Italia a Tavola 254 Novembre 2017 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Novembre 2017 · anno XXXI · n. 254

Marzemino Superiore

Novità nelle Riserve Castel Firmian

Feste di fine anno, si brinda! Bollicine in crescita

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Primo piano · xxx

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Italia a Tavola · novembre 2017

SMARTMIX

il direttore Alberto Lupini

Stelle cadenti e Gufo fuori controllo Classifiche sempre più “drogate”

he le stelle Michelin non facciano più la differenza come un tempo, è ormai accettato dai più. Anche dalla stessa guida rossa che ora tenta di sopravvivere al crescente disinteresse verso queste formule con le incursioni nel terreno della pubblicità a pagamento per “segnalare” gli stessi locali che ha recensito (ma stavolta senza

graduatorie...). E sarà forse per questo che qualche grande cuoco di fama internazionale - ancora pochissimi in verità - rinunciano alle tanto ambite stelle per proseguire con meno condizionamenti nella loro ricerca in Cucina. Ciò non significa però che un qualche orientamento rispetto a ciò che vale davvero o meno nei ristoranti ci possa venire dai siti farlocchi dove gli algoritmi (condizionati da chi paga per le

recensioni) stilano classifiche che, per usare un detto comune, fanno ridere i polli. Al di là di come si possa giudicare un portale che come TripAdvisor ha costruito le sue fortune sull’imbro-

Mentre grandi cuochi in tutto il mondo scelgono di rinunciare ai giudizi delle Guide, TripAdvisor si consolida come realtà leader nell’inganno e nella truffa, a danno sia dei ristoratori sia degli utenti

glio degli utenti, lasciando drogare le classifiche di gradimento con recensioni prezzolate e anonime, stupisce che lo stesso Gufo che assegna certificati di eccellenza al 98% dei locali registrati (spesso contro il volere dei gestori) si permetta di stilare anche classifiche sulla “raffinatezza” in una pretesa graduatoria di ristoranti di lusso. Come Italia a Tavola cerchiamo di tutelare ogni tipo di attività di ristorazione od ospitalità, e non ci interessano le stelle o i riconoscimenti. Ciò su cui non accettiamo compromessi è però la categoria di appartenenza. Non si possono comparare le patate coi funghi porcini. E invece è ciò che TripAdvisor cerca di fare con una classifica dove a fianco di Don Alfonso, Da Vittorio e La Pergola si trova il Ristorante Ensama Pesce di Sala Bolognese (Bo), dove si mangia bene ma a livello di migliaia di altri locali in Italia... Questo è il frutto di recensioni non controllate, false, scritte senza scrupolo o competenza, o addirittura comprate. Chi le seleziona non è un esperto di cucina, ma un algoritmo. Eppure - e qui casca l’asino - il Gufo è attentissimo a che nessuno scriva male di lui. Al punto che dal sito di TripAdvisor e persino da Google è in grado di fare sparire le pagine dei suoi profili ufficiali quando qualche buontempone scrive dei commenti negativi sull’attività di recensione. In quel caso le censure e i controlli sono accuratissimi. Al ristorante che non ha mai fatto pizze e che si trova con recensioni che contestano le sue “margherite”, invece, TripAdvisor non degna alcuna attenzione. Forse ha ragione Chef Rubio quando definisce questo sito come un «male del sistema». B Per i tuoi commenti cerca il codice 52450 su www.italiaatavola.net

novembre 2017 · Italia a Tavola

Italia a Tavola Âˇ novembre 2017

Sommario

In copertina 20

Diffusione di questo numero:

53.000 COPIE (STAMPA) 210.000 COPIE (DIGITALE)

Cereali originari

76 Più che “antico”, meglio il “sostenibile”

Pizza Piuma

78 Per il pane da hamburger fatto in casa Tonno fresco

Marzemino Superiore Novità nelle Riserve Castel Firmian

88 Dall’amo... alla tavola Un’annata olivicola

90 da non sprecare

92 Feste di fine anno, si brinda!

116

Ferrari Perlé Zero

98 Elegante mosaico di millesimi

Complessità, longevità e carattere sono i tratti distintivi delle Riserve Castel Firmian di Mezzacorona. Ciò soprattutto grazie ai terreni ricchi di minerali, porfido, gesso e dolomia che donano una forte caratterizzazione territoriale

50 110 Ricette per le feste! 76

Alto Adige Wine Summit

142 Il Consorzio ha preso la strada giusta 148 È tempo di Christmas beer

Meet in Cucina valorizza le Marche

Il Bitto e le stelle Centrale la sinergia tra cuochi e produttori

Un piatto racconta un’emozione

Da passione a professione La pizza gourmet di Paolo Pannacci

165 Gli italiani bevono meno, ma meglio! Foresteria Alzatura a Montefalco

172 Dehor, bistrot, ristorante e cantina Trentodoc Bollicine sulla Città

184 Cresce l’attesa 28

Raffaello, Leopardi e Rossini ispirano i più grandi pasticceri d’Italia

In sala con... Vincenzo Donatiello

L’accoglienza è questione di dettagli

Social eating vs ristoranti La concorrenza c’è, eccome

Ifse per la sala e il bar I professionisti di domani

Agnelli110, la qualità di sempre con un design rinnovato

Questione di lama

ShowRum

Digital Xmas, le strategie

189 per promuovere campagne natalizie

92 165

Cerca gli approfondimenti su www.italiaatavola.net 98

68 164

B Questo simbolo in coda a un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. Questo simbolo indica che c’è un video

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novembre 2017 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola · novembre 2017

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Il “valzer” delle cifre In Italia deve tornare l’occupazione

bbiamo sentito parlare spesso in quest’ultimo periodo di Def, il “Documento di economia e finanza” quale piano d’azione del governo in tema di

economia. Naturalmente si dà ampio spazio a cifre, numeri e percentuali, messi a confronto con periodi passati, ed altri a previsione futura, che appaiono come la ridda del famoso valzer “Sto-

Il nostro Paese è pieno di persone che non possono lavorare, perché non trovano occupazione o l’hanno persa

matiche. Insomma, manca una quantità enorme di lavoro, e la cosa paradossale è che c’è una quantità enorme di lavoro da fare in Italia. La nuova Fic ha posto in essere prima di tutto le convenienze di utilità, attenzione agli aspetti sociali e interessi intrinseci dell’intera categoria anziché quelli strettamente economici. Se avessimo dovuto guardare i conti e le cifre, avremmo

rielle del bosco viennese” di Strauss: le tonalità

già chiuso da tempo la rivista “Il Cuoco”, non

acute sono le cifre positive, quelle basse, ahimè,

avremmo inviato i nostri docenti in giro per l’Italia

le “note dolenti”.

a fare alta formazione gratuitamente per i nostri

Molto si è soffermato Padoan, ministro di Eco-

associati, non avremmo mandato i nostri cuochi

nomia e Finanze, sui progressi fatti dai governi di

nelle zone terremotate al servizio della collettività,

questo mandato in fatto di occupazione e sua

non avremmo sostenuto e collaborato con enti

crescita: chi parla di 750mila, chi di 1 milione in

(pubblici e privati) ed aziende con azioni rivolte a

quattro anni con nuovi posti di lavoro. Ma la realtà

implementare la nostra economia e l’immagine di

è che in Italia da tempo sono

un’Italia che non subisce ma reagisce.

in cerca di occupazione oltre

Mi rendo conto che governare e ammi-

3 milioni di persone. Tanti,

nistrare un Paese come l’Italia non è facile,

troppi a mio avviso.

ma se ci ponessimo con un po’ più di fidu-

Se consideriamo tutti co-

cia nelle nostre possibilità, con più altrui-

loro a cui manca il lavoro e

smo e senza l’indottrinamento del “Dio de-

che sono disponibili a lavora-

naro”, credo che lavorando tutti assieme si

re, le cifre della disoccupazio-

possano contrastare molte crisi ed ogni

ne raddoppiano e arrivano a

grave declino, rendendo il nostro Paese

6 milioni di persone su tutto il

“ricco” dei suoi beni culturali, della sua eno-

territorio italiano. A queste bi-

gastronomia e del suo turismo, in uno Stato

sognerebbe aggiungere an-

che potrebbe essere come nessun altro al

che coloro che hanno un la-

mondo, dove le note riportate dai futuri Def

voro “da poco” (poche ore, poche tutele, poco

potranno essere sempre in ascesa, simili alla “Ca-

reddito) e aspirano legittimamente ad averne uno

valcata delle Valchirie” di Wagner.

migliore, più decente o per il quale hanno sacrificato anni di studio. Conteggiata anche questa condizione arriveremmo a cifre ancora più dram-

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novembre 2017 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola · novembre 2017

debic.com

Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

Pasticceri professionisti? Si parte dai banchi di scuola

ue sono gli step necessari per rafforzare, far crescere ed esportare la figura del pasticcere: alta formazione e internazionalizzazione. Solo attra-

verso questi due passaggi chiave, la pasticceria italiana potrà imporsi sui mercati internazionali. Per questo come Conpait abbiamo siglato dei protocolli di intesa sulla formazione continua con Cast Alimenti, che da venti anni si occupa di formare maestri pasticceri richiesti in tutto il mondo; e per la formazione sui banchi di scuola, affinché la figura del pasticcere sia riconosciuta a livello di percorsi scolastici curricolari, con l’alberghiero “De Cecco” di Pescara.

Con la collaborazione con Cast Alimenti e l’alberghiero De Cecco di Pescara, la Conpait guida professionisti e non a migliorarsi, mirando al riconoscimento della figura di pasticcere

Questo progetto che sta facendo incetta di consensi rappresenta, di fatto, un modello formativo di trasferimento delle competenze, che, unito alla maestria, può diventare, a sua volta, una best practice da portare nel mondo della formazione. Il progetto prevede l’adeguamento formativo attraverso un nuovo processo e la partecipazione a concorsi internazionali, con l’obiettivo futuro di arrivare al riconoscimento normativo del ruolo professionale del pasticcere. Abbiamo pensato anche al mondo della scuola e all’istituto professionale alberghiero “Filippo De Cecco” di Pescara, primo in Italia, è partito con successo il percorso formativo trien-

A settembre è diventato operativo il protocollo d’intesa tra la Conpait e la

nale con il rilascio della Qualifica regio-

Cast Alimenti, per valorizzare la

nale di pasticciere. Grazie ad un accor-

figura professionale del pastic-

do con la dirigente scolastica dell’istituto,

cere, grazie all’attivazione di

Alessandra Di Pietro, si stanno formando

corsi altamente professionaliz-

tanti Pasticceri professionisti con un tito-

zanti della durata di 80 ore, che

lo formalmente riconosciuto. È stata ap-

si stanno svolgendo con suc-

provata dalla Regione la richiesta dell’al-

cesso in tutta Italia, nelle sedi

berghiero pescarese di istituire in

Conpait con i maestri formatori

Abruzzo, a partire dal prossimo anno

Cast Alimenti.

scolastico, la qualifica di Operatore delle

A questi corsi stanno parte-

produzioni di pasticceria, da conseguire

cipando anche le aziende, gli

alla fine del triennio, dopo un percorso

enti e, naturalmente, i pasticceri, che stanno ap-

specifico e previo esame finale. Questo risultato

prendendo un nuovo input metodologico. Quel-

è il frutto del lavoro di squadra dei docenti

lo che ci inorgoglisce di più è che i corsi stanno

dell’Ipssar e noi di Conpait.

avendo un grande successo, moltissime le adesioni e altrettanta la curiosità che stanno suscitando a tutti i livelli: dagli studenti, ai pasticceri fino agli enti e alle aziende.

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novembre 2017 · Italia a Tavola

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Stella o non stella? L’importante è fare buona cucina

ébastien Bras in

gliono allontanarsi dal suo

Francia,

giudizio

Andre

semplicemente

Chiang a Singa-

possono essere sufficiente-

pore e qualche

mente conosciuti da poter-

manciata di cuochi stellati in

selo permettere, per i re-

Germania. Questi cuochi

stanti

che vogliono rinunciare alle

“entusiasmo nel conquista-

stelle Michelin o comunque

re una stella” e “timore di

alla valutazione della Guida

perderla” è una realtà che

rossa in nome di una cucina

funge anche da stimolo. La

fine a se stessa devono in

differenza rispetto a ieri è

realtà essere considerati

che, con il passare del tem-

come singole unità, analiz-

po e la maggiore attenzione

zate caso per caso, non

all’alimentazione e alla ri-

come un trend della ristora-

storazione, ora i cuochi

dinamismo

sono tornati a concentrarsi

zione, per un semplice motivo: è quasi un secolo che la Michelin,

nata con uno scopo preciso: consi-

sull’aspetto più importante del loro

come altre Guide di settore, valuta i

gliare ai viaggiatori dove fermarsi a

mestiere: realizzare una cucina che

ristoranti per i consumatori, e da sem-

mangiare e dormire lungo la strada.

soddisfi prima di tutto il cliente.

pre (o poco meno) i cuochi insigniti

Chiaramente con il passare degli

Questo è lo scopo di un cuoco, il

anni i nostri modi di

compiacimento di coloro che sono

mangiare, di viag-

seduti in tavola deve restare la priori-

giare e perché no,

tà, sopra qualsiasi stella, forchetta o

di vivere, sono mol-

cappello che sia.

della stella temono di perderla e quelli che non ce l’hanno tentano di conquistarla. Se devo parlare di trend, mi viene da pensare agli anni ‘80-’90, quan-

Da Bras in Francia a Chiang a Singapore, si parla di un trend di rinuncia ai riconoscimenti della Guida rossa. In realtà l’unica preoccupazione che i cuochi devono avere è soddisfare la propria clientela

che le guide si sono adeguate,

senza

perdere però il loro ruolo di mediatrici dal

do i cuochi cucinavano più per prendere la stella che

to mutati, e così an-

ristorante

consumatore.

per compiacere la clientela. Questo

Ecco perché anche oggi la guida

era sbagliato, perché come tutte le

rappresenta ancora un punto di riferi-

guide, anche la Michelin, per prima, è

mento importante, i ristoratori che vo-

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novembre 2017 · Italia a Tavola

Primo piano Âˇ xxx

Italia a Tavola Âˇ novembre 2017

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Sala e Cucina, no alle invidie Unite per un unico scopo

siste nell’immaginario comune una fantasiosa interpretazione delle dinamiche di lavoro in un ristorante. La

questione riguarda il tanto discusso rapporto tra cuochi e camerieri, tra cucina e sala. Beh, scrolliamoci di dosso questo falso mito che attanaglia appassionati avventori, critici, e a volte anche l’operatore professionale che si avventura in questo settore. La ristorazione moderna, e ancor più quella di livello,

L’ora di sfatare la credenza per la quale tra Cucina e Sala non corra buon sangue è arrivata. Oggi ognuno è conoscio del suo ruolo e sa di dover rispettare quello degli altri per un funzionamento ottimale dell’attività

che spaccano bottiglie nell’intento di far prevalere una figura sull’altra è un cliché vecchio e obsoleto. In altri settori commerciali nessun consumatore o critico perde tempo o immaginazione ad interpretare il rapporto esistente ad esempio tra il direttore di produzione e il direttore vendite di un’azienda di beni di consumo. Vorrei far punto su questo: come in tutte le aziende, i professionisti collaborano fra loro, condividono gli obiettivi, i successi e gli insuccessi, e hanno attitudine al lavoro sotto stress. Spesso si è usata la parola “famiglia” per il personale che compone un ristorante, pensando alle tante ore che si passano assieme, in modo assolutamente anacronistico. Pur-

vede impiegati più professionisti con

troppo lavorare al ristorante impegna la gran parte

compiti ben precisi e comune obbiet-

della giornata, sì. Dedichiamo tutti poco tempo alla

tivo di successo di pubblico. Non esi-

famiglia ma lo facciamo, terminato l’orario di lavoro. Essere dei professionisti vuol dire anche questo:

stono problematiche di prime donne almeno quanto possano esisterne in qualsiasi altra azienda. L’immagine di cuochi che tirano coltelli o camerieri

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 52624 su www.italiaatavola.net

saper accettare il sacrificio che implica un certo tipo di lavoro, amarlo e in qualche modo “tutelarlo”. La nostra associazione dedica molto spazio alla formazione poiché formare bene un professionista vuol dire anche motivarlo, fargli capire il peso del suo ruolo all’interno del team di sala, investirlo di responsabilità e valorizzare il suo contributo nella visione di insieme. Non è solo la mancanza di errori che fa ottimo un servizio ma anche l’affiatamento del team, la collaborazione e l’armonia tra tutte le parti.

novembre 2017 · Italia a Tavola

Primo piano Âˇ xxx

Italia a Tavola Âˇ novembre 2017

Antonio Pace Presidente Associazione verace pizza napoletana

Al bando mode e marketing Ai pizzaioli servono regole certe

ibo prediletto di re e di

Un disciplinare, quello nato nel

na è fatta di regole e procedure ben

mendicanti, di intellettuali

1984, che tutt’oggi rappresenta uno

definite e solo conoscendole alla

e di artisti, la pizza costitui-

sprone a migliorarsi nella preparazio-

perfezione si può dare spazio alla

sce l’emblema dello spirito

ne della pizza na-

partenopeo e della sua ineguagliabi-

poletana e un pun-

le inventiva. Parlare di Vera Pizza Na-

to di riferimento per

poletana significa andare oltre il gu-

quanti si sono avvi-

sto, entrare nel vivo di una cultura,

cinati e si avvicina-

ripercorrere la storia e condividere

no alla nostra cultu-

usanze radicate nel tempo, renden-

do omaggio a uno dei simboli della

Dopo oltre trent’an-

città di Napoli. Da dove, se non da

ni dal primo discipli-

Napoli, poteva cominciare la nostra

nare che ha dato

avventura? Nel 1984, anno di fonda-

origine al movimento e ha reso meri-

sarebbe il caso di distinguere quegli

zione dell’Associazione verace pizza

to alla pizza napoletana e ai suoi ar-

aspetti che rappresentano le nozioni

napoletana, abbiamo condiviso la

tefici, i pizzaioli, si avverte ancora l’e-

di base che sono imprescindibili da

storia e l’esperienza delle nostre fa-

sigenza di regole di riferimento che

quelle che si possono definire mode

miglie per tutelare la tradizione, por-

permettano di decodificare un setto-

e tendenze spinte dai media.

gastronomica.

fantasia e avere

La Vera Pizza Napoletana non ha inventori, non ha padri e non ha padroni, ma è frutto della genialità del popolo napoletano. Ci vogliono regole di riferimento che permettano di decodificare un settore in piena evoluzione

anche

qualche

colpo di genio. Oggi che il mestiere del pizzaiolo è finalmente paragonato

un’arte da tutelare come patrimonio dell’umanità,

tando avanti l’i-

re in piena evo-

Siamo in una fase in cui l’informa-

dea

che

“il

luzione. Del re-

zione e la formazione dei pizzaioli

per

sto la tradizione

deve fare un passo in avanti pensan-

fare la Vera Piz-

non è immuta-

do di poter dare agli operatori una

za Napoletana

bile, se si guar-

maggiore consapevolezza: dalla co-

è farla come si

da al passato si

noscenza delle materie prime alla

è sempre fatta”.

è assistito a in-

loro lavorazione, sino al loro abbina-

L’obiettivo di di-

novazioni

sia

mento a tavola. Solo così riteniamo

fendere e ren-

tecnologiche

che si possa ottenere una tutela forte

dere riconosci-

che di prodotto

e moderna della pizza napoletana.

bile l’identità di

ma questo non

segreto

questa pietanza, salvaguardandola

ha modificato l’essenza dell’impasto

dalle imitazioni, ci ha condotto a scri-

e la tecnica di realizzazione.

vere poche e semplici regole da ri-

Dall’idratazione ai grani antichi, le

spettare per ottenere una pizza na-

opzioni di marketing sono tante, ma

poletana conforme alla tradizione.

non bisogna dimenticare che la cuci-

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novembre 2017 · Italia a Tavola

Primo piano Âˇ xxx

Italia a Tavola Âˇ novembre 2017

Sergio Miccù Presidente Associazione pizzaiuoli napoletani

#ilmestieredelpizzaiolo sia insegnato nelle scuole pubbliche

ra il 1998 quando, con l’intento di tutelare il pizzaiolo, sino ad allora una figura trascurata da tutte le altre associazioni

categoria,

nacque

l’Associazione pizzaiuoli napoletani. Da allora abbiamo lavorato sodo, talvolta in concerto ma più spesso da soli, per mantenere fede alla “mission” dell’Apn e raggiungere importanti traguardi. Ad esempio, abbiamo dato alla Pizza napoletana un’identità definita, la “Pizza napoletana Stg”; abbiamo valorizzato la pizza napoletana e i prodotti campani d’eccellenza attraverso i nostri associati e insieme alle filiali dell’Associazione pizzaiuoli napoletani presenti in Cina, Giappone, Taiwan, Stati Uniti, Australia, Serbia, Portogallo, Brasile, Croazia, Algeria; abbiamo

Al traguardo dei 20 anni dalla nascita, l’Associazione pizzaiuoli napoletani ha lanciato una raccolta firme per chiedere di inserire nei programmi degli istituti alberghieri la qualifica di Addetto ai servizi di pizzeria

record “La pizza più lunga del mondo”; promuoviamo e sposiamo progetti di onlus come “Piz-

asporto attive in tutta Italia, 150mila i pizzaioli e aiuto-pizzaioli impiegati nelle pizzerie nei weekend. E sono numeri in continua crescita. L’Apn non chiede di attivare un Programma operativo nazionale (Pon), ma un percorso formativo triennale specifico che permetta, ai ragazzi che vogliono intraprendere il mestiere del pizzaiolo, di avere un riconoscimento dallo Stato italiano, quindi dal ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca. Come per la qualifica di operatore dei servizi della ristorazione o la qualifica di operatore dei servizi di ricevimento, chiediamo che l’addetto ai servizi di pizzeria sia una qualifica valida sia in Italia che all’estero, dove il possesso di un attestato fa da discriminante per l’ottenimento del lavoro. Per raccogliere consensi e stimolare l’inte-

promosso e organizzato eventi di caratura nazionale e internazionale, come il Guinness world

Sono 60mila le pizzerie tradizionali e da

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 52566 su www.italiaatavola.net

resse verso la proposta abbiamo istituito una petizione sulla piattaforma Change.org, legata all’hashtag #ilmestieredelpizzaiolo, e abbiamo

zerie contro la fame”, rivolto a com-

inoltrato al Miur la richiesta di discutere la

battere la fame nel mondo.

nostra proposta nelle sedi competenti. È

Ora siamo vicini al riconosci-

impensabile che non vi sia, per un mestie-

mento dell’Arte dei pizzaiuoli napo-

re così rilevante per l’economia e la tradi-

letani come patrimonio immateria-

zione italiana, un programma scolastico

le dell’Unesco, grazie alla raccolta

in grado di formare i ragazzi e avvicinarli

di oltre 2 milioni di firme. Il prossimo

a un mestiere che potrebbe fornire loro

naturale obiettivo sarà quello di far

degli interessanti sbocchi professionali e

inserire il mestiere del pizzaiolo

lavorativi.

all’interno dei programmi scolastici degli istituti alberghieri, con la qualifica di “Addetto ai servizi di pizzeria”.

novembre 2017 · Italia a Tavola

Il format del classico evento enogastronomico viene circoscritto al solo territorio marchigiano: le "stelle" Pompili, Bei, Uliassi, Recanati, Biagiola, Baiocco, Ciotti e Cedroni ne hanno esaltato prodotti e potenzialità

Meet in Cucina valorizza le Marche di Marco Di Giovanni

marchigiana Lucio Pompili del Sympo-

chio e le barbecche; Moreno Cedroni

sium Lab, che si è concentrato nella

della Madonnina del Pescatore a Se-

rendiamo il classico format de-

trasformazione di una beccaccia da lui

nigallia, capace di alternare nei piatti

gli eventi di cucina e caliamolo

stesso cacciata; Danilo Bei, voce “di-

momenti ludici e profondi, partendo

in una precisa realtà territoriale:

versa ma felice” del Ristorante Emilio

dal territorio e confrontandolo con le

cosa si ottiene? Un evento capace di

di Fermo, per ogni creazione attinge

culture conosciute nei suoi viaggi in

dar voce, attraverso l'autorità di gran-

dalla tradizione, rielaborandola con

tutto il mondo.

di nomi del mondo della ristorazione,

rispetto; Mauro Uliassi dell'omonimo

«Alcuni dei più importanti cuochi

alle tipicità, alle tradizioni, ma soprat-

ristorante bistellato a Senigallia (An),

della regione», così li definisce tutti,

tutto alle potenzialità di un territorio.

che fonda la sua filosofia ai fornelli

Luca Santini, presidente dell'Unione

Dopo le tre edizioni di Meet in Cucina

sulla memoria, «punto di partenza per

regionale Cuochi Marche: «Con la loro

Abruzzo, l'iniziativa ideata da Massimo

esplorare ciò che ancora non è stato

esperienza hanno animato un evento

Di Cintio si sposta appena più su lungo

esplorato»; Errico Recanati di Andrei-

che è stato occasione di aggiorna-

la Penisola e dà vita a Meet in Cucina

na a Loreto, che si definisce cuoco

mento professionale della quale tutti

Marche, che subito alla prima edizione

perché capace di «raccontare storie,

gli operatori di settore possono fare

si merita un forte applauso. «Credia-

sapori e ricordi»; Michele Biagiola di

tesoro per migliorare nella quotidianità

mo sia fondamentale - ha dichiarato

Signore te ne ringrazi a Montecosaro

del proprio lavoro». La Fic (Federazio-

Massimo Di Cintio - che cuochi e ri-

(Mc), talentuoso “vegetalista”, da lui

ne italiana cuochi) ha infatti patrocinato

storatori che operano sulla stessa re-

la Dieta del mezzadro è protagonista

l'evento. Il presidente Rocco Pozzulo

gione abbiano un momento nel quale

indiscussa; Stefano Baiocco di Villa

è intervenuto esaltando l'importanza

confrontarsi e scambiarsi esperienze,

Feltrinelli a Gargnano (Bs), con una

di un'occasione in cui studenti delle

contribuendo a far crescere la qualità

tecnica impeccabile mira a stupire,

scuole alberghiere sono messi diretta-

dell'offerta ristorativa e trainando allo

concedendosi qualche originale mix

mente a contatto con la grande Cuci-

stesso tempo la produzione».

dolce-salato nel piatto; Stefano Ciotti

na italiana, «perché indubbiamente ai

Così hanno fatto i protagonisti di

di Nostrano Ristorante a Pesaro, che

giovani serve andare all'estero, ma poi

questa edizione, tutti stellati, tutti legati

propone abbinamenti originali da ec-

la cucina, quella vera, è proprio qui in

alle Marche. Il padre della ristorazione

cellenze marchigiane come il Verdic-

casa nostra».

Italia a Tavola · novembre 2017

B cod 52364

Cuochi · Professioni

Il Bitto e le stelle

Centrale la sinergia tra cuochi e produttori Euro-Toques in prima linea, 20 cuochi e 6 pasticceri, e centinaia di ospiti, Numeri in crescita in questa 4ª edizione della festa dedicata al formaggio tipico della Valtellina, con produttori e artigiani del luogo

di Marco Di Giovanni

Italia, in campo per ricreare un'atmosfe-

Francesco Cranchi, i padroni di casa

ra tutta valtellinese per immergersi in

Franco Aliberti e Gianni Tarabini, il piz-

davvero straordinario quanto

un territorio che ha tanto da raccontare.

zaiolo Renato Bosco, Filippo Sinisgalli,

l'Italia abbia da offrire: territori,

«Attraverso la creatività dei cuochi

l'“ambasciatore dell'olio evo” Tano Si-

borghi, vini e tante tipicità che

che hanno aderito alla nostra iniziativa

monato, l'instancabile presidente Euro-

spesso rischiano di essere trascurate o

- ha dichiarato Plinio Vanini, fondatore

Toques Enrico Derflingher, l'ex direttore

dimenticate perché “troppo di nicchia”.

de La Fiorida, unico agriturismo stellato

della Guida Michelin Italia Fausto Arri-

Una di queste è il Bitto, storico for-

in Italia - noi raccontiamo al pubblico

ghi, Marco Valli, Fabio Silva, Gianluca

maggio valtellinese, la cui produzione

ciò che sta dietro al Bitto, raccontiamo

Fusto, Elnava De Rosa, Maurizio Santin

è messa a repentaglio da un mercato

tutta la filiera, perché giocare in cucina

e Claudio Gatti.

distributivo troppo affamato di numeri.

con un prodotto significa dargli impor-

«Quando ero piccolo - ha detto En-

Fortunatamente esistono occasioni che

tanza, credere nella sua qualità e valo-

rico Derflingher - prima di sapere che

scongiurano questo rischio: a Mantello

rizzare tutto il lavoro che sta alla base

avrei fatto questo mestiere, ho sentito

(So), si è svolta la 4ª edizione de Il Bitto

della sua produzione. Per il nostro set-

in televisione un giornalista dire che la

e le stelle... e che edizione! Centinaia

tore occorrono sinergie tra chi cucina e

Valtellina è la Calabria del Nord, piena

di ospiti accorsi dalla valle, 20 cuochi e

chi produce. Solo così si può vincere».

di potenzialità ma ancora sconosciuta.

6 pasticceri, ambasciatori della tipicità

Protagonisti ai fornelli e in tavola,

Eccomi qui, insieme ai miei colleghi,

italiana nel Belpaese, la maggior parte

con i loro piatti, sono stati Simone Bo-

per far sì che tutti possano conoscere

membri dell'associazione Euro-Toques

nini, il bistellato Alessandro Negrini,

questi sapori unici».

B cod 52320

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Un piatto racconta un’emozione Andrea Bertarini ha conquistato la stella Michelin quando aveva 29 anni. Ne sono passati 7 e la stella ha continuato a brillare sulla cucina del ristorante Conca Bella di Vacallo, in Svizzera

ato a Tradate (Va) nel 1982, ha

ma un anno, per poi tornare nel 2007 nel

rivoluzione», proiettata

passato l’infanzia a Esino La-

Canton Ticino, al Conca Bella, che nel

sempre al meglio utiliz-

rio, nel Lecchese, dove i nonni

2017 ha raggiunto il suo massimo pun-

zando le tecniche più

hanno gestito dal 1954 l’hotel ristoran-

teggio sulla guida Gault & Millau in oltre

innovative, ma senza

te Mirafiori. «Poco più che sedicenne

3 decenni di attività (17/20). Un risultato

dimenticare il passato.

- racconta - ho voluto fare esperienza

che gli è valso la nomina di “Miglior chef

nell’alta ristorazione. E ho scelto la vicina

emergente ticinese 2017”. È membro di

«Quando ho lasciato di Gabriele Ancona l’albergo di famiglia - ricorda - volevo

Svizzera, oggi il Paese con il più elevato

Le Soste, Grandes Tables de Suisse e

passare da una ristorazione della sem-

numero di stelle Michelin in rapporto alla

Chic, associazioni che rappresentano

plicità a una più impegnata. Con il tempo

densità abitativa».

un traguardo, anche se lui non è tipo da

ho capito che i fondamenti dell’alta cuci-

Dalla Svizzera Andrea approda a Le

“sedersi sugli allori”. La sua è una cuci-

na di oggi li padroneggiavo già. Erava-

Calandre dei fratelli Alajmo, dove si fer-

na che definisce «in evoluzione senza

mo all’avanguardia. Coccolavamo i 180

Italia a Tavola · novembre 2017

xxx · Professioni

ospiti dell’albergo con i nostri prodotti.

Una consapevolezza che deriva dal

Avevamo un orto importante, una serra,

fatto che Andrea è anche un appas-

maiali, conigli, galline. Tutto era in casa».

sionato fotografo. Senso estetico, cro-

Andrea Bertarini oggi al Conca Bella

matico e dimensione narrativa gli sono

esprime una linea gastronomica che al-

congeniali. Come una fotografia, una

terna picchi di creatività e di tradizione.

ricetta deve raccontare un’emozione e

«Adoro entrambe le declinazioni - pun-

il piatto inteso come supporto di alimenti

tualizza - sia che si tratti di una purea

ne diventa parte integrante. «Il 20% del

di patate con o senza lumache, sia di

successo di una portata dipende da

agnello e scampo, evoluzione in versio-

come e dove è servita», precisa Bertari-

ne carne del gunkan giapponese (tipo-

ni. Inevitabile quindi la ricerca maniaca-

logia di sushi, ndr). La cucina è istinto, e

le di porcellane in grado di soddisfare

mischiare le carte non è detto che sia un

queste esigenze.

male».

«La collezione SuMisura di Royale -

grado di produrre articoli per qualsiasi ti-

Istinto anche nel presentare una

spiega - è stata la chiave di volta. Articoli

pologia di clienti in tempi rapidi e a costi

ricetta. L’attimo prima che intervenga il

artigianali frutto di una lavorazione to-

competitivi. Il reparto produttivo dedica-

gusto è infatti fondamentale; una porta-

talmente “hand-made” per uso profes-

to all’alta ristorazione è stato inaugurato

ta disposta con criterio su un bel piatto

sionale». A produrre SuMisura è un’a-

nel 2013. «Un reparto dedicato alla ma-

appaga lo sguardo e attrae la clientela.

zienda italiana al 100% che progetta e

nifattura, nel vero senso della parola, in

«Quando si impiatta - sottolinea Bertari-

realizza porcellane per la tavola utilizza-

piena sintonia con i professionisti della

ni - gli elementi devono andare al loro

te oggi da più di 150 stelle Michelin in 20

ristorazione e in grado di realizzare og-

posto naturalmente. L’estetica non va

Paesi nel mondo. Royale è guidata dalla

getti unici per ogni necessità», fa notare

ragionata in eccesso. Se si pensa trop-

famiglia Fanfarillo, che in 30 anni ha co-

Andrea Bertarini.

po a dove sistemare una goccia o un

stituito un gruppo di lavoro che impe-

È di questi giorni la decisione di

qualsiasi elemento decorativo è facile

gna oltre 100 persone. Protagonista nel

prendere un po’ di tempo per sé dopo

che si sbagli».

settore Horeca, è un’impresa versatile in

10 anni. B cod 52252

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

La ricercatezza delle piccole forme L’arte di stupire con nuovi sapori. La voglia di sperimentare e osare anche nelle forme e nelle dimensioni è ciò che guida il lavoro quotidiano dei Culinary Advisor Debic, sempre alla ricerca di nuove proposte

on questo spirito Davide Ta-

mente nella nuova sezione Ricettari

champignon, speck ed erba cipollina.

barri e Andrea Gamberini han-

del sito Debic, insieme a tutti quelli

In cucina o in pasticceria, l’invito è

no realizzato il nuovo ricettario

realizzati in precedenza. Più di 100 ri-

sempre lo stesso: non smettere mai di

“La ricercatezze delle piccole forme”.

cette per ispirare i professionisti della

osare e sperimentare. Non solo con i

Dieci ricette dedicate agli speciali-

pasticceria e della ristorazione.

sapori ma anche con le forme.

sti della ristorazione e del catering,

Ecco due delle ricette presenti nel

ognuna delle quali ha un denominato-

ricettario: una Crema di spinaci con

re comune: piccole forme per grandi

scamorza affumicata, crostini al po-

emozioni.

modoro e germogli di rapa rossa e dei

Il ricettario è scaricabile gratuita-

Bon Bon salati, a base di gamberetti,

B cod 52357 FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

Bon Bon con gamberetti, champignon, speck ed erba cipollina Ingredienti CREMA DI MASCARPONE: 500 g di mascarpone, 50 g di Culinaire Original Debic, sale fino q.b., pepe bianco q.b. BRUNOISE: 50 g di gamberetti cotti, 50 g di funghi champignon, 50 g di speck, 20 g di erba cipollina Preparazione CREMA DI MASCARPONE: miscelare il mascarpone con Culinaire Original Debic e condire con sale e pepe. BRUNOISE: tagliare a brunoise molto fine i gamberetti, i funghi e lo speck. Tagliare a rondelline l’erba cipollina. Cuocere al sauté i funghi, molto velocemente e a fiamma alta. MONTAGGIO E FINITURA: creare con le mani delle piccole sfere di crema di mascarpone. Passare ognuna delle sfere ottenute in una delle diverse preparazioni facendo aderire bene i cubettini. Adagiare ogni sfera su un piatto e servire in accompagnamento all’aperitivo o come entrée. SUGGERIMENTI: se si desidera avere delle sfere perfette utilizzare degli stampi in silicone a semisfera piccola, e abbattere. Unire le due semisfere congelate con un poco di crema di mascarpone e creare la sfera.

Italia a Tavola · novembre 2017

Cuochi · Professioni

Crema di spinaci con scamorza affumicata, crostini al pomodoro e germogli di rapa rossa Ingredienti CREMA DI SPINACI: 500 g di spinaci, 100 g di Culinaire Original Debic, 1 scalogno CROSTINI: 100 g di pane in cassetta al pomodoro MONTAGGIO E FINITURA: 150 g di scamorza affumicata, germogli di rapa rossa q.b.

Preparazione CREMA DI SPINACI: rosolare lo scalogno tagliato grossolanamente e aggiungere gli spinaci e un bicchiere d’acqua. Portare a cottura gli spinaci e frullarli con l’ausilio di un frullatore ad immersione, versando Culinaire Original Debic a filo. CROSTINI: tagliare il pane in cassetta al pomodoro a cubetti, dopo averlo privato della crosta. Tostarlo in forno. MONTAGGIO E FINITURA: versare la crema di spinaci in una fondina, aggiungere la scamorza tagliata a julienne, i crostini di pane e infine decorare con i germogli di rapa rossa.

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: INNAMORATO, APPASSIONATO, FOLLE

Abbiamo sollevato il cappello a Antonio Raffaele

ntonio Raffaele nasce in Cala-

In verità il locale si sarebbe dovu-

bria, la passione viene da lì. Ma

to chiamare Vanille. La vaniglia è il suo

l’amore per la cucina esplode

ingrediente “feticcio” e la dolcezza è

quando si fa adottare dal Salento, la sua

sempre presente nelle sue preparazio-

“seconda terra”. Unisce i colori e i sa-

ni. Un esempio? Macarons alla nocciola

pori del Mediterraneo a un debole per

Igp Piemonte, finocchietto selvatico ca-

la Francia che ha frequentato con gli

labrese, tartufo bianco e chantilly al tar-

stage da Pierre Hermé. La sua cucina

tufo bianco. Un’altra “fissa” sono i maca-

è fusione fra la genialità di Gianfranco

rons. Dai salati ai dolci, dal foie gras alla

Vissani (ha fatto stage anche da lui) e la

ricotta, piatti rotondi e curati come un

creatività di Hermé. È pasticcere diplo-

grande dessert. Colori tenui che scop-

mato e sommelier di terzo livello. Al “Fo-

piettano una volta aperti.

lie”, ristorante a Lecce che divide con il

Folie ha solo 24 posti. Un ristorante

socio Giovanni Fedele, oltre alla propo-

raccolto e soffuso dove Antonio e Gio-

sta di vivande da far girare la testa per la

vanni “cullano” i clienti nell’eleganza in

qualità e la varietà degli ingredienti, sal-

attesa del momento più bello, quello

ta all’occhio la carta degli champagne.

del dolce. B cod 52220

di Carla Latini

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Stilista

Il primo sapore che ti ricordi.

Il sugo di mia zia Liliana

Qual è il senso più importante?

La vista

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Macaron maculati con ganache al foie gras, mele caramellate al limone e vaniglia di Tahiti

Come hai speso il primo stipendio?

Un paio di scarpe Berluti

Quali sono i piatti da provare assolutamente?

Cassata Siciliana, foie gras e carpaccio di beccaccia con tartufo bianco

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Champagne

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il cioccolato fondente

Che rapporto hai con le tecnologie?

Le utilizzo soprattutto per il lavoro

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Linguine, caffè

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mia moglie, mia nonna, mia zia Liliana, la mia famiglia, Gianni Versace, Jean Paul Gaultier, Bach, Beethoven, Glenn Gould, Benedetti Michelangeli, Martha Argeric, Alberto Sbano, Diomiro, Eusebio, Mimmo, Tommaso...

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“Campo di grano con volo di corvi” di Van Gogh

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

L’opera “Don Giovanni” di Mozart

Italia a Tavola · novembre 2017

xxx · Professioni IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Igiene in cucina, biglietto da visita per il ristoratore

Nella mia esperienza di giornalista che da anni scrive di enogastronomia, ho visitato molte cucine di locali pubblici, da quelle vaste e splendenti, ben in vista aldilà del vetro che le separa dalla sala ristorante (ancora poche, per la verità) a tante altre modeste, anguste, anche purtroppo trasandate sotto il profilo dell’igiene, dove sono entrato quasi contro la volontà del titolare. La cucina, invece, dovrebbe essere tranquillamente visitabile, una sorta di biglietto da visita per un ristoratore. Anche nelle piccole cucine dei bar, dove gli alimenti sono anche solo scaldati, l’igiene è importantissima, un punto d’orgoglio che fa la differenza tra un locale e l’altro, anche perché il consumatore è sempre più sensibile a questi temi. Le statistiche dimostrano che i locali pubblici che hanno investito nel migliorare l’arredo, il comfort e la sicurezza igienica dei clienti, hanno aumentato immediatamente il gradimento dei consumatori e quindi il fatturato. Per una sana alimentazione è importante non solo la scelta di cibi dalla qualità eccellente, ma è necessaria anche grande attenzione a come le materie prime vengono trattate. Pretendere massima igiene nella cucina di casa, ovvio, ma soprattutto nelle cucine dei locali pubblici, dove, purtroppo, la sensibilità degli addetti può essere superficiale. È questione di sensibilità e di preparazione culturale. Bisogna innanzi tutto volere l’igiene, esigerla. I mezzi per ottenerla ci sono, sempre migliori e sempre più pratici. B cod 52595

Paolo Griffa in cucina al Grand Hotel Royal e Golf

definitivamente.

a pochi giorni Paolo Griffa ha

tato

lo sguardo sul Monte Bianco.

Significa che assieme,

La catena montuosa, infatti, è il

ognuno con la propria

panorama dalle finestre dell'Hotel Royal

passione e le proprie

e Golf di Courmayeur dove il cuoco ha

competenze,

iniziato una nuova avventura. Dopo due anni nella cucina di Serge Vieira, il giova-

in grado di costruire di Andrea Radic un progetto articolato

nissimo e talentuoso Griffa torna in Italia,

e solido, che arricchisce tutti. Infatti per

dove ha già dimostrato grande profes-

il Bocuse abbiamo progettato assieme

sionalità con Marco Sacco, al bistellato

ogni dettaglio.

Piccolo Lago; sempre in Italia recentemente ha dato prova di grande capacità

siamo

L'importanza della squadra, fondamentale in cucina.

alle selezioni del Bocuse d'or. Courma-

Con il Bocuse ho capito ancora di

yeur in Valle d'Aosta sta puntando molto

piu il valore del team, percepibile perfino

sull'enogastronomia: l'arrivo di Paolo Grif-

quando mi sono letterlamente frullato il

fa sarà senza dubbio una marcia in più.

pollice in un mixer difettoso: non si puo

Paolo con che spirito arrivi al Grand Hotel Royal e Golf? Ci arrivo dopo mesi intensissimi. Ho terminato da Serge Vieira a metà settem-

cucinare? Bene, andiamo a Parigi a vedere le finali francesi, per studiare un po'. Inizi dunque un'avventura emozionante ai piedi del Monte Bianco.

bre, sono tornato in Italia soltanto due

Entusiasmo, passione e spirito di

settimane prima del Bocuse d'or. Mi sono

squadra: è con questo spirito che sto

chiuso in Cast Alimenti per allenarmi

costruendo la brigata del Grand Hotel

giorno e notte. Amici, sponsor diventati

Royal a Courmayeur. Un nuovo punto di

amici, partner e cuochi "mentori" passa-

partenza per capire dove si è arrivati e

vano per assaggiare, guardare, consi-

mettere in pratica tutte le esperienze ma-

gliare... Abbiamo costruito il #teamgriffa,

turate in questi anni al di fuori dell’Italia.

un hashtag nato per scherzo poi adot-

B cod 52633

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Da passione a professione La pizza gourmet di Paolo Pannacci Diventato pizzaiolo da giovanissimo, quasi per caso, Pannacci si è perfezionato con il tempo e la determinazione. Tra i prodotti che predilige per le sue creazioni, il pomodoro della linea Cirio Alta Cucina

na carriera voluta, sofferta e

Nel 1987, a 19 anni, sforna pizze nel

«Il momento critico - racconta - mi

conquistata con grinta. Ma non

ristorante pizzeria Lo Spela a Greve in

ha spinto a guardarmi dentro. E ho ca-

cercata, almeno all’inizio. Pao-

Chianti (Fi). Autodidatta, si confeziona

pito che il tempo dell’autodidattica era

lo Pannacci a 15 anni era un apprendi-

la professione a sua misura fino a rag-

arrivato al capolinea. Ho frequentato

sta barman in un locale nel centro di

giungere la consapevolezza che il fu-

corsi di formazione e ho studiato con

Firenze. Dopo un paio di stagioni al

turo è proprio lì, nel cuore del Chianti.

impegno per evolvere e riappropriar-

banco bar, l’urgenza del momento lo

E il 1° gennaio 2000 - data più simboli-

mi della mia professione. Nel locale e

catapulta a sostituire il pizzaiolo. Un’e-

ca non si poteva trovare - Lo Spela di-

in laboratorio. La formula de Lo Spela

mergenza che va fronteggiata in ogni

venta di Paolo Pannacci, pizzaiolo e

andava rivoluzionata».

modo: il locale è affollato di turisti e la

imprenditore “millesimato”. Otto anni

Il primo atto del nuovo corso ha in-

richiesta di pizze è esponenziale. Pa-

che filano lisci, ma poi la crisi economi-

ciso sull’orario di apertura: operativi

olo regge il colpo e la pizza comincia

ca morde le gambe. La reazione di

solo la sera anche per intercettare una

a insinuarsi nel suo Dna.

Pannacci non si fa attendere.

clientela meno frettolosa e più con-

Italia a Tavola · novembre 2017

centrata sul piatto. «È stata una corsa a ostacoli in salita - ricorda Paolo Pannacci - la clientela e i collaboratori non hanno compreso subito lo sforzo verso una ricerca diversa degli ingredienti per le farciture, verso il fresco, le lunghe lievitazioni e un servizio al tavolo non meccanico, ma consapevole». Lo ha invece capito benissimo la Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che nel 2013 premia Pannacci con “Tre

Spicchi”,

riconfermati

anche

nell’edizione 2018 per la Pizza a degustazione. «Un riconoscimento - conferma Pannacci - che ha convinto anche i più rigidi, una svolta. Abbiamo incominciato a lavorare sul lievito madre, su Biga e idrolisi dell’amido utilizzando anche farine alternative come quella di canapa. Il biologico ha cominciato a entrare in laboratorio e la genuinità è stata il minimo comun denominatore in quanto sviluppa il valore oggettivo, nutrizionale di un prodotto. Certo, il gusto è fondamentale, ma soggettivo. Noi abbiamo scelto di andare davvero in profondità, perché alla nostra clientela vogliamo servire genuinità e valori nutrizionali conditi di gusto». Lo Spela dispone di circa 90 coperti e propone un menu pizza con 25 ricette, di cui una quindicina dell’antica tradizione. Protagonisti materie prime

alla buccia sottile. Se leggermente

Massimo Giovannini, Graziano Mono-

di stagione e pomodori che assicura-

schiacciati, rilasciano il succo che si

grammi e Giovanni Santarpia, ha fon-

no versatilità nelle prestazioni e una

addensa a fuoco alto in una salsa le-

dato a inizio 2017 Pizza & Peace. «È

resa ottimale e costante per ogni ela-

gata e gustosa. «Pomodori selezionati,

un’associazione - spiega - che vuole

borazione gastronomica.

caratterizzati da grande versatilità e da

diffondere la ricchezza del patrimonio

un consolidato valore tecnico», pun-

alimentare inteso come unione di co-

tualizza.

noscenze e filosofie di vita per una

«Mi sono orientato su Cirio Alta Cucina - ammette Pannacci - in particolare su I Pelati e I Datterini, ottimi prodot-

La pizza per Paolo Pannacci è una

comunione di valori tra popoli che si

ti dalla grande lavorabilità». In partico-

dimensione esistenziale, un’opportu-

basa su pace, amicizia, educazione e

lare, I Pelati, grandi, corposi e calibrati,

nità di condivisione di tradizione e ri-

rispetto». B cod 52330

assicurano un’ottima resa grazie alla

cerca. Un contenitore di competenze

ricca salsatura e all’elevato peso sgoc-

da divulgare per favorire una cultura

ciolato. I Datterini si mantengono alla

partecipata della pizza. Con questi

vista intatti durante la cottura grazie

obiettivi, insieme agli amici pizzaioli

Cirio Alta Cucina via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.cirioaltacucina.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli

Trofeo Pulcinella, 4 i vincitori Francesco Di Ceglie, Carmine Donzetti, Emanuele Paolella e Gaetano Paolella si sono aggiudicati la vittoria della terza edizione del Trofeo Pulcinella a Napoli tipo 1 ad alto tenore proteico macinata in molino con mole granitiche a ridotto effetto di stress sul chicco. La macinazione lenta e a bassa temperatura garantisce l’estrazione di farina con maggiore profumo e sapore più intenso. È indicata per tutti gli impasti diretti e indiretti con medie e lunghe lievitazioni a temperatura controllata (frigorifero). Gluten Free è invece uno speciale mix per pizza composto da materie prime naturalmente prive di glutine e latte. Grazie alla sua composizione

permette di realizzare pizze gluten ella categoria Pizza napole-

re stati tra i protagonisti principali della

free estremamente leggere e dige-

tana, Di Ceglie è stato eletto

gara con tre prodotti diversi dedicati

ribili. La sua ricetta d’uso, semplice e

dalla giuria tecnica e Donzet-

all’alimento che più di tutti rappresen-

intuitiva, garantisce risultati sempre

ti da quella popolare; nella catego-

ta l’Italia, la pizza. La competizione è

eccellenti.

ria Pizza contemporanea, Emanuele

stata di livello e appassionata, valutata

Pizza Napoletana è una farina di

Paolella è stato premiato dalla giuria

da una giuria importante composta da

grano tenero tipo 00 a medio-alto te-

tecnica, mentre Gaetano Paolella da

giornalisti specializzati e food blogger

nore proteico adatta a tutti gli impasti

quella popolare. In gara 100 pizzaioli,

di rilievo. Rotonda, sottile, al taglio,

diretti e indiretti per pizza napoletana.

50 per la Pizza napoletana e 50 per

fragrante, morbida: ogni tipo di pizza

Sviluppata in collaborazione con i ma-

quella rivisitata

è un successo, basta che sia buona!».

estri pizzaioli dell’Associazione verace

Main sponsor della manifesta-

Analizzando le caratteristiche del-

pizza napoletana, rende l’impasto ela-

zione Le 5 Stagioni, la linea di farine

le farine che hanno dato vita alla terza

stico e garantisce un eccellente svi-

specializzate per pizza di Agugiaro &

edizione del Trofeo Pulcinella, Macina-

luppo del cornicione della pizza.

Figna Molini. Tre le farine Le 5 Stagio-

ta a Pietra è una farina di grano tenero

B cod 52195

ni a disposizione dei professionisti in gara: Macinata a Pietra, Gluten Free e Pizza Napoletana. «Il Trofeo Pulcinella è il trofeo per eccellenza dedicato alla pizza e ai pizzaioli napoletani», ha dichiarato Riccardo Agugiaro, direttore commerciale export dell’azienda. «Questo è il valore che la manifestazione vuole trasmettere e noi come azienda siamo molto contenti di esse-

Italia a Tavola · novembre 2017

xxx Âˇ Professioni

dal 1946 un universo di capolavori di gusto

www.roner.com novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola 31

Professioni · Pizzaioli

Di Piazza pizzaiolo dell'anno Trionfa al 5° Campionato italiano

Il Campionato italiano pizzaioli-Trofeo Pizzaiolo dell’anno si è svolto a Falerna Marina (Cz). Duplice la finalità: favorire l’acquisizione di nuove competenze e mettere in comunicazione operatori e aziende di Gabriele Ancona

rentasette concorrenti fantasiosi e creativi hanno animato la quinta edizione del Campiona-

to italiano pizzaioli-Trofeo Pizzaiolo dell’anno, che ha incoronato il siciliano Salvatore Di Piazza de La porta del pepe di Bagheria (Pa). Organizzato da Roberto Gallo, presidente dell’associazione Pellegrino Artusi, si è svolto il 26 settembre nei locali del ristorante Lido Gallo a Falerna Marina (Cz). Duplice la finalità della manifestazione: favorire

to i singoli elaborati in base ad aspet-

Episcopo. Lo chef ha dimostrato come

l’acquisizione di nuove competenze,

to, cottura e gusto senza conoscere

sia possibile realizzare un piatto di alta

grazie all’interazione tra i concorrenti

l’identità

Commissione

cucina con ingredienti di tutti i giorni.

che hanno avuto modo di confrontarsi

presieduta da Donato Episcopo, exe-

Utilizzando impasto di pizza madre,

su idee, tradizioni e tecniche di lavo-

cutive chef del ristorante La Corte, una

patata lessa schiacciata, tuorlo d’uo-

razione, e mettere in comunicazione

stella Michelin a Follina (Tv), e Danilo

vo, ‘Nduja, cipolla di Tropea, ricotta di

operatori e aziende in un’osmosi vita-

Bellucci, autorevole uomo di comuni-

pecora e vin cotto di Primitivo, ha dato

le di professionalità. Obiettivo centra-

cazione e presidente onorario della

forma a un “calzoncino” ripieno di equi-

to. Pizzaioli provenienti da tutta Italia

Pellegrino Artusi. Al loro fianco Fran-

librata intensità al palato. Una ricetta

e massiccia adesione di imprese del

cesca Mannis, barlady e organizzatri-

che ha documentato quanto la gastro-

settore. In particolare, Cantina Merano,

ce dell’evento, Camillo Pisano, edito-

nomia possa essere aulica anche con

Pentole Agnelli, Bonaventura Maschio,

re del web magazine Piacerdellavita.

ingredienti di facile reperibilità.

Olio Dr. Gallo, Ottimo (vaschette e ro-

com, Nereo Salerno, titolare di Ottimo,

La cerimonia di premiazione si è

toli in alluminio per alimenti) e come

Michael Zuech, direttore commerciale

svolta a bordo piscina del Temesa Vil-

official partner Take in Food, il nuovo

Cantina Merano, Sebastiano Marino,

lage di Nocera Terinese. Alle spalle del

sito web dedicato ai pubblici esercizi.

maestro pizzaiolo, Francesco Iocco,

vincitore Salvatore Di Piazza, Saverio

alias Ciccio Pizza, titolare delle omoni-

Napoletano (L’antico rifugio, di Turi, Ba)

me pizzerie milanesi.

e Giuseppe Salvia (Pizzeria Campanel-

I pizzaioli in gara si sono confrontati nella specialità pizza tonda propo-

dell’autore.

nendo ricette di fantasia cotte in forno

Al termine della gara, show coo-

la di Monreale, Pa). Francesco Fortuna

a legna o elettrico. Una classifica a

king ideato dal manager della forma-

(Miseria&Nobiltà di Parghelia, Vv) si è

parte ha premiato la pizza più bella. Di

zione Horeca Michele Di Carlo, che ha

aggiudicato il trofeo Pizza più bella.

grande calibro la giuria, che ha valuta-

messo sotto i riflettori l’arte di Donato

B cod 52162

Italia a Tavola · novembre 2017

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Raffaello, Leopardi e Rossini

ispirano i più grandi pasticceri d’Italia

Si è svolto attorno al tema “Poesia, musica e pittura, espressione di arte nel mondo” il 23° Simposio pubblico AMPI e ha visto i pasticceri dedicare le loro creazioni ai tre più grandi artisti marchigiani

a splendida cittadina di Recanati

zativa del Simposio pubblico AMPI

tore radiotelevisivo, specializzato in

(Mc) ha ospitato lo scorso otto-

anche Roberto Cantolacqua Ripani di

programmi enogastronomici, si sono

bre (il 16 e il 17) l’associazione

Tolentino (Mc) e i vicini colleghi dell’A-

svolte le premiazioni finali con la con-

che riunisce i migliori professionisti

bruzzo Sandro Ferretti di Pagliare di

segna delle ambite medaglie d’oro

della pasticceria italiana fondata da

Morro d’Oro (Te) e Fabrizio Camplone

AMPI che hanno consacrato il Cam-

Iginio Massari. Due giorni tra temati-

di Pescara, oltre a Pietro Moffa, Anto-

pione del mondo di pasticceria 1997

che interne, confronti, presentazioni,

nio Daloiso, Riccardo Patalani ed Em-

Luca Mannori, per l’eccellenza nella

degustazioni, incontri con le autorità

manuele Forcone.

bontà della monoporzione, e Riccar-

locali, oltre che occasione per visitare

Momento clou della manifestazio-

do Patalani, per l’alta tecnica e il gran-

le attività di 3 dei 4 Maestri marchigia-

ne è stata la giornata di martedì 17 ot-

de senso artistico dimostrati nella rea-

ni membri dell’Accademia Maestri Pa-

tobre, aperta a tutti, dedicata alle pre-

lizzazione del tavolo di presentazio-

sticceri Italiani: Armando Lombardi di

miazioni e presentazione dei lavori

ne.

Osimo (An), Claudio Marcozzi di Lore-

dei 69 accademici. Prima dell’apertu-

Nell’ambito dei premi dedicati alle

to (An) e Andrea Urbani di Fano (Pu). A

ra al pubblico, presentate da Federico

aziende, AMPI ha conferito 2 meda-

dare man forte alla macchina organiz-

Quaranta, volto Rai, autore e condut-

glie d’oro: ad Agrimontana per la co-

Italia a Tavola · novembre 2017

Pasticceri · Professioni stante ricerca del buono, la valorizza-

vato da Iginio Massari, dalle autorità

ni, e la medaglia d’oro per la migliore

zione dei prodotti del territorio e le

locali e dall’assessore regionale al

squadra al gruppo della Regione Mar-

straordinarie peculiarità di alto valore

Turismo e grandi eventi, Moreno Pie-

che (Sandro Ferretti, Riccardo Patala-

qualitativo della Pasta di nocciola Igp

roni, ha consegnato i diplomi “Men-

ni, Emmanuele Forcone, Antonio Da-

pura, tostatura media; e all’azienda

zione speciale” ad Armando Lombar-

loiso, Armando Lombardi, Claudio

Polin per la costante ricerca scientifi-

di, Fabrizio Galla, Luca Mannori e Vin-

Marcozzi, Andrea Urbani, Pietro Mof-

ca applicata allo sviluppo tecnologico

cenzo Santoro per la ricercatezza,

fa, Fabrizio Camplone e Roberto Can-

per la pasticceria, portando l’azienda

eleganza e pulizia delle loro creazio-

tolacqua Ripani). B cod 52494

a rappresentare l’eccellenza italiana con la gamma dei forni rotativi serie Pocket. Dulcis in fundo, AMPI ha conferito al salernitano Giuseppe Manilia il riconoscimento di “Pasticcere dell’anno 2017 - Trofeo Pavoni” per l’impegno e la costanza profusi nel perseguire gli obiettivi e gli straordinari traguardi professionali finora raggiunti e per i nuovi stimoli che costantemente contribuisce a fornire ad AMPI e all’intera pasticceria nazionale. Il titolo di Pasticcere dell’anno è un riconoscimento prestigioso conferito dai professionisti AMPI, tutti concordi sui meriti del maestro di Montesano Scalo, in provincia di Salerno. Alle 16.30 si sono poi aperte al pubblico le porte di “M’è dolce”, evento che ha coinvolto oltre 3mila persone nell’atmosfera elegante della recanatese Villa Anton. Un parterre d’eccezione di pastry chef ha colorato e profumato i quasi 1.000 mq delle sale messe a disposizione, esponendo quasi 70 pezzi artistici in cioccolato, zucchero e ghiaccio, creati ad hoc e posizionati su tavoli da presentazione. Una esposizione di opere d’arte dolciaria con lavori raffinati, in tema con le degustazioni, creati seguendo l’ispirazione del tema: Raffaello, Leopardi e Rossini, i tre illustri marchigiani, che hanno contaminato la creatività dei Maestri AMPI. Durante la cena di gala, con importanti ospiti del mondo food e pasticceria, il presidente Fabbri coadiu-

UN ACCADEMICO AL MESE Giuseppe Manilia Titolare della Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana, una cittadina a 100 km a sud di Salerno che sorge alle pendici dei tre Monti della Maddalena. Da qui, ad una altitudine di 860 metri, si domina l’intera valle e in questo contesto di straordinaria bellezza è incastonata la Pasticceria di Giuseppe Manilia. Accusato di aver creato una “gioielleria” di dolci, che provocano tentazioni continue a chiunque si ritrovi in questo crocevia tra Campania e Basilicata. Schivo e riservato membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, Giuseppe si distingue per minuziosità e precisione delle sue creazioni. Se oggi si parla tanto di tradizione, chiariamo fin da subito che la Pasticceria di Manilia non è un luogo tradizionale. Manilia prepara dolci tradizionali rivisitati, monoporzioni e mignon moderne tra cui le code di aragosta alla crema, la perla del Sud, Rosemary dedica alla figlia e i macaron con le ganache di frutta all’interno. Ogni dolce è una storia a sé, frutto non solo di maestria ed inventiva, ma di puro amore e piacere. Forme perfette, sapori sublimi, confezioni sobrie ed eleganti. Siamo al cospetto di in professionista di grande valore che ama il suo lavoro. Ricerca sapientemente usata, accostamenti davvero riusciti. Se può, Giuseppe Manilia prende tutto dai dintorni, dagli ingredienti di base ai frutti di bosco, appunto dai boschi del Parco nazionale del Cilento Vallo di Diano. I premi e riconoscimenti sono così numerosi che non è possibile citarli tutti. Tra i tanti spiccano la medaglia d’oro al concorso “The best in the world dolce alle nocciole” nel 2012 e le “Tre torte”, da cinque anni a questa parte, nella Guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso. Vince la 5ª edizione del concorso Santarosa Conca Festival 2016, trionfando con una sua creazione che è una declinazione della sfogliatella a cui è dedicato il Festival in versione moderna accompagnata al gelato alla crema. “Pasticcere dell’anno 2017” è l’ultimo titolo che Manilia, pasticcere per lo più autodidatta, ha conquistato riuscendo ad imporsi con gli anni nel panorama della pasticceria di alto livello grazie anche al confronto con i colleghi AMPI.

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Trofeo Pavoni Vince Giuseppe Manilia L’ambito Trofeo Pavoni premia il maestro salernitano quale miglior Pasticcere dell’anno 2017 all’interno del circuito di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani

egli anni il riconoscimento è stato vinto dai più im-

rante il Simposio Pubblico 2017, l’evento principale organiz-

portanti e autorevoli professionisti dell’arte pastic-

zato da AMPI, quest’anno caratterizzato dal tema “M’è dol-

cera. L’emozionante cerimonia di premiazione si è

ce” con l’esposizione dei lavori artistici e le degustazioni

svolta presso l’Accademia di Villa Anton a Recanati (Mc) du-

dei prodotti creati ricordando Raffaello, Leopardi e Rossini, i tre illustri marchigiani che hanno ispirato la creatività dei pasticceri. Pavoni Italia ha consegnato con piacere il trofeo al Maestro Manilia, “Tre Torte” nella Guida Pasticceri e Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso e già premiato nel 2012 per il miglior dolce alla nocciola al mondo. Titolare dell’omonima pasticceria, nella sua “boutique di dolci gemme” a Montesano Scalo (Sa), crocevia tra Campania e Basilicata, Manilia coniuga con abilità i profumi del territorio cesellando minuziosamente le ricette della tradizione per farne di completamente nuove e del tutto personali. I Maestri AMPI, ogni anno, si danno appuntamento con il pubblico e con le aziende partner. Ancora una volta Pavoni Italia è onorata e determinata nell’essere a fianco di grandi professionisti, riconoscendone il genio e le eccellenti capacità interpretative. Si sono riuniti quest’anno a Recanati, l’incantevole paese dell’entroterra marchigiano sulla cima di un “ermo colle”, così come il poeta Giacomo Leopardi ce lo ha consegnato, immerso nel verde e nei profumi di una ricca vegetazione. Tra questa città e Senigallia (An) si è svolto il Simposio Pubblico, un “pastry festival” dal sapore intimo ma globale, capace di abbattere ogni barriera tra i grandi pasticceri e il pubblico, mettendoli a stretto contatto attraverso degustazioni e incontri. Quest’anno la kermesse ha visto la partecipazione dei 69 Maestri Pasticceri AMPI provenienti da tutta Italia e non solo. Un parterre d’eccezione e un evento mediatico che ha tenuto accesi i riflettori sulle Marche, regione bisognosa più che mai di ricevere attenzione dopo il sisma che l’ha colpita duramente. B cod 52272

Italia a Tavola · novembre 2017

WINE, SHARING, BEAUTY

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novembre 2017 Â· Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Mondiali di pasticceria Una dolce rivincita per l'Italia La squadra italiana trionfa ai Mondiali di Pasticceria a HostMilano, battendo Cina e Giappone. «La vittoria dei tre Maestri pasticceri - spiega Federico Anzellotti - dimostra la crescita della pasticceria made in Italy»

iero il presidente di Conpait: «È

da una maschera Maya; quella in pasti-

gazine è stato asse-

stata una rivincita per la squadra

gliaggio, dedicata al caffè, riprende in-

gnato al Marocco».

italiana, che nella prima edizione

vece in maniera creativa il macinino

del 2015 si era piazzata al secondo po-

tradizionale, la moka e il tavolino; la

Il team italiano

sto dietro al Giappone, arrivato terzo».

scultura di isomalto infine rappresenta

Matteo Cutolo, classe

Venti le squadre per altrettanti Paesi, 60

l’incontro tra i due elementi, un vero e

pasticceri per 4 specialità che hanno

proprio bacio tra caffè e cioccolato».

1975, partenopeo, si è di Monica Di Pillo avvicinato alla pasticceria quando era

stupito i giurati con una serie di praline,

Al secondo posto la Cina, che ha

ancora un bambino. Il suo compito nella

gelati, torte e affascinanti sculture. A va-

vinto anche il premio speciale per la Mi-

squadra è stato dedicarsi alla prepara-

lutare le realizzazioni una giuria di 20

glior scultura artistica. I maestri pasticce-

zione della monoporzione di gelato e

esperti internazionali formata dai capita-

ri cinesi hanno infatti realizzato due tra

alla creazione di una scultura in pasti-

ni delle squadre in gara, sotto la presi-

le più spettacolari sculture in assoluto:

gliaggio.

denza del Maestro Christian Beduschi.

una donna trionfante in pastigliaggio e

Giuseppe Russi, 33 anni, ha iniziato

«Ogni squadra - continua Anzellotti

una scultura di cioccolato che rappre-

giovanissimo e nel 2008 ha aperto la

- ha dovuto preparare tre specialità, mo-

senta un indio dell’America Centrale,

sua attività a Laterza (Ta). Dedizione e

noporzione di gelato, cioccolatino e tor-

con maschera rituale e scudo.

passione per lo zucchero gli hanno

ta moderna, e tre sculture, in pastigliag-

«Questa edizione - commenta An-

consentito di vincere diversi concorsi, e

gio, ossia pasta di zucchero malleabile,

zellotti - è stata caratterizzata dalla gran-

nel 2016 il Campionato italiano di pastic-

in isomalto e in coccolato. Il team italia-

de prestazione della pasticceria asiati-

ceria della Fipgc.

no, formato da Matteo Cutolo, Giusep-

ca, che oltre a Cina e Giappone ha visto

Enrico Casarano, 24 anni, è campio-

pe Russi ed Enrico Casarano, ha realiz-

la Thailandia vincere il premio speciale

ne italiano Fipgc 2016 categoria ciocco-

zato tre sculture d'eccezione, che han-

per la Miglior pralina, battendo Paesi di

lato. Leccese di origine, si è avvicinato

no rappresentato in modo originale il

grande tradizione come la Svizzera, a

al mondo della pasticceria a 14 anni,

tema dei Mondiali, “Alla scoperta del

cui è andato il premio per il Miglior gela-

specializzandosi in pralineria, pasticce-

mondo del cioccolato e del caffè”. La

to, e la Francia, che ha invece vinto il

ria moderna e lavorazione del cioccola-

scultura di cioccolato celebrava l’origi-

premio speciale per la Miglior torta mo-

to; oggi è al timone della pasticceria Da

ne e la forza del cacao, rappresentata

derna. Il premio giornalistico Pastry Ma-

Ugo a Casarano (Le). B cod 52640

Italia a Tavola · novembre 2017

xxx · Professioni

DOVE

ETERNAMENTE FIORISCE LA VITE...

Il Prosecco è da molto tempo coltivato nella fascia collinare della marca trevigiana, e più precisamente sulle colline che si estendono tra Valdobbiadene e Conegliano. La storia di un vino, soprattutto se di origine antica, è intimamente legata non solo alla terra che lo produce, ma anche alle vicende che nel corso del tempo hanno segnato la vita delle generazioni che si sono succedute nel territorio di produzione.

Strada delle Treziese, 1 » 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (TV) » ITALY Tel. +39.0423.975291 » Fax +39.0423.975571 » info@colvetoraz.it www.colvetoraz.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

foto del servizio Stefania Spadoni.jpg

in sala con Vincenzo Donatiello

«Mettere a proprio agio il cliente» Lucano originario del Vulture, classe 1985, vanta un curriculum che fa tremare i polsi. E ha solo 32 anni, che in questa professione e a questi livelli possono però valere doppio di Gabriele Ancona

Guida del Touring 2016. Referente per il

re al ristorante Pascucci al Porticciolo di

Piemonte dell’associazione Noi di Sala,

Fiumicino (Rm) e al Piastrino di Penna-

na storia professionale in con-

che dal 2012 valorizza e promuove i va-

billi (Rn), entrambi una stella. Dal 2013

tinua ascesa, come dimostra la

lori della sala e del servizio, Vincenzo

è sommelier e maitre al Piazza Duomo

vittoria del titolo di Personag-

Donatiello cresce tra la Puglia, dove

di Alba (Cn) di Enrico Crippa, tre stelle

gio dell’anno 2013 (categoria “Maitre e

frequenta l’istituto alberghiero di Vieste

Michelin, 15° nella classifica The World’s

Sommelier”) nel sondaggio di Italia a Ta-

(Fg), e la Romagna, con le prime espe-

50 Best Restaurants 2017. La squadra

vola, nonché la nomina a Maitre dell’an-

rienze lungo la riviera Adriatica. Una

di Vincenzo Donatiello è composta da

no tributata dalla Guida ai Ristoranti

carriera che incrocia con costanza le

nove professionisti.

d’Italia 2018 de L’Espresso. È stato inol-

stelle Michelin.

U 40

tre Miglior sommelier junior d’Italia nel

Nel 2009 è con Gianfranco Bolo-

2004, Miglior sommelier di Romagna

gnesi a La Frasca di Milano Marittima

nel 2010 e Miglior direttore di sala per la

(Ra), all’epoca due stelle, per poi passa-

Italia a Tavola · novembre 2017

Con lui abbiamo approfondito il concetto di ospitalità. Quale significato attribuisce al termine “accoglienza”?

Maitre e sala · Professioni Partiamo dalle fondamenta. Un ristorante, a qualsiasi livello, deve essere in grado di ristorare. Ristorare la clien-

tessuto deve essere morbido. Com’è lavorare in uno dei 15 risto-

Per approfondire...

ranti al top nel mondo?

tela anche in senso lato, quindi acco-

Piazza Duomo è un ristorante a ele-

gliere. Si tratta di miscelare un insieme

vato tasso di internazionalità, frequenta-

di attenzioni, che vanno dal sorriso alla

to da un melange di clientela con molte

gentilezza, alla disponibilità. Garbo e

sfumature. La capacità di lettura imme-

premure non affettate. Un mosaico di

diata del tavolo è quindi importantissi-

regole che va cucito sul cliente. Atten-

ma per rapportarsi utilizzando il codice

zioni che devono essere sempre adat-

di comunicazione corretto per quel mo-

tate al contesto e alla singola persona.

mento, per fornire davvero un servizio

Ogni cliente è unico.

di alta sartoria. La difficoltà maggiore ri-

Quali sono queste regole “auree”?

siede nel formare i collaboratori, ognu-

Le classiche, quelle storiche dell’o-

no con i suoi tempi e le sue peculiarità.

spitalità. Basta ricordarsi che stiamo

Ma quando senti che la squadra “gira

accogliendo qualcuno a “casa nostra”.

bene” la soddisfazione si trasforma in

Il vestito su misura da imbastire per il

un’emozione da pelle d’oca.

cliente io lo chiamo “coccole”.

B cod 52111

IL TOVAGLIOLO È uno dei pilastri della mise en place. Al ristorante si richiede una stiratura dritta e perfetta, possibilmente con una leggera inamidatura. In fase di allestimento della tavola va manipolato il meno possibile per motivi sia igienici che pratici. La dimensione media è di 45x45 cm. Disponibile sul mercato in diversi tessuti singoli o misti, deve essere in grado di assorbire mantenendo inalterata la sua struttura.

Parliamo di servizio: punti di forza e debolezze. Il servizio è attenzione, un’attenzione fluida, calda, carica di sorrisi spontanei. Bisogna mettere sempre a proprio agio chi si ha di fronte. Un’impostazione che pensa solo alla regola è senz’anima. Mette a disagio l’ospite. La formalità estrema, anche se impeccabile, è gelida, separa e non unisce. Questo non è servizio, non è accoglienza. Non amo inoltre raccontare con un diluvio di parole il piatto che sta per essere servito. Stesso discorso vale per i vini. Le descrizioni devono essere esaurienti, ma concise. Se poi il cliente vuole più informazioni, si è ben felici di soddisfarlo. Qualche altra peculiarità da sottolineare? Il menu e la carta dei vini sono il biglietto da visita di un ristorante. Devono essere scritti bene, leggibili, uniformi e senza errori di battitura. Un altro aspetto che va curato con la massima attenzione è la mise en place. Se ben coordinata, fa la differenza e risulta uno dei pilastri dell’accoglienza. Il tovagliolo ritengo poi sia un complemento fondamentale. La clientela ci appoggia le labbra e il

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Sommelier

Roberto Anesi premiato a Taormina Miglior sommelier d’Italia Ais Dopo le fasi regionali che hanno designato i semifinalisti, in quattro si sono confrontati nella finale per il concorso Miglior sommelier d’Italia - Premio Trentodoc, che ha visto trionfare il trentino Roberto Anesi

Antonello Maietta, Roberto Anesi e Sabrina Schench (responsabile promozione Istituto Trentodoc)

na formula rinnovata, che ha

premia il migliore tra coloro che con

collaborazione con il ministero dell’I-

visto confrontarsi, oltre a Ro-

grande professionalità promuovono

struzione. Presenti a Taormina (Me) il

berto Anesi, Massimo Tortora

la cultura del buon bere, è per noi il

sottosegretario del Mipaaf Giuseppe

dalla Toscana, Andrea Sala dalla Lom-

suggello perfetto di questa collabora-

Castiglione e la professoressa Patrizia

bardia e Carlo Pagano dal Molise, i

zione».

Marini per la direzione generale Miur.

quali hanno stupito la platea per com-

Un’Associazione italiana somme-

«La nostra assise annuale - ha di-

petenza e professionalità, confrontan-

lier in costante crescita, quella pre-

chiarato Maietta - ha acceso i riflettori

dosi su territori, produttori e abbina-

sentata dal palco dal presidente Anto-

su un’Associazione dinamica e in for-

menti con i piatti. Prove di servizio e di

nello Maietta (vincitore l’anno scorso

ma smagliante, in grado di essere te-

comunicazione anche in lingua stra-

del sondaggio “Personaggio dell’an-

stimone fedele e autorevole della cre-

niera.

no - Premio Italia a Tavola”), nel corso

scita del vino italiano e dei territori

Enrico Zanoni, presidente dell’Isti-

dei lavori del 51° Congresso. Uno sta-

che gli danno la vita». La figura del

tuto Trentodoc, ha dichiarato: «La si-

to di forma evidenziato dal numero di

sommelier Ais ha assunto un ruolo

nergia con l’Associazione italiana

iscritti e dalla partecipazione ai corsi,

sempre più riconosciuto e ricercato

sommelier è un passo fondamentale

in continuo sviluppo, dal consolida-

nel panorama professionale, anche in

per l’affermazione del nostro marchio

mento dei rapporti istituzionali con il

funzione delle specializzazioni e dei

quale emblema della spumantistica

ministero delle Politiche agricole e

master post universitari che sono stati

d’eccellenza. Essere partner del con-

con il dicastero dei Beni culturali. Alle

avviati con l’Associazione italiana

corso Miglior sommelier d’Italia, che

precedenti si aggiunge quest’anno la

sommelier. B cod 52684

Italia a Tavola · novembre 2017

xxx Âˇ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola 43

Professioni · Sommelier

Gabriele Del Carlo Miglior sommelier Aspi 2017

L’Associazione della sommellerie professionale italiana ha un nuovo campione, Gabriele Del Carlo. Alla finale ci sono state anche delle novità: le prove sostenute comprendevano un abbinamento cuoco-cibo-vino-bevande Svizzera, e Marco Grassi, sommelier

abbinare la bevanda che meglio esal-

dell’Enoteca di Metro a Milano, i quali si

tasse le caratteristiche della ricetta

sono classificati rispettivamente al se-

stessa.

condo e terzo posto. Al concorso hanno partecipato in totale 13 sommelier. Durante l’evento è stato conferito

Batasiolo a Omaggio ad Antonio Neb-

anche il Premio letterario internaziona-

bia, un tortello fluido di funghi porcini,

le “Emozioni” al sommelier georgiano

parmigiano, prosciutto e tartufo dello

Shalva Khetsuriani per il film Prime Me-

Young Chef S.Pellegrino 2016 Alessan-

ridian of Wine. Il riconoscimento di

dro Rapisarda, del ristorante Di Gusto. Il

"sommelier onorario" è stato conse-

Valpolicella Ripasso di Zenato abbina-

gnato a Edoardo Raspelli, Cesare Pil-

to al piatto L’Anatra il petto e la coscia,

lon, Alfredo Pratolongo e all’imprendi-

bottoni di rucola, aceto di datteri e lat-

tore della moda Enzo Fusco.

tuga di mare di Silvestro Zanella, sous

Numerosi gli operatori e gli appas-

chef del Piccolo Lago è stata la scelta

sionati accorsi alla finale, durante la

del secondo classificato Dargenio,

quale i tre finalisti si sono sfidati in pro-

mentre il terzo classificato Grassi asso-

ve classiche e a sorpresa, tutte volte a

ciato a Davide Del Duca, cuoco del ri-

saggiare la preparazione dei candidati.

storante Osteria Fernanda e vincitore

Come ha spiegato Giuseppe Vaccari-

del Premio Birra Moretti Grand Cru

ni, presidente Aspi, queste prove «ri-

2014, ha abbinato la ricetta Sgombro,

chiedono, oltre alla preparazione tecni-

royale di foie gras, tamarindo e cipolla

ca, capacità di decidere in tempi brevi,

bruciata sia a Birra Moretti Grani Antichi

destrezza di esecuzione ed estrema

sia al Verdicchio dei Castelli di Jesi Villa

competenza».

Bucci.

Oltre alle prove più classiche, la no-

Assegnato il "Premio Fondazione

abriele Del Carlo è toscano,

vità in questo concorso di sommellerie

Birra Moretti per la valorizzazione della

classe 1984, sommelier presso

professionale è stata una prova a sor-

birra a tavola" al secondo classificato

il Four Seasons Hotel George

presa ideata da Aspi per l’edizione

Davide Dargenio che, nelle fasi elimi-

V di Parigi. La finale si è svolta al Magna

2017: la combinazione di ogni finalista

natorie e nella finale del Concorso per

Pars Suites hotel di Milano, dove Del

con un diverso cuoco. Ogni cuoco ha

il Miglior sommelier d'Italia Aspi 2017,

Carlo si è imposto su Davide Dargenio,

infatti preparato una ricetta con uno

ha ottenuto il punteggio più alto nelle

sommelier del Le Berceau Des Sen-

showcooking durante la finale, alla

prove di abbinamento cibo-birra.

ses, Ecole Hotelerie de Lausanne in

quale il finalista associato ha dovuto

B cod 52443

G 44

Il vincitore Del Carlo ha convinto la giuria abbinando il Barolo Briccolina di

Italia a Tavola · novembre 2017

xxx Âˇ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Kenya

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola 45

Professioni · xxx

L'accoglienza è questione di dettagli Gli spazi comuni, le stanze, la sala ristorante, il contesto generale di un hotel sono senza dubbio elementi molto importanti per il successo di una struttura, ma il fattore davvero fondamentale è il servizio con il "fornire un servizio", la prima

trarre benessere. Riuscire in questa

azione presuppone una dimensione

seconda attività è il modo per soddi-

rofessionalità, attenzione, cura

di sudditanza, negativa, per fortuna

sfare il cliente e dunque posizionarsi

dei dettagli sono gli elementi

quasi del tutto superata, la seconda

al meglio sul mercato.

di Andrea Radic

principali che devono esse-

invece è essenza dell'accoglienza

Troppo spesso chi lavora in que-

re gestiti con cortesia e disponibilità.

professionale, ovvero la possibilità di

sto settore, soprattutto nel cosiddetto

Non bisogna confondere il "servire"

creare tutte le condizioni per offrire e

"front line" ovvero coloro che per primi

Italia a Tavola · novembre 2017

Hotellerie · Professioni cliente dunque può essere sia ester-

congiunturali e di crisi economica non

no che interno e richiedere servizi re-

aiutano a creare le migliori condizioni

golari o straordinari. In tutti i casi ciò

contrattuali e formative, ma ciò non

che rende minimo il margine di errore

toglie che la professionalità non si

è l'applicazione di procedure precise

improvvisa, si acquisisce. E quando è

cui va ovviamente e sempre aggiunto

acquisita va tenuta viva e nutrita per

il cosiddetto "fattore umano" ovvero la

farla diventare orgoglio del proprio

cortesia, l'attenzione al dettaglio e il

lavoro.

necessario "sorriso in più".

Dunque la necessità è quella di svi-

Una squadra che funziona è quella

luppare programmi formativi, aggiorna-

formata da elementi che collaborano,

mento professionale e profonda istru-

un cameriere che lavora in un lobby

zione per raggiungere standard alti.

bar e nota un cliente che necessita,

Rispondere ad una telefonata in tempi

ad esempio, di un taxi, può avvisare la

rapidi, fornire un'informazione in modo

reception e così anticipare il bisogno

preciso, saper ovviare ad un proble-

del cliente, ottenendo la "soddisfazio-

ma improvviso sono elementi profes-

ne", obiettivo di ogni servizio. Dunque

sionali, non collaterali. "Posso esserle

più di un elemento per questo came-

utile?" Non è una forma di servilismo

riere, quello tecnico, saper servire un

ma uno dei termini che indicano una

aperitivo con cortesia e attenzione,

responsabilità. Responsabilità da ge-

ma anche quello esecutivo, ovvero la

stire sempre con "dinamica elasticità"

capacità propria del responsabile del

e con la volontà di avere un atteggia-

servizio di fornirlo al meglio, come ap-

mento "multitasking". Se un receptioni-

punto anticipare il bisogno di un taxi.

st sta registrando un documento, potrà

Qualcuno ritiene la parte di "exe-

senza particolare difficoltà consegnare

cution" non fondamentale, nulla di

o ritirare la chiave di una stanza, pra-

più sbagliato, è infatti la capacità di

ticamente senza interrompere la man-

esecuzione a trasformare un servi-

sione in atto. Fornirà due servizi con-

hanno a che fare con gli ospiti, sot-

zio "base" in un servizio da ricordare.

temporaneamente e soddisferà due

tovalutano l'importanza della loro re-

Per questo puntare all'eccellenza del

persone allo stesso tempo. Un gesto

sponsabilità, ne sono poco consape-

servizio diventa sempre di più uno

fluido, un sorriso e la chiave viene con-

voli. Al contrario la prima impressione

dei fattori competitivi nel mercato

segnata. Ecco cosa significa cura del

è sempre quella che conta. Teniamo

dell'accoglienza. Purtroppo elementi

dettaglio. B cod 52650

infatti presente che nel fornire un servizio, l'errore non è quasi mai correggibile in tempo per la ragione che il servizio viene consumato nel preciso momento in cui viene creato. Inoltre il servizio non dipende esclusivamente da una persona, ma è frutto del funzionamento adeguato di un team, un "Room service" dipende dalla precisa coordinazione di più addetti dalla cucina, al servizio ai piani, fino ai tecnici e manutentori. Basta un carrello rumoroso e il servizio non sarà più a cinque stelle. Il nostro

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Julien Colombo «Lavoro in velocità, ma rispetto le ricette» È in un momento di pausa al Bobadilla Feeling Club che Julien Colombo si racconta, andando a ritroso nella sua vita professionale e personale, ripercorrendo le tappe principali tra successi, sacrifici e difficoltà

ulien è nato nel 1986, a Trezzo

Questo suo percorso lo forgia pro-

impara a prendere confidenza con i primi

sull’Adda (Mi), una città all’appendi-

fessionalmente ma non gli basta, inizia

strumenti presenti in un American bar

ce estrema dell’opulenta Brianza,

così un percorso universitario: dapprima

che si rispetti: stirrer, mixing glass, strai-

confinante con la provincia bergamasca.

Scienze dell’alimentazione, per passare

ner. Consiglia inoltre di avvicinarsi alle

La sua carriera è fatta di gavetta e lavoro

poi a Enologia. L’università si sa ha costi

associazioni di categoria, seguire la vita

duro. Inizia col diploma di maturità otte-

elevati, così quando gli propongono il

associativa e conoscere e seguire i pro-

nuto a Monza, partecipa ad un concorso

ruolo di barman all’Albatros a Brembate

fessionisti che sapranno con modestia

di cocktail organizzato dall’istituto e vince

(Bg) non ci pensa due volte e accetta. At-

consigliare e condividere le loro espe-

un corso di Flair alla 3F di Milano. Si è

tualmente lo troviamo al bar di una delle

rienze.

“fatto le ossa” al Four Seasons Hotel Mi-

discoteche più famose e storiche d’Italia,

Era predestinato, Julien, ma non ba-

lano. Poi un'altra esperienza illuminante

il Bobadilla Feeling Club di Dalmine. La

stava il semplice lavoro e l’impegno

al bar dell’Enterprise Hotel Milano. D’e-

domanda che viene spontanea è come

come assistente a corsi professionali,

state parte prima sulle Alpi Orobiche a

si trova a lavorare in discoteca: «Questa

così ha seguito con successo due livelli

Bratto della Presolana al bar dell’Hotel

non è una discoteca qualunque - dice -

Fisar per divenire sommelier. Appena na-

Milano e l'anno seguente in Sardegna, al

qui ho imparato a lavorare in velocità ma

sce Abi Professional decide di farne par-

Club Hotel di Baja Sardinia, sempre

sempre rispettando le dosi e prodotti in-

te e di riconoscersi nella mission di ele-

come commis al bar; nel 2008 parte per

dicati nel ricettario internazionale Iba».

vare il livello professionale e culturale dei

le Dolomiti che lo vedono al ristorante

Per un giovane che oggi si avvicina a

dell’Hotel Miramonti Majestic di Cortina

questa professione Julien consiglia di

che l’associazione organizza.

d'Ampezzo.

entrare nel mondo dell’hotellerie dove si

B cod 52613

Italia a Tavola · novembre 2017

bartender. Partecipa anche ai concorsi

xxx · Professioni

Gruppo Lucano,

BEVI RESPONSABILMENTE.

tutto il gusto della tradizione italiana.

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AMARO LUCANO ANNIVERSARIO

LIMONCETTA DI SORRENTO

NATO DALLA MISCELAZIONE DI OLTRE 30 ERBE, HA UN GUSTO DECISO, EQUILIBRATO, ADATTO A OGNI OCCASIONE.

LA SUA MISCELAZIONE ESALTA LE NOTE ERBACEE AMARICANTI DELL’ASSENZIO, DEL CARDO SANTO E DELLA GENZIANA. OTTIMO ANCHE COME BASE PER COCKTAIL.

NASCE, SECONDO RICETTA TRADIZIONALE, PER INFUSIONE DELLE PIÙ PREGIATE SCORZE DI “LIMONE DI SORRENTO I.G.P.”.

Qualità, conoscenza, tradizione e idee. Ecco i valori che rendono il Gruppo Lucano una delle più importanti realtà liquoristiche italiane. Più di cent’anni fa, la ricetta segreta dell’Amaro Lucano del Cav. Pasquale Vena ha dato inizio a tutto. Oggi, il Gruppo è affermato a livello internazionale e porta avanti la tradizione dei liquori italiani nel mondo.

lucano1894.com

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Social eating

vs Ristoranti

La concorrenza c’è, eccome Stando ai dati Coldiretti-Censis, sono oltre 3 milioni gli italiani che fanno concorrenza alla ristorazione tradizionale attraverso la formula degli home restaurant: cuochi improvvisati senza obblighi fiscali né sanitari 50

Italia a Tavola · novembre 2017

di Alberto Lupini

se senza preparazione per lavorare col pubblico, sono ormai in 3,3 milioni di ita-

li italiani mangiano sempre più

liani. A segnalarlo è la ricerca di Coldiret-

fuori casa, e oltre a farlo al risto-

ti-Censis che analizza le nuove frontiere

rante (nelle sue diverse tipolo-

del settore, a partire dalla food sharing

gie, dalla trattoria alla tavola calda, dal

economy che rappresenta un nuovo

locale stellato all’agriturismo), sempre

modo di stare insieme per mangiare.

più frequentano anche gli home restau-

Secondo la ricerca, sarebbero 3,1 mi-

rant, la formula nata sul web e che non è

lioni i privati che organizzano in casa

stata ancora definita a livello di normati-

propria pranzi o cene come fossero ri-

ve. Sta di fatto che in modo spontaneo

storanti. Ed altri 6 milioni lo farebbero di

quanto un po’ anarchico, a mangiare in

tanto in tanto. Se questo è davvero il

casa di privati, improvvisati cuochi anche

peso (enorme) del fenomeno che si de-

finisce social eating, ci sarebbe da chiedersi come mai lo studio del Censis, pure così attento a stimare il peso economico della ristorazione regolare, non dia almeno qualche indicazione di cosa c’è in ballo. Al di là della mancanza di requisiti e garanzie a livello igienico sanitario (salvo i pochi che hanno almeno seguito un corso sull’Haccp), la gran parte di questi cuochi improvvisati non è nemmeno in regola con gli aspetti fiscali. Non dimentichiamo infatti che siamo in presenza di un pagamento a cui corrisponde una somministrazione di cibo. Come dire che c’è un’attività economica che, al di là delle “libertà” di Internet (luogo su cui avvengono prenotazioni e a volte i

Gnammo e Fic alzano la voce

ha «ampliato la gamma delle opportuni-

la formula degli home restaurant non

restaurant e un’assicurazione che

tà senza entrare in conflitto diretto, alme-

ha esitato a schierarsi la Fic, con le

sia anche garanzia per i consumato-

no per ora, con le forme più tradizionali

parole di Rocco Pozzulo, tanto deter-

ri, ribadendo infine «che Gnammo ha

del mangiare fuori casa» è una cosa che

minato quanto giustificato dal ruolo

sempre sostenuto la necessità che chi

fa un po’ sorridere, perché siamo in pre-

istituzionale che ricopre: «Un fenome-

si mette ai fornelli abbia una adeguata

senza di oltre 3 milioni di italiani che fan-

no dilagante e alla moda, ma che non

formazione. Inutile spiegare alla signo-

no concorrenza pura alla ristorazione.

trovo consono per i livelli di sicurezza

ra Maria come si gestisce la cella frigo,

Almeno su questo non ci dovrebbero

sia alimentare che di responsabilità

meglio insegnarle come mantenere

essere finzioni. E non si può certo asso-

civile necessari». Non si risparmia, il

al meglio la propria lavastoviglie o di-

ciare questo fenomeno a quello della

presidente Fic, quando si tratta di di-

spensa». ( B cod 52025)

cosiddetta “ristorazione digitale”, l’abitu-

fendere i «lavoratori competenti» della

dine cioè crescente degli italiani di ordi-

sua categoria. ( B cod 51440)

pagamenti), sfugge ad ogni controllo. Che poi Coldiretti e Censis scrivano che questa novità degli home restaurant

e due parti avverse del sistema

citata «difficoltà economica» dall’altra,

ristorativo hanno assunto dei

ponendo quindi le basi necessarie

volti ben delineati. Infatti, contro

per introdurre la formula degli home

Oltre all’ultima fase di questo botta-e-risposta con perle firmate Pozzu-

nare al telefono o sul web piatti e pizze

L’altro volto è Gnammo, piattafor-

lo quali «Lei si lascerebbe rilasciare

che poi vengono portati a domicilio. In

ma di social eating promotrice di que-

una “diagnosi” da un odontotecnico

questo caso il cibo non viene servito in

sta nuova tendenza culinaria, che Poz-

anziché da un medico odontoiatra?»,

un locale, ma viene comunque prepara-

zulo definisce «mina vagante, che va

rivolte al ceo Rigon, un intervento l’ha

to in un esercizio pubblico (che deve ri-

a logorare un comparto lavorativo già

fatto anche Alberto Lupini, che vuole

spettare le relative regole sanitarie) e

messo in crisi dalle vicende economi-

ricordare come non possa «certo es-

viene regolarmente venduto con ricevu-

che». Repentina la risposta di Cristian

sere una polizza assicurativa ad offrire

ta o fattura.

Rigon, ceo e founder della piattaforma,

quelle garanzie che la legge richiede

Forse un po’ meno confusione su

che prima inquadra il fenomeno in un

invece a chi somministra cibo in pre-

questi temi che attengono non solo a

contesto caratterizzato da «digitalizza-

senza di regolari licenze» e come sia

mode o tendenze, ma anche alla nostra

zione dell’economia» con conseguen-

altresì necessaria «una sorta di certifi-

salute e alla regolarità fiscale, non gua-

ti «mutamenti sociali, imprenditoriali

cazione» per definire la figura di cuo-

sterebbe certo. B cod 52539

e personali» da una parte e dalla già

co. B cod 51787

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

CONSULENZA LEGALE

Perdita dell’avviamento commerciale L’esercente ha diritto all’indennità

uando il proprietario di un im-

cessazione del contratto di locazione e

mobile affittato per un’attività

viene quantificato espressamente il ri-

dennità per la perdita

commerciale o di ristorazione

sarcimento che il conduttore ha diritto

di avviamento com-

non rispetta i termini di scadenza del

ad ottenere a titolo di indennità, e cioè

merciale svolge, per-

contratto, è obbligato a risarcire l’eser-

18 mensilità dell’ultimo canone corrispo-

tanto, una funzione ri-

cente per il mancato guadagno. Ripren-

sto o 21 mensilità in caso di attività alber-

dendo il discorso dove l’avevamo la-

ghiere.

paratoria e, nello stes- di Simonetta Verdirame so tempo, è un deter- Avvocato

L’istituto

dell’in-

sciato con il precedente articolo, vorrei

Il presunto danno è così normativa-

rente alla cessazione anticipata dei

approfondire l’argomento che certa-

mente calcolato e prescinde dall’effetti-

rapporti di locazione commerciale con

mente interessa tutte le attività com-

va sua esistenza. Il conduttore (titolare

lo scopo di favorire l’attività del condut-

merciali che prevedono un contatto di-

di contratto di locazione ad uso com-

tore nel luogo dove è sorta e si è radi-

retto con il pubblico e con i consumato-

merciale) ha quindi diritto all’indennità di

cata. Al contrario, non si avrà diritto

ri: il diritto all’indennità per la perdita

avviamento commerciale e gli compete

all’indennità di avviamento commercia-

dell’avviamento commerciale in caso di

indipendentemente dalla prova in con-

le nei casi in cui il rapporto di locazione

recesso anticipato da parte del locato-

creto della capacità dell’impresa a pro-

è cessato a causa di risoluzione per

re, cioè prima della naturale scadenza

durre utili e della perdita degli stessi. Il

inadempimento, disdetta, recesso del

contrattuale.

conduttore non dovrà fare nulla per di-

conduttore o in caso di esistenza di

Il legislatore con l’art 34 della Legge

mostrare che il danno sussiste. L’unica

una delle procedure previste dalla leg-

n.392 del 1978 ha voluto tutelare il con-

cosa che deve fare è richiedere formal-

ge fallimentare.

duttore di locali adibiti ad uso commer-

mente il versamento della indennità di

Importante è sapere che il condut-

ciale; nella norma, infatti, viene prede-

avviamento in quanto tale diritto è sog-

tore ha anche diritto ad un’altra tutela

terminato il danno presunto che il con-

getto alla prescrizione decennale che

prevista dalla legge è cioè il cosiddetto

duttore subirebbe per la perdita della

decorre dal momento del rilascio

“diritto di ritenzione”. Ciò significa che il

propria clientela in conseguenza della

dell’immobile.

conduttore può trattenere la disponibilità dell’immobile locato fino a quando non gli verrà effettivamente corrisposta l’indennità dovuta. È noto, infine, che il conduttore ha diritto ad un’indennità aggiuntiva, pari all’importo sopra indicato, qualora l’immobile venga adibito da chiunque - entro un anno dal rilascio - alla medesima attività esercitata in precedenza o ad attività similare. Questa ulteriore indennità deve essere corrisposta quando il nuovo esercizio commerciale comincia ad operare. B cod 52581 Per informazioni e consulenze rivolgersi a: Studio Avvocato Verdirame di Milano s.verdirame@studioverdirame.it

Italia a Tavola · novembre 2017

Gestione e normative · Professioni

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Banchetto e banqueting “Banchetto” è una parola complessa e ricca di storia. Purtroppo, in molti casi, specialmente per alcune società di banqueting poco qualificate, il banchetto viene spesso accomunato ad una occasione conviviale “minore”. Questa considerazione fa degradare l’intero evento verso il basso

all’allestimento al livello della

«La selezione degli invitati era molto

niale, così come la litur-

cucina e, di conseguenza, al ser-

rigida e riservata quasi esclusivamente

gia delle precedenze

vizio di sala, tutto diventa a dir

a persone che potessero vantare quat-

nel servizio».

poco approssimativo. L’argomento meri-

tro quarti di nobiltà antica. In genere, gli

Nei secoli succes-

ta di essere trattato in maniera circostan-

eventi si svolgevano tra due corti, quella

sivi, il sistema rimase

ziata. Ho quindi pensato di suddividere

ospitante e quella ospite [...]. Certo, con

quasi invariato mentre, di Toni Sàrcina

i miei pensieri in due puntate. In questo

i mezzi di trasporto del tempo il viaggio

progressivamente,

primo “capitolo” vorrei riaffermare l’im-

per raggiungere Milano era molto lungo

passava dalla nobiltà

portanza del banchetto e le sue origini

e faticoso per cui, oltre al banchetto uffi-

alla borghesia, dal servizio alla francese

aristocratiche, con alcune note storiche.

ciale, bisognava provvedere all’alloggio

a quello alla russa. In definitiva, si era

Il testo che segue è tratto da “La Buona

degli ospiti, a tutte le necessità relative

formato un galateo del banchetto con-

Cucina”, enciclopedia del 1986 pubblica-

e al loro sostentamento [...]. I costi di al-

solidato che pareva inamovibile, pur con

ta in 120 dispense settimanali, ognuna

lestimento erano altissimi, ma i regali

le variazioni che seguivano l’evoluzione

contenente un capitolo dal titolo “Un

portati dagli invitati compensavano ade-

della cucina e la formazione dei piatti. Poi

tuffo nella storia”, firmato dal sottoscritto.

guatamente gli sforzi finanziari dei pa-

tutto cambiò, nel secondo dopoguerra,

«In pieno Rinascimento, in partico-

droni di casa. Il servizio di sala, diretto dal

con il cosiddetto “boom economico”: la

lare nel periodo intorno alla fine del XV

“Maestro di casa” in modo impeccabile,

banchettistica si estendeva ai vari strati

secolo, Signore di Milano era Ludovico

provato e riprovato per alcuni giorni, era

sociali e, purtroppo, in molti casi si cade-

il Moro e suo grande cerimoniere nien-

affidato a valletti e cavalieri, i primi per il

va nella trappola del “banchetto spetta-

temeno che Leonardo da Vinci. Al Ca-

servizio più semplice di portatori di vivan-

colo” con allestimenti meno eleganti, ma

stello sforzesco si svolgevano grandiosi

de e di “sbarazzatori” delle grandi tavola-

più appariscenti, e con uno scadimento

banchetti di corte e, in molte occasioni,

te, i secondi invece, più colti e titolati, per

qualitativo, soprattutto nel servizio di

come avviene oggi, nelle grandi cucine

descrivere agli ospiti, con dovizia di par-

sala, che perdura anche oggi. Ciò che in

si alternavano i più famosi cuochi di quel

ticolari, le vivande stesse, la provenien-

molti casi manca è il senso dell’organiz-

tempo. Proprio a Milano, iniziava a farsi

za delle materie prime e la procedura di

zazione del servizio, con scarsa attenzio-

strada una prima idea di “convivio orga-

esecuzione dei piatti. La sequenza delle

ne per la sceneggiatura dell’evento. Ma

nizzato”».

portate era regolata da un rigido cerimo-

questa è un’altra storia. B cod 52420

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia

novembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Come scegliere i fornitori? La qualità delle derrate alimentari impiegate influenza notevolmente la qualità del piatto finito. La forza della ristorazione, soprattutto quella italiana conosciuta e stimata in tutto il mondo, sta nei prodotti tipici: il ristorante è diventato di fatto il collegamento tra il consumatore finale e la cultura contadina

on sempre è possibile per un ristoratore andare a ve-

eventuale presenza di cer-

rificare di persona i prodotti che compra: il territorio di

tificazioni di sistema qualità

ricerca delle materie prime non è uno spazio sempli-

o certificazioni di prodotto

cemente contiguo al luogo nel quale è collocato l’esercizio,

(prodotto biologico, gluten

ma diviene un mondo di conoscenza, valori e tradizioni. In te-

free, ecc.);

sta all’intero processo di produzione vi è infatti la fase dell’approvvigionamento, che per essere efficiente deve coniugare competenze economiche, qualitative, produttive e commerciali. Risulta quindi importante, al momento dell’acquisto, definire con il fornitore le specifiche merceologiche della derrata acquistata determinando a priori le caratteristiche igieniche

qualità e rapporto costo- di Massimo beneficio dei prodotti;

Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

Specialista in tecnologie alimentari

disponibilità di fornire certificati di conformità (certificati di analisi); idonea gestione delle scorte di prodotti, al fine di evitare l’utilizzo di alimenti prossimi alla scadenza.

sulle quali influiscono le operazioni della filiera a cui ap-

Unitamente alla selezione del fornitore è bene effettuare

partiene il prodotto acquistato: pro-

una programmazione dell’approvvigionamento delle merci,

duzione primaria, lavorazione,

stabilendone la qualità e la tipologia in funzione delle previsio-

confezionamento, conserva-

ni di utilizzo in modo particolare per le derrate deperibili, così

zione e modalità di trasporto.

da limitare i tempi di conservazione e avere prodotti sempre

Nel Piano di autocontrollo

freschi. La fase di controllo delle merci in entrata diventa es-

dell’esercizio di som-

senziale prima dell’accettazione e stoccaggio in magazzino

(cioè

ed è importante che il personale addetto alla ricezione delle

l’insieme di tutte le

materie prime sia formato adeguatamente sulla procedura di

misure che il respon-

ricezione: in questi casi è utile predisporre una check-list di

sabile del settore ali-

controllo dove l’addetto può registrare le verifiche effettuate.

ministrazione

mentare deve adottare

Ultimo passo, ma non meno importante rispetto a quelli

per garantire la sicurezza

appena citati, è il controllo dell’idoneità del mezzo di traspor-

igienica e l’integrità dei pro-

to grazie alla verifica visiva dell’igiene del mezzo e il controllo

dotti alimentari) deve es-

della temperatura di trasporto per le merci deperibili.

serci una procedura di qua-

Le indicazioni appena fornite vogliono essere una linea

lifica dei fornitori che prenda

guida di partenza, le procedure vanno poi calate nella real-

in considerazione i seguenti

tà e perfezionate a seconda dei casi specifici, considerando

aspetti: conformità alla normativa vigente: Scia (segnalazione certi-

che avere controllo e consapevolezza del proprio approvvigionamento è il primo passo per garantire un servizio di qualità. B cod 52497

ficata inizio attività), sistema di autocontrollo igienico, sistema di

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

rintracciabilità, eventuale bollo CE per i fornitori di prodotti di origine animale;

di Fabio Rigali

Italia a Tavola · novembre 2017

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Ifse per la sala e il bar I professionisti di domani La figura di addetto di sala viene spesso trascurata e sottovalutata ma, in realtà, un servizio di sala svolto in maniera professionale e competente è un grande valore aggiunto per un locale. Ifse, scuola di alta cucina e pasticceria, propone il Master in sala e bar in collaborazione con la Fondazione Crt

L’ 56

addetto di sala è colui che si

In relazione a tali riflessioni sul mon-

Il Master è stato realizzato grazie al

interfaccia in via diretta con il

do del servizio, Ifse culinary institute (Ita-

contributo di Fondazione Crt (Cassa di

cliente, colui che potrà dare va-

lian food style education) ha di recente

risparmio di Torino), che ha fortemente

lore all’operato della cucina e che dovrà

tenuto, per la prima volta, il Master di

creduto nel progetto e ha scelto di dare

essere preparato nel guidare nella sua

specializzazione in sala e bar. Da tempo

il proprio supporto a un gruppo di gio-

esperienza e nelle sue scelte il cliente.

Ifse inserisce nei propri progetti formati-

vani selezionati secondo ferrei criteri.

Spesso un ottimo servizio di sala può

vi alcune nozioni dedicate al tema sala,

Sedici ragazzi, tutti in cerca di occupa-

riuscire anche a coprire una cucina me-

ma questa volta il progetto è totalmente

zione, neo diplomati degli istituti alber-

diocre, ma un servizio di sala scadente

diverso: un programma completamente

ghieri piemontesi e altamente motivati

rischia, nella maggior parte dei casi, di

dedicato a sala e bar per creare dei veri

hanno potuto accedere al corso. 420

sminuire una cucina eccellente.

professionisti di alto livello sul tema.

ore di formazione per il percorso forma-

Italia a Tavola · novembre 2017

tivo che ha visto l’alternarsi in cattedra

cinio formativo e di orientamento attiva-

di diversi professionisti di altissimo livel-

to presso “Snodo”, un nuovo mega spa-

lo su varie tematiche quali l’enologia, i

zio culturale e gastronomico che acco-

cocktail, il bon-ton, la terminologia ingle-

glie un caffè, un bistrot, una zona

se specifica e ovviamente la pratica di

lounge, un ristorante gourmet e un so-

sala.

cial table; un concetto nuovo e altamen-

A tenere le redini del corso i docen-

te innovativo, un ambiente giovane e

ti Ifse, a cui si sono affiancati un barman

dinamico, proprio come i ragazzi che

Abi Professional, un’esperta in bon-ton

hanno frequentato il corso.

e lingue straniere, il presidente di Arte

Al termine del tirocinio formativo e

in Tavola Piemonte e il general mana-

di orientamento i ragazzi rientreranno a

ger di “Snodo”, il nuovissimo locale in

scuola, per due giornate di esame volte

centro a Torino, all’interno delle ex Offi-

a verificare il percorso di crescita di cia-

cine Grandi Riparazioni (Ogr), che è già

scuno di loro e orientarli al mondo del

diventato un punto di riferimento e polo

lavoro. Per chi avrà dimostrato di aver

gastronomico.

acquisito le giuste capacità e compe-

Il corso ha avuto inizio lo scorso 21

tenze la possibilità di un’assunzione di-

agosto a seguito della complessa e at-

retta presso le Ogr di Torino nel risto-

tenta fase di selezione preliminare a

rante Snodo, luogo in cui si è scelto di

cura di Ifse. 20 giornate full time in cui i

dare una forte importanza al servizio,

ragazzi hanno potuto confrontarsi con i

una delle vere chiavi di volta per eccel-

docenti e mettersi alla prova con moltis-

lere in un ambito ricco di competizione

sime esercitazioni pratiche di servizio e

quale quello della ristorazione.

relazione con il cliente. A seguire, il tiro-

B cod 52485

novembre 2017 · Italia a Tavola

Un sistema che può risolvere l'impreparazione degli studenti prima di entrare nel mondo del lavoro, i quali però devono essere motivati dalle aziende. Se funziona, a guadagnarci sarà il settore

Alternanza scuola-lavoro

Un ponte per il futuro del Paese

ulla scia del Jobs Act, il governo

mativo prevede anche un vero e proprio

to, i ragazzi è facile che

ha voluto affrontare il tema del

momento di apprendistato con tanto di

vadano all’estero, anzi,

rapporto tra scuola e mondo del

contratto tra azienda e alunno, sotto l’e-

ci vengono “rubati” dai

lavoro partendo proprio da una necessi-

gida della scuola di appartenenza: un

grandi ristoranti italiani

tà reale di quest’ultimo: le imprese spes-

grande risultato, in linea con altri grandi

in giro per il mondo.

so lamentano la scarsa preparazione

Paesi europei... e con una piccola paga.

dei giovani. Per la ristorazione è fonda-

Bene, ci sarebbe da dire. Invece no! Gli

loro parte di responsabilità in questo:

mentale essere preparati non solo sulle

studenti stanno scioperando, con diver-

non sono preparate, non hanno le tec-

materie tradizionali di cucina, ma anche

se manifestazioni, spesso con interventi

nologie basilari che oggi si utilizzano

in fatto di tecnologia, nel rapporto con

anche della forza pubblica. Ha fatto il

nelle cucine, gli allievi di sala non co-

i clienti (inteso anche come utilizzo di

giro del web e dei giornali la foto di una

noscono una lingua straniera in manie-

web e social), ma soprattutto per la di-

ragazza con in mano un cartello che di-

ra fluente. Il risultato è che in molti casi

namica di crescita professionale. Se poi

ceva: “Formazione non è lavare i piatti”.

sono i grandi gruppi e le grandi catene

la tv, con tutti i programmi di cucina e i ri-

Le imprese sono accusate di sfruttare

alberghiere ad accaparrarsi gli studenti

spettivi cuochi-star, trasmette l’idea che

gli studenti affidando loro compiti e ruo-

e a farli stagisti, togliendoli alle piccole

in pochi mesi si possa diventare grandi

li poco consoni al percorso formativo...

e medie realtà e agli artigiani del Paese.

chef, ecco che la strada si fa complessa

Ma non è forse vero che negli uffici di

In questa importante “rivoluzione”

e di difficile comprensione.

altre professioni, come avvocati e notai,

scolastica, tutti hanno le loro respon-

coloro che fanno praticantato fanno fo-

sabilità. Anche le famiglie. Bisogna che

tocopie o lavori considerati “umili”?

ognuno faccia uno sforzo di compren-

Finalmente, il governo ha voluto imprimere, come in molti Paesi europei, un

Le scuole hanno la di Matteo Scibilia

cambiamento di rotta per ovviare a que-

Alternanza scuola-lavoro e disoccu-

sione. Anche se le aziende sono da una

sta difficoltà, e lo ha fatto con una solu-

pazione giovanile in realtà vanno a brac-

parte costrette a far fare la gavetta agli

zione precisa, lo "stage". E non si tratta di

cetto: una buona formazione scolastica

allievi, dall'altra possono motivarli pre-

poche giornate di pratica, no! Si tratta di

e un minimo di praticantato possono far

miando i migliori. Solo con questi com-

mesi, un periodo pari alla metà del per-

fronte al problema della disoccupazio-

promessi l’alternanza scuola-lavoro sarà

corso scolastico annuale. Non solo, una

ne. Le aziende dell’ospitalità sono alla

un successo e risolverà alcuni problemi

parte importante di questo percorso for-

continua ricerca di personale qualifica-

del settore. B cod 52652

Italia a Tavola · novembre 2017

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diamondsresorts.com novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola 59

Abbinamenti

Rotari 40° Anniversario Special LImited Edition Riserva 2011 Trentodoc Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: fermentazione del vino base in acciaio, con fermentazione malolattica parziale. Da marzo/aprile avviene la presa di spuma, rifermentazione in bottiglia per circa un mese e successivo affinamento sui lieviti per 60 mesi. Liqueur d'expedition finale con diverse sboccature di Riserve Rotari sui lieviti da circa 20 anni Colore: giallo paglierino con eleganti riflessi verdi Profumo: richiama la mineralità delle rocce calcaree e porfiriche, frutta gialla e frutta secca. Finale di creme Sapore: fine, schietto, e diretto con buona persistenza gustativa Servire a: 8-10°C Gradi: 12.5% vol.

Rotari 40° limited edition valorizza l’uovo con tartufo e formaggio

er festeggiare il 40° comple-

Questa edizione celebrativa Ro-

anno, all’ultimo Vinitaly è stata

tari (che sarà in vendita solo fino al 31

presentata un’intrigante Riserva

dicembre) si abbina perfettamente al-

di Rotari Trentodoc realizzata secondo

l’“Uovo cotto a bassa temperatura in

l’antica ricetta della cantina, in edizione

crosta di polenta su fonduta di Casolet

limitata e con una raffinata veste dora-

della Val di Sole e tartufo nero”, piatto

ta. L’enologo Fabio Toscana ha sele-

proposto da Andrea Rossi, chef patron

zionato uve Chardonnay da alcuni tra

della Locanda Camorz di Mezzocorona

i migliori vigneti dei conferitori Rotari. Il

(Tn), splendido ristorante posizionato in

vino base è stato fermentato esclusiva-

un antico maso proprio al centro di un

mente in acciaio, utilizzando lieviti sele-

bellissimo vigneto di Teroldego Rota-

zionati. L’idea di partenza era di poter

liano Doc. L’intensità di questo metodo

condividere con gli appassionati della

Classico Trentodoc si sposa perfetta-

marca il gusto dei primi spumanti Rotari

mente con la piacevole sensazione

sboccati a inizio anni ’80. Per realizzare

gustativa dell’uovo, croccante e sapido

questo ambizioso progetto, dopo la se-

all’esterno, ma dal cuore morbido e

conda fermentazione in bottiglia, Rotari

dolce. Le note finali cremose accompa-

40° Anniversario Special Limited Edi-

gnano degnamente la forte aromaticità

tion ha riposato per 60 mesi sui propri

del tartufo e la dolcezza della fonduta

lieviti in bottiglia, nel buio della cantina.

di formaggio. B cod 52472

Uovo cotto a bassa temperatura in crosta di polenta su fonduta di Casolet e tartufo nero

Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

Italia a Tavola · novembre 2017

Ricetta di Andrea Rossi della Locanda Camorz di Mezzocorona (Tn) Ingredienti: 6 uova allevate a terra, 100 g farina gialla di polenta, 300 g formaggio Casolet della Val di Sole, 500 ml latte, 40 g farina, 40 g burro, tartufo nero, olio evo del Garda, sale Maldon, pepe q.b. Preparazione: cuocere col guscio l’uovo a 65°C nel ronner per 45 minuti. Nel frattempo far sciogliere il burro in un tegame, una volta sciolto aggiungere la farina e far cuocere mescolando per alcuni minuti. Poi aggiungere il latte e preparare una besciamella, infine aggiungere il formaggio tagliato a cubetti e passare col minipimer fino ad ottenere una fonduta liscia ed omogenea. Una volta cotto l’uovo, abbattere la temperatura con acqua e ghiaccio. Scaldare l’olio di girasole a 180°C. In una ciotola mettere la farina di polenta e fare un buco al centro, delicatamente rompere l’uovo e disporlo in mezzo alla farina e ricoprirlo con la restante con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Sollevare l’uovo e immergerlo per pochi secondi nella friggitrice, poi asciugarlo con la carta. In un piatto fondo disporre la fonduta di formaggio, l’uovo e il tartufo. Un goccio di olio evo del Garda, del sale Maldon e una grattugiata di pepe in grani per completare il piatto.

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PAOLO ARALDO SRL · Reg. San vito 88 · 14042 Calamandrana (At) · tel. 0141/769153 · fax 0141/727496 · info@paoloaraldo.com novembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Agnelli110 La qualità di sempre con un design rinnovato 1907-2017. Pentole Agnelli, l’azienda bergamasca leader nella produzione di strumenti di cottura, festeggia i suoi primi 110 anni di attività con una linea celebrativa dedicata a un grande anniversario del Made in Italy 62

Italia a Tavola · novembre 2017

Attrezzature

gnelli110 è il nome di questa linea di pentole multimateriale e multifunzione che recuperano, con

estro vintage, i manici sinuosi del 1907. Una linea a dir poco versatile, capace di soddisfare ogni fonte di calore, dalla tradizionale fiamma alle più moderne cucine ad induzione. Presentata a Host, la più grande fiera mondiale dell’hospitality, che si è conclusa qualche settimana fa a Milano, la linea ha riscosso l’interesse dei buyer italiani e internazionali rendendo evidente fin da subito il fatto che fosse destinata a diventare il nuovo oggetto del desiderio di chef e gourmet.

minio (13 aziende e 400 dipendenti). Una

preservi le qualità organolettiche della

Agnelli110, infatti, rende ancora più belli

collaborazione che ha portato l’azienda

materia prima.

gli strumenti della tradizione regionale

a produrre strumenti grazie allo studio di

italiana con un design rinnovato nei det-

funzionalità condiviso con grandi chef.

Ancora una volta la linea Agnelli110 è sintesi perfetta della funzionalità di stru-

tagli, che però resta fedele agli standard

Casseruola bassa, padella a mante-

menti rinnovati nel design e di un tocco

del marchio bergamasco e che assicu-

care, tegamino a due manici, pentolino

di eleganza. E se le caratteristiche di

ra sempre la stessa cura che ha fatto di

con manico lungo, in alluminio nudo,

questa linea celebrativa la rendono uni-

Agnelli il brand preferito dagli chef.

antiaderente, rame o ghisa. Solo per ci-

ca di per sé, Agnelli ha pensato di ren-

Quasi una storia d’amore, infatti,

tare alcune forme e alcuni dei materiali

derla ancora più speciale. Una selezio-

quella fra i cuochi e l’azienda, una rela-

scelti da Agnelli per fare i suoi strumenti.

ne di strumenti personalizzabili: non solo

zione di scambio reciproco che è cre-

Infinite combinazioni possibili sempre tu-

i professionisti della cucina ma anche

sciuta e si è evoluta insieme alla cucina

telando la grandezza della vera cucina

gourmet e appassionati potranno infatti

italiana e l’ha spinta a creare sempre la

italiana: ogni piatto vuole la sua pentola

rendere unici anche con il proprio nome

pentola migliore per ogni esigenza fino

e ogni cottura il suo materiale. Chi cono-

i loro nuovi strumenti di cottura.

a farne la propria filosofia. Un percorso

sce il marchio sa che è questo il verbo

B cod 52629

che ha permesso all’azienda di coprire

che guida da 110 anni la sua produzione,

quasi l’80% del mercato professionale

che supera il milione di pezzi prodotti

dell’alluminio e che trova la sua espres-

all’anno. Rispettare il cibo vuol dire as-

sione più alta in Saps Agnelli Cooking

sicurare sempre la cottura migliore che

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

Lab, il centro di cultura dedicato allo strumento di cottura e che negli anni ha ospitato centinaia di chef. «Arrivano da noi, cuciniamo un piatto insieme e poi parliamo di come rendere migliore l’esperienza di chi ogni giorno si dedica a comporre un piatto di qualità». Semplicemente ed efficacemente, ecco come riassume quel processo di creazione di una pentola sempre più performante e di vicinanza con gli chef Angelo Agnelli, ceo dell’azienda e quarta generazione della famiglia bergamasca che ha creato un piccolo impero tutto d’allu-

novembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Servire in tavola le emozioni

La “mission” di Chs Group Negli ultimi anni è cresciuta sempre più l’attenzione verso i temi relativi alla cucina. Ma quale lavoro c’è dietro le quinte e di che cosa ha bisogno il ristoratore per avere successo con i propri clienti?

a sempre il dilemma che divide

e all’ambientazione, anche la migliore

Si può rispondere alle sostanziali

l’uomo è scegliere se è prefe-

realizzazione culinaria perde di valore

evoluzioni con un’offerta varia e bilan-

ribile essere o apparire. Anche

in percezione.

ciata. Sicuramente, rispetto al passa-

la ristorazione rientra in questo dubbio

Vista l’importanza di questo aspet-

to, la composizione della tavola è più

amletico. Gli chef sono dei ricercatori

to, da sempre Chs Group ha, come

semplice nell’ideazione generale, ma

che continuano a lavorare e a studiare

obiettivo, la selezione e la proposta dei

più complessa nei dettagli. Dettagli che

sulla presentazione della ricetta finale

migliori articoli in linea con i trend che il

però non possono vivere nella pura

che appare ai nostri occhi: il piatto su

mercato sta manifestando. In un mondo

anarchia artistica. La preparazione se-

cui verrà disposta la loro realizzazione

in cui tutto è cambiato, in cui viviamo,

gue criteri precisi, attraverso i quali si

e la presentazione della tavola dove

viaggiamo e mangiamo alla velocità del

deve ottenere come risultato un com-

questo verrà servito necessitano di

web, la mise en place va di certo ripen-

plesso armonico in cui le ricette trovano

cure e attenzioni. Senza una mise en

sata. Quali sono le idee di Chs Group

la loro naturale collocazione. Alcuni det-

place adeguata e coordinata allo stile

in merito?

tagli da tenere bene a mente per realiz-

Italia a Tavola · novembre 2017

Attrezzature zare una mise en place di sicuro effetto

dettagli caldi ai vostri ambienti anche

parole d’ordine per distinguersi e carat-

sono da ricercare in un gioco di design

grazie a “Craft” di Steelite: questa gam-

terizzarsi. Anche questa serie, infatti, è

e di colori e lucentezza degli elementi

ma, ispirata dalle creazioni degli artigia-

marchiata “Made for life”, marchio che

che andranno a comporre la tavola.

ni vasai, è in grado di donare colore

assicura che quel prodotto è garantito a vita contro le sbeccature.

Per scatenare al meglio questa cre-

grazie allo splendente smalto applicato

atività, Chs Group ha scelto di proporre

a mano e che si lega indissolubilmente

Possiamo così riassumere nelle

piatti e linee caratterizzati da un bianco

alle linee morbide della gamma stessa.

parole modernità e innovazione questi

brillante, come se fossero tele bianche

Questo stesso smalto regala un tocco

articoli di qualità superiore. Ricordate

sulle quali gli chef più rinomati posso-

rustico, elemento prepotentemente di

sempre: la moda passa, ma la classe

no sbizzarrirsi nella loro costante ricer-

moda.

resta. Anche quando eseguite una

ca, ed è questa l’immagine che meglio

Da parte di Steelite non viene

sintetizza le linee “L” e “L - Fragment”

meno la grande attenzione alla qualità,

di Dégrenne Paris. Pulizia, eleganza,

elemento irrinunciabile per quella risto-

delicate increspature sulla superficie,

razione che ha fatto della professionali-

quasi martellate, un connubio ideale tra

tà e del servizio impeccabile le proprie

mise en place. B cod 52428 Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) - Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

la sensazione della stuoia al tatto e la lucidità singolare del materiale all’occhio. La forza del bianco più puro è lì, eterna, a ricordarci quanto importante sarà il contrasto con qualsiasi pietanza vi si poggerà sopra. Un’altra linea di grande impatto è “Canopée” di Pillivuyt: per la sua creazione è stata chiesta una consulenza al noto studio di design contemporaneo parigino Sismo, una celebrazione dei prossimi 200 anni di storia dell’azienda. Ci sarebbe molto da dire e da raccontare, ma in questo caso non c’è niente di meglio che soffermarsi ad ammirarlo nella sua profonda bellezza. Dolce, dinamico, sinuoso, stiloso... in una parola: completo. Può accompagnarvi in paradisi di degustazione che non dimenticherete facilmente, non a caso include un particolare set “No Phone” per isolare visivamente il cellulare. Sarete voi, i commensali, la dialettica e il gusto, a regnare sovrani sulla tavola. Il tepore di una tavola non passa mai di moda e Chs lo sa. La risposta? L’inserimento a catalogo di nuove gamme che fanno di materia e lucentezza i loro punti di forza. I sensi, il gusto e la creatività troveranno in essa un palcoscenico dove potersi esprimere al meglio. Inoltre è possibile donare colore e

novembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

DrinkSafe Goldplast Una cena, un brindisi all’aperto, un party in discoteca, una festa di paese... le occasioni per gustare bevande sono tante e per questo cresce la necessità di poter contare su prodotti sicuri in qualsiasi circostanza

L’

infrangibilità della linea Drink-

sparenti come il vetro, di diverse forme

I bicchieri DrinkSafe®, riciclabili

Safe® di Goldplast soddisfa

e dimensioni adatte per ogni esigen-

al 100% e completamente privi di bi-

questa esigenza e sposando

za: vino rosso o bianco, fermo o friz-

sfenolo (BPA free), nascono con l’in-

zante, birra, cocktail e spirits.

tento di rispondere anche alle nuove

un design innovativo, offre ai profes-

sionisti del settore una linea di prodotti

Una linea resa ancora più comple-

tendenze del food, che propongono

durevole, studiata per essere elegan-

ta dall’ingresso del Wine Experience,

sempre più spesso occasioni di con-

te come il vetro, ma allo stesso tempo

un calice studiato per conciliare due

sumo on-the-go dove la sola eleganza

pratica e perfettamente sicura. La linea

esigenze opposte e complementari:

non basta più e l’infrangibilità diventa

propone bicchieri da cocktail traspa-

da un lato offrire un’adeguata super-

un requisito fondamentale.

renti e colorati di diverse dimensioni, il

ficie di sviluppo della parte aromatica,

I prodotti Goldplast sono la solu-

bicchiere mini drink e i bicchierini shot.

dall’altro incanalare lo spettro dei pro-

zione ideale per garantire ai profes-

I classici tumbler sono proposti in tre

fumi.

sionisti un servizio sicuro nel rispetto

varianti: conico trasparente, satinato,

Al calice Perlage già esistente e

dei dettami di legge, in particolare per

e cilindrico. Ci sono poi i bicchieri da

perfetto per la degustazione di bolli-

quanto riguarda il divieto di utilizzo del

birra, ai quali oggi si aggiunge anche il

cine, si aggiunge il Petit Perlage che,

vetro nella vendita di alcolici e analco-

Balloon Birra, il calice caratterizzato da

caratterizzato da una pancia più larga

lici. B cod 52363

una forma a chiudere per decantare la

e un’apertura più stretta, consente

schiuma corposa tipica delle birre da

l’ossigenazione del vino e, di conse-

meditazione. Della linea DrinkSafe®

guenza, il corretto sviluppo degli aromi

fanno parte anche i Calici Soffiati, tra-

complessi e terziari degli spumanti.

Italia a Tavola · novembre 2017

Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

Attrezzature

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Questione di lama

Tre nuove linee per la storica “Friedr. Dick”, emblema di prodotti top level per qualità dei materiali, sofisticatezza delle lavorazioni e tecnologie utili a migliorare la performance di taglio

Italia a Tavola · novembre 2017

Attrezzature

tracciarne le premesse è il po-

un’industria che esportava coltelli

eta latino Lucrezio che, narran-

nell’Impero bizantino e riceveva an-

do l’elevazione dell’umanità da

che ordinazioni dalla corte pontificia.

una primordiale età della pietra sino

Da quel momento in poi il coltello da

a quella del ferro («In antico furono

strumento di caccia divenne simbolo

mani, unghie, denti l’armi degli uomi-

di potere, per approdare infine all’uso

ni, poi le pietre e i rami spezzati dei

domestico.

boschi, poi, appena noti, la fiamma

Molta è la strada sino ad oggi per-

e il fuoco. In seguito si scoprirono il

corsa e molta quella ancora da fare,

bronzo e il ferro gagliardi»), lascia in-

complici la diversificazione dei ma-

tendere come questo metallo avreb-

teriali e delle tecniche di produzione

be rivoluzionato la vita dell’uomo. E

e l’ampliamento del mercato sempre

così fu, nonostante un importante

più vocato alla specializzazione. Non

cambio di passo che si ebbe con l’av-

stupisce così che lo storico “Friedr.

vento dell’acciaio, che portò ad una

Dick” - dal 1778 unico produttore al

revisione dei costumi. Soprattutto a

mondo ad offrire una gamma com-

tavola.

pleta di coltelli, acciaini e attrezzi per

Non è un caso che l’origine del-

cuochi e macellai - da 235 anni trovi

la coltelleria corrisponda proprio allo

nuove ispirazioni per innovarsi. Tre le

sviluppo della sua produzione (1000

neonate collezioni troviamo “Linea

d.C.) diversificata negli utilizzi e nel...

1905”, “Linea premier worldchefs” e

significato. Ne è un esempio il col-

“Linea Red Spirit”, che si confermano

(manico prezioso a effetto madreper-

tello, per lungo tempo simbolo della

perfette interpreti di esigenze sem-

la), attenzione per l’igiene (il rivesti-

ricchezza del suo proprietario, prima

pre più specifiche.

mento antiaderente di alto livello sul-

che posata. Dalla cintola al desco il

«Friedr. Dick - spiega Sergio Pez-

passo fu inevitabile, come confer-

zotta, presidente del cda Ros - con

ma la nascita a Firenze nel 1244 di

queste nuove collezioni conferma

Infine, strizza l’occhio alla “cuci-

la sua attenzione alle esigenze del

na a vista” di matrice orientale “Red

mercato non scendendo mai a com-

Spirit”: zero compromessi nel taglio

promessi per qualità dei materiali, at-

grazie a lame super affilate con filo

tenzione per la lavorazione e ricerca

lucidato e manico tondo tipicamente

di soluzioni performanti. Un esempio?

asiatico.

la lama evita aderenza del materiale tagliato) e funzionalità.

La “Linea 1905”, rielaborazione di un

«L’esperienza di lungo corso di

design storico caratterizzato da ghie-

questo marchio - aggiunge Pezzotta

re massicce in sostituzione dei rivet-

- è la prima garanzia del valore dei

ti tradizionali e oggi rivisto in chiave

suoi prodotti: nulla è lasciato al caso,

contemporanea. Mix di tradizione e

a partire dai tipi di filo e di lama che

modernità, la nuova linea mantiene

sono la base di tutto».

l’originaria singolarità della forma ma

Flex, curva, alveolata, seghettata:

punta sull’utilizzo di uno speciale ac-

mai dimenticare che la valorizzazione

ciaio inox tedesco per rispondere alle

di un ingrediente inizia dal suo taglio,

esigenze dello chef più tradizionale».

con buona pace dell’esperienza di

Non tradisce le aspettative dei

assaggio. B cod 52239

guru dei fornelli nemmeno la “Linea premier worldchefs” che, sviluppata per cuochi professionisti internazio-

Sergio Pezzotta

nali, è una perfetta sintesi di estetica

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Robotcream

Multifunzione per la cucina professionale La linea R è il fiore all’occhiello della Staff Ice System, azienda riminese specializzata dal 1959 nelle apparecchiature per il freddo e dal 1984 nelle macchine per la gelateria e la pasticceria 70

Italia a Tavola · novembre 2017

omposta da 10 modelli, dalle di-

L’integrazione perfetta tra l’elettroni-

mensioni più grandi fino a quelle

ca di base e l’inverter, realizzato in col-

da banco, la linea è in grado di

laborazione con Toshiba, consente di

soddisfare le esigenze della gelateria,

realizzare qualsiasi miscela, senza limiti,

pasticceria e ristorazione. Le macchine

come se fosse fatta a mano. E a tutto

multifunzione Robotcream costituisco-

questo si aggiunge anche l’indiscussa

no una moderna e vantaggiosa inno-

qualità della componentistica utilizzata.

vazione nel mondo delle preparazioni

La tecnologia “inverter” permette di re-

alimentari artigianali. Esprimono grande

golare la velocità dell’agitatore in ogni

genuinità e artigianalità e valorizzano le

fase e di controllare la perfetta consi-

caratteristiche organolettiche in quanto

stenza del gelato. Protegge inoltre la

il ciclo di pastorizzazione utilizza tempe-

trasmissione meccanica e il motore, ot-

rature inferiori alla classica bollitura.

timizzando il consumo di energia.

Attrezzature Con R51 e RT51 è possibile prepa-

la possibilità di regolare la temperatura

maggior produzione oraria troviamo

rare una infinità di prodotti: gelati, semi-

fino a 115°C e da un display multi grafico

l’R400, l’R600, l’R4014 e l’R4021.

freddi, torte, granite, crema pasticcera,

con 52 programmi, alcuni già preimpo-

La linea R è dotata di molte ap-

pasta choux, pate à bombe, gelatine,

stati e altri personalizzabili dall’utente.

plicazioni per agevolare il lavoro dei

confetture, marmellate, yogurt, panna

È dotata anche del programma cate-

professionisti del settore, ad esempio

cotta, ganache, mousse, marshmallows,

na che offre la possibilità di creare dei

la possibilità di effettuare il temperag-

nappage, riso per pasticceria, bescia-

programmi personalizzati, per ricette

gio del cioccolato per inseminazione.

mella, polenta, vellutate e tanto altro.

speciali, senza porre limiti alla creatività.

Questo è possibile grazie al controllo

Capaci di mantecare fino a 2 litri e di pa-

Nei normali programmi si susseguono

di temperatura del fondo pentola e al

storizzare e cuocere fino a 5 litri, sono la

tre fasi: riscaldamento, tempo di cottu-

controllo dell’agitatore. In sostanza, le

scelta ideale per: la ristorazione di alta

ra, raffreddamento. Con il programma

Robotcream appartengono ad una fa-

qualità, poiché consentono al pastry

catena è possibile concatenare queste

miglia ampia e completa caratterizzata

chef di realizzare le ricette con la massi-

fasi e ripeterle all’infinito, nell’ordine ri-

da alta qualità nella componentistica uti-

ma cura dei dettagli; gli agriturismi dove,

chiesto dalla ricetta, impostando anche

lizzata e soluzioni tecnologiche esclusi-

con minimo ingombro, garantiscono le

una pausa fra i vari cicli.

ve. Ogni modello, infatti, è in grado di

migliori preparazioni con ingredienti di

L’R151 è un altro gioiello della fami-

soddisfare le esigenze di ogni artigiano,

produzione propria; la piccola pasticce-

glia delle Robotcream ed è suddivisa in

garantendo massima affidabilità ed effi-

ria e gelateria, dove si richiede grande

tre differenti versioni in base alla poten-

cienza in ogni fase della preparazione.

qualità in piccole quantità.

za (R151 Min, Med e Max). La produzione

Con queste macchine è possibile la-

La multifunzione da banco RT151 è

oraria in quantità di gelato, infatti, parte

vorare in maniera rilassata in ogni fase

studiata per andare incontro alle esi-

da 20 litri nel modello “Min”, 35 litri nel

della ricetta, con la certezza di arrivare

genze di chi ha problemi di spazio ed

modello “Med” e raggiunge i 60 litri nel-

sempre a destinazione. B cod 52408

opera nel mondo della pasticceria e

la versione “Max”.

della ristorazione. Nonostante le ridotte

Dulcis in fundo, tra le multifunzioni

dimensioni, ha una capacità pari a 15 litri

della linea che consentono di introdur-

ed è dotata di molti plus, a partire dal-

re una maggior quantità per ciclo e una

Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 www.staff1959.com

novembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Origine by Diam Dodici anni dopo aver lanciato la tecnologia Diamant, Diam Bouchage rivoluziona nuovamente il mondo del vino con un’importante progresso tecnologico: un tappo che concilia scienza e natura

iam Bouchage, azienda fran-

do la lunga durata adatta ai

cese situata nei Pirenei Orien-

vini da invecchiamento. Per

tali, produce e commercializza

il momento tale tecnologia

annualmente più di 1,3 miliardi di tap-

viene proposta per i tappi

pi. Da oltre 10 anni costruisce il pro-

Diam 10 e Diam 30.

prio successo grazie al procedimento brevettato Diamant® che permette di

gredienti di Origine

estrarre le molecole di Tca (rilasciabile

by Diam®:

entro il limite di 0,3 ng/l), responsabili

Il sughero è il

del “sentore di tappo”, ma anche altre

principale

molecole che possono alterare il gusto

riale utilizzato per la

del vino.

produzione

“L’innovazione ci avvicina sempre

Ecco quali sono gli in-

matedei

tappi Diam (più

più alla natura”: questa convinzione

del 95% sul vo-

ha portato Diam Bouchage a proporre

lume totale de-

una novità che beneficia di tutti i van-

gli elementi che

taggi dei tappi Diam al servizio del-

compongono i tappi). Questo materia-

investito anche nel sostegno all’asso-

lo sviluppo sostenibile e del rispetto

le apporta un’elasticità straordinaria ai

ciazione “Un tetto per le api” sponso-

dell’ambiente. Grazie ad un’inedita for-

prodotti e, contrariamente alle soluzio-

rizzando alveari in diverse regioni vini-

mulazione per la produzione dei propri

ni alternative di tappatura, il sistema di

cole francesi.

tappi, l’azienda offre al mondo del vino

purificazione del sughero Diamant è a

una soluzione di tappatura ancora più

basso contenuto energetico.

le dell’azienda. Diam Bouchage ha

È anche a questo nuovo elemento che si deve il nome della gamma

naturale, mantenendo intatta la nota

Il legante biologico di Origine by

Origine by Diam®. L’impollinazione

affidabilità dei tappi Diam in termini

Diam®, frutto di numerosi anni di ricer-

effettuata dalle api, infatti, è alla base

di sicurezza, omogeneità e controllo

ca, è composto da polioli biologici al

della biodiversità del nostro pianeta.

dell’ossigeno. Un tappo di sughero a

100% totalmente rinnovabili. Questo

Con l’ossigeno, è all’origine del ciclo di

cui è stato dato il nome di Origine by

legante, ad origine esclusivamente

vita delle nostre querce da sughero e

Diam®, che contiene un’emulsione di

vegetale, rappresenta una vera con-

quindi dei tappi Diam.

cera d’api e un legante composto da

quista enologica che unisce efficacia e

Distributori per l’Italia:

polioli al 100% vegetali.

rispetto dell’ambiente.

Belbo Sugheri - info@belbosugheri.it

Questa nuova tecnologia, frutto di

La cera d’api utilizzata per i tappi

importanti ricerche, associa la perme-

Origine by Diam® è naturale al 100%.

Paolo Araldo - info@paoloaraldo.com

abilità (Otr, Oxygen transmission rate)

Le sue proprietà idrorepellenti pro-

B cod 52171

alla naturalezza, rispondendo così

teggono i tappi da eventuali risalite

all’esigenza dei clienti di fascia alta del

capillari e permettono di controllarne

marchio di disporre di tappi con una

la durata di vita. L’uso della cera d’api

permeabilità più aperta, pur mantenen-

rientra nell’approccio eco-responsabi-

Italia a Tavola · novembre 2017

Diam Sugheri - info@diamsugheri.com

Diam Sugheri Regione S. Vito 88 - 14042 Calamandrana (At) - Tel 0141 769167 www.diam-cork.com

Attrezzature

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Barista attitude Storm è la nuova macchina per caffè Astoria, dalla forte personalità, creata per rispondere alle esigenze dei baristi più esperti e appassionati

L’

azienda ha sviluppato il concept

Tra le principali feature tecniche in-

nio, per renderla un’alleata indistruttibile.

della macchina in modo sinergi-

novative, la personalizzazione dell’estra-

Storm significa anche ergonomia per il

co con tecnici e designer, i quali

zione tramite la memorizzazione delle

barista, finalmente libero di esprimersi

hanno potuto anche contare sull’espe-

curve di estrazione, il controllo della

creativamente e sperimentare attraverso

rienza e le competenze di baristi di fama

pre-infusione, del flusso e delle tempera-

movimenti semplici, liberi e confortevoli.

internazionale quali Caleb Cha (campio-

ture. Ma anche l’innovativa lancia vapo-

Il design è infatti pensato per essere fun-

ne Wlac-World latte art championship

re “cool touch”, che offre a ogni barista

zionale: un esempio è la sua altezza, che

2015), Michalis Dimitrakopoulos (campio-

una notevole fluidità nei movimenti, e il

permette un contatto visivo costante con

ne World coffee in good spirits 2016) e

vapore secco, che facilita la montatura

il cliente facilitando l’interazione, regola-

Arnon Thitiprasert

del latte grazie alla

bile sui piedi per una massima stabilità.

Wlac

riduzione al minimo

Inoltre, grazie alla funzionale bacinella

2017). Il risultato è

della condensa ini-

sospesa, la tazzina ritorna ad essere in-

Storm, una macchi-

ziale e all’assenza

teramente visibile durante l’erogazione,

na in cui ogni detta-

coinvolgendo l’assaggiatore nel rituale

glio è frutto di ricer-

d’acqua

(campione

microparticelle durante

del caffè, in una contaminazione di profu-

ca e passione, che proietta Astoria in una

l’erogazione del vapore. Storm è una

mi, suoni, immagini, gusto. B cod 52185

dimensione “barista attitude”, claim che

macchina che emoziona, impreziosita

riassume al meglio la filosofia di questo

da materiali nobili quali il legno, utilizzato

modello studiato per esaltare e agevola-

sia nelle manopole che nel basamento,

re la ritualità della preparazione del caffè.

ma anche l’acciaio inossidabile e l’allumi-

Italia a Tavola · novembre 2017

Astoria - CMA Macchine per Caffè via Condotti Bardini 1 - 31058 Susegana (Tv) - Tel 043 86615 www.astoria.com

Attrezzature

self service allâ&#x20AC;&#x2122;ingrosso novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Cereali originari Sono tanti i luoghi comuni e le credenze sul mondo della pizza, spesso dettati dalle ultime “mode” del momento in fatto di alimentazione. Riguardano per lo più le materie prime e i loro effetti sull’organismo

ono migliori i grani “antichi” di quelli “moderni”; il glutine nelle farine di oggi è difficile da dige-

rire; i grani “antichi” hanno meno glutine di quelli attuali; pani e pizze lavorati con lievito madre “vivo” eliminano il gonfiore di stomaco; la germogliazione assistita semplifica la digestione del glutine; l’agricoltura biologica migliora la qualità del frumento e la vita degli agricoltori; la pizza “gourmet” è migliore di quella “tradizionale”; la piz-

Italia a Tavola · novembre 2017

Alimenti

za riscritta in chiave “contemporanea” è un concentrato di fibre, vitamine e sali minerali veicolati dal gusto... Ma è proprio tutto vero? Ci siamo posti la domanda se sia più importante risalire indietro nel tempo per individuare l’epoca della comparsa di un grano o se sia meglio conoscere la sua origine presente. Sapere se un grano è realmente antico, perché rimasto immutato da secoli, o definito tale per moda pur essendo una variante moderna, nulla aggiunge ad un giudizio di qualità fondato sulle sue caratteristiche organolettiche. Certo è che i grani “antichi”, quelli veri, oggi non sono in grado di soddisfare la domanda mondiale (ma neppure nazionale) di carboidrati, per via

biente, ai consumatori e all’economia

Gli stili alimentari mutano rapida-

della loro resa produttiva, della dimen-

del territorio. In una parola, sostenibile.

mente. Anche la pizza non fa eccezio-

sione della spiga e di altre caratteristi-

Ma cosa significa sostenibile?

ne. Un’occasione per parlarne con piz-

che che li rendono poco adatti a colti-

Come realizzare pienamente i punti

zaioli, giornalisti, ricercatori e agricoltori

vazioni in grado di assorbire un fabbi-

del “Manifesto della pizza italiana con-

sarà dal 13 al 15 novembre al Molino

sogno significativo di cereali. Più

temporanea” per dare impulso all’agri-

Quaglia, nella nuova edizione di “Piz-

dell’antico, serve il “sostenibile”.

coltura nazionale attraverso le varietà

zaUp”, in un mix di sperimentazione,

locali?

gusto, nutrizione e corretta comunica-

Ecco che in un’epoca nella quale il benessere della persona diventa più

Come far evolvere la pizza per

zione. Quest’anno anche in diretta stre-

importante della proprietà delle cose,

soddisfare nello stesso tempo gusto e

aming con la conduzione di Francesca

la pizzeria deve percorrere la strada

nutrizione del cliente insieme alle esi-

Romana Barberini. B cod 52662

della natura, partendo da un diverso

genze economiche della pizzeria?

punto di vista su come abbinare gusto

Come usare una nuova classificazione

e salute. Il legame con la natura deve

dei consumatori per comunicare me-

essere vero per essere utile all’am-

glio i propri valori?

Molino Quaglia via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd) Tel 0429 649118 www.pizzaup.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Pizza Piuma

Per il pane da hamburger fatto in casa Dal 1936 Molino Vigevano è un marchio specialista nell’ambito delle farine speciali, avendo creato con largo anticipo, rispetto agli orientamenti del mercato, linee specializzate per tutti gli usi professionali

olino Vigevano non ha mai

contenere tutti gli ingredienti, viene mes-

Da sottolineare inoltre il valore ag-

smesso di accompagnare i

sa in secondo piano, trasformando l’e-

giunto di poter comunicare alla clientela

professionisti nel loro lavoro

sperienza di mangiare un hamburger in

che il pane è fatto in casa. Un plus che

con un percorso di crescita fatto di atten-

una gara a tenere insieme i pezzi, senza

aumenta la percezione di qualità del

zione, consulenza e servizio oltre che di

sporcarsi. Ma oggi realizzare nel proprio

prodotto e di tutto il locale e allo stesso

prodotti ad alto contenuto di servizio ed

locale un panino dall’ottima struttura, ma

tempo permette di risparmiare su tempi

elevato valore aggiunto.

allo stesso tempo soffice

e costi grazie alla facilità con cui si realiz-

Dal 2013 parte integrante

e gustoso, è semplicissi-

zano panini e altre preparazioni morbi-

del Gruppo Lo Conte, è

mo. Molino Vigevano ha

de. La versatilità di Pizza Piuma permette

un’azienda dinamica e

infatti messo a punto Piz-

infatti di sfornare focacce morbide, pani-

sempre attenta alle ten-

za Piuma, una farina pen-

ni al latte e prodotti da rosticceria.

denze di consumo.

sata per pani morbidi,

Pizza Piuma fa parte della linea Sele-

In quest’ottica è stato

semplici da realizzare e

zioni Speciali, che comprende Vesuvio,

analizzato l’indice di gra-

adatti allo stoccaggio in

Grano Khorasan Kamut, Pizza Spolvero,

dimento da parte di con-

abbattitore. In questa fa-

Vera Napoli e Vera Napoli alla Soia. Fari-

sumatori

confronti

rina di grano tenero tipo

ne di grano tenero ottenute da una sele-

dell’hamburger, di anno in

00 sono miscelati parti-

zione di grani pregiati e macinati capaci

anno in crescita. Un con-

colari ingredienti naturali,

di esaltarne le qualità naturali.

senso collettivo che pre-

come latte in polvere, le-

B cod 52512

mia la cura nella scelta

citina di soia e malto, che

nei

delle carni, delle farciture e delle salse.

rendono il prodotto finale estremamente

Troppo spesso, però, la qualità del pani-

soffice e leggero: il nome Pizza Piuma

no, il cosiddetto “burger bun”, che deve

non è stato dato a caso.

Italia a Tavola · novembre 2017

Molino Vigevano via dell’artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com

Alimenti

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Fonte di salute Le miscele per pane, pizze e focacce “Nostrano Riso Venere” di Italmill sono prodotti con materie prime tutte italiane, fonti di fibre e iodio, con più gusto e meno sale, oltre all’ottima digeribilità

a famiglia del “Nostrano” è sempre

fonte di fibre. La farina di grano tenero

ridurre la dispersione di iodio in cottura

in continua crescita, mantenendo

tipo 1 e la farina di grano tenero integrale

grazie ad una specifica tecnologia di

la linea delle caratteristiche bene-

macinata a pietra contribuiscono al giu-

protezione. Lo iodio del Presal contenu-

fiche e delle peculiarità di provenienza,

sto apporto di fibra, vitamine e sali mine-

to nel Nostrano Pizza è un aiuto fonda-

con una filiera certificata e garantita. L’a-

rali nell’alimentazione giornaliera. An-

mentale per la crescita del bambino e

zienda ha realizzato miscele con la fari-

che la varietà “Riso Venere” contiene

per la prevenzione di molti disturbi della

na di Riso Venere: pane, pizze o focac-

un’alta concentrazione di fibre, con un

tiroide (33,75 mcg di iodio per 100 g di

ce preparati con questi mix attirano l’at-

indice glicemico molto basso, sali mine-

prodotto finito).

tenzione a prima vista per il particolare

rali e antiossidanti che combattono l’in-

Ulteriore valore al prodotto finito è

colore viola, che rimane nella memoria,

vecchiamento cellulare e le malattie de-

dato dal lievito naturale contenuto già

e successivamente per il sapore, il pro-

generative e cardiache.

all’interno di “Nostrano”, creato da Ital-

fumo e l’aroma.

mill seguendo il tradizionale metodo dei

La miscela “Nostrano Riso Venere”

la, Italmill ha aderito alla richiesta dell’Or-

rinfreschi, prelevando un pezzo di ma-

è costituita da diversi tipi di farine otte-

ganizzazione mondiale della sanità, che

dre e aggiungendo solo ed esclusiva-

nute da sementi 100% italiane, coltivate

ha dato indicazioni per la riduzione del

mente acqua e farina. Tale prodotto, che

sul territorio italiano. Una parte è costitu-

consumo giornaliero di sale, da 10 a 5 g.

viene essiccato e macinato, permette di

ita dalla farina di grano tenero delle va-

Tutti i prodotti “Nostrano” contengono il

ottenere un impasto con una concentra-

rietà Miele, Bologna e Misto Rosso con-

50% di sale in meno: ciò significa contri-

zione di lieviti naturali e lactobacilli otti-

ferite dagli agricoltori dell’Emilia Roma-

buire ad abbassare il rischio di iperten-

male. B cod 52374

gna. L’altra è di riso Venere, che viene

sione e di patologie cardiovascolari col-

coltivato dalla cooperativa agricola Sa-

legate. In più è stato utilizzato il sale

pise, nel Novarese.

Presal, sviluppato insieme all’Università

Tutte le miscele “Nostrano” sono

Nella realizzazione di questa misce-

Italia a Tavola · novembre 2017

degli Studi di Bologna, che permette di

Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 www.italmill.com

Alimenti

Panettone a regola d’arte Una base cilindrica che termina a cupola, una storia ricca di fascino e tradizione, una ricetta originale da cui partire per esplorare nuove frontiere di sapore. Il panettone è il dolce italiano invernale per eccellenza

e sue origini sfociano nelle leg-

zione un prodotto artigianale, realizza-

sono nate “le dolcissime”; nel 2017 la

gende, di un amore conquistato

to con cura e arricchito dall’arte perso-

collaborazione con il guru del dolce

con la miglior farina del mulino,

nale del pasticcere. Per realizzare un

contemporaneo Iginio Massari ha

oppure dell’invenzione di un giovane

panettone di qualità, la farina è un in-

portato alla nascita di “Rinfresco”, una

sguattero alla corte di Ludovico il Moro

grediente essenziale. Per questo Moli-

rivoluzionaria farina per rinfrescare il

(il Pan del Toni). Quel che è vero è che

no Dallagiovanna collabora con i mi-

lievito madre.

servono materie prime di grande qua-

gliori Maestri, i “numeri uno” del panet-

Delicate e dolci, elastiche ma resi-

lità e una lavorazione che richiede ma-

tone: nel 2008, con Achille Zoia, ha

stenti, queste farine hanno un eccel-

estria e inventiva. Oggi l’offerta è mol-

iniziato un percorso d’innovazione

lente equilibrio proteico, una grande

to varia e bisogna scegliere con atten-

delle farine per pasticceria, da cui

lavorabilità e donano al prodotto finito armonia di gusto e fragranza. Ideali anche la loro conservabilità e la shelf life. Dalle fucine Dallagiovanna escono sempre nuove idee e anche per i dolci del Natale sono tantissime le opzioni tra le miscele. Oltre a Rinfresco, “Panettone” e “Panettone Z” (dedicata al Maestro Zoia), “UNIQUA blu” (tipo 1 con W alto) e “UNIQUA rossa” (integrale a tutto corpo). Infine, la miscela senza glutine, perché nessuno debba rinunciare a celebrare con gusto la gioia di una occasione festosa. B cod 52423 Molino Dallagiovanna via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155 www.dallagiovanna.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Farine per pizza a prova di Avpn Il carattere fortemente innovativo di Molino Piantoni, fornitore ufficiale dell’Associazione verace pizza napoletana, ha portato l’azienda a puntare sempre più su miscele d’eccellenza, ideali per tutti i professionisti

na storia che ha inizio nel 1850.

gono effettuate analisi chimico-fisiche e

prezzare anche un bel colore dorato, ti-

Da allora cinque generazioni di

microbiologiche dalla materia prima al

pico del grano maturo, ed un profumo

appassionati si sono susseguite

prodotto finito.

inebriante che permetterà ancora me-

alla ricerca della qualità, della bontà e

Dal lavoro di Molino Piantoni è nata

glio di apprezzare e dare il giusto valore

dell’innovazione, per realizzare farine

la Tradizionale “00 MD”, farina d’eccel-

al frutto del lavoro del pizzaiolo. La Tradi-

professionali d’eccellenza che oggi por-

lenza appartenente alla linea Tradiziona-

zionale “00 MD” è approvata dall’Asso-

tano in tavola prodotti pieni di gusto,

le “dedicata” ai pizzaioli. Con l’utilizzo di

ciazione verace pizza napoletana, di cui

sani, fragranti e genuini.

questo prodotto, il pizzaiolo potrà otte-

Molino Piantoni è fornitore ufficiale.

Oggi come allora, Molino Piantoni

nere un impasto soffice, setoso e facile

L’Avpn determina i prodotti ideali per ottenere la vera pizza napoletana.

non ha smesso di fare della tradizione la

da stendere senza il fastidioso (e alla lun-

propria bandiera e un pilastro portante

ga faticoso) inconveniente del “ritorno

Tradizionale “00 MD” è ideale per la

su cui continuare a costruire e innovare.

della pasta”. Grazie ad un impasto con

produzione di pizza con tempi di lievita-

Un’innovazione fatta di ricerche sui pro-

queste caratteristiche e ad una lievitazio-

zione medio-lunghi, 8-16 ore a circa 18-

dotti, sulle esigenze del mercato e sui

ne ben controllata, è possibile quindi ot-

20°C. L’impasto può tenere la lievitazio-

controlli in laboratorio per garantire un

tenere una pizza morbida ma allo stesso

ne per 36-48 ore se conservato alla tem-

servizio e delle farine eccellenti ai suoi

tempo fragrante, senza avere la sensa-

peratura di 4°C. B cod 52297

clienti. L’azienda, per assicurare qualità

zione di gommosità sotto i denti quando

ed affidabilità dei propri prodotti, esegue

si assapora il “cornicione”.

accurati controlli durante tutte le fasi del-

Unitamente alle caratteristiche lode-

la produzione: grazie al laboratorio, ven-

voli con il senso del gusto, si potrà ap-

Italia a Tavola · novembre 2017

Molino Piantoni via Cologne 19 - 25032 Chiari (Bs) Tel 030 711001 commerciale@molinopiantoni.it

Alimenti

Pomodoro per la ristorazione Da oltre un secolo Mutti, azienda con sede a Parma, si dedica con passione alla lavorazione e alla trasformazione del miglior pomodoro 100% italiano, proposto anche in una linea dedicata ai professionisti

a materia prima viene raccolta,

fezioni. Perché ogni

selezionata e lavorata tempe-

ricetta abbia il pomo-

stivamente per garantirne la fre-

doro più adatto alla

schezza, il colore, il profumo e le sue

performance deside-

naturali qualità organolettiche. Il po-

rata. I Pelati, la Polpa

modoro tondo per la trasformazione

in finissimi pezzi, la

in Polpa, Passata e Concentrato viene

Polpa Pezzi, la Pas-

raccolto prevalentemente nei territori

sata e il Concentrato

di Parma, Piacenza e Ferrara.

sono le referenze di

Il pomodoro lungo viene raccolto

punta della linea Pro-

prevalentemente nella zona della Ca-

fessional Mutti, pro-

pitanata e trasformato in Pelati nello

dotti realizzati appo-

stabilimento di Oliveto Citra (Sa). Così

sitamente per essere

come anche altre specialità del Sud

impiegati in diverse

Italia, come i pomodorini Ciliegini.

preparazioni e con

Per il canale Foodservice, lo specialista italiano del pomodoro propone la sua linea Professional: una gam-

specifiche modalità di utilizzo. Ad esempio la Dadolata

ma specifica e variegata composta

Mutti, il miglior pomodoro italiano ta-

genze del mercato professionale,

da diversi prodotti e tipologie di con-

gliato e cubettato fresco al naturale e

ovvero per garantire una migliore

immerso all’interno di

praticità e sicurezza di utilizzo dei

un liquido di gover-

prodotti e per facilitare lo smaltimen-

no, subito pronto per

to delle confezioni, Mutti ha scelto di

guarnire bruschette

introdurre, all’interno della sua linea

e realizzare sfiziosi

professionale, una nuova tipologia di

aperitivi. Fanno parte

confezione: la busta.

della linea Mutti Pro-

La linea di prodotti confezionati in

fessional anche i Po-

busta è articolata in diversi formati da

modorini Ciliegini e i

1, 3 e 5 kg ed è composta dalle se-

Pomodorini Datterini,

guenti referenze: la Polpa in finissimi

la Pizza Sauce Clas-

pezzi, la Passata, la Pizza Sauce Clas-

sica e Aromatizzata, i

sica, la Pizza Sauce Aromatizzata e la

Pelati S. Marzano e la

Salsa Pronta di Datterini. B cod 52381

Salsa Pronta di Datterini. Al fine di soddisfare le nuove esi-

Italia a Tavola · novembre 2017

Mutti Industrie Conserve Alimentari via Traversetolo 28 - 43022 Montechiarugolo (Pr) - Tel 0521 652511 https://professional.mutti-parma.com

Deliziosamente Herrnbräu

LE RADICI DEL CIBO

Aglio nero

Più antiossidanti e sapore meno pungente

uccia leggermente più secca e bruna, spicchi di colore nero profondo, consistenza gommosa, gradevole retro-

gusto che ricorda liquirizia, dattero e salsa di soia senza il pungente dell’aglio tradizionale.

L’aglio nero deve il suo colore scuro ad una di Piera Genta molecola chiamata melanoidina. È ottenuto lasciando fermentare naturalmente i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per 30 giorni, e poi lasciato ossidare in una stanza apposita per 45 giorni. Con questo procedimento lo spicchio d’aglio perde l’allicina, responsabile del caratteristico odore e sapore forte, ma acquista in antiossidanti. Previene l’invecchiamento e protegge il cuore; ha proprietà antibatteriche, è utile nel contrastare la pressione alta e nel ridurre il colesterolo; contiene il doppio del fosforo e più calcio e proteine rispetto al comune aglio crudo. Perfetto da abbinare crudo in ogni piatto, dalla carne ai formaggi alle verdure, nelle salse o nelle zuppe oppure mescolato al burro e spalmato sulle bruschette. Va conservato in un luogo fresco e asciutto (non in frigo), si mantiene morbido e fragrante per diversi mesi. Da qualche anno si produce in Gran Bretagna e in Spagna; ha ancora un prezzo elevato, si trova nei negozi di specialità alimentari e in alcuni shop online. Sta conquistando le cucine stellate: Moreno Cedroni ha realizzato la ricetta Pluma iberica, salsa di finocchio e arance, aglio nero; Carlo Cracco lo ha inserito in una “Mistery box” a MasterChef. Viene abbinato anche al dolce: Ernst Knam lo consiglia con il cioccolato nero, fondente almeno all’80%. B cod 52243

HERRNBRÄU GmbH · Manchinger Str. 95 · D-85053 Ingolstadt Tel. +49 (0)841 631-0 · info@herrnbraeu.de · www.herrnbraeu.de HERRNBRÄU ITALIA S.R.L. · Via dell‘Arrotino 1 · I-48125 Roncalceci Tel. +39 0544 569278 · info@herrnbrauitalia.it www.herrnbrauitalia.it QUATTROERRE GROUP S.R.L. · Via Marconi 1 · I-24060 Torre de Roveri (BG) novembre 2017 · Italia a Tavola 85 Tel. +39 035 580701 · info@quattroerre.com

Alimenti

Linea Fogliame di Agrifood-Covalpa L’eccellenza dalla valle del Fucino Nel cuore della valle del Fucino, dallo stabilimento di Covalpa di Celano (Aq) nasce la nuova linea Fogliame prodotta da Agrifood-Covalpa, una delle aziende di riferimento nel mondo delle verdure surgelate ricalcano quelli del prodotto fresco. Per la produzione della nuova linea Fogliame, Agrifood-Covalpa ha deciso di investire su nuovi macchinari sovradimensionati rispetto alla capacità della linea, in modo da garantire la massima efficienza e ridurre al minimo ogni margine di errore. L’innovazione che l’azienda ha messo in atto ha caratteristiche peculiari: un nuovo bunker di alimentazione da 18 metri, un doppio desabbiatore da 7 metri cadauno, una nuova selettrice ottica sul fresco (la più recente nel suo settore, tra le prime in Italia) e altri due selettori ottici di ultima generazione in linea di confezionamento. Sono stati scelti i macchinari ad oggi migliori sul mercato per l’eliminazione di vetro, insetti, pietrisco, legno, plastiche colorate. Agrifood-Covalpa, inoltre, si dimostra attenta ai bisogni dei propri clienti: può infatti contare su un Ufficio agronomico che non solo fa formazione ai 400 agricoltori soci, ma fornisce anche assistenza tecnica in campo. I campi situati a breve raggio dalla fabbrica sono dunque un ulteriore e importante punto di forza per l’azienda, che vanta una produzione 100% Made in Italy grazie alla coltivazione presso l’altopiano del Fucino. Una zona incontaminata nel cuore dell’Abruzzo, in cui le condizioni pedoclimatiche favorevoli permettono la

coltivazione di ortaggi e verdure in situazioni ottina nuova linea di cubetti tradizionali e “Foglia a

mali, consentendo di lavorare gli spinaci per 9 mesi

Foglia” (spinaci, bieta erbetta, bieta coste, cicoria,

all’anno. Da Celano è infatti possibile iniziare le lavorazioni

cime di rapa e verza) con caratteristiche peculiari

con i raccolti precoci dei soci agricoltori della Puglia, con-

che la migliorano sia dal punto di vista della sicurezza che

tinuare le lavorazioni con i raccolti standard dei soci agri-

dal punto di vista della qualità, da sempre elementi di pri-

coltori del Lazio, delle Marche e della costa abruzzese e

maria importanza per l’azienda.

terminare la stagione con i raccolti tardivi del Fucino.

Tradizione e innovazione si coniugano per produrre un

B cod 52351

prodotto naturale, utile a preparare diversi tipi di pietanza. Grazie all’innovativo processo di lavorazione messo a punto dall’azienda le verdure giungono nel piatto come appena raccolte. Il sapore, il colore, la consistenza e i nutrienti

Italia a Tavola · novembre 2017

Agrifood Abruzzo Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 www.agrifood.it

Alimenti

Friggere ad arte Senna Top è un prodotto premium per frittura, ideale per le esigenze d’impiego della cucina professionale. È disponibile anche nella versione senza olio di palma: Senna Top Zeropalm

rodurre i grassi Senna ha richie-

di schiuma e di residuo in friggitrice.

girasole alto oleico, caratterizzato da

sto anni di sviluppo. Si basano

Senna Top seleziona i migliori oli di-

molecole più piccole;

sulle attuali conoscenze sulla

sponibili e viene additivato di anti-

in termini di consumi (meno prodotto

nutrizione e sono prodotti esclusiva-

schiumogeno in modo da evitarne la

assorbito = più prodotto in friggitrice);

mente con materie prime selezionate

formazione. Anche ad olio esaurito il

miscela stabilizzata e non ossidata

di alta qualità e sotto rigorose diretti-

prodotto è sorprendentemente più

che garantisce maggiore durata (olio

ve di qualità. Principali differenze tra

pulito di un olio di girasole alto oleico

più neutro e privo di retrogusti);

Senna Top e olio di girasole alto olei-

comune.

garantisce inoltre di mantenere il prodotto omogeneo dal primo all’ul-

co comune: Senna Top è una miscela

Grazie all’aggiunta di una piccolis-

altamente tecnologica che da oltre 20

sima percentuale di grasso (inferiore

anni viene perfezionata per raggiun-

al 5%), e ad un processo di plastifica-

gere prestazioni non raggiungibili

zione, la struttura viene resa cremosa.

tramite l’utilizzo di olio di girasole alto

Tutto ciò porta i seguenti vantaggi:

Inoltre Senna Top e Senna Top

evita l’inglobamento di aria durante

Zeropalm sono senza additivi, hanno

oleico comune.

timo litro; facilita l’utilizzo in friggitrice evitando che schizzi quando è versato.

Non tutti gli oli di girasole alto olei-

il trasporto, mantenendo così il livello

un’alta stabilità al calore, e odore e sa-

ci sono uguali: migliore è il processo

di perossidi al minimo in modo da evi-

pore assolutamente neutri.

di winterizzazione che l’olio subisce

tare l’ossidazione del prodotto;

B cod 52189

(processo che elimina le cere, fonti di

le molecole dell’olio vengono in-

impurità), più nobile è il prodotto. La

grandite con il conseguente vantag-

minore presenza di cere al suo inter-

gio di un minore assorbimento nel

no garantisce un’inferiore creazione

prodotto finito rispetto al comune

Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.eu

novembre 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Tonno fresco Dall’amo... alla tavola Negli ultimi mesi la Commissione Ue ha segnalato un significativo aumento di casi di intossicazione da istamina (“sindrome sgombroide”) per il consumo di tonno fresco. Orobica Pesca da anni tratta tonno fresco garantito

L’

istamina è una sostanza termostabile, cioè che non è

da, dove verrà sezionato e distribuito, oppure tonno rosso fre-

inattivata dalla cottura, per questo risulta particolarmen-

sco mediterraneo, in quantità più limitata perché soggetto a

te pericolosa. La si può ritrovare in alcune tipologie di

quote. Il tonno non è assolutamente trattato con nessun additi-

pesci, come il tonno, quando non freschi oppure mal conserva-

FRESCO IN SOTTOVUOTO: lo stesso tonno pinne gialle im-

oppure con episodi intestinali e in casi gravissimi anche con

mediatamente lavorato, non additivato e messo in sottovuoto

soffocamento, tipica sintomatologia da “reazione allergica”. La

per prolungarne la vita commerciale;

Commissione europea ha ricondotto questo aumento dei casi

SCONGELATO IN ATM: tonno di provenienza Oceano Atlan-

ad una particolare pratica fraudolenta di alcuni produttori, cioè

tico centro-orientale, pescato e immediatamente congelato a

all’utilizzo di tonno scongelato ottenuto da merce congelata

-60°C sulle imbarcazioni. La procedura di congelamento a tem-

a -9°C, anziché ad almeno -18°C, aggiungendo additivi, anche

perature bassissime e immediata garantisce un prodotto dalle

ammessi e dichiarati (tipo acido ascorbico E330-331 e acido ci-

caratteristiche speciali, senza uso di nessun additivo, solo del

trico E330-301 ad alte dosi), per stabilizzare il colore ed evocare

freddo! Questo prodotto viene scongelato e conservato in at-

un aspetto invitante per il consumatore. Il tonno congelato a

mosfera modificata per garantire qualche giorno di conserva-

-9°C è ammesso solo per la produzione di conserve in scatola,

zione, sempre conservato a 0°C. Essendo già stato congelato,

è assolutamente proibito per l’utilizzo come fresco. Ovviamen-

può prestarsi per la preparazione di crudità evitando la pratica

te questa pratica viene utilizzata per proporre sul mercato dei

dell’abbattimento;

prodotti con prezzo decisamente allettante e concorrenziale. Orobica Pesca da anni tratta tonno fresco garantito, disponibile nei seguenti modi: FRESCO: tonno pinne gialle di provenienza Oceano Indiano, immediatamente spedito a mezzo aereo all’ingrosso dell’azien-

vo, la colorazione è brillante, ma naturale;

ti. La sintomatologia si manifesta con pruriti ed eruzioni cutanee,

Italia a Tavola · novembre 2017

CONGELATO: filoni di tonno congelato conservati ad almeno -18°C. B cod 52589 Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 - www.orobicapesca.it

Alimenti

FOOD TECHNOLOGY

Il food italiano riparta dalle startup praticamente un piccolissimo gioiello dal valore specifico impressionante ma che grazie alla Brexit sta sfuggendo di mano di Giovanni Romito all’Unione. Seguono Francia e Germania (9 startup), Irlanda e Italia (8), Olanda (5), Svezia (4) e infine Austria, Belgio, Danimarca, Finlandia, Lettonia, Norvegia, Russia, Slovacchia, Spagna e Svizzera (3). Come mai l’Italia non è “campione

L’

di incassi” nell’arena degli investimenti agricoltura in Europa attira in-

mondiale. Questo si traduce in export,

in agricoltura? Molto dipende dal setto-

vestimenti oltre ogni più rosea

facilitato dal supporto di sistemi innova-

re imprenditoriale, spesso invecchiato e

previsione e visti i presupposti

tivi di vendita basati sul web.

“in vendita”, ma anche dalla diffusione

possiamo dire, con buona pace dei pre-

A supporto di tale visione ottimisti-

di incubatori e acceleratori d’impresa,

sagi di sventura, che nel vecchio conti-

ca abbiamo dato uno sguardo ai dati

programmi aziendali e sponsorizzati

nente stiamo vivendo una vera e pro-

recentemente pubblicati dalla piattafor-

dai governi nazionali. Forse è il primo

pria rivoluzione agricola grazie a due

ma specializzata di investimenti online

fattore che risulta preponderante in ne-

fattori contingenti. Da un lato l’Europa

AgFunder, secondo la quale le startup

gativo e che vede il tessuto imprendito-

è l’unico territorio nel quale sussiste un

tecnologiche europee dell’agroalimen-

riale dell’agroalimentare italiano come

soggetto sovranazionale attivamente

tare nella prima metà del 2017 avreb-

invecchiato, poco dinamico e soprattut-

occupato nella promozione del settore

bero assorbito circa il 21% degli inve-

to esposto all’acquisizione dall’estero.

agricolo e vitivinicolo. Il sistema dell’U-

stimenti globali, crescendo quindi di 3

Ad oggi 3 marchi storici del Made in

nione europea, per quanto possa pre-

punti percentuali rispetto al 2014, con

Italy alimentare su 4 sono già in mani

stare il fianco a ragionevoli critiche di

una raccolta di circa 770 milioni di dolla-

straniere.

vario tipo, ha diritto al riconoscimento di

ri (il secondo miglior risultato dopo gli 1,3

Visto che le grandi aziende del food

un sistema di raccolta dei fondi e inve-

miliardi di dollari racimolati nella prima

soffrono la mancanza di menti e capa-

stimento nei territori che ben sta funzio-

metà del 2015).

cità di investire nel futuro e quindi ven-

nando. Dal Cheddar del Somerset alle

In questo scenario l’Italia, ahinoi, non

dono la propria storia, occorre dunque

cipolle ramate di Montoro, gli agricoltori

gioca la parte del leone come potrem-

puntare all’innovazione e alle startup

possono trovare una sponda sicura per

mo aspettarci e le cause sono diverse.

per mettere in moto un nuovo mecca-

fare passi in avanti con la propria attività.

Basti sapere che il Paese più attivo nella

nismo di crescita e sviluppo del settore,

L’altro aspetto positivo è costituito

regione è il Regno Unito grazie a 21 del-

anche con dimensioni ridotte ad altissi-

dall’immensa ricchezza e varietà che

le 79 startup protagoniste della raccolta

mo valore specifico (vedi il Regno Unito

caratterizza il sistema agricolo conti-

finanziaria; questo nonostante il settore

sopra). Solo così potremo catalizzare la

nentale, con coltivazioni e giacimenti

agricolo in Inghilterra costituisca solo

rivoluzione in atto nel settore agricolo

radicati nei secoli e caratterizzati da un

l’1,4% circa dell’economia nazionale

anche in Italia, valorizzando progetti lo-

grandissimo riconoscimento a livello

(contro il 24,9% riservato all’industria),

cali innovativi e vincenti. B cod 52410

novembre 2017 · Italia a Tavola

Olio

Un’annata olivicola da non sprecare

Abbiamo un Paese spettacolare che può produrre ottima qualità a tutte le latitudini. Ma è solo una domanda esigente che può portare a un’offerta fatta di olio extravergine artigianale di altissima qualità 90

Italia a Tavola · novembre 2017

ora! I frantoi sono stati tirati a

cato la tenuta delle

lucido da giorni, le ceste e i

olive. Chi ha potuto

bins lavati con l’idropulitrice,

e ha dotato i propri

comprati o affittati i nuovi pettini e

terreni olivicoli di ir-

raccoglitori automatici. Le reti slega-

rigazione a goccia, a

te e le squadre di raccoglitori, provenienti da tutti i Paesi del mondo,

farfalla o con mezzi di Fausto Borella di soccorso, si ritro-

allertate. La nuova campagna olivi-

va con splendide olive pronte per la

cola 2017 sta per cominciare; anzi, in

spremitura.

alcune regioni si è già partiti o addi-

Ma manca qualcosa - finalmente -

rittura la raccolta è finita, a seconda

dopo anni di presenza: la famigerata

delle piante a disposizione. Complice

“Bactrocera oleae”, la mosca dell’oli-

di questa strana “frenesia”, un’estate

vo. Troppo caldo, troppa afa, al mas-

molto calda, che in certi casi ha sfian-

simo in Italia se ne comincia a trovare

Olio gli strumenti atti a scoprire la durezza

poca consapevolezza e disorienta-

della polpa, come il penetrometro?

mento, con una punta di ingenuità

L’importante è saper scegliere il fran-

quando pensa di comprare un litro

toio giusto e non aspettare troppe

d’olio extravergine “civetta” a 3,99

settimane prima di portare le olive a

euro, pensando di comprare “alta

frangere. Sarebbe un delitto aver la-

qualità”.

vorato bene tutta l’estate, avere delle

Ormai è chiaro a tutti che è la Pu-

olive sane e poi dover aspettare i co-

glia ad essere il polmone del nostro

modi di frantoiani che non rispettano

Paese, con la metà della produzione

il lavoro degli olivicoltori.

complessiva che si attesta su 120mila

Ovviamente la stragrande mag-

tonnellate. La Sicilia cresce con oltre

gioranza di questi luoghi sono mo-

40mila tonnellate, coniugando quan-

derni, altamente tecnologici e puliti,

tità e ottima qualità. Varietà come

ma bisogna ricordarci che prima si

Nocellara, Cerasuola, Tonda Iblea e

frangono le olive e si conservano in

Biancolilla, se estratte con professio-

silos di acciaio inox (meglio se sotto

nalità, danno profumi eccezionali e

gas inerte), prima conserveremo un

unici. Restando nelle isole, la Sarde-

olio dai profumi intensi e persisten-

gna avrà un calo dovuto alla fortissi-

ti che dureranno per mesi e mesi e

ma siccità: da aprile in tutta la regio-

mesi. La filiera - per garantire sulle

ne ha piovuto davvero poco. Ancora

nostre tavole un olio di eccellenza

una flessione per le regioni dell’Ita-

- è composta da poche regole, che

lia centrale tra cui Toscana, Lazio e

però devono essere seguite con cura

Campania. In lieve ripresa la Liguria e

certosina. Se solo si sbaglia un pas-

l’Abruzzo, dopo le annate nere dello

saggio, si rischia di compromettere

scorso anno. B cod 52505

seriamente tutto il lavoro. Osservando la situazione olivicola nel Mediterraneo, continua incontrastata la leadership della Spagna, che, con oltre 1 milione e 150mila tonnellate di olive (fonte: Teatronaturale. it) detiene la maggiore quantità nel bacino. L’Italia e la Grecia si contenqualche traccia non superiore al 10%.

dono il secondo posto oscillando tra

Anche perché adesso è tardi per pre-

270 e 300mila tonnellate. I famigerati

servare le olive dai suoi attacchi. Soli-

Tunisia e Marocco si avvicineranno

tamente i tempi di carenza sono di 28

alle 100-200 tonnellate di olio extra-

giorni, ovvero l’efficacia del principio

vergine.

attivo, anche se in alcuni casi l’om-

Ma come sta l’Italia dell’olio evo di

brello protettivo si può abbassare a

alta qualità, quello che piace a noi e

15-20 giorni a seconda delle piogge

che vorremmo vedere non solo nel-

o temperature sfavorevoli.

le nostre case ma anche sulle tavole

Quindi che fare? Raccogliere su-

della ristorazione italiana? Potrebbe

bito, ma in base a quale parametro

stare meglio, come si usa dire quan-

agronomico? Seguendo l’invaiatura,

do le cose vanno “benino”, ma non

cioè quando l’oliva non è né troppo

come vorremmo. E perché? Ignoran-

matura né troppo acerba o seguendo

za del consumatore? Direi soprattutto

novembre 2017 · Italia a Tavola

Vino · Bollicine per le feste

Feste di fine anno Si brinda! PRIMO SEMESTRE 2017 Export spumanti italiani +14,6% (in valore) Export Prosecco +17% (in valore) Export Asti spumante -2,6% (in valore)

Dal Prosecco al Franciacorta, passando per Trentodoc, Asti, Alta Langa e Oltrepò Pavese, le bollicine italiane, forti di un primo semestre positivo soprattutto nell’export, si preparano al Natale e al Capodanno. Si stima che nel periodo delle festività verranno acquistate ogni giorno 2 milioni di bottiglie

di Piera Genta

uello degli spumanti è un comparto che registra da qualche tempo una crescita ininterrotta

con grandi soddisfazioni sul mercato mondiale, anche se, come riporta un dossier del Corriere Vinicolo, si fa più volume che valore. Partendo dalla vendemmia di quest’anno, quasi ovunque si è registrato un anticipo anche di una decina di giorni e una produzione in calo rispetto a quella dell’annata precedente, dovuta a differenti criticità di un’annata bizzarra con anomalie climatiche di rilievo. Secondo gli esperti la qualità si manterrà su livelli standard ottimali, ma è ancora presto per definire con certezza cosa troveremo nei nostri bicchieri.

Italia a Tavola · novembre 2017

Bollicine per le feste · Vino Nel primo semestre del 2017 l’ex-

di circa il 2%. Il giro d’affari al consumo

Usa, Europa continentale e Scandina-

port di spumanti italiani è cresciuto del

viene stimato in 480 milioni di euro, in

via. Un livello qualitativo molto alto per

14,6% in valore (572,3 milioni di euro).

crescita del 2,3% rispetto al 2016.

un piccolo territorio di montagna, solo

L’aumento è trainato dal “solito” Prosec-

Il sistema Prosecco si presenta con

10mila ettari, accompagnato da una

co, il cui export cresce di circa il 17%. Al

molte sfumature, tre denominazioni

specie di carta di identità che ne cer-

contrario, l’Asti spumante scende ulte-

(Prosecco Doc, Asolo Prosecco Docg e

tifica il legame unico ed esclusivo con

riormente del 2,6%, registrando l’enne-

Conegliano Valdobbiadene Prosecco

la montagna.

simo calo consecutivo dal 2014.

Superiore Docg) e numeri significativi.

L’Asti Docg è sinonimo di spumante

Con l’arrivo delle festività natalizie

La Docg produce circa 75-80 milioni di

dolce per eccellenza, con 55 milioni di

si inizia a parlare di consumi, perché la

bottiglie di spumante, di cui 40-45 mi-

bottiglie vendute, 9.500 ettari di vigne-

principale caratteristica degli spumanti

lioni spediti in Italia e 35 nel mondo. Il

to e gli Stati Uniti come primo mercato

rimane la stagionalità, dalla quale sem-

Prosecco nel 2017 si avvicinerà ai 450

export. In Italia soffre per un eccessivo

bra però essere esente il Prosecco. Il

milioni di bottiglie vendute, di cui circa il

legame con la stagionalità. Grandi pro-

picco dei consumi si ha in prossimità

75% oltrepasseranno i confini nazionali

getti per il futuro, con la nascita della

dei festeggiamenti di fine anno: secon-

raggiungendo oltre 100 Paesi (Regno

versione Asti Secco, un prodotto uni-

do le stime dell’Ovse (Osservatorio vini

Unito, Usa e Germania i principali mer-

co con ridotto contenuto di zuccheri

spumanti effervescenti), si parla di 95

cati).

rispetto alla versione dolce per esten-

milioni di bottiglie di cui 60 di Prosecco

Il Franciacorta sta registrando buoni

dere l’offerta anche ad altri momenti di

e poi a seguire tutti gli altri, Franciacor-

risultati sia in Italia che all’estero, con il

consumo e anche per fare recuperare

ta, Trentodoc, Asti, Alta Langa, Oltrepò

Giappone come principale mercato: 18

terreno ad un prodotto che ha perso

Pavese ed altri spumanti.

milioni di bottiglie di cui poco più di 2

una ventina di milioni di bottiglie in 4

Le stime ci dicono che il periodo

per l’estero e un consenso crescente

anni.

canonico registra una media di circa 2

verso il Satèn, tipologia esclusiva del

L’Alta Langa conta su una superficie

milioni di bottiglie al giorno acquistate,

Franciacorta, nata insieme alla Docg.

vitata di soli 150 ettari, ma la previsione

con un picco di 11 milioni nei tre giorni

Le novità della denominazione sono il

è di arrivare nel 2019 a 350. Prodotto

precedenti il Natale. Nelle due giorna-

rafforzamento delle scelte verso la col-

nato 15 anni fa, consumato a tutto pasto

te che precedono la fine dell’anno sa-

tivazione biologica e la conservazione

nel Nord-ovest (il 70% delle bottiglie,

ranno acquistate 31 milioni di bottiglie;

di biodiversità di flora e fauna dell’area.

mentre il 15% è destinato all’esporta-

“solo” 3,5 milioni, invece, per il primo

Le bollicine di montagna sono rap-

ponte festivo dell’Epifania 2018. Sul

presentate dal Trentodoc con risultati

zione). L’Oltrepò Pavese è patria del Pinot

totale di bottiglie vendute, solo circa il

incoraggianti per le 45 case spumanti-

nero, con una produzione al di sotto

32% è consumato fuori casa, non anco-

stiche aderenti al Consorzio. Un “tirato”

dei 2 milioni di bottiglie. Il 91% rimane in

ra in grado di attaccare il mitico record

di oltre 8 milioni di bottiglie, di cui l’80%

Italia, soprattutto Lombardia e in gene-

del 48% del periodo 2007-2009. Valori

in Italia con una distribuzione sempre

re nel Nord Italia, mentre solo il 9% va

in crescita al consumo fra Horeca e Gdo

più fuori dal Nord-est e il rimanente in

all’estero. B cod 52525

CONSUMI NEL PERIODO NATALIZIO (STIME): 95 milioni di bottiglie stappate in media 2 milioni di bottiglie al giorno acquistate Giro d’affari 480 milioni di euro (+2,3%) novembre 2017 · Italia a Tavola

Vino

Clément Pierlot

Nuovo chef de cave Pommery Grande novità alla Maison Pommery: si è conclusa la geniale opera dello chef de cave Thierry Gasco, che dal 1992 ha profuso la sua esperienza, donando agli Champagne una incessante evoluzione qualitativa

Italia a Tavola · novembre 2017

er il prossimo futuro, Gasco

ni sono frutto Les Clos Pompadour,

sarà ancora il grande regista,

Pop, Blue Sky, Seasonals e Cuvée

a fianco di Clément Pierlot, il

Luise Nature, tutti Champagne che

nuovo 10° chef de cave che proprio

hanno attraversato il mondo sottoli-

da settembre ha iniziato la sua attività

neando un successo sempre in co-

nelle straordinarie, storiche cantine,

stante crescita.

fra le più famose nella Champagne.

Clément Pierlot è il suo succes-

Preceduto nella sua attività dal Prin-

sore, da sempre appassionato e

cipe Alain de Polignac, cui si deve la

studioso di agronomia e di tutto ciò

Cuvée Louise Brut e Rosé e l’Apana-

che concerne la vigna e il suo eco-

ge, Thierry Gasco per ben 25 anni è

sistema. Uno chef de cave in grado

stato la massima guida per la Maison

di rispettare la continuità senza tra-

di Reims: delle sue ricerche e intuizio-

scurare l’innovazione, con un’attenta

Bollicine per le feste · Vino

Tutti gli chefs de caves 1. Damas Olivier: dal 1838 al 1872 (inventore Brut Nature 1874) 2. Victor Lambert: dal 1872 al 1892 3. Urbain Nourry: dal 1892 al 1905 4. Henry Outin: dal 1906 al 1929 5. Marius Poirier: dal 1929 al 1950 6. Renaud Poirier: dal 1950 al 1957 7. Paul Françot: dal 1957 al 1971 8. Prince Alain de Polignac: dal 1971 al 1992 (inventore Cuvée Louise Brut e Rosé, Apanage) 9. Thierry Gasco: dal 1992 al 2017 (inventore Les Clos Pompadour, Pop, Blue Sky, Seasonals, Cuvée Louise Nature) 10. Clément Pierlot dal 2017

considerazione per i valori dal lavo-

sabili delle più grandi prestigiose

ro in vigna con il preciso obiettivo

Maison de Champagne, tra cui Pom-

di sottolineare le caratteristiche del

mery: un vero “coup de foudre”!

terroir attraverso gli assemblaggi. La

Nel 2004, a soli 24 anni, è diven-

sua mission sarà quella di ottenere il

tato directeur des vignobles per il

massimo rendimento dalla sua sensi-

gruppo Vranken-Pommery. Sotto la

bilità per raggiungere grandi risultati

sua conduzione i 250 ettari hanno

assieme a un team di professionisti

raggiunto risultati importanti grazie

appassionati e determinati, idonei a

alla passione e al team di 45 persone

mettere a frutto anni di esperienze e

sotto la sua guida. Dal 2010 è entrato

di conoscenze.

fattivamente a far parte del gruppo

Clément Pierlot, dopo aver com-

di degustazione degli Champagne

pletato gli studi secondari in Scien-

Vranken e nel 2014 ha iniziato a lavo-

ces de la Vie et de la Terre a Reims,

rare al progetto di sviluppo enologico

nel 1999 ha scelto SuperAgro di

sia in Champagne che in Inghilterra.

Montpellier per poi proseguire le pri-

Così ai vigneti precedenti si sono

me esperienze in Canada e in Italia.

sommati anche i 40 ettari delle prime

Nel 2002 ha conseguito il Diplo-

parcelle di Pinglestone in Hampshire.

ma nazionale di Enologia dopo un’e-

Un grande impegno quotidiano

mozionante esperienza di ricerca

attende Clément Pierlot, accompa-

sulla pressatura Champenoise al Co-

gnato da passione, tenacia e un pro-

mité Champagne presso il quale ha

fondo coinvolgimento con la filosofia

lavorato fino al 2003 come capo pro-

del Gruppo, tanto da essere stato

getto dello Studio di ricerca sul ruolo

scelto proprio per queste meritevoli

dell’ossigeno in enologia.

caratteristiche dal presidente Paul-

Nel corso di questo programma ha avuto modo di incontrare i respon-

François Vranken. A Reims il futuro è già cominciato. B cod 51921

Clément Pierlot con Mimma Posca, amministratore delegato Vranken Pommery Italia - foto Michel Jolyot

Vranken-Pommery Italia piazza Pio XI, 5 - 20123 Milano Tel 02 878806 www.vrankenpommery.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

Vino

Una cuvée iconica e complessa Belle Epoque 2011 è l’ultima annata della celebre Cuvée de Prestige Perrier-Jouët. La cuvée Belle Epoque è l’espressione perfetta dello stile floreale ed elegante della Maison e riflette l’eccezionale qualità dei vigneti

opo aver riposato per 5 anni

vendemmia alla fine di agosto ha per-

sentori di miele. Un fresco aroma di

nelle cantine della Maison Per-

messo di creare uno champagne equi-

mandorla, pesca bianca e pera è avvol-

rier-Jouët, questa nuova cuvée

librato e strutturato, di grande fascino e

to in note di scorza di agrumi candita. Al

complessa e floreale risulta essere ro-

carattere, dalla freschezza sorprenden-

palato questa cuvée mostra un attacco

tonda, armoniosa e dalla freschezza

te. Con questo nuovo assemblaggio

deciso che si sviluppa in una freschez-

inaspettata. «Perrier-Jouët Belle Epo-

Hervé Deschamps rispetta la tradizione

za meravigliosa e persistente, seguita

que 2011 è un millesimato straordinaria-

e lo stile della Maison, sottolineando il

da un finale minerale.

mente armonioso, che mostra fre-

carattere unico del millesimato 2011. La

Da servire alla temperatura ideale

schezza, vivacità e raffinatezza in un

freschezza e l’eleganza dello Chardon-

di 9-11°C, Belle Epoque 2011 è perfetto

equilibrio perfetto», afferma Hervé De-

nay (50%) si combina con la generosità

in abbinamento alla freschezza croc-

schamps, chef de cave della Maison

del Pinot Noir (45%) e con il fascino ro-

cante e salina dei molluschi, al sapore

da 30 anni.

tondo del Pinot Meunier (5%).

delicato delle carni bianche e alla dol-

Frutto di una vendemmia di contra-

Belle Epoque 2011 è una cuvée dal

sti, Belle Epoque 2011 è una cuvée viva-

colore dorato caratterizzato da una ra-

ce e seducente al tempo stesso. Grazie

diosa limpidezza e da freschi e tenui ri-

a un inverno eccezionalmente mite se-

flessi verdi che rivelano un perlage fine

guito da una primavera calda, le uve

e persistente. Al naso, note di acacia e

sono maturate con un lieve anticipo. La

fiori di lime a cui si aggiungono leggeri

Italia a Tavola · novembre 2017

cezza leggera dei dessert di frutta fresca. B cod 52400 Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.perrier-jouet.com

Vino

IL pIAcere INIzIA IN pAdeLLA La padella svasata alta in alluminio per alimenti di Baldassare Agnelli è ideale per preparare infinite ricette. È tra le padelle più utilizzate nelle cucine professionali italiane per le sue straordinarie qualità: è versatile, si adatta a diverse tecniche di cottura, ha un’ottima conduttività di calore costante su tutta la sua superficie e quindi favorisce il risparmio energetico, è maneggevole (essendo l’alluminio molto leggero), è resistente (agli urti, agli shock termici, alle abrasioni, alla corrosione), è facile da pulire (non necessita di manutenzione). L’alluminio, è un materiale ecosostenibile riciclabile al 100%, non ha contro indicazioni per la salute (non ci sono tracce di Nikel).

www.pentoleagnelli.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

Vino

Elegante mosaico di millesimi

Dal perlage raffinato arricchito da riflessi dorati, il Ferrari Perlé Zero all’olfatto esprime note di pompelmo e di ananas fresco, mentre al palato risulta subito sapido e dinamico. Avvolgente, sfuma in una lunga persistenza aromatica

il nuovo, innovativo Trentodoc a

quel grado di espressività che fa la dif-

di millesimato. Un multi-millesimato di

dosaggio zero che completa la

ferenza. A questi momenti di crescita

ricerca che esprime il meglio di diverse

linea Perlé di Ferrari. Un piccolo

seguono almeno 6 anni di affinamento

annate che si incontrano ed evolvono

capolavoro di arte enologica che gli

sui lieviti. E poi il tocco finale che regala

insieme. Di grande appeal anche l’eti-

enologi della Cantina di Trento hanno

il nome alla cuvée, la sboccatura a do-

chetta. Sobria, elegante con quel tocco

saputo assemblare. Sì, perché Ferrari

saggio zero, senza l’aggiunta di zuc-

artigiano, “tailor made”, rappresentato

Perlé Zero è un blend di Chardonnay

cheri.

dalla scritta Perlé Zero che sembra sia

di montagna di diverse annate.

Il Ferrari Perlé Zero, che si sta affac-

stata aggiunta a mano. Il colore verde è

Il percorso che porta alla ristorazio-

ciando al mercato dopo il gran debutto

quello della campagna, dei vigneti.

ne più evoluta il nuovo gioiello della

al Palazzo della Permanente di Milano

Ferrari Perlé Zero aggiunge i suoi cara-

famiglia Lunelli è lungo e articolato,

a fine settembre, porta in etichetta il

ti alla già esclusiva gamma composta

frutto di affinamenti diversificati, a parti-

numero 10, l’anno dell’imbottigliamen-

da Ferrari Perlé e dalle Riserve Perlé

re dai materiali che avvolgono i vini.

to. Una cuvée che assembla tre millesi-

Bianco, Rosé e Nero.

Prima l’acciaio, che esalta l’eleganza

mi: 2006, 2008 e 2009. Ogni ristorato-

aromatica dello Chardonnay, poi il le-

re che sceglie questo Trentodoc sa

gno, che dona struttura e ricchezza gu-

quindi che propone alla clientela un

stativa, infine il vetro che sa conferire

prodotto unico, che va oltre il concetto

Italia a Tavola · novembre 2017

B cod 52254

Ferrari Trento via Ponte di Ravina 15 - 38123 Trento Tel 0461 972311 www.ferraritrento.it

Vino

Grandi chef.

Piccoli segreti.

www.molinograssi.it

Segreto piccolo ma fondamentale: qb. La linea di farine biologiche e biodiverse unica al mondo, caratterizzata dall’equilibrio tra i grani più antichi e quelli più innovativi. Un mix perfetto di gusto e di valori nutrizionali. qb: quanto basta per rendere il pane speciale.

Dal 15 novembre venite a trovarci al FICO Eataly World di Bologna!

novembre 2017 · Italia a Tavola

Vino · Bollicine per le feste

Col Vetoraz, la qualità... è una questione di natura Seguire il ciclo evolutivo della natura e darle voce nella sua integrità lasciandole piena libertà di espressione è la strada sulla quale si è da sempre delineato l’impegno di Col Vetoraz foto Arcangelo Piai

gneti da cui ha origine,

adagiati

in un anfiteatro naturale compreso tra le montagne alle spalle, strategico

ri-

paro dai venti freddi del nord, e le dolci colline di

Valdob-

biadene. O come il Valdobbiadene Docg

Paolo De Bortoli, Francesco Miotto e Loris Dall'Acqua

100

Prosecco d è inoltre - come sostengono i

biadene Superiore Docg e un metodo

Superiore brut “Dosaggio Zero” che

soci - il modo migliore per otte-

orientato a consistenti volumi di vinifi-

rappresenta l’evoluzione più moderna

nere e ritrovare poi nel calice

cazione, al fine di garantire una più

del Superiore, risultato di un grande

tutte le declinazioni di equilibri ed ar-

accurata selezione delle uve migliori

lavoro volto a mantenere le caratteri-

monie che la vite stessa sa donare.

provenienti dall’area più vocata alla

stiche di aromaticità, morbidezza e

L’azienda di Santo Stefano di Valdob-

coltivazione eroica del Valdobbiade-

leggiadria tipiche della zona di origine:

biadene (Tv), la cui sede è adiacente al

ne Docg, dove la vendemmia viene

è un vino che, pur con un residuo zuc-

celebre Mont del Cartizze, lavora da

eseguita

mano.

cherino pari a zero, è capace di man-

sempre in questo territorio che rac-

Dall’amore e rispetto profondo per il

tenere una rotondità vellutata. Senza

chiude in sé stesso un patrimonio di

territorio hanno origine spumanti di in-

dubbio vincente in diverse opportuni-

unicità e valore insieme culturale, sto-

dubbia eccellenza.

tà di abbinamento, incontra bene i gu-

rigorosamente

rico e paesaggistico di tale portata da

Etichette di pregio come il Valdob-

essere in attesa del verdetto finale per

biadene Docg Prosecco Superiore

ne di complessità e finezza.

il riconoscimento a Patrimonio Une-

dry Millesimato, vino che coinvolge

B cod 52360

sco.

con la sua spiccata aromaticità e ro-

Principio cardine della filosofia

tondità, conferitegli da una intensa

aziendale è una produzione focalizza-

espressione di aromi garantita anche

ta unicamente sulla tipologia Valdob-

dalla favorevole disposizione dei vi-

Italia a Tavola · novembre 2017

sti del consumatore che ricerca l’unio-

Col Vetoraz Spumanti strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 975291 - www.colvetoraz.it

Vino

Honor bianco e rosé Il 2017 per Astoria è importante perché segna i 30 anni del marchio. Fedele al suo spirito anticonformista, le bollicine celebrative e alternative sono due spumanti completamente nuovi, creati con uve della Doc Venezia

storia Vini è uno dei marchi di

tà maggiore rispetto al tradizionale Pro-

sign, che richiama la “V” di Venezia. Il ri-

Prosecco più conosciuti nel mon-

secco, per abbinarsi al famoso dessert a

ferimento alla Serenissima, già presente

do, ma i suoi titolari, Paolo e Gior-

base di mascarpone e savoiardi.

in una selezione di Prosecco Astoria,

gio Polegato, non amano adagiarsi sugli

Ma il 2017 di Astoria è segnato so-

allori, cercano sempre strade nuove.

prattutto dall’esordio della linea Honor,

chetta dalla forma particolare, sottile ma

Una creatività che si esprime nella cura

nata per celebrare i 30 anni del marchio,

ricca di piccoli dettagli preziosi, come i

e nel miglioramento costante dei vini più

che comprede: lo Spumante bianco

decori tratti dalla bandiera di San Marco.

tradizionali (confermati i “cinque grappo-

“Cuvée Honor” Venezia Doc, che si ca-

Insieme, il motto in veneto “El tempo xe

li” Bibenda 2018 per l’Arzanà Superiore

ratterizza per un sapore morbido ed

oro”, il tempo è oro, un invito a guardare

di Cartizze Docg) fino alla proposta di

equilibrato, in cui la Glera incontra un’im-

già oltre le celebrazioni, al prossimo fu-

vini nuovi che esaltino tutte le potenzia-

portante componente di Chardonnay,

turo. Astoria è pronta infatti con la quarta

lità del territorio trevigiano.

donandogli maggiore eleganza, struttu-

generazione di viticoltori, i figli di Paolo e

viene ripreso poi in tutti i dettagli: un’eti-

L’ultimo in ordine di tempo è il “Tira-

ra e longevità; e l’Honor Rosé Venezia

Giorgio, già impegnati a imparare dalla

misù” Spumante Italiano, nato dalla col-

Doc, un extra dry rosé in cui le uve sono

tradizione e ad arricchirla con energie e

laborazione con la Tiramisù World Cup

quelle del Pinot nero e del Raboso, viti-

idee sempre nuove. B cod 52457

di Treviso. L’obiettivo è accompagnare il

gno che trova il suo habitat naturale sui

celebre e internazionale dolce del terri-

terreni sassosi a ridosso del fiume Piave.

torio con una bollicina altrettanto tipica,

A caratterizzare gli Spumanti Honor

con un grado zuccherino e un’aromatici-

anche l’elegante nuova bottiglia di de-

Astoria Vini via Crevada - 31020 Refrontolo (Tv) Tel 0423 6699 www.astoria.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

101

Vino · Bollicine per le feste

102

Millesimato 016 Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore

Virgola Spumante Demi Sec Cantina di Venosa

Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Millesimato Dry

Uve: 100% Glera Vinificazione: la vendemmia avviene manualmente in settembre con le uve al massimo equilibrio chimico/organolettico a cui fanno seguito la pressatura soffice e la decantazione statica del mosto. La fermentazione primaria avviene in recipienti di acciaio a 16°C con lieviti selezionati autoctoni; prima che questa abbia termine,si trasferisce il vino nuovo, ancora con un alto residuo zuccherino, nell’autoclave per la presa di spuma che avviene senza interruzione della fermentazione primaria Colore: paglierino scarico con riflessi verdognoli Profumo: intenso, fruttato di pesca e melone Sapore: morbido, pieno, armonico Servire a: 5-6°C Gradi: 11.5% vol. Abbinamenti: come aperitivo, con piatti di pesce o con dessert

Uve: 100% Malvasia Vinificazione: l'uva viene raccolta a mano in cassette di legno e pressata direttamente al suo arrivo in azienda. Il mosto fiore viene blandamente filtrato e successivamente la temperatura viene abbassata a ciraca 0°C. La rifermentezione in autoclave si attua solo nei determinati periodi di imbottigliamento Colore: giallo paglierino dorato con spuma fine e persistente Profumo: fresco e intensamente aromatico con soavi noti floreali di acacia Sapore: fruttato ma non stucchevole con tenui sentori di mela e pera acerbe Servire a: 10-12°C Gradi: 11.5% vol. Abbinamenti: antipasti di pesce o torte salate, primi con salse bianche e cremose, secondi di pesce, carni bianche o uova

Uve: 100% Glera Vinificazione: in bianco con pressatura soffice delle uve, fermentazione con decantazione statica e fermentazione a temperatura controllata. Presa di spuma 30-40 giorni, rifermentazione in autoclave Affinamento: 1-3 mesi Colore: giallo paglierino con riflessi verdi, spuma cremosa, perlage fine e persistente Profumo: floreale di rosa, agrumi, acacia e fruttato di pesca bianca, pera e mela Sapore: elegante, aromatico e di struttura rotonda Servire a: 8°C Gradi: 11.5% vol. Abbinamenti: ideale per brindisi e festeggiamenti, adatto ad ogni momento della giornata

Astoria Vini via Crevada - 31020 Refrontolo (Tv) Tel 0423 6699 www.astoria.it

Cantina di Venosa via Appia 86, 85029 Venosa (Pz) Tel 0972 36702 www.cantinadivenosa.it

Col Vetoraz Spumanti strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 975291 - www.colvetoraz.it

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Bollicine per le feste · Vino

Rotari Alperegis Extrabrut Trentodoc

Cartizze Superiore di Valdobbiadene Dry

Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: la prima fermentazione del vino avviene in acciaio e in piccola percentuale in barrique con tostature leggere, segue la seconda in bottiglia sui lieviti per oltre 48 mesi Colore: giallo tenue con sfumature paglierine molto delicate Profumo: note intense di frutta matura, mela golden, ananas. Aromi di crosta di pane. Finale con note di frutta secca, noci Sapore: intenso, fragrante ed equilibrato con stile asciutto e minerale Servire a: 6-8°C Gradi: 12.5% vol. Abbinamenti: ottimo a tutto pasto, adatto con crudità di mare, ricchi piatti a base di pesce, risotti e secondi piatti anche a base di carne

Uve: 100% Glera Vinificazione: le uve provengono da vigneti di proprietà nella zona di Area Cartizze, Valdobbiadene. Vinificazione in bianco, con pressatura soffice e resa massima 70%, rifermentazione con metodo Charmat (autoclave) Colore: giallo paglierino scarico brillante, con perlage vivace e persistente Profumo: leggermente aromatico con sentori di fiori e frutta matura Sapore: amabile, armonico, setoso e gradevolmente aromatico Servire a: 8-9°C Gradi: 11.5% vol. Abbinamenti: vino da dessert, accompagna bene i dolci secchi, eccezionale per tutte le occasioni importanti

Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

Marsuret azienda agricola via Barch 17 - 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900139 www.marsuret.it

Dalle colline del Cartizze il “Dry” di Marsuret Il Cartizze è un fazzoletto di terra di 106 ettari, racchiuso nell’anfiteatro naturale del comune di Valdobbiadene, dove la varietà Glera ha trovato un ambiente ideale per esprimere il massimo dalla propria unicità. Su queste colline la natura, la tradizione e la volontà dell’uomo lasciano da sempre un segno di eleganza ed eccellenza che ben si ritrovano nel Cartizze Marsuret. Solo la migliore uva, vendemmiata a mano ad inizio ottobre, viene vinificata e spumantizzata nella nuova e moderna cantina per produrre il famoso e premiato Valdobbiadene Docg Superiore di Cartizze “Dry”. Ultimi in ordine di tempo i riconoscimenti come “Miglior Prosecco” nell’Annuario dei migliori vini italiani 2016 di Luca Maroni, “Primo Miglior Prosecco” nell’Annuario 2017, il premio “5 Star Wines” nel concorso internazionale del Vinitaly e la Gold medal nel “Gilbert & Gaillard International Competition 2017”. Come aperitivo o con il tradizionale panettone, il Cartizze Marsuret è un classico per tutti i momenti di convivialità nel periodo natalizio. Disponibile quest’anno anche in versione magnum 1,5 litri, la preziosa confezione in legno è un regalo prestigioso e di sicuro effetto. B cod 52600

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Vino · Bollicine per le feste

Dom Pérignon Champagne Vintage 2009 Brut

Dom Pérignon Champagne Rosé Vintage 2005 Brut

Dom Ruinart Champagne Blanc de Blancs 2006 Brut

Le condizioni climatiche di inizio anno sono per lo più poco favorevoli. L’inverno è rigoroso, la primavera mite e piovosa. La fioritura si rivela difficile, la pressione della peronospora è forte. Gli episodi temporaleschi di luglio fanno temere un deperimento delle uve, ma il mese di agosto è assolutamente perfetto. Il tempo si mantiene secco e caldo fino alla vendemmia. La raccolta inizia il 12 settembre. Al naso note di guava e scorza di pompelmo verde e speziato si fondono a quelle di frutta con nocciolo, pesca bianca e nettarina. Il vino respira, il tutto è completato da note di vaniglia legnosa e brioche calda delicatamente tostata. Le note fruttate sono maestose, mature, carnose e profonde. Al di là della ricchezza e di una certa voluttà, è l’impressione di coerenza che domina.

Un'annata dai forti contrasti, globalmente calda e secca. L’iniziale entusiasmo dato dalla calura di agosto è stato temperato dalla frescura e dalle piogge di settembre. Alla vendemmia si è resa necessaria una drastica selezione per ottenere infine un raccolto limitato ma di eccezionale qualità, con una maturità aromatica senza pari. La vendemmia è iniziata il 14 settembre. Al naso note tropicali, come la guava e la foglia di curry, si fondono a quelle più classiche di scorza di limone e frutta a nocciolo molto matura. A completare il tutto, gli accenni di cacao e spezie torrefatte. La vinosità è tonica, la ricchezza iniziale si espande e si afferma, rivelando una maggiore corposità, solidità e struttura. La persistenza in bocca è notevole, con delicati accenni di liquirizia e note amare di arancia rossa.

Assemblaggio Chardonnay in purezza, proveniente unicamente dai Grand Cru (63% della Côte des Blancs e 37% delle pendici settentrionali della Montagne de Reims). Dom Ruinart 2006 presenta un colore verde-giallo molto pallido, con riflessi argentati. Piuttosto tenue ed elegante al naso, presenta un palato molto fresco e fruttato, combinato con note floreali di cedro, frutta con nocciolo e frutti bianchi maturi, assieme a fiori di tiglio e mughetti. Queste note molto fresche e delicate si ritrovano nel palato, completate da aromi leggermente tostati e di brioche, tipici dello stile Dom Ruinart. L’annata 2006 si esprime in un equilibrio molto delicato, elegante e arioso, che dona una naturale dolcezza accentuata da un dosaggio particolarmente basso. Il finale offre deliziose note agrumate, con un’acidità vellutata. Ideale con pesci a carne bianca o i crostacei lessati, insaporiti con erbe aromatiche.

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

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Bollicine per le feste · Vino

Dom Ruinart Champagne Rosé 2004 Brut

Krug Champagne Grande Cuvée 164ème Édition

Krug Rosé Champagne 21ème Édition Brut

L’assemblaggio è stato composto con l’ 81% Grand Crus Chardonnay - 69% del quale proviene dalla Côte des Blancs (Avize, Cramant, Le Mesnil-surOger) e 31% dalla Montagne de Reims (Puisieulx, Sillery) - con l’aggiunta di un 19% di vino rosso Pinot Noir, proveniente unicamente dal Cru di Sillery. Ha un bel colore rosato, con delicati riflessi ramati che diventano quasi rosa. Al naso è delicatamente aromatico, caratterizzato da note di frutti rossi dolci e molto maturi: gelatina di lamponi, ribes rosso e fragole selvatiche. Il palato aromatico è completato da fresche note floreali di rose, con una leggera mineralità (pietre bagnate). Il Millesimato del 2004 ha un’impronta nitida e frizzante, che segna il palato, donando al finale una freschezza tagliente. Si accompagna sia con i piatti a base di pesce che con quelli di carne (pollame e vitello in particolare).

Krug Grande Cuvée è il primo Prestige Champagne ricreato ogni anno, al di là del concetto di millesimato. L’assemblaggio di vini provenienti da tante annate diverse conferisce a Krug Grande Cuvée la sua pienezza unica di gusti e aromi, impossibile da esprimere con vini di un solo anno. Il numero di ciascuna Édition può essere usato come riferimento per collezionare bottiglie e degustarle in futuro. L’intera storia di ciascuna bottiglia è rivelata mediante il suo Krug iD, le sei cifre sull’etichetta posteriore. Un leggero colore dorato e un perlage fine e vivace che contiene una promessa di piacere. Aromi di fiori schiusi, di agrumi maturi e canditi oltre che di marzapane e pan di zenzero. Gusti di nocciola, torrone, zucchero d’orzo gelatine di agrumi, mandorle, brioche e miele.

Già a prima vista, il delicato color rosa pallido di Krug Rosé, è una promessa di eleganza. Alletta il naso con aromi di rosa canina, prosciutto stagionato, more di gelso, ribes rosso, peonia, pepe e pompelmo rosa. Infine, delizia il palato con delicati sapori di miele, agrumi e frutta secca, offrendo poi un lungo finale esaltato dal suo fine perlage. Krug Rosé esprime un’ampia gamma di eleganti note e rivela sorprendente ampiezza e profondità, eseguendo una composizione musicale sensuale e audace. È l’unico Champagne Prestige Rosé miscelato con vini provenienti da tre varietà d’uva e annate diverse. L’aggiunta del vino rosso Pinot Noir a macerazione tradizionale infonde una tonalità seducente, una notevole lunghezza e carattere speziato.

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

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Vino · Bollicine per le feste

Veuve Clicquot La Grande Dame 2006 Champagne Brut

Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old Champagne

La Grande Dame è un assemblaggio esclusivo di 8 Grand Cru storici: Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy e Verzenay per il Pinot Noir (53%); Avize, Oger e Le Mesnil-sur-Oger per lo Chardonnay (47%). Il colore è intenso, con bagliori dorati. Il perlage molto fine ed esuberante. Rivela al naso un sottofondo salino e minerale, seguito da aromi floreali (acacia, peonia), note di frutta fresca (pesca, pera) e, infine, note più abbrustolite di nocciola e mandorle tostate. Agitando il bicchiere, il bouquet diventa ricco e voluttuoso, con sentori di brioche, torrone, zenzero e conserva di limoni. Al palato, il vino è rotondo e corposo, con una struttura fresca e setosa. La mineralità del gesso risuona con vivacità nella struttura carnosa e contribuisce a creare un lungo finale. Un bicchiere dalla capienza generosa non potrà che renderne la degustazione ancora più seducente.

L’assemblaggio è composto dal 60% di Pinot Noir dei Grand Cru di Aÿ - nella Grande Vallée de la Marne - e Verzenay, Verzy, Ambonnay e Bouzy - nella Montagne de Reims. Il rimanente 40% dell’assemblaggio è costituito da Chardonnay proveniente da tre Grand Cru: Avize, Oger e Le Mesnil-sur-Oger, nella Côte des Blancs. La Grande Dame Rosé 2006 si ottiene aggiungendo il 15% di vino rosso prodotto dall’uva Pinot Noir del Clos Colin Il colore è intenso, con riflessi ramati. Il perlage molto fine ed esuberante, rivela al naso un sottofondo salino e minerale, seguito da note di frutti rossi e ancora aromi tostati di nocciole, fave di cacao e spezie dolci. Al palato, il vino è rotondo e corposo, con una struttura fresca e setosa. I tannini sono ancora presenti e invitano all’abbinamento con piatti ricchi di consistenza, per farlo risaltare al meglio.

Prodotto interamente con vini di riserva di sei annate (1988, 1996, 2006, 2008, 2009 e 2010) scelti per la loro freschezza, generosità e struttura. Colore intenso, con bagliori dorati. Una volta liberate nel bicchiere, le sue finissime bollicine creano un perlage di delicata eleganza. Le note olfattive iniziali colpiscono per intensità, ricchezza e ampiezza. Si individuano sentori di frutti estivi maturi e delicate note di lievito insieme ad agrumi canditi, ammorbiditi dall’aroma tostato che è sempre un segno distintivo. Al palato, l’attacco è potente e setoso, poi prevalgono freschezza, mineralità e purezza. In bocca, esse si uniscono in un finale di grande lunghezza con sprazzi di salinità. Extra Brut Extra Old ha tanto la freschezza richiesta per un aperitivo che la profondità necessaria per accompagnare un pranzo.

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Vino

Un unico network, tante soluzioni per aggiornarti Il quotidiano www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv www.ristotv.it Una community con oltre 163.000 utenti La App Italia a Tavola

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Vino

Ricette per le feste Terrina di cacciagione con zucca gialla piccante e cavolo rosso

Silvia Baracchi IL FALCONIERE Località San Martino a Bocena 370 - 52044 Cortona (Ar) Tel 0575 612679 - www.ilfalconiere.it

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Ingredienti per 2 persone Per la terrina: 500 g di capriolo, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 foglie di alloro, 1 bacca di ginepro, 3 foglie di salvia, 1 fetta alta di pancetta tesa, 10 fettine di lardo di Colonnata, ½ bicchiere di vino rosso, 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio evo, ½ l brodo di carne, 100 g di burro chiarificato Per le verdure: 100 g zucca gialla, 100 g di cavolo rosso, olio evo, sale e pepe, 1 cucchiaio di aceto di lampone, 300 ml acqua, 2 cucchiai di zucchero, 1 pizzico sale, 1 peperoncino Preparazione: fate un battuto di sedano, carota e cipolla e in una casseruola rosolatelo in olio evo insieme alla pancetta tagliata a cubetti. Lavate e tagliate a pezzi la selvaggina. Asciugatela e mettetela a cuocere nel soffritto. Condite con sale e pepe, la bacca di ginepro schiacciata, alloro e salvia. Quando sarà ben rosolata, sfumatela con il vino rosso. Lasciate evaporare. Aggiungete il brodo di carne durante la cottura, la carne dovrà risultare sempre umida e sugosa. Cuocete per circa 1 ora e mezzo a fiamma bassa. Lasciate intiepidire e frullatela in un robot da cucina, insieme a del burro chiarificato, fino ad una consistenza fine e cremosa. Foderate con il lardo di Colonnata una terrina della forma preferita, riempite con il composto di selvaggina, richiudete con il lardo e lasciatela in frigorifero per almeno 2 ore. Preparate ora le verdure, tagliate la zucca a fettine sottili e metterla a macerare in uno sciroppo caldo fatto con acqua, zucchero, sale e peperoncino per almeno 2 ore. Lavate e tagliate finemente il cavolo rosso e condite con olio, sale, pepe e aceto di lamponi. Componete il piatto usando tutta la vostra passione e fantasia, i colori saranno vivaci, con contrasti sia di sapore che di piacevoli cromatismi. Abbinamenti: Champagne Cuvée Louise 2004 (vedi pagina 94)

Vino

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Vino

Pietro Leemann JOIA via Panfilo Castaldi 18 - 20124 Milano Tel 02 29522124 - www.joia.it

Ricette per le feste Oh Mio Caro Pianeta Ingredienti per 4 persone 200 g coste, 100 g pangrattato, 10 g olio di sesamo tostato, 30 g farina, 50 g carote, 100 g sedano rapa, 50 g cavolo rosso, 100 g zucca, 50 g porri, 50 g sedano verde, 10 g rosmarino, 5 g scorza d’arancia grattugiata, 20 g miele di castagno, 2 g agar agar, 80 g burro, 10 g farina di riso, 4 foglie di verza, 100 g zucchero, 100 g yogurt, 10 g erba cipollina, sale, pepe Preparazione: separare le foglie delle coste dai gambi e tagliare entrambe le parti a cubetti, cuocere le foglie per 2 minuti in acqua bollente salata e successivamente i gambi nella stessa acqua per 6 minuti. Mescolarle tra di loro e condirle con l’olio di sesamo tostato. Dividerle in 4 stampi di 8 cm di diametro, formare delle cialde tonde e congelarle. Mescolare la farina con 50 g d’acqua, intingervi le cialde e impanarle. Ricongelarle, cuocerle poi in olio a 180°C per 5 minuti. Tagliare le verdure a cubetti, farle sudare in padella senza olio e con un pizzico di sale fino a quando saranno ben cotte. Frullarle e passarle al setaccio, condirle con il rosmarino tritato fine, il burro e la scorza d’arancia. Portare l’agar agar a ebollizione con 200 g d’acqua, mescolando continuamente. Quando sarà ben sciolto, ridurre facendo evaporare l’acqua fino a 100 g, passare al colino fino e versare nel preparato di verdure. Versare in uno stampo e far rapprendere in frigorifero. Tagliare a fette spesse 2 cm, passare nella farina di riso e arrostire in una padella ben calda e poco unta per 2 minuti da un lato e 2 dall’altro. Portare a ebollizione 100 g di acqua e, con lo zucchero, cuocervi le foglie di verza per 6 minuti, toglierle dal liquido e lasciarle raffreddare. Imburrare 4 cupole di alluminio di 10 cm di diametro e 10 di altezza, appoggiarvi sopra le foglie di verza e asciugare in forno a 70°C per 2 ore. Presentazione: mescolare lo yogurt con l’erba cipollina tagliata fine. Versarlo sul fondo del piatto, appoggiarvi sopra la cialda bollente, il paté caldo, coprire con una foglia di verza croccante e servire. Abbinamenti: Champagne Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old (vedi pagina 108)

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STANCO DEI SOLITI CUBETTI?

DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI

Modalità di preparazione:

LE 4 REGOLE DA SEGUIRE PER UN RISULTATO ECCEZIONALE!

Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”. Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco. Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza 100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata. La gamma comprendee un assortimento assortim mento m ento completo: SPINACI BIETE ERBETTE BIETE A COSTE CICORIA

CIME DI RAPA/FRIARIELLI

FAI RINVENIRE

VERZA

I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato. In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde (2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).

CONDISCI

Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno; spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.

GUARNISCI

Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.

SERVI

Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo: Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.

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AGRIFOOD ABRUZZO S.r.l. Sede: Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) - Tel. 030 99 815 30 Fax 030 99 815 20 – email: info@agrifood.it - www.agrifood.it - Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (AQ)

Vino

Ricette per le feste Gamberi al rum e arancia d’inverno

Peter Brunel BORGO SAN JACOPO Borgo San Jacopo 62 - 50125 Firenze Tel 055 281661 - www.lungarnocollection.com

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Ingredienti per 1 porzione 5 gamberi rossi, 5 nocciole, 2 nocciole grattugiate, 40 g gelatina di mela e rum, 1 cucchiaio di olio in polvere, polvere di tè affumicata, germogli Per i gamberi macerati al rum: 5 gamberi rossi, 10 g rum, 10 g olio extravergine Pianogrillo Pulire i 5 gamberi rossi e con un coltellino inciderli sulla parte interna per tutta la lunghezza, inserire i gamberi con rum e olio in un s.v., abbattere di temperatura e stoccare nella mise in negativo. Per la gelatina di mela e rum: 200 g succo di mela, 1 g acido citrico, 15 g rum (18 anni Flor de Cana), 2 fogli di gelatina da 4 Miscelare a caldo e abbattere d temperatura, stoccare nella mise Per i germogli: 10-12 foglie germogli di prezzemolo, 5 ciuffi di finocchietto nero, 5 pezzi di petali di fiore Per la polvere d'olio: maltodestrina, olio extra Pianogrillo particella 34 cru Miscelare con un contagocce l'olio extra alla moltodestrina incorporando aria, stoccare in un contenitore ermetico e mantenere nella mise Presentazione: adagiare alla base del piatto i gamberi, aggiungere la gelatina a semicerchio le nocciole, la nocciola grattugiata, la polvere d'olio, il tè affumicato e i germogli Abbinamenti: Krug Rosé Champagne 21ème édition Brut (vedi pagina 107)

Vino

Da più di trent’anni Royale® è protagonista a fianco dei migliori chef del mondo, nel raggiungere giorno dopo giorno eccellenza e standard qualitativi senza precedenti. Un impegno che si traduce non solo in una continua ed appassionata ricerca di forme artistiche, ma anche nello sviluppo di un proprio concept.

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Vino

Ricette per le feste Risotto Arlecchino

Enrico Bartolini ENRICO BARTOLINI MUDEC via Tortona 56 - 20144 Milano Tel 02 84293701 - www.enricobartolini.net

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Ingredienti per 4 persone 320 g riso carnaroli, 100 g burro, 100 g Grana Padano Riserva, 5 g erba cipollina, succo di 1/4 di limone, 1 l brodo vegetale, sale Preparazione: tostare il riso privo di grassi, bagnare con vino bianco e lasciar sfumare. Salare (poco) e cuocere per 9-11 minuti sommerso di brodo bollente. A fine cottura fuori dal fuoco si manteca con burro, Grana, erba cipollina e succo di limone. Per la finitura della ricetta nel piatto: si adagiano i colori in questo modo. - Salsa di peperone (peperone rosso arrostito a 180Â°C per 20 minuti , pelato e frullato aggiustandolo di sapore con sale e olio) - Pesto genovese (tradizionale reso fluido frullandolo) - Olive taggiasche conservate, tagliate a pezzi - Acciughe setacciate a forma di quenelle piccolissime - Scaglie di Grana Padano Riserva - Salsa al curry tradizionale - Carote selvatiche condite con olio sale e menta - Pinoli freschi Sopra ai colori si serve il risotto Abbinamenti: Dom Ruinart Champagne Blanc de Blancs 2006 Brut (vedi pagina 104)

Vino

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Vino

Ricette per le feste Tagliolini con ricciola, limone verdello e vellutata di porro al basilico

Seby Sorbello SABIR GOURMANDERIE – PARCO DEI PRINCIPI RESORT via delle Ginestre 1 – 95019 Zafferana Etnea (Ct) Tel 095 7082335 - www.sebysorbello.it

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Ingredienti per 4 persone Per i taglioni: 250 g farina di semola, 1 dl acqua Per la salsa: 200 g ricciola sfilettata, 1 limone verdello, 3 dl fumetto di pesce, timo, aneto, olio evo, sale Per la vellutata: 1 porro, 3 dl latte fresco, 20 foglie grandi di basilico, olio evo, sale Preparazione: impastare la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare e tirare i tagliolini. Tagliare la ricciola a cubetti, saltare in padella con olio evo, sistemare di sale, unire il fumetto e le erbette tritate. In una pentola stufare il porro con l’olio evo, aggiungere il latte e portare a cottura, sistemare di sale, unire il basilico, frullare e passare a stamina. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare con la salsa di ricciola, grattugiare la buccia del limone (solo la parte verde del limone). Impiattare e versare della vellutata di porro e basilico. Abbinamenti: Krug Champagne Grande Cuvée 164ème Édition (vedi pagina 107)

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Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola 119

Vino

Ricette per le feste Gnocchi di patate, salsa all’acciuga e anguilla affumicata

Davide Maci THE MARKET PLACE via Gerolamo Borsieri 21a - 22100 Como Tel 0312 70712 - www.themarketplace.it

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Ingredienti per 10 persone Per gli gnocchi: 500 g patate Ratte, 75 g farina, 100 g semola, 2 tuorli d’uovo, 1 uovo intero Per la salsa all'acciuga: 7 scalogni, 750 g vino bianco, 2 l panna, 8 g sale, 12 acciughe, 1 l brodo di pesce Preparazione Per gli gnocchi: cuocere le patate in forno in un cartoccio di stagnola, le patate devono essere bucate prima con una forchetta. Passarle al setaccio. Impastare con il resto degli ingredienti, lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Formare gli gnocchi e sbianchirli Per la salsa all'acciuga: ridurre il brodo di pesce, ridurre la panna, a fuoco forte, per non far prendere un colore giallo. Preparare un infuso con vino bianco e scalogno, unire il brodo all’infuso filtrato, poi unire la panna. Mettere tutto nel termo mix con le acciughe. Filtrare Preparazione: con una mandolina preparate 6 fettine di rapanello e 6 di rapa rossa di circa 1,5 cm per persona. Dal filetto di anguilla tagliate dei cubetti di circa 0,5 cm. Scaldate la salsa all’acciuga ed emulsionatela al mixer con delle gocce di limone, versatela sulla base del piatto. In una casseruola rinvenite gli gnocchi in brodo vegetale e olio extravergine, disponeteli sulla salsa, terminate con le rape condite leggermente con vinaigrette e l’anguilla affumicata. Abbinamenti: Millesimato 016 Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Astoria (vedi pagina 102)

Vino

Ricette per le feste La pizza si veste di Natale Ingredienti Impasto (per 6 persone): 1 kg di farina semintegrale, 1 kg di farina integrale, 4 g di lievito di birra, 80 g di olio evo, 50 g di sale, 1.200 g di acqua. Preparare la sera prima l'impasto e riporlo in una stanza a temperatura di circa 16/18°C per ottenere una totale lievitazione Per la farcitura: una zucca, un rametto di rosmarino, mezza cipolla, una patata, 250 g formaggio vaccino bio alla santoreggia e miele (Forme d'autore di Antonello Egizi), 50 g di uva passa, semi di zucca, bacche di goji, qualche rametto di santoreggia, olio, mezzo kg di mozzarella, una tritata di pepe aromatico. Preparazione: pulire e stufare la zucca con una patata insieme al rosmarino e la cipolla per circa 20 minuti. Una volta cotta frullare il tutto togliendo il ramo di rosmarino. Tagliare a quadretti il formaggio. Riporre l'impasto su teglie tonde e lasciarle lievitare per circa un'ora, poi mettere in forno cospargendo di mozzarella e cuocere per circa 6 minuti a 300°C. Una volta cotta tagliare in otto spicchi la pizza. Mettere la crema di zucca in una bottiglietta topping e farcire eseguendo per ogni fetta uno zig zag. Procedere mettendo ad ogni fetta uno o due quadretti di formaggio, qualche seme di zucca, due o tre bacche di goji e un rametto di santoreggia, un giro di olio ed una tritata di pepe aromatico. Abbinamenti: Virgola Spumante Demi Sec Cantina di Venosa (vedi pagina 102)

Marzia Buzzanca PERCORSI DI GUSTO viale Croce Rossa 36 - 67100 L’Aquila Tel 0862 411429 - www.percorsidigusto.com

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Ricette per le feste Trota marinata, cipolla in carpione, barbabietola e salsa agra di uova di trota

Alfio Ghezzi LOCANDA MARGON via Margone di Ravina 15 - 38123 Trento Tel 0461 349401 - www.locandamargon.it

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Italia a Tavola Âˇ novembre 2017

Ingredienti Per la trota: 500 g filetto di trota, 55 g zucchero, 50 g sale, pepe in grani, aneto Per la crema di barbabietola: 200 g barbabietola cotta a vapore, 45 g mollica di pane bianco, 60 g olio extravergine, 8 g aceto di miele Per la salsa agra: 50 g uova di trota, 40 g acqua, 10 g riduzione di aceto (ottenuta partendo da 100 g aceto con 1/2 scalogno, 1 aglio, pepe nero), 50 g burro chiarificato, 40 g patate Per le cipolle (1 rondella a testa): 2 cipolle rosse (125 rondelle), 0.6 cl aceto rosso, 1 dl vino rosso, 4 dl acqua, 4 g sale grosso, alloro, pepe in grani, timo Per finitura: 12 petali di begonia, 8 rametti di achillea, 4 ossalide di bosco Preparazione Per la trota: utilizzate dei filetti gia spinati, praticate delle piccole incisioni sulla pelle quindi conditeli con il mix di sale e zucchero, aggiungete anche il pepe schiacciato e l'aneto e lasciateli in marinatura per 36 ore avendo cura di rigirarli ogni 8 ore. Passato questo tempo lavateli, tamponateli e ricavate delle porzioni da 60 g. Per la crema di barbabietola: frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia quindi riporre in una tasca da pasticceria e riservare in frigorifero Per la salsa agra: frullare tutti gli ingredienti al bimby per 5 minuti a 80Â°C, filtrare il tutto e porre in una tasca da pasticceria. Per le cipolle: affettare le cipolle a rondelle spesse 3 mm. Sistemarle delicatamente in un sacchetto del sottovuoto, inserire il liquido aromatico, sottovuotare e cuocere 75 minuti a 100Â°C vapore Presentazione: disponete la trota nella parte alta del piatto, posizionate la cipolla sulla trota e acompagnate con le due salse, mettete anche l'amaranto soffiato e terminate con i fiori e le erbe. Abbinamenti: Ferrari PerlĂŠ Zero (vedi pagina 98)

Vino

Ricette per le feste Baccalà accomodato alla ligure

Eugenio Boer ESSENZA RISTORANTE via Marghera 34 - 20149 Milano Tel 02 4986865 - www.essenzaristorante.it

Ingredienti Per il baccalà: 500 g filetto di baccalà dissalato, 40 g olio extravergine di oliva, sale e pepe Per le patate condite: 600 g patate Bintje, 20 g olio extravergine di oliva Taggiasca, sale e pepe nero Per la salsa di pomodoro: 500 g di pomodori San Marzano, 1 cipolla bionda, 50 g di concentrato di pomodoro, 30 g olio extravergine di oliva Taggiasca, sale e pepe nero di mulinello Per la crema di olive Taggiasche: 100 g di olive Taggiasche, 20 g acqua, 1 g xantana Per la crema di aglio nero: 10 spicchi di aglio nero fermentato, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di miele di acacia, 80 ml di brodo di pollo Per la sfoglia di pomodoro: 100 g di concentrato di pomodoro, 5 g di olio extravergine di oliva, 5 g di aceto di vino rosso, ½ misurino xantana Per la finitura: 10 g di pinoli Preparazione Per il baccalà: dividere il filetto di baccalà in 8 pezzi da 60 g l'uno e mettere in sacchetti sottovuoto con sale, pepe e olio Per le patate condite: lavare bene le patate e metterle a cuocere su un letto di sale grosso in forno a 165° per 30 minuti, pelarle e schiacciarle con una forchetta, condire bene con sale, pepe nero e olio extravergine Per la salsa di pomodoro: fare la salsa di pomodoro facendo cuocere la cipolla con olio e un mestolo di brodo vegetale; aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, i pomodori, sale e pepe. Far cuocere per circa 30 minuti e frullare con abbondante olio extravergine Per la crema di olive Taggiasche: scolare le olive, sciacquarle leggermente e frullarle. Setacciare e rifrullare la xantana per addensare la tapenade ed eliminare l'olio in eccesso. Per la crema di aglio nero: frullare l'aglio, la salsa di soia, il miele e il brodo con 1 g di xantana Per la sfoglia di pomodoro: frullare tutti gli ingredienti insieme e stendere su fogli di silpat o di carta forno e far asciugare a 65 gradi per 3-4 ore nel disidratatore. Presentazione: per finire il piatto fare dei punti delle tre creme, con l'aiuto di un coppa pasta mettere le patate condite calde. Adagiarci due pezzi a porzione di baccalà cotto nel roner a 65 gradi per 7 minuti, 4 pinoli, 2 cucchiai di salsa di pomodoro rimasta e le sfoglie di pomodoro spezzattate. Abbinamenti: Rotari Alperegis Extrabrut Trentodoc (vedi pagina 103)

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Vino

Franco Aliberti LA PRESÉF via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (So) Tel 0342 680846 - www.lafiorida.com

Ricette per le feste Castagneto Ingredienti Per il cremoso al cioccolato bianco, rosmarino, alloro e artemisia: 250 g panna, 475 g cioccolato bianco, 500 g panna, 30 g foglie di alloro, 20 g rosmarino, 50 g distillato di artemisia Per la crema gelata di castagne affumicate: 500 g latte intero, 10 g zucchero, 15 g glucosio in polvere, 22 g zucchero invertito, 70 g panna di affioramento, 15 g latte in polvere, 300 g castagne arrostite sulla brace e affumicate Per le meringhe di acqua al ginepro: 150 g acqua oligominerale, 10 g albumina, 50 g isomalto, 50 g glucosio, 18 g ginepro Per il morbido di castagne: 125 g (n° 7) tuorli, 45 g zucchero, 1 g sale, 125 g olio extravergine, 45 g panna, 125 g albume, 100 g zucchero, 125 g farina di castagne, 7 g lievito chimico Per la polvere di funghi secchi: 50 g funghi porcini, 30 g trombette da morto, 20 g chiodini Procedimento Per il cremoso al cioccolato bianco, rosmarino, alloro e artemisia: bollire la panna e versare sul cioccolato bianco fuso in microonde o bagnomaria, emulsionare con un mix, aggiungere lentamente la panna fredda, tagliare al coltello il rosmarino, alloro e il distillato di artemisia, aggiungerlo al cremoso e lasciar riposare in frigo per tre ore, filtrare, lasciar riposare in frigo. Per la crema gelata di castagne affumicate: a 4°C unire il latte e il latte in polvere, a 25°C gli zuccheri, a 35°C la panna. Portare a 82°C, mantenere la temperatura per 15 secondi, inserire le castagne e fare riposare 8-10 ore. Frullare tutto accuratamente, passare al colino fine, congelare in un cestino da Pacojet. Per le meringhe di acqua al ginepro: prepare un infuso con l’acqua e il ginepro, chiuderlo in un sacchetto sottovuoto e lasciarlo in infusione a 70°C per 3 ore. Portare a 121°C la miscela composta da 50 g di acqua, 50 di isomalto e 50 di glucosio. Quando lo sciroppo è a 116°C iniziare a montare l’acqua rimanente con l’albumina in planetaria con la frusta. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura versarlo a filo sull’impasto che monta. Stendere l’impasto sui fogli dell’essiccatore e far seccare la meringa a 65°C per 3 ore. Per il morbido di castagne: montare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale, nel frattempo unire la panna all’olio, setacciare tutte le polveri. Ottenuta una massa montata, mescoliamo una piccola parte nell’olio, completiamo unendo tutto alla montata. Incorporare delicatamente le polveri setacciate ed infine l’albume semimontato con lo zucchero. Cuocere a 168°C gradi per 30-35 min. Per la polvere di funghi secchi: sbollentare i funghi a vapore per 30 secondi e mettere in essiccatore a 45°C per 48 ore. Una volta ben secchi passare i funghi al frullatore e poi al setaccio fine. Abbinamenti: Cartizze Superiore di Valdobbiadene Dry Marsuret (vedi pagina 103)

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Italia a Tavola · novembre 2017

Vino

Tallarini Grapes & Wines since 1983 via Fontanile, Gandosso (BG) Tel 035 834 003 www.tallarini.com

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Vino

Marzemino Superiore

Novità nelle Riserve Castel Firmian Complessità, longevità e carattere sono i tratti distintivi delle Riserve Castel Firmian di Mezzacorona. Ciò soprattutto grazie ai terreni ricchi di minerali, porfido, gesso e dolomia che donano una forte caratterizzazione territoriale

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a Cantina Mezzacorona è una

passione e amore per la terra e per

Non potevano mancare il Lagrein Ri-

delle più antiche cantine coo-

la vigna.

serva, lo Chardonnay Riserva, il Mül-

perative del Trentino, nasce nel

Attentamente seguiti e curati

ler Thurgau Superiore, proveniente

1904 anno in cui pochi viticoltori de-

dall’enologo Fabio Toscana, matura-

da alcuni tra i migliori vigneti della Val

cisero di cooperare per produrre il

no in cantina rinomati vini bianchi e

di Cembra, e il nuovo Gewürztrami-

vino. Oggi la cantina con i suoi 1.600

rossi ottenuti da vitigni autoctoni e

ner Superiore.

soci e un mosaico di 2.800 ettari di

internazionali, provenienti dai migliori

Accanto ai monovarietali, per la

vigneti - in media poco più di un et-

terroir del Trentino. La Linea “Riserve”

prima volta sono state inserite due

taro e mezzo per ogni socio viticol-

marchiata Castel Firmian nasce all’in-

selezioni, una a base di vitigni a bac-

tore - rappresenta un polo di altissi-

terno di un progetto di valorizzazione

ca bianca, “Assonanza”, e una base

ma qualità produttiva. Una somma di

territoriale; in seguito alla selezione

di vitigni a bacca rossa, “Nerofino”.

micro aziende familiari, affiancate da

di alcuni “Cru” si sono aggiunti nuovi

Mancava però una selezione a bacca

agronomi esperti, che producono uva

protagonisti ai classici Pinot Grigio Ri-

rossa monovitigno: parliamo dunque

in maniera sostenibile, con grande

serva e Teroldego Rotaliano Riserva.

di Marzemino.

Italia a Tavola · novembre 2017

Vino

Il nuovo Castel Firmian Marzemino Superiore Sempre alla ricerca della più alta qualità delle uve, Mezzacorona in seguito ad una speciale zonazione ha selezionato alcuni piccoli vigneti di Marzemino posizionati sulle colline della località di Ala, nella bellissima Vallagarina. L’uva proveniente da queste particolari aree viticole ha reso possibile la realizzazione di un vino ottenuto mediante parziale appassimento delle uve: il Castel Firmian Marzemino Superiore Trentino Doc.

Filiera certificata di qualità sostenibile

le uve e successivamente del vino operata da Valoritalia. Tutto questo ha

Verificata in vigneto la perfetta ma-

Negli ultimi anni l’impegno di Mezza-

reso possibile, a partire dalla vendem-

turazione dell’uva, si procede alla rac-

corona nei confronti della sostenibilità

mia 2017, l’ottenimento del marchio di

colta manuale di una prima frazione

ambientale si è fatto ancora più rigo-

qualità Sqnpi sui vini Doc di Mezzaco-

di grappoli destinati all’appassimento

roso. Tutti i soci Mezzacorona hanno

rona.

in una sala a temperatura e umidità

ottenuto nel 2016 la certificazione

Il vino certificato è frutto di nume-

controllate. Durante tale periodo, che

ministeriale Sqnpi (Sistema di qualità

rosi passaggi e controlli lungo tutto il

dura circa 70 giorni, l’uva matura ed

nazionale per la produzione integrata)

ciclo di produzione, dalla campagna

evolve sprigionando profumi inaspet-

che attesta che tutte le attività in vi-

fino alla fase di imbottigliamento. Tra

tati e sensazioni vellutate. A fine ciclo

gneto rispettano il protocollo. Questo

le molteplici verifiche, i responsabili

i grappoli vengono diraspati e il mosto

è un esempio unico in Italia di coor-

qualità della cantina devono accerta-

ottenuto viene messo a fermentare

dinamento per la produzione di qua-

re e garantire la perfetta tracciabilità

in acciaio. La quota restante di uva ri-

lità integrata sostenibile di migliaia di

di ogni singolo lotto e di ogni singola

mane in vigneto per altri 10-15 giorni;

agricoltori.

bottiglia, a garanzia che il vino proven-

anche in questo caso le uve vengono

Alle verifiche svolte da Csqa (Cer-

lavorate solo in acciaio per mantenere

tified software quality analyst), organi-

intatte le importanti note varietali. Suc-

smo di controllo accreditato alla certifi-

cessivamente le due quote vengono

cazione dei vigneti sulla base dei piani

assemblate e messe a riposare in ac-

di controllo territoriali, si è aggiunta la

ciaio per qualche mese.

certificazione della tracciabilità del-

ga rigorosamente da uve certificate Sqnpi. B cod 52383 Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

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Amarone Fieramonte Allegrini Il ritorno di una grande Riserva Un’attesa durata 25 anni, un quarto di secolo che si è rivelato un moltiplicatore di finezza ed eleganza per una Riserva che rispecchia in toto lo stile Allegrini. La longevità è uno dei suoi punti di forza di Gabriele Ancona

«Fieramonte è un vigneto che ap-

sicurare continuità nel tempo. Mante-

partiene alla nostra famiglia da molti

nendo l’integrità del grappolo, vede

n grande ritorno per un Amaro-

anni», ha spiegato Marilisa Allegrini,

nella longevità uno dei suoi punti di for-

ne che vola alto. Nel senso lette-

oggi alla guida dell’azienda di famiglia.

za». Il vigneto si trova a circa 400 metri

rale del termine. Il lancio della

«Fino al 1985 abbiamo prodotto un

di altitudine, sulla collina che guarda Vil-

Riserva 2011 di Allegrini ha infatti avuto

Amarone che grazie alle condizioni ge-

la Della Torre. Orientato a est, dona uve

un antefatto in quota, a bordo di tre

ografiche e climatiche coniugava po-

ricche di particolare intensità aromatica

mongolfiere che sono decollate dal

tenza ed eleganza. Ma in quell’anno

proprio perché accarezzate dal sole del

prato di Villa Della Torre a Fumane (Vr)

molte viti si sono ammalate e la produ-

mattino. Uve che vengono poi appassi-

per sorvolare i vigneti della Valpolicella.

zione si è dovuta interrompere. Nel

te per 100 giorni. L’Amarone Classico

Un’ouverture di grande respiro a cui ha

2001 abbiamo reimpiantato il vigneto

Riserva Fieramonte Docg (16,5% vol.),

fatto seguito una full immersion nella vi-

secondo un concetto nuovo, con il dop-

prodotto con uve Corvina (45%), Corvi-

gna Fieramonte a Mazzurega, frazione

pio guyot, un impianto per ettaro molto

none (45%), Rondinella (5%) e Oseleta

di Fumane, pochi ettari coltivati con uve

fitto. Quindi abbiamo aspettato che ci

(5%), prevede un invecchiamento di 48

Corvina, Corvinone, Rondinella e Ose-

fosse la maturità fisiologica delle viti e

mesi in piccole botti di rovere. Limitata

leta.

nel 2011 abbiamo cominciato a ridare

la produzione 2011: circa 5mila bottiglie

vita a questo vino».

(500-600 Magnum). Nuovo anche il

Marilisa, Franco, Silvia e Caterina Al-

128

legrini hanno raccontato “sul campo” la

«Un vino pieno, elegante, profondo

storia di questa terra e le tappe che

e di grande bevibilità», ha sottolineato

hanno riportato sul mercato un vino im-

Franco Allegrini, enologo e fratello di

portante, coinvolgendo i presenti nella

Marilisa. «L’Amarone Classico Riserva

raccolta delle uve per la vendemmia.

Fieramonte Docg 2011 è in grado di as-

Italia a Tavola · novembre 2017

pack, che ha voluto reinterpretare l’etichetta storica.

B cod 52232

Allegrini via Giare 9/11 - 37022 Fumane (Vr) Tel 045 6832011 - www.allegrini.it

Vino

Emozioni dal mondo, 77 vini premiati Italia prima con 33 medaglie

ncora un successo sia di qualità

riconoscimenti. Ma anche il resto del

scelto un Merlot made in Australia dell'a-

mondo ha avuto largo spazio: la Cina si

zienda Wakefields. L'importanza di tale

aggiudica 11 medaglie, poi la Serbia con

voto aumenta se si considera che anco-

8 e la Croazia con 7, mentre Israele ne

ra una volta il premiato è un vino che ha

prende 5. Ottime performance però an-

avuto il pieno sostegno da parte della

che per Argentina, Australia, Ungheria e

giuria tecnica, con una differenza nella

Romania, ciascuna premiata con 2 me-

valutazione: se il web si è lasciato emo-

daglie. Hanno ottenuto una sola meda-

zionare dal vino attribuendogli 96/100, la

glia Sud Africa, Canada, Malta, Grecia e

giuria tecnica si è limitata ad un 90/100).

Repubblica Slovacca.

Novità la menzione speciale asse-

che di internazionalità per il con-

Premi della stampa a 20 etichette:

gnata a due incroci di Merlot e Cabernet:

corso enologico Emozioni dal

questo particolare premio è stato asse-

Rebo (Merlot per Teroldego) della Can-

mondo, che ha visto gareggiare 256

gnato al campione che per ogni nazio-

tina sociale di Toblino e Incrocio Terzi

campioni prodotti in 23 Paesi, passati

ne, avendo superato la soglia di punteg-

n.1 (Barbera per Cabernet) della Cantina

sotto il giudizio di 76 giurati, che hanno

gio richiesta per la medaglia d'oro, ha

sociale bergamasca. Tutti i risultati sono

assegnato 77 medaglie premiando 14

ottenuto il valore più alto nel corso della

pubblicati su www.italiaatavola.net, co-

Paesi. L'Italia si posiziona prima con 33

degustazione. La giuria web, invece, ha

dice articolo B 52567.

BOLLICINE... CHE PASSIONE!

Cinzano Alta Langa Docg 2009 di Piera Genta

Prodotto secondo il metodo Classico da uve Chardonnay e Pinot nero,

uvée Vintage Alta Langa Docg

36 mesi sui lieviti, a tiratura limitata, la

2009 viene lanciato sul mercato

Cuvée Vintage rappresenta il legame

per festeggiare i 260 anni della

storico con la terra che ha dato i natali

Cinzano, celebre marchio del mondo

all’avventura della Cinzano e il deside-

dello spumante e del vermouth fonda-

rio di arricchire la gamma dei loro spu-

to nel 1757 a Torino. L’etichetta riporta

manti.

il manifesto di Leonetto Cappiello del

La Cuvée Vintage si presenta con

1920, “Donna adagiata su grappoli d’u-

un brillante colore giallo paglierino, un

va”, proveniente dalla collezione stori-

vino di sicura freschezza, ampio all’ol-

ca dell’azienda. La stessa immagine è

fatto, l’aroma elegante ci porta ai lieviti

stata scelta per la mostra “Cinzano: da

e alla nocciola, a seguire note di mela

Torino al mondo. Viaggio alla scoperta

e uva spina. Eccellente cremosità al pa-

di un’icona italiana” presso il Museo na-

lato, buona struttura, bilanciata da una

zionale del Risorgimento italiano di Tori-

vena acida che lo rende adatto non solo

no (fino al 14 gennaio 2018) e per il ciclo

come aperitivo ma anche gradevole

delle celebrazioni.

compagno a tutto pasto. B cod 52609

novembre 2017 · Italia a Tavola

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Vino

L’Aglianico del Vulture “Carato Venusio” di Cantina di Venosa si ottiene da una selezione di uve Aglianico in purezza che crescono su viti di 15-30 anni a 400 metri di altitudine e che vengono vinificate in piccoli fermentini

Carato Venusio Tutta l’armonia dell’Aglianico

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a fermentazione alcolica e quella

Medaglia d’oro nei concorsi Pramag-

Per Francesco Perillo, presidente di

malolattica vengono poi comple-

giore Award, Mundus Vini, Mondial de

Cantina di Venosa, «l’Oscar Douja d’or è

tate in serbatoi di acciaio inox,

Bruxelles e Selezione del Sindaco.

il frutto della passione e dell’amore che

mentre per l’affinamento si usano botti

La selezione dei vini in concorso

i soci della Cantina di Venosa riversano

di rovere che arricchiscono con profumi

per la Douja d’or è stata seguita dalla

nelle vigne. Siamo molto soddisfatti -

terziari il profilo fruttato del Carato Ve-

commissione Onav (Organizzazione

precisa Perillo - produciamo vini di pre-

nusio. Buona struttura, tenore alcolico

nazionale assaggiatori di vino) con la

gio utilizzando energia pulita e rispetto-

importante ma ben equilibrato, fre-

valutazione di circa 900 etichette pro-

sa dell'ambiente, sfruttando fonti di

schezza e nota sapida guidano il sorso

venienti da tutta Italia. La “douja”, in dia-

energia rinnovabili. Nel mercato inter-

che chiude armonico sul frutto scuro.

letto piemontese, è un antico recipiente

nazionale la Cantina di Venosa è riusci-

Il “Carato Venusio” 2012 ha trionfato

in terracotta utilizzato per travasare,

ta a ritagliarsi uno spazio importante

al 45° Concorso enologico nazionale

conservare e servire il vino ed è stata

con vini di altissima qualità; l’Aglianico

Premio Douja d’or ottenendo il più pre-

presa a simbolo di questa competizio-

del Vulture è entrato a far parte delle

stigioso dei riconoscimenti: l’Oscar. Si

ne, organizzata annualmente dalla Ca-

eccellenze italiane». B cod 52645

tratta dell’ennesimo premio ottenuto

mera di commercio di Asti per dare ri-

dall’Aglianico di punta di Cantina di Ve-

salto ai vini Doc e Docg italiani che pre-

nosa. Infatti, tra il 2014 e il 2017, ha otte-

sentano caratteristiche organolettiche

nuto la Gran menzione al Vinitaly e la

eccellenti.

Italia a Tavola · novembre 2017

Cantina di Venosa via Appia, C.da Vignali - 85029 Venosa (Pz) - Tel 0972 36702 www.cantinadivenosa.it

Vino

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

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Vino

Diversi i vini Pasqua premiati quest'anno, tra cui spicca Amarone Famiglia Pasqua 2013 al quale il Gambero Rosso ha assegnato i Tre Bicchieri e Robert Parker 91 punti. Riccardo Pasqua: «Uno stimolo a migliorare sempre»

Amarone Famiglia Pasqua 2013 fa incetta di premi prestigiosi Riccardo, Umberto e Alessandro Pasqua

di Andrea Radic

Un altro Amarone, il Mai Dire Mai 2010, ha ottenuto ottimi punteggi in

ambero Rosso, Robert Parker,

questi giorni: Doctor Wine gli ha asse-

Decanter, Iwc, DoctorWine, Bi-

gnato 93/100 e il Merano WineFestival

benda e il Merano WineFesti-

il bollino Gold, indicandolo come pro-

val hanno premiato la qualità dei vini

dotto di eccellenza superiore. Doctor-

Pasqua, assegnando ottimi punteggi e

Wine ha assegnato 91/100 punti all'Ama-

riconoscimenti. L'Amarone Famiglia Pa-

rone Cecilia Beretta Terre di Cariano

squa per l'annata 2013 è stato premiato

Riserva 2012. Bibenda ha premiato con

con i Tre Bicchieri da Gambero Rosso e

il massimo riconoscimento dei 5 grap-

ha ottenuto 91/100 da Robert Parker,

poli due etichette della Famiglia Pa-

che lo ha descritto come un vino molto

squa: l'Amarone Cecilia Beretta Terre di

coinvolgente, potente e lungamente in-

Cariano Riserva 2012 e l'Amarone Villa

tenso. È questa un'etichetta pluripre-

Borghetti 2014. Premiati anche il Passio-

miata a livello internazionale sia dalle

neSentimento bianco e il nuovo rosé 11

testate di riferimento che ai concorsi: la

Minutes: a ciascuno dei due, Decanter

riserva 2006 ha ottenuto 94/100 da Ro-

ha assegnato 91 punti. B cod 52665

bert Parker ed è stato indicato come miglior vino rosso italiano e miglior Amarone all'International Wine Challange di Londra dello scorso anno.

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Italia a Tavola · novembre 2017

Pasqua Vigneti e Cantine via Belvedere 135 - 37131 Verona Tel 045 8432111 www.pasqua.it

Vino Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola 133

Vino

Sessantanni Design moderno

per un vino ricco di storia Sessantanni esprime la filosofia San Marzano, un vino che racchiude storia, valori umani, territorio. Un packaging particolare a suggello della sua unicità sarà disponibile per Natale, arricchito da uno speciale astuccio

n vino capace di promuovere

tichetta icona, tra le più imitate della

l’autenticità originaria del Primi-

Puglia.

tivo in chiave inedita e moder-

Un regalo prezioso in occasione

na. È “Sessantanni”, il Primitivo di San

del Natale, in una confezione in edizio-

Marzano prodotto da vecchie vigne ad

ne limitata, per condividere una passio-

alberello (di oltre sessant’anni di età) ri-

ne e l’attenzione per un territorio, e per

unite in un vigneto di circa 20 ettari, al-

portare sulle tavole un rosso di grande

trimenti chiamato “Valle del Sessantan-

struttura, dal profumo ampio e com-

ni”. Un patrimonio, alle porte di San

plesso, fruttato, con sentori di prugne,

Marzano di San Giuseppe (Ta), nella

confettura di ciliegia e note di tabacco,

zona della Dop Primitivo di Manduria,

leggermente speziato. Un vino di gran-

che la cantina pugliese ha scelto di re-

de corpo, morbido e ricco di tannini no-

cuperare e valorizzare.

bili con un sorprendente finale di note

«Fare un vino come quello dei no-

di cacao, caffè e vaniglia. B cod 52463

stri padri e renderlo inedito e contemporaneo». È stata l’intuizione del presidente di Cantine San Marzano, Francesco Cavallo, nell’ormai lontano 2000. Da allora Sessantanni è diventato un’e-

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Italia a Tavola · novembre 2017

Cantine San Marzano via Regina Margherita 149 - 74020 San Marzano di San Giuseppe (Ta) Tel 099 9574181 www.cantinesanmarzano.com

Vino

LA SEDUZIONE DELL’ETICHETTA

Bell’Assai di Donnafugata Dolce brezza siciliana di Piera Genta

espressivo. Lo ricordiamo per aver realizzato la copertina del romanzo “L’Alchi-

utte le etichette che vestono le

mista” di Paulo Coelho. L’incontro con la

bottiglie di Donnafugata sono un

famiglia Rallo risale al 1990 con la realiz-

susseguirsi di racconti che parlano

zazione della prima etichetta “La Fuga”.

della Sicilia. Molte sono arricchite dalla

Per il vino d’esordio del progetto

presenza femminile, volti di donne. Eti-

con il quale l’azienda è presente nella

collocata tra l’altopiano Ibleo e il mare

chette che catturano, tutte opere d’arte

Sicilia orientale nasce il “Bell’Assai”, un

della Sicilia sud-orientale. In territorio di

create o ispirate da Gabriella Rallo (fon-

Frappato in purezza. L’etichetta rappre-

Acate, Donnafugata conduce circa 18

datrice dell’azienda insieme al marito

senta una fanciulla che offre alla dolce

ettari di vigneti. Il Frappato è uno dei più

Giacomo) e realizzate da Stefano Vitale.

brezza siciliana i frutti della vigna e i pro-

antichi vitigni siciliani e il Bell’Assai ha un

Padovano di nascita, Vitale ha vissu-

fumi della campagna. Raffigura lo spirito

colore rosso rubino brillante con riflessi

to per molti anni negli Stati Uniti, in Ca-

di quelle famiglie intraprendenti e amanti

violacei, fragrante bouquet di fragola,

lifornia, e viaggiato attraverso l’America

della bellezza che animano da sempre il

lampone e sentori floreali di violetta e

Centrale, la cui arte popolare ha lascia-

territorio di Vittoria (Rg). Quella di Vittoria

rosa. Grande freschezza, morbido tan-

to una profonda influenza nel suo stile

è una zona ad alta vocazione vitivinicola,

nino e tanta piacevolezza. B cod 52611

BEN...BEVUTI AL SUD

Kaid Sauvignon 2016 Doc Sicilia

hi l’ha detto che per gustare splendidi Sau-

Il Sauvignon, allevato con at-

vignon Blanc ci si deve rivolgere in Friuli o

tenzione, riscuote successi come la

in Alto Adige, tanto per fermarci all’Italia? È

Gran medaglia d’oro (con l'annata

quello che la famiglia Alessandro, con la sua tenuta

2015) nel penultimo Mondial de Bru-

in quel di Camporeale (Pa), ha pensato nel 2004.

xelles. I grappoli sono vendemmiati

Ha scelto l’appezzamento pedoclimaticamente più adatto a quota 450 m, vi ha impiantato 3 ettari di

a mano, raffreddati, pigiati in assenza di Gianni Paternò di ossigeno, fermentazione a bassa

Guyot con 4mila piante per ettaro e le ha cullate

temperatura, 6 mesi in acciaio sui lieviti, filtrazione e

come bambine. Gli Alessandro costituiscono una

altri 2 mesi almeno in bottiglia, solfiti pochi, 13° alcolici.

famiglia di agricoltori. Ma è specialmente la loro

Al naso si rivela molto complesso con una perfetta

passione, l’amore per il lavoro, la spinta a fare sem-

fusione di fruttato e mineralità. Si avverte frutto della

pre meglio che ne hanno fatto una delle cantine

passione, pompelmo, mela, scorza d’arancia, ginestra,

siciliane di maggior successo.

pietra focaia, è particolarmente fine e franco. Al pala-

Tutto in biologico, ora 260mila bottiglie con un

to arriva minerale, sapido, con un’equilibrata e vispa

avanzato programma di espansione per cui ai 45

acidità, un ottimo tessuto strutturale, un’esemplare ar-

ettari se ne sono affiancati 50 a Mazara del Vallo

monia e un retro lungo leggermente amarognolo. Da

(Tp), appena piantati, e 6 sull’Etna dove è già in pro-

applauso. Provatelo come aperitivo o accompagnan-

getto una cantina.

do una frittura di pesce. B cod 52623

novembre 2017 · Italia a Tavola

135

Vino

Famiglia e Territorio

Parole d’ordine di Bruno Rocca Rabajà Al Carroponte di Bergamo è andato in scena il Barbaresco (ma non solo) raccontato con passione da Luisa Rocca che, insieme al fratello Francesco, rappresenta la nuova generazione che affianca il padre Bruno, fondatore di Riccardo Melillo

Chardonnay. Proprio da quest’ultimo

perché viene commercializzato da set-

(annata 2015) ha inizio la cena, in abbi-

tembre di quest’anno e, come ci rac-

erata interessante quella archi-

namento con Cubo di manzo alla bou-

conta Luisa Rocca, «è il primo vino rea-

tettata dall’istrionico Oscar Maz-

rguignonne con fonduta di toma, buon

lizzato interamente da mio fratello Fran-

zoleni per scoprire il Piemonte

connubio per esaltare la sapidità.

cesco. Il Barbaresco Riserva Currà pro-

declinato dall’azienda agricola Rabajà

A seguire Tartare di fassona pie-

viene dalla parte ad est del Barbaresco

Bruno Rocca. Realtà a totale conduzio-

montese con tartufo nero e Barbaresco

e rappresenta secondo noi l’eleganza

ne familiare che coltiva nei Comuni di

Docg 2014, frutta e spezie, avvolgente

con note floreali, esce la rosa canina, la

Barbaresco e Neive (Cn), nelle Langhe

ma allo stesso tempo immediato. Risot-

viola e ha un buon gusto di polpa d’an-

e nel Comune di Vaglio Serra (At), nel

to mantecato ai porcini e robiola della

guria. Per la prima volta inoltre abbiamo

Monferrato. L’idea è che sia la terra, più

langa con Barbaresco Rabajà Docg

usato le botti grandi per la maturazione

che il produttore stesso, a firmare i vini,

2014, il Cru non delude, fine e comples-

perché papa usava solo le barrique e

e a questo, oltre che al racconto che

so, distintivo e sontuoso, nonostante la

questo ci inorgoglisce».

sta dietro ogni singola bottiglia, sono

potenza riesce grazie ai tannini morbidi

legate le etichette con la distintiva piu-

a non essere invadente.

ma.

136

Un Semifreddo alle castagne ha chiuso una serata che il “proprietario di

Infine il Barbaresco Riserva Currà

casa” Oscar Mazzoleni ha definito

Barbaresco ma non solo dicevamo

Docg 2012 con Guancia di vitello bra-

«molto piacevole grazie alla famiglia

perché spazio è stato dato anche a

sata con scaloppa di foie gras e puré di

Rocca che fa vini straordinari».

Barbera, Dolcetto d’Alba e Langhe

patate. Riserva che è anche una novità

Italia a Tavola · novembre 2017

B cod 52498

Vino Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola 137

Vino

Giuseppe Liotti e Mariolina Baccellieri

Greco e Mantonico che respirano lo Jonio Pioggia di premi sui vini passiti della cantina Baccellieri di Bianco (Rc), che ha ricevuto, tra gli altri, la “Corona” (massimo riconoscimento della Guida ViniBuoni d’Italia del Touring) per il Mantonico Passito 2013 di Andrea Radic

L’

138

I vigneti dell’azienda agricola Bac-

Mariolina ha seguito le orme del pa-

cellieri guardano il mar Jonio e le colline

dre Vincenzo, che produceva vino che

azienda guidata da Mariolina

dell’entroterra, terreno calcareo ricco di

veniva in parte venduto sfuso, in parte

Baccellieri, con il Greco di

minerali, piante da frutto e profumi me-

imbottigliato, iniziando un percorso di

Bianco Passito 2013, è entrato

diterranei, tra cui la liquirizia, che porta-

studio, analisi e innovazione per ridare

nella classifica “Top Hundred” di Paolo

no carattere, freschezza ed eleganza.

prestigio a vitigni di millenaria tradizio-

Massobrio, ha ricevuto le “Super Tre

Vini decisi, di corpo, da uve Greco di

ne. La produzione odierna si aggira sul-

Stelle” dalla guida Veronelli 2018 e i “Tre

Bianco, Nerello Calabrese e Mantonico,

le 30mila bottiglie, in crescita anno per

grappoli” della guida Vitae dell’Ais. Inol-

vigneti autoctoni che hanno in media

anno, suddivise nelle tipologie “Sicca-

tre, il Siccagno ha ricevuto la medaglia

trent’anni con delle parti “ad alberello”

gno” bianco, il “Dromos” e il “Piroci” ros-

d’argento ne “La Selezione del sinda-

che hanno più di cinquant’anni. L’azien-

si, il “Violet” rosato, presentato quest’an-

co”, concorso enologico internazionale

da sta crescendo sotto la guida di Ma-

no al Vinitaly, Nerello vinificato in rosa, e

organizzato da Città del Vino, nel quale

riolina Baccellieri, nobili origini e grande

i grandi passiti Greco di Bianco e Man-

il “Siccagno” ha ricevuto la medaglia

passione per il territorio, ansa di terra e

tonico, vini di struttura, vellutati e profu-

d’argento.

di mare nell’estrema costa italiana.

mati.

Italia a Tavola · novembre 2017

B cod 51357

Vino Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Mozambico

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola 139

Vino

Dal Moscato di Scanzo al Marsala I vini da dessert sono, da secoli, uno dei grandi patrimoni della nostra viticoltura, non solo a livello nazionale. La geografia del bere dolce colpisce la curiosità del consumatore in modo diverso e originale

140

iamo il terzo paese per espor-

lungo. Questo testimonia l’enorme dif-

famosi ma di altret-

tazioni al mondo e questo ci

fusione e storicità del prodotto “dolce”.

tanto spessore. Pen-

permette pure, in alcuni mercati

Oggi, in questa categoria, sono i

siamo a passiti come

come l’Estremo Oriente e il Sudameri-

passiti a fare la parte del leone. Sono

la Lacrima di Morro

ca (dove non siamo presenti con i vini

frutto di una tecnica particolare che

d’Alba

fermi), di avere una “testa d’ariete” per

grazie all’appassimento delle uve, sul-

o l’Alicante toscano,

allargare le nostre referenze.

la pianta o in cantina, aumenta il teno-

che provengono da

Questa categoria di vini è assi ampia

re zuccherino dell’acino per ottenere

uve o vitigni quasi sconosciuti, ma rap-

e variegata: vengono infatti considerati

quindi un vino dolce di grande carat-

presentano prodotti eccelsi.

vini da dessert i passiti, i vini santi, i vini

tere e gusto. È opportuno conoscerli

aromatici dolci (fermi o spumanti) e i vini

meglio, partendo dalla tecnica di pro-

caratteristiche, saremo in grado di sug-

fortificati (con aggiunta di alcol). Chiara-

duzione arrivando alle varietà specifi-

gerire un modo adatto per chiudere una

mente, a prescindere dal modo in cui

che territoriali.

cena puntando magari non solo sui des-

marchigiana di Enrico Rota

Ricercando e sperimentando le loro

vengono prodotti, abbiamo dei grandi

Scoprire che il Moscato di Scanzo

sert. Determinati formaggi, stagionati e

“tesori” nazionali sia grazie alle caratte-

ha almeno otto secoli di vita o che il

piccanti, amano all’inverosimile vini dai

ristiche climatiche della zona di produ-

Marsala, dal XVIII secolo, è l’antagonista

profumi complessi, floreali e fruttati, che

zione che ai vitigni usati. Dal Moscato di

per eccellenza del Madera, ci permette

in bocca si espandono creando sensa-

Scanzo arrivando al Marsala, la nostra

di approfondire la nostra cultura e di es-

zioni vellutate, dense e persistenti. Ecco

stupenda penisola offre emozioni gu-

sere in grado, poi, di proporlo in modo

allora come i vini da dessert possono

stative impareggiabili, tutte da scoprire

corretto. In questo modo, conosciamo

rappresentare “l’ultimo bicchiere” di un

e tutte da provare. L’elenco è davvero

altri gioielli della nostra enologia, meno

pranzo o una cena. B cod 52350

Italia a Tavola · novembre 2017

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

Durella, uva veneta per vini fermi e spumanti di Piera Genta Vitigno a bacca bianca di tarda maturazione delle colline vulcaniche della Lessinia orientale, tra le province di Verona e Vicenza, è particolarmente adatto alla spumantizzazione per via dell’acidità elevata. La Durella è segnalata a partire dal 1200 su manoscritti e statuti comunali quando era chiamata Durasena, dal latino “durus acinus”, con riferimento allo spessore della sua buccia. L’Acerbi (1825) rivela la presen-

DÉJÀ BU

Sull'isola di Gorgona i vini Frescobaldi

a convocazione di Lamberto Fre-

trattore Landini per le

scobaldi è di quelle che mettono

attività in vigna, Simo-

curiosità e rassicurano chi, come

netta Doni dello Studio

chi scrive, affronterebbe con apprensio-

Doni & Associati crea

ne le venti miglia marine che separano

l’etichetta,

nel Veronese. Più volte, in passato, è

l’Isola di Gorgona (Li) dal porto di Livor-

stato confuso con il Nosiola trentino.

no. Esperienza per pochi quella rappre-

Pinchiorri promuove il di Guido Ricciarelli patrimonio enogastronomico dell’Isola

Fino agli anni Ottanta si vinificava con

sentata dalla degustazione delle prime

con la cucina esclusiva dell’Enoteca Pin-

macerazione delle parti solide e quin-

cinque annate di “Gorgona”, il bianco

chiorri). È poi la volta di Andrea Bocelli

di il vino si presentava acidulo, inten-

nato dalla collaborazione tra Marchesi

che firma l’etichetta della vendemmia

samente colorato e astringente e si

Frescobaldi e l’Istituto di Pena dell’Isola.

2013. Data 2015 l’impianto di un nuovo

prestava molto bene ad aumentare il

Il progetto nasce accogliendo un sos

ettaro di vigneto cui si affianca un ulte-

tenore acido di altri vini. Verso gli anni

del direttore della locale Colonia Pena-

riore quarto di ettaro messo a dimora

Sessanta si passò alla vinificazione in

le. “Frescobaldi per il Sociale” prende

quest’anno. I bicchieri raccontano di un

bianco, ottenendo un prodotto molto

forma nell’agosto 2012. Una minuscola

bianco inafferrabile e cangiante, ora più

gradevole. Le sue uve sono all’origi-

vigna di vermentino ed ansonica abbi-

maturo (2012), salino (2013), verdeggian-

ne del vino Monti Lessini Durello Doc

sogna di cure, dunque perché non as-

te (2014), fruttato (2015), speziato (2016).

(insignito della Doc nel 1987), declinato

secondare la possibilità di un’esperien-

Ogni annata sembra avere qualcosa di

nelle quattro tipologie Durello, Durello

za attiva nel campo della viticoltura da

peculiare ed irripetibile.

Superiore, Durello passito e Durello

parte dei detenuti della Casa di Reclu-

za di una Durella coltivata nella provincia di Vicenza e una nell’Oltrepò con caratteristiche molto simili. Anche il Di Rovasenda nel 1877 e il Perez nel 1904 descrivono lo stesso vitigno coltivato

spumante. Nel 1997 è nato il Consorzio del vino Lessini Durello, che riunisce i produttori e contribuisce alla valorizzazione non solo del vino, ma di tutto il territorio con la creazione della Strada del vino Lessini Durello. B cod 52249

Lamberto

Giorgio

Frescobaldi

presenta

sione (regolarmente assunti e stipendia-

“Gorgona” in rosso (650 bottiglie, frutto

ti) con la supervisione degli agronomi e

della raccolta 2015) che fonde sangio-

degli enologi di Frescobaldi?

vese e vermentino nero mediante vini-

La prima vendemmia viene conclu-

ficazione in orci di terracotta. Sorso che

sa, altri partners si aggiungono in que-

spiazza tra slanci di amarena e contrap-

sta avventura (Argotractors destina un

punti affumicati. B cod 52608

novembre 2017 · Italia a Tavola

141

Vino

Alto Adige Wine Summit Il Consorzio ha preso la strada giusta In occasione del decennale del Consorzio e dell'Alto Adige Wine Summit, si festeggia una produzione in crescita per qualità e gradimento. Rispetto a dieci anni fa, il trend è quello di valorizzare gli autoctoni

142

ue giorni, 10 anni, 80 aziende

che la strada che abbiamo intrapreso

E sono proprio gli stessi altoatesi-

vinicole, 68 banchetti e 120

anni fa, vale a dire puntare sulla qua-

ni ad amare le loro produzioni e quin-

giornalisti da 20 Paesi, che

lità e sui vini bianchi, si è rivelata una

di le etichette del proprio territorio:

producono più del 99% dei vini Doc

strada giusta». Così Helmuth Zanotti,

«Possiamo ritenerci molto fortunati.

del territorio; e non sono mancate

responsabile del marketing agrico-

Circa il 40% della nostra produzione

nemmeno visite in cantina, degusta-

lo dell'Idm (Innovation development

viene o consumata o comprata nel

zioni nei ristoranti del posto o "tra-

marketing) Alto Adige, l'agenzia che

territorio». Non mancano nemmeno

sferte vitivinicole" sull'Alpe di Siusi.

si occupa della promozione dei pro-

turisti che con propri mezzi si recano

Si è presentato così l'Alto Adige Wine

dotti altoatesini. Una strada, quella

presso le cantine dell'Alto Adige per

Summit svoltosi a Bolzano. L'occasio-

intrapresa dal Consorzio, che non ri-

acquistare direttamente dal produt-

ne che ha reso ancora più speciale

guarda solo la promozione del vino

tore - proprio qui in Alto Adige si ha

l'evento è il decennale del Consorzio

ma dell'intero territorio altoatesino:

la percentuale più alta rispetto a tutta

Vini Alto Adige, che di strada in que-

«Non esiste il vino altoatesino senza

Italia di questo fenomeno, «una per-

sti anni ne ha fatta davvero molta. «Lo

il suo territorio, né d'altra parte si po-

centuale destinata a crescere».

stato di salute della viticoltura altoa-

trebbe vantare un così bel paesaggio

E, concentrandosi su quali tipolo-

tesina è molto buono, buoni anche i

senza questa nostra viticoltura. Uno

gie di vini siano le più vendute, la va-

riconoscimenti ottenuti sia dalle gui-

trae vantaggio dall'altro e viceversa,

lorizzazione dei vitigni autoctoni è un

de che dai consumatori. Devo dire

insieme sono una chiave vincente».

trend ormai consolidato nella regio-

Italia a Tavola · novembre 2017

Vino

ne: «Pian piano stiamo tornando alle

tano il 70% di tutti i vini bianchi pro-

sono quasi 5mila e occupano circa

nostre radici. Un esempio è la Schia-

dotti. Ma un ruolo rilevante è svolto

10mila addetti. I vigneti dell'Alto Adige

va: una volta i viticoltori lo bevevano

anche da vitigni come Sauvignon,

tappezzano i pendii che costeggiano

a casa propria, non lo avrebbero por-

Müller-Thurgau, Sylvaner, Kerner, Ri-

i fiumi Adige e Isarco, lungo il percor-

tato a una degustazione. Oggi invece

esling e Veltliner. Fra i rossi, oltre alle

so che li porta dai ghiacciai alpini alla

ne vanno molto fieri e comunicano la

varietà autoctone Schiava e Lagrein,

flora mediterranea della Bassa atesi-

loro passione al consumatore finale,

anche gli altri vitigni classici - come

na. Un breve tragitto in cui si alterna-

che a sua volta ne apprezza gusto

Pinot nero, Merlot, Cabernet Sauvi-

no zone climatiche estremamente va-

e identità». Ma il «cavallo di battaglia

gnon e Franc - si sono ambientati or-

rie: Bassa atesina, Oltradige, Bolzano,

altoatesino per il mercato italiano» ri-

mai da più di un secolo in Alto Adige.

Valle dell'Adige, Merano, Valle Isarco,

mane, ormai da tempo, il Gewürztra-

Le aziende produttrici nel territorio

Val Venosta.

B cod 52095

miner. «Tuttavia negli ultimi anni hanno fatto tanta strada sia la Schiava che il Lagrein».

I vini e il territorio

L'ALTO ADIGE IN PILLOLE

Nonostante l'Alto Adige sia una piccola zona vitivinicola in Italia, regala una produzione dalle ricche sfaccettature, grazie alla sua posizione geografica e all'influenza delle culture italiana e tedesca. Senza considerare i variegati e molteplici terroir e le differenti caratteristiche geologiche che caratterizzano quest'area vinivinicola. Più del 60% dei vigneti sono coltivati a uve bianche. Fra le varietà

più diffuse spiccano il Pinot grigio, il Gewürztraminer, lo Chardonnay e il

5.393 ettari di superficie vitata (di cui 5.285 classificate Doc) 740mila ettari di superficie totale Solo il 14% della superficie dell’Alto Adige è al di sotto dei 1000m slm Il 98% della superficie vitata è soggetto al disciplinare Doc 330mila ettolitri di produzione vinicola media in un anno La produzione si compone per il 60% percento di vini bianchi, per il 40% di vini rossi Incide per meno dell’1% sulla produzione vinicola nazionale Un terzo di tutti i vini prodotti è destinato all’esportazione

Pinot bianco, che da sole rappresen-

novembre 2017 · Italia a Tavola

143

Vino

Ravello Bianco 2016 Costa D'Amalfi Doc MEDAGLIA D'ORO

Mondial des Vins Extrêmes Sardus Pater prima azienda italiana

Uve: 60% Falanghina, 40% Biancolella Vinificazione: le uve raccolte manualmente giungono in cantina integre, dopo diraspatura e pigiatura vengono sottoposte a pressatura soffice. Il mosto fiore previo illimpidimento statico a freddo e inoculo di lieviti selezionati, fermenta alla temperatura di 18°C per circa 20/30 giorni Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: fruttato di pesca bianca e agrumi, note floreali di gelsomino e iris Sapore: equilibrato sostenuto da una lieve nota acidula che ne accresce freschezza aromatica Servire a: 8-10°C Gradi: 13.5% vol. Abbinamenti: compagno ideale della cucina di pesce mediterranea

Is Arenas 2014 Carignano del Sulcis Doc MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Carignano Vinificazione: vendemmia manuale viene seguita da lavorazioni delicate per mantenere l’altissima qualità delle uve. Lungo affinamento, combinando legno, cemento e bottiglia per smussare i tannini Colore: rosso rubino Profumo: il profilo aromatico è intrigante, con profumi di mirto, piccoli frutti rossi, note balsamiche e speziate Sapore: molto elegante, con aromi fruttati, sentori di macchia mediterranea e nuances speziate Servire a: 18°C Gradi: 15% vol. Abbinamenti: piatti a base di carni rosse e selvaggina. Strepitoso con le carni di agnello al forno, allo spiedo, o con il classico "porceddu"

on 123 medaglie l’Italia si è distinta all’edizione 2017 del Mondial des Vins Extrêmes, che l’anno

scorso è entrato a far parte di Vinofed, la federazione mondiale che raggruppa 15 dei più grandi concorsi enologici internazionali. L’unica Gran medaglia d’oro italiana è andata al Costa Toscana Igt “Nantropò” 2016 dell’Azienda agricola Fontuccia, che si somma alle 60 medaglie d’oro e alle 62 d’argento del palmares tricolore. Il Premio Speciale Cervim, assegnato alla migliore azienda di ogni Paese partecipante, è andato per l’Italia alla Cantina Sardus Pater (tra le medaglie ottenute, ricordiamo l’oro per il Carignano del Sulcis Doc “Is Arenas” 2014). Il Premio Cervim Futuro, attribuito alla migliore azienda “under 35”, è toccato alle Cantine Marisa Cuomo (tra le medaglie, ricordiamo l’oro per il Costa d’Amalfi Doc Ravello Bianco 2016). 740 vini presentati, 100 vitigni autoctoni, 306 aziende internazionali da 15 Paesi: questi i numeri del concorso. L’elenco completo dei vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 52116

144

Italia a Tavola · novembre 2017

Cantine Marisa Cuomo via G.B. Lama 16/18 - 84010 Furore (Sa) Tel 089 830348 www.marisacuomo.com

Cantina Sardus Pater via della Rinascita 46 - 09017 Sant'Antioco (Ci) - Tel 0781 83937 www.cantinesarduspater.it

Vino

Mundus Vini 411 medaglie per l’Italia

ella degustazione estiva del Gran premio internazionale del vino Mundus Vini di quest’an-

no, i vini italiani hanno dimostrato la loro qualità in grande stile: hanno ricevuto ben 2 Gran medaglie d’oro, 139 medaglie d’oro e 270 d’argento. Una Gran medaglia d’oro è andata al Passito Bianco Aruna 2015 di Kellerei Kurtatsch (Cantina Cortaccia), la quale

Brenntal Riserva 2015 Alto Adige Gewürztraminer Doc MEDAGLIA D'ORO - BEST OF SHOW ALTO ADIGE Uve: 100% Gewürztraminer Vinificazione: macerazione a freddo del mosto per 3,5 ore - fermentazione a temperatura controllata in fusti d’acciaio Affinamento: affinamento e sosta sui lieviti fini per 6 mesi in acciaio inox e per 6 mesi in grandi botti di legno vecchio Colore: giallo oro brillante Profumo: miele d’acacia, scorza d’arancia caramellata, mango, litchi e lavanda Sapore: corposo e sapido, con un complesso gioco di minerali che con l'età del vino emerge come finale vigoroso e succoso Servire a: 11°C Gradi: 15.5% vol. Abbinamenti: grigliata di crostacei, gamberoni o pollo al curry, piatti con zaferano, cucina indiana o thai

Andreas Kofler, presidente

Gran medaglia d’oro al Passito Aruna di Cantina Kurtatsch

ha ricevuto anche una medaglia d’oro per l’Alto Adige Gewürztraminer Doc Brenntal Riserva 2015 e una d’argento per la Cuvée Amos 2015. Il titolo di migliore tenuta vitivinicola italiana va a Cantine San Marzano (Puglia): con 4 ori e 9 argenti, i suoi vini sono parte di una serie eccezionale, coronata dalla Gran medaglia d’oro per il Vino Rosso d’Italia Collezione Cinquanta 2002. La Puglia si conferma luogo di produzione leader di qualità in Italia, con un totale di 69 medaglie, seguita da Veneto (62 medaglie), Toscana (59), Sicilia (53) e Piemonte (30). Nel 21° Mundus Vini sono state assegnate complessivamente 16 Gran medaglie d’oro, 703 d’oro e 1.001 d’argento.

L’elenco completo dei vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 51810

Kellerei Kurtatsch - Cantina Cortaccia Strada del Vino 23 - 39040 Cortaccia (Bz) Tel 0471 880 115 www.kellerei-kurtatsch.it

Puntualmente per il 25° anniversario dell’enologo Othmar Donà la Cantina Kurtatsch è stata insignita di un premio raramente assegnato ai vini dell’Alto Adige. Oltre a nomi prestigiosi come Dom Pérignon o Dom Ruinart Rosé, il Passito di Gewürztraminer e Moscato Giallo Aruna 2015 è riuscito a piazzarsi tra i migliori 16 su 10mila vini internazionali ed è stato premiato con la Gran medaglia d’oro come miglior vino dolce d’Italia in occasione della degustazione estiva internazionale Mundus Vini. Ma non è finita qui. Il Gewürztraminer Riserva Brenntal 2015, oltre ai recenti Tre Bicchieri del Gambero Rosso, è stato premiato come miglior vino dell’Alto Adige di Mundus Vini, mentre il nuovo vino bianco Cuvée Amos 2015 ha ottenuto la medaglia d’argento. La stessa casa editrice quest’anno, nell’annuale test comparativo tra le cooperative italiane, ha assegnato alla Cantina Kurtatsch il secondo posto, che la conferma tra le eccellenze italiane del settore vinicolo. La filosofia della cantina è produrre vini inconfondibili che rispecchino fedelmente il terroir da cui provengono. B cod 52592

novembre 2017 · Italia a Tavola

145

Vino

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Vino

SFORMATO BICOLORE AI PEPERONI

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con crema alle acciughe Piatto realizzato dallo Chef: Riccardo Marello

Ingredienti per 4 persone

IFSE Culinary Institute Per lo sformato Peperoni arrosto gialli e rossi

gr.

150

Ricotta

gr.

150

Uovo intero

gr.

120

Parmigiano Reggiano

gr.

Burro

q.b.

Pane grattugiato

q.b.

Sale

q.b.

pepe bianco

q.b.

Per la crema di acciughe Panna Acciughe sotto sale

gr.

150

Per la guarnizione Pomodori tondi Olio evo

q.b.

Sale

q.b.

Pepe bianco

q.b.

prosciutto crudo essiccato

Procedimento Porre i peperoni in forno a 180 °C per 25 minuti, a cottura ultimata avvolgerli con stagnola e far raffreddare, privarli dei semi e della pelle e frullare separatamente i gialli dai rossi. A parte preparare un composto con le uova, la ricotta setacciata e il parmigiano. Dividerlo in due contenitori e aggiungere i peperoni gialli in uno e i peperoni rossi nell'altro. Regolare di sale e pepe. Imburrare degli stampini adeguati e aggiungere pane grattugiato su tutta la superficie interna. Abbattere in negativo per 15 minuti. Colare negli stampini il composto di peperoni gialli fino a poco meno della metà e abbattere in negativo. Una volta che il primo composto è solidificato aggiungere il secondo di peperoni rossi. Infornare a 120°C per circa 45 minuti. A parte pulire e lavare le acciughe, aggiungerle alla panna e scaldare fino allo scioglimento, passare al colino a maglia fine. Sbianchire i pomodori e ricavarne delle piccole falde, saltarle in padella con olio evo. Porre lo sformato su piatto, far colare una parte di fonduta e decorare con i pomodori a listarelle.

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novembre 2017 · Italia a Tavola

147

Birra

È tempo di Christmas beer Che le chiamiate Winter warmer, Kerstbier, Christmas beer o con uno dei nuovi appellativi che di tanto in tanto vengono coniati nel bizzarro mondo birrario, lo stile delle birre di Natale è sempre lo stesso. Ma con le sue numerose sfaccettature. È difficile trovare la stessa produzione da parte di un birrificio artigianale

148

Italia a Tavola · novembre 2017

e andiamo a ritroso di secoli

alcolica (dai 7 ai 10

possiamo ritrovare le tracce di

gradi, ma anche più)

una bevanda fermentata con

le rigide temperature

mele arrostite, noce moscata, zenze-

diventavano più miti

ro, miele o zucchero, e dal persisten-

(o meno glaciali) e già

te cappello di schiuma. Ma questa

allora i belgi dimo-

era soltanto la forma “primitiva” di ciò

stravano di saperci Angelucci

che sono oggi. Cambiano di anno in

fare caratterizzandole con una gene-

anno, seppur mantenendo la mede-

rosa e profumata speziatura a cui ag-

sima tradizione che le ha originate,

giungevano ginepro, miele, zenzero,

anche fuori dai confini del Paese d’o-

coriandolo, cannella, frutta.

di Giovanni

rigine. Non sono certamente una tro-

È in Italia che arrivarono solo suc-

vata recente, basti pensare che nel

cessivamente, ma la tradizione si era

nord Europa, soprattutto nel Belgio di

ormai diffusa in maniera importante e

fine ‘800, facevano parte di una pro-

la ricetta che subisce piccole variazio-

duzione tipicissima nonché del con-

ni di anno in anno le rende “vintage”,

sumo familiare; venivano prodotte in

nonché ancor più affascinanti e intri-

estate e commercializzate nei primi

ganti. Seppur non collegate ad uno

giorni d’inverno, durante i quali pren-

stile ben preciso, eccetto quello delle

devano vita anche le fiere e i mercati

Strong Ale fortemente aromatizzate

di Natale tipici dell’Europa centro-

che spesso ricorre, le birre natalizie

settentrionale.

italiane mantengono un forte legame

In principio venivano prodotte

con il legno. Infatti, pare che i birrai

come aiuto per convivere con i freddi

italiani abbiano creato un loro stile

e lunghi inverni del nord e per scal-

riconoscibile, come per le Iga (Italian

dare gli animi durante le festività na-

grape ale), contraddistinto da matura-

talizie. Con la loro elevata gradazione

zioni in botti differenti, più o meno lun-

Birra ghe, con evoluzioni molto personali e con l’uso di spezie locali.

Sparrow Pit Yule Birrificio Italiano

tazioni separate. Da una parte luppoli europei, dall’altra il resto del mondo.

Insomma, saremo anche lonta-

Prodotta già durante le scorse festivi-

Perfetta a fine pasto insieme al des-

ni dalla varietà del Belgio con il suo

tà, il 2017 la vede replicata a grande

sert, così da creare quel godurioso

Festival delle birre di Natale di Essen

richiesta ma con spezie in maggior

tepore che serve durante una serata

con più di 200 diverse etichette, ma

quantità e la comparsa anche di cacao.

invernale. “I Hop(e) is Noel” fa parte

c’è comunque da divertirsi. Special-

Questa birra rappresenta l’evoluzione

delle Speciali, ossia create per mo-

mente con gli abbinamenti: panetto-

“natalizia” di Sparrow Pit, l’american

menti importanti come ad esempio la

ni con crema pasticcera, formaggi a

barley wine da 10 gradi alcolici, che

Pasqua (vedi la “J.I.B. Jesus is Back”). L’etichetta è disegnata da Giuseppe

pasta molle, erborinati o aromatici,

Ferrario. Non vi deluderà.

dolci a base di cioccolato fondente. Il bello di queste birre è

che

A Renna Glüh LoverBeer

sono declinabili in diversi

abbinamenti:

Fruttata e vinosa dal bou-

oltre alle specialità

quet speziato che fa su-

dolciarie di cui l’Italia è colma, anche ai piatti a g r o -

bito atmosfera natalizia.

dolci tipici della tradizione nordica,

Tipico stile di questo bir-

carni di cervo, capriolo e cinghiale,

rificio con il produttore

dalle lunghe cotture, con

Valter che crea una birra con mosto di vino, cannel-

varianti che preve-

la, chiodi di garofano, anice

dono salse a base

stellato, arancia dolce.

di frutti di bosco

Di più, la si può bere ad una tem-

come è uso nella cucina di quelle

peratura intorno ai 10 gradi, dove

zone.

spiccano le note fruttate di lampone, ribes e frutti bosco, o come fos-

Tra non molto le birre di Natale

se un vin brulé, intorno ai 70 gradi,

saranno pronte a ri-

con le nuance tipiche dolci-acide e

scaldare il nostro inverno.

le spezie che si accentuano. Più che

Ecco alcune proposte tra le

una birra.

italiane.

Christmas Cru - Almond ‘22

Nöel - Baladin

Stretto legame con il territorio, come

Per festeggiare il Natale Teo Mus-

Jurij ama fare, per questa birra specia-

so ha creato la Nöel Liquirizia. Come

le che vede impiegato il lievito autoc-

da tradizione nasce a fine estate per

tono di uve Montepulciano d’Abruzzo.

darle il tempo di fermentare con cal-

vede l’aggiunta di una miscela di spe-

La Christmas Cru, dal colore ambrato

ma e affinarsi in bottiglia. Ora è qua-

zie invernali: buccia di arancia amara,

con riflessi rubino e dalle note vino-

si pronta e la bevuta sarà corposa e

coriandolo, grani del paradiso, anice

se, offre a chi la stappa una grande

aromatica. Protagonista è la radice di

stellato. Una bevuta complessa e ap-

complessità organolettica e una vo-

liquirizia, sia al naso che all’assaggio,

pagante, persistente a cui dedicare

glia immediata del secondo sorso.

corredata da aromi agrumati grazie

del tempo.

Contraddistinta dall’utilizzo di miele,

all’infusione a freddo di luppolo, e an-

coriandolo e zenzero, spazia dal bi-

cora frutta secca, biscotto, cioccolato,

I Hop(e) is Noel - Hibu

carruba. Scura, alcol 9%, perfetta con

È una Strong Amber Ale di 9 gradi pro-

con la gradazione alcolica copiosa.

i dolci natalizi.

dotta con nove luppoli e due fermen-

B cod 52535

scotto alla frutta candita in armonia

novembre 2017 · Italia a Tavola

149

Birra

foto Daniele Fragale

Cisk, birra metropolitana Da sempre attenta ai giovani e a tutto ciò che vi ruota intorno, Cisk Pilsner, prodotta dal birrificio maltese Farsons, ha sponsorizzato un progetto artistico legato al mondo della città

150

na birra premium dal

co-sociale fondata da Laurent Piemon-

un viaggio in profondità narrato da Lau-

sapore chiaro e ap-

tesi in Francia all’inizio degli anni ‘90 e

rent Piemontesi nel rapporto tra città, pe-

pagante, con note

approdata in Italia nel 2005. «Nella defi-

riferia e provincia. Il video inizia a Milano

luppolate e una ricca testa

nizione di Art du déplacement - ha spie-

e finisce a Palermo. Protagonisti un grup-

bianca, delicato gusto amaro

gato Piemontesi - due sono le parole

po di ragazzi e ragazze che interpretano

e un aroma superiore prove-

chiave: “arte” e “spostamento”. Attraver-

la propria città staccandosi dalla visione

niente dai ricchi oli essenziali

so l’arte si svolge un lavoro improntato

comune. «Quando cammini per la città,

presenti nel luppolo Noble

allo sviluppo della nostra parte interiore,

trovi davanti a te dei muri: i muri marcano

varietà Saaz. Per que-

l’invisibile. Con lo spostamento invece si

la fine, ti fermano, ma in realtà rappresen-

ste affinità ha deciso di

esplorano e si scoprono il mondo e le

tano solo un inizio», commenta Piemon-

essere partner beve-

persone; si pratica un movimento che fa

tesi. Un inizio da superare e non aggira-

rage della presenta-

bene alla forma fisica, al corpo, al visibi-

re, coltivando la condizione fisica e con-

zione presso la Media-

le».

quistando, salto dopo salto, la consape-

teca di S. Teresa a Mila-

Il Parkour permette di guardare le cit-

volezza di se stessi. Una conquista

no di “Linea Retta”, il

tà da punti di vista nuovi e inaspettati, fa-

dell’individuo che matura “giocando”,

primo video-progetto

cendo cadere ogni barriera architettoni-

immerso e fuori dalla città. B cod 52271

italiano

interamente

ca o quasi... Gli atleti conquistano la città

dedicato al Parkour o

saltando tra cornicioni, muri e case, trac-

Art du déplacement

ciando una linea retta, superando di slan-

(arte dello spostamen-

cio le barriere architettoniche. Per questo

to). Si tratta di una di-

il film dei registi Yuri Pirondi e Inês von

sciplina fisico-filosofi-

Bonhorst è stato intitolato “Linea Retta”,

Italia a Tavola · novembre 2017

Farsons Brewery The Brewery, Mdina Road - Mriehel BKR 3000, Malta - Tel +356 2381 4114 Italia: Emilio Lucchetti - 370 3003973 Sicilia: Giuseppe Pistone - 393 9465421 www.farsons.com

Birra

Un Natale a tutta birra! Sono tante le proposte di Menabrea per il periodo natalizio. Prodotti della tradizione che nascono anche dalla collaborazione con aziende che condividono con il brand biellese la stessa attenzione alla qualità

grande

anni ha consolidato l’importante

richiesta,

anche

ruolo dell’azienda nel

quest’an-

Made in Italy alimenta-

no torna per le

re. Il Gruppo Colussi

festività natalizie

considera una grande

il Bottiglione Me-

soddisfazione essere

nabrea di Natale

presenti nella serie li-

da 2 litri in “limi-

mitata della Birra di Na-

ted edition” de-

tale Menabrea attra-

dicato alla storia

verso le mitiche figuri-

della birra, rac-

ne Liebig. Un brand

contata dalle fi-

caratterizzato

gurine da colle-

stesso percorso evolu-

zione

Liebig,

tivo del gruppo stesso

oggi

e di Birra Menabrea:

marchio

dallo

artigianalità, eccellenza

concesso in li-

su larga scala ed intuizio-

cenza al Gruppo Colussi. Giunto alla sua terza edizione, il

ni imprenditoriali e comunicative di suc-

prodotto da Acquadro Dolciumi, che na-

bottiglione firmato Menabrea-Liebig è

cesso.

sce arricchendo l’impasto e aromatizzan-

quest’anno dedicato alla figurina n. 3

Per ogni Bottiglione da 2 litri in vetro

do l’uvetta con la birra Rossa Speciale

(Aegir birraio e anfitrione) della celebre

scuro brandizzato Menabrea, prodotto in

Menabrea, e lo Sbirro, il celebre formag-

serie sulla storia della birra.

soli 3mila pezzi, sarà inoltre omaggiata la

gio alla birra prodotto da Botalla Formag-

Per il Gruppo Colussi, il marchio Lie-

riproduzione della figurina originale n. 3

gi, nella versione Gold in edizione limita-

big, il cui utilizzo in licenza è stato acqui-

della storia della birra Liebig, appesa al

ta, nella confezione con la Menabrea

stato nel 1999, è la conferma di un impe-

collo del bottiglione.

Christmas Beer.

gno totale verso la qualità, impegno che negli

Oltre al Bottiglione da 2 litri, il birrificio

«Come ogni anno - afferma Franco

biellese proporrà anche la consueta con-

Thedy, amministratore delegato di Birra

fezione Menabrea Christmas Beer

Menabrea - desideriamo allietare le festi-

contenente 4 bottiglie da 66

vità con prodotti di qualità frutto di com-

cl e 2 calici serigrafati a colo-

petenza e passione. Valori che ci accom-

ri.

pagnano da 171 anni e che vogliamo poIn aggiunta alle birre, sa-

ter condividere anche nell’appuntamen-

ranno in commercio, per il pe-

to più significativo per la nostra tradizio-

riodo natalizio, anche prodotti

ne, il Natale». B cod 52413

esclusivi dai sapori inediti, dagli aromi unici ed inimitabili, quali il Panettone alla Menabrea Christmas Beer senza canditi,

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

novembre 2017 · Italia a Tavola

151

Birra

Imperial Coffee Stout Otus La “2017” del Birrificio Otus di Seriate (Bg) è una birra che si presta all’invecchiamento. L’alta gradazione e la ricchezza dal punto di vista organolettico la rendono una birra adatta a diverse occasioni di consumo

riginariamente in inglese il ter-

traverso il freddo del Baltico e di giunge-

estosa birra forte e

mine “stout” indicava l’agget-

re a destinazione con aroma e sapore

scura, consegnandola

tivo “orgoglioso” o “impavi-

in vari porti nella re-

inalterati. Completamente diver-

gione baltica, dove la

significare qualcosa di simile a “for-

so da quelli già conosciuti,

sua elevata gradazio-

te, robusto”. La birra Stout nasce nel

il nuovo modo di fare birra

XVIII secolo in Inghilterra, nel Birrificio

si diffuse presto in altri Pa-

ne alcolica costituiva di Andrea Lupini una valida alternativa

Thrale, per essere inviata alla corte

esi europei e oltreoceano.

ai liquori.

dell’Imperatrice Caterina II di Russia

Oggi la Stout è consumata

Il Birrificio Otus ha voluto reinterpre-

(da qui deriva il termine “Imperial”); l’e-

soprattutto negli Stati Uniti

tare questo stile dando vita alla “2017”.

levato volume alcolico le consentiva di

dove è molto apprezza-

Il richiamo al millesimo vuole essere la

superare indenne il lungo viaggio at-

ta per il suo gusto ricco e

testimonianza di una produzione esclu-

profondo che soddisfa la

siva e limitata, la prima del birrificio di

predilezione degli ameri-

Seriate che migliora con un invecchia-

cani per le birre corpose,

mento appropriato. La Imperial Coffee

do”; poi, dopo il XIV secolo, prese a

infatti i birrai degli States

Stout 2017 Otus è una birra robusta, tan-

ne hanno sviluppate

to nella gradazione alcolica (8.5°), quan-

diverse varianti.

to nella densità sensoriale complessiva.

Sull’origine

Nei suoi ingredienti, oltre chiaramente

dell’Imperial

al malto d’orzo, troviamo avena, caffè,

Stout circolano

luppolo e lievito.

tuttavia rac-

Dal colore nero opaco intenso (EBC

conti diffe-

120), ha un amaro equilibrato (IBU 40).

renti: alcuni

La schiuma si presenta densa e compat-

affermano

ta, quasi setosa, di color crema noccio-

che il vero

la. Aromatica e giustamente speziata, i

inventore

sentori di caffè e cioccolato amaro ne

di questo

fanno una birra adatta a molteplici oc-

stile sia la

casioni. La sua struttura organolettica,

brasseria

potente quanto morbida e delicata al

londinese

palato, la rende una birra perfetta per

di Barclay

coloro che amano certe sensazioni. Di-

Perkins,

sponibile solo in bottiglie da 33 e 75 cl.

che intor-

B cod 52353

no al 1781 iniziò

esportare la sua ma-

152

Italia a Tavola · novembre 2017

Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

Birra

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

153

Birra

Da Forst una birra speciale per il periodo più bello dell’anno Come da tradizione, Birra Forst presenta la sua Birra di Natale in edizione limitata. La decorazione rappresenta le sette specialità birrarie di Birra Forst, immerse in un fiabesco paesaggio invernale

a molti anni ormai, la Birra di Natale Forst è attesa con gioia. Il suo colore am-

brato e il sapore unico hanno

origine da una raffinata miscela dei migliori malti e sono apprezzati da tutti gli amanti di birre particolari. Inoltre, la Birra di Natale Forst è l’accompagnamento ideale per gustose pietanze natalizie. A rendere unica la Birra di Natale c’è anche il particolare decoro della bottiglia di vetro personalizzata da 2 litri che da anni è frutto di un processo

nella bottiglia di vetro da 2 litri, con

presso la sede di Birra Forst. Al

il pratico tappo meccanico, sarà disponibile

suo interno in un’officina creati-

da metà novembre in tutti i Ristoranti-Birrerie

va ogni anno un’artista, sotto la

Forst, nel Forst Shop online, presso lo stabili-

supervisione di Cellina von

mento, nei locali Spiller, presso i Mercatini di

Mannstein, dà un tocco unico

Natale in Alto Adige e presso i migliori distri-

alla bottiglia, rendendola così

butori di bevande. Inoltre, la Birra di Natale

un oggetto da collezione

viene commercializzata anche in fusti da 15 e

molto ambito. Al centro della

30 litri, nel pratico Forsty da 12,5 litri e in botti-

decorazione di quest’anno

glie da 33 cl, dal design natalizio.

troviamo le sette specialità

Per maggiori informazioni sull’acquisto

birrarie di Birra Forst, rap-

della birra speciale di Natale è possibile rivol-

presentate sotto forma de-

gersi direttamente a Birra Forst Spa chiaman-

gli ormai famosi “bicchieri-

do il numero telefonico 0473 260111, oppure

ni”, che vivono situazioni divertenti in un pittoresco paesaggio invernale altoatesino.

154

Italia a Tavola · novembre 2017

La Birra di Natale

creativo e artistico che si svolge

scrivendo a ucs@forst.it. B cod 52182 Birra Forst via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 - www.forst.it

Birra

DALLA TRADIZIONE BRASSICOLA BAVARESE LE BIRRE DI NATALE HERRNBRÄU

St. Martini Weizenbock e la birra di fru-

La St. Martini Weizenbock (7,0% vol) è

mento Schneewalzer-Winterweisse.

una doppio malto scura, non filtrata, ad

Herrnbräu, la cui Weissbier ha ricevuto

alta fermentazione. Alla vista presenta

la prestigiosa medaglia d’oro ai World

un colore bruno intenso con una fine

Beer Awards 2016, è attualmente una

velatura di lieviti. Fruttata all’olfatto, al pa-

delle più grandi birrerie della Baviera

lato risulta energica, rotonda e morbida.

centrale e anche una delle più importan-

Sprigiona un piacevole gusto amabile

ti produttrici di birra di frumento in tutta

di malto aromatico con il caratteristico

la regione. Da sottolineare - vero motivo

sapore conferito dalla scelta del miglior

di orgoglio - che a Ingoldstadt è stata

luppolo bavarese. La schiuma è fine-

scritta la storia della birra: qui il Grandu-

mente porosa.

ca Guglielmo IV emanò nel 1516 l’Editto

Birra di frumento con sedimento da

della purezza della birra.

lievito, pura testimonianza dell’antica

Per il periodo delle feste la tradizione

tradizione bavarese, la Schneewalzer-

brassicola ha sempre prediletto una

Winterweisse (5,6% vol) è ad alta fer-

produzione di birre speciali. Sono le

mentazione. Delicatamente luppolata

cosiddette Birre di Natale, intense e

e fermentata in bottiglia, si propone al

ricche di gusto. Birra a bassa fermen-

palato con il suo tipico gusto pieno.

tazione, di gusto forte e morbido, la

B cod 52406

errnbräu per celebrare le feste

Weihnachtsbier (6,0% vol) è prodotta

di fine anno presenta tre re-

appositamente per le feste natalizie. Di

ferenze “speciali”: la natalizia pura

colore oro scuro brillante, al palato svi-

Weihnachtsbier, la doppio malto scura

luppa un gusto finemente maltato.

di birra, inizialmente all’interno delle cucine, ma venne via via ampliata fino all’inizio del ‘700, con la creazione di un birrificio indipendente con caldaia di rame e tini di fermentazione in rovere. La birra della “rinascita” è stata Traquair House Ale, con la sua anima scura e cor-

Herrnbräu Italia via Dell’Arrotino 1 - 48125 Ravenna Tel 0544 569278 www.herrnbrauitalia.it

KWAK, BELGIAN STRONG ALE FAMOSA COME BIRRA DEL COCCHIERE

orse la riconoscerete dal particolare calice inventato dal lo-

candiere Pauwel Kwak per aggirare

posa, le note di malto e frutta, la bevuta

una legge che impediva ai cocchieri

che sa di prugne, vaniglia, sherry e il te-

di abbandonare le carrozze, anche

nore alcolico pari al 7,2%. Con lei la sorel-

durante le soste. La struttura del bic-

la ancora più ricca e complessa, Traquair

chiere rendeva possibile appenderlo

Jacobite Ale, nata nel 1995 per celebra-

alle staffe delle vetture. È la Belgian

re il 250° della rivolta giacobina ma, in

strong ale resa famosa dal “bicchie-

realtà, frutto di una ricetta del Seicento:

re del cocchiere”, la birra dal color

8% di volume alcolico, toni tostati e lup-

“pelliccia di volpe” capace di donare

poli inglesi. La freschezza è data dall’uso

ristoro nelle prime serate un po’ più

del coriandolo, in bocca è ben bilancia-

fredde dell’autunno grazie al suo cor-

è un posto in Scozia chiamato

ta tra dolce e amaro, e il cioccolato con

po vellutato e strutturato. La gradazio-

Traquair House, un maniero nato

la frutta sotto spirito predominano. Due

ne alcolica è importante, 8,4% vol. Il

nel 1491 che il conte di Buchan decise di

grandi birre capaci di affinare nel tem-

gusto è articolato e orientato al dolce,

costruire per il figlio. Sin dal principio qui

po, un patrimonio della storia brassicola

regala una bevuta sensoriale intensa

venne ospitata una piccola produzione

scozzese. (G.A.) B cod 52458

ed appagante. (G.A.) B cod 52599

TRAQUAIR ALE, HOUSE E JACOBITE BIRRE SCOZZESI DALL’ANIMO COMPLESSO

C’

novembre 2017 · Italia a Tavola

155

Birra

156

Birra di Natale Forst Christmas Brew Edizione 2017

Otus Winter Moon

Weihnachtsbier Birra di Natale

Grado alcolico: 5.2% Vol. Stile: birra speciale, 12,7 grado Plato Profilo visivo: colore caldo ambrato Descrizione: la birra evidenzia allo sguardo un colore caldo ambrato ed una schiuma compatta e cremosa. Nel bouquet sono riconoscibili leggere note di malto torrefatto e un profumo di luppolo. Il corpo è armonico e si incontrano un leggero sapore dolce e un delicato amaro che invitano a berne ancora. Al palato il retrogusto è morbido e vellutato Abbinamenti: accompagnamento ideale per gustose pietanze natalizie Formati: bottiglia natalizia da 2 litri in edizione limitata, bottiglia da 33 cl in cluster da 6, fusti da 15 e 30 litri e Forsty da 12,5 litri

Grado alcolico: 6.8% Vol. Stile: artigianale italiana amber ale season Profilo visivo: la schiuma è fine e compatta e persistente. L’aspetto è velato per la presenza dei lieviti. Il colore è giallo oro con riflessi aranciati Descrizione: grazie all’interessante ricetta elaborata, questa birra è il frutto di una sapiente combinazione di ingredienti. Il sapore è piuttosto complesso con note speziate e agrumate, leggermente acidula. Buona è la luppolatura che conferisce quel giusto amarognolo Abbinamenti: carni rosa o rosse, agnello, formaggi a pasta dura e semidura, formaggi non esageratamente erborinati, pasta condita con sugo intenso Formati: bottiglia da 75 cl fusto PolyKeg da 24 litri

Grado alcolico: 6% Vol. Stile: a bassa fermentazione, 13,5 grado Plato Profilo visivo: oro scuro brillante Descrizione: birra speciale prodotta appositamente per le feste natalizie, piena, di gusto finemente maltato, forte e morbida prodotta con malto selezionato e il miglior luppolo dell’Hallertau. La birra di Natale dà un piacere tutto particolare. Abbinamenti: idelae con pizza farcita, paste al ragù di carne e frutta secca Formati: bottiglia da 50 cl

Birra Forst via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 www.forst.it

Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

Herrnbräu Italia via Dell’Arrotino 1 - 48125 Ravenna Tel 0544 569278 www.herrnbrauitalia.it

Italia a Tavola · novembre 2017

Birra

Questa squadra merita i Mondiali La buona comunicazione è l’uomo in più per vincere ogni sfida

Cuvée dei Vignato Spumante Metodo Classico

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Il 33 Spumante Metodo Classico

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157

Acqua

Quando il brand fa la storia dell’acqua Norda, Sangemini e Gaudianello hanno una lunga e prestigiosa storia anche a livello di comunicazione. Un’immagine ben conosciuta dai consumatori che oggi rivive ed è valorizzata da un progetto di marketing senza paragoni

158

cque Minerali d’Italia, il corpo-

raneo”; e infine Sangemini, sulla base

il loro successo con messaggi entrati di

rate brand che raggruppa le tre

delle caratteristiche uniche della sua

diritto nella cultura pubblicitaria italiana.

principali società “beverage”

composizione, è a ragione definita “ac-

Norda è un brand anagraficamente più

della famiglia Pessina (Norda, Sangemi-

qua alimento”. Identità fra loro differenti,

giovane (1968, l’anno prossimo com-

ni e Gaudianello) si propone sul mercato

che permettono al consumatore una

pirà quindi 50 anni), ma ha sviluppato

con un’immagine innovativa, in sintonia

scelta consapevole in ragione delle

anch’esso fin dalla nascita un forte im-

con il concept di marketing che è alla

proprie necessità e richieste, da qui in-

pegno di comunicazione.

base del progetto: indicare la centralità

fatti il claim unificante di Acque Minerali

strategica del gruppo senza sacrificare

d’Italia: “Bevi consapevolmente”.

Ora tutto questo patrimonio esperienziale dei tre brand ha trovato un

le singole identità. E che identità! Si trat-

Norda, Sangemini e Gaudianello

percorso innovativo con Acque Minera-

ta infatti di tre marchi ricchi di prestigio,

non solo hanno caratteristiche speci-

li d’Italia. Una proposta che, non a caso,

che hanno fatto e continuano a fare la

fiche, ma la loro presenza sul mercato

ha dato una positiva “scossa” al settore,

storia del settore delle acque minerali,

è stata da sempre caratterizzata da un

anche perché il progetto intende ridise-

anche e soprattutto nel canale Horeca.

impegno di comunicazione importante,

gnare in modo più corretto ed efficace

Anche oggi i tre brand hanno un

che le ha rese famose e riconoscibili al

l’immagine stessa dell’acqua minerale

loro posizionamento specifico a livello

pubblico, sugli scaffali dei punti vendita

in Italia. B cod 52274

di comunicazione: Norda fa riferimento

come sulle tavole dei migliori ristoranti.

al benessere quotidiano; Gaudianello,

Si può dire a ragione che Sangemini e

effervescente naturale di origine vul-

Gaudianello, entrambe con una storia

canica, sottolinea il suo “gusto mediter-

di oltre 100 anni, hanno accompagnato

Italia a Tavola · novembre 2017

Acque Minerali d’Italia via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 02 33000177 www.acquemineraliditalia.it

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

159

Cialde ecologiche ...meglio dei grani Il caffè in grani esercita sempre un certo fascino sul ristoratore, ma è davvero il metodo ideale per garantire un espresso perfetto?

160

fortunatamente, no. Il caffè in gra-

un piacere alla portata di tutti e, con

inebrianti e le sue proprietà organolet-

ni viene spesso lasciato nel ma-

grande passione, ha investito in anni

tiche fino al momento dell’apertura e della consumazione.

cinino per troppo tempo prima di

di ricerca per poter raggiungere il suo

essere consumato, con conseguente

obiettivo senza alcun compromesso,

Le cialde di Caffè del Caravaggio

perdita dei suoi sentori: caratteristiche

analizzando scrupolosamente tutte le

permettono al ristoratore di poter allar-

di primaria importanza come aroma,

metodologie di estrazione esistenti del-

gare la propria offerta di caffè al clien-

gusto e freschezza vengono di fatto

la bevanda più amata e consumata al

te proponendo, con la Carta del Caffè,

sacrificate sull’altare del design, esatta-

mondo. Con grande determinazione,

“Specialty Coffee” come l’esclusivo

mente il contrario del significato più no-

ha scelto di confezionare e distribuire

Jamaica Blue Mountain, l’intenso e “vul-

bile dell’idea stessa di “tradizione”! Chi

le sue preziose miscele e monorigini di

canico” Guatemala Antigua Pastores, il

studia e ama il caffè di qualità sa che

pura arabica esclusivamente in cialde

floreale e raffinato Etiopia Sidamo e l’a-

l’uso del macinino nella vita frenetica di

filtro carta, biodegradabili ed ecologi-

romatico Nicaragua San Juan Biologico

oggi rende l’arte di servire il vero caf-

che. Per garantire una qualità costante

e FairTrade, per caffè davvero di qualità.

fè espresso una pratica molto difficile

ad ogni consumatore, le fasi di maci-

La macchina del caffè di Caffè del

per un ristoratore e i suoi collaboratori.

natura, pressatura, pesatura (rigoro-

Caravaggio è un concentrato di tecno-

Sono macchine costose e ingombranti,

samente 7 grammi per ogni dose!) e

logia e semplicità che rende chiunque

bisognose di manutenzione costante e

confezionamento del caffè in cialde di

un barista esperto, in grado di offrire a

abilità di utilizzo non alla portata di tut-

Caffè del Caravaggio sono eseguite da

tutti i clienti i più rari e pregiati “Specialty

ti, dato che ogni singola dose di caffè

strumenti altamente sofisticati e profes-

Coffee” con una crema sempre “a pro-

espresso esige per definizione una ma-

sionali in ambienti protetti e controllati:

va di zucchero”, tazzina dopo tazzina,

cinatura, una pressatura e una pesatura

a differenza di quanto avviene quoti-

sorso dopo sorso. B cod 52376

di altissima precisione.

dianamente nel macinino, luce, aria,

La missione principale di Caffè

temperatura e umidità non possono

del Caravaggio è sempre stata quella

in alcun modo influenzare il caffè, che

di rendere i migliori caffè del mondo

preserva la sua freschezza, i suoi aromi

Italia a Tavola · novembre 2017

Caffè del Caravaggio via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it

Pastry Chef Loretta Fanella

Al Ristorante Borgo San Jacopo (1 Stella Michelin) è tornata la kermesse di cene “al cucchiaio” arrivata alla terza edizione che vede come ospiti chef bistellati che si sfidano a colpi di creatività nella cucina dello chef di casa Peter Brunel per celebrare l’arte della convivialità. Scoprite i nomi degli chef ospiti e i menu delle serate su: borgosanjacopo.it

Executive Chef Peter Brunel

novembre 2017 · Italia a Tavola

161

Caffè

Per non rovinare un caffè pregiato La Specialty Coffee Association of America non ha mai avuto dubbi in proposito: più un caffè è pregiato e di qualità, più è facile rovinarlo con pratiche sbagliate in ogni fase della sua esistenza è bene riflettere su cosa avviene dopo la tostatura: il prezioso chicco di caffè deve essere conservato e macinato, prima dell’e- di Cristiano Canali strazione della bevanda. I consumatori stessi, quindi, rappresentano una variabile “pericolosa” per un ristoratore che ha investito ingenti risorse in monorigini pregiate, ciascuna bisognosa di un singolo macinino: quanto tempo dovrà restare esposto all’aria un chicco di caffè prima di essere finalmente macinato e

162

consumato? Può mantenere la stessa no Specialty Coffee è unico per

sanno evocare l’immagine di un an-

freschezza dopo ore, giorni, magari

definizione: solo una varietà

golo di mondo dove acqua, aria, terra,

settimane di esposizione? Ovviamen-

monorigine coltivata in un luo-

temperatura e altitudine si fondono in

te no, e il risultato sarà un caffè magari

go specifico, infatti, può essere defini-

modo diverso e peculiare, dando vita

ottimo, ma non conforme al suo im-

ta tale. Intendiamoci, esistono miscele

ad un caffè che altrove non potrebbe

menso potenziale iniziale e alle grandi

di altissima qualità che possono tramu-

semplicemente esistere.

aspettative dei clienti.

tarsi in caffè spettacolari, ma il gusto

Pochi conoscono nei dettagli la

Di conseguenza, ancora una volta,

profondo e inimitabile di una bevanda

lunga lista di regole estremamente

chi sceglie di abbracciare le cialde (ov-

estratta da chicchi provenienti da una

severe che precedono, accompagna-

viamente ecologiche e biodegradabili)

singola piantagione porta con sé il

no e seguono la raccolta del caffè di

come sistema di confezionamento e

Dna stesso del Paese da cui proviene,

ciascun Paese: per ogni aspetto esiste

distribuzione ha una marcia in più ri-

ed è quasi un’esperienza “mistica”!

un protocollo da applicare, un mate-

spetto agli altri, potendo beneficiare di

Jamaica Blue Mountain, Guatema-

riale da utilizzare, una quantità e una

un macinato fresco e puro fino al mo-

la Antigua Pastores, Ethiopia Sidamo,

tempistica da rispettare al fine di ga-

mento dell’apertura, perché sigillato in

Nicaragua San Juan sono tutte mono-

rantire agli intenditori la corretta degu-

atmosfera controllata: addio sprechi,

rigini estremamente rare, pregiate ed

stazione del caffè dei loro sogni anche

vecchi residui e perdita di qualità.

esclusive che già a partire dal nome

dall’altra parte del pianeta. Per questo

B cod 52298

Italia a Tavola · novembre 2017

xxx Âˇ Bevande

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

163

Varnelli ispira i mixologist

Le numerose attività e partecipazioni dell’azienda a eventi in Italia e all’estero sono fonte di ispirazione per i professionisti che arricchiscono le loro drink list con squisiti cocktail preparati con prodotti Varnelli

fondamentale ricordare e ripercorrere le proprie origini storiche, affinché si possa avere un futuro

prosperoso e florido di successi: questa potrebbe essere la massima che con-

Aperitivi&Co. a Milano, Florence Cocktail Week e Bologna Cocktail Week - e creandone di propri, come

traddistingue le aziende che negli anni

Le sue discendenti hanno ben

hanno continuato a crescere e miglio-

compreso questo messaggio ed ecco

rarsi attraverso l’evoluzione dei tempi

che oggi nell’ambito della rivoluzione

Riportiamo in questa pagina tre ri-

che cambiano, rimanendo però legate

del cocktail e delle bevande alcoliche

cette di alcuni tra i tanti professionisti

alle loro origini e tradizioni. Varnelli è

di qualità un’azienda come questa

che utilizzano i prodotti Varnelli per le

una di queste aziende, gioiello della li-

vede crescere l’interesse verso i suoi

loro creazioni. B cod 52415

quoristica italiana, avviata nel 1868 dal

prodotti.

fondatore Girolamo Varnelli a Cupi di Visso, nel cuore dei Monti Sibillini. ADESCITE! di Giulio Tabaletti 5 cl Gin London Dry, 3 cl Mandarino Varnelli, 1,5 cl succo di limone spremuto, 0,5 cl sciroppo di zucchero, 1 cucchiaino di Varnelli Anice Secco. Preparare tutti gli ingredienti, shakerare e filtrare con double strain e servire in coppetta ghiacciata; guarnire con peel di arancia.

164

IL FRESCO SECCO di Mirko Turconi 20 ml Varnelli Anice Secco, 25 ml gin, 25 ml lime fresco, 15 ml sciroppo di agave, 5 foglie di menta, 2 rondelle di zenzero. Shake e double strain, servire in coppetta.

Italia a Tavola · novembre 2017

Assecondando

questo

positivo

orientamento, la Distilleria Varnelli ha creato una linea Mixology in bottiglietta contagocce, in cui spicca il Delizia alla Cannella, e ha intensificato le sue iniziative nel mondo del bere miscelato

la Varnelli & Bartales di Carmine Lamorte Cocktail Competition.

MEDITERRANEO di Carmine Lamorte Alcune gocce di Cannella La Delizia Mixology Varnelli, 30 ml Mandarino Varnelli, 60 ml spumante, 30 ml gassosa. Miscelare con forza, terminare con un orange twist abbondante a profumare la superficie.

partecipando ad importanti eventi di settore - come Tales of the Cocktail a New Orleans, Bar Convent Berlin, Imbibe Live a Londra, BarItalia Hub a Bari,

Distilleria Varnelli via Girolamo Varnelli 10 - 62034 Muccia (Mc) - Tel 0737 647000 www.varnelli.it

Distillati

È TEMPO DI RUM

Gli italiani bevono meno,

foto Alberto Blasetti

ma meglio!

Si è concluso ShowRum Italian Rum Festival, uno dei più importanti eventi del panorama italiano sul mondo del rum. L’evento è stato un’occasione per fare il punto della situazione sullo stato dell’arte del settore

tore Leonardo Pinto - e per il fatto

do meno, ma stanno

che la manifestazione sia diventata

bevendo

importante. Questo perché il rum sta

rum sta prendendo

diventando importante e la tendenza

forma come un distil-

è quella di considerarlo un distillato

lato serio che dunque

serio da degustazione e non più solo in miscelazione. Fondamentale a que-

prende il suo gusto di Davide Staffa dal tipo di produzione,

sto proposito il ruolo giocato dall’eno-

di fermentazione, di invecchiamento

gastronomia perché l’attenzione che

e non grazie agli additivi».

meglio.

il settore ha catturato agli occhi del

Tra i protagonisti della manifesta-

grande pubblico ha coinvolto anche

zione la Repubblica Dominicana che

tutto quello che ruota attorno all’eno-

è stata presente con molti stand. «Il

gastronomia e quindi in fondo anche

rum è un prodotto che ci contraddi-

i distillati».

stingue e sul quale puntiamo molto

Tendenze, gusti, sensazioni, ma

- spiega l’ambasciatrice in Italia della

opo 5 anni Show Rum è sem-

alla fine ciò che conta sono i numeri:

Repubblica Dominicana Alba Maria

pre cresciuto in qualità per cui

sono aumentati i consumi? «Se guar-

Cabral Pena-Gomez - basti pensare

è lecito chiedersi ogni volta

diamo al mondo del rum in generale

che in media esportiamo 3,5 milioni di

che si arriva qui a Roma quale sia lo

no - spiega Pinto - se guardiamo però

casse di rum in tutto il mondo». Sull’ar-

stato dell’arte del comparto. «Siamo

al rum da degustazione i consumi

ticolo pubblicato online tutti i risultati

contenti per la buona riuscita della

stanno crescendo e questo è indice

di Showrum tasting competition - Best

manifestazione - risponde il diret-

del fatto che gli italiani stanno beven-

in class.

B cod 52341

novembre 2017 · Italia a Tavola

165

Distillati

Blauburgunder e Weissburgunder Da Roner due grappe uniche Qual è il segreto dell’arte della distillazione di Roner? Riuscire a catturare le sfumature, i profumi e i sapori racchiusi nelle vinacce e nella frutta altoatesina per regalare momenti di puro piacere

166

n segreto che dura da 70 anni,

distillato di monovitigno invecchiato cal-

la sua vinaccia. Alla base della sua qua-

dove esperienza, tradizione e

do e morbido, che racchiude tutte le ca-

lità vi è il terreno dove crescono le uve:

innovazione si intrecciano in un

ratteristiche della vinaccia di Pinot nero

un suolo calcareo situato al di sopra del

connubio perfetto che prende vita nelle

e che con i suoi profumi ricorda una

lago di Caldaro, una zona rinomata per

grappe Blauburgunder e Weissburgun-

passeggiata nel bosco in un pomeriggio

la produzione di Pinot bianco. Weissbur-

der invecchiate. Realizzate rispettiva-

d’autunno. Al naso e al gusto si percepi-

gunder prevede un periodo di invec-

mente con i migliori vitigni di Pinot nero

scono i tipici sentori di frutta rossa, quali

chiamento e una successiva affinazione

e di Pinot bianco dell’Alto Adige, sono

l’amarena, la ciliegia e il lampone, che

di 4 mesi in botti di legno di ciliegio, che

due prodotti unici nel loro genere, da

si intrecciano perfettamente con le note

gli conferiscono una leggera nuance

gustare attentamente per cogliere ogni

di vaniglia e di legno acquisite durante

fruttata. All’assaggio e all’olfatto, inoltre,

singola nota e sfumatura aromatica.

la lenta maturazione. Perfetta se sorseg-

si riconosce una fine nota di mela intrec-

La grappa di pura vinaccia Blaubur-

giata da sola per apprezzarne tutte le

ciata ad un sentore di pesca saturnia e

gunder è realizzata con il re dei vitigni

sfumature dei suoi sentori, ma anche se

un pizzico di pera. B cod 52415

di bacca rossa: il Pinot nero, versatile e

abbinata a piatti di carne e al cioccolato.

delicato, grazie al quale si ottengono in-

Realizzata con i più pregiati vitigni al-

terpretazioni di prodotto molto diverse a

toatesini di Pinot bianco, Weissburgun-

seconda della zona di produzione. È un

der è una grappa unica e fresca quanto

Italia a Tavola · novembre 2017

Roner Distillerie via Zallinger 44 - 39040 Termeno (Bz) - Tel 0471 864000 www.roner.com

xxx Âˇ Bevande

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

167

Salute

Piccoli accorgimenti ai fornelli per non rinunciare alla tradizione Ricomincia il periodo d’oro delle maratone culinarie, che mette a dura prova non solo il fisico ma anche la nostra mente. È necessario alleggerire le ricette per trarre dagli alimenti quei nutrimenti buoni per la salute

e ricette della tradizione sono ric-

per circa 12 ore fino a completa reidra-

4.5 ore, chiuse in un

che in calorie, grassi e zuccheri,

tazione; gettare l’acqua e portarli a cot-

sacchetto per alimenti

ma le possiamo rendere “funzio-

tura con altra acqua a lento bollore. Tutti

adatto alle alte tem-

nali” seguendo alcuni accorgimenti. In

i legumi secchi necessitano lo stesso

perature. Alla fine ro-

questo periodo possiamo trovare un’in-

procedimento, tranne le lenticchie ros-

solare per pochissimi

finità di alimenti buoni per la salute, so-

se decorticate ed i legumi freschi come

minuti. Il consiglio per di Milly Callegari

prattutto contenenti nutrienti chiave per

piselli e fave. I cavoli poi, sostanza dalla

avere una carne molto

la prevenzione di molte malattie. Protei-

comprovata azione preventivo-tumora-

tenera e succosa è metterla a bagno in

ne, ferro, fibre, antiossidanti, vitamine e

le, forniscono un apporto di vitamine, sali

acqua, sale e zucchero per una notte,

sali minerali in una zuppa fumante, che

minerali ma soprattutto antiossidanti.

poi colare ed asciugare.

rispetti però la tradizione del periodo!

Se decidiamo di abbinare la carne,

L’alimento chiave che arricchisce il

Ceci, cavolo, carne (costine di maiale)

la scelta ricade sulle costine di maiale,

tutto è un cereale, il teff, che arriva dall’A-

con l’aggiunta di un insolito cereale, il

da cucinare sottovuoto a bassa tem-

frica. È il più piccolo al mondo, ma è ricco

teff, sono ad esempio un perfetto con-

peratura per mantenere i nutrienti bio

di nutrienti, soprattutto di ferro. Assumere

nubio per un piatto “funzionale” della

disponibili e ridurre al minimo la forma-

teff durante attività fisiche intense, come

tradizione.

zione di acrillamide. Se non abbiamo a

ad esempio una maratona, permette al

Per beneficiare appieno dei nutrienti

disposizione i macchinari adatti possia-

nostro fisico di rimpiazzare il ferro perso.

dei legumi, i ceci in questo caso, occor-

mo comunque procedere cuocendo

Nel Paese d’origine viene impiegato per

re dapprima lavarli e metterli in ammollo

le costine in forno a vapore a 80°C per

la preparazione di un “pane”, l’injera. Si

Ceci, teff, costine e cavolo cappuccio INGREDIENTI: ceci, cavolo cappuccio o cavoletti di Bruxelles, 200 g di farina di teff, 100 g di amido di mais, 1/2 g di lievito di birra disidratato, costine di maiale, miele, olio d’oliva, sale, rosmarino PREPARAZIONE: tagliate finemente il cavolo cappuccio o i cavoletti di Bruxelles, aggiungeteli anche direttamente crudi ai ceci cotti, mantenendo così la vitamina C inalterata, o passateli per pochi minuti in padella con olio d’oliva. Rosolate in padella con un filo d’olio d’oliva il rosmarino in modo da rilasciarne l’olio essenziale. Arrotolate le crêpes realizzate con il teff e tagliatele facendone delle fettuccine. Unite tutti i componenti ai ceci cotti a cui aggiungere poi acqua o brodo, se necessario.

168

Italia a Tavola · novembre 2017

miscela la farina di teff con acqua fino a raggiungere una consistenza cremosa e si lascia riposare per 2-3 ore, dopodiché si fanno delle crêpes. Non occorrere aggiungere lievito poiché il teff contiene dei batteri fermentativi che, facendo riposare l’impasto, si attivano e danno il via a un processo di lievitazione simile a quello del lievito madre. Per velocizzare la fermentazione possiamo aggiungere ad una miscela di 200 g di farina di teff, circa 100 g di amido di mais e mezzo cucchiaino di lievito di birra disidratato, per poi stemperare con acqua fino ad ottenere la consistenza di una crema liquida. B cod 52612

Salute

Approved Event

ORGANIZZATO DA

novembre 2017 Â· Italia a Tavola

169

Locali

Del Cambio

Un menu speciale per i 260 anni Per celebrare i 260 anni di “Del Cambio” lo stellato Matteo Baronetto ha creato un nuovo menu-manifesto autunnale dal nome essenziale “Nel Tempo”, che affianca piatti in versione tradizionale e in versione rivisitata

170

n’operazione di revisione e di

ktail, Brasato al Barolo, Finanziera, Lasa-

Per la ricerca e l’equilibrio dei sapori ci

inedito re-engineering culinario

gna al ragù di vitello, Bonèt, Peperoni e

hanno particolarmente colpito le ver-

che coniuga memoria e innova-

acciughe, Gnocchi alla Bava. Ogni piatto

sioni “attualizzate” della Milanese, degli

zione con cultura e curiosità e che ha

è disponibile in due versioni, quella tra-

Gnocchi alla Bava e del Bonèt, ma in tut-

per oggetto alcuni piatti iconici ma spes-

dizionale e quella attualizzata, rivisitata.

te le portate entrambe le versioni erano

so inesorabilmente vintage. Piatti “pop”

Da un lato, quindi, verrà offerta una “fo-

decisamente convincenti. In accompa-

per definizione, ma qui elevati al rango

tografia d’epoca” del piatto, dall’altro si

gnamento ai piatti sono stati serviti Pinot

di “alta ristorazione”, tutti e 11 parte del

mostrerà come questo si sia trasforma-

Bianco Vorberg Doppio Magnum 2011,

menu “Nel Tempo” a Del Cambio: Acciu-

to... nel tempo, appunto.

Langhe Rosso a Valentino Rocche dei

ghe al verde, Penne al salmone, Vitello

Per la cena di presentazione abbia-

tonnato, Milanese, Gamberi in sala coc-

mo assaggiato alcune delle proposte.

Italia a Tavola · novembre 2017

Manzoni Doppio Magnum 2000 e Dom Perignon P2 2000.

Locali «“Nel Tempo” - spiega Matteo Baronetto - nasce per curiosità, per ironia, per memoria, per cultura, per raccontare delle storie: un menu-manifesto, che tramuta quelli che sono stati i trend gastronomici degli ultimi decenni del secolo scorso in qualcosa di diverso eppure del tutto riconducibile all’originale. Mi piace pensare a una piccola operazione di “revisionismo culinario”». Nel 2017 il ristorante torinese celebra non solo i 260 anni dalla prima apertura, ma anche il suo terzo compleanno: dopo essere rimasto chiuso per molto tempo, infatti, il locale ha subito un importante intervento di ristrutturazione, riaprendo le porte nel 2014. Oggi Del Cambio non è più ristorante storico gastronomico, ma progetto solido e visionario allo stesso tempo: diverse realtà, stessa visione, un magico mondo che si articola su più piani. Il ristorante gastronomico, guidato dal cuoco Matteo Baronetto che ha fatto dell’equilibrio tra innovazione e tradizione la sua cifra stilistica. Collegata al ristorante c’è la “Farmacia Del Cambio”, caffè-bistrot dove gustare le creazioni dello chef patissier Fabrizio Galla, un light lunch o un aperitivo, o dove acquistare piatti in formula take-away. Al primo piano si trova il “Bar Cavour”, cocktail bar e bistrot. A fianco, la “Stanza Verde”, un fumoir dove l’ospite può rilassarsi. Ultimo arrivato è il “Tavolo della cantina”, uno spazio collocato due piani sotto terra, dove Matteo Baronetto e il sommelier Davide Buongiorno propongono serate conviviali di degustazione, con menu abbinati all’ampia varietà di etichette in cantina, oltre 2mila, grazie a cui Del Cambio ha ottenuto i 2 bicchieri ai Wine Spectator Awards.

B cod 52311

Del Cambio piazza Carignano 2 - 10123 Torino Tel 011 546690 www.delcambio.it

Hotel Pfösl Rio Nero 2 - 39050 Nova Ponente (Bz) - Tel 0471 616537 www.pfoesl.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

171

Locali

Christine e Luigi Del Giacco

Foresteria Alzatura a Montefalco Dehor, bistrot, ristorante e cantina

In Umbria, a Montefalco (Pg), terra di Sagrantino, Famiglia Cecchi ha aperto Foresteria Alzatura, un ristorante che propone piatti tipici della tradizione locale abbinati ai vini del territorio e non solo

ue anni fa a Castellina in Chianti

francese di Antibes, in Costa Azzurra, ti

secondo la pecora della Valnerina con

(Si) nacque la Foresteria di Villa

accolgono come un amico facendoti

cicorie piccanti e funghi orecchioni o la

Cerna, mentre quest’anno è

sentire a casa. Sono loro ad affiancare

coscia di faraona di Monteserano a Tre-

Famiglia Cecchi in questo progetto.

vi farcita con insalata di rape, misticanza

stata presentata la nuova proposta di

172

ospitalità di Famiglia Cecchi all’interno

L’arredamento è semplice e caldo,

del centro storico di Montefalco. «Nei

con bottiglie di vino che arricchiscono

I pani e le paste sono assolutamen-

luoghi del Sagrantino, vitigno a noi caro

le pareti come libri in una biblioteca. La

te fatti in casa mentre la cantina, oltre al

- dice Andrea Cecchi - abbiamo voluto

carta è molto allettante anche se cam-

locale Sagrantino, è ricca di preziose

estendere la nostra visione di ospitalità

bia in ogni stagione. Qui non ci sono

bottiglie molte delle quali arrivano dalla

inaugurando un ristorante che prende il

stravaganze ma una grande ricerca e

collezione privata di Luigi. Ricerca e sa-

nome dalla nostra azienda vinicola».

un quasi religioso rispetto per la materia

lute sono i punti fermi dello stile della

e la sua coratella.

Foresteria Alzatura si trova in un pa-

prima. «Mi piacciono i piatti della tradi-

sua cucina. Sì, perché Luigi porta con sé

lazzetto d’epoca nell’incantevole piaz-

zione - dice Luigi - cucinati con prodotti

un importante bagaglio di conoscenze

zetta Domenico Mustafà, dove dal

autentici, del nostro territorio».

enogastronomiche frutto della sua pas-

dehor esterno, particolarmente acco-

Da non perdere la galantina di pollo

sione ed esperienza come cliente in

gliente nel periodo estivo, si accede al

di Monteserano a Trevi con insalata rus-

vari ristoranti anche in giro per il mondo,

piano terra in una sorta di bistrot, men-

sa, pistacchio e salsa verde, oppure la

cogliendo le contaminazioni di diverse

tre al primo piano si apre un elegante

trippa di maiale con giardiniera e patate.

culture. B cod 52305

ristorante dove ci si va anche per rilas-

Interessante l’ampia proposta di salumi

sarsi e socializzare. E il valore di questa

che, oltre ai locali, vede sul banco an-

Foresteria sta proprio nel fatto che Luigi

che il Pata Negra Joselito e poi gli spa-

Del Giacco con sua moglie Christine,

ghetti con crema d’uovo e baccalà e di

Italia a Tavola · novembre 2017

Foresteria Alzatura Piazza Mustafà 2 - 06036 Montefalco (Pg) - Tel 0742 455494 laforesteriaalzatura.wordpress.com

Locali

BOLL CINE in EDI

ZIONE

Villa

* Il servizio mescita terminerà alle ore 19:30

novembre 2017 · Italia a Tavola

173

Locali

Barrique Il lato gourmet di Poggio Le Volpi Due realtà gourmet all’interno dell’azienda vitivinicola romana: il ristorante gourmet Barrique, con il menu firmato da Oliver Glowig, e Epos Wine&Food, il bistrot al piano di sopra. Il resident è Daniele Corona

174

Italia a Tavola · novembre 2017

di Alberto Lupini

opportunamente trattate, risplendono sotto un colore d’oro che rappresenta

ntrambe queste nuove realtà

la purezza e il valore in assoluto. Una

sono a Monte Porzio Catone,

scelta stilistica originale ed elegante

parte dei caratteristici Castelli

che, all’insegna di una riservatezza

Romani, in provincia di Roma. Qui, all’in-

garantita da separè che interrompono

terno della tenuta Poggio Le Volpi, ar-

il grande spazio, offre il giusto spazio

riva, come direbbe Rossella Macchia,

per degustare ottimi piatti e al tempo

general manager del progetto, «la re-

stesso avere un dialogo sereno e ap-

alizzazione di un sogno». Si tratta del

partato.

ristorante gourmet Barrique, un locale

Il cuoco tedesco è l’executive chef

interrato, in cui barrique e piccole canti-

del ristorante, mentre Daniele Corona,

ne fanno da cornice a 30 coperti dove

suo secondo per quasi 10 anni, gestisce

viene proposto un ricercato menu fir-

sia Barrique che il collegato bistrot Epos

mato da un nome noto del panorama

Wine&Food, realtà creata al piano di so-

ristorativo, una “stella ai fornelli” come

pra, che vuole «raccontare - suggerisce

lo definisce la cantina stessa: Oliver

Rossella - come dice il nome stesso,

Glowig. L’arredo è studiato nei minimi

dare voce al territorio», e ricoprirà il ruo-

dettagli e richiama esplicitamente il ter-

lo di resident chef dell’intero progetto.

reno e la vigna, esaltandone la natura

Un nome d’eccezione per un ristorante

con pareti e tavoli dove le foglie di vite,

inserito in una location insolita ma con

Locali introdurre nella barricaia, all’interno del-

dalla “parete del gusto”, celle di stagio-

la quale l’eleganza è stato il criterio che

natura a temperatura controllata dove

ha guidato la scelta degli arredi, con

riposano diversi prodotti, del Lazio ma

giochi di toni tra l’oro e il nero e foglie di

non solo. Anche qui piatti originali come

vite usate come stencil.

lo Storione affumicato con insalata di fi-

Una volta accomodati in tavola, è

nocchi e arancia, la Tartare di branzino

possibile scegliere tra le ricette, frutto

con Avocado e mela verde; tra i primi i

della creatività del cuoco tedesco, come

tipici Tonnarelli cacio e pepe e il Risotto

il Caviale con uovo, patate schiacciate e

all’amatriciana, il Pollo e peperoni tra i

storione affumicato, gli Spaghettoni con

secondi. Oppure la Minestra di ceci e

ostriche, trippa di baccalà e cavolfiori, i

scarola con lumachine di mare, la Pasta

Bottoni ripieni di stracotto d’anatra con

e patate con provola affumicata e gam-

salsa di fegato grasso d’oca e fichi sec-

beri, i Filetti di triglia all’acqua pazza, la

chi, il Branzino al vapore con ostriche

Guancia di vitello con pappa di pomo-

e gelatina di mare al profumo di anice

doro, pecorino e menta.

stellato, il Piccione con crema di cipolla

Ad occuparsi dei dessert dei due

bianca e scalogno alla pancetta e tante

ristoranti il pastry chef Andrea Riva Mo-

altre ancora.

scara: con un buon bagaglio formativo

«Sono felice di iniziare questa nuo-

alle spalle, un legame forte con la tra-

va esperienza qui a Poggio le Volpi -

dizione, con la stagionalità e, laddove

afferma Oliver Glowig - un progetto in

possibile, con la territorialità, il pastic-

cui credo fermamente e per il quale mi

cere propone dolci come la Mousse

grandi ambizioni: «Per un’iniziativa del

sono sentito emotivamente coinvolto

al cioccolato al latte, arachidi salate e

genere - spiega Rossella Macchia, en-

fin dal principio grazie al feeling instau-

more, o la Tatin “tutta mela” per la car-

tusiasta di poter gestire un progetto di

ratosi con Rossella Macchia e la famiglia

ta di Barrique; ad Epos invece qualche

tale portata - abbiamo scelto una sede

Mergè, senza dimenticare quello già

classico come la Ricotta e visciole, il Ti-

davvero importante»; e in riferimento a

lungamente collaudato con Daniele.

ramisù e la Zuppa inglese.

chi con lei si è impegnato a realizzare

Sono convinto che sia il luogo ideale

Ultimo ma non meno importante, vi-

tutto questo, «crediamo che per dirigere

per esprimere in libertà la mia idea di

sto e considerato poi la struttura nella

questa struttura siano necessarie per-

cucina. E di farlo proponendo piatti di

quale si trovano i due locali (un’azienda

sone che abbiano le capacità di farlo.

alto livello ma, come i nostri ospiti po-

vitivinicola), la carta dei vini, uguale per

I collaboratori che abbiamo conosciuto

tranno appurare, a costi assolutamente

entrambi gli spazi. «La nostra carta dei

hanno sposato fin dall’inizio il progetto,

accessibili».

vini comprende 200 etichette, le nostre

a volte ci hanno addirittura commosso

Per un’eleganza forse meno ri-

ovviamente, ma non solo». Infatti, oltre

per la passione e l’enfasi nel dimostrare

cercata ma comunque coinvolgente,

alle bottiglie a metro zero di Poggio del-

il loro coinvolgimento».

i due piani superiori ospitano l’Epos

le Volpi, sono presenti referenze sia ita-

«È per noi un onore - dichiara Ros-

Wine&Food. Il bistrot si presenta in una

liane (tra le più blasonate) che francesi

sella Macchia - avere in cucina un

veste più casual, 50 coperti (più 60

(dal Bordeaux allo Champagne fino alla

fuoriclasse come Oliver e un talento

esterni), un design dal taglio moderno

Borgogna) - servizio al calice a rotazio-

come Daniele. Siamo sicuri che questo

ma con la volontà dell’azienda di acco-

ne. Il merito di una selezione così vasta

rappresenterà un plus per tutto il terri-

gliere in un’atmosfera familiare i clienti.

e ben assortita è del sommelier Luca

torio circostante, bellissimo ma troppo

Qui, l’offerta è «in chiave gourmet,

spesso sottovalutato». Indubbiamente

però ancora più territoriale», spiega

anche l’atmosfera attorno alla quale si

Rossella, caratterizzata dalla ricerca di

sviluppa il menu di Glowig contribuirà

un legame forte con i prodotti tipici del

alla riuscita di questa nuova apertura: al

posto: si parte ad esempio con le se-

livello inferiore è infatti un boschetto ad

lezioni di salumi e formaggi provenienti

Boccoli, vicepresidente di Noi di Sala. B cod 52405 Poggio le Volpi Enoteca Wine&Food via di Fontana Candida 3 - 00078 Monte Porzio Catone (Rm) www.poggiolevolpi.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

175

Locali

Maìa e Battiston

Pane al pane e vino al vino “Maìa e Battiston” sono due maschere del carnevale spezzino. Ma per chi non le conoscesse, la loro storia è raccontata sulle pareti del locale di via del Torretto che onora, proprio a partire dal nome, due figure della tradizione cittadina

attiston è il tipico spezzino vera-

a raccontare le storie di chi lavora con

ce che dice “pane al pane e vino

le mani e ricrea, trasformandola, un’at-

al vino”: niente di meglio per un

mosfera che profuma di casa e convi-

locale che parla la lingua della cucina di casa. Settanta metri quadri che ragio-

A caratterizzare l’ambiente, l’accu-

nano in grande, per un’offerta modulata

rato intervento di Costa Group (arch.

su tutto l’arco della giornata che porta

Flaviana Rimondi) e l’inserimento di

in cucina uno chef sardo e uno friulano.

materiali naturali e “caldi” tra cui legno,

Il risultato? Piatti della tradizione

ferro e ceramica che si alternano e ripe-

spezzina si accompagnano a ricette

tono, restituendo tanto il colore quanto

di una cucina italiana di qualità: street

il calore dei prodotti offerti.

food, panini e focacce gourmet, gastro-

Per un locale che sa far sorridere,

nomia, piatti di carne e pesce, salumi e

onorando la tradizione della città.

una pregiata selezione di etichette ita-

B cod 52632

liane e internazionali per la cantina. E tutte le operazioni sono a vista, incorniciate dalla vetrata azzurra della cucina,

176

vialità.

Italia a Tavola · novembre 2017

Maìa e Battiston via del Torretto 15 - 19121 La Spezia Tel 0187 24160

Locali

novembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

177

Locali

Tenne Lodges, calore alpino L’hotel a cinque stelle riapre dopo un anno con lodges confortevoli. Prevale il legno, i colori sono caldi e l’ambiente ispira benessere e indipendenza, richiamando tipici chalet piuttosto che stanze d’albergo

e linee poi sono pulite e piccoli

ce trasmettere il senso di semplicità e

e nobilitano le ricette della tradizione.

dettagli sanno fare la differenza,

libertà, quest’ultimo aumentato anche

Al mattino la colazione è equilibrata e

insieme a divani, balconi e aree

dal panorama che circonda l’hotel: le

a buffet, mentre la sera viene servito

montagne di Ratschings, nota zona sci-

un menu a cinque portate con i piatti

istica ed escursionistica.

tipici dell’Alto Adige. In alternativa si

salotto a completare l’arredamento. Pietra e legno pervadono la struttura sia all’interno che all’esterno, così

Lo staff dell’hotel Ratsching Tenne

può scegliere tra un ampio menu à la

da regalare al cliente l’autentica atmo-

Lodges si presenta esperto e solido,

carte tramite la Heimservice, compreso

sfera altoatesina. Le linee pulite riprese

pronto ad offrire al cliente una vacan-

il menu fumoir da gustare direttamente

in tutto il design interno vogliono inve-

za all’insegna del “lusso alpino”. Il loro

nel balcone del proprio lodge.

scopo è infatti quello di far sì che il

A completare l’offerta, la Cigar

cliente possa progettare il suo tempo

room dell’hotel, ideale per un tasting

libero in base al proprio stato d’animo,

di selezionati distillati, tra cui anche

grazie anche all’offerta delle altre strut-

importanti whisky d’annata premiati,

ture ricettive sempre di proprietà della

accompagnati da diverse tipologie di

famiglia Rainer-Schölzhorn - il Bergho-

sigari nazionali prodotti con affumicati

tel Racines e il Wellness Sport Hotel.

tabacchi Kentucky. B cod 52630

Per quanto riguarda poi la cucina, indubbiamente gli ingredienti del Sudtirolo sono protagonisti: nel ristorante gourmet della struttura si rielaborano

178

Italia a Tavola · novembre 2017

Tenne Lodges Colle 51 - 39040 Racines (Bz) Tel 0472 433300 www.hotel-ratschings.com/it/tenne-lodges

Locali antipasti Crudo di pesce del giorno su

PALERMO EAT&DRINK

zucca marinata ai 3 pepi e specialmente Ho bruciato il fritto misto, una frittura di tentacoli di polpo, anelli di calamaro, gamberoni, vegetali con una croccante e sottilissima tempura di farina di riso venere che sembra bruciata senza esserlo. Nei primi, richiestissime le Linguine all’acciuga rossa, frutti di mare, gamberi e mollica tostata oppure i Trucioli con ragù di alalunga, mentuccia e mandorle.

SESTO CANTO CUCINA GOURMET, PORZIONI ABBONDANTI

anni prese la via dell’estero per lavorare

Tra i secondi di successo l’Ombrina, o

ed imparare, dagli Usa all’Egitto, come

altro pesce, in crosta di mandorle all’a-

chef. Nel 2000 il ritorno a Palermo e dal

rancia e per i carnivori Costine di maiali-

2013 con Elena apre il Sesto Canto che

no alle fave di cacao e cioccolato di Mo-

è diventato riferimento per chi ama una

dica. Nei dessert la Cassata siciliana ma

iamo a pochi minuti dal centralissi-

cucina di gusto, stagionale, legata al

nella versione al bicchiere e lo Sformato

mo teatro Politeama, massimo 40

territorio e soprattutto caratterizzata da

di ricotta al pistacchio su salsa al ciocco-

coperti in un ambiente moderno qua-

porzioni abbondanti, da saziare anche

lato. Buona la carta dei vini con preva-

si minimalista e in estate nel dehors.

gli appetiti più voraci.

lenza dei siciliani. Altra buona novella: i

Ai fornelli Riccardo Panarello e la sua

La proposta comprende alcuni piatti

prezzi, affatto impegnativi. B cod 52615

giovanissima socia Elena Amato. La

con ingredienti reperibili tutto l’anno, ar-

passione per i fornelli nasce in Riccar-

ricchita da altri legati alla stagionalità e

do sin da quando era ragazzino. A 17

completata dai piatti del giorno. Tra gli

Sesto Canto via Sant’Oliva 26 - 90141 Palermo Tel 091 324543

MILANO EAT&DRINK

di Andrea Radic

La carta dei vini è coerente e presenta

di Gianni Paternò

MANO ISCHITANA PER UN BIO DI CLASSE IN BRERA BIOESSERÌ PIACE PER GUSTO E STILE

etichette naturali e bio, ma naso e bocca Milano, in Brera di fronte alla chiesa

sono soddisfatti appieno da cru e bol-

di S.Marco, i fratelli Vittorio e Saverio

licine interessanti. Nel menu autunno-

Borgia con Bioesserì, fanno del bio una

inverno segnalo Battuta di gambero

dimostrazione di come la scelta di mate-

con pralina di fegato agli amaretti come

rie prime e ingredienti possa essere alla

entrée, mentre tra i primi, la Gramigna in

base di una cucina di livello ed elegante.

zuppetta di mare.

L’idea vincente ha tre ingredienti prin-

Ancora zuppa con quella di lenticchie

cipali: prodotti di eccellenza, sapiente

con verza, patate e pesto alla genovese,

e moderna mano del cuoco ischitano

invernale ma di bella freschezza. Infine,

Federico Della Vecchia con esperienza

Calamaro scottato con pappa al po-

stellata all’estero e una sala valida gui-

modoro. Bioesserì è anche pizzeria, da

data da Pierluigi Iacono.

provare per pienezza, fantasia e stile. A

La cucina è di casa ma non “casalinga”

Milano i fratelli Borgia hanno anche una

gli equilibri, le combinazioni di sapori e le

pasticceria, una società di catering e un

cotture sono infatti di alto livello. Sempli-

analogo locale a Palermo. B cod 52605

cità e professionalità come nell’apparentemente banale “uovo fritto” che invece è delicato nelle consistenze e di carattere nei sapori, un gran piatto.

Bioesserì Brera via Fatebenefratelli 2, 20121 Milano Tel 02 8907 1052 www.bioesseri.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

179

Locali NAPOLI EAT&DRINK

ACQU’E SALE AL PORTO DI SORRENTO CARNE, PESCE E PIZZA PER 200 COPERTI

pomodorini; in uscita forno ciliegine di mozzarella e filino di olio

IL RADISSON BLU SI COLORA D’AUTUNNO A SALISBURGO MENU CON ZUCCA E FUNGHI

costruzio-

ne del 1377, in

centro a Salisburgo,

d’oliva.

è rimasta birreria e

iamo alla Marina Piccola di Sor-

Eccellente anche la

locanda fino al 1922.

rento (Na), ovvero la zona portua-

le. Qui sorge Acqu’e Sale con circa

montanara. Proposte di Vincenzo D’Antonio gluten free accorte e

Trasformata in hotel di Leonardo Felician nel 1990 e aperta al

duecento posti a sedere. Locale am-

meticolose.

pubblico nel 1992, è stata rinnovata.

pio, luminoso, con terrazza fruibile per

La cucina è da qualche mese affidata al

Si presenta così il nuovo Radisson Blu

gran parte dei mesi, cucina a vista. I

valente cuoco Gennaro Vingiano. Pia-

Altstadt Hotel, con due diversi ingres-

duecento coperti potrebbero far pen-

cevolissimi al gusto, godimento anche

si. Sul retro, sulla Judengasse pedo-

sare ad una ristorazione in zona di

per la vista, gli assaggini di ingresso che

nale, si apre il Café Altstadt, mentre il

mediocre qualità. Assolutamente così

il cuoco sa preparare molto bene esal-

ristorante Symphonie si trova al primo

non è per un locale che conta anche

tando sia il pescato locale che gli ortag-

piano con una terrazza vetrata sul

su due forni a legna che esitano gu-

gi degli orti. Terra di agrumeti questa ed

fiume Salzach. Le 62 camere e sui-

stose pizze. Servizio valido, cortese

il limone sorrentino, difatti, è presente

te sono tutte diverse e arredate con

e cordiale nel contempo. Qui le piz-

nelle pietanze del cuoco.

cura, ma sono gli spazi comuni stori-

ze sono creature del pizzaiolo patron

Primi piatti seafood, non solo pasta ma

ci come l’antica stube medioevale a

Antonino Esposito. Grandi interpreta-

anche risotti ben fatti, e secondi propo-

dare il tono e l’atmosfera dell’hotel.

zioni delle pizze classiche, e sublimi

sti in funzione del pescato locale. Per i

Nella stagione autunnale, caratteriz-

invenzioni, come la pizza omonima

meno “marittimi” ottime anche le propo-

zata da funghi e zucca, oltre ai classici

del locale, Acqu’e Sale, con i pomo-

ste di carne. Squisiti i dolci.

della tradizione austriaca, si possono

dorini del Piennolo sia gialli che rossi,

Cantina ben fornita, con le etichette giu-

scegliere piatti come Crema di zucca

le ciliegine di mozzarella e caduta soft

ste della Costiera Amalfitana e di Ischia.

con latte di cocco, Risotto alla zucca

di gocce di colatura di alici di Cetara,

Buona scelta anche di birre. Prezzi one-

con gamberi, Filetto di manzo con

il borgo della vicina Costiera Amalfi-

sti. Il locale è aperto sin dalla mattina per

chutney alla zucca e come dessert

tana.

dolci proposte a sostanziare non fretto-

una Parfait di zucca e miele. Ben for-

Ma Antonino è anche famoso per una

lose prime colazioni. B cod 52602

nita la cantina. B cod 52606

Acqu’e Sale Piazza Marinai d’Italia 2, 80067 Sorrento (Na) - Tel 081 19005967 www.acquesale.it

Radisson Blu Hotel Altstadt Rudolfskai 28 - 5020 Salisburgo (Austria) - Tel +43 662 8485710 www.radisson.com/hotel-salzburg

extravergine

sua invenzione brevettata, la Frusta Sorrentina. Originale sin dalla forma: non un disco ma, appunto, una frusta con topping costituito da fiordilatte e

180

Italia a Tavola · novembre 2017

Locali mirate. Ma è alla griglia alimentata con

Maltagliati con fagioli.

legni speciali che le carni incontrano la

A parte gli arrivi dalla

perfezione. Agli appassionati della carne

griglia sono da prova-

viene proposto anche un viaggio gusta-

re il Rollè di coniglio

tivo tra tagli e razze. Daniele spiega loro

in porchetta con salsa

che è il grano a dare all’angus quel sapore sapido con finale dolce e consiglia il

al pecorino, biedina e di Mariella Morosi carote glassate o il Gal-

taglio “tomahawk” perché somiglia all’a-

letto della Valtellina in crosta di sale nero

scia indiana; suggerisce il grado di cottu-

con purè di patate affumicate e cicoriet-

ra, che nella preziosa wagyu non può es-

ta. Tra i dolci, da non perdere la Torta al

sere troppo alto; rivela come si riconosce

cioccolato. In abbinamento c’è sempre

la migliore danese e come apprezzare al

il vino o la bollicina giusta. Sì, perché è

meglio la nobile chianina mai tenerissi-

questa l’altra passione confessata di Da-

ma per la muscolatura importante. Dalla

niele, giramondo per allevamenti e fatto-

cucina il cuoco Claudio Favale propone

rie ma anche per cantine. Vastissima la

el cuore dei Parioli “Mamma Mia”,

molte altre preparazioni impiegando car-

carta di distillati e superalcolici. I coperti

ROMA EAT&DRINK

LE CARNI,TRA GUSTO E CONOSCENZA DA MAMMA MIA A ROMA

design d’avanguardia, lucernari

ni, e non solo, con talento e fantasia, a

sono un centinaio tra interno, veranda e

e vetrate scorrevoli, è il tempio delle

cominciare dagli antipasti, con la Spalla

giardino. B cod 52603

buoni carni. È il patron Daniele Agosti a

di S.Secondo con gelatina di nero d’A-

selezionarle con competenza venten-

vola e zenzero. Tra i primi piatti il Risotto

nale e a proporle nella versione perfet-

alla milanese, la Pappa al pomodoro con

ta, in tartare, in marinature e in cotture

crema di bufala e insalata di basilico e i

BOLOGNA EAT&DRINK

AGRITURISMO MASTROSASSO PIACEVOLE SCOPERTA SULLE COLLINE DEL TARTUFO

Mamma Mia via Giovanni Pacini 31 - 00198 Roma Tel 0685 351995 www.mammamiaristorante.it

empo d’autunno e di tartufi. Savi-

figlia, mentre i fornelli

gno sulle colline bolognesi è borgo

sono affidati alla gio-

rinomato per il pregiato tubero. Occa-

vane e talentuosa Irina

sione buona per partecipare ad uno

Steccanella, già fulcro

degli eventi della Tartufesta, ma anche

dell’Osteria Vini d’Italia

per scoprire l’Agriturismo Mastrosasso,

a Bologna.

gemma nascosta, aperta da pochi mesi.

Arredamento

Il “mastro” è Sandro Bartolini, esperto

e curato, griglia a vista

restauratore, ma ormai a tempo pieno

per un “evergreen” come le succulente

vignaiolo e produttore, capace in pochi

spuntature di maiale e, proseguendo

anni con le sue 30mila bottiglie di scala-

sul filone tradizione, i tortellini in brodo

re le classifiche dei Colli bolognesi.

di gallina, le tagliatelle al ragù e una son-

Da pochi mesi, nel suo podere, ha dato

tuosa cotoletta alla bolognese.

vita ad un agriturismo di quelli veri, con

Fra territorio e innovazione Irina si muo-

orto di proprietà, fornitori di fiducia a km

ve sicura, con Sandro (che è anche

zero e piatti della tradizione (ma non

sommelier) che suggerisce il vino, e un

solo) innaffiati dalla gamma delle sue

rapporto qualità/prezzo davvero one-

etichette che spaziano dalle fragranti

sto. Si fatica a rientrare a casa perché

bollicine metodo Classico al leggiadro

sembra di esserci già. B cod 52223

di Giuseppe

rustico De Biasi

Pignoletto Docg e rossi di bella beva come il Merlot e il Cabernet Sauvignon. In sala gestione accogliente e familiare con Sandro affiancato da moglie e

Agriturismo Mastrosasso via Scardazzo - 40060 Savigno (Bo) Tel 051 6708552 www.mastrosasso.it

novembre 2017 · Italia a Tavola

181

Locali

NUOVI CUOCHI A LE BECCHERIE DI TREVISO GOBBO E SIMONETTI, ESTRO E SAGGEZZA

UN MONDO DI FIABE A CHÂTEAU MONFORT TRATTAMENTI, RELAX E PIATTI GOURMET

hâteau Monfort, l’albergo 5 stelle

vasca idromassaggio

di Andrea Radic

lusso situato nel centro di Milano,

da prenotare per mas-

è entrato nella collezione di Autentico

saggi da soli o in cop-

Hotels. La struttura, il cui palazzo risa-

pia o per bere un drink

le agli inizi del ‘900, è arredata in stile

in assoluta intimità.

vita grazie all’imprenditore Paolo Lai.

neoromantico con giardini, segrete e

Qui è arrivata una coppia di cuochi

ambienti che ricordano il mondo delle

Risveglia l’anima e il di Lucia Siliprandi corpo il massaggio Ve-

fiabe. Le camere, il cui mobilio è re-

nere, che tocca ogni singola parte del

ce Simonetti entrambi provenienti da

alizzato su misura da esperti artigiani

corpo dalla punta dei piedi sino all’ulti-

Ciasa Salares, Alta Badia. Beatrice più

del legno, sono l’una diversa dall’altra

mo capello. Le mani esperte dell’ope-

saggia, Manuel più estroso. Beatrice

e s’ispirano al filone fantasy, come la

ratore premono, scivolano, volteggiano

tira la pasta come pochi sanno fare,

superior Civetta e la deluxe Viaggia-

e compiono manovre per aprire i canali

perfetti i suoi tortelli di zucca, sapien-

tore, o al tema dei grandi balletti e

energetici. Migliora la tonicità e la com-

temente arricchiti dal sapido carattere

opere liriche, come la junior suite Uc-

pattezza della pelle il trattamento viso

dell’anguilla affumicata. Materie prime

cello di fuoco e la suite Butterfly.

Orchidea, una combinazione di tecni-

del territorio, ma intelligenti abbina-

La Spa Amore e Psiche è il luogo ide-

che di lifting e complessi rassodanti.

menti di diversa origine come le Ostri-

ale per la rinascita del corpo e dello

Studiato per la cute dell’uomo il nuovo

che e fagioli con il Verdon Igp. Anche il

spirito. Il percorso benessere si arti-

trattamento viso/barba con gli esclusivi

Baccalà è islandese, ma abbinato alla

cola in sauna, bagno turco, fontana di

prodotti Barberino’s rende la pelle ela-

cipolla rossa in saor con crema di lat-

ghiaccio, piscina con acqua salina e

stica e ben idratata. Per ossigenare e

te ridotto e pistacchi. Andrea Corletto

doccia emozionale dove, dall’alto di

tonificare la pelle s’inizia con un’accu-

gestisce con piglio gentile la sala. La

un grande cerchio, scendono sedu-

rata pulizia e un massaggio del viso, poi

carta dei vini è gestita con altrettanta

centi zampilli d’acqua fredda. Nella

per mantenere la barba morbida si ap-

attenzione, fornisce un’ottima scelta di

zona relax ci si accoccola in comodi

plica il balsamo, arricchito con olio es-

vitigni ed etichette del ricco territorio

cuscini, cullati da soavi melodie. Par-

senziale di mentolo e, infine, si stende

circostante con alcune gite fuori porta.

ticolare la cabina Vichy idroterapica

la crema anti-age. B cod 52604

e Beccherie, storico ristorante nel centro di Treviso, vive una nuova

composta da Manuel Gobbo e Beatri-

B cod 52346

utilizzata per i trattamenti corpo con il sapone nero o per lo scrub con i sali dell’Himalaya. Esclusiva la Spa Suite con caminetto, bagno turco e

182

Italia a Tavola · novembre 2017

Hotel Château Monfort corso Concordia 1 - 20129 Milano Tel 02 776761 www.hotelchateaumonfort.com

Le Beccherie piazza Ancilotto 9 - 31100 Treviso Tel 0422 540871 www.lebeccherie.it

Locali TORINO EAT&DRINK

più diverse che fa dialogare il gusto con il design. La progettazione architettonica e gli arredi, scenografici i punti luce realizzati da Lucifero, sono frutto dello studio Boffa Petrone e Partners. Tutta la formula gastronomica valorizza la cucina italiana ed in particolare la filiera piemontese,

OGR TORINO, AMPIO SPAZIO A FOOD&DRINK CINQUE LOCALI APERTI DA COLAZIONE A DOPOCENA di Piera Genta

prestigiosa la selezione dei vini con etichette italiane e internazionali. Anche la spesa varia, dalla proposta più economica per un snack al tavolo sociale che non che della struttura, 1.500 metri quadrati,

supera i 12 euro o un pranzo al bistrot alla

trovano posto 5 aree tematiche dove è

cena più ricercata con menu degustazio-

ll’interno delle ex Officine Gran-

possibile mangiare dalle 7.00 del matti-

ne a partire da 60 euro.

di Riparazioni Torino ha ritagliato

no fino alle 2.00 di notte, 7 giorni su 7.

Una brigata di 21 persone tra cuochi e

un’ampia fetta per Snodo, un nuovo

Due ristoranti, il Ristoro formula bistrot,

pasticceri con la supervisione di Silvio

polo enogastronomico che si articola

e l’Officina del Gusto con cucina a vista

Saracco, alla direzione Vito Andresini, in

in cinque proposte di ristorazione sette

per osservare la preparazione dei piatti; il

sala 50 giovani con età media 25 anni

giorni su sette dalle 7.00 alle 2.00. Si

Dopolavoro, area lounge del mezzanino

formati da Italian Food Style Education,

tratta di uno dei più importanti esempi

adatta anche ad eventi privati; il cocktail

realtà piemontese che promuove la ga-

di architettura industriale dell’Ottocen-

bar e il tavolo condiviso da 60 persone,

stronomia attraverso la formazione pro-

to sotto la Mole, appena restituite alla

una delle tendenze del momento.

fessionale di sala e cucina. B cod 52582

città dopo una ristrutturazione finanzia-

Un luogo che punta a diventare cosmo-

ta dalla Fondazione Crt.

polita, capace di regalare tante occasio-

Nel transetto che collega le due mani-

ni, di accogliere e soddisfare le esigenze

FIRENZE EAT&DRINK

OLIVIA È IL REGNO DELL’OLIO IN PIAZZA PITTI NEGOZIO E RISTORANTE

Officine Grandi Riparazioni corso Castelfidardo 22 - 10138 Torino www.ogrtorino.it

n luogo unico nel suo genere,

vengono presentate in

esclusivamente dedicato al mondo

modo nuovo. Ottima

dell’olio d’oliva, è Olivia. Aperto da circa

la vellutata di zucca

un anno in piazza Pitti è un format di ne-

gialla, le crocchette di

gozio con ristorazione veloce ideato da

ribollita con mostarda

Serena Gonnelli. La famiglia Gonnelli dal 1585 a Reggello (Fi) iniziò a fare olio nel

di cipolle rosse e so- di Annamaria prattutto il fritto, un fritto Tossani

frantoio di Santa Tea. Da Olivia non solo

autentico e tradizionale toscano con va-

è possibile acquistare olio scegliendo

riazioni creative stagionali. La sua unicità

fra quattordici gusti diversi ma anche co-

sta nelle temperature sempre controlla-

smetici a base di olio biologico.

te e nell’assenza di pastella e di uovo. Il

L’ambiente è moderno e fresco con ri-

bomboloncino con crema di nocciola è

chiami al mondo agricolo toscano. Il ta-

irresistibile come i cioccolatini e le cre-

volo conviviale ricorda la macina in pietra

me spalmabili all’olio extra vergine creati

la cui particolarità è l’unione di cemento

da Vestri, cioccolatieri aretini dal 1960.

e nocciolo di oliva tritato e la lampada

B cod 52642

della saletta “oliveto” è fatta con reti per la raccolta. La formula del ristorante è molto semplice: porti a casa o fai da te. Proposte tradizionali come la bruschetta

Olivia piazza Pitti 14R - 50130 Firenze Tel 055 2670359 www.oliviafirenze.com

novembre 2017 · Italia a Tavola

183

Eventi

Trentodoc Bollicine sulla Città

Cresce l’attesa

Torna con l’edizione numero tredici “Trentodoc Bollicine sulla Città”, storica manifestazione che animerà il capoluogo trentino per 3 settimane, dal 17 novembre al 10 dicembre

L’

iniziativa, promossa dall’Istituto Trentodoc in part-

Trento, e “Trentodoc in Cantina”, dal 21

nership con la Camera di commercio e il supporto

novembre all’11 dicembre, momento

della Provincia autonoma di Trento, nasce per offrire

unico per scoprire dove nasce Trento-

ad appassionati e operatori del settore momenti diffusi di

doc, grazie alle speciali aperture delle

degustazione delle bollicine di montagna. Come sempre,

cantine delle case spumantistiche.

fulcro della manifestazione è Palazzo Roccabruna - Enoteca

17 al 10/12 Dal

provinciale del Trentino: per tutta la durata della kermesse,

da segnare in calendario è quella di sabato 18 novembre: il

degustazioni libere e guidate, seminari e approfondimenti, e

Muse, il Museo delle Scienze, diventa il palcoscenico per

la cucina in abbinamento ai menu di montagna.

una degustazione in compagnia di 47 delle case spumanti-

Con “Trentodoc Bollicine sulla Città” è anche tutta la città a trasformarsi in un’enoteca, con “Happy Trentodoc”, dal 19 novembre all’11 dicembre, in collaborazione con la Strada del vino e dei sapori del Trentino, che coinvolge i locali di

184

Per gli addetti ai lavori, la giornata

NOVEMBRE

Italia a Tavola · novembre 2017

stiche aderenti all’Istituto Trentodoc, con 130 etichette in mescita. Con la partecipazione degli chef della Val di Fassa. Sul sito www.trentodoc.com il calendario completo degli eventi. B cod 52375

Eventi

Food and Wine in Progress 3ª edizione La terza edizione dell’atteso evento Food and Wine in Progress è in programma il 2 e 3 dicembre alla Stazione Leopolda di Firenze. Contribuiranno all’evento i membri dell’Unione regionale cuochi toscani e le Lady chef che, con i sommelier Ais Toscana, lanceranno per la prima volta “Toscana Food and Wine experience”, rassegna di cibo, vino e cooking show che vedrà interpreti giovani cuochi emergenti toscani che creeranno piatti legati alla tradizione toscana con vini in abbinamento. Sarà presente anche il presidente Fic Rocco Pozzulo che conferirà il riconoscimento di Ambasciatore della Cucina italiana. Effervescente l’area dedicata a Cocktail in the World Mixology, presenti numerosi ospiti internazionali. Non mancheranno poi macellai e panificatori: Federcarni e Assipan Toscana avranno a disposizione uno stand dedicato all’esposizione e vendita dei loro prodotti, teatro di dimostrazioni pratiche. Tra i momenti di approfondimento, “La comunicazione dell’enogastronomia… ieri, oggi… e domani?” un convegno incentrato sulla comunicazione in ambito enogastronomico. Fra i relatori il presidente Ais Antonello Maietta, il presidente Fic Rocco Pozzulo, il professor Attilio Scienza e il critico gastronomico Valerio M. Visintin B cod 52365

Da Brooklyn al Bargello “Lunetta Antinori”, prima volta in Italia

al 9 novembre 2017 all’8 aprile

Michelangelo, Donatello e degli stessi

2018, il Museo del Bargello a

Della Robbia, la famiglia fiorentina

Firenze espone la “lunetta An-

continua la sua antica tradizione di

tinori”, capolavoro del Rinascimento di

“mecenati d’arte” con una nuova com-

Giovanni Della Robbia commissionato

mittenza: un’opera dell’artista italiano

dalla storica famiglia fiorentina del

Stefano Arienti, tra i più apprezzati sul-

vino nel 1500. All’inizio del Cinquecen-

la scena internazionale, esposta in

to, Niccolò di Tommaso Antinori, inizia-

mostra con la robbiana (in due sale

tore della fortuna imprenditoriale della

separate ma comunicanti tra loro), che

storica famiglia del vino italiano, com-

viene riletta e reinterpretata attraverso

missiona a Giovanni Della Robbia (Fi-

un inaspettato dialogo tra arte rinasci-

renze, 1469-1529/30) la lunetta con la

mentale e contemporanea.

“Risurrezione di Cristo” per decorare

Questa nuova produzione rappre-

Villa Le Rose, la residenza di campa-

senta la continuità dell’attenzione

gna alle porte di Firenze dove già

all’arte della famiglia Antinori che da

all’epoca si produceva vino. Un capo-

sempre hanno legato il loro nome

lavoro del Rinascimento italiano, oggi

all’eccellenza nel vino e alla tradizione

di proprietà del Brooklyn Museum of

mecenatistica.

Art di New York, che per la prima volta

presso l’avveniristica cantina Antinori

dopo 120 anni sarà presentato al pub-

nel Chianti Classico sarà esposta

blico in tutto il suo splendore. Il merito

un’altra installazione “site-specific” di

è di una storica circostanza: il restauro

Arienti, ispirata sempre dalla lunetta di

della robbiana da parte degli stessi

Della Robbia e che entrerà a far parte

committenti, i Marchesi Antinori, oltre

della collezione di famiglia, in dialogo

500 anni dopo, nel solco di una tradi-

costante con la storia.

zione di mecenatismo culturale che arriva ai nostri giorni.

contemporanea,

«Sostenere e valorizzare le arti sottolinea Alessia Antinori, vicepresi-

Per celebrare lo straordinario ritor-

dente Marchesi Antinori - è sempre

no della lunetta e l’esposizione nella

stato importante per la nostra fami-

“culla” del Rinascimento tra le opere di

glia». B cod 52391

novembre 2017 · Italia a Tavola

185

Eventi

Oltrepò Pavese Un territorio che fa squadra L’Associazione Strada del vino e dei sapori dell’Oltrepò Pavese, il Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese e l’Enoteca regionale di Lombardia si stanno muovendo compatti per promuovere i valori di questa terra portandoli a scoprire quanto di meglio può offrire l’Oltrepò dal punto di vista vitivinicolo, raccon-

NOVEMBRE

4 all’ 11 Dal

tando non solo la propria storia ma anche quella di un territorio che è diventato la terza zona mondiale per produzione di uve Pinot nero vantando già il primato di essere la prima zona vitivinicola a denominazione della Lombardia. L’evento ha avuto un’anteprima a fine ottobre presso Chic’n Quick Trattoria Moderna di Claudio Sadler, partner di Gabriele Ancona

di WineMi Week. Per l’occasione si è

po WineMi: La Cantina di Franco, Canti-

tenuto un banco di assaggio dei vini

na regione legata a doppio filo

ne Isola, Enoteca Eno Club, Enoteca

delle cantine che hanno aderito all’ini-

al mondo dell’agroalimentare.

Ronchi, Drogheria Radrizzani Enoteca.

ziativa in abbinamento ad alcuni piatti

Dopo la seconda edizione di

Tutte realtà ben radicate nel costume e

dedicati del patron Sadler, chef stellato

“Oltregusto”, che in settembre ha visto

nel vissuto cittadino, presenti in punti

già protagonista con le sue ricette in

protagonisti a Broni (Pv) musica lirica,

strategici di Milano, ciascuno con un

occasione di Oltregusto.

vino e cibo, l’Oltrepò Pavese sbarca a

preciso bacino d’utenza, una professio-

Molto apprezzata la presenza di

Milano con “Oltrepò WineMi Week”,

nalità e un’offerta delineata e unica nel

icone del versante food dell’Oltrepò

una settimana (4-11 novembre) di degu-

suo genere.

come il Salumificio Valverde di Valver-

186

5 enoteche storiche milanesi del grup-

stazioni durante la quale 12 cantine

Oltrepò WineMi Week è un appun-

de, produttore del Salame di Varzi Dop,

dell’Oltrepò presentano al pubblico il

tamento che, in una delle più importan-

il Caseificio Cavanna di Rivanazzano,

meglio della produzione a partire dalle

ti metropoli europee, vuole aprire una

famoso per la Stafforella, formaggio a

più importanti tipologie di vini del terri-

finestra di opportunità non solo alle

latte vaccino proposto in varie stagio-

torio: il metodo Classico, il Riesling, la

cantine partecipanti, ma all’intero terri-

nature, e il Salumificio Daturi di Canne-

Bonarda e il Pinot nero.

torio oltrepadano, dando così la possi-

to Pavese, più volte premiato per la

Un progetto anche in questo caso

bilità a un folto pubblico di scoprirne le

qualità della spalla cotta e dei cotechi-

nato dalla sinergia tra il Consorzio tute-

eccellenze enoiche. Un’occasione im-

ni. B cod 52636

la vini Oltrepò Pavese e la Strada del

portante per i produttori di incontrare

Per informazioni:

vino e dei sapori, in collaborazione con

winelover milanesi ma anche stranieri,

www.oltrepowinemiweek.it

Italia a Tavola · novembre 2017

Eventi

VERONA | 31 GENNAIO - 3 FEBBRAIO 2018 IN CONTEMPORANEA CON EUROCARNE.IT

novembre 2017 Â· Italia a Tavola

187

Media · Carta & web

L’Associazione nazionale editoria di settore ha realizzato una campagna a seguito dell’introduzione del credito d’imposta su investimenti pubblicitari incrementali. Basta aumentare dell’1% gli investimenti pubblicitari

Più si investe in pubblicità sulla stampa Più si hanno benefici col credito d’imposta

“V

uoi moltiplicare i tuoi clienti

ti pubblicitari sui medesimi mezzi. Il con-

2015 dal Dipartimento per l’informazio-

e pagare meno tasse? Fai

tributo sarà riconosciuto nel 2018 e sarà

ne e l’editoria sotto la guida dell’allora

stampa

relativo a tutti gli investimenti pubblicita-

Sottosegretario Luca Lotti, attuale mini-

specializzata”. Con questo claim, Anes,

ri incrementali effettuati a partire dal 24

stro dello Sport con delega all’Editoria.

a partire dal mese di ottobre, vuole

giugno 2017 (data di entrata in vigore

sensbilizzare il mondo delle imprese

della legge).

sulla

file aperto della pagina pubblicitaria,

dell’importante beneficio fiscale di cui

Anes è stata particolarmente attiva

adattabile a tutti i formati. A questo link

potranno usufruire incrementando gli

nel promuovere e sostenere l’introdu-

sono disponibili tutti i banner della cam-

investimenti sulla stampa specializzata.

zione di tale incentivo fiscale durante il

pagna.

Il credito d’imposta sugli investimen-

lungo iter di incontri al Tavolo per la ri-

Per ulteriori informazioni: www.anes.it

ti pubblicitari incrementali è un significa-

forma del settore editoria, indetto nel

B cod 52432

tivo incentivo fiscale per gli investitori pubblicitari. Consiste in un contributo pari al 75% del valore incrementale (ossia superiore almeno dell’1% rispetto all’anno precedente) degli investimenti effettuati in campagne pubblicitarie sulla stampa quotidiana e periodica (e sulle emittenti televisive e radiofoniche locali, analogiche o digitali); tale contributo sale al 90% nel caso in cui gli investitori siano piccole e medie imprese, microimprese e start-up innovative. Il meccanismo è molto semplice: è sufficiente incrementare nell’anno in corso di almeno l’1% i propri investimen-

188

A questo link è possibile scaricare il

Italia a Tavola · novembre 2017

Carta & web · Media

FOOD MARKETING

Digital Xmas, le strategie

per promuovere campagne natalizie

Emozionare e coinvolgere sono le parole chiave di una strategia di digital marketing vincente da attivare nel periodo natalizio. I grandi brand se ne sono accorti e stanno puntando sempre più sulle “festive campaign” per veicolare i propri valori e rafforzare il rapporto con i clienti. Ecco alcuni esempi emblematici

oca-Cola è sempre una garanzia. Nel Natale 2016 ha lanciato la campagna “Quest’anno fai un

regalo a chi rende speciale il tuo Natale”, facendo leva sui social media per raggiungere e coinvolgere il maggior numero di utenti. Attraverso Facebook Messenger si parla direttamente con Babbo Natale e si condividono messaggi personalizzati; su Twitter ci si scambia gli auguri con stickers speciali;

si respira durante questo momento

blicizzare un prodotto o alcune attività

su Snapchat un filtro speciale Coca-

dell’anno, gli acquisti sono più elevati e

promozionali come la consegna gratui-

Cola vi trasforma in Babbo Natale per il

la frenesia per la ricerca dei regali è alle

ta o un menu speciale. La conversione

tempo di uno scatto.

stelle. Con la crisi dei redditi e dei con-

in acquisto da annunci pubblicitari onli-

Un altro esempio ben riuscito è sta-

sumi, il regalo utile è la carta vincente e

ne è pari al 51% e, grazie a queste cam-

to quello di Ferrero Rocher, che nel Na-

viene sempre più acquistato online. Se-

pagne, è possibile segmentare in modo

tale scorso ha voluto celebrare la bel-

condo i dati di Osservatorio, il 25% degli

preciso il consumatore.

lezza senza tempo, utilizzando i monu-

acquisti tramite e-commerce in un anno

menti più identificativi del Paese. Oltre a

avvengono tra novembre e dicembre.

Terminato il periodo natalizio, però, è fondamentale non abbandonare le

spot tv e customizzazione dei punti

Per questo è necessario armarsi di

attività di digital marketing. Analizzare i

vendita, sui social media sono stati rea-

una digital strategy efficace per aumen-

risultati ottenuti dalla campagna di ad-

lizzati post geolocalizzati che rappre-

tare la “brand awareness” e incentivare

vertising usando gli strumenti analytics

sentavano il monumento identificativo

i potenziali clienti ad acquistare online.

è indispensabile per capire il comporta-

di ogni città come una scultura fatta di

Aggiornare il proprio sito internet in ver-

mento del consumatore. Tali dati sono

praline di Ferrero Rocher. In questo

sione natalizia con addobbi, lucine e al-

preziosi per programmare campagne

modo sono stati veicolati i valori portan-

tri ornamenti può influire sulla decisione

future e per individuare con precisione

ti del brand, come la vicinanza al territo-

di acquisto, perché anche l’occhio vuo-

il target di riferimento. B cod 52551

rio grazie agli auguri in dialetto.

le la sua parte.

Il periodo natalizio rappresenta

Un altro escamotage è quello di im-

quindi un’occasione da sfruttare al mas-

plementare una campagna di program-

simo per le aziende. Come da tradizio-

matic adv nel periodo pre-natalizio, at-

ne e complice l’atmosfera di magia che

traverso Adwords o Doubleclick, e pub-

Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

novembre 2017 · Italia a Tavola

189

Media · Carta & web

«Che buono il pollo mangiato con le mani» A Tavola con... Francesco Mandelli fare un provino, io diciottenne con zai-

Fino al punto da presentare, due

netto e brufoli, entro ed erano tutti più

anni fa, i mitici Mtv Awards. Attore e

ato con Mtv, «era la mia inter-

carini, ma Andrea Pezzi, un genio, mi

comico, Mandelli raggiunge il succes-

net, a metà degli anni novanta,

scelse e cominciò tutto. Ho cominciato

so e la popolarità con i personaggi de

trasmettevano da Londra, era

a lavorare con Andrea cui sarò eterna-

“I Soliti Idioti”, caratteri e interpreta-

tutto nuovo e molto figo, mi sembrava

mente grato per avermi dato quest’op-

zioni che consegnano al grande pub-

di essere là. Ho cominciato da loro»:

portunità. Ero un ragazzino di Osnago,

blico esilaranti tormentoni e declina-

così racconta Francesco Mandelli,

provincia di Milano, facevo teatro e

no la “rottura” con ironia e grande

protagonista della intervista A Tavola

suonavo in un gruppo, mai mi sarei

fantasia. Poi cinema e tanta televisio-

con... e continua: «Un giorno vado a

aspettato quanto poi è avvenuto».

ne.

di Andrea Radic

N 190

Italia a Tavola · novembre 2017

Carta & web · Media Siede a tavola, anzi al bancone con vista sulla cucina di Daniel Can-

ro, il suo celebre personaggio dall’ac-

e si parla. Anche a colazione, mo-

cento romano.

mento più importante della giornata,

zian, ristoratore milanese, membro

La cucina è condivisione, riunirsi

si comincia tutti e tre insieme. Trovo

Euro-Toques, ed esordisce celebran-

a tavola è sempre qualcosa di spe-

che in queste tradizioni ci sia un sen-

do un territorio vinicolo di eccellenza,

ciale

so immenso dello stare insieme. An-

quale è la Franciacorta. «Lo beviamo

Cucinare per qualcuno è un atto

che il dialetto è una tradizione che

spesso, soprattuto a casa dei genitori

d’amore, vuol dire che vuoi bene:

unisce, ogni tanto lo uso con mia fi-

di mia moglie che è di Vicenza, dove

nell’alchimia di chi cucina non basta

glia perché impari a conoscerlo.

ci riuniamo per cene stupende. Pen-

avere le giuste tecniche, la differenza

Un valore del territorio?

so che il padre di Luisa sia azionista

la fa l’amore che ci metti. Come quan-

L’Italia è tutta magnifica, il Paese

di una delle cantine da quanto ne

do fai un film e c’è qualcosa di più

che amo, ma il Veneto, devo dire, mi

consumiamo», scherza.

che lo rende un capolavoro, ecco

ha stregato e rubato il cuore, lì tutti

Qual è il tuo rapporto con il cibo?

quel qualcosa non è spiegabile con

parlano in dialetto, la trovo una cosa

Da ragazzo mangiavo per nutrir-

la sceneggiatura o la fotografia, na-

affascinante, qualcuno considera il

mi, qualsiasi cosa: se la carta fosse

sce dall’amore che uno prova per la

dialetto da ignoranti, io ritengo sia di

stata commestibile avrei mangiato

storia che sta raccontando.

grande cultura conservare quel tipo

anche quella. Crescendo ho scoper-

La famiglia e la tavola?

di tradizione. Come avviene con la

to che mi piace mangiare sano e

Adesso che siamo una famiglia di

cucina. Puoi crescere e andare in

bene, mi sono avvicinato molto al

tre persone, io mia moglie e mia figlia,

giro, ma quello che ti hanno insegna-

cibo grazie alla cucina veneta, alla

il momento della cena o del pranzo è

to i tuoi genitori è sempre un valore:

tradizione, adoro lo spiedo - “speo” in

momento di condivisione. Fino a

la cosa più bella è la semplicità.

dialetto - anche quello con gli “uccel-

quando eravamo in due si mangiava

Qual è il tuo luogo del cuore?

letti”.

magari davanti alla serie tv preferita,

L’Autodromo di Monza, sono un

Deduco tu non sia vegano...

adesso è diverso: ci si siede a tavola

“Nein”, trovo che gli estremi, nella

tutti insieme, si spegne la televisione

appassionato di motori. B cod 52187

vita come nella politica, così come nell’alimentazione

siano

sbagliati,

quindi non esageriamo. Non sono un carnivoro accanito, ma mangiare la carne ogni tanto, se è buona e sai da dove viene, non può farti male. Qual è il profumo che ti arriva dalla cucina e ti fa alzare per seguirlo? Sono diversi, ma la mia “Madeleine di Proust” è il profumo del pollo arrosto di mia nonna, per me da bambino era proprio festa, anche perché era legittimo mangiarlo con le mani e succhiarsi le dita, come avrei voluto fare con ogni altro cibo. Passavo molto tempo con mia nonna, anche le sue lasagne erano speciali. Non era facile farmi mangiare da bambino, mia figlia Giovanna invece “se magna tutto, pure le tazzine, pare ‘n trattore” - dice, assumendo la voce di Rugge-

Francesco Mandelli e Daniel Canzian

novembre 2017 · Italia a Tavola

191

Media · Carta & web

A Tavola con... Federica Fontana

«A colazione il momento più bello» vi suggerisco una vellutata di carote con lo zenzero e un cucchiaio di caprino, un mix di dolce e agrumatico con lo spicy dello zenzero, per finire una grattata di sale nero. Appassionata e interessata alla cucina e agli ingredienti? Sì mi piace anche improvvisare con quel che c’è, un riso venere saltato in padella con le verdure può essere un gran piatto. È una volta alla settimana ci si può concedere un fritto, stimola positivamente il metabolismo. Conduttrice televisiva e donna di sport, ma tre anni fa hai presentato

Enrico Dandolo, Federica Fontana e Paola Marchesi di Andrea Radic

iamo al ristorante Marchesino,

sant’anni della celebre guida…

La classe di Marchesi e quella di

Bellissima esperienza, hanno alle-

Federica Fontana si sono incontrate

stito otto cucine per gli otto “tristellati”

insomma…

italiani e ciascuno ha presentato il

dove il maestro Gualtiero Mar-

Grazie, è stato davvero un mo-

proprio piatto da Heinz Beck a Massi-

chesi tiene alta la bandiera ita-

mento speciale, anche quello di qual-

mo Bottura ai fratelli Chicco e Bobo

liana dalla sommità della tradizione

che tempo prima dove con una cop-

Cerea. Una serata che mi ha davvero

gastronomica del nostro Paese. «Mi

pia di amici abbiamo provato diversi

affascinata.

sono sposata a Erbusco all’Albereta di

piatti per decidere il menu, e che me-

Gualtiero Marchesi - ricorda Federica

raviglia la torta di nozze, una millefo-

- un ricordo meraviglioso che mi porto

glie davvero buonissima.

nel cuore. Essere qui oggi ha un sapore del tutto particolare per me. Il mae-

192

la serata della Michelin per i ses-

Federica Fontana più in cucina o a tavola?

La cucina è anche condivisione, in particolare in famiglia È bellissimo sedersi a tavola tutti insieme, noi lo facciamo tutte le mattine a colazione, un momento impor-

stro Marchesi e dunque anche questo

La cucina mi piace, amo pensare e

tante per condividere e poi partire

luogo, fanno parte anche della mia

creare piatti particolari, ci sono ingre-

ciascuno per la propria giornata. I miei

storia, bellissimi ricordi legati alla tavo-

dienti che apprezzo di più a seconda

figli stanno cominciando a capire

la e al momento speciale e stupendo

delle stagioni. Ho passato lo scorso

adesso il valore del cibo, le differen-

del matrimonio».

inverno a mangiare carote e zenzero,

ze, le diverse possibilità. Fino ad ora

Italia a Tavola · novembre 2017

Carta & web · Media hanno mangiato piatti da bambini

colazione. Il profumo è quello dei piat-

moltissimo per la sua scomparsa. Nel

come pasta al pomodoro, ragù, lasa-

ti che cucinavo con mia nonna a Mon-

passato c’erano meno eventi e il Gran

gne, cotolette tutto ciò che ai più pic-

za, lei faceva gli gnocchi, i tortellini le

Premio d’Italia era davvero un evento

coli piace parecchio. Con mia grande

tagliatelle, tutto fatto in casa, il profu-

nazionale di grandissimo rilievo più di

gioia mio figlio di dieci anni comincia a

mo della pasta fresca. E ho imparato

quanto non lo sia oggi.

voler spaziare, a provare il pesce spa-

bene, so fare gli gnocchi, i ravioli, la

da, a cercare gusti nuovi come il “gua-

pasta fresca.

camole”, ancora qualche tabù sulle

Difficile?

verdure crude, però sono contenta. Parlando di alimentazione, che valori vuoi trasmettere loro? Valori acquisiti nel corso del tempo, qualche anno fa non si era così

La cucina del mondo ti attira, ti interessa? Mi piace molto rubare gli ingre-

La cosa più facile del mondo basta

dienti alle cucine del mondo, anche

comprare le patate giuste, poi ci vo-

perché come si mangia in Italia non si

gliono piccoli segreti come usare

mangia in nessun luogo, sono una

poca farina, negli gnocchi più buoni la

grande sostenitrice della nostra cuci-

farina non si sente.

na, comunque curiosa e mi piace spe-

attenti all’alimentazione come lo sia-

Cos’altro?

rimentare. Amo le spezie orientali e

mo oggi, i miei figli stanno imparando

Il risotto, in casa mia sempre un

anche le loro varietà di riso.

che certi cibi fanno meno bene di altri,

successo, l’ho imparato a cucinare sin

io cerco di dare loro equilibrio in tavo-

da piccolissima, ne preparo di diversi

Sono legata al territorio mi piac-

la. Se non mangi la verdura devi man-

tipi, se tu dovessi chiedermi che piat-

ciono moltissimo le bollicine italiane,

giare la frutta, una delle due deve es-

to amo cucinare più di tutti...

sostengo la tradizione del Trentino

serci durante il pasto e non preparo

Lo faccio, quale piatto?

con Ferrari dei Lunelli e la Franciacor-

mai due piatti, o un primo o un secon-

Un risotto.

ta con Cà del Bosco e Zanella, territo-

do.

Sei stata una bambina felice?

ri che ho recentemente riscoperto.

Si direi proprio di sì.

Poi, non mi faccio mancare un buon

E a Monza andavi all’autodro-

bicchiere di rosso a tavola soprattutto

Il profumo della tua infanzia, il momento che vuoi ricordare? Il momento è ancora la prima cola-

mo?

Il tuo rapporto con il vino?

a pranzo, le bollicine le bevo più vo-

zione, mia zia mi racconta sempre che

Fa parte della mia infanzia della

lentieri la sera o per una festa, un par-

da bambina mi svegliavo e andavo a

mia vita, del mio sapere. Ero una gran-

ty. Nei territori delle bollicine italiane

prendermi le mie “cosucce” per far

de tifosa di Ayrton Senna. Ho sofferto

ho anche scoperto rossi davvero interessanti che mi piacciono molto. Quando il tempo me lo consente mi piace visitare cantine e noto i grandi progressi che hanno fatto. Federica, le donne e il calcio? Un bel matrimonio, no? Il calcio è lo sport che gli uomini preferiscono e dunque non può mancare una figura femminile, un po’ la ciliegina sulla torta. Io ho il mio ruolo nell’interpretare il calcio, diverso da quello di un commentatore ex giocatore, ma ognuno è un ingrediente utile e saporito come in un buon piatto. Sei tifosa? Sì, milanista. Vai allo stadio? Sì, mi piace molto. B cod 52307

novembre 2017 · Italia a Tavola

193

Media · Carta & web

A Tavola con... Arianna Censi «La cucina mi piace, mi rilassa»

Arianna Censi è vicesindaca metropolitana di Milano, dove è nata. Per due mandati sindaca di Locate Triulzi, membro dell’assemblea nazionale del Pd al quale è iscritta dalla fondazione, abita a Opera e adora le uova di Andrea Radic

L’

194

Quanto è importante la qualità dei prodotti?

Certamente, è un momento nel quale molti ragazzi e ragazze si avvi-

abbiamo incontrata a tavola a

Il settore “bio” rappresenta una

cinano a questo settore per lavorarci

Milano, dove è anche stata

seria filiera alimentare che ha molto

e noi istituzioni e società dobbiamo

eletta consigliere comunale.

aiutato la produzione italiana, spesso

essere pronti a offrire loro un percor-

Abbiamo scoperto che in cucina ci

le aziende come Alce Nero e i risto-

so formativo adeguato. I cuochi che

sta volentieri, «quando ho tempo, mi

ranti come questo aiutano i produttori,

oggi hanno grande visibilità stanno

piace e mi rilassa. Il mio piatto preferi-

perché danno garanzie rispetto al de-

trasmettendo la voglia di fare a molti

to? Un uovo al tegamino».

stino di ciò che producono, tolgono

giovani. Ecco, dobbiamo aiutare que-

E l’uovo lo ha trovato anche nel

l’ansia di non sapere come distribuire

sto spirito e dare loro opportunità re-

menu del ristorante Bioesserì, dove

e commercializzare e consentono di

ali.

l’abbiamo incontrata, tanto che ha vo-

concentrarsi sulla qualità. Una cucina

lentieri accettato l’invito in cucina del

attenta e di grande mano quella di

cuoco Federico Della Vecchia per os-

Della Vecchia. Viene da Ischia e defi-

Innanzitutto quella di lavorare in-

servarne la preparazione.

Quali sono le responsabilità del vicesindaco metropolitano?

nisce la sua «una cucina di casa. Da

sieme al sindaco per realizzare obiet-

Iniziamo a parlare mentre Vittorio

noi a Bioesserì è un po’ come essere

tivi di sviluppo dell’area metropolita-

Borgia, proprietario con il fratello Sa-

a Ischia dove i prodotti sono quelli

na che conta ben 134 comuni e 3mi-

verio, di Bioesserì, le illustra la parte

dell’orto, sani e controllati».

lioni e 800mila persone circa, nume-

del locale dove sono in vendita pro-

Vicesindaca, il cibo sta crescen-

ro poco più grande rispetto a quello

dotti bio, numerosi dei quali sono uti-

do in Italia e crea nuove professioni,

degli abitanti della Toscana, eppure il

lizzati da Della Vecchia.

nuove opportunità di lavoro

ruolo della città metropolitana non è

Italia a Tavola · novembre 2017

Carta & web · Media stato riconosciuto dalla legge istitutiva, né da quella regionale: un errore nei confronti dei cittadini e del territorio. Quali competenze avete?

e non nel lavorare. A quanto ammonta lo stipendio del vicesindaco metropolitano?

Cucinare è una dimostrazione di affetto? Certo, io sono come mia mamma:

A zero, nessuno di noi lo percepi-

la prima domanda che faccio è “hai

Strade, scuole e formazione pro-

sce, siamo ventiquattro membri del

mangiato?”. Non c’è niente da fare, è

fessionale sono le principali, ma io ag-

consiglio metropolitano e altri otto che

così. Mia nonna era una cuoca sparta-

giungo promozione dello sviluppo so-

sono consiglieri delegati scelti tra i sin-

na, ma bravissima. Ricordo la sua fo-

cio-economico, che significa far cre-

daci. Sono bravissimi e sono una risor-

caccia fritta e poi mangiata davanti al

scere l’impresa, dare sostegno alle

sa per questo territorio.

fuoco con amichetti e amichette dopo

politiche di welfare, costruire reti me-

Il suo rapporto con la cucina

una giornata passata a giocare fuori,

tropolitane.

Mi piace, mi rilassa, il sabato e la

anche se pioveva, ma lei non ci rim-

Cosa le manca per mirare davvero a questi obiettivi?

domenica soprattutto, purtroppo ho

proverava... ci nutriva.

poco tempo, altrimenti lo farei di più.

Il cibo preferito?

Avere le risorse per realizzare

Anche fare la spesa è un momento

Le uova in tegamino, l’uovo è me-

queste politiche, avere la forza nei

che mi piace, passo dieci minuti per gli

confronti del governo di dire cosa vo-

acquisti e ore a chiacchierare con le

gliamo fare e poter essere giudicata

persone, al mercato, sono scambi im-

A Piscinas, un bellissimo luogo del-

su quello: se non hai risorse e sei co-

portanti, nella cittadina dove ho ammi-

la Sardegna, c’è un ex deposito ristrut-

stretta a tagliare non ti giudicheranno

nistrato come sindaco. È ancora quel-

turato, si può cenare sul mare e quella

mai. La mancanza di riconoscimento

lo il momento in cui ti dicono cosa hai

sera scendeva il sole, forse uno dei

istituzionale costringe a spendere

fatto bene e cosa magari no. È un luo-

posti più belli in cui ho mangiato.

energie nel chiedere di poter lavorare

go di socialità.

raviglioso. La cena che non dimenticherà?

B cod 52417

Federico Della Vecchia, Arianna Censi e Vittorio Borgia

novembre 2017 · Italia a Tavola

195

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