Italia a Tavola 240 Giugno 2016 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Giugno 2016 · anno XXX · n. 240

Ricerca e sinergia con i cuochi Le chiavi del successo di Pentole Agnelli

RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

sommario In copertina

Alimenti 12 l Grana Padano dalla parte della salute 30 g al giorno riducono l’ipertensione

Giugno 2016 · anno XXX · n. 240

Ricerca e sinergia con i cuochi Le chiavi del successo di Pentole Agnelli

14 l Snack monodose Nt Food L’aperitivo per tutti, celiaci e non 18 l La qualità non è solo buona Con Babbi è... Suprema!

Olio RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

In Pentole Agnelli si progettano, producono e testano pentole professionali che hanno come riferimento il mercato globale e per le quali ricerca e sviluppo sono il “pane quotidiano”

20 l Patrimoni da valorizzare, oli da provare In viaggio nella Calabria incontaminata

Vino 22 l Freschi vini per l’estate Prosecco protagonista in tavola e al bar 24 l Valdobbiadene Docg Brut Rive di Guia La novità di Marsuret per l’estate 28 l Col Vetoraz, quando l’eccellenza nasce dal rispetto per la terra 34 l Concours Mondial de Bruxelles 374 medaglie ai vini italiani 36 l Lavinia 2012 di Valba miglior italiano al Mondial du Merlot

Birra 42 l Le industrie dirigono i giochi e il mercato italiano è in stallo 44 l La genesi brassicola italiana comincia con Etruschi e Romani

un unico network..

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e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000

Bevande

contrario il sapore

a.C, ai piedi dell’Hi-48 l L’aperitivo diventa... soft Poco alcol, tanta fantasia malaya dell’India e

conservato a temperatura

della Birmania, oggi lo si

ambiente, non in frigori-

risulta sgradevole. Va

di Pomodoro Cirio si perde completamente ritrova coltivato in50 tuttel leSucco aree tropicali e fero altrimenti subtropicali, dall’Asia, all’AItalianità... merica, dovetutta fu da il profumo. Al centro del frutto, un unico gustare introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

ropa in Spagna (Andalusia e nella provin-

bianco utilizzato prevalentemente in am-

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

bito cosmetico.

Professioni

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

Cibo eNostrum, che positivo 58lal banana frutti più diffusi, dopo gli agru- bilancio alimentari più contiene, oltre alle vitamine, Pozzulo: perzolfo il prossimo mi. La produzione mondiale annualeGià è di pronti potassio, e magnesio,anno! che aiutano a 40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

combattere la stanchezza. Per questo mo-

parte (50%) proviene e a seguire più tivogrande è indicatodopo come ricostituente Paestum in caso 60dall’India l Euro-Toques, dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-Il cuoco di convalescenza o di debolezza fisica. Derflingher: deve sensibilizzare donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”

e, recentemente, dall’Australia.

abbinato con altri ingredienti 20 chefestellati 62 l Ad Astino oltre accostato sotto forma di salsa (“chutney” indiano per per “Da Vittorio” e Ea(s)t Lombardy

Di vario colore… verde, giallo/arancio, rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

accompagnare riso e carni); immancabile

questi colori, emana un profumo molto in-

il consumo fresco al naturale, si possono

vicina alla tutela Unesco 66 l Pizza sempre più preparare sorbetti, gelati, granite o semPecoraro Scanio: Tradizione da difendere ovoidale viene raccolto maturo e fresco. plicemente il succo di frutta. B cod 43744 tenso e invitante quando il frutto di forma

68 l Prima Convention di pasticceria italiana Grande successo per Conpait in Abruzzo 70 l AMPI, Non solo World Pastry Stars Attività e live show in tutta Italia

Attrezzature 88 l Pure incanta la ristorazione In poco tempo, boom di richieste

di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie. Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering. «Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale». Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale. B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

90 l Ecoecho, contenitori per il food pratici, eleganti e amici dell’ambiente FUOCO TERRA

Locali 106 l Eleganza, informalità e sapori autentici A Bergamo il “Casual” di Enrico Bartolini

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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il direttore

In Lombardia (Orientale), con i cuochi si fa squadra per il turismo

arà per la crisi economica che ha costretto tutti a rivedere modelli di sviluppo ritenuti un tempo vincenti. E magari anche per una maggiore consapevolezza dell’opinione pubblica e dei politici locali riguardo al valore “economico” della Cultura. Sta di fatto che anche l’industriosa Lombardia gioca ora con convinzione

la carta del turismo e punta su quelli che un tempo venivano definiti valori immateriali o comunque finanziariamente poco importanti. E lo fa puntando su alcuni dei suoi pezzi migliori: un territorio ricco di beni artistici e una rete di eccellenze dell’enogastronomia che negli ultimi anni ha conquistato posizioni di leadership. Tre esempi per tutti: il Grana Padano, il Franciacorta e i tanti ristoranti di qualità, meta di un turismo mirato e attento. L’occasione per riaffermare un primato anche in questo settore è offerto dal progetto che nel 2017 vedrà la Lombardia orientale come Regione Europea della gastronomia insieme ad Aarhus (Danimarca) e Riga-Guja (Lettonia). Le province di Bergamo, Cremona, Brescia e Mantova (che storicamente non hanno mai fatto riferimento a Milano, per storia e tradizioni) si

Pur nella ricchezza di musei, chiese, laghi o montagne, a dare il senso dell’unità nel territorio della Lombardia Orientale è anche il ruolo dei cuochi; non a caso nelle 4 province ci sono ben 22 ristoranti stellati

presenteranno insieme a questo appuntamento e già tale impegno costituisce un elemento, per molti versi, di novità. Parlare di rivoluzione è eccessivo, ma certo vedere schierati insieme, come è successo all’inaugurazione, sindaci e politici dei diversi territori insieme a quasi tutti i cuochi stellati di quest’area è certamente un bel segnale. Sarà stato per l’ambiente (Astino, uno splendido monastero millenario tornato finalmente a nuova vita dopo decenni di abbandono), o per i contestuali festeggiamenti di una famiglia che ha segnato simbolicamente la vittoria dell’alta cucina in Lombardia (i Cerea del Da Vittorio che hanno celebrato i 50 anni di attività), sta di fatto che nella bella festa, che la pioggia non è riuscita a rovinare, si respirava tanta aria di progettualità, positività e voglia di fare squadra. Cosa che da quelle parti non è sempre stata la regola, anzi. Pur nella ricchezza di castelli, chiese, musei, laghi o montagne, a dare il senso dell’unità vera del territorio è peraltro il ruolo dei cuochi. Pesa certo il fatto che nelle quattro province ci siano ben 22 ristoranti stellati, di cui due a 3 stelle. Ma in genere è tutta la realtà della Cucina e delle produzioni alimentari della zona che negli ultimi decenni ha segnato una crescita in termini di qualità e di importanza economica, tanto da assumere un ruolo di motore trainante nelle motivazioni e nelle aspettative dei viaggiatori. Giusto ciò su cui ha insistito il Sindaco di Bergamo, Giorgio Gori, nel dare l’avvio alla festa per questo anno dedicato al turismo. Ora non rimane che sperare che ai bei programmi e agli impegni seguano fatti concreti e che, soprattutto, si sappia dare il giusto valore a tutti i protagonisti di questo mondo (a partire dai cuochi) che rendono forte e vincente lo stile di vita italiano. In Lombardia orientale come in tutta Italia.

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 44668 su www.italiaatavola.net

giugno 2016 · Italia a Tavola

il presidente FIC

Fic una grande famiglia

forte e aperta ai cambiamenti

n occasione del mio primo anno di insediamento alla presidenza della Federazione italiana cuochi, molte sono state da parte di amici e colleghi tesserati, i ringraziamenti e gli elogi per aver saputo recuperare e rafforzare il nostro Ente nell’aspetto della condivisione, del coinvolgimento e della unità di fondamenti, attraverso quegli strumenti sui quali si basano i

rapporti, e che sono tipici nel modello di famiglia. La “famiglia” è un concetto molto utilizzato in ogni contesto: nelle relazioni, nei pensieri educativi, persino in ambito mediatico e di rete, basti pensare ai vari “social” che imperversano nella nostra vita quotidiana. Anche nel dibattito politico, proprio di questi giorni per questioni legislative si leggono proclami a favore della “famiglia tradizionale” e s’ipotizzano derive distruttive in caso di cambiamenti nel modo di intendere e definire la “famiglia”. Ma che cosa è la “famiglia”? La famiglia è una vera e propria istituzione che si assume compiti educativi e di guida riguardanti la trasmissione dei valori sociali e l’integrazione dei suoi membri nella società. In definitiva è il primo percorso educativo per un giovane, dove poter coltivare la sua crescita di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

equilibrata della sua personalità. Tutti questi concetti sono stati fatti propri e assimilati in questo nuovo percorso della Federazione dove, permettetemi un pizzico di vanto ma con altrettanta umiltà, ho cercato di far sentire l’associato partecipe attivo alla vita condivisa del nostro Ente,

La Federazione italiana cuochi oggi è una vera famiglia, dove l’associato diventa identità partecipata ed è integrato ai mutamenti interni ed esterni in modo flessibile. L’obiettivo? Dare valore e stabilità ai membri

facendolo identità partecipata e integrandolo ai mutamenti interni ed esterni in maniera flessibile. La rigidità della Federazione italiana cuochi delle passate gestioni, (questo è una mia visione e nel pieno rispetto del “passato”), impediva gli adattamenti e le aperture verso l’esterno, verso i cambiamenti, verso le nuove mode e tecnologie di comunicazione, e verso le tempistiche di azione sempre più serrate. Il buon padre di famiglia vorrebbe tenere stretto a sé il suo figliolo: per amor suo non lo vuole esporre a rischi o a scelte che potrebbero mettere a repentaglio il suo futuro, ma questo non è la Federazione di oggi. Ogni socio dirigente Fic deve saper camminare con le proprie gambe, saper fare le scelte giuste nell’interesse di tutta la “famiglia Federativa” dove i conflitti interni si possono affrontare privilegiando la concezione di “nucleo famigliare”, il cui compito principale è quello di dare senso, valore e stabilità ai suoi membri. La Federazione insomma come una vera e propria famiglia. A ricordarlo e ribadirlo è stata la nostra guida spirituale, Don Pier Paolo Ottoni allo scorso consiglio nazionale a Roma, che ha rimarcato l’importanza che riveste la Federcuochi, quale guida e punto di riferimento per la nostra categoria nella figurazione di grande entità, e che secondo gli insegnamenti del patrono dei cuochi, San Francesco Caracciolo, deve mettersi al “servizio” per gli altri e per i propri soci con lo stesso spirito del buon padre di famiglia. Questo ho cercato di creare; le manifestazioni di apprezzamento e di consenso che mi giungono dopo questo primo anno di mia gestione sono a riscontro degli obbiettivi posti ai miei buoni propositi. Questa è la nuova Federazione italiana cuochi: una rinnovata grande famiglia.

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giugno 2016 · Italia a Tavola

il presidente Euro-Toques

Dieta mediterranea, salute a tavola A ricordarlo devono essere i cuochi

on la salute che oggi è tra le prime esigenze in tavola, è corretto insistere su un modello alimentare come la Dieta mediterranea. Riconosciuta patrimonio Unesco, essa rispecchia non solo specifiche abitudini in cucina, quanto un preciso stile di vita, che comprende esercizio fisico, attenzione evitare gli eccessi,

situazioni di relax mentale e benessere fisico. A “scoprirla”, studiarla e descriverne i caratteri fu uno scienziato americano, Ancel Keys, il quale non potè fare a meno di notare la scarsa incidenza di malattie cardiovascolari e gastrointestinali in coloro che ne seguissero i fondamenti. Sono numerosi i gruppi di alimenti che fanno parte di questo modello alimentare: frutta e verdura, ad esempio, sono indispensabili per la nostra salute, tanto che ne viene consigliato il consumo più volte al giorno, anche lontano dai pasti. Un peso importante hanno anche gli alimenti ricchi proteine, come pesce, carne e legumi. Una piramide alimentare ricca, che nell’immaginario comune viene rappresentata da tre principali ingredienti: pomodoro, grano e

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Frutta e verdura anche lontano dai pasti, proteine in giusta misura e uno stile di vita sano e genuino: queste sono le linee guida della Dieta mediterranea. Compito dei cuochi è farla conoscere, anche nelle scuole

olio extravergine d’oliva. Non sono mancate le critiche mosse alla Dieta mediterranea, ad esempio per l’alto apporto proteico, per la presenza della carne rossa, considerata oggigiorno da alcuni poco salubre, o ancora per la presenza del vino tra gli alimenti consigliati, al cui grado alcolico corrisponde un alto apporto calorico. Bisogna però ricordare che questa dieta è stata “disegnata” per i contadini del Cilento, i quali, lavorando i campi e facendo quindi notevoli sforzi fisici durante la giornata, necessitavano di un apporto energetico superiore a quello a cui molti di noi oggi sono abituati. La Dieta mediterranea ovviamente è salutare, ma deve essere redistribuita per le esigenze di ciascuno. Ed è qui che entra in gioco il cuoco, il quale ha prima di tutto il dovere di conoscere i vari fondamenti di questo modello alimentare, così da poter offrire un menu che sia ricco, vario ed equilibrato. Egli non deve trasformarsi in un dietologo, solo prendere quei minimi ma fondamentali accorgimenti che garantiscano un’alimentazione sana: non abbinare carboidrati e zuccheri, evitare i grassi di cottura o prestare attenzione alla temperatura dell’olio d’oliva quando bolle. Questa conoscenza, sia delle tecniche di cucina, ma soprattutto delle basi che costituiscono una dieta sana, è dovere del cuoco portarla nelle scuole. Un’idea che ha riscosso molto successo al congresso di Euro-Toques a Paestum, per la quale noi come associazione insieme alla Federazione italiana cuochi ci poniamo come obiettivo quello di sensibilizzare i più giovani, anche con l’aiuto delle istituzioni, attraverso un programma di educazione alimentare. Il modello è la Francia, dove un tale insegnamento è presente da oltre 30 anni.

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giugno 2016 · Italia a Tavola

Grana Padano dalla parte della salute

30 g al giorno riducono l’ipertensione C

urarsi mangiando. Dal congres-

Grana Padano Dop abbia contribuito a ri-

keting e comunicazione del Consorzio

so dell’autorevole American

durre la pressione arteriosa nei soggetti

Grana Padano), e dall’istituto di Scienze

Society of Hypertension che

affetti da ipertensione.

degli alimenti della nutrizione dell’Univer-

si è svolta lo scorso maggio a New York,

Lo studio clinico, realizzato dall’unità

sità Cattolica del Sacro Cuore di Piacen-

arriva la conferma che il cibo può essere

operativa di ipertensione dell’ospedale

za, dimostra che 30 grammi al giorno di

la nostra medicina. Nel corso dei lavori è

Guglielmo da Saliceto di Piacenza, gui-

Grana Padano Dop, somministrati per 2

stato presentato e condiviso uno studio

data da Giuseppe Crippa (nella foto con

mesi, riducono significativamente la pres-

che dimostra come una dieta a base di

Elisabetta Serraiotto, responsabile mar-

sione alta. I ricercatori italiani hanno condotto uno studio clinico controllato con placebo in pazienti ipertesi, con lo stesso protocollo che si usa per testare l’efficacia dei farmaci (procedura rarissima per gli alimenti), metodologia che dà risultati altamente attendibili e riconosciuti dalla comunità scientifica internazionale. Lo studio è stato realizzato inserendo nella dieta giornaliera di 30 pazienti (da 45 a oltre 65 anni, 13 femmine e 17 maschi) 30 grammi al giorno di Grana Padano Dop stagionato 12 mesi in quanto particolarmente ricco di tripeptidi che hanno proprietà Ace-inibitori. Gli stessi pazienti, in ordine casuale, hanno assunto un place-

Giuseppe Crippa ed Elisabetta Serraiotto

bo inattivo, cioè privo di tripeptidi.

Alimenti Alcuni di questi peptidi (denominati

le caratteristiche dell’invecchiamento del

Ipp e Vpp) hanno un importante effetto

Grana Padano sono del tutto particolari e

biologico in quanto sono in grado d’i-

non facilmente riproducibili».

nibire l’attività di un enzima (enzima di

L’effetto del Grana Padano (quale

conversione dell’angiotensina o Ace).

prodotto funzionale) dimostrato da que-

Questo enzima è cruciale nella cura

sta ricerca è stato raggiunto nonostante

dell’ipertensione e i farmaci più diffusi per

il contenuto di sale, grassi e colesterolo,

il suo trattamento agiscono proprio attra-

elementi che in passato hanno portato

verso questo meccanismo (Ace-Inibitori

molti a considerare il formaggio come ne-

come il ramipril, l’enalapril ecc).

mico della salute. In realtà in 30 grammi

«Sono infatti questi frammenti protei-

di Grana Padano, la dose giornaliera data

ci che si sviluppano nella fermentazione

ai pazienti ipertesi, c’è molto meno sodio

del latte ad opera del Lactobacillus hel-

che in una rosetta di pane e enormemen-

veticus che inibiscono l’enzima che fa

te meno che in una pizza. I lipidi del Gra-

aumentare la pressione arteriosa produ-

na Padano sono per il 28% monoinsaturi

cendo la conversione dell’angiotensina»,

(come quelli dell’olio d’oliva) e per il 4%

racconta Crippa. «Queste molecole rag-

polinsaturi, quelli che contengono omega

giungono la massima concentrazione nel

3. Oltre a ciò i grassi del latte, secreti dalla

Grana Padano stagionato 12 mesi, quello

mammella della vacca, sono rivestiti da

che troviamo a disposizione sul mercato

alcuni strati di lipo-proteine bioattive con

e che noi abbiamo somministrato ai pa-

proprietà importanti come per esempio la

zienti che non erano riusciti a stabilizza-

riduzione di grassi ossidati (quelli più dan-

re la loro pressione arteriosa nei 3 mesi

nosi per la salute delle arterie) e la prote-

precedenti. Al momento dell’inizio della

zione da infezioni. In 30 grammi di Grana

ricerca in tutti i pazienti la pressione era

Padano si trovano 32 mg di colesterolo,

maggiore di 140 mmHg per la sistoli-

una quantità veramente modesta rispetto

ca e/o maggiore di 90 per la diastolica.

a 220 mg che rappresentano il livello me-

Dopo 2 mesi di trattamento con Grana

dio giornaliero consigliato per un adulto.

Padano i livelli pressori si sono ridotti in

«Nei pazienti che hanno partecipa-

modo significativo (-6 mmHg per la pres-

to allo studio non si è osservata alcuna

sione sistolica e -5 mmHg per la pressio-

modificazione - afferma Crippa - nei va-

ne diastolica) e, nella maggior parte dei

lori di colesterolo totale e Hdl, trigliceridi,

pazienti, la pressione si è normalizzata».

glicemia, sodiemia e potassiemia, e cosa

Nel rispetto del disciplinare Dop, il

sempre interessante non si è modificato

Grana Padano non può essere commer-

il Bmi, cioè non sono ingrassati. Lo stu-

cializzato con una stagionatura inferiore a

dio dimostra che il Grana Padano svolge

9 mesi, e quello che normalmente si trova

un’attività nutraceutica contro l’iperten-

sul mercato ha in media 12 mesi, proprio

sione senza modificare altri valori impor-

il momento in cui i peptidi antipertensivi

tanti per la salute, è quindi lecito pensare,

raggiungono il picco. Dopo tale periodo,

come molti altri studi hanno evidenziato,

procedendo con la stagionatura, la con-

che il grasso di latte e derivati non sia

centrazione di queste molecole antiper-

gravato da quel rischio cardiovascolare

tensive via via diminuisce.

tipico di altri grassi d’origine animale».

Continua Crippa: «È ragionevole pen-

B cod 44449

sare che l’effetto antipertensivo ottenuto con il Grana Padano Dop non sia facilmente estendibile ad altri tipi di formaggio perché la specie dei lattobacilli utiliz-

Consorzio Tutela Grana Padano Via XXIV Giugno 8, 25015 San Martino della Battaglia - Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9109811 - www.granapadano.it

La vacanza ha più gusto in Alto Adige con i prodotti Dop e Igp Un paesaggio naturale di straordinaria bellezza che a fondo valle regala dolci distese di frutteti e vigneti, mentre in montagna ogni camminata è coronata - oltre che da una scorta di aria pura - da un panorama sempre spettacolare. Una vacanza in Alto Adige significa immergersi in cultura e tradizione, natura e sana attività, relax e gastronomia. Al termine di una piacevole camminata tra i tanti sentieri dell’Alto Adige, sostare in uno dei caratteristici punti di ristoro offre la ghiotta occasione per assaporare la tipica merenda altoatesina in cui non manca mai l’inconfondibile sapore aromatico dello Speck Alto Adige Igp, nato da antiche ricette e dall’affumicatura all’aria di montagna. Imperdibile anche il prelibato sapore erbaceo del Formaggio Stelvio Dop, prodotto sempre con latte fresco di montagna. Non c’è niente di meglio, dopo rigeneranti momenti di relax nei rinomati centri benessere, che gustare una saporita Mela Alto Adige Igp ricca di vitamina C, magnesio e fibre naturali. Il Formaggio Stelvio Dop, la Mela Alto Adige Igp e lo Speck Alto Adige Igp sono prodotti gastronomici che nascono da un armonioso connubio tra territorio, tradizione e genuinità, riconosciuto e tutelato anche dall’Unione Europea. Insomma, a venire in vacanza in Alto Adige c’è più gusto: in tutti i sensi! Per informazioni: www.altoadigegarantito.eu. B cod 44448

zati, il tipo di caseificazione, la durata e

giugno 2016 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Snack monodose Nt Food L’aperitivo per tutti, celiaci e non I n una sola linea di prodotti la risposta

geri e friabili snack di frolla salata; Goc-

del mercato, tante soluzioni pratiche e

a tante richieste legate al momento

ce di Pane gusto pizza e gusto olive,

sicure, ideali per i professionisti dell’ac-

dell’aperitivo. Gli snack monodose

croccanti gocce dai gusti mediterranei

coglienza: pane, pasta, farine, biscotti e

Nt Food sono buoni per tutti e aprono le

per eccellenza; Taralli e Grissini, grandi

cereali per la colazione, snack dolci e

porte dell’aperitivo anche ai celiaci e in

classici dell’aperitivo all’italiana. Si tratta

salati per ogni occasione di consumo.

generale a chi è sensibile al glutine, agli

di prodotti senza glutine, naturalmente

Tutti i prodotti sono preparati con

intolleranti al lattosio, ai vegani, senza

senza lattosio, senza latte, soia o uova,

materie prime sicure e secondo ricet-

far rimpiangere l’aperitivo vecchio stam-

senza conservanti, senza Ogm e con in-

te all’avanguardia, caratterizzate da un

po né per gusto né per genuinità.

gredienti al 100% vegetali.

ampio utilizzo di oli nobili e una drasti-

Nt Food consiglia in particolare:

Tutti gli snack sono cotti in forno e

ca riduzione degli oli tropicali, dall’uso

Rusticò, leg-

preparati con olio extravergine di oliva,

di addensanti naturali, dall’assenza di

niente olio di palma né grassi idrogena-

grassi idrogenati, Ogm e conservanti,

ti, solo tanto gusto senza glutine da

dalla ricchezza di fibre e dal ridotto indi-

condividere con tutti senza limiti né

ce glicemico. L’assenza di uova e latto-

barriere nel momento più social del-

sio in gran parte dei prodotti, rende l’of-

la giornata.

ferta Nt Food ideale anche per i vegani

Azienda toscana protagonista

e per gli intolleranti al lattosio. Punto di

da anni nel mercato del “free

forza dell’offerta Nt Food sono le nume-

from”, Nt Food firma un’offer-

rose alternative in monodose, soluzioni

ta dedicata a tutti gli operatori

ideali per garantire sempre praticità,

del settore Horeca e alla loro

zero sprechi e la massima sicurezza da

clientela intollerante o sensibile

contaminazioni. B cod 44812

al glutine. Con due marchi riconosciuti per affidabilità e innovazione, “Nutrifree” e “NutriSì”, l’offerta Nt Food vanta la più ampia gamma di prodotti senza glutine

Italia a Tavola · giugno 2016

Nt Food via della Galeotta Loc. Tei 6/c - 55011 Altopascio (Lu) - Tel 0583 216383 www.ntfood.it

LE RADICI DEL CIBO

Sott’olio, sotto aceto o in salamoia I capperi valorizzano i piatti più semplici A

di Piera Genta

ma il sole e l’ambiente caldo e

un passaggio obbligato in quanto allo

fondamentale anche nella preparazio-

asciutto e cresce nelle crepe

stato fresco sono amari e di gusto sgra-

ne degli spaghetti alla puttanesca, della

dei vecchi muri. Il cappero, una

devole. Anche le foglie giovani, dopo

salsa verde e del pesto “pantesco”, in-

piccola gemma, importante componente

essere state cotte, possono venire con-

sieme a pomodori, origano, acciughe ed

che arricchisce la cucina mediterranea.

sumate in insalata. La loro classificazione

olive nere. Pregiati i capperi di Pantelle-

La pianta dei capperi, nome scientifico

avviene tramite le dimensioni ed è cu-

ria Igp dal 1996, specie botanica Cappa-

Capparis Spinosa, appartiene alla fami-

rioso constatare come quelli più piccoli

ris spinosa, varietà Inermis, cultivar No-

glia delle Capparidaceae, ha foglie car-

siano considerati i più pregiati.

cellara. L’origine vulcanica del terreno

nose e tondeggianti, fiori molto appari-

Con valore energetico molto basso,

conferisce loro un gusto particolare che

scenti con colori che vanno dal bianco

contengono sodio in grande quantità,

non è rintracciabile in nessun’altra parte

al rosa e delicati riflessi violacei, molto

calcio, rame, magnesio ed alcune vita-

del mondo.

odorosi. Sono delle gemme floreali, non

mine. Il frutto, di sapore simile al cap-

Rinomati anche quelli di Salina nelle

ancora aperte e diventate fiori, debbono

pero ma più delicato, è detto cucuncio

isole Eolie, a nord della Sicilia, presidio

essere raccolti il prima possibile, hanno

o capperone, si consuma crudo ed ac-

Slow Food. Da sole, queste due isole co-

un aroma forte e penetrante. Notevoli le

compagna gli stuzzichini dell’aperitivo,

prono circa il 95% della produzione na-

proprietà diuretiche, toniche e digestive.

è più raro e più costoso. Entrambi si tro-

zionale con i loro circa mille ettari. L’Italia

Riferimenti al suo uso, sia alimentare che

vano in commercio sott’olio, sotto ace-

negli ultimi quindici anni ha potenziato

medicinale, si trovano nella Bibbia, negli

to o in salamoia. I capperi migliori sono

molto questa coltivazione nonostante la

scritti di Dioscoride, Ippocrate, Teofra-

quelli conservati sotto sale marino gros-

forte concorrenza della Spagna (con i

stro, Aristotele e Plinio il Vecchio.

so; questo metodo di conservazione

suoi circa 2.600 ettari) e di diversi paesi

La raccolta dei bottoni floreali avvie-

garantisce il mantenimento delle carat-

africani soprattutto del Marocco (con più

ne tra fine di maggio e i primi di settem-

teristiche organolettiche senza ricorrere

di 4mila ettari) che riescono ad ottene-

bre, esclusivamente a mano, prima che

agli additivi invece aggiunti ai prodotti

re un prodotto a minor prezzo anche se

sboccino e diventino inutilizzabili per usi

sott’aceto.

meno pregevole. Il cappero è coltivato

gastronomici. Una volta raccolti vengo-

Protagonisti indiscussi nella pizza

no messi a maturare sotto sale marino,

napoletana e in quella alla siciliana, è

Italia a Tavola · giugno 2016

industrialmente nella Costa Azzurra, alle Bocche del Rodano. B cod 44744

Cibus 2016, successo senza precedenti 72mila visitatori e 3mila aziende L

a 18ª edizione di Cibus, la fiera internazionale dell’alimentazione organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare, si è chiusa lo scorso maggio con 3mila aziende

espositrici posizionate su 130mila metri quadri, 72mila visitatori di cui 16mila operatori esteri e 2.200 top buyer. Il comparto agroalimentare italiano si è presentato al gran completo con circa mille innovazioni di prodotto, pronte a conquistare i mercati esteri e recuperare posizioni sul mercato interno. L’appuntamento è ora per l’aprile del 2017 con “Cibus Connect”, un evento che comprende un forum internazionale con esperti di food & beverage da tutto il mondo ed una forma espositiva light finalizzata al matching con la grande distribuzione. Nell’ultimo giorno di Cibus 2016 è stato lanciato da Fiere di Parma e Federalimentare (l’associazione delle industrie alimentari italiane) il progetto “Cibus Monitor - Osservatorio internazionale permanente sul fenomeno dell’Italian sounding” (la contraffazione dei prodotti italiani all’estero). Con la collaborazione dei ministeri dello Sviluppo economico e delle Politiche agricole, l’Osservatorio fornirà un quadro complessivo delle dinamiche dell’agroalimentare nei mercati esteri, a partire dalle geografie di maggior rilevanza per l’export italiano monitorando il fenomeno dell’Italian sounding. L’Osservatorio si avvarrà della consulenza scientifica di un advisor di livello in ambito studi/osservatori e di dati statistici di fonti accreditate. B cod 44418

Italia a Tavola Âˇ giugno 2016

Alimenti

La qualità non è solo buona Con Babbi è... Suprema! Le Supreme sono paste raffinate che esaltano il gusto puro degli ingredienti e delle ricette. Una gamma di paste nobili e ingredienti superiori per il gelatiere che ama conquistare con una proposta davvero distintiva

aste nobili, materie prime eccel-

gelato dal piacere intenso, ma delicato,

que consumi i prodotti Babbi un’espe-

lenti, gusti autentici e genuini:

adatto a tutti i gusti e le età.

rienza squisitamente perfetta, una dolce

sono le Supreme Babbi, una se-

E naturalmente non possono mancare

lezione esclusiva di ingredienti superiori

i grandi classici: la Pasta Pistacchio Supre-

dedicata ai mastri gelatieri che amano pro-

mo, anch’essa con il 100% di pistacchi “Si-

Per dare forma alle proprie creazioni,

porre unicità, qualità e passione. Le Supre-

cilia” della massima qualità, per un gusto

Babbi immagina persone che cercano

me sono il fiore all’occhiello della produ-

dal carattere inconfondibile che ogni volta

specialità uniche ed autentiche. È così che

zione Babbi, paste raffinate che esaltano il

stupisce per l’equilibrio degli ingredienti,

tutti i prodotti evocano qualcosa che va ol-

gusto puro degli ingredienti e delle ricette.

e Pasta Nocciola Piemonte Igp, fregian-

tre la pura bontà. Dopo aver conquistato

Come la Pasta Arachide Suprema - ben

dosi del riconoscimento geografico del

il cuore di molte generazioni, Babbi cer-

il 100% di arachidi della massima qualità

consorzio che certifica la provenienza e la

ca ogni volta di reinventare la bontà con

- apprezzata dai clienti per il suo sapore

qualità della materia prima: 100% nocciole

nuove prelibatezze, compagne ideali in

rotondo e particolarissimo; oppure la Pa-

Piemonte Igp.

qualsiasi momento della giornata, da con-

sta Mandorla Suprema, un grande gusto

colonna sonora che accompagna i bei momenti che regala la vita.

dividere o per regalarsi un piccolo, dolce

della tradizione che Babbi rivisita in chiave

Piccoli piaceri quotidiani

moderna miscelando differenti varietà di

Amore, passione e cura nella selezione e

Numerose le specialità Babbi per i ma-

mandorla italiana, per un risultato in cui l’ar-

nella lavorazione delle materie prime sono

estri gelatieri di tutto il mondo, dalle Paste

monico sviluppo aromatico crea un profu-

il segreto di Babbi per creare ingredienti

Supreme Arachide, Mandorla, Pinolo, Pi-

mo intenso che seduce l’olfatto prima del

per gelato unici e inimitabili. Questa è la

stacchio e Nocciola Piemonte Igp, ai nu-

palato; altrettanto golosa è la Pasta Pinolo

filosofia dell’azienda, convinta che non ci

merosi Variegati a base dei prelibati e ini-

Puro Supremo, utilizzata per realizzare un

sia nulla di più bello che regalare a chiun-

mitabili Wafer Babbi per decorare gustosi

piacere.

gelati, alle Golose, deliziose creme da usare direttamente in vaschetta o mantecate, oppure ancora per creare torte gelato o semifreddi. Tante proposte per solleticare la fantasia dei maestri gelatieri e per ingolosire i consumatori, che possono godersi e regalarsi, ogni volta che lo desiderano, piccoli piaceri quotidiani. B cod 44830 Babbi via Caduti di via Fani 80 - 47032 Bertinoro (Fc) - Tel 0543 448598 www.babbi.it

giugno 2016 · Italia a Tavola

Olio

Patrimoni da valorizzare, oli da provare

In viaggio nella Calabria incontaminata I produttori di olio calabresi, vittime di una cultura dell’olio ancora poco sviluppata, sono anche costretti ad affrontare le ostilità della natura, ma molti ce la fanno e ottengono un prodotto genuino e di qualità

l produttori di olio calabresi, vittime

tenziamento e alla diversificazione che

cora per lo più inesplo-

di una cultura dell’olio ancora poco

abbiamo nel nostro suolo italico.

rato e dalle mille poten-

sviluppata, sono anche costretti ad

L’agroalimentare - per lo più la triade

zialità. Unendo i puntini

affrontare le ostilità della natura, ma mol-

“vite-olivo-grano” - non può che por-

come in un gioco d’e-

ti ce la fanno e ottengono un prodotto

tare giovamento al sistema nazionale.

nigmistica, non può che

genuino e di qualità. La nostra grande

Sempre se questo riesce a tenersi ben

cultura artigiana sta diventando protago-

distante dalle omologazioni che, ultima-

venir fuori un prodotto, di Fausto Borella che non solo ha tutte le

nista di un cambiamento del nostro Pae-

mente, qualcuno - oltreoceano - cerca

carte in regola dal punto di vista qualita-

se. Il riflesso del cambiamento parte da

di ottenere con una semplice firma. Sì,

tivo, ma porta con sé un carico di valore

ciò che ci circonda, il paesaggio. E l’olivo

proprio quella firma di cui si parla tanto

aggiunto che è quel bagaglio culturale e

ne è parte integrante, testimonianza sto-

solo negli ultimi tempi.

territoriale di una terra tutta da scoprire,

rica, patrimonio culturale, minimo comu-

Produttori valorosi, quelli calabresi,

grazie alla molteplicità di scorci paesag-

ne denominatore in una terra bagnata

che devono affrontare non solo le osti-

gistici di cui gode, che la rende una tra

dal mar Mediterraneo.

lità che di tanto in tanto la natura pone

le mete più rinomate nel panorama natu-

Oltre alle problematiche legate alla

davanti, ma anche altri ostacoli dall’am-

ralistico europeo.

tutela del territorio, ci sono terre in cui

biente esterno. Spesso, si ritrovano a

Una sola cosa sarebbe da capire:

ci sono più problemi rispetto ad altri

dover sottostimare il proprio prodotto

cosa è possibile e può dare senso all’es-

posti. Al Sud, per esempio. Nonostante

per una cultura dell’olio ancora poco

senziale di cui abbiamo bisogno. Abbia-

questo, ci sono produttori di valore che

sviluppata. Oppure devono avere a che

mo perso tempo in troppe cose inutili.

resistono, persone stupende, produttori

fare con una raccolta eroica, vista l’im-

Buttiamo via tutto quello che non serve.

che hanno reso famoso il vino e l’olio

mensità dei loro maestosi alberi. Nono-

Evitiamo di tradire, in questo caso, pro-

italiani, persone di grandissimo valore e

stante tutto, molti produttori ce la fanno

prio noi stessi, la nostra storia, la nostra

di cuore, che rendono possibile il cam-

e ci credono.

cultura. Prendiamo come esempio que-

biamento proprio grazie alla loro parte

E si impegnano per riuscire a ottene-

sti olivicoltori che credono in quello che

emotiva. Un cambiamento che potrà es-

re un prodotto genuino e di qualità. Tutto

fanno e, diciamocelo, lo fanno anche

sere raggiunto solo se pensiamo al po-

questo circondati da un paesaggio an-

bene. B cod 44495

Italia a Tavola · giugno 2016

Freschi vini per lâ&#x20AC;&#x2122;estate

Prosecco protagonista in tavola e al bar

Italia a Tavola Âˇ giugno 2016

Prosecco · Vino

La stagione estiva è il momento ideale per godersi alcune particolari tipologie di vino, come i rosati e le bollicine. Il Prosecco è sinonimo di aperitivo, ma è anche ottimo come ingrediente per celebri cocktail; un vino che ha conquistato il primato di vendite in Italia e che viene esportato in 80 Paesi nel mondo di Piera Genta

situate tra il Friuli Venezia Giulia e il Ve-

vo, da solo oppure come ingrediente per

neto (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova,

cocktail famosi. Il suo carattere solare si

reschi, allegri, versatili con gra-

Belluno, Gorizia, Pordenone, Trieste e

trasforma infatti in Spritz, un classico con

dazioni leggere e giocati sulla

Udine).

l’aggiunta di bitter e fetta d’arancia che

dinamicità e sui profumi delica-

Il Prosecco Superiore Docg di Co-

rafforza la moda dei cocktail a base vino

ti sono le caratteristiche dei vini che ri-

negliano-Valdobbiadene viene coltivato

lasciati alla fantasia dei barman. Ma an-

empiono i calici estivi. Ma con la giusta

e vinificato nell’area collinare ristretta

cora possiamo citare il Bellini, fiore all’oc-

temperatura di servizio possiamo anche

ai 15 comuni confinanti con Conegliano

chiello dell’Harry’s bar di Venezia, legato

gustare un rosso giovane, non eccessi-

e Valdobbiadene. In questa zona non

alla stagionalità della pesca, ed il Rossini,

vamente strutturato, con tannini rotondi

possiamo dimenticare il termine “Rive”,

versione primaverile alla fragola, il Mi-

e dal corpo leggero, ed abbinarlo con il

parola che indica un terreno scosceso e

mosa con spremuta d’arancio, amatissi-

pesce.

ripido, di non facile coltivazione, nel qua-

mo in tutto il mondo, servito soprattutto

Vini bianchi e spumanti sono pratica-

le vengono prodotte delle uve di parti-

nei brunch domenicali, ed il Tintoretto, il

mente un luogo comune dell’estate, ac-

colare qualità, una sorta di “cru” da cui

meno conosciuto, con succo di melogra-

canto a quelli rosati che registrano una

si ricavano vini di fattura elevata. All’in-

no, nato in Veneto negli anni ‘60.

forte ripresa proprio per le loro caratte-

terno del comune di Valdobbiadene,

Versatile negli abbinamenti a tavola, il

ristiche di offrire una giusta via di mezzo

nelle frazioni di Saccol, Santo Stefano e

Prosecco è perfetto con i piatti a base di

che si adatta a diverse circostanze. I ro-

San Pietro di Barbozza, abbiamo infine

pesce, con i frutti di mare, ma anche con

sati in Italia sono un patrimonio unico che

l’area di produzione del Cartizze, circa

preparazioni della cucina orientale come

tutto il mondo ci invidia.

100 ettari selezionati in base alle carat-

sushi e sashimi; ma accompagna anche

Bollicine, bollicine ed ancora bolli-

teristiche del microclima e del territorio

secondi a base di carne bianca e si spo-

cine, magicamente affascinanti, ideali

che garantiscono l’unicità del prodotto. Il

sa con il sapore dei formaggi freschi.

compagne delle nostre serate estive,

Prosecco è dunque un splendido aperiti-

B cod 44779

siano esse in città, in spiaggia al tramonto, per brindare ad una festa o per una serata in discoteca magari sotto le stelle. Subito pensiamo allo Champagne e alle emozioni che ci regala l’entusiasmante gioco della spuma nel bicchiere. Tra i più amati compagni di aperitivo c’è però il Prosecco, oggi più che mai di moda, soprattutto tra i giovani. Un vino che ha conquistato il primato di vendite in Italia e che viene esportato in 80 Paesi nel mondo. Per scegliere un Prosecco di qualità occorre conoscerne i vari volti. Il Prosecco è un vino a Denominazione di origine, ottenuto dal vitigno Glera, prodotto nel nord-est d’Italia all’interno di un’area che comprende 9 province,

giugno 2016 · Italia a Tavola

Vino · Prosecco

Valdobbiadene Docg Brut Rive di Guia La novità di Marsuret per l’estate V

aldobbiadene (Tv) con le sue colline, un vigneto storico dove la viticoltura è eroica, ed un’esperienza di spumantisti

affinata nel corso degli ultimi trent’anni. Questi sono gli ingredienti di base dell’ultimo Prosecco Superiore Docg nato in casa Marsuret. Uno

spumante prodotto in quantità limitata, che esce dai canoni classici del prosecco e si caratterizza per una spiccata e piacevole mineralità e sapidità e per il suo basso residuo zuccherino. Un Valdobbiadene Docg autentico, schietto e asciutto, un perfetto compagno per il periodo estivo. Per capire meglio questo spumante dobbia-

nificare e spumantizzare separatamente l’uva prove-

mo partire dalla terra in cui nasce: Le Rive di Guia.

niente da uno dei primi vigneti acquisiti dall’azienda,

Valdobbiadene, la culla e il cuore dell’autentico

a poche centinaia di metri dall’attuale sede.

Prosecco Docg, è caratterizzata da un paesag-

La vendemmia rigorosamente manuale avviene

gio molto vario. Le colline si susseguono una

nei primi giorni di settembre, lo spumante rimane

dopo l’altra a perdita d’occhio e creano del-

sui lieviti per 6 mesi dopo la seconda fermentazio-

le sottozone (o micro-aree), ognuna con le

ne. Il risultato è il “Rive di Guia” Docg Brut, il “single

proprie caratteristiche: suolo, pendenze, temperature, esposizioni ed escursioni termiche cambiano di zona in zona.

vineyard” in onore della terra in cui viene prodotto. Un Prosecco che con i suoi 3 g/l di residuo zuccherino ha un carattere deciso, un colore giallo pa-

Ogni singola area è da sempre in-

glierino e un perlage fine e persistente: la sua bollici-

dicata con il termine “Rive di”, nome

na fine e setosa ben si presta come aperitivo e come

dialettale che indica un vigneto in

accompagnamento a piatti di pesce crudo.

forte pendenza dove ogni fase del

«Abbiamo circa 55 ettari di vigneti di proprietà

lavoro in vigna è manuale, accom-

sparsi in circa una ventina di posizioni diverse all’in-

pagnato dall’indicazione della mi-

terno del territorio Valdobbiadene Docg», spiega Er-

cro zona.

mes Marsura. «Riusciamo perciò ad avere terreni di

Marsuret raccoglie le uve dai

tipo diverso, ad esempio più minerali, più adatti a fare

propri vigneti sparsi lungo tutta l’a-

un prodotto più secco, più salino, come il Brut “Rive

rea del Conegliano-Valdobbiadene

di Guia”. Lo abbiamo presentato da un paio d’anni sul

e riesce quindi ad avere nei propri

mercato. È un vino molto importante, il cui punto di

vini la migliore rappresentazione

forza sta nel basso residuo zuccherino, che gli con-

del territorio. Il “Rive di Guia” na-

ferisce la capacità di “sgrassare” negli abbinamenti

sce dalla volontà di racchiudere in

gastronomici».

B cod 44608

un prodotto l’essenza della terra in cui è nata l’azienda, ossia Guia, la frazione più a est del comune di Valdobbiadene. Da qui la sfida di vi-

Italia a Tavola · giugno 2016

Marsuret azienda agricola via Barch 17 - 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 900139 - www.marsuret.it

Vino · Prosecco NATURA, CULTURA E TERRITORIO TRIONFANO A VINO IN VILLA FESTIVAL

VILLA SANDI E LA GIOIOSA, DUE ANIME UNITE DALLA PASSIONE PER IL PROSECCO

illa Sandi sorge ai piedi delle colline trevigiane, tra le zone Docg

presidente del Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg - e

Doc dei vini del Montello. La Villa è inse-

la”, evento che ha visto riunito al

di mettere al centro il tema del rapporto tra

rita fin dalle sue origini in un paesaggio

Castello di San Salvatore, a Susegana

Natura e Cultura, che è alla base del no-

fertile con campi e strutture agricole, che

(Tv), il mondo delle bollicine del territorio

stro agire quotidiano».

oggi come allora rende omaggio alla

di Conegliano-Valdobbiadene, procla-

Nel 2015 il Prosecco Superiore Docg ha

storia del luogo. Patrimonio culturale del-

mato “Città europea del vino 2016”. La

registrato una crescita delle vendite a valo-

la terra trevigiana, è un felice esempio di

manifestazione, incentrata quest’anno

re del 12,5% rispetto al 2014, che aveva già

quel connubio tra arte e agricoltura che

sul tema “Natura e Cultura”, è culmina-

evidenziato un +11,5%, rafforzando sempre

ha caratterizzato il paesaggio veneto dei

ta con l’appuntamento dedicato al wine

più il ruolo di Denominazione trainante a

secoli passati.

testing che si è svolto al Castello di San

valore per il comparto degli spumanti italia-

La Gioiosa rappresenta il perfetto pun-

Salvatore, complesso medievale risa-

ni. Un risultato che ha consentito a questa

to d'incontro tra la tradizione del vino e

lente al XIII secolo, di proprietà di Em-

storica Denominazione di divenire, con il

la terra del Prosecco. È sinonimo di vini

manuel, figlio della Principessa Isabella

57% delle vendite in Italia, la prima Docg

tipici del territorio trevigiano rappresen-

Collalto de Croÿ.

dello spumante scelta dagli italiani.

tando al contempo un'azienda moderna

In degustazione per il pubblico, molto

«Il 2016 è iniziato molto bene - ha spiegato

che garantisce un eccellente rapporto

più internazionale rispetto ad altre edi-

Giancarlo Vettorello (nella foto), direttore

fra qualità e prezzo.

zioni, l’ultima annata del Conegliano Val-

del Consorzio - con il ministero delle Po-

«Villa Sandi e La Gioiosa sono due so-

dobbiadene Prosecco Superiore Docg,

litiche agricole che ha iscritto il territorio

cietà che fanno parte di uno stesso

con la partecipazione di 61 aziende ade-

di Conegliano e Valdobbiadene, terra di

gruppo», spiega Valerio Fuson (nella

renti al Consorzio di tutela. Si è potuto

origine e di vocazione del Prosecco Supe-

foto), direttore tecnico di Villa Sandi e

così scegliere tra le 300 etichette pre-

riore, nel Registro nazionale dei Paesaggi

La Gioiosa. «La Gioiosa vende principal-

senti sui banchi d’assaggio e soprattutto

Rurali Storici. Poi è arrivato anche il ricono-

mente alla Grande distribuzione, mentre

incontrare i produttori per conoscere le

scimento di “Città europea del vino 2016”

Villa Sandi vende esclusivamente sul

caratteristiche dei differenti spumanti,

a tutto il territorio che è diventato porta-

scoprendo le peculiarità di ogni cantina

bandiera dell’eccellenza enologica.

e l’impegno e la passione che si celano

Prossimo obiettivo sarà il riconoscimento

dentro ogni bottiglia.

del territorio di Conegliano e Valdobbiade-

«Quest’anno Vino in Villa ha compiuto

ne come Patrimonio dell’umanità Unesco.

del Prosecco di Valdobbiadene e quella

mercato Horeca».

B cod 44877

Villa Sandi - La Gioiosa via Erizzo 112/113 - 31035 Crocetta del Montello (Tv) - Tel 0423 665033 www.villasandi.it - www.lagioiosa.it

di Lucio Tordini

Italia a Tavola · giugno 2016

rande successo per “Vino in Vil-

abbiamo ritenuto fosse giunto il momento

19 anni - ha dichiarato Innocente Nardi,

B cod 44467

Prosecco · Vino DUCA DI DOLLE, OSPITALITÀ DI CHARME NEL CUORE DEL PROSECCO SUPERIORE

RUGGERI, PROSECCO DA OLTRE 60 ANNI. "VECCHIE VITI" E "GIUSTINO B." I VINI DI PUNTA

a cantina Ruggeri è stata fondata

i numerosi vigneti di alto pregio ricadenti

nel 1950 da Giustino Bisol, la cui

nelle storiche frazioni di San Pietro di Bar-

famiglia vanta una secolare tradizione

bozza, Santo Stefano e Saccol, da sem-

nonché profonde radici nella cultura vi-

pre riconosciute come l’apice qualitativo

tivinicola del territorio di Valdobbiadene.

dell’intera denominazione.

La cantina attualmente è guidata da Pa-

Da circa 20 anni la produzione si è attesta-

olo Bisol (nella foto), affiancato dai figli

ta intorno a un milione di bottiglie l’anno,

Giustino e Isabella. Le uve del Prosecco

distribuite per il 60% in Italia e il rimanente

Superiore Docg sono tradizionalmente

in 35 Stati esteri.

conferite da un centinaio di viticoltori. Quasi tutti possiedono vigneti in comune di Valdobbiadene e 25 dispongono anche di uve di Cartizze. Da segnalare

B cod 44858

Ruggeri & C. via Pra’ Fontana 4 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 9092 - www.ruggeri.it

ra il verde dei boschi e il silenzio dei vigneti sorge la Tenuta Duca di

Dolle, a Rolle di Cison di Valmarino (Tv). Si estende per 75 ettari, 15 dei quali dedicati a vigneto. Le vigne, coltivate con metodi naturali, sono situate in un’area

CANEVEL SPUMANTI, RISPETTO PER IL VINO NELLA COSTANTE RICERCA DELLA QUALITÀ

anevel Spumanti nacque nel 1979.

particolarmente vocata alla produzione

Fin dagli inizi, quando Mario Cara-

del Prosecco, all’interno della storica

mel e l’enologo Roberto De Lucchi fon-

Tenuta che comprende anche un antico

darono l’azienda, il progetto era chiaro:

monastero, oggi agriturismo di charme.

produrre uno spumante di eccellenza in

«Puntiamo molto sui vini, su un'altissima

grado di valorizzare le qualità delle uve.

qualità che a volte si fa fatica a raccon-

«La nostra produzione - spiega Carlo Ca-

tare e quindi abbiamo investito molto

ramel (nella foto), titolare - si basa prin-

sull'ospitalità - dice Andrea Baccini, tito-

cipalmente sui prodotti Valdobbiadene

lare - perché bisogna conoscere dove si

Docg, concentrandoci sul lavoro in canti-

produce questa tipologia di vino; è uno

na, sul residuo zuccherino, sulle selezioni

strumento per la promozione del territo-

in vigneto delle uve».

B cod 44849

Canevel Spumanti via Rocat e Ferrari 17 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 975940 - www.canevel.it

rio e del vino».

B cod 44854

Duca di Dolle via Piai Orientali 5 - 31030 Rolle di Cison di Valmarino (Tv) - Tel 0438 975809 www.ducadidollewinery.com

giugno 2016 · Italia a Tavola

Vino · xxx

Col Vetoraz,

quando l’eccellenza nasce dal rispetto per la terra

ono bollicine d’eccellenza quelle

Cartizze, vino che incarna la massima espressione della de-

che Col Vetoraz, storica azienda si-

nominazione e che quest’anno a Vinitaly ha ottenuto il “5 Star

tuata nel punto più elevato della ce-

Wines Award” per la categoria. Proviene dai migliori vigneti

lebre collina del Cartizze a 400 metri s.l.m.

dell’omonima area, dall’estensione così ristretta che la produ-

e costante punto di riferimento qualitativo nella denominazione, produce ogni stagione.

Il terreno di argille, marne e arenarie su cui crescono le uve garantisce un’inusuale concentrazione di aromi e una grande

Un’eccellenza che si raggiunge

salinità. Nel suo profumo intenso spicca il sentore delicato del

partendo da un gesto di rispetto ver-

mix di fiori e frutta matura, mentre al palato si presenta vellu-

so un territorio dall’indiscussa uni-

tato, pieno e con un’equilibrata aromaticità. In tavola si abbina

cità, tanto da essere candidato a

squisitamente con dessert a chiusura di pasti raffinati.

diventare Patrimonio Unesco, che

Altro esempio è il Valdobbiadene Docg Spumante Brut, le

per Col Vetoraz significa soprat-

cui uve si raccolgono nei vigneti di collina esposti a ponente,

tutto non alterare l’integrità della

dove la maturazione è ideale per ottenere questo tipo di vino

natura, raccogliendo ciò che essa

dal profumo delicato e leggermente aromatico con floreali di

offre e ricorrendo ad una metodo-

rosa, agrumi, acacia e fruttati di pesca bianca, pera, mela e dal

logia di produzione che nulla to-

gusto asciutto, intenso, privo di spigolosità. Ideale da sorseg-

glie né aggiunge. Solo così infatti

giare per l’aperitivo o insieme a crostacei o altri pesci pregiati.

si riesce ad ottenere nel calice

Due esempi che fanno capire come tutto inizi dalla terra e

quell’eleganza, armonia ed equili-

come un costante atto d’amore verso di essa possa generare

brio che distinguono gli spumanti

frutti di incredibile fascino. B cod 44547

della cantina di Santo Stefano di Valdobbiadene (Tv). Un esempio è il Valdobbiadene Docg Spumante Superiore di

zione è limitata a esigue quantità.

Italia a Tavola · giugno 2016

Col Vetoraz Spumanti Strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291 www.colvetoraz.it

Prosecco · Vino

"52" Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry

Valdo Marca Oro Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry

Uve: 100% Glera Vinificazione: la cuvée viene posta in autoclave per la presa di spuma ad una temperatura compresa fra i 15 e i 17°C per preservare il potenziale aromatico Affinamento: sosta sui lieviti per 3 mesi in autoclave Colore: paglierino brillante con perlage persistente Profumo: ricorda gli aromi floreali del pesco e dell’acacia, e quelli fruttati con sentori di mela renetta ed ananas Sapore: armonico, risulta fresco e morbido, con un perlage di estrema finezza che veicola l’intensità aromatica e avvolge la lingua e il palato in sensazioni gustative affascinanti Gradi: 11.5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ideale con appetizers sfiziosi e succulenti e ben si abbina ad un tutto pasto di piatti delicati

Uve: 100% Glera Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione con lieviti selezionati e a temperatura controllata Affinamento: 3 mesi in autoclave e 2 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino chiaro con riflessi dorati Profumo: inconfondibile profumo fruttato con sentori di mela selvatica, di fiori di acacia e di miele Sapore: snello e gentile, di moderato corpo, con una leggera amabilità residua e il perlage fine Gradi: 11% vol. Abbinamenti: eccellente aperitivo, si adatta perfettamente a tutte le occasioni conviviali. Può essere consumato a tutto pasto accompagnando cibi delicati soprattutto a base di pesce Curiosità: è il Prosecco Spumante più venduto in Italia

Santa Margherita via Ita Marzotto 8, 30025 Fossalta di Portogruaro (Ve) - Tel 0421 246 111 www.santamargherita.com

Valdo Spumanti via Foro Boario 20, 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 9090 www.valdo.com

Uve: 100% Glera Vinificazione: accurata selezione delle uve, spremitura soffice, fermentazione a temperatura controllata di 15-16°C Affinamento: breve sosta sui lieviti in autoclave Colore: paglierino scarico con perlage persistente e persistente Profumo: bouquet fruttato e floreale con sentori di mela gialla matura, banana, delicato melone e fiori d'acacia Sapore: fresco, fruttato, lievemente abboccato su fondo di grande morbidezza, lungo finale in bocca Gradi: 11.5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo aperitivo, accompagna molluschi crudi, insalate di crostacei, formaggi vaccini freschi e cremosi

Villa Sandi via Erizzo 112, 31035 Crocetta del Montello (Tv) Tel 0423 665033 www.villasandi.it

giugno 2016 · Italia a Tavola

Vino

Perrier-Jouët accende la notte con la bottiglia luminosa di Belle Epoque C

hampagne Perrier-Jouët illumina la notte con le nuo-

Un nuovo abito che non riguarda solo la bottiglia ma anche

ve bottiglie luminose di Belle Epoque e Belle Epoque

l’atmosfera che la circonda e contribuisce alla sua magia. Una

Rosé. Bottiglie scintillanti, perfette da stappare duran-

nuova veste luminosa quindi, ma lo stile unico e la qualità inimi-

te una serata nei locali più cool di tutto il mondo. Una scelta

tabile di Perrier-Jouët restano inalterati.

estetica precisa, dettata dalla volontà di Maison Perrier-Jouët di

Cuvée Belle Epoque è l’autentica espressione dello sti-

comunicare con forza la sua personalità interpretando i segnali

le Perrier-Jouët. Uno champagne dall’eleganza infinita, in cui

di un mondo in continua evoluzione.

l’assemblaggio esalta la freschezza e le note minerali e floreali dello Chardonnay (50%) proveniente dai Grands Crus di Cramant, Avize e Chouilly, al quale è stata aggiunta la complessità, la profondità e gli aromi della frutta fresca del Pinot Noir, proveniente dalle terre di Mailly, Verzy e Aÿ (45%). Infine, il Pinot Meunier di Dizy (5%) che conferisce note di frutta matura, pienezza ed equilibrio. Almeno sei anni di permanenza sui lieviti nelle cantine di Perrier-Jouët oltre ad un basso dosaggio portano poi a perfezionare questo sottile equilibrio tra mineralità ed eleganza. Cuvée Belle Epoque Rosé è invece l’espressione più delicata dello stile della Maison. Hervé Deschamps, Chef de Caves della Maison, ha affinato alla perfezione l’assemblaggio di questa cuvée, che esprime lo stile Perrier-Jouët con tutta la sua infinita delicatezza. Dai migliori vigneti di Cramant e Avize, lo Chardonnay (45%) conferisce eleganza e freschezza floreale. Queste caratteristiche sono poi unite alla delicatezza, la ricchezza e le note di frutta fresca del Pinot Noir di Mailly e Verzy (50%, incluso il 10% vinificato in rosso). Infine, gli aromi della frutta rossa matura del Pinot Meunier di Dizy (5%) donano a questa cuvée armonia ed equilibrio. A riposo per almeno sei anni nelle cantine della Maison, questo assemblaggio sviluppa una ricchezza aromatica elegante e persistente. Champagne Belle Epoque e Belle Epoque Rosé con etichetta luminosa waterproof è disponibile in tre formati: bottiglia, magnum e jeroboam. B cod 44615 Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 www.antinorichianticlassico.it

Italia a Tavola · giugno 2016

Vino

Brut Millesimato Villa Domizia Vino elegante dal profumo evoluto di Andrea Lupini

Pierre Pérignon, economo dell'abbazia

I fratelli Rota sono impegnati ormai da

benedettina di Hautvillers. La storia inse-

oltre trent’anni sul fronte enoico e dal 2013

l metodo Classico è ritenuto il sistema

gna però che già nel XIV secolo si parlava

hanno messo sul mercato il loro spumante

di spumantizzazione più importante e

di spumante e spumantizzazione, antici-

millesimato con Denominazione di origine

consiste in una lentissima rifermenta-

pando così quello che sarebbe stato rea-

Terre del Colleoni.

zione in bottiglia, in concomitanza con una

lizzato qualche secolo dopo.

La loro avventura iniziata a Torre de’

prolungata maturazione dello spumante a

Il metodo Classico è un sistema che si

Roveri, un paese allocato sulle propaggini

contatto con i lieviti. La

avvale di lunghe, delicate e costose ope-

delle Alpi Orobie a est di Bergamo, parte

leggenda narra che

razioni che si possono riassumere nei se-

dallo spunto della valorizzazione di vitigni

questo metodo sia

guenti passaggi: preparazione della base

che a Bergamo hanno trovato una entu-

stato inventato nel

spumante, addizione dello sciroppo per la

siasmante dimora. Fra questi, assai inte-

XVII secolo da Dom

rifermentazione, imbottigliamento, presa

ressante è l’Incrocio Manzoni 6.0.13 che,

di spuma, maturazione sulla fecce,

assemblato assieme allo Chardonnay, ha

rimozione delle fecce, sboccatura,

dato vita al loro primo millesimato.

eventuale aggiunta dello sciroppo

L’affinamento avviene per oltre 36

di dosaggio, tappatura finale ed eti-

mesi seguendo quella ormai maniacale

chettatura. Una nota particolare bi-

attenzione anche ai risvolti anche salutisti-

sogna dedicarla all’assemblaggio

ci, generando uno spumante che a mala

dei vini base: ovvero si assembla-

pena arriva ad 80 milligrammi di solforosa

no vini di diverse annate ottenen-

per litro. Dal colore giallo paglierino chiaro

do così la cuvée definitiva, motivo

con riflessi lucenti, il Brut Millesimato Villa

per cui molti spumanti e champa-

Domizia ha un profumo evoluto, maturo

gne non riportano la data sull’etichet-

ed elegante con ricordi di crosta di pane,

ta. Se la cuvée è composta da vini del-

lievito, miele d’acacia e vaniglia. La sua

le stesse annate, riporterà la data e si

spuma cremosa lo rende elegante e la

otterrà uno spumante detto millesimato.

sua “evoluzione” gli dona caratteristiche

Ci sono poi zone particolarmente vocate

che lo portano ad essere un vino di gran

per la produzione di spumanti a metodo

classe. B cod 44690

Classico. La fascia collinare bergamasca sta esprimendo interessanti prodotti in questa direzione.

Italia a Tavola · giugno 2016

Villa Domizia - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.villadomizia.net

Vino

Naonis Spumante Brut Prosecco Doc MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Glera Vinificazione: Il vino è ottenuto da uve provenienti dai nostri migliori vigneti. Il vino base, addizionato di lieviti selezionati e zucchero, viene rifermentato in autoclave a temperature controllate. Al termine della fermentazione seguono i processi di stabilizzazione e filtrazione Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e persistente Profumo: intenso, fine, fruttato e floreale Sapore: piacevole, fresco e fragrante Servire a: 6-8°C Gradi: 11% vol. Abbinamenti: ottimo come aperitivo, particolarmente indicato con piatti a base di pesce

Concours Mondial de Bruxelles 374 medaglie ai vini italiani

Viticoltori Friulani la Delizia via Udine 24, 33072 Casarsa della Delizia (Pn) Tel 0434 869564 www.ladelizia.com

La Delizia si rafforza con export e “fenomeno” Prosecco La cantina Viticoltori Friulani La Delizia, formata da 450 soci conferitori che lavorano oggi 2mila ettari di vigneti nella zona Friuli Grave e Prosecco Doc, ha chiuso il bilancio della precedente vendemmia con circa 38 milioni di euro, fatturato che per il 2015 è stimato in un’ulteriore crescita. Ottima la performance al Concours Mondial de Bruxelles 2016, dove l’azienda ha ricevuto una medaglia d’oro per il Naonis Spumante Brut Prosecco Doc e due medaglie d’argento per il Sauvignon 2015 Friuli Grave Doc e il Naonis Jader Cuvee Spumante Brut. L’azienda ha recentemente avviato un piano d’investimento di 10 milioni di euro che la porterà alla realizzazione e avviamento di un nuovo sito produttivo che sorgerà nella zona ex Friulvini, nel comune di Zoppola. «Il 2015 è stato un ottimo anno - racconta Pietro Biscontin, direttore generale - con una crescita delle vendite di oltre il 13% che ci ha portati a un fatturato di 38 milioni di euro. Quest’anno ci siamo posti un obiettivo ancora più ambizioso perché puntiamo a raggiungere un giro d’affari di 43 milioni di euro. L’export pesa più del 60%, ma noi stiamo lavorando intensamente anche sul mercato domestico. L’effetto Prosecco è importante. ma noi siamo anche produttori di Pinot grigio che sul mercato estero è molto importante e sta crescendo sia in termini di volumi che a valore. Parallelamente stiamo lavorando anche sul miglioramento dei vini fermi tipici della nostra zona del Friuli. B cod 44763

Italia a Tavola · giugno 2016

Vino

Furore Rosso Riserva 2012 Costa d'Amalfi Doc

ncora una volta il Concours Mondial de Bruxelles si impone come rivelatore delle ultime ten-

MEDAGLIA D'ORO

denze e mutazioni del pianeta vitivinicolo di cui fornisce una panoramica istantanea e annualmente aggiornata. I vini italiani hanno conquistato 374 medaglie: 13 Gran medaglie oro, 121 medaglie d'oro e 240 d'argento. Tra le medaglie d'oro ricordiamo quelle assegnate al Naonis Spumante Brut Prosecco Doc di Viticoltori Friulani la Delizia e al Furore Rosso Riserva 2012 Costa d'Amalfi Doc di Cantine Marisa Cuomo. Quest’anno il concorso ha fatto tappa a Plovdiv, in Bulgaria. Oltre 8.750 vini provenienti da 51 Paesi si sono affrontati davanti a una selezione dei migliori degustatori del mondo intero, in tutto 320 di 54

Medaglia d’oro per il Furore Riserva di Marisa Cuomo

nazionalità. La diversità sia dei prodotti che dei profili dei degustatori rappresenta proprio la peculiarità di questa competizione che nell’arco di pochi anni è riuscita a diventare un vero “campionato del mondo” della degustazione di vini. Il Concours Mondial de Bruxelles torna in Spagna per l’edizione 2017 e più precisamente a Valladolid, nel cuore della regione Castiglia e León. Dopo Valencia, nel 2009, si tratta della seconda tappa spagnola per il Concorso. L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 44338.

Grande successo al Concours Mondial de Bruxelles 2016 per le Cantine Marisa Cuomo, che hanno ricevuto una prestigiosa medaglia d’oro grazie al Furore Rosso Riserva 2012 Costa d’Amalfi Doc. Un riconoscimento che va ad aggiungersi ai tanti premi che l’azienda ha ricevuto negli anni. Le cantine di Marisa Cuomo sono situate nel comune di Furore (Sa), a circa 500 metri sul livello del mare, in una piccola area della Costiera Amalfitana, particolarmente vocata alla produzione di vini di pregio grazie alle caratteristiche uniche del suolo, del clima e dell’ambiente. L’uva che cresce aggrappata alla roccia di Furore è esposta alla magica azione del sole e del mare della Costa d’Amalfi. Al fascino della geometria dei vigneti dell’azienda, si aggiunge la suggestiva cantina scavata nella roccia. Dal 1980, anno della sua fondazione, Cantine Marisa Cuomo è l’azienda vinicola di Andrea Ferraioli e Marisa Cuomo che si estende lungo 10 ettari di territorio. La selezione di uve nobili, la ricerca del giusto grado di freschezza ed umidità unito allo scorrere del tempo, vecchi segreti tramandati da vinificatori del luogo e tecniche di elaborazione all’avanguardia danno vita a vini di elevatissima qualità, stimati in tutto il mondo. B cod 44755

Uve: 50% Piedirosso (localmente detto "Per e Palummo") e 50% Aglianico Vinificazione: le uve raccolte al momento della loro completa maturazione, dopo diraspatura e pigiatura vengono sottoposte a fermentazione con macerazione intensa per 21 giorni Affinamento: 12 mesi in barriques Affinamento: 36 in bottiglia Colore: rosso con riflessi rubino scuro Profumo: intenso di frutti di bosco a bacca nera, more, ribes e mirtilli Sapore: morbido, ben equilibrato con un finale di sottobosco e spezie Servire a: 18°C Gradi: 14% vol. Abbinamenti: ideale con piatti a base di carne

Cantine Marisa Cuomo via Giambattista Lama 16/18, Furore (Sa) Tel 089 830348 www.marisacuomo.com

giugno 2016 · Italia a Tavola

Vino

Lavinia 2012 IGT della Bergamasca MIGLIOR VINO ITALIANO - PREMIO ITALIA A TAVOLA Uve: 100% Merlot Vinificazione: macerazione sulle bucce di 15giorni con successiva svinatura e pressa morbida sulle bucce a temperatura controllata. Fermentazione alcolica a temperatura controllata in acciaio Affinamento: in barrique per 12/14 mesi, poi 10 mesi in bottiglia a temperatura controllata Colore: rubino intenso con leggeri viraggi granata Profumo: complesso e intenso, note di marasca e mora, leggere note agrumate e sentori vanigliati Sapore: ottima complessità gustativa con note di frutti di bosco e di ciliegia marasca, eleganti e coinvolgenti retrogusti vaniglia Servire a: 16-18°C Gradi: 15% vol. Abbinamenti: formaggi stagionati, primi e secondi piatti a base di cacciagione e salumi saporiti

Lavinia 2012 di Valba miglior italiano al Mondial du Merlot contributo di Umbria, Piemonte, Friuli, Lombardia ha aiutato il Belpaese a consolidarsi sul secondo gradino del podio. E proprio

Azienda Agricola Valba via Odas 19, 24060 Cenate Sopra (Bg) Tel 348 0404915 www.valba.it

originaria della Lombardia, della provincia di Bergamo, è l’azienda Valba che con il suo Lavinia Igt della Bergamasca 2012 si è aggiudicata il “Premio Italia a Tavola” per il Merlot italiano con il punteggio più alto del Mondiale. Tra le medaglie d'oro ricordiamo il Langhe Rosso Doc Riverbero 2008 de Le Vigne di Cà Nova e il Merlot Veneto Matteo Tivelli e Omar Belotti (responsabili commerciali Valba), François Murisier (presidente di Vinea) e Luigi D'Antonio (Italia a Tavola)

di Luigi D’Antonio

Igt Lazzarato 2014 dell'Azienda Agricola Lazzarato Fabio, mentre tra quelle d'argento il Merlot Verona Igp Montresor 2015 di Cantine Giacomo Montresor. Uscendo dai confini nazionali, segnaliamo un exploit dell’America Latina con

ono 122 le medaglie assegnate

l’unica grande medaglia d’oro uruguayana

alla 9ª edizione del “Mondial du

e un oro a testa per Argentina e Messico.

Merlot & Assemblages” di Sierre

In Europa, oltre alla già citate Svizzera e

(Svizzera), la 6ª organizzata dall’associa-

Italia, sia i giganti Spagna e Francia, sia

zione Vinea. Svizzera in testa con ben 70

le lodevoli Ungheria, Romania e Slovenia

medaglie (di cui 25 d’oro e 45 d’argento),

hanno conquistato almeno una medaglia

seguita dall’Italia con 18 (7 d’oro e 11 d’ar-

d’oro.

gento) e dalla Francia con 14 (4 d’oro e 10

Desiderosi di incrementare i trionfi

d’argento). L’unica “Gran medaglia d’oro”

nell’edizione del 2017, è doveroso un rin-

del concorso è stata attribuita ad un vino

graziamento all’Associazione Vinea per

proveniente dall’Uruguay: Bouza Merlot

l’impeccabile organizzazione del concor-

Vinedos Pan de A zucar “Maldonado”

so. À bientôt!

2013 di Bouza Bodega Boutique. Anche nel 2016 si è abbondantemente tagliato il traguardo dei 400 vini in gara, prodotti in più di 20 nazioni. Mentre nel 2015 l’alleanza Veneto-Trentino aveva monopolizzato le medaglie d’oro, nel 2016 il

Italia a Tavola · giugno 2016

L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 44575.

Vino

Lazzarato Merlot 2014 Merlot Veneto Igt MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Merlot Vinificazione: dopo una lunga fermentazione di 10-12 giorni sulle bucce, segue la maturazione e affinamento in serbatoi d’acciaio inox. Affinamento: in acciaio inox Colore: rosso rubino carico Profumo: frutti rossi quali lampone e ciliegia, floreale della viola Sapore: al palato si presenta con buona struttura, armonico e persistente Servire a: 18-20°C Gradi: 13% vol. Abbinamenti: esalta le sue qualità con i salimi, arrosti di carne bianca e rossa, formaggi saporiti e stagionati

Lazzarato Fabio Azienda Agricola via Roma 214/A, 30020 Meolo (Ve) Tel 0421 618638 - 333 8561155 www.azlazzarato.it

Riverbero 2008 Langhe Rosso Doc MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Merlot Vinificazione: le uve vengono raccolte e selezionate interamente a mano. Pigiadiraspatura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata Invecchiamento: 20 mesi in tonneaux e barriques Affinamento: minimo 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei Profumo: ricco con note di frutti a bacca rossa, cuoio e tabacco Sapore: pieno, struttura opulenta, caratterizzata dalla presenza di tannini dolci e morbidi Servire a: 16-18°C Gradi: 14.5% vol. Abbinamenti: carni rosse alla brace, arrosti e formaggi stagionati

Le Vigne di Cà Nova Località Cascina Canova 1, 12050 Roddino (Cn) Tel 0173 794247 www.vignedicanova.it

Montresor 2015 Merlot Verona Igp MEDAGLIA D'ARGENTO Uve: 100% Merlot Vinificazione: tradizionale dei vini rossi con diraspatura e contatto delle bucce per 15 giorni a 20°C in tini di acciaio Affinamento: 6 mesi in barrique di secondo passaggio (dopo l'uso dell'Amarone) poi 2 mesi in bottiglia Colore: rosso intenso con riflessi porpora Profumo: di frutta rossa, e spezie. Gradevolmente erbaceo. Caratteristico e persistente Sapore: asciutto Servire a: 16°C Gradi: 13% vol. Abbinamenti: ideale con antipasti, primi e secondi di terra. Piatti di carni bianche e rosse

Cantine Giacomo Montresor via Cà di cozzi 16, 37124 Verona Tel 045 913399 www.vinimontresor.it

giugno 2016 · Italia a Tavola

Vino

L'Italia conquista 32 medaglie al concorso Mondial du Rosé A conquistare l’oro è stata la cantina Zeni 1870 di Bardolino con il suo Bardolino Chiaretto Spumante Brut, già salito sul podio nelle ultime edizioni del concorso. Fausto, Elena e Federica Zeni hanno portato sul lago anche un argento con il Bardolino Chiaretto Classico Vigne Alte 2015. Un altro argento è andato all’azienda agricola Benazzoli di Pastrengo (pure abbonata ai premi di Cannes) per il Bardolino Chiaretto Spumante Femme Fatale. Vigneti Villabella, produttore di Calmasino

con vigneti anche a Cavaion Veronese, l concorso enologico dedicato ai vini

ha vinto l’argento sia con il suo Bardoli-

rosé da tutto il mondo ha incoronato

no Chiaretto Classico, sia con il Bardolino

la Francia come regina assoluta, con

Chiaretto Classico Biologico Villa Corde-

254 medaglie in totale di cui 49 ori e 205

vigo, entrambi del 2015. Altro argento per

argenti. L’Italia ha portato a casa 32 meda-

l’azienda agricola di Marcello Marchesini,

glie: 7 ori e 25 argenti. Il Mondial du rosé,

a Lazise, grazie al suo Bardolino Chiaretto

che si è svolto a Cannes, ha assegnato

Spumante.

67 medaglie oro e 309 argento ai vini in

Il Mondial du Rosé, ideato e gestito

gara, per un totale di 376 medaglie. 59 i

dall'Union des Oenologues des France,

degustatori di 18 nazionalità, scelti con la

ha visto passare al setaccio circa 1.200

massima cura e conosciuti per la loro vo-

campioni provenienti da 28 paesi vitico-

cazione alla degustazione.

li. Più della metà dei vini proviene dalla

È di sei medaglie, una d’oro e cin-

Francia, che è il primatista mondiale sia

que d’argento, il "bottino" del Bardolino

nella produzione che nel consumo di ro-

Chiaretto. Continua dunque il momento

sati. Secondo i dati diffusi da FranceAgri-

magico del Chiaretto bardolinese, dive-

Mer, l’istituto che sovrintende all’applica-

nuto negli ultimi anni leader assoluto nel

zione delle politiche agricole in Francia,

settore dei vini rosati italiani a menzione

il consumo interno di rosé sul territorio

geografica, coi suoi dieci milioni di botti-

francese nel 2015 è stato di due milioni

glie vendute nel 2015 e una prospettiva

e mezzo di ettolitri, che corrispondono a

di ulteriore crescita per il 2016.

330 milioni di bottiglie, pari a un terzo di tutto il vino bevuto in Francia.

L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 44167.

Italia a Tavola · giugno 2016

«Si tratta di dati oggi nemmeno immaginabili per il mercato italiano - dice Franco Cristoforetti, presidente del Consorzio del Bardolino Chiaretto - dove il rosato viaggia tuttora sotto la soglia del 10%».

“Rosalaura”, un rosé da premio, firmato Tenuta Colombarda La Tenuta Colombarda di San Vittore di Cesena (www.colombarda.it) ha recentemente vinto la medaglia d’argento al concorso Mondial du Rosé 2016 con il vino Igt Rubicone Rosato “Rosalaura” 2015. Il vino, ottenuto da sole uve Sangiovese in purezza e vinificato in acciaio, ha entusiasmato molti appassionati che finalmente potranno scoprire le finezze del Sangiovese di Romagna nella versione più elegante del vino rosato. Al naso “Rosalaura” si presenta pulito, di buona intensità e persistenza. Sentori floreali di viole, rose e iris si mescolano piacevolmente a ricordi di frutta fresca, di fragole, ribes e more. Finale di erbe aromatiche e agrumi. Al palato è fresco, dal frutto succoso e piacevolissimo nel ritmo acido. Chiusura sapida appena salata. Ottimo rosato da abbinare a piatti di pescato, carni bianche e uova. Tenuta Colombarda ha ottenuto questo rosé rivoluzionando il proprio metodo di lavoro. Tecnologia all’avanguardia, tecnici esperti e l’enologo italo-francese Giuseppe Meglioli hanno contribuito negli anni a uno studio accurato e attento sui vitigni autoctoni, in modo da poter essere vinificati in purezza per ritrovarne le caratteristiche originali. B cod 44618

Vino

DÉJÀ BU

Poggio alle Gazze 2014 Ornellaia E le chiamano piccole annate...

di Guido Ricciarelli

na consuetudine e un vero privilegio, come ben

portati in cantina tra fine agosto e inizio settembre,

sanno i lettori questa rubrica, la visita primaverile in

dopo un agosto decisamente fresco e piovoso. Il

Ornellaia e la consueta chiacchierata/degustazione/

tempo asciutto e soleggiato di settembre ha fa-

cena con Axel Heinz, estate director della Tenuta, di cui abbia-

vorito una maturazione graduale di Vermentino e

mo dato conto anche lo scorso anno. C’è un argomento che

Verdicchio, raccolti comunque tardivamente a fine

mi stuzzica, e piuttosto che concentrarci sui rossi di punta nella

mese. Ha fatto seguito una vinificazione estre-

versione 2013 (peraltro buonissimi e destinati come sempre ad

mamente accurata (i mosti vengono divisi per un

occupare ruoli di primo piano nei ranking nazionali ed inter-

50% in barriques nuove ed usate e per un 50%

nazionali), ci divertiamo a ragionare di un’annata tutta in salita

in vasche d’acciaio, cemento e legno grande),

come la 2014.

con sosta per 6 mesi sulle fecce in assenza di

Premesso che gli assaggi dei vini in affinamento sono an-

fermentazione malolattica e successivo affi-

cor più interessanti del solito, visto l’inedito taglio di Ornellaia

namento in bottiglia di 12 mesi. Le notevoli

(marcato da una percentuale significativa di Petit Verdot) e la

escursione termiche di quella estate han-

esuberante balsamicità del Masseto, è il momento di riscoprire

no preservato i precursori aromatici delle

il bianco di riferimento, ovvero il Poggio alle Gazze. Etichetta

varie cultivar con una fase olfattiva com-

dai trascorsi importanti, ha avuto il suo momento di gloria negli

plessa, comunque caratterizzata dall’in-

anni ‘90. Questa prima fase del Poggio alle Gazze, apertasi con

cidenza del Sauvignon (ginestra, pesca,

il debutto nel millesimo 1987, si è conclusa con l’annata 2001,

frutti tropicali, buccia d’agrume, miele).

quando venne deciso di sovrainnestare il vigneto per far posto

Bocca in piena corrispondenza, di peso

alle ormai lanciate uve rosse di origine bordolese.

e misura, capace di tendersi verso una

Il Poggio alle Gazze è poi rientrato nei listini aziendali, muo-

chiusura sottilmente minerale.

vendosi sotto traccia verso un’idea di blend “in progress” che ha

Da provare per una cena a vero chilo-

trovato, in quest’ultimo millesimo bizzarro, un nuovo adattamen-

metro zero presso la nuova sede dell’O-

to. Ferma restando la prevalenza del Sauvignon blanc (70%),

steria Magona (a soli 500 metri dalla Te-

hanno preso spazio vitigni complementari piantati nella zona

nuta) con i deliziosi “Cappelletti di patate,

denominata “Bellaria” come Vermentino (con un importante

fonduta di erborinato e tartufo estivo” di

contributo del 16%), Verdicchio (8%) e Viognier (6%). Non capita-

Omar Barsacchi. E le chiamano piccole

va da tempo di raccogliere così in avanti Sauvignon e Viognier,

annate... B cod 44809

Vino

Cantina Produttori San Paolo e Girlan in vetta al Concorso del Pinot Nero

iciotto eccellenze enologiche altoatesine nella classifica dei migliori vini del 15° Concorso

nazionale del Pinot Nero. In vetta, con un punteggio di 89, si sono classificate la Cantina Produttori San Paolo con il Pinot Nero Riserva “Passion” e la Cantina Girlan con il Pinot Nero Riserva “Trattmann”. La Cantina Andrian con il suo Pinot Nero “Anrar” si è aggiudicata il secondo posto con 87 punti, mentre il Pinot Nero “Sanct Valentin” della Cantina Produttori San Michele Appiano è salito sul terzo gradino del podio con 86,5 punti. 72 produttori di vino da tutta Italia hanno presentato i loro Pinot Neri a un’autorevole giuria composta da sommelier, enologi, addetti e giornalisti di settore. I vini dell’Alto Adige hanno colpito la giuria internazionale, aggiudicandosi i primi posti della classifica 2016. I paesi di Egna e Montagna vantano una lunga tradizione di coltivazione di Pinot Nero: questo nobile vitigno di coltiva con successo già dalla seconda metà del XIX secolo. Tra le zone più vocate per il Pinot Nero rientra anche Gleno. Proprio da qui provengono ben tre vini dei primi nove classificati: il Pinot Nero Riserva “Burgum Novum” della Tenuta Castelfeder, il Pinot Nero “Ludwig” di Elena Walch e il Pinot Nero Riserva “Glen” della Cantina Produttori Cortaccia. La classifica dei migliori Pinot Nero è pubblicata su www.italiaatavola.net. Per vederla inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 44624.

Italia a Tavola · giugno 2016

Trattmann Mazon Pinot Nero Riserva Alto Adige Doc 89 PUNTI - PRIMO CLASSIFICATO Uve: 100% Pinot nero Vinificazione: vendemmia manuale, dopo la diraspatura il mosto viene portato con la propria gravità nei tini d'acciaio inox per la fermentazione (18-20 giorni) Affinamento: 15 mesi in grandi botti e barrique. Ulteriore affinamento in bottiglia per 8 mesi Colore: rosso rubino con lievi sfumature granate Profumo: profumi intensi e complessi con sentori di frutta matura, ciliegia e marasca Sapore: gusto morbido delicato, vinoso e tannini fruttati, di buona struttura e persistenza Servire a: 14-16°C Gradi: 14% vol. Abbinamenti: ottimo vino da pasto, particolarmente adatto agli arrosti, cacciagione ed ai formaggi piccanti

Cantina Girlan via San Martino 24, 39057 Cornaiano (Bz) Tel 0471 662403 www.girlan.it

Pinot Nero Riserva Passion Alto Adige Doc 89 PUNTI - PRIMO CLASSIFICATO Uve: 100% Pinot nero Vinificazione: vinificazione in acciaio inox Affinamento: 18 mesi in barrique Colore: rosso granato intenso Profumo: al naso si presenta complesso e speziato con belle note di amarena e frutti di bosco Sapore: in bocca è solido e profondo con un elegante forza tannica che allunga le sensazioni nel finale Servire a: 14°C Gradi: 13.5% vol. Abbinamenti: ideale con primi piatti importanti, secondi a base di selvaggina ungulata e da penna, agnello da latte, coniglio, arrosti e formaggi stagionati

Cantina Produttori San Paolo via Castel Guardia 21, 39050 S.Paolo (Bz) Tel 0471 662183 www.stpauls.wine

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

Dal Trentino-Alto Adige, la Schiava Vitigno che dona al vino colore e corpo di Piera Genta Autoctono a bacca rossa del Trentino-Alto Adige, presente anche in Lombardia e in Veneto. Una famiglia, quella delle Schiave, originaria probabilmente della Slavonia, regione della Croazia, introdotta in Italia intorno al XIII secolo durante le invasioni longobarde. Ne conosciamo principalmente tre varietà: Schiava Gentile, Schiava Grigia e Schiava Grossa. Deve il suo nome al metodo utilizzato nel Medioevo nel territorio longobardo per allevare le viti a filare, quindi in qualche modo “costrette” nel loro sviluppo. Dopo una lunga fase di declino, oggi questa varietà è protagonista di un’interessante rinascita qualitativa. La superficie a Schiava ricopre il circa 23% del vigneto sudtirolese, pari a 1.157 ettari. Allevata soprattutto con il tradizionale sistema a pergola, si trova sui pendii collinari della Valle dell’Adige, della Valle Isarco e in Val Venosta. Oltre che in Alto Adige, è coltivata in Trentino e, fuori d’Italia, nella regione tedesca del Württemberg, dove è conosciuta come Tollinger. Se vinificato in purezza, questo vitigno regala un vino dal colore rosso rubino intenso al chiaro e profumo fruttato, in bocca si presenta sapido, fresco, poco alcolico, di poco corpo, lievemente amarognolo, basso contenuto tannico, non adatto all’invecchiamento. L’abbinamento ideale è con i piatti della tradizione altoatesina, ma anche con zuppe, arrosti, speck, salumi, formaggi semi duri. B cod 44792

NOBILI EFFERVESCENZE

Cuvée Royale Marchesi Antinori L a famiglia Antinori si dedica alla

ne sottoposto alla prima

produzione vinicola da oltre seicen-

fermentazione alcolica in

to anni, da quando cioè, nel 1385,

serbatoi di acciaio inox.

Giovanni di Piero Antinori entrò a far parte

La seconda fermentazio-

dell'arte fiorentina dei vinattieri. In tutta la

ne avviene in bottiglia a

sua lunga storia, attraverso 26 generazioni, la famiglia ha sempre gestito direttamen-

contatto con i lieviti e si di Davide Oltolini svolge nei successivi 36

te questa attività. Attualmente la società è

mesi. La bottiglia evidenzia in etichetta lo

diretta dal Marchese Piero Antinori, con il

stemma sabaudo in riferimento a Marchese

supporto delle tre figlie Albiera, Allegra e

Antinori Nature, il primo spumante prodotto

Alessia, coinvolte in prima persona nelle at-

con metodo Classico italiano che nel 1914

tività aziendali.

iniziò ad essere regolar-

Come ama dire il Marchese Piero: «Le

mente acquistato dalla

antiche radici giocano un ruolo importante

Real Casa ricevendo lo

nella nostra filosofia, ma non hanno mai ini-

stemma “Cuvée Royale”.

bito il nostro spirito innovativo». In Marchesi

Presenta un colore

Antinori si effettuano continui esperimenti

giallo scarico e un perla-

nei vigneti e cantine con selezioni di clo-

ge molto fine e persisten-

ni di uve autoctone e internazionali, tipi di

te. Al naso esprime lievi e

coltivazioni, altitudini dei vigneti, metodi di

raffinate note floreali, se-

fermentazione e temperature, tecniche di

guite da sentori di agru-

vinificazione tradizionali e moderne, diffe-

mi, pesca e mela matu-

renti tipologie di legno dimensioni ed età

ra, insieme a gradevoli

delle botti, e variando la lunghezza dell'af-

accenni minerali, ol-

finamento in bottiglia.

tre a note di crosta

Alle tenute di Toscana e Umbria, patri-

di pane. Al palato

monio storico della famiglia, si sono aggiunti

offre una grade-

con il tempo investimenti in altre aree vo-

vole freschezza

cate per la produzione di vini di qualità sia

che ben sup-

in Italia che all'estero. Per quanto riguarda

porta il corpo

Montenisa si tratta di una tenuta situata nel

del vino, evi-

cuore della Franciacorta, intorno al Borgo di

denziando un

Calino, vicino al lago d’Iseo. I vigneti storici

ottimale bilan-

si trovano sulla collina di S. Stefano, mentre

ciamento del-

quelli più recenti sono stati impiantati in un

le sensazioni,

appezzamento circondato da un muro (det-

che vanno a

to Brolo).

chiudersi in un

La Cuvée Royale è approntata con il

lungo ed ele-

78% di Chardonnay, il 12% di Pinot Nero e

gante

il 10% di Pinot Bianco. Il mosto “fiore” vie-

B cod 44683

finale.

giugno 2016 · Italia a Tavola

Birra

Le industrie dirigono i giochi e il mercato italiano è in stallo Tra le acquisizioni nel mondo della birra, quella di Birra del Borgo da parte della multinazionale ABInbev ha causato uno tsunami emotivo tra i sostenitori della birra artigianale e allarmato i colleghi-concorrenti di Marta Scarlatti

tigianale ora non più suo, l’ha messo in

loni di casa e diventati dei veri e propri,

piedi in ben meno di vent’anni e poi l’ha

egli scacchi il cavallo è utile

sebbene piccoli, imprenditori. Ma, certa-

piazzato per una cifra non resa ufficiale

per “saltare” i pezzi avversari e,

mente, è anche un segnale che questa

ma che si mormora attorno ai 20 milioni

con poche mosse, penetrare

fetta di mercato birrario che vale poco più

di euro. Nemmeno fosse una start up ca-

nelle loro difese. Se volete, è più o meno

del 12% in termini di valore sta iniziando a

liforniana.

quello che è successo con l’acquisizione

fare gola ai big.

ia di persone partite spesso con i pento-

Che cosa cambia adesso nello sce-

(100% delle quote) del birrificio artigianale

In rete gli appassionati si sono sca-

nario italiano? Non avendo, come gli

laziale Birra del Borgo da parte del primo

tenati nel commentare la notizia. Molti

“esperti del web” palla di cristallo e non

player planetario, quell’ABInbev che, di

hanno rivelato insospettabili capacità di

sapendo leggere i fondi di caffè, vi dire-

acquisizioni, nell’ultimo anno ne ha fatte

analisi finanziaria, altri hanno sfoggiato

mo che è troppo presto per affermarlo

davvero parecchie. Dallo shopping seria-

un talento divinatorio alla Nostradamus,

con sicurezza. Di certo molti birrai artigia-

le in terra americana al mega acquisto di

qualcuno ha deciso di andare a sceglier-

ni italiani sono preoccupati, e fanno bene

SabMiller. Che, fino a quel momento, era

si il posto più comodo in trincea al fine di

a esserlo. È vero che Birra del Borgo, non

il player mondiale numero due.

resistere all’offensiva delle bieche multi-

appena si è diffusa la notizia, è immedia-

Ma la vicenda Borgo-ABInbev segna

nazionali, altri ancora hanno invece fatto

tamente uscita dal circuito dei locali che

obiettivamente una svolta nella storia

i complimenti a chi ha venduto, magari

vendono esclusivamente birre di birrifici

ormai ventennale della birra artigianale

divorandosi il fegato per l’invidia.

indipendenti e ha lasciato progetti di una

italiana. Ed è, in primo luogo, il riconosci-

Chi ha venduto si chiama poi Leonar-

certa rilevanza messi in piede anni fa in

mento del grande lavoro fatto da centina-

do Di Vincenzo e lui, il suo birrificio ar-

compagnia del birrificio Baladin (i loca-

Italia a Tavola · giugno 2016

Birra li Open e Birreria, il brewpub realizzato

indipendenti devono oggi temere, più

Ergo il bevitore di pils artigianale italiana

all’ultimo piano di Eataly New York), ma

che l’ingresso sulla scena del golem in-

potrà essere tentato di bere una pils ar-

senza dubbio l’acquisizione da parte di

dustriale, l’arrivo in massa dei loro veri

tigianale olandese o belga o britannica,

ABInbev ha immesso molto carburante

competitor ovvero tutti quei birrifici arti-

difficilmente tornerà a bere Peroni o Birra

nel motore del birrificio laziale. Carburan-

gianali che dagli Stati Uniti stanno sbar-

Moretti. E il pericolo per le craft tricolori

te utile per crescere, il primo step è infat-

cando sulle nostre coste e tutti i birrifici

di fronte a questa offensiva è rafforzato

ti quello di raggiungere i 60mila ettolitri

artigianali che sono nati recentemente

anche dal fatto che il mercato birrario

l’anno, per rafforzare con tutta probabilità

in Inghilterra e Scozia, Belgio e Olanda,

italiano, pur a fronte dell’esplosione dei

la rete distributiva e per investire in mar-

Germania e Danimarca, oltre a Svezia,

microbirrifici e dell’ingresso di decine e

keting e comunicazione.

Norvegia, Polonia e chi più ne ha più ne

decine di nuove etichette, resta comun-

La notizia, indubbiamente eclatante,

metta. La vera battaglia nel prossimo futu-

que un mercato stagnante.

non ha tuttavia sorpreso più di tanto gli

ro della birra artigianale italiana non sarà,

Il consumo pro capite è praticamen-

addetti ai lavori. Da un lato infatti a livel-

non lo è mai stata forse, tra le lager indu-

te fermo dalla metà degli anni Novanta.

lo internazionale le acquisizioni di birrifici

striali e le craft, ma tra le craft possedute

Come dire che in tutta l’orgia di cambia-

artigianali da parte delle major si stavano

dagli industriali, le craft indipendenti non

menti e di novità la considerazione degli

succedendo con una certa frequenza,

italiane e le craft nazionali.

italiani nei confronti della birra non è poi

dall’altro Birra del Borgo era un marchio

E questo perché, a vent’anni dalla

mutata granché, e che l’arena di gioco è

che aveva una sua appetibilità non solo

nascita del fenomeno e a dieci dalla sua

praticamente rimasta la stessa. Solo più

a livello italiano ma proprio sui mercati

esplosione, appare chiaro che il pubbli-

affollata e competitiva. Il rischio vero, che

esteri. La preoccupazione degli appas-

co delle artigianali non berrà mai lager

i birrifici artigianali dovranno fronteggiare,

sionati è che ora il livello qualitativo e l’o-

industriali ma, forse, anche viceversa.

è questo. B cod 44693

riginalità delle birre firmate da Leonardo scompaia all’insegna del rigido binomio “costi-profitti” che le multinazionali hanno eletto a loro dogma. Noi non ne siamo così convinti: in un mercato mondiale dove ancora oggi la birra che detta legge è la classica lager chiara, acquisire un piccolo produttore specializzato in birre particolari (la KeToRePorter con foglie di tabacco toscano in infusione, l’Equilibrista con mosto di Sangiovese, la Rubus con lamponi tanto per fare qualche esempio) appare più un tentativo di ABInbev di mettere un piede dentro il mercato delle craft. Ma continuando a fare craft non certo per disintegrare un birrificio quando ancora ce ne sono alcune centinaia, per restare in Italia, ancora operativi e di sicuro interesse. Insomma, se da un lato agli appassionati resta un’ampia libertà di scelta tra i piccoli, dall’altro molti appassionati si troveranno a dover giudicare quello che avranno nel bicchiere. A prescindere dalla proprietà. E se Birra del Borgo manterrà intatti i suoi valori, non dubitiamo che avrà molte frecce nel suo arco. A nostro avviso i piccoli produttori

giugno 2016 · Italia a Tavola

Birra

La genesi brassicola italiana comincia con Etruschi e Romani Gli Etruschi erano soliti bere una bevanda fermentata, moderatamente alcolica, che a distanza di secoli sarebbe diventata la birra che conosciamo oggi. Anche i Romani la apprezzavano, pur preferendo il vino Nel Medioevo continuò a crescere il consumo della birra, specialmente nel Nord d’Italia, anche a causa delle continue incursioni dei di Enrico Rota Lanzichenecchi. La birra veniva consumata in prevalenza dagli uomini, mentre per le donne l’assunzione doveva avvenire sotto controllo medico. Come sono lontani i tempi in cui le matrone romane potevano disporne a piacimento per imbiondirsi i capelli o per salutari bagni! Secoli dopo, fu un matrimonio aristocratico a rendere la birra ancora più

popolare. Correva l’anno 1494 quando n terra italica, i primi estimatori del-

a guarire da un fastidioso mal di fegato

Massimiliano I d’Asburgo sposò Bianca

la birra furono gli Etruschi che, nei

proprio grazie alla “cervisia”. Ed anche

Maria Visconti, nipote del duca di Milano

loro convivi, amavano consumare

Nerone ne fu fervido estimatore, come

Ludovico il Moro che, per festeggiare le

una bevanda fermentata, moderata-

Agricola, il governatore della Britannia,

nozze, offrì a tutti i milanesi un boccale

mente alcolica, chiamata “pevakh”, fat-

che, tornato a Roma nell’83 d.C. insieme

della schiumosa bevanda. Le cose cam-

ta inizialmente con segale e farro, poi

a tre mastri birrai di Glavum, l’odierna

biarono a metà del ‘700, quando Lazza-

con frumento e miele. Anche i Romani,

Gloucester, trasformò la sua residenza

ro Spallanzani scopre che la fermenta-

dominatori dell’intero continente, pur

nel prototipo di un moderno pub, con

zione è il risultato del metabolismo di un

preferendo il vino, che li faceva sentire

tanto di birreria e mescita annesse.

essere vivente: il lievito.

più forti e “civilizzati”, non disdegnavano

Alla caduta dell’Impero, con la presa

Quasi due secoli dopo, nel 1890, le

però questa bevanda “barbara” che tan-

del potere da parte di Visigoti, Ostrogo-

aziende che producono birra nel nostro

to piaceva alle popolazioni non latine.

ti e Longobardi, la birra diventò la be-

Paese erano 140: quasi tutte al Nord,

Ne era attratto Giulio Cesare che,

vanda preferita non solo del popolo ma

grazie all’abbondanza di acque sorgive

nei suoi Commentarii, racconta come i

anche di regine, come Teodolinda, e di

e per la presenza austriaca sul territorio,

Celti iniziassero ogni trattativa con una

santi, come San Colombano che, appe-

che ha portato buoni insegnamenti per

porzione della bionda bevanda. Augu-

na arrivato a Bobbio dalla natia Irlanda,

quanto concerne la produzione. Pecca-

sto ne esaltava, addirittura, le virtù te-

compì due miracoli con questa bevan-

to però aver perso alcune sane abitudi-

rapeutiche, convinto di essere riuscito

da.

ni! B cod 44533

Italia a Tavola · giugno 2016

Birra

giugno 2016 Âˇ Italia a Tavola

Birra

Italia a Tavola Âˇ giugno 2016

Birra

Cisk Export Premium Lager

Cisk e Farsons

Le birre di qualità che nascono sull’isola di Malta S imonds Farsons Cisk plc, situata

Farsons è costellata di imprenditori lungi-

sull’isola di Malta, è riconosciuta

miranti, visionari e coraggiosi, che ancora

come azienda leader nazionale

oggi sono fonte d’ispirazione per il futuro

nel settore alimentare e delle bevande,

Simonds Farsons Cisk plc The Brewery, Mdina Road - Mriehel BKR 3000, Malta - Tel +356 2381 4114 www.farsons.com

del gruppo.

oltre ad essere diventata una delle istitu-

Alla fine degli anni ’20 la L. Farrugia &

zioni più prestigiose del Paese. L’azienda

Sons, conosciuta con il nome di Farsons,

si occupa della distribuzione, a Malta e

guidata da Lewis V. Farrugia, fa il suo de-

all’estero, delle birre a marchio Cisk e Far-

butto nel settore della produzione birraria,

sons che vengono prodotte da Farsons

costruendo il proprio birrificio a Hamrun.

Brewery. Entrambe le aziende fanno parte

Nel 1948 la Simonds Farsons Limited (ex L.

di Farsons Group, che si occupa della pro-

Farrugia & Sons) e la Malta Export Brewery

duzione, vendita e distribuzione delle pro-

(che produceva la Cisk Pilsner) si uniscono

prie bevande alcoliche e non, oltre all’im-

formando la Simonds Farsons Cisk Limi-

portazione e distribuzione di prodotti food

ted. Nel 1995 Simonds Farsons Cisk è la

& beverage, inclusi vini e superalcolici.

prima azienda privata del paese a quotarsi

Nonostante gli interessi diversificati di

Grado alcolico: 5% Vol. Stile: Premium Lager Profilo visivo: colore dorato chiaro Descrizione: splendido colore dorato, schiuma bianca, cremosa e dalla grana fine. Questa premium lager ha un carattere estremamente bilanciato, aroma e gusto legati a sentori erbacei conferite dal luppolo e alle note morbide e dolci date da malti selezionati. La qualità di Cisk Export Premium Lager è testimoniata dai numerosi premi vinti nel corso degli anni ai più importanti concorsi mondiali per le birre: dall’International Beer Challenge di Londra fino alla World Beer Cup Abbinamenti: carne e verdure cotte alla griglia, ottima con pesce e frutti di mare Formati: bottiglia 33cl e 66 cl, fusto 30 litri

sulla Borsa di Malta.

Farsons, che oggi ha un volume d’affari

Allora come oggi, Farsons continua a

annuale di circa 85 milioni di euro, la pro-

rivestire una posizione innovativa nel pa-

duzione di birra rimane il cuore e l’anima

norama commerciale di Malta tramite un

del gruppo e si mantiene solidamente

incessante programma d’investimenti: l’a-

orientata al futuro. Per molti aspetti, Far-

zienda si rivolge al futuro senza perdere

sons è stato il precursore del processo di

mai di vista il passato e lo spirito impren-

industrializzazione di Malta, oltre ad aver

ditoriale che ha guidato la sua crescita e

introdotto sull’isola il concetto moderno di

il suo successo nel corso di almeno un

brand e consumer marketing. La storia di

secolo. B cod 44752

giugno 2016 · Italia a Tavola

Bevande · xxx

L’aperitivo diventa... soft

Poco alcol, tanta fantasia

Italia a Tavola · giugno 2016

Bevande

icuramente l’attuale contesto dei

dienti e per il gusto, con estratti vegetali,

o mandarino, validissi-

consumi al bar (complici anche

profumi e gusti di agrumi, erbe e aromi

mi ingredienti abbinati a

le norme restrittive sul tasso al-

naturali come mela, ravanello, ciliegia,

piccole dosi di sciroppo

colemico per chi guida) si sta orientando

carota, cartamo, patata dolce, mandarino,

di frutta per modificarne

sempre più verso una tendenza a bas-

cannella, assenzio, chiodi di garofano, fiori

il gusto e il colore. Se

sa gradazione alcolica, dove andando a

d’arancio e vaniglia, mescolati con acqua

utilizziamo il pompelmo, di Carmine Lamorte

coniugare professionalità da parte del

delle fonti Lurisia. Una ricetta che si può

ricordiamoci che questo

barman, visione dal punto di vista degli

preparare con questo ingrediente è il coc-

porterà aroma amaro e quindi va utilizza-

investimenti da parte degli imprendito-

ktail “Italiano”: 3 cl di “6 P.M.”, uno spruzzo

to con aggiunta di sciroppi alla frutta per

ri e disponibilità dal punto di vista delle

di acqua frizzante Lurisia, ¼ di lime spre-

avere gusti quasi aromatici e mai dolci.

aziende, si potranno avere drink interes-

muto e mezza fetta d’arancio.

Ma è con le bevande sodate che po-

santi per gusto e qualità degli aperitivi che

I classici Vermouth invece sono sem-

tremo avere grandi sorprese. Ad esempio

vengono proposti alla clientela dai bar-

pre presenti ed utilizzati per i vari America-

la bibita al chinotto è stata recentemente

man, ritorni economici interessanti per gli

no, Negroni o Manhattan, ma al riguardo

utilizzata con successo, per esempio, dal-

imprenditori e aumento delle vendite da

le novità son tante, a partire dalle grandi

la barlady Cinzia Ferro per una variante

parte delle aziende venditrici e produttri-

aziende storiche quali Martini o Cinzano

dell’Americano che lei ha battezzato “Un

ci. Ma vediamo in dettaglio questa unione

che, avendo compreso il rinato interesse

Americano da Spiaggia”, o come più re-

come potrebbe funzionare.

sul prodotto e la ricerca di maggiore aro-

centemente ha fatto Walter Gosso, vin-

Un bar che di tale nome vorrebbe es-

maticità, hanno introdotto nuove ricette

cendo addirittura una finale dal Bacardi

sere degno dovrebbe avere un barman

storiche molto più speziate. Ad esempio

Grand Prix, il quale ha realizzato “Un

professionista dietro al banco che sappia,

oggi troviamo “Vermouth 1757” di Cinza-

Americano a Torino” usando anche lui il

oltre che intrattenere la clientela, avere

no, oppure “Martini Gran Lusso”, ma an-

chinotto come ingrediente. La sua ricetta

competenza sulle bevande e sulle novità,

che marchi quali Cocchi o Carpano che

prevede l’utilizzo di: 5 cl di Martini Rosato,

riuscendo a combinarle tra loro per rea-

non hanno mai mutato il loro gusto.

5 cl di Martini Bitter, 2 dash di Plum Bitter

lizzare aperitivi e cocktail a regola d’arte,

- Fee Brothers, 10 cl di Chinotto Lurisia,

Soft drink, i più richiesti al bar

scorza d’arancia.

be essere la prima cosa che l’imprendi-

La diffusione di un sempre maggior nu-

re di sé nei prossimi mesi ritengo possa

tore di bar dovrebbe finalizzare nel con-

mero di bevande analcoliche ha portato

essere la Cedrata, quella di Tassoni, l’ori-

cetto dei suoi investimenti. Le aziende,

molti barman ad assecondare questa ten-

ginale, in quanto il gusto fresco e partico-

da parte loro, dovrebbero seguire tutti i

denza. Ma partiamo da alcune semplici

lare di questo frutto in bibita ha enormi po-

locali attraverso promozioni mirate ad un

indicazioni di base per realizzare un drink

tenzialità di utilizzo. Se poi arriveranno sul

particolare prodotto, aiutando i bar nelle

analcolico o poco alcolico.

mercato bottigliette più piccole da 9 o 10

senza esagerazioni e senza sprechi. Questa scelta professionale dovreb-

Un gusto che sicuramente farà parla-

promozioni in modo semplice ma efficace

È importante evitare di preparare be-

cl per permetterne l’utilizzo nell’aperitivo,

anziché puntare solo sul singolo barman.

vande troppo dolci, meglio inserire sem-

le potenzialità di successo potranno esse-

Quali novità presenta il mercato? Ve-

pre in una miscela un gusto agrumato, che

re maggiori, ad esempio nella miscelazio-

diamo qualche esempio interessante. Nel

si può ottenere con del succo di limone

ne con ingredienti quali Aperol, Campari

campo degli aperitivi è rinato “Rosso Anti-

o lime, o con agrumi quali arancio, mapo

o Vermouth bianchi dolci. B cod 44806

co”, che negli anni ’60-70 fece storia, servito nella coppa bassa stile Pompadour. Oggi è tornato a calcare le scene: aperitivo a base di vino con aroma di genziana, agrumi di un bel rosso rubino. Ottimo shakerato o nei cocktail. Se invece cerchiamo una novità assoluta allora la distilleria Montanaro, nata nel 1885 a Gallo d’Alba, che oggi gravita nell’orbita di Eataly, ha lanciato sul mercato alla fine del 2015 “Aperitivo 6 P.M.”, innovativo per gli ingre-

giugno 2016 · Italia a Tavola

Bevande

Succo di Pomodoro Cirio Italianità... tutta da gustare Un vero classico della gamma Cirio, dal gusto ricco e pieno, ritorna nell’Horeca dopo una lunga assenza. Solo pomodoro italiano, basso contenuto calorico e tanta italianità per un succo elegante sempre più di tendenza

irio, lo specialista del pomodo-

pezzi forti, prodotto con solo pomodoro

ro dal 1856, torna nell’Horeca

italiano.

riproponendo il Succo di Po-

Il Succo di Pomodoro Cirio è ottenu-

modoro, un vero

to dalla semplice pressatura dei pomo-

classico

della

dori più buoni, maturati sotto il sole delle

sua produzione

coltivazioni della filiera tutta italiana, che

che debuttò sul

vengono selezionati con grande atten-

mercato

italiano

zione per soddisfare gli standard qualita-

nel lontano 1950 e

tivi richiesti dal brand, marchio storico del

venne

Made in Italy e simbolo di qualità.

distribuito

fino agli anni ’70. In

Il succo di pomodoro Cirio è un suc-

occasione del 160°

co non da concentrato, con una presenza

anniversario dal-

minima di sale e con un basso contenuto

la nascita del

calorico. Un prodotto di qualità che rispet-

marchio, Ci-

ta la tradizione e che garantisce tutto il

rio rilancia

gusto “verace” del pomodoro italiano, tra

così

uno

le eccellenze alimentari del nostro Paese.

dei

suoi

Rinfrescante e dissetante, è ottimo consumato da solo, condito con un pizzi-

Italia a Tavola · giugno 2016

Bevande

Le ricette Il classico IL BLOODY MARY Ingredienti: 4,5 cl vodka, 9 cl Succo di Pomodoro Cirio, 1,5 cl succo di limone, 2-3 g di salsa Worcestershire, tabasco, sale, pepe nero, ghiaccio a cubetti, bicchiere tumbler Preparazione: in tecnica Build, versate il succo di pomodoro e il succo di limone in un tumbler e scioglietevi il sale mescolando delicatamente. Poi mettete il ghiaccio a cubetti pieni, versate la vodka e rimestate dal basso verso l’alto con un barspoon. Aggiungete qualche goccia di salsa Worcestershire e di tabasco, una spruzzata di pepe e rimestate nuovamente in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Twist con scorza di limone e guarnite con sedano e spicchio di limone.

Il light IL POMODORO CONDITO

co di sale e limone o come base di cock-

lità, il pomodoro può essere un’arma per

tail sfiziosi come il famoso Bloody Mary.

fare breccia sui propri clienti e può essere

Disponibile nella bottiglia da 200 ml di

anche proposto come alternativa light.

vetro trasparente con il comodo tappo

Condito, consumato “in purezza” o

twist-off, ripropone nell’etichetta i colori e

miscelato in cocktail, garantisce un mo-

lo stile che da sempre contraddistinguono

mento di consumo pieno, ricco e soddi-

Cirio. Un elegante e genuino concentrato

sfacente. Facilmente miscelabile con spe-

di italianità tutto da gustare!

zie e aromi diversi e più o meno esotici, può essere d’aiuto per differenziare la

Ideale per un brunch o un aperitivo

propria offerta sperimentando abbina-

Per proporre qualcosa di nuovo, diverso e

sono provare miscelazioni con zenzero,

allo stesso tempo in linea con la tradizione

pepe, curcuma, agrumi, capperi, cetriolo,

e i nuovi trend, il succo di pomodoro può

peperone, fragole e molto altro ancora...

dare molti spunti per quelle occasioni di

B cod 44688

menti inconsueti e accattivanti. Si pos-

consumo che si stanno via via affermando, come il brunch o l’apericena, o per l’aperitivo servito prima dei pasti per stuzzicare la fame. Con il suo basso apporto calorico, la sua rotondità e la sua versati-

Conserve Italia via Paolo Poggi 11, 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.cirioaltacucina.it

Ingredienti: 9 cl Succo di Pomodoro Cirio, 4,5 cl succo di limone, sale, pepe nero, ghiaccio a cubetti, bicchiere tumbler Preparazione: in tecnica Build, versate il succo di pomodoro, il succo di limone e il sale in un tumbler e mescolate. Aggiungete il ghiaccio a cubetti pieni, il pepe e rimestate per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Fate un twist con il limone e guarnite con spicchio di limone e sedano.

Lo sfizioso LA CAIPIROSKA MEDITERRANEA Ingredienti: 6 cl vodka, 1/2 lime, 2 cucchiaini di zucchero (bianco o canna), 4,5 cl Succo di Pomodoro Cirio, 1 pomodoro pachino (facoltativo), basilico, pepe nero, ghiaccio tritato, bicchiere tumbler Preparazione: in tecnica Build, tagliate a cubetti il mezzo lime e mettetelo nel bicchiere insieme ai 2 cucchiaini di zucchero. Aggiungete il pomodoro pachino e pestate con un mudler facendo attenzione a sciogliere lo zucchero nel succo di lime. Aggiungete la vodka e il succo di pomodoro e rimestate con un barspoon facendo amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungete il ghiaccio tritato e rimestate nuovamente in modo da amalgamare e far diluire il cocktail quanto basta. Guarnite con basilico e pepe nero.

giugno 2016 · Italia a Tavola

Bevande

Yoga e Derby Blue

Tutta la bontà della frutta anche per i professionisti della mixology I due brand di Conserve Italia offrono tutta la qualità e la bontà della frutta e sono l’ideale per la stagione estiva. Derby Blue propone delle linee studiate appositamente per chi lavora dietro il bancone del bar

oga

(www.succhiyoga.it),

succo di frutta in Italia per antonomasia, propone una gam-

ma completa di bevande a base frutta, di qualità e con alte percentuali di frutta. Un marchio forte e di successo, che quest’anno celebra con orgoglio i suoi 70 anni di vita e lo fa con la consapevolezza di chi è in grado di garantire qualità e bontà in tutti i suoi prodotti. La gamma è ampia e va dalla bottiglia da 200 ml ai formati grandi da mescita, fino all’asporto e ad una linea dedicata di Thè. I gusti della linea “Optimum” (Pera, Pesca, Albicocca, Mela Golden Delicious, Arancia da spremuta), i “Frutti Rossi” e le “Specialità” sono i fiori all’occhiello di una gamma in bot-

Italia a Tavola · giugno 2016

Bevande tiglia di vetro da 200 ml che non delude

ci” (Cocco, Passion Fruit, Banana, Pesca

mai.

Mango), i “Frutti Rossi” (Mirtillo, Melo-

Il Pet da litro, il Pet da 250 ml, i brik e

grano, Fragola) e la nuova linea nata in

i pratici Tasky in cheerpack completano

collaborazione con Smemoranda con

l’offerta con una vasta gamma di gusti

tre gusti insoliti e sfiziosi come Lime

e formati che permettono di soddisfare

e Zenzero, Arancia e Mirtillo, Arancia

ogni bisogno di frutta, energia, carica e

Mela Pepe, sono solo alcune delle pro-

sapore sia comodamente seduti al bar

poste di Derby Blue.

che dopo aver fatto sport o in giro seguendo la routine quotidiana.

Proposte che riguardano anche formati dedicati alla mixology. Le linee da

Derby Blue - Unconventional Fruit

litro e da 1,5 litri e la linea degli sciroppi

(www.derbyblue.it), si propone invece

B4Mix in Pet da 750 ml sono l’ideale per

come un modo nuovo di bere la frutta,

la miscelazione e la mescita.

fatto di frutti ed accostamenti accatti-

Con vari gusti e il pratico tappo do-

vanti e moderni. Frutta selezionata per

satore, si possono utilizzare per la cre-

dare un piacere differente e sfizioso al

azione di cocktail dal gusto fresco e

palato, conservando i valori del bere

naturale. B cod 44748

sano che da sempre contraddistingue il marchio. La celebre bottiglia blu racchiude i gusti della buona frutta, sia quelli più classici che quelli meno. I “Frutti Esoti-

Conserve Italia via Paolo Poggi 11, 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.conserveitalia.it

Radeberger rinfresca l’estate con Bionade e Rodenbach Rosso Da Radeberger due fresche proposte per l’estate. Bionade è la gamma di 5 bibite con un’esclusiva particolarità: nascono dalla fermentazione analcolica del malto d’orzo, un processo simile a quello delle api dal polline al miele. Ha pochissime calorie per il basso tenore di zucchero e non contiene dolcificanti, solo da 19 a 26 kcal/100 ml. È senza glutine e quindi adatta ai celiaci. Bionade è disponibile in 5 diversi gusti, per un’ampia scelta: sambuco, litchi, erbe, zenzero-arancia, e limonebergamotto. L’altra novità per l’estate è Rodenbach Rosso, una birra ai frutti rossi ottenuta con fermentazione mista, dal gusto fresco, fruttato e molto dissetante, con un retrogusto leggermente secco e un basso contenuto di alcol (4% vol.). Rodenbach Rosso è una birra che nasce dal mix di birra Rodenbach invecchiata 2 anni in botti di rovere con una più giovane e poi lasciata parzialmente a macerare con i frutti: mirtilli, lamponi e amarene prima che i succhi naturali di questi frutti rossi vengano aggiunti. Lo spiccato gusto di frutta fresca e dissetante rende Rodenbach Rosso la birra ideale come aperitivo o dopo cena. B cod 44619

giugno 2016 · Italia a Tavola

Distillati

Due Best gold, 18 Gold e 29 Silver al Premio Alambicco d’Oro 2016 La 33ª edizione del Premio Alambicco d’Oro ha assegnato in totale 49 medaglie, tra Best gold, d’oro e d’argento. Distilleria Segnana ha ricevuto il premio speciale per avere ottenuto il miglior punteggio per le medaglie vinte. Alla Grappa Clessidra della Distilleria Pisoni è andato il premio speciale “Il vestito della grappa”

l Premio Alambicco d’oro si confer-

chiate e invecchiate aromatiche, 51 grap-

ta sia in termini di partecipazione che di

ma un concorso “spiritoso” sempre

pe giovani, 3 acquaviti d’uva e 3 acquaviti

riconoscimenti rispetto all’edizione 2015

più attento alla qualità di grappa e

aromatizzate presentate da distillerie e

del Premio Alambicco d’Oro, aperto per

acquaviti prodotte in tutta Italia e alla va-

aziende vitivinicole in arrivo da tutta Ita-

la prima volta a queste realtà produttive

lorizzazione del distillato di bandiera. A

lia. A vincere i due riconoscimenti Best

del mondo “spiritoso”.

dirlo sono i numeri dell’edizione 2016, la

Gold sono state due grappe invecchiate,

Il Premio speciale riservato alla di-

numero 33, che ha visto l’assegnazione

mentre le 18 medaglie Gold sono andate

stilleria con il miglior punteggio per le

di 2 Best gold (tra cui la Grappa Char-

a 6 grappe invecchiate, 4 grappe invec-

medaglie vinte è andato alla Distilleria

donnay Riserva 4 anni di Distillerie Peroni

chiate aromatiche, 4 grappe giovani, 3

Segnana di Trento, con 3 medaglie Gold

Maddalena), 18 medaglie d’oro (tra cui la

grappe giovani aromatiche e 1 acquavite

per le categorie grappa giovane, grappa

Grappa Riserva Gaia Mazzetti di Mazzetti

d’uva invecchiata. Le 29 medaglie Silver,

invecchiata e grappa giovane aromatica

d’Altavilla Distillatori dal 1846) e 29 d’ar-

invece, sono andate a 7 grappe invec-

e 1 medaglia Silver per la grappa giovane.

gento, selezionate fra 122 prodotti in gara

chiate, 7 grappe invecchiate aromatiche,

Il premio speciale “Il vestito della grappa”,

per 9 categorie. A presentarli sono sta-

10 grappe giovani, 3 grappe giovani aro-

invece, è andato alla Grappa Clessidra

te 32 distillerie e 14 aziende vitivinicole,

matiche, 1 acquavite d’uva invecchiata e

della Distilleria Pisoni, in provincia di Tren-

espressione di 12 regioni italiane e delle

1 acquavite d’uva aromatica. Da eviden-

to, che ha ottenuto la migliore valutazione

specificità territoriali.

ziare anche le 6 medaglie conquistate

per l’eleganza, la leggiadria e l’originalità

La selezione del 33° Premio Alambic-

da aziende vitivinicole che distillano le

dell’etichetta che, insieme alla bottiglia,

co d’oro ha visto in gara 64 grappe invec-

cosiddette “grappe di fattoria”, in cresci-

crea un forte appeal verso il consumato-

Italia a Tavola · giugno 2016

Distillati re evocando l’immagine di una clessidra. Da qui prende il nome la grappa di qualità della distilleria trentina, che ha ottenuto anche una medaglia d’oro al Premio Alambicco d’Oro 2016 e altri riconoscimenti “spiritosi” nei concorsi Anag. Diverse le regioni salite sul podio del Premio Alambicco d’Oro con i loro prodotti “spiritosi”. A guidare i medaglieri regionali è il Piemonte con 11 riconoscimenti (4 Gold e 7 Silver), seguito da Trentino con 10 medaglie (4 Gold e 6 Silver); Toscana con 8 medaglie (1 Best Gold e 7 Silver); Veneto con 7 (4 Gold e 3 Silver), Friuli Ve-

Grappa Chardonnay Riserva 4 anni

Grappa Riserva Gaia Mazzetti

MEDAGLIA BEST GOLD

MEDAGLIA GOLD

Materia prima: vinacce di Chardonnay di Franciacorta annata 2006 Invecchiamento: grappa riserva con affinamento di quattro anni in barrique di Allier Gradazione alcolica: 40% vol Valutazione visiva: colore giallo oro, cristallina, brillante Valutazione olfattiva: fine ed elegante si apre con intensi profumi di tabacco dolce e liquirizia dando poi spazio a note floreali e di sottobosco Valutazione gustativa: armonica e delicata Valutazione retrolfattiva: ricca e persistente, nel finale rimane un gusto balsamico e fruttato

Materia prima: freschissime vinacce di Moscato e Cortese di provenienza esclusivamente piemontese Invecchiamento: oltre 18 mesi; per oltre 12 mesi le grappe dei due vitigni invecchiano separatamente in barrique di rovere d’Allier, dopodiché vengono unite secondo esperti tagli di cantina per invecchiare oltre 6 mesi in botti di Castagno Gradazione alcolica: 43% vol Valutazione visiva: ambrata intensa Valutazione olfattiva: aroma elegante, sottile e morbido Valutazione gustativa: note dolci e fruttate, di morbidezza unica Valutazione retrolfattiva: frutta matura e fini sentori erbacei

Distillerie Peroni Maddalena via De Gasperi 39, 25064 Gussago (Bs) Tel 030 2770640 www.distillerieperoni.it

Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846 viale Unità D’Italia 2, 15041 Altavilla Monferrato (Al) - Tel 0142 926147 www.mazzetti.it

nezia Giulia con 3 (1 Gold e 2 Silver) ex aequo con Umbria (1 Gold e 2 Silver), mentre 2 medaglie sono andate all’Alto Adige (1 Gold e 1 Silver). Completano il medagliere del Premio Alambicco d’Oro 2016 i distillati in arrivo da Lombardia (1 Best Gold), Basilicata (1 Gold) e Marche (1 Silver). Il concorso, promosso da Anag, Assaggiatori grappa e acquaviti con il patrocinio di Istituto nazionale grappa, associazione Donne della grappa e Camera di commercio di Asti, ha coinvolto nella selezione dei prodotti “spiritosi” 60 soci assaggiatori Anag in arrivo dalle associazioni regionali e divisi per panel di valutazione, mentre il premio speciale “Il vestito della grappa” è stato assegnato da una giuria composta da architetti, docenti ed esperti di marketing, con esperienza nel mondo del design, del vino e dell’alimentazione. I vincitori saranno premiati ad Asti, nel corso della 50ª Douja d’Or, dove i prodotti selezionati potranno essere assaggiati e conosciuti da vicino per tutta la durata della manifestazione. I risultati completi sono disponibili sul sito di Anag, da cui è possibile scaricare un ebook con le descrizioni sensoriali dei 49 prodotti vincitori. B cod 44702

L’elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 44702.

giugno 2016 · Italia a Tavola

Distillati

È TEMPO DI RUM

Rum Dictador

La gamma si arricchisce con Perpetual XO e l’Insolent XO di Davide Staffa

Il rum Dictador è prodotto partendo dal succo di canna da zucchero disidratato poi reidratato con acqua pura di fonte. Dopo un lungo invecchiamento e sfruttando il sistema solera, nascono i migliori rum colombiani

a storia ci racconta che Severo

zucchero al mondo. Il rum Dictador oggi

strutturati e forti. A seguito di un lungo

Arango y Ferro arrivò alla fine

è prodotto partendo dal succo di canna

invecchiamento in barili usati di Sherry,

del XVIII secolo a Cartagena de

da zucchero disidratato, il cosiddetto su-

Bourbon e Porto e sfruttando la tecnica

Indias a Nueva Granada (l’attuale Co-

gar honey, e successivamente reidratato

del sistema solera, nascono i migliori

lombia), con il compito della raccolta

utilizzando acqua pura di fonte.

rum colombiani.

delle imposte da inviare in Spagna dalle

La fermentazione avviene utilizzando

colonie spagnole del Sud America, e il

lieviti unici selezionati in azienda

un 12 anni, un 20 anni di invecchiamen-

suo forte carattere fece si che ben

e la distillazione avviene

to, inoltre la gamma è stata incre-

presto venne soprannominato il

utilizzando rum bianco

mentata da altri due prestigiosi

Dictador.

leggero distillato per

rum XO Solera System, il Perpe-

A quel tempo i distillati da can-

un 30% con colonne

tual XO e l’Insolent XO. Il primo

na da zucchero erano utilizzati

continue, e per il rima-

nasce dalla distillazione con alam-

come moneta di scambio e Seve-

nente 70% si usano

bicco discontinuo tipo Pot Still e

ro Arrango incontrò questo distil-

alambicchi discon-

invecchiamento per almeno 100

lato curioso e piacevole e se ne

tinui del tipo Pot

mesi in barili usati di Bourbon,

innamorò.

Still, dove si rica-

mentre l’Insolent nasce dall’uti-

vano gli alcolici

lizzo di una moderna colonna

Nel 1913, uno dei suoi discendenti,

La gamma si sviluppa su 4 prodotti:

Don

Julio

più

di distillazione in acciaio

Arango y Parra, aprì

continua e invecchia-

l’attività di produzio-

to in barili usati di

ne di zucchero di

Sherry e Porto sem-

canna da zucchero

pre per almeno 100

e, contestualmente,

mesi.

una distilleria per la

Rum

Dicta-

produzione e invec-

dor sono distribuiti

chiamento del rum.

in esclusiva in Italia

Oggi lo stato colom-

dall’azienda

biano risulta essere il

Group di Fiorenzuola

terzo più importante

D’Arda (Pc).

produttore di canna da

B cod 44814

Italia a Tavola · giugno 2016

Onesti

giugno 2016 Âˇ Italia a Tavola

Cibo Nostrum, bilancio più che positivo Pozzulo: Già pronti per il prossimo anno!

Il presidente Fic ha eletto Cibo Nostrum a “pilota” per altri progetti. Sorbello, “deus ex machina” della manifestazione, si è dichiarato sorpreso delle potenzialità dell’evento, che ha ricevuto un grandissimo interesse 58

Italia a Tavola · giugno 2016

di Clara Mennella

ta dall’Associazione provinciale Cuochi Etnei e dalla Fic con lo scopo di valorizzare

rande successo per le due gior-

una delle regioni italiane più ricche di valo-

nate di “Cibo Nostrum 2016”,

ri enogastronomici.

che si sono svolte fra Zafferana

Seby Sorbello si è dichiarato addirittu-

Etnea (Ct) e Taormina (Me). Seby Sorbello,

ra sorpreso delle potenzialità dell’evento e

presidente dei Cuochi Etnei, presidente di

dell’interesse dimostrato dai colleghi di tut-

Fic Promotion e cuoco-patron del Risto-

ta Italia, dal pubblico, dalle istituzioni, dai

rante Parco dei Principi e dell’esclusivo

produttori e dagli addetti alla comunicazio-

Hotel Esperia Palace di Zafferana Etnea, e

ne: «La novità di quest’anno è aver portato

Rocco Pozzulo, presidente Fic, Federazio-

120 chef sul corso di Taormina per l’esecu-

ne italiana cuochi, hanno espresso soddi-

zione del live cooking. I numeri quest’anno

sfazione per la piena riuscita della 5ª edi-

sono veramente importanti, ben oltre le

zione della festa della cucina italiana idea-

aspettative. Abbiamo avuto migliaia di pre-

senze, 12mila a Taormina, mille all’opening

Palace Hotel, la struttura di accoglienza

hanno cucinato live per raccogliere dona-

in piazza a Zafferana Etnea, tutte le cene e

luxury che domina la collina di Zafferana e

zioni per la Fondazione Limpe-Dismov On-

i pranzi sono stati strapieni».

valorizza l’intera cittadina.

lus per la ricerca sul Parkinson. Un contri-

Rocco Pozzulo ha gradito l’iniziativa al

A preparare la cena di gala il gruppo di

buto importante è stato dato dalla Confe-

punto da volerla eleggere a “pilota” per

chef “Tutti con la coppola”, guidati da Si-

derazione pasticceri italiani, che ha schie-

altri progetti: «Cibo Nostrum è sempre più

mone Strano, Giuseppe Raciti, Giovanni

rato numerose postazioni di pasticceria, e

una realtà nel panorama nazionale. La Fe-

Grasso e Giuseppe Torrisi. La professores-

da Abi Professional, l’Associazione bar-

derazione italiana cuochi ne è contenta,

sa Enza Cutuli, madre di Seby Sorbello, ha

men italiani, con un vero e proprio bar ric-

ed ecco perché vogliamo adesso che

ricevuto il premio, da parte dell’Università

co di ogni ingrediente.

eventi del genere diventino progetti pilota

Vita-Salute San Raffaele di Roma, per l’im-

per le altre regioni in modo tale da dare

pegno nell’istituire un corso di studi supe-

ancora più visibilità ai nostri cuochi. Siamo

riore dedicato alle professioni di sala.

già pronti per Cibo Nostrum 2017!».

B cod 44607

Altri momenti clou la consegna delle

Tanti i momenti da ricordare di questa

targhe ai Cuochi Etnei, quale riconosci-

edizione. A cominciare dall’inaugurazione

mento per il lavoro svolto a Cibo Nostrum

in piazza a Zafferana Etnea, che ha coin-

2016, e la presentazione della Nazionale

volto anche il pubblico cittadino, oltre ai

italiana cuochi, che a Cibo Nostrum ha of-

tanti giornalisti. Dopo il brindisi offerto a

ferto un’anteprima del menu ideato in vista

tutti i presenti con diverse postazioni di

delle Olimpiadi di cucina 2016 di Erfurt.

street food di alta qualità, la serata è prose-

Seconda giornata nel centro storico di

guita per gli ospiti, i giornalisti e gli oltre

Taormina, grazie ad un’idea di Pietro D’A-

cento cuochi arrivati da tutta Italia e di tutte

gostino, chef stellato de “La Capinera”. Al

le più importanti associazioni, all’Esperia

lavoro oltre 100 cuochi da tutta Italia che

Rocco Pozzulo

giugno 2016 · Italia a Tavola

Euro-Toques

Più grande dopo Paestum Derflingher: Il cuoco deve sensibilizzare L’associazione esce rinvigorita dal Congresso di Paestum. Aumentano i soci, cambiamenti nel consiglio direttivo (Filippo Sinisgalli sostituisce Giacomo Nogara). Riflettori puntati sul tema della Dieta mediterranea, di cui i cuochi sono i primi promotori. Tra le iniziative, una maggiore sensibilizzazione in ambito alimentare per i giovani 60

Italia a Tavola · giugno 2016

uro-Toques Italia esce rinvigorita

Fiero di queste novità, che rendono

dall’assemblea nazionale a Pae-

l’associazione ancora più forte, il presiden-

stum (Sa). Ha fatto valere l’impor-

te Derflingher non ha nascosto tutto il suo

tanza di difendere e promuovere una cor-

entusiasmo: «Siamo riusciti a dar vita a una

retta alimentazione, insistendo sulla Dieta

due giorni davvero coinvolgente e ricca di

mediterranea come modello alimentare

spunti, dalla quale anche noi come asso-

radicato nella nostra tradizione e sul ruolo

ciazione usciamo più coesi e determinati.

del cuoco come figura in grado di valoriz-

La Dieta mediterranea è stata al centro di

zare la sana alimentazione. Un’associazio-

tutto, a partire dalla visita al museo ad essa

ne più forte anche nella struttura interna: il

dedicato, fino al convegno “Dieta mediter-

consigliere Giacomo Nogara viene sostitu-

ranea e ruolo dei cuochi per la salute e la

ito da Filippo Sinisgalli, che entra a far par-

sicurezza alimentare”. Troppo spesso tra-

te dei vertici Euro-Toques Italia accanto al

scurata, o non valorizzata come sarebbe

presidente Enrico Derflingher, al vicepresi-

doveroso fare, questo modello, questo

dente Claudio Ceriotti, al presidente ono-

stile di vita, ha finalmente ritrovato a Pae-

rario Gualtiero Marchesi, al segretario ge-

stum il suo ruolo di primo piano in una

nerale Maurizio Urso, al consigliere Ciro

sana e corretta alimentazione. In questo

D’Amico e al tesoriere Alessandro Circiel-

senso, abbiamo creato una base solida

lo. A Salvatore Calleri è stata assegnata la

sulla quale lavorare».

carica di delegato per la Regione Sicilia.

Il fascino del Cilento, per la sua storia e

Tanti anche i nuovi soci entrati a far parte

le sue tradizioni, ha reso Paestum il luogo

del mondo Euro-Toques, come la cuoca

ideale per ospitare il Congresso. Proprio in

Roberta Gallo.

questo territorio ha scelto di trasferirsi il

Cuochi · Professioni medico statunintese Ancel Keys, per studiare le abitudini di vita dei cilentani. Qui elaborò la Dieta mediterranea, come stile di vita oltre che alimentare. Mirata, interessante e densa di spunti, la visita al museo della Dieta mediterranea a Pollica. Il convegno “Dieta mediterranea e ruolo dei cuochi per la salute e la sicurezza alimentare”, moderato dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, ha dato spazio ai tanti aspetti della Dieta mediterranea, che ogni relatore ha espresso attraverso interessanti opinioni e specifiche esperienze. Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques International e Italia, ha voluto citare come caso emblematico di adozione della Dieta mediterranea e di sensibilizzazione verso i giovani quello di Michelle

Maurizio Urso, Enrico Derflingher, Giuseppe Pagano, Alfonso Pecoraro Scanio, Alfonso Iaccarino e Pasquale Marigliano (AMPI)

Obama, che nell’impiantare orti alla Casa

un microimprenditore volto a valorizzare il

Bianca ha dato impulso affinché il consu-

suo lavoro.

A tavola un tripudio di creazioni: “Carciofo bianco coast to coast” di Vitoantonio

matore statunitense si avvicinasse ai cibi

Rocco Pozzulo, presidente Federazio-

Lombardo; “Pasta pomodoro e basilico” di

cardine della Dieta mediterranea, ovvero

ne italiana cuochi, ha ricordato la grave

Matteo Sangiovanni; “Ombrina scottata

frutta, verdura, ortaggi.

carenza che oggi affligge la scuola pubbli-

con ortaggi ed il suo ristretto e cubo di

Alfonso Pecoraro Scanio, ex ministro

ca nel nostro Paese: «Non esiste l’educa-

pane cotto a legna” di Enrico Derflingher;

dell’Agricoltura e attualmente presidente

zione alimentare come materia di studio».

“Sinfonia d’estate” di Pasquale Marigliano.

della Fondazione Univerde, ha voluto ri-

Alessandro Circiello ha parlato di Die-

cordare, proprio nei suoi trascorsi da Mini-

ta mediterranea facendo riferimento alla

Euro-Toques Italia, in collaborazione

stro, come abbia ampliato e arricchito la fi-

sua attività di divulgatore dell’alimentazio-

con Italia a Tavola, ha poi consegnato due

gura dell’agricoltore, non più soltanto un

ne corretta e sana, spiegando ai ragazzi

riconoscimenti speciali. Ad Alfonso Iacca-

coltivatore, ma anche un trasformatore, un

l’importanza di capire cosa mangiano,

rino, patron da oltre 40 anni dello storico

operatore a salvaguardia dell’ambiente,

quali cibi privilegiare e quali evitare.

“Don Alfonso 1890”, è stato consegnato il

Filippo Sinisgalli

Vini dell’Azienda agricola San Salvatore.

Ettore Novellino, docente di Chimica

suo ritratto realizzato dall’artista Renato

farmaceutica all’Università di Napoli, ha

Missaglia, per il ruolo svolto nella valorizza-

posto l’accento su una disciplina emer-

zione della cultura del territorio a tavola e

gente: la nutraceutica, ovvero lavorare af-

come capofila della rinascita della cucina

finché non si diventi malati. Come? Con gli

campana e del Sud Italia. Di Giuseppe Pa-

alimenti, quelli dettati da Ancel Keys nella

gano, albergatore di successo, è stata pre-

sua piramide della Dieta mediterranea.

miata l’attività imprenditoriale sia nel setto-

A conclusione della giornata di lavori,

re turistico-ricettivo (è proprietario del Sa-

la cena di gala nella splendida cornice del

voy Beach Hotel e dell’Hotel Esplanade di

Savoy Beach. Gran buffet di aperitivo con

Paestum) che nella filiera agricola (Azienda

finger food preparato dagli chef Giuseppe

agricola San Salvatore). A lui è stata conse-

Stazione, Cristian Torsiello e Andrea San-

gnata un’opera di Renato Missaglia costi-

tarello, e dagli chef del Team Costa del

tuita da un collage degli studi fatti dall’arti-

Cilento Euro-Toques: Matteo Sangiovanni,

sta per la realizzazione della collezione

Ciro D’Amico, Antonio Falcone, Luigi Cop-

“Cuochi a Colori”, la mostra itinerante idea-

pola, Gianluca Calabrese, Gaetano Ianno-

ta da Italia a Tavola per valorizzare la Cuci-

ne, Antonio De Angelis, Giovanni Galderisi

na italiana e i suoi protagonisti attraverso

e Carmine Giordano.

l’arte e il colore.

B cod 44485

giugno 2016 · Italia a Tavola

foto Fabio Toschi

Ad Astino oltre 20 chef stellati per “Da Vittorio” e Ea(s)t Lombardy All’ex monastero di Astino si è svolto l’evento, con oltre 20 chef stellati e circa 600 ospiti, che ha celebrato i 50 anni del ristorante Da Vittorio, oltre al progetto Ea(s)t Lombardy e l’anno del turismo in Lombardia. Tre eventi in uno per una serata in cui si è fatta squadra in nome del turismo e della buona gastronomia locale 62

Italia a Tavola · giugno 2016

Cuochi · Professioni

L’

ex monastero di Astino, alle porte di Bergamo, ha ospitato quello che può essere considerato l’e-

vento inaugurale della stagione “mondana” di Bergamo, la Cena tra le stelle del

gusto. Occasione per una triplice celebrazione: la presentazione del progetto Ea(s)t Lombardy - European Region of Gastronomy 2017, prestigioso riconoscimento europeo assegnato alle province di Bergamo, Brescia, Mantova e Cremona, con l’obiettivo di promuovere la valorizzazione delle culture alimentari tipiche, stimolare l’innovazione gastronomica e incentivare l’educazione alimentare e la sostenibilità ambientale; l’inaugurazione dell’Anno del

litiche agricole, Maurizio Martina, i sindaci

Fezzardi del Esplanade (1 stella Michelin) a

turismo in Lombardia 2016-2017, iniziativa

dei quattro Comuni aderenti al progetto

Desenzano del Garda (Bs); Orietta e Maria

di Regione Lombardia volta ad esaltare l’of-

Ea(s)t Lombardy - Giorgio Gori per Berga-

Filippini de La Tortuga (1 stella Michelin) a

ferta turistica regionale in continuità con

mo, Emilio Del Bono per Brescia, Gianluca

Gargnano (Bs); Paolo Frosio del Frosio (1

Expo; i festeggiamenti per i 50 anni di atti-

Galimberti per Cremona, Mattia Palazzi per

stella Michelin) ad Almè (Bg); Giuliana Ger-

vità dello storico Ristorante Da Vittorio di

Mantova - e i rappresentanti delle Camere

miniasi del Capriccio (1 stella Michelin) a

Brusaporto (Bg), il punto di riferimento

di commercio delle quattro province.

Manerba del Garda (Bs); Mariapaola Gerol-

dell’eccellenza gastronomica nazionale e

A fare da sfondo a queste celebrazioni,

di del Gambero (1 stella Michelin) a Calvisa-

internazionale (la famiglia Cerea è stata

le 20 creazioni culinarie di altrettanti chef:

no (Bs); Philippe Léveillé del Miramonti l’Al-

premiata proprio per questo motivo con

Paolo Benigni dell’Osteria della Brughiera

tro (2 stelle Michelin) a Concesio (Bs); Alfon-

l’Award 2015 dell’enogastronomia e della

(1 stella Michelin) a Villa d’Almè (Bg); Giona-

so Pepe del Leon d’Oro (1 stella Michelin) a

ristorazione” di Italia a Tavola e Fipe-

ta Bignotti de La Rucola (1 stella Michelin) a

Pralboino (Bs); Roberto Proto de Il Sarace-

Confcommercio, in occasione del “Premio

Sirmione (Bs); Vera Caffini dell’Aquila Nigra

no (1 stella Michelin) a Cavernago (Bg); Pie-

Italia a Tavola”, lo scorso aprile).

(1 stella Michelin) a Mantova; Riccardo Ca-

rantonio Rocchetti de LoRo (1 stella Miche-

Un’autentica parata di stelle, con oltre

manini del Lido 84 (1 stella Michelin) a Gar-

lin) a Trescore Balneario (Bg); Romano Ta-

20 chef stellati e circa 600 ospiti seleziona-

done Riviera/Fasano (Bs); Stefano Cerveni

mani dell’Ambasciata (1 stella Michelin) a

ti, per un evento che ha saputo coniugare

del Due Colombe (1 stella Michelin) a Corte

Quistello (Mn); Loredana Vescovi dell’Anti-

tradizione, cibo, musica e cultura, alla pre-

Franca/Borgonato (Bs); Marco e Vittorio

ca Osteria dei Camelì (1 stella Micheli) ad

senza di personalità del mondo politico,

Colleoni del San Martino (1 stella Michelin) a

Ambivere (Bg); Nadia Vincenzi del Da Na-

culturale e gastronomico. Sono intervenuti

Treviglio (Bg); Daniel Facen dell’Anteprima

dia ( 1 stella Michelin) a Castrezzato (Bs).

alla conferenza stampa il ministro delle Po-

(1 stella Michelin) a Chiuduno (Bg); Massimo

A conclusione della cena è stato lo chef Enrico Cerea, in divisa bianca con il logo del 50° anniversario dorato e ricamato, a salire sul palco; con lui la mamma Bruna, i fratelli Francesco, Barbara, Roberto, Rossella, e tutti gli chef presenti alla serata. Il mondo della gastronomia si è unito dunque a quello dello spettacolo e a quello delle istituzioni per una celebrazione memorabile, che ha puntato i riflettori su un territorio, quello della Lombardia Orientale, pronto a investire sul turismo partendo dal cibo e di conseguenza dal valore dei cuochi.

B cod 44667

giugno 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Cercasi cuoco! Scuole piene, ma pochi vogliono davvero lavorare

di Matteo Scibilia

lunghi, addirittura 330 ore continuative, quasi tre mesi), il decreto Buona Scuola prevede anche un apprendistato “duale” con periodi di lavoro vero e proprio in alternanza ai periodi scolastici. Insomma qualcosa si muove. Ma pur essendo in presenza di nuove modalità formative, il settore resta orfano di nuovi collaboratori professionali e motivati. È anche vero che pochissime scuole sono attrezzate con cucine e strumenti tecnici in grado di offrire agli allievi una parvenza di formazione professionale. È anche vero che i docenti non frequentano corsi di aggiornamento per imparare le nuove dinamiche della gastronomia. È anche vero che gli allievi “inviati” in stage spesso ne escono spaventati per la dina-

Da un lato, le scuole professionali andrebbero potenziate per garantire un’offerta formativa adeguata, con maggiori collegamenti con il mondo del lavoro. Dall’altro, i “cuochi superstar” dovrebbero apparire più umili, trasmettere una speranza, una concretezza che può essere per molti un obiettivo da raggiungere 64

Italia a Tavola · giugno 2016

micità del lavoro. ercasi cuoco! È la frase più ripe-

Qualche giorno fa un mio cliente, tito-

tuta e più presente su tutti i so-

lare di un’azienda di ristorazione commer-

cial, è la frase più frequente

ciale, giocando d’anticipo mi raccontava

quando ci si parla tra colleghi, spesso con

che volevano investire su giovani cuochi,

il timore di trasmettere una incapacità pro-

volendo quasi creare un vivaio interno, e

fessionale. Come mai, nonostante la gran-

dopo aver dato mandato ad un’agenzia

de esposizione mediatica del settore e le

esterna, hanno selezionato 30 ragazzi. Di

centinaia di iscritti alle scuole professiona-

questi, 10 sono stati inviati in azienda per

li del settore, siamo in questa situazione?

un periodo di prova. Risultato: nessun as-

Io che insegno Cucina ad un triennio su-

sunto. I tempi di lavoro, sabato e domeni-

periore sono particolarmente preoccupa-

ca, sia pure a turni, hanno scoraggiato i

to, sono veramente pochi quelli che diver-

ragazzi e nessuno ha voluto proseguire.

ranno “Cuochi”, poche decine su centinaia di allievi. Perché?

Ma i cuochi hanno anche loro una responsabilità? La cucina in televisione non

Responsabilità della scuola: certamen-

aiuta. In tanti credono veramente che si

te, non c’è ombra di dubbio, le scuole pro-

possa diventare chef con pochi mesi di

fessionali fanno fatica a intercettare le ne-

studio o di pratica, e che pur avendo svol-

cessità del mondo del lavoro, anche se ti-

to altri mestieri, magari con un po’ di pas-

midamente qualcosa di nuovo è apparso

sione (della serie: “a casa cucino io, anche

all’orizzonte con il Jobs Act (stage più

per gli amici”) sia possibile “inventarsi” il

mestiere di cuoco, spinti da una necessità economica, sia pur giustificata. In fondo è la stessa situazione di chi, avendo frequentato per anni scuole di recitazione teatrale, poi si vede surclassato da chi per pochi mesi partecipa ai vari reality. Essere cuoco è il frutto di anni e anni di lavoro, di studio, di gavetta, di curiosità, di umiltà, doti fondamentali che difficilmente vengono insegnate a scuola. Come fare? Intanto, per esempio, credo sia necessario dare visibilità al lavoro

o collegamento con le cucine, creando

e negli stage un bacino di utenza per per-

dei docenti e alle scuole e creare sempre

veri “tutor” che possano stimolare la scuo-

sonale a basso costo. Bisogna stimolare

più collegamenti con il mondo del lavoro.

la per iniziative di formazione specializza-

le imprese a investire in quello che doma-

Le Associazioni di cuochi potrebbero

ta, e magari coinvolgendo le aziende for-

ni sarà il nuovo personale. Infine, voi cuo-

adottare le scuole dei propri territori, crea-

nitrici di materiale tecnico che possano ri-

chi cercate di essere i primi testimonial di

re vere e proprie sedi distaccate all’inter-

fornire le cucine delle stesse scuole con

questo fantastico e faticoso lavoro. I ra-

no delle stesse, far respirare agli allievi e

campioni di strumentazione, pentole e

gazzi devono intravedere in voi esempi di

ai docenti l’aria della vita professionale,

coltelli.

vita, di passione, ma anche di umiltà. Do-

diventando - le associazioni stesse - il

È importante creare un filo diretto con

vete essere capaci di trasmettere una

ponte con il mercato, selezionando i luo-

le associazioni imprenditoriali e sindacali

speranza, una concretezza che può esse-

ghi più adatti per gli stage, creando un

- penso alla Fipe, la Federazione italiana

re per molti un obiettivo da raggiungere,

database degli allievi più meritevoli da in-

pubblici esercizi - e cercare di modificare

un sogno realizzabile. Meno show, meno

dirizzare per un successivo apprendistato

il comportamento di chi vede nella scuola

televisione, e più cucina! B cod 44802

Pizza sempre più vicina alla tutela Unesco Pecoraro Scanio: Tradizione da difendere Il record della pizza più lunga del mondo, stabilito a Napoli, è giunto nel giorno della pubblicazione della richiesta di allungare la validità della denominazione Stg. L’ex ministro dell’Agricoltura da anni in prima linea per la tutela di un’arte antica 66

Italia a Tavola · giugno 2016

appresenta un successo non

da tutelare contro imitazioni e falsi, allun-

solo per Napoli ma per l’Italia in-

gando la protezione della denominazio-

tera il record della pizza più lun-

ne conquistata dall’Italia nel 2009 oltre il

ga del mondo (1.853,88 metri) realizzato

termine del 4 gennaio 2023.

sul lungomare di Napoli lo scorso 18 mag-

Di pizza si è parlato anche a Paestum

gio. L’obiettivo dell’iniziativa era sostene-

(Sa), in occasione del congresso naziona-

re la candidatura dell’arte dei pizzaioli

le di Euro-Toques Italia, che ha scelto di

napoletani come Patrimonio immateriale

focalizzare la due giorni (16-17 maggio) sul

Unesco, per la quale è stato già raccolto

tema della sana alimentazione e sul ruolo

un milione di firme in tutti i continenti. Il

dei cuochi nella valorizzazione della Dieta

record è stato stabilito proprio nel giorno

mediterranea, di cui anche la pizza fa par-

della pubblicazione della richiesta italiana

te. «Sono anni ormai - ha sottolineato in

di riconoscere definitivamente il nome

quell’occasione Alfonso Pecoraro Sca-

“Pizza Napoletana” come denominazione

nio (nella foto), presidente della Fonda-

di Specialità tradizionale garantita (Stg),

zione UniVerde ed ex ministro dell’Agri-

Pizzaioli · Professioni coltura - che sto cercando di tutelare

sone. Non è un caso che oggi “pizza” sia

quella che è una verità storica: il fatto che

la parola italiana più conosciuta all’estero

è dall’arte della pizza napoletana che na-

(8%), seguita da “cappuccino” (7%), “spa-

sce quella che tutti conosciamo. Quel di-

ghetti” (7%) ed “espresso” (6%), secondo

sco lievitato con sopra il pomodoro e la

un sondaggio della Società Dante Ali-

mozzarella è la pizza nata a Napoli. [...] La

ghieri.

lista dei beni immateriali dell’Unesco in

La pizza è senza dubbio il prodotto

realtà tutela o cose che si stanno estin-

gastronomico made in Italy più conosciu-

guendo, perché sono scomparsi gli ultimi

to al mondo, un vero e proprio simbolo

artigiani, o prodotti come la pizza - che è il

dell’Italia, frutto di un’arte secolare minac-

prodotto più venduto, più diffuso e più co-

ciata da una globalizzazione che rischia di

nosciuto del pianeta (è anche la parola

reciderne le radici culturali e che merita,

italiana più conosciuta al mondo) - che ri-

quindi, il riconoscimento da parte dell’U-

schia di scomparire come tradizione per

nesco, tanto da aver ottenuto, grazie alla

l’eccesso di globalizzazione perché se ne

grande mobilitazione di cittadini e perso-

perde, essendo diventata così diffusa, la

nalità di tutto il mondo e all’impegno del

radice storica, l’originalità».

Governo italiano, la candidatura ufficiale

Quello della pizza è un business che

da parte della Commissione nazionale ita-

vale 10 miliardi di euro all’anno. Un settore

liana Unesco nel marzo 2015, poi ripre-

in cui trovano occupazione almeno

sentata nel marzo 2016. La world petition

100mila lavoratori fissi, ai quali se ne ag-

#pizzaUnesco ha avuto il sostegno di

giungono altri 50mila nel fine settimana.

molte istituzioni culturali e sociali, organiz-

Ogni giorno solo in Italia si sfornano circa

zazioni, professionalità e personalità con

5 milioni di pizze, anche se i maggiori

eventi in tutto il mondo: da Londra a New

consumatori sono gli Stati Uniti, che fanno

York, da Buenos Aires e San Paolo a Las

registrare il record mondiale dei consumi

Vegas, fino al Giappone e all’Australia.

con una media di 13 chili per persona

L’arte dei pizzaiuoli napoletani sareb-

all’anno, quasi il doppio di quella degli ita-

be il settimo “tesoro” italiano ad essere

liani, che si collocano al secondo posto

iscritto nella Lista rappresentativa del Pa-

con una media di 7,6 chili a testa. Una do-

trimonio culturale immateriale dell’Une-

manda che, secondo Coldiretti, nelle cir-

sco. L’elenco tricolore comprende anche

ca 63mila pizzerie e locali per l’asporto,

l’Opera dei pupi (iscritta nel 2008), il Can-

taglio e trasporto a domicilio dà lavoro

to a tenore (2008), la Dieta mediterranea

complessivamente ad oltre 150mila per-

(2010), l’Arte del violino a Cremona (2012), le macchine a spalla per la processione (2013) e la vite ad alberello di Pantelleria (2014). Accanto al patrimonio culturale immateriale, l’Unesco ha riconosciuto nel corso degli anni anche un elenco di siti, e proprio l’Italia è lo Stato che ne vanta il maggior numero. Significativamente però gli ultimi elementi ad essere iscritti negli elenchi (pensiamo allo Zibibbo di Pantelleria e alla Dieta mediterranea) fanno riferimento al patrimonio agroalimentare made in Italy, a testimonianza della sempre maggiore importanza attribuita al cibo, non a caso scelto come tema

Alfonso Pecoraro Scanio

dell’Expo 2015.

B cod 44501

#PizzaUnesco, è partito da Napoli il contest dedicato all’arte dei pizzaioli È stato presentato nell’ambito del salone internazionale Tuttopizza, alla Mostra d’Oltremare di Napoli, il contest #pizzaUnesco, promosso dal sito MySocialRecipe, in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. «Si tratta - ha detto l’ideatrice dell’iniziativa, Francesca Marino (nella foto) - di un progetto che punta a sostenere la candidatura a patrimonio immateriale dell’umanità dell’arte dei pizzaioli napoletani. La prima fase prevede la registrazione delle ricette che, successivamente, saranno valutate da una giuria tecnica guidata dal giornalista Tommaso Esposito. MySocialRecipe si occuperà anche di verificarne l’originalità. Il pizzaiolo vincitore presenterà la propria creazione anche a Las Vegas a Usa Caputo Cup». «La giuria - ha detto Tommaso Esposito - valuterà l’impianto tradizionale della pizza ma anche la capacità di renderla moderna e originale». «Era importante - ha commentato il giornalista Luciano Pignataro - che un contest dedicato a supportare la candidatura dell’arte dei pizzaioli a Patrimonio dell’umanità partisse da Napoli e dal Tuttopizza, la fiera internazionale dedicata all’intero settore. È una questione identitaria: Napoli è la pizza e la pizza è espressione di Napoli nel mondo». B cod 44583

giugno 2016 · Italia a Tavola

Prima Convention di pasticceria italiana Grande successo per Conpait in Abruzzo Tre giorni di full immersion che ha portato a Pescara e Penne, e nell’Abruzzo tutto, un tocco di dolcezza con il Campionato italiano pasticceria juniores (under 18 e 22), la Formazione ai formatori e la cena di gala con defilé di alta moda di Monica Di Pillo

Italia a Tavola · giugno 2016

puntamento è stato organizzato in collaborazione con il Sigep di Rimini, Salone

rande successo per la tre gior-

internazionale di pasticceria, gelateria e

ni di full immersion che ha visto

panificazione.

Pescara e Penne (Pe), e l’A-

bruzzo tutto, tingersi di... dolce! La prima

Campionato juniores

Convention di pasticceria italiana, orga-

Il Campionato italiano pasticceria junio-

nizzata e voluta dalla Conpait (Confede-

res, per la prima volta, si è svolto in un

razione pasticceri italiani), ha coinvolto

contesto esterno e non nella sua abituale

non solo pasticceri ma anche aziende di

location, ossia il Sigep di Rimini. Un Fuori

settore, istituti alberghieri, cake designer,

Salone Sigep svoltosi tra Pescara e Pen-

studenti del liceo artistico, aspiranti pa-

ne (Pe) dove si sono tenute le due decli-

sticceri e pasticceri alle prime armi. Patro-

nazioni del Campionato juniores, ossia

cinato dalla Presidenza della Repubblica,

l’under 18 e l’under 22.

da Regione Abruzzo, Provincia di Pesca-

L’under 22 ha richiesto ai ragazzi di il-

ra, Camera di Commercio Industria, Arti-

lustrare e declinare il tema “Arte e Moda”

gianato e Agricoltura di Pescara, DMC

attraverso l’elaborato artistico in zucche-

Gran Sasso d’Italia, l’Aquila e Terre Vesti-

ro o cioccolato in armonia con i prodotti

ne - Terre dei Popoli, Comune di Penne,

richiesti, ovvero, la monoporzione e la

Uno dei Borghi più Belli d’Italia e IPSSAR

realizzazione di un cioccolatino. Primo

- Filippo De Cecco, Pescara, l’intero ap-

classificato è risultato Antonio Dargenio

della pasticceria “Delice” di Barletta al quale è spettato il trofeo, la medaglia del Presidente della Repubblica, 20 kg di cioccolato dall’azienda Casa Luker, una ceramica artistica della provincia di Pescara e il volume “Variazioni sul Cioccolato” di Eliseo Tonti, edito da Chiriotti Editori. Sempre Campionato juniores, ma under 18, è stato il Premio Regionale “Giovani Pasticceri”, rivolto agli studenti delle classi cucina, pasticceria e sala/bar degli istituti alberghieri abruzzesi dal titolo “Il giovane pasticcere: l’evoluzione della tradizione”. Tema del concorso era “La Pizza dolce col Caffè”. A vincere il concorso, la coppia formata da Arianna Santarelli e

così da essere sempre al passo con ten-

zione: da quella già esistente e consoli-

Renata Barnabei; Premio Esaltazione Caf-

denze, tecnologie e materie prime.

data a quella neonata (formazione ai for-

fè (miglior abbinamento) a Gianluca Di

matori e accordo con le scuole alberghie-

Credico e, per finire, premio Presentazio-

Serata di gala

re abruzzesi) fino al nuovo progetto, che

ne e Immagine Pasticcere è andato a Mi-

A chiudere la Formazione, nella magnifi-

sta prendendo forma, che è la formazio-

chela Rizzo e Samantha Furii.

ca cornice del Monastero, si è svolta la

ne nelle carceri realizzato in collaborazio-

serata di gala con defilè di alta moda ab-

ne con il Ministero della Giustizia. Parole

Formazione ai formatori

binato alle nuove tendenze del packa-

forti e precise trasformatesi nell’accorato

Altro punto forte della Convention di Pa-

ging, moda e pasticceria. Nell’Atrio del

appello rivolto alla sottosegretaria al mini-

sticceria Conpait, la “Formazione ai for-

Chiostro della Sala Consigliare, ad incor-

stero della Giustizia Federica Chiavaroli,

matori” della Confederazione pasticceri

niciare i tavoli imbanditi per la cena, sono

presente alla serata, affinché le istituzioni

italiani a cura delle aziende partner. Una

stati posizionati gli abiti realizzati dai ra-

si impegnino a non lasciare solo il com-

formazione fortemente voluta da Conpait

gazzi del Liceo Artistico “Mario De Fiori” e

parto, lavorando in sinergia così da tutela-

in sinergia con le aziende che sostengo-

“Luca da Penne” di Penne con le classi

re la professione del pasticcere, come

no e supportano il lavoro dell’Associazio-

3°/4°/5° G, sezione Moda e Costume, se-

già avviene in molti paesi stranieri.

ne e dei suoi maestri pasticceri. Una si-

guiti e coordinati dalla professoressa Ro-

nergia che mette ben in evidenza l’impor-

sella Di Giosaffatte.

«Partendo dall’assunto che in Italia più del 60% degli ex detenuti torna in carcere

tanza che la Confederazione riserva all’a-

Una serata durante la quale il presi-

a distanza di poco più di un anno - ha af-

spetto formativo in senso lato, puntando

dente Conpait, Federico Anzellotti, ha

fermato Federica Chiavaroli - ci stiamo

l’indice questa volta sui propri membri,

parlato dei molti progetti legati all’asso-

impegnando per formare i detenuti e av-

nell’ottica di un costante aggiornamento

ciazione, ponendo l’accento sulla forma-

viarli ad una professione. A tal fine, vorremo avviare i detenuti verso una professione che dia loro la possibilità di ricrearsi una nuova vita. In questo progetto rientra la Conpait che, con il Ministero della Giustizia, sta lavorando al fine di avviare il percorso. Un impegno importante per la Confederazione che metterà a disposizione anche parte del fondo di 120 milioni di euro che la stessa ha destinato all’apertura di 10mila attività, mediante un contributo a fondo perduto di 12mila euro, inclusa la consulenza per sostenere le start up». B cod 44356

giugno 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Maestri Pasticceri

Non solo World Pastry Stars Attività e live show in tutta Italia Il World Pastry Stars di Milano non è stato che la ciliegina sulla torta per L’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Gli Accademici AMPI sono stati impegnati in presentazioni di libri, tour e partecipazioni in tv. L’Accademia è stata rappresentata anche al congresso di Euro-Toques Italia a Paestum, da Pasquale Marigliano

on il patrocinio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, a Milano lo scorso maggio presso il

Magna Pars and Suite è andato in scena il World Pastry Stars, evento giunto alla terza edizione, che raccoglie i maestri pasticceri del mondo. Co-conduttore dell’evento internazionale, che si è confermato un momento di confronto e dibattito fondamentale per il settore dell’alta pasticceria, il presiedente onorario di AMPI, Iginio Massari (nella foto). Massari ha, senza mezzi termini, aperto i lavori con una della sue frasi senza giri di parole: «La pasticceria italiana non ha un’entità ben precisa». Proseguendo poi: «Noi pasticceri andiamo spesso a caccia di novità estreme ma è una nicchia rischiosa, perché le mode durano la fiamma di un cerino». Concludendo con un laconico: «non dobbiamo mai dimenticare una cosa: i prodotti di pasticceria devono essere dolci!». Per AMPI, sul palco del World Pastry Stars non c’è stato solo Iginio Massari, nella giornata di lunedì 16 maggio si è potuto assistere anche agli interventi di altri due Accademici: Salvatore De Riso e Marco Antoniazzi. Al maestro De Riso l’onore e onere del primo intervento Wps16, dove, di fronte a una sala gremita, l’Accademico

Italia a Tavola · giugno 2016

Pasticceri · Professioni ha esposto il suo intervento “Tecnologie in

spazio “Casa CookBook” Cucina e ali-

Agnelli Usa, l’azienda americana di Pento-

pasticceria: organizzazione del laboratorio

mentazione è stato organizzato uno

le Agnelli.

e grandi produzioni”. Nel primo pomerig-

speech con il Maestro Gino Fabbri a parla-

Sempre parlando di eventi, l’Accade-

gio è stata la volta di Marco Antoniazzi

re della sua vita dentro e fuori la pasticce-

mico Francesco Elmi il 15 maggio è stato

che, con un video e un keynote, ha realiz-

ria.

protagonista con le sue delicatessen per i

zato una serie di contenuti dove ha rac-

Trasferta oltreoceano per l’Accademi-

50 anni di attività del Duparc Hotel di Ga-

chiuso la storia, la struttura e la quotidianità

co Alfonso Pepe, ospite il 17 e 18 maggio

bicce Mare (Pu), mentre il 16 e 17 maggio a

dell’azienda Antoniazzi. Non è mancato

del congresso “Le strade della mozzarel-

Paestum (Sa) sono andate in scena due

un intervento ad hoc anche da parte del

la” (Lsdm) di New York, dedicato agli ope-

grandi giornate associative di Euro-To-

Maestro Massari, che ha chiuso i lavori

ratori del food & wine con degustazioni e

ques Italia. Per la cena del 16 maggio,

della giornata del 16 maggio illustrando

presentazioni dedicate ai grandi prodotti

dopo il talk show dal titolo “Dieta Mediter-

una serie di slide dal titolo “La realizzazio-

italiani. Il 17 maggio, nello showroom di

ranea e ruolo dei cuochi per la salute e la

ne di un laboratorio di pasticceria: tempi,

Pentole Agnelli, sulla 5th avenue, nel cuo-

sicurezza alimentare”, moderato da Alber-

costi, modalità”, dove ha voluto elencare i

re del Flat Iron district, è andato in scena

to Lupini, con la partecipazione di Alfonso

problemi e le sfide nell’affrontare l’apertu-

Alfonso Pepe. Il Maestro Pepe è stato tra

Pecoraro Scanio, presidente della Fonda-

ra di un nuovo laboratorio e punto vendita.

gli chef protagonisti dell’evento realizzato

zione UniVerde, l’Accademico Pasquale

Durante il World Pastry Stars è stato pre-

in collaborazione con l’Associazione dei

Marigliano ha stupito gli ospiti con un suo

sentato anche il nuovo libro di Luca Man-

cuochi italiani a New York e il supporto di

dolce. B cod 44623

nori dal titolo “Pianeta Cioccolato”. Per AMPI e i suoi accademici, maggio non è stato solo Wps16. Ad inizio mese Sal De Riso ha proposto un tour speciale alla scoperta della sua terra e del suo prodotto principe: con il Lemon Tour, De Riso ha voluto dare risalto al fantastico panorama

UN ACCADEMICO AL MESE

Alfonso Pepe

della Costiera Amalfitana dove imperversa la presenza costante dei limoneti, «perché il limone è più di un frutto, è un simbolo profumato per noi che amiamo immaginare la nostra terra come un balcone sospeso tra il mare blu cobalto e le pendici dei monti». Intanto Roberto Rinaldini è stato ospite alla trasmissione di Caterina Balivo, “Detto Fatto”, su Rai2. Il Maestro Rinaldini ha portato le Gnam-belline, delle ciambelle uniche nel loro genere, non fritte e senza glutine, leggere e preparate senza farina, ma con polvere di mandorle. Sempre in tema di presenze tv, il Maestro Davide Malizia è stato ospite della trasmissione Rai “A conti fatti”, dove ha parlato di dolci e ciliegie. Tempo di libri anche per il presidente AMPI, Gino Fabbri. In occasione del 29° Salone internazionale del libro a Torino lo scorso 14 maggio è stato presentato il volume “Gino Fabbri pasticcere. Dolci e talento di un campione del mondo”. Nello

Titolare della Pasticceria Pepe a Sant’ Egidio Monte Albino (Sa), piccola cittadina che sorge alle pendici dei Monti Lattari, sulla strada che, attraverso il valico di Chiunzi, porta a Ravello e alla Costiera Amalfitana, da oltre 25 anni è vicino all’ arte della pasticceria. Alfonso inizia quasi per scherzo a professare l’arte bianca, la votando per altre strutture nei mesi estivi nelle varie città turistiche della zona. Poi man mano il suo interesse diviene amore e passione per un lavoro che riesce ad attirare anche i componenti della sua famiglia e così, insieme ai due fratelli Prisco e Giuseppe e con la sorella Anna aprono la Pasticceria Pepe. Una attività che nasce per essere dimostrazione tangibile che, accanto alla classica Pasticceria Napoletana, convivono bene dolci nuovi, raffinati dal gusto delicato e che abbracciano colori e sapori anche di altre regioni. Nel 1995 Alfonso incorona il sogno di entra a far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani diventando col tempo un vero maestro per panettoni natalizi e colombe pasquali. I dolci tipici del maestro Pepe sono le sfogliatelle, i babà, le delizie al limone, la torta alla frutta, caprese, la pastiera di grano, ricotta e pera, ma anche le mousse, le torte nuziali, senza dimenticare i lievitati come i panettoni e le colombe. Il Maestro Pepe ha frequentato corsi professionali presso l’Etoile, poi presso Cast Alimenti e l’Ecol in Francia. Ha preso parte ed è stato ospite di trasmissioni televisive come “La vecchia fattoria”, “Uno mattina” e “La vita in diretta”, ma la sua vera formazione, come ama dire lui, è la scuola quotidiana, quella in cui di dedica ogni giorno con profonda passione per il suo lavoro.

giugno 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

foto: Saverio Pisano - Fotografo IFSE Culinary Institute

Più forza alla creatività con FoodStudio, percorso formativo di FrieslandCampina

Davide Tabarri

l 2015 è stato l’anno che ha visto la

per questo motivo l’impegno dell’azienda

sulle peculiarità dell’ingrediente e su tutti

nascita del progetto FoodStudio,

si è rinnovato anche per il 2016 con nuovi

gli aspetti che riguardano la cultura del-

il percorso formativo firmato Frie-

appuntamenti su tutto il territorio italiano.

la materia prima», afferma Alessandro

slandCampina organizzato e realizzato

Friesland-

Belloli, marketing and trade marketing

in collaborazione con personalità di spic-

Campina e Debic ribadiscono il proprio

manager Foodservice Italia. «Sembra

co del mondo della pasticceria. È stato

impegno in termini di formazione, un

scontato ma quando si parla di panna e

un anno ricco di incontri, dimostrazioni

impegno volto a promuovere la crescita

burro ci sono molti aspetti da conside-

e workshop organizzati nelle più celebri

della cultura culinaria e della pasticceria

rare che fanno la differenza. Il nostro re-

scuole di cucina e pasticceria italiane,

italiana e al saper riconoscere l’impor-

parto Ricerca e Sviluppo è molto attivo in

che hanno riscosso molto gradimento da

tanza della ricerca e dell’innovazione e

questo senso, è nostro compito trasmet-

parte degli operatori del settore. Proprio

della materia prima. «Ci concentreremo

tere il know-how anche agli operatori».

Italia a Tavola · giugno 2016

Con

questo

progetto

xxx · Professioni Un operatore informato e consapevole è un operatore più forte che saprà rispondere al proprio consumatore in modo attento e mirato, alzando ancor di più il livello qualitativo della sua offerta. Da qui il concept “Tecnica, ricerca e tradizione. Dai forza alla tua creatività” che farà da cappello ai 13 appuntamenti condotti dai Culinary Advisor Debic Davide Tabarri (nella foto) e Andrea Gamberini. Il percorso Foodstudio sarà aperto a tutti gli specialisti della ristorazione e della pasticceria. Il focus in ambito Horeca sarà dedicato alla realizzazione dei dessert che sono tipicamente presenti nei menu dei ristoranti italiani. Verrà illustrato come realizzarli in modo pratico, veloce e creativo, garantendo la qualità del risultato finale. In vetrina Panna Zuccherata, Burro Tradizionale da 1 Kg, Crème Suisse Mousseline, Tiramisù e Panna Cotta. Per quanto riguarda l’ambito della pasticceria, invece, le grandi protagoniste saranno le panne: Prima Blanca, Tenutapiù, Panna 35% Italiana e Stand&Overrun. Diverse soluzioni, con diverse caratteristiche, per diverse preparazioni. Perché conoscere a fondo la materia prima può fare la differenza. L’anno scorso ai workshop di FoodStudio si sono alternati grandi nomi della pasticceria e della ristorazione come Davide Malizia, Emmanuele Forcone, Tom van Meulebrouck e Bruno van Vaerenbergh. Anche quest’anno non mancheranno gli ospiti d’eccezione, ma questa non è una novità. La vera novità consiste nel fatto che FoodStudio, per raggiungere un pubblico sempre più ampio, sbarcherà online con una serie di demo video che verranno pubblicati sul canale YouTube di Debic. Nel primo video della #FoodStudioAcademy, in uscita a giugno, Davide Tabarri illustrerà come realizzare un menu completo in modo pratico e veloce utilizzando i prodotti dell’azienda. B cod 44717

Saint Honoré Pasticceria Geometrica Ricetta di Emmanuele Forcone INGREDIENTI CREMA PASTICCERA: 500 g Panna Prima Blanca Debic, 500 g latte, 300 g zucchero, 100 g farina, 360 g tuorlo d’uovo, 100 g Burro Tradizionale Debic, 1 buccia limone grattata, 1 bacca di vaniglia BIGNÈ GEOMETRICO: 650 g Burro Tradizionale Debic, 750 g acqua, 750 g latte, 20 g zucchero, 20 g sale, 850 g farina, 1,5 kg uova PASTA SFOGLIA: 1 kg farina sfoglia, 20 g sale, 500 g acqua, 1 kg Burro Croissant Debic GELÈ ALLE FRAGOLE, LAMPONE, LIMONE: 125 g purea di fragola, 125 g purea di lampone, 10 g succo di limone, 1 g buccia di limone, 50 g zucchero, 6 g gelatina animale BOLLE DI FRAGOLA E PASSION FRUIT: 250 g polpa di fragola, 50 g polpa di passion fruit, 10 g succo di limone, 30 g zucchero semolato BAGNO DI GELATINA VEGETALE: 500 g acqua, 50 g gelatina vegetale sosa, 50 g zucchero CHANTILLY ALLA VANIGLIA: 1 kg Panna Prima Blanca Debic, 120 g zucchero, 2 bacche di vaniglia PREPARAZIONE CREMA PASTICCERA: portare ad ebollizione il latte con la panna e gli aromi. Versare sul pastello preparato con tuorli, zucchero e farina. Portare ad ebollizione e cuocere un minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed emulsionare. Stendere molto sottile ed abbattere. BIGNÈ GEOMETRICO: portare a prima ebollizione il latte con acqua, burro, sale e zucchero. Unire tutta la farina setacciata e mescolare energicamente. Cuocere il pastello e versare in planetaria con la foglia. Non appena la pasta perderà un po’ di temperatura, iniziare ad aggiungere le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dressare all’interno dello stampo specifico, rivestito di forosil e procedere con la cottura a 180°C. PASTA SFOGLIA: impastare tutto insieme solo il tempo necessario per inglobare tutti gli ingredienti. L’impasto deve essere poco impastato. Lasciar riposare la pasta prima di laminare. Dopo aver fatto riposare la pasta per circa 2 ore, procedere inserendo nella pasta il burro e dare 1 piega da 3, 1 da 4, 1 da 3, 1 da 4 alternando di volta in volta un riposo di 30 minuti in frigorifero. Dopo una notte a riposo stendere a 3 mm bucare in modo uniforme ,far riposare almeno un ora a temperatura ambiente, spolverare con dello zucchero a velo e cuocere a 180°C per circa 20 minuti. GELÈ ALLE FRAGOLE, LAMPONE, LIMONE: fondere una parte di purea di frutta con lo zucchero e la gelatina, unire alla restante purea e versare in uno stampo di silicone a semisfera una piccola quantità di gelatina e surgelare. BOLLE DI FRAGOLA E PASSION FRUIT: fondere lo zucchero in una piccola parte di lampone ed unire al resto della purea. Colare in uno stampo a semisfera e surgelare. Smodellare ed immergere in un bagno di gelatina vegetale. BAGNO DI GELATINA VEGETALE: portare tutti gli ingredienti a 90°c ed utilizzare circa a 65°C. CHANTILLY ALLA VANIGLIA: mescolare gli ingredienti tra di loro e filtrare per eliminare le impurità della vaniglia. Raffreddare a 3 gradi e montare in planetaria fino a consistenza cremosa. Dressare utilizzando una bocchetta Saint Honoré.

giugno 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

La tecnica non basta, ci vuole umiltà!

Il barman deve saper ascoltare il cliente

La figura del cliente è la base del mestiere del barman, il fulcro attorno al quale ruota l’essenza della professione. Spesso non vi si presta la dovuta attenzione anche a causa dell’assenza di una formazione adeguata. Abi Professional da sempre punta a dare ai barman tutti gli strumenti per crescere e migliorare il proprio business 74

Italia a Tavola · giugno 2016

“B

ene arrivato, signore!”. Quante volte ci è capitato, entrando in un locale,

di ricevere un saluto? Formale, riservato, asettico o personale, un benvenuto è sempre ben accetto, ma purtroppo in molti locali pare sia divenuto desueto. Con questa formula, un semplice saluto, stabiliamo il primo contatto personale con il locale e chi lo gestisce, avvisiamo il cliente che lo abbiamo visto e che lo

Barman · Professioni seguiremo nell’esperienza augurandoci

stro locale, che impressione ha della no-

Quando andiamo a trovare i colleghi

che sia positiva. Mostriamo così al no-

stra organizzazione, che tipo e qualità di

siamo spesso ipercritici e detrattori

stro avventore quel senso di professio-

accoglienza gli riserviamo.

dell’operato altrui, in modo assoluta-

nalità che lo rassicurerà e creerà una

Dovremmo spesso uscire dal nostro

mente negativo. Se mettessimo tutta

sufficiente empatia che lo farà sentire a

banco e avere quell’occhio critico utile a

questa carica critica nel valutare, con

proprio agio da noi.

rendere l’esperienza unica e positiva

umiltà e franchezza, il nostro lavoro, po-

La professionalità, così come la in-

per i nostri avventori. Immedesimarsi nel

tremmo evitare avventure surreali ai no-

tende Abi Professional - l’Associazione

cliente, cercare di indovinare ciò che lui

stri clienti, che finalmente potrebbero

barmen italiani presieduta da Ernesto

pensa e che spesso ci sfugge, ci per-

divenire abitudinari e permetterci così di

Molteni, che punta a diffondere la cultu-

mette di capire dove sbagliamo e quali

sviluppare strategie di crescita profes-

ra del buon bere attraverso corsi di for-

soluzioni adottare.

sionale e di business. B cod 44860

mazione e seminari mirati - parte dal considerare attentamente il cliente. La figura del cliente è la base del nostro mestiere, il fulcro su cui gira l’essenza della nostra professione. Talvolta nei locali, siano essi di tendenza, storici o commerciali, gli avventori vivono esperienze negative al punto da rimpiangere di aver scelto di trascorrere del tempo, lungo o breve, in quei luoghi. Questo può accadere per l’assenza di una formazione adeguata o per il fatto che spesso la formazione non indica come punto fondamentale il cliente. Il cliente è il valore assoluto del lavoro del bar, la variabile studiata ed analizzata nei minimi particolari dalle università di marketing mondiali. Un elemento che, per assurdo, viene spesso ignorato o trascurato dagli operatori del settore Horeca e, nel nostro caso, dai bartender. Quante volte abbiamo chiesto e valutato eventuali feedback ai nostri clienti, con la vera volontà di ascoltarli e trarne insegnamento? Quante soluzioni abbiamo trovato e adottato nella volontà di soddisfare le loro esigenze? Quindi diamoci da fare. Se il nostro locale è vuoto, non è colpa del fato ma solo ed esclusivamente di errori da noi compiuti e che perseveriamo a compiere

quotidianamente.

Domandiamoci

perché una persona deve entrare nel nostro locale, o perché invece entra in quello accanto. Domandiamoci come strutturiamo le nostre proposte e come le presentiamo. Domandiamoci cosa guarda il cliente quando entra nel no-

Riccardo Ponzianelli, un esempio per l’intera categoria dei barman Riccardo Ponzianelli (nella foto) è un fulgido esempio di barman storico e ancora operativo, nonostante gli anni trascorsi, a riprova del fatto che la professione del barman non ha età, e che le competenze acquisite non smettono mai di evolversi. Riccardo comincia il suo percorso professionale nel 1959 come aiuto cameriere al Savoy hotel di Roma, il desiderio di intraprendere questa professione lo accompagna sin da ragazzo e lo stimola a bruciare le tappe della sua carriera, infatti dopo un anno lo ritroviamo aiuto barman al Hotel Majestic, sempre a Roma. Inoltre inizia a perfezionare le lingue straniere attraverso corsi in lingua estera, viaggi studio, stage formativi e brevi esperienze lavorative all’estero, degna di nota è la sua collaborazione all’apertura e all’avviamento di un prestigioso ristorante cocktail bar in una zona di Broadway (New York). Durante gli anni ‘70 Riccardo consolida la sua figura di capo barman in diverse strutture della capitale, per poi approdare nel 1986 come direttore di bar presso l’Hotel Holiday Inn Parco de’ Medici a Roma, dove rimane fino a dicembre 2007, deliziando con i suoi cocktails il jet set internazionale. Sempre a dicembre 2007 riceve dallo Stato l’onorificenza di Cavaliere al merito della Repubblica italiana, per gli alti valori professionali. Riccardo ha ricoperto nel corso degli anni anche importanti incarichi in associazioni di settore. Instancabile sotto il profilo professionale, da circa tre anni gestisce il bar dell’Hotel Commodore a Roma. Alla fondazione di Abi Professional i soci gli riconoscono subito un posto all’interno del comitato esecutivo diventando referente per il Lazio, così Riccardo comincia una nuova avventura associativa con l’inesauribile motivazione che lo accompagna da sempre. La sua competenza e dedizione sono d’incoraggiamento per tutti gli addetti ai lavori. B cod 44539

giugno 2016 · Italia a Tavola

Tendenza Mixology

La nuova frontiera del bere bene

ra il 1988 quando Tom Cruise, bartender nel film-cult “Cocktail”, faceva roteare shaker e mixing

glass per preparare “Sex on the beach”, “Piña Colada” e “Alexander”. In quella stagione a dettare le regole era il Flair, tecnica acrobatica nella preparazione dei cocktail capace di trasformare l’esperienza alcolica in un vero spettacolo-assolo del barman, premiato poi dalla standing ovation del pubblico. Una tendenza di lungo corso che ha contribuito a creare grande interesse verso il mondo dei bar, progressivamente trasformati da luoghi “mordi e fuggi” in spazi di incontro e specchi dei trend e delle evoluzioni della società. Un drink dopo l’altro, il bancone ha così progressivamente perso la sua naturale funzione sino a divenire palcosceni-

re il palato degli amanti della sperimenta-

stimolano gusto, olfatto, vista. Un locale

co su cui l’attore-bartender era chiamato

zione alcolica.

che voglia tenere il passo non può non

ad esibirsi e, ultimo step, laboratorio “al-

Il “bere miscelato” è divenuto così arte,

convertirsi a questa rivoluzione, affidata

chemico” in cui miscelare cocktail a for-

sostituendo alle performance roboanti dei

a bartender di alto standing, a strumenti

ma di sfere che esplodono in bocca e

barman “eighties” movimenti eleganti e

di calibro e al contributo di materie prime

drink commestibili, a strati multicolori, con

raffinati, premesse della preparazione di

che strizzano l’occhio alla chimica».

schiume e bolle, in polvere, che abbinano

drink ricercati, frutto della misurazione at-

Al centro di questo nuovo modo di

la “forma” inusuale a ingredienti particolari

tenta degli ingredienti, del bilanciamento

vivere la degustazione è il bicchiere che,

e sapori non convenzionali, come cuoio o

e dell’armonia dei sapori. Ogni bicchiere

oltre ad essere cornice capace di valoriz-

sigaro.

nasconde infatti una storia intrigante e un

zare il dipinto creato dal bartender, si fa

Nel nuovo millennio il Flair ha cedu-

lavoro di finezza, mix di tecniche all’avan-

anche interprete di mode e tendenze. «La

to lo scettro alla Mixology che, nata nel

guardia, prodotti d’eccellenza e attrezza-

nuova stagione parla la lingua del Vinta-

1850 nei saloon del Vecchio West, dopo

ture “tech” in cui ricerca e sperimentazio-

ge - conclude Pezzotta - sia quando ci

essere passata pressoché indenne dalla

ne vanno di pari passo con moda, estetica

si riferisce ad attrezzature che a calici e

Jazz Age e dal Proibizionismo, dal Club

e coinvolgimento sensoriale: evaporatori

bicchieri. Il revival chic che ha ispirato le

de Cantineros de Cuba, dalla Tiki mania e

rotanti, affumicatori e disidratatori, provet-

passerelle ha infatti anche contagiato il

dalla Disco Era, ha oggi saputo conquista-

te in vetro, jigger e fiamme ossidriche di-

settore della ricettività e dell’accoglienza

ventano così gli artefici di un nuovo modo

attraverso prodotti di “sapore” per forma,

di bere, anzi, di assaporare.

dimensioni e materiali. Caratteristiche

Sergio Pezzotta

«Quello dei cocktail - spiega Sergio

che, nel caso della Mixology, si combina-

Pezzotta (nella foto), presidente del Cda

no anche alla funzionalità per consentire

di Ros - è un sistema complesso che, al

la perfetta esperienza del palato. Perché

pari della cucina o della sommellerie, nel

nulla deve essere lasciato al caso quan-

corso del tempo ha contribuito al cam-

do si punta al coinvolgimento del cliente,

bio di gusti e delle materie prime usate,

unico diktat del locale che voglia divenire

permettendo così ai drink di evolversi,

punto di riferimento». B cod 44609

proponendosi in nuove dimensioni. Ne è un esempio la Mixology, ultima frontiera dell’assaggio, capace di coinvolgere il cliente in una esperienza multisensoriale

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

attraverso la preparazione di drink che

giugno 2016 · Italia a Tavola

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Mise en place

è facile sbagliare ...anche nei ristoranti di alto livello!

iamo a Milano, in un bel ristoran-

gli faccio presente che questa abitudine

occasioni di grandi con-

te del centro che gode di ottima

esisteva, all’inizio del Novecento, fra gli

viti familiari, per la quale,

fama per la cucina e per la raf-

strati meno acculturati della popolazione,

per semplificare il servi-

finatezza dell’ambiente. Mi conoscono

in particolare nell’Italia del Sud, ma che

zio, si dispongono tutte

e sanno che, spesso, faccio dell’ironia

dal dopoguerra aiutarsi con il cucchiaio

le posate necessarie per

(naturalmente a fin di bene) sul servizio di

era da considerarsi assolutamente “out”.

il menu, con le forchette di Toni Sàrcina presidente rigorosamente a sinistra Commanderies

sala e, in genere, ascoltano e correggono

Non contento ancora, rincaro la dose

il tiro per la volta successiva. Il locale è

sulla posizione errata delle posate dicen-

e i coltelli a destra, an-

molto elegante, le tavole sono molto ben

do che, sia pure tollerando la presenza

che quando è previsto un primo piatto di

apparecchiate con tovaglie di lino, piatti

del cucchiaio, come mai questo è a de-

pasta o un risotto che richiedono l’uso di

di raffinata porcellana e posate di alpacca

stra del piatto, creando serie difficoltà di

una forchetta che deve essere posta a

argentata di ottima fattura.

avvolgimento, da sinistra a destra? Anche

destra per favorirne l’utilizzo da parte del

Sulla portata di apertura tutto a posto,

qui la risposta è immediata. La regola, im-

commensale il quale, secondo le buone

una terrina di pesce molto buona, for-

partita dalle scuole alberghiere, è peren-

norme di galateo della tavola, non do-

chetta e coltello adeguati. Ora tocca ai ta-

toria: “le forchette tutte a sinistra, i coltelli

vrebbe spostare direttamente la posata,

gliolini; arriva il cameriere con le posate e

tutti a destra come il cucchiaio”.

cosa che metterebbe in evidenza un er-

des Cordons Bleus Italia

dispone una forchetta alla sinistra del po-

A questo punto non mi resta che in-

sto tavola e un cucchiaio alla destra. Non

vitarlo a sedere al mio posto e darmi una

In conclusione, sarebbe auspicabile

posso fare a meno di chiamare il maitre e

dimostrazione concreta di come farebbe

che gli istituti alberghieri d’Italia, ai quali

fargli le mie osservazioni (pazienza per i

lui al mio posto. Non lo fa ma si rende

dedico l’argomento, rivedessero le nor-

tagliolini che, nel frattempo, si freddano...).

conto dell’errore e promette di rimedia-

me relative all’apparecchiatura e al servi-

Prima di tutto, sul tipo di posate, come

re per il futuro. Penso che la questione

zio della tavola, poiché quelle diffuse de-

si può, nel 2016, servire pasta lunga con

sia finita qui e, congedandomi, mi limito

rivano chiaramente da quelle francesi la

forchetta e cucchiaio e in un locale di

a consigliare, per casi analoghi, di fornire

cui gastronomia, come è noto, non con-

questo livello? Il maitre risponde che la

il cucchiaio “da avvolgimento” solo su ri-

tiene piatti di pasta o risotti ma potages,

cosa è semplice: il locale è frequentato

chiesta e di porlo a sinistra del piatto.

consommés e creme da gustare con il

da molti stranieri che non sanno avvol-

Tutto ciò mi ha riportato alla mente la

gere spaghetti, tagliolini o tagliatelle. Io

consuetudine, in uso da sempre anche in

Italia a Tavola · giugno 2016

rore nell’apparecchiare.

cucchiaio, che viene posto assolutamente a destra. B cod 44820

xxx Âˇ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

giugno 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 79

Professioni · Gestione e normative

Controlli e manutenzione degli impianti per evitare la Legionella in luoghi turistici Pontiac”, simile ad una influenza, ed una più grave con interessamento polmonare, chiamata “Malattia del Legionario”, che per persone con deficienze immunitarie, nel 10% dei di Massimo Artorige Giubilesi casi, risulta essere fatale. Tecnologo La comparsa della Legio-

alimentare

di Giuseppe Matina

Tecnico della prevenzione

nella può essere prevenuta in fase di progettazione degli impianti, successivamente può essere solo monitorata effettuando una periodica valutazione del rischio, di tutte le possibili fonti d’acqua in grado di produrre aerosol, e tenuta sotto osserva-

zione tramite la manutenzione e la pulizia periodica degli ima malattia del legionario meglio conosciuta come “Le-

pianti, controllando lo stato funzionale dei filtri idrici, aeraulici e

gionellosi” fu scoperta nel 1976 dopo che, al raduno

la temperatura in modo da evitare l’intervallo critico, effettuando

della Legione Americana al “Bellevue Stratford Hotel” di

analisi e campionamenti e se necessario adottando sistemi di

Philadelphia, 221 persone contrassero una forma di polmonite

disinfezione termici, chimici o fisici.

mai diagnosticata prima e 34 di loro morirono. In quel caso, la

Nel 1983 (DM 07.02.83) il ministero della Sanità ha incluso la

fonte di contaminazione batterica fu identificata nel sistema di

Legionellosi tra le malattie infettive e diffusive soggette ad obbli-

aria condizionata dell’albergo. Alla Legionella appartengono 58

go di denuncia. Data la necessità di monitorare la frequenza di

specie, suddivise in oltre 70 sierogruppi. La specie che ad oggi

legionellosi diagnosticata in Italia e identificare tempestivamen-

risulta responsabile di oltre il 90% dei casi è la L. Pneumophila,

te cluster epidemici, l’Istituto Superiore di Sanità ha avviato un

che è un batterio ubiquitario di forma cilindrica che prolifera in

Programma nazionale di sorveglianza e l’istituzione del Registro

ambienti acquatici con temperature tra i 25 e i 45°C.

nazionale della Legionellosi. Parallelamente al sistema italiano,

È presente in natura nei bacini lacustri, transita attraverso i

esiste un programma di sorveglianza internazionale (EWGLINET)

punti di prelievo dell’acqua per poi colonizzare e infestare la rete

iniziato nel 1986, con l’obiettivo di raccogliere informazioni re-

idrica cittadina e i singoli edifici (negli impianti idrici e aeraulici).

lative ai casi di malattia dei legionari associati ai viaggi che si

La sua capacità di persistenza e di moltiplicazione è legata, oltre

verificano nei 36 Paesi partecipanti al programma. Il sistema di

che alla temperatura, ad una serie di condizioni ambientali come

sorveglianza italiano comunica allo EWGLI i dati relativi ai casi di

la presenza di acqua ferma, incrostazioni, corrosioni, amebe e

legionellosi acquisita da cittadini italiani sia durante viaggi in Ita-

biofilm. Non è possibile ammalarsi bevendo acqua contaminata

lia che all’estero e dagli stranieri che hanno soggiornato in Italia.

o infettarsi da persona a persona. Il contagio avviene solo tra-

Concludendo, è bene sapere che tutte le strutture in cui sia-

mite inalazione o aspirazione d’acqua infetta aerosolizzata (me-

no stati accertati casi di Legionellosi vengono inseriti in una ban-

diante una doccia, una torre di raffreddamento, una fontana, una

ca dati europea (ENDSNet) a cui accedono regolarmente tutti

vasca idromassaggio). Così, il batterio ha la capacità di arrivare

i tour operator, i quali escludono dalle loro guide tali strutture

ai macrofagi alveolari umani, di sopravvivere e moltiplicarsi al

ricettive al fine di tutelare gli utenti finali. B cod 44627

loro interno fino a causare un infezione polmonare in persone

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

suscettibili. I soggetti più vulnerabili e che subiranno danni più gravi per la salute sono persone con deficienze immunitarie. Le manifestazioni cliniche sono due: una più lieve chiamata ”Febbre di

Italia a Tavola · giugno 2016

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - servizioclienti@giubilesiassociati.com

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giugno 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 81

Attrezzature

Ricerca e sinergia con i cuochi Le chiavi del successo di Pentole Agnelli

In Pentole Agnelli si progettano, producono e testano pentole professionali, principalmente per il settore Horeca, che hanno come riferimento il mercato globale e per le quali ricerca e sviluppo sono il â&#x20AC;&#x153;pane quotidianoâ&#x20AC;? 82

Italia a Tavola Âˇ giugno 2016

Attrezzature

allio, un comune a una decina

te dedicata all’alluminio, nel Museo della

di chilometri da Bergamo. È

Scienza e della Tecnologia di Milano, a

qui che si realizzano le pen-

marzo di quest’anno sono arrivate a To-

tole più desiderate dagli chef,

rino, nella sabauda Palazzina di Caccia

dai gourmet e dagli esperti di cucina di

di Stupinigi per la Mostra Regine e Re

tutto il mondo. Sono le Pentole Agnelli,

di cuochi. Mostra dedicata agli chef, veri

strumenti di cottura così performanti

protagonisti, e alle realtà industriali am-

e al tempo stesso “pop” che

basciatrici del Made in Italy che hanno

sono diventati oggetto di

fatto grande la cucina italiana nel mon-

culto.

do.

E se dallo scorso

A raccogliere oggi l’eredità di una

anno fanno bella mostra

storia centenaria è Angelo Agnelli (nel-

di sé all’interno della

la foto), quarta generazione alla guida

prima

esposizione

dell’azienda bergamasca e Ceo di Pen-

permanen-

tole Agnelli. L’alluminio, per la famiglia, è un fatto di Dna: era il 1907, anno di

Angelo Agnelli

fondazione dell’azienda, e gli stru-

vatissime prestazioni - è ampia: «Il con-

menti di cottura creati nell’of-

fronto con gli chef per noi è la chiave di

ficina artigiana risultavano

volta - dice Angelo Agnelli - perché le

essere già all’avanguar-

nostre produzioni devono sempre corri-

dia, tanto che i tratti e

spondere alle loro esigenze, adattando-

i particolari che li ren-

si al loro metodo di lavoro e restando al

devano

riconoscibili

passo coi tempi, talvolta precorrendoli.

venivano subito imitati,

La simbiosi tra la nostra azienda e gli

in Italia e nel mondo.

chef per trovare soluzioni di attrezzature

La gamma dei prodotti - tutti dalle ele-

idonee è fondamentale, come la voglia di mettersi in gioco e produrre la pentola giusta. Ricercando, sperimentando, provando e riprovando fino a raggiungere il miglior risultato». In Pentole Agnelli si progettano, producono e testano pentole professionali, principalmente per il settore Horeca, che hanno come riferimento il mercato globale e per le quali ricerca e sviluppo sono il “pane quotidiano”. «Attraverso il dialogo con gli chef - spiega Angelo Agnelli - possiamo acquisire informazioni dettagliate sulle loro sfide da superare e proporre, perché no, soluzioni personalizzate e più adatte a loro. Qui entra in gioco il fattore umano e, come dice mio padre Baldassare, con me nella conduzione dell’azienda, le nostre pentole devono saper parlare tutte le lingue regionali della cucina». Il rapporto tra Pentole Agnelli e cuochi lo si percepisce, ma soprattutto lo si può constatare osservando gli

giugno 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature chef che ruotano intorno all’azienda ogni giorno. Rapporto da sempre orientato allo scambio e alla contaminazione, nel quale teoria e pratica sono reciprocamente assunte e dibattute. «Noi che produciamo pentole da oltre un secolo siamo costantemente chiamati a superare il confine produttivo per condividere con gli chef quelle che sono le virtù e le caratteristiche delle pentole che produciamo - aggiunge Angelo Agnelli - ne sono un esempio la maneggevolezza, la robustezza, la conduzione di calore, la sostenibilità, e l’inevitabile benessere che da queste deriva». «Facciamo utensili performanti - continua Angelo - e come tali devono soddisfare le esigenze di chi ogni giorno li utilizza. Il nostro impegno quotidiano è volto a migliorare i nostri prodotti, dare

forma alle richieste dei professionisti, li-

prendenza del giovane imprenditore

struire un nuovo sapere professionale

mare dove necessario per aderire alle

infatti si deve l’idea della Pentola d’oro.

sulle forme e i materiali degli strumenti

esigenze degli chef e soddisfare la cu-

«Ci impegniamo a rispondere e non solo

di cottura che, attraverso la ricerca e an-

cina moderna, senza perdere l’effetto

ad attendere, a proporre e non solo a

che la formazione, ci induce a progettare

professionale che questi devono ave-

consultare, a coinvolgere e non solo a

e realizzare modelli di prodotti dell’arte

re».

socializzare».

di cucinare in equilibrio tra la tradizione

«Ogni giorno ci miglioriamo attraver-

E continua Angelo Agnelli: «La presa

e l’innovazione, tra la massificazione e

so le relazioni, attraverso il dialogo con

di coscienza del cambiamento delle tec-

la personalizzazione dell’oggetto fatto

gli chef. Nella consapevolezza che ap-

niche di cottura, per esempio, ci ha por-

anche su misura. E ovviamente - conclu-

prendere per noi è costruire, ricostruire,

tati a fondare nel 2002 il primo Centro di

de Angelo - a formare operatori e non

constatare per cambiare, e questo non

Ricerca e Formazione, Saps Agnelli Co-

a saper scegliere quali materiali e quali

lo si fa senza aprirsi al rischio e all’av-

oking Lab. Qui abbiamo sempre come

forme sono più consone per produrre

ventura dello spirito». Proprio all’intra-

obiettivo l’ambizione di acquisire e co-

una determinata ricetta». B cod 44694

Italia a Tavola · giugno 2016

Attrezzature

Pozzulo: «Pentole Agnelli è un partner speciale» Alleanza, fiducia, coraggio, studio e progettazione, sono gli elementi su cui si basa la relazione tra Pentole Agnelli e gli addetti ai lavori. Sentiamo il parere del presidente della Fic, Federazione italiana cuochi, Rocco Pozzulo (nella foto). Presidente, una realtà come Pentole Agnelli in qualche modo è vostro sparring partner ai fornelli. Possiamo parlare una vera e propria alleanza? Sì, l’alleanza tra cuochi e Pentole Agnelli è una grande realtà. Per noi della Federazione italiana cuochi - ente di categoria che riunisce oltre 16mila cuochi

Niko Romito

Romito: «Fiducia reciproca»

in Italia e all’estero - che siamo costantemente impegnati nella valorizzazione

La formazione è di certo il comune denominatore tra Pentole Baldassare Agnelli e

della cucina Made in Italy nel mondo,

lo chef tristellato Niko Romito (nella foto) del Ristorante Reale di Castel di Sangro

Pentole Agnelli è un partner speciale. Di

(Aq). Nel 2011 infatti il cuoco abruzzese ha aperto la Niko Romito Formazione, scuola

più, un alleato ai fornelli.

di alta formazione e specializzazione professionale. Sentiamo il suo punto di vista.

Del resto la Fic e Pentole Agnelli condividono un’importante missione...

Possiamo dire che tra un allievo e un maestro, e nella vita in generale, è la fiducia che contraddistingue le relazioni?

L’azienda bergamasca riveste un

La fiducia si conquista e si merita, viene affidata all’altro consapevoli della gratu-

ruolo fondamentale nel progetto di pro-

ità del gesto e di un auspicato ricambio. Il primo legame che mi ha messo in relazio-

mozione del know how italiano e per noi

ne con Angelo Agnelli è stata proprio la fiducia. L’ho incontrato quando il mio centro

è l’interprete sapiente e fondamentale

Niko Romito Formazione era ancora un cantiere ed entrambi ci siamo fidati e affidati

del nostro lavoro, perché non si può se-

al nostro bagaglio di conoscenze, al nostro know how. Fin da subito sono entrato

parare il valore di un buon prodotto e lo

nel cuore del suo mestiere per pensare con lui di risolvere alcuni miei problemi

strumento che serve a farlo diventare un

legati agli strumenti di cottura utili al mio modo di lavorare. Ma non solo, insieme

grande piatto.

abbiamo lavorato per progettare nuove soluzioni e sistemi di cottura.

Rocco Pozzulo

giugno 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature

Riccardo Guidetti

Guidetti: «La ricerca richiede coraggio» Sinergia con il mondo professionale ma anche con quello della formazione. Ne è un chiaro esempio il Manuale sugli strumenti di cottura realizzato da Pentole Baldassare Agnelli con la collaborazione del professor Riccardo Guidetti (nella foto) dell’Università degli Studi di Milano. È corretto avvicinare alla ricerca la parola coraggio? La ricerca oggi richiede un rinnovato coraggio: osare per trovare nuove soluzioni. Da un lato l’impegno ad indagare, investigare ed agire, partendo dalla conoscenza consolidata nel rispetto del problema da risolvere; dall’altro il mescolare i diversi “saperi” per superare le soluzioni convenzionali. Queste le basi per poter creare spazi fuori dal banale. Una definizione post moderna, adatta all’approccio di Pentole Agnelli? La ricerca in Pentole Agnelli muove sulla direttrice del migliorarsi, del superarsi continuamente per offrire alla propria comunità di riferimento nuove soluzioni. Persegue incessantemente il nuovo senza pigrizia, né presunzione. Pentole Agnelli affronta le sfide della ricerca e della produzione con coraggio, collaborando con tutte le professionalità di cui ha bisogno, con lo scopo di risolvere i problemi e portare i propri strumenti a rispondere alle nuove esigenze degli operatori.

Italia a Tavola · giugno 2016

Attrezzature

Oldani: «Con i giusti strumenti, migliorano le condizioni di lavoro» Ciò che arriva in tavola è l’inevitabile frutto di una ricerca. Non solo delle materie prime che finiscono nel piatto, ma anche del saperle cucinare. A questo proposito sentiamo come la pensa lo chef stellato Davide Oldani (nella foto) del D’O di Cornaredo (Mi). Studio e progettazione: possiamo sintetizzare così il suo rapporto con Angelo Agnelli? In Pentole Agnelli, incontrando Angelo, mi sono accorto di quanta attenzione questa azienda dedichi a noi chef e ho constatato l’impegno profuso nella ricerca, processo che però poi prende forma grazie all’incredibile dedizione che l’azienda mostra nella produzione di una pentola o di un attrezzo per cucinare specifiche pietanze. Pentole Agnelli nasce insieme alla ristorazione oltre un secolo fa. Una lunga storia d’amore. Il rapporto tra la ricerca e la produzione deve poter essere concepito anche come un percorso d’innamoramento, di reciproco interesse, di reciproco desiderio del bene altrui. Se la ricerca produce un miglioramento delle condizioni di lavoro e quindi alle performance allora la ricerca produce “benessere”. Un discorso che calza con la sua storia personale legata al cuocicipolla... Ho iniziato a fare la cipolla caramellata quasi 15 anni fa, ma avevo l’esigenza di un recipiente di cottura che fosse altamente performante e che mi permettesse di cuocerne nello stesso tempo un numero importante. Prova e riprova, alla fine con Angelo siamo riusciti a tirare fuori un cuocicipolla capace di innovare un processo e migliorare la resa di un piatto: uno strumento in alluminio spesso 5 mm con un antiaderente specifico, che rende omogenea la cottura e la caramellizzazione.

Davide Oldani

giugno 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature

Pure incanta la ristorazione In poco tempo, boom di richieste 88

Italia a Tavola Âˇ giugno 2016

Attrezzature

onostante sia arrivata da poco

Quale di queste tre tonalità prevedi

sul mercato, la linea “Pure” ha

che, nel tempo, avrà maggiore successo

già avuto ottimi riscontri e gran-

nella ristorazione?

di apprezzamenti da parte degli operatori

Sicuramente Grey, perché riesce a

della ristorazione. A marchio Royale e di-

“mettere d’accordo” tutti e risulta anche

stribuita da Cifa-Centro italiano forniture

la decorazione più delicata. Anche le altre

alberghiere, Pure racchiude in sé piacevo-

due tonalità sono meravigliose, ma forse

lezza estetica, linee attuali e di tendenza

devono essere contestualizzate con mag-

dal sapore “rustico”, resistenza all’utilizzo

giore attenzione.

e qualità performanti. L’obiettivo è princi-

Soffermiamoci sulla variante “Azu-

palmente uno: riuscire ad emozionare chi

re”: come è nata l’idea di scegliere un

si siede a tavola, come ci ha confermato

colore come l’azzurro e quali sono le

Angelo Fanfarillo, vicepresidente di Cifa.

suggestioni che questa particolare colle-

La ristorazione stava aspettando un prodotto di questo tipo. Perché?

zione vuole evocare? Abbiamo ascoltato e accolto la richie-

Diciamo che siamo anche noi “sorpre-

sta di molti nostri clienti dell’area del Medi-

si” dalla risposta immediata che ha avu-

terraneo: realizzare una tinta che evocasse

to Pure. Ci troviamo in questo momento

il mare, la limpidezza delle acque e anche

“travolti” da richieste provenienti da tutta

l’azzurro del cielo. La nostra risposta non si

Europa e stiamo cercando di migliorare

è fatta attendere, perché ha rappresentato

anche la capacità produttiva in modo da

la chiusura di un progetto unico.

avere una penetrazione ancora più velo-

La collezione “SuMisura”, ormai co-

ce nel mercato. Cerchiamo di seguire la

nosciuta in tutto il mondo come il primo

direzione verso cui da qualche anno sta

“handmade” per uso professionale, non

andando la tavola. Per questo abbiamo

va in contrasto con questa nuova linea?

cercato di mettere da parte il bianco per

Assolutamente no, SuMisura è un gio-

fare spazio a colori più vivaci.

iello unico, figlio al 100% del Made in Italy.

A quale target si rivolge Pure?

È una linea completamente fatta a mano,

Pure nasce con un unico obiettivo: fare

sia in modellazione che in fase di decora-

in modo che la particolarità delle nuances

zione. I pezzi sono unici e completamente

e del colore, risultato di accurate e rigo-

diversi l’uno dall’altro. Oggi abbiamo tempi

rose lavorazioni con pennello a mano,

di attesa di 90 giorni, destinati a crescere

sia accessibile a tutti, dalla trattoria fino

per via della numerosa richiesta di avere

al ristorante più “modaiolo”. Credo che

un prodotto personalizzato. Pure si basa

il punto di forza di Pure sia la capacità di

su un altro concetto, perché fatto a mac-

soddisfare tutti i gusti: la variante “Brown”

china, anche se l’aspetto “a mano” della

richiama la terra e le materie prime, “Grey”

decorazione riesce comunque a conferire

esprime finezza ed eleganza, “Azure” è in-

quel tocco di artigianalità.

dicata per le meravigliose location di mare che la nostra Penisola può vantare. Tre differenti tipologie di target?

A quali nuovi progetti state lavorando al momento? Stiamo lavorando per avere un prodot-

Non necessariamente. In termini eco-

to unico, senza uguali, con un target eleva-

nomici non cambia nulla, più che altro stia-

to... Ma non posso rivelare altro perché la

mo notando che il cliente si orienta da solo

strada è ancora lunga! B cod 44541

verso una delle tre varianti. Gli agriturismi e le trattorie, per esempio, preferiscono il colore Brown, i bistrot e i ristoranti di città amano di più Grey, i lounge e i ristoranti di

Distribuito da: Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

mare sposano invece Azure.

giugno 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature

Ecoecho, contenitori per il food

pratici, eleganti e amici dell’ambiente S

iamo arrivati a metà di questo

po di prodotti eccellenti, contraddistin-

rispetto della natura, emersa negli ultimi

frizzante anno, caratterizzato

ti da eleganti design e materiali di alta

anni. La gamma Ecoecho® è un esem-

da una crescita costante per

qualità, con continue novità nelle gam-

pio concreto dei valori citati in prece-

me proposte.

denza: costituita da prodotti ecologici

Chs Group e tantissime novità: dopo

aver inaugurato un nuovo showroom a

Un altro fattore di sicuro successo

sostenibili, offre il meglio della comodi-

Brescia e uno a Torino, Chs Group con-

è la costante attenzione in Duni alle

tà, dell’igiene e dell’eleganza, pensan-

ferma e consolida la propria partnership

tendenze e ai nuovi disegni, con una

do comunque all’ambiente. Grazie alla

con Duni, azienda svedese di rinomata

spiccata sensibilità alla ricerca conti-

sua vasta scelta di materiali innovativi

fama internazionale, quotata alla borsa

nua di materie prime bio e sostenibili

ed ecosostenibili, è la gamma ideale

di Stoccolma.

per poter dare vita a nuovi articoli, nel

per far colpo sui clienti di oggi che han-

Ma quali sono i punti di forza che ca-

rispetto dell’ambiente e del pianeta. A

no a cuore l’ambiente. Tali materiali non

ratterizzano questa azienda di grande

questa ricerca si è aggiunta la produ-

solo aumentano l’efficienza del consu-

successo? Un elemento significativo è

zione di linee compostabili, in risposta

mo, ma aggiungono anche un’elevata

sicuramente individuabile nello svilup-

a questa crescente sensibilità volta al

positività ad ogni prodotto servito alla

Italia a Tavola · giugno 2016

Attrezzature vostra clientela, ottenendo un risultato

Vi è quindi una continua ricerca di

mantenuti e potenziati con queste gam-

di sicuro impatto. Con un occhio costan-

un delivery menu di qualità e di un effi-

me. La clientela stessa rappresenta così

temente rivolto alle tendenze che si ma-

ciente servizio di consegna del pranzo

una fonte di ispirazione e innovazione

nifestano nel mercato della ristorazione,

a domicilio in ufficio: tutto questo è pos-

costante che permette alle due azien-

Duni riesce a garantire soluzioni ottimali

sibile grazie anche agli articoli, realiz-

de, Chs Group e Duni, di crescere, mi-

ed adeguate: i trend che si stanno evi-

zati da Duni e commercializzati da Chs

gliorare e sviluppare le proprie capacità

denziando oggi vedono le preferenze

Group, che seguono queste nuove ten-

propositive, con una costante eccellen-

dei clienti che si stanno dirigendo ver-

denze. Questo servizio di consegna in

za nel campo del delivery e del take-

so esperienze culinarie più moderne

ufficio è in grado di garantire di ricevere

away, proponendo soluzioni creative

e flessibili e spesso più casual, con un

comodamente in ufficio le pietanze de-

per l’asporto con un’attenzione massi-

occhio di riguardo agli aspetti salutistici

siderate, gustandole in modo ottimale.

ma sui cibi, sulle persone e sul design,

legati al cibo.

Questo percorso vincente di Duni,

con l’ambizione di fornire sempre il “go-

Gli operatori oggi competono su

contraddistinto da continui successi,

odfoodmood” a ogni occasione enoga-

ogni parte del piatto, donando nuo-

può essere sintetizzato in una costante

stronomica. B cod 44718

va energia ai contorni, alle salse, agli

attenzione al design e a soluzioni che

snack e ai dessert, aprendo la strada

valorizzano l’impatto visivo del cibo e

verso salse speciali fatte in casa, patate

ne facilitano il consumo: gli standard

tagliate a mano, il tutto servito in como-

qualitativi di realizzazione del cibo sono

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

di e pratici contenitori e, al contempo, eleganti e caratterizzati da materiali biodegradabili. E in questa produzione Duni si conferma un attore di primaria importanza. I clienti accolgono con favore tutto ciò che è anticonvenzionale e inaspettato: una paninoteca nello stile newyorkese che sia anche pub, o una caffetteria specializzata. La stessa clientela desidera sempre più vivere esperienze alimentari flessibili: anche da queste nuove necessità che si manifestano nasce l’esigenza di creare articoli per l’asporto eleganti, ecologici e, al contempo, in grado di offrire un ottimo consumo dei cibi cucinati. La rapida crescita dello stile modulare, della creazione di menu abbinati come si desidera, è ora estremamente popolare nel segmento di mercato fast casual e si sta diffondendo per tutti i tipi di cucina. Una tendenza di sicuro interesse e per la quale Duni propone gamme di forte impatto riguarda questo incremento continuo della necessità di mangiare fuori casa, con cibi freschi e gustosi, serviti spesso anche direttamente presso il proprio posto di lavoro, così da permettere un sicuro risparmio di tempo e una comodità assicurata.

giugno 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature

Fato, lo stile a tavola Lo storico brand di Lucart Spa è specializzato in coordinati tavola monouso destinati al settore Horeca. Si distingue come partner ideale per la varietà delle proposte, la qualità dei prodotti e l’eccellenza del servizio

no stile che lascia il segno.

Tovaglioli, tovaglie, sottopiatti, runner e

Fato propone inoltre l’innovativa linea

Un’eleganza che seduce. Un

portaposate declinati in colori classici o di

“Natural”, gamma in tissue di alta qualità

design che cattura lo sguardo.

tendenza ed in una vasta gamma di de-

realizzata in Fiberpack®, la materia prima

Fato, brand di riferimento nel settore Ho-

cori floreali, geometrici, rustici o moderni

derivata dal riciclo delle fibre di cellulosa

reca per la produzione di coordinati tavola

consentono ad ogni locale di rivestirsi di

presenti nei cartoni per bevande. Il par-

monouso, è consapevole dell’importanza

colore, personalità e stile, unendo imman-

ticolare colore avana chiaro della carta

che ogni dettaglio riveste nella definizione

cabilmente la praticità tipica dei prodotti

proviene dalle fibre di cellulosa non sbian-

dell’identità di un locale. La mise en place

monouso. I coordinati Fato, infatti, impre-

cate presenti nei cartoni per bevande,

della tavola contribuisce, infatti, ad offrire

ziosiscono ogni location consentendo al

che mantengono così la tonalità naturale

agli ospiti comfort e benessere, renden-

ristoratore di rinnovare il look del locale

del legno. Il prodotto che ne deriva, non

do indimenticabile ogni momento di ac-

semplicemente giocando con l’arredo del-

solo è ecologico, tanto da avere ottenuto

coglienza e convivialità. Fato si distingue

la tavola, senza preoccuparsi di pieghe e

il riconoscimento della certificazione FSC

come partner ideale per la varietà delle

lavaggi ed avendo a disposizione prodotti

Recycled, ma è anche trendy.

proposte, la qualità dei prodotti e l’eccel-

sempre puliti e pronti all’uso.

Ai propri clienti Fato offre anche la

lenza del servizio. Colazione, pranzo, ape-

Ai locali che ricercano eleganza e qua-

possibilità di personalizzare i tovaglioli

ritivo o cena: ogni occasione diventerà

lità ancora superiori, Fato mette a dispo-

con il logo della propria attività, così da

unica.

sizione la linea “The SoftAir”. Coordinati

fare apprezzare ai propri ospiti l’impegno

tavola realizzati in carta a secco, airlaid,

ecologico perseguito. Con i prodotti Fato,

caratterizzati dalla preziosa morbidezza

gli operatori del canale Horeca potranno

simile a un tessuto. Enfatizzando quanto

dare al proprio locale una elegante, origi-

già avviene per il resto della gamma Fato,

nale ed innovativa impronta di stile. “Fato,

“The SoftAir” esalta il concetto di “vesti-

lasciati ispirare”. B cod 42823

zione” del locale, presentando una collezione originale e raffinata. Decori unici e sofisticati, capaci di suscitare emozioni in chi ricerca l’eccellenza in ogni dettaglio.

Fato - Lucart Spa via Galilei 4 - 30020 Torre di Mosto (Ve) Tel 0421 312811 - www.fato.com

Attrezzature

V410, per conservare gelati e granite ...in pochissimo spazio! “P

iccola” ma dotata di... gran-

servazione molto evoluta, è infatti possibi-

ve, conservatore configurabile a seconda

di poteri! Il suo nome è

le differenziare l’offerta, salvaguardando

delle necessità, unità frigo posizionabile

V410 ed è disponibile sia

da qualsiasi tipo di contaminazione i gusti

sia lateralmente che nella parte inferiore,

dedicati agli allergici.

possibilità di ruotare il coperchio su tutti e

nella versione classica che con carapine (V410C). Nel periodo estivo rappresenta

Grazie alle dimensioni ridotte, ai quat-

quattro i lati per un più comodo accesso,

sicuramente la soluzione ideale per chi

tro pozzetti (o in alternativa quattro va-

possibilità di impostare diverse temperatu-

vuole vendere la granita ma ha problemi

schette) di cui sono dotati tutti i modelli

re per garantire la corretta spatolabilità del

di spazio e di conservazione. A questa

della gamma, è infatti possibile riservare

gelato (senza modificare la ricetta), minore

dote si aggiunge anche quella di soddisfa-

spazio ai gusti cosiddetti di minor consu-

manutenzione grazie all’evaporazione sta-

re la necessità sempre più impellente per

mo, quali quelli destinati ad un target spe-

tica, impianto frigorifero tropicalizzato (fino

il gelatiere di servire gelati vegani, senza

cifico.

a 43°).

lattosio o privi di glutine.

Ma la V410 è anche la proposta ec-

Insomma, una linea di macchine dav-

Da sempre attenta ai trend del mo-

cellente per dare vita ad una vetrina to-

vero innovativa che conferma ancora una

mento, Staff Ice System, l’azienda rimine-

talmente estiva dove poter conservare a

volta la grande affidabilità dei prodotti fir-

se specializzata nella creazione di appa-

differenti temperature: granite, gelati su

mati Staff Ice System. B cod 44916

recchiature per il freddo dal 1959, offre ai

stecco e le più fresche novità di stagione!

gelatieri l’aiuto necessario per rispondere

Questi piccoli gioielli sono poi caratterizza-

a queste richieste: con le macchine della

ti da numerosi plus: termostato elettronico,

Linea V, dedicata ad un concetto di con-

temperature regolabili positive e negati-

Italia a Tavola · giugno 2016

Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 - www.staff1959.com

Aspirazione efficace dei vapori nel loro punto di origine

Distributore esclusivo per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia:

HIGH PERFORMANCE KITCHEN per informazioni: FRIGO 2000 Srl Viale Fulvio Testi, 125 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel 02 66047147 web: www.frigo2000.it e-mail: info@frigo2000.it

Attrezzature

Refresh-Butler di V-Zug Rivoluzione nella cura dei tessuti

na serata a base di fonduta

tocatalisi, neutralizza gli odori di cottura

di queste funzioni è stata verificata e ap-

con gli amici, una corsetta con

come unto e fumo e consente di liberar-

provata da famosi istituti di collaudo in

temporale improvviso o l’abito

si piacevolmente dagli odori. Allo stesso

Germania e in Svizzera. L’apparecchio

business spiegazzato dopo un viaggio

modo, il vapore riduce notevolmente le

può essere installato indipendentemen-

d’affari - nella vita di tutti i giorni si pre-

pieghe e le stropicciature di abiti, vesti-

te o nella versione incassata anche in un

sentano ciclicamente situazioni in cui un

ti, camicie da donna e da uomo. Se si

armadio, con una decorazione a scelta

abito ha bisogno di particolare cura. Ora

seleziona il programma aggiuntivo igie-

del cliente. B cod 44827

c’è il Refresh-Butler: praticissimo! Svilup-

nizzante, il Refresh-Butler rimuove quasi

pato e prodotto da V-Zug in Svizzera, il

completamente i germi.

Refresh-Butler unisce quattro funzioni in un unico apparecchio.

La funzione di asciugatura si prende delicatamente cura di tessuti bagna-

Grazie al vapore, la funzione per rin-

ti dalla pioggia e, grazie alla pompa di

frescare i capi, con la prima mondiale fo-

calore, fa risparmiare energia. L’efficacia

Italia a Tavola · giugno 2016

Distribuito da: FRIGO 2000 High Performance Kitchen viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) - Tel 02 66047147 www.frigo2000.net

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giugno 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 97

Salute

GLUTEN FREE

Senza glutine, sfida per la ristorazione tra terrore, leggende e falsi miti La Settimana nazionale della celiachia ha previsto convegni medici, eventi per bambini e famiglie, ma nessuno si è preoccupato di far avvicinare i ristoratori al senza glutine. Studiare un menu che tenga conto di questo può essere sicuramente un valore aggiunto per il ristorante 98

Italia a Tavola · giugno 2016

artiamo dal dizionario. Alla voce

tre la glutenina ha prin-

“glutine” leggiamo: «Sostantivo

cipalmente

maschile. Complesso proteico

quindi macromolecole.

polimeri,

contenuto nei semi del frumento e di al-

Perché abbiamo fat-

tri cereali, dai quali può venire estratto;

to questa introduzione?

è usato per arricchire di proteine certi alimenti industriali e nell’industria dei

Dal 16 al 22 maggio si è di Mariapia Gandossi svolta la Settimana na-

collanti». Più comunemente possiamo

zionale

dire che il glutine è una sostanza lipo-

dall’Associazione italiana celiachia onlus

proteica che si origina dall’unione, in

con lo slogan: «La dieta senza glutine è

presenza di acqua ed energia meccani-

una terapia, non uno stile di vita. Una

ca, di due tipi di proteine: la prolammina

settimana per dire no alla cattiva infor-

(gliadina per il frumento) e la glutenina.

mazione e accendere i riflettori sulla

La gliadina e la glutenina sono quin-

della

celiachia,

promossa

diagnosi di celiachia».

di le due componenti principali del gluti-

Abbiamo partecipato a numerosi

ne. La gliadina è solubile in alcol (60%),

convegni e iniziative dove è stato detto

mentre la glutenina è insolubile. La glia-

tutto e il contrario di tutto. Che la celia-

dina ha principalmente proteine mono-

chia sia una malattia ne siamo certi. Io

meriche, cioè molecole semplici, men-

stessa, che scrivo, sono stata diagnosti-

Salute IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Dieta, parola abusata Da eliminare?

cata celiaca con esami del sangue e

no di noi può digerire, studiare un menu

biopsia dell’intestino. Tuttavia non viene

che tenga conto di questo può essere

ancora riconosciuta la “gluten sensitivi-

sicuramente un valore aggiunto per il ri-

ty” (sensibilità al glutine) nonostante se

storante.

ne parli in continuazione e molte perso-

Con questo non vogliamo che l’ar-

ne non riescano a digerire il glutine.

gomento venga trattato con leggerezza,

Anzi, in teoria nessuno può digerire la

perché un ristoratore sa bene che un

glutenina, perché oltre ad essere insolu-

servizio fatto male, con approssimazio-

bile è una proteina troppo articolata.

ne, può portare sì dei problemi ai clienti

In Italia oltre 400mila persone non

ma ancor di più dei problemi al ristorato-

sanno di essere celiache, ma i medici

re stesso, che ha come obiettivo prima-

non sono preparati per diagnosticare

rio, ancora prima del suo business, quel-

questa malattia. E la Settimana della ce-

lo di ricevere apprezzamenti. Ma non

liachia? È stata dedicata a convegni me-

possiamo pretendere certi comporta-

dici, eventi per bambini e famiglie, ma

menti da parte dei ristoratori quando

nessuno si è preoccupato di far avvici-

non diamo loro gli strumenti e le infor-

nare i ristoratori al senza glutine. Non i

mazioni adeguate per affrontare questi

ristoratori che già sono informati ma

temi.

quelli che forse hanno ancora troppo ti-

Oggi il mercato è in piena espansio-

more per affrontare una nuova avventu-

ne: l’industria alimentare sta investendo

ra.

in ricerca e sviluppo e propone ogni Il glutine conferisce agli impasti vi-

giorno prodotti sempre migliori dal pun-

scosità, elasticità e coesione. Immagi-

to di vista qualitativo e organolettico;

niamo un ristoratore che fa questo lavo-

manca però un reale investimento nel

ro da 30 anni alle prese con il senza

settore Horeca, pedina fondamentale

glutine. Si trova spaesato, gli impasti

per semplificare il servizio anche per il

sono diversi e i sapori sono completa-

fuori casa, dove il valore sociale di un

mente differenti. Se è vero, come soste-

pasto è sicuramente più importante del-

nuto più volte durante questi convegni,

la classificazione a farmaco.

che il glutine è una molecola che nessu-

B cod 44642

“Dieta”, uno dei sostantivi più usati e abusati nei messaggi pubblicitari e nelle chiacchiere di tutti i giorni. Studi medici indicano invece l’utilità di pronunciarla il meno possibile o addirittura di abolirla, perché anche il solo risuonare insistente della parola “dieta” reca danno all’effetto benefico che dovrebbe dare. Nell’immaginario collettivo la parola dieta ha assunto una visione negativa, che se perdura provoca stress continuo, sufficiente a produrre sostanze chimiche endogene che possono sostenere un’infiammazione cronica a bassa intensità, tale da indurre la resistenza alla leptina, un ormone prodotto dalle cellule adipose la cui ridotta attività favorisce l’aumento di peso. Questa insistenza sul termine dieta, nel lungo periodo inficia il calo ponderale iniziale ottenuto e quindi diventa inevitabile la ripresa di peso. Eliminare la fissazione della parola dieta è oggi possibile, vista la diversificazione di proposte finalizzate alla perdita di peso. Eliminare il vino? I dolci? I cibi grassi? Lo zucchero? Le cene al ristorante? Va bene tutto, ma solo in parte. Chi vuole riequilibrare il proprio peso può avere una soluzione personalizzata che - dettata da uno specialista - non sacrifica nulla delle abitudini alimentari, se mai le modifica nella quantità e nei tempi di assunzione. Lo stesso andare al ristorante non è brutalmente vietato, anche perché molti cuochi stanno proponendo piatti con cotture più leggere, con ingredienti salutari, materie prime selezionate, anche biologiche. Piatti vegetariani o vegani si leggono ormai in ogni menu e anche questo fa parte della volontà nuova di nutrirsi con intelligenza, senza sentirsi vittime della parola “dieta”. B cod 44525

giugno 2016 · Italia a Tavola

Salute

INTOLLERANZE & CO

Bambini e glutine, quando introdurlo? La celiachia dipende anche dai geni Uno studio ha dimostrato che introdurre una piccola quantità di glutine durante l’allattamento dei neonati tra i 4 ei 6 mesi, riduce il rischio di celiachia. Questo non vale per chi ha una predisposizione genetica

100

a celiachia è uno dei disturbi più

e, non ultimo, le abitudini alimentari in-

questo ritardo può con-

diffusi al mondo, colpisce circa

fantili.

sentire la maturazione di

l’1% della popolazione in Europa

Nei paesi industrializzati la pratica più

una piccola barriera in-

e Nord America. La prevalenza di que-

diffusa è introdurre il glutine a 6 mesi di

testinale. Recentemente

sta malattia è più elevata tra le persone

età, tuttavia quando sia meglio iniziare

la comunità scientifica

che hanno parenti di primo grado affetti

non è stato ancora rigorosamente inda-

ha fatto però su questo di Tiziana Colombo

da celiachia (dal 10 al 15%). Il fatto che la

gato. Ci sono però alcuni studi che indi-

punto un passo indietro.

diffusione sia aumentata solo nei paesi

cano una finestra di tempo, tra i 4 e i 7

In particolare, ricerche importanti, tra cui

sviluppati negli ultimi decenni, sottolinea

mesi, durante i quali l’introduzione del

una italiana (Celiprev), hanno concluso

il ruolo importante che hanno uno o più

glutine potrebbe facilitare l’induzione alla

che non ci sono finestre temporali per i

possibili fattori scatenanti ambientali di-

tolleranza. In questo senso, lo studio più

bambini ad alto rischio.

versi dal glutine.

importante è stato svolto in Svezia tra gli

Purtroppo, non fa differenza, quando

È dimostrato che il background gene-

anni 1980 e 1990 il quale ha dimostrato

introdurre il glutine, così come la durata

tico è il fattore principale di predisposi-

che l’introduzione di una piccola quantità

dell’allattamento materno, il solo fattore

zione alla celiachia, mentre l’interazione

di glutine durante l’allattamento dei neo-

importante rimane la predisposizione ge-

tra fattori genetici e ambientali che rego-

nati tra i 4 ei 6 mesi di età, riduce il rischio

netica. L’unico beneficio dell’introduzio-

lano l’equilibrio tra tolleranza e risposta

di malattia celiaca.

ne tardiva del glutine è la maggiore tolle-

immunitaria al glutine è ancora poco co-

Il discordo è assai diverso per i bam-

ranza ai sintomi. Un bambino di uno anno

nosciuta. S’ipotizza che alcune pratiche

bini ad alto rischio, ossia quei bambini

affronta meglio i disagi della malattia di

potrebbero favorire la risposta immunita-

con predisposizione genetica dove uno

un bambino di pochi mesi. Non ci sono,

ria al glutine come le infezioni intestinali,

o entrambi i genitori sono celiaci. In que-

invece, problemi a proporre cibi conte-

la quantità e la qualità di glutine ingerito,

sti casi molti medici consigliano l’intro-

nente glutine ai bambini di sei mesi se

una predisposizione a livello intestinale

duzione del glutine ritardata in quanto

non c’è rischio ereditario. B cod 44808

Italia a Tavola · giugno 2016

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giugno 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 101

Salute

Camomilla, ideale anche in cucina È una pianta governata dal sole e

“alimento funzionale” ed il suo uso in cu-

ne ne bastano 1-2 gocce

nella mitologia egiziana era infatti

cina è davvero molteplice grazie alla sua

aggiunte alla fine del ri-

associata a Ra, dio del sole. Gli

versatilità. Aggiungerla nei dolci forse è

sotto.

antichi Greci la consideravano una pa-

scontato, anche perché associamo il suo

Un ultimo consiglio e

nacea. La storia e la mitologia riportano

sapore ad un gusto dolce, ma in realtà in

un toccasana la sera per

solo dei suoi effetti benefici, miracolosi,

natura ha un profumo floreale ed un gusto

quasi sovrannaturali. Il suo nome deriva

aspro, erbaceo, meno intenso dell’aroma.

un sonno tranquillo: frul- di Milly Callegari late zenzero fresco, lime

dal greco “khamaimelon”, mela di terra o

Sfruttiamo allora quest’ultimo ed aromatiz-

intero con buccia e camomilla essiccata;

piccola mela, perché il suo aroma ricorda

ziamo il brodo per cucinare un risotto.

mettete in infusione in acqua tiepida per

la mela matura, ma non ha assolutamente

L’olio essenziale di camomilla lo trova-

15-20 minuti, filtrate e... non ve ne penti-

l’aspetto di un frutto. Ha proprietà antin-

te in commercio: dovrà essere utilizzato

rete! Potete anche bere il tutto senza fil-

fiammatorie, calmanti e sedative sulle fun-

con molta parsimonia non solo per il costo

trare. Le dosi sono a vostro piacimento,

zioni psicofisiche. Altro non è che la cono-

molto elevato, ma per la concentrazione

dipende da quale aroma volete esaltare.

sciutissima camomilla! Io la considero un

dei principi attivi. Per questa preparazio-

B cod 44826

Risotto camomilla, scaglie di parmigiano e tapenade Ingredienti: 3 bustine di fiori di camomilla o una tazza di fiori essiccati, 2 l di brodo (gusto a piacere), 160 g di riso (ed esempio Rosa Marchetti o Vialone Nano), capperi q.b., olive nere q.b., olio d’oliva q.b., burro q.b., parmigiano in scaglie q.b. Preparazione: tostate il riso con qualche fiore di camomilla essiccato ed olio d’oliva fino ad avere il riso traslucido. Aggiungete poco per volta il brodo e mescolate di continuo. In questo modo facilitate l’uscita dell’amido che vi darà una buona cremosità, riducendo la quantità di burro per la mantecatura finale. Continuate ad aggiungere brodo poco alla volta fino a 3 minuti da fine cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con burro e brodo a coprire e qualche fiore di camomilla. Servite con scaglie di parmigiano e la tapenade a cucchiaini. Perché abbiamo aggiunto la crescenza fresca? Per mantenere integri i fermenti che con il calore andrebbero persi. Per la tapenade: frullate 2 parti di olive nere e 1 di capperi (dissalati o scolati se in salamoia) con olio d’oliva. Non aggiungete sale!

102

Italia a Tavola · giugno 2016

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giugno 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 103

Salute ALLA SCOPERTA DELLA “SUPERSALUTE” CON IL CARDIOLOGO MASSIMO GUALERZI

sone uno stato di “assenza di malattie conclamate” ma la salute reale (quindi la SuperSalute) è l’essere al meglio delle proprie possibilità, fare in modo che la macchina perfetta che è il nostro corpo funzioni bene, che digerisca, metabolizzi i nutrienti ed elimini le scorie e le sostanze nocive come dovrebbe, che produca senso di benessere, energia e che riposi bene... insomma tutte le premesse perché le malattie in corso vengano risolte e che si prevengano altre tipologie e problematiche. Nei seminari intensi che Gualerzi sta

IL CIOCCOLATO RENDE PIÙ INTELLIGENTI, NON SOLO QUELLO FONDENTE...

portando in giro per l’Italia (prossime tappe a Como il 24 maggio, a Parma il 25 e a Torino il 10 giugno) si potranno ascoltare i fondamentali della filosofia

econdo le ultime ricerche, il

SuperSalute che si basa su serissimi

cioccolato, sia quello fondente

studi scientifici ma che in realtà è molto

che quello al latte, potenzierebbe le

semplice da “sposare” e si può iniziare

funzioni cognitive se consumato con

a qualsiasi età, perché non è mai troppo

costanza, almeno una volta alla setti-

tardi per dare una svolta al proprio sti-

mana. Questo il risultato dello studio

le di vita e godere dei benefici che ne

di Georgie Chrichton dell’University of

conseguono.

South Australia, pubblicato sulla rivista

In pratica si viene a conoscenza degli

Appetite. Già è opinione comune che il cioccolato abbia effetti benefici sulla

errori e degli atteggiamenti sbagliati, si di Clara Mennella

salute, ad esempio cardiovascolare;

riodicamente un breve periodo di de-

di antiossidanti della famiglia dei flavo-

cibi, lo stile di vita, l’alimentazio-

e quelli fondamentali da inserire nella

noidi. Questi nuovi studi hanno invece

ne, la medicina e la salute, Massimo

propria dieta, si impara a porsi degli

considerato gli effetti del consumo di

Gualerzi (nella foto), cardiologo ed

obiettivi e a prevedere un piano di alle-

cioccolato a lungo termine, e le inci-

esperto di nutrizione, ha intrapreso il

namento quotidiano, ma soprattutto ad

denze di questo alimento sulle funzioni

primo tour che ha lo scopo di divulga-

avere un approccio positivo e ad amar-

cognitive.

re il metodo SuperSalute, da lui stes-

si, a scegliere in autonomia quello che

È stato analizzato un campionario

so messo a punto e che verrà divulga-

più ci piace, ad essere di buonumore e,

di 968 individui tra i 23 e i 98 anni: a

to con mini-seminari gratuiti e aperti al

perché no, a concedersi anche qualche

ciascuno di essi nell’arco di 30 anni è

pubblico.

“strappo” alla regola.

stato somministrato un questionario

L’incontro milanese si è svolto nella

Massimo Gualerzi ha presentato anche

alimentare. Il risultato, considerando

bellissima sede dello storico centro

il suo ultimo libro che racconta, con pa-

anche i test ai quali i campioni della ri-

Aspria Harbour Club, perché il me-

role alla portata di tutti il suo metodo

cerca sono stati sottoposti, decreta un

todo di Massimo Gualerzi pone tra i

(Sperling&Kupfer, euro 17,00) e la linea

miglioramento delle funzioni cognitive

fattori fondamentali al conseguimento

di prodotti Dolce Vita che comprende

in tutti i campi per coloro che consuma-

della SuperSalute, la pratica sportiva.

pasta, cereali, snack, cioccolato, drink e

no settimanalmente cioccolato. Questo

Ma cos’è la SuperSalute? Il cardiologo

molto altro, preparati in maniera natura-

potenziamento delle facoltà non è limi-

emiliano ha spiegato con semplicità e

le ma con ingredienti bilanciati e abbi-

tato al fondente, anzi, pare interessare

chiarezza come la salute sia consi-

nati in maniera da risultare funzionali alla

tutti i tipi di cioccolata. B cod 44227

derata dalla maggior parte delle per-

salute dell’organismo. B cod 44492

quello fondente in particolare, è ricco

104

scopre l’importanza dell’affrontare pe-

Italia a Tavola · giugno 2016

opo anni dedicati allo studio sui

tox, si conoscono gli alimenti da evitare

Salute la salute e la sicurezza alimentare”. Qui

«La nutraceutica è una nuova disciplina,

è emersa l’importanza dell’educazione

nata una decina di anni fa - continua No-

alimentare, che parte anche dai cuochi

vellino - che coniuga gli aspetti salutisti-

e da ciò che servono sulle nostre tavole.

ci dei nutrienti (Nutra) con la possibilità

Ciascuno di noi è però responsabile per

di un effetto salutistico, come i farmaci

se stesso e per questo è fondamentale

(Ceutica). Alla facoltà di Farmacia di Na-

essere consapevoli che una sana alimen-

poli stiamo sperimentando proprio que-

tazione è la chiave per il benessere, e che

sto e stiamo ottenendo dei risultati. Per

lo conferma anche la scienza.

esempio partendo dalla frase “una mela al

«Una delle novità nel campo della ricerca

giorno toglie il medico di torno” abbiamo

scientifica - spiega Ettore Novellino (nel-

voluto indagare, applicando le metodiche

la foto), docente di Chimica farmaceutica

di ricerca e sviluppo dei farmaci, le com-

all’università di Napoli - è quella di indivi-

ponenti o i microcomponenti della mela,

duare quali alimenti possano avere delle

per capire se potesse dare davvero una

proprietà terapeutiche. In genere si parte

maggiore salubrità, soprattutto per le ma-

da quelli che sono antichi proverbi, os-

lattie dismetaboliche».

servazioni consolidate nel tempo, e poi si

«Abbiamo visto che l’estratto del fitocom-

tenta di dare scientificità e prove cliniche

plesso - l’insieme dei principi attivi ndr. -

a Dieta mediterranea non è solo

a quello che i proverbi dicono. La Dieta

della mela Annurca riesce ad abbassare i

DIETA MEDITERRANEA E NUTRACEUTICA QUANDO IL CIBO HA PROPRIETÀ TERAPEUTICHE

un modello alimentare, ma uno sti-

mediterranea si presta proprio a questo

livelli di colesterolo e non in maniera poco

le di vita, che rispecchia la cultura e la

perché utilizza molti alimenti vegetali, ri-

significativa, ma alla pari di come lo abbas-

tradizione gastronomica italiana. Inseri-

duce l’apporto delle carni e quindi oltre a

sano le statine, ovvero i farmaci utilizzarti

ta dall’Unesco nel Patrimonio culturale

un contenuto più bilanciato dal punto di

in questo tipo di terapia».

immateriale dell’umanità nel 2010, è il

vista nutrizionale, permette di sperimen-

«Quindi soprattutto nelle persone in cui il

simbolo dello stretto legame tra cultura

tare. D’altra parte è noto che nel Cilento,

colesterolo comincia ad aumentare, sia a

e pratiche alimentari tradizionali. In que-

dove si è sviluppata, c’era un dato di fatto

causa di stili alimentari non corretti sia per

sto senso anche la ricerca scientifica ha

inconfutabile: la gente viveva più a lungo

problemi su base genetica, almeno fino

mosso passi da gigante, confermando

rispetto alla media nazionale e aveva mol-

a che il colesterolo non raggiunge livelli

quelle che per un certo periodo sono

te meno patologie cardiovascolari».

pericolosi, il fitocomplesso della mela può

state solo delle ipotesi.

Sempre in occasione del congresso di

essere una valida alternativa alle statine;

Se ne è parlato anche durante il con-

Paestum è stata posta l’attenzione su una

in questo modo si evitano gli effetti colla-

gresso di Euro-Toques Italia a Paestum

disciplina emergente: la nutraceutica, ov-

terali legati alle statine, e si genera rispar-

(Sa), nell’ambito del convegno “Dieta

vero la medicina da somministrare a chi è

mio per il Servizio sanitario nazionale».

mediterranea e ruolo dei cuochi per

sano.

RITROVARE LA FORMA FISICA IN TRE SEMPLICI MOSSE

evitare eccessi, sia per quanto riguarda la

B cod 44534

dieta che per l’attività fisica. Per mettersi in forma in maniera naturale basta seguire alcuni semplici accorgimen-

e è tipico del periodo primaverile, in

ti, per qunto talvolta scontati. Tra questi, ne

vista dell’estate, dare inizio alla “ma-

possiamo indicare 3 come fondamentali.

ratona” dei programmi di allenamento e

Idratarsi regolarmente: la disidratazione

dimagrimento mirati alla perdita di peso,

crea malessere e non consente al corpo

dimentichiamo per un attimo le panacee e

di funzionare correttamente. Fare movi-

i miraggi di creme dimagranti, diete ferree

mento: fare esercizi in maniera naturale,

e impegnativi tour de force in palestra o

ascoltando il proprio corpo. Alimentarsi in

all’aperto e torniamo alla realtà. Per dima-

maniera corretta e completa, con una die-

grire è necessario, se non indispensabile,

ta varia e bilanciata. B cod 44327

giugno 2016 · Italia a Tavola

105

The Market Place Eleganza, informalità e sapori autentici

A Bergamo il “Casual” di Enrico Bartolini

Una cucina che parte dalla tradizione per approdare alla modernità quella del “Casual”, il ristorante che Enrico Bartolini ha aperto a Bergamo, dove l’eleganza è raffinata e i sapori rispecchiano il meglio del territorio 106

Italia a Tavola · giugno 2016

Marco Locatelli, Enrico Bartolini e Cristopher Carraro di Luana Locatelli

d’aiuto. Il ristorante Casual si trova nella

poraneo e dall’utilizzo di materiali naturali.

parte alta della città, quella più suggestiva

Difficile preferirne una in particolare, an-

o stile del ristorante che Enrico

ed elegante. Dopo l’affascinante percorso

che se la sala più grande riserva una pia-

Bartolini (nella foto) ha da poco

in auto tra le mura venete non si può che

cevole sorpresa; dalle vetrate ogni 20 mi-

aperto a Bergamo si concentra nel

restare incantati di fronte all’ingresso, di-

nuti si assiste al passaggio della funicolare

screto ma d’impatto.

che porta a San Vigilio, la parte più alta

suo nome, Casual. L’intento dello chef stellato e della sua squadra è quello di acco-

«Mia moglie ha voluto trasferirsi a Ber-

gliere il cliente in un’atmosfera calda e pia-

gamo qualche anno fa - ci racconta Enrico

La cucina del Casual rispecchia la filo-

cevole, capace di metterlo a suo agio dal

Bartolini - io la trovo una città deliziosa, la

sofia del locale, di stampo tradizionale ma

primo istante. Si respira romanticismo pri-

conoscevo poco, ne sentivo parlare. Sono

aperta

ma ancora di varcare la porta d’ingresso

stato al ristorante “Da Vittorio”, dove mi

all’insegna del motto “contemporary clas-

del ristorante; il luogo in questo senso è

sono anche sposato. Vivendo la città sono

sic”. Breve ma ricco di sostanza il menu

venuto a contatto con un sacco di gente

alla carta, due i menu degustazione: “Pri-

che non mi aspettavo. Trovo che Bergamo

ma volta in Italia”, dedicato a chi per la pri-

sia una città che vive la sua intimità, molto

ma volta vuole vedere l’Italia attraverso gli

conservatrice, ma anche aperta alle novità,

occhi dello chef, e “Mari intorno allo stiva-

sia di moda che di concretezze varie. Ave-

le”, un percorso di ricette tradizionali di pe-

vo un’idea, quella di fare un ristorante ca-

sce che girano attorno ai nostri mari, quan-

sual, che poi è diventato il nome del risto-

do possibile con pesce italiano ovviamen-

rante stesso, perché era un po’ il mio e il

te. Due menu che regalano la possibilità di

nostro modo di vedere questo termine at-

gustare il meglio che l’Italia può offrire, at-

traverso la cucina».

traverso l’abile interpretazione di Enrico

della città.

all’innovazione,

rigorosamente

La terrazza, accessibile durante la bel-

Bartolini e dello chef di cucina Cristopher

la stagione, è il piccolo gioiello del locale,

Carraro (nella foto), giovane ma con im-

ma tutta la filosofia di Enrico Bartolini si

portanti esperienze alle spalle, e ben con-

concentra al suo interno. Due grandi sale

sapevole del proprio stile in cucina.

e una saletta più riservata compongono il

«Ho condiviso con il team che gestisce

ristorante, tutte con un arredo diverso ma

il ristorante - continua Enrico Bartolini - un’i-

accomunate da un stile moderno-contem-

dea che sia in sintonia con la nostra

giugno 2016 · Italia a Tavola

107

personalità. Alcune idee che abbiamo nel ristorante stellato le ho

Attrezzatura

Azienda

6 frigoriferi

Friulinox

1 abbattitore

Friulinox

molto romantico, e la stessa funicolare si vede arrivare dalle vetra-

1 sottovuoto

Gregori

te del ristorante. La cucina vuole raccontare il nostro modo di ve-

Piano cottura

Riccardi

Pacojet

1 affettatrice

Berkel

co», spiega Cristopher Carraro. «Abbiamo voluto seguire questo

2 impastatrici

Sirman

percorso insieme e vogliamo fare capire alle persone in maniera

Macchine da caffè

Gaggia

2 macchine da caffè

Cimbali

semplice con prodotti di prima scelta, che cerchiamo di non elabo-

Fabbricatore del ghiaccio

Friulinox

rare per far sì che le persone capiscano subito cosa stanno man-

Coletelleria

Myabi

giando. L’estetica di un piatto per me conta moltissimo, ma soprat-

Pentole

Pentole Agnelli

Forni

Unox

volute riportare qui, trasformandole per quello che è questo luogo, un luogo affacciato sulla funicolare che porta a San Vigilio, quindi

dere un’informalità gastronomica, fatta di piatti tradizionali italiani con un tocco di modernità». «La nostra cucina è contemporanea così come lo stile di Enri-

molto semplice e allo stesso tempo contemporanea quello che è lo stile che stiamo creando in questa struttura. È una cucina molto

tutto conta il contenuto nel senso che punto a fare capire subito alla clientela che cosa ha davanti». La voglia di sperimentare non manca di certo a Enrico Bartolini,

SALA

CUCINA

Locali

108

Italia a Tavola · giugno 2016

Prodotti

Azienda

Posateria in acciaio

Broggi (Cifa)

Piatti

Villeroy & Boch

Bicchieri

Villeroy & Boch

Illuminazione

Catellani & Smith

Divise del personale

Sala: Kinloch - Cucina: Bragard

Tovagliato

Coritex

Arredi

Tecnoarredamenti

Menu e carta dei vini

Phototecnica

Arte

Agorà

Accessori per il servizio in sala

Serax - Broggi

Spazio fumoir

Spazio esterno

Locali Vino

250 etichette (italiane e francesi)

Distillati

48 distillati, con 15 gin differenti (italiani, francesi, inglesi e giapponesi)

Acqua

Sanpellegrino, Panna

Birra

Angelo Poretti 10 Luppoli

periodo ci sono capitate numerose opportunità, non le abbiamo

Olio

Particella 34 Pianogrillo

sfruttate tutte, ne abbiamo scelte alcune, queste tre in particolare e le ho portate avanti perché ho sentito una forte sensibilità da

I vini premium interessante rapporto qualità/prezzo

parte dei collaboratori che poi hanno preso in mano i diversi pro-

Olivar 2014 Cesconi - € 35,00

getti. Io cerco di essere ovunque; spero di riuscirci».

Bollinger Special Cuvée - € 85,00

la Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia (Gr) e il Ristorante Enrico Bartolini all’interno del Mudec, il Museo delle culture di Milano. «Ci sono dei momenti in cui prevale una porzione di incoscienza - dice Bartolini - però è bella e sana. Mi sento giovane dentro, anche se forse non lo sono abbastanza. In questo

Tre progetti che hanno preso il via anche grazie ai collaboratori di Enrico Bartolini, persone fidate e competenti che lo hanno

Ferrari Perlé 2009 - € 50,00

aiutato a realizzare quelle che una volta erano solo idee. Nel caso

Andrea Picchioni Pinot Nero Arfena - € 28,00

del Casual, oltre allo chef Cristopher Carraro, un plauso va al re-

Azienda Agricola Delbò Terra Creta Rosso - € 25,00

staurant manager, Marco Locatelli (nella foto). «La squadra non è

Andrea Picchioni Bonarda Vivace - € 20,00

molto numerosa, ma è già abbastanza completa», afferma Enrico

CANTINA

che in pochi mesi ha inaugurato tre ristoranti, il Casual a Bergamo,

Bartolini. «Christopher Carraro, lo chef di cucina, è un giovanotto che ha già fatto esperienze importanti, per esempio con Andrea Berton quando era al Trussardi, con Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi. È entrato nel nostro team nell’esperienza di Cavenago (Mb) in modo da prepararsi con il menu prima della nostra trasferta a Milano; mentre noi eravamo impegnati nell’apertura a Milano lui si è dedicato al Casual, insieme a Marco Locatelli, il direttore del progetto, che è con noi da qualche anno. Marco si è occupato sia del ristorante stellato, degli eventi, ma anche del bistrot, quindi ha fatto un’esperienza a 360 gradi. Ho molta fiducia in lui lo trovo un grande lavoratore; ha un ottimo spirito creativo soprattutto concreto e bergamasco». Creatività, ambizione e professionalità hanno guidato fino ad oggi Enrico Bartolini, il talento in cucina che a soli 29 anni ha ottenuto la sua prima stella Michelin, a 33 la seconda, senza contare le esperienze con i più grandi professionisti della cucina. I riflettori ora sono puntati su di lui, sulle sfide del presente e su quelle future, e per quanto riguarda Bergamo, sul Casual, quel ristorante B cod 44791

Casual Ristorante via San Vigilio 1 - 24129 Bergamo Tel 035 260944 - www.casualristorante.it

BAGNO

Dislocazione: al piano Bagno per disabili: sì Area neonati: sì Attrezzatura

Azienda

Colombo Design

Lavabi

Colombo Design

Rubinetteria

Colombo Design

Arredo Bagno

Colombo Design

Coperti interni: 60 Coperti esterni: 60 Giardino esterno: sì Orto di proprietà: sì Parcheggio: sì Carte di credito: tutte Prenotazione: telefono, mail Quotidiani e riviste specializzate: no Servizio lenti per la lettura del menu: sì Musica in sala: sì Animali: ammessi Lingue straniere: inglese, spagnolo, francese

SERVIZI

sui colli della città, che emoziona a prima vista.

giugno 2016 · Italia a Tavola

109

Locali

Full immersion tra natura e cultura allâ&#x20AC;&#x2122;Hotel Italia nella Valdichiana

110

Italia a Tavola Âˇ giugno 2016

Locali

el cuore di Cortona (Ar), rac-

agli occhi dell’ospite scorci indimentica-

tante polo culturale, Orvieto con il suo

chiuso tra le mura dell’antica

bili. L’Hotel Italia, aperto tutto l’anno, è

splendido Duomo, Montepulciano con

città etrusca, si trova l’Hotel

la base ideale per partire alla scoperta

il borgo medioevale, e ancora Roma, Fi-

Italia, residenza signorile del 1500 che

di un territorio celebre per i suoi tesori

renze, Siena e molte altre località como-

grazie a un’attenta ristrutturazione man-

paesaggistici, culturali ed enogastrono-

de da raggiungere.

tiene intatto tutto il fascino del suo pas-

mici. Cortona è apprezzata a livello in-

La Toscana è anche la terra dei vini

sato. I soffitti a volta, le travi in legno e

ternazionale per l’atmosfera magica del

e d’obbligo per gli appassionati sono le

i muri in pietra perfettamente conservati

suo centro storico e per il suo patrimonio

degustazioni nelle enoteche del centro

fanno da sfondo a un atmosfera acco-

artistico, tra cui spiccano la panoramica

storico e presso le cantine, che offrono

gliente e familiare.

Basilica di Santa Margherita e il Duomo

visite guidate per conoscere da vicino le vigne e i metodi di produzione.

Disposte su tre piani, le 24 camere,

rinascimentale, la caratteristica Piazza

ampie e luminose, sono arredate con

della Repubblica, l’eremo francescano

L’Hotel Italia è un luogo unico, che

mobili antichi e curate nei dettagli, in li-

Le Celle e i Musei dell’Accademia Etru-

riunisce in sé il fascino di un palazzo ri-

nea con lo stile dell’antica dimora, per

sca e della Città di Cortona. Tra aprile

nascimentale e il calore di un’atmosfera

offrire agli ospiti il massimo confort in

e ottobre inoltre si tengono numerosi

familiare, al centro di una città vivace e

un ambiente raffinato. All’ultimo piano

eventi e festival di primo piano, come

dal ricco patrimonio artistico-culturale e

del palazzo una magnifica terrazza, dalla

quello internazionale della fotografia,

nel cuore di uno dei territori, al confine

quale si possono ammirare le incantevo-

Cortona On The Move, la tradizionale

tra Toscana, Umbria e Lazio, che tutto il

li colline della Valdichiana, luogo ideale

Giostra dell’Archidado, festa che affonda

mondo ci invidia. B cod 44927

per godere in pieno relax della bellezza

le proprie origini nel medioevo.

da cui si è circondati. La colazione vie-

Gli ospiti possono inoltre visitare le

ne servita in questo piccolo paradiso,

città più belle del centro Italia: la spiritua-

affacciato sui tetti dell’antica città, dove

le Assisi con le sue basiliche, Arezzo con

la storia si unisce alla natura regalando

la fiera dell’antiquariato, Perugia impor-

Hotel Italia via Ghibellina 5/7- 52044 Cortona (Ar) Tel 0575 630254 www.hotelitaliacortona.com

giugno 2016 · Italia a Tavola

111

Locali

Betto Dolceria Rosticceria Siciliana

A Milano la bontà della cucina popolare

iciliano di nascita e milanese

a tramandare e conservare le ricette della

personalizzate con borchie e logo dora-

d’adozione. «Betto è la naturale

tradizione pasticcera siciliana».

ti, il pellame rosso intenso degli sgabelli,

estensione dei profumi e sapori

E allora è facile intuire come il concetto

con cui sono cresciuto - spiega il proprie-

di tipico siciliano sia stato applicato anche

tario Roberto Fiorello - in una famiglia

all’ambientazione di Betto, la nuova Dolce-

Il risultato? Una calda atmosfera d’altri

innamorata della cucina popolare, quella

ria Rosticceria Siciliana inaugurata da poco

tempi e d’altri luoghi, quelli della tradizione

che oggi chiamiamo “street food”, dedita

a Milano, che Costa Group ha saputo de-

isolana, delle feste di paese, dei colori e

clinare nelle sue forme più tradizionalmen-

degli aromi. Con posto d’onore riservato ai

te barocche. Con un elegante bancone

prodotti, declinati in tutte le varianti possi-

nero che attraversa il locale per tutta la

bili. Conserve, marmellate, creme spalma-

lunghezza ed espone le migliori variazioni

bili, prodotti regionali e vini esposti in bella

sul tema della pasticceria e rosticceria sici-

vista per la “Dispensa di Betto”, e le cialde

liana, e boiserie nera alle pareti alternata a

impilate, “bucce” dei cannoli siciliani da

texture di rose in fiore. Pienamente in stile

farcire sul momento, che invogliano e ac-

romantico barocco. Il vero tocco di classe

colgono il cliente: vere sculture del gusto

è rappresentato dalle luminarie colorate

tradizionale. B cod 44544

le cornici dorate e l’eleganza del marmo nero utilizzato per il bancone.

a soffitto, usate per le tradizionali feste popolari, che spiccano per contrasto sul nero delle travi lasciate a vista. E dai dettagli, piccole minuzie di stile, come le sedie

112

Italia a Tavola · giugno 2016

Betto Dolceria Rosticceria Siciliana Corso di Porta Ticinese 58 - 20123 Milano - Tel 02 39810898

Locali

Peter Brunel omaggia Firenze con un menu fumoir d’autore F irenze, come pochi altri luoghi al

dente Leonardo Ferragamo, ha trasferito

mondo, vanta il primato delle più

nel settore dell’ospitalità gli stessi principi

belle vedute panoramiche sulla

di stile e coerenza che hanno distinto nel

città e i suoi dintorni. Che siano terrazze

mondo la casa di moda Salvatore Ferra-

pubbliche o private, giardini o chiese,

gamo.

questo è il percorso da fare se siete in

Dall’atmosfera suggestiva e di grande

cerca di sensazioni autentiche. Punto di

impatto è infatti la Terrazza dell’Hotel Con-

riferimento è la Lungarno Collection, che

tinentale, al sesto piano. Progettata da Mi-

si compone di luxury & design hotel, risto-

chele Bönan, architetto fiorentino, si apre

ranti e retail. Ed in Toscana, proprio a Fi-

in cima alla Torre medievale dei Consorti.

renze, si esplica in luoghi unici dalla posi-

Uno spazio privato e contemporaneo, dai

zione privilegiata intorno a Ponte Vecchio

toni caldi del sabbia e del panna, che uniti

e con vista panoramica sulla città. Il presi-

al pavimento in doghe di legno si armonizzano perfettamente con le murature storiche. Ideale per godersi un buon distillato magari a fine cena - dal Ristorante alla Terrazza Fumoir - il tutto esaltato da una

Maledetto Toscano Terre di Toscana, grappa Solera Segnana

Ingredienti: 45 g cremoso al cioccolato aromatizzato al tabacco, 25 g gelatina di grappa Segnana, 3 g fave di cacao, 25 g Cake alla banana, 25 g Cake al pistacchio, 25 g Cake al caffè, 10 g gruè di pistacchi, 20 g streusel di cacao, 10 ml Cassis, 1 sfoglia di cioccolato con polvere d’oro zecchino, 3/4 germogli di prezzemolo e 2/3 sakura rosso, 10 petali Impiattamento: adagiare il sigaro di cioccolato su un piatto piano lungo insieme ai cake e gli streusel. Guarnire con fave di cacao, gruè di pistacchi, crème de Cassis, sfoglia di cioccolato con polvere d’oro zecchino, germogli di prezzemolo, sakura rosso, petali di fiori eduli. Abbinare a long filler kentucky.

vista impareggiabile sui tetti della città. A guidare le scelte di cucina dei ri-

creativa e divertente del Caffè dell’Oro,

storanti e bar della Lungarno Collection

il bistrò italiano che si trova proprio sulla

è lo chef trentino Peter Brunel, che va-

riva opposta del fiume. Assolutamente da

lorizza le eccellenze del territorio con la

menzionare il suo dessert “Maledetto To-

sua equilibrata creatività. L’executive chef

scano - Terre di Toscana, grappa Solera

si declina in 3 stili diversi: dall’alta gastro-

Segnana”. B cod 44816

nomia del Borgo San Jacopo - il ristorante principe della compagnia, 1 Stella Michelin - ai gusti esotici del Fusion Bar

Peter Brunel

Spazio Fumoir comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

& Restaurant, fino ad arrivare alla cucina

giugno 2016 · Italia a Tavola

113

Locali

Mezzatorre Resort & Spa, il 5 stelle allâ&#x20AC;&#x2122;insegna di una sobrietĂ elegante

114

Italia a Tavola Âˇ giugno 2016

Locali

l Mezzatorre Resort & Spa è l’hotel 5 stelle più elegante dell’i-

Da una delle terrazze esterne, si raggiunge la baia privata

sola di Ischia circondato da un parco di sette ettari di macchia

dell’albergo: una cala intima e raccolta per godere appieno del

mediterranea, a poca distanza da villa “La Colombaia” appar-

meraviglioso mare della Baia di San Montano, una delle spiagge

tenuta a Luchino Visconti. Si affaccia su una baia privata a picco

più esclusive di Ischia. Ed è proprio dal mare e dalla campagna

sul mare tra Lacco Ameno e Forio ed è membro della catena

che derivano le grandi ricchezze dell’isola: una terra unica, la cui

“The Leading Hotels of the World”, l’associazione che raggruppa

cultura gastronomica si ritrova nelle proposte dell’offerta culinaria

i luxury hotel più esclusivi nel mondo.

del Mezzatorre Resort & Spa. Due ristoranti, lo Chandelier e lo

L’albergo prende il nome da una delle torri di avvistamento del XVI secolo, - costruite a difesa della popolazione locale dalle

Sciuè Sciuè, per interpretare e proporre il gusto mediterraneo con ingredienti del territorio di qualità, ma modi e stili diversi.

incursioni dei saraceni -aggrappata sugli scogli di fronte al mare

A Giuseppe D’Abundo, chef executive allo Chandelier, è

e restaurata nel rispetto dell’originario disegno. I saloni e parte

affidato il compito di condurre un ristorante raffinato, per cene

delle 45 camere e delle suite (12) si trovano proprio all’interno

dall’atmosfera elegante e sapori ricercati e rivisitati. Semplice e

della torre, che ospita anche la medical spa con centro estetico

schietto è invece lo Sciuè Sciuè portavoce, grazie allo chef Luigi

e wellness; altre camere sono distribuite nel parco: tutte sono

Mancini, di una tradizione partenopea immediata e informale per

arredate con ricercatezza e rispecchiano l’atmosfera raffinata ed

pranzi e cene sulla terrazza a pochi metri dalla piscina. Per mo-

esclusiva della struttura. Alcune suite godono inoltre di terrazza

menti speciali si possono riservare due tavoli altrettanto speciali

vista mare e piscina privata, e per chi cerca il massimo della tran-

- tra gli scogli della baia, quasi pieds dans l’eau o in una terrazza

quillità e del relax è disponibile un bungalow - per 4 o più per-

privata nella torre panoramica - per indimenticabili e cene a due.

sone - immerso nel verde. Ogni angolo del Mezzatorre Resort &

Per concludere la serata, è perfetto il Gazebo Lounge Bar dove

Spa è curato nei più piccoli dettagli per rendere l’atmosfera unica

gustare una vasta gamma di cocktail al ritmo della musica del

e irripetibile: a fare da sfondo l’incomparabile bellezza degli scor-

piano bar.

ci e dei panorami che si estendono fin quasi al Vesuvio. In que-

Il centro Health & Beauty del Mezzatorre Resort & Spa è un

sto contesto gli ospiti possono usufruire di piscine una esterna,

piccolo tempio dedicato al benessere dove viene realmente pra-

racchiusa in un giardino di piante subtropicali, e tre interne, che

ticato il “salus per aquam” decantato dai Romani, che coinvolge

beneficiano delle preziose acque della sorgente termale privata.

i sensi lungo un viaggio ammaliante. Il total white degli ambienti, l’aroma delle candele, le tisane naturali, il sottofondo musicale: ogni dettaglio invita ad abbandonare le tensioni e a vivere un’esperienza unica per il corpo e la mente. I programmi di benessere e remise en forme sono preceduti da una visita medica gestita dall’equipe coordinata da Giulio Flavio Uggiano. La fangoterapia e la balneoterapia in acqua termale a diverse temperature sono il fiore all’occhiello dell’offerta di benessere, ma la lista dei trattamenti medico-estetici è ampissima: dal massaggio anti stress ai protocolli anti-age per il viso, dai programmi dietetici a quelli detox. Dalla collaborazione tra l’equipe medica e lo chef Giuseppe D’Abundo è nato un regime alimentare che permette di massimizzare i risultati dei trattamenti e di depurare l’organismo senza rinunciare al piacere della tavola. Grazie alle ricette a base di pesce e verdure a km 0 non sono infatti necessari sacrifici per perdere peso e detossinarsi senza stress grazie a un perfetto mix tra sapore e leggerezza. Imperdibile il massaggio open air in uno dei gazebo tra gli scogli e il mare circondati dai profumi della macchia mediterranea e cullati dal suono delle onde. B cod 44031 Mezzatorre Resort & Spa via Mezzatorre 23 - 80075 Forio d’Ischia (Na) - Tel 081986111 www.mezzatorre.it

giugno 2016 · Italia a Tavola

115

Locali NAPOLI EAT&DRINK

e Rita e il loro challenge del voler coccolare sempre di più e sempre meglio una clientela cosmopolita che arriva non solo via terra ma anche (d’estate soprattutto) dal mare: Capri è lì di fronte. Anche Relais, suite molto ampie e curate, piscina, ampi spazi all’aperto. Mise en di Vincenzo place molto elegante, domina il bianco. Tavoli

D’Antonio

ben distanziati tra loro, la vista è sulla baia. Menu ad esprimere il gioioso trionfo di terra fertile, orti ed agrumeti in ogni dove, e di mare pescoso. In giornata di caldo sole primaverile, dopo aperitivo, alla conduzione di Tonino affidandoci, ci si è deliziati con ghiotte portate. Già l’antipasto è di favolosa bontà: triglia croccante, raviolino di patate e spinaci. Spettacolare non solo al palato ma, in prima battuta, anche alla vista. Questo “fare quattro passi insieme” tra mare, orto, cortile e pascolo prosegue con un primo piatto in cui, prorompente, si manifesta la maestria dello chef Tonino insieme alla sua gioiosa creatività: tubetti con broccoli,

“QUATTRO PASSI”... NELL’ALTA CUCINA SULLA PUNTA DELLA PENISOLA SORRENTINA

cozze ed aria di provola. Nei calici, champagne. La più allegra delle imposizioni ed il sorprendente Tonino fa giungere in tavola, professionale e nel contempo cordiale ed elegante il

a baia di Nerano, posticino fatato, è lembo estremo

servizio, una sua creatura storica: raviolo affumicato, basilico

della Penisola Sorrentina, in giunzione con la Costiera

e pomodorino fresco. Lode! Si prosegue con una doviziosa

Amalfitana. Qui ci si arriva attraverso tornanti che regalano

portata di pesce, freschissimo e pescato lì davanti, cucinato

panorami indescrivibili. Qui ci si arriva e... basta. La strada

all’acqua pazza. Si conclude con una squisita delizia al limone.

finisce! E allora, più ristorante di destinazione di così...

Il conto, a fronte di tale bontà, è congruo, giammai eccessivo.

Da oltre venti anni, in coerenza di laborioso percorso, tanto

Calici di champagne inclusi, siamo intorno ai 120 euro. Non si

lavoro e tante soddisfazioni, Antonio Mellino e sua moglie

va di fretta e Tonino è ben lieto di accompagnarci a visitare la

Rita conducono il loro ristorante “Quattro Passi”, oramai fa-

sua famosa cantina sotterranea. E poi bisogna accomiatarsi da

moso in tutto il mondo, due stelle Michelin. Le basi solide,

Tonino e Rita e andar via dalla baia di Nerano, e sembra che si

esperienza e tecnica, ed i guizzi creativi che Antonio (Toni-

volgano le spalle al Paradiso! B cod 44548

no) esprime in cucina sono le componenti che danno certezza di vivere emozioni grandi. Locale bellissimo, laddove la non occultata idea di perenne “work in progress” palesa l’entusiasmo grande di Tonino

116

Italia a Tavola · giugno 2016

Quattro Passi via Amerigo Vespucci 13/N, loc. Nerano - 80061 Massa Lubrense (Na) - Tel 081 8081271 www.ristorantequattropassi.it

Locali la materia prima arriva

ROMA EAT&DRINK

tutti i giorni da una pescheria top secret e dai porti pugliesi. Sono la stagione e la fortuna a decidere cosa arriverà, e di Mariella Morosi per questo è bene tener d’occhio nel menu la voce “Pescato del giorno”. Accanto ai superclassici come Spaghetti

MOLO 10, TUTTO IL GUSTO DEL MARE DAI SUPERCLASSICI ALL’OFFERTA FUSION

alle vongole o alle telline, Frittura di calamari, Polpo con patate e grigliate, si è affiancata l’offerta del crudo, del fusion e del sushi. Anzi da poco è arrivato un gio-

l pesce, si sa, è la voglia matta dei ro-

persone: appassionate e competenti che

vane talento, Claudio Tigani, che dopo

mani. Indirizzi sussurrati, talvolta can-

hanno voluto unirsi coinvolgendo altri nel-

aver attraversato le nuove frontiere del

cellati, ma è sempre il gusto del mare

la loro passione per il pesce.

cibo è approdato al sushi, ma a quello pri-

a prevalere nelle scelte dei gourmet

Il profumo che arriva dalla cucina attrae

mordiale dei pescatori giapponesi.

capitolini avvezzi ai toni forti del cacio e

anche Gino, un gabbiano habitué che si

Piatti forti sono la Catalana di crostacei o

pepe. Perché Molo 10, osteria di pesce

presenta puntuale davanti al dehor alle

la Cernia al Salmoriglio. B cod 44647

a Ponte Milvio dovrebbe essere un in-

ore canoniche dei pasti, contando sulla

dirizzo affidabile e non solo nel nome?

comprensione dello chef Vincenzo Cia-

Qui, in questa stradina sconosciuta alla

no per questo involontario e affamato

movida, il segreto è prima di tutto nelle

testimonial. Anche se il mare è lontano

MILANO EAT&DRINK

Molo10 via Prati della Farnesina 10 - Roma Tel 06 3336166 www.molo10.it

tranquillamente quattro passi fra locali, vetrine e un po’ di verde. All’interno è un altro mondo, caldo, accogliente, rustico-chic, con legno, di Clara Mennella mattoni a vista e pareti di bottiglie, in contrasto con la metropoli ma in sintonia con il cibo che è vero, abbondante e invitante.

CASA LUCIA, META MILANESE PER CHI CERCA RELAX E BUONA CUCINA

Il menu non è immenso ma focalizzato, e di quel che si desidera non manca niente: carne ma anche pesce e verdura, con una discreta offerta di dolci. La scelta è di te-

etti che a Milano si abbia voglia di

mente cotta all’esterno e cruda e burrosa

nere aperto tutti i giorni e fino a tardi, i po-

andare in controtendenza e di in-

all’interno, ma senza che nel piatto ci sia

sti sono tanti ma la prenotazione è consi-

vertire il trend, cercando un luogo dell’es-

una goccia di sangue.

gliata. Verrete serviti da uno staff giovane

sere anziché dell’apparire. Metti che non

A questo punto la mamma ti sveglia con il

e professionale. Con 50-60 euro andrete

vuoi andare nella sperduta periferia ma

caffè, oppure un amico che ti vuole bene

fuori contenti. B cod 44784

che vuoi comunque raggiungere il locale

ti suggerisce l’indirizzo di Casa Lucia, in

tranquillamente con l’auto, e metti che, fra

una delle zone più belle di Milano dove,

i tuoi “desiderata” gastronomici, ci sia una

con un po’ di fortuna, si trova il parcheg-

fiorentina eccelsa che ti servono perfetta-

gio e dove, una volta fuori, si possono fare

Casa Lucia via Carlo Ravizza 2 - 20149 Milano Tel 02 4986691 / 02 437872 www.ristorantecasalucia.it

giugno 2016 · Italia a Tavola

117

Locali AGRIGUSTA

ALL’HOTEL TERME DUE TORRI L’ELEGANZA SPOSA IL BENESSERE

TUFFO NELLA NATURA E CUCINA A KM ZERO ALLA FATTORIA LUCHETTI IN UMBRIA

forse uno dei più grandi allevamen-

n un’antica villa veneta del 1700, un

go Detox – necessario

tempo dimora del Doge Morosini,

il consulto medico - è

ti italiani di razza Chia-

sorge l’Hotel Terme Due Torri. La strut-

consigliato per elimina-

nina (Vitellone Bianco

tura a cinque stelle, rinnovata e am-

re le tossine, stimolare il

dell’Appennino

pliata nei suoi spazi appartiene a GB

metabolismo cellulare e

trale Igp) e si trova in di Alessandro Maurilli Umbria, in una frazione

Thermae Hotels, brand inseparabile dalle Terme Euganee di Abano Mon-

tonificare. Qui in un’uni- di Lucia Siliprandi ca seduta si raggiungo-

di Collazzone (Pg). La Fattoria Luchetti,

tegrotto.

no tre obiettivi: curare le parti interessate

condotta dai due fratelli Basilio e Clau-

L’albergo, circondato da un vasto giar-

con l’applicazione di Argilla Bio termale

dio Luchetti, la nuova generazione, ma

dino con piante secolari e punteggiato

calda, pulire in profondità l’epidermide

da sempre presente sul territorio, ha fat-

da curatissime aiuole dai mille colori,

e, infine, stimolare il fegato a eliminare

to la storia di queste carni e dimostrato

mantiene intatto il fascino di un’ospi-

le scorie.

negli anni come il concetto di multifun-

talità elegante. Le camere e le suite

Il Fango di Bacco è un trattamento viso e

zionalità in agricoltura sia un’arma vin-

sono arredate in stile veneziano con

corpo della durata di due ore che ridona

cente.

tendaggi e arredi di pregio e dispon-

elasticità alla pelle e rallenta l’invecchia-

Oltre 200 ettari dove si coltivano tabac-

gono di un largo terrazzo con vista sui

mento cutaneo. Si parte con una legge-

co, mais, grano, vite, olivo, ma soprat-

verdi colli.

ra esfoliazione della cute con gelatina e

tutto dove si allevano circa 300 capi di

Intima e accogliente la Romantic Ther-

semi d’uva rossa, poi si stende uno stra-

Chianina, oltre a maiali di cinta e ad ani-

mal Spa con tre splendide piscine ter-

to sottile di fango riminalizzante e, con

mali da cortile. L’agriturismo non poteva

mali, di cui una raffreddata. Una Spa

piacevoli spennellature, si applica il puro

mancare e nella Fattoria Luchetti è stato

da vivere in coppia con allegria e sen-

mosto d’uva.

intrapreso secondo i veri criteri che sin

za pensieri. Sdraiati nella sauna, avvol-

Poi un bagno con idroessenza di Bacco

dall’inizio hanno animato tale settore e

ti nel vapore del bagno turco, rinvigo-

arricchita da sali effervescenti. Il corpo

cioè in stretta connessione con l’attività

riti dal fresco dell’Ice Room si ritrova

viene poi massaggiato con oli vitaminici

agricola. L’attività agrituristica si svolge

l’armonia perduta.

al resveratrolo, un potente antiossidan-

in tre distinti fabbricati con numerosi po-

Sani e belli con il fango di Abano,

te. Fresco e dissetante l’aperitivo Detox

sti letto. B cod 44790

protagonista assoluto nel menù dei

è servito al Bar dei Dogi. B cod 44751

Cen-

Fattoria Luchetti Fraz. Gaglietole - 06050 Collazzone (Pg) - Tel 075 8707143 www.fattorialuchetti.it

118

Italia a Tavola · giugno 2016

trattamenti. La sapiente miscela di argilla naturale, acqua salsobromoiodica ipertermale e flora microbica è unica nel suo genere. Il trattamento Fan-

Hotel Terme Due Torri via P. d’Abano 18 - 35031 Abano Terme (Pd) - Tel 049 8632100 www.hotelduetorriabano.it

ALFREDO SINCE 1964 A MILANO PIATTI INNOVATIVI E PROFUMI DI SPEZIE di Luana Locatelli

ricordo di Alfredo; così nel menu alla carta

“Alfredo” non manca di certo la persona-

si trovano i “Piatti della memoria”. Per chi

lità, la si avverte dal momento in cui si en-

n pezzo di storia della ristorazione

invece vuole dedicarsi alla scoperta di

tra nel locale e ci si sente subito a proprio

milanese; questo è stato il “Risto-

sapori nuovi di certo non manca la crea-

agio. Qui il cliente si sente come a casa

rante Alfredo Gran San Bernardo”, fon-

tività. La cucina, diretta dallo chef Mehdi

propria, ma viene coccolato, e finisce

dato da Alfredo Valli nel 1964. Oggi quel

El Omari (nella foto), giovanissimo ma

per emozionarsi. Perché i piatti di Mehdi

ristorante splende di una nuova luce e

competente e appassionato, è una conta-

El Omari trasmettono ricordi e piacevoli

diventa “Alfredo since 1964”, con tanta

minazione di sapori tipicamente italiani e

sensazioni, non solo alla vista, al palato e

riconoscenza per il successo del passa-

richiami etnici.

all’olfatto ma anche all’udito. B cod 44804

to, ma con la volontà di fare emergere

Le origini marocchine dello chef si perce-

una nuova personalità gastronomica.

piscono prima alla vista, notevoli i giochi

Una vera sfida quella intrapresa da Pao-

cromatici dei piatti, e poi al palato grazie ai

lo Annoni, il titolare, che mantiene vivo il

profumi delle spezie. Al nuovo ristorante

WESTIN GEORGETOWN, OASI DI PACE IDEALE PER VISITARE WASHINGTON

Alfredo since 1964 via Giuseppe Antonio Borgese 14 20154 Milano - Tel 02 33607466 www.alfredosince1964.com

ostruito nel 1984, il Westin George-

tro di una città che non

town di Washington è un palazzo di

si ferma mai e in cui c’è

8 piani e 267 camere non lontano dalla

molto da vedere.

World Bank, dal Kennedy Center e dal

Dotato di fitness cen-

quartiere delle ambasciate, con una clien-

ter, di convenzioni con

tela al 90% di diplomatici e uomini d’affari durante la settimana, ma capace di tra-

la vicina Equinox Spa, di Leonardo Felician nonché di diverse sale

sformarsi nei fine settimana per accoglie-

riunioni adatte per l’organizzazione di

re una clientela individuale e di famiglie.

incontri e convention, l’albergo ospita al

Si entra in una hall circolare luminosa, dal-

piano di sotto il suo ristorante principale:

la quale scendendo alcuni gradini si arri-

The Caucus Room, con 66 coperti.

va agli spazi del bar che fa anche da sala

B cod 44788

per la prima colazione. Le sue vetrate si aprono su un sorprendente e inaspettato piccolo cortile all’aperto, silenziosissimo e riparato, un’oasi di pace e riposo nel cen-

The Westin Georgetown 2350 M Street NW, Washington DC (USA) - Tel 001 202 9554428 www.westingeorgetown.com

giugno 2016 · Italia a Tavola

119

Locali LA NUOVA CARTA DE LA PRESÉF FIRMATA GIANNI TARABINI E FRANCO ALIBERTI La Preséf è il ristorante una Stella Michelin all’interno dell’Agriturismo La Fiorida. È il primo ristorante all’interno di un agriturismo ad aver ottenuto una Stella Michelin. Dal nome tutt’altro che elegante (in dialetto, la mangiatoia), è un luogo intimo, ben curato, dove cucina significa espressione di qualità a chilometro zero. La Fiorida produce formaggi e carni, frutta e verdura, e alleva 200 vacche di razza Bruna Alpina. La rielaborazione di questi ingredienti in piatti degni dei più esigenti palati è affidata a Gianni Tarabini. Nato

uando la valorizzazione del terri-

Un menu che esalta i prodotti del territorio,

da una famiglia di ristoratori da ben quat-

torio, l’arte in cucina, la qualità del-

la loro essenza, i loro sapori genuini, un

tro generazioni, cresciuto, più che come

le materie prime e il talento e la passio-

menu rielaborato, trasformato, nobilitato

cuoco, da “artigiano del cibo”, Tarabini è

ne di coloro che lavorano confluiscono,

dalla creatività in cucina di Franco Aliber-

membro dell’associazione Euro-Toques e

nasce una vera esperienza sensoriale

ti. I due membri di Euro-Toques insieme,

di Chic. Cuoco di fama, d’esperienza ma

e gustativa: questo il punto di partenza

hanno realizzato un’esperienza in tavola

soprattutto di concretezza, ogni giorno a

de La Preséf, ristorante 1 Stella Michelin

che non è solo ricerca gastronomica a

La Preséf ha come obiettivo quello di far

all’interno dell’Agriturismo La Fiorida.

filiera corta, o contaminazione creativa: è

rivivedere i sapori della terra nel piatto.

Una realtà in grado di auto-sostenersi

un vero viaggio tra i gusti emozionanti che

Una determinazione che ha da sempre

con i propri allevamenti e le proprie pro-

una terra frammista ad arte culinaria san-

fatto risaltare il nome del ristorante, a

duzioni; una realtà che ora ha fatto un

no regalare. Un valtellinese tale tuono e

cui è stata attribuita la Stella Michelin nel

salto di qualità, puntando - niente di più

capace organizzatore e un originalissimo

2000.

possibile - verso una seconda Stella: lo

ricercatore napoletano hanno fuso doti e

chef resident Gianni Tarabini ha realiz-

volontá, cementate da vera amicizia, e il

zato per la nuova stagione un menu à la

risultato è un primo menu assolutamente

carte a quattro mani con Franco Aliberti.

intrigante, buono e bello.

FORMAZIONE E NUOVI INVESTIMENTI AL GRAND HOTEL IMPERIAL DI LEVICO TERME

sia a quello straniero, valorizzando Levi-

marzo, con tanto entusiasmo e nuovi

co Terme come cittadina termale.

interessanti progetti sotto la nuova ge-

Nel contratto, oltre all’apertura annuale,

stione che fa capo alla Solutions Holding

è previsto anche l’avvio di un progetto

di Monaco di Baviera, il cui core busi-

pilota di “albergo scuola” sul modello te-

ness è il settore alberghiero. L’interesse

desco degli “Ausbildungshotel”, ovvero

a promuovere il territorio è forte, tant’è

hotel dove si imparano, stando a contat-

che la holding ha costituito una società

to con gli ospiti, i segreti del mestiere.

nuova gestione è sviluppare il turismo a Levico Terme (Tn), con offerte e proposte di qualità al fine di far conoscere questa splendida realtà sia al mercato italiano

Italia a Tavola · giugno 2016

La Preséf - Agriturismo la Fiorida via Lungo Adda - 23016 Mantello (So) Tel 0342 680846 www.lapresef.com

l Grand Hotel Imperial ha riaperto a

ad hoc, la Fidelity Italia srl. Scopo della

120

B cod 44635

B cod 44531 Grand Hotel Imperial Levico Terme via Silva Domini 1 - 38056 Levico Terme (Tn) - Tel 0461 700512 www.hotel-imperial-levico.com

Locali Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Kenya

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

giugno 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 121

Locali

IL CIRCO DEI SAPORI DI ANTHONY GENOVESE NELL’INTIMITÀ DE “IL PAGLIACCIO”

ORIENTE, FUSIONE E MODERNITÀ NEL NUOVO MENU DEL GONG DI MILANO

l ristorante Gong, aperto da poco più di un anno a Milano, è ormai ricon-

nthony Genovese (nella foto)

fornelli ai piatti una sintesi di tradizione ita-

resta più che mai fedele alla sua

liana e di sguardo contemporaneo.

sociuto come garanzia di una cucina

impostazione di una cucina tecnica e

È da questo insieme di storie e colori che

raffinata ed elegante, capace di unire

di grande ricerca. Ciò vale per l’abbi-

nasce una cucina raffinata, unica ed ine-

le più autentiche tradizioni a tavola di

namento di sapori e ingredienti, come

quivocabile, una cucina che abbraccia

Cina e Giappone. Gli ingredienti sono

per la presentazione. Grazie anche ad

tutta l’esperienza di Genovese presentan-

di qualità, il servizio è impeccabile, e il

un gruppo di collaboratori di alto livello,

dosi agli ospiti come fusione di sapori e

nuovo menu è l’ideale incontro tra mo-

guidati dal restaurant manager Gennaro

profumi diversi, grazie anche al contributo

dernità e tradizione, rivisitato secondo

Buono, Il Pagliaccio di Roma si conferma

del sous chef Francesco Lorenzo, ormai

un’oriental attitude, tipica del locale

una delle mete più interessanti per chi a

al fianco dello chef due Stelle Michelin da

di Giulia Liu. L’executive chef Keisuke

Roma vuole fare importanti esperienze

anni, e all’assoluta eccellenza di Marion

Koga ha risvegliato i più autentici sapo-

da gourmet. Il ristorante è da tempo un

Lichtle, pastry chef a fianco di Genovese.

ri della cucina orientale, arricchendoli

vero e proprio punto di riferimento per

Tuttavia, come da tempo Italia a Tavola so-

però di nuove sfumature, leggere o

i palati più esigenti e la sua cucina, due

stiene, un’esperienza a tavola non è solo

intense, oscillanti tra l’Oriente e il Me-

Stelle Michelin, ben si sposa all’elegan-

cucina, quanto anche ambiente e servizio.

diterraneo, antiche e contemporanee.

za e alla sobrietà di un ambiente intimo,

In sala un gruppo di giovani professionisti

E questo grazie anche ad una brigata

risultato di un felice incontro tra classico

garantiscono agio e professionalità agli

in cui si combinano sensbilità ed espe-

e moderno, dove non mancano i tocchi

ospiti. A gestire il ristorante è Gennaro

rienze di cuochi di varie nazionalità.

artistici della mamma di Genovese.

Buono, mentre chi si occupa dei vini è

Al centro del nuovo menu le portate

Francese di nascita, ma con sangue ita-

Matteo Zappile, chef sommelier profes-

ispirate alla Dim Sum, una particolare

liano - calabrese, Anthony Genovese,

sionista ma ancora desideroso di scoprire

cucina cinese caratterizzata dalla leg-

da più di 10 anni tiene le fila del teatro

eccellenze “da bere” provenienti da ogni

gerezza nel piatto. Creazioni che ven-

“Pagliaccio”, assicurando a romani e

parte del mondo. La sua è una carta fra le

gono proposte in abbinamento, com’è

turisti una fuga dalla frenesia cittadina,

più interessanti e continuamente aggior-

anche tradizione per la cucina Dim

interpretando i suoi piatti in maniera

nate, degna di nota per scelte di nomi ce-

Sum, con il sake. Una scelta davvero

quasi artistica. tanto la creativitàriesce a

lebrati, ma anche di chicche sorprendenti.

indovinata.

B cod 44907

Gong corso Concordia 8 - 20129 Milano Tel 02 76023873 www.gongmilano.it

122

Italia a Tavola · giugno 2016

prendere quasi semrpe il sopravvento anche rispetto a menu all’apparenza tradizionali. Dopo esperienze in tutto il mondo, dall’Inghilterra al Giappone fino alla Thailandia, il cuoco porta oggi dai

B cod 44685 Ristorante Il Pagliaccio via dei Banchi Vecchi 129a 00186 Roma - Tel 06 68809595 www.ristoranteilpagliaccio.com

Locali Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

giugno 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 123

Eventi società italiane nei settori più emblematici del salone (arts de la table, decorazione, arredamento,

grandi

NOVEMBRE

6 al 10 Dal

cucine, bagno...). L’Italia si posiziona al 2° posto per affluenza dei visitatori. Appuntamento

leader

del

settore,

EquipHotel fornisce soluzioni concrete a oltre 111mila operatori per 5 giorni. Con 30 settori d’attività e 1.600 espositori suddivisi in 5 padiglioni, il salone propone un’offerta globale e trasversale e permette a tutti gli

TORNA “PROSA PROSECCO & ROSA” A CA’ DEL POGGIO RISTORANTE & RESORT

operatori di trovare la soluzione più adatta

A NOVEMBRE TORNA EQUIPHOTEL CON LE NUOVE TENDENZE DELL’HORECA

fanno parte del programma dell’edizione

2016. EquipHotel facilita gli appuntamenti

gio Ristorante & Resort, a San Pietro di

d’affari e il networking dei visitatori. Com-

Feletto (Tv), sabato 9 luglio torna “Pro-

alle proprie esigenze. Incontri e business

precisamente presso Ca’ del Pog-

pratori internazionali provenienti da 37 pa-

sa - Prosecco & Rosa”, l’appuntamento

edizione 2016 di EquipHotel si

esi saranno accolti al salone grazie al pro-

con le grandi etichette dei vini più amati

svolgerà dal 6 al 10 novembre

gramma Club Export. EquipHotel vibrerà

dell’estate, il Prosecco e i rosati. Insieme

a Parigi, nell’area espositiva Porte de

al ritmo dei concorsi e degli show cooking

alle degustazioni e ai momenti musica-

Versailles. Da oltre 50 anni EquipHotel,

nell’ambito dello Studio des Chefs. Oltre

li, l‘evento darà la possibilità di gustare

la fiera biennale organizzata da Reed

500 chef, di cui 150 stellati, saranno pre-

un menu d’eccellenza con prodotti a

Expositions, è accanto agli operatori

senti all’appuntamento. E per prolungare

chilometro zero basato sui presìdi Slow

francesi e internazionali dell’hotellerie e

l’esperienza salone in un contesto convi-

Food.

della ristorazione per aiutarli a decodifi-

viale e festoso, nel 2016 sarà inoltre ripro-

Curatori della rassegna, giunta alla terza

care le tendenze, scoprire le innovazio-

posto il Bar Off.

edizione, sono Paolo Ianna, tra i coordi-

ni, favorire gli incontri, con un obiettivo

Unico evento sostenuto da tutti i sinda-

natori della Guida Vinibuoni d’Italia edita

primario: proporre nuove soluzioni e sti-

cati e associazioni della filiera Horeca, il

dal Touring Club Italiano, Renato Grando

moli per il business. EquipHotel è fonte

salone EquipHotel riunisce la professione

docente di gastronomia, fiduciario Slow

di ispirazione per architetti, decoratori e

attraverso il proprio network di partner e

Food di Conegliano e Vittorio Veneto,

designer di tutto il mondo.

di ambasciatori coinvolti a livello nazionale

e, da quest’anno, Alessandro Scorsone,

L’Italia è stata ampiamente rappresenta-

e internazionale. Per ulteriori informazioni:

cerimoniere della presidenza del Consi-

ta durante l’edizione 2014 con oltre 80

www.equiphotel.com. B cod 44735

glio dei Ministri. (M.M.) B cod 44704

L’

IL GELATO ARTIGIANALE È PROTAGONISTA ALL’8ª EDIZIONE DI SHERBETH FESTIVAL 124

ra le colline vitate del Prosecco,

Italia a Tavola · giugno 2016

herbeth, il Festival internazionale

bambini e tour culturali.

del gelato artigianale, torna a Pa-

In occasione della Giornata europea

lermo con l’ottava edizione dell’evento.

del gelato artigianale, Sherbeth apre le

Dal 29 settembre al 2 ottobre il centro

iscrizioni ai gelatieri di tutto il mondo.

di Palermo ospiterà ancora una volta la

L’evento si pone come primo obiettivo

più grande vetrina di gelato artigianale

quello di promuovere il gelato artigia-

al mondo dove sarà possibile degusta-

nale quale prodotto made in Italy e il

re gelati preparati in giornata con pro-

territorio con i suoi prodotti e le sue at-

dotti di eccellenza, conoscere i segreti

trazioni. Per ulteriori informazioni visita

del dolce freddo e trascorrere il proprio

il sito www.sherbethfestival.it o scrivi

tempo tra laboratori, convegni, concerti,

all’indirizzo info@sherbethfestival.it.

spettacoli, intrattenimento per adulti e

B cod 43731

Luxury

MINI John Cooper Works Cabrio

Passione per le corse open-air Il secondo modello John Cooper Works dell’ultima generazione MINI combina la propria tecnica di motore e chassis, ottimizzata per l’utilizzo sul circuito, con elementi di design e di equipaggiamento dedicati 126

Italia a Tavola · giugno 2016

Luxury

di Andrea Lupini

Motore quattro cilindri da 2.000 cc svi-

rata alla perfezione per questo concetto

luppato appositamente per i modelli John

automobilistico e le caratteristiche pre-

ohn Cooper Works posiziona sulla

Cooper Works; l’attuale generazione di

stazionali del motore; equipaggiamento

linea di partenza il secondo atleta

propulsori ha come base la tecnologia

di serie con impianto frenante sportivo

top di gamma della nuova genera-

MINI TwinPower Turbo; con 170 kW/231

Brembo e cerchi in lega John Cooper

zione di modelli; la nuova MINI John Co-

CV è il propulsore più potente nella gam-

Works da 17 pollici nel design Track Spo-

oper Works Cabrio invita gli appassionati

ma di motorizzazioni MINI; cambio manua-

ke silver e sistema di servoassistenza Ser-

delle corse a godersi il divertimento di

le a sei rapporti di serie, cambio Steptronic

votronic funzionante in dipendenza della

guida estremo in uno stile particolarmente

sportivo a sei rapporti disponibile come

velocità; regolazione della stabilità di gui-

esclusivo; il concetto unico nel segmento

optional; consumo di carburante nel ciclo

da DS (Dynamic Stability Control) di serie,

delle vetture piccole compatte combina

combinato UE: 6,5 l/100 km (cambio auto-

inclusi DTC (Dynamic Traction Control),

l’autentico race-feeling con un intenso

matico: 5,9 l/100 km), emissioni combinate

EDLC (Electronic Differential Lock Control)

divertimento open-air, con un livello di

di CO2 in base al ciclo di prova UE: 152 g/

e Performance Control.

qualità premium e una sostanza prodotto

km (138 g/km).

evoluta che contraddistingue la nuova ge-

Nuova capote in tessuto, per la prima

Valori di accelerazione ed elasticità

volta ad azionamento elettrico, particolar-

estremamente sportivi: 0 – 100 km/h in 6,6

mente silenzioso; premendo un pulsante,

Entusiasmanti caratteristiche presta-

secondi (meno 0,3 secondi) con cambio

apertura e chiusura automatiche del soft-

zionali e un fascino che contagia; il propul-

manuale e 6,5 secondi (meno 0,6 secondi

top in 18 secondi, anche durante la guida

sore, la tecnica di assetto e l’aerodinamica

con cambio Steptronic), 80 – 120 km/h in

fino alla velocità di 30 km/h; la funzione

sono stati sviluppati in base al know-how

6,1 secondi (meno 0,7 secondi); aumento

di tetto scorrevole è utilizzabile a qualsiasi

delle corse; stilemi di design indipenden-

della velocità massima di 7 km/h a 242

velocità. Rispetto al modello precedente,

ti nello stile inconfondibile John Cooper

km/h (cambio automatico: 240 km/h).

netta crescita delle dimensioni della vet-

nerazione MINI.

Works che si differenziano nettamente dalla MINI Cabrio.

Trasmissione della potenza alle ruote anteriori; sofisticata tecnica di assetto, ta-

tura e del passo; abitabilità e comfort ottimizzati in tutti i quattro posti; posti

giugno 2016 · Italia a Tavola

127

Luxury

posteriori a carattere di sedile separato

Struttura della scocca altamente resi-

MINI Head-Up-Display con contenuti

con superficie di seduta allungata; amplia-

stente con interventi d‘irrigidimento tipici

specifici John Cooper Works; MINI Dri-

mento del volume del bagagliaio a 215 litri

di un modello Cabrio, per un comporta-

ving Assistant; Park Assistant; teleca-

a capote chiusa e a 160 litri a capote aper-

mento di guida agile e la massima prote-

mera di retromarcia; climatizzatore auto-

ta; equipaggiamento di serie con schiena-

zione degli occupanti; equipaggiamento

matico a due zone con modalità Cabrio;

le del divanetto posteriore ripiegabile se-

completo di sicurezza con airbag frontali,

Always Open Timer con contenuti nuovi;

paratamente, allargamento dell’apertura

airbag testa/torace laterali integrati negli

nuovo frangivento dal peso alleggeri-

di carico passante e funzione Easy-Load.

schienali, cinture automatiche a tre punti

to e il montaggio semplificato; Comfort

Interni pregiati e ambiente premium

in tutti i sedili, punti di fissaggio ISOFIX

Access; sensore pioggia con controllo

ancora più sofisticato, moderno concetto

dei seggiolini per i bambini nel sedile del

automatico dei fari anabbaglianti; pac-

di visualizzazione e di comando dell’ul-

passeggero e nella zona posteriore, indi-

chetto MINI Excitement con proiezione

tima generazione MINI con il cockpit da

cazione pressione pneumatici e cofano

a terra dallo specchietto retrovisore del

automobile sportiva tipico di un modello

motore semi-attivo per ottimizzare la pro-

logo MINI al lato del guidatore; sistema

John Cooper Works; staffa di protezione

tezione del pedone; controllo dei sistemi

di navigazione MINI e pacchetto di equi-

anticapottamento completamente inte-

di ritenuta e di protezione anticapotta-

paggiamenti Wired con sistema di na-

grata dietro i sedili posteriori; sedili spor-

mento attraverso l’elettronica centrale di

vigazione Professional con MINI Touch

tivi John Cooper Works rivestiti in Dina-

sicurezza in base alla necessità.

Controller; predisposizione Bluetooth

mica/stoffa carbon black con poggiatesta

L‘equipaggiamento di serie include

per il cellulare; calotte degli specchietti

integrati; battitacco John Cooper Works;

l’azionamento automatico della capote,

retrovisori esterni in chili red; cerchi in

in combinazione con il cambio Steptro-

l’impianto di climatizzazione, MINI Driving

lega John Cooper Works Cup Spoke

nic sportivo a sei rapporti volante in pelle

Modes, la radio MINI Boost con connet-

2-tone da 18 pollici; strisce John Cooper

John Cooper Works con tasti multifunzio-

tore AUX-In, interfaccia USB e Park Di-

Works sul cofano motore e componenti

ne e paddles; leva del cambio o selettore

stance Control.

del design interno ed esterno della linea

di marcia John Cooper Works; indicazioni

Esclusivi optional e accessori di tu-

nel cockpit e cornice della strumentazio-

ning John Cooper Works; come optional

ne centrale dal design speciale; pedali e poggiapiede del guidatore in acciaio inossidabile.

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Italia a Tavola · giugno 2016

di design John Cooper Works Pro. B cod 44201

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giugno 2016 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola · giugno 2016

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