Italia a Tavola 250 Giugno 2017 by Italia a Tavola

Giugno 2017 · anno XXXI

2 n.

DIGITAL EDITION

Porcellana Royale Eccellenza del Made in Italy

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario Professioni

In copertina

14 l Euro-Toques, cuochi traino del turismo Presentata a Borgo Egnazia la nuova guida 22 l Mondiali di Pizza, Sabbatini sopra tutti Edizione di successo, 729 partecipanti 26 l La Pizzeria Gorizia 1916 a Napoli ha scelto i pomodori Cirio Alta Cucina 31 l Chi sarà l’erede di Davide Civitiello? #pizzaUnesco torna nell’anno cruciale

52 La lavorazione “maniacale e oculata” dell’azienda comasca ha conquistato oltre 150 cuochi stellati nel mondo. Forte crescita in 30 anni di attività. Tra i segreti di questo successo, il dialogo costante con i cuochi

32 l AMPI a World Pastry Stars 2017 Focus su pasticceria nella ristorazione 34 l In Perù siglato un protocollo per insegnare l’arte del panettone 44 l Scuola e lavoro, nella ristorazione manca la volontà di fare sistema 46 l Food waste, tre piattaforme innovative per la gestione dei rifiuti al ristorante 50 l La conservazione in cantina è cruciale per portare in tavola un ottimo vino

Attrezzature 58 l Formasil, il nuovo progetto Pavoni Italia realizzato insieme a Leonardo Di Carlo 60 l Tailored glasses Ad ogni assaggio il bicchiere perfetto 62 l Il Made in Italy di Kuma Forni in vetrina a Las Vegas 71 l Astoria al World of coffee 2017 Sponsor dei campionati mondiali 72 l Dai cartoni per bevande la sostenibilità concreta di EcoNatural

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a completa maturazione, in caso

salgono al 4000 a.C, ai piedi dell’Hi-

Alimenti

malaya dell’India 74 e l

contrario il sapore risulta sgradevole. Va

Oltre 80mila visitatori a TuttoFood conservato a temperatura

e fuori non in frigoridella Birmania, oggi lo siInnovazione e gusto in fiera ambiente, ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

fero altrimenti si perde completamente

76 l Successo per iilseminari sull’impasto profumo. Al centro del frutto, un unico firmati Cristian Zaghini e Molino Grassi introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Euseme, piuttosto grosso, contiene un burro subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

ropa in Spagna (Andalusia e nella provin-

bianco utilizzato prevalentemente in am-

78 l Per i professionisti dell’arte bianca cosmetico. Molino Piantoni,bito farine d’eccellenza

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo gli agru-di Molino alimentariVigevano contiene, oltre alle vitamine, 80lal banana Nellee farine mi. La produzione mondiale annuale di potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a germe di ègrano vitale macinato a pietra 40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

combattere la stanchezza. Per questo mo-

parte (50%) proviene dall’India e a seguire

tivo è indicato come ricostituente in caso

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

di convalescenza o di debolezza fisica.

Olio

La Liguria dell’olio donesia, Nigeria, Israele, Brasile 88 l Filippine, Tanti di gli eccellenza utilizzi, anche nella cucina “salata” Profumi e sapori di un territorio unico e, recentemente, dall’Australia. accostato e abbinato con altri ingredienti Di vario colore… verde, giallo/arancio,

Vino

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

accompagnare riso e carni); immancabile

questi colori, emana un profumo molto in-

il consumo fresco al naturale, si possono

90 l Estate on the rocks e fine perlage preparare sorbetti, gelati, granite o semIl gusto intensoplicemente di Moët ilIce Impérial ovoidale viene raccolto maturo e fresco. succo di frutta. B cod 43744 tenso e invitante quando il frutto di forma

92 l Cuvée Belle Epoque 2008 Perrier-Jouët Bottiglia iconica ispirata all’Art Nouveau 96 l Valdobbiadene Docg Brut Rive di Guia Con Marsuret l’estate è spumeggiante

Birra 104 l Quale birra per l’estate 2017? Da nord a sud, sette birrifici da testare 106 l Super 8 Export del birrificio Haacht Stile belga, ma senza glutine

Bevande 110 l Un universo di acque per la ristorazione Sempre più attenzione agli abbinamenti

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

FUOCO

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

TERRA ACQUA ARIA

126 l Lucano, nuove etichette per Limoncetta e il concorso “Vinci la magia di Sorrento”

tante soluzioni per aggiornarti APPLE

Le origini di questa specie ri-

Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie. Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering. «Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale». Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale. B cod 44212

2 n.

in Bangladesh è

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Basta chef star, vogliamo i Cuochi

2 n. 2 n.

il direttore

telle e cappelli. Televisione. Km zero. Niente sprechi. Un pizzico di Veg. Quanto basta di TripAdvisor, social e qualche influencer prezzolato. E senza dimenticare una spruzzata di etica. Gli ingredienti della ricetta ideale per essere uno “chef” di successo in Italia sembrano questi. Che importa se poi

non si capisce cosa c’è nel piatto o serve una guida per sapere da che lato cominciare a mangiare... l’importante è cavalcare l’onda, essere di tendenza. Al di là dell’ironia, c’è da tempo qualcosa che non va nel sistema. Se poi aggiungiamo che i cuochi, nuovi astri dello star system, diventano testimonial pubblicitari e, a corrente alternata, maître à penser, c’è davvero da preoccuparsi. E ne sanno qualcosa i dirigenti delle scuole alberghiere invasi da ragazzini tutti convinti che la strada per diventare i nuovi Cracco o Cannavacciuolo sia spianata e lastricata di incentivi e coccole. Senza per questo dare ragione ad Arrigo Cipriani, che confinerebbe le berrette bianche in cucina, e magari non vorrebbe che avessero notorietà per lasciarla alle sole

C’è da tempo qualcosa che non va nel sistema. Gli “chef” diventano testimonial pubblicitari e, a corrente alternata, maître à penser. Vogliamo Cuochi e Cuoche, non protagonisti a tutto campo. Lo stesso vale per pizzaioli e pasticceri

insegne dei ristoranti, la sovraesposizione dei Cuochi non fa bene alla Cucina e alla ristorazione. E forse nemmeno a quei professionisti che vivono un po’ sopra le righe e, come capita spesso, possono precipitare nella polvere da un giorno all’altro. Da anni segnaliamo gli abusi e le storture di un comparto che si è fatto condizionare da troppi critici che cambiano opinione ad ogni stormir di fronde (o perché incentivati da qualche azienda). E intanto la ristorazione italiana, unica vera riserva a cui attingere per dare un reale valore aggiunto al nostro turismo, perde colpi a vantaggio di cucine etniche (e senza controllo), di bar dove l’Haccp non è applicata o dei fast food. Fra le nuove parole d’ordine c’è il km zero o l’orto di proprietà, quasi che tutta Italia viva nelle province di Caserta o Salerno se vuole mangiare mozzarelle di bufala, o in Alto Adige se preferisce lo speck. Non importa se la Cucina italiana da sempre si basa sul “km vero”, sulla ricerca cioè del prodotto migliore, indipendentemente da dove viene. Arance di Ribera, meloni mantovani, cipolla di Tropea, non sono invenzioni. Così come le migliori acciughe vengono dal Cantabrico e le ostriche più pregiate da Irlanda o Bretagna. E questo lo sanno bene i tanti Cuochi veri (così come i pizzaioli e i pasticceri), che non lavorano per avere una Stella, che pure è un riconoscimento importante, ma per riempire i loro locali con proposte corrette, comprensibili e sane. Nessuno contesta la ricerca o la creatività, ma se vogliamo avere un futuro dobbiamo ritornare, ammodernandola, alla nostra tradizione e puntare sul meglio della nostra filiera agricola. Ma con un po’ più di umiltà, realismo e prendendosi un po’ meno sul serio. Vogliamo Cuochi e Cuoche, non

alberto.lupini@italiaatavola.net

protagonisti a tutto campo.

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giugno 2017 · Italia a Tavola

il presidente FIC

Più luci che ombre al G7 di Taormina

i è svolto recentemente a Taormina il G7. Vertice tanto atteso, in quanto prima visita ufficiale in Italia del nuovo Presidente Trump. L’Italia ha sostenuto con forza la difesa del libero commercio a fronte delle nostre aziende e dei suoi prodotti di nicchia, asserendo che questo non è qualcosa che danneggia i

settori più deboli delle altre economie e società, ma un dato di fatto legittimo, a seguito dell’alta qualità e dell’alto oggettivo consenso dei nostri prodotti da parte del mercato mondiale. Non voglio entrare nei meriti di questioni politiche, la nostra associazione è per statuto un soggetto apolitico, e sempre lo sarà, ma mi sento in dovere, anche nei confronti di tutta la nostra categoria di cuochi e dell’indotto che noi creiamo, di prendere delle posizioni nette a fronte delle nostre industrie, delle nostre produzioni, in modo speciale le più piccole. Altra questione dibattuta nel vertice le nuove politiche americane in fatto di clima e habitat. La sensibilità per la tutela dell’ambiente e la sostenibilità delle produzioni e dei suoi processi produttivi sono ormai un’esigenza avvertita diffusamente da tutta l’opinione

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

pubblica mondiale, e dalla nostra stessa Federcuochi. Non trovo corretto che uno Stato così importante, economicamente ed industrialmente rilevante come gli Usa metta in discussione gli accordi sottoscritti a Parigi in fatto di clima e di tutela ambientale, a discapito delle

A Taormina si sono recentemente ritrovati i grandi capi di stato del mondo che hanno discusso soprattutto sulle questioni relative al clima, lasciando però in sospeso problematiche urgenti e importanti anche per l’Italia

economie e delle produzioni di Stati più deboli. Sul tema cruciale dei cambiamenti climatici, il nuovo presidente americano ha preso decisioni che influiranno non poco sulla produzione industriale americana, di qualunque genere e settore, con inesorabili ripercussioni sul mercato mondiale globale e sulla vita di tutti noi. Sulla nostra economia, consapevole delle potenzialità dei nostri prodotti, sono convinto che non genererà, a parte solo inizialmente, alcun effetto negativo a medio e lungo termine: la tradizione e la nostra cultura, il saper valorizzare al meglio le peculiarità del nostro agroalimentare, e la diversificazione produttiva italiana, proteggendo l’ambiente, farà apprezzare ulteriormente l’“Eat Italy”, dando origine a opportunità di lavoro nel creare e innovare, grazie anche al “talento” tipico italiano. Sono certo che né le ventilate politiche protezionistiche americane, né le azioni scorrette e disdicevoli come i semafori sulle etichette in Gran Bretagna possono mettere in difficoltà le nostre produzioni. A parte queste considerazioni di carattere politico ed economico, spero che tutti i partecipanti, compreso il presidente Trump, abbiano gradito e apprezzato la bellezza dei luoghi e dei profumi di Sicilia, anche a tavola: dalla “cocuzza e arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico” al “tonno in crosta di quinoa con zucchine e salsa d’ arancia siciliana” agli stupendi dolci tradizionali con il tipico cannolo in primo piano. Un augurio di buon lavoro a tutti.

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giugno 2017 · Italia a Tavola

il presidente Conpait

Esportare il Pastry Made in Italy

Chiave di successo per la pasticceria

ome Conpait stiamo spingendo sulla leva strategica dell’internazionalizzazione della pasticceria italiana, per valorizzare i talenti e le professionalità Made in Italy. Una operazione che la Confederazione ha già avviato dialogando con le istituzioni italiane

nell’ottobre 2016, quando presso la Sala Mappamondo del Senato della Repubblica Italiana abbiamo presentato il progetto export. È una tappa obbligata che vogliamo percorrere per esportare i nostri prodotti e i nostri talenti all’estero, ma anche per tutelare il Pastry Made in Italy, composto da più ingredienti: tecnologia, materie prime e professionisti, elementi indispensabili per il successo del brand. Il progetto si sviluppa attraverso una serie di collaborazioni e partnership che, come Conpait, abbiamo siglato con l’Ice (Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane) e il Mise (ministero dello Sviluppo economico). In particolare con Ice e Mise abbiamo sviluppato la creazione di una

di Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

piattaforma a disposizione delle aziende, che potranno iscriversi per partecipare a tutte le iniziative per lo sviluppo del brand Pastry Made in Italy, ma anche per la promozione e vendita dei loro prodotti.

Rafforzare la formazione all’estero rappresenta la chiave di accesso per spingere l’export del comparto pasticceria. La sfida dei mercati si vince solo se si è compatti

Tale promozione e vendita verrà veicolata attraverso una rete istituzionale, imprenditoriale e associativa creata per ogni Paese. La creazione e il coordinamento della piattaforma sarà gestita da noi di Conpait, gli imprenditori locali passeranno attraverso la piattaforma per l’acquisto di qualsiasi bene rivolto alla creazione di locali con il brand Pastry Made in Italy. Questa piattaforma “commerciale”, come anche l’accordo con Ice e Mise, avrà durata di 5 anni e le aziende interessate potranno aderire rivolgendosi a Conpait. Attualmente i Paesi target, quelli su cui si stanno concentrando i maggiori sforzi di Conpait, vanno dal Sud America fino all’Europa Orientale: Perù, Costa Rica, Balcani e Oman i principali. La sfida dei mercati si vince solo se si è compatti e si sposano progetti “cantierabili”, finanziabili e dagli obiettivi ben definiti, ma siamo fiduciosi di riuscire ad esportare al meglio i nostri prodotti e la nostra professionalità in tutto il mondo.

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giugno 2017 · Italia a Tavola

il presidente Euro-Toques

Una squadra più forte e più numerosa

Euro-Toques vive di cucina e valori

ante soddisfazioni per Euro-Toques Italia. Prima di tutto per la nuova Guida 2017, che ha fatto davvero passi da gigante: una grafica completamente nuova, la biografia in italiano di ciascun cuoco ha accanto anche la versione tradotta in inglese, e cosa ancora più

importante il numero dei membri dell’associazione è aumentato arrivando a quota 240, con ben 62 new entry. Siamo stati selettivi anche quest’anno nel decidere chi ammettere, e di certo saremo ancora più accurati l’anno prossimo, per preservare la qualità e i valori della nostra associazione. A rendere ancora più forte la delegazione Italia è stato senza dubbio l’evento a Borgo Egnazia, splendido resort pugliese. Difficile poter immaginare di fare meglio, è stato un successo, sia per la location che per i momenti di condivisione, sia a livello formativo che a tavola, per non parlare dell’intervento di giornalisti e personaggi di spicco. E ora, dopo la Campania, la Sicilia e per ultima la Puglia, l’anno prossimo

di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Una Guida più ricca e più internazionale, tanti nuovi soci e criteri di selezione sempre più severi per garantire la migliore squadra. Oltre ovviamente all’incessante impegno di raccontare al mondo la Cucina italiana

vogliamo tenere la nostra assemblea annuale al Nord, per toccare tutti i territori, tutte le regioni che ci appartengono. Con l’assemblea internazionale al CastaDiva Resort & Spa, altra struttura che già di per sé lascia intendere il valore che come associazione vogliamo trasmettere al mondo, termina il mio primo mandato. E quello che posso dire è di aver messo impegno, volontà ma soprattutto passione nel portare avanti un’associazione e insieme i suoi valori di qualità, territorialità e squadra come meglio ho potuto. Sono molto contento dei risultati raggiunti finora, Euro-Toques è un faro che da oltre trent’anni ispira gli chef a unirsi per migliorarsi e raccontare una cucina che sia gusto e innovazione nel rispetto delle tradizioni che ci stanno alle spalle.

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giugno 2017 · Italia a Tavola

LA GUIDA 2017/18 DI EURO-TOQUES ITALIA Scarica gratuitamente la nostra app per consultare la versione digitale delle guida Doppia versione italiano/inglese

Euro-Toques

Cuochi traino del turismo

Presentata a Borgo Egnazia la nuova guida Dalla tavola rotonda sulle potenzialitĂ del turismo enogastronomico italiano alla presentazione della nuova Guida Euro-Toques 2017/18: a Borgo Egnazia si Ă¨ dimostrato come l'associazionismo tra cuochi sia la strada giusta da percorrere

Italia a Tavola Âˇ giugno 2017

Cuochi · Professioni

Sono 211 i cuochi nella guida ufficiale Euro-Toques 2017/18 realizzata per il secondo anno consecutivo da Italia a Tavola. Un numero che continua a crescere e che vanta quest’anno 62 new entry, tra cui otto donne. Importante novità, tutti i testi sono in doppia lingua italiano/inglese, sottolineando così la caratura europea dell'associazione e l'attenzione anche verso un pubblico internazionale. In ogni scheda il cuoco è presentato con una biografia, una sua fotografia e l'immagine di un suo piatto rappresentativo. E non è tutto. Anche quest'anno l'artista Renato Missaglia, già autore della fortunata collezione "Cuochi a Colori", realizzata per Italia a Tavola, ha realizzato con il suo stile inconfondibile un ritratto di ognuno dei 211 cuochi, così da costituire una galleria completa. La Guida Euro-Toques 2017/18 può essere acquistata online (€ 5,00) a questo indirizzo: www.italiaatavola.net/eurotoques. La versione digitale della Guida è invece disponibile gratuitamente sulla App Italia a Tavola, scaricabile da iTunes Store e Google Play Store.

erza edizione, doppia lingua (italiano e inglese) per

all’industria turistica e culturale della Regione Puglia Loredana

un taglio più internazionale, 62 cuochi in più per un

Capone, il giornalista Luciano Pignataro e il sales manager di

totale di 211, tutti ritratti dall’artista Renato Missaglia.

Borgo Egnazia Stefano Tredici. Tema centrale, il turismo made

Nella splendida cornice del resort Borgo Egnazia a Fasano

in Italy legato alla cucina e il ruolo del cuoco come ambascia-

(Br), Euro-Toques Italia ha presentato la nuova Guida, edizione

tore del territorio.

2017/18, realizzata da Italia a Tavola. L’associazione si è rac-

«Funzione del cuoco - ha esordito Derflingher - è essere

contata in queste pagine, puntando su un associazionismo

traino di un turismo legato ai prodotti, all’enogastronomia, rac-

sempre più convinto, su un numero di soci sempre più alto e

contando con i suoi piatti che dietro ad ogni prodotto c’è una

su uno spirito di squadra che prima di tutto mira a migliorare la

terra, c’è una storia, c’è una cultura, c’è l’Italia, prima cucina al

cucina italiana e a raccontarla nel mondo.

mondo, imbattibile». «C’è poca promozione coordinata - ha sottolineato Pigna-

La presentazione della nuova Guida si è svolta in occasione dell’assemblea annuale, nella quale il presidente di Euro-

taro - e questa riguarda sia il bicchiere che il piatto, che in

Toques International e Italia, Enrico Derflingher, e il consiglio INDICE ANALITICO

direttivo hanno fatto il punto della situazione e presentato i

ANALYTICAL INDEX

programmi per i prossimi mesi dell’anno. Riconfermato quasi interamente il consiglio direttivo per l’Italia: Derflingher alla guida, Gualtiero Marchesi presidente onorario, Claudio Ceriotti vicepresidente, Maurizio Urso segretario generale, Filippo Sinisgalli (al posto di Giacomo Nogara) e Ciro D’Amico consiglieri, e infine Alessandro Circiello tesoriere. Tanti i nuovi associati che si sono presentati ai colleghi, fieri di essere stati accolti tra

I SOCI MEMBERS

ono 211, di cui 15 donne, i cuochi presenti nella Guida Euro-Toques 2017, rispetto ai 168 della scorsa edizione. 62 le new entry. Le regioni più rappresentate sono la Lombardia, seguita da Sicilia, Emilia Romagna e Toscana. 20 in totale i soci italiani che lavorano all'estero.

There are 211 chefs, including 15 women, in the Euro-Toques Guide 2017, compared with 168 chefs in the last edition. 62 new entries. The most represented region is Lombardy, followed by Sicily, Emilia Romagna and Tuscany. 20 in total are the italian members working abroad.

Belhassen Berbat

Guido Ristorante Serralunga d’Alba (CN)

p.65

Enrico Crippa

Nicola Batavia

p.62

Birichin Torino (TO)

p.35

Ristorante Piazza Duomo Alba (CN)

Ca’ Restaurant & Resort Novara (NO)

le fila dell’associazione.

p.45

Ugo Alciati

PIEMONTE

Stefano Sforza

p.243

Les Petites Madeleines Torino (TO)

Proprio dai valori dell’associazione e, più in generale, da quelli che contraddistinguono la professionalità di cuoco, ha

Marcello Trentini

p.264

Magorabin Torino (TO)

preso il via la tavola rotonda dal titolo “Cuochi traino del turi-

Giampiero Vento

p.273

Truffle Bistro - S. Maurizio 1619 Santo Stefano Belbo (CN)

smo”, moderata dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, alla quale hanno partecipato il presidente Enrico Derflingher, Alfonso Pecoraro Scanio, ex ministro delle Politiche agricole e primo sostenitore della campagna #pizzaUnesco, l’enologo

William Vicini

Ristorante La Meridiana Domodossola (VB)

p.274

LOMBARDIA

Fabrizio Albini Chef consultant Rovato (BS)

p.44

Franco Aliberti

Agriturismo La Fiorida Mantello (SO)

p.49

Jorge L. A. Sanchez

La Limonaia Merone (CO)

p.50

Maria Ida Anghileri

p.51

Il Ronco Garlate (LC)

Euro-Toques Italia 2017/18

Riccardo Cotarella, l’assessore allo Sviluppo economico e

giugno 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi RISTORANTE MARCHESI ALLA SCALA piazza della Scala, largo Ghirighelli - 20121 Milano Tel +39 02 72094338 - ristorante@marchesi.it www.marchesi.it

vicinanze

piccola taglia

Dripping di pesce

Gualtiero Marchesi

ualtiero Marchesi ha stipulato un patto con la vita. Non invecchia chi continua ad interessarsi ai giovani, chi offre loro qualcosa di più che una fetta del proprio tempo, in modo che il tempo impiegato, piccolo o grande che sia, si trasformi in spazio e, da spazio, in un possibile incontro. «Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti». Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione, nata attraverso i genitori che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano, e poi messa continuamente in discussione. 26

La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare, c’erano già come la fame di letture e il lavoro, impostato con rigore e sensibilità distingueva quel ristorante dagli altri, spingendo Gualtiero Marchesi a pensare in meglio. Il ristorante familiare nonostante i suoi successi, condivisi con ospiti come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino lo vede emigrare, a quarant’anni, sposato e padre di due figlie, in Francia. Due anni di studio a bottega dai fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione, gli aprono gli occhi e la mente alle novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nou-

velle Cuisine. «Tornai a casa - ricorda Marchesi - solo quando fui sicuro di aver imparato la semplicità». Apre il suo primo ristorante milanese nel 1977, conquistando la prima stella Michelin, seguita, l’anno successivo, da una seconda. A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, in una intervista al Time lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo che preferiscono. La terza stella arriva nel 1985, primo in Italia ad ottenerla. Nel 2008, sarà anche il primo, e questa volta al mondo, a riconsegnarle tutte, convinto che, ormai, si tratti di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici. Vent’anni dopo Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco.

Un viaggio dalla città alla campagna che non sarà di sola andata, e che dopo varie tappe a Parigi, Roma e Cannes, lo scopre a ripensare a Milano nel 2008, con il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, ora Ristorante Marchesi, nel tempio italiano della Musica lirica, per proporre la sua cucina totale. Innumerevoli sono i riconoscimenti e i premi, meritati nell’arco di una carriera lunga più di sessant’anni, ma quello che più sente suo è il ruolo di rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Arrivato al traguardo degli ottant’anni si è reso conto che il suo compito è creare una Fondazione che possa custodire e valorizzare il suo “sapere” e che sia attiva nella diffusione “del bello e del buono” approfond ispirazioni artistiche fondamentali per la cucina creativa.

Gualtiero Marchesi signed a pact with himself. The person that never gets old is that who interests himself in the younger ones, who is able to offer them something more than just a bit of his time, so that the time spent, whether a lot or a little, can be transformed into space and then into an encounter. «Today, many of the people that passed through my kitchen are now cooks, worthy of that name, capable, based on their attitudes, to train other people, other enthusiasts ». Gualtiero Marchesi had a calling for cooking, born through his parents, owners of the hotel and restaurant Al Mercato, in via Bezzecca, Milan, a calling which he put into question over time. His passion for drawing, for music, opera in particular were

Euro-Toques Italia 2017/18

be the first, this time in the world, to give them all back, now convinced that it has all become a game, where you go up and down a ladder to keep the critics in a good mood and in good fortune. Twenty years after Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi opens his restaurant in Franciacorta, “L’Albereta” in Erbusco (Bs). A journey, from the city to the countryside, that will not be a one-way journey but, after a few stops in Paris, Rome and Cannes, in 2008 it takes him back to Milan, to the Italian temple of Opera, with the Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, now Ristorante Marchesi, where he proposes his total cooking style. The awards and prizes he got along his career, lasting longer than 60 years, are countless, but what he cares the most about is his role as Rector of Alma, the international School of Italian Cuisine. After having reached the age of eighty years old he realized that his mission was to create an institution capable of preserving and enhancing his “knowledge”, active in spreading “the beautiful and the good” and deepening the artistic inspirations and essentials for creative cuisine. 27

Euro-Toques Italia 2017/18

Italia sono andati sempre ciascuno per i fatti propri. È emersa

- per promuovere un turismo sempre più di qualità e sosteni-

con chiarezza la necessità di fare qualcosa di più unito, di su-

bile in Italia. Dal convegno è scaturito quanto sia importante la

perare gli schemi a cui siamo ancorati per raccontarci e pro-

realtà associativa, e quanto sia importante attribuirle un ruolo

muoverci insieme».

centrale in un Paese individualista come l’Italia».

«Quello che mi fa onore - ha dichiarato Stefano Tredici - è

«Ciò che serve alla Puglia, e all’Italia in generale - ha com-

che la Puglia è una regione con persone che hanno voglia di

mentato l’assessore Capone - è una logica di squadra. Gli ope-

fare e di emergere. Il bello è che ho sentito fin dal primo mo-

ratori del settore turistico, dell’ospitalità e dell’enogastronomia,

mento una grande sintonia fra cos’è Borgo Egnazia e il pensie-

spesso si sono sentiti soli. Dare a tutte queste realtà un coordi-

ro di Italia a Tavola ed Euro-Toques».

namento è fondamentale per rilanciare il nostro sistema».

«Mobilitazione crescente dei cuochi e di tutti coloro che si

Seppure non presente al convegno, il sottosegretario al

occupano di enogastronomia - ha affermato Pecoraro Scanio

ministero dei Beni culturali e del Turismo, Dorina Bianchi, ha OSTERIA FRANCESCANA

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interno

Umberto Bombana

mbasciatore del tartufo bianco d’Alba nel mondo, unico ristoratore italiano all’estero insignito di tre Stelle Michelin, il suo locale è tra le mete gourmet più ambite dell’Asia orientale. Questo è Umberto Bombana, chef bergamasco di talento, che oggi dirige fiero il suo 8½ Otto e Mezzo a Landmark Alexandra in pieno centro di Hong Kong. Comincia all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (Mi), poi va oltre oceano, al Rex di Los Angeles, a soli 21 anni. Finalmente, nel 1993, approda in Asia, dove apre il ristorante Toscana all’interno dell’Hotel Ritz Carlton di Hong Kong. Una piccola avventura quella del 32

The Drawing Room nel 2009, che lascia spazio l’anno successivo al superbo 8½ Otto e Mezzo. Il nome del locale si rifà ad un vecchio film di Fellini: Bombana, come il protagonista, è alla continua ricerca di qualcosa. In questo caso della miglior materia prima, di un’italianità che dev’essere ancora più italiana proprio perché all’estero, di un’evoluzione senza fine, di gusti e abbinamenti. Il re del Tartufo bianco ha aperto poi L’ 8½ Otto e Mezzo Shangai e l’Opera Bombana a Pechino; l’ultima succursale del progetto si trova al Galaxy Macao.

World ambassador of Alba’s white truffle, his restaurant is the only Italian one abroad with 3 Michelin stars, one of the most desired gourmet destinations in eastern Asia. This is Umberto Bombana, talented chef from Bergamo, proudly running his 8½ Otto e Mezzo at Landmark Alexandra, right in the heart of Hong Kong. He starts at the Antica Osteria del Ponte in Cassinetta di Lugagna-

Euro-Toques Italia 2017/18

Italia a Tavola · giugno 2017

no Diners

Seared red tuna belly, fennel pollen, tomato and citrus emulsion, calvisius elite caviar

always present like the hunger for reading and work set with rigor and sensibility that distinguished that restaurant from the others, pushing Gualtiero Marchesi to think better. The family restaurant, despite his success, sh ared with guests like Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino,

saw him emigrate at the age of forty, married and with two daughters, to France. Two years of workshop studies among the Troisgros brothers, at the Ledoyen restaurant in Paris and at the Chapeau Rouge in Dijon, open his eyes and mind to the news that will soon give form and substance to the Nouvelle Cuisine. «I went back home - remembers Marchesi - only when I was sure to have learnt simplicity». He opens his first restaurant in Milan in 1977, obtaining his first Michelin star, and then the second one the following year. Two years after the opening, the gastronomes Gault and Millau, in an interview for Time magazine, include him among their favourite fifteen restaurants in the world. The third Michelin star arrives in 1985, the first in Italy. In 2008, he will

no (Mi), then at 21 years old he crosses the ocean, to the Rex in Los Angeles. Finally, in 1993, he lands in Asia, where he opens the Toscana restaurant inside the Hotel Ritz Carlton in Hong Kong. In 2009, he embarks on a little adventure with The Drawing Room, that soon leaves space for the superb 8½ Otto e Mezzo. The name comes from an old Fellini movie; Bombana, like the protagonist, is continuously searching for something. In his case, it’s the research of the best raw material, of an Italianness that has to be at its strongest because it’s abroad, of a continuous evolution of tastes and combinations. The white truffle king went on to open 8½ Otto e Mezzo in Shanghai and the Opera Bombana in Beijing; the last among his projects can be found at the Galaxy Macao.

A volte pernice a volte germano ma anche bollito

Massimo Bottura is at the top of the new generation of Italian chefs. His two restaurants, the three Michelin star Osteria Francescana and its minor brother brasserie Franceschetta 58 are both situated in Modena. Osteria Francescana gets its first Michelin star in 2002, the second one four years later, and the third one in 2011. The restaurant entered the list of the best 50 restaurants in the world and for the last 7 years has been the Italian restaurant in the highest position, with Massimo winning the award Chef’s Choice 2011. Massimo Bottura was crowned “International Chef of the Year” from the Daily Mail newspaper. In 2013, he takes on the role of guide as

Massimo Bottura

ambassador of Italian cuisine in the year of Italian culture in the United States. In 2014, in Stockholm, he is awarded with the “White Guide Global Gastronomy Award”, being described as an inspiration to contemporary gastronomy. In 2016, the Osteria Francescana was nominated as best restaurant in the world in The World’s 50 Best Restaurants list.

assimo Bottura è la figura di spicco della nuova generazione di chef italiani. I suoi due ristoranti, il tre stelle Michelin Osteria Francescana e il suo fratello minore brasserie Franceschetta 58 sono entrambi situati a Modena. L’Osteria Francescana ha la prima stella Michelin nel 2002, la seconda quattro anni dopo e la terza nel 2011. Il ristorante è entrato nella lista dei 50 miglior ristoranti al mondo ed è stato il più alto ristorante italiano della classifica negli

ultimi 7 anni con Massimo che ha vinto il premio Chef’s Choice 2011. Massimo Bottura è stato incoronato “International Chef of the Year” dal giornale Daily Mail. Nel 2013 assume il ruolo guida come Ambasciatore della cucina italiana nell’Anno della cultura italiana negli Stati Uniti. Nel 2014 è stato premiato a Stoccolma con il “White Guide Global Gastronomy Award”, dove è stato definito fonte d’ispirazione della gastronomia contemporanea. Nel 2016 l’Osteria Francescana è stata nominata miglior ristorante del mondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants. Euro-Toques Italia 2017/18

voluto rendere omaggio all’impegno di Euro-Toques attraver-

Missaglia, che ha realizzato anche i ritratti di tutti i cuochi nella

so una lettera. «In Italia - ha scritto Bianchi - il tema del cibo si

Guida Euro-Toques, per l’owner del resort cinque stelle. A riti-

mescola con quello del turismo. Sono correlati. La ristorazione,

rarlo, in sua vece, il manager Andrea Pomo.

come interfaccia diretta del turista verso il mondo dell’enoga-

Una buona prova di ciò che significa unire tradizione, sto-

stronomia, non solo rappresenta il valore aggiunto della de-

ria e cultura con cucina e turismo la si è potuta toccare con

stinazione ma si conferma come fattore propulsivo dell’intera

mano in occasione della cena di gala. Euro-Toques, che l’anno

filiera agroalimentare e permette di promuovere ancora di più

scorso aveva presentato la guida al Gallia Excelsior di Milano,

l’italianità nel mondo».

ha voluto quest’anno dare risalto a quello che davvero è un

Al termine della conferenza, è stato conferito ad Aldo Me-

precetto inscindibile: «difesa della qualità dei cibi nell’attenzio-

lignano, proprietario di Borgo Egnazia, il premio “Hospitality

ne verso le tipicità dei rispettivi territori», utilizzando le parole

Innovation 2017”: un quadro appositamente creato da Renato

del presidente Derflingher.

BYE BYE BLUES

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Caprese

Enrico Derflingher

ato a Lecco nel 1962, è uno dei più grandi chef italiani al mondo. Diplomatosi nel 1977 nell’Istituto Alberghiero di Bellagio, ha compiuto un preziosissimo percorso di formazione nei grandi alberghi e nei ristoranti stellati di tutto il mondo e a soli 27 anni diviene chef personale della Casa Reale Inglese. Nel 1991 è chef alla Casa Bianca. Il suo successo ha poi trovato la strada italiana nella creazione e apertura della “Terrazza” dell’Eden di Roma, dove è rimasto per nove anni, conquistando Stelle Michelin, per poi passare al Palace Hotel di St. Moritz. In otto anni in Giappone con il suo gruppo apre e gestisce oltre 134

Euro-Toques Italia 2017/18

30 ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo. Nel 2008 è stato premiato quale “Migliore chef del mondo". Dal 2012, è stato eletto presidente di Euro-Toques Italia. Nel 2014 viene nominato dal Presidente Napolitano Commendatore della Repubblica italiana e Ambasciatore della cucina italiana. Nel 2015 viene eletto presidente Euro-Toques International. Dal 2017 è consulente del Castadiva Resort di Blevio (Co) e ha aperto a Taiwan il ristorante Il Mercato.

Born in Lecco in 1962, he was to be one of the greatest Italian chefs in the world. He graduated in 1977 at the Bellagio Hotel Institute, and got precious training in great hotels and starred restaurants all over the world, so that, at just 27, he became a personal chef of the English royal family. In 1991 he was a chef at the White House. His success then led the Italian to the

B cod 50149

creation and opening of the “Terrazza”, the Eden of Rome, where he stayed for nine years, winning Michelin Stars, before then going to the Palace Hotel in St. Moritz. For eight years in Japan with his group he opened and ran over 30 Italian restaurants, including the Armani Ginza Tower in Tokyo. In 2008 he was awarded “Best chef in the world”. In 2012, he was elected President of the Euro Toques - Italy. In 2014 he was appointed by President Napolitano Commendatore della Repubblica Italiana and Ambassador of Italian Food. In 2015, he was elected President of Euro-Toques International. Since 2017 he has been a consultant chef for Castadiva Resort in Blevio (Co) and has opened Il Mercato restaurant in Taiwan.

Tartare di gamberi

Born in Palermo in 1960, Patrizia Di Benedetto immediately shared her love for cooking with the women of her family, and, despite having chosen a different course regarding her studies, she never stopped cultivating it, to the point that, in 1991, she opens the Bye Bye Blues with her husband and sommelier. A beloved spot for good food in the city, where dishes have their roots in the typical southerner food tradition and always personalized by the cook’s hand that is always kept updated thanks to cooking courses and placements abroad: to be remembered are the experiences in Los Angeles and the courses at the Cast Alimenti in Brescia. In 2009, the couple open a second

Patrizia Di Benedetto

restaurant inside a hotel structure, but 2011 is the turning point: the first Michelin star comes for the first restaurant, that awards the freshness and genuineness of the local products, the constantly updated cooking techniques and the attention that is always paid to the nutritional aspect of the dish, the correct balance between taste and health.

ata a Palermo nel 1960, Patrizia Di Benedetto ha da subito condiviso l’amore per la cucina con le donne della sua famiglia e, nonostante abbia scelto un percorso di studi diverso, non ha mai smesso di coltivarlo, tanto che nel 1991 apre insieme al marito e sommelier il Bye Bye Blues. Una meta di riferimento per la buona cucina in città, dove i piatti affondano le radici nella tradizione a tavola tipica del Sud, sempre però personalizzati

dalla mano della cuoca, che costantemente si aggiorna grazie a corsi di cucina e stage all’estero: tra questi è bene ricordare esperienze a Los Angeles e corsi alla Cast Alimenti di Brescia. Nel 2009 la coppia apre un secondo ristorante all’interno di una struttura alberghiera, ma è del 2011 la svolta: la tanto ambita stella Michelin per il primo locale, che premia la freschezza e la genuinità dei prodotti del territorio, le tecniche di cottura sempre aggiornate e l’occhio di riguardo sempre dato all’aspetto nutritivo del piatto, un giusto equilibrio tra gusto e salute. Euro-Toques Italia 2017/18

135

giugno 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

a Federazione italiana cuochi ha donato un nuovo Van 9 posti

della Citroën al Comune di Amatrice acquistato con le donazioni fatte dai cuochi di tutta Italia e dalle delegazioni estere Fic. La consegna è avvenuta lo scorso 15 maggio presso il Campo mensa di Torrita di Amatrice, la cui cucina è ancora gestita dal Dipartimento Solidarietà Emergenze

A RIETI LA FIC PREMIA LA SOLIDARIETÀ. BENEMERENZE AI CUOCHI PROVINCIALI

Fic con il coordinamento di Protezione Civile FePIVol. Il mezzo sarà utilizzato dal Comune per gli spostamenti

LA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI DONA UN PULMINO AD AMATRICE PER I CITTADINI TERREMOTATI

delle persone più disagiate a causa

sati, oltre alla popolazione e ai volontari

del terremoto dello scorso agosto.

del Campo.

n riconoscimento importante e

Presenti alla cerimonia di consegna il

Il Dipartimento Solidarietà Emergenze

meritato. Nel castello di Mon-

sindaco di Amatrice Sergio Pirozzi e

Fic opera nel cratere sismico dal 24

tenero Sabino, in provincia di Rieti,

la giunta comunale, il dirigente dell'A-

agosto 2016 con squadre di almeno 4

si è svolta la cerimonia di consegna

genzia Regionale di Protezione Civile

cuochi professionisti a turno. In questi

degli attestati di benemerenza as-

del Lazio Fabrizio Cola, il presidente

mesi ha gestito le cucine di 7 campi, nel

segnati dalla Federazione Italiana

del Coordinamento di Protezione Ci-

periodo ottobre/novembre 2016, an-

Cuochi (Fic) a tutti i soci dell’Asso-

vile FePIVol Robertro Cotterli, il presi-

che tutti in contemporanea. Quasi 300

ciazione provinciale cuochi Rieti che

dente dell'Unione Regionale Cuochi

cuochi professionisti provenienti da tut-

hanno supportato le operazioni di

Lazio Alessandro Circiello, il presi-

ta Italia hanno realizzato oltre 230mila

soccorso organizzate dopo l’evento

dente nazionale Dse Fic Roberto Ro-

pasti completi. B cod 50090

sismico che ha colpito Amatrice e le frazioni limitrofe. Nel corso della serata, il presidente, lo chef Elia Grillotti, ha premiato anche le numerose aziende del territorio che hanno appoggiato le

BOCUSE D’OR, SI SCEGLIE LA NAZIONALE. QUATTRO CUOCHI PER UN POSTO

operazioni di cucina e di soccorso Alla cena hanno partecipato diver-

si esponenti della Protezione civi-

del Bocuse d’Or, la più importante

le regionale e della Federazione

competizione delle Arti Gastrono-

italiana cuochi, tra cui il presidente

miche a livello mondiale. Quattro i

ca, il coach Francesco Gotti e tutto il

dell’Unione Regionale Cuochi Lazio

cuochi che si contenderanno la pos-

Compartimento Gare della Nic.

Alessandro Circiello, il responsabi-

sibilità di rappresentare l’Italia alla fi-

Alla selezione italiana, Raciti dovrà

le del Dipartimento solidarietà ed

nale europea di Torino 2018. Fra loro

vedersela con altri tre concorrenti, gli

emergenze della Fic Roberto Rosati,

lo chef siciliano Giuseppe Raciti, del

chef Paolo Griffa, piemontese, classe

il sindaco e l’amministrazione comu-

Ristorante Zash - Country Boutique

1991 e impegnato in Francia al due stel-

nale di Montenero Sabino, il corpo

Hotel di Riposto e componente della

le Michelin “Restaurant Serge Vieira”,

docenti dell’Istituto alberghiero di

Nazionale italiana cuochi guidata dal

Martino Ruggieri, head chef al tre stel-

Amatrice e una rappresentanza del

neo team manager Gaetano Ragunì.

le “Pavillon Lodoyen” di Parigi, Roberta

campo di accoglienza di Santa Giu-

A seguire i lavori dello chef Raciti, af-

Zulian, chef dell’Alpen Suite Hotel di

sta. B cod 50506

fiancato dall’assistente Marco Sciac-

Madonna di Campiglio. B cod 50189

dell’Associazione in tutti questi mesi.

Italia a Tavola · giugno 2017

i svolgeranno il 1° ottobre ad Alba (Cn) le selezioni italiane

Cuochi · Professioni

SOTTO LA TOQUE: AGRUMATO, INTENSO, APPASSIONATO

Abbiamo sollevato il cappello a Maurizio Urso

a cucina di Maurizio Urso è ab-

E l’amicizia con Gianfranco Vissani si

bagliante come il sole che si ri-

consolida attraverso lunghi anni di colla-

flette sul mare di Ortigia, la città

borazioni ed eventi importanti in Italia e

vecchia sita nel cuore di Siracusa. Agru-

di Carla Latini

nel mondo.

mi, erbe spontanee che coglie personal-

Queste esperienze, la teoria filosofi-

mente di cui conosce le origini e gli usi

ca con Marchesi e le due pratiche con

strategici nel creare un piatto, pescato

Mei e Vissani, lo portano a maturare una

del giorno, ortaggi e frutta colorati, semi

più profonda conoscenza della materia

autoctoni della sua terra sono i principali

prima e ad esaltarla fedelmente nel ri-

ingredienti della sua lista delle vivande.

spetto delle tradizioni. Mangiare da Urso

Maurizio viene da una formazione

vuol dire mangiare la Sicilia intera in ogni

classica all’istituto alberghiero, ma si ar-

sua espressione, dal dolce al salato. Sa

ruola nell’esercito e diventa sottufficiale.

come condurci dentro la storia passan-

Sarà un suo vecchio insegnante a sca-

do dalle influenze greche a quelle ro-

tenare in lui la passione mai sopita per

mane, dagli arabi ai bizantini. Oggi il suo

la cucina. Ha la fortuna di incontrare il

regno è La Terrazza sul Mare all’interno

Maestro Gualtiero Marchesi, che lo illu-

dello splendido Grand Hotel Ortigia sito

mina sulla teoria intellettuale di questo

sul porto turistico della città. Attualmente

lavoro. Emozionato come un ragazzino,

è segretario generale di Euro-Toques

partecipa a dei lavori con Sergio Mei.

Italia. B cod 50564

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un militare

Il primo sapore che ti ricordi.

Le impanate di mia mamma

Qual è il senso più importante?

L’olfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Mi è capitato solo una volta, preso dall’emozione: per Sergio Mei non riuscivo a fare la patata galletta

Come hai speso il primo stipendio?

Non me lo ricordo, erano mesi che lavoravo gratis... ero troppo felice

Quali sono i piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Secondo me va provato tutto

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Gli ortaggi

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Una pizza fatta bene, bene, bene

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Il fegato Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Carla Latini e Sophia Loren

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“Il bacio” di Klimt

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“A me me piace o’blues” di Pino Daniele

giugno 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Il piatto come la tela di un artista

...dove ogni colore genera emozioni “Sfumature di Colore e Gusto” è il nome del nuovo ricettario Debic, scaricabile gratuitamente dal sito debic.com, in cui i colori, le diverse combinazioni e gli accostamenti donano al piatto un valore ancora più elevato

rovarsi di fronte a un piatto

assaggia, per fargli godere un’espe-

Colore e Gusto” - scaricabile gratui-

vuoto è un po’ come trovar-

rienza unica. Una condivisione che va

tamente sul sito debic.com nella se-

si di fronte a una tela bianca.

oltre il gusto. Perché l’estetica, soprat-

zione Brochure - sono state costruite

C’è uno “spazio artistico” pronto per

tutto tramite il colore, è una delle pri-

dai Culinary Advisor dell’azienda pen-

essere completato. Uno spazio a cui

me cose che condiziona il giudizio del

sando proprio ai colori, alle diverse

donare significato, che ancora non è

cliente e che stimola l’immaginazione

combinazioni e agli accostamenti che

nulla ma che può diventare una gran-

e il desiderio.

donano al piatto un valore ancora più

de opera.

È quindi molto importante per un

Lo chef, come il pittore, si muove

professionista conoscere il significato

in questo spazio e con il suo lavoro

attribuito ai diversi colori in cucina per

racconta se stesso, il suo mondo e

saperli utilizzare, combinare e sfrutta-

la sua creatività. Il piatto disegnato

re al meglio. Le 12 ricette che formano

dallo “chef-artista” è creato per chi lo

il nuovo ricettario Debic “Sfumature di

Italia a Tavola · giugno 2017

elevato. B cod 50324 FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

xxx · Professioni

Piccoli hamburger di manzo su crema di piselli e soffiato di riso piccante

Ingredienti Crema di piselli: 100 g piselli cotti e spellati, ½ spicchio aglio, 100 g Culinaire Original Debic, 1 g semi di papavero, sale e pepe qb Gallette di riso piccanti: 2 l acqua, 500 g riso Vialone nano, 50 g riso soffiato, 10 g sale, 3 g paprica Salsa aioli: 100 g olio arachidi, 50 g olio evo, 1 tuorlo sodo, 1 tuorlo fresco, 1 spicchio aglio, 1 cucchiaio di succo di limone, sale qb Hamburger: 400 g filetto di manzo tritato, sale pepe qb, timo limonato fresco qb Pane alla zucca: 100 g pane bianco per tramezzini, 100 g passata di zucca, 100 g latte, 10 g Burro Concentrato White Debic, sale e pepe qb, salvia Preparazione Crema di piselli: scaldare Culinaire Original Debic con uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungere i piselli bolliti e spellati, far cuocere per 3 minuti a fuoco basso. Togliere l’aglio, aggiustare il sapore con sale e pepe e frullare fino a ottenere una crema liscia. In ultimo, aggiungere i semi di papavero appena tostati in forno. Gallette di riso piccanti: mettere in ammollo il riso Vialone per circa 20 minuti, dopo di che cuocerlo in 2 litri di acqua salata aromatizzata alla paprika, per circa 50 minuti a fuoco bassissimo, l’acqua dovrà essere evaporata completamente. Frullare il tutto con il minipimer, far raffreddare, aggiungere il riso soffiato e, con l’aiuto dell’apposita maschera a cerchio, stendere il composto su carta da forno, e mettere a seccare in forno a 50°C per 6-7ore. Ottenute le gallette secche, friggerle in abbondante olio di semi. Salsa aioli: mettere il tutto in un frullatore, aggiungendo i tuorli d’uovo freschi: frullate e aggiungete l’olio a filo fino a quando si formerà una crema densa. A questo punto fermate il frullatore e aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone e il tuorlo sodo sbriciolato; riprendete a frullare per qualche secondo, poi aggiustare il sapore con sale e pepe e, se vi piace, aggiungere altro succo di limone. Hamburger: condire la carne tritata con sale pepe e timo limonato tritato. Formare delle polpettine (40 g l’una) e appiattirle fino a raggiungere uno spessore di 1 cm. Cuocerle alla griglia. Pane alla zucca: ammollare il pane nel latte per circa 15 minuti, scolarlo e strizzarlo. Mettere nel cutter insieme alla polpa di zucca, 1 foglia di salvia e Burro Concentrato White Debic. Aggiustare di sale e pepe, stendere su una placca con carta da forno e far asciugare per circa 6 ore in forno a 90°C. Finitura: servire gli hamburger ben caldi, in mezzo alle gallette di riso piccanti, accompagnati dalla crema di piselli, la salsa aioli e il pan di zucca, decorando con piccole viole eduli.

giugno 2017 · Italia a Tavola

Mondiali di Pizza, Sabbatini sopra tutti

di Gabriele Ancona

Edizione di successo, 729 partecipanti Ha dominato la categoria Pizza Classica nell’ambito della 26ª edizione del Campionato che si è svolto a Parma dall’8 al 10 maggio. 729 i concorrenti da 38 Paesi che si sono sfidati in 995 competizioni per 11 categorie. Tra gli ospiti anche Tessa Gelisio che è intervenuta durante un incontro organizzato da Agugiaro&Figna 22

Italia a Tavola · giugno 2017

Giorgio Sabbatini della piz-

Classica, Pizza in Teglia, Pizza in Pala,

scorsi insieme a Le 5 Stagioni, la linea

zeria “Love It” di Milano il

Pizza Senza Glutine, Pizza a due (pre-

di farine specializzate per pizzeria di

Campione del mondo di piz-

parata a quattro mani da uno chef e

Agugiaro&Figna Molini, socio fonda-

za 2017 (categoria Pizza Classica). Ha

un pizzaiolo), Pizza Napoletana Stg

tore e main sponsor da 26 anni del

conquistato i giurati con una Marghe-

(Specialità tradizionale garantita), Fre-

Campionato del mondo di pizza.

rita con 10 tipologie di pomodoro. Se-

estyle Acrobatic.

condi classificati ex aequo Massimi-

Da segnalare anche una particola-

liano Canizza (della pizzeria “Sicilia e

re competizione, il “Trofeo Heinz Beck

Sapori” di Pozzallo, Ragusa) e Franck

- I Primi Piatti in Pizzeria”, che ha visto

Guglielmi (della pizzeria “Dany” di Aix

anche gli chef dei ristoranti-pizzeria

en Provence, Francia), terzo Damiano

cimentarsi nella realizzazione di pri-

Piazza (della pizzeria “Pizza Planet” di

mi piatti espressi. Vincitore è risultato

Castel d’Ario, Mantova). Questo il po-

Tancredi Parentignoti (del Ristorante

dio del 26° Campionato mondiale del-

Pizzeria Tancredi di Palazzolo Acrei-

la pizza, che si è svolto al Palacassa

de, Siracusa). La sua ricetta: spaghet-

delle Fiere di Parma dall’8 al 10 mag-

ti con broccoli verdi, cozze fresche,

gio, organizzato dal magazine Pizza e

vongole veraci, gamberoni di Mazara,

Pasta Italiana.

pane fritto grattugiato, limone.

Ben 729 i concorrenti che si sono

Frequentatissima l’Arena della piz-

sfidati in 995 competizioni individuali,

za, dove si sono confrontati i pizzaioli,

a squadre e in combinata. Professio-

animata da un pubblico attento e par-

nisti in rappresentanza di 38 nazioni,

tecipe. Tra gli ospiti della manifestazio-

dagli Stati Uniti alla Cina, dal Giappo-

ne anche “l’Ecocentrica” conduttrice

ne alla Francia, alla Spagna, a Israe-

televisiva Tessa Gelisio, intervenuta

le, tutti Paesi dove la pizza viene ap-

per la quinta tappa di #buonoasa-

prezzata, preparata e consumata. Tra

persi, un percorso di educazione al

le categorie in gara, ricordiamo Pizza

consumo della pizza iniziato nei mesi

giugno 2017 · Italia a Tavola

Professioni · xxx presentati a Parma con impasti realizzati a base delle nostre farine semiintegrali Grano Franto, Grani Antichi e Semina, prodotti che stanno riscontrando un notevole successo anche grazie alla nostra collaborazione con le più importanti scuole italiane di pizzeria. La tendenza del momento è infatti il miscelare le farine per dar vita a blend personalizzati». Farine sempre più innovative, quindi. Grano Franto, per esempio, è un semilavorato che contiene farina di grano tenero frantumato ottenuta attraverso una macinazione a bassa pressione in cui permangono frammenti di chicco di grano appena Un’iniziativa, #buonoasapersi, re-

dia e un laboratorio sperimentale atto

alizzata per sfatare i falsi miti costruiti

a garantire l’aderenza dei nostri pro-

Una macinazione che simula l’a-

nel tempo attorno all’alimento italia-

dotti a parametri di qualità prefissati e

zione meccanica di un antico frantoio

no più copiato e proposto al mondo.

a soddisfare le richieste di un’alimen-

e che lascia inalterate tutte le proprie-

Tematiche che Tessa Gelisio appro-

tazione sana».

tà organolettiche e nutrizionali origi-

fondisce grazie anche all’aiuto dei

Gli ha fatto eco Stefano Pistolla-

maestri pizzaioli italiani più blasonati.

to, direttore commerciale Italia Le 5

A Parma lo ha fatto in competizione

Stagioni: «Molti concorrenti si sono

con il maestro internazionale della Scuola italiana pizzaioli Graziano Bertuzzo. La coppia si è confrontata sulla tecnica della pizza in pala utilizzando il preparato Pizza&Tradizione Roma de Le 5 Stagioni, farina destinata alla produzione di impasti per pizza “alla romana”. «Agugiaro&Figna Molini è l’azienda che per prima ha riservato particolare attenzione al comparto pizzeria e che dai suoi esordi in questo settore ha fatto propria la passione e la voglia di trasmettere competenze e knowhow conquistando in pochi anni il ruolo di leadership nazionale», ha sottolineato Riccardo Agugiaro, direttore commerciale export Le 5 Stagioni. «Al nostro Molino va inoltre riconosciuto il primato nell’avere dedicato alla pizza un’intera gamma di farine. Annoveriamo un processo molitorio d’avanguar-

Italia a Tavola · giugno 2017

schiacciato in forma di fiocco.

narie del chicco. Siamo all’essenza del grano. B cod 50086

Professioni · xxx

La Pizzeria Gorizia 1916 a Napoli ha scelto i pomodori Cirio Alta Cucina di Gabriele Ancona

ristopizzeria di famiglia. «Tutti i maschi

Gorizia 1916 sforna tra le 2.000 e

primogeniti della nostra famiglia - ci

le 2.500 pizze a settimana e sul fronte

a sesta battaglia dell’Isonzo e la

spiega Salvatore Antonio anticipando

ristorante i Grasso si sono specializzati

conquista italiana di Gorizia ven-

la nostra curiosità - vengono chiamati

nell’offrire una gastronomia a base di

gono celebrati tutti i giorni, da

Salvatore. Questo da 5 generazioni».

pescato. «Sono sempre presenti - inter-

101 anni, a Napoli. Da una famiglia e da

Quasi un ideale passaggio di consegne

viene Salvatore Marco - i prodotti tipici

una pizzeria. Il 20 agosto 1916, per cele-

per mantenere sempre ad alto livello

della cucina campana, quei piatti tanto

brare la vittoria sull’esercito austrounga-

l’offerta gastronomica.

semplici quanto prelibati realizzati con

rico, Salvatore Grasso cambiò il nome

Una novantina di coperti, 12 addetti,

estrema attenzione alla tradizione e

alla sua Nuovo Vomero e le donò un’in-

di cui due pizzaioli al banco e uno al for-

con un occhio all’innovazione, in modo

segna patriottica: Pizzeria Gorizia 1916.

no, il menu pizzeria di Gorizia 1916 pro-

da renderli unici». Ecco allora spaghetti

Una potente testimonianza di italianità.

pone 50 pizze, 30 tradizionali e le altre

alle vongole, linguine agli scampi, mi-

Ma i Grasso, in via Bernini, al Vome-

di fantasia, con l’utilizzo di ingredienti di

sto di pesce alla piastra e frittura mista.

ro, dal 1890, lo spirito nazionale e la tra-

stagione. «A volte - racconta Salvatore

Compresa quella tipica all’italiana, ricca

dizione li sanno esprimere bene anche

Antonio - sono i clienti a suggerirci una

di crocchè, arancini, mozzarella in car-

in cucina. Oggi sono Salvatore Antonio

nuova ricetta. La proviamo e se funzio-

rozza, zeppole, fiori di zucca. Un inno

e il figlio Salvatore Marco a gestire la

na la inseriamo nella carta».

alla friggitoria in purezza, quella canoni-

Italia a Tavola · giugno 2017

Pizzaioli · Professioni

Salvatore Antonio Grasso cittadino onorario di Gorizia Per i 100 anni della sua pizzeria, Salvatore Antonio Grasso ha ricevuto la cittadinanza onoraria dal Comune di Gorizia. A fondare la Pizzeria Gorizia 1916, come accennato, fu infatti suo nonno Salvatore, soldato del 28° reggimento fanteria “Pavia” che entrò a Gorizia nell’agosto del 1916 issando sul castello della città conquistata la bandiera italiana. In quei giorni, però, Grasso era a Napoli in congedo per motivi di salute, ma appresa dai giornali la notizia dell’impresa dei suoi commilitoni decise di chiamare “Gorizia” la sua pizzeria. ca, che utilizza ingredienti selezionati e

boccatura per farla asciugare e ultimare

li lavora con perizia per servire un piatto

la cottura a fuoco lento. Una volta sfor-

dal gusto intenso, ma leggero.

nata, il pomodoro è presente, si sente

Un metodo applicato anche in piz-

Salvatore Antonio Grasso

con intensità al palato e all’olfatto».

zeria, dove le materie prime sono pro-

Un binomio, quello pizza-pomo-

tagoniste. Il pomodoro, in particolare,

doro, che si esalta anche in ricette an-

per Salvatore Marco fa la differenza: «Si

tichissime come la Cosacca, a base di

deve sentire. Il suo profumo, anche a

olio, pomodoro e pecorino. «Per noi

pizza cotta, va percepito in modo chia-

ricerca e materie prime di qualità - rac-

ro». La ristopizzeria Gorizia 1916 ha scel-

conta Salvatore Marco - sono alla base

to la gamma Cirio Alta Cucina in quanto

di tutta la linea gastronomica. Per que-

pensata per soddisfare davvero le esi-

sto ci siamo affidati a Cirio Alta Cucina».

genze e la creatività di ogni professioni-

Un rapporto consolidato quello tra la

sta con pomodori di assoluto valore ag-

famiglia Grasso e l’azienda del Gruppo

giunto, versatili nelle prestazioni e dalla

Conserve Italia, che si propone come ri-

resa ottimale e costante, dalla pizza ai

ferimento per i professionisti del mondo

primi e secondi piatti, fino ai contorni.

della ristorazione. Con Gorizia 1916 ha

«Per la pizza - spiega Salvatore An-

incontrato non solo degli storici inter-

tonio - utilizziamo i pelati. Grandi, corpo-

preti della pizza, ma dei veri cultori del

si e di colore rosso vivo, li schiacciamo

pomodoro. B cod 50496

a mano in modo grossolano e li disponiamo sul disco utilizzandone circa il 20% in più rispetto alla norma. Una volta in forno a 480°C, quando si solleva

Cirio Alta Cucina via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) Tel 051 6228311 - www.cirioaltacucina.it

il cornicione, spostiamo la pizza all’im-

giugno 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli

I Maestri del Gusto

Un team di professionisti per Dallagiovanna di Gabriele Ancona

Classe 1985, nasce e cresce alle falde del Vesuvio. L’incontro con Molino Dalla-

uando Molino Dallagiovanna

giovanna è a Piacenza nel 2003, dove

presenta le sue farine spe-

lavora come pizzaiolo: inizia un percor-

ciali per pizza è sempre ac-

so di studio e ricerca sulle farine di gra-

compagnato da un team di professioni-

no tenero, che porterà, nel 2014, allo

sti: i Maestri del Gusto, impegnati in una

sviluppo del progetto laNapoletana.

serie articolata di degustazioni e dimo-

È testimonial per laNapoletana, la fari-

strazioni per diffondere il valore aggiun-

na del vero Pizzajuolo, perfetta per esal-

to della produzione del molino piacenti-

tare le caratteristiche uniche di uno dei

no. Italia a Tavola li ha incontrati.

piatti più amati al mondo.

Eduardo Ore

Alberto Campagnolo

Cavallo di battaglia: Pizza Napoletana al forno e fritta. Dallagiovanna, perché? La qualità nel-

Cavallo di battaglia: Pizza con biga fatta con Nobilgrano R verde tipo 0, 48 ore di maturazione, 70% di idratazione.

Alberto Campagnolo e Mattia Masala

la selezione e nella macinazione dei

Dallagiovanna, perché? Le farine sono

grani, l'utilizzo della lavagrano e la ricer-

costantemente sottoposte a controlli e

ca specifica dedicati al mondo dell'arte

test, sia da parte dei ricercatori che da

Dallagiovanna, perché? Al molino i gra-

bianca rendono le farine Dallagiovanna

parte dei maestri dell’arte bianca: questa

ni sono trattati come materia viva: ogni

un prodotto dall'altissimo valore tecno-

peculiarità fa delle farine Dallagiovanna

tipologia è analizzata e destinata a una

logico.

un prodotto sicuro e affidabile.

produzione o un’altra a seconda delle

Eduardo Ore

Vercellese di nascita, pavese d’adozione, al molino è il tecnico residente con

Uniqua gialla e blu (con fior di latte, ricotta vaccina, pomodorini freschi, rucola).

caratteristiche. Questo accade per ogni raccolto, perché ogni annata è diversa.

Mattia Masala, figure chiave per l’evolu-

Lodigiano, nato nel 1982, con un team

zione e il miglioramento continuo delle

di maestri, con Molino Dallagiovanna si

miscele Dallagiovanna.

dedica alla ricerca&sviluppo di prodotti

È testimonial per la linea Nobilgrano,

nuovi e al controllo di quelli esistenti.

equilibrata e semplice da lavorare, con

È testimonial 2017 per la linea Uniqua,

la forza vitale del germe di grano che la

che mantiene inalterati tutti i componenti

contraddistingue. Il germe vitale viene

del chicco di grano e il germe e contiene

stabilizzato a freddo per non deteriorar-

fibre e sali in proporzioni rilevanti.

ne le caratteristiche, aumentare la shelf-

B cod 50463

life e ottenere impasti elastici e pizza ancora più fragranti e saporite.

Mattia Masala Cavallo di battaglia: Pizza gourmet con

Italia a Tavola · giugno 2017

Molino Dallagiovanna via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155 www.dallagiovanna.it

xxx Âˇ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

giugno 2017 Âˇ Italia a Tavola 29 diamondsresorts.com

Professioni Âˇ xxx

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Mozambico

30 Italia a Tavola Âˇ giugno- Zanzibar 2017 Kenya - Maldive - Mozambico

diamondsresorts.com

Chi sarà l’erede di Davide Civitiello?

#pizzaUnesco torna nell'anno cruciale

opo il clamoroso successo

continenti e alla quale hanno aderito

registrare alcune novità a livello di giuria

della prima edizione, vinta da

personaggi dello spettacolo, della cultu-

e di premi, fra cui quello a cura di Italia a

Davide Civitiello con la "Po-

ra e della gastronomia. Tutto è ormai

Tavola.

modorosa", torna #pizzaUnesco, il con-

quasi pronto, anche se all'annuncio uffi-

test internazionale organizzato da Myso-

ciale mancano ancora dei dettagli.

#pizzaUnesco contest è la più grande kermesse che coinvolge il mondo

cialrecipe, l'unico sito mondiale di

«Per rafforzare il contest a livello me-

della pizza nel web. Dovrebbe avere il

registrazione delle ricette, di cui Italia a

diatico - spiega Francesca Marino, idea-

patrocinio di Regione Campania, Comu-

Tavola è media partner.

trice di Mysocialrecipe e del contest - ab-

ne di Napoli, Città Metropolitana, Legam-

La volontà di organizzare la seconda

biamo scelto due grandi eventi previsti a

biente, Fondazione Univerde, Associa-

edizione di una iniziativa che ha visto nel

Napoli: il Pizza Village e il Congresso

zione Italiana Sommelier e EcoMuseo

2016 la partecipazione di più di cento

Nazionale della Federazione Italiana

della dieta Mediterranea di Pioppi, ed

pizzaioli al lavoro in Italia e in numerosi

Cuochi, che ne segneranno, rispettiva-

essere sostenuta da main sponsor pre-

paesi, parte dal fatto che siamo nell'anno

mente, l’inizio e la conclusione».

stigiosi. B cod 50112

decisivo: alla fine del 2017 infatti l'Une-

L’apertura del contest #pizzaUnesco

sco deciderà per il riconoscimento

è prevista in concomitanza del Pizza Vil-

dell'arte dei pizzaioli napoletani come

lage (dal 17 al 25 giugno). Mysocialrecipe

patrimonio immateriale dell'Umanità.

sarà partner dell’evento e, grazie ad una

Il coinvolgimento su scala mondiale

postazione fissa, coinvolgerà tutti i pizza-

dei pizzaioli da parte di Mysocialrecipe

ioli presenti provenienti da ogni parte

nasce dunque come azione di sostegno

del mondo. La registrazione proseguirà

a questa richiesta, sostenuta da quasi

per tutta l’estate fino all'11 settembre. La

due milioni di firme raccolte nei cinque

seconda edizione del contest dovrebbe

giugno 2017 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

AMPI a World Pastry Stars 2017

Focus su pasticceria nella ristorazione D

all’edizione 2016 World Past-

per la pasticceria del futuro, il Maestro

Rinaldini sull'incontro tra moda e pastic-

ry Stars ha allargato le pro-

Iginio Massari ha aperto i lavori con

ceria, Fabrizio Fiorani sull’estetica del

prie tematiche alla pasticce-

una dichiarazione che suona da moni-

lusso, e Gianluca Fusto sulle nuove

ria da ristorazione, settore in forte cre-

to: «Il mestiere del pasticcere è emozio-

frontiere dell'estetica (less is more). Ex-

scita e, soprattutto, terreno di speri-

nare, se il tuo prodotto non stupisce te

tra AMPI, altri grandi nomi noti a rappre-

mentazione di prodotto e di format.

stesso, hai fallito».

sentare l'Italia tra cui Enrico Cerea e

Giunto alla 4ª edizione, il congresso in-

Sotto il segno di Accademia Mae-

ternazionale di alta pasticceria, orga-

stri Pasticceri Italiani è stata organizzata

I francesi Cristophe Adam, Michel

nizzato da Italian Gourmet con Host

una tavola rotonda sull’incontro tra pa-

Belin, Claire Damon, Franck Fresson,

Milano e con il patrocinio di AMPI (Ac-

sticceria classica e da ristorazione. Il

Cedric Grolet, Arnaud Larher, lo spa-

cademia Maestri Pasticceri Italiani), si è

presidente AMPI Gino Fabbri e il presi-

gnolo David Gil e il tedesco Heinz Hei-

tenuto a Milano il 22 e 23 maggio pres-

dente onorario Iginio Massari hanno

nemann hanno tenuto lezioni magistra-

so il Marriott Hotel. I lavori erano coordi-

animato la conversazione sul palco in-

li, consentendo di affermare che WPS è

nati da Carla Icardi, direttore di divisio-

sieme a Giuseppe Amato e Davide Ol-

stato un importante momento di con-

ne di Italian Gourmet, con l’aiuto di due

dani. AMPI ha infatti aperto da poco le

fronto con analisi sullo stato dell’arte,

chairman d’eccezione: Carlo Meo tra i

porte ai pasticceri da ristorazione, e

dei limiti e delle prospettive della pa-

massimi esperti di marketing in food e

dall'ultimo Simposio Tecnico di marzo

sticceria. Tra i rischi che corre la pastic-

design, e Iginio Massari, presidente

2017 vanta sei pastry chef che curano

ceria contemporanea c’è la standardiz-

onorario AMPI e membro Relais Des-

la carta dei dessert di alcuni tra i miglio-

zazione del gusto e a questo riguardo

serts International. Con l'oneroso com-

ri ristoranti stellati d'Italia, e non solo.

le soluzioni proposte riguardano sia la

pito di fare il punto sullo stato dell'arte

Sul palco del Pastry Stars si sono alter-

scelta di ingredienti di qualità sia l’avvio

di questo settore e identificare le sfide

nati i Maestri Pasticceri di AMPI Roberto

di progetti di collaborazione e cono-

Italia a Tavola · giugno 2017

Davide Oldani.

Pasticceri · Professioni scenza diretta con i produttori. Riguardo le tecniche di produzione, si può

UN ACCADEMICO AL MESE Santi Palazzolo

affermare che i big perseguono un utilizzo non classico del prodotto con una “costruzione del dolce” in modo poco convenzionale. Sono ormai superate le classiche caratteristiche di croccantezza, cremosità, untuosità, acidità e altre variabili concorrono ad arricchire l’esperienza degustativa del dolce, caratteristiche più complesse tra cui colori, abbinamenti caldo-freddo, impiattamento e ambientazione della location. Aspetti su prezzo, peso e misure dei dolci sono stati apertamente affrontati, così come l’idea già perseguita da alcuni big di introdurre materie prime da Paesi emergenti contro situazioni di monopolio e accordi commerciali che penalizzano i pasticceri in fase di approvvigionamento. Le mode alimentari e le scelte di vegetarianismo e veganesimo influenzano l’ingredientistica e consentono di elaborare nuovi prodotti di pasticceria, che non sono “dolci senza” ma creazioni totalmente innovative e uniche senza pregiudizi. Una sessione intera del congresso si è concentrata sul tema di tecnica e tecnologia, una evoluzione continua che impone l’attenzione del pasticcere perché vengano progettate macchine in funzione delle proprie esigenze. Le tecnologie sono d’aiuto ai professioni-

Dopo quasi 100 anni di storia - il centenario cadrà nel 2020 - Santi Palazzolo ha una visione futuristica della pasticceria, e non solo perché 4 dei suoi 5 figli sono la quarta generazione. Piuttosto perché questo appassionato Maestro pasticcere siciliano ha unito il gusto dell’avventura e della pasticceria dell’omonimo avo con l’audacia imprenditoriale dal padre. La recente inaugurazione del suo “Pastry Lab” è forse il più moderno laboratorio di pasticceria artigianale dello Stivale. Da piccolo laboratorio di dolci tipici siciliani nato nel 1920, la Pasticceria Palazzolo si trova a Cinisi, un paese a 20 km da Palermo ai piedi delle colline meta di escursionismo locale e bagnato dal mare e dalla rigogliosa natura della costa siciliana. La vicinanza dell’aeroporto internazionale di Palermo che ospita un punto vendita noto anche per il clamore che fece la denuncia del pizzo allo scadere della concessione e che fece arrestare il Presidente della Camera di Commercio di Palermo - consente strategicamente di “portare la Sicilia ovunque” e in particolare nelle due succursali estere della Pasticceria Palazzolo in Francia e Spagna. Il nonno era così determinato a diventare un pasticcere che nonostante fosse stato osteggiato dalla famiglia, ottenne come dote di matrimonio un chilo di zucchero, un chilo di farina, 10 uova ed una bilancia. La bilancia serviva però solo a misurare gli ingredienti con sassi e pietre ben precise, per non svelare l’esatto dosaggio agli assistenti e trattenere così fughe di conoscenza. A differenza dell’avo, anni fa Santi Palazzolo apre ai colleghi il suo laboratorio e spezza il tabù della segretezza e della gelosia della propria arte ed entra in AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani dove la condivisione, la collaborazione e lo scambio sono regole fondanti.

sti sia per migliorare l’organizzazione del laboratorio sia per mantenere stan-

vero successo dell'evento. Le lectio

All’interno della due giorni, si è svol-

dard qualitativi elevati.

magistralis, oltre che di spessore per i

ta anche la premiazione del concorso

L’estetica del dolce infine è stato un

contenuti, sono di fatto i racconti di

“il dolce del futuro Award”, vinto da Gia-

tema di grande interesse, sia perché è

questi grandi pasticceri, della costru-

como Besuschio e aperto ai pasticceri

un driver sulle scelte di acquisto sia

zione della propria identità, della strada

under 35 giudicati da alcuni Maestri

perché è un terreno sul quale si libera

percorsa e degli obiettivi che si danno.

AMPI: Iginio Massari, Gino Fabbri e Giu-

lo stile e la creatività dei pasticceri.

È stato possibile vedere e ascoltare

seppe Amato. «È solo dal confronto

Incontrare e ascoltare personalità

professionisti che fanno della pasticce-

con i migliori che ci si evolve», ha di-

che riempiono la platea con la loro

ria un concetto sublime e quasi tra-

chiarato Gino Fabbri, soddisfatto sia

energia, trasmettendo non solo la pro-

scendentale, e che sanno stupirsi an-

dal livello degli interventi sia dalla nu-

pria passione, ma il proprio credere fer-

che di quello che i colleghi sono riusciti

merosa presenza dei colleghi AMPI di

mamente nella magia del dolce è il

a creare.

cui è presidente. B cod 50404

giugno 2017 · Italia a Tavola

In Perù siglato un protocollo per insegnare l’arte del panettone I

l panettone non solo è tra i dolci più

Unico neo? Non è come quello che sia-

liani) e Aspan (Asso-

amati in Perù, ma addirittura lo riser-

mo abituati a consumare in Italia, soffi-

ciazioni

vano per occasioni davvero spe-

ce, lievitato e gustoso.

del Perù). Abbiamo ri-

panificatori

ciali, come l’onomastico, festa che per i

Così i pasticceri e i panificatori pe-

volto alcune domande

peruviani è più importante del comple-

ruviani, attratti dall’ambasciatore del

a Federico Anzellotti,

anno. E in barba al detto popolare “pa-

Pastry Made in Italy, hanno deciso di

presidente Conpait.

ese che vai, usanze che trovi”, le occa-

correre ai ripari e prendere lezioni, ma,

sioni di consumo del dolce lievitato, di-

soprattutto, utilizzare alcune materie

ventato ormai ambasciatore della pa-

prime italiane per soddisfare i palati dei

In Perù c’è una richiesta elevata di

sticceria italiana nel mondo, sono dav-

golosi cittadini. Meno di un mese fa, nel

panettoni, ma le tecniche di lievitazio-

vero tantissime nel Paese sudamerica-

corso del Salone della pasticceria e

ne, le materie prime utilizzate e anche

no. Natale, Pasqua, onomastici e serate

della panificazione che si è svolto a

le farciture sono assai differenti dalle

d’estate rappresentano le principali

Lima, è stato siglato un accordo tra

nostre. Gli standard qualitativi impiegati

occasioni di consumo del panettone.

Conpait (Confederazione pasticceri ita-

nei laboratori artigianali di pasticceri e

Italia a Tavola · giugno 2017

di Monica Di Pillo

Perché si è arrivati a questo accordo?

Pasticceri · Professioni

Per i momenti di festa in Perù si sceglie il panettone, ma da ora sarà made in Italy grazie al recente accordo siglato tra Conpait e Aspan al Salone della pasticceria e della panificazione che si è appena concluso a Lima. I Maestri pasticceri italiani terranno corsi di formazione e si utilizzeranno materie prime made in Italy

mente made in Italy. Saranno dei labo-

cesi. O, ancora, sempre dai cugini d’Ol-

ratori in cui si svolgeranno una ventina

tralpe abbiamo imparato a fare il vino e

di ore di lezione, in cui si spiegherà

lo champagne, facciamo delle bollicine

come produrre un panettone artigiana-

eccellenti in Italia, ma si continuano co-

le di gran gusto, utilizzando il metodo e,

munque ad importare champagne e

soprattutto, gli ingredienti italiani, come

grandi rossi francesi.

le farine, gli agenti lievitanti, l’uvetta sul-

L’accordo tra la Conpait e Aspan

tanina, i canditi, gli stampi e tanti altri

rappresenta dunque un gradino im-

accorgimenti che faranno di sicuro la

portante per coronare il sogno di tutta

differenza.

la pasticceria italiana di far diventare il

Ma non avete paura che questo

panettone l’emblema del Pastry Made

protocollo comporti un trasferimento

in Italy, ma anche del lifestyle italiano

di know how italiano e un depaupera-

che tanto piace all’estero. Un impegno

mento della pasticceria italiana in ter-

che rispetta, e per certi versi anticipa,

mini di export?

quelli che sono i dettami del ministero

No. Anzi, è una tappa che rappre-

italiano dei Beni culturali e del Turismo,

senta un punto di forza per l’export. In-

che ha già annunciato che il 2018 sarà

segnare come fare un buon panettone,

l’anno del cibo italiano. E, si sa, non c’è

istruire sul corretto utilizzo delle mate-

modo migliore per accogliere il 2018,

rie prime italiane produrrà molteplici

se non con una bella fetta di panettone

effetti positivi sul comparto della pastic-

e un calice di bollicine, entrambi rigo-

ceria italiana: le nostre materie prime,

rosamente italiani! B cod 50557

quelle prodotte dalle nostre aziende partner del progetto, ne trarranno sicuro giovamento perché si apriranno nuovi mercati, assai appetibili, visto che il Pil in Perù cresce più in fretta di quello di altri Paesi, compreso il nostro. Poi far conoscere il panettone Italian style eleverà di certo i gusti dei peruviani, che vorranno sicuramente assaggiare i panettoni Made in Italy,

panificatori italiani sono di gran lunga

non solo quelli “fatti all’ita-

superiori a quelli dei colleghi del Perù

liana”. E questo stimolerà

che, però, hanno chiesto le materie pri-

la domanda di panettoni

me italiane e corsi di formazione per

italiani in una realtà dove il

sfornare un panettone buono e gusto-

panettone, di fatto, già si

so, magari anche in più varianti, purché

consuma tutto l’anno. Del

rispetti le caratteristiche del panettone

resto i macaron o l’eclaire

Italian style.

francesi li fanno anche i no-

Cosa prevede il protocollo d’intesa?

stri pasticceri, ma in Italia continuano ad importarli

In sostanza prevede dei corsi che

ancora dalla Francia e, ad-

saranno tenuti da Maestri pasticceri ita-

dirittura, proliferano soprat-

liani ai colleghi pasticceri peruviani e

tutto a Milano e Roma le

l’impiego delle materie prime rigorosa-

aperture di pasticcerie fran-

giugno 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Con la linea Carte d’Or Professional preparare golosi dessert è più facile Texture Carte d’Or Professional La linea Texture Carte d’Or Professional, nelle varianti Gelatinosa e Spumosa, rappresenta un’innovazione straordinaria, che consente ai professionisti in cucina di sperimentare nuove creazioni, rendendo facili e veloci lavorazioni altrimenti complesse. Texture Carte d’Or Professional Spumosa è un preparato in polvere per la preparazione di basi spumose in sostituzione dell’albume d’uovo. Inodore e insapore, si monta con l’ausilio di ac-

tutti i

iscuote sempre più successo

qua a temperatura ambiente in soli 5

tipi di meringhe

la Desserts Collection Carte

minuti e non richiede l’aggiunta di zuc-

alla base dei principali dessert con

d’Or di Unilever Food Solu-

chero o uova. È sufficiente versare il

consistenza spumosa quali mousse,

tions, la proposta di ricette e spunti per

prodotto (seguendo le indicazioni sulla

dolci al cucchiaio, semifreddi, torroni,

dessert originali. Quest’anno la propo-

confezione) in un recipiente con acqua

pan di spagna, macarons, semifreddi,

sta si concentra sui Mini Dessert, nuo-

e montare fino a raggiungere la consi-

dacquoise, genoise, soufflé. Il prodot-

vo trend del 2017 attorno al quale gli

stenza spumosa desiderata. Le spume

to, in quanto inodore e insapore, è

chef di Unilever Food Solutions hanno

realizzate con Texture Carte d’Or Pro-

perfetto anche per tante applicazioni

lavorato per proporre spunti e ispira-

fessional Spumosa resistono nel tem-

salate come le mousse a base vege-

zioni per rinnovare la carta dei dessert

po alla perdita d’aria e rinvigoriscono

tale. B cod 50395

in maniera originale. Ai Mini Dessert è

rimescolandole per pochi secondi. La

dedicato il Ricettario Desserts Collec-

stabilità dura fino a 24 ore. L’applica-

tion Carte d’Or, accessibile e scarica-

zione classica della Texture Spumosa

bile su www.unileverfoodsolutions.it.

è in pasticceria per la realizzazione di

Unilever Food Solutions via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

Torta al cioccolato e peperoncino con cuore morbido di more Ingredienti (per 10 porzioni): 30 g di Carte d’Or Consistenza Spumosa, 300 g di cioccolato fondente, 75 ml d’acqua, 20 g di polvere di cacao non zuccherata, 160 g di burro, 180 g di zucchero in polvere, 40 g di farina, 1 stecco di vaniglia, Stacca Facile Alsa, 5 g di polvere di peperoncino, 20 peperoncini rossi, 10 ciliegie Preparazione Base: unite Carte d’Or Consistenza Spumosa, acqua e zucchero. Montate il tutto e aggiungete alla meringa il cioccolato e il burro sciolti a bagnomaria.

Italia a Tavola · giugno 2017

Mescolateci della farina e della vaniglia fino a creare una consistenza morbida. Versate il mix in stampini d’alluminio da 10 cm imburrati con Stacca Facile. Ripieno: passate le ciliegie nella polvere di peperoncino e sistematene una al centro di ogni tortino. Cottura: cuocete per 10-12 minuti al centro del forno pre-riscaldato a 180°C. Servizio: per servire, spargete la polvere di peperoncino sul piatto e decorate la torta con peperoncini rossi.

Professioni · Barman

Maria Grazia Dragone, giovane promessa

Da bambina sognava di diventare barlady

che lei da sempre agognava. Chiediamo

persona ma che sia un fatto di cultura,

a Maria Grazia che impressione le fa es-

del bere bene, oltre che di attenzione al

sere una protagonista (è finalista nazio-

sociale. Nessun socio deve sentirsi solo.

nale per la Calabria) in quel contesto

Conosco Sandro Laugelli, membro del

così prestigioso. «Sono ovviamente con-

comitato esecutivo, e Vittorio Lucchese,

tenta - dice - ma superato il timore e l’e-

coordinatore regionale, professionisti

mozione mi rendo conto che tutti mi vo-

come pochi, umili ma anche caparbi e

gliono far sentire a mio agio e così mi

tenaci; sono certa che con loro alla testa

sembra di conoscere tutti da sempre».

della mia sezione, la Calabria, potranno

A Maria Grazia chiediamo poi se ha

dare il meglio e aumentare la nostra for-

avuto un mentore. «Mio zio, Claudio Dra-

za e la nostra conoscenza professionale.

gone, che era un barman molto cono-

Prevedo grandi cose per la mia Calabria.

sciuto. Lavorava nel salotto del Bere

Alle nuove leve dico: amate questo lavo-

Bene a Milano. Grazie a lui mi sono inna-

ro come amate voi stessi, fate quello che

morata subito dello stare a contatto con

vi dice il cuore e raramente sbaglierete,

tanta gente, conoscerla e farmi cono-

siate umili, testardi, parsimoniosi ma an-

scere, mi riempie la vita». È così che Ma-

che generosi verso gli altri e vedrete che

ria Grazia decide di divenire una barlady.

le soddisfazioni arriveranno! Attualmen-

Comincia a lavorare alacremente in di-

te - conclude Maria Grazia - lavoro in un

versi locali per poter finanziare la sua

bar molto frequentato dai giovani a Mari-

impresa. Inizia a frequentare diversi corsi

na di Catanzaro, One Shot Drinkeria. Sto

avanzati di American Bartender e di Mi-

imparando molto soprattutto per quanto

aria Grazia Dragone iniziò

xology. Conosce bartender e istruttori il-

riguarda l’organizzazione». B cod 50511

molto presto a lavorare nei

lustri come Sandro Laugelli e Carmine

bar come aiutante di suo zio

Mattia Perciballi.

che aveva un locale nel paesino dove è

Le chiediamo cosa pensa di Abi Pro-

nata, Sellia Marina, in provincia di Catan-

fessional e come intende proseguire

zaro. Ovviamente un aiuto molto "soft"

nella sua carriera. «Da giovanissima mi

causa la giovane età, e comunque lo zio

piaceva tanto fare sport, soprattutto

volle accontentare la nipote che capar-

quello di squadra, e quando ho scelto di

biamente gli chiedeva di salire sulla pe-

entrare in Abi Professional l’ho fatto per-

dana e provare l’emozione di essere la

ché, da sportiva, amo stare in gruppo,

protagonista.

fare squadra e avere lo stesso obiettivo,

Incontriamo Maria Grazia Dragone al

in questo caso la voglia di crescere pro-

MO.OM Hotel di Olgiate Olona (Va) du-

fessionalmente. Credo nelle persone

rante il convegno nazionale di Abi Pro-

che sostengono Abi Professional, vo-

fessional. È la prima volta che si trova

gliono il cambiamento, come me credo-

catapultata, come in un sogno, nel cen-

no che il miglioramento professionale

tro di un mondo fatto di professionismo

non debba essere lasciato alla singola

Italia a Tavola · giugno 2017

xxx · Professioni

giugno 2017 · Italia a Tavola

www.bancoalimentare.it

Fabrizio Piscopo - Joint Venture

Grazie a Benedetta Mazza

Professioni Âˇ xxx

Firma anche tu

Italia a Tavola Âˇ giugno 2017

Laura Dal Caldo

Cultura e turismo si fanno al bar “Il Gallone” punta sulla qualità N

Mirko Salvagno

di Carmine Lamorte

el 2016 Mantova è stata la

Il Gallone vuole anche essere un

simo di 30-35 persone sedute, inclusi i

capitale Italiana della cultura,

luogo di cultura, infatti vi sono esposti

4 posti al banco. Non si servono clienti

con i suoi laghi e Palazzo Te.

numerosi reperti storici che riguardano

in piedi o con drink in mano fuori dal

Sicuramente tra le tante attività avvia-

la storia del bar. Sembra quasi di trovar-

locale, questo per permettere a chi vie-

te, una in particolare dal punto di vista

si in un piccolo museo. Per non parlare

ne al Gallone di degustare e compren-

enogastronomico e turistico è rimasta

dell’attenzione verso l’accoglienza e

dere in tranquillità ciò che si sta man-

stabile alla città, il cocktail bar “Il Gallo-

il servizio, dove ogni proposta è spie-

giando o bevendo, segno tangibile del

ne”, vero fiore all’occhiello del bere di

gata dettagliatamente al cliente. Parti-

rispetto che si ha per il cliente.

qualità di questa splendida città d’arte

colarmente valorizzati i prodotti tipici

ed orgoglio del sindaco Mattia Palazzi,

locali.

grande alfiere e promotore della rina-

Mirko non è un volto nuovo nel mondo del bar, lo abbiamo trovato tra

La proposta dei drink, oltre 200 in

i candidati del sondaggio Personaggio

carta, spazia dai grandi classici rivisitati

dell’anno di Italia a Tavola. Da vari anni

Aperto da Mirko Salvagno e Lau-

a quelli della moderna mixology, con i

sulla breccia, è stato seguace e allievo

ra Dal Caldo, Il Gallone è forse l’unico

Tiki in testa; ottima la carta dei distillati

di barman professionisti che calcarono

vero cocktail bar della città. Ha saputo

e interessante la proposta di un percor-

la scena mantovana fino a pochi anni

conquistare in poco tempo la fiducia

so degustazione di 4 mini cocktail, ma

fa: Paolo Azzoni, ex capo barman al

dei numerosi clienti provenienti anche

solo su prenotazione e per due perso-

Caffè Venezia in Piazza Marconi, e Ste-

da fuori provincia per assaporare le di-

ne minimo, abbinati ad appositi snack

fano Penna, ex proprietario del Ciclo-

verse specialità: cocktail, vini e birre ar-

al prezzo di 18 euro a persona; tra le

ne, che contribuirono alla realizzazione

tigianali, abbinati a stuzzicanti proposte

bevande calde solo infusi naturali e tè

della rassegna “Cocktail d’Autore” circa

gastronomiche.

in foglie. Il locale può ospitare un mas-

15 anni fa. B cod 50572

scita mantovana degli ultimi due anni.

giugno 2017 · Italia a Tavola

Ifse “sforna” giovani talenti Alto tasso di occupazione post diploma È

da sempre risaputo che la for-

luogo in cui imparare l’arte della cucina

carriere che raccontiamo sempre con

mazione è un elemento fon-

e pasticceria italiana con competenze

piacere, orgoglio e la consapevolezza

damentale per chi vuole intra-

direttamente spendibili nel mondo del

di aver contribuito almeno in parte alla

prendere una professione in maniera

lavoro. L’efficacia dei metodi di inse-

loro ascesa».

seria e consapevole. Sicuramente la

gnamento e dei programmi formativi è

cucina e la pasticceria sono due ambiti

testimoniata dall’altissimo tasso di oc-

in cui un percorso formativo svolto in

cupazione degli studenti della scuola,

una scuola certificata - diversa dai mol-

che supera il 90% ad un anno dall’otte-

tissimi enti di formazione che ormai co-

nimento del diploma.

stellano il mercato italiano - fornisce a

«I nostri metodi di insegnamento e i

chi si accinge ad una carriera di questo

piani didattici sono frutto di anni di

tipo un punto di partenza privilegiato,

esperienza dedicata alla formazione di

un bagaglio tecnico e culturale utile ad

chi vuole diventare professionista o chi

accedere al mondo del lavoro in ma-

lo è già e vuole aggiornare le proprie

niera preparata, formati e informati su

competenze», commenta il direttore

quello che vuol dire lavorare in una cu-

generale Ifse, Raffaele Trovato. «Sia-

cina, le tecniche da utilizzare, le ricette,

mo fieri di scoprire che a qualche tem-

ecc.

po dal termine del percorso formativo i

Da anni Ifse-Italian food style edu-

nostri studenti lavorano in ristoranti e

cation (www.ifse.it) è riconosciuta qua-

laboratori di livello in diverse parti d’Ita-

le ente di formazione d’eccellenza, un

lia e all’estero, e di monitorare le loro

Italia a Tavola · giugno 2017

Negli anni, infatti, la scuola ha “sfor-

ra in tutt’altro ambito per inseguire la

nato” diversi talenti che si stanno distin-

passione per la cucina. In Ifse ha fre-

guendo dopo aver intrapreso percorsi

quentato il Corso professionale di cuci-

lavorativi d’eccellenza, aprendo attività

na italiana, in cui si è sin da subito di-

proprie o ricevendo importanti ricono-

stinto imparando tecnica e abilità dai

scimenti di settore. Un esempio è Mar-

suoi mentori, gli istruttori Ifse Riccardo

tina Peluso, 24enne torinese, che in

Marello e Piero Rainone.

Ifse ha frequentato il Corso professio-

In seguito, la sua curiosità l’ha spin-

nale di alta pasticceria italiana. A segui-

to a continuare nella ricerca fino ad ap-

to di un’esperienza in un ristorante ita-

prodare ad un grande traguardo: l’a-

liano con 1 stella Michelin, in cui fin da

pertura di un ristorante, “Il Cavallo

subito si è distinta, ha scelto di perfe-

Scosso” ad Asti. Un locale che ha co-

zionarsi all’estero ricevendo poi di re-

struito da zero, in tutti i sensi: dalla strut-

cente l’importante proposta per lavora-

tura - una villetta completamente in le-

re in un ristorante 3 stelle Michelin di

gno utilizzando le soluzioni di bioedili-

Parigi, nel quale oggi è capo-partita dei

zia per ridurre sprechi e consumi - fino

dolci.

alla scelta delle materie prime, della

Tra i ragazzi che hanno aperto una propria attività troviamo Valentina Pron,

carta menu e della composizione del proprio staff di cucina.

Enrico Pivieri che ha fatto crescere ancor più l’orgo-

saluzzese, che da ormai quasi due anni

Un ristorante che Enrico definisce

glio di tutto lo staff Ifse è stata la notizia

ha aperto il proprio laboratorio dedica-

una scelta di passione, qualità, tradizio-

che Il Cavallo Scosso è stato selezio-

to alla pasticceria salutistica e attenta

ne e ricerca, che propone una cucina

nato per far parte dei 100 ristoranti che

alle intolleranze alimentari “Vales”, e

del territorio rispettosa della qualità

hanno partecipato alla serata finale de-

Caterina Naglieri, che di recente ha

delle materie prime piemontesi senza

gli Chef Awards.

aperto un bar pasticceria nel centro di

far mancare le migliori eccellenze na-

Il 2017 è stato la prima volta in cui il

Torino.

zionali e internazionali. Il fatto che que-

web ha premiato i migliori ristoranti ita-

Un altro caso di successo, di cui la

sto ristorante prosegua con successo

liani; elemento davvero importante

scuola è particolarmente fiera, è quello

sempre crescente la propria attività è

perché questa volta i veri giudici dell’e-

di Enrico Pivieri, astigiano, che ha scel-

già di per sé una grande soddisfazio-

vento sono state le persone che ama-

to di abbandonare una brillante carrie-

ne, ma nei primi giorni di maggio ciò

no il cibo e ne parlano online: oltre 3 milioni di persone su oltre 400mila ristoranti presenti sul web. Degli oltre 600 ristoranti in tutta Italia selezionati solo 100 hanno calcato il palco degli Chef Awards: tra questi lo chef Enrico Pivieri e Il Cavallo Scosso. Questi sono una piccolissima parte degli esempi di ragazzi che grazie alla formazione hanno costruito il proprio futuro in ambiti come la ristorazione e la pasticceria, che forniscono ancora importanti sbocchi professionali testimoniando un importante messaggio per cui l’improvvisazione quasi sempre non è la strada giusta. Il talento, infatti, abbinato alla formazione è la scelta che premia. B cod 50402

giugno 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Scuola e formazione

GASTROSOFIA

IL COMMENTO

Scuola e lavoro, nella ristorazione manca la volontà di fare sistema

di Roberto Vitali

Guéridon al ristorante? Uso in declino. Peccato

dai vari soloni della ristorazione ad autocelebrarsi e a riverire le varie tv e testate giornalistiche e i vari “fuff bloggers”, un piccolo di Guerrino aiuto lo otterrebbero.

Di Benedetto

La scuola purtroppo vive di tagli e ritagli e frattaglie, di pochi spiccioli che devono essere impiegati nel modo più

corretto e trasparente. Questi tagli penaa tempo discuto su queste pa-

lizzano gli acquisti e le attrezzature. Tem-

gine e con gli amici ristoratori

po fa visitai una scuola di un famoso chef:

di giovani e lavoro, di scuola e

il suo sponsor, nota marca di attrezzature

lavoro, di ristoratori alla ricerca di giova-

per la ristorazione, gli aveva fornito deci-

ni validi e di giovani validi alla ricerca di

ne di macchine tenute in un angolo inu-

ristoratori validi. Insomma da anni vedo

tilizzate perché la scuola era chiusa. Al

questo “cane che si morde la coda”. Lo

nostro laboratorio ne sarebbero bastate

spunto di questo articolo me lo ha dato

anche meno della metà per fare felici i

un ristoratore che su Facebook si lamen-

nostri studenti e i nostri docenti.

ta di non trovare aiuto in cucina. In parte

Lancio una piccola provocazione

ha ragione, ma voglio spiegare una volta

alle aziende: perché non adottate una

per tutte alcune dinamiche della scuola e

scuola? Magari potete formare dei gio-

della formazione alle professioni legate

vani tecnici da utilizzare nelle varie fiere

alla ristorazione, anche perché se è vero

di settore. In nove anni di insegnamento

che per noi docenti sarebbe utile anda-

non ho mai visto una delle tante asso-

re a imparare nei ristoranti, è anche vero

ciazioni, che si riempiono la bocca con

che i ristoratori dovrebbero almeno leg-

la parola “formazione”, venire a scuola e

gere i programmi imposti da Ministero e

dire: siamo qui, lavoriamo insieme! Cari

Regioni alle varie scuole, spesso lontani

amici, questa parolina magica, “insieme”,

anni luce da quella che è stata la grande

è purtroppo sconosciuta nel mondo del-

trasformazione della cucina italiana negli

la ristorazione e anche nel mondo delle

ultimi 15 anni.

associazioni di settore. Can che abbia

La scuola non forma! Sì però anche

non morde, e noi e tutti voi abbiamo

le varie associazioni di categoria non

bisogno di gente che “morde”, scuole,

fanno nulla per aiutare le scuole e i gio-

chef, ristoratori e giovani che “mordano”

vani. I cuochi cercano i giovani ma non li

il lavoro e che lottino per far crescere i

trovano. Magari se andassero di più nelle

nostri talenti e la nostra ristorazione italia-

scuole e meno ai congressi organizzati

na. B cod 50568

Italia a Tavola · giugno 2017

Per molti la parola francese “guéridon” non dirà nulla. Mi affido a Wikipedia: «Guéridon è un tavolo alto e stretto, generalmente utilizzato come base per una lampada o un vaso e che si regge su una colonna o sulla statua di una figura mitologica. Per guéridon si intende anche tavolino di servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote. Il suo utilizzo può variare, anche se il più comune è per il servizio al tavolo detto anche “alla russa” (servizio al guéridon)». Nei ristoranti il guéridon è pressoché sparito, accantonato, rispolverato magari dal sommelier solo al momento dell’apertura di una bottiglia di vino. Ormai vige nella maggior parte dei locali, anche di rilievo, la legge dell’impiattamento in cucina: la pietanza ordinata arriva al commensale servita direttamente nel piatto pronto da consumare. Secondo me invece è bello veder arrivare il carrello (appunto il guéridon) spinto dal cameriere che, arrivato al tavolo, dai piatti di portata passa il cibo nel vostro piatto e in quello degli altri commensali che vi fanno compagnia, chiedendo la quantità voluta. Certo, il servizio al guéridon richiede molto più tempo e pazienza, sia per il commensale che per il ristorante. Secondo me fa parte del rituale a tavola che si ispira allo “slow food”. Mi piace quindi aver ritrovato questo servizio in un albergo a tre stelle dove ho soggiornato ad Alassio, in Liguria. Cito il nome dell’albergo (Flora) perché condotto con grande professionalità dai fratelli Maurizio ed Emilio Ippolito. B cod 50528

Professioni · xxx

FOOD TECHNOLOGY

Food waste, tre piattaforme innovative per la gestione dei rifiuti al ristorante Spoiler Alert, MintScraps e Copia sono tre innovative startup nate negli Stati Uniti e finalizzate alla gestione dell’invenduto e dei rifiuti nel settore della ristorazione e del commercio alimentare. Sarà bello vedere come il settore si svilupperà in Europa e soprattutto in Italia, dove il food è trainante 46

Italia a Tavola · giugno 2017

arliamo di innovazione nel

ricchezza”. In effetti,

mondo del food partendo

nel food di “monnez-

dalle App, una tecnologia

za” se ne produce

che ha rivoluzionato in modo deciso

tanta, da non riuscire

tutti gli aspetti legati all’esperienza

nemmeno a imma-

del cibo, fornendo nuovi vantaggi per i fruitori e grandi opportunità per gli

ginarla. Tuttavia per di Giovanni Romito trasformare davvero

investitori di settore. Iniziamo però

la monnezza in ricchezza ci vuole al-

dalla fine del pranzo, dove per fine

trettanta creatività e conoscenze tec-

non intendo la frutta o il dolce, ma

nologiche.

quello che viene ancora dopo.

Stiamo

parlando

gestione

Mi spiego meglio: che cosa avre-

dell’invenduto e dei rifiuti nel setto-

ste pensato de “I promessi sposi”

re della ristorazione e del commer-

se il capolavoro manzoniano fosse

cio alimentare. Nel mondo ci sono

iniziato con il matrimonio di Renzo e

esempi di come si possa creare

Lucia? Forse tutto il resto, comprese

un’infrastruttura robusta di gestione

le varie vicissitudini culminate nell’e-

dell’invenduto e dei rifiuti, con canali

pidemia di peste, vi sarebbe sembra-

di smaltimento e recupero molto in-

to superfluo, quasi da buttare (ci per-

novative e sicuramente performanti e

doni il grande Maestro per l’esempio

apprezzabili sotto l’aspetto sociale e

irriverente).

ambientale.

In effetti, è proprio dal superfluo

In questo articolo vogliamo esa-

che vogliamo iniziare a parlare di in-

minare in particolare tre piattaforme

novazione nel cibo. Qualcuno coin-

tecnologiche che hanno creato al-

volto nelle recenti indagini nostrane

trettanti modelli di business: Spoiler

sui rifiuti ha detto che “la monnezza è

Alert, MintScraps e Copia.

Gestione e normative · Professioni Spoiler Alert (www.spoileralert. com) è un’applicazione che sottende una tecnologia b2b ideata per aiutare le aziende a gestire il cibo sprecato attraverso vendite alimentari scontate, donazioni di prodotti alimentari e opportunità di valorizzazione e riutilizzo dei rifiuti. Il sistema propone due piattaforme: una online b2b per le donazioni alimentari e le vendite alimentari scontate di prodotti in esubero o prossimi alla scadenza; l’altra di natura gestionale che consente di tenere la contabilità automatizzata per un inventario degli alimenti invenduti. I fondatori, freschi laureati alla Mit

Francisco si pone come obiettivo

Sloan School of Management, Emily

quello di potenziare un servizio a di-

gocopia.com), una startup basata sul

Malina e Ricky Ashenfelter, sognano

sposizione di ristoranti e venditori di

contributo degli utenti, definiti Co-

di salvare tonnellate di cibo dalle di-

alimentari, per l’analisi e il monitorag-

pia’s Food Heroes, i quali raccolgono

scariche rendendo più semplice per

gio dell’invenduto e dei rifiuti.

fisicamente le derrate in eccesso re-

gli operatori del settore donare o

che

l’approccio

abbiamo

Copia

(www.

distribuendole secondo le necessità

MintScraps è più filosofico e profon-

individuate dalla app stessa e dagli

Con sede a Cambridge, Massa-

damente ambientalista, come si evin-

utilizzatori.

chusetts, e attualmente dislocata an-

ce già dalla lettura del claim “Under-

La startup è stata fondata da Ko-

che nel New England, Spoiler Alert

stand your waste. Drive down costs.

mal Ahmad, giovane imprenditrice di

vanta ben 8 organizzazioni governa-

Uncover savings”, che invita quasi a

San Francisco, sempre sorridente e

tive che collaborano al programma

rivedere il rapporto dell’imprendito-

in primo piano nel veicolare l’imma-

pilota e già oltre 10mila chili di cibo

re con i propri rifiuti, per abbattere i

gine fresca e innovativa dell’azienda.

sono stati “salvati”, donati attraverso

costi e scoprire margini e opportuni-

L’obiettivo di Copia, come si evince

la stessa app.

tà di risparmio. La startup di Tony Vu

dal sito, è molto ambizioso, ovvero

Stessi nobili intenti caratteriz-

è stata tra le vincitrici dell’edizione

“dare vita a un mondo dove tutti han-

zano l’azione di MintScraps (www.

2013 della prestigiosa NYC’s BigApps

no abbastanza da mangiare”.

mintscraps.com), del fondatore e

competition e da allora ha registrato

ceo Tony Vu. Anche la startup di San

un successo sempre crescente.

vendere le scorte in eccesso.

Diciamo

Infine

Ad ogni modo le pattumiere dei ristoranti brulicano di idee e si prospettano come una vera e propria miniera d’oro, che qualcuno sta già contribuendo ad estrarre. Sarà bello vedere come il settore si svilupperà in Europa e soprattutto nel nostro Belpaese, dove le nonne sapientemente dicevano che a tavola “non si butta via niente”. Vediamo se si riesce a implementare in tecnologie efficienti il nostro antico sapere, noi che viviamo in uno dei Paesi dove il settore food è trainante. B cod 50535

giugno 2017 · Italia a Tavola

Gestione e normative · Professioni

Efficace, potente ed economico

L’ozono ideale per disinfettare gli alimenti L'utilizzo dell'ozono è proposto come alternativa ai prodotti chimici disinfettanti e tossici. Ha, per esempio, un potere ossidante 150 volte superiore di Massimo Giubilesi al cloro senza avere effetti Artorige Tecnologo dannosi. Trova applicazio-

alimentare

di Valeria Annunziata

Responsabile qualità e sicurezza alimentare

ne ideale come efficace aiuto per mantenere i cibi freschi più a lungo ed evitare l'ossidazione della carne, del pesce e delle verdure. Abbattendo batteri e germi non solo migliora la capacità di mantenimento degli alimenti, ma anche l'immagine dei buffet e delle vetrine espositrici.

L’

Industrie e laboratori alimentari di lavorazione carne, peozono rappresenta un sistema rivoluzionario di eco-

sce e frutta, celle frigorifere, banchi frigoriferi. Per il suo elevato

sanificazione ambientale, trovando anche un uso

potere ossidante, l'ozono viene quindi impiegato per disinfet-

sempre più diffuso come efficace strumento di go-

tare ambienti e attrezzature, per deodorare locali di qualsiasi

verno dell’igiene nel settore industriale, civile, agroalimentare

natura, per migliorare l’attività dei depuratori ed è ottimale per

e sanitario. Le applicazioni ed i benefici dell’ozono, conosciuti

ottenere prodotti salubri e senza alterazioni e difetti:

da più di 85 anni ed utilizzati dal 1906 negli impianti di potabi-

Trattamento dei prodotti di origine animale

lizzazione delle acque di Nizza, hanno garantito la sicurezza

insaccati crudi freschi (salsicce, salamelle)

in altre grandi città come Amsterdam, Mosca, Parigi, Torino, Fi-

insaccati crudi da stagionare (salami, coppe, culatelli)

renze, Bologna, Ferrara che possiedono moderni impianti per

salumi e formaggi a medio-lunga stagionatura (4-24 mesi)

fornire acqua potabile prelevata da fiumi e trattata con ozono.

carni fresche in osso, carni macinate, prodotti a base di carne

A partire dagli anni ’70 l’industria food & beverage garantisce la sicurezza igienica dell’acqua utilizzata per scopi alimentari e di pulizia delle attrezzature di lavoro con generatori

carni fresche, salumi e formaggi porzionati in atm pesce fresco eviscerato, filetti e tranci di pesce surgelato Trattamento dei prodotti di origine vegetale

ad ozono. Nel 2001 la Fda (Food and drug administration), ha

stoccaggio delle farine e degli sfarinati

validato l’ozono in fase aeriforme e acquosa come elemento

frutta fresca di IV gamma

“Gras” (Generally recognized as safe).

macedonia fresca con liquido di governo

Sorge spontanea una domanda: se le applicazioni e i benefici dell’ozono sono conosciuti da molto tempo, perché il suo impiego rimane ancora limitato e a volte guardato con sospetto da taluni settori produttivi e dall’Autorità Competente?

verdure di IV gamma conserve di pomodoro (concentrato, passata, concassè) salse e sughi freschi (pesto, tartufo, noci, olive) B cod 50399

L'ozono (O3) è la forma allotropica dell'ossigeno (O2) che si forma in natura mediante interazione con i raggi ultravioletti o

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

mediante azione delle scariche elettriche atmosferiche (i lampi) che forniscono l'energia necessaria affinché da 3 molecole di ossigeno si formino 2 molecole di ozono.

Italia a Tavola · giugno 2017

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

Professioni · Sommelier

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

La conservazione in cantina è cruciale per portare in tavola un ottimo vino potrebbe

provocare

muffe danneggiando il vino stesso. Bisognerà fare attenzione affinché il collo delle bottiglie sia leggermente di Toni Sàrcina presidente Commanderie più elevato rispetto al des Cordons Bleus Italia corpo della bottiglia. Quando si dice “girare” i vini, significa controllare le annate e svecchiare l’eventuale magazzino. Questa procedura riguarda in particolare i vini bianchi che, dal momento dell'acquisto, dovrebbero

essere consumati entro al massimo due l mese scorso ho parlato di sequen-

Ed eccoci quindi ad affrontare un ri-

anni con l’eccezione dei cosiddetti “mil-

za, temperatura e quantità nei bic-

corrente interrogativo: le bottiglie devo-

lesimati” di grandi annate, che possono

chieri. Questa volta mi soffermerò su

no stare coricate o in verticale? Due le

sopportare una giacenza maggiore. A

cantina, “turnover” delle bottiglie e qual-

scuole di pensiero: alcuni preferiscono

questo proposito, per quanto possa

che nota di galateo per il servizio. Per la

tenere le bottiglie in posizione verticale

sembrare banale e scontato, bisogna

disposizione e conservazione dei vini sa-

appoggiate sopra un letto di sabbia o co-

fare attenzione a non proporre, nella

rebbe auspicabile disporre di un locale

munque sopra una sottile intercapedine;

stessa occasione, lo stesso vino di anna-

ben aerato, possibilmente buio, fresco

altri preferiscono la seconda soluzione.

te diverse, se non in base a scelte pre-

e orientato a nord. Ricordiamo che i vini

Diciamo che la qualità del vino non

cise di sequenza, in abbinamento a por-

non amano la compagnia di altri alimenti

risente della posizione delle bottiglie: il

tate diverse; in questo caso, l’annata più

come formaggi, salumi, ecc., poiché in tal

protagonista di questa vicenda è il tap-

recente precede quella più “anziana”.

caso i profumi e gli aromi di questi ultimi

po. Se il vino imbottigliato dovrà essere

Una nota di galateo per i vini rossi.

finirebbero con l’impregnare i tappi delle

consumato in tempi relativamente brevi,

Generalmente il vino rosso accompagna

bottiglie e, quindi, il loro contenuto.

la posizione delle bottiglie è indifferente;

un solo piatto, quello della carne, e di

In assenza di ambiente dedicato, sa-

se, al contrario, le bottiglie, specie se di

solito se ne ha a sufficienza per servirlo

rebbe perfetto avere speciali frigoriferi,

vino rosso, dovranno restare per parec-

senza problemi. Tuttavia, può capitare di

altamente specializzati, o in ogni caso te-

chio tempo in cantina, è consigliabile co-

disporne appena a sufficienza per una

nere i vini, e solo loro, nella parte più fre-

ricarle per evitare che con il tempo i tappi

sola mescita. In questo caso è consiglia-

sca della casa o del ristorante. Gli spazi

si secchino anticipando l’invecchiamento

bile servire prima il piatto di carne e poi

meno indicati sono la cucina e la dispen-

del vino per il contatto con l’aria. Bisogna

versare il vino rosso dosandolo opportu-

sa, dove le variazioni termiche e di luce

ricordare che, tenendo le bottiglie cori-

namente. Per essere certi della quantità

sono molto frequenti e, quindi, non adat-

cate, il vino dovrà solo lambire il tappo

da distribuire, è bene versarlo prima in

te ad una buona conservazione dei vini.

poiché, se lo coprisse completamente,

una caraffa. B cod 50289

Italia a Tavola · giugno 2017

Attrezzature

Royale, la porcellana... delle stelle

Nei migliori ristoranti di tutto il mondo

Attrezzature

o sapevate che in provincia di Como, esattamente a Lomazzo, c’è un’azienda italiana al

100% che progetta e realizza porcellana per la tavola, utilizzata oggi da più di 150 stelle Michelin nel mondo? Noi siamo andati a trovarli, abbiamo incontrato la famiglia Fanfarillo, un gruppo di lavoro che supera le 100 persone. E pensare che solo 30 anni fa in azienda erano in 3! Il successo della porcellana da cottura, poi la distribuzione di Dudson e Bonna, infine la lavorazione “maniacale e oculata” di prodotti totalmente “handmade” per uso professionale: un duro lavoro, cominciato da Vittorio Fanfarillo e dalla moglie Teresa, che però ha segnato importanti traguardi anche grazie ai figli Angelo e Silvia.

Diva Royale

I punti di forza

soggetti a costanti controlli analitici per

sono un esempio: entrambe fanno

Royale opera nel settore Horeca con

mantenere alti gli standard di qualità.

parte della modellazione libera; ogni

la produzione, esclusivamente made

Royale può contare su una soli-

articolo è costruito e decorato a mano.

in Italy, di articoli in porcellana per

da struttura commerciale e numerosi

Oggi più di 150 stelle Michelin presenti

uso professionale. L’idea nasce nel

clienti sia sul territorio nazionale che

in 20 Paesi del mondo usano le cre-

1986 per la mancanza sul mercato di

estero. Il 30% della produzione è oggi

azioni Royale. Per una realtà come

un’azienda in grado di soddisfare le ri-

destinato al mercato straniero. Questo

questa, una grande soddisfazione!

chieste, anche piccole, di una clientela

grazie alla scelta di affidare il proprio

Completano la gamma le distribuzio-

sempre più esigente e attenta ai cam-

marchio a selezionati partner che ge-

ni nazionali di due prestigiosi marchi:

biamenti. Il crescente sviluppo, unita-

stiscono, in via esclusiva, la vendita dei

Bonna e Dudson.

mente all’affermarsi del marchio a li-

prodotti sul proprio territorio, offrendo

vello nazionale, ha portato, nel 1990, al

un servizio accurato e confacente alle

I mercati di riferimento

grande lancio delle porcellane Royale

specifiche esigenze del proprio mer-

La cura del cliente e la questione del

con la costruzione di un nuovo stabili-

cato, per tutti i target di clientela.

“problem solving” sono sempre stati

mento di 5mila metri quadrati.

Un’azienda versatile, in grado di

le principali sfide per il reparto com-

Da qui l’inarrestabile ascesa a livel-

soddisfare ogni esigenza e di produrre

merciale di Royale. Diversi funzionari

lo mondiale; un successo dipeso so-

articoli per qualsiasi tipologia di clienti

interni e 20 agenzie omogeneamente

prattutto dall’oculata scelta di articoli,

in tempi rapidi e a costi competitivi. I

distribuite sul territorio si occupano,

dalla selezione dei materiali impiegati,

cambi del mercato, le nuove tendenze

ogni giorno, di assecondare le richie-

dalla qualità delle materie prime utiliz-

e l’avvicinarsi alla ristorazione di “alto

ste delle società operanti nel settore

zate, unitamente alla cottura a 1.320

livello” hanno portato poi l’azienda, nel

delle forniture alberghiere, con visite

°C, con ciclo della durata di 24 ore. Un

2013, a investire in un nuovo reparto

periodiche dal cliente oppure ogni vol-

processo produttivo affidato a tecnici

produttivo dedicato alla manifattura

ta se ne presenti la necessità.

e consulenti che vantano un’esperien-

(nel vero senso della parola), realiz-

Particolare attenzione è inoltre ri-

za trentennale nel settore della por-

zando oggetti unici per ogni necessità.

servata all’esportazione. Grazie alla

cellana. Prodotti esenti da piombo e

Le collezioni Diva e SuMisura ne

selezione di partner primari nei

giugno 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

principali mercati internazionali, oggi

e trasparente: un mix vincente di tec-

ces e trasparenza. Intensità che vanta

Royale vanta rappresentanze dirette

nologia e manualità. Le collezioni de-

anche una garanzia antiurto. Un con-

o collaborazioni esclusive in Giappo-

corate Aura sono oggi apprezzate da

nubio perfetto!

ne, Stati Uniti, Australia, Emirati Arabi,

milioni di utilizzatori in tutto il mondo.

Come produttore di stoviglie per

Austria, Svizzera, Inghilterra, Germa-

A livello cromatico, il bianco standard

l’Horeca, Bonna conosce le esigen-

nia, Spagna, Francia, Belgio, Finlandia,

è caratterizzato da un colore Premium,

ze di questo settore e offre soluzioni

Olanda, Arabia Saudita, Macedonia,

molto simile alla Bone China per nuan-

di grande interesse per gli operatori

Repubblica Dominicana, Croazia, Cipro, Montenegro, Malta.

Crescita inarrestabile per Bonna Con sede in Turchia, Bonna produce stoviglie per la tavola dal 1981, ceramica dipinta a mano e porcellana per la tavola di tutti i giorni per il settore retail. Da pochi anni è stata invece avviata la produzione per il settore Horeca con la ricerca di materiali sempre più sofisticati. Oggi Bonna è un autorevole fornitore internazionale nell’ambito dell’ospitalità oltre che un marchio globale. L’esperienza acquisita nella decorazione a mano ha conferito valore aggiunto all’attuale produzione, associandola a un prodotto altamente resistente agli urti e ai graffi, translucido

Italia a Tavola · giugno 2017

Bonna Terrain

come la garanzia a vita e prodotti leggeri e impilabili. Bonna sta crescendo a ritmi molto sostenuti e lo scorso anno è stato davvero ricco di successi come la copertura commerciale di tutti i continenti e 45 diversi Paesi. Ciò ha permesso di ampliare la superficie dello stabilimento dagli attuali 10mila metri quadrati ai 15mila che saranno operativi nel prossimo settembre impiegando 250 persone. Il principale mercato di Bonna in questo momento è l’Europa, con una crescita significativa fatta registrare in particolare in Italia, grazie alla partnership con Royale. L’espansione a livello internazionale è certamente impegnativa, ma le relazioni con importanti realtà di impresa consentono di aumentare costantemente l’espansione. Accanto all’accuratezza della produ-

garantire che gli standard elevati non

per coprire tutti gli articoli prodotti nel-

zione, i designer interni all’azienda, in

siano mai disattesi. L’azienda investe

la fabbrica a Stoke-on-Trent.

collaborazione con grandi chef inter-

molte risorse anche nelle relazioni,

Dudson ha anche incrementato la

nazionali, cercano nuove soluzioni per

sempre più strette, con la clientela. Per

presenza in aree geografiche fonda-

un mercato sempre in evoluzione e

rafforzare la loro fiducia nei prodotti

mentali per ampliare la possibilità di

innovativo come quello dell’ospitalità.

Dudson, l’azienda ha recentemente

incontrare la domanda e ha inaugura-

esteso la garanzia a vita “Edge Chip”

to una struttura vocata al lancio

Dudson, vocazione antica Fondata nel 1800, Dudson è un’impresa di famiglia di Stoke-on-Trent, in Inghilterra. Forte di nove generazioni di esperienza nella produzione di porcellana di qualità, l’azienda è orgogliosa delle sue opere d’arte, apprezzate dai professionisti dell’ospitalità in tutto il mondo. La produzione di articoli per la tavola innovativi e duraturi è una vocazione alimentata dalla passione degli chef e dei ristoratori per la loro professione, che li spinge alla costante ricerca di articoli per la tavola in grado di soddisfare le esigenze dei loro ospiti. I prodotti Dudson devono quindi essere pratici e resistenti, ma anche esteticamente di alto profilo. A questo proposito, i professionisti dell’azienda dedicano tempo e talento per

Dudson Harvest

Attrezzature

Bonna Rocks dei nuovi prodotti (Evo Ice, Concrete). Ha migliorato il servizio clienti ristrut-

La società ha anche recentemen-

turando i team di assistenza e vendi-

te annunciato la nomina di un nuovo

te, sempre nell’ottica di anticipare e

presidente, Martin McCourt, che so-

soddisfare le esigenze della clientela.

stituisce Ian Dudson, il quale si ritirerà

In fabbrica ha investito in nuove e so-

da questo ruolo. McCourt, che è stato

fisticate tecnologie, mentre il team di

il ceo di Dyson per 15 anni, è entusia-

progettazione ha effettuato numerose

sta di aiutare l’ottava e la nona gene-

ricerche per analizzare tendenze in

razione della famiglia Dudson nella

merito a stili di arredo e décor d’in-

realizzazione degli ambiziosi obiettivi

terni, consentendo così all’azienda di

di crescita pianificati.

sviluppare nuovi prodotti in linea con i trend emergenti.

da tutto il mondo.

«Dudson - ha dichiarato - vanta una ricca e lunga storia di produzione di

Il marchio Dudson ha anche raffor-

prodotti in ceramica esportati in tutto

zato la presenza su piattaforme social

il mondo. Le sue recenti serie di arti-

e media come Facebook e Twitter,

coli da tavola, Evo e Harvest, incontre-

pubblicando numerose immagini e im-

ranno la richiesta di numerosi mercati

postando un nuovo format per le pub-

esteri. Mi auguro, attraverso le strate-

blicazioni. Da segnalare il lancio della

gie comuni che stiamo portando avan-

rivista “18”, che mette al centro i clienti

ti, di raggiungere gli obiettivi prefissati

raccontando “case study” emblematici

e fare in modo che Dudson sia sempre

Italia a Tavola · giugno 2017

Angelo Fanfarillo

Attrezzature dellare e realizzare completamente “a mano” prodotti per l’alta gastronomia, per uso professionale. Per il futuro cercherete di concentrarvi sul territorio italiano oppure pensate a una totale espansione all’estero? Sicuramente l’Italia è tutto per noi. Si è soliti dire che “nessuno è profeta in patria”, ed è vero. Royale fino a qualche anno fa era più conosciuta a Tokyo e New York che a Milano. Ora le cose sono cambiate, ci sembrava giusto ripartire proprio dalla nostra stessa nazione. Se produciamo al 100% in Italia, perché non investire nel nostro mercato? Perché non valorizzare le nostre eccellenze? Non nascondo che oggi la richiesta del prodotto è considerevole e a volte, proprio per le

Diva Royale

caratteristiche di modellazione libera, non è facile seguire con attenzione e rispettare i tempi di consegna. Stiamo

di più sinonimo di qualità e professio-

fare un piatto che sia bello estetica-

parlando del “fatto a mano”, non di una

nalità».

mente, ma poco pratico. È quello che

pressa che stampa in serie!

purtroppo a volte succede: sviluppare

In quali Paesi è presente Royale?

Un’azienda che non si ferma mai

l’estetica a discapito della funzionalità.

Tanti, forse troppi per una piccola

Lavoriamo con società che muovono

realtà come la nostra: Stati Uniti, Giap-

Abbiamo incontrato Angelo Fanfaril-

importanti volumi, ma nonostante que-

pone, Usa, Emirati Arabi, Germania,

lo, direttore generale di Royale, per

sto non abbandoniamo mai la ristora-

Francia, Spagna, Belgio, Olanda, Ci-

delineare i segreti del successo dell’a-

zione gourmet. Anzi, i grandi cuochi di

pro, Malta, Grecia, Estonia, Lettonia,

zienda e scoprire i progetti per il futuro.

oggi sono per noi uno stimolo per fare

Lituania, Russia, Repubblica Dome-

sempre meglio.

nicana, Arabia Saudita, Macedonia,

Con 30 anni di esperienza alle spalle, oggi Royale è a tutti gli effet-

Uno sguardo, come il vostro, ri-

ti uno dei più qualificati interlocuto-

volto alle tendenze in tutto il mondo

ri del mondo della ristorazione e in

vi permette di realizzare proposte

generale del settore Horeca. Come

sempre nuove e al passo con i tem-

possiamo riassumere i punti di forza

pi?

dell’azienda?

Croazia, Singapore, Slovenia... e non abbiamo citato tutti! Prossimi appuntamenti? Alla fiera Host di Milano presenteremo due nuove collezioni che pro-

Dormo poco, sono sempre alla ri-

seguiranno il percorso tracciato da

Senza ombra di dubbio la grande

cerca della perfezione. Amo il mio la-

“Diva”. Sarà un grande successo!

dedizione al lavoro, la voglia di miglio-

voro, la mia azienda, vivo giornalmen-

B cod 50342

rarsi sempre, provare, sperimentare.

te a contatto con la nostra produzione,

Oggi siamo un’azienda “flessibile”,

a volte sono “troppo severo”. È uno

ascoltiamo lo chef, cerchiamo di capire

studio maniacale e a volte esaspera-

la direzione giusta, insieme a lui testia-

to, ma che ci consente di essere oggi

mo i prodotti, poi li portiamo a maître

all’avanguardia. Royale è stata una

e camerieri, perché è troppo semplice

delle prime aziende al mondo a mo-

Royale via del Seprio 40/A 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779645 www.royale.it

giugno 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Leonardo Di Carlo

Formasil, il nuovo progetto Pavoni Italia realizzato insieme a Leonardo Di Carlo P

avoni Italia con il nuovo pro-

Lo stampo microforato Formasil è

Con Formasil si ottiene una cottura

getto Formasil risponde alle

ideale per realizzare prodotti sia dolci

uniforme anche dei prodotti da forno

esigenze dei professionisti,

che salati. Consente a pasticcieri e chef

che faticano a cuocersi, come ad

chef e pasticceri, sempre alla ricerca di

di razionalizzare il lavoro, essendo fles-

esempio le crostate farcite con creme

prodotti flessibili che consentano, allo

sibile e multiuso. Nello stesso tempo è

o frutta. La sablè, le frolle, la pasta

stesso tempo, sia la massima libertà di

la soluzione perfetta per esaltare l’iden-

brisée o qualsiasi altra pasta si aggrap-

espressione che la semplicità di utiliz-

tità personale del professionista, per-

pa bene sui bordi, senza formare bolle

zo. Tutto questo è Formasil, la nuova li-

ché ne valorizza le capacità di interpre-

e senza attaccarsi, evitando problemi

nea di stampi microforati in formato

tazione e di personalizzazione del risul-

di collassamento e valorizzando lo svi-

600x400 mm, ideati e creati da Pavoni

tato. In questo modo la creatività si libe-

luppo della lievitazione in altezza. I ri-

Italia in collaborazione con il maestro

ra sin dalla struttura di base, non solo

sultati sono perfetti.

Leonardo Di Carlo, già Campione del

nella decorazione.

mondo di pasticceria. La volontà di in-

Formasil è semplice e veloce da

novare e di sviluppare prodotti perfor-

usare, ha un’alta resa di produzione e

manti, in grado di aiutare il professioni-

offre la possibilità di creare infinite va-

sta a raggiungere risultati sempre mi-

riabili di combinazioni nelle realizzazio-

gliori, ha guidato lo sviluppo del nuovo

ni: dalle tartellette alle brioche, dalla

progetto Formasil e la collaborazione

tortina classica a quella più moderna.

tra Pavoni Italia e Leonardo Di Carlo.

Una vera tradizione in evoluzione!

Italia a Tavola · giugno 2017

Geniale e creativo. Polivalente e flessibile. Semplice e pratico. Formasil è tutto questo! B cod 50281 Pavoni Italia via Enrico Fermi, 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com

Tailored glasses Ad ogni assaggio Attrezzature

il bicchiere perfetto

Italia a Tavola Âˇ giugno 2017

Attrezzature

Con le linee Simplify e Bar Special, Zwiesel rivoluziona l’esperienza dell’assaggio. Tre le linee guida: artigianalità (nella lavorazione), innovazione (nel design) e modernità (nella personalizzazione dei prodotti)

guida da seguire per permettere una

«“Bar Special” - prosegue Pez-

rivoluzione nell’assaggio che comin-

zotta - è una collezione allround di

cia dal bicchiere, prosegue nei canali

“Special glasses for special drinks”

olfattivi e visivi ed esplode nel palato.

composta da bicchieri dalle forme

Chi meglio di Zwiesel Kristallglas

classiche, con dimensioni moderne e

- azienda che dal 1872 ha fatto delle

funzionalità superlative che miscela-

realizzazioni in vetro per uso profes-

no estetica e comodità senza pena-

sionale la propria specializzazione, di

lizzare la taste experience. Sebbene

tradizione ed innovazione i suoi tratti

venga anche scelta per accompagna-

distintivi per lo sviluppo di collezioni

re cene private annaffiate da champa-

improntate all’eccellenza e della cul-

gne ed etichette prestigiose, questa

tura del vetro il proprio segno, ndr -

serie, disegnata e realizzata su misura

avrebbe potuto accettare la sfida?

per cocktail, aperitivi e digestivi, è un

Il risultato della ricerca della casa

must per il locale che voglia rimanere

tedesca ha generato “Simplify” linea

al passo quando si parla di drinking

di bicchieri soffiati a bocca e rifiniti a

trends».

mano, perfetto mix di innovazione e

Non resta allora che gustare un

i sono alcune regole che

di talento nella lavorazione che abbi-

whisky in un bicchiere “Nosing”, la cui

gli amanti del buon bere

na il sapere artigianale alle tecnologie

forma panciuta esalta gli aromi per-

applicano con precisione

moderne. Un armonico sodalizio tra

mettendo ai profumi di arrivare diret-

chirurgica per garantirsi una degusta-

contemporaneità ed esperienza codi-

tamente al naso, o chiedere un “Gin

zione piena. La prima riguarda il bic-

ficato in 5 forme che abbracciano tutti i

Tonic Glass” per attualizzare anche il

chiere, da scegliere con attenzione

concetti sensoriali - Leggero & Fresco,

più classico dei long drink: il suo stelo

certosina perché è qui che nascono

Fruttato & Delicato, Vellutato & Roton-

e la sua rounded shape sono già cult!

e si definiscono le sorti dell’immersio-

do, Corposo & Speziato - permette

B cod 50480

ne nel piacere. Pochi e chiari i diktat

esperienze totalizzanti.

del “perfect glass”: calici dal volume

«Simplify è una collezione di

abbastanza ridotto e leggermente

gourmet glasses - puntualizza Sergio

ristretti verso l’alto per permettere la

Pezzotta, presidente del cda Ros - in

miglior concentrazione dei profumi

cui ogni forma è stata creata per esal-

per vini bianchi leggeri; forme a tuli-

tare perfettamente vini rossi, bianchi

pano per facilitare lo sprigionarsi degli

e rosé. Un’innovazione senza prece-

aromi per bianchi importanti; bicchie-

denti espressa in ogni pezzo che, de-

ri di media grandezza con apertura

licato ed elegante, è simbolo di pura

ampia per rossi giovani e contenitori

artigianalità».

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

grandi e panciuti per favorire l’ossigenazione per rossi corposi. Questo

So special, so cool

l’ABC. Poi “Simplify” ha rimescolato le

Ma i mastri vetrai di Zwiesel sono an-

carte in tavola.

dati anche oltre, strizzando l’occhio ai cocktail-addicted che conoscono le

Un bicchiere per due

evoluzioni dei trend. Pensando a loro

L’idea in sé è semplice: realizzare un

è nata “Bar Special”, speciale non solo

unico bicchiere in grado di valorizzare

nel nome, ma anche nella gamma di

indistintamente un vino rosso o bianco

prodotti in cui si declina. Uno solo l’o-

lasciando che a fare la differenza non

biettivo: non lasciare nulla al caso for-

sia il colore ma il suo innato carattere.

nendo il “bicchiere giusto per il coc-

“Semplificare per esaltare” è la linea

ktail giusto”.

giugno 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Il Made in Italy di Kuma Forni in vetrina a Las Vegas

Alessandro Fratton e Mauro Segat

I forni rotanti dell’azienda veronese hanno messo in mostra le loro qualità all’International Pizza Expo, manifestazione di grande rilievo per gli operatori professionali. Modelli che si adattano ad ogni locale 62

Italia a Tavola · giugno 2017

Attrezzature

di Gabriele Ancona

«U

produzione di forni rotanti per piz-

lineato, libera inoltre il pizzaiolo dalle

zerie. Vanta una gamma completa di

mansioni di controllo e spostamento

na trasferta che si è

forni - da 4, 8, 10 e 14 pizze da 32 cen-

delle pizze per evitare bruciature. La

rivelata un vero suc-

timetri - nelle versioni a legna, a gas

rotazione consente di risparmiare sui

cesso! Siamo molto

e misto.

costi e ottimizzare le mansioni degli

soddisfatti». Così, all’unisono, hanno

«Sul mercato americano - puntua-

addetti.

parlato Alessandro Fratton e Mauro

lizza Fratton - il nostro partner com-

Peculiarità dei forni a legna prodot-

Segat, titolari di Kuma Forni, al rientro

merciale esclusivista è New York Brick

ti da Kuma è che la bocca d’infornata

da Las Vegas dopo aver partecipato

Oven di Staten Island, impresa guidata

e il vano legna presentano accessi

all’International Pizza Expo, manifesta-

da Scot e Marc Cosentino. Sono mol-

separati in modo da garantire praticità

zione di primo piano per gli operato-

to dinamici e propongono le nostre

e pulizia. La piastra inoltre risulta sem-

ri professionali del settore, andata in

soluzioni ai pizzaioli statunitensi che

pre calda grazie a un riscaldo ausilia-

scena a fine marzo.

apprezzano il valore aggiunto della

rio rappresentato da una resistenza

Kuma Forni di San Giovanni Lu-

nostra produzione». Valore aggiun-

elettrica corazzata. Come optional è

patoto, in provincia di Verona, è un’a-

to che si traduce in facilità di utilizzo

possibile comunque far installare sot-

zienda molto conosciuta nell’universo

e rendimento costante ed elevato. Il

to il piano di cottura un bruciatore a

ristorazione, anche all’estero, per la

moto rotatorio della piastra, va sotto-

gas che, come la resistenza, per-

giugno 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

mette al forno di mantenere la piastra

ben 14 pizze contemporaneamente, as-

risparmiare denaro evitando il costo

sempre a temperatura per tutto il tempo

sicurando una cottura uniforme in ogni

dell’operatore che si occupa di muove-

in cui viene utilizzato. È in grado di pro-

parte del piano. Tutti i modelli possono

re le pizze all’interno del forno. Come

durre una rosa di calore a contatto con

essere sia destri sia sinistri.

per tutti i modelli di forno Kuma, anche il

Per realtà che hanno bisogno di una

125 a gas per pizzerie vanta un innovati-

Il forno può essere anche dotato

soluzione secondaria poco ingombran-

vo e tecnologico computer che permet-

di bruciatore con attivazione manuale

te per fronteggiare i periodi più carichi

te di controllare la temperatura, sapere

o automatica. In questo caso sarà una

di lavoro, Kuma ha realizzato anche il

quando le pizze sono quasi pronte gra-

sonda al laser collegata alla piastra di

mini forno 85 SX (sinistro), a legna o a

zie a un preavviso sonoro a 10 secondi

cottura a dare il via al riscaldamento

gas, il più piccolo forno rotante mai pro-

dalla fine della cottura e comandare il

supplementare in grado di aiutare il piz-

gettato. Piano rotante da 85 cm, capaci-

forno tramite un joystick. Impostabile

zaiolo in difficoltà nel sostenere picchi

tà fino a 4 pizze, presenta tutte le carat-

con diversi gradi di cottura e velocità, è

di lavoro improvvisi. Diffonde un calore

teristiche dei suoi “fratelli maggiori” ed

modificabile in ogni momento durante

immediato e va a risolvere in un attimo

è in grado di cuocere ben 60 pizze in

le fasi di lavorazione e prevede il giro

il problema dell’abbattimento di calore

un’ora.

piastra nei due sensi di marcia.

il refrattario di circa 60 cm di diametro.

della piastra di cottura che determina

«La gamma a gas - puntualizza Frat-

Tre i modelli (il 105, il 125 e il 140) che

una penalizzante scarsa cottura della

ton - oltre al mini rotante propone al

caratterizzano la linea mix, una tipologia

pizza nella parte inferiore.

mercato il forno 105, capace di cuocere

di forno professionale in versione mista

La gamma completa, presentata a

contemporaneamente 8 pizze, mentre

a legna e a gas per chi cerca i vantaggi

Las Vegas, contempla il forno “105” da

una cottura uniforme per 10 pizze in si-

di entrambe le modalità. B cod 50212

8 pizze con piano rotante da 110 cm, il

multanea è assicurata dal modello 125

modello “125”, di medie dimensioni, da

a gas, ideale per pizzerie e ristoranti di

10 pizze e piano rotante da 125 cm, e il

medie-grandi dimensioni».

“140”, un forno con piano cottura da 140

In questo modo anche il forno 125

cm ideale per applicazioni in grandi piz-

a gas, con controllo automatico della

zerie. Permette al pizzaiolo di cuocere

temperatura, permette alla pizzeria di

Italia a Tavola · giugno 2017

Kuma Forni via Monte Corno 11 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) Tel 045 8753264 www.kumaforni.it

Attrezzature

Nella mia attività, ogni «piccolo» dettaglio conta! Hellmann’s monodosi in vetro: qualità superiore per rendere speciale l’esperienza dei tuoi clienti Scopri di più su ufs.com giugno 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

66Kenya Italia a Tavola Âˇ giugno- Zanzibar 2017 - Maldive - Mozambico

diamondsresorts.com

Attrezzature

I colori dell’estate in tavola con le collezioni Goldplast C on l’arrivo dell’estate e del

proposte di Goldplast per le linee di

unita al design un importante punto

bel tempo, si moltiplicano

piatti, bicchieri e posate, tutti abbina-

di forza.

le occasioni da passare

bili in modo da creare mise en place

Le proposte Goldplast si arti-

in compagnia, specialmente quelle

sempre nuove e perfette, declinate in

colano in quattro linee di piatti che

all’aperto. Grigliate con gli amici, pic-

ogni elemento della tavola.

propongono una varietà di forme

nic al parco, pranzi in riva al mare e

La linea Goldplast dedicata alla

squadrate e tondeggianti, in diverse

aperitivi a bordo piscina diventano

tavola è la soluzione unica nel suo

colorazioni opache, lucide e perfino

appuntamenti imperdibili. Per rende-

genere, ricercata dai migliori profes-

con riflessi perlati. Vi sono poi tantis-

re unico ognuno di questi momenti,

sionisti e dai consumatori più esigen-

simi bicchieri diversi per stile e ma-

Goldplast mette a disposizione una

ti. Un mondo esclusivo di prodotti e

teriale, che consentono di allestire

vasta gamma di prodotti tableware,

accessori per la tavola monouso in

tavole più eleganti o più vivaci, sen-

con l’obiettivo di offrire nuove oppor-

plastica riciclabile, per interpretare

za mai rinunciare all’interpretazione

tunità per allestire la tavola con ele-

le diverse esigenze e dare sfogo alla

della personalità dell’evento. Non

ganza e classe in tutte le occasioni.

creatività di ciascuno.

possono mancare le posate, anche

La tavola, infatti, è sempre più pro-

Grazie al connubio di stile e tec-

queste disponibili in tantissimi colori

tagonista dei momenti di gioia e que-

nologia, i piatti in polipropilene della

che si abbinano alla perfezione alle

sto spirito ha guidato lo sviluppo del-

linea tableware sono in grado di dare

tonalità dei piatti e dei bicchieri.

le collezioni tableware di Goldplast.

personalità a qualsiasi mise en place

Completano l’offerta tazzine e

Il risultato è stato il superamento del

e di garantire allo stesso tempo un’ot-

tazze per le bevande calde, come tè

mero concetto di coordinato tavola,

tima resistenza al calore e alle basse

e caffè, per accompagnare gli spunti-

che diventa così uno strumento sar-

temperature. Le innumerevoli combi-

ni e le merende. B cod 50174

toriale per vestire ogni evento convi-

nazioni possibili, la varietà di colori,

viale con l’abito più adatto e la giusta

forme e dimensioni sono la risposta

praticità.

ideale alle necessità di un mondo

La perfezione delle forme e l’ar-

professionale in continua evoluzio-

monia dei colori sono alla base delle

ne, che fa della sicurezza alimentare

Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

giugno 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Strumenti di cottura Chs Group Sicuri, certificati e made in Italy sulla bontà del prodotto sono diversi e, sovente, estremamente tecnici. Padelle, pentole, casseruole, gli attrezzi sono tanti ed ognuno è caratterizzato dalle sue specifiche di utilizzo, a seconda della forma e del materiale in cui è realizzato. Di sicura rilevanza sono i materiali con cui il pentolame è prodotto e gli spessori dello stesso: acquistare una batteria di pentole per la propria cucina professionale rappresenta un investimento importante non solo in termini economici, ma che, se fatto con il giusto criterio, può garantire un sicuro successo nel mediolungo periodo. Purtroppo si vedono in giro molti prodotti di bassa qualità, che a fronte di un risparmio immediato si rivelano totalmente inaffidabili e magari anche pericolosi per la salute.

Uno dei materiali più versatili è l’alhs Group si contraddistin-

Così nasce l’attenzione nella ri-

luminio. L’acciaio inox è indicato per

gue da sempre nel mondo

cerca dei prodotti per la cucina dal

la bollitura e per avere una più facile

dell’Horeca per i suoi obietti-

più alto contenuto qualitativo e che in

manutenzione. Gli studi e le ricerche

vi: l’azienda ha fatto proprio il desiderio

mano agli chef diventano lo strumen-

consentono di realizzare utensili le cui

di avere sempre il prodotto migliore e

to irrinunciabile per il risultato finale: il

peculiarità possono risolvere le pro-

più ricercato. La specializzazione conti-

pentolame assume un ruolo di prima-

blematiche dei cuochi. Sono quindi

nua e cresce ogni giorno, ed è volta a

ria importanza per i professionisti della

nati gli antiaderenti: tutti i rivestimenti

ricercare sul mercato le migliori propo-

ristorazione. La qualità della pentola

antiaderenti sono sani e sicuri, garan-

ste per la ristorazione unita a una gran-

è importante perché possiamo avere

tiscono la massima resistenza per una

de passione per il settore e le sue con-

un’ottima materia prima, ma senza le

lunga durata del prodotto. Consen-

suetudini. A tutto questo si aggiunge la

attrezzature giuste non possiamo esal-

tono di cucinare senza grassi: olio e

volontà di affiancare alle emozioni che

tarla al meglio. Come azienda, da sem-

burro si usano per condire, non per la

si possono servire in tavola anche la

pre Chs Group seleziona il pentolame

cottura.

qualità e gli aspetti tecnici, elementi irri-

e gli utensili per cucinare puntando alla

Oggi è anche molto ricercato il

nunciabili per una corretta esecuzione

qualità: sul mercato le proposte sono

Made in Italy come garanzia di qualità

delle proprie ricette migliori.

innumerevoli, ma i fattori di valutazione

e sicurezza: chi sceglie questa tipolo-

Italia a Tavola · giugno 2017

Attrezzature gia di prodotti, come quelli proposti da Chs Group, ha sovente una serie di certificazioni che attestano l’estrema qualità e affidabilità di ciò che sta acquistando. Dalla certificazione UNI EN ISO 22000:2005 alla UNI EN ISO 9001:2008, passando per la certificazione MOCA, si arriva alla certezza di avere di fronte a sé un ottimo articolo che garantirà il successo in cucina nel rispetto del benessere del consumatore finale. MOCA, ad esempio, è la norma che regola tutti i “Materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti” e, fra questi, vi rientra anche il pentolame. La norma prevede che il pentolame debba essere in buone condizioni, quindi va sostituito quello che risulta abraso che non presenta più quelle caratteristiche in grado di garantire un’alimentazione sicura ai clienti. Le gamme devono inoltre essere accompagnate da una certificazione che garantisce l’idoneità al contatto alimentare ed esclude il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari che causano pericolo per la salute umana. Chs Group, per garantire al cuoco una totale sicurezza durante lo svolgimento delle sue attività, ha scelto arti-

Questo permette così di distingue-

coli che rispondono a queste norma-

re questi strumenti dagli altri presenti

tive, offrendo così a lui e agli ospiti la

nella cucina. Questa proposta è ideata

Scegliere Chs Group significa ac-

totale idoneità al contatto alimentare

per evitare gli errori in cucina e tutela-

quistare un prodotto sicuro e di quali-

dei prodotti.

re così il cliente che presenta intolle-

tà, durevole nel tempo e con garanzie

ranze alimentari di ogni tipo, preventi-

relative al rispetto degli standard di

vamente segnalate.

qualità e di sicurezza degli utilizzatori

A tutto questo si affianca una forte attenzione, soprattutto negli ultimi

vogliono pensare ad un’offerta adatta a questa tipologia di clientela.

anni, alle intolleranze alimentari. Sono

Il problema delle contaminazioni

e dei consumatori finali. D’altronde, la

state così introdotte linee di pentola-

alimentari in cucina è una questione

sicurezza e la qualità sono attori pri-

me e strumenti di cucina destinati alla

di estrema importanza, soprattutto per

mari delle cucine professionali.

preparazione di pietanze senza glu-

quegli avventori che, se non corret-

B cod 50318

tine e per persone con intolleranze

tamente tutelati, potrebbero rischiare

alimentari, con articoli personalizzati

la propria vita a causa di uno shock

e dotati di una differenziazione della

anafilattico. Ecco perché queste linee

manicatura e uno specifico logo “for-

stanno assumendo un ruolo sempre

chetta/spiga”.

più determinante per quegli chef che

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) - Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

giugno 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Electrolux Professional e Generali Italia Freddo “assicurato” per i ristoratori stando un frigorifero o un tavolo refrigerato della gamma ecostore di Electrolux Professional, i professionisti della ristorazione e dell’ospitalità possono usufruire dell’esclusiva copertura “Freddo assicurato”, l’assicurazione che si prende cura degli alimenti conservati all’interno di frigo/ freezer in caso di “mancato freddo”. Una novità assoluta nel mondo della ristorazione perché permette al cliente di non doversi più preoccupare del deterioramento delle derrate alimentari e loro perdita, vero valore per qualsiasi attività di ristorazione. La gamma ecostore, attualmente riconosciuta come best-in-class per prestazioni ed efficienza energetica posizionandosi in classe A nella nuova etichetta energetica Europa, con questa nuova polizza si arricchisce di un ulteriore plus diventando un allea-

Le due parti hanno stipulato un accordo valido fino all’1 ottobre rivolto ai professionisti della ristorazione che - all’acquisto di un frigo, un freezer o un tavolo refrigerato - li assicura in caso di “mancato freddo” 70

Italia a Tavola · giugno 2017

ta indispensabile in cucina. lectrolux Professional e Ge-

«Electrolux Professional, promotri-

nerali Italia propongono ai

ce di una refrigerazione responsabile

professionisti della ristorazio-

attenta a qualità, ambiente e costi di

ne una nuova polizza assicurativa

gestione, offre con questa partner-

che copre, in caso di mancato freddo,

ship un incentivo in più per l’acquisto

il valore delle derrate alimentari stoc-

di prodotti della gamma ecostore.

cate all’interno di frigo e freezer po-

L’iniziativa rientra nel percorso

wered by Electrolux. Da oggi Electro-

aziendale a sostegno e supporto di

lux Professional e Generali Italia in-

un’idea di ristorazione intelligente, at-

sieme per difendere la freschezza, la

tenta al food cost e agli sprechi» ha

qualità dei cibi e per proteggere la

affermato Massimo Presot, direttore

profittabilità delle imprese di ristora-

marketing Electrolux Professional Ita-

zione.

lia. B cod 49890

Da questa prestigiosa partnership nasce l’iniziativa “Freddo assicurato”.

Scopri di più su:

Dal 18 aprile all’1 ottobre 2017, acqui-

www.rinnovaerisparmia.it/ecostore

Attrezzature

Astoria al World of coffee 2017

Sponsor dei campionati mondiali

ecchi edifici decorati con va-

competizioni sarà “Streets of Budapest”

La presenza delle macchine Astoria

riopinti graffiti, romkocsma

(#StreetsofBudapest), un tributo all’arte

in questa edizione dell’evento si ag-

gipsy-chic, coffee shop dai

urbana ungherese, reinterpretata in una

giunge alle due precedenti, che hanno

chiave nuova, che profuma di caffè.

visto come vincitori baristi del calibro di

tratti urbani retrò in cui degustare un fumante caffè, persone che camminano

A fare da teaser al progetto un vi-

Um Paul (Wlac) e Michalis Dimitrakopou-

per strada e sorridono. Questa è la Bu-

deo documentario in due parti girato a

los (Wcigs) a Shanghai nel 2016, mentre

dapest che dal 13 al 15 giugno ospiterà

Budapest, che vede come protagonisti

Caleb Cha (Wlac) e George Koustoum-

l’edizione 2017 di World of coffee (Woc),

Michalis Dimitrakopoulos (Campione di

pardis (Wcigs) a Göteborg nel 2015.

uno degli eventi mondiali più stimolanti

Wcigs nel 2016), Gergely Void (street ar-

Le macchine per caffè che utiliz-

e innovativi per lo specialty coffee busi-

tist ungherese) e Riccardo Comaron (uf-

zeranno i concorrenti per sfidarsi tra

ness. Anche in questa edizione Astoria

ficio marketing Astoria). Nella prima par-

loro e aggiudicarsi l’ambito e tanto

si conferma sponsor ufficiale dei cam-

te del video i ragazzi si addentreranno

sudato titolo mondiale saranno delle

pionati mondiali di Latte art (Wlac) e Cof-

nei meandri della capitale per scoprire

Plus4Champions, che impersoneranno

fee in good spirits (Wcigs), organizzati

l’importante tradizione ungherese del

la città di Budapest con grafiche vario-

da World coffee events.

caffè e l’universo degli specialty coffee

pinte. Plus4Champions è una macchina

Il tema che farà da fil rouge sia sullo

bar. La seconda invece sarà un viaggio

appositamente progettata per essere

stand Astoria (J16-J18, padiglione F) che

alla scoperta dei graffiti più variopinti e

performante in competizioni mondiali

sulle Plus4Champions presenti nei vari

significativi che decorano le pareti degli

di elevato livello come questi campio-

palcoscenici in cui si svolgeranno le

edifici del centro città.

nati. A renderla tale sono la stabilità nell’erogazione e la qualità estrattiva dell’espresso, le migliori secondo World coffee events che le ha certificate per il triennio. B cod 50179 Astoria - CMA Macchine per Caffè via Condotti Bardini 1 - 31058 Susegana (Tv) - Tel 043 86615 www.astoria.com

giugno 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Dai cartoni per bevande

la sostenibilità concreta di EcoNatural

ucart Professional prosegue

morbidezza. Il progetto Fiberpack® è

nel proprio percorso di innova-

stato insignito, in occasione della fiera

EcoNatural è innovativo e sosteni-

zione sostenibile completando

Pulire 2017, del premio Ecolabel Award

bile, pertanto la scelta di EcoNatural è

il ciclo di recupero dei contenitori per

2017 quale miglior prodotto sostenibile

un auto-accreditamento del cliente ver-

bevande, già diffuso con l’esclusiva li-

e innovativo.

so l’utenza finale. Lucart Professional

nea di prodotti tissue EcoNatural, con-

Al.Pe.® è l’innovativa materia prima

sentendo da oggi la rigenerazione di

costituita dalla rigenerazione dell’al-

tutte le componenti dei contenitori: fi-

luminio e del polietilene presenti nei

con l’attestato di ecologicità, per l’o-

bre di cellulosa, alluminio e polietilene.

contenitori per bevande. Con questa

peratore e i suoi clienti, che quantifica

Attraverso un processo di separazione

materia prima Lucart ha realizzato una

i contenitori per bevande rigenerati, gli

fisico-meccanica, Lucart scompone i

gamma completa di dispenser per area

alberi salvati e la CO2 evitata;

contenitori per bevande nei loro ele-

washroom, unendo al concetto di so-

con il dispenser serigrafato, che ren-

menti costitutivi generando due nuove

stenibilità i “plus” maggiormente richie-

de l’impegno ecologico del professioni-

materie prime: il Fiberpack® e l’Al.Pe.®.

sti dal mercato: semplicità, maneggevo-

sta visibile a tutti gli utenti finali.

Fiberpack® è l’esclusiva materia

nel mercato “away from home”.

lezza, design e affidabilità.

intende attestare e valorizzare questa scelta dei propri clienti:

Ancora una volta Lucart Professio-

prima che nasce dal recupero delle fi-

EcoNatural diventa quindi la nuova

nal si accredita come il brand che porta

bre di cellulosa presenti nei contenitori

linea “Carta+Dispenser” adottando un

concretamente la sostenibilità nel bu-

per bevande e con la quale Lucart pro-

modello di economia circolare che va-

siness dei propri clienti attraverso so-

pone una gamma completa di prodotti

lorizza i contenitori per bevande usati

luzioni intelligenti che ridefiniscono gli

tissue per il mondo “away from home”

trasformandoli in due nuove materie

standard dell’innovazione.

(asciugamani, carta igienica, lenzuolini

prime. Da due materie prime innovative

B cod 50368

medici, veline, fazzoletti, strofinacci a

nascono quindi due gamme di prodotti

rotolo, strofinacci multiuso e tovaglioli di

che unendosi in un unico sistema sono

diversi formati). Una gamma in grado di

in grado di trasferire concretamente la

rispondere ai più alti standard richiesti

sostenibilità del brand Lucart Professio-

dal mercato: resistenza, assorbenza e

nal nel business quotidiano dei clienti

Italia a Tavola · giugno 2017

Lucart Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

Attrezzature

A “Pulire” +6,6% di visitatori Quasi uno su tre è straniero P ulire 2017 ha chiuso con un bi-

lancio estremamente positivo, con la crescita totale dei visita-

tori che segna un +6,6% (sono passati

da 15.136 a 16.144); l’aumento dei visitatori esteri, oltre le aspettative, con un +20,5% (sono passati da 4.034 a 4.863), attestando la quota internazionale al 30,2%. «Pulire 2017 è stata quello che volevamo: la più bella edizione di sempre afferma Toni D’Andrea, amministratore delegato di Afidamp Servizi - bastava fare un giro per gli stand dei 300 espositori per respirare un clima di grande

scita di nuovi rapporti commerciali. In-

prossimo anno a Milano, nel mese di

soddisfazione ed ottimismo, la migliore

somma, un insieme di fattori che costitu-

ottobre, presso l’Unicredit Pavilion.

ricompensa possibile per il duro lavoro

iscono la giusta premessa per aspettare

portato avanti con entusiasmo da tutto

con entusiasmo l’edizione 2019».

lo staff di Afidamp».

Senza contare i numerosi eventi conviviali e a tema che hanno vivacizza-

Pulire 2.2 è stata davvero “la fiera

to gli stand e intrattenuto piacevolmen-

«Pulire 2017 - prosegue D’Andrea - è

oltre la fiera”, con un ricchissimo pano-

te i visitatori. Il tutto in un contesto sem-

stata l’edizione delle conferme e delle

rama di eventi e in particolare tre con-

pre più digitale: infatti l’utilizzo dell’appli-

scoperte. Il rinnovato successo di Pulire

vegni internazionali, uno dedicato al

cazione è aumentato rispetto all’edizio-

Outdoor, con uno spazio espositivo più

ruolo della donna come motore della

ne precedente, dimostrando quanto sia

grande e ricco, la novità del padiglione

modernità nel settore dei servizi e gli

apprezzato il valore strategico di que-

6, confermato anche per il 2019 e, per la

altri due incentrati sui temi dell’ambien-

sto strumento.

prima volta, la presenza di numerose

te e dell’economia circolare, che hanno

Ma Pulire è anche il luogo dell’ec-

delegazioni straniere provenienti da tut-

portato a Verona i massimi esperti su

cellenza, un incubatore di innovazione

to il mondo, che hanno interagito con gli

queste tematiche. Si tratta di temi che

che premia l’imprenditoria di qualità e le

espositori in una serie di appuntamenti

verranno ripresi e approfonditi in occa-

capacità professionali. La manifestazio-

programmati che hanno portato alla na-

sione di Forum Pulire, che si terrà il

ne è stata infatti animata anche dalla 10ª edizione del Premio Innovazione (vinto quest’anno da Sealedair-DiverseyCare), dal premio Afidamp “Imprese nella storia” (che ha premiato gli associati storici di Afidamp: Comac, Dulevo, Filmop, Vdm e Raines) e dal primo “Trofeo Henry Unger” (vinto da Andrea Antonelli, che si è aggiudicato il titolo di pulitore di vetri più veloce d’Italia). B cod 50431

giugno 2017 · Italia a Tavola

Oltre 80mila visitatori a TuttoFood Innovazione e gusto in fiera e fuori S

orbetti di verdura, la prima

gustazioni con chef stellati e maestri

importanti importatori indiani - trovia-

pasta al mondo fatta di caffè,

quali, solo per citarne alcuni: Antonio

mo i prodotti autenticamente Made

aceti balsamici da grattugia-

Cannavacciuolo, Moreno Cedroni,

in Italy ricercati in India sia per il con-

re, burrata alla menta, friarielli in sca-

Alessandro Circiello, Carlo Cracco,

sumo domestico, sia nel fuori casa».

tola pronti a partire per le tavole di tut-

Diego Crosara, Fabrizio Ferrari, Mat-

I buyer italiani hanno inoltre apprez-

to il mondo, anche se resta di primaria

tia Giacomelli, Davide Oldani, Helena

zato le numerose iniziative dedicate

importanza ancora una volta il settore

Oliviero, Gino Sorbillo, Sun Yong Koo,

a Gdo e retail e l’ampia visibilità di

biologico. Si è vista molta innovazione

Gianfranco Vissani, oltre ai giovani ta-

espositori stranieri.

a TuttoFood 2017, che si è chiusa l’11

lenti di Jre-Jeunes Restaurateurs, pro-

A completare il quadro di TuttoFo-

maggio scorso a Fieramilano.

venienti da 12 diversi Paesi. Di grande

od come piattaforma polo di innova-

Un appuntamento ormai impre-

rilievo anche gli incontri dove si sono

zione anche gli eventi in co-location

scindibile per conoscere le nuove

discussi dati e trend con i maggiori

- “Fruit&Veg Innovation” per il fresco,

tendenze, come confermano anche

esperti di settore.

“Wine Discovery” per il vino, “Spazio

i numeri: 80.146 i visitatori professio-

La varietà e originalità dell’offer-

Nutrizione” per il dibattito scientifico e

nali certificati (+2,5%), il 23% del tota-

ta, in particolare con il Made in Italy

“Seeds&Chips” per l’hi-tech - e il fuori

le esteri da 141 Paesi, dei quali il 45%

d’eccellenza, ha conquistato anche

salone “Week & Food”, che in tutta la

extraeuropei, e oltre 30.000 gli incon-

i top buyer internazionali che con le

città ha coinvolto oltre 48mila tra cit-

tri prefissati tra i 2.850 espositori, di

loro scelte orientano i nuovi sapori

tadini e turisti in particolare a Taste

cui 500 esteri (+10%), e i 3.150 buyer

che troveremo domani sugli scaffali e

of Milano, Italian Gourmet e gli eventi

profilati, cui si aggiungono gli appun-

al ristorante. «La classe media cinese

organizzati da Fipe-Confcommercio

tamenti spontanei, con una media

apprezza anche gli aspetti salutari del

all’insegna del mix fra tradizione, no-

di almeno 8-10 incontri al giorno per

cibo italiano - afferma Nina Liu, assi-

vità e lotta allo spreco alimentare.

operatore.

stant general manager della catena

L’appuntamento con la settima

E sono stati oltre 500 gli appun-

cinese Tube Station - e a TuttoFood

edizione di TuttoFood è in program-

tamenti in fiera, tra i quali moltissimi

abbiamo trovato prodotti sani e di ten-

ma a Fieramilano dal 6 al 9 maggio

showcooking, dimostrazioni e de-

denza». «Qui - aggiunge uno dei più

2019. B cod 50136

Italia a Tavola · giugno 2017

Cristian Zaghini

Successo per i seminari sull’impasto firmati Cristian Zaghini e Molino Grassi I

l primo semestre 2017 di “Impastan-

Il primo corso, a febbraio, si è svolto

L’esclusivo percorso formativo a cura

do s’impara” - la scuola di panifica-

principalmente sullo studio delle metodi-

di Cristian Zaghini, dai corsi base fino

zione fondata da Molino Grassi nel

che degli impasti diretti, analizzando le

alle specializzazioni, è un esempio tangi-

2010 per permettere a professionisti e

caratteristiche della farina e imparando a

bile di come Molino Grassi, grazie all’aiu-

non di confrontarsi con alcuni dei più

riconoscere le farine di qualità.

to dei suoi collaboratori, proponga conti-

grandi maestri di panificazione in Italia e

Lo step successivo, nel mese di mar-

nue occasioni per rinnovarsi e condivi-

in Europa - si è svolto con Cristian Zaghi-

zo, ha visto Zaghini impegnato nel rac-

dere la propria esperienza con i molti

ni, giovane ma esperto maestro pizzaio-

conto dell’arte degli impasti indiretti,

corsisti che ogni anno prendono parte

lo che ha fatto dell’insegnamento e della

Biga e Poolish.

alla scuola di “Impastando s’impara” per

Nella terza lezione, tenutasi ai primi

formazione uno dei suoi punti di forza.

apprendere i segreti della farina e i suoi

Impasto diretto, impasto indiretto, lie-

di aprile, protagonista è stato il lievito

vito madre, Biga e Poolish sono solo al-

madre: dopo aver affrontato le proble-

Si aprirà a settembre la seconda par-

cuni dei temi oggetto delle sue lezioni,

matiche legate al suo utilizzo, Zaghini ha

te della stagione formativa che ripercor-

accanto alla sempre più “glamour” pizza

ripercorso le sue caratteristiche principa-

rerà gli stessi step del primo ciclo di se-

gourmet: dalla cottura al vapore e statica

li e le migliori tecniche di gestione che lo

minari: 19 settembre, 30-31 ottobre, 20-

allo studio delle fermentazioni sponta-

rendono un elemento prezioso in cuci-

21 novembre, 11-12 dicembre. I prossimi

nee, per una conoscenza completa del-

na.

corsi di “Impastando s’impara” sono ac-

molteplici utilizzi.

le tecniche di produzione e gestione

Tema dell’ultimo seminario di mag-

quistabili anche online sul nuovo sito

degli impasti. Vero e proprio percorso

gio, infine, le fermentazioni spontanee:

www.molinograssi.it. Per info e iscrizio-

tematico, il ciclo di lezioni di Cristian Za-

come produrre e gestire un fermento in

ni: vanessaveronesi@molinograssi.it.

ghini ha avuto come protagonista indi-

sicurezza. Cristian Zaghini ha affrontato il

B cod 50385

scusso lo studio dell’impasto. I quattro

tema delle fermentazioni spontanee a

seminari si sono tenuti con cadenza

partire da impasti che nascono dalla fer-

mensile, tenendo conto di un crescendo

mentazione di frutta e acqua per 120 ore.

di difficoltà nel contenuto e nel metodo

Il risultato ultimo è stato ancora una volta

con cui si è affrontata la materia.

la sua eccezionale pizza gourmet.

Italia a Tavola · giugno 2017

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

Alimenti

Per i professionisti dell’arte bianca Molino Piantoni, farine d’eccellenza che permettono al chicco di mantenere tutte le sue proprietà organolettiche, per regalare impasti dalle incredibili caratteristiche nutritive: ricchi di fibre e poveri di carboidrati. Oltre alle farine per pizza più tradizionali (tra cui la MD certificata e approvata AVPN), troviamo la linea professionale

“Anima di Grano”, fiore all’ocal 1850 Molino Piantoni rac-

La volontà di guardare sempre

chiello di Molino Piantoni, una miscela

conta la storia di cinque ge-

avanti ha portato Molino Piantoni ad an-

arricchita con germe di grano, il cuore

nerazioni di appassionati alla

dare ben oltre le classiche farine per

dei cereali. Anima di Grano è ricca di

ricerca della qualità, della bontà e

panificazione, pizza e pasticceria. Negli

vitamine e sali minerali che favoriscono

dell’innovazione, per realizzare farine

ultimi anni, infatti, l’azienda ha scelto di

la crescita del lievito e rendono l’attività

professionali d’eccellenza che oggi

puntare ancor di più su miscele esclusi-

fermentativa più completa e controllata,

portano in tavola prodotti pieni di gu-

ve d’eccellenza, ideali per tutti i profes-

conferendo all’impasto ottimi assorbi-

sto, sani, fragranti e genuini. Farine per

sionisti che vogliono dare ai loro impasti

mento, areazione e sofficità. Altrettanto

tutte le necessità, da una lavorazione

uno spunto in più in termini di fragranza,

preziosa in questa farina è la lecitina,

che rispetta in primis la materia prima e

bontà e gusto.

presente naturalmente nel germe di

allo stesso tempo capace di evolversi

In prima linea troviamo “Nativa”, una

grano, che rende l’impasto più liscio al

per rispondere a tutte le esigenze del

gamma di farine professionali realizzata

tatto e il cornicione perfettamente alve-

mercato. Il tutto mantenendo fede ai

attraverso la macinazione di grani sele-

olato. La pizza ottenuta con Anima di

valori della tradizione.

zionati con macchinari all’avanguardia

Grano avrà quindi profumo, sapore, aspetto e fragranza inimitabili. Infine, per una lavorazione di maggior qualità e per rendere l’opera dell’artigiano più semplice e veloce, Molino Piantoni ha creato “Scivola”, farina per spolvero che conferisce maggiore fragranza e lavorabilità all’impasto, riducendone l’appiccicosità senza bruciare in forno. B cod 50285 Molino Piantoni via Cologne 19 - 25032 Chiari (Bs) Tel 030 711001 www.molinopiantoni.it

Italia a Tavola · giugno 2017

Alimenti

Nelle farine di Molino Vigevano germe di grano vitale macinato a pietra di Gabriele Ancona

opo il successo di Tour Elementi 2016, l’evento itinerante dedicato alla scoperta dei se-

greti dell’impasto perfetto che ha coinvolto pizzaioli professionisti da tutta Italia, Molino Vigevano si ripropone al mercato Horeca in modo dinamico. E in attesa di

Tour Elementi 2017, lo scorso maggio a Napoli ha calcato il palcoscenico di TuttoPizza, il salone internazionale della pizza, con un’intensa attività di showcooking. Partendo dal presupposto che non può esistere una buona pizza senza i due elementi base che la rendono tale una farina di qualità e un pizzaiolo di livel-

In un’area sempre affollata di opera-

Di grande interesse anche l’interven-

lo - ha dato vita a intense giornate all’in-

tori professionali, allestita da Perrella Di-

to di Diego Vitagliano, che ha interpreta-

segna della formazione, della cultura e

stribuzione, si sono alternati 10 autorevo-

to il tema “Tradizione e innovazione”

della conoscenza delle proprietà delle

li pizzaioli, a partire da Maurizio Stanco,

sfornando la Marghinara, un mix tra Mar-

farine applicate al mondo della pizza.

maestro tecnico commerciale di Molino

gherita e Marinara. Raffaele Bonetta e

Sotto i riflettori la linea di farine “Oro di

Vigevano, che ha tenuto anche seminari

Vincenzo Iannucci hanno preparato due

Macina” di Molino Vigevano.

teorico-pratici realizzando hamburger

pizze identiche come farcitura, ma con

gourmet utilizzando Farina Pizza Piuma,

impasti differenti. Bonetta ha utilizzato la

ideale per l’impasto di focacce e panini.

Biga e Iannucci l’impasto diretto.

Gennaro Caggiano e Maurizio Stanco

«In pedana si sono alternati Angelo Rum-

«Queste giornate - ha puntualizzato

molo e Pier Daniele Seu - ha spiegato

Gennaro Caggiano, area manager Italia

Stanco - che hanno proposto pizze rea-

di Molino Vigevano - hanno contribuito a

lizzate con farine forti e ad alta idratazio-

diffondere ulteriormente i valori di Oro di

ne. Massimo Esposito ha approfondito il

Macina, farine bilanciate a cui viene ag-

tema dell’abbinamento pizza e birra. Con

giunto germe di grano vitale, la parte più

Luigi Cippitelli ho lavorato un impasto in-

preziosa di ogni chicco, macinato a pie-

tegrale per pizza napoletana, con idrata-

tra». B cod 50384

zione all’80%, a base di farina Oro Fibra 2, mentre insieme a Michelangelo Casale ho servito una pizza napoletana con un impasto, sempre all’80% di idratazione, a base di Moreschina Multicereali».

Italia a Tavola · giugno 2017

Molino Vigevano via dell’artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com

Alimenti

GLUTEN FREE

Lactose free, crescono i consumi A novembre la prima fiera dedicata Trend

estremamen-

te positivo, invece, per le vendite del latte Uht delattosato, ovvero senza lattosio (con una quantità inferiore allo 0,1%), che di Juri nell’ultimo

anno

sono

Piceni

di Mariapia Gandossi

aumentate del 9,1% a valore e del 13,5% in volume. Il giro d’affari stimato è di 235 milioni di euro. Anche il consumo di bevande vegetali, come bevande a base di soia, avena, riso o mandorle che sono naturalmente senza lattosio, è aumentato del 24,4%. L’interesse nei confronti dei prodotti “lactose free” cresce sempre di più e si riflette anche nelle adesioni per la prima edizione di Lactose Free Expo, il primo e unico salone dedicato al mercato senza lattosio attirando l’attenzione di aziende leader come Latte Montagna Alto Adige con il marchio Mila, azienda di riferimento nel segmento senza

lattosio e non solo, e Saviola Spa, che vanta oltre 100 anni econdo i dati raccolti da Iri e diffusi da Assolatte,

di esperienza nella produzione di Grana Padano e di Par-

nel 2016 le vendite del latte fresco hanno regi-

migiano Reggiano. L’appuntamento da ricordare per appro-

strato una flessione, contrariamente a quelle del

fondire queste tematiche è alla Fiera di Rimini dal 18 al 21

latte Uht delattosato. Il consumo di latte fresco Uht ha su-

novembre 2017 con la prima edizione di Lactose Free Expo,

bito una diminuzione del 4,7%, mentre il latte a lunga con-

che si svolgerà in contemporanea con la sesta edizione di

servazione del 6,7%.

Gluten Free Expo. B cod 50544

Alimenti

Quattro imprenditori uniti per l’Horeca Fare rete mettendo il cliente al centro mentari della Lombardia, in particolare prodotti italiani freschi e surgelati per la ristorazione. La qualità è garantita da una selezio- di Andrea Radic ne di circa duecento produttori provenienti da tutto il territorio nazionale. Villa Domizia è nata nel 1995 per interpretare le nuove tendenze dei consumatori con prodotti che contribuisca-

Giampietro Rota, Antonella Giupponi, Claudio Locatelli, Sergio Ravasio

no a valorizzare il territorio. I suoi vini e i distillati di Villa Domizia sono apprezzati

idg, Attitude for italian distri-

diffondere nel mercato il gusto della

da un’ampia fascia che include i cosid-

bution of gourmet, nasce

buona tavola, in tutti i suoi aspetti. «La

detti Millennials, un apprezzamento che

dall’idea di alcune imprese,

nostra missione - aggiungono - è quella

riconosce l’innovazione. Il caffè Ravasio

del settore food & beverage italiano per

di diventare un punto di riferimento per

da tre generazioni è sinonimo di passio-

il mercato Horeca, di unire le proprie

gli operatori esteri che cercano partner

ne per la bevanda più amata dagli italia-

competenze e prodotti di qualità, of-

per il commercio di prodotti alimentari

ni, un caffè che merita di essere degu-

frendo proposte coordinate e soluzioni

italiani. Presentarsi insieme, ci permette

stato con attenzione per la ricerca

integrate per ristoranti, bar, pizzerie e

di offrire un bouquet di prodotti che rap-

dell’origine che sta alle spalle e per la

hotel. I “quattro moschettieri orobici”

presentano pienamente il gusto e lo

qualità della tostatura.

sono Giampietro Rota, titolare di Quat-

stile italiano agli operatori mondiali

La tavola è anche design e gusto

troerre Group, che include i vini Villa

dell’ospitalità». Aidg è una sorta di con-

del bello, come sanno bene alla Ros,

Domizia e il birrificio Otus, Claudio Lo-

vivio di imprenditori del gusto, creato

che dal 1984 si rivolge a tutti gli operato-

catelli di Orobica Food, Antonella

per portare il piacere dei sapori italiani

ri Horeca distribuendo le migliori mar-

Giupponi di Ros Forniture Alberghiere

sulle tavole di tutto il mondo.

che mondiali di articoli per la ristorazio-

e Sergio Ravasio, titolare di Caffè Rava-

L’idea piace, così come dimostrato

ne. Un assortimento sempre attuale e al

sio. «Alla base della nostra rete di im-

dal successo che i quattro imprenditori

passo con le nuove tendenze del de-

prese - affermano - c’è la passione con-

hanno portato a casa da TuttoFood.

sign, composto da: porcellane per la

divisa per l’idea che il cliente debba

Dalla materia prima al piatto, vini e birra

tavola, bicchieri, calici e cristalli, posate-

essere al centro. Spinti dall’ambizione

in abbinamento, e non manca il caffè.

rie, pentolame, finger food, macchinari

di diventare punto di riferimento per i

Unione di tradizioni di qualità per un’of-

per cucina e bar, carrelli di servizio, ab-

vari imprenditori dell’ospitalità».

ferta che, senza dubbio, può far rispar-

bigliamento professionale e tovagliato.

Le 4 aziende hanno ideato un bou-

miare tempo e fatica al distributore stra-

Aidg è un’avventura imprenditoriale

quet di offerta di prodotti di alta qualità,

niero. Ecco cosa producono le quattro

posta su solide basi di esperienza che

per soddisfare le esigenze della clien-

aziende e come compongono l’offerta

vuole portare la passione e la tenacia

tela, semplificare la gestione degli ac-

sul mercato. Orobica Food è oggi fra i

del territorio orobico sui mercati interna-

quisti e della logistica. Una modalità per

più conosciuti distributori di prodotti ali-

zionali. B cod 50118

Italia a Tavola · giugno 2017

LE RADICI DEL CIBO

Le molteplici virtù della curcuma Spezia d’oro dell’isola di Giava «O

gni spezia ha un

La spezia si ricava dalla Curcuma

cini o gli straccetti di

suo giorno speciale.

Longa che è solo una delle 80 varietà e

pollo e tacchino, saltati

Quello della curcuma

si utilizza la parte sotterranea del fusto, il

in padella, o nel risotto,

è la domenica, quando la luce gocciola

rizoma, che contiene i principi attivi. Ric-

da cucinare seguen-

burrosa nei barattoli di latta che se ne

ca di molte sostanze benefiche tra cui

do il procedimento

imbevono fino a splendere, quando si

sali minerali, il gruppo delle vitamine B,

pregano i nove pianeti perché ci conce-

un alto contenuto di vitamina C, vitami-

di quello allo zaffera- di Piera Genta no. Un’alternativa alle

dano amore e buona sorte. La curcuma,

na E, K e J, carboidrati, zuccheri naturali,

classiche patate al forno o fritte sono poi

chiamata anche halud, giallo, il colore

olio essenziale. La ricerca scientifica di

quelle alla curcuma, cotte in un tegame

dell’alba e dello squillo delle conchiglie

questi ultimi anni si è concentrata sulla

coperto con olio e un goccio d’acqua e

suonate sul far del giorno […]. Sì, sussur-

curcumina, principale componente bio-

insaporite con la spezia a fine cottura;

ro, dondolando al ritmo delle parole. Sì.

logicamente attivo della curcuma, che

allo stesso modo è possibile preparare

Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuo-

ha notevoli proprietà antiossidanti, an-

zucchine o peperoni. Viene spesso im-

re, unguento per la morte, speranza di

tinfiammatorie e anticancerogene, oltre

piegata nelle ricette vegane, sia per le

rinascita». Da La maga delle spezie, di

che essere un agente neuroprotettivo.

proprietà salutistiche, sia per sostituire la

Chitra Banerjee Divakarumi.

In India la curcuma è l’ingrediente

colorazione gialla del tuorlo d’uovo.

Oro delle Indie, regina delle spe-

principale del curry, miscela di spezie in

L’aroma della curcuma, caldo e

zie, spezia d’oro: sono solo alcuni nomi

cui troviamo anche cumino, coriandolo,

pungente, ha una certa somiglianza

con cui è conosciuta la curcuma, pian-

cardamomo, cannella, anice, zenzero,

con quello dello zenzero con sentori

ta spontanea e perenne dai bellissimi

noce moscata, chiodi di garofano, pepe

di arancio e un retrogusto vagamente

fiori, usata da millenni nella medicina

e peperoncino ed è impiegata quasi

muschiato, leggermente terroso. Una

ayurvedica. Originaria dell’isola di Gia-

ovunque, nei bocconcini di pollo ac-

delle preparazioni consigliate dai ma-

va, appartiene alla famiglia delle Zingi-

compagnati dal riso basmati, nelle mine-

estri Yogi è il Golden Milk considerato

beraceae, come zenzero e cardamo-

stre e nelle verdure stufate, nella zuppa

una delle medicine naturali più buone

mo. Cresce nel clima tropicale, tra 20

di lenticchie e nell’impanatura del pesce

ed efficaci. Un concentrato naturale di

e 35°C, in zone molto piovose; il primo

fritto. Nella nostra cucina è utilizzata so-

curcuma, latte vegetale, miele, olio di

produttore al mondo è l’India del sud.

prattutto in abbinamento con i boccon-

mandorle e pepe. B cod 50519

giugno 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

I cuochi bocciano il semaforo, ci voleva Ma Fipe e Confesercenti, dove sono? forte e seria che tutto il sistema Italia, che sull’agroalimentare basa molto del suo buon nome nel mondo, dovrebbe essere mobilitato e in prima fila a fianco del Governo. I nostri cuochi sono oggi i veri garanti della qualità di molti prodotti e i loro testimonial veri, ma non si può lasciare solo a loro l’onere di questa battaglia. Che l’Unione europea si muova a volte in ritardo, e con comportamenti magari contradittori, è noto. Ma resta pur sempre una realtà che ha cambiato di Alberto Lupini

per il prosciutto di Parma, il Parmigiano

in meglio il nostro modo di vivere. In

Reggiano, il Grana Padano e persino

tema di agricoltura e di alimentazione

inalmente un’iniziativa forte e

l’olio extravergine di oliva, pilastro della

la Commissione ha in particolare fatto

unitaria di cuochi e ristoratori,

Dieta mediterranea, è tutto il sistema

molte cose buone, ma passando spes-

dopo quelle degli agricoltori.

agroalimentare italiano che rischiereb-

so attraverso autentiche stupidaggini:

Da tempo in prima fila nel contestare

be di essere stravolto da questo prov-

dal demenziale tentativo di voler codifi-

l’assurdità del semaforo sugli alimenti,

vedimento. Purtroppo molta parte

care le misure della verdura o delle

come Italia a Tavola non possiamo che

dell’industria alimentare sembra essere

vongole (quasi che da Copenaghen a

plaudire all’iniziativa di Ambasciatori

a favore, quasi che sia ininfluente che

Cipro non ci siano differenze geo-cli-

del Gusto, Chic, Euro-Toques Italia, Fic,

molti Dop e Igp italiani finirebbero con

matiche che ne influenzano lo svilup-

Jre e Le Soste che si sono schierate col

l’essere marchiati di rosso, mentre il

po…) alle norme sull’igiene che rischia-

Ministro Maurizio Martina per dire no ad

verde andrebbe a bibite gassate solo

vano di mettere in crisi i caseifici degli

un’assurdità che va giustamente lascia-

perché prive di zucchero, ma addolcite

alpeggi.

ta a regolare il traffico sulle strade.

con additivi chimici. E ugualmente pre-

Ora questa iniziativa di retroguardia

A suo tempo dopo l’adozione del

occupante è l’assenza nell’elenco del-

scientifica sul preteso contenuto calori-

semaforo a Londra, Italia a Tavola era

le associazioni che a vario titolo rappre-

co dei cibi costituisce un problema se-

stata in prima linea nel contestare dura-

sentano il mondo dei cuochi e della ri-

rio su cui gli sforzi per ritrovare unità

mente un’iniziativa insensata e capace

storazione di due sigle che dovrebbero

d’intenti in Europa potrebbero vacillare.

di fare più danni alla salute di quanto ci

essere invece in prima fila, Fipe-

Come italiani non possiamo certo fare

si potrebbe aspettare. Nei mesi scorsi

ConfCommercio e Confesercenti. Ci

finta di nulla e lasciare che il nostro stile

lo avevamo fatto di nuovo prendendo

piacerebbe sapere se è solo perché

di vita, ammirato e invidiato in tutto il

subito posizione con un editoriale a fir-

non sono state coinvolte, o per disinte-

mondo, possa essere vanificato da stu-

ma di Rocco Pozzulo, presidente della

resse sul tema… E lo stesso si dovreb-

pidi bollini rossi mentre i nostri figli in-

Federazione italiana cuochi.

be dire per pizzaioli o pasticceri, per-

grassano giorno dopo giorno per man-

Al di là che sembri folle pensare

ché non sono stati coinvolti? Eppure si

giare schifezze che sarebbero segnate

che il semaforo rosso debba scattare

tratta di una preoccupazione talmente

di verde. B cod 50246

Italia a Tavola · giugno 2017

Alimenti Managed by PlanHotel Hospitality Group

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giugno 2017 Âˇ Italia a Tavola 85 diamondsresorts.com

Alimenti

Il gusto Cookies The Original

protagonista dell’estate in gelateria C

ookies The Original, il gusto

solutamente irresistibile in quella Black.

la sua versatilità permette di creare una

più amato in gelateria, è da

Nel 2016 la gamma si è arricchita

serie quasi infinita di ricette, tutte dispo-

sempre una garanzia per le

ulteriormente con la nascita di Cookies

nibili in un esclusivo ricettario: praline,

gelaterie in Italia e all’estero, una cer-

Gluten Free, la proposta che mancava

gelato su stecco, torte, tartufini, truffes,

tezza in fatto di qualità, gusto e croc-

e che ha permesso anche ai consu-

mini Cookies, conetti, lollipop. Perché

cantezza. Il segreto del suo successo,

matori intolleranti al glutine di gustare

quando si parla di Cookies si parla

da oltre 15 anni, è la combinazione

la proverbiale bontà di Cookies in un

dell’intero mondo del gelato al biscotto!

unica e originale della pasta Biscottino

nuovo e sorprendente variegato. Dopo

Apprezzato dai gelatieri e amato

con il goloso variegato Coo-

aver così conquistato i golosi di tutto il

dai consumatori, Cookies ha meritato

mondo, nel 2017 il celebre gusto

il premio Brand Special Award all’e-

firmato Mec3 ha nuovamente

dizione 2015 di “Comunicando”: un

stupito i suoi fan

riconoscimento importante attribuito

con una nuo-

a Mec3 dalla rivista Punto IT, per aver

kies con pezzi di frollino croccante. Buonissimo nella versione classica, così come

referen-

trasformato un gusto gelato in un vero

as-

za: Cookies

e proprio brand, conosciuto e amato in

Spicy. Un go-

tutti i Paesi.

loso gelato al

Quest’estate Cookies The Original

biscotto

incontrerà i suoi fan in alcune delle più

dove

belle città italiane ed europee, grazie

connu-

alla collaborazione con due importanti

bio tra

eventi: “Gelato Festival”, la kermesse

il gusto

itinerante dedicata al gelato artigianale

di spe-

che da aprile a settembre farà tappa in

zie,

sette città, e “Mare di Libri - festival dei

cremo-

ragazzi che leggono”, che si svolge nel

sità del

centro storico di Rimini dal 16 al 18 giu-

gelato e

gno ed è dedicato ai giovani dagli 11 ai

sapore

18 anni di età.

caramel-

Seguite le meravigliose “avventu-

lato danno

re” di Cookies The Original sulla pa-

vita

gina Facebook: www.facebook.com/

qualcosa di

MEC3Cookies. B cod 50178

eccezionale! Ma

con

Cookies non si intende solo il gelato, perché

Italia a Tavola · giugno 2017

Mec3 via Gaggio 72 - 47832 San Clemente (Rn) - Tel 0541 859411 www.mec3.com

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Olio

La Liguria dell’olio di eccellenza

Profumi e sapori di un territorio unico Domenico Ruffino a Polo Cassini, che raccontano essere dei laboriosi operai e muratori prima di essere olivicoltori. I loro olivi di Fausto Borella sistemati in chilometri di muretti a secco li rendono forzatamente degli attenti artigiani di pietre e muri da recuperare e sistemare, durante le piogge torrenziali, le frane e gli smottamenti. Ma torniamo alla comprensione delle cultivar dell’olio al gusto; un pa-

rametro che spesso viene confuso col utti, più o meno, hanno un’i-

punto debole per lo sviluppo econo-

sapore acidulo degli oli, ma che, inve-

dea delle caratteristiche del

mico regionale, proprio a causa dei

ce, ha un’importanza fondamentale

panorama ligure. Una oro-

costi di mantenimento di questo tipo

nella classificazione degli stessi è l’a-

grafia complicata. È questo aspetto

di scenario. Le aree di maggior produ-

cidità. Spesso i consumatori si limita-

naturalistico che afferma il paesaggio

zione riguardano i versanti costieri, in

no a giudicarla in maniera sbagliata. È

olivicolo ligure come incomparabile al

particolar modo la provincia di Impe-

bene specificare che nessun esperto

mondo: terreni dislocati in forte pen-

ria, seguita da Genova, Savona e La

potrà mai - nell’atto della degustazio-

denza e, per lo più, sistemati su ter-

Spezia.

ne - stabilire il livello di acidità dell’olio.

razzamenti sorretti da muretti a secco.

Le cultivar presenti sono adeguate

Un olio extravergine prodotto nel giu-

Il percorso storico delle coltivazioni

alle tipicità territoriali, anche se predo-

sto modo da olive sane avrà general-

d’olivo si ripete in Liguria come in tutto

minano la cultivar Razzola a Levante

mente una acidità molto bassa.

il territorio italico: il massimo sviluppo

e la cultivar Taggiasca a Ponente. La

Nonostante le voci che girano, l’o-

si raggiunge con il lavoro dei monaci

Dop Olio Extravergine di Oliva Riviera

lio ligure non è soltanto “dolce”. Molti

benedettini. Interessante ricordare

Ligure comprende 3 menzioni geogra-

oli offrono un’intensità olfattiva vege-

l’abbazia di Taggia, luogo in cui venne

fiche aggiuntive: Riviera dei Fiori (con

tale, con ricordi - addirittura - di piccio-

importata la tipica Taggiasca dai mo-

almeno il 90% di Taggiasca), Riviera

lo di pomodoro e anche un gusto pic-

naci di San Colombano provenienti

del Ponente Savonese (con almeno il

cante, ammandorlato. E per un sapore

dalla Provenza.

50% di Taggiasca), Riviera di Levante

deciso userei un olio come questo

(prodotto con almeno il 55% tra Lava-

in abbinamento al più tipico dei piatti

gnina, Razzola, Pignola e Frantoio).

liguri, il pesto, o su un brandacujùn,

Una regione con 27mila ettari di oliveti frammentati tra le decine di

migliaia di aziende agricole. Il settore

Ho conosciuto in questi anni mol-

dell’olivicoltura, difatti, rappresenta un

ti olivicoltori di estrema qualità, da

Italia a Tavola · giugno 2017

piatto a base di patate e stoccafisso. B cod 50486

Olio

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Vino

Estate on the rocks e fine perlage Il gusto intenso di Moët Ice Impérial C

hampagne on the rocks!

Moët Ice Impérial è stato creato

Moët Ice Impérial si distingue an-

Una nuova tendenza per

specificamente per essere servito

che per il pack, una lussuosa bottiglia

l’estate, ma ci vuole lo

con il ghiaccio. Si distingue per la

bianca con l’immancabile cravatta

Champagne giusto. Nasce così Moët

sua intensità fruttata, la ricchezza al

nera e l’etichetta dorata. Rappresen-

Ice Impérial.

palato e la freschezza del retrogusto.

ta una perfetta sintesi dei valori della

«Lo Champagne Moët Ice Impérial

Il profilo di ciascun vino utilizzato per

Maison: eleganza, glamour e spirito

- ha spiegato Benoît Gouez, chef de

l’assemblaggio è stato selezionato

pionieristico. Ice Impérial, servito on

cave Moët & Chandon - è stato co-

per il proprio specifico contributo: in

the rocks, si accompagna con ingre-

struito ad arte per rendere ancora più

prevalenza Pinot Noir (40-50%), vino-

dienti freschi che esaltano la freschez-

intenso il suo gusto e per creare un

si e sottili, sia per l’intensità del frutto

za del retrogusto. Si consiglia l’ag-

modo completamente nuovo di bere

che per la struttura di rifinitura del do-

giunta di qualche fogliolina di menta,

Champagne, grazie a un tocco origi-

saggio, dei Pinot Meunier (30-40%),

buccia di lime o di pompelmo bianco e

nale di aromi fruttati che si miscelano

rotondi e carnosi, per la ricchezza

qualche seme di cardamomo. Si serve

al suo inconfondibile sapore. La sua

e la morbidezza sul medio palato e

in un grande bicchiere cabernet-style

struttura, ricca e articolata, ha accenni

infine degli Chardonnay con spicca-

con tre cubetti di ghiaccio. Moët Ice

dolci e conquista ogni palato, senza

ta acidità (10-20%) per un retrogusto

Impérial è prodotto anche nella ver-

lasciarsi diluire dal ghiaccio».

rinfrescante.

sione Rosé. B cod 50107

Italia a Tavola · giugno 2017

Möet & Chandon Grand Vintege 2008 Uve: 40% Chardonnay, 37% Pinot Noir, 23% Meunier Affinamento: 7 anni Colore: giallo pallido brillante con sfumature di verde. Perlage fine e dinamico Profumo: iniziali note floreali di tiglio, madreselva e acacia con note agrumate che evocano la scorza di bergamotto e mandarino insieme a un pizzico di anice e pomodori verdi. Seguono note di pesche bianche e pesche nettarine. Il bouquet è arricchito da delicati profumi di sfoglia, brioche, frangipane, mandorle e vaniglia con cenni di pepe bianco Sapore: brioso e vivace. L’acidità sottostante orienta il palato lineare e calibrato; la fermezza è avvolta e veicolata dalla texture di note di frutti bianchi che avvolgono e veicolano la freschezza verso un finale vibrante e ricco

Un viaggio alla scoperta di Veuve Clicquot

Vino

Il racconto con cinque ricette di Gnambox Stefano Paleari e Riccardo Casiraghi

Distribuito da: Moët Hennessy Italia via Tonale 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

iente alimenta il sogno e la

blog, attraverso cinque ricette, il viag-

creatività quanto viaggiare

gio alla scoperta di sapori e tradizioni

per il mondo. Per questo il

da Parigi a Tokio, da Londra a New

viaggio rappresenta il cuore della tra-

York a Sidney. Il viaggio inizia proprio

dizione della Maison Veuve Clicquot.

dalle origini della Maison Veuve Clic-

Alla radice di ogni ispirazione e avven-

quot a Reims, per soffermarsi su Parigi

tura sta la passione. È la passione che

e dirigersi verso alcune delle più im-

ci spinge ad uscire dal conosciuto e ad

portanti città del mondo.

andare alla scoperta di mondi nuovi, a lasciare che la vita ci sorprenda.

Ad accompagnare ogni tappa Clicquot Arrow, coffret in metallo a forma

Seguendo il suo lungimirante spiri-

di freccia come i tradizionali cartelli

to di avventura, Veuve Clicquot in col-

stradali, studiato per contenere una

laborazione con Gnambox presenta

bottiglia di Yellow Label da 75cl. La par-

In Clicquot we trust, un progetto nato

te anteriore della confezione riporta la

con l'obiettivo di comunicare in modo

città visitata da Gnambox ed è segnata

autentico, curioso e insolito l’unicità

anche la distanza, calcolata in chilo-

di Veuve Clicquot grazie al tema del

metri, da Reims, il cuore pulsante della

viaggio. Gnambox racconta sul proprio

Maison. B cod 50140

giugno 2017 · Italia a Tavola

Vino

Cuvée Belle Epoque 2008 Perrier-Jouët Bottiglia iconica ispirata all’Art Nouveau eleganza e delicatezza. La Cuvée Belle Epoque 2008 è il frutto di una vendemmia contraddistinta da una primavera difficile, poco soleggiata e con temperature fresche. Questo clima perdura durante l’estate, con piogge abbondanti. Saranno le belle temperature di inizio settembre a dare freschezza al millesimo 2008 e una gradevole rotondità in bocca, permettendo di raggiungere un delicato equilibrio tra finezza e struttura. Questo assemblaggio esalta la freschezza e le note floreali dello Chardonnay (50%) proveniente dai Grands Crus di Cramant, Avize e Chouilly, al quale è stata aggiunta la generosità, la morbidezza, le note di frutta fresca del Pinot Noir proveniente dalle terre di Mailly, Verzy e Aÿ (45%). Per il tocco finale, Hervé Deschamps ha scelto gli aromi di frutta matura del Pinot Meunier da Dizy (5%) conferendo un’ulteriore rotondità ed equilibrio alla Cuvée Belle Epoque 2008. Il vino ha riposato nelle cantine per almeno 6 anni.

«Belle Epoque 2008 - assicura aison Perrier-Jouët presen-

lebri creatori del movimento Art Nou-

Hervé Deschamps - è un’annata piena

ta l’ultima annata della sua

veau - è essa stessa un’opera d’arte.

di vitalità. Con una nota di freschezza

celebre Cuvée de Presti-

Fedele all’approccio artistico della Mai-

leggermente acidula e una presenza

ge: Belle Epoque 2008. La cuvée Belle

son, Hervé Deschamps, settimo Chef

in bocca rotonda e persistente, questo

Epoque è l’espressione perfetta dello

de Caves di Perrier-Jouët, crea ogni

vino è un delicato equilibro tra finezza

stile floreale ed elegante di Perrier-

millesimato Belle Epoque come un’o-

e struttura». B cod 47000

Jouët e riflette l’eccezionale qualità dei

pera d’arte unica: l’arte delle grandi

suoi vigneti classificati al 99,2% sulla

annate. Assemblato in una sola volta

scala dei cru.

per restituire allo champagne tutta la

L’iconica bottiglia disegnata nel

sua finezza ed eleganza, Belle Epoque

1902 da Émile Gallé - uno dei più ce-

riflette la moltitudine dei suoi aromi con

Italia a Tavola · giugno 2017

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 www.perrier-jouet.com/it-it/

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giugno 2017 Âˇ Italia a Tavola 93 diamondsresorts.com

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94Kenya Italia a Tavola Âˇ giugno- Zanzibar 2017 - Maldive - Mozambico

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Vino DA ATTIMI BY HEINZ BECK A FIUMICINO LE BOLLICINE SONO VRANKEN-POMMERY

migliore esaltazione negli abbinamenti con gli Champagne della famosa Maison Vranken-Pommery, per offrire un’esperienza, inebriante ricordo, che accompagnerà gli ospiti durante il viaggio. Protagonista di attraente interesse è la selezione degli Champagne Vranken-Pommery, a cominciare da Pommery Summertime (100% Chardonnay, leggero ed elegante con viva freschezza), quindi Pommery Brut Apanage (assemblaggio che privilegia lo Chardon-

NICOLAS FEUILLATTE, BOLLICINE D’ESTATE GRAPHIC ICE, NOTE FRESCHE E FRUTTATE

«N

el viaggio c’è un certo

nay esprimendo eleganza attraverso

sapore di libertà, di sem-

un ampio bouquet di aromi).

plicità, un certo fascino dell’orizzon-

A seguire, Pommery Grand Cru Royal

te senza limiti», scriveva l’umanista

Millésimé (Pinot Noir e Chardonnay per

francese Théodore Monod. All’emo-

una complessa e raffinata struttura con

hampagne Nicolas Feuillat-

zione del viaggio si aggiunge oggi il

note di fiori e frutti esotici), Pommery

te da sempre è sinonimo di

concetto del bien vivre, merito de-

Cuvée Louise Nature (65% Chardon-

joie de vivre e audacia, perfetto

gli Champagne Pommery presenti

nay e 35% Pinot Nero, meravigliosa

per accompagnare i momenti pre-

nel nuovissimo Ristorante Attimi by

mineralità e freschezza per un fascino

ziosi della vita che la rendono in-

Heinz Beck Terminal 3, Aeroporto di

estremo) e il capolavoro assoluto Pom-

cantevole. Audacia significa anche

Fiumicino.

mery Cuvée Louise. Mimma Posca, ad

proporre nuove modalità di tasting

In questo nuovo concetto ristorativo,

Vranken-Pommery Italia, commenta:

experience dello Champagne, in

nato dalla collaborazione tra Chef

«L’abbinamento con la grande cucina

particolare per la stagione estiva.

Express e il grande Heinz Beck, si

di Heinz Beck è un’esaltazione di que-

La Maison Nicolas Feuillatte pre-

esprime tutto il significato di una cu-

sta esperienza che accompagna l’arte

senta Graphic Ice una deliziosa e

cina d’eccellenza che trova la sua

di vivere». B cod 50251

BOIZEL ULTIME EXTRA BRUT ABBINAMENTO GIUSTO PER LA CUCINA GOURMET

delicata cuvée dedicata a tutti color che affermano, senza convenzioni, il loro stile e la loro eleganza. L’etichetta Graphic Ice si degusta in maniera semplice ed è ideale per la

ltime Extra Brut è il risultato di un assemblaggio (50% Pinot Nero,

37% Chardonnay, 13% Pinot Meunier) che favorisce la ricchezza e l’espres-

stagione più calda. Da servire con

sione delle tre varietà di uva: uno

ghiaccio, dona una dolce freschez-

champagne esclusivo prodotto unica-

za grazie alle note deliziosamente

mente in anni di grande maturità. Nes-

fruttate. Perfetta da bere con gli

suna liquer viene aggiunta al vino per

amici a bordo piscina, al tramonto

“ammorbidirlo”, ma l’armonia più pura

in terrazza e nei beach club più

viene raggiunta durante l’assemblag-

esclusivi, accompagnata da fette di

gio lasciandolo maturare lentamente

frutta o di agrumi diventa sofisticata

sui lieviti dai 6 agli 8 anni.

come un cocktail. L’elegante gra-

Il bouquet aromatico è fine, intenso e

fica della sua bottiglia totalmente

complesso con deliziosi aromi di pe-

argentata sedurrà anche le location

sche, fiori bianchi e mandorle tostate

più raffinate e al calar della notte si

unite a note caramellate. Prodotto con

illuminerà grazie al pack sensibile

il 40% dei vini di riserva, è uno champa-

alla luce. B cod 50147

gne di grande struttura. B cod 50407

giugno 2017 · Italia a Tavola

Vino

Valdobbiadene Docg Brut Rive di Guia Con Marsuret l’estate è spumeggiante V

aldobbiadene (Tv) con le sue

lo, pendenze, temperature,

Guia, la frazione più a est del

colline, un vigneto storico

esposizioni, escursioni termi-

comune

dove la viticoltura è eroica,

che cambiano di zona in zona.

Da qui la sfida di vinificare e

ed un’esperienza di spumantisti affi-

Valdobbiadene.

Ogni singola area è da

spumantizzare separatamente

sempre indicata con il termi-

l’uva proveniente da uno dei

Questi sono gli ingredienti di

ne “Rive di” - nome dialettale

primi vigneti acquisiti dall’azien-

base del Prosecco Superiore Docg

che indica un vigneto in forte

da, a poche centinaia di metri

che Marsuret propone per l’estate.

pendenza dove ogni fase del

Uno spumante prodotto in quantità

lavoro in vigna è manuale -

limitata, che esce dai canoni classi-

accompagnato dall’indica-

ci del Prosecco e si caratterizza per

zione della micro-zona.

nata nel corso degli ultimi trent’anni.

una spiccata e piacevole mineralità

Marsuret raccoglie le

dall’attuale sede. La vendemmia, rigorosamente manuale, avviene nei primi giorni di settembre; lo spumante rimane sui

e sapidità e per il suo basso residuo

uve dai propri vigneti

zuccherino. Un Valdobbiadene Docg

sparsi lungo tutta l’area

autentico, schietto e asciutto, un per-

del

fetto compagno per il periodo estivo.

dobbiadene e riesce

di Guia” Docg Brut, un

Per capire meglio questo spu-

quindi ad avere nei

“single vineyard” in

mante dobbiamo partire dalla terra in

propri vini la migliore

onore della terra in

cui nasce: le Rive di Guia.

rappresentazione del

cui viene prodotto.

Valdobbiadene, la culla ed il cuo-

Conegliano-Val-

lieviti per 6 mesi dopo la seconda

fermentazio-

ne. Il risultato è il “Rive

territorio.

Prosecco

re dell’autentico Prosecco Docg, è

Il “Rive di Guia”

che con i suoi 3

caratterizzata da un paesaggio molto

nasce dalla volontà

grammi/litro di resi-

vario: le colline si susseguono l’una

di racchiudere in un

duo zuccherino ha

all’altra a perdita d’occhio e creano

prodotto

l’essenza

un carattere deciso,

delle sottozone (o micro-aree) ognu-

della terra in cui è

un colore giallo pa-

na con le proprie caratteristiche: suo-

nata l’azienda, ossia

glierino e un perlage fine e persistente: la sua bollicina fine e setosa ben si presta come aperitivo, nei momenti di convivilità e come accompagnamento a piatti di pesce crudo. B cod 50419 Marsuret azienda agricola via Barch 17 - 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 900139 www.marsuret.it

Italia a Tavola · giugno 2017

Vino

Concours Mondial de Bruxelles All’Italia 384 medaglie, meglio del 2016

stata un’edizione trionfale quella 2017 del Concours Mondial de Bruxelles per i vini italiani

che tornano dalla spedizione spagnola

Vigna Savuco Rosso 2012 Terre di Cosenza Dop MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% magliocco dolce di un unico vigneto Vinificazione: preappassimento su pianta con torsione del peduncolo, vinificazione 18 mesi in acciaio, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: 30 mesi in barrique, 12 in bottiglia Colore: succo di mora Profumo: frutti di bosco, cannella, liquirizia, cuoio, incenso, decisa impronta balsamica Sapore: denso, rotondo, caldo, con un lungo finale di frutta matura Servire a: 18°C Abbinamenti: formaggio molto stagionato , cioccolato fondente all'80%

di Valladolid con 384 medaglie. 9.080 vini in lizza quest’anno con 320 membri della giuria internazionale che hanno attribuito medaglie d’argento, d'oro e Grande oro ai migliori campioni. L’Italia porta a casa 13 Grandi ori, 105 ori, 266 argenti, con un aumento di premi rispetto all’edizione 2016 (374 medaglie). Tra le regioni italiane più premiate, il Veneto con 85 medaglie, seguito da Puglia (78) e Sicilia (63). Ma la regione che ha riportato più medaglie rispetto al numero di campioni iscritti è la Sardegna. I premiati che hanno registrato il miglior punteggio nelle diverse categorie - rosso, bianco, rosé, spumante, biologico e liquoroso - hanno ottenuto i premi Rivelazione. Per la categoria spumanti il premio Rivelazione è andato al Prosecco Doc 075 Carati Spumante Brut di Piera Martellozzo, che ha ricevuto anche la medaglia d'oro. Tra le altre medaglie, ricordiamo l'oro per il Terre di Cosenza Doc Vigna Savuco 2012 dell'Azienda agricola Serracavallo e l'argento per il Cannonau di Sardegna Doc Anzenas 2015 delle Cantine di Dolianova. I primi 10 Paesi premiati quest’anno sono, nell'ordine, Spagna, Francia, Italia, Portogallo, Cile, Cina, Bulgaria, Sudafrica, Svizzera e Grecia entrambe al 9° posto, e Repubblica Ceca. B cod 50173

Italia a Tavola · giugno 2017

Azienda Agricola Serracavallo C.da Serracavallo - Bisignano (Cs) Tel 0984 21144 www.viniserracavallo.com

A Serracavallo, eccellenza cosentina, tre medaglie d’oro Con tre medaglie d’oro, l’azienda Serracavallo si è distinta all’ultima edizione del Concours Mondial de Bruxelles. Le tre eccellenze sono il Quattro Lustri 2016, il Terraccia 2013 e il Vigna Savuco 2012, tutti vini rossi Dop Terre di Cosenza a base Magliocco, un vitigno autoctono della provincia che può regalare forti emozioni anche se è ancora sconosciuto ai più. L’azienda si trova nel comune di Bisignano, a nord di Cosenza, su una collina a 650 m slm che domina tutta la valle del fiume Crati. Si estende per 55 ettari di cui 30 coltivati a vigneto. La filosofia aziendale è di puntare ad un prodotto di altissima qualità trasformando solo uve proprie che vengono curate e monitorate con grande attenzione per arrivare, in vendemmia, a raccogliere (rigorosamente a mano) il miglior frutto che la natura può regalare. Il percorso ha origine nel 1995 quando Demetrio Stancati inizia a riprendere i vigneti di una vecchia proprietà di famiglia abbandonata. Già dalle prime vendemmie le guide gli danno ragione, incoraggiandolo a continuare su questa strada di riscoperta del Magliocco dolce. Oggi l’azienda produce 8 etichette per un totale di 90mila bottiglie e prosegue la sua strada verso il continuo miglioramento e la valorizzazione dei vitigni autoctoni, espressione pura di un terroir che Demetrio Stancati aveva intuito più di vent’anni fa ed oggi è realtà. B cod 50556

Vino

075 Carati Spumante Brut Prosecco Doc MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Glera Vinificazione: metodo Charmat, presa di spuma in autoclave, con lieviti originari della zona Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e persistente Profumo: fruttato e floreale con netto sentore di pera e mela golden Sapore: in bocca risulta fresco, secco, fruttato, con note floreali Gradi: 11% vol. Servire a: 6-7°C Abbinamenti: il Prosecco è un vino molto versatile. Ottimo come aperitivo, è perfetto a tutto pasto. Particolarmente indicato con piatti a base di pesce come insalate di mare e crostacei

Piera Martellozzzo 1899 via Pordenone 33, San Quirino (Pn) Tel 0434 963100 www.pieramartellozzo.it

Anzenas 2015 Cannonau di Sardegna Doc MEDAGLIA D'ARGENTO Uve: 90% Cannonau, 10% uve rosse autoctone Vinificazione: fermentazione per 8-10 giorni a 26°C. Alla svinatura il vino è travasato in vasche di cemento dove svolge la fermentazione malolattica e affina per alcuni mesi Colore: rubino intenso, con riflessi granati col procedere dell’invecchiamento Profumo: intenso e persistente, etereo, vinoso, con sentori di frutti di bosco Sapore: caldo ed avvolgente, di buon corpo, giustamente tannico Gradi: 14.5% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: arrosti, cacciagione e formaggi dal gusto forte e piccante

Cantine di Dolianova Loc. Sant’Esu SS 387 Km 17,150 - 09041 Dolianova (Ca) - Tel 070 744101 www.cantinedidolianova.it

Cantine di Dolianova, oltre 100 premi negli ultimi 10 anni Dall’anno della fondazione, il 1949, sino ad oggi, la qualità dei vini di Cantine di Dolianova è stata premiata regolarmente a livello nazionale e internazionale. Solo negli ultimi 10 anni l’azienda ha ricevuto oltre 100 riconoscimenti, mentre dal 1949 ad oggi ammontano a più di 500. Gli ultimi in ordine di tempo sono le medaglie ricevute in occasione del Concours Mondial de Bruxelles: una d’oro per il Blasio 2012 Cannonau di Sardegna Doc Riserva e una d’argento per l’Anzenas 2015 Cannonau di Sardegna Doc. Con 1.200 ettari di vigneti propri, le Cantine di Dolianova sono la più grande azienda vitivinicola della Sardegna. Le uve vengono conferite da più di 300 soci. L’azienda è fra le primissime della Sardegna per bottiglie vendute: 4 milioni all’anno. Oltre che nei Paesi europei, i vini firmati dalle Cantine di Dolianova sono distribuiti in tutti i 5 continenti. Il progetto “Dolianova 2019” porterà l’azienda a festeggiare i 70 anni di vita, con una nuova immagine, dei nuovi vini e un programma di investimenti che confermerà ancora una volta la leadership nell’isola. Le Cantine di Dolianova si preparano ad imbottigliare il futuro, con la qualità di sempre e con una passione che non tramonta mai. B cod 50553

giugno 2017 · Italia a Tavola

Vino

A Cortina il vigneto più alto dell’Europa occidentale foto Mattia Mionetto

di Lina Pison

verna le proprietà collettive. Al Cortina Wine Club il compito di diffondere la conoscenza di Vigna 1350 con Gianluca Bisol, imprenditore del Prosecco, e Maria Pia Montanari che ospita nella sua casa di Cortina le esclusive degustazioni. Dalla vendemmia 2013 in poi sono state prodotte dalle 60 alle 200 bottiglie l’anno da tre varietà: Palava, Andrè e Incrocio Manzoni o Manzoni Bianco. E negli ultimi due anni anche Pinot Bianco. Tutti i vini sono completamente biologici. Per visitare Vigna 1350 è possibile partecipare al tour Venetian wine experience (www.venetianwineexperience.it), ideato da Gianluca Bisol, “un viaggio per stimolare il palato, scoprire sapori raffina-

100

ti e sorseggiare vini pregiati lontano dalle l fuoco scoppiettante di un camino,

marino e di isole formatesi in un mare tro-

rotte affollate”, con visite a tre cantine:

un buon calice di vino e una gelida

picale centinaia di milioni di anni fa. I pri-

Venissa, ristorante una stella Michelin e

serata cortinese che invita a lasciarsi

mi esploratori del Settecento e dell’Otto-

wine resort con hotel sull’isola di Maz-

andare ai piaceri della tavola e del dio

cento descrivevano questi scenari, oggi

zorbo, a due passi da Burano (Ve), dove

Bacco: è in una notte come questa che,

patrimonio dell’Unesco, come il “regno

un vigneto da secoli sfida l’acqua alta

nel 2011, si materializza il sogno di un

dei Titani o dei monti pallidi”. E da qual-

dando vita ad un vino bianco della va-

enologo e di alcuni amici: impiantare un

che anno anche del dio Bacco.

rietà Dorona; la tenuta Maeli, una piccola

vigneto a Cortina d’Ampezzo (Bl), a 1.350

Il progetto Vigna 1350 (www.vigneto-

cantina sui Colli Euganei (Pd), tappezza-

metri sul livello del mare. Il luogo scelto

cortina.it) è un esperimento di viticoltura

ti di monasteri e vecchi castelli dove la

è la località “La Vera”, una terrazza che

eroica che nasce grazie alla passione

produttrice Elisa Dilavanzo produce un

domina la conca ampezzana all’ombra

per i vini coltivati in luoghi impervi ed

moscato giallo che trova il suo perfetto

del Pomagagnon, oggi una delle vigne

estremi del mondo dell’ampelologo

habitat nel terreno vulcanico di questa

più alte d’Europa.

Francesco Anaclerio, di Federico Menar-

regione; la tenuta Bisol a Valdobbiadene

Siamo non solo nel luogo prediletto

di Comin, membro dell’Accademia della

(Tv) e sulle colline del Cartizze, famose

da vip e intellettuali, ma in un angolo di

Cucina italiana e inventore di Vino Vip, e

in tutto il mondo, nell’area del Prosecco

paradiso nel cuore delle Dolomiti. Que-

del mastro vinaio Fabrizio Zardini, con-

Superiore. La spedizione finisce a Vigna

ste imponenti fortezze rocciose, che al

sulente vitivinicolo in Italia e all’estero, e

1350 a Cortina, nelle Dolomiti, in quella

tramonto si tingono di un suggestivo co-

grazie anche all’appoggio delle Regole

che è la vigna più alta dell’Europa occi-

lore rosa, sono i resti di un antico fondo

d’Ampezzo, l’antica istituzione che go-

dentale. B cod 50548

Italia a Tavola · giugno 2017

Vino

DÉJÀ BU

Campania protagonista

nei calici del Wine Research Team

UN AUTOCTONO AL MESE

Barbera, una storia che parte dal Medioevo Il grande successo negli ultimi trent’anni di Piera Genta

ono ormai lontani i ricordi di

rappresentata da 4

certe giornate di Vinitaly, le ul-

aziende: La Guardien-

Barbera, tra i

time, con i produttori dalle pile

se, Donnachiara, Villa

primi dieci vitigni

scariche, più intenti ad accelerare le ope-

Matilde e San Salva-

italiani con 18.500

razioni di disimpegno dagli stand che ve-

tore. È stato il Paestum

ettari coltivati. Alle

ramente occupati a fare business sino alla chiusura dei battenti della fiera. Non

Aglianico Omaggio a di Guido Ricciarelli Gillo Dorfles 2013 a

vedevo da tempo operatori così soddi-

catturare maggiormente l’attenzione

sfatti e al consolidarsi di un’intonazione

per carattere e personalità, nonché per

altamente positiva ha sicuramente con-

la coinvolgente narrazione del patron di

corso una delle degustazioni più attese

San Salvatore, Giuseppe Pagano.

spalle tanta storia, un vitigno legato alle tradizioni contadine, simbolo della viticoltura piemontese, ma grazie alla sua capacità di adattamento viene coltivato in altre regioni, tra cui Lombardia nell’Oltrepò pavese, Emi-

dell’intero Vinitaly, quella organizzata da

Ben dispiegata anche la Puglia -

Riccardo Cotarella con il Wine Research

Leone De Castris, Carvinea, Futura 14

ra Veneto, Lazio, Campania, Sicilia e

Team.

- con il Primitivo di Manduria Raccon-

Sardegna.

Oltre 200 le presenze in una sala

tami 2013 di quest’ultima, di suggestiva

Ma si dice la barbera o il barbera? Gli

gremita con nomi di spicco del gior-

speziatura, illustrato da un Bruno Vespa

esperti dicono più spesso la barbera,

nalismo nazionale e internazionale di

sempre più rapito da quest’avventura.

ripetendo l’uso locale piemontese.

lia Romagna nel Piacentino ed anco-

settore e la presenza fisica di 14 dei 35

Portabandiera per l’Umbria Terre de

Nel linguaggio corrente, quando lo si

produttori aderenti all’iniziativa ideata

la Custodia e La Madeleine, il cui otti-

nomina al maschile si vuole indicare il

nel 2012 da Riccardo Cotarella. Un pro-

mo Pinot Nero 2013 è stato presentato

vitigno, mentre quando lo si coniuga

getto innovativo ed avveniristico che,

da un’altra voce fuori dal coro, quella

al femminile si identifica il vino.

attraverso la creazione di un apposito

di Massimo D’Alema. Marche (Terre

Vitigno estremamente generoso e

comitato scientifico, punta sulla ricerca

Cortesi Moncaro), Piemonte (Bricco dei

versatile in quanto permette di dare

con particolare attenzione alla sosteni-

Guazzi - Genagricola), Toscana (Tenute

vita a diverse tipologie, frizzante,

bilità.

del Cerro), Veneto (Montezovo) e Moli-

rosso fermo e passito. Tre Docg,

Quattordici, come dicevamo, i vini

se (Di Majo Norante) hanno completato

Barbera d’Asti, Barbera del Monferra-

raccontati dai loro artefici, per una de-

la proposta di un appuntamento desti-

to superiore, Nizza che fino al 2016

gustazione sapientemente cucita da Ian

nato, visto il successo, a divenire il gala

è stata una sottozona con Tinella e

D’Agata. Regione principe la Campania,

di chiusura del Vinitaly. B cod 50196

Colli Astiani; 35 vini doc e concorre alla produzione di 105 Igt. La Barbera è un vino piacevolissimo, dal colore rosso rubino, brillante e profondo, netti profumi di frutta rossa, dapprima croccanti e in seguito maturi, fiori e quel tanto di spezie per renderla intrigante. In bocca è immediata con tannini decisi, mai troppo aggressivi, un corpo snello - spesso nervoso - e un’acidità incredibile. B cod 50522

102

Italia a Tavola · giugno 2017

In bianco... o in rosato nella vinificazione conta la tecnica

ella vinificazione in bianco

ai 18-22°C, con fermentatori coibenta-

particolare, del tem-

è importante, a volte, ese-

ti, a doppia parete. È molto importan-

po di macerazione.

guire la diraspatura prima di

te che questo tipo di fermentazione

Si distinguono infatti

pigiare l’uva, per eliminare la maggior

avvenga senza il contatto con l’aria

i chiaretti, più simili

parte dei tannini presenti appunto nei

che, come abbiamo già ricordato,

ai vini rossi, e i ce-

raspi. La fase che caratterizza la vini-

causerebbe un notevole peggiora-

rasuoli, più simili ai

ficazione in bianco è la sgrondatura,

mento delle caratteristiche organo-

vini bianchi. In ogni

per mezzo della quale si eliminano le

lettiche del vino.

caso, il vino rosato non è adatto all’in-

di Enrico Rota

vinacce (bucce e vinaccioli). Con que-

Per la vinificazione in rosato ser-

vecchiamento, poiché verrebbero

sto sistema si possono quindi ottene-

vono invece uve più adatte che si

attenuate le sue caratteristiche di co-

re vini bianchi anche utilizzando uve

prestano meglio a questa tecnica.

lore, aroma e profumo.

rosse, in quanto, come più volte ricor-

Sono uve rosse ma poco colora-

Il processo di produzione dei

dato, i pigmenti sono localizzati nelle

te, non molto ricche in zuccheri ma

vini rosati è quindi a metà strada tra

bucce. Eseguita la sgrondatura, il mo-

nemmeno molto acerbe, contenenti

la vinificazione in bianco e quella in

sto viene illimpidito per mezzo della

in genere pochi tannini nelle bucce.

rosso e non è, come molti credono,

decantazione, della filtrazione o della

La tipica colorazione di questi vini si

la mera miscelazione di vini bianchi e

centrifugazione, per ottenere migliori

ottiene attraverso una vinificazione in

vini rossi: questa, infatti, è una pratica

caratteristiche di finezza.

bianco di uve rosse (veri vini rosati),

vietata per legge in tutti i Paesi vinico-

Questo tipo di vinificazione è mol-

mescolando uve rosse e uve bianche

li del mondo. Unica eccezione sono

to delicato; si deve quindi limitare il

o realizzando una vinificazione in cui

gli spumanti rosati che, nella maggior

contatto con l’ossigeno e anche la

solo una parte piuttosto ridotta delle

parte dei casi (e unico caso nell’eno-

solfitazione ha un’importanza mag-

uve subisce la macerazione.

logia) sono prodotti miscelando vini

giore rispetto a quella rivestita nella

Il prodotto finale potrà avere quin-

bianchi e vini rossi in quantità variabili

vinificazione in rosso. La temperatura

di un colore più o meno intenso a

in modo da ottenere un vino di par-

viene controllata e mantenuta intorno

seconda della tecnica utilizzata e, in

tenza rosato. B cod 50335

giugno 2017 · Italia a Tavola

103

Birra

Quale birra per l’estate 2017? Da nord a sud, sette birrifici da testare O

rmai è estate, i bravi birrai

shot”, sarà questo a farvi capire meglio

non si trova dapper-

italiani ci hanno ben abituati

cosa c’è dietro una realtà brassicola, il

tutto. Scarampola è tra

e c’è l’imbarazzo della scel-

colore della sua anima.

le mura dell’abbazia

ta tra centinaia di produzioni di qualità.

Mentre imperversano sul web le di-

di Santo Stefano e si

Documentarsi e assaggiare il più spes-

spute tra mondo artigianale e industria-

trova a Millesimo (Sv).

so possibile le birre è ottima pratica per

le, che non tendono a placarsi, anzi ad

Flibus è l’artista birra-

conoscere un birrificio, ma la miglior ma-

aumentare, non resta che scegliere e

io che usa il proprio Angelucci

niera per avvicinarsi ad una realtà bir-

partire per un’avventura tutta brassicola.

luppolo e attinge dalla

raria è certamente quella di recarsi nel

Questi i nostri suggerimenti per un itine-

sua Liguria utilizzando i meravigliosi frut-

laboratorio in cui “avvengono le cotte”.

rario a tutta birra.

ti di questa terra come il chinotto di Sa-

Conoscere il birraio, la sua squadra, la fi-

104

di Giovanni

vona (presidio Slow Food) e le castagne

losofia di produzione, assaggiare le no-

Scarampola

dell’entroterra. La prima creazione del

vità, condividere il giudizio su una “one

Un birrificio in un monastero del 1200

birrificio è la n. 8: una blanche dallo spic-

Italia a Tavola · giugno 2017

Birra cato naso fruttato che richiama le note

per realizzare una buona birra di qua-

ma Vito Pagnotta e dall’alto della valle

dolci tipiche dello stile belga. Il chinotto

lità. Nella splendida cornice del Parco

dell’Osento produce due ale chiare e

le dona tanto profumo e altrettanta fre-

Nazionale del Gran Sasso e Monti del-

una ipa ambrata. Birre pulite che sanno

schezza, l’agrumato è persistente an-

la Laga è possibile assaggiare le quat-

di territorio, in questi casi più che mai.

che in bocca e rimane di facile beva. Ma

tro birre classiche tra cui la valida Tso,

c’è anche la Nivura dal colore ambrato,

un’Ipa in continuo cambiamento in cui si

Birra Perugia

caratterizzata dalla presenza delle ca-

alternano il mono-malto, mono-luppolo

Il giovane (ed antico) birrificio Birra Peru-

stagne (presidio) essiccate nei “tecci” da

e mono-spezia di volta in volta così da

gia è stato proclamato il migliore d’Italia

cui deriva il chiaro sentore di affumicato

averne prodotta sempre con la stessa

due anni fa. Uno dei primi birrifici sorti

che ben convive con le caratteristiche

ricetta ma con ingredienti del posto a

in Italia, addirittura nel 1875. Tutto è nato

dolci della castagna.

rotazione.

da un gruppo di amici che, innamorati della birra e delle propria terra, decide

Birrificio del Forte

MC77

di progettare la rinascita del birrificio:

All’interno del Parco degli Artigiani, nella

A Caccamo di Serrapetrona, in provincia

Luana Meola (socia con Antonio Boco e

zona artigianale del Portone a Pietra-

di Macerata, il progetto è nato da Cecilia

Matteo Natalini) insieme a Luca Maestri-

santa in provincia di Lucca, Francesco

Scisciani e Matteo Pomposini che con

ni, producono a Pontenuovo di Torgiano

Mancini produce sin dal 2011 le birre che

vera competenza hanno trasformato il

(a due passi da Perugia) sei buone birre:

seguono il suo amore per le belghe. Sei

loro hobby in lavoro. I due nel febbraio

tra le classiche e le “creative” merita la

etichette con malti, luppoli e lieviti tutti

2013 diventano birrai a tutti gli effetti: “il

scotch ale Ila, complessa e strutturata

provenienti da Inghilterra, Belgio e Ger-

nome MC77 rende omaggio alla strada

che si arricchisce in barili usati per la

mania che danno birre pulite, ben fatte e

che ci ha condotto fino alla nascita delle

produzione di whisky.

con una buona costanza qualitativa. La

nostre birre e lungo la quale questo pro-

birra base è la Gassa d’Amante, biglietto

getto si è concretizzato”, raccontano i

Amiata

da visita di indiscusso valore. Seguono

due. È stata creata una linea classica ar-

La bella Toscana con tutta la sua genu-

la Mancina, la 2 Cilindri (diventata nel

ricchita da diverse stagionali. Menzione

inità. Il Monte Amiata con i suoi boschi

tempo la birra identificativa del birrificio),

per la Fleur Sofronia: una blanche belga

di faggio in cui è immerso l’omonimo

Meridiano ø e le più giovani Regina del

in cui la speziatura è arricchita da fiori di

birrificio di Arcidosso (Gr). I fratelli Gen-

Mare e Cento volte Forte prodotta con

ibisco interi di origine nord africana che

naro e Claudio hanno particolarmente

varietà di grano antiche toscane. Colpi-

oltre agli aromi suadenti, conferiscono

a cuore il loro territorio e lo dimostrano

sce la Mancina, una Belgian Strong Ale

il colore rosa intenso e la nota acidula

con le eccellenti produzioni che sanno

dal colore arancio scarico e dai profumi

in bocca. Birra ben equilibrata che inter-

della montagna amiatina. Molto varia

di frutta gialla, pesca, melone, albicocca

valla la dolcezza del naso con la spinta

in base alle stagioni e le birre realizza-

e una dolce nota mielata che compon-

grintosa in bocca.

te con castagne locali Igp, chiamate “le bastarde”, ne sono un esempio: miele

gono il bouquet. Provate assolutamente la Fior di Noppolo, una fresh hop ottobri-

Serro Croce

di Marruca, zafferano della Maremma,

na, tra le prime del genere in Italia.

L’azienda è situata a 740 metri d’altezza

erbe e spezie varie. E per la stagione

nel territorio avellinese di Monteverde.

alle porte c’è la Zancona, una birra ca-

La casa di cura

Tre sono i colli che fanno da cornice:

ratterizzata dall’aggiunta di segale e di

La nascita del birrificio è datata marzo

Serro del Castello, SerroCroce e Serro

anice stellato, rinfrescante e beverina.

2013 a firma di Luigi Recchiuti (birrificio

dell’Incoronata, sul confine con la Ba-

Assaggiare le birre in questo contesto

Opperbacco), Tonino Ventilii, Loreto

silicata. Bellezza di paesaggi ed etica

non ha prezzo.

Lamolinara e Alfredo Giugno che de-

produttiva che inseriscono degnamente

Questi sono solo alcuni dei consigli

cidono di trasformare in laboratorio un

questo birrificio nella categoria dei birri-

birrari utili per intraprendere un viaggio

vecchio confetturificio a Senarica, nel

fici agricoli. Le colture prevalenti sono i

cultural-gustoso lungo l’Italia della birra.

teramano, proprio accanto alla Fonte

cereali e le leguminose, utilizzati nel pro-

Ora spetta a voi scegliere scovare le

Mercurio da cui attingere per l’utilizzo

cesso produttivo e coltivati sui circa 30

produzioni che più fanno al vostro caso.

dell’acqua purissima, così importante

ettari in produzione. Ah, il birraio si chia-

B cod 50190

giugno 2017 · Italia a Tavola

105

Birra

Super 8 Export del birrificio Haacht

di Andrea Lupini

Stile belga, ma senza glutine

er i prodotti appositamente

contaminazioni accidentali, saltuarie

to (4,8°). Oltre a confermare la bontà

formulati per celiaci a base

e non continuative) come si evince

legata alla filosofia di produzione del

di uno o più ingredienti ri-

anche dalle indicazioni

birrificio, la Export ha un valore ag-

cavati da frumento, segale, orzo o

fornite dall’Associazio-

da loro varietà incrociate, lavorati

ne italiana celiachia.

chimicamente o fisicamente per ri-

Tecnicamente

ra per essere adatta ai celiaci deve

durre il loro contenuto di glutine al

birra, essendo un ali-

avere meno di 20 ppm di glutine nel

di sotto dei 20 mg/kg, etichettati

mento prodotto di so-

prodotto finito e le soluzioni per eli-

come “senza glutine”, si suggerisce

lito con cereali quali

minare completamente il glutine con-

moderato/saltuario,

orzo e frumento, non

sistono nell’utilizzare malti e materie

considerando che contengono un

è esente da glutine.

prime deglutinate oppure materie

residuo fisso di glutine (a differenza

Il birrificio belga Ha-

prime che non ne contengono come

dei prodotti da materie prime senza

acht di Boortmeer-

mais e riso, a discapito, alcune volte,

glutine, dove il limite dei 20 ppm

beek, fondata nel

della piacevolezza tipica delle birre

è inserito per regolare eventuali

Brabante fiammin-

consumo

giunto assai importante. Come abbiamo detto, una bir-

con glutine.

go, tra Lovanio

Recentemente la Haacht ha fatto

e Mechelen, da

sue le tecnologie che abbassano il

sempre atten-

contenuto di glutine in modo consi-

to alle diverse

derevole pur utilizzando materie pri-

esigenze

dei

me come orzo e frumento, rendendo

consumatori,

le birre “adatte anche per celiaci”

ha voluto dar

come prevede la normativa vigente.

vita ad una li-

Facile quindi comprendere quale va-

nea assai inno-

lore aggiunto porti con sé la Super 8

vativa chiama-

Export del birrificio belga: grazie al

ta “Super 8”.

forte innovamento tecnologico que-

La gamma di queste birre vede al suo vertice la Ex-

sta birra vanta infatti solo 5 ppm di glutine. Disponibile in bottiglia da 33 cl e in fusto da 30 litri. B cod 50339

port, una birra chiara a bassa fermentazione, dal contenuto alcolico modera-

106

Italia a Tavola · giugno 2017

4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Birra

SLOW BREWING, IL PUNTO SULL’ARTE BIRRARIA MARCHIO DI QUALITÀ PER 2 BIRRIFICI ITALIANI

L’ARTE DELLA BIRRA BELGA PATRIMONIO UNESCO IN OGNI BOCCALE TRADIZIONE E CULTURA

on la nona assemblea dei soci di Slow Brewing si è fatto il

punto sul concetto di qualità nell’arte birraria, affrontando il tema con i gior-

108

ufficiale,

l’immensa

cultura

ranno soltanto i profumi freschi delle

nalisti di settore e gli esperti mondiali

brassicola belga è stata giudi-

blanche o l’acido vivace delle lambic,

in campo brassicolo. Ad ospitare la

cata “Patrimonio intangibile dell’u-

ma anche le tradizioni ereditate da-

due giorni è stato il Birrificio Antonia-

manità”, ed inserita tra le più alte

gli antenati birrai, mai dimenticate e

no con Michele Vecchiato nelle vesti

espressioni della cultura e delle

tuttora vive nella produzione di birra

di padrone di casa ed organizzatore.

tradizioni del genere umano. Ne

belga. Per questo si riesce ad anda-

Qualità della birra in senso non sol-

avevamo già parlato a dicembre

re ben “oltre il bicchiere”, qui tutto è

tanto organolettico ma in generale

quando era stata presa la decisione

cultura birraria: ogni provincia con i

riguardo tutto ciò che coinvolge il

ed ora l’ufficializzazione con la ceri-

propri birrifici, musei e ristoranti che

comparto della produzione, dall’orzo

monia al municipio di Bruxelles.

come unico obiettivo hanno la promo-

utilizzato all’etichetta scelta.

Dunque ogni trappista, lambic,

zione della birra di qualità. Se si parla

«Tutto nasce nel 2011 a Monaco e da

gueuze o blanche stappate equi-

di lambic (Bruxelles e il Pajottenland

allora vogliamo avere un’associazio-

varranno ad un “sorso di cultura”

a sud-ovest della capitale), di saison

ne di slow brewers che garantisce la

(non che non lo fossero già).

(prodotte soprattutto in Vallonia) o

qualità eccelsa in ogni birra prodot-

La domanda per entrare nella lista

delle ale “Vieilles brunes” provenienti

ta. Ad oggi siamo su Germania, Au-

Unesco era stata presentata dalla

dalle Fiandre Occidentali, non si può

stria, Svizzera e Italia, e cerchiamo

Comunità Germanofona, in rappre-

non pensare a questa terra e alla ric-

di mantenere degli standard molto

sentanza di tutto il Belgio, facendo

chezza culturale e organolettica che è

elevati tra i 26 birrifici indipendenti

squadra con l’organizzazione dei

in grado di offrire.

concentrati soprattutto nell’area ger-

birrai e le varie associazioni di ca-

Non a caso tale ricchezza e diversi-

manofona, per un totale di 86 soci

tegoria. Durante la cerimonia che

tà della cultura della birra ha fatto sì

birrai», ha spiegato il fondatore Au-

si è svolta al Municipio di Bruxel-

che l’Unesco abbia deciso di include-

gust Gresser.

les hanno figurato unite le bandie-

re proprio il “movimento birra Belgio”

Un incontro questo che ha permes-

re delle tre anime del paese: Alda

nella lista del patrimonio culturale im-

so di ragionare, di “fare il punto” at-

Greoli (Vallonia-Bruxelles), Isabelle

materiale dell’umanità. Chi lo sa, for-

torno al panorama internazionale del

Weykmans (Comunità di lingua te-

se è la strada giusta per arrivare, un

mercato birrario, ma anche di porta-

desca) e Sven Gatz (Comunità fiam-

giorno, a ridimensionare la dicotomia

re la nostra birra italiana all’interno

minga).

tra birra e vino, due realtà figlie della

dei circuiti importanti in cui è fonda-

Nel boccale di una buona bionda

stessa antica cultura. (G.A.)

mentale essere per crescere. (G.A.)

da oggi, insomma, non si avverti-

B cod 50280

B cod 50211

Italia a Tavola · giugno 2017

Birra filtrazione (a fine processo, invece di essere filtrata, viene lasciata decantare naturalmente nei tini di fermentazione), a bassa fermentazione, realizzata con 100% puro malto d’orzo, sia chiaro che caramello così da avere una miscela che conferisce a Ichnusa Non Filtrata rotondità e corpo, gusto rotondo, note

IL BIRRIFICIO DI ASSEMINI COMPIE 50 ANNI ICHNUSA LO FESTEGGIA CON LA “NON FILTRATA”

dolci in equilibrio con i profumi di frutta gialla tra cui pesca e melone, per una bevuta piacevole, fragrante e dalla lunga persistenza. È di facile beva ma in armonia con la corposità che la con-

LA ORVAL COMPIE 85 ANNI DI SUCCESSI LA PRODUZIONE MASSIMA È DI 69MILA ETTOLITRI

chnusa lancia la sua nuova birra

traddistingue e l’aspetto velato è dato

non filtrata in bottiglia storica per

dalla presenza dei lieviti in bottiglia. Poi

festeggiare i primi 50 anni di vita

c’è l’esclusività della bottiglia: una for-

ria Orval, tra le birre trappiste forse

del birrificio di Assemini. Il più anti-

ma inconsueta che racchiude la storia

una delle più amate ed apprezzate.

co birrificio sardo non accenna for-

del marchio, lo spirito della sua terra di

Era il 7 maggio del 1932 quando fu

me d’arresto e punta all’espansione

origine, e non a caso Ichnusa in greco

documentata la prima produzione

continua mantenendo però la quali-

antico vuol dire proprio “impronta”, la

ufficiale venduta. Ma l’Abbazia di

tà costante che la contraddistingue:

stessa lasciata sul suolo dell’isola.

Notre-Dame d’Orval venne fondata

«Una realtà che diventa sempre più

Il birrificio di Assemini, il primo nato

in Belgio ben prima, attorno al 1070,

importante per il territorio, infatti ab-

in Sardegna, rappresenta la sua terra

dove pochi anni dopo trovò ospita-

biamo incrementato gli investimenti

d’origine ed è in grado ancora di rap-

lità la contessa Matilde di Canossa.

in Sardegna e questo consentirà al

presentare, nonostante l’acquisizione

È da qui che deriva il simbolo

sito produttivo di crescere, perché la

del gruppo Heineken, tutte le persone

dell’abbazia e della birra trappista (la

produzione è il vero cuore pulsante

che la abitano. Conta 81 dipendenti

trota con un anello dorato in bocca),

di Ichnusa. Vogliamo continuare a

che lavorano su oltre 160mila mq, con

dalla leggenda secondo cui l’anello

crescere e produrre birra di grande

un valore condiviso che nel 2015 ha

nuziale le cadde in acqua ma una

qualità, con il carattere vero della no-

superato i 200 milioni di euro. Negli ul-

trota emerse dal lago porgendoglie-

stra terra», dichiara il direttore Fran-

timi 4 anni il birrificio ha ridotto del 49%

lo dopo averlo ritrovato. 85 anni fa,

co Zurru. La nuova creatura di casa

i kg di CO2 emessi in atmosfera. (G.A.)

dunque, la birra trappista belga di

Ichnusa è una birra che non subisce

B cod 50360

Orval uscì per la prima volta dalle

ttantacinquesimo anniversario per la storica e leggenda-

mura dell’omonima Abbazia man-

TIMMERMANS, LA MIGLIOR BIRRA BELGA AL CANADIAN INTERNATIONAL BEER AWARD

tenendo però sempre le politiche giunzione di una Lambic vecchia con

commerciali al servizio della comu-

una giovane, la Timmermans Oude

nità monastica: tutti i profitti generati

Kriek si conserva fino ad oltre 10 anni.

vennero impiegati per la manuten-

Ma da dove viene? Da Itterbeek nel

zione degli edifici e per le attività

pieno cuore di Pajottenland, piccola

sociali.

a belga Timmermans specializ-

regione a 15 km a sud-ovest di Bru-

Non è difficile immaginare quanto i

zata in Lambic del gruppo John

xelles, il birrificio gode di condizioni

numeri legati alla produzione siano

Martins, ha conquistato all’ultimo Ca-

uniche al mondo dove vivono i lieviti

contenuti: nel 2000 vennero im-

nadian International Beer Award in

selvaggi, eccezionali per la produzio-

bottigliati circa 40mila ettolitri e nel

Canada la medaglia d’oro nella ca-

ne di queste birre, i Brettanomyces

2012 69mila hl, dichiarato come limi-

tegoria “Best of Belgium” con la Tim-

bruxellensis e Brettanomyces lambi-

te massimo della capacità produtti-

mermans Oude Kriek. Nata dalla con-

cus. (G.A.) B cod 50357

va. (G.A.) B cod 50258

giugno 2017 · Italia a Tavola

109

Un universo di acque per la ristorazione

Sempre piĂš attenzione agli abbinamenti

110

Italia a Tavola Âˇ giugno 2017

Acque e bevande

Circa 140 stabilimenti imbottigliano oltre 250 marche diverse di acqua confezionata. Canali di vendita in forte rialzo nel 2015 e consumo procapite annuo oltre i 220 litri. Buone performance anche dai soft drink

Nel 2015 le vendite complessive di

abbinamento con l’acqua minerale può

acqua confezionata realizzate in tutti i

far crescere anche un piatto povero. Im-

canali di vendita sono state stimate in

parare a usare l’acqua minerale si rive-

volume intorno a 12.500 milioni di litri,

la quindi un’ulteriore, utile competenza

con una forte crescita del 7-8% rispet-

professionale.

to all’anno precedente (fonte Bevitalia

La Carta delle acque minerali mes-

2016-2017, Annuario Beverfood). È cre-

sa a punto dall’Adam, va puntualizzato,

sciuto il consumo procapite che ha su-

non è un triste elenco di etichette, ma

perato per la prima volta la soglia dei

lo strumento in grado di fornire il giusto

200 litri/anno, attestandosi a quota 208.

abbinamento a tavola. Rappresentativa

In Italia l’acqua minerale viene infatti

di tutte le categorie di acque minerali,

considerata una bevanda di necessità,

costituisce un mezzo per valorizzarle

cui non rinunciare neanche nei momenti

quale elemento di pregio della nostra

di congiuntura difficile. Questo perché

ristorazione. Secondo l’Associazione

può vantare purezza all’origine, costan-

degustatori è importante avere in menu

za compositiva nel tempo, comunicazio-

almeno 3-5 acque diverse, da servire a

hiare, fresche e dol-

ne in chiaro sulle etichette di tutte le ca-

una temperatura intorno ai 10°C per le

ci acque”. I primi versi

ratteristiche chimico-fisiche del prodotto

effervescenti e ai 12°C per quelle piatte.

della celebre lirica del

(in modo da dare al consumatore i criteri

Tassativo: niente ghiaccio nel bicchiere,

Petrarca si rivelano una rappresentazio-

per la scelta più opportuna della propria

in quanto altera il gusto e crea una mi-

ne ante litteram dei concetti che secoli

acqua), oltre alla garanzia qualitativa in

scela con acqua di altra e diversa natura.

dopo hanno portato alla realizzazione,

tutte le fasi del suo ciclo vitale.

Al ristorante non si deve quindi più par-

di Gabriele Ancona

“C

lare di acqua, ma di “acque”.

come per il vino e l’olio, della Carta delle

Sul fronte consumi, nel 2015 le friz-

acque minerali, realizzata per la ristora-

zanti classiche hanno fatto registrare

Un bene prezioso che si sposa sì alla

zione dall’Adam, Associazione degusta-

1.800 milioni di litri, le leggermente friz-

gastronomia, ma che disseta e fa bene

tori acque minerali. In effetti non esiste

zanti 600 milioni e le effervescenti natu-

all’organismo. Disidratarsi e perdere un

un’acqua uguale a un’altra e ognuna

rali 1.700 milioni di litri. Il segmento delle

litro d’acqua corporea ha sulle funzioni

inoltre possiede proprietà e indicazioni

acque lisce-piatte vale 8.400 milioni di li-

cerebrali un effetto simile a quello pro-

ben precise anche a livello territoriale.

tri. Sul totale Italia di 12.500 milioni di litri,

vocato in due mesi e mezzo dal morbo

Non c’è uniformità e, in linea di massima,

i mercati Horeca-catering-vending, con

di Alzheimer. Lo ha denunciato il manife-

i gusti base dell’acqua possono essere

2.600 milioni di litri, rappresentano il 21%

sto presentato a Expo 2015 dalla World

suddivisi in quattro macrofamiglie: ten-

del totale. La filiera produttiva del settore

Federation of Hydrotherapy and Clima-

dente al salato, tendente al dolce, ten-

fa riferimento a circa 140 stabilimenti che

totherapy.

dente all’amaro, tendente all’acido.

imbottigliano oltre 250 marche diverse

Come per il vino, il tempo della clas-

di acqua confezionata.

Per quanto riguarda il mercato delle bibite lisce e gassate, succhi e altre

sica domanda del cameriere “bianco o

Un universo molto segmentato an-

bevande frutta, l’Annuario Beverfood

rosso?” è decotto, così anche per l’ac-

che al palato. Per questo è nata la figu-

segnala che nel 2015 i consumi a volu-

qua dovrebbe essere definitivamente

ra dell’idrosommelier, con l’obiettivo di

me sono aumentati di circa il 4% con una

archiviata la locuzione “gassata o natu-

affiancare consumatori e operatori Ho-

stima complessiva di circa 3.100 milioni

rale?”. Il consumatore, infatti, si è evoluto

reca. Si tratta di un esperto certificato e

di litri. In incremento anche i consumi di

anche sotto questo profilo e, dopo aver

competente nel consigliare non solo le

succhi e altre bevande alla frutta, intorno

apprezzato i diversi packaging proposti

proprietà minerali più adatte alle diver-

agli 800 milioni di litri. Un mercato com-

dal mercato, con bottiglie sempre più

se esigenze del momento, ma anche

plessivo da 3.900 milioni di litri con un

ergonomiche e di grande fascino, ha

il giusto accostamento tra acque e pie-

giro d’affari alla produzione stimato in-

iniziato a distinguere le caratteristiche e

tanze e, addirittura, tra acque e vini, dal

torno ai 3,7 miliardi di euro. Il consumo

il sapore delle diverse acque. Una sensi-

momento che il sapore delle prime può

procapite corrispondente è stato di 65

bilità che ha pesato sui consumi.

alterare quello dei secondi. Un buon

litri/anno.. B cod 50466

giugno 2017 · Italia a Tavola

111

Acque e bevande

Un Giro d’Italia con Sangemini L’acqua di chi pedala e fa sport la rendono l’acqua ideale per tutte le discipline sportive; a ciò si aggiunge l’effetto tampone sull’acido lattico, che contribuisce a innalzare la soglia di resistenza alla fatica. Sempre richiamando questi valori distintivi e la sua identità, in concomitanza con il Giro d’Italia è iniziata anche un’operazione promozionale in-store, che prevede come omaggio l’esclusiva borraccia per bici del Giro d’Italia, brandizzata Sangemini “Acqua per lo sport”. Per avere la borraccia è sufficiente acquistare un fardello di sei bottiglie Sangemini da 1,5 litri.

112

Da ricordare infine che Sangemini è n qualità di “acqua ufficiale” del

partenza e arrivo, così come circuiti e

disponibile anche nella nuova e pratica

Giro d’Italia 2017 (un’edizione molto

percorsi cittadini: dalla visibilità stradale

bottiglia da 65 cl con “sport cap”. Oltre

importante, quella del Centenario),

con presenza di striscioni e gonfiabili

al tappo “apri e chiudi”, massima atten-

Sangemini ha attuato un programma di

brandizzati alle aree hospitality in zona

zione al design della bottiglia, caratte-

iniziative, organizzato e pianificato da

podio e premiazioni, senza dimenticare

rizzata da due impugnature ergono-

Acque Minerali d’Italia Spa (la holding

la distribuzione del prodotto agli atleti in

miche laterali, che favoriscono il punto

che raggruppa le 3 società “beverage”

gara e alle auto dell’assistenza tecnica.

“squeeze”, connotate da una superficie

del Gruppo Pessina: Norda, Sangemini

Particolarmente importante il richia-

a nido d’ape che rende salda la presa e

e Gaudianello), rivolto a evidenziare in

mo al Giro d’Italia che continua anche

rende la bottiglia ancora più esclusiva

modo forte e continuativo le ragioni che

ora a spiccare anche sul pack di Sange-

e marcatamente tecnica. Proprio que-

ne fanno un vero e proprio “alimento

mini: è stato infatti posto sulle confezio-

sta bottiglia “versione sport” continua

per lo sport”.

ni in Pet un apposito logo che ricorda

ad essere protagonista di una grande

Per l’intera durata del Giro, Sange-

la prestigiosa identità di “Acqua ufficiale

campagna pubblicitaria pianificata da

mini ha beneficiato della visibilità me-

del Giro d’Italia” e che ben si associa

Acque Minerali d’Italia sui principali

diatica delle tante dirette tv e dell’at-

alle caratteristiche distintive che fanno

quotidiani e in tv sulle reti nazionali (Rai

tenzione degli organi di stampa, dai

di Sangemini un’acqua unica sul mer-

e Mediaset): perché il Giro finisce, ma la

quotidiani nazionali alle riviste specia-

cato.

voglia di sport continua. B cod 50364

lizzate, che hanno dedicato ogni giorno

Sangemini è infatti “l’acqua dello

ampi servizi alla gara. La visibilità è sta-

sport e per lo sport”, grazie al calcio bio-

ta ulteriormente incrementata dal fatto

disponibile (cioè altamente assimilabile)

che in tutte le tappe del Giro, Sangemini

e all’elevata presenza di bicarbonati,

ha presidiato in modo massiccio aree di

uniti alla bassa quantità di sodio, che

Italia a Tavola · giugno 2017

Acque Minerali d’Italia Spa via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 800 412444 www.acquemineraliditalia.it

Bevande · xxx

xxx · Bevande

LavelliADV.it

Preziosità d’Acqua

112

Italia a Tavola · giugno 2017

giugno 2017 · Italia a Tavola

113

xxx · Bevande

Bevande · xxx

Esclusiva Norda per la Ristorazione.

Maschere di Franz Cancelli - LavelliADV.it

Espressioni d’Acqua

114

Water Collection

Italia a Tavola · giugno 2017

giugno 2017 · Italia a Tavola

113

Acque e bevande sempre attento all’innovazione. Oggi, la

DERBY BLUE FREEZER LIMONATA BRIVIDO DI FRESCHEZZA DISSETANTE

C’

gamma si amplia con tre nuovi gusti che valorizzano gli ingredienti territoriali, dedicati a tutti coloro che amano prendersi un’autentica pausa di piacere.

è un nuovo modo di assa-

Bibite dal sapore ricercato, rese uniche

porare la frutta, per vivere

proprio da quegli ingredienti che ren-

l’estate intensamente e vincere la

dono famosa l’Italia a livello internazio-

sete con un’esperienza di gusto piacevole e un effetto rinfrescante che conquista al primo assaggio. Derby Blue - brand di punta del Gruppo Conserve Italia, da sempre sinonimo di frutta non convenzionale per i consumatori italiani - lancia la novità travolgente che porta nel fuori casa una freschissima alternativa per dissetarsi in modo sano e

S.PELLEGRINO PUNTA SULLE SPECIALITÀ ITALIANE TRE NUOVE BIBITE CON SAPORI DEL BELPAESE

nale. Come l’accento aromatico e balsamico del Mirto di Sardegna, bacche dall’antica tradizione conosciute già in epoca romana come simbolo della gloria, della prosperità e dell’amore eterno, accostato all’inimitabile gusto dei Chinotti di Sicilia, maturati nel territorio

a Chinotti di Sicilia & Bacche di

unico delle pendici dell’Etna. O come

Mirto di Sardegna a Limoni di

Arance e Fichi d’India, due dei simboli

Sicilia & Infuso di Menta Piperita del

per eccellenza della Trinacria, unisco-

naturale.

Piemonte, passando per Arance & Fi-

no il sapore leggermente aspro degli

Derby Blue Freezer Limonata è la

chi d’India di Sicilia. Queste le nuove

agrumi con le note più dolci del frutto

bevanda non gassata al limone che

Specialità italiane di Bibite Sanpelle-

giallo-arancio. O, infine, come l’infuso

unisce la buona frutta ad un’onda

grino, un vero e proprio omaggio alle

di menta piperita del Piemonte, consi-

travolgente e sorprendente di fre-

eccellenze del Belpaese che, grazie

derata la migliore al mondo e coltivata

schezza che diventa un intenso bri-

ad un connubio inedito, danno vita

nelle terre piemontesi da mani esperte,

vido di piacere.

a bibite dal gusto straordinario e di

si mixa ai Limoni di Sicilia, cresciuti ad

Nel comodissimo formato da aspor-

qualità tutta italiana. Dal 1932 le Bibi-

un passo dal mare e baciati dal sole,

to in pet da 500 ml, pratico e ma-

te Sanpellegrino sono ambasciatrici

per una bibita fresca, dissetante e dal

neggevole, Derby Blue Freezer

della tradizione, con uno sguardo

sapore intenso. B cod 50510

Limonata è perfetto per la frigo vetrina self service di bar ed esercizi pubblici e per il vending. L’effetto freezer della no-

TUTTO IL... KARMA DI SANT’ANNA MIX DI FRUTTA E VERDURA

compone di: Karma Verde, Karma Giallo e Karma Rosso. Non semplici bevande, ma veri e propri alleati di benessere che uniscono alle proprietà dell’Acqua

vità Derby Blue è to dal packaging

efficace e d’im-

per descrivere come

alpine, uno speciale mix

patto, completa-

un’azione positiva ge-

di ingredienti vegetali e

mente sleevera-

neri sempre una o più

frutta, sapientemente do-

to nei colori blu,

reazioni positive. Ac-

sati. Queste bevande, oltre

giallo e argento,

qua Sant’Anna ha de-

ad offrire le proprietà be-

con un chiaro ri-

dicato una nuova linea

nefiche di frutta e verdura,

ferimento ai temi

di bevande fondata su

sfruttano il colore per stimo-

cromatici

questo principio: bevi

lare uno specifico chakra,

freschezza e del

bene e fai del bene a

ovvero uno dei centri di

ghiaccio.

te stesso. La nuova li-

energia presenti nel nostro

B cod 50509

nea Karma di Sant’Anna si

anche comunica-

della

vere un “karma positivo” è di-

Sant’Anna, acqua leggera che nasce

ventato un modo di dire comune

nella natura incontaminata delle vette

corpo. B cod 50507

giugno 2017 · Italia a Tavola

115

Acque e bevande

Antica Fonte della Salute San Benedetto Nasce la nuova era della purezza mil enaria te della Salute” sul fondo della bottiglia. Alla linea in vetro si affianca una nuova linea in Pet, nei formati da 0,25 litri e 0,4 litri, che abbina la perfezione del design con la praticità del Pet. Antica Fonte della Salute ha ricevuto l’importante riconoscimento Superior Taste con

Award 3

Stelle

d’Oro per i gusti Naturale e Frizzante dall’International Taste & Quality

Institu-

te di Bruxelles, l’organizzazione

116

leader mondiale cqua Minerale San Bene-

L’azienda veneta, leader nel be-

nella degustazione e promozione di

detto presenta Antica Fon-

verage analcolico in Italia, dedica An-

alimenti e bevande dal gusto superiore.

te della Salute Millennium

tica Fonte della Salute ai suoi clienti

Water, un’acqua minerale rara e dalla

dell’alta ristorazione più attenti e

A certificare le referenze San Be-

purezza straordinaria, appartenente

sempre alla ricerca di prodotti esclu-

nedetto come eccezionali, una giuria

a un mondo lontano. Ha origine da

sivi e qualitativamente unici. Per farlo

internazionale stellata di 135 chef e

una falda acquifera millenaria situata

ha realizzato una bottiglia in vetro da

sommelier di fama mondiale.

a 236 metri di profondità nel comune

65 cl dalle forme morbide e sinuose,

Quando pensi di aver gustato il

di Scorzè (Ve), preservata e rimasta

in cui ogni minimo dettaglio è cura-

meglio, quando credi di aver visto

incontaminata fino ai giorni nostri. Per

to per esaltare la sua raffinatezza. Il

tutto, puoi iniziare a sorprenderti an-

secoli ha compiuto il suo lento cam-

colore dell’etichetta contraddistingue

cora. Con “Antica Fonte della Salute

mino fra le rocce, depurandosi e ar-

i due gusti: silver per la Naturale, nera

Millennium Water”. B cod 50408

ricchendosi di minerali preziosi. Que-

per la Frizzante.

sto lento scorrere ci dona un’acqua

Ulteriori e preziosi dettagli di stile

minerale pura, un’essenzialità che

sono la rondine, storico simbolo ico-

solo la complessa architettura della

nografico di San Benedetto, in rilievo

natura poteva raggiungere.

sul tappo a vite, e il logo “Antica Fon-

Italia a Tavola · giugno 2017

Acqua Minerale San Benedetto viale Kennedy 65 - 30037 Scorzè (Ve) - Tel 800 544555 www.sanbenedetto.it

Acque e bevande

Surgiva, raffinata ed esclusiva Complice del gusto

Naturale Adamello Brenta, in un ambiente incontaminato a pochi passi da Madonna di Campiglio. Surgiva nasce immersa nella natura e sceglie la natura: unica acqua che può fregiarsi del marchio del Parco Naturale Adamello Brenta, da anni si impegna in diversi progetti dell’Ente Parco per la salvaguardia dell’inestimabile patrimonio naturale di queste montagne. Con un residuo fisso di soli 41 mg/l è una delle più leggere acque minerali italiane. Minimamente mineralizzata, è

indicata per le diete povere di sodio. l’acqua preferita dai grandi

competenti diventando in breve tempo

Proposta sul mercato solo in vetro bian-

ristoratori italiani e l’Ais, Asso-

sinonimo di acqua minerale raffinata ed

co, ideale per esaltarne le caratteristi-

ciazione italiana sommelier, l’ha

esclusiva. Un successo che le ha per-

che organolettiche, è riconoscibile per

scelta come acqua ufficiale. Fondamen-

messo di consolidare la sua posizione

il design accattivante della bottiglia e

tale, a questo proposito, la sua capacità

sul mercato nazionale e conquistare

dell’etichetta. Si trova esclusivamente

di non alterare il gusto dei cibi e dei vini

importanti risultati in tutto il mondo, dal

nei circuiti della migliore ristorazione,

cui si accompagna, grazie al suo sapore

Giappone alla Germania, dall’Inghilterra

dell’ospitalità alberghiera e nelle bouti-

neutro derivante dal bassissimo residuo

al Sudafrica.

que gastronomiche. B cod 50459

fisso. Fondata nel 1975, Surgiva è stata

Un’acqua internazionale, ma intima-

rilevata nel 1988 dalla famiglia Lunelli, da

mente legata al proprio territorio. Anima

tre generazioni alla guida delle Cantine

del Trentino più vero, sgorga dopo un

Ferrari. Grazie alla sua coerenza con

lungo percorso sotterraneo da una sor-

valori quali l’esasperata attenzione alla

gente ad alta quota nel cuore del Parco

qualità e lo stretto legame con il territorio, Surgiva completa la gamma di prodotti del Gruppo Lunelli, che spazia dalle bollicine Ferrari Trentodoc alla grappa Segnana, dai vini fermi trentini, toscani e umbri delle Tenute Lunelli al Prosecco superiore di Valdobbiadene Bisol. Nelle sue tre versioni - Naturale, Frizzante e Mossa - Surgiva ha conquistato un pubblico di consumatori

118

Italia a Tavola · giugno 2017

Surgiva F.lli Lunelli Tel 0461 972311 info@surgiva.it www.surgiva.it

Acque e bevande

Horeca Street Club di Partesa migliora la gestione del locale H oreca Street Club, il pro-

Iscrivendosi sul sito Partesa, nella

gramma di fidelizzazione di

sezione Horeca Street Club, i clienti

Il catalogo premi, disponibile solo

Partesa, specializzata nella

hanno accesso a iniziative riservate,

online, conta oltre 200 prodotti, inclu-

distribuzione di bevande, nasce nel

possono partecipare ad un numero

dendo la categoria viaggio richiesta

2009 con l’obiettivo di garantire un’of-

crescente di attività ed essere informati

dai clienti attraverso un sondaggio

ferta di servizi sempre più mirata. Nel

per primi su eventi e corsi che Partesa

svolto alla fine dello scorso anno. An-

2016 questo progetto si rinnova per

dedica ai gestori di punti di consumo.

che le iniziative a cui i clienti iscritti

concorso con in palio premi speciali.

offrire ai propri clienti iscritti non solo

A 8 anni di distanza il progetto si

possono partecipare si moltiplicano

un’operazione a premi, ma anche altre

amplia con due concorsi misti dedicati

grazie ad una serie di opportunità con i

iniziative e opportunità: nasce così il

al canale Horeca: Sete di Vincere edi-

principali partner dell’industria, introdu-

“Club” di Horeca Street.

zione Estate e Inverno. Attraverso l’ac-

cendo percorsi di formazione, ingressi

Partesa, attraverso il Club, vuole

quisto di prodotti presenti nei volantini

a fiere o eventi di settore e opportunità

rafforzare ulteriormente la fedeltà del

promozionali mensili e contrassegnati

dedicate alle diverse categorie di pro-

cliente, non solo con attività consoli-

dal logo identificativo Horeca Street

dotto distribuite. B cod 50492

date, ma proponendosi sempre più

Club, il cliente iscritto aderisce automa-

come “consulente” in grado di offrire

ticamente alla raccolta punti e può sce-

una serie di servizi aggiuntivi e validi

gliere sul catalogo online tra un’ampia

suggerimenti per la gestione del loca-

selezione di premi, oppure decidere

le.

di partecipare all’estrazione finale del

Partesa viale Edison 110 - 20099 Sesto San Giovanni (Mi) - Tel 02 270761 www.horecastreetclub.it

giugno 2017 · Italia a Tavola

119

Caffè

Per concludere in bellezza un pasto ci vuole un caffè all’altezza: Xelecto!

120

Italia a Tavola · giugno 2017

Caffè

Tradizione e innovazione, con l’obiettivo di un espresso perfetto. Sono questi i capisaldi del progetto di Caffè Molinari concepito per i professionisti della ristorazione che vogliono offrire un caffè unico e di qualità

istoranti in Italia, eccellenza e

di un prodotto che ha perso parte della

li. Non ultimi, una serie di Aromatizzati,

materie prime, chef pluristel-

sua forza aromatica.

per aggiungere un gusto intrigante al

lati, tradizione e innovazione.

La pulizia delle attrezzature è un

caffè che viene servito o da utilizzare

Difficile non accorgersi però che l’e-

problema consolidato che non ha bi-

come ingrediente segreto in un parti-

spresso servito al ristorante spesso

sogno di spiegazioni. Come fare vive-

colare dessert.

non sia la degna conclusione di un

re ai propri clienti l’esperienza di una

La semplicità d’uso e la praticità

ottimo pasto. Parliamo di un espresso

cena indimenticabile senza sbagliare

sono stati i criteri-base di questo am-

di qualità, l’essenza prima di un caffè.

l’ultimo gusto che il cliente assapora?

bizioso progetto. Ulteriore vantaggio

Una riflessione critica non si ferma

Ricordiamoci sempre che l’obiettivo è

riconosciuto dalla clientela, la vasta

solo alle pizzerie o trattorie - quindi alla

mantenere l’aroma originario del caf-

gamma di macchine solo professio-

maggioranza - ma anche ai locali stel-

fè intatto, fornire ai locali un prodotto

nali. In vendita o in comodato d’uso

lati. Per non parlare dei nuovi format di

sempre con lo stesso standard quali-

gratuito, richiedono una manutenzio-

ristorazione, dove tutto è perfetto, ma

tativo.

ne minima e sono “energy saving”

il caffè spesso non è all’altezza. A volte

L’impegno e la ricerca di Caffè Mo-

(massima efficienza con il minimo dei

inoltre il caffè viene servito in maniera

linari, azienda storica nel settore, ha

consumi). Non servono training iniziali

disordinata, attende sul vassoio, si raf-

generato il progetto Xelecto dedica-

per l’operatore o il cameriere addetto

fredda, non c’è un addetto specifico...

to al canale della ristorazione, che sta

(che spesso cambia, per le leggi del

Probabilmente si potrebbe affer-

raccogliendo numerosi consensi (oltre

turnover), il quale riesce a servire alla

mare che per un ristorante il poco uti-

1.800 clienti). Xelecto è stato concepito

fine di un pasto eccellente un prodot-

lizzo della macchina da caffè espresso

solo per i professionisti della ristorazio-

to all’altezza, senza la minima perdita

non permette di preparare un espres-

ne che vogliono offrire un buon caffè e

di tempo. Un elemento importante di

so di qualità. Inoltre se la macchina è

mantenere le caratteristiche uniche e

cui tenere conto è la dose di caffè ma-

sporca il caffè ha un gusto forte che

distintive del prodotto in tazza.

cinato: per XO 8,5 g è il peso per un

il cliente tradizionale può confondere

Oltre ai Classici (Espresso e Decaf-

espresso ottimale, caratteristica che

con “un buon caffè”, ma il retrogusto

feinato) si può servire il Biologico, una

non tutti i sistemi di monoporzionato

in realtà rivela un prodotto bruciato e

miscela di qualità, pensata anche per i

garantiscono.

poco salutare.

clienti tradizionali. Caffè Molinari è sta-

Buona tradizione e innovazione

C’è il problema della conserva-

ta una delle prime aziende a investire

nella giusta direzione, quindi, con l’o-

zione del caffè in grani. A fine serata

nel comparto bio e vanta un’esperien-

biettivo di un espresso perfetto. Inol-

dovrebbe essere chiuso in recipien-

za di quasi 15 anni. Col sistema Xelecto

tre, potreste essere tra i pochi che

ti ermetici che ne limitano

si possono offrire inoltre una

presentano a fine pasto il “Menu degli

Spesso

serie di pregiate qua-

Espressi Xelecto”, di modo che il clien-

invece accade che a fine

lità di caffè e Cru

te possa divertirsi scegliendo di degu-

serata nei ristoranti rima-

Monorigine se-

stare miscele differenti o monorigini,

lezionati in tutto

un espresso aromatizzato oppure un

l’ossidazione.

ne il caffè macinato che poi viene servito ai clienti il giorno

il mondo. Gusti

prodotto biologico. B cod 50315

più spiccati e

dopo,

internaziona-

magari

li, per stupire

alla sera: si

il palato dei

tratta però

commensa-

Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 - www.xelecto.it Numero verde 800 013855

giugno 2017 · Italia a Tavola

121

Caffè

Al ristorante... #chiedilacartadelcaffè e scegli la tua varietà preferita varietà offerte: pregiate miscele ed esclusive monorigini accuratamente selezionate, anche biologiche, 100% di pura Arabica di altissima qualità per garantire il piacere di un caffè d’autore. Un viaggio attraverso il gusto, che ripercorre il piacere dei cinque sensi sfiorando il confine della perfezione artistica. Da oggi basta col caffè senza identità! Francesca Negri, giornalista, scrittrice e wine tutor, ci spiega perché è importante per i ristoratori dare al cliente possibilità di scelta e fornire informazioni chiare e corrette sul caffè offerto: «Al bar o al ristorante normalmente i clienti chiedono “un caffè”, che sarebbe come chiedere “un bicchiere di vino rosso”, cosa che succedeva molti anni fa, mentre oggi la maggior parte degli utenti del vino vuole sapere tutto: provenienza, annata, solfiti, uvaggio, se è bio oppure no, e guai - giustamente - se trovano una sbavatura o un leggero sentore di tappo. Se, invece, il caffè è cattivo, pazienza. E non sappiamo quello che beviamo». «In realtà, come per i vini, dove ogni blend e ogni monovarietà ha le sue sfumature e i suoi tratti distintivi, lo

stesso vale per il caffè. Un mondo tutto da scoprire e sicuosa sappiamo davvero del caffè, vero rito del

ramente da valorizzare perché, al bar come al ristorante,

gusto italiano, che beviamo al ristorante a fine

effettivamente possono esserci ampi margini di sviluppo e

pasto? Conosciamo chi lo produce, da dove vie-

di business proponendo diverse tipologie di caffè e spie-

ne, se si tratta di una miscela o di monorigine e se è di

gandone il valore».

pura Arabica pregiata oppure Robusta? Quasi sicuramente

«Questo credo sia l’obiettivo della Carta del caffè di

no. Il momento del caffè a chiusura di pranzi e cene, però,

Caffè del Caravaggio, un’idea che ho trovato molto inte-

è un momento di piacere, importante, che merita di non

ressante. Mi rendo conto che il lavoro sarà lungo, perché si

essere trascurato. Allora perché non proporre una “Carta

tratta di diffondere una cultura e un atteggiamento nuovo,

del caffè”, simile alla diffusissima Carta dei vini, per dare la

ma se ci si è riusciti con il vino, non vedo perché non ci si

possibilità ai clienti del proprio locale di scegliere la varietà

possa riuscire con il caffè, soprattutto in Italia, famosa in

preferita per gusto e aroma?

tutto il mondo per il suo Espresso». B cod 50176

L’idea di Caffè del Caravaggio, brand che si propone al mondo Horeca con l’obiettivo di dedicare al caffè espresso la giusta attenzione e dignità, è proprio questa. Una vera e propria Carta del caffè che indichi con trasparenza la zona di provenienza e le caratteristiche delle differenti

122

Italia a Tavola · giugno 2017

Caffè del Caravaggio - Tenacta Group Spa via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it

Caffè

Lavazza, le storiche miscele in capsula 4,5 milioni di famiglie cercano la praticità

za le produce nel suo sito produttivo a Gattinara (Vc) dove lavorano quasi 500 persone con un investimento di oltre 70 milioni negli ultimi tre anni. Se il caffè macinato ha ancora nel supermercato il suo principale canale distributivo, le capsule hanno portato una seconda novità: l’e-commerce sta diventando sempre più importante e tanto Amazon quanto piccoli rivenditori locali si sono inseriti nella vendita dei prodotti monoporzionati. Le capsule, appositamente studiate per preservare al meglio la freschezza e mantenere intatto il profilo aromatico, sono il contenitore della stessa miscela di caffè che troviamo nel pacchetto con qualche differenza per poterla di Piera Genta

124

adattare al sistema domestico di erogazione: una macinatura a grana più

razie alle capsule siamo tutti

fine, un grado di tostatura più lunga e la

baristi e possiamo sceglie-

pressatura. Fondamentale la pressatu-

re anche la nostra miscela.

ra perchè la forza dell’acqua raggiunge

Lavazza, lo storico marchio torinese

nel sistema A Modo Mio le 15 atmosfe-

che dal 1895 appartiene alla omonima

re, una pressione così elevata richiede

famiglia, ha lanciato le storiche misce-

uno strato di caffè compatto macinato

le “Qualità Rossa”, “Crema e Gusto” e

più finemente.

“Qualità Oro”, nella versione capsula

Qualità, design, formazione, ricerca:

per essere utilizzate nel sistema dome-

una coffee experience a tutto tondo.

stico “A Modo Mio”.

Dobbiamo risalire al 1979, per la nascita

Il mercato del caffè in Italia continua

dei Training Center Lavazza che si oc-

a puntare sul prodotto porzionato in

cupa di formazione e di educazione al

capsule. Secondo uno studio Nielsen,

gusto divulgando la cultura del caffè,

i volumi di vendita sono infatti cresciuti

formando i professionisti, sperimentan-

del 24,5% rispetto al 2015 con 4,5 mi-

do nuove formule e sensibilizzando i

lioni di famiglie che le scelgono per la

clienti finali. In quello di Torino vengo-

praticità, per la garanzia di avere un

no formate tra le 5 e le 6mila persone

caffè espresso come quello del bar e

all’anno, 35mila persone nelle altre

non ultimo perché la macchina è un og-

strutture in 54 Paesi. È del 1998 la pri-

getto di design. Quindi le capsule sono

ma divisione dedicata alla sperimenta-

diventate una scelta strategica. Lavaz-

zione sul prodotto. B cod 49888

Italia a Tavola · giugno 2017

Caffè Milani festeggia i suoi primi 80 anni con un nuovo stabilimento Ha festeggiato gli 80 anni di attività Caffè Milani, con un investimento importante, inaugurando il nuovo stabilimento e l’Esposizione Caffè Milani, uno spazio articolato su due piani dove si possono scoprire il mondo e la cultura del caffè davvero a tutto tondo, dalle piantine alle tazzine, passando per una collezione di macchine (domestiche e professionali) tra le più importanti al mondo. Pierluigi Milani è orgoglioso e commosso: lo Studio Castiglioni e Nardi Architetti Associati di Varese gli ha consegnato un complesso industriale che fa pensare a un aggregato urbano, un borgo in cui i corpi di fabbrica sono abbinati secondo necessità di forme e funzioni. La gamma dei caffè di Milani comprende un vasto assortimento di prodotti e formati, per soddisfare ogni gusto e diverse occasioni di consumo, dall’espresso “veloce” a quello “da meditazione”, dal caffè per l’Horeca a quello per la casa. Ultima nata è la miscela Action Espresso Bio 100% arabica composta da caffè coltivati senza l’utilizzo di prodotti chimici e pesticidi provenienti da Brasile, Etiopia, Indonesia e Perù. (Ga.A.) B cod 50488

xxx Âˇ Bevande Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

giugno 2017 Âˇ Italia a Tavola 125 diamondsresorts.com

Distillati

Lucano, nuove etichette per Limoncetta e il concorso “Vinci la magia di Sorrento” Un percorso fatto di crescita e innovazione. Dopo l’inaugurazione della nuova sede a Milano, Lucano lancia le nuove etichette di Limoncetta di Sorrento e Limoncetta Crema e l’operazione a premi per veri buongustai 126

Italia a Tavola · giugno 2017

iunto ormai alla quarta ge-

le della US Bartender Competition,

nerazione, il Gruppo Lu-

lanciata proprio da Lucano e che ha

cano continua a farsi stra-

coinvolto i migliori bartender ameri-

da nel mondo degli spirits. I grandi

cani.

risultati raggiunti, uniti ad un’innata

Agli eventi ed alle più importanti

propensione all’innovazione, lo spin-

manifestazioni di settore, il Gruppo

gono a cogliere sfide sempre più

Lucano si conferma in prima linea in-

stimolanti, coinvolgendo il pubblico

vitando e coinvolgendo spesso guest

dei consumatori con le interessanti

ed influencer del mondo spirits, come

novità ed eventi dal respiro interna-

di recente con la presenza di Brad

zionale.

Thomas Parsons, autore di “Bitters: a

Un esempio è rappresentato dal-

spirited history of a classic cure-all”,

la nuova sede di Milano, inaugurata

vincitore del premio James Beard e fi-

all’interno di uno spazio loft nel nuo-

nalista per i Tales of the Cocktail Spiri-

vo art-district meneghino, nella quale

ted Awards, allo stand del Gruppo alla

si è svolta, nel mese di aprile, la fina-

manifestazione Aperitivi & Co, in cui

Distillati ha presentato il suo ultimo libro “Ama-

al prodotto, grazie agli oli essenziali

composti da 4 bicchierini da limoncel-

ro: the spirited world of bittersweet,

racchiusi nelle sue scorze, un sapore

lo in ceramica e una mini raccolta di 8

herbal liqueurs”, uno studio approfon-

unico e inconfondibile. Ricetta ma so-

ricette create ad hoc dal cuoco stella-

dito sulle aziende che producono gli

prattutto materie prime dall’alto stan-

to Alfonso Caputo con Limoncetta di

amari, nazionali e internazionali, sulla

dard qualitativo, certificate, del resto,

Sorrento. Inoltre, registrandosi sul sito

loro comunicazione e distribuzione,

dall’appartenenza al Consorzio Limo-

lamagiadisorrento.it si può vincere

con l’importante obiettivo di far com-

ne di Sorrento Igp.

un soggiorno di due notti per due

prendere agli italiani come vie-

Ma le sorprese legate all’ul-

persone con trattamento b&b, nella

ne percepito e soprattutto

timo arrivato in casa Lucano

splendida Sorrento, in una delle me-

degustato questo particola-

non sono terminate. Infatti,

ravigliose suite del relais Don Alfonso

re spirit dagli americani.

dal 1° giugno fino al 10 set-

1890.

Anche il secondo seme-

tembre, acquistando una

Per vivere la vera “magia di Sor-

stre 2017 inizia con rilevanti

bottiglia di Limoncetta di

rento” i fortunati vincitori avranno

cambiamenti: fra tutti spicca

Sorrento o Limoncetta Cre-

anche la possibilità di partecipare ad

il lancio delle nuovissime

ma tutti potranno essere

una degustazione di piatti tipici della

vincitori grazie al concorso

tradizione mediterranea, accompa-

Sorrento e Limoncetta

“Vinci la magia di Sor-

gnati da un’attenta selezione di vini

Crema. Alla base del

rento”, l’operazione a

del territorio e, in più, potranno segui-

progetto di restyling il

premi che sottolinea

re una lezione di cucina di circa 3 ore,

messaggio qualitati-

le principali qualità di

durante la quale verrà realizzato, tra

vo: comunicare con

un prodotto “made

i tanti piatti, il “Concerto ai profumi e

maggior forza la

in Sorrento”. Par-

sapori di limone di Don Alfonso 1890”,

vera essenza del

tecipando ad una

mitico dessert ideato da Don Alfonso

prodotto e l’uso di

delle giornate di

in persona utilizzando Limoncetta di

presentazione

Sorrento.

etichette di Limoncetta di

ingredienti

natu-

rali secondo tradi-

degustazione

Infine, vale la pena citare la recen-

zione (solo acqua,

presso tutti gli sto-

te vittoria dell’Interactive Key Award,

zucchero, alcol e

re aderenti, si po-

riconoscimento legato all’omonima

scorze di limone,

trà ricevere subito

kermesse giunta ormai alla 18ª edi-

senza conservanti

in omaggio uno

zione e che ha premiato il nuovo sito

né coloranti).

dei 10mila bicchie-

amarolucano.it e il progetto ideato

rini da limoncello

dall’agenzia Tunnel Studios. «Sia-

Limoncetta di Sorrento,

infatti,

in ceramica dipinti

mo molto orgogliosi di questa vitto-

nasce dall’infusio-

a mano dal rino-

ria - spiega Leonardo Vena, ceo del

ne delle scorze

mato

laboratorio

Gruppo - quando abbiamo deciso di

del Limone di Sor-

Ceramica Artistica

rifare il sito aziendale, volevamo che

rento Igp, coltivato

Sorrentina.

mostrasse subito come il frutto del

esclusivamente

E per chi vuo-

nostro lavoro provenisse dalla nostra

in quella zona se-

le portare a casa

tradizione e dall’amore per il nostro

condo i metodi

tutto il sapore e il

territorio, facendo in modo che il visi-

tradizionali. Noto

calore dei Limoni

tatore si sentisse parte di una lunga

anche come “Ova-

di Sorrento, acqui-

storia». B cod 50348

Sorrento”,

stando una botti-

questo limone ha

glia di Limoncetta

un aroma parti-

o una di Crema si

colarmente inten-

concorre a vince-

so,

re uno dei mille set

conferendo

Lucano 1894 Via Carlo De Angeli 3 - 20141 Milano Tel 02 7249071 www.lucano1894.com

giugno 2017 · Italia a Tavola

127

Distillati

Grappa Riserva 7.0 Mazzetti d'Altavilla MEDAGLIA D'ORO Materia prima: vinacce di Ruchè di Castagnole Monferrato 100% Cru Invecchiamento: grappa riserva lungamente invecchiata in barrique di Rovere d’Allier Gradazione alcolica: 43% vol Valutazione visiva: colore ambrato Valutazione olfattiva: ampi sentori floreali di rosa, viola mammola, tipica delle colline del Nord-Astigiano, gelsomino e fiori bianchi selvatici di intensa fragranza (prugnolo) Valutazione gustativa: sapore deciso e complesso, armonico, gradevolmente amabile Valutazione retrolfattiva: ottima persistenza aromatica, con intense note floreali e speziate

Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846 viale Unità d’Italia 2 - 15041 Altavilla Monferrato (Al) - Tel 0142 926147 www.mazzetti.it

Premio Alambicco d’Oro 2017 8 medaglie d’oro e 15 d’argento

Elisa Belvedere Mazzetti, Elvio Bonollo e Paola Soldi di Gabriele Ancona

128

Italia a Tavola · giugno 2017

vinicole e alle cosiddette “grappe di fattoria”, ottenute con le loro vinacce

uest’anno

concorso

da distillerie esterne, e ha introdotto il

Alambicco d’Oro ha asse-

premio speciale per il miglior punteg-

gnato 23 medaglie, di cui

gio complessivo ottenuto sommando

8 d’oro (tra cui la Grappa Riserva 7.0

le medaglie vinte per prodotti propri

di Mazzetti d’Altavilla) e 15 d’argento.

e per quelli distillati per conto terzi.

Il premio speciale riservato alla distil-

L’annuncio delle etichette premia-

leria con il maggiore punteggio per le

te è avvenuto nel corso della “Cena

medaglie vinte è andato alla Distilleria

di fuoco” organizzata dall’Anag al

Sibona (Piemonte), che ha conquista-

Boeucc di Milano, con menu a base

to una medaglia d’oro e una d’argen-

di millefoglie di carne salada, risotto

to. Distilleria Sibona, con la grappa

con rane, Robespierre di manzo, me-

XO, ha ricevuto anche “Il Vestito della

neghine e torta pistocchi. Da bere

Grappa”, premio alla bottiglia più bel-

acqua, niente vino, e in abbinamento

la per etichetta e forma, valorizzando

grappe. È stata una degustazione di

l’attenzione per l’immagine del pro-

alto livello, dal titolo a dir poco cen-

dotto e verso il consumatore.

trato.

Ogni anno l’Anag (Assaggiatori

Paola Soldi, presidente Anag, ha

grappa e acquaviti) promuove il con-

fatto gli onori di casa. «Siamo l’unica

corso Alambicco d’Oro, coinvolgen-

associazione - ha spiegato - che ha

do grappe e acquaviti di uva prodotte

studiato e messo in pratica un me-

in tutta Italia.

todo di assaggio. Abbiamo inoltre

A partire dall’edizione 2015 il con-

progettato un bicchiere indicato per

corso è stato aperto non solo alle

la degustazione, uno strumento fon-

distillerie ma anche alle aziende viti-

damentale». B cod 50372

Distillati È TEMPO DI RUM

BELVEDERE SPRITZ COLLECTION, COCKTAIL RICERCATO, PURO E DELICATO

elvedere Vodka, prima luxury vodka al mondo, firma Bel-

vedere Spritz Collection, inedite declinazioni del cocktail estivo per eccellenza elaborate dai mixologist Belvedere ispirati alla natura e in perfetta armonia con i principi del suo manifesto “Be Natural”. Con il suo impareggiabile gusto, qualità e carattere, Belvedere Vodka è l’ingrediente perfetto per creare cocktails leggendari in grado di conquistare anche i più esigenti intenditori di vodka.

RON MILLONARIO, IL RUM DI STILE SPAGNOLO CHE NASCE SULLE ANDE

Nata dall’unione tra pregiata segale ditta Rossi e Rossi di

Dankowskie e purissima acqua arte-

Treviso, già proprietario

siana, col suo gusto estremamente

del marchio Wilson e

morbido, la sottile dolcezza natura-

Morgan per le sue se-

le e la delicata purezza, Belvedere

l Ron Millonario viene prodotto in

lezioni di Whisky e del

Vodka è perfetta per essere mixata

una piccola azienda agricola de-

con ingredienti raffinati e frutta fre-

nominata Hacienda Agricola Chicla-

marchio Rum Nation, si di Davide Staffa innamorò dei prodotti

yo che nasce nel lontano 1904 in un

di questa azienda e decise di iniziare ad

Collection nasce dalla perfetta si-

paesino sulle Ande a Nord del Perù.

imbottigliare e a commercializzare que-

nergia tra la vodka più esclusiva al

In quel periodo un piccolo numero di

sto rum peruviano, che fino allora era

mondo, gli agrumi, la frutta e le erbe

produttori di canna da zucchero deci-

destinato solo al mercato interno, per

aromatiche in un mix di sapori che

sero di unire i loro sacrifici ed il loro

tutto il mondo.

coinvolgono e sorprendono, esal-

lavoro creando quest’azienda dotata

Nacque così il brand Ron Millonario. È

tando la morbida e setosa consi-

di una raffineria per produrre e com-

un rum di stile spagnolo, distillato dalla

stenza e le note delicate di segale,

mercializzare lo zucchero di canna

fermentazione della melassa. Il primo

caratteristiche originali di Belvedere

dei loro campi.

prodotto in commercio fu il 15 anni Sole-

Vodka. B cod 50199

Nel 1922 Don Rolando della famiglia

ra, nella bottiglia avvolta nella caratteri-

Piera del Castillo, grossi proprietari

stica foglia di palma; successivamente è

terrieri, acquistò tutte le piantagioni e

uscito nella bellissima caraffa quadrata

la raffineria. Nel 1938 suo figlio Augu-

nella versione XO, elegantissimo rum

sto, che aveva studiato chimica all’uni-

da meditazione e da poche settimane

versità di Cambridge, ritornò in patria

è entrato nel mercato Europeo la nuova

e installò i primi strumenti per la distil-

versione denominata “anniversario 10

lazione tra i quali una colonna di distil-

anni”, facilissimo ed intrigante rum, po-

lazione Inglese e negli anni successivi

sizionato sul mercato con un rapporto

iniziò la produzione del rum.

qualità/prezzo davvero interessante.

Nel 2004 l’italiano Fabio Rossi della

B cod 50487

sca selezionata. Belvedere Spritz

giugno 2017 · Italia a Tavola

129

Salute

INTOLLERANZE & CO

Il menu gluten free al ristorante deve garantire assenza di contaminazioni Dando per scontata la conoscenza dell’ambiente gluten free

che

prevede

anche una serie di alimenti che, nono- di Tiziana Colombo stante non contengano glutine, possono essere soggetti a contaminazioni accidentali, è necessario conoscere anche le norme igieniche da rispettare. Prima di tutto l’ambiente deve essere privo di fonti di contaminazione, il piano di lavoro e gli strumenti utilizzati devono essere puliti e non riportare il minimo residuo derivante da precedenti utilizzi, ed infine sono assolutamente da evitare

posate ed utensili in legno in quanto eliaci, intolleranti al glutine

che sono costretti a fare delle rinunce,

poco igienici e difficili da ripulire da

ed affetti da gluten sensitivi-

documentandosi ed informandosi con

ogni eventuale residuo.

ty sono in costante aumen-

la dovuta attenzione; di contro però

La celiachia e i problemi legati al

to e di conseguenza anche il mondo

ci sono anche realtà che, cavalcando

glutine non sono come quelli di un

della ristorazione inizia ad impegnarsi

l’onda dell’aumento della richiesta,

vegetariano al quale basta servire ali-

per garantire un’offerta più ampia de-

propongono menu gluten free senza

menti cucinati senza carne o pesce

dicata anche a questi soggetti o a chi,

però prestare attenzione a particolari

per “accontentarlo”. Loro, a parte il fat-

per scelta, decide di escludere alcuni

importanti per il benessere di un ce-

to che rinunciano a qualcosa per scel-

alimenti dalla propria dieta.

liaco.

ta e non per necessità, non corrono il

Per certi aspetti questo interes-

Un celiaco infatti non solo deve

rischio di star male per via di contami-

se può essere positivo, ma per altri

mangiare alimenti senza glutine, ma

nazioni, mentre chi soffre di problemi

non lo è. Le motivazioni a sostegno

deve anche avere la garanzia che gli

legati al glutine sì.

di questa tesi sono principalmente

stessi non siano contaminati, anche

Sarebbe utile che, giunti a questo

legate alla serietà e alle cause che

in minima parte, da farine ed alimenti

punto, dove le informazioni legate alle

spingono un imprenditore del setto-

contenenti questa proteina. Non ba-

intolleranze alimentari sono facilmente

re ad orientarsi verso questo tipo di

sta quindi limitarsi a preparare portate

reperibili, anche il settore ristorazione

clientela. Infatti troviamo da una parte

realizzandole con alimenti gluten free,

raggiunga livelli adeguati a soddisfare

ristoratori che fanno questa scelta con

ma anche l’ambiente nel quale vengo-

i problemi legati al mondo dell’alimen-

consapevolezza e con la voglia di of-

no preparati deve essere esente da

tazione che ormai ai giorni nostri sono

frire un servizio serio anche a coloro

possibili contaminazioni.

all’ordine del giorno. B cod 50193

130 Italia a Tavola · giugno 2017

Salute

Ravanelli, ortaggi salutari ideali per la “prova costume”

di Milly Callegari

angiare seconda natura è il

potassio a contrasto della pressione alta

interessante, ma il rendono più digeribili.

consiglio più giusto da dare

e della ritenzione idrica; da betacarotene

In salamoia e agrodolce: togliete

e da seguire. Il nostro corpo

e luteina a rinforzo dei benefici dati dalla

le foglie e mettete i ravanelli interi in un

chiede e la natura ci offre tutto ciò che ci

vitamina C; da basi solforate per aiutare

piccolo recipiente, ricopriteli con una

serve. Ma c’è quel tormentone che ogni

fegato e colecisti. Ma soprattutto per più

miscela in pari dosi di zucchero, sale e

anno ci perseguita: la prova costume! Im-

del 90% il ravanello è composto da ac-

succo di limone che potete sostituire con

pariamo a conoscere gli alimenti e allora

qua e quindi si può definire “dietetico”. Il

aceto bianco. Coprite con una pellicola

niente più rinunce. Non esiste la stagio-

bollino rosso però è per chi soffre di ipo-

e lasciate marinare per due giorni. Tra-

ne perfetta in cui possiamo trovare il cibo

tiroidismo, calcoli renali, colite e reflusso.

scorso il tempo, lavateli bene, tagliateli a

“giusto”, ma in ogni stagione c’è il cibo

Per ovviare alla sua scarsa digeribilità

fettine e condite con olio d’oliva, succo di

“giusto”. Uno dei piatti più consumati per-

seguiamo la ricetta “Tramezzino integra-

ché pratico da preparare, non ha orario e

le, ravanello mix e burro d’arachidi”. Gli

Grigliati: tagliate a metà i ravanelli

amato a ogni età è il panino, tramezzino

ingredienti sono: pane integrale, arachidi

lasciando anche le foglie e rosolate dal

o toast. Perché sia funzionale scegliamo

tostate, olio d’oliva, ravanelli con foglie,

lato della polpa per pochi secondi in una

in primis la base, che dovrà contenere

sale qb, zucchero qb, succo di limone,

padella molto calda. Condite a piacere.

quante più fibre possibili, e la farcitura

zucchine, carne o formaggio o uova o

Anche in questo caso il sapore risulta de-

un mix di vegetali, formaggi, carne, uova

alternativa vegana.

licato e il vegetale più digeribile.

limone e spezie.

o alternativa vegana, conditi con creme

Dei ravanelli non si butta niente! Non

Per il nostro tramezzino utilizziamo

derivanti dall’omogeneizzazione di frutta

occorre tagliare la piccola radice finale

i ravanelli in tutte queste versioni e al

a guscio che rilascia grassi “buoni”.

e le foglie, se tenere, possono essere

posto della maionese prepariamo un

Pochi pensano di utilizzare i ravanelli

consumate fresche come insalata o per

burro di arachidi semplicemente frullan-

perché non sono molto digeribili. Si tratta

preparare un pesto inusuale con le noci,

dole con poco zucchero e olio d’oliva.

di un ortaggio facile da coltivare e dalla

mentre le più coriacee si possono pas-

Componiamo il nostro tramezzino: fetta

germinazione veloce. In una piccola ra-

sare direttamente in padella o aggiunge-

di pane tostato, burro di arachidi, foglie

dice sono racchiuse tante proprietà sa-

re alla frittata o ad un risotto. I ravanelli

rosolate di ravanelli, fettine a crudo, for-

lutari date dalla vitamina C, che svolge

freschi in insalata sono la regola, ma ci

maggi o altro ingrediente scelto, ravanelli

un’azione antiossidante e rafforza il siste-

sono altre trasformazioni che conferisco-

in agrodolce, filo d’olio d’oliva e... calorie

ma immunitario; dai sali minerali come il

no loro non solo un sapore decisamente

sotto controllo!e. B cod 50575

giugno 2017 · Italia a Tavola

131

Locali

Scegliere un regalo, bevendo un caffè A Milano il nuovo locale Thun U

132

n format completamente nuo-

Il design e l’arredo, firmati Costa

giornata. Il food proposto è, naturalmen-

vo che unisce l’esperienza

Group (Flaviana Rimondi), sono accu-

te e per scelta, tipicamente altoatesino,

dello shopping a quella del

rati, caratterizzati dai connotati propri

proprio della tradizione, in linea con il

concedersi una pausa in un ambiente

del marchio, e quindi altamente e vo-

brand e con in mente sempre l’idea di

totalmente unico. Una contaminazione

lutamente riconoscibili, in un continuo

viziare il più possibile la clientela al mon-

importante, quella con il food, che crea

rimando al mondo Thun. Così il Caffè si

do Thun, ma non solo... di appassionare

nuovi equilibri con la marca e inedite oc-

presenta al pubblico con un aspetto sì

i milanesi attraverso la proposta di innu-

casioni di consumo, ma soprattutto de-

tradizionale, con parquet, legno, pietra,

merevoli idee regalo, prendendoli con

finisce un nuovo spazio, dove il cliente

corteccia molto naturale e semplice, li-

dolcezza... “per la gola”!

diventa protagonista e completamente

neare e di sapore altoatesino, ma nel

Nel corso del 2017 è in programma

al centro dell’attenzione.

contempo fortemente innovativo, con un

l’apertura di altri tre Thun Caffè, dislo-

Aperto tutti i giorni dalle 7.30 alle

concept nuovo, appositamente studiato

cati in tre aree completamente diverse,

21.30, il nuovo Thun Caffè spazia dalla

per il comparto food e le sue specifici-

al fine di testare il nuovo format, la sua

caffetteria alla ristorazione veloce e di

tà, che permette di ospitare le collezioni

ricezione da parte del pubblico e il coin-

classe, fino alla vendita, tramite un repar-

regalo in maniera molto accogliente. Un

volgimento della clientela. Il piano di svi-

to di 22 mq dove l’esposizione propone

angolo di Alto Adige e di tradizione tra-

luppo comprenderà altre zone d’Italia e

oltre 200 articoli Thun per altrettante

sportato nella metropoli milanese, un’oa-

continuerà poi all’estero. B cod 50428

idee regalo. Per concedersi una dolce

si dove rilassarsi e sentirsi a proprio agio.

pausa caffè, una gustosa merenda o

Coccolare i clienti dal mattino alla

un apericena fuori dal comune, ecco un

sera, quindi, dalla colazione al pranzo

ambiente rilassato che permette di vive-

continuando poi con la merenda per

re una nuova esperienza-emozione a

finire con l’apericena, creando “picco-

stretto contatto con l’universo Thun.

le Thun experience” nell’arco di tutta la

Italia a Tavola · giugno 2017

Thun Caffè Corso Garibaldi 86 - 20121 Milano Tel 02 62695027 www.thun.com/it_it/thun-world/ thun-caffe.html

Locali LA CUCINA VIETNAMITA A MILANO LUCA GUELFI INAUGURA SAIGON

LA BARCHESSA DI VILLA PISANI OSPITALITÀ E GUSTO PER OGNI ESIGENZA

ostruita tra il 1544 e il 1545,

ticolare alla clientela vegetariana e

La Barchessa di Villa Pisani è

celiaca. Gli ingredienti, utilizzati nel

considerata il capolavoro giovanile

rispetto della stagionalità, sono quelli

teen, Luca Guelfi, professionista

di Andrea Palladio ed è inserita nel

del territorio o addirittura dell’orto di

del settore ristorativo con 25 anni

“World Heritage List”, la lista dei 400

Villa Pisani che offre quotidianamente

di esperienze internazionali, pre-

complessi architettonici più impor-

radicchietto, zucchine, erbe aromati-

senta il suo nuovo ristorante e bar

tanti del mondo.

che.

Saigon, cucina moderna vietnamita:

Si trova a Bagnolo di Lonigo nel vi-

Le sale della Barchessa di Villa Pisani

«Amo la cucina asiatica in generale,

centino e oggi è stata organizzata

e il suo parco possono inoltre ospita-

ma quella del sud-est asiatico ed in

per offrire un’ospitalità di alto livello.

re ogni tipo di ricorrenza, a partire dai

particolare quella vietnamita sono le

Nella Barchessa trovano spazio le

matrimoni.

mie preferite».

15 camere della country house, un

Lo staff è a disposizione, tutto l’anno,

La location è un vecchio e abbando-

ristorante, ampie sale per festeggia-

per dare il supporto completo per

nato magazzino industriale di 300

re matrimoni o compleanni e spazi

addobbi floreali, servizi fotografici e

metri quadri. Le atmosfere interne

attrezzati per soddisfare le esigen-

video, progetti musicali e d’intratte-

si ispirano alla tendenza “Indochine

ze di meeting, congressi, convegni

nimento, allestimenti originali della

Style” con un netto riferimento al pe-

e seminari fino a 250 persone. Pale-

tavola e degli ambienti.

riodo coloniale francese.

stra, sauna e piscina sono altri servi-

Gli spazi interni conservano ancora

La cucina propone piatti della tra-

zi molto apprezzati.

intatte le suggestioni di un tempo e il

dizione vietnamita come la zuppa

Nell’esclusiva cornice dell’Osteria

parco si rivela il luogo ideale per una

Pho, i gamberi avvolti nei bastoncini

del Guà lo chef Vincenzo Di Gran-

celebrazione all’aperto. Gli sposi pos-

di canna da zucchero e gli involti-

de propone una cucina di gusto e

sono inoltre godere del fascino e del-

ni in carta di riso; oppure i classici

passione, che miscela la tradizione

la magia dei duecento metri quadrati

noodles di riso con frutti di mare in

riproposta al presente con un tocco

della suite di Villa Pisani.

salsa di ostriche, i ravioli in farina di

rivolto al futuro.

Il servizio banqueting è a cura della

tapioca con gambero rosso, o una

Lo chef utilizza tecniche innovative

brigata di cucina dello chef Vincenzo

speciale bouillabaisse vietnamita.

per sperimentare metodi di cottura

Di Grande. B cod 49760

B cod 50160

Villa Pisani Bonetti via Risaie 1/3 36045 Bagnolo di Lonigo - Tel 0444 83 12 07 www.labarchessadivillapisani.it

Saigon Milano via Archimede 53 - 20129 Milano Tel 02 70101966 www.lucaguelficompany.com

moderni, più leggeri e studiati per salvaguardare l’integrità dei sapori e delle proprietà nutritive degli ingredienti. Con un’attenzione par-

solo un anno dal successo dell’apertura del locale Can-

giugno 2017 · Italia a Tavola

133

Locali

DALLA NATURA ALTOATESINA ALL’AYURVEDA, AL MIRABELL SI COMBATTE LO STRESS

ituato a Maranza, all’imbocco

giorno, in orari ca-

della Val Pusteria, il Bergidyll

denzati, esperti mae-

Mirabell Dolomiten

Hotel Tratterhof gode di uno sce-

stri di sauna praticano

Wellness Residenz

nario d’incomparabile bellezza. La

il rituale della gettata

di Valdaora (Bz), lea-

struttura 4 stelle superior offre came-

di vapore.

der indiscusso nel di Giovanni

re ampie e luminose, con pavimenti

settore dell’Ayurve-

e inserti in legno locale come il lari-

Per i trattamenti l’al- di Lucia Siliprandi bergo, membro di Vi-

da e dell’iridologia e nella pratica di

ce, il cirmolo e l’abete rosso. Dalle

talpina Hotels, segue i rigorosi criteri

EasyBirthing. L’hotel propone soluzio-

grandi vetrate si accede ai balconi,

di qualità imposti dal consorzio: me-

ne convalidate per combattere effi-

mentre lo sguardo osserva incanta-

todi tradizionali e utilizzo di prodotti

cacemente carichi di stress, alimen-

to il paesaggio montano. Elegante

naturali regionali. Come per il peeling

tazione disordinata e inquinamento

ed esclusivo lo Chalet Monte Silva.

Vitalpina alle spazzole di fieno con

ambientale in uno dei panorami più

Progettato su uno spazio di 200 mq

alla base gli estratti di ginepro Dr. Vita-

suggestivi della Val Pusteria.

e di recente costruzione, dispone di

lis. Specialità della maison il massag-

Ma Mirabell non è solo Ayurveda,

due camere da letto, ciascuna do-

gio al miele dove, con una particolare

grazie ad un approccio sistematico,

tata di una salle de bain, una sauna

tecnica a colpetti, il miele è spinto in

studiato su misura per favorire un

finlandese con vista panoramica e

profondità del tessuto connettivo, eli-

benessere avvolgente, a tutto tondo,

una maestosa terrazza.

minando così le tossine e le impurità.

che coinvolge gli ospiti dalla buona

Per rilassare il corpo affaticato da

Per riaccendere l’energia e prevenire

tavola alla spa, dalle escursioni sul

una lunga camminata e per impri-

la sindrome da burn out è suggerito

territorio alle proposte sportive. La

mere nella memoria l’esperienza

il massaggio Time-out: eseguito con

proposta gastronomica è ampia e

vissuta, è doveroso fermarsi alla

un mix di tecniche antiche, rafforza la

diversificata. Lo chef Ulrich Planken-

Spa Monte Silva. Incastonata nel

schiena, scioglie le tensioni alle arti-

steiner, ai fornelli del Mirabell da più

paesaggio alpino, la Spa offre la pi-

colazioni e facilita il sonno profondo. Il

di vent’anni, sa soddisfare i palati più

scina interna dotata di ampie vetra-

massaggio Breuss, invece, rende più

esigenti con un menu gourmet, che

te, la infinity pool esterna, la sala fit-

morbidi ed elastici i dischi interverte-

coniuga le specialità tirolesi ai piatti

ness e lo spazio relax con materassi

brali, grazie al particolare olio d’iperi-

leggeri della cucina mediterranea.

ad acqua riscaldati. Fiore all’occhiel-

co che è applicato sulla spina dorsale

B cod 50454

lo della struttura la sauna, o meglio

con una manualità leggera ma ener-

le saune (a diverse temperature),

getica. B cod 50585

ttima riapertura estiva per il

Berera

Mirabell Dolomiten Wellness Residenz via Hans Von Perthaler 11 - 39030 Valdaora (Bz) - Tel 0474 496191 www.mirabell.it

134

VISTA MOZZAFIATO SULLE DOLOMITI AL BERGIDYLL HOTEL TRATTERHOF

Italia a Tavola · giugno 2017

di cui una dedicata ai bambini. Di nuova apertura la sauna emozionale esterna, ideale per rinvigorire il corpo all’aria aperta. Due volte al

Bergidyll Hotel Tratterhof via Großbergstraße 6 - 39037 Maranza, Rio di Pusteria (Bz) Tel 0472 520108 - www.tratterhof.com

Locali NAPOLI EAT&DRINK

ALL’HOTEL BEAUSÉJOUR DI COLMAR UNA CUCINA SEMPLICE E DEL TERRITORIO

i piedi della catena dei Vosgi,

Colmar è una città alsaziana con una lunga storia, ricca di monumenti

antichi di Leonardo molto ben conser- Felician

BLU WATER RESTAURANT A SORRENTO ACCOGLIENZA E OTTIMA CUCINA DI MARE

vati. Stella Ciampa. Ben

Vicino al centro storico di Colmar, l’Ho-

fatto il menu e dovi-

tel Beauséjour è a conduzione fami-

ziosa la carta dei vini.

liare e comprende il ristorante Keller,

Ciò premesso, quanto

dal nome della famiglia che lo gesti-

a stradina che dal Corso prin-

piacevole è lasciarsi

sce. Come antipasto si può scegliere

cipale

tra foie gras d’anatra alla frutta secca

perpendicolare, verso la bella Villa

guidare dai consigli di Vincenzo D’Antonio del competente per-

Comunale, dalla quale si gode pano-

sonale di Stella, del competente per-

trota ai piselli e un piatto vegetariano.

rama del Golfo di Napoli. Incastonato

sonale di sala e talvolta, in brevissima

Tra i piatti principali compare anche la

tra blasonato storico ristorante sor-

fuga dalla cucina in quanto reclamato

fregola sarda con piselli e parmigiano,

rentino ed altrettanto famosa gela-

dai clienti, dello stesso chef Michele.

il controfiletto, i formaggi affinati in fat-

teria, già splendente di meritata luce

Gradevole il benvenuto dalla cucina.

toria. Per dessert la proposta spazia

propria, eccoci al Blu Water Restau-

E allora, solo meditati assaggi natural-

tra confit di rabarbaro alle fragole, ba-

rant. Bella sala interna, cucina a vista,

mente, non ci si esenta dagli gnocchi

nana al rum e sfera di cioccolato con

tavoli anche fuori, per le belle sera-

ma, attenzione, non alla sorrentina,

nocciola e gelato a sorpresa. La carta

te della lunga estate sorrentina, che

bensì con uno squisito e memorabile

cambia sempre con ingredienti sta-

praticamente ingloba anche maggio

ragù di totani. A seguire, una varian-

gionali e sono disponibili alcuni menu

e ottobre.

te ulteriore: gnocchi con gamberi e

a prezzo fisso, tipici della tradizione

In cucina, bravissimo e da tanta gio-

zucchine. Ottimo anche l’assaggio di

francese. B cod 50198

iosa e contagiosa passione animato,

risotto con gli scampi. Complice la sta-

il giovane cuoco Michele Mazzola,

gione propizia, il sontuoso secondo è

abile nel saper approntare i piatti

costituito da un ottimo filetto di tonno,

della vera cucina sorrentina, fatta

sapientemente cucinato, ovvero senza

certamente di seafood ma anche di

soverchieria di sapori estranei. Nei ca-

ortaggi, agrumi e formaggi locali. La

lici, stupendo e ben servito, un grande

brigata è composta, oltre che dallo

Franciacorta spumante Docg. In chiu-

chef Michele, anche dai bravissimi

sura, un’impeccabile delizia al limo-

Lucio, Pietro e Sergio: grandi e pia-

ne. In due persone, per tale sontuosa

cevoli a vedersi l’affiatamento e l’ar-

cena, Franciacorta Docg incluso, il con-

monia.

to è intorno ai 100 euro. B cod 50591

Sorrento

scende,

A garantire il pesce fresco di pescato, il titolare Mirko Accurso; a governare il servizio in sala, schietto il suo sorriso nell’accogliere i clienti, la radiosa

Blu Water Restaurant via Padre Giuliani 35/37 - 80067 Sorrento (Na) - Tel 081 8074346 www.bluwatersorrento.it

e gelée di mandorle, asparagi verdi,

Hotel Beauséjour 2 5 Rue du Ladhof, Colmar (Francia) - Tel +33 (0)3 89206666 www.beausejour.fr

giugno 2017 · Italia a Tavola

135

Locali la svela lo stesso Berton: «Una nuova

con alcuni ingredienti

idea di insalate e pizze gourmet che

a scelta serviti diretta-

stiamo definendo, sempre in linea con

mente al tavolo.

la nostra filosofia di cucina del Dry: bi-

Capitolo drink di alto

nomio pizze o focacce e cocktail. Tra i

livello e innovazione,

dolci in carta, il mio “Tiramisù Berton”».

presso la monumen- di Andrea Radic

Novità in arrivo al Dry Milano Cocktail

tale “Bar Station”. A vista per gli ospiti

d’autore e cucina by Berton

la finitura dei cocktail che includono

Design e decor del locale a cura dello

alcuni must del Dry, come il “French

studio Vudafieri-Saverino Partners. Il

75” o il “Corpse Reviver”. Vera novità

Dry, stile audace e contemporaneo, si

saranno i Signature, a base di vino e

affaccia sulla Casa della Fontana, ico-

shrub (ingrediente home-made otte-

nico edificio della Milano anni Trenta,

nuto dalla fermentazione della frutta),

e d’estate offre un dehors sui Bastioni.

a basso contenuto alcolico ma alto

All’interno pavimenti in legno, ottone

grado di novità. Lista dei vini verticale

e lampadari vintage creano un’atmo-

con una selezione di due soli vitigni:

naugurato di recente, il Dry Milano

sfera da loft che invita alla convivialità.

Pinot Nero e Riesling, oltre a spumanti,

in via Vittorio Veneto è ricco di no-

Dalla cucina arrivano proposte di qua-

champagne, Crémant e un rosso e un

vità sia in cucina che in sala. Prima

lità a prezzi “light”. Andrea Berton e il

bianco serviti da magnum al bicchiere.

novità del team formato da Andrea

team Pisacco ripercorrono il menu del

Quando proverete il Dry potreste in-

Berton, Giovanni Fiorin, Tiziano Vu-

primo Dry, qui arricchito da salumi e

contrare il sindaco Beppe Sala, cliente

dafieri e Diego Rigatti, è l’apertura

carni stagionate come la bresaola di

abituale. B cod 50580

anche a pranzo. La seconda il repar-

Panatti o il crudo a lenta stagionatura.

to pasticceria, per completare l’e-

Al forno della pizza Simone Lombardi:

sperienza con una carta dei dolci. La

grande attenzione per impasto, lievita-

terza, a partire dalla metà di giugno,

zione e cottura, e abbinamenti guidati

ROMA EAT&DRINK

MILANO EAT&DRINK

NOVITÀ IN ARRIVO AL DRY MILANO COCKTAIL D’AUTORE E CUCINA BY BERTON

YUGO FUSION BAR IN CENTRO A ROMA CUCINA D’AUTORE CHE PARLA DI ASIA 136

Italia a Tavola · giugno 2017

Dry Milano viale Vittorio Veneto 28 - 20124 Milano - Tel 02 63793414 www.drymilano.it

ugo, fusion restaurant & cocktail

e mango, il Salmone

bar, nel centro di Roma, offre una

al vapore, riso e ver-

cucina d’autore che parla di Oriente in

dure, il Petto di pollo

modo internazionale e metropolitano

allo zenzero con salsa

grazie alla consulenza del cuoco bi-

al pepe nero, verdure

stellato Anthony Genovese (nella foto,

saltate e riso al vapore di Mariella Morosi

a destra), che affianca il resident chef

o l’Insalata, tofu, ger-

Andrea Massari (a sinistra). Suggestioni

mogli di soia fermentati e sesamo. A

orientali si mescolano ai sapori mediter-

pranzo si può scegliere fra due propo-

ranei in una contaminazione piacevole

ste veloci e di qualità, ma a cena la scel-

e sorprendente.

ta è davvero vasta con piatti dalla vena

Il menu è diviso in tre sezioni: “Fresco”

cosmopolita. Tutti i drink sono disponibili

per il crudo, “Fuoco” per cotture espres-

anche per l’aperitivo e fino a tarda notte

se e “Vapore” con preparazioni cot-

durante la settimana e per i frequenti dj-

te sempre in cestelli di bambù. Per gli

set. B cod 50293

abbinamenti la carta offre interessanti proposte di cocktail, oltre a selezioni di tè, vini e birre artigianali. Da provare la Tartare di pescato, lime, peperoncino

Yugo Fusion Bar Largo Angelicum 2 - 00184 Roma Tel 06 6794549 www.yugofusionbar.com

Eventi

La ristorazione del futuro arriva a ottobre a HostMilano nati. Tendenze

OTTOBRE

e innovazione arrivano direttamente dalle

20 al 24

Dal

presentazioni negli stand

delle aziende e dagli showcooking degli chef del momento, dalle creazioni strabilianti dei pasticcieri e cake designer e dalle esibizioni dei migliori baristas e bartender. Qui i visitatori professionali - che nel 2015 sono stati 150.968 da 172 Paesi - troveranno momenti di formazione ed eventi di alto profilo. Come le finali dei campionati mondiali Cake Designers World Championship e

138

World Trophy of Pastry, Ice Cream na fiera che presenta il me-

mania, Spagna, Francia, USA e UK, i

and Chocolate in collaborazione con

glio per la ristorazione, con

5 Paesi Top.

Fipgc, Federazione internazionale

le ultime novità in fatto di

Presenti i maggiori rappresentanti

macchinari, format e tableware, ma

del settore: dalle italiane Angelo Po

In scena anche il Campionato

anche con i mondi a lei sempre più

Grandi Cucine, Baldassare Agnelli,

Europeo della Pizza, mentre Apci,

legati del caffè e del dolce, del gelato

Ballarini Paolo & Figli, De Rigo Re-

Associazione professionale cuochi

e della panificazione. Tutto questo a

frigeration, Electrolux Professional,

italiani, con “Obiettivo Apprendistato”

Host (sinonimo di accoglienza e del

Epta, Incold, Sambonet Paderno In-

porterà in fiera i più talentuosi giovani

buon vivere), la cui edizione numero

dustrie, Sirman, Studio 54 Refrigera-

usciti dalle scuole professionali per

40 aprirà i battenti a FieraMilano Rho

tion System, Van Berkel International,

assegnare loro, in un avvincente sfida

dal 20 al 24 ottobre prossimi.

fino alle straniere Beer Grill, Coreco,

finale, tirocini nelle cucine più presti-

La manifestazione è centrale nel

Diamond Europe e Tekno-Lam, Hen-

giose.

panorama mondiale dell’Equipment,

di, Hupfer Mettalwerke, Sofinor e

Coffee & Food per numeri e qualità

Vollrath Pujadas.

pasticceria gelateria cioccolateria.

L’associazione Chic, Charming italian chef, parlerà di sostenibilità nella

della proposta: sono oltre 1.800 le

Una visita a Host, oltre a dare ac-

ristorazione. Uno sguardo sul futuro

aziende già confermate, di cui il 40%

cesso ai macchinari e alle soluzioni

non mancherà anche grazie ai cele-

estere da 55 Paesi. La ristorazione

più innovative sul mercato, è un’e-

brity chef di Identità Future, protago-

è da sempre il cuore di HostMilano,

sperienza

vissuta

nisti di seminari e showcooking orga-

forte di circa 700 aziende non solo

tra il seducente aroma del caffè e il

nizzati in collaborazione con Identità

italiane ma provenienti anche da Ger-

profumo di pizza e pane appena sfor-

Golose. B cod 50142

Italia a Tavola · giugno 2017

multisensoriale

Turismo

San Lucio Events per il giorno del “sì” Matrimoni all’italiana in luoghi da sogno di Gabriele Ancona

a 50 anni, specializzati nel creare emozioni. San Lucio Events (sanlucioevents.com)

è una società che dal 1962 organizza eventi di alto livello in location suggestive. Fondata dalla famiglia Tallarini, oggi si avvale anche della competenza di un management dall’elevato profilo

professionale in grado di rendere unica ogni tipo di ricorrenza. Con molte frecce al proprio arco. A partire dal ristorante A’ Anteprima a Chiuduno (Bg), 1 stella Michelin, o dalle etichette selezionate proposte dall’azienda vinicola Tallarini

Il team “Destination Wedding” di San Lucio Events

di Gandosso (Bg), fino alla realizzazione di torte su misura create dalla cake desi-

o in partnership, in località mozzafiato e

to riguarda le torte possiamo proporre

gner Anna Tallarini.

poco conosciute. Un ventaglio di plus

sia soluzioni lineari di grande raffinatez-

Per quanto riguarda le location, poi,

che porta San Lucio Events a organiz-

za che interpretare con decorazioni di-

non c’è che l’imbarazzo della scelta tra

zare numerosi matrimoni ogni anno, di

verse il gusto degli sposi, anche in base

dimore storiche di grande prestigio (tut-

cui il 10% da parte di stranieri residenti

alle differenti provenienze e culture».

te dotate di cucina interna), in esclusiva

oltreconfine. «È un segmento di mercato

Tra chi si è affidato ai servizi della

in piena espansione», spiega Roberta

società bergamasca, sono numerose le

Finazzi, titolare della società. «Il richiamo

coppie miste, in cui uno degli sposi non

del Made in Italy, l’unicità del nostro terri-

è italiano, che vivono all’estero. «Che ci

torio e l’importante valenza rappresenta-

abbiano scelto da Londra o da Mosca -

ta dall’enogastronomia stanno orientan-

puntualizza Roberta Finazzi - sanno che

do molte coppie che vivono fuori Italia a

possono contare su un’organizzazione

scegliere il nostro Paese per festeggiare

“problem solving”. Non lasciamo nulla al

le nozze». Festeggiamenti alla grande,

caso». B cod 50456

se si pensa a quanto e a che livello può offrire San Lucio Events, che è in grado di gestire un’accoglienza a tutto tondo per sposi e invitati. «Un team di professionisti affiatato e determinato per soddisfare ogni esigenza», precisa la cake

L’azienda Tallarini ricerca e seleziona concessionari/distributori per zone libere. Si garantisce l’esclusiva. Per informazioni: Reception Tallarini reception@tallarini.com Tel 035 834003

designer Anna Tallarini. «Solo per quan-

giugno 2017 · Italia a Tavola

139

0 25

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Giugno 2017 · anno XXXI · n. 250 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Giovanni Angelucci, Valeria Annunziata, Federico Anzellotti, Giovanni Berera, Fausto Borella, Milly Callegari, Tiziana Colombo, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Juri Piceni, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Giovanni Romito, Enrico Rota, Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi, Davide Staffa Foto Thinkstock © 2016-2017 - Italia a Tavola

Acqua Minerale San Benedetto Spa, ADV company srl unipersonale, Agugiaro & Figna Molini Spa con Unico Azionista, Az. Agricola “Marsuret” Società Agricola ss, Azienda 2016 Ottobre Ottobre 2016 2016 Ottobre agricola Tallarini, Caffe’ Molinari Spa, CHS srl, FrieslandCampina Italy srl, GS Spa, LUCANO 1894 srl, Lucart Spa, Marchesi Antinori Spa, Molino Dallagiovanna G.R.V. srl, Molino Grassi Spa, Molino Quaglia Spa, Norda Spa, PARTESA s.r.l. società unipersonale direz. e coord. di Heineken N.V., Poker srl di C.&B., RO.S. srl, Sogegross Spa, Tenacta Group Spa, Unilever Italia Mkt Operations srl DIV. UNILEVER FOOD SOLUTIONS, Vranken Pommery Italia Spa

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Italia a Tavola · giugno 2017