Italia a Tavola 246 Febbraio 2017 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Febbraio 2017 · anno XXXI · n. 246

Personaggio dell’anno

Verso un nuovo record di votanti

Pioggia di premi per Cantina Aldeno

Obiettivi: qualità e rispetto dell’ambiente RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario Professioni

In copertina

16 l Alfio Ghezzi dalla Locanda Margon: «Le due stelle? Merito della squadra»

Febbraio 2017 · anno XXXI · n. 246

20 l Le Marche sbarcano in Sicilia Elide Pastrani cucina con Maurizio Urso

Personaggio dell’anno

Verso un nuovo record di votanti

30 l Quando i cuochi diventano “eroi” Alta formazione ad Abbiategrasso 34 l Nuovo Master dei Campioni Ifse Corso di pasticceria a 360 gradi

Pioggia di premi per Cantina Aldeno

Obiettivi: qualità e rispetto dell’ambiente RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

Nata nel 1972 dalla fusione della Cantina Sociale e dell’Unione Vinicola Aldeno, Cantina Aldeno oggi vanta numerosi premi nei concorsi internazionali. Grande attenzione all’ambiente, testimoniata dalla certificazione Bio

40 l Impastando s’impara alla scuola di panificazione di Molino Grassi 42 l L’anno inizia alla grande per AMPI Successo a Sigep dei Pastry events 44 l Il panettone incoronato ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo 46 l Rinnovo del Contratto dirigenti alberghi Potenziati welfare e politiche attive 55 l I voucher fra lavoro nero e vetero-sindacalismo

Attrezzature 56 l Mise en place, a decidere è il ristoratore Ma il giudizio finale spetta al cliente 60 l È nata una stella, anzi... una Diva Da Royale la nuova linea per la tavola 64 l Sweetable e Gourmand Pavoni Italia per una tavola unica 68 l Sulle tavole dei ristoranti trionfano il colore e l’emozione

un unico network..

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e delle Filippine;

di macchie e ap-

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000

Alimenti

contrario il sapore

a.C, ai piedi dell’Hi-80 l Petra, la farina del futuro risulta sgradevole. Va Ritorno al passato e alla natura malaya dell’India e conservato a temperatura della Birmania, oggi lo si

ambiente, non in frigori-

ritrova coltivato in 88 tuttel leCotti aree tropicali e Valfrutta fero altrimenti si perde completamente a Vapore Granchef subtropicali, dall’Asia, all’ANuovo merica, dove fu ileprofumo. Al nelle centro cucine del frutto,Fic un unico formato debutto introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

ropa in Spagna (Andalusia nella provin-la 90 l A eBologna

bianco utilizzato prevalentemente Disneyland del cibo italianoin amcia di Malaga), Israele e da qualche anno bito cosmetico. Più slancio a turismo ed economia anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo la banana e gli agru-

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

Olio

mi. La produzione mondiale annuale è di

potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a

40 milioni di tonnellate, cui laextravergine maggior combattere la stanchezza. Per questo modi qualità 94 l diL’olio parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso in tavola sostituisce il sale e il pepe

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

di convalescenza o di debolezza fisica.

donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”

e, recentemente, dall’Australia.

accostato e abbinato con altri ingredienti

Vino

Di vario colore… verde, giallo/arancio,

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

tenso e invitante quando il frutto di forma

preparare sorbetti, gelati, granite o sem-

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

plicemente il succo di frutta. B cod 43744

Spumanti, +25%accompagnare l’export nelriso 2016 e carni); immancabile Cala il divario economico con Francia questi colori, emana un profumo molto inil consumo fresco alla naturale, si possono 102 l o un miscuglio di rosso, rosa, violaceo/blu

Birra

102 l Italian Grape Ale le birre dello Stivale Figlie della creatività e del vino 108 l Con la pastorizzazione, birra più salubre Ma l’aroma può cambiare

Bevande 112 l Caffè Xelecto Bio, una scelta di valore per un consumo più sano e consapevole

di Vincenzo D’Antonio Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie. Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering. «Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale». Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale. B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

Locali 123 l Cucina mediterranea al Talvo di St. Moritz La leggerezza nel piatto di Martin Dalsass

FUOCO TERRA

Eventi 132 l Layout migliorato e nuovi espositori Conto alla rovescia per Vinitaly 2017

ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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il direttore

Home restaurant

Quando la politica è strabica

C’

è una contraddizione di fondo, un esempio tipico degli equivoci all’italiana, nella proposta di legge approvata dalla Camera dei deputati sugli home restaurant. Da un lato si vorrebbe circoscrivere il fenomeno a una sorta di hobby di qualche famiglia che potrebbe incassare fino a 5mila euro l’anno con

un massimo di 500 coperti complessivi, ma dall’altra si parla di fenomeno imprenditoriale. E qui la politica italiana dimostra come al solito di volere accontentare tutti creando mostri giuridici. Il social eating sarà pure un fenomeno che si sta diffondendo in tutta Europa, ma i sindacati della ristorazione, Fipe e Confesercenti in primis, hanno tutto il diritto di parlare di nuovo colpo alla libera concorrenza. Sommessamente aggiungiamo che forse avrebbero anche il dovere di alzare di più il tono, se vogliono realmente dare voce agli interessi di una marea di “veri” ristoratori che a breve potrebbero trovarsi concorrenti senza controlli e regole (definire blanda la legge in questione è un eufemismo), ma che la legge in qualche modo proteggerà e metterà sul mercato. Le oltre 100mila imprese del settore costituiscono un patrimonio per molti versi unico del

Una legge serve, ma che sia rigida e con sanzioni pesantissime. Quella approvata alla Camera, invece, lascia ancora troppa libertà ai ristoranti casalinghi, che possono continuare a fare concorrenza a quelli tradizionali

nostro sistema di accoglienza e, facendo le giuste tare, rappresentano anche l’offerta più sicura di somministrazione di cibo in Europa, per le norme di sicurezza e di igiene a cui sono sottoposte e per la qualità media dei prodotti utilizzati. Niente di tutto questo (anche perché non ci sarebbero le risorse per farlo) sembra invece previsto per un esercito di home restaurant che potrebbe sbocciare, senza titoli professionali o garanzie igienico sanitarie, in ogni condominio. Chi non ha in famiglia qualche cuoco autodidatta appassionato di MasterChef? E quanti rinuncerebbero a mettersi alla prova, guadagnando magari anche quale euro? Per non parlare della possibile cresta su un pollo di batteria spacciato per uno di Brest o un pomodorino cinese messo in menu come Pachino. A evitare queste possibili truffe al ristorante ci pensano i controlli delle istituzioni, ma in casa della signora Maria di Saluzzo o dal Piero di Canicattì, chi farebbe gli accertamenti? E non parliamo della quasi certezza di evasione fiscale. Siamo in Italia, non in Germania... Non sorprende infine che a criticare la legge perché ritenuta troppo restrittiva sia la Confedilizia, un sindacato dei proprietari di casa sempre pronto a tifare per qualche condono immobiliare e che negli home restaurant (a conferma di come il fenomeno potrebbe essere dilagante) vede un’occasione per dare più valore a qualche immobile. Immaginiamo già i cartelli di vendita o affitto: “ampio quadrilocale, doppi servizi, terrazza panoramica al secondo piano di un lussuoso stabile dotato di rinomato home restaurant al 5° piano...”. Di questo passo, invece di utilizzare i nostri migliori cuochi per promuovere il Made in Italy a Tavola, al Governo basterà usare le promozioni su Facebook degli apprendisti cuochi domestici. Che poi si compreranno anche un po’ di recensioni positive su TripAdvisor. Una legge serve, ma che sia rigida e con sanzioni pesantissime. Sulla salute dei consumatori

alberto.lupini@italiaatavola.net

non si scherza. Comunque la pensino Gnammo o la Confedilizia.

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febbraio 2017 · Italia a Tavola

il presidente FIC

Morire di... lavoro

Più tutele per le nuove generazioni

e tragiche cronache di questi ultimi periodi, che vedono responsabili i fondamentalisti islamici, mi rammentano un fatto di oltre 13 anni fa e un nome: Antonio Amato. Chi è, o meglio chi era? Forse qualcuno ricorda, Antonio era un cuoco ucciso come un animale da macello in una terra lontana che non era la sua. Lui con la guerra e la

politica non c’entrava nulla, lui non era un carabiniere o un soldato di Nassiriya, non aveva a che fare con armi: cucinava spaghetti nell’attività dove prestava servizio. Lo hanno ammazzato, ripeto, in maniera orribile, vittima di un terrorismo cieco, meschino e vergognoso per l’intero genere umano e che colpisce a caso con l’indifferenza più totale. Usato come vittima sacrificale dai suoi aguzzini, per far vedere al mondo intero la loro efferatezza e determinazione, in nome di un Dio che non conosce né tolleranza né pietà verso gli appartenenti ad altre religioni. Naturalmente, sui giornali e nelle televisioni si è parlato di Antonio oltremodo sulla sua persona e vita privata, e per “dovere di cronaca” anche nei particolari macabri sulla sua uccisione. Ma nessuno aveva detto la vera ragione per la quale fosse veramente lì, in quel

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

territorio “a rischio” e dove già si erano avute le prime sporadiche rappresaglie nei confronti di culture e religioni diverse. Un giovane cuoco con una vita davanti a sé, ucciso in una nazione non sua, lì spinto dal bisogno, poiché la “sua terra” lo aveva sfruttato e deluso, non gli dava di

A 13 anni dalla tragica scomparsa del cuoco Antonio Amato, ucciso in Arabia Saudita, la Federazione italiana cuochi sottolinea l’importanza di far sentire i giovani più considerati e più tutelati nel proprio Paese

che vivere adeguatamente, e soprattutto privato del rispetto per il suo lavoro. Verità che molti, tutti, hanno taciuto. Antonio è morto senza sapere il perché, colpevole solo di aver cercato altrove, dopo sfruttamento economico e difficoltà, una strada più dignitosa e più adeguatamente remunerata per le sue prestazioni e capacità lavorative. La nuova Federazione italiana cuochi, in fase di progressiva crescita, deve divenire sempre più “organo di tutela” e punto di riferimento nei confronti della nostra categoria, specie per quelli più “deboli”, come i giovani e in quelle aree più soggette del nostro territorio a sfruttamento del nostro lavoro. Non nascondiamoci e non neghiamo anche questo problema. La piaga dello sfruttamento, del lavoro nero esiste e non solo per gli extracomunitari giunti clandestini nel nostro Paese. Molto è stato fatto rispetto al passato per sopprimere questa piaga, ma ribadisco: bisogna fare di più ed isolare quei datori o aziende “fuorilegge”. I giovani hanno bisogno di sentirsi tutelati e maggiormente seguiti, non solo con eventi e manifestazioni a loro rivolti, ma anche attraverso un “percorso”, non di sostituzione ai sindacati e agli enti di controllo e tutela al lavoro, ma di presenza, assistenza e consulenza all’insegna della nostra Federazione in quei territori che danno modo a questo “malcostume” di esistere. Credo che questo possa essere motivo di un ulteriore avvicinamento e credibilità verso il nostro ente da parte dei giovani che nell’ultimo decennio si sono sentiti non sufficientemente considerati e non tutelati. Questo è un mio doveroso impegno nei confronti dell’intera categoria, lo garantisco. E per Antonio Amato, e in suo ricordo, un doveroso e rispettoso silenzio dedito a grande riflessione da

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parte di noi tutti.

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febbraio 2017 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Italia a Tavola · febbraio 2017

il presidente Conpait

Alta formazione e internazionalizzazione basi per esportare la pasticceria italiana

ue sono gli step necessari per rafforzare, far crescere ed esportare la figura del pasticcere: alta formazione e internazionalizzazione. Solo attraverso questi due passaggi chiave, la pasticceria italiana potrà imporsi sui mercati internazionali. Per questo al recente Sigep di Rimini abbiamo raggiunto un

traguardo storico che, allo stesso tempo, è anche un punto di partenza per avviare nuovi progetti: l’accordo tra la Confederazione pasticceri italiani, che riunisce 20mila pasticceri e 9mila aziende in tutta Italia, e Cast Alimenti, che da 20 anni si occupa di formare maestri pasticceri richiesti in tutto il mondo. La firma al Sigep del protocollo d’intesa tra la Conpait e la Cast Alimenti valorizza la figura professionale del pasticcere e prevede l’attivazione di corsi altamente professionalizzanti della durata di 80 ore, che si svolgeranno in tutta Italia, nelle sedi Conpait con i maestri formatori Cast Alimenti. La firma di questo accordo rappresenta una data storica per me. È il conseguimento di

di Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

Il protocollo d’intesa tra Conpait e Cast Alimenti, firmato al Sigep di Rimini, valorizza la figura del pasticcere attraverso corsi altamente professionalizzanti

un traguardo a cui nessuno poteva credere, qualche anno fa, quando è nato il progetto. Ma, dopo due anni di percorso, abbiamo sottoscritto questo accordo che segna un punto di arrivo e un punto di partenza, avviando una nuova era per la pasticceria italiana e per tutto quello che la filiera rappresenta in Italia e all’estero. La firma di questo protocollo d’intesa rappresenta un’opportunità per le aziende, per gli enti e, naturalmente, per i pasticceri. Viene dato loro un input per un percorso metodologico nuovo, allineando la metodologia dell’insegnamento a quella degli obiettivi. È questo l’approccio dell’accordo, si vuole dare una risposta al mondo del lavoro, strutturando la formazione. Professionalità, tecnologia e materie prime sono gli ingredienti per riprendere posizioni del Made in Italy sul mercato internazionale. Questo progetto rappresenta poi un modello formativo di trasferimento delle competenze che, unito alla maestria, può diventare, a sua volta, una best practice da trasferire per la formazione. Il progetto prevede l’adeguamento formativo attraverso un nuovo processo e la partecipazione a concorsi internazionali, con l’obiettivo futuro di arrivare al riconoscimento normativo del ruolo professionale del pasticcere.

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febbraio 2017 · Italia a Tavola

il presidente Euro-Toques

I giovani tutti pazzi per la cucina Ma pochi accettano la “gavetta”

l passaggio di consegne tra 2016 e 2017 è stato caratterizzato dalla questione voucher. Addirittura si è arrivati a chiedere (ed ottenere) un referendum per regolarizzarne l’utilizzo dal momento che sono nati come un valido strumento per favorire l’ingresso nel mondo del lavoro per i giovani, ma sono presto diventati un’arma a doppio taglio

per via degli abusi che non miravano certo ad agevolare le nuove leve. Parlando di questo argomento si cammina sempre sulla lama di un coltello perché qualunque sia la posizione di ognuno si rischia di eccedere sia in un verso che in un altro. La questione voucher porta con sé l’annoso problema proprio del lavoro giovanile, sempre caldo e forse mai davvero risolto anche a causa della crisi degli ultimi anni. Come Eurotoques riteniamo che i giovani debbano prima di tutto seguire un percorso di formazione valido e per questo abbiamo sempre avuto un occhio di riguardo per questo aspetto. Costruire solide basi sulle quali costruire il proprio futuro è doveroso in ogni ambito professionale, ma nella cucina in particolar modo perché non ci si può improvvisare chef. di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Boom di iscrizioni nelle scuole professionali, ma è bassissima la percentuale di studenti che terminano gli studi. La cucina italiana tuttavia è richiesta in tutto il mondo e chi esce dalle scuole ha tante opportunità

Ecco perché pensiamo che il boom di iscrizioni a scuole specializzate nel mondo della ristorazione che si è registrato negli ultimi anni, sia positivo per tutto il settore, ma vada comunque moderato. La televisione è stata, anche in questo caso, capace di fare da cassa da risonanza tra reality e cooking show e i giovani telespettatori si sono fatti ingolosire. Questi però si sono scontrati subito con i numerosi sacrifici che, soprattutto in cucina, vengono richiesti ed ecco che la percentuale degli studenti che frequenta una scuola professionale e poi entra realmente in una cucina per lavoro è bassissima. Ciò non toglie che le nuove generazioni stanno marciando a passo spedito e che il ricambio generazionale in ogni cucina sta avvenendo nei tempi e nei modi giusti. Questo anche grazie al grande periodo che sta vivendo la cucina italiana perché in tutto il mondo i migliori ristoranti sono alla ricerca di cuochi italiani, per cui i posti da riempire non mancano di certo.

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febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni Premio Italia · xxx a Tavola

2016 CUOCHI, PIZZAIOLI E PASTICCERI

MAITRE, SOMMELIER E MANAGER D’HOTEL

BARMAN

OPINION LEADER

Il sondaggio online di Italia a Tavola si appresta a mettere a segno un nuovo record: al momento di andare in stampa, infatti, il numero di votanti ha già superato la cifra finale dello scorso anno (163.914), la più alta mai raggiunta prima. Alcuni candidati hanno ricevuto così tante preferenze da essere ormai a un passo dalla vittoria del titolo di Personaggio dell’anno: in particolare Ernst Knam nella categoria “Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri” e Danny Del Monaco in quella dei “Barman”. Ancora incerta la situazione nelle categorie “Maitre, Sommelier e Manager d’hotel” e “Opinion leader”. Chiusura delle votazioni alla mezzanotte del 5 febbraio. Classifiche finali su www.italiaatavola.net. L’obiettivo del sondaggio, come ogni anno, non è stilare classifiche sulla base del merito, ma coinvolgere il grande pubblico in un’iniziativa divertente che riesca a valorizzare l’intero comparto dell’enogastronomia, della ristorazione e dell’ospitalità, attraverso i suoi protagonisti.

Italia a Tavola · febbraio 2017

xxx · Professioni

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Alfio Ghezzi

dalla Locanda Margon: «Le due stelle? Merito della squadra» di Andrea Radic

Ghezzi, trentino classe 1970, cresciuto con due maestri del calibro di Gualtiero

Come è iniziato e come si è sviluppato il tuo percorso professionale?

uando nel corso dell’intervi-

Marchesi e Andrea Berton. Nel suo cur-

Il mio è stato un percorso piuttosto

sta chiedo ad Alfio Ghezzi,

riculum spiccano gli esami superati alla

frammentato, una formazione nell’ho-

chef della Locanda Margon di

Facoltà di Lettere ed il ruolo di docente

tellerie, un po’ diversa rispetto a quella

Trento (www.locandamargon.it), se vuole

per la formazione professionale alber-

della ristorazione attuale. Poi un periodo

aggiungere qualcosa, lui tiene a sottoline-

ghiera, ma soprattutto l’esperienza fatta

in cui sono tornato a scuola e mi sono

are: «Le due stelle Michelin sono frutto del

in alcuni monumenti dell’ospitalità italiana

diplomato, cui è seguita l’università e

lavoro di squadra, dove ciascuno ha mes-

quali il Grand Hotel Villa d’Este e il Grand

poi l’insegnamento in cucina e laborato-

so impegno quanto me, senza tutti i miei

Hotel Villa Serbelloni. Ghezzi nel 2010 è

rio. Lasciato l’insegnamento nel 2002 mi

ragazzi non sarebbero arrivate. Loro han-

al Trussardi Alla Scala con Andrea Ber-

sono dedicato anima e corpo alla cucina

no bisogno di una guida, io ho bisogno di

ton quando la famiglia Lunelli lo chiama a

iniziando con Ettore Bocchia, poi diversi

loro per raggiungere obiettivi come que-

Trento per guidare la Locanda Margon, il

anni con Marchesi e successivamente

sto». Ecco la sintesi del carattere di Alfio

ristorante delle Cantine Ferrari.

con Andrea Berton.

Italia a Tavola · febbraio 2017

Cuochi · Professioni La cucina è rigore o fantasia? Direi più rigore, ma non inteso in senso chiuso, bensì ampio, caratterizzato da un grande impegno e dal credere fortemente nelle procedure che consentono di mantenere un livello qualitativo costante. Poi c’è una parte di creatività, fondamentale per un cuoco. Le materie prime in Trentino sono cosa seria ed espressione del territorio. Tutte le terre di montagna faticano di più per produrre grandi prodotti. Quando sono arrivato qui nel 2010, una delle prime cose fatte è stata creare relazioni privilegiate con alcuni produttori, per creare una cucina in grado di raccontare il territorio attraverso prodotti e produttori. Nei nostri piatti ci sono protagonisti come i broccoli di Santa Massenzia e Torbole o l’olio del Garda Trentino Doc. Da Marchesi a Berton, cosa hai portato con te da quelle esperienze? Da Marchesi ho preso questa par-

Preferisco un approccio semplice al

de produttore trentino, uniti ad altre eccel-

ticolare relazione con la cucina. Ci dice-

piatto. Voglio che i sapori siano riconosci-

lenze: il Ferrari Trentodoc, il Trentingrana

va sempre: «Sono i prodotti a dirci cosa

bili, e la gente apprezza. Non amo cam-

e l’olio del Garda. L’altro piatto è “Patate,

dobbiamo fare per creare una ricetta». Da

biare la consistenza dei prodotti. Secondo

patate e patate”, pensato per esaltare il

Berton la precisione e la cura dei dettagli,

il “magistero marchesiano”, un uovo è un

gusto e il prodotto della montagna.

l’attenzione.

uovo. Le forme devono essere rispettate

Chef in tv: sì o no?

e preservate, in questo modo la percezio-

La televisione è uno strumento straor-

La seconda stella Michelin è il riconoscimento di tutto questo? Se insieme allo staff e alla famiglia Lu-

ne del gusto migliora.

dinario perché veicola, fa conoscere, in-

Il tuo “signature dish”?

forma ed educa. Sta un po’ al cuoco capi-

nelli abbiamo raggiunto questo risultato è

Sono affezionato a due primi. Uno è

re come usarlo. Non bisogna abusarne o

merito di tutti noi. Da parte mia riconosco

una pasta chiamata “Insolito Trentino”

sminuire la nostra professione trasforman-

il merito anche ai miei maestri. Alla Locan-

perché sono spaghetti Felicetti, un gran-

dola in spettacolo. B cod 48340

da Margon abbiamo creato un nuovo tipo di ristorante, con più attenzione a molti aspetti, in questo c’è molto di quanto mi ha trasmesso Andrea Berton. E la famiglia Lunelli? Mi ha dato molta fiducia. Locanda Margon è un ingranaggio di una grande macchina di eccellenza come il Gruppo Lunelli, in un clima di grande rispetto, di grande positività, per noi l’obiettivo è far stare bene gli ospiti, prenderci cura di loro a partire dall’accoglienza. Il concetto di coerenza generale dell’eccellenza è ciò che ho appreso dalla famiglia Lunelli. Quale è il carattere del tuo menu?

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi stata ufficializzata a Siena la formazione della Dse Toscana. La nomina di Rossanina Del Santo è il riconoscimento di chi per anni si è impe-

FIC A EXPO RIVA HOTEL CON 3 INNOVATIVE COMPETIZIONI

gnato in questo campo. Il consiglio nazionale del dipartimento Fic ha ritenuto Del Santo la persona adatta a ricoprire questo delicato ruolo per le energie intellettive e fisiche investite per la ricerca di ricette innovative nel campo della cucina senza glutine e senza lattosio. successo che forma e informa le per-

sone sugli ingredienti migliori, le ricet-

degli organizzatori di Expo Riva Hotel

te più sfiziose, le tecniche di cottura e

(5-8 febbraio). Numerosi gli appunta-

molto altro sulle intolleranze alimentari;

menti che si svolgeranno all’interno del

per gli aiuti, insieme al Dipartimento, de-

Padiglione B1. I cuochi professionisti,

stinati alle popolazioni terremotate del

come sempre impegnati nel sostene-

Centro Italia. B cod 48233

re i valori della formazione, predispor-

E ancora, per la gestione di un blog di

ROSSANINA DEL SANTO E IL DSE TOSCANA NOVITÀ NEL SETTORE SOLIDARIETÀ DELLA FIC

er il secondo anno la Federazione italiana cuochi ha accolto l’invito

ranno incontri didattici e dimostrazioni tecniche. In contemporanea saranno svolte 3 importanti competizioni dal carattere decisamente innovativo nelle

ante le novità emerse durante

quali sono stati coinvolti gli associati

il consiglio direttivo dell’Urct-

Fic: “Street Food Contest”, “Jam Cup” e “Riso in Rosa”. B cod 48376

Unione regionale cuochi toscani: Rossanina Del Santo è stata nominata responsabile nazionale del settore

news

allergie alimentari del Dipartimento solidarietà ed emergenze (Dse) della Federazione italiana cuochi. Inoltre è

I CUOCHI FIC “AFFILANO I COLTELLI” SANELLI NUOVO PARTNER UFFICIALE

Italia a Tavola · febbraio 2017

FIC E CONSERVE ITALIA PARTNER CONSOLIDATI CON VALFRUTTA E CIRIO ALTA CUCINA

a Fic ha scelto come partner Coltel-

lerie Sanelli e la sua linea di coltelli

ta nel 2013 con Conserve Italia - gruppo

Premana Professional come strumento

leader nel settore conserviero al quale

privilegiato di lavoro. Un sodalizio che

fanno capo, tra gli altri, i marchi Cirio e

valorizza le artigianalità della produzione

Valfrutta - annunciando due importanti

italiana e la qualità delle nostre aziende

novità all’insegna della promozione e

fornendo ai cuochi associati un suggeri-

valorizzazione in Italia e all’estero della

mento di professionalità. La linea Premana

migliore cucina italiana. La linea Cotti a

Professional è stata realizzata analizzan-

Vapore Valfrutta Granchef entra nella

do e risolvendo, in ogni minimo dettaglio,

“dispensa” della Fic e il brand Cirio Alta

i problemi che si presentano al professio-

Cucina diventa sponsor della Nazionale

nista. Veri e propri strumenti di lavoro per

Italiana Cuochi. Gli chef della Federazio-

i cuochi professionisti, ma perfetti anche

ne possono dunque contare su un alle-

per chi desidera, in cucina, coltelli della

ato in più in cucina, grazie alla linea Cotti

massima qualità e affidabilità con lame di

a Vapore, fiore all’occhiello di Valfrutta

elevata durezza. B cod 47846

Granchef. B cod 47827

a Federazione italiana cuochi consolida e amplia la partnership avvia-

xxx · Professioni

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Le Marche sbarcano in Sicilia

foto:Walter Silvestrini - PixelXpixeL.it

Elide Pastrani cucina con Maurizio Urso

rtigia, cuore di Siracusa, è un

i formaggi e i salumi, non sai dove girarti.

tati. Il rovescio della me-

luogo da “mille e una notte”.

È una piccola Francia. Anche qui, come

daglia però li premia con

Il ristorante “La Terrazza sul

da noi, quando la ristorazione è “alta” si

più di una stella: quando

Mare” del Grand Hotel guarda il mare.

riconosce e si apprezza. Ma c’è anche

Flavio, sereno, sperimen-

Qui, Maurizio Urso, segretario generale

tanta “finzione”. Tanti tipici che non sono

ta ricette e abbinamenti

di Euro-Toques Italia, cucina la sua Sicilia.

tali. Come in tutta Italia del resto».

senza la “stella di Damo- di Carla Latini cle” sulla testa e i clienti

Fano (Pu), lungomare adriatico, ha un

Flavio è sempre molto attento e iper-

suo perché. “Alla Lanterna” è la casa di

critico con sé stesso. A volte troppo. Così

lo premiano; quando gli ospiti di Maurizio

Elide Pastrani e Flavio Cerioni, moglie e

colgo la palla al balzo e chiedo a Mauri-

chiedono: “Come mai non ha la stella?”.

marito. Qui Elide, in simbiosi con Flavio,

zio Urso un parere sulle “finzioni”, sui ta-

Ed ora tocca a Elide. La cuoca più mi-

cucina le sue Marche.

rocchi, tanto per capirci, e su come fa un

nuta e più caparbia che conosco. Brava,

L’11 gennaio scorso, Elide, con lo staff

consumatore a difendersi. Lui pacato e

precisa, appassionata. «Mi sono sentita

di Maurizio, ha preparato una cena tipica

passionale (si può essere entrambi con-

come nella cucina di casa mia. Christian

marchigiana, della costa del Nord, con

temporaneamente) lancia la palla al clien-

(De Simone, braccio destro di Urso) è

passatelli e brodetto fanese. La serata ha

te. La verità o la trovi o non la trovi. Non

stato un angelo custode. Ho rifatto le mie

stimolato, come spesso succede, rifles-

c’è una via di mezzo. Lo vedi subito da

ricette come l’involtino di sogliola e lo

sioni a voce alta. Scambi di idee e con-

come vieni accolto. Dal servizio. Dalla “li-

sformato di carciofi. Il pubblico era felice.

divisioni. Conosco il “pubblico” dell’Hotel

sta delle vivande” (adoro questo termine

Ed ora ci mangiamo tagliatelle e tartufo

Ortigia e immagino quanto “calore” abbia

che usa anche Flavio). Da un benvenuto.

bianco di Acqualagna!».

saputo donare.

Dal pane. Metti in bocca un pezzo di pane

Il giorno dopo eccomi al telefono, in

La cuoca del ristorante “Alla Lanterna” di Fano ha affiancato lo chef siciliano, segretario Euro-Toques, nella cucina del ristorante del Grand Hotel Ortigia. Cena tipica marchigiana con passatelli e brodetto fanese

e capisci se ti stanno prendendo in giro.

Teresa Gasbarro, bella e giovane intellettuale siracusana, ideatrice dell’As-

viva voce, con i tre protagonisti. So che la

Flavio e Maurizio, durante il dibattito

sociazione Elisir che sostiene “golose

coppia marchigiana è in Sicilia da diversi

animato che ha reso ancora più viva la

contaminazioni” come queste, ha porto

giorni. Chiedo impressioni e valutazioni.

cena, hanno espresso il loro rammarico

il benvenuto ai nostri amici marchigiani

Cerioni esordisce con: «La Sicilia come

nell’essere ignorati da qualche guida.

da parte di tutta la città. A breve si repli-

prodotti è da fori de testa! Fra il pesca-

Una su tutte, quella che accende le stelle.

ca, questa volta a Fano. Vi racconterò.

to, che poi è simile al nostro, gli ortaggi,

Il dispiacere di non essere nemmeno visi-

B cod 48259

Italia a Tavola · febbraio 2017

Con “I Profumi d’Inverno” Debic chiude il percorso di ricette stagionali La stagione fredda, delle nebbie e della neve, è quella che più di ogni altra ci fa pensare e gustare il cibo. 14 le ricette dedicate agli specialisti della ristorazione e pasticceria che compongono il ricettario Debic

«I

inverno, quando si passeggia

cibo. Cresce il bisogno fisiologico di ca-

lungo i vicoli del centro, si ha

lorie e l’alimentazione diventa più ricca

la fortuna di farsi accarezza-

e sostanziosa differenziandosi molto da

re e scaldare da un trionfo di profumi:

quella delle stagioni più calde, per colo-

mandarini, arance, mele e pere, ma

ri e varietà dei condimenti. Le 14 ricette

anche lievito madre, burro, cioccolato,

dedicate agli specialisti della ristorazio-

caramello e meringhe. Sono queste le

ne e della pasticceria che compongono

carezze dell’inverno che, come in un

il ricettario ne sono un chiaro esempio.

sogno, ci fanno tornare bambini e fanno

Qui vi proponiamo solo un piccolo

riaffiorare sensazioni e ricordi da tempo

assaggio, trovate il resto delle ricette

dormienti nel nostro sistema limbico».

sul sito di Debic nella sezione Brochure:

Con queste parole Davide Tabarri intro-

60 ricette professionali, divise in quattro

duce “I Profumi d’Inverno”, il ricettario

e-book stagionali, dalla primavera all’in-

invernale con cui si conclude il percorso

verno! B cod 48282

di ricette stagionali inaugurato quest’anno da Debic. La stagione del grande freddo, delle nebbie e della neve è quella che più di ogni altra ci fa pensare e gustare il

Italia a Tavola · febbraio 2017

FrieslandCampina Italy srl via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com

Cuochi · Professioni

Passatelli alla crema di gorgonzola, spinaci e noci INGREDIENTI BRODO DI COTTURA: 4 l acqua, 100 g pollo, 100 g castrato (agnello), 30 g cipolla, 30 g sedano, 30 g carote, 30 g pomodoro, 3 granelli di pepe nero, 1 foglia d’alloro, 1 chiodo di garofano PASSATELLI: 250 g pane grattugiato, 250 g Parmigiano Reggiano, 4 uova, 1 tuorlo, 1 limone grattugiato CREMA GORGONZOLA E NOCI: 300 g Culinaire Original Debic, 200 g gorgonzola, 30 g granella di noci MONTAGGIO E FINITURA: 50 g spinaci PREPARAZIONE BRODO DI COTTURA: in una pentola capiente versare l’acqua fredda e tutti gli altri ingredienti. Far sobbollire per circa 4 ore, schiumando di tanto in tanto. Appena pronto, filtrare alla stamigna. PASSATELLI: in una boule impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e consistente. Formare i passatelli con l’aiuto di uno schiacciapatate. CREMA GORGONZOLA E NOCI: in una padella, versare Culinaire Original Debic e sciogliervi il gorgonzola. Aggiungere sale e pepe a piacere e, per ultime, le noci. MONTAGGIO E FINITURA: cuocere i passatelli nel brodo, scolarli e saltarli in padella con la salsa al gorgonzola. Infine aggiungere le foglioline di spinaci. Servire il tutto ben caldo con qualche granella di noci.

Cestine all’amaretto con mousse allo zabaione INGREDIENTI GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO: 250 g cioccolato bianco, 200 g Tenutapiù Debic, 40 g Burro Concentrato White Debic, 25 g caffè espresso ristretto, 3 g caffè liofilizzato MOUSSE ALLO ZABAIONE: 250 g Tiramisù Debic, 30 g zucchero, 20 g pasta zabaione, 10 g Marsala secco MONTAGGIO E FINITURA: 30 cestine all’amaretto, arachidi bassinate qb, riccioli di cioccolato qb, polvere di macaron rossi qb PREPARAZIONE GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO: portare a bollore Tenutapiù Debic, aggiungere il caffè espresso e il caffè liofilizzato e amalgamare. Riporre il cioccolato bianco in una bacinella, versarvi la panna calda e miscelare bene. Appena il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere Burro Concentrato White Debic a pomata, così da creare una ganache morbida. Far raffreddare e dividere nelle cestine di wafer ricoperte da granella di amaretti. MOUSSE ALLO ZABAIONE: montare Tiramisù Debic in planetaria con la pasta zabaione, il marsala e lo zucchero fino a raggiungere la consistenza desiderata. MONTAGGIO E FINITURA: con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta a foglia, dividere la mousse allo zabaione nelle cestine. Guarnire e decorare a piacere con riccioli di cioccolato, qualche arachide bassinata e polvere di macaron rossi.

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: CURIOSO, APPASSIONATO, SEMPLICE

Abbiamo sollevato il cappello a Claudio Ceriotti

L’

di Clara Mennella

aria da eterno ragazzo, la sim-

poi tracciare una sua filosofia di cucina

patia e l’energia che lo contrad-

originalissima e sorprendente. Partendo

distinguono non devono trarre

dalla scelta maniacale delle materie pri-

in inganno. Claudio Ceriotti ha da tempo

me e, ispirandosi a preparazioni intriganti

raggiunto la maturità (parlo ovviamente di

ma complesse, le decodifica e semplifica

quella professionale) e ha vissuto una vita

rendendole uniche e affascinanti, mano-

intensa ricca di esperienze importanti in

vrando con abilità le strumentazioni tec-

giro per il mondo.

nologiche ma prediligendo le tecniche di

Dopo l’alberghiero, tante collabora-

cottura antiche.

zioni al top fra le quali il Toulà e Marchesi,

Membro di Euro-Toques Italia dal

fino a diventare un imprenditore astuto

2000, da qualche anno ricopre il ruolo

che ha avviato diversi locali di successo,

di vicepresidente, oltre ad essere Maitre

dal ristorante trendy e gourmet all’attuale

Rotisseurs della Chaine de Rotisseurs

“Hostaria Rid e Pacià”, dove vivere mo-

Baillage di Milano, nonché associato Fic.

menti di convivio abbinati a spettacoli dal

Grandi risultati, se si pensa che da bambi-

vivo.

no sognava semplicemente di seguire lo

Affamato e curioso, si è fatto affascina-

zio missionario in Africa... La vita poi lo ha

re dalle cucine di tutto il mondo, ha spe-

portato a lasciare il cuore in altri continen-

rimentato e assaggiato senza paura per

ti, l’Asia e il Sudamerica. B cod 48408

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Sognavo di seguire un mio caro zio e fare il missionario in Africa poi, vedendo cucinare mia madre, la cucina ha preso il sopravvento.

Il primo sapore che ti ricordi.

La passata di pomodoro fatta in casa dalla mia mamma.

Qual è il senso più importante?

L’olfatto, ma i sensi danno il meglio se usati tutti insieme... compreso il sesto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Il salamino di pesce per la mia cassoeula di mare.

Come hai speso il primo stipendio?

Se intendi il primo stipendio serio, in un viaggio.

Quali sono i piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Il Baccalà alla vicentina, il Som tam (insalata di papaya thailandese), la Cullen skink (zuppa scozzese).

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Le uova (per me l’alimento in natura più affascinante e polivalente).

Qual è il tuo cibo consolatorio?

I datteri.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Le utilizzo per semplificare il lavoro in cucina, anche se mi affascinano di più le tecniche antiche.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? A me piace praticamente tutto e comunque qualsiasi piatto, se mangiato sempre, diventa infernale.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mia moglie e la mia bimba.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Riconosco la mia cucina in Paul Gauguin e nei suoi Nabis.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“My Way”... ma quella dei Sex Pistols.

Italia a Tavola · febbraio 2017

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CERTIFICATI

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Piergiorgio Giorilli - Docente Campione del mondo di paniﬁcazione EIB 2016 Piero Rainone - Docente Docente internazionale di pasticceria italiana e pastry design Mario Romani - Docente Maestro internazionale di aerograﬁa (consulente di aerografo per tre coppe del mondo di pasticceria vinte dall’ italia) Diego Crosara - Docente Campione del mondo di Gelateria 2016 Maestro AMPI 2012

Un Corso di Pasticceria a 360° PROFEssionisti di alto livello interverranno nelle varie specialità

Mauro Morandin - Docente Specialista nel campo dei canditi e della confetteria Volto televisivo Elena Wendy Bosca - Docente Docente di pasticceria internazionale e decorazioni. Volto televisivo di "My cake design - La battaglia dello zucchero" Lorenzo Zuccarello - Docente Vincitore del premio "Miglior Pralina d'Italia" Trofeo ICAM "Award del pasticcere italiano 2010"

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

I cuochi in televisione sono un esempio? D

a tempo ci occupiamo del forte

Ma in tutto questo ha una responsabilità

ni. I grandi cuochi hanno

legame virtuale che si è instaura-

la televisione? A nostro giudizio sì, anzi rile-

un’enorme responsabilità,

to tra l’immagine del cuoco in te-

viamo un servilismo eccessivo da parte dei

una responsabilità che il

levisione e l’aspetto formativo della scuola,

cuochi al volere delle produzioni televisive

settore richiede, per un

alle prese con un vero e proprio assalto di

e degli sponsor per nulla di insegnamento.

miglior futuro della nostra

giovani. I dati parlano di oltre 30mila allievi,

La verità è un’altra. Le cucine, anche le più

senza contare le migliaia che frequentano

piccole, sono ambienti gerarchicamente

gastronomia. Sento forte di Matteo Scibilia la necessità che l’élite della ristorazione si

scuole private. Ma la domanda vera è:

forti, c’è il cuoco patron o l’executive chef, ci

fermi, che sia di riferimento vero alle migliaia

quanti di questi giovani diventeranno cuo-

sono i secondi, gli aiuti, i commis, e via via

di aspiranti cuochi, che sia esempio di pro-

chi assunti presso strutture ristorative?

fino al lavapiatti. Nonostante i vari livelli di

fessionalità, di storia e di cultura, pur firman-

Ormai i cuochi in tv non hanno neanche

responsabilità la brigata di cucina per otte-

do spot per pentole, cucine, bagni, pasta

l’aspetto del cuoco vero, si vestono in ma-

nere grandi risultati deve essere una squa-

sfoglia industriale, cotechini precotti, catene

niera non adeguata, senza rispettare le re-

dra coesa, ognuno dei componenti deve

di supermercati, patatine, orologi, vestiti.

gole dell’igiene, con vistosi orologi al polso

collaborare e mantenere il ruolo assegnato.

Una élite che in qualche maniera deve

che proprio quelle regole vieterebbero (ma

Nei reality l’obiettivo durante la gara è

riconoscere che il suo successo è in parte

naturalmente non quelle dello sponsor),

sempre lo stesso, ovvero la creazione artifi-

frutto di centinaia di cuochi senza stelle e

senza cappelli, vero segno distintivo di un

ciosa di gruppi che cucinano insieme con il

studi televisivi, che in silenzio operano e cu-

cuoco, con giacche colorate, spesso sono

solo scopo di suscitare invidie e gelosie che

cinano nei luoghi più sperduti del nostro

più showman che cuochi.

saranno utilizzate nelle fasi finali per deter-

Paese. C’è bisogno di un riequilibrio, di una

Oggi vogliamo denunciare una situazio-

minare un solo vincitore, magari, forse il mi-

attenzione alla ristorazione che vive ai mar-

ne che deve essere analizzata e riportata

gliore. Nelle scuole invece si insegna che il

gini dei riflettori, proprio perché il nuovo e

alla normalità: da un lato abbiamo migliaia di

gruppo vince, che la brigata è importante,

giovane cuoco si possa sentire soddisfatto

nuovi aspiranti cuochi attratti da una imma-

che la competizione è una parte della vita,

del cammino verso questa professione fati-

gine televisiva, in mezzo la scuola che con

che competere spesso fa crescere, soprat-

cosa ma affascinante, affinché la “gavetta”

molta difficoltà li forma, e dall’altro lato il

tutto chi perde.

possa tornare ad essere un percorso natu-

mondo del lavoro che non riesce ad intercettare tutti questi giovani.

Italia a Tavola · febbraio 2017

Non si può delegare alla televisione un aspetto importante del futuro di tanti giova-

rale, non necessariamente con una telecamera davanti. B cod 48014

Aspirazione efficace dei vapori nel loro punto di origine

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febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

GLUTEN FREE

Carlo Le Rose, cuoco creativo

che ha scelto la strada del senza glutine A

Classe 1986, di origine calabrese, Carlo Le Rose è diplomato

in Sala e Cucina presso l’Istituto alberghiero di Trebisacce (Cs). La sua passione per la ristora- di Juri zione nasce 10 anni fa, quando Piceni

di Mariapia Gandossi

ha deciso di lasciare la sua terra natia alla ricerca di esperienza

Cappuccino cheesecake con biscotto alla mandorla Parodi Ingredienti (per 5 persone) Per il biscotto: 100 g farina mandorle Parodi, 200 g farina riso, 2 uova, 50 g zucchero a velo, 50 g burro morbido Per la crema al caffè: 250 g mascarpone fresco, 1 tazzina caffè freddo, 75 g zucchero, 2 uova Per la crema al cioccolato: 80 g cioccolato sciolto, 100 g panna montata, 50 g zucchero a velo Per la decorazione: noci tritate, gocce di cioccolato (da inserire tra i due strati di crema al caffè) Preparazione Biscotto: in una planetaria mettere le farine setacciate, lo zucchero e il burro morbido. Impastare sino ad ottenere un composto sabbioso. Dopodiché aggiungere le due uova, una alla volta, al fine di ottenere un composto morbido, omogeneo e senza grumi. Avvolgere nella pellicola l’impasto e lasciar riposare per circa 10 minuti a temperatura ambiente. Successivamente stendere l’impasto dello spessore di mezzo cm e con l’ausilio di un coppapasta formare dei dischi. Infornare a 175°C per circa 15 minuti. Crema al caffè: In una planetaria mettere uova e zucchero e montare al fine di ottenere un composto spumoso, cremoso, liscio. Aggiungere il mascarpone e amalgamare per circa 2-3 minuti sino ad avere un composto fermo e morbido. Togliere la crema dalla planetaria e aggiungere la tazzina del caffè continuando a lavorarla con una spatola. Il risultato dovrà essere una crema liscia e cremosa. Crema al cioccolato: montare la panna con lo zucchero, allo stesso tempo far sciogliere il cioccolato e portarlo a temperatura ambiente. Una volta che i due composti sono pronti, unirli in modo da ottenere una crema liscia. Composizione del piatto: seguire questa sequenza dal basso verso l’alto: biscotto, crema al caffè, gocce di cioccolato, crema al caffè, crema al cioccolato e decorazione con granella di nocciole. Far riposare circa un’ora in frigorifero. Ottima da servire come dessert dopo cena.

Italia a Tavola · febbraio 2017

nel mondo culinario, trasferendosi a Rimini. Ma non solo, ha affinato le sue conoscenze in materia ristorativa presso diversi hotel di lusso di Firenze per poi trascorrere un anno in Scozia e Inghilterra, lavorando per diversi locali. Dopo essersi specializzato all’Accademia Italiana Chef di Empoli (Fi), ha iniziato ad interessarsi alla cucina senza glutine e salutista collaborando con diversi locali riconosciuti dall’Aic (Associazione italiana celiachia). La sua passione e dedizione per la cucina lo hanno portato a frequentare corsi specializzati presieduti da eccellenze, tra cui il celebre maestro Gualtiero Marchesi, il cui stile culinario è per Le Rose fonte di quotidiana ispirazione. La sua cucina vuole essere un connubio tra i sapori della sua terra nativa, la Calabria, e quella di adozione, la Romagna, mettendo sempre al primo posto prodotti freschi, genuini che rispettino il territorio e la stagionalità. È sempre alla ricerca costante di nuove esperienze culinarie e artistiche che possano fornirgli elementi e spunti ulteriori per migliorare sempre più il suo modo di fare ed intendere la cucina, che sia un gluten free buono per tutti. B cod 48423

xxx · Professioni

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Quando i cuochi diventano “eroi” Alta formazione ad Abbiategrasso lottare ogni giorno con i budget stringatissimi e le esigenze degli utenti, così diverse fra loro, ma sempre stringenti. Solo la grande e specializzata di Toni Sàrcina presidente professionalità consen- Commanderies

des Cordons Bleus Italia

te loro di superare ogni ostacolo e soddisfare sia l’azienda che la gigantesca clientela. Ed ecco, in sintesi come è avvenuto il “miracolo”, la “metamorfosi” di questi campioni: intervista preliminare dei nostri “campioni” per conoscere esperienza, luogo di lavoro, numero di utenti e personale pre-

disposizione verso il tipo di portata prefeutto cominciò nell’ottobre 2015

che, uffici, scuole, ospedali, case di cura,

quando, interpellato da Elior,

ecc., qui si sarebbero trovati a contatto

grande azienda internazionale

con un pubblico, abituato agli chef più so-

per la ristorazione collettiva, accettai di

fisticati, per proporre un menu ideato da

diventare “tutor” di 60 dei loro cuochi,

loro;

provenienti da tutta Italia, selezionati tra i

il percorso turistico avrebbe toccato al-

più meritevoli, premiati con un “soggiorno

cuni punti interessanti del Parco, facendo

pratico e creativo” all’ex Convento dell’An-

loro conoscere i prodotti eccellenti del

nunciata di Abbiategrasso (Mi) dove, con

territorio;

suddivisione dei cuochi in gruppi di partita, secondo le preferenze dichiarate; istruzione sui criteri da adottare per ipotizzare il menu da realizzare il giorno successivo davanti al pubblico; verifica da parte del “tutor” e aggiustamenti eventuali; al mattino del giorno dopo, nel grande

l’egida di Carlo Cracco, si alternano nuo-

avrebbero partecipato, da spettatori, ad

laboratorio-cucina dell’Ambasciata del

ve promesse della ristorazione in una

alcune esibizioni di alcuni Chef Ambassa-

Gusto, tutti al lavoro, sotto il controllo del

rassegna chiamata “Chef Ambassador” e

dor;

“tutor”, che assaggia ogni piatto prima di

nell’ambito del progetto “Parco del Ticino” con tutti i suoi prodotti. Il programma era molto stuzzicante poiché:

rita (aperture, primi, secondi, dolci);

avrebbero dovuto esibirsi, per la prima

dare l’ok definitivo;

volta, in uno speciale show-cooking, aper-

infine, con tutti emozionati al punto

to al pubblico, con la realizzazione di un

giusto per la prima esibizione in pubbli-

intero menu dedicato al Parco del Ticino.

co, grande spettacolo con realizzazione

i cuochi selezionati, divisi a gruppi di 20,

A prima vista, impresa non facilissima

in tre weekend, si incontravano per la pri-

ma io, che amo le sfide, ero fiducioso.

ma volta;

Consideravo che questi personaggi la cu-

Piatti raffinati, menu equilibrati e pro-

abituati ad operare con migliaia di utenti,

cina la conoscono piuttosto bene e, con

tagonisti bravi oltre ogni aspettativa. Bella

senza quasi mai apparire personalmente

i milioni di pasti da esibire ogni giorno,

soddisfazione! Con ogni probabilità, si re-

nelle immense sale da pranzo di fabbri-

sono da considerare veri “eroi”. Debbono

plica anche nel 2017. B cod 48213

Italia a Tavola · febbraio 2017

in diretta dei diversi piatti, assaggiati dal pubblico presente, e trionfo finale.

Sigep da record, oltre 208mila operatori

In forte crescita le presenze straniere

en 208.472 presenze di opera-

ricerca, tecnologia, prodotto e formazio-

con tutti gli organismi istituzionali che

tori (+3,5%), con un’importante

ne, proponendosi al pubblico mondiale

agevolano le relazioni internazionali, for-

crescita estera salita a 41.827

con il valore aggiunto del made in Italy.

nirà al mercato nuove frontiere di crescita.

presenze (+29%) da 170 Paesi. Con que-

1.250 le imprese coinvolte su 118mila

Un’annotazione sul territorio: è importante

sti dati nel segno dell’eccellenza assoluta

mq con un aumento di 5mila mq e primo

che sia così diffusa la soddisfazione de-

si è conclusa alla fiera di Rimini un’altra

step di un ampliamento del quartiere che

gli operatori economici ed è la riprova di

grande edizione di Sigep - la 38ª - il sa-

porterà altri 11mila mq nell’edizione 2018

quale potente volano siano queste mani-

lone mondiale del dolciario artigianale,

di Sigep, dal 20 al 24 gennaio. Oltre 800

festazioni, tanto più in un frangente anco-

quest’anno in contemporanea ad Ab Tech

gli eventi promossi da Rimini Fiera e dalle

ra complicato».

Expo, dedicato all’arte bianca.

aziende, accolti da un pubblico di opera-

Eventi clou dell’edizione 2017: il Cam-

Il 2017 ha confermato Sigep, organiz-

tori fortemente motivato a scoprire nuove

pionato mondiale juniores di pasticceria

zato da Ieg-Italian exhibition group, la so-

tecniche e idee di prodotto. 703 i giorna-

(vinto dal Giappone), il German Challenge

cietà nata dall’integrazione tra Rimini Fiera

listi e i blogger italiani ed esteri accredita-

(62 gelatieri tedeschi a disputarsi i 9 pass

e Fiera di Vicenza, nel rango dei grandi

ti, per uno sviluppo di oltre 170 milioni di

per la tappa di Berlino di Gelato World

saloni mondiali, quelli che esprimono un

contatti ad oggi.

Tour), la finalissima di Bread in The City

ruolo di punto di riferimento assoluto nei

«Sigep - ha commentato Lorenzo Ca-

(vinta dall’Italia), The Ultimate Chococake

rispettivi sistemi economici. Sigep rappre-

gnoni, presidente di Ieg - è la risposta mi-

Award, dedicato ai professionisti nell’arte

senta il successo di filiere fortemente col-

gliore che un salone può dare al mercato

della lavorazione del cioccolato, e i Cam-

legate fra loro (sensazionale quest’anno

e al territorio. È stata un’edizione straordi-

pionati italiani baristi, con l’unico appunta-

la crescita dell’area espositiva dedicata al

naria, a conferma che la scelta d’investire

mento nazionale con le sette competizio-

caffè, entrato nella denominazione ufficia-

sui saloni leader è vincente. Ieg prosegui-

ni valevoli per il circuito internazionale del

le del salone) e di una formula che integra

rà su questa strategia e, in connessione

World Coffee Events.

B cod 48385

febbraio 2017 · Italia a Tavola

I Maestri dell’arte bianca esaltano le farine di Molino Dallagiovanna U

na cinque giorni all’insegna

la prestigiosa linea di farine con il Maestro

espresso solo sapori intensi e un appeal

dell’arte bianca a tutto tondo, a

Achille Zoia, insignito proprio durante la

seducente, ma hanno dato vita all’arcoba-

partire dalla pasticceria, che ha

kermesse riminese della carica di “Amba-

leno UNIQUA, nelle tipologie Blu, Gialla e

sciatore Dallagiovanna ad honorem”.

Rossa, che con arte hanno trasformato in

inaugurato il nuovo progetto Dallagiovanna Ambassador con un vero numero uno.

Non sono però stati da meno, quanto

nuove sinergie di sapore nel mondo della

Il Maestro Iginio Massari, che ha iniziato il

a innovazione e iniziative, anche i Maestri

pizza. Gli operatori professionali presenti a

cammino con il molino emiliano lo scorso

della pasta, pizzeria e panificazione, che

Rimini hanno potuto gustare, tra le diverse

autunno, ha infatti ufficializzato questa im-

hanno animato i pomeriggi di Sigep con

proposte, la Pizza Gourmet con burrata,

portante collaborazione alla recente edi-

l’atteso “Aperitivo a Colori”, inedite elabo-

gamberi rossi allo zenzero e pomodorini

zione di Sigep 2017. Il nuovo anno vede

razioni gastronomiche degli chef Dallagio-

confit. Gastronomia di eccellenza in abbi-

così la rivoluzionaria linea di pasticceria le

vanna con le farine della linea UNIQUA e

namento a Gin tonic al sedano frozen.

dolcissime arricchirsi di un grande testimo-

laNapoletana proposte in abbinamento ai

nial per comunicare ai massimi livelli i valo-

cocktail del barman Michele Tamburnotti.

Il Maestro Eduardo Ore ha invece elevato la pizza fritta, a base di farina

ri di equilibrio, eccellenza, professionalità.

I Maestri Alberto Campagnolo, Mattia

laNapoletana Dallagiovanna, a nuovi livel-

Molino Dallagiovanna nel 2008 ha creato

Masala e lo chef Walter Zanoni non hanno

li di gusto. Al Sigep ha proposto la ricetta Montanarina con straccetti di latte cotto di bufala, San Marzano secco, olio aromatizzato al timo, pepe nero. In abbinamento, French aromatizzato firmato Michele Tamburnotti. Il Maestro Denis Dianin ha realizzato una crostata e un croissant salati, mentre il Maestro Giancarlo De Rosa la sua focaccina al Tritordeum. B cod 48357 Molino Dallagiovanna via Madonna del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) Tel 0523 787155 - www.dallagiovanna.it

Italia a Tavola · febbraio 2017

xxx · Professioni

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Scuola e formazione

Nuovo Master dei Campioni Ifse Corso di pasticceria a 360 gradi Dopo un 2016 ricco di attività condotte con successo, Ifse ha iniziato il nuovo anno all’insegna delle novità, come il Master dei Campioni, esclusivo progetto dedicato alla pasticceria guidato da Davide Malizia

a scuola di cucina e pasticceria

di Frossasco (To) con annessa scuola di

ciano Regaldo e Marc Lanteri, oltre ai rap-

Ifse-Italian food style education

cucina dedicata alla didattica per l’infan-

presentanti di alcune delle azienda che

(www.ifse.it) chiude un anno den-

zia, ai corsi amatoriali e quelli professiona-

da anni sostengono le attività della scuola

so di attività e soddisfazioni. Il 2016 ha

li nonché sede della BBQ Academy che

tra cui Lavazza, Raspini Salumi, Docks

celebrato Ifse come vera ambasciatrice

sta riscuotendo un notevole successo.

Cash&Carry, Rinaldi Superforni, Eurovo e

della cucina italiana nel mondo con even-

Naturalmente grandissimo il successo

ti e mission in svariati Paesi tra cui Trini-

anche per i corsi professionali della stori-

Come di consueto al saggio è seguita

dad e Tobago, Stati Uniti, Canada, Ucrai-

ca sede del castello di Piobesi Torinese,

la cerimonia di consegna di diplomi e pre-

na, Lituania e Corea, solo per citarne alcu-

dove il 19 dicembre si è tenuto il saggio

mi: il Premio Parmigiano Reggiano per il

ni.

finale del Corso professionale di cucina

miglior studente è andato a Park Jun-

Non solo estero, ma anche Italia, con

italiana, giunto ormai alla sua 21ª edizione.

young, 29enne arrivato dal Sud Corea,

l’apertura di due nuove sedi: Let’s cook by

Una classe numerosa con studenti di di-

che si è distinto per la sua determinazione

Ifse, dedicata al mondo amatoriale in cen-

verse nazionalità tra cui Corea e Tailandia,

e umiltà; la Tazzina d’oro Lavazza, invece,

tro a Torino nel prestigiosissimo Palazzo

che ha saputo dare il meglio di sé nella

è andata a Lee Jiyoon, anche lei sudcore-

Valperga Galleani, il The Number 6, vinci-

preparazione del menu oggetto di valuta-

ana, con il piatto “I cinque frutti di mare al

tore del premio Building of the Year 2015

zione della loro prova finale. A giudicare i

caffè” per il notevole utilizzo di caffè nella

a seguito della ristrutturazione a cura del

loro piatti Mauro Felice Frascisco dell’Ac-

ricetta e le tecniche utilizzate nella realiz-

gruppo Building Spa, e il Museo del Gusto

cademia italiana della cucina, gli chef Lu-

zazione del piatto.

Lee Jiyoon

Italia a Tavola · febbraio 2017

Atelier Madagascar.

Park Junyoung

Scuola e formazione · Professioni

Come sempre, una giornata densa di

Tra le novità del 2017, il 27 febbraio

volto televisivo di “My Cake Design - La

emozioni: «Siamo orgogliosi dei nostri ra-

parte un nuovo esclusivo progetto dedi-

battaglia dello zucchero”), Lorenzo Zuc-

gazzi, che si accingono ora ad affrontare

cato alla pasticceria: il Master dei Cam-

carello (cioccolatiere torinese vincitore

la realtà dei ristoranti - ha commentato il

pioni. Un programma formativo tutto nuo-

del premio “Miglior Pralina d’Italia - Trofeo

direttore generale Ifse, Raffaele Trovato -

vo capitanato dal Campione del mondo

Icam” all’Award del pasticcere italiano

ci piace sapere che le competenze che

di zucchero 2013 e della pasticceria 2016,

2010), Mauro Morandini (volto televisivo e

offriamo loro siano davvero delle basi so-

Davide Malizia, affiancato da una rosa di

specialista nel campo dei canditi e della

lide su cui costruire una carriera da chef e

docenti titolati di fama internazionale, con

confetteria), Piero Rainone (docente inter-

i numeri ci danno ragione: ad un anno dal

cui gli studenti avranno modo di confron-

nazionale di pasticceria italiana e pastry

corso oltre il 90% dei nostri studenti ha un

tarsi e dai quali apprendere tutti i segreti

design).

impiego di cucina o pasticceria. È stato un

e le tecniche dell’alta pasticceria.

Un corso di pasticceria a 360 gradi,

anno intenso e ricco di soddisfazioni, sia-

Nel corpo docente, oltre a Malizia,

unico, con in cattedra i campioni della pa-

mo davvero felici di aver raggiunto nel

Gianluca Fusto (Campione del mondo di

sticceria italiana, che darà modo ai parte-

2016 il primato di essere l’unica realtà d’I-

pasticceria juniores 2011 e Maestro AMPI

cipanti di certificarsi Pastry Ambassador.

talia con tre sedi attive sul territorio. Per il

2012), Piergiorgio Giorilli (Campione del

Molti poi i corsi già confermati per i gruppi

2017 abbiamo numerose nuove attività e

mondo di panificazione Eib 2016), Mario

di stranieri e naturalmente anche italiani.

progetti in serbo in particolare dedicate al

Romani (Maestro internazionale di aero-

Un 2017 all’insegna quindi di tanti nuovi

mondo della pasticceria, stiamo lavoran-

grafia), Diego Crosara (Campione del

progetti e opportunità per la scuola Ifse,

do duramente, ma siamo davvero felici

mondo di gelateria 2016 e Maestro AMPI

una vera eccellenza nel mondo della for-

dei risultati che ottenuti per la scuola e

2012), Elena Wendy Bosca (docente di

mazione e della promozione dell’agroali-

per i nostri studenti».

pasticceria internazionale e decorazioni,

mentare italiano. B cod 48378

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Scuola e formazione

Dove va lo street food?

Lo svelerà il contest Vega Champion

opo il successo della scorsa

alla semifinale del nord Italia parteciperan-

Durante la finale verrà richiesto ai team

edizione, anche quest’anno

no 9 team, mentre a quella del centro-sud

in gara di svolgere una seconda prova

Vega, leader nel mercato delle

parteciperanno 11 squadre. Ogni team do-

pratica di cucina e preparazione di un coc-

forniture alberghiere, organizza Vega

vrà realizzare un antipasto e un primo, se-

ktail, scegliendo tra gli ingredienti che pro-

Champion, l’iniziativa didattica a squadre

guendo il tema dell’evento, lo “street food”,

porranno lo chef Valbuzzi e la barmaid

che promuove e premia i giovani talenti

ovvero un pranzo leggero, creativo e di

Logvinova. Anche in questo caso una giu-

degli istituti alberghieri, i quali si sfideranno

tendenza. Il tutto accompagnato da un

ria qualificata decreterà la squadra vincitri-

in una competizione a squadre di food

cocktail in abbinamento e da un originale

ce, che volerà ad Augsburg. La cittadina

d’accompagnamento e impiegheranno la

ed impeccabile allestimento della tavola.

tedesca farà infatti da scenario ai festeg-

loro creatività per proporre le più spiccate

La fase eliminatoria sarà composta da

giamenti per il compleanno Vega. Si fe-

tendenze nello street food e nella prepa-

2 competizioni: una tra i team del nord Ita-

steggeranno 10 anni di attività e successi

razione di un cocktail. Il team vincitore avrà

lia e una tra quelli del centro-sud. La prima

aziendali. Anche durante questo evento il

l’opportunità di recarsi ad Augsburg, in

si svolgerà il 16 febbraio all’Istituto A. Berti

team vincitore avrà un ruolo determinante:

Germania, per cucinare insieme ad un

di Verona (Vr); la seconda il 10 marzo pres-

sarà chiamato a preparare una delle pie-

team di cuochi tedeschi in un prestigioso

so l’Istituto De Nora di Altamura (Ba). I team

tanze servite durante la cena e partecipe-

ristorante.

verranno valutati da una giuria composta

rà in modo attivo ad una grande festa di

Le squadre in gara sono divise per

dal cuoco Roberto Valbuzzi, dalla barmaid

respiro internazionale. B cod 48363

scuola ed ogni scuola è composta da un

Katerina Logvinova, da un maitre di sala e

team di tre studenti del IV o V anno: due

dall’amministratore delegato di Chef Ex-

addetti di cucina e uno/a di sala. I team si

press, Cristian Biasoni. I team vincitori di

sfideranno dapprima in 2 competizioni se-

ogni semifinale accederanno alla finale il

parate, suddivise per aree geografiche:

28 aprile presso l’Istituto Datini di Prato.

Italia a Tavola · febbraio 2017

Vega Italia via Galvani 6/C - 39100 Bolzano Tel 0471 1775260 www.vega-direct.com/it-it

xxx · Professioni

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Con Scuola italiana pizzaioli Le 5 Stagioni in prima linea nella formazione di Gabriele Ancona

e degustando le pizze nel nostro laborato-

fondibile che riporta a uno dei sapori più

rio attrezzato».

antichi del mondo».

e 5 Stagioni, gamma di fari-

I maestri della Scuola italiana pizzaioli

Grani Antichi, il secondo prodotto pro-

ne professionali per pizzeria di

si sono confrontati con Rosanna Figna, re-

tagonista della giornata, è una speciale

Agugiaro&Figna Molini, è sempre

sponsabile ricerca e sviluppo, e sul fronte

farina di tipo 2 macinata a pietra, all’appa-

in prima linea sul fronte della formazione. Il

operativo con Nicola Demo e Graziano

renza rustica, che rappresenta un prodotto

10 gennaio, presso l’antico mulino di Curta-

Bertuzzo, responsabili tecnici rispettiva-

innovativo e dall’alta digeribilità, che con-

rolo (Pd), oggi sede del Laboratorio ricerca

mente per Le 5 Stagioni e Scuola italiana

ferma l’attenzione alla genuinità dei pro-

e sviluppo dell’azienda, ha ospitato 20 pro-

pizzaioli. A loro il compito di divulgare il

dotti Agugiaro&Figna Molini e la completa

fessionisti della pizza associati alla Scuola

valore aggiunto di Grano Franto, Grani An-

attenzione dell’azienda al pieno rispetto

italiana pizzaioli (Sip), fondata nel 1988 e

tichi e Nucleo Pizza Rustica.

della filiera agricola.

forte di sedi di rappresentanza in Italia e

«Grano Franto - ha spiegato Nico-

Grani Antichi, insieme a Nucleo Rusti-

all’estero, dagli Usa alla Cina, dal Brasile

la Demo - è un mix che conserva tutta

co e Grano Franto, compone le principali

all’Australia. La giornata - un master dedica-

la fragranza del chicco di grano perché

referenze della Linea “Storie di Farina”,

to agli istruttori Sip - è stata scandita da un

semplicemente schiacciato e non ancora

che Agugiaro&Figna Molini propone per la

ritmo sostenuto. In primo piano la presen-

sottoposto al completo processo di maci-

lavorazione di molteplici prodotti, dalla pa-

tazione della gamma di prodotti, con focus

nazione. Il fiocco, ottenuto da un’accurata

sticceria alla panificazione, fino al mondo

mirati sulle novità Grano Franto, Grani Anti-

selezione dei migliori grani sul mercato,

della pizza. Nucleo Pizza Rustica è invece

chi e Nucleo Pizza Rustica.

trova tutto il sapore e la gradevole consi-

un concentrato di semi in grado di trasfor-

«Abbiamo voluto proporre queste no-

stenza che solo un dono della terra come

mare una farina tradizionale in una miscela

stre referenze davvero a 360 gradi», ha

il grano può donare. Le sue capacità orga-

dai valori nutrizionali di pura eccellenza e

sottolineato Stefano Pistollato, direttore

nolettiche sono intatte e in equilibrio con il

dalle caratteristiche reologiche (viscosità

commerciale Italia Le 5 Stagioni. «Nello

resto della farina bianca e il contenuto di

ed elasticità) uniche. B cod 48192

specifico, sono state analizzate dal punto

fibra grezza del preparato è perfetto per

di vista tecnico-organolettico, di marketing

una corretta alimentazione, salutare e ge-

di prodotto (come presentarle e comuni-

nuina. Grano Franto contiene anche lievi-

carle al meglio nelle pizzerie, ndr) e prati-

to madre essiccato, che rende il prodotto

co, realizzando gli impasti con le tre farine

facilmente digeribile e dall’aroma incon-

Italia a Tavola · febbraio 2017

Agugiaro & Figna Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521 301701 www.agugiarofigna.com

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · xxx

Impastando s’impara Cristian Zaghini

Ezio Rocchi

Ezio Marinato

Jose Pascual Aguilera

alla scuola di panificazione di Molino Grassi A febbraio nuovo calendario di “Impastando s’impara”, scuola di panificazione fondata da Molino Grassi nel 2010. Parteciperanno agli eventi alcuni dei più grandi maestri di panificazione in Italia e in Europa

che ha fatto dell’insegnamento e della for-

previsto nel mese di marzo con due mae-

mazione uno dei suoi punti di forza. Impa-

stri panificatori d’eccezione Ezio Marinato e

sto diretto, impasto indiretto, lievito madre,

Jose Pascual Aguilera. Il pane sarà il tema

Biga e Poolish sono solo alcuni dei temi

su cui i due celebri artisti della lievitazione si

oggetto delle sue lezioni, accanto alla sem-

confronteranno, in una masterclass davve-

pre più glamour pizza gourmet: dalla cottu-

ro esclusiva: il mondo della panificazione

ra al vapore e statica, allo studio delle fer-

contemporanea e dello studio della mate-

mentazioni spontanee per una conoscen-

ria raccontato da Marinato, incontrerà l’arte

za completa delle tecniche di produzione e

e l’artigianalità che contraddistinguono le

gestione degli impasti. La collaborazione

vere opere firmate Pascual. Marinato e Pa-

con Molino Grassi non si limita alla docenza

scual, entrambi vincitori dei Campionati Eu-

ma vede Cristian Zaghini impegnato anche

ropei di Panificazione rispettivamente nel

come consulente per lo sviluppo delle refe-

2002 e nel 2008, condividono l’attività edi-

renze QB, un lavoro stimolante e produttivo

toriale: Jose firma numerose pubblicazioni

per entrambi.

con cui diffonde il “Metodo Pascual”, inno-

mpastando s’impara è la scuola di pani-

È la focaccia, invece, la protagonista

vativo sistema per la realizzazione di un

ficazione fondata da Molino Grassi nel

principale dei corsi tenuti dal maestro Ezio

prodotto lievitato unico, Ezio pubblica il vo-

2010 per permettere ai professionisti

Rocchi, genovese di nascita e cultore della

lume Farina d’autore in cui racconta il mon-

del settore di confrontarsi con i migliori ma-

vera ricetta della focaccia ligure. Da garzo-

do della panificazione contemporanea,

estri panificatori e pizzaioli. Col passare de-

ne di bottega nel panificio di famiglia a ma-

ispirandosi alla vasta gamma di semole e

gli anni, i corsi si sono aperti anche ai non

nager dell’arte bianca nella duplice veste di

farine Molino Grassi. B cod 48356

professionisti interessati ad approfondire le

formatore e consulente aziendale, Ezio

Per informazioni e iscrizioni ai corsi:

tecniche di panificazione, pasticceria e piz-

Rocchi apre il programma di quest’anno

vanessaveronesi@molinograssi.it.

zeria, conseguendo così un sempre mag-

con lo studio dell’impasto diretto della fo-

giore successo.

caccia, per poi a distanza di un mese rac-

Il primo semestre 2017 di Impastando

contare anche l’impasto indiretto, per un

s’impara si apre con Cristian Zaghini, giova-

apprendimento davvero completo della

ne ma esperto maestro di panificazione

materia. Sarà a quattro mani, infine, il corso

Italia a Tavola · febbraio 2017

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

xxx · Professioni

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

L’anno inizia alla grande per AMPI Successo a Sigep dei Pastry events

Al Sigep di Rimini una full immersion nelle ultime tendenze della pasticceria, grazie alle numerose attività organizzate dagli Accademici: dimostrazioni, incontri, lezioni, ma non solo. Nella spettacolare Pastry Arena si sono svolte alcune delle più importanti competizioni mondiali e nazionali, con i Maestri AMPI in qualità di giurati

l 2017 si prospetta ricco di impegni e di

qualità di giurati sia come membri del co-

Come opinion leader e relatori in nu-

soddisfazioni per i Maestri AMPI (Acca-

mitato tecnico durante gli eventi interna-

merosi appuntamenti sui temi della pastic-

demia Maestri Pasticceri Italiani), a giu-

zionali della Pastry Arena. Tra i Maestri di-

ceria, sono intervenuti Diego Crosara,

dicare da come è iniziato l’anno con la più

mostratori d’eccezione ricordiamo coloro i

Gianluca Fusto, Luca Mannori, Roberto Ri-

importante fiera di settore svoltasi a Rimini,

quali hanno presenziato presso gli stand

il Sigep. Il Salone ha visto AMPI raccogliere

delle aziende partner di AMPI: Denis Dia-

e dettare anticipazioni, tendenze e innova-

nin presso Irinox, Davide Comaschi, Fabri-

zioni del settore. Un successo di pubblico

zio Galla, Carmelo Sciampagna, Alfonso

e di addetti ai lavori a Sigep, che anche

Pepe e Riccardo Patalani da Barry Calle-

quest’anno ha trovato in AMPI un partner

baut, Iginio Massari presso Bravo, Diego

fondamentale nell’organizzazione dei Pa-

Crosara e Gianluca Fusto da Cast Alimenti.

stry events, a conferma della qualità e del-

È stato possibile incrociare molti altri Mae-

la competenza dei Maestri Pasticceri, pro-

stri negli spazi espositivi del salone, e tra

tagonisti in diversi ruoli alla fiera di Rimini.

questi Lucca Cantarin, Maurizio Colenghi,

Gli Accademici, innanzitutto padroni di

Alessandro Dalmasso, Sandro Ferretti,

casa nello stand istituzionale, si sono pre-

Giovanni Pace, Carlo Pozza, Paolo Sac-

stati come dimostratori e testimonial per le

chetti, Alessandro Servida ed Emanuele

più importanti aziende del settore, sia in

Valsecchi, per citarne alcuni.

Italia a Tavola · febbraio 2017

Pasticceri · Professioni naldini, Davide Comaschi, Davide Malizia. Il Maestro Iginio Massari ha tenuto una lec-

UN ACCADEMICO AL MESE

Emanuele Valsecchi

tio magistralis sul tema “I Maestri del Panettone”, in compagnia di Gino Fabbri e Salvatore De Riso, nella cui occasione il Maestro dei Maestri è stato insignito di un riconoscimento speciale. Nella Pastry Arena si sono svolte alcune delle competizioni mondiali e nazionali di maggiore rilievo con grande apprezzamento da parte di pubblico e concorrenti per la serietà e competenza di tutti i Maestri AMPI intervenuti come giurati. Tra le principali, la 4ª edizione del “Campionato mondiale di pasticceria juniores” alla presenza del presidente AMPI, il Maestro Gino Fabbri, e dei Maestri Roberto Cantolacqua, Fabrizio Galla, Armando Lombardi, Davide Malizia e Iginio Massari in qualità di presidente d’onore. La manifestazione era rivolta alle giovani leve under 23. Dieci tra le migliori squadre di giovani pasticceri da tutto il mondo hanno assicurato uno spettacolo di grande passione. La qualità delle creazioni, ispirate al tema Planet Fantasy, è stato l’emblema di un’attenta ricerca nell’utilizzo degli ingredienti e di un alto perfezionamento del livello tecnico. Degno di nota il “Campionato italiano

È strano come la vita cambi all’improvviso, grazie ad un’intuizione, ad un lampo di genio; e come, per merito di impegno, caparbietà, e duro lavoro i sogni possano diventare realtà. Emanuele Valsecchi, classe 1971, fa parte dell’élite dei grandi pasticceri, ed è un uomo che è partito da una lunga gavetta come panificatore, con il desiderio di diventare pasticcere. Appena ventiduenne Valsecchi trascorre già le sue giornate nel forno e sei anni dopo, insieme alla moglie Sara, rileva il primo panificio in cui aveva iniziato a lavorare e, poco a poco, lo trasforma nella splendida pasticceria che è ora. Subito affianca al pane i prodotti di pasticceria ma, tornato da un viaggio in Francia, rinnova il locale inserendo i banchi dedicati alla pasticceria. Da allora Valsecchi non ha mai smesso di mettersi in gioco e di evolvere. Titolare della pasticceria “ArteSapori”, che si trova ad Oggiono (Lc), a poca distanza dal lago di Annone, ha inaugurato a Natale un nuovo punto vendita a Lecco, sua città d’origine, dando segno di godere di uno spirito imprenditoriale oltre che di consolidata professionalità. Tra gli ultimi riconoscimenti, il premio “Le migliori due torte” della Guida Gambero Rosso 2016, il riconoscimento Confcommercio “Maestri del commercio” nel 2015 per i 25 anni di attività di ArteSapori e il 2° premio per la “Torta di nozze all’italiana” in occasione del Simposio Pubblico AMPI di ottobre 2015.

di pasticceria seniores”, un concorso fondamentale per lo svolgimento di un mestiere ai massimi livelli, svoltosi con il patro-

Riccardo Ferracina, Pasquale Marigliano,

cinio di AMPI. Alla presenza dei Maestri:

Andrea Urbani, Emanuele Valsecchi.

Sigep vuol dire anche incontri e public relations, e in questo ambito si inquadrano

Maurizio Colenghi, Alessandro Dalmasso

Artisti dello zucchero da tutto il mondo

i riconoscimenti dell’affiancamento AMPI

(presidente), Denis Dianin, Francesco Elmi,

si sono cimentati nel concorso internazio-

alle aziende partner, visitate presso i loro

nale “The star of sugar” dedicato alla scul-

stand dal presidente Gino Fabbri e dai vi-

tura in zucchero. Il concorso si è svolto col

cepresidenti Lombardi e Sacchetti. La ceri-

patrocinio di AMPI e aveva due Accademi-

monia celebrativa per il ventennale di Cast

ci tra i giurati: Gino Fabbri, Davide Malizia

Alimenti, la scuola di cucina del Maestro

(presidente di giuria), Iginio Massari, Ro-

Vittorio Santoro, tra i fondatori di AMPI, è

berto Cantolacqua Ripani e Fabrizio Galla.

stata una vera festa.

I Maestri AMPI hanno presenziato inol-

Elencare tutte le attività svolte a Sigep

tre nella giuria di “The ultimate chococake

sarebbe impossibile. Fortunatamente una

award”, in cui i concorrenti si sono sfidati

seguitissima “tweet-diretta” ha dettagliato

sulla loro interpretazione della Torta Viet-

in tempo reale la maggior parte degli

nam. La finale del concorso si è svolta alla

eventi. Per rivedere tutti i tweet basta se-

presenza di Marco Antoniazzi, Salvatore

guire AMPI (@ampitweet), digitare l’hashtag

De Riso, Gino Fabbri, Davide Malizia, Ro-

#AMPIalSigep2017, oppure visitare la pagi-

berto Rinaldini e Santi Palazzolo.

na Facebook ufficiale. B cod 48416

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Il panettone incoronato ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo All’ultima edizione del Sigep di Rimini, nell’area della Conpait, investitura ufficiale del panettone, che è diventato simbolo del Pastry made in Italy. Per celebrarlo anche uno speciale annullo filatelico di Poste Italiane

L’

arte bianca e la pasticceria non

complessivo, circa il 66%. Che tradotto

lateria e pasticceria, che

conoscono crisi, anzi si registra

significa più di 3 miliardi di euro, con pre-

si è svolto a Rimini. E da

un aumento del volume di affa-

visioni di crescita anche per quest’anno.

oggi l’intero comparto

ri del Pastry made in Italy, cresciuto in

Sono dati confermati anche dall’anda-

dell’arte bianca ha un al-

Italia e all’estero. I mercati internazionali

mento e dal successo di pubblico del

leato in più per affermar-

incidono per due terzi sul volume d’affari

Sigep, il salone internazionale della ge-

si sui mercati internazio- di Monica Di Pillo

Onelio Napoletani, Andrea Restuccia, Federico Anzellotti, Antonio Vanacore, esponenti Conpait e Lanfranco Giannini

nali: il panettone, incoronato al Sigep ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo, che diventa anche emblema del nostro patrimonio culturale. «Il panettone - ha spiegato Federico Anzellotti, presidente della Conpait (Confederazione pasticceri italiani) - ha messo tutto il mondo della pasticceria d’accordo: noi, Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani) con Iginio Massari, Cast Alimenti e Sigep. Insomma incassa il consenso del 99,9% della pasticceria italiana. Il panettone è il simbolo dell’Italia dolce nel mondo e vogliamo che diventi quello che il macaron rappresenta per la Francia. Vogliamo che sia anche l’ambasciatore della cultura italiana nel

Italia a Tavola · febbraio 2017

xxx · Professioni

mondo e che contribuisca a far crescere

tutela professionale e anche sulla leva

terremoto e dal maltempo 10 quintali di

sempre di più le quote di mercato all’e-

strategica dell’internazionalizzazione.

cioccolato e 10 quintali di farina, invitia-

stero di tutto il comparto pasticceria».

«Riconoscere nel panettone il simbo-

mo tutte le aziende italiane del mondo

A conferire ancora più appeal all’in-

lo della pasticceria italiana nel mondo è

dell’arte bianca a fare altrettanto e lan-

vestitura ufficiale del panettone anche

un modo - ha spiegato Dario Mariotti,

ciamo una raccolta fondi, partita con la

uno speciale annullo filatelico, richiesto

business developer Cast Alimenti - per

vendita all’asta delle sculture di ciocco-

dalla Conpait a Poste Italiane, presenta-

promuovere tutto il comparto dell’arte

lato realizzate dai maestri cioccolatieri

to sempre a Rimini. «Ringrazio - ha riba-

bianca made in Italy e la nostra expertise

più prestigiosi presenti al Sigep. Alla fie-

dito Anzellotti - tutti i partner del progetto

a livello internazionale. Il panettone spin-

ra di Rimini ha partecipato anche Onelio

e Poste Italiane, che in tempi davvero

gerà tutto il comparto della pasticceria,

Napoletani, responsabile Conpait Abruz-

stretti ha realizzato questo speciale an-

gioverà all’export agroalimentare italia-

zo e Marche, che ha una pasticceria a

nullo filatelico per festeggiare il panetto-

no e aiuterà a diffondere l’alta formazio-

Penne, zona colpita pesantemente dal

ne. La direttrice delle Poste di Rimini

ne italiana in tutto il mondo».

maltempo, che sarà il raccordo tra la

Rossella Giordano e il responsabile

Conpait e i territori abruzzesi e marchi-

Conpait in aiuto dei territori colpiti dal terremoto

giani per fornire informazioni sulla rac-

Il panettone viaggerà dunque sulle

La Conpait, oltre a celebrare il panetto-

donate».

cartoline. Soddisfatta dell’incoronazione

ne, ha però anche voluto dare un pro-

Nel giorno del lutto nazionale, in pie-

ufficiale del panettone anche la Cast Ali-

prio contributo alle popolazioni abruzze-

no Sigep, i pasticceri della Conpait han-

menti, leader nell’alta formazione pro-

si e marchigiane colpite dal terremoto e

no tutti indossato la fascia nera al brac-

fessionale, che ha siglato un protocollo

dal maltempo. «Come Conpait donere-

cio in segno di cordoglio per gli italiani

d’intesa storico con la Conpait per spin-

mo - ha annunciato Anzellotti, di origini

colpiti da terremoto e maltempo.

gere su formazione, riconoscimento e

abruzzesi - alle popolazioni colpite dal

B cod 48377

dell’ufficio territoriale dalla filatelia Lanfranco Giannini».

colta e sulla distribuzione delle materie

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Hotellerie

Rinnovo del Contratto dirigenti alberghi Potenziati welfare e politiche attive L’accordo raggiunto da Manageritalia e Federalberghi, che riguarda 200 dirigenti, rende il Ccnl dirigenti alberghi sempre più flessibile e capace di rispondere a esigenze di manager e aziende

n rafforzamento delle politiche

ghi, che lo pongono ancor più come mo-

attive con un voucher di 5mila

dello di riferimento per rispondere effica-

euro da utilizzare per servizi di

cemente alle sfide che il mercato impone.

ricollocazione presso società convenzio-

L’accordo decorre dal 1° gennaio 2015 ed

nate o come consulenza per l’avvio di at-

ha scadenza il 31 dicembre 2018.

tività imprenditoriali e una riduzione di

Un rinnovo che ha visto le due dele-

quelle passive, agendo sui termini di pre-

gazioni convergere sulla centralità del

avviso del licenziamento e sulle indennità

contratto collettivo nazionale di lavoro

risarcitorie per il licenziamento ingiustifi-

quale strumento per dare risposte efficaci

cato. Un’azione sulla retribuzione attuale

per migliorare la produttività, aumentare

Molte novità: aumentano le retribuzioni, più tutele di malattia

e differita, con un aumento retributivo di

l’occupazione e costruire un welfare inte-

300 euro lordi (2017/2018), un incremento

grativo sostenibile e inclusivo, improntato

del valore del vitto e dell’alloggio di 50

sulla solidarietà. Per favorire e valorizzare

euro lordi e della previdenza comple-

professionalità dei lavoratori e competiti-

mentare Mario Negri di circa 400 euro

vità delle imprese, con un sistema che

POLITICHE ATTIVE: voucher di 5.000 € per servizi di ricollocazione o autoimprenditorialità. PREVIDENZA COMPLEMENTARE: aumento 400 € annui (2017/2018) del contributo al Fondo Mario Negri. RETRIBUZIONE: aumento 300 € lordi mensili e 50 € per vitto e alloggio (2017/2018). LICENZIAMENTO: rimodulazione termini preavviso e indennità licenziamento ingiustificato. MALATTIA: maggiori tutele se grave, minori se meno grave. WELFARE CONTRATTUALE: agevolazioni contributive per favorire la nomina e la presenza di dirigenti, favorire la nomina e la presenza di dirigenti anche nelle aziende prive di un valido management esterno alla famiglia dell’imprenditore.

(2015/2018). Un aumento delle tutele pre-

faccia crescere la professionalità e la tu-

viste in caso di malattie più gravi e una

teli soprattutto con servizi al lavoro fun-

diminuzione per quelle che lo sono

zionali a chi lo cerca e/o lo perde.

Italia a Tavola · febbraio 2017

meno. L’inserimento di un articolo deno-

«Con questo rinnovo - ha detto Guido

minato “Produttività e Benessere” per

Carella, presidente Manageritalia - dia-

promuovere e sostenere azioni volte a

mo, anche grazie alla lungimiranza di Fe-

favorire le buone pratiche di “age mana-

deralberghi, a questo importante settore

gement” e di welfare aziendale. Poi una

uno strumento indispensabile all’aumen-

forte novità per la competitività del setto-

to di competitività. Da oggi sarà infatti più

re ricettivo del Paese. Agevolazioni con-

facile motivare e trattenere il manage-

tributive per tre anni, sul welfare, contrat-

ment alberghiero nominando dirigenti,

tuale per attrarre o trattenere manager

direttori o altri manager presenti in azien-

nelle imprese alberghiere e favorire la

da. Ma soprattutto, le tante strutture anco-

nomina e la presenza di dirigenti anche in

ra a gestite dall’imprenditore e da suoi

quelle prive di un valido management

familiari potranno più agevolmente attrar-

esterno alla famiglia dell’imprenditore.

re bravi manager dell’hotellerie per fare il

Questi i punti salienti del rinnovo del

salto di qualità manageriale che serve per

Ccnl dirigenti alberghi siglato lo scorso 21

stare in modo vincente sul mercato e cre-

dicembre da Manageritalia e Federalber-

scere». B cod 47942

xxx · Professioni

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

I cocktail raffinati di Silvia Piccinato

«Ho imparato da barman molto diversi» La barlady padovana, associata Abi Professional, racconta la sua formazione e traccia un bilancio del mondo del bartendering tra problemi e necessità di ritrovare coesione ed entusiasmo per il bene di tutto il settore

Italia a Tavola · febbraio 2017

adova, fiera del tecno & food,

nata dalla Martini come hostess inizian-

secondo Concorso interregiona-

do così a conoscere ed affascinarsi al

le del nord Abi Professional, in-

mondo del bartending. «Non solo impa-

contriamo Silvia Piccinato, all’evento

rai presto a conoscere tutti i prodotti del

organizzato dalla sezione Veneta dell’A-

portafoglio Martini, ma cominciai anche

bi Professional. Disponibile alle doman-

a venire a contatto ogni giorno con bar-

de che facciamo notiamo in Silvia una

man molto diversi tra loro, sia per le tec-

ottima capacità dialettica e uno spiccato

niche usate in miscelazione, sia per il

senso al sorriso, tipico e naturale nel ve-

modo di gestire la propria attività, sia

neto, che ci mette subito a nostro agio

per la figura professionale con cui si

tanto che dopo qualche minuto sembra-

proponevano». Frequenta un corso Ai-

va che la nostra conoscenza personale

bes e numerosi altri seminari e master

fosse lunga anni.

class, ma è soprattutto lo studio perso-

Silvia Piccinato collabora in uno

nale, tenacia a molta curiosità che le ha

splendido locale vicino a Padova. Il

permesso di ampliare la sua visione pro-

Dogma, noto per la ottima frequentazio-

fessionale.

ne, è meta della movida padovana, pro-

Quello che è stata la svolta fonda-

pone cocktail raffinati in una cornice in-

mentalmente, ci dice Silvia, è l’incontro

formale ed elegante allo stesso tempo.

con Carlo Del Sal, uno dei barman più

A Campodarsego (Pd), Il Dogma è dive-

famosi nel padovano e socio fondatore

nuto presto il luogo ideale per festeg-

di Abi Professional: «Ebbi letteralmente

giare compleanni, lauree, si trasforma

una folgorazione: la sua profonda cono-

all’evenienza per ricreare le ambienta-

scenza dei prodotti e della miscelazio-

zioni festose e gioiose.

ne, le sue movenze dietro al banco, così

Chiediamo a Silvia quale percorso

eleganti e quasi raffinate, mi fecero ca-

formativo professionale abbia intrapre-

pire che quello era un mondo a cui vole-

so per avere questa maestria nella ge-

vo appartenere anch’io. L’intento ora è

stione del locale. Lei ci ricorda che il suo

quello di proseguire nel mio percorso

percorso scolastico era in tutt’altro sen-

formativo, affrontando anche nuove e

so rispetto al suo attuale impiego, si è

diverse sfide professionali».

laureata in Giurisprudenza con ottimi

Silvia è una Socia Abi Professional e

voti poi il caso, nel 2010 venne selezio-

le chiediamo cosa pensa dell’associa-

zionismo e cosa l’ha convinta ad entrare

Abi Professional una possibilità e darmi

mente per il concorso ed è preparato

in Abi Professional. «Purtroppo le “asso-

una possibilità». Silvia ci confessa che si

con vermouth Martini Riserva Speciale

ciazioni storiche dei barman” non godo-

augura di poter mettere a disposizione

Ambrato, Sangue Morlacco Luxardo, Li-

no di buona salute oggi in Italia. Nobili

di questa associazione tutte le compe-

quore di Liquerizia Amarelli e Old Tonic.

negl’intenti, finiscono troppo spesso per

tenze professionali e anche quelle giuri-

Cosi come i cocktail che presenta al

prestare il fianco ad interessi personali

diche e fiscali molto utili nel mondo del

Dogma che sono spesso sparkling, con

dei soci o a porsi al servizio di chi, da

lavoro, in modo da poter essere squa-

succhi di frutta freschi e un twist del

esterno, le usa come longa manus del

dra e completarla per renderla ancor più

French 75 con uno sciroppo home

proprio potere commerciale. Abi Profes-

forte.

made alla lavanda e rosmarino. I sapori

sional, e mi riferisco ovviamente alla re-

«Il mondo del bartending - dice Silvia

che ritroviamo in queste bevande fre-

altà che conosco direttamente, è davve-

- oggi ha bisogno di lavoratori appassio-

sche e raffinate sono il ritratto della no-

ro anomala in tal senso. Un gruppo coe-

nati, curiosi, pronti ad investire nella pro-

stra giovane barlady cresciuta nel fasci-

so, attento non solo a propugnare i valo-

pria formazione. C’è bisogno di aria

no delle persone e nella luce delle sue

ri che propone, ma soprattutto a viverli,

nuova, cosi come c’è bisogno di recu-

idee geniali, nell’obbiettivo di elevare il

caratterizzato dalla voglia di far progre-

perare il passato, anche quello più re-

livello della conoscenza del bere bene,

dire i propri soci e mai di “tagliarli fuori”.

cente, troppo spesso non compreso e

con un’attenzione particolare verso il

Pur profondamente pessimista sul fatto

ingiustamente criticato».

cliente e soprattutto verso le nuove leve

che davvero il mondo dell’associazioni-

“Nothing changes” è il cocktail che

smo possa risanarsi, ho voluto dare ad

Silvia ha creato e presentato apposita-

di barlady e barman che saranno il nostro futuro. B cod 48395

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Dalla Val d’Aosta al lago Maggiore La storia del gin rivive nel territorio Ormai il mercato del gin - così molti sospetteranno - si starà avviando verso una saturazione. Non credo sia ancora arrivato il momento per questo capitolo: vi è ancora molto spazio nel nostro Paese per nuove idee e giuste strategie di marketing. Probabilmente, è con que- di Carmine Lamorte sta filosofia che nel 2016 hanno visto la luce due nuove etichette di gin italiano, entrambe legate al loro territorio ed alle materie prime locali. Il Ver Gin nasce tra le Alpi Valdostane, da una idea di Massimiliano Bernardini della distilleria Vertosan, a Chatillon (Ao), rilevata dallo stesso nel 2007. L’idea fu quella di valorizzare le erbe del territorio alpino valdostano, in particolare i fiori di Genepy e di Sambuco, che insieme al Ginepro alpino donano un tocco caratteristico a questo nuovo gin. Il profumo rispecchia quello dei fiori e delle erbe officinali montane, emerge una nota delicata di ginepro. All’assaggio si percepiscono secchezza e forza, abbinate ad un senso di freschezza. La scelta di una bottiglia trasparente rispecchia la purezza del prodotto, che nasce tra le fresche e gelide vallate della Vallè. Il Major Gin, invece, nasce sulle rive del lago Maggiore, tra Piemonte e Lombardia. L’idea è di Mattia Desidera con la collaborazione di Fabio Zanetta, suo braccio destro. Tutto nasce

dalla passione per il distillato e dall’amore per il territorio: qui si l gin, nella storia della mixology, sta avendo oggi quell’enorme successo che barman e clienti gli stanno decretando,

Oltre un anno di lavoro con 34 ricette diverse provate fino ad

grazie alla nascita negli ultimi anni di innumerevoli nuovi

arrivare a quella definitiva costituita da Cumino Italiano, Ginepro

marchi, in gara tra loro per qualità ed eccellenza. Si è cominciato

dell’area delle Alpi e un ingrediente aromatico locale, la cilie-

dal primato del Regno Unito che per secoli fu patria produttrice

gia piemontese. Volutamente non vi sono spezie esotiche. Per

del gin, invenzione del professore olandese Franz De La Boe,

realizzarlo, Fabio chiese la collaborazione del distillatore locale

docente all’università di Leiden alla fine del 1600, il cui intento

Arturo Rossi, dell’omonima distilleria Rossi d’Angera, dal 1847.

era quello di trovare un rimedio medicamentoso per alcune malattie dell’epoca.

cercano erbe e bacche tipiche della zona del lago Maggiore.

Questo gin, come simbolo, ha scelto il Battello a vapore Regina Madre, che iniziò a solcare le acque del lago nel lontano

Ed ecco che oggi in tutto il mondo si producono gin con

1904. Particolare cura è stata data alla realizzazione della bot-

ricette ed ingredienti particolari, bottiglie dalle forme più strava-

tiglia, forma rotonda ed accattivante e un colore che rispecchia

ganti, abbinamenti e drink eccezionali. E così i migliori barman

quello delle tranquille acque del Lago Maggiore. L’aroma ed il

del mondo fanno a gara su come miscelare e proporre un clas-

profumo sono dolci ed avvolgenti, emergono il cumino e il gi-

sico Gin and Tonic, cercando di primeggiare con qualche insolita

nepro, all’assaggio si notano subito secchezza ed aromaticità,

e originale nota di distinzione. Anche in Italia molte aziende e

contraddistinta dalle note di ciliegia fresca, che lasciano una for-

distillerie si sono prodigate nell’ideazione di nuove ricette.

te intensità al palato. B cod 48420

Italia a Tavola · febbraio 2017

xxx · Professioni

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

I voucher fra lavoro nero e vetero-sindacalismo si fanno dei cambiamenti c’è il rischio di un nuovo referendum che ingesserebbe l’economia per altri mesi. E di questo francamente non abbiamo proprio bisogno, nonostante il desiderio della signora Camusso di ripristinare la vecchia versione dell’art. 18 dello Statuto dei lavoratori. I voucher andrebbero riportati ai confini originari, così da essere ancora più efficaci (anche se già in parte lo sono) per far emergere il “nero” di alcuni lavori stagionali o saltuari. Potrebbero poi essere eliminati del tutto in alcuni settori, come l’edilizia, dove forse se ne è davvero abusato. E non può stupire che uno dei settori in cui invece c’è la più grande soddisfazione per i voucher sia quello dei pubblici esercizi. Bar e ristoranti in primo di Alberto Lupini

piano. Si tratta infatti di uno strumento

battaglie sui tirocini o gli stage, ma sem-

che un po’ tutti gli operatori giudicano

adesso non inventiamoci un’al-

bra che un tema caldo come questo

fondamentale perché permette alle

tra guerra di religione. I voucher

(che riguarda centinaia di migliaia di gio-

aziende di ampliare il personale nelle

(i bollini con cui in modo civile si

vani), non interessi più di tanto alla lea-

giornate di maggiore picco del lavoro

può pagare un lavoro temporaneo a

der del maggiore sindacato di pensio-

(soprattutto il fine settimana o i periodi

persone, per lo più studenti e pensiona-

nati italiani. Anzi, forse sarebbe il caso

delle festività e delle ferie), così da ga-

ti, che non hanno un’occupazione stabi-

che la Cgil guardasse un po’ in casa

rantire un servizio all’altezza della do-

le) hanno certamente bisogno di un

propria visto che nella Federazione emi-

manda senza mettere a rischio il conto

qualche ritocco per evitare che qualcu-

liana dei pensionati i voucher sono pro-

economico.

no se ne approfitti per non assumere

prio lo strumento più utilizzato per paga-

persone in maniera stabile. Ma detto

re i molti collaboratori...

voucher sarebbe il caso di fare delle

Ristorazione, accoglienza e servizi turistici in genere sono da questo punto

ciò, non sono il demonio che la Cgil ha

Il dato di fatto è che voucher e Jobs

di vista i comparti in cui grazie ai vou-

tentato di dipingere, barricandosi dietro

Act (comunque li si voglia valutare), han-

cher si può lavorare meglio con soddi-

una visione antica e conservatrice del

no dato una spinta senza dubbio impor-

sfazione di imprese e dipendenti, evi-

mondo del lavoro.

tante ai giovani nel mondo del lavoro.

tando il lavoro nero e offrendo occasio-

Il lavoro è certamente oggi un’emer-

Così almeno il giudizio della maggior

ni di remunerazione a studenti e pensio-

genza nazionale, ma non è attraverso la

parte dei sindacati e degli imprenditori,

nati.

cancellazione dei voucher che se ne

che non nascondono certo che servano

può creare di stabile. Magari più che sui

dei miglioramenti. Anche perché se non

Italia a Tavola · febbraio 2017

Ma di questo forse alla Cgil interessa poco. Purtroppo...

B cod 48127

xxx · Professioni

Street food, importante rispettare le norme su igiene e allergie L

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Benedetta Mainardi

Specialista in tecnologie alimentari

o “street food” - letteralmente

Lazio (237). Una diffusione consistente si

ze allergeniche, nel rispetto delle buone

cibo di strada o cibo per strada -

ha anche in Sicilia (201), Campania (189),

prassi di preparazione e conservazione

secondo la definizione della Fao

Piemonte (187), Veneto (161) e Toscana

degli alimenti per la tutela della salute

(142).

dei consumatori.

è costituito da cibi e bevande “ready-toeat”, venduti e spesso anche preparati

Tra le cause di questa crescita, oltre

Requisiti indispensabili per assicu-

in strada o in altri luoghi simili (mercatini

al fattore economico, contribuisce anche

rare successo all’impresa e adeguati

o fiere) da commercianti ambulanti che

il significativo aumento tra i consumato-

ritorni sull’investimento effettuato sono

utilizzano banchetti provvisori o furgoni.

ri della riscoperta del territorio e delle

ad esempio l’uso di moderne tecnologie

Lo street food è una tendenza che si è

sue tradizioni gastronomiche. Il 60%

per la preparazione e la conservazione

sviluppata negli ultimi anni nei gusti degli

dei consumatori predilige cibo di strada

del cibo, unite ad una efficiente orga-

italiani grazie a centinaia di eventi e di

locale, ovvero prodotti come pizza, pia-

nizzazione del lavoro e alla formazione-

festival organizzati sul territorio naziona-

dine, arrosticini, arancini, focacce, pane

addestramento degli operatori.

le e alla comparsa dei mezzi mobili (food

e panelle, solo il 10% sceglie cibi etnici

La corretta gestione dei processi

truck, camioncini, furgoni) attrezzati tec-

come il kebab, mentre il 3% è attratto

produttivi di vendita e somministrazio-

nologicamente per la preparazione e

soprattutto da cibi internazionali come

ne basati sulla scelta di materie prime

l’offerta dei prodotti.

hot dog, hamburger e waffels di origine

di qualità e sulla professionalità degli

americana.

addetti deve essere supportata da spe-

Come è emerso da uno studio condotto da Coldiretti, il 2016 è stato l’anno

La crescita di tale fenomeno è però

cialisti del settore per garantire il rispetto

record dello street food, con una cresci-

accompagnata

ta del 13% rispetto all’anno precedente e

qualitativo con preoccupanti riflessi sul

merciali e la salute dei consumatori.

ben 2.271 imprese impegnate in questo

piano sanitario. Le enormi potenziali-

B cod 48396

settore. La Lombardia, con 288 realtà e

tà di crescita dello street food, viste le

un incremento annuo del 26%, è la re-

specificità del servizio che offre, vanno

gione italiana dove la ristorazione am-

sviluppate soprattutto per l’igiene e la

bulante è sempre più presente, ma sul

sicurezza alimentare e la corretta infor-

podio salgono anche la Puglia (271) e il

mazione ai cittadini in materia di sostan-

uno

scadimento

delle norme igienico-sanitarie e com-

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Rapporto Fipe, la ristorazione cresce Accordo con Partesa per la formazione arginare le difficoltà delle nostre imprese e trovare nuove competenze. Sosteniamo come Fipe questo progetto perché anche tra le aziende che vanno bene denotiamo approcci al business superficiali e poco preparati. Su 100 imprese, in 5 anni, 48 chiudono. Una situazione di degenerazione con forte turnover delle imprese e dequalificazione del settore. Ben venga una formazione come quella di Partesa. Le carenze sono maggiori sugli aspetti commerciali, legali, gestionali e a queste difficoltà può rispondere il programma formativo di Partesa». Programma che comprende quattro diversi moduli sulla durata di quattro giornate. Il primo destinato agli imprenditori in attività

Luciano Sbraga, Lino Stoppani e Riccardo Giuliani

per formarli sul social marketing. Il secondo Il messaggio condiviso da Lino Stoppa-

sugli aspetti della globalizzazione e dei tem-

ni, presidente Fipe, e da Riccardo Giuliani,

pi e tendenze della clientela. Il terzo sui con-

al recente Rapporto sul settore

amministratore delegato di Partesa (azienda

trolli di gestione, facendo riferimento anche

ristorazione stilato dal Centro

leader nella distribuzione in Italia e parte del

a fatti gravi come i suicidi di alcuni imprendi-

studi Fipe, Federazione italiana

gruppo Heineken Italia), chiama il settore ad

tori causati spesso da difficoltà economico

pubblici esercizi, emerge il calo dei consumi

un adeguamento alle tendenze dei consu-

gestionali. Il quarto modulo è dedicato alle

alimentari domestici, sceso del 12% tra il

mi, allo sviluppo della capacità d’impresa,

start up e agli aspiranti imprenditori con un

2007 e il 2015, contrapposto ai consumi

all’aumento dell’efficacia dei servizi nel ri-

primo corso che partirà a Grosseto. La part-

fuori casa che valgono ben il 35% del totale

spetto dei nuovi trend e desideri degli italia-

nership è indirizzata ad una generale cre-

dei consumi alimentari delle famiglie. Gli ita-

ni per i quali consumare fuori casa significa

scita del settore affinché dietro alle imprese

liani inoltre mangiano meno frutta e verdura,

condividere e gustare i diversi momenti,

ci siano adeguate competenze.

in controtendenza rispetto alla spinta saluti-

dalla colazione del mattino alla cena.

di Andrea Radic

«Partesa - ha affermato Giuliani - è da

sta. Il lavoro cresce con occupati in aumen-

«Siamo molto soddisfatti dell’avvio del

sempre attenta ai bisogni dei pubblici eser-

to, mentre le ore lavorate restano al di sotto

progetto con Partesa sulla formazione - ha

centi. Per noi fare distribuzione non significa

dei livelli pre-crisi. Per quanto riguarda i vou-

commentato Stoppani - quando si parla di

solo prendere l’ordine e consegnare, ma

cher, rappresentano appena l’1,1% del costo

formazione c’è anche molta inflazione, un

crediamo nell’organizzazione nella puntua-

del lavoro complessivo del settore. Si con-

“corsificio” diffuso e finanziato da fondi eu-

lità è nella preparazione nella professione. Il

ferma il trend, con le relative polemiche,

ropei, nato dalla necessità di formazione

mondo cambia velocemente anche con in-

dell’aumento dei take away nei centri stori-

per le imprese per applicare correttamente

ternet e i social network, quindi se restiamo

ci, contrapposto al calo dei bar, e dall’avven-

le norme sulla sicurezza e sul tema igienico

fermi e non seguiamo i trend perdiamo bu-

to dell’euro, a differenza delle voci allarmi-

sanitario. La formazione facoltativa come

siness e non diamo il corretto supporto».

stiche, il costo della tazzina di caffè al bar è

quella che avviamo con Partesa ha l’ambi-

aumentato in media del 28% in Italia.

zione vera di costruire professionalità per

Italia a Tavola · febbraio 2017

Per l’intervista completa vedi codice articolo

B 48261.

Gestione e normative Âˇ Professioni

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Mise en place,

a decidere è il ristoratore Ma il giudizio finale spetta al cliente Nell’apparecchiare la tavola la tovaglia oggi è l’elemento più discusso, merito anche della lunga tradizione. Metterla significa prediligere l’igiene, toglierla è adeguarsi ai tempi e sfoggiare l’originalità del locale. La scelta finale deve tenere conto del parere del cliente, il cui giudizio conta di più

Italia a Tavola · febbraio 2017

Attrezzature

di Toni Sàrcina

scodelle, spesso metallici, erano utiliz-

per occasioni intime, nei grandi saloni

zati solo per le minestre. Nel periodo

per i banchetti. Mentre, per le prime, si

el lungo tragitto dello scorso

rinascimentale, specie in Italia, dove le

utilizzavano tavoli molto belli con tova-

anno, ho parlato di ciò che

arti trionfavano in ogni settore, la cucina

glie che dovevano lasciare scoperte le

viene messo “sopra il tavolo”,

divenne più colta, i cuochi più preparati

gambe intarsiate; per i grandi banchetti,

vale a dire le regole per il pranzo, la suc-

e, con la celebrazione del banchetto, le

si montavano lunghi ripiani di legno so-

cessione delle portate, le cose da fare

tovaglie divennero indispensabili.

pra cavalletti, come si fa oggi nei grandi

o non fare ma sempre riferite al cibo o

Si chiamavano “mantili” e, poiché

eventi gastronomici. In questo caso, i

ai vini da servire. Questa volta, la vera

l’uso delle forchette era ai primordi e le

lunghi tavoli erano ricoperti da tovaglie

protagonista si chiama “tovaglia”: è indi-

macchie erano molte, se ne mettevano

che giungevano fino a terra, per non

spensabile metterla oppure eliminarla?

tre o quattro, sovrapposti, togliendoli, di

mostrare proprio i cavalletti. I tovaglioli,

La tendenza di parte della ristorazione,

volta in volta, dopo i servizi. In definitiva,

considerando tenendo conto dell’uso

anche impegnata, stellata, addirittura

lo scopo dei mantili, più o meno prezio-

ancora scarso delle posate, erano di

pluristellata, sceglierebbe la seconda

si secondo le capacità economiche dei

grandi dimensioni, spesso fino ad un

soluzione, cioè eliminarla e lasciare il

padroni di casa, era quello di protegge-

metro di lato.

tavolo pulito dando il ruolo pieno al piat-

re i tavoli, spesso di legno pregiato, per

Col tempo e l’avvento della vera

to. È giusto? A mio avviso, forse sì ma

evitare di rovinarli. Nelle locande popo-

“sala da pranzo”, sia in grandi ambienti,

anche forse no. Vediamo più da vicino

lari, tuttavia, i tavolacci, erano assoluta-

sia nelle case comuni, la tovaglia assun-

una questione, a prima vista secondaria

mente nudi.

se grande importanza e così, nella risto-

ma, a conti fatti, di grande importanza.

Bisogna inoltre considerare che, da

razione nella quale, sin dal periodo tar-

Per farlo, bisogna prenderla “un po’ alla

allora e fino a metà ottocento, la sala

do ottocentesco, quando i veri ristoranti

larga” ma è indispensabile.

da pranzo, nei castelli e nelle grandi

erano compresi negli alberghi, frequen-

In periodo medievale, il tavolo per

case patrizie, la sala da pranzo come la

tati, soprattutto dalla borghesia, la sala

“desinare” doveva essere rustico, di

intendiamo oggi, non esisteva e si fa-

da pranzo era il vero “fiore all’occhiello”,

legno spesso e, poiché gli uomini era-

ceva “pranzo”, secondo le circostanze,

elegante, molto ben arredata e, natural-

no “rudi e guerrieri”, l’uso della tovaglia

con tavoli di dimensioni variabili, in am-

mente, con tavoli ricoperti da bellissime

non era nemmeno pensato e i piatti e

bienti diversi: in biblioteca o nel salotto,

tovaglie, di lino o di Fiandra che

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature gli ultimi anni, sono sorte due scuole di pensiero: mantenerla ed essere “schiavizzati” dal lavaggio, lo stiro, la sostituzione continua, oppure eliminarla del tutto, proponendo il tavolo, preferibilmente di design, “nudo” sul quale appoggiare il piatto, i bicchieri, le posate e dare finalmente alle preparazioni di cucina il giusto ruolo? Il dibattito è aperto: C’è chi dice che la soluzione del “via la tovaglia” sia la migliore perché più pulita e in sintonia con i tempi, mostrando le belle linee dei tavoli che, oltretutto, fanno distinguere proprio per questo, un ristorante dall’altro e non come avveniva prima, con le sale da pranzo appiattite dall’apparecchiatura simile ovunque. C’è, al contrario, chi dice che, da un punto di vista igienico, la pulizia dei ripiani dei tavoli “nudi” non è pari a quella garantita dalla tovaglia o dal coprimacchia, lavato e sterilizzato e che, in questo periodo di timori per diffusione di batteri in ogni dove, almeno la tavola dovrebbe garantirne l’assenza. Inoltre, qualcuno dice che i tavoli “svestiti” sono spesso segnati da segni di bicchieri, macchie venivano lavate e stirate alla perfezione

più piccola, solitamente bianca, lavata

dovute a vino versato, schizzi di salsa e

prima di ogni servizio. Nel secolo scorso,

e stirata con facilità e minori costi, che

quant’altro.

con la ristorazione indipendente e cioè

consentiva di non dover cambiare spes-

anche fuori dagli alberghi, i locali inizia-

so quella di base.

rono a distinguersi in diverse categorie:

suggerisce la possibilità di eliminare le

Le trattorie, specializzate in occa-

tovaglie solo se i tavoli hanno superfici

Di lusso, davvero pochi in ogni città,

sioni conviviali più popolari e informali,

inattaccabili come il vetro, ma vorrebbe

arredati in modo perfetto, con grandi

nelle quali la tovaglia poteva assumere

trovare sul tavolo almeno un po’ di “ca-

cucine, ottimo servizio di sala e, natural-

colori e decori anche sgargianti proprio

lore” almeno con belle tovagliette anche

mente, tavoli apparecchiati con tovaglie

a significare la mancanza di “etichetta”,

se più ridotte.

di grande qualità e tovaglioli di dimen-

indubbiamente le più frequentate da

Quale il verdetto di questo processo?

sioni non inferiori ai 60-70 cm di lato.

clienti che non amavano sentirsi vincola-

Come sempre, ricordando “Così è se vi

ti a comportamenti “ingessati”.

pare” di pirandelliana memoria, il dibat-

Commerciali, i più diffusi, indubbia-

C’è anche un’ultima fazione, che

mente più sobri (alcuni dicevano i più

Le pizzerie, le più diffuse, nelle quali

tito può essere permanente, lasciando

“squallidi”) con arredi semplici, tavole

cominciavano a farsi vedere le tovaglie

liberi i ristoratori di scegliere la formula

apparecchiate in modo corretto senza

“usa e getta”, spesso di carta, che sareb-

a loro più congeniale ma tenendo pre-

troppi cedimenti all’eleganza poiché si

bero diventate, nel giro di un decennio

sente, soprattutto, ciò che sarebbe più

trattava, in molti casi di servizi da ripete-

e fino ad oggi, anche la nota di arredo

gradito ai loro veri “padroni”, la clientela,

re, soprattutto a mezzogiorno, per pranzi

della tavola di locali con proposte rusti-

vera giudice non solo delle prestazioni

più rapidi, e quindi, bisognava cambiare

che con i “taglieri” di salumi e formaggi

di cucina poiché, è bene ricordarlo, al

rapidamente l’apparecchiatura. In que-

tuttora in gran voga.

ristorante si torna per tutto l’insieme e

sta categoria fece la sua comparsa il

Tornando alla nostra protagonista, la

cosiddetto “coprimacchia”, una tovaglia

tovaglia, bisogna dire che, proprio ne-

Italia a Tavola · febbraio 2017

l’ambiente gioca sempre un ruolo piuttosto importante. B cod 48427

Attrezzature

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

È nata una stella, anzi... una Diva Da Royale la nuova linea per la tavola L’

azienda comasca Royale, le-

Diva, come SuMisura, è interamente

nella grafica e nella composizione. Si

ader nella produzione di por-

fatta a mano in Italia, pezzo per pezzo.

tratta di una linea dalle forme delicate,

cellana dalla sua nascita alla

La collezione si declina in 28 forme, tut-

ma voluttuose, fiera ma umile, che nono-

fine del secolo scorso, è sempre tesa

te originali e ricercate. Tele bianche che

stante il suo aspetto freddo e distaccato,

a raggiungere l’eccellenza. Dopo aver

offrono agli chef idee pressoché infinite

proprio come una vera diva, sa affasci-

conquistato i suoi clienti con le caratteri-

per le loro creazioni. Alcuni piatti posso-

nare ed emozionare.

stiche tecniche dei suoi articoli per cottu-

no anche essere usati in entrambi i versi,

La collezione è stata presentata

ra e buffet, ad oggi insostituibili per molti

per creare ogni volta effetti di stupore e

come novità durante Hostelco Barcello-

ristoratori in tutto il mondo, continua la

sorpresa. La trama esterna è basata sul

na 2016 e in alcune delle più importanti

ricerca Royale rivolta alla ristorazione di

contrasto fra il ruvido “crudo” dell’effet-

manifestazioni italiane del settore Hore-

alto livello. A seguito del successo della

to biscuit e lo splendore levigato dello

ca, riscuotendo immediatamente un ot-

collezione SuMisura, piatti dall’aspetto

smalto bianco. Ogni piatto ha uno spes-

timo riconoscimento, ed è ufficialmente

naturale e naïf, quasi primitivo, dall’incon-

sore di circa 3 millimetri, per una legge-

sul mercato mondiale da gennaio 2017.

tro e dal dialogo costante con i migliori

rezza e una trasparenza davvero senza

«Sono già arrivate molte richieste dai

chef italiani nasce l’eleganza e la raffina-

eguali! Un’attenzione maggiore si deve

principali mercati esteri - spiega Angelo

tezza della linea “Diva”.

anche all’aspetto del packaging, luxury

Fanfarillo, direttore generale di Royale

Italia a Tavola · febbraio 2017

Attrezzature - come sempre attenti ad un prodotto

Non basta solo trasformarsi, adattarsi

italiano di design e qualità certificata e,

ai tempi, Royale vuole credere a un’idea,

in questo senso, Royale è orgogliosa di

ribadire un’italianità senza compromessi:

continuare a confrontarsi per realizzar-

realizzare sì un prodotto di alta gamma,

lo».

toccare un nuovo punto d’arrivo nella «Alcune necessità - prosegue Fanfa-

ricerca sui materiali e sulle forme, ma in-

rillo - sono arrivate quasi sottovoce, per-

nanzitutto garantire un prodotto che sia

ché la parola spesso corre più veloce

vero e artigianale.

del marketing. Sono giunte da piccole

La forza di un uomo, si dice, sta nel

agenzie specializzate e da grandi di-

non dimenticarsi mai da dove viene, e

stributori, dalla nostra Italia fino a Singa-

le mani che danno forma a Diva sono

pore, come a dire che in fondo anche i

mani sapienti che da generazioni han-

sapori più complessi nascono dalla quo-

no appreso a modellare la porcellana e

tidianità di tutti noi e dalla nostra capaci-

i segreti di quest’arte che si perde nel

tà di emozionarci».

tempo, mani che amano e rispettano il

«Oggi la direzione dell’azienda - con-

loro lavoro. D’altronde, la bellezza si na-

clude il direttore generale di Royale - è

sconde nella semplicità, come spetta ad

quella di essere sempre di più un’eccel-

una vera Diva. B cod 48186

lenza, essere riconosciuti nel mondo per la capacità di modellare a mano un’opera d’arte più che un piatto, dipingere

Royale via del Seprio 40/A - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779645 - www.royale.it

questo quadro, e prepararlo alla tavola».

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Nuova linea di bicchieri Allegra Bouquet Aria di primavera in tavola ce da 49 cl e il bicchiere per l’acqua, en-

qua; e la più vintage e raffinata collezio-

trambi con un delicato decoro floreale

ne Diamond, completa anche di tazzina

in serigrafia che ne arricchisce le pareti.

da caffè. B cod 48348

Allegra Bouquet crea ambienti romantici e di classe esprimendo raffinatezza e stile. Allegra è la linea di Pasabahce versatile per eccellenza, proprio il calice da 49 cl ne rappresenta la punta di diamante, ed è perfetto per il servizio del vino ma anche per quello dei cocktail. La “famiglia” Allegra è composta anche dal calice da 35 cl adatto ai vini bianchi e dal flûte da 19,5 cl. Infine il tumbler per l’acqua minerale completa questa linea, contraddistinta da un design intramontabile e senza tempo. La forma di Allegra consente un’ottima percezione del sapore e dell’aroma del contenuto. Un’altra caratteristica che ne fa un affidabile strumento di lavoro è la sua elevata resistenza: il bordo è rinforzato, lo spessore delle pareti è volutamente contenuto, e realizza il giusto compromesso tra leggerezza e robustezza. La comodità d’uso per chi ne fa un impiego professionale è eccellente, il profilo leggermente bombato sul fondo conferisce gradevolezza alla vista e consente una buona ossigenazione del vino. Laddove lo stile ricercato e l’accu-

P 62

ratezza della presentazione giocano un ortare la primavera a tavola. In

ruolo fondamentale, Pasabahce propo-

risposta alla crescente richiesta

ne tre linee che seguono l’attualissima

di mercato di calici decorati, Pa-

tendenza del retro style: Timeless, che

sabahce reinterpreta Allegra - uno dei

comprende forme originali, come il cali-

propri brand “sempreverdi” - in chiave

ce multiusage e quello da gin & tonic; la

floreale, proponendo la versione Bou-

linea Diony, con pareti sfaccettate che

quet. Le nuove referenze introdotte dal

riprende i bicchieri dei gloriosi anni ‘80,

colosso turco del vetro sono due: il cali-

composta da 2 calici, flûte e tumbler ac-

Italia a Tavola · febbraio 2017

Distribuito da: Pasabahce srl viale Beatrice D’Este 45 - 20122 Milano Tel 02 58316019 www.pasabahce.com/it

Attrezzature

La perfezione svizzera a casa vostra

L’efficacia del vapore. Innovazione. Salute. Praticità. V-ZUG è simbolo di qualità svizzera Premium nella produzione di elettrodomestici per la cucina e il lavaggio. Specialista nella tecnologia del vapore offre prestazioni uniche e d’avanguardia per la casa, con un impegno quotidiano dedicato a qualità assoluta, funzionalità ed eleganza, servizio di assistenza d’eccellenza nel rispetto di una tradizione lunga oltre 100 anni: www.vzug.com

COMBAIR-STEAM SL e cassetto sottovuoto E’ l’unico forno domestico a vapore controllato. Semplice da utilizzare grazie agli appositi sensori in grado di determinare in modo automatico il peso dell’alimento. Cottura a bassa temperatura, cottura ventilata con vapore, cottura professionale pane. Combair-Steam è il forno ideale anche per la tecnica di cottura sottovuoto Vacuisine di V-ZUG. L’apposito cassetto permette di sigillare sottovuoto gli alimenti in speciali sacchetti per una perfetta conservazione prima della cottura a bassa temperatura che garantisce una esperienza unica di gusto, consistenza, freschezza e aspetto.

ADORA SL con SteamFinish E’ la prima lavastoviglie a tutto vapore con l’esclusiva tecnologia SteamFinish per una definizione di pulizia e brillantezza senza eguali. Ha i cicli di lavaggio tra i più brevi sul mercato con il record di 19 minuti del ciclo completo di lavaggio a 55° C. La capacità di carico è ampia e può giungere fino a 14 coperti completi di stoviglie, bicchieri e posate. Lo speciale sistema di insonorizzazione applicato rende quasi nulla la rumorosità.

per informazioni:

FRIGO 2000 Srl - Viale Fulvio Testi 125 20092 Cinisello Balsamo (Mi) T +39 02 66047147 | F +39 02 66047260 | info@frigo2000.it | www.frigo2000.it

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Sweetable e Gourmand

Pavoni Italia per una tavola unica S

weetable è una collezione di ar-

che ha conquistato un ruolo primario nel-

perfette non solo per il gusto, ma anche

ticoli per la mise en place: una

la società, ha bisogno di strumenti nuovi

per la vista. Per questo Pavoni Italia con

linea romantica e raffinata per

che agevolino e velocizzino i vari passag-

la nuova collezione strizza l’occhio anche

valorizzare la tavola e le dolci creazioni.

gi del cooking rendendola facile e fruibile,

al mondo della ristorazione con collabo-

Una collezione di complementi ideali non

ma anche bella da vedere e da vivere.

razioni eccellenti.

solo per stupire sulla tavola di tutti i giorni,

Orientate da questa visione, le solu-

Solo per citare una delle prestigiose

ma anche per emozionare nei momenti

zioni Pavonidea rendono la preparazio-

collaborazioni, con il giovane talento Pa-

speciali, raccontando una storia fatta di

ne del cibo ancor più piacevole grazie a

olo Griffa si è realizzata Gourmand, la li-

cura, originalità ed eleganza.

un’ampia gamma di accessori da cucina e

nea di stampi in silicone dai molteplici usi.

La linea è costituita da piatti da portata

stampi in silicone dalle forme funzionali e

Dolce o salato, caldo o freddo, creme o

con campane, posate, piattini da dessert

sempre originali, per regalare a grandi e

mousse, flan o biscotti, tutto può essere

e coppette, alzate e vassoi, paletta e col-

piccini la gioia e l’emozione del cucinare

modellato, reso regolare e impeccabile.

tello. Gli articoli, in materiale acrilico alta-

insieme a casa, liberando la propria crea-

Gli stampi Gourmand, nel formato 300

mente brillante e resistente, sono disponi-

tività. Gli oggetti e le soluzioni del brand

x 400 mm, consentono ai professionisti

bili in 8 brillanti colori - rosa, ecru, bianco,

Pavonidea sono testati e usati da tempo

di preparare ottime basi di partenza e di

nero, trasparente, rosso, fucsia, verde

nel mercato professionale dai migliori

guarnire o personalizzare le proprie cre-

- per soddisfare ogni gusto e per creare

chef e pasticceri del mondo.

azioni con facilità, in modo veloce, con

abbinamenti sempre nuovi e originali. Gli

Pavoni Italia vanta oltre tre decenni di

articoli sono acquistabili sullo shop online

innovazione e di esperienza nel mercato

www.pavonidea.com.

dell’arte bianca, della pasticceria e gela-

Pavonidea, il brand di Pavoni Italia de-

teria professionale e dell’Horeca. Anche

dicato al mercato consumer, è da oltre 15

in quest’ambito la volontà è di realizzare

anni sinonimo di funzionalità, innovazione,

stampi e attrezzature che supportino il

design accattivante e raffinato. La cucina,

professionista nel realizzare creazioni

Italia a Tavola · febbraio 2017

estrema precisione e con le giuste quantità. B cod 48183 Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com

Attrezzature

IFSE LA SCUOLA DI CUCINA

PER ECCELLENZA

+39 393.8356385

PRENOTA LA TUA VISITA ALLA SCUOLA febbraio 2017 Â· Italia a Tavola

Attrezzature

Artmenu Factory

La prima impressione è quella che conta O

rmai è risaputo: oggi, quando

Fantini che, oltre 30 anni fa, ha deciso

in molte altre tinte brillanti ed opache

si decide di cenare in un loca-

di investire nella riscoperta e nella valo-

sempre aggiornate; alla serigrafia che

le, non lo si sceglie soltanto

rizzazione di questo elemento comuni-

prevede l’applicazione di uno strato di

“perché si mangia bene”. In un’epoca in

cativo, elevandolo. Come? Scegliendo

colore ed è perfetta quando la perso-

cui la ristorazione è più che mai sotto i

di realizzare prodotti artigianali curati

nalizzazione richiede l’utilizzo di tinte

riflettori, il cliente ha raggiunto un livello

nei particolari da sapienti mani italiane,

più specifiche e calibrate; sino alla più

di consapevolezza per cui non si limita

selezionando con cura le materie prime

moderna stampa digitale che va oltre la

a giudicare i sapori della portata che gli

e proponendo soluzioni che possano ri-

semplice riproduzione del logo, consen-

viene servita, ma si focalizza sullo stile del

spondere all’esigenza sempre più forte

tendo di stampare per intero la coperti-

locale a 360°: il design della location, la

dei ristoratori di avere un prodotto su

na con immagini a colori.

cura del dettaglio nella mise en place fino

misura che rispecchi la cifra stilistica del

all’impiattamento contano sempre più.

proprio locale.

za e rapidità - oltre ad una serie di bre-

Ecco, allora, che anche il menu as-

Parola d’ordine: personalizzazione

vetti esclusivi - permettono ad Artmenu

sume una rinnovata connotazione dive-

che, per Artmenu Factory, si concentra,

Factory di distinguersi dalla concorrenza

nendo fondamentale biglietto da visita

in prima istanza, sulle tecniche di stampa

e di essere da anni l’azienda leader nel

a disposizione dei clienti, che possono

riservate alla copertina della lista menu e

settore Ho.Re.Ca. per il segmento di ri-

trarne sensazioni positive leggendolo,

alla resa del logo del locale. Dalla clas-

ferimento, apprezzata in Italia e a livello

osservandolo e toccandolo con mano,

sica, ma sempre attuale, stampa a caldo

internazionale. B cod 48305

nell’attesa di pregustare le proposte del-

con l’inconfondibile effetto sfondato, che

lo chef. Un fondamentale strumento di

non si riduce soltanto ai classici colori

comunicazione e promozione da cui un

oro, argento e a secco, ma

ristoratore non può prescindere al mo-

è disponibile an-

mento di definire l’identità del proprio

che

locale. Ed è da questi presupposti che è nata Artmenu Factory su intuizione del titolare Mauro Artmenu Factory via Fosdondo 133 - 42015 Correggio (Re) - Tel 0522 690289 www.artmenu.it

Esperienza, professionalità, efficien-

Italia a Tavola · febbraio 2017

Attrezzature

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Sulle tavole dei ristoranti

trionfano il colore e l’emozione La presentazione della tavola e il piatto su cui il cuoco dispone le sue preparazioni necessitano di cure e attenzioni. Da sempre Chs Group propone i migliori articoli in linea con i trend che il mercato manifesta

Italia a Tavola · febbraio 2017

l dilemma che da sempre divide l’uo-

e all’ambientazione, anche la miglior rea-

mo è scegliere se è preferibile “esse-

lizzazione perde di valore in percezione.

re” o “apparire”. Anche la ristorazione

Vista l’importanza di questo aspetto,

rientra in questo dubbio amletico. Negli

da sempre Chs Group ha come obiettivo

ultimi anni è cresciuta l’attenzione verso i

la selezione e la proposta dei migliori arti-

temi legati alla cucina. Ma quale lavoro c’è

coli in linea con i trend che il mercato sta

dietro le quinte e cosa è necessario fare

manifestando. In un mondo in cui tutto è

per avere successo coi propri clienti? Gli

cambiato, nel quale viviamo, viaggiamo e

chef sono dei ricercatori che continuano

mangiamo alla velocità del web, la mise en

a lavorare e a studiare sulla presentazio-

place va di certo ripensata. Quali sono le

ne della ricetta finale che appare ai nostri

idee di Chs Group in merito?

occhi: il piatto su cui verrà disposta la loro

È possibile rispondere alle sostanziali

realizzazione e la presentazione della ta-

evoluzioni con un’offerta varia e bilanciata.

vola dove questo verrà servito necessi-

Sicuramente rispetto al passato la compo-

tano di cure e attenzioni. Senza una mise

sizione della tavola è più semplice nell’i-

en place adeguata e coordinata allo stile

deazione generale, ma più complessa nei

Attrezzature Inoltre è possibile donare colore e dettagli caldi agli ambienti anche grazie a Craft di Steelite: questa gamma, ispirata dalle creazioni degli artigiani vasai, è in grado di donare colore grazie allo splendente smalto applicato a mano e che si lega indissolubilmente alle linee morbide della gamma stessa. Questo stesso smalto regala un tocco rustico, elemento prepotentemente di moda. Da parte di Steelite non viene meno una grande attenzione alla qualità, elemento irrinunciabile per quella ristorazione che ha fatto della professionalità e del servizio impeccabile le proprie parole d’ordine per distinguersi e caratterizzarsi. Anche questa serie, infatti, è marchiata “Made for Life”, marchio che assicura che quel prodotto è garantito a vita contro le sbeccature. Possiamo così riassumere nelle due parole modernità e innovazione questi articoli di qualità superiore. Ricordate sempre: la moda passa, ma dettagli. Dettagli che però non possono

mai di moda e Chs lo sa. La risposta? L’in-

la classe resta. Anche quando eseguite

vivere nella pura anarchia artistica. La pre-

serimento a catalogo di nuove gamme

una mise en place. B cod 48390

parazione segue criteri precisi, attraverso

che fanno di colore e materia i loro punti

i quali si deve ottenere come risultato un

di forza.

complesso armonico in cui le ricette trovano la loro naturale collocazione.

I piatti Color di Luzerne risultano frizzanti quanto basta per esaltare con ap-

Alcuni dettagli da tenere bene a men-

parente semplicità le mille e più decora-

te per realizzare una mise en place di si-

zioni del mercato della ristorazione. Piatti

curo effetto sono da ricercare in un gioco

smaltati, con colori caldi e accoglienti in

di design e di colori degli elementi che

3 colorazioni: Sabbia, Grey e Terrarossa,

andranno a comporre la vostra tavola. Po-

realizzati tutti su base Luzerne New Bone

tremmo dire che i colori sono tornati: sono

China, che danno una personalità marcata

le cromie a farla da padrone sulle tavole

all’allestimento, così come la gamma Color

ormai ovunque. Giochi di luce continui e

di Dégrenne Paris.

ricercati sui tavoli dei bistrot e ristoranti,

Nei prossimi mesi vi saranno nuove

impegnati a risaltare l’ambiente accompa-

gamme e nuovi colori che diventeranno

gnandoci in esperienze contraddistinte da

attori primari della tavola e la linea Gastro

calore e accoglienza.

sarà sicuramente fra esse perché è impos-

La materia ha assunto egualmente un

sibile non rimanere affascinati dai materiali

ruolo di primo piano: la regina di questo

con cui è realizzata, 100% naturali, e dai

mondo - la porcellana - riporta la mente ai

colori luminosi e brillanti, grazie ai quali è

piatti di una volta, caratterizzati da irrego-

possibile donare una forte personalità alle

larità artistiche di pennellate eterogenee

proprie tavole, ma soprattutto alle proprie

e materiali che, al tatto e alla vista, si pre-

ricette e preparazioni. I sensi, il gusto e la

sentavano come non conformi a standard

creatività troveranno in essa un palcosce-

definiti. Il tepore di una tavola non passa

nico dove potersi esprimere al meglio.

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) Tel 0374 340513 - www.chsgroup.it

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Nuovo forno V-ZUG Combair-Steam e cassetto per il sottovuoto P

restazioni su misura e cottura e

L’esclusivo cassetto per il sottovuoto

l’alimento non è soggetto ad alcuna diffe-

conservazione sempre perfette,

è un accessorio indispensabile per sigil-

renza di pressione. Ciò consente di con-

con funzioni differenziate a se-

lare gli alimenti negli appositi sacchetti,

fezionare sottovuoto anche alimenti molto

conda dell’alimento e della preparazione.

sia per essere conservati meglio e più a

umidi o addirittura liquidi.

Sono solo alcune delle caratteristiche in-

lungo che per essere cucinati con il me-

novative del nuovo forno combinato a va-

todo Vacuisine. L’innovativo cassetto per il

pore V-ZUG Combair-Steam SL e cassetto

sottovuoto V-ZUG, privo di maniglie grazie

sottovuoto, distribuito in Italia da FRIGO

al comodo sistema push-pull con apertura

2000. L’impostazione precisa della tem-

a pressione, offre ben 3 livelli di funziona-

minore perdita di liquidi negli alimenti;

peratura, inferiore ai 100°C, permette di

lità in base all‘alimento da trattare (liquidi e

più spazio in frigorifero e congelatore;

cuocere qualsiasi piatto alla perfezione.

frutta; pesce e verdura; carne e surgelati),

possibilità di acquistare grandi quantità

La cottura a vapore può essere utilizzata

garantendo prestazioni “su misura”.

I vantaggi della conservazione sottovuoto: preservare le vitamine soggette a ossidazione, coloranti e aromi;

porzionabili in base alle esigenze; minore diffusione di odori;

anche per la delicata cottura sottovuoto

In questo cassetto, a differenza della

(Vacuisine). Gli alimenti, posti in appositi

maggior parte dei dispositivi sul merca-

sacchetti sigillati, vengono cucinati a bas-

to, non è soltanto il sacchetto a essere

Cucinare a casa come un cuoco pro-

se temperature. Il risultato è un mix unico

messo sottovuoto, ma l’intera camera. In

fessionista è facile con V-ZUG Combair-

di sapore, freschezza ed aspetto invitante.

questo modo, durante il confezionamento

Steam. Grazie alle ricette “Magico Vapore”

Italia a Tavola · febbraio 2017

ideale per la cottura sottovuoto.

Attrezzature

Acqua aromatizzata Ricetta di Laura Onorato Nutrizionista biologa e culinary nutritionist Ingredienti: 2 l di acqua, 5 g cannella in polvere + 1 stecca, 5 g chiodi di garofano, 5 g pepe rosa, 4 g zenzero radice, 1 arancia succo + scorza, 2 mandarini succo + scorza Preparazione: inserire nel sacchetto per il sottovuoto tutti gli alimenti. Sigillare il sacchetto con il programma per i liquidi con il cassetto per il sottovuoto V-ZUG e lasciare riposare il tutto in frigorifero per 24 ore prima di servire. Quest’acqua aromatizzata dal gusto dolce e speziato risulta essere molto gradevole e soprattutto genuina. È una valida alternativa a succhi e bevande pieni di zucchero. L’acqua aromatizzata idrata e depura l’organismo; è ricca di vitamine e sali minerali e, a differenza dei succhi industriali, ha zero calorie. Grazie alla tecnica del sottovuoto i colori dell’acqua risultano vivi e accesi: una buona tecnica per invogliare i più piccoli proponendo loro una bevanda sana. Il contenuto di vitamine e minerali viene preservato grazie all’assenza di ossigeno. è possibile realizzare un’ampia varietà di

prevede la rosolatura o l’uso del vapore.

SoftRoasting con vapore: la carne

piatti ricercati. Nei nuovi forni V-ZUG sono

Un’innovazione brevettata che controlla in

viene cotta in maniera delicata con il va-

memorizzate esclusive ricette proposte

maniera automatica e dinamica la tempe-

pore. Grazie ad una migliore trasmissione

dai migliori chef. Deliziosi menu da realiz-

ratura interna della carne in cottura.

del vapore è possibile diminuire i tempi di

zare semplicemente premendo un tasto.

SoftRoasting con rosolatura: dopo

Le ricette sono raccolte in un apposito li-

che è stata rosolata la carne viene co-

bro di ricette in dotazione con il forno.

stantemente monitorata dal forno stesso

L’ideale per i prodotti da forno lievitati è

durante tutto il processo di cottura mentre

il programma di cottura professionale per

viene cotta a temperatura moderata.

prodotti lievitati del V-ZUG Combair-Ste-

Il programma SoftRoasting (cottura delicata automatica a bassa temperatura)

cottura. Dopo la cottura delicata rosolare la carne per 4-6 minuti.

am. I dolci rimangono soffici mentre il pane lievita alla perfezione ed avrà una crosta dorata ed appetitosa. I risultati saranno degni del vostro panettiere di fiducia. Si tratta di un programma professionale che combina vapore ed aria calda. Da utilizzare principalmente per la preparazione di pane, pasta sfoglia, salatini, per far lievitare l’impasto. La cottura professionale può essere selezionata con un semplice tasto. L’emissione di vapore ed aria calda sono controllate in automatico. B cod 48485 FRIGO 2000 viale Fulvio Testi 125 - 20900 Cinisello Balsamo (Mi) - Tel 02 66047147 www.frigo2000.it

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Cottura uniforme e lavoro più facile con i forni rotanti a gas di Kuma concentrarsi esclusivamente sulla preparazione della pizza, in quanto, con il forno rotante, le pizze si cuociono in maniera uniforme senza il bisogno del suo intervento. In questo modo anche il forno 125 a gas, con controllo automatico della temperatura, permette alla pizzeria di risparmiare denaro evitando il costo dell’operatore che si occupa di muovere le pizze all’interno del forno. Come per tutti i modelli di forno Kuma, anche il 125 a gas per pizzerie vanta un innovativo e tecnologico computer che permette di controllare la temperatura, sapere quando le pizze sono quasi pronte e comandare il forno tramite un joystick. Il rotante 140 a gas è il più grande di Gabriele Ancona

della gamma gas Kuma ed è in grado di

quando necessario. Una tecnologia, que-

gestire ben 14 pizze.

acilità di utilizzo e rendimento

sta, in grado di aiutare davvero il pizzaiolo

Per soddisfare le esigenze di piccole

costante ed elevato: tutte le tipo-

in difficoltà nel sostenere picchi di lavoro

realtà come ristoranti di ridotte dimensioni,

logie di forni rotanti realizzati da

improvvisi. Diffonde un calore immediato

bar o pub e pizzerie che hanno bisogno di

Kuma Forni assicurano ai professionisti

e va a risolvere in un attimo il problema

un supporto ulteriore nei periodi di mag-

della pizza un elevato valore aggiunto. L’a-

dell’abbattimento di calore della piastra di

gior lavoro, Kuma Forni ha realizzato il mini

zienda di San Giovanni Lupatoto (Vr), gui-

cottura che determina una penalizzante

forno rotante 85 SX (sinistro) a gas, il più

data da Alessandro Fratton e Mauro Se-

scarsa cottura della pizza nella parte in-

piccolo forno rotante nel settore dei forni

gat, è da anni infatti un punto di riferimento

feriore». Molto apprezzata dagli operatori

per pizzerie. Funzionale e pratico, riesce a

per l’universo Horeca, in Italia e all’estero,

anche la dotazione di computer imposta-

far girare 60 pizze in un’ora. Il modello 85

per quanto riguarda la produzione di forni

bili con diversi gradi di cottura e velocità,

SX a gas può essere consegnato già mon-

rotanti per pizzeria nelle versioni a legna, a

modificabili in ogni momento durante le

tato, grazie alle sue dimensioni molto ridot-

gas e mista. Oggi analizziamo la gamma di

fasi di lavorazione.

te. La messa in opera è quindi immediata:

Kuma Forni presenta al mercato 4 mo-

basta effettuare gli allacciamenti alla canna

«Il nostro bruciatore a gas sotto piastra

delli a gas. Il forno 105 è capace di cuoce-

fumaria. E dopo solo 20 minuti dall’accen-

di cottura - sottolinea Alessandro Fratton -

re contemporaneamente 8 pizze, mentre

sione il mini 85 SX a gas raggiunge la tem-

è in grado di produrre una rosa di calore a

cottura uniforme per 10 pizze in simultanea

peratura adeguata. B cod 48196

contatto con il refrattario di circa 60 cm di

è assicurata dal modello 125 a gas, idea-

diametro. Il forno può essere inoltre dota-

le per pizzerie e ristoranti di medie-grandi

to di bruciatore con attivazione manuale o

dimensioni. Da segnalare che tutti i forni

automatica; in questo caso sarà una sonda

Kuma, grazie alla piastra rotante, facilita-

al laser collegata alla piastra di cottura a

no il lavoro al pizzaiolo permettendogli di

modelli a gas.

dare il via al riscaldamento supplementare,

Italia a Tavola · febbraio 2017

Kuma Forni Via Monte Corno, 11 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8753264 www.kumaforni.it

Attrezzature

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Esperienza e passione dal 1890 Le chiavi del successo di Forni Valoriani lenti, design e Made in Italy accompa-

Baby Valoriani

gnano i forni Valoriani in tutto il mondo.

Il primo forno ad uso domestico con

Una fama sostenuta, nella qualità, da

caratteristiche che lo rendono un vero

certificazioni e attestati riconosciuti a

e proprio mini professionale. Sempre

livello internazionale, come quello rice-

pronto all’uso, leggero e manegge-

vuto dall’Associazione verace pizza na-

vole - sia manualmente che con ruote

poletana.

- risponde ad ogni esigenza di spazio

La gamma Valoriani, oltre a forni ad

e movimento. Ideale per pizzaioli che

uso domestico, comprende forni profes-

necessitano di un mini professionale

sionali a legna e a gas che accontenta-

pratico, trasportabile e adatto ad ogni

no tutte le esigenze.

situazione come, ad esempio, la preparazione di pizze senza glutine.

Forni professionali

B cod 48301

I forni professionali a legna e a gas (Verace, Igloo, GR e OT) garantiscono la più alta affidabilità per tutti i tipi di impiego e le prestazioni, una cottura omogenea e un risparmio nel consumo della legna o gas. Possono essere consegnati già assemblati o montati in loco dai tecnici dell’azienda.

efrattari Valoriani, una storia fat-

Trailer

ta di esperienza, conoscenza

Una novità assoluta per il mercato ita-

e passione. Una storia che dal

liano, sviluppata in collaborazione con

1890 e dall’antica arte del maestro vasa-

aziende toscane specializzate in alle-

io Pietro ha condotto alla realizzazione

stimenti per ristorazione. Studiato ap-

del primo forno a legna prefabbricato in

positamente per forni professionali a

vero cotto refrattario prodotto nella for-

legna da 5/6 o 8/9 pizze, il Trailer è uno

nace di Reggello, vicino a Firenze. Poi

strumento indispensabile per professio-

ancora oltre, fino ai giorni nostri, con l’in-

nisti che vogliono creare la loro pizze-

novazione tecnica di Valoriani Verace.

ria itinerante con comodità, senza però

Una solidità imprenditoriale che coniu-

rinunciare alla riconosciuta qualità dei

ga passato e futuro, tradizione e novità,

Forni Valoriani.

artigianalità e tecnica all’avanguardia. e la capacità di sperimentare dell’azien-

Serie Maxi per panificazione

da, hanno consacrato il successo dei

Una gamma di forni pensata per la pani-

forni Valoriani anche all’estero. Qualità

ficazione professionale e disponibile in

delle materie prime, prestazioni eccel-

tre misure diverse.

Oggi la conoscenza, la competenza

Italia a Tavola · febbraio 2017

Refrattari Valoriani via Caselli alla Fornace 213 - 50066 Reggello (Fi) - Tel 055 868069 www.valoriani.it

Attrezzature

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Una linea di prodotti tissue ispirati alla natura

il canale Cash&Carry prodotti ecologici

Un trend nel mercato dell’Horeca è la

realizzati in Fiberpack®, la materia prima

scelta di prodotti sostenibili: considerata

ottenuta dal riciclo delle fibre di cellu-

fondamentale per la crescita nel lungo

losa non sbiancate presenti nei cartoni

termine e una valida opportunità per ri-

per bevande, le fibre di cellulosa conte-

durre i consumi e ottimizzare le risorse

nute nei cartoni per bevande sono, per

già presenti.

qualità, paragonabili alla cellulosa vergi-

Tenderly Professional propone per

Si riconosce un’attenzione ai risto-

ne e quindi in grado di garantire al pro-

ranti nella ricerca di un plus da offrire ai

dotto finito eccellenti doti di resistenza e

propri clienti, una scelta di prodotti che

assorbenza mantenendo il colore avana

a linea Tenderly Professional

attestino la sensibilità nei confronti delle

chiaro tipico del legno naturale.

Cash&Carry rappresenta l’otti-

tematiche ecologiche da parte del loca-

male espressione di un brand ri-

le.

conosciuto quale sinonimo di qualità nel mondo tissue e l’expertise dei processi produttivi di Lucart Group. Una linea da oggi dedicata a quegli imprenditori della ristorazione che prediligono quale canale di approvvigionamento dei beni commodity il Cash&Carry. I professionisti della ristorazione avranno a disposizione la migliore qualità e la massima attenzione grazie ad una completa gamma di prodotti specifici per rispondere ad ogni esigenza: igiene nelle aree preparazione cibo, stile sulla tavola e praticità e risparmio nelle aree bagno. I prodotti Tenderly Professional dedicati al canale Cash&Carry supportano i propri clienti in termini di performance e sostenibilità ambientale.

La linea Tenderly per i ristoranti sbarca nei Cash&Carry

Italia a Tavola · febbraio 2017

La linea di prodotti in Fiberpack® comprende: una bobina multiuso adatta

Attrezzature come la carta, resistente come un panno e assorbente come una spugna. Due volte più assorbente e tre volte più resistente rispetto ad una bobina standard in carta tissue Tenderly Professional.

Anche la confezione è intelligente La praticità di trasporto è un requisito fondamentale all’interno dei punti vendita Cash&Carry. Tenderly Professional risponde a questo bisogno con confezioni dotate di aperture facilitate, maniglie, soluzioni che consentono anche una significativa riduzione dello spazio necessario allo stoccaggio della merce nei locali. in tutti i contesti (la confezione è caratte-

portanti certificazioni ambientali quali EU

I pack sono compatti e leggeri, facili

rizzata da una pratica maniglia per facili-

Ecolabel. Questo garantisce che il pro-

da sollevare, sistemare a scaffale e tra-

tarne il trasporto); asciugamani piegati a

dotto, durante il suo intero ciclo di vita,

sportare. Le confezioni hanno maniglie

“Z” per una qualità e igiene nel rispetto

rispetti rigidi criteri di tutela ambientale,

per agevolare il trasporto.

della natura; e la carta igienica interfo-

comuni a tutti i Paesi dell’Unione Euro-

Un sistema modulare di confeziona-

gliata, naturalmente morbida ed erogata

pea. Fanno parte di questa linea diversi

mento consente di acquistare i quantita-

foglio a foglio per ridurre i consumi.

prodotti tra cui asciugamani piegati, carta

tivi effettivi per soddisfare le esigenze e

igienica mono fascettata, carta igienica

ottimizzare gli spazi dei propri esercizi.

maxi rotolo, carta igienica Jumbo.

B cod 48303

pieno rispetto dell’ambiente. L’attenzione

Il prodotto per i lavori pesanti

a realizzare prodotti di qualità e sosteni-

Tenderly Professional propone una bobi-

Tenderly Professional - Lucart Z.I. Diecimo - 55023 Borgo a Mozzano (Lu) - Tel 0583 8370 www.tenderlyprofessional.com

bili ha permesso alla linea di ottenere im-

na in carta a secco di colore blu versatile

Prodotti 100% eco friendly Una linea sostenibile per rispondere alle esigenze delle aree bagno dei locali nel

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Modular Concept di Staff Ice System

Modelli su misura per tutte le gelaterie Oltre a garantire il top della qualità, ogni modello è studiato per essere facilmente inserito in arredamenti su misura. Modular Concept, suddivisa in tre tipologie, soddisfa le esigenze della piccola e grande gelateria

odular Concept è la nuova

fatti, è stato studiato per essere facil-

un’ottima visibilità del prodotto; neu-

soluzione per chi vuole pro-

mente inserito in arredamenti su misura.

tro, per adeguarsi ad ogni altro utilizzo.

durre gelato artigianale cre-

La linea Modular Concept si divide in

Può conservare di tutto, dai gelati alle

ata da Staff Ice System, l’azienda italiana

tre categorie: Counter & Display, Gelato

bevande, diventando così la soluzione

che opera nel settore delle apparec-

Live Show, Hybrid.

ideale per le aziende alimentari e le ge-

chiature per il freddo dal 1959. Oltre a

Superfici ben definite e linee tese

garantire il top della qualità, offre il van-

caratterizzano le macchine “Counter &

taggio della modularità che permette di

Display”, disponibili in tre versioni: con

soddisfare le esigenze della piccola e

pozzetti, nel rispetto della più antica

grande gelateria, dei grandi spazi collo-

tradizione; con vaschette,

cati nelle food court dei centri commer-

per garantire

laterie che producono il gelato per la ristorazione.

ciali e dei ristoranti che desiderano creare un piccolo corner per gelato artigianale. Ogni modello,

in-

Counter & Display

Italia a Tavola · febbraio 2017

Attrezzature

Gelato Live Show

Un nuovo design, grande praticità di utilizzo, garanzia di un ottimo risultato: sono questi alcuni dei plus di GLS, ossia il “Gelato Live Show” secondo Staff Ice System. Ideale per creare un nuovo punto di degustazione in gelateria, simpatico in versione

pozzetto,

itinerante “on the road”, le sue piccole

garantendo

dimensioni lo rendono perfetto anche in

così la massina

locali di piccole metrature.

freschezza di ogni gusto. Inoltre, per-

Ma la sua peculiarità è certamente

mette l’impiego di personale non spe-

la spettacolarità della preparazione del

cializzato qualora si utilizzino prodotti

gelato artigianale dal vivo, nello stesso

pronti.

Hybrid

Infine, se “ottimizzare gli spazi” è

ciascuno la libertà di costruirla secondo

l’imperativo di questa linea, “Hybrid”

il suo gusto e le proprie necessità!

ne rappresenta l’estrema sintesi: un

B cod 47619

po’ conservatore, un po’ produttore, si monta in un banco a pozzetti e può facilmente essere inserita in arredamenti su misura. Staff Ice System l’ha creata, a

Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 - www.staff1959.com

Keep calm... ci pensa Staff! Prosegue per tutto il 2017 la formula “Keep calm... ci pensa Staff”, dedicata a tutti coloro che acquisteranno un prodotto Staff Ice System. In cosa consiste? È semplicissimo! Tu compri la macchina che desideri e l’azienda, compreso nel prezzo, ti dà anche l’avviamento: un gelatiere o pasticcere a tua disposizione e al tuo fianco per spiegarti nel dettaglio il suo funzionamento affinché tu possa raggiungere con essa risultati d’eccellenza e, al tempo stesso, sentirti costantemente supportato. Una formula innovativa, studiata per offrire ai clienti un ulteriore plus di qualità.

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Petra, la farina del futuro Ritorno al passato e alla natura

gnare l’assortimento di farine per esprimere con chiarezza la filosofia ultracentenaria dei mugnai Quaglia: selezionare grani preferibilmente coltivati in filiere corte e con tecniche di agricoltura sostenibile (rispetto per l’ambiente), macinarli con tecnologie capaci di calibrare il profilo nutrizionale, il gusto e la stabilità delle farine (trasformazione di un cereale inutilizzabile in un ingrediente adatto ad essere lavorato in impasti da far lievitare) e, prima ancora, eliminare chicco per chicco quelli con tossine pericolose per la salute del consumatore (sicurezza alimentare al massimo livello possibile). Il percorso del grano, che diventa fa-

rina lungo i 7 piani del moderno molino, a farina di frumento è uno degli

lisi e da queste considerazioni per sensi-

parte da una selezionatrice ottica di ulti-

ingredienti più antichi nella storia

bilizzare i consumatori finali, chi realizza

ma generazione (l’“occhio bionico del

dell’uomo. Nella nostra dieta,

professionalmente prodotti da forno e gli

mugnaio”), che scarta uno per uno i chic-

quella Mediterranea, riveste poi un’im-

agricoltori alla riscoperta del valore dei

chi impuri o deformi per garantire la mas-

portanza molto particolare, perché è la

cereali, individuando il gusto perso del

sima sicurezza alimentare oggi possibi-

fonte primaria dei carboidrati che sono le

grano come mezzo per riportare in tavo-

le.

fondamenta della nostra piramide ali-

la il suo potere nutrizionale.

Il nome Petra identifica tutte le farine

mentare. Eppure nel tempo questo in-

Per Molino Quaglia, questi ultimi anni

del Molino Quaglia, anche quelle maci-

grediente di base ha assunto sembianze

di comunicazione e di partecipazione ad

nate con i cilindri di ghisa, perché la cura

diverse, in dipendenza delle diverse tec-

eventi, frequentati sia da professionisti

nella scelta dei grani e la qualità del pro-

niche di molitura che l’uomo ha applicato

sia da consumatori finali, hanno contribu-

cesso sono uguali per tutte le farine che

ai cereali.

ito a far emergere questo nuovo modo di

nascono nel molino, a prescindere dal

Oggi le farine di grano tenero sono

considerare il ruolo dei cereali nell’ali-

tipo di macinazione. Petra nasce per

per lo più il risultato di un processo di raf-

mentazione quotidiana. È nata così in

portare negli impasti farine naturali, puli-

finazione che sfrutta al massimo il chicco

casa Quaglia una visione contempora-

te e trasparenti, cioè capaci di trasferire

di grano, restituendo polveri bianchissi-

nea della farina, che si riassume nel ritor-

sulla tavola quanto più del potere nu-

me e poco bilanciate in termini nutrizio-

no ai gusti del passato secondo un codi-

triente del chicco di grano senza nulla

nali, per via dello scarto pressoché totale

ce tecnologico d’avanguardia costruito

aggiungere. B cod 48239

delle parti esterne del cereale (apporta-

per la massima sicurezza alimentare

trici di fibre e sali minerali) e del germe di

dell’ingrediente principe della dieta Me-

grano (ricco di vitamine e grassi vegetali).

diterranea.

Il progetto Petra, lanciato da Molino

Forte di questa convinzione, per l’a-

Quaglia nel 2006, nasce da questa ana-

zienda era giunto il momento di ridise-

Italia a Tavola · febbraio 2017

Molino Quaglia via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd) Tel 0429649118 www.molinoquaglia.org

xxx · Alimenti

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Scrocchiarella, dopo la Classica nuove varianti Riso Venere e Rustica con olio extravergine. La fase di impasto procede per altri 10 minuti, periodo in cui va aggiunto a filo il resto dell’acqua. Dopo aver di Gabriele Ancona lasciato puntare l’impasto nel mastello per una quarantina di minuti, va rovesciato sul banco infarinato e pezzato del peso desiderato: in linea di massima, 1.000 g di pasta per 1 metro di Scrocchiarella. Si passa quindi a formare i filoni, ben stretti, che vanno riposti a lievitare nelle cassette almeno 3 ore a 20°C.

L’

È giunto il momento di stenderli, abilità dei tecnici Italmill si ri-

chiarella è disponibile oggi nelle versio-

guarnirli e condirli a piacere. Poi in forno

conferma ancora una volta ai

ni Classica, Rustica e Riso Venere. Da

a 300°C. La consistenza, la doratura e il

massimi livelli. Grazie al loro

segnalare che la farina di riso Venere

gusto unico che caratterizzano la pizza

prezioso e capillare lavoro di ricerca e

proviene da sementi 100% italiane colti-

in pala alla romana firmata Scrocchiarel-

sviluppo

professionali

vate in Piemonte, nel Novarese, ed è

la sono pronte per essere servite.

dell’universo pizzeria possono contare

garantita da una filiera in cui ogni fase è

su una gamma variegata di prodotti a

controllata in modo scrupoloso. La va-

Anche in versione Frozen

elevato valore aggiunto. Per produrre in

rietà riso Venere contiene inoltre un’alta

Scrocchiarella è disponibile anche nella

modo semplice e veloce

concentrazione di fibre, sali minerali e

versione Frozen. Con Scrocchiarella

antiossidanti, elementi

Frozen ogni pizzaiolo può disporre in

romana Italmill ha lanciato

ormai indispensabili per

pochissimi minuti di un prodotto già

un prodotto dalle qualità

soddisfare le esigenze

pronto all’uso, preparato e garantito di-

organolettiche di rilievo. Il

di una clientela finale

rettamente da Italmill, disponibile in 4

riferimento è a Scrocchia-

sempre più evoluta, at-

formati (ø48, ø25, 55 x 25 cm, 40 x 30

rella, un mix di ingredienti

tenta ed esigente.

cm), per soddisfare e personalizzare

gli

operatori

la tipica pizza in pala alla

Sul fronte operativo il

ogni esigenza. Lavorato a mano, precot-

fondamentale

professionista non deve far

to e quindi surgelato, Scrocchiarella

per rendere unico il pro-

altro che impastare il preim-

Frozen va conservato a -18°C e non va

dotto.

pasto con Scrocchiarella,

ricongelato. B cod 47630

che ha nel lievito naturale l’elemento

Il lievito naturale Italmill

lievito e 500 g circa di ac-

conferisce infatti al prodotto

qua per 4 minuti in prima ve-

finale elevate caratteristi-

locità. Un minuto dopo aver

che di digeribilità, fragran-

aggiunto il sale, si passa in

za e croccantezza. Scroc-

seconda velocità integrando

Italia a Tavola · febbraio 2017

Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7058711 www.italmill.com

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Foglia a Foglia di Agrifood Covalpa

La linea di verdure buona, bella e italiana Con “Foglia a Foglia” di Agrifood Covalpa si favorisce l’effetto dispensa e si valorizza la resa estetica: verdure disponibili in ogni momento dell’anno, ricche di gusto, nutrienti e perfette dal punto di vista dell’aspetto

grifood Covalpa, da sempre at-

e ortaggi “Foglia a Foglia”, infatti, risponde

sce l’effetto dispensa e si valorizza la resa

tenta a ogni aspetto qualitativo

alle naturali esigenze di cuochi e chef che

estetica del singolo alimento, elevando

della filiera produttiva, ha messo

desiderano offrire piatti appetitosi senza

di conseguenza la qualità dei cibi offerti.

rinunciare all’estetica nell’impiattamento.

Minestroni, fagottini, chips di Verza o di

a punto un innovativo metodo di lavorazione delle verdure a foglia. Un metodo

Ogni referenza è confezionata in pra-

Bieta a coste saranno i protagonisti della

efficace, in grado di assicurare la perfetta

tici cartoni da 2x2,5 kg, rappresentando

cucina e delle tavole di ristoranti e mense

conservazione di ogni singolo aspetto vi-

così una scelta vincente anche per piccoli

italiane. I “Pizzoccheri con Verza o Bieta a

sivo, organolettico e di gusto. Da questo

ristoranti, bar e mense. La porzionatura da

coste” sono una ricetta italiana perfetta da

metodo, che prevede la surgelazione del-

110 g risulta utile sia in termini creativi sia di

gustare nelle giornate più fredde.

le foglie nella loro interezza, nasce la linea

lotta agli sprechi. Infatti, non solo si presta

B cod 48051

foodservice “Foglia a Foglia”.

a essere la giusta quantità di prodotto per

Spinaci, Biete, Erbette, Biete a coste,

singoli contorni, ma è molto utile anche

Cicoria, Cime di rapa, Friarielli e Verze

nelle preparazioni più elaborate, grazie

sono disponibili in ogni momento dell’an-

alla possibilità di dosare sempre la giusta

no, ricche di gusto, nutrienti e perfette dal

quantità di prodotto. Con le verdure “Fo-

punto di vista estetico. La linea di verdure

glia a Foglia” di Agrifood Covalpa si favori-

Pizzoccheri, ricetta tradizionale con Verza o Bieta a coste Ingredienti (per 4 persone): 400 g di pizzoccheri, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina Casera Dop, 150 g di formaggio Grana, 200 g di Verza o Bieta a coste della linea “Foglia a Foglia” di Agrifood Covalpa, 250 g di patate, uno spicchio di aglio, pepe Preparazione: cuocete le verdure in acqua salata. A 10 minuti dal termine della cottura, aggiungete i pizzoccheri. A cottura ultimata, raccogliete con la schiumarola e versatene una parte in una teglia ben calda. Cospargete con formaggio Grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a scaglie. Proseguite a strati, alternando pizzoccheri e formaggio. Friggete il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servite i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

Italia a Tavola · febbraio 2017

Agrifood Abruzzo Sede: via San Bernardino 196 25018 Montichiari (Bs) Stabilimento: Borgo Strada 14 67043 Celano (Aq) www.agrifood.it

Alimenti

foto: Isolacomputer

foto: igers_sardegna

GASTROSOFIA

LE RADICI DEL CIBO

Pompia, tra gli agrumi più rari in Italia Ideale per preparare dolci e liquori

spetto sgraziato, buccia bitorzo-

ne di Siniscola ha trovato

luta e rugosa, nome scientifico

utilizzo nella preparazio-

significativo, Citrus monstruosa,

ne dei dolci tradizionali

uno degli agrumi più rari d’Italia. Un frutto

del paese, “sa Pompìa

antico di cui non si conosce esattamente

intrea” e “s’Aranzata”. La

l’origine, si ha testimonianza di almeno tre

sua originalità sta sicu- di Piera Genta

secoli, la teoria più accreditata è quella

ramente nel fatto che nella preparazione

che si tratta di un ibrido naturale di epoca

del dolce si gratta via la scorza del frutto

medioevale, originatosi in seguito ad in-

e si utilizza l’albedo (parte bianca sotto

croci tra agrumi locali, probabilmente tra

la scorza) buttando via la polpa interna,

cedro e limone anche se alcuni studiosi

parte che normalmente si mangia. “Sa

parlano di cedro e pompelmo. La specie

pompìa intrea” è una sorta di pallonci-

è diversa da entrambi per caratteri sia

no vuoto a base di buccia della pompia,

dell’albero che del frutto.

bollita per molte ore e immersa nel miele

Diffusa in Sardegna e coltivata nelle

millefiori, “sa pompìa prena” se si aggiun-

campagne di Siniscola, capoluogo della

gono le mandorle tritate. La canditura con

Baronia nella parte centro orientale dell’i-

il miele smorza l’acidità del frutto mante-

sola, a 50 km da Nuoro, la pompia è un

nendo un sottile sapore amarognolo.

frutto di colore giallo che a maturazione

Con la pompia candita, a filetti, si pre-

avanzata diventa ambrato e può arrivare

para anche la “s’aranzata”, una torta com-

a pesare quasi un chilogrammo.

posta di pezzetti di pompia, mandorle,

La forma del frutto è schiacciata, più

miele millefiori e spolverata con piccoli

larga che lunga, talora con diametro dop-

confettini di zucchero colorati, tagliata a

pio rispetto alla lunghezza e si presen-

rombi si serve su foglie d’arancio o limo-

ta, anche su una stessa pianta, da liscia

ne, con vernaccia o vino bianco secco.

a rugosa con consistenti costolature e

La scorza eliminata nella preparazio-

bitorzoli che ne modificano fortemente

ne dei dolci viene utilizzata per preparare

l’aspetto. La polpa è poco succosa e par-

un liquore da servire freddo come dige-

ticolarmente acida.

stivo. Il frutto viene usato in tantissime

La pompia ha un fortissimo legame

preparazioni alimentari, tra cui la panna

storico con il territorio, infatti deve la sua

cotta, granite, gelati, sorbetti e marmella-

sopravvivenza al fatto che nel solo comu-

te. B cod 48017

di Guerrino Di Benedetto

Comfort food, la riscoperta della tradizione a tavola sta spopolando negli Usa C’era una volta la cucina italiana, quella familiare, scandita dalle pietanze legate ai giorni della settimana, il sabato trippa, la domenica la pasta al forno, il venerdì pesce. Questo modo antico di mangiare e soprattutto di stare a tavola viene oggi chiamato “comfort food”, e devo dire che gli americani sono bravi nel dare giuste definizioni alle mode del cibo, vedi “food porn”, “food therapy”... La nostra Italia è sempre stata la patria di questo stile di cibo, tant’è che molti chef famosi e stellati parlano sempre delle cucine delle mamme e nonne; salvo poi preparare piatti ricercati con ingredienti improbabili, spesso nemmeno italiani, dai nomi impronunciabili. Vorrei però, questa volta, spezzare una lancia a favore di tanti ristoratori americani che da tempo hanno riscoperto i polpettoni, i pasticci di patate, i maccheroni col formaggio e le torte di mele. Onore ai ristoratori newyorkesi che come Peter a Brooklyn dal 1969 cucinano il comfort food e si definiscono “family style restaurant”. Vi suggerisco la lettura di “Quel che resta” dell’antropologo francese Pierre Sansot, che parla sì della cucina degli avanzi, ma fa una bellissima considerazione su come un certo falso efficientismo e uno scatenato individualismo siano alla base di molte delle nostre scelte alimentari e non solo, a pranzo ma anche a cena, dove di solito in passato si prediligeva nel cibo una certa lentezza e rilassatezza. Io penso che la cucina, come il vino, non abbia tempo e il gusto per il buono non ha mode o stelle, ma passione e civiltà. B cod 48443

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Cotti a Vapore Valfrutta Granchef Nuovo formato e debutto nelle cucine Fic Valfrutta Granchef si conferma protagonista nella moderna ristorazione. L’inedita versione da 1 kg, l’ampliamento di gamma e la collaborazione con la Federazione italiana cuochi consolidano il successo dei Cotti a Vapore

ncora novità da Valfrutta Granchef per il mondo della ristora-

dalla consistenza tenera e compatta;

nessere che Valfrutta ha portato per prima nel mondo del fuori casa.

zione. La linea dei Cotti a Vapore

MAIS SUPERSWEET, gustoso e fragran-

Da questi importanti fattori è nata la

si arricchisce del nuovo formato da 1 kg,

te, ricco di sapore e naturalmente dolce

nuova collaborazione con la Federazio-

molto pratico e maneggevole, che va ad

senza zuccheri aggiunti;

ne italiana cuochi (Fic) che ha approvato

affiancarsi all’attuale formato da 3 kg, per

MIX MEDITERRANEO, mix ricco ed

i Cotti a Vapore come prodotto essenziale

un’offerta completa in grado di soddisfa-

estremamente versatile composto da

e versatile per le migliori ricette elaborate

re le esigenze di una molteplicità di locali

mais, piselli, olive verdi e nere, peperoni

dagli chef più esperti ed esigenti. La linea

utilizzatori.

rossi;

Cotti a Vapore Valfrutta Granchef debutta

Per rispondere alle moderne tendenze

FAGIOLI RED KIDNEY, di colore rosso

nella “dispensa” della Federazione italiana

di consumo, inoltre, la linea dei Cotti a Va-

intenso, gusto dolce e consistenza com-

cuochi, che ora può contare su un alleato

pore Valfrutta Granchef si amplia con due

patta.

in più: buoni, genuini e subito pronti senza

nuove referenze, Farro e Fagioli Cannel-

Valfrutta Granchef si conferma prota-

la necessità di scolarli, i Cotti a Vapore of-

lini, che portano così a 9 le proposte per

gonista nella moderna ristorazione con

frono benefici ineguagliabili per assicurare

una ristorazione di effetto e di successo:

proposte di qualità, innovative e mirate a

la massima riuscita alle creazioni dei pro-

facilitare il lavoro quotidiano degli opera-

fessionisti della Fic, sia nelle preparazioni

tori professionali. La linea dei Cotti a Va-

a freddo nelle quali il gusto naturale viene

pore nasce infatti dal grande impegno di

esaltato, che nelle preparazioni più com-

Valfrutta Granchef per garantire qualità,

plesse dove emerge tutta la loro superiori-

gusto, servizio e praticità con una gamma

tà di gusto e fragranza. B cod 48351

FARRO, chicchi fragranti e gustosi di colore bruno intenso; FAGIOLI CANNELLINI, dal gusto leggero e delicato, dalla tenera consistenza; PISELLI PICCOLI, dal gusto dolce e fresco, tipico dei piselli primizia; CECI GRANDI, dal gusto intenso e consistenza compatta; FAGIOLI BORLOTTI, corposi e dal sapore intenso;

BIANCHI DI SPAGNA, dal gusto ricco e

Italia a Tavola · febbraio 2017

unica delle migliori verdure e cereali cotti a vapore attraverso un processo delicato e tecnologicamente avanzato che ne preserva tutto il sapore e le proprietà organolettiche. In una parola, è la cottura del be-

Valfrutta Granchef - Conserve Italia via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.conserveitalia.it

xxx · Alimenti

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

“cameo Professional” Linea di alta qualità per una carta dei dolci irresistibile

veloci da preparare, versatili, in una gamma completa. Anche in versione senza glutine. “cameo Professional” si propone come prezioso alleato in cucina capace di offrire ad ogni professionista tutto ciò di cui ha bisogno per creare preparazioni salate e una carta dei dolci irresistibile. Ristoranti, bar, hotel, catering e vending machines, tutti i protagonisti del fuori casa possono trovare in “cameo Professional” il partner ideale grazie alle gamme di ingre-

“C

dienti, preparati, snack e molti altri prodotti. ameo” è un’azienda ali-

qualità dei prodotti offerti attraverso i nu-

Un team di pasticcieri professionisti -

mentare specializzata nei

merosi controlli sull’intera filiera produttiva,

la Cucina Idea di “cameo” - ha il compito

preparati per dolci, nelle

dalla qualifica dei fornitori alla valutazio-

di testare i diversi prodotti con strumenti

pizze surgelate e nei dessert freschi. Da

ne di conformità di tutte le materie prime,

e ingredienti “casalinghi” per i prodotti

oltre 80 anni regala alle famiglie italiane il

materiali, attrezzature ed impianti utilizzati,

mass market e “professionali” per i pro-

piacere di preparare un dolce, nel rispetto

fino alla sensibilizzazione e formazione

dotti per la ristorazione. Ogni giorno, inol-

di una filosofia che è tutta racchiusa nel

continua del personale.

tre, nuove ricette, in linea con i trend del

suo motto: “la qualità è la miglior ricetta”.

“cameo” produce e distribuisce su tut-

momento, vengono create dai pasticceri

Qualità intesa come tutela dell’am-

to il territorio nazionale, oltre 200 prodotti.

“cameo” per ispirare consumatori e chef.

biente (nello stabilimento di Desenzano

Ha sede a Desenzano del Garda (Bs) e

B cod 48354

del Garda viene utilizzata esclusivamente

conta circa 370 collaboratori.

energia prodotta da fonti rinnovabili), tutela

Nel 2013 nasce la divisione “cameo

delle persone (consumatori, clienti profes-

Professional”, linea di prodotti che soddi-

sionali, dipendenti, fornitori e popolazione

sfa le esigenze del preparatore professio-

del distretto in cui opera) e garanzia di

nista: prodotti di qualità eccellente, facili e

Italia a Tavola · febbraio 2017

cameo via Ugo La Malfa 60 25015 Desenzano del Garda (Bs) www.cameo-professional.it

xxx · Alimenti

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

IL COMMENTO

A Bologna la Disneyland del cibo italiano Più slancio a turismo ed economia di girare in bicicletta, di seguire corsi di cucina, un parco giochi e altro ancora. Il cibo italiano resta però al centro di tutto. Tra le aziende di Roberto Vitali che hanno già aderito, Lavazza, Venchi, Granarolo, Consorzio Parmigiano Reggiano, Balocco. Anche chef stellati incominciano ad aderire: tra i primi, Carlo Cracco e Antonino Cannavacciuolo. Se il turismo - come stiamo scriven-

do da più di 30 anni - deve essere la on mi importa sapere che

il mondo di prendere l’aereo e venire a

prima risorsa economica dell’Italia, una

sono amici dell’ex Primo mi-

provare».

larga percentuale toccherà al turismo

nistro Renzi, che nelle loro

Il progetto si sta avverando, con

enogastronomico, che già oggi muove

iniziative sono agevolati da enti pub-

80mila metri quadrati di superficie, 10

un buon numero di food lovers. Una Di-

blici, ma fino ad oggi hanno dato fiato

aule didattiche, 2mila aziende coinvolte,

sneyland del cibo italiano alla periferia di

all’agricoltura e all’enogastronomia ita-

3mila posti di lavoro. Nel mezzo 25 ri-

“Bologna la grassa” mi sembra un’idea

liana. Scrivo di Oscar Farinetti, ideatore

storanti, negozi, botteghe, la possibilità

cui fare tanti calorosi auguri. B cod 48141

di Eataly, e di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. Insieme - con l’aiuto del Comune di Bologna, Coop ed altri - stanno realizzando a 11 chilometri da Bologna, su una superficie di 72 ettari, in mezzo a svincoli e viadotti, quella che sarà la Disneyland del cibo italiano, il cui nome sarà “Fico” (Fabbrica italiana contadina). L’inaugurazione è già fissata al prossimo 4 ottobre. «Datemi 100 milioni di euro e un treno veloce - aveva detto Farinetti - e vi porterò 10 milioni di donne, bambini e uomini. Non più Eataly a Boston, Chicago o Riad per proporre le eccellenze enogastronomiche italiane, ma una grande Eataly in Italia, così grande e attrattiva da far venire la voglia a tutto

Italia a Tavola · febbraio 2017

xxx · Alimenti

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Surgelati, un mercato in crescita

Qualità e praticità i punti di forza

I surgelati non sono più considerati alimenti di bassa qualità, ma sono scelti principalmente perché “salva pasto”, veloci ma di qualità e ricchi di proposte alternative, per non parlare dell’effetto “anti spreco”. Valeria Picco (Agrifood Abruzzo): «I surgelati sono prodotti sicuri e di alta qualità» di Andrea Radic

pologie di piatti pronti avviene più per il

freschi rapidamente deperibili? Una ri-

risparmio di tempo assicurato che per

uali sono le principali scelte

cerca di Nielsen definisce un consuma-

quello di denaro. Quasi la totalità del

che in consumatori compio-

tore che torna ad apprezzare il valore di

campione (acquirenti nell’ultimo anno

no quando raggiungono il

alcuni plus “storici” del settore: aiutano

di surgelati) ha acquistato la categoria

banco surgelati di un supermercato o

a risparmiare tempo, sono semplici da

anche negli ultimi 3 mesi; interessante

varcano la soglia di un negozio specia-

preparare e presentato un’altissima va-

notare che più dell’80% compra surgela-

lizzato? È ancora diffuso il principio che

rietà di offerta.

ti almeno 1 volta ogni 15 giorni. Ma dove

i surgelati perdano valore nutritivo o al

contrario lo conservino più degli alimenti

Italia a Tavola · febbraio 2017

Anche il ritorno in auge di alcune ti-

vivono i consumatori di surgelati? Nelle

Alimenti in forma consapevole, quando segnala-

ze in crescita sono quelle che caratte-

to nel menu.

rizzano ampi perimetri del settore food:

L’effetto “scorta” e il risparmio di tem-

gourmet, benessere, salute e tra i piatti

po e fatica nel cucinare hanno sempre

pronti sono i secondi a superare di quasi

un’importanza fondamentale; il prodotto

il 20% le scelte di primi o fuori pasto.

surgelato “rende un servizio” al consu-

Dati che supportano la tradizione

matore che lo sceglie, una serie di van-

delle scelte e dati nuovi, che seguono le

taggi globali in cucina che predomina su

tendenze del mercato. Abbiamo voluto

tutti gli altri, ribadendo il concetto che

commentarli con Valeria Picco, direttrice

identifica il surgelato di qualità: value for

operativa di Agrifood Abruzzo, una lun-

money.

ga tradizione nel selezionare produttori

Interessante notare come tra i primi tre driver d’acquisto vi sia anche il profilo ecologico, di vero cibo “anti sprechi”, gli

e controllare tutta la filiera produttiva. A cosa è più attento il consumatore oggi?

intervistati sottolineano particolarmente

Oggi i consumatori sono molto atten-

il fatto che non abbiano scarti: “quello

ti anche al fattore sicurezza oltre a quello

che compri è quello che mangi”. E, al di

qualitativo. Comprano surgelati di qualità

là della confezione, non si butta nulla.

perché sanno che sono raccolti in sta-

Dalla ricerca emerge come nell’ultimo

gione, selezionati sotto ogni punto di

decennio l’offerta di surgelati sempre

vista e con un forte controllo lunga tutta

più articolata e la disponibilità di prodotti

la filiera, anche dal punto di vista fitosani-

particolarmente stimolanti per i diversi

tario. Dai nostri dati di vendita percepia-

frenetiche grandi città del nord? Nelle

consumatori abbiano dilatato l’interesse

mo con chiarezza quanto il consumatore

città di provincia? O nel sud del Paese?

per il settore.

apprezzi la sicurezza e questo atteggia-

Valeria Picco

Le linee di tendenza svelate dalla ri-

Anche la capacità di intercettare i

mento si trasforma in fiducia nel marchio.

cerca sono ben precise: gli alti consuma-

trend sociali e alimentari si è mantenu-

I consumi continuano ad essere tra-

tori sono localizzati prevalentemente nel

ta buona, particolarmente per quanto

dizionali o vi sono prodotti “di moda”

nord ovest, i bassi consumatori soprat-

riguarda caratteristiche trainanti come

che rispecchiano la popolarità cre-

tutto al sud e tra le fasce meno occupate,

l’individualismo, il “presto e veloce”, il

scente della cucina anche in televisio-

i medi consumatori, si trovano in maniera

cosmopolitismo, l’esplorazione anche

ne?

trasversale tra la popolazione più anzia-

un po’ ludica nell’alimentare, ma anche

I binari sono due: quello dei consu-

na. Ovvero pare che sia proprio il tempo,

il ritorno di affetto e orgoglio per la tradi-

mi tradizionali come spinaci, minestrone,

spesso molto poco, che si può dedicare

zione gastronomica italiana.

zuppe, piselli e fagiolini, uno zoccolo

alla preparazione degli alimenti a fare la differenza nella scelta dei surgelati.

Ciò che evidenzia la ricerca è che

duro che resiste nel carrello della spesa.

esiste ampio spazio per le novità: i punti

A questo si aggiungono ingredienti nuo-

Gli intervistati hanno un’immagine

chiave di questo settore sono infatti l’in-

vi, legati alle mode o alle tendenze del

positiva dei surgelati, non più conside-

novazione, la capacità di rispondere alle

momento, come il mondo vegetariano, o

rati scelte secondarie o di bassa quali-

nuove esigenze alimentari, con un oc-

quello legato al benessere e alla corret-

tà, anzi. Sono scelti principalmente per-

chio di riguardo ai giovani, le valenze di

ta alimentazione.

ché “salva-pasto” e veloci ma di qualità

veri prodotti “freschi” riconosciute ai sur-

Possiamo dunque archiviare il con-

e ricchi di proposte alternative. Ben il

gelati e l’attenzione ai problemi etici del

cetto che i surgelati abbiamo valori nu-

56% del totale campione ritiene inoltre

consumo, come lo spreco alimentare.

trizionali inferiori al fresco?

che i surgelati siano i veri prodotti “fre-

Si pensi che il 42% degli sprechi ali-

Certamente, i surgelati sono prodotti

schi”, perché mantengono il gusto e le

mentari si verifica a livello domestico;

sicuri, controllati e di alta qualità, adatti

proprietà organolettiche nel tempo. Da

una serie di recenti studi dimostra che

ad essere consumati anche da coloro

notare, quale ulteriore tratto positivo, la

un consumo frequente di surgelati può

che ricercano una alimentazione corret-

notevole fiducia accordata al surgelato

invece abbattere del 47% gli sprechi, ed

ta e bilanciata e dai bambini e ragazzi

anche nel “fuori casa”: oltre il 50% degli

il consumatore inizia ad esserne consa-

che necessitano di tutto l’apporto nutri-

intervistati non ha problemi a richiederlo

pevole. Anche per i surgelati le tenden-

zionale. B cod 47840

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Olio

L’olio extravergine di qualità

in tavola sostituisce il sale e il pepe aromatiche. Patate lesse, pinzimonio, zuppetta di passato di pomodoro italiano, tartare di vitella e l’immancabile maionese fatta al momento con l’o- di Fausto Borella lio della cultivar Casaliva del Trentino. Come dessert un cioccolatino artigianale con ganache di olio Caninese. La sorpresa per tutti i partecipanti è stato di confutare inesorabilmente, come si possa fare a meno del sale e del pepe, già da anni medici e nutrizionisti ne sconsigliano l’uso indiscriminato. Ma la vera

novità è stata far comprendere che un olio i piace viaggiare tantissimo, il

regioni baltiche più a nord d’Europa; l’e-

autentico non deve aver difetti al naso e

mio Paese in primis, splendi-

stonia.

neanche “sporcature olfattive” che po-

do, unico, pieno di contrad-

Grande soddisfazione nel vedere

trebbero rendere l’olio poco adatto per

dizioni ma affascinante come pochi al

più di cinquanta persone, la metà addet-

esaltare condimenti e per tutti gli ingre-

mondo. Grazie ai format televisivi di Alice

ti al food and beverage dei loro rispettivi

dienti della cucina italiana e internaziona-

e Marcopolo tv, ho macinato oltre 10mila

locali, ristoranti e hotel e l’altra metà, ap-

le.

km in sessantaquattro giorni e ho “Vero-

passionati e sommelier. Una volta fatta la

Stiamo cercando in tutti i modi di far

nellianamente parlando”, davvero cammi-

solita introduzione in cui si deve spiegare

comprendere quali sono gli extravergine

nato decine e decine di oliveti sparsi in 15

perché oltre duemila anni fa l’olio pres-

da acquistare non più solo come prota-

regioni.

so i romani era considerato un prodotto

gonista per esaltare ogni piatto, ma prima

Ma non disdegno di visitare tutti i

da coltivare con coscienza e attenzione,

ancora come nutraceutico per la salute.

continenti, sempre come ambasciatore

mentre oggi è rilegato a mero condimen-

Basi pensare che la composizione degli

dell’olio, quello vero ovviamente, quello

to da comprare a pochi euro, ho iniziato la

acidi grassi all’interno degli oli extravergini

artigianale e di qualità; insomma quello

degustazione.

con almeno 300 mg di polifenoli per kg,

che viene raccolto dalla pianta e franto

Dieci oli provenienti da sette regioni

entro poche ore. Allora quell’olio, da qual-

italiane che avevano come comune de-

siasi collina, riviera, montagna o lago ab-

nominatore la forza espressiva data da

E allora cosa c’è di meglio che iniziare

bia radicato le sue radici, sarà profumato,

una nota spesso amaricante e amara e un

da piccoli a capire la differenza tra un olio

intenso e al 95% particolarmente amaro

finale speziato. La bravura degli organiz-

extravergine artigianale di grande qualità

e piccante. La riflessione viene dall’ultima

zatori, Viktor e Katrin Sara è stata quella

e un olio inodore e insapore che non esal-

serie di degustazioni e conferenze che

di portarli in abbinamento a piatti sempli-

ta le cucine di tutto il mondo? Pare che in

mi hanno visto coinvolto con l’Accademia

ci ma gustosi, tutti rigorosamente senza

Estonia l’abbiano capito abbondantemen-

Maestrod’olio a Tallin capitale di una delle

condimento, senza sale, pepe, o erbe

te. B cod 48015

Italia a Tavola · febbraio 2017

è molto simile al latte materno durante lo svezzamento del bambino.

Vino · xxx

Pioggia di premi per Cantina Aldeno

Obiettivi: qualità e rispetto dell’ambiente Cantina Aldeno da sempre è stata in grado di plasmarsi alle esigenze temporali, alle mode e spesso e volentieri anche esserne precursore. di Andrea Radic I soci conferenti della cantina lavorano vigneti sparsi nel cuore del Trentino. Le uve arrivano dai comuni di Trento, Aldeno, Cimone, Nomi, Villa Lagarina, Isera, Volano, Calliano e Besenello e provengono da vigneti che vanno dal fondovalle con Merlot, Pinot Grigio, Teroldego e Marzemino, alla

Walter Webber, direttore di Cantina Aldeno, e Damiano Dallago, presidente

Sauvignon, Moscato giallo, Pinot nero, In-

el 1910 un gruppo di pro-

Oggi la Cantina vanta numerosi premi

crocio Manzoni bianco, Lagrein, Schiava e

duttori di Aldeno decide di

con molte etichette. Nel solo 2016: a Mun-

Cabernet Sauvignon, fino alle pendici del

unire le proprie fatiche nella

dus Vini medaglia d’argento per il Trentino

monte Bondone a quota 830 m con il Mül-

Cantina Sociale di Aldeno.

Gewürztraminer 2015; al Concours Am-

ler Thurgau. Oggi l’obiettivo della Cantina

L’atto di fondazione con l’elenco dei mem-

phore (Concorso internazionale vini bio-

è crescere per dare maggiore redditività

bri della prima direzione della Cantina So-

logici) medaglia d’argento al Trentino Mo-

al socio. Anche al fine di consentire produ-

ciale documenta l’intuizione dei contadini,

scato Giallo 2015; il Castel Beseno 2015 ha

zioni contenute che preservino il territorio,

consci che tante piccole realtà avrebbero

ricevuto il premio Douja d’Or 2016; ben 6

senza chimica, senza certi prodotti, tornare

potuto creare una solida identità, capace

medaglie d’argento all’AWC Vienna 2016;

ad una maggiore manualità. Un sistema più

di ottenere un’immagine e una forza ap-

al Mondial des vins extrêmes 3 medaglie

rispettoso costa di più e quindi serve mag-

prezzabile nel mercato. Pochi anni dopo

d’oro tra cui l’Altinum Riserva 2010 e 4

giore remunerazione.

nacque una seconda cooperativa: l’Unio-

d’argento tra le quali il Pinot Nero Enope-

ne Vinicola Aldeno. La storia di queste

re 2014; infine Altinum Riserva Trentodoc

due cooperative accompagnerà per più di

2010 è stato giudicato Campione del mon-

Io ho ricevuto da mio padre del terri-

mezzo secolo la vita della comunità e del

do al Challenge Euposia. Abbiamo incon-

torio e vorrei lasciarlo a mio figlio almeno

paese di Aldeno, fino a quando, nel 1972

trato Walter Webber, direttore di Cantina

uguale, e se posso migliore.

Cantina Sociale di Aldeno e Unione Vinico-

Aldeno, per saperne di più.

la Aldeno si fondono nell’odierna Cantina Aldeno.

collina con Chardonnay, Gewürztraminer,

Italia a Tavola · febbraio 2017

Una storia di impresa e passione che parte da lontano...

Il rispetto per il territorio è una cosa davvero sentita.

Per questo avete una gamma bio? Crediamo molto nel biologico, sia per diversificare la produzione sia, soprattutto,

xxx · Vino

I vini di punta Altinum Riserva Trentodoc Ottenuto da uve Chardonnay e Pinot Nero coltivate nelle zone pedecollinari e collinari di Aldeno. La vendemmia prevede la raccolta a mano delle uve, il vino base fermenta in acciaio e barriques. La cuvée matura per oltre 60 mesi in bottiglia. Giallo paglierino, perlage fine e persistente, al naso è intenso con sentori fruttati di agrume e melo, sentori di miele e vaniglia. In bocca è pieno, elegante, con un fondo delicato di mandorla e lievito; persistente. Ideale come aperitivo, con salumi, formaggi o a tutto pasto. Servire a: 8-10°C Grado alcolico: 12 % vol.

San Zeno Trentino Rosso Riserva Doc

San Zeno Bianco Vigneti delle Dolomiti Igt

Uve di Cabernet e Merlot coltivate nella zona di Conoide di San Zeno con la pergola trentina, raccolta a mano delle uve. Fermenta in acciaio inox, con lungo affinamento in botti di legno piccole, grandi e bottiglia. Rosso rubino carico tendente al granato, al naso sentori di frutta rossa sciroppata, con note di liquirizia e spezie, in bocca è secco, strutturato, morbido e persistente. Si accompagna perfettamente con Brasati, arrosti, cacciagione e formaggi stagionati Servire a: 18-20°C Grado alcolico: 13 % vol.

Ottenuto da uve Chardonnay, Manzoni bianco e Sauvignon blanc coltivate nelle zone di Aldeno, Povo e Cognola. Dopo una breve criomacerazione fermenta e affina in piccole botti di rovere e in acciaio inox. Giallo paglierino con leggeri riflessi dorati, al naso è intrigante con sentori minerali, di frutta e fiori, al palato è fresco, ricco, morbido e fragrante con decisa sapidità e persistenza. Ideale con antipasti di carne e pesce, primi succulenti e formaggi, secondi di pesce e carni bianche. Servire a: 12-14°C Grado alcolico: 13 % vol.

perché in linea con la filosofia della can-

D’obbligo menzionare il Trentodoc meto-

tina: il comparto biologico è una punta di

do Classico, di cui la cantina è produttrice

diamante nell’ambito del rispetto del terri-

storica oltre che di riconosciuta qualità. In

torio. Siamo partiti con la pianificazione del

passato un luminare dell’enologia trentina

progetto Bio e di altri progetti qualità con

aveva definito Aldeno la piccola Épernay

vigneti e uve destinati alla bottiglia a mar-

italiana in quanto non solo le cantine ma

chio Aldeno nel 2010. Cantina Aldeno è

ogni privato produceva in proprio del me-

stata la prima cantina cooperativa trentina

todo Classico.

a certificarsi Bio a 360° e la prima in Italia a

Trentino dunque non è solo bollicine.

certificarsi BioVegan. La scelta del biologi-

Verissimo, ho citato il San Zeno e ag-

co è dettata dalla consapevolezza di una

giungo Merlot, Müller Thurgau, Lagrein,

produzione rispettosa per l’ambiente e per

Gewürztraminer, tutti molto richiesti dal

chi ci opera e che attualmente comprende

mercato, con il metodo Classico prodotto

il 10% della superficie vitata. Voglio anche

di punta, conosciuto e per noi orgoglio di

sottolineare che Cantina Aldeno ha certi-

un premio mondiale.

ficato anche la produzione convenzionale 2016 secondo i dettami Sqnpi (Sistema di qualità nazionale di produzione integrata). La vostra è un’offerta ampia, con numerose etichette.

Mi dica due vantaggi del modello Cantina Sociale. Un proverbio dice “Se devo annegare, meglio farlo nel mare e non in un cucchiaio d’acqua”. Uno dei vantaggi è certamente la

Il mercato lo richiede e noi la offriamo.

suddivisione dei rischi, quando si pianifica

Qualità e sostenibilità sono in ogni caso le

un progetto qualità lo si fa con diversi soci

due parole d’ordine, fondamentali per la

e quando si cerca la qualità il bacino cui at-

remunerazione del socio. Di conseguen-

tingere è maggiore e si riesce a raggiunge-

za la cantina imbottiglia e vende a proprio

re il livello voluto. È davvero il momento di

marchio tutti i vini tipici della tradizione

sfatare il luogo comune che dietro le can-

trentina che vanno dall’autoctono all’inter-

tine sociali non ci sia qualità. B cod 48334

nazionale. Tra questi ultimi spicca sicuramente Il San Zeno Trentino Rosso Riserva, vino storico della cantina e uno dei primi

Cantina Aldeno via Roma 76 - 38060 Aldeno (Tn) Tel 0461 842511 - www.cantinaaldeno.com

bordolesi codificati e riconosciuti in Italia.

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Vino · xxx

La Toscana secondo i Lunelli Podernovo è vino, natura e buona cucina di Andrea Radic

quella delle colline pisane. In Umbria si fer-

seppur entrambe votate alla valorizzazione

mano alla Tenuta Castelbuono, cuore della

del vino e del territorio che lo produce. Per

il 2000 quando la famiglia Lunelli, ti-

produzione del Montefalco Sagrantino. Ed

raggiungere Podernovo la direzione è quel-

tolare delle Cantine Ferrari a Trento,

è qui che, iniziata nel 2005 e inaugurata nel

la di Volterra, poi passata Terricciola e quasi

decide di ampliare la propria attività

2012, nasce una delle cantine architettoni-

a Morrona ecco la tenuta che si staglia nel

dalle bollicine di montagna a più dolci decli-

camente più belle del mondo, il “Carapace”

paesaggio: una collina di 28 ettari con un

vi collinari. L’appassionata ricerca di Mauro

ideato dall’arte del maestro Arnaldo Pomo-

casale sulla sommità e diversi edifici del

e Marcello Lunelli si dirige verso la Toscana

doro, l’unica scultura mai realizzata nella

1700. Un colpo d’occhio unico che conqui-

e l’Umbria, dove visitano diverse tenute in

quale si vive e si lavora.

sta il visitatore all’arrivo, quella iconografia di

territori differenti. Podernovo è il luogo che li

Le due tenute vengono acquisite fra il

conquista in Toscana. Una Toscana minore,

2000 e il 2001 e seguono percorsi diversi,

Italia a Tavola · febbraio 2017

Toscana che tutti abbiamo negli occhi e un po’ nel cuore.

xxx · Vino

L’espressione vinicola della tenuta è

Il ristorante Locanda Podernovo è stato

la novità sarà su due ruote: biciclette elettri-

quella tipica della storia toscana, la volon-

aperto nel 2015 come test, con risultati subi-

che a pedalata assistita. Casale Podernovo

tà degli enologi che seguono Podernovo

to molto interessanti. Cucina toscana e ita-

è il punto di partenza da cui avventurarsi

è stata di consegnare alla lavorazione di

liana, materie prime in gran parte locali. Lo

alla scoperta di una terra magica come la

queste uve l’eleganza e la qualità che carat-

chef è il trentino Sebastiano Cont, 22enne,

Toscana, con itinerari enogastronomici e

terizzano tutta la produzione della famiglia

allievo di Alfio Ghezzi (2 stelle Michelin alla

culturali e, allo stesso tempo, quello di arri-

Lunelli. Questo principio si esprime attra-

Locanda Margon, il ristorante della famiglia

vo per chi ricerca il vero stile di vita italiano a

verso due vini simili ma con caratteristiche

Lunelli a Trento). Priorità la qualità della cu-

contatto con l’ambiente. B cod 48481

diverse. L’Aliotto, uno splendido uvaggio di

cina e del servizio, riconosciuti, dopo soli 10

Sangiovese, Cabernet e Merlot, e il Teuto,

mesi di apertura, dalla guida de L’Espresso.

tra le migliori espressioni del Sangiovese

Tutto il personale a Podernovo è under 30.

toscano, quasi in purezza.

La stagione apre il 25 marzo, e quest’anno

Tenute Lunelli - Tenuta Podernovo via Podernuovo 13 - 56030 Terricciola (Pi) Tel 0587 655173 - www.tenutelunelli.it

La cantina è stata realizzata nel pieno rispetto della morfologia del luogo e con una particolare attenzione alla salvaguardia del paesaggio circostante. Accanto alla cantina un magnifico complesso di edifici rustici di fine Settecento nel più tipico stile toscano. La campagna toscana è terra di ospitalità rurale, di agriturismo a conduzione familiare, una dimensione intima che si ritrova nella struttura di Podernovo, la quale interpreta l’accoglienza rurale secondo le idee di territorio, i valori e l’organizzazione dei servizi del marchio Lunelli, coniugando servizi di alto livello con l’esperienza della ruralità.

febbraio 2017 · Italia a Tavola

Spumanti, +25% l'export nel 2016 Cala il divario economico con la Francia

ur restando ampio il divario in va-

Charmat (Prosecco ed altri, come l'Asti

5,3% in Uk e dal 19,2% al 15,5% in Germa-

lore (circa 1,5 miliardi di euro), nel

Docg), com'è uso di Nomisma, rischia

nia. Non solo cresciamo più dei francesi

2016 le esportazioni di spumanti

di essere fuorviante e concettualmente

nell’export, ma sono gli stessi cugini d’ol-

sbagliato.

tralpe ad aumentare gli acquisti dei nostri

italiani continuano a ridurre le distanze

100

con quelle francesi, mettendo a segno

«In alcuni tra i principali mercati mon-

spumanti. «Tra il 2010 e il 2015 - continua

una crescita a valore superiore al 25% -

diali - sostiene Denis Pantini, responsabi-

Pantini - l’export degli spumanti Dop ita-

sulla scia della crescita per i primi sette

le Wine Monitor di Nomisma - gli spumanti

liani verso la Francia (al netto dell’Asti) è

mesi di quest’anno, come anche segna-

italiani mettono a segno crescite nell’ex-

praticamente decuplicato, passando da

lato dall’Osservatorio del Vino di cui Wine

port a fronte di cali dei principali concor-

meno di 4mila a quasi 46mila ettolitri, per

Monitor è partner- a fronte di una leggera

renti. Basti pensare al Regno Unito, dove

un controvalore superiore ai 15 milioni di

flessione degli spumanti d’oltralpe (-1%).

le importazioni dall’Italia aumentano, nel

euro».

Manco a dirlo, tutto merito del Prosec-

periodo gennaio-ottobre di quest’anno,

La stessa tendenza sembra ulterior-

co che dovrebbe chiudere l’anno con il

di oltre il 38% in volume rispetto allo stes-

mente rafforzarsi nell’anno in corso: le

vento in poppa, trascinando così al rialzo

so periodo del 2015; al contrario, quelle

esportazioni in Francia di spumanti Dop

tutta la categoria, al contrario del più bla-

dalla Francia si riducono del 4% mentre

nei primi 9 mesi del 2016 evidenziano

sonato Champagne che invece termine-

dalla Spagna calano di oltre il 13%».

un’ulteriore crescita in volume dell’80%,

rà con gli stessi valori di export dell’anno

Ma non è solo la Gran Bretagna a

superando già per questo periodo (e

precedente (o giù di lì, con una riduzione

dare soddisfazione ai nostri produttori di

ancora prima delle festività di fine anno)

a cavallo dell’1%), così come il Cava spa-

spumanti. Anche negli Stati Uniti, che rap-

i 55mila ettolitri. Insomma, la moda dello

gnolo che arretrerà di qualche punto per-

presentano il principale Paese al mondo

Spritz ha contagiato i francesi e il Prosec-

centuale (-3%).

per import di sparkling, i vini italiani “fan-

co ne cavalca l’onda.

È altresì importante ricordare, però,

no meglio” del mercato. A fronte di una

Nel complesso, sarà proprio grazie

che Champagne e “Prosecco & Co”,

crescita nelle importazioni (sempre riferi-

agli spumanti se l’export di vino italiano

come avviene peraltro nelle compe-

te ai valori dei primi dieci mesi dell’anno)

riuscirà anche quest’anno a ritoccare

tizioni internazionali, appartengono a

pari all’11%, quelle provenienti dall’Italia

verso l’alto il proprio record, alla luce del

due “categorie” diverse, poiché hanno

superano il 30%. La stessa tendenza si ri-

fatto che i vini fermi imbottigliati - che rap-

metodi (e, conseguenzialmente, costi) di

pete in Canada (+9% l’import totale, +20%

presentano i ¾ del valore complessivo

produzione nettamente diversi. Mettere

quello italiano), in Svizzera e in Germania.

delle nostre vendite oltre frontiera - se-

sullo stesso piano, al fine di equiparare

All’opposto, gli spumanti spagnoli vedo-

gnalano per i primi 9 mesi del 2016 un

economicamente due prodotti, un meto-

no ridursi la loro quota (calcolata sulle

calo dell’1,3% rispetto allo stesso periodo

do Classico (Champagne) e un metodo

importazioni della categoria) dal 6,2% al

dell’anno precedente. B cod 47954

Italia a Tavola · febbraio 2017

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

Greco di Bianco, un vino da meditazione in equilibro fra dolcezza e acidità di Piera Genta Famoso

raro in egual misura, il Greco di Bianco è riconosciuto come uno dei più prestigiosi ed antichi vini prodotti in Italia, espressione originale della Locride, in provincia di Reggio Calabria. Colore giallo dora-

DÉJÀ BU

Premio Ferrari e salone Enologica Gli incontri più sorprendenti del 2016

L’

inizio di un nuovo anno è un’oc-

che ha accompagnato

casione naturale per volgere lo

sguardo all’indietro e ripercor-

parole di Camilla Lunelli.

rere rapidamente i dodici mesi lasciati

E tutto da gustare il fan-

alle nostre spalle. Per una volta non par-

tastico walking dinner

lo di vino in senso stretto, snocciolando punteggi come al solito, ma preferisco

firmato Da Vittorio, tra di Guido Ricciarelli una bollicina Ferrari e l’altra. Al top anche

raccontare gli incontri più sorprendenti e,

il lato glamour della serata viste le perso-

conseguentemente, i ricordi più durevoli,

nalità di spicco intervenute alla Triennale

quelli maggiormente prodighi di riflessio-

di Milano.

ni a posteriori.

premiazione,

nelle

Enologica invece è stato un gradito

La 9ª edizione del Premio Ferrari,

ritorno. Ho sempre respirato un clima di

nato da una felice intuizione di Casa Lu-

grande complicità al Salone del vino e

nelli, è stata per me la “prima volta”. Oggi

del prodotto tipico dell’Emilia-Romagna.

che l’informazione viene consumata e

Kermesse nata nel 1998, lascia la stori-

bruciata con estrema rapidità, vedere

ca sede di Faenza Fiere dopo l’edizione

riportati all’attenzione generale grandi

2012 (l’ultima alla quale avevo partecipa-

temi selezionati dai lavori di 230 testate

to) e si sposta nella centralissima sede di

su scala planetaria rappresenta una po-

Palazzo Re Enzo a Bologna. Quattro anni

tentissima operazione culturale che solo

di stacco mi hanno consentito di apprez-

una grande azienda fieramente italiana

zare la crescita esponenziale dell’enolo-

poteva permettersi di sostenere andan-

gia regionale, ora finalmente capace di

do oltre visioni strettamente ombelicali

proporre punte di eccellenza diffuse, da

e utilitaristiche. Tutto da vivere il pathos

Piacenza a Rimini. B cod 48449

to con riflessi ambrati, particolare profumo di zagara, gusto persistente, piacevolmente dolce, vellutato con una piacevole e avvolgente sensazione di miele, mallo di noce, fichi e mandorle. Grande equilibrio fra dolcezza, acidità. Possiede una carica zuccherina molto gentile, che tende a diminuire con il trascorrere degli anni. Per essere gustato in maniera ottimale, va consumato dopo 5-8 anni dalla vendemmia anche oltre e servito ad una temperatura di 10-12 gradi in calici di media capacità a tulipano. Può essere degustato senza accompagnamento, come vino da meditazione, abbinato a dolci strutturati e consistenti come quelli di pasta di mandorle, il panforte di Siena o con i fichi secchi “dottati” della Calabria; esalta il sapore dei formaggi cremosi o piccanti a pasta dura, ma può accompagnare anche piatti a base di fegato d'oca. Il ristretto territorio di produzione lo rende un vino praticamente introvabile presso i classici canali di distribuzione. La produzione molto limitata ne fa una preziosità di gusto e le bottiglie spesso sono soggette a collezione. B cod 48023

febbraio 2017 · Italia a Tavola

101

Birra

Italian Grape Ale

le birre dello Stivale Figlie della creatività e del vino Le Iga rappresentano l’ultima frontiera della creatività brassicola dello Stivale e la variegata e imponente ricchezza dell’agroalimentare italiano, rappresentato da uno dei suoi prodotti più celebri, il vino. Per il Beer judge certification program, non colore o grado alcolico, ma uva e mosto caratterizzano uno degli Italian styles

uanto contano gli stili birrari?

frontiera della creatività brassicola dello

l’impronta tricolore con

Scettici o meno, anche l’Ita-

Stivale e la variegata e imponente ric-

birre alla frutta (se non

lia ha ormai il suo, e come

chezza dell’agroalimentare italiano. Le

l’avete ancora fatto, as-

tutti sanno si chiama Italian Grape Ale.

produzioni a cui ci hanno abituato gli

saggiate la “creatura” di

strabilianti birrai con-

Riccardo Franzosi del

Le pluri apprezzate “Iga” rappresentano oggi l’ultima

nazionali

erano

già riuscite a far riconoscere

birrificio

Montegioco di Giovanni Angelucci preparata con la pesca di Volpedo o quelle di Flibus dello Scarampola con le albicocche di Valleggia o il chinotto di Savona, Presidio Slow Food), con cereali antichi e inusuali e con le birre

legate

(inevitabil-

mente) al mondo del vino. Forse è proprio il caso di dire inevitabilmente: ammesso

che

ogni Paese debba avere il tanto ricercato stile di riferimento, quale per un Paese come il nostro se non quello

102

Italia a Tavola · febbraio 2017

Birra legato ad uno dei prodotti più

Birra a discutere sulle materie prime utiliz-

rappresentativi che possiede?

zate in gran parte importate, sulla

Vino e birra hanno sempre

minima maltazione presente nel

avuto strade parallele sin dal-

paese e sulla scarsa coltura del

la nascita del movimento bir-

luppolo in Italia; almeno adesso

rario italiano datato intorno

l’Italian style può vantare delle

alla metà degli anni novan-

etichette uniche realizzate con

ta, ma proprio per questo

un impiego italiano nella carat-

era forse già allora inevita-

terizzazione e definizione di

bile l’incontro: il vecchio e

una determinata birra. Quanto

il nuovo che con il tempo

invece a malti e luppoli, seppur

si fondono (almeno in par-

come si sa siamo ben lonta-

te) per creare il prodotto

ni dall’autosufficienza, i birrai

italiano che fa parlare di

stanno lavorando verso l’otte-

sé, perché effettivamen-

nimento di una indipendenza

te dove poteva accadere

il più possibile congrua alla

tale matrimonio sensoriale

qualità della produzione, il che

se non in Europa e nell’Ita-

vuol dire fermarsi laddove i risul-

lia enoica? Oltre al legame

tati non garantiscono la costante

indelebile con il vino e alla

qualitativa. Passi piccoli ma im-

sconfinata biodiversità agroa-

portanti fatti specialmente dai bir-

limentare italiana, non bisogna

rifici agricoli che coltivano orzo e

però dimenticare la bravura e la

luppolo e riescono a portare nella

creatività dei nostri birrai capaci

birra il concetto vinicolo di terroir.

non soltanto di ottenere ottimi ri-

Qualcuno forse avrebbe preferito

sultati con questa tipologia ma an-

che non fosse stato il vino a definire lo

che di convincere professionisti e

stile quanto un’altra delle eccellenze

appassionati di birra.

della biodiversità alimentare come le

Dunque, per chi avesse perso la

castagne che in alcuni anni hanno avu-

notizia di qualche tempo fa, il Bjcp

to il sopravvento tra i birrai italiani, i frutti

(Beer judge certification program)

e i fiori unici delle nostre montagne, la

che è il punto di riferimento per la

meravigliosa sfera ortofrutticola. In ogni

categorizzazione delle birre, ha in-

caso oggi, e con molta probabilità an-

serito il capitolo Italian styles che

che nel futuro in maniera più ufficiale,

contiene la categoria “Italian Grape

sono le Iga a portare l’italianità brassi-

Ale”, seppur non come stile ufficia-

cola nel mondo, le stesse in grado di

le. Al momento è importante rientrare

unire due realtà così diverse come vino

all’interno di un paio di linee guida non

di conseguenza rimarrà sempre subor-

e birra che forse, inevitabilmente, erano

sul colore o grado alcolico, quanto sulla

dinata ad esso?

destinate ad incontrarsi.

presenza di uva, mosto o mosto cotto,

A questi interrogativi da parte dell’o-

Ciò che più ci si auspica è che ades-

che devono essere presenti in percen-

pinione pubblica bisogna rispondere

so non si verifichi la corsa dei birrifici

tuali variabili mantenendo però l’anima

con fermezza sottolineando che non è

per avere a tutti i costi la propria Iga tra

brassicola del prodotto.

questione di primi o secondi ma di bra-

le etichette, che non si crei il fenomeno

Insomma un importante riconosci-

vura dei birrai, capacità e ricerca abbi-

modaiolo già molto presente tra i birri-

mento internazionale per lo stivale birra-

nati all’ottenimento di un prodotto unico,

fici artigianali e che invece si continui

rio ma che porta con sé anche qualche

ottenuto sì grazie ad una delle bandiere

studiando e sperimentando, e quindi

lecita domanda. Prima tra tutte: la birra

italiane quale il vino, ma soprattutto do-

stupendo e affermandosi. L’applauso

artigianale avrebbe potuto raggiungere

vuto alla creatività dei nostri artigiani. E

più forte va comunque a loro, ai birrai

questo punto senza il “fattore vino”? E

poi ci si ritrova a cadenza quasi mensile

d’Italia. B cod 47671

febbraio 2017 · Italia a Tavola

103

Birra

Bionde, rosse e scure protagoniste con Birrateque Dalla ricerca di Luigi Bormioli nasce una linea di prodotti altamente specializzati che, esaltando le caratteristiche organolettiche della birra, permettono degustazioni piene. Bicchieri e calici in vetro hi-tech dalle forme e dimensioni calibrate massimizzano sapori ed aromi

104

Italia a Tavola Âˇ febbraio 2017

Birra

osa hanno in comune Platone, William Shakespeare, Martin Lutero e Barack Obama? La

passione per le “chiare”, le “ambrate” e le “scure” preferibilmente corpose, aromatiche, generose e capaci di coinvolgere in esperienze ad alto tasso di sensorialità. Benvenuti nel mondo della birra, universo di sapori e di profumi inebrianti, arcobaleno di colori la cui vivacità, intensità e tonalità seducono al primo sguardo. Trappiste, d’Abbazia, Ale, ma anche Doppelbock, Lager e Pils, sorso dopo

le che in pochi anni ha visto proliferare

renderlo durevole (Titanium Reinforced

sorso, hanno conquistato i palati dive-

microbirrifici e prodotti dal forte appeal.

incrementa la resistenza alle rotture de-

nendo protagoniste sulla tavola, tanto

«La rinascita del prodotto birrario

gli steli dei calici in modo permanente,

da annaffiare cene raffinate e da accom-

artigianale - ha confermato in una in-

ndr) e di un design performante che ab-

pagnare abbinamenti arditi. Massime in-

tervista Simone Monetti, presidente di

bina pulizia estetica a funzionalità.

terpreti di questa rivoluzione del gusto si

Unionbirrai - ha riportato in produzione

«Abbiamo scelto di accludere la linea

sono rivelate le birre artigianali, sdoga-

decine di stili della tradizione, reinven-

Birrateque tra le nostre proposte - spie-

nate niente meno che dall’ex presidente

tandoli e fornendo innumerevoli sfuma-

ga Sergio Pezzotta, presidente del cda

americano durante una cena presiden-

ture gustative. Un’immensa ricchezza,

di Ros - perché è la perfetta quadratura

ziale nel 2011. Durante il dinner a Stelle

subito compresa dagli addetti alla ri-

del cerchio: qualità dei materiali, ricerca

e Strisce le più prestigiose etichette di

storazione che hanno sviluppato Carte

tecnologica e studi di valore massimiz-

vino internazionali hanno dovuto infatti

ad hoc per proporne il corretto bino-

zano l’esperienza gustativa. Bicchieri e

cedere il passo alla “White House Ho-

mio con il cibo». Seguendo il percorso

calici si mettono a servizio del prodotto

ney Ale”, birra prodotta dagli chef della

già tracciato dal vino, non resta ora che

con l’unico scopo di enfatizzarlo, miglio-

Casa Bianca su ricetta sviluppata dallo

imparare a valorizzarle, servendole nel

randone la percezione».

stesso Obama. Un imprimatur di tutto ri-

modo migliore.

spetto per il comparto birrario artigiana-

Se, ad esempio, l’assoluta trasparenza del vetro SON.hyx® permette di

Ad ogni birra il suo bicchiere

visualizzare al meglio la vivacità del colore e la corposità della schiuma, a ga-

Qualità del vetro, forma e design:

rantirne la qualità concorre il trattamento

questi i parametri da considerare per

Foam Control System che, permettendo

accrescere il valore delle caratteristiche

di mantenere lo sviluppo di bollicine fini

organolettiche di una birra, così da vive-

e persistenti, ne favorisce la consisten-

re una esperienza d’assaggio “piena”.

za. «La diffusione della cultura del “bere

Lo hanno compreso gli specialisti di Lu-

bene” - conclude Pezzotta - non può

igi Bormioli che, in collaborazione con il

prescindere anche dal “come” e “dove”

Centro Studi Assaggiatori, hanno creato

si servono i prodotti. Questa linea è un

la collezione “Birrateque”, frutto di studi,

valore aggiunto importante per accom-

ricerche, sperimentazioni.

pagnare il percorso della degustazione,

Il risultato sono calici e bicchieri capaci di enfatizzare i sapori autentici della

guidandolo in ogni sua fase». B cod 48345

birra grazie all’utilizzo di un materiale innovativo, SON.hyx® (vetro sonoro superiore high tech senza piombo, robusto, perfettamente brillante e trasparente),

Sergio Pezzotta

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

di trattamenti di ultima generazione per

febbraio 2017 · Italia a Tavola

105

Birra

Redvolution, aromatica e complessa Ultima nata in casa Otus di Andrea Lupini

“C

colato e caffè, ha una componente luppolata generosa grazie proprio a questi luppoli di nuova ge-

i sono libri che si bevono tutti d’un

nerazione continentali, che completano il bouquet

fiato e birre che si leggono come

con note floreali e speziate. Il residuo zuccherino

romanzi: la birra Otus è lettura con-

importante tipico delle bock viene bilanciato da un

templativa”. È uno dei leitmotiv del birrificio arti-

amaro delicato che non rende la birra stucchevole.

gianale Otus di Seriate (Bg). Ispirandosi a questo

Birra a bassa fermentazione, dalla lunga matu-

semplice ma profondo concetto, l’azienda ber-

razione visto che può arrivare anche a tre mesi, ha

gamasca ha voluto dar vita ad una nuova birra,

una aromaticità e complessità tipiche dello stile, ma

la Redvolution. Lo stile di riferimento adottato

non stucchevolezza. Pur essendo una birra com-

è quello delle “bock” (birre forti e scure di ori-

plessa e aromatica, ha un grado alcolico moderato

gine tedesca, che nelle versioni tradizionali

rispetto ad alcuni esempi di stile (il suo tenore alco-

sono giocate unicamente sui malti e sulla

Gli abbinamenti gastronomici sono molteplici:

materie prime nobili quali i malti Pils,

dai primi piatti di pasta con sughi o ripieni impor-

Vienna, Caramel Aromatic, Cara-

tanti (di carne o formaggio) ai secondi piatti decisi

red e Carafa.

quali arrosto o carne al forno (stinco in particolare).

I luppoli usati per que-

I formaggi più indicati sono quelli stagionati e semi-

sta birra dal colore ros-

stagionati come taleggio, toma, pecorino o fontina.

so intenso (EBC 35)

Infine non lascia a desiderare neppure negli ab-

sono delle varie-

binamenti con alcuni dessert, in particolare dolci

tà

Tettnanger,

Saphir e Styrian

mifreddo. Per il birrificio Otus, la Redvolution vuole esse-

rano un amaro

re l’ispirazione per produrre, mescere e degustare

moderato. La

una birra artigianale quale cerimoniale seducente,

Redvolution,

che necessita di tempo. La sua complessità è da

quindi, oltre

scoprire assaporando ogni sorso, meditando sulle

una

avere

sensazioni dei sapori e intravedendo tra le sfumatu-

base

re chiare, ambrate e scure la storia di una birra che

maltata importante che

ge-

nera note dolci

miele, frutta sotto spirito, toffee, cioc-

Italia a Tavola · febbraio 2017

cremosi come tortino al cioccolato, tiramisù o se-

Wolf, che gene-

106

lico è difatti pari a 6,7% vol.).

dolcezza della birra) e vede l’impiego di

si racconta. Disponibile in bottiglie da 33 e 75 cl, a cui si aggiunge eventualmente il fusto in polykeg da 24 litri. B cod 48387 Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 - www.birrificiootus.com

Birra

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

107

Birra

Con la pastorizzazione, birra più salubre Ma l’aroma può cambiare se Louis Pasteur che, intorno al 1860, osservò come birra e vino riscaldati a circa 60°C si conservassero più a lungo, consentendo di Enrico Rota così il trasporto in terre lontane. La pastorizzazione ha quindi lo scopo di abbattere la carica batterica e inibire i lieviti. Molti produttori non contemplano questo tipo di processo in quanto abbatte il contenuto di vitamine e può intaccare l’aroma e il gusto della birra, oltre ad innescare diverse reazioni chimiche che possono influire sul sapore finale. Esistono due sistemi di pastorizzazione: quella accelerata, dove la birra viene riscaldata facendola passare in

La pastorizzazione ha lo scopo di abbattere la carica batterica e inibire i lieviti, ma allo stesso tempo abbatte il contenuto di vitamine, può intaccare l’aroma e il gusto della birra e innesca diverse reazioni chimiche

108

mezzo all’acqua, ma comporta lo svantaggio di dover sterilizzare successivamente tutti i contenitori, bottiglie, lattine e fusti; e quella in tunnel, dove la birra già travasata nei contenitori passa lentamente ad una temperatura tra i 60 e gli 80°C.

n processo importante quanto

tempi di applicazione delle stesse) no-

Finalmente siamo giunti al prodotto

gli altri nella produzione della

tevolmente maggiori, che garantisce

finale e, ovviamente, diamo vita alla fase

birra è la pastorizzazione (o

un marcato aumento dei tempi di con-

in cui la birra viene messa nei diversi

pasteurizzazione). Si tratta di un proces-

servazione al prezzo di un’alterazione

contenitori: bottiglie, fusti, lattine. Rap-

so di risanamento termico applicato ad

spesso pesante dei contenuti nutritivi

presentano i diversi modi che le aziende

alcuni alimenti allo scopo di minimizzare

e delle caratteristiche organolettiche

hanno adottato per trasportare la loro

i rischi per la salute dovuti a microrga-

dell’alimento. La sua applicazione è pre-

birra e rifornire il mercato. Durante que-

nismi patogeni sensibili al calore, qua-

valente in alcuni alimenti in forma liqui-

sto processo, però, ad alcune tipologie

li batteri in forma vegetativa, funghi e

da (soprattutto latte, vino, birra e succhi

vengono aggiunti dei nuovi lieviti, zuc-

lieviti, con un’alterazione minima delle

di frutta), su cui il processo offre risultati

chero o mosto non fermentato per in-

caratteristiche chimiche, fisiche ed or-

migliori, manifestando appieno la sua ef-

nescare una rifermentazione in bottiglia

ganolettiche dell’alimento.

ficacia e limitando gli effetti avversi.

che dà alla birra maggiore complessità

Si differenzia quindi dalla steriliz-

Il procedimento della pastorizzazio-

zazione, ottenuta con temperature (e

ne deve il suo nome al chimico france-

Italia a Tavola · febbraio 2017

gusto-olfattiva e un contenuto maggiore di anidride carbonica. B cod 48048

Birra

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

109

Birra I CELEBRI “BICCHIERINI” DI BIRRA FORST PROTAGONISTI DI 7 NUOVI SPOT TV

ono sbarcati sulle reti Rai e sui

ale per ogni occasione; la Premium è la

MARSTON’S FIRMA LA NUOVA PEARL JET EVOLUZIONE DELLA OYSTER STOUT

canali del digitale terrestre i sette

più “easy”, con il suo gusto gradevolmen-

nuovi spot pubblicitari che vedono pro-

te equilibrato di luppolo e malto; la V.I.P.

tagonisti gli ormai celebri “bicchierini” di

Pils è la più “raffinata”, caratterizzata da

Birra Forst (www.forst.it). Dopo il suc-

un gusto secco, elegante, molto fresco e

cesso della prima campagna, lanciata

con raffinate note di amaro; la Kronen è la

nel 2010 e durata sino alla fine del 2016,

più “amata” tra le birre Forst (è infatti la più

zata dal 1952 dallo storico birrificio

Birra Forst ritorna ora sugli schermi tele-

venduta in Alto Adige), corposa ma al tem-

Marston’s. Ma l’antica produzione in-

visivi con sette cortometraggi della du-

po stesso beverina; la Felsenkeller Bier è

glese fondata nel 1834, e poi passata

rata di 15 secondi l’uno.

la più “schietta”, naturalmente torbida in

attraverso diverse incorporazioni, è

L’atmosfera è sempre quella fiabesca

quanto non filtrata, caratterizzata da un sa-

conosciuta anche per la storica Oyster

del primo spot, calata nei paesaggi più

pore pieno, corposo e con un retrogusto

Stout di famiglia, la stessa che nella

belli ed evocativi dell’Alto Adige. I “bic-

morbido; la Heller Bock è la più “robusta”,

notizia viene sostituita dalla Pearl Jet

chierini”, testimonial delle sette referen-

ben strutturata e moderatamente luppola-

che di fondo ne è una sorta di evolu-

ze Forst, sono protagonisti di scene di-

ta, ma allo stesso tempo morbida al palato,

zione.

vertenti e interagiscono con l’ambiente,

nonostante l’alto grado alcolico (7,5% vol.);

La Marston’s Brewery è attiva con la

facendo emergere il proprio carattere: la

infine la Sixtus, la più “intensa” della gam-

sua tradizione secolare nella città di

1857 è la birra più “estroversa”, grazie al

ma, particolarmente indicata per dessert e

Burton-Upon-Trent, considerata “ca-

suo gusto fresco e accattivante è l’ide-

formaggi. (L.T.) B cod 48328

pitale della birra” visto l’alto numero

hi non conosce la Pedigree, la english pale ale commercializ-

di produttori che scelgono la qualità dell’acqua locale.

IL CONCORSO “BEST ITALIAN BEER” INCORONA LA BIRRA ANTONIANA PORTELLO

110

Italia a Tavola · febbraio 2017

ncetta di premi per Birra Antoniana

Marston’s non è solo il più antico ma

(www.birrificioantoniano.it) al Best Ita-

anche uno dei più innovativi, e lo di-

lian Beer 2016, il concorso ideato da Fe-

mostra il processo di rebranding inizia-

derbirra e patrocinato dal ministero delle

to con il logo aziendale e poi con la

Politiche agricole che giudica le migliori

propria linea di gamma.

birre italiane divise per stili di produzio-

Dunque da oggi sarà possibile stappa-

ne. Il birrificio agricolo padovano porta

re la Pearl Jet Stout, distribuita in Italia

a casa numerosi premi e si aggiudica il

da Interbrau, la “perla nera” vicina alla

titolo di “Best beer of the year 2016 - Spi-

tradizione delle autentiche stout pur

ga d’oro” per la sua Golden Ale Birra An-

non contenendo ostriche in fase di

toniana Portello. Si è aggiudicata il titolo

bollitura. Storia e innovazione mante-

di vincitore assoluto della competizione,

nendo la qualità. (G.A.) B cod 48434

totalizzando il più alto punteggio tra tutte

Distribuito da:

le birre in concorso. (G.A.) B cod 47763

Interbrau - www.interbrau.it

Birra LA BIRRA CECA STAROPRAMEN ENTRA NELLA GAMMA DI INTERBRAU

“N

a zdraví!”: si brinda in lingua

di Staropramen, oggi portabandiera del

ceca perchè la notizia dei

marchio nel mondo, è una lager fresca dai

primi giorni del 2017 è che le birre del

toni maltati e dal finale piacevolmente sec-

birrificio Staropramen, uno dei simboli

co e luppolato;

di Praga, verranno distribuite in Italia da

Staropramen Granát: lager ambrata,

Interbrau, azienda italiana di riferimento

una delle ricette tradizionali dell’antica

per le specialità birrarie di qualità. Con-

cultura birraria ceca la cui ricetta risale al

siderata una vera e propria istituzione,

1884, dai sentori prevalenti di caramello e

Staropramen

cereali tostati;

rappresenta

l’identità

ACCORDO TRA LA VIRGEN E IL COLOSSO AB INBEV IL MICROBIRRIFICIO SPAGNOLO VUOLE CRESCERE

brassicola ceca, a partire dall’impiego

Staropramen Unfiltered: birra a bas-

dei malti e luppoli boemi fino all’utilizzo

sa fermentazione, non filtrata, dal corpo

dell’acqua locale (“Staropramen” deriva

rotondo e dall’aspetto velato. La leggera

infatti da “antica fonte”).

speziatura con coriandolo le conferisce un

Interbrau comincia con tre referenze in

aroma delicato e raffinato. (G.A.)

produttore di lager Madrid, Jamonera,

bottiglia da 33 cl e in fusto da 30 litri, la

B cod 48435

Ipa, 360, Veranlega, Negra, e non solo

Premium, la Granát e la Unfiltered:

Distribuito da:

(www.cervezaslavirgen.com), che ha

Interbrau - www.interbrau.it

raggiunto un accordo con il colosso

Staropramen Premium: la prima birra

la volta di La Virgen, uno dei più grandi microbirrifici in Spagna,

Ab InBev: entrerà a far parte della divisione Craft & Specialties ZX Ventures

WARSTEINER SOSTIENE I GIOVANI TALENTI ALL’AFFORDABLE ART FAIR DI MILANO

al 10 al 12 febbraio a Milano (pres-

del gruppo. Obiettivi della strategia,

so Superstudio Più in via Tortona)

aumentare il piano di crescita della

prenderà vita l’Affordable Art Fair, la fiera

realtà spagnola, puntando ad entra-

di arte contemporanea, e il brand di bir-

re in altri mercati, pur mantenendo la

ra internazionale Warsteiner non poteva

propria indipendenza e i valori da cui è

certo mancare. Da anni ormai impegnata

stata finora contraddistinta.

nella valorizzazione dell’arte e dei talenti,

La strategia di ZX Ventures è unire e

anche in questa occasione, l’azienda ha

sviluppare le migliori birre artigianali

deciso di puntare su azioni di promozio-

del mondo, così da “partecipare atti-

ne mirate al rafforzamento delle capaci-

vamente alla rivoluzione in corso nel

tà professionali dei giovani artisti, per lo

settore brassicolo”, come nel caso

sviluppo del loro successo e per la cre-

dell’incorporazione di La Virgen, punto

scita del settore tutto (www.warsteiner.it).

di riferimento spagnolo. (G.A.)

(G.A.) B cod 48437

B cod 48436

febbraio 2017 · Italia a Tavola

111

Bevande · xxx

Caffè Xelecto Bio, 112

una scelta di valore per un consumo più sano e consapevole Italia a Tavola · febbraio 2017

Caffè

affè Molinari ha presentato al Sigep 2017 le novità sulla linea Xelecto, l’unico sistema de-

dicato al canale della ristorazione che offre una vasta scelta di espressi classici; pregiate qualità di caffè e Cru monoorigine selezionati in tutto il mondo, go-

losi espressi aromatizzati, in monodose ad alta grammatura. Xelecto è solo per i professionisti della ristorazione che vogliono offrire un buon caffè, mantenendo le caratteristiche uniche e distintive del prodotto in tazza. Prodotto di punta della linea è la nuova miscela Bio. Caffè Molinari investe da anni nel caffè da agricoltura biologica, arrivando a concepire un prodotto di alta qualità pensato per concludere un pasto pieno di eccellenze, come può capitare giusto in Italia. L’agricoltura biologica infatti consente: una qualità più alta del caffè, grazie

cellente dell’espresso alla cura verso un

solo professionali; in vendita o in como-

alla selezione più accurata delle materie

consumo più sano e consapevole, nel

dato d’uso gratuito, che richiedono una

prime;

rispetto dell’ambiente.

manutenzione minima e sono “energy

controlli ancora più rigorosi, visto che

Per quanto riguarda il sistema Xe-

saving” (massima efficienza con il mini-

la filiera di produzione viene controllata

lecto, la semplicità d’uso e la praticità

mo dei consumi). La semplicità dell’utiliz-

e certificata da un ente esterno;

sono stati i primi criteri per questo am-

zo del sistema Xelecto non rende inoltre

zona d’origine garantita, la provenien-

bizioso progetto, che è stato lanciato

necessari training iniziali per l’operatore,

za del prodotto è accuratamente se-

l’anno scorso con ottimi risultati; e vie-

che riesce a servire alla fine di un pasto

lezionata e certificata tra le piantagioni

ne costantemente adattato per dare un

eccellente un prodotto all’altezza, senza

che utilizzano metodi di coltivazione

servizio puntuale al nuovo operatore

la minima perdita di tempo. Tutto questo

naturali, evitando l’utilizzo di prodotti di

Xelecto.

mantenendo l’aroma originario del caf-

sintesi come pesticidi, fitofarmaci e concimi chimici.

I vantaggi che l’operatore del punto vendita può ottenere sono tanti:

fè intatto. L’obiettivo infatti è comunque sempre quello di avere il sistema perfet-

Xelecto Bio, quindi, non è solo una

una vasta scelta tra caffè, classici

miscela di qualità, ma anche una scelta

(espresso, deca, bio), mono-origine

Ad oggi, a un anno dal lancio, gli

di valore per il locale. Ci si rivolge a una

(Kenya, Guatemala, India) e caffè aro-

operatori che hanno inserito questa of-

clientela informata, che sa come e dove

matizzati (cioccolato-arancia, nocciolato,

ferta nei propri esercizi sono oltre 1.500,

scegliere. Un consumatore che richiede

pan di zenzero, cardamomo);

attratti anche da un kit di comunicazione

dove è stato coltivato il caffè, a che altitudine, come è la resa in tazza. Un consumatore quindi che non si accontenta, ma ricerca. Xelecto Bio è perfetto per chi gradisce un ottimo espresso italiano, coltivato con metodi “naturali” che ne preservano

una sola macchina, anche per orzo e ginseng; un servizio rapido e pulito con la massima efficienza energetica, nessuno

to per un espresso perfetto.

che prevede soluzioni per tutte le superfici del locale, dai sottotazza ai menu, con le informazioni dettagliate del prodotto. B cod 48288

spreco, manutenzione minima; un menu personalizzato per il locale ricco di caffè e golosità.

l’aroma inconfondibile. Una miscela di

Ulteriore vantaggio riconosciuto dal-

qualità superiore che unisce il gusto ec-

la clientela, la vasta gamma di macchine

Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 www.xelecto.it - www.caffemolinari.com

febbraio 2017 · Italia a Tavola

113

Acqua

L’acqua Gaudianello sorprende con il suo “gusto mediterraneo” consapevolmente” (www.acquemineraliditalia.it), improntata verso una corretta informazione al consumatore e al trade e volta ad evidenziare come e perché le acque non sono tutte uguali. Gaudianello è infatti una vera e propria sorpresa per il ristoratore che ancora non la conosce: rispetto ad altre acque della medesima categoria, Gaudianello è realmente “tutta natura” e non ha gas aggiunti, in quanto la sua spiccata e allo stesso tempo “sobria” effervescenza (2.900 mg/l di anidride carbonica libera alla sorgente, la più alta di tutte!) scaturisce integralmente da falde vulcaniche nel Vulture, in Basilicata. Il gusto è straordinariamente piacevole: un’acqua vivace e gustosa, ideale in particolare per tutti i piatti della tradizione mediterranea e della cucina italiana. Molto apprezzata in diverse regioni centro-meridionali (ad esempio in Puglia è assoluto leader di mercato), Gaudianello merita di essere “messa alla prova” anche dal ristoratore più esigente. Non a caso il suo successo è in costante crescita, anche in città come Roma e Napoli. Gaudianello è un’acqua bicarbonato-calcica, magnesiaca, con un mix di sali minerali che le dona un gusto inconfondibile e che la rende un’acqua con significativi effetti digestivi dovuti al suo alto contenuto di bicarbonati. Nasce, microbiologicamente pura, alle pendici del Monte Vulture (1.326 m di altezza), vulcano inattivo da oltre 130mila anni, in un ambiente incontaminato ricco di boschi, lontano da insediamenti urbani e circondato da 100 ettari dedicati ad agricoltura biologica che ne preservano le qualità e le caratteristiche uniche. Viene imbottigliata direttamente nello stabilimento di Melfi (Pz). Grande qualità anche nel packaging. Alla ristorazione è riservata infatti la bottiglia in vetro Prestige da 75 cl, caratterizzata da una preziosa etichetta (metallizzata con inserti in oro e argento) e dotata di una serie di anelli salva-abrasioni per limitarne l’usura nel tempo. All’interno del ristorante una scelta commerciale ec-

L’

acqua Gaudianello è parte della vasta gamma di pro-

cellente è quella di proporre l’effervescente naturale Gaudianel-

poste che caratterizza l’offerta di “Acque Minerali d’I-

lo insieme all’acqua Leggera, oligominerale dal gusto delicato ed

talia”, la corporate brand che dà il nome anche alla

estremamente equilibrata, per un cliente sempre più esigente e

holding che detiene il controllo delle tre società e dei rispetti-

attento alla qualità di ciò che beve e che ben si deve abbinare ai

vi “masterbrand”: Norda, Sangemini e Gaudianello. Con la sua

piatti e ai cibi della cucina italiana. B cod 48285

identità spiccatamente mediterranea e le sue specifiche caratteristiche organolettiche, Gaudianello apporta elementi per il benessere che meritano di essere conosciuti. Ecco perché anche Gaudianello è fra le acque protagoniste della campagna “Bevi

114

Italia a Tavola · febbraio 2017

Acque Minerali d’Italia Spa via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 800 412444 - www.acquemineraliditalia.it

Distillati È TEMPO DI RUM

PER AMARO NONINO QUINTESSENTIA SUCCESSO MONDIALE, DALL’AUSTRIA AGLI USA

SANTA TERESA, IL RUM VENEZUELANO CON OLTRE DUE SECOLI DI STORIA

116

ficoltà economiche e politiche

La melassa proviene da

L’

che hanno minacciato di fare chiude-

un mulino con raffineria

prezzamenti sulle più importanti riviste

re questa distilleria familiare nell’ultimo

di zucchero nelle vici-

di settore. Dagli Stati Uniti all’Austria tra

decennio, Santa Teresa è sulla strada

nanze di proprietà di al-

The New York Cooking, Travel Chan-

del definitivo riconoscimento interna-

tri membri della famiglia di Davide Staffa Vollmer dove avviene

nel, Falstaff e una recensione di Brad

zionale per la qualità del suo rum. La tenuta di Santa Teresa è stata fonda-

l’estrazione dalla canna da zucchero col-

Nonino spopola. Proprio Brad Thomas

ta nel 1796 in una ricca e fertile valle a El

tivata dalla tenuta di Santa Teresa e da

Parsons, tra i massimi esperti di bitters a

Consejo, circa un’ora a est di Caracas.

altre aziende agricole della regione. La

livello internazionale, apre con l’Amaro

La distilleria è orgogliosa di essere la

melassa viene poi trasportata da camion

Nonino Qintessentia il suo nuovo libro

più antica, con licenza numero #D-1. Il

verso la distilleria, viene immagazzinata

“AMARO: The Spirited World of Bitter-

marchio Santa Teresa è stato registrato

in grandi vasche.

sweet, Herbal Liqueurs”, dedicato ai bit-

ufficialmente nel 1909. Negli ultimi 200

Il passo successivo del processo è la fer-

ters di tutto il mondo.

anni qui hanno visto passare guerre,

mentazione che avviene aggiungendo

Il famosissimo canale tv statunitense

depressione economica e la minaccia

acqua e lievito e che dura per tre giorni

dedicato ai viaggi e al tempo libero

di nazionalizzazione, ma questa distil-

per passare poi alla fase della distillazio-

sceglie Amaro Nonino per rappresen-

leria di dimensioni medie continua a

ne con alambicchi a più colonne conti-

tare l’Italia tra i 14 liquori al mondo da

guadagnare il rispetto generale.

nue. Viene monitorato il pH, la tempera-

provare assolutamente.

La strada è alberata e costeggiata da

tura e la densità dello zucchero latente

Amaro Nonino poi è uno degli ingre-

alte palme e conduce il visitatore at-

nella melassa e viene convertito in alcol

dienti chiave del Paper Plane, il Mo-

traverso i campi di canna da zucchero

e CO2, questo gas è raccolto, pulito e

dern-Classic cocktail scelto da The

verso la distilleria, costruita usando uno

venduto ad altre aziende.

New York Times per rappresentare la

stile che ricorda il passato coloniale.

Il rum viene invecchiato col metodo So-

categoria degli “Equal-parts cocktails”,

Alcuni edifici della tenuta riportano la

lera nelle 18 cantine, mescolati a fine

ovvero quei cocktail con massimo cin-

data della costruzione all’inizio del XIX

affinamento e infine imbottigliati. Il pro-

que ingredienti in parti uguali.

secolo, ma la distilleria stessa è stata

dotto di punta dell’azienda è il Ron 1796

Infine Falstaff, la più importante rivista

modernizzata nel 1979. Ogni pompa,

Antiguo de Solera, fresco vincitore della

enogastronomica austriaca, celebra il

gli scambiatori di calore, la caldaia, le

medaglia d’oro allo ShowRum Festival di

Quintessentia fra i tre migliori bitter alle

valvole e il serbatoio sono monitorati

Roma, nella categoria rum invecchiati ol-

erbe di tutto il mondo, con un punteg-

costantemente da ingegneri per il con-

tre 15 anni. B cod 47054

gio totale di 91 punti. B cod 47861

opo la sopravvivenza alle dif-

trollo della qualità.

Italia a Tavola · febbraio 2017

Amaro Nonino Quintessentia esce dai confini nazionali e ottiene ap-

Thomas Parsons, il bitter della famiglia

xxx · Bevande

febbraio 2017 · Italia a Tavola

117

Salute

Riso, pistacchi, peperoncino e olive soffiate è la ricetta del mese. Tra gli ingredienti compaiono anche grassi saturi, che non vanno eliminati dalla dieta. Ciò che conta è che un prodotto sia funzionale e di qualità

Nessuna rinuncia a tavola Ma attenzione alla qualità dei prodotti I

118

di Milly Callegari

l “funzionale” non è solo l’utilizzo di ali-

Mettete il riso in una casseruola con

tuariamente per l’alto contenuto di amido

menti dalle note proprietà ma è scelta

olio d’oliva e i pistacchi frullati. Tostate per

che è uno zucchero complesso, prevede

degli stessi e il trattamento per man-

alcuni minuti a fiamma moderata. Se siete

un lavoro digestivo intenso e apporta una

tenerne l’efficacia. Essenziale la tracciabi-

amanti del soffritto allora potete aggiunge-

importante alterazione della glicemia. Per

lità in quanto le vitamine ed i sali minerali

re della cipolla tritata ma fate attenzione

goderci un buon risotto senza incorrere in

risentono dell’ambiente di coltivazione. Il

che non bruci, deve stufare, appassire per

questi problemi utilizziamo riso integrale.

peperoncino può variare il suo grado di

mantenere il “funzionale”. Unite il brodo

Funzionale - e le nuove ricerche lo

piccantezza e la sua concentrazione del

poco per volta e mescolate di continuo.

confermano - è il peperoncino, o meglio

principio attivo, la capsaicina, in base a

Semplici gesti ma essenziali perché l’ami-

la capsaicina, che oltre ad agire sul me-

grado di maturazione, sole, caldo e idra-

do esca e conferisca una buona cremosità

tabolismo pare riduca del 13% il tasso di

tazione. Il riso, la cui scelta per avere una

con una notevole riduzione di aggiunta di

mortalità per infarto e ictus. Aggiungiamo

buona quantità di amido opterà verso

grassi come il burro. Togliamo dal fuoco al-

al riso il peperoncino in polvere o fresco

un Vialone Nano, un Rosa Marchetti, un

meno 4-5 minuti prima del tempo di cottu-

finemente tritato ed ancora qualche pi-

Roma, per attenerci alla nostra filosofia

ra consigliato, deve essere molto al dente,

stacchio tritato. Per finire il piatto e per

funzionale sarà un prodotto integrale.

mettiamo sotto al tegame un canovaccio

conferire sapidità possiamo aggiungere

Una cosa per me importante, ma che

e mantechiamo aggiungendo brodo a

delle olive “soffiate”. Scolare le olive dalla

potrà scatenare orrore e polemiche, è non

coprire leggermente. Chiudiamo con il co-

salamoia e metterle in un tegame per mi-

escludere totalmente alcuni ingredienti

perchio e lasciamo riposare per 3-4 minuti.

croonde, cuocere alla massima tempera-

come burro o altri grassi saturi. Dobbiamo

Attenzione maggiore invece per il riso,

tura per circa 15 minuti. Controllate spesso

solo limitarli e soprattutto scegliere prodot-

quello “bianco” erroneamente conside-

perché tendono a bruciare. Otterrete del-

ti di alta qualità. Non dimentichiamo che i

rato alimento da consumare quando non

le olive completamente disidratate che si

composti liposolubili vengono veicolati,

si è in forma (chi non lo ha definito “da

conservano in un barattolo lontano da fon-

assorbiti da sostanze simili.

ospedale”?). In realtà è da consumare sal-

ti di umidità per molto tempo. B cod 48419

Italia a Tavola · febbraio 2017

Salute

INTOLLERANZE & CO

Tutti i benefici dell’Alga Klamath Un toccasana per cervello e tiroide iniziato a fare il giro del mondo, finendo nel piatto di tantissime persone, anche se si tratta di un alimento davvero insolito. Come abbiamo detto, l’Alga Klamath è molto nutriente e questo è dovuto al suo notevole contenuto di tutti gli amminoacidi esistenti (sia quelli es- di Tiziana Colombo senziali che non essenziali), ma anche di tante vitamine (ben 12!) e minerali. Questo vegetale contiene in particolare un’elevata quantità di vitamina B12, di Omega 3 e di Omega 6. Pertanto, offre una protezione dalle malattie che affiggono l’apparato cardiocircolatorio, ma anche uno stimolo per la costante produzione di globuli rossi. Oltre a tutto questo, è utile considerare che quest’alga ha importanti effetti antiossidanti, anti-age, dimagranti (migliorando il metabolismo degli zuccheri e dei grassi, può provocare la perdita 2-3 chili in un mese), sazianti e ricostituenti. Il suo consumo ci aiuta anche a fare un pieno di energia, a rafforzare e tonificare i muscoli, a favorire il ricambio cellulare, a migliorare l’assorbimento di alcuni minerali e a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Potrete portare nel vostro stile di vita l’estratto di questa

alga sotto forma di integratore alimentare: prendendo una o l giorno d’oggi abbiamo a che fare con tanti vegeta-

due capsule al giorno per un mese, avrete la possibilità di con-

li ricchi di proprietà terapeutiche e l’Alga Klamath è

statare fin da subito un notevole aumento dell’energia e un mi-

decisamente uno di loro. Non tutti la conoscono ma,

glioramento del vostro stato di salute a livello generale. Potrete

grazie a numerose ricerche, è stato affermato che si tratta di

effettuare il ciclo di assunzione ad ogni cambio di stagione e

un’alga di acqua dolce molto benefica: è utile per migliorare il

godere ogni volta di ottimi e soddisfacenti risultati.

metabolismo e può ottimizzare il funzionamento della tiroide e

Tuttavia, se preferite portare l’Alga Klamath in tavola nel

del cervello. La possiamo consumare e introdurre spesso nella

vero senso della parola, sappiate che la potete trovare anche

nostra dieta, anche perché è un alimento molto nutriente, in-

sotto forma di fiocchi essiccati, che potrete aggiungere ai vo-

credibilmente digeribile e capace di proteggerci dallo stress e

stri piatti preferiti, e che la potrete consumare fresca e aggiun-

dalla stanchezza. Sì, può davvero fare tutto questo, ma andia-

gerla al succo di mela bio (ottima soluzione per i bambini!). In

mo a conoscerla più a fondo e a capire tutte le buone ragioni

alternativa, sappiate che quest’alga è disponibile in commercio

per cui la dovremo assolutamente provare!

anche con l’aggiunta di estratto di ficocianine che, essendo

Certamente, quello che avete scoperto in poche righe ba-

ricche di antiossidanti e feniletilammina, potranno favorire un

sta per farvi capire che abbiamo a che fare con un vero tocca-

intenso miglioramento dell’attività cerebrale. Insomma, possia-

sana per la salute, ma ovviamente quest’alga nasconde molte

mo concludere dicendo che si tratta di un alimento capace di

altre proprietà e benefici. La troviamo principalmente nel lago

regalare tantissimi effetti positivi… Siete pronti per godere di

dell’Oregon che porta il suo stesso nome e, recentemente, ha

tutti questi benefici? B cod 48424

febbraio 2017 · Italia a Tavola

119

Turismo

Al Diamonds Dream of Africa si ritrova la pace dei sensi I

120

l suono delle onde, il fruscio delle

co della costa africana dell’oceano In-

salata caratterizza anche le due piscine

palme mosse dal vento, il profumo

diano e immerso nell’atmosfera esotica

della spa.

del latte di cocco e, in lontananza,

di un giardino tropicale, mette a dispo-

Per gli ospiti più attivi, il Diamonds

il ruggito della savana, accompagnano

sizione degli ospiti 33 Junior Suite con

Dream of Africa offre un ventaglio di

ogni soggiorno da sogno al Diamonds

vasca idromassaggio e 2 Suite con area

proposte che vanno dallo stretching

Dream of Africa, romantico e raccolto

giorno separata, tutte dotate di terraz-

all’acqua gym passando per beach vol-

boutique hotel a 3 chilometri dal centro

za privata e confortevoli lettini balinesi

ley e beach soccer, oltre ad una pale-

di Malindi. Affiliato alla prestigiosa cate-

dove abbandonarsi a esclusivi momenti

stra sempre a disposizione. Per chi ama

na Small Luxury Hotels of the World e

di relax.

gli sport acquatici, sono possibili ogni

vincitore ai World Travel Awards 2016

L’oceano Indiano è protagonista an-

giorno escursioni in canoa, catamarano,

del premio Africa’s Leading All Inclusive

che alla Mvua African Rain Spa, un’oasi

immersioni, snorkeling e uscite di pesca

Resort, sorge all’interno di un’area natu-

di piacere affacciata direttamente sulla

d’altura

rale protetta e si affaccia sulla candida

spiaggia e tempio della talassoterapia,

Fiore all’occhiello, come in tutti i

Silversand Beach, una delle più belle

con trattamenti che sfruttano il potere

Diamonds Hotels & Resorts di Planho-

spiagge tra quelle che si susseguono in

del mare: l’acqua e il suo movimento, il

tel Hospitality Group, l’eccellenza in cu-

questo tratto di costa. Il boutique hotel,

clima e la sabbia sono gli ingredienti di

cina e un servizio di livello superiore in

caratterizzato dallo stile indo-arabo tipi-

questo percorso di benessere. L’acqua

formula all inclusive che sono la chiave

Italia a Tavola · febbraio 2017

Turismo

per dimenticarsi dei ritmi stressanti della

Ricche di fascino anche le visite alle

di elementi diversi che si incontrano

quotidianità e lasciarsi ingolosire dalle

città di Malindi, Mombasa e Kifli, per

per creare un insieme unico e perfetto:

proposte dello chef, sentendosi perfet-

conoscere la storia e la vita quotidiana

comfort europeo e atmosfere esotiche,

tamente coccolati. Il ristorante principa-

del Paese, suggestiva l’escursione tra

sapori italiani che si intrecciano ai profu-

le, con l’ampia terrazza che domina la

le rovine di Gede, resti di un antico in-

mi africani, soggiorno di puro relax e al

piscina e i giardini, offre un equilibrato

sediamento Swahili. Il Diamonds Dream

tempo stesso di affascinante scoperta.

mix di specialità locali, dove l’ingredien-

of Africa è il luogo ideale dove vivere

B cod 48361

te principe è indiscutibilmente il latte di

un’esperienza unica, sintesi eclettica

dreamofafrica.diamondsresorts.com

cocco, e sapori della tradizione italiana, con tanti piatti a base di pesce fresco. Il ristorante alla carta, dall’atmosfera più intima e direttamente sulla spiaggia, è il luogo ideale per una romantica cena a due passi dall’oceano a base di frutti di mare. Diamonds Dream of Africa è sinonimo di esclusivo relax tra albe e tramonti mozzafiato ed eccellenza culinaria ma è anche la base di partenza per il Parco Nazionale Tsavo Est, tra paesaggi unici al mondo e incontri ravvicinati con leoni, antilopi e gazzelle. Con viaggi safari organizzati è possibile raggiungere il Parco Nazionale Amboseli, assistere alla migrazione di gnu e zebre nella riserva nazionale Maasai Mara, imbattersi nel mese di marzo nei nidi di tartarughe marine lungo la spiaggia Garoda-Turtle Bay.

febbraio 2017 · Italia a Tavola

121

Locali

Ginger raddoppia a Roma

Nuova apertura in piazza Sant’Eustachio

n piazza Sant’Eustachio a Roma, Gin-

centrifugati, fino alla vendita di prodotti

ger manterrà il suo format originale

biologici.

dove la freschezza del juice bar in-

E poi il banco con i panini, la selezio-

contra la ricercatezza del bistrot, il tutto

ne di salumi e formaggi e la vasca con

inserito in un’atmosfera un po’ amarcord

le mozzarelle campane per un’offerta

dalle note liberty. Incorniciato nel bianco,

variegata, dalla colazione alla cena: per

dove spiccano i colori vivi dei salumi e

far rivivere, rivisitandola, la gastronomia

della frutta fresca, Ginger è internaziona-

italiana. Tutto in un unico spazio, per una

le, con un’offerta completamente unica

sosta fugace oppure per una pausa rige-

nel suo genere, accompagnata da un

nerante dopo una passeggiata nella Città

servizio con il sorriso che contribuisce a

eterna. Un’iniezione di vitalità, stimolata

fare la differenza.

dall’offerta juice e naturale dei prodotti,

L’effetto finale è quello di un bistrot contemporaneo

dai

dettagli

antichi,

come la scala in marmo, il pavimento ed

in un’oasi di quiete all’interno della città... Un appuntamento a cui non si può mancare! B cod 48139

il soffitto con travi recuperate. Un locale studiato da Costa Group (arch. Giulia Corvi) per esaltare la proposta “sapori e salute” di Ginger, che accosta la cucina romana degli spaghetti cacio e pepe ai

122

Italia a Tavola · febbraio 2017

Ginger Sapori e Salute Piazza Sant’Eustachio 54 - 00186 Roma Tel 06 6864995 www.gingersaporiesalute.com

Locali

Cucina mediterranea al Talvo di St. Moritz La leggerezza nel piatto di Martin Dalsass cina fino alla disposizione nel piatto. Il tutto

te è istruire i propri fornitori. Se si accetta

contornato da valori di leggerezza e sem-

tutto, non funziona: bisogna stimolarli sui

plicità. Di grande rigore anche la mise en

prodotti da cercare, da Milano o da Zurigo,

place, nonché le divise del personale, che

che capiscano cosa tu vuoi. Per la carne

spiccano per eleganza ed originalità.

invece abbiamo un macellaio favoloso, il

Ma qual è il segreto perché un risto-

di Alberto Lupini

pesce arriva tutti i giorni da Zurigo».

rante scali le vette di preferenza degli ap-

Alla cucina mediterranea, Martin Dal-

passionati gourmet, mantenendo salda la

sass aggiunge quel pizzico di creatività

stella Michelin e il consenso di un pubblico

che la distingue dalle altre, donando ai

fra i più esigenti, ed esperti, al mondo? «Per

suoi piatti un equilibrio che gira attorno a

prima cosa la qualità del prodotto - spiega

due pilastri fondamentali: un numero ri-

Dalsass - la cosa più importante è trova-

stretto di ingredienti e l’esaltazione della

re materie prime di qualità, non solo per

finezza dei singoli sapori. «Io penso che

quelle di pregio, come astice o caviale, ma

un piatto debba sempre avere al massi-

anche per la patata, l’aglio, la cipolla... Qui

mo tre gusti, uno principale e due che ad

in Svizzera abbiamo ad esempio problemi

esso si accostino, perché altrimenti il pala-

enormi per la reperibilità dell’aglio, perché

to non può apprezzare l’insieme». Il menu

arriva tutto dalla Cina, bisogna prestare at-

propone non solo una gran varietà di piatti

tenzione e prendere quello italiano o fran-

nel corso delle stagioni, ma al cui interno,

cese, bisogna cominciare dalle basi».

ogni volta, è possibile scegliere anche la

Dalsass racconta la sua professionali-

porzione. Un piatto, che sia pesce o car-

tà a 360 gradi partendo proprio dal primo

ne, viene proposto intero o sporzionabile,

step: la selezione delle materie prime e

direttamente in tavola.

t. Moritz, meta turistica d’eccellen-

l’attenzione che un cuoco deve prestare a

za, sia d’estate che d’inverno, ma

tutta la cerchia di prodotti da selezionare.

anche punto di riferimento eno-

«Non è difficile, il problema più grande ri-

gastronomico per turisti da tutto il mondo.

guarda frutta, verdura e legumi: l’importan-

B cod 48274

Restaurant Talvo Via Gunels 15, 7512 St. Moritz, Svizzera Tel +41 81 8334455 - www.talvo.ch

In questo panorama culinario spicca per tradizione (è sulla scena engadinese da 6 anni) il ristorante stellato Talvo, guidato dallo chef altoatesino Martin Dalsass. All’interno di uno degli edifici più antichi dell’Engadina (un fienile del 1600 splendidamente ristrutturato) il Talvo coniuga tradizione e modernità, accogliendo gli ospiti in un ambiente caldo e familiare: qui, fra pareti bianche ed antichi legni chiari, domina la cucina mediterranea che, secondo Dalsass, comincia dalla qualità dei prodotti, dal gusto, quello autentico, conservato dalla prima lavorazione in cu-

febbraio 2017 · Italia a Tavola

123

Locali

Schloss Pontresina, nuova perla della catena riminese JSH Hotels Collection di Alberto Lupini

drati, il teatro e la piscina interna. A breve

A capo della cucina della struttura

la realizzazione di nuove suite e la valoriz-

dell’Engadina c’è, non a caso, Valerio

ell’Alta Engadina, a pochi chilo-

zazione per l’estate dell’ampio parco bor-

Tafuri (braccio destro di Ribaldone): «Cer-

metri da St. Moritz, ha riaperto

do fiume con campi da tennis e da cricket.

chiamo sempre di valorizzare i prodotti

le porte a dicembre, dopo alcu-

«Questa per il nostro gruppo è la

che ci offre il territorio - ci ha spiegato - tra

ni mesi di un primo restyling, l’Hotel Sch-

18ª apertura - spiega la direttrice Elena

selvaggina, salumi e formaggi d’alpeggio

loss Pontresina (www.hotel-schloss.net),

Castellani - ed è la prima struttura che

a cui aggiungiamo il nostro estro, la nostra

recente acquisizione del gruppo di hotel

apriamo in piena montagna». La riapertu-

sapienza e la nostra capacità tutta italiana

management riminese JSH Hotels Collec-

ra dell’hotel è avvenuta il 6 dicembre e il

per farli rendere al meglio. La carta dei vini

tion. Un edificio di fine Ottocento in stile

successo è stato subito importante: «A Ca-

è divisa in vini locali e italiani soprattutto

castello-fortezza, riconvertito in esclusivo

podanno c’è stato il boom di presenze. In

dal nord Italia, anche se non mancano al-

mountain resort. L’hotel vanta oggi una

generale la nostra clientela è internaziona-

cune chicche tipiche di altre regioni».

nuova veste che valorizza i suoi ampi spa-

le, ma con una forte percentuale di svizzeri

«Il turismo - ha spiegato Jan Steiner,

zi, incluse le 141 camere in gran parte con

e italiani essendo noi un gruppo italiano».

direttore dell’ufficio turismo di Pontresina -

vista panoramica, le aree comuni, il risto-

Per il futuro sono in previsione altri lavori

rappresenta per Pontresina una delle prin-

rante, la splendida spa di 900 metri qua-

di sistemazione: «Stiamo finendo di ristrut-

cipali risorse economiche ma anche un

turare alcune aree comuni - ha concluso

motivo di vanto per tutta la nostra comu-

la direttrice - mentre per l’anno prossimo

nità. Il ritrovato splendore di questo hotel

ristruttureremo alcune camere».

storico è per noi motivo d’orgoglio che dà

124

Italia a Tavola · febbraio 2017

L’Hotel Schloss Pontresina punta alla

lustro all’intero villaggio e che contribuisce

qualità del prodotto e dei servizi d’acco-

a qualificare ancora di più l’offerta del no-

glienza offerti, ma anche alla conoscenza

stro territorio e a rafforzarne l’immagine».

e promozione del ricco e variegato patri-

Sempre nell’ottica di valorizzazione

monio conservato nel territorio dove sor-

del territorio l’hotel introduce, al fianco del

ge l’hotel. A partire dalla ristorazione che,

concierge, una nuova figura professiona-

come per tutti gli hotel e resort del gruppo

le, un esperto conoscitore del territorio, il

JSH Hotels Collection, è curata dallo chef

Local Coach, capace di condurre gli ospiti

Andrea Ribaldone, dal 2014 a capo dell’a-

alla scoperta della vera anima dell’Alta En-

rea food & beverage di JSH.

gadina.

B cod 48402

Locali

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

125

Locali fila per l’agnello” (1942). Bottega di fama

vegetariani mai banali.

allora, oggi è una raffinata gastronomia

Da provare tra i primi la

bistrot completamente rinnovata con

Zuppa frantoiana con

uno chef di talento e di formazione inter-

crostone di pane ai ce-

nazionale come Andrea Di Raimo. Hanno

reali, la Gricia con cinta

fatto un buon lavoro i cacciatori di bontà

senese, le Fettuccine al di Mariella Morosi

scatenati alla ricerca del meglio dai due

vino rosso con ragù d’a-

giovani e intraprendenti titolari - Gino

gnello e pecorino di grotta. Tra i secondi

Cuminale e Dany Di Giuseppe - che han-

il Filetto di Angus australiano al vermouth

no voluto replicare e ampliare il format

e toma, il Rombo in crosta di riso Venere

dell’altro omonimo locale del quartiere

ripieno di mozzarella di bufala, la Scalop-

Prati.

pa di foie gras con mele caramellate, la

Le sale sono tre in 200 mq, 17 metri mi-

Pluma iberica grigliata con prugne e me-

sura il banco salsamenteria, ci sono 207

lograno. Degustazioni di specie ittiche,

metri di ripiani, 80 coperti e una sala

dalle uova di salmone Keta a quelle di

sociale per 14 posti. L’architetto Roberto

trota salmonata, dalla bottarga sarda di

Liorni l’ha realizzato come uno spazio ar-

muggine a quella siciliana di tonno fino ai

ticolato e mutevole, un grande mercato

pesci affumicati di Alaska e Canada.

in cui curiosare e dialogare con gastro-

La cantina è affidata a Jovica Todorovic

nomi e sommelier. Di impronta italiana,

mentre Federico Tomasselli che cura il

il locale è al tempo stesso cosmopolita,

Vermouth Bar nella sua progettazione

“bottega trasversale” capace di offri-

ha chiamato in causa Fulvio Piccinino,

è un luogo del gusto, a Roma,

re tante occasioni in un unico luogo, di

esperto di storia del bere e cucina futu-

ROMA EAT&DRINK

ERCOLI 1928, RISTORANTE MA NON SOLO MECCA DEL VERO GOURMET ROMANO

C’

126

dove 7 giorni su 7, dalle 9 all’u-

accogliere e soddisfare il pubblico da

rista. Via libera, dunque, al rito del ver-

na di notte, si può mangiare al ristoran-

mattina a sera. Incuriosisce e appaga,

mouth, ma ci sono anche sherry, porto

te, fare la spesa tra una varietà infini-

invitando all’assaggio di salumi italiani e

e marsala. Naturalmente, per soddisfare

ta di delicatessen, formaggi salumi e

spagnoli, formaggi, affumicati di pesce,

ogni tipo di clientela, non mancano coc-

affumicati da tutto il mondo, scegliere

caviale iraniano e salse.

ktail classici e contemporanei. Prezzi in

vini nella fornitissima enoteca o bere

Si mangia ai tavoli, ma anche a côté delle

linea con la qualità: primi piatti da 10 a 18

un drink al Vermouth Bar. “Ercoli 1928”

vetrine frigo, serviti direttamente dal sa-

euro, secondi da 19 a 27 e molte buone

non è un locale nuovo anche se rispec-

lumiere dietro il banco, oppure seduti su

ragioni per restare comunque soddisfatti.

chia e supera le nuove frontiere della

sgabelli. Il menu del ristorante non è ster-

B cod 48366

ristorazione perché da quasi 80 anni è

minato, cambia continuamente secondo

meta dei gourmet romani.

la disponibilità e attingendo ai prodotti

È infatti lo stesso Ercoli raffigurato da

del banco. Imperdibili i taglieri di salumi

Giacomo Balla nel famoso dipinto “In

e formaggi, la gastronomia ittica, i piatti

BISTROT, MARKET E FORESTERIA... GREEN “VERSOVERDE”, UN’OASI NATURALE A MILANO

Italia a Tavola · febbraio 2017

Ercoli 1928 viale Parioli 184 - 00197 Roma Tel 06 8080084 www.ercoli1928.com

i che colore sono i sogni? Quello di

viglio Grande. Il cibo è a tema, le materie

Paolo Colombo, imprenditore e ar-

prime fanno poca strada e sono stagionali.

chitetto, era di tutte le sfumature di verde.

I menu accontentano tutti, onnivori, vege-

Ed è riuscito a realizzarlo a Milano. Sembra

tariani e vegani, con il denominatore co-

impossibile che la metropoli lombarda ab-

mune della leggerezza e della salute.

bia anche un volto green, invece è pos-

Non solo bistrot ma anche spazio eventi,

sibile trovarsi in un luogo dove le pareti

possibilità di delivery e market. E un altro

sono ricoperte da vasetti di erbe aromati-

volto di VersoVerde (www.versoverde.it)

che, nel giardino ci sono diverse varietà di

è rappresentato dai lounge office/foreste-

piante e gli interni sono caldi e accoglienti

ria. Appartamenti di varie misura con wifi,

grazie a legno, pietra e ferro naturale, tutto

smart tv, aria condizionata e cucina arre-

a 10 minuti d’auto dal centro, lungo il Na-

data. (C.M.) B cod 48448

Locali AGRIGUSTA

BESAME MUCHO NELLA MILANO PIÙ “TRENDY” CUCINA MESSICANA, ANCHE ALL’HAPPY HOUR

MILANO EAT&DRINK

PIATTI TERAMANI E SPECIALITÀ ABRUZZESI ALL’AGRITURISMO CAPODACQUA

Patrimonio dell’umanità

ogni idea pittoresca riguardo la cucina

Unesco.

“Timballo Teramano”,

del Sudamerica, ma se avete ancora in

Al Besame Mucho taco,

questo agriturismo si

mente qualche reminescenza riguardo

tostada e guacamole

è meritato il primo pre-

ponchi o sombreri, quando varcherete la soglia del Besame Mucho ci pense-

non mancano e sono, di Clara Mennella come tutto quello che

mio del Campionato di Alessandro Maurilli della cucina contadina

ranno Diego e tutto lo staff a fare piaz-

viene servito, preparati in casa e a vista,

di AgrieTour, ad Arezzo, lo scorso no-

za pulita dei luoghi comuni e ad ac-

nella grande cucina posta al centro del

vembre. Non è affatto un caso, dal mo-

compagnarvi in un viaggio nel Messico

locale.

mento che l’Agriturismo Capodacqua, a

più avanguardista e attuale.

Per il resto preparatevi davvero per un

Cermignano, nel cuore delle campagne

Il colpo d’occhio è mozzafiato, Ricardo

excursus culinario che spazia dalla carne

di Teramo, in Abruzzo, ha fatto della ri-

Casas, architetto di Città del Messico,

al pesce fino alle verdure… agnello, ma-

storazione e della produzione dei pro-

ha creato un ambiente di design in

iale, ceviche, fagioli, ceci e molto altro,

dotti biologici la sua bandiera.

armonia con la collocazione metropo-

tutto presentato in maniera impeccabile

Quattro camere per ospitare famiglie e

litana che è quella del quartiere Porta

e con il tocco immancabile del coriando-

coppie appassionate della natura circo-

Nuova - Garibaldi, il più architettonica-

lo e del peperoncino.

stante. Da qui si possono infatti organiz-

mente trendy del capoluogo lombar-

Un grande bancone che dalle 18.00 alle

zare escursioni in una campagna sug-

do. Non mancano piccole citazioni al

21.00 diventa protagonista per gli aperiti-

gestiva. È anche il territorio della Valle

suo Paese, soprattutto nei colori, e non

vi ed è il regno del bravissimo Francisco

delle Abbazie, compreso tra le vette del

potrete non alzare gli occhi al soffitto

Rodriguez, mentre i piatti sono creazioni

Gran Sasso e le spiagge dell’Adriatico,

sul quale trionfano, adibite a lampada-

dello chef Mario Espinoza che non cam-

caratterizzato dalla millenaria presenza

rio, diverse Acapulco Chair, la sedia in

bia la carta in base al periodo e alle sta-

di numerose abbazie benedettine, bor-

plastica e metallo creata nel 1950 e an-

gioni, ma la aggiorna… perché se la pro-

ghi medievali e antichi sentieri.

cora oggi in produzione.

posta culinaria è come un viaggio, non

Il punto di forza della struttura è l’agri-

Per quanto riguarda la cucina è bene

si sostituiscono le destinazioni ma se ne

ristoro, aperto a tutti su prenotazione.

ricordare che il Messico ha una super-

aggiungono di nuove. B cod 48447

B cod 48451

Besame Mucho viale della Liberazione 15 - 20124 Milano - Tel 02 29060313 www.besamemucho.global

Agriturismo Capodacqua C.da Scansature 17/A - 64037 Montegualtieri di Cermignano (Te) www.agriturismocapodacqua.com

iamo nel 2017 e la globalizzazio-

dal 2010 è diventata

ne dovrebbe aver spazzato via

ficie vastissima e la sua gastronomia, grazie ai tanti sapori e ingredienti è una delle più ricche del mondo in proteine, vitamine e minerali, per questo

on la ricetta recuperata

del

febbraio 2017 · Italia a Tavola

127

Locali LE PIZZE DI FRANCESCO VITIELLO A TUORO INCANTANO ANCHE I PALATI ESIGENTI

Blend d’autore! I conseguenti impasti, con i tempi giusti. Imperdibile l’impasto alla canapa. E la grande attenzione agli ingredienti per topping di Vincenzo e farce. Nulla di improv-

D’Antonio

visato. La Margherita è da empireo. Francesco, secondo stagione e disponibilità saprà adoperare il migliore pomodoro. Fiordilatte oppure mozzarella è allegra disputa che si dirime in comanda. Da panetto ottenuto da impasto alla canapa, pizza con pesto di Pistacchio di Bronte Dop, fiordilatte e mortadella. Una pizza da dividere in due! Da pannetto ottenuto da impasto al grano

NAPOLI EAT&DRINK

arso, la pizza Vesuvio con Alici di Cetara

iamo a Tuoro, amena frazioncina

dopo lavori meticolosi, impeccabilmente

(quelle vere di Cetara, non quelle prove-

collinare poco distante da Caser-

eseguiti, senza fretta malandrina, si apre

nienti dall’Albania!), Mozzarella di Bufala

ta. Qui venne a localizzarsi, pochi anni

il nuovo locale Casa Vitiello, letteralmente

Campana Dop, pomodorini del Piennolo

fa, il giovanissimo pizzaiolo Francesco

adiacente al precedente. Molto più ampio,

del Vesuvio, origano. Un piccolo capola-

Vitiello. Immediato, ancorché meritato, il

su due piani, pienamente rispondente ai

voro: lode al giovanissimo Francesco. Ca-

successo. Locale angusto, pochi tavoli;

requisiti di funzionalità che Francesco, for-

librate, frutto di coerenza di “vision”, sia le

solo in stagione propizia, la lunga esta-

tissimo il suo rigore deontologico, impone

proposte di birra che quelle di vino. Prezzi

te, possibilità ben sfruttata di ampliare i

al locale, non solo in sala, per il comfort

più che onesti. B cod 48388

coperti con tavoli all’aperto. Non si pote-

della clientela, ma anche nel backstage,

va andare avanti così: con file all’ingres-

con un laboratorio che va visitato.

so tutte le sere.

Le farine sono da Francesco prescelte

E allora, nell’autunno dello scorso anno,

e poi miscelate, quando e se del caso.

NUOVO OKKO HOTEL NEL CENTRO DI CANNES DESIGN ACCATTIVANTE E PREZZI ACCESSIBILI

annes rappresenta il termine della

sua formula nuova e fre-

Costa Azzurra, quella lunga striscia di

sca e i prezzi accessibili

riviera mediterranea francese che, dopo il

con molti servizi compre-

confine italiano di Ventimiglia (Im), si snoda

si: la prima colazione, la

da Menton a Monaco, poi a Villefranche,

tv satellitare, le telefonate

Nizza, Cagnes e ad Antibes: proseguendo verso ovest si entra nel dipartimento del

gratuite, internet wi-fi dap- di Leonardo Felician pertutto, il caffè Nespres-

Var e passato il massiccio montuoso dell’E-

so in camera, il fitness e un ampio e rilas-

sterel con la sua cornice sul mare si giunge

sante spazio lounge, dove a ogni ora del

a Saint-Raphael e poi a Saint Tropez.

giorno si può trovare qualche snack gratui-

Qui, proprio a fianco della stazione ferrovia-

to e alla sera si può prender parte, sempre

ria che si trova nel pieno centro della cit-

gratuitamente, a un piccolo rinfresco-aperi-

tadina rivierasca, ha aperto nella primavera

tivo. B cod 48446

dello scorso anno un nuovo Okko Hotels, il quarto della catena fondata da Olivier Devys che cresce senza soste per il suo design contemporaneo e accogliente, la

128

Italia a Tavola · febbraio 2017

Casa Vitiello via Parrocchia - 81100 Tuoro (CE) Tel 392 4723240 www.casavitiello.it

Okko Hotel Cannes Center place de la Gare 6 bis - 06400 Cannes (Francia) - Tel +33 4 92983030 www.okkohotels.com

Locali

Sud e Nord s’incontrano nell’arte e nella buona agricoltura

di Claudio Riolo

oco meno di 1.500 km uniscono due borghi di fascino:

a Nord e agrumi a Sud, squisiti e salutari ortaggi nelle due latitudi-

Tregnago (Verona) e San Giuseppe Iato (Palermo). Il pri-

ni. Altre virtù locali oltre all’artigianato di gran classe: in Lessinia si

mo è nel parco naturale della Lessinia, il secondo com-

è riscoperta l’arte dei tetti di paglia, nei campi della Valle dello Jato

prende il parco archeologico di Monte Iato. Entrambi regalano

si raccolgono gli antichi grani siciliani. Le due trattorie recensite

splendidi paesaggi e sono totalmente agricoli, con produzioni

sono Ambasciatori delle Arti proprio per i due parchi. Ci ricordano

pregiate di vino (basti dire Amarone e Nero d’Avola), olio evo, for-

che, assieme all’arte, sarà l’agricoltura che ci salverà, unica a ga-

maggi (monte veronese e caprino, ricotta e caciocavallo), ciliegie

rantire lavoro e benessere anche economico.

Da Z’Alìa la ricca tavola della migliore agricoltura siciliana

L’Amarone protagonista in tavola a Villa De Winckels, emblema di ospitalità La fascinosa villa prende nome dal generale d’aviazione austriaco che l’abitò cent’anni fa. Il ristorante di cinque salette - “trattoria” per la storia familiare e la genuinità dei cibi con arredi d’epoca, camini, eleganza sobria; salone e parco, enoteca e camere. L’operosa famiglia Merzari ci regala l’atmosfera del benessere imperiale, rafforzata dai benefici della modernità. Babbo Bruno è nato qui e lavorava in una bottega alimentare; Ottavio, figlio maggiore da sempre impegnato nella ristorazione, a metà anni ’90 convinse la famiglia ad acquistare la villa. Il fratello Roberto è in cucina con mamma Teresa. I piatti, rigorosamente stagionali, sono quelli della cucina veneta rivisitata con pasta fresca fatta in casa e le carni alla brace. Un esempio sono i bigoli al sugo d’anitra, il risotto con speck e tartufo nero della Lessinia, il fegato di vitello al Recioto della Valpolicella servito con composta di fichi, i pasticcini e i biscotti fatti in casa. I vini sono scelti da Massimo, fratello minore, che segue anche l’enoteca. In carta 40 bollicine. Completa serie di Soave, Lugana e Custoza, oltre 30 tipi di Valpolicella Superiore, ben cento varietà di Amarone (cui è dedicata una memorabile giornata ogni inverno) e tanti Recioto. Le etichette sono più di 500, le migliori di tutte le regioni. B cod 48432 Villa De Winckels via Sorio 10 - 37039 Marcemigo di Tregnago (VR) Tel 045 6500133 - www.villadewinckels.it

La storica trattoria in centro paese si nota per quattro belle vetrine che ne annunciano la quieta eleganza. Attorno pianura, monti, panorami e l’atmosfera della campagna, ricca di gustose specialità. Tutte le premesse per una buona cucina. In sala si è accolti dai tavoli ben apparecchiati. Giuseppe Brusca e la moglie Rosalia hanno rilevato il locale a inizio 2016. La cucina è casereccia, d’ispirazione locale, la cuoca Maria è attenta alla stagionalità, pochi ingredienti per valorizzare i sapori genuini; il menu si limita a una ventina di piatti. Tra i primi, le tagliatelle con farina di “tumminia” o di carrube, le pappardelle al pistacchio, i “maccaruna” al finocchietto. Quindi involtini alla siciliana, grigliata mista, indimenticabile “brociolone” invernale, carni bovine suine ovine. Ortaggi proposti con rispetto di aromi e consistenze. Infine i dolci di casa, creati dalle esperte mani delle mamme. All’imponente banco a vista per le pizze, Giovanni Laudani della Scuola Maestri Pizzaioli Professional, con il figlio Tony. Propongono varietà d’impasti soprattutto con farine di grani antichi siciliani moliti a pietra. Sono almeno 30 tipi (tumminia, biancolilla napoletana, carruba, rustica, canapa, spirulina, solo per citarne alcuni) a rotazione settimanale. La maturazione è rigorosamente di 72 ore. B cod 48433

Z’Alìa Trattoria Pizzeria via Piana degli Albanesi 2 - 90048 San Giuseppe Iato (Pa) Tel 091 8577065 - giusbrusca75@alice.it

febbraio 2017 · Italia a Tavola

129

Eventi

Layout migliorato e nuovi espositori Conto alla rovescia per Vinitaly 2017 te interessate a cogliere le peculiarità delle singole cantine, anche di quelle piccole, come gli operatori

APRILE

9 al 12 Dal

del canale Horeca. Si tratta di una quota dell’11,4% degli oltre 81.500 visitatori italiani (in totale sono stati più di 130mila da 140 Paesi gli operatori presenti a Vinitaly 2016), a cui si aggiungono gli enotecari (9,5%) e i sommelier (22,3%), accomunati dal desiderio di scoprire nuove etichette in grado di migliorare e diversificare la propria offerta per il consumo fuori casa. Per questi professionisti, spunti di interesse vengono anche da Sol&Agrifood

130

(www.agrifood.com) ed Enolitech (www. iconferma quasi totale delle

del Molise nel padiglione 11 con le canti-

enolitech.it), che si svolgono in contem-

aziende singole e ingresso di

ne di Puglia e Basilicata dà invece modo

poranea con Vinitaly. Novità del Salone

nuovi espositori, layout rivisto e

alla Sardegna di riprogettare la propria

internazionale

ampliato per Piemonte, Toscana, Sarde-

presenza istituzionale nel padiglione 8,

qualità è il nuovo spazio “Biodiversità e

gna e Vininternational: sono queste alcu-

a fianco dei saloni speciali Vinitalybio e

Territori”, un’area tematica interattiva per

ne novità di Vinitaly 2017, in programma

Vivit-Vigne Vignaioli Terroir e della col-

valorizzare quei prodotti la cui tipicità è

dal 9 al 12 aprile (www.vinitaly.com). La

lettiva Fivi-Federazione italiana vignaioli

espressione della biodiversità del luogo

riorganizzazione e il restyling di parte de-

indipendenti.

di origine. B cod 48154

gli spazi espositivi rientrano negli obiet-

Infine, la realizzazione di un nuovo

tivi di rafforzamento del Salone lanciati

grande spazio espositivo che sostituisce

nel 2016 con l’edizione del 50°, e danno

le due tensostrutture separate allestite

la possibilità ad alcuni espositori già pre-

fino all’edizione 2016, enfatizza la pre-

senti da anni di trovare la loro colloca-

senza degli espositori esteri di Vininter-

zione definitiva nel padiglione dell’area

national grazie alla contiguità con le can-

geografica di riferimento, oltre che di ac-

tine della Toscana.

cogliere nuove importanti partecipazioni.

Novità anche da parte degli esposi-

È il caso degli espositori del Pie-

tori, con sempre più aziende che escono

monte, che da quest’anno hanno a di-

dalle collettive per investire direttamente

sposizione anche lo spazio ottenuto

sulla propria immagine. Un cambiamen-

dall’ampliamento del padiglione 10. Lo

to che mira a creare relazioni più strette

spostamento per congruità territoriale

con le figure professionali maggiormen-

Italia a Tavola · febbraio 2017

dell’agroalimentare

Eventi

febbraio 2017 Âˇ Italia a Tavola

131

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del Gusto Agnelli Agnelli by IFSE Cooking Cooking LabLab

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Italian Kitchen Academy - Rom

Horeca, Horeca, Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie, Pasticcerie, Pasticcerie, Bar, Bar,Grossisti Grossisti Bar, Grossisti eeGdo. Gdo.e Gdo. Tutta Tuttal’informazione l’informazione Tutta l’informazione ininun unclick! click! in un click! Advertisers’ index Collaboratori di questo numero

Febbraio 2017 · anno XXXI · n. 246 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Gabriele Ancona, Federico Anzellotti, Fausto Borella, Milly Callegari, Tiziana Colombo, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Carla Latini, Benedetta Mainardi, Juri Piceni, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Toni Sàrcina, Davide Staffa

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Italia a Tavola · febbraio 2017