Italia a Tavola 248 Aprile 2017 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Aprile 2017 · anno XXXI · n. 248

#premioiat

Hotel e ristoranti fanno sistema per il turismo e lo stile italiano

Nel fuori casa è boom di free from e senza glutine RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario Primo Piano

In copertina Aprile 2017 · anno XXXI · n. 248

#premioiat

Hotel e ristoranti fanno sistema per il turismo e lo stile italiano

14 l Premio Italia a Tavola, si vince uniti Riparte la scommessa del made in Italy 16 l Ristorazione e ospitalità fanno squadra Legame decisivo per il bene del turismo 22 l Maestri di creatività, una sera insieme Una festa enogastronomica a Firenze

Nel fuori casa è boom di free from e senza glutine

88 Il servizio è una delle componenti fondamentali nel settore Horeca. Nutrifree consente agli operatori di offrire un servizio dedicato senza sprechi e in totale sicurezza da contaminazioni, grazie ai formati monoporzione

Professioni 34 l «Servono certificazioni e tutele per i cuochi» L’appello di Pozzulo al Ministero

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

38 l Dopo la malavita, la rinascita in cucina Euro-Toques all’apertura di “Fiore” 40 l The World’s 50 Best, Bottura secondo Vince l’Eleven Madison Park a NY 48 l Maestri e pastry chef protagonisti al 25° Simposio Tecnico di AMPI 50 l Conpait sceglie il Fino de Aroma per esclusive creazioni di cioccolato 58 l Troppi sprechi di cibo in tutta la filiera La ristorazione può recuperare molto

Attrezzature 64 l Lo stile è servito Con le mise en place di Best in Table 70 l Da Pavoni Italia e Gianluca Fusto gli stampi per monoporzioni creative 72 l Angelo Agnelli... ci mette la faccia Strategia innovativa “omnichannel”

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000 a.C, ai piedi dell’Hi-

Alimenti

malaya dell’India92 e l

contrario il sapore risulta sgradevole. Va

Con la rete di imprese Aidgconservato a temperatura

della Birmania, oggi lo siil Made in Italy fa squadra ambiente, non in frigoriritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

fero altrimenti si perde completamente

subtropicali, dall’100 Asia, all’ merica, dove fu il profumo. Al Igp centro del frutto, un unico l AAgnello e manzo gallese introdotto dai Portoghesi, Al all’Avia fricanuova e in Eu- stagione seme, piuttosto grosso, contiene un burro sul mercato italiano ropa in Spagna (Andalusia e nella provin-

bianco utilizzato prevalentemente in am-

cia di Malaga), Israele anno bito cosmetico. Felicetti 102 le da Loqualche spaghettone Il Valentino anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre spopola tra i cuochi italiani

frutti più diffusi, dopo la banana e gli agru-

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

mi. La produzione mondiale annuale è di

potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a

40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

combattere la stanchezza. Per questo mo-

parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso

Olio

via Francigena... dell’olio o di debolezza fisica. l La Tailandia, dal Messico, Cina,118 Pakistan, Indi convalescenza donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasilea passeggio Tanti gli utilizzi, nellafrantoi cucina “salata” In Toscana traanche storici e, recentemente, dall’Australia.

accostato e abbinato con altri ingredienti

Di vario colore… verde, giallo/arancio,

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

accompagnare riso e carni); immancabile

Vino

questi colori, emana in- l’arte il consumo fresco al naturale, si possono 120unl profumo Ferrarimolto premia dell’ospitalità tenso e invitante quando il frutto di forma

preparare sorbetti, gelati, granite o seme il ruolo fondamentale della sala

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

plicemente il succo di frutta. B cod 43744

122 l Anteprime, occasione per farsi conoscere In vetrina anche i vini meno noti 124 l Alla base dell’analisi sensoriale tanta pratica e un linguaggio tecnico

Birra 126 l Etichette standard, la birra la scampa Al sicuro l’identità dei birrifici italiani

Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie. Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering. «Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale». Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale. B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

Bevande 134 l Xelecto, profumi d’oriente per un caffè unico e distintivo

FUOCO TERRA ACQUA

138 l Ron Millonario, da dieci anni al top Sul mercato il nuovo Decimo Aniversario

ARIA

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

tante soluzioni per aggiornarti . .abbonati alla rivista e scarica la nostra app!

Abbonamento nazionale € 39,00 (estero € 70,00) Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti

il direttore

Hotel e ristoranti fanno sistema per rilanciare il turismo e lo stile italiano

uochi, albergatori e produttori sono pronti a fare la loro parte per rafforzare il sistema turistico nazionale, mettendosi in prima linea per attuare le indicazioni del Piano strategico del turismo (Pst) recentemente varato dal Governo. Questa sorta di alleanza, assolutamente inedita per l’Italia, è stata al centro

dei lavori del “Premio Italia a Tavola - Personaggio dell’anno” (#premioiat), che a Firenze ha riunito alcuni dei più qualificati esponenti del mondo dell’accoglienza e dell’ospitalità proprio per discutere per la prima volta proprio del Pst, su invito della nostra testata e di Confindustria Alberghi. Il dato di partenza, che ha trovato una soddisfazione unanime di esperti ed operatori, è che, finalmente, l’Italia ha un progetto per sostenere e sviluppare il turismo. E, sempre per sottolineare la novità di questo evento, per la prima volta il Piano del Governo è frutto di una condivisione con le Regioni (per superare l’assurda frammentazione di norme locali e politiche di promozione) ed ha al centro dei suoi obiettivi la valorizzazione di tutti i soggetti

Un’alleanza assolutamente inedita per l’Italia al centro dei lavori del “Premio Italia a Tavola”, che a Firenze ha riunito alcuni dei più qualificati esponenti del mondo dell’accoglienza. Ora si deve passare ai fatti

che rappresentano l’Enogastronomia, dai produttori agricoli ai ristoranti, senza dimenticare il mondo alberghiero. Giusto ciò che da anni in tanti sollecitavamo per dare dei riferimenti certi e più valore ad uno dei comparti che maggiormente caratterizza lo stile di vita italiano, vero asset che sta alla base della propensione di molti stranieri a visitare il nostro Paese. A raccogliere sollecitazioni e proposte c’era il sottosegretario Dorina Bianchi che ha la delega per il Turismo, per anni assente negli incarichi di Governo, a conferma di come l’attuale esecutivo sembri voler fare sul serio per sostenere una delle poche attività con segni positivi. E proprio all’on. Bianchi sono state rivolte precise richieste perché il Pst non resti uno dei tanti progetti mai realizzati, ma serva a valorizzare imprese che sono pronte a collaborare fra loro superando la separazione che per troppi anni ha come azzoppato il sistema. Tanti i temi sul tappeto, dalla tutela dei prodotti tipici alle strategie di rafforzamento della dimensione media di alberghi e ristoranti (ancora troppo piccoli e alle prese con troppe concorrenze sleali, dai bar ai b&b), dalla revisione di norme che in alcune regioni limitano ad esempio l’accesso di “esterni” ai ristoranti degli hotel fino alla necessità di organiche e coerenti iniziative di promozione che valorizzino il brand Italia. Ora più che mai è tempo di passare dalle parole ai fatti. Occorre agire. Grazie al Pst c’è uno strumento per fare squadra e fare sistema. L’obiettivo che perseguiamo da anni. A Firenze, grazie anche all’impegno degli alberghi di avere rapporti sempre più stretti con la

alberto.lupini@italiaatavola.net

ristorazione, abbiamo avuto la conferma che le imprese sono pronte. Non ci sono più alibi. È tempo di passare all’alta politica.

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 49505 su www.italiaatavola.net

aprile 2017 · Italia a Tavola

il presidente FIC

Un “semaforo rosso” mette a rischio il Made in Italy

ella storia antica molte sono state le guerre che sono nate per il controllo di risorse naturali idriche, altre per la sovranità di ricchi e fertili territori, o per la copiosità delle loro selvaggine. Armi in pugno, le tribù si contendeva i territori per assicurarsi la continuità e la prolificazione della loro razza. Tutto

comunque era legato alla questione della primaria esigenza di ogni essere vivente: il cibo. Oggi a differenza degli esseri primordiali questo non avviene più, ed i conflitti in nome degli alimenti avvengono per questioni commerciali e a suon di progetti di legge e circolari comunitarie, penalizzando quasi sempre le nostre eccellenze agroalimentari, inestimabile patrimonio invidiato da gran parte dal mondo intero. Chi non ricorda la questione del formaggio prodotto con il latte in polvere, oppure il divieto di pesca per certe nostre tipiche produzioni ittiche, oppure la contesa avviata dalla Spagna per il vino Lambrusco e la sua denominazione. Ultimo in ordine di tempo il “semaforo” sugli alimenti, che se attuato dovrebbe di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

avvisare il consumatore sul contenuto calorico dei cibi in vendita, identificandone la sua potenziale “pericolosità” per la salute. In base a questo progetto Il prosciutto di Parma, per fare un esempio, così come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, rischierebbero di

L’etichetta a semaforo è entrata in vigore nel Regno Unito e potrebbe arrivare anche in Francia e Belgio. Rappresenta un danno enorme per il cibo italiano che rischierebbe di essere bocciato da criteri assai discutibili

essere contrassegnati da un imbarazzante bollino rosso e persino l’olio extravergine di oliva, pilastro della Dieta mediterranea, rientrerebbe nella categoria di fatto sconsigliata ai clienti. Questo mi rammenta quel bellissimo film del 1995, interpretato da Demi Moore e Robert Duvall, “La lettera scarlatta”, dove la protagonista, per volere del tribunale della sua comunità, doveva vestirsi con una infamante lettera impressa sulle vesti. Così questo “sistema semaforico”, talmente grossolano e privo di logicità, metterebbe al bando prodotti importantissimi, veri capisaldi della Dieta mediterranea, riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Un vero attacco alle nostre produzioni agroalimentari di eccellenza. Noi della Federazione italiana cuochi siamo al fianco dell’industria alimentare italiana e consideriamo l’ipotesi del “semaforo” come una diretta aggressione alle produzioni tipiche del nostro Belpaese. Oltre mille Dop legate alla nostra cultura gastronomica avranno il loro significato e il loro peso? Non serve essere dei medici o dietisti per sapere che ci sono prodotti che vanno consumati con moderazione per il loro alto contenuto di colesterolo e apporto calorico. I nuovi professionisti della Fic (Cuoco 3.0) ne sono consapevoli, preparati per dare una cucina sempre più salutista e in sintonia con i tempi, senza togliere naturalmente piacere e gusto alle nostre tavole e nel più rispetto delle tradizioni.

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 49593 su www.italiaatavola.net

aprile 2017 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Italia a Tavola · aprile 2017

il presidente Conpait

Conpait punta sull’apprendistato Così si forma il pasticcere 4.0

commettiamo sull’apprendistato per la qualifica e il diploma professionale, sul diploma di istruzione secondaria superiore e sul certificato di specializzazione tecnica superiore, noi di Conpait. Come Conpait spingiamo infatti su questa tipologia di apprendistato che, di

fatto, permetterebbe anche ai pasticceri di acquisire una qualifica professionale triennale, oltretutto spendibile ai fini dell’obbligo di istruzione, e che comunque consentirebbe di conseguire un diploma professionale. Questo percorso formativo si rivolge ai giovani tra i 15 ed i 29 anni, mentre la durata del contratto dipende dalla qualifica o dal diploma da conseguire, ma non può comunque superare i 3 anni, che salgono a 4 anni, nel caso di diploma quadriennale regionale. Perché l’azienda dovrebbe rivolgersi agli apprendisti? Che vantaggio ne potrebbe trarre? La risposta è molto semplice, perché la convenienza per l’azienda

di Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

deriva da un minor costo del lavoro. L’apprendista percepirà infatti un’indennità di circa 2mila euro all’anno, se minorenne, che sale a 3mila euro annui, se maggiorenne. Bisogna comunque tener presente che l’indennità varia in base alle

L’apprendistato per la qualifica e il diploma professionale sono le scommesse di Conpait per il futuro al fine di formare nuovi pasticceri

Regioni o Province Autonome. Questa tipologia formativa può essere erogata all’interno dell’impresa, presso Organismi di formazione accreditati in ambito regionale o Istituti professionali di Stato. Come Conpait stiamo inoltre siglando accordi ad hoc con Enti di formazione certificati, per dare la possibilità alle nostre aziende associate di educare ragazzi secondo quelle che sono le loro specifiche esigenze, dando loro delle competenze in più. Una vera svolta dunque nel mondo delle assunzioni e della formazione, con convenienti agevolazioni per le imprese e grandi opportunità per i giovani che vogliono fare della pasticceria il loro futuro lavorativo. Tutti i modelli e le specifiche possono essere consultabili, visitando il nostro sito: www.conpait.it

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 49594 su www.italiaatavola.net

aprile 2017 · Italia a Tavola

il presidente Euro-Toques

In Italia l’associazionismo funziona Ma le realtà che nascono sono troppe

el corso dell’ultima edizione del Premio Italia a Tavola, che si è svolto a Firenze nel weekend 1-2 aprile, è stato consegnato un premio speciale alle associazioni di cuochi che da tanti anni promuovono attività in Italia e all’estero per continuare a formare i propri associati e, soprattutto, a

tutelarli in qualità di professionisti. Sul palco sono salite realtà come Euro-Toques, Le Soste, AMPI, Conpait e Fic. Un concetto di associazionismo che funziona molto bene in un settore che negli ultimi tempi è salito alla ribalta e finito sotto la luce dei riflettori, che regala soddisfazioni ma espone anche ad alcuni rischi, e dunque più ancora di prima necessita di attenzioni particolari all’interno della categoria. Parallelamente questo modo di lavorare consolida anche quei concetti di squadra e di collaborazione che nel corso del Premio è stato più volte ribadito e osannato come ormai metodo migliore, se non unico, per promuovere la ristorazione italiana e con lei anche

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Nel nostro Paese esistono almeno 15 associazioni di cuochi armate tutte di buona volontà ma che rischiano di entrare in conflitto con altre storiche. Meglio fondersi con queste per creare una fitta ed efficace rete

l’accoglienza e il turismo. In Italia però le associazioni di cuochi stanno diventando troppe, ce ne sono almeno 15 quando in un Paese come la Francia non ne esistono più di 2. Seppur lodevoli per i principi sui quali si fondano spesso non riescono a mantenere alto il livello dei servizi oppure rischiano di entrare in conflitto con quelle storiche che esistono da decenni, proprio come quelle premiate a Firenze ad esempio. Forse sarebbe più utile che chi ha l’idea di dar vita ad un’associazione riveda in parte il suo progetto pensando, ad esempio, di legarsi ad un’associazione già esistente portando nuovi progetti e forze fresche. Purtroppo però esistono ancora delle “gelosie”, delle “invidie” e delle voglie, poco utili, di essere protagonisti e allora i buoni propositi cadono. Ci sono ancora associazioni che “tirano la giacchetta” ai big della cucina italiana, conosciuti in tutto il mondo, per farli associare alla propria realtà facendo a gara a chi può vantare il nome più di spicco. Tecniche che non fanno bene alla cucina italiana la quale, al contrario, deve pensare a muoversi sempre di più come un unico sistema, in un blocco solido e consapevole che abbia principi, obiettivi e mezzi comuni.

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 49590 su www.italiaatavola.net

aprile 2017 · Italia a Tavola

Primo piano Âˇ xxx

2016 Cevice di storione e caviale in H2O di pomodoro Peter Brunel - Borgo San Jacopo a Firenze

Italia a Tavola Âˇ marzo aprile 2017 2017

Pizza Margherita Giovanni Santarpia Santarpia - Pizzeria a Firenze

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

Una due giorni a tutta intensità. La 9ª edizione del Premio Italia a Tavola (#premioiat) ha riunito a Firenze i rappresentanti dell’universo Horeca. L’evento si è articolato lungo tre direttrici: istituzionale, conviviale, culturale. I lavori hanno preso il via con autorevoli rappresentanti della politica, dell’economia, della ristorazione e dell’hotellerie nel talk show su enogastronomia ed accoglienza legate al turismo. Al termine, la consegna degli Award. Un momento di festa che è continuato la sera con la cena di gala e le premiazioni dei vincitori del sondaggio sul Personaggio dell’anno e che si è concluso il giorno seguente con la presentazione della mostra FoodGraphia. B cod 49506

Re senza trono Gian Nicola Libardi - Tatikakeya Cocktail Bar a Caldonazzo (Tn) Wild Valtellina Franco Aliberti - La Preséf dell’agriturismo La Fiorida a Mantello (So)

Le foto dei servizi sul Premio Italia a Tavola sono di: Nicola Impallomeni Modestino Tozzi Giulio Ziletti Emily Bizzo

Premio speciale alle associazioni

Italia a Tavola e Consorzio Grana Padano hanno premiato 5 associazioni “per il rafforzamento della ristorazione e della pasticceria attraverso la rinnovata attività delle diverse associazioni”: Le Soste, rappresentata dal presidente Claudio Sadler; Euro-Toques, rappresentata dal presidente Enrico Derflingher; AMPI, rappresentata dal vicepresidente Paolo Sacchetti; Conpait, rappresentata dal presidente Federico Anzellotti; Fic, rappresentata da Roberto Lodovichi, presidente dell’Unione regionale cuochi toscani).

aprile 2017 · Italia a Tavola

Primo piano Premio Italia a · xxx Tavola

Ristorazione e ospitalità fanno squadra Legame decisivo per il bene del turismo

Alberto Lupini, Roberta Garibaldi, Simona Caselli, Alfonso Iaccarino, Dorina Bianchi, Giorgio Palmucci, Pasquale Diaferia e Anna Maria Tossani

Nel talk show organizzato da Italia a Tavola e Confindustria Alberghi politica, economia, ristorazione e accoglienza hanno dibattuto sul futuro del turismo trovandosi d’accordo sulla necessità di unirsi sempre di più per il bene del settore e del sistema Italia, costruendo una squadra di talenti

Italia a Tavola · aprile 2017

er la prima volta dall’appro-

ribaldi, responsabile scientifico East

vazione del Piano strategi-

Lombardy.

co del turismo la politica,

Nel corso di un dibattito che si è ri-

l’economia, la ristorazione

velato molto franco, animato ma dai toni

e l’hotellerie si sono sedute attorno ad

sempre moderati, condotto dal diret-

uno stesso tavolo per discutere del fu-

tore di Italia a Tavola Alberto Lupini e

turo del turismo italiano tra accoglienza

da Anna Maria Tossani di Italia 7 sono

e ristorazione. Lo hanno fatto su iniziati-

intervenuti altri nomi di spicco della ri-

va di Italia a Tavola e Confindustria Al-

storazione e del settore turismo come

berghi a Firenze, dove non casualmen-

Enrico Derflingher, presidente Euro-

te si erano appena conclusi i lavori del

Toques International e Italia; Pasquale

G7 della Cultura.

Diaferia, pubblicitario; Antonello Ma-

Il tutto si è svolto durante in apertura

ietta, presidente Associazione italiana

della due giorni del Premio Italia a Tavo-

sommelier; Alfredo Pratolongo, vice-

la. Al Museo degli Innocenti sono inter-

presidente Fondazione Birra Moretti, e

venuti Dorina Bianchi, sottosegretario

Claudio Sadler, presidente associazio-

con delega al turismo; Simona Caselli,

ne Le Soste.

assessore all’Agricoltura della Regione

Quello che è emerso dal confronto

Emilia Romagna; Giorgio Palmucci, pre-

è la necessità e la voglia da parte dei

sidente Confindustria Alberghi; Alfonso

singoli soggetti di fare squadra e unire

Iaccarino, esponente della tradizione

le forze per il bene del turismo e del-

alberghiera e della forte rinascita della

la ristorazione ma, più in generale, per

cucina italiana al sud, e Roberta Ga-

il bene del sistema Italia. Una squadra

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano che però deve essere composta da

di vivere un’esperienza. Soprattutto al

talenti e da professionisti affinchè il tra-

sud, l’Italia ha un potenziale di crescita

guardo finale sia eccellente.

enorme: basti pensare che, a fronte del-

Il turismo italiano è stato fotografato

le bellezze che vanta, attira solo il 20%

con una serie di dati che hanno eviden-

del turismo nazionale. Va fatto un lavoro

ziato quanto il nostro Paese sia ancora

trasversale che tocchi più comparti, per-

attraente agli occhi dei turisti stranieri,

ché il turismo è trasversale».

tedeschi e francesi su tutti, ma di quan-

«Il nord ha più potere economico ri-

to forse abbia ancora bisogno di un po’

spetto a noi del sud - ha detto Alfonso

di valorizzazione in più per ampliare il

Iaccarino - ma questo non deve impe-

bacino di turisti e per offrire loro servizi

dire alle regioni meridionali di essere

migliori, soprattutto in un Mezzogiorno

all’altezza di quelle del settentrione».

Alfonso Iaccarino

dal potenziale enorme, ma ancora trop-

Uno stile italiano che si mette in ve-

po poco fruibile dal punto di vista turisti-

trina necessariamente anche attraverso

co. Il binomio turismo-ristorazione deve

le strutture alberghiere. Su questo si è

farsi ancora più saldo proprio perché,

concentrato Giorgio Palmucci, presi-

dati alla mano, l’enogastronomia italia-

dente di Confindustria Alberghi: «Noi

na rappresenta un importante motivo

ci sentiamo ambasciatori del Made in

d’interesse che spinge gli stranieri a

Italy - ha osservato - perché rappresen-

risti che viaggiano alla ricerca di espe-

venire in Italia.

tiamo uno dei primissimi approcci che

rienze gastronomiche eccellenti. Ne ha

Ad aprire i lavori l’assessore allo Svi-

il cliente ha con l’Italia non appena ar-

parlato Roberta Garibaldi: «Sono soprat-

luppo economico di Firenze Cecilia Del

riva qui. I dati evidenziano come stiano

tutto i millenials a rappresentare questo

Reci, che ha portato i saluti del sindaco

crescendo notevolmente gli alberghi a

genere, il che fa ben sperare sull’onda

di Firenze Dario Nardella.

5 stelle e calando quelli a 2 o 3 stelle:

lunga di questa tendenza, certamente

«Dopo la cultura che è il primo moti-

questo è positivo per l’Italia perché il

incentivata dai programmi tv dedicati

vo d’attrazione - ha spiegato l’on. Bian-

turista di oggi è sempre più esigente e

alla cucina».

chi - viene l’enogastronomia che è inte-

vuole un’esperienza unica».

sa dai turisti non come semplice qualità

Riguardo a ciò che cercano i turisti

degli alimenti, ma come una necessità

di oggi l’attenzione ricade subito sui tu-

Tra i relatori, chi ha portato l’esempio più eclatante circa il fare squadra o meno tra turismo e ristorazione è

On. Dorina Bianchi

aprile 2017 · Italia a Tavola

Primo piano Premio Italia a · xxx Tavola Alfredo Pratolongo

stata l’assessore regionale all’Agricoltu-

meccanica che nella nostra regione tra

un fatto più etico dal momento che de-

Ferrari, Lamborghini, Maserati e Ducati

finisce all’articolo 1 il vino, la vite e i terri-

è uno dei principali motivi d’attrazione».

tori vinicoli patrimonio culturale».

«Dobbiamo investire sulle strutture

Vino ma non solo, perché anche la

al sud - ha rimarcato Claudio Sadler -

birra sta espandendosi sempre di più

perché lì c’è una ricchezza enorme, ma

in Italia: «La cultura italiana attorno alla

mancano le infrastrutture e c’è bisogno

birra - ha spiegato Pratolongo - sta mi-

dell’intervento delle istituzioni. A Milano,

gliorando anno dopo anno così come la

ad esempio, grazie a Expo è stato fatto

reputazione che gli italiani hanno della

un passo avanti enorme».

birra e i consumi che, rispetto agli altri

Di come sia efficace il binomio turi-

Paesi europei, sono ancora i più bassi

smo-ristorazione ha parlato anche Der-

in valori assoluti ma stanno crescendo».

flingher: «Quando nel 1993 ho aperto

La questione della cultura del cibo

un ristorante in un hotel i miei colleghi

e del buon bere è centrale e non può

mi hanno dato del matto. Ora invece

che tramandarsi attraverso la comuni-

non c’è albergo di livello che non vanti

cazione dei prodotti italiani: «Noi italiani

un ristorante altrettanto rilevante al suo

comunichiamo poco e male - ha detto

interno. Il Made in Italy funziona e dob-

Diaferia - tanto che spesso ci “uccidia-

biamo esportarlo anche all’estero».

mo” da soli anche facendoci la guerra

ra dell’Emilia Romagna Simona Caselli:

Un Made in Italy che viene apprez-

«Quando sono entrata in Giunta ho

zato per il food ma anche per il be-

scoperto che l’assessore al Turismo e

verage ed è di questo che ha parlato

Ha chiosato Vincenzo Di Vincenzo,

quello all’Agricoltura non si parlavano

Antonello Maietta: «Il vino italiano è in

caporedattore Ansa: «L’informazione

e l’ho trovato stupefacente. Ora l’Emilia

perfetta salute e questo lo deve anche

sta facendo molto negli ultimi anni per

Romagna può contare su una app in 4

al Testo unico sul vino recentemente

parlare di enogastronomia e di turismo

lingue dedicata al turismo nella quale

approvato. Da un lato si tratta di un pas-

sui media, ma abbiamo il dovere di fare

convergono tutte le attività che hanno

so avanti eccezionale perché permette

informazione anche all’estero per por-

a che fare col turismo: dalla ristorazione

ai produttori di avere in un unico testo

tare il nostro Paese nelle case degli

all’enologia, dall’arte alla cultura fino alla

tutte le leggi da rispettare; dall’altro per

stranieri».

Riconoscimento per i 110 anni di Pentole Agnelli Al termine del convegno, Italia a Tavola ha voluto consegnare un riconoscimento speciale a Pentole Agnelli “per i 110 anni di attività al servizio della ristorazione”. Il titolare dell’azienda Baldassare Agnelli è stato premiato da Giorgio Palmucci, presidente Associazione italiana Confindustria alberghi.

Italia a Tavola · aprile 2017

tra Regioni. Questo non è più ammissibile».

B cod 49496

Roberta Garibaldi

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

Iaccarino, Montano, Noschese, Marriott Gli Award 2016 di Italia a Tavola ALFONSO IACCARINO

UMBERTO MONTANO

“per aver abbinato ristorazione e ospitalità nel segno dell’eccellenza”

“per aver fatto dell’enogastronomia motivo di richiamo turistico”

L PALMIRO NOSCHESE “per aver reso trendy la ristorazione d’hotel”

o chef bistellato Alfonso Iaccarino, il presidente del Mercato Centrale Umberto Montano, l’area manager Italia del brand Melia Palmiro Noschese e la catena alberghiera internazionale Marriott (rappresentata da Valentino Bertolini, general manager Florence Complex) sono gli Award 2016 per enogastronomia e ristorazione di Italia a Tavola. I quattro premiati hanno fatto di ristorazione e accoglienza le chiavi per rilanciare il turismo. Per gli Award di quest’anno, Italia a Tavola ha realizzato delle pergamene e, in collaborazione con Pentole Agnelli, delle All-Black induzione personalizzate con il nome di ciascun vincitore. I quattro premiati hanno ricevuto inoltre un set completo firmato Pentole Agnelli. Il direttore Alberto Lupini ha consegnato a ciascuno due gemelli con la riproduzione del logo del Premio Italia a Tavola; Giuseppe Saetta, direttore amministrativo del Consorzio Grana Padano, due forme da un chilo; il vicepresidente dell’Istituto Trentodoc Carlo Moser una Magnum; Cristian Deflorian, responsabile vendite Italia di Pastificio Felicetti, delle confezioni di pasta; la scrittrice Ketty Magni il suo ultimo libro. B cod 49498

MARRIOTT INTERNATIONAL “per la tradizione di Starwood e prima ancora di Ciga Hotels nell’aver valorizzato cucina e prodotti nell’offerta alberghiera” aprile 2017 · Italia a Tavola

Primo piano Premio Italia a · xxx Tavola

Una serata di riconoscimenti a Firenze I Personaggi dell’anno 2016 sul palco Giuseppe Saetta, Vincenzo Di Vincenzo, Paolo Massobrio e Alberto Lupini

Carlo Moser, Francesca Marino, Ketty Magni e Antonello Maietta

a sera di sabato 1° aprile è stata dedicata alla festa e alla

Il direttore di Italia a Tavola ha consegnato a tutti i vicitori

celebrazione dei vincitori del sondaggio Personaggio

(3°, 2° e 1° di ogni categoria) i gemelli o un bracciale con il logo

dell’anno 2016. Nel momento clou delle premiazioni

del Premio, Francesca Marino di MySocialRecipe e Vincenzo

sul palco c’erano Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola e

Di Vincenzo di Ansa si sono occupati della consegna delle

ideatore del Premio, affiancato dai vicedirettori, Andrea Radic

targhe personalizzate, mentre Ketty Magni ha omaggiato tutti

e Clara Mennella, e da Annamaria Tossani di Italia 7.

del suo ultimo libro “Rossini. La musica del cibo”. Ed ecco sfi-

Un momento importante per la testata e per tutto il settore

lare uno dopo l’altro sul palco di Otel i vincitori del sondaggio:

dell’enogastronomia e dell’ospitalità made in Italy, che ha vi-

Joy Napolitano, terzo classificato nella categoria “Barman”; Iri-

sto anche quest’anno rendere merito non solo ai protagonisti

na Mihailenko, terza classificata nella categoria “Maitre, Som-

usciti vincitori dalla votazione online, non solo a tutti coloro che

melier e Manager d’hotel”; Marina Milan, seconda classificata

hanno gareggiato, ma anche ai votanti, oltre 197mila, che han-

nella categoria “Barman”; Simone Vergamini, secondo tra i

no eletto i loro Personaggi preferiti, quelli che meglio nel corso

“Maitre, Sommelier e Manager d’hotel.

dell’anno hanno rappresentato la propria categoria.

I primi classificati delle quattro categorie hanno ricevuto come riconoscimento aggiuntivo una forma di Grana Padano

Danny Del Monaco e Alberto Lupini

Dop consegnata da Giuseppe Saetta, direttore amministrativo del Consorzio, e una Magnum di Trentodoc, consegnata da Carlo Moser, vicepresidente dell’Istituto Trentodoc. A salire sul palco, in ordine, il primo dei “Barman”, il fondatore di Cocktail in the world, Danny Del Monaco, seguito dal primo degli “Opinion leader”, Paolo Massobrio, e dal primo dei “Maitre, Sommelier e Manager d’hotel”, Antonello Maietta. Ernst Knam, il più votato nella categoria “Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri”, non ha potuto, per motivi di lavoro, partecipare all’evento, ma attraverso un video-messaggio ha voluto ringraziare Italia a Tavola, tutti coloro che lo hanno votato nel sondaggio e tutti i presenti all’evento di Firenze. B 49515

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Primo piano

aprile 2017 · Italia a Tavola

Premiopiano Italia a Tavola Primo · xxx

Maestri di creatività, una sera insieme

Festa enogastronomica a Firenze zione secolare, a disposizione di sa-

di Vincenzo D’Antonio

pori che marcano memorie e che, sia ello, vivace, di grande pre-

detto, evolvono ed accompagnano

gevolezza estetica e di in-

così l’evolvere del nostro saper man-

dubbia funzionalità Otel è

giare. Forni che esitano pizze sapori-

locale polifunzionale atto ad abilitare

te, a dimostrare che il patrimonio piz-

al meglio i momenti del “vivere lieto”

za, connotato fortemente napoletano,

nella città che seppe suggerire... chi

sa lasciarsi irrorare, giammai qualità

vuol esser lieto sia! Accoglienza con

smarrendo, anche a latitudini distanti

calici che sanno smettere la melanco-

dal Vesuvio.

nia del loro stato vuoto, accedendo al

Celebrazioni di formaggi, a partire

lieto stato di liquidi in essi, sia con leg-

dalla porcellana bianca, la Mozzarella

giadria di bollicine sia con birre di alto

di Bufala Campana Dop. Riso Acque-

pregio. Due bevande da sempre sulle

rello che sostanzia risotti sontuosi. In

mense: il passato che si fa presente.

understatement, nel divertimento di

Bollicine Trentodoc a titillare palati che

ruolo proprio vissuto così, dietro una

si deliziano con trittico di ostriche for-

postazione, il fior fiore degli chef italia-

nito da I Love Ostrica: mix di mare e di

ni, stellati gran parte di costoro. Coe-

montagna; il mare delle ostriche e le

sistenza di stili di food, con chicche di

bollicine dai vigneti di altura.

street food. La ricomparsa del cinghia-

E galleria di postazioni che ero-

Pala alla romana con solo lievito madre vivo Graziano Monogrammi La Divina Pizza a Firenze

Ed il tutto che diviene, quanto

binato disposto di un sapere che sa

virtuosa e simpatica l’avvolgente so-

vivere dei lieviti della sua sedimenta-

norità di musiche eseguite dal vivo.

Il mio uovo Salvatore Bianco Ristorante Il Comandante del Romeo Hotel a Napoli

Italia a Tavola · aprile 2017

le a companatico di panini deliziosi.

gano la lietezza fatta pietanza. Il com-

Babà lime, yogurt e peperoncino Elnava De Rosa - Orangerie del Castadiva Resort&Spa a Blevio (Co)

xxx · Primo piano

Nerina Di Nunzio Emozioni - Acino di Bacco Federico Anzellotti - Presidente Conpait

Gaetano Trovato

Alessandro Scorsone

Anchorman itinerante tra le postazio-

premi ai vincitori. C’è allegria, tono vi-

ni, guizzi veloci per interviste lampo,

vace di lietezza permanente.

il vicedirettore Andrea Radic. Shot

Al bar: i dolci, i caffè, i liquori. De-

di informazioni su quanto si sta tutti

lizie. E dopo mezzanotte, si sa... è già

insieme gioiosamente vivendo. Tutti

domani! Il domani della ristorazione è

chi? Tutti i presenti, in ruolo colloide di

in buone mani, a fronte di questo fulgi-

spettatore attore. I premiati degli scor-

do presente che il Premio Italia a Tavo-

si anni, i premiati dell’edizione corren-

la ha saputo così brillantemente mo-

te, gli chef, i giornalisti.

strare. Se poi a tutto ciò aggiungiamo

Ma non si era detto che... chi vuol

la solidità ed il fasto del Rinascimento

essere lieto sia? È quasi mezzanotte

passato! Quasi quasi viene da coltiva-

quando il direttore Alberto Lupini, dai

re l’idea che stia lievitando, imminente

vicedirettori Clara Mennella ed An-

l’emergere, il Rinascimento prossimo

drea Radic coadiuvato, consegna i

futuro. B cod 49504

Roberto Lodovichi

Luca Mannori

Cinzia Ferro

Massimiliano Mandozzi e Enrico Derflingher aprile 2017 · Italia a Tavola

Primo piano Âˇ xxx

Aperit - Varnelli Mule - Rubino - Sibilla Danny Del Monaco - Global Brand Ambassador presidente Ibs (Italian Barman Style)

Debora Fantini e Marialuisa Lovari Rossanina Del Santo e Federico Belluco

Sushi toscano, maionese al tartufo, erbe spontanee e pane fritto Giuseppe Mancino - Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio (Lu)

La Crema Fiorentina incontra le Pesche di Prato Vetulio Bondi - I gelati del Bondi a Firenze e Paolo Sacchetti - Il Nuovo Mondo Pasticceria a Prato, vicepresidente AMPI

Mignon 2 Setteveli Luca Mannori - Pasticceria Mannori a Prato - AMPI 24

Italia a Tavola Âˇ aprile 2017

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

#PremioIAT 2016 ringrazia... AICA (Associazione italiana Confindustria alberghi) EBIT (Ente bilaterale industria turistica) Consorzio Tutela Grana Padano Istituto Trentodoc

Fresco Sibillino - Delicate Miss Anise Un Americano tra Marche e Toscana Cinzia Ferro - Estremadura Cafè a Verbania

Tano Simonato, Aldo Settembrini, Marco Mangiarotti, Valentina Di Gioia, Umberto Montano e Yurina Caballero

Fic (Federazione italiana cuochi), Nic (Nazionale italiana cuochi), Euro-Toques, Conpait, AMPI, Ais (Associazione italiana sommelier), Cocktail in the world Mixology, Abi Professional (Associazione barman italiani) e Noi di sala Riso Acquerello, Agugiaro&Figna, Alce Nero, Baspi bus, Belvedere Vodka, Gruppo Lavanderie Bini, Bragard, Calvisius Caviar, Cirio Alta Cucina, Confindustria Firenze sezione Industria Alberghiera, Consorzio Firenze Albergo, Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop, Consorzio Pecorino Romano Dop, Deus Vodka, Donne del Vino Toscana, Monograno Felicetti, Fondazione Birra Moretti, Galleria Bellini, Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti, Hennessy Cognac, I Love Ostrica, Lodovichi Ricevimenti, Longino&Cardenal, Lucano 1894, Molinari, Onesti Group, Opera Catering, Otel Firenze, Pentole Agnelli, Puglia in Rosé, Rational, San Pellegrino, Prodotto Santoni, Sogegross Cash, Spazio Fumoir, Toscana Aeroporti, Valbona, Valoriani Forni, Varnelli, Zanussi Professional, Xelecto Risto Tv, Ansa, La Freccia, Cronache di Gusto e MySocialRecipe Hotel Adler Cavalieri, Hotel Florence Number Nine, Hotel Helvetia & Bristol, Hotel Aprile Palazzo Dal Borgo, Hotel Mediterraneo, Hotel Monna Lisa, Hotel Mulino di Firenze, Hotel Pitti Palace, Hotel Plaza Lucchesi, Hotel Rex, Starhotels Tuscany, The Westin Excelsior, Hotel Unicorno, Hotel Villa Olmi aprile 2017 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Pasta Felicetti seppia e nero Federico Belluco Dopolavoro Dining Room a Venezia

Burgher di cinghiale con spezie toscane, maionese al vino e Pecorino Romano Dop Silvia Baracchi Il Falconiere a Cortona (Ar)

Filetto di merluzzo, tuberi, punte di asparagi, caviale Calvisius, quinoa Gaetano Trovato - Arnolfo Ristorante a Colle di Val d’Elsa (Si) Claudio Sadler

Le donne del vino Toscana Massimo Rossi e i sommelier Ais

Filippo Gozzoli

Marina Milan

Joy Napolitano

Lisa Casali e Vetulio Bondi 26

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx Âˇ Primo piano

Rigaglie di pollo affumicate Longino, anguilla e Vermouth di Prato Andrea Mattei - Meo Modo del Borgo Santo Pietro a Palazzetto (Si)

I cioccolati in cremino con briciole di biscotto integrale al sale, gel al bergamotto e agro-dolce-piccante di pere Debora Fantini e Lovari Marialuisa

Pane a fette e panini mignon aromatizzati David Bedu - Pank La Bulangeria Mercato Centrale Firenze

Maura Gosio

Federico Anzellotti Elnava De Rosa

Gian Nicola Libardi David Bedu

Paolo Sacchetti

Annamaria Tossani e Luigi Cremona

Silvia Baracchi

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Primo piano · xxx Pizza gourmet Massimo Giovannini Pizzeria L’Apogeo a Pietrasanta (Lu)

Risotto con riso Acquerello, asparagi bianchi, caprino fresco, maggiorana, Grana Padano Dop e caviale Calvisius Enrico Derflingher e Massimiliano Mandozzi - Orangerie del Castadiva Resort & Spa a Blevio (Co)

Hamachi, guacamole, vongola, mostarda giapponese e cialda di tapioca soffiata Filippo Gozzoli - Armani Ristorante dell’Armani Hotel a Milano

Stefano Cavallini

Fabiola Quaranta, Alberto Lupini e Francesca Marino

Peter Brunel e Elena Rindi

Pacchero Felicetti soffiato all’amatriciana Maura Gosio - Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur (Ao)

Riso Acquerello mantecato con fave, squacquerone e carpaccio di gambero rosso Longino Stefano Cavallini - Ristorante Tosca Mercato Centrale Firenze

Interpretazione di bruschette con eccellenze dell’orto Valbona Roberto Lodovichi - Presidente Unione regionale cuochi toscani 28

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Primo piano

aprile 2017 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Andrea Mattei (a destra) e la sua squadra

Giuseppe Mancino Graziano Monogrammi, Giovanni Santarpia e Massimo Giovannini

Gianni Tarabini e Franco Aliberti

Un sogno, un’emozione... l’uovo rubato nel pollaio, le patate di Sacco, la fonduta di Bitto Dop, il tartufo della Costiera dei Cech Gianni Tarabini - La Preséf dell’agriturismo La Fiorida a Mantello (So)

Italia a Tavola · aprile 2017

Salvatore Bianco

Premio xxx Italia · Primo a Tavola piano

La cultura del cibo diventa arte A Firenze una settimana di FoodGraphia di Andrea Radic

talia a Tavola si schiera ancora una volta dalla parte dell’arte, in particolare dalla parte della food art. È stata inaugurata a Firenze, in occasione del Premio Italia a Tavola la mostra FoodGraphia al Museo privato Bellini. Una serie di immagini di grande forza artistica nelle quali il cibo, in quanto eccellenza italiana, diventa protagonista. Il direttore Alberto Lupini ha sottolineato: «riflettere sul valore del cibo nella nostra cultura e nel nostro stile di vita è un fatto culturale. Le opere che presentiamo sono un’alternativa di valore agli scatti di “food porn” che invadono i social». La mostra è stata inizialmente organizzata da Angelo Cucchetto di Starring e Serenella Scarpa Bulgari di Formapensiero la cui fonte di ispirazione è stata la bellezza. Ampia la declinazione delle opere di selezionati autori. FoodGraphia si inserisce in una serie di iniziative legate all’incontro tra arte e cibo che Italia a Tavola promuove già da diverso tempo. Il network infatti lo scorso anno, in occasione dell’ottava edizione del Premio, ha presentato al Museo Bardini di Firenze la mostra “Appunti di Stile a Tavola”, curata da Anna Maria Tossani e Anna Lapini.

Altri momenti di fusione tra due mondi separati eppure complementari nel loro ruolo di esaltazione della cultura italiana, sono stati ad esempio le due collezioni di ritratti “Cuochi a Colori” e “Produttori a Colori”, realizzate dall’artista Renato Missaglia, con l’obiettivo di raccontare cuochi e ristoratori come ambasciatori dello stile italiano, partite a Firenze e passate poi per diverse città italiane. Sulla stessa lunghezza d’onda sono i ritratti dei vincitori del Premio “Personaggio dell’anno” delle passate edizioni e quelli di tutti i cuochi dell’associazione Euro-Toques Italia. Sempre nell’ambito del food raccontato nelle sue forme più svariate, Italia a Tavola da quest’anno ha scelto di sostenere in qualità di media partner tutti i festival che concilino enogastronomia e cinematografia.

I festival del cinema di cui Italia a Tavola è media partner sono Alps, Corto&Mangiato, Cinegustologia, CineCibo, Cortinametraggio, Festival del Cinema di Spello, Food Film Fest, Gold Elephant World, Kalat Nissa Film Festival, Mangiamusica, Mangiacomescrivi e Mangiacinema, Milano Mountain Film Festival, Pentedattilo Film Festival, Palizzi Film Festival, Pulcinellamente, Sestriere film festival, Swiss Mountain Film Festival, Lovers Film Festival e Skepto. Molti di questi uniscono cinema, enogastronomia, cultura e cibo, ed anche quelli che propongono tematiche differenti hanno volentieri accettato la media partnership con Italia a Tavola in virtù dell’attenzione del network ai mondi dell’arte e della cultura. Grazie a queste collaborazioni è possibile sostenere e promuovere i territori italiani in cui si svolgono i vari festival, la cultura dei luoghi e più in generale la cultura cinematografica. All’inaugurazione della mostra sono state degustate anche le specialità di ben tre artigiani del food: Sapori della Val di Chiana, Almaverna e De Magi Affinatori, in abbinamento ai vini toscani selezionati dall’Ais, tra cui il metodo classico Leonia di Frescobaldi. B cod 49508

aprile 2017 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Primo piano

aprile 2017 · Italia a Tavola

foto del serivizio maurodileva.com

«Servono certificazioni e tutele per i cuochi» L'appello di Pozzulo al Ministero

uest’anno è stata Matera, in

Un importante obiettivo, che la Fic sta

Chilometro zero, chilometro vero, o

Basilicata, il palcoscenico

portando ormai avanti da diverso tem-

cucine fusion, non importa: ciò che dav-

per l’assemblea nazionale

po, delineandone man mano dettagli

vero conta è garantire uno standard di

della Fic - Federazione italiana cuochi,

che lo rendano attuabile e funzionale,

qualità: «questo lo si può avere con una

in concomitanza con Basilicata Food

come la certificazione del manteni-

certificazione, che sia mantenuta nel

& Wine, l’iniziativa promossa ancora

mento delle suddette competenze con

tempo. Ci sono sempre nuove tecniche

dalla Fic in collaborazione con l’Unio-

«una formazione perpetua nel tempo».

da apprendere, un cuoco deve essere

ne regionale cuochi lucani. Oltre 300

«È chiaro che come Federazione

formato e aperto al confronto. Questo

i cuochi accorsi da tutta Italia per l’oc-

prestiamo importanza al prodotto e al

casione, due invece i principali temi

gusto, ma questo è un argomento che

che la federazione ha voluto trattare in

può passare in secondo piano», ha

questa sede: le malattie professionali e

spiegato il presidente Fic, chiarendo

la certificazione delle competenze del

che ogni ristoratore ha il diritto di sce-

cuoco.

gliere ciò che vuole preparare. Ciò che

«Quello che a noi interessa - ha

però è d’imprescindibile importanza

spiegato il presidente Fic, Rocco Poz-

sono «eventuali danni che il cibo pos-

zulo - è avere almeno un cuoco cer-

sa provocare alla salute. Noi vogliamo

tificato in ogni cucina. Assicurarsi che

che un cuoco sia formato da questo

abbia una sorta di patente di guida che

punto di vista: diamo per scontato che

ne riconosca le competenze, e fare in

tutti lo siano, ma ahimè non è sempre

modo che sia lo Stato a certificarle».

così».

Italia a Tavola · aprile 2017

già sarebbe un grande passo».

Cuochi · Professioni vinati”, anche in tenera età. Quest’anno invece, con il dottor Lucarelli, ci siamo

IL COMMENTO

occupati del sistema cardiovascolare». Il cuoco infatti, passando molte ore in piedi, in cucina, finisce per riportare negli anni diversi problemi circolatori. «Ci siamo interessati poi, con il dottor Cerasa, allo studio della parte cognitiva del cuoco. Il dottor Cerasa ha preparato uno studio scientifico tramite risonanza magnetica». E anche se il risultato è stato notevole - i cuochi avrebbero una parte del cervelletto più sviluppata proprio a causa del loro meUn risultato che andrebbe senza

stiere - ciò su cui insiste Pozzulo è altro:

dubbio ad incidere sulla qualità che vie-

«lo stress, che porta al cuoco grandi

ne servita sulle tavole di oltre 330mila

problematiche».

locali solo in Italia dove viene sommini-

Lo scopo di tutti questi studi è ave-

strato cibo. Ciò che smuove la Federa-

re sufficiente materiale da portare al

zione italiana cuochi in questa direzione

Ministero e far sì che la professione di

è il sospetto che esistano troppi posti

cuoco venga finalmente riconosciuta.

dove il personale non possiede la cor-

«La professione del cuoco è un lavoro

retta formazione. «Senza si rischia di

pesante; vogliamo permettere ai tanti

provocare danni. Non significa solo ro-

cuochi che lavorano quotidianamente

vinare un prodotto alimentare - ha chia-

di poter andare in pensione qualche

rito Rocco - quanto intaccare la salute

anno prima».

del consumatore».

Una federazione che cambia le

Altro tema sono invece le malattie

cose, ma che allo stesso tempo, deve

professionali, punto saliente su cui la

adeguarsi a ciò che succede in Italia.

Fic insiste da anni, da sempre priorità

Ad esempio, i voucher, in via di elimi-

negli obiettivi del presidente Pozzu-

nazione, uno strumento che era utile al

lo. «L’anno scorso tutti noi della Fic ci

mondo dei cuochi e dei ristoratori.

siamo sottoposti a visite posturali, con

«A mio avviso quella dei voucher

conclusioni preoccupanti: tutti i cuochi

era una buona legge, c’è però chi ne

sono, come hanno detto i medici, “ro-

ha abusato... penso sarebbe stato meglio sistemarla in maniera differente. Era qualcosa di positivo: sappiamo, ad esempio, che nei ristoranti c’è meno affluenza in settimana, maggiore invece il sabato. Il titolare non può chiaramente assicurare stipendi costanti a tutti i dipendenti che gli occorrono. Il voucher poteva essere una buona soluzione. Mi auguro che l’istituzione ponga rimedio a questa situazione, sì eliminando i voucher ma al loro posto mettendo qualcosa di positivo».

B cod 49531

di Roberto Vitali

La ristorazione deve affidarsi al web Chi non lo fa, rischia di essere fuori gioco

Ancora pochi ristoranti mettono in evidenza il proprio menu online, eppure, secondo un sondaggio OpenTable, l’86% degli intervistati ha confessato che preferirebbe prenderlo in visione prima di prenotare. Meglio ancora se vengono pubblicati anche i prezzi dei piatti. Tutto questo se il ristoratore tiene aggiornato il proprio sito, che è come la vetrina di un negozio, deve attirare l’attenzione. Purtroppo sono ancora troppi i siti fatti male o non aggiornati. E ancora, l'uso dei social network, altrettanto importante in una buona strategia di marketing. Quello che però tutti i ristoratori (e gestori di bar) dovrebbero avere, oltre al sito, è una mailing list dei loro clienti, cui mandare periodicamente (senza subissarli di messaggi) notizie di serate particolari (magari organizzate con uno chef famoso o una casa vinicola di grido) o di nuovi piatti inseriti nel menu. O anche il suggerimento di una ricetta. Insomma stabilire un legame e cercare di stuzzicare la curiosità dei cliente. A questo proposito, per raccogliere le email dei clienti, non è sbagliato lasciare vicino alla cassa o sui tavoli un foglietto che invita appunto a scrivere il proprio indirizzo di posta elettronica. Infine la connessione wi-fi. Esistono ancora molti bar e ristoranti senza connessione. Il cliente che vuole internet ci metterà poco a cambiare locale per uno con la connessione wi-fi. B cod 49600

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Bottura e Pozzulo

La Cucina italiana è più forte zulo, superando pregiudizi ingiustificati, presenti solo nel passato. La Federazione italiana cuochi può ora alzare ancora di più l’asticella della sua capacità di rappresentare tutta la cucina, superando antistoriche frammentazioni di troppe sigle. Alcune nate anche recentemente, magari solo per interessi economici privati, più o meno tollerati o sostenuti da politici che pensano che la Cucina italiana abbia solo bisogno di aristocratici ambasciatori… Per quanto ci riguarda non possiamo che esprimere la più totale soddisfazione e la gioia di un incontro che, ne di Alberto Lupini

come un calzino una Fic un tempo in-

siamo certi, sarà utile a tutti. E non è solo

gessata, arricchisce la sua scuderia del

per i rapporti personali che ci legano

chi può importare di un iscritto

più importante pezzo da 90 del settore.

a Bottura e a Pozzulo. Questo mettersi

in più o in meno a un’associa-

E questo senza che nessuno dei due

insieme e condividere è in fondo una

zione di categoria? Visto lo

possa fare ombra all’altro, tanto sono di-

tappa di quella strategia che da tempo

scarso appeal dei sindacati in genere

versi gli ambiti d’azione. A ben guarda-

proponiamo per fare sistema e unire

verrebbe da dire: a ben pochi. A volte,

re, e attenendosi ai fatti, questo incontro

le forze. I cuochi dimostrano di poter-

però, anche una sola tessera fa la dif-

nasce in realtà dal comune sentire di

lo fare. I sommelier ormai da tempo si

ferenza. E nel caso di Massimo Bottura,

professionisti che amano il proprio lavo-

sono incamminati su questa strada. Ora

neo tesserato alla Fic, Federazione ita-

ro e che da tempo si stanno impegnan-

bisogna coinvolgere tutti i professioni-

liana cuochi, la differenza si sente, ecco-

do per fare crescere il sistema puntan-

sti del mondo dell’Horeca e dell’eno-

me. Non può essere un caso se il cuoco

do sull’attivazione di reti, di squadre di

gastronomia, che a noi piace definire

più celebrato al mondo, il campione di

lavoro, di solidarietà e di sinergia. Come

dell’accoglienza e dell’ospitalità. In fon-

una cucina “alta”, fatta di ricerca e cul-

dire che Massimo Bottura nella Fic non

do questa è la prima linea della nostra

tura, si iscrive ad un’associazione che,

può che essere una risorsa incalcolabile

capacità di rappresentare ogni giorno

forte di numeri e di qualità professiona-

per dare più forza a chi lavora in cucina.

lo stile italiano di vita, l’unica vera arma,

le, rappresenta per lo più colleghi che

Questa tessera in più non è solo un

con la qualità di prodotti e servizi, con

magari non hanno notorietà e riconosci-

numero. Rappresenta l’adesione del più

cui possiamo vincere la sfida mondiale

menti da Vip.

importante esponente dell’enogastro-

del turismo. Un tema a cui non casual-

C’è già chi, con retropensieri a cui

nomia italiana al progetto Fic per fare

mente abbiamo dedicato l’evento di Fi-

siamo purtroppo abituati, parla solo di

crescere tutti. E se Bottura è oggi il più

renze del Premio Italia a Tavola unendo

un successo di marketing: Bottura si di-

qualificante nome di questa squadra,

a cuochi, pizzaioli, pasticceri, barman,

mostra “democratico” e Rocco Pozzulo,

sono ormai tanti i cuochi “noti” che si

sommelier, maitre, gelatieri e panificatori

il dinamico presidente che ha rivoltato

sono avvicinati alla federazione di Poz-

il mondo degli alberghi. B cod 49394

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Professioni

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Dopo la malavita, la rinascita in cucina Euro-Toques all’apertura di “Fiore” di Unicredit Foundation Maurizio Carrata e il presidente di Legacoop nazionale Mauro Lusetti. Questo risultato è stato reso possibile grazie ai promotori e ai sostenitori del progetto “I sapori e i saperi della legalità e dell’inclusione sociale. Un progetto di start up di imprenditoria sociale per l’avvio di una pizzeria ristorante a Lecco, con particolare attenzione alla cultura della legalità, dell’accoglienza e dell’insediamento lavorativo di persone svantaggiate”, al quale hanno collaborato Agenzia nazionale dei beni confiscati, Comune di Lecco, Regione Lombardia, Maurizio Carrara, Roberto Maroni, Mauro Lusetti, Enrico Derflingher, Virginio Brivio e Gianni Tarabini

Prefettura, Aler, Libera, Fondazione Comunitaria del Lecchese, Fondazione Ca-

uro-Toques continua il suo im-

il Comune di Lecco, Regione Lombardia

riplo e Unicredit Foundation. Il progetto

pegno in cucina partecipando

e Fondazione Cariplo. Il menu in cucina

è gestito dall’Ats - Associazione tempo-

come protagonista ad un’ini-

è stato affidato all’associazione di cuo-

ranea di scopo, costituita da La Fabbri-

ziativa sociale di grande rilievo: a Lecco

chi Euro-Toques Italia, che ha dato il

ca di Olinda (ente capofila), Arci Lecco

è stato inaugurato il ristorante pizze-

suo contributo anche nella selezione di

e Auser Lecco e si articola su tre livelli:

ria “Fiore - Cucina in libertà”, aperto al

stoviglie, bicchieri e strumenti di cucina

imprenditoriale, sociale e culturale.

pubblico dalla sera di sabato 1 aprile. Il

grazie ai suoi fedeli sponsor. La sezione

L’ambito sociale riguarda l’attivazio-

nome del nuovo locale già è evocativo:

pizzeria è stata delegata a Berberè, piz-

ne di percorsi di inserimento lavorativo

si tratta di un bene confiscato alla crimi-

za gourmet a Bologna.

per persone svantaggiate, ma anche

nalità organizzata nel 1993 e restituito

Un aperitivo di accoglienza, gli inter-

attraverso percorsi partecipativi, prela-

alla comunità lecchese. Alla giornata di

venti delle istituzioni presenti e le pizze

vorativi e formativi. Il livello culturale ha

presentazione di mercoledì 30 marzo,

made by Berberè: questo il programma

invece come focus la promozione della

non solo le fondazioni interessate ed

della giornata di inaugurazione del lo-

cultura della legalità attraverso il coin-

Euro-Toques, con il presidente Enrico

cale in via Belfiore 1. Tra i partecipanti,

volgimento dei cittadini, giovani e meno

Derflingher e lo stellato Gianni Tarabini,

oltre a Roberto Maroni, anche il sinda-

giovani, e trova il suo fulcro nel libro,

titolare de La Preséf a Mantello (So), ma

co di Lecco Virginio Brivio, il prefetto di

oggetto di arredo dominante nel locale.

anche le istituzioni: a tagliare la prima

Lecco Liliana Baccari, il rappresentante

L’impegno preventivo e repressivo con-

pizza è stato Roberto Maroni, presiden-

della presidenza nazionale Libera Da-

tro la presenza e gli intrecci malavitosi

te Regione Lombardia.

vide Pati, Thomas Emmenegger per La

continueranno perché battaglie di que-

Il locale sarà gestito da La Fabbrica

Fabbrica di Olinda, il presidente della

sto genere non si vincono una volta per

di Olinda Cooperativa Sociale, Arci Lec-

Fondazione comunitaria del lecchese

tutte ma chiedono continuità e determi-

co e Auser Lecco, in collaborazione con

onlus Mario Romano Negri, il presidente

nazione. B cod 49494

Italia a Tavola · aprile 2017

Cuochi · Professioni

Euro-Toques, un anno ricco di eventi Cresce l’attesa per la nuova Guida 2017

Derflingher apre a Taiwan “Il Mercato”

Menu e design rigorosamente italiani

L’

ultima fatica di Enrico Der-

di merce - spiega Derflingher - tra cui

flingher si chiama “Il Mer-

anche la cucina, fornita da Electrolux.

cato”, aperto a Taiwan,

Qui l’“italiano” piace molto, inoltre

nella capitale Taipei. Niente prodotti

i prezzi sono molto contenuti rispetto

del posto, nessuna filosofia orientale:

alla qualità della cucina che proponia-

il presidente di Euro-Toques Interna-

mo». Anche la carta dei vini è fornitis-

tional e Italia ha deciso di servire in ta-

sima: 100 infatti le cantine selezionate.

vola l'autentico Made in Italy. Il menu è

Insieme a Derflingher, fanno parte

composto da piatti della tradizione del

del progetto tre cuochi Euro-Toques:

Belpaese preparati con prodotti “italia-

Marco Nadin (secondo chef), Paolo

nissimi”.

Morresi (head chef) e Manuel Baima

«Già all'apertura - racconta Derflin-

(capo pasticcere). Come consulen-

gher - abbiamo ottenuto un successo

te c’è il Miglior sommelier del mondo

onestamente inatteso: 5mila prenota-

1978 Giuseppe Vaccarini, mentre Fa-

zioni, siamo al completo già per i pros-

bio Fasolo è direttore di sala.

simi due mesi». Cento i coperti dispo-

In ultimo, il nome del ristorante: «Lo

nibili dislocati su due piani, oltre a una

abbiamo chiamato “Il Mercato” perché

terrazza molto suggestiva. Il design è

non facciamo solo servizio di ristoran-

stato curato dall’architetto fiorentino

te, ma vendiamo anche prodotti. E il

Michele Bonan che ha scelto ogni ar-

format funziona: ogni giorno vendia-

redo di stampo italiano, comprese le

mo fino a 60 chili di pane e dalle 200

piastrelle rigorosamente in marmo di

alle 300 brioches. Vanno forte anche

Carrara.

pasta, riso, le 10 tipologie di olio che

«Per allestire tutto il locale abbiamo importato dall’Italia 100 container pieni

offriamo, Grana Padano e Parmigiano Reggiano». B cod 49156

Euro-Toques è partita in quarta in questo 2017: sono infatti già numerosi gli eventi svolti e altrettanti quelli in programma per la delegazione Italia dell’associazione. Già a inizio anno, una serata a Praga, che ha ripetuto il successo della cena per la Settimana della cucina italiana; poi il Gift Suite Oscar del cinema 2017 a Los Angeles, Tipicità Marche e l’inaugurazione di “Fiore Cucina in libertà”. Un successo la serata di gala EuroToques Italia “New Entry Sicilia”, per l'ingresso nell'associazione di sei nuovi membri, Pasquale Caliri, Antonino Fratello, Matteo Giurlanda, Paolo Austero, Rocco di Marzo e Davide Catalano, che per l'occasione hanno realizzato un menu a 12 mani. Fiore all'occhiello nel calendario Euro-Toques, è stato l’evento Premio Italia a Tavola a Firenze. Ora ad attendere l'associazione, è Venezia, il 5 maggio, per l’evento con “Excellence Magazine” a Ca Sagredo, con il presidente Derflingher al timone dei cuochi presenti. A seguire una tappa in Romania sul Mar Nero dal 12 al 13 maggio, con le redini dell’evento in mano a Wolfang Menge; e l'assemblea nazionale a Roma, dal 15 al 16 maggio. Prima dell’estate, la Coppa della cucina dei Paesi dell’Est, dall’1 al 3 giugno, con tema la cucina vegetariana. Grande attesa poi per l'imminente apertura della pagina Facebook dell’associazione, e per il fitto calendario Euro-Toques per la seconda parte dell'anno, con appuntamenti a Montecarlo, Londra e Dubai. Nel contesto dell’assemblea nazionale prevista a Roma, verrà inoltre presentata la guida Euro-Toques 2017, realizzata in collaborazione con Italia a Tavola. B cod 49360

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

The World's 50 Best, Bottura secondo Vince l'Eleven Madison Park a NY

n susseguirsi di riconosci-

Un vero balzo in avanti per Massimi-

Nove i premi speciali consegnati.

menti e e colpi di scena alla

liano Alajmo, che dal 39° posto dell'edi-

La Migliore chef donna al mondo è Ana

cerimonia di The World's 50

zione passata balza al 29°. Fuori dalla

Roš dell'Hiša Franko; il miglior cuoco

Best Restaurants, quest'anno a Sidney,

classifica il Combal.Zero di Scabin, che

decretato dagli altri chef, Virgilio Mar-

con un finale a sorpresa: Massimo Bot-

dal 46° posto dell'anno scorso è sceso

tìnez; Dominique Ansel il Miglior pastry

tura, annunciato Migliore in Europa, è

al 59°; controbilancia la new entry Niko

chef; premio alla carriera a Heston Blu-

finito secondo al mondo, cedendo il

Romito, passando dall'84° gradino al

menthal del The Fat Duck; premio per

primato all'Eleven Madison Park di New

43°. Tra i cuochi italiani all'estero, Um-

la sostenibilità a Silestone by Cosenti-

York. Daniel Humm, chef del nuovo

berto Bombana rimane fuori dai primi

no; il One to Watch Award a Disfrutar

miglior ristorante al mondo, conquista

50, mentre Christian Puglisi del Relae

Barcelona; il Blue Hill at Stone Barns di

quindi il podio, dietro di lui Bottura, e El

di Copenaghen conquista la posizione

New York è il ristorante che ha scalato

Celler De Can Roca (Spagna), terzo.

numero 39. Dei ristoranti italiani pre-

di più la classifica, passando dal 37° po-

Buoni risultati per l'Italia all'interno

miati, 4 (Francescana, Piazza Duomo,

sto all'11°; la new entry che si è stanzia-

della classifica: oltre all'owner della

Reale e Combal.Zero) appartengono

ta alla posizione più alta in classifica è

Francescana di Modena, 14° Enrico

alle Soste, mentre 5 su 7 sono i cuochi

l'Alléno Paris; infine, il Ferrari Trento Art

Crippa con il tre stelle Michelin Piazza

(esclusi Scabin e Puglisi) iscritti ad Euro-

of Hospitality è stato consegnato a El

Duomo, salito di due posizioni.

Toques.

Celler De Can Roca. B cod 49559

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx Âˇ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Mozambico

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

diamondsresorts.com

Professioni · xxx

Salute

NETWORK NETWORKDI NETWORK DICOMUNICAZIONE COMUNICAZIONE DI COMUNICAZIONE MULTIMEDIALE MULTIMEDIALE MULTIMEDIALE

Partner Partnerdi: di: Partner di: FicFic Federazione Federazione Italiana Italiana Cuochi Cuochi

Euro-Toques Euro-Toques Fic Federazione Italia Italia Italiana Cuochi

itchef-GVCI itchef-GVCI Euro-Toques

Gruppo Gruppo virtuale virtuale Italia cuochi cuochi italiani italiani

Conpait itchef-GVCI Conpait

Ampi Conpait Ampi Abi Abi Professional Professional Ampi Noi Abi Noi Professional di di Sala Sala

Movimento Noi IFSE IFSE di Sala

del Vino Confederazione Confederazione Gruppo virtuale Accademia Accademia Confederazione Maestri Maestri Associazione Accademia Associazione MaestriCamerieri, Camerieri, Associazione maitre maitre Turismo Italian Camerieri, Italian Food Food maitre Pasticceri Pasticceri cuochi Italiani italiani Italiani Pasticceri Pasticceri Pasticceri Italiani Italiani Italiani Barmen Pasticceri Barmen Italiani Italiani Italiani e sommelier Barmen e sommelier Italiani Style Style eEducation sommelier Education

Museo Museo IFSE Italian Food deldel Gusto Gusto Style Education by by IFSE IFSE

Saps Museo Saps

Agnelli Agnelli del Gusto Cooking Cooking LabLab by IFSE

Ika Saps Ika Italian Italian Kitchen Agnelli Kitchen Academy Academy Cooking - Roma - Roma Lab

Horeca, Horeca, Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie, Pasticcerie, Pasticcerie, Bar, Bar,Grossisti Grossisti Bar, Grossisti eeGdo. Gdo.e Gdo. Tutta Tuttal’informazione l’informazione Tutta l’informazione ininun unclick! click! in un click! 42

Italia a Tavola · aprile 2017

Ottobre Ottobre2016 2016 Ottobre 141 2016

marzo 2017 · Italia a Tavola

Italian Kitchen Academy - Roma

Cuochi · Professioni

Le radici dell’eccellenza al Ciasa Salares «Il nostro chilometro vero è l’Italia» Stefan Wieser. Oltre 240-250 persone hanno preso parte alla giornata. «La prossima volta abbiamo intenzione di fare più giornate. Ci stiamo già lavorando». E anche in quell'occasione, i prodotti tipici che faranno da leoni non saranno solo quelli locali: «Quello che facciamo in questa festa è valorizzare ciò che è buono e tipico. Il nostro chilometro vero è l’Italia». I cuochi che hanno partecipato alla giornata sono Andrea Irsara (La Stüa dla Lâ), Paolo Parisi (Le Macchie a Usigliano

Lo staff del Ciasa Salares

di Lari), Mauro Rastelli (Il Capanno a Spodello stellato Siriola e Nicola Zanetti del

leto), Nicola Zanetti e Gaetano di Palma

ristorante Salares, hanno puntato a valo-

(Ristorante Salares), Matteo Metullio

n vero successo per la prima

rizzare ciò che c’è di buono in tutta Italia,

e Davide De Pra (La Siriola), Fabrizio

festa del “km vero”. Tradizio-

chiamando produttori e cuochi coi quali

Mantovani (Fm con Gusto), Giuseppe

ne, appartenenza e cultura di

condividono questa scelta di fondo.

Zen (Mangiari di Strada), Simone Pado-

di Alberto Lupini

cibo e vino hanno vinto a “the roots of

È quindi necessario complimentarsi

an (Pizzeria i Tigli), Lionello Cera (Antica

excellence” organizzata dall’Hotel Cia-

con la famiglia Wieser, la cui passione

Osteria da Cera), Gianluca Furlan (Hotel

sa Salares di San Cassiano in Badia (Bz),

per ospitalità e cucina a “km vero” arriva

Ciasa Salares) e il barman Simonpaolo

uno degli alberghi a più spiccata conno-

dai fondatori, Hilda e Pauli, tramandata

Carraro (La Siriola).

tazione familiare, che ha fatto da palco-

oggi al primogenito Stefan, che attual-

scenico a degustazioni di prodotti, piatti,

mente dirige l’hotel insieme alla moglie

vini e distillati che avevano in comune

Wilma e al figlio Jan Clemens.

l’essere rappresentativi di territori. Quel che si è respirato in questo

«Oltre ogni aspettativa»: così ha

B cod 49428

Ciasa Salares Strada Prè de Vì 31 - 39030 San Cassiano (Bz) - Tel 0471 849445 www.ciasasalares.it

commentato questa prima edizione

evento è stato il senso di una comunità che crede nei valori della qualità, della genuinità e nella ricerca finalizzata a riproporre in chiave moderna il meglio della tradizione. Il tutto con la consapevolezza che ciò che conta è la qualità, e non già la vicinanza di un produttore a chi mangia. Come dire che, senza contestare il valore del cosiddetto km zero, la famiglia Wieser e i suoi chef, Matteo Metullio

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Un nuovo Rinascimento per i cuochi Dalle case dei nobili al piccolo schermo Certo, non tutta la cucina era supportata da persone di tale spessore; la miriade di locande disseminate in tutta Europa, era di Toni Sàrcina presidente Commanderie affidata alle cure di des Cordons Bleus Italia ottimi cuochi, purtroppo, spesso analfabeti anche se dotati di grandi capacità professionali. E oggi? Da quando prese avvio il fenomeno chiamato “nouvelle cuisine”, dapprima in Francia e poi in Italia, i cuochi divennero i nuovi protagonisti, con attività editoriale di grande importanza.

L’

Nei loro volumi, i titoli riportavano, in argomento è la “cultura” del

e perfetta conoscenza delle caratteri-

grande formato, nome e cognome de-

cuoco e, da bravo storico, ho

stiche di tutti i prodotti alimentari allora

gli autori che, in breve divennero famosi

voluto tracciarne delle linee

presenti. In qualche modo, per sintetiz-

in tutto il mondo. In definitiva, un “Nuovo

parallele, tra passato remoto, in partico-

zare, il “cuoco”, a tutto tondo, assumeva

Rinascimento della Cucina”, inarrestabi-

lare, il periodo rinascimentale, presente,

una funzione che andava molto al di là

le e in grande crescita qualitativa.

evidenziandone l'evoluzione: da “cuci-

della parte culinaria e il suo datore di

I giovani aspiranti cuochi, spesso

na di casa” a cucina pubblica.

lavoro lo teneva in grande considera-

provenienti dalle aule universitarie, ve-

Per “cucina di casa” si intende l’am-

zione, lo retribuiva generosamente e

dono le nuove “star” della cucina, mol-

biente aristocratico e dell’alta borghesia

talvolta, preferiva seguire i suoi consigli

to esibite dalla televisione, come il loro

del passato, quando il cuoco ricopriva

invece di quelli del suo medico perso-

modello da raggiungere ed entrano nel

un ruolo di essenziale importanza per

nale.

mondo professionale con elevate am-

il suo datore di lavoro, del quale cono-

Dal Rinascimento fino al periodo ot-

bizioni, tuttavia supportate dalle stesse

sceva tutti i particolari legati all’alimen-

tocentesco, grandi cuochi, spesso no-

caratteristiche culturali delle grandi fir-

tazione e, specialmente, le patologie,

bili, sempre letterati, diedero alle stam-

me del passato e, forse, anche se spes-

intolleranze e capacità digestive.

pe trattati di cucina che, ancora oggi,

so siamo critici per la sovraesposizione

Tutto ciò richiedeva, indubbiamen-

sono considerati nell'ambiente veri e

delle stesse “star”, questa è la migliore

te, grande competenza professionale e

propri capisaldi. Qualche nome? Ecco-

strada da seguire per le nuove leve che

conoscenza dei rimedi naturali. Per tale

ne alcuni, nello scorrere del tempo: Bar-

si preparano così a diventare i nuovi

funzione, si richiedeva quindi persona

tolomeo Scappi nel '500, Bartolomeo

campioni del futuro e confermare per la

letterata, che avesse una base culturale

Stefani nel '600, Vincenzo Corrado nel

gastronomia italiana, il prestigio che le

ben collaudata, oltre a capacità tecnica

'700, e nell'800 Ippolito Cavalcanti.

spetta. B cod 49279

Italia a Tavola · aprile 2017

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: INSUPERABILE, ONESTO, UNICO

Abbiamo sollevato il cappello ad Antonio Bonadonna

di Clara Mennella

La scelta di esercitare il mestiere di cuoco è arrivata presto con la scuola

olendo rappresentare con

alberghiera e i primi lavori tutti fra Ca-

un’immagine simbolica Anto-

stelbuono e Cefalù. Bonadonna descri-

nio Bonadonna, si dovrebbe

ve con precisione ogni fiore, ogni frutto,

ritrarlo con la Sicilia fra le mani. Nessu-

ogni erba spontanea, ogni tralcio di vite

no più di lui mantiene le radici in questa

che la natura ha fatto nascere in queste

terra ed è capace di coglierne tutte le

zone, cultore di un’alimentazione sana e

sfumature del gusto, dei profumi, dell’es-

leggera, ma che può essere di livello al-

senza, della poesia. Nato circa mezzo

tissimo. Da oltre 10 anni è “comandante”

secolo fa a Castelbuono (Pa), paese di

all’Abbazia Santa Anastasia, luxury resort

storia e d’arte, incastonato fra il mare, le

ricavato da una struttura del 1200, ed ha

montagne e il Parco delle Madonie, si è

portato la “nave” in porto anche quando

sentito fin da bambino a casa solamente

il mare era in tempesta. Amato, rispetta-

nella sua terra, così ha deciso di muover-

to e stimato perché ha sempre “seguito

si con la fantasia, lo studio e la creatività,

il cuore”... forse per questo il suo punto

mantenendo ben piantate le radici nel

forte è l’organizzazione di matrimoni in-

suo paese.

dimenticabili. B cod 49006

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un pittore

Il primo sapore che ti ricordi.

Le polpette di mia madre, delle soffici polpette fatte con uova, pane raffermo, caciocavallo, ecc.

Qual è il senso più importante?

Il gusto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Riuscire ogni giorno ad emozionare con le mie proposte i commensali

Come hai speso il primo stipendio?

Avevo 15 anni e comprai la mia prima moto da cross

Quali sono i piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Macco di fave secche con misto di verdure spontanee, pane croccante all’olio di oliva; il caciu all'Argintera; la testa di turco

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Il formaggio

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Pane condito con del buon olio di oliva

Che rapporto hai con le tecnologie?

Discreto, anche se preferisco l’odore di libro antico

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Mi farò consigliare in loco da qualche collega chef

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Tutta la mia famiglia e Clara Mennella

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

La Vucciria, dipinto dal pittore palermitano Renato Guttuso che dall’immagine riesce a far emanare i profumi dei prodotti tipici, frutta e verdura, esposti sulle bancarelle, fondamentali nella cucina siciliana

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Pane e sale” di Zucchero

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Professioni

aprile 2017 · Italia a Tavola

Maestri e pastry chef protagonisti al 25° Simposio Tecnico di AMPI S

i sono susseguiti a ritmo serrato

Nei primi due giorni di Simposio si

approfondimenti tecnici, degu-

sono concentrati sulle meringate mi-

stazioni sensoriali, sessioni d’e-

gnon, le crostate mignon e un gruppo ha

same e confronto tra i protagonisti del

colorato i piatti con le mignon alla frutta. I

settore pasticceria di qualità in Italia. È

tranci sono stati un altro tema di confron-

successo a Brescia dal 6 all'8 marzo

to, così come le mignon innovazione to-

scorsi nella sede di CastAlimenti dove il

tale, forse il tema più difficile. Sono state

presidente Gino Fabbri ha raccolto la

presentate inoltre le interpretazioni di

squadra di accademici nel 25° Simposio

bavaresi mignon, i bignè éclair e le mi-

Tecnico AMPI - Accademia Maestri Pa-

gnon al cioccolato. I Maestri AMPI schie-

sticceri Italiani, evento riservato agli as-

rati in formazione assembleare hanno

sociati. I Maestri AMPI, divisi in gruppi,

ascoltato la presentazione tecnica delle

hanno lavorato sul tema della pasticceria

creazioni e dopo una valutazione esteti-

mignon.

ca e sensoriale hanno eletto la mignon

Italia a Tavola · aprile 2017

Pasticceri · Professioni vincitrice. Si tratta della creazione del

yo, 1 stella Michelin; Carmine Di Donna al

Maestro Giuseppe Manilia, il quale si ag-

Ristorante Torre del Saracino, 2 stelle

giudica questo importante riconosci-

Michelin di Vico Equense (Na); Andrea

mento interno per la seconda volta di

Tortora al Ristorante St.Hubertus del

seguito. "Esotico" è il nome che il pastic-

Rosa Alpina Relais & Chateaux, 2 stelle

cere campano ha coniato in onore al

Michelin a San Cassiano (Bz); Gabriele

frutto della passione e al lime impiegati

Vannucci al Ristorante Castel Monastero

in contrasto con il cioccolato bianco.

a Monastero d’Ombrone (Si).

Il secondo tema è la prima colazione.

Parole di apprezzamento sono arri-

Cambiano le esigenze dei consumatori

vate da Iginio Massari, presidente ono-

e si evolvono i prodotti di qualità che af-

rario e fondatore di Accademia Maestri

fiancano le classiche brioche sfornate

Pasticceri Italiani: «I ristoranti di altissimo

ogni mattina nelle pasticcerie. Come pri-

livello erano alla ricerca di un riconosci-

mo argomento del giorno, un gruppo di

mento autorevole dei professionisti che

lavoro presenta un prodotto da colazio-

curano la carta dei dolci e hanno trovato

ne con una forte innovazione tecnica e

in AMPI l’interlocutore e il soggetto di ri-

mai visto prima dai colleghi.

ferimento per il settore Pasticceria di alta

La grande novità della 25ª edizione

qualità in Italia».

del Simposio Tecnico è l’inserimento di

Alle prove pratiche della sessione

una nuova famiglia: i pastry chef da risto-

d’esame di alcuni candidati Accademici

razione AMPI. A seguito di una sessione

per la pasticceria da banco, la commis-

d’esame rigorosa e selettiva, sei pastic-

sione ha proclamato tre nuovi Maestri

ceri si sono aggiudicati il titolo. Da oggi

AMPI: Sandro Maritani della Pasticceria

nei migliori ristoranti d’Italia si potrà leg-

Maritani di Staranzano (Go) e del Caffè

gere una nuova targa, quella che attesta

Carducci di Monfalcone (Go); Massimo

che la carta del dessert è curata da un

Alverà della Pasticceria Alverà di Cortina

Maestro AMPI.

d’Ampezzo (Bl); Vincenzo Santoro della

Giuseppe Amato attualmente al Ri-

Pasticceria Martesana di Milano.

storante La Pergola del Rome Cavalieri

L’aspetto delle innovazioni tecnolo-

di Roma, 3 stelle Michelin; Domenico Di

giche e di prodotto è molto rilevante per

Clemente attualmente al Ristorante Four

gli Accademici e il Simposio ha offerto

Seasons di Firenze, 1 stella Michelin; Fa-

loro una serie di riflessioni sulla ricerca e

brizio Fiorani al Ristorante Bulgari a Tok-

sviluppo delle aziende produttrici sia di materie prime sia di macchinari per la pasticceria. Delle aziende partner Agrimontana, Staff Ice system, Valrhona Italia e delle altre intervenute al Simposio è stata apprezzata la disponibilità a collaborare fattivamente in progetti di comune interesse per il miglioramento continuo. Le giornate del 25° Simposio Tecnico sono state documentate come sempre attraverso l’utilizzo dei canali social di AMPI, come la pagina Facebook e l’account Twitter, ricchi di post e tweet identificabili dall’hastag #SimposioTecnicoAMPI. B cod 49572

UN ACCADEMICO AL MESE

Alessandro Dalmasso Il pasticcere che con convinzione promuove la formazione e la partecipazione ai concorsi internazionali per i pasticceri che si vogliono affermare, è colui che ha iniziato appena quindicenne a seguire questa strada. Rigore e determinazione, ma soprattutto voglia di imparare e perfezionarsi, caratterizzano il Maestro valsusino Alessandro Dalmasso. Al suo ricco palmarès si aggiunge il merito di essere allenatore dal 2011 e dal 2012 direttore tecnico del Club Coupe du Monde de la Patisserie sezione Italia, da cui è stata selezionata la squadra italiana che si è aggiudicata la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 2015. Un risultato di grande prestigio, frutto di lavoro, ricerca attenta e assoluto rispetto della qualità, cardini della sua bella pasticceria di Avigliana. E ora del suo secondo negozio a Rivoli, inaugurato lo scorso 13 marzo. Oggi Dalmasso è uno dei più talentuosi pasticceri della Penisola. La produzione della pasticceria Dalmasso è ricca e variegata. Vanta un’ampia selezione di pasticceria moderna mignon a fianco di prodotti della tradizione dove la storia del cioccolato torinese e delle nocciole Piemonte Igp vengono declinati in svariati gianduiotti, praline, liquorini, tartufi.

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Conpait sceglie il Fino de Aroma per esclusive creazioni di cioccolato C

omplice anche la sorpresa,

altri Paesi invece già da tempo si parla

scono l’aroma e il gu-

l’uovo di Pasqua ha sempre

di Fino de Aroma. Cerchiamo di capire

sto

esercitato un formidabile ap-

cosa è e come cambierà la cultura del

sono la fermentazione,

cioccolato in Italia.

l’essiccazione, la torre-

peal e da oggetto del desiderio di gran-

cioccolato

di e piccini, si sta trasformando in opera

Il Fino de Aroma proviene dalle va-

d’arte. La novità e la sorpresa ora arrive-

rietà Criollo e Trinitario, che sono diver-

ranno però proprio dal cacao stesso: il

se, quanto ad aroma e gusto, dai tipi di

La fermentazione e di Monica Di Pillo l’essiccazione sono eseguite dai colti-

Fino de Aroma, prodotto che prima di

cacao comune che derivano dalle va-

vatori nelle fattorie; il tocco finale che

essere usato va raccontato. Raccontato

rietà Forastero. I tipi di cacao Trinitario,

definisce il profilo organolettico di ogni

ai maestri pasticceri, in quanto il suo si-

molto ricercati in tutto il mondo, sono

prodotto, ossia torrefazione e concag-

stema di lavorazione è completamente

aromatici e di gusto delicato nonché ri-

gio, viene dato nel sito produttivo in gra-

diverso, ma raccontato anche al cliente,

sultato di un incrocio tra le varietà Criol-

do di controllare questi fattori, offrendo

per il suo gusto assolutamente partico-

lo e Forastero, prodotto principalmente

ai clienti il gusto migliore.

lare caratterizzato da aromi e gusti frut-

in Colombia, Ecuador, Perù, Costa Rica

Nel 2005, CasaLuker insieme a Ce-

tati e floreali con note maltate. Questo il

e Venezuela. Il Forastero è la qualità più

nicafé, uno dei più importanti istituti di

flavour caratteristico del Fino de Aroma

comune nel mondo, è resistente alle

ricerca sul caffè del mondo, ha avviato

che lo distingue da tutti gli altri cacao

variazioni climatiche e ha un sapore

un processo di classificazione del ca-

del mondo. Denominato così dalla clas-

astringente e aci-

cao originario delle principali aree di

sificazione dell’International cocoa or-

dulato. È la

produzione di Colombia, Ecuador, Ve-

principale

nezuela e altre regioni produttrici di tut-

ganization (Icco), che ne indica un aroma e un gusto deliziosi, il Fino de Aroma rappre-

varietà

fazione e il concaggio.

che

to il mondo. Con il cacao Fino de Aroma

cresce in Afri-

si può parlare di una nuova frontiera del

senta l’8% del ca-

ca. Anche le va-

cao prodotto nel

rietà

mondo e il 76%

Criollo,

«Per prima cosa - racconta Federico

molto

Anzellotti, presidente della Confedera-

di questo cresce

rare in tutto il

zione pasticceri italiani (Conpait) - con

mondo, sono Fino

questo cacao è ancora possibile dare

Colombia,

zuela,

Costa

Rica e Perù. Sino ad oggi l’unica classificazione

cioccolato.

cacao

Ecuador, Vene-

de Aroma.

priorità agli artigiani e non all’industria,

L’aroma e il

come solitamente si opera, in quanto il

gusto speciali

sistema di lavorazione dello stesso è

del cacao non

diverso e richiede ancora tempi molto

derivano solo dal

lunghi, non consoni quindi alla produ-

tipo di cacao - Forastero,

zione industriale. Inoltre il Trinidario non

nisti e dai consumatori è la percentuale

Trinidario o Criollo - ma anche dalla

è chimicamente artefatto, ossia non è

di massa di cacao presente: qualche

composizione del suolo, dalle condizio-

denaturato e depotassato, e consente

azienda si è spinta nel dichiarare i Paesi

ni climatiche e, soprattutto, dal lavoro

un tracciabilità della filiera che rappre-

di provenienza (specialmente per i mo-

dell’artigiano del cacao, il coltivatore. I

senta un valore aggiunto per il pasticce-

norigine) e le ore di concaggio. In molti

quattro fattori fondamentali che garanti-

re». B cod 49620

conosciuta dai professio-

del

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Professioni

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Nuovi ricettari Debic Un concentrato d’ispirazione Ogni ricettario è costruito intorno a un concept centrale e declinato in 10 ricette. Si parte con “Colori e forme”, ricettario dedicato a un aspetto sempre più importante, soprattutto quando si parla di dolci: l’estetica

a professionalità e la creatività

questo spirito che nascono i nuovi ri-

mai l’attenzione dei professionisti non

degli operatori, insieme alla

cettari: un concentrato d’ispirazione

è semplicemente rivolta alla ricerca

qualità della materia prima,

sotto forma di ricette!

di accostamenti innovativi, ma anche

fanno la differenza. Per questo, an-

Ogni ricettario è costruito intorno

a deliziare e attrarre lo sguardo del

che quest’anno, Debic (www.debic.

a un concept centrale e declinato in

cliente permettendogli di pregustare

com/it) ha realizzato insieme ai suoi

10 ricette. Si parte con “Colori e for-

la preparazione ancor prima dell’as-

Culinary Advisor una serie di materiali

me”, il ricettario dedicato a un aspet-

saggio. «La cucina e la pasticceria

e contenuti in grado di supportare e

to sempre più importante, soprattutto

sono esperienze altamente senso-

ispirare i professionisti. È proprio con

quando si parla di dolci: l’estetica. Or-

riali - afferma Davide Tabarri - parlare di gusto sembra scontato perché un dolce, o una pietanza, deve prima di tutto essere capace di conquistare al primo assaggio. Spesso, però, ciò che segna la differenza tra un piatto buono e uno memorabile è quello che viene prima dell’assaggio: la presentazione». Il ricettario, scaricabile gratuitamente su debic.com, contiene 10 ricette che ogni professionista potrà riprodurre fedelmente o, ancora meglio, utilizzare come punto di partenza per liberare la propria creatività, creando variazioni sul tema, nuovi abbinamenti, nuove forme e nuovi colori. L’invito, come sempre, è quello di non smettere mai di osare e sperimentare. B cod 49349

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Professioni

Il ricettario Colori e Forme contiene 10 nuove ricette dedicate a un aspetto sempre più importante, soprattutto quando si parla di dolci: l’estetica. Si può scaricare gratuitamente su www.debic.com/it

Universo

Ingredienti MERINGA: 400 g saccarosio, 200 g albume liottizzato PARFAIT: 1 l Parfait Debic, 200 g pere sciroppate, 80 g pasta pistacchio, 70 g meringhe, granella di pistacchio q.b. PUREA DI AMARENE E RAPE ROSSE: 200 g rape rosse, 100 g amarene sciroppate ZESTE DI LIMONE CANDITO: 100 g glucosio, 100 g acqua, 100 g saccarosio, 1 limone non trattato, ½ baccello di vaniglia MONTAGGIO E FINITURA: bucce di pomodoro croccanti q.b. Preparazione MERINGA: in planetaria montare gli albumi d’uovo aggiungendo lo zucchero in tre fasi. Prima fase: montare gli albumi per 5 minuti con 100 g di zucchero. Seconda fase: aggiungere 200 g di zucchero e montare per altri 10 minuti. Terza fase: aggiungere lo zucchero rimanente e finire di montare. La meringa sarà pronta quando risulterà lucida, liscia e spumosa. Stendere il composto su carta forno dando la forma desiderata: a cerchio o a strisce. Spolverare leggermente con zucchero a velo e cuocere per circa 2 ore a 120°C. PARFAIT: montare Parfait Debic in planetaria per circa 4 minuti e aromatizzare con la pasta pistacchio. Tagliare a cubetti le pere sciroppate e le meringhe, aggiungerle al composto montato e amalgamare. Dividere quanto preparato negli stampi a sfera. Riporre in abbattitore per almeno 1 ora. Una volta congelate, sformare le sfere, scaldarle leggermente in superfice e ricoprirle con la granella di pistacchio. PUREA DI AMARENE E RAPE ROSSE: con l’aiuto di un blender, frullare le rape e le amarene e setacciare finemente. ZESTE DI LIMONE CANDITO: tagliare molto finemente la buccia di limone e lasciarla in ammollo in acqua fredda per almeno 24 ore. Scolare e asciugare. Nel frattempo portare a bollore acqua, zucchero e vaniglia. Togliere dal fuoco. Aggiungere il glucosio e mescolare bene. Aggiungere le zeste di limone e portare nuovamente a bollore. Cuocere per circa 4 minuti a fuoco basso e far raffreddare per almeno 24 ore a temperatura ambiente. Ripetere nuovamente l’operazione e poi far riposare per almeno 20 giorni nello sciroppo. MONTAGGIO E FINITURA: in un piatto da portata fondo, versare la purea di amarene e rape rosse. Adagiarvi delle briciole di meringa e poi la sfera. Decorare con zeste di limone candito e bucce di pomodoro croccanti. CONSIGLIO: per la preparazione della meringa è preferibile estrarre l’albume dal frigorifero almeno 4 ore prima della lavorazione. Temperatura ideale > +30°C.

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Marco Giovarruscio,

una vita dietro il bancone Nei suoi drink l’amore per la professione Bergamasco di Clusone, da 35 anni fa il barman in giro per l’Italia mettendoci sempre amore e passione come fosse il primo cocktail. Sono proprio questi due i segreti che rivela per riuscire bene dietro al bancone

arco Giovarruscio inizia la

quindi di proseguire e approda a soli 17

al servizio militare continua con impe-

sua brillante carriera al prin-

anni al Large Hotel Mirage a Capo Testa

gno a percorrere la strada della cono-

cipio dei favolosi anni ‘80

in Sardegna. Fu un ulteriore corso di ag-

scenza e dell’apprendimento professio-

frequentando l’Istituto Alberghiero di

giornamento sul mondo del bar nell’Isti-

nale, si impegna in svariate stagioni in-

Clusone (Bg), paese cha ha visto i suoi

tuto Alberghiero che permise a Marco di

vernali ed estive continuando a studiare

natali. Clusone, Valle Seriana quindi, ter-

conoscere Giampaolo Maringoni affer-

i due rami che più lo appassionano: il

ra che ha visto, nel secolo scorso, molti

mato capo barman che gli trasmise la

mondo del bar, entrando nel 1998 a far

conterranei partire per l’Europa e per il

passione per la professione, passione

parte dell’Aibes, e quello dei vini, dive-

nuovo mondo in cerca di fortuna.

che nonostante i 35 anni di attività arde

nendo nel 2000 Sommelier professioni-

ancora forte in lui.

sta Ais. Con i successi professionali arri-

Molti di loro trovarono la loro strada

con grande successo proprio nel setto-

Parte quindi per l’Inghilterra, ma a dif-

vano anche le soddisfazioni lavorative.

re della ristorazione. L’ispirazione venne,

ferenza di molti suoi compaesani in epo-

Sull'Isola D’Elba, Hotel Hermitage 5 stel-

a quel giovane valligiano, dall’insegnan-

che diverse e con l’evidente necessità

le cerca in quel periodo un capo barman

te di Sala e bar, che, per la stagione esti-

di uscire dalle difficoltà economiche, lui

e lui, Marco Giovarruscio, accetta la

va, trasmetteva i suoi insegnamenti a

ci va per scelta con l’intento di crescere

scommessa e così lo troviamo ancora,

gran parte dei suoi studenti a Forte dei

nella sua professione. Prima a Londra

dopo 17 anni, al timone di questa struttu-

Marmi (Lu) in un hotel 5 stelle lusso che

poi a Leeds per meglio apprendere le

ra da favola incastonata nella favolosa

era l’Hotel Augustus. Affascinato da

sfumature di quel popolo complesso e

spiaggia di Biodola a Portoferraio.

quella struttura da sogno, Marco decide

affascinante. Tornato in patria e assolto

Italia a Tavola · aprile 2017

A Marco viene spontaneo chiedere

Barman · Professioni come si fa ad avere ancora questa pas-

fessionalità e grande umiltà e una rara

Che consiglio dà Marco Giovarruscio

sione dopo 35 di duro lavoro? «Questa

personalità d' altri tempi che sono certo

ai giovani che si avvicinano al mondo del

professione, o “mestiere” se così voglia-

porterà l'Abi Professional ad una grande

bartending? «Questo affascinante me-

mo chiamarlo - risponde - non lo si può

crescita in tutti i settori. Grazie a tutte

stiere - racconta - "viene bene" solo se lo

apprendere solo con i libri, attraverso lo

queste persone che mi hanno ridato la

si sceglie, allora tutto diventa possibile:

studio delle materie e l’applicazione del-

voglia di far parte di un'associazione se-

lavorare quando gli altri si divertono, so-

le tecniche, necessita soprattutto di

ria, fatta da uomini per bene che voglio-

prattutto d'estate e durante tutte le feste,

qualcosa di magico che è la passione.

no fare, con piccoli passi, una grande

fare due stagioni l'anno, una in montagna

La passione è qualcosa di aleatorio che

realtà associativa che rappresenti tutti i

e l'altra al mare, non è da tutti. Fare il bar-

si trasmette come un virus da persona a

barman desiderosi di far parte di una lim-

man è amore è passione, allora diventa

persona. Io ho avuto chi in primis mi ha

pida, onesta e seria associazione, per

piacevole fare tutto come i corsi profes-

passato questa malattia e ora, diciamo

sentirsi non solo rappresentati in pieno

sionali in giro per l'Italia, di cui questo la-

che è da più di 15 anni, che anch’io mi do

ma anche desiderosi di viverla, crescere

voro necessita perché è sempre in gran-

da fare, attraverso corsi di formazione,

insieme a lei per potersi confrontare,

de evoluzione (il mio ultimo corso lo scor-

per trasmetterlo a giovani che si avvici-

consolidando e realizzando nuove ami-

so mese a Napoli ) e io li vivo tutti come

nano a lavoro di barman. Gli esempi e

cizie, crescita personale e soprattutto

momenti bellissimi di crescita e confron-

l’ispirazione che ho avuto dai grandi per-

crescita umana».

to e ogni volta non vedo l'ora di esserci

sonaggi che ho frequentato negli anni

Marco descrive come anche all’Isola

perché il bello del lavoro del barman è

mi hanno permesso di rafforzare e so-

d’Elba l’associazione sia molto attiva al

che non si finisce mai di imparare e sono

stenere a lungo quel focolaio che Marin-

punto che da aprile verrà inaugurato il

certo che oggi il modo più semplice per

goni mi passò agli inizi dei favolosi anni

primo point Abi Professional presso il

iniziare questo straordinario percorso sia

‘80».

Lounge bar Le Sirene di Fabrizio Amoro-

avvicinanrsi ad Abi Professional che in

Ma cosa l'ha convinto ad entrare in

si. Lì sarà possibile, oltre a bere favolosi

tutta Italia saprà prenderti per mano e in-

Abi Professional? «L’opportunità di far

cocktail, avere tutte le informazioni sulle

trodurti passo dopo passo in tantissime

parte di un’associazione che crede ve-

attività, le modalità d’iscrizione e i corsi di

opportunità di crescita professionale e

ramente nella professione del barman -

formazione che l’associazione farà all’I-

umana nel mondo magico del barten-

spiega - e negli uomini che appartengo-

sola d’Elba.

ders e mixologist». B cod 49624

no a quell’associazione che per anni sono stati e saranno ancora stimolo professionale e esempio morale. Paolo Baldini, Silvano Evangelisti, Gianluca Pontilunghi e altri stimati professionisti coi quali ho a lungo disquisito sul futuro della nostra professione, uomini coi quali convergono i miei intenti e le mie previsioni sul futuro del bar e dei bartender non solo in Toscana. Abi Professional è ora l’associazione che di nuovo mi rappresenta appieno e che con orgoglio voglio rappresentare». «Inoltre - prosegue - al vertice dell’Associazione ad Umberto Caselli, da sempre uomo di riferimento per tutti i barmen del mondo intero, è succeduto Ernesto Molteni, una persona che stimo moltissimo, da sempre dotato di grandissima intelligenza, sensibilità, grande pro-

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Dietro ad ogni cocktail, una storia Origine e miti del French 75 qualcosa molto vicino al French 75. Sicuramente

combinazione di gin e champagne era molto popolare tra i gen- di Carmine Lamorte tlemen dell’epoca, secondo gli storici contemporanei era uno dei drink preferiti dal figlio della Regina Vittoria, il Principe di Galles, ma anche da Kalakua, (sovrano delle Hawai dal 1874 al 1891). La combinazione di cognac e champagne era già ben conosciuta con il nome di King’s Peg, una ricetta già preparata nella parte est dell’Impero Britannico.

La storia è che chi ha inventato il li storici cercano sempre di

ripreso nel 1930 dal "Savoy Cocktail

French 75 in realtà non ha inventato un

dare precise informazioni

Book" di Harry Craddock, e una volta

bel niente, infatti tutto quello che hanno

sulla storia dei cocktail più

che fu pubblicato lì, si diffuse ovunque.

dovuto fare è stato quello di dargli un

famosi, che poi ironicamente è la cosa

Questo cocktail-elisir si distinse fin da

nome. Ma naturalmente con i cocktail

che gli appassionati e i professionisti

subito da tutti gli altri, perchè fu l’unico

il nome è tutto. Le persone hanno be-

maggiormente ricercano. A suffragare

internazionale a vedere la luce negli

vuto distillati con zucchero e bitters per

questa tesi il mitico French 75, una mi-

Stati Uniti, durante il periodo asciutto

oltre 100 anni, senza mai preouccupar-

scela di gin, o cognac, con limone fre-

del Proibizionismo.

si dei nomi, fino a che qualcuno arrivò

sco, zucchero, ghiaccio e champagne.

Ma ecco sorgere un dubbio sull’o-

con quella bella parola, “cocktail”, fa-

Rinfrescante, delizioso e delicatamen-

rigine di questo cocktail: pare che

cendo diventare quelle bevande una

te intossicante, una combinazione di

Charles Dickens quando visitò Boston

istituzione culturale americana.

ingredienti che ogni barman dovrebbe

nel lontano 1867, amasse intrattenere i

La formula a base di gin o cognac,

conoscere, ed ogni consumatore di

letterati della città nelle sue stanze alla

champagne, limone e zucchero, pre-

cocktail richiedere ed apprezzare.

Parker House Hotel, con Old Tom Gin e

se il nomignolo da un potente can-

Ma da dove arriva questa ricetta? Il

coppe di champagne, almeno secondo

none della prima Guerra mondiale,

French 75, così come lo conosciamo,

quanto riportato su un articolo ineren-

l’Howitzer, usato sui campi di battaglia

apparve la prima volta in un articolo di

te all'albergo, del 1885. Una coppa di

dove combatteva l’esercito americano,

stampa, nel 1927, durante l’apice del

champagne spumeggiante, zucchero,

secondo il cliché dato dallo scrittore

Proibizionismo, in un libretto chiama-

limone e ghiaccio, ed aggiungici Old

Alec Waugh che lo nominò «il più po-

to "Here’s How!", fatto uscire da una

Tom Gin, come sembra fosse indicato

tente drink del mondo».

rivista umoristica di New York. Fu poi

nella storia dell’articolo, e ci ritroviamo

B cod 49623

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Professioni

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Troppi sprechi di cibo in tutta la filiera La ristorazione può recuperare molto sti 1.300 milioni di metri cubi, circa 700 sono stati sprecati dai consumatori mentre i restanti lungo la filiera produttiva. Il 90% di ciò che viene sprecato potrebbe essere di Massimo Artorige Giubilesi recuperato e utilizzato per Tecnologo l’alimentazione e servireb-

alimentare

di Benedetta Mainardi

Specialista in tecnologie alimentari

be a migliorare l’efficienza della catena agroalimentare, promuovendo modelli più efficienti e sostenibili. Tali accorgimenti porterebbero anche a una riduzione del costo del cibo e degli

impatti sia in termini economici che ambientali e sociali. o spreco alimentare è una realtà che per lungo tempo

L’analisi di questi dati alquanto preoccupanti ha portato il 2

è stata sottovalutata. Negli ultimi anni, complice la crisi

agosto scorso all’approvazione della legge contro gli sprechi

economica e il crescente allarme per il cambiamento

alimentari con l’intento di dimezzarli entro il 2020 agendo su

climatico, è cresciuta l’attenzione su tale problema, nonché su-

produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione.

gli sprechi di risorse come acqua, fertilizzanti, combustibili fossi-

Gli operatori del settore alimentare possono cedere le ecce-

li, ma anche sullo spreco in termini di risorse umane.

denze gratuitamente garantendone la sicurezza igienico-sani-

Perdite di derrate alimentari si possono verificare ad ogni

taria; i soggetti che hanno ricevuto gli alimenti hanno poi l’ob-

livello della catena agroalimentare, dalla produzione al consu-

bligo di garantirne un corretto stato di conservazione, trasporto,

mo. Esistono in particolare tre punti critici:

deposito e utilizzo. Possono essere cedute:

Food losses: riferito alle perdite che si determinano a monte

le eccedenze alimentari garantendo un termine minimo di

della filiera agroalimentare, durante la coltivazione o l’alleva-

conservazione, l’integrità dell’imballaggio e le idonee condizio-

mento, la raccolta e il trattamento delle materie prime.

ni di conservazione;

Food waste: riferito agli sprechi che avvengono durante la

le eccedenze con irregolarità di etichettatura purché queste

trasformazione industriale, distribuzione e le produzioni in ecce-

non riguardino la data di scadenza o possibili sostanze che pro-

denza (prodotto invenduto).

vochino allergia;

Sprechi domestici: riferito agli alimenti acquistati, ma che non

i prodotti finiti della panificazione e i derivati degli impasti di

finiscono sulla tavola dei consumatori perché lasciati “scadere”

farina prodotti negli impianti di panificazione che non sono stati

nel frigo o nella dispensa.

venduti o somministrati entro 24 ore dopo la produzione;

Lo spreco alimentare nel caso specifico dell’Italia è particolarmente preoccupante. Ammonta infatti a circa 149 kg procapite, di molto sopra la media dell’Unione europea con i suoi 180 kg pro-capite. Un anno di spreco alimentare in Italia sfame-

le eccedenze di prodotti agricoli in campo o di prodotti di allevamento idonei al consumo umano ed animale; prodotti alimentari idonei al consumo umano o animale oggetto di confisca. B cod 49622

rebbe ben quasi 44 milioni e mezzo di persone. Spreco alimentare è anche sinonimo di spreco di risorse,

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

tra le quali la più importante è l’acqua. In Italia lo spreco idrico ha toccato quasi 1.300 milioni di metri cubi per la produzione di cibo che è poi stato smaltito senza essere consumato. Di que-

Italia a Tavola · aprile 2017

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

xxx · Professioni

aprile 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Scuola e formazione

Da Ifse tutti i segreti dell’alta pasticceria

Calendario ricco di corsi e seminari La scuola di alta cucina e pasticceria ha in calendario numerosi corsi e seminari professionali per i prossimi mesi che saranno condotti da alcuni nomi di spicco della pasticceria. Ogni appuntamento è a numero chiuso, ma Ifse ha pensato di riservare il 25% di sconto sulla quota di iscrizione ai nuovi clienti

per acquisire delle basi su cui costruire una carriera: molti, infatti, sono gli eventi, i seminari e i corsi, creati, talvolta anche in collaborazione con le aziende partner dell’istituto, dedicati ai professionisti del settore che, in un luogo tecnologicamente all’avanguardia, trovano eventi formativi di altissimo livello utili ad aggiornare le proprie

a scuola di alta cucina e pastic-

nel mondo del lavoro, fa sì che ogni

tecniche, trovare nuovi spunti o idee,

ceria Ifse (www.ifse.it), unica

anno diverse centinaia di studenti pro-

scoprire nuovi prodotti e tecnologie o

con il riconoscimento di Eccel-

venienti da ogni parte del mondo la

semplicemente ampliare le proprie

lenza italiana rilasciato dal Segretaria-

scelgano come luogo in cui formarsi e

competenze.

to generale della Repubblica, si confi-

i più che soddisfacenti risultati in ter-

A tal proposito, nei prossimi mesi,

gura ormai da anni come punto di rife-

mini occupazionali testimoniano un

la scuola proporrà una serie di semi-

rimento per tutti coloro che vogliono

reale valore aggiunto della scuola per

nari dedicati alla pasticceria con i

imparare l’arte della cucina e pastic-

i ragazzi.

grandi nomi della pasticceria e arte

ceria italiana. La proposta formativa

Ifse non vuole però essere solo un

bianca italiana: diversi temi, ciascuno

puntuale e che fornisce competenze

riferimento per coloro che si affaccia-

trattato da un professionista di fama

di alto livello direttamente spendibili

no per la prima volta a questo mondo

internazionale per una formazione di

Italia a Tavola · aprile 2017

stampo professionale. In particolare le

per continuare con il tema delle deco-

per dar modo al maggior numero di

tematiche proposte saranno: il Cake

razioni con l’aerografo il 2 e 3 maggio

persone di scoprire la professionalità

design e la pasticceria internazionale

con il Maestro internazionale di aero-

dell’istituto e il livello d’avanguardia

in compagnia di Elena Wendy Bosca

grafia Mario Romani. Immancabile il

dei propri laboratori: 25% di sconto sul

docente di pasticceria internazionale

grande Davide Malizia, Campione del

prezzo d’iscrizione ai seminari, un’op-

e decorazioni, nonché volto televisivo

mondo della pasticcieria e dello zuc-

portunità davvero ghiotta, quindi, per

di “My cake design - La battaglia dello

chero artistico, in cattedra per due

formarsi in maniera seria e consape-

zucchero” in Ifse il 18 e 19 aprile, a se-

specialità: la prima il 4 e 5 maggio per

vole sulle svariate tematiche proposte

guire si parlerà di Confetteria con

lo zucchero artistico e dal 15 al 18

in una realtà d’eccellenza quale Ifse.

Mauro Morandin, anch’esso volto tele-

maggio per 4 giornate sulle torte mo-

Per chi fosse interessato ad una

visivo e specialista nel campo dei can-

derne, ma non si poteva tralasciare

formazione a 360 gradi il consiglio è

diti e della confetteria il 20 e 21 aprile.

anche la tematica della cioccolateria

invece quello di iscriversi al Master

Il 27 e 28 aprile sarà la volta del

trattata dal Maestro cioccolatiere tori-

dei campioni progetto formativo com-

Campione del mondo juniores Gianlu-

nese Lorenzo Zuccarello, in Ifse dall’8

pleto che, oltre ai vari seminari espo-

ca Fusto con i dessert da ristorazione

al 12 maggio per 5 intere giornate sul-

sti, offre la possibilità di fare un percor-

la cioccolateria da laboratorio.

so dedicato alla pasticceria italiana

Dal 20 a 23 marzo invece la scuo-

che parte dalle basi e fornisce compe-

la ha già avuto modo di ospitare Pier-

tenze approfondite sull’arte bianca.

giorgio Giorilli per 4 intense e interes-

Prossima edizione in partenza il 25

santissime giornate dedicate ai lievita-

settembre.

ti e alla panificazione. Tutti seminari

Sullo scorso numero in maniera

sono a numero chiuso per dar modo

più diffusa avevamo già parlato di un

ai partecipanti di apprendere al me-

altro ulteriore seminario dedicato al

glio le varie tecniche e preparazioni

Gluten free e alle altre intolleranze ali-

mettendosi in gioco in prima persona,

mentari in compagnia del Maestro

i posti sono quindi limitati e l’occasio-

Francesco Favorito che si terrà dal 5

ne è davvero imperdibile. La scuola

al 9 giugno per approfondire questa

ha inoltre voluto riservare a tutti i nuovi

tematica, forse ancora un po’ trascura-

clienti un’interessante promozione

ta. B cod 49359

aprile 2017 · Italia a Tavola

Abbinamenti

Castel Firmian Müller Thurgau Trentino Doc Superiore 2015 Uve: 100% Müller Thurgau Vinificazione: le uve vengono raccolte a settembre inoltrato, sottoposte a macerazione a freddo per 5-8 ore e poi pressate. Il mosto viene fermentato a bassa temperatura. Terminata la fermentazione il vino passa l'autunno e l'inverno sui propri lieviti fino alla messa in bottiglia Affinamento: 6 mesi tra acciaio e bottiglia Colore: paglierino carico con riflessi verdi Profumo: il suo aroma richiama la mineralità delle rocce calcaree e porfiriche della Val di Cembra, con pietra focaia e salvia Sapore: fine, schietto, e diretto con buona persistenza gustativa Servire a: 8-10° C Gradi: 12.5% vol. Abbinamenti: vino elegante e deciso che si accompagna con antipasti, tartare e grandi piatti di pesce

Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

Il Müller Thurgau Castel Firmian

esalta gli spaghetti al nero di seppia

l Castel Firmian Müller Thurgau

profumi floreali e vegetali caratteristici

Trentino Doc Superiore, nasce da

dell’uva di provenienza.

un’accurata selezione di uve pro-

Castel Firmian Müller Thurgau Tren-

veniente da piccoli “cru” ottimamente

tino Doc Superiore si abbina perfetta-

esposti nella soleggiata Valle di Cembra

mente ai “Tagliolini al nero di seppia con

in Trentino. Il Müller Thurgau è un vino

gamberi, asparagi e zafferano”, piatto

bianco semi-aromatico, creato da Her-

proposto dallo chef Armin Schmieder,

mann Müller nel 1882 che si è adattato

patron del rinomato ristorante “Eggen-

perfettamente in Trentino. Per poter be-

taler” a Cardano (Bz), all’inizio della fa-

neficiare della denominazione “Trentino

mosa Val d’Ega. L’aromaticità di questo

Doc Superiore” il vigneto deve essere

bianco alpino si sposa perfettamente

posizionato minimo ad un’altitudine di

con la piacevole sensazione gustativa

300 m slm, necessita di una resa di uva

degli spaghetti al nero, che in questo

ad ettaro inferiore al disciplinare tradi-

caso è resa ancora più ricca e sapida

zionale e, di conseguenza, di una mino-

dai gamberi. Le sue piacevoli note ve-

re resa in ettolitri. Il Müller Thurgau Ca-

getali di ortica e di menta abbracciano

stel Firmian nasce a 650 m slm, i terreni

il gusto degli asparagi prima di chiudere

di origine calcarea conferiscono un’e-

con un finale dolce e speziato dato dal-

legante mineralità ben integrata con i

lo zafferano. B cod 49564

Tagliolini al nero di seppia con gambero, asparagi e zafferano Ricetta di Armin Schmieder del ristorante Eggentaler di Cardano (Bz) Ingredienti (per 2 persone): 120 g di tagliolini pasta all’uovo con nero di seppia, 6 gamberi sgusciati, 3 asparagi verdi o bianchi, pomodorini, vodka, vino bianco, zafferano, olio d’oliva, creme fraiche (panna acida) Preparazione: arrostire i gamberi in una padella con olio d’oliva e sale. Sfumare con vodka, aggiungere poco vino bianco assieme con gli asparagi (cotti prima per 5 minuti) e i pomodorini. Aggiungere lo zafferano (ottimo anche con un poco di peperoncino) e alla fine amalgamare il tutto con un cucchiaio di creme fraiche (o panna). Cuocere la pasta fresca e saltarla direttamente con tutti gli ingredienti.

Italia a Tavola · aprile 2017

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

LoCon lestile Ă¨ servito mise en place di Best in Table

Attrezzature

Design contemporaneo, personalizzazione, rinnovata gamma dei colori, attento studio dei formati e dei materiali sono i plus delle tre collezioni del brand che ha fatto del Made in Italy uno dei suoi punti di forza

Da queste premesse prendono forma le collezioni 2017 di Bit-Best in Table che fanno della personalizzazione la loro cifra stilistica, dell’innovazione una sfida, del design la propria forza e della sostenibilità un’eccellenza espressa dalla purezza dei materiali e dalla riscoperta dell’autenticità della natura. Il risultato sono linee per la mise en table declinate in tovaglie, runner e tovaglioli in un materiale non convenzionale come il “tessuto non tessuto” in grado di sublimare tecnica, estetica e funzionalità. La sua qualità tattile, codificata da gradevolezza e morbidezza al contatto con le labbra, si associa infatti all’appaga-

er gli stilisti della mise en place

mento visivo, garantito dall’effetto seta, e

“Nap-Ink” vestono la tavola nel segno

la lettura di “Kitchen” di Banana

alla capacità di assorbenza e pulizia, ca-

del colore e della ricercatezza del detta-

Yoshimoto dovrebbe essere

ratteristiche primarie per un prodotto che

glio, quelli di “BioBamboo”, 100% biode-

un obbligo perché fornisce ispirazioni

fa della praticità di utilizzo una delle sue

gradabili, sono un inno alla sostenibilità.

per realizzare progetti ad alto tasso di

prerogative. Il tutto prestando sempre

Nata dalla fibra di bambù, tra le risorse

suggestione. I designer della tavola si

attenzione ai trend-moda. Disegni, colori

più rinnovabili del Pianeta, la collezione

trovano infatti a dover fronteggiare ogni

vocati alla naturalità e trame sorprenden-

più “green” di Bit è una dichiarazione

giorno una sfida ambiziosa: creare solu-

ti permettono di modificare l’immagine

d’amore nei confronti dell’ambiente da

zioni in cui il gusto del palato sposi quello

del locale sulla base della stagionalità o

preservare con scelte consapevoli per

dell’estetica e il valore degli ingredienti

dell’estro del momento.

materiali e lavorazioni. È invece pensata

si abbini a quello dell’allestimento del

«Bit - spiega Michele Pezzotta, sales

per allestimenti impeccabili “The Luxe”,

desco che, sottolinea la scrittrice giap-

manager di Ros - ha sviluppato un con-

emblema di ricercatezza grazie all’uti-

ponese, «è come una tela dipinta che ci

cetto di “tavola su misura” innovativo.

lizzo di una texture corposa, al design

insegna che “oggi” è una volta sola».

Prendendo ispirazione dal gusto con-

esclusivo stampato su entrambi i lati e

temporaneo e dalle macro tendenze,

finemente ricamato e alla raffinata scelta

il brand ha creato concept, cromatismi

delle nuance.

e motivi in grado di costruire un look

«Il cliente moderno è molto esigente

moderno e coerente per ogni contesto

nella scelta del locale dove pranzare o

ristorativo regalandogli sempre nuovo

cenare. A far pendere l’ago della bilancia

appeal».

è l’atmosfera: i prodotti Bit, innovativi per materiali e ineccepibili per qualità, ap-

La mise en place giusta per ogni occasione

peal e design, sono capaci di dare “ca-

Serata dal mood metropolitano? Evento

Pezzotta - abbinato alla loro funzionalità,

glam-fashion? Cena esclusiva o bio-veg?

durevolezza e al contenimento dei costi

A fare la differenza è spesso la mise en

che garantiscono». B cod 49263

rattere”. Un plus importante - conclude

place che deve armonizzarsi con il tema e con l’arredo del locale. Una “missione possibile” per Bit, che ha sviluppato tre collezioni che definiscono lo stile a

Michele Pezzotta

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

colpo d’occhio. Se i prodotti della linea

aprile 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Calici Soffiati in Tritan La nuova linea di Goldplast

a nuova linea di Calici Soffiati

dere alle nuove tendenze del food,

Non solo estetica ma anche sicu-

in Tritan®, un co-polimero di

offrendo una soluzione di classe e

rezza: i Calici Soffiati Goldplast sono

ultima

nasce

pratica allo stesso tempo. Antichi

BPA (bisfenolo A) free e riciclabili al

dall’incontro di una tecnologia mille-

generazione,

tram trasformati in location esclusi-

100%. La trasparenza, il comporta-

naria come il soffiaggio e un materia-

ve, ristoranti costruiti su gru per cene

mento al contatto con l’alimento - sia

le tecnologicamente avanzato come

mozzafiato, eventi di degustazione

esso vino o qualsiasi altra bevanda

il Tritan®. Goldplast ha dato vita ad

all’aperto nelle principali piazze italia-

- rimangono invariati e garantiscono

una collezione di calici altamente in-

ne, pic-nic dal tono chic: sono tutte si-

elevate performance in qualsiasi con-

novativi che vestono un materiale di

tuazioni dove l’eleganza da sola non

dizione di utilizzo.

ultima generazione nelle tradizionali

basta più.

forme dei calici di vetro.

I Calici Soffiati fanno parte della

I nuovi Calici Soffiati non opaciz-

DrinkSafe® Collection di Goldplast,

La linea propone 8 calici in diver-

zano, non si crepano e sopportano

che comprende anche bicchieri da

se forme e dimensioni per ogni esi-

fino a oltre 300 lavaggi in lavastovi-

cocktail trasparenti e colorati, pinte

genza: vino rosso o bianco, fermo o

glie senza perdere la loro lucentezza:

e boccali da birra, tumbler e caraffe

frizzante, birra, cocktail e spirits. Com-

grazie a queste caratteristiche, sono

per l’acqua, con o senza coperchio.

pletano la gamma il bicchiere senza

capaci di stupire e conquistare tutti -

B cod 49204

stelo per acqua e bevande analcoli-

dai professionisti del settore food ai

che e la brocca.

consumatori - e si prestano a moltissi-

Leggeri e infrangili, dal design

me occasioni d’uso, da cene raffinate

curato in ogni dettaglio, i Calici Sof-

al ristorante a momenti di convivialità

fiati nascono con l’intento di rispon-

con gli amici e la famiglia.

Italia a Tavola · aprile 2017

Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

Attrezzature

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Royale porta in tavola l’unicità Continua il successo di Diva e Bonna È

un momento di grande crescita

L’altissima qualità della “fine porcelain” si

sul mercato, ma quelli di tipo professio-

per Royale. Il 2016 si è chiuso

traduce in un materiale trasparente, leg-

nale sono davvero pochi al mondo. Diva

con un importante traguardo:

gero, ma che riesce a coniugare anche

è un prodotto delicato ma al tempo stes-

l’acquisizione delle porcellane a mar-

l’aspetto della robustezza. Stiamo par-

so adatto ad un uso intensivo, realizzato

chio Bonna, di cui l’azienda comasca è

lando di prodotti garantiti a vita contro le

con materie prime di alta qualità. Con le

diventata importatore esclusivo per il

sbeccature, un vero e proprio “plus” nel

forme abbiamo davvero “fatto centro”,

mercato italiano. E non è tutto. Il 2017 è

mercato attuale degli articoli professio-

grazie anche all’originale gioco di texture

cominciato all’insegna delle novità, con

nali per uso intensivo, con in più un otti-

tra il grezzo e il lucido. Il design di Diva ha

il lancio della linea Diva, caratterizzata

mo rapporto tra qualità e prezzo. Bonna

davvero una marcia in più, costituisce un

da forme eleganti e raffinate. Insieme ad

ha incarnato perfettamente lo stile casual

elemento di grande novità per il nostro

Angelo Fanfarillo, direttore generale di

rustico e la tendenza più attuale del co-

settore. Quello che abbiamo ottenuto è

Royale, facciamo il punto su questa fase

lore, adattandosi così a tutte le tavole e

un prodotto unico, con un risultato di la-

le cucine contemporanee. Parallelamen-

vorazione mai visto prima. Oggi 67 chef

Come si sta muovendo Royale?

te abbiamo sviluppato il progetto della

stellati nel mondo usano già questo pro-

Sono davvero soddisfatto, il trend è

nuova linea Diva, il cui punto di forza sta

dotto, un risultato non da poco per una

decisamente positivo. Con la collezione

nel rappresentare una collezione per

realtà “artigianale” come la nostra!

Bonna oggi siamo in grado di offrire un

uso professionale al 100% realizzata a

Come sono state accolte Diva e

prodotto con caratteristiche al di sopra

mano in Italia. Bisogna considerare che

Bonna dagli operatori italiani del setto-

di ogni standard di produzione medio.

di articoli fatti a mano ce ne sono molti

re Horeca?

così positiva.

Italia a Tavola · aprile 2017

Attrezzature di preparare la tavola e la cura per l’ambiente sono degli elementi vincenti in grado di conquistare il commensale. Non basta puntare solo sulla qualità del cibo, ci vuole anche il giusto “contorno”. Tutto deve essere in equilibrio armonico, non solo nel piatto. Viviamo in una fase in cui vanno per la maggiore colori e forme diverse, e questo ci permette di creare per ogni ricetta la giusta presentazione. Un po’ come accade per il vino, dove ogni tipologia richiede un differente calice per il servizio. Angelo, sappiamo che è sempre in Bonna ha avuto un grandissimo ri-

Il rapporto di collaborazione con i

scontro grazie alla sua capacità di sod-

cuochi è sempre più stretto. Fondamen-

disfare tutti i format della ristorazione mo-

tale in questo senso la possibilità che

Sono in partenza per il Giappone,

derna, collocandosi in tutte le tipologie di

offriamo di personalizzare il piatto. Met-

dove mi accingo a studiare nuovi trend

locali, dalle trattorie ai bistrot, ma anche

tiamo a frutto le nostre conoscenze e

e raccogliere nuovi spunti. Nei prossimi

le aziende di catering. Basta pensare

amicizie per capire quali sono i prodotti

mesi poi ci sarà Host, che per noi è un

che in pochi mesi abbiamo già 60mila

più adatti alla tavola di oggi e accertar-

punto di riferimento, dove presentere-

pezzi venduti nel settore Horeca. Attorno

ne la praticità nel servizio: solo un cuo-

mo le nuove collezioni e organizzeremo

a Diva, invece, si era creata una grande

co, un maitre o cameriere possono darci

eventi a cui faremo partecipare anche i

attesa, e quando ha fatto il suo debutto

delle indicazioni precise. Ciò che più ci

nostri distributori e clienti. La tendenza

ha ottenuto un successo strepitoso per

riempie di soddisfazione è la crescente

per Bonna sarà puntare sempre di più

l’originalità del prodotto. La ristorazione

richiesta da parte di cuochi e ristoratori di

sul colore. Con Diva invece realizzeremo

di oggi sta andando proprio in questa di-

linee basate su loro idee e progetti.

piatti di altissimo livello per grandi nomi

rezione, vuole piatti realizzati ad hoc. Come sta vivendo questo momento di successo?

La mise en place gioca un ruolo

movimento alla ricerca di nuove idee e nuovi progetti. Cosa bolle in pentola?

della cucina mondiale. B cod 49327

importante nell’esperienza che il commensale vive al ristorante?

È una grandissima spinta verso nuo-

Decisamente sì. Sarà forse superfluo

ve sfide. Per quanto riguarda Bonna,

ricordarlo, ma sono convinto che prima

stiamo già pensando alla fiera Host di

di tutto si mangia con gli occhi. Il modo

Royale via del Seprio 40/A - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779645 www.royale.it

ottobre, in occasione della quale presenteremo nuove forme, nuovi colori e nuove collezioni. Non dimentichiamo che si tratta di una fabbrica relativamente giovane, che dopo soli 5 anni di vita vanta esportazioni in 45 Paesi del mondo. Per quanto concerne Diva, e quindi la nostra produzione, lavoreremo sempre di più con locali di livello, portando avanti la ricerca e la modellazione di nuove forme, sviluppando un design sempre più originale. Abbiamo più volte ricordato quanto sia importante il confronto con i cuochi.

aprile 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Da Pavoni Italia e Gianluca Fusto gli stampi per monoporzioni creative L

a collaborazione di Pavoni Italia con Gianluca Fusto continua con il progetto “Mono”, una nuo-

va linea di stampi che rimandano alle principali forme geometriche - quadrata, rettangolare, ovale e rotonda - in perfetto stile “less is more”. Il kit è completo di

coppapasta con duplice funzione: dare forma alla base per la monoporzione e al suo inserto. «Le monoporzioni - racconta il Maestro Fusto - sono da sempre considerate una miniatura della torta e ripropongono volumi importanti nonostante la versione ridotta, raggiungendo talvolta anche 4-5 cm di altezza. Nelle mono-

dell’assaggio. Per questo motivo abbia-

Il progetto Mono propone agli spe-

porzioni risulta spesso difficile mante-

mo pensato e progettato con Pavoni

cialisti della pasticceria e della ristorazio-

nere l’equilibrio delle proporzioni della

Italia questi stampi polifunzionali ed

ne un poliedrico kit per creare dolci di 2

torta originale e valorizzare, senza ap-

estetici. Nuove forme per dare una nuo-

cm di altezza, che si adagiano su una

pesantire, gli ingredienti e gli abbina-

va visione al mondo delle monoporzio-

superficie più ampia ma con un volume

menti, garantendo la piacevolezza

ni».

Giallo Intenso Ricetta di Gianluca Fusto - Per tutti i passaggi digitare il codice articolo B 49595 Ingredienti: 600 g biscotto ovis mollis all’arancia, 600 g cake limone, 90 g scorze di limone candite, 1400 g ganache montata cannella e limone, 1000 g glassa lucida gialla, 1400 g crema yuzo Preparazione: coppare il biscotto ovis mollis con l’apposito coppapasta del kit Mono. Montare la ganache e colarla nello stampo PX4334S, adagiarvi i canditi e poi un biscotto ovis mollis. Abbattere nuovamente. Finitura: scaldare la glassa tra i 27 e i 28°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dallo stampo Mono PX4334S e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Con l’aiuto di una spatola a gomito adagiare delicatamente sull’apposito supporto. Decorazione: con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia del 18 dressare a corona la crema di yuzo. Terminare decorando con il limone essiccato tagliato. Conservazione in laboratorio: quando le monoporzioni sono ben abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito adagiarli in un contenitore di plastica stando attenti a non rovinare i bordi e chiudere con coperchio ermetico. Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane. Consigli: mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1-2 settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo 3 giorni.

Italia a Tavola · aprile 2017

più basso. Si creano così dolci creazioni con un nuovo movimento, per rendere sempre più belle ed originali le vetrine. Facile e veloce da usare, il kit si compone di stampo in silicone 300x400 con relativo coppapasta in plastica bi-funzione per tagliare la base di frolla o il biscotto e per proporzionare l’inserto creato, anima della preparazione. Il risultato finale sarà una irresistibile tavolozza di colori e decorazioni: i piccoli dolci avranno infatti una superficie maggiore sulla quale scatenare fantasia e creatività. B cod 49597 Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com

Attrezzature

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Angelo Agnelli... ci mette la faccia

Strategia innovativa “omnichannel” Dopo aver ammirato le Pentole Agnelli nei contest televisivi e nelle cucine dei migliori ristoranti in tutto il mondo, Carrefour Italia le ha volute per i propri clienti. Angelo protagonista dello spot tv e social

a sempre portavoce della filosofia industriale di famiglia applicata alla cucina, oggi

Angelo Agnelli ha scelto di metterci anche la faccia. L’occasione? Lo spot social e tv realizzato per la collaborazione con Carrefour Italia, che vede gli strumenti di cottura dell’azienda Pentole Agnelli protagonisti di una nuova collection. Sì, perché le pentole professionali preferite dagli chef sono sempre più desiderate anche da gourmet e appassionati. Così a volerle come partner non sono più solo le migliori associazioni di cuochi professionisti, gli istituti alberghieri e tutte le manifestazioni in cui la cucina è protagonista, ma anche i grandi brand “di consumo” italiani e internazionali. Dopo aver ammirato le Pentole Agnelli nei più svariati contest televisivi, vederle esibite nelle cucine dei migliori ristoranti in tutto il mondo, maneggiate in strabilianti showcooking, Carrefour Italia le ha volute per i propri clienti. Con la raccolta punti di Carrefour (fino al 7 maggio), i clienti del brand potranno realizzare il sogno di attrezzare la propria cucina con gli strumenti di cot-

Italia a Tavola · aprile 2017

Attrezzature tura professionali messi a disposizione da Pentole Agnelli: 8 forme di diversi materiali, in grado di soddisfare le varie tecniche di cottura. Trasversalità di pubblici e mercati. La scelta dell’“omnichannel” è di certo il tratto distintivo di Angelo Agnelli, quarta generazione alla guida dell’industria di famiglia che quest’anno celebra i 110 anni di attività. Un imprenditore che affonda le proprie radici nel passato ma che ha saputo leggere e interpretare le nuove dinamiche del mercato, diventando interlocutore privilegiato degli chef, interpreti principali del valore professionale dei suoi strumenti di cottura. Omnichannel dicevamo perché Angelo Agnelli, che ha l’innovazione

lo d’eccellenza in cucina, dando vita a

qualità, siamo ambasciatori dei valo-

nel sangue e un Dna fatto di alluminio,

un movimento d’avanguardia dedicato

ri del Made in Italy». E ancora spiega

grazie alla lungimiranza e all’intuizione

agli strumenti di cottura: il manifesto

la quarta generazione alla guida del

ha declinato non solo l’offerta degli

#NONTOCCATEMILAPADELLA è stato

brand: «Ci siamo fatti promotori della

strumenti di cottura - che ancora oggi

firmato da migliaia e migliaia di addetti

cultura riferita alle pentole, creando 15

vengono prodotti nella fabbrica di Lal-

ai lavori, opinion leader del settore e

anni fa il Centro di ricerca e formazione

lio, a pochi chilometri da Bergamo - ma

appassionati.

Saps Agnelli Cooking Lab. Per difen-

anche i canali di vendita.

Ma la sua attività non si è fermata

dere l’alluminio, metallo principe degli

Allo showroom adiacente la fabbri-

a questo. L’amministratore delega-

strumenti di cottura professionali e dif-

ca ha affiancato un negozio monomar-

to, infatti, con lo sguardo proiettato al

fondere i temi culturali legati al corretto

ca a Roma e, visto il valore aggiunto

progresso e alla modernità, dialoga

utilizzo di forme e materiali nelle diver-

del Made in Italy riconosciuto ai suoi

ogni giorno con tutti i professionisti del

se tecniche di cottura».

strumenti di cottura, Pentole Agnelli è

comparto Horeca che necessitano di

Una serie di saperi che ora stanno

arrivata nella Grande Mela dove è pre-

strumenti in grado di nobilitare il pro-

nel Manuale Strumenti di Cottura, rea-

sente con uno store sulla 5th nel cuo-

prio mestiere e valorizzare il proprio

lizzato in collaborazione con docenti

re del “food district”. Di più. Sono oltre

ingegno in cucina. Pentole, anzi, stru-

universitari e cuochi professionisti. Un

250 i rivenditori del brand bergamasco

menti di cottura, talvolta oggetti di de-

vademecum per chi vuole approfondi-

sparsi in tutta Italia, senza dimentica-

sign. «Le pentole Agnelli sono divenute

re la conoscenza di forme e materiali,

re i presidi presenti in tutti e cinque i

una vera e propria icona della cucina

dei recipienti per cucinare, sulle loro

continenti. E a questo Angelo Agnelli

- sottolinea Angelo Agnelli - soprattutto

caratteristiche di conducibilità, pregi

ha affiancato il mondo l’e-commerce,

quella vocata all’interpretazione e alla

difetti e consigli per la più adatta ma-

utilizzando le più svariate piattaforme.

salvaguardia di quel patrimonio di ricet-

nutenzione e corretto utilizzo nella

te e segreti che affondano nella cultura

preparazione delle ricette in base alla

del territorio e delle tue tipicità».

tipologia di cottura. B cod 49397

Ha saputo attingere dai fondamenti dell’arte culinaria, creando prodotti che rispondessero sempre alle diverse esi-

«Perfezioniamo le nostre pentole

genze di chi cucina. Per promuovere

lavorando gomito a gomito con chi ne

l’arte del cucinare con pentole Agnelli

ha fatto uno strumento di vita», raccon-

ha anche creato il primo Presidio Pro-

ta Angelo. «Dal 1907 portiamo avanti

Food dedicandolo alla Padella, simbo-

una storia di successo, un marchio di

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

aprile 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Italia a Tavola Âˇ aprile 2017

Attrezzature

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Buffet d’impatto dal design ricercato Da Chs Group soluzioni di tendenza L

a primavera è arrivata e, con essa, la voglia di uscire, di partecipare a feste ed eventi e i

locali riprendono vita con quest’aria frizzante, preludio di una bella stagione. Spesso gli allestimenti necessitano di materiali maneggevoli e leggeri per ottimizzare le preparazioni, senza rinunciare all’eleganza dei materiali espositivi. Il cibo e la sua presentazione sono naturalmente fondamentali: sono molti i clienti che scelgono al primo impatto visivo, ricevuto soprattutto dal buffet. Allestire una buona offerta gastronomica vuol dire ancor di più avere passione e passione per cucinare. Chs Group propone la so-

Italia a Tavola · aprile 2017

Attrezzature luzione adatta ad ogni evento o ad

natezza. Un vassoio dall’effetto arde-

ogni allestimento: gamme grazie alle

sia, con inserti per ciotole o lineare,

quali è possibile presentare il cibo

e una pirofila sono pratici e igienici

agli ospiti nel migliore dei modi e con

e sono disponibili in diverse forme,

la massima praticità, per una degu-

ovali, quadrati, rettangolari, per ogni

stazione perfetta e di sicuro effetto

esigenza.

scenico.

A queste molteplici proposte per

Le linee di melamina a marchio

la presentazione delle pietanze, si

Dalebrook, come Eden e Curved,

aggiungono anche le cassette di le-

permettono di servire gustosi stuzzi-

gno dove porre il cibo proposto per

chini, assicurando qualità e sicurez-

ricchi buffet: negli ultimi anni vi è stata

za e di realizzare buffet eleganti e

una costante riscoperta del legno e

di sicuro impatto estetico. A queste

del suo utilizzo poiché risulta essere

Chs Group ha deciso di aggiungere

un materiale molto caldo e che dona

nuove proposte, con espositori unici

un senso di accoglienza maggiore ri-

e cestini dove proporre creazioni ori-

spetto ad altri. La soluzione? Alcune

ginali, donando loro un carattere uni-

cassettine di legno affiancate dove

co. Anche i barili effetto legno con gli

all’interno di ognuna sarà proposta

inserti, a marchio Dalebrook, permet-

una diversa preparazione: frutta, ver-

tono una personalizzazione forte del

dura tagliata o anche piccoli finger

buffet: spesso i locali di maggior ten-

food e il tocco di originalità sarà as-

denza fanno ricorso a questi articoli

sicurato.

per donare uno spirito irripetibile alle

Ma il successo arriverà grazie

presentazioni, giocando sulle varie

anche ai bellissimi e colorati set ba-

dimensioni disponibili e sui contenuti

gnomaria di Pujadas. Ma come fun-

proposti.

zionano? La tecnica bagnomaria

L’eleganza della melamina è data,

prevede una cottura dei cibi grazie

inoltre, dalle varie lavorazioni che

ad una fiamma indiretta, ma è anche

mento importante per l’ambito risto-

conferiscono al prodotto una note-

un metodo che permette di man-

rativo e non va sottovalutato. È im-

vole somiglianza alla porcellana e

tenere e servire caldi dei piatti che,

portante studiarlo bene, a tavolino,

alla ceramica, garantendo sicurezza,

altrimenti, non sarebbero più gustosi

pensando a come fondere in modo

praticità e maneggevolezza. Tutto

come appena preparati. Vi basterà

omogeneo le ricette e come presen-

questo è racchiuso nella gamma Ruf-

scaldare l’acqua del recipiente più

tarle, va ben definito il percorso che

fle di Q Squared NYC. Potrete stupirvi

grande e porvi sopra quello più pic-

i clienti devono compiere e gli spa-

di questa linea che racchiude la bel-

colo e che si incastra perfettamente.

zi entro i quali possono muoversi e,

lezza delle lavorazioni in porcellana,

In questo modo avrete molteplici be-

nello stesso tempo, vanno proposti

con curvature che giocano su luci ed

nefici perché non vi servirà più uno

strumenti adatti e comodi per per-

ombre, tipiche di questo pregiato ma-

chaffing dish per mantenere costante

mettere ai clienti di servirsi al meglio.

teriale, insieme ad un’incredibile ma-

le temperature dei cibi caldi, non sur-

Con tutte queste novità e accortezze

neggevolezza e leggerezza, tipiche

riscalderete le pietanze, garantendo

il successo del vostro buffet sarà as-

della melamina.

così qualità e un gusto inalterato e la

sicurato e i vostri ospiti soddisfatti.

Gli articoli realizzati con questo

percezione da parte del cliente e, nel

B cod 49399

particolare elemento non si graffia-

contempo, offrirete un colpo d’occhio

no e non si rompono: antipasti, primi

nuovo e diversificato rispetto ai soliti

e secondi piatti, frutta e dolci serviti

buffet standard.

su questa tipologia di articoli vantano

Oggi sappiamo ormai che esiste

un maggior tocco di originalità e raffi-

un’unica certezza: il buffet è un ele-

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) - Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

aprile 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Da Meiko alte prestazioni nel lavaggio con il sistema di osmosi inversa modulare S

empre più frequente è la ri-

macchie post-lavaggio ed asciugano più

za tracce e bicchieri privi di aloni perfet-

chiesta dei clienti di risolvere

rapidamente.

tamente puliti.

problemi di lavaggio legati ai

Tutti vantaggi che si traducono in forti

L’immagine di una nuova generazio-

bicchieri. Presenze di aloni, risultati poco

risparmi di denaro per il gestore del loca-

ne di lavastoviglie progettata per sod-

brillanti e pulizia non perfetta dopo ogni

le (nell’ordine di migliaia di euro all’anno),

disfare tutte le esigenze: il senso per

lavaggio obbligano il personale a ripas-

oltre che di tanto detergente (fino al 50%

la tecnica e l’economicità, il senso per

sare a mano i bicchieri, con perdite di

in meno rispetto ad un lavaggio con la-

l’ambiente ed il senso per la bellezza. Il

tempo e frequenti rotture degli stessi, ol-

vastoviglie tradizionale). Vengono ridotti

lavaggio non è mai stato così economi-

tre a conseguenti costi per la sostituzio-

anche gli interventi tecnici, il che significa

co, ecologico e piacevole. M-iClean si

ne. Il Modulo GiO Osmosi Inversa Meiko

minori costi ed una vita prolungata della

distingue esteticamente per un moderno

ha risolto tutte queste problematiche.

lavastoviglie.

design e per la maniglia segnaletica con

Questo sistema modulare di filtrag-

Meiko, leader mondiale nelle solu-

illuminazione Led che sprigiona colore

gio dell’acqua, applicabile a tutte le mac-

zioni di lavaggio stoviglie, trasforma l’a-

blu, verde e rosso durante il lavaggio,

chine Meiko, dalle piccole sottobanco ai

rea lavaggio, fino ad oggi considerata

servendo le funzioni di: pronta per il la-

grandi impianti per catering, hotel e men-

come un “centro di costo”, in un “centro

vaggio (blu), ciclo di lavaggio efficiente

se, permette di avere un’acqua pura da

di profitto”, ponendo fortemente l’atten-

(verde ad intermittenza) e messaggio im-

minerali al 99%, garantendo così un la-

zione sui guadagni dei ristoratori. Lancia

portante (rosso). B cod 49410

vaggio delicato dei bicchieri con risultati

sul mercato una linea di lavastoviglie

eccellenti. Grazie al Modulo GiO Osmosi

sottobanco di nuova generazione, la M-

Inversa di Meiko, i bicchieri hanno una

iClean, un concentrato di tecnologia che

vita più lunga, non necessitano di asciu-

garantisce al ristoratore ancora una volta

gature manuali, non presentano aloni o

risultati di lavaggio perfetti, stoviglie sen-

Italia a Tavola · aprile 2017

Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) - Tel 011 9190211 www.meiko.it

Attrezzature

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Cesto trascinato geen&clean L’innovazione da Electrolux Professional

onfermandosi leader per

disponibile sul mercato. Solo un bic-

garantisce un ambiente di lavoro più

affidabilità

prestazioni,

chiere d’acqua per lavare un intero

sano e senza necessità di una cappa di aspirazione dedicata.

per il quinto anno Electrolux

cesto di stoviglie sporche! Non si trat-

Professional è stata partner tecnico

ta di una pubblicità ma di un dato di

Infine, di questa apparecchiatura

di Vinitaly, assicurando con le proprie

fatto che rende la nuova cesto trasci-

è da sottolineare la facilità d’uso e di

soluzioni di lavaggio bicchieri sempre

nato di Electrolux la lavastoviglie con i

manutenzione, caratteristiche impor-

puliti e brillanti, caratteristiche fonda-

costi di gestione più bassi della cate-

tantissime pensando al tipo di utenza

mentali per presentare alla clientela

goria: -63% di acqua, -34% di energia

(mense, grandi ristoranti, catene di ri-

un vino di altissima qualità. 2 milioni

elettrica e -62% di detergente e bril-

storazione).

sono stati i bicchieri lavati ogni giorno

lantante, per un equivalente di 3.240

In presenza di anomalie rilevate

in questa edizione. Il calcolo è stato

euro all’anno risparmiati (i risparmi sui

dai sensori, la macchina passa auto-

effettuato considerando l’utilizzo di

costi di gestione sono stati calcolati

maticamente in modalità provvisoria,

oltre 400 lavastoviglie Electrolux, fra

da Electrolux Professional Lab, certifi-

continuando a lavorare senza perdite

lavabicchieri sottotavolo, capottine

cati Imq, Intertek, Energy Star).

di tempo o fermi macchina in attesa

e lavastoviglie a cesto trascinato, in-

Questo prodotto è la soluzione

stallate nei diversi padiglioni e negli

più “green” realizzata fino ad oggi da

stand dei produttori di vino.

Electrolux non solo per i suoi bassi

Vinitaly è stata anche l’occasione

consumi, ma anche perché è l’unica

per presentare la nuova lavastovi-

sul mercato ad avere una pompa di

glie a cesto trascinato geen&clean

calore CO2 che, in abbinata ai con-

di Electrolux Professional, da giugno

vogliatori d’aria (Naturally Ventless),

Italia a Tavola · aprile 2017

dell’intervento dell’assistenza tecnica. B cod 49337 Electrolux Professional viale Treviso 15 - 33170 Pordenone Tel 0434 3801 www.professional.electrolux.it

Attrezzature

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Afinox, sì alla sfida dell’ecosostenibilità

con un lavoro di ricerca costante L’

approccio di molte realtà industriali, a fronte della recente introduzione dell’obbligo

di etichettatura energetica anche nel comparto delle apparecchiature professionali, è quello di vivere quest’ultima metamorfosi come un inatteso e gravoso obbligo burocratico, da fronteggiare alla meno peggio per non penalizzare gli obiettivi di vendita. Tuttavia, come spesso accade di pensare, a fare la differenza tra un ostacolo e un’opportunità è unicamente il nostro atteggiamento verso di essa. Forte di questa filosofia, Afinox sceglie di cogliere tale circostanza come

la competitività economica delle attività

zioni e parametri forniti, senza scendere

di ristorazione.

a compromessi falsando o distorcendo

l’occasione per la ricerca di soluzioni

In altri termini l’approccio dell’azien-

moderne e competitive, in grado di

da padovana, forte di un’esperienza di

Come affrontare dunque la com-

coinvolgere i propri partner, oggigiorno

quasi 40 anni, sposta il terreno di gioco

plessa questione dei consumi ener-

sempre più attenti ai consumi energeti-

su un investimento primario ben più ri-

getici senza compromettere i risultati

ci. Il rivoluzionario processo in atto rap-

levante rispetto alle mere potenzialità

aziendali? Nessun segreto o arcano

presenta il trait d’union da un lato di pro-

economiche del dato offerto dall’eti-

processo: la soluzione è ancora una vol-

duttori in grado di offrire innovazione e

chetta energetica, che si traduce nella

ta nel duro lavoro di ricerca quotidiano,

risparmio, dall’altro di utenti sempre più

creazione di valore per l’azienda, mirata

finalizzato a migliorare processi e pro-

consapevoli ed incentivati all’utilizzo dei

al rafforzamento di relazioni forti, basa-

getti in corso d’opera. Al di là di numeri

nuovi sistemi. Oltre alla primaria que-

te sulla fiducia. Da qui l’importanza di

e lettere che spesso poco dicono del

stione della sostenibilità ambientale, ciò

puntare tutto su un virtuoso processo di

lavoro di progettazione e realizzazione

che è in ballo è in effetti il recupero del-

trasparenza, sulla veridicità di informa-

alle spalle di un determinato bene, l’i-

quanto dichiarato.

dea alla base del pensiero Afinox è che l’affidabilità del prodotto non possa essere semplicemente autocertificata, ma debba al contrario passare attraverso il successo e le performance del cliente che lo impiega. B cod 49282 Afinox via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd) Tel 049 9638311 www.afinox.com

Italia a Tavola · aprile 2017

Attrezzature

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Detergente per forni autopulenti Da Amuchina Professional l’igiene sicura Il detergente rimuove le incrostazioni, scioglie il grasso residuo e i depositi organici anche in punti davvero inaccessibili di Gabriele Ancona

ra le regole di base che apprende dai suoi maestri un aspirante chef, quella relativa alla pulizia della propria postazione di lavoro riveste da sempre un

peso rilevante. Per due aspetti specifici: organizzazione e igiene. Si tratta di un metodo che, una volta assorbito, permetterà allo chef di lavorare in velocità, senza intralci e con la certezza che le materie prime verranno trattate in un ambiente sicuro. Ne va, del resto, della salute della clientela e, in ultima analisi, del successo dell’impresa ristorante. Il concetto di pulizia, ribadiscono i maestri, si deve però estendere anche alle superfici meno visibili, gli “angoli insidiosi” come, per esempio, l’interno dei forni. Per lavorare in sicurezza, velocità e tranquillità l’esperienza di Amuchina

positi organici particolarmente tenaci anche in punti davvero

Professional si rivela quindi un generoso alleato degli ope-

inaccessibili. Inoltre, grazie ai suoi potenti agenti sgrassanti,

ratori professionali. Azienda leader nel mercato della sanifi-

lascia le superfici davvero brillanti.

cazione in ambienti lavorativi, ha messo a punto una gam-

Distribuito in tanica da 12 kg, il Detergente sgrassante per

ma completa di prodotti professionali in grado di garantire

forni autopulenti è facile da usare: è sufficiente collegare la

la massima efficacia e sicurezza per la pulizia e l’igiene, la

tanica all’apposito dosatore e, a seconda del grado di sporco

sanificazione e la disinfezione ambientale.

presente, regolare il dosaggio da 2 a 5 g/l e scegliere l’ido-

Tra i prodotti della linea Amuchina Professional, il Deter-

neo programma di pulizia automatica del forno. Il prodotto

gente sgrassante per forni autopulenti è in grado di rimuo-

verrà dosato automaticamente tramite le pompe di lavaggio

vere le incrostazioni e di sciogliere il grasso residuo e i de-

integrate e il forno tornerà come nuovo di fabbrica. Un utilizzo rapido e alla portata di ogni addetto, anche dei meno esperti. Con la sicurezza di una profonda azione igienizzante anche nei punti più inaccessibili dei forni automatici. B cod 49264 Amuchina Professional - Acraf Spa via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona Tel 071 809809 - www.amuchina.it

Italia a Tavola · aprile 2017

Attrezzature Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

diamondsresorts.com

Attrezzature

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Italia a Tavola Âˇ aprile 2017

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Attrezzature

Dominique Tourneix

Diam, ora i tappi sono totalmente bio Alta tecnologia nel rispetto dell’ambiente insieme i microgranuli, sono dei “polio-

chage: «I polimeri utilizzati sia come le-

li”, molecole oleose che fino a ieri era-

gante che per fare microsfere capaci di

ostenibilità ambientale e scel-

no dei poliuretani di origine chimica,

impedire al vino di penetrare nel tappo,

ta green per Diam (www.

mentre da ora in poi saranno a base di

sono stati sostituiti da polimeri sosteni-

diam-sugheri.com), l’azienda

olio di ricino e cera d’api. Se già oggi

bili, cioè di origine vegetale, una solu-

leader nella produzione dei tappi di su-

i tappi Diam coprono circa il 15% del

zione logica e rivoluzionaria che potrà

ghero, che oggi abbina prodotti naturali

mercato mondiale (con l’Italia al primo

continuare per secoli ad accompagna-

e altissima tecnologia per assicurare la

posto insieme alla Francia) è prevedi-

re i vini nel loro successo».

conservazione e l’affinamento del vino

bile che grazie a “Origine by Diam” (il

Questa nuova tecnologia, frutto di

in bottiglia, escludendo ogni rischio di

nome del nuovo tappo totalmente bio)

importanti ricerche, associa la permea-

Tca (il “sentore di tappo”). L’innovazione,

si può dare per certa una netta crescita

bilità alla naturalezza rispondendo così

ormai sul mercato da anni, registra un

in poco tempo.

all’esigenza dei clienti di fascia alta di

di Alberto Lupini

nuovo salto di qualità: se finora i tappi

Diam Bouchage annovera già nel-

disporre di tappi con una permeabilità

Diam avevano una minima parte costi-

la sua gamma prodotti pluripremiati

più aperta, pur mantenendo la lunga

tuita da polimeri di origine chimica, d’o-

come Diam 30, capace di garantire la

durata adatta ai vini da invecchiamento.

ra in avanti le altre basi utilizzate oltre

gestione della durata nel tempo di un

Per il momento la nuova tecnologia Ori-

al sughero saranno solo di origine ver-

vino, conservandolo per oltre trent’an-

gine by Diam viene proposta per i tappi

getale. Il processo è lo stesso e parte

ni senza una necessaria sostituzione

Diam 10 e Diam 30. Ma tutti i tappi Diam,

non da un’estrazione meccanica dalla

dopo un ventennio; o Diamant, tecno-

già da anni, garantiscono l’assenza di

corteccia delle sughere, ma creando un

logia capace di depurare il sughero da

“sentore di tappo”. La soluzione che

tappo ex novo da una sorta di farina di

ogni rischio di contaminazione. Ed ora il

oggi Diam offre al mondo è ancora più

sughero “disinfettata” attraverso un pro-

nuovo Origine by Diam concilia scien-

naturale, mantiene intatta la nota affida-

cesso a base di CO2 sotto pressione.

za e natura. A spiegare in maniera più

bilità dei tappi Diam in termini di sicurez-

A garantire elasticità e permeabilità

specifica l’ultimo traguardo aziendale

za, omogeneità e controllo dell’ossige-

a questo prodotto, oltre che per tenere

è Dominique Tourneix, ceo Diam Bou-

no.

B cod 49274

aprile 2017 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Nel fuori casa è boom di “free from” Da Nt Food nuove soluzioni espositive Il servizio è una delle componenti fondamentali nel settore Horeca. Nutrifree consente agli operatori di offrire un servizio dedicato senza sprechi e in totale sicurezza da contaminazioni, grazie ai formati monoporzione 88

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Alimenti

na crescita che non sembra

comunque un mercato che deve esse-

arrestarsi, quella del mercato

re approcciato con le dovute cautele al

Dalla Toscana il senza glutine di qualità

del senza glutine e del “free

fianco di un partner affidabile in grado

È una tradizione e una passione che si

di garantire un adeguato supporto».

trasmette per via genetica, quella per il

from”. Il numero di persone intolleranti e sensibili al glutine continua a cresce-

È proprio su questi presupposti che

pane e i prodotti buoni e genuini, e che

re ogni anno ed emergono nuovi tar-

nasce il progetto Nutrifree per l’Hore-

ha portato le sorelle Nicoletta e Gio-

get di consumatori, complici le nuove

ca, marchio che è già diventato un rife-

vanna Del Carlo a dare vita a Nt Food

abitudini alimentari e stili di vita che pri-

rimento nel mercato del senza glutine

nel 1989 ad Altopascio (Lu), storica città

vilegiano prodotti “senza”: senza gluti-

e delle intolleranze, grazie a qualità,

del pane nel cuore della Toscana.

ne, senza lattosio, senza latte e uova,

gusto e ampia profondità di gamma

senza zuccheri, vegan, ecc. Un trend

dedicata al canale.

«Il pane è nel nostro Dna», ha dichiarato Nicoletta Del Carlo. «Nascia-

che si conferma anche nei consumi

«Da sempre la nostra azienda è

mo in una terra di panificatori e ab-

fuori casa. Sempre più persone infatti

impegnata nell’accogliere le esigen-

biamo un’esperienza familiare di oltre

scelgono locali e strutture “gluten free

ze del mercato e tradurle in soluzioni

50 anni nel settore della panificazione

friendly”, imponendo così ai ristoratori

innovative», racconta Giovanna Del

convenzionale. In questi anni abbiamo

e ai professionisti dell’accoglienza un

Carlo, co-founder e responsabile del

dedicato importanti energie e continui

adeguamento della loro offerta.

settore amministrazione e finanza di

investimenti in ricerca e sviluppo per

«Offrire un servizio gluten free oggi

Nt Food. «La conoscenza approfondita

migliorare il tasting e la fragranza del

rappresenta non solo un impegno eti-

del canale Horeca ci ha permesso di

nostro pane e dei nostri panificati sen-

co ma anche una grande opportunità

sviluppare soluzioni semplici, pratiche

za glutine, cercando inoltre di sempli-

per attrarre e fidelizzare la clientela di

e sicure in grado di coprire i diversi

ficarne le ricette per renderle sempre

hotel, bar, ristoranti ed altri canali tipici

momenti di consumo e le più disparate

più sane e genuine».

dei consumi fuori casa», ha commen-

esigenze di canale, sempre con gran-

La qualità nutrizionale e organolet-

tato Nicoletta Del Carlo, amministratore

de attenzione al tasting e alla qualità

tica è da sempre uno dei punti di for-

delegato di Nt Food. «Il senza glutine è

nutrizionale».

za di Nt Food che con il marchio

aprile 2017 · Italia a Tavola

Alimenti Nutrifree offre una gamma completa di pane, panificati, sostituti del pane, mix e farine senza glutine e senza lattosio. «Oggi la grande attenzione agli allergeni porta i consumatori a privilegiare prodotti che associano all’assenza di glutine, altri preziosi “senza”», ha commentato Enrico Cecchi, direttore commerciale del Mass Market e Canale Food Service. «La nostra linea dedicata al canale Horeca è una linea totalmente free from: senza glutine, senza lattosio, senza olio di palma, senza soia, senza emulsionanti. Ultimamente abbiamo anche lanciato linee integrali e ricche di fibre, pensate per i consumatori attenti ad uno stile di vita salutista».

Nutrifree, leader nel monoporzione

nella somministrazione dei prodotti a

«Snack tascabili dolci e salati, bi-

loro destinati. L’offerta Nutrifree studia-

scotti, cereali e fette biscottate per la

Il servizio è una delle componenti fon-

ta per il canale Horeca consente agli

prima colazione, per citarne alcuni,

damentali nel mondo della ristorazione

operatori di fornire un servizio dedicato

sono tutti disponibili in pratiche mono-

e dell’accoglienza. Nel caso del con-

senza sprechi e in totale sicurezza da

porzioni», spiega Nicoletta Del Carlo.

sumatore celiaco e intollerante sono

contaminazioni, grazie ai formati mono-

«Questo formato risulta essere molto

necessarie inoltre particolari cautele

porzione.

apprezzato dai consumatori che percepiscono questa componente di servizio come un grande plus rispetto ai competitor del senza glutine». Importanti investimenti in R&D hanno inoltre consentito all’azienda di sviluppare soluzioni “apri e mangia”, che rispondono all’esigenza di immediatezza di consumo e praticità. «Recentemente abbiamo lanciato la nuova linea di pane “morbido, subito pronto”, tra cui il best seller indiscusso è il nostro Panfette, pane casereccio in monoporzioni da due fette, disponibili in versione classica, integrale e multicereale», continua Nicoletta Del Carlo. «Questo prodotto oltre ad avere un gusto normalizzante ed una etichetta pulita, non deve esser scaldato per essere consumato ed è quindi perfetto per i consumi fuori casa e per il mondo della ristorazione».

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Alimenti

Un’offerta multicanale dedicata al segmento Horeca

ha permesso all’azienda di completa-

Le occasioni di consumo fuori casa

glutine e senza lattosio.

re la sua già ricca offerta per la prima colazione con le fette biscottate senza

sono numerose e spesso il consumato-

«Questa referenza era richiestis-

re celiaco o intollerante è un importan-

sima dal segmento Horeca e stiamo

te influencer nella scelta di locali, bar,

già avendo ottimi riscontri sia sul fron-

ristoranti, hotel. La selezione Nutrifree

te trade che consumer», ha dichiarato

per il canale Horeca è stata studiata

Nicoletta Del Carlo. «Il nostro prodotto

per offrire la massima varietà e la to-

è disponibile in pratiche monoporzio-

tale copertura dei diversi momenti di

ni da due fette e può essere esposto

consumo fuori casa: dalla colazione al

all’interno di un display box dedicato

pranzo, dall’aperitivo alla cena.

o all’interno del nostro kit “special bre-

Ai fini di semplificare la veicolazione

akfast”: un ricco assortimento di mono-

e la vendita dei prodotti senza glutine,

porzioni senza glutine e senza lattosio

Nutrifree ha studiato soluzioni esposi-

per una prima colazione appagante e

tive innovative, dedicate ai diversi ca-

in completa sicurezza».

nale del Food service: dai display box

«La domanda di prodotti senza

per pani e panificati monoporzionati,

glutine e per intolleranze nei consu-

sviluppati su misura per i professionisti

mi fuori casa è destinata a crescere

dell’accoglienza fuori casa, agli esposi-

nel tempo», ha aggiunto Nicoletta Del

tori da banco per gli snack tascabili dol-

Carlo. «Riteniamo il canale Horeca un

ci e salati, perfetti per bar e pasticcerie.

canale altamente strategico per la no-

Grande focus anche sul mondo

stra azienda, al cui sviluppo saranno

dell’hotellerie. Il recente avvio del ter-

destinati importanti investimenti in mar-

zo stabilimento di produzione interna,

keting e comunicazione», ha concluso

dotato delle più moderne tecnologie,

Giovanna Del Carlo. B cod 49627

Nt Food via Della Galeotta Loc. Tei 6/C - 55011 Altopascio (Lu) - Tel 0583 216383 www.ntfood.it

aprile 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Con la rete di imprese Aidg il Made in Italy fa squadra In piedi, da sinistra: Sergio Pezzotta (Ros), Sergio Ravasio (Caffè Ravasio), Giampietro Rota (Villa Domizia - 4R); seduto: Claudio Locatelli (Orobica Food)

gli acquisti e della logistica. Imminente, nell’ambito di Quattroerre, l’arrivo di un nuovo protagonista, il birrificio artigianale Otus. «La nostra missione - si sottolinea in Aidg - è quella di diventare un punto di riferimento per gli operatori esteri che cercano partner per il commercio di prodotti alimentari italiani. E presentarsi insieme ci permette di offrire un ventaglio di prodotti che rappresentano pienamente il gusto e lo stile italiano agli operatori mondiali dell’ospitalità». È nato quindi un “convivio” di imprenditori del gusto, creato per portare il piacere dei sapori italiani sulle tavole di tutto il mondo. Un team che vede Orobica Food proporre un articolato portafoglio di referenze surgelate (verdure, pasta fresca, pronto fritto e forno, pesce, carne, pane, senza glutine, pizza, dolci) e fresche (formaggi, latticini, mozzarella, salame, prosciutto, mortadella e bresaola, pesce). Ricchissima anche l’offerta di prodotti secchi, sottolio e in scatola (farine, pasta, grissini, pomodori e sughi, olive e capperi, carciofi, verdure in vaso, condimenti, salse...). Sul fronte beverage, oltre alle birre

Otus, la gamma di Villa Domizia: vini (annato da alcuni mesi e già sta ca-

Obiettivo principale: diffondere la qualità

che alla spina) Dop e Igp bianchi e rossi,

talizzando l’attenzione degli ad-

del nostro food & beverage nel mondo.

spumanti metodo Classico, Prosecco e

detti ai lavori in attesa della pri-

Fondatori di questa squadra che ha

grappe. Caffè Ravasio offre al mercato

ma uscita ufficiale. Il debutto di Attitude

deciso di unire prodotti e competen-

le sue miscele di caffè, anche biologi-

for italian distribution of gourmet (www.

ze sono Orobica Food, Villa Domizia -

ca, in diversi formati, comprese cialde e

aidg.eu), è previsto infatti per TuttoFood.

Quattroerre Group, Caffè Ravasio e Ros

capsule. Molto variegata anche la linea

Aidg rappresenta una rete di imprese

Forniture alberghiere, che hanno ideato

di cioccolate aromatizzate all’amaretto,

dell’universo Horeca che intende offrire

un bouquet di offerta di prodotti di alta

al gianduia o alla mandorla e quella di tè

proposte coordinate e soluzioni inte-

gamma per soddisfare le esigenze della

e infusi alla frutta e erbe di provenienza

grate per ristoranti, bar, pizzerie e hotel.

clientela e semplificare la gestione de-

equo solidale e bio.

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Alimenti

L’offerta a elevato contenuto di servi-

manageriali e di marketing - si puntualiz-

mondo il patrimonio nazionale della buo-

zio elaborata da Aidg prevede anche un

za da Aidg - vogliamo rafforzare la nostra

na cucina e il piacere dello stare a tavola,

dettagliato portafoglio non food. Azienda

presenza e il potenziale di penetrazione

non solo fornendo prodotti e ingredienti,

di riferimento è Ros, che propone un va-

nei mercati esteri. La grande qualità delle

ma anche divulgando la conoscenza e la varietà dei prodotti alimentari italiani.

sto assortimento delle migliori marche di

proposte, unita alla flessibilità del servi-

porcellane made in Italy, posaterie, calici

zio, ci consentono di proporre prodotti di

«I risultati dal nostro lavoro - confer-

e bicchieri e tutti i complementi per cre-

grande valore aggiunto per garantire la

mano da Aidg - si vedono ogni giorno

are una tavola adatta a ogni stile. Dalla

massima soddisfazione».

dalla costante crescita dei mercati esteri

mise en place alla cucina, con pentole,

Esportare prodotti alimentari italiani

sui quali abbiamo presentato le nostre

coltellerie e tutti gli utensili per la cottu-

al miglior rapporto possibile tra qualità e

proposte. E la clientela così scopre e

ra, la preparazione, la refrigerazione e

prezzo diventa l’impegno quotidiano che

promuove il grande appeal rappresen-

la conservazione. Senza dimenticare gli

Attitude for italian distribution of gourmet

tato dall’italianità delle referenze che

accessori indispensabili al pizzaiolo, l’ab-

si è assunto nei confronti dei profes-

mettiamo a disposizione. Chi si affida ad

bigliamento professionale e il tovagliato.

sionisti dell’accoglienza fuori Italia. Una

Aidg sa bene che può avere l’Italia sulla

«Unendo risorse economiche, capacità

rete di imprese che vuole diffondere nel

tavola!». B cod 49558

aprile 2017 · Italia a Tavola

Pad. 5 Stand K18

Molini di Voghera, da oltre 4 secoli farine di qualità nell’Oltrepò Pavese M

olini di Voghera da oltre

zazione, nel 2007, del nuovo centro di

dagli agricoltori della zona, che hanno

400 anni lavora a fianco dei

stoccaggio ha costituito la base di par-

intravisto in questa iniziativa il giusto ri-

produttori dell’Oltrepò Pa-

tenza del progetto delle Farine Oltrepò

conoscimento per un lavoro che viene

vese per garantire la qualità della pro-

che ha subito riscosso un grande suc-

svolto con amore, passione e traman-

pria farina. Un progetto concreto che

cesso dimostrando margini di crescita

dato da generazioni.

vede l’azienda impegnata ogni giorno

del 40% anno. Molini di Voghera è di-

La Farina Oltrepò è un prodotto

nel curare i rapporti con i produttori lo-

ventato con le Farine Oltrepò fornitore

completamente libero da organismi ge-

cali grazie ai quali dal 2012 ha dato vita

unico per Autogrill Spa in particolare per

neticamente modificati, poiché il grano

al progetto delle “Farine Oltrepò”, inizia-

il nuovo format Bistrot di proprietà del

viene conferito ai molini della zona di-

tiva che ha portato alla creazione dell’o-

gruppo. Crediamo che il futuro dell’a-

rettamente dagli agricoltori dell’Oltrepò

monima linea di farine.

groindustria sia questo: prodotti di alta

Pavese, evitando così tutte le alterazioni

qualità 100% Italiani a filiera integrata».

derivabili dai lunghi trasporti.

La Farina Oltrepò è ricavata dalla

macinazione di grano scelto coltivato

Per sostenere il lavoro dei produtto-

Negli ultimi anni gli sforzi messi in

nella zona dell’Oltrepò Pavese. Un’area

ri, l’azienda ha avviato il progetto “Cam-

atto, a salvaguardia di un prodotto unico

di circa 1.000 km² che deve il nome alla

po Sperimentale”. A fianco dell’azienda

nel suo genere, sono stati premiati.

particolare posizione a sud del Po e che

infatti vengono coltivate diverse varietà

Oggi Molini di Voghera è pronta per sot-

è racchiusa tra Emilia Romagna, Pie-

di frumento tra nuove ed antiche di cui

toscrivere con i produttori dell’Oltrepò

monte e Liguria. Il clima e i terreni unici

vengono valutate le caratteristiche. Se i

un impegno formale che sia in grado di

garantiscono da sempre frumenti di

risultati sono buoni, le nuove varietà

portate benefici a entrambe le parti e

grande qualità che - oggi come allora -

vengono proposte agli agricoltori locali,

regolamentare il rapporto già in essere

vengono portati ai Molini dai migliori col-

in aggiunta o a sostituzione di quelle

tra aziende produttrici e trasformatori.

tivatori per essere macinati.

precedentemente coltivate.

B cod 49547

«Il rapporto con i fornitori, legato alla

La Farina Oltrepò è un omaggio che

conoscenza del territorio - racconta il ti-

Molini di Voghera ha voluto interamente

tolare Alberto Bertuzzi Borgognoni -

dedicare alla terra vogherese e ai suoi

ha sempre costituito un “segreto indu-

produttori. Il progetto è stato condiviso

striale” dei Molini di Voghera. La realiz-

con entusiasmo dalle istituzioni locali e

Italia a Tavola · aprile 2017

Molini di Voghera Strada Retorbido 18 - 27058 Voghera (Pv) - Tel 0383 41320 www.molinidivoghera.it

xxx · Alimenti

aprile 2017 · Italia a Tavola

Italmill amplia la gamma di Scrocchiarella Frozen di Gabriele Ancona

prodotto preparato e

lata un vero successo.

garantito da Italmill, di-

n impegno costante per as-

Come dicevamo, però, il dna di

sponibile in 4 formati (ø

sicurare al mercato prodotti

Italmilli è improntato al dinamismo, ed

48, ø 25, 55 x 25 cm,

sempre più innovativi. Questa

ecco allora che il gruppo alimentare di

40 x 30 cm), per soddi-

l’efficace leva di marketing che fa di Ital-

Cologne (Bs) ha voluto ulteriormente

sfare e personalizzare di Gabriele Ancona

mill un’azienda di estrema affidabilità. E

confermarsi come alleato affidabile dei

ogni esigenza. Lavorata a mano, precotta

i professionisti della pizza, nel corso del

professionisti della pizza realizzando un

e quindi surgelata, Scrocchiarella Frozen

tempo, hanno capito che contare su Ital-

prodotto novità di vero interesse: Scroc-

va conservata a -18°C e non va riconge-

mill è garantire valore aggiunto al proprio

chiarella Frozen. È oggi disponibile nelle

lata. È sufficiente estrarla dal congelatore

lavoro. La classica “marcia in più”. Ma an-

versioni Classica, Integrale, Riso Venere

e, senza attendere, farcirla a piacere. Va

diamo con ordine.

e Rustica. Grazie al lavoro di ricerca e

quindi ultimata la cottura. L’alto contenuto

Per produrre in modo semplice e

sviluppo dei tecnici Italmill, già abilissimi

di acqua che Scrocchiarella consente di

veloce la tipica pizza in pala alla roma-

nell’aver saputo amalgamare il mix di in-

inserire nell’impasto permette di ottene-

na Italmill ha lanciato nei mesi scorsi un

gredienti che caratterizza Scrocchiarella

re una focaccia estremamente leggera.

prodotto dalle qualità organolettiche di

(su tutti il lievito naturale), con Scrocchia-

Il lievito naturale nell’impasto conferisce

rilievo: Scrocchiarella, un mix di ingre-

rella Frozen i pizzaioli hanno a disposi-

al prodotto finale elevate caratteristiche

dienti che ha nel lievito naturale Italmill

zione un prodotto già pronto all’uso, ma

di digeribilità, fragranza e croccantezza,

l’elemento fondamentale per conferire

senza rinunciare a quelli che sono gli

anche a freddo. B cod 49541

al prodotto finale elevate caratteristiche

elementi principali che lo caratterizzano:

di digeribilità, fragranza e croccantezza.

le sue assolute qualità organolettiche e

Disponibile dapprima nella ricetta

nere. Una linea di prodotto che si è rive-

di gusto.

Classica, Scrocchiarella ha allargato la

Con Scrocchiarella Frozen ogni piz-

gamma alle referenze Rustica e Riso Ve-

zaiolo può disporre in pochi minuti di un

Italia a Tavola · aprile 2017

Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 www.italmill.com

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Farine Dallagiovanna per pizza e pasta Dimostrazioni “live” a TuttoFood delle farine Dallagiovanna in una serie di

luzionaria ver-

degustazioni dove la tradizione sposerà

de, con Tritor-

i sapori contemporanei. Moltissime le

deum.

farina Rinfresco e il recente

proposte del molino emiliano dedicate

laNapoletana,

evento milanese che l’ha te-

al settore pizzeria: una linea classica in 4

approvata dal-

nuta a battesimo alla presenza di due

varianti di lievitazione, dalla lavorazione

la Associazio-

veri numeri uno della cucina (il maestro

diretta alla lunga lievitazione; tre varianti

ne verace pizza napoletana, perfetta per

pasticcere Iginio Massari e lo chef tristel-

per la farina Nobilgrano, con l’aggiunta

esaltare le eccellenze di uno dei piatti

lato Enrico Cerea), ecco Molino Dallagio-

del germe di grano: il cuore del chicco,

più conosciuti e amati al mondo.

vanna pronto a puntare i riflettori sui suoi

stabilizzato a freddo, mantiene intatte

maestri della pasta e della pizza nell’are-

tutte le sue proprietà organolettiche.

di Gabriele Ancona

opo il grande successo per la

Pad. 5

Collettiva Consorzio Piacenza Alimentare

Sul fronte pasta, una selezione di ricette Original Dallagiovanna. La Triplo-

na di TuttoFood, a Milano dall’8 all’11

La presentazione a TuttoFood pro-

zero, bianchissima ed elastica, è in gra-

maggio. Lo chef Walter Zanoni e i due

segue con una gamma di 7 mix profes-

do di mantenere un’ottima idratazione

tecnici del molino Mattia Masala e Alber-

sionali della linea Oltregrano: farine di

durante l’impasto. Ideale per pasta fre-

to Campagnolo dimostreranno le virtù

grano tenero con l’aggiunta di diversi

sca, è affiancata dalla Granito, granulosa

semi e cereali che assicura una grande

e ben calibrata, per gnocchi e lavorazio-

facilità d’utilizzo, ottime performance in

ni a macchina. Completa il terzetto La

cottura e impasti unici. Non mancano

Triplozero Gold, per impasti più tenaci.

due referenze per pizze e pani soffici,

Due sono invece le semole di grano

gustosi e fragranti per chi soffre d’intolle-

duro, nelle varianti classica e rimacinata.

ranze al glutine e al lattosio. Prodotti

B cod 49373

Novità e concorsi Sul sito www.dallagiovanna.it ci si può aggiornare in tempo reale. Sono online tutte le novità e i due concorsi a premi firmati Molino Dallagiovanna: “RinfrescaMI”, per food blogger, e “Tritordeum”, dedicato ai professionisti dell’arte bianca. In palio premi da veri numeri uno!

Infine

Italia a Tavola · aprile 2017

semplici che mantengono elevati standard di qualità. La linea UNIQUA offre ai pizzaioli 4 colori (rossa, blu, gialla, bianca) per altrettante farine, dall’integrale tutto-corpo fino alla Tipo 1, oltre alla rivo-

Molino Dallagiovanna via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155 www.dallagiovanna.it

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Agnello e manzo gallese Igp

Al via nuova stagione sul mercato italiano G

li ovini e i bovini gallesi vengono allevati tutto

ne sull’importanza di introdurre

l’anno all’aperto e, proprio per la qualità che li

nuovi tagli per dare al consumato-

contraddistingue, hanno ricevuto riconoscimenti

re valide alternative d’acquisto alle

in tutto il mondo. A tutela e protezione delle caratteristiche

pezzature normalmente richieste».

tipiche regionali, sia l’agnello che il manzo gallese hanno

Spalla e pancia arrotolata, oltre

ottenuto il marchio Igp, Indicazione geografica protetta.

100

Pad. 2 stand C07-D10

alle più classiche costolette, sono

Il Welsh Lamb Igp sta vivendo ormai da anni momenti

le proposte dell’Ente gallese in questa nuova stagione: ta-

importanti sul mercato italiano. Diventata un punto di riferi-

gli adatti per diverse cotture che si prestano per numerose

mento per il consumatore che ne riconosce le insuperabili

ricette, costano meno e hanno maggiore “resa” in cucina.

qualità organolettiche, la carne d’agnello gallese continua

Il Welsh Beef Igp è un prodotto di altissima qualità e

a registrare ottime vendite e l’export verso l’Italia è sempre

dalla lunga tradizione. Il prestigio di cui gode questo pro-

in aumento. Ma non sono solo i numeri a parlare della qua-

dotto deriva da diversi fattori, quali l’ambiente sano e pulito

lità di questo prodotto: sono molteplici i fattori che ne han-

in cui crescono gli animali, la loro alimentazione naturale e

no garantito il successo.

il clima mite e piovoso che mantiene sempre verdi i pasco-

«L’agnello gallese Igp è una carne dalle grandi qualità»,

li. A queste caratteristiche territoriali e climatiche uniche

afferma Jeff Martin, responsabile Italia dell’Ente promotore

bisogna aggiungere la tradizione secolare nell’allevamen-

HCC Meat Promotion Wales. «La tenerezza e il sapore na-

to, la professionalità degli operatori dell’intera filiera e i si-

turale e delicato sono le caratteristiche che ne determina-

stemi di controllo disposti sulla sicurezza e sulla tracciabili-

no la bontà, mentre i tagli piccoli e vari con cui viene pre-

tà.

sentata sul mercato italiano l’hanno resa una carne facile

Il risultato è nel piatto: la carne di Welsh Beef è tenera

da cucinare, versatile e adatta alla dieta quotidiana. In que-

e succulenta, adatta a molteplici preparazioni e molto ama-

sti anni abbiamo dialogato molto con la grande distribuzio-

ta dai buongustai di tutto il mondo. B cod 49426

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Alimenti

aprile 2017 · Italia a Tavola

101

Pad. 7 Stand E18-E20

Lo spaghettone Il Valentino Felicetti spopola tra i cuochi italiani O

102

ggi il Pastificio Felicetti di

per il Pastificio Felicetti, che si pone

lizzato dai Celti, Egizi e Etruschi e oggi

Predazzo (Tn) conta su

con serietà l’obiettivo di tutelare le ri-

coltivato da agricoltori umbri e toscani;

quattro linee di produzione

sorse naturali, favorire la biodiversità,

Il Cappelli, ricco di proteine di qualità e

che lavorano a ciclo continuo, due per

rispettare l’equilibrio degli ecosistemi

ottenuto da coltivazioni tra la Puglia e

la pasta corta, una per gli spaghetti e

e salvaguardare l’ambiente. Valori etici

la Basilicata.

una per le tagliatelle a nido. Uno stabili-

che diventano prerogative della produ-

mento moderno che però ha alle spal-

zione.

Alla recente edizione di Identità Golose Milano tre giovani cuochi ita-

le una storia il cui inizio risale a più di

Per la linea Monograno Felicetti,

liani - Lucia Tellone del Relais Villa La

cento anni fa. Quattro generazioni che

tanto per snocciolare dati concreti, dal

Bianca di Camaiore (Lu), Sara Preceru-

dal 1908, sotto la guida del capostipite

2004 vengono utilizzate pratiche con-

ti del Ristorante Acquada di Porlezza

Valentino Felicetti, hanno creato, senza

trollate e certificate, si sviluppa una ri-

(Co) e Antonio Colombo, chef del tem-

mai accontentarsi, prodotti buoni e sani.

cerca di metodi di coltivazione coerenti

porary fish restaurant Votasota di Sam-

Obiettivo che si raggiunge anche

con la filosofia dell’azienda, si applica-

pieri (Rg) - hanno interpretato il nuovo

partendo dalle materie prime, che

no l’esclusione totale di prodotti chimici

nato in casa Felicetti: Il Valentino. È lo

vanno scelte accuratamente. Semola

per l’agricoltura o la conservazione del

spaghettone di dimensioni più gene-

di grano duro, integrale e biologica,

grano e il blocco dello sfruttamento in-

rose mai prodotto dal mastro pastaio

sfarinati di Kamut e farro, sono infatti

tensivo dei terreni.

Paolo Felicetti. A base di grano Sena-

rigorosamente ricercati tra i produttori

Monograno Felicetti si propone

tore Cappelli, si presenta con 2,4 mm

che condividono con Felicetti l’obiet-

quindi ai professionisti del settore ri-

di diametro con trafilatura in bronzo e

tivo della più alta qualità. A queste si

storazione, sempre più consapevoli

richiede 14 minuti per la cottura.

uniscono l’acqua di sorgente purissima

e sensibili ai temi di etica ambientale,

B cod 49556

e l’aria pulita delle Dolomiti, il territorio

con quattro linee: Matt, tenace e ricca

di Pastificio Felicetti. Il rispetto dell’am-

varietà di grano duro proveniente dai

biente e un programma di ampio respi-

campi della Puglia; Kamut Khorasan,

ro nei confronti del biologico sono un

antenato dei grani moderni con anti-

impegno serio e un motivo di orgoglio

che origini in Medio Oriente; Farro, uti-

Italia a Tavola · aprile 2017

Pastificio Felicetti via L. Felicetti 9 - 38037 Predazzo (Tn) - Tel 0462 501225 www.felicetti.it

xxx · Alimenti

Sulla qualità, siate xelettivi.

A fine pasto non deludere mai i tuoi clienti, offri l’eccellente qualità di un grande espresso.

migliore il caffè, migliore la vita

aprile 2017 · Italia a Tavola

103

Alimenti · xxx

Dietro ad un grande espresso c’è il sistema ideale per il tuo Ristorante • Un menu ricco di caffè e golosità. • Vasta scelta tra caffè mono-origine (Kenya, Guatemala, India) e caffè aromatizzati (cioccolato-arancia, nocciolato, zenzero-cannella). • Mantiene l’aroma originario intatto. • Una sola macchina, anche per orzo e ginseng. • Servizio rapido e pulito. • Massima efficienza energetica. • Nessuno spreco. • Manutenzione minima.

e una tecnologia professionale di altissima qualità. Il sistema Xelecto si completa con una macchina professionale di altissima qualità che viene offerta in comodato gratuito.

Cogli questa grande opportunità e ottieni la macchina in comodato gratuito. Da oggi anche BIO!

Info line numero verde

800 013 855 migliore il caffè, migliore la vita

104

Italia a Tavola · aprile 2017

www.xelecto.it

Alimenti

Tracciabilità e formazione degli operatori alla base del successo di Orobica Pesca

embra inverosimile per la col-

ce, l’azienda è organizzata affinché

esporre il pesce, ma anche saperlo

locazione geografica, ma ai

ogni fase del processo produttivo,

spiegare ai clienti: la formazione degli

piedi delle montagne orobi-

dall’arrivo delle merci fino all’esposi-

operatori per l’azienda è sempre stato

zione, sia controllato.

un tassello indispensabile per fare la

che, a Bergamo, si può trovare pesce freschissimo di eccezionale qualità, e

Anzitutto all’arrivo del prodotto il

questo grazie ad una nota azienda,

servizio qualità aziendale verifica le ta-

Nei confronti dei propri clienti, Oro-

Orobica Pesca, che da più di 50 anni

glie dei pesci, il rispetto dei fermi pe-

bica Pesca è impegnata su due fronti

offre ai clienti prodotti freschissimi dal

sca a seconda del periodo e della spe-

formativi: all’ingrosso con l’organizza-

Mediterraneo e da tutto il mondo. La

cie, l’assenza di prodotti vietati, il ri-

zione di eventi di degustazione per far

sfida di portare la “cultura del pesce” in

spetto dei contingenti di pesca (es.

conoscere i prodotti e corsi su temati-

una città in cui ancora non c’era è stata

tonno rosso). Poi i controlli riguardano

che igienico-sanitarie legate al mondo

vinta con successo dai due titolari, Ga-

ovviamente la freschezza. Distinguere

ittico; al dettaglio con l’organizzazione

briella e Giovanni Cacciolo Molica, che

un prodotto ittico fresco da uno “stan-

di corsi di cucina sul pesce in cui, oltre

con enormi sacrifici sono riusciti a tra-

co” non è sempre facile, i criteri sono

alle ricette, vengono fornite informa-

sformare la pescheria a conduzione

soggettivi e non bisogna farsi trarre in

zioni utili sulle tipologie, provenienze e

familiare in un’azienda strutturata, con

inganno da sofferenze dovute alle reti

proprietà nutrizionali.

un cash and carry e cinque negozi al

da pesca, pertanto le caratteristiche di

Per consigli, novità e ricette consul-

dettaglio, al servizio di clienti non solo

freschezza (occhio, branchie, consi-

tare il sito www.orobicapesca.it oppu-

nel mercato locale, ma anche fuori Eu-

stenza carni, odore) vanno valutate

re affidarsi al consiglio degli agenti e

ropa.

sempre nel loro complesso da perso-

dei commessi dei negozi.

nale competente.

B cod 49400

La varietà dei prodotti ittici è enorme, dal fresco al vivo, come aragoste,

Fondamentale per l’azienda è il

granchi reali, magnose, astici. Quando

controllo della corretta provenienza e

si parla di “pesce di qualità” è inevitabi-

tracciare con trasparenza le informa-

le pensare ad Orobica Pesca, ma que-

zioni ai clienti. Non basta solo saper

sto percorso non è scontato e sempli-

acquistare, controllare, conservare ed

differenza sul mercato!

Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172611 www.orobicapesca.it

aprile 2017 · Italia a Tavola

105

Alimenti

Novità in arrivo da Hellmann’s Si arricchisce la gamma di dressing

n team di chef è costantemente al lavoro per svi-

alla base delle ricette Hellmann’s, sulla loro genuinità e sul

luppare sempre nuove ricette, pensate per sup-

loro gusto naturale. Ma anche sui nuovi pack. All’inconfon-

portare la ristorazione nell’offrire il miglior piatto

dibile, tradizionale, blue ribbon dell’etichetta, garanzia della

possibile alla clientela e per aiutarla a incrementare il proprio

storia e della qualità Hellmann’s, si accompagnano le imma-

business. Le proposte di Unilever Food Solutions sono infatti

gini illustrate, dai toni caldi e naturali, dei principali ingredienti

in continuo divenire. Una conferma di questa tendenza all’in-

utilizzati per creare le ricette: uova, pomodori, olive, prodotti

novazione è rappresentata da Hellmann’s, la linea premium

freschi, genuini, dall’origine selezionata e controllata.

di dressing proposta da Unilever Food Solutions utilizzata nelle cucine dei locali di maggior successo nel mondo.

la gamma Hellmann’s “On the side of food” possono conta-

Oggi Hellmann’s si presenta alla ristorazione con un nuo-

re gli operatori professionali? Innanzitutto Hellmann’s Cream

vo concept e una veste grafica completamente rinnovata,

Cheese, in distribuzione a partire da aprile, una crema facil-

una linea arricchita di prodotti versatili e formati innovativi.

mente spalmabile, senza lattosio, dalla consistenza morbida

Con il nuovo concept - “On the side of food” - Hellmann’s

e cremosa. Si tratta di un prodotto estremamente versatile,

vuole esprimere attenzione e rispetto per il cibo di qualità,

utilizzabile sia a freddo sia a caldo, ideale sia per preparazio-

per il gusto autentico, per gli ingredienti semplici e di origine

ni salate (sandwich, panini, wrap, tramezzini, appetizer, come

controllata.

accompagnamento a insalate di pesce e verdure, come con-

L’accento viene posto con decisione sulle materie prime

106

Su quali novità proposte da Unilever Food Solutions con

Italia a Tavola · aprile 2017

dimento per pasta e pizza) sia dolci (perfetta per la prepara-

Alimenti zione della cheese cake).

ristorazione. 50 ristoranti,

Hellmann’s Cream

per 100 giorni di tour,

Cheese completa la

si alterneranno su un

gamma di prodotti

Food Truck a marchio

Hellmann’s per il mon-

Hellmann’s per proporre

do della ristorazione, che

e far gustare la propria cuci-

contempla referenze

na in occasione di alcuni tra i

grande appeal e ad elevato

più importanti eventi tra food

contenuto di servizio come

e lifestyle in Italia. Il viaggio ha

Real Mayonnaise, Tomato

preso il via a Milano, nell’am-

Ketchup, le salse Sauce Bar-

bito della Design Week 2017,

becue, Sauce Mustard, le

l’appuntamento più importan-

vinaigrette Citrus Vinaigrette

te al mondo relativo al design.

e Basil Vinaigrette, il Caesar

Dal 4 al 9 aprile, l’Hellmann’s

Dressing e le Gourmet Sau-

Food Truck Tour è stato un pun-

ces Sundried Tomato, Spicy

to di riferimento unico all’Eat

Red Bell Pepper e Honey Mu-

Urban-Food Truck Festival, nello

stard. Una rivoluzione di gusti,

storico giardino dell’ex convento

sapori e colori in cucina! Valore

di via San Vittore 49.

aggiunto per ogni tipologia di risto-

Per ulteriori informazioni e scopri-

razione, da quella tradizionale a quella fast e

re tante originali ricette con i prodotti Hellmann’s

street.

studiati per la preparazione di piatti in grado di stupire la

La rivoluzione di Primavera lanciata da Unilever Food So-

clientela: www.unileverfoodsolutions.it.

lutions con Hellman’s “On the side of food” abbraccia anche i formati, con interessanti novità da proporre al mercato. Ai

Le origini

tradizionali top down si affiancano oggi i nuovi sachet mo-

Richard Hellmann emigrò dalla Germania a New York nel

nodose e gli eleganti vasetti in vetro nelle varianti Real Ma-

1903, dove fondò un negozio di gastronomia e iniziò a ven-

yonnaise, Tomato Ketchup e Sauce Mustard da utilizzare di-

dere la maionese usando la ricetta di sua moglie. Il negozio

rettamente in sala, offrendo al cliente un ulteriore elemento

originario, dove tutto ebbe inizio, si trovava al 490 di Colum-

di qualità e personalizzazione anche nel servizio. Un lancio

bus Avenue. Qui la maionese di Hellmann veniva prodotta

importante che Unilever Food Solutions vuole promuovere

ogni giorno in piccoli lotti di legno e venduta alle casalinghe

con intensità e in modo capillare per rag-

locali. Fu un successo e, con l’aumento della richiesta, Ri-

giungere il mercato di riferi-

chard Hellmann, nel 1912, iniziò a imballare la maionese in

mento con una gamma

piccoli contenitori di vetro su cui appose l’etichetta “Ribbon

di prodotti studiati

maionese Blue” per evidenziarne la sua eccellente qualità.

toto

per

L’azienda Hellmann’s nel corso del tempo si ampliò fino a

soddisfare le

conquistare gli Stati Uniti e dal 1961 iniziò a espandersi in altri

esigenze degli

Paesi. Oggi, a distanza di di 114 anni, Hellmann’s Real Mayon-

operatori food, as-

naise (è senza glutine) è considerata la prima maionese al

secondando ogni de-

mondo (Fonte: Nielsen e Euromonitor, 2014) e si può fregia-

clinazione professionale.

re del titolo di “vera maionese” in quanto contiene il 78% di

Ecco allora che prende

grassi totali e l’8,9% di tuorlo d’uovo. B cod 49555

il via un’iniziativa spettacolare e di grande impatto mediatico: Hellmann’s Food Truck Tour. Una promozione e un momento di formazio-

Unilever Food Solutions via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

ne itinerante che coinvolge il mondo della

aprile 2017 · Italia a Tavola

107

Alimenti

Salse Senna, un arcobaleno di sapori con tre nuove varianti Tutta la gamma di salse Senna oggi vanta un nuovo pack, che prevede la grafica stampata sulla pellicola che avvolge il flacone. La confezione, pratica da maneggiare e facile da spremere grazie all’elevata plasticità del flacone, ha una capacità di 700 g e viene distribuita in pacchi da 6 pezzi. Sul mercato anche tre salse in formato “da tavola”: Mayonnaise 50% (450 g), Ketchup (500 g) e Salsa Tartara (450 g). Ma puntiamo i riflettori sull’assortimento completo proposto da Senna, evidenziando che tutta la gamma è gluten free. Il ventaglio di prodotti è davvero variegato e in grado di esaltare la fantasia di chi opera in cucina: Maionese leggera, Ketchup, Senape standard, alla cipolla e per grigliate,

Sour cream, Salsa al tonno e ai funghi, Salsa cocktail, al a garanzia di un’azienda viennese che opera sul

curry, all’aglio, grill e barbecue.

mercato da novant’anni e una passione per l’uni-

Un’offerta che inoltre si sta per arricchire con le nuove

verso ospitalità che ha fatto apprezzare dai profes-

Salsa Burger, Senape-Mayo e Curry-Ketchup. Nel dettaglio,

sionisti più competenti i prodotti e gli assortimenti specifici

Salsa Burger è in grado di perfezionare non solo i panini

dedicati al settore culinario.

classici ma, essendo anche vegana, soddisfa le esigenze

Senna vanta un portafoglio prodotti di ampio respiro,

di chi predilige una dieta vegetariana. Al palato sviluppa un

che spazia da burro, margarina, grassi e oli a farciture e

gusto piccante, con un tocco di pomodoro fresco, spezie

decorazioni per dolci, passando per un articolato porta-

e cetriolini. Senape-Mayo rappresenta invece il binomio

foglio di salse e condimenti. Specialità gastronomiche

perfetto di maionese e senape inglese, condimento ideale

studiate e realizzate sulla base delle esigenze del settore

per le patatine o in abbinamento a piatti di carne e pesce.

gastronomia e sviluppate espressamente per questo mer-

Per insaporire piatti alla griglia o al forno e per intingoli

cato.

piccanti ecco l’alternativa Senna Curry-Ketchup, la varian-

Senna si presenta agli operatori professionali con una

te esotica della gamma Ketchup che combina pomodori

gamma di salse ricca di numerose ricette in costante evo-

pieni, fruttati, con un mix aromatico di curry. B cod 49207

luzione per decorare e perfezionare un piatto, con il valore aggiunto di gusto e sapore in grado di soddisfare anche il palato dei consumatori più attenti. Notevoli i vantaggi anche dal punto di vista estetico ed ergonomico.

108

Italia a Tavola · aprile 2017

Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 - www.senna.eu

xxx · Alimenti

aprile 2017 · Italia a Tavola

109

Alimenti

Agrifood ai concorsi di TuttoFood con prodotti Igp e innovativi A

grifood-Covalpa,

player

d’eccellenza nel settore delle verdure surgelate di quali-

Pad. 1 Stand H13-G18

tà superiore, partecipa a TuttoFood, la fiera internazionale dedicata al food & beverage organizzata da Fiera Milano dall’8 all’11 maggio 2017. Agrifood, oltre a essere espositore, concorrerà per i premi #atuttopack e #atuttaqualità all’interno della competizione #atuttobrand2017, organizzata in collaborazione con GdoWeek e Mark Up. Per il premio #atuttopack verranno presentati gli Aromi della linea Passione Verde, una selezione di aromi e verdure surgelate di origine italiana, dalle caratteristiche naturali uniche. La

prodotto unico: il pratico pack si diffe-

reranno le Carote dell’Altopiano del

ricerca dell’azienda Agrifood-Covalpa

renzia dagli altri presenti sul mercato

Fucino Igp e le Patate del Fucino Igp,

si è dedicata per lungo tempo all’inno-

per via del dispenser che sostituisce il

prodotti dalle incomparabili qualità

vazione per garantire al consumatore

tappo in plastica, inoltre è 100% ricicla-

che derivano dalla straordinaria zona

un prodotto comodo e sano anche dal

bile con un risparmio totale di plastica,

geografica in cui vengono coltivate. Si

punto di vista del packaging.

senza rinunciare alla sicurezza e alla

tratta di una terra dal microclima molto

resistenza dei normali contenitori.

peculiare, circondata da parchi natura-

Il risultato è un contenitore strategico che rende gli Aromi Agrifood un

Per il premio #atuttaqualità concor-

li e ricca di sorgenti che sgorgano in quota. Per questo i prodotti del Fucino Igp hanno un gusto spiccato e le loro qualità nutritive sono motivo di distinzione. Entrambe sono l’emblema della ricerca, tutta italiana, per ciò che è naturalmente buono e salutare. “Agrifood, surgeliamo solo il buono della natura!” B cod 49285 Agrifood Abruzzo Sede: via San Bernardino 196 - 25018 Montichiari (Bs) Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 - www.agrifood.it

110

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Alimenti

aprile 2017 · Italia a Tavola

111

Alimenti · xxx

IFSE LA SCUOLA DI CUCINA

PER ECCELLENZA

+39 393.8356385

112

Italia a Tavola · aprile 2017

PRENOTA LA TUA VISITA ALLA SCUOLA

Pad. 5 Stand U12-14

Il gusto italiano sulla pizza grazie a Cirio Alta Cucina A

lla base di una buona pizza ci

ricca e cremosa, generosa nella salsatu-

sono tre valori che un serio

ra, dall’inconfondibile corposità e dal

professionista deve persegui-

sapore intenso; Cuor di Pelato, l’esclusi-

re: impasto leggero e digeribile, cottura

va polpa di pomodoro ottenuta da po-

omogenea e materie prime seleziona-

modoro lungo, con tutto il gusto fresco e

te. Nello specifico, per quanto riguarda

dolce, tipico del vero pelato italiano.

la farcitura, il pomodoro è ingrediente

Tradizione e territorio che si miscela-

principe e autentico rappresentante

no con equilibrio, perché la linea di pol-

della tradizione. Va però saputo sceglie-

pe estruse Cirio Alta Cucina sceglie po-

re e l’esperienza di Cirio, in questo set-

modoro 100% italiano, solo il migliore e

tore, fa davvero la differenza. Una ga-

proveniente dalle aree vocate, lavorato

ranzia che si tramanda dal 1856.

appena raccolto, che sprigiona tutto il

Cirio Alta Cucina offre ai pizzaioli la

sapore e il profumo del prodotto fresco,

linea di polpe estruse, prodotti che sod-

per impreziosire ogni pizza di gusto ve-

disfano le esigenze del professionista

race. Pomodori lavorati come dalle mani

assicurando standard di eccellenza per

del pizzaiolo esperto e già pronti per

prestazioni, resa e versatilità. La gamma

condire la pizza. Elevato poi il contenuto

è composta da: Polpa-

di servizio: la cer-

doro, polpa dolce

tezza di un risulta-

e finissima con

to ottimale senza

una naturale sal-

perdite di tempo,

satura che dona a

più resa e più pra-

ogni ricetta tutto il

ticità nella como-

gusto del pomo-

da busta da 5 kg

doro appena rac-

facile da aprire,

colto; Cuor di Po-

smaltire e stocca-

modoro,

re. B cod 49537

polpa

Pizza con Cuor di Pelato, zucchine e quenelle di caprino alle erbe Ingredienti (per 10 persone): 10 palline per pizza, 1,5 kg Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina, 300 g zucchine, 400 g caprino, 20 g aneto, 20 g erba cipollina, 1/2 dl olio extravergine di oliva, sale e pepe rosa Preparazione: tagliate le zucchine a festoni con la mandolina, disponete su di un vassoio e condite con olio e sale. In una ciotola amalgamate il caprino con le erbe tritate, sale e pepe rosa. Formate delle quenelle di caprino che vanno avvolte con i festoni di zucchina. Stendete le palline, guarnite con Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina e disponete sopra le quenelle di caprino. Infornate e servite. Cirio Alta Cucina via P. Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.cirioaltacucina.it

aprile 2017 · Italia a Tavola

113

Alimenti

Preparati per torte e dolci cameo

Linea professionale dedicata al fuori casa D

a protagonista nelle case degli italiani a prezioso alleato in cucina di chef, pasticceri e professionisti della ristorazione. Con cameo Professional la

storica azienda alimentare, già leader del settore dolciario nella grande distribuzione, dal 2013 si apre al mondo del fuori casa per rispondere alle esigenze di ristoranti, hotel, catering, pasticcerie e bar. Tanti i prodotti al servizio della ristorazione: l’assortimento degli ingredienti dai lieviti backin o vanigliato alla gelatina in fogli Paneangeli, dallo zucchero a velo agli strumenti da cucina come lo spray staccante per teglie e stampi da forno, e l’assortimento dei nuovi preparati per torte, creme, mousse e dessert della tradizione, disponibili anche in versione senza glutine. Ideata dal reparto Ricerca & Sviluppo cameo e da un team di pasticceri - la Cucina Idea di cameo - la linea di preparati per torte e dessert nasce per offrire al professionista soluzioni pratiche e veloci per creare una carta dei dolci

delle materie prime, la semplicità d’uso e la velocità di pre-

irresistibile, in linea con i gusti del consumatore e i trend

parazione, la versatilità e la sicurezza del risultato, in termi-

del momento.

ni di gusto, consistenza e appeal estetico.

Punti forti dell’assortimento “Preparati per” cameo Pro-

La gamma di prodotti comprende le specialità più cele-

fessional sono la qualità del prodotto fin dalla selezione

bri della tradizione cameo: la Panna Cotta da 520 g, ideale con ogni topping e pronta in 4 minuti; il preparato per Crema Catalana e Crème Caramel, due classici al cucchiaio in un unico prodotto; il preparato per Mousse e Semifreddo al Cioccolato, con il 70% di cioccolato in polvere; la Crema Pasticcera, ideale in farcitura ed anche in cottura, senza aggiunta di uova. Tutti prodotti in formato Professional e senza glutine. Completano la gamma: il Tiramisù, in confezione da 48 porzioni e con il 10% di mascarpone in polvere; il Tris al Cioccolato, il massimo della versatilità con tre dessert in uno (Tortino, Brownie e Fondant au Chocolat). B cod 49211 cameo via Ugo La Malfa 60 25015 Desenzano del Garda (Bs) www.cameo-professional.it

114

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Alimenti

aprile 2017 · Italia a Tavola

115

Alimenti

Con Tipicità è ripartito il futuro!

Un’edizione ancora più aperta al mondo e concreti sviluppi. E poi le Piccole Italie, dal Piemonte alla Sicilia, con percorsi che partono da Tipicità, ma poi si aprono ad altre opportunità nel corso dell’anno. Enorme anche la visibilità mediatica lasciata in dote al territorio, con oltre 400 articoli di stampa e con i palinsesti Mediaset e Rai che hanno dedicato all’evento numerosi servizi televisivi. «Ultimo, ma non meno importante - aggiunge Serri - la centralità assegnata alle località colpite dal terremo-

«A

to. Aver scelto in maniera provocatoTipicità 2017 abbia-

per le quattro regioni colpite, i pro-

ria la denominazione “Zona Rossa”,

mo visto un territorio

blemi sono tanti e non di soluzione

per evidenziare la nostra estrema

che rinasce!». Sono le

immediata - prosegue Serri - ma qui

attenzione per le aree colpite dal si-

parole del direttore Angelo Serri nel

a Tipicità si è respirata aria di rinasci-

sma, è stata una scelta vincente, non-

commentare gli esiti della 25ª edizio-

ta, di ripartenza. Il bello ed il buono

ché un’occasione per sottolineare il

ne di Tipicità. «Per le aree interessate

è tornato al centro della scena, con

grande patrimonio di risorse detenu-

dai fenomeni tellurici, ma in generale

un incredibile sfoggio di qualità, visio-

to da queste terre. L’alto Ascolano e

ne, creatività, voglia di presentarsi al

l’interno del Maceratese, in particola-

mondo con ancor maggior forza!».

re, attraverso Tipicità hanno ritrovato

Angelo Serri

«A Tipicità si sono riaccesi i motori - sottolinea Serri - con 226 realtà pre-

116

Italia a Tavola · aprile 2017

uno spirito di squadra che le fratture degli ultimi mesi avevano lacerato».

senti nel padiglione e oltre 11.500 bi-

«Si è respirata una grande voglia

glietti staccati. A detta dei visitatori e

di futuro e soprattutto una diffusa so-

sbirciando nei commenti sui social, è

lidarietà che è poi la piattaforma sulla

stata un’edizione bellissima sotto l’a-

quale costruire il domani», conclude

spetto scenografico, una vera Expo,

Serri, aggiungendo: «Tipicità si è pre-

con tante aree interattive, colori caldi

stata volentieri ad essere la casa di

ed invitanti, ben 110 eventi».

questo sentiment e con il Grand Tour

Una Tipicità ancora più aperta al

delle Marche lavoreremo ancora più

mondo: le animazioni nello stand del-

alacremente, insieme a tutta la com-

la Cina, le performance in quello di

munity di Tipicità, per diffondere il

Dubai, la presenza della Federazione

seme di una consapevole e fattiva

Russa, gli incontri con l’Ambasciatore

“rigenerazione” del nostro territorio!».

di Moldova sono stati forieri di nuovi

B cod 49168

xxx · Alimenti

aprile 2017 · Italia a Tavola

117

Olio

La via Francigena... dell’olio

In Toscana a passeggio tra storici frantoi Adesso

potete

incamminarvi e raggiungere San Quirico d’Orcia (Si), con l’antichissima pieve di San Quirico in Osenna del- di Fausto Borella l’VIII secolo. Sono sempre rimasto folgorato, ogni volta che riuscivo a fermarmici qualche minuto, dall’Abbazia di S. Antimo. È quasi impossibile raccontare quello che potrebbe succedere, una sorta di perdita dei sensi in una dimensione spazio tem-

porale che riporta negli anni in cui Carlo omplice l’imminenza della Pa-

Fossi in voi, senza dubbio, partirei

Magno, si narra, sia passato da queste

squa e dei lunghi fine settima-

da Lucca, la mia città, e, fatto un giro di

parti e abbia voluto far erigere il com-

na nei prossimi mesi, voglio

mura, magari in bicicletta, mi dirigerei

plesso monastico come ringraziamento

accompagnarvi in un viaggio dell’olio un

verso San Concordio di Moriano (Lu) per

per una guerra vinta o per aver scampa-

po’ diverso. Spirituale, romantico, avven-

una capatina all’azienda olivicola di Ren-

to la peste.

turoso, ludico e, ovviamente, oliogastro-

zo Baldaccini, uno dei più apprezzabili

Qui, a pochi passi da Montalcino

nomico. Avete mai attraversato un tratto

“senatori” dell’extravergine in Toscana.

- siamo nella patria del Brunello - meri-

della via Francigena? Si tratta - per chi

Dopodiché avvicinatevi ad Altopascio

ta degustare gli oli extravergine delle

non lo sapesse - delle strade, dell’anti-

(Lu) con l’auto, ammirate il borgo del Tau,

aziende di Argiano e del Poggione.

co cammino, dei viandanti pellegrini per

sede di una chiesa millenaria dove da

Per questa raccolta, annata non proprio

raggiungere Roma. Tuttora, in Toscana

poco è stato ricreato uno “spedale”, ge-

propizia per l’olio di qualità, Argiano ha

come in altri posti i sentieri sono ben

stito dagli Ospitalieri del Tau; così si chia-

prodotto un intrigante Frantoio e Lecci-

conservati e percorribili.

mavano, un tempo, i luoghi di ricovero

no, con sentori di radicchio ed erba ta-

per i pellegrini che cercavano riposo

gliata. Il Poggione, guidato con maestria

nelle zone della Francigena.

da Fabrizio Bindocci, ha saputo esaltare

E, allora, non rimane che scegliere un punto di partenza e incamminarsi

118

per qualche ora per poi, ovviamente,

Prima di continuare verso una delle

fermarsi nei frantoi e dai produttori più

15 tappe che attraversano la Toscana,

Finalmente arriva la bella stagione

accreditati della regione, che saranno

merita fermarsi in due aziende olivicole

e ci meritiamo una vacanza, che sia per

ben lieti di accompagnarvi in una degu-

della provincia di Firenze di notevole

tutta la famiglia, sportiva, culturale e lu-

stazione di grandi oli e magari venden-

importanza: la Fattoria di Maiano a Fie-

culliana (o un mix di tutte), con un’atten-

dovi ancora qualche bottiglia da usare

sole, con il Laudemio 2017, e l’azienda

zione, però, sempre maggiore verso il

per esaltare, durante i mesi estivi, degli

Agricola di Giacomo Grassi a Greve in

più importante dei nostri condimenti: l’o-

ottimi carpacci di pesce o paste fredde

Chianti, fresca vincitrice della Corona

lio extravergine di oliva di assoluta quali-

con verdure di stagione.

Maestrod’olio con la cultivar Maurino.

tà. B cod 49601

Italia a Tavola · aprile 2017

i 12mila olivi di Correggiolo e Moraiolo.

Vino · xxx

Maurizio Saccani, Marco Reitano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Søren Ledet

Ferrari premia l’arte dell’ospitalità e il ruolo fondamentale della sala «U

120

na grande sala salva

Concetti e valori sottolineati da Mat-

of the house”. Nel vino

un piatto modesto, una

teo Lunelli, presidente di Cantine Fer-

l’eccellenza è frutto di

cattiva sala rovina an-

rari, che prendendo la parola dal palco

tanti piccoli gesti com-

che un grande piatto». Questa afferma-

milanese ha sottolineato il forte rappor-

piuti con attenzione,

zione di Massimo Bottura sull’importan-

to tra ristorazione e ospitalità: «La risto-

passione e cura, dal

za del servizio riassume perfettamente

razione di eccellenza è da sempre no-

vigneto alla cantina. di Andrea Radic

quanto emerso nel dibattito svoltosi a

stro grande ambasciatore e, come amo

Allo stesso modo, in un ristorante l’ec-

Identità Golose. È un tema, quello dell’o-

sottolineare spesso, il miglior modo di

cellenza è il risultato di tanti dettagli che

spitalità, che le Cantine Ferrari sosten-

gustare un Trentodoc è quello di abbi-

vanno oltre il piatto e la cucina. L’arte

gono da tempo con diverse iniziative,

narlo alla creazione di un grande chef.

dell’ospitalità è quella magica alchimia

tra cui il Ferrari Trento Art of Hospitali-

Parlare di ospitalità significa sottolineare

che riesce a combinare, in un perfetto

ty Award nell’ambito di The World’s 50

il contributo che maître, sommelier e tut-

equilibrio, servizio, accoglienza e convi-

Best Restaurants (vinto quest’anno da El

to il personale di sala danno al succes-

vialità e fa diventare l’esperienza di un

Celler de Can Roca, vedi codice articolo

so di un ristorante. Con questo premio

ristorante o di un hotel davvero memo-

B 49574), al fine di valorizzare il ruolo

desideriamo portare l’attenzione sulla

rabile. Un concetto coerente con i valori

fondamentale di sala e accoglienza

qualità del servizio, dell’accoglienza di

di Ferrari e con quello stile italiano che

nell’esperienza enogastronomica.

ciò che in inglese viene definito “front

noi vogliamo rappresentare».

Italia a Tavola · aprile 2017

Vino William Drew, Group editor di The World’s 50 Best Restaurants, è intervenuto contribuendo con la propria esperienza internazionale e spiegando che «per compilare la classifica chiediamo ai nostri giurati di premiare la migliore “restaurant experience”, valutando quindi un ristorante a tutto tondo, non solo per la sua cucina. L’ospitalità è decisamente importante, ogni esperienza in un ristorante, anche se ci andiamo per il cibo, è fatta anche dal servizio e dall’ambiente che sono centrali in ogni locale. Con il Ferrari Trento Art of Hospitality Award abbiamo voluto dare ancora più importanza a questo elemento dell’esperienza. Arte dell’ospitalità significa sapere accogliere al meglio ogni cliente, non con una formula prestabilita, ma riuscendo a comprendere la persona che si ha di fronte e la situazione. Sicuramente l’ospitalità è

E la parola non poteva che andare

zio Saccani, direttore operations di Roc-

un elemento strettamente interconnesso

a chi, in sala, ci lavora quotidianamente,

co Forte Hotels. «Utilizzare il termine arte,

con il cibo, non ha senso valutare le due

come Marco Reitano, sommelier de La

associato a quello di ospitalità, è molto

cose separatamente».

Pergola e ideatore di “Noi di Sala”. «Es-

significativo, perché arte è sinonimo di

Umberto Bombana, chef del risto-

sere qui a parlare di ospitalità è per me

emozione, dinamismo, cambiamento. E

rante 8 e ½ di Hong Kong, tre stelle Mi-

un traguardo molto importante, perché

il nostro tempo sta portando una gran-

chelin, ha insistito sul concetto che il pri-

significa che l’attenzione è finalmente

de rivoluzione, grazie anche al digitale. Il

mo biglietto da visita di un ristorante è la

arrivata anche sulla sala. Se si parla di

cliente è più informato, non cerca solo il

persona che ti accoglie. «Appena il clien-

“Rinascimento” della cucina italiana, io

luogo, ma una vera e propria esperienza

te varca la soglia del ristorante incontra

credo lo si debba fare anche per la sala.

dei sensi. Nell’albergo questo è ancora

una persona che diventa poi il punto di

E questo Rinascimento potrebbe avere

più totalizzante e va a coprire una mol-

riferimento di tutta l’esperienza. Questa

persino uno slogan: “La persona più im-

teplicità di aspetti. Non basta più trovarsi

persona è fondamentale per far stare

portante del ristorante non è il cuoco, né

in belle località e avere una bella strut-

bene gli ospiti, funziona da “valvola” con

il cameriere, ma il cliente”. Recentemen-

tura, oggi il cliente vuole interazione a

la cucina. L’esperienza in un ristorante

te anche i giovani stanno tornando in

tutti i livelli, vuole conoscere la cultura

dev’essere globale e caratterizzarsi per

sala, stiamo sperimentando più interes-

del luogo attraverso il personale, vuole

una propria personalità, anche in sala.

se e riceviamo sempre più candidature.

diventare parte di un posto. Questo è

Questo non significa trattare tutti i clienti

Questo ci fa piacere anche se i giovani

possibile solo se si riesce a creare una

allo stesso modo, anzi, è fondamentale

di oggi sono a volte troppo smaniosi di

vera e propria “cultura d’azienda” sul

sapersi adattare alle loro esigenze. Im-

spostarsi, di fare esperienze, penalizzan-

tema dell’ospitalità che coinvolge tutta la

portante è anche ricordarsi delle prefe-

do la formazione. In un ristorante di alto

struttura, dalla cameriera ai piani fino al

renze dei clienti abituali. Un’attenzione

livello sono necessari almeno due anni

grande chef». B cod 49581

in più che viene molto apprezzata. Alla

per inserirsi nel gruppo e relazionarsi al

base di tutto, comunque, deve esserci

meglio con la clientela internazionale».

l’umiltà, saper ricevere l’ospite senza ar-

L’arte dell’ospitalità è, per definizione,

roganza e distacco, ma trasmettendogli

punto di riferimento anche nelle strutture

la passione per questo lavoro».

alberghiere, come ha sottolineato Mauri-

Ferrari Trento via Ponte di Ravina 15 - 38123 Trento Tel 0461 972311 www.ferraritrento.it

aprile 2017 · Italia a Tavola

121

Vino

DÉJÀ BU

Anteprime, occasione per farsi conoscere

UN AUTOCTONO AL MESE

di Guido Ricciarelli

In vetrina anche i vini meno noti

Vitigno a bacca bianca diffuso principalmente in Campania con circa 3mila et-

fatto, il primo appuntamento rilevante

tari (15% dell’intera super-

del palinsesto nazionale. Mi riferisco a

ficie regionale), ma possiamo trovarla

Wine&Siena, giunto alla sua seconda

anche in Molise (dove è tipologia pre-

edizione, andata in scena nel capoluo-

vista dalla Dop), in Puglia, Lazio, Cala-

go toscano che, con le sue 5 Docg, co-

bria e Sardegna. Rappresenta il viti-

vinicola regionale. 179 produttori hanno affollato cinque diverse location di prestigio per una sorta di walking tasting

122

di Piera Genta

za il lancio di quello che è divenuto, di

stituisce il baricentro della produzione

Falanghina, il vitigno a bacca bianca simbolo della Dop del Sannio

nel centro di Siena.

gno principe della Dop Falanghina del Sannio in provincia di Benevento nelle sue quattro sottozone corrispondenti a quelle che erano le Doc fino al 2010: Solopaca, Guardia Sanframondi, Taburno, Sant’Agata dei

olto si è detto e molto si è

Per il “degustatore da anteprima” si

scritto sul fenomeno degli

è trattato di un primo incontro ravvicinato

assaggi in anteprima che

con le nuove uscite a Montalcino (quasi

in Italia, lungi dall’assumere una valen-

una trentina quelle presentate al Pa-

Dopo questa ristrutturazione tutta la

za formativa della piramide dei prezzi

lazzo Comunale). Sotto l’occhio di bue

Falanghina a denominazione d’origi-

di uscita (è stata questa la loro funzione

l’annata 2012, per la quale non potremo

ne è commercializzata attraverso la

originaria in Francia) costituisce, anche

spendere aggettivi roboanti ma nella

Dop Falanghina del Sannio, che pre-

con i suoi eccessi, un elemento comun-

quale non mancano le bottiglie di ec-

vede un utilizzo minimo dell’85% del

que positivo. Mai come oggi operatori

cellenza. Come il Brunello 2012 Fuligni.

vitigno e rese inferiori ai 120 quintali

e media hanno la possibilità di testare

Ha dalla sua la dote dell’equilibrio e la

per ettaro. La stragrande maggioran-

le nuove annate su vasta scala, metten-

propensione alle sfumature, la scioltez-

za dei vini, comunque, sono prodotti

do sotto la lente di ingrandimento non

za dei movimenti e la freschezza agru-

da Falanghina 100% in purezza. Un vi-

soltanto le denominazioni più blasonate

mata. Destinato a collocarsi tra i classici

tigno vigoroso che si adatta a diversi

ma anche le zone di più fresca afferma-

della tipologia. Abbastanza interlocuto-

tipi di terreni, resistente alla maggior

zione, con l’effetto pratico di aver tra-

rio il quadro dei pochi Brunello Riserva

parte delle avversità, si presta all’in-

sformato la figura del “degustatore da

2011 disponibili. Ci pensa il Brunello Ri-

vecchiamento, ma la sua qualità vie-

anteprima” in un vero e proprio staka-

serva 2010 Poggio al Vento Col d’Orcia

ne esaltata nelle zone collinari.

novista del bicchiere.

(un’uscita ritardata) a dare la scossa.

Si abbina molto bene alla cucina del

Abituato dal 1992 a chiudere il ca-

L’affinamento supplementare ci regala

lendario delle degustazioni di punta con

un sorso di impressionante espressività,

la kermesse novembrina del Merano

trascinante spinta sapida e lunghissima

WineFestival, The WineHunter (al se-

persistenza. Non è forse quello che ci

colo Helmut Kocher) ha pensato bene

si aspetta da un grande Sangiovese di

di accompagnare con la sua esperien-

Montalcino? B cod 49604

Italia a Tavola · aprile 2017

Goti nelle tipologie tranquillo, vendemmia tardiva, spumante (metodo Classico e Charmat), passito dolce.

territorio, in particolare spaghetti alle vongole, pasta con il polpo, spaghetti ai ricci di mare, risotto agli scampi. Ottima con frutti di mare, pesce alla griglia o al forno e con formaggi freschi o poco stagionati. B cod 49621

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

123

Vino

Alla base dell’analisi sensoriale tanta pratica e un linguaggio tecnico Al contrario, l’analisi sensoriale, sebbene sostenuta da quella strumentale, è l’unica che ci permette di dare un giudizio di Enrico Rota sicuro e definitivo da un punto di vista organolettico ma, proprio per queste peculiari caratteristiche, richiede serietà e professionalità da parte del degustatore, che viene giustamente

definito

“assaggiatore

professionale”, in quanto mette a disposizione i suoi sensi della degustazione e li utilizza come veri e propri

124

strumenti sensoriali. La persona che e analisi che si possono ese-

analisi chimica, accompagnata da os-

desidera diventare tale dovrà, oltre a

guire sul vino possono essere

servazioni al microscopio, sicuramente

possedere una naturale predisposizio-

sintetizzate in due gruppi prin-

utilissime, non è comunque possibile

ne e una attitudine innata, acquisire un

cipali: l’analisi chimica e l’analisi senso-

determinare il reale valore qualitativo

ampio orizzonte sensoriale ed una no-

riale o organolettica. La prima è il com-

di un determinato vino. Come riuscire a

tevole capacità di apprezzamento, che

plesso dei metodi e delle operazioni

leggere tra le righe di uno scarno tabu-

vadano ben oltre il semplice assaggio

che ci permettono di distinguere e rico-

lato di aridi risultati analitico-strumentali

del vino.

noscere tutte le componenti del vino,

le piacevoli emozioni che un bicchiere

In aggiunta alle cognizioni scientifi-

da un punto di vista sia qualitativo sia

di vino può comunicarci? Come rivivere

che di base, il degustatore dovrà avva-

quantitativo, in modo che, anche sotto

le gradevoli atmosfere legate a questo

lersi di una grande pratica nell’ambito

l’aspetto legale, il prodotto corrispon-

prodotto, ricco di sfumature, di variega-

della degustazione, che perfezionerà

da a determinati requisiti. Essa viene

te sfaccettature, di molteplici implica-

con il tempo, e di una terminologia già

effettuata per mezzo di reattivi, appa-

zioni sensoriali?

codificata, che gli permetterà di tradur-

recchiature e strumenti e, solitamente,

Queste osservazioni non devono

re in vocaboli comprensibili il variegato

si svolge in un laboratorio per analisi

tuttavia essere travisate e interpretate

linguaggio del vino. Ed è proprio l’uso

chimiche.

come affermazioni tendenti a ridurre la

di parole e aggettivi semplici, comuni e

L’analisi sensoriale, al contrario, è

degustazione ad un semplice esercizio

conosciuti, “memorizzati” da chiunque

molto diversa e viene effettuata attra-

di fantasia, in cui l’uso di termini poeti-

si interessi e si occupi di degustazio-

verso i propri organi di senso o, più

ci, legati ad immagini e visioni presenti

ne, che renderà possibile, sempre e in

precisamente, attraverso i “sensi del-

solo nella mente di ciascuno di noi, sia

ogni situazione, capire cosa si voglia

la degustazione”, che sono la vista,

sufficiente a descrivere le caratteristi-

intendere con l’uso di un termine piut-

l’olfatto, il gusto e il tatto. Con la sola

che organolettiche di un vino.

tosto di un altro. B cod 49201

Italia a Tavola · aprile 2017

xxx · Vino

aprile 2017 · Italia a Tavola

125

Birra

Etichette standard, la birra la scampa Al sicuro l’identità dei birrifici italiani volute da Bruxelles. La decisione di ade-

Di più, c’è un altro

guatezza sarebbe poi dovuta passare al

aspetto altrettanto im-

vaglio della Commissione che in caso

portante che avrebbe

negativo si sarebbe occupata di decide-

inciso in maniera in-

re e vincolare tutti i produttori.

gente sulla confusione

derà solo le produzioni con un grado al-

generale in tema birra- di Giovanni Angelucci rio-burocratico: è abba-

colometrico inferiore all’1,2%, esentando

stanza scontato che parlando di piccole

quindi quasi la totalità della birra prodotta

produzioni, basate su ricette non identi-

a livello mondiale, in particolare quella

che tra loro, le caratteristiche nutriziona-

artigianale. In ogni caso un gran bel so-

li possano variare tra una cotta e l’altra

spiro di sollievo per i microbirrifici italia-

della stessa tipologia di birra. Motivo per

ni che già temevano il peggio: l’obbligo

cui si sarebbero dovute prevedere cen-

di riportare le caratteristiche nutrizionali

tinaia di etichette e analisi ma soprattutto

(probabilmente in forma di tabella) che

si sarebbe corso il rischio di trasformare

per 100 ml di prodotto (o 100 g) illustrano

un mezzo di riconoscibilità, sicurezza e

i dati relativi alle porzioni di calorie tota-

fidelizzazione del cliente, in dati non pre-

li, proteine, carboidrati, zuccheri, grassi,

cisi e soprattutto non costanti.

In realtà, però, questo vincolo riguar-

grassi saturi e sale. Nel settembre 2014 si

Dal canto loro le case della birra indu-

parlò di ipotetici cambiamenti riguardanti

striale hanno adottato un’altra posizione.

le etichette di birra su cui inserire nume-

AB Inbev con un’iniziativa spontanea ha

rose nuove informazioni per il consuma-

deciso di estendere l’etichetta nutrizio-

tore, tema che però dopo diversi rinvii

nale non solo alle birre sotto l’1,2% (come

Unione europea ha stabilito

cadde nell’oblio. L’argomento è tornato

richiesto dalla norma europea), ma an-

di imporre a partire dal 2018

ora alla ribalta ma fortunatamente per i

che a quelle al di sopra. Insomma, dopo

l’indicazione dell’etichetta nu-

birrai le loro etichette potranno continua-

la batosta delle accise, i birrifici artigianali

trizionale su tutti i prodotti alcolici, ma la

re a riportare i disegni estrosi da cui sono

non dovranno combattere ancora una

birra sembra riesca a scamparla. La no-

sempre state caratterizzate e non la di-

volta contro la burocrazia, e soprattutto

tizia, pubblicata su varie testate e rimbal-

chiarazione nutrizionale.

lo stile brassicolo dello Stivale che ha im-

L’

126

zata su tutti i social, ha dato un’importan-

Nell’ultimo decennio i piccoli pro-

piegato vent’anni per avere una propria

te scossa all’intero settore e soprattutto

duttori italiani di birra sono stati sovente

identità riconosciuta, ne esce indenne. Il

a quello birrario che temeva per un’altra

vittime del sistema che li ha danneggiati

paradosso però è rappresentato da un

beffa. Le voci che si sono alternate nell’ul-

economicamente e non solo. Fortunata-

sistema legislativo di cui bisogna aver ti-

timo mese affermavano che i produttori

mente questa decisione evita ai birrifici

more, perchè se è vero che le leggi ven-

avrebbero avuto 365 giorni utili per sce-

artigianali di sostenere importanti spese

gono create per il bene di tutti è anche

gliere ed eleggere un accordo di auto-

come i costi delle nuove etichette, la rior-

vero che troppo spesso c’è l’incapacità

regolamentazione in grado di prevedere

ganizzazione generale e lo svolgimento

di comprendere i dettagli rispetto al ge-

uno standard di etichettatura condiviso

delle analisi e delle verifiche, oltre a tem-

nerale, creando problematiche serie a

da tutti e di esprimere così le modifiche

po e forza lavoro.

discapito dei “piccoli”. B cod 49462

Italia a Tavola · aprile 2017

Birra

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

127

Birra

A Biella la casa-museo di Menabrea

La storia della birra e del celebre brand L

a storia della birra passa da Menabrea. L’azienda biellese, riconosciuta nel mondo come sim-

bolo dell’eccellenza italiana, forte dei 171 anni di attività, ha infatti contribuito a fare la storia della birra nel nostro Paese. Un passato e un presente gloriosi per un marchio da sempre considerato sinonimo di qualità e oggi diffuso non solo su tutto il territorio nazionale, ma anche in più di 30 Paesi all’estero. Da pochi mesi, vicino allo stabilimento, è nata Casa Menabrea, che ospita il Museo della birra e l’archivio storico di Menabrea. Un piccolo gioiello

le fotografie e gli arredamenti d’epoca.

la birra pensando alla felicità di chi è de-

che racchiude un eccezionale patrimo-

Un successo imprenditoriale che si in-

stinato a berla. Insomma, non solo mal-

nio di cultura e tradizione. Un percorso

treccia con la storia delle famiglie Me-

to, orzo, acqua purissima ed esperienza

formativo sul mondo della birra e su

nabrea e Thedy: un tuffo nel passato

tecnica raffinata, ma soprattutto cuore e

Menabrea, attraverso il quale il visita-

per ripercorrere le tappe più significati-

passione sono gli ingredienti che, dal

tore può scoprire la storia della birra, le

ve del marchio. «Volevamo celebrare e

1846, noi mettiamo in bottiglia».

materie prime utilizzate, i macchinari ori-

preservare la memoria storica: per que-

Menabrea, che nel 1991 è entrata

ginari, gli attrezzi degli antichi bottai, gli

sto è nata Casa Menabrea», afferma

nel gruppo Forst, ha sempre mantenuto

utensili d’officina, le bottiglie e i boccali.

Franco Thedy, amministratore delega-

uno stretto legame con il territorio ed è

Ma anche i manifesti pubblicitari, i pre-

to di Birra Menabrea. «Abbiamo curato

considerata un punto di riferimento per

stigiosi e numerosi premi che l’azienda

un percorso veloce, leggero e appa-

la città di Biella. «L’intera area biellese,

ha conquistato negli anni, le illustrazio-

gante proprio come un fresco boccale

oltre a costituire uno dei maggiori centri

ni, i libri commerciali, la corrispondenza,

della nostra birra migliore. Produciamo

mondiali dell’industria tessile-laniera, è

Casa Menabrea - per info e prenotazioni: museo@birramenabrea.com

ricca di realtà imprenditoriali di eccellenza nel settore del food & beverage. Siamo orgogliosi di farne parte - conclude Thedy - e di poter contribuire, con la nostra birra, a far conoscere meglio le bellezze del territorio». B cod 49325 Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella - Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

128

Italia a Tavola · aprile 2017

Birra

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

129

Birra

Red & Go

Rossa ad alta fermentazione La più coinvolgente di casa Otus I

n Italia si comincia a parlare di birra artigianale nel 1995,

pochi anni di moltiplicarsi a un ritmo impres-

con l’apertura dei primi brewpub, i locali in cui si serve

sionante. Una particolare attenzione è oggi

la birra prodotta in loco. A distanza di pochi anni, stiamo

dedicata alle birre ambrate, comunemente

assistendo ad una situazione di profonda trasformazione del

chiamate anche rosse, che possono avere

comparto dei piccoli produttori di birra italiani. Dalla fase pio-

molteplici sfumature di colore, da un rosso

nieristica si è passati in maniera difficilmente prevedibile ad

scarico fino ad un rosso intenso tendente al di Andrea Lupini marrone.

un momento di forte espansione, sia come numero di unità produttive, sia come quantità di etichette reperibili sul merca-

La “Red & Go” è una delle birre capostipiti del Birrificio

to, frutto della capacità ed inventiva riconosciuta anche fuori

Otus di Seriate (Bg). Grazie all’interessante ricetta elaborata,

dai confini nazionali dei nostri birrai artigianali.

questa birra, ad alta fermentazione, vede l’impiego di ben cin-

Per spiegare il successo della birra artigianale in Italia

que malti (Mari Otter Pale Ale, Monaco 2, Aromatic, Cara Aro-

spesso si usa come riferimento il numero dei birrifici attual-

ma e Torrefied) e di tre tipi di luppolo (Challenger, Cascade e

mente operanti sul territorio nazionale, capaci nel giro di

Fuggles) che ne determinano un sapore facile ed armonico, con profumi piacevolmente maltati e dal sapore leggermente caramellato che ne fanno una birra non impegnativa e assai piacevole da bere. Tre fattori determinanti quali acqua dotata di bassissimo tenore salino e alcalinità contenuta, malti e luppoli usati, sono quindi alla base dei cardini della facilità di bevuta di questa birra. L’amaro è assai moderato, mentre la schiuma è fine e compatta, persistente e aderente. L’aspetto è chiaro, di colore ambra carico con riflessi aranciati (tabella EBC 28,5). Al naso si percepiscono la leggerezza dei profumi floreali e citrici. L’intensità è elevata e la finezza è gradevole. In bocca sorprendono la sua morbidezza e rotondità, difficili da ottenere in queste tipologie di birra dotate di tenore alcolico moderato. Aromaticamente è molto fine e gradevole, con richiami di malto e caramello. Ideale per il consumatore curioso e appassionato. Disponibile in bottiglia da 50 cl e in fusto in polykeg da 24 litri. B cod 49330 Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 - www.birrificiootus.com

130

Italia a Tavola · aprile 2017

Birra

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

131

Birra lizzando l’impianto di un altro birrificio. Fu così anche per i cinque ragazzi che qualche anno fa iniziarono nella periferia di Roma mettendo a punto sogni e ricette creati durante le bevute nei locali birrari capitolini che in quanto ad ispirazione non deludono mai. Tappe bruciate ed ecco che oggi esiste l’Eternal City Brewing, il birrificio artigianale che realizza il sogno del quintetto composto da Maurizio, Giaco-

CINQUE RAGAZZI E IL SOGNO DI FARE BIRRA ETERNAL CITY BREWING PARTE DA ROMA

mo, Enzo, Simone e Alessandro. Siamo

ormai noto l’interesse per il

Il birrificio è dunque loro a tutti gli effetti,

mondo delle birre artigianali,

ce l’hanno fatta, e sono soddisfatti. Cer-

quelle italiane prodotte da circa un

to è che soltanto nel raggio del lungo

boccale, l’aria di festa che sempre at-

migliaio di birrifici sparsi su tutto lo

tempo si capirà come sta lavorando il

torno riesce a creare. E piace ancor

stivale hanno suscitato la curiosità di

gruppo.

di più quando è il simbolo dell’impe-

tanti e stanno avendo buoni successi

Le ricette sono affidate al mastro birraio

gno e di storie difficili.

anche all’estero. In molti nascono ma

Maurizio Graziani e le idee sono chiare.

Lo dimostra il neonato “Vale la

non altrettanti sopravvivono o riesco-

Le etichette raccontano la storia della

pena”, un birrificio curato da 9 dete-

no nel tempo a mantenere la quali-

città: Urbe, Lupa, Tiber e Bulla. Ameri-

nuti del carcere di Rebibbia a Roma,

tà costante richiesta, e spesso non

can e India Pale Ale, cenni alla tradizio-

che si occupano non soltanto della

sono poche le difficoltà da superare

ne birraria belga e tante idee in cantie-

produzione di birre artigianali, ma

quando si decide di produrre birra in

re. Al momento va più che bene così

anche del confezionamento e delle

un mondo già inflazionato, special-

visto che l’Ecb è già un nome, almeno a

vendite.

mente agli inizi in cui si muovono i

Roma dove il locale di mescita è aperto

La bella storia ebbe inizio con una

primi “passi produttivi”.

dal lunedì al venerdì dalle 10 a mezza-

onlus chiamata Semi di libertà nel

Vero è, però, che bisogna pur iniziare

notte per bere una buona birra e fare

2012, a capo del progetto Paolo

e in questo settore accade che si inizi

due chiacchiere con i nuovi ragazzi

Strano. In realtà non è la prima volta

producendo come beer firm, cioè uti-

della birra romana. (G.A.) B cod 49517

che la birra viene prodotta in un pe-

nella campagna compresa tra la Portuense e la Pisana, dove ad oggi i neo birrai sono arrivati a produrre ben 6mila bottiglie mensili e 700 ettolitri all’anno.

QUANDO LA BIRRA DÀ UN’ALTRA POSSIBILITÀ. DAL CARCERE, IL BIRRIFICIO VALE LA PENA n tantissimi amano la birra, i suoi profumi, la sua bevuta fresca dal

nitenziario, e il nobile progetto Pausa

LE BIRRE TRAPPISTE USA SBARCANO IN ITALIA SI AMPLIA IL CATALOGO DI GS DISTRIBUZIONE

132

Italia a Tavola · aprile 2017

inalmente abbiamo anche in Italia

Cafè ne è l’esempio lampante.

le birre trappiste americane, for-

Evidentemente la birra rappresenta

nite e distribuite da GS Distribuzione,

qualcosa di speciale (non soltanto

noto nome romano dell’azienda che si

in termini commerciali, consideran-

occupa di importazione e distribuzione

do che il settore artigianale è in pie-

su tutto il territorio nazionale, vantando

na espansione), specialmente per

marchi birrai di rilievo. E ora allarga il

i giovani. I nove detenuti sono stati

proprio ventaglio di referenze aggiun-

formati per 16 mesi nell’istituto Sere-

gendone una in esclusiva per la nostra

ni di Roma, dove hanno lavorato im-

Penisola: la birra dell’Abbazia St. Jo-

parando dall’impianto della scuola,

seph’s of Spencer, che vive tra innova-

a disposizione per il progetto. (G.A.)

zione e tradizione. (G.A.) B cod 49417

B cod 49386

Birra

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

133

Caffè

Profumi d’oriente per un caffè unico e distintivo

Ogni espresso Xelecto di Caffè Molinari ha caratteristiche organolettiche uniche, per regalare un’esperienza sensoriale completa ad ogni sorso. Tra i più richiesti, i monorigine e gli aromatizzati, golosi e speziati

134

Italia a Tavola · aprile 2017

Caffè

affè Molinari sta raccogliendo ottimi consensi con le novità che riguardano Xelecto. Creato per l’operatore qualificato della ristorazione, è l’unico siste-

ma che offre una vasta scelta di Espressi Classici in monoporzione e ad alta grammatura, a cui si aggiungono pregiate qualità di caffè e Cru monorigine selezionati in tutto il mondo e una serie di golosi Espressi aromatizzati. Xelecto è un sistema pratico e facile, e mantiene integri il gusto e la qualità del caffè, consentendo di avere l’aroma protetto all’origine. Ogni espresso Xelecto ha infatti caratteristiche organolettiche uniche e distintive, per regalare ai clienti un’esperienza sensoriale completa ad ogni sorso. Guatemala, Kenya e India sono i monorigine con cui offrire un caffè di qualità superiore, anche rispetto al prodotto che si consuma oggi comunemente al ristorante. XO India è un caffè con bassa acidità, dal corpo pieno. Risulta corposo e cremoso in tazza, con intense note di cioccolato, tendente allo speziato. Viene coltivato in piantagioni a 500-800 m di altitudine e raccolto da novembre a marzo, nella parte centro-meridionale dell’India. Con XO India si può preparare un Caffè Leccese perfetto per la stagione estiva.

L’Orient Express

25 ml Xelecto Cardamomo 3 ml miele d’acacia 4-5 chiodi di garofano Versare una base di miele d’acacia sul fondo della Tazzina XO da espresso. Porre in un piccolo colino 4-5 chiodi di garofano ed appoggiarlo sopra la tazzina. Estrarre il caffè Xelecto al Cardamomo e versare lentamente in modo che si bagni con i chiodi di garofano prendendo il profumo della spezia. Togliere il colino e servire. Molto richiesti anche gli aromatizzati, golosi e speziati: Nocciolato, Zenzero Cannella, Cacao Arancia e Cardamomo. Il cardamomo è una spezia utilizzata per prevenire e curare diverse malattie della gola, problemi polmonari e altri disturbi. Ha un gusto intenso e fortemente aromatico. È molto utilizzato come aroma nella preparazione del caffè alla turca, del caffè arabo e del tè iraniano. Ottimo da abbinare a un gelato al cacao. Con XO Cardamomo si può preparare un Orient Express perfetto da servire dopo un buon dessert al cioccolato. A un anno dal lancio, gli operatori che hanno inserito Xe-

Il Caffè Leccese

25 ml Xelecto India 30 ml latte di mandorla 4 cubetti di ghiaccio Versare il latte di mandorla insieme ai cubetti di ghiaccio nel bicchiere Ypsilon XO. Preparare un espresso monorigine India XO, zuccherarlo a piacere e aggiungerlo delicatamente al latte di mandorla. Formerà un gioco di venature bianche e color caffè. Servire.

lecto nei propri esercizi sono stati oltre 1.500, attratti anche da un kit di comunicazione che prevede soluzioni per locali di tutte le dimensioni, dai sottotazza ai menu, in abbinamento anche con macchine per espresso professionali offerte con pacchetto in comodato gratuito. B cod 49209 Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 - www.xelecto.it Numero verde 800 013855

aprile 2017 · Italia a Tavola

135

Caffè

Caffè del Caravaggio

Tutto il piacere di una tazzina d’autore C

affè del Caravaggio, brand di

miscele e monorigini an-

Tenacta Group, realtà indu-

che biologiche.

striale a cui fanno capo marchi

Alla qualità dei caffè

Paolo Chiari, titolare del noto Ristorante Lalimentari di Ber-

simbolo dell’eccellenza italiana nel mon-

si aggiunge l’innovativa

gamo, raccon-

do accomunati dall’impiego di tecnolo-

tecnologia intelligente

ta perché ha

gie all’avanguardia, si propone al mon-

della macchi-

do Horeca con l’obiettivo di dedicare al

momento del caffè espresso, vero rito

gettata

vaggio:

del gusto italiano, la giusta attenzione e

esclusi-

«Credo

dignità, trasformandolo in un’esperienza

vamente

capace di soddisfare le richieste dei pa-

per

lati più esigenti.

del Caravaggio, facile da

scelto

pro-

Caffè

del Cara-

Caffè

moltissimo nella cultura dell’espresso e nella forte

Un viaggio attraverso il gusto, che

usare e da gestire. Un

tradizione che rappresenta. La cura nella

ripercorre il piacere dei 5 sensi sfioran-

sistema di moduli in-

preparazione del caffè deve equivalere

do il confine della perfezione artistica. Il

dipendenti che permettono di allestire

all’attenzione che si dedica alla prepara-

segreto dell’aroma sta nella selezione

la macchina in totale libertà secondo le

zione dei piatti in cucina. Ho sposato fin

di sole monorigini ed esclusive miscele,

reali necessità del ristoratore e di modi-

da subito la filosofia del brand, apprez-

anche biologiche, di pura Arabica 100%

ficarla nel tempo in base alle esigenze

zandone soprattutto la grande passione

di altissima qualità per garantire il piace-

di servizio. Dotata di un vero e proprio

che sta dietro il progetto e che viene tra-

re di un caffè d’autore. E da oggi basta

microcomputer, in grado di controllare

sferita nella ricerca accurata dei migliori

col caffè senza identità delle sue origini:

temperatura, pressione e tutti gli altri pa-

prodotti. Nel locale, grazie alla macchina

finalmente, grazie alla Carta del Caffè, il

rametri di estrazione, assicura una perfe-

appositamente progettata, posso far pre-

cliente potrà scegliere il caffè preferito

zione costante, caffè dopo caffè.

parare il caffè a chiunque e dovunque,

per gusto e aroma tra varietà di pregiate Paolo Chiari

La macchina entra in funzione solo

ottenendo sempre un caffè degno di

nel momento dell’utilizzo: basta 1 minu-

essere definito tale. Il cliente, inoltre, ha

to ed è pronta per il primo caffè, senza

la possibilità di scegliere dalla Carta del

il bisogno di mantenerla sempre accesa,

Caffè. Difficilmente all’idea di cialda vie-

permettendo così un notevole risparmio

ne collegato il concetto di alta qualità, a

energetico. Inoltre, il processo senza

causa della confusione con le capsule in

macinatura evita la presenza di residui di

plastica o peggio alluminio, ma Caffè del

caffè consentendo di risparmiare tempo

Caravaggio rompe in maniera egregia

e fatica per la pulizia sia della macchina

questo cliché». B cod 49288

che dell’area di lavoro. La cialda ecologica, in carta e compostabile, mantiene tutto l’aroma di un caffè appena tostato che si sprigiona al momento dell’apertura ed evita inoltre residui di caffè in tazza.

136

Italia a Tavola · aprile 2017

Caffè del Caravaggio via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it

Distillati

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

137

Distillati

Ron Millonario, da dieci anni al top Sul mercato il nuovo Decimo Aniversario Millonario 10 Aniversario Reserva è la nuova referenza, dal packaging moderno e più fresco e leggero come gusto. La stessa dolcezza, la medesima fragranza di aromi, ma ancora più “easy” da bere

a pochi mesi ha

patto che avrebbe avuto. Solo due

compiuto 10 anni

anni prima aveva scoperto questa ha-

e oggi è il mo-

cienda agricola a Chiclayo, un picco-

mento di celebrare questo

lo paese nel nord del Perù, vicino al

periodo d’oro in cui Ron

mare e con uno spettacolare sfondo

Millonario è diventato un

di alte montagne: la sua fondazione

marchio prestigioso a livello

risaliva a 100 anni prima e vantava la

internazionale. Dieci anni in

tradizione di essere il principale cen-

cui è diventato sinonimo di

tro di raffinazione per tutta la produ-

rum facile e morbido, tan-

zione di zucchero della regione. Fabio

to da affascinare i bevitori

Rossi ci racconta le caratteristiche di

occasionali, ma anche die-

questo distillato unico.

ci anni in cui ha saputo

Ron Millonario, con il suo stile in-

imporre ai mercati la

confondibile, ha conquistato intendi-

sua complessità,

tori e appassionati in tutto il mondo.

lo spessore e gli

Lo scorso anno ha festeggiato il suo

aromi attraenti,

primo decennale: qual è il segreto

plus capaci di

del suo successo?

conquistare gli

Sicuramente il fatto di rientrare

appassionati

nella categoria dei rum di stile “latino”,

dello stile latino

quindi molto dolci e facili da bere an-

e che avevano

che per chi ha sempre pensato che i

sempre sogna-

superalcolici fossero “forti” e difficili. È

to un rum dallo

un genere che piace molto nei locali,

spirito spagno-

rispetto ai rum agricole o agli intensi

leggiante,

giamaicani. Tuttavia, in giro ci sono

con “qualcosa

veramente tanti rum in stile latino. Ci

di più”.

piace quindi pensare che il motivo

Quando

per cui Millonario è particolarmente

Ron Millonario è

apprezzato è perché, al di là della dol-

nato, nel 2006,

cezza e dello stile morbido e facile, ha

probabilmente

comunque un corpo e una complessi-

nemmeno Fabio

tà aromatica che non si trovano in altri

Rossi - fondatore

prodotti più industriali e standardizzati.

della gamma in-

Che cosa caratterizza il processo

dipendente Rum Nation - poteva prevedere

138

Italia a Tavola · aprile 2017

l’im-

di lavorazione di questo distillato? Gli elementi distintivi sono tanti. Il primo in ordine di processo produtti-

Distillati medesima fragranza di aromi, ma ancora più “easy” da bere. Meno da degustazione tranquilla con un pezzo di cioccolato fondente, più da consumo spensierato con qualche cubetto di ghiaccio o in un cocktail. Quali sono le occasioni di consumo ideali per Ron Millonario? Avete pensato a progetti innovativi, eventi o iniziative per sviluppare tutte le potenzialità del prodotto? Ron Millonario per noi è il rum ideale per il dopocena nelle versioni più invecchiate, un tipico rum da degustazione “meditativa” accompagnato da cioccolato fondente o frutta secca. Nella nuova versione 10 Aniversario Reserva, invece, è un perfetto distillato per i cocktail o per la stagione estiva. È il tipico rum che ben si presta a una bevuta fresca e disimpegnata allungato con abbondante cola, anche se chi già ne conosce le edizioni più Fabio Rossi

invecchiate rimarrà stupito da quanto

vo è la distillazione con un alambicco

pronta calda al rum, lo rendono incre-

si presti comunque bene anche a una

scozzese risalente agli anni ‘30, si-

dibilmente più complesso e sofistica-

degustazione “lenta” come quelle per

curamente non modernissimo come

to.

cui sono state pensate le altre versio-

capacità di produrre alcol in quantità, ma forse proprio per questo lascia tra-

Attualmente in quanti Paesi è commercializzato?

ni. In merito ai progetti innovativi, diciamo che ci affidiamo molto agli agenti

pelare nel distillato più aromi che ren-

Siamo presenti con Ron Millonario

locali nei vari Paesi in cui è distribuito.

dono il rum così intenso e profumato.

in Italia, Francia, Svizzera, Germania,

Siamo favorevoli allo sviluppo di ogni

Il secondo è l’uso intensivo di botti di

Belgio, Danimarca, Spagna, Repubbli-

tipo di iniziativa per abbinare Ron Mil-

sherry spagnole, le più costose, per

ca Ceca, Svezia, Regno Unito, Slove-

lonario, in associazione con importa-

l’invecchiamento: sono proprio loro il

nia, Ungheria, Olanda, Grecia, Andor-

tori ed enoteche. È da un po’ di tem-

segreto del gusto così ricco di frutta

ra, Living, Canada, Giappone, Ucraina,

po che stiamo comunque meditando

essiccata, di caffè e cioc-

Australia.

sull’abbinamento fra Ron Millonario e

colato.

Con-

feriscono un’im-

In che modo è stata celebrata

qualche marchio di cioccolato o un

la ricorrenza dei 10 anni? Sono

brand prestigioso di sigari, principal-

state realizzate linee speciali?

mente perché sono “matrimoni” che

Sì, il nuovo Millonario 10

incontrano il nostro gusto personale e

Aniversario Reserva è una

il modo di degustare i nostri rum.

nuova edizione speciale.

B cod 49548

Più moderno nel packaging, senza la tradizionale paglia del Solera 15, e più fresco e leggero come gu-

Rossi & Rossi viale IV Novembre 62 - 31100 Treviso Tel 0422 543377 www.doc.it

sto. La stessa dolcezza, la

aprile 2017 · Italia a Tavola

139

Distillati

Crescita inarrestabile per Lucano Inizio d’anno ricco di eventi fatidico 1894 sempre più al centro della strategia di comunicazione, si è potuto degustare uno dei prodotti di punta del Gruppo: “Amaro Lucano Anniversario”, creato in occasione dei 120 anni dell’azienda e ottenuto dalla riscoperta di un’antica ricetta del Cavalier Pasquale Vena. Possiede una base botanica simile all’Amaro Lucano classico, ma con una gradazione alcolica più elevata e in cui le note erbacee amaricanti degli assenzi, del cardo santo e della genziana sono maggiormente esaltate. A conferire maggiore rilievo, non solo allo spazio Lucano, ma a tutta la manifestazione, la visita di Brad Thomas Parsons, autore di “Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All”, vincitore del premio James Beard e finalista per i Tales of the Cocktail Spirited Awards. Mentre ospiti e curiosi degustavano l’intenso sapore dell’Amaro Lucano

140

Anniversario, lo scrittore newyorkese rrivato ormai alla quarta ge-

art-district meneghino, che realizzano

ha presentato il suo libro (uscito in Usa

nerazione, il Gruppo Lucano

a pieno il connubio di tradizione e inno-

ad ottobre 2016) “Amaro: The Spirited

continua a crescere e ad es-

vazione, vero caposaldo della “vision”

World of Bittersweet, Herbal Liqueurs”.

sere un punto di riferimento per il mon-

di Lucano. Come del resto gli eventi e

Uno studio approfondito sulle aziende

do degli spirits. A dimostrare questa

gli incontri durante i quali il Gruppo Lu-

che producono gli amari, nazionali e in-

tendenza, i risultati e le novità dei primi

cano è in prima linea con rivoluzioni e

ternazionali, sulla loro comunicazione e

mesi del 2017. Primi fra tutti, il rinnova-

sorprese di altissimo livello.

distribuzione, con l’importante obiettivo

to assetto aziendale: Pasquale Vena è

Un esempio? Il 12 e il 13 marzo pres-

di far comprendere agli italiani come

presidente del Gruppo, Rosistella Pro-

so lo spazio MegaWatt di Milano, il Grup-

viene percepito e soprattutto degusta-

vinzano Vena è l’attuale presidente di

po si è distinto nella manifestazione di

to questo particolare spirit dagli ameri-

Lucano 1894 srl, mentre i due fratelli

settore “Aperitivi & Co”, appuntamento

cani. B cod 49544

maggiori, Leonardo e Francesco Vena,

annuale in grado di riunire i concetti

ne sono i nuovi amministratori delegati.

cardine del bar all’italiana mettendoli

Impossibile non citare anche i

a disposizione di bartender e profes-

nuovissimi uffici di Milano, inaugurati

sionisti Horeca. All’interno dello stand,

all’interno di uno spazio loft nel nuovo

realizzato con molti riferimenti a quel

Italia a Tavola · aprile 2017

Lucano 1894 Via Carlo De Angeli 3 - 20141 Milano Tel 02 7249071 www.lucano1894.com

xxx Âˇ Bevande Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

141

diamondsresorts.com

Bevande Âˇ xxx

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Kenya

142

Italia a Tavola Âˇ aprile 2017

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Distillati CAFFO, CONSUMI IN CONSTANTE CRESCITA EXPORT E VARIETÀ DELL’OFFERTA GLI OBIETTIVI

Borsci di Taranto, gli obiettivi non si fermano qui. La nuova linea di confezionamento permette di produrre circa 100mila bottiglie in un turno di lavoro ed è in corso il recupero dell’antica torre di distillazione che dovrebbe rimettere in funzione gli alambicchi di rame utilizzati due generazioni fa. «Ottimizzare la distribuzione all’estero - dichiara Sebastiano Caffo detto “Nuccio” - e diversificare la produzione, promuovendo le specialità liquoristiche della tradizione italiana: questa la mis-

SPIRITS, ACCISE IN RIALZO NEGLI ULTIMI 4 ANNI ACQUISTATE 30 MILIONI DI BOTTIGLIE IN MENO

sion per i prossimi anni. Due le novità assolute: la “Riserva Heritage Caffo”, acquavite di vini meridionali invecchiata dal 1970. Un’eredità del periodo d’oro

entinove milioni di gettito fi-

dei brandy italiani; e poi tra i liquori, la

scale in meno nel 2015 ed una

distribuzione dell’Amaro Santa Maria al

diminuzione del 13% dell’immissione in consumo di bevande spiritose.

Monte, la più antica specialità liquoridi Tommaso Caporale

stica ligure ottenuta da una ricetta dei

Sono i dati del ministero dell’Econo-

monaci del Santuario di Santa Maria al

delle entrate derivanti dalle accise su

grappa e spirits.

ca distilleria calabrese di Limbadi, in

da tutto il mondo».

Il reale gettito delle accise nel 2015

provincia di Vibo Valentia, guidata da

L’azienda Caffo ha anche aperto un la-

ha registrato un calo del 5% rispetto

Sebastiano Caffo, consigliere nazio-

boratorio interno di ricerca e sviluppo

al 2014: mancano all’appello 29 milio-

nale di Assodistil, può vantare prodot-

per garantire gli elevati standard quali-

ni di euro, e 30 milioni sono le botti-

ti come il Vecchio Amaro del Capo,

tativi dei proprio prodotti. Grazie a colla-

glie non vendute sul mercato nazio-

una diffusione ormai capillare e ai

borazioni con diverse università e l’ade-

nale. In altre parole, all’aumento delle

consumi in costante crescita (oltre 6

sione al polo di innovazione delle filiere

accise, la commercializzazione dei

milioni di bottiglie vendute nel 2016).

agroalimentari “AgrifoodNet” punta a

distillati è crollata.

Ma dopo 100 anni di storia e l’acqui-

valorizzare sempre di più le risorse er-

«Le aziende, con un carico fiscale

sizione della storica fabbrica di liquori

boristiche del territorio. B cod 49107

INTERNATIONAL SPIRITS CHALLENGE 2017 QUATTRO MEDAGLIE PER BRANCA

della gamma Carpano, e la “Silver Me-

mia che certificano la riduzione-shock

l mondo dei superalcolici italiani è

Monte. Un prodotto a base di composti

sempre più marchiato Caffo. L’anti-

aromatici delle Alpi e di erbe e spezie

così pesante, sono state costrette a scaricare la crescita dell’imposta sul prezzo - spiega Antonio Emaldi, presidente di AssoDistil - deprimendo così le vendite».

dal” con prodotti di punta quali FernetBranca e Brancamenta, che hanno confermato così la loro alta qualità e l’ottimo posizionamento sul mercato amari.

Il settore della distillazione è comspesso a conduzione poco più che

ranca ha ottenuto un nuovo ri-

Premiato anche Caffè Borghetti, il liquo-

conoscimento

internazionale

re di vero caffè espresso ottenuto dalla

familiare.

per l’unicità e la qualità dei suoi pro-

ricetta originale creata da Ugo Borghet-

«Il peso delle accise rischia di colpi-

dotti, con un’ottima performance alla

ti, che ha ottenuto la “Bronze Medal”.

re ancora un comparto virtuoso che

“International Spirits Challenge 2017”.

Con questo nuovo traguardo Branca

rischia di sparire dal panorama dell’a-

L’azienda milanese si è aggiudicata la

si conferma modello di eccellenza del

groalimentare italiano». B cod 49416

“Gold Medal” con Punt e Mes, prodotto

Made in Italy nel mondo. B cod 49427

posto da piccole e medie imprese

aprile 2017 · Italia a Tavola

143

Acqua

Con la nuova linea Norda Exclusive

il Pet sbarca nella ristorazione La nuova linea in Pet dedicata alla ristorazione qualificata proposta dal gruppo Acque Minerali d’Italia, grazie alla sua originalità, è stata accolta immediatamente da significativi consensi da parte del mondo Horeca onda che le fonde in un corpo solo. Le bottiglie presentano inoltre il marchio Norda in rilievo sia sul corpo centrale (in verticale), sia stampato sull’etichetta (trasparente) che riprende più volte il brand lungo tutto il diametro della bottiglia, intervallato dall’icona di una stella, simbologia anch’essa molto amata dalla ristorazione e caratteristica del marchio Norda. La linea “Exclusive” prevede, in questa prima fase di lancio, due formati: la bottiglia da 1 litro e quella da mezzo litro, nelle versioni “mossa” (frizzante) e “ferma” (naturale). Con questa nuova proposta il canale Horeca può così aprirsi verso una proposta interessante e alternativa, tan-

to nel pack quanto nell’originalità, che l canale Horeca è favorevolmente

qualità dell’acqua minerale Norda (Sor-

va ad affiancarsi alla ben nota “Carta

propenso ad accogliere anche il Pet

gente Ducale di Tarsogno, nell’Appen-

delle Acque” che caratterizza da tem-

se questo propone un’immagine di

nino parmense), il servizio in tavola e il

po l’offerta in vetro del Gruppo Acque

punto vendita.

Minerali d’Italia, ora più che mai senza

originalità e stile. Lo dimostra l’immedia-

144

to successo della nuova linea “Exclusi-

La bottiglia ha un’immagine unica e

ve” di Acque Minerali d’Italia, distribuita

distintiva, e dà vita a uno fra i più origi-

sotto il marchio Norda, brand di punta

nali packaging dedicati alla ristorazione,

del gruppo nel canale ristorazione.

anche a livello strutturale: le bottiglie

Gli operatori del settore hanno ap-

sono composte infatti da due parti, di-

prezzato particolarmente la “shape”

verse e complementari, che si unisco-

della linea Exclusive che valorizza la

no tra loro grazie a un doppio motivo a

Italia a Tavola · aprile 2017

paragoni per ampiezza di gamma e formati. B cod 49589 Acque Minerali d’Italia Spa via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 800 412444 www.acquemineraliditalia.it

xxx Âˇ Bevande

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

145

Salute

INTOLLERANZE & CO

Intolleranze alimentari e disbiosi

Tra le cause sedentarietà, stress e alcol gie, che vanno dalla sindrome del colon irritabile al gravissimo morbo di Crohn. In generale è però bene ricordare che le di Tiziana Colombo tipologie di alimenti in grado di scatenare le intolleranze sono diverse e tra le più frequenti è possibile ricordare i cibi a base di latte vaccino, il grano, l’olio d’oliva, gli alimenti contenenti glutine. Chi vuole preservare la salute dell’intestino deve fare attenzione anche ai cibi raffinati. Questi alimenti possono infatti compromettere in maniera importante l’integrità dell’apparato ga-

strointestinale. Più precisamente si può osa c’è dietro alle intolleran-

possono infatti indurre delle alterazioni

parlare di disbiosi o microbiota intesti-

ze alimentari? Sentiamo par-

a livello intestinale, aumentando il ri-

nale. Di cosa si tratta? Di una situazione

lare tutti i giorni d’intolleranze

schio di tollerare male specifici alimenti

caratterizzata da alterazioni a livello in-

piuttosto che altri.

testinale ma non riguardanti solo il cibo,

alimentari, ma sappiamo davvero cosa c’è dietro a queste situazioni? In molti

Cosa fare quando si sospetta

bensì anche l’insorgenza di stress e, in

casi si tratta di veri e propri fenomeni

un’intolleranza alimentare? Quando si

generale, la bassa qualità dello stile di

di tossicità a determinati cibi. In queste

sospetta un’intolleranza alimentare è

vita.

situazioni gioca un ruolo chiave il con-

fondamentale mettere da parte qualsi-

Come ho ricordato sopra, tutto ciò

tatto tra i suddetti alimenti e la mucosa

asi tentativo d’improvvisazione. Iniziare

è dovuto anche alla frequente assun-

intestinale, che genera una risposta di

una dieta di privazione senza persona-

zione di cibi raffinati, una conseguenza

carattere immunitario. I sintomi, però,

lizzarla può essere infatti solo dannoso

del benessere economico che ha però

possono essere sia intestinali sia extra

per il fisico in generale. L’approccio

un rovescio della medaglia non indiffe-

intestinali e concretizzarsi in manifesta-

migliore consiste nel concentrarsi sulla

rente proprio perché legato alla salute.

zioni come diarrea e nausea.

diagnosi e nel cercare il più possibile di

Spetta quindi a noi, ogni giorno, pre-

affidarsi a test specifici e caratterizzati

diligere alimenti poco raffinati e il più

da validità scientifica.

possibile naturali. Si può per esempio

Le intolleranze alimentari, anche se può essere difficile accorgersene,

146

possono insorgere anche a causa di

Questo è importante perché, in al-

mettere al bando i cibi ricchi di dolci-

abitudini di vita sbagliate. La tendenza

cuni casi, le alterazioni a livello delle

ficanti per prenderci ancora più cura

a un’eccessiva sedentarietà e il con-

IgG possono rappresentare il segna-

della nostra salute fisica e psicologica.

sumo frequente di bevande alcoliche

le della presenza di diverse patolo-

B cod 49352

Italia a Tavola · aprile 2017

Salute

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

147

Locali

The View

Cucina raffinata con vista lago Mauro Grandi punta su tecnica e ricerca A

l Ristorante The View Lugano, Mauro Grandi propone una cucina innovativa, dove

la scelta degli ingredienti è dettata dalla freschezza, dalla stagionalità e dalla qualità. Fondamentale la selezione delle materie prime, la ricerca dei migliori produttori, con i quali instaura un rapporto

molto stretto nel quale ama coinvolgere anche i suoi ospiti, che possono anche andare “a fare la spesa” con lo chef. Il ristorante, infatti, si trova all’interno dell’omonimo albergo affiliato alla catena Small Luxury Hotels of The World e parte di Planhotel Hospitality Group, e celebra fin dall’insegna la caratteristica che lo rende inimitabile: il panorama mozzafiato, con la baia di Lugano e le

148

Italia a Tavola · aprile 2017

Locali montagne che la circondano, che si può ammirare da tutti gli spazi dell’hotel, concepito come un elegante yacht. La grande terrazza, che ricorda il ponte di una nave, in parte è lounge e in parte ristorante, il regno di Mauro Grandi. Sperimentazione, ricerca, innovazione: la sua cucina può essere sintetizzata in questi tre concetti che hanno contraddistinto la sua carriera. Dall’Italia al Ticino, sua seconda patria, il vivace percorso professionale all’insegna della novità, non ha mai però perso di vista la storia e la tradizione. Le sue esperienze, dagli esordi all’attuale prestigiosa conduzione del Ristorante The View Lugano, hanno rafforzato questo approccio e hanno radicato in lui la convinzione che il passato debba tracciare la strada per l’evoluzione verso il futuro. Lo sviluppo del suo percorso ha rag-

l’aggiunta di erbe aromatiche e pepe)

nel 2006 lo ha insignito di ben 14 punti.

giunto risultati così considerevoli da of-

o la visita alla locale cantina dove viene

Gli ulteriori prestigiosi traguardi raggiunti

frire una eccellente varietà di piatti. Che

imbottigliato il Merlot del Ticino. La cu-

con la passione che lo anima, tra cui l’in-

siano primi con pasta fresca o secondi

cina di The View Lugano risulta quindi

serimento nella guida “Riso Gallo” per i

a base di carne o di pesce, tutte le ela-

una cucina classica, mediterranea, ma

migliori 101 risotti del Mondo, hanno rap-

borazioni di Mauro Grandi soddisfano i

vivacizzata da profumi e sapori stimo-

presentato per Mauro un forte stimolo a

palati più esigenti e hanno riscosso no-

lanti, mixati con equilibrio. L’abilità e la

continuare nella ricerca e nella concre-

tevole successo anche le preparazioni

precisione di questo chef creano piatti

tizzazione del motto di Feuerbach “noi

vegane e vegetariane, frutto di ricerca e

moderni ed eleganti, caratterizzati da un

siamo quello che mangiamo”.

sperimentazione.

altissimo standard qualitativo e dal cuo-

The View Lugano è un boutique ho-

Grandi è andato inoltre sempre più

re legato alle basi della cucina classica.

tel di lusso che vanta 18 suite, tutte vista

perfezionando i metodi di cottura - so-

La tecnica, quasi esasperata, plasma la

lago e dotate di uno splendido terraz-

prattutto quelle lente, delicate, a basse

materia prima senza dimenticare i sen-

zo. Ricordano una cabina armatoriale di

temperature e sottovuoto - per salva-

si e l’istinto da cui Grandi si fa sempre

grandi dimensioni: 16 hanno infatti una

guardare proprietà, sapori, consistenza

ispirare. Un’inusuale versatilità contrad-

superficie di 50 mq e due di 105 mq

e colori dei cibi. Ma è anche molto abile

distinta da un unico fil rouge: una buona

modulabili, con pareti scorrevoli che si

nel contrapporre e mixare temperature

cucina che punta sulle stagioni e sulle

possono chiudere. Tra i servizi dell’hotel

(caldo e freddo) soprattutto nei dessert,

materie prime del territorio elaborate

anche un’esclusiva oasi di piacere, The

sapori (agro e dolce) e caratteristiche

con adeguate cotture.

View Spa, che offre zone termali, saune,

dei piatti, semplici ma raffinati, rimanen-

Mauro Grandi, con passione e dedi-

bagno turco, vasca di contrasto, docce

do però sempre fedele al legame con

zione, è andato incontro all’inedito, con-

emozionali, fontana di ghiaccio e per-

il territorio.

vinto altresì che non si potesse prescin-

corso Kneipp. B cod 49561

Ecco allora la pesca sul Ceresio con

dere dalla qualità e dalla stagionalità dei

il fornitore del prelibato luccio perca, la

prodotti del territorio. Cucina e territorio

passeggiata nella Valle di Muggio alla

sono per lui quindi un connubio indisso-

ricerca degli Zincarlin (tipico formaggi-

lubile. Lo stesso che sta alla base della

no ticinese a pasta acida, ottenuto con

filosofia della guida “Gault Millau” che

The View Lugano via Guidino 29 - 6900 Lugano (Svizzera) - Tel +41 91 2100000 www.theviewlugano.com

aprile 2017 · Italia a Tavola

149

Locali

Doppio Malto a Scalo Milano Ottima birra e cucina a vista M

ilano ha un nuovo quartie-

riconosciuto all’estero che raddoppia

dall’uso di materiali quali il cemento, il

re dello shopping a pochi

a Scalo Milano con la presenza di una

ferro e, soprattutto, il rame. Oggetti di

chilometri dal cuore della

vera e propria fabbrica della birra nel

design conferiscono un sapore che

città meneghina: è Scalo Milano, una

dehors del locale, protagonista indi-

richiama gli opifici di un tempo. Il tutto

dimensione unica che unisce moda,

scussa.

perfettamente in linea con la propo-

innovazione, cultura e buon cibo. Co-

La scelta dei materiali e del de-

sta gastronomica di Doppio Malto,

struito sulle fondamenta di un com-

sign è in sintonia con la filosofia dei

che spazia dalla carne alla grigia al

plesso tardo industriale, Scalo Milano

maestri birrai di Doppio Malto: lon-

pollo, cucinati con grande maestria

propone un’ampia gamma di strutture

garine in ferro intelligentemente ac-

davanti al cliente al momento.

di design che vede Costa Group pro-

costate a un piano lavoro in rame

B cod 48398

tagonista.

danno origine al bancone, che sfog-

Fra i locali firmati Costa Group c’è “Doppio Malto - Fabbrica di Birra” (de-

150

gia un meraviglioso frontale in tavole sapientemente recuperate.

sign e arredo: arch. Jacopo Vincenti),

Il forte carattere industriale del-

il birrificio artigianale maggiormente

lo spazio è costantemente ribadito

Italia a Tavola · aprile 2017

Doppio Malto - Scalo Milano via Milano 5 - 20085 Locate di Triulzi (Mi) - Tel 02 90730783 www.scalomilano.it

Locali

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

151

Locali NAPOLI EAT&DRINK

LE TRE VELE FA RITORNO NELLA NATIA STABIA OFFERTA PIÙ AMPIA CON LA PIZZA GOURMET elocalizzazione consapevole,

Fabiano dalla cucina

ben meditata e vincente. Si la-

ed Antonio dal forno

scia la zona della movida in quel di

sanno proporre ad

della Costa Azzur-

Salerno e, da Stabiesi purosangue

una clientela esigen-

ra, il Castello de la

quali sono, Tina e Lello, patron del

te ed avveduta.

Bégude è un hotel

ristorante Le Tre Vele, effettuano gioioso trasloco con reimpianto nel

Di spicco le proposte di Vincenzo D’Antonio di pesce. Solo pesce

a quattro stelle di di Leonardo Felician stampo provenzale

luogo natio, quella Stabia (denomi-

fresco pescato lì davanti, nel Golfo

su un’area verde sterminata di 220

nazione estesa quanto vetero: Ca-

di Napoli. I pani, saporiti, sono fatti in

ettari. La costruzione risale a una

stellammare di Stabia, in provincia

casa. Sontuosi i primi piatti, di grande

bastide del XVII secolo con i servizi

di Napoli, popolosa località termale

bontà, stante anche l’elevata qualità

annessi, le abitazioni di servizio e le

ad un passo dalle vestigia di Pom-

degli ingredienti, le pizze. Carta dei

stalle, cui sono stati aggiunti edifici

pei).

vini meritoriamente work in progress.

successivi, mantenendo uno stile uni-

Siamo in pieno centro, a pochi me-

La pizzeria funziona a cena, ma non a

tario che nella parte più antica si com-

tri dalla stazione della Circumve-

pranzo. Prezzi di lodevole onestà.

pone ancora di spessi muri di pietra,

suviana e con la prestigiosa Cassa

B cod 49625

camere al piano terra con archi a vol-

Villa Comunale, poco discosta. Delocalizzazione che ha comportato anche un remake di posizionamen-

el cuore della dolce vita

ta di grande fascino, cortili silenziosi

Armonica, cuore della rinnovata Le Tre Vele via Kolbe 24 - Castellammare di Stabia (Na) - Tel 08118497020 www.letrevele.com

e fioriti. Ideale per un soggiorno con la famiglia, per una vacanza dedicata al golf

to, dacché alla ben gradita ed indi-

o per un weekend romantico, accom-

spensabile invarianza della linea di

pagnato da una buona gastronomia,

cucina, ancora affidata (meglio così)

l’albergo si presta bene anche a ce-

al talentuoso giovane chef Fabiano

rimonie come matrimoni, seminari

Borea.

o presentazione di prodotti con le

La novità saliente, fortunatamente

sue quattro sale da conferenza. Le

non suonando novità la confermata

camere sono solo 44, tutte diverse,

bontà della cucina, è l’ampliamen-

sistemate nelle ali del castello e negli

to dell’offerta mediante pizzeria

edifici annessi: alcune sono spaziose

gourmet, con il bel forno a legna

ed eleganti suite. B cod 49369

posto bene in vista. Il pizzaiolo è l’esperto Antonio De Martino. Arredo solare, mediterraneità evocata nei colori della sala, viatico di quanto

152

CHÂTEAU DE LA BÉGUDE, TRA GOLF E DOLCEVITA TUTTO LO CHARME DELLA COSTA AZZURRA

Italia a Tavola · aprile 2017

Château de la Begude Route de Roquefort, 06650 Opio (Francia) - Tel +33 04 93123700 www.chateau-begude.com

Locali

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

153

Locali torno al mondo. Ogni

ROMA EAT&DRINK

cocktail è abbinato ad un piattino, come il Negroni alla Frittata di verdure o il Cin Cin alla Bruschetta o alla di Mariella Morosi Panzanella. Dalla Russia, il Nasdrovie, con vodka e rapa rossa servito con insalata di patate e salmone, da Israele “L’chaim”, Arrak infuso ai datteri e noci, 5 spices syrup, servito con hummus, o dal Giappone il “Kanpai”,

COLLEGIO VINI LIQUORI & CIBO, GUSTO LAZIALE IN UNO STORICO TEMPIO DEL VINO ROMANO

come salumi, formaggi, oli, sottoli e altre

sake plum, latte di mandorle, green tea

tipicità del Lazio. Il tutto articolato in ac-

soda e ginger syrup con il sushi.

coglienti sale ad arcate di mattoni con

I Santarelli sono originari di Amatrice e

soppalchi e scaffalature in ferro come si

a questa città ferita dal sisma è dedicata

stata un’idea di Antonio Santa-

usava una volta.

buona parte del menu, come gli Gnoc-

relli, affermato produttore vitivi-

Il timone della cucina è affidato allo chef

chi ricci al sugo di castrato e pasta alla

nicolo del Lazio, quella di trasformare

Alessandro Cecere che coniuga la tra-

gricia. “Collegio Vini Liquori & Cibo”

la storica vineria di famiglia datata

dizione romana con le sue esperienze

aderisce all’Associazione negozi storici

primi ‘900 in un luogo del gusto mol-

internazionali al San Domenico di New

di eccellenza di Roma guidata da Stefa-

to speciale. “Collegio Vini Liquori &

York, al Quisisana di Capri e al De Rus-

no Pizzolato. B cod 49372

Cibo” è un wine-cocktail-bar con cu-

sie di Roma. Protagonista dell’arte del

cina e comprende anche un empo-

bere miscelato è il bartender Emanuele

rio attiguo dove degustare o portare

Broccatelli che dietro al bancone pro-

a casa prodotti artigianali d’autore

pone originali tappe di un viaggio in-

Collegio Vini Liquori & Cibo Piazza Capranica 99/100 - 00186 Roma - Tel 06 69940992 www.collegioroma.com

CUCINA TIPICA TRENTINA DA VAN SPITZ RIFUGIO AGRITURISTICO PER TUTTE LE STAGIONI

della cucina di questa cultura, incrocia-

cellerie locali, allo yo-

ta inevitabilmente a quella trentina. Si

gurt e alla ricotta delle

chiama Van Spitz, questo rifugio agri-

stalle vicine.

turistico da dove d’inverno è possibile

In base alla stagione

partire per delle bellissime ciaspolate

si potranno anche tro-

e d’estate per delle passeggiate alla scoperta degli alpeggi e delle malghe.

vare la zuppa con le di Alessandro Maurilli ortiche, frittate con fio-

La struttura situata a 1.498 metri sopra

ranzesi o sgricciole, con gli asparagi di

il livello del mare in località Kamauz nel

montagna, insalate di tarassaco. Pre-

comune di Frassilongo (Tn), offre risto-

notando per tempo è possibile con-

ro e la possibilità di trascorrere piace-

cordare con la cucina il tipo di menu

voli giornate immersi negli spettacolari

da servire che può essere organizzato

lariceti della valle. La cucina è il “piatto”

presentando tanti assaggini cosi come

forte di questa struttura. Si punta sugli

piatti unici e completi.

pochi chilometri da Trento, nel-

affettati e salumi dei piccoli produttori

B cod 49602

la valle incantata dei Mocheni,

della zona serviti col pane caldo fatto

antica stirpe bavarese trapiantata dal

in casa, dai tipici rufioi mocheni (ravioli

‘500 in queste terre, trovate un luogo

ripieni di cavolo verza) ai canederli di

dove gustare piatti della tradizionale

carne e verdure, alle carne delle ma-

AGRIGUSTA

A 154

Italia a Tavola · aprile 2017

Ristorante van Spitz loc. Poun Van Spitz, 38050 Frassilongo (Tn) - Tel 333 4742208 www.ristorantevanspitz.it

Locali Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

aprile 2017 Âˇ Italia a Tavola

155

diamondsresorts.com

Locali

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

156

Italia a Tavola Âˇ aprile 2017

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

L’elegante cucina fiorentina di schietta cultura contadina

Locali

di Claudio Riolo

oethe e Piovene, a distan-

nostri tempi Donatella Cinelli Colom-

e schietta cultura contadina». È l’atmo-

za di 200 anni, scelsero

bini, grande produttrice di Brunello di

sfera delle due trattorie fiorentine che

lo stesso titolo: “Viaggio in

Montalcino nella sua cantina tutta al

presentiamo.

Italia”. In Toscana videro la predomi-

femminile, sottolinea che «gli etruschi,

E come “Ambasciatori delle Arti”

nanza dell’ulivo e della vite, oltre al

i romani e i popoli nei secoli successivi

suggeriscono una visita al Museo Ar-

grano, ortaggi, frutta e pastorizia. Ai

ci hanno dato il vanto di arti, mestieri

cheologico di Firenze.

Gilda Bistrot, un tuffo nel passato Le ricette riportano al Medioevo

Da Mimmo la cucina fa spettacolo Nei piatti la tradizione toscana e calabrese Atmosfera spettacolare d’un teatrino settecentesco, ancor più valorizzata della personalità di Elisabetta e Domenico Guastalegname (nella foto, al centro e a destra, insieme a Saverio, a sinistra), Mimmo e Betty, la coppia di proprietari della trattoria Da Mimmo a Firenze. Al primo colpo d’occhio stupisce l’ampio soffitto con i delicati affreschi che riprendono i disegni d’un tempo e sono valorizzati dai grandi piatti artistici di ceramica calabrese. La sala è impegnata da due file di lunghi tavoli disposti come in platea; danno modo agli ospiti, soprattutto le coppie a amalgamarsi con altri, a chiacchierare, a stare in compagnia. Gli ospiti si sentono a loro agio, i camerieri sono familiari e cordiali. L’elegante trattoria, familiare nello stesso tempo, propone una cucina tradizionale e ben curata. Cucina fresca e stagionale, tanto che Mimmo non ha il congelatore, prepara tutto i piatti al momento, nulla di precotto, gli alimenti arrivano e si consumano in giornata. Il menu propone antipasti, crostoni, insalatone, carpaccio, dolci, i sapori di Calabria e di Toscana in una festa del palato. Dalla bistecca alla fiorentina, tutti i tipi di carne in padella e alla griglia. Dalle zuppe alla ribollita, gli spaghettini all’nduja, il salame che si spalma, le pennette al Chianti, il risotto con radicchio rosso, il baccalà alla griglia o alla livornese. B cod 49453 Ristorante Da Mimmo via San Gallo 57/59r - 50129 Firenze Tel 055 481030 - www.ristorantedamimmo.it

La trattoria Gilda Bistrot è tra le più amichevoli del quartiere, tutto è lindo e curato. Dal cancellino all’ingresso s’intravvede il bancone di castagno chiaro recuperato da una banca piemontese; così rialzato è un po’ teatrale, un ottimo punto d’osservazione per Gilda Nocentini per controllare la sala e la cucina. Nella conduzione l’affianca il figlio William, appassionato anche d’arte e poesia. Provengono dal Nord anche le boiserie di legno chiaro erano di chiesa - e le seggioline di un vecchio cinema, gli scaffali alla parete con pregevoli decori, i lampioncini retrò a palloncini di vetro giallo. La sala è raccolta, l’atmosfera tranquilla e serena, sei tavoli, tovaglie rosse e ricami candidi; i bicchieri di varie forme e colori sono stati collezionati dalla proprietaria. L’ambiente è stato disegnato da un professionista che se ne intende e ha realizzati altri locali noti e fortunati. Dal fondo sala si scende alla cantina con la tavolata per cene conviviali, anch’essa arredata con buon gusto. Il cuoco Antonio Panunzio, foggiano di Lesina, classe 1982, è appassionato di cucina; si dedica anche alle ricette medievali e interpreta con fantasia le ricette della cucina tradizionale. Paste, riso, zuppe sono preparate con verdure di stagione e carni saporite. B cod 49603

Gilda Bistrot piazza Lorenzo Ghiberti 40r - 50122 Firenze Tel 055 2343885 - www.gildabistrot.it

aprile 2017 · Italia a Tavola

157

Il quotidiano www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv www.ristotv.it Una community con oltre 144.000 utenti La App Italia a Tavola

SEGUICI SU:

Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · buonacondotta@virgilio.it Clara Mennella (vicedirettore) · clara.mennella@italiaatavola.net Andrea Radic (vicedirettore) · andrea.radic@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Marco Di Giovanni (redattore) · marco.digiovanni@italiaatavola.net Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Gabriele Ancona (inviato) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net

Editore Mariuccia Passera maria.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore marketing e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico · (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net Massimo Santambrogio · (agente) massimo.santambrogio@italiaatavola.net

Diffusione di questo numero:

52.000 COPIE

Corrispondenti di zona Stampa: Graphicscalve SpA Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta · Piera Genta · pieragenta@libero.it · 335 6438533 loc. Ponte Formello, 1,3,4 - 24020 Vilminore di Scalve (Bg) Coordinamento editoriale e diffusione: Addressvitt Friuli Venezia Giulia · Liliana Savioli · lilli_sa@hotmail.com · 338 3128383 Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Emilia Romagna · Roberto Zoli · zoliroberto@gmail.com · 335 6314125 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 7 aprile 2017 · Giuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com · 327 6216805 Toscana e Umbria · Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net · 320 7668222 Azienda associata A.N.E.S. network networkdidi network comunicazione comunicazione di comunicazione multimediale multimediale multimediale · Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it · 347 7724077 Lazio · Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com · 335 1250106 Marche · Benedetta Gandini · b.gandini22@gmail.com · 339 1889648 · Carla Latini · carla@carlalatini.com · 393 5727633 Tariffe per l’abbonamento annuale: Abruzzo · Monica Di Pillo · monica.dipillo@yahoo.com · 329 3022142 Abbonamento nazionale € 39,00. Campania e Molise · Vincenzo D’Antonio · vincenzo.dantonio@italiaatavola.net · 329 9092374 Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci Puglia · Sandro Romano · sralessandroromano@gmail.com · 339 6314601 (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito Calabria · Tommaso Caporale · dodicialitro@gmail.com · 393 6287001 www.italiaatavola.net/abbonamenti Sicilia · Piero Rotolo · pierotolo@tin.it · 338 5424458 Abbonamento estero € 70,00 Svizzera (Canton Ticino) · Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it · 368 925312

Partner Partnerdi: di:Partner di:

Partner di:

FicFic Federazione Federazione Italiana Italiana Cuochi Cuochi

Movimento Euro-Toques Euro-Toques Fic itchef-GVCI itchef-GVCI Euro-Toques Conpait Conpait itchef-GVCI Ampi Ampi Conpait Abi Abi Professional Professional Ampi Noi Abi Noi diProfessional di Sala Sala IFSE Noi IFSE di Sala Museo Museo IFSE del Vino Federazione Gruppo Gruppo virtuale virtuale Confederazione Confederazione Gruppo virtuale Accademia Accademia Confederazione Maestri Maestri Associazione Accademia Associazione Maestri Camerieri, Camerieri, Associazione maitre maitre Turismo Italian Italian Camerieri, Food Food maitre del Italian Food Italia Italia Italia del Gusto Gusto Italiana Cuochi cuochi cuochi italiani italiani Pasticceri Pasticceri cuochi Italiani Italiani italiani Pasticceri Pasticceri Pasticceri Italiani Italiani Italiani Barmen Barmen Pasticceri Italiani Italiani Italiani e sommelier e Barmen sommelier Italiani Style Style Education eEducation sommelier Education byStyle by IFSE IFSE

Saps Saps Museo

IkaIka Saps

Agnelli Agnelli Italian Kitchen Agnelli Kitchen del Gusto Italian Cooking Cooking Lab Academy Academy Cooking - Roma - Roma Lab byLab IFSE

Ika

Italian Kitchen Academy - Rom

Horeca, Horeca,Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie, Pasticcerie, Pasticcerie, Bar, Bar,Grossisti Grossisti Bar, Grossisti eeGdo. Gdo. e Gdo. Tutta Tuttal’informazione l’informazione Tutta l’informazione ininun unclick! click! in un click! Advertisers’ index Collaboratori di questo numero

Aprile 2017 · anno XXXI · n. 248 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Giovanni Angelucci, Federico Anzellotti, Fausto Borella, Tiziana Colombo, Enrico Derflingher, Leonardo Felician, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Benedetta Mainardi, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Toni Sàrcina Foto Thinkstock © 2016-2017 - Italia a Tavola, Nicola Impallomeni, Modestino Tozzi, Giulio Ziletti, Emily Bizzo

4 R srl, A.C.R.A.F. Spa, Acqua Minerale San Benedetto Spa, ADV company srl, AFIDAMP servizi srl, Afinox srl, Agrifood Abruzzo srl, Agugiaro & Figna Molini Spa, Baldassare Agnelli Spa, Ottobre Caffè Molinari Spa, Cantina e oleificio2016 Ottobre 2016 2016 Ottobre sociale di San Marzano, CHS srl, Cifa srl, Conserve Italia società operativa agricola, Dr. Schaer Spa, Electrolux Professional Spa, Ferrari Fratelli Lunelli Spa, Fiera Milano Spa, FrieslandCampina Italy srl, GS Spa, ITALMILL Spa, Kuma Forni snc, Longino & Cardenal Spa, McCain Sud sa, Media Club Spa, MEIKO Italia srl, Molini di Voghera Spa, Molino Dallagiovanna G.R.V. srl, Molino Grassi Spa, Molino Quaglia Spa, Molino Vigevano 1936 srl, Norda Spa, Orobica Pesca srl, Pavoni Italia Spa, Poker srl di C.&B., Refrattari Valoriani srl, RO.S. srl, Rossi & Rossi srl, Senna srl, Sogegross Spa, Squisito Eventi srls, Tenacta Group Spa, Unilever Italia Mkt Operations srl Div. Unilever Food Solutions, Vranken Pommery Italia Spa

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

158

Italia a Tavola · aprile 2017