Italia a Tavola 234 Novembre 2015 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Novembre Orrobre 2015 2015 ·· anno anno XXVII XXVII ·· n. n.233 234

Rotari AlpeRegis Pas Dosé Perfetta espressione del territorio

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

sommario In copertina

Alimenti 14 l Orobica Pesca, il segreto di 50 anni di successi? Un team di grandi professionisti

Novembre Orrobre 2015 2015 ·· anno anno XXVII XXVII ·· n. n.233 234

23 l Pata Negra di Juan Pedro Domecq Alta qualità premiata in tutto il mondo Rotari AlpeRegis Pas Dosè Perfetta espressione del territorio

30 l Tecniche per “vestire” gli alimenti Tra metodo sottovuoto e iperbarico

Vino RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

Lo Chardonnay di montagna della Piana Rotaliana, il duro lavoro in vigna e la passione dei viticoltori creano le condizioni ideali per ottenere uve qualitativamente eccellenti da destinare all’AlpeRegis Trentodoc

34 l Bollicine, a fine anno consumi in salita Nella scelta vince il gusto personale 40 l Ferrari, cantina europea dell’anno per Wine Enthusiast 44 l Il Natale si tinge di... Rosé con il metodo Classico di Cuvage 46 l Franciacorta Rosé 2007 Berlucchi L’edizione limitata per i Jre 50 l Perrier-Jouët, icona di stile Damiani: «Horeca primo canale» 54 l Il rilancio di Piper-Heidsieck in Italia Pioggia di premi ai concorsi enologici 62 l Concorso Rosati d’Italia, 19 medaglie Veneto e Puglia le regioni più premiate

Birra 66 l Il Natale si avvicina... Tempo di birre, secondo tradizione 78 l Alta o bassa fermentazione? Il lievito dà gusto e aroma alla birra

un unico network..

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l cibo e l’enogastronomia in generale portato a contestare nel giro di poche ore stanno finalmente diventando quel l’uno dall’altro 3 noti cuochi italiani per “bene” nazionale per il quale da tem- aver espresso in tv o sui giornali opinioni po sollecitiamo più attenzione e tutela? A sull’opportunità di usare o meno alcuni parte l’Expo che sta forse creando attese ingredienti, o per aver variato gli ingreeccessive (soprattutto da parte di quei pro- dienti di qualche ricetta canonica. Si tratduttori che si illudono di andare ad una ta di casi assai diversi, che accomuniamo fiera commerciale), non c’è discussione, solo perché stavolta hanno richiamato e collaborazioni di settore l Competenze confronto o intervento 88 pubblico in cui l’attenzione dei media (fra cui anche ItaRocco Pozzulo racconta non ci sia un richiamo al tema della tavola. lia a Tavola), mentre fino a pochi giorni la nuova ristorazione Bene, diranno in molti, chiedendosi fa sarebbero stati tranquillamente ignorati magari di cosa ci potremmo lamentare a dai più. Nuova guida Euro-Toques 92 l sempre questo punto. Eppure, come sucAl di là dei casi specifici, ed escludendo La Squadra italiana cede in Italia, quando scatta una moda (e didella volerCucina fare i difensori d’ufficio di cuochi per valorizzare una professione la Cucina lo è diventata, complici le trop- stellati che sanno benissimo come risponpe comparsate in tv...), c’è chi esagera. E dere a contestazioni ridicole, vorremmo 22° Simposio AMPI celebra e premia 98 l Il di fra chi non perde mai occasione volere invitare i politici ad occuparsi meglio della la creatività artistica dei pasticceri essere davanti a tutti ci sono ovviamente promozione della filiera agroalimentare politici e rappresentanti di associazioni italiana, evitando di cercare notorietà conrequisiti l Stoppani: che improvvisamente si100 ergono a supre- Servono testando proprio gli certi unici professionisti (i per gestire bar e ristoranti mi garanti di ricette, tradizioni o qualità cuochi) che da sempre sono in prima fila

Professioni

108 l Non solo fumo... nei cocktail Tecniche di affumicatura per i barman

Locali 112 l Ilario Vinciguerra La semplicità tra mare e terra 114 l Influenze d’Oltralpe al SE•STO on Arno Matteo Lorenzini firma il nuovo menu

L’ultimo caso è quello di Carlo Cracco. Qui lo stellato milanese paga un po’ il prezzo della sua immagine televisiva di giudice inflessibile e arrogante. E a qualcuno non è parso vero di bacchettarlo per l’indicazione di usare aglio in camicia nell’Amatriciana. Il cuoco, dopo la durissima contestazione del Comune di Amatrice, ha poi parlato di uno scherzo ed ha chiesto scusa. Ma in fondo sarebbe bastato dire che si trattava di un suo segreto per la riuscita del piatto... La Cucina italiana è ritenuta oggi la più ricca e interessante al mondo per la sua varietà e la capacità dei nostri cuochi di valorizzare i mille prodotti tipici che variano di valle in valle, sostenuti da mille varianti delle stesse ricette. Se dovessimo ancorarci solo a schemi canonici saremmo ingessati e senza futuro. Un po’ come troppi nostri politici. B cod 38238

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

marzo 2015 · Italia a Tavola Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento su www.ristotv.it

Attrezzature 124 l Oltre 150mila visitatori a Host Milano capitale dell’ospitalità 128 l Agnelli 1907 Quando l’alluminio nobilita l’acciaio 130 l Dalla terra... alla tavola Nuove tonalità per la linea Country 134 l Fato, soluzioni moderne per una tavola perfetta

FUOCO TERRA ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 novembre 2015

il direttore

Olio o latte,

quando il prezzo è qualità

adesso tutti scoprono che una bottiglia da 3 euro sullo scaffale non può essere di olio extravergine. Ma davvero ci voleva uno scandalo - le cui dimensioni sono ben superiori a quanto potrebbe apparire da un sequestro in Piemonte - per scrivere pagine e pagine di notizie tardive?

Eppure da anni non eravamo in pochi a segnalare il peso spropositato della presenza

spagnola nei marchi di olio italiani, dove hanno introdotto i loro bassi standard di qualità, nonché il giochino di taroccare la produzione dopo avere ottenuto anni fa nuove norme europee che avevano eliminato alcuni test per definire difettoso un olio di oliva. Ciononostante, causa anche la crisi che ha ridotto la capacità di spesa dei consumatori, dalle istituzioni non sono mai venute iniziative coerenti e utili per far capire ai consumatori il valore di un olio extravergine autentico che, sia pure più costoso di oli che un tempo sarebbero rimasti nella categoria “lampanti”, ha indubbi vantaggi a livello di salute e a conti fatti costa in realtà di meno perché se ne usa in quantità minore.

Finché non si affronta in modo serio il tema dell’informazione, tutti i discorsi sulla qualità in agricoltura restano solo chiacchiere. Rapporto cibosalute, tracciabilità ed etichette sono i temi “caldi” da cui partire

Finché non si affronterà in modo serio il tema dell’informazione, tutti i discorsi sulla qualità in agricoltura resteranno solo chiacchiere. È in questo contesto che andrebbe inserita anche la polemica che ogni anno si ripropone sul prezzo del latte. Se vogliamo che il latte sia un prodotto di qualità alta (e anche in questo caso utile sul piano della salute) non può che essere selezionato in base alle sue caratteristiche (tipo di allevamento, alimentazione, assenza di farmaci, ecc.). Così come si fa per le uve trasformate in vino: solo le migliori possono essere pagate di più. Per assurdo ci troviamo invece a fare i conti con chi vuole alzare il prezzo alla stalla per tutti e chi lo vuole tenere basso. E in questo confronto un ruolo determinante lo gioca Confindustria, visto che un terzo del latte prodotto in Italia finisce nelle trasformazioni dei marchi che fanno capo alla francese Lactalis. Su questo piano si potrebbe continuare all’infinito. Pensiamo solo a chi fa le battaglie contro l’Ogm come valore assoluto e poi non dice nulla sulla diffusione di latte di soia, prodotto che equivale alla più elevata produzione di varietà Ogm. In realtà siamo sommersi da pseudo informazioni legate all’alimentazione solo perché tv e giornali sono pieni di trasmissioni o rubriche su ricette e attività di “spadellatori” allo sbaraglio. È tempo di pensare a cose serie, a partire da rapporto cibo-salute, tracciabilità ed etichette. In caso contrario Expo 2015 sarà stato un episodio inutile (e costoso).

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 42030 su www.italiaatavola.net

novembre 2015 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola 路 novembre 2015

il presidente FIC

Come salvaguardare e valorizzare la professione di cuoco?

ome salvaguardare e valorizzare la professione di cuoco? Per rispondere a questo interrogativo la Federazione italiana cuochi, da oltre un anno, è impegnata nella redazione della norma tecnico specialistica Uni sulla professione del cuoco. Il complesso iter pre-normativo è stato avviato con un

lavoro sinergico della commissione Uni deputata alla stesura della stessa. Il processo di redazione è attualmente in corso e il bilancio che se ne può ricavare è positivo. Diversi sono stati gli incontri tecnici avuti, anche in Parlamento. Ma molto resta ancora da fare. In attesa del completamento dell’iter giuridico, intanto, sono emersi diversi spunti di riflessione da un questionario veicolato tra gli iscritti della Federazione. Tra questi vi è la forma giuridica dell’attività che resta ancora oggi, in larga misura, quella del lavoro dipendente (72%). Questa casistica in molti casi non fa riferimento in modo diretto ai profili contrattuali riportati nel Ccnl del turismo o nelle normative regionali che regolano il lavoro stagionale nel

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

comparto ristorativo alberghiero. Nel questionario infatti più del 25% del campione ha dichiarato di essere un lavoratore autonomo (sia come libero professionista 13% che come titolare d’impresa 12,4) e quasi il 30 % ha ammesso di esercitare anche come libero

La professione di cuoco ha urgenza di riscontri tecnico normativi per orientare l’ambito della sua formazione e dell’esercizio professionale, permettendo così l’identificazione di distinti livelli di professionalità

professionista. Inoltre la metà degli intervistati ha dichiarato di esercitare la professione in strutture di proprietà o in locazione. Tali percentuali sono solo in apparenza contraddittorie e registrano di fatto uno stato disorganico all’interno del mercato del lavoro di un comparto professionale che continua ad essere poco regolamentato e molto eterogeneo. Fra i professionisti si registra infatti una tendenza in costante aumento verso l’iniziativa privata, la piccola impresa o il lavoro autonomo. Pur rappresentando oggi uno sbocco occupazionale importante, la professione di cuoco, quindi, ha letteralmente urgenza di riscontri tecnico normativi per orientare l’ambito della sua formazione e dell’esercizio professionale, permettendo così l’identificazione di requisiti minimi o di distinti livelli di professionalità. Senza questi riferimenti, il professionista specializzato che desideri differenziare il proprio posizionamento competitivo sul mercato o fornire garanzie della propria prestazione all’utente finale, si trova di fatto ad essere spesso danneggiato da una concorrenza non altrettanto attenta a tali criteri. Sulla base di queste premesse e delle ragioni esposte la Federazione auspica si possa dar corso, a favore di tutti gli operatori del settore, ad una regolamentazione che, anche nella forma di una certificazione volontaria, permetta di individuare stabilmente il livello di qualità delle prestazioni professionali garantendo al consumatore e ad un comparto nazionale così importante la garanzia di adeguati standard professionali nel servizio.

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novembre 2015 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola 路 novembre 2015

il presidente Euro-Toques

Euro-Toques Dopo Expo più forti e pronti per nuove sfide

opo sei mesi di estenuante, ma soprattutto entusiasmante lavoro, l’esperienza di Euro-Toques legata a Expo si è conclusa, determinando un grande successo anche per noi. Il bilancio per Euro-Toques è molto positivo: nonostante alcune titubanze iniziali, siamo andati ben oltre le aspettative. Tanto che, se fosse stato

possibile, avremmo voluto prolungare l’esperienza fino a Natale. Se però fossi costretto fare un paragone, rispetto ai cooking show e alle trasmissioni televisive fatte a Expo ho preferito l’esperienza di Villa Lario. Ma è ovvio che non si possa fare un paragone tra due location tanto diverse. In un ambiente come quello di Expo le difficoltà logistiche si fanno sentire, non è facile cucinare e girare una trasmissione in mezzo a una tale confusione. D’altro canto, però, questa confusione, questa folla di gente riesce comunque a trasmetterti una certa carica, come durante un concerto. E in effetti di questo si tratta perché, come ho già avuto modo di scrivere, i cuochi sono diventati da tempo delle celebrità, lo chef è ormai una rock star. A questo punto, allora, ben venga anche qualcosa di più “intimo”.

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Conclusa l’esperienza legata a Expo, tra confronti, sfide e collaborazioni i cuochi di EuroToques ne escono rafforzati professionalmente e con uno spirito di squadra ancora più solido, pronti per raggiungere nuove mete

Intimo per modo di dire: anche a Villa Lario non sono mancate le trasmissioni dei nostri cooking show. Ma in questo magnifico resort noi cuochi abbiamo lavorato in un ambiente più familiare, potendo fare gioco di squadra in una vera cucina. E se le cene a Villa Lario sono state “tra pochi”, si trattava di pochi ma… buoni. Ospiti di una certa rilevanza a livello politico, sociale e artistico si sono dati il cambio a Villa Lario onorandoci della loro presenza. Capi di stato, alte cariche politiche, attori e cantanti internazionali. È stato un grande successo anche per tutti gli sponsor che ci hanno sostenuto. Ma la cosa più rilevante non sta in tutto ciò. Quello che conta di questa esperienza è il momento di confronto creatosi tra i cuochi. Non parlo solo della sana competizione e collaborazione tra le stelle Michelin, ma anche dell’occasione di apprendimento per gli chef emergenti e la possibilità, per le brigate di cucina, di partecipare a eventi così stimolanti. E ulteriori occasioni non mancheranno, dopo la fine di questo ciclo. Oltre all’imminente pubblicazione della Guida con tutti i cuochi di Euro-Toques, siamo già pronti per nuovo lavoro, proprio a partire dai nostri chef emergenti, a breve protagonisti di una serie di cooking show a Milano. Non mancheranno altri eventi in Italia e nel mondo, da Hong Kong a Dubai. Per quanto riguarda la mia esperienza personale, sono molto soddisfatto professionalmente. Presso gli studi Rai di Expo abbiamo girato alcune trasmissioni che andranno in onda su RaiTre nella settimana natalizia. In questo senso, il mio desiderio di prolungare l’avventura fino a Natale, è stato in qualche modo esaudito e, naturalmente, Euro-Toques non si ferma qui.

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novembre 2015 · Italia a Tavola

Primo piano

Ad Alberto Lupini dal Touring Club il Premio Michele D’Innella 2015 Il premio per la comunicazione in campo enologico, istituito nel 2009 dalla guida ViniBuoni d’Italia del Touring Club, è stato assegnato quest’anno anche a Carlo Zamboni, Fabio Piccoli, Davide Rampello, Alessandro Regoli. Lupini ha ricevuto il premio da Montalbera, tra i principali interpreti del Ruchè di Piera Genta

in ambito agricolo ed alimentare, arte e cul-

Touring Club Italiano in ricordo di Michele

tura, valori che condividiamo pienamente.

D’Innella, direttore editoriale della casa

azienda Montalbera di Castagno-

[...] Ed ancora, sono felice che sia proprio

editrice prematuramente scomparso. Gli

le Monferrato (At) ha consegnato

Montalbera a consegnarlo, un’azienda che

altri giornalisti premiati, oltre a Lupini, sono

al giornalista Alberto Lupini (nel-

abbiamo sempre seguito fin dal suo esor-

stati: Carlo Zamboni, presidente ed editore

la foto, terzo da sinistra) il premio Michele

dio e di cui ammiriamo la grande capacità

di Wine Meridian, e Fabio Piccoli, direttore;

D’Innella 2015 della guida ViniBuoni d’Italia.

di aver valorizzato il Ruchè che, da vitigno

Davide Rampello, ideatore della rubrica

Il direttore di Italia a Tavola è stato scelto in

quasi sconosciuto, ora è presente in tanti

“Paesi e Paesaggi” di Striscia la Notizia e

quanto la testata rappresenta «la più diffusa

contesti italiani ed esteri».

curatore del Padiglione Zero di Expo 2015;

L’

e documentata testata web rivolta al mondo dell’Horeca».

«Quest’anno, con la guida ViniBuoni d’I-

Alessandro Regoli, direttore di WineNews.

talia - ha dichiarato Franco Morando, diret-

Fra i molti premi, ne sono stati assegna-

«Sono molto onorato di ricevere questo

tore di Montalbera - premiamo con grande

ti anche ad alcuni coordinatori della guida

premio - ha dichiarato Lupini - che è un ri-

piacere un giornalista, Alberto Lupini, che

per il lavoro di selezione di ricette da ab-

conoscimento a tutta la squadra di Italia a

dirige una delle testate più rilevanti per il

binare a vini di nicchia. A Guido Ricciarelli,

Tavola per il lavoro che svolge quotidiana-

mondo Horeca e un portale che è un vero

Piera Genta e Laura Franchini è stato con-

mente. Ancor di più sono onorato perché

e proprio punto di riferimento per il settore».

segnato come premio da Marella Levoni un

viene attribuito da un’istituzione come il

I Premi Michele D’Innella 2015 sono stati

salame Levoni di 1,5 metri. A Umberto Gam-

Touring Club Italiano che da oltre cent’an-

assegnati in occasione della presentazione

bino, Mauro Bertolli e Riccardo Modesti è

ni si occupa di turismo in tutte le sue va-

della 13ª edizione della Guida ViniBuoni d’I-

stato consegnato uno spicchio del Consor-

rie sfaccettature: ospitalità, salvaguardia

talia, targata 2016. Il premio è stato istituito

zio Grana Padano da Mirella Parmeggiani.

dell’ambiente, diffusione delle conoscenze

da ViniBuoni d’Italia in collaborazione con

B cod 41877

Italia a Tavola · novembre 2015

xxx 路 Primo piano

novembre 2015 路 Italia a Tavola

foto Federico Buscarino

Alimenti 路 xxx

Italia a Tavola 路 novembre 2015

Pesce · Alimenti

Orobica Pesca Il segreto di 50 anni di successi? Un team di grandi professionisti Orobica Pesca in 50 anni di attività ha saputo raggiungere l’eccellenza nella qualità e varietà dei prodotti, segnando in maniera indelebile un salto di qualità nella ristorazione lombarda. Una crescita costante, garantita da una squadra di fidati collaboratori ma resa possibile anche dalla fiducia dei clienti

dell’enogastronomia italiana. Senza fare della retorica, si può tranquillamente dire che senza il coraggio e la determinazione di Giovanni e Gabriella, il salto di qualità di centinaia di ristoranti lombardi sarebbe forse avvenuto più in là nel tempo. E quel pesce che oggi sembra sempre più l’elemento base delle migliori cucine (stellate o meno, poco importa) sarebbe entrato con più difficoltà nei menu. Già, il pesce, che a Bergamo, dove Orobica Pesca ha mosso i suoi primi passi (e da dove oggi commercializza con mezzo mondo), era un alimento per molti anni guardato con sospetto e al più consumato, solo il venerdì, nelle sue versioni più povere (non solo economicamente, ma anche di sapore): palombo, baccalà e al massimo alborelle.

e dietro un grande uomo c’è una grande donna, o vice-

Da almeno 30 anni a Bergamo, come in tutto il nord, si può

versa, dietro un grande cuoco c’è un grande fornitore.

invece gustare pesce di ogni qualità. Un consumo che è cre-

E in questo caso si può proprio dire che sia un grande.

sciuto mano a mano che Orobica pesca convinceva cuochi e

Anzi una grande coppia: Giovanni Cacciolo Molica e Gabriella

ristoratori ad ampliare le loro proposte, garantendone così un

Grismondi (nella foto, insieme al gruppo direzionale di Orobica

successo che negli anni è stato travolgente. Al punto che, gra-

Pesca), che in 50 anni di lavoro (e di matrimonio) hanno contribu-

zie anche al pesce, anno dopo anno sono fioccati riconosci-

ito in maniera determinante a cambiare la cucina del nord Italia.

menti di guide e stelle Michelin, e comunque il gradimento della

La loro azienda, Orobica Pesca, è un altro nome bergamasco

clientela.

che si aggiunge a quello di Gino Veronelli nell’avere segnato in

E fra gli artefici di questo cambiamento c’è lui, Giovanni Cacciolo Molica, un siciliano giunto 16enne a Milano in cerca

OROBICA PESCA RINGRAZIA

maniera indelebile a partire dagli anni Settanta il rinascimento

novembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx stato possibile grazie a due categorie di persone importantissime: i miei clienti e i miei fornitori». «Vorrei rivolgere un grazie di cuore ai miei clienti - conclude il presidente - senza di loro non ci sarebbe Orobica Pesca, è veramente appagante vedere che quotidianamente mi rivolgono la loro fiducia e io spero di poterli sempre soddisfare; avrò comunque modo di festeggiare con loro i 50 anni di Orobica Pesca. E poi un ringraziamento lo rivolgo ai fornitori, per un’azienda come la nostra, in costante crescita ed evoluzione, poter contare su partner specializzati ed attenti ha fatto veramente la differenza negli anni. Tutti i nostri prodotti, sia di pesce fresco, sia di congelato, sia di tutta la gamma in assortimento, dalla carne allo scatolame, sono frutto di una accurata selezione e del rapporto storico che negli anni si è consolidato con i nostri collaboratori e fornitori, che si sono dimostrati veri partner commerciali».

Una grande festa insieme ai ristoratori Il presidente dell’azienda ittica, a fine settembre, è stato festeggiato da circa 500 ospiti tra ristoratori e fornitori, che hanno vodi fortuna. Un uomo che della serietà, e della modestia, ha fatto

luto celebrare con lui i 50 anni di attività. Ospitata a Villa Castel-

la sua forza e la garanzia offerta a tutti i clienti. «Non avrei po-

barco a Vaprio d’Adda (Mi), presenti fra gli altri il presidente della

tuto raggiungere questo traguardo da solo - spiega - ma l’ho

Camera di commercio di Bergamo, Paolo Malvestiti, e il direttore

condiviso con mia moglie Gabriella. Senza la sua laboriosità e

di Ascom-Confcommercio, Oscar Fusini, la festa è stata un rin-

dedizione non saremmo l’eccellenza ittica che oggi ci viene ri-

graziamento di Orobica Pesca verso tutti i clienti e fornitori che

conosciuta: mentre io giravo tutta l’Italia per portare le primizie

hanno contribuito al successo dell’azienda in questi 50 anni.

del mare, lei portava avanti l’azienda. Poi all’impresa si sono uni-

Un doveroso ringraziamento è stato rivolto dal presidente

te dapprima le nostre figlie, Cristina e Franca, e poi nostro figlio

al patron del tristellato “Da Vittorio”, Chicco Cerea, per l’ottima

Matteo: loro rappresentano la nostra continuità e io sono vera-

riuscita della serata. Nelle sue parole Giovanni Cacciolo ha

mente orgoglioso di sapere che Orobica Pesca ci sarà anche

espresso anche il consolidato rapporto tra l’azienda Orobica

dopo di me e mia moglie».

Pesca e Da Vittorio, in una crescita che fin dall’inizio ha accom-

«E infine - aggiunge - posso contare su fidati collaboratori, a partire da mio genero Ottavio Duzioni, che si occupa della ge-

pagnato entrambi. Una partnership di fatto condivisa da migliaia di ristoranti. B cod 41353

stione del Cash & Carry, il direttore generale Fabrizio Bonifaccio, professionisti interni come il dott. Fabio Rauzzino e la dott. ssa Tiziana Casali, e fidati collaboratori che costituiscono il mio

OROBICA PESCA RINGRAZIA

staff. E non di meno mi sento di affermare che il mio traguardo è

Italia a Tavola · novembre 2015

Orobica Pesca via Bianzana, 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 - www.orobicapesca.it

xxx 路 Alimenti

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Scandia, il Salmone Selvaggio ...a misura d’ambiente D

a oltre cinquant’anni Coam, con sede a Morbegno

permettono di continuare a ricevere dalla natura doni tanto

(So), in Valtellina, produce e commercializza attraver-

preziosi. Proprio per questo, il Salmone Selvaggio lavorato da

so il marchio Scandia prodotti ittici di alta qualità e di

Coam può fregiarsi del marchio “Friend of the Sea”, che certifi-

massima genuinità.

ca l’ecosostenibilità dei metodi di pesca.

Primo tra tutti il Salmone Selvaggio proveniente dal Nord Pacifico, pescato all’amo (troll) allo stato libero, pulito e surgela-

...amiche del mare

to direttamente a bordo dei pescherecci e prontamente inviato

Il rispetto dell’ecosistema non è appannaggio solo del Sal-

a Morbegno, senza alcuna interruzione della catena del freddo

mone Selvaggio del Nord Pacifico, altre specie, come il Pesce

per mantenere inalterate la freschezza e le preziose qualità

Spada, il Tonno Bianco Alalunga e il Tonno Pinna Gialla ricevo-

nutrizionali di questo straordinario pesce.

no la medesima cura e dedizione. Una selezione di pesci che nascono e vivono in mare aperto, nutrendosi secondo natura

Lavorazioni doc...

e che vengono sottoposti a rigorosi controlli sanitari prima di

Nello stabilimento di Morbegno, tutte le fasi della lavorazione,

essere avviati alla lavorazione: per questo possono definirsi

come la salatura manuale a secco, la filettatura e l’affumica-

naturalmente biologici.

mento, si coniugano perfettamente a impianti di ultimissima

Numerosi studi scientifici indicano come il consumo di pe-

generazione. L’affumicatura, ad esempio, avviene in camere a

sce almeno tre volte la settimana sia un toccasana per la nostra

tecnologia avanzata che consentono una lenta combustione,

salute: dal cuore alle ossa, alla mente, i benefici sono molti

a bassa temperatura, di una miscela di legni aromatici che con-

e sono ancor più esaltati da una lavorazione naturale, senza

feriscono al prodotto finale quell’aroma unico e delicato tipico

trattamenti o additivi, come avviene per i Carpacci, le Tartare o

degli affumicati Scandia.

i nuovissimi Marinati della linea Scandia che strizzano l’occhio

Lavorazioni curate nei minimi dettagli, che partono dalla

alla salute ma con tanto gusto e leggerezza. B cod 41805

scelta di una materia prima di difficile reperibilità ma di altissima qualità, nella logica della filosofia aziendale che vuole essere quella del rispetto: della materia prima, innanzitutto, ma anche dell’ambiente per preservare quei delicati ecosistemi che ci

Italia a Tavola · novembre 2015

Coam Industrie Alimentari via Statale dello Stelvio, 286 - 23017 Morbegno (So) Tel 0342 604411 - www.coamspa.it

xxx 路 Alimenti

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Sulla tavola delle feste i gioielli ittici dell’Alaska

Il Salmone Selvaggio dell’Alaska è un “must” per un menu davvero speciale. Naturale, sostenibile, re delle fredde e incontaminate acque dell’oceano più grande del mondo, si distingue per le sue straordinarie peculiarità

omunque lo si scelga, Reale

chette di frolla salata o appena avvolto

ghe, calamari, gamberi e altre piccoli

o Red King, Argentato, Rosso,

su grissini ai vari sapori. E che dire di

plancton, fornisce una fonte importante

Rosa o Keta, il Salmone Sel-

primi piatti sfiziosi? Il salmone selvag-

di Omega 3 e di altri micronutrienti. Un

vaggio dell’Alaska, anche se sempre più

gio dell’Alaska si sposa splendidamente

ottimo prodotto dunque, anche dal pun-

spesso viene consumato durante tutto

con pasta o riso, sia fresco, tagliato a

to salutistico.

l’anno, continua ad essere considerato il

dadini, sia affumicato, per un gusto più

protagonista dei pranzi della feste.

deciso.

nuziosamente controllata e tutelata per

Infatti, si tratta di un pesce perfetto

Naturale, sostenibile (grazie alle

Costituzione dello Stato secondo cui «il

per una tavola elegante. Servito intero,

leggi di ecosostenibilità della pesca in

pescato deve sempre essere utilizzato

i suoi riflessi argentei daranno un tocco

Alaska), re delle fredde e incontaminate

e conservato in conformità con il princi-

di preziosità a un candido piatto da por-

acque dell’oceano più grande del mon-

pio dello sfruttamento sostenibile».

tata, magari accompagnato da contorni

do, si distingue per le sue straordinarie

variopinti che lo valorizzino ancora di

peculiarità.

più.

In Alaska, la pesca del salmone è mi-

Prima di tutto è più ricco di sapore

In questo modo si ottiene una popolazione di salmone selvaggio sempre più abbondante mantenendo un ecosi-

Oppure, trasformato in una delicata

rispetto a quello di allevamento, ma è

stema pulito e sempre vitale.

mousse, sarà perfetto servito in picco-

anche meno grasso e la sua affumicatu-

B cod 41959

le ciotole individuali, pronto per essere

ra lo rende particolarmente gradevole e

gustato su crostini tostati. O, ancora, chi

per nulla stucchevole al palato.

lo preferisce affumicato, potrà servirlo

Inoltre, il salmone selvaggio dell’Ala-

in modo creativo, con vol-au-vent, bar-

ska, nutrendosi esclusivamente di arin-

Italia a Tavola · novembre 2015

Per informazioni e acquisti: Ellevi PR Piazza Napoli 24 - 20146 Milano Tel 02 45496051 - www.alaskaseafood.it

xxx 路 Alimenti

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Carne

English beef e English lamb La versione di Simone Rugiati “S

palla di agnello inglese ma-

sato per Ahdb Beef&Lamb, l’Ente inglese

L’Inghilterra ha una tradizione secolare

rinata e brasata con verdu-

che promuove nel mondo le carni bovine

nell’allevamento di carne bovina e ovina.

re di stagione e zenzero”,

e ovine, per spiegare tutti i segreti per cu-

Le tecniche di allevamento tramandate da

cinare al meglio la carne.

padre in figlio, di generazione in gene-

“Carré di agnello inglese con crema di topinambur e patate americane” e “Cubo di

Materia prima di qualità, qualche ac-

razione, si affiancano oggi a un’industria

manzo inglese con sedano rapa e carote

corgimento in fase di cottura e accosta-

all’avanguardia, che garantisce controlli

bruciate” sono le 3 proposte che Simone

menti semplici: ecco i “trucchi” del mestie-

su tutta la filiera per offrire una carne dalle

Rugiati (nella foto), giovane chef e volto tv

re, come spiega Jeff Martin, responsabile

indiscusse qualità organolettiche, sicura

di numerosi programmi di cucina, ha pen-

Ahdb per il mercato italiano: «L’aspetto più

ed apprezzata in tutto il mondo.

Simone Rugiati

Italia a Tavola · novembre 2015

importante per un ottimo risultato è quello

Al centro dell’attenzione c’è sempre e

di scegliere una materia prima di qualità.

solo la qualità. I controlli sull’intera filiera

Beef e lamb inglesi sono il risultato di una

sono molto severi e tutti i produttori rispet-

tradizione secolare nell’allevamento oltre

tano con grande attenzione le misure di

che il frutto delle tecniche più moderne

sicurezza alimentare che vanno dall’al-

e sicure di produzione esistenti al giorno

levamento fino all’esportazione. Proprio

d’oggi. La carne inglese, sia bovina che

in quest’ottica il marchio “Quality Stan-

ovina, è molto tenera grazie alle tecniche

dard”, istituito nel 2005 dall’Ente, è stato

di frollatura che vengono applicate e una

introdotto per garantire al consumatore

cottura perfetta ne esalta le qualità. Infine,

la sicurezza e la provenienza della carne

l’abbinamento a verdure di stagione così

acquistata. Il marchio, infatti, si propone

come un condimento leggero come l’olio

di differenziare manzo e agnello “Ahdb-

extravergine di oliva rappresentano l’ac-

Quality” dalla carne “comune”. Per infor-

costamento ideale per valorizzare le qua-

mazioni e acquisti: www.carneperfetta.it

lità organolettiche di questa carne».

- info@carneperfetta.it. B cod 41634

xxx · Alimenti

Pata Negra di Juan Pedro Domecq Alta qualità premiata in tutto il mondo J

uan Pedro Domecq è un’azienda a conduzione fami-

che la famiglia portava avanti sin da quando arrivò in Spagna

liare dedicata alla produzione e commercializzazione

nel 1730.

di prodotti derivati solo da maiali di razza iberica pura

I suini iberici puri sono rari: solo 4,4% di quelli utilizzati per

al 100% di qualità Lampiña (senza peli), alimentati con ghian-

la produzione del Jamon Iberico sono puri al 100%. I vantaggi

de. È un’impresa unica nel suo campo: alleva solo 3mila capi

dell’incrocio delle specie sono puramente economici: gli ani-

all’anno e controlla direttamente l’intero ciclo di produzione.

mali incrociati sono più produttivi e permettono di ridurre i costi

L’allevamento dei maiali avviene nella dehesa Lo Alvaro, nella

ma, chiaramente, a discapito della qualità.

splendida cornice della Sierra de Huelva, e ogni suino cresce

Grazie ad nuova norma, entrata in vigore nel 2014, è final-

in libertà, per quasi 2 anni, avendo a disposizione 2 ettari di

mente garantita una maggiore trasparenza sulla percentuale di

pascolo a testa.

purezza dei maiali e quindi della qualità dei Pata Negra. I suini

La trasformazione e la stagionatura sono processi totalmente artigianali: i prosciutti stagionano nelle bodegas di Ja-

di razza pura, come Domecq, sono identificati con un sigillo nero inamovibile.

bugo in maniera naturale sotto il costante controllo di Daniel, il

I prosciutti di Jaun Pedro Domecq hanno ottenuto i più alti

“Maestro Jamonero”, che valuta il momento della maturazione

riconoscimenti internazionali durante gli ultimi 4 anni. Tra que-

ottimale per ciascun prosciutto (minimo 42 mesi). Questa atten-

sti: quatro premi consecutivi al miglior Jamon Iberico Pata Ne-

zione garantisce non solo l’altissima qualità del prodotto, ma

gra, dal 2012 al 2015, con Tre Stelle (premio massimo) nei Gre-

anche la omogeneità e l’affidabilità nel tempo: ogni prosciutto

at Taste Award di Londra, il premio più importante e rigoroso

è una gioia per il palato e, grazie al packaging curatissimo, an-

nel mondo dell’alimentazione gourmet e due “Golden Forks”:

che una gioia per gli occhi.

l’oscar del panorama gastronomico europeo nel 2012 e 2014

Il merito di tutto questo è da attribuire a Juan Pedro Do-

come migliore prodotto in ambito salumeria. B cod 41962

mecq Solis, noto genetista, che negli anni 70 selezionò l’animale perfetto per produrre un prosciutto unico, dagli aromi inimitabili. L’allevamento dei suini iberici si affiancò così alla tra-

Distribuito da: La Fenice via Martin Luther King 18 - 24050 Grassobbio (Bg) Tel 035 335177 - www.patanegra.it

dizione vinicola e all’allevamento di bovini (specialmente tori)

novembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Castel Firmian Lagrein Riserva Trentino Doc IL SOMMELIER CONSIGLIA

Il nuovo Castel Firmian Lagrein Riserva con la guancia di maiale a lenta cottura

ontinua il progetto Riserve in

lenta cottura, salsa al vino Groppello e cre-

casa Mezzacorona. Nasce Ca-

ma di patate” proposta del giovane chef

stel Firmian Lagrein Riserva,

Andrea Preti dell’Hotel Ristorante Viridis di

grande espressione di questo importante

Cagnò (Tn), il quale ha creato un piatto gu-

vitigno autoctono del Trentino Alto Adige,

stoso e saporito che unisce i sapori della

coltivato tra le montagne dolomitiche sin

tradizione e della lenta cottura con la nuo-

dal XV secolo. Da un’attenta selezione

va arte culinaria della cottura sottovuoto.

dei migliori vigneti di Lagrein a grappolo

Le guancette di maiale vengono cucinate

corto coltivati lungo la valle del fiume Adi-

per più di otto ore, poi adagiate su un letto

ge, Mezzacorona produce questo ricco e

di purè di patate e insaporite con una ridu-

potente rosso.

zione di Groppello di Revò, vino della Val

Castel Firmian Lagrein Riserva si abbina perfettamente alla “Guancia di maiale a

di Non che aggiunge colore ed equilibrata acidità al piatto. B cod 41897

Guancia di maiale a lenta cottura, salsa al vino Groppello e crema di patate Ricetta di Andrea Preti, cuoco dell’Hotel Ristorante Viridis di Cagnò (Tn) Ingredienti (per 4 persone): 4 guance di maiale, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola, 200 g pomodori pelati, 200 ml vino Groppello di Revò, 200 ml brodo di carne, q.b. sale, pepe, rosmarino, timo, farina per legare Per la riduzione di vino Groppello: 200 g vino Groppello di Revò, 20 g sciroppo di glucosio disidratato Per la crema di patate: 400 g patate a pasta bianca, 40 g burro, 20 g Trentingrana grattugiato, q.b. latte caldo, sale, noce moscata Preparazione: iniziare rosolando in una casseruola cipolla, carote, sedano tagliati a cubettini, aggiungere i pelati, il brodo di carne, le erbe aromatiche e sobbollire per qualche minuto. A parte rosolare le guance precedentemente sgrassate, salare, pepare e bagnare con il vino Groppello. Lasciare ridurre, quindi aggiungere al fondo preparato in precedenza. Lasciare raffreddare il tutto, quindi mettere sottovuoto in un sacchetto da cottura e mettere a bagnomaria a 80°C per 6-8 ore. Preparare la crema di patate bollendo in acqua salata le patate per circa mezz’ora, schiacciarle, aggiungere tutti gli ingredienti e sbattere energicamente aggiungendo il latte fino alla giusta consistenza. Preparare la riduzione mescolando il vino con lo sciroppo di glucosio disidratato e ridurre fino alla consistenza di uno sciroppo. Trascorso il tempo di cottura delle guance, separare la carne dal liquido, togliere le erbe aromatiche quindi passarlo e legarlo con la farina fino a renderlo cremoso. Comporre il piatto mettendo al centro la crema di patate formando un cerchio, posizionare la guancia tagliata a fette, coprire con un po’ di salsa e terminare con un giro di riduzione di vino Groppello e un ciuffo di rosmarino.

Italia a Tavola · novembre 2015

Uve: Sangiovese 95%, Colorino 5% Vinificazione: in rosso, alla temperatura di 26°C per 12-13 giorni con aggiunta di lieviti selezionati Invecchiamento: 10 mesi in barrique Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: bacche rosse mature, ribes, mora e mirtillo. Si completa con un delicato tocco di vaniglia e di mandorla Sapore: robusto, strutturato, ma delicato. Acidità controllata che rispecchia il clima d’origine Gradi: 13% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: antipasti ricchi e speziati a base di salumi, formaggi stagionati. Esalta primi a base di ragù, paste al forno e secondi a base di selvaggina e carni alla brace

Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

xxx 路 Alimenti

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Tendenze e mercato IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Expo modello di sviluppo L’Horeca farà la sua parte

LE RADICI DEL CIBO

Il cavolo e le sue varietà, fonte di fibre e vitamine Un solo ortaggio, infiniti utilizzi

ppartiene alla famiglia delle cru-

senta un fusto ingrossato

cifere, genere Brassica, la parte

e tondeggiante, di colore

edibile è rappresentata dalle fo-

verde, è consumato sia

glie, diversi gli usi in cucina. La tradizione vuole che per avere i cavoli migliori sia necessario aspettare la prima gelata. Il proble-

Cavolo verza simile al

ma è l’odore sgradevole che si sprigiona

cavolo cappuccio, ottimo di Piera Genta in insalata, cotto è prota-

durante la cottura dovuto alla liberazione

gonista di numerose ricette dalla cassoeula

dei composti solforati.

milanese ai pizzoccheri valtellinesi ed in

Esistono vari rimedi per neutralizzarlo come l’aggiunta di limone o aceto e ridurre la cottura al minor tempo necessario e per

crudo che cotto.

quella internazionale. Cavolo marino, poco conosciuto, presente nelle ricette liguri.

le varietà con cui è possibile meglio consu-

Cavolo cinese un ibrido precoce, ide-

marli crudi per non disperdere le vitamine

ale per raccolti primaverili autunnali, dal sa-

che contengono.

pore dolce e delicato, molto simile ad una

Cavolo nero di Toscana fa parte dei

normale lattuga ma con le foglie del cavolo,

cavoli “senza testa” diffuso in Toscana e

in cucina è utilizzato per preparare mine-

nell’Italia meridionale, dal sapore deciso,

stre, involtini, stufati e insalate.

viene coltivato solamente per la produ-

I cavoli sono composti principalmen-

zione di foglie. Ingrediente fondamentale

te di acqua, per oltre il 90%, pochi glicidi,

della ribollita, minestra di fagioli con pane

poche proteine, ma moltissime fibre, mi-

raffermo e verdure varie.

nerali, vitamine e contengono zolfo, calcio,

Cavolo cappuccio può essere bianco

selenio, magnesio, potassio, fosforo, rame,

o rosso ed è il meno invernale tra i suoi si-

sodio, vitamine del gruppo B, tra cui l’acido

mili, si fa fermentare per ottenere i crauti.

folico e vitamina C. Sono forse i vegetali più

Cavolo rapa originario dell’Asia sud-oc-

presenti nel linguaggio colloquiale quoti-

cidentale, diffuso soprattutto nell’Italia meri-

diano, nelle espressioni idiomatiche e nei

dionale, si differenzia dagli altri perché pre-

proverbi. B cod 41803

Italia a Tavola · novembre 2015

L’idea non è tutta farina del mio sacco, ma condivido pienamente le dichiarazioni di Giuseppe Sala, commissario unico di Expo 2015, che, alla vigilia della chiusura, ha espresso la sua opinione sul futuro dell’area dove si è tenuto l’evento. Il dibattito non va limitato all’utilizzo dell’area, ma occorre prima prendere a modello la capacità di organizzazione e accoglienza dimostrata da Expo, che andrebbe valorizzata e perseguita in tutto il Paese (Roma compresa). Expo ha dimostrato di poter essere competitiva nell’offerta di opportunità turistiche e culturali a livello delle migliori esperienze del pianeta. Eccoci dunque ancora una volta a scrivere delle potenzialità del nostro Paese, che può offrire a milioni di persone del mondo un mix eccezionale di cultura, intrattenimento e gusto. Se l’Italia sceglie questo modello organizzativo, il turismo può essere davvero il perno per il suo rilancio. C’è fame di Italia nel mondo, hanno detto sia Sala sia Matteo Renzi. Se sapremo superare tutte le anomalie esistenti nella valorizzazione dei nostri tesori mondiali, se sapremo migliorare la comunicazione e i sistemi di vendita, se sapremo soddisfare la domanda di efficienza e accoglienza che viene dal turismo internazionale, l’Italia non avrà alcun problema di crescita. Dal canto suo, il mondo della ristorazione e dell’accoglienza, il cosiddetto Horeca, è pronto a fare la sua parte, aumentando se possibile le già numerose ore di lavoro, basta che in cima ci sia un progetto e un aiuto concreto. B cod 41859

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Alimenti · Tendenze e mercato

A un anno dall’apertura, il punto vendita nel capoluogo toscano ha instaurato un legame con il territorio, grazie all’ascolto costante delle necessità degli operatori, come racconta il direttore di canale Marco Bonini

Cash & Carry Sogegross a Firenze Tante soddisfazioni in un anno P

er una catena di Cash & Carry

«Questo è il motivo - racconta Marco

«La ricchezza dell’enogastronomia ita-

l’apertura di un nuovo punto di

Bonini (nella foto), direttore di canale del

liana, d’altro canto - prosegue Bonini - ci

vendita è sempre un evento im-

Gruppo Sogegross - per cui nel nostro

obbliga a lavorare con una grande atten-

portante. L’investimento in attrezzatura ha

nuovo Cash & Carry di Firenze, aperto da

zione ai territori, cercando di interpretare

un importo elevato e i rischi di un ritorno

oltre un anno, non abbiamo usato opera-

al meglio le peculiarità e reperendo pro-

troppo lento dell’investimento sono costan-

zioni pirotecniche ma abbiamo cercato di

duttori locali che ci seguano e che credano

temente in agguato. È chiaro che i tempi di

costruire giorno per giorno un rapporto

nella nostra formula. In questo primo anno

lancio di un Cash & Carry sono più lunghi

franco e trasparente con i clienti. A un anno

di vita è stata alzata quindi la sensibilità del

di un punto vendita retail classico. Prima di

dall’apertura ci fa piacere condividere il pri-

nostro personale di regia per intercettare le

spostare i propri acquisti a nuovi fornitori, il

mo bilancio di questa esperienza in un ter-

necessità dei nostri clienti e lavorare sugli

professionista dell’Horeca ha necessità di

ritorio importante come quello di Firenze,

assortimenti eliminando i prodotti non ne-

acquistare fiducia e sentirsi tutelato da pos-

che seppur vicino per area geografica dal

cessari, ma soprattutto inserendo i prodotti

sibili inconvenienti di fornitura che pregiudi-

nostro Cash di Siena ha particolarità e ne-

che di volta in volta venivano chiesti dai no-

cherebbero il suo lavoro quotidiano.

cessità non perfettamente sovrapponibili».

stri clienti».

Italia a Tavola · novembre 2015

Punto forte: la macelleria «Le scelte strategiche effettuate durante il progetto del nuovo negozio - evidenzia Bonini - sono state messe alla prova e tendenzialmente ci sentiamo di affermare che siano state centrate. L’investimento sui reparti freschissimi sta dando risultati molto interessanti, in particolare sul mondo della carne dove siamo stati riconosciuti da subito come “esperti”. La cella di stazionamento della carne in osso, la possibilità di maturare le lombate con il sistema dry aged su specifica del cliente ed un’offerta particolarmente ampia e profonda hanno catturato la clientela».

Ortofrutta, grande varietà Anche al reparto ortofrutta si è dedicata un’attenta politica di assortimento, con la copertura di prodotto locale proveniente da produttori toscani e la costante presenza di verdure necessarie alle preparazioni

Marco Bonini

gastronomiche tipiche della cucina toscana, come il cavolo nero, immancabile per

Servizi, novità in arrivo

l’esecuzione di una corretta ribollita.

«Sul fronte dei servizi - ha aggiunto Boni-

Rapporto con il territorio e iniziative in campo sociale

ni - nel corso del prossimo anno ci appre-

«A completamento di questa sintesi dei pri-

Pesce fresco, per ristoranti etnici e non solo

stiamo ad effettuare il lancio del Taxi merci,

mi 12 mesi di attività - conclude Bonini - vor-

daremo quindi la possibilità al nostro clien-

remmo ancora sottolineare come lo sforzo

Il mondo del pesce, pur con un ruolo di-

te di approvvigionarsi quotidianamente,

di Sogegross sia stato quello di penetrare

mensionalmente più contenuto, gioca la

scegliendo il proprio prodotto preferito per

in un territorio nuovo ascoltando i clienti e

sua partita con grande attenzione svilup-

prezzo ma soprattutto per qualità e facen-

cercando di imparare da loro le necessità e

pando un’importante offerta legata al sal-

doselo consegnare presso il proprio eser-

suggerendo le nostre soluzioni».

mone e al tonno, utilizzati in modo impor-

cizio commerciale in tempo per la trasfor-

tante dalla clientela etnica presente in forza

mazione».

a Firenze. Senza dimenticare il pescato,

«Molto è stato fatto per entrare anche all’interno del tessuto sociale, partecipan-

La possibilità di lavorare sempre pro-

do e supportando molte iniziative sportive,

che per la ristorazione è un plus significa-

dotto fresco porterà un beneficio in termine

culturali e di aggregazione che animano

tivo e viene approvvigionato giornalmente.

di costi, minori scarti e deprezzamenti, ma

il territorio. A tale proposito sottolineiamo

soprattutto la possibilità di offrire una pro-

il nostro costante contributo al Banco Ali-

Gastronomia assortita

posta sempre fragrante. Questo servizio di

mentare, destinatario dei nostri prodotti a

Il reparto salumi, formaggi e gastronomia è

consegna verrà svolto con mezzi elettrici,

fine shelf life, che cerchiamo di immettere

quello che ha avuto la maggiore necessità

così da non pesare sull’ambiente in termini

per tempo in questo canale con il duplice

di essere accordato. «Oggi sviluppa ven-

di inquinamento.

obiettivo di evitare l’inquinamento da smal-

dite importanti - sottolinea Bonini - grazie

Da ottobre, a completare la squadra di

timento e contribuire al sostentamento di

al lavoro di ascolto costante che il nostro

regia del Cash, è stato inserito un “promo-

chi ha meno, grazie alla distribuzione effet-

capo reparto ha svolto con i clienti più di-

ter” residente che è in grado di evidenziare

tuata dal Banco». B cod 41930

sponibili che, avendo individuato nella no-

ai trasformatori i vantaggi del servirsi pres-

stra formula un’opportunità di rifornimento

so una struttura Cash & Carry, oltre a dare

facile e veloce, si sono aperti permettendo-

consulenza nell’ambito del food cost e del-

ci di crescere e di affinare la proposta».

la catena di approvvigionamento.

Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova Tel 010 83351 - www.sogegrosscash.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Tendenze e mercato

Tecniche per “vestire” gli alimenti

Tra metodo sottovuoto e iperbarico Il confezionamento non migliora la qualità dell’alimento, ma può contribuire alla conservazione della sua qualità senza che questo debba essere trattato. La tecnica di confezionamento va valutata in base all’alimento. Molte carni per esempio si prestano particolarmente al confezionamento sottovuoto

di Massimo Artorige Giubilesi

Tecnologo alimentare

di Fabio Rigali

Specialista in tecnologie alimentari

astorizzare, stabilizzare, aggiungere additivi o attuare la buone pratiche di lavorazione e manipolazione: tutti interventi tecnologici atti a migliorare la conservabilità

degli alimenti assicurando un cibo di qualità salubre e sicuro. Il packaging: un semplice involucro esterno di protezione con apposto un richiamo pubblicitario allo spot visto in tv, un semplice mezzo di comunicazione e contenimento che nulla ha a che fare con la materia contenuta… e se non fosse solo questo? Da tempo si parla di confezione intelligente, imballaggio smart, involucro attivo. Il “settore” del confezionamento è in continua evoluzione per riuscire a “condizionare” al meglio gli alimenti contenuti al suo interno. Aumentarne la shelf-life senza interagire con la materia alimentare stessa è una tecnologia all’avanguardia in una realtà come quella odierna, in cui si è alla ricerca di cibo non trattato, biologico, sicuro e genuino. Contenere, proteggere, comunicare e semplificare l’alimento sono le quattro “macro” funzioni dei moderni materiali utilizzati come package alimentare. A differenza di molte altre tecniche, il confezionamento non va a migliorare la qualità dell’alimento, ma può contribuire alla conservazione della qualità e salubrità dell’alimento senza che questo debba essere trattato. Andiamo ora ad analizzare l’importanza di alcune delle tecnologie e materiali utilizzati per creare i moderni imballaggi, considerando l’alimento incartato come un sistema complesso costituito da ambiente-alimento-materiale. L’ambiente interno delle confezioni spesso viene modificato nei suoi componenti o nelle loro quantità per garantire una maggiore durata dell’alimento contenuto: “atmosfere attive” o “atmosfere modificate” sono sinonimi per indicare la possibilità di modificare la composizione dei gas contenuti nella confezione. Esiste poi il “confezionamento sottovuoto” dove le confezioni,

Italia a Tavola · novembre 2015

xxx · Alimenti chiuse ermeticamente, hanno una pressione interna che risulta inferiore a quella atmosferica. Infine vi è un tipo di confezionamento detto “iperbarico” dove la pressione interna alla confezione è superiore a quella atmosferica (es: bevande gasate). Per ogni tipo di confezionamento, sopra indicati, vi sono delle peculiarità come la tecnica utilizzata per il sottovuoto o la scelta del materiale. Le materie plastiche generalmente sono tutte permeabili ai gas e hanno un grado di sopportazione delle tensioni meccaniche differenti. La tecnica di confezionamento va valutata quindi anche in base all’alimento: manzo, pollo, salumi e altri tipi di carne si prestano particolarmente al confezionamento sottovuoto. Ad esempio frollare il manzo sottovuoto prima di effettuare il confezionamento in atmosfera protettiva contribuisce a dare più tenerezza alla carne. Eliminare l’ossigeno contribuisce poi al mantenimento della colorazione rosa di molti salumi, contribuendo quindi a mantenere oltre che la salubrità dell’alimento anche la qualità organolettica. Anche i formaggi vengono spesso confezionati sottovuoto per evitare la formazione di muffe ma anche per effettuare una particolare stagionatura in sacchi termoretraibili andando ad ottenere prodotti con una resa alta e senza crosta dura. Nel caso di atmosfere protettive la variabile “ambiente interno” gioca un ruolo fondamentale nel costituire il sistema: le atmosfere modificate sono miscele di gas a elevata purezza. Si

È bene dire che la ricerca è ancora acerba in questo ambito dato

definiscono atmosfere attive perché, contrariamente a quanto

che non è ancora stato trovato un materiale o una struttura coe-

avviene nel confezionamento sottovuoto dove l’effetto protettivo

strusa (costituita da più materiali uniti) che si adattino alle esigenze

è passivamente dovuto all’eliminazione dell’aria, in questo caso

specifiche della categoria di alimenti.

vi è la possibilità, a seconda della miscela utilizzata, di intervenire

Arrivati a questo punto, è facile capire che lo studio delle

sulla degradazione. Gli effetti sull’alimento dipendono dal tipo di

proprietà chimiche e le proprietà fisiche dei materiali usati per il

gas e dalla loro combinazione: gas inerti come Argon o Azoto

confezionamento, sta alla base di tutta la filiera del packaging e

vengono utilizzati per principalmente per sostituire l’ossigeno

soprattutto quelle diffusionali devono essere valutate nella loro in-

ed evitare il collasso delle confezioni, l’anidride carbonica inve-

terezza: se ad esempio viene apposta un etichetta? le modalità di

ce viene sfruttata per la sua azione batteriostatica e battericida e

etichettatura, spesso, possono modificare la superficie permeabi-

volendo fare un altro esempio, l’Elio anche se privo di effetti sulla

le di alcune confezioni e quando si va ad etichettare direttamente

conservabilità è spesso aggiunto come tracciante per la rilevazio-

con una stampa sul film della confezione, la scelta del metodo

ne di difetti d’integrità della confezione tramite sistemi elettronici.

adatto è importante per non andare a modificarne l’ermeticità.

Anche in questo caso la matrice alimentare va valutata per la

Ribadendo il concetto di confezione intesa come sistema co-

scelta della miscela e del materiale più indicati: vi sono “alimenti

stituito da alimento-materiale-ambiente è ora chiaro che moltissi-

che non respirano” biochimicamente statici nella produzione di

me sono le variabile di cui tener conto quando si realizza un im-

CO2 come possono essere i prodotti da forno o la maggioran-

ballo; il food-packaging è una branca delle tecnologie alimentari

za dei formaggi, per i quali materiali come il polietilentereftalato

in forte evoluzione dove le esigenze di produttore, distributore

(PET) o il cloruro di polivinilidene (PVDC) sono considerati validi

e consumatore permettendo la realizzazione di confezioni ido-

per mantenere l’atmosfera idonea grazie alla bassa permeabilità

nee al consumo, accattivanti e realizzate con materiali perfor-

all’O2 e alla CO2.

manti ma al contempo economici. B cod 41929

Frutta e la verdura sono invece “alimenti che respirano”

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

avendo un metabolismo attivo vanno a consumare O2 producendo CO2 e H2O. Quello a cui si punta in questo caso è cercare il naturale deperimento del prodotto utilizzando materiali, che mantengano nell’atmosfera interna il giusto equilibrio di CO2 e O2.

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - servizioclienti@giubilesiassociati.com

novembre 2015 · Italia a Tavola

Alimenti · Dolci

Fra innovazione e tradizione

per un Natale firmato Debic Con i preparati della gamma Debic, Davide Tabarri ha ideato tre golose ricette per arricchire i menu delle feste di fine anno: bavarese al lampone e zenzero, zuppa inglese, budino alla ricotta e panettone al mandarino

Bavarese al lampone e zenzero in monoporzioni INGREDIENTI Daquoise alle mandorle: 450 g albumi, 90 g zucchero, 750 g tpt mandorle, 75 g farina debole, 60 g filetti di mandorle Bavarese: 200 g polpa di lamponi, 150 g Bavarois Debic, 100 g Panna 35% Debic semimontata, 10 g zenzero grattugiato PREPARAZIONE Daquoise alle mandorle: montare gli albumi con lo zucchero, a neve ben ferma, a mano aggiungere la farina miscelata al tpt, stendere il tutto in una placca da forno, cospargere con i filetti di mandorle e cuocere a 175°C a valvola aperta per circa 8 minuti. Bavarese: montare in planetaria Bavarois Debic per circa 5 minuti. Appena il composto avrà raggiunto una consistenza spumosa, aggiungere la polpa di lamponi, lo zenzero grattugiato e, per ultimo, la panna semimontata. Mettere la daquoise alle mandorle dentro a uno stampo d’acciaio, colare la bavarese al lampone e raffreddare per almeno 3 ore. Tagliare, glassare con una gelatina a freddo e servire.

l Natale si avvicina e Debic, il marchio lattierocaseario di riferimento per i professionisti della ristorazione, della pasticceria e della gelateria, ha

deciso di farti un regalo in anticipo. Ecco tre ricette ideate da Davide Tabarri, culinary advisor dell’azienda, che ti permettono di arricchire il tuo menu con tre dessert dal sapore natalizio, con l’aggiunta di un pizzico di innovazione. Si comincia con una bavarese al lampone e zenzero in comode monoporzioni preparata con Bavarois e Panna 35% Debic, si prosegue con una più classica zuppa inglese a base di Panna Prima Blanca e Burro Cake Debic, e si conclude con un innovativo panettone unito a un budino alla ricotta realizzato con Crème Caramel Debic. Scopri di più sull’assortimento prodotti Debic e lasciati ispirare dalle ricette e dai segreti dei Culinary Advisor Debic su www.debic.com/it/blog e sul blog dell’azienda. B cod 41831

FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) Tel 039 6072500 - www.debic.com

Dolci · Alimenti

Budino alla ricotta e panettone al mandarino INGREDIENTI 1 l Crème Caramel Debic, 300 g ricotta di latte vaccino, 50 g marmellata di mandarino, 100 g panettone al mandarino, 50 g zucchero, q.b. caramello PREPARAZIONE portare a bollore il Crème Caramel Debic, togliere dal fuoco e aggiungere ricotta e zucchero. Miscelare bene e versare negli stampi dopo avere messo sul fondo dei cubetti di panettone al mandarino. Prima che il budino si rapprenda, con l’aiuto di un sac à poche, fare degli inserti di confettura al cuore. Fare rapprendere per un’ora in frigorifero. Guarnire con fette di mandarino essiccate.

Zuppa inglese INGREDIENTI Crema pasticcera: 1 l Panna Prima Blanca, 12 tuorli, 250 g zucchero, 50 g fecola o amido di riso, 50 g farina 00, 1 baccello di vaniglia, 2 chicchi di caffè, q.b. scorza di limone, 2 cucchiai liquore Strega Ciambella romagnola: 500 g farina 00, 300 g zucchero, 200 g Burro Cake Debic, 3 uova, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito, q.b. scorza di limone grattugiata, q.b. granella di zucchero per decorare PREPARAZIONE Crema pasticcera: mettere a bollire la panna Prima Blanca Debic con il caffè e la polpa della vaniglia. A parte miscelare uova, zucchero, limone, fecola e farina fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Appena la panna bolle, togliere dal fuoco e versare sopra al composto spumoso. Mischiare bene e cuocere per circa 2 minuti a fuoco lento. Togliere dal fuoco, stenderla dentro a una placca, spolverarla di zucchero a velo. Coprirla a contatto con un foglio di carta da forno e metterla a raffreddare per almeno 12 ore. L’indomani montare la crema in planetaria per almeno 5 minuti e dividerla in 2 parti. Miscelare la prima parte con 50 g di cacao in polvere diluito con 2 cucchiai d’acqua (si formerà una pastella). Stendere delle fette di ciambella (o savoiardi) imbevute nell’Alchermes in una coppa di vetro. Dividere a macchia di leopardo le due creme alternandole. Infine, guarnire con delle fette di ciambella sbriciolate e imbevute nell’Alchermes e qualche riccio di cioccolato o cioccolato fuso. Ciambella romagnola: impastare tutti gli ingredienti molto grossolanamente. Dividere l’impasto in vari filoncini, e infornare a 170°C per circa 40 minuti.

novembre 2015 · Italia a Tavola

Vino 路 xxx

Bollicine, a fine anno consumi in salita Nella scelta vince il gusto personale Italia a Tavola 路 novembre 2015

Speciale Bollicine

Dopo 4 anni di discesa crescono i consumi di fine anno di spumanti italiani. Saranno stappate circa 148 milioni di bottiglie, per un valore di 1 miliardo di euro. Aumentano le vendite per il consumo domestico. Il mercato italiano di fine anno segna qualche prezzo in ribasso per il metodo tradizionale

di Giampietro Comolli

cui poco più di 4mila per metodo tradi-

tutto in primavera si è constatato un au-

zionale (non classico, grazie) e 39.400

mento degli acquisti diretti in cantina.

per il metodo italiano (non charmat, gra-

Leggero il calo delle confezioni regalo a

zie).

vantaggio dei vini rossi premium.

Potenzialmente una produzione in-

Il consumo totale sarà intorno a 148

torno a 620-630 milioni di bottiglie fra

milioni di bottiglie, per un valore al con-

tutte le denominazioni e tipologie (indi-

sumo di 1 miliardo di euro, in leggera

cativamente): 70 milioni Asti, 20 milioni

crescita grazie ai valori a bottiglia nel-

comuni, 40 milioni Dop/Igp e varietali,

la distribuzione organizzata e grazie al

470 piramide Prosecco a cui aggiun-

fenomeno Prosecco Doc che sta sop-

gere 27 milioni di metodo tradizionale

piantando gli spumanti comuni secchi.

(Franciacorta 18 milioni; Trento 7 milioni

In calo ancora Asti e Brachetto d’Acqui.

; altri 2 milioni). Questo dato aggregato

Stazionari invece i metodi tradizionali

porrebbe l’Italia al primo posto al mon-

Oltrepò, Altalanga, Trento e Franciacor-

do sia come produttore di spumante

ta; in crescita i brand fuori dalle denomi-

che come esportatore. Un valore globa-

nazioni top.

le all’origine di 2 miliardi di euro e 1,2

Il prezzo ha assunto la leadership

miliardi di euro destinato all’export, una

degli atti d’acquisto in tutti i canali, ma

fetta notevole dei 5,3 miliardi attesi dal

non fra le etichette premium. È definiti-

vino italiano a fine 2015.

vamente andato in pensione il rapporto

Un segnale importante sulla qualità

prezzo-qualità per le scelte d’acquisto,

vendemmiale, viene dai primissimi as-

soppiantato da quello valore-identità,

saggi delle basi di “metodo italiano”: si

più complesso, più in linea con un con-

presume saranno intensi, colorati, pieni

sumo sempre più mirato, ma anche in-

vse (Osservatorio vini

più gustosi che profumati, meno varie-

fedele. Oggi l’alta qualità di un Francia-

spumanti effervescenti)

tali. Una indicazione che può valere an-

corta o di un Trentodoc è molto diffusa

è nato nel 1991 in univer-

che per i vini fermi. Un altro importante

rispetto a 20 anni fa: difficile sbagliare.

sità cattolica a piacenza,

settore del vino italiano, è dato dalla

Si entra di più nei dettagli, nel potere

collegato a Ceves, il centro studi ricer-

tipologia frizzante, spesso scordata:

d’acquisto, nella simpatia, nella scelta

che per tesi sperimentali di dottorandi.

31mila ettari totali coltivati, principalmen-

soggettiva: vince il gusto privato, non

Primo osservatorio economico del vino

te prodotti lungo la valle del Po e la via

più collettivo della guida di turno.

italiano, particolarmente dedicato e poi

Emilia, per una produzione stimata in

specializzato in spumanti e vini frizzanti

445 milioni di bottiglie, di cui 220 milioni

Export 2015 di bollicine

(altro comparto che pone l’Italia al pri-

destinati all’export a un prezzo medio

All’estero è tutto un altro marciare. An-

mo posto al mondo) oggi vanta 15 anni

alla dogana di euro 2,11.

che per il 2015 si parla di un segno più che positivo, intorno al 20% rispetto dal

di dati. Ha puntato su due aspetti: le

2014, che aveva fatto segnare un buon

consumi, canali, momenti, volumi, valori.

Consumi 2015 sul mercato interno

La produzione è un dato che deriva dai

Il mercato interno si presenta stabile

italiane spedite all’estero per un valore

consorzi di tutela.

vendite-distribuzione sui vari mercati e i

record di 319 milioni e 609.330 bottiglie

come dato assoluto, anche se ci sono

all’origine di 816,4 miliardi di euro. Di

Dai dati raccolti sulla vendemmia

state significative modifiche nei tempi di

conseguenza si stima che nel 2015 all’e-

2015 emerge che le uve e i mosti sono

consumo. Abbiamo registrato una con-

stero saranno consumate all’incirca 375

migliori di quelli del 2013 e 2014, per tut-

centrazione maggiore degli acquisti du-

milioni di bottiglie, con oltre 300 milioni

te le tipologie. Per la precisione i vitigni/

rante le occasioni speciali, in primavera

di Prosecco Docg-Doc.

uve, in Italia, destinati alla produzione di

e, dai segnali di questi giorni, si prevede

Calo dei varietali e comuni, calo an-

vini spumanti sono di 32 varietà diver-

un picco nel periodo delle prossime fe-

che per Asti, per un valore al consumo

se, bianche rosse e rosate. I vigneti che

ste di fine anno. Cala invece la continu-

superiore a 2 miliardi di euro, ma con un

producono uve destinate a vini spuman-

ità dei consumi di bollicine, e aumenta

incremento vicino al 4-6%, a significare

ti italiani ammontano a 43.500 ettari, di

la scelta nelle stagioni di punta. Soprat-

che in certi mercati e in certi paesi

novembre 2015 · Italia a Tavola

Speciale Bollicine circa 20 milioni di bottiglie concentrate in 3-4 marchi. Il raffronto con i competitors dimostra che per gli spumanti italiani c’è ancora spazio sui grandi mercati come Giappone, Belgio, Australia, Svizzera. La Francia conferma la scoperta del Prosecco superando 1,1 milioni di bottiglie nel 2015, pari al 10% di tutti gli spumanti importati. Per il metodo tradizionale italiano il percorso è molto difficile: il 2015 conferma il trend interessante iniziato nel 2012. Saranno 2,3 milioni di bottiglie esportate di cui il 60% circa di solo Franciacorta con i mercati Giappone, Usa e Svizzera ai vertici.

Consumi di fine anno In crescita i consumi di fine anno dopo 4 anni di discesa continua. Aumentano le vendite per il consumo domestico, in calo le confezioni regalo (tengono i volumi destinati ai cesti misti). Piccolissimo il segnale di incremento delle vendite di tappi nell’Horeca a fine anno. Il mercato italiano di fine anno segna qualche prezzo in ribasso per il metodo tradizionale, e una crescita del prezzo del Prosecco Doc nella Gdo (Grande distribuzione organizzata) e anche nei discount. Stabile, per volumi e valori, il Prosecco Superiore Docg. Il Cartizze si conferma un prodotto di nicchia sempre più indirizzato all’estero. L’Asti e il Brachetto d’Acqui si giocano una annata difficile con i tappi di fine anno, anche se il consumo di comuni dolci non decresce e sono avversari difficili per il prezzo. il prezzo di esportazione e di vendita è

superano gli 80 milioni di bottiglie con-

Il Franciacorta tiene bene, seppur

calato, compensato ampiamente dai vo-

fermandosi non solo il principale merca-

con qualche prezzo “ballerino”. Trento

lumi e da nuovi paesi. Il calo del prez-

to per le bollicine tricolori, ma anche il

fermo sui numeri, meglio come valore,

zo alla dogana è del 3%, intorno a 3,33

paese che importa di più superando la

soprattutto in ripresa il marchio leader

euro a bottiglia. Stando alle dichiarazio-

Germania.

delle bollicine. Ferrari, Berlucchi, Bella-

ni delle aziende produttrici gli spumanti

Negli Stati Uniti si importano 54 mi-

vista, nell’ordine per fatturato, si gioca-

lioni di spumanti italiani, anche se la

no il primato di miglior bollicina e primo

Il vecchio continente si conferma an-

parità del dollaro può modificare certe

nelle vendite di fine anno; insieme co-

cora il principale acquirente di bollicine

scelte, in Germania 28 milioni, in Russia

prono 5 milioni di bottiglie stappate per

e spumanti italiani: nel Regno Unito si

seppur con il rublo debole e con la crisi,

le feste di Natale. B cod 41967

italiani oggi sono presenti in 90 paesi.

Italia a Tavola · novembre 2015

Speciale Bollicine

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Vino · xxx

Nuovo Rotari AlpeRegis Pas Dosé Perfetta espressione del territorio

Italia a Tavola · novembre 2015

Speciale Bollicine

ituata nel cuore della Piana Ro-

posti ideali per conferire struttura, aroma-

taliana, a pochi passi dal paese

ticità e longevità a un metodo Classico

di Mezzocorona (Tn), la Cantina

Rotari. La fermentazione del vino base

Rotari è ubicata proprio nel cuore delle

dei Trentodoc AlpeRegis avviene sia in

Dolomiti, a circa 250 metri sul livello del

acciaio che in legno, così facendo si man-

mare. È proprio qui che videro la luce nel

tengono intatti tutti gli aromi della base

1975 le prime bottiglie di metodo Classico

spumante caratterizzando il territorio. La

Rotari Trentodoc prodotte con pregiate

sua particolare lavorazione prevede la

basi di Chardonnay e Pinot Nero.

seconda fermentazione direttamente in

Da sempre Rotari privilegia lo Char-

bottiglia, metodo che dona profumi più

donnay che, crescendo sulle migliori

complessi ottenuti dalla lunga sosta di

colline del Trentino, esprime al meglio

minimo 36 mesi sui lieviti.

il suo carattere fresco e fruttato. In que-

Il nuovo AlpeRegis Pas Dosé nasce

sto ambiente incontaminato la perfetta

con il millesimo 2008, è uno Chardonnay

combinazione di uve, terreni, microclimi,

in purezza e rappresenta l’essenza del

dà vita a spumanti eleganti ed intensi,

metodo Classico AlpeRegis, linea riserva-

pure espressioni territoriali. Rotari è infat-

ta alla ristorazione. Ottenuto da una sele-

ti sinonimo di sostenibilità già dagli anni

zione di uve raccolte nei vigneti collinari

’80, all’epoca promotore del “Protocollo

che circondano la Piana Rotaliana, si di-

per una produzione viticola di qualità in

stingue per maturità ed equilibrio. Le uve

Trentino” pensato per regolare i sistemi

sono state raccolte a uno stadio di ma-

di coltivazione, i nuovi impianti di vigneti,

turazione più avanzato rispetto alle altre

la cura del verde e tutti gli interventi per

basi spumante e questo ha consentito di

un’agricoltura sostenibile. Oggi il Proto-

ottenere vini base con acidità spiccate

collo regola quasi la totalità della produ-

e precursori aromatici più complessi e

zione di uva del territorio trentino e, gra-

fragranti.

zie a questo ogni socio viticoltore segue

La fermentazione malolattica tota-

una viticoltura di qualità in grado di rispet-

le naturalmente indotta del vino base

tare il ciclo vitale della vite e del territorio

ha ridotto ulteriormente l’acidità a

che la circonda.

vantaggio della morbidezza e pie-

Da questa filosofia nasce il progetto

nezza gustativa. Il vino è maturato

“AlpeRegis” che punta alla valorizzazione

cinque anni sui lieviti, dando vita a

delle diverse zone viticole trentine voca-

uno spumante intenso e ricco in cui

te alla produzione di Chardonnay e Pinot

spiccano al naso le tipiche note di

Nero. Rotari con questo progetto mira ad

nocciola e frutta secca bene armo-

esaltare la territorialità e la provenienza

nizzate con i sentori di pesca, albi-

delle uve atte a divenire basi spumante

cocca e mela gialla. La particolarità

affinché in un calice di spumante Trento-

di questo nuovo AlpeRegis si trova

doc si possa riconoscere la ricca e mine-

nella totale mancanza di “liqueur” fi-

rale espressione territoriale trentina. Lo

nale, che conferisce al prodotto un

Chardonnay di montagna, il duro lavoro

residuo zuccherino di 2 g/l donando

in vigna e la passione dei viticoltori cre-

massima espressione al territorio al-

ano le condizioni ideali per ottenere uve

pino di provenienza. B cod 41837

qualitativamente eccellenti da destinare a un millesimato AlpeRegis Trentodoc. AlpeRegis si ottiene esclusivamente selezionando i grappoli che all’assaggio esprimono una elevata carica aromatica

Rotari - Nosio Spa Gruppo Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.rotari.it

e una ricca componente acidica, presup-

novembre 2015 · Italia a Tavola

Ferrari Speciale Bollicine

Cantina europea dell’anno per Wine Enthusiast Per il loro contributo al successo del vino italiano, le Cantine Ferrari hanno ricevuto il titolo di “Cantina europea dell’anno” ai Wine Star Awards ideati dalla rivista americana Wine Enthusiast. Fondamentale il ruolo dell’azienda trentina nel porre le bollicine italiane al centro della scena internazionale Sostenibilità e biodiversità nella viticoltura di montagna Ricevuta da poco la certificazione “Biodiversity Friend”, che valuta l’impatto delle pratiche agricole virtuose sull’ambiente, lo scorso ottobre le Cantine Ferrari hanno presentato a Expo Milano 2015 le attività che le vedono impegnate sul fronte della sostenibilità e della biodiversità. In un incontro tenutosi presso the Waterstone by Intesa Sanpaolo, in cui sono intervenuti anche Attilio Scienza, Ordinario di Viticoltura dell’Università di Milano, e Silvio Barbero, fra i fondatori di Slow Food, la famiglia Lunelli ha esposto l’intenso lavoro portato avanti al fine di coniugare un continuo innalzamento della qualità dell’uva con la tutela dell’ambiente e della salute dei lavoratori. Tutti i vigneti di proprietà, sia delle Cantine Ferrari che delle Tenute Lunelli, sono coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica, in parte già certificati e in parte in conversione, e le 500 famiglie conferenti di uva si attengono alle indicazioni del “Vigneto Ferrari”. È, questo, un rigido protocollo certificato Csqa volto a creare e a diffondere una nuova cultura del lavoro in vigna, basato su elementi naturali e metodi sostenibili, che reintroduce alcune pratiche agronomiche tradizionali come il sovescio ed elimina invece completamente diserbanti, pesticidi e concimi chimici. Un impegno totalizzante, portato avanti con il supporto scientifico della Fondazione Edmund Mach, che, oltre a garantire una migliore qualità dell’uva prodotta, ha importanti ricadute su tutto il territorio circostante, il quale beneficia di una più ricca biodiversità. Sia le Cantine Ferrari che le Tenute Lunelli hanno infatti ottenuto recentemente la certificazione “Biodiversity Friend” dalla World Biodiversity Association. «Riscoprire il valore della biodiversità - ha commentato Marcello Lunelli (nella foto, primo da sinistra), responsabile dell’attività agricola, oltre che enologica, del Gruppo Lunelli - è un altro passo che la nostra azienda sta facendo nella direzione di una sempre maggiore naturalità dei vigneti e di un impatto minimo sull’ambiente. L’agricoltore si deve trasformare da fornitore di prodotto a custode del territorio».

Italia a Tavola · novembre 2015

n finale 2015 entusiasmante per le Cantine Ferrari che, dopo essere state premiate

come “Sparkling Wine Producer of The Year” dal prestigioso The Champagne and Sparkling Wine World Championships, si sono aggiudicate anche il titolo di “European Winery of the Year” ai Wine Star Awards della rivista americana Wine Enthusiast. I Wine Star Awards, diventati negli anni un appuntamento attesissimo nel mondo del vino, celebrano personaggi e aziende che hanno avuto un impatto significativo nel settore, distinguendosi per la visione inno-

Marcello, Camilla, Matteo e Alessandro Lunelli

vativa e per la capacità di realizzarla. Inserite in nomination come miglior

successo del vino italiano e in particolare

espressione del metodo Classico in Italia

per il loro ruolo nel porre le bollicine ita-

e perché ambasciatrici dell’arte di vivere

liane al centro della scena internazionale,

Sparkling Wine Producer of the Year

italiana, le Cantine Ferrari si sono aggiu-

raggiungendo un prestigio e un’esclusività

Le Cantine Ferrari si sono aggiudicate

dicate il premio «per il loro contributo al

unici nel settore».

il titolo di “Sparkling Wine Producer of

Ancora una volta Ferrari rappresenta

the Year” nel concorso internazionale

con orgoglio il Trentino, che già Goethe

The Champagne and Sparkling

descrisse come il «più bel giardino vitato

Wine World Championships 2015, un

d’Europa», e la denominazione Trentodoc,

riconoscimento che le ha viste imporsi

che esprime con la sua eleganza l’essen-

sugli altri due finalisti, i produttori di

za delle bollicine di montagna.

Champagne Charles Heidsieck e Luis

«Siamo onorati di ricevere questo ri-

Roederer. Uno straordinario risultato

conoscimento - ha commentato Matteo

che si aggiunge al premio al Ferrari

Lunelli (nella foto, terzo da sinistra), pre-

Perlé 2006 Trentodoc come “Best

sidente di Cantine Ferrari - che conferma

Italian Sparkling Wine” e a ben nove

Ferrari tra i marchi del vino più importanti

medaglie d’oro assegnate a diversi

e prestigiosi a livello internazionale e potrà

Trentodoc della casa, dal Ferrari

dare un ulteriore slancio alla crescita del

Maximum Brut al Giulio Ferrari Riserva

Trentodoc in particolare nel mercato sta-

del Fondatore.

tunitense. Lo dedico al Trentino, che è una

The Champagne and Sparkling

terra unica e straordinariamente vocata, e

Wine World Championships è un

a tutti gli uomini e le donne di Ferrari, una

concorso dedicato esclusivamente

squadra meravigliosa che lavora con im-

alle bollicine organizzato da Tom

pegno e passione nella continua ricerca

Stevenson, un’autorità internazionale

dell’eccellenza».

nel campo. Lo stesso Stevenson, nel

Grande la soddisfazione anche per l'e-

suo discorso di premiazione durante

sperienza di Expo: nei 6 mesi sono state

la cena di gala del 2 settembre alla

stappate nel sito espositivo più di 25mila

Vintner’s Hall di Londra, ha affermato

bottiglie di Ferrari Trentodoc. B cod 41826

che il premio al produttore dell’anno

Cantine Ferrari via Ponte di Ravina 15 - 38123 Trento Tel 0461 972311 www.ferraritrento.it

è il riconoscimento all’azienda di maggior successo del concorso e, tra le tre cantine in gara, il vincitore era assolutamente chiaro.

novembre 2015 · Italia a Tavola

Speciale Bollicine

Franciacorta Le Marchesine e ostriche Una coppia vincente che dona emozioni Si abbina con classe alle ostriche dell’Irlanda del Nord Ostra Regal. Il gusto è fortemente zuccherato e la consistenza cremosa. La persistenza minerale al palato la rende ideale per abbinamenti insoliti. 2) Secolo Novo Giovanni Biatta Millesimato 2007 Perfetto con le ostriche francesi Royale David Herve. È l’ostrica dei grandi chef, cremosa, dolce, complessa. Molto persistente con sentori vegetali e spiccatamente nocciolata. Da gustare al naturale. 3) Secolo Novo Millesimato 2008 Per gustarlo non c’è di meglio delle ostriche della Normandia. Le carni sono abbondanti e di colore grigio perla con sfumature tendenti al dorato. Si presenta iodata ma raggiunge subito l’equilibrio con avvolgenti sentori di nocciola.

I Franciacorta Le Marchesine, bottiglie oggi esportate in tutto il mondo, confermano la validità e la lungimiranza delle idee sul vino di Franciacorta dell’azienda bresciana, che oggi produce oltre 500mila bottiglie

“O

4) Blanc De Noir Millesimato striche e champagne”,

Esprime il meglio con le ostriche della Sar-

un abbinamento che da

degna, le cui carni risultano abbondanti,

secoli è simbolo di ric-

croccanti, iodate, ma la dolcezza risulterà

chezza, di “saper vivere” e di palato mol-

poi avvolgente, con una persistenza vege-

to raffinato. Un abbinamento che è ora di

tale e note di frutta secca.

cambiare, per rendere un po’ di giustizia

Ancora una volta i Franciacorta Le Mar-

al territorio e ai vignaioli della Franciacor-

chesine, bottiglie oggi esportate in tutto il

ta, la cui produzione Docg ha già superato

mondo, confermano la validità e la lungimi-

in qualità molti champagne e si avvicina in

ranza delle idee sul vino di Franciacorta pri-

modo inesorabile alle vette spumantistiche

ma di papà Giovanni Biatta con l’infaticabile

mondiali. L’occasione per esaltare l’abbina-

moglie Giuliana, oggi del figlio Loris, che si

mento “Ostriche e Franciacorta” ci è fornita

avvale di una famiglia unita e laboriosa. L’al-

da una degustazione condotta tra esperti,

largamento e la ristrutturazione della canti-

in modo molto professionale, nella azienda

na è già più che un semplice desiderio. E

Le Marchesine di Loris Biatta, un’azienda

allora sarà un vanto per tutta la Franciacor-

che ha saputo cogliere - prima di altre - tut-

ta. B cod 41424

te le sfumature e potenzialità ancora inespresse delle uve. Di seguito gli ideali abbinamenti. 1) Franciacorta Dosage Zero Secolo Novo Riserva 2008

Italia a Tavola · novembre 2015

Azienda agricola Le Marchesine via Vallosa 31 - 25050 Passirano (Bs) Tel 030 657005 www.lemarchesine.com

xxx 路 Vino

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Vino · xxx

Il Natale si tinge di... Rosé con il metodo Classico di Cuvage Il Brut Rosé firmato Cuvage, lo spumante ideale per i brindisi di fine anno, si abbina perfettamente a ogni pietanza, specialmente risotto ai frutti di mare, crostacei e ostriche

co italiano come una delle migliori espres-

nalista Tom Stevenson, vera autorità mon-

sioni dell’arte enologica, con spumanti che

diale in fatto di Champagne e Spumante.

hanno saputo farsi apprezzare nel mondo,

Il Brut Rosé è ricavato da uve 100% Nebbiolo, raccolte a mano, provenienti

conquistando anche la patria dello Champagne.

dalla zona di produzione del Barolo e del

Merito di una qualità ricercata in ogni

Nebbiolo d’Alba. Dopo un primo processo

fase, dalla vigna al bicchiere, frutto di un’at-

di vinificazione, il vino base viene sottopo-

tenzione alla tutela dell’ambiente e all’esal-

sto a una rifermentazione in bottiglia, dove

tazione dei terroir e delle uve coltivate nei

rimane a contatto con i lieviti per 24 mesi,

terreni circostanti. Uve tra quelle più adatte

secondo il metodo tradizionale che con-

a ricavarne vini delicatamente profumati e

no spumante dal carattere in-

traddistingue Cuvage. Di colore rosa cipria,

dal fine perlage. Tra queste Nebbiolo, Pi-

ternazionale, un metodo Clas-

ha un perlage fine e molto persistente, al

not Nero, Chardonnay e Cortese che per-

sico che rappresenta la grande

naso è intenso e ricco di profumi di fiori e

mettono di ottenere le prestigiose etichet-

tradizione spumantistica del Piemonte. È

frutta. È il perfetto abbinamento per un ri-

te Cuvage Rosé Brut, Cuvage de Cuvage,

questo il Brut Rosé firmato Cuvage, lo spu-

sotto ai frutti di mare, crostacei ed ostriche.

Blanc de blancs e Montecarlo Offshore.

mante ideale per brindare durante le feste

Un vino che sa portare nel calice tutta

Cuvage è dunque una vera “cattedrale

di Natale e Capodanno che, con il suo sot-

la filosofia della cantina Cuvage di Acqui

delle bollicine”, laboratorio di idee, cultura

tile perlage, si abbina perfettamente a ogni

Terme (Al), sotto il cui marchio si produ-

enologica, tecnologie all’avanguardia e

pietanza e allieta anche i palati più esigenti.

ce metodo Classico. Obiettivo principale

meta di visite per l’enoturista. B cod 41952

Un prodotto, il Cuvage Brut Rosé, che

dell’azienda è esprimere la miglior qualità

ha saputo conquistare anche la critica inter-

dei vini che nascono in questo lembo di

nazionale, come dimostrato dalla recente

Piemonte, parte del quale divenuto Patri-

medaglia assegnatagli dalla competizione

monio Unesco. Da sempre Cuvage si è

internazionale “Champagne & Sparkling

proposta di far conoscere il metodo Classi-

Wine World Championships” del noto gior-

Italia a Tavola · novembre 2015

Cuvage Stradale Alessandria 90 - 15011 Acqui Terme (Al) - Tel 0144 371600 www.cuvage.it

xxx 路 Vino

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Speciale Bollicine

Franciacorta Rosé 2007 Berlucchi L’edizione limitata per i Jre

a nuova Riserva Guido Berlucchi

le bucce a freddo del Pinot Nero; la sua

«Ho visto le nostre Jre, di cucina e di

delle Jre è un Franciacorta sele-

personalità è complessa, sfaccettata, per

sala, davvero affascinate nel visitare le

zionato dalle cuoche e sommelier

la scelta meticolosa dei vini base e i sette

vigne e la cantina - ha dichiarato Marco

dell’associazione Jeunes Restaurateurs

anni di maturazione sui lieviti; il dosaggio

Stabile, presidente Jre - desiderose di

d’Europe. Riunite a palazzo Lana Berluc-

è contenuto, Extra Brut, per enfatizzarne

conoscere tutti i dettagli della produzione

chi, contiguo alle antiche cantine dove

lo stile puro e rigoroso.

di queste bottiglie che hanno dato il via

nel 1961 fu ideato il primo Franciacorta, le

«Non vi inganni il colore - ha affermato

a una delle grandi ricchezze enologiche

Jre hanno degustato con Marco Stabile,

Arturo Ziliani - la Riserva delle Jre è tutt’al-

italiane: il Franciacorta. Nella fase dell’as-

presidente dell’associazione, e Arturo Zi-

tro che “femminile”. Il Pinot Nero la rende

saggio, poi, sono state decise, meticolose

liani, enologo e amministratore delegato

vinosa e austera quasi quanto un grande

e molto critiche nello scegliere la cuvée

di Berlucchi, nove Riserve differenti per

vino rosso. È coraggiosa la scelta del-

che accompagnerà la nostra associazio-

assemblaggio e dosaggio zuccherino, se-

le Jre di puntare a un dosaggio minimo.

ne per tutto il 2016». La Riserva delle Jre

lezionando quella più affine al loro palato,

Spero che questa tendenza si consolidi

è disponibile dall’autunno unicamente nei

nonché ideale abbinamento ai piatti crea-

sempre più: l’acidità bilanciata del Fran-

ristoranti dell’associazione. Fortunati i po-

tivi proposti nei loro ristoranti.

ciacorta consente certi virtuosismi».

chi che potranno assaggiarla: ne sono sta-

La scelta è caduta su Franciacorta

A selezionare la Riserva, in rappresen-

Rosé Riserva 2007, unione di Pinot Nero

tanza di tutte le associate, Donata Bian-

(38%) e Chardonnay (62%) provenienti dai

coni (Villa Rota), Deborah Corsi (La Perla

vigneti Quindicipiò e Arzelle in Borgonato.

del Mare), Aurora Mazzucchelli (Marconi),

La Riserva presenta vivi profumi di piccoli

Caterina Orso (Due Mori), Cristina Parizzi

frutti rossi, grazie alla macerazione sul-

(Parizzi) e Simona Trentini (Magorabin).

Italia a Tavola · novembre 2015

te prodotte 3.980 bottiglie. B cod 40546 Guido Berlucchi Piazza Duranti 4 - 25040 Borgonato (Bs) - Tel 030 984381 www.berlucchi.it

Speciale Bollicine

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Speciale Bollicine

Ferrari Riserva Lunelli 2006 Trentodoc

Col Vetoraz Valdobbiadene Cartizze Superiore Docg

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: nasce da una selezione di uve raccolte anticipatamente, per ottenere un mosto con più acidità che tiene in serbo una grande potenzialità nei profumi all’atto della fermentazione Affinamento: permanenza sui lieviti, in catasta, per almeno 36 mesi Colore: giallo paglierino fine, tenue, perlage di buona qualità Profumo: bouquet pulito e soave offre richiami di Pera Williams, maggiorana, note di lieviti e leggere sfumature balsamiche Sapore: fresco e morbido, lievi richiami di frutta con finale salmastro Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: a tutto pasto, predilige pesci crudi affumicati e formaggi freschi di sapore deciso

Uve: 100% Chardonnay proveniente dai vigneti che circondano Villa Margon Vinificazione: accurata selezione delle uve raccolte con vendemmia manuale nella prima metà di settembre. La prima fermentazione avviene in grandi botti di rovere austriaco, come ai tempi di Bruno Lunelli Affinamento: almeno 7 anni in bottiglia Colore: giallo carico, con tenui riflessi dorati Profumo: fruttato, ricco, di trama fitta ed avvolgente. La lavorazione in grandi botti di rovere austriaco conferisce un variegato arcobaleno di sensazioni che rapiscono per la loro originalità Sapore: multiforme espressività. Perfetto equilibrio di sensazioni varietali e fruttate e di lievito tostato. Lunghissima persistenza, retrogusto pulito, gioioso ed infinito Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C

Uve: Prosecco Superiore Vinificazione: in bianco con pressatura soffice, decantazione statica e fermentazione a temperatura controllata Affinamento: 1-3 mesi Colore: paglierino luminoso, perlage fine e persistente Profumo: all’olfatto richiama floreali di rosa, agrumi, acacia e fruttati di pesca bianca, pera e mela Sapore: vellutato, con una aromaticità elegante e avvolgente Gradi: 11,5% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: al termine di pranzi importanti, ideale per brindare nei momenti importanti

Cà Maiol via dei Colli Storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.camaiol.it

Cantine Ferrari via del Ponte di Ravina, 15 - 38123 Trento Tel 0461 972311 www.ferraritrento.it

Italia a Tavola · novembre 2015

Col Vetoraz Strada delle Treziese, 1 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291 www.colvetoraz.it

Speciale Bollicine

Ros� Cuvage Brut Metodo Classico

Ruffino Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

Rna 2004 Franciacorta Docg Riserva Extra Brut Millesimato

Uve: 100% Nebbiolo Vinificazione: pressatura soffice e una breve macerazione pellicolare per estrarre il caratteristico colore rosato. La prima fermentazione alcolica è svolta a bassissima temperatura in piccoli tini di acciaio termo condizionati a 14-16 °C, lentamente per 4 settimane per mantenere gli aromi del nebbiolo Affinamento: minimo di 18-20 mesi di maturazione sui lieviti Colore: rosa cipria, ha un perlage fine e molto persistente Profumo: delicati sentori di petali di rosa, noce moscata Sapore: grande eleganza ed equilibrio Gradi: 12% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale come aperitivo e perfetto in abbinamento a carni bianche e piatti a base di pesce

Uve: Glera Vinificazione: Pressatura soffice, vinificazione in acciaio e presa di spuma con Metodo Charmat Colore: giallo paglierino tenue con perlage fine e persistente Profumo: ampio, fruttato e equilibrato con piacevoli sentori di agrumi e note aromatiche di grande freschezza Sapore: armonico e pieno presenta una morbidezza ben sostenuta da una piacevole freschezza. Intense note di mela e pesca, accompagnate da un finale fresco e brioso Gradi: 11% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: perfetto come aperitivo, accompagna ogni occasione abbinandosi perfettamente a portate di pesce, carni bianche e piatti caldi a base di verdure e torte salate

Uve: 78% Chardonnay, 22% Pinot Nero Vinificazione: ferrea selezione dei mosti (solo mosto fiore) ed ulteriore selezione dei migliori vini base del cru Cuvette affinati in barriques per 6 mesi Affinamento: maturazione sulla lisi delle cellule per oltre 10 anni Colore: paglierino leggermente dorato, brillante e cristallino dotato di un perlage fine e persistente Profumo: si apre con bellissime note di pietra focaia alternate a lievi effluvi iodati. Pennellate di agrumi secchi, liquirizia, pasticceria, frutta esotica Sapore: grande verticalità e freschezza e cremosità al palato, che resta perfettamente pulito, meravigliosamente vivo e sapido, ricco di energia Gradi: 12.5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: è un Franciacorta prestigioso per festeggiare occasioni speciali, brindisi importanti o da abbinare a piatti di pesce pregiato e crostacei

Cuvage Stradale Alessandria 90 - 15011 Acqui Terme (Al) - Tel 0144 371600 www.cuvage.it

Ruffino piazzale Ruffino 1 50065 Pontassieve (Fi) Tel 055 83605 www.ruffino.it

Villa Franciacorta Via Villa, 2 - 25040 Monticelli Brusati (Bs) Tel 030 652329 www.villafranciacorta.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

Vino · xxx

Perrier-Jouët, icona di stile

Damiani: «Horeca primo canale» Leo Damiani

errier-Jouët è una Maison di

Come ci si sente ad avere sulle spalle

Champagne iconica, con vigneti

la responsabilità delle vendite in Italia di

eccezionali. È riconosciuta per la

uno degli Champagne più importanti a

finezza, le note floreali e l’eleganza dei suoi

Italia a Tavola · novembre 2015

livello mondiale?

vini, creati grazie al savoir-faire di solo sette

Non ho mai sentito questo “peso” in re-

Chefs de Caves dal 1811. Fin dalla sua col-

altà. Mi occupo di Champagne da quasi 30

laborazione nel 1902 con il pioniere dell’Art

anni, la profonda conoscenza del mercato

Nouveau Emile Gallé, creatore del decoro

e l’esperienza maturata in questo periodo

dell’anemone per la bottiglia della Cuvée

mi danno la sicurezza necessaria per af-

de Prestige Belle Epoque, Perrier-Jouët ha

frontare un compito impegnativo ma molto

commissionato opere ad artisti affermati

gratificante.

ed emergenti tra cui Daniel Arsham, Noé

Da dove nasce la sua passione?

Duchaufour-Lawrance, Miguel Chevalier,

La passione mi è stata trasmessa da

Makoto Azuma, Tord Boontje, Studio Gli-

mio padre che aveva una bella cantina

thero, Vik Muniz e Simon Heijdens.

personale, nella quale fin da giovane fa-

Per conoscere meglio il rapporto di

cevo frequenti incursioni. Allo Champagne

Perrier-Jouët con la ristorazione, il legame

e al mondo delle bollicine in generale mi

con il mondo dell’arte e i progetti in can-

sono appassionato perché sono vini che

tiere per il futuro, abbiamo intervistato Leo

dietro un’apparente facilità di approccio

Damiani (nella foto), direttore Spumanti e

riservano molte sorprese durante le degu-

Champagne per Marchesi Antinori (che

stazioni, spesso piacevoli.

distribuisce Perrier-Jouët in Italia) e diretto-

Nonostante il periodo non proprio ro-

re commerciale & marketing Champagne

seo, lo Champagne sembra non risentire

Perrier-Jouët Italia.

del calo dei consumi. È così?

xxx · Vino

In realtà non è proprio così, se si pensa

ti. Una corretta strategia commerciale con

Emile Gallé ai primi del ‘900.

che solo nel 2007 le importazioni di Cham-

prezzi e condizioni chiare da nord a sud

Novità per il futuro?

pagne in Italia erano di circa 10 milioni di

sono a mio avviso uno dei punti di forza

L’arte è un elemento che appartiene al

bottiglie e che nel 2013 sono state poco

per garantire un corretto posizionamento

Dna di Perrier-Jouët, da qui scaturiscono

più di 5 milioni, con una perdita di oltre il

di Perrier-Jouët nel nostro Paese. A questo

numerose collaborazioni che sfociano poi

45%. Nel 2014 e nel 2015 però è iniziata

si aggiungono le numerose occasioni di

in edizioni limitate di Belle Epoque, come

una lenta ma decisa fase di recupero. I mo-

degustazione che promuoviamo presso il

nel caso dell’ultima produzione di Belle

tivi di questo trend sono legati in massima

canale Horeca, nelle quali abbiamo la pos-

Epoque 2007 by mischer’traxler. Oltre a

parte alla ripresa economica in atto.

sibilità di confrontarci con i consumatori.

questo, è prevista l’uscita di un nuovo Per-

Quanto incide il settore ristorazione nelle vendite? Per quanto riguarda la nostra strategia

In un calice di Perrier-Jouët ritiene che il punto forte sia il prestigio del nome o la qualità del prodotto?

rier-Jouët entro la fine del 2016. Quale ritiene sia il maggiore punto di forza di Perrier-Jouët?

di distribuzione, la ristorazione rappresen-

Se si parla di calice la risposta è cer-

Perrier-Jouët è uno Champagne ca-

ta più del 50%. Da sempre è il canale indi-

tamente la qualità, o forse sarebbe meglio

ratterizzato da un’indiscutibile eleganza e

spensabile dove un brand e/o un prodotto

parlare di stile di Perrier-Jouët, che rappre-

freschezza che lo rendono inconfondibile.

hanno la possibilità di farsi conoscere dal

senta il vero elemento che lo differenzia

La bellissima bottiglia è la testimonianza di

consumatore, che in seguito può acqui-

da altri Champagne. Se invece si parla di

quanto l’eleganza sia l’elemento che più di

starlo eventualmente in enoteca.

bottiglia, la notorietà del brand e l’effetto

tutto rappresenta la filosofia di produzione

Quali sono le vostre strategie di mar-

“moda” (spesso molto influente) hanno

di questa Maison. B cod 41978

keting per mantenere un buon posizio-

grande rilevanza sulla scelta da parte del

namento sul mercato?

consumatore. La bottiglia di Perrier-Jouët

Una distribuzione molto capillare e,

Belle Epoque è probabilmente la più bella

come già detto, la particolare attenzione

in assoluto del panorama Champagne, con

al canale Horeca sono elementi importan-

i suoi bellissimi decori floreali disegnati da

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.antinori.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

Speciale Bollicine

Collet Rosé Dry e Brut Art Déco

Nuove cuvée per il mercato italiano

ollet è la più antica società di produttori di Champagne. Fondata nel 1921 ad Aÿ, nel cuore della Champagne su un territorio classificato Grand Cru, la Maison negli ulti-

mi anni si è dedicata al restyling della marca e alla valorizzazione dell’enorme patrimonio storico e culturale ad essa collegato. Ultima, in ordine temporale, è stata l’inaugurazione del “Musée des métiers du champagne” avvenuta proprio nel mese di ottobre 2015, all’interno del progetto “Cité du champagne”: un modo per aprire le porte della Maison e far conoscere la propria arte e la propria storia al pubblico. OnestiGroup, distributore italiano del marchio Collet, ha lanciato sul mercato nazionale due cuvée che vanno ad allargare la gamma già presente: Collet Collection Privée Rosé Dry e Collet Brut Art Déco. Collet Brut Art Déco è il simbolo dell’eccellenza della Maison. Un brut di livello superiore, che prima di essere messo in commercio viene fatto maturare per almeno 4 anni nelle cantine secolari della Maison Collet, scavate nel gesso. Il suo equilibrio e la sua freschezza lo rendono perfetto in ogni occasione, anche per gli appassionati più esigenti, sia per un aperitivo raffinato, sia per accompagnare piatti leggeri come insalate e frutti di mare. Collet Collection Privée Rosé Dry è, invece, una cuvée audace, un rosé creato dallo Chef de Cave per poter essere abbinato anche ai dessert, in particolare ai dolci alla frutta. Un dosaggio zuccherino di 25g/l lo rende uno champagne più morbido, senza mai risultare stucchevole; tanto da essere perfetto anche come aperitivo. In edizione limitata, ogni bottiglia di Collet Collection Privée Rosé Dry è numerata. Ai primi di ottobre, Rosé Dry è stato protagonista di una serata di lancio - contemporanea all’inaugurazione ufficiale del locale - presso “Gelaté”, gelateria d’eccezione nel centro storico di Sanremo, di fronte al Teatro Ariston. La gamma Collet è stata accompagnata alle prelibatezze artigianali dolci e salate abbinate alle singole cuvée. Anche la Giornata Italiana Champagne, che quest’anno si è svolta nella prestigiosa location milanese dell’Hotel Principe di Savoia, è stata un’occasione per presentare Collet Rosé Dry, con l’intento di far conoscere uno champagne nuovo e distintivo. Tutti i vini della Maison Collet sono destinati solo al canale tradizionale e sono il frutto del savoir-faire dei vignaioli, un’arte che si tramanda di generazione in generazione.

B cod 41860

Italia a Tavola · novembre 2015

Distribuito da: OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) Tel 0523 245511 - www.onestigroup.com

xxx 路 Vino

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Speciale Bollicine

Il rilancio di Piper-Heidsieck in Italia Pioggia di premi ai concorsi enologici F

ondata nel 1785, Piper-Heidsieck

Cuvée Brut Essentiel

è una Maison storica, tornata a

La Cuvée Brut Essentiel è stata creata

conduzione familiare dal 2011

per il mondo della ristorazione e dell’alta

grazie alla famiglia Descours. La gran-

gastronomia. Riservata a soli 4 paesi nel

de reputazione di Piper-Heidsieck, i cui

mondo - tra cui l’Italia - Brut Essentiel è un

champagne sono sinonimo di eleganza e

vino per intenditori, con un dosaggio zuc-

successo da 220 anni e sono stati creati

cherino più basso del brut della Maison e

con l’intento di realizzare “un vino degno

una maturazione di almeno 36 mesi sui

di una regina”, è sostenuta dalla qualità dei

lieviti. Pioggia di premi per questo vino,

suoi vini. Una qualità che negli ultimi anni è

tra cui una medaglia “Outstanding Gold”

cresciuta ulteriormente grazie allo Chef de

all’International Wine & Spirit Competition

Cave Régis Camus, pluripremiato dall’In-

nel 2014.

ternational Wine Challenge (nel 2004 e poi consecutivamente dal 2007 al 2013).

Vintage Brut 2006

Dallo scorso mese di aprile la Maison

La cuvée Piper-Heidsieck Vintage Brut

Piper-Heidsieck, ha un nuovo distributo-

2006 - considerata tra i migliori 35 vini a

re in Italia: OnestiGroup Spa. La Maison

mondo dall’autorevole “Decanter” - è la

- tramite OnestiGroup - sta concentrando

fotografia di un’annata di vendemmia ec-

i suoi sforzi sul canale Horeca, con parti-

cezionale. Nel Vintage Brut 2006 le uve

colare attenzione alla ristorazione e alle

Pinot Nero e Chardonnay si bilanciano

enoteche. L’intento è quello di far risco-

perfettamente, rendendolo strutturato,

prire tutta la gamma Piper-Heidsieck, in

corposo, raffinato ed elegante.

particolare la Cuvée Brut Essentiel, la Vintage Brut 2006 e la Cuvée Rare Millésime

Rare Millésime 2002

2002, punta di diamante della casa.

Inutile vantare i pregi della Cuvée Prestige della Maison, Piper-Heidsieck Rare Millésime 2002 è uno champagne d’eccezione ed ha ricevuto numerosi premi, tra cui 97/100 punti dal prestigioso “Wine Spectator”. Rare ha un packaging elegante e prezioso quanto il suo contenuto, un vero champagne degno di una regina, con una tiara dorata applicata alla bottiglia.

B cod 41857 Distribuito da: OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com

Italia a Tavola · novembre 2015

xxx 路 Vino

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Speciale Bollicine

Moët & Chandon celebra il 2015 con la più scintillante limited edition

oët & Chandon rinnova la tradi-

So Bubbly limited edition è una magni-

Per il capodanno 2015 Moët & Chandon

zione dedicata al Natale firman-

fica esplosione di brillanti bubbles dorate

So Bubbly limited edition è la declinazione

do le celebration più glamour

che esaltano l’energia vitale dell’atmosfera

più spumeggiante dell’iconico champagne

di fine anno con lo stile inimitabile della Mai-

natalizia e con il loro scintillio sono com-

Moët Impérial, un regalo prezioso da con-

son. Protagonista da sempre dei momenti

plemento perfetto dei party di capodanno

dividere con il mondo! Fedele al suo spirito

più importanti dell’anno, la Maison ha creato

2015, per condividere con glamour e alle-

pionieristico e per la prima volta nella sua

l’inedita limited edition collection So Bubbly

gria i momenti più elettrizzanti delle grandi

lunga storia Moët & Chandon ha elegante-

per personalizzare con il suo tocco scintil-

celebration. Magiche bubbles sfavillanti

mente scomposto l'etichetta della Maison,

lante le tavole più esclusive delle festività

come le gloriose bollicine Moët & Chandon,

ricostruendola in un gruppo di bollicine do-

natalizie 2015 e rendere speciali i momenti

simbolo del savoir-faire e della tradizione

rate che la rendono giocosa. Ogni bolla cat-

più gioiosi delle celebration di fine anno.

senza tempo della Maison.

tura un elemento del logo, condividendo lo spirito di celebration tipico Moët & Chandon e portando sulla tavola un clima di vacanza. Per gli amanti dello Champagne perfetta anche So Bubbly Bath gift bag, elegantemente specchiata con manico in pizzo nero fa intravedere la bottiglia So Bubbly, enfatizzando in modo memorabile la stagione preferita per le grandi celebration.

Mini Moët So Bubbly, l’esperienza in miniatura I festeggiamenti del 2015 continuano con le divertenti Mini Moët So Bubbly, le più allegre miniature Moët & Chandon, dalla stessa esclusiva etichetta scomposta che caratterizza la limited edition collection, per aggiungere charme ai party più cool. Le Mini Moët So Bubbly sono disponibili esclusivamente in selezionati lounge bar e ristoranti Moët & Chandon.

Grande formato per grandi occasioni Vero must-have del Natale 2015 l’esclusiva Moët & Chandon So Bubbly Jeroboam limited edition, certamente la più unica e accattivante, realizzata a mano nel formato più prezioso (3 lt) e rigorosamente numerata.

B cod 42066

Italia a Tavola · novembre 2015

xxx · Vino

Da Ruinart un’edizione limitata firmata dall’artista Hubert Le Gall L’

artista e scenografo Hubert

camminando per le vigne di Sillery, sulla

che si ritrovano nella Cuvée iconica della

Le Gall firma la nuova edizio-

Montagne de Reims, vigneto storico del-

Maison: il Blanc de Blancs.

ne limitata di Ruinart Blanc de

la Maison, che schizza i primi contorni di

La Maison Ruinart è nata all’apogeo

Blancs. Curve dorate, piene e sottili, si di-

quest’opera unica. Il suo lavoro di artista

dell’Illuminismo, corrente di pensiero

spiegano sul candore immacolato dell’a-

trova ispirazione nel simbolismo delle

che ha contribuito in misura notevolissi-

stuccio. Una simbolica linea del tempo

cose. Hubert ha percepito un messag-

ma all’art de vivre alla francese. Animare,

che si interrompe all’apertura del cofanet-

gio nei vigneti. Le sue opere raccontano

sviluppare ed esportare sono quindi una

to. La bottiglia fa la sua comparsa. La luce

sempre una storia, originale e fantastica.

missione molto naturale per la nostra Mai-

gioca con la sua trasparenza, rivelando i

Una storia fatta a sua immagine, come

son, fondata nel 1729.

riflessi dorati dello champagne. Un omag-

uno specchio.

Missione che la Maison porta avanti

gio al fulgore radioso dello chardonnay,

Nel vigneto, egli ha scoperto lo Char-

dando prova di audacia e modernità nel-

vitigno emblematico di questa cuvée.

donnay, vitigno emblematico della Mai-

le scelte compiute durante tutta la sua

Con la sua freschezza aromatica ecce-

son Ruinart. A Hubert, che mette grande

storia. La decisione, nel 1896, di rivolger-

zionale, Ruinart Blanc de Blancs sposa

vivacità nelle sue creazioni, è piaciuta

si al celeberrimo illustratore ceco Alfons

delicatamente eleganza e leggerezza.

tutta la tavolozza cromatica di quest’uva,

Mucha per disegnare il primo cartellone

Hubert racconta la storia di Ruinart,

che evolve seguendo il ciclo delle stagio-

pubblicitario che vantava la qualità di uno

la più antica tra le Maison de Champa-

ni in tutte le gamme del verde fino all’oro.

Champagne ne è un chiaro esempio.

gne. Una storia che trova la sua genesi

I raggi del sole mettono in evidenza la sua

tra i nobili vigneti della Champagne. È

trasparenza profonda e la sua luminosità,

Da allora il legame tra Ruinart e l’Arte non è mai venuto meno. B cod 42067

novembre 2015 · Italia a Tavola

Vino · xxx

Veuve Clicquot Christmas Collection per un brindisi tra design e tradizione

er festeggiare il Natale con ef-

stenibili, lancia come prodotto di punta per

Clicquot Suitcase

fervescenza,

Clicquot

questa Christmas Collection il primo packa-

Uno scrigno a forma di valigetta scintillan-

presenta la Christmas Collection

ging mai realizzato a partire dalla sansa. La

te e misteriosa racchiude un segreto: una

2015, una collezione di coffret speciali per

confezione, realizzata con residui delle uve

bottiglia di Veuve Clicquot Yellow Label da

accompagnare le feste e momenti ricchi di

di Veuve Clicquot combinati con carta rici-

75 cl accompagnata da 2 flûte dalle linee

emozioni. Una delle caratteristiche fonda-

clata, è biodegradabile e riciclabile al 100%.

morbide e sinuose. Un pensiero romantico

mentali della Maison è la cura nel proporre

Inoltre, è isotermica, capace di tenere al

pensato per i viaggiatori moderni, chic e

packaging che custodiscano le sue pre-

fresco fino a due ore una bottiglia di Veu-

sempre pronti a brindare con i propri cari -

giate Cuvée con raffinatezza e creatività. Il

ve Clicquot Yellow Label da 75 cl. Sobria e

in ogni momento e in ogni luogo.

Veuve

prestigio degli Champagne Veuve Clicquot

raffinata, di un colore naturale, fa risaltare il

e il legame con il mondo del design rappre-

famoso giallo Clicquot dell’etichetta come

sentano da sempre il connubio perfetto tra

una stella!

Un astuccio semplice ma raffinato, che si

tradizione e innovazione.

Clicquot Mailbox

trasforma in glacette per accogliere acqua

pone per Natale delle confezioni in edizio-

Ispirata alla cassetta delle lettere ameri-

e ghiaccio, insieme alla bottiglia di Cuvée

ne limitata che uniscono l’eleganza al de-

cana in metallo, per il Natale 2015 si veste

Saint-Pétersbourg da 75 cl. Un’idea regalo

sign funzionale, in un’armonia che si sposa

elegantemente con aereoplanini di carta

da tenere in fresco e personalizzare con il

perfettamente con lo stile della Maison e la

colorati per portare lettere e auguri in tut-

nome del fortunato destinatario. La Cuvée

qualità dei suoi vini.

to il mondo. La bandierina Giallo Clicquot si

Saint-Pétersbourg è un perfetto vino da

alza per annunciare l’arrivo di una bottiglia

aperitivo creato in omaggio a Madame Clic-

Naturally Clicquot 3

di Veuve Clicquot Yellow Label da 75 cl, ac-

quot, che nel 1814 conquistò la corte degli

La Maison, da sempre attenta all’ambiente e

compagnata da una busta per lasciare un

zar a San Pietroburgo, sfidando il blocco

impegnata nello studio di soluzioni eco-so-

messaggio a chi la riceverà.

commerciale dell’epoca. B cod 42070

Anche quest’anno Veuve Clicquot pro-

Clicquot Ice Letter Cuvée Saint-Pétersbourg

Italia a Tavola · novembre 2015

xxx · Vino

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novembre 2015 · Italia a Tavola

Speciale Bollicine

Dom Perignon Vintage 1998 P2 Champagne Brut

Dom Perignon Vintage 2006 Champagne Brut

Dom Ruinart 2002 Champagne Ros� Brut

Uve: 55% Chardonnay, 45% Pinot Noir Vinificazione: P2 è la seconda Plénitude di Dom Pérignon. Viene raggiunta dopo 12 anni di maturazione sui lieviti Profumo: bouquet intenso, armonioso e luminoso del vino; sentori di caprifoglio, frutti arancioni, mandorla tostata e note iodate Sapore: la cremosità che distingue l’annata è come canalizzata. Un movimento che resta paradossalmente sul filo e che avvolge, quale un’onda che rilancia la persistenza aromatica. Per equilibrare il tutto, la conclusione ha note affumicate, sferzante ed energica Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: raffinatissimi piatti di pesce serviti crudi o cotti, tutti i tipi di crostacei (aragosta, astice, scampi), ostriche e caviale, ma anche piatti dal sapore più deciso e marcato

Uve: 55% Chardonnay, 45% Pinot Noir Colore: dorato con note ambrate Profumo: equilibrio del bouquet, puro, arioso e luminoso. Si sviluppa quindi un tono floreale e fruttato, che si arricchisce velocemente di frutta candita, fieno maturo e note tostate, accompagnate da accenni di liquirizia Sapore: “È nel palato che questo vino rivela la sua opulenza, misurata e al tempo stesso deliziosa e avvolgente.” gli aromi si evolvono e si espandono, diventando più complessi e intriganti, e la cremosità cede il posto a una consistenza più setosa. “Il tutto si risolve alla fine in una squisita nota amara, colorata da un tocco di acqua marina.” Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: raffinatissimi piatti di pesce serviti crudi o cotti, tutti i tipi di crostacei (aragosta, astice, scampi), ostriche e caviale

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot Nero Vinificazione: vendemmie manuali, fermentazione alcoolica in tini d’acciaio inox termoregolati (18/20°C) Colore: deciso, di un corallo profondo, dai riflessi delicatamente ramati. L’effervescenza è fine e persistente Profumo: note di frutti esotici e agrumi si mescolano agli aromi floreali come la violetta e la rosa, con un tocco animale che richiama il muschio Sapore: ampiezza e volume notevoli, sempre sottolineati dal fruttato, fiorito e speziato Gradi: 10,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: piatti saporiti come il piccione laccato alla soia, l’anatra selvatica con gallinacci e amarene, una costoletta di vitello a bassa temperatura con risotto al radicchio e persino una tatin di animelle di vitello caramellate

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

Italia a Tavola · novembre 2015

Speciale Bollicine

Dom Ruinart 2004 Champagne Blanc de Blancs Brut

Veuve Clicquot La Grande Dame 2004 Veuve Clicquot La Grande Dame 2004 Champagne Brut Champagne Ros� Brut

Uve: 100% Chardonnay Colore: veste color giallo luminoso, con riflessi verde pallido. La sua effervescenza è fine e persistente Profumo: note dolci di castagna, noce di cocco e pane fresco. Poi questa nota biscottata lascia il posto ad aromi di fiori (iris, mughetto, melangolo) e di agrumi (bergamotto, cedro). Lieve sentore di note minerali (roccia bagnata, silice) e iodate Sapore: attacco schietto ma vellutato, sostenuto dalle note minerali. Poi diventa leggero grazie alla freschezza degli agrumi e alle note di genziana. Finale con note di buccia di pompelmo e di mandarino cinese, e leggera percezione salina. Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: pietanze raffinatissime come un ceviche di orata alla peruviana o un carpaccio di astice, caviale vegetale e olio di coriandolo.

Uve: 61% Pinot Noir, 39% Chardonnay Colore: luminoso, bronzo rosato con brillanti striature ambrate.Ricco di effervescenza. Il perlage raffinato e leggero forma spirali lente e aggraziate Profumo: rivela inizialmente una decisa base minerale solida, con frutti nobili (pesca bianca, bergamotto) e notevole intensità. Facendo roteare il vino nel calice, il bouquet diventa più ricco e voluttuoso, con note di brioche, torrone, albicocca vaniglia, frangipane e gelsomino Sapore: corposo e sostanzioso. La texture è frizzante e setosa. La qualità minerale del gesso si coniuga brillantemente con la struttura corposa e intensifica la persistenza Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: stuzzichini o antipasti a base di crostacei, pesci raffinati (ostriche, scampi, rana pescatrice o pesce San Pietro)

Uve: 61% Pinot nero (+15% Bouzy rosso del Clos Colin), 39% Chardonnay Vinificazione: in settembre, condizioni climatiche eccezionali hanno portato le uve ad un’eccezionale grado di maturazione Colore: luminoso, bronzo rosato con brillanti striature ambrate, perlage ricco, raffinato e leggero Profumo: rivela inizialmente una struttura minerale solida, frutti nobili e notevole intensità. Facendo roteare il vino nel calice, diventa più ricco e voluttuoso, con note di brioche, torrone, cannella e ciliegia Sapore: sostanzioso e corposo, la qualità minerale del gesso si coniuga con la struttura carnosa e amplifica la lunghezza del finale Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: antipasti a base di crostacei, pesci, o carni affumicate e salate

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

Concorso Rosati d’Italia, 19 medaglie Veneto e Puglia le regioni più premiate V

eneto e Puglia si confermano

zato dal ministero delle Politiche agricole,

I risultati seguono le valutazioni a cura

con 5 medaglie ciascuna, come

è l’ingresso nel palmares di cantine di due

di sei commissioni composte ognuna da

l’anno scorso, le regioni più ro-

regioni del Sud: la Sicilia con un oro e la

quattro esperti enologi e un giornalista

sate d’Italia. È questo il verdetto principale

Calabria con un bronzo. Completano il

enogastronomico che, sotto la presidenza

del Concorso enologico nazionale dei vini

medagliere l’argento della Campania e il

di Assoenologi, hanno passato al vaglio

Rosati d’Italia promosso dall’assessorato

bronzo della Lombardia.

221 campioni presentati da 176 aziende

alle Risorse agroalimentari della Regione

«Il Concorso nazionale dei Rosati -

in rappresentanza di 16 regioni italiane. Al

Puglia che ha visto andare a medaglie

spiega l’assessore alle Risorse agroali-

termine delle valutazioni sono stati sele-

cantine di ben 8 diverse regioni, un record.

mentari della Regione Puglia, Leonardo Di

zionati 159 vini (pari al 68% dei 235 parte-

Dietro Veneto (2 ori, 2 argenti e un

Gioia - è, prima di tutto, un’azione di pro-

cipanti) che hanno conseguito il punteggio

bronzo) e Puglia (un oro, 2 argenti e 2

mozione e valorizzazione di un prodotto

complessivo di almeno 80 centesimi, cor-

bronzi), è l’Emilia Romagna con le sue

importante, quale è il vino rosato, che sta

rispondente a un giudizio “ottimo”. A tutti

cantine a conquistare le 3 medaglie di un

crescendo esponenzialmente negli ultimi

questi vini è stato assegnato un “diploma

intero podio (quello dei frizzanti Doc-Dop)

anni. Il Concorso, in particolare, ha confer-

di merito” mentre le medaglie di oro, ar-

mentre l’Abruzzo brinda a un oro e un

mato la straordinaria capacità di attrarre

gento e bronzo - che saranno consegna-

bronzo. Dopo anni di predominio delle re-

esperienze imprenditoriali e territoriali di-

te ai vincitori entro la fine dell’anno in un

gioni del Centro-Nord Italia e della Puglia,

versificate, da Nord a Sud del nostro Pae-

evento di rilevanza nazionale - sono state

la grande novità della quarta edizione del

se. Ha confermato la qualità e il valore dei

aggiudicate ai primi tre vini delle sei cate-

Concorso, realizzato in partenariato con

produttori di regioni, quali Puglia e Vene-

gorie (quest’anno, per via di un bronzo ex

Assoenologi, Accademia italiana della vite

to, già pluripremiate nelle scorse edizioni,

aequo, sono 19 le medaglie assegnate).

e del vino, Unioncamere Puglia e autoriz-

e dato merito e riconoscimento a nuove,

Tra i premiati ricordiamo il Manzoni Mo-

come Sicilia e Calabria. Un segnale signi-

scato Rosato Vino Spumante Dolce di Ca'

ficativo che ci fa capire come il rosato, per

Salina (oro nella categoria Vini rosati spu-

troppo tempo rimasto in ombra, stia diven-

manti Igt e Vsq) e l'Irpinia Doc Rosato 2014

tando, a livello nazionale, prodotto strate-

di Borgodangelo (argento nella categoria

gico di qualità».

Vini rosati tranquilli Doc-Dop).

L’elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 41507.

Italia a Tavola · novembre 2015

Concorsi · Vino

Manzoni Moscato Rosato Vino Spumante Dolce

Borgodangelo Irpinia Doc Rosato 2014

ORO - VINI ROSATI SPUMANTI IGT E VSQ Uve: Incrocio Manzoni 13.0.25 Vinificazione: in bianco Colore: petalo di rosa Profumo: fragrante ed aromatico, con sentori di fragoline di bosco ed agrumi Sapore: fruttato, pieno, gradevole Gradi: 6.5% vol. Servire a: 6-10°C Abbinamenti: da provare come aperitivo o da abbinare alla pasticceria

Ca' Salina Società Agricola via S. Stefano n. 2 31040 Valdobbiadene TV Tel 0423 975296 www.casalinaprosecco.it

ARGENTO - ROSATI TRANQUILLI DOC - DOP

Alla veneta Ca’ Salina una medaglia d'oro Il Manzoni Moscato rosato dolce 2014 di Ca’ Salina ha conquistato la medaglia d’oro nella categoria “Vini rosati spumanti Igt e Vsq” del 4° Concorso nazionale dei vini Rosati d’Italia. Dalla storica cantina Bortolin, in seguito alla divisione avvenuta negli anni ‘50 tra i fratelli, nasce, ad opera di Riccardo Bortolin, Ca’ Salina. Nel 1993 Gregorio Bortolin costruisce la cantina all’interno della collina che sovrasta la casa sede dell’azienda. “Gaudium hospitis”, la gioia dell’ospite: si riassume così il senso profondo e solare della filosofia aziendale di Ca’ Salina l’ospitalità. Un pensiero sviluppato sulla realtà, vista la magnifica posizione dell’azienda ed il suo aspetto notevole. Si erge sopra una collina nel cuore della zona del Valdobbiadene Docg. Dalle sue finestre si ammirano i vigneti ricamati del Prosecco Superiore e la strada del vino. Al suo interno si percepisce tutta l’emozione delle cose vere come il calore con il quale si viene accolti dalla famiglia Bortolin che da generazioni produce, dai propri vigneti, Prosecco di Valdobbiadene. Tradizione ed amore per la terra e le cose buone. Valori che animano da sempre le scelte di Gregorio Bortolin e di sua moglie Neva e che la coppia ha trasmesso ai figli Massimo e Michele. Di questo rispetto naturale, per non dire viscerale, è esempio la cantina stessa costruita all’interno della collina per non contaminare la bellezza del territorio. B cod 41966

Uve: 100% Aglianico Vinificazione: soffice pressatura delle uve e separazione immediata del mosto fiore; la fermentazione avviene a temperature controllate inferiori ai 16°C Affinamento: in acciaio per oltre 3 mesi Colore: rosa corallo brillante con sfumature violacee Profumo: intenso di frutti rossi del sottobosco che ricordano i ribes e i lamponi Sapore: piacevole con una buona persistenza aromatica, giustamente sapido Gradi: 13.5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: antipasti leggeri, primi piatti al forno, pesce, carni bianche e formaggi di media stagionatura

Borgodangelo Società Agricola C.da Bosco Selva sp 52 Km 10 - 83050 Sant'angelo All'Esca (Av) - Tel 0827 73027 www.borgodangelo.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

Vino · Concorsi

Abundantia 2011 di Rigoloccio è il migliore Merlot d’Italia 2015 L a Gran medaglia d’oro Merlot

- Vigneti delle Dolomiti IGT “Pivier” 2011

d’Italia 2015 è stata assegnata

(IGT Annate Prec.)

all’Azienda agricola Rigoloccio

DOC E DOCG ANNATE 2014/2013

di Abati e Puggelli di Gavorrano, in pro-

1. Cantina Produttori San Paolo, Appiano

vincia di Grosseto, con il vino Maremma

(BZ) - Alto Adige DOC “Huberfeld” 2013

Toscana Doc Merlot “Abundantia” 2011.

2. Cantina Produttori Bolzano - Alto Adi-

È questo l’esito più importante che ha

ge DOC Riserva “Siebeneich” 2013

espresso la giuria del 13° Concorso na-

3. Azienda Sator, Pastina (PI) - Montescu-

zionale Merlot d’Italia, composta da 30

daio DOC “Sileno” 2013

commissari, coordinati da Salvatore Maule, al termine dell’attenta analisi. Mi-

DOC E DOCG ANNATE PRECEDENTI

glior Merlot trentino è stato riconosciuto

1. Azienda Rigoloccio di Abati e Puggelli

quello dell’Azienda agricola Cesconi di

(GR) - Maremma Toscana DOC “Abun-

Pressano (Tn), con il vino Vigneti delle

dantia” 2011

Dolomiti Igt Merlot “Pivier” 2011.

2. Gualdo del Re, Suvereto (LI) - Suvere-

Di seguito tutti i premiati del 13° Concorso nazionale Merlot d’Italia.

to DOC “I’Rennero” 2011 3. Azienda Vigne Fornasari, Buttrio (UD) - Colli Orientali Friuli DOC 2012

GRAN MEDAGLIA D’ORO

3. Le Vigne di Cà Nova, Roddino (CN) -

MERLOT D’ITALIA 2015

Langhe Rosso DOC “Riverbero” 2008

Azienda Rigoloccio di Abati e Puggelli (GR) - Maremma Toscana DOC “Abun-

IGT ANNATE 2014/2013

dantia” 2011

1. Azienda Cescon Italo Storia e Vini, Ormelle (TV) - Veneto IGT “Chieto” 2013

MIGLIOR MERLOT TRENTINO

2. Azienda Tenuta Maddalena, Volta

Azienda Agricola Cesconi Pressano (TN)

Mantovana (MN) - Alto Mincio IGT “Monte Cervo” 2013 2. Azienda Castello di Bossi, Castelnuovo Berardenga (SI) - Toscana IGT “Girolamo” 2013 3. Podere Ristella, Roccastrada (GR) - Toscata IGT “Ghitto di Naldo” 2013 IGT ANNATE PRECEDENTI 1. Valori Società Agricola, Marrucina (CH) - Colli Aprutini IGT “Inkiostro” 2011 2. Cantina Sant’Andrea, Terracina (LT) Lazio Rosso IGT “Sogno” 2010 3. Marchesi De Frescobaldi, Firenze - Toscana IGT “Lamaione” 2011

B cod 41522

Italia a Tavola · novembre 2015

Huberfeld Merlot Alto Adige Doc 1°- DOC E DOCG ANNATE 2014/2013 Uve: Merlot Vinificazione: terreni caldi, profondi e argillosi sotto l`abitato di Missiano. Macerazione e fermentazione in acciaio inox Affinamento: in botti di rovere e parte in barrique Colore: rosso intenso Profumo: naso molto caratteristico apre subito con note vegetali, di piccoli frutti scuri, di prugna Sapore: di grande carattere, gusto pieno e corposo e la lunga persistenza, tannini maturi e setosi con una chiusura lunga Gradi: 13.5% vol. Servire a: 14-18°C Abbinamenti: selvaggina ungulata e da penna, piatti di carne classici, formaggi stagionati

Cantina Produttori San Paolo via Castel Guardia 21 I-39050 San Paolo Appiano (Bz) - Tel 0471 662530 www.kellereistpauls.com

Tendenze e Mercato · Vino

DÉJÀ BU

Castello di Ama

Una storia di primati fatta di passione per il vino e il territorio Q uella del Castello di Ama, a ben

pensarci, è una storia di primati. Nato nel 1976, Ama è un piccolo

borgo tra le colline, a circa 500 metri sul livello

del mare, nel comune di Gaiole (Si), nel cuore del Chianti storico. È qui che per la prima volta di Guido Ricciarelli nel 1978, si introduce in Chianti il concetto di cru con il vigneto Bellavista, seguito, nel 1982 da vigneto San Lorenzo, nel 1985 dal vigneto La Casuccia e, nel 1988, dal vigneto Bertinga. Nel 1979, viene terminata la cantina di fermentazione (la prima termo condizionata) con criteri tanto all’avanguardia da essere considerata, tuttora, una cantina modello. La svolta inizia con l'arrivo di Marco Pallanti. Nel 1982 Lorenza Sebasti affida la gestione tecnica dell’azienda a questo giovane agronomo,

miglior vino L'Apparita 1987 che sbaraglia tutti i vini francesi.

che nel giro di qualche anno diventa uno dei più stimati enolo-

1988 e 1990 sono grandi annate per il Chianti Classico Vigneto

gi toscani. Una lunga fase di studio, durata dieci anni, porta a

Bellavista. Si apre una decade di successi (annata leggendaria

individuare con esattezza le potenzialità del territorio in modo

la 1992 per L’Apparita). Il nuovo millennio non è da meno e ci

da ottimizzare la produzione.

limitiamo a segnalare uno strepitoso Chianti Classico Vigneto

La divisione dei vari appezzamenti in parcelle omogenee e

La Casuccia 2004, premiato dalle Guide 2008 praticamente

i controlli a tappeto sull’andamento della maturazione indicano

all’unanimità e il “semplice” Chianti Classico 2006, un’auten-

la via da seguire: la superficie dove coltivare il Sangiovese che

tica delizia.

il disciplinare della Doc attribuiva all’azienda era troppo estesa,

Ed è proprio nel 2006 che Marco Pallanti diviene l’amba-

dovevano essere rivisti i confini, facendosi guidare dall’obiet-

sciatore del Chianti Classico ricoprendo per due mandati trien-

tivo della qualità. E, intanto, l’asticella si alza. Primi, nel 1982, a

nali il ruolo di presidente del Consorzio. Carica interpretata

utilizzare le barrique; primi, nel 1983, a trasformare un vigneto,

all’insegna della qualità, dell’innovazione e della continuità.

con un impianto a lira e a reinnestare merlot; primi, nel 1984, a

Quelle che ritroviamo qui, in una sorta di moto perpetuo, rinno-

sperimentare l’alta densità d’impianto (8.800 piante/ettaro) in

vato, per stare sulle ultime uscite, da una splendida versione

Chianti.

di Chianti Classico Vigneto Bellavista (ora Gran Selezione), la

Nel 1991, in Svizzera, l'Academie du Vin, durante una degustazione alla cieca, dedicata ai Merlot di tutto il mondo, elegge

2011. Perché in fondo, per Marco e Lorenza, la parola giusta è Ama. B cod 41972

novembre 2015 · Italia a Tavola

Birra

Il Natale si avvicina.. Tempo di birre, secondo tradizione

La birra non è come il vino. La si può produrre tutto l’anno, ma esistono alcune birre stagionali, tradizionalmente previste per un periodo ben preciso. Le più note e diffuse? Nessun dubbio: quelle natalizie o invernali. Non si tratta di mere operazioni di marketing, bensì affondano le loro radici nella storia della birra di Marta Scarlatti

a che cosa si percepisce che il Natale è in arrivo? Dal profumo di “tredicesima” imminente? Dalla moltiplicazione di panettoni

e pandori sugli scaffali del supermercato? Dalla preoccupazione per quanti regali ci toccherà fare quest’anno e quanto durerà il pranzo con i parenti? Bah, forse tutte e tre le cose insieme. Ma noi, dal nostro punto di vista, ne aggiungiamo una quarta. Ovvero le birre di Natale che iniziano a fare

Italia a Tavola · novembre 2015

capolino verso ottobre, a volte anche fine settembre, e che per quanto possano sembrare delle mere operazioni di marketing in realtà affondano le loro radici nella storia della birra. Di quella belga soprattutto che con le birre “di stagione” ha sempre avuto a che fare. L’esempio classico e facilmente comprensibile già dal nome è quello delle saison, prodotte in inverno per essere disponibili in estate, le marzen bavaresi che, per lo meno in origine erano prodotte in primavera e segnavano la “fine” della stagione birraria, lo stesso lambic, se vogliamo, il quale per questioni “tecniche” più che altro è prodotto nel periodo più freddo. Ma in Belgio in birrai preparavano in vista dell’inverno e del Natale delle birre “festive”, di grado alcolico sostenuto, vigorose e spesso speziate. Birre che dovevano scaldare i cuori e i corpi, birre da sorseggiare davanti al camino acceso o per accompagnare i pasti più ricchi e calorici dell’anno. I produttori britannici non erano da meno, sebbene più restii per forma mentis a inserire ingredienti aggiuntivi nelle loro birre e decisamente più cauti a innalzare il grado alcolico. Di certo però pure loro, così come tedeschi e cechi, davano vita a birre dal tenore alcolico più elevato proprio in vista delle libagioni invernali. Oggi come oggi il mercato delle birre di Natale ha un valore interessante per le aziende. Lo si desume dal numero di birre natalizie o invernali in circolazione. Da quelle decisamente celebrative e a tiratura limitata, come la sempre spettacolare bottiglia da due litri in ceramica decorata che realizza Birra Forst o quella firmata Birra Menabrea, sempre nel formato due litri e sempre a tiratura limitata, che quest’anno si lega alla mitiche figurine Liebig nella loro storica ricostruzione per immagini della storia della birra, fino alla sempre celebrativa ma più diffusa Theresianer Winter Beer.

perdere il luogo comune che la birra la si possa bere solo

Poi, ovviamente ci sono i produttori belgi. Dalla leggenda-

in estate, è un luogo comune tutto italiano e, soprattutto, è

ria Dupont Bons Voeux alla Bush de Noël, dalla N’Ice Chouffe

sbagliato. Etichette natalizie a parte, la produzione specifica

alla St. Bernardus Christmas Ale. Questi e tanti altri li trovate

di birre pensate per la stagione fredda fa parte dell’immenso

nel catalogo Winterbrau dell’azienda padovana Interbrau che,

patrimonio storico-culturale della birra. Non è un caso se l’ar-

da anni, prepara proprio uno specifico listino per le birre di

gomento è diventato oggetto perfino di festival a tema: dal ce-

Natale. Così come del resto fa la lombarda Eurosaga che pre-

lebre Kerstbierfestival che si tiene ogni anno a Essen in Belgio

senta l’americana Anchor Christmas, la danese Coisbo Chri-

fino al Birre sotto l’albero, appuntamento ormai storico del pub

stmal Ale e l’imperdibile Stille Nacht del belga De Dolle.

capitolino Ma che siete venuti a fa’.

Ma anche i birrifici artigianali italiani coltivano da tempo un

Certo, nella tradizione delle birre invernali si è innestato

interesse particolare per le specialità invernali/natalizie. Dal-

il fattore economico e di marketing. E alcune birre “natalizie”

la laziale 25Dodici di Birra del Borgo alla Nöel Cafè di Birra

non differiscono da quelle normalmente reperibili tutto l’anno

Baladin, dalla Birra di Natale del genovese Maltus Faber alla

se non per il fatto di avere un’etichetta graficamente diversa.

Figueira, con fichi secchi e arance, del lombardo Birrificio Me-

Ma basta sapersi orientare un poco per rendersi conto delle

naresta.

differenze, e una vera birra di Natale vi può regalare profumi

E l’elenco potrebbe, senza grossi problemi, continuare a

e intensità gustativa mai provate prima. Insomma, un nuovo

lungo. Perfino un’azienda tedesca come Warsteiner quest’an-

viaggio nel mondo della birra. Da fare senza dover aspettare

no lancia la sua versione natalizia. Insomma, lasciate davvero

l’estate prossima… B cod 41760

novembre 2015 · Italia a Tavola

Birra

Corsendonk Agnus Birra d’abbazia dal gusto complesso e aromatico La Agnus è una birra che ripropone il gusto della ricetta originale, elaborata dai padri fondatori del birrificio, sorto in Belgio in un’antica abbazia medievale. Delicata al naso, in bocca lascia spazio al luppolo di Andrea Lupini

studio della Bibbia. Come molte altre abbazie in Europa, nel 1784 il Priorato di Corsendonk fu

ur essendo uno dei più piccoli

fatto chiudere dall’Imperatore Giuseppe II. Du-

Paesi dell’Unione europea, con

rante la rivoluzione francese del 1789 la pro-

una superficie poco superiore

prietà fu confiscata, messa all’asta e acquistata

alla nostra Sicilia, il Belgio da anni è con-

dalla città di Anversa.

siderato nel mondo il paradiso della

Le ricette furono nascoste e riscoperte

birra. Qui, infatti, la birra non rappre-

quasi quattro secoli dopo, nel 1906, da Anto-

senta solo la bevanda nazionale, ma

nius Keersmaekers che adottò il nome di Cors

viene considerata come una vera

per la sua fabbrica laica di birra, producendo

e propria forma di cultura e tra-

però solo secondo la tradizione dell’abbazia.

dizione, paragonata alla cultura

Nel 1982 Jef, pronipote di Antonius, riceve

vinicola dell’Italia e della Francia.

l’autorizzazione di utilizzare il nome “Corsen-

Come per il resto d’Euro-

donk” per le sue birre e la sua birreria.

pa, anche il Belgio deve la sua

Di rilievo è la produzione della “Agnus”. È

tradizione brassicola al mondo

una birra chiara opalescente, con lieviti, che

ecclesiastico. Il Priorato di Cor-

vuole riproporre il gusto dei suoi padri fon-

sendonk di Oud-Turnhout (un

datori. Al naso l’impatto non è molto intenso,

comune situato nella provincia

ma sprigiona comunque interessanti profumi:

belga di Anversa) nasce nel

frutta matura e agrumi canditi, l’erbaceo di un

1398 grazie alla donazione dei

luppolo aromatico e una speziatura (cannella,

terreni da parte di Maria van

chiodo di garofano). In bocca la complessità

Gelder, giovane figlia del Duca

aromatica si spegne lasciando spazio al deli-

di Brabante Jan III, all’ordine

cato ricordo del luppolo.

monastico degli Agostiniani. Già

La schiuma è abbastanza fine e compatta,

nel 1453 dentro l’Abbazia veniva

persistente e aderente. Di aspetto velato e di

prodotta birra.

colore giallo oro intenso con riflessi aranciati.

I monaci, originari della Sviz-

B cod 41817

zera, non solo producevano birra, ma come ogni ordine contemplativo erano anche largamente portati alla copia dei libri, all’insegnamento del latino e allo

Italia a Tavola · novembre 2015

Distribuita da: 4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Birra

Warsteiner Winter Edizione limitata per le feste

er la prima volta, in occasione del Natale 2015, Warsteiner Italia amplia il proprio portfolio prodotti e realizza una nuova specialità birraria limited edition: “Warsteiner Win-

ter”. La nuova birra d’inverno Warsteiner è facilmente riconoscibile dal ricco colore ambrato, dal gusto pieno e dal corpo maltato (5,6 % vol.). Mentre la qualità è quella inconfondibile delle birre Premium di importazione tedesca Warsteiner: prodotte solo con luppolo, malto d’orzo e acqua prelevata dalla fonte, e nient’altro. «Prima di oggi non è mai stata realizzata una birra dedicata al periodo più freddo dell’anno», spiega Silvia Serpelloni, brand manager Warsteiner Italia. «Warsteiner Winter è disponibile in diversi formati in Francia, Italia, Gran Bretagna e Stati Uniti. Nel nostro Paese la limited edition invernale è degustabile alla spina, nel formato fusto da 20 litri, nei migliori locali». Per gustare al meglio la nuova specialità birraria dedicata alle festività, Warsteiner Italia ha “vestito” con decori natalizi l’iconico bicchiere Tulpe. Il pluripremiato bicchiere Warsteiner in edizione limitata è disponibile presso i locali aderenti all’iniziativa. Warsteiner Italia, filiale di Warsteiner Brauerei Haus Cramer KG, ha la propria sede in Italia dal 1998, vicino a Verona. Importa e commercializza in Italia i prodotti del portfolio Warsteiner, seguendo la filosofia aziendale che vuole garantire l’alta qualità dei suoi prodotti realizzati con tecniche innovative e brassati seguendo l’Editto di Purezza della birra che risale al 1516. B cod 41923

Warsteiner Italia via Monte Pastello 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) Tel 045 8772711 www.warsteiner.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

Birra

St. Stefanus

La birra d’abbazia che rifermenta in bottiglia

t. Stefanus è una birra d’abba-

Gli ingredienti utilizzati per la produ-

un po’ di zucchero. L’acqua fa schiumare

zia non pastorizzata, non filtrata

zione della birra St. Stefanus sono: ac-

la birra, permettendo di eliminare l’ossi-

e ad alta fermentazione. Viene

qua, malto d’orzo, riso, lieviti e luppolo.

geno prima che venga posto il tappo.

prodotta con tre lieviti diversi, uno dei

Poi vengono aggiunti i tre diversi malti

Le bottiglie sono conservate a 24°C

quali è il ceppo di originale dal Jeruma-

in cui si è sciolto dello zucchero liqui-

per due settimane, consentendo la fer-

nus dell’Abbazia Sint Stefanus. La storia

do, come vuole la tradizione dei monaci

mentazione secondaria. Una volta che

di St.Stefanus ha origine a Ghent, in Bel-

trappisti. Durante il ciclo iniziale di fer-

le bottiglie vengono rimosse dalla zona

gio, alla fine del 1200.

mentazione, per far sì che questa resti

di fermentazione sono conservate a

attiva, il lievito viene aggiunto lenta-

temperatura di cantina per un minimo

di St. Stefanus, culla dell’ordine

mente e in modo regolare. Alla fine

di tre mesi, con l’obiettivo di sviluppare

Agostiniano del paese, fondato

di questo primo parte del lievito vie-

il sapore caratteristico. St. Stefanus poi

nel 1295 e produttore in pro-

ne rimosso prima che la birra inizi

continua la sua fermentazione fino a

prio di birra fino al 1978, anno

la maturazione, durante la quale

quando si decide di stappare la bottiglia.

in cui l’Abate cedette ricette

riposa per quattro settimane alla

La birra che ha tre mesi di maturazio-

e diritto di produzione alla fa-

temperatura di 2°C.

Il nome deriva dal monastero

ne ha un gusto giovane fresco e fruttato

miglia Van Steenberge, che

In seguito si aumenta la tempe-

mentre i sapori che si sviluppano duran-

promise ai monaci, iniziatori di

ratura e si aggiungono i due lieviti

te i mesi di conservazione diventano più

un’importante antica tradizio-

rimanenti Poi si arriva all’imbotti-

complessi e aromatici, perfetti anche da

ne birraria, di proteggere la

gliamento e i lieviti vengono ag-

abbinare ad un pranzo importante come

ricetta.

giunti con una goccia d’acqua e

quello di Natale. È il mastro birraio, Jef Versele, a controllare tutti i passaggi e a curare le fasi di produzione. La bottiglia si può far invecchiare anche a casa tenendola in un luogo riparato dalla luce e dal calore. Il carattere della birra si sviluppa nel tempo e l’esperienza di St. Stefanus, nelle sue varie maturazioni, si presta ai più vari abbinamenti con il cibo e, anche grazie alla bottiglia pregiata, diventa un’ottima idea regalo. B cod 41902 Distribuita da: Birra Peroni via R. Birolli 8 - 00155 Roma Tel 06 225441 www.birraperoni.it

Italia a Tavola · novembre 2015

Birra

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Birra

Italia a Tavola 路 novembre 2015

Birra

La nuova birra di Collesi per la tavola di Natale

on Natale e Capodanno alle porte,

La birra Magia 2015 edizione limitata è distribu-

Collesi ha pensato a una birra spe-

ita da D&C (tel 051 6172777) a partire dal 10 novem-

ciale per rendere l’atmosfera delle

bre, e disponibile su richiesta nello stabilimento di

feste ancora più indimenticabile. Si chiama

Apecchio (Pu).

“Magia 2015”, e sarà prodotta in edizione li-

Ancora una volta Collesi brinda alle feste in-

mitata esclusivamente per questa stagione.

sieme a tutti gli appassionati della qualità e della

Come tutte le Collesi, anche la limited edi-

genuinità made in Italy. Uno dei rari casi di birri-

tion Magia 2015 è realizzata osservando

fici artigianali nati da un’azienda agricola a ciclo

l’antica tradizione dei monaci belgi: una

completo, il birrificio seleziona e coltiva i migliori

birra artigianale ad alta fermentazio-

cereali direttamente nelle sue Tenute di Apecchio

ne, non pastorizzata e con rifer-

(in provincia di Pesaro e Urbino) a 700 metri di al-

mentazione naturale in bottiglia.

titudine. Qui li unisce all’ottima acqua calcarea del

Accanto a questo marchio di

Monte Nerone, prima di lavorarli esclusivamente

fabbrica, Magia 2015 dichiara

in un maltificio del territorio, per ottenere una birra

una sua specifica personalità

veramente a chilometro zero.

nell’aroma, che richiama fio-

Il processo produttivo avviene all’insegna della

ri bianchi accompagnati da

più alta qualità, unendo rispetto per la tradizione,

una lieve speziatura, e nel

profonde competenze e alte tecnologie. Le mate-

colore biondo dal perlage

rie prime sono costantemente sottoposte a rigidi

fine, mosso dalla delicata

controlli microbiologici e organolettici lungo tutte

gasatura che si cela sotto

le fasi di lavorazione, dove grazie all’esperienza

una schiuma bianca, com-

dei Mastri Birrai si trasformano in un prodotto d’ec-

patta e persistente.

cellenza, custode di autentici sapori.

Servita a una tempera-

Con 43 medaglie in appena 10 anni, le birre

tura ideale di 6°C, si abbina

Collesi hanno collezionato riconoscimenti nelle

perfettamente alle tavole del-

più prestigiose classifiche internazionali e persino

le feste con piatti di pesce o

il gruppo Joe Bastianich l’ha scelta come unica bir-

carni saporite, ma può essere

ra italiana per i suoi 100 ristoranti negli Stati Uniti,

degustata anche da sola per il

oltre che per i punti vendita Eataly di New York e

suo sapore delicato e al tempo

Chicago. B cod 41919

stesso profumato, dal retrogusto persistente e gradevole. Bottiglia prestigiosa, anche per l’inedita etichetta, dall’elegante

Tenute Collesi Località Pian della Serra - 61042 Apecchio (Pu) Tel 075 933118 www.collesi.com

fondo fuxia e marchio argento.

novembre 2015 · Italia a Tavola

Birra

Birra di Natale 2015 Menabrea Omaggio alle figurine Liebig R

iparte la nuova limited edition natalizia del bottiglione di Natale di Birra Menabrea, con un progetto che rende omaggio alla storia della birra,

raccontata dalle figurine da collezione Liebig, marchio oggi concesso in licenza al Gruppo Colussi. «L’idea di dedicare l’edizione 2015 della birra di Natale Menabrea alle figurine Liebig nasce dalla volontà di valo-

rizzare la storia della birra attraverso la serie delle celebri figurine da collezione dell’omonimo marchio», afferma Franco Thedy, amministratore delegato di Birra Menabrea. «Un progetto di carattere culturale, finalizzato a ribadire i valori della tradizione». Per il Gruppo Colussi, il marchio Liebig è la conferma di un impegno totale verso la qualità, impegno che negli anni ha consolidato l’importante ruolo dell’azienda nel Made in Italy alimentare. Il presidente del Gruppo Colussi, Angelo Colussi, considera una grande soddisfazione essere presenti nella serie limitata della Birra di Natale Menabrea attraverso le mitiche figurine Liebig. Un brand caratterizzato dallo stesso percorso evolutivo del gruppo Colussi e di Birra Menabrea: artigianalità, eccellenza su larga scala ed intuizioni imprenditoriali e comunicative di successo. Prodotto in soli 3.500 pezzi, il bottiglione da 2 litri in vetro scuro brandizzato Menabrea, sarà confezionato in un astuccio raffigurante figurine Liebig insieme ad immagini dello storico birrificio biellese. Per ogni bottiglione sarà inoltre omaggiata la riproduzione della figurina n. 1 della storia della birra Liebig: un gadget espressamente studiato per l’occasione. Per festeggiare l’appuntamento natalizio, oltre al nuovo bottiglione da 2 litri, il birrificio biellese proporrà anche la consueta confezione Menabrea Christmas Beer contenente 4 bottiglie da 66 cl e 2 calici serigrafati a colori. Stesso packaging e grafica dello scorso anno, unica differenza un astuccio dal distintivo colore blu. B cod 41648

Italia a Tavola · novembre 2015

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 - www.birramenabrea.com

Birra

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Birra

Il culmine del gusto per il periodo più bello dell’anno Come ogni anno gli appassionati attendono con ansia il momento in cui potranno assaporare il primo sorso della Birra di Natale Forst: ora questo momento è arrivato. Questa birra speciale, che viene prodotta esclusivamente per il periodo natalizio, anche quest’anno è disponibile nell’elegante bottiglia da 2 litri

uest’anno per la prima volta in assoluto nella storia di Birra Forst è stato scelto di utilizzare una bottiglia in vetro personalizzata Forst. Il vetro - in quanto materiale naturale - dona

a quest’elegante bottiglia un particolare prestigio. Il decoro mostra lo stabilimento della Spezialbier-Brauerei Forst coperto da una coltre di neve e i colori utilizzati evocano un’atmosfera magicamente natalizia. Come tutti gli anni la bottiglia di Natale esce in edizione strettamente limitata e rappresenta un prezioso pezzo da collezione per appassionati e non solo. La speciale Birra di Natale viene appositamente prodotta per le festività natalizie. Dal colore marcatamente ambrato, è una birra gra-

devolmente luppolata con un aroma inimitabile dato dalle migliori miscele di malto. Per questo la Birra di Natale Forst è l’accompagnamento ideale per gustose pietanze natalizie. La bottiglia di vetro da due litri con il pratico tappo meccanico sarà disponibile a partire da metà novembre in tutti i RistorantiBirrerie Forst, nel Forst Shop, nei locali Spiller, presso i Mercatini di Natale in Alto Adige e i migliori distributori di bevande. Inoltre, la Birra di Natale viene commercializzata anche in fusti da 15 e 30 litri e nel pratico Forsty da 12,5 litri. B cod 41635 Birra Forst Via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 - www.forst.it

Italia a Tavola · novembre 2015

Birra

Con Regina d’Inverno del Birrificio Elav un’esplosione di aromi che risveglia i sensi

cura, elegante, vestita di cinema d’autore e dal sapore profondo come il suo colore. La Regina d’Inverno del Birrificio Indipendente Elav di Bergamo ha camminato sul

tappeto rosso dell’Australian Beer Awards nel 2014 e del Mondial de la Bière di Mulhouse nel 2013 uscendone a testa alta, con il portamento di una vera regina e le medaglie di bronzo e d’argento al collo. La Regina d’Inverno è solo uno dei successi del birrificio artigianale, ma è con il freddo dell’inverno che la porter di Elav dà il meglio di sé, scaldando l’atmosfera con i suoi 7° e regalando un’esplosione di aromi che risveglia i sensi. La schiuma color beige intenso apre le danze al naufragio nel nero più profondo dove nuotano le note tostate di cioccolato e caffè che si incontrano con le sensazioni di dolcezza conferite dall’uvetta, con i sapori speziati apportati dallo zenzero e le carezze balsamiche dei luppoli. La Regina d’Inverno si presenta con un corpo leggero e un apparente velo di dolcezza che lascia presto spazio al carattere deciso, definendo il gusto originale delle porter. La Regina d’Inverno è vestita grazie alla collaborazione con la regista d’animazione portoghese Regina Pessoa che ha realizzato l’etichetta ispirandosi al suo film “Kali the little vampire” dove la magia del disegno incontra il contrasto metaforico fra buio e luce, fra oscurità e candore. B cod 41899

Birrificio Indipendente Elav via Autieri d’Italia 268 - 24040 Comun Nuovo (Bg) Tel 035 334206 www.elavbrewery.com

novembre 2015 · Italia a Tavola

Birra

Il lievito dà gusto e aroma alla birra P

er lungo tempo sconosciuto, il

ottengono attraverso un processo di fer-

Carlsbergensis, meglio

lievito è l’agente della fermenta-

mentazione e che sono capaci di molti-

conosciuto

“a

zione, il processo in cui gli zuc-

plicarsi rapidamente. Il suo nome deriva

bassa fermentazione”, e

cheri fermentiscibili vengono trasformati

dal fatto che questi microrganismi uni-

Saccharomyces Cerevi-

in alcol, anidride carbonica, sostanze

cellulari venivano impiegati anticamente

siae, noto come “ad alta

aromatiche volatili ed energia, centinaia

per produrre per l’appunto la birra, ed in

di composti secondari, dei quali moltissi-

effetti, la maggioranza del lievito di birra

fermentazione” e che di Enrico Rota rappresenta il metodo

mi avvertibili dall’olfatto, che vanno a cre-

venduto come integratore è per l’appun-

più antico. I due lieviti si differenziano

are e arricchire la complessità aromatica.

to un sottoprodotto della fermentazione

per le temperature di reazione, per la

della birra.

natura degli stessi e per le caratteristi-

Le proprietà benefiche del lievito di birra erano conosciute già nell’antichità.

In passato la fermentazione era affi-

Oggi si è studiata la sua composizione e

data ai lieviti aerogeni presenti nell’aria:

si è osservato come il lievito di birra ab-

era quindi una fermentazione sponta-

I lieviti a bassa fermentazione si at-

bia un notevole valore nutritivo perché è

nea che produceva ogni volta birre di-

tivano a temperature inferiori ai 9°C;

ricco di proteine, aminoacidi essenziali,

verse. Metodo tutt’oggi impiegato nella

dopo la fermentazione si depositano sul

minerali e vitamine, rapidamente assi-

produzione delle Lambic belghe. Oggi

fondo del tank e danno alla birra un gu-

milabili e molto utili al nostro organismo.

la fermentazione è controllata e i ceppi

sto secco, pulito e rotondo e un corpo

Difatti contiene molte proteine ad alto

di lieviti sono selezionati per produrre

tendenzialmente leggero. I lieviti ad alta

valore biologico e tutte le vitamine del

colture in purezza. Questo controllo dà

fermentazione reagiscono a temperatu-

gruppo B. Inoltre ha il potere disintossi-

una maggiore ispezione sulle varie fasi

re attorno ai 20°C; successivamente ri-

cante nei confronti del fegato, aiutando

produttive e permette di annullare l’im-

salgono e rimangono in sospensione e

il ripristino della flora batterica intestinale.

prevedibilità dei lieviti.

danno alla birra una complessità aroma-

Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi microscopici unicellulari, che si

come

Italia a Tavola · novembre 2015

Esistono

quindi

sommariamente

due tipologie di lieviti: Saccharomyces

che generali dei prodotti che vengono brassati.

tica maggiore, un gusto pieno e fruttato.

B cod 41820

Birra

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Birra

Collesi Magia 2015

Birra Speciale di Natale

Menabrea Christmas Beer

Grado alcolico: 10% Vol. Stile: Belgian style, strong ale Profilo visivo: biondo Descrizione: birra bionda doppio malto, ad alta fermentazione e rifermentata in bottiglia. Si distingue per la sua schiuma bianca, compatta e persistente con una gasatura delicata. Birra caratterizzata da un bouquet di aromi morbidi di fiori bianchi e da una leggera speziatura. Ha un sapore delicato con un retrogusto persistente Abbinamenti: da sola o in qualunque occasione; ottima anche da tutto pasto sia di pesce che di carne Formati: bottiglia da 75 cl

Grado alcolico: 5.2% Vol. Stile: birra stagionale Profilo visivo: oro carico Descrizione: birra “dedicata”, di grado alcolico contenuto, presenta un corpo ben strutturato nel quale prevalgono le caratteristiche della miscela di malti impiegati che si evidenziano in note di tostato, caffè, miele, lieve speziatura, il tutto accompagnato da una discreta luppolatura che la rende morbida al palato Abbinamenti: gastronomia dai sapori forti, pasticceria secca Formati: bottiglia da 2 l fusto da 15 e 30 l e fustino forsty da 12,5 l

Grado alcolico: 5.2% Vol. Stile: birra speciale rossa Profilo visivo: colore rosso, corpo leggero, amaro accentuato, equilibrio gustativo Descrizione: nasce da alcuni semplici elementi: malto d’orzo, mais, acqua, luppolo e lievito e con il suo mosaico di colori, profumi e sapori sigla i presupposti per un felice accostamento birra-cibo Si consiglia di consumare a temperatura intorno ai 6/8°C Abbinamenti: data la sua versatilità di abbinamento si sposa bene con carni rosa o rosse, formaggi a pasta dura stagionati o erborinati Formati: bottiglia da 66 cl fusto da 15 l

Fabbrica della Birra Tenute Collesi località Pian della Serra - 61042 Apecchio (Pu) Tel 075 933118 www.collesi.com

Birra Forst Via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 www.forst.it

Italia a Tavola · novembre 2015

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

Birra

Otus Winter Moon

St.Stefanus

Warsteiner Winter

Grado alcolico: 6.8% Vol. Stile: artigianale italiana amber ale season Profilo visivo: la schiuma è fine e compatta e persistente. L’aspetto è velato per la presenza dei lieviti. Il colore è giallo oro con riflessi aranciati Descrizione: grazie all’interessante ricetta elaborata, questa birra è il frutto di una sapiente combinazione di ingredienti. Il sapore è piuttosto complesso con note speziate e agrumate, leggermente acidula. Buona è la luppolatura che conferisce quel giusto amarognolo. Il sapore è deciso e marcato. Birra prodotta ad alte fermentazione. Otus è un birrificio artigianale di ultima generazione Abbinamenti: da accompagnare preferibilmente con carni rosa o rosse, agnello, formaggi a pasta dura e semidura, formaggi non esageratamente erborinati, pasta condita con sugo intenso Formati: bottiglia da 75 cl fusto PolyKeg da 24 litri

Grado alcolico: 6.8% Vol. Stile: abbazia, blonde Profilo visivo: dorato che vira al caramello maturando Descrizione: è una birra d’abbazia non pastorizzata, non filtrata e ad alta fermentazione e che rifermenta in bottiglia. Prodotta con tre lieviti diversi, uno dei quali è il ceppo di originale dal Jerumanus dell’Abbazia Sint Stefanus. La storia di St.Stefanus ha origine a Ghent, in Belgio, alla fine del 1200. Il nome deriva dal monastero di St Stefanus, culla dell’ordine Agostiniano. Gli ingredienti utilizzati per la sua produzione sono: acqua, malto d’orzo, riso, lieviti e luppolo Abbinamenti: rifermentando in bottiglia ha un bouquet che si sposa, a seconda delle maturazioni, con carni rosse, formaggi e addirittura con pesce e pizza Formati: bottiglia da 33 e 75 cl - fusto da 20 l

Grado alcolico: 5.6% Vol. Stile: ambrata, birra stagionale Profilo visivo: intenso colore ambrato rosso rame Descrizione: è la nuova birra stagionale, disponibile nel solo periodo invernale, in edizione limitata, dedicata in esclusiva al canale horeca. La nuova birra d’inverno Warsteiner è facilmente riconoscibile dal ricco colore ambrato, dal gusto pieno e dal corpo maltato (5,6 % vol.). Mentre la qualità è quella inconfondibile delle birre Premium Warsteiner Abbinamenti: Warsteiner Winter è la birra perfetta per celebrare le festività natalizie Formati: fusto da 20 l

Birrificio Otus via Rumi, 7 - Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

St. Stefanus Distribuita da: Birra Peroni via R. Birolli 8 - 00155 Roma - Tel 06 225441 www.st-stefanus.com

Warsteiner Italia via Monte Pastello 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8772711 www.warsteiner.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

Distillati

È TEMPO DI RUM

La Doc Ron del Venezuela

Simbolo di trasparenza nel settore P er fare un può di chiarezza e dare un segnale di serietà

duttori si sono dati sono che il ron è prodotto

ai consumatori di rum, nel 2003 è nato questo consor-

esclusivamente dalla melassa della canna da

zio che ha stilato un vero e proprio disciplinare di pro-

zucchero, che trova in questo paese un clima

duzione dove vengono indicati dei chiari paletti per garantire

tropicale ideale, molto sole, acqua pura, terreni

un livello qualitativo alto.

ricchi di sostanze minerali che apportano alta

In questo momento nel mondo della produzione planetaria del rum sono in pochissimi a garantire questo servizio ai

qualità al distillato e bassissimo inquinamento. di Davide Staffa L’invecchiamento minimo per la miscela di un

consumatori: in Martinica troviamo l’Aoc (Appellation d’origine

ron invecchiato è garantito a 2 anni in barili di rovere bianca,

contrôlée) garantita dalla madre patria francese, in Guadalupe

mentre per le categorie Premium e Super Premium devono

e Maria Galante c’è l’Ao, in Guatemala è nata da poco la Do,

avere nella fase del blend, un invecchiamento minimo di 4 anni

Denominación de origen e alle Isole Canarie c’è il ron Miel de

per il rum più giovane utilizzato.

Canaries Dgp - Denominacion geografica protegida.

Altri parametri sono che i ron devono avere tassativamente

Oggi al consorzio dei produttori venezuelani hanno aderi-

dai 40 ai 50° vol, una quantità di metanolo massimo fissato a 10

to praticamente tutti i maggiori produttori locali, dove troviamo

mg per 100 ml, una quantità di Aldeidi di 6 mgr x 100 ml e 200

aziende del calibro di Diplomatico, Santa Teresa, Pampero, Ro-

mgr x 100 ml di esteri, elementi che , se tenuti bassi, regalano al

ble Viejo, Carupano, Ocumare, Veroes, El Muco, Canevaral, Ca-

distillato finale leggerezza gustativa e grande pulizia aromatica

cique, Estelar, Canaima, Tepuy e Bodega 1800.

all’esame olfattivo.

Sul logo che queste aziende appongono sull’etichetta

Questo è un segnale forte lanciato al mercato dei rum, nella

come simbolo di garanzia, troviamo un disegno che rappre-

speranza che anche altri produttori seguano questa strada per

senta tre idiomi: “the sun”, “the man” e “the sugar cane”, cioè

cercare la chiarezza e la massima trasparenza in questo merca-

il sole, l’uomo e la canna da zucchero, elementi fondamentali

to che non è mai stato purtroppo regolamentato e che ancora

per la produzione del ron. Le principali garanzie che questi pro-

oggi genera confusione al consumatore finale. B cod 41958

Italia a Tavola · novembre 2015

Distillati

Pregiati distillati Unterthurner Quando la tradizione fa la differenza L

e 11 linee di prodotti Unterthurner,

erbe aromatiche e officinali, linea dedicata

declinate in diverse specialità e for-

dedicati al patrono dei distillatori.

mati, rispondono all’esigenza dei ri-

Le confezioni Mignon di acqueviti e li-

storatori di proporre distillati unici, di pregio,

quori nobili sono un regalo perfetto per gli

con un’ampia varietà di gusti.

estimatori dei distillati di pregio.

Waldler: l’esclusivo Geist di lamponi selvatici, gioiello della distilleria altoatesina.

Nella linea Priami si trovano vere eccellenze confezionate nell’originale, ricono-

Hausbrand: deliziosa acquavite di frutta.

scibile bottiglia: ad esempio la grappa Ro-

Hauslikör: diversi tipi di liquore alla frutta.

senmuskateller, una rarità dell’Alto Adige, o

Barrique: acquavite pregiata, maturata in

il distillato di Schüttelbrot, il tipico pane dei

piccole botti di rovere. Noblesse: liquore nobile.

masi altoatesini. I distillati Unterthurner, prodotti anche

Selection: acquavite nobile.

in quantità limitata per edizioni speciali, si

Selvaticus: Geist pregiato.

possono acquistare nel negozio adiacente

Grappa Vitae: grappa pregiata.

la distilleria, tramite ordine online sul sito o

Sanct Amandus: digestivi preparati con

presso rivenditori selezionati. B cod 41823

Distilleria Privata Unterthurner via Anselm Pattis 14 - 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447186 - www.unterthurner.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

Acqua

Gaudianello, acqua... “Prestigiosa” Nuova bottiglia con sistema anti-abrasione

Un riscontro particolare è dato poi alla provenienza delle due acque, con la figura di San Michele, ben evidente sul fronte etichetta, quale Santo Patrono locale e per tradizione garante della qualità delle fonti di Monticchio fin dal 1890. Per preservarne la qualità e l’integrità, anche sulla linea Prestige di Gaudianello viene adottato l’originale sistema anti-abrasione già utilizzato da Norda su alcune proposte della sua Carta delle Acque, come le bottiglie Elegance e Luxury. In corrispondenza dei punti di maggior contatto e sfregamento durante l’imbottigliamento, è posto un “doppio anello” salva usura (posto sopra e sotto all’etichetta). La bottiglia della linea “Prestige” è il packaging ideale per esaltare ulteriormente le caratteristiche delle acque che sgorgano dalle antiche Fonti di Monticchio. A completamento dell’offerta è nata anche Gaudianello Frizzante, un’acqua minerale effervescente naturale rinforzata con anidride carbonica. È ottima per piatti elaborati ed è in grado di soddisfare i palati più raffinati. Per chi invece preferisce

N 84

un “gusto delicato” Gaudianello propone ella molteplicità di acque (26)

Nella “stellata” Carta delle Acque di

l’acqua Leggera/sorgente Ninfa. Morbida e

provenienti dai diversi siti pro-

Norda sono infatti presenti sia l’efferve-

piatta, conserva tutti gli oligoelementi tipici

duttivi (8), che vanno da Nord a

scente naturale che la frizzante a marchio

delle rocce vulcaniche vantando un gusto

Sud del Paese, il Gruppo Norda è in grado

Gaudianello e l’oligominerale Leggera.

delicato per via della bassa presenza di

di proporre alla ristorazione una “Carta del-

Queste acque vengono tutte proposte

macroelementi che la rendono povera di

le Acque” senza paragoni per ampiezza e

nell’elegante bottiglia in vetro a rendere

sali, adatta in abbinamento a pietanze dal

tipologia di gamma. Non ultima, tra queste,

“Prestige” nel formato 75 cl per le tante ne-

piacere vellutato. B cod 41836

l’effervescente naturale Gaudianello, mar-

cessità dell’Horeca.

chio storico del settore e affermato brand

Particolarmente ricercate le etichette,

con un posizionamento autorevole e con-

metallizzate, che aggiungono preziosi det-

solidato nelle regioni del Centro-Sud Italia.

tagli in oro e argento.

Italia a Tavola · novembre 2015

Norda via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc) Tel 0341 916111 - www.norda.it

Acqua

Acqua S.Bernardo completa la gamma

Nuova bottiglia da litro con tappo a vite La prima novità dell’autunno è la litro tappo a vite, formato molto richiesto sia nella ristorazione sia nel canale porta a porta. E con la partecipazione alla fiera di Colonia, “Anuga”, svolta verso l’export di prodotto

ttobre è stato un mese chiave

la - per certi versi non ci aspettavamo una

per Acqua S.Bernardo, l’indu-

simile accoglienza. Del resto S.Bernardo è

stria italiana acquisita lo scorso

una delle acque minerali migliori del mon-

maggio dalla multinazionale Nestlè da par-

do per qualità e leggerezza. Così, quando

te del Gruppo Montecristo. La prima novi-

Montecristo ha deciso di allargare il suo

tà del periodo autunnale riguarda il com-

progetto imprenditoriale, la società ha cer-

pletamento della gamma delle bottiglie di

cato il meglio delle minerali italiane».

vetro, con la litro tappo a vite. Si tratta di

Dopo il tram griffato S.Bernardo a Mila-

un formato molto richiesto sia nella ristora-

no e Torino, l’acqua piemontese è arrivata a

zione sia nel canale porta a porta, ma che

Colonia su una vera Apecar. «È stata un’in-

S.Bernardo non aveva mai prodotto. Fino

tuizione delle mie collaboratrici per ribadi-

ad oggi dalle linee di Garessio e Ormea

re l’italianità del nostro prodotto. Abbiamo

(Cn) uscivano solo la 75, la 50 e la 33 cl di

messo il tradizionale motocarro della Piag-

vetro con tappo “apri e chiudi”. Una nuova

gio nello stand, con la livrea S.Bernardo e

Goccia - la caratteristica bottiglia disegnata

tante casse d’acqua sul cassone. Credo

da Giorgetto Giugiaro - entra a fare parte

che siamo stati tra gli stand più fotografati

della famiglia di Acqua S.Bernardo.

dalle migliaia di visitatori di Anuga. Questo

«In pochi mesi abbiamo tenuto a batte-

del resto è stato solo il primo passo verso

simo tre nuovi formati - spiega il direttore

l’internazionalizzazione del brand. Vorrem-

generale di Acqua S.Bernardo, Antonio

mo portare la nostra acqua sulle tavole di

Biella - ossia la 75 cl di vetro con acqua

tutto il mondo. In questi pochi mesi siamo

gasata, la mezzo litro Pet Premium, che è

già entrati in importanti nazioni come la

in lizza come “Prodotto innovativo dell’an-

Gran Bretagna e Taiwan.

no” di settore, e ora la litro con tappo a vite,

Per la Germania stiamo testando alcuni

che tanti clienti ci chiedevano. Cerchiamo

partner commerciali nel settore Horeca. Il

sempre di ascoltare le esigenze del set-

nostro obiettivo è ora aumentare in modo

tore Horeca che consideriamo strategico

significativo il volume degli affari all’estero

per il nostro sviluppo. Anche per questo da

con un’offerta esclusiva di bevande e ac-

settembre abbiamo avviato il contest foto-

que minerali».

grafico #offresanbernardo».

S.Bernardo è perfettamente in linea

Ma ottobre per S.Bernardo è stato an-

con le eccellenze italiane a livello di gusto,

che il mese della prima volta in una fiera

qualità e design del packaging, grazie alla

all’estero con la partecipazione ad Anuga,

firma di Giugiaro. Leggerezza, eleganza,

la più grande vetrina del mondo per il food

esclusività e completezza dei formati de-

& beverage, allestita ogni due anni in Ger-

stinati al canale Horeca, rendono le Gocce

mania, a Colonia. L’industria di Garessio e

d’acqua 100% italiana un prodotto appeti-

Ormea si è spinta quindi con vigore oltre i

bile per qualsiasi mercato. B cod 41862

confini per approntare uno sviluppo internazionale della sua rete commerciale. «Abbiamo avuto importantissimi contatti da Paesi di tutti i contenti - spiega Biel-

Italia a Tavola · novembre 2015

Acqua S. Bernardo via O. Rovere 41 - 12075 Garessio (Cn) Tel 0174 805211 - www.sanbernardo.it

Professioni · Cuochi

Competenze e collaborazioni di settore Rocco Pozzulo racconta la nuova ristorazione Il cuoco è ambasciatore del territorio, oltre che un professionista con competenze precise. Le collaborazioni con le associazioni di settore aiutano a fare crescere la ristorazione. Questo il pensiero di Rocco Pozzulo, il presidente Fic, che da Firenze lancia un chiaro messaggio per valorizzare l’intero comparto della ristorazione di Alberto Lupini

l 28° Congresso nazionale della Federazione italiana cuochi (Fic) è stata l’occasione per presentare il ma-

nifesto Cuoco 3.0. Un nuovo punto di partenza per la Federazione, che guarda al futuro della professione. Il presidente Fic, Rocco Pozzulo racconta in un’intervista rilasciata al direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, i nuovi obiettivi di un’associazione cosciente delle sue potenzialità e consapevole delle responsabilità che ne conseguono. Convinta infatti che l’unione faccia la forza, la Federazione italiana cuochi si circonda e collabora con altre associazioni di categoria, dai barman ai sommelier fino ai produttori, ricordando alle istituzioni e al pubblico la professionalità di chi sta tra i fornelli e il bisogno di valorizzare questo ruolo che ad oggi rispecchia non solo un lavoro, ma in primis il

Rocco Pozzulo

Italia a Tavola · novembre 2015

nostro territorio.

La strada è ancora lunga, ma la prossima tappa è già fissata: il Concorso internazionale di cucina a BirrAttraction a Febbraio. Riportiamo di seguito l’intervista a Rocco Pozzulo. Cuoco 3.0, da qui parte la rinascita della Federazione italiana cuochi. Qual è il sentimento che ti evocano questi giorni di lavoro intenso? Un sentimento innanzitutto di passione, dato dal fatto che abbiamo realizzato una grande manifestazione per onorare tutti coloro che ogni giorno lavorano ai fornelli. Penso che questa manifestazione sia ben riuscita, non solo per il numero dei visitatori, ma soprattutto per lo spessore tecnico e professionale dei cuochi che sono intervenuti, anche parlando di Cuoco 3.0. Come si presenta oggi una Federa-

almeno un cuoco con questi requisiti

todo nella mente del cuoco che parteci-

per ristorante.

pa, affinché venga riportato poi tra i for-

zione che da Firenze parte per una rinascita anche organizzativa? Ci sono stati aspetti innovati, ma so-

Il punto fondamentale è proprio

nelli del proprio ristorante. Si tratterà di

questa apertura alle altre associazio-

valutare le temperature del prodotto al

ni…

suo arrivo, della distribuzione dei vari

prattutto è la mentalità della Federazio-

È fondamentale aprirsi alle altre as-

ingredienti in cucina, anche di quale sia

ne ad aver subito un’evoluzione: c’è la

sociazioni, perché quando si parla di ri-

l’abbigliamento ideale da mantenere,

consapevolezza di essere un’associa-

storazione, si fa riferimento non solo ai

perché anche questo rientra nell’ambito

zione autorevole nel proprio campo, e

cuochi, quanto bensì anche a chi sta in

dell’etica professionale.

quindi, c’è la necessità di trovare una

sala, a chi è addetto alla vendita del pro-

Si tratta quindi di arrivare a fare del

propria dinamicità.

dotto, così come ai barman, ai somme-

concorso un test, una verifica di quello

lier, ai pasticceri, ai produttori: crediamo

che viene fatto nel ristorante…

Questo congresso rappresenta proprio un nuovo inizio. Per la prima volta la

molto in questa sinergia.

Esattamente, e che preveda la pre-

Federazione si è aperta al pubblico, ma

I prossimi appuntamenti che da-

parazione di piatti che non per forza de-

anche alle altre associazioni di catego-

ranno corpo a questa nuova mentali-

vono apparire con un’estetica particola-

ria, a tutti coloro che “parlano di gastro-

tà?

re. Quello su cui si cerca d’insistere è il

nomia”, nella speranza di realizzare un

Un momento fondamentale sarà il

progetto generale da presentare al Mi-

Concorso internazionale di cucina che

In sostanza ci si rivolge a un cuoco

nistero di competenza. Lo scopo è di-

avrà luogo intorno al 20 febbraio duran-

più operativo, più concreto, più vicino

scutere insieme sulla professione di

te la Fiera BirrAttraction a Rimini. A que-

alle esigenze della gente. Un cuoco

cuoco, perché non venga più valutato

sto concorso saranno invitati tutti i cuo-

magari più attento alla sua cucina ri-

come un operai o, poiché ormai è sem-

chi, ma anche team regionali, squadre

spetto alla visibilità mediatica?

pre più un vero e proprio ambasciatore

nazionali e internazionali; parteciperà

Effettivamente è un momento felice

del territorio. Il cuoco è un professioni-

anche Enrico Delfingher, presidente di

per i cuochi, ai quali i media danno mol-

sta, che deve essere aggiornato, aperto

Euro-Toques.

to risalto. Bisogna però avvertire chi sta

al confronto, che conosca bene il mon-

pasto tipico del quotidiano.

Il concorso ha un valore particolare

intraprendendo questo genere di car-

per la Federazione italiana cuochi: non

riera partendo dagli istituti alberghieri

Vogliamo che in futuro il cuoco sia

è solo un momento per premiare o cele-

che la televisione dev’essere adottata

anche certificato per quanto riguarda le

brare; è più simile a una palestra, un mo-

come uno strumento per dare visibilità,

sue competenze, che abbia per inten-

mento di confronto per i cuochi, e ha

non come l’obiettivo finale, che è la qua-

dersi una “patente di guida”, che vi sia

come finalità quella di inculcare un me-

lità della propria cucina.

do della cucina.

B cod 41977

novembre 2015 · Italia a Tavola

Da Firenze parte il manifesto Cuoco 3.0 Pozzulo: Più valore all’agricoltura All’indomani della chiusura del 28° congresso Fic, il presidente Pozzulo presenta il manifesto del Cuoco 3.0, evidenziando come il professionista del futuro sarà sempre più legato all’agricoltura e all’economia nazionale. A Firenze il Congresso della Fic si chiude con una “marcia” simbolica dei cuochi nel centro storico

alori, vantaggi, visioni e un cuoco

Wine in Progress. Un manifesto che non

continua Pozzulo - perché non ci dimenti-

con le scarpe sporche di terra,

vuole essere una provocazione fine a se

chiamo che dobbiamo creare emozioni

vicino sempre più al mondo

stessa, ma la base una professione, come

nelle persone. “V” come vantaggi econo-

dell’agricoltura che ne valorizza le biodiver-

quella del cuoco, che guarda avanti. Tre V

mici per tutta una filiera che va oltre quella

sità. Sono i concetti e le tre “V” che stanno

per il Cuoco 3.0.

dell’agroalimentare, e vantaggi sociali, per-

alla base del manifesto Cuoco 3.0 lanciato

«V come Valori, prima di tutto sociali,

ché creiamo posti di lavoro e opportunità

oggi da Firenze dalla Federazione italiana

perché il cuoco ha delle responsabilità nei

anche per i più giovani, in un momento in

cuochi (Fic) e firmato anche dal direttore di

confronti del consumatore, ma anche verso

cui ce n’è bisogno. “V” come visioni, quelle

Italia a Tavola Alberto Lupini.

i produttori di materie prime. Valore anche

che stimolano ogni giorno la creatività mos-

Un manifesto, presentato in anteprima

promozionale, perché il cuoco può far co-

sa dalla professionalità dei cuochi di oggi,

al Salone dei Cinquecento di Palazzo Vec-

noscere un territorio attraverso i piatti e le

che guardano a ieri pensando a domani».

chio a Firenze, dopo che oltre 300 cuochi

sue eccellenze», commenta Rocco Pozzu-

hanno sfilato da piazza della Repubblica a

lo presidente della Fic presente alla mani-

I cuochi aperti a tutti

piazza della Signoria a conclusione della

festazione in piazza della Repubblica a Pa-

E su queste basi è stato scelto «di aprire il

28ª edizione del Congresso nazionale del-

lazzo Vecchio per consegnare il documen-

Congresso per la prima volta a tutti perché

la Fic che si è tenuto alla Stazione Leopolda

to al sindaco di Firenze, Dario Nardella.

è il momento di uscire dalla cucina del risto-

in concomitanza con l’evento Food and

Italia a Tavola · novembre 2015

Le “V” hanno anche «Valore gustativo -

rante e prendere per mano il consumatore

foto Nicola Impallomeni

xxx · Professioni

accompagnandolo a conoscere la passio-

come un contadino che si sporca le scarpe

ne e insieme la complessità della nostra

di terra». E quindi «è un cuoco che valorizza

professione».

le biodiversità alimentari del proprio territo-

Secondo il presidente Pozzulo, «la cate-

rio e mette in evidenza il vero patrimonio

goria guarda al futuro in un costante work in

della cucina italiana che è alla radice del

progress. Ragion per cui i 16mila iscritti si

nostro lavoro. Il cuoco non inventa, ma crea

impegnano a dare il loro contributo profes-

piatti».

sionale per far si che la professione di cuo-

Il manifesto del cuoco è stato presenta-

co diventi sempre più una attività a benefi-

to come detto nell’ambito di Food and

cio dell’economia nazionale e del benesse-

Wine in Progress, la manifestazione che da

re del consumatore in una ottica di sosteni-

domenica 8 a martedì 10 novembre ha

bilità alimentare».

ospitato alla Stazione Leopolda di Firenze oltre 10mila visitatori, oltre 500 cuochi che

Cuoco con le scarpe sporche di terra

hanno partecipato al Congresso “Cuoco

Insomma, sempre per dirla con il presiden-

oltre 150 produttori vitivinicoli toscani messi

te Pozzulo, «il cuoco 3.0 è un cuoco sem-

insieme nelle Eccellenze Toscane di Ais.

pre più vicino al mondo dell’agricoltura e

B cod 41964

3.0” della Fic, ma anche 200 sommelier e

Ho “respirato” per tre giorni la passione che fa superare la fatica di Clara Mennella Il 28° Congresso nazionale di Fic (Federazione italiana cuochi) è stato quello della svolta, per la prima volta le porte si sono aperte a ospiti e interventi “esterni”, e lo scrivo fra virgolette perché si intende “non iscritti” ma non esterni alla professione, che resta la stessa, al di là del tesserino associativo. Un bel modo per condividere la passione, le esperienze e dare forza ai valori comuni. Cosa resterà di 3 giorni di convegni, confronti, cibo, sorrisi, incontri, abbracci, maestri, ragazzi, prodotti, parole, premi, selfie? Sicuramente la gioia di appartenere a una squadra storica che ha molto da dire, e lo farà anche grazie a un presidente perbene, giovane e illuminato. Resta tanto lavoro da fare, resta la speranza, resta un progetto innovativo, il manifesto Cuoco 3.0, resta il futuro nelle mani, nella testa e nel cuore dei cuochi. B cod 41994

novembre 2015 · Italia a Tavola

Professioni 路 Cuochi

Nuova guida Euro-Toques La Squadra della Cucina italiana per valorizzare una professione

Italia a Tavola 路 novembre 2015

Cuochi · Professioni di Alberto Lupini

l’associazione un unicum nel panorama

sentativo in ogni Paese. E i risultati si ve-

dell’enogastronomia italiana. Al punto

dono: in un anno gli iscritti sono passati

on è un catalogo promoziona-

che Euro-Toques può oggi a pieno titolo

da 104 agli attuali 173, mentre molti altri

le di ristoranti e nemmeno

candidarsi per essere il più rappresen-

sono ora in attesa per le adesioni 2016.

una guida tradizionale di re-

tativo gruppo di grandi interpreti della

Un progetto che Italia a Tavola condivi-

censioni. Insieme alla sua più ampia ver-

Cucina italiana. Una vera e propria

de pienamente e a cui abbiamo volen-

sione digitale, questa pubblicazione è

Squadra nazionale (così come esistono

tieri deciso di dare il nostro contributo a

molto più semplicemente uno strumen-

in Francia o in Spagna) che associa il

partire da questa pubblicazione, che si

to “utile” per conoscere la gran parte

meglio della Cucina italiana e si pone

avvale anche della collaborazione di

dei più importanti protagonisti dell’alta

l’obiettivo di valorizzazione una profes-

Renato Missaglia, artista che ha realizza-

Cucina italiana.

sione ed una tradizione che non ha

to (col suo stile inconfondibile già utiliz-

eguali al mondo.

zato per la collezione “Cuochi a Colori”)

I cuochi soci di Euro-Toques sono in effetti fra i più noti e qualificati professio-

Questo obiettivo sta in particolare

nisti italiani, quelli che in particolare da

alla base del mandato del presidente

La Guida sarà a breve disponibile

sempre hanno fatto la scelta della quali-

Enrico Derflingher che, quale presiden-

gratuitamente nella versione digitale,

tà, declinandola nelle materie prime uti-

te anche dell’associazione internaziona-

mentre quella cartacea può essere ac-

lizzate, nelle tecniche di preparazione e

le, sta portando in Italia l’esperienza che

quistata per 5,00 € pagando con PayPal

nell’ospitalità. Sono Cuochi prima anco-

nel resto d’Europa vede Euro-Toques

sul sito www.italiaatavola.net.

ra di essere ristoratori e questo fa del-

come il gruppo più qualificato e rappre-

B cod 42014

i ritratti di tutti gli associati in Guida.

novembre 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Grafica elegante e più contenuti La guida segna un nuovo inizio La nuova guida Euro-Toques Italia, realizzata in collaborazione con Italia a Tavola, presenta una veste completamente rinnovata che punta sull’eleganza e sulla presenza di maggiori informazioni. Disponibile anche in versione digitale e multimediale. Il presidente Enrico Derflingher: «Primo passo di un progetto più ampio, che comprenderà tutti i cuochi Euro-Toques International» Enrico Derflingher

«La nuova guida Euro-Toques 2015,

nizzati durante Expo, abbiamo creato un

che abbiamo deciso di creare insieme a

gruppo di amici coeso e partecipativo.

Italia a Tavola - spiega il presidente Derflin-

Una squadra che senza competizione e

gher - è digitale e multimediale e si può

invidia lavora insieme, unita dall’amore per

consultare anche tramite la nuova app del-

la Cucina. Sulla nuova importante guida

la testata. Dopo un attento esame di tutti

saremo quest’anno più di 170. Il prossimo

gli attori sul campo, la scelta di affidarmi a

obiettivo è quello di coinvolgere tutti i soci,

Italia a Tavola nasce innanzitutto dalla con-

da Sud a Nord, in questa magnifica espe-

sapevolezza di fare affidamento su una ri-

rienza d’amicizia. Tutti propositivi, parteci-

vista di riferimento per il nostro settore».

pativi ed uniti».

«Inoltre - prosegue Derflingher - mi

Euro-Toques è l’unica associazione

lega una sincera stima e amicizia nei con-

che include tutti i “3 stelle Michelin” italiani

fronti del direttore, che ho avuto modo di

e l’unica ad essere riconosciuta dall’Unio-

incontrare in parecchie occasioni nel cor-

ne europea. B cod 40862

so degli anni, anche a Villa Lario. Confrontandoci su questo progetto siamo subito stati colti da grande entusiasmo e siamo certi che questo sia solo il primo passo per un progetto che vogliamo ampliare fino a comprendere, l’anno prossimo, tutti i cuo-

chi Euro-Toques International, senza limia guida di Euro-Toques Italia è

tarci all’Italia».

pronta. L’edizione di quest’anno

«L’uscita della nuova guida di Euro-To-

presenta molte novità rispetto a

ques curata da Italia a Tavola - afferma

quella del 2014, a cominciare dalla veste

Claudio Ceriotti (nella foto a destra), vice-

grafica, più curata ed elegante, e da una

presidente Euro-Toques Italia - è per me il

maggiore ricchezza di contenuti. Incre-

raggiungimento di un traguardo. Quando

mentato anche il numero dei cuochi: oltre

siamo partiti con la prima presidenza di

170, contro i 104 dello scorso anno. Sotto la

Derflingher, l’obiettivo che ci eravamo po-

guida del presidente Euro-Toques Interna-

sti era quello di riuscire a dare all’associa-

tional e Italia, Enrico Derflingher (nella foto

zione nuova linfa. E così è stato. Dopo la

sopra), l’associazione si è evoluta e ha

rielezione dell’energico Enrico e del nuo-

concretizzato molti progetti.

vo consiglio, dopo i tantissimi eventi orga-

Italia a Tavola · novembre 2015

Claudio Ceriotti

I partner di Euro-Toques Italia

Cuochi 路 Professioni

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: PROFESSIONALE, COMUNICATIVO, SALUTISTA

Abbiamo sollevato il cappello a Alessandro Circiello

di Clara Mennella

impatico e gentile, Alessandro Circiello (nella foto) ha conquistato da diversi anni il pubblico dei giovanissimi ai quali si rivolge in modo accattivante, insolito e divertente

per divulgare i temi che gli stanno più a cuore e cioè educare a una sana e corretta alimentazione, insegnando ai giovani le regole e le ricette di una cucina gustosa e consapevole. Il suo programma su Rai Gulp #RicettexRagazzi e i suoi interventi su Rai 1 a “Mattina in Famiglia” e “Domenica In” sono seguitissimi, grazie alla sua vena comunicativa che si fonda su basi professionali solidissime. Diplomato all’istituto alberghiero continua il suo percorso in parallelo fra esperienze lavorative in Italia e all’estero e gli studi di perfezionamento mai interrotti, in particolare all’Etoile di Boscolo a Venezia. Circiello è una delle figure di riferimento di Fic (Federazione italiana cuochi) ed è autore di diversi libri, tutti sul tema a lui caro dell’alimentazione come strada per la salute. Su di lui è stata scritta anche una biografia, cosa singolare per un cuoco “under 40”. Una lunga lista di premi e riconoscimenti che comprendono anche una laurea honoris causa in Scienza dell’alimentazione. A pieno titolo è stato scelto da Expo 2015 per partecipare ai “Tavoli Tematici”.

B cod 41799 Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un cuoco.

Il primo sapore che ti ricordi.

La pasta al forno della domenica di mia mamma.

Qual è il senso più importante?

Il gusto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Un menu italiano in Cina.

Come hai speso il primo stipendio?

Formazione professionale.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Pasta, vegetali, dolci.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Zenzero, erbe aromatiche.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Cioccolato 90%.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Ottimo, le utilizzo quotidianamente. Ormai siamo nell’era del cuoco 3.0.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Spaghetti al pomodoro ed erbe aromatiche.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

I colleghi della Federazione italiana cuochi.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Sicuramente le opere di Pablo Picasso.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Un misto tra il classico di Andrea Bocelli e il rock di Luciano Ligabue.

Italia a Tavola · novembre 2015

novembre 2015 路 Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Il 22° Simposio AMPI celebra e premia la creatività artistica dei pasticceri Il Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani non è stato solo un momento autocelebrativo. Ha rappresentato, invece, l’espressione della preparazione e della qualità professionale che contraddistingue i Maestri Pasticceri. Armando Lombardi premiato Pasticcere dell’Anno

Italia a Tavola · novembre 2015

Pasticceri · Professioni

l Simposio organizzato da Accademia

UN ACCADEMICO AL MESE

Maestri Pasticceri Italiani è, da 22 anni, l’appuntamento tecnico e pubblico

che più coinvolge gli Accademici in modo

Armando Lombardi

profondo. Profondo per la qualità e l’eleganza nella preparazione dei dolci realizzati, profondo per le emozioni che i parte-

Pasticcere dell’anno 2015

cipanti vivono di fronte alle creazioni artistiche e, naturalmente, al momento della proclamazione del Pasticcere dell’Anno. Il Simposio AMPI è, senza dubbio, l’espressione della preparazione e della qualità professionale che contraddistingue i Maestri Pasticceri. Non vuole essere solo un momento autocelebrativo ma la dimostrazione di quanto impegno lavorativo e ricerca di perfezione possano trasformarsi in creatività artistica. E anche per il Simposio appena concluso il risultato è stato eccellente. Il pubblico che ha partecipato al percorso sensoriale e degustativo allestito dai Maestri Pasticceri suddivisi in gruppi di lavoro, all’interno del Villa Fenaroli Palace Hotel di Rezzato (Bs), ha decretato nuovamente il successo di questo appuntamento. Come da programma, nel corso del pomeriggio del 20 ottobre, dopo i saluti della consigliera provinciale Laura Parenza, alla presenza del presidente AMPI Gino Fabbri, degli Accademici Vittorio Santoro e Ar-

Non possiamo fare a meno di dedicare questo spazio a colui al quale è stato conferito il prestigioso riconoscimento di Pasticcere dell’Anno 2015. Stiamo parlando del Maestro Armando Lombardi (nella foto), titolare dell’omonima pasticceria di Osimo, in provincia di Ancona. Accademico da 18 anni, è attualmente Vicepresidente di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Erede di una tradizione famigliare, nata nel 1958 dall’iniziativa imprenditoriale dei genitori Marcello e Giancarla, insieme alla coscienza di essere praticamente cresciuto tra strumenti e manufatti tipici dell’artigianato dolciario, lo inducono, in collaborazione con il fratello Gianni, a maturare la scelta di dedicare le proprie capacità e abilità nel campo della professione pasticcera. La curiosità e il costante tentativo di migliorarsi lo portano nel 1979 in Francia per uno stage di un anno prima e a frequentare come ospite di una rinomata pasticceria siciliana un corso di Pasticceria e frutta di Martorana, specializzandosi nella lavorazione della pasta di mandorle. Con un occhio rivolto alle ultime tendenze di mercato come il cake design, la Pasticceria Lombardi è un punto di riferimento per la qualità del catering rivolto a matrimoni, battesimi e altre ricorrenze e per il buffet e il banchetto di meeting aziendali. Tra i dolci più richiesti, il bignè Cigno di Osimo, un pasticcino con crema che da quarant’anni spicca tra le vetrine della pasticceria. Una curiosità: una scrittrice italiana di libri gialli, ha ambientato uno dei suoi racconti a Osimo, citando proprio il cigno della Pasticceria Lombardi.

mando Lombardi, oltre al fondatore e presidente onorario Iginio Massari, sono stati

nella realizzazione del “Tavolo di presenta-

squadre impegnati in concorsi nazionali ed

consegnati diversi riconoscimenti, legati

zione di Gruppo”.

internazionali ottenendo risultati assoluti.

anche al tema del 22° Simposio: la torta di

Medaglia d’Oro all’azienda Molino Dal-

Riferimento altamente qualificato per la for-

matrimonio all’italiana e i buffet dolce e sa-

lagiovanna GRV per la costante ricerca

mazione di professionisti nel mondo dell’a-

lato per le nozze.

scientifica applicata all’innovazione tecno-

limentazione.

Questi i premi:

logico alimentare dei nuovi straordinari

Medaglia d’Oro a Iginio Massari per l’ec-

prodotti della gamma Uniqua.

In conclusione, il momento più atteso. AMPI conferisce ad Armando Lombardi il

Medaglia d’Oro all’azienda Lesepidado

titolo di Pasticcere dell’Anno 2015: «Anche

per la costante ricerca scientifica applicata

per il costante impegno profuso come

Medaglia d’Oro a Salvatore De Riso per

allo sviluppo tecnologico del colore e della

membro del Consiglio Direttivo, sempre

l’eccellenza nell’armonia estetica e raffina-

decorazione in pasticceria portando l’a-

presente e attivo, Armando Lombardi è ri-

tezza della “Torta di nozze all’italiana”.

zienda a rappresentare l’eccellenza italia-

conosciuto da tutti i colleghi Accademici

na nel Mondo per questo settore.

come uomo probo e straordinario profes-

cellenza nella bontà della “Torta di nozze all’italiana”.

Medaglia d’Oro al Gruppo 4, capitanato da Roberto Rinaldini e composto da Marco

Medaglia d’Oro a CAST Alimenti per

sionista dall’alta integrità morale e dalle ec-

Antoniazzi, Maurizio Busi, Francesco Elmi,

l’eccellenza nella formazione professiona-

cezionali doti umane, che costantemente

Marco Ercoles e Gino Fabbri, per l’alta tec-

le e per il contributo fondamentale nell’as-

contribuisce a fornire nuovi stimoli ad AMPI

nica e il grande senso artistico dimostrati

sistere e supportare da anni candidati e

e alla pasticceria italiana». B cod 41750

novembre 2015 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Stoppani:

Servono requisiti certi per gestire bar e ristoranti Dopo 70 anni di vita, Fipe è ancora uno strumento utile per gli esercizi pubblici. Modernizzazione e sostegni alla nuova imprenditoria fra gli obiettivi indicati dal presidente, che rilancia il ruolo del sindacato. Assistenza alle imprese, ma anche mediazione nei confronti della politica tamenti del mercato, alle prese in partico-

Il futuro dell’associazionismo

lare con la crescita della cucina etnica o

«A mio giudizio - spiega il presidente della

ervono requisiti certi

degli esercizi in franchising di grandi cate-

Federazione - il ruolo svolto dai corpi inter-

per gestire con one-

ne e quello per la centralità del cibo (nel

medi come Fipe è invece fondamentale. È

stà e corretta bar e ri-

momento della somministrazione) per una

un ruolo di mediazione nei confronti della

di Alberto Lupini

«S

100

storanti. Si deve chiu-

nuova fase di sviluppo virtuoso che valo-

politica per tutelare gli interessi del Paese

dere questa fase di eccesso di liberalizza-

rizzi tutti i soggetti della filiera agroalimen-

e i suoi bisogni reali, ma anche di filtro su

zione che ha finito per creare danno alle

tare, sono altri due degli obiettivi che Lino

queste tematiche. Quindi l’associazioni-

imprese e ai consumatori». Lino Stoppani

Stoppani ha anticipato ad Italia a Tavola.

smo, che ha basi costituzionali, e svolge

(nella

Fipe-

Un’intervista che parte, e non poteva che

anche un’attività di servizio e continuità

ConfCommercio, la più importante orga-

foto),

presidente

della

essere così, dalla riaffermazione del ruolo

per il Paese, deve continuare. È chiaro che

nizzazione sindacale delle imprese dei

insostituibile del sindacato, sia pure rifor-

è cambiato il mondo e cambierà anche il

pubblici esercizi, non ha dubbi. Per garan-

mato e al passo con i tempi.

modo di rappresentanza. L’associazioni-

tire la clientela deve finire una fase in cui

«70 anni è un bel traguardo - dice

smo ha un futuro garantito solo se riesce a

ognuno può aprire un’attività di sommini-

Stoppani - e l’occasione serve a proiettare

dare qualità, vere competenze e mettere i

strazione senza adeguata formazione e

un punto di vista e un aggiornamento su

veri problemi al centro, partendo anche

senza requisiti.

quella che è la situazione di una federazio-

dalla verifica di una vera rappresentanza,

L’occasione per lanciare un preciso se-

ne di settore e di rappresentanza come la

e non solo sulla carta. Il nostro lavoro si

gnale alla politica è stata la presentazione

Fipe, ma anche, e soprattutto, un ricordo

basa sul presidio sistematico di quella che

del convegno del 27 ottobre scorso, in

per chi ha permesso di celebrare questo

è la legislazione del settore, perché il no-

Expo, in cui la Federazione ha celebrato i

anniversario. Un momento di riflessione

stro è un settore molto variegato, che

suoi 70 anni di vita. Un’occasione in cui la

tanto più importante quanto più si pensa al

comprende norme igieniche, fiscali, legi-

Fipe ha ribadito i suoi impegni prioritari per

momento attuale in cui i corpi intermedi

slative, sociali, per cui il luogo di presidio è

accompagnare la modernizzazione del

sono oggetto di critica, anche di carattere

un luogo allargato. E una vera rappresen-

settore con nuovi modelli gestionali e di

politico: Renzi li considera ad esempio

tanza consiste nella valutazione di quelle

business. Il sostegno per una nuova im-

centri di potere o centri che contrastano la

che sono le normative che riguardano il

prenditoria che deve fare i conti con i mu-

modernizzazione del Paese».

settore, gli interventi collettivi e il contribu-

Italia a Tavola · novembre 2015

Gestione e normative · Professioni gnato da un provvedimento di armonizzazione europeo e da un contrasto a quello che è un innalzamento dei costi delle carte di credito.

Gli effetti collaterali della liberalizzazione La Fipe ha più volte denunciato una massiccia presenza di attività criminali nel mondo della ristorazione, dei bar, delle discoteche. La percentuale di esercizi coinvolti in attività del genere sarebbe attorno al 10%. Come opera il sindacato in questo contesto per essere di supporto agli onesti, che sono la maggioranza? La malavita è uno di quei settori che, in una situazione di crisi, riesce sempre a trovare nuovi sbocchi per il suo business. Più c’è crisi, più c’è lavoro per la criminalità. Si sfruttano i momenti di debolezza o difficoltà dei nostri operatori per acquisire “sottocosto” le imprese, utili a riciclare denaro. La Fipe agisce in questo senso sensibilizzando la politica a intervenire per prevenire la criminalità. Qualsiasi giusta iniziativa delle forze dell’ordine e della magistratura è da sostenere per contrastare l’aggressività della criminalità, che mostra un’immagine distorta del nostro settore, porta alla to a migliorare gli interventi che si rendono

orientali o i russi usufruiscono di un utilizzo

concorrenza sleale e ha altri effetti negativi

necessari. Questo perché il mondo è cam-

del contante diverso rispetto a quello degli

di carattere sociale. Bisogna lottare contro

biato e insieme a lui il consumatore. Porta-

europei. Nel momento in cui s’interviene

tutto questo. Quello che la Fipe propone è

re avanti gli interessi dell’associazione è

con una norma completamente diversa

ridurre questa eccessiva liberalizzazione

oggi nell’interesse anche del consumato-

dagli altri Paesi, crei un nomadismo com-

dei nostri settori, che ha portato all’annac-

re».

merciale. E questo si è verificato anche

quamento della verifica di requisiti morali e

Pare che il governo voglia portare da

per il turismo navale. Certo c’è il problema

professionali per l’esercizio dell’attività,

1.000 a 3.000 euro la disponibilità di li-

collegato all’uso del contante. Per quanto

della verifica del titolare effettivo di queste

quidi per fare delle operazioni di acquisti

riguarda la lotta all’evasione, un problema

attività, la verifica o il monitoraggio delle

sul commercio. Questo può aiutare i ri-

che interessa anche noi, questa significa

tasse pagate, fattori che creano concor-

storanti o in realtà ridurre i costi di ge-

concorrenza sleale, ovviamente. Ma il pro-

renza sleale e disorientano il consumatore

stione delle carte di credito sarebbe più

blema è legato anche all’eccessivo costo

e il mercato. Un altro fattore di concorren-

utile?

delle carte di credito. Al di là di carte come

za sleale è la politica del dumping dei

Entrambe le cose. Di certo questo in-

i bancomat che hanno dei costi accessibili,

prezzi. Tutti questi sono fenomeni che

nalzamento è stato sollecitato dalle orga-

oggi sul mercato esistono delle carte di

hanno effetti sociali gravi, creano inoltre

nizzazioni e dalla Fipe. È un provvedimen-

credito che hanno commissioni superiori

pregiudizio, danneggiando l’immagine

to corretto. Un provvedimento che andava

al 3%, cosa che non avviene per la mag-

delle nostre attività infiltrate da operatori

modificato perché creava un nomadismo

gior parte dei Paesi. In questa logica l’uso

che investono nel nostro settore non per

commerciale, perché ad esempio gli

del contante è da favorire se accompa-

ricavarne utili d’esercizio ma per rici-

novembre 2015 · Italia a Tavola

101

Professioni · Gestione e normative

I numeri della Fipe La Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, è l’associazione leader nel settore della ristorazione, dell’intrattenimento e del turismo, nel quale operano più di 300mila aziende, e fa capo a ConfCommercio. Rappresenta e assiste bar, ristoranti, pizzeria, gelaterie, pasticcerie, discoteche (Silb), stabilimenti balneari (Sib), catering (Assocatering), mense e ristorazione multilocalizzata (Aigrim), emettitori buoni pasto (Anseb) e casinò (Federgioco). Le imprese aderenti hanno circa 960mila occupati e ed un valore aggiunto di oltre 40 miliardi di euro. Conta su 20 federazioni regionali, 108 provinciali e 1.079 subprovinciali. clare denaro sporco.

volta determina il problema del nomadi-

venti di carattere normativo e di limitazio-

smo in quelle stesse aree.

ne. vello normativo cambi in tal senso, il

quando sono stati equiparati esercizi

Il nuovo consumatore e la nuova offerta

eterogenei. In sostanza, si potrebbe dire

Tutto questo avviene mentre, contempo-

farlo. Da un lato una forte presenza di

che chiunque può aprire ora un qualsiasi

raneamente, cambia anche l’approccio

ristoranti etnici e di operatori non italiani

esercizio.

del consumatore rispetto all’esercizio

e dall’altro di attività in franchising che

Quando vengono promulgati determi-

pubblico. Spesso anche la Fipe è interve-

riguardano ristoranti e bar. Come può

nati provvedimenti, come queste liberaliz-

nuta riguardo ai giovani, ai minorenni

operare un’attività più familiare e tradi-

zazioni, bisogna averne ben chiari i motivi

che fanno abuso di alcolici, dato che in

zionale, in questo frangente?

e immaginarne gli effetti. Lo scopo delle li-

orari notturni diventa incontrollabile veri-

L’attività di una federazione non è quel-

beralizzazioni era quello di favorire il mer-

ficarne l’acquisto da parte loro, special-

la d’intervenire sugli aspetti commerciali di

cato o il consumatore. Anzi, l’obiettivo era

mente di superalcolici.

un esercizio, ma quella di prevenire, soste-

Potremmo allora immaginare l’utilità di norme per rivedere questa liberalizzazione delle licenze verificatasi anni fa,

102

Sperando che questo approccio a limercato è intanto cambiato e continua a

anche e soprattutto intervenire sulla dina-

L’eccessiva facilità di acquisto o di

nere e aiutare, di assistere gli aspetti di

mica dei prezzi di offerta. L’effetto è stato

somministrazione delle bevande alcoliche

carattere gestionale delle imprese. Le

ottenuto: oggi c’è una concorrenza mag-

ha creato un fenomeno molto monitorato

scelte imprenditoriali spettano poi agli

giore che in passato. Ma ne sono derivati

dal ministero della Sanità, che recente-

esercenti. Anche la Fipe registra grandi

anche diversi effetti collaterali. Per cui oggi

mente ha anche contattato la Fipe per in-

cambiamenti, certo, ma questi sono deter-

nei centri storici il settore soffre di una de-

tervenire su una situazione inaccettabile

minati da tante situazioni. C’è un consuma-

qualificazione, di un “imbastardimento” dei

dal punto di vista sociale, perché si registra

tore molto diverso, c’è un crescente con-

mestieri. Soffre di un’offerta molto diversa

un aumento delle malattie legate all’alcool

sumo fuori casa che è legato ai diversi stili

rispetto al passato. Le liberalizzazioni han-

nei minorenni e nei quarantenni. Questa

di vita. Oggi la donna, giustamente, è im-

no anche conseguenze sociali negative,

situazione è collegata da un lato a feno-

pegnata sul fronte del lavoro e quindi

come l’alcolismo. Poi ci sono temi spinosi

meni sociali, dall’altro al fatto che oggi sia

meno occupata negli aspetti tradizionali

come la movida, che ci porta a riflettere sul

possibile consumare alcool a qualsiasi ora

del suo antico ruolo di casalinga a tempo

giusto equilibrio tra residenti e operatori in

e in un modo incontrollato. Certe cose de-

pieno. La globalizzazione ha cambiato il

certe aree centrali delle città e che a sua

vono essere presidiate anche per inter-

consumatore, ha cambiato l’offerta. Oggi

Italia a Tavola · novembre 2015

Gestione e normative · Professioni sono stati declinati non solo aspetti com-

sono famiglie da mantenere, ci sono im-

merciali legati al business ma anche

prenditori e ci sono dipendenti. Dall’altro

aspetti etnici, invitando le menti più brillan-

lato ci sono i valori delle imprese. Il pubbli-

ti del pianeta a ragionare sui fenomeni

co esercizio ha un valore sociale fonda-

sociali legati alla sostenibilità dell’industria

mentale, valore che nasce dalla conviviali-

alimentare, agli sprechi e all’inquinamen-

tà, che nasce dal fatto che il cibo è anche

to. Nella stessa Carta di Milano sono

salute e benessere della persona, per cui

enunciati concetti e principi che devono

incide anche sulla qualità della vita delle

essere adottati dai Paesi come elementi

persone. Pubblico esercizio significa an-

fondanti delle loro politiche di sviluppo:

che presidio di un territorio, cioè valorizza-

questo è qualcosa di cui posso essere fie-

zione del territorio. E questo porta a una

ro, in quanto milanese. Sugli aspetti com-

ricchezza della ristorazione italiana carat-

merciali, tuttavia, ci aspettavamo di più. E

terizzata dalla specificità, dalla territoriali-

questa non vuole essere un’accusa nei

tà. Per cui il connubio tra interesse, socia-

confronti di nessuno. Era ragionevole at-

lità e i valori che con essa si possono de-

tendersi un maggiore ritorno economico

clinare sono la ricchezza del modello del

sulla città, soprattutto per il nostro settore,

pubblico esercizio italiano, difficilmente

dove purtroppo abbiamo registrato un ef-

replicabili perché dietro ci sono gli uomini

fetto di “cannibalismo”. Ma Expo, per fortu-

con le loro competenze e passioni, che

na o purtroppo, dipende dai punti di vista,

fanno dell’Italia un polo attrattivo dal punto

è stato organizzato così bene da aver co-

di vista turistico.

una città come Milano vanta la presenza di

munque agito come fattore attrattivo per

Ci si può aspettare quindi un patto,

locali etnici importanti che l’hanno anche

la città. Molte persone giunte a Milano non

un’alleanza tra ristoratori e operatori

rafforzata, integrando l’offerta già presen-

si fermavano in città, ma erano qui per

della filiera agroalimentare per decreta-

te. All’interno di questi mutamenti è neces-

Expo, chiaro. Però l’Esposizione lascerà

re un modello di sviluppo più etico per il

sario saper contrastare le devianze e le

una Milano più bella, più organizzata, più

Paese?

dequalificazioni, valorizzando invece gli

accreditata internazionalmente, con delle

Questo va a interesse di tutto il Paese.

aspetti positivi di una nuova offerta e di

migliorie in termini anche infrastrutturali.

Bisogna dare merito al ministro Maurizio

una curiosità del consumatore rispetto ai

Pensiamo anche ai grandi musei che

Martina che sul tema si sta impegnando.

cambiamenti che lo interessano.

sono stati aperti, grazie alle donazioni of-

Dobbiamo recuperare molti ritardi ma se

ferte dall’imprenditoria milanese. La città

certi Paesi fanno della cucina un elemento

Dopo Expo più valore alle imprese familiari

ha colto l’occasione di Expo per “farsi bel-

di traino economico straordinario con cui

la” e questa bellezza rimarrà anche ora

spolverare la brilliance nazionale anche

A proposito di questo è d’obbligo il riferi-

che l’evento si è concluso.

investendo sui valori enogastronomici

mento a Expo, che ha visto in più occa-

Dopo la chiusura di Expo resta, come

della filiera agroalimentare - basti pensare

sioni la Fipe preoccupata in termini di

s’intuisce forse da quanto detto, un pro-

a cosa ha fatto la Francia coi valori del

ricaduta sul sistema degli esercizi pub-

getto etico da parte di Fipe: quello di va-

cibo, cosa sta facendo il Giappone facen-

blici della città. Ora che si avvicina il ter-

lorizzare l’attività familiare, un’attenzio-

do tutelare la propria cucina dall’Unesco,

mine di questa esperienza, il risultato è

ne alle esigenze di imprese e consuma-

a quello che sta facendo la Corea del

stato così negativo per i ristoranti mila-

tori, ma soprattutto il mettere l’accento

Nord con il kimchi - è evidente che c’è un

nesi o ci sono state delle compensazioni

su un tema così importante come la cen-

dinamismo orientato verso un inquadra-

in positivo all’interno del sistema stes-

tralità del cibo e quindi sul problema del-

mento del valore immateriale della cucina

so?

la qualità e delle garanzie. Qual è il pro-

rafforzativo di un bene concreto naziona-

getto di Fipe in questo senso?

le di cui noi potremmo essere primi nel

Una domanda difficile. Parlar male di Expo è “peccato mortale”, perché come

Quando parliamo di cibo parliamo di

mondo, ma non ci riusciamo forse per la

milanese, e come italiano, sono orgoglio-

due aspetti. Da un lato abbiamo i valori

mancanza di un gioco di squadra come

so che la mia città sia riuscita ad organiz-

economici, che certamente non possono

dovrebbe essere fatto, imparando da Pa-

zare una manifestazione con il tema “Nu-

essere secondari in quanto tutti viviamo

esi che sull’argomento hanno fatto molto

trire il pianeta. Energia per la vita” in cui

del nostro lavoro. Dietro ogni impresa ci

più di noi.

B cod 41585

novembre 2015 · Italia a Tavola

103

Professioni · Gestione e normative

Regole uguali per mestieri uguali Fipe guarda al futuro della ristorazione Expo è ormai terminato. Il cibo è sempre più occasione di sviluppo e crescita per il nostro Paese. Il sindacato guidato da Lino Stoppani in prima linea contro le forme di ristorazione che fanno concorrenza sleale

o letto con molta attenzione la

ne, da molti anni questa testata, Italia a

cordare con il presidente

relazione di Lino Stoppani, nel-

Tavola, ha sempre valorizzato la Cucina

che anche Expo ha influi-

la sua doppia veste di presi-

ed i suoi attori principali, i cuochi, già

dente Fipe, Federazione italiana pubblici

quando il sottoscritto collaborava con il

smosi promessa con la

esercizi, e presidente Epam, l’associazio-

ministro Sandro Bondi per un riconosci-

città e i suoi territori non

ne dei pubblici esercizi di Milano e provin-

mento della Cucina italiana, partendo non

cia, intesa anche la provincia di Lodi e di

come ora dallo spettacolo e dai vari Ma-

c’è stata, ma di questo ordi Matteo Scibilia mai ad Expo in chiusura

Monza e Brianza, relazione presentata

sterChef, ma dalla parte più importante

ne riparleremo magari con dati più certi.

durante l’assemblea annuale di Epam Mi-

cioè la cultura, molta strada è stata fatta,

Ma la ristorazione italiana ha molti me-

lano. Molti gli spunti su cui ragionare e

oggi la cucina italiana è tra le più ricercate

riti, promuove il made in Italy, promuove la

analizzare lo stato dell’arte del settore e

del mondo, i nostri Cuochi sono, non sem-

nostra agricoltura e insieme all’ospitalità

del sindacato maggiormente rappresen-

pre a ragione delle vere e proprie star.

dei nostri alberghi è un vero motore per la

tativo nel nostro Paese.

l’o-

nostra economia. Collegare sempre

La concertazione, dice Stoppani, «è in

tro Expo sia diventata la vetrina più impor-

più l’arte e la cultura del no-

un parziale superamento, con il processo

tante per il nostro cibo, la nostra cucina.

stro straordinario pae-

tuttora in corso della disintermediazione

Siamo certamente, come sottolinea Stop-

se ad un turismo di

dei rapporti, visto il dibattito sul ruolo dei

pani, orgogliosi di tutto ciò, siamo convinti

qualità.

Corpi Intermedi, considerati ostacolo alla

che il cibo possa essere e diventare sem-

Bisogna raffor-

modernizzazione del Paese»: in effetti, tra-

pre più un’occasione di sviluppo e di cre-

zare e consolidare

ducendo questo pensiero, Stoppani co-

scita del nostro Paese. Ma il settore dei

questi

glie una preoccupazione che, osservando

pubblici esercizi, in cui i ristoranti rientrano

per questo c’è

la maniera con cui il governo, con Matteo

come attori principali, necessitano di es-

necessità di un

Renzi in testa, reagisce anche alla potente

sere rafforzati in immagine e in credibilità,

Sindacato anco-

Cgil, sembrerebbe reale il timore espres-

certamente come, ancora sottolinea Stop-

ra più forte, ca-

so di «una sottovalutazione dell’importan-

pani, una città come Milano che ha visto

pace di interpre-

za del ruolo sindacale capace di una me-

cambiare i flussi commerciali grazie alle

tare i nuovi biso-

diazione tra interessi e tutela dei bisogni

trasformazioni urbanistiche, ha condizio-

gni partendo da

di aziende che danno lavoro e ricchezza»,

nato e non di poco anche le attività di mol-

esperienze passa-

in un settore come quello rappresentato

ti commercianti ed esercenti, basti pensa-

te. Basta incammi-

dall’ospitalità e dal turismo, settore che

re alla Darsena ed ai Navigli o al quartiere

narsi nelle strade

Epam/Fipe rappresenta soprattutto nel

Isola/Garibaldi.

dei nostri centri citta-

mondo dell’enogastronomia, fiore all’occhiello del nostro Made in Italy.

104

Non c’è dubbio che Milano con al cen-

negativamente,

Il settore comunque registra perdite

successi,

dini e soffermarsi nel

sia in termini numerici, di attività chiuse, sia

notare come le insegne

Il nostro settore, quello della ristorazio-

in termini di fatturato, e purtroppo non

siano in molti casi cambia-

ne in testa, ha subito una grande rivoluzio-

possiamo anche in questo caso non con-

te, catene più o meno in fran-

Italia a Tavola · novembre 2015

Gestione e normative · Professioni chising, anche nel settore

propria in un vero ristorante cammufando-

all’80% direttamente sul conto del cliente,

dei pubblici esercizi

lo con il Social Eating, cioè della moda di

ora magari si può anche sottolineare che

stanno invaden-

mangiare insieme ad altri, naturalmente

il metodo anglosassone non sia proprio il

do, appunto, le

cercando di evitare la ricca dote di leggi

migliore, ma qui da noi con 14 mensilità, il

nostre

che la ristorazione deve invece affrontare.

Tfr, permessi sindacali retribuiti, ferie, festi-

scapito di una of-

Un mondo in cui anche la “sommini-

vità pagate doppie o triple, ecco caro Sin-

ferta tradizionale

strazione non assistita” si sta ampliando in

dacato forse qualcosa bisogna cambiare.

città,

sicuramente

maniera sempre più numerosa, attività ar-

Certo riconosciamo a Stoppani il co-

più rispettosa del-

tigianali, oppure i nuovi “ristoratori” pe-

raggio di denunciare che la lettura del mo-

le nostre tradizio-

scherie, macellerie e panetterie con an-

mento politico in quanto a riconoscimento

ni che lentamente

che angoli di somministrazione, nuove

di intermediazione, non sia proprio la si-

stanno

concorrenze a cui il settore tradizionale

tuazione migliore ma qualcosa bisogne-

chiede una qualche forma di difesa. Tra-

rebbe fare.

scompa-

rendo. Le nuove sfide

dotto nel linguaggio di Stoppani, che sot-

Per chiudere, il problema della forma-

sono enormi, agri-

toscriviamo: regole uguali per mestieri

zione, di cui sono particolarmente attento

turismi spesso fa-

uguali.

e coinvolto come docente, bisogna uscire

sulli, B&B che of-

Un Sindacato capace di rappresenta-

dal guscio in cui il sindacato dei lavoratori

frono servizi al-

re tutti, dal piccolo bar al grande cuoco

ha inserito questo aspetto importante del-

berghieri, e an-

stellato, convinto come sono che anche

le nostre aziende; modificare lo status dei

cor più grave il

un bravo barman capace di fare un buon

cosiddetti Stage, sono una fase importan-

fenomeno degli

aperitivo e un buon cappuccio sia un pez-

te della formazioni dei nostri giovani cuo-

Home Restaurant,

zo di “via” da salvare. Una maggiore rap-

chi e non certamente momenti visti come

cioè di chi, nel tenta-

presentatività in ambito politico, in molte

sfruttamento del lavoro, se la politica non

tivo di guadagnare

regioni, a cominciare dalla nostra, la Lom-

intravede una reale possibilità di aiuto e di

qualche euro, trasfor-

bardia, mentre da un lato favorisce e inve-

collaborazione con il mondo del lavoro,

ma una parte di

ste nell’ospitalità tradizionale, poi emana

sforneremo centinaia di nuovi “cuochi”

casa

leggi e decreti che favoriscono i suddetti

che non troveranno lavoro. Agevolare o

nuovi concorrenti al limite di una concor-

introdurre forme di apprendistato con vin-

renza sleale.

coli meno burocratici per le imprese, que-

Un Sindacato che sappia interpretare anche i nuovi bisogni dei

sta potrebbe essere una sfida per il sindacato più importante del settore, la Fipe.

Lavoratori, e nuovi equilibri con

E mentre scriviamo queste battute,

le imprese, rilanciare e ag-

non possiamo non inserirci nel dibattito

ganciare, aggiungo con at-

che Matteo Renzi ha provocato nell’innal-

tenzione alla qualità, i nuo-

zare il limite di spesa con i contanti da

vi stili di vita, ma che non

1.000 a 3.000 €, siamo perfettamente

dimentichi l’alto costo

d’accordo con quanto espresso dal presi-

del lavoro proprio del

dente Carlo Sangalli, la norma non potrà

settore dei pubblici esercizi,

cui

Piuttosto bisognerebbe insistere con il

non

possiamo

sistema bancario per diminuire le commis-

non

sottolineare

sioni per i commercianti sull’uso delle car-

significativa

te di credito.

una

che aiutare i consumi.

quota di lavoro nero,

Caro Lino Stoppani, nell’esprimere

ma tant’è tutti bravi a fa-

pieno consenso alla tua relazione in occa-

voleggiare per esempio gli

sione dell’assemblea annuale di Epam, ti

States, laddove il personale è pagato

auguriamo buon lavoro, convinti che alcu-

con la famosa mancia e dove il costo

ne delle nostre analisi e osservazioni po-

del personale è praticamente trasferito

tranno esserti di aiuto. B cod 41746

novembre 2015 · Italia a Tavola

105

Professioni · Barman

Il caffè nella moderna mixology Basi classiche per ricette vincenti N

ella mia veste di giudice della degustazio-

ne dei cocktail a base di caffè, in occasione della finale

nazionale

del di Carmine Lamorte Gran Premio di caffetteria italiana (organizzato da Aicaf- Accademia italiana maestri del caffè, in collaborazione con Altoga- Associazione lombarda torrefattori e importatori di caffè e grossisti alimentari, presso la fiera di Rho Milano), mi sono trovato in una posizione privilegiata per poter osservare i segnali e messaggi che giungevano dal mondo della mixology. La gara prevedeva la preparazione e il servizio di due espressi e due cappuccini abbinando la tecnica di latte art, e di due cocktail a base di caffè

Da sinistra: Pasquale Dileo, Gianni Cocco e Marcello Pietro Del Grosso

GRAN PREMIO DI CAFFETTERIA ITALIANA 1° PREMIO Gianni Cocco, barman del Bar Vago di Erba Co, con il cocktail Extreme Experience. Ricetta: 3 cl caffè monorigine El Salvador infuso a freddo con Tanqueray gin e acqua, 4 cl lampone, mandarino e arancio centrifugati, 2 cl acqua tonica artigianale siciliana Polar, 1 cl sciroppo di lampone. Preparato con Estrattore, french coffee press e mixing glass. Coppa a Sombrero

che rispecchiassero i criteri del preparato bene e servito meglio. Ho assistito a esecuzioni tecniche corrette, anche se devo dire che qualche concorrente è andato un po’ al di fuori delle logiche. Un cocktail a base di caffè dovrebbe essere una ricetta “after dinner”, dal gusto delicato, vellutato, cremoso, aromatico e anche dolce; ci si aspet-

2° PREMIO Pasquale Dileo, barman del Bar Pasticceria Ristorante Antonio Daloiso di Barletta Bari, con il cocktail Ricordi. Ricetta: 2,5 cl caffè espresso, 2,5 cl Mascarpone, 2,5 cl Panna fresca, 2,5 cl Pate Bombe, 2,5 cl Latte profumato all’anice stellato. Preparato direttamente nella coppa a cocktail astrati.

terebbe questo da un cocktail a base di caffè e sicuramente alcuni concorrenti in gara hanno interpretato molto bene questa logica, particolarmente i ragazzi che provenivano dal sud. Ma qualcun altro ha cercato di prendere spunto dalla moder-

3° PREMIO Marcello Pietro Del Grosso barman del Bar Pasticceria Ristorante Antonio Daloiso di Barletta Bari, con i cocktail Mandarinetto Soul. Ricetta: 1 cl Crema di cacao bianca Bols, 2 cl caffè espresso zuccherato, 1 cl Mandarinetto Isolabella, 2 cl gelato al fiordilatte, 1 cl crema di latte. Preparato nello shaker e servito n coppa a cocktail.

106

Italia a Tavola · novembre 2015

na mixology, andando purtroppo fuori gusto. È il caso di un concorrente che pensando di eseguire una ricetta di complessa mixology ha unito il caffè a dei cucchiaini di formaggio grattugiato. Un altro

Barman · Professioni

1° Classificato - Gianni Cocco

3° Classificato - Marcello Pietro Del Grosso

2° Classificato - Pasquale Dileo

concorrente è riuscito ad abbinare al caf-

danni alla professione di barman. Vorrei

sto della competizione, grazie all’esecu-

fè il peperone con una marmellata

però soffermarmi su alcune ricette dav-

zione perfetta dell’espresso e del cap-

dell’ortaggio e un rum con infuso il pepe-

vero pregevoli e una in particolare, quel-

puccino con latte art.

rone servito in un peperone giallo; origi-

la che ritengo sia stata la ricetta vincente,

Ma il vero aperitivo al caffè lo ha pre-

nale ma squilibrato nel gusto, completa-

del concorrente di Barletta (Ba) Pasquale

sentato il concorrente di Roma, Pietro

mente squilibrato. Lo dico con dispiacere

Dileo che ha presentato un drink after

Rastelli, riuscendo ad amalgamare per-

perché si notava l’impegno e la classe

dinner/dessert, con mascarpone aroma-

fettamente caffè arabica, con rabarbaro

dei due concorrenti, ma era evidente an-

tizzato, panna e latte profumato all’anice

zucca, tequila, sciroppo di sambuco Fab-

che l’assenza delle conoscenze di base

stellato e decorato con una sferetta al

bri e uno spruzzo di cedrata Tassoni. Una

del bere miscelato.

cioccolato. Una prelibatezza se il tutto

ricetta dall’inaspettato aroma, con un sa-

Non ci si deve far influenzare dalla

viene amalgamato; la presentazione a

pore di alto valore gustativo a cui ho as-

moderna mixology e da chi la esegue, in

strati non darebbe le stesse sensazioni

segnato il secondo miglior punteggio

quanto molti di questi barman mixology

gustative.

della gara cocktail.

prima di diventare dei professionisti del

Pregevoli anche alcune interessanti

settore sono passati da una formazione

sperimentazioni, come l’infusione a fred-

I vincitori

classica e di base, che una volta era

do di gin Tanqueray e acqua in caffettiera

La gara prevedeva la somma dei punteg-

quella dell’Aibes (Associazione italiana

francese con caffè in polvere pura Arabi-

gi della giuria dell’espresso, della giuria

barman e sostenitori), che per decenni

ca, ottenendo quindi un gin aromatizzato

del cappuccino e latte art e del cocktail.

ha divulgato la vera arte del bere misce-

al caffè e miscelato con centrifugato di

La somma complessiva di questi tre risul-

lato, mentre oggi il panorama della for-

lamponi e allungato con acqua tonica si-

tati ha decretato il vincitore finale della

mazione barman è un po’ troppo varie-

ciliana. Un aperitivo forse un po’ eccessi-

gara. Le premiazioni sono state effettua-

gato e con troppi che si sentono maestri

vo, ma di sicuro effetto e tutto sommato

te da Giulio Ottolina oltre che titolare

e professori. Non vorrei che questo ec-

non male, realizzato dal concorrente

dell’omonimo caffè, anche presidente di

cesso, senza più alcun riferimento, nei

lombardo Gianni Cocco che alla fine è

Altoga e da Luca Ramoni presidente di

mesi o negli anni a venire possa creare

riuscito anche a guadagnarsi il primo po-

Aicaf Italia. B cod 41830

novembre 2015 · Italia a Tavola

107

Professioni · Barman

Non solo fumo... nei cocktail

Tecniche di affumicatura per i barman La decantazione in una campana riempita di fumo è l’ultima tendenza nel mondo dei cocktail. Il sistema tradizionale, “a caldo”, richiede un locale apposito; molto diffusa anche la tecnica “a freddo”, grazie agli “smoker-gun”, ovvero una piccola camera di combustione da alimentare con segature, tabacco, tè o spezie

n un viaggio attraverso gli Usa sarà impossibile mancare l’in-

ciatore che garantirà la produzione di un fumo

contro con il rito della carne affumicata, che sia petto di manzo

“sano”, grazie al controllo della temperatura di

o la costina di maiale, una salsiccia o il classico stinco. I legni

combustione. Qualsiasi tecnica venga adopera-

utilizzati in cucina spaziano dal melo al cedro, noce, quercia, pe-

ta, nulla potrà codificare la capacità di personaliz-

can e tanto altro e, se oggi è diventata una vera e propria moda,

zare i sentori, in base alla sensibilità personale

non ci si può dimenticare che è una tecnica di conservazione tra le più antiche, e oggi, anche in Italia, il mondo dei cocktail ha sco-

del barman e alle esigenze del cliente, e ciò per- di Flavio Esposito metterà una capacità di espressione unica e una

perto quanto possa essere caratterizzante la decantazione in una

gamma infinita di varianti, in cui la miscelazione non si fermerà al

campana riempita di fumo.

bilanciamento della parte liquida, ma proseguirà attraverso l’ag-

Per i barman che non vogliono cimentarsi con fumoirs o attrezzature di qualsiasi tipo, l’alternativa è un tè nero cinese affumicato,

L’essenziale è che per la combustione si utilizzino legni natura-

il Lapsang Souchong, da potere utilizzare (freddo o caldo) come

li e non trattati, per evitare qualsiasi tipo di contaminazione che

infuso, sciroppo o spuma, che basterà aggiungere al cocktail per

possa sprigionare sostanze dannose. In un contesto in cui si spa-

caratterizzarlo con sentori unici, più o meno intensi, in base alla

zia per amplificare le gamme dei cocktail, ecco che nasce l’idea di

quantità di tè, oppure sfruttare le caratteristiche organolettiche di

utilizzare liquidi “alternativi” che racchiudono sentori ed essenze

un buon whiskey torbato per miscelare. Ma il fascino di un alam-

concentrate, come l’inimitabile aceto tradizionale di Modena.

bicco, che fa bella mostra di se sul bancone, e di un barman che

Ricco di caratteristiche complesse, sviluppa un’acidità armoni-

sembra trasformarsi in un alchimista, sono una realtà possibile,

ca che si presta a miscelazioni che si armonizzano con l’idea

grazie agli “smoker-gun” (una piccola camera di combustione da

dell’affumicatura e diventa protagonista in questo cocktail.

alimentare con segature, tabacco, tè o spezie), con cui generare quel fumo “freddo” che si potrà immagazzinare in un affumicatoio (fumoir) o direttamente nello shacker. Il sistema più tradizionale, “a caldo”, richiede un locale apposito, dove segatura e aromi, o spezie, finiranno in un bru-

SMOKED IS SMOKED Ricetta: 6 cl whiskey Wild Turkey, 1 cl Campari, 5 gocce di bitters al cioccolato, 1 barspoon Sciroppo D’agave o Aceto Balsamico di Modena Procedimento: con un affumicatore portatile bruciare del coriandolo essiccato e lasciarlo al contatto con il ghiaccio per pochi secondi, coprendo il contenitore. Preparare nello shaker e mescere in coppa cocktail. Guarnire con marasca.

108

giunta di note e aromi.

Italia a Tavola · novembre 2015

B cod 41852

109

Salute

INTOLLERANZE & CO

Intolleranza al lattosio nei neonati La prima regola è… prevenire! L

aIntolleranza al lattosio: un ma-

meno intensi. Per molte mamme l’intolle-

ottimale del neonato. Il

lessere sempre più diffuso che

ranza al lattosio nei neonati rappresenta

problema sembra rive-

limita in maniera sensibile la no-

una vera e propria minaccia, proprio per-

larsi più notevole, allor-

ché non è facile individuarla.

quando i sintomi dell’in-

stra dieta. Tante le privazioni, tante le preoccupazioni per quello che mangia-

I disturbi, infatti, sono quelli più dif-

mo, immaginiamo quale possa essere lo

fusi tra i piccoli: mal di pancia, flatulenza

durante

stato d’animo di tutte quelle mamme che

e, molto spesso, diarrea. Solitamente i

al seno: può sembrare

vedono tali disturbi colpire i propri bam-

sintomi dell’intolleranza sono molto più

assurdo, perché non esiste al mondo

bini, soggetti più fragili, più vulnerabili. La

virulenti rispetto ai più comuni disturbi,

alimento più naturale, è vero, ma questo

situazione sembra assumere una vera e

ma il bilancio non è sempre facile da

non esclude che il neonato possa mani-

propria connotazione di gravità quando il

effettuare. Non tutte le mamme sanno

festare disturbi, anche gravi, dopo l’allat-

bambino, specie se più piccolo, non ma-

che esiste, i tutti questi casi, un esame

tamento. In questo caso alla mamma non

nifesta espressamente gli effetti correlati

di laboratorio semplice e rapido in grado

le resterà che eliminare il latte materno

alla intolleranza, o, peggio ancora, quan-

di analizzare il respiro alla ricerca di mo-

completamente dalla dieta del piccolo e

do questi ultimi sembrano imputabili ad

lecole che indichino, di volta in volta, la

optare per latte artificiale privo di lattosio.

altri disturbi.

difficoltà digestiva.

Anche in questo caso il mercato è molto

Quando l’intolleranza al lattosio va a

l’allattamento di Tiziana Colombo

generoso e offre innumerevoli prodotti ad hoc.

vano non sono assolutamente da sotto-

Allergie da allattamento... cosa fare?

valutare. Tanti sono i motivi che concor-

Se l’intolleranza al lattosio si presenta nei

sto problema la regola numero uno è la

rono a trascurare la possibile insorgenza

neonati allattati con formule artificiali sarà

prevenzione. Ma la seconda, nell’ordine,

di tale patologia in capo ai neonati, primo

assolutamente necessario ricorrere all’u-

resta quella di mantenere la calma. Ecco,

fra tutti la presenza di sintomi del tutto

so di formule elementari, o a base di soia,

infatti, una buona notizia: nei neonati

analoghi a quelli che accomunano le più

nonché a idrolisati proteici spinti.

l’intolleranza al lattosio nella stragrande

colpire i neonati i problemi che ne deri-

110

tolleranza intervengano

Per tutte le mamme coinvolte in que-

comuni patologie quali coliche, cattiva

Si tratta di prodotti facili da reperire

maggioranza dei casi è passeggera. Non

digestione, che, come accade sin dalla

ormai ovunque, dai supermercati alle far-

resta dunque che recare un po’ di pa-

notte dei tempi, sfociano in pianti più o

macie, in grado di garantire una crescita

zienza. B cod 41653

Italia a Tavola · novembre 2015

Mangiare “di stagione” è fondamentale

Salute

In autunno... castagne e sedano rapa!

ucca e melone hanno la loro

no il giusto tasso di licopene? Non direi!

Ricca di amidi, che si

stagione! Proprio vero. Cambia-

Comunque sono decisamente comme-

trasformano in zuccheri

no le stagioni e il nostro corpo

stibili! In questa stagione il primo posto

semplici durante la cot-

si deve adattare, ma la natura ci rende

è sicuramente detenuto dai legumi, i ceci

tura per cui attenzione

tutto più semplice. Più calorie, meno in-

in primis, poi le castagne, broccoli, cavoli,

ai diabetici, contiene an-

tegrazione di liquidi, proteine a volontà

verze e un ortaggio, il sedano rapa, poco

sia vegetali che animali. Impariamo ad

utilizzato ma degno di menzione perché

che grassi, proteine, sali di Milly Callegari minerali, vitamine idro-

ascoltare il nostro corpo, prestiamo più

ha proprietà diuretiche, antinfiammatorie

solubili (soprattutto del gruppo B e la C ).

attenzione a quali sono realmente i pro-

e demineralizzanti grazie ai sali minerali,

La farina è indubbiamente il prodot-

dotti di stagione perché non è sufficien-

vitamine nonché fibre, oli essenziali, car-

to più interessante perché può sostituire

te trovarli in commercio, un prodotto di

boidrati e proteine a cui però dobbiamo

farine che producono glutine ! Se cuo-

stagione deve essere coltivato nel perio-

attribuire l’effetto allergizzante che svol-

ciamo in forno a 90 gradi per 5 ore la

do “naturale” cioè quando le condizioni

ge su soggetti sensibili.

farina distesa su una placca, la lasciamo

ambientali gli permettono di contenere

Molto versatile in cucina perché si

raffreddare, otteniamo un composto im-

caratteristiche organolettiche che ci for-

adatta sia per preparazioni salate che

pagabile per creare pasta fresca o ottimi

niscono benessere.

dolci e soprattutto cambia sia di consi-

bignè! Basta seguire la ricetta base per la

Troviamo i pomodori ormai tutto l’an-

stenza che di gusto a seconda se utiliz-

pasta choux e sostituire le farine. Metten-

no, ma quelli che riempiono i banchi orto-

zato crudo o cotto. Più calorica ma mol-

do insieme questi prodotti si possono ot-

frutticoli sebbene molto rossi contengo-

to sana e molto versatile è la castagna.

tenere delle golose ricette. B cod 41663

Crema di sedano rapa, tagliolini di castagne con burro alle alici e grana In questa ricetta non troverete le dosi perché il bilanciare texture e gusto dipende da noi! Ingredienti: sedano rapa, farina di castagne, burro, pasta d’acciuga, grana grattugiato, latte, olio d’oliva, sale q.b.; per la versione salata: zucchero q.b., miele, chicchi di melagrana. Preparazione: pulite e sbucciate il sedano rapa, tagliatelo in pezzetti e cuocete in un tegame con acqua fino a coprire e che aggiungerete poco alla volta per evitare che bruci. A cottura aggiungete olio d’oliva, del grana grattato e frullate con un minipimer fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea. Se occorresse diluite con acqua e salate. L’aggiunta di acqua poco alla volta è utile per contenere le vitamine idrosolubili che fuoriescono dal vegetale. Unite alla farina di castagne del latte poco per volta fino ad avere una crema fluida, salate, pepate e aggiungete anche del burro fuso nell’ordine di una noce per circa 200 g di pastella. Con questo impasto fate delle crepes che taglierete come delle piccole tagliatelle. Fate fondere il burro in un tegamino a fiamma bassa, aggiungete della pasta di acciughe nella quantità che desiderate. (per la versione dolce del miele). In entrambi le versioni l’aggiunta di chicchi di melagrana donano un tono acido!

novembre 2015 · Italia a Tavola

111

Triglia in fili di patate, San Marzano, polvere di olive e gelato di latte di capra

Ilario Vinciguerra

La semplicità tra mare e terra Piatti mediterranei, ingredienti di stagione e di alta qualità, grande ricerca e soprattutto la voglia di far divertire gli ospiti al tavolo: sono questi gli ingredienti dell’Ilario Vinciguerra Restaurant di Riccardo Melillo

una cucine caratterizzata da 3 “P”: pane, ll’Ilario Vinciguerra Restaurant il

pasta e pasticceria. Sono tutti ingredienti

menu cambia ogni due mesi,

che facciamo in casa. Per noi è un elemen-

con un’attenzione quasi mania-

to fondamentale, altrimenti come può un

cale ai prodotti di stagione. La cucina è sin-

cuoco andare al tavolo del cliente a chie-

cera, offre sensazioni immediate, tradizio-

dere se gli è piaciuto tutto, quando non è

nale e insieme moderna. Una cucina in

stato lui a preparare gli ingredienti di base?

continua evoluzione, che sorprende senza

La pasta la facciamo tutta in casa, abbiamo

mai perdere di vista i prodotti e i colori me-

9 tipi di pane, grissini e focacce, per non

diterranei. Un vero “must” per gli amanti

parlare della pasticceria. I nostri piatti han-

dei sapori veri e dei prodotti di qualità.

no la particolarità di essere tutti preparati

Centrale nella cucina di Ilario è l’olio extravergine di oliva, che da sempre rappre-

112

Italia a Tavola · novembre 2015

«La nostra - ci ha spiegato lo chef - è

utilizzando pochi ingredienti, proprio per valorizzare al massimo la materia prima».

senta il tratto distintivo del ristorante. Uno

Una sosta da Ilario Vinciguerra è un

dei piatti-bandiera e sicuramente di mag-

tuffo tra tradizione e modernità, in perfetto

gior successo è infatti il “Risolio”, un risotto

equilibrio tra mare e terra: il consiglio? La-

mantecato con olio extravergine di oliva,

sciarsi guidare dalla “Sorpresa” dello chef,

proposto in varie declinazioni: di mare, di

il miglior modo non solo per cenare, ma

terra, vegetariano.

per divertirsi a tavola. B cod 41949

Locali

Peperoni, patate e fichi o, zucca Sgombro marinat

Mare-terra - Polpo alla plancha con fondo di vitello, daikon e funghi essiccati Risolio, prosciutto e mozzarella

Tortelli alla siciliana ne di dolci

The crash - Esplosio

dorle amare

campana e man

Locali

Influenze d’Oltralpe al SE•STO on Arno Matteo Lorenzini firma il nuovo menu C’

è un filo di continuità che lega

rotondità. Il foies gras con verdure acidulate

prescindibile, sono il nuovo banco di prova

SE•STO on Arno, lo scenogra-

e arancio ne è un esempio di grande inte-

su cui confrontarsi e da cui iniziare il suo

fico rooftop bar & restaurant

resse. Il risotto al nero di seppia con sfoglie

nuovo stimolante percorso.

del Westin Excelsior Florence e lo chef Mat-

di calamaro è invece la dimostrazione di

Il nuovo chef ha iniziato lo scorso 15 set-

teo Lorenzini (nella foto), che da novembre

una grande ricercatezza stilistica e gustativa

tembre la sua nuova sfida: senese, classe

ne firma il menu: è una cucina chiaramente

con il coraggioso ricorso al grasso di maiale

1985, Matteo è un giovane talento già noto

di impronta francese, molto centrata sulla

per corregge la secchezza dell’inchiostro

alla critica, che nel 2014 lo ha insignito del-

dolcezza (anche se ben equilibrata da aci-

marino.

la sua prima Stella Michelin e premiato tra

dità e sentori di prodotti della terra) e sulla

Di grande livello, quasi a coronare la

le migliori giovani promesse secondo L’E-

Matteo Lorenzini

nuova maturità del cuoco trentenne è in

spresso, per l’esperienza breve ma straordi-

ogni caso un’interessantissima animella ap-

naria delle Tre Lune di Calenzano. SE•STO

pena scottata e presentata con un fondo di

on Arno è il rooftop dell’iconico hotel Westin

lattuga parzialmente in crema. Un grande

Excelsior a Firenze che si affaccia sulle rive

piatto dove la materia prima viene lavorata

del fiume, offrendo la vista più spettacolare

al meglio e dove si sente chiaramente l’in-

ed esclusiva sulla città, tetti, chiese, campa-

fluenza d’oltralpe corretta dal ricorso alla

nili di Firenze, Ponte Vecchio con le colline

verdura italiana.

che fanno da cornice.

B cod 41987

Dopo che la carriera lo ha portato in giro per l’Italia e il mondo, la scelta di tornare in Toscana, su un palcoscenico come SE•STO on Arno, è stata per Lorenzini un’urgenza; il territorio e le radici, fonte di ispirazione im-

114

Italia a Tavola · novembre 2015

SE•STO on Arno Piazza Ognissanti, 3 - 50123 Firenze Tel 055 2715 2783 www.sestoonarno.com

Locali

novembre 2015 路 Italia a Tavola

115

Locali

Design, abbigliamento e... gastronomia

si intrecciano nei locali “multipurpose” Per vincere la crisi senza farsi trascinare, sono spuntati in Italia diversi locali “alternativi”. Non più semplici ristoranti o bistrot, ma spazi in cui il cibo si mescola a cultura, musica e vari prodotti e servizi 116

Italia a Tavola · novembre 2015

Locali nalizzano auto, moto etc., con la collabo-

muove, circondato dal denim. A imporre

razione di Carlo Cracco e su progetto di

questo stile innovativo è stato Matteo Si-

Michele De Lucchi, tra breve in mezzo alle

nigaglia, ceo del gruppo Fashion Box, cui

carrozzerie si aprirà un lounge bar bistrot.

fa capo Replay.

Bianchi Fioraio Caffè a Milano in via Mon-

Basta negozi tutti uguali. Il primo pia-

tebello è stato un anticipatore di questa

no è dedicato al mondo casual con «due

tendenza: fino a qualche anno fa era un

tipi di clientela: quelli che approfittano

negozio di fiori, poi in mezzo a vasi di or-

dell’intervallo lavorativo e chi fa shopping

chidee e fiori raffinati sono spuntati tavolini

- racconta Michele Masiero, responsabile

e una cucina.

del Taylor Cafè Shop. Qui si può sedere il

Di simile hanno solo il nome, ma par-

marito, mentre la moglie fa acquisti, si gu-

liamo di tutt’altra cosa: Bianchi Cycle caffè,

sta un aperitivo o legge il quotidiano. C’è

proprio a un passo da Piazza San Babila, in

anche la terrazza con vista su Piazza Gae

via Cavallotti, tra una bicicletta da corsa e

Aulenti, che si chiude e si riscalda durante

un casco ultimo modello troviamo un loca-

l’inverno. Per i più freddolosi? Caldi plaid a

le elegante dove pranzare, fare colazione,

disposizione. Nulla è dato al caso: vecchi

riparare o acquistare biciclette e eccel-

fondali, che provengono dal teatro di Reg-

lenze enogastronomiche. Il successo del

gio, sono cambiati ogni due settimane».

locale è tangibile, basti dire che la confe-

Saliamo al primo piano: ci troviamo im-

zione azzurro Bianchi con la tazzina, pro-

provvisamente nella poppa di una nave,

dotta appositamente da Villeroy & Boch,

pronti a salpare per un viaggio gastrono-

ha spopolato tra la clientela.

mico. «Grande successo di pubblico l’an-

Qualche passo da largo Augusto, ac-

golo del bar Octavius - prosegue Masiero

canto agli spazi già esistenti, dedicati alla

- che ha preso il nome da una nave fan-

moda e ai mobili anni Cinquanta, da un’i-

tasma. L’arredamento elegante gioca con

dea di Chichi Meroni, titolare del marchio,

rame, legno e lampade soffuse, è il regno

troviamo Arabesque Cafè. La cucina s’ispi-

del super premiato Francesco Cione.»

ra al territorio lombardo, senza trascurare il

E nella capitale? Il titolare di Ristoae-

menu vegetariano o vegano. Ogni detta-

reo si era imbattuto in un annuncio dove

glio è curato nei minimi dettagli, dai piatti

si vendeva l’ex aereo presidenziale italia-

o possiamo chiamare locale “mul-

di portata all’arredamento. Avevano dato

no, così l’ha trasformato in ristorante. Chi

tipurpose”, multiuso. Non più un

dell’originale a Luigi Sconamiglio, titolare

vuol salire a bordo e sedersi davanti ad un

semplice bar o ristorante, ma uno

di O.M., quando ha trasformato il punto

oblò, si accomodi.

spazio dove si mescolano indifferente-

vendita di cosmetici e olio extravergine

Sempre a Roma, in via Pietralata il La-

mente oggetti di design, prodotti enoga-

biologico toscano in un bistrot. Qui si può

nificio 159 ha trasformato una vecchia fab-

stronomici e abbigliamento. La trasforma-

fare colazione, pranzare o prendere un

brica in un locale dove si ascolta musica,

zione è iniziata da qualche anno, quando

aperitivo in un ambiente raffinato tra fiori di

si pranza. Non solo si può fare due chiac-

la crisi ha iniziato a fare capolino e i titolari

lavanda, confezioni di cosmetici biologica-

chiere in mezzo all’orto sul tetto. In un pe-

hanno cercato di trovare formule innova-

mente certificati.

riodo dove le abitazioni stanno diventan-

di Emanuela Teresa Cavalca

tive, per attrarre la clientela. È soprattutto

Da quando i grattacieli della zona Ga-

do sempre più piccole troviamo l’AntiCafè,

Milano a presentare un ventaglio di pro-

ribaldi sono diventati oggetto di numerosi

uno spazio dove si può lavorare, studiare

poste inedite. Si vuole offrire al cliente un

scatti fotografici, Piazza Gae Aulenti si è

e anche mangiare. Si paga solo il tempo, il

ambiente insolito, non banale, dove acqui-

trasformata in un secondo centro, dove

resto è gratis. Da due anni il teatro Stabile

stare o vedere oggetti: una forma di comu-

sono approdati marchi di lusso. Compie

di Napoli ha proposto Libri & caffè, dove

nicazione alternativa.

un anno di vita The store Replay, ideato

la cultura va a braccetto con il cibo. Il caffè

Il primo esempio è la stazione di servi-

dallo studio Roman and Williams Buildings

bistrot letterario è stato creato dai librai Ed-

zio Agip a Milano in piazzale Accursio, or-

and Interiors. I due architetti hanno realiz-

gar Colonnese e Luca Pisanti con seggiole

mai in disuso, acquistata da Lapo Elkann.

zato un vero e proprio palcoscenico con

in cartone riciclato: allestimento ecologico

Nel Garage Italian Customs dove si perso-

poltrone in cuoio vintage, dove il cliente si

e prodotti a chilometro zero. B cod 41900

novembre 2015 · Italia a Tavola

117

Locali AGRIGUSTA

BORGO SYRAH GUARDA AL FUTURO SENZA CANCELLARE I SEGNI DELLA STORIA

ella patria della

ituato in vetta alla splendida sca-

dei piedi con prodotti al

linata di Trinità dei Monti, l’Hotel

lime, eucalipto ed estrat-

giovane denominazio-

Hassler domina uno dei luoghi più af-

to di radice di zenzero.

ne per un vino ricco di

fascinanti di Roma. Fondato nel 1893,

Per reidratare a fondo

storia oggi promosso

l’albergo cinque stelle lusso passò negli

l’epidermide

dal Consorzio Vini Cor- di Alessandro Maurilli tona, la maggior parte

anni Venti alla famiglia Wirth, oggi rappresentata da Roberto E. Wirth, proprie-

Amorvero dream, il trat- di Lucia Siliprandi tamento corpo al monoi,

dei vigneti sono investiti a Syrah. È per

tario e direttore generale. L’ambiente

il caratteristico olio polinesiano composto

questo motivo che una delle aziende

è classico ed elegante, intercalato da

da noce di cocco e fiore di Tiaré, arricchito

vitivinicole pioniere in questo territorio,

elementi contemporanei. L’arredamen-

dall’aroma esotico del Frangipani. Il risulta-

all’incrocio tra le provincie di Arezzo,

to delle camere e delle suite, con vista

to? Una pelle morbida e satinata. Delicato

Siena e Perugia, Tenimenti D’Alessan-

incomparabile sulla città eterna o sul

e femminile il profumo a marchio Armor-

dro, da poco ha inaugurato il progetto

giardino circondato da antiche mura,

vero, creato appositamente per gli ospiti

del Borgo Syrah.

fonde in perfetta armonia mobili d’epo-

dell’hotel.

L’azienda, oggi di proprietà della fami-

ca e lampadari di Murano con oggetti di

Cucina italiana contemporanea al risto-

glia Calabresi, ha dato vita a un agri-

design.

rante gourmet Imàgo (1 stella Michelin)

turismo che si compone di numerosi

Lo spazio benessere Amorvero è il

abilmente condotto dal celebre chef Fran-

appartamenti di prestigio, ricavati dalle

luogo dove concedersi tante coccole

cesco Apreda. La sua cucina, originale e

vecchie coloniche dell’azienda agricola,

e momenti di meritato relax. In sauna,

innovativa, valorizza le solide basi della

ristrutturati con una maestria che guarda

dall’oblò posizionato strategicamente,

tradizione italiana, introducendo ingre-

al futuro senza cancellare i segni della

s’intravede la cupola di San Pietro, men-

dienti e modi di cottura appresi durante i

storia. Dal borgo alla cantina il passo è

tre dalla sun terrace si domina con lo

soggiorni in Giappone e India. Per finire in

breve ed è in questa parte della tenu-

sguardo tutta Roma. I trattamenti sono

dolcezza, suggerita la caprese alla zucca

ta che la famiglia Calabresi ha deciso

focalizzati sulla sinergia tra la cura del

e mandorle, composta di arance e carda-

di dare vita a una locanda dove poter

corpo e il benessere dello spirito. Amor-

momo. Piatti sfiziosi al Salone Eva bistrot:

degustare i vini prodotti in abbinamento

vero Experience, ad esempio, è un

tagliere di salumi e formaggi laziali, mezzi

con piatti che rispettano la tradizione to-

piacevole mix di trattamenti al viso, alle

rigatoni all’amatriciana e saltimbocca alla

scana. B cod 41933

mani e ai piedi. Per tonificare e ravviva-

romana. B cod 41824

Doc

Cortona,

Borgo Syrah Via Manzano 15, 52044 Camucia Cortona (Ar) - Tel 0575 618667 www.borgosyrah.com

118

HOTEL HASSLER, ANCHE DALLA SPA LO SGUARDO CADE SU TUTTA ROMA

Italia a Tavola · novembre 2015

re la pelle spenta, si applica al viso e al collo una maschera ristrutturante con oli essenziali di rosmarino, timo e lavanda. Si procede poi con la cura delle mani e

suggerito

Hotel Hassler Piazza Trinità dei Monti 6 - 00187 Roma Tel 06 69934726 www.hotelhasslerroma.com

Locali

orte valenza identitaria,

nella

NAPOLI EAT&DRINK

istrionico

virtuosa

acce-

zione del termine, di serietà tale da potersi permettere di non es- di Vincenzo sere serioso. La sua

D’Antonio

disinvolta postura, la sua padronanza a fronte di situazioni differenti dimostrano quanto naturalmente talentuoso Gino Sorbillo (nella foto) sia. Fino a pochi anni fa un’unica sede, ai Tribunali, ovvero nel ventre magico del centro storico di Napoli. E poi la gagliarda avventura a Milano, probante il successo, e poi l’apertura sul lungomare di Napoli: Lievito madre al

LIEVITO MADRE AL MARE, A NAPOLI LA PIZZA INTERPRETATA DA GINO SORBILLO

mare. La pluridecennale esperienza di chi in

già a saziarsi, l’occhio sul ben fatto menu

Pra, a testimoniare che si lavora di territo-

pizzeria ci è nato e di chi, argutamente e

delle pizze. In origine, essendo Gino vez-

rio senza che esso divenga gabbia. Ottima

saggiamente, sa che non ci si ferma mai

zosamente numerologo, dovevano esse-

la Margherita, eccellente la Cetara. Poche

e che aggiornarsi è proprio dovere. Con-

re solo sette. Adesso sono un po’ più di

ma valenti le birre in carta. Ben calibrate le

tribuisce al comfort pieno di una clientela

sette e va bene così. Rigoroso e nel con-

proposte enoiche. B cod 41577

variegata che contempla sia lo stracitta-

tempo descrittivo il secondo rigo di menu:

dino in passeggiata sul lungomare. Si co-

declaratoria precisa degli ingredienti ado-

mincia con saporite “fritturine”: crocchè

perati. Salumi da Faicchio, paesino del

di patate, frittatine di maccheroni. E poi,

Sannio. Alici da Cetara, Pesto di basilico da

Lievito madre al mare Via Partenope, 1 - 80121 Napoli Tel 081 19331280 www.sorbillo.it

MILANO EAT&DRINK

DA SPONTINI LA PIZZA MORBIDA E FUMANTE CHE INCANTA MILANO DA OLTRE 60 ANNI

n periodo molto intenso quello

pizzaioli, manager e responsabili dei punti

quista il negozio nel 1977

che sta vivendo Spontini, con l’a-

vendita che sono arrivati oggi a otto nella

e lo trasforma nella hol-

pertura di due nuovi locali a Milano, in

metropoli milanese più uno a Monza che

ding attuale, lavorando

piazza Duca D’Aosta e nel centro com-

ha battuto tutti i record di vendite con oltre

soprattutto sul prodotto

merciale Sarca, oltre all’inaugurazione il

10mila tranci a settimana.

che è stato alleggerito e

31 ottobre scorso ad Harajuku della pri-

Perché la pizza Spontini è servita “al taglio”,

me delle cinque pizzerie che si prevede

o meglio “al trancio” come si dice a Milano,

calibrato fino al fragrante di Clara Mennella trancio di oggi.

apriranno nei prossimi anni in Giappone.

dove tutto è cominciato nel 1953 proprio in

B cod 41982

Inoltre si cominciano a vedere i risultati

via Spontini, all’incrocio con corso Buenos

operativi di Spontini Factory, lo spazio

Aires, preparata in una teglia di metallo

dedicato alla ricerca sui nuovi metodi di

cotta nel forno a legna, alta e soffice, sul

preparazione e alla formazione dei futuri

modello siciliano. La famiglia Innocenti ac-

Pizzeria Spontini Duomo Via Santa Radegonda, 11 - 20121 Milano Tel 02 89 09 26 21 www.pizzeriaspontini.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

119

Locali TED, BURGER & LOBSTER A ROMA I SAPORI DELL’EAST COAST

lità proposto in maniera smart in un’atmosfera al contempo elegante e informale, sia per un pranzo di lavoro che per un aperitivo tra amici».

di Mariella Morosi

Il locale è aperto dalle 12.00 fino a tarda notte con un’ampia proposta food & beverage, ma merita una visita anche solo per un drink. Prezzi alla portata di tutti. Qualche esempio: un burger con 180 grammi di carne nelle varie declinazioni costa 9 euro, mentre un astice intero, bollito o alla griglia con ingredienti di contorno 24 euro. Se inve-

ROMA EAT&DRINK

ce si desidera un piatto completo con un roll sempre di astice, insalata e patatine si

er i nostalgici dei sapori della co-

fantasiosi mexican tacos, ceviche, club

spendono 18 euro.

sta orientale americana è appena

sandwich, Caesar salad, uova alla Bene-

Buoni i dessert, con qualche tocco d’Oltre-

stato aperto a Roma, nel quartiere Prati,

dict, tonno, gamberi e salmone. Ma c’è di

oceano. Il locale punta a replicare il suc-

“Ted, Burger & Lobster”. È l’astice, il re

tutto anche per deliziare osservanti vege-

cesso della catena londinese che porta

dei crostacei, a dominare il menu, ol-

tariani. La carta delle bevande, al calice o

lo stesso nome: Burger & Lobster, coniu-

tre alla mitica polpetta Black Angus nel

alla bottiglia, propone il meglio dei prodotti

gando un prodotto considerato di lusso

panino in varie declinazioni. È servito,

nazionali ed esteri: bollicine, vini fermi, bir-

come l’astice con una ristorazione fast e

sempre con deliziosi contorni e salsine

re artigianali. Un’equipe di barmen pro-

a costo moderato. La consulenza è della

home made, sia alla griglia o bollito che

fessionisti accoglie i clienti con cocktail,

Laurenzi consulting, specializzata in pro-

in sfiziose insalate e in golosissimi roll,

dai grandi classici fino a quelli più vintage.

poste enogastronomiche d’avanguardia.

disegnati e sfornati dai migliori fornai di

Interessante è l’ampia proposta dei distil-

B cod 41810

Roma in esclusiva.

lanti, in particolare dei whisky.

“Ted” è il primo locale in Italia che ri-

«Il filo conduttore del locale - dice il suo ge-

propone la cucina tradizionale dell’East

neral manager Stefano Aprile - vuole offri-

Coast. Oltre ai piatti forti non mancano

re proprio questo contrasto: cibo di qua-

TRANQUILLITÀ ASSOLUTA E AMPI SPAZI AL CARIMAR BEACH CLUB DI ANGUILLA

ppena 24 appartamenti, divisi in

camere da letto, tutti con

sette villette di cui due in fronte

ampio soggiorno, uno o

mare, immersi in un parco verdeggiante

due bagni, cucina per-

di palme, oleandri, bougainville, croton e

fettamente

una quantità di altri fiori su Mead’s Bay,

Arredamento coloniale

una delle spiagge più belle dell’isola di Anguilla: questo è il Carimar Beach Club,

con tanto legno, bambù di Leonardo Felician e rattan caratterizzano

una destinazione scelta anche da molte

l’arredo delle camere, tutte con zanzarie-

famiglie italiane per la tranquillità assolu-

re alle finestre. I piani terra dispongono di

ta, la comodità degli spazi, il servizio at-

un’ampia veranda coperta privata. B cod

tento e amichevole.

41950

L’albergo è membro dell’associazione degli albergatori e del turismo di Anguilla, che cura la promozione dell’isola all’estero. Gli appartamenti sono a una o due

120

Italia a Tavola · novembre 2015

Ted Burger & Lobster Via Terenzio 14 - 00193 Roma Tel 0694517168 www.tedburgerlobster.it

attrezzata.

Carimar Beach Club Mead’s Bay, AI-2640 - Anguilla (Indie Occidentali Inglesi) - Tel 001 264 4976881 www.carimar.com

Locali

Trattorie dell’entroterra ligure La cucina dell’orto sposa le stagioni

er conoscere gli usi alimentari liguri, si leggano le ope-

sono quasi un privilegio per intenditori”. La

re di Roberto Rebora, docente all’Università di Geno-

cucina dell’orto trionfa nell’entroterra e le due

di Claudio Riolo

va. Scriveva che i genovesi, in mille anni di repubblica,

trattorie di questo mese ben la rappresentano. La Brinca di Ne

hanno imparato che una cosa è buona anche senza antenati

ci porta alla Società Economica di Chiavari, ospita un’immensa

illustri; per esempio gli scampi, pescati “solo” dagli anni ‘30, non

biblioteca di antichi volumi, pregiati dipinti e sculture dal ‘400 a

sono tradizionali, ma buonissimi e considerati tipici. Ne “La civil-

oggi. A Masone, Adriana suggerisce, il Museo Tubino del ferro

tà della forchetta” affermava: ”I prodotti dell’orto sono erronea-

con collezioni etnografiche e archeologiche, presepi barocchi,

mente assimilati alla cucina “povera”. Ma oggi frutta e verdura

un’originale fucina da chiodaioli.

A Masone, tra Piemonte e Liguria squisiti sapori di casa da Adriana

La Brinca, i vini e i gustosi segreti della tradizione chiavarese a Ne Sulle colline dell’entroterra di Chiavari, a Ne (Ge) in Valgraveglia, c’è l’anima ruspante della Liguria con cucina di casa. La Brinca era una casa colonica e prese il nome dalla proprietaria a metà ‘800. I bisnonni, Antonio ed Emilia, avevano già a che fare con le osterie. Fino agli anni Cinquanta si assaggiava un bicchiere di vino nostralino e le torte casalinghe, si lavorava in campagna, nel frantoio e nel mulino. Nel 1987 subentrò Sergio Circella (nella foto), classe 1965, sommelier e assaggiatore per la commissione vini della Camera di Commercio di Genova. Ha trasformato La Brinca in trattoria e caneva con fùndego da vin, cioè osteria con bottega e cantina. L’ambiente è curato, lindo con le finestre che guardano la campagna; il menu propone i piatti di terra della tradizione contadina del Levante, i prodotti locali e stagionali. Le sue cotture predilette sono con forno a convenzione vapore o nel forno a legna tradizionale per la cottura delle carni, ma la sua passione è la pasta con farine rustiche e povere, tirata e tagliata a mano. Roberto ha appreso le moderne tecniche di cottura, ma è fedele ai piatti dei contadini, con erbe aromatiche, carni ripiene, ortaggi e frutta. Tra i condimenti predilige il pesto tradizionale al mortaio, l’olio extra vergine di oliva, i sughi alla genovese e di noci. B cod 41940 La Brinca Via Campo di Ne 58- 16040 Ne (Ge) Tel 0185 337 480 - www.labrinca.it

Masone (Ge) è un borgo sull’appennino ligure (vicino al Piemonte) e in lontananza si scorge il luccichio del mare. I genovesi arrivano fin quassù attirati dal panorama, dalla serenità e dalla buona cucina di casa. Tra la neve d’inverno o il verde della bella stagione si nota la casa del ristorante Adriana con la vecchia insegna gialla del telefono. Arredi semplici e decorosi in stile anni ‘60, tavoli ampi di legno, tovaglie a quadretti, seggioline con linoleum, pareti chiare, impreziosite dalle foto dei tempi passati. Il ristorante fu aperto da nonna Palmira nel ’35; la figlia Adriana Ursidio lavorò un poco con la mamma e subentrò con il marito Vincenzo detto Censino. Ancor oggi sono in cucina, coadiuvati in sala dall’attiva e simpatica figlia che porta il nome della nonna fondatrice, Palmira (nella foto, in primo piano con la mamma Adriana). La cucina è tipica genovese di montagna. Il menu segue rigorosamente le stagioni. Dopo un ricco antipasto di salumi locali con sott’oli, si possono scegliere i ravioli al sugo, orgoglio della cuoca. Ampia scelta di carni con cinghiale e arrosto cima alla genovese, lingua e olive, salsiccia ai ferri, gallina bollita. Dolci fatti in casa e vini piemontesi; merita segnalare la bottiglia d’acqua di fonte. B cod 41942

Trattoria Adriana Località Cappelletta 25 - 16010 Masone (Ge) Tel 010 926022

novembre 2015 · Italia a Tavola

121

Turismo

Salone internazionale delle vacanze Successo a Lugano per la 13ª edizione Chiude con successo la più importante manifestazione turistica della Svizzera italiana. Tanti i visitatori nei 200 stand. Soddisfatti espositori e istituzioni, che a Lugano hanno posto le basi per il futuro del settore

stigiosi premi all’eccellenza turistica inter-

le migliori strutture ricettive dei cinque con-

nazionale a località italiane fuori dalle rot-

tinenti, con un’attenzione particolare all’Ita-

te del turismo di massa, ma che regalano

lia, da sempre meta prediletta del turismo

straordinarie emozioni. Il turismo sta cam-

svizzero, raccontati sotto tutti i punti di vista:

biando velocemente e i turisti si stanno tra-

dall’arte all’enogastronomia, dalle località

sformando in veri viaggiatori, sempre più

balneari alle mete alpine, dalle isole alle

attenti, più informati e più desiderosi di sco-

cittadine dell’entroterra meno conosciute.

prire luoghi che lascino il segno sotto tutti i

alato il sipario sul Salone interna-

Dal mare alla montagna, dai piccoli bor-

punti di vista (artistico, naturalistico, cultura-

zionale svizzero delle vacanze,

ghi alle mete più ricercate dai turisti inter-

le, enogastronomico) in cui si ritorni come

la più importante manifestazio-

nazionali, dai viaggi slow alle vacanze at-

a casa, proprio come succedere a chi visita

ne turistica della Svizzera italiana. Una 13ª

tive, il Salone internazionale svizzero delle

le destinazioni premiate quest’anno».

edizione di successo che per tre giorni ha

vacanze ha raccontato il turismo sotto tutti

Con una superficie espositiva di 10mila

portato a Lugano oltre 20 Paesi del mondo

i punti di vista, offrendo una panoramica

metri quadrati, degustazioni di vino, show

e che ha soddisfatto visitatori ed espositori.

completa sul futuro del settore non solo ai

cooking ed eventi gratuiti, il Salone interna-

viaggiatori.

zionale svizzero delle vacanze di Lugano

Un folto pubblico, in rappresentanza

122

festazione. In mostra le più belle località e

del più vasto target possibile, ha, infatti,

«In questa 13ª edizione - ha commen-

ha dunque accontentato i desideri di tutti

animato sin dal primo giorno gli oltre 200

tato Alessandro Strazzanti, presidente del

i visitatori e ha aperto uno sbocco impor-

stand del Centro esposizioni, conferman-

Salone internazionale svizzero delle vacan-

tante per gli espositori in uno dei mercati

do l’affetto degli svizzeri per questa mani-

ze-iViaggiatori - abbiamo assegnato i pre-

turistici più ricchi del mondo. B cod 41944

Italia a Tavola · novembre 2015

Turismo

novembre 2015 路 Italia a Tavola

123

Attrezzature

Oltre 150mila visitatori a Host Milano capitale dell’ospitalità P

er Host2015 è tempo di bilancio.

Mr. Liu, titolare di una catena cinese di

«I macchinari europei sono penalizza-

Le presenze sono aumentate del

caffetterie, ha dichiarato: «Soprattutto gio-

ti da dazi molto alti - ha spiegato Miguel,

13,5% e hanno raggiunto quota

vani e studenti ricercano la colazione all’oc-

direttore acquisti dell’importatore di food

150.968, delle quali 60.383 estere da 172

cidentale e sanno riconoscere un buon

equipment leader in Argentina - ma li prefe-

Paesi, il 40% del totale e in crescita del 17%.

caffè. Qui impariamo dagli italiani la cultura

riamo perché la loro tecnologia è molto più

Dagli Usa i visitatori sono aumentati del

del caffè». «In Bulgaria, fino a pochi anni fa il

avanzata». «Il Maghreb - ha ribattuto Moha-

77,16% e, nonostante il rallentamento nel

gelato artigianale all’italiana era sconosciu-

med, direttore generale di uno dei maggio-

Paese, sono cresciuti del +35,8% anche

to - ha commentato Daniel, sales manager

ri importatori di food equipment dell’area,

dalla Cina. Doppie cifre anche dai mer-

del maggiore importatore di macchine per

con base ad Algeri - si è evoluto moltissi-

cati tradizionali: Spagna (+26%), Francia

gelato - oggi contiamo oltre 60 installazioni

mo. Le vecchie generazioni erano molto le-

(+21,21%) e Germania (+13,95%).

di macchine italiane». Ha aggiunto la signo-

gate alla Francia ma i più giovani viaggiano

Molto presenti anche Paesi “new en-

ra Tako, import manager di una holding che

di più e apprezzano molto il Made in Italy».

try” sullo scenario internazionale. L’ammi-

da Tbilisi (Georgia) rappresenta nei Paesi

Dal 28 ottobre, in Fiera Milano si lavora

nistratore delegato di Fiera Milano, Corra-

ex sovietici i più famosi marchi fast-food oc-

già per celebrare nel 2017 l’edizione nu-

do Peraboni, ha sottolineato: «Più che un

cidentali: «Il Made in Italy è imbattibile per

mero 40 replicando l’exploit di quest’anno.

processo, l’internazionalizzazione è ormai

senso dell’ospitalità, gusto e design».

B cod 41883

un fatto acquisito e Host riflette il nuovo scenario geopolitico, aprendo a mercati come Iran, Africa e Cuba». Host2015 infatti è stata anche l’occasione per cogliere gli orientamenti dalla viva voce degli operatori, dalle economie più dinamiche di oggi e di domani. «C’è molta voglia di stile italiano da noi - ha spiegato Andrej, buyer di una società di Doha (Qatar) che ha la rappresentanza di prestigiosi marchi occidentali - ad esempio, stiamo scoprendo i prodotti tradizionali mediterranei».

124

Italia a Tavola · novembre 2015

Attrezzature

BROGGI 1818 TANTE NOVITÀ E COLLABORAZIONE CON KARTELL

irme storiche della mise en place

sione per Broggi di presentare la nuova

professionale, Broggi 1818 e Ville-

collaborazione con il noto marchio Kartell.

roy & Boch hanno presentato a Host

Presso lo stand sono state esposte infat-

2015, il Salone internazionale dell’o-

ti alcune linee dedicate alla casa ed alla

spitalità professionale, alcune novità. A

tavola di cui Broggi, da quest’anno, è di-

cominciare da Broggi 1818, con “Italo

stributore.

Buffet” e “Manhattan”, le soluzioni ele-

«Broggi è un’azienda storica, dal 1818 pro-

ganti e funzionali per banchetti e buffet,

duce e distribuisce posateria ed oggetti

sentato in anteprima ad Host 2015 Icon

le linee “Zeta” e “Iseo”, le sfere in vetro

unici che ben si adattano alle tavole di

9000, la nuova linea di cottura pensata

firmate dallo chef Gennaro Esposito, tut-

alberghi lussuosi e ristoranti di classe.»

per chi mette al primo posto il benesse-

to il vasellame in alpacca argentata, le

spiega Vittorio Rossetti, direttore com-

re e la funzionalità in cucina. Icon 9000

più belle linee di posateria, i bicchieri ed

merciale divisione Hotel & Restaurant di

è l’unico sistema di cottura modulare

i calici e le tovagliette “Chilewich”.

Broggi e Villeroy & Boch Italia. «Visto che

tridimensionale: sfrutta modo in ottimale

Tra le nuove collezioni firmate Villeroy &

il mondo Horeca è pieno di aziende che

lo spazio rendendo più vivibile e produt-

Boch - Hotel & Restaurant Division non

vendono prodotti, Broggi vende servizio,

tivo il locale cucina. Le colonne attrez-

sono mancate “Artesano”, “Amarah” e

vende qualità, vende strategia. Noi siamo

zate posizionate sopra il piano cottura

“Janda”: moderne, fresche, con nuovi

i consulenti dei clienti, li aiutiamo, li appog-

mettono a portata di mano su due livelli

decori e colori per una tavola vivace e

giamo, gli veniamo incontro. Quando ci

punti elettrici ed idrici, ripiani, bacinelle,

rivisitata. Tre linee complete, multifun-

chiamano il venerdì sera, il sabato hanno

facilitando le operazioni di preparazione

zionali e resistenti, sviluppate con un

la merce anche a costo di portargliela in

e finitura. Sotto il piano cottura, moltepli-

occhio di riguardo ai desideri ed alle

macchina. Piccoli dettagli che fanno la dif-

ci possibilità di allestimento con moduli

richieste della gastronomia moderna.

ferenza in un’azienda che vive in questo

chiusi o aperti, neutri, riscaldati e refrige-

Non solo. Host è stata anche l’occa-

mondo».

ALPRO SOYA E COCONUT FOR PROFESSIONALS PER UN CAPPUCCINO 100% VEGETALE

B cod 42033

COMFORT E FUNZIONALITÀ IN CUCINA CON LA LINEA ICON 9000 DI ANGELO PO

rati.

ngelo Po, azienda 100% italiana con oltre 90 anni di storia, ha pre-

B cod 41951

ià popolare tra i retailer, durante

fare una colazione o una pausa caffè sana

Host 2015, Alpro, azienda leader

anche fuori casa. Per questo è importante

in Europa per la produzione di alimenti a

mettere a disposizione dei professionisti

base vegetale, ha sfoggiato i suoi prodotti

un prodotto che sappia soddisfare le esi-

dedicati al settore Horeca, con una formu-

genze di benessere e gusto dei consuma-

la sviluppata appositamente per il mondo

tori, puntando sulla qualità e sulle caratteri-

professionale dei baristi, che permette di

stiche tecniche che sono fondamentali per

raggiungere notevoli performance tecni-

servire un cappuccino impeccabile».

che.

Allo stand di Alpro, un barista esperto ha

«Sempre più persone - spiega Bjorn

realizzato gustosi caffè con Soya for Pro-

Verbrugghe, marketing manager South

fessionals per dimostrarne le qualità.

Europe di Alpro - cercano soluzioni per

B cod 41865

novembre 2015 · Italia a Tavola

125

Attrezzature

ISOMMELIER, IL DECANTER INTELLIGENTE LA NUOVA TECNOLOGIA FIRMATA IFAVINE

a oggi bastano pochi minuti per fare esprimere al meglio un gran-

CIFA DOMINA HOST CON “SUMISURA” L’IDENTITÀ SI ESPRIME ATTRAVERSO IL PIATTO

ifa, una delle maggiori realtà nella

un prodotto che è connubio di funzionalità

distribuzione di attrezzature per il

ed arte, perché uno stile culinario non si

de vino, evitando così di attendere ore.

comparto Horeca, ha presentato a Host

rispecchi esclusivamente nelle creazio-

Merito di iSommelier, il primo “decanter

2015 la nuova linea “SuMisura”. Il proget-

ni in cucina, ma anche del piatto su cui

intelligente”, nato per valorizzare il lavo-

to, ideato dal giovane vicepresidente

esse vengono servite. «La linea SuMisura

ro dei produttori, creando le condizioni

Angelo Fanfarillo, prevede la realizza-

- spiega Angelo Fanfarillo - nasce in linea

di degustazione ideali.

zione in ceramica di linee di piatti che

di massima da un’esigenza della nostra

In pochi minuti, questa nuova tecnolo-

rispecchino le esigenze dei singoli chef

clientela, al cui interno si trovano anche

gia permette di presentare al meglio un

e ristoratori. Un’idea ambiziosa che ha

importanti chef che hanno visto in noi un

vino importante senza dover attendere i

l’obiettivo di uscire dagli standard ordi-

punto di riferimento per creare un prodot-

tempi della decantazione naturale.

nari per diventare sinonimo di qualità e

to che esca dallo standard presente oggi

identità. Cifa propone quindi sul mercato

sul mercato».

B cod 41918

B cod 42024

NUOVI ELETTRODOMESTICI KITCHENAID, EFFICIENZA E ALTE PRESTAZIONI PER L’HORECA

ALTA TECNOLOGIA, RICERCA E DESIGN NELLA LAVASTOVIGLIE WI-FI DI KRUPPS

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prodotto che da sempre la carat-

per il rivenditore, che può effettuare il set-

terizza, Krupps svela ad Host 2015 lava-

taggio dei vari parametri da remoto, pro-

fessionale, che arricchiscono la gamma

stoviglie professionali “versione” Wi-Fi,

grammare una uscita solo per intervenire

dei piccoli elettrodomestici: Frullatore a

introducendo anche per il settore in cui

conoscendo già il problema, monitorare le

Funzionamento Magnetico e Frullatore

eccelle da 50 anni, il prezioso strumen-

macchine installate, visionare le manuten-

Diamond della Linea Classic, Frullatore

to tecnologico che consente a terminali

zioni programmate e avere accesso diret-

a immersione Professionale e Robot da

di utenza di collegarsi tra loro attraver-

to alla documentazione della macchina in

cucina con sollevamento ciotola Profes-

so una rete locale in modalità wireless:

esame. Una serie di “opportunità” che ne

sional da 6,9 L. Strumenti indispensabili

ennesima prova di “servizio al cliente”

facilitano il lavoro, connettendolo in tempo

per tutti i cuochi, i maestri pasticceri e i

a tutto campo tipico dell’azienda pado-

reale con la “macchina”. B cod 41968

fornai.

rutto della costante innovazione di

vana. Molti i vantaggi, a iniziare da quelli

Italia a Tavola · novembre 2015

itchenAid ha presentato le novità imperdibili dedicate al mondo pro-

B cod 41988

Attrezzature “NUDE” ESORDISCE NEL MONDO HORECA CRISTALLO SUPERIORE E DESIGN INNOVATIVO

resentato al mercato italiano nel 2014 come premium brand del Gruppo

turco Sisecam, Nude ha appena esordito anche nel mondo Horeca in occasione di Host 2015, esponendo ai professionisti dell’ospitalità le proprie collezioni, dove protagonisti assoluti sono il vetro sonoro superiore e il design delle forme. Nude ha portato ad Host2015 le proprie collezioni di glassware e home decor in vetro cristallino senza piombo, handmade e automatico, che si contraddistinguono per qualità e raffinatezza. Le linee sono pulite ed essenziali e la forma si sposa con la funzionalità. B cod 42028

#NONTOCCATEMILAPADELLA PENTOLE AGNELLI SCENDE IN CAMPO PER LA CUCINA ITALIANA di Alberto Lupini

e associazioni che contano, in termini di numeri e di qualità, sono

già in campo. Fic (Federazione italiana cuochi), Nic (Nazionale italiana cuochi), Fip (Federazione italiana pasticceri) ed Euro-Toques Italia, solo per citare alcune delle sigle più importanti che hanno già firmato il manifesto. In pochi giorni Pentole Agnelli ha fatto il pieno di adesioni per la sua campagna #nontoccatemi-

resentato a Host 2015, “Tap” è il primo forno Tecnoinox con interfaccia

touch. Progettato da Marc Sadler, è uno strumento di lavoro altamente professio-

TAP, IL NUOVO FORNO TECNOINOX A PIÙ ALTO CONTENUTO DI TECNOLOGIA

nale, pensato in ogni sua parte per fornire soluzioni all’operatività in cucina. L’aspetto più importante è costituito dai contenuti: il forno è fornito di vere e proprie ricette preimpostate con foto, ingredienti, procedimento. Le funzioni avanzate di cottura si accompagnano ad un design finalizzato a rendere facile, veloce, immediato, intuitivo l’utilizzo del forno e l’impostazione delle ricette del ricettario.

B cod 41991

lapadella lanciata in occasione di Host. Obiettivo dell’iniziativa è la salvaguardia della “vera cucina italiana”, che nella padella ha il suo simbolo e strumento principe.

TRE SPADE, L’ECCELLENZA MADE IN ITALY DEDICATA AI PROFESSIONISTI DEL GUSTO

re Spade è stata tra i protagonisti di Host 2015, con il suo mondo di solu-

zioni orgogliosamente made in Italy per i professionisti del gusto. 120 anni di intensa

E così, in pochi giorni, la campagna

e appassionata attività dedicata alle mac-

aziendale di Baldassare Agnelli è diven-

chine per la lavorazione e la conservazio-

tata a tutti gli effetti un momento cultura-

ne degli alimenti sono il biglietto da visita

le con cui superare divisioni e dare forza

di Tre Spade, oggi pronta a rinnovare il suo

a una della massime espressioni dello

impegno e a contribuire al primato dell’ita-

stile italiano nel mondo.

lianità nel settore della trasformazione ali-

Da qui nasce #nontoccatemilapadella,

mentare. Tre Spade ha trasformato il gusto

che secondo il responsabile marketing

in spettacolo, proponendo uno show coo-

di Pentole Agnelli è «il primo presidio

king al giorno: la versatilità dei prodotti Tre

non food» per garantire il rispetto del

Spade è stata messa alla prova dal giovane

lento e sicuro cucinare italiano.

e talentuoso chef Riccardo Carnevali.

B cod 41691

B cod 41993

novembre 2015 · Italia a Tavola

127

Agnelli 1907

Quando l’alluminio nobilita l’acciaio In casa Agnelli nasce una nuova linea di strumenti di cottura. Brillante, elegante e sinuosa, “Agnelli 1907” è la celebrazione del successo di un’azienda che da oltre un secolo risponde alle esigenze dei professionisti

e altissime performance da cucina professionale dell’alluminio nobilitano la consuetudine domestica dell’acciaio inox. Ancora una volta Baldassare Agnelli interpreta le ri-

chieste del mercato, le esigenze dei professionisti e degli appassionati di cucina, presentando una nuova linea di strumenti di cottura. E se tra le collezioni dell’azienda bergamasca leader nella produzione di pentole e complementi in alluminio, già da diversi anni esiste Aluinox, linea di pentole che mixa i due materiali, è con Agnelli 1907 che il brand rinnova la resistenza dell’acciaio e dà valore alle caratteristiche che rendono unico l’alluminio.

128

Italia a Tavola · novembre 2015

Attrezzature Una collezione che a partire dal nome regala emozioni, 1907 è l’anno in cui Baldassare Agnelli inaugurò la fabbrica nel cuore di Bergamo. È infatti nel 1907 che nonno Baldassare portò dal Montenegro di ritorno da quello che oggi chiameremmo stage, per la prima volta in Italia, quel metallo leggero eppure versatile. L’alluminio. Oggi, dopo oltre un secolo di ricerca e studio delle forme e dei materiali per forgiare, in sinergia con gli chef, i migliori strumenti di cottura, Angelo Agnelli, quarta generazione alla guida dell’impresa di famiglia, porta in cucina una nuova creazione, sintesi di tradizione e innovazione. Agnelli 1907 è la linea di strumenti di cottura in acciaio con il cuore di alluminio, studiato per essere compatibile anche con i piani di cottura a induzione. Questi strumenti di cottura sono internamente e esteriormente in acciaio e fra queste due lamine è racchiuso un cuore di alluminio che si sviluppa per tutta l’altezza della pentola. Strumenti di cottura che ancora una volta vanno a soddisfare le esigenze di chi lavora ai fornelli. L’anima interamente di alluminio conferisce agli strumenti di questa linea numerosi vantaggi che derivano

ra la linea.

dall’eccezionale capacità dell’alluminio di fare da conduttore

Un’impugnatura

di calore, 14 volte meglio e più dell’acciaio. La distri-

maneggevole e sicura che

buzione del calore sui fianchi e sulla superficie

garantisce una presa salda, permettendo una cottura al salto sia

delle pentole così amplificato, quindi, ne

in verticale che in orizzontale.

migliora le prestazioni, riducendo i

Brillante, elegante e sinuosa, Agnelli 1907 è la celebrazione

tempi di cottura e permettendo un

del successo di un’azienda che, da oltre un secolo e attraverso

notevole risparmio energetico.

4 generazioni, dà forma e soluzioni alle esigenze di chef e pro-

Una linea resa unica

fessionisti della ristorazione , senza dimenticare le cucine di casa.

dall’ergonomia del design

Padelle e casseruole alte e basse, con uno o due manici, per

e dei dettagli. Pensata per

oltre 19 diametri. Linea 1907, alle linee sinuose frutto del know

essere utilizzata quoti-

how del design italiano unisce il patrimonio di esperienza matura-

dianamente in cucina,

ta nella Saps Agnelli Cooking Lab, centro di ricerca e formazione

Agnelli 1907 è stata do-

sugli strumenti di cottura, dove le esigenze degli chef incontrano

tata di manici all’italiana

la produzione degli strumenti di cottura. Ancora una volta Pentole

che si rifanno al design

Agnelli riesce a dar forma ai desideri dei professionisti della pro-

dell’epoca a cui si ispi-

fessione culinaria. B cod 41795 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

novembre 2015 · Italia a Tavola

129

Attrezzature

Cifa non si ferma mai: altro progetto, nuova collezione. Forte del successo di SuMisura, lancia nuove tonalità e nuance della collezione Country, la linea di porcellane “rustiche” che evocano la terra e la natura

Dalla terra... alla tavola

Nuove tonalità per la linea Country

orte del successo di SuMisura (la

quindi perfettamente agli stili di oggi.

una linea di piatti di porcellana che non

linea di prodotti diversi da tutti gli

Country è anche una collezione che po-

ha bisogno di particolari attenzioni nell’u-

altri perché modellati e decora-

tremmo definire “evocativa”: infatti, grazie

so perché più robusta. Ho quindi deci-

ti a “mano libera”, in base alle specifiche

al suo aspetto campagnolo e “country

so, sfruttando forme per noi consolidate,

esigenze di ogni singolo ristoratore), Cifa

chic”, richiama immediatamente l’immagi-

di utilizzare una miscela ed uno smalto

- Centro Italiano Forniture Alberghiere

ne della terra, dell’agricoltura, quel mon-

differente, che possa riportare all’idea

- torna ad investire su forme già consoli-

do in cui nascono e da cui provengono

dell’artigianalità e che riesca a comunica-

date nella produzione standard (Square)

tutte le materie prime utilizzate per la pre-

re emozioni».

e lancia nuove tonalità e nuance con la

parazione di ogni piatto.

collezione Country.

130

«Country - prosegue Fanfarillo - non

Inoltre, Country è una collezione di

è semplice da realizzare, anche la deco-

Punti di forza di questa linea per la ta-

porcellane che, pur avendo un design

razione viene fatta a pennello dai nostri

vola sono lo stile essenziale e la capacità

moderno e linee accattivanti, riporta alla

operatori, ma sicuramente riusciamo ad

di adattarsi tanto ad un ambiente informa-

memoria la tavola di una volta, avvolgen-

essere più competitivi poiché andiamo a

le, rustico, quanto ad uno più raffinato e

do il commensale in un’atmosfera calda e

lavorare su un prodotto tecnicamente più

ricercato. Country è dunque un altro im-

quasi familiare.

omogeneo». B cod 41600

portante progetto di Cifa, che assieme

«Country - spiega Angelo Fanfaril-

alla società del gruppo Royale Porcellana,

lo, vicepresidente di Cifa-Centro Italiano

ha realizzato questa bellissima collezione

Forniture Alberghiere - nasce dalla ri-

ispirata alla natura e al mondo agricolo.

chiesta della nostra clientela, che è stata

Country “sdrammatizza” la tavola in-

ammaliata da SuMisura ma vuole un pro-

contrando il trend attuale, adattandosi

dotto più accessibile e meno delicato. È

Italia a Tavola · novembre 2015

Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 www.cifasrl.it

Attrezzature

novembre 2015 路 Italia a Tavola

131

Attrezzature

Affettatrici Berkel Da oltre un secolo qualità e affidabilità per ogni professionista

132

opo più di 100 anni di storia, il

Il gruppo affilatoio, in plastica rinforzata

grazie alla semplifica-

nome Berkel è ancora sinonimo

a vetro, è estremamente semplice e velo-

zione del processo pro-

di perfezione, affidabilità, inno-

ce da utilizzare. La capottina è realizzata in

duttivo. Sia il gruppo re-

vazione e durata nel tempo. Le affettatrici

lega in nylon, nel tradizionale colore rosso

golazione spessore che

Première di Berkel sono infatti progetta-

Berkel. Nella versione Gravità, il piatto ha

le altre maniglie sono

te per soddisfare eccezionali requisiti di

un’angolazione ideale per facilitare il ca-

qualità, affidabilità, precisione di taglio e la

rico e lo scarico del prodotto da tagliare,

caratterizzate dal nuo- di Sergio Pezzotta vo design ergonomico,

durata nel tempo. Questa gamma di affet-

agevolandone il posizionamento e mini-

studiato pensando a chi usa l’affettatrice

tatrici è ideale per ristoranti, pizzerie, bar,

mizzando lo sforzo da parte dell’operato-

molte ore al giorno.

cucine industriali, catering o piccoli nego-

re. La versione Macelleria XL presenta un

Presto le affettatrici Berkel saranno

zi di generi alimentari che sperimentano

piatto di dimensioni importanti, facilmente

distribuite dalla Ros di Zanica (Bg). Inizial-

come la qualità di un alimento spesso di-

rimovibile per una perfetta igienizzazione

mente in pronta consegna saranno dispo-

penda dagli strumenti con cui lo si lavora.

e sanificazione della macchina.

nibili i modelli Easyline (nei modelli Gravità

Grazie al design elegante e moderno,

Gli ampi spazi rendono semplice e

con lama 22 cm e Gravità con lama 25

le macchine della gamma Première non

rapida la pulizia, con un grande rispar-

cm) e Première (nei modelli Gravità con

si limitano ad essere un essenziale stru-

mio di tempo ed energie: nessun angolo

lama da 28 cm e 32 cm e Verticale con

mento di lavoro, ma arredano con fascino

irraggiungibile, solo linee curve per facili-

lama da 32 cm). B cod 41912

e discrezione qualsiasi ambiente. La linea

tare all’operatore il rispetto assoluto delle

Première, costruita in alluminio anodizzato,

normative igienico-sanitarie.

propone i modelli Salumeria, Macelleria e

L’adozione di nuovi materiali, leghe in

Gravità, con tre differenti capacità di taglio:

nylon e speciali plastiche ad uso alimenta-

medium (M), large (L) ed extra large (XL).

re consente alte prestazioni a costi ridotti,

Italia a Tavola · novembre 2015

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

Attrezzature

novembre 2015 路 Italia a Tavola

133

Attrezzature

Fato, soluzioni moderne per una tavola perfetta I

l desiderio di creare un’atmosfera

le di rivestirsi di colore, personalità e sti-

fisticati, capaci di suscitare emozioni in

unica nei propri locali spinge pro-

le, unendo immancabilmente la praticità

chi ricerca l’eccellenza in ogni dettaglio.

prietari e gestori a porre sempre

tipica dei prodotti monouso. I coordinati

Fato propone, inoltre, l’innovativa

maggiore cura nella mise en place del-

Fato, infatti, impreziosiscono ogni loca-

linea “Natural”, gamma realizzata in Fi-

la tavola. L’attenzione ai dettagli, infatti,

tion consentendo al ristoratore di rinno-

berpack®, la materia prima ottenuta dal

contribuisce a determinare il successo

vare il look del locale semplicemente

riciclo delle fibre di cellulosa presenti

di un’attività, rendendo speciali i mo-

giocando con l’arredo della tavola, sen-

nei cartoni per bevande. Il colore avana

menti di convivialità. Colazione, pausa

za preoccuparsi di pieghe e lavaggi ed

chiaro della carta deriva dalle fibre di

pranzo veloce, aperitivo o cena in relax

avendo a disposizione prodotti sempre

cellulosa non sbiancate presenti nei car-

necessitano di accortezze specifiche e

puliti e pronti all’uso.

toni per bevande, che mantengono così

diverse.

134

Ai locali che ricercano eleganza e

la tonalità naturale del legno. Il prodotto

Fato, brand dalla storia trentennale

qualità ancora superiori, Fato mette a

finito che ne deriva, non sono è ecologi-

di Lucart Spa, è specializzato nella pro-

disposizione la linea “The SoftAir”. Co-

co, ma anche trendy.

duzione di coordinati tavola monouso

ordinati tavola realizzati in carta a secco

Con i prodotti Fato, gli operatori del

destinati al settore Horeca e si distingue

(airlaid), caratterizzati dalla preziosa mor-

canale Horeca potranno dare al proprio

come partner ideale per la varietà delle

bidezza del supporto e dalla consisten-

locale una elegante, originale ed innova-

proposte, la qualità dei prodotti e l’eccel-

za simile a quella di un prodotto tessile.

tiva impronta di stile. Fato, for a perfect

lenza del servizio.

Enfatizzando quanto già avviene per il

table.

Tovaglioli, tovaglie, sottopiatti, runner

resto della gamma Fato, “The SoftAir”

e buste portaposate declinati in colori

esaspera il concetto di “vestizione” del

tradizionali o di tendenza e in una vasta

locale, presentando sul mercato una ori-

gamma di decori floreali, geometrici, ru-

ginale e raffinata collezione, opera del

stici o moderni consentono ad ogni loca-

talento di artisti italiani. Decori unici e so-

Italia a Tavola · novembre 2015

B cod 41797

Fato - Lucart Spa via Galiei 4 - 30020 Torre di Mosto (Ve) Tel 0421 312811 www.fato.com

Attrezzature

novembre 2015 路 Italia a Tavola

135

Attrezzature

Abbattitori Afinox, efficienti e versatili Tante funzioni... a portata di touch C

ostante impegno all’innovazione e al perfezionamento di una tecnologia moderna e semplice

in grado di facilitare, velocizzare e programmare operazioni e processi lavorativi. È questo l’obiettivo di Afinox, che da anni

dedica la propria ricerca allo sviluppo di soluzioni dedicate alle diverse fasi della refrigerazione professionale: dall’abbattimento rapido degli alimenti alla loro conservazione. “Fast” è la nuovissima linea di abbattitori Afinox, competitiva nel prezzo e sicura nelle prestazioni. Grazie all’innovativo rivestimento in PET, anti impronta, resistente e facile da pulire, Fast è il prodotto ideale per

Non solo prodotti ma persone, idee

tere, surgelare, scongelare rapidamente

chi desidera realizzare cicli di abbattimento

e passione: sono questi gli elementi alla

e cuocere a basse temperature, raggiun-

e surgelazione facili ed immediati.

base dell’impegno di Afinox. Una fonte di

gendo fino ad 85° gradi in camera. Un

Per chi cerca la velocità di abbattimen-

ispirazione per realizzare progetti e rag-

prodotto innovativo, che non teme rivali e

to a portata di touch, “Speed” è la solu-

giungere sempre nuovi obiettivi. Come

che si adatta perfettamente alle esigenze

zione. La più recente linea di abbattitori e

quelli realizzati con “Infinity”, l’eccellenza

di ogni attività. Infinite opzioni e modelli tra

surgelatori rapidi sviluppata da Afinox in

nell’abbattimento. Infinity è l’assistente

cui scegliere, dal piccolo 5 teglie fino al

acciaio AISI 304 dall’estetica moderna e

multifunzione in grado di modificare radi-

modello 120 teglie per carrello.

con sistema di controllo touch, è l’assisten-

calmente l’esperienza in cucina. Non solo

Come scegliere il modello e la linea

te ideale per il laboratorio di gastronomia

abbattitore e surgelatore rapido, ma un

adeguata? Individuando le proprie specifi-

o pasticceria.

aiutante rivoluzionario in grado di abbat-

che necessità. L’obiettivo comune per ogni prodotto rimane sempre quello di generare un reale guadagno e beneficio nell’organizzazione del laboratorio. Un esempio concreto? Grazie alla cottura con Infinity all-in-one si ottiene un calo peso delle materie prime inferiore di circa il 20% rispetto a quello che si otterrebbe con un forno tradizionale. E i sapori? ...assaggiare per credere! B cod 41802 Afinox via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd) Tel 049 9638311 www.afinox.com

136

Italia a Tavola · novembre 2015

xxxAttrezzature · Bevande

La nuova App “Italia a Tavola” è arrivata Scaricala su Apple Store e Play Store giugno 2015 · Italia a Tavola novembre

83 137

Attrezzature

Nuova Serie UF di Winterhalter

Soluzioni di lavaggio per ogni esigenza

138

he siate fornai, macellai, alberga-

prelavaggio disincrostante, sciogliendo

Con la soluzione che vede il cestello in

tori o ristoratori, non fa differen-

lo sporco ostinato già prima del ciclo di

acciaio montato su carrello potrete passa-

za. Voi e il vostro personale date

lavaggio vero e proprio. La possibilità del

re senza fatica per tutti i corridoi, raccoglie-

il meglio ogni giorno mettendo l‘anima nel

prelavaggio ad acqua fredda, l’innovativo

re le stoviglie sporche e infine spingere il

vostro lavoro. Proprio come Winterhalter

sistema di lavaggio ad alta prestazione con

cestello in modo ergonomico direttamente

che sviluppa con dedizione e impegno

Vario Power e l’efficientissimo sistema di

dal carrello nella macchina.

tecnologie innovative che alleggeriscono

filtraggio completano il perfetto sistema di

la vita quotidiana nel reparto lavaggio. Con

lavaggio Winterhalter.

Quando si tratta di soluzioni di lavaggio industriali, oltre alle caratteristiche tecni-

la nuova Serie UF, Winterhalter presenta

Spesso sono le piccole idee a portare

che, sono molti i fattori che influiscono sulla

non solo una lavautensili eccellente, ma un

grandi vantaggi. Ecco perché Winterhalter

scelta. Molto importanti i consumi di acqua,

alleato indispensabile per il lavoro. Dal mo-

non solo vi offre prodotti di altissima qualità

prodotti chimici ed energia. Con sistemi

dello compatto al grande formato, fornisce

ma sostiene voi e i vostri collaboratori nelle

intelligenti e rispettosi delle risorse come

la soluzione adatta ad ogni reparto lavag-

sfide quotidiane, con innovazioni che ren-

il sistema di recupero del calore Energy,

gio. La Serie UF offre un software studiato

dono ancora più semplice l’utilizzo della

l’ottimizzazione dell’energia e la modalità

per le specifiche categorie. Differenze pic-

nuova lavautensili. Lo sportello completa-

Standby, Winterhalter occupa un posto di

cole ma ingegnose, che a seconda della

mente abbassabile della serie UF permette

rilievo sul mercato e dà la sicurezza di un

tipologia e del grado di sporco rendono i

ai vostri collaboratori di accedere facilmen-

investimento conveniente. B cod 41917

programmi adatti alle diverse esigenze.

te all‘interno della macchina, rendendo più

Il nuovo sistema TurboZyme permette

agevole la pulizia. Inoltre, per pulire l‘inter-

di evitare il prelavaggio manuale. In questo

no della macchina non è più necessario to-

processo di ammollo, i residui incrostati

gliere il cestello in acciaio. Basta sollevarlo,

vengono trattati con il nostro innovativo

pulire e riabbassarlo: ecco fatto!

Italia a Tavola · novembre 2015

Winterhalter Italia via Taormina 10 - 21010 Cardano al Campo (Va) - Tel 0331 734147 www.winterhalter.it

Attrezzature

ReAllum® Il Mattarello Elegante, ultraleggero e made in Italy

oltelleria Collini in collaborazione con ReAllum® presenta in anteprima assoluta “ReAllum® Il Mattarello”, un brevetto tutto italiano nato dall’applicazione di un inno-

vativo modello di ambiente-cucina moderno e raffinato, ispirato all’eleganza e al design che circonda ogni momento della vita delle persone. Ma cosa ha di tanto speciale ReAllum® Il Mattarello? Per prima cosa è realizzato in una particolare lega di alluminio e per questo ne acquisisce tutte le importanti proprietà: è antiaderente, riciclabile ed igienico, ma soprattutto è ultraleggero, l’unico al mondo. Ma ReAllum® Il Mattarello non è solo leggero, anzi ultraleggero: è anche antiaderente, proprietà nota degli utensili di alluminio, e igienico, caratteristica ricercatissima soprattutto dalla fascia di persone e famiglie particolarmente attente ai residui alimentari come farine di grano e farro. È il prodotto dell’era in cui viviamo. L’alluminio, a differenza ad esempio del legno, non è un materiale poroso e quindi non trattiene né rilascia qualsiasi tipo di sostanza o residuo di cibo. È un materiale elegante, in sintonia con gli stili del design contemporaneo, grazie anche alla gamma di colori standard (satinato, tortora e nero). Italiano, pensato, prodotto e rifinito a mano in Italia, ReAllum® Il Mattarello rispecchia completamente la cultura del Made in Italy. ReAllum® Il Mattarello è il primo mattarello bello da usare, bello da vedere, bello da avere e... bello da regalare, anche in vista del Natale. Informazioni e acquisti sul sito www.coltelleriacollini. it oppure presso il negozio di Busto Arsizio (Va). B cod 41811

novembre 2015 · Italia a Tavola

139

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Novembre 2015 n° 234 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero

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Milly Callegari, Tiziana Colombo, Giampietro Comolli, Flavio Esposito, Leonardo Felician, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Sergio Pezzotta, Guido Ricciarelli, Fabio Rigali, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi, Davide Staffa

4 R srl, Afinox Srl, AHDB - Agriculture and Horticulture develop. Board - meat Services, Azienda Agricola Ca’Maiol, Azienda agricola Mirabella srl, Azienda Agricola Villa, Baldassare Agnelli Spa, Birra Forst Spa, Birra Menabrea Spa, Cifa srl, Coam Industrie Alimentari Spa, Col Vetoraz Spumanti srl, Cuvage srl, D. McClellan sl, Dr. Schaer srl, Fabbrica della birra Tenute Collesi srl, Ferrari Fratelli Lunelli Spa, Friesland Campina Italy srl, GS Spa, La Fenice Ssrl, Lucart Spa, Marchesi Antinori Spa, Norda Spa, Onesti Group Spa, Padana Spa, Poker Srl, Rimini Fiera Spa, RO.S. srl, Ruffino srl, Sogegross Spa, Torrevilla Soc. Coop. Agricola, Warsteiner Italia srl, Wine Dreamers srl

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Italia a Tavola · novembre 2015

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