scattata la foto. S. Bernardo è oggi su

#offresanbernardo girerà l’Italia nei locali

rico, Warhol, Pistoletto, Lichtenstein, Chia,

tutti i principali social network: Facebook

dove sono state scattate le foto che han-

Cattelan...”, in programma a Como, Villa

(Acqua S. Bernardo), Twitter (@acqua-

no incassato il maggior numero di “like”.

Olmo, fino al 29 novembre. B cod 40878

sbernardo) e Instagram (acqua_s_ber-

Acqua S. Bernardo regalerà un prezio-

nardo).

so riconoscimento dove verrà gustato il

Come funziona #offresanbernardo?

piatto più apprezzato. La promozione del

Giocare è semplicissimo. Basta scattare

contest #offresanbernardo ha protagoni-

Italia a Tavola · settembre 2015

Acqua S. Bernardo via O. Rovere 41 - 12075 Garessio (Cn) Tel 0174 805211 - www.sanbernardo.it

Acqua 路 Bevande

settembre 2015 路 Italia a Tavola

foto Nicola Impallomeni

A Firenze dall’8 all’11 novembre un grande evento ospiterà migliaia tra cuochi ed esperti del settore: “Food and Wine in Progress”, per discutere del cuoco di domani e articolarne per la prima volta un “codice etico”. Pozzulo (presidente Fic): «Un’occasione per un settore che rappresenta una voce importante nell’economia nazionale»

Italia a Tavola · settembre 2015

xxx · Professioni

“F

ood and Wine in Progress. Visioni, valori e vantaggi”. È questo il titolo dell’evento che

si svolgerà alla Stazione Leopolda di Firenze dall’8 all’11 novembre 2015. Promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e dall’Unione regionale cuochi toscani (Urct), con la preziosa partnership dell’Associazione italiana sommelier (Ais) Toscana e Cocktail in the world Mixology, questo appuntamento è stato presentato in anteprima il 29 luglio scorso negli spazi di Toscana Fuori Expo, presso i Chiostri dell’Umanitaria a Milano, con la collaborazione di Toscana Promozione. Cuore del progetto è il “28° Congresso nazionale della Federazione italiana cuochi”, che per la prima volta ha voluto aprire le porte al pubblico con un programma ricco di dibattiti, convegni didattici, cooking show, master, incontri con le istituzioni, con i produttori agroalimentari, con produttori di vino, ristoratori, sommelier, barman ed altri attori del mondo dell’offerta enogastronomica italiana e internazionale. «Il tema del Congresso sarà il Cuoco 3.0 - ha annunciato il presidente della Fic, Rocco Pozzulo (nella foto accanto) - e in questo contesto abbiamo riassunto in tre termini (valori, vantaggi e visioni) le tematiche che saranno approfondite e che porteranno per la prima volta alla stesura

Rocco Pozzulo, Presidente FIC

di un codice etico per il cuoco, un’occa-

quello che è la Federazione italiana cuo-

direzione, nei suoi 4mila metri quadrati

sione quindi importante per un settore in

chi ma soprattutto al mondo della gastro-

saranno allestite 4 aree. Durante la tre

continua evoluzione che oggi rappresen-

nomia e della cucina italiana. Altro ele-

giorni si alterneranno ai fornelli i più pre-

ta una voce importante nell’economia

mento di novità, oltre quello dell’apertura

stigiosi cuochi del panorama nazionale,

nazionale».

al pubblico, è anche quello di essere indi-

che racconteranno al pubblico le loro

rizzato molto ai giovani. Infatti permette-

esperienze, la loro filosofia gastronomi-

Tante novità

remo soprattutto agli istituti alberghieri

ca, e cucineranno in diretta. La Nazionale

«Sono diversi gli elementi di novità», ha

della Toscana di poterci venire a visitare,

italiana cuochi (Nic) si esibirà in dimostra-

proseguito Pozzulo, approfondendo i

facendo in modo che anche questi giova-

zioni e preparazioni, evidenziando le più

contenuti di Food and Wine in Progress.

ni chef possano capire dal principio qual

affinate tecniche di cucina moderna.

«Prima di tutto questo congresso è il no-

è la nostra attività, qual è il nostro lavoro».

Sono attesi oltre 5mila visitatori che

stro 28° Congresso nazionale e sarà

Nella splendida cornice della Stazio-

potranno incontrare oltre 1.500 cuochi,

aperto al pubblico, quindi daremo la pos-

ne Leopolda, sede strategica dell’evento,

tra i quali oltre 20 stellati, 150 aziende vi-

sibilità, a differenza degli altri anni di po-

sita a pochi metri dal centro storico di Fi-

tivinicole in esposizione e altrettante le-

ter fare entrare chiunque è interessato a

renze e facilmente raggiungibile da ogni

gate ai settori del beverage e del

settembre 2015 · Italia a Tavola

ca dedicata a degustazioni di selezioni speciali e verticali di annate particolari e una grande attenzione a master e degustazioni di abbinamento cibo-vino. Cocktail in the world con “Mixology ed erbe aromatiche” offrirà un progetto di royalty volto a creare una vetrina per la promozione del bere responsabilmente, creare una rete di professionisti solida, offrire formazione e supporto nella comunicazione ad aziende del settore. Il taglio dei singoli eventi, sarà focalizzato all’abbinamento cocktail/cibo, Mixology per l’appunto, e al connubio con le erbe aromatiche. Il motto è “qualità e non quanti-

da sinistra: Rocco Pozzulo, Danny Del Monaco, Marzia Morganti Tempestini, Franco Mariani (foto Nicola Impallomeni)

tà”.

food. Oltre 30 ore di cooking show con i

consideriamo che nella nostra regione

Aree aperte al pubblico

migliori cuochi italiani, circa 200 somme-

da anni lavoriamo per valorizzare il patri-

Nei tre giorni aperti al pubblico, l’esposi-

lier Ais e ancora dibattiti, convegni e ap-

monio culturale enogastronomico, al

zione e la vendita di prodotti di nicchia

profondimenti per avvicinare il consuma-

quale riconosciamo un premio interna-

che rappresentano l’eccellenza della to-

tore al mondo dell’agroalimentare italia-

zionale, il Premio Caterina de Medici».

scanità in Italia e nel mondo nel rispetto

L’Associazione italiana sommelier To-

della piramide alimentare. Quest’area

scana, che ad oggi conta 3.285 soci e

esclusiva sarà riservata ai consorzi Igp,

1.152 corsisti (di cui circa il 40% donne)

Dop, ecc. e ad aziende medio/piccole

Toscana culla di eccellenze

frequentanti i 19 corsi attualmente avviati,

che rappresentano la qualità sia nel pro-

«La Toscana con oltre 1.200 cuochi rap-

sarà presente a Food and Wine in Pro-

dotto che nell’intera filiera. Inoltre ci sarà

presenta un fiore all’occhiello per la Fe-

gress con “Eccellenza di Toscana”, che

un’esposizione di piccoli macchinari ed

derazione e anche per questo siamo or-

prevede degustazioni guidate da som-

attrezzature tecnologiche moderne per

gogliosi di ospitare dopo oltre 40 anni il

melier Ais dei migliori vini delle 150 azien-

operatori del settore Food&wine.

congresso - ha sottolineato Franco Ma-

de vinicole toscane facenti parte della

Il programma degli eventi è disponibi-

riani (nella foto in alto, primo a destra),

Guida 2016 di Ais Toscana, a cui si ag-

le sul sito ufficiale della manifestazione:

presidente Urct - a maggior ragione se

giunge la disponibilità di un’area specifi-

www.foodandwineinprogress.it.

no con una formula mai sperimentata prima.

Italia a Tavola · settembre 2015

Nuovi progetti per la Fic In occasione della presentazione milanese di Food and Wine in Progress, il presidente della Fic ha spiegato in che direzione si sta muovendo l’associazione, che recentemente ha avviato una fase di riorganizzazione a livello nazionale. «In parte proseguiremo alcuni lavori che abbiamo iniziato nei tempi addietro - ha spiegato - poi porteremo chiaramente visto il periodo molte innovazioni alla federazione italiana cuochi soprattutto per quella che è la parte di comunicazione, ma faremo in modo di rendere la federazione ancora più autorevole verso gli enti e verso le aziende, mettendo un accento a quello che sarà ed è la nostra professione, dedicando chiaramente maggiore attenzione al lavoro del cuoco, al nostro associato che tutti i giorni sta nelle cucine, che spesso non ha nemmeno il tempo chiaramente di andare all’interno dell’associazione, di vivere la vita associativa. Quindi faremo tutto questo rivolto alla nostra professione». na - ha commentato al riguardo il presi-

mentica la Federazione italiana cuochi (e

Critiche al Ministro Martina

dente Pozzulo - nei confronti di un’asso-

chiaramente anche altre associazioni),

Un grande impegno, quindi, che però il

ciazione di categoria quale la Federazio-

tenendo presente che è l’unica associa-

ministro Martina non ha saputo cogliere e

ne italiana cuochi, ma anche altre asso-

zione in Italia riconosciuta giuridicamente

valorizzare, escludendo a fine luglio la Fic

ciazioni di categoria. È normale che io in

e quando si parla di ristorazione si do-

dal 2° Forum della cucina italiana tenutosi

qualità di presidente ho dovuto mandare

vrebbe portare anche la voce dei nostri

ad Expo (vedi codice articolo B 40634).

un comunicato stampa rivolto al Ministro

oltre 17mila iscritti che sono in tutta Italia e

«È una cosa a mio avviso non molto cari-

dicendo che è la seconda volta che di-

anche all’estero». B cod 40659

settembre 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Nuova Guida Euro-Toques 2015 Raddoppia il numero dei cuochi Realizzata in collaborazione con Italia a Tavola, l’edizione 2015 si aggiorna con una veste più elegante, contenuti ampliati e un forte upgrade tecnologico. Sotto la guida del presidente Derflingher, i cuochi sono diventati quasi 200

Enrico Derflingher

Italia a Tavola · settembre 2015

a guida Euro-Toques di quest’an-

so degli anni, anche a Villa Lario. Confron-

no rappresenta una grande evolu-

tandoci su questo progetto siamo subito

zione rispetto alla precedente edi-

stati colti da grande entusiasmo e siamo

zione. Ma non si tratta solo di una veste

certi che questo sia solo il primo passo per

più curata ed elegante e di una maggiore

un progetto più ampio che comprenda,

ricchezza di contenuti. Il dato più impor-

l’anno prossimo, tutti i cuochi Euro-Toques

tante è che l’associazione ha pressoché

International».

raddoppiato il numero degli iscritti: in un

Villa Lario, incantevole location immer-

anno, infatti, sotto la guida del presidente

sa nel verde sulle sponde del lago di

Euro-Toques International e Italia, Enrico

Como, è stata scelta da Euro-Toques Inter-

Derflingher (nella foto), i cuochi sono pas-

national come propria sede e prestigiosa

sati da 104 a quasi 200. Euro-Toques, l’uni-

vetrina durante tutto il periodo dell’Esposi-

ca associazione che include tutti i “3 stel-

zione universale. «Ci attende un autunno

le” italiani, si prepara così ad essere l’ente

ricco di impegni ed eventi imperdibili - ri-

più rappresentativo dell’alta Cucina italia-

vela Derflingher - con l’eccellenza dei

na.

cuochi internazionali e grandi personaggi «La nuova guida Euro-Toques 2015,

da tutto il mondo. Abbiamo in programma

che abbiamo deciso di creare insieme a

serate di cucina con grandi cuochi stellati,

Italia a Tavola - spiega il presidente Derflin-

dal 3 stelle Michelin Marc Veyrat dalla Mai-

gher - sarà digitale e multimediale, e si po-

son de Bois, al notissimo patron dell’Oste-

trà consultare anche tramite la nuova app

ria Francescana Massimo Bottura, da un

della testata. Dopo un attento esame di

altro grande tristellato di fama mondiale

tutti gli attori sul campo, la scelta di affidar-

come Heinz Beck, fino ad arrivare alla

mi a Italia a Tavola nasce innanzitutto dalla

grande esperienza di Valentino Marcatti-

consapevolezza di fare affidamento su

lii».

una rivista di riferimento per il nostro setto-

I nomi e le serate che accompagne-

re. Una rivista che vanta numeri importanti,

ranno le ultime settimane di Expo 2015

tra visualizzazioni online e rivista mensile».

sono tanti (anche se alcuni devono essere

«Inoltre - prosegue Derflingher - mi

ancora confermati). Non mancano all’ap-

lega una sincera stima e amicizia nei con-

pello personaggi di fama mondiale come

fronti del direttore, che ho avuto modo di

il frontman degli U2 Bono Vox o la famiglia

incontrare in parecchie occasioni nel cor-

reale inglese. B cod 40862

Cuochi · Professioni

da sinistra: Giancarlo Aneri, Gaia Bartalucci, Davide Oldani e Renato Pozzetto

da sinistra: Giulio De Socio e Ennio Losi, Flavia Mercatali, Enrico Derflingher e Corrado Dalpiaz

Ennio Losi e Giulio De Socio

conquistano il premio Euro-Toques International “A tavola sulla spiaggia” è stato un trionfo delle migliori tradizioni gastronomiche italiane. Ennio Losi e Giulio De Socio si sono aggiudicati il primo premio, consegnato dal presidente Euro-Toques Enrico Derflingher

spazio comunale di levante nella struttura

I due cuochi hanno proposto le “Lon-

chiamata “alle Boe” e gestita dalla famiglia

gobarde” di vitello con pomodorini e ma-

Santini del famoso bagno Piero.

ionese piccante abbinate a un Ferrari Ri-

Si è tornati così alle origini con “les

serva Lunelli 2006.

pieds sur la sable” dove si è svolto questo

Il primo premio assoluto della stampa

show ideato e organizzato da Gianni Mer-

Castel Monastero, il resort immerso nella

catali, per creare il menu dell’estate 2015.

campagna senese, se l’è aggiudicato in-

Dodici i concorrenti chiamati a contender-

vece il giovane avvocato e professore

si lo scettro di questo originale talent mon-

Giudo Boni. Tutte le proposte hanno avu-

dano-gastronomico. Il primo premio asso-

to l’apprezzamento della giuria di chef

luto Euro-Toques International è stato

stellati conquistando i numerosi premi in

conquistato da Giulio De Socio (nella foto

palio, tra cui il Cruciani Award (quello dei

in alto, primo da sinistra) ed Ennio Losi

famosi braccialetti in macramè), il premio

(nella foto in alto, secondo da sinistra), ed

Pakerson (brand di scarpe di lusso) e il

principi della famiglia reale saudita

è stato consegnato da Enrico Derflingher

premio Forte Magazine (una scultura in

hanno addirittura prenotato in esclusi-

(nella foto in alto, secondo da destra), pre-

travertino romano di Patrizia Di Poce).

va la famosa duna per assistere alla

sidente dell’unica associazione di chef ri-

Ad accompagnare i piatti un blasonato

manifestazione da un luogo privilegiato.

conosciuta dall’Ue che riunisce i principali

parterre di vini dai migliori produttori to-

Stiamo parlando della 23ª edizione di “A

professionisti d’Europa. Il premio consiste-

scani ma anche italiani. La manifestazione,

tavola sulla spiaggia”, che si è svolta in

rà in una settimana di stage in cucina a

patrocinata dal Comune di Forte dei Mar-

Versilia, sulle “sabbie nobili” di Forte dei

Villa Lario con Derflingher e altri chef stel-

mi, è stata presentata da Anna Maria Tos-

Marmi (Lu) calpestate quest’anno nello

lati di Euro-Toques.

sani di Italia 7. B cod 40858

settembre 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: CREATIVO, CARISMATICO, UNCONVENTIONAL

Abbiamo sollevato il cappello a Massimo Bottura

L’

aggettivo unconventional non

cina di anni di lavoro e studio fra la sua

trova l’esatta traduzione in un’u-

Emilia Romagna, Parigi e New York incon-

nica parola della lingua italiana,

trando con la stessa passione e ardore,

ma a Massimo Bottura (nella foto) calza

Cogny o Ducasse, fino all’apertura, nel

a pennello e questo forse non è un caso

1995 dell’Osteria Francescana a Modena,

perché il cuoco modenese è sicuramente

3 Stelle Michelin dal 2012, seguita dal se-

uno dei personaggi icona dell’italianità più

condo locale, la Franceschetta58 creata

internazionale. Straordinaria creatività ed

insieme a Marta Pulini.

eccezionali capacità professionali sono

Il suo motto è quello di prendere il me-

declinate con semplicità e simpatia in

glio dal passato e di proiettarlo nel futuro

questo cuoco che non ha scelto la profes-

e la sua tecnica spazia infatti dalla prepa-

sione da bambino ma a 24 anni quando,

razione di un perfetto tortellino alla cuci-

con una secca virata, interrompe gli studi

na molecolare, appresa da Ferran Adrià.

di giurisprudenza dando una svolta alla

Inarrivabile modello per le nuove gene-

sua vita e alla storia della cucina italiana

razioni, impossibile elencare tutti i premi

e mondiale.

e i riconoscimenti al cuoco e al ristorante,

La prima tappa di questo percorso è

l’ultimo che li riassume tutti è il recente se-

stata quella di rilevare una trattoria vicino

condo posto mondiale nella classifica dei

a Nonantola, poi sono trascorsi una de-

50 Best Restaurant 2015. B cod 40774

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un calciatore.

Il primo sapore che ti ricordi.

Pane latte e zucchero.

Qual è il senso più importante?

Il senso critico.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Il prossimo.

Come hai speso il primo stipendio?

In un viaggio con concerto e ristorante.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

di Clara Mennella

La pizza, i tortellini, il sushi di uni da Jiro Ono

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

I prodotti dei migliori artigiani dal nord al sud del paese, mozzarelle, culatello, il parmigiano stagionato, le marmellate e le acciughe di Cetara...

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Quello ben fatto.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo, se sono facili e intuitive.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Un piatto fatto male o stupido.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mia moglie Lara.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Non credo si possa sceglierne uno. Ogni piatto nasce da una diversa ispirazione, dal “Camouflage” allo “Spin painted Veal”, dal “Riso Cacio e pepe” a “Tutte le lingue del mondo”. Ognuno ha avuto l’influenza di un artista differente.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Anche qui dipende dal giorno, non ci può essere solo una canzone, servono almeno diversi album.

Italia a Tavola · settembre 2015

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Successo per Cookery 2015 Cucine d’eccellenza e nobiltà d’animo di Carmine Lamorte

madura Cafè di Verbania Suna, vincitrice del sondaggio Personaggio dell’anno 2013 (sezione Barman) di Italia a Tavola.

rande successo anche per l’edizione estiva di Coo-

Novità e tocco di classe di quest’anno, la collaborazione

kery 2015, che si è svolta presso lo Sporting Club

con i fondatori e creatori del rinomato brand “Acqua di Stresa”,

Feriolo sulle rive del lago Maggiore. Alcuni dei mi-

Giovanni Castelli e Andrea Patrucco, un profumo che si sta af-

gliori cuochi della provincia del Verbano-Cusio-Ossola sono

fermando in molti mercati mondiali. Cinzia Ferro, per l’occasio-

scesi in campo per offrire le eccellenze gastronomiche delle

ne, ha inventato un cocktail dal nome “Estrema Essenza”, riu-

loro cucine in collaborazione con l’azienda di alimentari di alta

scendo a conferire alla ricetta gli stessi profumi e aromi che si

qualità Globalpesca, sponsor tecnico della manifestazione.

ritrovano in “Acqua di Stresa”.

L’evento, che ha visto la presenza del direttore di Italia a

La manifestazione ha avuto anche un grande scopo benefi-

Tavola, Alberto Lupini, è stata organizzata dall’associazione be-

co: parte del ricavato della serata è stato infatti devoluto a favo-

nefica Lakeinside (www.lakeinside.com), presieduta da Marian-

re degli alunni dell’Istituto comprensivo A. Fogazzaro di Baveno

na Morandi, conduttrice della rubrica televisiva “Tutti a Tavola”.

(Vb) per l’acquisto di Lim (lavagne interattive multimediali), tec-

L’affiatato gruppo di professionisti anche quest’anno ha avu-

nologie ormai fondamentali nell’apprendimento scolastico. La

to il piacere di collaborare con Cinzia Ferro, barlady dell’Estre-

preside dell’istituto, Grazia Bergamaschi (nella foto, al centro), ha ricevuto un assegno di 4mila euro da parte di Marianna Morandi (nella foto, a destra) e Stefano Barassi (nella foto), rispettivamente presidente e vicepresidente dell’Associazione Lakeinside. «Riteniamo - hanno dichiarato Marianna Morandi e Stefano Barassi - che la scuola sia il luogo migliore per educare i ragazzi che sono il nostro futuro, per questo gli chef ogni anno lavorano insieme a noi, nei loro momenti liberi, per organizzare una serata unica, che anche quest’anno ha regalato momenti e un menu eccezionali. Grazie a tutti coloro che hanno partecipato, quasi 360 persone, siamo riusciti a raddoppiare la donazione, infatti da quest’anno contribuiremo in piccola parte anche al progetto Gaia, rivolto a ragazzi e docenti sul tema integrazione. Grazie ed arrivederci all’anno prossimo!». A conclusione del magnifico evento, l’auspicio, per le prossime edizioni, è quello di vedere crescere il numero dei professionisti dell’eccellenza del territorio del lago Maggiore.

da sinistra: Stefano Barassi, Grazia Bergamaschi e Marianna Morandi

Italia a Tavola · settembre 2015

B cod 40614

xxx 路 Professioni

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · xxx

GLUTEN FREE

Il cuoco Scaglione svela la tecnica per un’ottima pasta sfoglia senza glutine La pasta sfoglia è una di quelle ricette che nell’ambito del “senza glutine” creano sempre molte difficoltà. Il cuoco siciliano Marco Scaglione spiega come realizzarla a regola d’arte

arco Scaglione (nella foto), nato in Sicilia, si

appassiona

alla

cucina già da bambino. Durante l’adolescenza si trasferisce in Toscana, dove frequenta la Scuola di Juri Piceni alberghiera di Montecatini Terme

di Mariapia Gandossi

(Pt). Subito dopo inizia la sua avventura in cucina, per poi intraprendere il progetto della cucina senza glutine. I suoi piatti rispecchiano l’amore per la buona tavola, i sapori e il calore dei luoghi dove ha vissuto. Oggi Marco Scaglione ci spiega la tecnica della pasta sfoglia senza glutine. La pasta sfoglia è una di quelle ricette che nell’ambito del “senza glutine” creano sempre molte difficoltà, per le caratteristiche che deve avere: la sfogliatura finale e la friabilità. La base del mix è composta per il 95% di amidi e da due idrocolloidi; questi servono per gestire l’acqua nel panetto in modo da renderlo forte e compatto per poter gestire in un secondo momento il pastello. L’utilizzo di grassi vegetali e non animali, come il burro, serve principalmente per aiutare la fase di sfogliatura nelle pieghe; l’impasto deve essere molto compatto e quindi ben forte per incassare la margarina. Nel secondo passaggio l’introduzione del latte di riso serve principalmente per alleggerire il panetto e la lecitina di soia a

Marco Scaglione

Italia a Tavola · settembre 2015

gestire i grassi nella fase di cottura finale. B cod 40946

Cuochi · Professioni IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Foto: Iuri Nicolai

Da Expo un decalogo del buon ristorante

Pasta sfoglia senza glutine Tempo: 2 ore - Difficoltà: media Ingredienti: 310 g amido di frumento deglutinato, 150 g amido di riso, 13 g amido di tapioca, 6 g idrossipropilmetilcellulosa (E464), 24 g gomma di guar - Per il pastello: 500 g di mix fatto in casa, 20 g olio di semi di girasole, 100 g acqua, 6 g di sale fino, 300 g latte di riso consentito, 5 g lecitina di soia - Per il panetto: 300 g di margarina sfoglia consentita Preparazione: versate tutti gli ingredienti del mix in una terrina e mescolate delicatamente con un cucchiaio. Versate in una planetaria il mix ed aggiungete la lecitina in polvere con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nel latte di riso e impastate il tutto a media velocità per qualche minuto, aggiungete l’olio e completate l’impasto, dovete ottenere un composto più morbido ed elastico, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto della pellicola, in un luogo fresco per almeno mezzora. Trasferite l’impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello, mettete il panetto in frigo per circa 30 minuti. Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto, che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare. Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di margarina. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro. Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati sovrapponendoli al centro, piegatela a libro, appoggiando un lembo sull’altro. Una volto pronto il vostro panetto avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno mezzora. A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura per tre volte. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore

Da uno dei dibattiti che hanno animato e continuano ad animare le giornate di Expo è uscito una sorta di decalogo (non è il primo e non sarà l’ultimo) sull’idea di cucina e di ristorante per i tempi che stiamo vivendo. Lo riproponiamo, senza pretese di essere dei professori per nessuno. 1) Rispettare la cultura e la tradizione. Rispettare la sapienza generazionale. Rispettare la materia prima. Rispettare l’ambiente. 2) Crescere nel tempo, con piatti unici e originali, affondando le radici nel territorio. Piatti anche di ricerca, perché sono frutto di una costruzione nel tempo; piatti di evoluzione e avanguardia, perché tracciano nuovi percorsi. 3) Conoscere i sapori di tutti gli ingredienti per poterli unire in armoniosa sintesi. 4) Saper cambiare per assecondare l’evoluzione della società. 5) Curare l’estetica, coinvolgere la vista nell’alimentazione, perché la cucina è un’esperienza multisensoriale. 6) Mettere a proprio agio. Pensare anche all’umore del cliente, non solo al gusto del piatto. 7) Aprirsi alla multidisciplinarietà. Molti cuochi lavorano anche con nutrizionisti e scienziati, architetti e studiosi d’arte. 8) Puntare alla piacevolezza, il fine ultimo di un piatto. 9) In un ristorante di livello la specializzazione dei compiti è doverosa: solo se ognuno è in grado di eccellere nel proprio ambito, la squadra offrirà un risultato di livello. 10) Cambiare e pensare al futuro, studiando meglio il proprio passato. Meditate gente, ognuno prenda la riflessione che gli serve. B cod 40926

settembre 2015 · Italia a Tavola

Simposio AMPI Momento di confronto aperto al pubblico Focus su torte e buffet Accademia Maestri Pasticceri Italiani in fermento per l’avvicinarsi del 22° Simposio pubblico, dal 18 al 20 ottobre. Tra i temi principali, la torta da matrimonio all’italiana e il buffet dolce e salato per le nozze 74

Italia a Tavola · settembre 2015

ccoci al secondo appuntamen-

I primi due giorni, quindi, saranno de-

to, dopo la pausa estiva, con le

dicati alla preparazione, alla valutazione

notizie provenienti da Accade-

dei temi scelti dall’Assemblea plenaria e

mia Maestri Pasticceri Italiani, l’associa-

all’esecuzione e realizzazione dei pro-

zione che rappresenta la sintesi massi-

dotti che saranno valutati tra gli stessi

ma della professionalità nell’ambito della

Accademici. I tavoli di gruppo che ver-

pasticceria nazionale di alta qualità, con

ranno presentati durante la manifesta-

la quale Italia a Tavola lo scorso luglio ha

zione, aperta al pubblico, dovranno pre-

avviato una sinergia per divulgare temi

sentare 3 torte di nozze e, a completa-

legati alla professione.

mento della composizione, un buffet

Prima importante news: è stata ufficializzata la data del 22° Simposio pub-

con tre tipi di mignon dolci e tre tipi di salato.

blico AMPI, che si svolgerà dal 18 al 20

Le prime due giornate di lavori si

ottobre. I temi di quest’anno saranno: la

svolgeranno presso la sede tecnica,

torta di matrimonio all’italiana e i buffet

dove i 60 Accademici avranno tutte

dolce e salato per le nozze. Sarà un mo-

le attrezzature a disposizione per

mento che vedrà impegnati i Maestri Pa-

eseguire la preparazione e

sticceri nello studio e nella progettazio-

l’assemblaggio dei dolci richie-

ne, nel confronto tra i gruppi di lavoro,

sti in questo Simposio, e dove

organizzati come condivisione di idee e

verranno esposti e valutati dalla

creatività tra gli Accademici.

commissione interna che determi-

Pasticceri · Professioni nerà la qualità della composizione e l’effetto estetico, fattori importanti per la fase espositiva e degustativa legati anche all’aspetto commerciale che ogni Maestro Pasticcere deve tenere in considerazione. Nel corso dell’ultima giornata di lavori, martedì 20, presso Villa Fenaroli Palace Hotel di Rezzato (Bs), verrà allestito per il pubblico un percorso espositivo sensoriale, con assaggi e degustazioni preparate dagli Accademici, cui seguiranno l’assegnazione della Medaglia d’oro alle aziende partner e la proclamazione del Pasticcere dell’anno. Il Simposio pubblico è uno degli eventi più attesi tra i Maestri Pasticceri AMPI che, con l’occasione, hanno l’opportunità di incontrarsi per scambiare e condividere diversi aspetti tecnici e professionali, oltre a un sentito momento di ritrovo conviviale tra amici. B cod 40991

UN ACCADEMICO AL MESE

Gino Fabbri “La bellezza è gradita agli occhi ma la dolcezza affascina l’animo”. È la frase che spicca nella homepage del sito GinoFabbri. com, la vetrina telematica di Gino Fabbri (nella foto), pasticcere dal 1964, presidente di Accademia Maestri Pasticceri Italiani dal 2011. Emiliano di nascita, Fabbri scopre la passione per i dolci nella pasticceria del paese natìo, dove inizia a lavorare fin da adolescente. Dopo anni di apprendistato, decide di aprire la sua pasticceria insieme alla moglie Morena: nel 1982 nasce così “La Caramella”. Frequenta i corsi di alcuni grandi maestri pasticceri italiani e lentamente inizia a far conoscere ai suoi clienti l’arte della pasticceria della tradizione lavorando con materie prime eccellenti e tipiche del territorio italiano. Nel 1996 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Partecipa a diversi concorsi, tra i quali riveste un’importanza particolare il concorso per la “Torta del Giubileo del 2000”, in cui arriva al primo posto e grazie al quale incontra Papa Giovanni Paolo II. Nel 2009 viene eletto dai suoi colleghi Pasticcere dell’anno, prestigioso riconoscimento per la sua professionalità, la costante ricerca della qualità nella produzione e la sua capacità di diffondere le sue conoscenze senza riserve. Nel 2015 Sigep Rimini lo premia con un riconoscimento speciale come padre della pasticceria italiana, capace di promuovere l’arte dolciaria nel mondo. Sempre nel 2015, in qualità di presidente del Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, accompagna la squadra italiana composta da Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone a Lione conquistando la medaglia d’oro e riportando quindi in Italia la Coppa dopo 18 anni. La pasticceria di Gino Fabbri tocca tutti i cinque sensi per far raggiungere il massimo piacere e gratificare lo spirito. Gli occhi rimangono colpiti dalla bellezza di un piccolo pasticcino mentre il naso viene inebriato dagli aromi naturali che si diffondono nell’aria dalle brioche. Le mani avvertono poi la consistenza croccante fuori e cremosa dentro di una millefoglie mentre poco dopo si sente il rumore della pasta frolla di un biscotto che si rompe tra i denti... e a quel punto è il palato a vivere la sensazione più bella che una piccola, dolce prelibatezza possa regalare. Qui tutto diventa puro piacere e gratificazione. È questa la filosofia che, da anni, contraddistingue il pasticcere Gino Fabbri.

settembre 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Distillati messicani protagonisti al bar I nuovi “trend” secondo Cinzia Ferro

consolidati. «La ricerca è continua... e per fortuna!», spiega Cinzia. «Spezie ed erbe fini sono sempre più utilizzate, ed anche succhi di frutti poco conosciuti come lo Yuzu, agrume giapponese che sa regalare delicatezza, il Guava, dolce e poco calorico, o il Guanabana, dolce, polposo, ma con piacevoli note acidule». Parlando di come ci si orienta oggi per la preparazione dei cocktail più di tendenza, «i Vermouth - spiega la barlady - intrigano i palati dei bartender, che ora hanno a disposizione un panorama vastissimo. Grande uso anche di bitter “in gocce” e tinture spray (ad altra concentrazione e gradazione), dagli svariati sentori ed aromi, che esaltano e rendono particolare il drink». «Se parliamo di distillati - prosegue Cinzia - il Gin spopola! Da circa 2 anni è di gran moda, tant’è che molte aziende italiane si di Lucio Tordini

particolarità davvero interessanti». Ma anche Tequila e Mezcal uello del bar è un mondo in continua evoluzione. Dalla

sono particolarmente adatti all’utilizzo nel bere miscelato. «Nel

“molecular mixology” fino alle tecniche professionali

mondo del bartending torna di grido l’Agave - conferma Cinzia -

più in voga, i barman devono destreggiarsi e tenersi

con i suoi splendidi prodotti dal Messico: Tequila e Mezcal, che

sempre aggiornati. Cinzia Ferro (nella foto), titolare dell’Estrema-

differiscono per zona di provenienza e varietà di Agave utilizzata.

dura Cafè di Verbania Suna (Vb) e vincitrice del sondaggio “Perso-

Oggi ne troviamo davvero molti e tanti altri arriveranno presto sul

naggio dell’anno 2013 - Premio Italia a Tavola” nella categoria Bar-

mercato italiano. Distillati che spesso con il loro sentore affumicato

man, è sempre attenta alle ultime tendenze, alla ricerca continua di

possono essere interpreti di cocktail “di carattere”, siano essi frut-

ingredienti inconsueti oppure di nuovi utilizzi di ingredienti ormai

tati, speziati o ulteriormente affumicati». B cod 40958

EL MARIO CON SUS CARMEN Ingredienti: 6 cl succo di Guava, 3 cl succo di lime, 4 cl Mezcal, 2 cl sciroppo di Guava, 3 cl Biancosarti, affumicatura al legno di ciliegio Tecnica: shake & pour Procedimento: ghiaccio e tutti gli ingredienti nello shaker, agitare e versare il tutto in un ampio old fashioned ben raffreddato. Guarnire con fettina di lime e Guava e con l’ausilio di un coperchio di vetro o di un bel piattino da posizionare sopra al bicchiere procedere con l’affumicatura (smoking gun). Pare che il frutto del Guava abbia origine tra il Messico meridionale e l’America centrale; un frutto antico, già conosciuto ed apprezzato dagli Aztechi e quindi in perfetta, geografica, armonia con il Mezcal. Il lime ci darà il giusto pizzico di acidità bilanciando la dolcezza del Guava. Un tocco di nazionalità sta sempre bene, e quindi un must degli aperitivi all’italiana, il Biancosarti, farà incursione in Messico. Immaginiamo un affascinate uomo italiano con il suo sigaro toscano che conquista una bellissima signora messicana, un abbraccio dolce, ma di passionale carattere!

sono date un gran da fare per produrre Gin di egregia qualità, con

Italia a Tavola · settembre 2015

xxx 路 Professioni

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · xxx

L’ultimo saluto a Marco Mascardi Un simbolo del bartending italiano

Barladies, il successo dei drink

passa anche dalla cura delle... unghie! di Clara Mennella

Solitamente, però, i normali smalti mantengono brillantezza, colore e impeccabili-

egli ultimi anni sono aumentate

tà solo qualche giorno, quindi per le donne

in maniera esponenziale le quo-

che non stanno con le mani in mano in un

te rosa nel settore “beverage”,

attimo lo smalto si sbecca e si rovina, in ge-

tantissime produttrici di vino, bravissime

nere sempre nel momento meno opportu-

sommelier e audaci bartender hanno sfo-

no, stappando una bottiglia o preparando il

derato grandi capacità professionali ed im-

bancone. Una soluzione può essere quella

prenditoriali e tanta grinta e competitività.

di scegliere di passare allo smalto semiper-

Ma quello che finalmente stanno dimo-

manente che, applicato in un centro esteti-

strando le donne del settore è che, per es-

co, dura perfettamente fino a 3 settimane,

sere credibili ed apprezzate, non è neces-

non senza controindicazioni soprattutto

sario mortificare il look... anzi!

per la salute dell’unghia. Il problema è le-

Avere mani ben curate è un ottimo bi-

gato principalmente alla rimozione di que-

glietto da visita, in qualunque situazione,

sto tipo di smalto, che deve essere fatta

ma nel settore beverage lo è ancora di più.

con solventi aggressivi e lime.

Infatti negli ultimi anni, quelli dell’esplosio-

La novità introdotta da poco sul merca-

ne mediatica, è sempre più frequente che

to della manicure professionale viene da

una donna venga fotografata con il bic-

ProNails, azienda belga che lo scorso anno

chiere in mano. Produttrici di vino che pre-

ha riscritto le regole dello smalto semi-per-

sentano il loro prodotto, sommelier impe-

manente, lanciando il brevetto Sopolish

gnate nella mescita, barladies creative che

Protect & Peel, un sistema peel-off che

riscuotono sempre maggiore successo,

consiste nell’applicazione di uno strato tra-

tutte sempre sotto il mirino dell’obbiettivo

sparente sull’unghia prima della stesura

di fotografi professionisti o dilettanti. A que-

dello smalto che ne facilita l’asportazione

sto punto è vietatissimo presentarsi con

senza l’uso di lime e solventi. In autunno è

mani trascurate e le unghie sono sicura-

in arrivo una varietà di palette e decorazio-

mente una delle parti più in vista!

ni per tutti i gusti. B cod 40808

Italia a Tavola · settembre 2015

di Carmine Lamorte Il 9 agosto scorso è mancato uno dei più grandi giornalisti italiani che si sia mai occupato, e lo ha fatto per tantissimi anni, di diffondere l’arte, la cultura e la classe del barman italiano. Personalmente ho conosciuto molto bene Marco Mascardi (nella foto), aveva sempre la giusta frase da dire per descrivere qualsiasi barman professionista nel modo più appropriato. Attraverso la rubrica “Dove si beve”, che per anni ha condotto su Civiltà del Bere, Marco ci ha lasciato innumerevoli scritti che sicuramente per gli appassionati storici del mondo del bar e dei cocktail diventeranno materiale di studio degli anni a venire. Con gli amici Alessandro e Massimo Melis fummo testimoni e promotori del trasferimento della sua bandierina onoraria di barman dal Fantasy di Milano al Clipper di Sanremo Arma di Taggia, moltissimi anni fa. Il collega Fabio Bacchi ne ricorda la figura con belle parole che aiuteranno a comprendere, per coloro che non hanno conosciuto Marco, cosa abbia rappresentato questo grande giornalista. Per la lettera di Bacchi cerca su www.italiaatavola.net il codice articolo B 40880.

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · Barman

Abi Professional

Simbolo di un’era nuova nel settore delle associazioni dei barman La prima associazione di barman è stata fondata nel 1949 ed esiste ancora, con il nome Aibes. Alla fine del 2014 è nata però Abi Professional, per garantire quei principi che in Aibes stanno venendo meno... di Carmine Lamorte

e associazioni professionali rive-

ri avrebbe dovuto mediare con la politica

(come ultimamente è divenuta Aibes...).

stono un ruolo importante nel no-

per migliorare la situazione professionale

Passo dopo passo sta assumendo un ca-

stro Paese, in particolare quelle le-

degli operatori del settore turismo.

rattere nazionale con numerosi affiliati in

gate al mondo del food & beverage. Dal

Per quanto riguarda Aibes, la storica

tutte le regioni, tanto che è già stato istitui-

dopoguerra ne sono state istituite diverse,

associazione dei barman oggi non è stata

to il primo concorso nazionale Abi Profes-

la prima fra tutte fu quella dei barman, nel

chiusa, ma i principi che per decenni ne

sional, che si terrà entro la fine del 2015.

1949, che ancora oggi mantiene lo stesso

avevano sostenuto scopi e ideali sono ve-

Il sito (www.abiprofessional.it) è già

nome: Aibes (Associazone italiana barman

nuti meno. Per questo la maggior parte dei

attivo con diverse informazioni sulle attività

e sostenitori). Da una costola di Aibes nac-

barman professionisti ha deciso di abban-

associative, l’organigramma e le modalità

quero Ais (Associaizione italiana somme-

donarla, fondando una nuova associazio-

di iscrizione, oltre alle notizie inerenti le va-

lier), Fic (Federazione italiana cuochi), Ami-

ne di barman professionisti.

rie attività svolte nel corso dell’anno. Pre-

ra (Associazione maîtres italiani ristoranti e

Il 10 settembre 2014 nasce così Abi

sto vi saranno le nuove elezioni dell’ese-

alberghi), Ada (Associazione direttori d’al-

Professional, con lo scopo di ridare un rife-

cutivo, in quanto il programma prevedeva,

bergo), e così molte altre. Fino alla creazio-

rimento ai numerosi barman che ancora

dopo un breve periodo di rodaggio e di

ne molti anni fa di Solidus, “l’associazione

credono in un’associazione culturale, pro-

lancio sotto la presidenza di Umberto Ca-

delle associazioni”, che secondo i fondato-

fessionale, amicale e non commerciale

selli, un rinnovo delle cariche con un nuovo consiglio nazionale. La nuova associazione sta marciando bene. La sua organizzazione, oltre ad un aggiornato sito web e numerose riunioni sul suolo nazionale, prevede anche l’uscita di notizie su una rivista mensile. La scommessa di Caselli e di altri barman di riportare la professionalità al centro di una associazione di categoria è cominciata. Tutto dipenderà dalle proposte e dalle innovazioni che si sapranno fare, senza guardare al passato, ma solo al presente e al futuro. Se le scelte che si faranno oggi sapranno interpretare le reali necessità della nostra professione di barman, ciò che accadrà a questa nuova associazione saranno solo le conseguenze delle decisioni che si prenderanno. B cod 40972

Italia a Tavola · settembre 2015

Flavio Esposito al Camparino Tre cocktail inediti dedicati ai gloriosi anni ‘80

l Camparino in Galleria ha ospitato Flavio Esposito (nella foto), barman tra i più noti e stimati in Italia, che ha reinterpretato i rampanti anni ’80 attraverso 3 cocktail inediti: “The last boxer”,

“La via en rouge” e “Drive In”. La serata fa parte di un ciclo di eventi dedicati al 100° anniversario del Camparino in Galleria. Per ricordare tutte le tendenze che si sono succedute negli anni, 10 talenti del bartending italiano si sono alternati al bancone del Camparino. Prima di Esposito, Matteo “Zed” Zamberlan ha celebrato gli anni ’20; Jonatan Abarbanel del cocktail bar Les Rouges di Genova gli anni ’30; Guglielmo Miriello i seducenti anni ’40; Mattia Pastori i colorati anni ’60; Chiara Beretta, vincitrice della 1ª Campari Barman Competition, i movimentati anni ’70. I protagonisti dei restanti tre appuntamenti saranno il mixologist Teo Rizzolo (17 settembre), con una reinterpretazione degli anni ’90, Tommaso Cecca (8 ottobre), che farà rivivere gli anni 2000, e Andrea Dracos, vincitore della 2ª Campari Barman Competition, che prenderà ispirazione dalla modernità degli anni 2010.

B cod 41058

Salute

INTOLLERANZE & CO

Scegliere il cibo che fa bene alla salute è facile se si seguono 3 regole d’oro Esistono grassi, meglio noti come grassi insaturi, che, se ben dosati nella nostra alimentazione, risultano benefici per la nostra salute. Pensiamo a quelli contenuti nella frutta secca ad esempio, o nell’olio extravergine di oliva. E che dire degli zuccheri? Noti per la loro cattiva reputa- di Tiziana Colombo zione, anch’essi non sono tutti uguali. Gli zuccheri della frutta e quelli contenuti in pasta e pane, ad esempio, rappresentano una buona e sana fonte di energia per il nostro organismo e che nulla hanno a che vedere con quelli “distruttivi” contenuti nelle bibite gasate.

Frutta, verdura… e non solo Chi non vorrebbe rimanere, almeno nell’aspetto, sempre giovane? L’invecchiamento è invece un processo naturale e inarresta-

Imparare a distinguere i grassi insaturi da quelli dannosi, mangiare con calma e variare l’alimentazione, sono alcuni gesti utili per prevenire vari tipi di malessere e tutelare la salute

bile, questa è la dura realtà. Ma di recente si sono posti i riflettori su una possibilità, quella di rallentare il processo di invecchiamento. Il miglior cibo, quello in assoluto più sponsorizzato ai giorni d’oggi, è rappresentato da frutta e verdura, ma, è bene che si sappia, non è l’unico. Frutta secca, tè verde e bianco, germe di grano, cacao e un po’ di vino rosso non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole in quanto portatori di un elevato potere antiossidante.

hi tra di noi non dedica almeno cinque minuti al giorno alla ricerca sul web di rimedi fai da te per la cura di questo o di quell’altro malessere? E chi non ha provato

Mangiare con calma e variare alimentazione

a seguire una dieta a base dell’uno o l’altro alimento, al fine di

Il benessere psico-fisico rappresenta, per tutti, il bene più pre-

appurare i benefici in capo alla propria salute? Il cibo, croce e

zioso. Eppure godere di una buona salute oggi sembra obiettivo

delizia di noi tutti, può realmente rappresentare per noi un valido

relegato al piano della fantascienza: troppo lo stress, troppa la

alleato ma è necessario stare al contempo molto attenti: arma a

fretta. Vivere di corsa, mangiare un panino al volo e in tutta fretta,

doppio taglio, alcuni alimenti possono rivelarsi distruttivi per la

non rappresentano certo un bel biglietto da visita per garantire

nostra salute. Scopriamo insieme quali cibi prediligere e quali,

al nostro corpo una corretta e sana forma fisica. Di contro, un’ali-

invece, evitare.

mentazione varia rappresenta la formula vincente per garantire al nostro organismo un equilibrato apporto di validi nutrienti.

Impariamo a distinguere

È vero, le aspettative di vita sono aumentate, ma ammettia-

È ormai noto come ridurre il consumo di cibi grassi e di zuccheri

molo, siamo tutti malati. Già, perché non esiste individuo oggi che

rappresenti la formula magica per tutelare la nostra salute. Ma

non debba fare i conti con il malessere psico-fisico, in qualsiasi

siamo davvero sicuri di conoscere a pieno le tipologie di grassi

forma esso si manifesti, ma fare le scelte giuste a tavola aiuta

e di zuccheri dai quali rifuggire? Non tutti i grassi sono uguali.

davvero. Proviamoci almeno. B cod 40959

Italia a Tavola · settembre 2015

Salute

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Salute

Non esistono alimenti dannosi per la salute

Errori di dosi e preparazioni creano problemi negli ultimi anni vi sia una scelta molto varia di prodotti senza lattosio e preparati farmaceutici per contrastare i disturbi correlati. È l’abuso e l’uso errato di certi alimenti che può determinare l’insorgere di squilibri sulla salute. Anche molti alimenti di origine vegetale di Milly Callegari se assunti in modo errato o in dosi eccessive possono dare problemi alla salute: le parti verdi delle solanacee (patate, melanzane, pomodori, peperoni…) contengono solanina che è tossica per noi e occorre allontanarla cuocendole; se assumiamo semi (lino, girasole…) dobbiamo sapere

che la quantità deve essere minima (1-2 cucchiaini al giorno) e atte e derivati sono così dannosi? Ogni alimento non è

che sono controindicati per chi soffre di diverticoli e non devo-

dannoso se rispettiamo la sua produzione e facciamo

no essere consumati a ridosso dell’assunzione di medicinali

in modo che tutte le sue proprietà rimangano integre. È

(ne riducono l’effetto) soprattutto se assieme ad acqua che ne

importante la tracciabilità totale di ogni prodotto. Il latte e i suoi derivati rispecchiano quello che le mucche hanno mangiato,

Non da ultimo il pompelmo all’apparenza così salutare,

quello che il loro organismo ha elaborato. L’eliminazione a mio

ebbene ha la capacità di inibire alcuni farmaci tra cui i che-

parere, dovrebbe essere presa in considerazione solo quan-

mioterapici, alcuni antibiotici, i farmaci per il cuore… e per lo

do il nostro organismo ha una reazione immunitaria (allergia)

più il suo effetto persiste per 24 ore, per cui non ci sarà un

verso le proteine del latte.

momento in cui sarà sicuro bere un succo di pompelmo senza

Non ho fatto accenno al lattosio perché in questo caso ci

annullare la vostra terapia! Sono vegetali ora più che mai così

troviamo di fronte ad un’intolleranza ed anche per il fatto che

osannati, ma a volte non tutto è come sembra! B cod 40806

Crema in barattolo Ingredienti: 3 tuorli, 4 cucchiai di zucchero (+1/2 per barattolo per specchiare ), 150 ml latte, 150 ml panna, lenticchie, rum, acqua q.b. Preparazione: mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Scaldate latte e panna (non a bollore) e aggiungete al composto poco alla volta per evitare uno shock termico. Fate attenzione a non creare schiuma, se accadesse lasciate riposare per pochi minuti e schiumate. Versate il composto in barattoli con la chiusura ermetica riempiendo fino ad un dito sotto l’orlo. Cuocete per 30-35 minuti immersi in acqua bollente. Assicuratevi che i barattoli siano ben sigillati! È un po’ come una cottura a bagnomaria ma… semplificata! Cuocete le lenticchie con acqua e zucchero aggiungendo il rum quando il liquido si sarà ristretto. Aggiungete poca acqua solo se dovesse asciugarsi troppo! Prima di servire la crema in barattolo, spolverare la superficie con lo zucchero a cui avrete aggiunto del pepe verde in polvere, quindi caramellate con un cannello. Lo zucchero fondendo crea uno strato croccante da rompere con il cucchiaino!

aumenta il volume.

Italia a Tavola · settembre 2015

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Al Porticciolo 84

foto Riccardo Melillo

Cucina di mare ricca di personalità

Italia a Tavola · settembre 2015

Locali

Fabrizio Ferrari e Anna Valsecchi

Aperto nel 1984 da Bruno Ferrari, il Ristorante Al Porticciolo è un approdo sicuro per chi vuole gustare specialità di pesce di mare. Una cucina ricca di sapore, guidata oggi dal figlio Fabrizio e dalla sua compagna Anna

(Lc), sede della Moto Guzzi, incredibilmente, completa il cerchio di chi è appassionato delle due ruote e può arrampicarsi verso le valli sovrastanti con panorami mozzafiato. Proprio su una di queste strade che portano verso le montagne, in una frazione collinare, ecco uno scrigno gastronomico di eccellenza. Bruno era ed è un grande direttore di sala. Lui e sua moglie Daria, una grande cuoca, ebbero la pazza idea di specializzarsi, quando il “km zero” non era nei pensieri di nessuno, in pesce di mare. Non si può, però, non ricordare che Lecco anni

di Matteo Scibilia

addietro era sede di grossisti di pesce tra i più importanti del Nord Italia (la vicina Bergamo lo è tutt’ora, quasi a confermare il

ggi le due provincie, Como e Lecco, si conten-

vecchio detto che “nessuno è profeta in patria”). Questo ha

dono il fascino di questa parte della Lombardia

favorito la scelta di Bruno Ferrari, che involontariamente ha se-

talmente bella che anche Alessandro Manzoni

gnato il destino ed il successo del suo Porticciolo 84.

la volle come luogo del suo romanzo più famo-

Bruno è stato (il passato è d’obbligo, solo perché oggi si

so. Luogo di acqua e terra, pesci e funghi, olio e vino, formaggi

gode una meritata pensione in Liguria) un dirigente di Confcom-

e frutti di bosco.

mercio e presidente dei pubblici esercizi di Lecco, quindi una

Bruno Ferrari nel lontano 1984 aprì a Lecco il Ristorante Al

persona attiva e riferimento del settore, una persona coraggio-

Porticciolo 84, non proprio nel centro di Lecco, lontano dalla

sa, perché andando controcorrente ha voluto nella sua cucina

vista del lago, ma a ridosso delle montagne (il Resegone e la

solo pesce di mare, nonostante la vicinanza e la disponibilità di

Grigna tra le più famose) che in alcuni punti sono un tutt’uno

ottimo pesce del lago. Oggi molti cuochi e ristoratori si avven-

con questa cittadina e che fanno di Lecco una località dove gli

turano nella superspecializzazione, ma ci vogliono capacità e

amanti delle acque e della montagna possono soddisfare qual-

competenza, doti non proprio comuni. La famiglia Ferrari ne ha

siasi desiderio, sia sportivo che turistico. La vicina Mandello

avute.

settembre 2015 · Italia a Tavola

Al Porticciolo 84, una antica casa colonica del 1600, aperto

Attrezzatura

Azienda

2 frigoriferi

Ho visitato questo ristorante per la prima volta nel lontano 1992,

1 abbattitore

Sirman

quando Bruno, prima che la moda dei più o meno fasulli “sushi

1 sottovuoto

Sirman

bar” invadesse la nostra cucina, ti accompagnava nel degusta-

Piani cottura

BMN

Affettatrice

Frullatore

Bimby

Macchina da caffè

Faema

Fabbricatore ghiaccio

Coltelleria di proprietà

Zwilling

Pentole

Alessi

Forni

Lainox

Microonde

Panasonic

solo la sera con venti coperti soltanto, prenotare è d’obbligo.

re il pesce crudo. Ho il ricordo di una grande pulizia del gusto e attenzione alla materia prima. E ancora oggi è così. Nel 2004 Fabrizio, figlio nato nel 1980, dopo studi in giurisprudenza, scoperta la passione di famiglia, prende le redini del Porticciolo. Talmente forte la sua passione che nel 2006 ottiene la stella Michelin e nel 2012 entra nel gruppo dei Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre). La sua cucina è un mix di sapori mediterranei e spezie, frutto della sua curiosità, che fanno del Porticciolo 84 una delle mete gastronomiche più ambite del nord della Lombardia, anche se personalmente darei spazio e prestigio a qualche prodotto del territorio, magari un grande risotto rivisitato con il pesce persico, oppure una bottarga di lavarello che alcuni artigiani producono sul lago.

SALA

CUCINA

Locali

Italia a Tavola · settembre 2015

Prodotti

Azienda

Posateria inox

Morinox

Piatti

Steelite

Bicchieri

Riedel, Spiegelau

Illuminazione

artistica

Divise del personale

Bragard

Tovagliato

di proprietà, lino e cotone

Spazio Fumoir

Menu e carta dei vini

realizzati in proprio

Arte

artisti a rotazione

wi-fi

Arredamento

stile mare

Locali Vino

180 etichette (130 bianchi, 20 rossi, 30 spumanti/champagne) da Italia, Francia, Spagna, Germania, Nuova Zelanda

Acqua

Sanpellegrino, Perrier, Panna, Norda

Birra

Pilsner Urquell

Olio

Sommariva (Albenga), Sacone (Finale Ligure)

I vini premium interessante rapporto qualità/prezzo Sciaglin Igt 2013 Emilio Bulfon - € 18,00 Sauvignon 2014 Colutta Bandut - € 23,00 Vermentino Ligure 2014 Sacone - € 20,00 Feldmarschall 2011 Tiefenbrunner - € 41,00 Bagnadore Franciacorta Riserva 2008 Barone Pizzini € 48,00 esperienze presso il famoso René Redzepi, al Noma di Copena-

Rosa del Garda Brut Avanzi - € 25,00

ghen, e presso Mauro Uliassi. In questo percorso ha anche ritro-

Solesta Terre Lariane Igt 2012 La Costa - € 28,00

vato una sua vecchia fiamma, che è diventata sua compagna e

Rossese d’Albenga 2013 Feipu dei Massaretti - € 19,00

che ha coinvolto nella gestione del suo ristorante, Anna Valsecchi, classe 1981, con master in Bocconi in “Gestione di aziende non profit” che l’ha portata per esempio in Cile e in Guatemala. Anna è oggi sommelier e direttrice di sala, coadiuvata da Wil-

Schioppettino 2012 Vignai da Duline - € 33,00 Viña Gravonia Crianza 2002 Bodegas R. López de Heredia - 45€

CANTINA

Fabrizio, autodidatta in cucina, non si è mai fermato, ha fatto

liam Rondalli, già in sala con il papà Bruno, una sicurezza. Fabrizio e Anna certamente porteranno Al Porticciolo 84 con successo verso traguardi sempre più importanti, approdo sicuro di una cucina di mare, ricca di sapore e di personalità, due giovani talentuosi che fanno della città di Lecco una meta non solo turistica, ma anche enogastronomica.

B cod 40973

Coperti interni: 24 Coperti esterni: 24 Giardino esterno: sì Orto di proprietà: sì Parcheggio: no Carte di credito: tutte Premotazione: telefono, mail Quotidiani e riviste specializzate: no Servizio lenti per la lettura del menu: sì Musica in sala: sì Animali: ammessi Lingue straniere: inglese, francese, spagnolo, tedesco

Dislocazione: al piano Area neonati: no Attrezzatura

Azienda

Lavabi

Rubinetteria

Saponi e profumi

Asciugamani

carta

BAGNO

SERVIZI

Al Porticciolo 84 via Fausto Valsecchi 5/7 - 23900 Lecco Tel 0341 498103 - www.porticciolo84.it

settembre 2015 · Italia a Tavola

Locali AGRIGUSTA

HOTEL SANTA CATERINA LUSSO, ELEGANZA E TRATTAMENTI DI BELLEZZA

d Amalfi, in uno scenario in-

con vista mare, spiaggia

cantevole, sorge l’Hotel Santa

privata con solarium e

Caterina. La lussuosa struttura dall’ar-

piscina con acqua ma-

bisogno di presenta-

chitettura mediterranea comprende,

rina.

zioni. Se la campagna

oltre all’edificio principale, due dépen-

La carta dei trattamenti

tutto intorno, caratteriz-

dance “Villa Santa Caterina” e “Villa il Rosso”, entrambe situate nel lussureg-

dedica agli agrumi, pro- di Lucia Siliprandi dotti di cui la costiera va

zata da oliveti e vigneti di Alessandro Maurilli (quelli che danno i vini

giante parco. Archi a volta, pavimenti

fiera, una posizione privilegiata. Esclu-

della Doc Cortona) è ricca di “leopoldi-

in maiolica antica, mobili in legno pre-

sivo il massaggio Oro di Amalfi, che ri-

ne” e coloniche recuperate, non è det-

giato, dettagli in ceramica colorata e

specchia la solarità del frutto, stimola i

to che per viverla non si possa provare

in ferro battuto, arredano le ampie e

chakra e ristabilisce il corretto equilibrio

un’atmosfera tutta particolare nelle mura

luminose camere e suite. Dai balconi

energetico. La crema a base di limone,

del centro storico.

si gode una vista superba sul mare o

dal profumo delicato, purifica e leviga la

Per offrire al turista un’emozione par-

sul giardino privato che sprigiona fra-

pelle, e dona tonicità e vigore.

ticolare, Arnaldo Rossi ha deciso di

granze di agrumi. Contrasto di colori

Da provare lo scrub energizzante all’a-

sviluppare i sensi del turista restauran-

nelle honeymoon suite dove il bianco

rancio: prima un massaggio esfoliante

do un’antica torre di avvistamento. La

assoluto delle pareti incontra il verde

con sali del Mar Morto e oli essenziali di

“Locanda Pane e Vino” nasce dall’e-

smeraldo dei pavimenti, opera dei ma-

arancio, limone e bergamotto, poi una

sperienza pluriennale in cucina del suo

estri di Vietri. Impronta romantica per

doccia rigenerante e, infine, una fresca

proprietario. Una struttura finemente ar-

la suite “Chalet Giulietta e Romeo” (in

crema idratante. Il linfodrenaggio ma-

redata che può ospitare diverse perso-

terrazza piscina riscaldata a sfioro) e

nuale agisce sul sistema linfatico, ha ef-

ne, con tre camere e due appartamenti.

per la “Follia Amalfitana”, dotata di mi-

fetti drenanti e migliora la micro-circola-

Le colazioni sono tutte offerte con mate-

nipiscina circolare panoramica.

zione. Miscela floreale per il trattamento

rie prime selezionate, così come i pran-

Toni caldi e morbidi e atmosfera rare-

viso per pelli sensibili: riduce il rossore e

zi e le cene. In cucina una garanzia, la

fatta nella spa, articolata su un dop-

dona uniformità all’epidermide.

saggezza e la tradizione della mamma

pio livello. Bambù spazzolato per il

B cod 40931

di Arnaldo. B cod 40928

Hotel Santa Caterina S.S. Amalfitana 9 - 84011 Amalfi (Sa) Tel 089 871012 www.hotelsantacaterina.it

Locanda Pane e Vino vicolo San Giovanni 10 - 52044 Cortona (Ar) - Tel 0575 631010 Cell 340 0626806 - www.pane-vino.it

pavimento della zona asciutta, docce in pietra, che spargono un delizioso profumo di menta, e bagni rivestiti in ceramica artigianale. E ancora palestra

“LOCANDA PANE E VINO” A CORTONA RISCOPRIRE LA CAMPAGNA E I SUOI SAPORI

Italia a Tavola · settembre 2015

ortona,

borgo

aretino, non ha

Locali ROMA EAT&DRINK

“LA TARTARERIA”, PASSIONE PER IL CRUDO AL SUTTON MOONSHINERS CLUB Non mancano le proposte vegane da abbinare alle salse senza derivati animali. Questo locale nasce come mixology cocktail bar e i bartender di Mariella Morosi suggeriscono in abbinamento ai crudi una vasta scelta di creazioni classiche e d’avanguardia, per una volta da preferire alle “solite” bollicine. Che peraltro ci sono e di ottima qualità, insieme a vini e a birre artigianali. La tartare di kobe costa 12 euro, quella di spigola 14, la vegana 8 e il tacos di salmone 10.

a passione del crudo continua a

tutto spigola, tonno e salmone, sempre

Un lungo bancone retrò e la musica live

contagiare anche i romani più tra-

rigorosamente abbattuto.

ricreano l’atmosfera “America anni 60” del

dizionalisti e proprio a loro è dedicata

Ad arricchire la proposta sono i carpacci

Moonshiners Club, da cui il locale ha preso

“La Tartareria”, una novità nel cuore

di carne e di pesce e i panini gourmet,

il nome. Qui si distillava il bourbon “in the

della movida di Ponte Milvio. L’inedita e

classici e in versione mini. Da provare il

light of moon”, ovvero clandestinamente

articolata proposta arriva dal Sutton Mo-

tris, con tre condimenti diversi, a 9 euro.

e il leggendario Marvin Popcorn Sutton fu

onshiners Club. Carni, pesci e verdure

Ma la scelta è vasta: ci sono salse alla bur-

uno degli ultimi e più famosi distillatori ille-

sono presentati nella loro più genuina

rata e tartufo, al mango, cipolla di Tropea

gali. Tavoli anche all’aperto e apertura fino

espressione ma armonizzati in gustose

e peperoncino, all’avocado, salsa di mela

alle tre di notte. B cod 40970

composizioni. Nel menu piccole e gran-

verde e yogurt e molte altre. Da provare gli

di tartare di carne selezionata di altissi-

originali tacos di carne o di pesce, che non

ma qualità di allevamenti italiani (kobe,

sono altro che cornucopie di una croccan-

fassona e angus) e pesce fresco, soprat-

te pasta brisée, ripiene di tartare.

MILANO EAT&DRINK

ALVIN’S, LA PASTICCERIA CON CUCINA DOVE ANCHE L’APERITIVO È RICCO E GENUINO

La Tartareria Sutton Moonshiners Club via Flaminia, 490 - 00191 Roma www.suttonroma.com

angiare una brioche fatta con una

Impossibile elencare tutti

pasta madre di 27 anni, che sia ol-

i tipi di torte e dolci che

tre che golosa anche leggera e digeribile

vengono preparati ogni

a Milano si può, basta andare da Alvin’s, la

giorno, in parte nel labo-

pasticceria con cucina che da alcuni de-

ratorio annesso al punto

cenni è il riferimento di quartiere in zona Melchiorre Gioia - Greco. Il titolare Alberto

vendita e in buon nume- di Clara Mennella ro in quello defilato in

Roffia ha speso la sua vita nel cercare di

periferia che da qualche tempo è affidato

raccogliere i gusti e i desideri della cliente-

ad una pasticcera di grande esperienza

la e di ampliare il più possibile l’offerta per

e creatività, Monica Paviera Bertoglio (ex

accontentare tutti, ma proprio tutti.

Ricci Milano, ndr) - che sa trattare la pasta

Alvin’s è bar, pasticceria, sala da tè, tavola

madre come pochi. B cod 41109

fredda di qualità con scelta di primi e secondi caldi, catering e uno degli aperitivi più ricchi e genuini della metropoli.

Alvin’s Via Melchiorre Gioia, 141 - 20058 Milano - Tel 02 6671 0828

settembre 2015 · Italia a Tavola

Locali

NAPOLI EAT&DRINK

Gourmeet

Il piacere della convivialità dalla pausa sfiziosa fino alla spesa

di Vincenzo D’Antonio

la giornata senza il caffè e come si fa a cominciare la serata senza un aperitivo. E il Bistrot. Alla conduzione della cucina del bistrot il bravissimo Mario Loina. Si parte da buone materie prime e da buoni ingredienti. Una sorta di vero made in Campania. Significativo

l’apporto

dell’abruz-

zese tristellato Niko Romito con le sue originali bombe. Piatti saporiti, sontuosi, ma non grevi. Memorabile il cannolo fritto costituito dal pacchero del Pastificio dei Campi adagiato su crema inglese

all’arancio con olive candite. Commoalla prima colazione alla spe-

cervello di ciò, il valente imprenditore

vente per bontà e per esito felice di tra-

sa nel supermercato “Sapori

Antonio Lucisano, da pochi mesi esen-

dizione robusta interpretata da mano (e

e dintorni”, dalla pausa pranzo

te, dacché dimessosi, dal fardello cagio-

cuore) sapiente: il sartù di riso. Meritoria

alla cena al Bistrot, Gourmeet rappre-

nato dal dirigere il Consorzio della Moz-

la proposta dei pani. Prezzi vistosamen-

senta quel luogo di incontro e di socia-

zarella di Bufala Campana Dop. Stiamo

te modici rapportati alla qualità esitata

lizzazione dove “prendersi del tempo”

parlando di Gourmeet, informale crasi

ed alla location. Sufficienti 15 € per un

scegliendo liberamente l’esperienza da

tra gourmet e meeting.

ottimo pranzo veloce. Ben spesi 40 €

vivere: degustare, comprare e apprendere.

E struttura, si direbbe, a rete magliata. L’area retail, per chi vuole che

Ci hanno pensato avveduti impren-

la spesa quotidiana assurga a gioioso

ditori che hanno saputo colmare la la-

momento. La vineria, con dovizioso of-

cuna e creare luogo piacevolissimo per

fering di etichette mai banali. La caffet-

variegate non frettolose soste. Cuore e

teria perché… come si fa a cominciare

Italia a Tavola · settembre 2015

per gradevolissima cena (vini esclusi). B cod 40820 Gourmeet Via Alabardieri, 8/11 - 80121 Napoli Tel 081 7944131 - www.gourmeet.it

Locali

Trattorie siciliane: dieci e lode!

uesto titolo, che può sembrare esagerato, intende

1) gestione familiare da almeno 2 generazioni;

premiare il Sud Italia spesso sottovalutato. Ecco quindi

2) cuoco e mâitre della famiglia;

una trattoria a Terrasini, costa siciliana d’ineguagliabi-

3) pochi piatti e variati ogni giorno;

le bellezza, un retroterra di florida agricoltura e un mare ricco di

4) anche un piatto unico;

pesci, crostacei, molluschi. L’altra trattoria è a Palermo, non lonta-

5) cucina di stagione, ortaggi e frutta di campo;

no da orti e giardini ricchi di ogni squisitezza, oltre a numerosi e

6) acquisti di filiera corta, dal produttore;

antichi monumenti. Queste due trattorie siciliane hanno la fortuna

7) ricette tradizionali, tecniche anche moderne;

di approvvigionarsi da ricchi giacimenti agricoli, marini e culturali.

8) carta dei vini anche breve, ma di qualità;

Ripropongo il decalogo della Trattoria, con alcune correzioni suggerite dagli interessati:

di Claudio Riolo

9) almeno tre buoni vini al bicchiere; 10) aperta almeno 5 giorni alla settimana, a pranzo e/o a cena.

Ai Cascinari, cucina palermitana frutto di mezzo secolo di storia

La Sirenetta, un regno gastronomico che ricorda una barca da pesca La Sirenetta attira e conquista: trattoria con buoni cibi di tradizione e un pizzico di novità; bar dove l’ultimo liquore della notte incontra il primo caffé della mattina; luogo di sosta per i pescatori che trovano sempre la porta aperta, anche al lunedì pomeriggio, chiuso di norma; i cuscini ammorbidiscono le gradinate e le chiacchiere dei giovani. Il piccolo regno gastronomico della famiglia Trupiano nasce nel 1994 quando Giusy e il marito Lino tornano in paese dopo 23 anni a Boston; lui capitano di barca con una tradizione familiare nella ristorazione, lei esperta cuoca e con esperienza americana. E crescono i figli Salvo, Giancarlo e Monique che collaborano; in sala anche Alessia, fidanzata di Giancarlo. Dall’esterno la Sirenetta è una palazzina tutta in legno, bianca e decori blu che ricordano i colori del cielo e del mare. Nella primavera 2015 la famiglia si è prodigata con buon gusto e pazienza per il restauro e oggi si ammira la sala tutta vetri con vista sul mare, il gran pavese con le bandiere marinare, la ruota del timone, i parabordi all’ingresso, i remi colorati. Le finestre incorniciano il mare e sembra di essere nella tolda pronti per salpare. I tavoli bianchi sono accompagnati da seggiole nere in tartan e si pranza anche sulle gradinate, sotto le vele bianche. B cod 40980 La Sirenetta Piazza Scalo 1 - 90049 Terrasini (Pa) Tel 091 8684473 - lgsgm@libero.it

Storica trattoria nel popoloso quartiere alle spalle della Cattedrale. Dall’ingresso con cucina a vista, varie sale si susseguono attorno al baglietto; ambiente rustico con tavoli e sedie classiche, tovaglie blu, mattoni e travi. I fratelli Riccobono - Vito (nella foto, a destra) geometra in cucina e Piero (nella foto, a sinistra) ragioniere in sala - e i collaboratori sono affabili e professionali. La saporita cucina palermitana, accompagnata da ottimi vini, rimanda ai sapori di casa, con prezzi modici. Il menu cambia ogni giorno: 5/6 primi, 3/4 piatti di pesce e altrettanti di carne. Segnalo il pesce azzurro, il baccalà, numerosi piatti di verdura e carne, gli spiedini, la pasta fresca all’uovo o senza; il tonno con melanzane e mentuccia, le polpettine di melanzane. Tra le invenzioni di Vito, la liparota, cioè pasta fresca a mezze maniche o fettuccine di semola con pomodori, acciuga, capperi, melanzane fritte, caciocavallo e olio extravergine. Tra i piatti della tradizione il bruciuluni o falso magro a base di vitello ripieno di uovo sodo, salumi, formaggio e servito con piselli al sugo; il baccalà sfincione; i carciofi attuppati e ripieni d’uovo; le polpette di melanzane con pomodoro e basilico; il tonno ammuttunato farcito con caciocavallo, mentuccia, sale e pepe. Tra i dolci, cassata e sorbetti di frutta. B cod 40981

Trattoria Ai Cascinari Via d’Ossuna 43/45 - 90138 Palermo Tel 091 6519804 / 388 18112368 - vitoriccobono@libero.it

settembre 2015 · Italia a Tavola

Attrezzature

Tra show cooking e hi-tech,

a “Host” vincono creatività e business È tutto pronto per l’edizione 2015 di Host, la manifestazione leader per i settori Horeca, foodservice e Gdo, a Fieramilano dal 23 al 27 ottobre. Innovazione in cucina, nuove proposte e un ricco programma culturale

ceria” e “Arredo e Tavola”, la “Ristorazione

come il “Campionato europeo della piz-

Professionale e Pane-Pasta-Pizza” è una

za” a cura di Pizza e Pasta Italiana, con

delle tre grandi macro-aree sinergiche di

show-cooking e focus sul vegan, e l’Uni-

Host2015: fattore comune è l’incontro tra

versità della Pizza che per la prima volta in

la creatività di cuochi, maestri pasticceri e

Host presenta al mondo il concetto della

gelatieri, top baristas, con nuove tendenze

pizza gourmand.

e format proposte da esperti e designer e

Da non perdere anche la competizio-

le tecnologie d’avanguardia che abilitano

ne “Il cuoco dell’anno” a cura di Fip Lom-

nuove offerte e sperimentazioni. Tecnolo-

bardia, dove i top chef saranno impegnati

gie proposte a Host2015 da tutte le azien-

nella creazione “live” di un piatto caldo

de più innovative dall’Italia e dal mondo,

che sarà valutato da una giuria a livello di

tra le quali molte new entry.

gusto, presentazione e tecniche usate.

Ricchissimo il programma culturale.

Workshop di approfondimento setto-

Confermata la partnership con Identità

riali sono inoltre organizzati da Assofrigori-

Golose, che quest’anno si declina nel

sti e Fcsi-Foodservice consultants society

progetto “Identità Golose Future”: tre ap-

international.

elati salati che entrano nelle

puntamenti al giorno con due protagonisti

Per ulteriori informazioni: www.host.

ricette gourmand, sapori esal-

- uno chef e un esperto - che usando nuo-

fieramilano.it, @HostMilano, #Host2015.

tati da nuovi metodi di cottura,

ve tecnologie e ingredienti faranno lette-

B cod 40737

primizie esotiche ancora fresche come ap-

ralmente “assaggiare” la cucina di domani.

pena colte: sono solo alcuni esempi della

Il “Network del Gusto”, a cura di Apci-

gustosa rivoluzione che le nostre tavole

Associazione professionale cuochi italiani,

stanno vivendo in questi anni grazie a tec-

in collaborazione con Italian Gourmet e

nologie sempre più innovative. Tecnologie

apropositodime.com, presenterà 5 giorni

che, prima di entrare nelle cucine degli

di lezioni live animate dai migliori profes-

chef stellati di tutto il mondo, da sempre

sionisti del settore.

debuttano in anteprima a “HostMilano -

“Le Pillole di Primo Piatto” è il nome

International Hospitality Exhibition”, la ma-

dell’iniziativa di Appafre, Associazione dei

nifestazione leader mondiale per le filiere

produttori di pasta fresca, e della scuola

Horeca, foodservice, retail, Gdo e hotelle-

di pasta “Primo Piatto”, che si articolerà in

rie, in Fieramilano a Rho da venerdì 23 a

corsi brevi sulla ristorazione a base di pa-

martedì 27 ottobre prossimi.

sta.

Insieme con “Caffè-Tea con Bar - Mac-

La pizza, grande icona italiana, è pro-

chine per Caffè - Vending e Gelato-Pastic-

tagonista con un evento internazionale

settembre 2015 · Italia a Tavola

Attrezzature

Pentole Agnelli a Host 2015 A fianco dei cuochi in gare e showcooking L’azienda bergamasca leader nella produzione di strumenti di cottura in alluminio puro sarà presente anche quest’anno alla manifestazione dedicata al mondo dell’ospitalità, sia come espositore che come partner tecnico

ltre 1.900 espositori provenienti da 5 continenti e 60 Paesi. Sono i numeri da re-

cord di Host 2015 - International Hospitality Exhibition, in programma a FieraMilano a Rho da venerdì 23 a martedì 27 ottobre - la più importante manifestazione mondiale per le filiere Horeca, foodservice, retail, Gdo e hotellerie. E Pentole Agnelli, che da sempre accompagna chef stellati e gourmand nelle loro cucine, non poteva non esserci. L’azienda bergamasca, nata nel 1907 e fiore all’occhiello del gruppo Alluminio Agnelli, è leader nella produzione di strumenti di cottura in alluminio puro. Una vasta gamma di prodotti di altissimo profilo, dalle pentole professionali al family cooking che, apprezzati dai miglior chef, stanno facendo il giro del mondo. Ne è dimostrazione lo shoowroom newyorkese Baldassare Agnelli Usa: 120 metri quadrati nel cuore di Manhattan che raccontano la passione del Gruppo per la tradizione culinaria italiana. «I nostri strumenti di cottura sono studiati e realizzati in diverse forme e materiali utili a soddisfare ogni esigenza in cucina, dalle preparazioni alle cotture», esordisce Angelo Agnelli (nella

Angelo Agnelli

Italia a Tavola · settembre 2015

foto), numero uno dell’azienda. «Noi

Attrezzature

Terrine, stampi e tortiere: gli strumenti dei Pastry chef

- continua - parteciperemo ad Host in

al Padiglione 2, stand A32 C23) e come

duplice veste. Come espositori (sare-

partner tecnico degli showcooking e dei

mo infatti presenti con le nostre linee

contest che animeranno questa edizione di Host».

Il corretto utilizzo degli strumenti di cottura vale il premio “Cuoco dell’anno” Non solo tasting e impiattamento. Gli chef vengono sempre più valutati per il corretto utilizzo degli strumenti di cottura applicato alla realizzazione delle loro ricette È il caso del contest “Cuoco dell’anno”, una competizione della Fic (Federazione italiana cuochi) di cucina calda singola. Ovvero concorrenti singoli devono preparare “on stage” una ricetta completa in 6 degustazioni per la giuria. Giunti all’11ª edizione, da sempre il concorso si avvale dei pentolami Agnelli, non solo in gara ma anche come desiderato premio finale con il tegamino d’oro al primo classificato, padelle di rame al podio e altri strumenti di cottura per gli altri premiati. «Da sempre abbiamo trovato un importante partner in Pentole Agnelli - spiega il Cavalier Carlo Cranchi, chef e presidente UCRLo (Unione Cuochi Regione Lombardia) - i loro strumenti di cottura sono i più utilizzati dai professionisti dei fornelli, è impensabile avere una edizione del “Cuoco dell’anno” senza di loro».

Di più, gli strumenti di cottura Made in Lallio allestiranno le postazioni dei Pastry Chef durante il Trofeo mondiale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria. In palio? Un polsonetto d’oro firmato Pentole Agnelli. «La nostra azienda con le prime pentole in alluminio puro ha stra-

E chi pensa che pasticceri, cioccolatieri e gelatieri non usino in cucina pentole e tegami si sbaglia. A ricordarlo è Roberto Lestani, Campione del mondo di pasticceria, Campione olimpico di cioccolateria e presidente Fip (Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria): «Per noi pasticceri è fondamentale il ruolo che ricopre la cottura nell’ambito di tutte le preparazioni che andiamo a realizzare. Lavoriamo con materie prime in cui dobbiamo mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto, il colore, la struttura, il sapore. Ma la pasticceria è anche chimica, per cui non dobbiamo alterare quei principi fondamentali che consentono al prodotto di essere al top. Basti pensare che - ricorda ad esempio Lestani - l’uovo se cotto in eccesso sviluppa parti sulfuree sgradevoli in degustazione». E conclude: «Come Fip abbiamo scelto il partner ideale, Pentole Agnelli, perché risponde a 360° a tutte quelle che sono le nostre esigenze, le nostre preparazioni e gli impasti che ogni giorno manipoliamo».

volto, migliorandole, le abitudini degli chef e delle case notabili dei primi del Novecento», sottolinea Angelo Agnelli.

ognuno nella propria peculiarità, di dare

«Oggi i metalli nobili, come l’oro e

prestigio a tutte le aree della ristorazio-

l’argento, sono entrati a far parte delle

ne professionale che trova la sua mani-

nostre collezioni e sono il gentile omag-

festazione in settori quali pane-pasta-

gio e, perché no, il giusto premio per chi

pizza, arredo e tavola, tè e caffè (che

eccelle dietro i fornelli».

viene celebrato attraverso un salone

Dai contest come il Trofeo mondiale

internazionale dedicato, il Sic-Salone

di Pasticceria Gelateria Cioccolateria e il

internazionale del caffè) e gelato-pastic-

Campionato Mondiale di Cake Designer

ceria.

- organizzati da Fip (Federazione inter-

Moltissimi gli appuntamenti che con-

nazionale pasticceria gelateria e ciocco-

tribuiscono a fare di Host 2015 l’osser-

lateria) - al premio Cuoco dell’anno. Si

vatorio privilegiato sulle tendenze futu-

tratta di una delle più importanti compe-

re. B cod 40884

tizioni nazionali della Fic (Federazione italiana cuochi) che, ancora una volta, ha voluto al proprio fianco Pentole Agnelli. Host e Pentole Agnelli hanno del

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

resto un filo conduttore. Si occupano,

settembre 2015 · Italia a Tavola

Attrezzature

Con l’abbattitore multifunzione Infinity cottura ottimale a temperatura controllata P

ersone, idee e passione sono gli elementi alla base del lavoro e del successo di Afinox. Un’impresa che trae prima di tutto dalle relazioni la fonte d’ispirazione per realiz-

zare sempre nuovi progetti. Un incontro che ha dato origine a importanti risultati è quello tra Stefano Facco, direttore commerciale e marketing di Afinox, e Federico Rossetto, titolare di un’attività di macelleria e gastronomia nel Padovano. Due “seconde generazioni” imprenditoriali con lo stesso desiderio di sapersi reinventare, mantenendosi fedeli alle proprie radici. Oggi, a qualche anno dal primo acquisto Afinox, Federico si cala nei panni di testimonial del Team Infinity. Scopriamo quindi, attraverso le sue parole, tutte le principali caratteristiche di questo prodotto. Federico, ci racconti la tua esperienza con Infinity?

impostando un ciclo cottura con tempe-

L’abbattitore multifunzione Infinity ha modificato radicalmente

ratura al cuore del prodotto di 53°C, tem-

il mio lavoro, trasformando la mia macelleria in una vera gastrono-

peratura dell’aria di 85°C e ventilazione

mia, permettendomi di affrontare mutamenti di mercato importan-

al massimo. Inoltre, grazie al ciclo combi-

ti. Il mondo oggi è orientato verso pronti a cuocere e piatti pronti:

nato di Infinity, realizzo in sequenza cot-

è questa la direzione da seguire.

tura lenta ed abbattimento rapido. A fine

Pad. 7P Stand B34

Multifunzione. Dunque Infinity non è un abbattitore?

giornata imposto un ciclo combinato notturno, per avere il mattino

Certo, lo è, ma è anche molto più di questo. È un assistente

successivo un prodotto pronto.

che permette di offrire un’ampia scelta di prodotti freschi, pronti

La cottura notturna è affidabile?

a cuocere e addirittura cotti! Oltre a surgelare e abbattere posso

Grazie al sistema Gsm integrato un eventuale fermo macchina

realizzare cotture lente sottovuoto o in camera libera. Cottura lenta con abbattitore di temperatura, sembra un controsenso...

è comunicato via Sms. Ciò significa affidabilità e intervento immediato. Tra i diversi modelli quale consiglieresti?

La cottura avviene tramite cicli automatici o manuali. Per il

La scelta giusta va relazionata alla propria attività. Io ho scel-

roast beef, ad esempio, preferisco basarmi sulla mia esperienza

to due piccoli Infinity sovrapponibili. Devo abbattere ed eseguire una cottura lenta? Posso farlo con la massima flessibilità. Qual è il reale guadagno con Infinity? Facciamo un esempio. Il mio roast beef crudo pesa 4,8 kg. A seguito di cottura e abbattimento il peso si attesta intorno ai 4,18 kg, con un calo del 13%. La cottura attraverso un qualunque forno, anche il più performante, significherebbe una perdita fisiologica del 30% e un peso di 3,36 kg. Con Infinity invece ho un guadagno maggiore e un prodotto con una shelf-life di 8 giorni! A questo punto... assaggiare per credere! B cod 40723 Afinox via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd) Tel 049 9638311 - www.afinox.com

Italia a Tavola · settembre 2015

Attrezzature

settembre 2015 路 Italia a Tavola

Attrezzature

Fato, stile ed eleganza in tavola anche nel tovagliato monouso Fato vanta un assortimento di prodotti idonei a soddisfare le esigenze di ogni tipo di locale. La linea “The SoftAir” nasce con una vocazione sartoriale, mentre “Natural” è l’innovativa gamma ottenuta da fibre riciclate

L’

arredo dei locali riveste un ruo-

ratterizzati dalla preziosa morbidezza

cesso di lavora-

lo sempre più importante nella

del supporto e dalla consistenza simile

zione

definizione dell’identità di un

al tessuto. The SoftAir nasce, infatti, con

al prodotto finito

locale. In questo senso la tavola diviene

una vocazione “sartoriale”, venendo in-

una qualità che

un elemento fondamentale per la com-

contro alla crescente richiesta del mon-

non ha nulla da

plessiva resa estetica dell’ambiente.

do della ristorazione di tovagliato mo-

invidiare a quel-

Fato, brand di Lucart Spa specializzato

nouso dalla qualità eccellente, in grado

la dei prodotti in pura cellulosa.

nel tovagliato monouso per il settore

di sostituire la stoffa.

Pad. 6 Stand F02

Scegliere i prodotti Fato Natural si-

Horeca, si distingue come partner idea-

Fato The SoftAir esalta il concetto

gnifica anche aiutare concretamente

le e poliedrico a cui affidarsi per la varie-

di “vestizione” del locale, presentando

l’ambiente, dando nuova vita a materiali

tà delle proposte, la qualità dei prodotti

un’originale ed elegante collezione ispi-

altrimenti dispersi in discarica, contri-

e l’eccellenza del servizio.

rata alla morbida consistenza dei tessuti

buendo alla riduzione delle emissioni

d’alta moda e alla grazia di trame e mer-

di CO2 in atmosfera ed evitando il taglio

letti.

degli alberi. Per il carattere innovativo

Fato vanta un assortimento di prodotti idonei a soddisfare le esigenze

100

assicura

di ogni tipologia di locale, con articoli

Fato inoltre offre per il settore hotel-

del progetto, Fato Natural ha ottenuto il

specifici per i diversi momenti della gior-

lerie prodotti specifici della linea “Na-

riconoscimento dello Smart Label dalla

nata: dalla colazione alla pausa pranzo

tural”, l’innovativa gamma in tissue di

commissione della fiera Host 2015.

veloce, dall’aperitivo alla cena in totale

alta qualità realizzata in Fiberpack®, la

Con i prodotti Fato, gli operatori del

relax. Sottopiatti, tovaglie, runner, tova-

materia prima ottenuta dal riciclo delle

canale Horeca potranno dare al proprio

glioli e buste portaposate: ogni prodot-

fibre di cellulosa presenti nei cartoni per

locale un’elegante, originale ed innova-

to declinato in decine di colori e decori,

bevande e certificata Ecolabel.

tiva impronta di stile. B cod 40743

così da permettere al ristoratore di rin-

Il colore avana chiaro della carta de-

novare il look del locale semplicemente

riva dall’utilizzo delle fibre di cellulosa

cambiando l’arredo della tavola.

non sbiancate presenti nei cartoni per

La linea “The SoftAir” offre coordi-

bevande, che mantengono così la tona-

nati tavola in carta a secco (airlaid) ca-

lità naturale del legno. Il particolare pro-

Italia a Tavola · settembre 2015

Lucart Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

Attrezzature

Tavola rustica e informale con la nuova porcellana

Country

Il tipo di porcellana, bianca con tracce color caffè, e l’essenzialità dello stile, fanno di Country la soluzione giusta per qualsiasi esigenza. Una tavola dall’aspetto gentile, per chi si sente in sintonia con la natura

na delle tendenze che negli ultimi anni, grazie anche

sigenza di avere un piatto fine ed ele-

al successo e alla grande diffusione di nuove tipolo-

gante, ma che al contempo riuscisse a

gie di ristorante, ha preso piede nel settore dell’arredo

“sdrammatizzare” la tavola. Country è la

tavola è il cosiddetto “country chic”, che consiste nella scelta di

linea che incontra perfettamente i trend

porcellane e accessori dal sapore rustico ma nello stesso tempo

e lo stile di oggi. Pensiamo ad esempio

raffinati ed eclettici.

al boom di nuovi format di ristorazione

Pad. 6 Stand A03

La collezione Country, a marchio Royale e distribuita da Cifa-

ispirati al bistrot, che hanno imposto un nuovo gusto sia culinario

Centro italiano forniture alberghiere, è ideale per ogni tipo di am-

che estetico. Del resto - conclude Fanfarillo - se la tovaglia scom-

biente, dalla trattoria di campagna al ristorante più ricercato, ed

pare, il tavolo ed il piatto dovranno necessariamente essere an-

è il connubio perfetto fra armonia e resistenza. L’obiettivo della

cora più d’impatto».

linea, attraverso il suo fascino particolare, è quello di emozionare

Alla fiera Host, dal 23 al 27 ottobre 2015 a FieraMilano, Cifa

il commensale, di tutte le età, e di “fargli vivere una tavola rustica

sarà presente attraverso Royale, ormai ultimo brand del Made in

e informale”. Il tipo di porcellana, bianca con lavorazione color

Italy nella produzione di porcellana per uso professionale. La col-

caffè, e l’essenzialità dello stile, rendono questi piatti la soluzio-

lezione Country anticipa una grande novità, che verrà presentata

ne giusta per qualsiasi esigenza. Una tavola dall’aspetto gentile,

proprio ad Host: una sensazionale linea che si chiamerà SuMisu-

per chi si sente in sintonia con la natura. Le forme si ispirano al

ra, con piatti realizzati secondo l’arte e il gusto dello chef... Ma per

passato e aiutano a replicare l’atmosfera semplice e calda della

il momento non possiamo svelare altro! B cod 40545

convivialità di una volta. Ed è proprio questo che la collezione Country trasmette: il piacere dello “stare insieme”. «La collezione Country - spiega Angelo Fanfarillo, vicepresi-

Cifa - Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

dente Cifa - è nata da un confronto con la nostra clientela, dall’e-

settembre 2015 · Italia a Tavola

101

Attrezzature

Vista Alegre porta in tavola il design Linee uniche per hotellerie e ristorazione N

102

egli ultimi mesi abbiamo assisti-

Leader nel settore alberghiero e risto-

produzione e il

to ad una progressiva crescita

rativo nei mercati del sud Europa, distribui-

processo rigoro-

dell’offerta e ad un conseguen-

to in tutto il mondo e da sempre associato

so per il controllo

te aumento della qualità nel settore alber-

all’alta cucina, Vista Alegre propone arti-

della qualità han-

ghiero, valide motivazioni che hanno spin-

coli unici e riconoscibili, con un rapporto

to il marchio portoghese Vista Alegre ad

qualità/prezzo senza pari, posizionandosi

Vista Alegre in un

investire attivamente in questo mercato,

così in un segmento medio-alto del mer-

punto di riferimento.

anche in Italia.

cato. L’attenzione alle esigenze del settore

Per raggiungere gli obiettivi di crescita

si riflette in una vasta gamma di modelli

nella distribuzione in Italia dell’Hotelwa-

che combinano design contemporaneo,

re, Vista Alegre si è appoggiata ad Abert

innovazione tecnica e proprietà funzionali.

(www.abert.it), marchio leader del settore

Grazie alla sua offerta diversificata,

sinonimo di qualità ed innovazione, con

unica ed esclusiva, Vista Alegre sta gua-

cui ha stipulato un contratto commerciale

dagnando visibilità all’interno del settore

di esclusiva. La riconoscibilità del marchio

Hotelware internazionale. La costante at-

italiano, la distribuzione capillare che Abert

tenzione alla qualità e al design viene tra-

garantisce, il core business che amplia

dotta in 28 collezioni. Vista Alegre impiega

l’offerta grazie all’integrazione di prodotti

i migliori designer internazionali in grado di

complementari alla porcellana (come le

unire le tecniche più avanzate alle capa-

posate ed i prodotti in acciaio), sono le ca-

cità artistiche per dare vita ad un’unica e

ratteristiche che hanno dato vita alla colla-

armoniosa gamma di prodotti. Il carattere

borazione tra Vista Alegre ed Abert, una

unico, la continua attenzione all’innova-

partnership che verrà presentata ad Host

zione tecnologica, l’elevata capacità di

dal 23 al 27 ottobre 2015. B cod 41062

Italia a Tavola · settembre 2015

trasformato

Pad. 6 Stand D21-E22

Attrezzature

Sistemi di lavaggio Winterhalter La tecnologia che rinfresca le cucine una lavastoviglie standard. Grazie alla ridotta emissione di vapore, in molti casi non sarà necessario

Pad. 9 Stand D12-F11

installare una cappa di aspirazione dell’aria. La nuova pompa di calore ClimatePlus consente inoltre di ottenere un risparmio energetico importante: infatti, non solo utilizza il vapore e il calore prodotti durante il lavaggio per preriscaldare l’acqua fredda in entrata, ma trasforma l’aria calda della cucina in energia. Con la nuova pompa di calore per la serie PT, Winterhalter porta avanti con coerenza la sua filosofia di lavaggio basata

sul risparmio di risorse e energia. Ogni interhalter, top di gamma nel-

sinonimo di macchine affidabili e robuste,

modello della serie PT ha come equipag-

la progettazione di sistemi di

ma garantisce la sicurezza di un risultato

giamento standard il sistema di recupero

lavaggio professionali, offre

sempre impeccabile. A macchine assolu-

calore EnergyLight. I modelli EnergyPlus

una gamma vasta e completa di prodotti

tamente innovative come i modelli della

hanno in più sistema di recupero dell’aria

che permette di soddisfare al meglio ogni

Serie PT, Winterhalter affianca tecnolo-

di scarico che riduce il consumo di energia

tipo di esigenza. Winterhalter non è solo

gie all’avanguardia, come quelle presenti

del 20%.

nella nuova PT ClimatePlus: la prima lava-

Con la PT ClimatePlus Winterhalter

stoviglie a capot al mondo con pompa di

stabilisce un nuovo benchmark: garanti-

calore integrata che agisce come se fosse

sce infatti il 53% di risparmio energetico

un sistema di condizionamento e che re-

ad ogni ciclo di lavaggio rispetto a una

stituisce all’ambiente aria fresca e asciutta.

lavastoviglie standard. Questo riduce evi-

Nelle cucine infatti il caldo è un proble-

dentemente i costi di gestione e fa sì che

ma: per questo Winterhalter da sempre si

l’investimento si ammortizzi nel breve pe-

impegna a sviluppare lavastoviglie in gra-

riodo.

do di migliorare le condizioni di lavoro. Se

Venite a toccare con mano i vantaggi

laverete con la PT ClimatePlus le tempera-

offerti dalla nuova PT ClimatePlus presso

ture e l’umidità dell’aria di scarico immes-

lo stand Winterhalter a Host 2015: Padi-

se in cucina verranno considerevolmente

glione 9, stand D12-F11. B cod 40890

ridotte. Il risultato: un ambiente di lavoro considerevolmente migliore. Secondo il test condotto da Tüv Süd Germania, la PT ClimatePlus riduce le

Winterhalter Italia via Taormina 10 - 21010 Cardano al Campo (Va) - Tel 0331 734147 www.winterhalter.it

emissioni termiche di ben il 75% rispetto a

settembre 2015 · Italia a Tavola

103

Attrezzature

Nuovi spazi per il servizio post-vendita Meiko investe 4 milioni di euro P

104

er un buon risultato di lavaggio i

all’ avanguardia di gestione del magazzi-

autorizzati Meiko

principi fondamentali sono: puli-

no, approvvigionamento parti di ricambio

dedicati al servi-

zia profonda e igiene garantita.

e logistica, fanno sì che ogni giorno, il

ce in tutto il mon-

Il gruppo Meiko in tutto il mondo impiega

team di esperti Meiko, elabori gli ordini dei

do sono formati e

tutte le sue energie e il suo sapere per

ricambi e proceda con la spedizione degli

hanno una cono-

raggiungere questo obiettivo. Gli impianti

stessi entro 24 ore, per tutti gli ordini arri-

scenza

di lavaggio automatici hanno un brevetto

vati entro le ore 16.00, garantendo così un

della tecnologia Meiko.

Meiko, la quale è stata la prima azienda a

servizio espresso ed efficace.

perfetta

Pad. 11 Stand B28-C27

In accordo con la filosofia aziendale di

progettare e realizzare, più di tre decen-

Il marchio Meiko è sinonimo di oltre

Meiko, assistenza e supporto sono sem-

ni fa, i primi impianti di lavaggio stoviglie a

88 anni di innovazione tecnologica e di

pre garantiti attraverso uno stretto contatto

tecnologia avanzata.

molti, molti anni di eccellente supporto

diretto con i clienti. Ai clienti vengono of-

In funzione di questo obiettivo, Meiko

post-vendita e servizio perfetto. L’azienda

ferti “pacchetti completi di servizio e sup-

ha studiato e realizzato con grande suc-

è orgogliosa di aver creato un’oasi rap-

porto” e questo si ottiene solo lavorando

cesso una soluzione ad hoc per la ge-

presentata dal nuovo “World of service”. I

a stretto contatto con partner e clienti sulla

stione del servizio di post-vendita. Una

prodotti Meiko sono il top di tecnologia e

base della fiducia reciproca.

soluzione completamente innovativa, mo-

avanguardia e per chiudere il ciclo alla per-

Questo è ciò che si intende quando si

derna ed altamente tecnologica. Un inve-

fezione anche il servizio post-installazione

dice: “Meiko - The clean solution”. Dovun-

stimento di circa 4 milioni di euro dedicati

deve essere allo stesso livello Top! Meiko

que vi troviate, Meiko è presente!

all’organizzazione di un nuovo spazio di

conta oltre 600 persone come staff di ser-

B cod 40746

3.500 mq, il cuore pulsante del Service

vizio tecnico in tutto il mondo nelle proprie

post-vendita per tutto il gruppo Meiko nel

filiali, con centri di formazione in Germania,

mondo. 70 persone e circa 1,25 milioni per

Svizzera, Dubai, Stati Uniti, Medio Orien-

il nuovo sistema altamente tecnologico e

te e Cile. Circa 4.500 centri di assistenza

Italia a Tavola · settembre 2015

Meiko Italia via Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) - Tel 011 9190211 - www.meiko.it

Attrezzature

settembre 2015 路 Italia a Tavola

105

Attrezzature

A “Host” Krupps festeggia i 50 anni

e presenta novità all’avanguardia

106

sperienza,

qualità,

prestazio-

con la manifestazione fieristica, festeg-

del pianeta in cui

ni, affidabilità e tanta passio-

gia il 50° anno di attività. Una tappa mol-

viviamo, ha por-

ne. Queste le caratteristiche di

to importante per Krupps che, dal 1965,

tato a sviluppare

Krupps, da 50 anni azienda leader nella

fornisce soluzioni e sistemi di lavaggio

un sistema di la-

produzione di lavastoviglie professionali

innovativi e ad alto contenuto tecnologi-

vaggio ad acqua

per il mondo della ristorazione e dell’ho-

co, insostituibili partner nella gestione di

pulita, che costi-

tellerie.

una moderna cucina professionale frutto

tuisce una delle innovazioni più significa-

Nuovi prodotti dal design ricerca-

di uno studio approfondito delle esigen-

tive mai introdotte nei processi industriali

to ma dalle linee pulite e minimaliste.

ze dell’utenza professionale, in grado di

di questo settore, in grado di conciliare

Innovazioni tecnologiche sempre più

rispondere a tutte le richieste dell’univer-

risultati efficaci e, appunto, sostenibilità.

all’avanguardia. Queste sono solo alcu-

so ristorazione.

Da questa esperienza Krupps ha ottenu-

Pad. 7 Stand L34-M41

ne anticipazioni delle novità che Krupps

Quelle firmate Krupps sono lavasto-

to EcologyCare, la certificazione che ga-

presenterà in anteprima ad Host 2015,

viglie non solo qualitativamente al top,

rantisce un basso impatto ambientale e

importante fiera internazionale dell’ospi-

ma soprattutto eco-friendly, pensate e

un maggiore risparmio di acqua ed ener-

talità e punto d’incontro per tutti i profes-

progettate nel pieno rispetto ambientale,

gia elettrica. B cod 40741

sionisti del settore Horeca, che si terrà a

secondo una prudente e coscienziosa

Milano dal 23 al 27 ottobre.

responsabilità.

Un’occasione speciale per l’azienda,

Questa politica aziendale, attenta al

che quest’anno, proprio in concomitanza

risparmio energetico e alla sostenibilità

Italia a Tavola · settembre 2015

Krupps Via Austria, 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 - www.krupps.it

Attrezzature

settembre 2015 路 Italia a Tavola

107

Attrezzature

Le bottiglie di vino diventano originali bicchieri e contenitori La nuova linea distribuita da Ros Forniture Alberghiere si compone di bicchieri e contenitori interamente ricavati da bottiglie di vino. Un’idea molto innovativa che rispetta l’ambiente dando un tocco di stile alle tavole di bar e ristoranti

ggi i temi della tutela dell’am-

Ros propone una linea di bicchieri

a Milano, il “Colibrì”, ha

biente e dello sviluppo soste-

da tavola da poter abbinare a tutte le li-

deciso di utilizzare que-

nibile sono in primo piano nel

nee di calici da vino. Il bicchiere nasce

sti recipienti per servire

dibattito internazionale. In ogni ambito

dal taglio orizzontale della base della

delle insalatone, in abbi-

si registra sempre più la tendenza ad

bottiglia. Il taglio viene fatto a laser per

namento ai bicchieri, e

orientare lo sfruttamento delle materie

avere la massima precisione e in un se-

prime e delle fonti energetiche, gli inve-

condo passaggio i bordi vengono levi-

la clientela ne è rimasta di Sergio Pezzotta assolutamente affasci-

stimenti economici e lo sviluppo tecno-

gati in modo che non ci sia alcun rischio

nata.

logico verso il rispetto e la tutela delle

di taglio. Sono disponibili quattro colori,

Ros Forniture alberghiere è sempre

risorse ambientali.

trasparente, marrone, verde smeraldo, e

alla ricerca di nuovi prodotti da poter of-

il classico verde bottiglia.

frire ai suoi clienti e con questi oggetti è

Da questo concetto nasce l’idea che

108

sta alla base della nuova linea di prodotti

Per la seconda linea di oggetti inve-

sicura di poter offrire un prodotto fresco

distribuita da Ros Forniture Alberghiere.

ce la bottiglia viene tagliata sempre a la-

e nuovo, e in questo caso anche attento

L’idea è tanto semplice quanto geniale

ser ma verticalmente in modo da ottene-

alla sostenibilità ambientale.

e una volta vista ci viene da chieder-

re un contenitore che lascia libertà alla

ci come abbiamo fatto a non pensarci

creazione di chef e barman.

prima... Una semplice bottiglia di vino

Un’idea originale per portare in tavo-

Bordolese o da Champagne. Un ogget-

la, al posto di piatti e ciotole tradizionali,

to classico, immancabile sulla tavola di

dei contenitori all’avanguardia, coordi-

qualsiasi ristorante. D’ora in poi però la

nati con i bicchieri grazie al tema del re-

potremo trovare un po’ rivisitata nella

cupero e riutilizzo delle bottiglie di vino.

sua forma e nel suo utilizzo.

Un nuovo locale di tendenza in centro

Italia a Tavola · settembre 2015

Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 40267 Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

Attrezzature

SousVide Supreme

Il forno ad acqua per una perfetta cottura sottovuoto

ucinare come un grande chef non è mai stato così facile, grazie al nuovo e rivoluzionario sistema di cottura sottovuoto! In cucina la temperatura è una delle

componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito o, altrimenti, d’immangiabile. Da sempre è tra gli elementi più difficile da controllare con precisione, soprattutto al di sotto dei 100°C. Piatti e ricette prima impensabili, ora saranno realizzabili facilmente grazie ad uno strumento unico che cambierà per sempre il modo di cucinare. Sarà sufficiente mettere sottovuoto gli ingredienti, immergerli nella vasca SousVide, impostare la temperatura dal semplicissimo pannello e il piatto sarà servito! I sacchetti sottovuoto bloccano le caratteristiche organolettiche e quelle nutrizionali, offrendo così dei piatti dal gusto incomparabile e di consistenza impossibile da ottenere con la cottura tradizionale. SousVide Supreme è il primo forno ad acqua al mondo progettato specificamente per portare il metodo della cottura sous-vide (sottovuoto a bassa temperatura) in casa, alla portata di tutti. I prodotti Sous-vide sono visibili e acquistabili presso la Coltelleria Collini di Busto Arsizio (Va), specializzata nella coltelleria da cucina e negli accessori professionali. Per acquisti e informazioni: www.coltelleriacollini.it

oppure info@coltelleriacollini.it. B cod 40729 Coltelleria Collini via Felice Cavallotti 1 - 21052 Busto Arsizio (Va) Tel 0331 632686 www.coltelleriacollini.it

settembre 2015 · Italia a Tavola

109

tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per essere sempre e dovunque aggiornato

110

Italia a Tavola 路 settembre 2015

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv, scopri la nuova APP e.. abbonati alla rivista mensile a soli 39€ l’anno

settembre 2015 · Italia a Tavola

111

Eventi

Torna a Bolzano il salone per l’Horeca Si annuncia ricca di novità e di piacevoli sorprese la 39ª edizione di Hotel, il Salone internazionale dedicato al mondo dell’hotellerie e della ristorazione di Fiera Bolzano, in programma dal 19 al 22 ottobre

112

Italia a Tavola · settembre 2015

Eventi

Programma degli eventi principali 19 ottobre ore 9.00-12.00: Ricostruire?! Albergatori e architetti alla ricerca di nuove strade ore 14.00-17.00: Communication Forum 2015. Content, clienti & Vendita ore 18.00-3.00: Serata esclusiva, The Gastro Elements 20 ottobre ore 9.00-13.00: 15ª Conferenza sull’agriturismo in Alto Adige 21 ottobre ore 9.30-12.30: Conferenza sulla gastronomia dell’Unione albergatori e pubblici esercenti (Hgv) ore 10.00-14.00: Concorso dei panificatori per il miglior Brezel ore 15.00-17.00: Giornata degli affittacamere e appartamenti turistici

Programma vini

OTTOBRE

19 al 22

Dal

iniziato il

territorio simbolo stesso di turismo di

c o n t o

qualità.

alla rove-

La quattro giorni, organizzata con il

scia per l’edizio-

patrocinio di Federalberghi e la collabo-

ne 2015 di Hotel,

razione dell’Unione albergatori e pub-

l’appuntamento

blici esercenti dell’Alto Adige (Hgv), spe-

dedicato al mondo dell’hotellerie e della

gnerà quest’anno 39 candeline, forte di

ristorazione in programma dal 19 al 22

numeri sempre in crescita: dal 2010 al

ottobre a Fiera Bolzano, palcoscenico

2014, Hotel ha visto un costante incre-

nel cuore dell’Alto Adige che l’ha vista

mento dei visitatori, che sono passati da

crescere ed affermarsi negli anni su un

16.350 a quota 20.400. Un pubblico

19 e 20 ottobre ore 11.00-18.00: Autochtona, 12° Forum nazionale dei vini autoctoni 21 ottobre ore 11.00-18.00: Vinea Tirolensis, 16ª degustazione dei vignaioli dell’Alto Adige (Fws) 22 ottobre ore 11.00-18.00: Tasting Lagrein, 5ª degustazione comparativa di Lagrein e Lagrein Riserva

professionale, proveniente sia dall’Italia

novità di un settore estremamente dina-

Hotel in sintesi

che dall’estero, che nel 2014 ha potuto

mico. Le sei aree tematiche presenti (cu-

interagire con oltre 600 espositori e ac-

cina e tavola, interni e decorazioni, co-

2015 - 39ª edizione Lun. 19 - merc. 21: h 9.30-18.00 Giov. 22: h 9.30-17.00 20.400 visitatori specializzati nel 2014 Ampio programma di formazione per esperti del settore Oltre 600 espositori nel 2014 Insieme a Autochtona 2015, Forum nazionale dei vini autoctoni (19-20 ottobre)

cedere ad un ricco programma di con-

struire e rinnovare, wellness, manage-

vegni e seminari di alto livello formativo

ment e comunicazione, gastronomia)

tenuti da stakeholder ed esperti di fama

saranno foriere di novità e parte inte-

mondiale. Buono l’incremento anche sul

grante di un nutrito calendario di incon-

versante della stampa specializzata, con

tri professionali, seminari e workshop ri-

oltre 100 giornalisti accreditati nella

volti agli operatori professionali - una

scorsa edizione.

modalità ormai collaudata - che potran-

Il 39ª salone internazionale punterà anche quest’anno i riflettori sulle ultime

no confrontarsi ed approfondire i diversi aspetti della proposta fieristica,

settembre 2015 · Italia a Tavola

113

Eventi

ALTO ADIGE Leader nel turismo In Alto Adige il settore turistico è costantemente impegnato a perfezionare strutture e servizi per soddisfare al meglio le esigenze del turista moderno e offrire luoghi e esperienze autentiche, familiarità con la cultura del luogo e una maggiore personalizzazione del viaggio. I risultati di questo impegno non si rispecchiano unicamente nei dati turistici, ma anche nei numerosi riconoscimenti e premi che anche nel 2015 sono stati assegnati all’Alto Adige dalle maggiori guide nazionali e internazionali e dai grandi siti di recensioni.

I punti di forza Strutture ricettive di qualità e ospitalità alberghiera di eccellenza: queste le caratteristiche che fanno del Trentino Alto Adige la regione italiana con la migliore reputazione online secondo la edizione 2015 del Trivago Online Reputation Ranking, seguita rispettivamente da Umbria e Campania. Un dato significativo per l’economia turistica del territorio, che con un rating di 85.40 punti su 100 risulta l’area con il maggior numero di recensioni positive dei turisti, italiani e non, che vi hanno soggiornato nell’ultimo anno. Secondo i dati Istat, l’Alto Adige si conferma la regione leader in Italia con quasi 30 milioni di pernottamenti l’anno, 10mila esercizi ricettivi, oltre 200mila posti letto e un fatturato turistico annuale superiore a 3 miliardi di euro.

114

Italia a Tavola · settembre 2015

nonché le ultimissime novità e tendenze

(Smg), il Communication Forum si svol-

nel mondo dell’hotellerie e della ristora-

gerà lunedì 19 ottobre nella sala Elena

zione.

Walch dalle 14.00. Alle ore 15.30 ci sarà

Non mancherà il binomio con il mon-

la possibilità di seguire uno dei tre wor-

do del vino, denominatore comune del-

kshop offerti parallelamente che tratte-

la manifestazione da oltre dieci anni. Il

ranno tematiche come content marke-

19 e 20 ottobre all’interno di Hotel trove-

ting e online selling.

rà spazio Autochtona, il 12° Forum nazionale dedicato ai vini autoctoni che punterà l’attenzione su prodotti e produttori della biodiversità vitivinicola delle nostre regioni, con oltre 100 “micro” aziende di eccellenza. Confermate le rassegne “Autoctoni che passione”, “Tasting Lagrein” e “Vinea Tirolensis”.

Il programma: cosa cambierà Nuova veste per il tradizionale convegno dedicato alle tematiche e problematiche legate alla comunicazione nel turismo, che dopo cinque edizioni si evolve e prende il nome di “Communication Forum 2015” (ex “Social Media Forum”). Organizzato da Fiera Bolzano, Unione albergatori e pubblici esercenti dell’Alto Adige (Hgv), Unione giovani albergatori (Hgj) e Alto Adige Marketing

Eventi

Confermatissimo anche l’appunta-

ospitalità: sono queste le aspettative

concreta possibilità di crescita non solo

mento con il congresso “Ricostruire?!

principali degli ospiti quando raggiun-

per l’Alto Adige ma per l’intero Paese.

Albergatori e architetti alla ricerca di

gono la propria meta. In un ambito forte-

Il ruolo della formazione introduce

nuove strade”, che si svolgerà quest’an-

mente esperienziale come quello ricetti-

un altro tema di assoluto rilievo all’inter-

no al mattino (lunedì 19 ottobre dalle ore

vo-turistico, un buon impatto emotivo -

no della kermesse: la cucina. Al centro

9.00). Focus di questa edizione sarà

seguito a ruota da quello professionale

di un territorio che più di ogni altro se-

l’ampliamento degli edifici alberghieri e

- giocano un ruolo fondamentale poiché

gna l’incontro tra la cultura italiana e

l’architettura contemporanea integrati

rappresentano il primo biglietto da visita

quella centro europea, cucina e gastro-

nel contesto paesaggistico e urbano.

per l’ospite.

nomia altoatesina sono infatti conosciu-

Oggi più che mai, il servizio è rela-

te e rinomate in tutto il mondo, con ben

Ospitalità, accoglienza e formazione

zionalità sociale ed empatia e - diversa-

22 stelle Michelin, più di 80 locali con

mente rispetto al passato - tutto ciò non

“Cappelli Gault Millau” e quasi 200 Ma-

Hotel è stata protagonista nel mese di

si traduce unicamente in una perfetta

estri di Cucina.

luglio di una serata di anteprima, nel

esecuzione tecnica e procedurale.

Hotel sarà dunque l’occasione per

cuore di Milano, che ha visto in primo

In questo contesto, dunque, acco-

presentare i molteplici aspetti della cuci-

piano le tematiche dell’accoglienza e

glienza e servizio hanno bisogno di rin-

na sudtirolese, i suoi segreti e le sue po-

della formazione professionale, indi-

novarsi continuamente: la ricerca della

tenzialità.

spensabili per qualificare il comparto

sintonia e l’approccio empatico diventa-

Ma anche il banco prova di cuochi

turistico-ricettivo e di conseguenza mol-

no i veri valori-guida di qualsiasi struttu-

ed aspiranti tali, per misurare la propria

to care alla manifestazione.

ra ricettiva e questa evoluzione di meto-

abilità nella preparazione di piatti tipici

Ad illustrare il concetto di ospitalità e

do e atteggiamento passa attraverso il

in un’area appositamente dedicata.

le sue declinazioni nel mondo dell’ho-

canale della formazione, elemento indi-

B cod 40740

tellerie e della gastronomia è stato Ni-

spensabile per qualificare il servizio. Le

cola Ultimo, Restaurant Manager presso

professioni legate al settore turistico-ri-

il ristorante stellato Vun di Milano e de-

cettivo, se supportate da esperienza e

legato dell’Associazione “Noi di Sala”

formazione adeguata, possono non

per la regione Lombardia. Qualità della

solo essere foriere di nuove opportunità

struttura ricettiva, ottima accoglienza e

di lavoro ma rappresentare anche una

Per saperne di più www.fierabolzano.it/hotel/ www.facebook.com/hotel.bz www.twitter.com/HotelFieraBZ settembre 2015 · Italia a Tavola

115

Turismo

Un inverno ricco di eventi in Alta Badia Piste da sci, vino tirolese e sapori del sud

In Alta Badia 15 chef stellati saranno abbinati ognuno ad un rifugio della zona, per il quale creeranno una ricetta che verrà proposta agli sciatori per tutta la stagione invernale, in abbinamento ad un vino altoatesino

Nella creazione della ricetta, gli chef si

tullio, Nicola Laera, Filippo La

ispireranno alla cucina e alle tradizioni del-

Una nuova iniziativa per valorizzare e far

Mantia, Angelo Sabatelli, Alois

la propria regione. Ai piatti creati dagli chef

conoscere i migliori vini dell’Alto Adige:

Vanlangenaeker, Antonella Ricci e Gen-

provenienti dal Sud Italia verrà abbinato un

tre appuntamenti, in programma tra i mesi

naro Esposito. Questi sono solo alcuni

vino altoatesino, mentre ai piatti proposti

di febbraio e marzo, prevedono favolose

dei protagonisti della prossima edizione.

dagli chef dell’Alto Adige verranno abbina-

sciate sulle piste dell’Alta Badia, abbina-

“Sciare con gusto”, l’iniziativa più golosa

ti vini del Sud della Penisola, creando ac-

te alla degustazione di vini. I partecipanti

della stagione invernale, si presenta pun-

costamenti speciali presentati da esperti

saranno accompagnati da un’esperta gui-

tualmente a dicembre sulle piste dell’Alta

sommelier.

da sciistica, nonché sommelier. Gli eventi sono organizzati in collaborazione con

Badia, nel cuore delle Dolomiti, Patrimonio

116

Sommelier in pista

orbert Niederkofler, Matteo Me-

Mondiale Unesco, con un’importante novi-

Gourmet Skisafari

Eos (Organizzazione Export Alto Adige) e

tà. Sarà il Sud, inteso come Sud Italia e Sud

La stagione culinaria con Sciare con gusto

Consorzio Vini Alto Adige.

Tirolo, al centro della proposta enogastro-

sulle piste dell’Alta Badia parte ufficialmen-

nomica nelle 15 baite partecipanti.

te il 13 dicembre. In occasione del quarto

Gli altri appuntamenti

Il concetto rimane invariato: 15 chef

appuntamento con il tanto atteso Gourmet

L’inverno all’insegna dell’enogastronomia

stellati saranno abbinati ognuno ad un ri-

Skisafari: la cucina stellata verrà portata

in Alta Badia prosegue con “Leitner rope-

fugio sulle piste dell’Alta Badia, per il quale

a 2mila metri, nel cuore delle Dolomiti.

ways VIP Lounge”, a dicembre. Si prose-

creeranno una ricetta che verrà propo-

Gli sciatori avranno dunque la possibilità

gue poi a gennaio con l’11ª edizione della

sta agli sciatori durante tutta la stagione

di spostarsi sugli sci da una baita all’al-

“Chef’s Cup Südtirol”. Il 13 marzo torna la

invernale. Quest’anno la particolarità sta

tra, dove si fermeranno per degustare le

“Roda dles Saûs”, l’evento dedicato alla

nella scelta degli chef. Questi provengono

creazioni degli chef. Verranno presentate

cucina ladina. Il 20 marzo si svolgerà nuo-

esclusivamente dal Sud Italia o dal Sud Ti-

vere e proprie opere d’arte, non solo per

vamente il “Wine Skisafari”, e la stagione

rolo/Alto Adige, due terre apparentemen-

il palato, ma anche per la vista. Ci sarà

terminerà con lo “Skicarousel Vintage Par-

te agli antipodi, ma unite dall’ amore per le

naturalmente la possibilità di conoscere

ty”, in programma per il 2 e 3 aprile 2016.

proprie tradizioni e per la cucina di qualità.

personalmente gli chef, farsi raccontare la

Inoltre, durante tutta la stagione invernale,

L’iniziativa vuole creare un ponte simbolico

storia del loro piatto e magari farsi svelare

ci sarà la possibilità di partecipare alla “Co-

fra queste due terre.

qualche segreto del mestiere.

lazione tra le vette”. B cod 40960

Italia a Tavola · settembre 2015

Turismo

settembre 2015 路 Italia a Tavola

117

Luxury

Mercedes-Benz Classe S Cabrio Lusso a cielo aperto

La nuova Cabrio è la sesta variante dell’attuale famiglia della prestigiosa Classe S e la prima quattro posti scoperta di alta gamma firmata dalla casa automobilistica tedesca dal 1971 118

Italia a Tavola · settembre 2015

Luxury

63 4MATIC Cabrio, una vettura da sogno decisamente superlativa. Il suo motore V8 biturbo da 5,5 litri, che eroga una potenza di 430 kW (585 CV) e una coppia massima di

900 Nm, è abbinato di serie alla trazione integrale 4MATIC Performance AMG con ripartizione della coppia sbilanciata sul retrotreno e un’accelerazione da 0-100 km/h in 3,9 secondi. «Dopo 44 anni siamo in grado di offrire di nuovo agli amici della nostra Casa una scoperta della Classe S. La nuova Classe S Cabrio incarna la stessa passione per la mobilità individuale, esclusiva e senza tempo che condividiamo con i nostri Clienti», dichiara Ola Källenius, membro del Consiglio Direttivo della Daimler AG, Divisione Vendite Mercedes-Benz Cars. La nuova Classe S Cabrio ha una struttura straordinariamente solida. Al tempo stesso, soluzioni innovative come il divisorio del bagagliaio in alluminio e magnesio, come pure la coda realizzata in alluminio, limitano il peso della scocca al livello della Classe S Coupé. Nel sistema di protezione antiribaltamento di serie, dietro i poggiatesta posteriori per la prima volta non sono soltanto gli attuatori ad essere attivati mediante carica pirotecnica, ma anche i roll-bar stessi, sollevati in posizione da un generatore di gas. Mercedes-Benz si è posta l’ambizioso obiettivo di produrre la cabrio più confortevole al mondo. Ad assicurare il comfort ambientale a bordo della vettura concorrono il sistema automatico di protezione dal vento AIRCAP, ulteriormente perfezionato, il riscaldamento per la zona della testa AIRSCARF, i braccioli riscaldabili e il riscaldamento dei sedili sia anteriori che posteriori, come pure la gestione intelligente della climatizzazione. Diversamente dai sistemi tradizionali, la regolazione del climatizzatore avviene in maniera totalmente automatica, così che il guidatore non deve scegliere una modalità per la capote chiusa o aperta, né memorizzare un’impostazione della temperatura per queste condizioni di marcia. La cura per i dettagli si rivela evidente anche nella configurazione del bagagliaio: la capote in tessuto, all’apertura, si ripiega in una parte del vano bagagli. L’alloggiamento della capote è separato dal restante spazio del bagagliaio per mezzo di un avvolgibile a comando elettrico che racchiude la capote. Questo divisorio del bagagliaio si srotola automaticamente all’apertura della capote. Di conseguenza il guidatore non deve più fermarsi per azionare manualmente il divisorio, con evidenti vantaggi per il comfort. Se il bagagliaio dovesse risultare così pieno da contenere oggetti che sporgono nell’area destinata al divisorio, il sistema non entra in funzione. Con la capote chiusa, tramite l’apposito pulsante, il divisorio si può riporre nel rivestimento interno del cofano del bagagliaio, ottenendo così una capacità di carico maggiore. A tutto ciò si aggiungono, nella dotazione di serie, la chiusura remota elettroi-

settembre 2015 · Italia a Tavola

119

draulica del cofano bagagliaio e la possibilità di carico passante nell’abitacolo.

possibile aprire e chiudere la capote anche dall’esterno dell’auto. La coda, con i gruppi ottici posteriori piatti a LED e le spalle muscolose, accentua l’immagine di ampiezza della vettura. La ca-

Profilo dinamico, altissimo prestigio: il design

pote chiusa con cristallo incorporato si integra armoniosamente

Al centro del frontale spicca la mascherina del radiatore Matrix

appare incorniciato da un’ampia modanature cromata. Il paraurti

nera con Stella Mercedes e una lamella in argento con inserti

posteriore, con la parte inferiore nel look diffusore, due terminali

cromati. Con due possenti linee, il cofano motore dona alla vet-

di scarico a vista e un inserto cromato orizzontale completano

tura un’impronta dinamica. L’incisivo paraurti anteriore presenta

l’insieme aggiungendo un ulteriore tocco di sportività. La Stella

ampie prese d’aria sia al centro che lateralmente. L’inserto cro-

Mercedes orientabile assolve contemporaneamente a più fun-

mato completa sportivamente il frontale della vettura. A donare

zioni: da un lato serve da impugnatura per l’apertura manuale

un’immagine particolare e di brillante eleganza provvede l’Intelli-

del cofano bagagliaio, e dall’altro funge da copertura della tele-

gent Light System con tecnica LED con pregiati cristalli Swarovski

camera per la retromarcia assistita e della telecamera a 360° (a

per gli indicatori di direzione e le luci diurne.

richiesta).

nella vista posteriore, dove il coperchio del vano della capote

Il design laterale della Classe S Cabrio, con la capote chiu-

Internamente la Classe S Cabrio affascina per il linguaggio

sa, affascina per una silhouette dinamica in stile coupé. L’insieme

di design sportivo ed elegante, per i materiali raffinati e per l’a-

comprende la parte superiore della vettura ribassata, la dropping

spetto di grande prestigio. Con la capote aperta si crea una sor-

line della fiancata discendente verso la coda e i finestrini laterali

ta di open-air lounge che dà la sensazione di viaggiare su uno

totalmente abbassabili. La capote multistrato, che una volta chiu-

yacht. Colori e materiali scelti con cura, nonché i comandi pre-

sa e perfettamente tesa accentua l’immagine di pregio della vet-

giati in vero metallo o dall’effetto cromato sottolineano la grande

tura, è disponibile nei colori nero, blu scuro, beige e rosso scuro.

esclusività della vettura. Per il massimo della personalizzazione,

Tramite l’apposito comando sulla consolle centrale è possibi-

la scelta può spaziare tra allestimenti in pelle, in pelle Nappa e

le aprire e chiudere la capote anche durante la marcia, a velocità

in pelle Nappa Exclusive designo e tra sei diversi abbinamenti

non superiori a 60 km/h. Il processo richiede circa 20 secondi.

cromatici per gli interni, tra cui un accostamento di ispirazione

La capote viene riposta al disopra del divisorio del bagagliaio

marittima fra le tonalità blu mare e porcellana. I materiali vantano

che si apre automaticamente. La nuova capote sviluppata da

la massima qualità di lavorazione e un carattere artigianale.

Mercedes-Benz è dotata di aste snodate che, all’atto della chiuspostandosi oltre il punto morto, con una sorta di ripiegamento.

Riduzione esemplare del fruscio aerodinamico

In questo modo il coperchio del vano della capote non richiede

Anche in termini di comfort acustico, la quattro porte scoperta si

ulteriori elementi di bloccaggio, soddisfacendo così gli elevati re-

conferma una sorella degna della Classe S Coupé, l’auto di serie

quisiti di design della Classe S Cabrio. Con la chiave elettronica è

con l’abitacolo più silenzioso in assoluto. La capote insonorizzata

sura, permettono di applicare le necessarie forze di bloccaggio

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Italia a Tavola · settembre 2015

maggiore impermeabilizzazione, è dotato internamente di uno

COMFORTMATIC: climatizzazione intelligente

strato di butile, anziché di neoprene come in passato. Questo

Con la nuova Classe S Cabrio debutta un sistema intelligente di

accorgimento permette anche di ridurre le emissioni acustiche,

regolazione della climatizzazione che in futuro offrirà su tutte le

così come l’imbottitura ulteriormente perfezionata e il cielo inter-

scoperte Mercedes-Benz il massimo comfort ambientale possi-

no ugualmente insonorizzato. Lo strato isolante provvede anche

bile, unito ad un’estrema facilità d’uso. A tale scopo gli specialisti

ad evitare che l’elegante silhouette possa essere turbata da cen-

di climatizzazione della Casa di Stoccarda hanno progettato una

tine visibili dall’esterno.

nuova architettura software, testata intensivamente su moderni

a tre strati è di serie. Il tessuto di rivestimento esterno, per una

A garantire bassi livelli di fruscio aerodinamico nell’abitacolo contribuiscono in misura determinante anche vari accorgimenti

banchi prova Hardware-in-the-Loop prima di passare alla messa a punto nella galleria del vento e con prove su strada.

adottati sulla scocca, il sistema di guarnizioni delle porte e i doppi

Diversamente dai sistemi tradizionali, la regolazione del cli-

vetri. Oltre che al comfort acustico, gli esperti di aerodinamica

matizzatore avviene in maniera totalmente automatica, così che il

hanno dedicato particolare cura anche alla prevenzione delle

guidatore non deve scegliere una modalità per la capote chiusa

correnti d’aria. La nuova Classe S Cabrio è disponibile con il siste-

o aperta, né memorizzare un’impostazione della temperatura per

ma frangivento automatico AIRCAP, estraibile con un pulsante,

queste condizioni di marcia. Soprattutto nel passaggio tra capote

che riduce le turbolenze nell’abitacolo. L’AIRCAP si compone di

chiusa e aperta (e viceversa), particolarmente delicato per la tec-

due elementi: un’aletta antiturbolenza estraibile di sette centime-

nica di climatizzazione, una funzione di commutazione graduale

tri, dotata di rete e installata nel telaio del tetto, e un frangivento

garantisce il massimo comfort ambientale rendendo impercetti-

ugualmente estraibile di forma convessa con una modanatura

bile la transizione fra una modalità e l’altra. In questo modo la

di acciaio legato, alloggiato dietro i sedili posteriori. Il sistema è

Cabrio può avvalersi del sofisticato sistema di climatizzazione

stato ulteriormente perfezionato mediante nervature a diffusore,

della Classe S, con il quale ad esempio è possibile comandare

applicate sul bordo inferiore dell’aletta frontale, che generano

automaticamente ogni singola bocchetta di ventilazione.

turbolenze mirate allo scopo di ridurre le emissioni acustiche. In

La centralina del climatizzatore, totalmente collegata in rete,

più l’aletta antiturbolenza, sulla Classe S Cabrio, è in tinta con la

comunica con numerosi componenti della vettura, mentre 12

carrozzeria.

sensori e 18 servomotori complessivamente assicurano un mi-

Un’altra dotazione disponibile a bordo è il riscaldamento per

croclima ottimale in tutte le condizioni. Oltre alla temperatura in-

la zona della testa AIRSCARF. Questo equipaggiamento prolun-

terna ed esterna, i sensori rilevano anche l’irraggiamento solare.

ga la stagione delle cabrio, consentendo di viaggiare comoda-

Un sensore di rilevamento della qualità dell’aria e di gas nocivi

mente a cielo aperto anche a basse temperature esterne. Grazie

monitora costantemente la purezza dell’aria esterna aspirata. Per

al sistema brevettato di riscaldamento per la zona della testa, un

prevenire efficacemente l’appannamento dei vetri, un sensore

flusso d’aria temperata che fuoriesce dai poggiatesta avvolge

per il rilevamento del punto di condensazione misura l’umidità

piacevolmente il collo del guidatore e del passeggero anteriore.

atmosferica assoluta sul parabrezza. In caso di variazioni di

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Luxury

tempestivamente la velocità di ventilazione e la temperatura in

Trazione, assetto, sicurezza attiva: un membro della famiglia della Classe S a tutti gli effetti

base alle impostazioni preselezionate.

Il V8 della S 500 Cabrio eroga una potenza di 335 kW (455

intensità nell’irraggiamento solare, due sensori solari sulla plancia portastrumenti e sulla cappelliera provvedono ad adeguare

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Con tre zone climatiche e tre modalità di climatizzazione (Dif-

CV) da una cilindrata di 4.663 cm3, mettendo a disposizione

fuse, Medium o Focus), il climatizzatore automatico COMFORT-

una coppia massima di 700 Nm a partire da 1.800 giri/min. Nel

MATIC crea un microclima personalizzato a bordo. Guidatore e

ciclo NEDC (combinato), la Cabrio si accontenta di 8,5 litri di

passeggero anteriore possono regolare in modo indipendente e

benzina Super/100 km, registrando emissioni di CO2 pari a 199

su cinque livelli la temperatura, la portata e la ripartizione dell’aria,

g/km. L’innovativo cambio automatico a 9 marce 9G-TRONIC

nonché la temperatura del rispettivo vano piedi. Lo stato della

permette uno stile di guida sia dinamico che attento ai consumi.

capote influisce sulla ripartizione dell’aria, sul comando del venti-

La Classe S Cabrio adotta di serie le sospensioni pneumatiche

latore e sulla regolazione della temperatura. Il nuovo COMFORT-

semiattive integrali AIRMATIC con regolazione continua dello

MATIC con regolazione intelligente della climatizzazione segue

smorzamento. Questo sistema, all’avanguardia in termini di

così la filosofia di Mercedes-Benz di predisporre rapidamente la

comfort di rotolamento e stabilità di marcia, consente di variare

potenza di raffreddamento necessaria subito dopo l’avviamento

l’assetto delle sospensioni su una taratura più sportiva o più

del motore, per poi climatizzare l’abitacolo nel modo più imper-

confortevole. L’avantreno a quattro bracci convince per l’ele-

cettibile possibile.

vato comfort di marcia e una guida delle ruote precisa. Come

A garantire un tepore ancora più piacevole provvede il pac-

la Classe S berlina e Coupé, anche la nuova Cabrio dispone di

chetto Comfort calore. Con questo equipaggiamento è possibile

una varietà di sistemi di assistenza alla guida innovativi che la

riscaldare non solo i sedili, ma anche i braccioli della consolle

rendono ancora più comoda e sicura. I sistemi Intelligent Dri-

centrale e nelle porte, nonché il volante sportivo multifunzione.

ve comprendono, ad esempio, il sistema frenante PRE-SAFE®

Guidatore e passeggero anteriore possono scegliere fra tre di-

con riconoscimento dei pedoni, il DISTRONIC PLUS con siste-

versi gradi di riscaldamento premendo un pulsante. Un altro equi-

ma di assistenza allo sterzo e Stop & Go Pilot, il Brake Assist

paggiamento disponibile a richiesta è il pacchetto AIR-BALANCE

BAS PLUS con sistema di assistenza agli incroci, il sistema an-

con funzioni di profumazione e ionizzazione, oltre che di ulteriore

tisbandamento attivo, il sistema di assistenza abbaglianti adat-

depurazione dell’aria mediante filtro a carboni attivi. Una novità

tivi Plus e il sistema di visione notturna Nightview Plus. Incluso

esclusiva per il modello Cabrio è la fragranza PACIFIC MOOD.

nella dotazione di serie, il COLLISION PREVENTION ASSIST

Italia a Tavola · settembre 2015

PLUS affianca all’avvertimento di distanza e collisione, che in combinazione con il Brake Assist adattivo protegge dalle collisioni già a partire dai 7 km/h, una funzione aggiuntiva: di fronte al pericolo persistente di collisione e all’assenza di reazioni da parte del guidatore, il sistema può eseguire anche una frenata automatica, partendo da una velocità massima di oltre 100 km/h, e quindi attenuare la gravità dell’impatto con veicoli che viaggiano a velocità inferiori o che si stanno fermando. Fino ad una velocità di circa 50 km/h, il sistema frena anche in presenza di veicoli fermi e riesce a evitare i tamponamenti fino a circa 40 km/h. Il sistema di protezione preventiva degli occupanti PRESAFE® è stato integrato con il PRE-SAFE® PLUS. Il PRE-SAFE® PLUS è in grado di riconoscere gli impatti posteriori imminenti e avvisare i veicoli che seguono attivando le luci d’emergenza posteriori a una frequenza di lampeggio elevata. In caso di pericolo persistente di collisione, il sistema è in grado di bloccare la vettura già ferma prima che venga tamponata posteriormente e di attivare i pretensionatori PRE-SAFE® prima dell’impatto. Con questi due accorgimenti la spinta in avanti provocata dall’urto si riduce e i passeggeri sono indotti ad assumere una posizione che riduce drasticamente il rischio di un trauma cervicale.

Protezione antiribaltamento di serie: un sistema totalmente pirotecnico Se viene rilevato il rischio di cappottamento della vettura, la centralina dell’airbag invia un segnale corrispondente al sistema di protezione antiribaltamento. Il dispositivo si attiva dietro i poggiatesta posteriori, contribuendo a mantenere uno spazio di sopravvivenza sicuro per i passeggeri. Tuttavia i roll-bar non fuoriescono per mezzo di un meccanismo a molla bensì, per la prima volta su una vettura Mercedes-Benz, azionati dalla carica pirotecnica di un generatore di gas. Questo è possibile grazie a moderni sensori di imbardata che, diversamente dai precedenti sensori conici di ribaltamento, escludono quasi del tutto l’erronea attivazione del sistema. Per soddisfare gli elevati requisiti di design della Classe S Cabrio, nel rivestimento dietro i poggiatesta le fenditure di fuoriuscita dei roll-bar risultano invisibili.

Mercedes-AMG S 63 4MATIC Cabrio Una vettura da sogno superlativa Con la S 63 4MATIC Cabrio, Mercedes-AMG presenta una vettura da sogno assolutamente superlativa. Per la prima volta nei suoi 48 anni di storia aziendale, il performance brand di Mercedes-Benz offre una cabrio a quattro posti nel segmento della Classe S, ampliando così il suo portfolio di prodotti con un’interessante alternativa per gli appassionati di automobili con un debole per le prestazioni e il lusso. Inoltre il nuovo modello è in grado di ospitare brillantemente, oltre al guidatore, fino

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Luxury ad altri tre passeggeri. I presupposti sono ottimali: motore V8

lizzazione e coinvolgente dinamismo sono i punti forti di questo

biturbo AMG da 5,5 litri con una potenza di 430 kW (585 CV)

sistema di trasmissione adottato in esclusiva da AMG. I tre pro-

e una coppia massima di 900 Nm, trazione integrale 4MATIC

grammi di marcia C (Controlled Efficiency), S (Sport) ed M (Ma-

Performance AMG con ripartizione della coppia a favore del re-

nuale) permettono al guidatore di adattare il cambio alle proprie

trotreno, accelerazione da 0-100 km/h in 3,9 secondi e impianto

esigenze personali. La funzione ECO start/stop è di serie e si

frenante composito ad alte prestazioni per i migliori valori di

attiva nel programma di marcia C.

decelerazione.

Motore V8 biturbo AMG da 5,5 litri: prestazioni superiori ed efficienza

Trazione integrale 4MATIC AMG progettata per garantire massime prestazioni

In termini di potenza massima, coppia e consumo di carburante,

La S 63 AMG Cabrio è disponibile in due versioni: con trazione

il motore V8 biturbo AMG da 5,5 litri continua ad essere uno dei

posteriore (solo con guida a destra) oppure con trazione inte-

propulsori V8 di serie più efficienti in assoluto a livello mondiale.

grale 4MATIC AMG progettata per le alte prestazioni (con guida

Con una potenza di 430 kW (585 CV) e una coppia di 900 Nm,

a sinistra). La combinazione tra Classe S Cabrio e 4MATIC è

l’otto cilindri AMG soddisfa anche i palati più esigenti. Questo

riservata alla variante AMG. Con questo tipo di trazione, la cop-

vale ancora di più per le prestazioni di marcia: la S 63 Cabrio

pia del motore viene ripartita per il 33% sull’asse anteriore e

accelera da 0 a 100 km/h in 3,9 secondi, raggiungendo una

per il 67% su quello posteriore. Questa ripartizione della forza

velocità massima di 250 km/h (limitata elettronicamente).

a favore della coda concorre all’elevata dinamica di marcia tipi-

Con un consumo di carburante pari a 10,4 litri ogni 100 chi-

ca dei modelli AMG e all’estremo piacere di guida, migliorando

lometri (ciclo combinato NEDC) la due porte è il modello dai

l’accelerazione in tutte le condizioni e naturalmente da fermo.

consumi più contenuti nel panorama concorrenziale. Questo

La trazione integrale aumenta inoltre la sicurezza di marcia su

dimostra che performance, efficienza ed ecocompatibilità non

fondo stradale bagnato o innevato.

devono necessariamente escludersi a vicenda.

Sospensioni pneumatiche AIRMATIC Massima personalizzazione: cambio sportivo a 7 marce SPEEDSHIFT MCT AMG

Anche sull’assetto gli specialisti AMG sono intervenuti con fer-

Il cambio sportivo a 7 marce SPEEDSHIFT MCT AMG crea un

regolabile sulle due configurazioni Sport e Comfort. La speciale

perfetto connubio con il motore V8 biturbo. Massima persona-

configurazione di entrambi i programmi permette, con la pres-

mezza: la S 63 Cabrio dispone di sospensioni pneumatiche integrali AIRMATIC con sistema di sospensioni adattivo ADS PLUS

sione di un pulsante, di improntare l’assetto su una straordinaria agilità e dinamicità, oppure su un assoluto comfort di marcia nei lunghi viaggi e un’andatura fluida a velocità moderate. Per la Cabrio sono state concepite inoltre una specifica cinematica dell’asse anteriore con una maggiore campanatura delle ruote, come pure una barra stabilizzatrice di maggiori dimensioni e un telaio ausiliario più rigido sul retrotreno. L’elastocinematica specifica AMG e la parametrizzazione della regolazione continua degli ammortizzatori, la minore portata d’aria del sistema di sospensioni pneumatiche e la geometria progressiva dei pistoni mitigano in anticipo i fastidiosi movimenti di rollio e beccheggio. Inoltre, sulle strade dissestate, è possibile alzare il livello della vettura di 30 millimetri. Nella modalità Sport e, a partire da 120 km/h, nella modalità Controlled Efficiency l’assetto si riabbassa automaticamente.

Struttura leggera sistematica: cerchi fucinati AMG di serie La S 63 Cabrio è equipaggiata di serie con cerchi in lega AMG fucinati. Questa tipologia di cerchi, molto resistente e partico-

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Luxury larmente leggera, permette di ridurre le masse non sospese,

centuare l’immagine di elevato dinamismo che la S 63 Cabrio

producendo vantaggi in termini di maneggevolezza e di rispo-

emana già da ferma.

sta degli elementi elastici ammortizzanti. Di serie la S 63 AMG

Sulla coda, l’inserto diffusore nero lucido attira gli sguardi

Cabrio monta cerchi fucinati con design a razze, verniciati in

su di sé. Il sottostante listello cromato color argento riprende la

grigio titanio e torniti a specchio, ?da 8,5 x 19 (ant.) e 9,5 x 19

A-Wing del frontale, creando un piacevole contrasto. Nell’inser-

(post.) con pneumatici nei formati 255/45 R 19 e 285/40 R 19

to diffusore sono perfettamente integrati i due doppi terminali

rispettivamente. A richiesta, dall’AMG Performance Studio, sono

cromati dell’impianto di scarico con relative farfalle.

disponibili anche cerchi in lega fucinati da 8,5 x 20 (ant.) e 9,5 x 20 (post.) con pneumatici nei formati 255/40 R 20 e 285/35 R 20 rispettivamente.

Interni: sensualmente raffinati e sportivamente esclusivi All’apertura dello sportello si rimane subito affascinati dalla raf-

Design come espressione di sportività e performance

finatezza degli interni della S 63 Cabrio. La plancia si estende

La S 63 Cabrio affascina anche a livello estetico, sottolineando

avvolgente. La pregiata selezione dei materiali e la perfetta

la sua vocazione sportiva: il design avvolge l’affascinante tec-

qualità di lavorazione si uniscono ad un linguaggio di design

nologia di questa nuova vettura da sogno. Numerosi raffinati

sportivamente esclusivo. I sedili sportivi AMG di nuova conce-

elementi aerodinamici rimarcano l’elevata dinamica di marcia:

zione, con regolazione elettrica, funzione Memory e riscalda-

sul frontale campeggia la mascherina del radiatore tridimensio-

mento, assicurano un sostegno laterale perfetto sia al guidatore

nale Twin blade con superficie cromata color argento. Sotto la

sia al passeggero anteriore.

quasi senza soluzione di continuità fino alle porte, con un look

mascherina del radiatore è collocata la cosiddetta A-Wing: un

Il volante sportivo a tre razze con corona dal profilo marcato

deflettore tridimensionale in tinta con la carrozzeria che riporta

e pelle traforata sull’impugnatura permette un controllo perfetto

la A stilizzata tipica delle vetture AMG. Le prese d’aria laterali

della vettura. I comandi al volante in alluminio accorciano i tem-

sono incorniciate da grandi flic neri. Al di sotto, lo splitter fronta-

pi di reazione del cambio e aumentano la dinamica di marcia.

le con superficie cromata color argento provvede ad assicurare

Nel tipico look AMG si presenta anche la strumentazione con

un ottimale afflusso d’aria ai moduli di raffreddamento. Questo

display TFT ad alta risoluzione e due strumenti circolari animati.

elemento fa apparire la vettura ancora più aderente alla stra-

Altamente riconoscibili risultano non soltanto la grafica specifi-

da. Lo stesso effetto è ottenuto dai rivestimenti sottoporta con

ca e gli indicatori di colore rosso/argento, ma anche la scherma-

i pregiati inserti tridimensionali cromati color argento. Insieme

ta iniziale, il logo AMG sul tachimetro con scala fino a 330 km/h

alla linea caratteristica sottostante, gli inserti concorrono ad ac-

(a sinistra) e la scritta V8 BITURB sul contagiri. B cod 40989

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