Italia a Tavola 249 Maggio 2017 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Maggio 2017 · anno XXXI · n. 249

Influencer? No grazie Vogliamo solo informare

Chs Group

La tavola diventa un viaggio senza limiti RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario Professioni

In copertina

14 l Dominici e Calisi dell’Istituto Tor Carbone primi alla sfida tra giovani cuochi a Roma 16 l Luca Marchini neo presidente di Jre Italia Gioventù, passione e solidarietà al centro 18 l L’innovazione dei Sorbillo passa per le farine Molino Vigevano 22 l A caccia di 8 nuove pasticcerie AMPI Dolce idea per una gita di primavera

40 Nella ricerca costante di prodotti di alta qualità per la ristorazione e per il servizio banqueting, Chs Group presenta collezioni per la tavola che incantano lo sguardo e fanno da cornice perfetta per ogni pietanza

24 l Ad ogni città... il suo panettone! In formato mignon per gustarlo sempre 28 l Sequenza, temperatura e bicchiere Tre regole per servire bene il vino 30 l Stefania Simonetti, figlia d’arte «Per fare il barman ci vuole umiltà» 32 l Dall’Australia il Citrus Caviar Un agrume da cocktail… ma non solo 36 l Da Ifse sempre più formazione e promozione del Made in Italy

Attrezzature 46 l Finger food di alta gamma con i contenitori Wild & Free 48 l Pentola d’oro Agnelli Alta funzionalità, servizio esclusivo 50 l Zwilling, coltelli professionali dall’anima giapponese 54 l Giblor’s veste i professionisti di benessere e Italian style 56 l Con Fato lo stile veste la tavola Tante soluzioni, adatte ad ogni locale

un unico network..

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in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000 a.C, ai piedi dell’Hi-

Alimenti

malaya dell’India58 e l

contrario il sapore

Farine Le 5 Stagioni

risulta sgradevole. Va conservato a temperatura

Pizza non in frigoridella Birmania, oggi lo siprotagoniste nella Città della ambiente, ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

fero altrimenti si perde completamente

60 l Tritordeum cereale del futuro il profumo. Al centro del frutto, un unico Farina innovativa e 100% naturale introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Euseme, piuttosto grosso, contiene un burro subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

ropa in Spagna (Andalusia e nella provin-

bianco utilizzato prevalentemente in am-

62 l Dall’esperienza di Molino Grassi bito cosmetico. la nuova Miscela per focaccia ligure

cia di Malaga), Israele e da qualche anno anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo gli agrualimentari contiene, oltre alle vitamine, 67lal banana Se lee“bufale” mi. La produzione mondiale annuale è diallapotassio, zolfo e magnesio, che aiutano a fanno male salute… 40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

combattere la stanchezza. Per questo mo-

parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

di convalescenza o di debolezza fisica.

Olio

In Toscana, varietà di olio donesia, Nigeria, Israele, Brasile119 Tanti 70 l Filippine, gli utilizzi, anche nella cucina “salata” Leccino, Frantoio, Moraiolo le più e, recentemente, dall’Australia. accostato e abbinato connote altri ingredienti Di vario colore… verde, giallo/arancio,

Vino

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

accompagnare riso e carni); immancabile

questi colori, emana un profumo molto in-

il consumo fresco al naturale, si possono

72 l Vinitaly, 128milapreparare presenze da 142 Paesi sorbetti, gelati, granite o semI top buyer stranieri crescono dell’8% ovoidale viene raccolto maturo e fresco. plicemente il succo di frutta. B cod 43744 tenso e invitante quando il frutto di forma

74 l Arte e Natura “insieme”, Allegrini sceglie il Brasile per La Grola limited edition 78 l Ferrari brinda all’alta ristorazione e premia l’arte dell’accoglienza

Birra 94 l La difficoltà di diventare birraio oggi Passione, dedizione, progetto e… soldi 96 l Farsons Beer Festival scalda i motori Birra e musica nell’estate maltese

Bevande 102 l Da Acque Minerali d’Italia una visione innovativa del beverage

Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie. Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering. «Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale». Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale. B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

FUOCO

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

TERRA ACQUA ARIA

106 l Guatemala, Kenya, India I cru esotici di Xelecto

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il direttore

Turismo, numero chiuso o nuove alternative?

ncora un ponte in ripresa. Dopo Pasqua e il 25 aprile, col 1° maggio il sistema turistico italiano ha registrato quasi ovunque un altro tutto esaurito, mettendo in rilievo luci e ombre del comparto. Se da un lato c’è un indubbio segnale positivo che dimostra come, nonostante la crisi e le paure di attentati, italiani e

stranieri scelgano di viaggiare nella Penisola, dall’altro va detto che hanno ormai raggiunto livelli di guardia i picchi di concentrazione delle presenze in alcune località. Il dato di partenza è che il turismo in sé è un fenomeno complesso, che contiene molte motivazioni, ma che spesso è legato anche a fattori di mode, tendenze o in genere ignoranza di alternative. Ciò spiega ad esempio la polarizzazione sui centri storici (da Venezia a Firenze) che regolarmente mettono in crisi sistemi di ricezione e trasporto, per non parlare di vandalismi e sporcizia. Ma che non risparmiano nemmeno ambienti non urbani, non per questo meno delicati. Pensiamo solo alle Cinque Terre che nei giorni scorsi, nonostante un tempo inclemente, avevano i sentieri frequentati senza soluzione di

Da un lato c’è un indubbio segnale positivo: nonostante la crisi e le paure di attentati, italiani e stranieri scelgano di viaggiare. Dall’altro, preoccupano i picchi di concentrazione delle presenze in alcune località

continuità, vanificando il godimento di ambienti per molti versi unici. Queste eccessive affluenze in aree urbane ad alto valore storico-artistico o in ambienti naturali protetti, da tempo fanno parlare della necessità di porre dei limiti, per permettere a tutti di usufruire al meglio di meritate vacanze o semplicemente di tempo libero. Così come vi sono limiti di accesso per musei o siti archeologici, in molti propongono di regolamentare anche gli accessi nei centri storici o nei parchi, in molti casi affollati oltre ogni livello minimo di controllo e sicurezza. Nei giorni scorsi più persone si sono fatte male ad esempio a Venezia nel salire o scendere dai vaporetti per la troppa gente. Decidere cosa fare è però difficile. Qualcuno pensa a delle tasse di ingresso (con tutti i problemi del controllo del pagamento effettivo e della limitazione della libertà). Altri ad accessi limitati in alcuni orari, fatti salvi i residenti (e magari i loro parenti, amici, fornitori, ecc...). Trovare una soluzione non sarà facile, ma non si può nemmeno far finta di nulla e chiudere gli occhi. Un possibile rimedio, che richiede tempo ma alla lunga potrebbe portare vantaggi a tutti, aumentando davvero il numero dei turisti senza troppi danni, potrebbe essere quello di avviare serie politiche di promozione e informazione per dirottare sui centri ritenuti “minori” parte di queste masse di turisti. Dall’arte all’ambiente, e a partire ovviamente dall’enogastronomia, in Italia c’è solo l’imbarazzo della scelta. Occorre però un coordinamento che finora è mancato e che il ministero dei Beni culturali ora sembra volere finalmente attuare. L’importante è fare scelte meditate e magari cogliere l’occasione per proporre soluzioni intelligenti e utili, comprese anche manifestazioni e sagre che con

alberto.lupini@italiaatavola.net

l’occasione potrebbero essere finalmente selezionate e garantite.

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maggio 2017 · Italia a Tavola

il presidente FIC

Salute, bene inestimabile Anche in cucina

l 7 aprile scorso si è celebrata la Giornata mondiale della salute istituita dalla Organizzazione mondiale della sanità per ricordare la sua fondazione, il 7 aprile 1948. La ricorrenza vuole promuovere a livello globale la sensibilizzazione su argomenti cruciali di salute pubblica di interesse della comunità internazionale, e lanciare

programmi a lungo termine sugli argomenti al centro dell’attenzione. Questa ricorrenza mi ha fatto rammentare un fatto di cronaca di alcuni anni orsono. Un’azienda vendeva attraverso le loro reti di venditori “porta a porta”, un numero esorbitante di un apparecchietto, a dir loro miracoloso, che per una non indifferente cifra toglieva ogni impurità dall’ acqua dai rubinetti, convincendo i malcapitati acquirenti che ciò che veniva erogato dalle varie società di gestione, era al limite della tollerabilità e della purezza. Il depuratore eliminava anche gli utili sali minerali e distillava l’acqua così bene da renderla non tollerante per l’organismo umano. Si sono registrati casi di persone finite al pronto soccorso, spesso anziani, che avvertivano malessere causato dall’acqua “distillata” di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

con dolori addominali persistenti e diagnosticati come gastriti. Risultato: ben 14 indagati rinviati a giudizio per concorso in truffa, frode nell’esercizio del commercio e violazione della normativa sull’acqua potabile.

La “Giornata mondiale della salute” ha ricordato quanto il benessere sia cruciale nella vita di tutti. I cuochi devono far loro questa idea poiché preparano e servono cibo ai clienti ogni giorno

Non voglio entrare nel merito della faccenda, voglio solo soffermarmi e far notare quanto noi tutti, indistintamente, teniamo alla nostra salute, un bene inestimabile, l’unico, il più prezioso che abbiamo, e come possiamo essere facilmente vittime di raggiri quando questa viene messa in ballo. Quando si vuole vendere un prodotto basta citare argomenti come la prevenzione, la salute e la salvaguardia del nostro bene maggiore. Noi cuochi siamo tecnicamente degli operatori che manipolano alimenti e li trasformano, abbiamo nelle nostre mani la tutela e la salute dei nostri clienti. La Federazione italiana cuochi ha sempre posto la “sicurezza alimentare” fattore primario per la salute dell’individuo, consapevole che la cattiva alimentazione è fattore di un grande numero di patologie. La nostre coscienze, il nostro codice deontologico e l’alta professionalità che ci contraddistinguono ci rendono consapevoli di avere sempre un atteggiamento di grande responsabilità e bandire dalle cucine quegli “atteggiamenti pericolosi” da parte di noi tutti. Abbiamo imparato a riconoscere le propagande ingannevoli, siamo costantemente informati in questo vastissimo mercato dove ci vogliono propinare di tutto e di più. Non abbiamo avuto paura di tornare a scuola attraverso i corsi “Km 0” e “Alta Formazione”, da noi stessi istituiti, con gli intenti di trasmettere e comunicare ciò che è “il buono e sano mangiare”, e sentendoci veramente responsabili di ciò che serviamo; per il “Cuoco 3.0” il cibo nel piatto non deve essere solo bello e gustoso, ma soprattutto salutare.

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maggio 2017 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Italia a Tavola · maggio 2017

il presidente Conpait

Estate, tempo di gelato “Italico” esprime il territorio

ome Conpait abbiamo una sezione gelateria, guidata da Ida Di Biaggio, il cui obiettivo è far crescere un comparto in forte espansione in tutto il mondo. E con l’arrivo dell’estate il gelato diventa uno degli alimenti più gettonati. Ma quali saranno i gusti di tendenza? Sicuramente c’è un gusto

che mette tutti d’accordo, è la sintesi perfetta di un goloso abbraccio tra nord e sud, passando per il centro dell’Italia. È “Italico”, un gusto che esprime al meglio le eccellenze di tre territori: Calabria, Abruzzo e Veneto ed esprime il talento dei tre gelatieri che sono saliti sul podio delle ultime tre edizioni del concorso “Gelateria dell’anno”, indetto dal sito del Gastronauta. È un gusto in cui la dolcezza dei fichi di Villapiana di Cosenza, “affogati” nel veneto Torcolato di Breganze Doc, sposano le note più acide della ricotta di pecora proveniente da Pizzoli, piccolo centro in provincia de L’Aquila. Come Conpait ci congratuliamo con i maestri gelatieri che hanno dato libero sfogo al loro estro creativo: Davide De Stefano di

di Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

“Gelato Cesare” di Reggio Calabria, vincitore del concorso “Gelateria dell’anno” nel 2016; Guido Zandonà delle gelaterie “Ciokkolatte”, vincitrici del concorso nel 2015; Francesco Dioletta, al timone del bar gelateria “Duomo” de L’Aquila e Avezzano. Il debutto di Italico è

La sezione gelateria di Conpait vuole far crescere un comparto in rampa di lancio. Tra i gusti italiani che possono mettere d’accordo tutti c’è “italico” con sapori da Calabria, Abruzzo e Veneto

avvenuto al Sigep di Rimini, ma, di sicuro, quest’estate lo ritroveremo nelle più importanti gelaterie italiane. E, restando sempre in tema di gusti emergenti nella gelateria, durante la fashion week milanese, Ammu Café e Conpait gelato hanno presentato l’happy hour glamour, a base di gusti salati, per “sognare l’estate” tutto l’anno. In piena Fashion Week milanese, Ammu Cafè in Corso Garibaldi, ha ospitato la Conpait e alcuni esponenti del Centro di formazione e specializzazione del Gelato Artigianale Italiano e della Pasticceria fredda della Confederazione italiana pasticceri. Insieme hanno proposto un intrigante aperitivo, declinando il gelato in diversi gusti salati: dalla granita di pomodoro, mozzarella e basilico su pane italiano, al gelato al gorgonzola su polenta grigliata e noci siciliane, il tutto accompagnato da un sorbetto al cioccolato speziato con salsa al lampone e croccante pistacchio e ginger. E, per finire, frozen gin tonic e cetriolo. Ringrazio, a nome di Conpait, i gelatieri presenti all’evento milanese: Fulvio Massimino e Giovanna Musumeci dalla Sicilia, Ida Di Biaggio dall’Abruzzo, Antonio Mezzalira dal Veneto, Gianfranco Consiglio dalla Liguria e Giacomo Rubagotti dalla Lombardia. Ognuno ha portato nel proprio gelato un po’ della propria regione e della propria storia, perché anche il gelato è un vanto del Pastry Made in Italy.

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maggio 2017 · Italia a Tavola

il presidente Euro-Toques

Sì all’etichetta per il Made in Italy

Un alleato per il mercato di casa nostra

l Governo, con la collaborazione di Confindustria, sta pensando ad un’etichetta che renda riconoscibili i prodotti Made in Italy in vendita fuori dall’Unione Europea. Finalmente! Sarebbe un passo importante per la tutela dei prodotti italiani, sempre più oggetto di falsificazioni, imitazioni e “truffe”. Come Euro-

Toques ci stiamo battendo da tempo anche a livello europeo per ottenere una disposizione di questo tipo. Il marchio andrebbe a valorizzare e a rendere nota la tracciabilità dei prodotti alimentari chiarendo subito al consumatore come è stato realizzato quel prodotto e da dove arrivano le materie prime. Questo è un aspetto che, di questi tempi sempre di più, distingue un prodotto buono da uno non di qualità certa. Il consumatore, di fronte ad un prodotto “marchiato” made in Italy e di fronte ad un’etichetta informativa chiara e rassicurante, sa che non può sbagliare né in termini di mera bontà di quell’alimento né in materia di sicurezza alimentare, ancor prima di assaggiare un piatto. di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Il Governo sta pensando di apporre un’etichetta sui prodotti italiani venduti fuori dall’Ue a garanzia di qualità e trasparenza. Sarebbe un toccasana per i produttori nostrani e un’arma contro le falsificazioni

Dico così anche perché lo vedo tutti i giorni coi miei occhi sia nel mio ristorante che quando vado a fare la spesa al supermercato: il consumatore è diventato attento alle etichette, si informa, sa distinguere un prodotto sicuro da uno che può non esserlo. Lo dico con soddisfazione questo perché ciò vuol dire che anche in Italia si sta diffondendo una sana cultura dell’alimentazione “certificata”, aspetto che negli altri paesi è già in atto da tempo. Questa cultura che sta maturando può sicuramente fare da traino ai produttori di cibo italiano che siano le grandi aziende o i piccoli produttori ed ecco perché bisogna spingere per l’etichetta identificativa ora che il terreno è fertile e anche le istituzioni si sono messe in marcia. Lecito chiedersi tuttavia quanto siamo distanti dal concretizzare l’idea di una legge. Io spero vivamente che il percorso sia breve, mi auguro che questa ambizione diventi realtà il prima possibile. Per il bene del mercato italiano, dell’Italia e degli italiani.

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maggio 2017 · Italia a Tavola

Dominici e Calisi dell'Istituto Tor Carbone

primi alla sfida tra giovani cuochi a Roma Ideata dall'Associazione cuochi Roma, la competizione ha visto partecipare 40 studenti da 9 istituti. La giuria ha votato miglior piatto la Caramella di pollo di Giorgio Dominici e Riccardo Calisi del Tor Carbone

Italia a Tavola · maggio 2017

Graziella Sangemi, presiden-

competizione tutta, anche il presidente

te dell'Associazione cuochi di

Cuochi Lazio e dirigente Fic, Alessan-

Roma, delegazione della Fic

dro Circiello.

- Federazione italiana cuochi, ad aver

La competizione, alla sua prima edi-

organizzato per gli istituti alberghieri

zione, ha coinvolto le scuole alberghie-

di Capitale e provincia, un concorso

re di Roma e provincia. I partecipanti

ai fornelli. Concorso che si è rivelato

dovevano cimentarsi nella preparazio-

un'animata competizione, affrontata

ne "live" di un piatto, o primo o secon-

con entusiasmo, alla quale hanno par-

do, con ingredienti a sorpresa, presen-

tecipato ben 40 ragazzi da nove isti-

tati loro in una scatola, prima del fischio

tuti. Al termine della sfida, ieri, è stato

d'inizio. Una prova a tempo che, come

proclamato dalla giuria un vincitore: si

ha sottolineato Sangemi, è stata affron-

tratta dell'accoppiata Giorgio Dominici

tata con entusiasmo e precisione, da-

e Riccardo Calisi dell'Ipseoa "Tor Car-

vanti a oltre 200 presenti - tra i quali,

bone" con il piatto Caramella di pollo

per la maggior parte, compagni di clas-

farcito con zucchine croccanti e crema

se o professori dei partecipanti, a tifare

ai fagioli.

ognuno per il suo "rappresentante".

La sfida si è svolta all'Istituto alber-

Una sorta di Masterchef come strut-

ghiero di stato di Velletri (Rm) "Ugo

tura, e una giuria anche qui rappresen-

Tognazzi". Per l'occasione, tra i cuo-

tata da nomi di spicco della ristorazione

chi presenti a sostenere i ragazzi e la

romana. Cominciando da Giuseppe Di

Cuochi · Professioni Bella (capitano team Cuochi Roma) e Carla Di Michele (vicepresidente Cuochi Roma), per proseguire con i cuochi-ristoratori Donato Savino, Marco Mazzone, Daniela Morelli e Anna Maria Palma. Ha partecipato attivamente alle attività e ha contribuito alla realizzazione dell'evento anche tutto il team dell'associazione Cuochi Roma. Un successo che non vuole fermarsi qui, ma è intenzionato, per la seconda edizione, l'anno prossimo, a divenire itinerante e a coinvolgere quindi tutte le scuole del Lazio. «Sono molto soddisfatta - ha detto Graziella Sangemi - di com'è andata quest'edizione, nonostante fosse la prima, abbiamo comunque avuto notevole riscontro sia da parte delle scuole che dei ragazzi. Il livello è stato alto, tutto ciò che è stato prodotto soddisfacente, in alcuni casi addirittura eccellente. Tutti sono stati nei tempi, molta la professionalità, e soprattutto molto l'entusiasmo, anche da parte dei docenti». Le scuole partecipanti sono state: Istituto di Stato Ugo Tognazzi di Velletri (Rm) Istituto di Stato Tor Carbone di Roma Istituto di Stato Gioberti di Roma Istituto di Stato Domizia Lucilla di Roma Istituto di Stato Gavio Apicio di Anzio (Rm) Istituto parificato G.Falcone di Colleferro (Rm) Istituto di Stato Lucio Cappannari di Civitavecchia (Rm) Centro di formazione professionale di Marino (Rm) Centro di formazione professionale Ciofs di Ostia (Rm) Centro di formazione professionale Engim di Roma Centro di formazione professionale Castelfusano di Ostia (Rm) B cod 49699

Fic in cucina al “Goloso” A Vinitaly tanti piatti tipici regionali Per il secondo anno consecutivo la Federazione italiana cuochi è stata chiamata da VeronaFiere alla gestione del ristorante “Goloso” al Vinitaly, all’interno del padiglione Sol&Agrifood, dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano nel più ampio contesto dei numerosi padiglioni regionali dedicati al mondo del vino. Anche in questa 51ª edizione, i cuochi Fic si sono fatti interpreti dei gusti, degli aromi e dei colori della grande tradizione culinaria italiana, registrando un nuovo record di palati conquistati tra il pubblico rispetto all’anno precedente. Coordinati dal vicepresidente vicario Fic, Carlo Bresciani, con gli interventi attivi del presidente Rocco Pozzulo, del presidente Fic Promotion, Seby Sorbello, del responsabile nazionale Eventi Fic, Fabrizio Camer, del responsabile nazionale Dse (Dipartimento solidarietà ed emergenze), Roberto Rosati, e del presidente Unione Regionale Cuochi Lucani, Rocco Giubileo, una ventina di cuochi ogni giorno si sono alternati nella cucina del “Goloso”. Protagoniste la Lombardia, la Basilicata e la Sicilia, supportate da una decina di allievi degli Istituti alberghieri del territorio. Nella giornata inaugurale, domenica 9 aprile, si è sfiorata quota mille tra i commensali conquistati dai piatti degli chef Fic. Numerose anche le autorità che hanno scelto il ristorante per la loro pausa pranzo, come il sottosegretario alle Politiche agricole, Giuseppe Castiglione, presente nella seconda giornata con il suo staff. Altra grande conferma di quest’anno, la cena di gala che la Federazione italiana cuochi, sempre come previsto dalla sinergia con VeronaFiere, ha realizzato martedì 11 aprile, in occasione di Evo Gala Dinner, l’evento gastronomico dedicato alle eccellenze delle produzioni olivicole internazionali. Fic ha avuto il compito di cucinare l’intero menu per le centinaia di invitati previsti. Immancabili, poi, le aziende partners Fic che hanno sostenuto la presenza dei cuochi al Vinitaly, con la fornitura dei propri prodotti di eccellenza e la presenza costante dei propri titolari e rappresentanti, accolti dal presidente Fic Promotion, Seby Sorbello. Ed infine, per non farsi mancare nulla, la Federazione anche quest’anno ha organizzato la “Jam Cup”, il concorso dedicato ai futuri cuochi professionisti ed organizzato dal Compartimento Giovani Fic, guidato dal responsabile nazionale Simone Loi e coordinato dal responsabile Compartimento Giovani del Nord Est, Paolo Forgia. Obiettivo: puntare sulla formazione didattica dei giovani allievi chef facendo realizzare loro una ricetta che preveda tra gli ingredienti l’olio extravergine di oliva. B cod 49663

maggio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Luca Marchini neo presidente di Jre Italia Gioventù, passione e solidarietà al centro tro ammessi, eccoli: Davide Del Duca del ristorante Osteria Fernanda di Roma, Daniel Canzian del ristorante Daniel di Milano, Emanuele Donalisio del ristorante Il Giardino del Gusto di Ventimiglia e Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola.

di Andrea Radic

Il Congresso Jre è stato anche l'occasione per valorizzare l'istituto alberghiero E. Maggia di Stresa, dove si sono svolti parte dei lavori. Durante il 2016 con il progetto Discover Talent gli allievi della scuola si sono potuti confrontare con la ristorazione di alta qualità grazie a lezioni teorico pratiche targate Jre. L'associazione ha inoltre messo in palio

Ernesto Iaccarino e Luca Marchini

ifendere e promuovere la gastronomia europea

alcune borse di studio consistenti in uno stage di sei mesi in ristoranti Jre.

di alto livello, mettendo a punto creazioni eccel-

Durante il convegno l'attenzione è stata posta sul l'im-

lenti che valorizzino il territorio e i suoi prodot-

pegno sociale dei JRE, grazie a due diversi progetti. "Eat La

ti tipici. Scambiare idee ed esperienze, sia all’interno che

Madonnina" iniziativa firmata Paolo Rotelli, presidente del

all’esterno del mondo Jre. Favorire lo sviluppo dei giovani

Gruppo ospedaliero San Donato, per portare cucina sana

talenti europei, per garantire un futuro alla ristorazione di

e di qualità all'interno della clinica. Ogni mese per undici

qualità. Creare un clima d’amicizia e di aiuto reciproco tra

volte, uno chef Jre porterà la propria esperienza.

chef, che si concretizza nella collaborazione e nella condivisione dei singoli background culturali e gastronomici.

Il secondo progetto è "Velluto" in collaborazione con la fondazione Salvatore Calabrese gli chef vogliono aiutare i

Sono questi i quattro pilastri su cui si basa l'azione dei

pazienti affetti da disfagia attraverso la realizzazione di un

Jeunes Restaurateurs d'Europe e il loro programma di at-

libro di "ricette di velluto" e di un portale informativo e una

tività del prossimo triennio, periodo che vede alla guida

serie di incontri sul territorio per affrontare questa patologia.

dell'associazione Luca Marchini, titolare del ristorante L'Er-

La presenza degli chef Jre si confermerà anche nel 2017

ba del Re di Modena. Ad affiancarlo il nuovo direttivo con

in numerosi eventi e momenti, dove saranno portabandiera

vicepresidente Marcello Trentini e Stefano De Lorenzi in

di tradizione e qualità.

B cod 49573

qualità di segretario e tesoriere. I consiglieri sono Aurora Mazzucchelli, Alberto Faccani e Filippo Saporito. La famiglia dei Jeunes Restaurateurs d’Europe ha tenuto a Stresa il suo 24° congresso in una dieta ricca di approfondimenti, nuovi programmi, iniziative, sempre guidata dal "leit motiv" delle relazioni, dello scambio di esperienze della collaborazione. Durante la serata di gala, di fronte al past president Andrea Sarri e a Ernesto Iaccarino, primo presidente europeo di nazionalità italiana, Luca Marchini ha presentato i quattro nuovi ingressi, quattro chef che potranno fregiarsi del prestigioso simbolo Jre. Ventisei aspiranti soci, ma solo quat-

Italia a Tavola · maggio 2017

Davide Del Duca, Daniel Canzian, Emanuele Donalisio e Massimilano Mascia

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Vincenzo Iannucci, Antonio e Gigi Sorbillo

L’innovazione dei Sorbillo passa per le farine Molino Vigevano

er i Sorbillo fare la pizza è

locale vicino alla sede dove il nonno

emerge quindi l’esi-

una vocazione che viene tra-

aveva aperto negli anni ’30, in via dei

genza di diversificare,

smessa con il sangue. Tutto è

Tribunali, pieno centro di Napoli. In

di modellare una nuo-

iniziato nel 1935 con Luigi. Sono pas-

precedenza era una trattoria per stu-

va identità. Ai cugini

sati più di ottant’anni eppure è ancora

denti, ma ai Sorbillo piace l’idea di ria-

Sorbillo il merito di

a quel patriarca che si fa riferimento.

prire il pubblico esercizio per donargli

Nella pizza, come nell’insegna. «Mio

un’altra vita.

aver deciso di pun- di Gabriele Ancona tare su forze fresche.

nonno Luigi - racconta Gigi Sorbillo -

“Antonio e Gigi Sorbillo”, questa

Così nel 2014 chiamano in laboratorio

è stato il pizzaiolo capostipite di una

l’insegna, diventa così un’affermata

il pizzaiolo Vincenzo Iannucci, napo-

grande famiglia napoletana, 21 figli, tut-

pizzeria della tradizione. Via dei Tri-

letano verace, classe ’91. Insieme ela-

ti instradati nel solco della tradizione».

bunali è però una food street che per

borano il progetto “L’Innovazione in via dei Tribunali 38”.

I corsi e ricorsi della storia sono

un chilometro sviluppa decine tra piz-

una costante e Gigi, con il cugino An-

zerie, paninoteche e ristoranti. Con

«Gli abbiamo dato questo nome

tonio, nel 2008 decide di rilevare un

il passare del tempo, è inevitabile,

per differenziarci dagli altri locali an-

Italia a Tavola · maggio 2017

PIzzaioli · Professioni che nella sostanza dell’offerta gastronomica», spiega Iannucci. Questa strada infatti è famosa per le cosiddette pizze “a ruota di carro”, extra large, oltre il diametro di 33 cm del piatto, e a cornicione basso. «Qui - puntualizza Iannucci - abbiamo deciso di puntare su un cornicione alto, alveolato e appetibile». Una pizza molto digeribile che è frutto di un impasto che è un mix di lievito madre e lievito di birra. «Prevede - precisa - una lievitazione-maturazione di 24 ore a temperatura ambiente. Utilizzo, singolarmente o in blend, le farine Verace Oro e Costiera Oro di Molino Vigevano». Oro di Macina - è il parere di nume-

E quando si parla di tradizione non ci

Per la cronaca, via dei Tribunali è

rosi professionisti - è un prodotto che

può essere complimento più gradito.

uno dei luoghi più frequentati di Napo-

conferisce all’impasto sapore, digeribi-

«Il germe di grano - tiene a sottoline-

li, un po’ perché nel cuore della città,

lità e leggerezza. Favorendo un mag-

are Iannucci - è il cuore del chicco, la

un po’ per la fama di strada a esclusiva

giore assorbimento d’acqua, assicura

parte più nutriente, ancora vitale, ricca

connotazione gastronomica che si è

lievitazione e resa ottimali. «A Oro di

di proteine vegetali, fibre e vitamine.

conquistata nel corso degli anni. Per

Macina - continua Vincenzo Iannucci -

Contiene anche il 9% di grassi, ricchi

questo, per uscire dal coro, Antonio

vengono aggiunti fiocchi di germe di

di acido linoleico e lecitina, protettori

e Gigi Sorbillo hanno voluto mirare la

grano macinati a pietra che donano

del sistema cardiocircolatorio».

propria offerta puntando sull’eccellen-

all’impasto e alla pizza anche quell’in-

La pizzeria Antonio e Gigi Sorbil-

za e non sui grandi numeri assicurati

confondibile profumo di prodotto arti-

lo conta una sessantina di coperti e

quotidianamente dal flusso di napole-

gianale, antico».

sforna circa 400 pizze al giorno che

tani e di turisti.

«I clienti più avanti negli anni - con-

la clientela sceglie da un menu che

«Il nostro progetto - spiega Anto-

ferma Gigi Sorbillo - quando entrano

propone 30 ricette. Non si tratta di un

nio - prevede una formula ben preci-

nel nostro locale ci dicono che sento-

locale mordi e fuggi: qui la pizza si de-

sa che punta su pizza, birra e dolce

no il profumo della pizza di una volta».

gusta.

artigianali». Una scelta di campo che vuole andare incontro alle esigenze di una clientela sempre più evoluta. In via dei Tribunali 38 i cugini Sorbillo e Vincenzo Iannucci hanno deciso di investire anche nella formazione del personale, che deve essere in grado di raccontare nel dettaglio tutta l’offerta del locale. A partire dalla composizione dell’impasto. B cod 49845 Molino Vigevano via dell’artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com

maggio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli

Trofeo World Pizza in Sardegna

Marco Ledda primo nella Classica «È stata una giornata molto importante anche per noi», ha sottolineato Stefano Pistollato, direttore commerciale Italia Le 5 Stagioni. «Vedere all’opera con le nostre farine tanti pizzaioli motivati ci conferma che siamo sempre sulla strada giusta nel fornire loro prodotti a elevato contenuto di servizio». Non

caso

quest’anno

Agugiaro&Figna Molini ha lanciato diverse referenze per utilizzi specifici. Basti pensare a Semina, farina di grano tenero tipo 2. È il risultato della separazione dei componenti del chicco preservando però il cuore del grano e trattenendo l’amido, le proteine pregiate, le migliori fibre e il germe vitale. di Gabriele Ancona

premi importanti come la fornitura di

Nucleo Pizza Rustica, altra novità,

300 kg di farina Le 5 Stagioni ai primi

concentra in un unico prodotto semi di

a pizza targata Sardegna si è

classificati di ogni categoria. Un pre-

lino, miglio e sesamo, germe di grano,

ritrovata il 10 aprile nel Cagliari-

mio che crea davvero valore aggiunto

farinaccio, tritello di frumento e gritz di

tano, presso la pizzeria Su

al bilancio di una pizzeria, a cui si è

soia. È in grado di trasformare una

Stentu di Sestu, per il debutto del Tro-

sommato, ma solo per i primi tre classi-

classica farina 00 o 0 in una miscela

feo World Pizza. Una manifestazione di

ficati nella categoria Pizza Classica,

dalle caratteristiche reologiche di altis-

grande rilievo organizzata da Daniele

l’accesso diretto al 26° Campionato

simo livello. A&F Alta Cucina&Farina è

Cubeddu, presidente Accademia della

mondiale della pizza che si svolge a

invece una linea dedicata alla ristora-

Pizza Sardegna, e Consulta l’Accade-

Parma a maggio.

zione che valorizza gli antichi sapori e

mia, società di Sassari specializzata

Premio su premio, quindi, per Mar-

nell’organizzazione di eventi. Con la

co Ledda, il vincitore, Alfredo Mastino

partnership di Le 5 Stagioni, la linea di

(2° classificato) e Antonio Secchi (3°). La

«Conosciamo da anni le loro artico-

farine specializzate per pizza di

categoria Pizza Lady ha visto imporsi

late linee di farina», ha commentato

Agugiaro&Figna Molini.

Emanuela Scanu, seguita da Giovanna

Daniele Cubeddu dopo la cerimonia

La competizione ha visto impegna-

Sotgiu e Katiuscia Macis. La Pizza Arti-

di premiazione. «La classe non si di-

ti circa 40 pizzaioli professionisti della

stica ha premiato, nell’ordine, Luca

scute, soprattutto quando esprime

Sardegna in tre categorie: Pizza Classi-

Lampis, Alfredo Mastino e Alessio Det-

professionalità, versatilità e immagine».

ca, Pizza Lady e Pizza Artistica. In palio

tori.

B cod 49920

Italia a Tavola · maggio 2017

la tradizione, notevoli punti di forza per gli operatori professionali.

xxx · Professioni

maggio 2017 · Italia a Tavola

A caccia di 8 nuove pasticcerie AMPI Dolce idea per una gita di primavera B 22

iciclettate,

picnic

na primavera. Aprite la mappa della

Per gli appassionati e golosi amanti

sull'erba o rilassanti pranzi in

eventi,

nostra splendida Penisola e partite

dell'alta pasticceria che sono sempre a

veranda, visite ad alcuni affa-

senza timori, in qualsiasi regione deci-

caccia di novità, vi invitiamo nelle nuo-

scinanti borghi o mostre in città d'arte,

diate di andare è possibile godere di

ve pasticcerie e punti vendita:

dopo la Pasqua in rigorosa compagnia

una sosta dolce in compagnia delle

della colomba tradizionale e dell'uovo

prelibatezze di un Maestro Pasticcere

di cioccolato se desideriamo organiz-

AMPI.

zare a maggio una gita abbiamo solo

Le migliori pasticcerie, e da poco

l'imbarazzo della scelta. Ecco a voi

anche alcuni ristoranti stellati, puntella-

qualche nostro suggerimento su dove

no infatti l'Italia con quasi 70 insegne di

trascorrere una gita fuori porta in pie-

Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Italia a Tavola · maggio 2017

Pasticceria ArteSapori a Lecco in via Nazario Sauro, 6 (Lc) Pasticceria Dalmasso a Rivoli in corso Susa, 7/a (To) Pasticceria Ferretti a Pagliare di Morro d'Oro (Te) Gelateria Picchio a Loreto in via Tra-

Pasticceri · Professioni versa Rampolla, 2 Loreto (An) Infine, da nord a sud, la scampagnata può essere organizzata come una caccia... alla ricerca delle insegne più lucide di tutti, quelle consegnate nell'ultimo Simposio Tecnico di marzo ai nuovi Maestri AMPI: Pasticceria Alverà in piazza pittori Fratelli Ghedina, 14 a Cortina d' Ampezzo (Bl); Ristorante St.Hubertus del Rosa Alpina Relais & Chateaux due stelle Michelin a S.Cassiano in Badia (Bz), carta dei dessert curata dal Maestro Andrea Tortora; Pasticceria Maritani via Savoia, 6 a Staranzano (Go) e Caffè Carducci in via Duca d’ Aosta, 83 a Monfalcone (Go); Pasticceria Martesana del Maestro Vincenzo Santoro a Milano in via Cardinale Giovanni Cagliero, 14 e in via Paolo Sarpi, 62; Ristorante Il Palagio dell’hotel Four Seasons di Firenze, carta dei dessert del Maestro Domenico Di Clemente; Ristorante Castel Monastero a Monastero d’Ombrone (Si), carta dei dessert di Gabriele Vannucci; Ristorante La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, carta dei dessert del Maestro Giuseppe Amato; Ristorante Torre del Saracino di Vico Equense (Na), carta dei dessert del Maestro Carmine Di Donna. E se programmate una vacanza o un viaggio in Oriente abbiamo due suggerimenti, il primo in Cina e l'altro in Giappone. A sud di Shangai a Tonglingh, nel centro commerciale Itaway dedicato al Made in Italy, si trova una copia perfetta della Pasticceria Daloiso di Barletta che il Maestro Pasticcere Antonio Daloiso ha aperto da qualche mese. Mentre a Tokyo al Ristorante Bulgari la carta dei dessert è curata del neo Maestro AMPI Fabrizio Fiorani. B cod 49930

UN ACCADEMICO AL MESE Luca Mannori Raccontare in poche righe il percorso professionale di Luca Mannori non è cosa semplice. Se è vero che si è affacciato relativamente tardi al mondo della pasticceria, di certo ha recuperato rapidamente, guadagnandosi uno dietro l’altro prestigiosi riconoscimenti e trofei. Giunge all’Arte della Pasticceria e Cioccolateria passando prima dal Conservatorio, musicista sino all’età di 30 anni e poi da una breve esperienza in banca che niente ha a che fare con la sua creatività. Nel 1987 trasforma la latteria di famiglia a Prato, nata nel 1945, in un bar, pasticceria e cioccolateria ed inizia la sua ricerca nel settore partecipando a corsi dove incontra maestri pasticceri e cioccolatieri di fama internazionale. Dall’ingresso in Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel 1992, alla vittoria, nello stesso anno, del Grand Prix Internazionale del Cioccolato a Perugia, al trionfo di Lione nel 1997 come Campione del Mondo di pasticceria con la squadra italiana. Consegue innumerevoli vittorie a competizioni nazionali e internazionali e quasi ogni anno riconoscimenti di altissimo livello per la qualità delle sue creazioni, oltre all’ingresso al club esclusivo “Relais Desserts International”. Tra le tante vittorie citiamo solo l’ultima in ordine temporale che risale a marzo 2017, quando il Pasticcere toscano ha ricevuto ben due ori e un argento nella competizione “International Chocolate Awards" sezione Mediterraneo. Nel 2016 scrive il libro “Pianeta cioccolato” che segue un altro suo successo editoriale “Come Musica”, con il quale vince il Primo Premio alla Gourmand World Cook book Awards come miglior libro del settore nel 2006. L’eclettico pasticcere musicista e scrittore non si ferma al classico laboratorio di pasticceria e apre un centro di produzione ad Agliana (Pt): il Mannori Espace. Si tratta di un progetto ambizioso che ormai ha compiuto 10 anni. Uno spazio sempre in evoluzione dedicato alla produzione di cioccolato in tutte le sue forme, show room per la degustazione, una suite che si presta come spazio reale e virtuale a disposizione di coloro che intendono vivere il percorso del cacao con teleconferenze e didattica aperta anche agli stranieri. Il laboratorio a vista ospita stages e corsi dedicati che ne fanno una scuola solo cioccolato molto frequentata: la Mannori open school. Lui stesso è docente e consulente di pasticceria e cioccolateria presso le più prestigiose scuole e aziende del settore nazionale ed internazionale. Ogni singolo prodotto è curato nei minimi dettagli e in ogni fase di preparazione con uno spiccato senso estetico. La produzione della sua pasticceria è ricca e variegata quanto le materie prime di primissima qualità che impiega. Vanta un’ampia selezione di pasticceria moderna a fianco di prodotti della tradizione, ma indubbiamente le torte al cioccolato e tutti i prodotti a base di cioccolato sono il suo fiore all’occhiello.

maggio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Ad ogni città... il suo panettone!

In formato mignon per gustarlo sempre Federico Anzellotti

Decolla

progetto di promozio-

ne del consumo di panettone tutto l’anno, dopo la sua uffi- di Monica Di Pillo ciale investitura come simbolo della pasticceria italiana nel mondo. E per facilitarne le occasioni di consumo, la Conpait ha tracciato una vera e propria geografia dei panettoni italiani, declinati in diverse varianti per rispecchiare le eccellenze territoriali, da nord a sud. Ma non è tutto, perché i maestri della Confederazione pasticceri italiani hanno escogitato anche un formato mignon, a metà tra un finger food e un muffin. Non un modo per snaturare il panettone, ma per farlo davvero diventare il simbolo del Pastry made in Italy e costruire per il brand dolciario italiano esattamente quello che la Francia ha già sperimentato con successo da anni con il macaron. Una sfida tra panettone e macaron, per contendersi il ghiotto - in tutti i sensi - mercato internazionale? Assolutamente sì, ma anche un modo per raccontare il territorio italiano e le sue tipicità, diverse a qualsiasi latitufoto Nicola Impallomeni

dine. «Abbiamo proposto - spiega in-

Italia a Tavola · maggio 2017

fatti Federico Anzellotti, presidente Conpait - due diversi formati di panettone: uno da 20 grammi e un altro da 40. Quello da 20 grammi si presenta come un panettone mignon, mentre l’altro richiama nell’aspetto un muffin.

foto Modestino Tozzi

xxx · Professioni

Ridurre il formato è un modo per dif-

lo dei diversi territori. È un viaggio per

che strizza l’occhio alla tradizione

fondere il consumo del panettone tut-

declinare un classico della pasticce-

con innovazione. «Nella geografia del

to l’anno e in tutto il mondo, perché

ria italiana, il panettone, attraversano i

panettone, re delle pasticceria, tro-

moltiplica le occasioni di consumo».

sapori e le eccellenze italiane, da

viamo - continua Anzellotti - la Lom-

«Del resto - aggiunge Anzellotti -

nord a sud».

bardia con la classica proposta del

non si capisce perché ci ostiniamo a

Partendo

proprio

dall’Abruzzo,

panettone milanese; il Piemonte con

proporre il muffin, che non appartiene

che è la regione da cui proviene il

due varianti, una alla gianduia e l’altra

alla tradizione dolciaria italiana, poi-

presidente Conpait, le varianti propo-

all’albicocca; il Trentino con la propo-

ché di natura anglosassone, a tutte le

ste e già sperimentate a Firenze con

sta alla mela candita e noci; il Friuli

ore e ovunque, da nord a sud. Da

successo durante il Premio Italia a Ta-

con la variante all’uvetta sultanina

oggi la Conpait proporrà il panettone

vola sono due: al Montepulciano d’A-

aromatizzata al Tocai; il Veneto con la

mignon o finger, per i più modaioli,

bruzzo e “scrucchiata” e allo zaffera-

proposta del panettone pandorato;

che presto si sostituiranno ai muffin,

no e cioccolato bianco. Alla manife-

l’Emilia Romagna con il panettone

facendo del panettone il simbolo

stazione fiorentina ha debuttato con

alle amarene; la Toscana con la va-

dell’Italia dolce nel mondo, proprio

successo l’Acino di Bacco, presenta-

riante alla mandorla tostata, uvetta e

come accade in Francia con il maca-

to in due versioni da 20 e da 40

moscato, per richiamare il gusto dei

ron».

grammi. È un panettone mignon, rea-

classici cantucci; l’Umbria con il cioc-

E affinché il panettone mignon

lizzato con il Montepulciano d’Abruz-

colato fino de aroma; il Lazio con una

scalzi sugli scaffali di pasticcerie e bar

zo e un cuore di “scrucchiata”, mar-

proposta alle castagne; la Puglia con

di tutto il mondo l’anglosassone muf-

mellata d’uva, dove il frutto viene cot-

le arance del Gargano; la Campania

fin o il francese macaron, occorre an-

to con gli acini schiacciati a freddo,

con il limone d’Amalfi e una variante

che diversificare le tipologie propo-

che conferiscono carattere e croc-

con il grano cotto e i canditi, in linea

ste. Tante varianti che tramandino ed

cantezza a questa marmellata. Un pa-

con la classica Pastiera napoletana;

esprimano le eccellenze e l’eteroge-

nettone che strizza l’occhio alle tradi-

infine la Calabria con il panettone al

neità del gusto made in Italy. «Abbia-

zioni d’Abruzzo, tanto quanto quello a

bergamotto è quello ai fichi; e la Sici-

mo individuato - annuncia Anzellotti -

base di zafferano e cioccolato bian-

lia con la variante al pistacchio».

una geografia del panettone, in cui i

co.

Un tour goloso all’insegna del pa-

diversi maestri pasticceri italiani han-

Ma il viaggio continua dal Trentino

nettone, da gustare tutto l’anno, a tut-

no proposto due diverse varianti per

fino alla Sicilia, passando per Tosca-

te le ore. Perché il Panettone è il Re

regione, attraverso ingredienti simbo-

na, Lazio, Umbria, in un tour goloso

della pasticceria. B cod 49948

maggio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Desserts Collection Carte d’Or Ricette originali per la carta dei dolci U

nilever Food Solutions presenta la Desserts Collection Carte d’Or, la proposta

di ricette e spunti per dessert originali, in linea con le ultime tendenze nel mondo dei dolci, nata dalla collaborazione tra gli chef professionisti Unilever Food Solutions a livello globale. La Desserts Collection Carte d’Or propone le ultime tendenze, i consigli di esperti del settore e molte ricette per creare dessert unici e arricchire il proprio menu. Il tutto in esclusiva su www.unileverfoodsolutions.it. Quest’anno la proposta si concen-

hanno lavorato per proporre spunti e

Ai Mini Dessert è dedicato il Ricet-

tra sui Mini Dessert, individuati come

ispirazioni per rinnovare la carta dei

tario Desserts Collection Carte d’Or, ac-

nuovo trend del 2017, attorno al qua-

dessert in maniera originale.

cessibile e scaricabile online su www.

le gli chef di Unilever Food Solutions

Il cibo continua a essere al centro

unileverfoodsolutions.it. Tante ricette

dell'attenzione degli italiani, che non

originali, caratterizzate dall’impiego di

rinunciano al piacere di mangiare fuo-

alcuni ingredienti protagonisti delle ul-

ri casa. Tuttavia spesso i clienti si fer-

time tendenze, tra frutta secca, alcol,

mano al secondo, evitando il momen-

tè, fiori, erbe, spezie, arancia. Versatili

to goloso del dolce e i relativi sensi

e delicate, le note del tè caratterizzano

di colpa. Con i Mini Dessert proposti

infatti diverse ricette tra le quali la Pan-

dalla Desserts Collection Carte d’Or

na Cotta al Tè Verde con Menta e Caf-

lo chef ha modo di reinventare la car-

fè. Anche l’alcol è un alleato prezioso:

ta dei dessert, creando una proposta

il mojito e la batida de coco per dare

diversa e coinvolgente per il cliente:

sapore fruttato ai dessert più classici;

una varietà ampia di mini porzioni e

le note profonde dei liquori, abbinati

piccoli dolci golosi e invitanti, da sce-

anche a caffè e cioccolato, per creare

gliere, gustare e condividere con gli

proposte accattivanti. Tra le proposte il

altri commensali.

Leccalecca ghiacciato alla Caipirinha e

Un modo originale per invoglia-

al Mohito. B cod 49943

re il cliente a concedersi il momento dolce, gustando anche più proposte e scoprendo sapori diversi, all’insegna della convivialità e senza sensi di colpa.

Italia a Tavola · maggio 2017

Unilever Food Solutions via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

xxx · Professioni

maggio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Sommelier

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Sequenza, temperatura e bicchiere Tre regole per servire bene il vino dono sempre quelli più strutturati. I rosati del nord, precedono quelli del sud, i rossi più leggeri precedono quelli più corposi. di Toni Sàrcina presidente Commanderie I vini da dessert varia- des Cordons Bleus Italia no secondo il tipo di dessert. Certo, ciò non significa che ogni portata del pranzo debba avere un vino specifico di accompagnamento, anzi, al contrario, le norme del nuovo galateo della tavola stabiliscono che, oltre all'aperitivo, nel corso di un pranzo non debbano essere serviti più di 3 vini.

La temperatura Un fattore di fondamentale importanza è la giusta temperatura del vino, sia per esaltarne la degustazione sia

perché il suo accostamento ai piatti uesto mese, affronto uno

La sequenza corretta

risulti perfetto. Si consiglia di evitare

dei punti più delicati nel

Questa è una regola imprescindibile,

nel modo più assoluto di servire vini

mondo della tavola: il cor-

purtroppo, molte volte disattesa ma

bianchi o rosati troppo freddi. Sareb-

retto servizio dei vini, regole e sug-

che vale la pena riaffermare una volta

be, infatti, inutile scegliere vini di qua-

gerimenti. L’argomento è molto am-

di più poiché, oltre ad essere corret-

lità e servirli a basse temperature che

pio e, da solo, meriterebbe un’intera

ta per il palato, è più che utile per il

ne offuscherebbero gusto e profumo,

enciclopedia; in queste pagine, ne ho

nostro organismo. Ecco l’ordine di

senza considerare le dannose conse-

già scritto, in modo fugace, in diverse

servizio: prima di tutto gli spumanti (le

guenze per l'organismo. Per quanto

occasioni. Ora, direi di affrontarlo più

“bollicine”) perfette per l’aperitivo; a

riguarda i vini rossi di una certa impor-

compiutamente, in due puntate dedi-

tavola, si inizia con i vini bianchi fermi;

tanza, viene spesso indicata la "tem-

cate. In questo primo appuntamento,

successivamente i vini rosati; quindi

peratura ambiente"; con essa si vuole

ho pensato di trattare alcuni punti

i vini rossi; si conclude con i vini da

intendere una temperatura intorno ai

basilari: la corretta sequenza, la tem-

dessert.

18-20°C. Nel caso in cui la tempera-

peratura di servizio e come versarlo: errori frequenti da evitare.

Italia a Tavola · maggio 2017

Naturalmente, nella scala di impor-

tura del vino rosso fosse troppo bas-

tanza, i vini bianchi più leggeri, prece-

sa, sarà sufficiente travasarlo in una

Sommelier · Professioni caraffa e lasciarlo riposare 10 minuti

Vini da dessert: moscati naturali e

circa; se al contrario fosse elevata, si

spumante da 6 a 8°C; liquorosi leggeri

porrà la bottiglia in luogo fresco (mai

da 12 a 14°C; liquorosi più strutturati e

in frigorifero) per almeno un'ora, onde

passiti da 14 a 16°C

riportare il vino ai valori desiderati. In ogni caso, per rendere tutto più facile,

Il vino nei bicchieri

è bene dotarsi degli appositi termo-

Nel servizio a tavola la quantità di vino

metri che indicano l'esatta temperatu-

da versare nei bicchieri non deve su-

ra del vino. La conservazione in frigo-

perare di norma la metà delle rispetti-

rifero vale per spumanti, vini bianchi,

ve capacità per i vini bianchi, rosati e

vini rosati e da dessert, ricordando

rossi leggeri ed 1/3 per i vini rossi di

che le temperature suggerite sono le

grande impegno.

seguenti: Spumanti, champagne: se serviti

Una nota importante

come aperitivo, da 6 a 8 °C; se acco-

Quando si versa il vino di una bottiglia

stati a piatti, a tavola, da 8 a 10 °C

e la stessa si esaurisce con i primi 6/8

Bianchi secchi: da 10 a 12°C, secondo la loro struttura Rosati: da 12 a 14°C se, rispettivamente, del Nord o del Sud Italia

bicchieri e se ne apre un’altra, bisogna evitare di rabboccare con quest’ultima i bicchieri che contengono ancora vino della prima, soprattutto quando

Rossi giovani: da 15 a 18°C

si tratta di vino di alto lignaggio e alto

Rossi corposi: da 18 a 20°C

costo. B cod 49927

Nell’Onav la sfida è aperta per il titolo di Assaggiatore dell’anno di Salvatore Longo Per ogni uomo di cultura l’apprendimento è innanzi tutto una sfida per migliorare se stessi e poi occasione per arricchire gli altri, anche attraverso il confronto: quando diviene esibizione perde il suo significato profondo sacrificato sull’altare di altri valori. Anche il vino come soggetto e oggetto di cultura non sfugge a questo principio. L’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino ha studiato con molta attenzione il modo di stimolare lo scambio di esperienze e di conoscenze attraverso un confronto che - come ha sottolineato il presidente Vito Intini annunciando “Il migliore assaggiatore 2017” - «non vuole essere un concorso, ma un’iniziativa ideata per avvicinare neofiti, appassionati ed esperti al grande mondo Onav. Lo scopo è creare un evento senza titoli o medaglie in palio. Un premio gratificherà i tre migliori concorrenti che parteciperanno all’iniziativa». La sfida coinvolgerà tutte le sezioni italiane con eliminatorie nelle diverse delegazioni provinciali ed è aperta anche agli appassionati non soci che per partecipare dovranno contribuire versando all’Onav la quota d’iscrizione di 50 euro. Le selezioni regionali sono previste contemporaneamente in tutta Italia il 24 giugno e la finale nazionale avverrà nell’ambito della Douja d’Or (8-17 settembre 2017). La premiazione avverrà il 25 novembre 2017 a Bologna in occasione della Convention dei delegati Onav, evento significativo in quanto permette di vivere l’atmosfera culturale e lo spirito amicale che hanno caratterizzato l’associazione fin dalla nascita nel 1951. B cod 49836

maggio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Stefania Simonetti, figlia d’arte «Per fare il barman ci vuole umiltà»

Quella di Stefania Simonetti, da poco iscritta ad Abi Professional, è una competenza a 360 gradi nel mondo del bartending. Oltre alla gestione del suo SoleLuna a Lavagna, si dedica all’insegnamento per le nuove leve

asce in Liguria, Stefania Simonetti, e sin da piccola viene cullata nella filosofia del turi-

smo e dell’accoglienza tipica di quella regione, un po’ eccentrica e riservata, come i suoi abitanti. A riprova della sua predisposizione

all’accoglienza

fre-

quenta e si diploma in un istituto tecnico

per il turismo. Con il fratello Cristiano,

terra natia, soprattutto per le stagioni

ri, si è prestata all’insegnamento di

Stefania percorre tutte le tappe per di-

estive, e lì calca l’American bar di fami-

quest’arte che ha imparato.

ventare una giovane barlady. Il padre la

glia sul lungomare di Chiavari, il Paradi-

Possiamo tranquillamente dire che la fi-

spronava sempre a darsi da fare: “impa-

se, e all’occorrenza il ristorante dei geni-

gura paterna ha influenzato il futuro pro-

ra l’arte e mettila da parte”, le diceva, e

tori nel porto turistico di Lavagna.

fessionale di Stefania: la conoscenza a

lei ubbidiva come si soleva fare a quei

La strada che intraprende la porta ad

360 gradi del bar, con tutti i risvolti che

tempi.

avere un locale tutto suo che gestisce

implica, l’ha portata ad avere una forma-

Dietro al banco di proprietà, sulle peda-

col marito a Lavagna (Ge): il SoleLuna. È

zione completa. Ma è stato il fatto di co-

ne dei bar d’albergo e poi con corsi spe-

gente di mare, quella ligure, che sa navi-

noscere i personaggi del mondo del

cifici, arriva a Milano e lì fa diverse espe-

gare con burrasche e mare morto con la

bartending, a Milano e poi in giro per le

rienze seguendo quello che un tempo la

stessa calma. Così ora Stefania, oltre al

località importanti del turismo, che le ha

grande città commerciale offriva: l’onda

SoleLuna e la cogestione col fratello Cri-

permesso di applicare e affinare le pro-

delle fiere. Non disdegna di ritornare in

stiano della gelateria in centro a Chiava-

prie conoscenze. Soprattutto la passio-

Italia a Tavola · maggio 2017

ne, che oggi trasmette alle giovani leve, premesse di un futuro professionale. «Oggi la passione deve essere il principio attivo per questo mestiere complesso ma affascinante», dice Stefania. «La riconoscenza verso l’insegnamento è veramente appagante e mi fa capire che questa potrebbe essere la mia strada futura». Stefania si è recentemente iscritta ad Abi Professional e, assieme a Daniele Immovilli, nuovo coordinatore regionale, si adopererà nell’intento di creare in Liguria un tessuto territoriale professionale fatto di soci ma anche di giovani che fanno del bartending la propria aspirazione. «Oggi far parte di un’associazione - spiega Stefania Simonetti - diventa importante ancor più che nel passato. La nostra professione si trova legata a tante diverse e contrastanti realtà. Avere un’associazione che faccia da collante e da riferimento rappresenta sicuramente un punto di partenza per far sì che la nostra passione abbia un futuro rassicurante. Io ho sempre trovato stimolante e di-

conta Stefania. «Oggi forse i giovani, che

di tutte le esperienze e carpire più se-

vertente far parte di un’associazione e

sono il nostro futuro nell’ospitalità e nel

greti possibili dai propri insegnanti e capi

ho sempre vissuto i concorsi e le riunioni

divulgare il bere consapevole, vogliono

servizio, sempre con umiltà. Solo così si

come momenti di aggregazione e di

avere tutto e subito. Dopo aver frequen-

diventa grandi». B cod 49997

grandi amicizie. Amicizie che oggi ritro-

tato un corso specializzato, pensano di

vo in Abi Professional».

essere già arrivati ed essere grandi bar-

Un consiglio per i giovani che si avvici-

tender. A loro, e soprattutto ai miei ra-

nano al lavoro del bar: «La qualità fonda-

gazzi, mi sento di dire di non avere fretta,

mentale è sicuramente l’umiltà, come

perché nella vita non si finisce mai di

diceva il mio mentore Rino Diani», rac-

imparare. Bisogna cercare di fare tesoro

Mary Rose Oltre al suo Mojito al profumo di Liguria, un mojito classico al quale diminuisce la menta e aggiunge erbe aromatiche quali timo e maggiorana, Stefania propone un cocktail freschissimo e molto apprezzato nel suo SoleLuna di Lavagna, soprattutto dai vacanzieri: Mary Rose. Ingredienti: 4,5 cl Gin Mare 1,5 cl Maraschino Luxardo 1,5 triple sec 1,5 cl sciroppo di rose 2 cl succo di lime Guarnire con petali di rose Shake and strain doppia coppa cocktail

maggio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Dall’Australia il Citrus Caviar

Un agrume da cocktail… ma non solo Arriva dall’Australia ma in Italia non si è ancora diffuso per via dei costi molto alti. Grazie alle sue proprietà e al suo gusto si presta ad essere usato per i cocktail ma anche in cucina e in pasticceria

piccole sfere colorate,

prezzo in commercio non è eccessivo,

ne esistono varie tipo-

attualmente in Italia viene venduto nel-

logie, dal bianco, al

la Bottega Alimentare di Ikea oppure è

verde, al giallo al ros-

reperibile online.

so all'arancione, sono

Però la vera novità sul Caviale vegetale è una altra. Utilizzato da molto

piccole sfere succose di Carmine Lamorte simili a quelle del ca-

tempo in Australia, luogo di cui è ori-

viale. Il gusto è acidulo simile a quello

ginario, il Citrus Caviar, Lemon Caviar,

del limone e del pompelmo ma molto

Finger Caviar o Caviale di Agrume

più dolce, ha proprietà rinfrescanti e

come lo si voglia chiamare, rappre-

antiossidanti, e possono essere ottimo

senta una assoluta novità per il nostro

ingrediente per i cocktail usate allo sta-

mercato, dove ancora non è reperibile,

to naturale semplicemente inserendo-

innanzitutto per il suo alto costo, (una

le nel Mixing Glass o nello shaker.

piantina varia dai 35 vai 100 euro, men-

Ma anche le foglie che sono pro-

tre il prezzo al kg, varia dagli 80 ai 150

fumatissime possono essere utilizzate

icuramente il caviale non è

euro) ed è acquistabile online da una

per aromatizzare piatti e bevande, inol-

una novità, tutti sanno di cosa

azienda olandese.

tre la buccia essicata del frutto diviene

parliamo. Però se diciamo ca-

Questo prodotto potrebbe trovare

un ottimo ingrediente aromatico una

viale vegetale, a molti verrà in mente

largo impiego in cucina e in pasticceria

volta ridotta in polvere. Possono esse-

l'Alga Caulerpa Lentilliffera, denomina-

in futuro, appena vi saranno degli agri-

re servite come un vero caviale come

ta Kelp, di origine Atlantica e delle co-

coltori innovativi in Italia che ne avvie-

antipasto, sulle tartine all'aperitivo, ed

ste Scandinave, un prodotto di natura

ranno la produzione, permettendo così

in Australia è l'uso che ne fanno da

vegetale dal colore scuro e dal gusto

l'abbattimento dei costi, un po’ quello

decenni. Attualmente si sta allargando

salmastro, che assomiglia al caviale di

che accadde tanti anni fa con i kiwi, i

anche in California la fama di questo

storione, utilizzato in molte preparazio-

quali all'inizio avevano prezzi proibitivi,

frutto mentre in Europa ed in Italia è im-

ni vegeteriane ormai da molti chef e

ma che dopo lo sviluppo nella nostra

portato ed acquistabile online presso

barman per la preparazione di tartine

agricoltura divennero frutti comuni, lo

l'azienda olandese Nature's Pride. Si-

da cocktail.

stesso potrà avvenire per questo parti-

curamente utilizzarlo adesso nei coc-

colare prodotto in futuro.

ktail avrebbe un costo proibitivo per

Questo prodotto ricchissimo di

gliato come integratore di Iodio. Il suo

molte virtù, contiene fitosteroli, polife-

La forma di questo frutto considera-

qualsiasi bar, però nel nostro laborato-

noli e le vitamine A, B1, B2, C, D ed E.

to un agrume, sembra quella di un dito,

rio alchemico siamo riusciti a provarlo

Inoltre presenta proprietà rimineraliz-

(per questo è chiamato Finger Caviar)

in alcune ricette con risultati eccellenti.

zanti ed antinfiammatorie ed è consi-

all'interno della buccia vi sono tante

B cod 50025

Italia a Tavola · maggio 2017

xxx · Professioni

maggio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Hotellerie

Competitività alberghiera e sostenibilità È accordo tra Legambiente e Assohotel adopereranno per la realizzazione di corsi specifici sulla sostenibilità ambientale delle strutture turistiche per gli operatori del set- di Mariella Morosi tore. «L’adozione dei disciplinari - ha sottolineato la presidente di Legambiente, Rossella Muroni - prevede una cura particolare nella scelta e realizzazione dei pasti, sempre più genuini, tipici e possibilmente a chilometro zero; per le pulizie, effettuate con metodi e sostan-

ze massimamente naturali e biodegrairmato a Roma da Assohotel

questa ricchezza unica si aggiungono

dabili, come pure la raccolta differen-

- Confesercenti e Legambien-

le attività di equiturismo e cicloturismo,

ziata spinta e il risparmio energetico.

te un protocollo d’intesa che

trekking e agriturismo, l’Italia è in grado

Senza dimenticare che anche l’ospite

unifica le competenze per realizzare

di creare ulteriore valore aggiunto pro-

può fare la sua parte applicando le buo-

un programma nazionale per la soste-

prio grazie a questa nuova, sempre più

ne pratiche consigliate».

nibilità ambientale e la competitività

accreditata, forma di economia.

«Come associazione siamo partico-

delle strutture alberghiere. L’obiettivo

Per concretizzare il progetto, verrà

larmente soddisfatti di sottoscrivere un

è la realizzazione di un nuovo sistema

istituita una rete di accoglienza ecolo-

protocollo di intesa con Legambiente -

turistico ricettivo di qualità, capace di

gica qualificata delle strutture ricettive e

ha precisato Filippo Donati, presidente

durare nel tempo. Un sistema non inva-

turistiche nel quadro delle linee defini-

di Assohotel - per impegnare le impre-

sivo, responsabile nei comportamenti

te dal progetto dell'etichetta volontaria

se associate a un nuovo tipo di svilup-

e di minore impatto, che faccia della

di Legambiente “Turismo, bellezza e

po e di benessere per i propri clienti,

conservazione della natura, della risco-

natura”. Un marchio che contraddistin-

per sé stessi e per le proprie famiglie.

perta dell’identità dei luoghi, dell’alleg-

gue le aziende impegnate a realizzare

Consideriamo fondamentale il migliora-

gerimento dell’impatto e della buona

una serie di azioni e di comportamenti

mento della qualità ambientale e la lotta

ospitalità i suoi elementi di pregio. Qua-

stabiliti secondo disciplinari specifici,

contro tutte le forme di inquinamento».

lità ambientale e sostenibilità i cardini

atti a rendere la gestione ecoefficiente,

Un rapporto d'intesa che mira ad un

del protocollo.

salvaguardando e valorizzando il patri-

chiaro obiettivo: ospitalità e accoglien-

Il territorio nazionale, con il suo patri-

monio ambientale locale, per migliorare

za, sia da declinarsi nel rispetto ambien-

monio culturale e artistico, il paesaggio,

la qualità della vita nelle destinazioni

tale che in enogastronomia e cucina,

i prodotti tipici e le tradizioni rappresen-

turistiche e all’interno delle strutture. Al

per il turismo italiano, tema centrale ad

ta da sempre una grande opportunità

fine di rendere il progetto efficacie e

inizio aprile della nona edizione del Pre-

di sviluppo per il buon turismo. Se a

duraturo, Legambiente e Assohotel si

mio Italia a Tavola. B cod 49685

Italia a Tavola · maggio 2017

Gli additivi alimentari al ristorante Cosa fare per uso e consumo sicuro G

li additivi sono oggi uno degli argomenti più dibattuti nel settore alimentare, ancor più nella ristorazio-

Utilizzare un additivo solose necessario;

ne che viene considerata, a torto a o a ragione, un

Controllare che sulla con-

processo domestico-artigianale e quindi esente da “supporti

fezione sia scritto “prodotto

chimici”. A causa del terrorismo mediatico e della scarsa cono-

ad uso alimentare” per evi-

scenza di questi tipi di “ingredienti” che troviamo evidenziati in

tare rischi di tossicità;

quasi tutte le etichette dei prodotti, le 26 categorie di additivi

Nell'approvvigionamento

(coloranti, conservanti, emulsionanti, antiossidanti, esaltatori di

preferire l’acquisto di addi-

sapidità, ecc.) destano preoccupazione e atteggiamenti osti-

tivi di origine naturale;

li attribuendo addirittura valenza negativa al termine. In Italia oggi si contano circa 2.500 sostanze che possono essere

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Valeria Annunziata

Responsabile qualità e sicurezza alimentare

Stoccare gli additivi in un’area dedicata secondo le indicazioni riportate in etichetta;

legalmente addizionate agli alimenti, comunemente utilizzati

Una volta aperto sul prodotto riportare l’etichetta originale

nella grande industria per preservare qualità e salubrità di ali-

per garantire la rintracciabilità e per avere costantemente a

menti soggetti ad ossidazione, esposizione a microbi poten-

disposizione le indicazioni sul dosaggio da utilizzare;

zialmente nocivi, oppure ad oscillazioni di temperatura. Nella ristorazione, invece, l’utilizzo di additivi è relativamente limitato, se escludiamo quelli di origine naturale. Per alcune

Controllare che l’additivo non reagisca con i componenti dell'alimento dando origine a composti tossici o provocando la distruzione di sostanze nutritive;

ricette risulta impossibile prescindere dall’utilizzo di additivi.

Non utilizzare additivi per nascondere alterazioni in atto

Pensiamo alla comune farina di frumento come addensante

nell'alimento, sarebbe frode commerciale mettendo in perico-

per legare le salse, oppure al tuorlo d’uovo, indispensabile per

lo il consumatore;

preparare la maionese, dove proteine e lecitina magicamente

Prediligere per la conservazione il rispetto della catena del

creano un’emulsione tra l’acqua e l’olio. Ci sono poi l’acido

caldo e del freddo, mediante dotazioni refrigerate ed attrezza-

tartarico (E334) utilizzato come agente lievitante nei biscotti, la

ture di cottura e abbattimento;

pectina (E440) comune gelificante per marmellate e gelatine; l’acido ascorbico (E300) come antiossidante nelle macedonie

Verificare la purezza delle sostanze e l’assenza di possibili contaminanti. B cod 49991

oppure ancora l’agar agar (E406) famoso addensante di origine vegetale nelle creme di frutta.

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Consigliamo alcune procedure (che dovranno essere presenti nel piano di autocontrollo di ogni esercizio) per migliorare la gestione in cucina:

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

maggio 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Scuola e formazione

Da Ifse sempre più formazione e promozione del Made in Italy Nuova partnership con l’Istituto foggiano Irfip. Continuano con successo le attività dedicate alla formazione dei cuochi e pasticceri con il Corso professionale di cucina italiana e il nuovissimo Master dei Campioni, oltre ad eventi e consulenze per la promozione dei prodotti enogastronomici made in Italy nel mondo

a scuola di alta cucina Ifse-Ita-

pevole e professionale al mondo

cuochi e pasticceri con il Corso profes-

lian food style education (www.

dell’alta cucina e pasticceria. Per gli

sionale di cucina italiana e il nuovissi-

ifse.it) prosegue con successo

studenti di questo istituto, visita didatti-

mo Master dei Campioni. Gli studenti

le proprie attività formative. Nell’ultimo

ca alle tre sedi Ifse - Piobesi Torinese,

del Master dei Campioni hanno di re-

periodo, infatti, è stata protagonista di

Frossasco e Torino - per giornate di for-

cente avuto la possibilità di confrontar-

numerose nuove attività tutte dedicate

mazione con gli chef Ifse. Presso la

si con altri grandi nomi della pasticceria

alla formazione, a diversi livelli, sulla cu-

sede di Piobesi, ad esempio, i ragazzi

tra cui Piergiorgio Giorilli, Elena Wendy

cina e pasticceria italiana, baluardo

hanno avuto modo di confrontarsi con

Bosca e Mauro Morandin. Presto in cat-

d’eccellenza nel mondo e cavallo di

lo chef Riccardo Marello sul tema dei

tedra il Campione del mondo di pastic-

battaglia della scuola.

secondi piatti. Le lezioni hanno in parti-

ceria Davide Malizia e il maestro di ae-

Sancita una nuova partnership con

colare “strizzato l’occhio” alla cucina

rografia Mario Romani, oltre che il mae-

l’Istituto religioso di formazione ed

piemontese che i ragazzi erano curiosi

stro cioccolatiere Lorenzo Zuccarello.

istruzione professionale (Irfip) di Pietra-

di scoprire essendo di un’altra regione

montecorvino, in provincia di Foggia,

italiana.

Il Corso professionale di cucina italiana è invece giunto alla fine della 22ª

nuovi piani formativi dedicati ai più gio-

Continuano poi con successo le at-

edizione e i ragazzi, ad aprile, hanno

vani per avvicinarli in maniera consa-

tività dedicate alla formazione dei futuri

svolto come di consueto il loro saggio

Italia a Tavola · maggio 2017

di fine corso. Un gruppo di livello e mol-

apprezzato dagli chef Lavazza sia per il

se nazionalità. Oltre agli studenti italia-

to affiatato composto da diversi stu-

profilo organolettico in generale sia

ni, Ifse sta ospitando infatti ragazzi

denti italiani, ma anche due ragazzi ar-

per il fatto che Paulina abbia legato una

provenienti da Corea, Giappone, Ma-

rivati direttamente dal Messico e una

ricetta originaria del suo Paese a pro-

rocco e Brasile. In arrivo anche diversi

ragazza brasiliana. La classe ha pre-

dotti italiani.

gruppi di studenti stranieri da Cina,

sentato piatti equilibrati e accattivanti

Il Trofeo Parmigiano Reggiano è

Corea, Filippine, Russia e Ucraina. Ifse,

capaci di rapire la giuria intervenuta

stato invece consegnato a Giorgio Ca-

oltre ai corsi formativi, sta lavorando

per l’occasione. Tra gli ospiti lo chef Lu-

purso, 19enne di Torino, figlio d’arte,

su numerosi altri progetti dedicati alla

ciano Regaldo, oltre ai rappresentanti

che grazie alle sue capacità, ma so-

realizzazione di eventi per la promo-

di alcune aziende partner di Ifse quali

prattutto al suo temperamento solare,

zione dei prodotti enogastronomici

Raspini Salumi, Tenuta Roletto, Dora

positivo e sempre disponibile, ha avuto

made in Italy e consulenze importanti

Vini, il giornalista Paolo Polastri e l’ex

la meglio sui suoi compagni di corso.

di cui verrà svelato qualcosa in più nel-

studentessa Ifse Martina Peluso, ragaz-

Intanto la 23ª edizione ha avuto ini-

za dalle grandi capacità che sta facen-

zio con un gruppo che accoglie diver-

la seconda metà dell’anno. B cod 49862

do una brillante carriera e inizierà prossimamente una nuova esperienza presso un ristorante 3 stelle Michelin di Parigi. Proclamati anche i vincitori dell’ambita Tazzina d’oro Lavazza e del Trofeo Parmigiano Reggiano al migliore studente. I riconoscimenti sono andati rispettivamente a Paulina Michelle Sandoval Castañeda, 23enne messicana che ha presentato il piatto “Mole Mexicano alla Piemontese”, una preparazione dai sapori forti, complessi e capaci di completarsi l’un l’altro, che è stato

Paulina Michelle Sandoval Castañeda con Raffaele Trovato, direttore generale di Ifse

maggio 2017 · Italia a Tavola

Abbinamenti

Pinot Nero Rosé Alto Adige Doc 2016 Uve: 100% Pinot Nero Vinificazione: fermentazione e affinamento in tini d'acciaio Affinamento: 6 mesi tra acciaio e bottiglia Colore: rosa delicato Profumo: profumi fruttati di lampone e fragola Sapore: fresco, fruttato, di vivace acidità Servire a: 8-10°C Gradi: 14% vol. Abbinamenti: questo rinfrescante vino estivo si abbina magnificamente alle merende al tagliere, ma anche alla pizza, alla pasta oppure ancora al petto di faraona ripieno all'aglio orsino; a temperature più fresche dà il meglio di sé sui piatti di pesce

Cantina San Michele Appiano via Circonvallazione 17-19 39057 Appiano (Bz) Tel 0471 664466 www.stmichael.it

Il Pinot Nero Rosé dell’Alto Adige esalta le mazzancolle al rosmarino D a oltre un secolo la Cantina

Alto Adige. Grazie al metodo Saignée

San Michele-Appiano domi-

(estrazione delicata die succo dal mo-

na il cuore del più importante

sto), la Cantina San Michele-Appiano

comune vitivinicolo dell’Alto Adige. I ter-

ricava un succo eccellente con il qua-

reni che circondano la località alle por-

le viene vinificato un vino rosé fresco,

te di Bolzano, dove il vino è di casa da

fruttato e succoso, con profumi fruttati

oltre 2.000 anni, hanno caratteristiche

di lampone e fragola. L’Alto Adige Pinot

ideali per la produzione di grandi uve

Nero Rosé 2016 è perfetto per accom-

che poi vengono trasformate con cura

pagnare le “Mazzancolle in padella al

dalla Cantina San Michele-Appiano.

rosmarino, crema di lenticchie nere,

Oltre ad essere uno dei più antichi

crema di zucca e barba dei frati” di

vitigni c oltivati, da oltre 150 anni, il Pi-

Claudio Sadler del Ristorante Sadler di

not Nero è uno dei vini più apprezzati in

Milano (2 stelle Michelin). B cod 49564

Mazzancolle al rosmarino, crema di lenticchie nere, zucca e barba dei frati Ricetta di Claudio Sadler del Ristorante Sadler di Milano Ingredienti (per 10 persone): 1 zucca mantovana piccola, 300 g di lenticchie nere, 300 g di barba dei frati, 50 g di panna, 30 mazzancolle, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, rosmarino, olio evo, sale e pepe. Per la finitura: fiori di rosmarino, rosmarino fresco. Preparazione: mettere a mollo in abbondante acqua le lenticchie per 3 ore. Una volta ammollate, cuocerle in acqua salata con l’alloro e l’aglio. Quando saranno cotte prenderne una parte e frullarla a crema sistemando di sale. Conservare la parte restante nella sua acqua. Pelare la zucca, togliere i semi, tagliarla a pezzetti e metterla in un sacchetto sottovuoto con olio, sale e pepe. Cuocere a vapore a 100°C per 30 minuti. Quando sarà diventata morbida, frullarla nel bimby con la panna. Sistemarla di sale e pepe, ottenendo la giusta densità (40 minuti). Conservare al caldo. Tuffare la barba dei frati in acqua bollente e salata per 2 minuti e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolare e asciugare (5 minuti). Pulire le mazzancolle dal carapace e dalla vescica. Privarle della testa, che verrà svuotata della parte interna, e sbollentata per un minuto in acqua (10 minuti). Scaldare una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio, saltare la barba dei frati e sistemare di sale e pepe. Allo stesso modo cuocere le mazzancolle in padella con l’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino facendo attenzione a non asciugare troppo il pesce (10 minuti). In un piatto disegnare dei cerchi con la salsa di zucca, la salsa di lenticchie nere e la barba dei frati. Sistemare qualche lenticchia intorno e nel centro disporre le mazzancolle. Decorare il tutto con le teste di mazzancolle e qualche rametto di rosmarino fresco con i suoi fiori (10 minuti).

Italia a Tavola · maggio 2017

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Chs Group

La tavola diventa un viaggio senza limiti

Italia a Tavola Âˇ maggio 2017

Attrezzature

Nella ricerca costante di prodotti di alta qualità per la ristorazione e per il servizio banqueting, Chs Group presenta collezioni per la tavola che incantano lo sguardo e fanno da cornice perfetta per ogni pietanza

hs Group ha scelto in questo

tatto e la lucidità singolare del mate-

bianco e colori in un palco tutto vo-

numero di stupirvi, partendo

riale all’occhio. La forza del bianco più

stro, intimo. Ora che siete acclimatati

da un piatto in copertina di

puro è lì, eterna, a ricordarci quanto

a questo appassionante storytelling

enorme pregio. La sua personalità e

importante sarà il contrasto con qual-

della ristorazione, ne approfittiamo

il suo carisma sono tali da aprirvi un

siasi pietanza vi si poggerà sopra. Il

per introdurvi il capolavoro che trova-

mondo inesplorato, farvi scoprire un

set sarà composto da 6 piatti a dia-

te in foto nella pagina accanto. Non è

altro stile di vita. Il nostro viaggio inizia

metro incrementale e sarà disponibile

stupefacente? Per la sua creazione, è

nell’ambito del fine dining, dedicato a

a partire dai prossimi mesi.

stata chiesta una consulenza al noto

quei ristoranti gourmet di grandissimo

Dopo averne vissuto lo sviluppo

studio di design contemporaneo pa-

pregio dove si ricerca costantemente

con grande dedizione e dopo averlo

rigino Sismo, una celebrazione dei

l’alta qualità, sperimentando, inven-

accarezzato in anteprima, Chs Group

prossimi 200 anni di storia di Pillivuyt,

tando con fantasia nuove ricette, ma

non può far altro che confermare

serie Canopée.

anche con tutto ciò che gira intorno,

come la fama di Limoges capitale

Non c’è molto da dire; in realtà, ne

quindi anche l’importanza dei luoghi

della porcellana sia tutt’oggi meritata.

avremmo a tonnellate di inchiostro da

dove si propone la cucina per inten-

Tappa di viaggio imprescindibile, luo-

spendere ma questa volta è meglio

ditori. Per scatenare al meglio questa

go sacro per gli amanti della ricerca-

lasciarvi a mirarlo e rimirarlo nella sua

creatività, Chs Group ha scelto di pre-

tezza a tavola. È dedicato a chiunque

profonda bellezza. Dolce, dinamico,

sentare piatti e linee caratterizzate da

pensi che la ristorazione di alta classe

sinuoso, stiloso, in una parola: com-

un bianco brillante, come se fossero

passi dai soliti punti fermi e a chi ha

pleto. Può accompagnarvi in paradisi

tele bianche sulle quali gli chef più ri-

ancora voglia di lasciarsi stupire da

di degustazione che non dimentiche-

nomati possono sbizzarrirsi nella loro

motivi ornamentali unici, in grado di

rete facilmente, non a caso include un

costante ricerca.

accarezzare vista e palato.

particolare set No Phone per isolare

Ed è proprio partendo da questo

Una linea per chiunque apprezzi il

visivamente il cellulare. Sarete voi, i

principio ispiratore che siamo arrivati

contrasto tra pietanza e piatto, con un

commensali, la dialettica e il gusto a

al piatto che vi presentiamo in antepri-

piglio di riguardo all’eterno teatro tra

regnare sovrani sulla tavola.

ma: è stato progettato con passione, idea dopo idea, dettaglio su dettaglio.

L di Limoges

L’azienda lo ha scelto come emblema per raccontarvi di sé tramite le sensazioni di chi, anno dopo anno, ha lottato e creduto in un sogno: abbattere un po’ per volta la routine della tavola. Chs Group si è dedicata a chi non avrebbe mai pensato che la ricercatezza del dettaglio potesse essere così incredibilmente appagante. Vi preghiamo di osservarlo bene: è il protagonista della linea L di Limoges di Dégrenne Paris. Pulizia, eleganza, delicate increspature sulla superficie, quasi martellate, un connubio ideale tra la sensazione della stuoia al

maggio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Leela Baralee

ben cinque differenti tagli, un’offerta in grado di reggere il peso del fine preposto: garantirvi un’esperienza Banqueting quanto più completa possibile, mantenendola all’interno dei binari di quel piacere minimalista proprio della Leela Baralee. Discorso simile, seppur inferiore nell’offerta, vale per le ciotole, simbolo di grande importanza della cultura thailandese, utilizzate indipendentemente dalla caratura sociale o professionale. Questa, non a caso, è una linea importante ma umile nell’anima. Nella percezione comune - e spesso anche reale - il banchetto è la parafrasi di una convivialità raffinata, eppure è il contrasto tra la semplicità di Leela Baralee e l’altezza del suo

Nel banqueting, suggestioni dall’Estremo Oriente

da un utilizzo intensivo del bene. Per

utilizzo a farla risaltare maggiormente

l’azienda, fare ristorazione vuol dire

nel contesto. È anche per questo mo-

questo. Vuol dire abbracciare non

tivo che la sentiamo molto vicina a noi

La serie di dimensioni nella ristora-

solo il cliente, ma anche - e soprat-

e facilmente proponibile a chiunque

zione di richiamo ha una lista lunga

tutto - i suoi commensali con un caldo

sia in cerca di una linea che richia-

e variegata. Dopo un inizio nell’élite

velo di concretezza e affidabilità. Le-

mi con costanza un legame con una

della produzione francese, stiamo

ela Baralee è una collezione corposa

terra che non nasconde le proprie

per introdurvi al banqueting con una

dove all’elenco più tradizionale si af-

umili origini, anzi le trasforma in for-

collezione dalle magnifiche terre del-

fianca un servizio di tazze e teiere in

za comunicativa. Per vivere sempre,

la Thailandia. Questa è una storia che

piena cultura Thai.

per l’appunto, liberi da costrizioni e

fa riferimento al Regno esotico, alle

Quella orientale è una terra fa-

dettami e riuscendo così a fondere

sue usanze, umili, familiari, rispetto-

mosa per la varietà delle pietanze

in un’unica gamma l’estrema qualità,

se della tradizione. Lo stile della li-

offerte, anche liquide, pertanto non

unita ad un ottimo prezzo.

nea Leela Baralee è questo e anche

è casuale un completamento da

di più; attingendo a piene mani dal

banchetto che tenga conto di ogni

cuore della società e alle sue origini

necessità e orientamento di consu-

Fantasia senza confini per il mondo bistrot

etimologiche - “thai” vuol dire libero,

mo. Per proporvi degnamente questa

Dall’ambito del banqueting ci voglia-

indipendente - la collezione fa di una

linea Chs Group ha studiato, affon-

mo spostare verso quella ristorazione

apparente quanto minimale semplici-

dando le radici nella cultura autocto-

definita bistrot. Ma che cosa identifi-

tà il suo punto di forza estetico. Spar-

na più semplice, le usanze di rito, gli

ca questa parola? La maggior parte

tana ma filiforme, la linea rappresenta

schemi della socialità del popolo; si è

delle parole straniere che vengono

il meglio del banqueting di qualità,

quindi interessata alle dimensioni del

importate in Italia sono inglesi, ma ve

duraturo grazie alla lavorazione arti-

servizio, le proporzioni necessarie a

ne sono alcune dal suono più dolce

giana e uno studio attento verso pos-

mantenerci in linea con le aspettati-

che sono entrate nel nostro linguag-

sibili difetti indotti.

ve dei maestri Thai. La speranza è di

gio comune e derivano invece dalla

Ma Chs Group si è spinta oltre,

aver pagato il giusto tributo alla loro

Francia. Il problema che spesso si

offrendo una garanzia a copertura

grandezza. La proposta dei piatti pia-

incontra con questa tipologia di ter-

anche di quelle sbeccature derivanti

ni, siano Rim o Coupe, tiene conto di

mini è che si utilizzino senza in realtà

Italia a Tavola · maggio 2017

Attrezzature questo che sempre noi di Chs Group abbiamo scelto di donarvi proposte fantasiose, calde e accoglienti. Ed è per questo che la prima collezione che proponiamo fa della creatività il proprio cavallo di battaglia. Quando la fantasia scende in campo, non esiste ispirazione maggiore di quella del mare. Sconfinato, rilassante o tempestoso, misterioso. I flutti e i suoi colori caldi ci inebriano da sempre, affascinano, stupiscono quanto basta a cingere di salmastro l’inventiva dei geniali autori olandesi che ne portano la firma. Vi presentiamo la linea Gastro, un gioco a spirale di cromie e richiami marini a profusione a conquistare la vostra tavola con una grazia memorabile. Ogni centimetro di questa linea stoneware è prodotta a mano. Linee che ci portano alla mente esplorazioni subacquee tra luci solari filtrate dall’acqua, riflesse su un manto di sabbia ove conchiglie posano la propria corazza vellutata. A queste forme si è ispirata la giovane designer Mieke Cupp nel creare un substrato di geometrie e motivi dedicate proprio agli amati molluschi, principi del fondo marino e modelli - loro malgrado - di una sequenza di piatti, sottopiatti,

Gastro

vassoi e ciotole piuttosto unica. Tutto questo è stato da lei sviluppato in col-

conoscere bene il loro significato. Un

si può anche solamente bere un caffè

laborazione con lo chef Ron Blaauw.

esempio su tutti è proprio il termine

o gustare un calice di vino, nel nostro

Vi preghiamo di soffermarvi sulla

bistrot, parola attinente al settore ali-

Paese è strettamente legato anche

scelta delle texture utilizzate per per-

mentare che viene spesso usata al

alle pietanze, si tende insomma ad

sonalizzare l’andamento concentrico

posto di ristorante, osteria o bar. Ma

offrire un servizio più completo.

dell’offerta. È strepitoso notare come

cosa si cela dietro questo termine?

Ed è proprio pensando a questa

nulla sia lasciato al caso: nessun ri-

Si tratta solitamente di un locale

definizione che Chs Group si è im-

flesso o nicchia di contrasto sono po-

molto semplice dalle dimensioni ridot-

mersa in questo mondo di fantasia e

sti senza un’attenta ricerca pregressa

te. Trattasi di una raffinata evoluzione

creatività per proporvi collezioni che

del piacere visivo.

dell’osteria nata ovviamente in Fran-

sono di forte impatto estetico, ma do-

Se siete d’accordo, vorremmo

cia ed arrivata anche da noi in Italia

nano anche grande personalità ai lo-

proseguire assieme in questa esplo-

con qualche differenza. Sì perché se i

cali. In questi locali non si conosce la

razione fantasiosa nel reame di Po-

cugini francesi hanno dei bistrot in cui

fretta, ci si entra per restarvi ed è per

seidone, arrivando a toccare

maggio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature in spiaggia in compagnia di un falò e persone sincere rimanga un’esperienza strepitosa a qualsiasi età, un ricordo da conservare nel posto più caro della memoria. Per Chs Group, ristorare significa anche cullare le fotografie del passato che il commensale porta dentro di sé e vorrebbe non dimenticare mai. Chiudiamo questo excursus nella natura con la linea Blue Galet di Dégrenne Paris. Altro rimando al colore della notte, cerchi dentro cerchi, eclissi di una luna coperta da un sole blu. Come nel dolce sogno in una notte rinfrescata dalla brezza estiva, la linea si mantiene satura, fissandovi dalla sua dimensione di blu profondo, insondabile. Qualsiasi cibo vi si adagi sopra, la corposa tessitura ne esalta forme e sapori, mantenendo la stasi del pasto a metà tra la linea luminosa della realtà e quella invece che coraggiosa si staglia all’orizzonte di quell’oceano da sogno.

Il piacere di uno stile “casual” e informale Non è semplice trasmettere a parole l’entusiasmo che lo staff di Chs Group profonde per far avvicinare e appassionare quanti più lettori possibile al mondo della ristorazione creativa, eppure non a caso ci siamo lasciati in questo ultimo slot di dialogo la li-

White Sea

nea più adatta a chi non si è sentito rappresentato da quanto già trattato. Questo è il terreno comunemente

un’altra eccellenza di design con

di pasteggiare comodamente seduti

chiamato “fast casual”. Potreste esse-

la linea White Sea. Ora è la gamma

sulla sabbia sul fondo del mare vici-

re voi: amanti del cibo gourmet, della

cromatica a stupire l’osservatore:

no la riva, dove la luce può ancora

raffinatezza gastronomica, il gusto del

spruzzate di colori marini, tra acqua e

arrivare e piccoli pesci vi lambiscono

sopraffino, però... fatto in modo “ca-

rifrazioni luminose, vengono dipinte a

le guance nel mentre che addentate

sual”, senza particolari ornamenti, per

mano su una base di bianco sporco.

la pietanza. La luce perde d’intensità,

il puro piacere della degustazione

È così che gioca la fantasia con le vo-

arriva la notte, poi l’aurora, con le sue

pratica, non estetica.

stre emozioni. Quando adagerete le

tinte pastello. La colorazione Purple

Per una volta accantoniamo par-

vostre posate sul piatto, immaginate

Aurora è lì a ricordarvi come l’alba

zialmente la poesia dello storytelling

Italia a Tavola · maggio 2017

Attrezzature

Blue Galet di classe per accogliere nel gruppo

spesso le curiosità dei presenti ma

tudini, arricchendole di gusti e sapori

un trionfo di legno e alluminio con la

tenendo stretto il pallino dell’usabilità,

estetici magari fino ad ora sconosciuti

linea Twist&Serve. Vassoi e ciotole

fulcro della loro struttura.

o sottovalutati. Insieme a Chs vi po-

figlie dell’usabilità quotidiana, un ap-

Abbiamo scelto di chiudere così,

trete avventurare alla scoperta di un

proccio più di comodo, una modalità

con un dialogo più terreno e più con-

mondo, quello ristorativo, ampio e

tutta nuova per servire ed essere ser-

sono ai ritmi e le strutture di quello

variegato e che nel corso degli ulti-

viti. Il legno e gli intagli restituiscono

che, a conti fatti, è l’approccio alla ri-

mi anni si è evoluto in svariate decli-

leggerezza al prodotto, permettendo

storazione più comune, quello casual.

nazioni, riflettendo così la varietà dei

una piena maneggevolezza e gestio-

Naturalmente, questo non deve es-

contesti sociali attuali. Si dice che la

ne della pietanza liquida e solida an-

sere un invito a depauperare a livello

curiosità sia l’altro nome della speran-

che in mobilità. Quando poi la vostra

dialettico quanto di magnifico sovra-

za.

professionalità vi impone di servire,

esposto nei paragrafi precedenti, ma

Fatevi prendere da questa voglia

Chs vi propone un paio di splendide

solo uno stimolo a scoprire che que-

di scoperta ed entrate in un nuovo

idee per accompagnare il bene con-

sto è un mondo splendido, ampio, in

mondo, non ve ne pentirete!

sumabile. Vassoi da portata oppure

continuo divenire e sempre più atten-

B cod 49937

piccoli secchielli da riempire e porta-

to ai bisogni di chiunque.

re in tavola. La finitura scelta è martel-

Il catalogo Chs è un ottimo bigliet-

lata, arricchita da una linea pulita che

to per salire su quello che può essere

ne favorisce l’impugnatura e la presa,

considerato come un comodo mezzo

garantendovi una certa sicurezza

per cambiare in meglio le vostre abi-

di affidabilità, anche in situazioni di clientela particolarmente numerosa.

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) - Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

Twist&Serve

Abbiamo testato le soluzioni in più contesti: dalla tavola con amici di un comune pre-partita in un locale alla mano alla prova in ristorante con clientela estera e più interessata al contenuto gastronomico che alla forma, dal venditore ambulante con tavolini su marciapiede alla cena aziendale senza troppi fronzoli. In ogni situazione il prodotto scelto ha risposto in maniera ottimale, attirando

maggio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Finger food di alta gamma con i contenitori Wild & Free

l finger food è tendenza. Una

dio di questi movimenti e di queste

nei canali catering, ingrosso specia-

modalità di consumo che piace

geometrie, nasce la linea Wild & Free,

lizzato, party / entertainment, grande

e si sta imponendo a ogni livello

che propone una gamma di coppette

distribuzione organizzata.

della ristorazione. Un consumo, cer-

e piattini dal design impattante che

La gamma comprende prodot-

to veloce, ma che può essere anche

esprime la freschezza e la gioia tipi-

ti caratterizzati da un forte impatto

molto raffinato ed elegante. Attenta

che dei paesaggi naturali, ma anche il

estetico e destinati sia ai settori della

alle nuove esigenze di un mercato in

loro aspetto più inusuale e originale.

pasticceria e gelateria, sia al mondo

divenire, Goldplast, azienda italiana

I prodotti della linea sono realiz-

del catering e banqueting. Il design

specializzata nella ideazione, produ-

zati in polistirolo, tutti BPA (bisfenolo

curato caratterizza fortemente tutte le

zione e commercializzazione di ar-

A) free. Le diverse preparazioni pos-

linee Finger Food, per permettere a

ticoli per la tavola di alta qualità, ha

sono essere realizzate, conservate

tutti i professionisti più esigenti di ve-

avuto un’idea brillante. E ha iniziato il

e servite direttamente, per essere

stire buffet o catering a regola d’arte,

2017 lanciando la nuova linea di pro-

presentate e consumate soddisfa-

con stile e creatività, all’altezza anche

dotti per finger food Wild & Free.

cendo il gusto del palato ma anche

delle situazioni che richiedono un’e-

Una linea che si esprime con un

della migliore estetica. La linea Wild &

leganza impeccabile. B cod 48839

inedito e accattivante design che in-

Free si inserisce all’interno della pro-

terpreta in modo semplice e pulito le

posta Finger Food di Goldplast, una

forme di fiori e foglie e i disegni che il

gamma di prodotti monouso pensati

vento crea su acqua e prati. La natura

appositamente per le preparazioni

come fonte di ispirazione. Dallo stu-

finger food dolci e salati, distribuita

Italia a Tavola · maggio 2017

Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

Attrezzature

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Pentola d’oro Agnelli

Alta funzionalità, servizio esclusivo

N 48

on la si trova alla fine di un

Lab, centro di ricerca e formazione di

carati vanta infatti una grande capacità

arcobaleno tra le mani di

casa Agnelli, il prestigioso strumento

conduttiva, intrinseca al metallo stes-

stravaganti gnomi. A cu-

professionale dall’elegante design

so. Ma di “plus” ne ha tanti: anallergico

stodire i segreti della pentola d’oro è

è oggetto del desiderio di chef e

e antibatterico, l’oro è il principe dei

il brand Pentole Baldassare Agnelli.

gourmet.

metalli anche in cucina.

Progettata a Lallio, alle porte di Berga-

Non solo ricercatezza e opulenza.

Autentici strumenti di alta funzio-

mo, all’interno di Saps Agnelli Cooking

La pentola rivestita in oro zecchino 24

nalità, oggetti preziosi, belli da vede-

Italia a Tavola · maggio 2017

Attrezzature re, esclusivi e adatti a servire direttamente i commensali in tavola. Un espediente di grande sorpresa per chi si vede arrivare in sala uno chef che serve con tanta eleganza. Per sua natura però l’aurea pentola non può essere realizzata completamente in oro perché si tratta di un metallo malleabile, morbido. L’asso

Oro, consigli utili Eccezionale per quelle cotture lunghissime a fiamma molto moderata: dalle zuppe ai brasati, dagli stracotti alla polenta. La grande capacità di condurre il calore rendono la pentola d’oro impareggiabile nelle cotture violente e nelle scottature. La pentola d’oro è ottima per la preparazione di risotti. L’alta conducibilità termica del materiale permette ad ogni chicco di riso di ricevere il calore in modo uniforme, rilasciando delicatamente il proprio amido.

vincente del brand è di aver dotato la pentola d’oro di un’anima in rame.

e l’inevitabile benessere che da que-

superficie dallo spessore uniforme,

Una sintesi studiata per ottenere una

ste deriva».

per una differenza di temperatura di

E se tutto ebbe inizio con l’allu-

1°C), contro ad esempio i 60 k dell’ac-

minio, il brand Pentole Agnelli vanta

ciaio inox. Ma questo è solo uno dei

«Produciamo pentole da 110 anni,

linee realizzate con metalli “preziosi”.

vantaggi. La possibilità di ristagnare

siamo costantemente chiamati a su-

Un vero e proprio podio: oro, argen-

periodicamente l’interno e lucidarlo

perare il confine produttivo per condi-

to e... rame. Le pentole di rame hanno

esternamente rende il recipiente pra-

videre con gli chef quelle che sono le

qualità preziose per il cuoco. Questo

ticamente eterno. Sicuro anche dal

virtù e le caratteristiche degli strumen-

metallo infatti, oltre alle doti estetiche,

punto di vista igienico, il rame non

ti che produciamo», spiega Angelo

ha la caratteristica di trasmettere il ca-

contiene nichel. B cod 49926

Agnelli, quarta generazione alla gui-

lore rapidamente e in modo uniforme.

da dell’azienda bergamasca e ceo di

Basti pensare che la capacità ter-

Pentole Agnelli. «Ne sono un esempio

mica del rame è pari a 386 k (dove k

la maneggevolezza, la robustezza, la

è l’unità di misura che indica la poten-

conduzione di calore, la sostenibilità,

za termica che passa attraverso una

perfetta associazione che permette di avere cotture uniformi e puntuali.

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

Rame, consigli utili Per la pulizia interna non utilizzare prodotti abrasivi, per quella esterna solo specifici detergenti. Moderare la fiamma durante la cottura. Non lasciare la padella a contatto diretto con fiamme o piastre senza che all’interno ci sia nulla. Non utilizzare il contenitore qualora la copertura di stagno si sia consumata. Colorazioni scure sul fondo esterno del contenitore significano che i fuochi su cui è stato posto necessitano di pulizia. Viene utilizzato per molteplici cotture a fuoco lento e anche in pasticceria per la preparazione di creme e zucchero caramellato. Non utilizzare oggetti appuntiti a contatto diretto con l’interno. La presenza di verde rame comporta la successiva lavorazione di stagnatura (escluso il paiolo). Pulire sempre l’esterno con prodotti specifici per evitare la colorazione scura dovuta all’ossidazione del rame. La cottura lenta e costante a basse temperature fa del rame lo strumento impeccabile.

maggio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Zwilling

Coltelli professionali dall’anima giapponese D

ue linee di coltelleria di al-

«Realizzata in collaborazione con

tissimo livello realizzate per

l’accademia di arte culinaria francese

soddisfare le esigenze dei

Le Cordon Bleu, un progetto mondia-

Zwilling J.A. Henckels, azienda

professionisti dell’universo Horeca.

le che ha coinvolto 52 scuole di cu-

tedesca che vanta un’esperienza di

Prodotte da Zwilling J.A. Henckels,

cina in una trentina di Paesi, Zwilling

280 anni nel settore dei coltelli, de-

dal mese di maggio sono distribuite

Diplôme è prodotta da Zwilling Japan

gli accessori da cucina e da tavola,

sul mercato nazionale da Cifa-Centro

con lama in Fine Carbide FC 61, mo-

con Diplôme propone le affilatissime

italiano forniture alberghiere. «Si trat-

noacciaio ad alta purezza. La serie

lame giapponesi che si rivelano ideali

ta di Zwilling Diplôme e Myabi 5000

Myabi 5000 FC-D, eccellenza giap-

anche per la cucina occidentale. Una

FC-D», puntualizza Roberto Alberti,

ponese allo stato puro, presenta una

serie di coltelli di impostazione orien-

brand ambassador & key account

lama in damasco da 49 strati “High

tale, “made in Seki”, che coniuga pre-

manager Zwilling J.A. Henckels Italia.

Carbon Inossidabile”, che include il

cisione a facile manutenzione e prati-

Italia a Tavola · maggio 2017

nucleo in acciaio Fine Carbide FC 61 di durezza superiore a 61 Hrc».

cità. Una linea di prodotti studiata per ogni utilizzo. Questo anche a fronte della collaborazione avviata con Le Cordon Bleu, che ha visto adottare le indicazioni dei maestri chef e che ha avviato la produzione di tutte le lame previste dai programmi della scuola di cucina francese. Dai classici Gyutoh (21 e 24 cm), Shotoh e Santoku a quelli per pane, arrosto, verdure, dallo spelucchino a quello per filettare. Nove referenze che vantano manici intuitivi e confortevoli concepiti per la “presa europea”, con ottime doti di ergonomia e impreziositi con spaziatori blu per qualunque tipo di taglio ed esigenza. I coltelli più leggeri, destinati a un impiego di precisione, montano un manico leggermente più sottile che favorisce la maneggevolezza, gli altri presentano maggiori dimensioni per una presa sempre salda e sicura. I coltelli Diplôme rappresentano quindi la scelta perfetta per qualunque tipo di preparazione e sono

Diplôme e Myabi 5000 FC-D il nostro

to robusto e resistente alle diverse

stati pensati per soddisfare nel tem-

assortimento si arricchisce di valore

condizioni ambientali. Da evitare il

po anche gli chef più attenti. Sono

aggiunto».

lavaggio in lavastoviglie. Una linea

particolarmente elastici, resistenti e

Anche per quanto riguarda la se-

elegante, realizzata con materiali

mantengono a lungo il filo. Le lame,

rie Myabi 5000 FC-D il catalogo Cifa

all’avanguardia che sviluppa coltelli

in FC 61 in acciaio a elevato tenore di

accoglie nove referenze: Shotoh (9,

semplici da utilizzare e facili da pulire.

carbonio, sono affilate con il metodo

11 e 13 cm), Gyutoh (16, 20 e 24 cm),

«Zwilling Diplôme e Myabi 5000

Honbazuke e sottoposte allo specia-

Sujihiki, Santoku, pane. «Ogni coltello

FC-D - precisa Alberti - sono due li-

le trattamento Friodur® che consente

- spiega Roberto Alberti - è un auten-

nee di grande valore professionale

di raggiungere una durezza pari a cir-

tico pezzo unico, realizzato con tradi-

che trovano in Cifa il distributore per

ca 61Rockwell.

zionale cura dai maestri giapponesi.

eccellenza. Azienda seria e dinamica,

«Siamo un punto di riferimento da

Lo speciale processo di tempra e la

conosce il mercato Horeca in tutte le

oltre un quarto di secolo per gli ope-

molatura artigianale originale giappo-

sue sfaccettature. Collaboriamo con

ratori del canale Horeca - sottolinea

nese Honbazuke contribuiscono inol-

loro da una decina di anni e il rappor-

Angelo

tre a conferire a queste lame un’ele-

to è più che consolidato. Un’intesa tra

vatissima affilatura».

“big”». B cod 49913

Fanfarillo,

vicepresidente

Cifa - e le nuove linee realizzate da Zwilling J.A. Henckels rappresenta-

Prodotti piacevoli e sicuri da im-

no al meglio la nostra costante ricer-

pugnare, dotati di un bilanciamento

ca di prodotti di qualità da proporre

eccezionale. Il manico, funzionale ed

alla clientela favorendo il ventaglio

ergonomico, è in “Pakka Wood” con

di scelte più opportune a seconda

pin mosaico centrale. È realizzato in

delle singole esigenze. Con Zwilling

legno stratificato e risulta essere mol-

Cifa Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779084 www.cifasrl.it

maggio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Dolci dalle forme uniche

con gli stampi TuttiFrutti di Pavoni Italia G

usto estetico unico ed incre-

Una linea professionale ideale per crea-

dibile effetto tridimensionale:

re monoporzioni e semifreddi succosi a

queste le caratteristiche del-

forma di frutta: mela, ciliegia, pesca,

la linea TuttiFrutti, 5 stampi in silicone

pera, fragola e mandarino. Un prodotto

realizzati insieme al campione del mon-

che renderà le vetrine uniche ed accat-

do di pasticceria Emmanuele Forcone.

tivanti in ogni stagione. B cod 49923

La Ciliegia Ricetta di Emmanuele Forcone con stampo TuttiFrutti Ciliegia PX4331 di Pavoni Italia. Ingredienti per 20 monoporzioni. Crema tutta frutta ciliegia e lampone: 200 g polpa lampone, 30 g ovoneve (albume in polvere), 70 g destrosio, 10 g inulina, 110 g zucchero, 25 g acqua, 13.5 g gelatina, 65 g acqua, 50 g polpa lampone, 300 g polpa ciliegia, 80 g succo limone, 150 g panna Scaldare la polpa di lampone a 40°C. Mescolare il destrosio, l’inulina e l’ovoneve e versare all’interno della polpa di frutta riscaldata a 40°C. Cuocere acqua e zucchero a 120°C e versare sulla polpa di frutta mescolata con gli zuccheri e far montare in planetaria fino a quando la struttura della meringa sarà ben soda. Sciogliere la gelatina reidratata in una piccola parte di polpa di lampone e ciliegia e unire alla restante polpa. Mescolare delicatamente la polpa di ciliegia e lampone nella meringa di frutta e terminare con l’aggiunta della panna montata. Gelatina di lampone e ciliegia: 150 g polpa di lampone, 100 g polpa di ciliegia, 25 g zucchero, 20 g destrosio, 6 g gelatina animale, 3 g succo di limone, 1/2 buccia di limone grattata Fondere una parte di purea con lo zucchero, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea con la buccia di limone. Glassa rossa lucida: 125 g acqua, 250 g zucchero, 250 g glucosio, 16 g gelatina, 80 g acqua per gelatina, 155 g latte condensato, 115 g burro cacao, 2 colore rosso idrosolubile Absolut Pavoni Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colore. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato. Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 3235°C. Crema mascarpone e mandorle: 90 g zucchero, 40 g acqua, 15 g destrosio, 130 g tuorli, 2 bacche vaniglia, 325 g mascarpone, 330 g panna, 4 g mandorle amare, 40 g mandorle dolci, 8 g gelatina, 40 g acqua, 75 g pasta pura di mandorla Realizzare un’infusione con la panna e le mandorle 24 ore prima dell’utilizzo. Il giorno successivo, filtrare la panna e mescolarla con il mascarpone. Cuocere acqua, zucchero a 121°C e versare i tuorli mentre montano con il destrosio. Montare la panna filtrata con il mascarpone. Unire la gelatina fusa e la pasta di mandorla alla pate a bombe. Terminare unendo la panna montata con il mascarpone alla pate a bombe. Streusel mandorla e agrumi: 200 g zucchero di canna, 200 g farina, 200 g burro, 200 g farina di mandorle, 1 g zest arancia, 1 g zest limone Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare una notte in frigo. Il giorno seguente grattugiare l’impasto e cuocere a 160°C per 15 minuti circa in anellini d’acciaio fino a completa doratura.

Italia a Tavola · maggio 2017

Pavoni Italia via Enrico Fermi 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com

Attrezzature

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Giblorâ&#x20AC;&#x2122; s veste i professionisti di benessere e Italian style

Italia a Tavola Âˇ maggio 2017

Da oltre 30 anni Ros Forniture Alberghiere ricerca le soluzioni piĂš adatte a soddisfare le esigenze di ogni professionista. Un consulente specializzato, affidabile e puntuale, che vanta un assortimento prodotti di ampio respiro

assimo Bottura, chef tre

boratori di ricerca internazionali, come

stelle Michelin dell’Osteria

Tencel e Bionic Finish. I tessuti sono poi

Francescana di Modena, e

sottoposti a numerosi trattamenti per ot-

Alma, la Scuola internazionale di cucina

timizzarne le caratteristiche.

italiana presieduta da Gualtiero Marche-

Anche la cura delle parti accessorie

si, sono solo due dei numerosi interpreti

è un aspetto essenziale studiato in ogni

della nostra gastronomia che hanno

dettaglio. «Giblor’s - sottolinea Pierinelli

scelto i capi professionali firmati Giblor’s.

- è l’unica azienda a utilizzare i profili ab-

L’azienda di Carpi (Mo), che nel 2017 fe-

binati in satin; i colletti dei capi sono rifi-

steggia i 40 anni di attività, sotto la guida

niti con ribattitura all’interno, così come

della famiglia Giberti crea collezioni che

l’interno dei polsini; vengono impiegati

riescono a fondere innovazione tecnica

filati pregiati e le migliori zip». Passag-

e stile italiano con una forte componen-

gi che richiedono grande cura nelle

te fashion.

finiture, notevole impiego di tempo e

«Capi studiati per migliorare il benes-

maggiori costi, ma sono questi dettagli

sere di chi lavora», puntualizza Ivan Pie-

a renderli capi unici e a conferire loro

rinelli, responsabile vendite Ros Forni-

le qualità necessarie per essere anche

ture Alberghiere, azienda di Zanica (Bg)

estremamente durevoli. Un’attenzione

che ha scelto Giblor’s come partner, un

al particolare che sposa la filosofia di

gno è quello di essere costantemente

punto di riferimento primario nel setto-

Ros nel suo rapporto con la clientela.

informati sulle nuove tendenze della

re dell’abbigliamento professionale. Le

La collezione “Chef Style” è rappre-

moda, traendo spunti dalle fiere di setto-

aziende selezionate da Ros sono infatti

sentativa di questa anima artigianale che

re, ma anche da ambiti creativi estranei

tutte di altissimo profilo, nell’ottica di una

ispira l’azienda Giblor’s dal 1977. Stile

all’abbigliamento: è così che le lavagne

strategia che da sempre punta su valore

italiano, protezione perfetta e versatilità

si riempiono di ritagli di ogni tipo, stoffe,

aggiunto e contenuto di servizio.

d’uso sono i must che la caratterizzano.

rocchetti di filo, pagine ritagliate, texture

In Giblor’s la progettazione mantie-

Il reparto Ricerca e Sviluppo ha

ne ancora un’attitudine artigianale, così

messo a punto questa linea, articolata

Prende forma così il moodboard da

come la sartoria conserva la cura nelle

in giacche, grembiuli e pantaloni, pre-

cui nasceranno i nuovi capi: si organiz-

finiture, frutto della tradizione e di tecni-

stando estrema attenzione all’ergono-

zano le idee, si scelgono i tessuti e si

che antiche che hanno reso grande la

mia di ogni singolo dettaglio, utilizzando

comincia con il disegnare i primi bozzet-

sartoria italiana. Giblor’s impiega tessuti

tessuti altamente tecnologici e materiali

ti, rigorosamente in lapis. Giorno dopo

brevettati, messi a punto dai principali la-

di primissima qualità. Con la stessa cura

giorno i bozzetti aumentano e si arricchi-

e passione che gli chef mettono ogni

scono di dettagli, fino a quando ci si tro-

giorno nel proprio lavoro. «La nascita di

va davanti alle decine e decine di dise-

un capo Giblor’s è infatti un momento in

gni dei capi che comporranno la nuova

cui si concentrano esperienza, compe-

collezione. Osservando ogni sfumatura

tenze e passione in un mix esplosivo di

del mercato con estrema attenzione,

creatività e gusto, gli stessi punti di forza

Giblor’s promuove l’innovazione con

che caratterizzano la variegata offerta di

impegno, entusiasmo, creatività. Forte di

referenze che Ros propone al mercato»,

un’esperienza conquistata sul campo in

spiega Pierinelli.

40 anni di attività a diretto contatto con

L’ufficio stile e il reparto progetta-

raccolte ovunque.

gli operatori professionali. B cod 49975

zione Giblor’s lavorano in strettissima sinergia con la direzione commerciale, per arrivare perfettamente allineati al

Ivan Pierinelli

momento della creazione della nuova

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

collezione. Durante tutto l’anno l’impe-

maggio 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Con Fato

lo stile veste la tavola

Tante soluzioni, adatte ad ogni locale

no stile che lascia il segno.

Per i locali che ricercano elegan-

Un’eleganza che seduce.

za e qualità superiori, Fato propone

Un design che cattura lo

“The SoftAir”, una raffinata selezione

sguardo. Fato rende unica la tavola,

di “preziosi” prodotti in carta a secco

qualunque sia lo stile del locale. Spe-

(airlaid). Un assortimento che unisce

cializzato nella produzione di coordi-

ed esalta i più alti valori del made in

nati tavola monouso, Fato si distingue

Italy, ridefinendo i nuovi standard del-

come partner di riferimento del settore

la bellezza così da rendere speciale

Horeca per la peculiarità delle propo-

ogni ambiente. Decori unici e sofisti-

ste e la qualità dei prodotti. Colazione,

cati, capaci di suscitare emozioni in

pranzo, aperitivo o cena: Fato veste la

chi ricerca l’eccellenza in ogni detta-

tavola rendendo unica ogni occasione

glio, pur non rinunciando alla praticità

e indimenticabile il locale.

del prodotto monouso.

La vocazione “sartoriale”, la sele-

L’innovativa linea “Natural” si in-

zione dei decori e l’abbinamento dei

serisce nell’ampio assortimento Fato,

colori, rendono uniche le collezioni

spiccando per unicità sul mercato.

della certificazione Fsc Recycled, ma

Fato. Le ultime ispirazioni dello stile si

Realizzata in Fiberpack®, la materia

anche trendy.

concretizzano quest’anno nella nuova

prima derivata dal riciclo delle fibre

Con i prodotti Fato, gli operatori

gamma di tovaglioli decorati “Star”.

di cellulosa presenti nei cartoni per

del canale Horeca potranno donare al

Una linea di soffici tovaglioli microcol-

bevande, Fato Natural si presenta

proprio locale una elegante, originale

lati, punta a punta, pensata per arric-

con il particolare colore avana chiaro

ed innovativa impronta di stile.

chire la tavola di ogni tipologia di loca-

della carta, proveniente dalle fibre di

B cod 49983

le con una squisita contemporaneità.

cellulosa non sbiancate presenti nei

Che si tratti di un ristorante vegetaria-

cartoni per bevande, che mantengo-

no, una steakhouse o un ristorante di

no così la naturale tonalità del legno. I

pesce, Fato riuscirà a rendere unico e

prodotti non sono solo ecologici, tan-

distintivo il locale.

to da avere ottenuto il riconoscimento

Italia a Tavola · maggio 2017

Fato - Lucart Spa via Galileo Galilei 4 - 30020 Torre di Mosto (Ve) - Tel 0421 312811 www.fato.com

Attrezzature

Mantecatori orizzontali da banco Da Staff Ice System una nuova linea

HTX150

RHT2-15

HTE150

resentata al Sigep 2017, la nuo-

produrre gelati, sorbetti e granite anche

le il gelato stesso e garantire al tempo

va linea di mantecatori oriz-

ai meno esperti, risolvendo i problemi

stesso una qualità superiore.

zontali da banco firmata Staff

di spazio e andando incontro alle esi-

Nella versione combinata, inoltre,

Ice System (www.staff1959.com) si

genze di chi desidera preparare ridotte

è dotata di una vasca superiore dove

compone di tre modelli: un mantecato-

quantità di prodotto.

poter scaldare il prodotto. Il computer di

re elettromeccanico HTE 150 (SmartGel

Tra i numerosi plus, sicuramente

bordo include 52 programmi grazie ai

Time Control), un mantecatore elettroni-

non mancherà di destare attenzione

quali è possibile lavorare in modo sem-

co HTX 150 (Smart Gel Ad-Hoc) ed una

l’accoppiamento diretto che, eliminan-

plice e automatico con parametri preim-

macchina combinata RHT 2/15 (Smart

do le cinghie, riduce al minimo i rumori

postati o in modo manuale. Belle nel

Mix Combined). Dotate di un manteca-

dovuti all’oscillazione e alle vibrazioni.

design, curate nei dettagli, innovative

tore di ultima generazione, ecologico

La bocca di uscita del gelato è di di-

nelle funzioni, rispettose dell’ambiente

e personalizzabile, queste macchine

mensioni più grandi della media con lo

grazie alla tecnologia Inverter: chi le

sono semplici, intuitive e permettono di

scopo di surriscaldare il meno possibi-

prova non le lascia più! B cod 49893

Via al contest internazionale Rational La finale a Host 2017, Oldani in giuria Dopo l’enorme successo dell’edizione precedente, Rational ha deciso di proporre nuovamente il concorso “Lo chef incontra il SelfCookingCenter” dedicato alla cucina regionale Italiana. Il Contest coinvolgerà gli chef che potranno inserire la propria ricetta regionale italiana su Club Rational/ConnectedCooking e concorrere all’evento conclusivo. Partecipare è semplice, basta iscriversi all’app Rational, inserire la propria ricetta nella piattaforma con foto, ingredienti e

processo di cottura prima del 15 settembre ed il gioco è fatto. Ogni mese verranno selezionate le tre migliori ricette a cui verranno consegnati dei premi scelti tra gadget ed accessori Rational. Alla finale accederanno le 8 migliori ricette, che parteciperanno alla finale a Host 2017 presso lo stand Rational martedì 24 ottobre. Il vincitore verrà selezionato da una giuria di esperti tra cui lo chef stellato Davide Oldani. «Rational da sempre si concentra nel portare ai propri clienti i massimi benefici possibili e questo concorso vuole confermare questo obiettivo, mettendo in risalto chi utilizza tutti i giorni il SelfCookingCenter nelle proprie attività», dice Enrico Ferri, amministratore delegato Rational Italia. B cod 49821

maggio 2017 · Italia a Tavola

Farine Le 5 Stagioni

protagoniste nella Città della Pizza produzione e, soprattutto, la passione. La

conserva tutta la fragranza del chicco

Città della Pizza ha riservato uno spazio

di grano, perché schiacciato e non an-

n grande evento che si è tra-

d’eccellenza anche alle materie prime,

cora sottoposto al completo processo

sformato in una festa di ele-

momento in cui si sono svolti percorsi

di macinazione. Le sue capacità organo-

vato impatto professionale.

degustativi tenuti da aziende del settore

lettiche sono intatte e in equilibrio con il

La Città della Pizza ha visto all’opera a

sui principali ingredienti della pizza. Tra

resto della farina bianca e il contenuto

Roma 40 tra i migliori pizzaioli d’Italia che

le farine presenti alla kermesse capitoli-

di fibra grezza del preparato è perfetto

hanno elaborato circa 90 differenti pizze,

na “Le 5 Stagioni”, linea specializzata per

per una corretta alimentazione, salutare

suddivise nelle categorie “napoletana”,

pizzeria di Agugiaro&Figna Molini, che

e genuina.

“all’italiana”, “da degustazione”, “al taglio”

ha puntato i riflettori sulle ultime nate.

di Gabriele Ancona

Mentre Nucleo Rustico favorisce un

e “fritta”. La Città della Pizza, format ide-

«Grani Antichi, Grano Franto, Nucleo

notevole rinforzo di gusto alla pizza, Se-

ato da Vinòforum (brand dedicato alla

Rustico e Semina - ha spiegato Stefano

mina è come una spremuta di grano, una

promozione enogastronomica) e realiz-

Pistollato, direttore commerciale Italia

farina di grano tenero tipo 2. Per ottener-

zato con la collaborazione di Ferrarelle,

Le 5 Stagioni - appartengono alla linea

la sono stati separati i componenti del

ha voluto celebrare il momento di gloria

“Storie di Farina”, che proponiamo per la

chicco scartando le parti meno pregiate

che sta vivendo la pizza.

lavorazione di molteplici prodotti, dalla

e preservando il cuore del grano e trat-

Un team di esperti (Emiliano De Ve-

pasticceria alla panificazione, anche per

tenendo non solo l’amido e le proteine

nuti, ideatore di Vinòforum, i giornalisti

l’alta ristorazione, al mondo della pizza».

pregiate, ma anche le fibre migliori e il

Luciano Pignataro, Luciana Squadrilli e

Grani Antichi è una speciale farina

germe vitale. Un prodotto dal profumo

Tania Mauri, il maestro pizzaiolo Stefano

di tipo 2 macinata a pietra, all’apparen-

e sapore straordinari, dal colore caldo e

Callegari) ha selezionato i maestri pizza-

za rustica, che rappresenta un prodotto

dal sapore forte e deciso. B cod 49897

ioli che hanno partecipato a La Città della

innovativo e dall’alta digeribilità. Un aro-

Pizza in base ad un manifesto nel quale,

ma inconfondibile caratterizza anche

oltre a rigidi criteri qualitativi, sono risultati

Grano Franto, un mix che contiene an-

fondamentali ingredienti quali la ricerca,

che lievito madre essiccato, che rende

la cura e l’attenzione in tutte le fasi della

il prodotto facilmente digeribile e che

Italia a Tavola · maggio 2017

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com

Alimenti

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti glutine (è ad alta digeribilità secondo i test del Codex Alimentarius), vanta li-

Tritordeum

velli di fibra dietetica più elevati del grano e un contenuto 10 volte maggiore in luteina. Il Tritordeum è un cereale molto

Il cereale del futuro per una farina innovativa e 100% naturale

robusto, che necessita di un minor quantitativo di fertilizzanti rispetto al grano ed è molto più resistente a siccità e malattie parassitarie dei cereali comuni. Una cultivar dall’identità ben definita, proprio come la linea di farine UNIQUA firmata da Molino Dallagiovanna. Cinque farine multiuso da usare in purezza o miscelate fra loro. UNIQUA Dallagiovanna coniuga il desiderio di gusto e benessere del consumatore con le esigenze di stoccaggio, versatilità e shelf-life del produttore. Cinque colori

di Gabriele Ancona

un incrocio naturale fra un gra-

È un’esclusiva di Molino Dallagiovan-

per rispecchiare i sapori a tutto tondo di

na, che la utilizza per realizzare la fari-

una volta: rossa integrale tutto-corpo,

na UNIQUA Verde.

verde Tritordeum, blu, gialla e bianca

no duro (Triticum durum) e un

Il Tritordeum ha una lavorabilità e

tipo di orzo selvatico (Hor-

una duttilità ottime, che lo pongono sul

UNIQUA mantiene inalterati tutti i

deum chilense), ottenuto secondo me-

podio dei cereali d’eccellenza per tutta

componenti del chicco di grano, i ma-

todi e tecnologie tradizionali in 30 anni

l’Arte Bianca, dal pane alla pasta, dai

cronutrienti e il germe e come tutte le

di studi e coltivato in filiera controllata,

dolci a pizze e focacce. Per tutte que-

farine Dallagiovanna nasce da grano

secondo un rigido disciplinare. Defini-

ste caratteristiche ha ricevuto un pre-

lavato, proprio come si faceva una vol-

to “il cereale del futuro”, il Tritordeum è

mio per la ricerca e l’innovazione

ta. Lavare il grano prima di condizionar-

una cultivar totalmente innovativa e

dall’Accademia Maestri Pasticcieri Ita-

lo e macinarlo assicura molteplici van-

allo stesso tempo al 100% naturale, ric-

liani, durante il 22° Simposio AMPI.

taggi in purezza, facilità nella pulitura

ca di benefici nutrizionali e ambientali.

Naturalmente a basso contenuto di

tipo 1 con differente W (forza).

del chicco e nella macinazione: le farine ottenute non sono “stressate” e quindi sono molto più facili da lavorare, tengono meglio le lievitazioni e sviluppano di più in forno. UNIQUA contiene inoltre molte più fibre e sali minerali delle farine di tipo 0 e 00 e si rivela ideale per una sana e corretta alimentazione. Cinque farine semplici da utilizzare, create e testate dai ricercatori e dai Maestri Dallagiovanna per i professionisti. B cod 49946 Molino Dallagiovanna via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155 www.dallagiovanna.it

Italia a Tavola · maggio 2017

Alimenti

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Dall’esperienza di Molino Grassi la nuova Miscela per focaccia ligure M

olino Grassi, azienda fami-

dotto molto antico, il suo nome deriva

liare di punta nella produ-

dal latino “focus”, cotta al focolare, il che

zione di semole e farine

vale di per sé a individuarla come paro-

convenzionali e biologiche, presenta il

la riferita a un cibo antico: quasi l’arche-

nuovo preparato per focaccia ligure,

tipo delle cose cotte sul fuoco. Lei che

una miscela di farine

da centinaia di anni è

di grano tenero

la regina dello street

tipo 00, grano te-

food dei “carruggi”

nero tipo 0 e grano

genovesi, dei piccoli

maltato, particolar-

borghi in riva al mare

mente indicata per

o degli irti paesini

la preparazione di

dell’entroterra,

pizze e focacce,

conquistando un po-

sia con lunghe lie-

sto d’onore nelle cit-

vitazioni che brevi.

tà italiane e in alcune

Già

presente

nel formato pro-

metropoli internazionali».

fessionale da 25

Tra le caratteristi-

kg della Linea Pa-

che che ne fanno un

nificazione di Moli-

simbolo della tradi-

no Grassi, il prepa-

zione culinaria italia-

rato per focaccia

na nel mondo, senza

torna qui in una ve-

dubbio, la focaccia si

ste tutta nuova: una

distingue per la sua

confezione da 1 kg per uso casalingo,

versatilità: perfetta da gustare già a co-

packaging accattivante e una ricetta

lazione, come rompi-digiuno, nel pome-

esclusiva messa a punto dal maestro

riggio come merenda e alla sera come

panificatore Ezio Rocchi, docente della

aperitivo o come antipasto. La sua dutti-

Scuola Impastando s’impara di Molino

lità e le sue qualità organolettiche fanno

Grassi e cultore della vera focaccia ligu-

della focaccia un prodotto moderno e

re.

attuale e del nuovo preparato Molino Genovese “doc”, con le mani in pa-

sta da 35 anni, oggi Ezio Rocchi è con-

Grassi uno dei fiori all’occhiello della produzione dell’azienda. B cod 49921

sulente tecnico per Molino Grassi, con il quale affina e mette a punto le ricette di miscele davvero uniche, proprio come il nuovo preparato per focaccia. «La focaccia ligure - spiega Rocchi - è un pro-

sta

Italia a Tavola · maggio 2017

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

La focaccia ligure di Ezio Rocchi Ingredienti per l’impasto: 1 kg Miscela per focaccia Molino Grassi, 550 g acqua, 20 g sale, 15 g malto o zucchero, 25 g lievito di birra fresco, 50 g olio di oliva (facoltativo) Preparazione: versare in una ciotola o in una planetaria farina, malto o zucchero, sale e acqua. Poco dopo aggiungere il lievito e successivamente l’olio, se desiderato. Proseguire a lavorare sul tavolo finché l’impasto non risulti liscio e omogeneo (occorrono circa 8-10 minuti). Formare una palla o un bauletto rettangolare a seconda del tegame utilizzato. Coprire con un panno e lasciare riposare l’impasto 25-30 minuti a temperatura ambiente (26-28°C). Stirare l’impasto con un matterello e adagiarlo sul tegame oleato fino a coprire il 70-80% della superficie, lasciare riposare altri 20 minuti e schiacciare con le dita fino a ricoprire l’intera superficie, coprire per altri 35-40 minuti. Spolverare leggermente la superficie e bucare con i polpastrelli escludendo il mignolo e il pollice e tenendo il palmo della mano verso il basso. Aggiungere 2 cucchiai di olio di oliva al centro, versare mezzo bicchiere d’acqua salata sopra in modo tale da ricoprire tutti i buchi. Far lievitare per circa 40-45 minuti a 27-28°C senza coprire. Preriscaldare il forno a 230°C e cuocere per circa 15-16 minuti. Quando la superficie risulterà “dorata” la focaccia è pronta.

Alimenti

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Campi da Sapere, Alce Nero in tour

per raccontare agricoltura e cibo sano C

ampi da Sapere è un proget-

si è differenziata, abbiamo aggiunto

far sperimentare al pubblico non solo

to che unisce la conoscenza

l’assoluta attenzione agli ingredienti

la qualità del prodotto finale ma anche

dei luoghi di coltivazione a

che sceglievamo: l’esclusione certa-

il grande impegno e l’autenticità del-

quella di un cibo sano e di una cor-

mente di quello che il regolamento del

lo sforzo di ricerca e di controllo che

retta nutrizione. Un viaggio lungo un

biologico vieta, ma andando oltre ed

sono alla base della produzione biolo-

anno, le cui tappe sono dedicate alla

escludendo ad esempio anche aromi,

gica firmata Alce Nero.

scoperta di un cibo buono e di un’a-

addensanti, pectina e olio di palma.

Le tappe del viaggio, che prevede

limentazione consapevole, temi che

Questo perché volevamo che il nostro

sempre un incontro fra il pubblico, il

Alce Nero, il marchio di apicoltori, agri-

prodotto fosse l’espressione della sua

grande divulgatore, il presidente di Alce

coltori e trasformatori che fanno biolo-

origine. Ci siamo accorti poi che non

Nero e i responsabili della produzione,

gico dal 1978, da sempre promuove. È

bastava, che l’attenzione doveva an-

sono scandite dal ritmo delle stagioni e

in collaborazione con Franco Berrino,

cora andare oltre: non “solo” gli aspetti

delle loro colture: miele, frutta, olio, ver-

epidemiologo dell’Istituto dei tumori di

nutrizionali, ma la salute a tutto tondo.

dure e grano. Il prossimo appuntamen-

Milano, che l’approfondimento e la di-

Nasce da questa consapevolezza la

to è previsto per il 17 maggio alle 18.30

vulgazione dei principi di una nutrizio-

nostra relazione con il dott. Berrino, vi-

presso la Corte all’Olmo, via Belfiore

ne sana e attenta prendono ulteriore

cina alla certezza che sia necessario ri-

248 a Buttapietra (Vr). La partecipazio-

corpo.

trovare un equilibrio tra Uomo e Terra,

ne è gratuita con prenotazione alla mail

sapendo che ciò che fa bene all’uno fa

comunicazione@alcenero.it.

«Quando abbiamo iniziato - racconta Lucio Cavazzoni, presidente di

bene anche all’altro».

Alce Nero - il nostro impegno era tutto

Cinque tappe in tutta Italia, per un

finalizzato all’esclusione della chimica

viaggio che si concluderà a giugno

dai processi di coltivazione. Ci concen-

con l’obiettivo di portare le persone

travamo sul suo abuso, nella terra e nei

direttamente nei campi, favorire un in-

prodotti. Nel tempo, quando la nostra

contro diretto con gli agricoltori e i pro-

gamma di referenze è aumentata, e

duttori che ogni giorno li coltivano, e

Italia a Tavola · maggio 2017

L’ultima tappa vedrà protagonisti la Toscana e il grano. B cod 49794 Alce Nero via Palazzetti 5/C, 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) Tel 051 6540211 - www.alcenero.com

Alimenti

Gluten free, il fatturato cresce del 22% I biscotti fanno da traino, +24,9%

Il mercato dei prodotti senza glutine ha raggiunto i 175 milioni di euro di fatturato (+22% in un anno) con buona parte di questi derivati dalla vendita di biscotti e anche da dolci per la prima colazione. Seguendo questa tendenza positiva molte aziende, anche grossi marchi, stanno avviando linee senza glutine

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

l mercato dei prodotti senza glutine continua la crescita ottenendo un incremento del 22% e un fatturato

di 175 milioni di euro. Il segmento dei biscotti da colazione categoria “Benessere e salute” ha registrato un trend positivo a volume molto interessante in tutti i settori principali. Tra questi, quello dei biscotti gluten free ha raggiunto il valore più alto: +24,9%. A confermare questi dati è anche il secondo Osservatorio nazionale sul mercato senza glutine commissionato da Gluten Free Expo. I dati elaborati alla fine dell’anno 2016, infatti, mostrano che il 28,3% delle aziende intervistate alla domanda “Quali tipologie di prodotti producete?” ha, infatti, risposto dolci e dolciumi senza glutine. Non è sicuramente un caso che le maggiori aziende del comparto alimentare in questi anni stiano affiancando linee gluten free a quelle tradizionali. Per ulteriori approfondimenti sulle tendenze del mercato senza glutine e senza lattosio l’appuntamento da segnare in agenda è dal 18 al 21 novembre 2017 alla Fiera di Rimini con la sesta edizione di Gluten Free Expo e la prima di Lactose Free Expo. B cod 49990

Fonte dati IRI - fatturato e percentuale di variazione anno terminate agosto 2016

maggio 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Lsdm, il successo della 10ª edizione Cuochi stranieri ed eccellenze campane Spegne 10 candeline la festa de Le strade della mozzarella, che anche quest’anno conferma il suo appeal. Eccellenze campane e cuochi, dagli emergenti ai migliori italiani fino ai fiori all’occhiello del panorama mondiale. Il prossimo appuntamento con Lsdm è a New York a giugno, mentre già si prepara l’11ª edizione del festival

di Vincenzo D’Antonio

bruzzino alta cucina locale di Catanzaro, Marco Ambrosino del 28 posti di Milano, Martina Caruso del Signum di Salina, Lorenzo Stefanini de Il Giglio di Lucca, Floriano Pellegrino del Bros di Lecce e Oliver Piras dell’Aga Restaurant di San Vito di Cadore. A mo’ di gioioso contrappunto, le performance dei grandi cuochi italiani: da Gennaro Esposito ad Antonello Colonna, passando per Luca Vissani, Nino Di Costanzo, Francesco Apreda, Matteo Baronetto, Antonio Guida, Cristoph Bob, Gaetano e Pasquale Torrente. Grande la soddisfazione di Giusep-

pe Melara, direttore di Formamentis, dizione numero dieci! E quanti

Non più tre giorni, ma dal 2015, anno

società leader nella realizzazione di per-

sono, in Italia, i congressi a tema

dell’Expo, una conduzione più snella,

corsi formativi nel mondo agroalimenta-

gastronomico che superano il

un cartellone, nel contempo, ancora

re e per la prima volta curatrice di Lsdm.

rischio forte della mortalità infantile? Po-

più dovizioso e sempre articolato molto

«Senza ombra di dubbio un grande suc-

chi, davvero pochi. Lsdm, acronimo di Le

bene. Regia, per la prima volta, affidata

cesso per un format ormai collaudato e

strade della mozzarella, è uno di questi

a Formamentis, realtà leader nella realiz-

vincente, come dimostrato dalle migliaia

pochi! Dieci edizioni nel segno della

zazione di percorsi formativi nel settore

di presenze registrate in questi giorni qui

continuità circa l’impostazione cardine,

agroalimentare ed enogastronomico.

a Paestum e dalla passione trasmessa

ovvero la divulgazione colta e non ba-

Location di grande pregevolezza: il Sa-

da tutti i partecipanti. L’appuntamento è

nale della Mozzarella di bufala campana

voy Beach Hotel di Paestum (Sa).

ora a New York, il 28 e 29 giugno 2017,

Dop, nel segno del mutamento dolce

Sono stati alcuni tra i giovani chef più

per dare ancora una volta il giusto risalto

circa le situazioni a contorno: l’apertura

promettenti della ristorazione italiana a

alle tante eccellenze del Made in Italy».

a chef stranieri, l’ampliamento agli altri

dare il via a questa edizione del decen-

All’orizzonte,

eccellenti prodotti della Campania.

nale: Luca Abbruzzino dell’Antonio Ab-

nell’anno 2018! B cod 49827

Italia a Tavola · maggio 2017

l’undicesima

edizione,

Alimenti

Se le “bufale” fanno male alla salute… Blogger, influencer, anonimato, pubblicità travestite da notizie: il web è un contenitore di fake news, che ad oggi arrivano ad influenzare anche la dieta degli italiani. Bisogna porre un limite e garantire trasparenza di Alberto Lupini

po dal parrucchiere o in vacanza.

Abolire l’anonimato e rispondere in pro-

La fonte è purtroppo il web senza

prio è la prima condizione. Non viviamo

controllo dove è quasi annullata la diffe-

in una dittatura, per cui per criticare un

noiando con questi continui

renza fra influencer (spesso testimonial-

cuoco o il direttore di un hotel si può

richiami alla necessità di

pubblicitari a pagamento senza pudo-

benissimo farlo mettendoci la faccia

un’informazione corretta e trasparente

re), blogger (in molti casi anche seri e

(come facciamo noi giornalisti). E se so-

sul web. Altri magari aggiungeranno

preparati) o giornalisti, obbligati a rispet-

steniamo che un alimento è un rimedio

che siamo “antichi”, dimenticando che

tare per legge formazione e deontolo-

fantastico per chi sa quale malanno, bi-

siamo il network leader da anni per l’ag-

gia.

sogna citare le fonti.

ualcuno dirà che stiamo an-

giornamento professionale online. Il

Come Italia a Tavola siamo da anni

Non possiamo più permettere che

punto è che occorre porre un limite alla

impegnati in una battaglia per la corret-

qualche imbecille, a pagamento, si

situazione da Far West dove, fra insulti,

tezza e la serietà sul web a partire dallo

prenda gioco della nostra salute solo

bufale o pubblicità truccate da notizie, i

scandalo di TripAdvisor (che lede nella

perché tanto non risponderà mai di

cittadini-consumatori sono disorientati

sostanza un mercato di libera concor-

quel che pubblica. E se poi ampliamo

e, per restare nel nostro campo, si apro-

renza), ma ora è tempo di alzare l’asti-

l’orizzonte e passiamo dall’alimentazio-

no scenari pericolosi per le aziende se-

cella per chiedere norme che tutelino la

ne alla moda (dove le fashion influencer

rie e per la salute pubblica. L’ultimo al-

salute dei consumatori e le prospettive

dilagano) c’è davvero da preoccuparsi,

larme è stato lanciato dalla Coldiretti,

di sviluppo della filiera agroalimentare. I

come ha ben dimostrato un’inchiesta

secondo la quale le fake news influen-

casi delle vaccinazioni sono lì a dimo-

Rai su Petrolio che fa quasi impallidire il

zano anche la dieta degli italiani.

strare quanto qualche stupidaggine ab-

marcio che c’è nell’area food in rete.

Siamo in presenza di siti e di alcuni

bia potuto creare pericoli seri per un

Qualche speranza comunque co-

blogger senza scrupoli che promuovo-

effetto domino incontrollabile. Al punto

mincia a intravedersi. L’Italia è il primo

no cibi e abitudini alimentari scorretti,

che Grillo e i 5 stelle hanno poi fatto re-

Paese in Europa che sta costringendo

per non parlare di diete assurde e peri-

tromarcia sul tema.

le multinazionali del web a pagare qual-

colose. Il guaio è che secondo una ri-

Questo non significa certo mettere

che tassa e a rispettare delle regole

cerca ad essere ingannati, perché pre-

la censura alle opinioni di ciascuno.

minime. È di queste ore il caso di Goo-

stano fede ad autentiche idiozie, sareb-

Anzi. Basterebbe che quel che vale per

gle. Chissà che dai colossi si scenda

bero tre italiani su quattro. Queste bufa-

la stampa (sanzioni e responsabilità ci-

poi ai piccoli operatori artigianali e si

le non si apprendono più sui giornaletti

vile e penale) fosse applicato per chiun-

entri nel tema cruciale dei contenuti…

scandalistici che si sbirciavano un tem-

que abbia qualcosa da dire in rete.

B cod 50016

maggio 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Grana Padano, grandi numeri nel 2016 Quasi 5 milioni le forme prodotte

dente del Consorzio Grana Padano,

Per la promozione, ha annunciato

all’assemblea generale del Consorzio

Stefano Berni, direttore generale del

tenutasi a Sirmione del Garda (Bs).

Consorzio Grana Padano, «l’assem-

«L’assemblea - ha detto Baldrighi -

blea ha approvato un budget 2017

ha ben recepito sia i risultati del gover-

pari a circa 27 milioni di euro di cui 11,5

no strategico della produzione messo

destinati alle attività rivolte all’estero,

in campo dal Consorzio in questi anni,

che ormai rappresenta il 38% del no-

sia la proposta di modificare il discipli-

stro mercato. Presidieremo in modo

nare per essere ancora più attenti al

significativo anche il mercato interno,

benessere animale e al rispetto verso

che continua ad essere il mercato di

l’ambiente». Il marchio “Il nostro latte”

maggior sbocco, con un investimento

permetterà ai produttori di Grana Pa-

promozionale previsto pari a 15,5 mi-

dano di indicare sulle confezioni le

lioni di euro».

l 2016 di Grana Padano Dop si è

aree di provenienza del latte utilizzato

«Il Grana Padano e il suo Consor-

chiuso con un bilancio positivo. La

per la realizzazione del formaggio.

zio di tutela - ha dichiarato l’assessore

produzione sui dodici mesi ha toc-

Un’iniziativa che nei giorni scorsi ha

all’Agricoltura della Regione Lombar-

cato quota 4 milioni e 860mila forme,

trovato piena sintonia con l’azione del

dia, Gianni Fava - rappresentano la

e un export di quasi 1 milione 800mila

Mipaaf in materia di etichettatura.

spina dorsale del settore lattiero case-

forme. «Il rispetto del piano produttivo

«Grana Padano - ha spiegato il pre-

ario lombardo e della Macroregione

ha portato esiti positivi, mantenendo

sidente Baldrighi - a livello internazio-

agricola del Nord e lo hanno dimostra-

equilibrio tra produzione e richiesta da

nale continua a crescere perché viene

to un anno fa, quando imperversava

parte del mercato, aumentata in modo

identificato come sinonimo di altissima

una delle più acute crisi del sistema e

significativo all’estero (+7%) e calata

qualità. Un’eccellenza che tuteliamo e

le aziende industriali e soprattutto le

leggermente in Italia (-1,3%)», ha sotto-

difendiamo dalle imitazioni con oltre

cooperative hanno contribuito a risol-

lineato Nicola Cesare Baldrighi, presi-

8mila interventi lo scorso anno».

levare il mercato». B cod 49841

Formaggi italiani, export da 2,4 miliardi In Francia e Usa sono i più acquistati A fronte della continua erosione dei consumi interni (volumi in contrazione dell’11% nel periodo 2011-2016), la conquista dei mercati esteri rappresenta oggi la più importante opportunità di crescita delle vendite per i prodotti lattiero-caseari italiani. È quanto emerge da uno studio di Agrifood Monitor. Una sfida che questi prodotti di eccellenza del Made in Italy stanno vincendo, come dimostra un valore delle esportazioni raddoppiato negli ultimi 10 anni (+92% nel periodo 20062016, contro il 72% delle esportazioni agroalimentari totali). Protagonisti indiscussi sono i formaggi, che grazie ai 2,4 miliardi di euro di vendite estere nel 2016, incidono per l’82%

Italia a Tavola · maggio 2017

sul valore totale dell’export lattiero-caseario, mostrando tassi di crescita ancor più positivi, sia nel lungo periodo (+96% nel 2006-2016), che nell’ultimo anno. «Con una variazione superiore al 7% intercorsa tra il 2015 e il 2016, i formaggi italiani mostrano un trend di crescita superiore al totale delle esportazioni agroalimentari nazionali che nello stesso periodo si sono fermate ad un +3,5%», dichiara Denis Pantini, direttore dell’area Agroalimentare di Nomisma. In questo mercato, che vale complessivamente oltre 24 miliardi di euro, il 72% è appannaggio dei 10 maggiori esportatori mondiali, fra i quali l’Italia che, con una quota pari al 10%, figura al quarto posto dopo Germania (14%), Olanda e Francia (entrambe al 12%). B cod 49676

Alimenti IL COMMENTO

di Roberto Vitali

LE RADICI DEL CIBO

Uova, nutrienti e ipocaloriche Protagoniste in cucina e... nell’arte

e uova sono un alimento versa-

parecchie vitamine e

tile, maltrattato dai luoghi comu-

minerali. L’albume è

ni, emblema di rinascita in tutti i

composto al 90% di

continenti e nelle tradizioni più antiche,

acqua e al 10% di pro-

diventato una sommatoria di simboli e

teine; il tuorlo invece è

uno degli oggetti più rappresentati nella storia dell’arte. Nell’antico Egitto, l’uovo

composto da una mi- di Piera Genta scela più complessa:

come allegoria di vita era consacrato

acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi

alla dea Iside; i Fenici usavano come

e altri emulsionanti. Le uova contengo-

simbolo un serpente eretto con un

no anche una discreta quantità di acido

uovo in bocca. I Greci allevavano qua-

linoleico, un grasso essenziale. Hanno

glie e galline. Per i Romani erano la par-

un indice di sazietà elevato, grazie al

te principale dell’antipasto della cena,

loro basso apporto di calorie (solo circa

ma anche elemento per la colazione e

80 per ogni uovo di media grandezza),

ingrediente per la preparazione di dol-

quindi sono indicate nei regimi alimen-

ci e salse. Gli Etruschi apprezzavano le

tari ipocalorici. Dal 2004 sul guscio di

qualità gastronomiche dell’uovo, oltre a

tutte le uova di gallina prodotte nell’Ue

ritenerlo simbolo metaforico: in alcune

troviamo marchiato un apposito codice

scene tombali sono visibili commensali

che ne consente la rintracciabilità indi-

che reggono tra le mani proprio questo

cando il tipo e il luogo di allevamento.

alimento, utile nel percorso verso l’Ol-

Simbolo di buon augurio pasquale,

tretomba. Durante il Medioevo le uova,

usanza voleva che nel pomeriggio del

il cui tuorlo era cibo proibito in Quaresi-

Sabato Santo le uova venissero portate

ma, venivano consumate abitualmente

in chiesa per essere benedette al fine di

alla mensa dei signori e accompagna-

diventare cibo simbolico da consumare

vano carne e formaggi. Nel Rinascimen-

o regalare ai poveri. Nel ‘600 si inizia-

to venivano ritenute alimento ideale per

rono a produrre uova di cioccolato e di

il post parto e per la convalescenza.

zucchero; da subito ci fu nascosta una

Le uova di gallina forniscono una

sorpresa, giustificata con il fatto che l’uo-

grande quantità di proteine complete

vo in natura conteneva il seme della vita.

di alta qualità e quantità significative di

B cod 49797

Anche il latte ha l’etichetta di origine Ora però dobbiamo leggerla

È dunque arrivato l’atteso decreto che introduce in etichetta l’indicazione obbligatoria dell’origine per i prodotti lattiero-caseari. Si dice così “basta” all’inganno del falso Made in Italy, con 3 cartoni di latte a lunga conservazione su 4 venduti in Italia che sono stranieri, cosi come la metà delle mozzarelle sono fatte con latte o addirittura cagliate provenienti dall’estero. Da mesi è anche scattato l’obbligo della dichiarazione nutrizionale sull’etichetta degli alimenti: si applica a tutti i prodotti confezionati, che devono ora indicare anche le informazioni relative a valore energetico, quantità di grassi (di cui gli acidi grassi saturi), carboidrati (di cui gli zuccheri), proteine e sale. Si tratta di un passo importante per la trasparenza dell’informazione su prodotti che ora si acquistano sulla base di parametri oggettivi. In questo modo potranno essere fatte valutazioni e comparazioni tra i diversi prodotti presenti sugli scaffali, in una situazione in cui è giustamente aumentata la sensibilità dei cittadini sulle scelte alimentari. È sicuramente cresciuta l’attenzione degli italiani per l’impatto che il cibo esercita sulla salute, così come è evidente la diffusa consapevolezza che lo stile di vita, in particolare lo stile alimentare a tavola, gioca un ruolo decisivo nell’insorgenza di talune patologie. E allora mano agli occhiali e leggiamole con attenzione queste etichette, anche se sono lunghe e spesso con caratteri troppo piccoli. Facendo la spesa decidiamo della nostra salute. Meglio impiegare mezz’ora di più e fare scelte di acquisto più consapevoli e salutari. B cod 49945

maggio 2017 · Italia a Tavola

Olio

In Toscana 119 varietà di olio

Leccino, Frantoio, Moraiolo le più note A

mericano, Arancino, Cucca,

ritrova in varie zone della Toscana e dif-

nasce l’ultima parte

Cuoricino, Lazzero, Madon-

fuso per la propensione a diffondere il

che,

na dell’Impruneta, Melaiolo,

polline ad altre cultivar. Il Leccio del Cor-

diventa la più impor-

Puntino, Tondello. Questi sono solo al-

no, individuato nell’omonima fattoria di

tante:

cuni tra i nomi più curiosi e soprattutto

San Casciano Val di Pesa, o l’Olivastra

delle varietà con i cibi

sconosciuti che si ritrovano all’interno

Seggianese che si ritrova ai piedi del

dell’elenco delle varietà olivicole tosca-

Monte Amiata, così ricca di antiossidan-

della tradizione regio- di Fausto Borella nale e nazionale.

ne chiamate, più propriamente, cultivar.

ti, i polifenoli. Ma la regione, va da sé,

Partendo dall’assioma che non esi-

Ad oggi il germoplasma regionale conta

è celebre per le sue cultivar raccolte in

stono oli delicati se raccolti alla giusta

119 varietà esistenti sul territorio, le quali

maniera omogenea in tutto il territorio:

invaiatura e lavorati e conservati cor-

ogni anno vengono raccolte separa-

Leccino, Frantoio e Moraiolo. Delle tre

rettamente, possiamo definire le ca-

tamente grazie all’attenta opera degli

monocultivar si consiglia di raccogliere

ratteristiche organolettiche per creare

olivicoltori in modo da comprendere

per primo il Leccino, poi il Moraiolo e in-

il corretto abbinamento. Con un olio

sempre meglio le caratteristiche e i pro-

fine il Frantoio, anche se, come succede

Leccino appena spremuto dalle tonalità

fumi, così come è avvenuto per il vino.

puntualmente in ogni oliveto, nessuno

olfattive vegetali e con accenni spezia-

Non c’è zona o areale in questa regione

meglio dell’olivicoltore conosce il mo-

ti, si accompagnerà perfettamente con

dove non si produca olio. Dalle Apuane

mento propizio per raccogliere le olive.

una vellutata di ceci e gamberi del Tirre-

fino a Capalbio, passando per le colline

Ogni anno l’olivicoltura teme l’eter-

no per contrapporre la tendenza dolce

di Arezzo e i monti Pistoiesi fino alle por-

na incertezza della produzione olivicola,

del piatto alle sensazioni mediamente

te della via Emilia.

personalmente, l’abbinamento

della qualità delle olive e, non ultimo,

intense dell’olio. Il Frantoio, da sempre,

Tra le varietà riscoperte o mai ab-

della corretta frangitura delle olive. Per

ha caratteristiche marcate di amarezza

bandonate mi piace ricordare il Querce-

questo chi fa olio ha a disposizione due

e speziatura, così da avere caratteristi-

tano, che nasce nell’omonimo comune

strumenti: fare un solo olio proveniente

che di abbinamento perfette con la con-

tra le province di Massa e Lucca dalla

da un unico olivaggio, oppure, secondo

cordanza di una carne alla brace in cui

forma ovoidale e piuttosto resistente

il gusto, creare un blend attraverso gli

si esalta la succulenza della carne con

alla mosca. Il Maurino lucchese che si

olivi sparsi nel proprio campo. Da qui

la tendenza amarognola della cottura. Il Moraiolo così amaricante dalle note di carciofo, melanzana e pepe, si esalterà sia per contrapposizione con una ribollita toscana, sia per concordanza per gli amanti dei gusti forti, con crostini di fegatelli e cavolo nero, o tortelli con ragù di carne ed erbe di campo. Pochi esempi ma efficaci per incuriosire l’appassionato e per incoraggiare il produttore a conoscere i propri oli così da proporre una gamma sempre nuova e unica. B cod 49929

Italia a Tavola · maggio 2017

Vino

Italia a Tavola Âˇ maggio 2017

Vino

Vinitaly, 128mila presenze da 142 Paesi I top buyer stranieri crescono dell’8% D

opo quattro giorni di busi-

Giovanni Mantovani - testimoniano la

Ma si è guardato molto ad Oriente,

ness e promozione per il

crescita del ruolo b2b di Vinitaly a li-

con Verona e Vinitaly punto di partenza

mondo vitivinicolo, il 51° Vini-

vello internazionale, con buyer sempre

di una nuova Via della seta per il vino

taly ha chiuso registrando 128mila pre-

più qualificati da tutto il mondo. Basta

italiano diretto in Cina che viaggia su

senze da 142 nazioni. In crescita l’inter-

guardare alla top ten delle presenze

e-commerce ed educational. A Vinitaly,

nazionalità del salone che quest’anno

degli operatori stranieri che mostrano

1919, il gigante cinese della distribuzio-

ha visto aumentare i top buyer stranieri

incrementi da quasi tutte le nazioni: Stati

ne online to offline di wine&spirit, ha

accreditati che toccano quota 30.200

Uniti (+6%), Germania (+3%), Regno Uni-

stretto un accordo con la Vinitaly Inter-

(+8% sul 2016), sul totale dei 48mila visi-

to (+4%), Cina (+12%), Francia e Canada

national Academy e il fondatore Robert

tatori esteri. Un risultato ottenuto grazie

(stabili), Russia (+42%), Giappone (+2%),

Yang ha promesso di aumentare entro

agli investimenti nell’incoming da parte

Paesi del Nord Europa (+2%), Olanda

il 2020 le vendite italiane nel Paese del

di Veronafiere, in collaborazione con il

e Belgio (+6 per cento). A questa lista

dragone di oltre 2 milioni di bottiglie per

ministero dello Sviluppo economico e

si aggiunge la buona performance del

almeno 68milioni di euro di fatturato.

Ice-Agenzia.

Brasile (+29%), senza dimenticare il de-

La Cina ha scelto Vinitaly come ri-

«Vinitaly 2017, che abbiamo simbo-

butto assoluto a Vinitaly di Panama e

ferimento europeo per il vino, come ha

licamente battezzato come edizione

Senegal. Per quanto riguarda invece l’I-

ribadito l’arrivo a Verona anche degli

“50+1” - commenta il presidente di Ve-

talia, assistiamo ad un consolidamento

altri colossi commerciali come Alibaba,

ronafiere, Maurizio Danese - rappre-

degli arrivi da tutte le regioni».

Cofco, Winehoo e Suning.

senta il primo e concreto passo del

Con più di 4.270 aziende esposi-

Nei quattro giorni, oltre agli incontri

nuovo percorso di sviluppo che guarda

trici da 30 Paesi (aumentate nel com-

b2b, si sono tenuti quasi 400 conve-

al futuro dei prossimi 50 anni. I risultati

plesso del 4% sul 2016, in particolare

gni, seminari, incontri di formazione sul

premiano la spinta verso una sempre

quelle estere del 74%) Vinitaly si con-

mondo del vino. In primo piano, come

più netta separazione tra il momento

ferma il più importante salone interna-

sempre, il calendario delle degustazio-

riservato al business in fiera e il fuori

zionale per il vino e i distillati ma anche

ni: più di 250 soltanto quelle organizza-

salone pensato per i wine lover in città.

momento di riflessione fondamentale

te direttamente da Vinitaly, dai consorzi

Proprio Vinitaly and the City quest’anno

per il settore vitivinicolo nazionale ed

e dalle Regioni, che hanno visto, tra le

ha portato nel centro storico di Verona

europeo, come hanno sottolineato

altre, una esclusiva per celebrare i 50

e nel comune di Bardolino oltre 35mila

la presenza del ministro alle Politiche

anni del Sassicaia.

appassionati. L’obiettivo ora è continua-

agricole Maurizio Martina, il commissa-

Ad integrare e ampliare l’offerta di

re in questa direzione, forti dei nuovi

rio europeo all’Agricoltura Phil Hogan, i

Vinitaly, si sono svolte come ogni anno

strumenti messi a disposizione con la

ministri dell’Agricoltura di Malta e Polo-

in contemporanea Sol&Agrifood, la

trasformazione in Spa di Veronafiere e

nia e il viceministro all’Agricoltura russo.

manifestazione di Veronafiere sull’a-

dal piano industriale collegato da 100

Nel corso della rassegna, i riflettori sono

groalimentare di qualità ed Enolitech,

milioni di euro, con investimenti mirati

stati puntati sui mercati consolidati (ma

rassegna su accessori e tecnologie per

sulla filiera wine e sulla digital transfor-

non maturi) ed emergenti, con un’atten-

la filiera oleicola e vitivinicola che ha ta-

mation».

zione particolare agli sviluppi futuri della

gliato il traguardo delle 20 edizioni.

«I numeri di questa edizione - spiega il direttore generale di Veronafiere,

possibile svolta protezionista degli Stati Uniti e le ricadute della Brexit.

Il 52° Vinitaly è in programma dal 15 al 18 aprile 2018. B cod 49692

maggio 2017 · Italia a Tavola

Vino

Arte e Natura “insieme”

Allegrini sceglie il Brasile per La Grola limited edition Nazareno e le relazioni umane Nazareno Rodrigues Alves è nato nel 1967 e lavora a San Paolo, in Brasile. Nelle sue opere, l’artista indirizza l’attenzione ai dettagli delle relazioni umane, così come alle questioni riguardanti l’infanzia: le fiabe, i giochi, la natura, i sussurri parlati; tutto ciò che può essere concepito come memoria e storia. Disegnatore, scultore e artista multimediale, Nazareno, la cui carriera è iniziata nel 1997, ha partecipato ad esposizioni nazionali e internazionali. Durante il suo percorso artistico ha pubblicato diversi libri, tra cui “It’s the Things You Don’t See That Set Us Apart” (2004), “In a Place Not Far Away From You” (2013), “ABC, A Practical Guide For People of All Ages” (2014) and “Once Your Eyes Are Open, Keep Them opened” and “We Are Equal” (2016). Le sue opere sono presenti in diverse collezioni pubbliche e private.

igneto storico della Valpolicella, citato per la qualità dei suoi vini fin dai tempi di Catullo, La

Grola è il podere dal quale si narra abbia avuto origine l’uva corvina, vitigno autoc-

tono veronese (Grola significa corvo - da cui “corvina” - in dialetto locale). Simbolo della riscoperta della viticoltura in collina, il reimpianto del vigneto La Grola, operato da Giovanni Allegrini a fine anni Settanta, ha dato inizio ad una rivoluzione agronomica e viticola in Valpolicella e gettato le basi per l’ascesa e l’affermazione di questo territorio come zona produttrice di grandi vini rossi. Il vigneto gode di un microclima eccezionale: l’influenza mitigatrice del vicino lago di Garda e la costante ventilazione garantiscono la sanità delle uve, che danno origine a un vino di grande personalità, intenso, elegante, apprezzato per la finezza dei suoi aromi. Proprio in omaggio alle caratteristiche de La Grola, Allegrini ha deciso di creare una collezione di etichette d’artista, inaugurata con il millesimo 2010 e l’opera in Limited Edition di Milo Manara. Nel 2011 è stata la volta di Arthur Duff, nel 2012 di

Italia a Tavola · maggio 2017

Vino

La Grola Veronese Igt Il vino matura in barriques di rovere francese di secondo passaggio per 16 mesi, 2 mesi in grandi botti di Slavonia e affina in bottiglia per 10 mesi. Di color rosso rubino carico, dotato di grande carattere e personalità, ha un profumo ampio e avvolgente, con sentori di ribes nero, note speziate di ginepro e pepe nero, unite a cenni di tabacco e caffè. Al palato è fresco ed intenso, con un’ottima persistenza. Si abbina a piatti a base di carni rosse, sia arrosto che con salse brune, specialmente agnello e capretto. È ideale con funghi stufati o alla griglia e con formaggi stagionati non piccanti. Athos Faccincani. La Grola 2013 ha, su

«“Insieme” non è solo il titolo che

e la fauna che in essi abita, gli animali di

concessione del Museo Ermitage di San

ho scelto di dare all’opera - spiega - ma

specie diverse che riescono a coabita-

Pietroburgo, incontrato Composition VI

è anche, a mio parere, una delle parole

re nello stesso ambiente, mi appaiono

di Wassily Kandinsky, così da celebrare

più poetiche della lingua italiana, non

come un qualcosa di unico e inimitabi-

il 150° anniversario della nascita dell’arti-

solo per la sua singolarità fonetica ma

le. Per queste ragioni, ho sentito quindi

sta. Il volo della Grola, in questi anni, si è

soprattutto per il suo significato poten-

la necessità di rappresentare l’unione,

alimentato di viaggi, culture diverse, na-

te. È quindi all’interno di questa parola

il rapporto possibile ma non necessa-

zionalità, persone, esperienze apparen-

che si comprende il punto d’inizio del

rio (e proprio per questo unico e me-

temente lontane ma capaci di dialogare

mio lavoro, ma anche e soprattutto

raviglioso) tra elementi diversi che qui

in una dimensione libera, attraverso un

il perché - il quid - di ciò che ho pro-

convivono e cooperano tra loro».

vino e un’etichetta.

dotto. Insieme non può essere visto

Seguendo il percorso intrapreso e

come un concetto astratto ma deve

proprio nell’anno in cui Allegrini celebra,

essere compreso come qualcosa di

con il tema di Vinitaly “In vino habitat”,

reale, di concreto. Gli elementi diversi

la rinascita della vita, la presenza della

che compongono l’opera, ovvero i vi-

fauna nei vigneti aziendali e la valoriz-

gneti, la connessione tra questi luoghi

B cod 49747 Allegrini via Giare 9/11 - 37022 Fumane Valpolicella (Vr) - Tel 045 6832011 www.allegrini.it

zazione dell’agricoltura biosostenibile, La Grola sceglie Nazareno Rodrigues Alves, innovativo artista brasiliano (nella foto il primo a destra accanto a Marilisa Allegrini e a parte dello staff Vinitaly di Allegrini). Con i suoi dettagliatissimi disegni, raffigura gli animali - in portoghese “bichinhos” - che abitano il vigneto e che sono i migliori testimonial dell’attenzione posta da Allegrini nella cura dei poderi di famiglia.

maggio 2017 · Italia a Tavola

In un libro tutta la passione C

di Monica Di Pillo

delle Donne del vino della Toscana

i mettono il cuore, la testa, la grinta, la determinazione e la passione, con quel senso di

responsabilità, quella voglia di prendersi cura delle cose e di trasmettere tradizioni, emozioni, come solo le donne sanno fare. Sono Le Donne del vino della Toscana, presiedute dalla produttrice Antonella D’Isanto, che al Vinitaly hanno presentato, alla soglia dei 30 anni di vita

Alla soglia dei 30 anni di vita dell’associazione, 39 donne si raccontano in un libro per tramandare il loro impegno nel mondo del vino, fra passato, presente e futuro. Tra le sfide la tutela dei vitigni autoctoni e rari 76

Italia a Tavola · maggio 2017

dell’associazione, il libro che racconta le loro storie, i loro progetti, le loro sfide, i loro successi. È stato un debutto in grande stile per il libro “Donne del vino in Toscana”, che ha avuto come cornice lo stand del Consorzio Vino Chianti. Scritto dalle giornaliste Roberta Capanni e Nadia Fondelli, il volume descrive l’essere donna in un ambito professionale da sempre ritenuto appannaggio degli uomini. Lungi dall’essere un libro di denuncia o rivendicazione di genere, è invece la testimonianza più autentica del legame che, anche a livello storico, ha sempre unito le donne

Vino al vino. Ma dalle monache medievali e da Madame Pommery ad oggi, il ruolo delle donne nel mondo del vino è molto cambiato. «Il prossimo anno l’Associazione Donne del vino della Toscana - spiega la delegata D’Isanto - compirà 30 anni di vita. Un compleanno che testimonia l’impegno delle donne di tutta la filiera del vino, dalle produttrici all’enologhe, dalle sommelier fino alle ristoratrici e alle giornaliste, nel far crescere l’intero settore. Ed è in crescita la presenza femminile, in Toscana noi produttrici rappresentiamo circa il 30%, ma c’è ancora molta strada da fare, soprattutto sul ricambio generazionale, perché l’età media delle donne che conducono un’azienda vitivinicola nella nostra regione è di 64 anni, troppo alta. Ci sono molte giovani donne che si affacciano in questo settore, con competenze elevate e grande passione e devono avere tutto il nostro sostegno e quello delle istituzioni. L’associazione Donne del vino è pronta a fare la sua par-

sempre più persone al variegato e affa-

enologo o agronomo si attestano sul

te, con quella concretezza che è qualità

scinante mondo della vite».

10% del totale. Come Donne del vino, a

tutta femminile, partendo da un impegno

Il libro è diviso in tre sezioni: “Gioielli

partire dal Vinitaly 2017, abbiamo deciso

forte anche sul fronte culturale, per que-

di famiglia”, con i racconti di chi si è tro-

di puntare sui vitigni autoctoni, poco co-

sto abbiamo voluto questo libro, custode

vato ad avere un’azienda produttiva da

nosciuti, alcuni rari e quasi in estinzione.

dei nostri sacrifici, del nostro impegno,

generazioni alle spalle; “Sogni e lavoro”,

Un’operazione di tutela del patrimonio

ma soprattutto della nostra passione».

che raccoglie le storie di chi pur prove-

ampelografico nazionale mai fatta pri-

“Donne del vino in Toscana” ricostru-

nendo da altri settori ha fortemente vo-

ma, che include 24 vitigni con potenziale

isce il percorso di crescita che ha carat-

luto creare un’azienda vitivinicola realiz-

enologico molto diverso, alcuni si diffon-

terizzato il mondo del vino al femminile

zando il proprio sogno; “Vino e dintorni”,

deranno e altri saranno solo delle curio-

in Toscana. «Il libro - continua Antonella

dedicata a chi è entrata nel mondo del

sità turistiche da assaggiare visitando i

D’Isanto - racconta le storie di 39 donne

vino non come produttrice ma svolgen-

territori del vino. Vogliamo comunque di-

che lavorano per un’agricoltura più at-

do altre importanti professioni. E tra le

fenderli tutti, diventare le madri dei vitigni

tenta, per la salvaguardia dell’ambiente,

sfide future c’è sicuramente la tutela dei

orfani, anche diffonderne la conoscenza

per la produzione di vini di qualità, con

vitigni italiani, in particolare quelli più rari

fra addetti ai lavori». E, a proposito di ad-

uno sguardo alle problematiche del so-

e quasi estinti.

detti ai lavori, Le Donne del vino hanno

ciale. Una diversità, tutta al femminile,

«Oggi - sottolinea la presidente na-

avuto come alleato Ian D’Agata, senior

che va dalla conduzione del vigneto

zionale de Le Donne del vino, Donatella

editor di Vinous, direttore scientifico di

all’accoglienza, dalla comunicazione alla

Cinelli Colombini - le aziende vinico-

Vinitaly International Academy, autore di

vendita, dalla leadership aziendale fino

le che hanno donne titolari di impresa

“Native Wine Grapes of Italy”, unico libro

alla degustazione. Scritto volutamen-

sono il 28%, arrivano al 33% come forza

scritto da un italiano ad avere vinto il pre-

te con un linguaggio semplice e senza

lavoro e nei corsi di sommelier supera-

mio Louis Roederer International Wine

tecnicismi, l’intento del libro è avvicinare

no del 10% gli uomini; mentre le donne

Awards Book of the Year. B cod 49978

maggio 2017 · Italia a Tavola

Vino

Ferrari brinda all’alta ristorazione e premia l’arte dell’accoglienza Accanto ad una celebre cucina deve sempre esserci una sala di altissimo livello. Cresce il prestigio del Ferrari Trento Art of Hospitality Award, un premio sempre più ambito dai ristoranti di tutto il mondo

accanto ad una celebre cucina deve sempre esserci una sala di altissimo livello. Non è un caso, infatti, che l’Eleven Madison Park, vincitore l’anno scorso del Premio Ferrari, abbia trionfato in Australia come miglior ristorante al mondo, secondo il giudizio di quasi 1.000 chef, esperti e appassionati ga-

n Vinitaly di successo per

stronomi i cui voti determinano la pre-

le Cantine Ferrari di Trento

stigiosa lista, nella quale El Celler de

e per le Tenute Lunelli con

Can Roca, oltre che il terzo ristorante

uno stand affollato di addetti ai lavori,

migliore al mondo, è risultato la realtà

sommelier e chef, compratori italiani e

che meglio interpreta quella partico-

stranieri e winelovers. Giornate inten-

lare alchimia fra servizio, ambiente e

se quelle vissute da Camilla, Matteo,

accoglienza, meritando così il Ferrari

Marcello, Alessandro Lunelli e da tutto

Trento Art of Hospitality Award. Un’e-

il team impegnati tra degustazioni, incontri e accoglienza degli ospiti.

mozionante vittoria, festeggiata da olMelbourne il premio Ferrari Trento Art

tre 900 tra le più influenti personalità

Incontriamo Alessandro e Camilla,

of Hospitality al ristorante spagnolo El

del mondo della ristorazione interna-

quest’ultima da poche ore rientrata

Celler de Can Roca. Un premio molto

zionale che hanno brindato con Ferrari

dall’Australia dove ha partecipato alla

importante e innovativo, istituito nel

Trentodoc a questi fantastici ristoranti.

cerimonia di premiazione dei World's

2016, ma già ambitissimo dai ristoran-

Ne parliamo con Camilla Lunelli

50 Best Restaurants, e consegnato a

ti più importanti del mondo, perché

nell’elegante spazio dello stand Ferrari

Italia a Tavola · maggio 2017

Vino chiamenti, perché è lì che darà il meglio. La declinazione di Sagrantino che noi offriamo con il Carapace è molto particolare, non cerchiamo la grande potenza che questo vino già esprime, ma l’eleganza che otteniamo lavorando con il tempo, proprio per avere un Sagrantino potente e longevo, ma anche di gran classe». E nel bicchiere degustiamo un’icona di Cantine Ferrari, il Perlé 2010. «È diventato un brand - aggiunge Camilla Lunelli - gli appassionati non chiedono un Ferrari o un Trentodoc, ma direttamente un Perlé, prodotto nato nel 1971 che da allora ci ha dato moltissime soddisfazioni». Riconoscibilità e fiducia sono le caratteristiche che questa declinazione di bollicine stimola nei conoscitori. «Il vino è passione e piacere del gusto - afferma Alessandro Lunelli - da qui l’intuizione di mio zio Gino di portare l’arte nelle Tenute Lunelli in Umbria al Vinitaly. «Un percorso di approfon-

«Qualche anno fa - spiega Alessandro -

affidando a Arnaldo Pomodoro la rea-

dimento di quello che rappresenta la

abbiamo deciso di innovare nel rispet-

lizzazione della cantina per riscoprire

sala, il servizio, l’accoglienza - racconta

to della tradizione. Grazie alla lunga

il connubio arte-vino. Lui da grandis-

Camilla - che abbiamo voluto intrapren-

esperienza in Trentino con lo Chardon-

simo artista visionario, ha immaginato

dere con i World's 50 Best Restaurants

nay e il Pinot Nero, nostro padre Mauro

un carapace, uno straordinario guscio

ma non solo. Andiamo al ristorante

ha voluto creare i primi due vini fermi

di tartaruga immerso tra le colline».

per gustare un piatto originale che dia

di famiglia: Villa Margon, uno Chardon-

soddisfazione, ma se tutto ciò non è

nay, e Maso Montalto, Pinot Nero sem-

accompagnato in sala da un’esperien-

pre in purezza. L’idea di innovazione

za di livello non siamo soddisfatti. Per

ci ha portato a voler scoprire nuove

questo, ben venga la figura dello chef,

frontiere al di là del Trentino, aprendoci

ma vogliamo valorizzare anche altre

a nuovi mondi. Siamo sbarcati prima in

figure professionali come il maître, il

Toscana e poi in Umbria, dove ci sono

direttore di sala e il sommelier. Siamo

vitigni molto legati al territorio che dan-

stati particolarmente lieti di consegna-

no grandi soddisfazioni soprattutto per

re il premio a un ristorante straordinario

noi “Ferraristi” appassionati di lunghi

come El Celler de Can Roca di Girona,

invecchiamenti. Il Sangiovese e il Sa-

in Spagna, dove i fratelli Roca hanno

grantino consentono di ottenere vini di

saputo creare un’atmosfera perfetta».

grande spessore, in grado di vincere la

Con Alessandro Lunelli, fratello

B cod 49980

Camilla Lunelli con Joan Roca de El Celler de Can Roca

sfida con il tempo».

di Camilla, parliamo volentieri dei vini

Il Sagrantino in particolare è il pre-

delle Tenute Lunelli che si trovano ol-

ferito di Camilla Lunelli: «Un vino dalla

tre che in Trentino, in Toscana, tra le

personalità unica, che vogliamo anco-

colline pisane e nel cuore dell'Umbria.

ra mettere alla prova dei lunghi invec-

Ferrari Trento via Ponte di Ravina 15 38123 Trento www.ferraritrento.it

maggio 2017 · Italia a Tavola

Vino

Apollonio

Sorprese A tra rossi e rosati E il Premio promuove la cultura pugliese

di Piera Genta l Vinitaly tante le sorprese di Apollonio, tra cui ricordiamo il Divoto Riserva Speciale 2009,

ottenuto da Negramaro e Montepulcia-

no (Copertino Doc) in sole 10mila bottiglie. Nonostante un’annata difficile, un vino di grande personalità, color rosso rubino con riflessi granati intensi, piacevoli frutti rossi accompagnati da note di tabacco e spezie.

La casa vinicola pugliese ha stupito al Vinitaly con un Divoto Riserva Speciale 2009 e un Susumaniello. Il Premio Apollonio intanto riceve riconoscimenti per la capacità di diffondere la cultura del vino, ma non solo

Nella linea Elfo troviamo il rosato da

Susumaniello, antico vitigno della zona nord del Salento, a rischio estinzione fino a qualche tempo fa, particolarmente vocato alla vinificazione in rosa, leggero, fresco e fruttato, da bere nel giro di un’annata. Da ricordare con l'occasione che il Premio Apollonio, nato nel 2005, oggi rappresenta uno dei più importanti appuntamenti culturali di tutto il Sud Italia. Destinato ai pugliesi capaci di distinguersi in campo artistico, culturale e sportivo, ha vinto fra l'altro la seconda edizione de “Il Meridiano del Vino”, organizzato dalla rivista enologica “Wine Meridian” ed istituito per valorizzare le idee e i progetti più innovativi in tema di comunicazione e promozione del patrimonio enologico italiano.

Italia a Tavola · maggio 2017

B cod 49960

Con le bollicine

Col Vetoraz

abbinamenti sempre più raffinati

Vino

Il Vinitaly di Col Vetoraz si è caratterizzato per le bollicine di valore prodotte nelle terre di Valdobbiadene, i golosi abbinamenti proposti dallo chef stellato Enzo De Prà e i brindisi con i campioni del ciclismo

a 51ª edizione di Vinitaly è ormai alle spalle e Col Vetoraz ha affrontato le intense giornate

veronesi con le sue proverbiali bollicine superiori, nelle quali è racchiusa tutta la

propria filosofia, fondata sul rispetto dei ritmi della natura e della preservazione massima dell’integrità espressiva del frutto di partenza. Il più importante evento annuale per il settore ha registrato un notevole afflusso di visitatori tra operatori del settore, giornalisti e ospiti vip ha visto quest’anno il ritorno dello chef Enzo De Prà del Ristorante Dolada di Plois di Pieve d’Alpago (Bl), 1 stella Michelin. Per il consueto appuntamento con la stampa, lo chef bellunese ha giocato sull’effetto sorpresa, svelando solo all’ultimo momento una originale trilogia di “Pasticcini non Pasticcini” creata per l’occasione e osando un abbinamento inusuale col Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore di Cartizze, il vino che

In particolare lo chef De Prà ha scelto

ne, giocando su un equilibrio di sapori

incarna la massima espressione della

il biscotto al “Fegato Grasso”, dal gusto

non troppo aggressivi. Questa è del re-

delicato, per l’abbinamento con l’abboc-

sto la caratteristica di vini che si impon-

Ecco le prelibatezze presentate:

cato elegante del Valdobbiadene Docg

gono in concorsi internazionaliper la loro

Bignè con farcia di ricotta di pecora, par-

Spumante Superiore di Cartizze che soli-

eleganza.

migiano ed erbette spontanee di monta-

tamente viene pensato come un vino da

gna; Biscotto al Salmerino di pasta frolla

fine pasto.

denominazione.

Ricordiamo le ben 6 Gran Medaglie d’Oro al Concorso Vinitaly, l’inserimento

con burro e uova di salmerino legger-

Enzo De Prà ha voluto uscire dai so-

nella selezione vini della nuova guida

mente affumicate; Biscotto al Foie Gras

liti schemi immaginando questa trilogia

“5StarsWine - The Book 2017” e le 5 Sfe-

con pasta frolla e fegato grasso torbato.

come apertura di un menu degustazio-

re Sparkle 2017.

B cod 49710

maggio 2017 · Italia a Tavola

Vino

Mezzacorona

il mercato estero funziona Quello italiano si sta risvegliando adesso

L'azienda, che opera seguendo la filosofia del rispetto dell’ambiente, continua ad andare forte sui mercati internazionali e guadagna terreno anche in Italia 82

Italia a Tavola · maggio 2017

ezzacorona è una real-

Soddisfazione per l’andamento dei

tà cooperativa importante

mercati, anche quello italiano che si

con una filosofia di rispetto

sta risvegliando da un periodo di stasi.

dell’ambiente. A quarant'anni dalla nasci-

Brillanti i mercati internazionali che fan-

ta del marchio Rotari, è stata presentata

no registrare una crescita interessante.

in occasione di Vinitaly una riserva 2011,

Ospite speciale allo stand di Vinitaly Ro-

edizione speciale e limitata, in un'elegan-

bert Yang, presidente e ad di 1919, la più

te livrea dorata. Chardonnay in purezza,

grande piattaforma distributiva cinese di

con una liqueur d'expédition particolare

alcolici con mille punti di vendita in 500

realizzata secondo l’antica ricetta della

città con la promessa di portarli a 6mila

cantina.

entro il 2020.

B cod 49979

Vino MONCARO, ECCELLENZA MARCHIGIANA DAI CASTELLI DI JESI AL CONERO

oncaro opera da cinquant'anni nelle Marche, nelle princi-

pali zone di produzione quali il Verdicchio, i Castelli di Jesi, il Conero e il Piceno superiore. Le principali novità

SANTONI, BERE ITALIANO E TOSCANO SEI NUOVI PRODOTTI TUTTI DA MIXARE

le illustra il presidente Doriano Marchetti: «Le nuove annate delle nostre eccellenze come Verdicchio classico superiore e Riserva vigna Novali, il

L’

azienda Santoni di Chianciano

gio di Italia a Tavola, suggerisce l’utiliz-

Conero Docg, al Piceno superiore

Terme (Si) si è presentata al Vi-

zo di alcuni di essi in ricette inedite che

Rocca Villa, e una vasta gamma di

nitaly con sei nuovi prodotti, tutti to-

utilizzano il Bitter al rabarbaro, il Rosso

prodotti biologici. Moncaro opera da

scani, dedicati a chi predilige il Made

Amaro e l’Aperitv.

trent'anni in questo settore, nell'am-

in Italy. Per una miscelazione diversa,

Quindi gli amari al posto del bitter. Na-

bito di un progetto di sostenibilità

Danny Del Monaco di Cocktail in the

sce lo Spritz del momento, il Tuscany

ambientale che ci ha visto protago-

World Academy, già Personaggio

Spritz con vino rosso, liquore alla pesca,

nisti anche in anni in cui la sensibilità

dell'anno 2016 nel recente sondag-

Amaro di Toscana.

B cod 49959

verso questi prodotti non era molto

Phil Hogan durante la fiera Vinitaly a Verona. Si è concordato sulla necessità di confermare lo stanziamento delle risorse per il comparto agricolo, che rappresenta un investimento strategico nel processo di integrazione europea non solo per gli agricoltori, ma per tutti i cittadini. L'attività agricola svolge un ruolo insostituibile nella produzione del cibo, nella tenuta del paesaggio e nella so-

MARTINA INCONTRA HOGAN AL VINITALY AGRICOLTURA AL CENTRO DELLO SVILUPPO GREEN

stenibilità ambientale complessiva del continente. Il Ministro Martina ha ricordato le priorità per l'Italia a partire da rafforzamento ed estensione del modello delle

ulle sfide più importanti dell'a-

organizzazioni comuni di mercato ad

diffusa. Moncaro esporta circa il 60%

gricoltura, in vista della riforma

altri settori, attraverso un terzo pilastro

della produzione sia in Europa che

della Pac (Politica agricola comune)

dedicato. L'obiettivo è dotare di stru-

in Giappone, Cina, Canada e Stati

post 2020, il ministro delle Politiche

menti più forti le filiere, guardando an-

Uniti. La nostra attenzione alla qualità

agricole alimentari e forestali, Mau-

che al successo di questo modello nel

avviene con un controllo importan-

rizio Martina, si è confrontato con il

settore vitivinicolo. Servirà una nuova

te della filiera produttiva dal vigneto

commissario europeo all'Agricoltura

Pac più semplice. B cod 49634

fino alla bottiglia».

B cod 49955

maggio 2017 · Italia a Tavola

Vino RESTYLING E NUOVA ETICHETTA PER I 30 ANNI DEL SANCT VALENTIN DI HANS TERZER

uova veste per la linea Sanct Valentin di Cantina San Miche-

le-Appiano: a Vinitaly 2017 sono state presentate ufficialmente le bottiglie rinnovate nella forma e con un’etichetta che riporta il “timbro” che celebra i 30 anni di vita della linea punta di diamante dell’azienda altoatesina. L’intuizione dell’allora trentenne winemaker Hans Terzer, è basata su un concetto semplice ed efficace: non ammettere compromessi invitando

CANTINA ALDENO, 500 SOCI CON VOCAZIONE AL TRENTODOC

antina Aldeno è una cantina sociale con circa 500 soci,

prima produttrice di vino vegano dall’uva fino alla bottiglia certificata dall’Icea di Bologna ed è stata la

gli associati a creare i presupposti

lentin conta 9 vini; i bianchi Sauvignon,

per ottenere una qualità elevata nei

Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Gri-

vigneti. Una visione vincente che si

gio e Pinot Bianco, tra i rossi Pinot Nero,

conferma di grande successo inter-

Lagrein e la nuova cuvée Cabernet-

nazionale. Oggi la linea Sanct Va-

Merlot 2013.

“SELEZIONE BORTOLO NARDINI” 4 NUOVI BLEND DAL GUSTO UNICO E RICERCATO

ne Bortolo Nardini” dedicata ai migliori locali, ristoranti, enoteche ed hotel. Un percorso iniziato 20 anni fa, con la scelta delle grappe più morbide, pro-

prima cooperativa del Trentino ad

fumate e dolci, ottenute da vinacce

aver ottenuto la “certificazione di

esclusivamente diraspate. Un’atten-

operatore biologico” con lo Char-

ta selezione tra oltre 4 milioni di litri

donnay Trentino del 2011. Oggi la

di distillato conservati nelle cantine

linea bio comprende 10 referenze.

dell’azienda, per ottenere prodotti

L’azienda ha una vocazione alla

unici e racchiuderli in bottiglie futuri-

produzione del Trentodoc, il meto-

ste ispirate alla sede dell’azienda, le

do classico Altinum Riserva Tren-

“Bolle”, opera dell’architetto Massimi-

todoc 2010 ha ricevuto numerosi

liano Fuksas.

riconoscimenti sia in Italia che all’e-

Selezione Bortolo Nardini si compo-

stero.

ne di 4 nuovi prodotti: Grappa Bianca

Con la produzione convenzionale

“Extrafina”, Riserva 3 Anni, Riserva 7

tine in Trentino ad avere la certifi-

d’Italia e leader dal 1779 nel

tenso e di grande persistenza. La Se-

cazione nazionale di qualità (Sqnpi),

mercato delle grappe e dei distil-

lezione Bortolo Nardini rappresenta

una certificazione ministeriale che

lati di eccellenza oggi guidata da

una grande novità per l’azienda, che

arriva a coronamento di un lungo

Angelo Nardini, lancia sul mercato

da oltre due secoli onora le ricette

B cod 49977

Horeca la linea premium “Selezio-

della tradizione.

nel 2016 è stata una delle tre can-

lavoro.

B cod 49785

Italia a Tavola · maggio 2017

ardini, la più antica distilleria

Anni e Riserva 15 Anni dal gusto in-

B cod 49719

Vino SAN MARZANO: PRIMITIVO DI PIENA STRUTTURA TRA I DUE MARI I PROFUMI DEL ROSATO

che ci sta dando una grande popolarità, infatti sulla scia del "Sessantanni" abbiamo prodotto un rosato, il "Tramari" come richiamo al territorio da cui

rancesco Cavallo, presidente di

proviene, tra l'Adriatico e lo Ionio, un

Cantine San Marzano, ha scelto

vino che si arricchisce di profumi gra-

il "Sessantanni" per parlare dei suoi

zie al microclima della zona. Vendem-

vini. «Un vino che nasce da una se-

miamo le uve appena mature e le vini-

lezione di viti di sessant'anni, un vino

fichiamo in bianco, con un'importante

importante, con belle concentrazioni

acidità data dalle uve acerbe».

che sta rispondendo benissimo sul

Infine "Edda" un bianco caratteristico

mercato dove il consumatore ap-

del sud, della provincia di Taranto, con

prezza questo vino che esprime tutte

uno sviluppo organolettico unico per

le potenzialità del sole e della terra

concentrazione di profumi. Vinificato e

meridionale».

fermentato in barrique, che consente

«Un Primitivo - prosegue Cavallo -

una qualità esclusiva.

B cod 49973

NEL LUGANA DE LE MORETTE CORPO E MINERALITÀ DI TERRA GARDESANA

AMORIM CORK DALLA PARTE DELL'AMBIENTE NEL PROGETTO “FRESCHELLO FOR FORESTS”

a zona di produzione del vino

aziendale prevalente è rappresentata

Lugana Doc si estende sulla

dal Lugana Doc, di cui si propongono

“F

sponda meridionale del lago di Gar-

tre versioni: Lugana Mandolara, la se-

scelte dell’azienda vinicola vicen-

da. Terreni caratterizzati da argilla

lezione Lugana Benedictus e il Lugana

tina Cielo e Terra per consentire

compatta di natura calcarea. Terre

Riserva. A questi si aggiungono altri

l’incontro tra il Freschello e i brand

dove la vite, come l’olivo, trovano

due vini bianchi: Serai Bianco e Cepa-

più autorevoli nel mondo del packa-

il microclima giusto per la massima

ge Spumante Brut. Non solo bianchi

ging, tra le realtà impegnate in im-

espressione. Un territorio argilloso

ma anche rosé, in particolare il Bardo-

portanti progetti di salvaguardia

con elevata salinità, unito al micro-

lino Doc Classico Chiaretto, che si di-

ambientale.

clima mitigatore del lago di Garda

stingue per i profumi delicati con note

Le aziende operano per il sostegno

danno origine ad una condizione

fruttate di pesca e i vini rossi: il Bardo-

della green economy nel rispetto

ottimale per la piena espressione

lino Doc Classico, il Serai Rosso e un

dei rigorosi criteri ambientali, sociali

del vitigno autoctono della zona: il

importante cuvée, di gran carattere e

ed economici lungo tutte le filiere

Trebbiano di Lugana. La produzione

struttura, il Perseo.

B cod 49722

reschello For Forests” è il progetto che nasce dalle

produttive.

B cod 49744

maggio 2017 · Italia a Tavola

Vino tenenti ad una famiglia, con vocazione all'esportazione, che rappresentino i prodotti più emblematici dell'enologia italiana. Sin dall'inizio siamo presenti in forma collettiva a fiere e manifestazioni in tutto il mondo sempre con le stesse aziende in uno stand più grande e mettendo a disposizioni servizi ampi: Michele Chiarlo dal Piemonte, Villa Gilardi della famiglia Tommasi, grande

GRANDI VINI COMPIE 30 ANNI E SONO 50 PER CARPINETO

tradizione in Valpolicella, in Veneto con Bisol e il Prosecco, in Emilia Romagna con il Sangiovese di Umberto Cesari, nelle Marche con Garofoli, la Toscana di Mantellassi e infine Carpineto, la mia

LUNGAROTTI, UN VINITALY TRA BIO E CULTURA. 20 ETTARI BIOLOGICI E LE OPERE DEL MUSEO

a trent'anni presidente del

azienda».

Gruppo Grandi Vini e di Carpi-

Carpineto che compie proprio quest'an-

neto è Antonio Zaccheo. «Il consor-

no mezzo secolo di vita. «Una data im-

L’

zio - racconta - nacque con lo scopo

portante - ricorda - che segna il mio

dai vigneti dell’azienda agraria Lun-

di mettere insieme un selezionato

incontro con Giancarlo Sacchet, con il

garotti a Montefalco (Pg); un ricco

gruppo di produttori, di varie regio-

quale fondai l'azienda che oggi produ-

calendario di degustazioni a partire

ni italiane, che potessero essere di

ce 3 milioni di bottiglie delle quali 85 su

dal “grand tasting” di Opera Wine;

supporto agli importatori dell'epoca.

100 vanno all'estero in 70 diversi Paesi».

la presenza al Ristorante d’Auto-

Trent'anni fa la conoscenza dei vini

Michele Chiarlo, Franco Tommasi, An-

re e alcune opere del Museo del

italiani da parte degli importatori era

tonio Bisol, Umberto Cesari, Giancarlo

Vino di Torgiano (Pg) in esposizione

molto inferiore, era dunque più diffi-

Sacchet e Antonio Zaccheo, Gianfran-

allo stand. Sono stati questi gli “hi-

cile scegliere cioè trovare aziende

co Garofoli e i fratelli Aleardo e Giusep-

ghlights” delle Cantine Lungarotti al

accomunate da caratteristiche simili.

pe Mantellassi hanno capito cosa sia

51° Vinitaly.

Oggi il comune denominatore è lo

la vera amicizia... al di là degli interessi

Tenuto a battesimo il primo vino bio-

stesso di allora, unire aziende appar-

personali. (A.L.)

B cod 49952

esordio del primo vino bio sul mercato italiano proveniente

logico dell’azienda portabandiera dell’Umbria nel mondo a uscire sul mercato italiano: ILBIO, provenien-

FRESCOBALDI, SEI TENUTE PER UNA FILOSOFIA: “CULTIVATING TOSCANA DIVERSITY”

a filosofia del gruppo Frescobaldi

te dai 20 ettari dell’azienda agraria

si riassume nella frase “Cultivating

Lungarotti a Montefalco, certificati

Toscana diversity”, che sancisce il lega-

biologici dal 2014.

me della famiglia con la varietà del ter-

Dai vigneti di Montefalco a quelli di

ritorio toscano. «La gioia dei piccoli mo-

Torgiano, dove si estendono i 250

menti, il piacere dei sapori e del gusto:

ettari di proprietà Lungarotti. Qui

queste le sensazioni che offre la Tosca-

nasce il Rubesco Riserva Vigna

na e che Frescobaldi vuole dedicare a

Monticchio che con l’annata 2009 è

tutti coloro che vedono nel vino una

stato protagonista del grand tasting

cultura al di là della vigna e dell’uva»,

di Opera Wine, l’evento preview di

afferma il presidente Lamberto Fre-

Vinitaly dedicato ai “100 great pro-

scobaldi. «Il mio sogno è condividere

ducers” e organizzato in collabora-

lavoro, emozioni e passione attraverso

zione con Wine Spectator.

i nostri vini».

Italia a Tavola · maggio 2017

B cod 49765

B cod 49750

Vino MARSURET LANCIA L'EXTRA BRUT NEW ENTRY TRA I PROSECCO

FIRRIATO SUL MERCATO CON 4 NOVITÀ ALLA CONQUISTA DEI WINELOVERS

nche l'azienda Marsuret, con

Una vera novità in casa Marsuret, con-

sede a Guia di Valdobbiadene

siderando che mediamente i più "com-

(Tv) nel pieno territorio di produzione

merciali" Brut ed Extra Dry hanno un

del Prosecco, ha partecipato alla 51ª

residuo zuccherino pari rispettivamen-

edizione di Vinitaly a Verona Fiere.

te a inferiore di 15 e compreso tra 12

n Vinitaly di grandi novità per

Oltre ad aver presentato i must che

e 20, grammi per litro. «Il nostro Extra

Firriato, con quattro prodot-

la contraddistinguono sul mercato

Brut deriva da un vigneto di 17mila mq.

ti nuovi, ecco quali nelle parole di

da anni, il pubblico di winelovers ha

Si tratta di un Prosecco di facile beva,

Federico Lombardo di Monte Iato:

potuto degustare anche una novità:

bassa gradazione, ma un po' più "sali-

«Alla famiglia dei vini biologici ab-

si tratta dell'Extra Brut Marsuret, «un

no" degli altri, ideale per accompagna-

biamo aggiunto un Grillo in purezza

vino molto secco - ha spiegato Er-

re ad esempio un piatto di pesce».

della Sicilia Occidentale; dalle pendi-

mes Marsura, che guida l'azienda

Accanto al Cartizze anche il Millesima-

ci dell'Etna portiamo invece un Blanc

insieme ai figli - le cui uve vengono

to Agostino va posizionato tra i prodot-

de Blanc con Carricante e Chardon-

ricavate da un vigneto particolare,

ti di maggior qualità firmati Marsuret. La

nay. Un vino per un target esigente

esposto a nord-est e che affonda le

cantina è oggi alla terza generazione

che cerca un bollicine di livello. Ab-

radici in un terreno molto minerale,

ed è ancora capace di regalare novità

biamo anche inserito un nuovo Frap-

tanto che al termine della lavora-

come l'Extra Brut, senza perdere di vi-

pato e un nuovo Perricone, entrambi

zione lo spumante presenta solo 3

sta la qualità delle altre referenze.

in purezza».

B cod 49953

RUFFINO, DAL 2011 FATTURATO RADDOPPIATO PIACE LA TOSCANA DELLA CONVIVIALITÀ

grammi di residuo zuccherino».

B cod 49791

no stand rinnovato per l’occasio-

Vini che hanno tradizione e territoriali-

ne con architetture che ricorda-

tà, anche per le occasioni speciali con

no la Toscana, un progetto editoriale

Riserva ducale Oro, elevato a Gran Se-

quello di Ruffino nato al Vinitaly 2016

lezione, il vertice della denominazione

che ha valorizzato il brand. «"La Tosca-

Chianti classico. Un vino che proviene

na di Ruffino" ci ha dato molte soddi-

dalle tenute di Castellina e Gretole, ca-

sfazioni - racconta Francesco Sorelli,

pace di raccontare quel territorio con

global brand and corporate pr mana-

verticalità e profumi».

ger - e ci ha consentito di raccontare

Il 2016 è stato anno di grandi numeri

il vino attraverso la convivialità che ne

per Ruffino che chiude con 99 milioni

è la principale valorizzazione. Dal 1877

di euro di fatturato e crescita del 7%,

Ruffino ha l'obiettivo di promuovere

con aumenti significativi in Canada e

e vendere vini attraverso il piacere di

Stati Uniti. Anche l'Italia ha retto bene.

stare insieme e ritrovarsi negli affetti.

B cod 49956

maggio 2017 · Italia a Tavola

Vino

NOVITÀ TECNOLOGICHE PER MANTELLASSI PROGETTO CON UNIVERSITÀ DELLA TUSCIA IL “PUNTOZERO” DI MAZZETTI D’ALTAVILLA LA GRAPPA SI VESTE DI GLAMOUR E DI GREEN

sempre più ricco di charme.

Smaglianti i colori del nuovo stand. L’a-

tappo a tecnologia alternativa della

rancione sgargiante richiama l’alba del-

Nomacorc - spiega Riccardo Pec-

azzetti, Moda ma anche Mon-

la linea “puntozero”, lanciata lo scorso

chioli, direttore commerciale Fattoria

un mito dal sapore antico e dal futuro

e novità Mantellassi sono enologiche e tecniche. «Parliamo di un

ferrato. Erano molti i significati

anno attraverso la “7.0”, Grappa Riserva

Mantellassi - le cui origini non sono

della grande “M” che ha dato il ben-

di Ruchè 100% cru che, grazie ai suoi

dal petrolio ma dal residuo della la-

venuto ai visitatori di Vinitaly 2017

richiami al territorio e all’ambiente e ai

vorazione della canna da zucchero.

presso lo stand della più storica distil-

profumi floreali del vitigno originario

Quindi un prodotto senza impatto

leria del Nord-ovest, che ha portato

dell’area di Castagnole Monferrato, ha

ambientale e riciclabile al termine del

una fresca ventata di novità con la

segnato nell’ultimo anno un autentico

ciclo di utilizzo. Consente al vino di

“new generation” (la settima) di grap-

“punto di svolta” per la grappa, attraver-

microssigenarsi in maniera control-

paioli piemontesi. Chiara, Silvia ed

so il ritorno al terroir. E poi c’è soprattut-

lata. La seconda novità è il "Mago di

Elisa Belvedere Mazzetti, i volti fem-

to il verde Greenery, tonalità rivitalizzan-

O3" (che leggiamo "Oz"), un Morelli-

minili della distillazione, si sono pre-

te, simbolo di nuovi impulsi, che rievoca

no ottenuto senza solfiti grazie alla

sentate in una innovativa mise “gla-

i primi giorni di primavera, invitando a

tecnica detta "Puro Vino" che utilizza

mour”, pronte a raccontare la grappa

respirare aria pura, riossigenarsi e attin-

l'ozono per disinfettare le uve da cui

di oggi e a far conoscere e degustare

gere nuova linfa.

PERRIER-JOUËT, A LUGLIO NUOVA CUVÈE PROSEGUE IL LEGAME CON L'ARTE MODERNA

Italia a Tavola · maggio 2017

B cod 49857

si produce il vino».

B cod 49954

na novità in anteprima è quella

- per quanto riguarda il mercato, le cose

che Perrier-Jouët ha presentato

stanno andando molto bene sia a livello

al Vinitaly, uno champagne che uscirà

globale che in Italia dove siamo molto

tra giugno e luglio, prodotto nei 35 et-

soddisfatti. La Belle Epoque 2008, at-

tari di vigneto nel luogo più bello della

tualmente in commercio sta riscuoten-

Champagne, la Cote de Blancs. Da qui

do un tale successo che stiamo finendo

non era mai stato prodotto un Blanc de

le scorte. Tutto ciò contribuisce alla cre-

blancs in purezza non millesimato.

scita di Perrier-Jouët in Italia, dove resta

«Le bottiglie che stiamo aprendo ora

una maison di nicchia, ma con numeri

stanno riscuotendo grande successo

di tutto rispetto. Continua infine il nostro

- ha affermato Leo Damiani, direttore

legame forte con l'arte contempora-

commerciale e marketing Perrier-Jouët

nea».

B cod 49957

Vino MONDODELVINO PRESENTE IN 65 MERCATI NEW ENTRY: CUVAGE METODO CLASSICO

sico di Acqui Terme, cantina sorta nel dicembre 2012, con l'idea di produrre spumanti metodo Classico di qualità. Sono tre gli spumanti in linea: Rosé Cuvage Brut, da uve 100% Nebbiolo; Blanc de Blancs (100% Chardonnay) e Cuvage de Cuvage, blend di Pinot nero, Chardonnay e Nebbiolo. Sotto il marchio Viticoltori Acquesi anche produzione di vini spumanti aromatici di qualità, Moscato e Brachetto. Per finire sicuramente un Cortese spumante. Gli spumanti sono tre: Nebbiolo Rosé

“BENEMERITO ALLA VITIVINICOLTURA” PREMIATO IL CALABRESE TOMMASO CAPORALE

Alba Doc Vsq Brut Metodo Classico da

una delle prime 20 aziende

Vsq Brut Metodo Classico (100% Char-

esportatrici di vino italiano, realtà

donnay) e Cuvage de Cuvage Vsq Pas

dell’ultimo anno nel suo lavoro di

unica nel panorama enologico italia-

Dosé Metodo Classico, blend di Pinot

valorizzazione del patrimonio vitivi-

no nata nel 1991 per portare il Made

nero, Chardonnay e Nebbiolo. Sotto il

nicolo calabrese. Questo il ricono-

in Italy nel mondo, oggi è presente

marchio Viticoltori Acquesi vengono

scimento nazionale consegnato al

in 65 mercati. Di recente è entrata

prodotti spumanti aromatici di qualità,

giornalista e sommelier Tommaso

a farne parte Cuvage Metodo Clas-

Moscato e Brachetto.

B cod 49961

Caporale, già firma di Italia a Tavola,

gm Mondodelvino di Forlì,

uve 100% nebbiolo; Blanc de Blancs

na medaglia per la professionalità dimostrata nel corso

all'inaugurazione di Vinitaly. A candidare Caporale per la Cala-

ONESTI CELEBRA 160 ANNI DI ALPESTRE UNICO MARCHIO DI PROPRIETÀ DEL GRUPPO

bria è stato il presidente della Regione Mario Oliverio, che ha voluto fortemente testimoniare con la sua segnalazione, successivamente accolta da Veronafiere, il fondamentale contributo della comunicazione per la crescita del comparto enogastronomico. «Raccontare il vino - ha dichiarato il governatore Oliverio - significa tra-

no stand tutto dedicato, al Vi-

Al Vinitaly è stato presentato il proget-

smettere un territorio e questo co-

nitaly, per celebrare i 160 anni

to “Uvae, racconti di vite”, selezione di

stituisce il valore aggiunto che può

di Alpestre, distillato di ben 34 erbe

cantine italiane e non italiane.

dare una marcia in più alla crescita

creato nel 1857 da un padre Marista

Di grande eleganza la foglia di vite

del turismo e lo sviluppo dell'eco-

che ben conosceva le virtù terapeu-

che avvolge la bottiglia dello Cham-

nomia locale. Questo è lo stimolo

tiche delle erbe, unico marchio di

pagne Piper - Heidsieck Rare Millesi-

che abbiamo voluto dare al settore

proprietà di Onesti Group. L’azienda

me 2002.

della comunicazione con la nomina

è specializzata nella distribuzione in

Nel catalogo non manca lo Champa-

di Tommaso Caporale, il quale incar-

esclusiva per il mercato italiano di

gne Collet, della più antica società di

na tutte le caratteristiche per dare

diversi marchi del panorama beve-

viticoltori della Champagne. Occhio

nuovo impulso alle attenzioni verso

rage e fornitore di servizi del setto-

di riguardo anche per i prodotti della

l'agroalimentare dalla regione Cala-

re.

mixology.

B cod 49962

bria». B cod 49860

maggio 2017 · Italia a Tavola

Vino

DÉJÀ BU

Umbria in bianco, un exploit inatteso Vini di carattere e grande personalità

UN AUTOCTONO AL MESE

Torbato, vino sardo “di nicchia” dal retrogusto piacevolmente amarognolo di Piera Genta Vitigno a bacca bianca, della famiglia delle uve malvatiche, sui cataloghi ampelografici il Torbato viene indicato come Vitis Iberica, ma le sue origini sono da ricercarsi altrove. Lo si vuole originario dell’Asia Minore, come tutte le malvatiche, portate in Europa pare dai Crociati di ritorno dalla Terra Santa. Il Torbato è un vitigno caratterizzato da una produttività incostante, sensibile alle malattie crittogamiche, con maturazione tardiva. Presenta anche

ai come negli ultimi anni

maggioritaria di Proca-

difficoltà nella vinificazione. Un tem-

l’Umbria ha dato dimostra-

nico, è più affusolato

po veniva allevato ad alberello. Nella

zione di forza connotandosi

nella silhouette ma ac-

piana di Alghero, in un territorio con

come una regione protagonista, plurale

comunato da un irresi-

clima caldo e asciutto, terreni calca-

e centrale, non soltanto geograficamen-

stibile slancio salino.

te, nello scenario vinicolo nazionale. La percezione rossista resta certamente

Il Luigi e Giovanna di Guido Ricciarelli 2013 di Barberani, in larga misura da

prevalente, ma gli osservatori più attenti

uve Grechetto, si avvale di un tocco di

non potranno non rilevare l’exploit dei

muffa nobile che riconduce allo stilema

bianchi umbri, capaci di raggiungere po-

di un Orvieto avvolgente, dagli evidenti

sizioni di vertice assoluto nel contesto

rimandi di frutta tropicale. Declina mira-

generale in base all’incrocio dei premi

bilmente ampiezza e continuità al pala-

delle guide. Il Cervaro della Sala (grup-

to.

reo-argillosi, ricchi di sabbia, di ferro e di millenarie sedimentazioni marine, ha scritto la sua storia, merito soprattutto dell’azienda Sella & Mosca, unica a vinificare il Torbato in purezza e a produrlo in differenti versioni. 140 ettari, una piccola percentuale rispetto alla superficie vitata della Sardegna. Il Torbato rimane un vino di nicchia, rientra nella Doc Alghero,

po Antinori), autentico vino-culto a base

Ancora un Grechetto per conclu-

nella versione spumante metodo

Chardonnay, guida il gruppo con una

dere: Fiorfiore 2014 di Roccafiore, che

Charmat, vino fermo di pronta beva,

versione magistrale (la 2014) premiatis-

slalomeggia perfettamente fra i paletti

vino di media e lunga bevibilità e nel-

sima e convincente per il tiro sapido e

stretti di un’annata complessa, coniu-

le annate migliori anche passito. Ha

la tensione gustativa incessante, ferma

gando freschezza e tonicità, timbrica

un colore giallo paglierino con una

restando la consistenza della trama.

fruttata e scia speziata. Denota carat-

buona struttura, leggermente profu-

Campo del Guardiano 2014 di Pa-

tere e personalità. Doti di cui l’Umbria

mato, piacevolmente amarognolo al

lazzone, da sempre Orvieto Classico

bianchista può andare davvero orgo-

retrogusto. B cod 49799

Superiore di riferimento con una base

gliosa. B cod 49808

Italia a Tavola · maggio 2017

Macerazione, fase cruciale della vinificazione in rosso L

a vinificazione in rosso è ca-

passano rapidamente in soluzione,

poraneamente, per

ratterizzata dalla macerazione,

soprattutto durante la prima settimana

realizzare un certo

cioè dal contatto più o meno

di fermentazione, mentre gli altri pig-

raffreddamento. Un

prolungato delle vinacce con il mosto

menti richiedono un tempo più lungo;

altro sistema per fa-

che si sta trasformando in vino: questo

c’è da osservare però che, oltre un

vorire il contatto tra

permette la dissoluzione dei pigmen-

certo tempo di contatto mosto-vinac-

le parti del mosto in

ti contenuti nelle bucce, oltre che di

ce, gli antociani vengono fissati sulle

fermentazione, può

altre sostanze estrattive che caratte-

parti solide del mosto e quindi il colore

essere la fermentazione sommersa,

rizzano il prodotto finale. La pigiatura,

dipendente da questi componenti ten-

grazie alla presenza di diaframmi forati

soprattutto per i vini pregiati, viene

derà a diminuire. La solubilizzazione

che tengono il cappello delle vinacce

eseguita in modo soffice per evitare

dei polifenoli dipende da diversi fattori

sotto il livello del liquido.

l’estrazione dalle vinacce di una quan-

quali la temperatura, che deve esse-

Il rimontaggio consiste nello spil-

tità eccessiva di tannini e la formazio-

re mantenuta tra i 25 e i 28°C, l’alcol

lare il mosto dalla parte bassa del

ne di una elevata quantità di fecce.

che man mano si forma, la presenza di

fermentatore, spruzzandolo sulla par-

La diraspatura è un’operazione

anidride solforosa e l’effetto meccani-

te alta della massa in fermentazione;

meccanica per mezzo della quale

co di operazioni come la follatura e il

anche questo sistema realizza un ri-

vengono eliminati i raspi che, come

rimontaggio.

mescolamento e un contemporaneo

di Enrico Rota

abbiamo già detto, sono particolar-

Se si desidera un vino molto ricco

raffreddamento. La svinatura, che con-

mente ricchi di sostanze polifenoliche

di colore, estratto e aromi, la macera-

siste nella separazione del vino che si

e potrebbero conferire al prodotto

zione può durare anche 15-20 giorni,

è formato dalle fecce (cellule morte di

finale caratteristiche negative. La fer-

mentre se si vuole ottenere un vino da

lieviti, sostanze coagulate e colloidali,

mentazione alcolica può essere pre-

consumarsi piuttosto giovane posso-

sali precipitati) e dalle vinacce, viene

ceduta da chiarificazioni e filtrazioni/

no essere sufficienti 5-7 giorni. La fol-

a volte effettuata all’aria, al fine di per-

centrifugazioni del mosto, anche se

latura consiste nel rimuovere il mosto

mettere ai lieviti di ossigenarsi un po’,

queste sono sicuramente più frequen-

con bracci meccanici (che insufflano

per terminare la fermentazione con un

ti nella vinificazione in bianco. Durante

aria a bassa pressione) per rompere

processo lento ma completo.

il processo fermentativo gli antociani

il “cappello delle vinacce” e, contem-

B cod 49873

maggio 2017 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola Âˇ maggio 2017

Vino

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maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

Birra Giovanni Campari

La difficoltà di diventare birraio oggi Passione, dedizione, progetto e… soldi D

iventare imprenditori della

prenditore di se stesso, pare sembri più

birra; corso per birraio artigia-

semplice di quel che in realtà è.

al 45% birraio e al 55% imprenditore.

no; come aprire un microbir-

Abbiamo quindi chiesto a chi sta

rificio... sono solo alcune delle iniziative

avendo il (meritato) successo e rappre-

EC: Mi considero prin-

che il mercato della birra “artigianale”

senta un esempio concreto nel mondo

cipalmente un birraio,

(termine che è il caso di ribadire non è si-

brassicolo la propria opinione in merito

nonimo di “eccellente”) ha fatto in modo

ad alcuni aspetti. Agostino Arioli per

tuttavia ho dovuto im- di Giovanni Angelucci medesimarmi nel ruolo

che si diffondessero più o meno su tutto

esempio, ritenuto il papà della birra ar-

dell’imprenditore per ovvie ragioni. La

il territorio italiano. Come per gli chef di

tigianale italiana, che con il suo Birrificio

mia fortuna è aver avuto fin da subito

oggi che vengono da tutti emulati, anche

Italiano ci ha per primo creduto, Giovan-

l’aiuto di mia moglie, Geltrude Salvato-

per le birre sta accadendo un fenomeno

ni Campari del Birrificio del Ducato, con

ri Franchi, socia e co-fondatrice di Birra

molto simile in cui diventare birraio, e im-

la sua visione internazionale, ed Enrico

dell’Eremo.

Ciani del Birrificio dell’Eremo, più giovane ma altrettanto visionario e meritevole. Oltre ad essere un birraio ti senti

Agostino Arioli

GC: Direi che mi sento

Italia a Tavola · maggio 2017

Excursus nell’evoluzione del birrificio fino ad oggi. AA: Il 23 dicembre del lontano 1994 vie-

anche un imprenditore?

ne fondato il Nuovo Birrificio Italiano e un

AA: Sì lo sono, certo. Il vero problema è

anno e mezzo dopo apre al pubblico il

che il birraio e l’imprenditore dentro di

Brewpub. Nel 2000 circa la sala cottura

me confliggono. In altre parole credo di

cresce da 2,5 a 7 hl ed entrano due nuo-

essere un buon birraio ed un mediocre

vi soci: Maurizio in ausilio nella produzio-

imprenditore al tempo stesso. Negli anni

ne e Giulio nel laboratorio e nell’ammini-

il gruppo è cresciuto fino ad includere

strazione (oggi entrambi responsabili del

persone più valenti di me da questo pun-

proprio settore). Nel 2005 la sala cottura

to di vista e quindi si continua a crescere,

cresce ancora fino a raggiungere i 20 hl

anche come imprenditori artigiani.

e nel 2006 frequento il corso di produ-

Birra zione al Siebel Institut di Chicago. Il 2012

numero dei birrifici è elevato e se si vuo-

è l’anno del trasloco presso la nuova lo-

le emergere si deve partire con un piano

AA: Bisogna cercare stage ovunque e

cation di Limido Comasco (Co) e dell’ac-

che non lasci nulla al caso.

fare corsi in Italia e all’estero. Oggi il nu-

quisto di nuovi serbatoi ed attrezzature

Cosa consigli a chi vuole mettere in

Formazione prima di tutto? Dove?

mero di birrifici è alto e c’è spesso biso-

varie. Nel 2012 prendono forma le idee

piedi un micro birrificio?

gno di birrai altamente qualificati.

di produzione legate alle barrique che si

AA: Chi è consapevole dell’attuale situa-

GC: Io, come tutti i miei birrai, ho studiato

concretizzano nella serie Brq e che nel

zione birraria ed è in grado di discernere

Scienze e tecnologie alimentari. Mi sono

2016 vedono la nascita della barricaia di

l’emotività e l’enfasi delle parole “birra ar-

formato per un breve periodo al Birrificio

Trambileno e del marchio Klanbarrique.

tigianale” dai numeri reali del comparto,

Italiano. Ho fatto e continuo a fare tantis-

GC: Il 2007 è l’anno di fondazione del

non aprirà mai un microbirrificio a meno

sima esperienza sul campo, confrontan-

birrificio di Roncole Verdi e l’inizio delle

che: non si tratti di un homebrewer inna-

domi con i colleghi di tutto il mondo.

esportazioni. Nel 2008 arriva la prima

morato del suo lavoro che non ha alcun

EC: Indubbiamente la laurea in Scienze

medaglia d’oro assegnata ad una birra

problema a dedicare anima e corpo al

agrarie, se specializzata nel settore bras-

artigianale italiana in un concorso inter-

proprio lavoro ma solo per amore; non

sicolo, fornisce un valido ed importante

nazionale. Da quel giorno ad oggi abbia-

si tratti di un “grosso” progetto con pro-

strumento di formazione. Aiuta il futuro

mo collezionato ben 96 medaglie. Nel

spettive molto ampie. Il mio consiglio è di

birraio ad affrontare lo studio della mate-

2010 avviene l’acquisizione di Starbeer a

aprire oggi brewpub e non microbirrifici.

ria in modo approfondito ed organizzato,

Fiorenzuola (Pc) e l’inizio della produzio-

GC: Consiglio di avere le idee molto

grazie a persone qualificate e dotate di

ne su due stabilimenti fino al 2015 in cui

chiare, il mercato si sta rapidamente

esperienza. Insomma, permette di evi-

anche il nuovo stabilimento di Soragna e

saturando e il rischio di finire “gambe

tare il percorso tortuoso e non sempre positivo dell’autodidatta.

il locale The Italian Job a Londra vedono

all’aria” è molto alto. Per avere qualche

la luce. Il 2016 è l’anno del crowdfunding

chance occorrono tre cose: una visione

In conclusione, «l’Italia è un Paese

nella capitale londinese e dell’apertura

imprenditoriale di lungo periodo, soldi,

in cui la birra artigianale sta prendendo

di Sbanco a Roma, insieme alla conver-

tanta passione e creatività.

sempre più piede, tuttavia abbiamo an-

sione del primo stabilimento di Roncole

EC: Bisogna puntare sulla costanza e su

cora il grosso problema dei ridotti con-

Verdi in Sour Brewery. Il 2017 lo abbiamo

un prodotto di ottima qualità, elemen-

sumi pro capite. La birra la bevono prin-

iniziato alla grande con l’apertura del se-

ti questi ad oggi imprescindibili. Il tutto

cipalmente le nuove generazioni, credo

condo locale a Londra.

deve essere accompagnato da buone

che ci vorrà del tempo ma alla fine i con-

EC: La nostra attività è nata il 18 giugno

azioni di marketing ed un uso intelligente

sumi dovranno aumentare. Si auspica un

del 2012 e da allora siamo riusciti ad af-

dei social. L’errore che si può commet-

allargamento della cultura birraria alle

fermarci rapidamente anche all’estero.

tere è credere che il mercato sia ancora

masse, un po’ come negli Usa, ma serve

Avevamo tre fermentatori e un impianto

pronto ad accettare progetti imprendi-

un forte movimento culturale che parta

da 500 litri per unità produttiva in uno

toriali nati sull’onda dell’entusiasmo, c’è

dal basso», parola di Giovanni Campari,

spazio di 200 mq. Oggi abbiamo una

spazio solo per progetti ben strutturati.

Birrificio del Ducato. B cod 49999

produzione di 3mila hl annui, 1.500 mq a disposizione e un valido team di ragazzi che lavorano con noi. Fino ad ora abbiamo raggiunto paesi come la Norvegia, gli Stati Uniti, l’Australia e la Cina. Quello della birra è oggi un buon business? AA: Purtroppo no. GC: Dipende da come viene condotto. EC: Credo che la birra possa ancora essere considerata una buona opportunità imprenditoriale, ma solo se accompagnata da un progetto valido. Ad oggi il

Enrico Ciani

maggio 2017 · Italia a Tavola

Birra

Farsons Beer Festival scalda i motori

Birra e musica nell’estate maltese A

qualcuno rievoca l’immagine

di Malta, con ingresso e parcheggio ri-

al Festival è Farsons Brewery, celebre

di cavalieri medievali in par-

gorosamente gratuiti e un programma

birrificio maltese che l’anno prossi-

tenza per le Crociate, qual-

adatto a soddisfare davvero tutti i gusti.

mo festeggerà 90 anni di storia. Oggi,

cun altro la conosce per le spiagge

Il motivo della popolarità del Festival è

con il nome di Simonds Farsons Cisk

meravigliose, altri ci avranno trascorso

presto detto. Tra ottima birra e buona

plc, è diventato leader nazionale per il

un paio di settimane di svago e lezioni

musica, un clima allegro e informale e

settore food & beverage e adesso sta

di inglese in vacanza studio. In effetti

la brezza leggera che spira dal mare, gli

puntando sulla crescita internazionale

Malta è tutto questo: un arcipelago al

ingredienti per conquistare una platea

dopo un intenso piano d’investimento.

centro del Mediterraneo in cui millenni

di residenti e turisti, bevitori esigenti e

«La festa della birra Farsons resta

di storia hanno lasciato tracce visibili in

giovani in cerca di divertimento, non

una vetrina fondamentale per i nostri

ogni angolo e dove il puro relax si al-

mancano di certo.

marchi e la nostra birreria, sia per i

terna a una vita notturna effervescente.

L’edizione 2017 partirà il 28 luglio

consumatori locali sia per quelli stra-

In un calendario fitto di concerti,

per proseguire fino al 6 agosto, ma la

nieri. Oggi è un evento nazionale nel

feste religiose, rassegne artistiche e

macchina organizzativa è già in moto

calendario locale e nei dieci giorni in

molto altro, da 36 anni il Farsons Beer

da tempo. Grandi protagoniste, come

cui si svolge attrae circa 100mila visita-

Festival è uno degli eventi di punta

da tradizione, saranno le birre, l’arte

tori», ha commentato Michael Farrugia,

dell’estate maltese. Dieci giorni di festa

della loro produzione e la cultura del

chief business development officer

al Ta’ Qali Park, isola verde nel cuore

buon bere. Non per nulla a dare il nome

della società.

Italia a Tavola · maggio 2017

Birra Tutto qui? Decisamente no. Come sempre, al Farsons Beer Festival la par-

Beer Challenge di Londra e l’oro alla World Beer Cup.

te “gastronomica” ha la sua importanza.

Chi ama le Pils deve poi provare la

Nei ben 16 stalli della food court saran-

nuova Cisk Pilsner, 5.5 ABV, frizzante e

no infatti servite specialità provenienti

corposa, con una piacevole nota finale

dalle cucine di tutto il mondo.

amaricante; forte, decisa, perfetta per

L’anima del Festival - se così si può

accompagnare carni e cibi saporiti è in-

dire - rimane comunque Simonds Far-

vece la doppio malto Cisk Strong Lager,

sons Cisk plc, società nata nel secondo

9% ABV delicatamente amarognola, ma

dopoguerra dalla fusione tra Farsons,

con una distinta nota dolce e fruttata.

il birrificio inglese Simonds e la Malta

La gamma Farsons per l’Italia com-

Export Brewery, dai cui stabilimenti uscì

prende la Farsons Blue Label Amber

la Cisk, prima lager del Paese. Oggi l’a-

Ale, 4.7% ABV densa e cremosa, con

zienda è diventata un’istituzione vera e

una lieve nota di luppolo e malto, dal-

propria nell’economia dell’arcipelago,

la facile beva e la Farsons Double Red

A farla da padrone al Farsons Beer

con un’attenzione sempre maggiore al

Strong Ale, 6.8% ABV forte, ambrata,

Festival, dunque, saranno naturalmen-

mercato italiano, dove conta ormai oltre

amara, con sentori dolci che ricordano

te le ottime etichette locali, come l’ori-

20 distributori sparsi in tutta la Penisola,

il caramello e la nocciola (queste due

ginale Cisk Lager, la Cisk Excel a bassa

in particolare in Sicilia.

birre hanno vinto rispettivamente l’ar-

carbonazione, Cisk Export, la doppio

Farsons Brewery esporta in Italia

gento e l’oro al Brussels Beer Challen-

malto Cisk Strong, Cisk Pilsner e an-

una selezione di birre sia a bassa che

ge del 2016). C’è infine la Farsons Ipa

che le “classiche” come Farsons Blue

ad alta fermentazione, rispettivamen-

5.7% ABV. Insomma, una selezione tutta

Label Amber Ale, Farsons Double Red

te a marchio Cisk e Farsons Speciality

da assaggiare per chi, dopo il Farsons

Strong Ale e Farsons India Pale Ale. Ci

Classic Brews. Il must è la pluripremiata

Beer Festival, vuole ritrovare anche a

saranno anche una vasta gamma di bir-

Cisk Export Premium Lager, 5% ABV dal

casa il gusto inimitabile delle birre mal-

re internazionali ABInbev e Carlsberg

colore dorato e dalla schiuma bianca e

tesi. B cod 49790

- entrambi partner di lunga data della

cremosa. Con il suo carattere bilanciato,

birreria Farsons - e un’ampia scelta di

i sentori erbacei del luppolo e le note

specialità d’importazione di birrerie

dolci dei malti selezionati, questa Lager

diverse come St. Austell’s, Baladin e

ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti

Robinson’s Brewery. Gli habitué della

nei più importanti concorsi mondiali del

manifestazione le degustano rigorosa-

settore, come l’argento all’International

Farsons Brewery The Brewery, Mdina Road - Mriehel BKR 3000, Malta - www.farsons.com ITALIA: Emilio Lucchetti - 370 3003973 SICILIA: Giuseppe Pistone - 393 9465421

mente nel bicchiere ufficiale del Festival, che anno dopo anno va ad arricchire la loro collezione. Menzione speciale, poi, va all’intrattenimento. Nata per celebrare l’ottima birra locale, negli anni la kermesse è diventata anche una vetrina musicale di prim’ordine per artisti noti ed emergenti. L’edizione 2017 vedrà oltre 50 esibizioni dal vivo di generi musicali diversi che spaziano dalla musica commerciale e mainstream alla classica, fino al rock alternativo. Saranno davvero tanti i protagonisti della scena musicale maltese che si alterneranno sui due palchi.

maggio 2017 · Italia a Tavola

Birra

Pils Otus superstar

Premio della critica a Sol&Agrifood ca di gradimento, sottoposta poi al giudizio finale dei due critici, che nel giorno di chiusura della manifestazione hanno proclamato i vincitori. Diverse le categorie merceologiche interessate, che hanno spaziato dai sa- di Andrea Lupini lumi ai formaggi, dalle paste ai dolci, dalle sfiziosità alle confetture ai distillati, senza dimenticare le birre artigianali, cui è stato dedicato ampio spazio. Anche quest’anno, i criteri di valutazione dei giudici del gusto hanno mantenuto i consueti standard: qualità e attenzione all’origine e ai metodi di produzione. Nelle birre spicca l’attribuzione del premio alla “Pils al quadrato” del Birrificio artigianale Otus di Seriate (Bg). È una birra a bassa fermentazione ad ispirazione tedescoceca rielaborata, come sempre, “a modo loro” con luppoli continentali ed oceanici. Le materie prime usate sono: Premium Pils, Carapils, Carahell, Magnum, Tettnanger, Saaz, Ella. La schiuma è fine e compatta, aderente e persistente. L’aspetto è ovviamente leggermente velato per la presenza dei lieviti. Il colore è giallo oro intenso. Al naso si percepiscono profumi floreali, speziati dei luppoli e i toni dolci dei malti ci preparano a una birra di estrema scorrevolezza e aromaticità. In bocca sorprendono l’aroma maltato e quello floreale dei luppoli usati. L’acqua povera in sali, il suo taglio secco e una punta di amaro ne fanno una birra per tutte le occasioni e per tutti i gusti. Fine e gradevole. La sua ricchezza in bocca è molto buona, interessante è la sua persistenza. Amaro

comunque moderato, 30 IBU, dal colore giallo oro intenso, nche quest’anno Vinitaly ha celebrato nello spa-

6 EBC, e dal tenore alcolico tipico delle Pilsner, pari a 5,2°.

zio Agrifood il premio Sol&Agrifood, istituito in

Disponibile in bottiglia da 33 e 75 cl e in fusto in polykeg

collaborazione con i critici enogastronomici Pa-

da 24 litri. B cod 49883

olo Massobrio e Marco Gatti per esaltare le eccellenze emergenti dell’agroalimentare italiano in mostra durante la manifestazione. Un’apposita commissione, dopo aver assaggiato i prodotti in esposizione, ha stilato una classifi-

Italia a Tavola · maggio 2017

Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 - www.birrificiootus.com

Birra

CHOUFFE SOLEIL E LA TRAPPE PUUR, DUE CERTEZZE PER UNA BIRRA D’ESTATE

SAN DIEGO, LA BIRRA ARRIVA DALLA… TOILETTE. PROGETTO ECOLOGICO DELLA STONE BREWING

on l’arrivo della bella stagione

biondo dorato ed un cappello di schiu-

torna anche la voglia delle birre

ma compatto e persistente. Il premio di

fresche e dissetanti. Le tripel e le spe-

“Country Winner” tra le Seasonal Pale

statunitense prodotta con l’acqua rici-

ziate natalizie lasciano il posto alle

Ale, assegnatole dalla giuria internazio-

clata delle toilette? Sono acque reflue

birre primaverili come la Golden Ale

nale all’ultima suddetta edizione mon-

depurate, ma in quanti berrebbero

della Brasserie d’Achouffe con le sue

diale, conferma la pregevole chicca che

una birra che nell’immaginario deriva

note rinfrescanti, agrumate e floreali.

Interbrau ha tra le mani.

proprio da dove l’andiamo a “scarica-

Ormai è diventato quasi un rituale

Ma la Chouffe Soleil non è l’unica a ri-

re”? A quanto pare sta già riscuoten-

perché da qualche anno l’arrivo della

scuotere successo in questa stagione.

do un buon successo la nuova Full

primavera coincide con quello della

A grande richiesta, dal 2010 viene pro-

Circle Pale Ale della Stone Brewing di

Chouffe Soleil prodotta nel cuore del-

dotta La Trappe Puur, prima birra trap-

San Diego. Dai primi assaggi vengo-

le Ardenne belghe. La sua leggerez-

pista con certificazione bio. Malto d’or-

no fuori note di caramello, frutta tropi-

za, il grado alcolico contenuto, i pro-

zo e luppoli da coltivazioni biologiche,

cale e gusto “pulito” (battute a parte).

fumi verdi ed agrumati dei luppoli la

processo di produzione alimentato da

Al momento non è ancora in vendi-

rendono complementare alla stagio-

energia sostenibile e tutta l’esperien-

ta, ma nelle intenzioni della Stone

ne calda che si avvia verso l’estate.

za dei monaci trappisti che lavorano

Brewing si troverà presto in commer-

Non viene filtrata e rifermenta in botti-

nell’Abbazia olandese di Koningshoe-

cio e il pubblico già la aspetta impa-

glia, si presenta con un solare colore

ven dal 1884. (G.A.) B cod 49941

ziente. (G.A.) B cod 49939

IN INDONESIA STARK SFIDA I DIVIETI. VENDE CIRCA 100MILA BOTTIGLIE AL MESE

olto più che filiera corta. Che ne pensate dell’ultima birra

n passato l’industria della birra in In-

prima dell’avvio della loro attività. Con-

donesia è sempre stata composta

tro ogni buon auspicio, il marchio Stark

da pilsner o lager. Adesso qui è nato il

conta ben sei tipologie tra cui divertono

primo e vero birrificio che produce bir-

le creazioni al mango e al lychee, ma

ra artigianale sulle montagne del nord

anche la scura e la ipa più modaiola.

dell’isola degli Dei, Bali. Da qui arriva

Le opposizioni politiche e religiose però

la storia di un piccolo birrificio, l’unico

non si placano. Molti rappresentanti

del paese, il solo a produrre una be-

del governo si sono dichiarati a favore

vanda di qualità di cui l’arcipelago era

dell’interdizione totale. Stark è però sul

sprovvisto. Si chiama Stark, ha due soci

mercato dei locali turistici e all’estero.

fondatori Bona Budhisurya e Jacob

Vende tra le 3 e le 5mila casse da 24

Suryanata. Innumerevoli gli ostacoli

bottiglie al mese. (G.A.) B cod 49935

maggio 2017 · Italia a Tavola

Birra

Menabrea Art Prize

Quando la birra promuove l’arte

foto Mario Teli

Presso lo stand era anche esposta

esprimersi con originalità ed elevata ca-

l’etichetta vincitrice dell’ultima edizione

pacità artistica. Siamo orgogliosi di po-

del Map: quella di Gianandrea Polet-

ter supportare gli artisti e dare il nostro

ta - un racconto in 13 bottiglie dal titolo

contributo affinché possano ricevere la

“New Courtiers” - e le opere da lui rea-

meritata visibilità».

lizzate grazie al contributo del Premio.

Per ogni edizione, un tema predefi-

Arte e Birra Menabrea hanno dato

nito con il quale 5 artisti emergenti de-

vita ad un felice connubio non solo in

vono misurarsi facendo ricorso alla loro

fiera, ma in tutta Milano. Il marchio biel-

vena creativa. Al migliore un premio in

lese è stato infatti protagonista anche in

denaro, finalizzato alla produzione di

numerose mostre d’arte, vernissage e

un’opera originale e alla realizzazione

aperture straordinarie in importanti gal-

di un artist book. Punto di riferimento

lerie e fondazioni, durante il Miart. «Sia-

tra gli appassionati, Map è presente da

mo lieti che tramite il nostro Premio si

alcuni anni anche alla Mostra internazio-

riescano ad intercettare e sostenere le

nale d’arte moderna e contemporanea

nuove tendenze dell’arte contempora-

(Miart) con uno stand dedicato. «Sono

nea e i giovani talenti del nostro Paese»,

toria, tradizione e innovazione

stati moltissimi coloro che hanno visi-

conclude Franco Thedy. Il prossimo ap-

insieme all’impegno a favo-

tato il nostro grande spazio espositivo

puntamento è fissato per giugno, quan-

re della cultura del gusto, del

a Miart», afferma Danilo Ruggiero, pre-

do sarà lanciata l’edizione 2017 del Me-

piacere della tavola e del bere respon-

sidente di Untitled Association. «Nello

nabrea Art Prize e si scoprirà quale sarà

sabile: questi i must di Birra Menabrea.

stand si poteva ripercorrere la storia di

il tema proposto sul quale i partecipanti

Ma non solo. Lo storico brand biellese,

Map e ammirare le etichette vincitrici

dovranno cimentarsi. B cod 49870

ormai sinonimo dell’eccellenza italia-

delle diverse edizioni. Il tutto accom-

na nel mondo, propone da anni il Me-

pagnato dalla degustazione dell’incon-

nabrea Art Prize, premio finalizzato a

fondibile birra biellese, personalizzata

promuovere giovani artisti italiani non

anche quest’anno con un collarino spe-

ancora rappresentati da gallerie. Una

ciale dedicato alla fiera».

competizione che nel 2017 giungerà alla 7ª edizione e che negli anni ha ricevuto ottimi consensi da parte del mondo dell’arte contemporanea. «Menabrea Art Prize, nato e promosso in collaborazione con Untitled Association, ha come scopo quello di valorizzare il talento degli artisti emergenti», dichiara Franco Thedy, amministratore delegato di Birra Menabrea. «Le edizioni che si sono succedute

100

negli anni hanno visto numerosi giovani

Italia a Tavola · maggio 2017

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella - Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com foto Mario Teli

Birra I birrai si sono ritrovati sotto il marchio di Qualità Alto Adige che garantisce di avere una birra realizzata con ingredienti locali e materie prime di alta qualità e che la produzione venga controllata scrupolosamente. Tutti gli otto birrifici altoatesini che producono birra con il marchio di Qualità Alto Adige seguono ricette e metodi di produzione propri, caratterizzati dalle skylls di ognuno ma da un’unica impronta territoriale.

QUALITÀ ALTO ADIGE, L’UNIONE FA LA FORZA. OTTO BIRRIFICI SOTTO UN SOLO MARCHIO

Qui i birrifici utilizzano ogni anno circa

L’

ABINBEV INVESTE ANCORA IN CINA ACQUISTA BOXING CAT

di orzo si possono produrre circa mille

litri di birra. Ciò significa che la produzio-

gia adottata acquista anche Boxing

ne di birra con marchio di Qualità Alto

Cat in Cina. Dopo le tante acquisizio-

unione fa la forza e in Alto Adi-

Adige è di circa 75mila litri. Numeri im-

ni negli Stati Uniti le multinazionali, e

ge lo sanno bene. I produttori

portanti per un mercato in crescita che

in questo caso la più grande in asso-

di birra altoatesina si sono messi in-

sta trovando spazio anche all’estero.

luto, AbInbev, ha iniziato ad interes-

sieme creando un marchio forte e

Ma come si sa la birra non si limita alla

sarsi a realtà piccole e sconosciute

promuovendo le proprie birre, diver-

produzione e alla vendita. La birra è

ma con probabile potenziale così

se ma accomunate dai prodotti della

condivisione e dinamicità, così la fami-

da dimostrare di aver pianificato una

stessa zona. La birra in Alto Adige ha

glia altoatesina birraria ha pensato di

strategia ben studiata ed aggressiva.

una lunga tradizione: viene prodotta

far vivere ai turisti l’Alto Adige in sella ad

È il caso del birrificio cinese Boxing

da oltre mille anni. Secondo una del-

una bicicletta, con la possibilità di fer-

Cat che AbInbev ha acquistato a

le prime testimonianze, nell’attuale

marsi in qualcuno dei birrifici. È questo

Shanghai. È stata la costola in loco

Valdaora, intorno all’anno 985 d.C.

che invitano a fare fin da subito i cinque

Zx Ventures ad occuparsi dell’ac-

un maso doveva consegnare al clero

percorsi dei nuovi giri ciclistici tra i birri-

quisizione e questo è il segno che

venti “situle cervesie”, ovvero 20 sec-

fici dell’Alto Adige, percorrendo l’intera

qualcosa sta accadendo anche lì

chi di birra (circa 12 litri di oggi). Anche

provincia da San Leonardo in Passiria a

dove i birrifici craft sono quasi inesi-

la via dei bottai a Bolzano mostra an-

ovest fino a Brunico a est. L’iniziativa dei

stenti, e i pochi presenti sono creati

cora oggi l’importanza di queste figu-

birrifici si rivolge a chi vuole accostare

da e per europei o statunitensi. No-

re che nel XVI secolo erano una delle

allo sport il gusto (e il mondo) piacevole

nostante questo la Cina dimostra di

corporazioni più potenti della città.

della birra artigianale. B cod 49942

rappresentare il più grande bacino

15mila kg di orzo altoatesino. Da 200 kg

bInbev avanza come un carroarmato e con la nuova strate-

per i consumi mondiali di birra ed è

UNIONBIRRAI È ASSOCIAZIONE DI CATEGORIA. NUOVA GESTIONE E PIÙ SERVIZI AI SOCI

nionbirrai cambia pelle e diventa

qui che subentra la multinazionale

associazione di categoria. L’as-

belga con la scelta mirata di posse-

semblea ha dato il proprio verdetto e

dere una di queste rare perle birrarie

approvato il nuovo statuto. «Era un pas-

cinesi, la Boxing Cat.

so necessario e atteso da tempo che ci

Appare strana la strategia adottata

consentirà di tutelare davvero la birra

perché mai ci si sarebbe aspettato

artigianale prodotta in Italia. Ci aspetta

un interesse verso una realtà così

un anno di lavoro intenso a cominciare

modesta e questo è il segno che

dalla preparazione della campagna as-

ormai qualsiasi mercato appaia mi-

sociativa per il 2018», commenta il nuo-

nimamente interessante può essere

vo direttore generale in carica, Alessio

un ghiotto boccone. (G.A.)

Selvaggio. (G.A.) B cod 49934

B cod 49822

maggio 2017 · Italia a Tavola

101

Acqua

Da Acque Minerali d’Italia una visione innovativa del beverage La holding che raggruppa Norda, Sangemini e Gaudianello ha presentato a TuttoFood un progetto per ridisegnare in modo più corretto ed efficace l’immagine dell’acqua minerale e dello stesso mercato di riferimento

102

Italia a Tavola · maggio 2017

Acqua

el mercato del beve-

La proposta di Acque Mi-

E ancora, per quanto riguarda il

rage si avverte forte

nerali d’Italia è particolarmente

brand Sangemini, la nuova pratica botti-

l’esigenza di idee inno-

significativa perché comunica

glia Sport da 65 cl con tappo “apri/chiu-

vative capaci di dare una positiva

l’intenzione di continuare a in-

di” e packaging pensato appositamente

“scossa” al settore. Ci ha pen-

tensificare l’impegno rivolto

per l’attività fisica potendo contare su

sato Acque Minerali d’Italia,

all’intero mercato - dal tra-

caratteristiche uniche di quest’acqua

la holding che raggruppa

de, alla ristorazione fino

che contribuisce ad innalzare la soglia

le 3 società del Gruppo

al consumatore finale - a

della resistenza alla fatica. Con la nuova

Pessina (Norda, Sange-

“Bere consapevolmente”

bottiglia Sport, Sangemini sarà quindi

mini, Gaudianello), che ha

attraverso un progetto di

ancora più presente nelle tante e diver-

scelto la vetrina di TuttoFo-

informazione ed educazio-

se discipline sportive che la vedono già

od per proporre un innova-

ne al consumo dell’acqua

protagonista: calcio, basket, pallavolo

tivo approccio al mercato

minerale e alla sua valoriz-

ed anche motociclismo, sempre ai mas-

destinato alla creazione di

zazione in base ai bisogni

simi livelli. Basterà ricordare a questo

valore e di una marcata con-

e alle esigenze di ognuno:

proposito la collaborazione con An-

sapevolezza delle differenti

una grande campagna di

drea Iannone, pilota ufficiale del Team

qualità di ciascuna acqua e

comunicazione che con-

Suzuki che partecipa al campionato

dei loro utilizzi in relazione

tinua a livello mediatico

mondiale di MotoGP. Particolarmente

ai momenti, ai bisogni e

e ha già raccolto milioni

ampio e qualificato anche l’impegno nel

alle quantità.

di adesioni sul sito www.

ciclismo, in quanto Sangemini è “Acqua

Grazie alle caratteri-

acquemineraliditalia.it

Ufficiale” delle Grandi Classiche della

stiche distintive delle 3

e la pagina Facebook.

stagione professionistica 2017 e 2018,

master brand Norda, San-

Questa grande operazio-

oltre ad essere portabandiera e main

gemini e Gaudianello e

ne di educazione alimen-

sponsor di una squadra Continental: la

tare si amplierà per tutto il

Sangemini-MgK Vis-Olmo. Ma soprattut-

e commerciali di ben 8 stabilimenti sul

2017 con nuovi investimenti dei quali la

to Sangemini è l’Acqua Ufficiale del Giro

territorio nazionale (4 al Nord, 2 al Cen-

partecipazione a TuttoFood ha sintetiz-

d’Italia 2017 (edizione del Centenario).

tro e 2 al Sud), 26 sorgenti e 27 linee di

zato contenuti, valori e messaggi.

delle potenzialità produttive

Presso lo stand di Acque Minerali

imbottigliamento, Acque Minerali d’Italia

Ma non è tutto. Presso lo stand di

d’Italia a TuttoFood Milano non è inoltre

è stata in grado di presentare un proget-

Acque Minerali d’Italia non sono manca-

mancata un’area dedicata alle bevan-

to che intende ridisegnare in modo più

ti i riferimenti alle novità di prodotto che

de e alle collaborazioni prestigiose con

corretto ed efficace l’immagine dell’ac-

negli ultimi mesi hanno riconfermato tut-

noti marchi dell’industria, Ecco quindi,

qua minerale e del mercato stesso.

ta la dinamicità del Gruppo nel mondo

oltre alle bibite gassate e al tè freddo a

Nello stand di Acque Minerali d’Italia

del beverage: un recente esempio, nel

marchio Norda, Twinings Iced Tea, pro-

è stata infatti rappresentata un’originale

canale Horeca, è il lancio di Norda Exclu-

dotto con tecnologia in asettico senza

suddivisione delle acque in 4 categorie

sive, che dimostra, in modo evidente,

conservanti e coloranti, così come le

che meglio identificano le loro prero-

come anche le bottiglie in Pet possano

Tisane pronte Pompadour, e Tranquini,

gative e il dialogo con un consumatore

essere originali ed esclusive, in perfetta

il primo Relaxation Drink tutto naturale

che è giustamente sempre più attento

sintonia con l’attenzione alla qualità e

e, non ultimo, il celeberrimo Idrosalino

a ciò che beve, cominciando proprio

all’immagine che l’azienda ha sempre

Energetico a base di magnesio e potas-

dall’acqua: ipominerale, oligominerale,

avuto per il canale della ristorazione, nel

sio MgK Vis, integratore pronto da bere.

medio-minerale, iperminerale. A queste

quale presidia saldamente la seconda

B cod 49872

categorie si affianca poi Sangemini, tal-

posizione, in particolare con il marchio

mente unica e particolare da costituire

Norda che da sempre ne rappresenta

un’acqua al di fuori di ogni categorizza-

il riferimento attraverso una gamma di

zione, in quanto definibile come “acqua

bottiglie in vetro a rendere apposita-

alimento”.

mente dedicate (la Carta delle acque).

Acque Minerali d’Italia Spa via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 800 412444 www.acquemineraliditalia.it

maggio 2017 · Italia a Tavola

103

Perlage, l’acqua... da tutto pasto Il gusto incontra l’eleganza U

n’acqua che si fa notare. Al

Inoltre il perlage pulisce la bocca, acu-

Cina, fino al Giappone. Il fascino di Per-

palato e sulla tavola. Perlage

isce le percezioni al palato e favorisce

lage non si ferma però a tavola. Per as-

è infatti un’acqua minerale

la digestione. Il basso contenuto di so-

secondare le tendenze di mercato che

così speciale che prodotti di questo tipo,

dio la rende lieve senza sovrastare le

vedono l’acqua protagonista anche on

nel mondo, si possono contare sulle dita

caratteristiche dei singoli ingredienti di

the road, Perlage è una delle poche ad

di una mano. Vanta un’identità così de-

una ricetta.

essere disponibile anche in lattina. Un

finita che non la si può nemmeno spie-

Ma come nasce Perlage? È il frutto

confortevole street packaging per chi

gare con i termini tradizionali “naturale”

di uno speciale metodo di saturazione

vuole continuare a godere del suo gu-

o “frizzante”. Al palato sviluppa un gusto

dell’acqua con anidride carbonica na-

sto unico ovunque. Perlage rappresenta

davvero delicato e le sue lievi bollicine

turale. Una tecnologia che dà origine a

un mosaico di punti di forza che l’hanno

stuzzicano con garbo le papille gusta-

bollicine piccole e a lento rilascio. Il risul-

resa un prodotto Premium apprezzato

tive, come i migliori vini, rendendola

tato è un’acqua che seduce sia i cultori

da numerosi mercati.

un’acqua eccezionale per accompa-

di quelle frizzanti sia di quelle naturali.

gnare le portate di un pasto. Bollicine

Un’acqua trasversale e di alto profilo.

salutari che svaniscono in gola senza

conoscono frontiere. Il gusto e l’ele-

Un’acqua che non passa inosser-

ganza si muovono in libertà, viaggiano.

vata, abbiamo accennato. Perlage in-

Su questa linea, il brand Perlage ha

Del resto, uno dei più autorevoli

fatti è anche un campione di design ed

stretto un rapporto di collaborazione

idrosommelier al mondo, Michael Ma-

estetica che valorizza la mise en place.

con Mille Miglia (dal 18 al 21 maggio),

scha, l’ha definita una splendida acqua

L’intenso colore blu studiato su misura si

la celebre corsa di lunga distanza per

da tutto pasto. «Perlage - ha dichiara-

combina alla perfezione con una clas-

auto d’epoca che nel 2017 festeggia i

to - si rivela un’eccellente acqua sia a

sica etichetta dalla grafica raffinata. Il

90 anni, ed è diventata partner conso-

pranzo sia a cena. Le sue microbollicine

risultato è una bottiglia di pura eleganza

lidato di Freccia Rossa. B cod 49940

sprigionano un gusto sottile e lieve che

che ha conquistato fan in tutto il mondo:

Per informazioni:

non sovrasta il sapore delle pietanze».

da Panama alla Francia, dall’Italia alla

www.perlagewater.com

arrecare gonfiore allo stomaco.

104

Le sue qualità organolettiche non

Italia a Tavola · maggio 2017

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

105

Caffè

Guatemala

Kenya

India 106

Italia a Tavola · maggio 2017

Caffè

I cru esotici di Xelecto Xelecto di Caffè Molinari è il sistema concepito per i professionisti della ristorazione che vogliono offrire un buon caffè porzionato. Da America, Africa e Asia tre esclusivi prodotti in purezza per arricchire il menu

affè Molinari sta raccogliendo consensi (oltre 1.500 clienti) sulla linea Xelecto, l’unico sistema dedicato al canale della ristorazione che offre

una vasta scelta di espressi. Oltre ai Classici (Dolce, Deciso, Deca) e al Bio, col sistema Xelecto si può offrire una serie di pregiate qualità di caffè e cru monorigine selezionati in tutto il mondo. Xelecto è infatti stato concepito per i professionisti della ristorazione che vogliono offrire un buon caffè porzionato, mantenendo le caratteristiche uniche e distintive del prodotto in tazza. La semplicità d’uso e la praticità sono stati i criteri-base di questo ambizioso progetto. Ulteriore vantaggio riconosciuto dalla clientela, la vasta gamma di macchine professionali, in vendita o in comodato d’uso gratuito, che richiedono una manutenzione minima e sono energy saving (massima efficienza con il minimo dei consumi). La sempli-

na montuosa, la Rift Valley. Ottimo per un espresso freddo

cità dell’utilizzo del sistema Xelecto, inoltre, non rende ne-

shakerato, più leggero ma profumato.

cessari training iniziali per l’operatore, che riesce a servire

Per l’Asia è stato scelto un “India”, dalla bassa acidità.

alla fine di un pasto eccellente un prodotto all’altezza, sen-

Dal corpo pieno e cremoso, ricorda la fava di cacao con

za la minima perdita di tempo. Tutto questo con un unico

un retrogusto prolungato. Viene coltivato a basse altitudini,

obiettivo: mantenere l’aroma originario del caffè intatto.

soprattutto vicino alla costa occidentale. Ottimo a fine pa-

Per questo scopo sono stati selezionati, per l’operato-

sto con un gelato fior di latte e scaglie di fondente.

re della ristorazione, tre caffè gourmet in purezza prove-

Con i Cru della linea Xelecto, si può offrire un menu

nienti da tre diversi continenti esotici. Per l’America è stato

differente, con caffè di qualità più alta e sicuramente un

selezionato il “Guatemala”, un caffè dall’acidità delicata.

prodotto più “internazionale”. Oltre ad arricchire la propo-

Gradevole, dolce, dal corpo medio, ricorda aromi floreali,

sta dei dessert con accenti più particolari, per solleticare il

e note di nocciole e frutta secca. Viene raccolto in un ter-

palato esigente di un buon degustatore. Il ristorante, inol-

reno prevalentemente vulcanico, soprattutto in piantagioni

tre, può disporre di materiali di comunicazione a corredo,

che si trovano nell’altopiano del Huehuetenango e lungo

come un menu personalizzato, tabelle da parete e sotto-

la Sierra Madre. Ottimo a fine pasto con un dolce con noci

tazze, per dare al cliente le informazioni sui caffè che ven-

o nocciole.

gono serviti a fine pasto. B cod 49914

Dall’Africa Orientale ha origine il “Kenya”. L’acidità è più intensa. Il corpo è medio-leggero, e riporta al palato l’aroma pungente degli agrumi. Viene raccolto in un terreno prevalentemente vulcanico, in altitudine, in piantagioni che

Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 - www.xelecto.it Numero verde 800 013855

si trovano al centro e al sud, situate nella principale cate-

maggio 2017 · Italia a Tavola

107

Distillati

Lucano sempre più... “giovane”

Iniziative social e contest per barman

108

l Gruppo Lucano, proseguendo

Non solo collaborazioni, ma veri e

sono dati battaglia “a colpi di shaker”,

nella sua “tradizione innovativa”,

propri eventi vedono ormai da diverso

ideando e preparando due cocktail

continua a crescere e ad essere

tempo Lucano in prima linea come con-

inediti a base di Amaro Lucano Classi-

un punto di riferimento per il mondo

corrente o come organizzatore nel suo

co e di Amaro Lucano Anniversario.

degli spirits. Grazie a più di un secolo

nuovo spazio inaugurato di recente

I drink sono stati assaggiati e giu-

di storia, oggi Lucano è un brand rico-

nell’innovativo “art district” meneghino

dicati da una giuria d’eccellenza, che

nosciuto in diversi Paesi del mondo e

a due passi dalla Fondazione Prada.

ha assegnato la vittoria al bartender di

stabilmente tra i primi 5 amari in Italia,

Lo scorso 12 aprile, proprio in quella

Los Angeles Ryan Wainwright, con un

con un fatturato 2016 pari a 24,5 milio-

sede, si è svolta la finale della US Bar-

premio in denaro di 2.500 dollari e la

ni di euro (il 7% in più rispetto all’anno

tender Competition, ultima fase di un

possibilità, insieme agli altri concorren-

precedente).

contest che ha visto coinvolti i migliori

ti, di presentare la sua nuova creazio-

Costantemente in anticipo sui trend

bartender americani. Ad arrivare in fina-

ne nell’incantevole città di Matera, pa-

del momento, Lucano persegue il gu-

le e ad aggiudicarsi il titolo di “Lucano

tria dell’Amaro Lucano, in una location

sto e il favore dei giovani consumatori,

Bartender dell’anno” i più votati dai fol-

d’eccezione: “Lucano La Bottega”, il

grazie anche ad iniziative “frizzanti” sui

lower di Instagram, che hanno messo

primo “monomarca” che proprio nello

propri canali social: non ultimo il con-

un like al cocktail preferito sulla pagina

stesso periodo ha compiuto il suo pri-

test “SePardo” recentemente lanciato

ufficiale di Lucano.

mo anniversario. B cod 49904

sulla pagina ufficiale Facebook e che

I quattro finalisti, Erika Ordonez,

vede la curiosa “liaison” con Pierlui-

George Kaiho, Julia Momose e Ryan

gi Pardo, conduttore del programma

Wainwright, provenienti da New York,

sportivo Tiki Taka e vero mattatore di

Austin, Chicago e Los Angeles (città in

diversi contents di successo.

cui si sono svolte le competizioni), si

Italia a Tavola · maggio 2017

Lucano 1894 Via Carlo De Angeli 3 - 20141 Milano Tel 02 7249071 www.lucano1894.com

Distillati ONLINE IL NUOVO SITO DI FRATELLI BRANCA 170 ANNI DI STORIA IN UN PORTALE

online il nuovo sito corporate di Fratelli Branca Distillerie (www.

brancadistillerie.com): un percorso per immagini e parole attraverso gli oltre 170 anni dello storico gruppo milanese e dei suoi celebri prodotti, da Fernet-Branca a Brancamenta e Stra-

MOUNT GAY RUM, 350 ANNI DI STORIA. CINQUE ETICHETTE DAI PROFUMI FLOREALI

vecchio, alla gamma Carpano, fino a Grappa Candolini e Caffè Borghetti, solo per citarne alcuni. Il progetto è

Una sezione è dedicata a L’arte del co-

a cura dell’agenzia Pro-Commerce in

municare, che da sempre contraddistin-

collaborazione con l’area digital inter-

gue Branca per originalità ed efficacia,

vecchia

na all’azienda ed è pensato come un

fin dalle prime campagne ottocente-

storia da rac-

vero e proprio racconto del mondo

sche. All’interno di questa sezione si

contare questa del

Branca: dall’ampia gamma prodotti,

dà ampio spazio al Museo Branca e

Mount

Rum.

che include ora anche i brand distri-

alla Torre Branca. Un altro spazio im-

Sulle etichette vie-

buiti ovvero i prodotti del Gruppo fran-

portante è dato ai valori di sostenibilità

con di Davide Staffa giusto orgoglio la

cese Rémy Cointreau, lo champagne

attraverso cui l’azienda è cresciuta nel

Tsarine, la Tequila Sierra e Southern

tempo, sempre con una chiave con-

data 1703, ritrovata su un documen-

Comfort, ai successi odierni, alle tap-

temporanea, come recita l’hashtag #so-

to tipo inventario dove si riscon-

pe principali della lunga storia. Dalle

prattuttosostenibile. Nuova immagine

trano le prime tracce dell’attività

news più recenti alle pubblicità stori-

anche per il sito di Fernet-Branca (www.

di questa antica distilleria che pro-

che dei suoi prodotti di punta.

fernetbranca.com). B cod 49736

Gay

riportato

babilmente era attiva già da prima (1663). Questo vanto fa sì che sia oggi una delle tre più antiche distillerie dei Caraibi. I rum prodotti sono 5, un bianco; l’Eclipse che è un’assembaggio dei

NASCE L’ISTITUTO DEL VERMOUTH DI TORINO. PIÙ VALORE E DIFFUSIONE AL PRODOTTO

rum invecchiati più giovani; il Black

sore, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Giulio Cocchi, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini & Rossi, Mulassano, Sperone, Torino Distillati, Tosti. L’Istituto ha lo scopo valorizzare,

sfumature più affumicate.

Per concludere la gamma ci sono

clusione di un lungo iter che ha

sui mercati attraverso.

l’Xo Extra Old, assemblaggio di rum

portato alla definizione legale della

Il Vermouth di Torino è conosciuto nel

con invecchiamento che va dagli

denominazione “Vermouth di Tori-

mondo per la tradizione e la storicità

8 ai 15 anni, e per finire il 1703 Old

no” attraverso il decreto attuativo,

della produzione. La sua fama è legata

Cask selection, assemblaggio di 44

ora inviato a Bruxelles dal ministero

al Piemonte e a Torino dove, nel XVIII

rum invecchiati differenti, prodotti

dell’Agricoltura. L’organismo è stato

secolo, si sviluppò un’aristocrazia di

esclusivamente con gli alambicchi

costituito dalle aziende e dai marchi

“vermuttieri” grazie ai quali la diffusio-

Pot Still. Questo Brand viene distri-

che rappresentano la maggioranza

ne del Vermouth di Torino divenne in-

buito in Italia in esclusiva dalla F.lli

della produzione di questa denomi-

ternazionale, raggiungendo in Europa

Branca di Milano. B cod 49932

nazione: Berto, Bordiga, Del Profes-

una grande risonanza. B cod 49679

Barrel, che riporta al gusto delle

o scorso aprile è nato l’Istituto

promuovere ed elevare la qualità del

del Vermouth di Torino a con-

Vermouth di Torino e la sua diffusione

maggio 2017 · Italia a Tavola

109

Salute

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Salute

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

111

Salute

INTOLLERANZE & CO

La diagnosi di celiachia in età adulta cambia le abitudini, non solo a tavola trovare, senza scordare mai di portare con voi quello che io chiamo il “kit d’emergenza sglutinata”:

cracker,

snack, biscotti, panino. di Tiziana Colombo Seppur confezionati e non i prodotti più salutari in circolazione, possono però tornarci utili in situazioni d’emergenza. Una cosa che molti sottovalutano, a mio avviso, è il senso di organizzazione e pianificazione. Io ho un problema? Sì. Devo arrangiarmi per trovare una solu-

zione? Sì. Spesso però si leggono sui icevere una diagnosi di celia-

mo male, ma col tempo passerà, anche

gruppi Facebook o sui blog dedicati alla

chia in età adulta può essere

se ogni tanto qualcuno con la testa un

celiachia frasi del tipo: «Ho prenotato per

un cambiamento non da poco.

po’ tra le nuvole si scorderà di questo

andare in vacanza in Moldavia, partirò

piccolo dettaglio.

domani, voi sapete se sono informati sul-

Sicuramente sarà più semplice, per certi

versi, rispetto a quella fatta ad un ado-

L’adulto neo diagnosticato non avrà

la celiachia?». Non si può prima agire e

lescente. Si presuppone che un adulto

un genitore come guida, ma dovrà esse-

poi - soprattutto se si va all’estero dove

abbia raggiunto un livello tale di maturi-

re lui stesso a rimboccarsi le maniche e

non conosciamo la gestione dei prodotti

tà da non avere lo stimolo di “sgarrare”

cercare informazioni, capire cosa è con-

senza glutine - informarsi il giorno prima

o dimostrarsi chiuso ed arrabbiato col

sentito e cosa no, le situazioni a rischio e

della partenza. Documentiamoci per

mondo per una problematica come la

le soluzioni per aggirare i problemi. Primo

tempo, non all’ultimo secondo. Non si

celiachia. È anche vero però che, in un

fra tutti, nell’ambiente domestico dovrete

dice di non viaggiare, ma talvolta la fre-

modo o nell’altro, un periodo di fragilità

far comprendere cosa comporta la ce-

nesia e l’attenzione dedicata ad aspetti

emotiva è più che normale.

liachia e quali sono gli atteggiamenti da

più futili ci fanno perdere di vista la condi-

evitare stando a tavola con voi per non

zione di celiaci. Se per una pausa pranzo

incorrere in spiacevoli contaminazioni.

ci si può arrangiare con una mela ed un

Trovarsi magari a 40 anni, durante i quali ci si è creati una routine quotidia-

pacchetto di cracker, non possiamo pas-

na con determinate abitudini alimentari,

In secondo luogo un adulto con il

e vedersi costretti a rivoluzionare un po’

lavoro e gli impegni quotidiani si vede

tutto, non è certo una passeggiata. Le

spesso costretto a pranzi fuori casa, e

Una volta compresi questi fonda-

persone che vi stanno attorno, proprio

qui scatta la necessità di cambiamento.

mentali si entrerà in una routine quoti-

come voi, dovranno abituarsi a questa

Occorre trovare alternative ai locali dove

diana dove ci abitueremo alla celiachia

novità, magari devono ancora compren-

ci si recava per il pasto e, soprattutto se si

e col tempo la vivremo senza problemi,

dere in cosa sia cambiata la dieta alla

viaggia molto, informarsi sempre preven-

ma con naturalezza. I problemi di salute

quale un celiaco è costretto. Ci rimarre-

tivamente su dove andare e cosa poter

brutti sono ben altri. B cod 49839

112 Italia a Tavola · maggio 2017

sare due settimane di vacanza così.

Salute

Le salse sono importanti per i miei ospiti ma devo controllare il costo porzione Hellmannâ&#x20AC;&#x2122;s Monodosi: le salse preferite dai miei ospiti, ora anche nel formato da 10ml. Scopri di piĂš su ufs.com

maggio 2017 Âˇ Italia a Tavola

113

Salute

Uovo soffice ripieno di asparagi

di Milly Callegari

Per un pranzo completo, sano e nutriente

rmai l’aria si apre, la terra ci dona sempre più alimenti “funzionali” e combinarli

sarà solo un gioco! Cicorie, asparagi, carciofi, erbette, ravanelli, tarassaco

e… l’elenco sarebbe veramente lungo. Comunque sia dobbiamo pensare che la natura si evolve seguendo il ritmo o meglio il bioritmo degli esseri viventi. Facciamoci caso; ci dona proteine per affrontare il freddo; vitamine, sali minerali e acqua nei periodi caldi per evitare ad esempio la disidratazione. Ora è il momento di transizione ed abbiamo bisogno di risvegliare i processi cellulari. Antiossidanti, remineralizzanti, antiinfiammatori, diuretici, depurativi cerchiamoli nella natura. La scelta migliore sarà volta verso gli asparagi che in effetti racchiudono praticamente tutte queste proprietà ma hanno una caratteristica: li possiamo definire anche i vegetali della contraddizione. Se da un lato aiutano la diuresi dall’altro devono essere evitati per chi soffre di gotta, calcoli renali, nefropatie e reumatismi articolari. L’azione energizzante è da sfruttare solo durante il giorno e quindi bollino rosso al loro consumo alla sera perchè potrebbero interferire al buon riposo. Ok all’azione sul circolo ma divieto a chi assume anticoagulanti per il contenuto di vitamina K. Altro, seppur trascurabile, inconveniente è che hanno uno scarto che non siamo abituati ad utilizzare. B cod 49931

114 Italia a Tavola · maggio 2017

Nuvola d’uovo ripiena Ingredienti per persona: 1 uovo, pepe nero in grani, pomodoro secco, sale qb, erbe aromatiche, parmigiano o grana grattugiato qb, semi di sesamo, olio evo qb, carote, avocado, succo di limone, asparagi Preparazione: ricoprire con pellicola in doppio strato una ciotolina, oliare bene tutta la superficie. Mettere qualche foglia di erbe aromatiche. Montare a neve ferma l’albume ed aggiungere alla fine il pepe polverizzato. Consiglio sempre di macinare al momento le spezie in modo da preservarne l’ aroma e soprattutto sarete anche sicuri di avere utilizzato un prodotto “puro”. È abitudine molte volte “tagliare” le spezie più pregiate con altre similari di minor pregio. Miscelate il tuorlo con il pomodoro secco precedentemente frullato, i semi di sesamo o altri a vostro piacimento, il formaggio e gli asparagi. Mettete metà dell’albume montato sulla pellicola ed al centro la miscela di tuorlo. Coprite con il restante albume. Chiudete la pellicola per farne un “palloncino” e sigillate con un cordino per alimenti. Cuocete al vapore per 8/10 minuti. Aprite la pellicola e servite ancora caldo. Alla fine salate. Per beneficiare dei nutrienti consiglio di abbinare una crema di carote ed avocado preparata semplicemente frullando gli ingredienti ed aggiungendo a filo olio evo e succo di limone. Dall’uovo oltre alle proteine troviamo anche la vitamina D e la A che ci aiuteranno ad accogliere i raggi solari e trarne beneficio per pelle ed ossa. Rafforziamo il tutto con l’azione antiossidante della vitamina E e dei grassi insaturi che renderanno anche tutti i nutrienti biodisponibili facilitando il loro assorbimento. Praticamente un pranzo completo. L’unica avvertenza è la presenza di colesterolo data dal tuorlo ma a questo si pone rimedio. Potete mettere all’interno dell’albume montato la crema di frullata senza il tuorlo. Teniamo presente che l‘albume, oltre ad essere forse l’unico alimento veramente alcalino, presenta solo proteine digeribili ed acqua.

io ne di z iii e

giovedì 18 maggio

giovedì 25 maggio

a tutta ghisa

una padella... mille pietanze

Docente: fabio rubbio

Docente: francesco goTTi

Durata: 1 lezione di 3 ore

costo: 70 euro

Martedì 30 maggio gusti d’estate

Docente: gianluca ToMasi Durata: 1 lezione di 3 ore costo: 70 euro

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La nuova meta esclusiva per gli amanti dei viaggi e del lusso è l’incontaminato Mozambico col Mequfi Beach Resort che offre un soggiorno in riva al mare con servizi, spa, sport e cucina di alto livello

l Mozambico è la nuova, esclusi-

sort, coniuga massima riservatezza

va destinazione per chi desidera

e relax con la possibilità di vivere le

conoscere una terra incontami-

emozioni delle escursioni alla sco-

nata, dove la natura è protagonista

perta dei tesori del territorio e quelle

assoluta, in tutta la sua bellezza: ri-

degli sport acquatici, come l’adrena-

serve inesplorate, arcipelaghi fuori

linico kitesurf.

dal tempo e distese di sabbia che si tuffano nel blu dell’Oceano Indiano.

116

Italia a Tavola · maggio 2017

Da non perdere le uscite in barca in compagnia di un biologo marino,

Proprio su una spiaggia da so-

che svelerà i segreti della ricchissima

gno nella zona di Pemba, tra le più

vita sottomarina: l’esperienza magi-

intatte del Paese, sorge il Diamond

ca sarà assistere al passaggio delle

Mequfi Beach Resort, ultimo nato dei

balene che, soprattutto in agosto e

Diamonds Hotel and Resorts, brand

settembre, costeggiano il litorale. E

luxury di Planhotel Hospitality Group.

per concludere una giornata ricca di

Una vacanza al Mequfi Beach, affi-

emozioni, una passeggiata a cavallo

liato alla prestigiosa catena Small

sulla spiaggia, deserta e selvaggia,

Luxury Hotels of The World e vinci-

nella luce dorata del tramonto.

tore dei World Travel Awards 2016

Mequfi Beach offre gli ospiti an-

come Mozambique’s Leading Resort

che tanto relax e un’atmosfera uni-

e Mozambique’s Leading Beach Re-

ca, dove l’attenzione al cliente e la

Locali qualità del servizio contribuiscono, insieme alla bellezza della location, a rendere indimenticabile il soggiorno per coppie o sposi in viaggio di nozze in cerca di un po’ di romantica quiete, magari dopo un safari nel famoso Parco Nazionale di Gorongosa tra leoni, elefanti e giraffe, o un’escursione all’Arcipelago Quirimbas, tra foresta costiera, barriere coralline e tartarughe marine. I bungalow sulla spiaggia ospitano le 50 camere, 40 deluxe e 10 suite, ampie e luminose, arredate in stile contemporaneo con dettagli e materiali legati alla tradizione locale, dotate di tutti i comfort e di veranda privata con vista mozzafiato sull’oceano. Al centro del Resort, una piscina di acqua salata con lettini per rilassarsi e un bar aperto fino a tardi per vivere la magia delle notti africane. Uno dei capisaldi del Mequfi Beach è la cucina, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Il ristorante Assinatura serve una sontuosa colazione all’americana a buffet e a pranzo e cena piatti internazionali e locali à lacarte, mentre il Sea You Restaurant, aperto solo la sera, propone pesce freschissimo in un ambiente raffinato. Per chi desidera uno spuntino o non vuole rinunciare alla pizza c’è il Brisa do Mar, aperto non stop fino alle 18.00. Non può mancare una visita alla Mvua African Rain spa, un piccolo paradiso dove lasciarsi coccolare con trattamenti a base di ingredienti naturali quali piante, fiori, sale, grani, spezie, miele selvatico e zucchero grezzo, che possono essere effettuati anche sulla spiaggia all’ombra di un gazebo. Mequfi Beach è un resort unico in un paradiso naturale ancora intatto che regala emozioni tutte da scoprire. B cod 50017

maggio 2017 · Italia a Tavola

117

Locali

La Pasticceria Capparelli si rinnova Ambiente elegante ispirato alla moda I

n barba ad ogni superstizione par-

un locale innovativo, che certamente si

presentate proprio nella città parteno-

tenopea, lo scorso venerdì 17 marzo

distingue dalla comune immagine di pa-

pea dai due grandi stilisti, ambasciatori

ha riaperto la Pasticceria Artigianale

sticceria artigianale.

di bellezza e italianità in tutto il mondo.

S. Capparelli, festeggiando il rinnovo dei

«I dolci si mangiano prima con gli

Il risultato è un ambiente ricco e colora-

suoi storici locali in via Dei Tribunali a

occhi, poi con la bocca. Devono essere

to - così come sono i dolci di Salvatore

Napoli. Accanto ai dolci più classici del-

belli così come l’ambiente in cui vengo-

- con pavimenti in marmo bianco e nero

la tradizione napoletana si può trovare

no offerti», spiega Salvatore Capparelli,

a scacchi e ricche carte da parati, fiorite

il re del babà, che si è rivolto a Costa

e a righe, che si estendono fino al sof-

Group per creare una vera e propria

fitto a volte. Il banco e gli altri elementi

boutique.

di arredo sono in legno laccato nero o

Su entrambe le pareti laterali si trovano ampie vetrine refrigerate che fan-

azzurro, così come la carta utilizzata per confezionare le sue delizie.

no mostra del tripudio di leccornie, ma

Una perla nel cuore del centro sto-

l’aspetto più originale è certamente rap-

rico di Napoli, dove innovazione e tradi-

presentato dal bancone: un’isola a cui il

zione s’incontrano con la bellezza e la

cliente può girare intorno, accompagna-

bontà. B cod 49793

to dal pasticcere che preleverà i prodotti scelti da eleganti cassetti in vetro. Nel realizzare l’arredo, Costa Group ha voluto celebrare le più recenti collezioni di Dolce & Gabbana, che sono state

118

Italia a Tavola · maggio 2017

Pasticceria Capparelli via Dei Tribunali 325/327 - 80138 Napoli - Tel 081 454310 www.salvatorecapparelli.com

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Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

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Locali MILANO EAT&DRINK

dove potere condividere piatti di forte riconoscibilità. Proseguendo, il Morelli, che sussurra

RIPARTE LA STAGIONE DEL PICCOLO PRINCIPE IN CUCINA L’ESTRO DI GIUSEPPE MANCINO

a gran voce di eccellenza di ristoraziosospese in un’atmosfera di raffinatezza

senza tempo e di classe matura, di con-

riaperto per la stagione il Ristorante

vivialità sfacciata, con l’inusuale tavolo-

Piccolo Principe, guidato da 12 anni

ne antico in legno da 14 posti in cucina

dallo chef Giuseppe Mancino. Lui

(disegnata dallo stesso chef), come fos-

porta nella sua cucina tutto l’estro e

se un invito ad andare a cena con lui. Il

la passione del sud, mescolandoli

Morelli apre i battenti offrendosi come

con prodotti locali in raffinati ed inso-

esperienza gourmet di indubbio livello,

liti accostamenti di gusto. Il suo stile

con 20 piatti assolutamente inediti in

e le sue scelte gastronomiche non

carta affiancati dalle sue proposte he-

trovano solo la conferma nei numero-

ritage che segnano il profilo della storia

si riconoscimenti ottenuti, ma anche

ne sotto luci di lampade degli anni ‘70,

MORELLI ARRIVA A MILANO ALL’HOTEL VIU UN RISTORANTE E UN MIXOLOGY FOOD BAR

Viareggio, nello storico Grand Hotel Principe di Piemonte ha

di successo dello chef stellato. E del

«È

il sogno della mia vita! Arri-

suo proverbiale gusto. Raffinati e alti ac-

vo a Milano, con uno spazio

costamenti, siglano l’estro e la maestria

tutto mio!». Esordisce così Giancarlo

di Morelli in modo inequivocabile.

Morelli, lo chef stellato bergamasco,

Il Bulk, al suo fianco, segna il passo

all’apertura del suo nuovo ristorante

dell’alta qualità con assaggi e porta-

gourmet Morelli e del mixology food

te per tutti i palati, con grandi piatti al

bar Bulk all’interno del nuovo 5 stelle

centro del tavolo perché l’esperienza

Hotel Viu in via Aristotile Fioravanti, 4

della convivialità si trasformi in un gio-

nella città del Duomo e del design.

co. Entrambi frutto di una ricerca per-

Gusto e convivialità, questi i tratti rap-

petua e inesauribile lunga 25 anni di

nella soddisfazione della clientela

presentativi della personalità e della

professione tesa ad andare incontro

che alloggia in hotel e non.

professionalità di Morelli: Morelli e

alla domanda dell’ospite, oggi diventa-

Chi sceglie di provare l’esperienza

Bulk esattamente la loro traduzione

no realtà fisiche attraverso due formule

della cucina del Piccolo Principe può

in luogo fisico da vivere per la tribù

e due format diversi. I cocktail di Bulk

cenare nella sala al 5° piano con vi-

milanese sempre alla ricerca dell’ec-

sono d’autore e l’ambiente è perfetto

sta sul mare e sulle vicine montagne,

cellenza. E del bello.

per il popolo milanese (e non solo) che

o nella terrazza a bordo piscina sul

Come fossero uno il prosieguo

seleziona i propri luoghi di esperien-

roof garden. Il Ristorante, aperto da

dell’altro, senza soluzione di continu-

za su un metro di gusto e di ambiente

fine aprile a metà ottobre, propone

ità, un unico respiro, nati da una ge-

sempre più cosmopolita. Il disegno del-

un menu à la carte, un menu degu-

stazione di 25 anni di attenta e inar-

la cucina è a opera dello stesso Morelli:

stazione di mare e uno di terra, e un

restabile ricerca di sapori, di materie,

circa 200 mq la dimensione estensiva

percorso gastronomico di 10 corse

di odori, di tecniche e di conoscenza,

di una delle più significative installazioni

curato giornalmente dallo chef, oltre

mettono radici al pianoterra del 5

di cucine in Italia con una brigata che si

alla vasta scelta della cantina che

stelle Viù, design hotel. Entrando, il

muove con agio per non interrompere

offre più di 800 etichette italiane ed

Bulk è dominato da un lounge mixo-

mai il flusso creativo. B cod 49838

estere. B cod 49925

Hotel VIU Milan Via Aristotile Fioravanti 6 20154 Milano - Tel 02 80010910 www.hotelviumilan.com

Ristorante Il Piccolo Principe Via G. Pellizza da Volpedo 16 20149 Milano - Tel 058 44011 www.ristoranteilpiccoloprincipe.it

logy food bar e si snoda in linee di un’eleganza essenziale, che parlano dello stare insieme nel bello, insieme a un ristorante con cucina a vista

120

Italia a Tavola · maggio 2017

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Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

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Locali MAURIZIO LAZZARIN AL ROYAL GOURMET. NEL MENU PRODOTTI LECCHESI

l lago con il suo fascino e i suoi colori, insieme alla fantasia di

Maurizio Lazzarin, socio Euro-Toques Italia, è tornato a far sognare gli ospiti dell’Hotel Royal Victoria di Varenna (Lc). Nuova stagione “a tutto food” al ristorante Royal

RELAX TRA ULIVETI E VIGNETI AL RELAIS IL FALCONIERE DI CORTONA

Gourmet, con materie prime selecombinazioni estrose e abbina-

un’antica villa del XVII secolo

marino che favorisce

menti con i migliori vini.

della famiglia Baracchi, ora trasforma-

l’esfoliazione, la la-

A Lazzarin il compito di incuriosire e

ta in una residenza di charme, sorge il

vanda toscana e l’olio

di stupire, di fare innamorare i clien-

Relais Il Falconiere & Spa. Mescolata

Santa Maria Novella

ti in un grande progetto gastrono-

alle bellezze del paesaggio toscano,

mico iniziato da quando ha scelto

la struttura, che fa parte del network

che rigenerano l’epi- di Lucia Siliprandi dermide in profondità.

una cucina... #lakecomostyle. Tra

Autentico Hotels, è immersa tra uliveti

Pelle sana e libera dalle impurità con

le novità, una fonduta di Parmigia-

e vigneti. L’antica casa padronale, ora

il trattamento Cipresso, un massaggio

no 36 mesi, carciofi croccanti, uovo

corpo centrale, mantiene l’impianto

che, grazie alla sinergia della polvere

cremoso e tartufo primaverile, ra-

originario: piccole porte, scale strette

con l’olio di galbula di cipresso tosca-

violo di patate al vapore di lemon-

e pavimenti in cotto.

no, aiuta l’ossigenazione dei tessuti e

grass, taleggio di grotta e asparagi,

Le camere e le suite sono state pro-

leviga l’epitelio. Ideale per cominciare

filetto di vitello con il suo jus, fois-

gettate sul modello delle case to-

la giornata avvolti da una sensazione

gras, melograno e spugna ai funghi

scane più prestigiose: le pareti sono

di benessere il massaggio al rosma-

porcini e gelato alla burrata con

affrescate, i mobili d’epoca, i letti in

rino. Qui gli effetti benefici dell’olio di

variazione di fragole e croccante al

ferro o a baldacchino e i complementi

oliva caldo, uniti alle proprietà del ro-

sesamo. B cod 49784

d’arredo dal tocco raffinato sono sta-

smarino in polvere, donano luminosità

ti realizzati a mano da artigiani locali.

e morbidezza al corpo. E ancora foglie

Ideale per una vacanza in famiglia o

di menta, salvia ed elicriso macinate

tra amici la Winer Suite, che offre due

per il trattamento alle erbe toscane, che

camere matrimoniali, una camera

dona una piacevole sensazione di fre-

mansardata e due bagni di cui uno

schezza.

con vasca Jacuzzi, un salottino con

Dal 2002 sul ristorante del Relais il Fal-

camino e uno splendido terrazzo.

coniere brilla l’unica stella Michelin del-

Nella Thesan Etruscan Spa la natura

la provincia di Arezzo. La cucina, firmata

è l’ingrediente principe dei rituali e

da Silvia Regi e Richard Titi, interpreta in

dei massaggi, tant’è che le materie

modo creativo le ricette del territorio e

prime di alcuni trattamenti come l’olio

sorprende per gli abbinamenti “insoliti”.

e il vino dell’azienda, le erbe e i pro-

B cod 50002

zionate dai produttori del territorio,

Royal Gourmet piazza S. Giorgio 2 - 23829 Varenna (Lc) - Tel 0341 815111 www.royalvictoria.com

pochi chilometri da Cortona, in

alla lavanda con sale

fumi coltivati nell’orto, custodiscono i segreti delle antiche ricette di bellezza. Per nutrire e rinnovare la pelle del corpo suggerito il trattamento

122

Italia a Tavola · maggio 2017

Relais Il Falconiere & Spa San Martino a Bocena 370 - 52044 Cortona (Ar) - Tel 0575 612679 www.ilfalconiere.it

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Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

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Locali NAPOLI EAT&DRINK

CIPRO TRA STORIA, MARE E CULTURA THE PRINCESS BEACH, ELEGANTE 4 STELLE

ulla

costa

orientale dell’i-

sola di Cipro, Larnaka fu fondata nel XIV secolo a.C. durante

l’espansione

di Leonardo

micenea: conserva Felician un piccolo e interes-

A CAIAZZO NON SOLO FRANCO PEPE IL GENERALE CONQUISTA GRAZIE A DE MATTEO

al conciato romano.

sante museo archeologico, ma la sua

Ingredienti che, diffe-

attrattiva principale è la chiesa orto-

rente approccio e la-

dossa del IX secolo di Agios Lazaros

vorazione, ovviamen-

con campanile settecentesco.

iamo a Caiazzo (Ce), ameno pa-

te, giammai è un caso

The Princess Beach è un comodo

esino collinare, porta sud occi-

che si ritrovano anche

quattro stelle sulla spiaggia ad est del

dentale per accedere all’Alto Caserta-

di Vincenzo nella pizzeria di Fran- D’Antonio

no. Si tratta del paesino reso famoso,

co Pepe (a proposito,

1984 e ristrutturato di recente dispone

in Italia e non solo, dal celeberrimo

capita di incontrare Stefano ai tavoli del-

di 138 camere: il corpo centrale è su

pizzaiolo Franco Pepe. A Caiazzo si

la pizzeria di Franco e, viceversa, Fran-

tre piani, mentre due ali staccate da

combatté battaglia cruciale tra l’eser-

co ai tavoli del ristorante di Stefano). È

due piani ciascuna contornano l’am-

cito borbonico ed i garibaldini, per le

pietanza di assoluta bontà, impeccabil-

pia zona centrale delle piscine che

sorti del nascente Regno d’Italia. Ed

mente eseguita dall’ottimo Stefano.

“Il Generale” è il nome dell’ottimo ri-

Nei calici, ben servito, corretta la tem-

storante ubicato nel pittoresco centro

peratura e competente il personale, un

storico caiatino. A condurlo il prode

gradevole, ben rotondo e non spigolo-

chef patron Stefano De Matteo. Loca-

so, CasaVecchia 2013 by Masseria Pic-

le con suo precipuo fascino, ricavato

cirillo. Di ottima fattura, ben calibrata la

com’è da vecchie cisterne.

lavorazione della carne, la tagliata di Vi-

Cominciamo sontuoso pranzo con

tellone Bianco dell’Appennino Centrale

saporito antepasto che potrebbe, nel

Igp. Imperdibile, un evergreen, il dolce:

si affaccia poi sulla spiaggia. Animato

caso, addirittura fungere da piatto uni-

torroncino al liquore Strega con salsa di

d’estate da gruppi di giovani e fami-

co: provola arrosto su foglia di limone

caramello e granella di noci, servito se-

glie, l’albergo è molto frequentato an-

con prosciutto irpino. La provola, sia

mifreddo. E qui nel bicchiere una chic-

che d’inverno: il mite clima dell’isola e

chiaro, è da latte di bufala. Qui sia-

ca pressoché introvabile, un Moscato

i prezzi di bassa stagione attraggono

mo in piena zona di produzione della

di alto livello: Moscato Beneventano di

pensionati dai Paesi del Nord Europa.

Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Baselice by Masseria Frattasi. Per tale

La ristorazione è a buffet, con cucina

Il primo piatto, saggio il pacato sug-

sontuoso pranzo, vini inclusi, in due per-

internazionale e cipriota: nella bella

gerimento di Stefano, che fa sovente

sone il conto ha lambito ma non supe-

stagione, di norma da aprile a ottobre,

capolino dalla cucina ove opera con

rato i cento euro (in due). B cod 49933

si mangia all’aperto. B cod 49947

Ristorante Il Generale largo Plebiscito Veneto 2 - 81013 Caiazzo (Ce) - Tel 0823 862606 www.ristoranteilgenerale.com

The Princess Beach Hotel Dekhelia Road, Larnaka, Cipro Tel 00357 24645500 www.princessbeachhotel.com.cy

solerte maestria, è trionfo delle eccellenze del territorio caiatino: rigatoni al ragù di pomodoro riccio con salsiccia di maiale nero casertano saltato

124

Italia a Tavola · maggio 2017

centro. Il bianco palazzo costruito nel

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Enjoy Real Hospitality Mozambico

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

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Locali zienda Favella, 450 ettari nella Piana di

doro e lattuga, oppure

Sibari e portato a Roma ogni due giorni.

l’opzione vegana con

“Buff”, oasi del buon cibo sano e natu-

Burger al cardoncello

rale nel cuore di Trastevere, è nato dal

biologico.

desiderio dell’imprenditore agricolo Ni-

simo è il Risotto con

cola Rizzo, discendente di Luigi, fondatore di Favella, di essere presente nella

crema di bufala, medi Mariella Morosi lanzane affumicate,

Capitale con un’attività ristorativa.

mandorle tostate e pomodorini bruciati.

Il menu cambia ogni tre mesi seguendo

Da non trascurare i taglieri assortiti con

le stagioni e se la base è sempre una

salumi, formaggi e sottoli. Conclusione

grande materia prima made in Calabria,

dolce con la Cialda croccante con ge-

la proposta creativa dello chef spazia

lato al fiordilatte e cioccolato, la Torta di

anche verso altre suggestioni medi-

ricotta e visciole con ricotta sempre di

terranee. Da provare l’Amatriciana Buff

bufala e le Clementine candite da tuffa-

con guanciale di suino nero di Calabria,

re nel cioccolato fuso.

la Tartare di bufalo con talli di cappe-

Direttore di sala è Franco Magliocchetti,

nche se non può essere defini-

ro, cipolla rossa, paprika affumicata e

con una lunga storia in locali internazio-

to a km zero perché tutto arriva

senapata di fichi, il Brasato di bufala al

nali e in importanti enoteche. Sua la car-

da una fattoria biologica calabrese,

vino Vigna Savuco con purè di patate

ta dei vini, con grandi etichette di piccoli

“Buff” è certamente un raro ristoran-

allo zenzero e carota affumicata e il Ca-

produttori selezionati non soltanto cala-

te totalmente a produzione propria e

ciocavallo di bufala grigliato con funghi

bresi. Ottimo il rapporto qualità/prezzo

con garanzia di filiera. Tutto ciò che

cardoncelli gratinati e cicorietta.

ed efficiente il servizio. B cod 49949

arriva nelle mani del giovane chef Fa-

Notevola la carta dei burger, tra cui

bio Trovato (classe 1987) - verdure, le-

spiccano quello di Bufalo con scamor-

gumi, carni, mozzarelle di bufala, olio,

za affumicata, senapata di fichi, anelli di

marmellate e salse - è prodotto dall’a-

cipolla croccanti, zucchine fritte, pomo-

LA SICILIA CHE NON TI ASPETTI A “IL VIGNETO RESORT” DI MENFI

ROMA EAT&DRINK

“BUFF” NEL CUORE DI TRASTEVERE OASI DEL CIBO SANO E NATURALE

Alessandro, ha dato

aspetteresti, tra vigneti e uliveti

vita anche al ristoran-

di grande bellezza con uno sguardo

te interno.

vista mare, Il Vigneto Resort di Menfi

Sempre con vista sui

(Ag) è un sogno per tutti gli appassio-

vigneti, si potranno

nati del buon vivere e naturalmente di vino, come richiama il nome stesso.

degustare le specia- di Alessandro Maurilli lità gastronomiche di

Le camere e la suite, con vista sull’a-

questo territorio, con un menu che è

perta campagna e sul mare, sono spa-

un incrocio perfetto tra terra e mare,

zi dedicati al relax più assoluto. Per

entrambi fonti di grandi materie prime,

chi ama lo sport, la natura e le lunghe

saggiamente trasformate dalla cucina

passeggiate all’aria aperta è possibile

del ristorante. Un viaggio infinito ric-

usufruire delle biciclette del Resort,

co di emozioni e suggestioni uniche.

che dista a un solo chilometro dal mare

Aperto tutto l’anno su prenotazione.

di Porto Palo. Per chi invece è appas-

B cod 49803

distanti dagli scavi di Selinunte.

126

Italia a Tavola · maggio 2017

Buff Via di San Francesco a Ripa 141 00153 Roma - Tel 06 5819667 www.ilbuff.it

el cuore di una Sicilia che non ti

sionato di archeologia non siamo così

AGRIGUSTA

Richiestis-

È per finire in bellezza tuttavia che Marco Bursi, con i figli Francesco e

Il Vigneto Resort Contrada Gurra di Mare - 92013 Menfi (Ag) - Tel 092 571732 www.ristoranteilvigneto.com

Le Carrube miracolose delle isole siciliane

Locali

di Claudio Riolo

arettimo, nelle isole Egadi, e Ustica sono isole

prezioso dispensatore di cibi gustosi e benefici. Fra i ri-

facilmente raggiungibili da Trapani e Palermo.

storanti e trattorie che l’hanno scelto come insegna, ne

Il mare pescoso, la ricca vegetazione, la natura

recensiamo due. Sono anche Ambasciatore delle Arti, a

splendida rendono ineguagliabile il soggiorno in queste.

Marettimo per le Case Romane, a Ustica per la Riserva

Fra le varietà di piante si distingue l’ombroso carrubo,

Naturale Orientata.

Al Carrubo, sapori di mare e campagna tra panorama mozzafiato e ozio

Ustica, trattoria Carruba tinta di rosa Solo donne in sala e in cucina Deliziosa e moderna trattoria aperta nell’estate 2014 da Martina Natale con una formula semplice: le golosità si portano a casa o si gustano al tavolo. Per trovarla si percorre un’antica strada di case tufacee; tra i fiori si affacciano due ambienti minimi, lindi e confortevoli, l’uno con cucina a vista, l’altro con tavolini bianchi. Il menu cambia giorno per giorno, secondo stagione, con particolare attenzione agli ortaggi di coltivazione biologica. Antipasti fantasiosi come le cappelle di funghi ripiene d’ortaggi, le frittatine, le polpettine di melanzane, di zucchine, di pesce spada, di carne al sugo per condire la pasta. Gustoso cous cous e risotti di verdura; zuppa di lenticchie piccole locali. Non manca il pescato quotidiano, fritto, al forno, in padella. La carne proviene dalla macelleria di famiglia che può contare su una piccola produzione locale da animali che pascolano nell’isola. Splendidi dolci e pane con lievito madre preparati dalla mamma Mirella, la focaccia, fragrante e saporita, i gigi, biscotti di pastella fritta e mosto cotto, per fine pranzo. Anche i vini sono locali. Merita segnalare anche l’olio evo Terra Grande cooperativa agricola Ustica da cultivar nocellara, biancolilla e cerasuola, molite a freddo. Gli esperti vivandieri organizzano anche pranzi e cene a domicilio per ricorrenze, occupandosi di ogni particolare della tavola. Aperta mezzogiorno e sera, tutto l’anno. B cod 49995 Trattoria Carruba via Tre Mulini - 90010 Ustica (Pa) Tel 320 4611 277 - martina.natale@icloud.com

Una tettoia di legno fa ombra alla bella terrazza sul sentiero che porta al sito archeologico Case Romane di Marettimo (Tp), noto anche per lo splendido panorama. Il ristorante trattoria, tra mare e montagna, è proprio al limitare del piccolo borgo; ha tavoli rustici, ampio spazio, ambiente familiare e splendida vista sul mare. All’ingresso il carrubo che ha suggerito il nome. Nadia Aliotti, cuoca e proprietaria, ha aperto Al Carrubo nel 2001 con il marito Vito Vaccaro. Nadia prepara le gustose specialità isolane e siciliane a base di pesce, carne e ortaggi; le cotture e i condimenti sono tradizionali, i cibi genuini, l’olio extravergine di olive nocellara del Belice, il risultato ottimo; si gustano anche fragranti pizza condite con gli aromi dell’isola, dai capperi al formaggio primo sale, alla cipolla e acciuga. Si nota il lodevole impegno di Nadia nel preparare piatti adatti ai celiaci. La carta dei vini propone una decina di etichette soprattutto trapanesi, compreso il buon Marsala. Marettimo è l’isola di maggiore altitudine e più ricca di vegetazione dell’arcipelago delle Egadi. Imperdibile l’escursione con le barche dei pescatori e il bagno nelle acque cristalline. L’accoglienza è garantita dalle numerose camere in affitto anche a giornata. Segnalo il pesce fresco quotidiano dei pescatori locali, pane e dolci al forno, tutte le specialità siciliane. Aperto solo alla sera dal 1 maggio al 30 settembre.

B cod 49996

Ristorante Al Carrubo Contrada Pelosa 3 - 91010 Isola di Marettimo (Tp) Tel 0923 923132 - www.marettimoalcarrubo.com

maggio 2017 · Italia a Tavola

127

Media · Carta & web

Influencer? No grazie

Vogliamo solo informare

di Alberto Lupini

I 128

sato, e i giornali hanno perso un po’

getti che stanno imbarbarendo ogni

di credibilità anche per questo. Ma

livello di comunicazione occupando

nformazione o pubblicità? Per anni

nella sostanza i confini sono sempre

solo il campo della pura pubblicità, ma

la comunicazione si è mossa entro

stati rispettati. Con la rivoluzione del

con la pretesa di fare informazione.

questi due parametri molto chiari,

web questa separazione che garanti-

La rete aperta a tutti (vera conqui-

con qualche sconfinamento che nel

va i lettori-cittadini è però saltata. Ogni

sta di civiltà) permette a chiunque di

caso della stampa (nessuno escluso)

regola sembra essersi frantumata e a

dire quello che vuole (e anche questo

si chiama “marchetta”: un articolo a

fianco di un accesso meno paludato e

è un bene). C’è però chi ne approfitta

pagamento che perde la caratteristica

selettivo alle “notizie” è esplosa la bol-

e, grazie all’anonimato, propaganda

della correttezza e dell’indipendenza

la delle fake news (le bufale), mentre

bugie e sparge veleni, odio o maldi-

di giudizio. C’è chi ne ha magari abu-

sul mercato sono apparsi nuovi sog-

cenza. Per restare nel nostro mondo,

Italia a Tavola · maggio 2017

Carta & web · Media i danni creati da un mostro senza re-

di immagini, pagandoli con la certez-

gole come TripAdvisor sono lì a dimo-

za di avere solo “yes man” ed evitare

strarlo. Mentre esplodono ogni gior-

il rischio di qualche giornalista ficca-

no problemi su Facebook o Google.

naso che, anche solo per curiosità se

Pensiamo solo all’omicidio trasmesso

non per deontologia professionale,

in diretta e rimasto in rete per 3 ore.

vuole capirci qualcosa prima di par-

Sul web le cose sono cambiate e

lare di un prodotto. E questi influen-

i giornalisti non hanno più il “mono-

cer non si fanno scrupolo di parlare

polio” delle notizie. Ognuno può dire

apertamente di tariffe legate ai click e

quello che vuole: salvo casi estremi,

alle visualizzazioni delle loro smorfie

non risponde di bugie o calunnie e

davanti a una borsetta o a una tazzina

l’oggettività diventa una chimera. I

di caffè. Ovviamente di ottima fattura

nuovi protagonisti sembravano es-

o con aroma meraviglioso...

sere diventati i blogger. Più o meno

Qualcuno parla di libero mercato.

preparati, più o meno attenti a rac-

Da giornalista mi limito a sottolineare

contare qualcosa. Ma comunque le-

la puzza di suburra che esce da que-

gati alla modalità di raccontare. Un

sto nuovo modo di fare comunica-

nuovo passaggio è stata la diffusione

zione. C’è addirittura chi pensa che

di Twitter col limite dei 140 caratteri.

questo sia un nuovo modo di fare

Ragionamenti o argomentazioni sono

informazione e nell’organizzare de-

stati sostituiti da frasettine ad effetto.

gli eventi blandisce questi influencer,

Spesso incomprensibili per chi non è

pronti a dire sempre di sì, relegando

coinvolto...

ai margini i giornalisti. Succede anche

Ora sono però arrivati gli “influen-

nella ristorazione, dove cuochi dall’e-

cer” che, come le locuste, si stanno

go smisurato o barano su TripAdvisor

diffondendo ovunque, cancellando

o si coccolano questo stuolo crescen-

quasi ogni tipo di scrittura. Siamo ar-

te di “bimbi-minchia” che magari non

rivati alla semplificazione della comu-

sanno nemmeno quand’è la stagione

nicazione, alla negazione del linguag-

dei carciofi o la differenza fra un me-

gio e al distillato della propaganda più

todo Classico ed uno Charmat.

becera. Un tempo il testimonial di un

Ciò che preoccupa è che questo

qualunque prodotto veniva identifica-

morbo sta colpendo anche colleghi

to come tale. Poteva essere un calcia-

che un tempo stimavo e che ora pen-

tore o un attore che faceva tendenza

sano che le argomentazioni possano

e pubblicità, ma i suoi spazi erano ben

essere sostituite da due foto e un vi-

definiti, e riconoscibili, sui giornali o in

deo.

televisione. Ora, invece, stuoli di “ado-

Nell’improbabile attesa che qual-

lescenti di ogni età” (come li ha acuta-

cuno cerchi di mettere ordine per ga-

mente definiti Valerio M. Visintin che

rantire il cittadino-utente-lettore che

per primo ha lanciato un allarme...),

ha il diritto di essere informato con

spesso senza alcuna competenza,

serietà, come giornalisti dobbiamo

armati di foto e video, si pongono fra

reagire cercando di fare al meglio il

il consumatore e le aziende per pro-

nostro lavoro. E per farlo dobbiamo

muovere questo o quel prodotto.

impegnarci a non avere alcuna conta-

E sempre più aziende (dalla moda

minazione con gli influencer a paga-

all’alimentare) ingaggiano questi neo

mento. Vogliamo solo informare, non

cavalieri dell’informazione fatta solo

imbonire la gente.

B cod 49763

Blogger poco trasparenti sui social L’Antitrust Usa invia 90 “ammonimenti” di Federico Biffignandi Fenomeno blogger e influencer al capolinea? Presto per dirlo, ma sicuramente qualcosa si sta muovendo per placare un movimento tanto diffuso quanto pericoloso, a volte fuorviante e non sempre trasparente. Una spallata decisa potrebbe arrivare dagli Stati Uniti dove la Federal Trade Commission (Ftc), l’Antitrust americano, continua a puntare il dito verso blogger e influencer complici di poca trasparenza nei confronti degli utenti. In particolar modo la Ftc non ci sta nel vedere continuamente “dimenticati” gli hashtag pubblicitari richiesti nei post online delle “web star”. Per ribadire la propria posizione, nei giorni scorsi, la Ftc stessa ha inviato 90 lettere ad altrettante web star per consultare due guide a riguardo: “The Ftc Endorsement Guides: What People are Asking” ed “Endorsement Guides”, disponibili sul sito internet dell’ente. L’Antitrust americano specifica inoltre il dovere da parte dell’influencer di rendere noto senza ambiguità il rapporto di collaborazione con i marchi presente negli scatti condivisi sui propri account. «Per rendere la divulgazione chiara ed evidente - spiega il testo firmato da Mary K. Engle, capo della Advertising Practices Division di Ftc - dovreste usare un linguaggio privo di ambiguità. Per esempio i consumatori visualizzano i post Instagram attraverso i loro smartphone che tipicamente mostrano le prime tre righe di un post, a meno che non clicchino l’opzione “more” e molti consumatori potrebbero non farlo. Per cui dovreste divulgare qualsiasi connessione con i prodotti prima del tasto “more”». B cod 49818

maggio 2017 · Italia a Tavola

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