Italia a Tavola 233 Ottobre 2015 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Orrobre 2015 · anno XXVII · n. 233

Un’azienda ...SuMisura per l’Horeca RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

sommario In copertina

Alimenti 12 l Caviar Giaveri punta sulla trasparenza Ecco come leggere l’etichetta del caviale

Orrobre 2015 · anno XXVII · n. 233

18 l Contraffatto... ma ben fatto 20 l Da Debic una Crème Brûlée ...come non l’avete mai vista!

Un’azienda ...SuMisura per l’Horeca RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

Vino 94

Azienda di punta nella fornitura di attrezzature e arredo tavola per il settore della ristorazione e dell’ospitalità, Cifa prosegue la sua crescita e lancia “SuMisura”, la nuova linea firmata Royale

24 l L’Italia trionfa a Mundus Vini 380 medaglie e 14 premi speciali 27 l Vino, l’Italia sorpassa la Francia e diventa 1° produttore mondiale 30 l Alla cantina San Filippo Montalcino il Brunello regala emozioni inattese 31 l Vendemmia 2015 47 milioni di ettolitri di vini e mosti

Birra 32 l Birre artigianali, è tempo di cambiare! Anche per il mercato italiano 34 l BS 4.7, la nuova birra Otus Due malti e tre luppoli per una Ipa ricca e morbida

Bevande 40 l Grande successo per ShowRum 2015 La tasting competition premia 21 distillati 42 l Saint James, il Rhum agricole che incanta il mondo da 250 anni

un unico network..

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l cibo e l’enogastronomia in generale portato a contestare nel giro di poche ore stanno finalmente diventando quel l’uno dall’altro 3 noti cuochi italiani per “bene” nazionale per il quale da tem- aver espresso in tv o sui giornali opinioni po sollecitiamo più attenzione e tutela? A sull’opportunità di usare o meno alcuni parte l’Expo che sta forse creando attese ingredienti, o per aver variato gli ingreeccessive (soprattutto da parte di quei pro- dienti di qualche ricetta canonica. Si tratduttori che si illudono di andare ad una ta di casi assai diversi, che accomuniamo fiera commerciale), non c’è discussione, solo perché stavolta hanno richiamato Circiello aldeitalk show l Alessandro confronto o intervento 60 pubblico in cui l’attenzione media (fra cui anche Itatra “Cibo, agricoltura e televisione” non ci sia un richiamo al tema della tavola. lia a Tavola), mentre fino a pochi giorni Bene, diranno in molti, chiedendosi fa sarebbero stati tranquillamente ignorati Cucina sempre più spettacolo 64 l lamentare magari di cosa ci potremmo a dai più. Bisogna ritornare questo punto. Eppure, come sempre sucAl dialla là deitradizione casi specifici, ed escludendo cede in Italia, quando scatta una moda (e di voler fare i difensori d’ufficio di cuochi e il Simposio versione ebook l AMPI la Cucina lo è diventata, 68 complici le tropstellati cheinsanno benissimo come risponcon tanti contenuti multimediali pe comparsate in tv...), c’è chi esagera. E dere a contestazioni ridicole, vorremmo fra chi non perde mai occasione di volere invitare i politici ad occuparsi meglio della Torna di moda lo speakeasy 70 l ovviamente essere davanti a tutti ci sono promozione della filiera agroalimentare Locale dal fascino “clandestino” politici e rappresentanti di associazioni italiana, evitando di cercare notorietà conche improvvisamente si ergono a supre- testando proprio gli unici professionisti (i mi garanti di ricette, tradizioni o qualità cuochi) che da sempre sono in prima fila

Professioni

Salute

74 l Gluten Free Expo 2015, una conferma per il mercato del senza glutine

Locali 84 l Ristorante ai raggi X Hostaria a Bergamo Alta cucina tra antiche rovine

Attrezzature 100 l Krupps, 50 anni per l’Horeca Importanti novità a Host 2015

L’ultimo caso è quello di Carlo Cracco. Qui lo stellato milanese paga un po’ il prezzo della sua immagine televisiva di giudice inflessibile e arrogante. E a qualcuno non è parso vero di bacchettarlo per l’indicazione di usare aglio in camicia nell’Amatriciana. Il cuoco, dopo la durissima contestazione del Comune di Amatrice, ha poi parlato di uno scherzo ed ha chiesto scusa. Ma in fondo sarebbe bastato dire che si trattava di un suo segreto per la riuscita del piatto... La Cucina italiana è ritenuta oggi la più ricca e interessante al mondo per la sua varietà e la capacità dei nostri cuochi di valorizzare i mille prodotti tipici che variano di valle in valle, sostenuti da mille varianti delle stesse ricette. Se dovessimo ancorarci solo a schemi canonici saremmo ingessati e senza futuro. Un po’ come troppi nostri politici. B cod 38238

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

marzo 2015 · Italia a Tavola Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento su www.ristotv.it

102 l Coltelli Riviera Blanc di Arcos Alte prestazioni e design all’avanguardia 108 l Temperatura e umidità sotto controllo grazie al data logger Wi-Fi Testo Saveris 2

FUOCO TERRA

Eventi 112 l Cosmofood 2015 conquista il Veneto 350 espositori al salone dell’Horeca

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 ottobre 2015

il direttore

Per alberghi e ristoranti è tempo di garanzie sul web

er Booking, TripAdvisor e altri social network potrebbe avvicinarsi il tempo in cui trasparenza e regole certe sostituiscano il regime di anarchia e malaffare che ha danneggiato le aziende dell’ospitalità. La decisione della Corte di Giustizia della Ue per cui i singoli Stati europei possono chiedere di vietare a Facebook di

conservare negli Usa i dati dei propri iscritti (per tutelare la privacy), è un preciso segnale di come si potrà porre fine ad anni da Far West in cui imprese americane senza scrupoli hanno dettato legge sparando a raffica falsi miti come la libertà e la democrazia di Internet. In Italia (Paese quasi privo di norme di garanzia sulla “rete”) una novità fondamentale è per ora la decisione del Parlamento di bloccare le pretese di Booking e di altri operatori di vietare che gli alberghi possano vendere a tariffe inferiori alle loro. Solo ora il consumatore finale potrà avere la possibilità di ottenere davvero la migliore offerta sul mercato digitale, fino a oggi falsato da proposte non veritiere e non trasparenti! Non è tutto “bello” e pulito quello che sul web viene spacciato per possibilità di scelta o,

Per un colpo assestato a Booking, resta invece da risolvere la partita di TripAdvisor e company che, complici vuoti normativi, possono ancora fare quello che vogliono in nome di una demagogica “libertà di click”

peggio, di informazione libera. Interessi commerciali pesantissimi condizionano le presunte opportunità di scelta. E a pagarne il prezzo, insieme ai consumatori truffati da informazioni false, sono soprattutto alberghi e ristoranti, imprese oggettivamente “deboli” rispetto ai colossi della “rete”. Siamo ancora lontani dal vedere l’uscita dal tunnel in cui ci si è trovati senza protezione ed in balia di multinazionali senza scrupoli, che hanno giocato la carta della novità tecnologica violando la libera concorrenza. Per un colpo assestato a Booking, infatti, resta per ora da risolvere tutta la partita di TripAdvisor e company che, complici vuoti normativi e scarso coraggio di alcuni magistrati, possono fare quello che vogliono in nome di una demagogica “libertà di click”. Falsità e diffamazioni continuano a rappresentare una parte importante delle recensioni, grazie all’anonimato che nasconde spesso attività criminali (si pagano commenti positivi o negativi). E in questo ci si era messo anche il Tar del Lazio, che di fatto ha “autorizzato” il mancato controllo dei contenuti, cancellando la multa dell’Authority, contro il quale pende un ricorso al Consiglio di Stato. Purtroppo la regola è che denunce presentate da ristoratori e albergatori vengano spesso archiviate senza procedere. Ma ciò non ferma l’ondata di indignazione che cresce ogni giorno. Si deve puntare a una tutela per tutti e bisogna ottenere dalla Giustizia ciò che è giusto: il risarcimento in caso di diffamazioni o falsità e la possibilità di alberghi e ristoranti di “uscire” dal portale. Obiettivi per i quali offriremo delle concrete soluzioni a breve.

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 41469 su www.italiaatavola.net

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 ottobre 2015

il presidente FIC

Servono al più presto norme a sostegno della professione

ome salvaguardare e valorizzare la professione di cuoco? Per rispondere a questo interrogativo la Federazione italiana cuochi, da oltre un anno, è impegnata nella redazione della norma tecnico specialistica UNI sulla professione del cuoco. Il complesso iter pre-normativo è stato avviato con un

lavoro sinergico della commissione UNI deputata alla stesura della stessa. Il processo di redazione è attualmente in corso ed il bilancio che se ne può ricavare è positivo. Diversi sono stati gli incontri tecnici avuti, anche in Parlamento. Molto resta ancora da fare. In attesa del completamento dell’iter giuridico, intanto, sono emersi diversi spunti di riflessione da un questionario veicolato tra gli iscritti della Federazione. Tra questi vi è la forma giuridica dell’attività che resta ancora oggi, in larga misura, quella del lavoro dipendente (72%). Questa casistica in molti casi non fa riferimento in modo diretto ai profili contrattuali riportati nel CCNL del turismo o nelle normative regionali che regolano il lavoro stagionale nel comparto ristorativo alberghiero.

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Nel questionario infatti più del 25% del campione ha dichiarato di essere un lavoratore autonomo (sia come libero professionista 13% che come titolare d’impresa 12,4) e quasi il 30 % ha ammesso di esercitare anche come libero professionista. Inoltre la metà degli intervistati ha

Pur rappresentando oggi uno sbocco occupazionale importante, la professione di cuoco ha letteralmente urgenza di riscontri tecnico normativi per orientare l’ambito della sua formazione e dell’esercizio professionale

dichiarato di esercitare la professione in strutture di proprietà o in locazione. Tali percentuali sono solo in apparenza contraddittorie e registrano di fatto uno stato disorganico all’interno del mercato del lavoro di un comparto professionale che continua ad essere poco regolamentato e molto eterogeneo. Fra i professionisti si registra infatti una tendenza in costante aumento verso l’iniziativa privata, la piccola impresa o il lavoro autonomo. Pur rappresentando oggi uno sbocco occupazionale importante, la professione di cuoco, quindi, ha letteralmente urgenza di riscontri tecnico normativi per orientare l’ambito della sua formazione e dell’esercizio professionale, permettendo così l’identificazione di requisiti minimi o di distinti livelli di professionalità. Senza questi riferimenti, il professionista specializzato che desideri differenziare il proprio posizionamento competitivo sul mercato o fornire garanzie della propria prestazione all’utente finale, si trova di fatto ad essere spesso danneggiato da una concorrenza non altrettanto attenta a tali criteri. Sulla base di queste premesse e delle ragioni esposte, la Federazione auspica si possa dar corso, a favore di tutti gli operatori del settore, ad una regolamentazione che, anche nella forma di una certificazione volontaria, permetta di individuare stabilmente il livello di qualità delle prestazioni professionali garantendo al consumatore e ad un comparto nazionale così importante la garanzia di adeguati standard professionali nel servizio.

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ottobre 2015 · Italia a Tavola

Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 ottobre 2015

il presidente Euro-Toques

Troppa cucina in tv Meglio puntare su qualità e moderazione

C’

è show cooking e show cooking. Spesso l’influenza della televisione non giova al risultato finale. Quando parliamo di show cooking e di passerelle per i cuochi dobbiamo distinguere tra le dimostrazioni fatte solo per alzare lo share e quelle che invece vogliono essere delle vetrine per proporre la cucina in modo serio.

Mi rendo conto che cucinare in televisione non è facile. Sono poche, infatti, le trasmissioni in cui questa materia viene trattata coscienziosamente. I tempi televisivi sono stringenti, non è possibile realizzare la maggior parte dei piatti in così poco tempo. Quando la telecamera inquadra il risultato finale, al professionista salta subito all’occhio l’inadeguatezza di quello che viene preparato. Spesso si tratta di piatti che non sono nemmeno cotti. Oppure, sono piatti già pronti (la maggior parte delle trasmissioni non sono dotate di una vera cucina). Una conferma della malafede di certi programmi è che nessuno assaggia il “cucinato”. Quello che emerge è la quasi completa improvvisazione e impreparazione. Ho l’impressione che ormai, essendo la cucina una questione di moda, si trascuri il lato concreto e reale di questo

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Cucinare in tv non è facile. Sono davvero pochi i programmi che trattano questa materia in modo serio. Quello che emerge, soprattutto agli occhi del professionista, è la quasi completa improvvisazione e impreparazione

lavoro, di questa passione, sostituito da un’immagine che non corrisponde assolutamente a quello che un cuoco fa davvero. Posso constatarlo di persona quando vedo il lavoro dei miei colleghi negli show cooking televisivi, dove propongono cose che in cucina non fanno mai. Chiaro che a quel punto il cucinare è ridotto a un’esibizione di superficie, al contrario di quello che avviene quando organizziamo gli stessi eventi lontano dalle telecamere. In quel contesto il cuoco ha modo non solo di mostrare la propria creatività ma anche di esibire la professionalità di un mestiere che ha tratto sicuramente un grande giovamento dalle vetrine mediatiche come i programmi televisivi che impazzano ora. Il problema è che a lungo andare questo ha provocato una sovraesposizione del fenomeno cuochi. Parlo di “fenomeno cuochi” perché si è giunti al punto in cui questa professione è pura immagine. Se un cuoco appare in tv, deve farlo con la divisa da cuoco, anche se non è invitato a cucinare. Il trend è ormai questo: se c’è un cuoco dietro lo schermo, tutti vogliono sentire cos’ha da dire, indipendentemente dal contenuto. Questo successo poteva essere un trampolino di lancio all’inizio, ma oggi si sta trasformando nell’ennesimo carrozzone da circo, un po’ colorito, sul quale tutti vogliono salire. Così facendo si rischia di penalizzare la professionalità dei molti chef che lavorano con criterio e si confonde il pubblico sulla vera natura di questa professione, su cosa sia la cucina. Non si possono mettere sullo stesso piano qualitativo cose che hanno poco o nulla in comune, banalizzando il lavoro del cuoco, preferendo l’immagine a scapito della sostanza. Anche se sono convinto della bontà di alcune trasmissioni (poche, purtroppo) realizzate da professionisti, io ho consigliato più volte ai miei cuochi di Euro-Toques di non andare in televisione semplicemente per avere i classici 15 minuti di gloria come showman, ma di farlo con criterio per tenere sempre elevata l’asticella della qualità.

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ottobre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Pesce

Caviar Giaveri punta sulla trasparenza Ecco come leggere l’etichetta del caviale Questo

l’unico

modo con cui il consumatore può apprendere le informazioni sulla specie di storione che ha prodotto quel caviale, l’origine,

se pescato o allevato, il paese er conoscere cosa si acquista è molto

di provenienza, l’ anno di pro-

importante saper comprendere l’etichetta

duzione, il produttore e il lotto e

apposta sul retro della confezione. Caviar

nel caso, il riconfezionatore. Atten-

Giaveri si fa promotore e divulgatore attivo di tali infor-

zione quindi alla scelta. Prima di tutto

mazioni.

il vero caviale è costituito esclusivamente

È importantissimo che chi acquista un prodotto di tale pregio

da uova provenienti da pesci della sola famiglia

sia perfettamente informato sulle caratteristiche della prelibatez-

degli Acipenseridae e Huso, gli storioni. Spesso il caviale viene

za che si accinge a degustare. L’etichetta sul retro delle scatole

semplicemente acquistato e rivenduto con brand che si limitano

rispetta le indicazioni proposte dalla “Convenzione sul commer-

alla commercializzazione e non hanno nulla a che fare con la pro-

cio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di

duzione.

estinzione” (Cites), obbligatoriamente usate in tutto il mondo per

Acquistare il caviale proveniente da un allevamento autoriz-

le uova di storione. Purtroppo però tali indicazioni risultano un

zato e dotato di idonea etichettatura rappresenta un valido impe-

codice di numeri e lettere che qualsiasi profano al Codex Ali-

gno a sostenere la salvaguardia di questa bellissima specie ittica.

mentarius o la legislazione Cites non riesce ad interpretare!

Scoraggiando il bracconaggio e la pesca barbarica dei pochi esemplari rimasti nel loro ambiente naturale e segnalando i canali

COME LEGGERE L’ETICHETTA ORIGINE PAESE ANNO IDENTIFICATIVO DEL CAVIALE DI ORIGINE DI PRODUZIONE

illegali di vendita, che spesso trattano il caviale prodotto in condiSTABILIMENTO

LOTTO

HUS / C / IT / 2010 / XXXX / YYYY

zioni igienico sanitarie precarie, aiutiamo la sopravvivenza di una specie che ha mantenuto per millenni le caratteristiche che aveva nella preistoria. Caviar Giaveri è stata la prima azienda a divulgare tale decodificazione, secondo la filosofia di trasparenza e i propri

ORIGINE DEL CAVIALE CODICE DELLA SPECIE W: selvatico (wild) (PRINCIPALI): C: allevato (captive-bred) HUS (Huso huso) Beluga BAE (A. baerii) Siberiano GUE (A. gueldenstaedtii) Osietra PER (A. persicus) NAC (A: naccarii) RUT (A. ruthenus) SCH (A. schrencki) China SIN (A. sinensis) STE (A. stellatus) Sevruga TRA (A. transmontanus) Storione Bianco DAU (H. dauricus) China Per gli incroci: YYY x XXX (codice maschio x codice femmina) MIX (specie miste, solo caviale pressato)

Italia a Tavola · ottobre 2015

PAESE DI ORIGINE (PRINCIPALI): IT (Italy) RU (Russia) CN (China) IR (Iran) FR (France) AZ (Azerbaijan) CA (Canada) DE (Germany) IL (Israel) PL (Poland) ES (Spain) CH (Switzerland) US (USA) UY (Uruguay)

valori di filiera, ma soprattutto fiera di far conoscere il pregio del caviale italiano ormai riconosciuto a livello mondiale. Prediligere il caviale che proviene da un allevamento autorizzato che si occupa direttamente della produzione e commercializzazione è una garanzia: provare per credere! B cod 41317 Caviar Giaveri via Villanova 10 - 31030 San Bartolomeo di Breda (Tv) Tel 0422 686038 - www.caviargiaveri.com

Pesce 路 Alimenti

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Con la linea Scandia di Coam il pesce diventa... prêt-à-manger! C

oam, con la linea Scandia, è sinonimo di prodotti ittici

dere con i pesci d’allevamento, oleosi e di scarso sapore.

di alta qualità. Solo l’eccellenza dei pesci, quelli pe-

Lo stesso trattamento è destinato ai superbi Pesci Spada

scati in alto mare con lenze al traino nel pieno rispetto

o ai nobili Tonni. Straordinari prodotti che Coam lavora tutti

dell’ambiente, per un pescato sostenibile e certificato (Friend of

con la stessa cura: solo filettatura e salatura manuali. Presen-

the Sea), viene lavorata da Coam nel proprio impianto produtti-

tati al trancio (Sashimi), affettati a Carpaccio o tritati al coltel-

vo di Morbegno (So). Pesci immediatamente puliti e surgelati a

lo (Tartare), sono lasciati al naturale, senza aggiungere alcun

-45°C direttamente a bordo nave e che, una volta giunti a terra,

ingrediente, per gustare appieno il sapore del mare e offrire

vengono subito inviati alla volta della Valtellina, senza alcuna

il modo più versatile e veloce di preparare eleganti piatti di

interruzione della catena del freddo.

pesce.

Menù d’eccellenza...

...a prova di chef

Risultato? Un pesce straordinariamente fresco, “fresher than

Per diventare un grande piatto, una materia prima così unica non

fresh” come amano definirlo i pescatori “troll” (all’amo) del sal-

richiede l’intervento di uno chef stellato, ma solo un ottimo buon-

mone selvaggio d’Alaska, dal gusto unico, dolce e stuzzicante

gustaio: un semplice filo di olio extravergine di oliva e qualche

insieme e che nulla ha a che ve-

germoglio fresco, gradevole alternativa alla solita insalatina, o della frutta fresca a guarnizione del piatto, è tutto ciò che serve ai Carpacci e alle Tartare Scandia per diventare un piatto speciale, facile da preparare, esaltante nel gusto, appagante alla vista e di tendenza... In poche parole, degno di un grande chef! Carpacci e Tartare di Salmone Selvaggio Reale, Pesce Spada e Tonno Bianco Alalunga: specialità di alta qualità, facili e veloci da preparare, che trasformano semplici neofiti della cucina in grandi chef. Per questo vogliamo definire le specialità a crudo di Scandia: “fish prêt-à-manger”. Ideali anche per aperitivi, finger food e cucina fusion. B cod 41433 Coam Industrie Alimentari via Statale dello Stelvio, 286 - 23017 Morbegno (So) Tel 0342 604411 - www.coamspa.it

Italia a Tavola · ottobre 2015

xxx 路 Alimenti

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti 路 Carne

Italia a Tavola 路 ottobre 2015

Carne · Alimenti

Suino iberico, il taglio di carne “secreto” Una bontà da custodire gelosamente La succosità e la tenerezza del taglio di suino iberico “secreto” sono superbe. Si chiama così perché è difficile trovarlo, essendo “nascosto”. O forse perché, troppo saporito per essere condiviso, va tenuto segreto

vegetale, ricco di colesterolo “buono” e

taglio squisito e ben noto agli esperti

conferirà alle carni un sapore aromatico,

del settore, per il grande pubblico è una

con un retrogusto di nocciola. Durante

scoperta recente.

questi 3 mesi queste carni pregiate ven-

Oggi è di moda e spesso è presente

gono messe sotto vuoto e congelate di

nei migliori ristoranti accanto al Jamon

modo da averle a disposizione durante

Iberico de Bellota (vero re). Molti chef

tutto l’anno.

sono infatti stati conquistati della sua

Tra tutti i tagli di suino iberico il secreto è quello con la più alta percentua-

tenerezza, dal gusto sublime e dalla facilità di preparazione.

le di infiltrazioni di grasso. La succosità

Il segreto iberico è caratterizzato

e la tenerezza sono quindi estreme. Il

dalla sua perfetta venatura trasversale

Secreto Iberico è un taglio che si tro-

e notevole infiltrazione di grasso che lo

va “nascosto” tra il lardo, le costole e

rende particolarmente tenero, gustoso

la scapola: si trova solo se il muscolo è

e succoso.

l suino iberico è il maiale da con cui

tagliato orizzontalmente; da qui il nome

si produce il prosciutto più famoso

secreto.

al mondo: El Jamón Iberico Pata Ne-

Altri invece ritengono che il nome di

gra. Il Suino Iberico Pata Negra è una

questo taglio derivasse dalla volontà dei

razza scura, la cui carne è molto diversa

macellai di tenere segreto questo pez-

da quella del suino “rosa”: è una carne

zo saporito e utilizzarlo per un consumo

rossa molto marezzata, proveniente da

personale. Anche se è sempre stato un

Perfetto per essere cucinato alla griglia e alla piastra. B cod 41506 La Fenice Patanegra Via Martin Luther King, 18 - 24050 Grassobbio (Bg) - Tel 035 335177 www.patanegra.it

animali allevati allo stato brado nelle dehesas spagnole (foreste di querce). I suini iberici sono sacrificati nel periodo invernale (da gennaio a marzo), durante la stagione delle ghiande, la cosiddetta “montanera”. In questo periodo i suini iberici si alimentano essenzialmente di ghiande (fino a 12 kg al giorno), aumentando di quasi 1 kg al giorno. Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto e delle carni, che paradossalmente alla sua natura di grasso animale, sarà chimicamente molto simile ad un grasso

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Tendenze e mercato

LE RADICI DEL CIBO

IL COMMENTO

Dalla cucina alla cosmetica e non solo… Tutte le proprietà della camomilla

di Roberto Vitali

Quando la montagna partorisce un topolino

iori bianchi simili alle margherite,

e rilassanti, favorisce

profumo inconfondibile, da sem-

l’eliminazione da par-

pre il simbolo della forza nelle

te dell’organismo delle

avversità, comunemente associata all’i-

tossine e dei gas intesti-

dea della buonanotte. Senza dubbio la

nali ed in passato i fiori

camomilla è una delle piante più comunemente utilizzate e il suo nome comu-

di questa pianta veniva- di Piera Genta no usati come tabacco

ne è Matricaria chamomilla, erba sponta-

da pipa, mentre le nonne mettevano i

nea nota per le sue proprietà calmanti e

capolini di camomilla negli armadi per

lenitive, appartenente alla famiglia delle

tenere lontani insetti e tarme.

Asteraceae.

Viene utilizzata in cucina per prepa-

Cresce nei prati e in aperta cam-

rare ottimi infusi utilizzati sia per uso te-

pagna ed è diffusa soprattutto in Asia

rapeutico o semplicemente per deliziare

e in Europa; fiorisce a partire dal mese

il nostro palato. Ed ancora nell’industria

di maggio fino al mese di agosto e la

dolciaria in genere e per aromatizzare

sua fioritura può prolungarsi anche fino

liquori quali ad esempio la grappa o per

alle prime settimane di settembre, nelle

preparare liquori della tradizione mo-

zone dal clima più mite.

nastica mediante infusione dei fiori per

I fiori di camomilla vengono raccolti

lungo periodo in alcol puro e pochissimo

durante la stagione estiva e lasciati es-

zucchero. E non solo, per questo Nata-

siccare all’aria, in luoghi asciutti e venti-

le debutta il panettone alla camomilla,

lati, per poi essere conservati all’interno

prodotto da Loison, azienda di Costa-

di sacchetti di carta o di barattoli di ve-

bissara, dove l’aroma tipico della camo-

tro. Contengono vitamina B1 e vitamina

milla viene evidenziato dal miele per un

C oltre a oli essenziali, ferro, fosforo,

risultato senza dubbio intrigante. La ca-

potassio, rame e zinco. Alla camomilla

momilla viene utilizzata anche in campo

vengono attribuite proprietà antisetti-

cosmetico e la sua essenza viene impie-

che, calmanti, analgesiche, disinfettanti

gata in profumeria. B cod 41379

Italia a Tavola · ottobre 2015

Ehilà, forse ci siamo. Sono anni ed anni che scriviamo e sosteniamo, anche attraverso questa rivista, la necessità di: 1) promuovere la conoscenza e l’importanza dell’agricoltura e del sistema agroalimentare, attraverso la comprensione delle relazioni tra sistemi produttivi, consumi alimentari, sostenibilità e salvaguardia ambientale; 2) favorire il conoscere e il saper riconoscere i prodotti agroalimentari di qualità, ottenuti secondo disciplinari di produzione legati alla tradizione e cultura del territorio rurale, secondo metodologie rispettose dell’ambiente; 3) favorire corretti comportamenti alimentari e nutrizionali attraverso chiari punti guida: mangiare bene e in modo variato, non trascurare alcun nutriente, favorire il movimento e l’attività fisica; 4) promuovere educazione alimentare, informando sugli aspetti storici, culturali, antropologici che possono coinvolgere tutta la comunità; 5) promuovere l’educazione al gusto. Ebbene, questi obiettivi sono l’oggetto di un recente bando della Regione Lombardia-Ersaf per la “promozione di progetti di educazione agroalimentare rivolti a scuole, studenti, cittadini, responsabili degli acquisti familiari”. «Credo che la grande eredità di Expo Milano 2015 sarà una nuova consapevolezza dell’agricoltura, dell’agroalimentare e del cibo» avrebbe dichiarato l’assessore regionale Gianni Fava. Una grande rivelazione, certamente... Peccato che poi, vai a vedere, per questa nobilissima e importantissima iniziativa di educazione alimentare sono stanziati dalla Regione solo 50mila euro. E la montagna partorì un topolino. B cod 41472

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Tendenze e mercato

GASTROSOFIA

Contraffatto... ma ben fatto Q

uesto potrebbe essere un buono slogan per chi pro-

rizione sui giornali e in tv (McDonald poi ha dato vita ad una ser-

duce mozzarelle in Argentina e Parmigiano in Cana-

rata pubblicità a favore del prodotto tipico italiano usato nei loro

da. Sì perché le contraffazioni alimentari sono fatte

panini e ha zittito tutti), sarebbe bello che quegli stessi chef e ri-

mediamente bene, ovviamente non nel gusto, e allora perché?

storatori si facessero portavoce del made in Italy enoga-

ESAN M R PA

Semplicemente perché grazie all’italian sounding, a un packaging (di solito le migliori macchine per packaging le produciamo noi in Italia) accattivante, e a una efficace rete vendi-

stronomico, con corsi di formazione interni al personale, degustazioni mirate ai clienti, promoter di turismo enogastronomico, aiutare i produttori ad entrare nel mercato etc.

ta, i contraffattori si creano un mercato

Purtroppo questo non accade,

interno di grande valore commerciale.

o se qualcuno lo fa, lo fa spesso

Ricordo a Seattle una amica ri-

in maniera confusionaria senza

storatrice mi portò da tagliare

creare rete o per trarne un

una mortadella surgelata fatta

profitto e un utile suo, ricorda-

in Winsconsin. Ma purtroppo

te le parrocchie di alcuni miei vec-

mi duole scrivere che “il pe-

chi articoli? Però poi siamo tutti

sce puzza dalla testa”, sì perché

pronti a criticare i governi, i mi-

spesso le contraffazioni alimenta-

nistri etc. perché non invitano

ri nascono anche in Italia grazie a ristoratori che speculano su finte cotolette alla milanese, su riso fatto in paesi

di Guerrino Di Benedetto

tutti ai forum, perché difendono solo le grandi aziende e

via discorrendo.

non italiani, su carni e salumi di dubbia provenienza; spaccian-

Allora mi vengono in mente cari amici le “vecchie” ma sem-

doli per carni piemontesi e salumi artigianali nei loro menu fissi

pre attuali parole di J.F.Kennedy (da me modificate): non chiedia-

o menu turistici e spesso anche in carta, confidando sempre nel

mo ai governi cosa possono fare per l’enogastronomia ma cosa

vecchio concetto, duro a morire, che il cliente non capisce nulla.

noi possiamo fare per il nostro patrimonio enogastronomico.

Penso che sia il momento per tutti gli operatori del settore di

Expo 2015 poteva essere una occasione seria, sei mesi dove

farsi una analisi di coscienza, anche se tardiva, e anziché mani-

tutti i ristoratori italiani nel mondo cucinavano cibo italiano vero;

festare davanti a McDonald a Expo per ritagliarsi qualche appa-

si è preferita una sfilata. Salute. B cod 40828

Italia a Tavola · ottobre 2015

Alimenti

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Dolci

Da Debic una Crème Brûlée

...come non l’avete mai vista!

uesto mese vi proponiamo

Visitate il sito Debic.com/it per sco-

quattro ricette per deliziare

prire gli altri prodotti dell’assortimento e

il palato dei vostri clienti con

trovare nuove ricette a cui ispirarsi.

una Crème Brûlée alternativa. Come

Se invece volete rimanere sempre

punto di partenza utilizziamo Crème

aggiornati sulle ultime tendenze del

Brûlée Debic, una delle sette basi per

mondo della pasticceria e della risto-

dessert messe a disposizione dalla ce-

razione consultate il blog www.debic.

lebre azienda lattiero-casearia.

com/it/blog e i Magazine online www.

Pratica, veloce, ad alto contenuto di servizio e con il gusto pieno della vaniglia Bourbon, Crème Brûlée Debic si presta, come vedremo, ad innumerevoli personalizzazioni. Per una creatività

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senza limiti!

Crème Brûlée al cognac, con cioccolato fondente, caffè e albicocche INGREDIENTI Per la Crème Brûlée al cognac: 1 l Crème Brûlée Debic, 60 ml cognac Per la Ganache al cioccolato fondente con chicchi di caffè tostato e albicocche: 500 ml Panna Stand & Overrun 35% Debic, 400 g cioccolato fondente, 25 g chicchi di caffè tostato PREPARAZIONE Per la Crème Brûlée al cognac: scaldare la Crème Brûlée Debic fino a portarla quasi alla temperatura d’ebollizione continuando a mescolare. Incorporare il cognac dopo circa 5 minuti. Distribuire il composto uniformemente nei bicchieri da dessert, lasciare raffreddare poi riporre in frigorifero. Per la Ganache al cioccolato fondente: portare la panna a bollore e sciogliere il cioccolato fondente nella panna calda. Lavorare il composto fino a ottenere una ganache omogenea quindi incorporare i chicchi di caffè. Versare la ganache al caffè intiepidita sulla Crème Brûlée Debic e lasciare raffreddare in frigorifero fino a rassodamento. PRESENTAZIONE Decorare con le albicocche (a seconda della stagione usare frutta fresca o sciroppata) o altri tipi di frutta a piacere.

Italia a Tavola · ottobre 2015

Dolci · Alimenti

Crema caramellata con composta di mirtilli e zucchero di canna INGREDIENTI 1 l Crème Brûlée Debic, composta di mirtilli, 250 g mirtilli, 150 g zucchero, 3 g pectina, 1 pizzico cardamomo macinato, 10 ml succo di limone PREPARAZIONE Portare a bollore i mirtilli con metà dello zucchero, aggiungere lo zucchero restante insieme alla pectina e al cardamomo, portare nuovamente a bollore e aggiustare con il succo di limone. Versare la composta di mirtilli in 10 coppette e lasciarle gelificare in frigorifero. Portare quasi a bollore la Crème Brûlée Debic mescolando, versarla nelle coppette preparate in precedenza, lasciare rapprendere e raffreddare per circa 30 minuti. Cospargere poi con dello zucchero di canna, caramellare brevemente con un bruciatore. PRESENTAZIONE Ultimare decorando con alcuni mirtilli e servire immediatamente.

Crème Brûlée all’aroma di mandorle e pere caramellate INGREDIENTI 1 l Crème Brûlée Debic, 200 g mandorle grattugiate e tostate, 4 pere Kaiser, 80 g Burro Tradizionale Debic, 80 g zucchero semolato, 200 g zucchero di canna PREPARAZIONE Portare la Crème Brûlée Debic e le mandorle tostate quasi a bollore mescolando in continuazione. Distribuire il composto nelle coppette monoporzione, lasciare raffreddare e mettere in frigorifero per circa 2 ore. Detorsolare le pere e affettarle sottilmente. Scaldare il burro in una padella, aggiungere lo zucchero semolato e rosolarvi le pere facendole leggermente caramellare. PRESENTAZIONE Cospargere la Crème Brûlée Debic con un velo di zucchero di canna e caramellare la superficie con il bruciatore. Decorare con le fette di pera caramellata ancora calda e servire immediatamente.

Crème Brûlée al cioccolato INGREDIENTI 1 l Crème Brûlée Debic, 300 g cioccolato fondente da copertura, 200 g zucchero di canna, sigarette di cioccolato e/o frutta a piacere per decorare PREPARAZIONE Portare quasi a bollore la Crème Brûlée Debic e versarla sopra il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato. Versare immediatamente il composto nelle coppette monoporzione. Lasciare raffreddare e riporre in frigorifero per circa 2 ore. PRESENTAZIONE Poco prima di servire il dessert, cospargere la crema con lo zucchero di canna e caramellare con il bruciatore. Decorare a piacere. Vale la pena sperimentare quantità diverse di cioccolato da copertura: più se ne usa, maggiore sarà la sua intensità. Il cioccolato conferisce alla crema raffreddata una consistenza un po’ più solida di quella di una semplice Crème Brûlée.

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Vino

L'Italia trionfa a Mundus Vini 380 medaglie e 14 premi speciali

on un totale di 380 medaglie,

hanno partecipato poco più di 4.300 vini,

lo; infine, il Selezione Fellini Amanero del

i viticoltori italiani guidano il

provenienti da circa 40 paesi d'origine. In

2013 è il miglior vino rosso siciliano.

medagliere della degustazio-

totale sono state assegnate 33 medaglie

La casa produttrice Reidemeister &

ne estiva del 17° Premio internazionale

“Gran Oro”, 768 vini sono stati premiati

Ulrichs di Brema, con il maggior numero

Mundus Vini, in netto vantaggio rispetto

con una medaglia oro e 858 con una me-

di Medaglie d'oro e d'argento in relazione

a Germania (365), Spagna (271), Portogal-

daglia argento.

ai vini presentati, ha ottenuto il prestigio-

lo (145) e Francia (123). La Gran medaglia

Sulla base dell'alta qualità, nella degu-

d'oro è stata assegnata 9 volte a vini pro-

stazione estiva Mundus Vini di quest'an-

Il premio di produttore dell'anno ol-

venienti dall'Italia (tra i quali ricordiamo il

no, è stato possibile assegnare più di 50

treoceano è stato assegnato alla Casella

Barolo Docg Monvigliero 2011 di Sordo

premi speciali. Di questi, 14 sono stati con-

Family Brands dall'Australia.

Giovanni): soltanto i colleghi francesi era-

feriti all'Italia, tra i quali 4 vini premiati con

Il produttore dell'anno europeo viene

no riusciti ad aggiudicarsi così tanti degli

la Gran medaglia d'oro: il Massaro Primiti-

dal Portogallo: Sogrape Vinhos ha otte-

ambiti riconoscimenti di prestigio.

vo Puglia Igt del 2013 è stato eletto come

nuto, in totale, 1 Gran medaglia d'oro, 8 Medaglie d'oro e 7 d'argento.

Dei vini provenienti dall'Italia, 171 sono

miglior vino rosso italiano; il Costanza di

stati premiati con la Medaglia d'oro (tra cui

Mineo Cor Leon Grillo Bio 2014 è il miglior

il Rosso Piceno Doc Superiore Roggio del

vino bianco italiano della degustazione

Filare 2012 di Velenosi Vini), e 200 con la

estiva; il Barolo Docg Cannubi Rag Fran-

Medaglia d'argento. Domina, così, l'Italia

co Miroglio del 2010 della Tenuta Carretta

nel medagliere. Alla degustazione estiva

è stato insignito del titolo di miglior Baro-

Italia a Tavola · ottobre 2015

so titolo di importatore dell'anno.

L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 41345.

Vino

Monvigliero 2011 Barolo Docg

Roggio del Filare 2012 Rosso Piceno Doc Superiore

GRAN MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Nebbiolo Vinificazione: a temperatura controllata con fermentini automatici con lunga macerazione Invecchiamento: 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 hl Affinamento: 6 mesi in acciaio e almeno 6 mesi in bottiglia Colore: rosso granato con riflessi rubini Profumo: bouquet elegante, intenso, ampio e persistente, sentori di rosa appassita, di sottobosco, tabacco dolce e spezie Sapore: pieno, caldo, armonico con tannini rotondi Gradi: 15% vol. Servire a: 20°C Abbinamenti: ideale con secondi piatti a base di carne, arrosti e selvaggina e con formaggi stagionati e saporiti

Azienda Agricola Sordo Giovanni via Alba-Barolo, 175 Borgata Garbelletto 12060 Castiglione Falletto (Cn) - Tel 0173 62853 www.vinisordo.it

MEDAGLIA D'ORO

Tris di medaglie per Sordo Giovanni Grande soddisfazione per l’azienda Sordo Giovanni alla sessione estiva del concorso Mundus Vini, dove ha ottenuto ben tre riconoscimenti: la Gran medaglia d’oro per il Barolo Docg Monvigliero 2011, la medaglia d’oro per il Barolo Docg Gabutti 2011 e la medaglia d’argento per il Barolo Docg Perno 2011. L’azienda agricola Sordo Giovanni, oggi guidata dal figlio Giorgio, si trova a pochi chilometri da Alba ed è situata ai piedi della collina di Barolo, nel comune di Castiglione Falletto (Cn). L’azienda, a conduzione familiare, vinifica da oltre tre generazioni. Fu fondata nei primi del ‘900 dal nonno Giuseppe, ma la svolta giunse con il padre Giovanni che, insieme alla moglie Maria, memoria storica dell’azienda, acquisì numerosi vigneti, ricercandoli tra i migliori della zona del Barolo, i Sorì. Oggi l’azienda ha una superficie totale di 68 ettari, di cui 53 vitati. L’azienda Sordo Giovanni è dotata di impianti moderni per la vinificazione e per lo stoccaggio. Una imponente cantina di invecchiamento arredata con botti di rovere di diversa capacità consente una perfetta maturazione ed evoluzione dei vini. Tutti i processi di produzione, sia nel vigneto che in cantina, fanno riferimento alle rigorose tradizioni tramandate di generazione in generazione. B cod 41450

Uve: 70% Montepulciano, 30% Sangiovese Vinificazione: 20 giorni in contenitori di acciaio da 100 hl a temperatura controllata Invecchiamento: 16-18 mesi in barrique nuove di rovere francese Affinamento: 24 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino vivo e brillante con lievi riflessi granati Profumo: intenso e complesso con sentori di frutti scuri e maturi che si aprono su un bouquet di spezie Sapore: vellutato nella polpa e possente nella trama, tannico fruttato e speziato. Caldo, persistente, corposo e armonico Gradi: 14.5% vol. Servire a: 20°C Abbinamenti: secondi a base di carni saporite e speziate

Velenosi via dei Biancospini, 11 - 63100 Ascoli Piceno Tel 0736 341218 www.velenosivini.com

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Small Discoveries by mischer’traxler Due edizioni limitate Perrier-Jouët

errier-Jouët svela due nuove creazioni ideate dallo stu-

Cuvée Grand Brut

dio mischer’traxler per celebrare l’anno di collaborazio-

Questo cofanetto è il regalo perfetto per ogni occasione, de-

ne tra la Maison di Champagne e il giovane duo di desi-

stinato a diventare un oggetto essenziale in cui conservare

gner: una bottiglia decorata con farfalle misteriose per celebrare

tanti piccoli tesori. Il duo mischer’traxler ha vestito la scatola di

la Cuvée Belle Epoque 2007 e un astuccio di metallo laccato

metallo bianco opaco con un vorticoso decoro verde smeral-

bianco che custodisce la bottiglia della Cuvée Grand Brut.

do, sagome di foglie in primavera e un piccolo angolo di paradiso svolazzante di farfalle. E dentro la scatola, una bottiglia

Cuvée Belle Epoque 2007

contenente un’altra meraviglia: gli aromi della Cuvée Grand

La decorazione poetica di questa bottiglia evoca il silenzio delle

Brut, proveniente da vigneti eccezionali che crescono su dolci

cantine in cui lo champagne riposa dopo sei anni di permanenza

colline. Grazie alla ricchezza e alla diversità delle vendemmie

sui lieviti per poi finalmente rivelare la sua leggerezza cristallina,

che compongono la cuvée, il Grand Brut ha un attacco deciso al

la sua generosità e la sua raffinatezza.

palato, rivelando uno squisito equilibrio tra struttura e rotondità.

Una bottiglia di champagne che per il duo mischer’traxler

La freschezza esuberante crea un’armonia di profumi, dai fiori

si trasforma in un paesaggio, o meglio, in un giardino fiorito di

di frutteto al tiglio e al caprifoglio, con sentori di frutta matura

anemoni giapponesi bianchi in cui i fiori diffondono i loro petali

intensificati da un accenno di mango, che culmina in un finale

cangianti mentre farfalle e libellule volano tutt’intorno, decoran-

piacevolmente persistente. B cod 41471

doli come fossero un infinto collier di luce. L’etichetta scompare - rimane solo il foglio bianco - lasciando ai designer libero sfogo per esprimere la loro creatività e trasformare la bottiglia in un oggetto sorprendente e infinitamente poetico. Un’opera d’arte che celebra una nuova annata di Champagne Perrier-Jouët.

Italia a Tavola · ottobre 2015

Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 www.antinorichianticlassico.it

OTendenze e mercato · Vino Più di ltre 2000 pro 150 dot Un ric espositori da ti tipici espos co p ti 20 degustarogramma d regioni italia i zioni e n show coworkshop, e oking

Vino, l’Italia sorpassa la Francia e diventa 1° produttore mondiale L’ XII Edizione

Scarica la NUOVA APP di CremonaFiere

Download the NEW APP of CremonaFiere Italia sorpassa la Francia e di-

www.ilbonta.it/app venta il primo produttore mondiale di vino con un quantitativo

di produzione stimato a 48,9 milioni di et-

tolitri. È quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dei dati della Commissione europea che attesta un calo dell’1%

SALONE DELLE ECCELLENZE ARTIGIANALI tolitri mentre al terzo ENOGASTRONOMICHE posto disi trova la dei raccolti in Francia dove la produzione si dovrebbe fermare a 46,6 milioni di et-

E DELLE ATTREZZATURE PROFESSIONALI

Spagna con 36,6 milioni di ettolitri in calo

annata storica per quantità e qualità. A dif-

In Italia si produce oltre un quarto (28%)

Il primato italiano è stato sostenuto da

ferenza in Francia particolarmente rilevan-

del vino europeo che quest’anno dovreb-

condizioni climatiche favorevoli che han-

te è risultato il calo in alcune zone come

be raggiungere 163, 8 milioni di ettolitri,

no garantito un’ottima maturazione delle

Beaujolais (-25 %) e la Bourgogne (-11 %) a

in leggero aumento rispetto allo scorso

uve tanto che in diversi territori si parla di

causa del caldo eccessivo.

anno. B cod 41456

del 5%.

13-16 Novembre 2015 FIERA DI CREMONA Piazza Zelioli Lanzini, 1 - 26100 Cremona Tel. 0372 598011 - Fax 0372 598222 E-mail: info@ilbonta.it

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ottobre 2015 · Italia a Tavola

Cash & Carry Sogegross Vini di qualità per una carta... eclettica I consumi di vino sono in trasformazione. Diversificare l’offerta diventa fondamentale, specialmente nella Gdo. Sogegross negli anni ha migliorato il suo assortimento per un cliente con esigenze sempre più sofisticate 28

Italia a Tavola · ottobre 2015

a quota di mercato del Cash &

a diminuire i suoi stock liberando capitale.

Carry nel settore del vino cresce

Diventa così ancora più importante diver-

costantemente grazie ad una rin-

sificare l’offerta, specialmente nel seg-

novata attenzione che queste strutture ap-

mento del prezzo basso, cercando di non

plicano ad un settore importante per i pro-

proporre bottiglie riconoscibili posizionate

fessionisti dell’“away from home”. Anche

sui banchi della Gdo che faticherebbero a

Sogegross negli anni ha migliorato il suo

giustificare i ricarichi applicati dalla ristora-

assortimento affinando l’offerta e specia-

zione. Oltre a ciò aumenta la richiesta del

lizzandosi nei prodotti per un cliente che

vino a calice o del menu guidato con ac-

ha esigenze sempre più sofisticate.

costamento del vino per ogni piatto, così

Anche nel vino il mercato si è trasfor-

da offrire una buona alternativa per pro-

mato molto, i consumi a volume decre-

vare più prodotti, ben studiati e collegati,

scono, le cantine faticano ad arrivare al

rendendo l’esperienza del pasto ancora

cliente professionista che tende, fra l’altro,

più stimolante dal punto di vista sensoriale.

È positivo che le aziende vinicole produttrici riconoscano il crescente ruolo del Cash & Carry come acceleratore per la diffusione delle proprie etichette presso clienti a cui non possono accedere in modo diretto o che li costringerebbero a polverizzare troppo il portafoglio clienti con rischi derivanti anche dall’esposizione finanziaria. Come può un Cash & Carry entrare in questa logica così complessa?

Approccio innovativo Prima di entrare nel settore specifico del vino c’è da fare una premessa: deve diventare sempre più patrimonio di un Cash & Carry moderno avere un approccio innovativo che permetta al cliente professionista di risolvere i problemi legati alla fornitura, conservazione e trasformazione del prodotto. Dato che per Sogegross quanto detto in premessa è la logica che guida

pre più importante in alcuni tipi di ristora-

nella definizione di assortimenti e servizi,

Acquisti limitati per un buon assortimento

ha applicato al vino questo concetto.

Ecco che il cliente Horeca può riorganiz-

bag in box e i fusti, destinati alla mescita, e i tetrapak e le dame, destinati alla cucina.

zione non solo veloce ed economica; le

Innanzitutto ha spacchettato il prodotto

zare la sua filiera limitando l’acquisto dei

per destinazione d’uso e posizionamento

prodotti che vende in grandi volumi diret-

di prezzo. Ha inserito una linea di primo

tamente dal produttore con un beneficio

Proposte per la carta dei vini

prezzo con etichette esclusive destinato

di prezzo, il resto dell’assortimento che

È in fase di test nella flagship di Genova

ad una clientela con attività a scontrino

serve per fare immagine, offrire scelta al-

Valbisagno un’esposizione in un’area deli-

basso e medio basso, con vendita a car-

ternativa o semplicemente perché non

mitata a temperatura e umidità controllata,

tone di 6 bottiglie, garantendo un prodotto

può mancare, può essere acquistato nelle

con un assortimento studiato di 160 eti-

“unico” con etichette ben studiate e grafi-

quantità necessarie per far fronte alle ven-

chette che non possono mancare in una

camente appaganti, senza il codice a bar-

dite di due o tre giorni. Questa scelta per-

carta vini ben strutturata di un ristorante di

re sulla bottiglia e con un abbigliaggio de-

mette di risparmiare danaro per un minore

buon livello. Tutti i vini sono esposti e stoc-

gno dei migliori prodotti sul mercato. Una

stock presente in cantina, avere la garan-

cati in posizione inclinata per garantire una

scelta fra i vitigni basici che non possono

zia di un prodotto sempre “fresco” e valido

buona tenuta del prodotto.

mancare in una normale carta vini, bilan-

con una buona rotazione e non ultima la

Questo è un ulteriore passo avanti che

ciando fra bianchi, rossi e mossi anche da

possibilità di variare la carta vini seguendo

Sogegross vuole fare nel proprio nego-

offrire come aperitivo di inizio pasto.

mode e stagioni.

zio, cercando di completare la funzionali-

Presidia correttamente l’offerta dei

Anche per la somministrazione del

tà dell’assortimento con un ambiente che

territori in cui insistono i propri Cash, cer-

vino a calice il poter variare con una buona

garantisca la conservazione e la piacevo-

cando di offrire quanto di meglio sia repe-

frequenza l’assortimento proposto è una

lezza dell’atto di acquisto. Per orientarsi

ribile e garantendo posizionamenti diversi

valida strategia per dare ritmo all’offerta,

all’interno di questa offerta è stata predi-

di prezzo per ogni genere di locale. Tale

rendere vario e non monotono l’approccio

sposta una guida cartacea che supporta il

opportunità offre il vantaggio al cliente di

con i clienti continuativi e poter avere l’oc-

ristoratore nella scelta e lo indirizza alla co-

proporre un’ampia carta del territorio sen-

casione di comunicare con gli avventori e

struzione della carta dei vini. B cod 41438

za essere costretto ad avere contatto con

“raccontare” un’offerta sempre rinnovata.

tutti i produttori, risparmiando tempo nelle

Completano l’assortimento del Cash

relazioni e danaro nell’acquisto di quantità

& Carry Sogegross le monoporzioni e le

minime per il trasporto.

mezze bottiglie, che hanno un ruolo sem-

Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova Tel 010 83351 - www.sogegrosscash.it

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Vino · Tendenze e mercato

DÉJÀ BU

Alla cantina San Filippo Montalcino il Brunello regala emozioni inattese P

di Guido Ricciarelli

roduttori di vino si nasce o si diventa? Per

tari e mezzo complessivi a Brunello, 2 ettari a Rosso e

Roberto Giannelli la risposta giusta è la

2 ettari a Sant’Antimo), le densità d’impianto mai esa-

seconda. Trascorsi (e successi) nel settore

sperate (dai 3mila ai 5mila ceppi per ettaro).

immobiliare, poi la tentazione di misurarsi con uno

L’individuazione, assieme al consulente enologo

dei territori più prestigiosi e competitivi dell’enoico

Paolo Caciorgna (tra i più seri e preparati della “nou-

stivale, ovvero Montalcino. C’è un’occasione da

velle vague”) di un cru costantemente superiore nella

cogliere, un borgo di 22 ettari (di cui 11 a vigneto

risposta qualitativa (Le Lucére), dal quale prende vita

- oggi anche suggestivo wine resort) ubicato

un Brunello “selezione” e un Brunello Riserva. La gam-

nella zona est delle Cerbaie, famosa per la

ma dei vini può contare su un posizionamento alto

longevità e l’eleganza dei suoi vini.

con presenza sui mercati che contano (dal vecchio al

La relazione di Patrizio Gasparinetti,

nuovo mondo, dai maturi agli emergenti).

agronomo dalle illustri committenze (An-

A una critica nazionale non fredda ma neanche

selmi, Farinetti, Lunelli, giusto per fare qual-

così prodiga di riconoscimenti fanno riscontro rating

che nome) scioglie ogni possibile riserva.

internazionali di assoluto rilievo che proiettano San

Per caratteristiche dei suoli, mediamente

Filippo tra le referenze di spicco nel distretto cinese.

argillosi con buona presenza di galestro e

2004, 2006 e 2007 fanno incetta di punteggi oltre i

alberese, microclima (mai eccessivo nelle

90/100 ma è con la cosiddetta “annata delle meravi-

punte di calore e con buona ventilazione),

glie” (2010) che il vero salto di qualità si delinea in tutta

varietà delle esposizioni (da pieno nord

la sua portata. Il Brunello di Montalcino Le Lucére met-

a nord-est con un appezzamento a sud-

te d’accordo Wine Spectator, Robert Parker e James

ovest) la zona rappresenta un unicum in-

Suckling con scores, rispettivamente, di 95, 96 e 98

vidiabile (“la posizione di quest’azienda è

punti. Suckling bollina il “semplice” Brunello annata

tutto” sintetizza il proprietario).

con 97/100. Roberto Giannelli non si scompone, sa-

La mappatura delle vigne è stata pro-

pendo bene che il difficile (ma anche il bello) vengono

gressiva (quattro le parcelle - La Storta, Le

adesso. “Questo rende il tutto emozionante e stimo-

Raffiche, Le Lucére e La Smarrita con 5 et-

lante”. B cod 41441

UN AUTOCTONO AL MESE

Bianchetta trevigiana, vitigno autoctono con note di mela matura, pesca e timo di Piera Genta Vitigno a bacca bianca iscritto al registro nazionale delle varietà di vite dal 1969. Attualmente esistono ben pochi vigneti monovarietali di questa varietà, diffusi soprattutto nella zona del Montello e dei Colli Asolani, del Bellunese (comuni di Arsiè e Fonzaso), nella pedemontana delle Prealpi Trevigiane dove viene chiamata con nomi diversi. Coltivata in quantità sporadica anche in Trentino Alto Adige. La Bianchetta si presta benissimo a rifermentazioni in

Italia a Tavola · ottobre 2015

autoclave oppure in bottiglia in versione frizzante e anche spumante. Dai punti di vista olfattivo e gustativo evidenzia note di mela matura, pesca, timo, origano, vegetale secco in genere e fieno. In bocca si manifesta molto complesso, morbido e persistente. Posticipando la raccolta, e vinificandole in rosso si ottiene un vino più complesso e con caratteristiche peculiari. Entra nel disciplinare del Prosecco fino ad un massimo del 15% ed in altre Doc della regione Veneto. B cod 41381

Tendenze e mercato · Vino

Vendemmia 2015

47 milioni di ettolitri di vini e mosti

razie ad un inverno ricco di

mate a fine settembre, salvo piccole varia-

precipitazioni, le viti hanno avu-

zioni riguardanti la Toscana, la Campania e

to modo di "risvegliarsi" in una

la Sicilia, dicono che quest'anno si produr-

primavera mite, con una buona riserva idri-

ranno tra i 46 e i 47 milioni di ettolitri di vino

ca. Gli elementi che hanno caratterizzato

e mosto, a fronte della media quinquen-

quest'annata sono stati il gran caldo estivo,

nale (2010/2014) di 44,1 milioni di ettolitri e

e la scarsità di precipitazioni per un perio-

di quella decennale (2005/2014) di 45,5

do piuttosto prolungato che in certe zone

milioni di ettolitri, un quantitativo superiore

ha lasciato il segno.

del 10% a quello dello 2014 (42,1 milioni di

Il mese di settembre è decorso in

ettolitri di vino - dato Istat) e del 5% se ri-

modo confacente, consolidando la qualità,

ferito alla media quinquennale (2010/2014).

salvo che in alcune zone falcidiate dalle

Fatta eccezione della Toscana -10%, della

eccessive temperature e dalla scarsità di

Lombardia e della Sardegna (produzione

precipitazioni. Le prime stime di Assoeno-

uguale al 2014), le altre regioni registrano

logi diramate il 29 agosto scorso e confer-

un incremento. B cod 41458

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Birre artigianali, è tempo di cambiare!

Anche per il mercato italiano di Marta Scarlatti

na cosa è sicura, nel mondo della birra non si sta mai con le mani in mano. E non è tanto una

questione di tempi produttivi che rispetto al vino, legato per forza di cose vincolato alla stagione della vendemmia, non conoscono praticamente soste, quanto per il Risiko internazionale che da tempo rivela concentrazioni e fusioni da far impallidire la maggior parte delle operazioni finanziarie legate all’high tech o all’energia. I protagonisti sono sempre gli stessi: il gruppo ABInbev nato da una fusione tra i brasiliani di Brahma e i belgi di Inbev (quelli di Stella Artois, Leffe e Hoegaarden tanto per intenderci) che si sono “mangiati” nientemeno che l’orgoglio brassicolo americano per antonomasia, ossia la celebre Anheuser Busch (produttori della Bud) e pure la messicana Corona; gli “americosudafricani” di Sab Miller che la spesa l’hanno fatta pure da noi comprandosi Birra Peroni e lanciando a livello planetario il marchio Nastro Azzurro, ma si sono pure presi la nobiltà birraria ceca della Pilsner Urquell; e infine gli olandesi di Heineken, leader di mercato in Italia e non solo, che di acquisizioni ne fanno in serie in ogni parte del globo.

L’ultima notizia rimbalzata sui media, soprattutto su quelli finanziari, è esplosiva. La mega multinazionale ABInbev ha infatti informato i concorrenti di Sab Miller di voler presentare un offerta di acquisto sul gruppo. In pratica è come se Microsoft si volesse comprare Apple per costruire una sorta di monopolio mondiale dell’informatica. Se la cosa andasse in porto, pur con svariati vincoli di antitrust da sciogliere, nascerebbe un colosso da 250 miliari di euro di capitalizzazione. Un vero e proprio “golem”… Ma questo tipo di operazioni, “stellari” a dir poco, non sono le uniche che muovono il mercato mondiale. La crescita esponenziale della birra “artigianale” è ormai registrata un po’ dappertutto, ma negli

mento verso uno dei “piccoli” più impor-

La nuova quota limite dovrebbe dunque

Stati Uniti ha raggiunto quote ragguarde-

tanti e strutturati. Tuttavia, da un lato il mer-

essere portata a 200mila ettolitri. Un bel

voli, abbastanza elevate da solleticare

cato non è enorme come volumi, dall’altro

salto non c’è che dire, che da un lato per-

l’interesse dei big che, invece, arrancano.

il consumo pro capite è fermo al palo da

metterebbe tranquillità ai microproduttori

Ecco dunque che negli ultimi anni si è

un decennio circa e infine tutti i protagoni-

(con la speranza che un giorno non siano

innescato il fenomeno delle acquisizioni,

sti del settore artigianalbirrario viaggiano

più tanto micro) e dall’altro farebbe capire

delle fusioni e delle partnership di aziona-

al massimo sui cinquant’anni circa. Un po’

a tutti che il tempo dei “giochi” è finito e

riato che stanno ridisegnando la mappa

presto per pensare di mollare il timone e

ora la partita si gioca seriamente.

dei birrifici indipendenti americani. Da Go-

ritirarsi a fare la bella vita ai Caraibi.

Per quanto riguarda il secondo pila-

ose Island a Elysian Brewery, da Firesto-

Ma, anche in Italia, il settore artigiana-

stro, la definizione di “birra artigianale”,

ne Walker a Lagunitas. Un fenomeno che

le della birra potrebbe conoscere presto

le discussioni sono ancora sul vivo ma

sembra essere sbarcato anche in Europa

una sorta di rivoluzione. Da quando, ad

sta maturando la consapevolezza che

con la notizia della londinese Meantime

esempio, sono sorti i primi microbirrifici la

l’aggettivo, in mancanza di una legge ap-

entrata nell’orbita di Sab Miller o di Cale-

categoria si è identificata in un tetto pro-

posita, è difficilmente difendibile. Inoltre

donian Brewery in quella di Heineken.

duttivo di 10mila ettolitri l’anno e nella de-

i parametri del non filtrata e del non pa-

finanziariamente

finizione stessa di birra artigianale intesa

storizzata non sono più considerati dei

parlando, delle mega fusioni queste ope-

fondamentalmente come “non filtrata e

dogmi: il primo sicuramente perché oggi

razioni però rivelano da un lato un diverso

non pastorizzata”. Dei veri e propri pila-

come oggi quasi tutti filtrano, in un modo

atteggiamento da parte delle multinazio-

stri che sembravano, almeno fino a oggi,

o nell’altro, il secondo invece resiste ma

nali verso i “piccoli” e dall’altro la necessi-

inattaccabili sebbene sulla definizione di

potrebbe essere ridiscusso per quanto

tà, o la volontà, dei piccoli di venire a patti

“birra artigianale”, nemmeno riconosciuta

riguarda almeno le birre rifermentate in

con i grandi. Che si tratti di un’iniezione di

dalla legge e in qualche caso pure fonte

bottiglia.

capitali per crescere ancora o il desiderio

di multe per alcuni birrifici, si sia dibattuto

dei fondatori di ritirarsi dalle scene con un

fino all’esaurimento nervoso.

Meno

imponenti,

Sia come sia, la sensazione è che la birra artigianale italiana stia arrivando a

gruzzolo (assai consistente di norma), sta

Beh, rumours captati in giro, fanno

un punto di svolta e, compiuti i suoi di-

di fatto che molte cose stanno cambian-

capire che il primo pilastro starebbe per

ciott’anni (l’anno di nascita è il 1996), sia

do.

cedere (del resto la quota 10mila è già

ormai pronta a entrare in quella fase di vita

E in Italia? Beh, dalle nostre parti ci

stata sfondata almeno da Birra Baladin e

che, in termini umani, si chiama maturità.

sembra prematuro pensare che i big pla-

da Birra del Borgo). Cedimento, a dire il

Chiamandosi ancora artigianale? Chissà…

yer stiano progettando di entrare a piedi

vero, comprensibilissimo per un settore in

Le parole, lo diceva Nanni Moretti, sono

uniti nel settore dei micro anche se un

crescita e per i nuovi impianti di discrete

importanti. Ma la sostanza, ancora di più.

paio di volte è girata una voce d’interessa-

dimensioni che stanno sorgendo qua e là.

B cod 41475

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Birra

BS 4.7, la nuova birra Otus Due malti e tre luppoli per una Ipa ricca e morbida La Ipa Otus è prodotta con due malti, Pilsner e Kristall, e tre tipi di luppolo, Sorachi Ace, El Dorado e Mosaic. Il sapore è leggermente maltato e morbido, con profumi piacevolmente fruttati e una nota erbacea marcata di Andrea Lupini

Le Ipa sono birre ad alta fermentazione, tradizionalmente più alcoliche delle classiche inglesi e, quindi, con una luppolatura marcata. Lo stile originale ha un aroma erbaceo e fruttato, un corpo medio/leggero, un’amarezza decisa ma bilanciata dal dolce dei malti caramellati utilizzati in quasi tutti gli stili inglesi. Le versioni più alcoliche sono chiamate Imperial Ipa (o Double Ipa), e possono arrivare a oltre il 9% di alcol in volume. La Ipa Otus è stata interpretata senza dimenticare le radici. Vede l’impiego di due malti, Pilsner e Kristall, e di tre tipi di luppolo, Sorachi Ace, El Dorado e Mosaic, che ne determinano un sapore leggermente maltato e morbido, con profumi piacevolmente fruttati e una

a BS 4.7 Ipa è l’ultima nata in casa Otus. Questa birra artigianale italiana nasce ispirandosi allo stile di produzione delle Ipa

(India pale ale). Le Ipa sono birre di fattura inglese, nate attorno alla fine del 1700, inizio

nota erbacea marcata. La schiuma è fine e compatta, aderente e persistente. Ovviamente, l’aspetto è leggermente velato per la presenza dei lieviti e il colore è oro leggermente ramato. Al naso si percepiscono vagamente i

1800, e, come vuole la leggenda, destina-

profumi dei malti, mentre spiccano i sen-

te all’esportazione in India, all’epoca una

tori di luppolo usati che ricordano frutta

delle colonie più importanti dell’Impero

tropicale come pompelmo rosa, limo-

Britannico, per non far sentire la nostal-

ne, melone e frutta secca. In bocca

gia di casa ai coloni. Era una birra più

sorprendono gli aromi morbidi con un

forte e più ricca di luppolo, in modo che

distinto aroma fruttato e citrico tipici

potesse conservarsi durante il viaggio

dei luppoli impiegati. Aromaticamen-

proprio grazie alle proprietà di conser-

te è molto fine e gradevole. Le note

vazione intrinseche di questo fiore che

emergenti sono floreali e citriche. La

contiene sostanze acide antiossidanti.

sua ricchezza in bocca è molto buo-

Le moderne Ipa, pur mantenendo

na, marcata è la sua persistenza.

le stesse caratteristiche, si presenta-

Disponibile in bottiglie da 33 e 75

no in modo variegato. Il vero slancio

cl e nel fusto innovativo Poly Keg. Di-

contemporaneo arriva dagli Stati Uniti,

stribuita dalla Quattroerre di Torre dè

dove agli inizi degli anni ’80, giovani mi-

Roveri. B cod 41315

crobirrifici della West Coast trovarono in questo stile qualcosa di estremamente originale da utilizzare per la produzione di birre legate ai luppoli coltivati in quella regione.

Italia a Tavola · ottobre 2015

Distribuita da: 4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Birra

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Birra

Menabrea Top Restaurant 75

La Bock rossa doppio malto d’eccellenza È la prima doppio malto rossa creata da Menabrea. Corpo strutturato, amaro percettibile ed equilibrio gustativo con toni speziati, si distingue per la schiuma abbondante e persistente e per il colore rosso scuro

ella gamma dello storico birrifi-

sono nate per valorizzare i piatti della più

bottiglie di vetro da 75 cl, un’attenzione

cio biellese Menabrea, un po-

raffinata tradizione culinaria e consentire

alla qualità ed alla raffinatezza sottolinea-

sto d’onore viene riservato alla

una innovativa esperienza di degusta-

ta anche da un packaging premium.

linea Top Restaurant. Le sue 3 referenze

zione. Prodotte ispirandosi al concetto di

Birra d’èlite, la peculiarità di Menabrea

(35 Light, 55 Pils e 75 Bock), ognuna ca-

birra come valida alternativa al vino du-

deriva innanzitutto dall’acqua purissima

ratterizzata da una singolare personalità,

rante l’intero pasto, le Top sono simbolo

delle vicine Alpi Biellesi, note per la loro

dell’evoluzione della cultura

fonte profonda oltre 1.500 metri, e dall’im-

della birra, ritenuta bevanda

piego sapiente di materie prime selezio-

capace di esaltare i sapori ed

natissime quali ceppi di lieviti purissimi,

abbinarsi ai diversi piatti o mo-

malti italiani e francesi ed una pregiata va-

menti di convivialità. Fedeli ai

rietà di luppolo proveniente dalle pianure

principi di qualità, cultura

della Hallertau. Oltre alle più innovative

e tradizione che hanno

ed efficienti metodologie nel processo

sempre contraddistinto

produttivo, le referenze Menabrea sono

il brand, le Top vengo-

frutto della competenza, impegno e la

no proposte in eleganti

passione delle persone che lavorano in azienda e che rappresentano il vero valore aggiunto del marchio. Tra le Top, la 75 Bock è la prima doppio malto rossa creata da Menabrea. Corpo strutturato, amaro percettibile ed equilibrio gustativo intenso e maltato con toni speziati, la Bock si distingue per la schiuma abbondante e persistente e per il colore rosso scuro. La 75 Bock, alc. 7,5% vol., è la birra ideale per accompagnare salmone, carni rosse e formaggi. Si consiglia di consumarla ad una temperatura intorno ai 6-8°C. B cod 41316 Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

Italia a Tavola · ottobre 2015

Birra

A Milano il primo tank di Pilsner Urquell È già un grande successo Il Cheers Pub è il primo locale a proporre la Pilsner Urquell non pastorizzata: i due tank hanno permesso a quasi 3mila persone in 10 giorni di bere una birra come nelle cantine del birrificio

er la prima volta il tank di Pilsner Urquell, un grande speciale serbatoio di birra non pastorizzata,

arriva in Italia... per restare. Il primo locale ad accoglierlo e a proporre questo speciale prodotto è il Cheers Pub di via Casoretto 8, in zona Città Studi, a Milano. A credere fin da subito nell’iniziativa è stato il proprietario del locale, Franco Balzi, che ha sposato totalmente la filosofia della prima birra chiara al mondo. L’azienda, d’altro canto, ha lavorato a questo progetto dedicando numerosi anni di studio perché non era e non è facile gestire la logistica di un prodotto così prezioso e delicato. Balzi ha scelto con orgoglio di disporre i due tank, di 500 litri ciascuno, in vetrina. L’inaugurazione ufficiale è stata il 22 settembre scorso, in occasione della Milano Beer Week. A brindare al Cheers

Pulcherio Scutti, campione mondiale 2014 della Master Bartender Competition

sono intervenuti due ospiti importanti: Pulcherio Scutti, il campione del mondo

spillata dal tank è talmente fresca da es-

in carica di spillatura della Master Bar-

sere proprio come quella che si beve

tender Competition, e Robert Lobovsky,

nelle cantine del birrificio. La birra viene

il Beer Master di Pilsner Urquell. Il Cheers

trasportata in pochissimo tempo da Pl-

Pub, inoltre, ha previsto per i clienti l’e-

zen a Milano in cisterne refrigerate ed ha

strazione di un viaggio premio a Plzen,

una vita brevissima. Questo speciale tra-

con tanto di visita speciale nelle cantine

sporto e la non pastorizzazione esaltano,

e al birrificio, e l’Ente del Turismo della

nel boccale, quelle che sono le caratteri-

Repubblica Ceca ha messo a disposi-

stiche inconfondibili del prodotto: l’ama-

zione per i vincitori una carta servizi per

ro del luppolo Saaz, probabilmente il più

Praga.

pregiato al mondo, e la dolcezza delicata

Nei primi dieci giorni “di vita” del si-

del malto moravo. B cod 41434

stema Tankovna al Cheers Pub, sono stati ben 3 i tank consumati con un flusso di quasi 3mila persone. Grande successo e altrettanta soddisfazione per il pub e il

Distribuita da: Birra Peroni via R. Birolli 8 - 00155 Roma Tel 06 225441 www.pilsnerurquell.it

brand. Questo perché la Pilsner Urquell

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Birra

Aroma e conservante naturale

La doppia funzione del luppolo

l luppolo è l’aromatizzante principale

che apportano il gusto secco e amaro e

Le varietà prendono

e il conservante naturale della birra.

quelle ricche di oli essenziali che danno

generalmente il nome

È un rampicante della famiglia delle

aroma e gusto. I produttori prevedono

dalla zona di produzio-

urticacee, che cresce un po’ in tutto l’e-

così sia l’utilizzo di una sola varietà che

ne d’origine o dal vivai-

misfero settentrionale in climi tempera-

la combinazione di diverse tipologie per

sta che le ha selezio-

ti. La parte che viene utilizzata è il fiore,

arricchire l’aroma.

nate e sviluppate. Ecco di Enrico Rota alcuni dei luppoli tra i

esclusivamente della pianta femminile.

Per conferire alla birra le sue carat-

Dopo la raccolta, le infiorescenze ven-

teristiche, il luppolo viene macerato con

gono utilizzate in diversi modi: tali e quali

il mosto, ma questa operazione fa per-

dai produttori tradizionali, sotto forma di

dere le proprietà aromatiche. Per questo

pellet, piccoli cubi o cilindri pressati, che

motivo il luppolo che determina l’amaro

si conservano a lungo e mantengono gli

viene aggiunto all’inizio del processo di

aromi, o in estratti puri e liquidi che, però,

ammostamento, mentre quello che con-

conferiscono solo l’aroma e l’amaro.

ferisce l’aroma viene aggiunto appena

Infatti il luppolo ha una duplice fun-

prima della fine della fermentazione. Un

zione. Sotto il profilo organolettico dona

ulteriore apporto può anche essere fatto

il caratteristico aroma nelle sue varie

nella fase di filtrazione o di maturazione

sfumature e conferisce una serie di

con il solo scopo di aromatizzare.

più conosciuti e utilizzati: Cascade (Stati Uniti): floreale, con profumi di agrumi e spezie Fluggles (Inghilterra): nobile, fine e speziato Hallertauer (Germania): nobile luppolo dall’eccellente aroma di spezie Nugget (Stati Uniti): forte, speziato, molto amaro Pride of Ringwood (Australia): luppolo dall’aroma di agrumi e dall’amaro molto pulito

gusti e toni amari, più di qualsiasi altra

Infine, le proprietà amaro toniche di

erba aromatica, che contrasta il dolce

questa pianta stimolano i processi dige-

del malto, migliora la qualità, la quantità

stivi. Il luppolo è indicato come stoma-

e la stabilità della schiuma. Dal punto di

chico, ossia aumenta la produzione di

vista tecnologico inibisce microrganismi

succhi gastrici, quindi stimola l’appetito.

dannosi, facilita l’illimpidimento e au-

Il sapore amaro, inoltre, stimolando l’ap-

menta la conservabilità. Ci sono inoltre

parato digerente, rende la birra un gradi-

speziato, comunque delicato

varietà ricche di resine e acidi particolari

to digestivo.

B cod 41452

Italia a Tavola · ottobre 2015

Saaz (Repubblica Ceca): dall’aroma delicato, lievemente speziato Spalt (Germania): dall’aroma piacevolmente speziato Tettnag (Germania): floreale e molto

Birra

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Distillati

Grande successo per ShowRum 2015

La Tasting Competition premia 21 distillati

Leonardo Pinto

howRum, unico festival italiano

in maniera assoluta è difficile ma esistono

Eataly Roma, ha avuto luogo la secon-

del rum promosso da Sdi eventi

degli aspetti tecnici che possono aiutare, e

da edizione della Stc (ShowRum Tasting

con la direzione di Leonardo Pin-

l’esperienza aiuta».

Competition), unica blind tasting competi-

to (nella foto) di Isla de Rum, archivia con

La terza di ShowRum si è aperta con

tion italiana interamente dedicata al rum.

successo la 3a edizione, confermandosi

successo da mercoledì 23 settembre con

Alcuni dei più grandi esperti nazionali ed

da un lato una grande vetrina per i brand

la Rum Cocktail Week, riscuotendo un’e-

internazionali si sono ritrovati a giudicare

e dall’altro un punto di incontro interna-

norme affluenza di pubblico nei party svol-

alla cieca oltre 100 etichette.

zionale per tutti i professionisti del setto-

ti presso Banana Republic e Porto Fluviale

«Le tipologie presenti alla manifesta-

re, oltre che rappresentare un evento di

da brand del calibro di Bacardi, Abuelo,

zione e premiate al suo interno sono va-

educazione e formazione rivolto al grande

Appleton Estate, Diplomatico e Santa Te-

rie - continua Pinto - ma di base c’è un’at-

pubblico. I numeri confermano il trend cre-

resa. Giovedì, venerdì e sabato, presso

tenzione particolare alla produzione, in

scente della manifestazione: poco meno di 2.000 gli appassionati che hanno preso parte alla rassegna e più di 1.000 addetti ai lavori, quasi tutti concentrati nel trade day. «La tendenza è molto positiva - dichiara Leonardo Pinto - abbiamo assistito in questi 3 anni un picco verso l’alto dell’attenzione. Un cliente e un giudice per quanto riguarda la tasting competition, cominciano ad apprezzare sempre di più la qualità insita nel rum. La qualità è un discorso in parte oggettivo e tecnico e in parte soggettivo, quindi definire la qualità

ShowRum chiude la sua terza edizione registrando un grande successo: circa 2mila gli appassionati presenti e oltre 1.000 addetti ai lavori La ShowRum Tasting Competition ha premiato i 21 migliori Rum in gara

Italia a Tavola · ottobre 2015

foto Alessandro Rossetti

questo senso un distillato che sta avendo grande successo è quello che inizia a somigliare agli “spiriti dell’olimpo”. Un distillato che si sta avvicinando ai palati di chi beveva whisky o brandy, e che quindi ne conserva tutte le caratteristiche, a livello di distillazione, pulizia, armonia, equilibrio e terziarizzazione». Sempre nella suggestiva location di Eataly, nella mattinata del 25 settembre, si è svolta la conferenza stampa di presen-

I GIUDICI Fabio Bacchi: bartender Aibes e giornalista Philip Ili Barake: world cigar sommelier and rum expert (CILE) Dirk Becker: German Rum Festival director (GERMANIA) Patrizia Beretta: spirits and liquor taster Robert Burr: creatore del RumXP Panel e direttore del Miami Rum Reinassance Festival (USA) Massimo D’Addezio: bartender Marco Graziano: rum blogger e bartender Javier Herrera: direttore del Congresso del Ron di Madrid (SPAGNA) Alberto Lupini: direttore di Italia a Tavola Francesco Mattonetti: esperto di spirits internazionale Silvano Samaroli: selezionatore e creatore dell’omonimo marchio Davide Staffa: autore de “Il grande libro dei rum”

tazione dell’evento, guidata da Leonardo Pinto, direttore del festival, Andrea Amici,

ulteriormente, registrando una percentua-

stival: la formazione. Con questa edizione

amministratore della Sdi Eventi, e France-

le da record. 4 brand su 5, non presenti in

prende poi il via ufficiale il progetto “Made

sco Finizio, marketing manager del media

Italia e che hanno scelto ShowRum come

in Italy for Spirits Industry” nato sempre

partner ufficiale Radio Rock 106.6. Hanno

punto di incontro e lancio sul nostro mer-

da un’idea di Leonardo Pinto e volto a va-

preso la parola anche alcuni ospiti, tra cui

cato, hanno trovato importazione in Italia lo

lorizzare la ricerca e la tecnologia dell’in-

Piero Valdiserra (F.lli Rinaldi) e Stephen

stesso anno.

dustria Made in Italy, a cui hanno aderito

Carroll (Don Papa), che hanno presentato

Altro importante dato da registrare è il

in anteprima nazionale la nuova release

tutto esaurito nelle masterclass e nei semi-

di Don Papa, e Cristobal Srokowski (Ron

nari realizzati durante la rassegna, sia nelle

Abuelo).

giornate consumers che nella giornata tra-

completo dei vincitori della Tasting Com-

Il potere di vetrina per i brand sul mer-

de. Questo dato conferma la buona riusci-

petition, divisi per categoria. Per vederlo

cato nazionale di ShowRum si consolida

ta di una delle mission fondamentali del fe-

digita il codice articolo B 41392.

aziende leader come Green Engineering, Vetro Elite e Tonutti Tecniche Grafiche. Su

www.italiaatavola.net

l’elenco

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Bevande · xxx

Luca Gargano

Saint James, il Rhum agricole che incanta il mondo da 250 anni di Alberto Lupini

di Saint James del 1885, il leggendario primo rum millesimato della storia. Pepe, zenzero, liquerizia, ma anche vaniglia, le-

a morbidezza e la complessità del profumo (dopo i pri-

gno e frutta secca sbocciavano in un bouquet impareggiabile

mi minuti in cui accusava gli anni senza toccare aria) ti

in cui l’alcol, ancora marcato, era l’insostituibile trama per re-

lasciano quasi sbalordito e ti restituiscono l’anima più

stituire il senso leggerissimo del caramellato, tipico del rum

mitica dei Caraibi.

agricole.

E se ancora ne avevi la consapevolezza piena, avverti che

L’occasione era la celebrazione dei 250 anni della distille-

quello che hai bel bicchiere non è solo uno dei Rum storici

ria della Martinica, una delle più antiche al mondo, che dopo

oggi più rari al mondo (ce ne saranno poche decine di bot-

la festa in luglio nella sua storica sede, ha organizzato il suo

tiglie, forse, sparse per il mondo, dal costo di alcune migliaia

unico evento fuori dai Caraibi a Milano, all’Hotel Mandarin

di euro): è forse “il” Rum per eccellenza. Quello che avresti

Oriental. Padroni di casa per l’occasione Jean Claude Benoit,

sempre voluto. E non si deve essere esperti per capire il va-

direttore generale della società e forse il maggiore esperto

lore di una degustazione in cui l’ospite d’onore è una bottiglia

mondiale di rum agricole (fatto col puro succo di canna da

da sinistra Mattia Pastori e Jean Claude Benoit

zucchero e non con la melassa), e Luca Gargano, della genovese Velier, l’uomo che ha cambiato il mercato del rum in Italia (e non solo). Per l’occasione, oltre alla bottiglia del 1885, ne sono state aperte del 1934, del 1952, del 1976, del 1998 e del 2000, dei millesimi ritenuti i più rappresentativi della lunga storia della maison. A curare l’operazione il barman del Mandarin, Mattia Pastori, che per la bottiglia più preziosa ha ceduto il posto alla mano femminile di Maida Mercuri (nella foto in basso) (la titolare dello stellato Pont de fer lungo i Navigli) che con coraggio, professionalità e stile ha aperto alla perfezione la bottiglia, operazione che avrebbe messo in difficoltà anche i più esperti barman e sommelier vista l’età del tappo di sughero… B cod 41277

Italia a Tavola · ottobre 2015

xxx 路 Bevande

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Distillati

ALPESTRE Puro distillato d’erbe

In autunno la nuova ricetta con il miele

“D

esidera un digestivo?”

il maître propongono una lista di amari,

ristorante, sicuramente c’è n’è uno che

Quante volte ognuno di

un classico limoncino, vari tipi di grappa

si differenzia dalla classica scelta: Alpe-

noi, come commensale

oppure alcuni distillati della tradizione

stre.

al ristorante, si è sentito porre questa

come cognac, armagnac o whisky. Tra

Alpestre fu creato in Francia nel

domanda? Solitamente il ristoratore o

i tanti fine pasto che si propongono al

1857 da Fratello Emanuele, un Marista esperto conoscitore delle virtù terapeutiche delle piante, con la finalità di curare i confratelli malati, attraverso il sapiente dosaggio di 34 erbe aromatiche e piante officinali. Un tempo era addirittura conosciuto come “l’Arquebuse dell’Hermitage”, poiché veniva inviato ai soldati francesi impegnati nelle colonie come primo rimedio interno ed esterno per la cura delle ferite prodotte dagli archibugi degli avversari. Negli anni “l’Arquebuse” conobbe un successo tale che di questo distillato furono create numerose copie e contraffazioni. Fu per questo motivo, oltre al divieto in essere durante il ventennio fascista di utilizzare nomi stranieri, che i frati decisero di cambiarne il nome in Alpestre. Alpestre è un puro distillato d’erbe. Nella sua composizione

rientrano,

ancora oggi, solo alcool e 34 diverse erbe e spezie tra cui: il timo, la lavanda, l’angelica, il finocchio, il tanaceto, la salvia, la menta, la

1923 44

Italia a Tavola · ottobre 2015

1946

1964

melissa, l’issopo, la cedrina e la camomilla, che vengono

Distillati prima fatte macerare, per poi essere accuratamente distillate. Non ci sono zuccheri aggiunti o coloranti: il colore giallo paglierino è dato dalle erbe e dagli anni che ha passato ad invecchiare in botti di rovere. L’invecchiamento, oltre ad accentuare il colore, affina il gusto e l’aroma e concentra le proprietà aromatiche e medicamentose delle piante. Il nobile distillato d’erbe sprigiona tutta la sua forza se gustato puro nel bicchiere a tulipano o con poco ghiaccio. Il suo gusto è erbaceo, secco, balsamico. Le erbe e le spezie prevalgono nettamente sia all’olfatto, sia al gusto. Consigliato inoltre come correttivo del caffè, Alpestre può essere consumato anche in altre occasioni, ad esempio allungato con acqua calda e ammorbidito con del miele in una tisana rilassante. Di proprietà del gruppo Onesti dalla fine del 2013, nell’ultimo anno Alpestre si è presentato con una nuova veste in chiave new vintage che ha visto un restyling del packaging completo, dalla bottiglia di vetro in stile anni ‘30 al rinnovamento delle etichette. In seguito al restyling, sono stati presentati i nuovi formati: non più solo la classica bottiglia da 70 cl, ma anche una da 50 cl e una mignon da collezione da 5 cl che riproduce in tutti i particolari la bottiglia dei formati standard. Il lavoro sul brand non è terminato. Con l’autunno, infatti, entrerà in commercio una novità che comincia ad allargare la famiglia: Alpestre al Miele. Alpestre al Miele nasce dalla riscoperta di un’antica ricetta dei Fratelli Maristi e dall’esigenza di dare al pubblico un prodotto più morbido del distillato base e più adatto a un pubblico femminile.

richiama i colori caldi del miele (il giallo,

- sarà protagonista sulle piste della Cop-

Anche questa nuova referenza è natu-

l’arancione ed il marrone) e gioca sulla

pa del Mondo di sci della val Gardena

rale al 100% poiché la sua ricetta preve-

simbologia delle celle del favo, il nido

con eventi e degustazioni. B cod 41398

de semplicemente l’aggiunta di miele

delle api.

di acacia alla soluzione idroalcolica di

Le sorprese non sono finite. Onesti-

Alpestre ed è perfetta per essere servi-

Group sta lavorando a un nuovo proget-

ta al termine del pasto a chi apprezza i

to su Alpestre, che durante la stagione

gusti più dolci e meno decisi. La grafica

invernale - a partire da Sant’Ambrogio

OnestiGroup Spa via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Distillati

Un... Amores de Mezcal Nuova frontiera del bere miscelato Mezcal Amores va degustato con calma e assaporato goccia dopo goccia per avvertire il calore dei lunghi anni di maturazione delle migliori agavi Espadin. È anche un ottimo ingrediente per preparare straordinari cocktail di Carmine Lamorte

tra cui l’Agave Angustifolia e l’Agave Saln distillato messicano sta

miana, ad ognuna di esse è associata una

assumendo grande im-

particolare varietà di Mezcal. Il Mezcal, a

portanza nel contesto del

differenza del più conosciuto ed interna-

mercato internazionale, il Mezcal,

zionale Tequila, si produce solo con la par-

noto in Messico già dal 1600, è un

te centrale dell’agave. Quando la pianta

distillato dalla lunga storia, e una

raggiunge i 6-8 anni di vita, si raccoglie e

leggenda accompagna la sua fama.

si tagliano tutte le foglie, lasciando solo il

Noto da moltissimo tempo negli Sta-

cuore, che viene chiamato piña e che vie-

ti Uniti e nel resto delle Americhe, in

ne cotto in speciali forni interrati. Dopo la

Europa e in Italia in particolare deve

cottura vengono triturati e lasciati macera-

ancora essere scoperto e conosciuto

re da 3 a 15 giorni. Segue la distillazione.

come invece il Tequila lo è da moltissimo tempo.

Italia a Tavola · ottobre 2015

Il distillato viene quindi lasciato riposare in grandi botti di legno per un periodo

Il nome Mezcal deriva dal Nahuatl

che va dai 2 mesi ai 7 anni. Durante que-

mexcalli da Metl (agave) e Ixcalli (cot-

sto tempo acquisisce un colore dorato e

to). È un distillato di agave prodotto,

via via più scuro. L’invecchiamento ha tre

principalmente tra i comuni di Oaxa-

distinte denominazioni: Añejo (invecchiato

ca, Sola de Vega, Yautepec, Ocotlàn,

per almeno un anno, in botti di non più di

Ejutla e Zimatlàn, Santiago, Matatlán,

200 litri), Reposado (invecchiato per un

che formano la zona a Denominazio-

periodo da 2 mesi a un anno) e Blanco

ne di origine “Mezcal de Oaxaca”.

Esistono differenti specie di agave,

(chiaro, conservato meno di 2 mesi).

Mezcal Amores

zione inizia nel 2010. Un gruppo di amici

In Italia il Mezcal ha iniziato ad affacciarsi

decise di trovare le migliori coltivazioni

alla ribalta da poco tempo ed alcune co-

di Agave Espadin in diverse regioni del

raggiose aziende di importazione hanno

Messico - Durango, Guanajuato, Guerre-

iniziato a distribuirlo. Tra queste la Rossi

ro, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas

& Rossi di Treviso, che dall’autunno af-

e Zacatecas - per realizzare un Mezcal di

fiancherà al Mezcal Mano Negra un nuo-

altissima qualità che potesse rispecchiare

vo prodotto di altissima qualità, il Mezcal

l’origine e la storia di questo distillato. Il

Amores. Per trovare il Mezcal Amores

progetto vede anche l’aiuto al duro lavoro

«avevamo già sparso la voce sin dal Berlin

dei coltivatori di Agave per dare un mag-

Bar Convent - spiega Walter Rossi (nella

gior valore a ciò che coltivano, e da qui

foto) della Rossi & Rossi - oltre al super

l’idea di chiamarlo Mezcal Amores.

premium Marca Negra cercavamo un

Le agavi vengono raccolte appena

Mezcal “da lavoro” di gran qualità. Siamo

il fiore inizia a spuntare per preservare il

stati contattati dal produttore, assieme a

massimo delle sostanze zuccherine e di-

nostri altri partner europei coi quali abbia-

stribuirle al cono centrale, immediatamen-

mo sinergie nei distillati, ed assaggiato i

te le foglie appuntite vengono tagliate e il

14 specie vengono utilizzate per produrre

primi campioni: ci è subito piaciuto».

cono dell’agave estratto dal terreno arri-

Mezcal. Queste sono controllate e auto-

vando a pesare dai 50 ai 100 kg.

rizzate dal Conabio e dal Crm, in quanto

Il Mezcal potrà ottenere lo stesso

Walter Rossi

successo del Tequila? «Grazie al grande

L’azienda è molto attenta a restituire

le agavi non possono essere impiegate

lavoro di alcuni illuminati apripista, come

al territorio parte dei profitti reinvestendo

prima di 8 anni e fino a 20 anni di maturità

Roberto Artusio del Jerry Thomas di Roma

il 15% sui Mezcaleros al fine di incentivare

a seconda della specie, gli anni necessari

- ammette Rossi - il Mezcal sta sicuramen-

la coltivazione e la raccolta dell’agave che

perché si abbia la massima concentrazio-

te facendo proseliti, ma per colmare il

comunque è sempre coltivata e non rac-

ne di zuccheri e il fiore sbocci e possa ri-

gap che lo separa dal Tequila ci vorrà del

colta selvaggia, che pur cresce in forma

produrre una nuova pianta.

tempo». Per diffondere il Mezcal in Italia

abbondante, e per contribuire a ciò ven-

Mezcal Amores va degustato con cal-

tra i barman professionisti «abbiamo fatto

gono piantate 5 nuove piante di agavi per

ma e assaporato goccia dopo goccia per

preparare delle simpatiche bottigliette da

ogni pianta raccolta.

avvertire il calore dei lunghi anni di matu-

20 cl che useremo quali campioni per as-

Esistono in Messico oltre 200

razione sotto il sole cocente dei deserti

saggio. Stiamo poi per avviare - conclude

specie diverse di agave, 150

messicani delle migliori agavi Espadin, ma

sono originarie del Messico,

è anche un ottimo ingrediente per prepa-

- una promozione dove daremo in regalo un vasetto di costoso

di cui

rare straordinari cocktail.

“Sal de Gusano” da abbinarvi». Amores è un prodotto nuovo sul mercato internazionale: la sua produ-

Come riconoscere la qualità in etichetta Innanzitutto è fondamentale saper leg-

BEBO DEL SOL SU SANGRE Ricetta di Maurizio Andriani (ambasciatore Rossi & Rossi) Ingredienti: 4,5 cl di Mezcal Amores, 1,5 cl di Domain Du Canton, 3 cl di succo di mela, 2 gocce di bitter alla liquirizia Metodo: shake and strain Bicchiere: old fashioned Guarnizione: fettina di mela con stecca di liquirizia e foglia di menta

gere l’etichetta dei distillati. È necessario cercare sempre le seguenti informazioni: la scritta 100% Agave e la varietà impiegata; la città e il Paese di produzione; il contenuto alcolico dovrà essere tra il 45 e il 55% vol.; il nome e la firma del maestro distillatore; il numero di partita e di bottiglia, la certificazione Comercam e il logo “Nom”. B cod 41430 Rossi & Rossi viale IV Novembre 62 - 31100 Treviso Tel 0422 543377 - www.doc.it

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Distillati

È TEMPO DI RUM

Pampero Ron, lo spirito del Venezuela che ha successo in tutto il mondo L a “Destilerias Unidas S.A.” è situata nelle pianure ad

mulino viene venduta anche ad altre distillerie.

est delle Ande e il complesso produttivo di questa

Le Industrias Pampero furono fondate a

azienda è incastonato nel maestoso National Park Te-

Caracas da Alejandro Hernández e da Luis

repaima di La Miel, la tenuta agricola Hacienda Saruro dove

Manuel Toro nel 1938. Hernández riuscì a con-

sono coltivate l’80% delle canne del Venezuela. Copre un’e-

solidare l’abilità della sua tradizione artigiana

stensione di oltre 1.200 ettari di terreni fertili, ad un’altezza di circa mille metri e vengono raccolte da novembre a marzo,

per creare su larga scala rum dorati di qualità di Davide Staffa superiore, invecchiati in botti di rovere per un

circa 2 mesi prima rispetto ai tempi classici di raccolta nei Ca-

periodo di almeno 24 mesi. Questo rigoroso processo pro-

raibi. La combinazione di clima, acqua filtrata natural-

riferimento per la produzione del rum in tutto il pae-

mente e una stabile fornitura di materie prime rendo-

se: per la legge venezuelana è possibile denomina-

no questo luogo ideale per la produzione di rum per il

re “rum” un distillato invecchiato almeno due anni,

mercato nazionale e internazionale.

mentre sotto a tale periodo è permesso soltanto par-

Per effettuare al meglio i diversi blend l’azienda

lare di “aguardiente de cana”.

ha circa 49 cisterne per i diversi tipi di rum prodotti.

La produzione era concentrata all’Hacienda La

La sua capacità produttiva è di oltre 50mila tonnella-

Guadalupe con il Complejo Licorero del Centro in

te di melassa, che viene fermentata brevemente per

Ocumare-Miranda quando era distribuito della Se-

18-24 ore a 7/8% abv in uno dei 16 tini per la fermentazione inox. Viene anche fermentato il succo vergine di canna, dopo averlo

agram’s/Santa Teresa, mentre ora viene effettuata dalla Destileria Unidas S.A. e la distribuzione è in mano alla Diageo. Per la

concentrato eliminando una parte di ac-

produzione viene utilizzata la melassa

qua, per 48 ore utilizzando solo lieviti

e distillatori sono di tipo patent still, i

indigeni. La distillazione avviene utiliz-

rum sono invecchiati e assemblati con

zando alambicchi che usava l’inglese

il metodo solera. Il logo utilizzato è un

Seagram di tipo pot still di costruzione

tipico cavallino rosso rampante monta-

canadese.

to da un gaucho della Pampas Argenti-

Nei 21 magazzini di invecchiamento

na, di qui il nome di Pampero.

sono stoccati circa 400mila barili da 180

Il rituale Pampero (el ritual Pampero)

litri usati in precedenza per bourbon

consiste nel degustare rum (tipicamen-

americano, whisky, e sherry. Questi rum

te il Selección 1938) in abbinamento

hanno un’innegabile successo in tutti i

con una fetta di lime, zucchero scuro e

mercati mondiali. Tra i marchi prodotti

polvere di caffè. Pampero e il produt-

qui c’è il rum Cacique, il Pampero, e il

tore di succhi di frutta Looza hanno poi

Diplomatico, un nuovo prodotto nato

proposto in co-marketing una variante

nel 1989 dall’abilità del mastro distilla-

del ritual, proponendo di consumare

tore e dal master blender. Qui vengono

rum Pampero seguito da succo di pera:

inoltre prodotti whiskeys, gin, vodka ed

quest’ultimo infatti attenua nel palato la

altri liquori per il mercato venezuelano.

sensazione del tenore alcolico del rum;

La canna da zucchero è coltivata nella Hacienda Saruro e la melassa ricavata da

duttivo fu adottato dal Venezuela come standard di

Italia a Tavola · ottobre 2015

tale abbinamento è spesso denominato “Chupito rum e pera”. B cod 40809

Distillati

Nei distillati Unterthurner tutta la bontà della frutta secondo natura

n Alto Adige, l’arte della distillazione trova con Unterthurner la sua massima espressione. Dagli alambicchi della Unterthurner, progettati espressamente per ottenere i diversi prodotti

dalle differenti varietà di frutta e dalle vinacce, escono distillati capaci di affascinare il palato, grazie alle attentissime cure poste in ogni fase del delicato processo di estrazione. Si parte dalla natura, e dai suoi frutti: lamponi, mirtilli, albicocche, prugne, mele, pere, ciliege, mele cotogne, noci, prugnole selvatiche; ognuno con un singolare carattere, viene distillato dopo fermentazione, o macerazione, a seconda del tipo di estrazione richiesto, per dare il meglio del terroir originario. Dall’Alto Adige, regione sempre generosa di mele, pere, lamponi e vitigni di pregio, ai boschi dell’Europa orientale, da cui provengono frutti selvaggi non trattati con pesticidi, ai raccolti di frutta dolce e matura dell’ubertosa Emilia Romagna, arrivano nella sala di distillazione Unterthurner le migliori partite, selezionate per esprimere tutti i complessi profumi della natura, racchiusi in ogni prezioso sorso degustato. I distillati Unterthurner, prodotti anche in quantità limitata per edizioni speciali, con differenti affinamenti, si possono acquistare direttamente nel negozio adiacente la distilleria, a Marlengo, tramite ordine online sul sito www.unterthurner.it o presso rivenditori selezionati.. B cod 41318 Distilleria Privata Unterthurner via Anselm Pattis 14 - 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447186 - www.unterthurner.it

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Bevande 路 xxx

Italia a Tavola 路 ottobre 2015

Distillati

Stephanie Sigman per Belvedere Vodka nel nuovo spot di James Bond "Spectre" La nuova campagna tv di Belvedere Vodka per l’uscita del 24º film di James Bond, “Spectre”, ha per protagonista l’attrice messicana Stephanie Sigman nel ruolo di Estrella nella scena di apertura dell’attesissimo episodio

elvedere Vodka ha celebrato con un evento privato esclusivissimo al One World Obser-

vatory nella Freedom Tower la sua partnership con la 24ª avventura di Bond. Da Eon Productions di Albert R. Broccoli, Metro-Goldwyn-Mayer Studios e Sony Pictures Entertainment, “Spectre” uscirà nel Regno Unito il 26 ottobre e negli Stati Uniti il 6 novembre.

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Distillati Durante l’evento Belvedere Vodka ha svelato in anteprima mondiale la nuova campagna tv con protagonista l’attrice messicana Stephanie Sigman (nella foto a sinistra), nel ruolo di Estrella nella scena di apertura di Spectre. Lo spot televisivo, diretto dal regista Antoine Bardou-Jacquet, racconta un percorso che rivela gli intrighi del leggendario Martini cocktail. Martha Hunt, Sean O’Pry, Leigh Lezark, Estelle, Derek Blasberg, Cory Kennedy, RJ King, Bettina Prentice e Gia Genevieve sono alcune delle star salite all’ultimo piano del palazzo più alto dell’emisfero occidentale. Accolti dalla spettacolarità dello skyline newyorkese e sulle note del dj set di Dj Virgilio Abloh gli ospiti hanno festeggiato fino a notte fonda bevendo Belvedere Spectre 007 Martini. Durante la serata Belvedere Vodka ha presentato due limited editions dedicate alla 24ª avventura di James Bond, Belvedere 007 Spectre, un’edizione speciale su cui svetta l’iconica gun barrel con il logo 007, e Belvedere 007 Silver Saber, metallica, laser-cut con tecnologia luminosa. Le due limited editions da collezione sono già disponibili da inizio Settembre. Il Presidente di Belvedere Vodka, Charles Gibb, ha dichiarato: «James Bond è riconosciuto come il più ammirato e influente tastemaker al mondo. Siamo felici che Belvedere Vodka sia partner di Spectre, la nostra più prestigiosa collaborazione da sempre». Excellent choice, Mr.Bond. B cod 41499

Italia a Tavola · ottobre 2015

xxx 路 Bevande Distillati

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per essere sempre e dovunque aggiornato

110

Italia a Tavola 路 settembre 2015

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settembre 2015 · Italia a Tavola

111

Acqua

Luxury Norda per l’Horeca La nuova espressione dell’acqua Norda riconferma tutta la sua attenzione per il canale Horeca con il lancio sul mercato di una nuova bottiglia da “alta ristorazione”, con un’immagine unica e inconfondibile, che dona alla tavola grande prestigio

a nuova bottiglia Norda ha veramente tutto per soddisfare anche i professionisti più esigenti ed un consumatore sempre più attento alla qualità dell’acqua. La nuova botti-

glia “Luxury”, in vetro a rendere da 75 cl, si colloca al top per estetica e funzionalità, originalità e prestigio, grazie a una serie di scelte caratterizzanti e capaci di valorizzare l’acqua della sorgente Ducale, ideale per accompagnare qualsiasi piatto o ricetta. Particolarmente pura e leggera (residuo fisso di soli 54 mg/L), sgorga sul Monte Zuccone a 1.421 di altezza nell’Appennino Parmense ed è imbottigliata nello stabilimento Norda di Tarsogno (Pr). Luxury si distingue innanzitutto per il design: elegante e moderno, con una “shape” che richiama le più prestigiose bottiglie di vino. Il collo allungato e sinuoso rende Luxury unica nel mercato della ristorazione. Nella parte inferiore della bottiglia è ricavato un doppio logo Norda in rilievo, vera e propria “firma” a garanzia della qualità di packaging e di prodotto. Spiccano poi i colori intensi e vivaci delle etichette, facilmente identificabili e trendy: verde smeraldo per l’acqua “Ferma” (naturale) e ciclamino per l’acqua “Mossa” (frizzante): anche in queste denominazioni si è voluto richiamare la terminologia tipica utilizzata per i vini. L’etichetta è a sua volta impreziosita da un motivo grafico che richiama i bordi dei francobolli ed è realizzata su carta metallizzata che produce un effetto “luminescente”. Sopra al marchio Norda, ben evidente al centro dell’etichetta, spicca la costellazione delle 7 stelle che identificano le proposte esclusive della “Carta delle acque” di Norda. Luxury entra naturalmente e di diritto in questa prestigiosa “costellazione”. Collarini e tappi (personalizzati Norda) sono in linea con le cromie delle etichette, “vestendo” ulteriormente la bottiglia. La Luxury

Non poteva infine mancare un tocco speciale anche per gli imballi: le casse sono personalizzate Norda e caratterizzate anch’esse da un inconfondibile colore ciclamino, che le rende facilmente riconoscibili a magazzino da operatori e ristoratori. B cod 41396

è inoltre dotata, in corrispondenza dei punti di maggior contatto e sfregamento durante l’imbottigliamento, di un “doppio anello” salva usura, con lo scopo di ridurre al minimo lo stress strutturale prevenendone così le possibili abrasioni esterne.

Italia a Tavola · ottobre 2015

Norda via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc) Tel 0341 916111 - www.norda.it

xxx 路 Bevande

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

#offresanbernardo

Acqua

Il contest fotografico parte col botto e pensa anche ai ristoratori È

partito con numeri superiori alle più rosee aspet-

utilissime doggy bag personalizzate fino all’esclusiva frigo-

tative il contest fotografico di Acqua S.Bernardo,

vetrina con il logo S.Bernardo e il nome del locale. E ancora,

pensato per il canale Horeca del gruppo piemon-

cavatappi di design Parrot by Alessi, biglietti per Leolandia

tese. Bevi, scatta e posta... le foto con l’hashtag #offresan-

e per altre iniziative sponsorizzate S.Bernardo, come la mo-

bernardo stanno piano piano invadendo i profili di centinaia

stra di Villa Olmo a Como, che si chiude a fine novembre.

di utenti dei social network. Sono già stati assegnati i rico-

Insomma, se i clienti dei ristoranti con il maggiore nume-

noscimenti ai giocatori del mese di settembre, con la prima

ro di “like” sulle loro foto potranno tornare nel locale senza

cena offerta in uno dei luoghi simbolo dell’estate appena

preoccuparsi del conto, il contest premia anche la fedeltà di

trascorsa, il Mercato Metropolitano di Milano, che serve

ristoratori, baristi e gestori dei locali. Piccoli e grandi eroi di

Acqua S.Bernardo all’interno dei suoi ristoranti e nei punti

questa Italia che continua a servire a tavola i prodotti migliori

dedicati allo streetfood.

del mondo nonostante mille difficoltà.

Speciali anche i regali assegnati nella seconda settima-

Tutte le informazioni sul contest sono raccolte sul sito

na di contest. A prevalere a suon di “mi piace” è stato infatti

www.offresanbernardo.com oltre che sulle pagine Face-

uno dei collaboratori della storica realtà produttiva piemon-

book, Twitter e Instagram di Acqua S.Bernardo. E l’attività di

tese, Alberto Lentini, grazie a un’immagine scattata in un no-

social marketing dell’azienda da alcuni giorni può contare

tissimo ristorante di Mondovì (Cn), La Croce d’Oro.

anche su un’arma in più: il rinnovato e interattivo sito Inter-

Tanti i locali che hanno avuto la loro vetrina in queste

net www.sanbernardo.it. B cod 41418

prime settimane di contest. E S.Bernardo ha pensato anche ai suoi professionisti del food che ogni giorno servono le “gocce” ai loro clienti. L’industria di Garessio e Ormea ha infatti preparato una serie di regali e gadget. Si spazia dalle

Acqua S. Bernardo via O. Rovere 41 - 12075 Garessio (Cn) Tel 0174 805211 - www.sanbernardo.it

xxx 路 Bevande

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Alessandro Circiello al talk show tra “Cibo, agricoltura e televisione” Tra gli ospiti del convegno “Cibo, agricoltura e televisione” Alessandro Circiello è stato “special guest” nei ruoli di personaggio televisivo, chef di cucina ed elemento di spicco della Federazione italiana cuochi

o scorso 25 settembre all’Expo la “HD Forum Italia”, in collaborazione con la Repubblica di San Mari-

no, ha organizzato un forum dal titolo “Cibo, agricoltura e televisione. Media e contenuti del futuro a servizio dell’ecosistema”, condotto dal noto giornalista Emilio Carelli. Tra gli ospiti presenti Alessandro Circiello (nella foto, a destra), quale “special guest” nei ruoli di personaggio televisivo, chef di cucina ed elemento di spicco della Federazione italiana cuochi. Il dibattito si è focalizzato su quale sia il ruolo della tv nel contesto dell’intera evoluzione del pianeta e come i media potranno contribuire alla evoluzione dell’ecosistema. Nel forum è emerso, attraverso gli interventi di Circiello e degli altri ospiti, che i media giocano un ruolo fondamentale per il futuro dell’umanità, in quanto sono in grado di stimolare e attivare comportamenti corretti. Si è ribadito che lo strumento più persuasivo continua ad essere la televisione.

Italia a Tavola · ottobre 2015

Cuochi · Professioni Interattività, contenuti, on demand e altre tecnologie innovative, costituiscono modi nuovi di utilizzare il media televisivo e i suoi strumenti potentissimi per veicolare messaggi e generare comportamenti virtuosi. Tecnologie e contenuti devono

Fic e Corpo forestale insieme per il made in Italy

essere posti sotto la lente d’ingrandimento per comprendere se e come gli attuali palinsesti televisivi e quelli del futuro, saranno in grado di veicolare messaggi coerenti tra le diverse esigenze di business, spettacolo e funzione pubblica, a partire dal fenomeno mediatico della cucina in tv. Questi obiettivi fondamentali - è emerso durante il dibattimento - non possono essere disattesi da tutti i soggetti che gravitano intorno al mondo dell’informazione e dei media, questi ultimi strumenti e mezzi di grande efficacia, per raggiungere quella consapevolezza ad un uso sostenibile delle risorse del pianeta. Al dibattimento, tenuto al Conference Center dell’Expo di Milano, il pubblico pre-

resso i locali dell’ufficio relazioni

cato dei marchi di qualità, al fine di instau-

con il pubblico, dell’Ispettorato

rare con i cittadini un rapporto di fiducia

generale del corpo forestale del-

reciproca. I cuochi italiani sono sempre

lo stato, si è tenuto un incontro lo scorso

più dei selezionatori e promotori di questi

Cuccia presidente Gambero Rosso, John

30 settembre, che ha visto la partecipa-

prodotti che fanno grande la cucina nazio-

Ive, direttore delle risorse tecnologiche e

zione dei rappresentanti della Federazio-

nale. Non sono mancati anche gli appro-

strategiche di Iamb, Benito Manlio Mari,

ne italiana cuochi, del Touring Club italia-

fondimenti sulle norme i consigli utili per

direttore media business di Sony Europe

no, della FederCuochi Lazio e della stam-

non incorrere in frodi e sanzioni.

e presidente dello stesso Hd Forum Italia,

pa nazionale. Nell’incontro si sono affron-

Sono intervenuti: Amedeo De France-

Marco Pellegrinato, direttore della Ricerca

tate diverse tematiche relative alle attività

schi, direttore Naf sicurezza agroalimenta-

& Sviluppo di Rti del gruppo Mediaset.

di controllo e di monitoraggio dei prodotti

re del Corpo forestale dello stato; Luigi

Il forum, si è dimostrato, oltre ogni

a marchio Igp/Dop nella ristorazione italia-

Cremona, direttore guide del Touring Club

aspettativa un vero successo con oltre

na, e anche il delicato e controverso tema

Italia; Pier Luigi Fedele, Comandante pro-

120 partecipanti provenienti da industria,

dell’impiego in cucina di prodotti derivati

vinciale di Parma del Corpo forestale dello

broadcasters, fornitori di contenuti, satelli-

dalla commercializzazione di selvaggina.

stato; Rocco Pozzulo, presidente Federa-

sente ha potuto assistere agli interventi, oltre che del nostro Circiello, anche di Sergio Balducci, giornalista Rtv, Giancarlo Briguglia, autore e blogger Rai Expo, Paolo

te provider, istituzioni e istituti di ricerca.

Infatti il settore della ristorazione e de-

zione italiana cuochi; Alessandro Circiello,

Per il suo intervento lo chef Alessandro

gli chef, possono rappresentare un veico-

presidente Unione regionale cuochi Lazio

Circiello è stato formalmente ringraziato

lo importante per far conoscere al vasto

e media public affairs Fic; Seby Sorbello,

dagli organizzatori per la sua preparazio-

pubblico, anche quello meno attento, i

direttore commerciale FederCuochi; Ro-

ne e professionalità elogiando anche la

prodotti di qualità che caratterizzano il pa-

berta Rizzi Pr& R Communication, Cristina

Federazione italiana cuochi come interlo-

norama del made in Italy enogastronomi-

Armeni giornalista Adnkronos, Fabio Toso

cutore accreditato e di qualità con la qua-

co e possono essere gli ambasciatori in

segretario provinciale Associazione cuo-

le condividere opportunità e collaborazio-

Italia e nel mondo di un nostro settore

chi di Roma.

ni future nel mercato della telecomunica-

d’eccellenza.

zione e dei palinsesti televisivi in Italia. B cod 41439

È anche importante far conoscere le regole che disciplinano l’utilizzo e il signifi-

Ha moderato l’evento Stefano Cazora, Capo ufficio stampa del Corpo forestale dello stato. B cod 41437

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Croatti e Negrini star a Villa Lario Cene esclusive con ospiti vip N

ella splendida cornice di Villa Lario, a Mandello del Lario (Lc), prosegue il calendario delle

cene con la partecipazione di chef stellati internazionali, organizzate in occasione di Expo da Euro-Toques, l’unica associazione di cuochi riconosciuta dall’Unione europea, da sempre impegnata nella promozione delle cucina italiana nel mondo. Nel mese di settembre si sono svolti tre eventi prestigiosi. A cominciare dalla cena curata da Enrico Croatti, executive chef del Ristorante Dolomieu, del DV Chalet Boutique Hotel & Spa di Madonna di Campiglio (Tn). Per l’occasione Croatti, che ha la sorprendente capacità di coniugare le sue origini romagnole con il fascino delle Dolomiti, ha ideato un menu dal carattere “easy chic”, proprio come ama definire la sua cucina, raffinata nei contenuti e nelle forme, ma anche giocosa e

Italia a Tavola · ottobre 2015

divertente. La cena si è aperta con un

Villa Lario ha poi ospitato la cena di

proprio a Villa Lario ha realizzato alcuni

aperitivo di stuzzichini e formaggi di alta

gala del 61° Convegno di Studi ammini-

scatti. Un menu all’altezza dell’atmosfera

quota, a cui è seguita la Crocchetta ai fun-

strativi, evento organizzato dalla Provincia

magica ed elegante che si è creata per

ghi in habitat naturale.

di Lecco che ha riunito sulle sponde del

l’occasione quello presentato dal giovane

Lo chef ha poi sorpreso gli ospiti con

lago di Como i principali rappresentanti

stellato, che divide il merito del successo

lo Storione bianco affumicato a crudo e

della Pubblica amministrazione italiana.

de Il Luogo di Aimo e Nadia con Fabio Pi-

con il Caviale e crema leggera di patate.

Presenti alla cena numerose personalità

sani. Nei piatti proposti, la tradizione culi-

Riso allo zafferano con midollo e ricci di

di spicco e politici nazionali. B cod 41179

naria italiana si è unita a una rivisitazione

mare e Filetto di vitello al pepe con foglie

La magnifica location lariana è tornata

contemporanea, frutto di ricerca continua

di bietoline all’agro sono stati i piatti forti

infine a illuminarsi per una cena esclusiva

e passione innata. Già dall’aperitivo con i

della serata, che si è conclusa con il des-

dove ospite in cucina, insieme ai cuochi

finger food Cozza d’autunno e Cicerchie

sert Cioccolato e albicocche. I vini in abbi-

Euro-Toques e al presidente Enrico Der-

dei Monti Dauni in crema con marasciuolo

namento sono stati lo Champagne Char-

flingher, è stato Alessandro Negrini de Il

selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni

les Heidsieck Brut Rèserve e il Millepassi

Luogo di Aimo e Nadia, ristorante milane-

canditi e olive Nolche, biscotto mostaccio-

Bolgheri Superiore 2012 Doc Donna

se con 2 stelle Michelin. Ospite d’eccezio-

lo, è emersa la capacità di Negrini di bilan-

Olimpia 1898. Dulcis in fundo, una selezio-

ne della serata la modella venezuelana

ciare la qualità delle materie prime con

ne di grappe Romano Levi e Blue Rose e

Mariana Rodriguez, protagonista del ca-

l’unicità di ingredienti e tecniche poco

lendario 2016 del mensile For Men, che

note.

praline Icam.

B cod 41093

B cod 41346

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Cucina sempre più spettacolo

di Matteo Scibilia

Bisogna ritornare alla tradizione Il lavoro del cuoco non è mai stato facile, faticoso di sicuro, ed oggi con la crisi e i margini ridotti all’osso, la situazione è ancora più difficile. La dittatura delle stelle Michelin, come da tempo denuncio, in realtà non ha prodotto niente di buono. La stampa nazionalpopolare utilizza ed esalta sulle proprie pagine cuochi super famosi con le loro ricette, quasi sempre non ripetibili a casa. Ma tant’è, il cuoco “tira”. La televisione trasmette e amplifica modelli professionali che non sono di una cucina vera. Il cuoco, nel tentativo di far quadrare i conti, prosegue su altri fronti: gli eventi, le fiere, ormai anche le feste di piazza. Ed

ogni tanto quelli che fanno solo i cuochi in l mese scorso avevo scritto della diffi-

tutto di Coop Italia, Grom va ad Unilever,

tv vanno anche nei centri commerciali il

coltà della nostra categoria nel fare si-

chiusure e cessioni di ristoranti sono all’or-

sabato e la domenica. Ovunque sempre e

stema e reagire alle innumerevoli con-

dine del giorno. Il mondo del food & wine

solo cuochi e cibo, in una continuità in cui

correnze e ai tanti casi sleali. Incapaci di

è continuamente sotto attacco per frodi

la qualità è spesso camuffata. Nessuno cu-

proteste politiche e sindacali in grado di far

commerciali sempre più frequenti. Un set-

cina più nel proprio ristorante. Tutti impe-

emergere il malessere che ormai in manie-

tore, il nostro, affascinante. Leader per cer-

gnati in spedizioni gastronomiche all’este-

ra silenziosa, come sempre, attanaglia una

ti versi in tutto il pianeta, ma alcune pecche

ro, sponsorizzati da grandi aziende. Molti

parte importante del nostro Made in Italy.

cominciano ad essere evidenti, stiamo

clienti, poi, si lamentano che quando fre-

Invece di alzare la voce per i costi enormi

perdendo la nostra artigianalità. Le eccel-

quentano un ristorante stellato, spenden-

del lavoro e della burocrazia, cercano stra-

lenze in compenso vanno sempre più in

do cifre esorbitanti, quasi mai trovano lo

de diverse che in realtà nulla hanno a che

mani straniere e nel mezzo c’è un grande

chef.

vedere con la cucina e la tradizione.

malaffare.

Una confusione spaventosa, tant’è

In questi giorni, per vari motivi, ho fre-

E i cuochi, testimoni e creatori respon-

che proprio all’opposto c’è qualche tenta-

quentato Milano, la meraviglia si sovrappo-

sabili di questo successo, cosa fanno? Il

tivo di fare un passo indietro. Per esempio

ne all’incredulità nel notare come ormai la

cuoco, al centro dei media, cavalca la pub-

a Milano è nata la Confraternita dell’Osso-

gastronomia della città dell’Expo sia ormai

blicità con prodotti industriali: patatine, sfo-

buco, quasi un desiderio primordiale di al-

preda di una nuova ristorazione, che nulla

glie, vini mediocri, pentole e altro ancora,

cuni ristoratori milanesi che vorrebbero

a che vedere con la ristorazione meneghi-

ed anche se la deontologia professionale

urlare: “Noi ci siamo ancora!”.

na. Eat’s in centro a Milano ha rivisto la pro-

direbbe che qualcosa non si dovrebbe

Lo show continua, ma in questo caso

pria offerta ristorativa, Farinetti rivoluziona

fare, in tanti difendono il vecchio detto che

con i piedi saldamente per terra. Speria-

Eataly a favore di soci finanziatori e soprat-

“pecunia non olet”.

mo! B cod 41481

Italia a Tavola · ottobre 2015

xxx 路 Professioni

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: CURIOSO MANIACALE PAZIENTE

Abbiamo sollevato il cappello a Daniele Zennaro

di Clara Mennella

a curiosità è la caratteristica che ha definito la strada professionale di questo cuoco giovane ma con un bel percorso di qualche lustro alle spalle. Curiosità inte-

sa come voglia di conoscere, di scoprire, di sperimentare, di guardare le cose da tutte le prospettive; la sua cucina infatti non è mai scontata e offre continuamente nuovi abbinamenti e nuove idee, partendo dalle basi classiche della cucina italiana e territoriali della sua regione, il Veneto. Daniele Zennaro (nella foto) è un cuoco unico nel panorama attuale, molto moderno nella visione ma con una personalità d’altri tempi, un mood vintage decisamente vincente. Studioso del passato, alla continua ricerca di ingredienti dimenticati da riproporre, come le erbe e gli altri vegetali della laguna, si reca personalmente e quotidianamente al mercato per fare la spesa rigorosamente stagionale che poi elabora anche con l’utilizzo delle ultime tecnologie. Gli studi all’Alberghiero e una bella gavetta in giro per l’Italia, dal 2009 Daniele è nella cucina del “Vecio Fritolin”, baluardo della vera cucina di qualità di Venezia. Energico e dinamico, ama organizzare e partecipare agli eventi e fare squadra, è infatti socio Apci, Euro-Toques Italia e Uir. B cod 41480

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un cuoco.

Il primo sapore che ti ricordi.

Le minestre ad ogni stagione che preparava mia madre.

Qual è il senso più importante?

Olfatto (molto difficile imbrogliarlo).

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

La torta di mele di mia madre, che come dice mia moglie: non ti viene mai uguale alla sua.

Come hai speso il primo stipendio?

Coltelli e libri di cucina.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Pasta burro parmigiano, fiorentina alla brace, pesce crudo.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Burro, uova fresche, birra ghiacciata.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Biscotti e succo di frutta.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buona e ogni occasione o mezzo è motivo di sperimentazione.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Il fritto misto di pesce.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mia moglie e le nostre famiglie.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

La copertina degli Area “Crac”.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Una compilation di rock and roll anni 50 e rockabilly.

Italia a Tavola · ottobre 2015

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

AMPI e il Simposio in versione ebook

con tanti contenuti multimediali “Accademia Maestri Pasticceri Italiani” e “XXI Simposio Pubblico Ampi a Parigi” sono i libri in formato digitale realizzati da AMPI. Fruibili su computer e dispositivi mobili 68

Italia a Tavola · ottobre 2015

e attività di promozione di Accademia

Maestri

Pasticceri

Lo staff che si occupa della comunica-

Italiani

zione ha raccolto interviste, immagini e

(AMPI) si sono estese anche sul

video, realizzando il primo ebook dal tito-

piano editoriale, con la pubblicazione di

lo “Accademia Maestri Pasticceri Italiani”,

libri in edizione elettronica che, da due

un libro in formato digitale a cui si può

anni, ripercorrono i momenti vissuti duran-

avere accesso tramite computer e dispo-

te lo svolgimento dei Simposi pubblici. L’i-

sitivi mobili, come tablet e smartphone. Si

dea è nata nel 2013, in occasione del 20°

è trattato di un lungo lavoro di impagina-

anniversario di fondazione di AMPI, con

zione, selezione e tagli di filmati e foto-

un evento speciale svoltosi nella sala tea-

grafie, link a gallery e portali online, ne-

tro di Villa Fenaroli a Rezzato (Bs).

cessari per creare i contenuti multimedia-

Pasticceri · Professioni

UN ACCADEMICO AL MESE

Paolo Sacchetti Maestro Pasticcere di Prato Vicepresidente Ampi

li da leggere e sfogliare che, alla fine, hanno dato vita a questa prima creazione editoriale. Nel libro si possono visionare i filmati girati lungo il percorso sensoriale degustativo con i tavoli allestiti dai Maestri Pasticceri e le loro creazioni, i momenti clou vissuti all’evento, con la proiezione di immagini tratte dall’archivio storico, i ricono-

Poco più di 50 anni e l’entusiasmo di un adolescente, Paolo Sacchetti (nella foto) ha già costruito buona parte del “nuovo mondo” cui ambiva. Dal suo laboratorio, “Il Nuovo Mondo” appunto, una piccola boutique della pasticceria nel centro storico di Prato, accontenta i golosi più esigenti, visto che, in qualità di vicepresidente della Accademia Maestri Pasticceri Italiani, sente forte la responsabilità di curare il perfezionamento costante della pasticceria del nostro paese. Fedele alle sue origini e da inguaribile goloso (da ragazzo con la scusa degli assaggi doverosi per valutare la riuscita delle sfornate riusciva a mangiare fino a venticinque paste al giorno, mentre oggi si limita a tre o quattro), non passa giorno che non si dedichi allo studio delle ricette tradizionali del suo territorio. Ogni dolce viene creato seguendo una filosofia che non ammette compromessi, che prevede l’uso esclusivo di burro (quindi né margarina né altri grassi) e l’utilizzo di ingredienti di stagione, preferibilmente provenienti dal territorio. Hanno conquistato il titolo nazionale di migliori mignon proprio le sue piccole Pesche di Prato. Nell’ambito dei concorsi annuali di AMPI nel 1996 è stato medaglia d’oro per la miglior torta primaverile (il Fagottino), nel 1998 fu decorato per la miglior monoporzione (Pesca e Pera), nel 1999 oro per la miglior tartina, nel 2005 si è visto riconoscere l’eccellenza nella pasta sfoglia, per la quale tuttora è senza dubbio ai vertici. E non si dimentichi che è stato ideatore di quella pasta da colazione che ormai più di vent’anni fa battezzò come “Cremino”. Nel 2012 ha ricevuto la Medaglia d’Oro - Trofeo Pavoni come Pasticcere dell’anno 2012 per il costante impegno profuso nei quattro mandati nel ruolo di vicepresidente contribuendo alla continua crescita di AMPI.

scimenti ai membri fondatori, in particolare al vero ideatore, il Maestro Iginio Massari, la proclamazione del Pasticcere

posio Pubblico Ampi a Parigi” è un libro

Il libro ripercorre anche la serata di

dell’Anno, assegnato al Maestro Roberto

che rievoca gli avvenimenti e gli incontri

gala, svoltasi nell’elegante Consolato ge-

Rinaldini, fino al brindisi finale per i festeg-

che si sono svolti nel corso dei tre giorni,

nerale d’Italia, alla presenza del Console

giamenti del ventennale di AMPI.

fitti di impegni. Video e immagini utilizzate

Andrea Cavallari, evento conclusivo del

Il 2014 è stato l’anno che verrà ricor-

senza filtri, con la precisa idea di far rivive-

Simposio, che ha decretato il Maestro Da-

dato per il primo Simposio estero, quello

re al meglio tutte le sensazioni di quei

vide Comaschi Pasticcere dell’anno 2014.

svoltosi a Parigi. Il nuovo ebook “XXI Sim-

momenti trascorsi nella Ville Lumière,

Entrambe le pubblicazioni sono state

dove gli Accademici hanno potuto visita-

prodotte in formato iBooks per essere

re i laboratori di tre dei più noti Maître

scaricati direttamente dalla libreria iTunes

Pâtissier et Chocolatier, membri della ri-

e sfogliati in modalità multi-touch su iPad

nomata associazione Relais Dessert, tra i

e Mac. Sono state, inoltre, realizzate in

quali Pierre Hermé, definito il “Picasso

formato Pdf per computer e tablet Pc, ol-

della Pasticceria”, Arnaud Larher e Jean-

tre a una versione sfogliabile dall’edicola

Paul Hévin.

virtuale Issuu. B cod 41464

I link per scaricare gli ebook “Accademia Maestri Pasticceri Italiani” e “XXI Simposio Pubblico Ampi a Parigi” sono pubblicati su www.italiaatavola.net. Per vederli inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 41464.

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Torna di moda lo speakeasy Locale dal fascino “clandestino”

obbiamo dirlo sottovoce, per-

viene scrutato), dal mobile bar camuffato

all’ampia cinematografia,

ché deve rimanere un segreto.

da libreria, o dai separé che nascondono

che ne ha esaltato ogni

Sono tornati di gran moda gli

angoli segreti. È l’esaltazione del “finto”,

caratteristica, ed anche

speakeasy, uno dei must degli anni ‘30 in

che arriva fino alla realizzazione di locali

nel nostro Paese stanno

cui il proibizionismo generò questo feno-

che presentano un’attività fittizia, come

diventando una nuova

meno, locali che all’apparenza sembrava-

“copertura” ed anticamera al vero e pro-

no latterie, barbieri o panetterie ma basta-

prio esercizio, in cui i liquori verranno con-

frontiera. Ha cominciato di Flavio Esposito Roma, con il Jerry Tomas,

va conoscerne le regole e si rivelavano

sumati solo dentro tazze da tè (come se,

poi Milano con il 1930 Cocktail Bar e poi

ambienti in cui avveniva la mescita di alco-

da un momento all’altro, possa avvenire

ancora Torino con un nuovo locale, il The

lici ed in cui era impossibile entrare se non

un’irruzione della polizia)...

Mad Dog.

si conosceva la parola d’ordine. Si deve

Anche sui moderni speakeasy comin-

Lo speakeasy, in Italia, è diventato an-

proprio a quel periodo in cui regnava il

ciano a circolare leggende, (ed in questo

che un momento di riscoperta di una tecni-

“clandestino”, la nascita di nuovi cocktail

influisce il naturale alone di mistero), basta

ca di miscelazione che, tra la fine del 1700

che sono entrati a far parte della storia

ricordare che “si dice” che, al Back Room di

e l’inizio del 1800, ha imposto l’utilizzo dello

mondiale, come l’old fashioned, ma anche

New York, possa capitare di trovare Tim

shaker, il throwing. Si parte creando la mi-

vere e proprie misture ed intrugli nocivi,

Robbins nelle vesti di bartender. Anche i

scela e versandola, per ossigenarla (dal

come il tristemente famoso Jake (derivato

nomi di alcuni di questi locali sono partico-

contenitore pieno a quello vuoto) sempre

dallo zenzero giamaicano) che fu causa di

lari e caratteristici, e spesso non solo è per-

con maggiore distanza, per poi versarlo

oltre 15mila paralisi.

sonalizzato l’ambiente ma, nel rispetto del-

nuovamente più volte, in maniera spettacolare e coinvolgente.

Oggi, sull’onda della stessa moda, na-

la tradizione, anche la chiave di accesso. In

scono nuovi bar ma anche i nuovi ristoranti

piena Chinatown potete trovare una finta

Proprio Jerry Tomas, a cui è intitolato lo

che, sulla falsa riga degli speakeasy, per-

farmacia che, solo se avrete la password, vi

speakeasy di Roma, faceva impazzire gli

mettono l’accesso solo a chi conosce la

svelerà l’interno dell’Apotheke ed in una

avventori del suo locale, con una vera e

parola d’ordine o propongono piatti segre-

street di New York, solo se saprete quali

propria cascata di fuoco liquido che lancia-

ti che non compaiono sul menu.

scalini scendere per raggiungere il semin-

va da un boccale all’altro, preparando il fa-

terrato, riuscirete a scoprire l’Old Rabbit

moso “Blue Blazer”. Una tecnica più spetta-

Club.

colare che pratica ma, certamente, ben si

Il fenomeno è tornato in auge, con molti aspetti “di colore” che catturano l’atten-

Ed anche se in Italia non abbiamo vis-

lega con il concetto di speakeasy, in cui la

dello spioncino che fa bella mostra di se su

suto il periodo storico che li ha generati, si

forma assume grande rilevanza e cattura

un portoncino “anonimo” (attraverso cui

è potuto apprezzarne ogni risvolto grazie

l’attenzione del cliente. B cod 41485

zione del cliente, attratto dal fascino del rito

Italia a Tavola · ottobre 2015

Professioni · Barman

La nuova frontiera del vino? Ingrediente di cocktail inediti Oggi che il vino ha assunto un ruolo sempre più importante anche presso i bar, oltre che nei ristoranti e alberghi, perché non pensare di proporre una cocktail list con vino rosso o bianco come ingrediente principale?

i sembra ieri quando proposi, oltre 10

anni, fa la mia prima cocktail list ad un bar e ristorante

nel

Regno di Carmine Lamorte

Unito. E fu un vero successo! Oggi che il vino ha assunto un ruolo sempre più importante anche presso i bar, oltre che nei ristoranti e grandi alberghi, perché non pensare di proporre una piccola cocktail list con vino rosso o bianco come ingrediente principale? Trovare dei vini sia rossi che bianchi di facile mescita non è cosa difficile al giorno d’oggi e potrebbe portare una vera novità tra i nostri clienti, a cui ormai non si sa più cosa proporre tra super collaudati Spritz e sparkling drink. Ma veri e propri cocktail a base di vino fer-

SPECIAL WINE COCKTAIL Red Passion Pestare alcuni spicchi di lime, 1 cucchiaio da tè di zucchero, alcune gocce di Orange bitter, completare con vino rosso robusto.

Love Potion n. 3 Pestare alcune foglie di menta, 1 cucchiaio da tè di zucchero, 3 cl di Midori, completare con vino rosso robusto.

una grande novità. I ristoranti per primi potrebbero proporre nei loro menu, o su lavagne espositive, abbinamenti a piatti con cocktail a base di vino, o addirittura aprire i menu con le proposte di cocktail “...dalla cantina” abbinati a piccoli stuzzichini che ri-

Wine Lemon Drops

specchino i piatti del menu.

1,5 cl di Succo di limone, 3 cl di Midori, spicchi di lime pressati, completare con vino bianco molto freddo.

Italia a Tavola alcuni spunti, attraverso

Italian Weather 1,5 cl di succo di limone, 1,5 cl Blue Curacao, 1,5 cl liquore alla pesca, spicchi di lime pressati, completare con vino bianco molto freddo. 72

mo rosso e bianco potrebbero essere

Italia a Tavola · ottobre 2015

Offriamo quindi agli attenti lettori di queste esclusive ricette super collaudate, che i vostri clienti non mancheranno di apprezzare, particolarmente la clientela straniera. B cod 41487

xxx 路 Professioni

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Salute · Focus Gluten Free

Gluten Free Expo 2015, una conferma per il mercato del senza glutine Il salone internazionale dell’alimentazione senza glutine è pronto per una nuova edizione ricca di espositori e di novità. Appuntamento a Rimini dal 14 al 17 novembre con focus e giornate dedicate a operatori e pubblico

a quarta edizione di Gluten Free

ai professionisti del settore con contenuti

scorsa edizione. Anche l’interesse dei vi-

Expo, la manifestazione fieristica

e corsi ad hoc che toccheranno tutti i temi,

sitatori professionali e buyer stranieri è

internazionale dedicata ai prodotti

dalla preparazione della pasta fresca a piz-

cresciuto notevolmente, tanto che ad oggi

e all’alimentazione senza glutine, si terrà

zeria e panificazione. E ancora conferen-

sono già pervenute richieste da tutta Eu-

a Rimini Fiera dal 14 al 17 novembre 2015

ze, seminari e una buyers lounge per gli

ropa, Usa, Paraguay, Russia, Canada, Au-

con focus e giornate dedicate a operatori

appuntamenti B2B. Per tutti i professionisti

stralia e Cina.

professionali e grande pubblico.

è attivo il servizio di Matchmaking, basta

I giorni di sabato 14 e domenica 15

registrarsi su www.glutenfreeb2b.com.

Poiché il Gluten Free Expo è l’unica manifestazione di riferimento per questo

novembre, infatti, sono dedicati principal-

Il Gluten Free Expo, unico salone inter-

mercato, le tipologie di espositori presenti

mente al pubblico con attività, show coo-

nazionale certificato ISO25639 rilasciato

nell’edizione 2015 soddisfano le esigenze

king e seminari a loro rivolti nelle due aree

da ISF Cert by Accredia, ha concluso la

di tutta la filiera produttiva: dalle attrezza-

evento - Master Lab e Pizza Lab - e nell’A-

campagna vendite degli spazi espostivi

ture alle materie prime, dai semilavorati

rena Centrale. Le giornate di lunedì 16 e

2015 con ottimi risultati, registrando un

ai prodotti finiti e alle bevande. Inoltre,

martedì 17 novembre, invece, sono rivolte

aumento dei volumi del 57% rispetto alla

quest’anno saranno presenti anche numerosi media partner e associazioni nazionali di categoria, segno che l’interesse da parte dei professionisti nei confronti della tematica è alto e che il Gluten Free Expo è il punto di riferimento ideale per approfondirla. È possibile visionare la lista espositori visitando www.glutenfreeexpo.it. Per scoprire invece tutti gli eventi e le iniziative collegate a Gluten Free Expo e per ulteriori informazioni basta visitare il sito web www.glutenfreeexpo.eu. Per maggiori informazioni: info@glutenfreeexpo.it - tel 030 6862302. B cod 41476

Italia a Tavola · ottobre 2015

GLUTEN FREE

Riso, una risorsa per l’economia italiana

Da tutelare con un marchio di origine

ucinando senza glutine, un piatto tipico e di facile ap-

europea vendere la loro pro-

proccio è sicuramente il riso. In Italia la coltivazione

duzione all’industria di trasfor-

del riso ha potuto svilupparsi sia in termini di superfici

mazione a un prezzo remune-

sia in termini di innovazione tecnologica per venire incontro alle esigenze dei consumatori europei. All’interno dell’Unione europea il consumo di riso si aggira intorno ai 2,5 milioni di

rativo. Cosa possiamo fare per

tonnellate. L’Italia colloca su tale mercato circa il 90% della pro-

aiutare i nostri produttori di di Juri Piceni riso? Sicuramente accertarci

pria produzione, concentrando la coltivazione in Piemonte e

che i fornitori abbiano tracciabilità del riso e che sia Made In

Lombardia.

Italy.

di Mariapia Gandossi

Sono passati circa cinquecento anni da quanto si è inizia-

A questo proposito l’Ente nazionale risi ha registrato un

to a coltivare il riso nella Pianura Padana e questo patrimonio

marchio che ha la funzione e lo scopo di garantire l’origine,

continua oggi a essere fonte di occupazione e lavoro per mi-

la natura e la qualità del riso commercializzato dagli operatori

gliaia di persone. Ma la concessione Eba “Every but arm”, una

italiani. L’utilizzo di questo marchio è gratuito e prevede unica-

concessione unilaterale che il Consiglio europeo ha accordato

mente controlli da pare dell’ente sul prodotto.

a 49 Paesi meno avanzati, sta mettendo in crisi il settore. La

I produttori italiani di riso, e così anche il Made in Italy, si

concessione è stata applicata per il riso solo a partire dal 2009

trovano in una situazione di sfavore e si tratta di una questio-

ma riporta già molti danni per il mercato.

ne che non può passare inosservata, vista l’importanza che la

Grazie a questa liberalizzazione tariffaria a qualsiasi stadio

produzione del riso ha nell’economia italiana. Date queste pre-

di lavorazione le importazioni nell’Ue del riso extra Ue sono

messe era proprio necessario inserire nel Cluster del Riso a

aumentate da 5,5 mila a 241mila tonnellate. In questo dato si

Expo 2015 Paesi come: Bangladesh, Cambogia, Sierra Leone,

rileva tutta la gravità del fenomeno: il riso lavorato importato

Myanmar, Repubblica Democratica Popolare Laos ed esclude-

a dazio zero rende impossibile per gli agricoltori dell’Unione

re l’Italia? B cod 41313

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Salute · Focus Gluten Free

Salse Senna per tutti i gusti L’allegria in tavola, senza glutine Dai gusti classici come maionese, ketchup e senape, fino alle salse più “trendy”, Senna da oltre 80 anni offre un’ampia gamma di salse, tutte gluten free, adatte ad essere consumate anche da chi è affetto da celiachia

ercate un tocco di esotismo?

ranza permanente al glutine, sostanza

fu il primo passo di Senna nella sua lun-

Un sapore speciale? Qualcosa

proteica presente in alcuni dei cereali più

ga storia di successi gastronomici, dove i

di piccante, fruttato o saporito?

utilizzati in campo alimentare).

suoi uomini ogni giorno si impegnano con

Tuffatevi nel seducente mondo delle sal-

Ecco l’assortimento delle salse Senna in

passione per una quotidiana evoluzione

se Senna e immergetevi nella varietà dei

formato 700 g:

per i loro clienti.

suoi prodotti! Con le salse Senna scopri-

Senna Maionese leggera

rete i gusti più seducenti.

Senna Ketchup

qualità per tutte le esigenze, lavorando a

Senna Senape

stretto contatto con esperti di primo piano

ketchup e senape, fino alle salse più

Senna Senape alla cipolla

nel campo gastronomico. Insieme a loro,

“trendy” come la cocktail, la barbecue, e

Senna Senape per grigliate

Senna cerca in ogni momento di elabo-

poi curry, tonno, funghi... Insomma, ce n’è

Senna Sour cream

rare soluzioni sempre nuove ed innovati-

per tutti i gusti!

Senna Salsa al tonno

ve adatte alla gastronomia. Accanto alla

Se avete poco tempo ma comunque

Senna Salsa ai funghi

continua volontà di migliorare, l’azienda è

voglia di una buona salsa pronta, allora

Senna Salsa Cocktail

rimasta sempre fedele alle proprie radici

con Senna avete fatto la scelta giusta. Tut-

Senna Salsa Curry

ed ha mantenuto sempre gli stessi valori:

te le salse sono pronte all’uso e si abbina-

Senna Salsa Barbecue

trasmettere la gioia del cibo e la voglia di

no eccezionalmente alle grigliate e ai bar-

Senna Salsa all’aglio

cucinare. Questa è passione gastronomi-

becue estivi, ma anche ai tradizionali piatti

Senna Salsa grill

ca! B cod 41440

Dai gusti classici come maionese,

invernali. Ma soprattutto, le salse Senna

La storia di Senna comincia circa 80

sono tutte “gluten free”, adatte quindi ad

anni fa, quando due uomini d’affari pensa-

essere consumate in tutta tranquillità an-

rono di poter creare prodotti di altissima

che da chi è affetto da celiachia (intolle-

qualità per le più alte esigenze. Questo

Italia a Tavola · ottobre 2015

Da allora l’azienda crea prodotti di

Senna Srl via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 - www.senna.eu

Salute

DrLa nuovaGreen linea di Risolì

per cucinare in modo più salutare

lla soglia dei primi cinquant’anni di attività, Risolì ha deciso di celebrare questo traguardo creando una nuova linea di prodotti che rappresenti la quintessen-

za dell’alta qualità manufatturiera italiana che allo stesso tempo abbracci una filosofia di vita indirizzata all’armonia con l’ambiente e con il proprio corpo. È nata così Dr Green®, la linea top di gamma di Risolì che, oltre a vantare la qualità della filiera controllata, 100% italiana, e ad essere composta da materiali interamente riciclati o riciclabili, utilizza il rivestimento antiaderente, completamente atossico ed inerte, a base acqua: GreenStone®, sicurezza e maggiore resistenza all’usura, il doppio rispetto agli antiaderenti tradizionali. GreenStone® garantisce anche maggiore antiaderenza e quindi una estrema facilità nel cucinare al naturale e senza grassi aggiunti. Dr Green® racchiude il massimo della sicurezza e fornisce il massimo della resa per la cottura degli alimenti in modo naturale e senza grassi aggiunti, valorizzandone i sapori originali. Acquistare Dr Green® significa fare il primo passo in un mondo nuovo, usare Dr Green® significa non voler tornare indietro mai più. Se per voi cucinare bene vuole dire nutrirsi meglio, Dr Green® è pronta a stupirvi! B cod 41446 Risolì via Ruca 82 - 25065 Lumezzane (Bs) Tel 030 8925944 - www.risoli.com

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Salute - Focus Gluten Free

Tiramisù monoporzione e Choco Cake Il piacere del dessert... senza glutine! D

r. Schär Foodservice, divisio-

svariate tradizioni gastronomiche.

mento. In monoporzione e surgelata,

ne dedicata al canale Horeca

Il Tiramisù, il dessert italiano per ec-

pronta dopo 1-2 ore a temperatura am-

del Gruppo Dr. Schär, leader

cellenza, viene proposto da Dr. Schär

biente, Choco Cake è la torta amata da

nella produzione di alimenti senza gluti-

Foodservice seguendo la ricetta tradi-

grandi e bambini.

ne, è da sempre impegnata nell’offrire e

zionale: solo mascarpone, uova e savo-

Come tutte le referenze Schär pen-

proporre alla ristorazione professionale

iardi in totale sicurezza gluten free. Il Ti-

sate per il canale Horeca, Tiramisù e

una vasta gamma di prodotti specifici

ramisù Single, monoporzionato e pronto

Choco Cake sono in monoporzione:

per la clientela con esigenze nutrizionali

da scongelare e servire, è il dolce ide-

assicurano quindi una totale sicurezza

specifiche. Versatilità, velocità di prepa-

ale per concludere un perfetto pasto

gluten free, garantiscono velocità di ser-

razione e sicurezza sono tra le caratteri-

senza glutine.

vizio ed evitano sprechi di prodotto.

stiche delle soluzioni offerte dal canale.

Choco Cake è invece un omaggio

Dr. Schär Foodservice propone un

alla tradizione austriaca. La ricetta ricor-

menu completo dalla colazione agli

da, infatti, la famosa Sacher Torte: cacao,

snack, una gamma di prodotti varia e

uova intere, zucchero, farina di mais e

gustosa, capace di incontrare anche i

confettura di albicocche come farcitura,

gusti più esigenti, rendendo omaggio a

ma rigorosamente senza glutine e fru-

Italia a Tavola · ottobre 2015

Per maggiori informazioni: www.drschaer-foodservice.com. B cod 41378 Dr. Schär Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) www.drschaer-foodservice.com

Focus Gluten Free · Salute

Daura, Marzen e Bionade

Con malto d’orzo, ma senza glutine

nche chi soffre di celiachia può

Daura e Daura Marzen sono entrambe

miele, che si abbina ad antipasti di mare,

oggi godersi il piacere di una bir-

prodotte da Damm, il birrificio barcellonese

pesce azzurro, carni bianche e formaggi

ra. Anzi, può scegliere tra le due

fondato nel 1876 da August Kuentzmann

freschi. Daura Marzen (7,2% vol.) è invece

birre gluten free che Radeberger Gruppe

Damm, originario dell’Alsazia che, in fuga

una doppio malto ambrata, dal gusto pie-

Italia distribuisce. Daura è da tempo leader

dalla guerra franco-prussiana, si era tra-

no, con un corpo ricco e strutturato, ideale

del mercato e ha vinto moltissimi premi in

sferito nella città iberica portandovi l’arte

con piatti di carne rossa, pesce in umido,

ogni parte del mondo. Dalla scorsa pri-

birraria della sua regione. L’innovazione è

salumi e formaggi stagionati.

mavera è stata introdotta Daura Marzen,

frutto di tecnologie avanzate messe a pun-

Per chi desidera dissetarsi con gusto,

una doppio malto d’orzo ma sempre con

to in collaborazione con l’Unità del glutine

naturalmente, con poche calorie e gluten

un livello di glutine inferiore a 3 parti per

del Centro superiore di ricerche scientifi-

free, ecco Bionade, bibite analcoliche a

milione (ppm), cioè ampiamente sotto il li-

che, il massimo ente pubblico di ricerca in

base di fermentato di malto biologico.

mite previsto per i celiaci di 20 ppm. Ogni

Spagna.

Bionade deriva dalla fermentazione anal-

“cotta” di birra viene

(5,4%

colica del malto d’orzo, un processo simi-

controllata e que-

vol.) è una bionda

Daura

le a quello delle api nella trasformazione

sto garantisce ai

dal colore giallo

del polline in miele, ottenendo così l’acido

celiaci di poter bere

dorato, di gusto

gluconico. Proprio per questo, Bionade ha

una vera birra sen-

dolce, con note

un basso tenore di zucchero biologico,

za alcun problema.

di pane, erba e

pochissime calorie ed è altamente dissetante. Tutte le materie prime di Bionade sono biologiche, l’orzo, lo zucchero, i frutti, le erbe ed è prodotta in Germania nella zona della Rhon. Bionade è senza glutine e non contiene acido citrico o sostitutivi dello zucchero. Ha un sapore leggermente asprigno e fruttato e la si può gustare il 5 gusti: Sambuco dal sapore fruttato, Litchi con un ottimo potere dissetante, Erbe aromatica e gustosa, Zenzero-Arancia dal sapore delicato e Limone-Bergamotto dal piacevole abbinamento mediterraneo. Radeberger Gruppe Italia ha inserito anche questi prodotti nel progetto Quality Beer Academy, un percorso di formazione, confronto e presentazione di specialità uniche attraverso seminari, degustazioni ed eventi, perché emozione, gusto e cultura della birra sono mission inderogabile del gruppo. B cod 41420 Radeberger Gruppe Italia via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova Tel 010 6509459 - www.radeberger.it

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Salute · Focus Gluten Free

M'ANIS 3.9 Gluten Free

Daura Damm Gluten Free

Daura Marzen Gluten Free

Grado alcolico: 3.9% Vol. Stile: Lager Profilo visivo: biondo paglierino Descrizione: trattasi di un prodotto artigianale made in Italy del micro-birrificio M’ANIS di Montebelluna (Tv), realizzato con il 100% di malto di riso (cereale nobile “per natura senza glutine”) ed ideato inizialmente per una clientela celiaca. Il suo basso contenuto alcolico (3,9% vol.) ed il suo moderato apporto calorico (solo 37 calorie/100 g) la rendono una gradevole bevanda adatta a tutti Abbinamenti: in generale con tutti i piatti leggeri, antipasti e primi con verdure, con salumi e preparazioni a base di riso e pesce Formati: bottiglia da 33 e 50 cl

Grado alcolico: 5.4% Vol. Stile: Lager a bassa fermentazione Profilo visivo: giallo dorato Descrizione: Damm, ha reso possibile una grande innovazione creando Daura in collaborazione con l’Unità del Glutine del Centro Superiore di Ricerche Scientifiche di Madrid. Grazie alle tecnologie più avanzate, Daura è una vera birra in grado di garantire un contenuto di glutine inferiore a 3 parti per milione (il limite per i celiaci è inferiore a 20 p.p.m.). Daura dedicata ai celiaci, è gradita a chi ama una birra ideale tra sapore e leggerezza Abbinamenti: antipasti di mare, carni bianche, affettati e formaggi freschi Formati: bottiglia da 33 cl

Grado alcolico: 7.2% Vol. Stile: Bock doppio malto Profilo visivo: ambrata e limpida Descrizione: Damm, ha reso possibile una grande innovazione. Dopo Daura la birra gluten free, sempre in collaborazione con l’Unità del Glutine del Centro Superiore di Ricerche scientifiche di Madrid, è nata Daura Märzen una birra doppio malto ambrata dal gusto pieno, sempre con un contenuto di glutine sotto le 3 parti per milione, pur con la consistenza di malto che le conferisce un corpo ricco e strutturato. Daura Märzen gluten free, vera birra, ambrata, doppio malto, ma senza glutine Abbinamenti: carni rosse, pesce in umido, salumi e formaggi stagionati Formati: bottiglia da 33 cl

Sfoggia Società Agricola Via Casagrande, 3 31044 Montebelluna (Tv) Tel 0423 249918 www.manis.it

Italia a Tavola · ottobre 2015

Radeberger Gruppe Italia via Renata Bianchi, 40 - 16152 Genova Tel 010 6509459 www.radeberger.it

Salute

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Salute

INTOLLERANZE & CO

Erbe amare, alleate della salute Proteggono da diabete e radicali liberi L

asciata o quasi l’estate alle porte, i malanni di stagione,

oppure aggiunto alle minestre con altre erbe

influenza, tosse e fastidiosi raffreddori, sono pronti a fare

amare.

i loro primi esordi costringendo a letto molti di noi. Cosa

Il radicchio ha notevoli proprietà depurati-

possiamo fare per tenerli lontani? Il segreto è quello di rinforza-

ve e favorisce la digestione ed il buon funzio-

re il nostro sistema immunitario dall’interno con un’alimentazio-

namento dell’intestino in quanto molto ricco di

ne adeguata e attenta che ci dia il giusto fabbisogno di sostan-

acqua. Il suo basso apporto calorico lo rende di Tiziana Colombo un alimento molto indicato anche per le diete

ze nutritive e salutari e aiutino il nostro organismo a depurarci. Cicoria, radicchio, cime di rapa, luppolo, tarassaco e altri an-

ed i regimi alimentari controllati. Il calcio ed il ferro presenti nel

cora costituiscono le cosiddette erbe amare, indispensabili al-

radicchio rosso sono in grado di favorire il metabolismo delle

leati per la nostra salute. Ognuna con le proprie caratteristiche,

ossa rendendole più forti; gli antociani (pigmenti che apparten-

le erbe amare sembrano create apposta per arricchire, con un

gono alla famiglia dei flavonoidi) contribuiscono a prevenire le

gusto particolare che sta tornando ad essere apprezzato anche

malattie cardiovascolari, mentre, il triptofano, apporta benefici

dai più giovani, le nostre zuppe e insalate, e per farci affrontare

al sistema nervoso contrastando i disturbi legati all’insonnia.

virus e svariati agenti patogeni con una difesa in più dalla nostra parte.

Inoltre si è recentemente scoperto che il radicchio rosso contiene anche numerose sostanze antiossidanti che hanno la

Proteggono il sangue dai grassi, dal diabete, dalle tossine e

proprietà di rallentare l’invecchiamento cellulare e di prevenire

dai radicali liberi. Studi hanno dimostrato che tra i vari benefici,

l’insorgere di alcuni tipi di tumore, soprattutto a livello intestina-

le erbe amare favoriscono la bile e la produzione di acido clo-

le. Gli antiossidanti apportano benefici anche a chi soffre di ar-

ridrico. Stimolano il sistema nervoso e la funzione del sistema

trite e reumatismi. Per apprezzare il suo gusto e giovare deve

immunitario, combattono la stanchezza e la spossatezza.

essere consumato fresco.

Tarassaco, radicchio rosso e cime di rapa

e ci forniscono un basso apporto calorico. Il loro contenuto

Il tarassaco ricco di sali minerali indispensabili e di vitamine A,

di acido folico le rende un alimento particolarmente utile in

B, C, aiuta la digestione e l’azione della bile, purificando il fe-

gravidanza. Sono alimenti antiossidanti e aiutano l’organismo

gato e la cistifellea. Noto anche per le sue proprietà diuretiche

a disintossicarsi e depurarsi. Le cime di rapa sono grandi alle-

di cui sono responsabili i flavonoidi e in parte i sali di potassio,

ate del cuore, dell’ intestino e della pelle. Quindi torniamo alle

che stimolano la diuresi favorendo l’eliminazione dei liquidi in

origini e alla saggezza popolare del passato portando sulle

eccesso. La sua assunzione è indicata in caso di ritenzione

nostre tavole le erbe amare: sarà il nostro grande aiuto per

idrica, cellulite e ipertensione. Indicato per le insalate va con-

difenderci in modo naturale ed efficace durante la stagione

sumato almeno un paio di volte alla settimana con il radicchio

autunnale ormai alle porte! B cod 41377

Le cime di rapa hanno importanti proprietà disintossicanti

Italia a Tavola · ottobre 2015

Zucca, tanti modi per cuocerla mantenendo intatte proprietà e vitamine

Salute

olo se la si usa per un minestro-

sono ad occhio, dipende molto dal tipo

crema fluida, che utiliz-

ne, la cottura della zucca in ac-

di patata e di zucca utilizzate. Più sono

zerete per condire gli

qua o brodo è quella adatta. Ma

farinose ed asciutte e meno farina sarà

gnocchi.

vediamo altre casistiche. Se la utilizzate

necessaria. Il consiglio è di aggiungere

per il risotto, tagliatela a pezzetti senza

poco alla volta la farina e di aspettare

opterei per un classico:

buccia e mettetela direttamente in pa-

ad aggiungerla se non dopo che avre-

della, rosolate in olio prima di aggiun-

te incorporato bene quella precedente.

la salvia, ma cucinata di Milly Callegari in pastella. Ecco come.

gere il riso a tostare e poi aggiungete

L’impasto deve risultare morbido!

Usate questi ingredienti: foglie di salvia,

Come

guarnizione

il brodo. Nel caso di gnocchi o impasti,

Per le proporzioni patata/zucca, di-

farina di riso, amido di mais, acqua mine-

dovete eliminare i semi e cuocere in for-

penderà dal gusto che volete far pre-

rale frizzante, olio di arachidi o girasole.

no o microonde, anche con la buccia,

valere. In questa ricetta io faccio preva-

Miscelate farina e amido in parti uguali

solo con un filo d’olio. In questo modo la

lere la zucca: la proporzione è infatti di

e stemperate con acqua gassata fredda

buccia si leva senza sforzo. Per gustare

2 parti di zucca per una di patate. Date

fino ad ottenere una crema fluida. Im-

la zucca come contorno, invece, dovete

la forma che desiderate, da quella clas-

mergete le foglie e friggete in olio ben

tagliarla a pezzetti senza buccia, pas-

sica utilizzando i rebbi della forchetta a

caldo. Le foglie di salvia possono esse-

sarla in padella con olio, aggiungendo

quella di piccoli dadi. Cuocete in acqua

re utilizzate anche per aromatizzare oli,

poca acqua alla volta perché non bruci.

salata fino a quando saliranno a galla.

liquori, sale e zucchero. Occorre strofi-

Potete anche cuocerla in forno, taglia-

Scolate e condite con un goccio d’olio.

narle o pestarle leggermente per per-

ta a fettine molto sottili, con la buccia, a

La crema di noci si prepara con noci

mettere agli oli essenziali di fuoriuscire

180°C per 15 minuti; poi lasciatela essic-

sgusciate, olio d’oliva, burro e sale. Gli

e trasferirsi nell’alimento da profumare.

care a 140°C per 30 minuti. Se la gradite

ingredienti vanno frullati ottenendo una

B cod 41489

croccante, allora friggete in olio molto caldo! In tutti questi modi rimangono intatte le proprietà antiossidanti e le vitamine idrosolubili della zucca. Ricordiamo infatti che tutti i nutrienti idrosolubili se ne vanno con l’acqua di cottura. La componente oleosa data dall’olio di condimento, invece, farà assimilare meglio le vitamine tipo solubili come ad esempio la vitamina A. La ricetta che presento questo mese è “Gnocchi di zucca, crema di noci e salvia in pastella”, che necessita di questi ingredienti: farina 00, patate cotte in forno, zucca cotta in forno, sale. Le dosi

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Hostaria a Bergamo Alta cucina tra antiche rovine Il ristorante del Relais San Lorenzo sorge all’interno di antichi resti di edifici risalenti a varie epoche storiche. La cucina di Antonio Cuomo è caratterizzata da equilibrio di gusto, creatività e cura del dettaglio

di Lucio Tordini

L’

Hostaria, nel cuore di Bergamo Alta, è un luogo unico in cui la storia incontra il gusto. Sì, perché si tratta di un ristorante incastonato in un complesso di reperti archeologici di straordinaria bellezza, emerso

durante i lavori di costruzione del Relais San Lorenzo, di cui l’Hostaria fa parte. Gli scavi, iniziati nel 2009, hanno portato alla luce rovine di edifici abitativi e infrastrutture risalenti ad epoche storiche

diverse: dall’età romana tardo-repubblicana e imperiale, fino al Medioevo e al Rinascimento. L’emozione di poter cenare immersi in una sorta di museo, compiendo un viaggio nel tempo, si sposa con il talento del gio-

foto Riccardo Melillo

vane cuoco di origini napoletane Antonio Cuomo (nel-

Italia a Tavola · ottobre 2015

la foto), grazie al quale la proposta dell’Hostaria ha raggiunto in poco tempo le vette dell’alta cucina. Curioso, sperimentatore, instancabile, autodidatta, Antonio ha una grande consapevolezza del pro-

prio lavoro, delle proprie capacità, e una precisa filosofia di cucina, che consiste nel partire da gusti semplici e ricette della tradizione, per poi liberare la propria creatività e sfruttare tutte le potenzialità delle nuove tecniche, in una commistione di sapori che non prescinde mai dall’equilibrio e dall’armonia. «Il nostro ristorante - spiega Antonio Cuomo - si può definire un museo aperto. Una location che quindi anche solo per questo aspetto risulta affascinante. Tutto ha avuto inizio quando alcuni anni fa l’attuale proprietà ha deciso di rilevare la struttura e rinnovarla rispetto alla precedente struttura, che era un albergo 4 stelle, passando alle 5 stelle lusso e ricavando nella parte degli scavi archeologici l’attuale ristorante. Ristorante che è diventato in breve tempo la punta di diamante dell’hotel». Il locale ha ricevuto in breve tempo numerose segnalazioni e apprezzamenti, e non soltanto per la suggestiva location. Anche il servizio in sala, coordinato dall’esperto maitre Tiziano Gasparini (che vanta una collaborazione di 8 anni con Gualtiero Marchesi), è impeccabile. «Molte soddisfazioni sono arrivate velocemente grazie all’ottimo lavoro d’equipe e soprattutto dalla conseguente soddisfazione della clientela. Dopo neanche un anno eravamo pre-

Antonio Cuomo

senti su tre guide specializzate e questo è stato un grande traguardo e motivo di soddisfazione». «La mia è una cucina - aggiunge il cuoco - molto personale e

stimolato moltissimo. Si tratta dell’idea di scardinare le nostre abi-

deriva dal mio carattere estroso, fantasioso. È quindi una cucina

tudini e allargare la nostra visuale. Il gelato salato ha influenzato

moderna e in continua evoluzione. Moderna ma allo stesso tem-

molto i miei piatti e a questo proposito vorrei citare la Fresella, che

po anche tradizionale, perché ogni piatto si basa su gusti ben

è tipicamente una ricetta del sud, legata alle mie origini. Abbiamo

precisi, e laddove è possibile richiamano appunto una tradizio-

mescolato una serie di elementi che

ne. Tanti piatti nascono da un ricordo legato all’infanzia, da un’e-

vanno a rievocare proprio i sapori

mozione, oppure semplicemente da un viaggio. Si parte quindi da un gusto prefissato, consolidato, e da lì si innescano dei meccanismi di costruzione del piatto, utilizzando tecniche moderne». «Ci sono dei piatti e delle tecniche - rivela Antonio - che hanno segnato la mia crescita. L’avvento dei gelati salati e il loro utilizzo in cucina mi ha

ottobre 2015 · Italia a Tavola

dell’Italia meridionale: abbiamo quindi il gelato alle cipolle rosse di

Attrezzatura

Azienda

frigoriferi 6 (banco) 5 (colonna)

Electrolux (Risto Team)

1 abbattitore

Electrolux (Risto Team)

che c’è stato dietro, è il Tiramisù alla birra, presentato a Identità

1 sottovuoto

Electrolux (Risto Team)

Golose, alla prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. È

Piano cottura a 7 fuochi (induzione, fry top)

Electrolux (Risto Team)

Pacojet

Cifa

1 affettatrice

Cifa

3 frullatori

Hamilton (Cifa)

Tropea, la fresella tipica della Puglia, i pomodorini vesuviani, l’oliva taggiasca e il tonno, un pesce molto usato in tutto il sud Italia. Un altro piatto che ha segnato la mia carriera, soprattutto per lo studio

un piatto ricercatissimo che potrei definire con l’espressione

1 impastatrice

Cifa

2 macchine da caffè

Cimbali

2 fabbricatori del ghiaccio

Electrolux (Risto Team)

“amore-odio”, perché ricercavo la perfezione e l’equilibrio del gusto. Ho passato tante notti insonni facendo innumerevoli prove, ma alla fine il piatto mi ha portato una grande soddisfazione». Uno dei tratti distintivi della cucina di Antonio Cuomo è la cura quasi maniacale per il dettaglio, sia nell’accostamento dei sapori che nella presentazione dei piatti. Dalla cucina dell’Hostaria, infatti, escono veri e propri capolavori del food design, assemblati con precisione millimetrica. L’Hostaria ha dunque tutte le carte in regola per ottenere la stella Michelin, che rappresenterebbe, oltre ad un prestigioso rico-

Coletelleria

Sanelli (Cifa)

Pentole

Agnelli (Cifa)

2 forni

Electrolux (Risto Team)

Prodotti

Azienda

1 forno microonde

Panasonic (Risto Team)

Posateria in acciaio

Broggi (Cifa)

Piatti

Dudson (Cifa)

Bicchieri

Bormioli Rocco (Cifa)

Illuminazione

Flos

Divise del personale

Cirri

Tovagliato

Rivolta Carmignani

Spazio Fumoir

in terrazza

Menu e carta dei vini

realizzati in proprio

Arte

artisti vari

wi-fi

sì

Arredamento

Frau

noscimento per il ristorante e per l’hotel, anche un traguardo per-

SALA

CUCINA

Locali

Locali Vino

250 etichette (di cui il 70% italiane) e 20 Champagne

Acqua

Sanpellegrino, Panna

Birra

Pilsner Urquell

Olio

extravergini da Garda, Toscana e Abruzzo

I vini premium interessante rapporto qualità/prezzo Brut Franciacorta Chardonnay Enrico Gatti - € 35,00 Rosé Franciacorta Pinot Nero Monzio Compagnoni € 50,00 Soave Classico Superiore 2013 Pieropan - € 18,00 Alto Adige Gewürztraminer 2013 Cantina Terlano € 26,00

Coronato Bolgheri 2009 Tenuta dei Pianali - € 35,00 Champagne Reserve Brut Bereche et Fils - € 53,00 Champagne Brut Ouverture Philippe Costa - € 50,00 Picolit Passito 2013 Dorigo - € 50,00

CANTINA

Rosso di Valtellina Chiavennasca 2013 Arpepe € 23,00

sonale per Antonio. «Il compito che sono stato chiamato a svolgere - ammette - è dare una certa immagine a questa location, dare personalità alla cucina. Ottenere la stella Michelin è un mio obiettivo personale, che mi sono prefissato. Il mio desiderio è quello di essere premiato per il lavoro fatto fino ad ora. È un punto di arrivo ma anche un punto di partenza per continuare a lavorare sempre meglio».

B cod 41403

Coperti interni: 36 Coperti esterni: 60 Giardino esterno: no Orto di proprietà: no Parcheggio: 30 posti Carte di credito: tutte Prenotazione: telefono, mail Quotidiani e riviste specializzate: sì (architettura, cucina) Servizio lenti per la lettura del menu: no Musica in sala: sì Animali: non ammessi Lingue straniere: inglese, francese, tedesco

Dislocazione: al piano Bagno per disabili: sì Attrezzatura

Azienda

Ideal Standard

Lavabi

Duravit

Rubinetteria

IB Rubinetterie

Saponi e profumi

Molton Brown

Asciugamani

Rivolta Carmignani

BAGNO

SERVIZI

Hostaria - Relais San Lorenzo Piazza Mascheroni 9A - 24129 Bergamo Tel 035 237383 - www.relaisanlorenzo.com

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Locali

Alla Perla del Mare il nuovo fumoir ...con i piedi nell’acqua

«C

ome sosteneva un grande

Una donna legata al mare, da poco

gastronomo del passato,

entrata nei Jeunes restaurateurs d’Europe

Anthelme

Brillat-Savarin:

(Jre), che propone il perfetto connubio tra

“La scoperta di un piatto nuovo è più pre-

gusto e leggerezza. «Mi piace una cucina

ziosa per il genere umano che la scoperta

salutistica e leggera. Riuscire a far mangia-

di una nuova stella”. Esordisce così Debo-

re anche 10 portate e far sentire il cliente

rah Corsi (nella foto), cuoca de La Perla del

non appesantito è una delle nostre missio-

Mare a San Vincenzo (Li). La sua innata cu-

ni. Vogliamo creare un equilibrio generale

riosità la spinge a scoprire, a sperimentare

non solo nel piatto, ma anche nel fisico».

e a guardare avanti, con un occhio sempre

La sua filosofia di cucina riflette le sue

rivolto al passato. Il suo è un percorso in

due grandi passioni, il mare e la pittura, ed

continua progressione che si traduce in un

attinge alla tradizione culinaria del territo-

menu che varia di frequente, a seconda

rio nel rispetto della stagionalità delle ma-

delle ispirazioni e delle stagioni.

terie prime, per lo più locali. Adora la pa-

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

nificazione e il suo cestino del pane offre

la carta delle birre artigianali, che conqui-

sempre varie tipologie, dal pane al nero di

sta soprattutto la clientela dell’easy lunch.

seppia, ai pomodori secchi, alle acciughe

Da non perdere, per nulla al mondo,

e limone. Dulcis in fundo, si diverte molto

il tramonto abbinato alle bollicine: sicura-

nella preparazione dei dessert e piccola

mente un magico momento da godersi

pasticceria: creazioni a base di cioccolato

in terrazza o nelle intime capanne sulla

e gelati proposti anche in versione salata

spiaggia organizzate a fumoir. Uno spazio

abbinati ad antipasti con crudi di mare.

ideale per godere della brezza marina con

Profumo di mare, assolutamente, e

vista sulla costa toscana, tra i profili dell’I-

proprio sulla spiaggia una piacevole ter-

sola d’Elba, Corsica e Capraia. Da ritornar-

razza dallo stile mediterraneo. Il cliente

ci in inverno, quando il mare cambia colo-

può trascorrere a La Perla del Mare l’intera

re e la spiaggia ha il fascino del silenzio.

giornata tra il bar, il ristorante e il lido balne-

B cod 41470

are. A condurre la cantina c’è Emanuele Giampieri (nella foto), marito e responsabile di sala, che lavora con circa 200 etichette, in cui champagne e bollicine sono am-

Emanuele Giampieri e Deborah Corsi

Italia a Tavola · ottobre 2015

piamente rappresentati. Intelligente anche

La Perla del Mare Via della Meloria 9 - 57027 San Vincenzo (Li) - Tel 0565 702113 www.laperladelmare.it

Locali PROFUMI D’AUTUNNO AL “CAFFÈ ROMANO” RISTORANTE DEL NIQUESA HOTEL D’INGHILTERRA nate francesi, anche se i sommelier consigliano il made in Italy. Oltre agli immancabili matriciana,

carbonara

e cacio e pepe, trattati di Mariella Morosi con mano leggera, sono presenti piatti “firmati” dallo chef come il raviolo ripieno di burrata con crema di piselli, l’agnello in crosta alle erbe con rostì di patate, e il branzino in crosta di patate

ROMA EAT&DRINK

con topinanbur e crema di crescione.

l cambio di stagione scatena la cre-

pur fedeli a una tradizione che celebra la

Buono il rapporto qualità-prezzo: un

atività di Antonio Vitale, lo chef del

nostra cucina regionale con particolare

menu di carne va sui 70-75 euro, quel-

“Caffè romano”, il ristorante del Nique-

attenzione alla romana. Piacevole seder-

lo di pesce 80-85. Vini anche al calice.

sa Hotel d’Inghilterra, a un passo da

si per esorcizzare l’arrivo dell’inverno,

C’è anche un’articolata proposta dome-

Piazza di Spagna. L’esperienza in tanti

nel dehor su via Borgognona, a godersi

nicale. Nato come dimora aristocratica

locali prestigiosi e il contatto con un’e-

il ponentino gustando le proposte del

nell’800, il Niquesa Hotel d’Inghilterra, 5

sigente clientela internazionale ha ap-

giorno, a pranzo e a cena.

stelle, ha 88 camere arredate con mobili

pena sfumato le sue radici partenopee

Ma c’è anche il menu “snack time” per

di antiquariato, la hall con confortevo-

e in tutti i suoi piatti emerge il rispet-

chi non è legato a orari, che comprende

li salottini e il Bond Bar dallo stile retrò.

to della materia prima appena trattata

squisitezze come fiori di zucca fritti, club

B cod 41015

perché conservi freschezza, sapori e

sandwich, arancini, caprese, bruschette,

profumi. E l’autunno, si sa, di gradevoli

parmigiana e hamburger da manuale. In

sfide in cucina ne offre diverse. Funghi,

abbinamento cocktails, birra o una bot-

tartufi, castagne, melagrane, fichi, uva

tiglia importante. C’è anche una buona

e molto altro appaiono nei suoi piatti,

carta di bollicine, comprese quelle blaso-

SPIAGGIA E GASTRONOMIA, I PUNTI FORTI DEL GRAND HOTEL CONTINENTAL DI TIRRENIA

“Caffe’ Romano” al Niquesa Hotel d’Inghilterra Via Bocca di Leone 14 angolo Via Borgognona - 00187 Roma Tel 06 699811 - www.niquesa.com

a provincia di Pisa si estende solo

toscana e internazio-

per pochi chilometri sulla costa, stret-

nale. L’albergo dispone

ta tra la Versilia e la costa livornese. La

anche di un servizio re-

località più nota sul mare poco a sud del

sort ed è circondato da

capoluogo è Tirrenia.

un giardino di 850 metri

Il Grand Hotel Continental è una costruzione imponente sulla piazza centrale

quadrati. Tra le attività ri- di Leonardo Felician creative sono comprese

aperta al mare, meta indiscussa delle

una piscina olimpionica scoperta da 50

passeggiate nella cittadina. Rivolto a

metri, una piscina per bambini e il servizio

una clientela sia individuale, sia di lavo-

spiaggia gratuito con sedie sdraio, om-

ro, aperto tutto l’anno, dispone di 176 ca-

brelloni e cabine. B cod 40776

mere e 4 suite e si caratterizza sia per la qualità della ristorazione, sia per le attività del tempo libero. 4 ristoranti, compreso il buffet estivo a bordo piscina, con cucina

Grand Hotel Continental Largo Belvedere 26 - 56128 Tirrenia (Pi) Tel 050 37031 www.grandhotelcontinental.it

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Locali AGRIGUSTA

CLUB CORTONA MANOR HOUSE & SPA TRA ULIVI SECOLARI E IL LAGO TRASIMENO

ALLA TRATTORIA TERRA MADRE DI ALBEROBELLO LA CUCINA SI FA CON I PRODOTTI DELL’ORTO

on capita spesso di mangiare tra

verdure e piante officiIl soffitto ha travi a vista

borghi più suggestivi al confine tra

e le pareti in pietra tra-

tato alla nascita della di Alessandro Maurilli Trattoria Terra Madre di

Umbria e Toscana, sorge il Club Cortona

smettono forza e calore.

Manor House & Spa. Immerso in undici

Piscina interna riscalda-

Alberobello (Ba) è così originale. In uno

ettari di parco, dove primeggiano gli ulivi

ta, cascate per il mas-

dei trulli un tempo abitato, è stato crea-

secolari, il resort è parte integrante del

to il ristorante, diviso in diverse zone, tra

paesaggio.

saggio cervicale, nuoto di Lucia Siliprandi contro corrente, sauna,

cui quella dell’orto dal quale vengono

Il restauro dell’edificio, un antico palaz-

doccia scozzese di reazione, cromo ed

attinte le verdure. Il concetto è semplice.

zo del ‘700, ha utilizzato le tecniche più

aromaterapia sono alcuni dei servizi offer-

Seminare, curare e raccogliere utilizzan-

avanzate nel pieno rispetto per l’am-

ti. I prodotti utilizzati nei trattamenti sono

do il compost autoprodotto ottenuto da

biente. Gli affreschi e i muri in pietra ri-

rigorosamente naturali e a base di olio e

prodotti alimentari biodegradabili (fondi

evocano lo stile degli antichi manieri e,

vino dell’Erbario Toscano, marchio legato

di caffè e gusci di uova) provenienti dal

per non intaccare l’impronta originale, i

al territorio. Stimola la circolazione e ha

servizio colazioni dell’albergo diffuso (il

tubi di rame e i fili elettrici sono voluta-

un effetto decontratturante il massaggio

Charming Trulli).

mente a vista.

relax. Per Lui suggerito il massaggio sve-

I menu per filosofia valorizzano al massi-

Le tre suite, con vista sull’incantevole

dese che ridona tonicità muscolare, grazie

mo le verdure e gli ortaggi, non vengo-

lago Trasimeno, sono arredate con mo-

a movimenti più rapidi e intensi. Per dolen-

no utilizzati congelatori, al contrario tutto

bili d’epoca, romantici letti a baldacchino

zie diffuse e patologie articolari indicato il

rimane sulle piante fino al loro utilizzo. La

in ferro battuto e tendaggi in lino. Il Cu-

massaggio Shiatzu.

cucina è semplice, con sapori forti, net-

stoms Officer Apartment ha il pavimento

Dall’India il massaggio ayurvedico, un total

ti, come quelli di casa, con la differenza

in cotto, il Garden Suite Apartment van-

body che armonizza corpo e mente. Pri-

che la materia prima non subisce alcu-

ta un giardino privato mentre il Count’s

ma di eseguire il trattamento si analizza

na alterazione o manipolazione chimica

Apartment ha una splendida terrazza.

la struttura corporea e si definisce la cor-

data da concimi e fertilizzanti. Il risultato

Il centro benessere, creato nell’antica

rispondenza con il tipo vata, pita, kapha. Il

è una esperienza unica. B cod 41382

bottega del maniscalco dei Marchesi

resort è certificato Ecolabel. B cod 41488

il progetto che ha por-

Trattoria Terra Madre Piazza Sacramento, 17 - Alberobello (Ba) - Tel 080 4323829 www.trattoriaterramadre.it

ell’entroterra di Cortona, uno dei

nali. Anche per questo

Italia a Tavola · ottobre 2015

Ranieri di Sorbello, è distribuito su due livelli. L’ambiente, ispirato alla filosofia Zen e dal taglio minimalista, è intimo e accogliente.

Club Cortona Manor House & Spa Via Montecchio 1 - 06069 Tuoro sul Trasimeno (Pg) - Tel 075 8230295 289 www.cortonamanorhouse.com

Locali NAPOLI EAT&DRINK

LE TRE ARCATE UN TEMPIO DELLA CUCINA NEL CUORE DELLA PENISOLA SORRENTINA

iamo a Piano di Sorrento (Na), popoloso centro della penisola sorrentina, dove la

ristorazione è pensata e concepita più per la popolazione locale e per i gourmet che giungono delle falde vesuviane e da Napoli, che non per il turismo frettoloso all inclusive. Le Tre Arcate, da un quarto di secolo, è ero-

di Vincenzo D’Antonio

gazione quotidiana di alta qualità, è buona pizzeria, è ottimo ristorante. Al piano d’ingresso il banco di gastronomia, il forno della pizzeria e i tavoli ad accogliere la clientela. E poi su, una rampa di scala e si giunge nel tempio realizzato con passione e competenza da Alessandro Russo (nella foto), seconda generazione. Starter dell’intrapresa, siamo quasi al quarto di secolo di attività, il prode papà Luciano, pasticciere valente ancora in piena attività. Una sera a cena, dunque, con Alessandro spola tra cucina e sala e in cucina il bravo chef Salvatore Accietto. Si comincia più che bene! Ottimo l’antipasto: gamberone rosso con polpa di melanzana affumicata, rosso d’uovo a bassa temperatura e lamelle di tartufo nero. L’appassionata descrizione dei primi ci induce a duplice scelta: linguine con cozze, peperoncini verdi e pecorino; a seguire: gnocchetti cozze e limone. Tutto va proprio benissimo e così è anche per il secondo: tonno scottato su misticanza alla colatura di alici di Cetara. Come dolce un piccolo capolavoro di papà Luciano: la millefoglie scomposta. Per tale sontuosa cena ci perviene conto onesto. B cod 41383 Le Tre Arcate Piazza Cota 9-10, Piano di Sorrento (Na) Tel 081 5321849 - www.letrearcate.com

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Locali

Scapigliate trattorie milanesi

a Scapigliatura milanese nacque nelle trattorie cittadine

dei Gufi raccolse più di cento canti milanesi nel

nel 1858; gli artisti che si opponevano al provincialismo

volume La mia morosa cara, De Carlo Editore.

del tempo si ritrovavano alla trattoria Polpetta di via Vi-

Scopriamo così che il Risòtt era il termine usa-

vaio, angolo via Conservatorio e all’Ortaglia, verso via Rossini.

to per indicare il miscuglio delle canzoncine

Sarà un caso ma lì nacque nel 1983 la veronelliana L’Etichetta. In

che si intonavano a tavola, per esempio la Ma-

via Mozart 14 si ammira Villa Necchi Campiglio, sontuosa villa ur-

rianna la va in campagna. Il Minestron iniziava

bana, donata al Fai. Realizzata negli anni ‘30 dall’arch. Piero Por-

con l’inno al vino per perdersi nelle comiche

taluppi vanta una collezione di opere d’arte, un ampio giardino

della vita quotidiana: viva l’amor che vien che va Le trattorie di

e l’orto. Torniamo alla tavolate allegre per citare Nanni Svampa,

questo mese, ben differenti fra loro, rappresentano la varietà

voce significativa della canzone lombarda. Nel 1971 il cantautore

gastronomica e culturale della metropoli meneghina.

di Claudio Riolo

Tra autostrada e metropolitana il tempo si è fermato al Casottel

I Masuelli alla conquista di New York con i cibi e i vini lombardo-piemontesi Proprio una delle ultime trattorie veramente milanesi quella dei Masuelli, aperta nel 1921 dai genitori, di origine piemontese, del patron Pino Masuelli (nella foto). Nelle tre sale i legni conservano lo stile delle origini. Il signor Pino, con la moglie Tina (nella foto) e il figlio Max, entrambi in cucina, riscalda ancor più il cuore degli ospiti con i racconti lombardo piemontesi. La notorietà dei Masuelli ha varcato non solo i confini nazionali ma anche l’oceano, tanto che sono stati citati anche sul New York Times. Anche nel menu si fondono le tradizioni delle regioni d’origine. Trionfo di antipasti per il primo incontro con i buoni vini; quindi vari tipi di salumi nostrani, il lardo piemontese, la testina marinata. Tra i primi, semplici e complete emozioni con pasta e fagioli, agnolotti, zuppa di ceci, tagliatelle della casa, trippa e risotto alla milanese. Sapori d’altri tempi anche sui piatti forti: stracotto al Barolo, fiocco di vitello al forno, gran misto bollito, mondeghili, bagna caôda, faraona al Barbera, rognoni di vitello trifolati, costoletta alla milanese, caseula, cotechino piemontese. Il cuoco usa quotidianamente olio extra vergine di oliva e aceto balsamico tradizionale. La carta dei vini propone solo le etichette migliori, le più note, le più rassicuranti, da tutt’Italia e anche d’Oltralpe. B cod 41479 Trattoria Masuelli San Marco Viale Umbria 80 - 30125 Milano Tel 02 55184138 - www.masuellitrattoria.it

Italia a Tavola · ottobre 2015

La cascina è proprio alle porte di Milano, percorrendo qualche centinaio di metri si entra in autostrada, ma a pochi passi c’è anche la fermata Porto di Mare della metropolitana linea gialla. E al Casottel si può arrivare comodamente da qualsiasi parte della città in breve tempo e con i mezzi pubblici. All’ingresso ampio bar, con bancone e accogliente semplicità; le due salette sono foderate di finto legno. Anche il giardino per l’estate. Vi accoglie sorridente e un po’ ironica la proprietaria, signora Isa Rebecchi (nella foto), mantovana; qui da 25 anni, racconta di personaggi famosi che si sono ritrovati alla sua tavola, confusi fra la gente comune. La signora Isa propone una cucina di casa, più tradizionale non si può. Il menu cambia ogni giorno secondo estro e borsa della spesa: risotto con salamelle o con ossobuco; ravioli di zucca; gnocchi al sugo o al burro; polenta rigorosamente morbida da accompagnare al brasato o alla casoeûla, piatto invernale preparato con varie parti del maiale, costine, salsiccia di Monza o luganega, cotenne. Dolci della casa, sacher torte di reminiscenza viennese, strudel, crema zabaione, torta di mele. I vini lombardo piemontesi sono pochi ma buoni. B cod 41477

Trattoria Casottel via Fabio Massimo 25 -20139 Milano Tel 02 57403009 - www.trattoriacasottel.com

Locali

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

Attrezzature

Cifa, una realtà...

SuMisura

per tutto il settore Horeca Azienda di punta nella fornitura di attrezzature e arredo tavola per il settore della ristorazione e dell’ospitalità, Cifa prosegue la sua crescita e lancia “SuMisura”, la nuova linea firmata Royale, ispirata all’arte

tà di catering, ristorazione commerciale

con sede a Lo-

e collettiva.

mazzo (Co) - sia

contratti.

Una partita vincente che, stando ai

nella celerità del

protagonisti, è ancora tutta da giocare.

servizio che ri-

Con tre punte di diamante della famiglia

spetto ai cicli del

Fanfarillo in campo: Vittorio e i figli Silvia

gusto della tavo-

ed Angelo. Ma soprattutto grazie ad una

la, aumentando e rinnovando le nostre

squadra di collaboratori professionisti,

proposte, per offrire un’ampia gamma di

seri e affidabili.

prodotti».

Vittorio Fanfarillo (nella foto) è fondatore e proprietario dell’azienda Cifa.

Pad. 6 Stand A03

Vittorio Fanfarillo

Fisico da marcantonio, piacevole intrattenitore animato dalla passione per il suo lavoro. Un uomo all’antica per il quale la parola data vale più di mille

ifa - Centro italiano forni-

Una storia, quella di Cifa, sempre in

ture alberghiere - è un’a-

movimento... «È una nostra prerogativa -

zienda specializzata nella

spiega Vittorio - seguiamo i nostri clienti

distribuzione di attrezza-

e siamo sempre attenti alle loro esigen-

ture per il comparto Horeca (hotellerie,

ze. Analizziamo il futuro con ottimismo

restaurant, café/catering). In un settore

e preparazione. Sono un fan del cam-

professionale che necessita sempre più

biamento ponderato, dove esso porta

di idee, di innovazione, di organizzazio-

ad una “vision of innovation”. I clienti si

ne professionale e di serietà, Cifa, con

affidano a noi come noi ci affidiamo a

due generazioni e 30 anni di operosi-

loro, perché è solo dal confronto tra (e

tà nel comparto, ha raggiunto oggi tra-

con) professionisti che si cresce.

guardi importanti legittimandosi verso

Qual è la chiave del successo di

gli operatori che si occupano di hotel,

Cifa? «Cerchiamo di rimanere aggiorna-

ristoranti, bar, catene alberghiere, socie-

ti - sottolinea il presidente dell’azienda

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Attrezzature Comunicazione. Geniale e creativo, ma anche perfezionista, è un protagonista aziendale a tutto campo, intransigente e determinato. Un decisionista nato, pronto ad accettare il confronto con il gusto della provocazione “a portata di mano”. «Il progetto SuMisura di Royale, nostra azienda consociata e ormai ultimo brand nella produzione di porcellana Made in Italy - continua Angelo Fanfarillo - nasce dalla richiesta, sempre più marcata, di sviluppare una produzione e quindi un’offerta di piatti “artistici”, esclusivi, artigianali. E quindi unici».

Royale, porcellana tutta italiana La porcellana, come si sa, insieme al grès, fa parte di una delle sottofamiglie della ceramica a pasta compatta, dura, molto impermeabile e poco porosa, quindi dotata di alta resistenza all’umidità, all’acqua, ai gas. La tradizione italiana della produzione della porcellana è una lunga storia di evoluzioni artistiche e il marchio Royale è uno dei più interessanti protagonisti di questo settore, unico per le porcellane realizzate in Italia legate all’uso professionale. L’azienda Royale infatti nasce nel 1986 per produrre porcellane esclusivamente made in Italy, specializzandosi in articoli professionali, pratici e di design destinati al comparto Horeca. Le porcellane Royale sono frutto del lavoro di artigiani italiani che proseguono un’antica tradizione: dall’oculata selezione della qualità delle materie prime utilizzate alla cottura in forno a 1.320°C, con ciclo della durata di 24 ore. Prodotti esenti da piombo e soggetti a costanti controlli analitici per mantenere alti gli standard qualitativi. Completano le caratteristiche delle porcellane Royale il design e la qualità del materiale che donano alle collezioni un fascino unico. Insomma, un’azienda versatile in grado di soddisfare ogni esigenza e di produrre articoli per qualsiasi tipologia di clienti in tempi rapidi e a costi competitivi.

Italia a Tavola · ottobre 2015

«Con SuMisura - aggiunge Angelo - creiamo il “tuo” piatto, lo produciamo noi, con il sapere del mestiere artigiana-

Angelo Fanfarillo

le che ci distingue. Ogni piatto è unico perché è il segno distintivo del “fatto a

D’altronde il senso dello stare a ta-

mano” in Italia. Un prodotto d’eccellen-

vola è sedersi al ristorante e provare

za di cui andare fieri e dire: “l’ho fatto

piacere... «Noi cerchiamo di fornire il

io”. Disegno, forma, colore, spessore

nostro contributo - sostiene Vittorio - af-

sono concepiti e creati appositamente

finché un locale in cui si somministrano

in base all’esigenza del nostro interlocu-

cibi e vini diventi un luogo dove si fa

tore... Oggetti per la tavola di assoluta

arte. Per noi l’arte del cucinare (e, più in

garanzia e straordinaria bellezza, di ma-

generale, dell’ospitalità) è come la pittu-

nifattura artigianale».

ra, la musica o l’architettura. Il ristoratore o albergatore cerca di proporre gusto, piacevolezza, ma anche conoscenza. La nostra filosofia aziendale ci porta a confrontarci con i maestri di quest’arte, “compositori” a volte geniali, esecutori di talento, per rimanere o diventare il loro interlocutore privilegiato nella scelta delle attrezzature utilizzate per dare un’identità del tutto personale al locale». «Sono i clienti che ci hanno spinto in alcune scelte strategiche aziendali, come il progetto della nostra linea Royale “SuMisura - Piatti in cerca d’autore”», evidenzia Angelo Fanfarillo (nella foto), che di questo importante progetto è l’artefice ideatore e esecutore. Angelo, 31 anni, sempre attento alle nuove tendenze, con l’imprimatur della dinamicità e della giovinezza. Doti che lo hanno subito proiettato sulla scena dell’azienda appena laureato in Scienze della

Attrezzature

SuMisura Piatti in cerca d’autore Il progetto SuMisura realizza il sogno di ogni chef di avere dei piatti esclusivi da portare in tavola. SuMisura è in grado di sviluppare ad hoc linee di piatti “artistici”, dove l’artista è colui che ha immaginato, pensato e disegnato un piatto unico ed esclusivo. Ogni piatto è unico perché prodotto a mano secondo le antiche tradizioni dei maestri ceramisti. SuMisura è un prodotto di cui andare fieri, che raccoglie in sé le seguenti caratteristiche: produzione artigianale, pezzi unici, made in Italy, edizione limitata e numerata, scelta delle forme e delle misure, selezione dei colori a disposizione nel catalogo Pantoni.

«Il gusto - conclude - è il concetto

Silvia Fanfarillo (nella foto) in Cifa

ordini giornalieri e 15mila articoli in cata-

fisiologico e culturale della nostra real-

cura l’aspetto finanziario e amministrativo

tà. L’evoluzione della cucina, ovvero dei

della società. È una donna che sa guar-

«Cifa - spiega Silvia - è specializzata

modi di cucinare, e anche quella del

dare avanti, alla guida della “locomotiva”

nella vendita diretta di tutto ciò che oc-

servizio e quindi degli ambienti in cui si

amministrativa di un’azienda che può

corre per il buon funzionamento di un

pratica l’ospitalità, sono state fondamen-

vantare 8.000 mq di superficie, più di 60

locale che somministra wine&food: pro-

tali nella scelta dei nostri partner, che ci

collaboratori su tutto il territorio, un porta-

pone un’ampia gamma di porcellane per

hanno permesso di crescere con loro».

foglio di 3.200 clienti, una media di 150

la tavola, articoli in vetro e cristallo

logo.

Silvia Fanfarillo

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Attrezzature delle più prestigiose marche italiane e

prodotti tecnologici innovativi di altissi-

920.000 i pezzi di porcellana movimen-

internazionali, posateria per qualsiasi

mo profilo qualitativo e di precisione, la

tati in soli 9 mesi, 695.000 tra calici e

esigenza e apparecchiatura, pentolame

maggior parte dei quali ospitati presso il

bicchieri, 885.000 pezzi di posateria as-

di qualsiasi materiale, forma e spessore,

nostro show-room. Tutti i prodotti posso-

sortiti.

contenitori per la conservazione e il tra-

no essere prontamente provati e testati

sporto, articoli da pasticceria e pizzeria,

presso il Cifa Kitchen Lab: uno spazio

Perché scegliere Cifa?

abbigliamento professionale, accessori

concepito come laboratorio di idee e

Obiettivo di Cifa-Centro italiano forniture

e complementi per la sala e la cucina, e

centro di approfondimento e conoscen-

alberghiere è quello di lavorare insieme

così via. Per cui - conclude - il mio è un

za delle arti del comparto Horeca, in cui

ai propri committenti professionisti del

lavoro articolato, che deve mediare tra la

si svolgono seminari formativi per i pro-

comparto Horeca soddisfacendo al me-

parte commerciale e quella degli acqui-

fessionisti del settore».

glio e il più rapidamente possibile le loro attese, anche interpretando ed anticipan-

sti (circa 250 fornitori da tutto il mondo) e amministrativa, con un’attenzione partico-

Cifa in numeri

do quelle che possono essere le loro

lare alle risorse umane».

Attrezzata di un ampio showroom (1.200

necessità future. Cifa, inoltre, consente

«Grazie al rapporto stretto con i pro-

mq disposti su due piani), Kitchen Lab,

a ciascuno dei suoi referenti un servizio

fessionisti del settore e le loro sollecita-

magazzino e uffici, Cifa occupa una su-

professionale efficiente e attento, che si

zioni - aggiunge Angelo Fanfarillo - oggi

perficie di 8.000 mq, ha un portafoglio

traduce nella riduzione dei tempi di at-

Cifa conta 8mila referenze a magazzino

di oltre 3.000 clienti e 15.000 referenze

tesa e nell’offerta di risposte mirate alle

e in pronta consegna, compresi anche

a catalogo. Impressionanti alcuni numeri:

specifiche esigenze.

Moma Bone China, eleganza in tavola Un’importante tassello che mancava alla “galassia” Cifa, una collezione completa di pura e finissima porcellana “Bone China”. La collezione “Moma”, prodotta dalla consociata Royale, è raffinata, elegante e di alta gamma. Ogni piatto è stato studiato e disegnato per soddisfare l’esigenza di tavole preziose, che sappiano esaltare le ricercate creazioni degli chef.

Italia a Tavola · ottobre 2015

Attrezzature Le caratteristiche dei servizi offerti da Cifa sono: l’offerta dei prodotti, con un catalogo che rappresenta le migliori marche di attrezzature per la cucina e per la tavola aggiornato alle ultime novità in commercio; l’assistenza al cliente nella scelta dei prodotti; modularità e personalizzazione del servizio; servizio di fornitura celere; capillarità territoriale per l’assistenza post vendita. B cod 41164

Cifa Kitchen Lab Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 www.cifasrl.it

Cifa Kitchen Lab è un luogo multifunzionale dedicato al settore dell’ospitalità, dotato delle più moderne tecnologie. È uno spazio dedicato al confronto, alla sperimentazione, dove si tengono periodicamente seminari e laboratori dedicati al mondo Horeca: appuntamenti tematici per quei professionisti del settore che vogliono approfondire alcune tematiche inerenti alla propria professione.

ottobre 2015 · Italia a Tavola

Attrezzature

50 anni per l’Horeca Importanti novità a Host 2015 di Lucio Tordini

sinistra, accanto al fratello Enrico, direttore

Grandi novità, dunque, in un anno, il

commerciale Italia) - saremo orgogliosi di

2015, che rappresenta una tappa impor-

uovi prodotti dal design ricerca-

presentare novità sia dal punto di vista tec-

tante nella storia dell’azienda: sono tra-

to ma dalle linee pulite e mini-

nico che evolutivo delle nostre macchine.

scorsi infatti 50 anni dalla fondazione. Dal

maliste. Innovazioni tecnologi-

Ci saranno sistemi applicati alle lavastovi-

1965 Krupps fornisce soluzioni e sistemi

che sempre più all’avanguardia. Queste

glie che permetteranno un monitoraggio

di lavaggio innovativi e ad alto contenuto

sono solo alcune anticipazioni delle novità

costante e completo di tutte le funzioni

tecnologico, insostituibili partner nella ge-

che Krupps, azienda 100% veneta, leader

della macchina. Questo sistema è per noi

stione di una moderna cucina professiona-

nella produzione di lavastoviglie profes-

motivo di orgoglio perché frutto non solo

le. «L’azienda oggi è presente in più di 60

sionali per la ristorazione e l’hotellerie, pre-

di una ricerca interna, ma anche di una

mercati internazionali - precisa Scanavin

senterà a Host 2015, importante fiera inter-

collaborazione che abbiamo attivato con

- in particolare in Europa occidentale e in

nazionale dell’ospitalità e punto d’incontro

importanti università e scuole di design.

Europa Orientale, nei Paesi mediterranei e

per tutti i professionisti del settore Horeca.

L’obiettivo è quello di aumentare le per-

nei Paesi del Medio Oriente. Attualmente

«A Host 2015 - spiega Fabio Scana-

formance delle macchine e vedere quali

ci stiamo sviluppando sul mercato asiatico

sono all’esterno le varie esigenze».

e su quello latino-americano».

vin, export manager Krupps (nella foto, a

Fabio ed Enrico Scanavin

100

Italia a Tavola · ottobre 2015

Attrezzature Ricerca e sviluppo sono due concetti chiave per Krupps, costantemente impegnata nell’ideare e realizzare concept tecnico-costruttivi in grado di andare ben oltre gli standard ritenuti soddisfacenti. Così, nel corso degli anni, l’impiego di risorse ed energie nell’area ricerca, sviluppo e controllo non si è mai fermato ai primi risultati ottenuti, accrescendosi, anzi, di intensità per garantire un elevato e costante livello di qualità delle macchine proposte. «Ricerca tecnologica e sviluppo di nuove idee sono fattori fondamentali - sottolinea l’export manager - grazie a ricerca e sviluppo si possono assecondare le richieste del mercato, in costante evoluzio-

minimo i consumi di energia e l’utilizzo di

cerchiamo di applicare sia all’esterno, of-

ne. In questo modo si possono apportare

prodotti chimici.

frendo quindi prodotti sempre più perfor-

modifiche ai prodotti o mettere a punto

Questa politica aziendale, attenta al

manti e con minori consumi, sia all’interno

nuovi modelli in grado di garantire nuove

risparmio energetico e alla sostenibilità

dell’azienda, attraverso una produzione

performance e migliori prestazioni».

ambientale, ha portato a sviluppare un

non solo snella e con costi ridotti, ma

Ma in tempi caratterizzati da una dif-

sistema di lavaggio ad acqua pulita che

anche di impatto ambientale minore. Ab-

fusa coscienza ambientale, la qualità

costituisce una delle innovazioni più si-

biamo realizzato un impianto fotovoltaico

non basta. Per questo motivo Krupps ha

gnificative mai introdotte nei processi

per la riduzione dei consumi elettrici e

investito sempre più risorse per produrre

industriali di questo settore. Da questa

abbiamo messo a punto sistemi di riciclo

lavastoviglie che fossero qualitativamente

esperienza Krupps ha sviluppato la filoso-

dell’acqua impiegata in fase di collaudo».

al top, ma allo stesso tempo potenzian-

fia EcologyCare, che garantisce un basso

Altro importante tassello che caratte-

do l’efficienza e il risparmio energetico

impatto ambientale e un maggiore rispar-

rizza il tessuto aziendale è lo stretto rap-

delle soluzioni proposte, progettando e

mio di acqua ed energia elettrica.

porto con i clienti rivenditori. Krupps, infat-

costruendo prodotti eco-friendly grazie

«Per noi l’ecosostenibilità è un obietti-

ti, ha inaugurato a maggio di quest’anno

a una rigorosa politica volta a ridurre al

vo fondamentale - afferma Scanavin - che

l’Accademia del lavaggio, una serie di incontri a cadenza mensile tra gli specialisti dell’azienda e i rivenditori, allo scopo di approfondire la conoscenza delle macchine e le caratteristiche tecniche di ogni prodotto, in modo che i rivenditori stessi siano più consapevoli del valore dei prodotti e siano maggiormente in grado di trasmetterlo ai clienti finali. «L’Accademia del lavaggio, che stiamo sviluppando da tempo - conclude Fabio Scanavin - è un importante momento d’incontro tra l’azienda e i nostri rivenditori, che permette di avere una conoscenza molto più approfondita di tutto ciò che ha a che fare con il lavaggio».

B cod 41459

Krupps Via Austria, 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 - www.krupps.it

ottobre 2015 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Coltelli Riviera Blanc di Arcos

Alte prestazioni e design all’avanguardia U

na nuova linea di coltelli che ha

Temperato in un solo pezzo, con la

differenza nel rendimen-

già riscontrato molto interesse

virola di stile francese e l’acciaio inox Ni-

to rispetto agli altri coltel-

grazie alle caratteristiche tec-

trum®, esclusivo di Arcos, questa serie

li, sia nell’utilizzo profes-

niche altamente performanti e ad un’e-

combina le sue particolari linee arroton-

sionale che casalingo.

stetica di tendenza che sfrutta l’appeal

date e la comodità e semplicità d’uso,

Inoltre, il processo di pro-

del colore bianco. Stiamo parlando di Ri-

rendendola di estrema piacevolezza per

viera Blanc di Arcos, il coltello dal manico

qualsiasi utente, professionale o domesti-

duzione del Nitrum® è di Sergio Pezzotta ecocompatibile: l’azoto è

bianco e il design essenziale che spicca

co. Nitrum® è la formula di acciaio forgiato

presente nell’atmosfera e il suo processo

sugli altri. Alla ricerca del miglioramento

inossidabile all’azoto, ecologica e dispo-

di arricchimento non produce effetti nega-

e dell’innovazione constante, Arcos ha

nibile soltanto nei coltelli Arcos. Comporta

tivi nell’aria, nell’acqua e nella terra.

voluto rilanciare la celebre Serie Riviera

una maggiore durezza, maggior potere di

La linea Riviera Blanc vanta anche una

aggiungendo la caratteristica distintiva del

taglio e migliora la durabilità nel tempo del

protezione batteriostatica totale. L’inseri-

manico bianco.

filo. La sua nuova microstruttura segna la

mento nella composizione del manico di una sofisticata tecnologia a base d’argento, la Bactiproof Silver, impedisce la proliferazione di batteri e garantisce igiene e sicurezza. Questo sistema è un potente inibitore di batteri, germi, muffe e funghi. Il manico del coltello è protetto quindi da macchie, cattivi odori e microrganismi dannosi per la salute. B cod 41428 Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

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Italia a Tavola · ottobre 2015

Attrezzature

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

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Agnelli, sinonimo di qualità italiana Piffari nuovo direttore commerciale Livio Piffari, forte di una lunga esperienza nel settore, intende valorizzare i “plus” dell’azienda leader nella produzione di strumenti di cottura in alluminio, non escludendo lo sbarco nella Gdo 104

Italia a Tavola · ottobre 2015

lasse 1961, Livio Piffari (nella

merciale. Il mercato, per sua natura con

foto) è il nuovo direttore com-

correnti ascensionali, è spesso un’inco-

merciale di Pentole Baldassare

gnita. La sua lettura può anticiparci delle

Agnelli, di Fasa e di GA Complements,

possibili evoluzioni?

aziende che fanno parte del gruppo Allu-

Più che evoluzioni, potremmo sbilan-

minio Agnelli Famiglia di Imprese. 33 anni

ciarci e chiamarle “rivoluzioni” e riguarde-

di esperienza nel mondo degli strumenti

rebbero i consumatori. Sì, infatti il direttore

di cottura fanno di Piffari il nuovo volto del

commerciale deve essere la persona che

mercato food di Alluminio Agnelli.

conosce il mercato a 360° e, dopo aver-

Previsioni. In una parola potremmo

lo rapportato con le qualità e le caratteri-

riassumere il plus di un direttore com-

stiche dell’azienda, ottenere il meglio da

entrambe le parti. Oggi il mercato è fatto di consumatori competenti e capaci che in cucina vogliono solo il meglio. Ecco, Pentole Agnelli è quel “meglio”. È sinonimo di prodotti di qualità, realizzati in Italia, al giusto prezzo. Per la prima volta le vendite del Made in Italy sui mercati internazionali superano in un mese la soglia dei 40 miliardi di euro. Sembrano essere gli Stati Uniti il sostegno maggiore all’export e alla produzione industriale nazionale. Negli Usa Pentole Baldassare Agnelli gioca in casa, grazie al suo show room: qual è l’impatto economico e culturale degli strumenti di cottura? Siamo molto orgogliosi del riconoscimento ricevuto dall’Huffington Post americano, che assegna a Pentole Baldassare Agnelli il terzo posto come “Ambasciatore di italianità nel mondo per qualità, innovazione e audacia imprenditoriale”. E anche se oggi abbiamo uno store a New York - sulla 5th Avenue - intravediamo ancora ottimi spazi di crescita in quei mercati in cui solo oggi sta prendendo piede la cucina “home made” e la riscoperta di una corret-

Livio Piffari, direttore commerciale Baldassare Agnelli Spa

ta alimentazione. Famiglia, italianità, innovazione, lavoro: questi i valori alla base dell’azien-

ne, procederanno alla delocalizzazione

bile acquistare le Pentole Agnelli anche

da Pentole Agnelli. Che plus economico

della produzione, mantenendo solo la for-

all’interno della Gdo?

aggiungono alla storia dell’azienda lea-

za del brand.

der nella produzione degli strumenti di cottura in alluminio? Crediamo veramente che queste

Tendenzialmente il cliente Gdo è at-

250 punti vendita in Italia è il goal del

tratto da promozioni, apparenti regali e,

recente passato. C’è all’orizzonte uno

a volte, qualità apparente. Ancora oggi in

sbarco in Europa?

quel canale vince chi grida più forte. È an-

quattro parole rappresentino esattamente

I 250 punti vendita sono stati il primo

che vero che il grande interesse sul mon-

quello che siamo e quello che facciamo,

obiettivo nazionale raggiunto nel setto-

do dell’enogastronomia, amplificato in

tutti i giorni. I plus però non sono economi-

re retail, con le linee create “ad hoc” e

questi anni dai media, ha portato gli stessi

ci, sono di immagine per noi e per i nostri

supportate da forti azioni di marketing e

clienti a riconoscere e a cercare prodotti

clienti. Ma non solo. Sono di gratitudine

pubblicità. L’Europa è un mercato che già

di maggiore qualità. Se i buyer della Gdo

per i nostri dipendenti, sono di soddisfa-

ci appartiene per il mondo professionale.

ritengono maturi i loro clienti, si possono

zione per quello che facciamo, sono valori

Nel cassetto però abbiamo alcuni proget-

tranquillamente affidare alla nostra azien-

umani.

ti di joint-venture con altre aziende che

da che ha già le carte in regola per entrare

I valori economici sono altri e riguar-

renderebbero possibile la presenza degli

anche in questo mercato. B cod 41416

dano quelle aziende che hanno scelto di

strumenti di cottura Pentole Agnelli in mer-

delocalizzare le loro produzioni in Paesi

cati molto diversi dai nostri.

esteri, per lo più orientali, o di vendere a

L’azienda produce 1 milione di pen-

multinazionali che, come già successo in

tole l’anno, dalle linee professionali al

molti casi, dopo pochi anni dall’acquisizio-

family cooking. Sarà finalmente possi-

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

ottobre 2015 · Italia a Tavola

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Attrezzature

Lucart, più... Natural non si può! Nuova certificazione FSC® Recycled

a linea di prodotti tissue in Fiber-

La gamma di prodotti Lucart EcoNa-

turale del legno, caratteristica delle fibre

pack® di Lucart Professional, già

tural mantiene inoltre la certificazione

non sbiancate presenti nei cartoni per

certificata Ecolabel, ha ottenuto

Ecolabel la quale attesta che i prodotti,

bevande.

la certificazione FSC® Recycled.

106

durante il loro intero ciclo di vita, rispet-

Oggi Lucart Group, azienda italiana

L’FSC è una Ong internazionale, in-

tano rigidi criteri di tutela ambientale co-

dal respiro multinazionale, con 6 sta-

dipendente e senza scopo di lucro, che

muni a tutti i paesi dell’Unione Europea:

bilimenti produttivi, è il principale pro-

include tra i suoi membri gruppi ambien-

inquinamento acquatico ridotto, inqui-

duttore di carte monolucide sottili per

talisti e sociali, comunità indigene, pro-

namento atmosferico ridotto, emissioni

imballaggi flessibili e figura tra i primi 10

prietari forestali, industrie che lavorano

ridotte di gas ad effetto serra e basso

produttori di carte e prodotti tissue. Ol-

e commerciano il legno, scienziati e

consumo di elettricità.

tre 60 anni di attività hanno permesso

tecnici che operano insieme per miglio-

Due certificazioni che riconfermano

al Gruppo di sviluppare il know-how, la

rare la gestione delle foreste in tutto il

la sostenibilità di un prodotto innovativo

tecnologia e l’esperienza necessari per

mondo.

e rispettoso dell’ambiente sin dalla sua

realizzare prodotti di qualità in grado di

L’etichetta FSC® Recycled è stata

nascita, difatti EcoNatural è la prima ed

soddisfare al meglio le esigenze dei no-

introdotta al fine di riconoscere il ruolo

unica linea di prodotti tissue per l’igiene

stri clienti. Per ulteriori dettagli e infor-

importante che il riciclo della carta e del

e la pulizia realizzata in Fiberpack®, real-

mazioni: www.lucartprofessional.com.

legname svolge nella protezione del

mente sostenibile ed ecologica perché

B cod 41395

mondo delle foreste. FSC® Recycled

derivante dal riciclo dalle fibre di cellulo-

identifica i prodotti che contengono

sa nei cartoni per bevande.

solo materiali riciclati, di cui almeno

Per EcoNatural il colore non è solo

l’85% post-consumo, cioè materiale non

una moda, il colore avana chiaro della

più utilizzabile.

carta EcoNatural deriva dalla tonalità na-

Italia a Tavola · ottobre 2015

Lucart Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

Attrezzature

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

107

Attrezzature

Temperatura e umidità sotto controllo grazie al data logger Wi-Fi Testo Saveris 2 Con testo Saveris 2, Testo AG ha semplificato il monitoraggio automatico delle condizioni ambientali, arrivando così ad essere uno dei primi produttori di tecnologie di misura ad entrare nell’era IoT (Internet of Things)

108

su aree applicative molto ampie. Infine, do-

e umidità attraverso i sensori e li trasmette

cumentare le misure distoglie da altri lavori

via wifi a un archivio dati online, il Cloud Te-

più importanti.

sto. I dati di misura vengono memorizzati in

Il reparto di ricerca e sviluppo Testo

modo sicuro, e da li possono essere facil-

AG con sede in Germania, ha sviluppato

mente visualizzati in qualsiasi momento da

Saveris 2 con l’obiettivo di creare un siste-

qualsiasi parte del mondo utilizzando uno

ma semplice in grado di monitorare tem-

smartphone, un pc o un tablet. Testo Save-

peratura e umidità facilmente, in qualsiasi

ris 2 permette ai responsabili di mantenere

momento e da qualsiasi luogo - senza do-

i valori di misura sotto controllo senza do-

ver compromettere la sicurezza, perdere

ver essere costantemente presenti in loco.

tempo con software da installare e dover

Se un valore limite viene superato, il siste-

leggere complicati manuali d’istruzioni. Per

ma trasmette un allarme via sms ed e-mail.

raggiungere questo scopo, gli sviluppatori

Testo Saveris 2 ha lo stesso costo di un

ttenere un monitoraggio affida-

si sono orientati verso la tecnologia IoT (In-

normale data logger, e può essere acqui-

bile dei valori di umidità e tem-

ternet of Things).

stato in diverse versioni sul sito. Sono di-

peratura, con documentazione

Grazie a questa tecnologia non è più

sponibili 5 diverse sonde di temperatura e

ininterrotta dei dati, finora ha sempre pre-

il computer ad essere collegato ad Inter-

umidità, abbinate a una funzionalità base o

sentato un elevato livello di complessità e

net, ma gli oggetti che usiamo giorno per

avanzata per il Cloud Testo. B cod 40773

diversi svantaggi. Le note scritte a mano si

giorno. Questo li rende “intelligenti”, e per-

possono perdere e scaricare le misure dai

mette loro di scambiare informazioni tra

data logger in campo può risultare compli-

loro e il web. Questo è esattamente il prin-

cato; inoltre i sistemi di monitoraggio sono

cipio su cui si basa il nuovo testo Saveris

spesso costosi e vale la pena utilizzarli solo

2: il sistema registra i valori di temperatura

Italia a Tavola · ottobre 2015

Testo Via F.lli Rosselli 3/2 - 20019 Settimo Milanese (Mi) - Tel 02 335191 www.testo.it

Attrezzature

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

109

tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per essere sempre e dovunque aggiornato

110

Italia a Tavola 路 ottobre 2015

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv, scopri la nuova APP e.. abbonati alla rivista mensile a soli 39€ l’anno

ottobre 2015 · Italia a Tavola

111

Eventi

Cosmofood 2015

conquista il Veneto

350 espositori al salone dell’Horeca tech, l’area dedicata alle attrezzature professionali dove sarà possibile incontrare le migliori

aziende

NOVEMBRE

14 al 17

Dal

del settore con le ultime novità tecnologiche nel campo della ristorazione. Buyer, manager Gdo e di piccola e media distribuzione, grossisti specializzati, gestori di bar, snack bar, pub, birrerie, take away, società di catering, chef e stampa specializzata troveranno qui le soluzioni più innovative e adatte per le loro esigenze. Parallelamente sarà attiva l’area eventi, con un centinaio di appuntamenti in programma tra degustazioni guida-

112

te, show cooking e workshop tenuti in opo l’ottimo risultato della se-

veremo le aree Cosmowine che ospita il

collaborazione con chef, associazioni di

conda edizione, che ha regi-

meglio del settore enologico con 80

categoria e professionisti del settore.

strato un +50% sul numero di

cantine provenienti da tutto il territorio

Un’occasione unica per scoprire i nuovi

visitatori e un più 100% sul numero degli

nazionale; Cosmobeer dedicata al mon-

trend enogastronomici e le nuove tec-

espositori rispetto all’edizione 2013, Co-

do della birra artigianale, con 40 micro-

nologie partecipando ai numerosi in-

smofood, dal 14 al 17 novembre alla Fie-

birrifici italiani ed europei; food, ristora-

contri pensati per l’operatore del setto-

ra di Vicenza, punta a un’ulteriore cre-

zione e prodotti di qualità; intolleranze

re che vuole formarsi e aggiornarsi in

scita, portando a 350 gli espositori pre-

alimentari, gluten free, bio&vegan dedi-

ambito professionale.

senti (+20%) e prevedendo di raggiun-

cata alla gamma di alimenti per chi ha

Invariato il format: la fiera sarà aperta

gere le 40mila presenze in 4 giorni. No-

intolleranze specifiche, prodotti biologi-

dal sabato alla domenica dalle 9.00 alle

vità di quest’anno, la virata professiona-

ci e vegani, dove sarà possibile cono-

22.00, mentre il lunedì e il martedì dalle

le, che candida la fiera a primo salone

scere e incontrare aziende all’avanguar-

9.00 alle 19.00. Il biglietto d’ingresso

del Triveneto dedicato all’enogastrono-

dia che propongono prodotti a marchio

sarà acquistabile direttamente in fiera al

mia e al settore Horeca.

bio e alimenti per vegani, celiaci, intolle-

costo di € 5.

Due i padiglioni coinvolti: uno dedi-

ranti al lattosio. Il secondo padiglione

Per informazioni: www.cosmofood.it

cato all’enogastronomia nel quale tro-

sarà interamente occupato da Cosmo-

B cod 41297

Italia a Tavola · ottobre 2015

Eventi

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

113

Eventi

Forum strategici, contest e formazione alla prima edizione di Gourmet a Torino ci” parleranno di management della ristorazione; i Maestri Pasticceri di AMPI sveleranno i segreti per

NOVEMBRE

22 al 24

Dal

gestire un laboratorio di pasticceria, mentre il sommelier Mauro Mattei spiegherà come costruire una carta dei vini perfetta. Ogni giorno, inoltre, sono in programma 3 contest: gli studenti degli istituti alberghieri piemontesi si sfideranno su cucina e pasticceria, mentre giovani barman sotto i 30 anni saranno chiamati

114

a una sfida all’ultimo cocktail. i preannuncia davvero ricco il

Tra gli appuntamenti in programma,

Nei workshop, invece, grande prota-

palinsesto della prima edizione

un focus sulla scelta dei prodotti della

gonista sarà la pizza; in programma due

di Gourmet, il nuovo Expoforum

filiera corta nella ristorazione, con lo

incontri (“Maestri a Confronto” e “Abbi-

dedicato esclusivamente agli operatori

chef Niko Romito. Si parlerà di applica-

namenti al di là del consueto”) con alcu-

professionali del comparto Horeca e

zioni, servizi e strumenti di prenotazioni

ni dei pizzaioli più importanti d’Italia: Si-

food&beverage, in programma dal 22 al

online come opportunità per ampliare la

mone Padoan, Enzo Coccia, Ciro Salvo

24 novembre 2015 a Lingotto Fiere di

propria attività con Almir Ambeskovic,

e Giancarlo Casa. Un seminario sarà

Torino.

country manager Italia di The Fork.

dedicato alla cucina vegana, con Simo-

Il Forum è il cuore pulsante della ma-

Due dei food photographer più cele-

ne Salvini, e uno sul mondo dei cocktail,

nifestazione e si sviluppa in oltre 60 ap-

bri d’Italia, Bob Noto e Lido Vannucchi,

con Massimo D’Addezio e il mixologist

puntamenti tra forum strategici e forma-

saranno protagonisti di un evento sul

Oscar Quagliarini.

tivi, workshop, degustazioni e contest,

binomio fotografia-ristoratore nell’era

Numerose anche le degustazioni in

con protagonisti i più grandi professioni-

dei social media. Non mancheranno in-

programma, dai vini, con “Le grandi ver-

sti del settore. Nei forum strategici ven-

contri sull’attuale quadro formativo e

ticali”, al Vermouth, con ben tre appunta-

gono fornite tutte le informazioni utili per

sulle formule dei franchising e delle joint

menti su origini, composizione e utilizzo

investire in una nuova attività, dai consi-

venture come opportunità di business.

nei cocktail.

gli legali e fiscali a quelli pratici e orga-

I forum formativi saranno dedicati ad

nizzativi, fino a soluzioni di marketing e

argomenti gestionali: lo chef Igles Corel-

comunicazione.

li e Paolo Mastriciano di “Contesti Turisti-

B cod 41142

Italia a Tavola · ottobre 2015

Il programma completo è consultabisul

sito:

www.gourmetforum.it.

Eventi

Peccati di Gola a Mondovì Grande attesa per la terza edizione M

ondovì (Cn) diventa capitale

riore è trasformato in un elegante ristoran-

tato dalla cerami-

del buon cibo per tre giorni,

te di 40 posti e da cui i commensali potran-

ca”, e a un ingres-

con i prodotti di nicchia delle

no osservare in diretta, grazie a una tele-

so ridotto al cine-

aziende agricole locali e chef rinomati che

camera, gli chef al lavoro nella cucina-la-

ma Baretti di Mon-

sapranno valorizzare i sapori e la cultura

boratorio attrezzata al piano inferiore.

dovì da utilizzare

OTTOBRE

30 al 1/11

Dal

enogastronomica del territorio monregale-

Ma Peccati di Gola, che per il terzo

se. È “Peccati di Gola & 18ª Fiera Regio-

anno consecutivo condivide la piazza con

nale del Tartufo”, la manifestazione che

la 18ª edizione della Fiera Regionale del

Per chi sceglie le visite guidate di Itur

dal 30 ottobre al 1° novembre animerà le

Tartufo, è anche scoperta del territorio. L’i-

Travel Different per le visite nel monrega-

piazze di Mondovì, dal Rione Breo al Rione

niziativa “Assapora la cultura” mette in rete

lese, l’ingresso a Peccati di Gola è a tariffa

Piazza: Piazza della Repubblica accoglierà

musei, cinema e centri culturali monrega-

ridotta. Fino alla primavera 2016, per tutti i

la parte espositiva, le Osterie dei Golosi e

lesi, che arricchiscono ancora il program-

partecipanti alla rassegna è prevista una

l’area riservata al salato, al vino e alla birra,

ma culturale della tre giorni. Con il biglietto

tariffa ridotta per l’ingresso ai monumenti

oltre a dolci, cioccolato, caffè e liquori;

della manifestazione si ha diritto, per

del Sistema Urbano Integrato “Mondovì

mentre il Rione Piazza sarà teatro di mo-

esempio, all’ingresso gratuito al Museo

Città d’arte e cultura”. Per ulteriori informa-

stre, attività culturali e iniziative speciali, e

della Ceramica di Mondovì, inclusa la mo-

zioni: www.peccatidigolamondovi.it.

Piazza Cesare Battisti regno di sua maestà

stra temporanea “Sembra vero. L’orto imi-

B cod 41415

entro il 31 dicembre.

il tartufo. Oltre 8mila le presenze registrate nel 2014. Vasto il programma di eventi, dai laboratori didattici per grandi e piccoli alle esperienze sensoriali, dalle degustazioni alle visite guidate, dalle cene agli incontri con gli chef. Già protagonista dell’edizione 2013, torna il Gustibus, il pullman del gusto, che sosterà in Piazza Maggiore e ospiterà laboratori e cene tematiche. Il piano supe-

ottobre 2015 · Italia a Tavola

115

Luxury

Nissan Evalia Il furgone ecosostenibile usato da QC Terme Roma per i suoi ospiti

116

Italia a Tavola 路 settembre 2015

Luxury

La nuova Nissan e-NV200 Evalia a emissioni zero è il monovolume a 7 posti che da un paio di mesi viene usato con successo dal centro benessere QC Terme di Roma per trasportare i propri ospiti nel pieno rispetto dell’ambiente di Enrico Artifoni

rima sette posti al mondo a emissioni zero, la Nissan e-NV200 Evalia è stata pensa-

ta soprattutto per l’impiego come bus, navetta e taxi da parte di una clientela professionale, ma può soddisfare anche le esigenze dei privati. In vendita in Italia da circa un anno, dall’agosto scorso la monovolume giapponese viene utilizzata dall’hotel e centro benessere QC Terme Roma per il trasporto da e per l’aeroporto di Fiumicino, il centro città e alcune località turistiche del litorale laziale. Con risultati davvero incoraggianti: nei primi 30 giorni di utilizzo l’e-NV200 ha consumato 190 kWh percorrendo 686 km; grazie alla rigenerazione in frenata e discesa, 63 kWh sono stati recuperati, mentre i restanti 127 sono stati ricaricati nella batteria, spendendo 32 euro. Per la medesima percorrenza con un veicolo Diesel, il carburante sarebbe costato 158 euro, dunque su base annua si può ipotizzare per il solo rifornimento un risparmio di oltre 1.500 euro. Oltre alla convenienza nel tempo, la monovolume elettrica di Nissan offre altri vantaggi, come la possibilità

ottobre 2015 · Italia a Tavola

117

Luxury di avviare o programmare da remoto l’impianto di climatizzazione. E trovare un abitacolo fresco, quando si sale a bordo di un veicolo in estate, è per gli occupanti un sollievo non da poco. Pure per noi che, dopo aver verificato l’abitabilità (buona anche per sette adulti) e la capacità di carico (non male neanche al minimo di 440 litri) ci siamo messi al volante di una e-NV200 Evalia nel parcheggio dell’hotel QC, in uno scenario naturalistico di straordinario pregio. Premuto il pulsante di accensione, abbiamo posizionato la leva del cambio automatico in Drive e nel massimo silenzio ci siamo diretti verso l’Oasi del WWF di Macchiagrande, prima tappa di un viaggio eco-sostenibile che ci ha portato poi al Waterfront Beach, resort all’aperto sul lungomare di Focene nato dieci anni fa dopo una riqualificazione dell’area, dove anche cibo e bevande sono biologici e a km zero. È rimasto lontano dallo zero, invece, l’indicatore della carica residua delle batterie quando abbiamo ripreso la strada per l’albergo. E ci ha davvero rassicurato, scoprire che con una guida neppure troppo accorta l’autonomia effettiva dell’e-NV200 Evalia non si discosta molto dai 167 km dichiarati da Nissan. Se l’autonomia non è un problema, possono esserlo i tempi di ricarica: 8 ore con 3 kW di potenza riducibili a 4 con l’apposita colonnina di Nissan da 6 kW, e addirittura a 30 minuti qualora ci si connetta a una stazione ad alto voltaggio. I prezzi partono da 33.700 o 39.600 euro, a seconda che si noleggi o si acquisti anche la batteria, mentre va da 1.260 a 1.790 euro il costo della colonnina, con la quale si ottiene anche l’estensione della batteria a 7 anni/140mila km. Per essere amici dell’ambiente, tutto sommato neanche troppo. B cod 41476

118

Italia a Tavola · ottobre 2015

ottobre 2015 路 Italia a Tavola

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Ottobre 2015 n° 233 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero

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Italia a Tavola · ottobre 2015

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