Italia a Tavola 253 Ottobre 2017 by Italia a Tavola

Ottobre 2017 · anno XXXI · n. 253

DIGITAL EDITION

2017

HOTEL FIERA INTERNAZIONALE PER HOTELLERIE E RISTORAZIONE 16 - 19 OTTOBRE 2017 / BOLZANO

INNOVATION COME LE STARTUP RIVOLUZIONANO IL MONDO DELL’OSPITALITÀ

FORUM L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE SOSTITUIRÀ L’UOMO?

WINE EVENT VINI AUTOCTONI DALL’ALTO ADIGE ALLA SICILIA

www.hotel.fierabolzano.it

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

Primo piano · xxx

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Italia a Tavola · ottobre 2017

il direttore Alberto Lupini

L’attrattività non basta. Per il turismo serve formazione

esse in soffitta le divisioni fra nord e sud e quelle fra ex triangolo industriale e resto del Paese, per capire dove va l’Italia oggi bisogna tenere conto dei flussi di persone e merci, delle tendenze per cui si creano nuovi poli di interesse. Le città tornano ad avere un ruolo centrale e ciò che conta sono le infra-

strutture (dalle linee ferroviarie o internet ad alta velocità ai centri di distribuzione merci dell’ecommerce). Realtà da cui dipende oggi la possibilità di un nuovo ciclo di sviluppo, ma su cui i politici e le istituzioni sono in ritardo. La parola chiave di questo momento è “attrattività”, ovvero la capacità di alcuni distretti produttivi, oppure dei comparti (come quello dell’accoglienza), di attirare gente e prodotti. È quindi fondamentale saper “governare” fenomeni per molti versi nuovi, ma dai quali dipende la possibilità di generare ricchezza. Purtroppo il nostro sistema istituzionale è arretrato e viziato da errori clamorosi come un finto federalismo che impedisce allo Stato centrale di dare risposte rapide ed efficienti.

Sempre più segnali indicano nel turismo uno dei fattori positivi in grado di generare ricchezza. Le istituzioni devono saper gestire fenomeni turistici nuovi, anche migliorando la formazione di chi lavora nell’ospitalità

In questa prospettiva, il turismo (col boom di questi ultimi mesi) rappresenta un esempio positivo. Accanto a quattro grandi poli (Roma, Firenze, Venezia e Milano, la new entry più sorprendente) che giocano su arte, storia, moda e cucina, un po’ tutti i centri minori di tutte le regioni sono toccati dal fenomeno dei flussi in crescita. Al punto che in alcune località, anche piccole, ci si pone il problema degli accessi contingentati. Ciò che emerge è la capacità di creare situazioni nuove per attrarre turisti-consumatori. Un festival, una mostra o una gara sportiva fanno parte di queste occasioni. Spesso non sono però coordinate o non sono capaci di coinvolgere tutte le strutture dell’accoglienza (dai ristoranti agli hotel). Ciò crea periodi di punta dell’affluenza e altri di stasi, con l’impossibilità alla lunga di competere con la concorrenza internazionale che oggi è sfavorita dai pericoli del terrorismo. Se poi pensiamo alle stupidità come le sagre tarocche o manifestazioni di piazza che sviliscono il valore delle nostre produzioni agroalimentari, si può capire come perdiamo l’occasione di valorizzare invece una delle motivazioni di incoming dei turisti: l’enogastronomia. E su tutto, come non citare la inadeguata formazione dei professionisti che lavorano nell’ospitalità. Ma forse, vedi le interviste di Italia a Tavola dei ministri della Pubblica istruzione e delle Politiche agricole, qualcosa potrebbe ora muoversi addirittura a livello universitario. Speriamo di non perdere ancora una volta il treno…

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ottobre 2017 · Italia a Tavola

Sommario

In copertina Ottobre 2017 · anno XXXI · n. 253

DIGITAL EDITION

2017

HOTEL FIERA INTERNAZIONALE PER HOTELLERIE E RISTORAZIONE 16 - 19 OTTOBRE 2017 / BOLZANO

Diffusione di questo numero:

53.000 COPIE (STAMPA) 210.000 COPIE (DIGITALE)

INNOVATION COME LE STARTUP RIVOLUZIONANO IL MONDO DELL’OSPITALITÀ

Farine per pane, pizza e pasta

FORUM

92 nella linea “Gluten Free” Molino Grassi 36

L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE SOSTITUIRÀ L’UOMO?

Pane, pizza e dolci per tutti

96 con “La Senza Glutine” di Molino Piantoni

WINE EVENT

Penne e Fusilli Schär gluten free

VINI AUTOCTONI DALL’ALTO ADIGE ALLA SICILIA

98 in un nuovo formato per la ristorazione Campania felix

www.hotel.fierabolzano.it

106 Terra di sole, amore e... olio

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

Hotel 2017, innovazione e tecnologia in primo piano

Vranken-Pommery sceglie il Bio

108 nel Domaine Royal de Jarras

112 L’eleganza del vino naturale

Dal 16 al 19 ottobre torna a Bolzano la fiera b2b specializzata per hotellerie e ristorazione, punto di incontro e di informazione tra aziende, albergatori e ristoratori, startup innovative e associazioni di categoria

121 Guado al Tasso, ieri, oggi e domani 74 108

Caffè, punto debole di troppi ristoranti

130 È il momento di cambiare Surgelati, tutti i benefici

142 degli alimenti in ogni stagione Università dell’accoglienza? Fedeli e Martina pronti a lavorarci

Una cucina per il territorio

146 Petza valorizza la Sardegna a tavola

Euro-Toques, la solidarietà della cucina in tavola alla Celebrity Fight Night

Congresso nazionale Fic a Napoli

160 In cucina varietà di prodotti locali

Contest #pizzaUnesco 373 ricette in gara, la parola ai giurati

164 Più spazio ai business meeting

AMPI, la squadra prima del talento Condivisione al centro del 23° Simposio

In sala con... Annalisa Linguerri

Direttori d’albergo, crescita professionale Il primo obiettivo di Ada

Social media Un’opportunità da cogliere

Table trend Steelite detta le regole

Gli stampi Formasil di Pavoni Italia facilitano il lavoro di cuochi e pasticceri

Asciugamani in carta monouso L’ideale per un’igiene garantita

154 Tramvia, l’ospitalità di una volta L’Umbria ricca d’arte e agricoltura Gluten & Lactose Free Expo

Alta Badia, l’enogastronomia d’inverno

112 166 Si comincia da Sciare con gusto 146 Cerca gli approfondimenti su www.italiaatavola.net

B Questo simbolo in coda a un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. Questo simbolo indica che c’è un video

164

166

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ottobre 2017 · Italia a Tavola

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

I voucher non sono la strada giusta Uso scorretto nel settore turistico

e stagioni, anche le stagioni del lavoro, non sono più quelle di una volta. In passato, il lavoro nella vita delle persone occupava un arco di tempo ben

definito. Oggi, per effetto della crisi economica globale che ha colpito un po’ tutti gli Stati industriali, i percorsi lavorativi sono divenuti tardivi e assai accidentati. I maggiori ad esserne stati col-

piti sono i giovani, specie in Italia, dove si registra il picco di disoccupazione più alto in assoluto dell’area-Euro, definiti in battute poco felici da parte di alcuni nostri politici come “bamboccioni”, “choosy”, “sfigati”. A fronte di questa marea di di-

Nati per combattere il lavoro nero, i voucher hanno avvantaggiato solo le grosse società. La figura professionale del cuoco rimane di valore e molto ricercata, fuori da logiche “stagionali”

ti 500mila voucher, mentre lo scorso anno (2016) si parla di ben 4 milioni di unità! Sono alte cifre che fanno riflettere, poiché il così rapido progredire del ricorso al voucher non è stato determinato da piccole attività, bensì da grosse società, specie catene estere che investono nel turismo di quell’isola (e non solo), che fanno delle necessità dell’individuo in cerca di occupazione uno strumento di coercizione lavorativa. A mio modesto avviso il nuovo “sistema” non è la strada giusta per regolarizzare i contratti di prestazione occasionale, specie nel nostro comparto, ma comunque bene ha fatto questo go-

soccupati sempre più in crescita,

verno a mettere mano e cercare di

qualcosa è stato fatto, grazie an-

migliorare una legge che ha visto più

che all’introduzione dei famosi

illeciti che legalità. Per fortuna la no-

“voucher” della Legge Biagi, cer-

stra categoria di cuochi (professioni-

cando di andare incontro alle esi-

sti e non) non è stata particolarmente

genze imprenditoriali del mercato

investita da questo fenomeno che

stagionale e in quelle aree dove la

doveva creare nuova occupazione

piaga del lavoro nero o sommerso

caratterizzata dalla flessibilità in in-

era cosa usuale. I datori di lavoro

gresso. La nostra figura lavorativa è

hanno apprezzato molto questo

sempre più valorizzata e ricercata: se

nuovo strumento di “flessibilità”

tanti giovani ambiscono a divenire i

all’italiana, basato su una netta ri-

nuovi eroi in giacca da cuoco, divi del

duzione dei costi a scapito delle

teleschermo, vuol dire che la nostra

condizioni di lavoro. Ma il provvedi-

professione ha un valore; il mestiere

mento emanato, e tanto decantato

di cuoco, per quanto duro e pieno di

dai politici di allora, non ha ottenuto gli effetti spe-

sacrifici, ha “stagioni” e percorsi di tempo ben de-

rati.

finiti dove l’individuo può ancora progettare e Non so degli altri settori produttivi, ma nel

comparto ricettivo-turistico-alberghiero grossi abusi sono stati commessi con tale sistema. Un esempio: in Sardegna nel 2012 sono stati vendu-

creare il proprio futuro. Buon lavoro a tutti. B Per i tuoi commenti

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ottobre 2017 · Italia a Tavola

Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

Dai banchi di scuola al sac à poche

oi di Conpait vorremmo che tutte le scuole di formazione in Italia, o meglio quelle in possesso di determinati requisiti, potessero

rilasciare attestati riconosciuti a livello europeo. In pratica, oggi, qualsiasi ragazzo frequenti un percorso di formazione di base nel campo della pasticceria, della panificazione o della gelateria, in Italia, acquisisce un attestato finale che, per dirla dolcemente, non vale un fico secco a livello europeo. Vorremmo dunque che le scuole di formazione non fossero gestite da logiche regionali, ma potessero rilasciare certificazioni parificate al diploma della scuola alberghiera,

L’alternanza scuola-lavoro fa la differenza nella formazione del pasticcere. In Italia le scuole di formazione dovrebbero uscire da una logica regionale e poter rilasciare attestati riconosciuti a livello europeo

valide a livello nazionale e spendibili negli altri

un’attività di pasticceria è proprio la domenica, si capisce che il ragazzo in questione viene fortemente limitato nell’esperienza. Sono necessarie regole e normative, poiché in Italia un meccanico che chiude la propria officina il giorno seguente può tranquillamente aprire una pasticceria. Anche in questo caso, come all’estero, serve una regolamentazione più logica. Del tipo, almeno due anni di esperienza per poter aprire una pasticceria, oppure un anno di esperienza più un anno di corso professionale. Perché noi italiani abbiamo tante difficoltà ad esportare i nostri prodotti all’estero? E perché dall’estero non hanno nessun problema ad entrare nel nostro Paese? È vero, la sicu-

Stati membri dell’Unione euro-

rezza alimentare in Italia non

pea. È assurdo che un italiano

ha pari, ma questo non può

non possa aprire una pasticceria in Belgio perché le sue qualifiche non sono ritenute valide. Altre lacune della nostra formazione in campo turistico alberghiero riguardano l’alter-

scuola...

diventare un limite per lo sviluppo del nostro business. Perché per diventare compe-

e lavoro

titivi a livello europeo è fondamentale che le nostre certificazioni siano allineate alle

nanza scuola-lavoro. Un primo

direttive degli altri Stati mem-

esempio di alternanza scuola-

bri dell’Unione. Nell’ottica del-

lavoro lo abbiamo inaugurato

la globalizzazione appare

a Pescara, tra l’Istituto Alber-

evidente l’importanza di ade-

ghiero De Cecco, noi di Conpait e la pasticceria

guarsi al modello europeo, per poter sviluppare

Dolce Passione, che nella sua giornata dedica-

affari ed essere competitivi in area Ue e negli

ta al cioccolato ha impiegato come stagisti 6

Stati emergenti.

studenti degli ultimi anni dell’Alberghiero. Un’altra assurdità è il tirocinio formativo che i ragazzi non possono svolgere la domenica: se si pensa che il giorno di massima espressione di

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ottobre 2017 · Italia a Tavola

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

In squadra contro le invidie Euro-Toques sia da esempio ai cuochi

ifficoltà burocratiche o economiche, i capricci dei clienti sempre più “critici” causa

la visibilità raggiunta da portali di re-

censioni senza regole come Tripadvisor, anche semplicemente invidie estremizzate da una situazione generale poco proficua: tanti sono i fattori che possono dare origine a situazioni scomode nel settore della ristorazione, come la rissa da poco verificatasi a Taormina. Sono questi i momenti in cui i cuochi dovrebbero fermarsi e riflettere: scontri e concorrenza sleale o associazionismo?

zione e vicendevole sviluppo ci per-

con queste prove e con questo no-

mette di ottenere importanti risultati.

stro essere uniti che, superando le

Noi di Euro-Toques da anni siamo

Chiaramente anche in Euro-Toques

difficoltà, ci sentiamo una famiglia,

prima di tutto una squadra, e ogni

ci sono invidie e gelosie, è la natura

una vera squadra. E quando vince la

giorno ne scopriamo i vantaggi. Piut-

umana. La vera professionalità sta

squadra, allora vincono tutti i suoi

tosto che sfidarci e cercare di acca-

nel gestirle insieme, unendosi in as-

membri. La nostra diventa una con-

sociazioni proprio

correnza leale, dove i problemi si af-

come la nostra, ca-

frontano insieme in modo che non

pace di fare l’inte-

pesino su un singolo elemento, tanto

resse di tutti.

da portarlo a reazioni esagerate

parrarci clienti in maniere

poco

corrette nei confronti dei nostri colleghi, abbiamo scelto di confrontarci, e abbiamo da subito scoperto quanto un con-

Invidie, concorrenza sleale, perfino risse si possono evitare quando i cuochi scelgono l’associazionismo: quando si vince lo si fa insieme, e ogni problema si può affrontare uniti, come una vera famiglia

fronto costruttivo

ricevuto

come quella verificatasi in Sicilia.

tanti messaggi di stima ed affetto per il nostro contributo alla Celebrity Fight Night 2017 di

possa portare a occasioni di convi-

Roma, tanti sono stati gli amici ad

venza e crescita.

aver apprezzato la nostra battaglia in

È troppo facile gettare fango sugli

favore della solidarietà, non come

altri: costruire rapporti di collabora-

singoli cuochi, ma come categoria. È

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ottobre 2017 · Italia a Tavola

Primo piano Âˇ xxx

Italia a Tavola Âˇ ottobre 2017

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Obiettivo formazione Attenzione ai corsi non qualificati

uando nel 2012 insieme ai miei colleghi abbiamo creato l’associazione Noi di Sala, avevamo ben chiaro quale

fosse la missione da portare avanti: formare personale di sala adeguato, capace di amare e apprezzare l’arte dell’ospitalità. In un mo-

È importante rivolgersi a scuole, associazioni e master qualificati

sociazione italiana sommelier), così come Alma (la Scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno) e Anpa (Accademia nazionale professioni alberghiere) e molti altri, hanno creato corsi e masters ad hoc, alcuni avvalendosi della nostra collaborazione, altri con propri programmi didattici.

mento in cui le luci dei riflettori erano puntate

Questo è per noi motivo di orgoglio, ab-

solo sulla cucina, abbiamo voluto smuovere

biamo risvegliato un ambito “assopito” della

un po’ le acque.

ristorazione. Come per tutte le tendenze,

Oggi, a distanza di 5 anni, la situazione è

però, c’è un rovescio della medaglia. Ultima-

cambiata e molto. Per fortuna. Dopo il nostro

mente, infatti, mi capita sempre più spesso di

“SOS sala”, sono partiti vari corsi volti a for-

vedere corsi promossi qua e là da soggetti

mare personale di sala, sotto diverse associazioni e scuole. Fisar (Federazione italiana sommelier albergatori e ristoratori) e Ais (As-

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non qualificati, in cerca solo di business. Come per le scuole di cucina, che ormai sorgono ovunque, con docenti di dubbia formazione, così anche per i corsi di sala e bar è sempre più importante rivolgersi a scuole, associazioni e master qualificati, informandosi bene sui programmi didattici e sui docenti. Noi di Sala a partire da ottobre darà il via al nuovo calendario dei corsi. Per le date, i luoghi e i programmi dettagliati è necessario consultare il sito www.noidisala.com o la pagina Facebook.

ottobre 2017 · Italia a Tavola

HOTEL Innovazione e tecnologia

2017

In copertina

in primo piano

L’

16 al 19

Dal

Guest intelligence: le 10 idee che cambieranno l’esperienza degli ospiti

le, app, politiche dinamiche per i prezzi

registrato 7.002.049 arrivi e 31.352.490

La tecnologia sta cambiando il modo

sull’esperienza dell’ospite e sul turismo.

pernottamenti. Anche la gastronomia

in cui l’esperienza dell’ospite viene mi-

Hotel 2017 presenta 10 startup innova-

è un’eccellenza: l’Alto Adige vanta 23

surata nel settore alberghiero. Chatbot,

tive alle aziende consolidate, agli oltre

stelle Michelin a 18 chef, con cinque

assistenza vocale, intelligenza artificia-

20mila visitatori e ad opinion leader del

Alto Adige è una meta molto apprezzata per i soggiorni estivi e invernali. Nel 2016 ha

ristoranti a “2 stelle”. In questo contesto si inserisce da oltre quarant’anni “Hotel”, la fiera b2b specializzata per hotellerie e ristorazione, come punto di incontro e di informazione tra aziende, albergatori e ristoratori, startup innovative e associazioni di categoria. Hotel quest’anno si svolge dal 16 al 19 ottobre e presenta 500 aziende suddivise in sei aree tematiche: cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia. Tra i nuovi espositori, nomi di grande rilievo (Luis Trenker, Greci, Metro, Viropa, Finstral e Technoalpin con la divisione Area Sana).

OTTOBRE

Italia a Tavola · ottobre 2017

degli hotel, sistemi di gestione del fatturato e nuovi tool per software incidono

In copertina “correntemente sviluppate” si saranno diffuse su scala globale. Lo rivela uno studio McKinsey Global Institute. Per quanto riguarda il settore “Hotel e ristorazione”, che vede impegnati nel mondo 52,1 milioni di impiegati, il potenziale di automazione è il più alto rispetto a tutti gli altri settori, ovvero pari al 66%. A rafforzare le tematiche dello Startup Village, il Communication Forum quest’anno parlerà di “Uomo verso macchina - scontro o simbiosi?” con due grandi nomi di esperti: Tim Cole e Christoph Hoffmann. Tim Cole è un esperto di Internet of Things, eBusiness, social web e di sicurezza IT. Nato nel 1950 a Washington, ha vissuto in Germania per più di 40 anni, dove lavora come giornalista, autore, presentatore televisivo e speaker a conferenze ed eventi aziendali. Nel suo ultimo libro, “Trasformazione digitale”, Cole avverte l’economia

Work, Ready2order, Wikifriend, Flexi-

Communication Forum Uomo verso macchina: scontro o simbiosi?

pass sono le 10 startup innovative scel-

Quasi la metà - per la precisione il 49%

Ed è proprio da questo suo ultimo

te da Hotel per questa edizione.

- dei lavori svolti attualmente da perso-

libro che Cole prenderà spunto per

Ad arricchire l’esposizione delle

ne fisiche, nel mondo, potranno esse-

parlare di “Trasformazione digitale:

10 startup, lo Startup Village offre una

re automatizzati quando le tecnologie

vincitori e vinti”.

settore. Planery, Manet, Travelcircus, Wesual, Ledovation®, Seatris, eCharge.

fitta agenda di pitch e input session. Nelle giornate di martedì 17 e merco-

tedesca di non dormire sugli allori e indica i punti da trattare urgentemente per il futuro digitale del Paese.

Tim Cole

ledì 18 ottobre sarà proclamata da una giuria di esperti e di possibili investitori la startup vincitrice della giornata. Tra i membri della giuria siedono Stefano Cavada, youtuber & food blogger, Patrick Ohnewein, Ecosystem Ict & Automation nel reparto Development di Idm Alto Adige Südtirol, Petra Gratl, Noi Techpark & Business Incubator nel reparto Development di Idm Alto Adige Südtirol, Wolfgang Holzner, ceo Parkhotel Holzner, Felix Taschler, Disco Max di Bressanone e lo chef stellato Nicola Dinato, titolare anche della ditta Cu.Svi.

ottobre 2017 · Italia a Tavola

In copertina più rari. «La mostra dei particolari»: così Pierluigi Gorgoni, curatore delle due rassegne “Autoctoni che passione!” e “Tasting Lagrein”, definisce Autochtona. «Un viaggio per l’Italia dei comuni, alla scoperta di vini molto radicati ma non sempre noti. A Bolzano, il 16 e il 17 ottobre si possono assaggiare vini singolari prodotti da vitigni tipici, talvolta molto rari, sovente di formidabile personalità perché difficilmente replicabili fuori da quelle terre elette in cui le uve che gli danno origine si sono ambientate e acclimatate». Sono attesi oltre 100 produttori che presenteranno più di 300 etichette esclusivamente da vitigni autoctoni. Da Nord a Sud, saranno tante le varietà meno conosciute che il pubblico potrà degustare come ad esempio Pallagrello, Freisa d’Asti, Rossese, Malvasia Puntinata, Uve del Tundè, Ucelùt, Famoso, Panzale, Marzemino e tanti altri. In attesa di Autochtona, Bolzano si prepara ad accogliere operatori professionali e wine lover presso enoteche e winebar della città. Nel weekend del 14 e 15 ottobre, coloro che sceglieranno di degustare vini au-

Christoph Hoffmann

toctoni italiani riceveranno un biglietto ingresso omaggio.

Christoph Hoffmann è esperto in

Il convegno è in programma lunedì

Un’accoglienza all’insegna della

marketing e strategie di vendite, ceo

16 ottobre 2017 presso il MEC-Meeting

territorialità e dell’autenticità arricchita

e socio della 25hours Hotel Company.

& Event Center Südtirol Alto Adige in

dalla confermata collaborazione con

Hoffmann è responsabile per lo svi-

Fiera a Bolzano.

luppo e l’espansione della compagnia 25hours, che al momento include 8

I WINE EVENTS DI HOTEL

hotel e 5 destinazioni nel territorio di

tura, valuta le località alberghiere e

1. Autochtona: la vetrina dei vitigni autoctoni italiani

sviluppa prodotti su misura per hotel

L’Italia dei vini autoctoni è in scena a

con partner locali per “urban nomad”,

Bolzano con la 14ª edizione di “Au-

sognatori e amanti della vita notturna,

tochtona”, dal 16 al 17 ottobre, l’appun-

che cercano la varietà nel grigiore del-

tamento con i “custodi degli autoctoni”

le città.

che permette di scoprire i vitigni italiani

lingua tedesca. Con entusiasmo, coraggio e con la necessaria disinvol-

Italia a Tavola · ottobre 2017

In copertina

2017

AUTOCHTONA OTTOBRE

16 al 17

Dal

con soggiorni interamente dedicati al

2. Vinea Tirolensis: il vino è poesia in bottiglia

3. Tasting Lagrein: confronto tra esperti

mondo del vino.

“Vinea Tirolensis” è la manifestazione

La degustazione comparativa di oltre

di degustazione più importante nel

70 etichette di Lagrein, vitigno autoc-

calendario eventi dell’associazione Vi-

tono dell’Alto Adige, si svolge giovedì

gnaioli Alto Adige con una grande at-

19 ottobre. Tasting Lagrein è l’unico

tenzione per le singole individualità e

evento dedicato a questo vitigno ed

la grande varietà dei vini di alto valore.

è un’occasione da non perdere per

Mercoledì 18 ottobre, oltre 75 produt-

confrontare e approfondirne la varietà.

tori dell’Alto Adige presentano le loro

Una giuria internazionale di giornalisti

migliori etichette con oltre 350 vini of-

ed esperti del settore degusta i miglio-

ferti in degustazione nell’area riservata

ri Lagrein, Lagrein Riserva e Lagrein

Vinum Hotels, il circuito di alberghi

a Vinea Tirolensis su una superfice di

Rosato (Kretzer). B cod 51758

circa 500 metri quadri per momenti di

Per informazioni:

gusto e d’incontro.

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ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Università dell’accoglienza? Italia, Paese dove il settore alimentare e l’ospitalità sono ai primi posti, dove il vino è in costante crescita di popolarità e apprezzamento internazionale, dove i cuochi sono star, dove si arriva per gustare e degustare, dove l’ospitalità è un simbolo del nostro stile di vita grazie anche ad alcuni degli alberghi più belli al mondo. Tutto ciò premesso, non abbiamo né università né master post laurea dove le professioni legate al cibo e all’ospitalità possano trovare la più alta specializzazione. Da noi è tutto un parlarsi addosso, magari creando associazioni dai nomi roboanti che richiamano la diplomazia internazionale, ma che, al di là di autocelebrazioni, sono inutili e non servono a formare alte competenze diffuse.

Fedeli: «Sì, ma con altre competenze culturali»

na laurea professionalizzan-

traversali, ritengo più efficace innovare

te. Questa è la prima ipotesi

la formazione che dividere in settori.

del ministro dell'Istruzione

Valeria Fedeli (che arriva insieme al

Una sorta di facoltà delle eccellenze italiane?

parere positivo del Ministro Martina) per

Non si tratta di compiere una scelta

rispondere all'esigenza, sentita un po'

di settore, ma di inserire la gastronomia

da tutto il settore e sostenuta da Italia a

con altre competenze culturali, della

Tavola, di istituire un corso universitario

tradizione italiana come territorio e ma-

di gastronomia che formi ufficialmente

terie prime.

e didatticamente i cuochi di domani.

Un vero discorso di filiera. Quindi

Ministro, Italia a Tavola ha solleva-

una Facoltà di Gastronomia all’interno

to la necessità che nel nostro Paese

di qualcosa di più ampio e completo

sia disponibile una formazione di livel-

che riguardi appieno il settore e il pa-

lo universitario, è d’accordo?

trimonio agroalimentare. B cod 51964

Se esiste una domanda qualificata che proviene dagli studenti, è un’esigenza da affrontare. Un’opportunità

Marchesi: «Niente di più utile al Sistema Italia»

sarebbe farlo con le “Lauree professionalizzanti” introdotte con l’anno accademico 2017-2018, che qualificano gli studenti e uniscono alla formazione uno stretto rapporto con il mercato del lavoro, senza dimenticare che abbiamo aumentato gli indirizzi di studio e gli sbocchi degli ITS post diploma. La cosa più importante per innovare e qualificare è misurarsi con l’esigenza di saperi

Italia a Tavola · ottobre 2017

Valorizzare la professione del cuoco per distinguerla da “imitazioni” con scuole o lauree che tutelino il cliente. «Da molti anni - afferma Gualtiero Marchesi - dico che la cucina è di per sè scienza, sta al cuoco farla divenire arte. Se la cucina è veramente scienza allora è indispensabile trattare la formazione dei cuochi allo stesso livello delle altre discipline scientifiche. Nel mondo ci sono centinaia di scuole di cucina dedicate

xxx · Professioni

Quasi che bastasse portare in tv qualche cuoco per fare sistema. Industrie alimentari, grandi catene alberghiere e le stesse scuole alberghiere (dove gli insegnanti sono molte volte diplomati delle stesse, senza esperienza lavorativa) hanno invece bisogno di quadri dirigenti e di chi faccia formazione e ricerca. Qualcuno ci aveva di Andrea Radic provato: nel 2015 Gualtiero Marchesi si era preso il “due di picche” dall’allora ministra dell’Istruzione Stefania Giannini, quando propose di creare un’Università in questa logica. Forse i tempi sono maturi perché tecnologi alimentari, maître, sommelier, cuochi, manager d’hotel e istituzioni possano avere chi offra un indispensabile servizio per alte specializzazioni e aggiornamenti. Un’opportunità fra l’altro per chi, diplomato alla scuola alberghiera, voglia proseguire a studiare di cibo o accoglienza. E non certo a imparare a cucinare, cosa che dovrebbe già essere nel suo curriculum...

Martina: «Una scelta da fare, un salto di qualità»

l ministro delle Politiche agricole

rebbe ottimale farlo nei prossimi mesi

stronomica, possiamo colmare il gap?

Maurizio Martina raccoglie con

anche sfruttando il fatto che il 2018 sarà

Sì, dobbiamo farlo, abbiamo alle

convinzione ed entusiasmo il tema

l'“Anno del cibo italiano”. Usiamo questa

spalle quattro anni di lavoro positivo

sollevato da Italia a Tavola in merito alla

leva e individuiamo gli strumenti giust.

sulla filiera agroalimentare ed enoga-

necessità di avviare corsi universitari

Sono scelte strategiche che vanno im-

stronomica, con l'esperienza maturata

che formino alle professioni del settore

postate e compiute. Leggo quanto det-

possiamo fare questo salto di qualità.

enogastronomico e ad altre competen-

to dalla collega Fedeli e dico: bene. Ci

B cod 51967

ze culturali.

lavoreremo. A partire dalle realtà forma-

Un argomento che va finalmente affrontato? Come Italia a Tavola avete fatto

tive esistenti possiamo fare un salto di qualità, inizieremo a lavorarci con grande determinazione.

bene a sollevarlo. È un tema strategico,

Negli Stati Uniti e in Francia ci

più ne parliamo, più possiamo trovare

sono già università del food, in Italia

insieme una modalità per avanzare. Sa-

no nonostante la tradizione enoga-

alla formazione dei cuochi e sono in continuo aumento quelle che offrono corsi a livello bachelor universitario. Università dalla Cina all’America, dall’Olanda alla Svizzera chiedono la mia collaborazione per realizzare una formazione di cucina italiana a livello universitario. In Italia esistono solamente corsi universitari di scienze gastronomiche e il fatto che io stesso sia stato il primo cuoco in Italia a ricevere nel 2012 la laurea honoris causa dall’Università di Parma non significa che questo corso universitario formi dei cuochi. Ritengo fondamentale che il cuoco studi in modo serio la chimica, la biologia, la nutrizione, l’alimentazione affrontando quindi le materie più tecniche proprie della professione del cuoco. Non dobbiamo attendere oltre: la formazione universitaria in cucina è diventata una esigenza che non possiamo più sottovalutare. Se fossi un politico affermerei che un corso di laurea in Scienze Culinarie è quanto di più utile in questo momento al Sistema Italia». B cod 51968

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Maroni, Illy e Consorzio Franciacorta Politica, territorio e imprenditori appoggiano l’idea dell’università gastronomica Il tema sollevato da Italia a Tavola e recepito dai Ministri Fedeli e Martina trova il consenso di Andrea Illy (presidente Altagamma), di Giuseppe Salvioni (ad Consorzio Franciacorta) e del governatore Roberto Maroni, che ha detto: «Abbiamo 13 università in Lombardia, penso che l'iniziativa debba partire da loro» è fondamentale. Questo il tema su cui

tura italiana, così da mettere a disposi-

Maurizio Martina, ministro delle Politi-

zione degli ipotetici allievi una formazio-

n percorso accademico di

che agricole, e Valeria Fedeli, ministro

ne più ampia, complessa e strutturata.

formazione universitaria sul

dell'Istruzione, si sono dimostrati pronti

A margine del convegno sul futuro

di Andrea Radic

tema della gastronomia. Un

ad agire parlando di necessità di colma-

della Franciacorta, in occasione dei cin-

sistema di insegnamento post-diploma

re il gap con Paesi che già dispongono

quant'anni della denominazione, abbia-

che consenta a coloro che escono da-

di corsi di quel tipo per fare un salto di

mo sottoposto la questione al governa-

gli istituti professionali di proseguire e

qualità e anche del bisogno di legare la

tore della Regione Lombardia Roberto

specializzarsi in un settore che in Italia

gastronomia ad altre branche della cul-

Maroni, all'amministratore delegato del

Andrea Illy e Roberto Maroni

Consorzio di Tutela del Franciacorta Giuseppe Salvioni e al presidente di Altagamma Andrea Illy. «Mi pare una bella idea - ha dichiarato il governatore Maroni - abbiamo 13 Università in Lombardia, da Brescia, a Milano a diverse altre, penso che l'iniziativa possa e debba partire da loro. Bisogna parlare con i rettori, i "magnifici rettori". Io posso farlo, ne parlerò con loro perché mi sembra una buona iniziativa. Se loro decidono di farlo, in un giorno si fa. Da maggio a maggio. questo è l'anno della cultura lombarda: abbiamo stanziato trenta milioni di euro per finanziare e cofinanziare iniziative che vengono dal territorio. Se il territorio, a partire dalla Franciacorta, mi

Italia a Tavola · ottobre 2017

Cuochi · Professioni ad avere managerialità e capacità di

chef e anche sommelier nel mondo

gestione, competenze che necessita-

siano italiani, ma si formino all'estero.

no di formazione universitaria. Abbiamo

Quindi una vocazione italiana che non

centinaia di corsi universitari per i quali

può sbocciare con un sistema formativo

è difficile vedere sbocchi nel mondo

nazionale. È un tema significativo per-

del lavoro, giusto quindi averne alcuni

ché c'erano Paesi come gli Stati Uniti

in un settore che genera occupazione

"a zero" su questo mercato, dove si è

ed è necessario per lo sviluppo del Pa-

cominciato a mangiare bene negli anni

ese».

ottanta con la rivoluzione dei ristoranti

«È vero che manca la formazione

cosiddetti "dalla tovaglia bianca" quasi

universitaria - commenta Andrea Illy

tutti con cuochi europei, e poi sono nate

Giuseppe Salvioni

presidente di Altagamma e proprieta-

le scuole sempre all'estero. Se non vo-

chiederà di avviare questo tipo di inizia-

rio dell'omonimo marchio di eccellenza

gliamo che gli italiani diventino gli ultimi

tive culturali, io sono disposto a mettere

nel caffè - perché le scuole alberghiere

è bene che provvediamo con una inizia-

risorse».

italiane sono di livello secondario. È un

tiva seria e importante sulla gastronomia

paradosso che i migliori maitre d'hotel,

e ospitalità».

E il territorio - che svolgerebbe il

B cod 51982

duplice ruolo di attore protagonista ma anche di beneficiario di un eventuale corso universitario - è già pronto e risponde con Giuseppe Salvioni, ad del Consorzio Franciacorta: «Lo sviluppo del turismo è sicuramente una delle componenti dell'incremento del Pil su cui puntare, abbiamo la fortuna di avere il più importante numero di siti Unesco, una biodiversità enorme e una cucina famosa nel mondo, enormemente diversificata da territorio a territorio, basta fare trenta chilometri per provare di tutto, oltre a un patrimonio di alberghi in dimore storiche e di charme, luoghi unici. Una formazione universitaria può e deve essere una delle chiavi per uno sviluppo di eccellenza nel nostro Paese». «Oggi - prosegue Salvioni - chi si vuole formare ad alto livello deve andare principalmente in Svizzera o negli Stati Uniti o in Francia. Avere un sistema equiparato consentirebbe di sviluppare più professionalità permettendo a un numero molto maggiore di giovani di formarsi, per inserirsi nel mondo del lavoro, nell'impresa di famiglia, aprendo un'attività in proprio o inserendosi in attività già avviate. Qualità e idee sono fondamentali, ma la formazione serve

Italia senza università, ma le scuole ci sono Italia a caccia di università di gastronomia e accoglienza. Siamo indietro rispetto ad altri Paesi, questo lo si è ribadito e accertato a più riprese e su più fronti, ma nel momento in cui si decidesse di avviare davvero le pratiche per aprire una nuova era formativa non bisognerebbe dimenticare che la Cucina italiana e l’hotellerie possono già contare su realtà scolastiche consolidate, di spessore, conosciute e frequentate. Non sono università, ma corsi che in ogni caso garantiscono una formazione di buono o alto livello. Tra queste ricordiamo Ifse a Torino, Alma a Colorno (Pr) di cui è rettore Gualtiero Marchesi, l’Accademia Etoile di Boscolo a Tuscania (Vt). Si distingue poi Pollenzo a Bra (Cn), dove la scuola di cucina è una realtà parallela al corso in scienze gastronomiche. Ci sono altre scuole pure importanti, ma meno strutturate, come Italian Kitchen Academy di Roma, o per restare sempre nella capitale Coquis. E fra le tante altre ricordiamo la Saps Cooking Lab di Pentole Agnelli a Lallio (Bg), la Food Genius Academy a Milano o il Master della Cucina Italiana di Vicenza con il tristellato Massimilano Alajmo. Ultima novità è ad esempio VBB (Vero Bello Buono), scuola di aggiornamento per professionisti diretta da Matteo Scibilia che si è innestata sull’esperienza milanese di Atelier dei Sapori. Ma guardando fuori dai nostri confini incrociamo realtà il cui nome è una garanzia: la Francia conta su Alain Ducasse e la sua “Cordon Bleu” a Parigi o sul master a Lione di Paul Bocuse, accreditato da un’università spagnola. E fino a che è la Francia a vantare queste realtà possiamo anche accettarlo visto che a livello di tradizione enogastronomica devono prendere lezioni da pochi, ma se ampliamo gli orizzonti ci accorgiamo che ad essere più avanti di noi in tema di Cucina “universitaria” sono anche alcuni Paesi che non hanno attrattive enogastronomiche. Negli Stati Uniti hanno inventato la “culinology” mix di culinary e technology e la insegnano all’Università del Vermont nel Kendall College di Chicago. Da ovest a est, da Chicago a Kuala Lumpur nella improbabile Malesia gastronomica dove la Taylor’s University forma cuochi e maître con un diploma in Culinary Arts. Fino a tornare in Svizzera, con La Rochelle, università di hotellerie di proprietà francese. Infine non poteva mancare la Cina, che ha chiesto a Marchesi di fare parte dell’Institute of food and nutrition development con il progetto “Food science, engineering cooking and nutrition education”. B cod 51866

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Euro-Toques

La solidarietà della cucina in tavola alla Celebrity Fight Night di Marco Di Giovanni

all'interno del Colosseo, che ha visto

nisti con le loro portate, i cuochi Euro-

duettare star come Bocelli, Sir Elton

Toques. Un veloce aperitivo ha fatto da

utte le stelle più brillarel-

John e Steven Tyler, il Palazzo Doria

apripista alla Tartare di Gambero rosso

le che c'ha”, Roma le ha

Panphilj ha fatto da casa ad una cena

di Mazara del Vallo di Longino & Carde-

viste la sera della Cele-

pluristellata di successo, merito della

nal, olio extravergine d'oliva di Gradas-

brity Fight Night 2017. Un'altra grande

sapiente abilità dei cuochi dell'associa-

si, fiori e perle di burrata pugliese, pre-

occasione, un altro grande gesto di

zione Euro-Toques Italia, guidata anche

parato per l'occasione a quattro mani,

beneficenza, come ogni anno a so-

in quest'occasione dal presidente Enri-

dal presidente Derflingher e dalla stella

stegno del Muhammad Ali Parkinson

co Derflingher.

Michelin Gianni Tarabini de La Preséf di

“T

Center e della Andrea Bocelli Founda-

Un ambiente di lusso, un contesto

Mantello (So). Nei calici un Franciacorta

tion, ma soprattutto un altro momento

sfarzoso a dir poco, la sala del Palazzo

Cuvée Annamaria Clementi 2007 Ma-

in cui la Cucina italiana ha fatto la sua

romano dove alcuni tra i nomi più noti

gnum di Cà del Bosco.

parte. Durante la serata di venerdì 8

al mondo hanno cenato. E dietro le

Il primo piatto, come il suo antece-

settembre, prima del grande concerto

quinte, come sempre, ma veri protago-

dente, ricco dei migliori e più rappre-

Italia a Tavola · ottobre 2017

xxx · Professioni sentativi prodotti italiani: Orecchiette

viamente, padrona di casa la lirica di

fatte a mano, con pomodoro del Pien-

Andrea Bocelli.

nolo Flagella, basilico, ricotta affumi-

I biglietti - a prezzi esorbitanti tra

cata e Parmigiano Reggiano Boni 24

cena e concerto - sono andati a ruba:

mesi, realizzato da Sandro e Maurizio

non è un caso se tra i presenti si sono

Serva, due stelle Michelin del ristorante

intravisti anche Bulgari, Della Valle e

La Trota di Rivodutri (Ri); nel calice un

Louis Vuitton. Intorno ai 500 i parteci-

Franciacorta Chardonnay 2012 Ma-

panti ad un'occasione "che non si po-

gnum di Cà del Bosco.

teva perdere": ecco, nemmeno i cuochi

Il Filetto di Fassona in leggera pa-

Euro-Toques l'hanno persa, anzi, tutti

nure di camomilla e cipolle rosse di Tro-

hanno sacrificato impegni e tempo per

pea con carote in aceto di lampone è il

prendere parte nuovamente all'iniziati-

piatto realizzato dai due cuochi bistel-

va (anche l'anno scorso l'associazione

lati del milanese Il Luogo di Aimo e Na-

era in prima fila, ai fornelli).

dia, Alessandro Negrini e Fabio Pisani.

«Si tratta di un'occasione importan-

Un Maurizio Zanella 2012 Magnum di

te - ha spiegato il presidente Enrico

Cà del Bosco in accompagnamento. A

Derflingher - alla quale non poteva-

chiudere, il dessert, Tiramisù con zaba-

mo mancare nemmeno quest'anno.

ione e cacao del Madagascar di Niko

Ci sono state difficoltà logistiche, visti

Sinisgalli, con un Moscato d'Asti Docg

i tempi stretti, ma noi di Euro-Toques

Bass Tuba 2016 di Bava nel calice.

non ci tiriamo indietro, specie quando

Tante stelle quindi non solo acco-

si tratta di aiutare gli altri. Sono rimasto

modate a tavola, ma anche in cucina! E

molto contento, il nostro impegno e i

con loro anche altri soci Euro-Toques:

nostri sforzi per un evento che nel no-

Ciro D'Amico, consigliere Euro-Toques

stro calendario è uno dei punti cardine,

(Borgobrufa Spa Resort, Brufa di Torgia-

hanno dato i loro frutti. Certamente non

no - Pg), Marco Valli (Hotel Piz St. Moritz,

mancheremo nemmeno l'anno prossi-

Svizzera), William Vicini (Ristorante La

mo».

Meridiana, Domodossola - Vb), Miche-

«Se oggi possiamo guardare alle

le Pedrazzini (La Fiorida, Mantello - So),

recenti giornate della Celebrity Fight

Massimiliano Mandozzi ed Elnava De

Night in Italy in favore della Andrea Bo-

Rosa (Castadiva Resort, Blevio - Co).

celli Foundation con il sorriso ed anche

Dopo la cena pluristellata, gli ospiti

con un pizzico d'orgoglio - hanno scrit-

sono subito "corsi" in direzione Colos-

to Andrea Bocelli e la moglie Veronica

seo, che per l'occasione è stato prepa-

in una lettera di ringraziamento a Der-

rato minuziosamente al concerto even-

flingher - è grazie alla collaborazione

to trasmesso su Rai Uno, alle 21.30,

ed al sostegno di realtà imprenditoriali

venerdì 15 settembre. Sharon Stone,

straordinarie, quali appunto la Euro-To-

Sophia Loren, Antonio Banderas e tanti

ques di cui sei presidente, che ci sono

altri, insomma, un red carpet da toglie-

state vicine, sposando la missione della

re il fiato; poi è stata la musica a fare

nostra fondazione e gli intenti di questo

da regina. Sir Elton John, il frontman

evento. [...] Siamo fieri di averti avuto al

degli Aerosmith Steven Tyler, il musici-

nostro fianco! Euro-Toques ha senz’al-

sta canadese David Foster, il soprano

tro impreziosito, agli occhi (ed al pala-

Sumi Jo, e ancora il trombettista di Port-

to) di tutti i nostri ospiti, tale benefit trip

land Chris Botti, il duo dei violoncellisti

incentrato sulla cultura della bellezza».

2Cellos, Renato Zero e molti altri. Ov-

B cod 51867

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Appuntamento a Gustus, l’Expo dei Sapori Mediterranei in programma alla Mostra d’Oltremare di Napoli da domenica 19 a martedì 21 novembre. Focus sulla cucina Mediterranea e sui primati produttivi della Campania

Congresso nazionale Fic a Napoli

olpo grosso per la quarta

ai riflettori internazionali la paternità

UnionAlimentari e Unione Industriali e

edizione di Gustus, l’Expo

della Regione Campania sui primati

come partner per l’internazionalizza-

dei Sapori Mediterranei in

produttivi nella dieta Mediterranea.

zione l’Ice.

programma alla Mostra d’Oltremare

Non solo le eccellenze del terri-

Il panorama degli espositori vede

di Napoli da domenica 19 a martedì

torio campano ma anche il patrimo-

anche quest’anno la presenza di im-

21 novembre. L’appuntamento si arric-

nio di idee, soluzioni e trasformazioni

portanti aziende del settore agroali-

chisce quest’anno con un importante

che trovano nella dieta mediterranea

mentare e per le forniture professiona-

evento dedicato all’aspetto professio-

uno dei punti di forza. Dopo l’accor-

li. Fra le novità di rilievo, la presenza di

nale della ristorazione italiana ed inter-

do siglato ad Atene fra le Federazio-

Surgital, leader internazionale dei sur-

nazionale. Il Salone ideato da Progec-

ni Worldchef dei paesi mediterranei

gelati e poi di Cupiello, azienda in pri-

ta, giunto alla quarta edizione, ospiterà

del sud Europa per la costituzione di

ma linea nella preparazione di prodotti

infatti il 29° Congresso Nazionale della

un nuovo organismo corporativo che

per la prima colazione. A Gustus arriva

Federazione Italiana Cuochi.

sostenga la diffusione di prodotti e

anche Royal Grillen, uno dei maggio-

Organizzato

Federazione

modelli della cucina mediterranea nel

ri brand nel settore delle forniture di

italiana cuochi con la collaborazione

dalla

panorama delle competizioni culina-

pesce di alta qualità dell’Atlantico del

dell’Unione regionale cuochi campani

rie internazionali, le confederazioni di

Nord e del Mar Glaciale Artico e nel

e insieme a tanti partner di eccellenza,

Grecia, Turchia, Portogallo, Spagna e

settore Tecnologia debutterà una del-

durante le tre giornate di lavori il Con-

Malta hanno già annunciato la presen-

le aziende leader in Italia e nel mondo

gresso vedrà la presenza in fiera di cir-

za a Napoli.

quale è Zanussi.

ca un migliaio di cuochi italiani e stra-

Gustus si conferma come unico

Confermata anche per l’edizione

nieri e favorirà un ampio dibattito ed

appuntamento professionale di set-

2017 di Gustus la grande attenzione

importanti momenti di confronto non

tore nell’area del Centro Sud Italia e

già riservata in passato alla formazio-

solo sull’enogastronomia nazionale ed

gode del riconoscimento di partner

ne, diventata ormai momento irrinun-

internazionale ma anche sugli aspetti

istituzionali come il ministero delle Po-

ciabile per qualsiasi appuntamento

normativi e tecnici della professione di

litiche agricole, la Regione Campania,

professionale. I corsi di formazione sa-

cuoco. Napoli ospita per la prima volta

il Comune, la Camera di Commercio la

ranno realizzati con la collaborazione

il Congresso nazionale Fic e sarà que-

Regione Basilicata e Calabria, le Asso-

dell’Università Federico II di Napoli.

sta quindi l’occasione per porre sotto

ciazioni di categoria del settore come

B cod 51817

Italia a Tavola · ottobre 2017

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: AUTODIDATTA, CURIOSO, SORPRENDENTE

Abbiamo sollevato il cappello a Giorgio Clementi

ono cinque anni che Giorgio

sia un mestiere. L’ho visto "giocare" tra

Clementi fa il cuoco all’Osteria

i fornelli con Omar Casali. Una cena

dei Frati a Roncofreddo (Fc).

dedicata alla tradizione locale. Quella

Circondata dagli Appennini più verdi e

sera credo di aver mangiato la miglior

più belli. La sua cucina ne è influenzata

guancia al Vermut della mia vita.

e profuma di bosco e di erbe sponta-

C’è memoria storica all’Osteria dei

nee. Giorgio inizia giovanissimo in Ri-

Frati conservata da Valentina Grandot-

viera. Che si sa provoca incontri casuali

ti, che cura la sala e coccola i clienti, e

che lasciano segni indelebili: Giuliana

non dimentica le ricette di mamma Ele-

Saragoni, Pier Giorgio Parini, Riccardo

onora. Che Giorgio lascia intatte susci-

Agostini e Omar Casali. Da ognuno trae

tando le emozioni di chi ricorda bene

spunti e ispirazioni. La sua curiosità lo

quei sapori. Oppure adatta ad un gusto

porta dentro le loro cucine e a volte rie-

più attuale stupendo i tradizionalisti che

sce anche a sorprederli.

non disdegnano e facendo star bene

Dall’amicizia alla collaborazione

quelli che amano farsi stupire. Il tutto

il passo è breve e rende ancora più

con pochi ingredienti, la regola del tre

solida la sua passione per l’arte e il

di Riccardo Agostini, e con grandissi-

mestiere della cucina. Perché Giorgio

ma semplicità. Vi garantisco che vale il

è convinto che prima di tutto cucinare

viaggio. B cod 51263

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un camionista, poi guardando la mamma che faceva la pasta mi sono innamorato della cucina

Il primo sapore che ti ricordi.

Il salame matto e le uova in embrione bollite che faceva mia nonna

Qual è il senso più importante?

Sono tutti importanti

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Il cappelletto in brodo alla camomilla

Come hai speso il primo stipendio?

Degli utensili per la cucina

Quali sono i piatti da provare assolutamente?

Le tagliatelle con le rigaglie, le lasagne al forno

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Il formaggio

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Una buona fetta di formaggio

Che rapporto hai con le tecnologie?

Odio e amore

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Il polmone in umido che ogni tanto faceva mia mamma

di Carla Latini

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mia moglie

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Ligabue

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

"Romagna mia" di Secondo Casadei

Italia a Tavola · ottobre 2017

xxx · Professioni IL COMMENTO

di Roberto Vitali

I cuochi vip illudono i giovani Sono iniziate le scuole e, come era prevedibile, negli istituti alberghieri italiani continuano ad aumentare gli iscritti: ragazzi e ragazze che sembrano intenzionati a lavorare nel complesso settore dell’ospitalità, settore che potrebbe essere la prima voce “in entrata” del bilancio nazionale. Non c’è Paese al mondo che abbia una vocazione turistica più alta dell’Italia, peccato che questo nostro Paradiso - come scrisse Benedetto Croce - sia abitato da italiani superficiali, allegri, geniali ma approssimativi. Molto approssimativa è anche la preparazione con la quale i ragazzi escono dalla scuola alberghiera. La lamentela è nota: per un ristorante è oggi difficilissimo trovare un giovane preparato e volenteroso da inserire nel proprio staff. Tanti colloqui a vuoto, intese che saltano o il giovane si ritira dopo essersi reso conto del lavoro che lo aspetta, oppure è il datore di lavoro che non è disposto a partire dall’abc. Colpa anche dei sempre più numerosi programmi televisivi che si occupano di gastronomia. I cuochi “vip” piacciono, entusiasmano, recitano bene. I ragazzi guardano e credono di potere presto arrivare a quei livelli, senza sapere il sudore e le ore infinite che devono passare ai fornelli. Viviamo nell’epoca del “sempre più veloce” e si pensa di poter bruciare le tappe. Non è così, cari ragazzi. In tutte le professioni, e in particolar modo quella del cuoco, ci vogliono una vera vocazione, passione, continuità e sacrificio. Se no, cambiate scuola. B cod 51755

GASTROSOFIA

Geografia enogastronomica Nuovo approccio alla cucina

a anni ormai la ristorazione è

Così pure molti addetti,

cambiata e ancora cambierà, i

con anni di esperienza

nuovi modelli ristorativi o “for-

alle spalle, conoscono i

mat” vanno sempre di più nella direzione

nomi o la geografia ma

del prodotto, ovvero vanno sempre di

non hanno mai visitato

più alla ricerca di esso. Oggi, almeno nel-

la Daunia o la Valtellina. di Guerrino

le grandi città, il prodotto enogastronomi-

Oggi, a mio parere,

Di Benedetto

co, anche grazie alle varie manifestazioni

i territori vanno conosciuti, visitati e vis-

che ormai attanagliano i vecchi modelli di

suti. La geografia enogastronomica deve

ristorante, è venuto fuori con tutta la sua

essere una materia di studio, un modo

potenza evocativa; si è creato intorno a

per coinvolgere il cliente nelle storie de-

questo un marketing che sta coinvolgen-

gli “artigiani del gusto”. Chi ha fatto que-

do sempre di più il cliente.

sto - e sono in tanti - ha aperto locali di

Alla base di tutto ci sono però i terri-

successo perché, attraverso il prodotto

tori, le persone, le tradizioni e soprattutto

e il territorio, ha reso il cliente protago-

la geografia. Potrà sembrare strano ma

nista, ha creato un marketing evocativo.

questa “materia”, che una volta si studia-

Del resto già ai tempi dei Romani, il per-

va con molta attenzione, oggi purtroppo

sonaggio Nasidieno che Orazio racconta

latita e ciò avviene ancor di più negli

nella VIII Satira diceva: «Il fin del cuoco,

istituti scolastici che dovrebbero forma-

di quello vero e dotto s’intende, è la me-

re le nuove leve della ristorazione. Che

raviglia». Cari lettori, la cucina, a mio mo-

cosa sarebbe un cameriere o un cuoco

desto avviso, diventa meraviglia quando

senza le Langhe, il Chianti, la Lomellina

fa sognare, quando fa viaggiare il cliente.

o l’Oltrepò? A volte queste conoscenze

In questo la geografia enogastronomica

si danno per scontate ma non lo sono e

e la conoscenza diretta dei territori è la

persino i giovani, che pure con i moderni

chiave di volta per un nuovo approccio

mezzi di comunicazione potrebbero sa-

alla cucina e soprattutto alla gestione

pere tutto dei territori, non si impegnano.

della sala. B cod 51977

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Alta formazione con Le 5 Stagioni

A Cheese pizzaioli a confronto

heese, le forme del latte,

continuano a produrre formaggi con

Figna Molini, per im-

manifestazione

internazio-

latte non pastorizzato rispettando le

parare che c’è pizza

nale dedicata al mondo lat-

normative igienico sanitarie. Ma Che-

e pizza. Nel cortile

tiero-caseario di qualità, ha compiuto

ese è stato un inno alla gastronomia

delle Scuole Maschili

20 anni e dal 15 al 18 settembre Bra

nel suo insieme. Ecco allora le cucine

di Bra, quattro forni,

(Cn) ha accolto migliaia di visitatori per

di strada e i food truck paladini dello

una grande festa dell’agroalimentare.

street food contemporaneo, la Piazza

aperti lungo tutta la di Gabriele Ancona durata della manife-

Nucleo di questa 11ª edizione (la mani-

della birra, quella del gelato, l’area

stazione, hanno messo in scena le

festazione è biennale) gli Stati gene-

gluten-free Risotto&Pasta.

tradizioni tra cui il trapizzino romano di

rali del latte crudo, per cui Slow Food

E poi la Piazza della pizza, realiz-

Stefano Callegari (Sforno e Tonda,

ha riunito i casari che in tutto il mondo

zata in collaborazione con Agugiaro &

Trapizzino, a Roma e a Firenze), il fa-

Italia a Tavola · ottobre 2017

Pizzaioli · Professioni croc piemontese di Massimiliano Pre-

Grano Franto è un prodotto che

sto elastico e garantisce un eccellen-

te (Gusto Divino, Saluzzo), la pizza

conserva tutta la fragranza del chicco

te sviluppo del cornicione della pizza.

fritta napoletana di Ciccio Vitiello

di grano, perché semplicemente

La Piazza della pizza con i suoi talk

(Casa Vitiello, Caserta) e la pizza ve-

schiacciato e non ancora sottoposto

e i laboratori è stata comunque acces-

neta a legna di Federico Zordan (San

al completo processo di macinazione.

sibile a tutti, anche ai più piccoli grazie

Martin, Cornedo Vicentino).

Il fiocco, ottenuto da un’accurata sele-

ai progetti educativi a cura di Slow

Una Piazza della pizza davvero

zione dei migliori grani sul mercato,

Food, che hanno trasmesso la cono-

aperta, che ha proposto occasioni di

trova tutto il sapore e la gradevole

scenza di come si fa la pizza, svelan-

confronto e alleanze. I pizzaioli si

consistenza che solo il grano può do-

done tecniche e segreti. Nicola Demo,

sono infatti “raccontati” in coppia alle

nare. Grano Franto contiene anche

tecnico e maestro Le 5 Stagioni, e

Storie di pizza, mentre con i Pizza talk

lievito madre essiccato, che rende il

Marlena Buscemi, docente Master of

hanno favorito le occasioni di dialogo.

prodotto facilmente digeribile e dall’a-

Food, hanno tenuto una lezione dove

In questo contesto di grande coinvol-

roma inconfondibile.

i bambini, impastando la farina, hanno

gimento, comunicazione e formazio-

Nella Piazza della pizza presente

avuto la possibilità di conoscere non

ne, nel Laboratorio de Le 5 Stagioni, la

anche, come accennato, Pizza Napo-

solo la materia prima, ma anche il pro-

linea di farine professionali dedicata

letana, farina di grano tenero tipo “00”

cesso per produrre una pizza a regola

ai pizzaioli di Agugiaro & Figna Molini,

a medio-alto tenore proteico adatta a

d’arte. B cod 52023

si sono svolti focus di approfondimen-

tutti gli impasti diretti e indiretti per

to sulle farine alternative Gluten Free

pizza napoletana. Questa speciale fa-

e Ciabatta Romana e sulle caratteristi-

rina, sviluppata in collaborazione con i

che dei nuovi prodotti per favorirne il

maestri pizzaioli dell’Associazione ve-

migliore utilizzo professionale.

race pizza napoletana, rende l’impa-

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com

In primo piano quindi Grano Franto, Grani Antichi e Mora. Presente anche la classica farina Pizza Napoletana. Protagonisti indiscussi ancora una volta sono stati i prodotti ottenuti grazie agli studi del Centro di ricerca e sviluppo, sempre al passo con le nuove esigenze e richieste del consumatore di oggi, molto attento ai requisiti nutrizionali della propria scelta alimentare. In particolare, Grani Antichi è una speciale farina che affonda le radici nel passato racchiudendo dentro di sé tutti i sapori e i profumi riscoperti da un’attenta ricerca e un accurato processo di selezione. Mora, l’ultima nata, dolce e intensa, integralmente unica, è una farina di tipo integrale ottenuta attraverso un procedimento di macinazione a tutto corpo che mantiene intatti il germe vitale e le frazioni esterne più nobili e vitali del chicco di grano, per preservarne tutta l’autenticità.

foto del servizio Francesca Cirilli - Archivio Slow Food

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Pizza protagonista a Dubai Le competizioni organizzate da Molino Vigevano in occasione dello Speciality Food Festival hanno visto la partecipazione di pizzaioli italiani e stranieri. A novembre a Milano la tappa finale di Tour Elementi

olino Vigevano vola sem-

ti. Hanno dovuto riconoscere farina,

dell’impasto perfetto che, attraverso

pre più in alto. Dal 18 al 23

lievitazione e longevità dell’impasto

un approccio ludico, informale ed

settembre è stato main

crudo; riconoscere farina e cottura in

esperienziale, invita i pizzaioli profes-

sponsor dello Speciality Food Festival

una degustazione alla cieca di impasti

sionisti a mettersi in gioco testando le

che si è svolto a Dubai presso il World

cotti, per poi passare alla fase di cre-

proprie capacità con sfide sensoriali,

Trade Center. È l’evento culinario più

atività che ha previsto la realizzazione

tecniche e creative. Un evento che,

importante e influente degli Emirati

di una farcitura con ingredienti svelati

grazie al grande successo e all’entu-

Arabi e ha coinvolto 8 cuochi stellati

al momento.

siasmo che hanno accompagnato la

provenienti da Giappone, Singapore,

Il presidente di giuria è stato il ma-

passata edizione, Molino Vigevano

Australia, Gran Bretagna, India, Italia e

estro napoletano Guglielmo Vuolo. Il

ha deciso di portare in giro per il mon-

Malesia.

primo classificato di entrambe le com-

do. L’obiettivo è quello di fare cultura

Nell’ambito della manifestazione,

petizioni si è aggiudicato un viaggio

sull’importanza delle materie prime e

in uno spazio di oltre 400 mq, sono

tutto compreso per Milano a novem-

sulla preparazione tecnica necessaria

andate in scena anche due prestigio-

bre e l’accesso alla finale della tappa

per realizzare la vera pizza italiana ol-

se competizioni dedicate alla pizza

milanese di Tour Elementi. Non ci è

tre i nostri confini, ovunque. Dubai è

ideate da Molino Vigevano: Master

possibile pubblicare il nome dei vin-

stata quindi solo la prima di una lunga

of Pizza e Tour Elementi. Il Master ha

citori in quanto il mensile è andato in

serie di esperienze all’estero che ve-

previsto una gara classica dove i piz-

stampa mentre le prove erano ancora

dranno Tour Elementi approdare nei

zaioli, italiani e stranieri arrivati da tut-

in corso.

prossimi anni anche a Parigi, Londra e

to il Medio Oriente, hanno presentato alla giuria la loro migliore ricetta.

Basato sulla formazione, sulla cultura e sulla conoscenza delle pro-

Al termine della competizione,

prietà delle migliori farine applicate al

un’altra sfida da brivido: hanno affron-

mondo della pizza, Tour Elementi di

tato, per la prima volta all’estero, le

Molino Vigevano è un evento itineran-

temutissime tre prove di Tour Elemen-

te dedicato alla scoperta dei segreti

Italia a Tavola · ottobre 2017

New York. B cod 51886 Molino Vigevano via dell’artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pd) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com

PIzzaioli · Professioni

Contest #pizzaUnesco

373 ricette in gara, la parola ai giurati

Si è chiusa la prima fase del contest organizzato da Mysocialrecipe per sostenere la candidatura dell’Arte dei pizzaioli napoletani a patrimonio Unesco. Il 14 novembre a Napoli si svolgerà la cerimonia di premiazione. Record di pizze iscritte, tante le quote rosa presenti

l contest #pizzaUnesco entra nel vivo con la conclusione della prima fase che ha fatto registrare

un ampio aumento di partecipazione rispetto alla prima edizione. Si sono registrate ben 373 ricette fino alla chiusura, l'11 settembre, da 232 pizzaioli al lavoro in 24 Paesi di tutti i cinque continenti. L'obiettivo del contest, promosso dal sito www.mysocialrecipe.com e con Italia a Tavola come media partner, è quello di sostenere la candidatura dell'Arte del pizzaiolo napoletano come bene immateriale dell'Umanità che sarà valutata a dicembre a Seul. Il prossimo passo del contest sarà

di partecipare. Voglio anche segna-

sostenuto da Ferrarelle, La Fiamman-

quello del 9 ottobre quando saranno

lare un altro aspetto non secondario

te, Molino Caputo, Olitalia, Sorì, come

resi noti i 10 finalisti scelti dalla giuria

in un mestiere da secoli considerato

main sponsor, e dal Consorzio del

presieduta da Enzo Vizzari e compo-

solo maschile: hanno infatti parteci-

Parmigiano Reggiano come sponsor.

sta da Allan Bay, Fiammetta Fadda,

pato 28 pizzaiole ed è stato questo

La fase live, che si terrà a novembre,

Giorgio Calabrese, Scott Wiener, Ele-

sicuramente un segnale importante e

è sostenuta da Event Planet Food,

onora Cozzella e Tommaso Esposito.

qualificante che rende questa compe-

Fondazione Birra Moretti, Gi.Metal e

Finale che si disputerà il 14 novembre,

tizione sul web unica».

Scugnizzo Napoletano.

nel suggestivo chiostro del '500 di Pa-

Il contest ha il patrocinio della

I partner sono la Federazione

lazzo Caracciolo MGallery di Sofitel, a

presidenza del Consiglio dei Ministri,

italiana cuochi, la Nazionale italiana

Napoli.

del ministero delle Politiche Agricole

pizzaioli e l'Associazione pizzaioli na-

«Abbiamo avuto una partecipazio-

e Forestali, Regione Campania, Co-

poletani. Media partner dell'iniziativa Il

ne oltre ogni aspettativa - dice Fran-

mune di Napoli, Città Metropolitana,

Mattino, Alice Tv e Marco Polo, Luciano

cesca Marino, ideatrice del sito e

Camera di Commercio, Legambiente,

Pignataro Wine&Food Blog, Il Cuoco,

dell'iniziativa - e siamo molto contenti

Fondazione Univerde, Associazione

Italia a Tavola, Pizza e Pasta, Ristora-

perché i pizzaioli di tutto il mondo e di

Italiana Sommelier e EcoMuseo del-

zione Italiana Magazine, Sala&Cucina

tutte le età hanno capito l'importanza

la dieta Mediterranea di Pioppi, ed è

e Malvarosa. B cod 51924

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli

La pizza...“a effetto wow!” Alla pizzeria Al Fogher di Arezzo, fantasia e rigore nell’abbinamento degli ingredienti trovano la massima espressione in pizze classiche e gourmet. Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina è l’ideale a livello di gusto e consistenza di Gabriele Ancona

L’

insegna non lascia dubbi: “Al Fogher. Solo pizza”. Niente antipasti,

nemmeno

un’in-

salata o un piatto di patatine. Pizza e basta. Punto e a capo. Renato Pancini, con i due figli Federica e Riccardo, ha festeggiato i 31 anni del loro locale “monoprodotto” sfornando a più non posso. «Facciamo 1.000 coperti alla settimana, sette giorni su sette», racconta. «Per essere a Ponte alla Chiassa, alle

Renato Pancini con i figli Federica e Riccardo

porte di Arezzo, è un ottimo risultato».

dienti trovano la massima espressione».

dovuto. Di facile abbinamento con tutti

Una ventina di dipendenti a rotazione,

Tra questi, il pomodoro riveste un

gli ingredienti, si esprime con decisione

150 posti a sedere, Al Fogher ha pun-

ruolo fondamentale. Per essere cotto

tato sulla specializzazione quando tutti

con la pizza, deve vantare giusta sapidi-

Al Fogher propone un menu degu-

diversificavano l’offerta gastronomica.

tà e acidità; in questo modo l’esplosio-

stazione che prevede una rotazione di

«Se ti concentri su un prodotto, lo studi

ne di sapore è assicurata. «Da circa sei

pizze, ognuna con sei gusti diversi. Da

a fondo e sei in grado di proporre alla

anni - sottolinea Pancini - abbiamo scel-

segnalare la “Napoli destrutturata” a

clientela il massimo». La carta prevede

to come partner Cirio Alta Cucina, di cui

base rossa e fuori dal forno mozzarella

10 pizze classiche e 10 gourmet, secon-

utilizziamo in particolare Cuor di Pelato.

di bufala a fettine, acciuga e basilico, e

do le stagioni. «Più che pizza gourmet

Ne apprezziamo la giusta consistenza:

la “Diavola a modo nostro” con pomo-

- spiega Pancini - mi piace la definizione

quando lo si stende sul disco di pasta ri-

doro, porro fresco, pancetta affumicata

“pizza contemporanea”, in cui fantasia

sulta compatto e a pizza cotta mantiene

e a crudo pesto di aglio e basilico e

e rigore nell’abbinamento degli ingre-

la sua struttura non asciugandosi oltre il

peperoncino in polvere. «La ricetta più

senza sovrastare gli altri sapori».

semplice e stupefacente in assoluto conclude Pancini - è quella che su un impasto lievitato a regola d’arte utilizza I Pelati Cirio Alta Cucina, mozzarella e basilico. È la Margherita, che noi chiamiamo... “a effetto wow!”». B cod 51870 Cirio Alta Cucina via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.cirioaltacucina.it

Italia a Tavola · ottobre 2017

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

AMPI, la squadra prima del talento Condivisione al centro del 23° Simposio

a creatività, in tutte le sue forme

gelosi possessori di un mestiere ma al

di espressione, è studio, fatica,

contrario divulgatori ed entusiasti del

dedizione, passione, esperien-

confronto tecnico che consente a tutti

za e anche sfida. E AMPI, l’Accademia

Italia a Tavola · ottobre 2017

di migliorarsi.

Maestri Pasticceri Italiani, scommette e

Il Pasticcere di AMPI è sia un artigia-

crede nei pasticceri che la rappresenta-

no che lavora le materie prime di altissi-

no nella Penisola e non solo. AMPI in 23

ma qualità continuamente cercate e

anni è arrivata ad avere 69 Maestri pa-

selezionate, sia un innovatore che se-

sticceri che potremmo considerare

gue l’evoluzione del mercato alimenta-

“creativi seriali” che entusiasmano ed

re e capisce le nuove diverse preferen-

emozionano con le loro creazioni, con-

ze a tavola del consumatore moderno,

tinuando a perseguire la strada dell’ec-

ma è anche un imprenditore attento ai

cellenza della pasticceria italiana.

cambiamenti tecnologici ed organizza-

E poiché il talento non basta, tutti i

tivi dello speciale ambiente di lavoro

Maestri Accademici si incontrano rego-

che è la pasticceria. I Simposi sono ag-

larmente in occasione dei Simposi per

giornamenti e confronto su tutti questi

mantenere la squadra vincente e for-

argomenti che consentono a ciascun

mata. La condivisione è la regola fon-

Accademico di avere solide basi di co-

dante di AMPI, i suoi membri non sono

noscenza da cui partire per liberare la

Pasticceri · Professioni propria creatività e imprenditorialità. Oggi il sistema produttivo è così complicato che disorienta, il talento non basta, bisogna conoscere e sapersi aggiornare costantemente e il Simposio nella giornata pubblica consente anche di incontrare i clienti e avere con loro una relazione e uno scambio autentico. Avere considerazione dei gusti e delle critiche del pubblico consente di creare prodotti che conciliano sia le nuove mode alimentari sia l’idea e la convinzione di dolce del Maestro Pasticcere. Le giornate del XXIII Simposio Pubblico si terranno a Recanati e si snoderanno in un momento a porte chiuse riservato ai lavori dei pasticceri AMPI, nella visita ai laboratori di pasticceria dei colleghi marchigiani e infine nella attesa giornata aperta al pubblico, quella di martedì 17 ottobre, dedicata alle degustazioni e agli incontri. Il 23° Simposio pubblico, un vero e proprio “pastry festival”, invaderà Villa Anton con l’esposizione dei lavori artistici e le degustazioni dei prodotti creati ispirandosi a tre illustri personaggi marchigiani: Raffaello, Leopardi e Rossini. Un evento di grande impatto mediatico e di pubblico, che coinvolgerà la città, le autorità, i professionisti del settore, che punta a mettere sotto i riflettori la splendida Regione Marche, alla quale non si possono far mancare attenzioni oggi più che mai dopo il sisma. Tra i protagonisti si annoverano Camplone Fabrizio, Cantolacqua Ripani Roberto, Ferretti Sandro, Lombardi Armando, Marcozzi Claudio e Urbani Andrea i Maestri Pasticceri che sono gli organizzatori locali dell’evento. Le giornate del 23° Simposio Pubblico saranno documentate attraverso l’utilizzo dei canali social di AMPI, come la pagina Facebook e l’account Twitter, ricchi di post e tweet identificabili dall’hastag #SimposioPubblicoAMPI. B cod 51828

UN ACCADEMICO AL MESE Claudio Marcozzi Claudio Marcozzi è il discreto e operoso Maestro Pasticcere di “Picchio Creatori di Sensazioni” a Loreto in provincia di Ancona, un punto di riferimento per gli appassionati delle eccellenze da gustare sia con gli occhi che con il palato. Da 40 anni ormai Claudio è il titolare con la sua famiglia della pasticceria Picchio oltre che di altri marchi che affiancano la produzione dolciaria e precisamente l’enoteca con ristorazione per 80 coperti, la pizzeria e l’officina creativa, uno spazio espositivo dove propone bomboniere, torte nuziali e cadeaux da inserire nelle liste nozze o da regalare nelle più svariate occasioni. L’offerta dei suoi servizi si completa per il momento con il banqueting e catering per eventi esterni con prodotti sia salati che dolci, ma il futuro ci riserverà sicuramente altro. Quello che apprezziamo di Claudio infatti è il suo forte spirito innovativo unito al desiderio di sorprendere sempre, con buon gusto e professionalità. Ottenuto il diploma all’ Istituto Alberghiero “Panzini” di Senigallia, la curiosità ed il costante tentativo di migliorarsi lo portano a frequentare numerosi stage di pasticceria a Milano, Firenze e Parigi per approdare poi al laboratorio di famiglia aperto con la sorella Elisabetta. Partecipa a moltissimi concorsi e, tra i risultati più importanti, vanta un 2° posto nella qualificazione al torneo Sicao al Sigep di Rimini e un 4° posto alla finale di Parigi. È stato medaglia d'oro alle Olimpiadi di Erfut in Germania e medaglia d'oro a Rimini nel concorso a squadre. Diventa Maestro di Accademia Maestri Pasticceri Italiani ed è tra gli artefici e organizzatori locali del XXIII Simposio Pubblico AMPI che si terrà a Recanati il 17 ottobre. La Pasticceria Picchio è molto legata al territorio marchigiano e si distingue per una ricca produzione di dolci nati per creare un ricordo del pellegrinaggio alla Basilica della Santa Casa, uno dei più importanti e antichi luoghi di pellegrinaggio mariano del mondo cattolico. Tra le numerose specialità si annovera “Santasa”, la torta alle mandorle, il “Peccato di Gola”, amaretto morbido farcito con crema alla vaniglia e perle di croccante alle mandorle, il babà con cottura in vaso, i Baci di Loreto, i Passatelli, i cioccolatini d’autore dedicati al poeta Giacomo Leopardi e le “Cupole”, cioccolatini alla crema di pasta nocciola. A testimonianza della capacità di Marcozzi di coniugare innovazione e creatività citiamo, oltre alla produzione dei dolci classici e a quelli della tradizione, la linea degna di nota “Mia Pasticceria”, dedicata a tutti coloro che sono più attenti alla propria dieta o con intolleranze alimentari. Claudio pensa che la vera sfida sia offrire a tutti la possibilità di un peccato di gola, e con studio e ricercata maestria elabora prodotti privi di uova, latte vaccino, zuccheri raffinati, grassi vegetali idrogenati o oli raffinati.

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

La pasticceria del futuro è under 22 Fervono i preparativi per la Coppa del mondo di pasticceria, in programma a gennaio 2018 alla fiera Sigep di Rimini. E i finalisti del campionato italiano juniores arriveranno direttamente dal Pastry Camp di Brescia. «Fondamentale dare voce ai giovani talenti, astri nascenti del pastry», dice il presidente Conpait più bravi faranno parte della squadra che si affronterà ai campionati juniores a Rimini». Ricco il programma del Pastry Camp, di Monica Di Pillo che ha approfondito vari temi: la conoscenza degli ingredienti e la rispettiva valutazione sensoriale con Leonardo Di Carlo; il bilanciamento delle basi da forno e delle creme con Gabriele Bozio; il gelato nelle competizioni con Filippo Novelli; come si progetta e si realizza una pièce in zucchero con Emmanuele Forcone, ecc. «È fondamentale per far crescere

tutto il comparto della pasticceria italial futuro è veloce e dinamico, proprio

ne. Non solo. Riunire così tanti profes-

na - conclude Anzellotti - dare voce ai

come i giovani. Motivo per cui la

sionisti di alto livello in un solo evento

giovani talenti, agli astri nascenti del pa-

Confederazione pasticceri italiani

formativo rappresenta un’occasione di

stry, che vanno formati, coltivati e inco-

scambio e crescita per tutto il settore».

raggiati a dare libero sfogo alla creativi-

scommette sugli under 22 e lo fa anche

per la Coppa del mondo di pasticceria,

Durante il Pastry Camp si sono ap-

tà. La pasticceria italiana strizza l’occhio

in programma a gennaio 2018 a Rimini,

profondite varie tematiche: da come

al futuro, alle nuove tendenze, alla crea-

in occasione del Sigep. La novità è però

progettare e realizzare una pièce in

tività delle giovani leve. Così come si

che i finalisti del campionato italiano ju-

cioccolato o in zucchero ai dessert al

affacciano nuovi ingredienti, che spa-

niores arriveranno dal Pastry Camp

piatto, dal bilanciamento di basi da for-

ziano dalle farine integrali fino a quelle

svoltosi da Cast Alimenti a Brescia. «Il

no e creme alla gestione del gelato nel-

alle fibre di baobab o di cocco, oltre alle

Pastry Camp - spiega Federico Anzel-

le competizioni. «Al Pastry Camp - conti-

cosiddette fibre bianche che, oltre a es-

lotti, presidente Conpait - è un evento

nua Anzellotti - si sono alternati nelle

sere felicemente gluten free e mante-

che anche noi di Conpait patrociniamo,

aule i più autorevoli maestri dell’arte

nere un ottimo livello di fibre, non dan-

che nasce per preparare i giovani talen-

pasticcera: Leonardo Di Carlo, Gianluca

no al prodotto finale il ruvido delle farine

ti del nostro Paese che sognano di par-

Fusto, Davide Comaschi, Fabrizio Do-

grezze. Inoltre, lavorati con i grassi giu-

tecipare alle prossime competizioni in-

natone, Francesco Boccia, Emmanuele

sti, mantengono la morbidezza neces-

ternazionali, per difendere il nome della

Forcone, Yuri Cestari, Gabriele Bozio,

saria per la riuscita ottimale di molte ri-

pasticceria italiana dentro e oltre confi-

Filippo Novelli e Omar Busi. E gli allievi

cette». B cod 52011

Italia a Tavola · ottobre 2017

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Il Pistacchio di Alessandro Crispini vince il Gelato World Tour 2017 C

oncluso il Gelato World Tour e

“Pistacchio” è l'unione di tre qualità

materie prime ho creato qualcosa di

nominato il vincitore di questa

di pistacchi tutti siciliani, due di Bronte e

molto complesso. Le tre varietà di pi-

edizione: è italiano! Lo scorso

uno dell'agrigentino: l'ha creato l'artigia-

stacchio sono tostate per 24 ore, poi

10 settembre a Rimini, durante la finale

no Alessandro Crispini, che per esaltare

scottate con zucchero e bacche di vani-

mondiale della manifestazione organiz-

ancora di più il gusto ha voluto aggiun-

glia del Madagascar». Crispini, molto

zata dalla Carpigiani Gelato University e

gere alla sua ricetta il sale di Cervia, così

emozionato durante la premiazione, ha

Sigep, ad essere stato premiato con

da regalare più sapidità al suo prodotto.

voluto dedicare la vittoria alla sua com-

l'“oro” è stato il gusto “Pistacchio” di

Questo e tutti gli altri gusti sono stati pro-

pagna in dolce attesa.

Alessandro Crispini, dell'omonima ge-

vati dai visitatori, che hanno toccato le

Il “Tributo alla Serenissima” di Guido

lateria a Spoleto (Pr). Seconda classifica-

50mila presenze, con oltre 2.500 kg di

e Luca De Rocco, padre e figlio di origi-

ta la Germania con il “Tributo alla Sere-

gelato fresco prodotto in 3 giorni.

ne italiana residenti in Germania, è un

nissima” di Guido e Luca De Rocco della

«Sono davvero emozionato e non

sorbetto di uva fragola con noci cara-

gelateria Eiscafé De Rocco a Schwa-

mi aspettavo di vincere», rivela l’artigia-

mellate che hanno deciso di dedicare al

bach; terza la Colombia con “Amor-

no perugino. «Il pistacchio può essere

Veneto, loro terra d’origine. Infine, il gu-

Acuyà” di Daniela Lince Ledesma della

ritenuto da molti un gusto banale, ma

sto “Amor-Acuyà” della giovanissima

gelateria Amor-acuyà a Medellín.

attraverso lo studio approfondito delle

gelatiera colombiana Daniela Lince Le-

Italia a Tavola · ottobre 2017

Pasticceri · Professioni desma di Medellín unisce tre differenti

O’Donnell della Gelateria 48 Flavours di

storante Madison di Realmonte, Agri-

sensazioni: le note dolci e aspre del frut-

Adelaide (Australia);

gento.

to della passione, la panna e un ciocco-

“Sorbetto Ananas, Sedano e Mela” di

I gusti in gara erano 36, presentati

lato colombiano al 65%, ottenendo così

Taizo Shibano della gelateria Malga Ge-

da altrettanti team provenienti da 19 na-

un piacevole contrasto dolce amaro.

lato a Nonoichi (Giappone).

zioni. Di questi team, ben 17 erano gui-

Menzione speciale dell’Associazione

dati da donne. Il "Villaggio" di Gelato

La giuria

stampa estera in Italia consegnato da

World Tour era stato allestito lungo la

La giuria era composta da 47 membri tra

Alfredo Tesio:

passeggiata del Parco Federico Fellini a

esperti di gelato, cuochi e giornalisti. Tra

“The Asian Story” di Sharon Tay della

Rimini, in un anno in cui il consumo di

questi Pierpaolo Magni, presidente del-

Gelateria Momolato di Singapore (Sin-

gelato ha avuto una stagione record

la giuria della Coppa del Mondo di Gela-

gapore).

con una crescita stimata del +10% in Ita-

teria; i gelatieri campioni del mondo

Menzione speciale dei Maestri Gelatie-

lia.

Giancarlo Timballo e Sergio Dondoli;

ri:

Inoltre i 36 team hanno partecipato

Victoria Jordan, James Beard Founda-

“Sapore d’Amatrice” di Daniele Mosca

alla Tonda Challenge by Ifi, la sfida per

tion; Eleonora Cozzella, scrittrice e gior-

della gelateria Il Gelatiere di Amatrice,

chi crea la coppetta perfetta da 60

nalista di Repubblica; Jay Cheshes, gior-

Rieti;

grammi al primo colpo. Si è aggiudicata

nalista per il Wall Street Journal e il New

“Yogurt al miele con lamponi e noci” di

l’ambita spatola d’oro Linda Peterlunger

York Times; Alfredo Tesio, presidente

Erik & Hermien Kuiper della Gelateria

della gelateria Eismanufaktur Kolibrì a

del gruppo del gusto dell’Associazione

De Ijskuip di Denekamp (Olanda).

Wolfurt, Austria. Lara e Silvia Pennati di

stampa estera in Italia; Alberto Faccani,

Menzione speciale della stampa, ex

Formazza Agricola di Formazza (Vb)

cuoco del Ristorante Magnolia di Cese-

aequo:

hanno vinto la Guerrilla Gelato riceven-

natico e rappresentante dei Jre; Silver

“Latte e menta selvatica” di Silvia &

do in premio il Gelato Coolbox Ifi per il

Succi, cuoco del Quartopiano Suite Re-

Lara Pennati di Formazza Agricola di

miglior video di creativo realizzato du-

staurant di Rimini; Carla Brigliadori, cuo-

Formazza, Verbania;

rante i primi 2 giorni di evento. Vincono,

ca e rappresentante di Chef to Chef

“Cioccolato al bourbon con noci pe-

invece, la competizione per creare il

Emilia Romagna. Presidente di giuria,

can candite con sciroppo d’acero” di

cono più alto del mondo, “Stack it high

Luciana Polliotti, storica e curatrice del

Tammy Giuliani della Gelateria Stella

show down” di PreGel, Guido & Luca De

Gelato Museum Carpigiani.

Luna Gelato Caffè a Ottawa (Canada).

Rocco che sono riusciti in 20 secondi ad

Menzione speciale Il Resto del Carlino:

impilare ben 13 palline di gelato su un

Le menzioni speciali

“Pistacchio” di Bruno di Maria del Ri-

cono. B cod 51848

Menzione speciale per la Giuria tecnica consegnato da Luciana Polliotti, ex aequo: “Cocco Sogno” di Angelo e Giuseppe Lollino & Ali Caine Hung delle gelaterie Massa Caffè Italiano, Vero Coffee & Gelato e Campanella Cremeria a Elmwood Park, Chicago (Usa); “Il mio cioccolato” di Renata Somogy della Gelateria Bringatanya Fagyzò a Gyenesdiás (Ungheria). Menzione speciale della Giuria popolare (i gusti che hanno ricevuto più voti da chi ha acquistato il Gelato ticket), ex aequo: “Gorgonzola e Pere variegato con fichi e noci” di Michael, Brian & Teresa

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Educazione e rispetto sono gli elementi più importanti per chi ha il compito di accompagnare il cliente attraverso l’esperienza sensoriale della cucina e del vino. Bisogna saper instaurare un rapporto anche “emozionale”

in sala con Annalisa

Linguerri «Rispetto e sensibilità verso il cliente» di Gabriele Ancona

questo caso un professionista di sala

com) a Lugo di Romagna (Ra), attività

si trova a interpretare un doppio ruo-

di famiglia che propone una cucina

romuovere i valori della sala

lo, elevando a livello esponenziale il

del territorio romagnolo che investe

e del servizio è il concetto

grado di responsabilità.

su materie prime di produttori locali.

alla base dell’associazione

Italia a Tavola, nel viaggio che ha

Noi di Sala (www.noidisala.com), che

deciso di intraprende per conosce-

dal 2012 valorizza il ruolo del camerie-

re e valorizzare chi affronta in presa

Certo. Il territorio è un punto di

re, del sommelier e del maître come

diretta i mille volti della clientela di

riferimento importante, direi dovuto

pilastri su cui poggia la ristorazione.

un ristorante, ha incontrato Annalisa

con una linea di cucina così impostata

Padroneggiare l’arte dell’accoglienza

Linguerri, sommelier Ais dal 2008 e

sul tipico. La carta propone circa 200

significa infatti predisporre favorevol-

delegata Noi di Sala per l’Emilia Ro-

etichette: sono rappresentate tutte le

mente la clientela nei confronti del

magna. Una professionista a tutto ton-

sottozone del Sangiovese e diverse

servizio e della cucina e può fungere

do, più volte candidata nel sondaggio

versioni di Albana, secco, da anfora,

da benevolo ammortizzatore nel caso

“Personaggio dell’anno-Premio Italia

da vendemmia tardiva. Sono comun-

di imperfezioni. Ma accoglienza signi-

a Tavola” (quinta classificata nell’e-

que presenti alcune bottiglie di livel-

fica anche spiegare con semplicità

dizione 2014). Dal settembre 2016 è

lo da altre regioni. Pur mantenendo

e chiarezza che mondo complesso

sommelier presso l’Osteria Da Noi

l’impronta di base, qualche strappo al

si cela dietro una bottiglia di vino. In

- Villa Magenta (www.villamagenta.

purismo me lo sono imposto.

Italia a Tavola · ottobre 2017

Anche per la cantina ha deciso di seguire questa impostazione?

Sommelier · Professioni Come si articola il rapporto con la clientela?

di diversi calici rende più completo e stimolante l’abbinamento alle singole

Educazione e rispetto sono i punti

portate. Con chi se ne intende si par-

cardine. E il sorriso è di rigore. In sala

la in maniera tecnica e si affrontano

va in scena una rappresentazione te-

percorsi più creativi nell’accostare il

atrale, nel senso più nobile del termi-

cibo al vino. Farsi portavoce del pro-

ne, ma senza finzioni. Devi cercare di

prio territorio narrandone l’enologia è

capire in pochi minuti chi hai di fronte

un’emozione forte. Raccontare il vino

e metterlo subito a suo agio con natu-

permette di educare la clientela e di

ralezza. Per essere efficaci e credibili

fidelizzarla. Per un sommelier è fonte

sono indispensabili una buona dose

di orgoglio e di costante stimolo a mi-

di sensibilità e tanto allenamento.

gliorarsi.

E quando si parla di vino? Non tutti sono esperti e magari qualcuno è un po’ arrogante, o crede di conoscere già tutto...

Qual è il momento clou del servizio, quello più impegnativo? Mi piace molto quando si stappa la bottiglia. Minuti di adrenalina pura.

Rapportarsi agli altri fa parte del-

Guardi negli occhi il cliente e leggi le

la nostra professione. Con chi non è

sue aspettative. Non lo vuoi deludere.

preparato, ma crede di sapere tutto,

A monte c’è il racconto di un vino, di

si segue la strada “emozionale” per

un territorio, di un’emozione e di un

suggerire un orientamento che renda

abbinamento. Attimi di grande inten-

l’esperienza enogastronomica davve-

sità.

ro appagante. Per questo ho deciso di adottare la formula del vino a bic-

Per approfondire...

E lo strumento professionale a cui è più affezionata?

chiere anche stappando bottiglie im-

Senza dubbio il cavatappi. Mi

portanti. In questo modo, se un cliente

piacciono quelli semplici, con l’impu-

ha fatto una scelta che lo ha deluso

gnatura lineare. Ho le mani piccole

può sempre cambiare e, nel caso, op-

e la comodità nell’impugnarlo risulta

tare per la bottiglia, anche se la scelta

fondamentale, anche perché conferisce eleganza al servizio. Essere in difficoltà con una bottiglia rende goffi e trasforma un professionista in un dilettante allo sbaraglio. Controllo comunque sempre che il coltellino sia in ordine e soprattutto che il “verme” sia perfetto per estrarre il tappo integro e con naturalezza. Un consiglio per chi muove i primi passi nella professione. Tanta umiltà e studio. Non si finisce mai di imparare. Cucina, vino e sala, bisogna ricordarlo, sono collegati, un tutt’uno che deve muoversi in sincronia. Elementi distinti che si alimentano a vicenda. Tessere di un mosaico, quello dell’ospitalità. B cod 51864

IL CAVATAPPI Sul mercato è disponibile una grande scelta di cavatappi professionali realizzati con i più diversi materiali. La robustezza è una delle principali caratteristiche richieste a questo strumento di lavoro, che deve essere in grado di aprire con grande facilità le bottiglie senza usurarsi e senza rovinare il tappo. La struttura si avvale di due elementi importanti: il coltellino per tagliare la capsula che copre il tappo e la leva, che presenta due punti con cui fissarsi al collo della bottiglia in base all’altezza che ha raggiunto il tappo man mano che viene estratto. Il verme (la spirale) deve essere di un metallo inossidabile che garantisca potenza e resistenza. Impugnatura ergonomica e leggerezza sono altri due elementi che devono caratterizzare un cavatappi professionale.

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Hotellerie

Direttori d’albergo Crescita professionale Il primo obiettivo di Ada Il presidente Alessandro D’Andrea spiega l’importanza della formazione del direttore d’albergo e richiama l’attenzione sull’eccessiva tassazione delle imprese turistiche, che sono una fonte di reddito molto importante per il Paese: «Il Governo non ci considera, inoltre la carenza di infrastrutture danneggia la ricettività» tley Hotel di Genova, primo 5 stelle del

del direttore d’albergo, offrendo ai no-

capoluogo, e dello storico Imperial Pa-

stri associati la possibilità di rimanere

lessandro D’Andrea è, dal

lace di Santa Margherita Ligure. Nel

costantemente aggiornati sulla profes-

2015, presidente di Ada (As-

2015 ha seguito e collaborato alla pro-

sione. Per favorire i contatti con le altre

sociazione direttori d’alber-

gettazione e realizzazione del Senato

professionalità, Ada è socio di Solidus,

Hotel Milano, che dirige dall’apertura.

che riunisce maître d’hotel, barman,

di Andrea Radic

go), che riunisce circa 800 professionisti dell’ospitalità. Una lunga esperienza nell’alta hotellerie, con presenze nei

Presidente, quali sono gli obiettivi di Ada e come vengono perseguiti?

cuochi, sommelier, governanti e impiegati d’albergo. Il nostro centro studi or-

gruppi Melia Hotel International e Ac-

Il nostro obiettivo è sviluppare e far

ganizza convegni e corsi di aggiorna-

cor, D’Andrea è stato direttore del Ben-

crescere la professionalità della figura

mento, che sono ripresi in autunno: a

Italia a Tavola · ottobre 2017

Hotellerie · Professioni settembre “Gestione del personale” e

di chi lavora ai piani. Troppo spesso è

a novembre “Nuovi strumenti di con-

un servizio esternalizzato a discapito

trollo gestionale”. A ottobre teniamo un

della qualità, perché la liaison tra strut-

duplice convegno, a Rimini in occasio-

tura e figura professionale è debole.

ne di Sia Guest e a Milano in occasione

Non dimentichiamo che non ci sono

di Host, sulla ristorazione in albergo le-

scuole specifiche sul ruolo di gover-

gata anche alla sostenibilità.

nante ai piani. Non è un lavoro che può

La ristorazione in albergo vive stagioni altalenanti.

fare chiunque e la professionalità fa la differenza. Altra figura fondamentale è

Negli ultimi quattro anni si ricomin-

il web marketing manager, che analizza

cia a mangiare molto bene negli alber-

il mercato e la concorrenza e stabilisce

ghi per cura, servizio, qualità e ricerca

le strategie che valutano la giusta tariffa

di nuove proposte. La televisione ha

per il cliente nel momento opportuno.

inciso molto sulla fama dello chef, ma

Devono portare massima redditività

non basta se non c’è organizzazione,

con massima occupazione. La filosofia

servizio di sala e investimenti. Lo chef

di vendita recita “per occupare di più,

deve essere “executive” a 360° e gesti-

vendi a prezzo inferiore”, ma l’obiettivo

re prodotti, food cost, fornitori, sala e

è “vendi di più alla tariffa più alta possi-

collaboratori. In albergo le marginalità

bile”.

sono molto contenute, quindi il lavoro è delicato.

Le fiere fanno raddoppiare i costi di una stanza.

La ristorazione in hotel è un fatto-

È la legge del mercato, minore di-

re importante per fidelizzare il clien-

sponibilità uguale a maggior costo del-

te?

la disponibilità residua. Succede anche In molti alberghi è così, la ristorazio-

con i posti in aereo. In Italia c’è chi la

ne incide relativamente poco sui gua-

gestisce male, e lo dico con tristezza.

dagni e ha costi alti. Può capitare che

Alberghi di qualità media vendono a

solo il 2% degli ospiti mangi in hotel, ma

prezzi spropositati creando grande in-

la qualità deve essere sempre massi-

soddisfazione nella clientela. Se il clien-

ma.

te paga, deve ricevere qualità. Nei peIl concierge è ancora una figura

determinante?

riodi in cui le tariffe sono più alte, biso-

te a “100” e a “120” sull’agenzia online.

gna aggiungere piccole attenzioni: un

C’è una logica di offerta dei servizi.

Lo troviamo solo nei grandi alberghi

omaggio in camera o un buffet più ric-

storici. Oggi il cliente è molto più infor-

co per la prima colazione possono fare

mato grazie alle tecnologie, chiede

la differenza.

meno consigli, cura da sé i trasferimenti e se chiede solo una prenotazione di un ristorante può farla il ricevimento. Quali figure sono più importanti negli hotel di oggi?

Alessandro D’Andrea

Le piattaforme di prenotazione online sono un vantaggio?

Come possiamo aumentare l’incoming? Meno costi e sgravi fiscali, più incentivi per il personale. Le imprese del turismo sono troppo tassate, siamo una

Devono essere gestite e sfruttate

fonte di reddito molto importante per il

nel modo migliore, certo si paga una

Paese, ma il Governo non ci considera.

commissione, ma il loro marketing ga-

Inoltre la carenza di infrastrutture dan-

La governante, di cui si parla troppo

rantisce una base di occupazione delle

neggia la ricettività. Dai collegamenti

poco. È lei che si occupa di tutto quello

stanze. Non deve però essere l’unico

extraurbani a quelli locali. Rispetto all’e-

che è ospitalità in camera, dei servizi

canale di vendita. Concordo con la de-

stero abbiamo un livello di ospitalità

personalizzati, ospiti che scelgono i gu-

cisone del Governo di abolire la “parity

assolutamente superiore e un territorio

sti delle tisane, i cuscini, le fragranze

rate”, che obbligava a vendere allo

di inestimabile valore, per sfruttarli al

dei prodotti delle linee cortesia. La re-

stesso prezzo su tutti i canali. Oggi pos-

meglio serve alleggerire la fiscalità.

sponsabilità di far stare bene gli ospiti è

so vendere sul mio sito simbolicamen-

B cod 52032

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Food pairing... lacustre Il lago Maggiore offre un’ampia scelta di pesci. Nell’ottica dell’abbinamento, alcune preparazioni a base di pesce di lago si possono servire con cocktail come il Rossini, il Martini alla Hemingway e il Nuvolari, in chiave rivisitata giore o direttamente ai ristoratori. Vediamo ora l’abbinamento di alcuni piatti a base di pesce di lago con tre ricette di Carmine Lamorte di cocktail classici rivisitati. Il “Rossini Rivisitato” è un fresco e fruttato cocktail a base di fragole mature, sciroppo di fragola, succo di limone, Chambord e spumante brut. La preparazione va fatta in una caraffa per accompagnare il piatto. Questa ricetta si abbina a preparazioni a base di lavarello, un pesce dalle morbide carni bianche, da cucinare al burro o alla griglia. Il “Martini alla Hemingway Rivisita-

l “food pairing”, l’abbinamento del

tinca, luccio, luccio perca, anguilla. Da

to” si prepara con Gin Tanqueray Ten,

cibo con i cocktail, è una delle ten-

un punto di vista gastronomico, i pesci

Martini dry e Lillet. È un cocktail che si

denze più innovative degli ultimi

elencati sono tutti commestibili, certo

abbina ai piatti a base di gardon, un

anni. Molto interessanti sono alcune ri-

per alcuni di questi, per poterli cucina-

pesce dalle carni sode, particolarmen-

cette classiche in accompagnamento al

re al meglio, è necessaria una buona

te indicato per l’antipasto. Il gardon

pesce di lago, in particolare quello del

conoscenza delle tecniche di cucina e

marinato per esempio si prepara mari-

lago Maggiore, il quale offre un’ampia

del prodotto stesso. Non sono pesci im-

nando i filetti in una miscela di limone,

selezione di pesci, alcuni dei quali qua-

possibili da trovare e acquistare, anche

aceto e olio extravergine; si aggiunge

si sconosciuti. Molti ristoranti offrono il

se i pescatori professionisti presenti sul

abbondante aglio tritato, prezzemolo e

pesce di lago nei loro menu, sia sulla

lago sono rimasti veramente in pochi,

sale quanto basta; si lascia riposare il

sponda lombarda che piemontese.

come quelli della zona di Stresa con

tutto per 24 ore prima di servire.

Prima di addentrarci in questo viag-

sede all’isola Pescatori, o quelli del gol-

Infine il “Nuvolari Rivisitato”, a base

gio gastronomico, diamo uno sguardo

fo di Solcio, con sede a Lesa, o ancora

di Major Gin, Campari, mirto rosso e De-

alla popolazione ittica presente, elen-

quelli della sponda lombarda tra Sesto

lizia alla Cannella Varnelli. È una ricetta

candone le principali specie che ne

Calende, Ranco, Bogno di Besozzo,

che si abbina molto bene al pesce per-

popolano le acque: agone, lavarello (si-

Luino, Lisanza e Germignaga. Alcuni di

sico. Grazie al suo gusto intenso, ne

mile al coregone), coregone, bondella

questi si sono riuniti in cooperative, altri

esalta il sapore. Il persico è un pesce

(simile al coregone), bottatrice, gardon,

sono rimasti indipendenti, vendono il

dalle carni delicate, ottimo ad esempio

savetta, carpa, trota di lago, alborel-

loro pescato ad alcune aziende specia-

per il risotto al persico e salvia.

la, cavedano, scardola, persico reale,

lizzate ubicate nei pressi del lago Mag-

B cod 51954

Italia a Tavola · ottobre 2017

xxx · Professioni

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Valerio Vitiello, da geometra a barman «La mia forza? Umiltà e passione»

a geometra ad operatore sa-

sonale e professionale andavano di pari

nell'ambito del bere miscelato, in modo

nitario specializzato in idrochi-

passo. Valerio segue Ernesto appren-

tale da poter, un giorno, creare qualcosa

nesiterapia, a eccezionale

dendo il grande savoir-faire che lo con-

insieme alla mia compagna».

barman: il passo è stato immediato per

traddistingue: questa è la profonda di-

Grazie all'esperienza con Ernesto

Valerio Vitiello. Questo perché la sua

stinzione tra la figura del barman rispetto

Molteni, Valerio Vitiello entra a far parte

vita è stata segnata da ristoranti, bar e

a quella del semplice operatore di bar.

di Abi Professional: «L'ingresso nell’asso-

discoteche nei quali ha lavorato, dappri-

Scopre da lui quella passione capace di

ciazione mi ha permesso di crescere an-

ma a contratto stagionale (inizialmente

fargli aprire gli occhi sulle magiche armo-

cora di più, conoscere nuove tecniche,

per piacere personale e per mantenersi

nie di una professione che, se vissuta

nuovi prodotti ma soprattutto nuove per-

agli studi), alternando Sardegna e Valle

con gioia, fa sparire la fatica e il sacrificio

sone, grandi professionisti, esempi da

D’Aosta; poi in maniera costante all’Aqui-

del lavoro duro. Così è stato per Valerio,

seguire. Al momento faccio parte della

la, mentre frequentava l'università.

quando gli venne chiesto di iniziare una

sezione Valle D'Aosta, e devo dire che è

«L'esperienza più significativa - dice

nuova avventura come socio di Ernesto

un gruppo magnifico, dinamico e altrui-

Valerio - l'ho vissuta nelle stagioni estive

nella gestione del Dinus Cocktail Bar &

sta, insomma, una vera famiglia».

del 2009 e del 2010, quando ho incon-

Wine Restaurant ad Arnad (Ao). Nessuna

«Per quanto riguarda la qualità che

trato un grande professionista, Ernesto

esitazione: accettò volentieri, per ritrovar-

ritengo fondamentale per i giovani che si

Molteni, che è riuscito a trasmettermi la

si "catapultato" in una spirale di iniziative

avvicinano a questo mondo - spiega Va-

passione per questo lavoro». L’Old Mad

e concorsi che ancora oggi lo stanno ap-

lerio - sono più che convinto che l'umiltà

era il cocktail bar della Maddalena che

pagando e lo rendono protagonista della

sia la carta vincente. Anche se sono gio-

Ernesto Molteni, ora presidente Abi Pro-

propria vita professionale.

vane anche io, a chi si avvicina a questo

fessional, ha gestito per anni, formando e

C’è ancora qualche sogno nel cas-

mestiere consiglierei di cercare di impa-

crescendo una splendida brigata, non-

setto: «Per il mio futuro - ha detto Valerio

rare il più possibile dai maestri del bar,

ché fucina di grandi professionisti.

- intendo intraprendere esperienze lavo-

ascoltando, studiando e perché no, ru-

Quel momento per Valerio ha segna-

rative all'estero, per acquisire nuove no-

bando con gli occhi ogni movimento di

to l'inizio di un periodo in cui crescita per-

zioni, conoscere più culture possibili

chi ci sta insegnando». B cod 51670

Italia a Tavola · ottobre 2017

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Prodotto esclusivo e menu salutista Elizabeth Blau, esperta di business della ristorazione, ritiene che il ristorante di oggi possa avere successo se punta su un prodotto esclusivo, sull’attenzione alla salute, la semplicità e l’efficienza

ell’ambito della Worlds of

de il mercato e quali sono le tendenze

brand. In Italia invece

Flavor Conference 2017 or-

future può determinare il successo di

l’industria della risto-

ganizzata dal Culinary Insti-

un’impresa. Ecco quindi che Elizabeth

razione si presenta

tute of America, l’esperta di consulenza

Blau ha definito cinque strategie sulle

come più parcellizzata

della ristorazione Elizabeth Blau, fonda-

quali puntare per far decollare l'impre-

e microscopica, an-

trice e ceo della Blau + Associates, ha

sa: approachability (familiarità), simplicity

esposto cinque chiavi di successo che

(semplicità), healthfulness (salubrità), ef-

che se vi sono esempi di Giovanni Romito di catene e brand di

possono determinare la buona riuscita

ficiency (efficienza) e scalability (scalabi-

grande successo, sia autoctoni che im-

delle aziende della ristorazione, soprat-

lità). Blau ha fornito anche alcuni esempi

portati. Ad ogni modo il modello fornito

tutto in uno scenario, quello dell’odierna

tratti dal mercato americano del food,

da Blau, seppur elettivamente adatto

industria Horeca, che vede una feroce

un mercato che si presenta come vivo

alle catene di medio/grandi dimensioni,

ipertrofizzazione dell’aspetto competiti-

e con alti tassi di innovazione, anche se

ben si applica a qualsiasi azienda che

vo. Nell’attuale panorama della ristora-

diverso dal mercato italiano, in quanto

operi nel settore della ristorazione, an-

zione, conoscere veramente cosa chie-

costituito principalmente da catene e

che nel Belpaese.

Italia a Tavola · ottobre 2017

Gestione e normative · Professioni In primo luogo Blau parla di ristoran-

mercato con un grande prodotto, un

in tutto il mondo, si è sviluppata anche

ti che combinano un servizio rapido con

modello che tuttavia deve essere sca-

in senso orizzontale, con la creazione

un ambiente del tutto casual e familia-

labile, riproducibile su larga scala, un

di aziende collegate come le fattorie

re. Questo tipo di ristoranti, che hanno

must-have, ovvero un prodotto imperdi-

“Mura Mura”.

un’elevata possibilità di successo, rie-

bile che nessuno può perdersi. Partire

La chiave dell’efficienza porta ad

scono a proporre cibi di buona qualità

da un prodotto vincente può consen-

utilizzare ogni spazio e ogni possibi-

a prezzi che possono ancora essere

tire di espandere la proposta ad altri

lità per trasmettere l’estetica e l’idea

ritenuti convenienti, il tutto in una corni-

prodotti che beneficiano del successo

dell’azienda. Grande risvolto hanno gli

ce che mette a proprio agio i clienti, cre-

del prodotto principale. Si tratta di espe-

shops paralleli che molti locali hanno

ando anche un senso di appartenenza,

rienze che in Italia non abbiamo ancora

messo in piedi nelle proprie strutture,

quasi un “sentirsi a casa”.

vissuto del tutto. Anche in questo caso

che permettono di vendere, oltre a pro-

Altri ristoranti possono tradurre que-

vale l’esempio di Sebeto che, oltre a

dotti strettamente enogastronomici, altri

sto approccio in chiave salutista. Esem-

Rossopomodoro, ha avuto successo

prodotti non food (arte, abbigliamento,

pio ne è la catena americana “Beef-

anche con la catena Ham Holy Burger.

accessori, etc.).

Steacks” di Josè Andres. Questa ca-

Mentre per gli esempi fatti finora

Quella che l’esperta Elizabeth Blau

tena è riuscita a coniugare l’universo

gli imprenditori della ristorazione sono

prefigura può sembrare una sfida ardua

“health-conscious”, che solitamente si

partiti da un concept per espandersi ad

per gli imprenditori della ristorazione,

presenta come altospendente, a una

altri ambiti sulla scorta della reputazio-

ma sono accorgimenti che consento-

politica fatta di prezzi bassi e accessibi-

ne e del successo ottenuti, ci sono altri

no di stabilizzarsi su una posizione di

lità, svoltando praticamente nel mondo

esempi dove invece lo stesso concept

successo. Ricapitolando, il ristoratore

della cucina salutista con una catena

è stato internazionalizzato pur rima-

che incrementa la familiarità del loca-

che propone menu a buon prezzo e

nendo fedele a sé stesso. È il caso ad

le riesce ad offrire un buon prodotto a

a base di verdure. Questo tipo di ri-

esempio di Grom, catena di gelaterie

prezzi economici; inseguendo invece

storanti rispettano le cinque chiavi di

che è partita dall'idea di applicare alla

la semplicità si può mettere in condi-

successo esposte sopra, in quanto si

produzione del gelato un principio co-

zione il personale dalla cucina di pro-

presentano come familiari, sono ispirati

mune a tutti i migliori ristoranti del mon-

durre menu mirati e facili da eseguire;

alla semplicità del menu e del design,

do: l'acquisto di materie prime di qualità

la replicabilità è invece consentita dalla

presentano elevati livelli di efficienza,

assoluta. Dalle prime aperture a Torino

creazione di modelli standardizzati, ol-

sono riproducibili e mirano a un model-

nel 2002, l’azienda di Federico Grom e

tre che semplici; infine, da non sottova-

lo salutista. In Italia troviamo un model-

Guido Martinetti si è allargata con sedi

lutare il fattore salutista, con l’esempio

lo simile nella catena Rossopomodoro

a Dubai, Hollywood e Giacarta. L’espan-

di catene che hanno visto il proprio suc-

del gruppo Sebeto, fondata nel 1997 da

sione di Grom, oltre ad essere stata

cesso fondarsi sull’offerta di vegetali,

Franco Manna a Napoli.

verticale, ovvero con lo stesso format

frutta e cereali. B cod 51327

Un’altra tattica che i ristoranti possono adottare è quella di espandere il proprio network offrendo prodotti inediti in un formato del tutto familiare. Un esempio è Sushirrito, che combina ricette “Latinos” e asiatiche per pietanze del tutto contaminate ma di grande impatto di novità: il sushi-burrito. Ad ogni modo, quali che siano le tattiche utilizzate per lanciare un nuovo concept di ristorante, occorre comprendere che il focus deve sempre essere posizionato sul cibo. Secondo Elizabeth Blau i ristoranti devono presentarsi sul

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Formaggi in tavola Meglio prima del pasto È bene conoscere non solo i formaggi ma anche i vini da abbinare, tenendo conto di quanto è già stato servito per non creare contrasti nell’equilibrio complessivo del menu

uno degli aspetti più interes-

familiare, poiché il numero dei veri “fan”

sporli sopra un vasso-

santi della nostra gastronomia

del formaggio è davvero molto elevato.

io, accompagnandoli

ma, forse, non siamo sempre

Ciò che, a mio avviso, mostra alcune ca-

con crostini o qualità

consapevoli della ricchezza produttiva

renze, è la preparazione specifica che ci

diverse di pane. Se, in-

italiana e, soprattutto, della sua alta qua-

impedisce spesso di fare scelte appro-

vece, desideriamo in-

lità. Questo argomento può essere con-

priate negli acquisti o, peggio ancora,

siderato importante, non solo nell’ambi-

nella ristorazione, nelle proposte alla

serire una o più qualità di Toni Sàrcina presidente Commanderie di formaggio nel menu des Cordons Bleus Italia

to della ristorazione ma anche di quello

clientela. Di seguito vorrei segnalare

vero e proprio perché

una parte del mio “galateo della tavola”

li vogliamo gustare con particolari vini

riferita proprio ai formaggi.

rossi, sarà sufficiente ridurre il numero

Italia a Tavola · ottobre 2017

Come è noto, molte pubblicazio-

delle portate servendo piatti leggeri e

ni che trattano di galateo, escludono il

lasciare ai formaggi il ruolo di protago-

formaggio dalla sequenza delle portate,

nisti assoluti dell’occasione conviviale.

soprattutto di sera, per due motivi fonda-

Bisogna supporre che chi desideri

mentali: il formaggio richiede parecchio

proporre formaggi alla clientela o, me-

tempo per la digestione; nell’accosta-

glio ancora, dotarsi di un apposito car-

mento al vino, i formaggi, specialmente

rello per contenerne una gamma suf-

quelli stagionati, prediligono i rossi e

ficiente, ami i formaggi e ne rispetti le

sono serviti normalmente a fine pasto,

caratteristiche. A questo punto, se non

per cui il tempo necessario per la loro

si è sufficientemente preparati, è bene

digestione si allunga notevolmente. E

colmare la lacuna e sapere tutto quanto

allora, come fare per gustarli nel modo

è necessario e, per non fare cattive figu-

migliore?

re con i propri clienti, farsi consigliare da

La soluzione ideale consiste nel

chi è più esperto per scegliere i formag-

servirli prima del pasto, al momento

gi adatti allo scopo. Ma tutto ciò non ba-

dell’aperitivo, quando l’organismo è in

sta: è necessario che anche il personale

piena forma e il palato è molto dispo-

dedicato al servizio sia opportunamente

nibile e adatto a recepire i sapori delle

preparato per consigliare non solo i tipi

diverse varietà. Tutto ciò risolve inoltre

di formaggi ma anche i vini da accosta-

anche il problema della preparazione

re, tenendo conto di quanto è già stato

di stuzzichini per l’aperitivo; è sufficien-

servito per non creare contrasti nell’e-

te scegliere alcune qualità di formaggi,

quilibrio complessivo del menu.

suddividerli a bocconcini o a fettine e di-

B cod 51937

xxx · Professioni

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

FOOD MARKETING

Social media Un’opportunità da cogliere

el mondo sono circa 2 mi-

gia è l’elaborazione di un calendario

attiva con cui instaurare un dialogo.

liardi gli utenti attivi ogni

editoriale. Serve per evitare di im-

Fare domande agli utenti, renderli

giorno sui social network.

provvisare, per organizzare il lavoro

partecipi del vostro quotidiano, farli

Per questo, il social media marketing

e tenere traccia dei risultati ottenuti.

sentire speciali condividendo le loro

è diventato un asset imprescindibile

Pianificare contenuti di qualità, inte-

esperienze sul vostro profilo sono ot-

nel piano di comunicazione di qual-

ressanti e divertenti cavalcando gli

time azioni per creare engagement.

siasi azienda. Imparare a conoscere

ultimi trend del momento, è oggi in-

6. DARE UN TOCCO “HUMAN”

questo mondo e gestirlo in modo

dispensabile.

Mostrare le persone che lavorano

professionale rappresenta il punto di

in azienda, essere trasparenti facen-

svolta per una piccola-media impresa

do scoprire agli utenti anche alcuni

che vuole farsi conoscere, raffor-

aspetti della produzione aziendale è

zare la percezione del proprio

un ottimo escamotage per aumenta-

brand e potenziare le ven-

re la fedeltà al marchio.

dite.

7. INVESTIRE

Di seguito vi offria-

SULLA PUBBLICITÀ

mo 8 consigli utili per

Per far conoscere il brand e i

gestire i social media

prodotti o servizi al pubblico

in modo professiona-

di riferimento, è consigliabile

le.

investire budget nelle spon-

1. DEFINIRE

sorizzazioni. Su Facebook e

GLI OBIETTIVI

Instagram è molto semplice!

Mai postare contenuti a

8. TOOLS GRATUITI

raffica per “vedere come

Tweetdeck permette di gestire

va”, è necessario individuare

Twitter al meglio, controllando gli

uno o più obiettivi da porsi come,

aggiornamenti e offrendo la possibi-

ad esempio, aumentare il traffico ver-

lità di programmare i post. Gramblr

so il sito, incrementare le vendite, au-

è un tool utilissimo per Instagram,

mentare il percepito del marchio.

4. INDIVIDUARE IL PUBBLICO

perché permette di postare le foto

2. SOCIAL MEDIA STRATEGY

Coinvolgere il proprio pubblico è in-

direttamente dal computer. Canva

Sviluppare una strategia coerente

dispensabile per avere un profilo so-

è uno strumento essenziale perché

con i propri obiettivi è fondamentale

cial di successo. Un’attività che può

permette di creare visual per i social

e indispensabile. Qual è il pubblico

far aumentare i propri follower, ad

in grado di attirare l’attenzione di tutti.

che si intende raggiungere? Qua-

esempio, è essere attivi all’interno di

B cod 51917

li sono i contenuti da veicolare? Su

gruppi di discussione e forum.

quali canali? Con quale stile?

5. CREARE ENGAGEMENT

3. CREARE UN CALENDARIO

Non è necessario avere un profilo da

EDITORIALE

milioni di follower, l’importante è l’alto

La naturale evoluzione della strate-

tasso di engagement, una “fanbase”

Italia a Tavola · ottobre 2017

Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

xxx Âˇ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola 55 diamondsresorts.com

Professioni Âˇ xxx

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Kenya

56 Italia a Tavola Âˇ ottobre- Zanzibar 2017 Kenya - Maldive - Mozambico

diamondsresorts.com

Gestione e normative · Professioni

Manutenzione attrezzature

Fondamentale per evitare infortuni tali interventi prendono normalmente il nome di “manutenzione ordinaria”». Gli interventi che non rientrano nella manutenzione ordinaria - ovvero quelli solitamen- di Massimo te chiamati di “manutenzio-

Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Roberto Ravarotto Tecnologo alimentare

ne straordinaria” - vengono eseguiti direttamente dal fabbricante o da personale che opera su suo mandato e sono effettuati in seguito a guasti. Come si può progettare un piano di manutenzione che sia adeguato alle esigenze di sicurezza e calato sulla realtà

aziendale? Si può procedere per step o fasi: ell’ambito delle fasi progettuali e operative risulta importante elaborare un piano delle manutenzio-

che cosa sottoporre a manutenzione: fare elenco delle attrezzature, impianti ed eventuali utensili presenti nel locale;

ni da eseguire per il mantenimento della struttura.

verificare la presenza del libretto di uso e manutenzione e

Generalmente, nel settore della ristorazione le decisioni re-

indicare per ogni attrezzatura, impianto ed eventuale utensile

lative agli interventi di manutenzione vengono prese in base

quali sono la manutenzione e i controlli periodici da effettuare;

alle convenienze del momento e sfociano in una serie di in-

indicare la frequenza;

terventi mirati più a tamponare alcune situazioni piuttosto che

indicare chi effettua i controlli;

a risolvere in modo permanente le reali problematiche.

indicare chi effettua la manutenzione;

Questo comportamento non ha un approccio preventivo ed impedisce di fare delle previsioni sugli effetti complessivi del lungo periodo, talvolta a danno delle finanze. Come per

elaborazione del piano in uno schema come di seguito. Possiamo riassumere nei seguenti punti quali sono i documenti che è necessario produrre e conservare:

una macchina è necessario, a seconda dell’uso, effettuare

documentazione delle attrezzature (manuali, ecc.);

periodicamente un “tagliando”, anche per le cucine è fon-

piano di manutenzione generale o specifico;

damentale stabilire una programmazione delle operazioni

registrazioni dei controlli e delle manutenzioni effettuati;

di manutenzione (prescrizioni ribadite anche negli articoli 64, 80 e 86 del Decreto 81/2008). La manutenzione non solo è

contratto con l’azienda che effettua gli interventi di manutenzione (ordinaria/preventiva e straordinaria).

importante per il corretto funzionamento della catena dell’im-

Ai sensi dell’articolo 71 comma 9 Decreto 81/2008, «i risul-

presa ma è anche un prerequisito imprescindibile per la sicu-

tati dei controlli devono essere riportati per iscritto e, almeno

rezza dei lavoratori. Nell’arco degli ultimi 5 anni in Italia sono

quelli relativi agli ultimi tre anni, devono essere conservati e

stati dichiarati 101.398 infortuni presso la banca dati Inail solo

tenuti a disposizione degli organi di vigilanza». B cod 51986

per il settore della ristorazione. In fase di consegna delle macchine, il fabbricante della

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

macchina ha l’obbligo di «indicare chiaramente nelle istruzioni per l’uso quali siano gli interventi di manutenzione che l’utilizzatore deve fare per mantenere efficiente la macchina;

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

CONSULENZA LEGALE

Locazione commerciale La legge tutela entrambe le parti

attività alberghiera) indicando uno dei seguenti specifici casi: quando il locatore intende adibire l’immobile

all’esercizio,

in di Simonetta

proprio o da parte del

Verdirame Avvocato

coniuge o di parenti entro il 2° grado, di una attività di interesse turistico; quando il locatore intende demolire l’immobile per ricostruirlo, o procedere alla ristrutturazione o restauro, o ese-

guire su di esso un intervento sulla base izzerie, pasticcerie, ristoranti,

versa da quella legale, purché non infe-

alberghi... chi non ha la pro-

riore a quella prevista per legge e non

quando il locatore intende ristrutturare

prietà dell’immobile o dei loca-

superiore a 30 anni; ove in un contratto

l’immobile al fine di rendere la superfi-

li dove esercitare la propria attività o chi

venga indicata una durata inferiore o

cie dei locali adibiti alla vendita.

vuole concedere ad altri l’utilizzo di im-

superiore a quella prevista dalla legge,

In entrambi questi ultimi casi, condi-

mobili di proprietà deve necessaria-

essa non avrà alcuna validità e verrà ri-

zione indispensabile del rilascio è il

mente sottoscrivere un contratto di lo-

condotta ai termini di legge. È ammessa

possesso della licenza o concessione

cazione commerciale. In qualità di loca-

un’eccezione a questa regola quando

edilizia da parte del locatore. Se il loca-

tore (chi concede in locazione l’immobi-

l’attività da esercitare nell’immobile ha

tore non adempie a tutte le suddette

le) o di conduttore (chi lo riceve, l’inquili-

per sua natura carattere transitorio o

prescrizioni, il contratto si intende rinno-

no), è dunque frequente trovarsi ad

stagionale: in tal caso il requisito della

vato alle medesime condizioni. Fuori da

avere a che fare con questo contratto

transitorietà deve essere chiaramente

questi casi il contratto si rinnova alla pri-

regolato dalla Legge 9 dicembre 1998

specificato nel contratto.

ma scadenza e potrà essere disdettato

A tutela del conduttore la legge pre-

almeno 12 mesi prima (o 18 in caso di

vede che il primo rinnovo contrattuale

attività alberghiera) della seconda sca-

Uno degli aspetti fondamentali esa-

sia obbligatorio, come pure prevede

denza con l’invio di lettera raccomanda-

minato dagli articoli di legge è quello

che il conduttore, in caso di motivi gravi,

ta con avviso di ricevimento. Il mancato

della durata e del rinnovo del contratto

possa recedere dal contratto anche pri-

o tardivo invio della disdetta nei termini

di locazione. La durata minima stabilita

ma della scadenza e con un preavviso

suddetti fa sì che il contratto si rinnovi

per legge è di 6 anni + 6 anni di primo

da comunicarsi con raccomandata al-

tacitamente alle medesime condizioni

rinnovo obbligatorio; per quanto riguar-

meno sei mesi prima. Il locatore, invece,

per altri 6 o 9 anni. In caso di disdetta o

da le locazioni alberghiere la durata mi-

resta vincolato al contratto stipulato fino

recesso da parte del conduttore, egli

nima è di 9 anni + 9 anni al primo rinno-

alla scadenza, ma potrà negare il rinno-

non avrà diritto all’indennità di avvia-

vo obbligatorio.

vo del contratto alla prima scadenza

mento commerciale. B cod 51885

n. 431 artt. 2 e 3, e dalla Legge 27 luglio 1978 n. 392.

di un programma comunale;

Trattandosi di un contratto di tipo

con lettera raccomandata di disdetta

privato, però, le parti sono libere di sta-

motivata almeno 12 mesi prima della

bilire una durata contrattuale anche di-

scadenza contrattuale (18 se si tratta di

Italia a Tavola · ottobre 2017

Per informazioni e consulenze rivolgersi a: Studio Avvocato Verdirame di Milano s.verdirame@studioverdirame.it

xxx · Professioni

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Partner unico della Mongolia

Da Ifse i corsi di cucina e pasticceria

L’istituto di formazione culinaria diretto da Raffaele Trovato diventa partner unico per la formazione di cucina e pasticceria italiana per la Mongolia. In arrivo anche i nuovi gruppi di studenti internazionali

a scuola di alta cucina e pastic-

to, però, non si stanca mai di promuove-

tar Enkhjinbaatar e alla presidente del

ceria Ifse (Italian food style edu-

re, con tutte le proprie forze, l’agroali-

Centro per l’incremento degli scambi

cation - www.ifse.it), il più presti-

mentare italiano nel mondo e a settem-

culturali e linguistici tra Mongolia e Italia,

gioso istituto di formazione culinaria in

bre 2017 ha siglato un nuovo accordo

Shinezoring Tselmeg, sono volati in Italia

Italia, allarga ancora una volta i propri

volto all’incoming di studenti italiani

per visitare personalmente le sedi Ifse e

orizzonti. Da anni la scuola vanta nume-

dall’estero, questa volta con la Mongolia.

siglare la partnership con il direttore ge-

rosi uffici di rappresentanza in giro per il

Un accordo in esclusiva, fortemente

mondo, agreement con le più prestigio-

voluto da Luigi Toscano e Batzul Kha-

Una cerimonia importante e sentita,

se università del globo da cui ogni anno

yankhayarvaa, rispettivamente ceo e

un’occasione anche di scambio per co-

arrivano i migliori studenti per periodi

direttore generale del Centro Informati-

noscere meglio reciprocamente i due

formativi nelle sedi italiane Ifse, tre sedi

vo Italia in Mongolia, che insieme allo

paesi, e in particolare la Mongolia, area

estere, oltre alle tre sedi italiane. L’istitu-

human resources manager Uuganbaa-

in forte crescita sotto molti punti di vista

Italia a Tavola · ottobre 2017

nerale Ifse Raffaele Trovato.

Scuola e formazione · Professioni che si sta affacciando sull’agricoltura al

poi tornare in patria a sviluppare nuove

alla 23ª e alla 2ª edizione (quest’ultimo

fine di dare un nuovo slancio all’econo-

attività sul tema.

formalmente alla seconda date le modi-

mia locale puntando anche sulla cucina

Intanto, dopo la pausa estiva, in istitu-

fiche in termini di programma subentrate

e pasticceria italiana ancora poco diffu-

to le attività sono riprese a pieno regime.

da inizio 2017 con in cattedra i grandi

sa, ma molto richiesta.

A settembre la scuola ha già ospitato

nomi della cucina italiana, anche se Ifse

Ifse diventa così partner unico per la

due gruppi in arrivo dalle Filippine per la

ha al suo attivo molti corsi professionali

formazione di cucina e pasticceria italia-

quinta edizione del corso dedicato al

dedicati alla pasticceria svolti negli anni).

na per gli studenti provenienti dalla Mon-

prestigioso istituto di Manila che da anni

Anche questi corsi vedono, oltre ai molti

golia: un accordo decennale volto all’in-

collabora con Ifse. Tra lezioni di cucina e

italiani, la presenza di diversi studenti in-

vio di 4 gruppi ogni anno a partire da

pasticceria a Piobesi, il Museo del Gusto

ternazionali provenienti da Sud Corea e

gennaio 2018 che si specializzeranno

di Frossasco e visite didattiche presso le

Albania.

sulla cucina, sulla pasticceria, sulla gela-

aziende partner quali il Training Center

In programma, inoltre, diversi eventi

teria e sulla caffetteria italiana. Un perio-

Lavazza per la formazione dedicata alla

a carattere internazionale sempre dedi-

do formativo full time in istituto a cui se-

caffetteria, l’azienda vinicola Tenuta Ro-

cati alla promozione della cucina e dei

guiranno stage in ristoranti, catene al-

letto di Cucelio, Acetaia Malpighi per l’a-

prodotti made in Italy, tra questi la secon-

berghiere e laboratori su tutto il territorio

ceto balsamico tradizionale di Modena e

da edizione dell’Italian Week al Four Se-

italiano. La sede principale di svolgimen-

un caseificio di produzione del Parmigia-

asons di Orlando, negli Stati Uniti, che

to sarà quella di Frossasco (To), in cui gli

no Reggiano, gli studenti filippini riesco-

quest’anno vedrà la presenza anche

studenti avranno modo di scoprire an-

no sempre a colorare le giornate in Ifse

della Regione Piemonte, e un altro even-

che il Museo del Gusto, ma certamente

grazie alla loro simpatia, al loro entusia-

to in Canada.

non mancheranno momenti formativi

smo, oltre che alla voglia di scoprire e

anche presso la sede di Piobesi (To) e

imparare.

È davvero tangibile lo spirito internazionale di questa scuola che sempre di

A seguire, il gruppo di professionisti

più si distingue per l’alto livello delle atti-

Il direttore Trovato, in qualità di consi-

in lingua russa per un percorso formativo

vità che propone a carattere internazio-

gliere nazionale e delegato della sede di

avanzato dedicato alle ricette tradiziona-

nale o dedicate agli studenti stranieri al

Torino, ha inoltre offerto la possibilità a

li di cucina italiana e alle nuove tecniche

fine di creare incoming e dar modo a

tutti gli studenti mongoli di essere inseriti

di cucina, per poi partire con il Corso

quante più persone possibili di conosce-

per tre anni dallo svolgimento del corso

professionale di cucina italiana e il Ma-

re l’Italia vivendo le sue tradizioni e so-

nell’Associazione professionale cuochi

ster dei Campioni, giunti rispettivamente

prattutto la sua cucina. B cod 51919

Let’s cook in centro a Torino.

italiani. Questo permetterà di formare il

Batzul Khayankhayarvaa e Raffaele Trovato

primo gruppo di studenti provenienti dalla Mongolia certificati da un’associazione di categoria riconosciuta, si costituirà quindi l’Apci Mongolia. L’accordo arriva a seguito di 10 anni di promozione della cultura italiana in Mongolia, un lavoro importante fatto dal Centro informativo e dal Centro per l’incremento degli scambi, per dar modo alla popolazione mongola di familiarizzare e appassionarsi alla cultura italiana. Il progetto sta ora dando i suoi frutti ed è quindi giunto allo step numero due, ovvero la promozione di progetti dedicati all’incoming in Italia di persone che abbiano voglia di formarsi e specializzarsi sull’arte della cucina e pasticceria per

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Abbinamenti

Pinot Bianco Sanct Valentin Alto Adige Doc 2015 Uve: 100% Pinot Bianco Vinificazione: una metà svolge in barrique e tonneaux le fermentazioni alcolica e malolattica e una macerazione sui lieviti. La parte rimanente è vinificata in grosse botti di quercia. Dopo poco meno di un anno i due vini sono assemblati e maturano assieme per altri 6 mesi in acciaio Colore: giallo con riflessi verdognoli Profumo: delicati aromi di mela, melone e vaniglia Sapore: vellutato, fresco ed elegante, concentrato Servire a: 8-10°C Gradi: 14% vol. Abbinamenti: ideale con primi e secondi piatti di pesce o frutti di mare. Si sposa ad asparagi, carni bianche e a piatti della cucina regionale

Pinot Bianco Sanct Valentin

con risotto alla cenere e salmerino

dal 2001 che il Pinot Bianco è

sue uova” di Eugenio Boer, membro

entrato a far parte della linea

Euro-Toques Italia e cuoco del ristoran-

di punta Sanct Valentin della

te “Essenza” di Milano. B cod 51717

Cantina San Michele Appiano. Rese

foto F.Cicogna

estremamente basse da singole porzioni vitate, attentamente selezionate, garantiscono che da queste uve si possa vinificare un vino vivace e pieno di energia. Affinato in legno, si distingue da un lato per forza e pienezza, dall’altro per chiarezza e fine mineralità. La sua longevità testimonia una qualità fuori dell’ordinario. Un ottimo abbinamento autunnale è con il “Risotto alla cenere, salmerino di montagna e le

Risotto alla cenere, salmerino di montagna e le sue uova

Cantina San Michele Appiano via Circonvallazione 17-19 39057 Appiano (Bz) Tel 0471 664466 www.stmichael.it

Italia a Tavola · ottobre 2017

Ricetta di Eugenio Jacques Christiaan Boer del Ristorante Essenza di Milano Ingredienti (per 4 persone) Per il risotto: 240 g riso carnaroli, 1 mazzetto di rosmarino, 1 mazzetto di aneto, 1 mazzetto di maggiorana, 1 mazzetto di erba cipollina, 40 g burro demi-sel, 40 g Grana Padano, 1 bicchiere di vino bianco, 1/4 di radice di cren. Per il salmerino marinato: 280 g salmerino di montagna, 200 g zucchero, 200 g sale, 50 g erba cipollina e aneto freschi tritati, 1/2 buccia di limone, 1/2 buccia di arancio Per il brodo: 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 pomodoro, 2 champignon Per completare il piatto: 80 g uova di salmerino, punte delle erbe usate Preparazione Per il brodo: pulire tutte le verdure e tagliarle grossolanamente, avendo cura di passare in piastra i pomodori e le cipolle, metterle poi in una pentola con abbondante acqua e portare ad ebollizione. Il brodo sarà pronto quando perderà il suo colore verdastro iniziale e avrà un bel color ambrato. Per la cenere: pulire tutte le erbe, che andremo a tritare, e tenere i tronchetti che invece bruceremo lentamente ottenendo così una cenere vegetale aromatica. Spegnere la cenere con olio extravergine di oliva, frullare e filtrare. Per il risotto: tostare a secco il riso e sfumare con il bicchiere di vino bianco. Proseguire poi la cottura in modo classico con il brodo precedentemente preparato, aggiungendone poco alla volta. Una volta arrivato al punto di cottura, mantecare con burro demi-sel, Grana Padano, l'olio alla “cenere”, le erbe fresche tritate e una bella grattata di cren. Per la marinatura del salmerino: prendere i filetti metterli in una placca e coprirli con tutti gli elementi sopra elencati, poi lasciarlo marinare per 2 ore. Lavarlo e asciugarlo e togliere le lische. Tagliare il filetto e ricavare 4 porzioni da 70 grammi. Al momento di servire il piatto porre i filetti preparati in una placca coprire con pellicola e mettere sotto la lampada per almeno 5-7 minuti. Impiattamento: impiattare ponendo il riso ben mantecato sul piatto e adagiando sopra il trancio di salmerino, un cucchiaio delle sue uova e le erbe aromatiche.

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Table trend Attrezzature

Steelite detta le regole

Italia a Tavola Âˇ ottobre 2017

Attrezzature

Due nuove collezioni, Scape e Willow, per un unico sentire: fare dell’allestimento della tavola la cornice della degustazione

l primo assaggio? Avviene con gli occhi: appagare la visita con piatti accattivanti per estetica e sapore è

un assioma applicato dai cuochi di tutto il mondo e avvalorato da studi e ricerche, come quella condotta dal “Centro Studi dei Sensi” dell’Università di Londra. Chiaro l’assunto: se è vero che le presentazioni delle portate coinvolgono tutte le componenti del piacere, allora l’impiattamento non è solo fase finale di realizzazione di un piatto, ma guida nell’ideazione. Lo hanno compreso gli art-chef

il percorso di gusto. Design, materiali e

o il fine dining, sono linee morbide e ir-

che si sono evoluti in attenti designer

colori dei piatti danno voce alla filosofia

regolari, sottili giochi grafici, cromie ispi-

chiamati ad armonizzare “contenuto” e

di cucina evidenziando la coerenza tra

rate alla natura e l’uso di diversi materia-

“contenitore”. Nel nome dell’esaltazio-

allestimento e proposte della Carta».

li. «Scape - spiega Pierinelli - si declina

ne dell’ingrediente, gli artisti dei fornelli

In nome di questo principio, Steeli-

in 3 collezioni: la prima, in porcellana

sono così entrati in sala contribuendo

te International (azienda di primo piano

bianca pura o grigia, è ideale per una

a scegliere piatti che valorizzassero le

nella produzione di manufatti per la ta-

tavola elegante, le altre due, sfruttando

loro creazioni.

vola che fanno della porcellana un’ico-

l’uso di vetro e melamina, si prestano

na e del “made in England” la loro forza,

ad allestimenti più rilassati come quelli

Una cornice di valore

ndr) ha sviluppato prodotti che abbinas-

per l’outdoor».

«Oggi la mise en place - spiega Ivan

sero qualità dei materiali, ricercatezza

Altra l’impronta di “Willow”, piatti

Pierinelli, responsabile vendite Ros - è

delle linee, maestria nella realizzazione

gourmet ad ampio cerchio disegnati

un’espressione di lifestyle che anticipa

e funzionalità. Il risultato sono piatti, taz-

per l’alta cucina e per presentazioni pre-

ze da consommé, terrine e ciotole che

mium dal forte impatto visivo, assicurato

danno un chiaro imprinting alla tavola

dalle forme avvolgenti e sinuose e dai

strizzando l’occhio ai table trend.

dettagli di intrecci e righe della texture. Il plus? Tradizionalità delle tecniche

L’autunno? È “Scape” e “Willow”

di realizzazione, massima resistenza e

Ad accomunare le due nuove collezio-

l’esperienza gourmet è servita.

ni sono tre componenti (studio delle

B cod 51785

sperimentazione creativa. Come dire:

forme, flessibilità di utilizzo e materiali di valore) e un solo obiettivo: dare carattere alla tavola. A definire “Scape”, soluzione tra-

Ivan Pierinelli

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

sversale capace di interpretare il casual

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Pentole Agnelli

Tutto pronto per Host Rigore e umiltà sono le chiavi del successo dell’azienda bergamasca. Le pentole professionali, sviluppate in collaborazione con i cuochi, sono apprezzate in tutto il mondo. Angelo Agnelli ci parla di un anno importante

er Pentole Agnelli il 2017 è un anno ricco di eventi e ricorrenze. Da un lato, i festeggia-

menti per i 110 anni dalla fondazione dell’azienda bergamasca numero uno nella produzione di pentole professionali scelte e apprezzate da cuochi di tutto il mondo; dall’altro, il 70° compleanno di Baldassare Agnelli, nipote dell’omonimo fondatore, alla guida dell’azienda insieme al fratello Paolo e al figlio Angelo. Ma quest’anno c’è un altro appuntamento importante, quello di Host a Milano, la fiera punto di riferimento per il mondo dell’Horeca, dal 20 al 24 ottobre prossimi. Incontriamo Angelo Agnelli per capire... cosa bolle in pentola. Pentole Agnelli si presenta al nuovo appuntamento con Host nel pieno di una ricorrenza importante. Il 2017 per noi vuol dire 110 anni di attività, oltre un secolo dentro le cucine dei ristoranti, fianco a fianco degli chef. Agnelli nasce con la ristorazione italiana e cambia con essa. Abbiamo visto mutare il contesto, l’approccio ai piatti e all’universo del foodservice. Abbiamo osservato l’e-

Angelo Agnelli

Italia a Tavola · ottobre 2017

voluzione delle esigenze degli ope-

Attrezzature Quando si parla del boom della cucina made in Italy possiamo dire che anche le pentole hanno un loro peso? Dire che ogni cibo vuole la sua pentola, significa che ogni materia prima per essere valorizzata ha bisogno di uno strumento di cottura fatto di un certo materiale e in una certa forma. Cibi eccellenti possono essere corrotti da una cottura sbagliata o da un materiale non idoneo alla preparazione. Questo è quello che sta dietro al manifesto #nontoccatemilapadella, che abbiamo lanciato alla scorsa edizione di Host, il primo presidio “non food” e ratori e abbiamo costruito ogni volta

mo lanciato sul mercato in primavera.

d’avanguardia per la tutela della dina-

una risposta su misura.

Questo speciale strumento l’abbiamo

mica cucina italiana.

Come fate ad essere sicuri che la

realizzato in collaborazione con Davi-

vostra risposta sia sempre tagliata

de Oldani per facilitare (e velocizzare)

sulle esigenze degli chef?

Come si potrebbe sintetizzare il modello Agnelli?

la preparazione della sua celebre ci-

Rigore e umiltà. Questi 110 anni ci

Non è azzardo, è consapevolezza.

polla caramellata. Abbiamo preso una

hanno insegnato a parlare la lingua

Quando parliamo di lavoro “fianco a

tortiera e insieme l’abbiamo stravolta:

della cucina italiana di ogni dialetto

fianco” non lo diciamo tanto per dire.

ne è venuto fuori un oggetto che oggi

locale considerandola non solo una

Pentole Agnelli da sempre considera

permette di fare 50 cipolle nel tempo

forma d’arte, ma anche la memoria

i cuochi, gli operatori di settore, ma

in cui fino a ieri se ne faceva una. Que-

storica di una cultura e del suo territo-

anche chi cucina a casa per la propria

sto è un caso particolare, ma dietro ad

rio, di un popolo e delle sue tradizioni.

famiglia, prima di tutto partner. Ed è

ogni incontro, dietro ad ogni collabo-

Pentole Agnelli è oggi, senza dubbio,

proprio la complicità con chi utilizza

razione, può nascondersi la scintilla

un marchio di garanzia per chi cucina

i nostri strumenti che ci ha portato a

che può portare all’innovazione.

con consapevolezza e professionalità

tagliare un traguardo importante. Il

Quanto conta il design?

e non deborda mai nell’approssima-

nostro lavoro è come un continuo

Il design non può essere l’obietti-

zione e nel semplicismo. Grazie alla

processo di scambio.

vo, può essere un “plus”. Noi faccia-

sua esperienza secolare nel settore,

Dunque non è un caso che den-

mo pentole che devono essere per-

infatti, sa sempre adattare la sua pro-

tro la fabbrica abbiate dato vita a

formanti, devono risolvere problemi,

duzione di pentole alle esigenze del

una vera e propria scuola di forma-

facilitare il lavoro della cucina, in casa

tempo che muta, rifiutando però di

zione?

come al ristorante. Per noi la fase pro-

produrre novità fini a se stesse.

La Saps Cooking Lab è stata una

gettuale è essenziale per creare il

Appuntamento a Host quindi...

scommessa. Un centro di sperimenta-

prodotto migliore per soddisfare una

Saremo presenti ovviamente con

zione e cultura dedicato agli strumenti

determinata esigenza.

di cottura che nel tempo si è mostrato

Questo ci distanzia da altri brand

il luogo adatto per innovare e soddi-

che magari fanno oggetti belli esteti-

sfare le esigenze di un settore che si

camente, niente da dire, ma che non

evolve molto velocemente.

sono funzionali: ecco spiegato l’affol-

Può farci un esempio?

lamento, ma soprattutto i “blitz” di altri

Beh, ad esempio il “cuocicipolla”

brand nel mercato degli strumenti di

che, in versione home cooking, abbia-

grandi novità e molti eventi. Ci vediamo al padiglione 2, stand A32-C24. B cod 51942 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

cottura.

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Un calice per ogni occasione

Goldplast unisce design e sicurezza una nuova dimensione e capacità: 160 cc. Un’altra caratteristica principale dei calici Goldplast è inoltre l’infrangibilità. Oggi c’è sempre più l’esigenza di avere una mise en place elegante e raffinata, ma nello stesso tempo sicura e funzionale. Le location stravaganti sono in continuo aumento, basti pensare ai ristoranti allestiti all’interno dei tram, e l’esigenza di evitare i classici incidenti diventa sempre più importante. Con i calici Goldplast anche un’azione maldestra permette di mantenere il calice perfettamente intatto. I Calici Soffiati non opacizzano, non si crepano e sopportano fino a oltre 300 lavaggi in lavastoviglie senza per-

dere la loro lucentezza: grazie a queste he si tratti di eventi formali o

d’uso, dona alla tavola quel tocco in più,

caratteristiche, sono capaci di stupire e

informali, indoor o outdoor,

capace di conciliare design innovativo,

conquistare tutti - dai professionisti del

accogliere gli ospiti con una

leggerezza e massima sicurezza. Rea-

settore food ai consumatori - e si pre-

tavola curata in ogni dettaglio rappre-

lizzati con un co-polimero di ultima ge-

stano a moltissime occasioni.

senta un ottimo biglietto da visita oltre

nerazione, i calici nascono dall’incontro

Non solo estetica ma anche sicurez-

che un caloroso messaggio di benve-

di una tecnologia millenaria come il sof-

za: i Calici Soffiati Goldplast sono BPA

nuto. Se l’evento prevede inoltre la de-

fiaggio e un materiale tecnologicamen-

free e riciclabili al 100%. La trasparenza,

gustazione di un buon vino, la scelta del

te avanzato come il Tritan®.

il comportamento al contatto con l’ali-

calice giusto è fondamentale per poter-

I calici che caratterizzano la linea,

mento - sia esso vino o qualsiasi altra

ne apprezzare le caratteristiche. Ogni

di diverse forme e dimensioni, sono

bevanda - rimangono invariati e garanti-

etichetta infatti ha bisogno di forme, vo-

in grado di soddisfare ogni esigenza:

scono elevate performance in qualsiasi

lumi e geometrie specifiche per espri-

vino rosso o bianco, fermo o frizzante,

condizione di utilizzo. B cod 51746

mersi al meglio e consentire agli organi

cocktails e spirits. Al calice Perlage già

sensoriali di cogliere tutte le sfumature

esistente e perfetto per la degustazio-

cromatiche e di gusto.

ne di bollicine, si aggiunge inoltre un

La linea di Calici Soffiati in Tritan® di

nuovo calice, il Petit Perlage, che con-

Goldplast, perfetta per ogni occasione

ferma le stesse caratteristiche ma con

Italia a Tavola · ottobre 2017

Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

Attrezzature

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Design ricercato e funzionalità SchönhuberFranchi porta in tavola collezioni all’avanguardia, con un’attenzione costante ai materiali per garantire resistenza nel tempo e massima versatilità di utilizzo

elle linee di posate, bicchieri

forme e semplicità caratterizzano inve-

contraddistingue l’attività dell’azienda,

e servizi in porcellana firmate

ce la serie Reggia pensata da Matteo

riveste i due servizi di posateria. La

SchönhuberFranchi, il deno-

Thun per la degustazione di bianchi e

scelta del colore abbinato a linee pulite

minatore comune è il connubio tra de-

rossi: calici di vetro realizzati con l’ag-

ed essenziali conferiscono alla tavola

sign ricercato ed efficienza nell’utilizzo.

giunta di magnesio, elemento che ne

un’indiscussa eleganza.

Calici, tumblers, flûtes e bicchieri da ac-

migliora la lavorabilità. Leggerezza e re-

La collezione Shabbychic compren-

qua sono i protagonisti della Glass col-

sistenza descrivono infine la collezione

de piatti con 15 decori diversi sui toni del

lection, sintesi tra funzionalità ed este-

Lime Line di Lara Caffi in vetro borosili-

blu, abbinabili e intercambiabili tra loro.

tica espressa attraverso la lavorazione

cato, dallo stile minimal e dall’incredibile

Da questa idea creativa di Piero Lisso-

del vetro e delle sue tipologie quali

sottigliezza.

ni nasce l’ultima proposta di Schönhu-

cristallo soffiato a bocca, vetro borosili-

Le posate delle collezioni Foo’D e

berFranchi per una tavola innovativa,

cato e vetro con l’aggiunta di magnesio.

Zest vengono proposte nell’innovativa

sempre diversa attraverso la combina-

Ogni linea di bicchieri è caratterizzata

finitura Pvd (Physical vapour deposition)

zione dei decori presenti sia nella parte

da dettagli tecnici e stilistici studiati ad

color champagne. Caratteristiche fon-

piana del piatto sia sul bordo.

hoc per usi specifici e per apprezzare

damentali del Pvd sono una maggiore

Per tutte le novità SchönhuberFran-

al meglio profumi, aromi e sapori della

durezza superficiale e resistenza alla

chi, l’appuntamento è a Host (padiglio-

bevanda.

corrosione o aggressione da parte di

ne 9 - stand H19-L26). B cod 51854

Differenti le collezioni a catalogo

agenti chimici. Il prodotto è inoltre atos-

che arricchiscono con stile ogni occa-

sico e il suo ciclo produttivo non ha al-

sione di consumo, come Verres D’O,

cun impatto ambientale. Questa sofisti-

calici e bicchieri in cristallo pensati per

cata finitura, frutto della continua ricerca

servire vini di alta qualità. Pulizia delle

di nuove tecniche di lavorazione che

Italia a Tavola · ottobre 2017

SchönhuberFranchi via B. Buozzi 10 - 39100 Bolzano Tel 0471 545111 www.schoenhuberfranchi.com

Attrezzature

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Dégrenne Paris

Da Chs linee innovative per l’Horeca grazie a partner di fama internazionale L

a seconda parte del 2017 è den-

evento dedicato agli stati generali di

da un design innovativo e accattivante.

sa di impegni, eventi e grandi

una ristorazione ragionevole, si passerà

Nel corso degli anni il marchio ha sapu-

novità nel variegato mondo

poi a Hospitality Day, che si terrà l’11 ot-

to raccogliere riconoscimenti e premi

della ristorazione. All’inizio di

tobre a Rimini, approdando a fine otto-

per il lato pioneristico. Qualità, design,

ottobre si partirà con

bre a Host, manifestazione di punta del

funzionalità e fantasia sono le parole

settore Horeca. Host è il punto di riferi-

d’ordine che ne sintetizzano il catalo-

mento per la ristorazione e l’hotellerie,

go, caratteristiche in grado di fondersi

un must per gli operatori del fuori casa,

perfettamente in un connubio di eccel-

per conoscere le novità delle aziende e

lenza. I frutti sono assimilabili a un elen-

capire le tendenze del mercato.

co piuttosto ampio di articoli esclusivi:

Artù,

Fries 72

Italia a Tavola · ottobre 2017

Vista l’importanza di questa ma-

Comatec, precursore dei tempi, si di-

nifestazione, Chs Group non poteva

stingue per creazioni all’avanguardia e

mancare e ha deciso di partecipare

posizionamenti audaci che ogni anno si

accompagnata da alcuni dei suoi part-

arricchiscono di novità e questo viene

ner più importanti. A cominciare da Co-

confermato anche dal premio Smart La-

matec, azienda francese specializzata

bel 2017, ricevuto per il prodotto “Dop-

nella progettazione e realizzazione di

pio”, un particolare finger che permette

articoli monouso di altissima qualità per

presentazioni accattivanti e utilizzi va-

la ristorazione da asporto, caratterizzati

riegati.

Attrezzature C’è poi l’azienda Fries, fondata nel 1896, e da allora protagonista di diversi cambiamenti fondamentali. Due elementi sono rimasti costanti: gli investimenti continui presso il sito di Sulz, in Germania, e i dipendenti sempre più competenti, efficienti, motivati e impegnati, che hanno reso Fries Kunststofftechnik ciò che è oggi. L’azienda si distingue nel mercato dei cesti per lavastoviglie professionali in Europa. I cesti Fries vengono utilizzati in tutto il mondo e apportano notevoli benefici agli utilizzatori: minori costi perché le rotture dei bicchieri sono ridotte drasticamente; un sistema Active Wash Efficiency Design che permette all’acqua di circolare libera e raggiungere ogni punto del piatto o del bicchiere; la pos-

Dalebrook

sibilità di scegliere fra infinite possibilità

Dalebrook ha competenze ineguaglia-

Ultimo ma non meno importante,

a seconda dei bicchieri da lavare. Cali-

bili nell’ambito dell’utilizzo della melami-

Dégrenne Paris. Fin dalla nascita del

ci? Tumbler? Bicchieri per la birra? Ora

na. L’eleganza è data dalle varie lavora-

marchio, si è contraddistinto per capa-

è possibile stoccare, trasportare e lava-

zioni che conferiscono al prodotto una

cità di coniugare qualità, funzionalità

re i bicchieri nel minor spazio possibile,

notevole somiglianza alla porcellana e

ed estetica, con innovazioni continue.

in tutta sicurezza.

alla ceramica, garantendo sicurezza,

Crea momenti magici tramite le proprie

praticità e maneggevolezza. Gli articoli

porcellane che sono caratterizzate dai

Chs Group è Dalebrook. L’azienda

realizzati con questo ma-

più alti standard di produzione, garan-

si caratterizza per l’innova-

teriale non si graffiano e

tite per resistere a urti e graffi, adatte

zione e il design nel mon-

non si rompono: antipasti,

per l’uso più intensivo sia in hotel che

do del catering e dei ser-

piatti, frutta

nei ristoranti, incarnando l’eccellenza.

vizi

dolci

Le due fabbriche di porcellana di pro-

prietà del gruppo producono tutte le

un vassoio

collezioni che sono presenti all’inter-

Un altro partner di eccellenza di

Horeca.

È possibile

serviti

definirla con alcune pa-

me-

no di questo catalogo. Le collezioni si

role

chia-

lamina

caratterizzano per la completezza e la

ve:

pro-

vantano

vasta scelta di disegni e di forme, tondi,

get t a z i o n e

maggiore

ovali, forme quadrate e rettangolari, che

e fornitura di

originalità e

permettono combinazioni uniche per i

prodotti di alta

raffinatez-

tavoli, i servizi in camera o i buffet.

qualità, prodotti

za. Un vas-

Ed è insieme a questi 4 partner che

soio, dall’ef-

Chs Group vi aspetta a Host (padiglione

innovativi e soluzioni uniche e speciali. Scegliendo Dalebro-

fetto ardesia, con inserti per

ok, scegliete un brand di cui fidarvi e

ciotole o lineare, e una pirofila

che vi donerà un’altissima qualità, oltre

sono pratici e igienici e sono di-

a prodotti unici e accattivanti. L’innova-

sponibili in diverse forme, ovali,

zione e il design passeggiano mano

quadrati, rettangolari, per ogni

nella mano in questa azienda:

9 - stand H11-L12). B cod 51845 Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) - Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

esigenza.

Comatec

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Gli stampi Formasil di Pavoni Italia facilitano il lavoro di cuochi e pasticceri Leonardo Di Carlo

Formasil è la nuova linea di stampi microforati in formato 600x400 mm, ideati e creati da Pavoni Italia in collaborazione con Leonardo Di Carlo. Flessibile e multiuso, è ideale per realizzare prodotti sia dolci che salati

avoni Italia con il nuovo progetto Formasil risponde alle esigenze dei professionisti,

chef e pasticceri, sempre alla ricerca di prodotti flessibili che consentano, allo stesso tempo, sia la massima libertà di espressione che la semplicità di utilizzo. Tutto questo è Formasil, la nuova linea di stampi microforati in formato 600x400 mm, ideati e creati da Pavoni

Italia a Tavola · ottobre 2017

Attrezzature Italia in collaborazione con Leonardo Di Carlo. La volontà di innovare e di sviluppare prodotti performanti, in grado di aiutare il professionista a raggiungere risultati sempre migliori, ha guidato lo sviluppo del nuovo progetto Formasil e la collaborazione tra Pavoni Italia e Leonardo Di Carlo. Lo stampo microforato Formasil è ideale per realizzare prodotti sia dolci che salati. Consente a pasticcieri e chef di razionalizzare il lavoro, essendo flessibile e multiuso. Nello stesso tempo è la soluzione perfetta per esaltare l’identità personale del professionista, perché ne valorizza le capacità di interpretazione e di personalizzazione del risultato. In questo modo la creatività si libera sin dalla struttura di base, non solo nella decorazione. Formasil è semplice e veloce da usare, ha un’alta resa di produzione e offre la possibilità di creare infinite variabili di combinazioni nelle realizzazioni: dalle tartellette alle brioche, dalla tortina classica a quella più moderna. Una vera tradizione in evoluzione! Con Formasil si ottiene una cottura uniforme anche dei prodotti da forno che faticano a cuocersi, come ad esempio le crostate farcite con crebrisée o qualsiasi altra pasta si aggrap-

Lucky Onion

pano bene sui bordi, senza formare

Ricetta di Leonardo Di Carlo, pastry chef

me o frutta. La sablè, le frolle, la pasta

bolle e senza attaccarsi, evitando problemi di collassamento e valorizzando lo sviluppo della lievitazione in altezza. I risultati sono perfetti. Geniale e creativo. Polivalente e flessibile. Semplice e pratico. Formasil è tutto questo! B cod 50281 Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com

INGREDIENTI: Pasta brisé: 130 g acqua, 18 g sale fino, 60 g zucchero semolato, 1.000 g farina, 630 g burro, 170 g grana, 3 g pepe nero, 5 g paprika dolce Salsa per quiche: 300 g uova intere, 300 g tuorli, 1.000 g panna 35%, 6 g sale fino, 3 g pepe bianco, 120 g parmigiano, 2 g paprika dolce PREPARAZIONE Pasta brisé: fare uno sciroppo con acqua sale e zucchero, far freddare. Sabbiare il burro con grana, spezie e farina, di seguito unire lo sciroppo freddo. Lasciare riposare in frigorifero a 4°C prima dell’utilizzo. Salsa per quiche: unire tutti gli ingredienti e mixare. Utilizzare su base di pasta brisé o frolla salata cruda. Assemblaggio: foderare lo stampo Formasil FF11 con la pasta brisé a 2,5/3 mm, mettere una brunoise di peperoni e pomodorini, riempire con la salsa quiche. Cuocere in forno a 160°C per 25 minuti con la valvola aperta.

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Macchina per gelato SmartGel

L’acciaio con un’anima sensibile

e vere innovazioni hanno ef-

proprie linee all’insegna del comfort,

ne perfetta tra l’elettronica di base e

fetti duraturi perché influen-

della sicurezza e del prestigio. Il tutto

l’inverter consente infatti di realizzare

zano positivamente il futuro.

nasce dall’Energy Saving Integrated, il

qualsiasi miscela, come se fosse fatta

Proprio da questo principio l’azienda

sistema inverter integrato da Staff Ice

a mano.

riminese Staff Ice System, specializza-

System in collaborazione con Toshiba

SmartGel è un mantecatore di ul-

ta nelle apparecchiature per il freddo

per il rispetto dell’ambiente e il rispar-

tima generazione, ecologico e perso-

dal 1959, si è ispirata per ideare le

mio energetico.

nalizzabile, infatti il computer di bordo La tecnologia

include 52 programmi ed ognuno di

inverter ha per-

essi può lavorare in modo semplice e

messo di met-

automatico con parametri già preim-

tere a punto un

postati oppure in modo manuale.

controllo densità

Tra i numerosi plus di cui è dotato,

con caratteristi-

sicuramente non mancherà di desta-

che uniche che

re attenzione l’accoppiamento diretto

consente

all’o-

che, eliminando le cinghie, riduce al

peratore di impo-

minimo i rumori dovuti all’oscillazione

stare la densità

e alle vibrazioni. La bocca di uscita del

che ritiene più

gelato è di dimensioni più grandi della

idonea e soprat-

media con lo scopo di surriscaldare il

tutto di interve-

meno possibile il gelato stesso e ga-

nire sull’overrun,

rantire nel contempo una qualità su-

regolando quindi

periore. Inoltre, la vasca di produzione

la velocità dell’a-

ha un diametro maggiore rispetto agli

gitatore per ot-

altri mantecatori presenti sul mercato,

tenere gelati e

per facilitare al massimo la pulizia.

semifreddi

con

E siccome gli ingegneri della Staff

overrun differen-

sono molto attenti alla personalizza-

te. Inoltre, pro-

zione del prodotto, SmartGel può es-

tegge la trasmis-

sere ordinata dell’altezza più indicata

sione meccanica

alle esigenze di ciascun operatore.

e il motore e otti-

Bella nel design, curata nei dettagli,

mizza il consumo

innovativa nelle funzioni e rispettosa

del

dell’ambiente grazie alla tecnologia

motore elettrico.

inverter: chi la prova non la lascia più!

energia questo

modo,

B cod 51719

ogni macchina della gamma Staff Ice System rappresenta per il gelatiere, il pasticcere e il ristoratore una grande risorsa: l’integrazio-

Italia a Tavola · ottobre 2017

Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 www.staff1959.com

Attrezzature Da provare!

La regina della tavola si fa grande. In esclusiva per la ristorazione professionale Schär ha creato le Penne e i Fusilli senza glutine in confezione da 1 Kg! La nuova ricetta, formulata con materie prime di alta qualità, è stata sviluppata per la doppia cottura e mantiene infatti perfettamente la consistenza al dente anche dopo il rinvenimento. Scopri tutta la gamma di prodotti senza glutine sviluppati appositamente per la ristorazione professionale

Best in Gluten Free Tel. +39 0473 293 595, foodservice.it@drschaer.com, www.drschaer-foodservice.com

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Con Electrolux Professional il lavaggio è green&clean La lavastoviglie a cesto trascinato green&clean di Electrolux Professional ha i costi di gestione più bassi della categoria (3.240 euro all’anno risparmiati), oltre ad essere di facile utilizzo e manutenzione

olo un bicchiere d’acqua per

una tradizionale equivalente che uti-

facilità d’uso e di manutenzione, carat-

lavare un intero cesto di sto-

lizza 300 l/ora per il risciacquo ad una

teristiche importantissime pensando al

viglie sporche! Non si tratta di

temperatura di ingresso di 10°C, per

tipo di utenza (mense, grandi ristoranti,

una pubblicità, ma di un dato di fatto

una mensa che serve 500 pasti due

catene di ristorazione).

che rende la novità a cesto trascinato

volte al giorno per 360 giorni all’anno).

In presenza di anomalie rilevate

di Electrolux la lavastoviglie con i costi

Questo prodotto è la soluzione più

dai sensori, la macchina passa auto-

di gestione più bassi della categoria:

“green” realizzata fino ad oggi da Elec-

maticamente in modalità provvisoria,

-63% di acqua, -34% di energia elettrica

trolux non solo per i suoi bassi con-

continuando a lavorare senza perdite

e -62% di detergente e brillantante per

sumi, ma anche perché è l’unica sul

di tempo o fermi macchina in attesa

un equivalente di 3.240 euro all’anno

mercato ad avere una pompa di calore

dell’intervento dell’assistenza tecnica.

risparmiati sui costi di gestione (i ri-

CO2 che, in abbinata ai convogliato-

B cod 51957

sparmi sui costi sono stati calcolati da

ri d’aria (Naturally Ventless), garanti-

Electrolux Professional Lab, certificati

sce un ambiente di lavoro più sano

Imq, Intertek, Energy Star; il confronto

e senza necessità di una cappa di

è stato effettuato tra una lavastoviglie

aspirazione dedicata. Infine, di questa

a cesto trascinato green&clean ed

apparecchiatura è da sottolineare la

Italia a Tavola · ottobre 2017

Electrolux Professional viale Treviso 15 - 33170 Pordenone Tel 0434 3801 http://professional.electrolux.it

Attrezzature

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Tecnologia, innovazione e risparmio energetico nella macchina Caffè del Caravaggio finale. La macchina del caffè è, inoltre, modulare e non richiede l’allacciamento idrico, così può soddisfare tutte le esigenze di spazio e di utilizzo. Per non lasciare nulla al caso, anche i filtri di queste macchine sono studiati nei minimi particolari; in base al tipo di caffè che

L’

il cliente richiede, erogazione del caffè nella

to controllo tutti i fattori determinanti.

la quantità di pro-

tazzina, ovvero il gesto che

Questa macchina, infatti, è in grado

dotto che scende nella tazzina deve

compie il barista o il ristora-

di controllare temperatura, pressione

essere differente e per questo vengo-

tore, non è così banale come si può

e tutti gli altri parametri di estrazione,

no proposti tre diversi filtri intercambia-

pensare: è una fase importante che

assicurando una perfezione costante,

bili: per l’espresso, per il caffè crema

determina la riuscita di un buon caffè

caffè dopo caffè, mentre la velocità - la

lungo e il filtro per il caffè americano.

e che, inevitabilmente, passa attraver-

fase iniziale di riscaldamento dura solo

In questo modo il ristoratore, anche

so la macchina. Per questo, la mac-

1 minuto - libera dall’impegno di avere

se ha poco tempo o non è un esper-

china del caffè è un’importante scelta

la macchina sempre accesa, permet-

to barista, può offrire un caffè sempre

da prendere e Caffè del Caravaggio,

tendo un risparmio di tempo e anche

eccellente, cremoso, impeccabile con

grazie anche alla grande esperienza

un notevole risparmio di energia: circa

la garanzia di non deludere il cliente e,

del gruppo a cui appartiene, Tenacta

40 W/h, praticamente come un com-

in più, con risparmio di tempo ed ener-

Group, realtà industriale italiana a cui

puter.

gia.

fanno capo attività diversificate ac-

Un altro vantaggio si trova nel fatto

Caffè del Caravaggio sarà presen-

comunate dall’impiego di tecnologie

che Caffè del Caravaggio, per la sua

te a Host Milano presso il padiglione

all’avanguardia, ha deciso addirittura

macchina, non ha scelto caffè in gra-

22 - stand R15: sarà l’occasione per co-

di brevettarla.

ni o in polvere, bensì le cialde in carta

noscere da vicino il progetto Horeca.

Caffè del Caravaggio ha ideato

ecologiche e compostabili che, evitan-

B cod 51614

una macchina innovativa, facile da

do il processo di macinatura del caffè

usare, comoda e capace di erogare

e la presenza di polveri e residui, assi-

un caffè praticamente perfetto. In che

cura massima igiene, una facile pulizia

modo? Grazie al microcomputer che

della macchina e dell’area di lavoro e,

regola la macchina stessa e tiene sot-

soprattutto, l’ottimo gusto del prodotto

Italia a Tavola · ottobre 2017

Caffè del Caravaggio via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it

Attrezzature

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Macchina per caffè espresso Sabrina Design unico e prestazioni all’avanguardia I

spirata allo stile Vintage degli anni

grande versatilità e qualità nelle pre-

funzione “crono” permette al barista di

‘60, Sabrina è una macchina per

stazioni. Morbide luci mettono in risal-

visualizzare il tempo di erogazione per

caffè espresso Astoria dalla forte

to le linee decise dei pannelli laterali

singolo gruppo. Le statistiche di utilizzo

personalità e dal design unico, mes-

della macchina, mentre tratti sinuosi

garantiscono il costante monitoraggio

so a servizio di tecnologia, praticità

uniscono il carattere professionale con

delle prestazioni della macchina, con

ed affidabilità per un risultato finale di

lo stile grintoso ma raffinato dei copri-

la possibilità di consultare le statistiche

gruppi cromati. Un fascino in grado di

dei consumi su base settimanale, men-

conquistare qualsiasi ambiente.

sile e annuale.

Sabrina è proposta sia nella ver-

Chi desidera accessoriare la pro-

sione elettronica - con dosatura volu-

pria Sabrina può contare su una lista

metrica e programmazione tramite la

di optional che include gruppi rialzati

pulsantiera retroilluminata a 6 dosi di

con griglie appoggia tazze a ribalta,

caffè, indipendenti per ciascun grup-

illuminazione a led del piano lavoro,

po - che nella versione elettronica con

lancia “Cool touch”, autosteamer a due

display touch a colori.

selezioni (solo versione SAE Display) e

Il menu ad icone consente una navigazione touch screen intuitiva e im-

luci multicolor RGB dei pannelli laterali. B cod 51641

mediata, con una regolazione facilitata dei parametri macchina. Il grafico di flusso consente la visualizzazione del reale andamento dell’infusione durante tutto il ciclo di estrazione, mentre la

Italia a Tavola · ottobre 2017

Astoria - CMA Macchine per Caffè via Condotti Bardini 1 - 31058 Susegana (Tv) - Tel 043 86615 www.astoria.com

Attrezzature

L A T U A P R O F E S S I O N A L I TÀ . L A S U A C R E M O S I TÀ . # FAT TO R E D E B I C

Culinaire Original Massima cremosità, resa altissima e consistenza sempre omogenea. Culinaire Original è ricca, cremosa e altamente tecnica. Non coagula, non si separa, ha tempi di rappresa rapidissimi e mantiene una consistenza sempre omogenea anche quando viene riscaldata più volte. È la tua soluzione ideale per la preparazione di primi, secondi, salse, creme e spume. Un gusto delicato e mai invadente. Con qualcosa di unico.

La qualità, insieme alla tua professionalità, fa la differenza. Noi lo chiamiamo Fattore Debic. debic.com

ottobre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Stile ed eleganza a tavola con le collezioni “sartoriali” Fato

carta a secco (airlaid). Un assortimento

ne dei decori e il raffinato abbinamento

che unisce ed esalta i più alti valori del

dei colori caratterizzano le collezioni

Made in Italy, ridefinendo i nuovi stan-

Fato. Le ultime ispirazioni dello stile si

dard della bellezza così da impreziosire

concretizzano quest’anno nella nuova

ogni ambiente. Decori unici e sofisticati,

gamma di tovaglioli decorati “Star”. Una

capaci di suscitare emozioni in chi ri-

linea di soffici tovaglioli microcollati,

cerca l’eccellenza in ogni dettaglio, pur

punta a punta, pensata per arricchire

non rinunciando alla praticità del pro-

la tavola di ogni tipologia di locale con

dotto monouso.

una squisita contemporaneità. Che si

Con i prodotti Fato, gli operatori del

tratti di un ristorante dall’impronta gre-

canale Horeca potranno donare al pro-

en, rustica o moderna, che si mangi car-

prio locale una elegante, originale e in-

ne, pesce o cibi esotici, Fato riuscirà ad

novativa impronta di stile. “Fato, lasciati

offrire la soluzione per rendere esclusi-

ispirare”. B cod 51821

vo il locale. ato rende unica la tavola, qua-

Ai ristoratori che ricercano elegan-

lunque sia lo stile del locale.

za e qualità superiori, Fato propone la

Specializzato nella produzione

linea Tablewear “The SoftAir”, una raffi-

di coordinati tavola monouso, Fato si di-

nata selezione di “preziosi” prodotti in

stingue come partner di riferimento del settore Horeca per la distintività delle proposte e la qualità dei prodotti. Colazione, pranzo, aperitivo o cena: Fato vestirà la tavola rendendo speciale ogni occasione e indimenticabile il locale. Tovaglioli, tovaglie, sottopiatti, runner e portaposate declinati in colori classici o di tendenza e in una vasta gamma di decori floreali, geometrici, rustici o moderni, che consentono ad ogni locale di rivestirsi di colore, personalità e stile, unendo l’immancabile comodità dei prodotti monouso. Con i coordinati Fato il ristoratore ha, infatti, la possibilità di rinnovare il look del proprio locale semplicemente giocando con l’arredo della tavola, impreziosendo così la propria location.

La vocazione “sartoriale”, la selezio-

Italia a Tavola · ottobre 2017

Fato - Lucart via Galileo Galilei 4 - 30020 Torre di Mosto (Ve) - Tel 0421 312811 www.fato.com

The Ad Store Italia

Attrezzature

FACILE, CON GRANI ANTICHI: UNA MISCELA DI GRANI NAZIONALI PER UN PRODOTTO PIÙ RUSTICO, GENUINO E DIGERIBILE. Certi sapori possono farti viaggiare indietro nel tempo per farti riscoprire il gusto autentico del passato. È questo il potere di Grani Antichi, una speciale farina macinata a pietra, come una volta. Utilizzala nei tuoi impasti per offrire ai tuoi clienti un’esperienza di gusto unica e indimenticabile.

#StorieDiFarina ottobre 2017 ·• Italia@le5stagioni a Tavola 85 www.le5stagioni.it • curtarolo@agugiarofigna.com • +39 049 9624611 •  Le 5 Stagioni

Attrezzature

Stop a grasso e unto in cucina grazie ad Amuchina Professional N

el mondo della cucina, è risaputo, ordine e pulizia vanno di pari

passo. Da tempo molti cuochi “allevano” i giovani di brigata “pressandoli” con il metodo

che vuole ogni utensile al proprio posto dopo l’utilizzo e il rigore di un’igiene a prova di sala operatoria. Il disordine, la confusione e una pulizia sommaria dell’ambiente sono nemici della buona riuscita di un piatto e della salute di addetti e clientela. La cucina è un’area ad alto tasso di operatività, dove cappe, piani cottura e di lavoro, griglie, laminati, acciai, filtri di aspirazione, utensili e arredi

Sgrassante Tecnico si rivela indispensabile

vengono stressati quotidia-

per tutte le attività che operano con proce-

namente. Ogni superficie è

dure di pulizia regolate dal sistema Haccp.

a rischio unto. Per questo

Pronto all’uso, elimina facilmente l’unto più

bisogna intervenire con

resistente e il grasso dalle superfici, lascian-

uno sgrassaggio costan-

dole brillanti, asciutte e senza aloni. Il risulta-

te, rapido e totale. Amu-

to è immediato.

china Professional, mar-

È sufficiente spruzzare il prodotto diret-

chio italiano leader nella

tamente sulla superficie da sgrassare, stro-

disinfezione, ha messo

finare sullo sporco più ostinato e ripassare

a punto una gamma

con un panno pulito o carta monouso fino

completa di prodotti

a ottenere una superficie brillante e asciut-

professionali in grado di

ta. Elimina perfettamente e velocemente

garantire la massima ef-

untuosità, ditate, nicotina, scritte di biro e

ficacia e sicurezza per

pennarelli anche da scrivanie e banchi di

la pulizia e l’igiene, la

scuola. B cod 51683

sanificazione e la disinfezione ambientale. Tra le numerose referenze dedicate all’universo Horeca, il Detergente

Italia a Tavola · ottobre 2017

Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

Attrezzature

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Asciugamani in carta monouso L’ideale per un’igiene garantita

n un esercizio commerciale aperto

pubbliche, su un campione di 3.879 per-

al pubblico, l’obiettivo principale è la

sone il 90% di essi sceglie il metodo di

soddisfazione del cliente, la possi-

asciugatura delle mani con asciugamani

bilità di metterlo in condizione di uscire

monouso in carta mentre solo il 12% uti-

dal locale con una piacevole sensazio-

lizza asciugatori ad aria. Ma 90% + 12% porta ad un’ecce-

ne che lo porterà a desiderare di ritornarvi presto.

COSA CONTA DI PIÙ PER I CLIENTI1

L’attenzione alle piccole cose, la cura del dettaglio saranno notate e apprezzate dal cliente. Persino in un momento talvolta sottovalutato quale quello in cui

90%

si sciuga le mani con asciugamani di carta

solo il12% con asciugatori ad aria

il cliente utilizza la

Anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di asciugarsi le mani con asciugamani di carta monouso

ebbene

denza...

sì, il 2% del totale, dopo essersi asciugato le mani con

asciugatori

ad aria, desidera

Asciuga accuratamente le mani con salvietta monuso

una sensazione di asciutto maggiore e utilizza anche gli asciugamani in carta. Ma la scelta

toilette per lavarsi le mani, le scelte non

dei consumatori è una scelta consape-

sono scontate.

vole? L’Oms (Organizzazione mondiale

Usa la salvietta per chiudere il rubinetto

Da uno studio sul campo condotto

della sanità) raccomanda di asciugarsi

In uno studio2 condotto dall’Univer-

presso il polo fieristico di Amsterdam

le mani con asciugamani in carta mo-

sità di Westminster nel 2008 risulta che

nel 2016, osservando le abitudini di

nouso. La scelta dei clienti è quindi una

l’asciugatura delle mani con prodotti in

consumo degli avventori delle toilette

scelta per un’igiene reale.

carta porta ad una ulteriore riduzione,

fino al -76%, dei batteri presenti sulle dita, grazie a un effetto combinato di

I CLIENTI SCELGONO UN’IGIENE REALE2

sfregamento e di assorbimento dell’acqua, mentre i sistemi ad aria tendono addirittura a far viaggiare e a riportare i

fino al

-76%

batteri sulle mani dopo essersele lavate. Porre attenzione ad ogni necessità del cliente è motivo di successo: per i

di batteri sulle dita con l’utilizzo di asciugamani di carta +194% di batteri con asciugatori ad aria calda +42% di batteri con asciugatori a getto d’aria

Italia a Tavola · ottobre 2017

tuoi clienti scegli il modo di asciugatura preferito e più igienico, scegli gli asciugamani in carta! B cod 51801 1. Studio condotto da European Tissue Symposium presso polo fieristico AMSTERDAM RAI - 2016 2. Studio dell’Università di Westminster (Keith Redway) - 2008

Lucart Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

Attrezzature

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Amorim Cork, eccellenza riconosciuta dalle migliori certificazioni internazionali

Dalla Fsc (che sancisce il rispetto di criteri ambientali, sociali e economici) alla Brc (relativa alla sicurezza igienico-sanitaria), sono numerose le certificazioni ottenute dall’azienda produttrice di tappi in sughero

n Amorim Cork Italia l’evoluzione

Fsc (Forest stewardship council), che

ricchisce le certificazioni con la soste-

passa attraverso investimenti conti-

sancisce il rispetto da parte di Amorim

nibilità quotidiana: energia da fonti rin-

nui a tutto tondo: a partire dai setto-

Cork Italia di rigorosi criteri ambientali,

novabili, carta e cartone Fsc, riduzione

ri ricerca e sviluppo, fino ad arrivare alla

sociali ed economici lungo tutta la filiera

di ben 5 volte dell’utilizzo di plastica per

produzione di tappi in sughero natura-

produttiva; il Brc (British retail consor-

avvolgere gli imballaggi.

le, dalla performance tecnica eccelsa,

tium) global standard for packaging

Una rara sinergia di perfezione,

passando attraverso rigorosi controlli

and packaging materials, validazione

tecnologia, passione e cultura che fa

interni sulla filiera avvalorati dalla ga-

prestigiosa del sistema qualità in mate-

spiccare l’azienda nel panorama im-

ranzia delle migliori certificazioni inter-

ria di sicurezza igienico-sanitaria; l’ISO

prenditoriale, sia per la qualità che

nazionali. La perfezione, così, non è

9001:2008, standard di riferimento in-

per un’attenzione ecologica assoluta.

solo sensoriale: la leader di settore nel

ternazionalmente riconosciuto per la

Traguardi autorevoli, che garantiscono

mercato dei tappi in sughero è la fuori-

gestione della qualità; e lo standard Sy-

l’impegno verso l’eccellenza totale: del-

classe della qualità garantita.

stecode CE Liége (Confederazione eu-

la qualità dei prodotti e a livello igienico-

A riconoscerlo sono le numerose

ropea del sughero), certificazione che

sanitario in primis, ma anche in termini

certificazioni, che confer-

verifica e riconosce la bontà dell’ap-

di sensibilità verso un luogo di lavoro si-

mano ormai

plicazione delle Good manufacturing

curo e performante, attento all’ambien-

da anni un

practice (Gmp) lungo tutta la filiera del

te e alla comunità in cui opera.

aumento

sughero.

della lità

Tutte queste pratiche danno un

Guardare al futuro nel rispetto della

contributo decisivo alla filiera etica di

qua-

tradizione e con la dovuta cura significa

un’azienda che, al giorno d’oggi, fa

totale.

anche preservare l’ambiente e le gene-

della consapevolezza una vocazione,

razioni a venire con piccoli gesti quoti-

in cui l’avanguardia tecnologica tanto

diani. Per questo Amorim Cork

quanto le risorse umane, sono ispirate

Italia ar-

anche dalla sostenibilità, ambientale,

costante

Come

economica e sociale, per una realtà in cui cuore e cervello lavorano all’unisono. B cod 51664 Amorim Cork Italia via Camillo Bianchi 8 - 31015 Conegliano (Tv) - Tel 0438 394971 www.amorimcorkitalia.com

Italia a Tavola · ottobre 2017

Attrezzature

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Farine per pane, pizza e pasta

nella linea “Gluten Free” Molino Grassi G

ià da qualche anno Molino

pane e pizza che permette di ottenere

na adattati alle esigenze della dieta

Grassi si è affacciato al mon-

prodotti di altissimo livello e facilmente

senza glutine di celiaci o intolleranti al glutine.

do del senza glutine per ve-

lavorabili. L’anno scorso - e probabil-

nire incontro alle esigenze di celiaci e

mente verrà ripetuto anche quest’an-

Il progetto è nato dalle numerose

ipersensibili al glutine presentando

no - si è svolto presso il molino un cor-

richieste di produttori, nazionali e non,

due prodotti innovativi: una referenza è

so ad hoc sulla pizza con Cristian Za-

che sono pervenute all’azienda con

quella per pane e pizza, l’altra è per pa-

ghini che ha mostrato come preparare

sede a Parma. Il mercato dei prodotti

sta fresca e secca.

un’ottima pizza gluten free in vari for-

per celiaci è stato caratterizzato per

mati: pizza classica, in pala e in teglia.

molto tempo da una discreta quantità

Grazie all’aiuto tecnico di Ezio Mari-

nato e Cristian Zaghini - docenti presso

Innovativo anche il preparato per la

di prodotti da forno e pochissimi pro-

la scuola di Molino Grassi rispettiva-

pasta, che ha come obiettivo la produ-

dotti di altra natura. Nel caso della pa-

mente per i settori pane/lievitati e pizza

zione con tecnica moderna di prodotti

sta, si è visto uno sviluppo, in tempi

- è stato messo a punto il preparato per

della pastificazione tradizionale italia-

recenti, di vari formati basati unicamen-

Italia a Tavola · ottobre 2017

Alimenti

te sulla componentistica senza tenere conto di altri elementi caratterizzanti: colore, sapore, odore e consistenza. Partendo dallo studio delle materie prime impiegate e dalla tecnologia da applicare (grazie anche alla collaborazione con produttori di macchine per la pasta), Molino Grassi ha messo a punto questo esclusivo preparato con cui si possono produrre paste sia fresche che secche, ma anche ripiene, come ravioli e tortellini. Rivolta inizialmente agli operatori industriali, questa linea Ă¨ ora disponibile anche nei nuovi formati da 5 kg e 1 kg, presto in vendita online su www. molinograssi.it. B cod 51760 Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Farina, fondamentale in pasticceria

Parola di Iginio Massari

ne diverse nel suo laboratorio. Le miscele universali non esistono e Molino Dallagiovanna l’ha capito molto bene, con le sue 300 ricette di serie e personalizzate, studiate continuamente e testate dai migliori professionisti del settore perché ognuna sia giusta per i diversi prodotti finiti dell’arte bianca. Un prodotto povero, ma ricco di tecnologia e ricerca. La farina è il prodotto meno costoso che abbiamo in pasticceria, ma ne costituisce il fondamento. È una materia viva, in continuo mutamento. Da qui si distingue il mugnaio dall’imprenditore,

Pierluigi e Sabrina Dallagiovanna con Iginio Massari

«F

ar coesistere il bello e il buono è il punto chiave

nella preparazione di un dolce?

to economico, ma fa in modo che la costanza e la ricerca continua siano sempre presenti, a prescindere dal co-

della pasticceria, così

La pasticceria è composta da quat-

sto del prodotto che commercializza.

come la qualità, lo studio e la ricerca.

tro materie prime di base, fondamenta-

Molino Dallagiovanna è costituito da

Servono però partner in grado di coniu-

li, con cui riusciamo a realizzare oltre

mugnai fin nel dna, nonostante oggi

gare tutti questi aspetti, perché il mon-

1.000 ricette di prodotti diversi. Una di

abbiano costituito una struttura impor-

do va avanti e noi non dobbiamo guar-

queste è la farina, probabilmente la più

tante.

dare indietro». Con queste parole, il

importante, perché fondamentale per

Maestro Iginio Massari, guru indiscus-

dare la struttura. Se non ci fosse, non

so del settore e Dallagiovanna Ambas-

esisterebbero né i panettieri né noi pa-

sador, ha aperto a Brescia, nella sede di

sticceri.

Cast Alimenti, un incontro di approfondimento e formazione a cura del molino

Come si può conservare al meglio la farina?

Quindi non è sufficiente solo produrre... Nel mondo del dolce - e lo intendo a tutto tondo - avrà successo chi bada ai particolari, chi non smette mai di imparare e migliorarsi con la conoscenza.

emiliano. Una vera e propria demo

La coscienza di sapere come con-

Ma soprattutto chi capisce l’importanza

sull’utilizzo delle farine speciali “le dol-

servare i prodotti è fondamentale. Per

di comunicare alla propria clientela il

cissime”, in compagnia dell’amico di

avere una farina stabile nel tempo è

valore dei prodotti che vende.

sempre, il Maestro Achille Zoia, a sua

consigliabile una temperatura di con-

B cod 52022

volta Ambassador e docente, dal 2008

servazione tra i 16 e i 24°C.

collaboratore di Molino Dallagiovanna per la pasticceria. Una coppia di grandi professionisti. Al termine della giornata, Italia a Tavola ha incontrato Massari.

Perché la farina è così importante

perché il primo non bada solo all’aspet-

Italia a Tavola · ottobre 2017

Si può utilizzare un’unica farina per tutte le preparazioni? Assolutamente no: ogni pasticcere dovrebbe avere come minimo tre fari-

Molino Dallagiovanna via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155 www.dallagiovanna.it

Alimenti

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Pane, pizza e dolci per tutti

con “La Senza Glutine” di Molino Piantoni Con La Senza Glutine si possono realizzare pani speciali di qualità e pizze croccanti o soffici: la giusta risposta alle richieste di un mercato sempre più attento alla salute e alle esigenze del consumatore

n un mondo in continua evoluzione,

esperti panificatori. Con “La Senza Gluti-

non solo cambiano i gusti delle per-

ne” si realizzano pani speciali di qualità

“La Senza Glutine” è realizzata in due varianti:

sone, ma anche le loro necessità,

e pizze croccanti o soffici: la giusta ri-

Pane, Pizza soffice e Dolci: indicata

spesso dettate da specifiche esigenze

sposta alle richieste di un mercato sem-

per preparare con facilità pane, pizza

alimentari. È il caso, ad esempio, della

pre più attento alle esigenze del consu-

soffice e dolci. L’elevata lavorabilità e la

richiesta sempre più alta di prodotti ga-

matore.

capacità di donare una buona tenuta ed

stronomici privi di determinate proprie-

Per questa linea, Molino Piantoni ha

elasticità agli impasti la rendono ideale

tà, come il glutine, escluso da celiaci e

pensato a un unico formato da 1 kg: la

per la preparazione di specialità da for-

intolleranti o dalle persone sempre più

scelta è stata dettata soprattutto dalla

no buone e soffici, come quelle tradizio-

attente all’alimentazione.

necessità di offrire un prodotto che fos-

nali.

Molino Piantoni, nell’ottica di offrire

se anzitutto pratico da lavorare e da

Pizza Crust: per la preparazione di piz-

materie prime per prodotti di qualità in

conservare. Infatti, nell’economia di la-

za. L’elevata lavorabilità e la capacità di

grado di soddisfare un numero sempre

voro di un laboratorio o di una pizzeria,

donare una buona tenuta ed elasticità

maggiore di persone, ha recentemente

la quantità di prodotti senza glutine da

agli impasti la rendono ideale per la pre-

introdotto un’importante novità nella sua

preparare è molto inferiore rispetto ai

parazione di specialità da forno buone e

gamma prodotti: “La Senza Glutine”, una

preparati tradizionali. Inoltre, avere a di-

fragranti. B cod 51730

miscela senza glutine in due varianti.

sposizione pratici sacchetti da 1 kg ridu-

Questa farina è il risultato di anni di

ce al minimo i rischi di contaminazione,

ricerca, sviluppata e perfezionata dal La-

un plus importante nell’ottica della sicu-

boratorio di analisi ricerca e sviluppo di

rezza alimentare per i celiaci o gli intolle-

Molino Piantoni, in collaborazione con

ranti al glutine.

Italia a Tavola · ottobre 2017

Molino Piantoni via Cologne 19 - 25032 Chiari (Bs) Tel 030 711001 commerciale@molinopiantoni.it

Alimenti

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Penne e Fusilli Schär gluten free in un nuovo formato per la ristorazione D

a sempre la pasta è considerata dagli italiani, oltre che la regina della tavola, un elemento di unione e condivisione: è par-

te integrante non solo della loro cucina, ma anche della loro vita e della loro cultura. Proprio per soddisfare questo sconfinato amore degli italiani, e non solo, ogni ristoratore italiano non può mancare di proporre nel proprio menu questo piatto tradizionale. E, dato che la sua richiesta è in forte crescita, di prevederla anche in versione gluten free. Grazie a Dr. Schär Foodservice, divisione dedicata al mondo Horeca del gruppo Dr. Schär, azienda leader del senza glutine da oltre 35 anni, la ristorazione ha ora a disposizione una pasta gluten free di alta qualità anche in confezione più grande e perfetta per la doppia cottura. In esclusiva per la ristorazione professionale, Penne e Fusilli Schär da metà settembre sono, infatti, completamente rinnovati: nuovo formato, nuovo pack e nuova ricetta. Il nuovo pratico formato da 1 kg, che sostituisce quello da 500 g, consentirà al ristoratore di ridurre i costi, oltre ad

e consentono grandi risultati, adattandosi perfettamente ad ogni menu.

essere più pratico da utilizzare, grazie alle maggiori dimen-

I professionisti della ristorazione potranno così offrire

sioni della confezione. La nuova ricetta, inoltre, formulata

alla loro clientela che deve eliminare il glutine dalla propria

sempre con materie prime di alta qualità e rigorosamente

alimentazione il piatto italiano per eccellenza, la pasta, rie-

senza glutine, soddisfa a pieno le esigenze di chi opera

laborato in chiave gluten free e ricettato nel rispetto della

nella ristorazione: essendo stata sviluppata per la doppia

tradizione ma anche in chiave creativa grazie ad un pro-

cottura, mantiene infatti perfettamente la consistenza al

dotto di alta qualità e certificato senza glutine. La nuova

dente anche dopo il rinvenimento.

Pasta Schär, come tutte le referenze destinate al canale

Le referenze che hanno subito questo importante re-

dell’Horeca, è studiata per andare incontro alle esigenze

styling - Penne e Fusilli - sono i due formati di pasta tra i

di praticità, sicurezza alimentare e velocità di servizio del-

più amati dai consumatori e tra i più ricettati dai cuochi. Le

la gastronomia professionale senza glutine e permette al

Penne si sposano alla perfezione con sughi di ogni tipo, da

ristoratore di offrire alla clientela con esigenze nutrizionali

quelli della tradizione, a base di carne o pomodoro, a quelli

specifiche piatti gustosi completamente senza rischi per la

più creativi e innovativi; grazie alla loro forma accolgono e

salute. B cod 51682

trattengono i sapori, anche i più nascosti, esaltando le qualità di ogni salsa. I Fusilli, con la loro caratteristica forma a spirale, catturano ogni tipo di condimento e valorizzano sia i sughi più elaborati e densi ma anche quelli più semplici,

Italia a Tavola · ottobre 2017

Dr. Schär Foodservice Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) Tel 0473 293595 - www.drschaer-foodservice.com

Alimenti

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Tutto il gusto e la qualità Knorr nei brodi granulari senza glutine

a proposta “Senza Glutine” di

Relazione annuale al Parlamento del

chi e suggerimenti per gestire senza

Unilever Food Solutions si è

ministero della Salute (dicembre 2014).

troppe difficoltà la richiesta di piatti

arricchita quest’anno di due

Per aiutare lo chef a gestire sen-

nuovi prodotti, alleati indispensabili

za difficoltà e stress le richieste dei

per i professionisti in cucina: i Brodi

clienti intolleranti al glutine, Unilever

Granulari Knorr Senza Glutine nel-

Food Solutions ha realizzato inoltre 3

le varianti Manzo e Verdure. I nuovi

utili strumenti, disponibili e scaricabili

Prodotti facili da utilizzare, possono

Brodi Granulari Knorr Senza Glutine

sul sito www.unileverfoodsolutions.it

essere aggiunti direttamente agli in-

sono andati ad arricchire la già ampia

nella sezione “Ispirazione per gli chef”

gredienti (prima, durante o dopo la

offerta di prodotti senza glutine di Uni-

nell’area specifica dedicata ad “Aller-

cottura) o impiegati come insaporitori

lever Food Solutions per i professio-

gie, intolleranze e senza glutine”:

al posto del sale per ridurre la perdita

nisti della cucina: oltre 50 referenze

il ricettario senza glutine, ideato dallo

per creare facilmente e velocemente

chef Marco Pascazio di Eccelsa, Istitu-

tante ricette originali e gustose, senza

to di Alta Formazione del Gusto Ali-

glutine.

mentare, con tante ricette sia di carne

Senza glutine, senza glutammato e

Brodi Granulari Knorr Senza Glutine

di liquidi e trattenere il gusto degli ingredienti. Senza glutine, senza glutammato, senza olio di palma. Massima resa: 66 litri di brodo per

senza olio di palma, i Brodi Granulari

la Guida alla gestione degli allergeni

Knorr Senza Glutine contribuiscono

nelle cucine professionali, per orien-

Il Brodo Granulare Senza Glutine nel-

alla preparazione di ricette gustose e

tarsi tra allergie, intolleranze, celiachia,

la variante Manzo contiene il 3% di

di qualità, andando incontro nello stes-

evitare i rischi di contaminazione, af-

estratto di carne. B cod 51827

so tempo all’esigenza di un numero

frontare le emergenze e molte altre

sempre crescente di clienti di seguire

informazioni indispensabili per una ge-

una dieta senza glutine. È del +5%, in-

stione responsabile della propria attivi-

fatti, l’aumento costante annuo di ita-

tà;

liani intolleranti al glutine, secondo la

100

che di pesce;

senza glutine.

Italia a Tavola · ottobre 2017

i video tutorial nei quali scoprire truc-

confezione.

Unilever Food Solutions Italia via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

Alimenti

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

101

Alimenti

Caggiano, Cilento e Vallo di Diano I luoghi dove nasce la pasta J-Momo LE RADICI DEL CIBO

Tabasco, una salsa inimitabile con 150 anni di storia

a Tabasco sauce, ricavata dalla

Il momento della

omonima cultivar di peperon-

raccolta è cruciale, i

cino della specie Capsicum

frutti devono aver rag-

frutescens, famiglia delle Solanacee,

giunto un grado per-

viene prodotta dall’azienda statunitense

fetto di maturazione. I

McIlhenny Company, che ne detiene il

peperoncini una volta di Piera Genta raccolti e macinati nel-

brevetto fin dal 1870 ed è proprietaria

102

del marchio Tabasco, il cui nome deriva

la stessa giornata vengono spediti allo

da uno stato del Messico da cui si pensa

stabilimento di produzione in Louisiana

provengano i peperoncini. Viene pro-

dove inizia la vera lavorazione.

dotta dal 1868 ad Avery Island, lungo la

Oltre alla ricetta originale, se ne pro-

costa del Golfo del Messico, a circa 140

ducono altre versioni, ognuna con il suo

miglia a ovest di New Orleans.

grado di piccantezza: la salsa Tabasco

Peperoncini, sale, aceto e pazienza:

Habanero (la variante più piccante), la

occorrono circa 5 anni dal momento

salsa Tabasco con peperoni verdi Ja-

in cui vengono piantati i peperoncini

lapeño (decisamente meno piccante),

al momento in cui l’iconica bottiglietta,

la salsa Tabasco con peperoncini Chi-

rimasta quasi la stessa come la ricetta,

potle, la versione aromatizzata all’aglio,

viene spedita in 160 Paesi del mondo.

Buffalo e Sweet e Spicy. Il formato clas-

Sull’isola si realizzano tutte le fasi della

sico è quello da 57 ml, ma in commer-

lavorazione - estrazione del sale, lavo-

cio si trovano anche formati diversi. Il

razione della massa di peperoncino,

mercato principale sono gli Stati Uniti,

invecchiamento, confezionamento - e

seguiti dal Giappone. Nel Country Store

proprio sul territorio vivono i lavoratori e

ad Avery Island si trova anche il gelato

la stessa famiglia McIlhenny, giunta alla

alla vaniglia aromatizzato al Tabasco e

settima generazione.

una Tabasco Cola. B cod 51961

Italia a Tavola · ottobre 2017

La Campania è da sempre una regione con una rinomata tradizione culinaria: tanti piatti e ricette di ogni genere che contribuiscono a dar lustro a questo territorio noto per essere anche la culla della pasta: qui, andando a ritroso nel tempo, è possibile recuperare origini e tradizioni di questa prelibatezza famosa in tutto il mondo. La pasta è uno dei prodotti tipici del Made in Italy: una ricetta declinata in ogni sua sfaccettatura e che da qualche tempo l’azienda J-Momo ha arricchito di ulteriore scelta dando vita ad una serie particolare di pasta fresca surgelata realizzata con metodo di produzione artigianale e mantenendo inalterata la qualità finale. Ma parlavamo dei luoghi della pasta: località della Campania che legano a doppio filo il proprio nome con quello dell’alimento italiano per eccellenza. Caggiano (Sa) è un paesino di circa 1.700 abitanti situato su un rilievo dell’Appennino lucano al confine con il Parco nazionale del Cilento e con il Vallo di Diano. Come tradizione campana impone, anche a Caggiano c’è un ricco patrimonio culinario che si esplica nella preparazione di piatti tipici. Una attitudine che si tramanda da secoli e che JMomo continua a portare avanti proponendo i medesimi sistemi artigianali per la produzione. B cod 51650

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

103

Alimenti

Italmill con Caterline e Darbo L’azienda di farine, semilavorati e ingredienti per pasticceria, panificazione e pizzeria consolida la partnership con Caterline, fornitore per la ristorazione, e Darbo, produttore di confetture di frutta di qualità a Gorizia la produzione di confetture,

ai particolari processi produttivi adottati

gettando così le basi di quella che sa-

che Darbo è riuscita, nel corso degli

rebbe poi diventata una delle più im-

anni, ad acquisire e fidelizzare i migliori

portanti aziende alimentari austriache.

clienti nel canale pasticcerie.

Nel corso degli anni l’azienda si sposta infatti nel Tirolo a Stans e diventa leader in Austria nel mercato delle confetture e

Linea con pezzi di frutta

del miele. Giunta alla 4ª generazione,

Linea passate ante e post forno

rimane ancora oggi un’azienda familia-

Linea senza conservanti

re.

Linea senza zuccheri aggiunti Nel 2016 ha raggiunto un fatturato

di 133 milioni di euro. Leader indiscusso

Linea gelatine a caldo e a freddo Linea miele

sul mercato austriaco, ha raggiunto una

In aggiunta all’assortimento stan-

quota di esportazione del 50,8% in 60

dard per il canale pasticcerie, Darbo è

Paesi nel mondo. Oggi l’azienda conta

in grado di sviluppare ricettazioni ad

340 collaboratori divisi in 3 diversi stabi-

hoc che possano rispondere alle esi-

limenti. La decennale esperienza e il

genze individuali dei clienti, con diverse

rapporto di totale fiducia con i fornitori

percentuali di frutta in confezioni che

per l’acquisto della materia prima costi-

vanno dai 2 kg al container in acciaio di

talmill, esclusivista per l’Italia della

tuiscono un vantaggio nell’acquisizione

1.000 kg. B cod 52083

Darbo Bakery (prodotti a base di

di frutti di alta qualità. Questo è ciò che

frutta per laboratori e pasticcerie), lo

sta dietro alle pregiate creazioni di frutta

scorso 15 settembre ha accompagnato

provenienti dalle migliori aree di produ-

la forza vendita della Caterline (fornitore

zione del mondo. È proprio grazie alla

per la ristorazione e il bakery) a Stans, in

qualità superiore della frutta utilizzata e

Austria, nel sito produttivo principale della Darbo. È stata questa la prima occasione - dopo il conferimento da parte di Italmill del proprio ramo di azienda “Artigiani Lombardia” a Caterline, avvenuto il primo maggio - per integrare le rispettive reti vendita. Il sodalizio decennale tra Italmill e Darbo ha garantito alla Caterline la possibilità di conoscere a tutto tondo il magistrale lavoro che la Darbo adotta nella preparazione dei suoi prodotti fin dal 1879, anno in cui la famiglia Darbo iniziò

104

Prodotti Bakery

Italia a Tavola · ottobre 2017

Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 www.italmill.com

Alimenti Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola 105 diamondsresorts.com

Olio

Campania felix

Terra di sole, amore e... olio saranno aggiunte altre denominazioni in fase di approvazione, tra cui l’Igp Campania che comprenderà tutto il territorio regionale.

di Fausto Borella

Da anni ormai anche questa splendida regione è entrata di diritto tra le migliori per la produzione di olio di estrema qualità. Mi piace ricordare, tra i tanti che da lustri stringono i denti e non mollano mai, Antonino Mennella a Serre, in provincia di Salerno, uno dei primi a credere nel progetto di Gino Veronelli di far conoscere l’olio di estrema qualità, denocciolando l’oliva e, soprattutto, chiamando l’olio con la

106

sua varietà autoctona. Sempre a Salere solo avessimo quella famosa

L’olivo si distribuisce sul territorio

no, a Perdifumo, un giovane olivicoltore,

sfera di cristallo in cui vedere

regionale per circa 72mila ettari, con

Piero Matarazzo produce un’Ogliarola

il nostro futuro, sarebbe forse

oltre 2,7 milioni di quintali di olive che si

Dop Cilento davvero profumata dalle

più bramata della lampada di Aladino.

dividono quasi 86mila aziende olivico-

sue 1.200 piante. O Maria Provenza,

Eppure non avrei mai immaginato di

le che convogliano le loro olive in 600

grande produttrice appassionata di olio

viaggiare migliaia di chilometri l’anno,

frantoi attivi. La caratteristica principale

a Battipaglia, dove dirige insieme alla

visitando la nostra splendida Italia che,

dell’olivicoltura locale è l’estrema com-

famiglia il frantoio Torretta, con più di

diciamoci la verità, resta ancora il Paese

plessità di cultivar presenti. È proprio

50 anni di attività. Spostandoci a Vico

più bello del mondo. Questa volta ho

grazie a questa molteplicità di varietà

Equense, Rosa e Costantino Russo cu-

camminato per gli oliveti della Campa-

- unitamente al clima - che si riesce a

rano i loro olivi che guardano il Vesu-

nia. La florida terra campana vanta una

ottenere dei prodotti diversi tra loro e

vio con estrema attenzione e i risultati

produzione olivicola millenaria e dalle

dall’eccellente qualità. Tra le più diffuse

sono sotto gli occhi di tutti. E, che dire

grandi potenzialità. La diffusione dell’o-

si riconoscono Ravece e Ogliarola in Ir-

di Alberto Romano, che in provincia di

livo è attribuita ai Fenici e ai Greci, per

pinia, Sessana e Caiazzana nel caserta-

Benevento conduce olivi e frantoio, fa-

poi essere incrementata dall’Impero

no, Raciopella, Ortice e Ortolana nel be-

cendo incetta di premi e riconoscimen-

romano, come dimostrano gli affreschi

neventano, Minucciola nel napoletano

ti. A poca distanza da Ponte, a Paduli,

nelle ville, i reperti di olive carbonizza-

e Pisciottana e Rotondella nel salernita-

nel Beneventano, Lorenzo Caccese se-

te ritrovate negli scavi pompeiani o le

no. Le Dop di cui si fregia sono Penisola

gue 6mila piante di Ortice e Leccio del

grandi anfore in terracotta utilizzate per

Sorrentina, Cilento, Colline Salernitane,

Corno, esaltando tutte le sfumature di

la conservazione di oli e vini.

Terre Aurunche e Colline dell’Ufita, a cui

queste varietà. B cod 51934

Italia a Tavola · ottobre 2017

Olio

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

107

Vino

Vranken-Pommery sceglie il Bio nel Domaine Royal de Jarras

108

l Domaine Royal de Jarras appartie-

do le pratiche Bio agronomiche e si

fascino e la grande tecnica usata per

ne a Le Grands Domaines du Litto-

estendono su una superficie di 71 ettari.

ottenere un vino dal tenue colore grigio

ral. Situato nel cuore della Petite Ca-

Vengono applicate scrupolosamente le

pallido con luminosi riflessi rosati; note

margue, Riserva Europea Natura 2000

specifiche relative alla viticultura inte-

profumate di rosa e di piccoli frutti rossi.

riconosciuta come tale per i meravi-

grata e i vigneti sono protetti unicamen-

L’armonia e l’incantevole finale diventa-

gliosi scenari di natura incontaminata e

te con elementi naturali quali lo zolfo

no il segno distintivo di un grande vino

per gli animali cresciuti allo stato brado,

e il rame, compatibili con l’ambiente e

Terroir Sable de Camargue.

ospita produzioni Bio Vranken-Pomme-

specifici contro muffa e parassiti.

Secret of Pink diventa così uno dei

ry. Una posizione eccezionale tra il mar

Anche il momento della vendem-

simboli nella produzione Vranken-Pom-

Mediterraneo e le secolari pinete, in un

mia diventa affascinante, poiché le uve

mery nel Sud della Francia, dove l’a-

terreno sabbioso caratteristico di que-

vengono raccolte di notte per poter

zienda, già da anni, è leader per i rosé

sta regione.

preservare tutti gli aromi primari dei

assieme agli altri vini del Domaine Royal

Il Vignoble des Sables, alla fine del

grappoli spremuti direttamente, lenta-

de Jarras e dello Château La Gordon-

XIX secolo, era l’unico tipo di vigneto

mente e con rispetto. La fermentazione

ne. La totale produzione rappresenta

sfuggito alla devastazione causata da

e la maturazione avvengono a tempe-

un importante segmento per Vranken-

un insetto, la filossera della vite. Jarras

ratura controllata per mantenere tutta la

Pommery che, secondo le esigenze

è ora una delle più grandi e spettaco-

freschezza del frutto.

di un mercato sempre più attento al ri-

lari proprietà in Francia. I vigneti (vitigno

“Secret of Pink” esprime così tutta

spetto della natura, si propone una pro-

Grenache Noir) sono coltivati secon-

la magia di un territorio di straordinario

gressiva conversione al Bio delle sue

Italia a Tavola · ottobre 2017

Vino

coltivazioni già ora allineate verso la graduale e definitiva trasformazione. Questa

filosofia

è testimone ancora una volta del successo legato alle strategie rate di

elabo-

dall’azienda Reims,

che

ha dimostrato di essere in grado di anticipare le tendenze e assicurare l’altissima qualità dei suoi vini,

risponden-

do puntualmente all’evoluzione dei consumatori. B cod 51766 Vranken-Pommery Italia piazza Pio XI, 5 - 20123 Milano Tel 02 878806 www.vrankenpommery.it

ottobre 2017 · Italia a Tavola

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Vino

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Italia a Tavola Âˇ ottobre 2017

Vino

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

111

Thomas Niedermayr

L’eleganza del vino naturale Il giovane Thomas Niedermayr produce vini naturali utilizzando i vitigni “Piwi”, resistenti alle malattie fungine. Bottiglie dai nomi originali che conservano l’innato carattere altoatesino

112

ltre il biologico, perché na-

Il beneficio principale di queste va-

una sorprendente bevibilità, conser-

tura è qualità nella sua for-

rietà dai nomi esotici (Bronner, Solaris,

vando l’innata eleganza altoatesina.

ma più sublime. È questo il

Cabernet Cantor, Souvignier gris, Mu-

Lieviti autoctoni, fermentazioni sponta-

motto del giovane viticoltore Thomas

scaris e Cabernet Cortis, per citare le

nee, nessuna chiarifica o filtrazione: la

Niedermayr, che ad Appiano sulla

principali coltivate da Thomas) è la loro

natura decide il tempo di evoluzione

Strada del Vino (Bz) guida dal 2012 la

capacità di difendersi da sole da pero-

dei vini.

tenuta di famiglia Hof Gandberg produ-

nospora e oidio, senza alcun bisogno

cendo vini naturali. Seguendo le orme

di pesticidi.

Con la vendemmia 2017 l’uva raccolta è entrata per la prima volta nella

del padre Rudolf, “bioniere” in Alto Adi-

Sono i vini del futuro? No, per Tho-

nuova cantina realizzata da Thomas,

ge dall’inizio degli anni Novanta e tra i

mas Niedermayr sono i vini del presen-

impiegando materie prime e metodi di

primissimi ad aver piantato in Italia va-

te: in circa 5 ettari di vigna a poco più di

costruzione i più naturali possibili. In-

rietà naturalmente resistenti, oggi Tho-

500 metri d’altitudine nascono i vini

terrata sotto il vigneto, la cantina sfrutta

mas è tra i più entusiasti coltivatori dei

bianchi monovarietali Bronner, Solaris

le energie della terra e le risorse della

vitigni “Piwi”. Il termine è l’acronimo del

e Souvignier gris, la cuvée Sonnrain, il

natura, a partire dalla legna del bosco

termine

“Pilzwiderstands-

vino macerato dal colore ambrato

attorno alla tenuta. B cod 51858

fähig”, che significa “resistente alle ma-

Abendrot e gli uvaggi rossi Gandfels e

lattie fungine” e indica le uve nate dagli

Beerl. Sono bottiglie dai nomi originali

incroci sviluppati direttamente in vigne-

quanto i loro profumi e sapori, capaci

to tra varietà europee (vitis vinifera) e

di rispecchiare fedelmente l’andamen-

specie americane e asiatiche.

to delle stagioni e di distinguersi per

tedesco

Italia a Tavola · ottobre 2017

Thomas Niedermayr - Hof Gandberg via Castel Palù 1 - 39057 San MicheleAppiano (Bz) - Tel 0471 664152 www.thomas-niedermayr.com

Vino Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola 113 diamondsresorts.com

Vino

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

114 Italia a Tavola Âˇ ottobre- Zanzibar 2017 Kenya - Maldive - Mozambico

diamondsresorts.com

La natura invade la città

Vino

La Maison Perrier-Jouët presenta i suoi champagne Grand Brut e Blason Rosé in una veste nuova e “selvaggia”: un cofanetto speciale in edizione limitata che raffigura una foresta tropicale che invade la città di Miami

errier-Jouët

creato un nuovo cofanetto “wild”

in edizione limitata che può contenere due o tre bottiglie di champagne Grand Brut e Blason Rosé. L’illustrazione sull’astuccio riflette la “mission” della Maison, ovvero portare le meraviglie della natura all’interno di contesti urbani, in modo totalmente

inaspettato.

Per la Maison infatti, la natura è da sempre una fonte d'ispirazione. La nuova veste grafica celebra il legame con Miami, città che ospita la Fiera internazionale Design Miami di cui Perrier-Jouët è

da alcuni dei migliori appezzamenti dei vigneti Per-

dei fiori bianchi. Uno champagne in-

partner. La raffinata immagine rappre-

rier-Jouët. La struttura delle uve Pinot

tenso ed equilibrato, morbido e com-

senta una foresta tropicale che invade

Noir è arricchita dalla finezza dello

plesso, dall’attacco fresco.

la celebre città sull’oceano. Graziosi

Chardonnay e dall’armonia del Pinot

Il cofanetto in edizione limitata Per-

fenicotteri rosa e un languido cocco-

Meunier, in uno champagne elegante

rier-Jouët è inoltre il primo di una nuova

drillo appaiono in un decoro di fiori

ed equilibrato, che cattura i sensi con i

collezione: da ora in avanti, ogni anno,

esotici e felci lussureggianti, tra cui si

suoi deliziosi aromi di fiori freschi, frutti

Maison Perrier-Jouët sceglierà infatti

intravede sul fondo l’architettura Art

gialli e sottili note di vaniglia.

una città diversa che sarà trasformata

Deco di Miami. I colori predominanti

Blason Rosé è uno champagne fre-

dalla sua visione unica, connotata dalla

dell’illustrazione sono il verde e l’oro,

sco e intenso. Una raffinata golosità nel

natura selvaggia. Un oggetto per colle-

iconici di Perrier-Jouët, mentre i suoi

tipico stile floreale e ricercato della Mai-

zionisti. B cod 51876

dettagli rispecchiano la lunga tradizio-

son in cui aromi di melograno, pera, al-

ne artigianale della Maison.

bicocca, arance sanguinello e sentori

Erede dello stile della Maison,

di frutti rossi maturi sono seguiti da ac-

Grand Brut è un assemblaggio com-

centi di biscotto, burro e pasticcini,

plesso di circa 50 cru che provengono

mentre permangono le note delicate

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.perrier-jouet.com

ottobre 2017 · Italia a Tavola

115

Vino

Rifermentazione in bottiglia Fondamentale nel metodo Classico

l sistema di spumantizzazione più

“Champenoise”, dal nome dalla regione

tappo. Si procede poi

importante è sicuramente il “metodo

francese dello Champagne). Partendo

all’eliminazione delle

Classico”, che consiste in una lentis-

da un vino fermo, viene aggiunto uno

fecce con un’opera-

sima rifermentazione in bottiglia. Molti

speciale sciroppo per la rifermentazione

zione chiamata “sboc-

credono che questo tipo di spumantiz-

costituito da vino, zucchero di canna o

catura”. A questo pun-

zazione, intorno alla metà del VII secolo,

barbabietola, lieviti e sostanze minerali.

to si decide che tipo

sia nato da un frate benedettino, Dom

Ottenuta così questa “base spumante”,

di spumante si vuole

Pierre Perignon dell’Abbazia di Hautvil-

si può procedere all’imbottigliamento, le

ottenere mediante l’eventuale aggiunta

lers. In ogni caso l’apporto di questo

bottiglie poi vengono accatastate in po-

di uno speciale sciroppo: Extra Brut (per

frate è fondamentale in quanto è stata

sizione orizzontale, in locali bui e freschi,

chi predilige il gusto molto secco), Brut

sicuramente attribuita a lui l’introduzione

dove i lieviti, in qualche mese, avranno

(dal gusto secco ma più morbido), Extra

del tappo in sughero con ancoraggio e

il tempo per fermentare lo zucchero

Dry (dalla particolare pastosità e vena-

l’esperimento di addizionare sciroppo

producendo anidride carbonica e alcol

tura morbida), Dry o Sec (preferito dagli

zuccherino e fiori di pesco ad un vino.

etilico: la lentezza di questo fenomeno

amanti dei sapori morbidi), Demi Sec

garantisce la presa di spuma sottile e

(prodotti con il metodo Classico sono

persistente.

molto rari).

In Italia il metodo Classico vede i suoi albori grazie a Giulio Ferrari che nel 1902,

116

di Enrico Rota

sulle rive del lago di Caldonazzo, diede

Terminata questa fase, le bottiglie

Curiosità: durante il consumo è

vita al primo spumante italiano classico

vengono messe su dei cavalletti inclinati

consigliabile tenere la bottiglia in un

da barbatelle di Pinot che lo stesso Fer-

con dei fori sagomati (“pupitres”) dove

secchiello con acqua e ghiaccio in parti

rari aveva importato da Épernay e mes-

vengono inserite dalla parte del tappo

uguali; il bicchiere più adatto è il “flûte”,

se a dimora in Trentino, a Calceranica.

per permettere, in modo dolce, la con-

dalla forma allungata, con il quale si pos-

Vediamo ora come nasce uno spuman-

centrazione delle fecce (i lieviti ormai

sono apprezzare al meglio le colonne di

te di qualità con il metodo Classico (o

morti e le altre sostanze solide) sotto al

bollicine. B cod 51494

Italia a Tavola · ottobre 2017

Vino

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

117

Vino

LA SEDUZIONE DELL’ETICHETTA

Rosa Rosae di Guerrieri Rizzardi evoca il fiore che si apre al sole di Piera Genta

L’

di cui parlano gli scrittori greci e romani. Attraente e carica di significati, l’immagi-

etichetta del “Rosa Rosae”

ne della rosa in bocciolo si apre al ca-

Rosato Veronese Igp di Guer-

lore del sole come ricordano le terzine

rieri Rizzardi, dai toni delicati,

del 22° Canto del Paradiso di Dante che

richiama la bellezza e la delicatezza del-

incorniciano il disegno.

la rosa damascena, dal profumo molto

Una sinfonia di profumi e di emozio-

particolare, speziato e intenso. È stata

ni tra l’antico e il moderno la ritroviamo

creata da Maria Cristina Rizzardi, appas-

nel vino, rosato Veronese Igp, prodotto

sionata di botanica. Il contorno della rosa

in sole 3mila bottiglie da uve Corvina e

all’epoca iniziò a piantare diversi vitigni

si evidenzia su un fondo ottenuto con

Rondinella con una piccola percentua-

provenienti dal continente europeo. Nel

una passata di mosto, un’immagine che

le di uva Marcobona, vitigno a bacca

vino troviamo un accenno di rosa e in-

ci porta alle vicende dei Crociati che,

bianca coltivato dal 1920 solo nei vigneti

tensi profumi fruttati giovani, fragolina e

al ritorno dalle guerre, hanno portato in

Guerrieri Rizzardi di Cavaion (Bardolino),

lampone. In bocca una buona struttura,

Europa dal Medio Oriente queste rose

in 4 ettari di vigneto dall’esposizione ide-

dove ritornano le note dei frutti di bosco

asiatiche e la magia delle loro leggende

ale, per desiderio di Carlo Rizzardi che

e una buona sapidità. B cod 51945

BEN...BEVUTI AL SUD

Terre della Baronia di G. Milazzo

118

Italia a Tavola · ottobre 2017

n’azienda storica siciliana a

Colore rosso rubi-

Campobello di Licata (Ag) in

no carico con sfuma-

un territorio vocato alla vigna

ture porpora. Al naso si

a 400 m di quota, antesignana e famo-

apre immediatamente

sa per gli spumanti metodo Classico.

intenso, con note di

Conosciuta specialmente per i suoi vini bianchi, ma delle 650mila bottiglie pro-

frutta rossa fresca e in di Gianni Paternò confettura accompa-

dotte degustiamo un rosso: Terre della

gnate da pepe, caffè, cannella, liquirizia

Baronia 2014, un Igp Terre Siciliane (poi

e tanto altro. Al palato meraviglia per la

Dop Sicilia), che oltre ad ottenere la Gran

sua armonia tra tannini, acidità e mine-

medaglia d’oro è risultato il vino rosso ri-

ralità, una morbidezza che non riesce a

velazione internazionale all’ultimo Mon-

sopraffare un corpo possente. Si accom-

dial de Bruxelles. Vigne di Nero d’Avola

pagna ai piatti che prediligono i vini ros-

e in parte di Perricone che crescono in

si, ma per la sua piacevolezza vorrebbe

terreni profondi, ricchi di organico, con

essere gustato da solo, in salotto, centel-

grande attenzione al controllo vegeta-

linandolo per goderlo goccia a goccia.

zionale e al diradamento dei grappoli,

Sono 35mila bottiglie che allo scaffale

vendemmiate a mano.

si trovano a 16 euro l’una. B cod 52036

Vino

Le salse sono importanti per i miei ospiti ma devo controllare il costo porzione Hellmannâ&#x20AC;&#x2122;s Monodosi: le salse preferite dai miei ospiti, ora anche nel formato da 10ml. Scopri di piĂš su ufs.com ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

119

Vino

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120

Italia a Tavola Â· ottobre 2017

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Vino UN AUTOCTONO AL MESE

Glera, vitigno simbolo di uno dei vini più venduti al mondo di Piera Genta Nome completo Glera Lunga, è un vitigno a bacca

bianca,

semi-aromatico. A partire dal 2009 il termine Glera fa riferimento al solo vitigno, riservando al vino la denominazione di Prosecco. Origini incerte per un vitigno già coltivato in epoca romana. Una prima ipotesi lo vede originario di Prosecco, un piccolo comune del Carso triestino, da dove si sarebbe poi spostato nella Marca Trevigiana per spingersi fino ai Colli Euganei; la seconda considera il percorso opposto, a partire dai Colli Eu-

DÉJÀ BU

Guado al Tasso

Simbolo del vino toscano

ella carrellata delle zone vi-

1982), Ornellaia (1985),

ticole che contano, Bolgheri

Masseto (1987) e Paleo

occupa

sicuramente

una

(1989) un’offerta desti-

posizione di primissimo piano. Una qua-

nata a scompaginare

so la Slovenia. Storicamente diffusa in

rantina le aziende oggi aderenti al Con-

le gerarchie dell’epo-

quasi tutte le province del Veneto, la

sorzio, per circa 1.300 ettari vitati com-

ca.

coltivazione si è estesa negli ultimi

plessivi. Tanta la strada percorsa da quel

anni anche al Friuli Venezia Giulia, ma

primo vigneto di cabernet sauvignon

ra, argina con disinvoltura le insidie di

la terra d’elezione rimane il Trevigia-

piantato da Mario Incisa della Rocchet-

questo annus horribilis fondendo le uve

no e in particolar modo il sistema col-

ta sulle alture del Castiglioncello (1944)

costitutive (cabernet sauvignon, merlot

linare tra Conegliano e Valdobbiade-

ganei, si diffonde gradualmente ver-

di Guido Ricciarelli

Guado al Tasso 2014, il vino-bandie-

e dalla prima uscita del Sassicaia (1968).

e cabernet franc) in un sorso reattivo,

ne. Uva da spumantizzazione per

Il fermento che attraversa la Toscana

elegante e risoluto. Il Bruciato (dal nome

eccellenza, è la base del Prosecco

negli anni ’80 trova un naturale sbocco

del bosco interno alla tenuta) racconta

su questo lembo di costa in cui le culti-

dell’ennesima intuizione vincente di

var bordolesi dimostrano da subito una

Casa Antinori. È il Rosso che tallona or-

straordinaria capacità di adattamen-

mai da vicino il Superiore nella gerarchia

to. Antinori figura tra i motori di questa

interna, forte di una tiratura importante

espansione grazie ad una tenuta come

(mediamente 700mila pezzi) a base di

Guado al Tasso (esistente dagli anni

cabernet sauvignon, merlot e syrah. Un

’30). Il successo di vini come Tignanello

brand a parte che, con la versione 2015,

(prima annata 1971) e Solaia (che nasce

coniuga scioltezza, consistenza e terri-

mati e la mela verde sono tipici della

con il millesimo 1978) sono di grande

torialità. Menzione conclusiva per il Ma-

media collina; gli agrumi associati agli

aiuto per lo sviluppo della prima versio-

tarocchio, ultimo nato, ispirato alla più

aromi tropicali si ritrovano nell’area a

ne di Guado al Tasso, che vede la luce

recente tendenza bolgherese, il mono-

sud di Vittorio Veneto. B cod 51979

nel 1990 andando a completare con

varietale (in questo caso cabernet franc

Grattamacco (al debutto con l’annata

in purezza). B cod 51776

Doc e Docg che, oltre ad essere uno degli spumanti italiani più conosciuti, è anche uno dei prodotti enologici più venduti al mondo. Si esprime in modo differente a seconda delle condizioni climatiche e delle tipologie di terreno. Nell’area collinare del Valdobbiadene a prevalere sono le note floreali e quelle fruttate; i sentori agru-

ottobre 2017 · Italia a Tavola

121

Vino

Berlucchi vendemmia l’Erbamat Il Consorzio Franciacorta ha introdotto il vitigno Erbamat nel disciplinare in percentuale fino al 10%, "Satèn" escluso. Sarà quest'uva a trasformare alcune Cuvée? Berlucchi è alla prima vendemmia

a Franciacorta del 2027 è stato

Da alcuni anni Berlucchi, attraver-

dievale di Borgonato. La vendemmia

il tema del recente convegno

so prove in campo e microvinificazio-

odierna si prospetta generosa per

basato sulla ricerca, commis-

ni, collabora con il Consorzio Francia-

quantità e qualità: i grappoli sono sani

sionata al professor Domenico De

corta studiando e sperimentando le

e le analisi pre vendemmiali eviden-

Masi dal Consorzio di Tutela, che forni-

potenzialità dell'Erbamat. Il team agro-

ziano acidità ben equilibrata.

sce una fotografia del futuro del territo-

nomico aveva quindi sovrainnestato

«L’Erbamat - spiega Arturo Ziliani,

rio. E del futuro della denominazione

un ettaro di Chardonnay nella porzio-

enologo e ad della Guido Berlucchi - è

potrebbe far parte il vitigno Erbamat,

ne orientale del Vigneto Castello. E

una varietà piuttosto delicata, che dà il

vista l'introduzione della varietà nelle

ora, da Berlucchi, è in corso la prima

meglio coltivata su terreni asciutti.

modifiche al disciplinare di quest'anno

vendemmia dell’uva bianca autoctona

Soggetta a ustioni, va protetta dai rag-

dove se ne autorizza l'impiego nella

Erbamat. I raccoglitori sono al lavoro

gi ultravioletti: abbiamo scelto di im-

cuvée dei Franciacorta (escluso il

nel vigneto Castello, un ettaro di vigna

piantarla sul versante est della collina

Satèn) per un massimo del 10%.

biologica sulle balze del maniero me-

del castello, che presenta tra l’altro un suolo privo di ristagni idrici. Matura da metà settembre a ottobre, un mese dopo lo Chardonnay e il Pinot Nero: si propone quindi come una delle risposte franciacortine al cambiamento climatico. Le microvinificazioni degli anni scorsi hanno evidenziato acidità bilanciata, profumi floreali e buona longevità. Con questi presupposti siamo davanti a una varietà sulla quale investire per il futuro del territorio, attingendo dalla tradizione contadina locale». La coltivazione dell’Erbamat risale agli albori della Franciacorta enologica: lo citò già l’agronomo Agostino Gallo nel suo "Le dieci giornate della vera agricoltura, e piaceri della villa" (1564) come varietà presente anche sulle colline franciacortine. B cod 52069 Guido Berlucchi & C. via Duranti 4 - 25040 Borgonato (Bs) Tel 030 984381 www.berlucchi.it

122

Italia a Tavola · ottobre 2017

Vino

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ottobre 2017 · Italia a Tavola

123

Birra

L’oggi e il domani della birra artigianale

di Giovanni Angelucci

secondo Giovanni Campari e Elio Miceli Giovanni Campari

Giovanni Campari del Birrificio del Ducato che ha stretto una partnership con Duvel Moortgat e Elio Miceli di Birradamare acquisita da Molson Coors. Cosa sta succedendo? GC: Il mercato sta crescendo ed è normale che birrifici più grossi bussino alle porte dei piccoli, a patto che essi si sappiano distinguere per qualità, eccellenza e che abbiano una posizione di leadership nel mercato. EM: Niente di più che la naturale evoluzione del mercato della birra artigianale in Italia: essendo un Paese vocato al food indubbiamente riscuotiamo interesse in tale settore dall’estero,

Giovanni Campari di Birrificio del Ducato e Elio Miceli di Birradamare, che hanno appena stretto una partnership, vedono il mercato della birra in evoluzione e sottolineano l’importanza di trasparenza per il consumatore e del mantenimento della propria identità quando si creano collaborazioni tra diverse realtà

N 124

dove le aziende sono molto più attente ai cambiamenti del mercato e anche economicamente più sostenute dal sistema sia bancario che di impresa. Quando un micro birrificio prende una decisione del genere, si può ancora considerare “artigianale”? GC: Secondo me la definizione di “artigianale” viene mantenuta, poiché non la proprietà ma il processo determina il prodotto. La cosa che mi

dello

artigianale, dando voce a Kuaska che

preoccupa è constatare come il mo-

avevamo

con la sua esperienza ha potuto fornirci

vimento e la associazione Unionbirrai

già affrontato la questione

un quadro della situazione. Questa vol-

stia cercando di fare approvare una

delle varie acquisizioni da parte delle

ta abbiamo deciso di interpellare due

legge per far sì che la dicitura di “bir-

multinazionali che continuano e de-

dei protagonisti delle ultime vicende

ra artigianale” possa essere attribuita

stabilizzano l’intero mondo della birra

economico-socio-birrarie, i produttori

al produttore e non al prodotto, utiliz-

ell’approfondimento scorso

numero

Italia a Tavola · ottobre 2017

Birra zando alcuni criteri di discriminazione

gative dei grandi gruppi.

quanto mai preoccupanti. Mi riferisco

Quali sono le motivazioni che

al punto in cui per essere considerati

spingono i birrai ad un passo del ge-

“birrificio artigianale” non si ammettano

nere? Davvero è solo una questione

nella compagine sociale partecipazioni

di danari?

di nessuna società che produce birra,

GC: Le ragioni di una scelta sono

mentre sono permesse partecipazioni

molteplici, ognuno ha le proprie. Nel

di società che operano in settori diversi.

nostro caso aver stretto una partener-

Per cui se un domani Bayer, Monsanto

ship con un birrificio che ci permet-

o Fiat-Chrysler decidessero di entrare

tesse di accedere a risorse culturali di

nel business potrebbero tranquillamen-

know-how mantenendo il controllo del-

te produrre “birra artigianale” a norma

la nostra azienda non è stata certo una

di legge. È questa la direzione che vo-

scelta di interesse economico, anche

gliamo venga presa?

perché io e il mio socio abbiamo rein-

EM: Su questo punto dobbiamo par-

vestito i proventi in azienda. Duvel è

lare di consumatore o di azienda? Noi

un birrificio belga rinomato nel mondo

personalmente siamo in un paradosso,

craft. Si tratta di un piccolo gruppo con

siamo a livello societario non artigianali,

una filosofia propria che non può esser

mentre il prodotto è artigianale, da qui il

paragonato a colossi industriali come

nostro consumatore non ne capirà nul-

AbInbev o Molson Coors.

Elio Miceli

la… ma torniamo alla domanda, credo

EM: È una questione di denari e di

lavorare sul marchio e sulla qualità ed

che sia superflua la distinzione tra arti-

realizzazione quando come nel nostro

esportabilità delle proprie birre ed idee.

gianale ed industriale, ma sarebbe me-

caso si può parlare di programmazione

E in tutto questo il consumatore

glio parlare di differenze tra mediocre

di sviluppo e crescita dell’azienda. Si

finale cosa capisce? Come è possibile

e ottimo.

deve parlare piu di realismo economico

fare chiarezza nei suoi confronti?

Perchè l’interesse da parte delle

e fiducia nei progetti fin qui sviluppati, in

GC: Io credo che sia responsabilità

potenze sembra si stia concentrando

qualche modo si è anche gratificati da

di tutti i singoli produttori fare chiarezza

ora?

12 anni di grandissima tenacia, quindi sì,

con i loro clienti, facendo quel lungo la-

parlerei anche di altri valori.

voro quotidiano di formazione e cultura

GC: Perchè se prima il fenomeno sembrava destinato ad avere un culmine ed una fase calante ora, dopo

La vostra autonomia rimane comunque immutata nel tempo?

che noi (come tanti altri nostri colleghi) facciamo da oltre dieci anni. Soprattutto

anni di crescita a livello globale, sem-

GC: Direi di sì

per la chiarezza ai consumatori occor-

bra proprio che siamo di fronte ad un

EM: Al momento sì, dipende da noi

rerebbe una legge basata su un vero

cambiamento di tendenza. I consuma-

dimostrare con i fatti che i nostri sogni

tori premiano le “birre craft” per la loro

e progetti sono reali e realizzabili, por-

EM: Come ho detto prima la comu-

differenziazione di gusti, di brand, di

tando la nostra mentalità territoriale

nicazione e la legge adesso sono un

contenuti culturali, in contrapposizione

ed esterofila ai loro livelli, e allora sarà

disastro, alla fine la propria cultura spe-

all’omologazione di gusto delle lager

possibile dimostrare che l’autonomia è

cifica aiuterà il consumatore a capire

industriali.

mantenuta e può diventare anche un

cosa bere, a meno che non si arrivi ad

ottimo business.

un disciplinare tipo quelli del vino, che

EM: Il motivo è che il consumo sta

disciplinare di prodotto.

cambiando il mercato della birra dal

Quali sono i birrifici più appetibili?

siano in grado di parlare di prodotto e

basso, le grandi aziende si stanno or-

GC: In Italia ce ne sono pochi. Non

non di finanza, alla fine quante cantine

ganizzando per le sfide future, e l’Italia

mi va di fare nomi, ma se proprio devo

vinicole sono proprietà di gruppi di in-

è uno dei player più vocati, proprio in

direi: Lambrate, Italiano e Baladin (an-

vestimento e fanno ottimi prodotti? Per-

virtù della sua non facile inquadratura

che se si sa, lui è già partecipato con

chè nella birra non è possibile? Conclu-

stilistica e commerciale… Prevedere il

una quota di minoranza da Farinetti…).

do con una piccola provocazione “viva i

mercato è una delle più grandi prero-

EM: Credo quelli che hanno saputo

piccoli birrifici industriali!”. B cod 51661

ottobre 2017 · Italia a Tavola 125

Birra

LA BRITANNICA THOMAS HARDY’S ALE “COUNTRY WINNER” AI WORLD BEER AWARDS

incere per due volte consecuti-

numerate, tanta magia ma ad un costo

ve il titolo di “Country Winner”,

insostenibile, tale da far chiudere i bat-

ovvero Miglior birra del Regno Unito

tenti nel 1999. Fu così che dal successo

mercato italiano questa bock com-

nel proprio stile? La Thomas Hardy’s

nacque il mito. Poi l’oblio e ora di nuovo

plessa ed intensa. Dal colore ros-

Ale lo ha fatto ai World Beer Awards

a disposizione degli appassionati con

sastro con riflessi ramati, è una birra

2017. Un premio prestigioso non sol-

due grandi vittorie. Dunque complimen-

potente caratterizzata da sentori di

tanto per la sua tipologia ma anche

ti al celebre brewmaster Derek Prentice

cereale tostato, biscotto, pane, frutta

perché questa birra sta vivendo una

che è riuscito a interpretare la ricetta nel

matura e un delicato bilanciamento

seconda vita, dopo circa un decennio

modo migliore con la Vintage 2016, in

dell’amaro del luppolo. La sua natura

dal ritiro dalle scene internazionali. La

attesa della 2017 il cui processo produt-

poliedrica conferisce un alto valore

Thomas fu prodotta per la prima vol-

tivo richiede oltre sei mesi dal momento

gastronomico al prodotto, renden-

ta nel 1968, l’idea era ottenere una

della cotta a quello dell’effettivo imbotti-

dolo eccellente per esaltare sapori e

birra unica e riconoscibile. Bottiglie

gliamento. (G.A.) B cod 51751

consistenze (G.A.) B cod 51960

TENUTE COLLESI IN CONTROTENDENZA FARE ACQUISIZIONI PER MIRARE ALL’ESTERO

ervezas Alhambra completa la propria gamma lanciando nel

nunciato l’acquisizione del 10% del ca-

comprendere le caratteristiche, gli aromi

pitale sociale di un’importante azienda

e il gusto unico di un prodotto di qualità».

di distribuzione francese. Un buon tra-

È per questo che Tenute Collesi rilancia

guardo per quello che nel 2007, anno di

il suo impegno guadagnandosi uno spa-

estando in ambito acquisizioni e

nascita, era un piccolo microbirrificio. «Il

zio nella distribuzione francese: «L’export

cessioni del mondo brassicolo, è ri-

settore dell’artigianale è diventato com-

rappresenta il 30% del nostro fatturato,

levante la scelta intrapresa da Giuseppe

petitivo - sottolinea Collesi - è necessa-

quello francese il 7%. Con quest’opera-

Collesi, proprietario dell’omonimo birrifi-

rio attrezzarsi. Quello che è certo, però,

zione puntiamo a potenziare le vendite

cio marchigiano. Questa volta, però, non

è che la qualità delle materie prime,

d’oltralpe sia nel canale della Gdo sia in

è un italiano a cedere quote o vendere,

l’impegno e le iniziative dei produttori

quello dell’Horeca e arrivare al 20% di

ma ad acquisire. Infatti Tenute Collesi, il

vengono ripagate, nel tempo, dai con-

esportazioni della nostra “artigianale ita-

microbirrificio di Apecchio (Pu), ha an-

sumatori, oggi sempre più in grado di

liana” in Francia». (G.A.) B cod 51958

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ALHAMBRA RESERVA ROJA ULTIMA NOVITÀ DAL MERCATO SPAGNOLO

Italia a Tavola · ottobre 2017

Birra

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola 127

Caffè

Espresso XO Cardamomo

Espresso XO Cacao e Arancia

Espressi Aromatizzati La proposta originale al ristorante Il sistema Xelecto di Caffè Molinari offre una serie di pregiate miscele aromatizzate, dal Cardamomo al Cacao e Arancia, dal Nocciolato allo Zenzero e Cannella. Per concludere un pasto eccellente con una nota di gusto in più e offrire un menu differente, con caffè sfiziosi ma di qualità, oltre ad arricchire la proposta dei dessert con accenti più particolari, in grado di solleticare il palato esigente di un buon degustatore 128 Italia a Tavola · ottobre 2017

affè Molinari si presenta alla fiera Host 2017 (padiglione 18, stand A70-B69) con i consen-

si (oltre 2mila clienti) raccolti dalla linea Xelecto, l’unico sistema dedicato al canale della ristorazione che offre una vasta scelta di Espressi. Oltre ai Classici, al Deca e al Bio, e ai Cru monorigine selezionati in tutto il mondo, col sistema Xelecto si può offrire una serie di pregiate qualità di Caffè Aromatizzato. Xelecto è stato pensato e concepito per gli operatori professionali della ristorazione, con due obiettivi: offrire

Caffè un prodotto monoporzionato e ad alta

ne del caffè alla turca, del caffè arabo e

XO Nocciolato goloso e dal gusto inten-

grammatura che sia facile e veloce da

del tè iraniano. Ottimo per la digestione

so. Si abbina perfettamente a qualsiasi

utilizzare; e mantenere integri il gusto e

e la cura della gola. Per Espresso XO

pasto. Consigliato per il cappuccino.

la qualità del caffè, consentendo di ave-

Cardamomo, l’aroma esotico del carda-

re l’aroma protetto all’origine, anche con

momo valorizza il gusto classico dell’e-

un prodotto aromatizzato.

spresso con una sfumatura profumata,

Espresso XO Zenzero e Cannella

Tra tradizione e innovazione, infatti,

fresca e pungente, tipicamente orienta-

La forza dell’espresso si abbina delizio-

è difficile non accorgersi che l’espres-

le. Il nostro consiglio: il gusto in più per

samente ai profumi irresistibili di cannella

so servito al ristorante spesso non sia la

un espresso shakerato, o sul gelato o

e zenzero, con sentori di noce moscata

degna conclusione di un ottimo pasto.

crema al cacao per guarnire un dessert.

e chiodi di garofano. Ottimo a fine pasto

Parliamo di un espresso di qualità, l’es-

per chiudere in un’apoteosi di spezie.

critica che non si ferma solo alle pizzerie

Espresso XO Cacao e Arancia

lecto si può offrire quindi un menu diffe-

o trattorie - quindi alla maggioranza - ma

L’equilibrio di questi due forti elementi si

rente, con caffè sfiziosi ma di qualità, ol-

riguarda anche i locali stellati e i nuovi

rivela in un espresso ricercato e profu-

tre ad arricchire la proposta dei dessert

format della ristorazione, dove tutto è

mato, in cui gli aromi del cacao intensi-

con accenti più particolari, per solletica-

perfetto, ma il caffè spesso non è all’al-

ficano il gusto e la persistenza del caffè,

re il palato esigente di un buon degu-

tezza.

creando un contrasto finale con la sfu-

statore. Il ristorante, inoltre, può disporre

Per questo scopo sono stati selezio-

matura intrigante dell’arancia. Consiglia-

di materiali di comunicazione a corredo

nati, per l’operatore della ristorazione,

to per un espresso macchiato con sca-

come un menu personalizzato, tabelle

quattro Espressi XO Aromatizzati, per

glie di cioccolato o per un dessert con

da parete e sottotazze, per dare al clien-

concludere un pasto eccellente con una

cacao amaro.

te tutte le informazioni sui caffè che ven-

senza prima di un caffè. Una riflessione

Con gli Aromatizzati della linea Xe-

gono serviti a fine pasto. B cod 51818

nota di gusto in più.

Espresso XO Nocciolato Espresso XO Cardamomo

La nocciola è uno dei frutti più ricchi di

Il cardamomo è una spezia dal gusto

vitamina E ed è il frutto che in pasticceria

intenso e fortemente aromatico. È molto

meglio si sposa con il cioccolato. L’equili-

utilizzato come aroma nella preparazio-

brio di nocciola e caffè crea un Espresso

Espresso XO Nocciolato

Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 - www.xelecto.it Numero verde 800 013855

Espresso XO Zenzero e Cannella ottobre 2017 · Italia a Tavola

129

Caffè

Caffè, punto debole di troppi ristoranti

di Cristiano Canali

È il momento di cambiare essere tracciabile: a garanzia della sua qualità è necessario che consumatore e ristoratore ne conoscano l’origine, la provenienza, la tipologia (monorigine o miscela?) e le caratteristiche organolettiche. L’espresso non è tutto uguale, non può avere sempre lo stesso prezzo e lo stesso sapore. Esistono caffè molto diversi tra loro, abbinabili per gusto e aroma a piatti o palati differenti: per questo chi presenta una “Carta dei caffè”, oggi, ha una notevole marcia in più. Disporre di apparecchiature ingombranti e di un esercito di macinacaffè non è assolutamente necessario, grazie allo sviluppo di cialde monodose in filtro carta che avvolgono i caffè rispettando l’ambiente e garantendo l’assoluta

preservazione del macinato fino all’ael settore della ristorazione

Sentir parlare di un buon caffè come

pertura. Per la corretta estrazione del

il miglior antidoto alla crisi è

di un “terno al lotto” alla fine di un pasto

vero caffè espresso in cialde esistono

stato chiaro sin da subito: la

particolarmente soddisfacente è ormai

macchine specifiche e professionali di

qualità. Sfortunatamente, per parecchi

una triste abitudine che, purtroppo, con-

dimensioni e consumi estremamente

ristoratori la ricerca della qualità non ha

sumatori e ristoratori hanno imparato a

contenuti, in grado di operare all’esat-

mai coinvolto il caffè espresso, un rito

tollerare tacitamente, come se non si

ta temperatura e alla giusta pressione

di fine pasto che tutto il mondo associa

potesse pretendere per questa fantasti-

senza alcun intervento da parte degli

ancora oggi alla migliore tradizione ita-

ca bevanda la stessa qualità di un primo,

operatori.

liana.

di un secondo o di un contorno.

Ristoratori e amanti del caffè, fate

Molti ristoranti si sono adeguati negli

Cambiare, però, è possibile! In Italia

quindi attenzione a ciò che servite e

anni a logiche prettamente commerciali

operano da tempo aziende e tecnologie

a ciò che bevete: i tempi sono decisa-

che privilegiano caffè di non specificata

in grado di poter garantire un caffè sem-

mente maturi per offrire e pretendere

provenienza, miscele di bassa qualità e

pre cremoso ed eccellente, trasforman-

qualcosa in più, ridando notevole digni-

macchine del caffè che non rispettano

dolo in un remunerativo punto di forza

tà alla bevanda più amata, più buona e

minimamente le caratteristiche peculiari

per chi lo serve e in un gustoso piacere

più insostituibile del mondo.

di un espresso a regola d’arte.

per chi lo beve. In primis un caffè deve

B cod 51773

130 Italia a Tavola · ottobre 2017

xxx Âˇ Bevande

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

131

Bevande · xxx

Caffè, toccasana per la salute Lo evidenzia un articolo pubblicato su Food Science and Nutrition. I composti bioattivi hanno inoltre un effetto protettivo che diminuisce il rischio di diabete di tipo 2, di obesità e di alcune tipologie di tumore. Alcuni produttori italiani aggiungono che non basta la quantità, ma serve qualità in un caffè “salutare” un articolo pubblicato il 30 agosto su

contenuti nella bevanda hanno un effet-

Food Science and Nutrition va ben oltre.

to protettivo che diminuisce il rischio di

ià nel 2011 l’Efsa (European

Firmato da B. B. Gokcen, ricercatore del-

diabete di tipo 2, di obesità e anche di

food safety authority) aveva

la Gazy University di Ankara, in Turchia,

alcune tipologie di tumore. Tra i composti

indicato un rapporto di causa-

analizza l’associazione tra consumo

bioattivi, la caffeina, gli acidi clorogenici

effetto tra una dose di 75 mg di caffeina

di caffè e minore rischio di sviluppare

e gli alcoli diterpenoidi sono stati asso-

(circa una tazzina di caffè) e l’aumento di

alcune malattie cardiovascolari e neu-

ciati a numerosi potenziali benefici per

attenzione, confermando il ruolo positivo

rodegenerative. Numerosi studi hanno

la salute. La caffeina riduce il rischio di

del caffè sulla concentrazione. Ma oggi

infatti confermato che i composti bioattivi

sviluppare malattie neurodegenerative

di Gabriele Ancona

132 Italia a Tavola · ottobre 2017

Caffè (morbo di Parkinson e Alzheimer), men-

di stanchezza, viene antagonizzata dalla

è un prodotto affascinante e unico. Tra

tre gli acidi clorogenici (Cga) e gli alcoli

caffeina che, grazie alla struttura moleco-

i suoi numerosi componenti, la caffeina

diterpenoidi svolgono un ruolo benefico

lare simile, si può legare ai ricettori dell’a-

è oggetto di particolare attenzione e di

per la salute, quali antiossidanti e che-

denosina e agisce come un “impostore”,

continui studi. La sua magia risiede in pri-

miopreventivi.

bloccandone l’azione, contrastando la

mo luogo nel fatto che è capace di dare

stanchezza e favorendo l’attenzione.

luogo a un’insolita situazione: una tazza

In parallelo a questi benefici, i più conosciuti effetti positivi del caffè sulle per-

«È riconosciuto che la caffeina pre-

di buon caffè migliora l’attenzione e la vi-

formance cognitive, soprattutto nelle si-

sente nel caffè - sottolineano da Ne-

gilanza, dunque allerta, ma al contempo

tuazioni di maggiore sforzo mentale, che

spresso - è uno stimolante del sistema

rilassa, una combinazione di effetti unica.

richiedono particolare attenzione, con-

nervoso centrale; di conseguenza, il

E la ricerca pubblicata da Food Science

centrazione e vitalità. Il caffè diventa così

leggero stimolo derivante dall’assunzio-

and Nutrition evidenzia ulteriori interes-

un vero e proprio alleato per contrastare

ne della sostanza può aiutare in caso di

santi effetti positivi. Un eventuale stato di

la fatica e l’indolenza: un’assunzione mo-

abbassamento della soglia di vigilanza.

ansietà subentra solo in caso di intolle-

derata favorisce la concentrazione e aiu-

Tuttavia, esistono grandi differenze tra gli

ranza o di un eccesso di presenza della

ta a mantenere alto il livello di attenzione.

individui, condizionate presumibilmente

sostanza nel corpo. Il mio consiglio è di

«Le qualità benefiche legate a un

da variazioni genetiche, e per questa

considerare con maggiore attenzione la

giusto consumo giornaliero di caffè

ragione ognuno di noi dovrebbe esse-

qualità e la quantità di espressi, dunque

espresso, tre tazzine, sono ormai note e

re consapevole del proprio consumo di

di caffeina che si assumono ogni giorno.

comprovate anche da studi», sottolinea

caffeina e definire ciò che è meglio per

Bisogna infatti ricordare che nella specie

Marco Morgandi, business unit manager

se stesso».

Robusta ci può essere un contenuto di

di Caffè del Caravaggio. «Se il caffè è

Dal mondo della ricerca scientifica

caffeina anche doppio rispetto all’Arabi-

di qualità, le proprietà sono ancora più

risulta che il caffè favorirebbe anche un

ca: chi è di corporatura minuta o chi vuole

efficaci: ecco perché proponiamo solo

comportamento cooperativo che evi-

concedersi una tazzina in più può orien-

pregiate miscele e monorigini 100% pura

denzia il suo ruolo di alleato nella con-

tarsi dunque su caffè Arabica e gustare

Arabica. Inoltre, per mantenerne intatte

divisione all’interno della socialità. In ulti-

in tutta tranquillità l’amato espresso».

le caratteristiche organolettiche e saluta-

mo, valutando le risposte emotive dopo

«Accogliamo con gioia le nuove rive-

ri, Caffè del Caravaggio ha scelto la cial-

l’assunzione di caffè, sarebbe emerso

lazioni scientifiche legate al caffè», con-

da in carta ecologica».

che chi lo beve ne ricerca sensazioni di

clude Caffè Vergnano. «Senza entrare

energia, positività, benessere e concen-

nel merito della questione scientifica, da

trazione mentale.

parte nostra resta sempre prioritaria la

Caffè Molinari è da sempre attento agli aspetti qualitativi e organolettici del prodotto, con un investimento importan-

«Questo studio - puntualizza Pierluigi

qualità del prodotto. E questa è una mis-

te per esempio sul caffè biologico. Per

Milani, titolare di Caffè Milani - è un’oc-

sion che ci impegniamo a portare avanti

chi invece sceglie un decaffeinato, viene

casione in più per affermare che il caffè

da oltre 135 anni». B cod 52064

utilizzato un caffè biologico decaffeinato ad acqua, senza l’uso di solventi chimici. Diverse ricerche hanno suggerito inoltre che la dopamina - un neurotrasmettitore che aiuta a controllare i centri di ricompensa e del piacere del cervello e che regola le risposte emotive - può mediare alcuni degli effetti della caffeina sul comportamento. Dopo aver bevuto una tazza di caffè, la caffeina viene assorbita nel flusso sanguigno, entra in circolo e arriva fino al cervello. Qui l’adenosina, che agisce da sedativo sul sistema nervoso centrale e induce sensazioni

ottobre 2017 · Italia a Tavola

133

Distillati

Gaudes Morbida di Villa Domizia

Grappa giovane e aromatica zioni che seguono la distillazione: Giovane (non invecchiata); Aromatica (derivante da uve aromatiche quali Moscato o Traminer di Andrea Lupini aromatico); Invecchia-

ta (minimo 12 mesi d’invecchiamento in legno sotto controllo UTF, oggi Agenzia delle Dogane); Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d’invecchiamento in legno sotto controllo UTF); Aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse. Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e aro-

matica, come nel caso della grappa a grappa è ricavata per distilla-

vuole ottenere un distillato di giovanile

Gaudes Morbida a firma Villa Domizia.

zione diretta delle vinacce. Le

baldanza e aggressività; naturalmente

È una grappa ottenuta da vinacce di

vinacce sono le bucce degli

se si sceglie la via del distillato più nobi-

Chardonnay e Moscato, distillate con

acini di uva separate dal mosto o dal

le e complesso, i caratteri organolettici

impianto discontinuo a vapore in calda-

vino; buone quelle ricavate con pres-

acquisiti saranno in funzione del tipo

iette di rame presso le distillerie Peroni

satura soffice, ricche di umidità e con-

di legno, del tempo che la grappa tra-

Maddalena di Gussago (Bs). Dal colo-

servate in silos o ambienti chiusi fino

scorre nelle botti e delle condizioni cli-

re limpido e cristallino, ha un aroma di

a fermentazione ultimata. La grappa si

matiche in cui avviene il soggiorno. Le

buona intensità ed offre profumi fruttati

ottiene attraverso la distillazione. La di-

grappe di alta qualità vengono servite

e floreali di ottima finezza. Ha un sa-

stillazione migliore avviene lentamen-

tutte a temperatura ambiente per esal-

pore aromatico e lascia in bocca una

te, delicatamente, per mezzo di vecchi

tarne al meglio i profumi e il sapore. La

sensazione persistente, avvolgente e

tradizionali alambicchi, dove il vapore

qualità della grappa, come accade per

setosa; piacevole morbidezza e dol-

attraversa la massa spugnosa delle vi-

il vino, dipende dal tipo e dalla qualità

cezza bilanciata. B cod 51646

nacce per estrarne la parte meno vola-

delle uve usate, ma anche dall’impian-

tile e trasmettere al vapore le proprie

to di distillazione e dalle capacità tecni-

sostanze aromatiche.

che del mastro distillatore.

L’invecchiamento vero e proprio

La grappa può essere classificata

della grappa non è indispensabile se si

in base all’affinamento e/o alle lavora-

134 Italia a Tavola · ottobre 2017

Quattroerre Group via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

xxx · Bevande

Luca Cinalli e Agostino Perrone al BCB 2016

Autunno intenso per il Gruppo Lucano tra eventi internazionali e nuovi prodotti D

opo la pausa esti-

gli operatori, nelle taste session, nei

in questo imperdibile appuntamento di

va, per il Gruppo

workshop bar dimostrativi e quest’anno

settore, le straordinarie caratteristiche

Lucano si prospetta

con l’attesissima novità legata al “drink

dei prodotti. Special guest due impor-

un autunno carico di novità,

d’asporto”. L’aroma e la freschezza dei

tanti nomi del mondo della mixology:

di eventi nazionali e interna-

cocktail Lucano in una pratica bottiglia

Agostino Perrone, attualmente alla

zionali, in linea con le inizia-

take away creata ad hoc insieme agli

guida del Connaught Bar di Londra, e

tive e i successi ottenuti

organizzatori della fiera. L’etichetta più

Luca Cinalli, bar manager dell’Oriole

negli anni precedenti.

utilizzata è stata quella del famoso

Bar, sempre a Londra.

Si riparte con l’attesissi-

Amaro Lucano inventato nel 1894 dal

Importanti novità anche tra i pro-

ma finale di BarItalia, la

Cavalier Pasquale Vena e da allora pro-

dotti: nasce infatti Lucano Cream.

manifestazione dedicata

dotto negli stessi luoghi e con la stessa

Dall’unione fra il gusto deciso di Amaro

al mondo del barten-

ricetta da un’azienda che ha raggiunto

Lucano e quello dolce e morbido del

ding in programma il 25

la fama mondiale facendolo conoscere

latte, Lucano Cream è un liquore cre-

e 26 settembre a Bari

nei locali da New York a Shanghai.

moso, corposo e avvolgente da gusta-

all’interno della Fiera del

Altro imperdibile appuntamento

re freddo o con ghiaccio, disponibile in

Levante. Per il Gruppo

nel settore della mixology è il BCB-Bar

esclusiva, per ora, presso “Lucano La

di Pisticci, partner della

Convent Berlin il 10 e 11 ottobre. Tre

Bottega” a Matera. B cod 51744

manifestazione fin dalla

aree ben distinte all’interno dello stand,

prima edizione, le occa-

per poter dare il giusto risalto ai tre pro-

sioni per distinguersi non

dotti di punta: Amaro Lucano, Amaro

sono mancate: nei salotti

Lucano Anniversario e Limoncetta di

dedicati all’incontro con

Sorrento; l’obiettivo è mostrare, anche

Lucano 1894 Via Carlo De Angeli 3 - 20141 Milano Tel 02 7249071 www.lucano1894.com

ottobre 2017 · Italia a Tavola

135

Bevande · xxx

C’è aria di novità nella mixology con i Rum e i Vermouth Roner C

osa accomuna i Rum R74

Dal colore dorato brillante il primo

White e Aged? Sicuramente

e rosso rubino il secondo, i Vermouth

la produzione, che avviene in

GW White e KS Red racchiudono in un

An Other Negroni con il Vermouth

Italia con il metodo della doppia distilla-

mix sorprendente la personalità dei vini

White GW: solitamente realizzato con il

zione a bagnomaria in piccoli alambic-

dell’Alto Adige in un incontro di sapori

Vermouth rosso, in questa versione Ro-

chi di rame, e l’elevatissima qualità della

mitteleuropeo. Due prodotti espressio-

ner propone di mixare al Bitter Campari

melassa utilizzata. All’assaggio, il Rum

ne del flair mediterraneo nell’arco alpino,

e al Z44 Distilled Dry Gin il Vermouth

R74 White sprigiona le note torbate tipi-

ognuno con le proprie caratteristiche. Al

bianco GW, per un twist particolare.

che del malto combinate ad un retrogu-

gusto e all’olfatto, i Vermouth GW e KS

An Other Smash con il Vermouth Red

sto fruttato di datteri e fichi; il particolare

sprigionano infatti tutte le inconfondibili

KS: Z44 Distilled Dry Gin, sciroppo di

gusto aromatico è dato da note erbacee

note aromatiche dei vini altoatesini, con-

zucchero, succo di lime, pomodori sec-

che ricordano radici centro-americane.

siderati tra i migliori prodotti vinicoli ita-

chi e naturalmente il Vermouth Rosso KS

L’unicità del Rum R74 Aged risiede nel

liani. La tipica nota amarognola dell’ar-

di Roner sono i protagonisti assoluti di

suo invecchiamento, che avviene nelle

temisia percepita all’assaggio disciplina

questo fantastico smash. Va ovviamen-

botti del Caldiff, il distillato di mele invec-

magistralmente tutti i sapori contenuti in

te servito nel bicchiere Rock colmo di

chiato con il metodo Solera. Le note di

questi due prodotti unici dell’Alto Adige.

ghiaccio, decorato con un twist di lime e

mela si intrecciano così a quelle di pru-

Distillerie Roner la sa lunga in tema di

fettine di pomodori secchi. B cod 51769

gna, uva sultanina e vaniglia, mentre la

“modern mixology”, offrendo una vasta

mandorla amara, combinata al profumo

interpretazione dei cocktail più in voga

intenso di chiodi di garofano, cannella e

e apprezzati, come la rivisitazione di un

anice speziato, conferisce un leggero

grande classico italiano: il Negroni, uno

retrogusto amarognolo.

dei più famosi drink del mondo. Prota-

136 Italia a Tavola · ottobre 2017

gonisti assoluti i Vermouth GW White e KS Red:

Roner Distillerie via Zallinger 44 - 39040 Termeno (Bz) - Tel 0471 864000 www.roner.com

xxx Âˇ Bevande

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

137

Distillati

È TEMPO DI RUM

Martinica, rum Aoc dal 1600 L’isola vulcanica è nota per la produzione di rum agricoli protetti dal marchio Appellation d’Origine Controlè che tutela una filiera nata a metà del 1600 e che resiste ancora oggi anche se in misura minore

la più grande isola delle pic-

alla metà del 1600, mentre la prima di-

se alla produzione e

cole Antille, nel mar dei Ca-

stillazione dignitosa è datata 1694 da

la conseguente eclu-

raibi, di origine vulcanica,

parte del Padre Labat che utilizzò un

sione dell’utilizzo di

colonizzata per la prima volta dalla

alambicco del tipo Charentaise impor-

sciroppi o melasse,

Spagna nel 1500, ha cambiato varie

tato dalla zona del Cognac Francese.

dal grado zuccherino,

volte bandiera ma per ultima è stata

All’epoca esisteva solo il rum di

la Francia a perseguire il suo dominio.

melassa perché il succo serviva tut-

all’acidità, i tipi di lieviti di Davide Staffa ammessi, l’utilizzo del-

Oggi ne è un suo dipartimento d’ol-

to per la produzione dello zucchero

la sola colonna creola come strumen-

tremare.

esportato in tutta Europa. Solo alla

to di distillazione, i gradi dell’alcol, i tipi

In queste fertilissime terre, cir-

fine del 1800, dopo il crollo di questo

di contenitori per l’invecchiamento e

condate da spiagge meravigliose, si

commercio, si iniziò a produrre il rum

i relativi tempi minimi di sosta in essi.

coltiva ancora la canna da zucchero,

agricolo, cioè da solo succo vergine

utilizzato per produrre zucchero e

di canna, il cosiddetto “Vesou”.

Sono rimasti pochi oggi i marchi prodotti, tra i più famosi troviamo

soprattutto per ottenere il prestigio-

Nel 1996 si decise di mettere una

Bally, prodotto da St.James, Depaz

so rum agricolo. Quando si parla ap-

guida nella produzione di questo di-

che distilla e invecchia per conto suo

punto di rum agricolo viene subito in

stillato e venne creata la Aoc, Appel-

così come Neisson e Saint James, La

mente la Martinica come collegamen-

lation d’Origine Controlè Martinique,

Mauny, che produce anche per Trois

to naturale.

una Doc specifica che impone chia-

Riviere, La Favorite e J.M.. La distilleria

I primi documenti dove si parla di

rezza e regole produttive da rispetta-

Du Simon che distilla per Clèment e

alambicchi e distillazioni sono datati

re. Si parte dai 12 tipi di canne ammes-

Habitation St.Etienne. B cod 51768

138 Italia a Tavola · ottobre 2017

xxx Âˇ Bevande Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola 139 diamondsresorts.com

Bevande Âˇ xxx

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Mozambico

140 Italia a Tavola Âˇ ottobre- Zanzibar 2017 Kenya - Maldive - Mozambico

diamondsresorts.com

Acqua

Norda Exclusive, successo annunciato

Linea in Pet dedicata alla ristorazione pack in Pet più originali dedicati alla ristorazione. Una proposta distintiva ma non unica per Acque Minerali d’Italia, che grazie alle sue potenzialità produttive (ben 8 stabilimenti sul territorio nazionale, 26 sorgenti e 27 linee di imbottigliamento) è in grado di offrire al canale Horeca una vera e propria gamma anche in Pet che si affianca alla ben nota “Carta delle Acque” organizzata su sette preziose proposte in vetro.

L’

Anche per quanto riguarda il Pet, ottima risposta di mercato

sive viene distribuita sotto il marchio

fare riferimento ad Acque Minerali

che sta ottenendo Norda

Norda, brand di punta del Gruppo Ac-

d’Italia significa avere a disposizio-

Exclusive evidenzia come

que Minerali d’Italia nel canale della

ne prodotti come San Fermo, Lynx

Acque Minerali d’Italia - la holding

ristorazione, e prevede attualmente

e Gaudianello-Leggera. Un reper-

della famiglia Pessina - abbia sapu-

due formati: 1 litro e mezzo litro, nelle

torio importante anche nell’ottica di

to ancora una volta intercettare le

versioni “mossa” (frizzante) e “ferma”

un’offerta sempre più connessa alle

aspettative del mercato della risto-

(naturale).

richieste di territorialità del prodotto

razione. La linea Exclusive dimostra

L’acqua è quella dell’apprezzata

infatti come anche le bottiglie in Pet

Sorgente Ducale di Tarsogno, posta

possano essere in sintonia con la do-

sul Monte Zuccone a 1.496 metri di

manda che caratterizza il canale Ho-

altezza nell’Appennino Parmense.

reca, una domanda basata sempre più sul binomio qualità e versatilità.

e filiera corta a chilometro zero. Con Gaudianello, in particolare, Acque Minerali d’Italia presidia da protagonista il mercato del Centro

Le bottiglie, personalizzate con

Sud, e propone a tutta Italia un brand

il marchio Norda in verticale, sono

giustamente accompagnato dall’i-

Exclusive ha trasmesso a un con-

composte da due parti (entrambe dif-

dentità di “Gusto Mediterraneo”.

tenitore in Pet una “shape” che va-

ferenti e complementari) che si salda-

B cod 51656

lorizza la qualità dell’acqua minerale

no tra loro grazie a un doppio motivo

Norda, il servizio in tavola e il punto

a onda che le fonde in un corpo solo,

vendita, accogliendo allo stesso tem-

dando vita a un contenitore assolu-

po le richieste di avere originali bot-

tamente unico. Il mercato stesso ha

tiglie in Pet oltre che in vetro. Exclu-

decretato Exclusive come uno dei

Acque Minerali d’Italia via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 02 33000177 www.acquemineraliditalia.it

ottobre 2017 · Italia a Tavola

141

Salute

Surgelati, in ogni stagione

tutti i benefici degli alimenti

urgelato o congelato? Quale

Nelle strutture pre-

dei due è il metodo di conser-

poste alla dispensazio-

vazione più idoneo perché gli

ne di questi prodotti

alimenti o le preparazioni non perdano

sono le apparecchia-

i loro benefici?

ture che aiutano, ma

Refrigerazione: da 0°C a 10°C, si ottiene il blocco della crescita dei micror-

a casa come dobbia- di Milly Callegari mo comportarci? Se

ganismi responsabili delle tossinfezioni.

compriamo il prodotto già surgelato

Congelamento: a -15°C, si ottiene

dobbiamo assicurarci che il trasporto sia

il blocco della crescita microbica. È un

breve, in contenitori adatti alla perdita

processo lento che permette la forma-

minima di temperatura e quando arri-

zione di grossi cristalli di acqua tra le

viamo al nostro congelatore. Mettiamo

molecole dell’alimento.

il prodotto in una scatola di polistirolo o

Surgelazione: a -18°C, si ottiene il

in un sacchetto vuoto e già refrigerato in

blocco della crescita microbica e la for-

modo che non ci sia contatto con gli altri

Grano saraceno, castagne, piselli con crema di carciofi e capperi caramellati

mazione di microcristalli di ghiaccio che

prodotti nel congelatore perché la diffe-

non danneggiano l’alimento mantenen-

rente temperatura, anche se minima, si

done le proprietà. È un processo rapido.

trasmette a questi alterandone il periodo

INGREDIENTI: 1 tazza di grano saraceno (per persona), castagne arrostite, piselli surgelati, carciofi surgelati, capperi sotto sale, miele, limone, olio d’oliva, semi di zucca. PREPARAZIONE: cuocere il grano saraceno in acqua leggermente salata. Cuocere le castagne precedentemente incise in forno o in padella adatta (quella per le caldarroste) ed eliminare la buccia. Lasciare scongelare come da manuale i piselli e condire con olio e succo di limone. Frullare i carciofi surgelati fino ad ottenere una crema ancora gelata. Cuocere in padella con olio ed aggiungere acqua poco alla volta perché non bruci. Mettere in una padella antiaderente olio, un cucchiaio di miele e i capperi tritati grossolanamente lasciando un po’ del loro sale ed i semi di zucca. Mescolate ed aggiungete un poco di succo di limone. Lasciate caramellare per pochi minuti. Condite il grano saraceno con la crema di carciofi, aggiungete i piselli crudi, spolverate con capperi e semi di zucca e finite con olio d’oliva.

142 Italia a Tavola · ottobre 2017

È evidente che la scelta del proces-

di conservazione.

so migliore sarà la surgelazione. Per tutti

Quale sarà la via migliore per scon-

però dobbiamo sottolineare che ferma-

gelare gli alimenti? In primis si deve as-

no solo il proliferare dei microrganismi,

solutamente tenere in considerazione

non li uccidono, ed è per questo che è

sia la contaminazione batterica che ar-

importante osservare accorgimenti pri-

riva dall’ambiente che la ripresa di quei

ma e dopo questi processi. Il solo modo

microrganismi già presenti in quiescen-

di uccidere i patogeni è la sterilizzazio-

za. Importantissimo: non far scongelare

ne, ovvero la cottura anche per breve

nessun prodotto all’aria a temperatura

tempo ad una temperatura oltre i 100°C.

ambiente: o subito cotti o lasciati sconge-

Prodotti ben puliti, lavati, asciugati e sti-

lare in frigorifero lasciati nel contenitore

vati in contenitori idonei anch’essi puliti.

(se ermetico). Ad esclusione di prodotti

Il sottovuoto è un buon suggerimento.

panati. Teniamo però in considerazione

Analizzando le caratteristiche dei

che nel liquido di scongelamento passa-

processi possiamo definire che la scelta

no anche le sostanze idrosolubili come

del surgelato sia da preferire, oltretutto

vitamine e sali minerali, per cui il con-

si tratta dell’unico processo definito “na-

siglio è quello di cuocere l’alimento di-

turale” e regolamentato da una legisla-

rettamente in padella. Seguendo questi

zione. La cosa però molto importante

piccoli accorgimenti possiamo prepara-

per tutti i metodi è rispettare la catena

re piatti in cui si concentrano benessere

del freddo.

e funzionalità. B cod 51772

Salute

INTOLLERANZE & CO

Agricoltura idroponica I prodotti nati da piante coltivate fuori dalla terra, in una soluzione acquosa, sono privi di contaminazioni da metalli pesanti e sostanze nocive. Gli intolleranti al nichel possono così seguire una dieta più varia

vete mai sentito parlare

quantità di nichel presenti nelle pian-

ponica, si riuscirebbe

dell’agricoltura

idroponi-

te, in modo da poter consumare frutta,

ad abbassare in ma-

ca? Ebbene, si tratta di un

ortaggi o cereali “ripuliti” dall’allerge-

niera

ne in questione.

metodo di coltivazione ideale per

esponenziale contaminazione

chi soffre di allergia o intolleranza al

Va precisato che i prodotti deri-

nichel. Cominciamo col dire che per

vanti da piante coltivate con queste

agricoltura idroponica s’intende la col-

tecniche non presentano differenze

sostanze nocive. Con di Tiziana Colombo grandi benefici non

tivazione delle piante fuori dalla terra,

rispetto a quelli coltivati con i siste-

solo per gli intolleranti, ma per tutti i

la quale viene per così dire sostituita

mi tradizionali. Anzi, la differenza sta

consumatori! Gli intolleranti al metallo

da una soluzione che contiene acqua

nel fatto che in questo caso i livelli di

pesante potrebbero davvero arric-

e varie sostanze nutritive. I benefici

tossicità sono minori. Questo accade

chire la dieta con cibi che avevano

per gli intolleranti a questo insidioso

anche perché con l’idroponica è pos-

escluso dal proprio orizzonte. Quindi

metallo derivano dal fatto che il ni-

sibile controllare in maniera totale la

potrebbero seguire una dieta più varia

chel è presente nel terreno in note-

somministrazione di fertilizzanti. Inol-

e soddisfacente. Tra i vantaggi, anche

voli quantità. Un po’ perché la crosta

tre le piante non vengono intaccate

il fatto di ridurre gli sprechi d’acqua e

terrestre è densa di metalli pesanti, e

da possibili virus o batteri presenti nel

ottimizzare la produzione in virtù di un

poi perché la terra assorbe il nichel

terreno. Dunque il controllo presso-

maggiore controllo “genetico” sullo

presente nell’acqua piovana e viene

ché onnicomprensivo del processo di

sviluppo delle piante. Insomma più gu-

attraversata da oggetti come tubi e ir-

crescita e maturazione garantisce una

sto, più salute e impatti positivi anche

rigatori. Da qui la contaminazione dei

qualità del prodotto superiore.

sull’ambiente. Ma il discorso va an-

da metalli pesanti e

cibi che consideriamo naturali e puri.

Per gli intolleranti al nichel si apro-

corato al presente. Esistono già delle

L’agricoltura idroponica dunque punta

no prospettive davvero confortanti. Se

imprese che producono e commercia-

a eliminare questa precondizione de-

col passare del tempo aumentasse la

lizzano cibi derivanti dalla coltivazione

terminando un abbassamento delle

quota di coltivazioni realizzate in idro-

idroponica. B cod 51947

ottobre 2017 · Italia a Tavola

143

Salute

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144 Italia a Tavola Â· ottobre 2017

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P i a t to rea li z za to d a llo C h ef: Ri cc a rdo Ma rel l o

Ingredienti per 4 persone

IFS E C u li n a ry Ins t i t u te

Ingredienti

Procedimento

Brodo vegetale

gr.

500

Cipolla

gr.

Riso Carnaroli

gr.

Cuocete il riso, aggiungendo poco a poco il brodo in maniera da

Burro

gr.

ricoprirlo. A 3/4 di cottura aggiungete lo zaﬀerano.

Parmigiano Reggiano

gr.

Mantecate il riso al dente con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato,

Zaﬀerano Salsiccia fresca

q.b gr.

Sale

q.b

Pepe bianco

q.b

Tritate la cipolla e fatela soﬀriggere con un poco di burro in una casseruola con fondo ampio; incorporate il riso e fatelo tostare.

versatelo in uno stampo da torta rettangolare foderato con carta da forno, livellate in modo da ottenere uno strato di tre centimetri e lasciate raﬀreddare in abbattitore. Una volta freddo, togliete il riso dallo stampo e tagliatelo in cubetti di quattro centimetri per lato; adagiateci sopra la salsiccia tagliata di pari misura, sistemate il tutto in una teglia e fate cuocere in forno a 180°C per 5 minuti. In alternativa, formate delle quenelles di riso utilizzando due cucchiai o avvalendosi di appositi stampi (come da immagine). Fissate la salsiccia al riso con uno stecchino di bambù e servite in piattini da ﬁnger food.

ottobre 2017 · Italia a Tavola

145

Locali

Una cucina per il territorio Petza valorizza la Sardegna a tavola di Alberto Lupini

146

alvo che ci si arrivi da Cagliari

S’Apposentu la percezione immediata

partire da quello stesso zafferano che

è quella di un’oasi di ricercatezza e se-

insieme a tanti altri prodotti dell’orto

renità.

(come le cipolle viola) sono al centro

(a 40 minuti di distanza), dal-

Sardo, di nascita e per passione,

dei suoi menu nel suo ristorante.

le località turistiche dell’isola

Roberto Petza è il cuoco patron che ti

Ha fatto anni di gavetta come cuo-

è un piccolo viaggio, ma certamente

accoglie con la ricchezza di una cucina

co, Roberto, ma decide nel 1998 di ri-

di quelli che ne valgono la pena. Fos-

capace di integrare al meglio i prodotti

entrare nella sua amata regione e con

se anche solo per ammirare da qui le

sardi apparentemente più poveri con

indiscusso talento, ha aperto un risto-

Giare e una parte del cuore autentico

quelli più celebrati. E del resto, essen-

rante che ad oggi non solo annovera

della Sardegna, Siddi (Vs) è una meta

do nato poco lontano, a San Gavino

una stella Michelin e tre forchette del

da non perdere. A maggior ragione

Monreale (Vs) nella pianura del Cam-

Gambero Rosso, ma è in grado di atti-

se l’obiettivo è uno dei ristoranti sicu-

pidano («il paese con la più alta pro-

rare tanti turisti e tanti gourmet.

ramente più interessanti dell’isola. Uno

duzione di zafferano in Italia», come

«È difficile qui - spiega il cuoco,

di quelli dove il rapporto fra qualità, ri-

ricorda con orgoglio), ha fatto del suo

membro Euro-Toques, riferendosi a

cerca e territorio è fra i più praticati. A

ristorante una vetrina del territorio, a

quanto isolata sia la zona dove ha

Italia a Tavola · ottobre 2017

Locali

Roberto Petza scelto di aprire il suo ristorante - ma ho

che il centimetro zero. Perfino le ostri-

lo di futuro». Il tutto, va ricordato, gra-

che nel mio menu sono pescate non

zie a quella che è una sponda per lui

molto lontano da qui. Ma quando parlo

insostituibile come la moglie, Rossella

di cucina del territorio intendo il piace-

Mura, che lo affianca nella gestione di-

re che ho nell’avere un rapporto vero

videndosi fra Siddi e Cagliari.

con il produttore. Non chiamo un’a-

Queste parole rendono giustizia

zienda per farmi portare un filetto di

a Roberto Petza, che oltre ad essere

pecora, chiamo il produttore per avere

cuoco si qualifica anche come amba-

la pecora intera».

sciatore e promotore di produttori e

fatto comunque questa scelta per ri-

Per uomini come Roberto Petza,

prodotti tipici. «Io penso che un risto-

appropriarmi della mia idea di cucina»,

che hanno in mente da sempre una di-

rante in un luogo come questo deb-

un’idea che si fonda su pilastri come

rezione chiara, quella del territorio, il fu-

ba prima di tutto essere un volano di

«il rapporto con il produttore, la ter-

turo non può che puntare sul territorio

sviluppo, un’occasione per poter fare

ra e i suoi prodotti». E questi prodotti,

stesso: «Vorrei vedere tanti più ragaz-

qualcosa di diverso. Io non penso al

della tradizione, a volte anche poveri,

zi approcciarsi alla terra. In una zona

ristorante come ad un business e ba-

vengono esaltati e valorizzati nei suoi

come questa, dove ormai la disoccupa-

sta, dev’essere anche altro, deve saper

menu, tanto da poter definire la sua cu-

zione tocca il 65%, non si coltiva e non

portare qualcosa al territorio».

cina non tanto “del territorio”, ma, come

si produce abbastanza». Roberto per

lui stesso la definisce, «per il territorio».

primo si è mosso per migliorare questa

Un territorio nel piatto da intendersi

situazione: «Ho dato ai produttori che

non tanto come chilometro zero, quan-

coltivavano l’orto per “hobby”, la possi-

to in un’altra accezione, più profonda:

bilità di farlo come lavoro. Questo per

«Io faccio il chilometro zero, a volte an-

me è un punto di partenza quando par-

B cod 51594 S’Apposentu vico Cagliari 3, 09020 Siddi (Vs) Tel 070 9341045 www.sapposentu.it

ottobre 2017 · Italia a Tavola

147

Locali

Il nuovo Hotel Pfösl

Da vecchio maso a eco design hotel

148

lla reception un contadino

incontrano il moderno design. Un luogo

panoramica priva di

consegna frutta ed ortaggi

di ritiro a 1.375 metri, un eco hotel immer-

cloro pulita attraverso

freschi mentre nell’aria si dif-

so in 35 ettari di prati e boschi.

l’elettrolisi salina e una

fonde un profumo di incenso al timo e

Nel 2017 l’Hotel Pfösl è stato com-

zona verde per ritrova-

lavanda, erbe raccolte nel giardino del

pletamente ristrutturato. I lavori sono du-

re calma e tempo per

vecchio maso. Vivere un’esperienza

rati tre mesi e l’albergo è stato riaperto il

sé.

all’Hotel Pfösl in Val d’Ega (Bz) è un’av-

3 giugno di quest’anno. Alcuni dati: 820

ventura che risveglia e appaga i sensi.

giorni di progettazione, 11mila metri cubi

Siamo ai piedi del Catinaccio e del Late-

di superfice, 88 giorni di costruzione, 10

Corso di panificazione e merenda altoatesina

mar immersi tra le montagne leggenda-

uffici di progettazione, oltre 40 ditte e più

Ogni giovedì pomeriggio c’è il corso di

rie delle Dolomiti, entrate nel 2009 nel

di 400 collaboratori sul cantiere. Sono

panificazione con trucchi e consigli per

Patrimonio dell’Umanità Unesco. Brigitte,

state così realizzate 18 nuove suites ai

fare il pane in casa e ogni settimana il

Eva e Daniel Zelger chiamano il loro ho-

margini del bosco, 3 chalets nel bosco,

cuoco Markus Thurner sforna fumanti

tel “casa” e questo già dà la dimensio-

nuova hall con reception in design alpi-

pagnotte dal vecchio forno del Pfösl che

ne del tipo di accoglienza riservata agli

no, bar e nuova lounge con caminetto,

risale al 1730. Tra i tipi di pane che si pos-

ospiti del Pfösl dove materiali naturali,

area buffet e ristorante panoramico con

sono assaggiare quello alle noci, al for-

come il legno di cirmolo, larice e abete,

vista, NaturaSpa con 8 saune, piscina

maggio, al tartufo, al malto e al lievito ma-

Italia a Tavola · ottobre 2017

di Lina Pison

Locali dre. Il pane fresco, ancora tiepido, viene servito nell’area buffet durante la tradizionale merenda altoatesina dove non manca mai lo schüttelbrot, tipico pane croccante di segale, accompagnato da speck, salamini affumicati, formaggi, sott’aceti, rafano speziato e diversi tipi di burro prodotto con il latte dei masi vicini.

Sentiero delle erbe e paesaggio commestibile Attorno al Pfösl ci sono diversi orti e un sentiero di erbe e alberi da gustare. Le erbe, la verdura e la frutta raccolti dal giardino del vecchio maso vengono utilizzati in cucina dal cuoco Markus per le sue creazioni. Tra le grappe c’è quella all’ortica, fatta in casa. Anche le marmellate sono preparate dalla brigata di cucina; da provare quella alla fragola e rabarbaro. Ogni giorno si trovano degli

foto del servizio Florian Andergassen

incensi diversi distribuiti nei vari ambienti per pulire l’aria, fatti con erbe come la

e accogliente l’angolo bar; un “Moscow

gno turco al timo selvatico, sauna al pino

salvia, il timo, la lavanda, i fiori di sambu-

Mule” è l’ideale per concludere la serata.

mugo, sauna panoramica alla lavanda, sauna meditativa nel fieno e cabina a

co e la menta.

Chef’s table

Spa, un’oasi di pace con vista Dolomiti

Un’esperienza di gusto da vivere in cu-

Oltre alla piscina interna ed esterna, da

cina. I clienti possono riservare un tavolo

provare la vasca idromassaggio panora-

Inverno al Pfösl

e lasciarsi viziare dal cuoco Markus. I cibi

mica insieme al percorso Kneipp a piedi

Dall’hotel partono le piste da fondo che

sono preparati con ingredienti freschi,

nudi che si conclude nel laghetto balne-

portano fino al maso Lupino. 4-5 volte

leggeri e regionali. Un’attenzione par-

abile. Disponibili 8 diversi tipi di sauna:

la settimana vengono organizzate delle

ticolare viene riservata ai piatti senza

sauna esterna “Il Rituale”, nuovo bagno

escursioni guidate con le ciaspole che

glutine, senza lattosio e vegani. Caldo

turco salino, sauna alle erbe alpine, ba-

vengono messe a disposizioni gratuita-

Eva, Daniel e Brigitte Zelger

infrarossi e angolo degli snack alle erbe alpine.

mente dall’hotel. Lo Skicenter Latemar/ Obereggen offre 50 km di piste. Tutti gli impianti di risalita sono aperti ogni giorno dalle 8.30 alle 16.30. Ogni martedì, giovedì e venerdì la pista Oberholz è aperta anche la sera dalle 19.00 alle 22.00. Shuttle gratuito dell’hotel. B cod 52041 Hotel Pfösl Rio Nero 2 - 39050 Nova Ponente (Bz) - Tel 0471 616537 www.pfoesl.it

ottobre 2017 · Italia a Tavola

149

Locali

Dolcevita a Venezia, proposte golose per ogni ora della giornata H

a aperto da poco a Venezia Dolcevita, il nuovo

che è anche cuoco e che propone la farcitura espressa per

format targato Unilever. Situato nel cuore di Dor-

brioche dolci o salate e panini gourmet. Tra gli strumenti dello

soduro, a due passi da Ca’ Foscari e Campo San-

chef non manca la piastra a freddo per la preparazione in di-

ta Margherita, Dolcevita è lo spazio food diretto e gestito da

retta di cocktail esotici e freschi dessert a base frutta. Il caffè è

Flavio Camoli, con una proposta innovativa e accattivante.

elaborato e proposto in tutte le sfumature possibili a partire da

Pasticceria, caffetteria e cucina per 80 mq che ragionano in

dieci differenti miscele, con macinatura dei chicchi in diretta

grande e una proposta modulata su tutto l’arco della giornata.

anche per orzo e ginseng.

Tutto viene lavorato a vista e sul momento, con un pasticcere

Il design dello spazio è stato affidato a Costa Group (progetto dell’architetto Marta Romboli), con un intervento che, partendo da una location storica, ha saputo integrare gli elementi originali con materiali innovativi: il tutto nel segno di una raffinata eleganza. A partire dal bancone in marmo nobile di Carrara, protagonista assoluto dello spazio, e dalla vetrina che vi si integra come una scultura, impreziosita da profili in rame rosa, che vengono replicati anche nelle linee degli specchi che riflettono la classe veneziana. Un format innovativo e multifunzionale che, dopo Venezia, Unilever vede replicabile nel resto della Penisola. B cod 51634 Dolcevita Calle Crosera, Dorsoduro 3956/A 30123 Venezia

150

Italia a Tavola · ottobre 2017

Locali

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

151

Locali

Feel Como, il Lario entra in cucina Produttori locali, materie prime di nicchia e di alta qualità: il territorio è focale nella cucina di Federico Beretta rizzarne i prodotti, tanto di nicchia quanto

rico non solo offre ai clienti la possibilità

di qualità? Dal pesce di lago, come «lava-

di conoscere ed esplorare davvero una

radizione, innovazione, ma so-

rello, salmerino, agone e persico», ai for-

terra dal grande potenziale, ma si allinea

prattutto territorio. Queste le

maggi, come «gorgonzola, burro di mon-

alla filosofia che contraddistingue Euro-

tre fondamenta su cui si basa la

tagna, stracchino delle Valli Orobiche e

Toques dalla sua fondazione, vale a dire,

cucina di Feel Como, ristorante ospitato

bitto storico...», i prodotti del territorio in

utilizzando le parole del suo presidente,

in un antico palazzo in centro città, ristrut-

carta nel locale di Federico Beretta sono

Enrico Derflingher, «prestare attenzione

turato con buon gusto, di Federico Be-

davvero tanti.

alle tipicità dei rispettivi territori».

di Alberto Lupini

retta, giovane cuoco, membro di Chic e

Una filosofia in cucina, questa, che

Tre piatti da non perdere: lo Storione

recente new entry in Euro-Toques Italia.

non si ferma ai piatti, ma coinvolge anche

tonné (un richiamo al vitello tonnato, di

Non si illuda, quindi, il turista, di trovare

i vini: «L’idea - ricorda Federico - è stata di

grande eleganza), i deliziosi Gnocchi di

qui un branzino o un Sassicaia, perché

mia moglie, da poco sommelier. Ha vo-

zucchina gialla e gli Spaghettoni all’aglio

Federico ha fatto una scelta: ha scelto

luto affiancare al nostro menu etichette

nero, dove la lumaca e le sue uova ven-

di creare piatti gourmet reinterpretando

del posto, di piccoli produttori, di vitigni

gono nobilitate.

(alla grande) quei prodotti naturali e ge-

autoctoni, vini che in pochi conoscono

Per riscontrare quanto Federico co-

nuini che il lago e le aree alpine offrono,

ma che hanno veramente un grande

niughi questi tre valori, è sufficiente af-

e da cui è sempre rimasto affascinato.

valore». Vini selezionati con cura e com-

facciarsi alla grande finestra all’esterno

«Siamo gli unici qui a Como ad aver

petenza da Elisa Forlanelli, vera anima

del locale, una cucina a vista su strada,

fatto una scelta di questo tipo - racconta

della sala e divulgatrice della cucina di

che permette ai passanti, turisti e locali, di

con orgoglio Federico - quella di valo-

Federico.

scrutare il lavoro del cuoco nei più intimi

rizzare il territorio in cui siamo, perché la cultura del cibo qui non manca».

152

Può sembrare una limitazione, spe-

B cod 51898

cie per quei clienti «che magari arrivano

E quale modo migliore per farlo se

d’estate dalle altre parti d’Italia», che ri-

non creando un legame indissolubile

cercano una cucina a cui sono più abi-

con i piccoli produttori vicini, tentando

tuati, la blasonata Cucina italiana con le

con tecniche moderne e ricerca di valo-

sue chicche. In realtà la scelta di Fede-

Italia a Tavola · ottobre 2017

e scrupolosi dettagli.

Feel Como via Armando Diaz 54 - 22100 Como Tel 334 7264545 www.feelcomo.com

Locali

Da Nadia, nuova location ma resta la qualità

Quarto trasferimento del ristorante Da Nadia in Lombardia, con le guide (Michelin in primis) che sempre la seguono e la premiano. Ora, in un cascinale a Erbusco (Bs), ripropone una cucina che nasce da genuinità ed eleganza di Alberto Lupini

rima a Rovato (Bs), poi a Sarnico (Bg) e infine a Castrezzato (Bs). Da inizio agosto di quest’anno,

però, Nadia Vincenzi ha deciso di trasferire per la quarta volta la sua attività, scegliendo la Franciacorta (Erbusco) come sede degna dell’alta cucina di pesce che

lei, originaria di Rimini, propone ormai da anni in Lombardia. «Penso che aver aperto il mio nuovo locale in Franciacorta - spiega Nadia sia una scommessa vincente». La prima

e critica in questa fascinosa location,

Il ritmo in cucina e il gusto nel piatto ri-

stella Michelin l’ha ottenuta a Sarnico, e

«forse il locale più bello tra quelli che ho

prendono quella tradizione che Nadia ha

la Guida rossa l’ha ribadita anche a Ca-

aperto».

consolidato negli anni: «Dopo Rimini ho

Nel nuovo spazio, elegante e sobrio,

quella di conquistare di nuovo pubblico

la cucina rimane fedele a se stessa, una

foto Giulio Ziletti

strezzato. Ora la sfida per Nadia sarà

vissuto in Molise, che ritegno la mia seconda casa. Mi ha dato tanto».

cucina all’insegna di semplicità e legge-

Ingredienti di prima scelta, giochi

rezza, costruita su materie prime di alta

di colori e profumi nelle proposte, e la

qualità e rielaborate al meglio.

freschezza come marchio di qualità. Ma

«Non ho seguito le mode, sono rima-

«conta molto anche il vino. Perché, di-

sta sempre quella che sono, ho ancora in

ciamolo, la gente beve, e quando lo fa

carta i piatti che mi hanno portata al suc-

vuole bere bene».

cesso», un successo che continua dopo

Genuinità ed eleganza e un’offerta

27 anni nel mondo della ristorazione.

davvero variegata anche nel menu de-

Esempio calzante sono i suoi Spiedini

gustazione e nei business lunch all’ora di

di calamaretti, scampi sgusciati, mazzan-

pranzo.

B cod 51904

colle e seppioline sul carbone, che non hanno eguali per la delicatezza che li caratterizza. Il nuovo Ristorante Da Nadia sorge

Alberto Lupini e Nadia Vincenzi

Ristorante Da Nadia via Camillo Benso 7 - 25030 Erbusco (Bs) - Tel 030 7040630 www.ristorantedanadia.com

all’interno di un cascinale del XV secolo.

ottobre 2017 · Italia a Tavola

153

Locali

Tramvia, l’ospitalità di una volta Fare una sosta al Tramvia è un’occasione da non perdere. Oltre al pranzo e alla cena, un momento indimenticabile è l’ora dell’aperitivo al tramonto sulle sponde del Reno

on capita spesso di trovarsi

Fermata di posta prima, capolinea

cantina, dall’altro quello più ricercato e

per la prima volta in un risto-

del tram poi. Molto interessante ricorda-

“galante” del ristorante. Cantina, cucina

rante e confrontarsi con il

re che il palazzo della Locanda Tramvia,

ed enoteca: tre locali in uno, anche da

proprio bagaglio personale più prezio-

risalente alla fine dell’800, fu uno dei

poter vivere durante tutto l’arco del-

so: i migliori ricordi che affiorano, tanti

primi palazzi costruiti nella città e l’u-

la stessa giornata. L’ambiente, anche

i profumi che arrivano dal giardino, an-

nico sopravvissuto ai bombardamenti

se potrebbe apparire poco illuminato,

che quelli dimenticati, e la sensazione

della prima e seconda guerra mondia-

o con le luci non focalizzate sui tavoli,

di sentirsi coccolati. Eccoci qua, una

le grazie alla Madonnina che poi non

dona comunque una atmosfera non ba-

vera terrazza sul Reno, col giardino che

è mai stata rimossa dal muro dall’inizio

nale ma calda e inusuale.

si affaccia sul fiume e da cui si può am-

dell’800 ad oggi.

Oltre al pranzo e alla cena, un mo-

mirare la chiesa di San Martino, il ponte

Protagonista di questo “Rinasci-

mento indimenticabile è l’ora dell’aperi-

romano sul corso d’acqua, l’antica chiu-

mento del gusto” è il giovane Antonio

tivo al tramonto sulle sponde del fiume

sa di Casalecchio (Bo) e poi uno scorcio

Gasperini, che ha ristrutturato nel 2013

Reno. Un’autentica poesia sorseggia-

che proietta lo sguardo fino a San Luca.

il ristorante, compreso il residence, con-

re Champagne o Franciacorta, rossi

servando quell’aspetto che rimanda al

corposi o deliziosi cocktail, Whisky o

remoto passato, quando gli attuali locali

Cognac al calar della sera, oltre che

erano destinati a cantine. Ora sono ben

una vasta scelta di vini locali, nazionali

visibili e valorizzati i sassi di fiume e le

e internazionali nel Fumoir Open Air

volte con mattoni fatti a mano, che do-

per esaltare e rendere ancor più subli-

nano un aspetto rustico ma elegante

me il ricordo al Tramvia. B cod 51932

alle sale adibite all’ospitalità degli avventori. Questo posto sembrerebbe avere più di una vocazione. Da un lato l’ambiente rustico e accogliente della

154

Italia a Tavola · ottobre 2017

Tramvia via Marconi 31 - 40033 Casalecchio di Reno (Bo) - Tel 051 575044 www.tramvia.it

Locali bistrot, aperto dalla colazione alla cena

chinotto e i filetti di sarde affumicate con

con pranzo, tè pomeridiano e aperitivo.

crema acida al lime e uova di salmone

A curare il menu è Fabrizio Tesse, chef

che dà idea dei freschi contrasti che ac-

stellato della “Locanda di Orta” a Orta

compagnano tutta la carta, per una cuci-

San Giulio (No) e del “Ristorante Carigna-

na legata ai codici tradizionali del gusto,

no” di Torino insieme a Ruggero Rolan-

alle esperienze e alle origini liguri dello

do, resident chef di quest’ultimo locale

chef.

di cui “Carlo e Camillo” è lo spin-off. Un

Per gli amanti dei dolci, la torta Carlo con

luogo dove il gusto nasce dalla colla-

pesche e amaretto e quella Camillo, sen-

borazione con produttori attenti, mate-

za glutine, con nocciole e fichi, frutto di

rie prime regionali (molte Presidi Slow

un’accurata ricerca sui gusti dei due per-

Food), scelte in base alla stagionalità e

sonaggi del pasticcere Matteo Di Noia.

trasformate con passione e un guizzo di

Grazie alla collaborazione con il maestro

interpretazione.

gelatiere Alberto Marchetti, sono nate

“Co’ mangiuma”: con una frase dialet-

due nuove delicatezze: Carlo (riso, latte

tale in piemontese inizia il menu. I piatti

e grissini) e Camillo (gianduia e Punt e

ricordano la tradizione langarola, come

Mes). Curata e adeguata la carta dei vini.

la coscia di vitello battuta al coltello con

Prezzi corretti. I piatti sono tutti pensati

el centro storico di Torino, un lo-

bagna cauda e tuorlo d’uovo confit, i ra-

per l’asporto. B cod 51996

cale dedicato al Re Carlo Alber-

violi del plin ai tre arrosti e il vitello tonna-

to e a Camillo Benso conte di Cavour.

to. Ma spunta anche la tartare di pesce

La formula è quella di moda oggi del

spada con erba cipollina e vinaigrette al

TORINO EAT&DRINK

“CARLO E CAMILLO” A TORINO IL BISTROT PER PALATI RAFFINATI di Piera Genta

Carlo e Camillo via Carlo Alberto 35 - 10123 Torino Tel 011 5170171 dizione ma la stilizza e

BOLOGNA EAT&DRINK

guarda oltre come appare evidente in piatti quali i Raviolini ripieni di formaggio di fossa e estratto di salvia, di Giuseppe con saba, catalogna, De Biasi anacardi bruciati e bitter Dibaldo o come l’omaggio all’amico

VINCENZO VOTTERO RIPARTE DA VIVO OASI DI TRANQUILLITÀ TRA ANTICO E MODERNO

Cesare Cremonini del Risotto carnaroli riserva San Massimo, lime neri fermentati dell’Oman e gamberi rossi di Mazara. In sala qualche incertezza nel giovane staff, giustificabile dalla fase di assesta-

uova avventura per Vincenzo

si affianca alla compagna Licia Mazzoni e

mento. Menu degustazione a 7 portate

Vottero che, sulle ceneri di quel-

a Ugo Nazzarro.

a 45 euro, vini esclusi, mentre alla carta

lo che era il Caffè Biavati di porta Sara-

ViVo si presenta con arredi optical, fo-

gli starter veleggiano sui 12 euro, i primi

gozza, ha dato vita lo scorso 7 giugno

tografie d’autore alle pareti e con il vero

a 18 euro, i secondi a 22 euro e dessert

a ViVo, Vincenzo Vottero Space Lab.

atout del cortile interno, preziosa oasi di

a 8 euro, anche questi ultimi molto curati.

Senza abbandonare la fortunata espe-

tranquillità da godersi appieno nelle se-

B cod 51757

rienza della Antica Trattoria del Reno,

rate estive. Una settantina di coperti fra

di cui rimane patron lasciando la cuci-

interno ed esterno, con la mano felice

na all’affidabile Enrico Bigi, il vulcanico

da Bologna 2.0 che caratterizza l’istrio-

chef bolognese in questa nuova sfida

nico chef, il quale non dimentica la tra-

ViVo piazza di Porta Saragozza 6, 40123 Bologna - Tel 051334568 www.vivoristorantebologna.it

ottobre 2017 · Italia a Tavola

155

Locali ROMA EAT&DRINK

- consigliamo la lettura dei depliant illustrati

AGRIGUSTA

con tagli e ricette per ogni tipologia. La sfida del locale è proporre qualcosa d’i- di Mariella Morosi nedito e trasversale, a prezzi accessibili, in un ambiente che faccia dialogare cucina internazionale e ristorazione pop. Così come il resto del menu che offre piatti ricercati, con una vera e propria proposta internazionale mirata ad una selezione di burger con patatine croccanti, tartare, strips di pollo con salse home maid. Il mago della griglia è Alessio Cecchetti, figlio d’arte e

CUCINA TRADIZIONALE TOSCANA E SARDA ALLA FATTORIA LISCHETO A VOLTERRA

appassionato conoscitore dell’universo Roberto Bertipaglia coordina l’orchestra

BEEF BAZAAR, IL TEMPIO DELLA CARNE TAGLI E RICETTE DA TUTTO IL MONDO

di cuochi. Prima dei piatti “forti”, sono da

storia di città etrusca,

provare la Zuppa tiepida di zucchine e

romana, medievale e

curry con gocce di robiola o il Carpaccio

rinascimentale; per il

affumicato con pachino e rucola, oppure

pochi giorni dall’apertura, Beef

i Filetti di pollo con panatura a panko.

suo paesaggio unico di Alessandro Maurilli di balze, calanchi e

delle carni. Accanto, nella grande cucina,

olterra è famosa per la sua

Bazaar, il tempio delle migliori

Beef Bazaar dedica parte del menu a

fosse terrigne; per la sua tradizionale

carni del mondo (via Germanico 136,

piatti internazionali, dal riso rosso Ermes

lavorazione dell’alabastro in botteghe

Tel 06 69402150) è già un succes-

alla cheesecake americana, senza trala-

artigiane. È in questo contesto di terri-

so. È dedicato agli amanti delle carni,

sciare prodotti italiani come la mozzarel-

torio aperto e giacimento culturale che

le più nobili e apprezzate dei cinque

la di bufala o il tartufo di Norcia. Grande

dal 1991 Giovanni Cannas ha deciso di

continenti: dalla Scottona, orgoglio

attenzione è data anche alla vera focac-

esercitare la sua attività di casaro, nella

piemontese, alla statunitense Black

cia romana, alla stracciata e ai formaggi

Fattoria Lischeto.

Angus dal gusto intenso, dalla Manzet-

di Andria fino al prosciutto e ai salumi

Il biologico è la base del lavoro di Can-

ta Prussiana della Pomerania polacca

senza glutine.

nas, che oltre ai formaggi coinvolge

alla marezzatissima Kobe giapponese

Buona la carta dei vini, bollicine e

anche la produzione di extravergine

dall’eterea consistenza, fino a quella

non solo e vasto assortimento anche

d’oliva e di pasta. La Fattoria è stata nel

dal gusto deciso dei pascoli austra-

al calice. Anima del locale è Giorgia

tempo restaurata e riportata alle origi-

liani. Questo progetto, innovativo ed

Tortora, la project manager che, for-

ni, con la realizzazione di un agrituri-

alternativo al green dominante anche

te della sua esperienza in prestigiose

smo che offre ospitalità in 5 camere e

a tavola, celebra la carne, ma la varietà

strutture nonché brand ambassador di

14 appartamenti che richiamano la tra-

di verdure fresche e grigliate e di risi

marchi nazionali ed internazionali del

dizione toscana. Il punto di forza della

esotici in menu sono in grado di sod-

Food&Beverage, coordina una squadra

struttura è il ristorante, o meglio la “ta-

disfare alla grande anche gli eventuali

di giovani. Beef Bazaar è aperto dalle 18

verna”, come ama chiamarla Cannas.

accompagnatori vegetariani.

a mezzanotte. B cod 51761

B cod 51983

Beef Bazaar Via Germanico 136 - 00192 Roma Tel 0669 402150 www.beefbazaar.com

Fattoria Lischeto sp del Monte Volterrano - 56048 Volterra (Pi) - Tel 0588 30403 www.agrilischeto.com

Davanti alla griglia è in mostra l’assortimento delle carni con bandierine a segnalarne la provenienza e - tanto per approfittare di un’occasione tanto rara

156

Italia a Tavola · ottobre 2017

Locali Si iniziò con la pizzeria introducendo

PALERMO EAT&DRINK

il lievito madre e i grani antichi siciliani biologici, abolendo le farine 00. Si passò a verdure e ortaggi bio di stagione, da un paio di anni provenienti dagli orti di proprietà. Fanno brassare una propria birra e dal prossimo anno proporranno un vino di Grillo vinificato per loro. Il cuoco Antonio Terzo, il pizzaiolo Maurizio Battaglia e il maître sommelier Marco Conciauro sono da sempre con loro come la maggior parte del

AL “VILLA COSTANZA” LA PIZZA È UN MUST PIATTI CON PRODOTTI BIO A FILIERA CORTA

personale, formando una squadra affiatata. Essenziale la comunicazione ai clienti della loro filosofia, delle caratteristiche della carta che cambia contipizzeria Villa Costanza sì. Merito dei ti-

nuamente con proposte anche veg e

tolari, i fratelli Costanza e Marco Dura-

gluten free. I clienti recepiscono, tanto

estire 200 coperti, sforna-

stanti, che dal 2011 hanno avviato una

che è essenziale prenotare per garantirsi un tavolo. B cod 52010

di Gianni Paternò

re pizze e cucinare piatti

svolta decisiva nella loro attività, intra-

gourmet, offrire solo prodotti locali

prendendo iniziative fino ad arrivare

scelti, dai vini alle birre fino alle ma-

nel prossimo futuro a costituire un’a-

terie prime, coniugare il gusto alla

zienda agricola propria che fornisca

salubrità, è facile? Per il ristorante

gli ingredienti da utilizzare in cucina.

FIRENZE EAT&DRINK

ALLA RICERCA DEL KRAKEN... SPECIALITÀ DI PESCE IN CHIAVE STREET FOOD

Villa Costanza via Pietro Bonanno 42 - 90142 Palermo - Tel 091 547027 www.villacostanza.com

he Kraken Pot è un ristorante inso-

vito direttamente sulla

lito per Firenze: un piccolo street

tavola.

food bistrot americano situato sul Lun-

Da segnalare anche

garno Amerigo Vespucci, con un dehor

il Cacchowder, una

che si affaccia sull’Arno. Il pesce è l’ingre-

croccante pagnotta ri-

diente principe delle preparazioni che escono dalla cucina, preparato secondo

empita con una sorta di Annamaria di Cacciucco alla Li- Tossani

la tradizione povera degli Stati Uniti.

vornese, o il Batti-batti Bread, particola-

Entrando nel locale sembra di essere

re crostaceo cotto in bisque di pesce e

dentro la stiva di una grande nave di pi-

verdure, con cavolo cappuccio e maio-

rati nei Caraibi. Ci sono grandi tavoli in

nese piccante, servito in un pan brioche

legno, murales rappresentanti il Kraken

al burro aromatico.

(leggendario mostro marino), reti da pe-

In un posto così non può mancare

sca e lanterne ondeggianti.

un’ampia selezione di rum e tequila, da

Una volta seduti a tavola, con un gran-

gustare come dei veri marinai.

de bavaglio al collo e un martello fra le

B cod 52037

mani arriva il Kraken Pot, tradizionale piatto statunitense a base di crostacei e molluschi cotti in una bisque di pesce e verdure con patate e pannocchie, ser-

The Kraken Pot Lungarno Amerigo Vespucci 14r 50123 Firenze - Tel 055 284918 thekrakenpot@gmail.com

ottobre 2017 · Italia a Tavola

157

Locali tra le nuvole nel lettino della principessa Jolanda, dedicato ai reali di Savoia che amavano soggiornare nella vallata. Qui la di Lucia Siliprandi muscolatura si rilassa. Per nutrire e rinnovare in profondità la pelle è suggerito l’impacco di miele e olio di rosa. Il miele, prodotto naturale dalle proprietà curative e cosmetiche,

AL ROMANTIK HOTEL JOLANDA SPORT TRATTAMENTI PER RITROVARE L’EQUILIBRIO

pelle l’effetto seta. Si ottiene un profondo rilassamento con il massaggio intuitivo, personalizzato grazie alle ca-

lle pendici del monte Rosa sor-

vista e pavimentate con la tipica beola.

pacità di ascolto tattile dell’operatore.

ge il Romantik Hotel Jolanda

Tessuti ricercati e antiche cassapan-

Le manovre, eseguite con la corretta

Sport. L’albergo, immerso nel verde a

che arredano gli spazi interni. Il cen-

intensità, aiutano a sciogliere le tensio-

più di 1.600 metri d’altitudine, è una

tro benessere è dotato di piscina con

ni psico-emotive. B cod 52019

delle prime strutture ricettive della

idromassaggio, biosauna, hammam,

comunità Walser. L’edificio è costruito

spazio relax e zona beauty. Originale il

con materiali del territorio: il legno del-

Calderone di Cornetta, una tinozza di

le vecchie baite e la pietra del monte.

rame dove immergersi per un piace-

Le camere sono rifinite con legno a

vole bagno aromatizzato. Si galleggia

Romantik Hotel Jolanda Sport Loc. Edelboden Superiore 31 - 11020 Gressoney La Trinité (Ao) Tel 0125 366140 www.hoteljolandasport.com

MILANO EAT&DRINK

in piazzale Cantore. Mirko De Rosa (è

vongole davvero notevoli, gamberi viola

lui di Gallipoli), Valentino Pittau (barman

e scampi di Gallipoli. Da segnalare, tra

marinaro di Sant’Antioco in Sardegna) e

i piatti caldi, la “Casseruola di molluschi

Francesco Sicilia (professionista di even-

al mirto e agrumi” e la “Tartare di tonno,

ti), hanno portato frutti di mare e sapori di

uovo marinato e scamorza affumicata

crostacei da degustare nella più ampia

con essenza di nocciole”. Ben equilibra-

declinazione dei crudi. Novità interes-

ti, ricchi di sapori e profumi, che lasciano

sante, nonché unica in Lombardia, la

però, giustamente, spazio a sua maestà

presenza di un centro di depurazione

il mare. Medesimo concetto per lo “Spa-

dei frutti di mare posto al piano inferio-

ghettone all’astice con pomodoro del

re del locale, che garantisce freschezza,

Piennolo e basilico”, ottimamente ese-

qualità e sicurezza dei pregiati molluschi

guito. Tra i piatti principali il “Pescato del

che sono in vendita anche al dettaglio o

giorno alla brace su finocchi stufati”; il

consegnati a domicilio.

mio pesce spada aveva profumi davve-

DA “BRUTTI DI MARE” IL PESCE SI FA BELLO di Andrea Radic

Dalla cucina escono piatti di livello. A

ro intriganti e perfetta cottura. Dessert di

rutti di mare” da Gallipoli (Le)

guidarla lo chef Giorgio Rattini con una

abile mano e grandissima materia prima.

a Milano grazie a tre giovani

brigata giovane: Matteo Rossatto ai pri-

B cod 52051

soci, e amici di vecchia data, che hanno

mi, mentre agli antipasti Michele Ghe-

la medesima visione di ciò che il mare

dini, già concorrente di MasterChef. Si

sa dare di buono. Lo dimostrano nel

parte benissimo con i crudi, degusta-

particolare ristorante che hanno aperto

zione di molluschi con cozze pelose,

“B 158

è un ottimo antiossidante e dona alla

Italia a Tavola · ottobre 2017

Brutti di mare Piazzale Cantore 3 - 20123 Milano Tel 02 36584969 / 02 36587292 www.bruttidimare.it

Locali NAPOLI EAT&DRINK

LE DUNE, RESORT IN MEZZO ALLA NATURA. COMFORT TOTALE NELLA SPLENDIDA SARDEGNA

SEAFRONT PASTA NAPOLI DI MARTINO AZZECCA TUTTO sperienza memorabile al Sea

la cura grande e me-

Front DiMartino PastaBar. Sia-

ticolosa che il patron

mo a Napoli, in piazza Municipio,

Giuseppe Di Martino

pressoché a mezza via tra il Palazzo

ha avuto nel curare

uno dei più completi

Comunale e la stazione marittima. Al

questo gioiello inca-

in Sardegna, situato

piano stradale lo store, in vendita tutti i formati di Pasta Di Martino (oltre il

stonato nel centro di di Vincenzo Napoli. Le coccole al D’Antonio

all’interno di un parco di Leonardo sul golfo dell’Asinara. Felician

centinaio) e, ad angolo il take away,

cliente cominciano con il benvenuto

È formato da cinque hotel, ciascuno

congruo il recipiente, di spaghetti

dalla cucina, che si palesa in triplice as-

con proprio ricevimento, piscina, bar e

al pomodoro con annessa fetta di

saggio di delizie il cui perno è costituito

ristoranti. Ogni area del resort ha così

pane. A dimostrare nei fatti che lo

da pasta creativamente interpretata. Si

i propri servizi principali separati, che

street food, a Napoli, oltre alla pizza,

comincia con Mista Corta ai crostacei

sono però fruibili anche dagli ospiti de-

trova vocate interpretazioni anche

e la loro bisque. Nel calice una fresca

gli altri hotel, immersi nella vasta area

nella pasta. Al primo piano, cucina a

Falanghina dei Campi Flegrei. Grande

verde digradante dalla collina verso il

vista e d’intorno, sorta di anfiteatro,

invenzione a seguire, con il formato di

mare.

diciotto posti a sedere al banco, due

pasta orzo che si presta volentieri a

Ciascuna zona del resort si rivolge a

tavolini aggiunti e si arriva alla capa-

fungere da riso per farne sortire, siamo

un target di clientela diverso, ma una

bility di 22 posti; ne consegue l’obbli-

poco distanti dal San Carlo, laddove la

grande attenzione è sempre rivolta

go pragmatico della prenotazione. La

lirica è suprema finzione ma nulla è fal-

alle famiglie con bambini.

regia della cucina è di Peppe Guida.

so, un risotto. Spettacolare, è proprio il

Gli hotel le Palme, le Rocce e i Ginepri

Ai fornelli il bravo cuoco Pierpaolo

caso di dirlo, e squisito. Potremmo non

sono frequentati da famiglie di clienti

Giorgio, di Peppe Guida discepolo.

chiudere con il classico dei classici?

affezionati, mentre il Duna Bianca, solo

La pasta è la Pasta di Gragnano Igp

Candele spezzate al ragù napoletano.

16 lussuose camere fronte mare, e Le

by Pastificio Di Martino. Gli ingredien-

Esecuzione pressoché perfetta, altissi-

Sabine, 4 stelle di categoria superior,

ti a corredo, approvvigionamenti ittici

ma qualità degli ingredienti: esito som-

sono invece rivolti in prevalenza alle

inclusi, sono tutti esclusivamente di

mo. Ma non finisce qui. Tracce di pasta,

coppie. In questa zona si trova Le Sa-

altissima qualità. Categorie di pro-

encomiabile l’armonia tra inventiva e

bine Spa, con tre piscine multifunzione

venienza così illustrate a menu: dal

tecnica, anche nel dolce. B cod 51959

e cabine per trattamenti. B cod 51962

SeaFront Pasta piazza Municipio 1 80126 Napoli Tel 081 18496287

Resort & Spa Le Dune località Li Junchi - 07030 Badesi (Ot) - Tel 0789 790340 www.resortledune.com

mare, dall’orto, dalla terra. Servizio al calice di ottimi vini in gagliardo abbinamento con i piatti. Ed anche i piatti, fuor di sineddoche, palesano

e Dune, resort del grupDelphina,

ottobre 2017 · Italia a Tavola

159

Locali

L’Umbria ricca d’arte e agricoltura In cucina varietà di prodotti locali

di Claudio Riolo

ra le regioni più piccole d’Italia,

erbe aromatiche. L’olio Evo è di primissi-

razze diverse e si ottengono altri tipi di

senza sbocchi al mare, pret-

ma qualità, ortaggi e frutta provengono

salumi. Non c’è mare, ma pesci sapori-

tamente contadina, l’Umbria

spesso da orti e giardini familiari. L’arte

ti d’acqua dolce abitano torrenti, fiumi,

vanta un paesaggio collinare affasci-

dei salumi è nata a Norcia con i norcini

laghi. Non dimentichiamo che l’Umbria

nante. In cucina si ritrovano sapori ge-

e le razze nere; le varietà offrono salumi

produce grano e il tartufo nero, il princi-

nuini e convincenti, ammorbiditi dalle

irripetibili. Negli altri borghi si scelgono

pe della cucina.

All’Hotel Italia la cucina di Via del Forno Menu tipico umbro in centro a Foligno

Fascino d’un tempo e cucina di casa alla spoletina Osteria del Trivio L’antica città di Spoleto ha realizzato un programma di mobilità alternativa che prevede gallerie nella montagna, tapis roulant e scale mobili con il centro storico bandito alle auto. Nella parte bassa della città ci si tuffa nella tradizione culinaria dell’Osteria del Trivio. La trattoria accoglie con un’atmosfera anni Cinquanta, linda e allegra. Ma in realtà tutto è stato rifatto ad arte nel 2002 ispirandosi ad un vecchio locale. Il buongustaio è accolto da due salette rustiche con soffitti in legno, tovaglie a quadretti rosse sui tavoli quadrati e sedie di legno; vecchie madie compreso il tradizionale scaffale armadio per alimenti e cereali. Alle pareti collezioni d’epoca, cavatappi, fotografie, fiaschi. Nel menu di rigida impronta locale tutto è fatto in casa e preparato al momento: antipasto di salumi tagliati a mano; ottima scelta di formaggi; passata di legumi. Segnalo le tagliatelle con funghi porcini; gli gnocchi di patate; il filetto di manzo all’aceto; le costolette d’agnello; gli strangozzi con fave; la pancetta e pecorino, il gallo alla spoletina; i carciofi ripieni con carne. Golosi i dolci. I vini sono quelli locali, Montefalco, Sangiovese e Trebbiano. Umberto Muraro, di Spoleto, ha lavorato 15 anni in Europa prima di aprire il ristorante nella sua città. Lui è in sala, la moglie Mirella è in cucina. Ambasciatore delle Arti: i Muraro vi consigliano la visita al Ponte delle Torri. Chiusa martedì. B cod 51770 Osteria del Trivio via del Trivio 16 - 06049 Spoleto (Pg) Tel 0743 44349

160

Italia a Tavola · ottobre 2017

A Foligno (Pg) il ristorante dell’Hotel Italia, Via del Forno offre un ambiente classico, due salette più raccolte, i divani e i mobili d’un tempo; soffitti a volte e pavimento in cotto; arredi eleganti, due madie del ‘700 che fungono da enoteca. Sotto un cristallo si può ammirare il pavimento della vecchia scuderia e un suggestivo pozzo. La famiglia Pazzani Donati è proprietaria dell’Hotel da sempre, tramandato dai nonni ai figli e nipoti. Oggi sono Venanzio, Lella, Paolo, Emanuela e Andrea a lavorare con passione. La signora Lella è sommelier taste vin d’oro e segue con passione la cucina. Un cucinare di casa come nelle buone trattorie, conferma che il ristorante d’albergo garantisce un livello superiore. Cibi e ricette sono scelti nel rispetto della stagione; si ricercano i sapori autentici e caratteristici, ottenuti con cibi di qualità, soprattutto di coltura biologica. Le verdure provengono da contadini locali come i legumi per le zuppe. Pane e pasta sono preparati a mano; le carni più usate sono quelle di maiale e di agnello, la pasta è artigianale. Aggiungo le zuppe ricche di legumi e di profumi. Per finire alcuni dolci come la rocciata e la fregnaccia. La cantina propone una serie di etichette scelte di orgine umbra e di altre regioni. Ambasciatore delle Arti: la famiglia Pazzani consiglia i palazzi antichi di via Gramsci. Chiuso lunedì. B cod 51771

Via del Forno piazza Matteotti 12 - 06034 Foligno (Pg) Tel 0742 350 412 - www.hotelitaliafoligno.com

Locali

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

161

Menabrea Art Prize

foto Mario Teli

Eventi

Premiazioni a fine ottobre C

on il recente annuncio dei fi-

a fine ottobre con l’annuncio e la premia-

getto che funge da motore virtuale di

nalisti, è ufficialmente partita

zione del vincitore.

un intrigo, creando enfasi, azione e, so-

la settima edizione del Me-

«Siamo orgogliosi - afferma Franco

prattutto, mistero. Così una bottiglia colta

nabrea Art Prize, premio annuale finaliz-

Thedy, amministratore delegato di Birra

all’interno di una scena diventa parte di

zato a promuovere giovani artisti emer-

Menabrea - di poter dare il nostro contri-

un intreccio narrativo con un riferimento

genti italiani non ancora rappresentati

buto nel settore dell’arte. È da 7 anni che

diretto o indiretto a opere note, iconiche

da gallerie ed espressione dei diversi

Menabrea Art Prize promuove il talento

o legate all’immaginario cinematografi-

linguaggi dell’arte. Per ogni edizione,

degli artisti emergenti, forte degli impor-

co, indagando il rapporto tra un singolo

un tema predefinito con il quale cinque

tanti consensi ricevuti dal mondo dell’ar-

elemento, contesto e spettatore».

giovani artisti devono misurarsi facendo

te contemporanea. Le edizioni che si

Al vincitore sarà conferito un con-

ricorso alla loro vena creativa e al loro

sono succedute negli anni hanno visto

tributo in denaro per la produzione di

talento. Al migliore, un premio in denaro,

numerosi giovani esprimersi con origi-

un’opera inedita, presentata attraverso i

finalizzato alla produzione di un’opera

nalità ed elevata capacità artistica. Una

canali di Untitled Association dalla pros-

originale, e la realizzazione di un artist

grande soddisfazione per noi, che ci ha

sima primavera 2018. Inoltre, la possi-

book. La settima edizione si concluderà

anche consentito di intercettare le nuo-

bilità di realizzare e pubblicare un libro

ve tendenze dell’arte contemporanea».

d’artista in collaborazione con “CURA.

«Anche quest’anno - dichiara Danilo

books” o un multiplo d’artista in edizio-

Ruggiero, presidente di Untitled Asso-

ne per il programma Editions di Untitled

ciation - abbiamo dedicato particolare

Association.

attenzione alla scelta dei finalisti del Pre-

Ulteriori informazioni sul Premio

mio Menabrea, la cui selezione è stata

sono disponibili sul sito www.untitled-

affidata agli esperti di CURA. (curamaga-

association.org o scrivendo all’indirizzo

zine.com), media partner delle iniziative

map@untitled-association.org.

di Untitled Association. Il tema della nuo-

B cod 51831

va edizione è particolarmente stimolante e allusivo: “MacGuffin as a bottle / a bottle as a MacGuffin”, prendendo spunto da un’invenzione di Alfred Hitchcock che inventò il MacGuffin come un og-

162

Italia a Tavola · ottobre 2017

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella - Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

Eventi

ottobre 2017 Âˇ Italia a Tavola

163

Eventi

Gluten & Lactose Free Expo Più spazio ai business meeting D

164

oppio appuntamento a no-

Gluten Free

vembre con il mercato dei

Expo e Lacto-

NOVEMBRE

18 al 21

prodotti “free from” grazie a

se Free Expo

Gluten Free Expo e Lactose Free Expo,

sono le uniche

dal 18 al 21 novembre alla Fiera di Ri-

manifestazioni

mini. Gluten Free Expo è l’unico salone

che permetto-

internazionale dedicato al mercato e ai

no a tutti i professionisti che operano

prodotti senza glutine e in questi anni

all’interno del mercato gluten free e

ha registrato una crescita costante, con

lactose free di trovare una vasta pa-

un incremento del 18% di visitatori e

noramica che spazia dai macchinari

del 52% di visitatori esteri nell’edizione

alle materie prime, dai semilavorati ai

2016. Le novità dell’edizione 2017 sono

prodotti finiti, oltre a contenuti e servizi

numerose. In primis, forte del succes-

dedicati a espositori e visitatori profes-

so di questi anni, Gluten Free Expo ha

sionali, con showcooking, convegni,

deciso di lanciare un nuovo progetto

seminari e awards.

Dal

fieristico dedicato al mercato e ai pro-

«Il mercato dei prodotti senza gluti-

dotti senza lattosio: Lactose Free Expo,

ne è in continua crescita. Solo nel 2016

la cui prima edizione si terrà in contem-

ha ottenuto un incremento delle vendi-

poranea con la 6ª di Gluten Free Expo.

te del 22%. Questa crescita - afferma

Inoltre, verrà dato ancora più spazio

il presidente di IEG Italian Exhibition

ai business meeting grazie al program-

Group, Lorenzo Cagnoni - si riflette an-

ma di buyers incoming che coinvolge-

che nelle adesioni a Gluten Free Expo,

rà un numero maggiore di buyers e di

considerata dalle aziende come il pun-

Paesi esteri e un programma studiato a

to d’incontro privilegiato per presenta-

supporto dei buyers italiani. L’edizione

re le ultime novità, instaurare relazioni

2017, infatti, ha ottenuto il supporto di

di business nazionali e internazionali

ICE Italian Trade Agency, agenzia per

grazie soprattutto alle iniziative promo-

la promozione all’estero e l’interna-

zionali all’estero e ai nuovi programmi

zionalizzazione delle imprese italiane,

a supporto dell’incoming dei buyers

che oltre a supportare il programma di

esteri e nazionali che abbiamo messo

buyers incoming estero delle due ma-

in atto quest’anno».

nifestazioni, finanzierà un osservatorio

A Gluten Free Expo e Lactose

sul mercato del senza glutine con un

Free Expo parteciperanno le principali

focus su un Paese europeo che andrà

aziende leader del settore, pronte a in-

a integrare l’annuale osservatorio rea-

contrare i professionisti per presentare

lizzato da Gluten Free Expo sul com-

le ultime novità e stringere nuovi accor-

parto italiano.

di commerciali. B cod 51928

Italia a Tavola · ottobre 2017

Eventi

Mostra del Bitto Quando un prodotto racconta il territorio

Agricoltura multifunzionale

Tema centrale di AgrieTour 2017

al 17 al 19 novembre, ad

dell’agriturismo

Arezzo Fiere e Congressi,

e della vita in

torna AgrieTour, il Salone na-

campagna.

zionale dell’agriturismo e dell’agricoltu-

multifunzionalità

ra multifunzionale, l’unico grande ap-

in agricoltura è

puntamento in Italia dedicato al mondo

l’altro tema su

della vacanza rurale che torna in scena

cui punta AgrieTour.

NOVEMBRE

17 al 19

Dal

ricco di tante novità. Giunto alla sua 16ª

Ricco il programma delle attività in

edizione, AgrieTour è la fiera di riferi-

fiera con decine di incontri tra conve-

mento per un settore che in Italia non

gni, seminari e approfondimenti temati-

conosce crisi. Una grande vetrina per

ci. La formazione sarà ancora protago-

l’agriturismo e per coloro che hanno

nista con i master sull’agriturismo

scelto la campagna come stile di vita,

promossi da AgrieTour e pensati per

che in quei giorni potranno incontrarsi

chi vuole dare vita a una nuova attività,

per sviluppare un settore che, stando ai

ma anche per chi vuole migliorare

dati, pare essere in buona salute.

quella attuale. Tornerà anche il Festival

Dai workshop per gli operatori ai

Gastronomico, all’interno del quale si

master di formazione per gli addetti ai

svolgerà il Campionato di cucina conta-

lavori, passando per gli approfondi-

dina.

menti tematici promossi dalle associa-

L’agriturismo italiano dal 1998 a

zioni di categoria e non solo. Un ricco

oggi è cresciuto del 129%. Dalle 9.718

calendario di eventi con convegni, pre-

strutture di allora, infatti, si è arrivati oggi

sentazioni di indagini e ricerche di set-

a 22.238 agriturismi autorizzati. Una

tore, seminari, degustazioni, borse turi-

crescita costante se si pensa che dal

stiche e dimostrazioni pratiche per

2003 è stata del 70,8% e solo dall’ulti-

entrare a diretto contatto con il mondo

mo anno a oggi del 2,3%. B cod 52016

La Mostra del Bitto compie 110 anni e nell’edizione 2017 che si terrà nel weekend del 14 e 15 ottobre celebrerà il noto formaggio valtellinese ripercorrendone la storia ma guardando anche al futuro. Morbegno (So) è la culla del Bitto, un piccolo paese intriso di storia, cultura e tradizioni e vissuto da persone che fanno dell’esperienza ultradecennale il proprio motivo d’orgoglio. Il Bitto, come accade per i prodotti Dop, non è solo un prodotto buono, ma porta con sé la storia di un territorio. In città tornano le rievocazioni storiche legate al comparto lattierocaseario: i gruppi folkloristici e gli artigiani animeranno le piazze con dimostrazioni di mestieri e produzioni tradizionali. Nelle casette dello street food valtellinese si serviranno sciatt e pizzoccheri da passeggio, ideali da assaporare durante una visita ai mercatini dei produttori o all’area eventi e spettacoli. In piazza S. Antonio la Casèra ospiterà l’esposizione delle forme di Bitto Dop, Valtellina Casera Dop e Scimudin partecipanti allo storico concorso che mette in competizione da oltre un secolo i casari ed il loro lavoro, premiandone le forme migliori. Per info: www.mostradelbitto.com. B cod 52017

ottobre 2017 · Italia a Tavola

165

Turismo

Alta Badia, l’enogastronomia d’inverno Si comincia da Sciare con gusto S

ciare con gusto 2017/18 sarà

tori presso alcune baite del compren-

io, 1, 15 e 22 marzo che prevedono fa-

caratterizzato dai piatti della

sorio sciistico, presentando piatti che

volose sciate sulle piste dell’Alta Badia,

tradizione che i cuochi gourmet

ricordano i sapori della loro infanzia. I

abbinate alla degustazione di alcuni tra

partecipanti amavano di più quando

cuochi si sono infatti ispirati alle ricette

i più pregiati vini dell’Alto Adige.

erano bambini. Questi creeranno, per

dei piatti che mangiavano da piccoli

alcune baite dell’Alta Badia, una ricetta

preparati dai loro genitori o nonni. Gli

Wine Skisafari

rivisitata. Il concetto dell’iniziativa rimane

sciatori avranno dunque la possibilità

Domenica 25 marzo 2018, l’Alta Badia

invariato: 13 cuochi gourmet saranno

di spostarsi sugli sci da una baita all’al-

porta i migliori vini altoatesini in quota

abbinati ognuno ad un rifugio sulle piste

tra, dove degusteranno le creazioni dei

per una degustazione esclusiva, la qua-

dell’Alta Badia, per il quale creeranno

cuochi, toccasana per il palato, gli occhi

le si terrà dalle ore 10.00 alle ore 15.30,

una ricetta che verrà proposta agli scia-

e lo spirito.

presso i rifugi Piz Arlara, Bioch, I Tablà e

tori durante tutta la stagione invernale.

Pralongià.

toatesino, scelto accuratamente da un

Care’s The Ethical Chef Days

nomia in Alta Badia prosegue con la

esperto sommelier dell’Alto Adige.

Dal 14 al 17 gennaio 2018 ritorna Care’s,

“Leitner ropeways Vip Lounge” in pro-

la terza edizione del progetto del cuo-

gramma per il 17 e 18 dicembre 2017;

Ad ogni piatto verrà abbinato un vino al-

L’inverno all’insegna dell’enogastro-

Gourmet Skisafari

co stellato Norbert Niederkofler e Paolo

nella settimana dall’11 al 18 marzo torna

La stagione culinaria di Sciare con gusto

Ferretti che mette a confronto i cuochi

“Roda dles Saus”; durante tutta la sta-

sulle piste dell’Alta Badia parte domeni-

su temi come etica e sostenibilità.

gione invernale ci sarà la possibilità di

ca 10 dicembre con Gourmet Skisafari.

partecipare alla “Colazione tra le vette”,

I cuochi stellati dell’Alta Badia, insieme

Sommelier in pista

presso il rifugio Las Vegas; si propongo-

ai loro colleghi italiani che lavorano in

Sette appuntamenti in programma: 21

no i corsi di cucina ladina tradizionale, al

Italia o all’estero, delizieranno gli scia-

dicembre, 18 e 25 gennaio, 22 febbra-

maso Alfarëi. B cod 51653

166 Italia a Tavola · ottobre 2017

Find your enemy

Carta & web · Media

Chiave del successo nella pubblicità Il Bello del Gusto Appunti sull'estetica della comunicazione enogastronomica

campagna per il Buondì Motta (oggi di

dotto con una quota

proprietà Bauli) che segna l’esempio da

di mercato piccola. Ma

manuale di blitz tattico. Davanti ai pode-

saremo impressi nella

rosi investimenti dell’autunno in arrivo

testa dei consumatori

da Parma, hanno sdoganato una svolta

con valori precisi.

linguistica acida e vitale. Una pioggia di asteroidi che stermina gli stereotipi della

Pensare di schie- di Pasquale rarsi con l’asteroide e Diaferia

famiglia da Mulino Bianco. Bravi Orlandi

di risolvere i nostri problemi è velleitario.

& Co a fare la minestra con quello che

Continuo a fare i complimenti a Orlandi

c’è in frigo.

& Co, che giustamente si godono l’onda

Siamo nel pieno della ricerca di un

del successo. Ma continuo a ricordare ai

autunno 2017, dopo nove anni

nemico per poterci posizionare. Senza

tanti altri colleghi, quelli che pensano che

di crisi, si presenta (forse) come

l’Antagonista non c’è Protagonista. Lo sa-

basti un asteroide per cambiare il pano-

il primo in cui non si piangeran-

peva Omero, l’hanno applicato alla me-

rama della nostra creatività, che il pro-

no lacrime amare. Ed ecco che la coraz-

raviglia Coca Cola e Pesi, Apple e Ibm,

cesso non sarà privo di rischi, soprattutto

zata Barilla presenta con un trailer l’evo-

addirittura lo stiamo vedendo nella prima

per noi che le campagne le pensiamo.

luzione della campagna Mulino Bianco,

comparativa e-commerce, nello scontro

Ci vogliono script davvero energetici,

utilizzando, come già fa con la pasta, gio-

tra eBay e Amazon. “Find your enemy”

moderni e originali, certo. Ma serve che

vani e sani attori italiani. I ragazzi di Jwt

è una delle prime regole che abbiamo

queste campagne vengano poi vendute

mettono in scena una fiction importante,

imparato nelle scuole delle agenzie mul-

davvero alle grandi marche, convincen-

ecologica e progressista, con la coppia

tinazionali. Che lo scontro sia diretto, me-

do i ceo. Occorre che poi le approvino

di agronomi panificatori che sostituisce il

diato, linguistico o metaforico, così si tro-

i presidenti e i proprietari delle aziende

“sexy fornaio spagnolo”. Si immagina che

va la propria equity (valore del marchio),

leader di ogni mercato. È necessario che

si tratti di nuovo corso destinato a durare.

soprattutto quando abbiamo meno soldi

i creativi, come i manager, rischino del

L’

Forse in Saatchi hanno avuto qual-

del grande competitor. Che gli spettatori

proprio, anche fisicamente, per far cam-

che soffiata, perché con tempismo di-

ci caschino, discutano, ci diano dignità e

biare questo mercato.

vino hanno anticipato ad agosto una

forte profilo, anche se resteremo un pro-

Purtroppo non basta partecipare. Gli impiegati qui non servono. Questa è una competizione in cui non si può pareggiare, sopravvivere. Altrimenti non si resta, pubblicitariamente parlando, ai tempi del Mulino Bianco, ma a quelli della civiltà della pietra. So di essermi fatto qualche nemico, con queste parole. Ma vi assicuro che non si tratta di strategia personale. Sto pensando a quanto le aziende italiane, e la loro comunicazione, siano rimaste indietro. E a quante risorse intellettuali inutilizzate ci siano. B cod 52038

ottobre 2017 · Italia a Tavola

167

Media · Carta & web

Da nonna Gisella al Brasile

A Tavola con... Ivan Zazzaroni Ivan Zazzaroni giornalista sportivo, direttore editoriale digitale del Gruppo Amodei e popolare giudice di “Ballando con le Stelle” si racconta a tavola tra emozioni, ricordi, pizza e bollicine. «Il più grande? Baggio»

Cesare Battisti e Ivan Zazzaroni

di Andrea Radic

storante Ratanà dove lo chef Cesare

tori sono tenuti più a distanza».

Battisti interpreta con innovativa tra-

Che rapporto ha con il cibo?

van Zazzaroni giornalista sporti-

dizione il nuovo protagonismo del

Non mi definisco gourmet ma cu-

vo, direttore editoriale digitale del

food a Milano.

rioso di scoprire, di assaggiare piatti

Gruppo Amodei, esperto ed equi-

«I grandi uomini del calcio? Rober-

particolari. Ad esempio il pesce di

librato commentatore di calcio, anche

to Baggio, il numero uno in assoluto,

lago, penso al Garda e poi impazzi-

a Radio Dj, popolare personaggio te-

grande carisma, mi ha lasciato molto

sco per la pizza gourmet come quella

levisivo come giudice a Ballando con

e poi Socrates, il brasiliano, grande

di Sirani a Bagnolo Mella (Bs) l’ha in-

le Stelle racconta il suo rapporto tra il

disponibilità, Zico sicuramente, Bati-

ventata lui. Oppure “La Stella” a De-

cibo e la vita, seduto al tavolo del ri-

stuta, Zanetti. Oggi è diverso i gioca-

senzano e a Monza “Era Pizza” aper-

168 Italia a Tavola · ottobre 2017

Carta & web · Media ta da uno studioso di farine che riesce a renderla leggerissima ma di gran gusto. La tavola è condivisione? Un principio da salvaguardare, un momento importante quello a tavola, per stare insieme e parlarsi, fare un bilancio quotidiano con le persone care, lasciarsi andare a un sorriso, una battuta, ci sta anche l’arrabbiatura. Il sapore della sua infanzia? La cucina di nonna Gisella, lei si dedicava a tre cose, il tortellino in brodo, il Pantone, una torta bolognese della tradizione, e il bollito. La domenica si andava dai nonni, entravi e sentivi l’odore del brodo, sgrassato, lo sento ancora nel naso. Diventavo matto anche per la crosta del Parmigiano buttata nel brodo, diventava gommosa ma spettacolare. Sono stato un bambino felice, se hai avuto un’infanzia serena, avrai buone radici quando cresci. Zazzaroni ai fornelli? Meglio a tavola, anche se ho cucinato per mio figlio Gianmaria quando era piccolo, mi inventavo dei sughi dando nomi diversi, ma dentro c’erano sempre peperoni, pomodori, cap-

Cucina tradizionale o innovativa?

gia, Assisi, Spoleto, era appena dopo

peri, a volte un’alicetta, secondo ma

Cucina buona, non scelgo in parti-

il terremoto la gente era spaventata

cuocevo malissimo, sono convinto

colare tra innovativa e tradizionale.

ma tutto era incantevole. E poi un Pa-

che lui mangiasse per solidarietà, per

Amo mangiare bene e quindi spazio

ese straniero.

amore.

a tutto, senza preferenza, ecco non

Il suo luogo del cuore?

Il vino cosa stimola in lei?

sono un mangiatore di carne, perché

Bologna, non posso tradirla. La

Mio padre e mio nonno avevano

ho gusti salutari, pesce, verdura, ogni

mia famiglia è custode delle Torri da

tanto un sushi.

sessant’anni, cominciò a gestirle mio

un rapporto con il vino quasi fraterno, io ho meno capacità di “filtrarlo” mi basta un bicchiere e comincio a dire

La regione e la città che per lei sono sinonimo di buona cucina?

nonno, oggi Ennio e Roberto miei cugini. Un rapporto viscerale con la

cose che non potete immaginare op-

Tre luoghi in centro sud, Santa

gente, i vecchi bolognesi che stanno

pure mi addormento, reggo meglio la

Cesarea Terme mi ha colpito sotto

sparendo e i mitici Colli Bolognesi, da

birra.

tutti i punti di vista. Napoli per come la

ragazzo un punto di riferimento per

Bianco, Rosso o Bollicine?

vivo io, un rapporto con i napoletani

andare con le ragazze, quando cresci

La mia compagna è bresciana, co-

molto forte, e delle cozze alla brace

sono uno sfogatoio, quando ero ar-

nosciamo bene la Franciacorta e di-

al Giardino Eden di Ischia, mangiate

rabbiato andavo sui colli e in dieci mi-

versi produttori come Monterossa,

davanti al castello aragonese, da la-

nuti passava tutto. I miei percorsi, i

adoro il loro Cabochon.

crime agli occhi. Infine l’Umbria: Peru-

miei profumi.

B cod 51668

ottobre 2017 · Italia a Tavola

169

Media · Carta & web

A Tavola con... Matteo Salvini

«La cucina migliore è quella locale» Il leader del Carroccio tra cibo, politica e gastronomia. Si parla di Europa, di immigrazione, quella regolamentata, ma anche di politiche agroalimentari e di specialità locali che ama scoprire ovunque si trovi di Andrea Radic

curioso e assaggia tutto, carne, verdure, pesce e cerca sempre la cucina tipica, loca-

le che sia in Trentino o all’estero, ama sperimentare la tradizione. Matteo Salvini a tavola, un profilo meno conosciuto del segretario federale della Lega, perché al di là di qualche salamella vetero-padana, Salvini e il cibo sono una coppia inedita. Tra un comizio e un incontro pubblico, lo abbiamo intervistato a tavola al ristorante pizzeria The King, a Milano, zona porta Venezia. Il proprietario del locale, cuoco e pizzaiolo è Nabil Soliman, egiziano, di Luxor, in Italia da decenni. Esiste un’immigrazione positiva? Esiste un’immigrazione sbagliata e una positiva che deve essere limitata, controllata, rispettosa e qualificata, che si impegna nel commercio, nell’artigianato, nel volontariato. Questa è l’immigrazione che mi piace, un egiziano che fa impresa in Italia, che apre un ristorante affrontando le difficoltà che affrontano tutti in questo

170 Italia a Tavola · ottobre 2017

Carta & web · Media settore. Respingere i clandestini e integrare gli stranieri? Molti stranieri si iscrivono alla Lega, nord africani, rumeni, peruviani, sono contrari allo “Ius Soli” e agli sbarchi, non vogliono essere considerati nel medesimo calderone dei clandestini. Chi opera e lavora non vuole essere confuso con gli altri. Il problema sono i numeri. Bisogna mettere un limite all’abuso e agevolare la buona immigrazione. Cosa fa l’Europa sul tema alimentare?

zucca e la pasta fatta in casa dalle

poi spiegato.

Poco e male, in Europa abbiamo

nonne, l’una di Mantova e l’altra di

olio dalla Tunisia, riso dalla Cambogia,

Modena, due capitali gastronomiche.

Sono un cultore, moderato, così

pesce dal Sud Africa e grano dal Ca-

E la merende con pane, burro e zuc-

evitiamo il commento “leghista ubria-

nada. Un massacro per le nostre pro-

chero, se la proponessi oggi a mio fi-

cone”... Amo i rossi fermi e uno Sfor-

duzioni. Come le quote per la pesca

glio, mi guarderebbe come un disa-

zato di Valtellina di Rainoldi è anche

del pesce spada e del tonno, cercano

dattato...

meglio di un Amarone o di un Barolo.

di azzerare le nostre risorse alimentari. Ci batteremo fino a che avremo fia-

Salvini si mette ai fornelli o meglio a tavola?

Il vino cosa stimola in lei?

Preferisco i piccoli produttori che meritano di essere aiutati, perché il vino

to per mangiare italiano, usare il no-

Nel weekend, da genitore separa-

stro olio, il nostro pane, il nostro pe-

to, cucino per i miei bambini, sono

sce.

ghiotti delle mie cotolette impanate

Menu tradizionale o innovativo?

Che rapporto ha con il cibo?

fatte in casa, o della pasta che faccio

Evito la cucina troppo innovativa,

Niente peperoni o cetrioli, per il

in diverse maniere. Mi piace spadella-

quando ti presentano nove piccole

resto sono curioso e mi piace speri-

re, anche se il tempo è sempre poco.

portate in piatti enormi, poi esci vai a

mentare, in particolare la cucina del

Stare a tavola è uno dei piaceri della

farti una pizza. Una volta sono stato

territorio, ovunque vada. Che sia in

vita. Una buona cena accompagnata

da Heinz Beck alla Pergola a Roma,

Trentino o all’estero, scelgo la cucina

da un buon vino è convivialità. Le

tre stelle Michelin, non esattamente

locale e da lombardo ho un debole

cene più piacevoli sono in baita in

tra i luoghi che frequento di solito, mi

per il pesce Persico che mangio a Do-

montagna, adoro il Trentino.

aspettavo un’incomprensibile avan-

maso da Ruffino, alto lago di Como,

Un indirizzo sicuro?

guardia, invece si capiva bene cosa

molto burro, ma è buonissimo.

Malga Zeledria a Madonna di

c’era nel piatto.

Qual è il sapore della sua infanzia?

Campiglio, carne cotta sulla pietra.

è lavoro, fatica, impresa. Ci vorrebbero meno tasse e meno burocrazia.

Il suo luogo del cuore?

Il pranzo o la cena da ricordare?

Mi sento innanzitutto milanese, da

Ho avuto la fortuna di crescere

Quando eravamo ragazzi, in mon-

San Siro a Montestella ai Navigli. E poi

con tutti e quattro i nonni, passavo

tagna, un rifugio di fronte al lago.

Caderzone in val Rendena, 500 ani-

con loro l’estate due mesi di vacanza

Ognuno portava qualcosa, salamelle,

me, è da quando avevo un anno che

in Liguria e in Trentino mentre i miei

bistecche, mangiavamo e facevamo

ci passo qualche giorno. Non c’è nul-

lavoravano. Quando ero ragazzino

casino, sano divertimento. Ricordo

la, forse un ristorante, ma tanto verde.

non eravamo connessi, usavamo i

anche un pranzo ufficiale in Cina ospi-

La cena romantica è un’arma

gettoni telefonici, mio figlio non se lo

ti del Governo. Il diplomatico di fronte

spiega, ma secondo me, sono messi

a me risucchiava il brodo e ruttava...

peggio loro. I sapori erano i tortelli di

segni di apprezzamento, mi hanno

vincente? Si mi piace, stupire a tavola, organizzando a sorpresa.

B cod 51811

ottobre 2017 · Italia a Tavola

171

Il quotidiano www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv www.ristotv.it Una community con oltre 162.000 utenti La App Italia a Tavola

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Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Ottobre 2017 · anno XXXI · n. 253 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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Italian Kitchen Academy - Roma

Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 22 settembre 2017

Ottobre Ottobre 2016 2016

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172 Italia a Tavola · ottobre 2017

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DALLA MORA ALLA BIONDA. NEL NOSTRO MENU CI TROVATE ANCHE IL VOSTRO. La famiglia Sogegross si allarga. Oggi la rete di Cash&Carry Sogegross e GrosMarket rappresenta la novità più fresca nel mercato della ristorazione. Un successo dove a parlare sono i numeri: 21 punti vendita in tutta Italia, oltre 10.000 referenze per garantire il massimo del risparmio ma anche la qualità con il meglio dei reparti ortofrutta, macelleria e pescheria e una vasta offerta di salumi e formaggi. Sogegross e GrosMarket. Con tutta la freschezza che cerchi e l’offerta che vuoi.