Italia a Tavola 242 Settembre 2016 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Settembre 2016 · anno XXX · n. 242

Otus in Fabula La rassegna dedicata alla birra artigianale

RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

sommario In copertina

Professioni 12 l Emergenza terremoto I cuochi Fic aiutano non solo in cucina

Settembre 2016 · anno XXX · n. 242

14 l L’equilibrio del menu tra i segreti del successo di un ristorante 20 l 23° Simposio pubblico Iniziano i preparativi per i Maestri AMPI 24 l Pavoni Italia, collaborazioni prestigiose per il nuovo catalogo “Collezione 2017”

Otus in Fabula La rassegna dedicata alla birra artigianale

RISTORAZIONE ·OSPITALITÀ OSPITALITÀ RISTORAZIONE· ·BAR · BAR BAR· ·ENOGASTRONOMIA · ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO ·TERRITORIO TURISMO · ·OSPITALITÀ RISTORAZIONE

Per il secondo anno consecutivo, il birrificio Otus apre le porte ad un’iniziativa di visita alla produzione e di degustazione delle birre artigianali. Un’occasione per conoscere il prodotto artigianale

28 l Abi Professional compie due anni Più formazione per i barman e i clienti 30 l Ron Busman, presidente dei barman Iba: «L’associazione punta ad evolversi»

Attrezzature 34 l Amorim Cork, la rivoluzione del sughero attraverso ecosostenibilità e sviluppo 36 l Con Floral e Luna, la moda in tavola Terza collezione Dudson in 6 mesi 40 l Pentole Agnelli protagonista oltreoceano al Summer Fancy Food di New York

Alimenti 54 l Tutti i colori dell’autunno nel nuovo ricettario stagionale Debic 56 l Agrifood Covalpa, la natura in tavola con “Foglie di Spinaci” Gusto&Linea 60 l La salsa Senna Sour Cream esalta il gusto di patate e stuzzichini

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..

e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000

Olio

contrario il sapore

a.C, ai piedi dell’Hi-66 l Dauno e Terra di Bari, Dop pugliesi risulta sgradevole. Va con caratteristiche sensoriali unichea temperatura malaya dell’India e conservato della Birmania, oggi lo si

ambiente, non in frigori-

ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

fero altrimenti si perde completamente

subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

il profumo. Al centro del frutto, un unico

introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

Vino

70 l Donne del Vinobianco Toscana in prima linea utilizzato prevalentemente in amin qualche attivitàanno formative e iniziative solidali cia di Malaga), Israele e da bito cosmetico. ropa in Spagna (Andalusia e nella provinanche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

72lal banana Vendemmia, lieve calo frutti più diffusi, dopo e gli agru- quantità alimentariincontiene, oltre alle vitamine, Veneto laèregione più produttiva mi. La produzione mondiale annuale di potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a 40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

combattere la stanchezza. Per questo mo-

parte (50%) proviene dall’India e a seguire tivo è indicato come ricostituente 74l Sherry, vino spagnolo di antica tradizionein caso dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, Indieconvalescenza di debolezza Oggi riscoperto apprezzatoosempre più fisica. donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”

e, recentemente, dall’Australia.

accostato e abbinato con altri ingredienti 80 l Dal Trentodoc al Passito di Pantelleria, sotto forma di salsa (“chutney” indiano per otto vini da... medaglia d’oro

Di vario colore… verde, giallo/arancio, rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

accompagnare riso e carni); immancabile

questi colori, emana un profumo molto in-

il consumo fresco al naturale, si possono

tenso e invitante quando il frutto di forma

preparare sorbetti, gelati, granite o sem-

Birra

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

plicemente il succo di frutta. B cod 43744

94 l Farsons, birre ad alta fermentazione prodotte sull’isola di Malta 96 l Tra i progetti del Birrificio Elav una micro distilleria agricola 98 l Dalla germinazione all’essicazione Le fasi del maltaggio, alla base della birra

Salute 104 l Vitamine B Contro lo stress da rientro In carne rossa, pesce e uova

di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie. Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering. «Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale». Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale. B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

FUOCO TERRA

Turismo 108 l Sciare con gusto in Alta Badia Quando le piste diventano gourmet

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

tante soluzioni per aggiornarti . .abbonati alla rivista e scarica la nostra app!

Abbonamento nazionale € 39,00 (estero € 70,00) Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti

il direttore

A tavola con l’Amatriciana per fare vincere la solidarietà

n’Amatriciana per i terremotati. Come un’ola gigantesca, è forse questo il passaparola che scandisce la catena di solidarietà che in tutta Italia, ancora una volta, si è attivata in modo spontaneo a favore dei tanti, troppi italiani vittime di un evento che, pur quasi impossibile da prevedere, avrebbe potuto generare meno

morti e meno danni se si fosse intervenuti per tempo in maniera corretta sugli edifici. Ci sarà tempo per le valutazioni delle responsabilità. Ciò che conta in questo momento è invece dare una mano a chi ha bisogno e contribuire ad una gestione efficiente e corretta dell’emergenza. E l’Italia ancora una volta ha saputo superare tutti i luoghi comuni, dimostrandosi capace di attivare istituzioni e volontari in un sistema che sta dando buonissimi risultati. Nonostante il terremoto sia avvenuto in periodo caldo di ferie, c’è stata una mobilitazione immediata che ha garantito la presenza di un numero di soccorritori volontari nei vari campi, nonché l’attivazione di tantissime iniziative per raccogliere dei fondi. La cosa davvero positiva, anche se qualcuno aveva inizialmente storto il naso non comprendendo il valore simbolico

Italia a Tavola ha comunicato e rilanciato le iniziative in favore delle zone colpite dal sisma. Invece di promuove una raccolta fondi, abbiamo sostenuto stavolta questa gara per fare vincere la solidarietà di tutti

dell’iniziativa, è stato il dilagare di pranzi e cene a base di pasta all’amatriciana come occasione per esprimere solidarietà e partecipazione. Un modo straordinario per stare vicini simbolicamente a chi soffre mangiando insieme a estranei che condividono lo scopo benefico. Associazioni o singoli locali, Comuni o onlus, si stanno passando il testimone in una sorta di gara per fare vincere la solidarietà. Tolta qualche pelosa polemica di vegani oltranzisti a Torino, per fortuna nessuno si è azzardato a contestare il valore di questi piatti, né è andato a indagare se si usa guanciale o pancetta nella salsa. Ciò che conta è partecipare. Alcuni casi sono clamorosi e confermano una leadership storica nella solidarietà: oltre 18mila presenze nel centro di Bergamo in una serata ideata da Angelo Agnelli e organizzata dalla giunta comunale di Giorgio Gori con molte associazioni (dai cuochi della Fic, in prima linea anche nelle tendopoli, ai panificatori) o quasi un migliaio alla festa della Proloco di Concorezzo (Mb). Senza fare retorica, è l’Italia vera che risponde e che utilizza la tavola come segno di fratellanza e condivisione. Questo spiega l’elenco inesauribile di eventi programmati in tutta Italia, da quelli della Confesercenti e Città del vino in 450 comuni italiani a quelli della Confederazione dei pasticceri (Conpait), per non parlare dell’associazione ristoratori del Trentino, di molti cuochi stellati (fra cui i fratelli Serva che hanno chiamato colleghi, stellati e non, di Euro-Toques) o della federazione dei cuochi toscani insieme alla Fipe regionale, dove l’elemento comune è il raccogliere fondi a tavola per i terremotati. Anche per questa ragione come Italia a Tavola ci siamo messi a disposizione di tutti per comunicare e rilanciare le diverse iniziative, rinunciando a promuove una raccolta di fondi come avevamo invece fatto in altre occasioni (da L’Aquila all’Emilia). Per scelta etica abbiamo preferito

alberto.lupini@italiaatavola.net

stavolta sostenere questa gara per fare vincere la solidarietà di tutti. E speriamo di poter comunicare tante, davvero tante, iniziative.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 46158 su www.italiaatavola.net

settembre 2016 · Italia a Tavola

il presidente FIC

Comunicazione multipiattaforma Tanti progressi in un anno

hissà se qualcuno ricorda di “Casablanca” - un cult della cinematografia - una battuta particolare del suo protagonista. Siamo ai tempi della Seconda guerra mondiale, la città di Casablanca è un protettorato francese e luogo d’accoglienza per chi fugge dalla guerra. In una scena un poliziotto chiede a

Rick (interpretato da Humphrey Bogart) i motivi della sua presenza in Marocco. Questo candidamente risponde di essere lì per fare delle cure termali; il poliziotto molto seccato e sentendosi preso per i fondelli chiede: «Qui nel deserto?!?». Ed ecco che Rick prontamente replica con questa battuta memorabile: «Fui male informato!». Essere male informati è una condizione in cui tutti noi spesso ci veniamo a trovare, specie nella quotidianità delle cose. C’è in atto oggigiorno una vera e propria guerra dell’informazione e della disinformazione, dove le nuove tecnologie sono entrate in gioco caratterizzando l’intero sistema, e dove chi fa comunicazione a volte trae vantaggi dal travisarne il contenuto.

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Il termine comunicazione deriva dal verbo comunicare che nel suo significato originale (latino) vuol dire “mettere in comune”, ossia condividere con gli altri pensieri, opinioni, esperienze, sensazioni e sentimenti. La comunicazione non è semplicemente parlare, ma

Essere “male informati” è una condizione in cui tutti noi spesso ci veniamo a trovare, specie nella quotidianità. Puntare ad una maggiore qualità e celerità delle notizie è un obiettivo prioritario per la Fic

presuppone necessariamente una relazione e quindi uno scambio. Senza l’ascolto la comunicazione sarebbe sterile, diverrebbe solo una parola o uno strumento e non anche un contenuto. Noi tutti indistintamente siamo in mezzo a questo apparato, attraverso la radio, la televisione, i giornali, la rete internet. Spesso mi chiedo se realmente si può essere bene informati anche in questo eccesso di informazioni. Probabilmente sì, ed è su questo che la Federazione italiana cuochi punta oggi, cercando di farne il suo “cavallo di battaglia”. Il nostro impegno è quello di fare e dare una corretta informazione al socio e al mondo esterno, raccontando i nostri intenti e il nostro operato. Abbiamo rafforzato con il mio insediamento il Dipartimento della Comunicazione Fic, dove, attraverso le nostre “piattaforme” (sito web, Facebook, Twitter, la nuova App e la rivista) i nostri tesserati sono informati in tempo reale, in una modalità basata sulla piena condivisione, e dove l’associato è diventato identità partecipata e integrata. Puntare sempre più a una maggiore qualità e celerità della notizia è cosa prioritaria per la Fic. A distanza di oltre un anno, considerando da dove eravamo partiti, ritengo che si sia fatto un soddisfacente lavoro in tal senso e soprattutto, cosa importantissima, di non essere stati tutti noi, come Rick in Casablanca, male informati!

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 45833 su www.italiaatavola.net

settembre 2016 · Italia a Tavola

il presidente Euro-Toques

Guide verso una maggiore chiarezza L

e guide ai ristoranti d’Italia sono numerose. Fin troppo: tutte impegnate a valutare i locali sparsi lungo il territorio nazionale, adottano spesso parametri di giudizio differenti tra loro, classificando i ristoranti con quotazioni che sfiorano talvolta il centesimo nel punteggio. Con questo metro di giudizio ci si ritrova spesso ad

avere per un ristorante una differenza di voto da un anno all’altro anche di solo un quarto di punto, senza che questo piccolo “gap” venga giustificato in maniera chiara. È invece dovere delle guide segnalare a cosa questo punteggio lievemente variato sia legato: una così minima differenza, se non giustificata, potrebbe derivare da un calo del servizio, ma anche dall’umore dell’ispettore di turno. È in questo contesto che si colloca e rivela il suo carattere rivoluzionario, almeno in Italia, la scelta della Guida Ristoranti de L’Espresso di eliminare finalmente i punteggi, lasciando solo i capelli, fino ad un massimo di 5. Un avvicinamento al metro di valutazione della Guida Michelin, una decisione volta a

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Numerose e con parametri di giudizi diversi, le guide italiane ai ristoranti dovrebbero essere più chiare e di più facile comprensione per il lettore: rivoluzionaria in questo senso la semplificazione de L’Espresso

semplificare e, si auspica, a rendere più chiaro il giudizio dato ai ristoranti, così da venire incontro anche ai lettori, sempre meno interessati al fin troppo variegato mondo delle guide in Italia. In una situazione in cui il numero di guide vendute in Italia è sempre più in calo, è un bene dare una scossa ad un sistema invecchiato, rendendo però chiaro il metro di giudizio adottato, anche con i cappelli e senza punteggi decimali. Non è un lavoro facile: le guide devono puntare soprattutto su praticità e verificabilità nei giudizi, fare attenzione a riportare tutte le informazioni più utili, raccogliere il maggior numero di dati. Per fare questo è necessario un impegno costante. La nostra Guida Euro-Toques Italia si colloca invece su un altro piano: noi cuochi dell’associazione non vogliamo assurgere al ruolo di ispettori, desideriamo solo informare, farci conoscere, raccontare le nostre esperienze e la nostra cucina. Spetta a guide come quella de L’Espresso valutare il nostro operato, e comunicarlo in maniera chiara, efficace e soprattutto immediata alle persone.

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 46036 su www.italiaatavola.net

settembre 2016 · Italia a Tavola

Emergenza terremoto

I cuochi Fic aiutano non solo in cucina

poche settimane dalla terribile

Da tutta Italia la catena solidale si fa

notte del 24 agosto scorso,

sentire e nel settore della ristorazione le

quando il terremoto ha colpito

iniziative continuano con grande adesio-

con violenza il cuore dell’Italia, aprendo

ne da parte di ristoratori e albergatori,

una ferita che ha segnato nel profondo

ma anche di intere città, come Torino e

le popolazioni di tre regioni, l’intera Na-

Bergamo, che grazie alla collaborazione

zione è attiva per prestare tutti gli aiuti

della Federazione italiana cuochi, delle

possibili. Non è ancora il momento di ab-

associazioni e dei volontari, hanno servi-

bassare la guardia, anzi, ora più che mai

to in piazza l’Amatriciana solidale per

si devono intensificare gli sforzi perché,

raccogliere fondi, con la partecipazione,

con il passare dei giorni, i problemi logi-

oltre le aspettative, di migliaia di perso-

stici affiorano, le necessità aumentano e

ne.

lo sconforto è dietro l’angolo.

La Federazione italiana cuochi, in particolare, si è attivata sin dalle prime

«È stata montata una seconda posta-

Conpait, la solidarietà è dolce

ore dell’emergenza in maniera concreta

zione di cucina - racconta Alessandro

tramite il suo Dipartimento solidarietà ed

Circiello - e il mandato delle istituzioni al

Anche la Confederazione pasticceri italiani si è mobilitata per portare un aiuto concreto: ha aperto una raccolta fondi; ha fornito, in collaborazione con Fic, dolci a lunga conservazione e materie prime non deperibili per la cucina da campo; ha realizzato l’evento “Penne all’Amatriciana” raccogliendo oltre 6mila euro; Conpait Gelato ha organizzato due iniziative, “Un Gelato per Ricominciare” e #gelatosolidale. Per informazioni: www.conpait.it/un-aiutoai-terremotati. B cod 46084

emergenze (Dse), guidato da Roberto

Dse è stato prolungato sino a dicembre.

Rosati, affiancato da Alessandro Circiel-

Ricordiamoci che oltre ai terremotati ci

lo, presidente di Fic Lazio, e dalla dele-

sono anche le persone impegnate nei

gazione di Rieti. Oltre 50 i cuochi al lavo-

lavori di soccorso che mangiano da noi,

ro in condizioni estreme, ma con risultati

altrimenti non avrebbero altri posti dove

spettacolari, che vanno dal preparare

andare. Ho visto con i miei occhi la quan-

3mila pasti in 24 ore a tanti piccoli gesti

tità di aiuti che si sono attivati. Le strade

di conforto alla popolazione. Tutti i cuo-

sono affollate di volontari che arrivano a

chi del Dse, oltre ad essere dei profes-

fiumi da tutta Italia e dall’estero, ovvia-

sionisti, sono stati infatti formati per inter-

mente tramite la Protezione civile e le

venire in caso di calamità, frequentando

organizzazioni autorizzate. Sono bandite

i corsi della Protezione civile.

le iniziative dei singoli». B cod 46129

Italia a Tavola · settembre 2016

Cuochi · Professioni

Fic pronta per le Olimpiadi di Cucina 59 Nazioni in gara ad Erfurt quasi 1.000 a supporto della manifestazione, provenienti da 52 Paesi del globo, in un’unica e grande kermesse all’insegna dell’arte culinaria. Oltre 30mila visitatori e 350 media internazionali seguono l’imponente manifestazione di Erfurt. Nella classifica generale, per numero di medaglie, il nostro tricolore si piazza all’8° posto nella categoria “Squadre”, mentre per la categoria “Singoli” raggiunge il 3° posto. Notizia eclatante, anche da un punto di vista politico, la partecipazione ufficiale, quest’anno, della Nazionale Cuochi della Repubblica Popolare Cinese: la sua ultima adesione risale infatti alla lontana edizione del 1976. Le compagini cinesi saranno di nuovo presenti, dopo lunghi anni di defezione, con proprie squadre in competizione a dimostrazione del clima governativo

e diplomatico sereno con tutti gli altri stati occidentali. ll’insegna del motto “Cucina Senza Confini”, dal 22 al

Un augurio naturalmente va a tutti i componenti della nostra

25 ottobre prossimi in Germania presso il centro espo-

Nazionale italiana cuochi, guidata da Daniele Caldarulo e Pierlu-

sitivo di Erfurt, piccola cittadina della Turingia, avrà ini-

ca Ardito che hanno raccolto le redini della Nic dopo le tre otti-

zio, dopo la spettacolare cerimonia di apertura con la parata di

me gestioni di Fabio Tacchella, coadiuvato da Gianluca Tomasi,

cuochi in divisa, una delle più prestigiose gare culinarie di tutto il

Fabio Momolo e Marco Valletta. La nuova squadra è reduce da

mondo: le Olimpiadi di Cucina 2016. Evento di risonanza interna-

prove in varie località d’Italia, durante le quali gli chef hanno pre-

zionale organizzato dalla Verband der Köche Deutschlands (Fe-

parato e presentato in anteprima agli addetti intervenuti il menu

derazione dei cuochi tedeschi), è in concomitanza alla annessa

da 3 portate composto da starter, main course e dessert. La

mostra fieristica “Inoga”.

squadra ha cercato di volta in volta la perfezione e soprattutto

L’ultima edizione delle Olimpiadi di Cucina, del 2012, che sancisce la vittoria della Svezia, vede oltre 1.600 chef iscritti, e

quell’organizzazione e sintonia di gruppo necessarie per giungere ben preparati all’appuntamento di Erfurt. B cod 45823

Fic con Barilla per valorizzare la cucina tricolore È iniziata lo scorso agosto la collaborazione tra la Federazione italiana cuochi e Barilla. Una partnership importante che vede l’affiancamento del marchio di garanzia “Approvato dalla Fic” ai prodotti della linea Selezione Oro Chef di Barilla, per il settore della pasta secca destinata al Food Service, e alla linea di paste trafilate a bronzo Academia Barilla, destinata al mercato estero. Sarà proprio Barilla ad accompagnare come sponsor la Nazionale italiana cuo-

chi nelle prossime importanti competizioni culinarie internazionali, fra le quali le Olimpiadi di Cucina 2016 di Erfurt. «Sono particolarmente felice - ha dichiarato Rocco Pozzulo, presidente Fic - di questa collaborazione con la grande, autorevole e innovativa azienda italiana,

un brand globale che è senza dubbio ambasciatore della cucina italiana nel mondo. Questa partnership rappresenta anche un riconoscimento al lavoro svolto dalla Federazione italiana cuochi per la crescita professionale dei nostri 16mila associati». B cod 45725

settembre 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

L’equilibrio del menu tra i segreti del successo di un ristorante tualmente italianizzato in “menu”, indicava

suo interno, l’ospite può

originariamente la nota (minuta) con le

scegliere i piatti a lui più

istruzioni per il pranzo che la padrona (o

congeniali. Naturalmen-

il padrone) di casa preparava per il cuoco.

te, la sequenza delle

Con questo termine, oggi viene indi-

portate è condizionata

cata sia la lista dei piatti che ci viene pre-

scegliere, sia (ed è questa l’accezione

rispettano generalmente

che ci interessa) la sequenza delle varie

il seguente ordine:

des Cordons Bleus Italia

portate in un pranzo, in occasioni convi-

bianchi secchi, per le prime tre portate,

viali nelle quali viene offerto un menu in-

rosso, per il piatto di carne,

tero già predisposto.

da dessert, per i dolci.

Qualità essenziale e comune a tutte

Tuttavia ogni regola ha le sue ecce-

le occasioni è l’equilibrio dell’intero menu,

zioni. Se per esempio ci troviamo in una

basato sulla perfetta sintonia delle portate

località in cui scarseggia il pesce fresco,

che lo compongono. Rispettando questa

questo può essere sostituito da un piatto

regola d’oro, si otterrà il miglior risultato:

di carne. Ovviamente i due piatti di carne

un pasto leggero con piatti di alta cucina.

avranno una successione armonica: più

Un pranzo di un certo impegno, compren-

leggero e possibilmente di carni bianche

de due momenti significativi: l’aperitivo e

il primo, più saporito il secondo.

il servizio a tavola. A livello internaziona-

Se invece ci troviamo in una zona ricca

a volta scorsa, ho parlato dell’im-

le il servizio comprende, di norma, una

di pesce e scarsa di carni pregiate, nessu-

portanza dell’aperitivo. In questa

sequenza di almeno quattro portate. La

no vieta di inserire due piatti di pesce: una

puntata vedremo la prosecuzione

tradizione italiana, depositaria di un ricco

preparazione più leggera il primo e più

a tavola, con alcune regole per la cosa più

ed esclusivo repertorio di primi piatti, pre-

importante e saporito il secondo. Anche

delicata e non semplice, sia in occasioni

vede a seconda dei casi, quattro o cinque

la sequenza dei vini può di conseguenza

conviviali private, sia quando ci si trova

portate così suddivise:

subire qualche modifica. Così, nel primo

al ristorante. Per combinare un menu in modo completo e corretto, si crea abba-

sentata al ristorante affinché possiamo

dagli accostamenti ai vini di Toni Sàrcina presidente che, nel servizio a tavola, Commanderies

Piatto d’apertura (detto, popolarmente, “antipasto”)

stanza confusione, mentre è sufficiente ri-

Primo piatto

cordare che, nella sequenza delle portate,

Piatto di pesce

bisogna, prima di tutto, scegliere il “piatto

Piatto di carne

forte” in genere, quello di carne che, con

Dessert

l’accostamento al vino rosso, “comanda”

Queste portate possono essere ar-

la scelta degli altri piatti. Vediamo più da

ricchite da un piatto di mezzo, da inserire

vicino come muoverci.

tra il pesce e la carne e, in occasioni ve-

Prima di addentarci nell’argomento

ramente speciali, dalla piccola pasticceria,

della composizione di un menu dal più

da servire subito, prima o dopo il dessert.

semplice (ma raffinato) al più impegnativo

Il numero delle portate, che può apparire

(ma squisitamente leggero), sarà bene ri-

elevato rispetto a quanto si fa normalmen-

cordare che il termine francese, oggi abi-

te, è in realtà giustificato dal fatto che, al

Italia a Tavola · settembre 2016

caso potremo avere : rosso leggero o rosato per le prime tre portate, rosso importante per il piatto di carne più impegnativo, vino da dessert per i dolci. Nel caso invece del menu con le due portate di pesce avremo : bianco secco più leggero per le prime tre portate; bianco più strutturato per la portata di pesce più impegnativa; vino da dessert per i dolci. B cod 45148

xxx · Professioni

settembre 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: CENTRATO, ORIGINALE, GLOBALE

Abbiamo sollevato il cappello a Daniele Repetti

n percorso professionale che

Ai 5 anni nella Capitale, segue un ritor-

non ha conosciuto cedimenti,

no nel Piacentino, a Carpaneto, dove nel

perseguito con costanza e me-

1996 Repetti apre l’Hostaria del Mercato e

todo fin da ragazzino, quando ha fatto la

nel 2004 fa la scelta definitiva: trasformare

scelta di iscriversi all’Istituto alberghiero

una bella dimora privata in un singolarissi-

di Salsomaggiore. Daniele Repetti (nella

mo luogo “casa-bottega” con l’elegante ri-

foto) ci tiene a sottolineare che nessuno in

storante Nido del Picchio, che occupa tutto

famiglia si è mai occupato di fornelli e quin-

il piano terra e l’abitazione della famiglia al

di la sua decisione è stata dettata solo da

piano superiore.

una spinta interiore, da una scelta persona-

Un regno dove Repetti esprime la sua

le giovanile, mai più messa in discussione.

idea di cucina, premiata con la Stella Mi-

Piacentino, ha iniziato la sua storia la-

chelin dal 2007 e fatta di piatti importanti

vorativa nella mitica Osteria del Teatro, se-

e non convenzionali, con le materie prime

guita da una manciata di esperienze che

protagoniste di abbinamenti sorprenden-

Repetti ha “addentato” con avidità e che

ti, a volte anche spiazzanti, preparati con

lo hanno portato ad essere, a soli 21 anni,

metodi di cottura classici ed espressi. Sue

executive delle cucine del Toulà di Roma,

grandi passioni sono il pesce e le spezie,

città che gli regala l’incontro della vita,

giocate per stimolare la fantasia e le papil-

quello con la moglie Lucy, che da quel mo-

le, ma non disdegna nessun ingrediente,

mento condividerà con lui tutto: famiglia,

dai vegetali alla carne alle paste ripiene,

percorsi e lavoro.

fino al caviale e il foie gras. B cod 45890

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un cuoco.

Il primo sapore che ti ricordi.

Torta di patate al forno preparata da mia nonna.

Qual è il senso più importante?

L’istinto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

I Tortelli con la coda, tradizionali piacentini.

Come hai speso il primo stipendio?

Per uno zaino e un sacco a pelo.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

di Clara Mennella

La pasta con le sarde e il finocchietto, la Zuppa di pesce di Bottura, gli anolini in brodo ripieni di stracotto.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Una bottiglia di bollicine da bere con gli amici.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

La pasta di mandorle.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Intollerante, per me bastano la padella e un coltello che taglia bene.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

La pizza.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Charlize Theron, in alternativa Papa Bergoglio.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Le opere tahitiane di Paul Gauguin.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Because the Night”, cantata da Patty Smith.

Italia a Tavola · settembre 2016

xxx · Professioni

settembre 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli

#PIZZAUNESCO SUL PODIO OLIMPICO GRAZIE AL SOSTEGNO DEGLI ATLETI

«G

poletani, dobbiamo tenere duro».

beach volley, e Gianmarco Tamberi, atleta

La campagna #pizzaUnesco alle ultime

specializzato nel salto in alto, che ha do-

Olipiadi di Rio ha ottenuto tantissime ade-

vuto rinunciare alle Olimpiadi.

sioni grazie agli atleti, agli artisti e ai gior-

A sostenere la petizione anche i grandi

nalisti internazionali e ad una forte mobili-

campioni olimpionici Massimiliano Ro-

tazione online.

solino (nella foto a destra), campione di

Dalle Olimpiadi è arrivata anche la firma

nuoto, Alessandra Sensini, campionessa

ufficiale di Giovanni Malagò, presidente

di vela, Antonio Rossi, campione olim-

del Coni. Oltre a Gigi D’Alessio e allo chef

pionico e mondiale nel Kayak, e Maurizia

pluripremiato Massimo Bottura, anche

Cacciatori, inviata speciale alle Olimpiadi.

Francesco Facchinetti, John Elkan, pre-

Tra i giornalisti Guido Bagatta, Ivana Vac-

sidente della Fiat Chrysler Automobiles,

cari, vicedirettore di Rai Sport, la redazio-

Beniamino Garofalo, general manager

ne di Mediaset Premium, e Daniel Hermel

di Ferrari Trento, e Ara Ketu, interprete

e Carina Almeida, giornalisti brasiliani del-

della musica brasiliana, hanno suppor-

la rivista Veja Rio.

tato la campagna per iscrivere l’Arte dei

Per informazioni sulla campagna:

Pizzaiuoli napoletani nella Lista Rappre-

www.pizzanelmondo.org

sentativa del Patrimonio Culturale Im-

B cod 45857

materiale dell’Umanità Unesco. A questi

razie ad Eccellenze Campane

nomi si sono aggiunti i calciatori: Jarbas

e al Coni - dichiara Alfonso

Faustinho, detto Canè, ex giocatore del

Pecoraro Scanio, promotore della cam-

Napoli, ed Ederson Honorato Campos,

pagna #pizzaUnesco e presidente della

centrocampista del Flamengo.

Fondazione UniVerde - che hanno rea-

Tra gli atleti olimpionici che hanno firmato

lizzato un’accoglienza di qualità presso

non poteva mancare la medaglia d’oro di

#CasaItalia, allo chef Massimo Biale e a

Daniele Garozzo (nella foto a sinistra), ot-

tutti i sostenitori. Siamo ad oltre un milio-

tenuta nel fioretto individuale, le medaglie

ne di firme, raccolte in venti diversi Pa-

d’argento di Francesca Dallapè nel tram-

esi. Al Napoli Pizza Village c’è stato un

polino 3 m sincro e di Rossella Fiamingo

grande rilancio a livello mondiale. L’Une-

nella spada, e quella di bronzo di Giovan-

sco deciderà nell’autunno 2017. Da Rio

ni Abagnale e Marco Di Costanzo, conqui-

un’ulteriore spinta verso la vittoria della

state nel due senza di canottaggio. E poi

candidatura dell’Arte dei Pizzaiuoli na-

Alex Ranghieri, pallavolista e giocatore di

10 I FINALISTI DEL CONTEST #PIZZAUNESCO GRANDE ATTESA PER LA FINALE DI SETTEMBRE

Italia a Tavola · settembre 2016

ono 10 le pizze selezionate dalla

La giuria, presieduta da Tommaso Esposi-

giuria del contest #PizzaUnesco, or-

to e composta da Allan Bay, Giorgio Ca-

ganizzato da www.mysocialrecipe.com,

labrese, Eleonora Cozzella, Lello Esposito,

il primo portale di registrazione di ricette:

Scott Wienier, le ha selezionate tra le oltre

Autolitano Mauro - Pizza Tiziano

130 presentate al concorso da quasi cen-

Cacialli Maria - A carrettiera

to pizzaioli provenienti anche da Usa, In-

Civitiello Davide - Pomodorosa

ghilterra, Spagna, Austria, Cina, Giappone,

Esposito Vincenzo - Un bacio a Furore

Argentina.

Giglio Gaetano - AmatriciaMia

I dieci finalisti si giocheranno la vittoria nel-

Lettieri Vincenzo - Tripudio

la finale live il 27 settembre presso il Moli-

Paduano Carmine - Pizza Sorpresa

no Caputo, main sponsor insieme ad Olita-

Rossi Pasqualino - Vivadella

lia e La Fiammante. Il vincitore presenterà

Sollo Bernardo - Vivi al Sud

la propria creazione anche a Las Vegas a

Vaccaro Giuseppe - Terra Mia

Usa Caputo Cup. B cod 45667

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

23° Simposio pubblico Iniziano i preparativi per i Maestri AMPI I

l mese di agosto, si sa, è il mese delle vacanze degli italiani. “Chiuso per ferie”, si è letto sulla maggior parte degli

uffici e dei negozi. Non lo è stato certamente per i negozi, o meglio, per le pasticcerie degli Accademici che, anche in agosto, sono riusciti a proporre il meglio delle creazioni di alta pasticceria che contraddistingue la capacità dei Maestri Pasticceri AMPI. Ed ecco che, lungo tutto lo Stivale, si sono potute degustare specialità regionali e, soprattutto, i dolci “cavallo di battaglia” di ogni pasticcere, percorrendo l’Italia da nord a sud, dal Tirreno all’Adriatico. Sul sito istituzionale AMPI, nella pagina dedicata agli Accademici, sono consultabili, regione per regione, gli indirizzi e i riferimenti delle Pasticcerie, informazioni utili per poter costruire nel corso di tutto l’anno, un itinerario ad hoc e aggiungere questi luoghi come “punti di interesse”.

Italia a Tavola · settembre 2016

canze, a settembre l’attività di Accademia Maestri Pasticceri Italiani e di tutti gli Accademici, riprende a pieno ritmo. Primo importante appuntamento è l’evento “Sweety of Milano”, che vedrà una massiccia partecipazione dei Maestri AMPI, con la presenza di Lucca Cantarin, Roberto Cantolacqua, Giovanni Cavalleri, Davide Comaschi, Diego Crosara, Antonio Daloiso, Salvatore De Riso, Denis Dianin, Gino Fabbri, Gianluca Fusto, Salvatore Gabbiano, Fabrizio Galla, Luca Mannori, Pasquale Marigliano, Iginio Massari, Santi Palazzolo, Alfonso Pepe, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti, Alessandro Servida. Nel corso della due giorni milanese, il 17 e 18, i Maestri Pasticceri saranno presenti con i propri punti espositivi, mentre alcuni cureranno le masterclass aperte al pubblico. Inoltre, proseguono i lavori di preparazione dell’appuntamento più importante per AMPI: il 23° Simposio pubblico, che si svolgerà nelle Marche, a Recanati (Mc), località nota anche per aver dato i natali a Giacomo Leopardi. L’appuntamento istituzionale è promosso dal Gruppo Pasticceri Marche, composto da Roberto Cantolacqua,

Armando

Lombardi

(Pasticcere

dell’anno AMPI 2015), Claudio Marcozzi, Andrea Urbani e Sandro Ferretti. A breve saranno anticipati alcuni aspetti organizzativi, come la location scelta per ospitare l’evento e i temi assegnati ai gruppi di lavoro, oltre al nome del “Pasticcere dell’anno AMPI 2016”. B cod 45877

foto scattidigusto.it

E se agosto è stato il mese delle va-

UN ACCADEMICO AL MESE

Salvatore Gabbiano

Nasce a Pompei (Na) e sin da giovanissimo esprime la sua vena artistica nell’ambito della pasticceria mostrando un’innata capacità di giocare con gusti, forme e colori. Nel 1994 apre nella sua città natale la Pasticceria Gabbiano e, nello stesso anno, entra a far parte dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, partecipando attivamente a tutti i corsi organizzati. Nel suo palmarès si evidenzia il primo posto al 10° Trofeo Vesuvio Barry Callebaut; 1° Classificato Torta Stregata nel 2005; 3° Classificato Pabogel nel 2005. A gennaio 2006 partecipa al World Chocolate Master al Sigep di Rimini. Partecipa a varie trasmissioni televisive, tra cui: La vecchia fattoria, Festa italiana, 30 ore per la vita, La vita in diretta. È tra coloro che hanno partecipato alla costruzione del Presepe in cioccolato più grande del mondo tenutosi a Napoli per Eurochocolate Christmas nel 2004. Nel marzo del 2006 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Nel 2009 crea il suo primo prodotto dedicato all’antica Pompei, un dolce fatto con miele, noci, mandorle, fichi, datteri, uva passita, pinoli e arancia, apprezzato in varie parti del mondo. Dal 2014 è presente nella guida Gambero Rosso tra “Le migliori due torte”. Nel 2015 partecipa a “Una Mole di panettoni” tenutasi nel Grand Hotel Principi di Piemonte a Torino, dove vince il primo premio come miglior panettone creativo. Nel marzo 2016 partecipa a “La primavera è dolce”, primo evento sulla Colomba, nella fantastica cornice di Saint Vincent in Valle d’Aosta, dove conquista il primo posto come “Migliore Colomba Tradizionale”. Ultimo, in ordine cronologico, il 1° premio al contest “San Gennà - Un dolce per San Gennaro”. La torta da viaggio di Salvatore Gabbiano, cotta al forno, arricchita con la “pellecchiella” (albicocca del Vesuvio), il limone Igp di Sorrento e la confettura di ciliegie Areca, ha avuto la meglio sul resto dei dolci presentati.

settembre 2016 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Italia a Tavola · settembre 2016

xxx · Professioni

settembre 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Pavoni Italia

Collaborazioni prestigiose per il nuovo catalogo “Collezione 2017” Da Davide Oldani a Massimo Bottura, da Emmanuele Forcone a Gianluca Fusto a Paolo Griffa, Pavoni Italia collabora con importanti nomi dell’alta cucina e pasticceria e presenta il nuovo catalogo, ricco di novità

ltre 3 decenni di passione, una storia da protagonista sul mercato internazionale

nel settore dell’arte bianca e ristorazione con prodotti che sono stati testati ed utilizzati dai migliori chef e pasticceri del mondo, circa 7mila articoli in catalogo. Pavoni Italia soddisfa, con la sua gamma completa di prodotti, le esigenze del professionista della pasticceria e della ristorazione sempre al passo con i tempi. Il dipartimento Ricerca e Sviluppo di Paolo Griffa

Italia a Tavola · settembre 2016

Pavoni Italia, in collaborazione con i più

xxx · Professioni grandi esponenti di settore ha saputo interpretare al meglio le tendenze del momento creando nuove linee innovative. Pavoni Italia presenta ora il nuovo catalogo “Collezione 2017”, con grandi novità. In dettaglio: la linea “Le Torte di Emmanuele”, firmata dal Campione del mondo di pasticceria Emmanuele Forcone, che si arricchisce di nuove tortiere dal look tridimensionale e da un magnifico gusto estetico; la linea “Progetto Crostate”, creata in collaborazione con il Maestro Gianluca Fusto, che si amplia con nuove misure e forme e che come naturale continuazione propone “Adaptable”, un kit di pasticceria moderna ideale per pasticcerie, hotel, ristoranti e catering. Pavoni Italia, inoltre, strizza l’occhio al mondo della ristorazione con collaborazioni di eccellenza. Da un confronto stimolante con lo chef Davide Oldani nascono due stampi originali per realizzare piatti creativi, dessert al piatto e monoporzioni: “Battuta d’inizio” e “Dama”. Altro nome illustre nel catalogo Collezione 2017 è quello dello chef Massimo Bottura, che trasforma il suo piatto iconico “Camouflage: una lepre nel bosco” in una pralina unica “vestita” con una serigrafia creata ad hoc da Pavoni Italia. Grazie alla collaborazione con il giovane e talentuoso chef Paolo Griffa (nella foto) nasce poi la linea “Gourmand”: stampi in silicone dai molteplici usi, per la pasticceria e la ristorazione. La linea Gourmand rappresenta una vera rivoluzione: dolce o salato, caldo o freddo, creme o mousse, flan o biscotti, tutto può essere modellato, reso regolare ed impeccabile. La giusta quantità per guarnire e personalizzare le creazioni più disparate e una base di partenza per creare piatti, dessert al piatto o da banco. B cod 45852 Pavoni Italia via Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 - www.pavonitalia.com

Spring Ricetta di Paolo Griffa Elementi per la composizione del piatto: 10 dischi di crema base tipo bernese, cime di cavolfiore e di broccolo, 100 g senape in grani, foglie aromatiche (cerfoglio, aneto, coriandolo, origano, timo limone, dragoncello, maggiorana, fiori misti), olio extravergine d’oliva delicato Per i dischi di crema base tipo bernese: 400 g tuorli d’uovo, 200 g vino bianco, 200 g aceto di vino bianco, 1 scalogno, 5 grani di pepe nero, 200 g burro, 200 g panna, 8 g gelatina Preparazione: in un pentolino mettere lo scalogno tritato con i grani di pepe, il vino e l’aceto e far ridurre della metà. Filtrare. Reidratare la gelatina e unirla alla riduzione ancora calda. Unire ai tuorli e creare un’emulsione unendo il burro e la panna. Versare negli stampi Gourmand Anello Grande GG002 e cuocere in forno a vapore a 83°C per 12-15 minuti. raffreddare e abbattere per poter sformare. Adagiare direttamente sul piatto e far decongelare lentamente. scaldare in salamandra prima del servizio. Per le cime di cavolfiore e broccolo: 200 g cavolfiore bianco, 200 g cavolfiore giallo, 200 g cavolfiore viola, 200 g broccolo verde, 200 g broccolo romanesco Preparazione: pulire le verdure separando le cime. Cuocere in acqua bollente salata per 5-8 minuti e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Composizione del piatto: sopra al disco di crema disporre le cime di broccolo e cavolfiore precedentemente condite con olio extravergine. Adagiare sulla sommità delle cime le erbe aromatiche e i petali dei fiori. Disporre la senape in grani.

settembre 2016 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

L’origine della degustazione perfetta 26

Air e Air Sense

Italia a Tavola · settembre 2016

Sommelier · Professioni

Dall’esperienza e dalla creatività di Zwiesel Kristallglas, azienda che ha fatto delle produzioni in vetro per uso professionale la propria eccellenza, nascono due nuove linee di prodotti che rivoluzionano l’assaggio. Design, funzionalità e ricerca nel nome della sensorialità

nee di bicchieri che favoriscono l’appaga-

Sergio Pezzotta

mento del palato permettendo la massima valorizzazione di ogni tipologia di vino. Un risultato di valore che si legge appieno nei calici “Air”, connubio di purezza estetica e funzionalità, eleganti e raffinati nelle forme, visivamente senza peso per la leggerezza che suggeriscono. «“Air” - spiega Sergio Pezzotta, presidente del cda di Ros - è una linea di prodotti capace di enfatizzare la degustazione grazie alla ricercatezza del design, la sottigliezza del vetro utilizzato, le intrinseche capacità di valorizzare la qualità del vino. Vino che trova la sua celebrazione in questi prodotti unici per la cura nella realizzazione, la qualità del vetro e l’attenzione riservata alla ricerca dei particolari». Ne è un esempio la flûte che, oltre al

ai sottovalutare l’importanza di

suo stelo fortemente riconoscibile per la

definisce per il design concettuale, l’armo-

un bicchiere. Lo sanno bene

sottigliezza e l’innata finezza, sfruttando

nia delle forme e l’utilizzo di vetro soffiato

gli amanti del vino, sempre alla

cinque punti laser posti nell’interno, sul suo

di spessore estremamente sottile in grado

ricerca del “calice perfetto” per vivere un’e-

fondo, permette il continuo perlage così da

di appagare la vista e magnificare il sapore.

sperienza di degustazione che vada oltre

assicurare la miglior resa al vino, protago-

Una “bolla” decanter di vetro integrato al

l’assaggio e coinvolga i sensi. Un itinerario

nista ed interprete di una precisa filosofia

fondo consente un effetto di decantazio-

di gusto che inizia in bottiglia e confluisce

d’assaggio. Filosofia che ha nella linea “Air

ne aggiuntivo, favorendo l’ossigenazione

nel bicchiere, il cui valore parla la lingua dei

Sense” la sua migliore espressione.

del vino durante la mescita. Il risultato è un

materiali utilizzati, del design e della legge-

prodotto già iconico che ha rivoluzionato le

rezza. Lo hanno ben compreso i mastri ve-

Tutto ha origine dal decanter

trai di Zwiesel Kristallglas, azienda che dal

Più di un alambicco aromatico e di una

«I prodotti “Air Sense” - commenta Pez-

1872 ha fatto delle realizzazioni in vetro per

clessidra di profumi, il decanter negli anni

zotta - hanno introdotto una nuova dimen-

uso professionale la propria specializza-

ha conquistato palati e nasi diventando in-

sione dell’assaggio in cui la componente

zione, di tradizione ed innovazione i suoi

sostituibile sul desco gourmet come sulla

estetica si fonde all’utilità pratica: attraver-

tratti distintivi per lo sviluppo di collezioni

tavola di casa. Una manna dal cielo per i

so l’inserimento di una bolla al loro interno

improntate all’eccellenza e della cultura

puristi della degustazione. “Air Sense”

permettono di vivere un’esperienza del

del vetro il proprio segno.

sembra pensata proprio per loro. Nata dal

palato completa, in cui il vino raggiunge i

usuali regole dell’assaggio.

Dal loro estro creativo, dalla capacità

genio di due designer scandinavi - Berna-

livelli più alti. Il locale che li sceglie comuni-

artigianale e dalla loro abilità produttiva

dotte & Kylberg - e dalla capacità artigia-

ca, sin dal primo colpo d’occhio, il proprio

hanno preso forma “Air” e “Air Sense”, li-

nale di Zwiesel Kristallglas, questa linea si

stile improntato all’eccellenza, all’eleganza e all’attenzione per le novità. Tutti valori che condividiamo e che ci ispirano: per questo abbiamo scelto di accludere ai prodotti appositamente selezionati per i nostri clienti anche questa linea, fortemente distinguibile e altamente qualificante». B cod 45614 Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

settembre 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Abi Professional compie due anni

Più formazione per i barman e i clienti A due anni dalla fondazione, l’Associazione barmen italiani Professional fa un bilancio più che positivo delle attività svolte, a cominciare dalla formazione dei professionisti. È necessario che le varie associazioni collaborino: unire le forze permetterà di migliorare la preparazione dei professionisti e la qualità ricettiva del nostro Paese

primi due anni di vita di Abi Professional sono stati intensi, ricchi di elaborazioni e progetti continui. Due

otremmo sciorinare la lista

co ci stava e ci sta che un’associazione

degli eventi svolti e di quelli

possa trovare uno spazio vitale. E che

ancora in programma, van-

spazio, verrebbe da dire, vista l’attenzione

anni in cui l’Associazione barmen italiani

tare i nostri successi, ma non sarà così,

che hanno avuto nei nostri confronti le

Professional ha portato a compimento

non è nel nostro Dna.

aziende produttrici, i media del settore,

importanti obiettivi, apprestandosi a rea-

Quello che più ci preme sottolineare è

ma soprattutto i giovani barman e chi an-

lizzarne altri ancora prima che quest’an-

che in questi due anni abbiamo dato ri-

cora aspira ad esserlo, gli studenti delle

no giunga al termine. Qui di seguito il

sposte positive a quanti si chiedevano se

scuole alberghiere. Con loro, questi giova-

commento di Fiorenzo Colombo, fon-

fosse stato necessario avere una nuova

ni operatori del settore, abbiamo creato

datore dell’associazione, membro del

associazione, se ci fosse bisogno di un

momenti di incontro educativo che lasce-

Comitato esecutivo, del gruppo ufficio

nuovo soggetto nel mondo del bar. Ebbe-

ranno un segno positivo nel loro futuro

stampa e del Centro formazione.

ne sì, nel variegato mondo associazionisti-

professionale.

Italia a Tavola · settembre 2016

I nostri detrattori ci hanno tacciato di

sionalità senza lucro, perseguendo la mis-

più essere posto per l’improvvisazione,

essere la brutta copia di qualcosa già esi-

sion che ci siamo posti che è quella di far

ma nemmeno l’abbandono a se stessi.

stente, ma è ovvio che non lo siamo. Certo

crescere il numero di professionisti veri e

Ogni singolo professionista, oltre ad

organizziamo anche noi dei corsi, ne ab-

migliorare la qualità ricettiva del nostro

essere formato sulla somministrazione

biamo organizzati, ne stiamo organizzan-

Paese. Per questo abbiamo accettato vo-

delle bevande, sulla capacità di offrire un

do e ne organizzeremo sicuramente nel

lentieri la proposta di “Solidus” di entrare a

servizio idoneo, sull’abbinamento nella

futuro, ma questo non rappresenta il no-

far parte della loro associazione no profit.

miscelazione, deve essere in grado di co-

stro “core business”. Noi confidiamo che

Dobbiamo avere strategie comuni se vo-

noscerne i rischi e prevenire saggiamente

elevare la professione non passi diretta-

gliamo che il turismo in Italia sia veramen-

gli abusi, deve poter sostenere economi-

mente ed esclusivamente dal numero dei

te il fiore all’occhiello della nostra econo-

camente e amministrativamente la pro-

corsi frequentati o dagli attestati da pre-

mia. Dobbiamo avere strategie comuni

pria impresa ed essere in grado di proget-

sentare, ma da quale percorso si perse-

alle altre associazioni di categoria se vo-

tarne il futuro. Ad ogni addetto si devono

gue, da quali modelli ci si sente illuminati,

gliamo che la professionalità - intesa

dare le opportunità per migliorare e speri-

da quanta capacità al sacrificio si ha.

come etica e capacità tecnica - inizi a

mentare la propria attitudine all’accoglien-

La figura professionale del barman

prendere forma già nelle scuole profes-

za del consumatore, poiché le nostre atti-

cresce nel momento in cui si hanno esem-

sionali. Solo collaborando con tutti i sog-

vità sono legate indissolubilmente alla

pi da seguire, quando ci si sente rappre-

getti coinvolti nel mercato del turismo po-

presenza del cliente. Si dovrà anche lavo-

sentati ed orgogliosi di poter rappresenta-

tremo progettare una grande riforma del

rare sulla formazione dello stesso. Sentia-

re. Questo è quanto noi facciamo. Ed è qui

turismo al fine di non restare esclusi dai

mo spesso dire che il cliente va educato al

che si evidenzia quanto ci differenziamo

rapporti economici internazionali.

buon bere, ed è giusto, ma quanti opera-

dagli altri. Siamo un’associazione giova-

Anche la collaborazione con altre as-

ne, due anni ufficiali, ma veniamo da lon-

sociazioni di barman fa parte del nostro

Quindi, riassumendo, le nostre priorità

tano perché i nostri fondatori hanno fatto

progetto culturale; l’intenzione è di unire

sono non solo teoriche ma anche prati-

la storia del bartending italiano e anche

tutte le forze per perseguire l’elevamento

che, e riguardano non solo gli addetti ai

mondiale. La nostra novità è data dal fatto

della professionalità, che comprende an-

lavori ma anche il cliente. È forse un’impre-

che siamo il passato e il futuro al tempo

che la capacità manageriale, la capacità

sa ardua ma non irraggiungibile, e se

stesso.

di gestione, ma anche la possibilità di ave-

avremo la collaborazione di tutte le parti

L’Abi Professional mette a disposizione

re collaborazioni qualificate esterne. Que-

chiamate in causa non potremo che otte-

la propria conoscenza e la propria profes-

sto perché siamo certi che non ci possa

nere dei buoni risultati.” B cod 46012

tori sono veramente in grado di farlo?

settembre 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Ron Busman, presidente dei barman Iba: «L’associazione punta ad evolversi» eletto presidente della Nbc. Durante quegli anni vinsi 4 volte il concorso nazionale olandese e ottenni una lunga serie di secondi e terzi posto, di Carmine Lamorte più un secondo posto al concorso mondiale Iba del 1979 a Optaija, in Jugoslavia, un secondo posto al Premio Pensiero Paissa (l’attuale Bacardi Martini Grand Prix). Fui finalista del Martini Grand Prix alla fine degli anni ‘70 e mi classificai primo al 1° all’Open international polish cocktail competition. Alcuni anni dopo venni eletto nel board dell’associazione olandese, come segretario prima, occupandomi successi-

Il consiglio direttivo Iba: Adrian Juarez, Pepe Dioni, Jürgen Falcke, Ron Busman, Peter Jansen, Tom Kuo, Nepomuceno Ramirez e Declan Byrne.

L’

vamente della pubblicazione della rivista Cocktail, fino alla mia elezione a presidente dell’Associazione nazionale olandese

olandese Ron Busman vanta

Raccontaci la tua esperienza e l’in-

nel 2001. Fu nel 1978 che il mio percorso

una lunga esperienza internazio-

gresso nell’associazione olandese dei

professionale incrociò quello dell’Iba e

nale nel settore del bartending;

barman.

venni contagiato da quel magnifico grup-

nominato presidente dell’Iba (International

Da giovane barman scoprii l’esistenza

po di persone provenienti da tutto il mon-

bartenders association) nel 2014, il suo

della Nbc e immediatamente mi iscrissi; ini-

do, che stavano insieme per gli stessi sco-

compito è e sarà quello di verificare all’in-

ziai a partecipare alle varie attività, mi sen-

pi, la passione per il mondo del bar e per

terno di molte associazioni aderenti all’Iba

tivo come un pesce nell’acqua, partecipa-

la profonda amicizia che anno dopo anno

se gli scopi e le finalità professionali dei

vo agli eventi e alle gare di cocktail sia in

si rafforzava. Col passare del tempo l’Iba

barman sono ancora perseguiti.

Olanda che all’estero. Nel 1975 venni sele-

diventava la mia famiglia, forse la famiglia

Ron, raccontaci qualcosa di te.

zionato per rappresentare l’Olanda all’Iba

che non avevo avuto da piccolo. Oggi mi

Sono nato nel 1953 in Olanda ad

training centre, che si teneva a Blackpool

trovo a “servire” due famiglie e mia moglie

Amsterdam. Ho tre figli e con due di loro

in Inghilterra. Ebbi la fortuna di conoscere

lo sa benissimo, e trovare il giusto equili-

condivido la passione per il calcio. Attual-

e avere come insegnante l’indimenticabile

brio tra le due è davvero difficile a volte.

mente non lavoro più come barman, ma

John Whyte che mi fece vivere un fantasti-

occasionalmente svolgo delle consulenze

co periodo professionale.

Quante nazioni oggi sono iscritte nella grande famiglia Iba?

nel mondo del bar. Passo molte ore de-

Di ritorno dal training centre partecipai

Oggi il variopinto mondo Iba è com-

dicandomi ad Iba, scrivo articoli per Spi-

al concorso nazionale d’Olanda e vinsi il

posto da 65 nazioni di tutto il mondo,

rits Business Magazine la rivista ufficiale

mio primo premio in una gara, classifican-

includendo Georgia e Macau che sono

dell’associazione e sto scrivendo un libro

domi al 2° posto, e da allora partecipai a

attualmente nella lista delle nazioni in os-

sull’Iba per i 65 anni di fondazione.

tutte le gare nazionali fino a quando venni

servazione, prima di essere confermate

Italia a Tavola · settembre 2016

Barman · Professioni definitivamente, rispettivamente la prima

ni, le associazioni affiliate all’Iba, non sono

contribuito ad una maggior popolarità del

in un anno e la seconda in tre anni. Ma

più le sole, vi sono numerose altre asso-

nostro lavoro, non solo parlando di coc-

ci sono altri contatti per l’ingresso di altre

ciazioni nazionali e movimenti che rap-

ktail, ma ci ha guadagnato la diffusione

associazioni che sono state recentemen-

presentano i barman, questi appunti sono

della figura del barman in senso positivo.

te fondate, come ad esempio Arzebajan,

tenuti in forte considerazione da parte mia

Le giovani generazioni di barman si sento-

India, Mauritius, Mongolia, Tahiti e Trinidad

e dall’Iba board, questo in un vicino futuro

no sotto i riflettori mentre lavorano, le vec-

e Tobago.

potrebbe significare che alcuni di questi

chie generazioni invece venivano educate

Ron, come ben saprai nel mondo

sponsor internazionali potrebbero lasciar-

a vedere i loro clienti come l’elemento più

esiste più di una associazione nazionale

ci, e questo sarà un forte messaggio per

importante nel bar. L’impressione è che le

all’interno dello stesso Paese; in un certo

tutti coloro coinvolti nell’Iba. So che molti

generazioni di barman di questi ultimi anni

senso credi che Iba rappresenti anche

nostri sponsor accetterebbero di buon

si siano focalizzate un po’ troppo sulla loro

quei barman aderenti ad altre associa-

grado l’ingresso in Iba di altre associazioni

abilità nel preparare drink con tecniche in-

zioni non affiliate all’Iba? O Iba deve rap-

nazionali e al riguardo ho già avuto molti

novative, piuttosto che concentrarsi di più

presentare solo le associazioni iscritte?

incontri e dialoghi con coloro che dirigono

sul benessere e l’ospitalità verso il cliente.

e rappresentano le aziende sponsor.

Devo però notare, che ultimamente i gio-

Personalmente credo che anche questi barman dovrebbero essere rappre-

Si deve però prendere atto che l’iscri-

vani barman stanno maturando la consa-

sentati nel mondo, ma essendo io il pre-

zione di una sola associazione nazionale

pevolezza di invertire questo trend, e molti

sidente Iba il mio primo obiettivo è quello

per nazione si basa su regole e tradizioni

si stanno rendendo conto che non è suffi-

di salvaguardare e tutelare le associazioni

Iba e questo è sempre stato uno dei punti

ciente essere un talentuoso mixologist ma

aderenti tra quelle incluse nelle 65, salva-

cardini su cui Iba basa la propria esistenza.

che è necessario avere anche capacità di

guardando gli interessi nazionali delle as-

Discussioni su cambiamenti così sostan-

accoglienza, ospitalità e intrattenimento.

sociazioni iscritte all’Iba. Di recente e con

ziali nell’organizzazione di Iba in futuro,

Quali sono i compiti delle Associazio-

molta diplomazia ho iniziato però a men-

devono iniziare in modo responsabile e

ni che rappresentano Iba nella media-

zionare il fatto che in futuro Iba dovrà con-

delicato già da adesso, ma le decisioni

zione tra Iba e i barman associati, quali i

siderare che in certe nazioni vi sono più

vere e proprie dovranno essere prese dal-

compiti tra Iba e il mondo del beverage,

di una associazione nazionale di caratura

la prossima generazione di dirigenti Iba.

cocktail e clienti?

internazionale e attiva. Penso anche che la

Molti barman diventano famosi per-

Iba non collabora con le associazio-

posizione di esclusività nei confronti di Iba

ché passano più tempo sui social che al

ni nazionali usando il termine “compito”,

che le associazioni aderenti hanno attual-

lavoro vero e proprio, abbiamo l’esplo-

bensì parlando di intenti e alcuni di questi

mente, non sia sufficiente motivazione ad

sione della Mixology Art dove alcuni bar-

intenti sono:

alcune di loro di essere abbastanza moti-

man pensano quasi di essere delle star

Promuovere e mantenere rapporti inter-

vate ed attive nelle loro nazioni.

più che operatori di bar. Cosa ne pensi di

nazionali tra le varie Associazioni membro;

Stiamo anche ricevendo degli appunti

questi cambi veloci di mode?

Rendere accessibili le opportunità di

da parte di alcuni sponsor internazionali,

Penso che questi veloci cambi nel

scambio culturale inerente le novità, pro-

che lamentano il fatto che in molte nazio-

mondo del bar internazionale, abbiano

poste e idee tra le associazioni, incoraggiando lo scambio di competenze; Promuovere un rapporto stretto e il collegamento tra i membri delle associazioni e l’industria affine in tutto il mondo; Promozione del servizio al cliente promuovendo la conoscenza internazionale dei medesimi abitudini e gusti in rapporto ai loro gusti nel bere; Incoraggiare la standardizzazione delle ricette per cocktail; Organizzare e promuovere le gare internazionali per cocktail; Promuovere corsi internazionali di bar per i giovani affiliati Iba. B cod 45741

settembre 2016 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Insetti, il cibo del futuro Nutrienti e a basso impatto ambientale Oltre ad essere una fonte di cibo altamente nutriente, gli insetti potrebbero rappresentare una scelta valida dal punto di vista dell’impatto ambientale, grazie alla riduzione del condi Massimo Giubilesi sumo di carni. Il riconoscimen- Artorige Tecnologo to degli insetti come alimento

alimentare

di Benedetta Mainardi

Specialista in tecnologie alimentari

per l’uomo non può non prevedere un’attenzione particolare agli aspetti microbiologici e chimici che ne attestino la sicurezza per i consumatori. Gli studi effettuati fino ad oggi non hanno evidenziato rischi diversi da quelli causati dai comuni prodotti alimentari.

Dal punto di vista microbiologico i ricercatori hanno puntato la loro l Parlamento europeo ha di recente approvato le nuove re-

attenzione sulle condizioni di allevamento, in particolare la scelta

gole per l’introduzione e la vendita di alimenti non “usuali”

del substrato. I rischi sono molto bassi nel caso si utilizzino mangi-

destinati alle nostre tavole: grilli, formiche, ma anche alghe e

mi o sottoprodotti vegetali. Dal punto di vista chimico deve essere

cibi costruiti in laboratorio, con lo scopo di svecchiare la regola-

valutato il rischio di accumulo di sostanze pericolose strettamente

mentazione dei cosiddetti “Novel food”, una categoria alimentare

legato al tipo di substrato utilizzato.

sulla quale non si legiferava da quasi 20 anni. L’11 novembre è

L’identificazione dei pericoli presenti nelle specie di insetti

arrivato anche il parere positivo del Consiglio Ue e la normativa

edibili è un elemento fondamentale nella definizione del rischio

entrerà quindi in vigore. Uno degli alimenti che entrerà a far parte

associato al consumo di un nuovo alimento e rappresenta l’ele-

dell’elenco dei Novel food è proprio quello più lontano dalla no-

mento base per la creazione di una filiera produttiva in grado di

stra concezione di “buono” e “commestibile”: gli insetti.

gestire tali pericoli. La futura filiera prevede la necessità di gestire

La pratica di cibarsi di insetti ha recentemente destato un cer-

in modo corretto il prodotto finito e prevenire e controllare i peri-

to interesse nel grande pubblico anche grazie al contribuito di

coli identificati attraverso l’applicazione di misure utili alla riduzio-

episodi riportati dai media, un numero sempre più consistente di

ne del rischio per il consumatore. Alcuni ricercatori sostengono

iniziative volte a far conoscere questo tipo di alimento (in Italia, ad

che la sicurezza dell’alimento a base di insetti possa essere rag-

esempio, Expo 2015) e la pubblicizzazione di proposte imprendi-

giunta con il ricorso a processi di produzione in grado di abbatte-

toriali che coinvolgevano cuochi famosi.

re drasticamente la carica microbica.

Secondo uno studio della Fao realizzato nel 2013 in collabora-

Grazie all’entrata in vigore del regolamento UE 2015/2283 si

zione con l’Università di Wageningen nei Paesi Bassi, nel mondo

assisterà ad un passo importante per le aziende alimentari a favo-

gli esseri umani si cibano già di oltre 1.900 specie di insetti. Gli in-

re dell’innovazione per la commercializzazione di questi prodotti,

setti più consumati sono coleotteri (31%), bruchi (18%), api, vespe e

poiché si calcola che entro il 2050, anno in cui la popolazione

formiche (14%), cavallette, locuste e grilli (13%). Molti di questi insetti

mondiale avrà superato i 9 miliardi, il mercato dovrà essere pronto

sono ricchi di proteine e grassi buoni, e di calcio, ferro e zinco.

ed equipaggiato per affrontare ai problemi legati alla disponibilità

Per capire meglio il valore nutrizionale degli insetti è utile fare un semplice paragone tra la carne bovina e le locuste. La carne

di cibo e alla sostenibilità ambientale. B cod 46120 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

bovina ha un contenuto di ferro di 6 mg per 100 g di peso secco, mentre il contenuto di ferro delle locuste oscilla tra gli 8 e i 20 mg per 100 g di peso secco, a seconda della specie e del tipo di alimento di cui si nutrono.

Italia a Tavola · settembre 2016

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - servizioclienti@giubilesiassociati.com

Gestione e normative Âˇ Professioni

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Amorim Cork La rivoluzione del sughero

attraverso ecosostenibilità e sviluppo Amorim Cork valorizza il sughero in ogni suo aspetto: dal rispetto dell’ambiente durante la decortica alla qualità ricercata nella lavorazione fino alla realizzazione di tappi innovativi grazie alla tecnologia NDtech

morim Cork è leader assoluto

Qui il Montado, paesaggio intensa-

nella produzione di chiusure in

mente coltivato, rappresenta il 21% della

sughero, nonché la più interna-

superficie forestale dello Stato, nonché il

zionale delle imprese portoghesi: esporta

50% della produzione mondiale di sughe-

ogni anno 4 miliardi di tappi in sughero in

ro. La stagione estiva è la migliore per ad-

oltre 82 Paesi. Tuttavia, per conoscere un

dentrarsi in questa zona: è infatti il periodo

grande edificio, è necessario studiarne

della “decortica”, un rituale delicato che si

le fondamenta. Ecco quindi che abbiamo

compie ogni anno da maggio a fine luglio.

avuto il privilegio di calarci, in compagnia

Questa operazione consiste nel separa-

di Carlos Santos (nella foto), amministrato-

re la corteccia della quercia da sughero

re delegato di Amorim Cork Italia, nei luo-

dal suo tronco: un processo che rigenera

ghi che rappresentano il centro operativo

la pianta, una vera e propria carezza per

di Amorim: le foreste e le fabbriche di lavo-

l’ambiente, svolta solo da artigiani specia-

razione di sughero in Portogallo.

lizzati, per i quali questa attività diventa una preziosa opportunità di lavoro e sostentamento. In questa fase della lavorazione Amorim è particolarmente attenta ai ritmi della natura: basti pensare che dalla semina alla prima decortica trascorrono 25 anni. Si potranno però realizzare tappi solo quando il sughero raggiunge la sua stabilità strutturale, vale a dire dopo un minimo di 43 anni. Una volta che il sughero è stato raccolto, viene trasportato in un impianto industriale, a breve distanza, per preservare le proprietà della materia prima. Qui rimane per almeno 6 mesi, finché non raggiunge l’ideale contenuto di umidità per essere lavorato. Le tavole di sughero vengono inizialmente ammorbidite e “pulite” all’interno di vasche d’acciaio, da qui poi vengono meccanicamente estratti i tappi cilindrici, i quali vengono sottoposti

Carlos Santos

Italia a Tavola · settembre 2016

ad uno screening ad alta precisione trami-

Attrezzature

te NDtech, tecnologia rivoluzionaria realiz-

considerare l’ultimo passo finora compiuto

ni di euro di investimenti. Ma Amorim Cork

zata dalla tedesca Geisenheim University

verso un sistema di cromatografia rapida

si è sempre contraddistinta per l’attività di

e dall’Australian Wine Research Institute, in

senza precedenti, attraverso cui Amorim

Ricerca e Sviluppo, tanto da creare solu-

grado di eliminare i pezzi di sughero con-

fornisce una performance sensoriale ine-

zioni in sughero sempre nuove per i clienti

taminati da tricloroanisolo (Tca) prima che

dita, ottenendo un risultato che nessun

di tutto il mondo. Tra queste c’è “Helix”,

essi entrino nella catena produttiva.

produttore di tappi in sughero naturale ha

l’innovativo packaging per il vino realiz-

mai raggiunto.

zato dall’azienda portoghese in collabo-

Un’innovazione tale da riuscire a rilevare la presenza di una molecola con un

Durante la nostra visita è intervenuto

razione con O-I. Helix combina un tappo

grado di 0,5 nanogrammi di Tca per litro

anche il presidente e amministratore de-

in sughero dal design ergonomico e una

e rimuovere automaticamente i tappi difet-

legato della società, António Amorim, che

bottiglia in vetro con una filettatura interna

tosi. Siamo rimasti sorpresi nello scoprire

ha spiegato l’impennata di vendite come

posizionata nel collo, offrendo un’immagi-

che questa quantità rilevabile corrispon-

conseguenza dell’alta qualità raggiunta

ne di qualità ed eccellente conservazione

de a quella di una goccia d’acqua in ben

con NDtech. Una tecnologia che è costata

del gusto in una soluzione innovativa: una

800 piscine olimpioniche. NDtech si può

all’azienda 5 anni di ricerca e oltre 10 milio-

facile apertura (senza bisogno di utilizzare il cavatappi) con tutti i pregi del sughero. Amorim non produce solo chiusure. Pensiamo al rivoluzionario “Hydrocork”, pavimentazione in grado di offrire tutti i benefici del sughero, fino alla tavola da surf interamente in sughero in collaborazione con Mercedes-Benz Portogallo, destinata al surfista hawaiano Garrett McNamara. Da pavimentazioni a tecnologie di isolamento, da applicazioni per ferrovie (come “Inspiro”, metropolitana lanciata da Siemens in Polonia con pavimenti in sughero AluCork) e veicoli spaziali a soluzioni per l’assorbimento di fluidi come olio e solventi: Amorim Cork è pioniere per la valorizzazione del sughero... a 360 gradi! B cod 46013 Amorim Cork Italia via Camillo Bianchi 8 - 31015 Conegliano (Tv) - Tel 0438 394971 www.amorimcorkitalia.com

foto del servizio: Renato Vettorato

settembre 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature

Con Floral e Luna, la moda in tavola

Terza collezione Dudson in 6 mesi

Italia a Tavola Âˇ settembre 2016

Attrezzature

temi floreali e quelli lunari sboccia-

esclusiva da Cifa-Centro italiano fornitu-

no... sulle tavole! Dapprima hanno

re alberghiere, e destinata a conquistare

conquistato le passerelle dettando

in breve tempo le “passerelle” del setto-

le ultime tendenze di quest’anno: i fiori

re Horeca.

per la primavera-estate e lo spazio per

Risale a pochi mesi fa la presentazio-

l’autunno-inverno. Ma si sa, anche quello

ne ufficiale a Chicago di Harvest, linea

della mise en place - dal tovagliato alle

rustica e “country”, ma allo stesso tempo

porcellane, passando per la posateria -

ricercata e chic, per un “bistrot romanti-

è un mondo in cui l’occhio vuole la sua

co”. Ma non sono bastati i riconoscimenti

parte e, per essere sempre al passo con

e i premi della critica del settore ristora-

i tempi, segue i repentini cambiamenti

zione e hotellerie, che hanno incorona-

della moda.

to Harvest regina della tavola: il team di

È così che nascono le linee di por-

studio britannico, infatti, questa volta ha

cellane per la tavola Floral e Luna, ter-

voluto sbalordire tutti, proponendo due

za novità, in soli 6 mesi, lanciata sul

collezioni caratterizzate da temi freschi

mercato da Dudson, l’azienda inglese

e attuali, estivi e informali nel caso spe-

di Stoke-on-Trent distribuita in Italia in

cifico di Floral, eleganti e misteriosi nel caso di Luna. Il disegno, sia di Floral che di Luna, con rilievi rispettivamente in oro zecchino e platino, è stato applicato sulla forma neutra della linea Precision, piatto gourmet negli ultimi anni utilizzato dai più importanti chef internazionali. «Ci sentiamo tutti come sotto-shock per questa nuova proposta», confessa Angelo Fanfarillo, vicepresidente di Cifa. «Conosco personalmente la squadra di sviluppo e ricerca Dudson e mi avevano anticipato la particolarità di Luna e Floral. Ma mai e poi mai mi sarei aspettato un’idea così innovativa!. Giustamente, se la moda e la società si orientano verso questo genere casual, perché non replicarlo anche su un piatto e riviverlo sulla tavola? Di certo non è un prodotto per

«Sarà un lavoro lungo e complesso,

tutti, ma credo che le persone più estro-

ma ci crediamo - conclude il vicepresi-

se e vivaci possano ritrovarvisi».

dente di Cifa - perché amiamo stravol-

«In Italia - aggiunge Fanfarillo - Floral

gere i canoni della tavola, e solo osando

e Luna verranno presentate ufficialmen-

si può essere ricordati come innovativi».

te nel corso del mese di settembre. L’in-

E l’innovazione di certo non manca alle

tento è quello di rivolgerci prima di tutto

linee Luna e Floral, che grazie al loro sti-

a coloro che hanno già avuto modo di

le contemporaneo porteranno su tutte le

apprezzare la linea Precision, che l’han-

tavole un tocco... glamour! B cod 45611

no scelta per l’unicità del suo caratteristico “scalino” e delle sue forme. Da ora, grazie a Floral e Luna, si può avere lo stesso concetto e la stessa idea di de-

Cifa - Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

sign, ma con un “look” differente».

settembre 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature

Teck, la gamma di porcellane

ispirata alle forme della natura L

a nuova proposta di Chs Group è

della società in cui viviamo ci ha portato

che esalta ogni ricetta. Sono tinte armo-

rappresenta dalla gamma “Teck”

a riscoprire gli elementi della natura che

niose, delicate e al contempo luminose,

di Pillivuyt, storica azienda france-

scandiscono le nostre giornate e deter-

ma dotate di forte presenza scenica, in un

se. Uno degli elementi distintivi è il livello

minano l’incedere del tempo. A un primo

perfetto connubio con il cibo che ospitano

qualitativo della porcellana che, grazie

impatto la gamma Teck colpisce grazie al

e nel rispetto della regola che la mise en

all’utilizzo di una pasta (Pillenium), si ca-

design organico, ispirato alla natura e ai

place deve sempre valorizzare le creazio-

ratterizza per una resistenza fino a 7 volte

boschi e declinato in colori caldi e naturali

ni degli chef e mai sovrastarle, garanten-

maggiore rispetto alle altre paste. Intera-

che sottolineano una lavorazione in rilievo

do ad esse il ruolo di attore primario della

mente prodotta in Francia per garantire

che aggiunge valore a una cucina crea-

scena.

un livello qualitativo superiore.

tiva dove lo chef ha la massima liberà di

Da sempre Chs Group presta una parti-

quindi, trovare un’eccellente sintesi fra

colare attenzione e sensibilità ai trend che

La porcellana diventa così una fonte

materiali ultra resistenti, colorazioni ac-

il mercato della ristorazione manifesta. È

di ispirazione per l’estro e la fantasia dei

cattivanti e lavorazioni uniche ed originali:

per questa ragione che la stessa azienda

professionisti della cucina che vengono

questo perfetto connubio garantirà un ri-

propone, in modo costante, nuove offerte

stimolati e danno vita a ricette e creazio-

sultato d’eccellenza e una perfetta funzio-

e proposte che possano sempre essere

ni di alto livello. La collezione Teck vuole

nalità per soddisfare le diverse esigenze

al passo coi tempi e soddisfare questo

quindi accompagnarli in questo percorso

nel mondo della ristorazione.

mercato, in continuo movimento. Ma qual

creativo.

B cod 45850

è l’ispirazione che ha portato alla nascita

La gamma ha quattro differenti colo-

di questa nuova collezione distribuita da

razioni: il bianco, l’azzurro, il grigio scuro

Chs Group?

e il bronzo, colori che sottolineano una

La continua evoluzione del mondo e

espressione.

In questa nuova gamma è possibile,

Italia a Tavola · settembre 2016

lavorazione a rilievo delicata e originale

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

Attrezzature

Pentole Agnelli

protagonista oltreoceano al Summer Fancy Food di New York

Alla più importante fiera del Nord America dedicata allo speciality food, tra le 330 aziende italiane, si è distinta l’azienda bergamasca leader negli strumenti di cottura professionali, che ha sulla Quinta uno showroom

C’

era tutta l’Italia del sapore al

cottura professionali si è messa in mostra.

Summer Fancy Food Show,

Ecco che accanto a vino, pasta, olio di oli-

la grande manifestazione

va, formaggi e acqua minerale - come ha

dedicata alla cucina, andata in scena a

ricordato il sottosegretario per lo Svilup-

New York alla fine di giugno. E Agnel-

po economico, Ivan Scalfarotto, che ha

li Usa (www.agnelliusa.com), marchio

tagliato il nastro di apertura dell’area ita-

americano di Pentole Baldassare Agnelli,

liana - appaiono in esposizione le linee di

non poteva mancare.

pentole professionali che permettono a

Alla più importante fiera del Nord America dedicata allo speciality food, tra

chef e gourmet di tutto il mondo di esportare l’italianità ai fornelli.

le 330 aziende italiane ospiti sotto l’om-

La prima impressione, girando per

brello del segno distintivo “The Extraordi-

gli stand italiani del Javitz Center che ha

nary Italian Taste”, l’azienda bergamasca

ospitato la rassegna, è di grande sorpre-

leader nella produzione di strumenti di

sa per la varietà e la vastità dell’offerta italiana, che va ben oltre i soliti stereotipi sul Belpaese. Altra nota evidente? La trasversalità dei brand e il loro saper far squadra all’estero. Del resto, si sa, eccellenza chiama eccellenza. Come nel connubio Agnelli Usa e Urbani Truffle. I due volti americani delle eccellenze made in Italy si sono incontrati nella loro versione luxury. Ecco che pepite di tartufo sono finite in pentola d’oro. Lo scorso 27 giugno in occasione dell’annuale party firmato Urbani, l’azienda umbra produttrice di tartufi ha dato vita ad una serata esclusiva a bordo dell’Hornlower Yacht. Per l’occasione ai circa 800 ospiti sono stati serviti assaggi “street food” al tartufo, ricette elaborate ricoperte di “oro di tartufo” che non po-

Italia a Tavola · settembre 2016

Attrezzature

tevano che essere cucinati nella presti-

dell’arte dolciaria, ha stretto la mano ad

Metti poi una sera d’estate in una

giosa ed elegante pentola d’oro di casa

Agnelli Usa, perché se ogni prepara-

Galleria d’arte di Chelsea, tra profumi e

Pentole Agnelli che lo spin off newyor-

zione vuole il suo strumento di cottura,

sapori tutti italiani. Con piatti dedicati al

kese Agnelli Usa ha regalato agli storici

questo è ancor più vero in pasticceria. Di

cinema e preparati con cura dalle sa-

partner d’oltreoceano.

più, l’azienda veneta ospitata all’interno

pienti mani di uno chef. L’occasione, il

Ma non solo, la collaborazione tra le

dello showroom newyorkese di Pentole

“Movie’n’Food - Sapori di Cinema”, dove

due aziende è andato oltre: all’interno

Agnelli ha colto la palla al balzo: forte del-

è stato proiettato un suggestivo video

dello spazio espositivo di Urbani Truffle

la riconoscibilità del brand bergamasco

di 8 minuti che mixa sequenze di pel-

si è cucinato rigorosamente con gli stru-

e della professionalità che c’è dietro ad

licole cult dove il cibo è protagonista. E

menti di cottura Agnelli. Connubio a cui

ogni strumento di cottuwra, ha scelto di

poi... show cooking sia! Ingredienti indi-

si è unita la Risotteria Menotti, che da

unirvi il proprio marchio girando un sim-

spensabili: le scintillanti padelle, mestoli

Isola della Scala (Vr) nel 2007 ha trova-

patico video poi proiettato all’interno del

e ramaioli di Pentole Agnelli. Proprio gli

to casa anche nell’East Village. Anche

proprio stand al Fancy Food. Inutile dire,

strumenti della casa bergamasca hanno

Bauli, il brand famoso per le specialità

in mondo visione.

affiancato la performance culinaria nella notte stellata di New York. E non è un caso. Se Agnelli Usa si è presentato inizialmente sulla “Quinta” mettendosi in mostra nei suoi oltre 200 mq di showroom pensato per portare negli States il gusto tutto italiano del saper cucinare, oggi il brand che fa scuola sul corretto utilizzo degli strumenti di cottura professionali è partner sinergico e strategico di marchi assunti a simbolo d’italianità. Bandiera di professionalità, Agnelli Usa accresce day by day la sua presenza e il suo prestigio nel mondo affiancando chef di ogni dove. New York insegna, non solo in cucina. B cod 45906 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

settembre 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature

Fato, lo stile in tavola

Il design sposa l’eleganza

no stile che lascia il segno.

tovaglioli, tovaglie, sottopiatti, runner e

cando per unicità sul mercato. Fato Na-

Un’eleganza che seduce. Un

portaposate consentono di rivestire ogni

tural è la gamma in tissue di alta qualità

design che cattura lo sguardo.

locale di colore e personalità, unendo

realizzata in Fiberpack®, la materia prima

Fato è in grado di offrire una proposta uni-

l’immancabile praticità tipica dei prodotti

derivata dal riciclo delle fibre di cellulosa

ca di arredo tavola, qualunque sia lo stile

monouso.

presenti nei cartoni per bevande. Il parti-

del locale. Brand di riferimento del settore

Ai locali che ricercano eleganza e

colare colore avana chiaro della carta pro-

Horeca specializzato nella produzione di

qualità ancora superiori, Fato propone

viene dalle fibre di cellulosa non sbianca-

coordinati tavola monouso, Fato si distin-

“The SoftAir”, una raffinata selezione di

te presenti nei cartoni per bevande, che

gue come partner ideale per la varietà

“preziosi” prodotti in carta a secco (airlaid),

mantengono così la tonalità naturale del

delle proposte, la qualità dei prodotti e

caratterizzati dalla morbidezza simile ad

legno. Il prodotto che ne deriva non solo

l’eccellenza del servizio. Colazione, pran-

un tessuto. Un assortimento che unisce

è ecologico - tanto da avere ottenuto il

zo, aperitivo o cena: ogni occasione di-

ed esalta i più alti valori del Made in Italy,

riconoscimento della certificazione FSC

venterà unica. Una vasta gamma di colori

ridefinendo i nuovi standard della bellez-

Recycled - ma è anche trendy.

classici o di tendenza e di decori floreali,

za. Decori unici e sofisticati, capaci di su-

Ai propri clienti Fato offre inoltre la

geometrici, rustici o moderni declinati su

scitare emozioni in chi ricerca l’eccellenza

possibilità di personalizzare i tovaglioli

in ogni dettaglio.

con il logo della propria attività, così da

L’offerta Fato si arricchisce quest’an-

fare apprezzare ai propri ospiti l’impegno

no della gamma di tovaglioli microcollati

ecologico perseguito. Con i prodotti Fato,

decorati “Star”. La nuova linea di tovaglioli

gli operatori del canale Horeca potran-

“punta a punta” raccoglie le ultime ispira-

no donare al proprio locale un’elegante,

zioni dello stile per arricchire la tavola di

originale ed innovativa impronta di stile.

ogni tipologia di locale con una squisita

B cod 45630

contemporaneità. Una proposta alternativa per chi vuole offrire ai propri clienti un prodotto confortevole e alla moda. L’innovativa linea “Natural” si inserisce in questo ampio assortimento Fato, spic-

Italia a Tavola · settembre 2016

Fato - Lucart via Galileo Galilei 4 - 30020 Torre di Mosto (Ve) - Tel 0421 312811 www.fato.com

Attrezzature Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

settembre 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 43

Attrezzature

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Kenya

44 Kenya Italia a Tavola Âˇ settembre 2016 - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Attrezzature

Colonne e refrigeratori Vin Service

in mostra a Brau 2016 a Norimberga

novembre appuntamento in Germania, più precisamente a Norimberga, per “Brau 2016”. Durante quest’importante fiera annuale Vin Service, tra i leader

di settore, presenterà le importanti novità sviluppate durante tutto il 2016. Teatro dell’avvenimento il nuovo stand Vin Service con più di 100 metri quadrati di esposizione in un contesto elegante e moderno. Dall’8 al 10 novembre: queste le date per poter scoprire le nuove tecnologie e gli esclusivi prodotti sviluppati. Tra le tante novità spiccano le nuove colonne per birra della serie “Change your skin”, con colori e texture tutti nuovi. Le colonne possono essere personalizzate al 100% dal cliente, con finiture in legno, carbonio o con la verniciatura speciale ereditata dal settore automotive. Vin Service, grazie all’esperienza acquisita con l’utilizzo dei componenti termoelettrici, dopo migliaia di colonne messe nel mercato, perfettamente funzionanti, ha sviluppato colonne per birra in grado di ghiacciare senza l’utilizzo del glicole: la colonna “Icefall” e la colonna “Bloom”. Grossi vantaggi in termini di spazio (non serve più l’impianto glicole) e di costi: infatti, rispetto ad un impianto tradizionale a glicole, la colonna Vin Service permette di risparmiare i costi di manutenzione successivi. A Norimberga non mancheranno poi i refrigeratori “Life” con il gas R290, interamente sviluppati da Vin Service con l’obiettivo di ottenere un alto risparmio energetico e una notevole riduzione dei tempi di manutenzione. Vin Service vi aspetta quindi a Norimberga! Per informazioni e appuntamenti, visitate www.vinservice.it. B cod 46034 Vin Service via Falcone 26/34 - 24050 Zanica (Bg) Tel 035 672361 www.vinservice.it

settembre 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature

UPster

la risposta Meiko al dinamismo del settore Horeca

La nuova gamma per la ristorazione e l’hotellerie progettata dall’azienda tedesca specializzata nelle soluzioni per il lavaggio offre una tecnologia all’avanguardia e soluzioni per ogni esigenza, a un prezzo competitivo Meiko UPster U 400 Tutto deve essere su misura? Con precisione millimetrica? Meiko UPster U 400 è il professionista per bicchieri scintillanti in un lampo. Facile da azionare grazie al display intuitivo e ai semplici simboli da cliccare, visualizzazione digitale della temperatura per l’acqua di lavaggio e di risciacquo. Dettagli di alta qualità, doppia parete isolata per un ottimale isolamento termico e il minimo consumo energetico. Basta posizionarla sotto il bancone e collegarla per avere subito risultati... brillanti! Altezza utile di passaggio: H 300 mm Dimensioni: H 700 -730 mm, L 460 mm, P 600 mm Dimensioni cesto: 400 x 400 mm Produttività: fino a 30 cesti/ora

Italia a Tavola · settembre 2016

Attrezzature

eiko introduce sul mercato una novità assoluta e

gno per rimanere sempre concorrenziali e, con la gamma UP-

all’avanguardia nella categoria “Economy”. Con

ster, Meiko mette ora a disposizione sia lavastoviglie a carica

UPster di Meiko è arrivata una nuova generazione

frontale sottobanco per il lavaggio di bicchieri e stoviglie, sia

con tanta voglia di emergere. Nei ristoranti, negli alberghi o

macchine a capote per il lavaggio di piatti, bicchieri, vassoi,

nelle case di cura, Meiko UPster possiede la giusta tecnolo-

ecc. in cucina, sia lavastoviglie a cesto trascinato e a nastro,

gia. L’ideale per muovere i primi passi nel mondo del lavaggio

appositamente studiate in modo modulare.

professionale. Più pulito, più rapido, più economico. La qualità di un produttore leader nel settore ad un prezzo adatto anche alle tasche dei principianti. Con la nuova gamma

Consegna rapida e puntuale ai clienti in soli 5 giorni, oltre all’enorme capacità di adattamento delle UPster anche nelle aree di lavaggio più ristrette.

di macchine UPster, Meiko, lo specialista della tecnologia di

Meiko ha interamente ripensato la classe compatta della

lavaggio con sede a Offenburg, in Germania, punta su fasce di

tecnologia di lavaggio, dimostrando ancora una volta il suo

clientela in continua evoluzione. Tutti coloro che non vogliono

costante orientamento ai clienti e alle loro esigenze. Proget-

rinunciare alla qualità Meiko, anche con la gamma UPster po-

tando una gamma di prodotti di alta qualità pensati per fasce

tranno contare su più di 88 anni di leadership nell’innovazio-

di prezzo più accessibili, Meiko ritiene di essere sulla strada

ne, tecnologia al top e competenza globale nel settore. Il tutto

giusta per trasformarsi da semplice fornitore a vero e proprio

a un prezzo competitivo, sia per i piccoli imprenditori che per

partner per i clienti. È tempo di UPster: più rapido, più pulito,

gli specialisti del settore desiderosi di sperimentare.

più economico! B cod 45989

La gamma UPster punta in special modo sul crescente dinamismo del settore alberghiero e della ristorazione: nessun altro settore è sottoposto ad una pressione di rinnovamento

Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) Tel 011 9190211 - www.meiko.it

continuo come l’Horeca. Servono rapidità, coraggio e inge-

Meiko UPster K Ristoratore alle prime armi? Nessun problema: solo il meglio, ma senza complicazioni. Meiko UPster K è una soluzione... fantastica! Tutto in un unico modulo. Massima qualità di lavaggio con il minimo ingombro: le lunghezze flessibili consentono capacità di lavaggio su misura. Più economico di così non si può! Miglior clima nell’area di lavaggio, grazie all’efficiente recupero del calore. Raccordo di scarico? Zero, completamente assente. Ciò significa minimi costi operativi, per la macchina stessa e anche per l’impianto di ventilazione cucina. Un ulteriore vantaggio: semplice concetto di lavaggio con display touch-screen e indicazioni digitali.

Altezza di passaggio: 508 mm Produzione cesti: 80 - 100 - 120 cesti/ora Quantità di acqua di risciacquo: 260 litri/ora Consumo durante funzionamento: solo 21 kW, recupero del calore e asciugatura inclusi Lunghezza della macchina: 1.300 mm senza asciugatura 1.900 mm con asciugatura

settembre 2016 · Italia a Tavola

Attrezzature

Mekano Pro, nuovo armadio refrigerato che esalta la qualità dell’impasto Uno strumento dal design innovativo che rivoluziona il lavoro di panificatori e pasticceri garantendo i migliori risultati per tutti i prodotti lievitati. Possibilità di impostare la funzione “ferma lievitazione”

ekano Pro, ultimo nato nella famiglia di armadi refrigerati Mekano di Afinox, rivoluzio-

na il lavoro di panificatori e pasticceri. È uno strumento dal design innovativo che garantisce i migliori risultati di tutti i prodotti lievitati. Il sistema di controllo touch consente una facile gestione di diversi cicli automatici o manuali impostabili per organizzare in maniera professionale le delicate fasi di lievitazione di pane, pizza, focacce, cracker, biscotti e dolci. Sono diverse le variabili che incidono sulla qualità finale dell’impasto lievitato, variabili sulle quali

rinviare e programmare il processo di

è da oggi possibile intervenire.

lievitazione, anche in sua assenza, per

Non sempre il risultato finale offer-

ottenere un impasto perfettamente lie-

to da un processo di lievitazione

vitato e pronto per essere infornato il

tradizionale risulta soddisfacente.

mattino successivo. In questo modo

Alcuni dei più frequenti difetti del

reperire personale per il laboratorio di

prodotto di panificazione possono

panificazione diventa più semplice.

dipendere da un impasto troppo

2) Migliore qualità del prodotto: una

caldo o freddo o da un’eccessiva

lievitazione paziente e lenta che ricorda

umidità nella cella di lievitazione.

i sapori e i metodi genuini di un tempo. Il

Il ferma lievitazione è uno stru-

ferma lievitazione Mekano Pro consente

mento rivoluzionario che consente

di rispettare i naturali tempi di lievitazio-

di gestire in maniera programmabi-

ne del prodotto, senza doverne forzare

le ed automatizzata tre importanti

le fasi per inseguire i ritmi di lavoro quo-

variabili: temperatura, umidità e

tidiani.

tempo di lievitazione del prodotto.

3) Minori sprechi e rimanenze: un più

Perché utilizzare una cella fer-

razionale stoccaggio del prodotto ge-

ma lievitazione?

nera minori sprechi e rimanenze. Inoltre,

1) Riduzione del lavoro notturno

grazie a Mekano Pro con una lievitazio-

e festivo: è il vantaggio principale

ne più lenta e controllata, è possibile

dell’utilizzo di questo strumento,

incidere notevolmente sulle quantità di

che consente di suddividere in di-

lievito utilizzato. B cod 45849

versi momenti le varie fasi di preparazione dell’impasto. L’operatore può dedicarsi alla preparazione dell’impasto durante il giorno, per poi

Italia a Tavola · settembre 2016

Afinox via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd) Tel 049 9638311 - www.afinox.com

Attrezzature

Da Amuchina Professional la soluzione per igienizzare le superfici lucidabili “Amuchina detergente igienizzante per superfici lucidabili” è l’aiuto insostituibile per ristoranti e altre attività del settore Horeca. Previene la formazione delle impronte digitali e ridona brillantezza alle superfici

a pulizia e lo stato di igiene

alla igienizzazione in profondità delle super-

sono requisiti fondamentali per

fici riflettenti come specchi, vetrate e cristal-

il successo di un locale. Garan-

leria, quanto alla lucidatura delle superfici di

tire la sicurezza della clientela è infatti

mobili e arredi.

un fattore imprescindibile. Nella sala

Tra i prodotti firmati Amuchina Professio-

di un ristorante così come di un

nal dedicati al settore Horeca - e in parti-

hotel, per esempio, non bisogna

colare pensati appositamente per i bar e le

dimenticare di igienizzare e luci-

sale dei ristoranti - troviamo “Amuchina de-

dare con regolarità tutte le su-

tergente igienizzante per superfici lucidabi-

perfici, anche quelle che a pri-

li”, un detergente igienizzante a base alco-

ma vista sembrerebbero già

lica specifico per tutte le superfici lucidabili

pulite: vetri, vetrate, specchi,

come vetri, specchi, metalli, cristalli, ecc.

cristalli, mobili e arredi, ta-

Può essere utilizzato anche quotidiana-

voli di ogni genere, lampa-

mente per le normali e piccole pulizie. È il

de, lampadari, vetrate di

prodotto ideale per mantenere brillanti vetri

banchi frigoriferi e vetrine

e altre superfici nei locai del ristorante, così

in genere.

come negli hotel. “Amuchina detergente

Amuchina Professio-

igienizzante per superfici lucidabili” è pra-

nal, azienda leader nel

tico da usare, non lascia aloni ed è a rapi-

mercato della sanifica-

da volatilità. Previene la formazione delle

zione in ambienti lavo-

impronte digitali e ridona brillantezza alle

rativi, ha messo a punto

superfici trattate.

una gamma completa

Disponibile in cartoni da 12 trigger da

di prodotti professiona-

750 ml l’uno, dotati di nebulizzatore. È con-

li in grado di garantire

sigliabile applicare il prodotto direttamente

la massima efficacia e

sulla superficie da trattare con un panno o

sicurezza per la pulizia

carta monouso, strofinando sullo sporco più

e l’igiene professionale

ostinato. B cod 46107

e industriale, la sanificazione e la disinfezione ambientale, ed ha sviluppato una linea di prodotti completa, dedicata tanto

Italia a Tavola · settembre 2016

Amuchina Professional - Acraf Spa via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

Attrezzature

Sistemi di cottura professionali Wolf Sicurezza, precisione e alta qualità O

gni prodotto Wolf racchiude un sistema di valori, se-

e flusso d’aria - i fenomeni fisici e meccanici coinvolti nella cottura

guendo un principio-guida: sono le idee e le prefe-

- lavorano in perfetta armonia. La precisione assicurata dai pro-

renze del cliente a determinare i risultati, senza farsi

dotti Wolf permette di avere la sicurezza di cucinare ottenendo

condizionare dai limiti che posti di solito dagli elettrodomestici.

superbi risultati.

Wolf permette di avere un controllo estremamente preciso, un

I prodotti Wolf sono realizzati con materiali di altissima quali-

connubio tra potenza ed eleganza, per assicurare che i piatti che

tà. Vengono progettati per poter garantire una durata di oltre 20

arriveranno in tavola siano proprio come li si erano immaginati.

anni ipotizzando un utilizzo molto più intensivo di quello realmen-

Wolf si distingue tra i più noti produttori mondiali di elettro-

te possibile in un ambiente domestico. Per garantire l’affidabilità

domestici per la cucina per il fatto di essere un marchio nato per

gli apparecchi vengono sottoposti a severissimi test di laborato-

il settore professionale. È stato impiegato più di mezzo secolo

rio (Halt) che simulano in un breve arco di tempo l’effetto di un

per perfezionare i prodotti per la cottura negli ambienti culinari

uso intensivo di anni. Tutte le parti funzionali sono testate prima di

più esclusivi prima di arrivare ad offrire elettrodomestici per uso

essere montate. E ogni prodotto finito viene ancora testato prima

domestico. Gli apparecchi Wolf racchiudono non solo l’abilità ma

di lasciare la fabbrica.

anche l’estro degli chef, per offrire delle caratteristiche esclusive e intelligenti che garantiranno risultati sempre perfetti.

Bruciatori per piani cottura professionali

Quando Wolf ha introdotto sul mercato i propri prodotti ha

I piani cottura professionali Wolf sono un invito a cucinare piatti

letteralmente rivoluzionato il mondo della cucina. Mai prima di

appetitosi. Disponibili in dimensioni da 76 cm, 91 cm e 122 cm, e

allora in ambito domestico era stato possibile accedere ad un

in sette configurazioni che comprendono la piastra teppanyaki, il

controllo così preciso che garantisse risultati di alto livello. Calore

french top, il grill e ovviamente i bruciatori a doppia corona.

Italia a Tavola · settembre 2016

Attrezzature

Bruciatori a doppia corona

altre due opzioni che Wolf attualmente offre: nere e rosse. Men-

Il bruciatore superiore offre un livello di potenza massimo (4,8

tre le manopole rosse saranno sempre la quintessenza di Wolf,

kW) per cucinare ad alte temperature mentre la ghiera inferiore

le manopole in acciaio inox permetteranno di espandere le op-

produce una fiamma moderata (0,6 kW) ideale anche per scio-

zioni durante la progettazione della cucina - incontrando tutti i

gliere dolcemente il cioccolato senza utilizzare il bagnomaria.

gusti sia moderni sia quelli tradizionali.

Ogni bruciatore ha un sensore di riconoscimento della fiamma

Sub-Zero, Inc., un’azienda a conduzione familiare di terza

e un sistema di riaccensione automatica di sicurezza. La vasca

generazione, ha acquisito Wolf Appliance, Inc nel 2000. I pro-

del piano è a tenuta stagna e garantisce una facile pulizia.

dotti Sub-Zero e Wolf sono fabbricati interamente negli Stati

Raggi infrarossi a gas

Uniti usando solo materiali di alta qualità che sono stati testati da più di 20 anni di utilizzo.

Questa caratteristica presente sui grill e piastra Teppanyaki ga-

Sviluppato con e per la comunità del design, Sub-Zero e

rantisce un rapido preriscaldamento grazie al bruciatore in ce-

Wolf offre la possibilità di scegliere prodotti senza limiti di pro-

ramica a nido d’ape e una diffusione ideale ed omogenea del

gettazione sostenuta da oltre 65 anni di esperienza.

calore. Inoltre la temperatura rimane costante anche quando gli

B cod 45953

alimenti vengono adagiati sulla superficie. Wolf Appliance, Inc., produttore di elettrodomestici di alta qualità, ha annunciato l’introduzione delle manopole in acciaio inossidabile alla sua vasta linea di piani cottura professionali.

Distribuito da: FRIGO 2000 - High Performance Kitchen viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi) Tel 02 66047147 www.frigo2000.net

Disponibili come accessori le nuove manopole si uniranno alle

settembre 2016 · Italia a Tavola

Alimenti

Tutti i colori dell’autunno nel nuovo ricettario stagionale Debic «F

unghi, cicorie e radicchio alla

base di saporitissimi risotti. Il mosto d’uva, fatto cuocere

con mele e frutta secca, ci regala il Savor, una gustosissima confettura da servire con ricotta o stracchino. I dessert diventano più elaborati e tecnici. Legnosissime castagne scaldano il cuore di bavaresi e semifreddi. Pere, mele e arance si nascondono in profumatissime e soffici torte, per non parlare del cioccolato. Per me, come per molti altri

chef, l’autunno è la stagione più bella, perché offre la possibilità di aprire la mente all’inventiva gastronomica». Sono queste le parole scelte da Davide Tabarri, culinary advisor Debic, per raccontare la stagione in arrivo. Ma le parole non bastano: uno chef, per esprimersi al meglio, non può che usare le proprie ricette. Sono 15, tra dolce e salato, le preparazioni per

Risotto zucca e caffè Ingredienti Crema e dadini di zucca: 100 ml brodo vegetale, 250 g zucca gialla, q.b. olio evo Risotto: 900 ml brodo vegetale, 260 g riso Vialone nano o Carnaroli, 100 g Panna Culinaire Finesse Debic, 50 g Burro Tradizionale Debic 1Kg, 50 g parmigiano grattugiato, 10 g polvere di caffè monorigine, 1/2 scalogno tritato, 1/2 bicchiere di vino bianco, q.b. olio evo, q.b. sale, q.b. pepe

la ristorazione e la pasticceria che compongono “I colori dell’autunno”, il ricettario autunnale firmato Debic e realizzato in collaborazione con Andrea Gamberini, anche lui culinary advisor dell’azienda. Tutte le ricette, con ingredienti, consigli, valori nutrizionali, tempi e difficoltà di preparazione, dosi e approfondimenti, sono disponibili gratuitamente su Debic.com. Ecco in anteprima un menu completo. B cod 45961 FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

Italia a Tavola · settembre 2016

Preparazione Crema e dadini di zucca: lavare e mondare la zucca, avvolgerla prima con carta da forno e poi con carta stagnola. Cuocere in forno a 200°C per circa 1 ora. Appena sarà cotta, tagliarne 1/3 a dadini e frullare la parte rimanente, aggiungendo un cucchiaio d’olio e il brodo vegetale. Quando si sarà ottenuta una crema liscia e omogenea, trasferirla in un biberon. Risotto: in un tegame, far rosolare a fuoco basso lo scalogno con Burro Tradizionale Debic 1Kg. Appena imbiondito, togliere dal fuoco, rimuovere lo scalogno e riporre in congelatore a raffreddare. In un altro tegame, tostare il riso sul fuoco senza burro ne olio, sfumare con il vino bianco, fare evaporare completamente, aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale e iniziare la cottura. Continuare la cottura a fuoco molto lento per circa 20 minuti, mescolando continuamente e facendo attenzione a che il riso non si attacchi. Aggiungere il brodo poco alla volta. Prima di togliere dal fuoco aggiungere la zucca a dadini. Appena cotto, togliere dal fuoco e mantecare con Panna Culinaire Finesse Debic, il burro freddo e il parmigiano. Montaggio e finitura: stendere il risotto a specchio nel piatto. Decorare con la crema di zucca e un pizzico di caffè macinato. Ultimare con una cialdina di parmigiano croccante. Consiglio: per ottenere un risotto molto cremoso, sarà sufficiente aggiungere in fase di mantecatura, fuori dal fuoco, burro e parmigiano molto freddi.

Alimenti

2 Filetto di vitello alla creola Ingredienti: 350 g filetto di vitello, 250 g Culinaire Original Debic, 50 g Burro Tradizionale Debic 1Kg, 20 g creola, 10 g farina, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere vino bianco, q.b. fettine di bacon, 1 cucchiaio di cognac Preparazione: infarinare leggermente i filetti e steccarli con le fettine di bacon. In una padella, far sciogliere il Burro Tradizionale Debic 1Kg con il rametto di rosmarino e farvi rosolare i filetti, rigirandoli su tutti i lati. Fiammeggiare con il cognac e sfumare con il vino bianco. Togliere i filetti dalla padella e far ridurre il vino. Appena ristretto, aggiungere Culinaire Original Debic e la creola e far ridurre della metà. Aggiustare il sapore con sale e pepe. Montaggio e finitura: posizionare il filetto su un letto di insalatina fresca e versarvi la crema. Decorare a piacere con del pepe verde in grani, pan grattato tostato e fiori eduli. Servire ben caldo. Consiglio: questo filetto può essere servito sopra a un crostone di pane toscano appena tostato, oppure accompagnato da un cucchiaio di fumante polenta di Storo.

Spaghetti di cioccolato bianco con frutti di bosco e sponge al pistacchio

Ingredienti Sponge al pistacchio: 300 g albume, 275 g pasta pistacchio, 60 g amido di riso, 10 g tuorlo Mascarpone al cioccolato bianco: 500 g mascarpone grezzo, 350 g Panna Prima Blanca Debic, 200 g cioccolato bianco, 100 g zucchero, 50 g sciroppo di agave 82,5 brix Frutti macerati: 1 cestino di fragole, 1 cestino di more, 1 cestino di ribes, 1 cestino mirtilli, 1 lime, 100 g acqua, 50 g zucchero di canna Preparazione Sponge al pistacchio: unire tutti gli ingredienti in una bacinella e miscelarli con l’aiuto di un frullino a immersione. Versare il composto in un sifone, aggiungere 2 cariche d’aria e mettere in frigorifero per almeno 4 ore. Passato il tempo del riposo, dividere la spuma in bicchieri di carta adatti al microonde. Cuocere in microonde per almeno 3 minuti a massima potenza (900 watt). Far raffreddare ed estrarre dai bicchieri. Mascarpone al cioccolato bianco: montare in planetaria il mascarpone grezzo, unito allo sciroppo di agave e allo zucchero. In un pentolino, portare a bollore Panna Prima Blanca Debic. Riporre il cioccolato bianco in una bacinella e versarvi la panna calda. Frullare il composto con un frullino a immersione, farlo raffreddare e unirlo al mascarpone. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto spumoso e consistente. Frutti di bosco macerati: lavare e mondare i frutti di bosco, condirli con qualche goccia di lime, lo zucchero e l’acqua. Lasciar macerare. Montaggio e finitura: servire la crema di mascarpone ben fredda, formando degli spaghetti con l’aiuto di un sac à poche con apposita bocchetta. Alternare con i frutti di bosco e lo sponge al pistacchio. Consiglio: per assicurarsi la buona riuscita degli spaghetti assicurarsi che la crema di mascarpone sia ben fredda. A questo scopo consiglio di conservarla in frigorifero per almeno un‘ora prima dell’utilizzo.

settembre 2016 · Italia a Tavola

Alimenti

Agrifood Covalpa, la natura in tavola con “Foglie di Spinaci” Gusto&Linea D

all’eccellenza di Agrifood Covalpa arriva nelle cucine di tutta Italia un nuovo modo di gustare

e preparare gli spinaci: “Foglie di Spinaci” Gusto&Linea. Tenere foglie di spinaci, accuratamente selezionate e lavorate finemente per consentire a tutti di usufruire di un prodotto pratico, veloce da cucinare e dalle caratteristiche organolettiche pari a quelle del prodotto fresco. “Foglie di Spinaci” Gusto&Linea è un prodotto rivoluzionario in termini di praticità d’uso, infatti, grazie alla particolare lavorazione, i coriandoli di spinaci sono pronti in pochi istanti. La velocità di preparazione si rivela così un vantaggio non solo in termini di praticità ma soprattutto in termini di mantenimento delle proprietà nutritive. Come ben noto grazie alla surgelazione istantanea, dalla raccolta alla tavola ogni componente nutritivo giunge intatto e grazie alla cottura rapida le caratteristiche organolettiche del prodotto non subiscono alcun danno, diventando così un piatto nutriente per tutta la famiglia. Ideale come base per la preparazione

Sformato di Spinaci Ingredienti: 300 g di Foglie di Spinaci Gusto&Linea; 80 g di formaggio grattugiato; 1 uovo intero; 2 tuorli; mezzo litro di latte; olio o burro q.b.; sale q.b.

di morbide vellutate, ripieni e pappe per bambini, “Foglie di Spinaci” Gusto&Linea è la scelta vincente in ogni occasione. Ottimi in ricette più elaborate, sono gustosi e leggeri se consumati in purezza con l’aggiunta di un filo d’olio. Non resta che dare libero sfogo al proprio gusto e creatività e preparare degli ottimi pranzi e cene. B cod 45628 Agrifood Abruzzo Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) - Tel 030 9981530 www.agrifood.it

Italia a Tavola · settembre 2016

Preparazione: togliere la confezione di spinaci dal freezer qualche minuto prima di iniziare a cucinare. Nel frattempo, lavorare l’uovo intero con i due tuorli, unirvi il formaggio, quindi versare lentamente il latte caldo, sempre mescolando. Unire gli spinaci tal quali e frullare il composto così ottenuto, dopodiché versarlo in uno stampo ben imburrato e infarinato (oppure in 4 stampini più piccoli, imburrati). Passare in forno per circa 20-30 minuti, mettendo lo stampo in un recipiente basso pieno d’acqua. Lo sformato è cotto quando inserendo uno stecchino questo esce pulito.

xxx Âˇ Alimenti

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti Âˇ xxx

Italia a Tavola Âˇ settembre 2016

xxx · Alimenti

In tavola ci si prepara all’autunno con i prodotti altoatesini d’eccellenza Dalle montagne incontaminate dell’Alto Adige, il Formaggio Stelvio Dop la Mela Alto Adige Igp e lo Speck Alto Adige Igp regalano tutto il loro ineguagliabile sapore soprattutto quando l’estate cede il passo ai caldi colori dell’autunno. Grazie alla loro genuinità, sono gli ingredienti ideali per arricchire ogni ricetta. I tre grandi testimonial della qualità e genuinità dei sapori della gastronomia altoatesina, riconosciuta e tutelata anche dall’Unione europea, sono prodotti di eccellenza che seducono il palato. Superlativi sia assaporati da soli sia come ingredienti che permettono la realizzazione di ricette facili e sfiziose. Alla base di molti dolci e dal sapore ideale per aromatizzare, la Mela Alto Adige Igp, con le sue tredici varietà, matura proprio in questo periodo dell’anno, offrendoci una vasta gamma di gusti partendo dalle dolcissime Fuji, attraverso le succose Braeburn, fino alle classiche Golden Delicious. Re indiscusso dei prosciutti affumicati, lo Speck Alto Adige Igp con il suo sapore unico, dolce e aromatico è protagonista di tante ricette di veloce preparazione ma sa anche esaltare le più originali creazioni da gourmet. Suo compagno di gusto e genuinità è il formaggio di latte vaccino Stelvio Dop che con il suo intenso sapore erbaceo è anche l’ingrediente prezioso di piatti dall’aroma deciso come i cannelloni ripieni o i tipici spätzle. Per informazioni: www.altoadigegarantito.eu. B cod 45471

LE RADICI DEL CIBO

Fichi, protagonisti dell’estate D

olci, saporiti, ricchi di nutrienti,

Vengono raccolti in

altamente energetici, una vera

tempi diversi, i fioroni o

prelibatezza. I fichi in realtà non

primaticci, prodotti da

sono un vero frutto, ma delle infiorescen-

gemme dell’anno pre-

ze del Ficus carica, pianta xerofita che si

cedente,

adatta a vivere in ambienti caratterizzati da lunghi periodi di siccità, tipica delle zone

giugno-luglio; i forniti, nati di Piera Genta da gemme dell’annata,

subtropicali e temperate, appartenente

fioriscono in epoca diversa a seconda del-

alla famiglia delle Moracee ed origina-

le varie cultivar, quelle precoci maturano

ria della Caria, storica regione nell’ovest

entro il mese di agosto mentre le tardive

dell’Anatolia. Insieme alla vite, all’ulivo, al

maturano da settembre in poi.

maturano

farro e ai legumi è una delle specie che ha

I fichi sono frutti piuttosto delicati, si

subito il lungo processo di domesticazio-

possono conservare in frigorifero per

ne. Vengono citati nel Vecchio Testamen-

un paio di giorni. Viene considerato un

to come simbolo di abbondanza; nell’anti-

alimento zuccherino (ha una quantità di

ca Grecia era pianta sacra al dio Dioniso;

zucchero pari al 13% circa del peso), forni-

i Romani lo regalavano come augurio per

scono 50 Kcal per 100 grammi di prodot-

prospero anno e si racconta che il ciclope

to; sono un concentrato di sali minerali, in

Polifemo usasse il succo prodotto dal fico

particolare potassio, magnesio e ferro, ma

per coagulare il latte e produrre formaggi,

anche le vitamine antiossidanti rivestono

tecnica di coagulazione testimoniata an-

un ruolo importante. I fichi freschi possono

che da Ippocrate e da Aristotele.

essere aggiunti alle macedonie oppure

Ne esistono oltre 150 varietà, ma i più

essere serviti come antipasto insieme a

importanti dal punto di vista commerciale

prosciutto, salame o vari tipi di formaggio.

sono quelli neri, meno delicati, asciutti e

Sono un ottimo sostituto delle prugne per

zuccherini; quelli viola più succosi, dolci,

accompagnare le carni; si possono prepa-

molto delicati e quelli verdi dalla polpa

rare composte e marmellate e vari tipi di

molto dolce con buccia sottile.

dolce. B cod 45799

settembre 2016 · Italia a Tavola

Alimenti

La salsa Senna Sour Cream esalta il gusto di patate e stuzzichini

L’

assortimento di salse

gastronomiche

Senna

soddisfa

Novità: ora disponibile nel pacco da 6 flaconi!

da fresca e yogurt. La Sour Cream è particolarmente indicata come condimento

Senna Sour Cream è

per le patate fritte, lesse o al forno. In

una salsa dal gusto

base ai gusti, può essere arricchita con

nord europeo che

erba cipollina. È indicata anche per in-

arricchire i piatti. Si

è comunque in-

saporire stuzzichini come tortillas, tapas

va dai classici come

dicato per diver-

o crocchette, ma è anche perfetta come

ketchup,

senape

se ricette anche

pinzimonio. B cod 45870

e maionese fino ai

italiane. Ha una

ogni desiderio e offre varie possibilità per

gusti più particolari

consistenza

cre-

come salsa cocktail,

mosa e un sapore

barbecue, al curry, ai

pieno e pastoso, a

funghi e al tonno. In-

base di panna aci-

Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.eu

somma ce n’è per tutti i gusti! Cercate un tocco di esotismo? Un sapore

speciale?

Qualcosa di piccante, fruttato o saporito? Con le salse Senna scoprirete i gusti più seducenti. Se avete poco tempo ma comunque voglia di una buona salsa pronta, allora con Senna avete fatto la scelta giusta perché sono tutte pronte all’uso e si abbinano in modo eccezionale sia alle grigliate e ai barbecue estivi sia ai tradizionali piatti invernali. Questo l’assortimento firmato Senna: Maionese leggera, Ketchup, Senape standard, alla cipolla e per grigliate, Sour Cream, Salsa al tonno, Salsa ai funghi, Salsa Cocktail, Salsa Curry, Salsa Barbecue, Salsa all’aglio, Salsa Grill. Il tubo da 700 g è pratico da maneggiare e, grazie all’elevata plasticità del flacone, facile da spremere.

Italia a Tavola · settembre 2016

Fritto misto di calamari e gamberi con Senna Sour Cream Ingredienti (per 4 persone): 500 g gamberi, 500 g totani già puliti, 300 g acciughe (alici), semola q.b., sale fino q.b., 2 zucchine, 1 carota, 1 melanzana Per friggere: Olio Senna Top o comune olio di semi q.b. Per intingere: Senna Sour Cream q.b. Preparazione: per preparare il fritto misto, iniziate pulendo pesce e verdure. Sciacquate gamberetti e pesciolini. Lavate le verdure e tagliatele a bastoncini. Asciugate bene con della carta assorbente. Scaldate l’olio che dovrà raggiungere la temperatura di 175°C in una pentola molto capiente oppure una friggitrice e infarinate verdure e pesce (separatamente), eliminando con un setaccio gli eccessi di farina. Friggete il pesce e le verdure separatamente e quando verdure e pesce saranno ben dorati, scolateli e posateli su un foglio di carta assorbente affinché perdano l’olio in eccesso. Ricordate di salare il fritto misto subito dopo la cottura (mai prima di friggere), altrimenti perderà di croccantezza! Ora potete intingere nella Senna Sour Cream.

xxx Âˇ Alimenti

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

GLUTEN FREE

Cereali senza glutine e senza allergeni La scelta vincente di un’azienda italiana

erealicola Rossi (www.cerealicolarossi.it), società di

rando un prodotto di altissima

punta nella macinazione, precottura e miscelazione di

qualità e con caratteristiche

cereali, legumi e superfood, esclusivamente gluten

sempre costanti. Le aziende

free, allergeni free e Ogm free, sia convenzionali che biologici, ad

agricole della Cerealicola Rossi

oggi è specializzata nella fornitura di un’ampia gamma di prodot-

interamente dedicate alla pro-

ti: dalle farine sottili per pastificazione e pasticceria sia crude che cotte, al mais intero, agli spezzati per produttori di cornflake e

duzione di cereali senza gluti- di Juri Piceni ne e legumi sono ad oggi più

snack, alle tradizionali semole per polenta e a prodotti finiti come

300, controllate dalla semina al raccolto.

panature. Tutti ingredienti “gluten free”.

di Mariapia Gandossi

La tracciabilità dalle semine in campo, al controllo da parte

«Nata nel 1954 dall’idea di Martino Rossi come azienda riven-

degli agronomi in tutta la fase fenologica, fino alla raccolta con

ditrice di prodotti per l’agricoltura - racconta Stefano Rossi, re-

macchine operatrici dedicate in esclusiva e l’importante stoccag-

sponsabile marketing, terza generazione della Cerealicola Rossi

gio di tutte le materie prime che arrivano dal campo, rientrano nel

- negli anni ‘80 l’azienda subisce il primo cambiamento e diventa

controllo della filiera insieme anche agli impianti di stoccaggio

un centro di stoccaggio, gestendo in filiera tutti i cereali. Con l’e-

dedicati solo al senza glutine, impianti di pulitura e selezione otti-

voluzione della società nasce alla fine degli anni ‘90 un molino

ca tutti in un unico centro. Il laboratorio interno di Research &

alimentare per la lavorazione di farine e la scelta di dedicarsi

Development è alla continua ricerca di nuovi prodotti e tra i nuovi

esclusivamente al settore dell’alimentazione umana del senza

progetti spiccano prodotti a basso indice glicemico, proteici e

glutine. La ricerca di un’alta qualità ha spinto l’azienda a dedicarsi

superfood. L’azienda è al servizio del senza glutine con un know-

a questo mercato specializzato».

how in continua evoluzione. Questo permette a Cerealicola Ros-

L’azienda, con sede nel Cremonese, ha sempre investito

si di aiutare l’industria o il laboratorio ad approdare nel mondo

energie e risorse nell’implementare una filiera europea di ap-

del senza glutine partendo dalle farine per passare alle panature.

provvigionamento, per essere certi della qualità e della salubrità

Un aiuto fondamentale in un settore in forte espansione, sempre

delle materie prime, ed è proprio questo il loro valore aggiunto.

più pretenzioso in termini di qualità e sanità dei prodotti, e anche

Con gli anni hanno sempre allargato la filiera dal campo, assicu-

per lo sviluppo di nuovi prodotti. B cod 45892

Italia a Tavola · settembre 2016

xxx Âˇ Alimenti

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti Âˇ xxx

Italia a Tavola Âˇ settembre 2016

xxx Âˇ Alimenti

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

Olio

Dauno e Terra di Bari Dop pugliesi con caratteristiche sensoriali uniche piace questo nomignolo, racchiude quel-

Altra Dop del nord

lo che la Puglia è, quello che molte, anzi

pugliese è la Terra di

tutte le Regioni italiane sono - si contrad-

Bari e anche qui, al suo

distingue come un’area di grandissimo

interno, si distinguono

spessore per tutto il settore agricolo. Che

diverse produzioni terri-

ne dite di 50 milioni di alberi di olivo? Son

toriali:

pochi? Ecco perché il polmone d’Italia,

Coratina è l’oliva prodotta maggiormente

dedita alla produzione di olio extravergine

e l’olio che se ne ricava si presenta con

si differenzia per la qualità dell’olio ottenu-

un gusto decisamente amaricante con

to da olive per lo più autoctone.

note olfattive di mandorla e carciofo.

Nella zona nord-ovest troviamo il terri-

Bitonto: Cima di Bitonto o Ogliarola

torio della Daunia. Qui vengono prodotte

Barese sono le olive tipiche e donano un

- seguendo il disciplinare della Denomina-

olio fruttato con il giusto equilibrio tra note

zione di origine protetta - quattro tipolo-

amare e piccanti.

Dauno: Gargano: la varietà di oliva tipica è l’O-

Murgia dei Trulli e delle Grotte: dalla Cima di Mola si ricava un olio con profumo vegetale di erba fresca.

gliarola, pianta maestosa dalle dimensioni

Le varietà di olive pugliesi sono mol-

notevoli, dal gusto fruttato e tenue con

teplici con un utilizzo destinato alla pro-

profumi di pomodori dolci e aromatici,

duzione di olio, ma non di poco conto è il

ideale per esaltare l’aroma del pesce, di

consumo di olive da tavola. Nel foggiano

verdure e per le salse.

le olive più diffuse sono l’Ogliarola Gar-

Subappennino: aria dal clima favore-

ganica e la Peranzana, con note fruttate

ompagni di viaggio, sicuro rifu-

vole con la presenza di diverse varietà di

gio e riparo da giornate d’esta-

olive, da Peranzana e Coratina all’Oglia-

Nel barese ritroviamo più spesso

te come quelle che si stanno

rola. L’olio ha un gusto vegetale con un

coltivazioni Cima di Bitonto e Coratina.

succedendo in questi mesi. Gli olivi fanno

retrogusto amaricante, ideale per il condi-

L’Ogliarola produce un olio dall’aroma

capolino - in realtà siamo noi a farlo - nel

mento di bruschette, pinzimonio, insalate,

fruttato con un retrogusto di mandorla e

cammino che ci porta dal sud alla parte

carni e verdure bollite.

piccante equilibrato. La Coratina ha una

settentrionale della Puglia.

Castel del Monte: la

per l’olio extravergine di oliva. Ogni area

gie di olio extravergine con marchio Dop

di Fausto Borella

persistenti e intense.

Basso Tavoliere: qui la produzione ha

buona resa di olio e si contraddistingue

Siamo in una Regione tesoro, un pot-

un gusto inconfondibile con note amare

dalle altre varietà per i sentori gusto-olfat-

pourri di arte, storia e natura. La terra

e piccanti, e si contraddistingue per l’alto

tivi molto intensi e per l’elevata presenza

dell’ospitalità, bagnata da due mari, con

numero di polifenoli, segno di elevato va-

intrinseca alla varietà di valori altamente

spiagge bianche e scogliere a picco. Il

lore nutraceutico del prodotto.

nutraceutici.

passato avvolge e coinvolge il presente,

Alto Tavoliere: l’oliva tipica è la Peran-

Terminati i tasselli di questo esteso

grazie alla presenza ben evidente delle

zana che garantisce un prodotto fruttato

mosaico, non resta che godere delle me-

civiltà che si sono succedute in Puglia e

e dai profumi floreali, dal retrogusto man-

raviglie di questo territorio e prepararci

grazie a tradizioni popolari che, tuttora,

dorlato. Perfettamente equilibrato in ama-

per un nuovo viaggio alla scoperta delle

aiutano a mantener vivo un passato flo-

ro e piccante è ottimo se abbinato alle

numerose regioni dell’olio italiane.

rido e rigoglioso. La Regione tesoro - mi

crudité e agli antipasti di mare.

B cod 45473

Italia a Tavola · settembre 2016

Olio

Al concorso Armonia 8 Trofei e 13 Gran Menzioni per l’Italia

Dievole Olio extravergine di Oliva Dop Chianti Classico 3° FRUTTATO MEDIO

a decima edizione del concorso internazionale Armonia ha evidenziato la qualità e l’eccellenza della

produzione italiana: gli oli nostrani hanno infatti giocato la parte del leone, aggiudicandosi gran parte dei Trofei. Per la categoria fruttato leggero si sono distinti il Bio Coratina dell’azienda agricola Intini (Puglia) che si è aggiudicata il primo posto, mentre l’olio “4 Ore” di Frantoio Leccino di Monte Schiavo Tenute Pieralisi (Marche) il secondo posto. Al terzo il Picholine Monovarietale della Tenuta Romano (Campania). Per il fruttato medio si è aggiudicato il primo posto il Dop Umbria di Marfuga (Umbria), al secondo il Villa Magra di Franci (Toscana) e il Dop Chianti Classico di Dievole (Toscana) ha conquistato il terzo. Per il fruttato intenso al primo posto troviamo l’unico trofeo spagnolo con Morellana di Sucesores de Hermanos Lopez. Secondo posto per Tenuta Torre di Mossa di Agricola de Carlo (Puglia), al terzo l’Olivastro di Quattrociocchi Americo (Lazio). Durante la premiazione sono state consegnate anche le Gran Menzioni per ciascuna categoria, oltre ai premi per il packaging, la migliore etichetta e il miglior impatto comunicativo del design. Da questa edizione il concorso si è aperto anche alle birre artigianali di provenienza europea, con una consistente partecipazione di produttori italiani e belgi. L’elenco completo dei premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 45395.

Italia a Tavola · settembre 2016

Chianti Classico Dop di Dievole, premiato in tutto il mondo Il Chianti Classico Dop di Dievole ha ottenuto diversi riconoscimenti, l’ultimo dei quali al Concorso internazionale Armonia, dove si è classificato terzo nella categoria “Fruttato medio”; e poi la Corona Maestrod’olio 2016, la medaglia d’argento alla Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil competition, la medaglia d’oro alla New York Evoo Competition, la medaglia d’oro alla Olive in Japan International Extra Virgin Olive Oil competition, e infine la medaglia d’argento alla China Oil International Olive Oil competition. Sono pochi i territori al mondo in grado di evocare bellezza e qualità come la Toscana. E sono certamente poche le aziende capaci di coniugare storia, passione e progettualità come riesce a fare Dievole. Quasi mille anni di attività, 600 ettari in un’area, quella del Chianti Classico, che da sola rappresenta uno straordinario riconoscimento tanto nella produzione vitivinicola che in quella olivicola. Ed è proprio sul fronte dell’extravergine che Dievole ha ormai assunto un ruolo determinante riuscendo nel non semplice compito di garantire altissimi standard qualitativi pur con una produzione non di nicchia. Un progetto ambizioso: portare su quante più tavole possibili un extravergine di assoluto valore. B cod 45901

Zona di produzione: Chianti Classico Altitudine: 250 - 450 m slm Varietà: Frantoio, Moraiolo e Leccino Metodo di raccolta: manuale Sistema di molitura: a 2 fasi Aspetto: limpido Colore: verde con sfumature dorate Profumo: fruttato di oliva matura con note aromatiche di erbe officinali e spezie Sapore: al gusto robusto, con un amaro mediointenso ed un piccante deciso Densità: buona fluidità in bocca Acidità media: 0.2 Impiego: carpaccio di carne, insalata di spinaci, radicchio ai ferri, zuppa di lenticchie, pesce azzurro al forno, cacciagione Confezioni: bottiglie da 250 e 500ml Produzione media: 40 000 l

Olio di Dievole loc. Dievole 6, 53019 Castelnuovo Berardenga (Si) Tel 0577 322613 www.dievole.it

Olio

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

Vino · xxx

Donne del Vino Toscana in prima linea in attività formative e iniziative solidali Dai corsi di formazione per far crescere la leadership femminile nel mondo del vino alle iniziative di solidarietà, la delegazione toscana, presieduta da Antonella D’Isanto, è una tra le più impegnate a livello nazionale 70

Italia a Tavola · settembre 2016

n Toscana le Donne del Vino sono 60, a livello nazionale oltre 700, appartenenti a vario titolo a tutta la filiera del

vino: produttrici, ristoratrici, enotecarie, sommelier, giornaliste e rappresentanti d’azienda. La loro “mission” è quella di promuovere l’enologia sotto molteplici punti di vista e altresì creare occasioni per le altre socie al fine di trasferirsi informazioni per crescere professionalmente con una preparazione internazionale costante e al tempo stesso dare una mano a chi è meno fortunato. La delegazione toscana, guidata da Antonella D’Isanto, è particolarmente attiva in tutti questi ambiti: dai corsi di formazione per far crescere la leadership femminile nel mondo del vino alle iniziative di solidarietà, è una tra le più impegnate a livello nazionale.

che in Toscana piena attuazione».

a maggio con tavoli comuni e un’inizia-

Ma se da un lato l’Associazione Don-

tiva mirata alle consumatrici del vino,

ne del Vino si propone come punto di ri-

l’evento “God Save the Wine” all’Hotel

Già da qualche tempo è portato avan-

ferimento per una formazione enologica

Baglioni di Firenze, trekking nei vigneti,

ti attraverso degli incontri un interessan-

tutta al femminile e attività promozionali

un progetto sui rosati e persino il soste-

te percorso formativo riservato alle socie

per un vino declinato in rosa, dall’altro

gno alle ricerche subacquee riguardanti

che abbiano interesse ad internazionaliz-

essa si fa portatrice di un messaggio im-

il vino. B cod 46155

zare la propria attività, aiutandole di fatto

portante di solidarietà a sostegno di chi

a conoscere meglio i mercati esteri e le

si trova ad attraversare momenti di diffi-

caratteristiche di ciascuno, oltre ad avere

coltà, con gesti concreti.

le nozioni fondamentali - è altresì previ-

«Una delle attività calendarizzate in

sto a breve un convegno tematico con

questo 2016 - aggiunge la D’Isanto - è

un avvocato esperto in diritto nel setto-

infatti un’asta benefica di bottiglie spe-

re del vino - su come tutelare il proprio

ciali, finalizzata alla raccolta di fondi da

marchio fuori dai confini nazionali e altre

devolvere ad un’associazione onlus del

iniziative sono allo studio per informare

territorio».

e formare.

La dicotomia formazione-impegno

«Sono convinta - spiega la delegata

sociale è dunque il manifesto delle atti-

regionale toscana Antonella D’Isanto

vità presenti e future dell’Associazione,

dell’azienda agricola “I Balzini” di Bar-

che continueranno a promuovere altresì

berino Val d’Elsa (Fi) - che la formazione

appuntamenti volti a valorizzare le pro-

sia un aspetto fondamentale per conti-

duzioni locali di vino. Un esempio ne è

nuare ad avere nelle vigne e nelle can-

stato la festa delle Donne del Vino tenu-

tine toscane donne in grado di portare

tasi in occasione dell’8 marzo in tutte le

un contributo di capacità e sensibilità

provincie toscane, regione apripista di

in questo mondo ancora dominato dal

un progetto che dall’anno prossimo si

genere maschile, specie nei ruoli chia-

estenderà alle delegazioni delle Donne

ve. Sono le stesse istanze che l’amica

del Vino di tutta Italia nella giornata del

Donatella Cinelli Colombini (presidente

sabato precedente alla Festa della Don-

dell’associazione, ndr) intende portare a

na con talk show e degustazioni.

livello nazionale con la nomina al vertice

Ma non solo, il 2016 archivia anche la

dell’associazione, e che troveranno an-

partecipazione al “Florence Wine Event”

Donatella Cinelli Colombini e Antonella D'Isanto

settembre 2016 · Italia a Tavola

Vino IL COMMENTO

di Roberto Vitali

I vini italiani all’estero meritano prezzi più alti Il raffronto - che diventa ogni anno momento di discussione - è tra Italia e Francia. Parliamo del bilancio conclusivo della vendemmia. Chi avrà prodotto più uva? Italia o Francia? Un anno vinciamo noi, un altro anno vincono i galletti cugini d’Oltralpe. Ma non è questo il risultato e il raffronto da fare. Quello che ci rende ancora inferiori ai francesi e di cui dobbiamo preoccuparci è il valore del vino prodotto, a quello dobbiamo guardare. Le statistiche dicono che nel 2015 abbiamo venduto all’estero più vino dei francesi, ma abbiamo incassato molto meno. D’accordo - diranno i più ottimisti - ma i francesi sono sulla piazza mondiale da anni, noi da poco. Non voglio pensare che all’estero vada solo il vino italiano più scarso e meno costoso. La sostanza rimane: il vino italiano, buono come quello francese e anche di più, viene pagato molto meno di quel che vale. Questo è ciò che dispiace, anche perché il prodotto italiano in altri settori (vedi la moda) ha ben altra considerazione... Inoltre ci sono tutti gli italiani di seconda o terza generazione che sono residenti in ogni angolo del mondo e che guardano sempre con benevola attenzione a quanto proviene dall’Italia. Il turista straniero viene in Italia spesso perché, oltre all’arte e alla storia, può godere della cucina e dei vini. Quando torna nel suo Paese, acquisterebbe volentieri (se li trovasse) cibi e vini italiani. Qualche errore lo commettono sicuramente anche i nostri produttori e le istituzioni. Riflettiamoci e ripetiamoci ancora una volta che l’unione fa la forza, andiamo all’estero compatti e con le idee più chiare. Non è facile, ma nemmeno impossibile. B cod 46037

Italia a Tavola · settembre 2016

Vendemmia Quantità in lieve calo

Veneto la regione più produttiva

n tutto il nord e il centro Italia si riscon-

L’Emilia Romagna, l’Abruzzo e la Puglia

tra un ritardo dell’inizio delle operazio-

fanno registrare un incremento della pro-

ni di raccolta di circa 5/10 giorni rispetto

duzione del 10%, segue con +5% il Friu-

allo scorso anno, ma in linea con un’annata

li Venezia Giulia. Per contro la Sicilia e la

normale. Il pieno della raccolta in tutta Italia

Campania produrranno ben il 20% in meno

è atteso per la terza decade di settembre,

rispetto al 2015, quindi il Trentino Alto Adi-

per concludersi tra fine ottobre e inizio no-

ge, il Veneto, la Toscana, le Marche, il La-

vembre con gli ultimi grappoli di Nebbiolo

zio/Umbria con -5%. Solo in Piemonte e in

in Valtellina, di Cabernet in Alto Adige, di

Sardegna si stima una produzione pres-

Aglianico del Taurasi in Campania e dei vi-

soché uguale a quella della scorsa cam-

tigni autoctoni sulle pendici dell'Etna.

pagna. Una situazione, pertanto, piuttosto

Al di là delle percentuali matematiche

eterogenea caratterizzata da alti e bassi

certe, Assoenologi stima un quantitativo

a seconda delle zone, influenzate alcune

compreso tra -5% e uguale rispetto allo

anche dall’entrata in piena produzione di

scorso anno. Le prime stime dicono che

nuovi vigneti.

quest’anno si produrranno meno di 49

Un quantitativo che si pone al terzo

milioni di ettolitri di vino e mosto, a fronte

posto nella classifica degli ultimi dieci

della media quinquennale (2011/2015) di

anni superato solo nel 2006 (49,6) e nel

44,6 milioni di ettolitri e di quella decennale

2015 (49,4). Il Veneto, con ben 9,3 milioni

(2006/2015) di 45,4 milioni di ettolitri.

di ettolitri, si conferma la regione italiana

L’elaborazione di Assoenologi fa infatti

più produttiva seguita dalla Puglia (8,7) e

ipotizzare che la produzione di uva possa

dall’Emilia Romagna (8,1). Queste tre regio-

oscillare fra i 66 e i 68 milioni di quintali

ni insieme nel 2016 produrranno oltre 26

che, applicando il coefficiente medio di

milioni di ettolitri, ossia il 53% di tutto il vino

trasformazione del 73%, danno tra i 48 e

italiano.

i 49 milioni di ettolitri di vino, un quantita-

Il millesimo 2016 è stimato da Assoe-

tivo inferiore dell’1% rispetto a quello dello

nologi qualitativamente ottimo con punte

scorso anno (49,4 milioni di ettolitri di vino)

di eccellente, in particolar modo per i vini

ma superiore del 10% se riferito alla media

da uve a bacca rossa, che saranno ven-

quinquennale (2011/2015).

demmiate a fine settembre. B cod 46163

Vino

Al concorso enologico Müller Thurgau 16 cantine premiate con l’argento

ono 16 i vini premiati al 13° Concorso

internazionale

Müller

Thurgau; tutte argento, a confer-

MEDAGLIA D'ARGENTO

Cantina Valle Isarco, alta qualità premiata con un argento

ma dell'effetto annata, caratterizzata da alte temperature e scarse precipitazioni, e a dimostrazione del rigore della giuria composta da 18 esperti, tra enologi, giornalisti e sommelier. Il concorso si è svolto nell’ambito della Rassegna internazionale vini Müller Thurgau a Cembra (Tn). Il concorso ha confermato il momento positivo che sta vivendo il vino di montagna. Oltre 60 i vini che hanno partecipato, sia italiani (da Trentino, Alto Adige, Valle d’Aosta, Veneto) sia esteri, da Germania, Svizzera e, novità di quest’anno, Repubblica Ceca. Tra i vini che hanno superato il punteggio minimo per poter ricevere la medaglia d’argento, il Müller Thurgau Aristos Alto Adige Valle Isarco Doc 2015 di Cantina Produttori Valle Isarco. L’elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 45222.

La Cantina Valle Isarco si è distinta al concorso del Müller Thurgau aggiudicandosi una medaglia d’argento grazie al suo Alto Adige Valle Isarco Müller Thurgau Aristos Doc 2015. L’azienda fu fondata nel 1961 da 24 contadini. Oggi conta 130 associati che coltivano circa 140 ettari che estesi a nord fino a Novacella/Bressanone, passando per Chiusa e il Monastero di Sabiona, e terminando nella Valle Isarco meridionale. Nel moderno stabilimento di Chiusa vengono prodotte circa 800mila bottiglie l’anno. L’eleganza e i sapori sapidi e minerali esprimono in modo chiaro la filosofia: “Qualità senza compromessi”. Grazie alle altezze da 300 a 950 m, al clima fresco e ai terreni, le condizioni sono ideali per la coltivazione di uve a bacca bianca. I vigneti a settentrione sono prevalentemente di Müller Thurgau, Kerner e Riesling, nella parte centrale Gewürztraminer, Sylvaner, Pinot grigio e Grüner Veltliner, e a sud Sauvignon, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero e Schiava. Durante la stagione della vendemmia le notti fresche e le giornate calde garantiscono vini bianchi fruttati e minerali, che rappresentano il 95% della produzione. In prima linea i vini della selezione “Aristos”, che raggiungono una qualità eccezionale basata principalmente su una scelta accurata di vigne d’eccellenza. Grazie all’alta qualità delle uve e alla lavorazione esemplare, i bianchi di Cantina Valle Isarco sono fra i vini più apprezzati d’Italia. B cod 45872

Uve: 100% Müller Thurgau Vinificazione: Pigiatura delicata dopo un breve tempo di contatto con le bucce, fermentazione a temperatura controllata in serbatoi in acciaio inox Affinamento: 7 mesi di maturazione sulle fecce nobili in acciaio inox Colore: da giallo a giallo paglierino Profumo: intenso, gradevolmente aromatico, minerale, bouquet con sfumature di frutti esotici e nota moscata Sapore: secco, fresco, minerale con acidità vivace Servire a: 10-12°C Gradi: 13% vol. Abbinamenti: antipasti leggeri, minestre, pesce bollito e alla griglia, ideale come aperitivo

Cantina Valle Isarco loc. Coste 50, 39043 Chiusa (Bz) Tel 0472 847553 www.cantinavalleisarco.it

settembre 2016 · Italia a Tavola

Sherry, vino spagnolo di antica tradizione

Oggi riscoperto e apprezzato sempre più Caduto nel dimenticatoio per anni, non ha in realtà mai perso il suo valore di vino d’eccellenza, anche se solo negli ultimi tempi si stanno riaccendendo i riflettori. Gonzalez Byass è tra i produttori di Sherry più conosciuti al mondo

o Sherry è un vino dalla produ-

le cantine ai venti atlantici e il suolo, che

perché protetto dall’ossidazione data

zione laboriosa e sofisticata, che

deve essere un naturale isolante climati-

dall’aria sulla superficie. Lo Sherry di tipo

prende il nome dall’antica città

co. È proprio durante il tempo che il vino

Oloroso, invece, viene portato a 17° ed in

del VI secolo a.C. di Xera, ribattezzata nei

passa in cantina che interviene la “magia”:

questo caso il flor svanirà, permettendo al

secoli con vari nomi come Ceret, Sherish,

dopo una prima fermentazione e una fer-

vino di ossidarsi a contatto con l’aria assu-

Xeres de la Frontera ed oggi per gli spa-

mentazione malolattica, il vino viene fatto

mendo un colore più scuro e ambrato.

gnoli Jerez. Caduto nel dimenticatoio per

invecchiare.

Le varietà di Sherry sono numerose

anni, non ha in realtà mai perso il suo va-

Durante il processo di invecchiamento,

e dipendono non solo dal tipo di uve, ma

lore di vino d’eccellenza, anche se solo

sulla superficie del vino si forma uno stra-

anche dall’invecchiamento a contatto con

negli ultimi tempi si stanno riaccendendo

to di lieviti chiamato flor, che lo protegge

l’aria o meno che farà il vino e dalla for-

i riflettori verso la riscoperta di un prodotto

dall’aria. Dopo circa un anno, il capataz

tificazione per mano dell’uomo. Lo Sherry

che ha anche caratteristiche “magiche”. È,

(maestro di cantina), aggiunge acquavite

potrà quindi essere Fino o Manzanilla o

infatti, un vino fortificato per la cui produ-

per fortificare il vino. Lo Sherry Fino viene

Amontillado con caratteristiche più sec-

zione entrano in gioco non solo le uve e il

fortificato con acquavite di vino, innalzan-

che, Oloroso secco o dolce, Cream con

terroir, ma anche le condizioni climatiche e

do lo Sherry fino a 15% vol. Nascerà un

caratteristiche dolci, o ancora Palo Corta-

di cantina, in particolare l’esposizione del-

vino dal colore più giallo pallido, proprio

do, una via di mezzo tra Fino e Oloroso.

Italia a Tavola · settembre 2016

Vino L’invecchiamento dello Sherry segue poi il famoso metodo Solera y Criadera, dove il vino più giovane si trova negli strati più alti delle botti e quello più invecchiato a terra. Le uve più utilizzate sono Palomino (circa il 90%), Pedro Ximemez e Moscatel, due tipologie più dolci. Tutte le uve crescono in condizioni climatiche e di terreno particolari. Nella Doc Jerez i giorni di sole sono almeno 300 all’anno, con temperature miti in inverno ed estati calde, precipitazioni contenute, influisce la presenza di venti da est e ovest, l’irrigazione è vietata. Il Suolo Albariza è calcareo, salino e chiaro, il che permette una maggiore rifrazione dei raggi del sole sulle uve. Tra le aziende più conosciute al mondo nella produzione dello Sherry c’è Gonzalez Byass, produttrice anche del noto Sherry Tio Pepe, il numero uno per vendite nella categoria Fino. Fondata nel 1835 a Jerez, l’azienda produce Sherry di qualità di diverse tipologie, grazie anche all’esperienza senza eguali di Antonio Antonio Flores

Flores, master blender vincitore nel 2016 del “Fortified Winemaker of the Year” dopo la vittoria, nel 2009, del “Len Evans

In Spagna gli Sherry con le loro mol-

lazione. Gonzalez Byass ogni anno chia-

Trophy” come creatore di vini fortificati.

teplici varietà permettono di accompa-

ma a sfidarsi barman di tutto il mondo alla

Due riconoscimenti altissimi che deriva-

gnare ogni piatto. Gli Sherry dolci sono

Sherry Apprentice Cocktail Competition,

no anche dall’attenzione alla riscoperta

perfetti con i formaggi o la pasticceria.

che nel 2016 ha visto la vittoria dell'italia-

dello Sherry: considerato l’artefice della

Per il pesce viene suggerita la categoria

no Marco Macelloni.

#SherryRevolution, un trend globale che

Fino, Sherry ottimi anche come aperitivo!

OnestiGroup Spa è il distributore italia-

ha ispirato una nuova età dell’oro per

Gonzalez Byass, ad esempio, invita a pro-

no degli Sherry Gonzalez Byass. Nel por-

l’apprezzamento nel mondo, Flores ha

vare lo Sherry Fino Tio Pepe con le olive,

tafoglio dell’azienda troviamo Tio Pepe,

mantenuto la personalità unica e lo stile di

le Tapas o il Pata Negra. Infine, gli Sherry

Nectar, Solera Cream, Leonor e Cristina

Gonzalez Byass.

vengono apprezzati sempre più in misce-

e 4 tra gli Sherry più preziosi, i V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum), invecchiati almeno 30 anni col metodo Solera: Del Duque (Amontillado - 100% Palomino), Apostoles (Medium - 87% Palomino, 13% Pedro Ximenez), Matusalem (Cream - 75% Palomino, 25% Pedro Ximenez) e Noé (100% Pedro Ximenez). B cod 45949 Distribuito da: OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola d’Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com

settembre 2016 · Italia a Tavola

Vino

Gli Incroci Manzoni di Collalto

Un “poker d’assi” tutto da scoprire Trevigiana in virtù della grande adattabilità della pianta e dell’elevata acidità espressa in fase vinificatoria. Un must per accompagnare crostacei e pesce in generale. Rarità assoluta e peculiarità di Collalto è il Rosabianco, un Incrocio Manzoni (Trebbiano e Traminer Aromatico) di colore giallo paglierino con riflessi dorati all’esterno, dal carattere deciso ma nel contempo estremamente delicato, che conferisce ampiezza di bocca, morbidezza, lunghezza e persistenza gustativa. Infine il Rosso, conosciuto anche come Manzoni 2.15, a completare questo “poker d’assi”. Risultato di un incrocio fra Glera e Cabernet Sauvignon, la magia di questo ibrido sta nell’essere riusciti a riportare nel vino ottenuto le due distinte

anime delle uve che lo hanno generato. al Rosso al Rosé, dal Bianco al

de serate estive fatte di aperitivi e cene

In bocca la sua morbidezza e il suo ritor-

Rosabianco, la cantina Conte

all’aperto, grazie alla sua freschezza e a

no retronasale, sostenuti da una giusta

Collalto presenta con orgoglio

un sapore che ha affascinato anche chi,

acidità, lo rendono estremamente godi-

i suoi Incroci Manzoni, impollinazioni di

solitamente, non ama questa categoria.

bile e serbevole. L’impatto tannico è miti-

vitigni diversi, frutto delle ricerche con-

Recente vincitore della medaglia d’oro

gato dalla dolcezza del frutto e dalla sua

dotte negli anni ‘20 e ‘30 del secolo

al prestigioso Concours de Bruxelles,

complessità. Incredibile la sua pulizia di

scorso presso la tenuta Collalto dal pro-

questo incrocio tra Raboso Piave e Mo-

bocca grazie alla quale dopo l’assaggio il

fessor Luigi Manzoni, preside dell’Istituto

scato d’Amburgo è un vino in cui le ani-

palato rimane perfettamente equilibrato.

di Viticoltura ed Enologia di Conegliano

me dei due vitigni di origine trovano la

Per degustare gli Incroci Manzoni,

(Tv). Unica cantina a produrli tutti e quat-

loro sublimazione nell’elegante fusione

l’appuntamento è al Collalto Store, il nuo-

tro ancora oggi, gli Incroci Manzoni rap-

di aromi e gusti.

vo wine shop inaugurato dalla cantina

presentano un’esclusività Collalto e se-

Sempre fresco e adatto ad ogni con-

gnano il secolare legame tra l’azienda di

testo, il Manzoni Bianco Colli Trevigiani

Susegana (Tv) e il suo territorio.

Igp rappresenta un ibrido nato dall’im-

Con l’estate che sta volgendo al ter-

pollinazione fra ceppi di Riesling Renano

mine, la prima menzione è per il Manzo-

e Pinot Bianco. La sua fama ha rapida-

ni Rosé, assoluto protagonista delle cal-

mente travalicato i confini della Marca

Italia a Tavola · settembre 2016

per accogliere i visitatori e condividere la passione per il vino. B cod 45650 Azienda agricola Conte Collalto via 24 Maggio 1 - 31058 Susegana (Tv) Tel 0438 435811 - www.cantine-collalto.it

Vino

Perrier-Jouët Cuvée Grand Brut

in una nuova veste in edizione limitata magia che si ripete ogni anno, il Grand Brut è l’alchimia che segna la firma della Maison nell’arte complessa dell’assemblaggio. Simbolo dell’artigianalità che da oltre 200 anni porta in ogni bottiglia le migliori uve dei terroir della Côte des Blancs, della Montagne de Reims e della Vallée de la Marne, questo champagne unisce in una sublime armonia ben 70 Crus di Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, con una quota fino al 20% di vini di riserva. Tutto parla di un’arte sublime custodita nei gesti sapienti dello chef de caves Hervé Deschamps, sulle tracce della tradizione del metodo Champenois. Ad ogni vendemmia gli elementi si combinano in un equilibrio sempre nuovo ma sempre uguale a se stesso, familiare, che racconta la voce di Perrier-Jouët e distingue il potere evocativo dello champagne. Il nuovo cofanetto è l’ultima espressione frutto della collaborazione artistica tra la Maison Perrier-Jouët e i designer viennesi mischer’traxler iniziata nel 2015, che nasce da un comune credo nel potere della natura che ispira l’arte e dalla

condivisione del pensiero della Maison, errier-Jouët svela una nuova

Grazie alla ricchezza e alla diversità delle

che l’Art Nouveau porti la bellezza nella

creazione ideata dal giovane

vendemmie che compongono la cuvée,

vita di tutti i giorni. Nel 1902, infatti, Emile

duo di designer mischer’traxler:

il Grand Brut ha un attacco deciso al pa-

Gallé disegnò l’iconico anemone profi-

un astuccio di metallo laccato bianco

lato, rivelando uno squisito equilibrio tra

lato d’oro che nel 1964 fu apposto sulla

che custodisce una bottiglia della Cuvée

struttura e rotondità. La freschezza esu-

bottiglia del primo millesimato Belle Epo-

Grand Brut. Un cofanetto che è anche

berante crea un’armonia di profumi, dai

que, trasformandola in opera d’arte e

il regalo perfetto per ogni occasione. Il

fiori di frutteto al tiglio e al caprifoglio,

suggellando l’associazione tra la Maison

duo mischer’traxler ha vestito la scatola

con sentori di frutta matura intensificati

e l’arte. B cod 46071

di metallo bianco con un volo di farfalle

da un accenno di mango, che culmina

dorate, insieme a foglie e piccoli fiori.

in un finale piacevolmente persistente.

All’interno, una bottiglia contenente

Perrier-Jouët Grand Brut è lo champagne

un’altra meraviglia: gli aromi della Cuvée

ambasciatore dello stile di Perrier-Jouët,

Grand Brut, proveniente da vigneti ec-

la cuvée che fa ritrovare nel calice la

cezionali che crescono su dolci colline.

continuità della Maison. Quasi come una

Italia a Tavola · settembre 2016

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 www.antinorichianticlassico.it

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

Grignolino, vitigno del Monferrato dalla grande versatilità in tavola di Piera Genta Barbesinus, Verbesino ed i sinonimi Arlandino, Girondino e Balestra nel corso dei secoli hanno accompagnato il vitigno Grignolino dalle origini antiche intorno al Mille. La zona di coltivazione principale è il Monferrato settentrionale, a nord del Tanaro. Due Doc: Grignolino d'Asti, tutelato dal 1973, una zona più vasta che scende fino a Nizza Monferrato e confina con la provincia di Cuneo, e Grignolino del Monferrato Casalese, doc dal 1974, occupa l’area nord che si estende fino al Po in provincia di Alessandria. Due Doc quindi con due anime diverse grazie a suoli differenti, floreale con meno tannini, strutturato quello d’Asti, speziato quello del Casalese. Fino agli anni Ottanta era considerato più importante della Barbera, poi è entrato in un cono d’ombra dovuta al cambio dei gusti dei consumatori che privilegiavano vini più possenti. Grande versatilità in tavola. Può essere servito fresco come aperitivo, con torte di verdura, salumi e formaggi di media stagionatura. A una temperatura di servizio di 18°C si sposa a primi piatti, pasta ripiena come i ravioli o i tortellini in brodo, e secondi a base di carne bianca ed anche al pesce; accompagna cibi grassi, grazie alla sua caratteristica di astringenza, in grado di ripulire la bocca, ed è perfetto con il gran fritto misto alla piemontese. B cod 45824

Italia a Tavola · settembre 2016

DÉJÀ BU

Dal Trentodoc al Passito di Pantelleria, otto vini da... medaglia d’oro

perta, come di consueto, da “Vi-

ma ripagata da un vino

niBuoni d’Italia”, la stagione del-

straordinario che proiet-

le Guide si appresta ad entrare

ta Francesco Paolo sullo

nel vivo con il mese di ottobre. Fra i tanti

stesso piano del padre

ottimi vini passati in rassegna durante le

Edoardo, ovvero tra gli

finali di Buttrio, 491 sono quelli che hanno conquistato la Corona, il massimo ricono-

interpreti più ispirati della di Guido Ricciarelli tipologia.

scimento dell’annuario Touring. Complici

Stratosferico il Trentodoc Giulio Ferra-

le recenti suggestioni olimpiche, provo a

ri Riserva del Fondatore 2005 dei Fratelli

cimentarmi nel titanico sforzo di stringere

Lunelli, dalla carbonica puntiforme, proba-

a soli 8 vini il “The Best” fra quelli coronati,

bilmente in grado di coagulare per la sua

uno per ogni medaglia d’oro conquistata

tridimensionalità i favori plebiscitari della

dal Team Italia.

critica nella categoria degli sparkling wine.

Apertura d’obbligo per il Barbaresco

Destino che attende, con ogni proba-

Crichet Pajè 2007 di Roagna (autore

bilità, anche il Franciacorta Vintage Col-

peraltro di un fantastico triplete avendo

lection Dosage Zéro Noir 2007 di Ca’ del

raggiunto la Corona anche con Barolo

Bosco, Pinot nero dalla incessante tensio-

Pira Vecchie Viti 2011 e Barbaresco Asili

ne gustativa ed altra perla spumantistica

2011). Il Crichet è il “quadrato sotto casa”,

di pregio assoluto.

la minuscola porzione del vigneto Pajè da

Quindi menzione d’obbligo per il Ku-

cui Alfredo e Luca sanno di poter cogliere

pra 2013 di Oasi degli Angeli. Marco Ca-

il massimo della loro arte nebbiolesca. Il

solanetti ed Eleonora Rossi hanno avuto il

2007 è un sogno fatto vino.

merito di rilanciare la vecchia varietà bor-

Piemonte chiama Toscana, in cui spic-

dò (una grenache praticamente scompar-

ca la Corona attribuita con voto unanime

sa dal territorio piceno) facendone un ros-

al Chianti Classico Riserva 2010 di Ca-

so carnoso ed esplosivo al tempo stesso.

stell’in Villa, rosso davvero sublime, che

Ormai una certezza il Primitivo di Man-

contribuisce allo storico sorpasso messo

duria Es di Gianfranco Fino. La versione

a segno per la prima volta dal Gallo Nero

2014 è capace di ipnotizzare struttura e

nei confronti del Brunello di Montalcino

calore alcolico in un sorso di eleganza so-

(il derby regionale si è chiuso 19 a 18 per

praffina, sartoriale per estrazione tannica.

quanto concerne i punteggi apicali).

Onore, infine, al Passito di Pantelleria

Mi sposto in Abruzzo per celebrare il

Ben Ryé 2014 di Donnafugata, prezioso

ritorno del Montepulciano di Valentini,

come un ordito, nel ricordo indelebile di

premiato con uno splendido 2012. Un’asti-

quell’autentico signore del vino che è sta-

nenza durata a lungo (2006 l’ultima uscita)

to Giacomo Rallo. B cod 45889

Vino

Emozioni dal Mondo, 12 anni di crescita Degustazioni ad ottobre, grande attesa I

l Concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo - Merlot e Cabernet Insieme” (che quest’anno si

svolgerà dal 13 al 15 ottobre) è un’idea nata in bergamasca in seguito ad una serie di incontri dedicati al taglio bordolese svoltisi in Valcalepio nel 2004. A partire dal 2005 si è pensato di uscire dalla bergamasca e coinvolgere un bacino di utenza più ampio dando origine ad un momento di confronto e scambio a livello internazionale che potesse coinvolgere tutte le nazioni produttrici di vini Merlot, Cabernet e loro tagli. La scelta del nome non è casuale: si sceglie di inserire all’interno del titolo della kermesse un elemento, all’epoca ancora

ogni tipologia di vino. “Emozioni dal Mon-

La formula è unica nel suo genere: si

sottovalutato, il valore emozionale intrinse-

do” è quindi da 12 anni l’unico concorso

è deciso di utilizzare questo importante

co legato alla degustazione.

enologico internazionale dedicato ai tagli

appuntamento come momento di promo-

di Merlot e Cabernet riconosciuto da Oiv.

zione del territorio e della sua produzione

Sin dalla sua prima edizione il Concorso “Emozioni dal Mondo” richiede e

Nel corso delle 11 passate edizioni il

ottiene il patrocinio dell’Oiv (Organisation

Concorso enologico internazionale “Emo-

Negli ultimi 12 anni “Emozioni dal Mon-

international de la vigne et du vin). Rico-

zioni dal Mondo - Merlot e Cabernet Insie-

do” è stato organizzato da Vignaioli Berga-

noscimento di estrema importanza, in

me” è stato riconosciuto il concorso eno-

maschi sca con il supporto del Consorzio

considerazione del fatto che Oiv è l’ente

logico con il più alto rapporto numerico

Tutela Valcalepio e ha vissuto una crescita

internazionale che sovrintende ai concorsi

tra giudici e campioni degustati. Sin dalla

esponenziale: nel 2005, alla prima edizio-

enologici a livello mondiale e, da regola-

prima edizione, inoltre, il comitato organiz-

ne, i campioni erano un centinaio e nell’ul-

mento, può concedere il proprio patroci-

zatore ha puntato all’internazionalità tanto

tima edizione se ne contavano più di 200;

nio ad un unico concorso nel mondo per

dei giudici quanto dei campioni.

il numero dei Paesi partecipante era nel

enologica.

2005 di 7 e nel 2015 è arrivato a 17; nel 2005 i giurati erano 68 e rappresentavano 13 Paesi, nel 2015 i giudici provenivano da 25 Paesi e il computo totale dei degustatori era di 78. Per il 2016 tante le sorprese in serbo per i partecipanti e il pubblico. È possibile inviare i vini per le degustazioni a Vignaioli Bergamaschi contattando l’organizzazione a info@emozionidalmondo.it o visitando il sito www.emozionidalmondo.it dal quale è scaricabile tutto il materiale (regolamento e fogli di adesione). B cod 46197

Italia a Tavola · settembre 2016

xxx Âˇ Vino Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Mozambico

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

settembre 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 83

Media

Davide Oltolini muore a 48 anni

Grande esperto di enogastronomia il Brussels Beer Challenge e il Concursul National de Ape Minerale e molti altri. Il suo talento e la sua competenza lo hanno portato a ricevere nel 2015 l’Italian Talent Award per il giornalismo enogastronomico, il prestigioso riconoscimento assegnato dai direttori delle maggiori testate giornalistiche della tv e della carta stampata: Tg2 Rai, Sky Tg 24, Il Giorno, TgCom 24, Il Tempo, Donna Moderna, Il Messaggero, GoodinItaly, Corriere della Sera, La7. Volto noto della televisione, conduceva la rubrica di degustazione e analisi sensoriale, “Sapere i Sapori”, durante il programma “Uno Mattina in Famiglia” su RaiUno. Numerose le sue collaborazioni con importanti testate nazionali di settore come Italia a Tavola, Gambero Rosso, Capital, La Cucina del Corriere della sera, Panorama, La Cucina Italiana. Davide Oltolini faceva parte della squadra di Italia a Tavola, dove curava la rubrica mensile “Nobili Effervescenze”:

un viaggio alla scoperta di prestigiose e n malore durante una partita di

clinico ha accertato la gravità delle sue

storiche aziende enologiche, racconta-

tennis si è trasformato in una

condizioni; alle 20 è stato dichiarato il

to con grande minuziosità, con spirito e

tragedia; il sommelier e critico

decesso.

con passione. È stato tra i candidati del

enogastronomico Davide Oltolini è mor-

Davide Oltolini era un grande appas-

nostro sondaggio online sul “Personag-

to lo scorso 1° agosto, qualche ora dopo

sionato di enogastronomia. La passione

gio dell'anno” per la categoria Opinion

il suo ricovero d'urgenza al Policlinico

e la curiosità lo hanno portato a studiare

leader. Oltre che un serio professionista

San Matteo di Pavia; aveva 48 anni. L'al-

e approfondire diventando un esperto

era un amico vero.

larme è stato lanciato poco dopo mez-

del settore, chiamato anche come giura-

Il direttore Alberto Lupini e tutta la re-

zogiorno, quando durante una lezione

to in alcuni tra i più importanti concorsi

dazione di Italia a Tavola si uniscono al

di tennis Oltolini si è accasciato al suolo

enogastronomici internazionali, come il

dolore della famiglia e di tutte le persone

perdendo i sensi. L'arrivo, attorno alle

Concours européen des Ambassadeurs

che hanno conosciuto e apprezzato Da-

13, nel reparto di rianimazione del poli-

du Champagne, lo Swiss Cheese Award,

vide. B cod 45677

Italia a Tavola · settembre 2016

Birra

Otus in Fabula La rassegna dedicata alla birra artigianale

Italia a Tavola Âˇ settembre 2016

Birra

Per il secondo anno consecutivo, il birrificio Otus apre le porte ad un’iniziativa di visita alla produzione e di degustazione delle birre artigianali. Sarà un’occasione per Otus di raccontarsi attraverso alcuni contesti scelti per declinare e far conoscere le varianti caratteristiche che il prodotto birra artigianale può offrire e un’opportunità per il settore di conoscere più approfonditamente i prodotti brassicoli Otus in Fabula Rassegna di birre artigianali Quando lunedì 3 e martedì 4 ottobre 2016 Dove Birrificio Otus - via Rumi 7, Seriate (Bg) Orari dalle ore 11.00 alle ore 19.00 A chi si rivolge Operatori del settore Horeca Contatti www.birrificiootus.com info@birrificiootus.com Tel 035 296473

settembre 2016 · Italia a Tavola

Birra

Otus in Fabula er il secondo anno consecutivo,

“Otus in fabula - Rassegna di birre ar-

grazie alle interessanti ricette pensate per

il birrificio apre le porte ad un’ini-

tigianali” nella programmazione delle due

l’occasione e realizzate dalle sapienti mani

ziativa di visita alla produzione e

giornate permetterà ad ogni ospite di es-

di Sebastiano Garbellini. Inoltre, sarà pre-

di degustazione delle birre artigianali nei

sere accompagnato in racconti diversi,

sente la distilleria Roner che dimostrerà,

locali stessi della produzione. L’appunta-

tutti contrassegnati dal tema focale “birra

con i suoi prodotti, la liaison con il mondo

mento è per lunedì 3 e martedì 4 ottobre,

e divertimento o intrattenimento”; il primo

degli spirits. Infine, non può mancare la

dalle 11 alle 19: sarà un’occasione per Otus

sarà legato al mondo dello sport, ed in par-

musica; in particolare, la musica creativa e

di raccontarsi attraverso alcuni contesti

ticolare coinvolgendo la società sportiva

libera, come i prodotti di Otus: ad intratte-

scelti per declinare e far conoscere le ca-

Bergamo Rugby sarà possibile incontrare

nere ci sarà un trio jazz d’eccezione.

ratteristiche che il prodotto birra artigianale

il mondo del rugby attraverso la presenza

può offrire, e sarà al contempo un’oppor-

di alcuni giocatori della prima squadra...

tunità per il settore di conoscere più ap-

rea di produzione, e l’incontro con il birraio

Il secondo aggancia il mondo dei mi-

Alessandro Reali, che guiderà con mae-

scelati: i cocktail dimostreranno quanto si

stria gli ospiti nel racconto di cosa sia la

La produzione artigianale ha, di fatto,

possa spaziare nella diversificazione del-

produzione, facendo vivere un’esperienza

conferito un fascino particolare alla birra,

la proposta con combinazioni innovative

diretta e sensoriale, attraverso un percor-

apportando creatività e innovazione. In

seppur sempre equilibrate nel gusto uti-

so che andrà a stimolare tutti i sensi: udito,

ambito di prodotti artigianali, oggi si incon-

lizzando quale ingrediente proprio la birra

tatto, olfatto, gusto, vista. B cod 45914

profonditamente i prodotti brassicoli.

tra una realtà molto variegata, spesso confusionaria. Per il consumatore medio non è certo semplice riuscire a comprendere e, di conseguenza, a scegliere. Ecco allora la possibilità di conoscerli più approfonditamente, nella valenza commerciale straordinaria che questi prodotti offrono. Non sarà un appuntamento solo conviviale, di incontro e condivisione della passione per la birra, ma potrà diventare spunto di confronto tra professionisti del settore.

Non mancherà la visione diretta dell’a-

Italia a Tavola · settembre 2016

Birra

La birra artigianale

...prende il volo

l Birrificio Otus comincia la produzione

Il nome Otus (Asio Otus - Gufo comune

In più, la maestria, che l’immagine del

con l’inizio del 2015. La filosofia: crea-

- Linnaeus, 1758) è il nome scientifico della

gufo sapiente richiama, è personificata nel

re una realtà lavorativa che punta alla

famiglia degli strigidi, uccelli rapaci notturni

lavoro preciso e competente del birraio,

produzione di qualità, avviando percorsi di

che richiamano il carattere vigile, attento

Alessandro Reali. Laureato all’Università di

promozione sociale e culturale, nella va-

ma anche saggio, maestro. Così, lo spirito

Agraria di Milano, sta continuando gli stu-

lorizzazione del territorio come frutto del

del gufo indirizza nell’elaborazione di una

di per conseguire un master in tecnologia

lavoro fatto con rispetto e cura sia per la

perfetta strategia nel perseguire il lavoro

della birra, in modo da affinare la compe-

terra che per le persone che la lavorano.

con grande attenzione e molta pazienza.

tenza. Con alle spalle diversi anni all’este-

È stata pianificata con attenzione l’at-

La scelta di collocare a Seriate gli im-

tività, scegliendo un posizionamento di

pianti è voluta per riprendere la tradizione

rilievo, con la precisa intenzione di creare

della produzione di birra sul territorio, che

Di terra, di acqua e di aria: la birra ama

diverse birre, dalla personalità marcata, ed

risale al XIX secolo, la cui acqua, vista la

l’ambiente. E Otus, da saggio abitante

allo stesso tempo sempre uguali a se stes-

leggerezza perché povera in sali, è ideale

del bosco, vive la natura e ne assorbe le

se nella bontà e nella costanza qualitativa.

per la produzione del “pane liquido”. Tre

energie rispettando l’ambiente, perché ne

Il birrificio persegue la ricerca della qualità,

fattori determinanti quali acqua dotata di

condivide la sorte. Il birrificio svolge la pro-

che significa ricerca e selezione minuziosa

bassissimo tenore salino e alcalinità con-

pria attività impegnandosi nella promozio-

delle materie prime, artigianalità sapiente

tenuta, malti e luppoli di qualità certificata,

ne della cultura di un bere consapevole;

in tecniche antiche e gesti misurati, ed una

sono alla base dei cardini strutturali dei

pertanto, forte è la sensibilità ambientale e

continua innovazione.

prodotti Otus.

sociale. B cod 45914

ro, ha provato sul campo la preparazione teorica universitaria.

settembre 2016 · Italia a Tavola

OTUS B5

Fermentazione: alta Stile di riferimento: Blond Ale Grado alcolico: 5% Colore: biondo - 8 EBC Amaro: 20 IBU Aromi: maltato, morbido, sentore di erbaceo Profumi: erbaceo, miele

L’

OTUS R5.5

Fermentazione: alta Stile di riferimento: Red Ale Grado alcolico: 5,5% Colore: rosso ambrato - 28.5 EBC Amaro: 18 IBU Aroma: sentore di malto e caramello Profumo: floreale e citrico

Fermentazione: bassa Stile di riferimento: Pilsner Grado alcolico: 5,2% Colore: biondo chiaro - 6 EBC Amaro: 30 IBU Aroma: maltato morbido, distinto aroma fruttato, floreale Profumo: floreale, speziato

OTUS OS7

Fermentazione: alta Stile di riferimento: Belgian Golden Strong Ale Grado alcolico: 7% Colore: oro - 9 EBC Amaro: 21 IBU Aroma: maltato con nota fruttata Profumo: fruttato, erbaceo

attenzione costante alla pulizia

di bassissimo tenore salino e alcalinità

B5, una Blond Ale ad ispirazione tede-

del prodotto ed all’eliminazio-

contenuta, malti e luppoli di qualità cer-

sca, la bionda Otus dal corpo leggero

ne dei rischi di contaminazioni

tificata, sono alla base dei cardini strut-

e dall’amaro contenuto adatta a tutte le

turali dei prodotti Otus.

occasioni, non impegna e non stanca;

microbiche, che ne provocherebbero il

OTUS PILS2

deterioramento precoce, danno come

Per Otus il 2016 è un anno impegna-

con note floreali e speziate dei luppoli

risultato birre diverse, con forte perso-

tivo dal punto di vista degli investimenti

nobili continentali e toni dolci e mielati

nalità ma uguali a se stesse in modo

produttivi: dalla seconda parte dell’anno

dei malti.

da guidare il consumatore verso una

è avvenuto un significativo ampliamen-

R5.5, una Red Ale ad ispirazione in-

maggiore consapevolezza e conoscen-

to della cantina (più che raddoppiata)

glese, birra dai toni avvolgenti, invitante

za della varietà sensoriale e gustativa

e conseguentemente della capacità di

all’aspetto, con aromi dati dal malto di

che il modo della birra offre. La scelta

produzione. Inoltre, saranno introdotte

toffee, frutta secca e caramello con una

di un posizionamento nel mercato di

delle nuove produzioni, sia in estate che

punta citrica. Nonostante la complessità

rilievo ha determinato l’intento di pun-

in autunno ed inverno, che andranno ad

aromatica e la base maltata importante

tare sull’offerta di prodotti caratterizzati

arricchire la gamma dei prodotti.

stupisce per la facilità di beva non risul-

per costanza e ridotta instabilità, garan-

La produzione si caratterizza princi-

tendo così maggiore durevolezza. Tre

palmente per birre ad alta fermentazio-

fattori determinanti quali acqua dotata

ne; in particolare, il birrificio propone:

Italia a Tavola · settembre 2016

tando mai stucchevole. PILS2, l’unica birra a bassa fermentazione, ad ispirazione tedesco-cieca che

Birra

OTUS LOLIPA

Fermentazione: alta Stile di riferimento: India Pale Ale Grado alcolico: 4,5% Colore: biondo oro - 9 EBC Amaro: 45 IBU Aroma: maltato morbido, distinto aroma fruttato, floreale e citrico Profumo: fruttato, floreale, citrico, leggermente erbaceo

OTUS SIDE Blanche

Fermentazione: alta Stile di riferimento: Blanche Grado alcolico: 5% Colore: chiara - 5 EBC Amaro: 13 IBU Aroma: fruttato, floreale e speziato con leggera nota acidula Profumo: floreale e speziato, con richiami di vaniglia e frutta

OTUS WINTERMOON

Fermentazione: alta Stile di riferimento: Strong Amber Ale Grado alcolico: 6,8% Colore: ambrata chiara - 18 EBC Amaro: 20 IBU Aroma: frutta tropicale e frutta secca leggermente tostata Profumo: fruttato, floreale e aromatico

OTUS TRIBAL SUN

Fermentazione: alta Stile di riferimento: Saison Grado alcolico: 6,5% Colore: ambrata chiara - 8 EBC Amaro: 29 IBU Aroma: distinto aroma fruttato, floreale ed erbaceo Profumo: fruttato, floreale e aromatico

sta avendo un riscontro di successo per

splosione di frutta tropicale e di agrumi,

con carattere maltato importante e av-

la sua leggerezza e facilità di beva data

equilibrata dalla chiusura resinosa dei

volgente ed un finale dal taglio secco.

da un taglio secco con una punta di

luppoli e dal leggero caramello del mal-

Lo stile belga del lievito dona i classici

amaro. Con profumi floreali, speziati dei

to; spiccatamente beverina.

aromi di vaniglia e banana.

luppoli e toni dolci dei malti, è una birra

SIDE B, il lato Blanche di Otus di uno

Ed infine, l’evento “Otus in fabula” sarà

di estrema scorrevolezza e aromaticità.

stile nato in Belgio, caratterizzata dal

l’occasione per la presentazione com-

OS7, l’interpretazione di Otus di una

frumento coltivato a Km 0 che dona

merciale dell’ultima nata in casa Otus,

Strong Ale Belga, dal colore dorato ed

pienezza e una nota acidula mentre le

cioè la TRIBAL SUN, una Saison ambra-

una schiuma fine e molto persistente.

spezie regalano note floreali, agrumate

ta ad alta fermentazione, birra di origini

Una birra che da subito intriga grazie

e fruttate. Il lievito utilizzato completa il

agresti reinterpretata con carattere mo-

ai profumi di albicocca e vaniglia de-

bouquet con richiami di vaniglia e frutta.

derno; oltre all’orzo vengono impiegati

rivanti dai lieviti che si fondono con le

Nonostante la complessità aromatica la

cereali diversi come frumento, segale

sfumature fruttate e floreali dei Luppoli.

birra che ne deriva è rinfrescante e faci-

ed avena che donano un carattere ru-

Nonostante il grado alcolico ha un taglio

lissima da bere.

stico e bucolico alla birra. I luppoli tede-

secco che non la fa mai risultare stucchevole. LOLIPA, la India Pale Ale con un’e-

WINTERMOON, un prodotto stagio-

schi ed australiani completano il carat-

nale per la stagione invernale, a cavallo

tere speziato dato dal lievito con aromi

tra una Golden strong Ale e una Dubbel,

di frutta tropicale, di erbaceo e floreale.

settembre 2016 · Italia a Tavola

Birra

Otus è sociale, cultura e sport “O tus in fabula” è anche

renza che è anche il modo di lavorare

sulle sensazioni dei sapori e intraveden-

una

concretizzazione

dell’azienda: nello spirito del superare le

do tra le sfumature bionde, rosse e scure

della filosofia che il Bir-

difficoltà, del migliorarsi, dello sperimen-

la storia di una birra che si racconta. La

rificio Otus persegue, promuovendo

tare un senso di controllo, del sentirsi ca-

musica colta come il jazz può certamente

un’attenzione particolare ai temi della

paci ma anche di piacere, di divertimento

favorire questo cerimoniale; mettendo in

responsabilità sociale ed ambientale,

l’insegnamento dello sport aiuta il miglio-

moto l’universo sensoriale della persona,

che significano sostenibilità e consumo

ramento costante. Quando non si lascia

la degustazione è aiutata dalla percezio-

responsabile: oltre al perseguimento di

andare ad interpretazioni troppo agonisti-

ne uditiva, ed entrambe diventano espe-

una produzione di qualità, sono le sfide

che ed individualistiche, i valori insegnati

rienza emotiva ricca ed unica.

maggiori per la nostra azienda. Bere una

dall’attività sportiva sono universali nel ri-

Degustare, ascoltare e giocare, azioni

birra di qualità è bere bene, in modo con-

spetto per l’altro, nella collaborazione per

messe in moto dalla birra, dal jazz e dallo

sapevole.

il raggiungimento di un obiettivo comune

sport, contribuiscono e rendere piacevo-

Nel percorso che vede il birrificio lavo-

che dovrebbe essere sempre di crescita.

le il tempo dello stare insieme, ad arric-

rare su questi temi, sono importanti alcuni

Produrre, mescere e degustare una

chire il tempo libero. Per essere felici è

compagni di viaggio: già all’interno della

birra artigianale è un rito che Otus ha reso

necessario saper dare tempo e coltivare

compagine sociale è presente una coo-

un cerimoniale che necessita di tempo.

relazioni buone ed affetti: alzate il bic-

perativa sociale fin dalla fondazione del

La sua complessità è infatti da scoprire

chiere, guardate gli occhi nel gufo e buon

birrificio. Si tratta della cooperativa Aeper,

assaporando ciascun sorso, meditando

viaggio! B cod 45914

una realtà che ha fatto del volontariato e dell’attenzione agli ultimi i principi guida delle sue attività per il sociale. Questo vuole essere un segno non soltanto di una sensibilità condivisa dai soci, quanto di un intento di cooperazione comune a fronte della valorizzazione delle persone e dei luoghi, intessendo il perseguimento di obiettivi di business e guadagno con quelli di promozione sociale. Insieme si cresce meglio. Il coinvolgimento di una società sportiva come Bergamo Rugby concretizza lo spirito di correttezza, rispetto e traspa-

Italia a Tavola · settembre 2016

Birra

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

Birra

Farsons, birre ad alta fermentazione prodotte sull’isola di Malta F

arsons Brewery è un birrificio maltese indipendente: fon-

Farsons Brewery in Italia

dato nel 1928, conserva ancora oggi la sua reputazione

In un’ottica di espansione dei mercati, Farsons considera l’Italia un

in termini di qualità ed eccellenza, come dimostrano i nu-

naturale obiettivo, data la vicinanza territoriale e culturale. Negli

merosi premi vinti in tutto il mondo, grazie anche al suo costante

ultimi anni ha investito molte energie e risorse per aumentare il

impegno nel garantire l’uso delle migliori tecniche di produzione.

livello di esportazioni e distribuzione dei propri prodotti in Italia,

A seguito di un importante programma di investimenti presso lo

che vedrà nel 2016 un ulteriore incremento di investimenti. Sem-

stabilimento produttivo, Farsons si trova in un’ottima posizione di

pre quest’anno, sono state presentate al pubblico italiano le nuo-

crescita internazionale, in linea con la sua visione e con l’impegno

ve bottiglie, con la Croce di Malta in altorilievo sul vetro. Farsons

costante volto alla realizzazione della miglior birra in terra maltese.

Brewery esporta in Italia le birre a bassa fermentazione Cisk e le

La prima birra fu la “Farsons Pale Ale”, nel più puro stile in-

birre della gamma Farsons, ad alta fermentazione:

glese, prodotta per soddisfare i palati della guarnigione inglese

FARSONS BLUE LABEL AMBER ALE: fedele alla ricetta del

che stazionava a Malta a quel tempo. Negli anni Farsons Brewery

1928, questa Amber Ale ha uno splendido color ambrato carico e

è cresciuta incessantemente grazie all’impegno e alla dedizione

una schiuma avorio densa e cremosa. Una birra dalla piacevolez-

delle persone che lavorano nell’azienda e che l’hanno portata a

za e bevibilità estrema che riflette le origini anglosassoni.

collezionare una serie di grandi successi tanto che, ad oggi, Farsons è fiera di poter essere il primo birrificio di Malta.

FARSONS DOUBLE RED STRONG ALE: birra ad alta fermentazione ambrata con bellissime sfumature rossastre. La sua gradazione alcolica la rende una birra dal carattere forte in cui la piace-

Distributori e zone di competenza

vole nota amara è perfettamente in sintonia con la dolcezza dei

Enostore - enostore@tin.it - Milano, Monza-Brianza Eurodrinks - info@zini-it.com - Brescia, Bergamo Eurofood - eurofoodonline@libero.it - Viterbo, Terni Giemme - giemmesrl@virgilio.it - Roma e provincia Beerimport - beerimport@libero.it - Napoli e provincia F.lli Salvante - salvante@email.it - Avellino e provincia Commerciale Pugliese - commercialepugliese@gmail.com - Bari e provincia Birraservice - info@birraservice.it - Potenza e provincia Tradecorporation - commerciale@tradecorporationsrl.com - Reggio Calabria Brassicola - brassicola@hotmail.it - Palermo e provincia Fomal - infofomal@alice.it - Milazzo, Isole Eolie

malti che ricordano il caramello e nocciola.

Italia a Tavola · settembre 2016

FARSONS IPA: l’abbondante luppolatura la rende estremamente profumata, con sentori da erbacei e resinosi fino a dolci note fruttate. Si presenta con una veste ambrata chiara e una bella schiuma bianca, è di corpo medio con un deciso gusto amaricante bilanciato dalle note dolci date dal malto caramellato. In Italia sono presenti due agenti generali che gestiscono la commercializzazione delle birre Cisk e Farsons: Emilio Lucchetti (emiliolucchetti@libero.it - 370 3003973) e Giuseppe Pistone (giuseppe@valedis.com - 393 9465421). B cod 45883

Birra

Farsons Blue Label Amber Ale

Farsons Double Red Strong Ale

Farsons Ipa

Grado alcolico: 4.7% Vol. Stile: ad alta fermentazione Profilo visivo: ambrata Descrizione: fedele alla ricetta del 1928 questa Amber Ale ha uno splendido color ambrato carico e una schiuma avorio densa e cremosa. Farsons Blue Label ha una gradazione alcolica moderata, una lieve nota luppolata e tutte le note fragranti e delicate donate dal malto. Una birra dalla piacevolezza e dalla bevibilità estrema che riflette le origini anglosassoni della Birreria Farsons Abbinamenti: piatti speziati (curry ad esempio), formaggi a pasta semidura, salumi e insaccati Formati: bottiglia da 33 cl, fusto da 20 litri (spillatura a carboazoto)

Grado alcolico: 6.8% Vol. Stile: ad alta fermentazione Profilo visivo: ambrata Descrizione: Farsons Double Red è una Strong Ale, una birra ad alta fermentazione, ambrata con bellissime sfumature rossastre. La sua gradazione alcolica la rende una birra dal carattere forte in cui la piacevole nota amara è perfettamente in sintonia con la dolcezza dei malti che ricordano il caramello e nocciola. Le materie prime sono estremamente selezionate e di provenienza principalmente inglese, per una birra assolutamente in stile e ricca di personalità Abbinamenti: piatti strutturati, carni e pesci affumicati e grigliati, formaggi stagionati. Formati: bottiglia da 33 cl, fusto da 20 litri

Grado alcolico: 4.7% Vol. Stile: ad alta fermentazione Profilo visivo: chiara Descrizione: l’abbondante luppolatura, nata per far sopravvivere le birre ai lunghi viaggi dalla Gran Bretagna all’India durante il Raj, rende la Farsons Ipa estremamente profumata, con sentori che spaziano da erbacei e resinosi fino a dolci note fruttate. Questa birra ad alta fermentazione si presenta con una veste ambrata chiara e una bella schiuma bianca, è di corpo medio con un deciso gusto amaricante bilanciato dalle note dolci date dal malto caramellato Abbinamenti: specialità speziate della cucina indiana e orientale, in generale con piatti e pietanze saporite e dalla tendenza dolce Formati: bottiglia da 33 cl, fusto da 20 litri

Simonds Farsons Cisk plc The Brewery, Mdina Road - Mriehel BKR 3000, Malta Tel +356 2381 4114 www.farsons.com

settembre 2016 · Italia a Tavola

Birra

Tra i progetti del Birrificio Elav una micro distilleria agricola di Roberto Vitali

In programma anche un agriturismo

periferia della città, si estendono tre et-

con sette camere e quattordici posti let-

na cascina antica, una delle

tari di terreno che torneranno ad essere

to, la cui cucina sarà improntata al vero

poche ancora intatte entro i

coltivati. La Società Agricola Elav si am-

“chilometro zero”, cibi basati sulle farine

confini di Bergamo, in via Mu-

plia: il nuovo appezzamento di terra va

e gli ortaggi prodotti dall’azienda agrico-

raschi 2, nel quartiere Grumello al Piano,

ad aggiungersi agli ettari affittati nella Val

la Elav nei campi adiacenti. Ci sarà anche

torna a rivivere dopo essere stata abban-

d’Astino, dove sorge il luppoleto. Un’altra

una piccola Spa destinata non soltanto

donata per anni. Il Birrificio Indipendente

terra carica di storia e di tradizione darà

agli ospiti dell’agriturismo. Già usufruibili

Elav, aperto nel 2010 a Comun Nuovo

i suoi frutti, prevalentemente orzo e or-

oggi, verranno definitivamente arreda-

(il più produttivo tra i birrifici artigianali

taggi, che verranno utilizzati per la pro-

ti gli spazi destinati a spettacoli teatrali,

bergamaschi, punta a 900mila litri en-

duzione di birre artigianali e per le nuove

proiezioni cinematografiche, concerti, in-

tro quest’anno), ha deciso di valorizza-

produzioni sperimentali Elav.

contri, corsi e laboratori.

re questo pezzo di storia rurale, di dare

In autunno, i lavori di restauro e di

alle radici della tradizione un presente e

ristrutturazione della Cascina Elav saran-

un futuro, investendovi 1 milione di euro

no il primo passo verso il compimento

nell’arco di tre anni.

di uno sfaccettato progetto di più ampio

La Cascina (denominata Pesenti dal

respiro che si realizzerà nei prossimi tre

cognome della famiglia proprietaria, ma

anni e che comprenderà: la prima micro

d’ora in poi Cascina Elav) è stata aper-

distilleria agricola di Bergamo, con la

ta per la stagione estiva per usufruire

quale Elav aggiungerà alla produzione

dell’ampio spazio all’aperto ma con l’i-

di birre artigianali anche la produzione

nizio dell’autunno partirà un piano di ri-

di distillati (amari, whisky e gin); un nuovo

strutturazione con il chiaro obiettivo di

micro birrificio destinato principalmente

non privare l’edificio della storia agricola

alla ideazione di nuove ricette, con un

che rappresenta.

laboratorio di analisi e di ricerca aperto

Accanto all’edificio storico (nelle fondamenta vi sono elementi che vengono

fatti risalire al XIII secolo), all’estrema

Italia a Tavola · settembre 2016

anche ad altre realtà e a supporto del Birrificio Indipendente Elav.

Birra «Abbiamo deciso di aprire comunque per l’estate, dopo una provvisoria sistemazione - affermano i due soci di Elav, Antonio Terzi, 45 anni, e Valentina Ardemagni, 40 - per mostrare le potenzialità di questa tipica cascina contadina. Già da alcune settimane è possibile pranzare e cenare in una suggestiva frasca, godere di spettacoli teatrali, proiezioni cinematografiche, letture. I menu proposti spaziano dagli hamburger agli hot dog alle insalate vegane. Da bere la vasta gamma di birre Elav, ma il bello verrà a partire da ottobre quando inizieremo i lavori». L’apertura estiva di Cascina Elav segue di poche settimane l’apertura del pub monomarchio Elav nella area imbarchi dell’aeroporto “Il Caravaggio” di Orio al Serio. Il birrificio artigianale di Comun Nuovo è presente nella piazzetta enogastronomica dell’aeroporto insieme ad altri importanti marchi nazionali del food e beverage. Sempre al Gruppo Elav fanno capo il Clock Tower Pub in viale del Partigiano a Treviglio e l’Osteria della Birra in piazza Mascheroni a Bergamo Alta. Attualmente, tra tutte le iniziative, sono una cinquantina i collaboratori del Gruppo Elav.

B cod 45618

Birrificio Indipendente Elav via Autieri d’Italia 268 - 24040 Comun Nuovo (Bg) - Tel 035 334206 www.elavbrewery.com

Elav è... Slow, “Chiocciola” al birrificio «Un modello per tutto il settore»

l Birrificio Indipendente Elav è stato

Oltre alla Chiocciola, che rappre-

insignito del più alto riconoscimento

senta il riconoscimento più esclusivo e

Slow Food. Solo 25 su 500 i birrifi-

qualificante, sono stati assegnati ricono-

ci italiani al quale è stata assegnata la

scimenti particolari anche a tre singole

Chiocciola Slow Food sulla Guida alle

birre Elav: Punks Do It Bitter, No War Rye

Birre d’Italia 2017.

Ipa, Aeresis Black Ale.

Il simbolo della Chiocciola è il più alto

In particolare alla Punks Do It Bitter

emblema del movimento internazionale

va il riconoscimento “Birra Slow”, che at-

Slow Food, al quale è stato attribuito il

testa che la Punks è una «Birra che oltre

significato di «Birrificio che ci piace in

a essere eccellente per valore organo-

modo speciale per la qualità e la costan-

lettico è in grado di emozionare, perché

za delle birre, per il ruolo svolto nel set-

racconta la storia di un territorio, di un

tore birrario nazionale, per l’attenzione

birrificio o di un birraio».

al territorio e all’ambiente».

Anche a livello internazionale viene

La motivazione per cui Slow Food ha

confermato ancora una volta il valore

assegnato la Chiocciola al Birrificio Indi-

delle birre Elav: all’International Beer

pendente Elav è la seguente: «Gestione

Festival di Londra il birrificio di Comun

della crescita, motivazione, idee, atten-

Nuovo (Bg) ha conquistato due bronzi,

zione alla filiera delle materie prime e

vinti dalle ultime nate in casa Elav, la Up-

alla costanza qualitativa. Un modello per

perground e la Dark Chocolate.

tutto il settore».

B cod 46149

settembre 2016 · Italia a Tavola

Birra

Dalla germinazione all’essicazione

Le fasi del maltaggio, alla base della birra La produzione del malto si chiama maltaggio; l’operazione consiste prima nella germinazione di un cereale, poi nel suo processo di essicazione. Infine il malto può essere scurito con diversi gradi e metodi di tostatura

l malto è un prodotto di origine vege-

di in purezza, in quanto non avrebbero

mi e prima che inizino a

tale, nello specifico un derivato dei

la possibilità di fermentare. Solitamente

utilizzare le loro riserve

cereali. Sostanzialmente è un cere-

nel vocabolario brassicolo, però, si de-

di zucchero. Durante

ale che ha subito un processo di germi-

finisce malto quello d’orzo o nel senso

l’essiccamento è possi-

nazione controllata. La caratteristica co-

più ampio del termine i cereali che han-

bile far scurire il malto

mune di tutti i tipi di malto è la notevole

no subito la fase di maltazione. L’orzo,

presenza di glucidi semi-idrolizzati; il car-

però, è il cereale principe e quindi quasi

attraverso diversi gradi di Enrico Rota e metodi di tostatura.

boidrato prevalente non è più l’amido,

sempre presente nella ricetta perché dà

Queste operazioni sono volute dal

che abbonda nel seme d’origine, bensì

la possibilità di innescare la fermentazio-

produttore che, agendo sulla condizio-

il disaccaride maltosio.

ne. Quest’affermazione viene conferma-

ne di essiccamento, vuole ottenere par-

Per ottenere il malto, i chicchi di ce-

ta dal fatto che negli ingredienti scritti in

ticolari malti per conferire alla birra delle

reale vengono messi in una condizione

etichetta compare solo la parola malto,

singole e peculiari caratteristiche. Prima

che ricrea artificialmente quella naturale

mentre l’utilizzo di altri cereali viene spe-

di essere utilizzato, il malto deve esse-

utilizzando l’aumento della temperatura

cificato ed evidenziato.

re frantumato per renderlo più solubile

e dell’umidità. In questo modo i chicchi

Teoricamente tutti i cereali possono

durante la fase successiva: è comunque

iniziano a germinare come se fosse pri-

essere maltati, ma l’orzo è il favorito per

una macinatura grossolana con mulini a

mavera. Durante questa fase si formano

i motivi prima approfonditi: ecco perché

rulli, in quanto le scorze devono rima-

gli enzimi che sono in grado di operare

la parola malto è sinonimo di malto d’or-

nere intere, perché favoriscono la filtra-

l’idrolisi degli amidi in zuccheri fermenti-

zo. A questo punto è possibile passare

zione del mosto e l’eliminazione delle

scibili. I lieviti, infatti, non sono in grado di

all’operazione che prevede l’essicazio-

trebbie. È un’operazione che avviene in

demolire gli amidi del cereale.

ne. Questa permette di bloccare la ger-

birreria in quanto il malto macinato fre-

Questo spiega perché per la produ-

minazione dei cereali quando i chicchi

sco è sensibile all’attacco di muffe.

zione di birra non si utilizzano grani cru-

hanno creato la quantità ideale di enzi-

B cod 45575

Italia a Tavola · settembre 2016

Distillati

Isw 2016, Peroni Maddalena e Negroni uniche Gran medaglie d’oro italiane I

l “Liquore di Camomilla con Grappa” di

dello scorso anno, piazzandosi al secondo

“Liquore dell’anno”, mentre la Grappa Lu-

Negroni Antica Distilleria di Mareno di

posto dopo la Germania, che di medaglie

gana Riserva 4 anni delle Distillerie Peroni

Piave (Tv) e la “Grappa Lugana Riser-

ne ha ricevute ben 101 (6 Gran medaglie

Maddalena quello di “Grappa dell’anno”.

va 4 anni” di Distillerie Peroni Maddalena

d’oro, 47 medaglie d’oro e 48 d’argento).

Vecchio Amaro del Capo Riserva del Cen-

di Gussago (Bs) sono gli unici due distillati

Al terzo posto troviamo il Regno Unito con

tenario della Distilleria Caffo ha ricevuto la

italiani ad essersi aggiudicati la Gran me-

37 riconoscimenti. Seguono Francia (31

medaglia d’oro e il premio speciale “Liquo-

daglia d’oro all’edizione 2016 dell’Inter-

medaglie), Svizzera (15), a pari merito Au-

re alle erbe dell’anno”.

national Spirits Award (Isw-Internationaler

stria, Repubblica Domenicana e Stati Uniti

spirituosen wettbewerb), il concorso inter-

(6), a pari merito Messico e Isola della Riu-

Escholzmatt in Svizzera è stato proclama-

nazionale di distillati e liquori istituito nel

nione (5), a pari merito Grecia e Spagna (4),

to “Produttore dell’anno”, avendo vinto 2

2004 e diventato ormai un utile strumento

a pari merito Canada, Irlanda, Martinica e

Gran medaglie d’oro, 5 medaglie d’oro e

di orientamento per i consumatori.

Co.

Distillerie

Taiwan (3), a pari merito Bulgaria, Giappo-

2 d’argento. Un altro importante risultato

L’Italia ha conquistato in totale 42 ri-

ne, Panama e Portogallo (2). La giuria del

è quello conseguito dalla Bremer Spirituo-

conoscimenti (2 Gran medaglie d’oro, 20

concorso ha assegnato complessivamen-

sen Contor, che ha ottenuto il titolo di “Im-

medaglie d’oro e 20 d’argento), contro i 41

te 297 medaglie, di cui 23 Gran medaglie

portatore dell’anno” con 5 Gran medaglie

d’oro, 144 d’oro e 130 d’argento.

d’oro, 17 medaglie d’oro e 5 d’argento. Il

L’elenco completo delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 45588.

100

Studer

Italia a Tavola · settembre 2016

“Distillato dell’anno” è il rum scuro Matu-

I premi speciali

salem Gran Reserva 23 di Schlumberger,

Tre premi speciali per l’Italia. Il Liquore

mentre l’“Etichetta dell’anno” è lo Scotch

di Camomilla con Grappa della Negroni

whiskey Johnnie Walker Black Label della

Antica Distilleria ha vinto anche il titolo di

tedesca Diageo.

Distillati

Grappa Lugana Riserva 4 Anni

Vecchio Amaro del Capo 100th Anniversary

GRAN MEDAGLIA D'ORO

LIQUORE ALLE ERBE DELL'ANNO

Materia prima: le migliori vinacce di Lugana del Garda annata 2006 Invecchiamento: grappa riserva con affinamento di 4 anni in barrique di Allier Gradazione alcolica: 40% Vol. Valutazione visiva: colore ambrato Valutazione olfattiva: ampia e avvolgente, si apre con intensi profumi della maturazione in legno dando poi spazio a note speziate Valutazione gustativa: armonica e di grande personalità Valutazione retrolfattiva: piena e complessa, nel finale rimane un gusto fruttato

Distillerie Peroni Maddalena via A. De Gasperi 39 - 25064 Gussago (Bs) Tel 030 2770640 www.distillerieperoni.it

Amaro del Capo Riserva Liquore alle erbe dell’anno 2016 Vecchio Amaro del Capo Riserva 100th Anniversary si è aggiudicato la medaglia d’oro all’edizione 2016 dell’International Spirits Awards, il concorso internazionale di distillati e liquori istituito nel 2004 in Germania, oltre ad aver ricevuto il premio speciale come “Liquore alle erbe dell’anno”. Vecchio Amaro del Capo Riserva dona a chi lo assaggia un ricco ed elegante senso di vitalità. Serio ed appassionato, è un liquore da sorseggiare in ambienti curati per donarsi preziosi momenti e conversazioni. Caffo è stata premiata inoltre con un’altra medaglia d’oro per Liquorice, liquore di pura liquirizia calabrese. L’arte della famiglia Caffo risale alla fine dell’Ottocento, quando Giuseppe Caffo iniziò a distillare le vinacce. Dopo anni di esperienza, nel 1915 il mastro distillatore rilevò un’antica azienda alle pendici dell’Etna, a Santa Venerina. L’allora giovanissimo Sebastiano Caffo apprese dal padre tutti i segreti dell’antico mestiere, gestendo l’attività di famiglia e altre distillerie. Gli altri “Fratelli Caffo” maturavano intanto esperienza nel settore in Australia. Tornati, fondarono la società di fatto Fratelli Caffo e insieme decisero di potenziare le loro distillerie avviando la “conquista del continente” dallo stabilimento di Limbadi (Vv). B cod 46168

Materia prima: infusione di numerose erbe, di fiori e di frutti calabresi secondo gli antichi metodi artigianali e impiego di pregiate partite di acquaviti di vino invecchiate lungamente in botti di rovere di Slavonia Invecchiamento: in botti di rovere Gradazione alcolica: 37.5% Vol. Valutazione visiva: ambrato intenso e lucente Valutazione olfattiva: intense note fruttate degli agrumi, della frutta candita e della marmellata. Spezie (zafferano, cannella, anice, liquirizia e finocchietto). Poi fiori e miele, erbe aromatiche, balsamiche e resine Valutazione gustativa: da sorseggiare a temperatura ambiente, emergono la dolcezza e morbidezza che distinguno il liquore calabrese

Distilleria F.lli Caffo via Matteotti 11 - 89844 Limbadi (Vv) Tel 0963 85025 www.caffo.com

settembre 2016 · Italia a Tavola

101

Acqua

Acque Minerali d’Italia, nuova holding per Norda, Gaudianello e Sangemini Le acque minerali sono diverse, non per la comunicazione tradizionale ma perché sono in grado di rispondere ai bisogni dei consumatori, che sono differenti. Per questo, il codice di riferimento del brand Acque Minerali d’Italia è un concept, coerente con gli obiettivi e molto significativo: “Bevi consapevolmente”. È una proposta rivolta a tutti i consumatori, sia a livello di scelte di acquisto per l’alimentazione famigliare e quotidiana, sia nei canali della ristorazione. Il sito internet di “Acque Minerali d’Italia” aiuta i consumatori a non cadere preda dei principali stereotipi che guidano ancora oggi il consumo e presenta l’intera gamma offerta, con riferimento alle tre Masterbrand del Gruppo: Norda, Sangenini e Gaudianello. Allo stesso tempo, nei punti vendita della grande distribuzione e nell’Horeca, il nuovo ma inconfondibile marchio Acque Minerali d’Italia inizia il suo cammino a presidiare e a connotare gli storici brand del Gruppo: Norda, Sangemini e Gaudianello. In occasione dell’avvio di questa grande operazione mediatica, oltre che imprenditoriale e commerciale, Carlo Pessina (ad Norda Spa, presidente Monticchio Gaudianello Spa e presidente Sangemini Acque Spa) ha dichiarato: «Per noi Acque Minerali d’Italia è un punto di arrivo e allo stesso tempo un punto di partenza; di arrivo perché raccoglie ed esprime il grande lavoro e

102

gli investimenti compiuti in questi ultimi cinque anni sul mercato cque Minerali d’Italia (www.acquemineraliditalia.it) è

delle acque minerali. Con scelte mirate ed anche coraggiose, in

la holding che controlla le tre società che fanno capo

anni non facili per i consumi, siamo cresciuti senza soste e abbia-

alla famiglia Pessina - Norda, Gaudianello e Sangemi-

mo creato una realtà per diversi aspetti unica per articolazione,

ni - ed è, allo stesso tempo, il brand che identifica tutte le Acque

organizzazione e gamma di offerta. E non vogliamo fermarci qui!».

del Gruppo. Il progetto ha creato una realtà importante con una

«Un punto di partenza perché con Acque Minerali d’Italia de-

presenza produttiva e distributiva capillarmente diffusa, da nord al

sideriamo cambiare profondamente la cultura del settore, ren-

centro al sud, dalla Gdo al vending, al canale Horeca. Acque Mi-

dere il consumatore più consapevole di ciò che sceglie e di ciò

nerali d’Italia vende oltre 1 miliardo di litri e dispone di una struttura

che beve. È tempo che l’acqua minerale conquisti la dignità che

imponente: 8 stabilimenti sul territorio nazionale (4 al nord, 2 al

merita al 100%. Soprattutto le acque italiane che sono qualitati-

centro e 2 al sud), 26 sorgenti e 27 linee di produzione per l’im-

vamente eccellenti, diversificate nelle loro caratteristiche, sanno

bottigliamento, in vetro e in Pet. All’interno di un settore che opera

soddisfare ogni tipo di necessità e aspettativa, e possono affer-

con una forte dinamica competitiva, il gruppo apre un’operazione

marsi anche sui mercati esteri. C’è tutto questo e molto di più nel-

decisamente innovativa, che si allontana dalle attuali formule di

la nostra operazione Acque Minerali d’Italia. Sì, vogliamo dare un

posizionamento e di immagine, e propone di ridisegnare il com-

forte impulso al mercato! E lo vogliamo fare in collaborazione con

parto delle acque minerali, partendo dalle classificazioni oggetti-

i nostri alleati di sempre: il trade, le catene della Gdo e i ristorato-

ve di prodotto e non dalle dichiarazioni pubblicitarie di comodo.

ri». B cod 45559

Italia a Tavola · settembre 2016

Per essere aggiornato sull’enogastronomia e l’ospitalità scarica l’App ITALIA A TAVOLA

Partner di: Fic Federazione Italiana Cuochi

Euro-Toques Italia

Ampi

Abi Professional

Noi di Sala

Saps

Ika

Accademia Maestri Pasticceri Italiani

Associazione Barmen Italiani

Camerieri, maitre e sommelier

Agnelli Cooking Lab

Italian Kitchen Academy - Roma

Salute

Vitamine B

contro lo stress da rientro In carne rossa, pesce e uova P

di Milly Callegari

er affrontare il lungo periodo di

ne R che la trasportano fino all’intestino.

re al consumo di carne rossa. È doveroso

stress psico-fisico che comporta il

Qui grazie anche all’azione del pancreas,

precisare che la “funzionalità” della ricetta

rientro delle vacanze è molto utile

altri enzimi la staccano dalle proteine e

sotto proposta è rivolta ad individui “sani”

assumere vitamina B12, che non solo forni-

permettono a specifici recettori enterici,

a scopo preventivo, poiché in altri casi po-

sce energia alle nostre cellule, ma come

solo in presenza di calcio, di catturarla.

trebbero subentrare delle interazioni con i

dimostrano recenti studi, è importante

In quali alimenti troviamo la vitamina

farmaci che riducono o addirittura posso-

per contrastare l’insorgenza di patologie

B12? Di certo la fonte principale è la carne

no annullare l’efficacia della vitamina B12,

come alzheimer, demenza, depressione,

rossa, ma come sappiamo è consigliabile

ad esempio i farmaci per il reflusso eso-

e difetti del tubulo neuronale nei neonati.

limitarne il consumo.

fageo, ulcera peptica, malattie infiammato-

Nel tratto gastrico l’ambiente acido attiva

Vongole, cozze, granchio, gamberi,

rie enteriche, alcuni antibiotici (neomicina,

un enzima che permette la scissione della

uova, pollo e tacchino seppur ne conten-

cloramfenicolo), farmaci anti gotta e quelli

vitamina B12 dal cibo e la lega alle protei-

gano una piccola quantità possono ovvia-

per il diabete di tipo II. B cod 45971

Ravioli al vapore Ingredienti (per singolo raviolo) Impasto base: 100 g di farina, 60 ml di acqua, un pizzico sale, 1 cucchiaino di spezie in polvere. Farcia salata 1: vongole cotte q.b., 1 goccia miele, 1 goccia salsa soia, pecorino grattugiato o altro formaggio stagionato q.b. Farcia dolce 1: 1 cucchiaino di scaglie di cioccolato fondente, pezzetti di fico q.b., fettine sottili di zucca q.b. Farcia salata 2: nocciole tostate, fave fresche o decongelate, spinaci crudi, olio d’oliva. Farcia dolce 2: uva, banana q.b, pistacchi, foglie di salvia fresca. Procedimento Impasto: formare con gli ingredienti un impasto compatto. La quantità di liquido è indicativa poiché l’idratazione della farina è influenzata da fattori come umidità, temperatura e tipo di farina; si consiglia di aggiungere poco alla volta acqua e lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti, trascorsi i quali potrebbe essere necessaria altra farina o acqua. Formare un cilindro del diametro di 5 cm circa e tagliare delle rondelle che devono essere appiattite con le dita o con un mattarello per formare delle sfoglie sottili. Riempire con la farcia desiderata, chiudere a ventaglio e cuocere a vapore per circa 15 minuti (dipenderà dallo spessore del raviolo). Si possono utilizzare vari tipi di farina e fare miscele tra loro a seconda delle esigenze alimentari; ad esempio farine senza glutine, farina di piselli, farina di tapioca, amido o farina di riso, fecola di patate, amido di mais ecc. Io ho utilizzato una farina bianca ma che attraverso un processo innovativo ha un maggior contenuto di fibra solubile, che permette di rallentare l’assorbimento di grassi e zuccheri con conseguente beneficio sul controllo della glicemia. Farcia salata 1: mettere gli ingredienti uno alla volta e non miscelare prima. Farcia dolce 1: Accompagnate i ravioli con salse, creme, puree o brodi. Farcia salata 2: Frullate ed omogeneizzate gli ingredienti. Farcia dolce 2: Frullate ed omogeneizzate gli ingredienti

104

Italia a Tavola · settembre 2016

Salute

INTOLLERANZE & CO

Ghiaccioli, caramelle e prosciutto cotto Gli alimenti che “nascondono” il glutine I

n questi ultimi anni sempre più perso-

vole il suo nome, ma fate attenzione non

usati spesso amido e fa-

ne, tra adulti e bambini, scoprono di

sempre infatti è composta da sola soia

rina di mais per aumen-

essere intolleranti al glutine, ovvero

(talvolta contiene grano e orzo).

tarne la cremosità.

devono escludere in modo permanente

Ghiaccioli: ebbene sì proprio loro, il sim-

Gelati: ricordatevi di

dalla loro dieta tutti quei cibi che conten-

bolo dell’estate per eccellenza! Al loro

assicurarvi che non sia

gono questa sostanza proteica che è no-

interno potrebbero nascondersi tracce di

toriamente presente nel grano, nell’orzo,

glutine utilizzato come addensante.

presente il glutine come di Tiziana Colombo agente legante e che sia

nel frumento, nel kamut e nella segale.

presente la scritta “senza glutine” sulle

Per evitare l’insorgere di disturbi legati

ka fino ai distillati bisogna stare attenti

all’assimilazione di glutine, non basta però

perché potrebbero essere aggiunti aromi

Formaggi fusi, a fette e spalmabili:

eliminare alimenti come pane, pasta, piz-

e sostanze a rischio, quindi sono idonei

spesso ricchi di addensanti e aromi, po-

za e biscotti, è necessario prestare atten-

solo se puri, cioè tal quali senza aggiunta

trebbero essere il trionfo del glutine.

zione anche a tutti quei cibi che conten-

di aromi, coloranti o altri additivi. Mentre i

gono nella loro preparazione anche solo

liquori sono sempre a rischio.

una minima parte di questa proteina del grano.

Barrette di cioccolato: tra i loro ingredienti può celarsi amido o farina di grano.

confezioni.

Curry: le spezie tale e quali sono idonee, ma il curry, essendo un mix di spezie addizionato con amidi, inseriti per prevenire agglomerazioni, è un prodotto a rischio.

Ecco perché è molto importante leg-

Caramelle: bisogna sempre assicurarsi

Il consiglio finale è sempre e soltanto

gere sempre, su tutti i prodotti, l’etichetta

che non contengano aromi e altre sostan-

uno: è indispensabile imparare i fonda-

su cui vengono scritti gli ingredienti. Al-

ze ricche di glutine.

menti della dieta gluten free e consumare

cuni cibi insospettabili, infatti, potrebbero

Prosciutto cotto: in questo caso il gluti-

gli alimenti a rischio solo se mostrano la

“nascondere” tracce di glutine e il rischio

ne viene apportato in fase di lavorazione

dicitura “senza glutine”, oppure se sono

di contaminazione è elevato.

come salagione a secco o in salamoia per

presenti nel Prontuario tenuto aggiornato

mezzo di additivi. Accertatevi di acquistar-

costantemente dall’Associazione italiana

ne uno gluten free.

celiachia, consultabile online.

Ecco la lista di dieci cibi in cui si potrebbero trovare tracce di glutine: Salsa di soia: potrebbe essere inganne-

106

Bevande alcoliche: partendo dalla vod-

Italia a Tavola · settembre 2016

Condimento per insalate: vengono

B cod 45797

Locali

ZestEat, spazio multifunzionale

con cucina stagionale per tutti i gusti

l Bodio Center, il business park milanese, è stato re-

da vetrate, è stato reso multifunzionale grazie all’utilizzo di ele-

centemente inaugurato ZestEat, lo “sharing and eating

menti di arredo differenti a seconda dell’occasione di utilizzo: ta-

place” dallo stile contemporaneo dove poter mangiare,

voli individuali, ampi e rotondi o sociali ed ancora sedie, poltron-

lavorare, organizzare riunioni, leggere e rilassarsi. Il nuovo spazio

cine o divani. Le sale riunioni sono attrezzate per presentazioni,

multifunzionale, collocato all’interno dell’edificio La Vela al primo

conferenze audio e video wireless e lavagna interattiva. Il food

piano, racchiude al suo interno un ristorante, una caffetteria, un

lab, invece, è lo spazio ideale per degustazioni, corsi di cucina,

food lab, una sala meeting con strumenti tecnologici innovativi

e show cooking. I separé in fibra naturale dividono gli ambienti

ed una terrazza coperta per veri momenti di relax.

e garantiscono la privacy alle occasioni che la richiedono, nei

Per la progettazione e la realizzazione di questo locale dal concept assolutamente innovativo, il gruppo Elior, numero uno

perimetri è inoltre possibile trovare delle station in cui ricaricare gli smartphone.

della ristorazione collettiva, si è affidato a Costa Group, la quale

Ma ZestEat è anche mangiare e rilassarsi, la sua filosofia è

ha interpretato lo spirito e creato magicamente lo spazio ricco di

quella di offrire ai propri clienti proposte gastronomiche con in-

contenuti originali ed esclusivi. Lo spazio, circa 120 mq circondati

gredienti sempre freschi e stagionali. Un menu equilibrato, gustoso ed innovativo, ricco di proposte vegane, vegetariane e glutenless, ma anche di piatti a base di carne e di pesce. L’utilizzo di materiali rustici e metropolitani come legno, ferro, lamiera e granito, rendono ZestEat un luogo non convenzionale in cui poter vivere il proprio tempo in un’atmosfera rilassante. Quello di Bodio Center è il primo locale della catena ZestEat, ma Elior assicura che non resterà l’ultimo. B cod 45633 ZestEat viale Luigi Bodio 37 - 20158 Milano Aperto dal lunedì al venerdì dalle 8.00 alle 18.00

108

Italia a Tavola · settembre 2016

Locali

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

109

Locali AGRIGUSTA

ROMA EAT&DRINK

RELAIS RISERVA DI FIZZANO ANTICO BORGO NEL CHIANTI CLASSICO

RIAPRE LO STORICO “AL MOLO BASTIANELLI” I SAPORI DEL MARE A FIUMICINO

el cuore dei vigneti del Chianti

spada, capperi di Pantel-

e soprattutto nuovo chef per pro-

leria, olive taggiasche e

Classico, per l’esattez-

porre e interpretare i sapori del mare a

Piennolo. Imperdibili tra i

za a Castellina in Chian-

Fiumicino (Roma). Lo storico ristorante

secondi la Frittura di ca-

ti (Si), sorge l’incontami-

“Al Molo-Bastianelli” torna a proporre i

lamari e gamberi con ge-

nata Riserva di Fizzano. di Alessandro Maurilli Un luogo magico che è

piatti di pesce tanto amati dai gourmet romani proposti dal talentuoso chef Da-

latina al limone, il Trancio di Mariella Morosi di Pescato al guazzetto, i

tornato alla vita grazie alla passione della

rio Tornatore.

Crostacei marinati alla griglia al profumo di

famiglia Zingarelli.

Di origine campana, è giovane ma

macchia mediterranea e il Filetto di tonno

Situato nelle vicinanze della “Via Franci-

con una solida esperienza maturata

scottato con insalatina, cipolle e uovo di

gena”, a metà strada tra Siena e Firen-

nei grandi locali londinesi e non solo.

quaglia. Dolci classici ma anche specialità

ze, vicino a San Gimignano e Volterra,

Il ristorante è proprio sul mare, e dalla

anglosassoni come il Lemon pie. Per i car-

il Relais è composto da sei edifici, che

terrazza si gode una vista magnifica,

nivori pochi piatti ma grandiosi.

comprendono 19 appartamenti oltre a un

sorseggiando un aperitivo con un car-

«Il buon pesce deve essere alla portata

casale staccato, il Torrione.

toccio di pesciolini fritti croccanti. I piatti

di tutti - sostiene Dario Tornatore - e non

Per non lasciare nulla al caso, degustan-

si concentrano sul pesce che arriva dai

esistono solo spigole o aragoste». E lo di-

do anche i vini dell’azienda di famiglia,

pescherecci ormeggiati proprio là da-

mostra, offrendo degli autentici capolavori

la famiglia Zingarelli ha deciso di aprire

vanti e con appena un tocco di creati-

anche col pesce azzurro, sempre abbon-

anche il ristorante. I piatti proposti dallo

vità dello chef negli abbinamenti e nella

dante e freschissimo.

chef interpretano le tradizionali ricette

presentazione si riscoprono i sapori dei

L’obiettivo del restyling del locale, curato,

della cucina toscana, riproponendole

classici di mare di una volta, come Spa-

cuta curato da TJ Archiettura Studio & De-

anche con interessanti rivisitazioni. In

ghettoni vongole e pomodorini, Sciala-

sign, è stato quello di offrire un ambiente

cucina vengono utilizzati solo ingredienti

tielli ai frutti di mare o Pescato del giorno

moderno ed elegante nella sua semplici-

freschi e di stagione. Un percorso unico

all’acqua pazza.

tà, mantenendo però alcuni elementi della

che potrà finire con una bella passeg-

La cantina è molto ben fornita di eti-

sua storia. Oggi tutto l’arredo è armonizza-

giata attraverso i vigneti che circondano

chette italiane ed estere, in prevalenza

to con un design decisamente più moder-

questo paradiso. B cod 45606

di bianchi e bollicine. Invitante il menu.

no. B cod 45819

Relais Riserva di Fizzano Loc. Fizzano - 53011 Castellina in Chianti (Si) - Tel 0577 7371 www.riservadifizzano.com

110

uova gestione, restyling completo

Italia a Tavola · settembre 2016

Gli incontri della pasta con i sapori del mare sarebbero tutti da provare, ma consigliamo i Cappellacci agli scampi e i saporitissimi Paccheri con pesce

Al Molo Bastianelli via Torre Clementina 312 - 00054 Fiumicino (Rm) - Tel 06 6505378 www.almolo312.com

Locali Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

settembre 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 111

Locali

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

112Kenya Italia a Tavola Âˇ settembre 2016 - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Locali piazza, lo scorso giugno

MILANO EAT&DRINK

ha aperto i battenti ParcoMilano, un locale multitasking, elegante e discreto. Circa 60-70 posti all’interno, giocati anche di Clara Mennella nel soppalco, 20 nell’elegante privè-salotto e altri 20 fuori sull’im-

PARCOMILANO, CUCINA PER OGNI ESIGENZA A DUE PASSI DALL’ARCO DELLA PACE

mancabile marciapiede che qui però è ordinato e con una vista diretta sull’arco impagabile. Nel piatto niente di riscaldato, la cucina è

n una Milano sempre più “da vivere”,

la capienza e creano momenti di socia-

espressa e a vista; vengono serviti ai ta-

dove sono in costante aumento i luo-

lizzazione, spesso easy e low cost, non

voli fritti indimenticabili, panelle, arancini,

ghi di aggregazione e movida, con nuo-

sempre hight quality… ma ai giovanissimi

pizze e molto altro, per un aperitivo o una

vi quartieri recuperati e “restylingzati”, un

milanesi piace così.

cena da consumare in tranquillità, secon-

punto fermo, più per i milanesi che per i

È vero però che la vista dell’Arco e il pol-

do i propri tempi. Il beverage è adeguato

turisti, rimane l’area dell’Arco della Pace.

mone verde del Parco Sempione sono di

al livello del locale, con cocktail di ogni

Poco più di cento metri di isola pedonale

una bellezza incontestata e meritavano

tipo. B cod 45770

all’inizio di corso Sempione, dove sono

anche un luogo dedicato ad un target più

concentrati decine di locali animatissimi,

esigente e alla ricerca di un’esperienze di

che esplodono all’esterno, fra marciapie-

qualità ed eleganza. Ecco allora che, gira-

di, tavolini e panchine che ne ampliano

to l’angolo e direttamente affacciato sulla

ParcoMilano piazza Sempione 5 - 20145 Milano Tel 02 89297020 www.parcomilano.it

settembre 2016 · Italia a Tavola

113

Locali

Luis Delgado

Golden View a Firenze

Vista mozzafiato con fumoir open air

114

ttraversate Ponte Vecchio ver-

Tanti gli appuntamenti fiorentini di ri-

gionale e abbinata ai drink, in modo da

so Piazza Pitti, girate a sinistra

lievo che hanno visto il fumoir del Golden

personalizzare sempre di più il servizio

in via De’ Bardi e siete arrivati.

View protagonista, dal salone del gusto

per il cliente. In quest’ottica, anche l’a-

Luogo raffinato, dall’atmosfera e dal gusto

di Taste a quello modaiolo e di tenden-

peritivo e il menu del ristorante cambie-

un po’ anni ‘30, il Golden View Open Bar

za di Pitti Uomo. Tanti i protagonisti del

ranno. Una “macchina da guerra” questo

(www.goldenviewopenbar.com), oltre ad

gusto che hanno voluto presentare i loro

Golden View, che rappresenta ormai da

essere vineria, ristorante e pizzeria, è an-

prodotti nel nuovo fumoir in abbinamen-

più di 10 anni un luogo dove l’eccellenza

che wine shop, cocktail bar, e di recente

to ai sigari della collezione di casa, come

della ristorazione va di pari passo con la

è stato inaugurato anche il fumoir open

il cioccolatiere Andrea Slitti e la famiglia

sua posizione privilegiata. B cod 45931

air. Vista mozzafiato su Ponte Vecchio

Nardini a cui è stato dedicato dal Barman

(che stupisce perfino chi, ad esempio, a

Floriano l’affumicato “cocktail 18”, assolu-

Firenze vive ormai da anni!) e ben due

tamente da non perdere.

suite. Sì, due meravigliose - economica-

In cucina lo stile è quello mediterra-

mente accessibili - stanze da letto che si

neo, legato alla tradizione ma con una

affacciano sul Ponte.

particolare ricerca nel rinnovare e snellire

L’enorme vetrata che dà sul Lungarno

le ricette nostrane, sia per quanto riguar-

regala tutto il fascino della città e potreb-

da la carne che per il pesce. Lo chef che

be bastare ad includere il locale negli

guida la brigata è Luis Delgado, diploma-

upper class, ma il Golden View non si

to a Granada alla Scuola Alberghiera con

accontenta di offrire solo una stupenda

specializzazione post diploma in Scienze

panoramica, ma anche e soprattutto quei

della nutrizione.

momenti unici di tutto relax degni di un

Un aspetto fondamentale è la co-

perfetto fumoir. Un distillato in compagnia

municazione tra cucina e bar, altro polo

di un ottimo puff consigliato dallo staff del

prestigioso di tutto il complesso. Bar e

bar molto preparato, il tutto “condito” dal-

cucina qui non sono sconnessi: la cucina

la musica diligentemente selezionata dal

collabora con il bar, tendendo sempre di

vivo.

più verso una cucina esclusivamente sta-

Italia a Tavola · settembre 2016

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

115

Locali archeologici famosi nel mondo e che -

la presenza sia di fiordi-

quanta soddisfazione nel poterlo affer-

latte di Agerola che del-

mare - sta risorgendo a rinnovata vitalità

la Mozzarella di Bufala

con riapertura di siti per troppo tempo ri-

Campana Dop. L’olio ex-

masti chiusi al pubblico. Offerta di ristora-

travergine è quello Dop

zione che colpevolmente privilegia l’idea

delle Colline Salernita- di Vincenzo

dissennata della scarsa qualità a fronte di

ne. Le acciughe sono

rendita di posizione; poi, le lodevoli ec-

quelle di Cetara, come pure il tonno, ed

cezioni!

i capperi quelli di Salina. Ne sortiscono

Taverna 49, in pieno centro, è chicca

pizze di lodevole qualità. Imperdibile la

di qualità a beneficio soprattutto dei

fritturina in apertura. Da sola varrebbe la

gourmet locali. Ne è mentore il bravo

visita al locale.

patron Lorenzo Avitabile, che crede for-

Locale che si presenta ampio ed acco-

temente alla proposta di alta qualità che

gliente, solerte ma mai sbrigativo il ser-

qui diviene bina: negli esiti dal forno a le-

vizio. Dalla cucina i primi piatti della tra-

gna e negli esiti da una cucina sempre

dizione, dagli spaghetti alle vongole agli

laboriosa.

gnocchi alla sorrentina qui creativamente

Le pizze sono semplicemente eccellen-

rielaborati. Ottime anche le carni, sapien-

ti: attenzione doverosa alla scelta delle

temente lavorate alla brace, ed i salumi.

farine, alle tecniche di impasto e di lievi-

Tra l’altro, gustosa la curiosità, il 49 non

tazione e - last but not least - alle com-

sottende il civico bensì il richiamo alla

ponenti del topping. Davvero qui si può

smorfia napoletana, laddove con il nu-

dire, eufonico lo slogan: “Dop al Top”. Si

mero 49 si intende un prelibato pezzo di

privilegia nel modo giusto, ovvero con un

carne.

buon senso che non diviene ossessione,

La proposta delle birre è calibrata e nel

l’utilizzo delle bontà agroalimentari del

contempo doviziosa. Buone etichette

ompei (Na), si sa, è interessata da

territorio.

nella carta dei vini. Il venerdì sera musica

NAPOLI EAT&DRINK

“TAVERNA 49”, IL POSTO GIUSTO PER GUSTARE LA CUCINA NAPOLETANA

due cospicui flussi turistici che di

Qui, ancora più che altrove, il pomodoro

napoletana dal vivo. Prezzi in linea con

rado si incrociano: il turismo devoziona-

rifugge dalla commodity e viene declina-

l’alta qualità dell’offerta. B cod 45861

le cagionato dal mistico culto della Ma-

to e suadentemente proposto nelle sue

donna del Rosario, con Santuario che

squisite varietà: il giallo, il Cumano, il Cor-

merita visita, ed il flusso cosmopolita,

barino, il San Marzano Dop, il Pomodoro

vieppiù crescente, che visita gli scavi

del Piennolo del Vesuvio Dop. Virtuosa

SAN CLEMENTE PALACE KEMPINSKI IL LUSSO SULL’ISOLA PRIVATA IN LAGUNA

me colazioni; può apri-

marzo il San Clemente Palace su un’iso-

re anche per pranzi e

la privata della laguna tra Venezia e il Lido.

cene in caso di eventi.

Oltre a 190 tra camere e suite di cui alcune

Il Ristorante La Dolce, in

veramente speciali, l’albergo, aperto da

servizio a pranzo e cena,

marzo a novembre, si caratterizza per il grande spazio verde.

si trova invece all’aperto di Leonardo Felician sul prato vicino alla pisci-

Dispone anche di un laghetto, di un per-

na. Il ristorante più formale, aperto solo alla

corso per jogging e di una grande piscina

sera per cene gastronomiche, si chiama

riscaldata, con lettini prendisole e ombrel-

Acquerello. B cod 45212

no giungere a 1.200 persone utilizzando anche i copiosi spazi esterni. Il Ristorante Insieme è in funzione soltanto per le pri-

Italia a Tavola · settembre 2016

Taverna 49 via Lepanto 238 - 80045 Pompei (Na) Tel 081 19271294 - www.taverna49.it Chiuso il martedì

l gruppo Kempinski ha aperto lo scorso

loni sul prato. Matrimoni ed eventi posso-

116

D’Antonio

San Clemente Palace Kempinski isola di San Clemente 1 - Venezia Tel 041 4750111 www.kempinski.com

Locali Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

settembre 2016 diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 117

Locali

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

118Kenya Italia a Tavola Âˇ settembre 2016 - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Locali za, si rigenerano e ringiovaniscono.

Scioglie le

tensioni e libera la mente il Bagno Aromatico Paolina, ispirato alla sorella di Napoleone. Si narra che di Lucia Siliprandi Paolina, donna di grande bellezza e eleganza amasse fare il bagno nel famoso scoglio elbano che oggi porta il suo nome. Da qui e dal suo amore per i

PERCORSI DI SALUTE, BELLEZZA E BENESSERE ALL’HERMITAGE GOLF&SPA SULL’ISOLA D’ELBA

fiori e le piante nasce il bagno profumato. Prima relax totale in vasca idromassaggio con petali di rose, poi idratazione corpo con crema aromatica e avvolgente.

ll’isola d’Elba sulla spiaggia della

ta di sauna, bagno turco e docce emozio-

Biodola sorge l’hotel Hermitage

nali aromatiche, nelle tre piscine con ac-

Golf&Spa. La struttura cinque stelle, im-

qua di mare, di cui una con idromassaggio,

mersa nel verde del parco nazionale

e nella palestra super attrezzata. Per una

dell’arcipelago toscano, è costituita da

pelle morbida e setosa, un corpo più snel-

un corpo centrale e da graziosi villini

lo e compatto è consigliato il rituale vellu-

con terrazza vista mare, incastonati nella

tante Delizia di riso. I preziosi derivati del

roccia e nella macchia mediterranea. Il

riso, uniti a fitoestratti purissimi favoriscono

luogo è tranquillo, l’atmosfera è familiare

il microcircolo e stimolano la mobilitazione

e la privacy è assoluta. L’utilizzo di fonti

dei grassi.

energetiche a basso impatto ambienta-

Il rituale prevede un impacco avvolgen-

le distingue l’intera gestione del resort

te con farina di riso, seguito da idromas-

come per il campo da golf a nove bu-

saggio illuminante e crema fondente. Per

che, la parte più eco friendly della strut-

combattere la lassità della cute, uniformare

tura. Le camere sono arredate in stile

la texture della pelle e ridurre i segni delle

classico ed elegante con materiali caldi

rughe suggerito il trattamento viso antia-

come il cotto toscano per i pavimenti e

ging con tecnologia Nuovapelle. I tessuti

le ceramiche di Vietri per i bagni.

del viso, grazie alla combinazione delle

Il benessere è assicurato nella spa dota-

tecnologie avanzate laser e radiofrequen-

B cod 46052 Hotel Hermitage Golf&Spa La Biodola - 57037 Portoferraio Isola d’Elba (Li) - Tel 0565 9740 www.hotelhermitage.it

settembre 2016 · Italia a Tavola

119

Locali

Trattorie veronesi dalla città storica ai vigneti

di Claudio Riolo

el paesaggio veronese c’è un po’ di tutto, la pianura,

te Veronese anche nella versione ubriaco e il

la collina, le montagne e le risorse agricole incidono

cimbro. L’olio extravergine di oliva è particolar-

sull’intera gastronomia della provincia. Nelle aree di

mente delicato e si aggiunge l’olio evo della Valpantena e della

pascolo collinari si allevano bovini, maiali, pollame e conigli; in

Valpolicella classica. Infine i vini, in Valpolicella, l’Amarone, il Re-

Valpolicella si produce la soppressa, salame a grana grossa,

cioto; poi il Bardolino, il Bianco di Custoza, il Soave e molti altri. In

morbido e aromatizzato con aglio; ovunque è pregiata l’ortofrut-

cucina sono insostituibili la polenta e il riso. Le trattorie recensite

ticultura oltre a castagne, miele e tartufi, ciliegie, solo per citare

in questo numero sono vivaci protagoniste di tale varietà agricola

alcune delizie. Ottima la produzione di formaggi, in primis il Mon-

e ne sono positivamente condizionate.

Alla Bettola, atmosfera d’altri tempi sulle colline veronesi

Al Calmiere, cucina semplice e gustosa all’ombra dell’Abbazia di San Zeno Al Calmiere risale al 1919, quando nacque per calmierare il prezzo del mezzo litro di vino. Il palazzo del XV secolo si affaccia alla piazza alberata con la monumentale chiesa di San Zeno. Nella prima sala si avverte l’atmosfera di vecchia osteria con tavoli e bancone. Seguono arredi antichi, i pavimenti di marmetta veneta, i lampadari di Murano, l’immenso camino sorretto da statue d’ispirazione mitologica. Pietro Battistoni (nella foto), Piero per tutti, e la moglie Morena Zanardelli sono qui dal 1987. Con i figli Martino e Carlo Alberto propongono la cucina della tradizione veronese. Segnalo gli sfilacci di cavallo con radicchio rosso e scaglie di grano; polenta e luccio “alla nostra maniera”. Le fettuccine o bigoli al torchio, sono intramontabili emblemi del ristorante, serviti in bianco a fianco dei tre sughi: ragù, pomodori e piselli per condirli a scelta; anche tagliolini alle verdure di stagione spadellate con ricotta affumicata. Notevole il carrello dei bolliti con una ventina di carni e le tipiche pearà, salsa verde e cren. Nel camino si preparano costate e tagliate di manzo, filetto di manzo e di cavallo, pollo alla brace. Dolci all’insegna della semplicità: crema ai frutti di bosco, panna cotta al caffé, torta di cioccolato vero, fichi al Marsala. Meritevole servizio d’acqua potabile microfiltrata alla spina. B cod 45345 Al Calmiere piazza San Zeno 10 - 37123 Verona Tel 045 8030765 - www.calmiere.com

120

Italia a Tavola · settembre 2016

Alla Bettola è una casa di campagna con albergo e cucina, molto frequentata anche da Verona per i tipici e genuini piatti locali. All’ingresso il bar è punto d’incontro a tutte le ore. Oltre ai buoni vini locali, si mesce Prosecco di Valdobbiadene e l’allegro, un po’ bastardo, “spritz”. La saletta del camino riscalda i clienti al mattino con una prima colazione a 4 stelle. La sala del ristorante vera e propria è ampia e luminosa. I primi piatti del menu sono tre o quattro al dì, secondo estro e disponibilità del mercato; altrettanti secondi che cambiano ogni giorno. Regnano la pasta all’uovo, i sughi gustosi, ottima carne e selvaggina, ortaggi ben preparati. La famiglia Battisti è qui da tre generazioni, la nonna Maria nel 1940 gestiva l’osteria adiacente, poi il papà Serafino e la moglie nell’attuale casa. Ora è arrivata la terza generazione con i figli Nicola (nella foto), Manuele, Lucio, le nuore Elena (nella foto), Sara e Federica. Nicola si dedica alla cucina per la passione che gli ha trasmesso la nonna, dopo la scuola e l’apprendistato. Si affianca alla mamma Fortunata (nella foto), ancora regina dei fornelli. Elena ha sposato l’altro fratello Manuele e si dedica all’albergo e alla sala del ristorante. L’ambiente dell’albergo è rustico, lindo e familiare. B cod 45347

Albergo Ristorante Alla Bettola via Bettola 1, Tregnago - 37030 San Mauro di Saline (Vr) Tel 045 7840018 - www.allabettola.it

Locali

settembre 2016 Âˇ Italia a Tavola

121

Turismo

in Alta Badia

Quando le piste diventano gourmet

ech-Zürs e Kitzbühel in Austria, St. Moritz e Gstaad in Sviz-

L’Alta Badia, riconosciuta come una delle località più affasci-

zera, Aspen in Colorado, Sochi in Russia e Almaty in Ka-

nanti ed ambite al mondo ha voluto invitare, per questa edizione, i

zakistan: tutti insieme in Alta Badia per celebrare l’eccel-

migliori chef delle destinazioni sciistiche più conosciute ed amate,

lenza delle località di montagna, il “Top of the mountains”. Queste

per celebrare l’eccellenza dei comprensori di montagna. La cuci-

sono solo alcune delle località sciistiche da cui provengono gli

na di qualità, oltre al prestigio, rappresenta il denominatore comu-

chef protagonisti della nona edizione di Sciare con gusto sulle

ne delle destinazioni turistiche partecipanti, legate dalla passione

nevi dell’Alta Badia, che dal 3 dicembre riaprirà i battenti per i nu-

per la neve e per la qualità in ogni settore. L’iniziativa vuole creare

merosi amanti dello sci alpino.

un ponte simbolico fra i diversi comprensori sciistici, provando a

L’Alta Badia, negli ultimi anni, è diventata la meta turistica per

122

fondere culture, materie prime e sapori unici e incomparabili.

eccellenza per quanto riguarda la gastronomia. Questo anche

Il concetto dell’iniziativa rimane invariato: 14 chef gourmet sa-

grazie a “Sciare con gusto”, l’iniziativa più golosa della stagione

ranno abbinati ognuno ad un rifugio sulle piste dell’Alta Badia, per

invernale, che si presenta puntualmente a dicembre sulle pi-

il quale creeranno una ricetta che verrà proposta agli sciatori du-

ste della località nel cuore delle Dolomiti, patrimonio mondiale

rante tutta la stagione invernale. Nella creazione della ricetta, gli

Unesco. Lo slogan della nona edizione, al via con l’ormai tradi-

chef si ispireranno alla cucina e alle tradizioni della propria terra.

zionale Gourmet Skisafari di domenica 11 dicembre, è Top of the

I piatti racconteranno una storia, legata ai prodotti del territorio, ai

mountains.

produttori e naturalmente allo chef gourmet. Nelle loro ricette, gli

Italia a Tavola · settembre 2016

Turismo dotti di altissima qualità. Ad ogni piatto verrà abbinato un vino alto-

Wine Skisafari: il vino safari sugli sci a 2mila metri

atesino, scelto accuratamente da un esperto sommelier dell’Alto

Domenica 19 marzo 2017, l’Alta Badia porta i migliori vini altoatesini

Adige, il quale creerà accostamenti speciali ed originali.

in quota per una degustazione esclusiva, la quale si terrà dalle

chef punteranno alla genuinità degli ingredienti, utilizzando pro-

In Alta Badia, la vacanza invernale è più di una semplice disce-

ore 10 alle ore 15.30, presso i rifugi Piz Arlara, Bioch, I Tablà e Pra-

sa sugli sci. Sciare con gusto valorizza il connubio vincente tra lo

longià. Si vuole così concludere in bellezza la stagione invernale,

sport sulla neve e la gastronomia, i punti forti della località. In que-

dedicata all’enogastronomia. L’evento è organizzato dal Consor-

sto modo si vuole avvicinare sia gli sciatori che tutti i buongustai

zio Turistico Alta Badia, in collaborazione con Idm - Innovation de-

ad una cucina di alto livello e ai vini di qualità, elevando ancora di

velopment marketing e con il sostegno del Consorzio Vini Alto

più l’offerta enogastronomica delle baite.

Adige e del Consorzio Tutela Speck Alto Adige.

Il Gourmet Skisafari: 5ª edizione in programma l’11 dicembre

Altri appuntamenti enogastronomici

La stagione culinaria con Sciare con gusto sulle piste dell’Alta Ba-

con la “Leitner ropeways vip lounge” in occasione delle due gare

dia parte ufficialmente domenica 11 dicembre. In occasione del

di Coppa del mondo di sci alpino sulla pista Gran Risa, in program-

quinto appuntamento con il tanto atteso Gourmet Skisafari, la cu-

ma per il 18 e 19 dicembre 2016. I due chef stellati dell’Alto Adige,

cina stellata verrà portata a 2mila metri, nel cuore delle Dolomiti.

Gerhard Wieser del ristorante Trenkerstube e Martin Obermarzo-

Gli chef stellati dell’Alta Badia, insieme ai loro colleghi provenienti

ner del ristorante Jasmin, delizieranno gli spettatori con le loro

da alcune delle destinazioni sciistiche “top” a livello internazio-

prelibatezze.

L’inverno all’insegna dell’enogastronomia in Alta Badia prosegue

nale, delizieranno gli sciatori presso alcune baite, presentando i

Specialità natalizie possono essere degustate durante il pe-

loro piatti, ideati con un occhio di riguardo per le tradizioni cu-

riodo dell’Avvento, dal 2 dicembre all’8 gennaio 2017, a San Cas-

linarie della loro terra. Gli sciatori avranno dunque la possibilità

siano al Villaggio di Natale. Il 12 marzo torna “Roda dles Saus”,

di spostarsi sugli sci da una baita all’altra, dove degusteranno le

l’evento dedicato alla cucina ladina, che si protrae durante tutta

creazioni degli chef. Ci sarà naturalmente la possibilità di cono-

la settimana, presso le baite del comprensorio del Santa Croce.

scere personalmente gli chef e di farsi raccontare la storia del loro

Inoltre, durante tutta la stagione invernale ci sarà la possibilità di

piatto. Il tutto per una prima sciata stagionale all’insegna del gusto.

partecipare alla “Colazione tra le vette”, presso i rifugi Las Vegas e Col Alt. Un’ottima occasione per essere i primi in pista al mattino,

Care’s - The ethical chef days

oltre che per fare una ricca colazione a base dei migliori prodotti

Dal 22 al 25 gennaio 2017 ritorna Care’s, la seconda edizione del

dell’Alto Adige.

nuovo progetto dello chef stellato Norbert Niederkofler e Paolo

E per chi volesse preparare i piatti della cucina ladina anche

Ferretti. I protagonisti della ristorazione internazionale, con i più

a casa, può partecipare ai corsi di cucina ladina tradizionale, ogni

qualificati produttori di vino e gli esperti del settore dell’alimenta-

mercoledì al maso Alfarëi, oppure ai corsi di cucina natalizia in

zione si danno appuntamento in Alta Badia per discutere e con-

chiave rivisitata al Gourmet Hotel Gran Ander. La stagione termi-

dividere una visione comune, etica e responsabile sul tema della

nerà con la terza edizione dello “Skicarousel Vintage Party”, in

cultura enogastronomica (per informazioni: www.care-s.it)

programma per l’1 e il 2 aprile 2017, durante il quale i rifugi proporranno piatti in voga negli anni ’70 e ’80. B cod 46060

Sommelier in pista Dopo il successo della scorsa edizione, si ripropone anche nell’inverno 2016/17 “Sommelier in pista”, con lo scopo di valorizzare il connubio fra lo sci e i prodotti d’eccellenza del territorio. Sono sei quest’anno gli appuntamenti, in programma tra gennaio e marzo (19 e 26 gennaio, 9 e 16 febbraio, 9 e 16 marzo) e prevedono favolose sciate sulle piste dell’Alta Badia, abbinate alla degustazione di alcuni tra i più pregiati vini dell’Alto Adige, presso alcune baite. I partecipanti saranno accompagnati da un maestro di sci oltre che da un sommelier professionista. Il prezzo delle degustazioni, guida sciistica inclusa, è di 25 euro a persona. Gli eventi sono organizzati in collaborazione con il Consorzio Vini Alto Adige e l’Associazione Sommelier Alto Adige.

settembre 2016 · Italia a Tavola

123

Eventi

Piccoli produttori e grandi vini

L’Alto Adige arriva a Roma A

maggio in tantissimi hanno ri-

tidiano che li han-

sposto con grande entusiasmo

no resi famosi in

e calore al nuovo evento or-

Italia e a livello

ganizzato dal Consorzio Vini Alto Adige

Alto Adige: storie di piccoli produttori e grandi vini Lunedì 17 ottobre a Roma, nelle sale dell’A. Roma Lifestyle Hotel Orari: dalle 15.30 alle 20.30; dalle 15.30 alle 16.30 ingresso riservato a stampa e operatori. A partire dalle 16.30 apertura del banco a soci Ais (a titolo gratuito) e al pubblico di appassionati (previo acquisto di un ticket di ingresso di 15 euro). Per ulteriori informazioni: www.vinialtoadige.com

124

Italia a Tavola · settembre 2016

internazionale.

OTTOBRE

a Milano. Un grande banco di assaggio,

Le storie dei

con una rosa di circa 50 etichette che

vini e dei piccoli

ben rappresentano la produzione vinico-

produttori rappre-

la altoatesina, ha conquistato sommelier,

senteranno il cuore pulsante del banco

giornalisti, operatori del settore e sem-

di assaggio “Alto Adige: storie di piccoli

plici appassionati che hanno potuto non

produttori e grandi vini”, organizzato dal

solo degustare le tante sfaccettature che

Consorzio Vini Alto Adige in collabo-

contraddistinguono i vini di questo angolo

razione con la Delegazione AIS Lazio.

d’Italia, ma anche conoscere le molteplici

Il nuovo appuntamento, in programma

storie che si celano dietro i calici di vino.

per lunedì 17 ottobre nelle sale dell’hotel

Un evento che ben interpreta, dun-

“A. Roma Lifestyle Hotel” di Roma (sede

que, lo spirito che anima le 150 cantine

dell’associazione), consentirà di degu-

associate al Consorzio Vini Alto Adige:

stare una rosa di circa 50 vini che ben

raccontare le grandi caratteristiche rac-

rappresentano la produzione vitivinicola

chiuse nei vini dei produttori altoatesi-

altoatesina e di conoscere da vicino le

ni, ma allo stesso tempo coinvolgere il

tante storie che li hanno poi fatti nascere.

pubblico con le tradizioni delle cantine

La degustazione, organizzata in col-

che animano questo territorio, un mix di

laborazione con la Delegazione Ais La-

storie ed esperienze che danno vita ad

zio, è aperta gratuitamente a stampa,

etichette uniche, originali e di grande ca-

operatori e soci Ais. Anche il pubblico di

rattere.

appassionati potrà accedere al banco di

L’Alto Adige è un territorio dotato di

assaggio, acquistando un biglietto di in-

indiscusso fascino, punto di incontro

gresso al prezzo di 15 euro.

tra natura, uomo e antiche tradizioni.

B cod 45652

Un angolo vitato che si snoda tra l’Italia e l’Austria, caratterizzato da condizioni pedoclimatiche e culturali uniche che si riflettono anche nei prodotti della terra. Grazie alla grande varietà dei microclimi presenti e alla ricchezza di cui sono dotati i terreni, i vini dell’Alto Adige hanno a disposizione uve dotate di grande personalità e qualità. Ai produttori, poi, il compito di tirare fuori il meglio da ciò che la natura generosamente offre loro, attraverso una dedizione e un impegno quo-

Eventi

Il web nelle strutture ricettive al centro del forum della fiera Hotel L

a meta delle vacanze, l’organizzazione del soggiorno, la

ne percepiscono effettivamente il valore;

scelta del ristorante oggi iniziano dalla ricerca sul web e

localizzazione e glocalizzazione conti-

l’intero settore ricettivo ne è consapevole. Come del fatto

nuano la lunga marcia alla conquista del

che la crescita è sempre più legata a una presenza in rete di

pubblico internazionale; reputazione onli-

qualità. Questi saranno tra i temi al centro della 40ª edizione di

ne, passaparola e social guidano il trend

Hotel, manifestazione internazionale dedicata a hotellerie e risto-

delle prenotazioni.

OTTOBRE

24 al 27

Dal

razione organizzata da Fiera Bolzano con il patrocinio di Fede-

Internet è a tutti gli effetti la fonte primaria per ottenere in-

ralberghi e la collaborazione dell’Unione albergatori e pubblici

formazioni, scambiare pareri e effettuare prenotazioni. Saper

esercizi dell’Alto Adige (Hgv), in programma a Bolzano dal 24 al

muoversi in rete diventa quindi essenziale per hotel e ristoranti

27 ottobre 2016, in occasione del “Communication Forum”, uno

che vogliono incrementare la clientela e fidelizzarla. Di tutto ciò,

tra i momenti di approfondimento e confronto più seguiti della

e non solo, si parlerà in occasione del consolidato appuntamento

kermesse altoatesina.

“Communication Forum” previsto il 24 ottobre 2016 alle ore 9.30

Il turismo oggi è in continua trasformazione. La rete, e tutti gli strumenti a essa collegati utili a condividere, socializzare e comu-

a Fiera Bolzano, dal titolo “Content, perché? Passa dal web la reputazione delle strutture turistiche”.

nicare, diventano dunque determinanti per il settore. Lo indicano

Tre i relatori che parteciperanno al forum: Thomas Aichner,

le tendenze generali del comparto rilevate per il 2015 e confer-

presidente dell’Idm, azienda speciale per l’economia della Pro-

mate per il 2016: continuano a crescere le prenotazioni e il con-

vincia e della Camera di commercio di Bolzano; Miriam Löffler,

sumo di contenuti da mobile rispetto al desktop, confermando

autrice di “Think content”, consulente in marketing e strategia

la necessità di adattare di conseguenza la propria presenza sul

dei contenuti oltre che in testi web ed e-commerce; Ullrich Ka-

web da parte delle strutture ricettive.

stner, attivo nel settore alberghiero dal 1996, creatore e titolare

La ricerca di contenuti di qualità e offerte interessanti corre

di myhotelshop.it. L’appuntamento si conferma un’occasione di

sul filo della rete. I viaggiatori del 2016 sono disposti a spendere

confronto e approfondimento da un punto di osservazione privi-

per viaggiare bene, con una grossa fetta di mercato attenta al

legiato quale è l’Alto Adige rispetto alle tematiche della ospitalità.

rapporto qualità/prezzo. Il segmento luxury travel traina: gli utenti sono disposti a investire per le proprie vacanze, ma solo se

Per informazioni e aggiornamenti in tempo reale visita il sito: www.fierabolzano.it/hotel. B cod 45731

settembre 2016 · Italia a Tavola

125

Eventi

Gourmet, a novembre la 2ª edizione Spazio raddoppiato e nuovo layout Bonci, Iginio Massari, Igles Corelli, Max Mariola, Massimo D’Addezio, Dario Laurenzi. Il Forum offre anche quest’anno un fitto calendario di incontri strategici e formativi, degustazioni, workshop e

NOVEMBRE

13 al 15

Dal

contest - curati dagli esperti di Gambero Rosso - competizioni a cura di Scae Italia, showcase delle aziende del settore comunicazione e incontri con l’esperto. Tra le aziende presenti nel 2015 che hanno già confermato la propria presenza ci sono AC Group, Arris Catering Equipment, Bravo, CEI Systems, Centrale del Latte di Torino, Coalvi, Costadoro, F.lli Bogana, Kreatek, Lainox, Lantmannen Masterciok, Menù, Mezzacorona, Molini Bongiovanni, N.F.

Food, Prontoservice, Salumi da Re, Santacruz, Tenuta Roletto, opo il successo della prima edizione, dal 13 al 15 novembre 2016 a Lingotto Fiere di Torino torna l’ex-

Gourmet sta inoltre registrando la presenza di significative

poforum Gourmet, la manifestazione biennale più

new entry, a dimostrazione dell’interesse crescente del set-

innovativa del settore Horeca e Food & Beverage.

tore nei confronti del progetto. Tra le aziende più importanti

Un progetto nato nel 2015 da una strategica collabora-

che debutteranno quest’anno a Lingotto Fiere ci sono Caffè

zione tra GL events Italia, filiale italiana del player mondiale

Caravaggio, Caffè Vergnano, Caseificio Artigiana, Cono Artic,

nell’organizzazione di eventi, tra cui Sirha Lyon e Bocuse d’Or,

De Magi-Alchimia de’ Formaggi, Giuliano Tartufi, Granda Zuc-

e Gambero Rosso, azienda Global Trend Leader & Educator

cheri, Italmill, Olibar, Olio Sommariva, Pastificio De Matteis, Sa-

nel settore wine travel food, che si è consolidato con la firma

lomon Food World, Sanitars, Tenuta Iacovazzo, Torrefazione

dell’accordo quadriennale tra le due società per la realizza-

Portioli.

zione della seconda e terza edizione dell’evento (dal 13 al 15 novembre 2016 e dall’11 al 13 novembre 2018) e per lo studio e la realizzazione di iniziative ed eventi enogastronomici sul territorio nazionale e internazionale fino al 2019. Per l’edizione 2016 Gourmet raddoppia lo spazio con 2 padiglioni e un percorso suddiviso in 5 settori merceologici. Un’area è dedicata ad attrezzature, forniture, arredi e complementi d’arredo, una è riservata al beverage, uno spazio alla comunicazione, servizi, start-up, enti ed editoria, una quarta area al food - pane, pasta, pizza - e uno spazio a caffè, macchine da caffè, tè, pasticceria e gelateria. L’area dedicata alle start-up tecnologiche è stata ampliata per dare voce ai nuovi chef, pizzaioli, gelatai e ristoratori, affiancandoli a nomi già affermati come Davide Oldani, Gabriele

126

Unox, Ventidue.

Italia a Tavola · settembre 2016

Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it. B cod 45449

EquipHotel, il mondo dell’ospitalità

tra design, attrezzature e consulenze di Clara Mennella

quipHotel è il salone internazionale di riferimento del settore alberghiero e della ristorazione,

che si svolge a Parigi con cadenza bien-

NOVEMBRE

6 al 10 Dal

nale da oltre 50 anni. L’appuntamento è dal 6 al 10 novembre e sarà uno di quelli da segnare obbligatoriamente in agenda per tutti i professionisti del settore, visto che l’ingresso è riservato esclusivamente agli operatori. EquipHotel abbraccia tutte le aree tematiche legate all’hospitality, ottimizzazione degli spazi e delle funzioni, attrezzature, materiali, arredamento, impiantistica e molto altro, fornendo una piattaforma alle aziende per il lancio dei prodotti e una serie di idee supportate da soluzioni concrete. La manifestazione si avvale del contributo dei migliori e più famosi architetti e designer che hanno fornito il supporto per allestire, in particolar modo, lo “Studio 16”, un’area che ricrea una struttura alberghiera nei minimi dettagli e che si sviluppa su ben 3mila mq, suddivisi su più livelli, per offrire un’immersione in ambienti reali e un’esperienza unica, convincente ed emozionante. «Il salone si concentra sul design - ci racconta Patrick Sabatier, international marketing director di EquipHotel - e sulla realizzazione degli spazi, perché quello si vuole dare all’operatore è un’idea di come l’albergo debba essere vissuto e utilizzato. I visitatori potranno confrontarsi con i professionisti che hanno realizzato questo spazio, che spiegheranno dove e come hanno preso le loro idee, che cosa li ha guidati nella loro scelta, affinché l’operatore possa ripartire dalla fiera con delle risposte concrete».

B cod 45284

Il quotidiano www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv www.ristotv.it Una community con oltre 113.000 utenti La App Italia a Tavola

SEGUICI SU:

Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net

Editore Mariuccia Passera maria.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net

Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net

Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 direzionecommerciale@italiaatavola.net

Clara Mennella (vicedirettore) · clara.mennella@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Luana Locatelli (redattore) · luana.locatelli@italiaatavola.net Marco Di Giovanni (redattore) · redazione@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · buonacondotta@virgilio.it Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net

Andrea Lupini (direttore marketing e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico · laura.miedico@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net Partner di:

Corrispondenti di zona Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta · Piera Genta · pieragenta@libero.it · 335 6438533 Milano · Giovanni Angelucci · angelucci.redazione@gmail.com · 340 4770828 Friuli Venezia Giulia · Liliana Savioli · lilli_sa@hotmail.com · 338 3128383 Emilia Romagna · Roberto Zoli · zoliroberto@gmail.com · 335 6314125 · Giuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com · 327 6216805 Toscana e Umbria · Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net · 320 7668222 · Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it · 347 7724077 Lazio · Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com · 335 1250106 Marche · Benedetta Gandini · b.gandini22@gmail.com · 339 1889648 Abruzzo · Monica Di Pillo · monica.dipillo@yahoo.com · 329 3022142 Campania e Molise · Vincenzo D’Antonio · vidanto813@yahoo.com · 329 9092374 Puglia · Sandro Romano · sandroroman@alice.it · 339 6314601 Calabria · Tommaso Caporale · dodicialitro@gmail.com · 393 6287001 Sicilia · Piero Rotolo · pierotolo@tin.it · 338 5424458 Svizzera (Canton Ticino) · Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it · 368 925312

Fic Federazione Italiana Cuochi

Euro-Toques Italia

itchefs GVCI

Conpait

Ampi

Abi Professional

Confederazione Pasticceri Italiani

Accademia Maestri Pasticceri Italiani

Associazione Barmen Italiani

Noi Di Sala

Saps

Ika ITALIAN KITCHEN ACADEMY

Camerieri, maitre e sommelier

Agnelli Cooking Lab

R OKitchen MA Italian Academy - Roma

Settembre 2016 n° 242 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero

Advertisers’ index

Fausto Borella, Milly Callegari, Tiziana Colombo, Enrico Derflingher, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Benedetta Mainardi, Juri Piceni, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Claudio Riolo, Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi

A.C.R.A.F. Spa, ADV Deal srl, Afinox srl, Agrifood Abruzzo srl, Babbi srl, Baldassare Agnelli Spa, Beverfood.com Edizioni srl, Birra Menabrea Spa, CHS srl, Cifa srl, Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Credito Valtellinese, Fiera Bolzano Spa, FrieslandCampina Italy srl, Gourmand Italia srl, GS Spa, Inter Expo Center Ltd, Marchesi Antinori Spa, Media + Mire GmbH Media Consulting und Media Service, MEIKO Italia srl, Norda Spa, Nosio Spa, NT Food Spa, Onesti Group Spa, Pavoni Italia Spa, Poker srl, Reed Exposition France, Rimini Fiera Spa, RO.S. srl, Senna Srl, Sogegross Spa, Vin Service srl

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

Diffusione di questo numero:

52.000 COPIE

Stampa: Graphicscalve SpA loc. Ponte Formello, 1,3,4 - 24020 Vilminore di Scalve (Bg) Coordinamento editoriale e diffusione: Addressvitt Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 6 settembre 2016

128

Italia a Tavola · settembre 2016

Azienda associata A.N.E.S.

Tariffe per l’abbonamento annuale: Abbonamento nazionale € 39,00. Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 70,00