Italia a Tavola 255 Dicembre/Gennaio 2018 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Dicembre / Gennaio 2018 · anno XXXII · n. 255

Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza 10a edizione

Robotcream al Sigep 2018 Dolci tentazioni al ristorante! ·

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

Da più di trent’anni Royale® è protagonista a fianco dei migliori chef del mondo, nel raggiungere giorno dopo giorno eccellenza e standard qualitativi senza precedenti. Un impegno che si traduce non solo in una continua ed appassionata ricerca di forme artistiche, ma anche nello sviluppo di un proprio concept.

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dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

Primo piano Âˇ xxx

Italia a Tavola Âˇ dicembre / gennaio 2018

il direttore Alberto Lupini

Dieci anni di crescita Il sondaggio ci fa stare più vicini

l valore dell’enogastronomia italiana e dell’accoglienza non si misurano certo dal numero di format televisivi, di articoli di giornale o dai post in rete. Non è lo spadellare ad ogni evento che fa grande la Cucina italiana. E nemmeno contano le comparsate dove i cuochi sembrano i nuovi calciatori o le nuove veline da proporre come modelli irraggiungibili. Il

valore di questo comparto è dato dal contributo fondamentale all’immagine del nostro Paese nel mondo, nonché dallo stile di vita che fa degli italiani uno dei popoli più invidiati. Nonostante la crisi, la mafia, la burocrazia o la lentezza della politica, l’Italia resta un Paese da visitare e da amare, grazie alle sue bellezze ambientali e storico-artistiche, ma anche per la bontà della sua offerta di vino e Cucina. E non a caso il turismo, dopo anni di difficoltà, è tornato a crescere. E alla base di tutto c’è il lavoro di milioni di persone che, dalle campagne alle camere d’albergo, dai banconi dei bar alle cucine, lavorano per offrire prodotti, servizi e accoglienza made in Italy. È a chi lavora per questo risultato che Italia a Tavola dedica da ormai 10 anni un’iniziativa assolutamente originale e finora inutilmente copiata: il sondaggio “Personaggio dell’anno

La 10ª edizione del “Personaggio dell’anno” rende omaggio ancora una volta ai tanti professionisti che ogni giorno si impegnano per valorizzare l’enogastronomia e l’accoglienza, rafforzando lo spirito di squadra

dell’enogastronomia e dell’accoglienza”. Non sollecitiamo voti per scegliere chi è il più bravo (a quello ci pensa il mercato con le sue regole che valgono più dei giudizi delle guide o dei commenti farlocchi di TripAdvisor). Quel che ci interessa da sempre è valorizzare il ruolo dei diversi professionisti facendo scegliere ai lettori chi nei fatti ritengono che nell’anno in corso abbia interpretato al meglio il suo ruolo. E i lettori ci hanno sempre risposto con crescente interesse, tanto da aver superato l’anno scorso il record di 197mila votanti. Si tratta di un’esperienza per molti versi entusiasmante che, giunti ormai alla 10ª edizione del Premio, ci ha spinto ad un nuovo passo avanti portando da 4 a 6 le sezioni base. Abbiamo in particolare diviso in 3 la categoria più “affollata”, dando a ciascuna area la sua giusta visibilità: Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri. Ma per i 10 anni del Premio abbiamo voluto aggiungere un’altra novità, che varrà solo per questa edizione: torneranno in gioco tutti i vincitori degli scorsi sondaggi. Si tratta di un modo per richiamare l’attenzione su professionisti che, anno dopo anno, hanno ottenuto il gradimento dei lettori, ma che ancora oggi ricoprono ruoli importanti. Lo spirito del sondaggio resta comunque sempre lo stesso: un gioco fra amici, per stare per qualche settimana vicini e insieme. È un elemento dello stile che ci rende unici nel mondo. Litighiamo ogni giorno, ma nei momenti fondamentali sappiamo lavorare insieme. B Per i tuoi commenti cerca il codice 53479 su www.italiaatavola.net

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola Âˇ dicembre / gennaio 2018

Sommario

In copertina Dicembre / Gennaio 2018 · anno XXXII · n. 255

Dicembre / Gennaio 2018 · anno XXXII · n. 255

20 Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza 10a edizione

Diffusione di questo numero:

53.000 COPIE (STAMPA) 210.000 COPIE (DIGITALE)

Locali commerciali in affitto

76 Come dividere le spese condominiali?

Royale, eccellenza italiana

86 sulle tavole del mondo 96

Robotcream al Sigep 2018 Dolci tentazioni al ristorante! ·

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

Staff Ice System a Sigep Dolci tentazioni al ristorante

Staff Ice System, azienda riminese specializzata dal 1959 nelle apparecchiature per il freddo, ha ampliato la sua gamma di prodotti nel settore della ristorazione proponendo macchine multifunzione e combinate a misura di ogni chef... o meglio, pastry chef

Personaggio dell’anno Grandi novità per la 10ª edizione

100

Novità e collaborazioni nel 2018 di Pavoni Italia

104

Tecniche e tendenze dell’arte bianca

110

Imparare i segreti dei Maestri di farine all’Accademia di Molino Colombo

44 113 60

Electrolux Professional protagonista alla Coppa del mondo della gelateria

Storione, piace a casa e al ristorante

128

Le bollicine Ferrari Maximum esaltano i piatti natalizi di Alfio Ghezzi

138

Trent’anni di Vignaioli Trentini Artigiani del vino e fil rouge il territorio

146

La birra nel bere miscelato

150

Lucano, un anno di dolci novità

Arte dei pizzaiuoli napoletani 58° Patrimonio Unesco in Italia

155

Il caffè (al singolare) non esiste!

#pizzaUnesco contest Trionfa Giuseppe Vitiello

160

Progettazione all’avanguardia Costa Group, nuova veste per i locali

44 104

180

Imparare a cucinare è facile all’Atelier dei Sapori di Milano

Food and Wine in Progress L’eccellenza toscana fa centro Poker di re per la Cucina italiana Per 1 punto Romito primus inter pares

Matteo Metullio Il più giovane bistellato d’Italia

Andrea Tortora, con Niederkofler ha acceso le 3 stelle

In sala con... Matteo Zappile

Colazione, momento del servizio da non sottovalutare

Comunicazione e marketing alla base del successo di un locale

155 Cerca gli approfondimenti su www.italiaatavola.net 128

74 180

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

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Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Automazione e robotica in cucina? No, grazie!

uando comparvero nelle cucine domestiche le prime pentole a pressione furono subito ben viste dalle casalinghe per praticità e soprattutto

velocità di cotture. I cuochi professionisti di allora,

però, specie i più anziani, le vedevano come una sorta di diavolerie malefiche contrarie al rispetto del prodotto e ai vecchi metodi di cucina. Acqua sotto i ponti ne è passata, e tanta tecnologia è approdata nelle cucine e in aiuto al nostro lavoro d’ogni giorno, grazie anche ad una maggiore consapevolezza e soprattutto a più rilevanti conoscenze da parte delle nuove generazioni di cuochi. Professionalmente parlando sono per l’innovazione tecnologica - e la stessa Fede-

È in arrivo il “robot chef”, che cucina imparando tecniche e movimenti dai cuochi stellati. Ma la cucina creata da una macchina non avrà futuro né una recondita ragione di essere. Non si può rinunciare al tocco “umano”

stria di un cuoco stellato. È in grado di preparare per ora 2mila piatti. Non si stanca, non ha sbalzi di umore, non chiede ferie o congedi per malattia, produce e lavora ininterrottamente senza soste: una manna dal cielo (a parte il costo) per coloro che investono nella ristorazione. Chissà cosa direbbe il grande Escoffier? Certo avrebbe da rivoltarsi nella tomba vedendo privare ad una professione definita vera “arte” la sensibilità, l’amore e il rispetto per il cibo. L’elaborazione gastronomica, intesa come piatto/pietanza, racchiude elementi che spaziano nella dimensione del gusto, nella ricerca dell’abbinamento di perfetta simbiosi tra ingredienti diversi e, cosa importantissima, il tanto amore e la passione per questo nostro mestiere, vera missione.

razione italiana cuochi in questo nuovo percorso ne è artefice - ma sempre nell’ottica del rispetto

«Cucinare è un vero atto d’amore verso il no-

del prodotto e delle tradizioni di tutte le culture

stro prossimo, riconoscibile in ogni suo gesto!».

culinarie. Una notizia apparsa sui giornali mi ha però allarmato, per l’ingiusta considerazione della no-

Così ha detto il cardinale Crescenzio Sepe, arciB Per i tuoi commenti

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vescovo di Napoli, all’apertura dei lavori del Congresso Fic 2017. La cucina è il risultato e l’espres-

stra professione: la presenta-

sione di una dimensione spirituale, evocativa,

zione di un prototipo di “robot

esperienziale. Poco importa che sia tradizionali-

chef” alla fiera di tecnologia

sta, fusion, molecolare o futurista, a base di inset-

tedesca di Hannover, primo

ti, vermi o carne prodotta in laboratorio, l’impor-

modello di cuoco-androide

tante è che non si perda il legame profondo della

ideato dalla inglese Moley Ro-

componente umana con la cultura di cui l’artefi-

botics. Naturalmente ha entu-

ce, di volta in volta, si fa portavoce. Tutto questo

siasmato non pochi visitatori,

una macchina, per quanto evoluta possa essere,

assai incuriositi, e coloro che

non lo trasmette e non lo comunica al commen-

intravedono motivo di facile

sale. Un augurio di buon lavoro a tutti.

guadagno: il robot infatti versa, mescola, taglia, spadella e impiatta con la fluidità e la mae-

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Italia a Tavola Âˇ dicembre / gennaio 2018

Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

Conpait guarda lontano e punta alla Penisola Araba

uella degli Emirati è una popolazione in crescita ad un ritmo del 3% all’anno, e arriverà a superare gli 11 milioni di abitanti nel 2020, rispetto

agli attuali 9,9 milioni. Il Pil pro capite degli Eau è stimato in circa 68mila dollari ed è tra i più elevati al mondo. Di conseguenza, i consumi di prodotti alimentari beneficiano degli elevati livelli di ricchezza che alimentano forti volumi di importazione nonché di investimenti diretti esteri finalizzati a garantire la sicurezza alimentare del Paese. Inoltre, gli Emirati rappresentano un’importante destinazione per il turismo internazionale e

Con un Pil pro capite tra i più elevati al mondo e un’alta necessità di import agroalimentare, visto il clima, gli Emirati Arabi sono un mercato nel quale Conpait deve mirare ad entrare come protagonista

alimentari degli Emirati Arabi Uniti, con una quota di mercato del 15,2% ed un incremento del 9,7% rispetto al 2015. Seguono gli Stati Uniti con il 9,2% e una flessione annuale del 9%, il Brasile (8,4%), i Paesi Bassi (4,4%), l’Australia (3,9%) e il Canada (3,8%). L’Italia figura in 13ª posizione con una quota di mercato del 2,8%. Sempre nel 2016, le esportazioni dell’Italia di prodotti agroalimentari verso gli Eau sono state pari a 317,1 milioni di euro, con una riduzione del 2,1% rispetto al massimo storico registrato nel 2015 (324 milioni di euro). Le vendite di prodotti alimentari rappresentano il 54,2% del totale, seguite dalle derrate agricole

una meta per lo shopping, specie dai Paesi

con il 37,2% e dalle bevande

limitrofi e c’è da considerare che nel 2020

con l’8,6%.

ospiteranno l’Expo. Il Paese, a seguito del

Le esportazioni dell’Italia

clima, è costretto ad importare circa l’85%

di prodotti alimentari verso gli

del proprio fabbisogno di prodotti alimenta-

Eau sono state pari a 172 mi-

ri. Nel 2016, il valore complessivo del mer-

lioni di euro con un calo, ri-

cato al dettaglio è stato pari a 10,5 miliardi

spetto al 2015, del 2,2%. Cioc-

di euro, costituito per il 60% dai prodotti

colateria e confetteria, tè,

alimentari freschi e per il 40% da quelli con-

caffè, piatti pronti, condimenti

fezionati. Le previsioni per il quinquennio

e spezie rappresentano la

2017-2021 indicano un incremento medio

prima voce nella graduatoria

annuale a prezzi correnti tra l’8 e il 9%, per

dei prodotti alimentari espor-

entrambe le categorie merceologiche per un

tati, con un +2,3% rispetto al 2015. Al secondo

aumento complessivo del valore del mercato di

posto i prodotti da forno e farinacei, con un -2,9%

oltre il 50% alla fine del periodo considerato.

rispetto al 2015, caratterizzati da un incremento annuale della vendita della pasta del 18%.

Motivo per cui noi di Conpait ci stiamo concentrando su quell’area geografica, con i nostri maestri pasticceri. L’India, dal momento che la maggioranza della popolazione residente ha origini asiatiche, è il primo fornitore di prodotti

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Italia a Tavola Âˇ dicembre / gennaio 2018

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Euro-Toques Un anno speso nella Cucina... italiana

n anno di grandi soddi-

che quest’anno è forte di ben 62

abbiamo cucinato e dai quali i fondi

sfazioni, un anno che an-

new entry, tra le quali cuochi stellati

raccolti sono stati devoluti in benefi-

cora una volta ha testi-

e bistellati. Dopo il weekend dedi-

cenza. Uno tra tutti, la Celebrity

moniato

crescita

cato all’assemblea, una settimana

Fight Night a Roma, accanto ad An-

dell’associazione, sia a livello di nu-

intera di grande cucina con incontri

drea Bocelli e a personaggi dello

meri che di solidità, come struttura,

ai fornelli tra alcuni membri Euro-

spettacolo come Antonio Banderas

come gioco di squadra, come de-

Toques e il resident chef Domingo

e Sofia Lauren, o della musica,

vozione ai valori che ci contraddistinguono. Euro-Toques ha passato il 2017 portando in

Schingaro.

Un anno di eventi, tra fornelli e amici, cene ed incontri, dal Premio IaT all’assemblea nazionale, dalla Celebrity Fight Night al sostegno di #pizzaUnesco. Euro-Toques ha valorizzato ancora la Cucina in questo 2017

come Steven Tyler ed Elton John.

Poco dopo, a

Un grande onore per noi, ma anche

giugno, l’assem-

una grande responsabilità, di cui

blea internazio-

ogni anno ci facciamo carico.

nale di Euro-To-

Protagonisti anche durante la

ques tenutasi per

seconda Settimana della Cucina

la prima volta in

italiana nel mondo, abbiamo aperto

Italia, al CastaDi-

in Svezia e chiuso a Taiwan, dopo

va Resort & Spa

esserci impegnati in quasi 50 even-

di Blevio (Co), un

ti in tutto il mondo, sostenendo al

tradizione, e l’ha fatto con cene, in-

incontro importante e significativo

tempo stesso un’iniziativa importan-

contri e momenti di approfondimen-

per la delegazione Italia e in gene-

te come la candidatura dell’Arte dei

to.

Italia e nel mondo la sua filosofia di cucina e la valorizzazione della materia prima e della

rale per il nostro Paese, durante il

pizzaiuoli napoletani a Patrimonio

Tra questi però ne spiccano

quale sono stato rieletto presidente

Unesco.

quattro. Il primo è il Premio Italia a

internazionale, in rappresentanza

Nonostante i tanti traguardi e le

Tavola, un’occasione di incontro

di oltre 3mila Maestri di cucina euro-

soddisfazioni, io e la mia associa-

per tutto il Made in Italy a Firenze,

pei, con al mio fianco il belga Jean

zione non ci fermiamo: il 2018 è alle

dove Euro-Toques ha partecipato

Castodot. Un grande orgoglio per

porte e sono già tanti gli eventi che

con i suoi soci e i suoi piatti durante

me, che mi stimola a fare ancora di

abbiamo in programma.

la cena di gala. L’assemblea nazio-

più: tra gli obiettivi già raggiunti da

nale dell’associazione a Borgo

quel momento, l’ampliamento del

Egnazia, durante la quale sono sta-

numero di delegazioni di Euro-To-

ti affrontati temi di fondamentale

ques in Europa.

importanza, dalla forza dell’asso-

Anche quest’anno la nostra cu-

ciazionismo al cuoco come traino

cina è stata indissolubilmente lega-

del turismo fino alla presentazione

ta al voler fare del bene: ecco per-

della Guida 2017 dell’associazione,

ché tanti sono stati gli eventi in cui

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

SIETE PRONTI PER LA STAGIONE DEL ROSÈ? Finalmente disponibile Tramari Rosè di Primitivo Salento IGP 2017

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Un bravo responsabile di sala sa come porsi a seconda del cliente Quest’anno, per la primissima volta, la “Rossa” ha dato un premio speciale alla sala, e mai come in questo momento sentivamo il bisogno che un interlocutore di questo calibro la rendesse visibile. “Meglio tardi che mai”, mi viene da pensare. Ma allo stesso tempo credo che noi responsabili di sala abbiamo un compito ancora più importante: quello di trovare (e formare) personale sempre più adeguato, motivato, che faccia della professionalità un “plus” e non un “gap” tra cliente e cameriere. C’è necessità di tornare alla semplicità, una semplicità che faccia “sentire a casa”, ma senza rinunciare alla professionalità,

senza mai perdere di vista le priorità e le gni anno, tra ottobre e novembre,

assistiamo

alla presentazione delle guide dei ristoranti d’Ita-

lia: Gambero Rosso, L’Espresso, Michelin, Identità Golose... sono quelle più note e che destano più “clamore”.

È bello vedere come negli ultimi due/ tre anni, i premi speciali siano rivolti maggiormente alla Sala: premio per il miglior sommelier, per il miglior maître,

La formalità, quella statica, non serve quasi più. Dico “quasi” perché alcuni clienti esigono anche quella: sta ad un bravo cameriere capire che abito indossare

esigenze del cliente. Troppo spesso, soprattutto nei ristoranti “fine dining”, ci troviamo di fronte a professionisti che mettono a disagio il cliente facendolo sentire inadeguato, poco colto rispetto alle mille cose che si dovrebbero sapere sui cibi serviti, su una carta dei vini, sugli abbinamenti e così via... In realtà, il cliente, sedendosi a tavola, dovrebbe in qualche modo divertirsi, sentirsi “accompagnato” in un percorso fatto di conoscenza ma soprattutto di piacere, elemento imprescindibile quando si parla del buon vino e del buon cibo. Il ristorante è sia cuci-

per la migliore squadra di sala, per la

na che sala, e oggi ce ne stiamo finalmente accor-

migliore carta dei vini, per la migliore

gendo.

sommelier donna. Sono segni tangibili di un’attenzione crescente verso il servizio, verso un reparto della ristorazione troppo a lungo rimasto in ombra.

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Corre il lont ano 1877 e la casa v inicola Ru ff ino v iene fondat a a Pont assieve, un piccolo borgo non distante da Firenze. In pochi anni i Chianti di Ruff ino sono conosciuti per la loro bontà: è il 1890 quando il Duca d’Aosta nomina il Chianti Stravecchio di Ruff ino il v ino per la corte reale. N a s ce co s ì R i s er v a D u c a le, l a s ele z ione p er i l D uc a che, nel 19 47, s i ve st e con un’etichetta in oro per celebrare una storica vendemmia: ecco Riserva Ducale Oro. N e l 2 017 R u f f i n o c o m p i e 14 0 a n n i e festeggia questo storico anniversario col s u o v i no p iù r a p p r e s ent a t i vo : R iser va Ducale Oro, la leggenda del Chiant i Classico.

BEV I R ESPONSA BILM EN T E

Buon Compleanno Ruffino!

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Alessandro D’Andrea Presidente Associazione direttori d’albergo

Direttori d’albergo Non siamo tuttologi, ma...

in da quando, portiere notturno prima e segretario di ricevimento poi, ho cominciato ad osservare e soprattutto a leggere aneddoti e racconti di cosa succe-

deva negli alberghi, la domanda era sempre la stessa: come fa un direttore ad avere sempre la risposta giusta per ogni quesito e la soluzione più

adatta ad ogni diversa situazione che deve gestire? Con il tempo mi sono reso conto che non può esistere formazione più adatta se non l’esperienza sul campo. Può sembrare un luogo comune di tutte le professioni, ma la marcata differenza tra svolgere una professione ed essere un direttore d’albergo è tale da non permettere che questo

Quando si parla di direttori d’albergo, è così vasto l’ambito professionale entro il quale dobbiamo saper operare che non è facile riuscire a formare un professionista valido solo attraverso lezioni, corsi, istituti

lavoro possa essere associato ad un altro impie-

damentale che la direzione o la gestione di una struttura alberghiera debbano essere affidate a persone competenti e non a chiunque. Un direttore d’albergo deve essere in grado di far fronte alle diverse esigenze e aspettative dei clienti, deve saper rappresentare le peculiarità di un territorio, gestire con serietà e rispetto i propri collaboratori nel rispetto delle leggi (anche di quelle non scritte) e molto altro ancora, oltre ovviamente riuscire a raggiungere gli obiettivi economici che l’azienda si è prefissata. Tutto questo poi si traduce in una migliore qualità e un miglior servizio per l’ospite, che è l’obiettivo priParallelamente al riconoscimento giuridico della figura professionale del direttore d’albergo,

ma “missione”. Già da qualche anno uno degli obiettivi della mente a livello istituzionale il nostro ruolo. Purtrop-

perseguire questo obiettivo perché riteniamo fon-

mario del nostro ruolo.

go. Non per niente noi non lo chiamiamo lavoro

nostra Associazione è di far riconoscere ufficial-

inesorabilmente altri mesi... Ma continueremo a

vi sono altre attività in corso tra cui la recente preB Per i tuoi commenti

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sentazione da parte di Ehma (European hotel manager association) del progetto di certificazione

po non si fa in tempo a

del Direttore d’albergo, che permet-

capire e interpretare

te a chiunque lo desideri, anche a un

una norma e rispetta-

direttore non associato, di ottenere

re tutta la burocrazia

una certificazione delle proprie com-

prevista per presenta-

petenze professionali tramite un or-

re una domanda, che

gano ufficiale. Quando un ospite

cambia almeno una

chiede di parlare con il direttore, si

virgola in un articolo di

aspetta un Direttore!

un emendamento di una proposta di legge, ed ecco che bisogna ricominciare tutto da capo e passano

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

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Antonio Pace Presidente Associazione verace pizza napoletana

La statua del “Pizzaiolo verace” per celebrare il riconoscimento Unesco dietro ogni pizzaiolo

e nazionali e i promotori della can-

vanno difesi e valoriz-

didatura - hanno chiesto ad un

zati con un’adeguata

grande artista di realizzare una

formazione e soprat-

statua in bronzo, alta oltre 2 metri,

tutto

spie-

gando

perché

ogni gesto. Nelle

no-

stre scuole, oggi, si insegna l’arte del pizzaio-

La decisione dell’Unesco di riconoscere l’Arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità rappresenta una pietra miliare nella storia, lunga e travagliata, di questa fantastica professione

lo napoletano e il suo valore.

che diventerà il simbolo

an-

che per le future generazioni di questo prestigioso riconoscimento

mondiale. Chiederemo inoltre al

Per la città di Na-

Comune di Napoli la disponibilità

poli l’iscrizione di que-

di una piazza importante e simboli-

sto mestiere tradizio-

ca della città dove poter posiziona-

nale nella lista Unesco

re l’opera di cui ci faremo intera-

uesto riconoscimento

rappresenta un importante segna-

mente carico insieme ai nostri

tanto atteso è qualco-

le a livello simbolico e identitario

affiliati e partner.

sa che ci inorgoglisce

nella valorizzazione delle compe-

e gratifica l’impegno di

tenze e delle professionalità tutto-

tutti i pizzaioli napoletani che con il

ra presenti sul territorio, che opera-

loro prezioso lavoro - anzi, da oggi

no in continuità con la tradizione e

dirò con la loro arte - hanno saputo

sono espressione delle specificità

valorizzare un territorio, un prodot-

della cultura napoletana.

to e le caratteristiche di un popolo.

Per festeggiare questo mo-

Tale successo è il frutto dell’attività

mento storico insieme a tutti i piz-

svolta dall’Associazione che, sin

zaioli e alla città di Napoli, l’Asso-

dal 1984, ha definito, valorizzato e

ciazione verace pizza napoletana

insegnato la professione del pizza-

e l’Associazione pizzaiuoli napole-

iolo. Abbiamo sempre sostenuto

tani - in collaborazione con la Fon-

che il mestiere e i rituali che ci sono

dazione Univerde, istituzioni locali

B Per i tuoi commenti cerca il codice 53462 su www.italiaatavola.net

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

C’

è chi dice di impostare la

(#laureaccoglienza). Il sondaggio ha

questa non è l’unica novità. La catego-

propria vita a blocchi di die-

preso ufficialmente il via alla mezza-

ria che l’anno scorso era denominata

ci anni, il 10 nel calcio è il

notte tra sabato 16 e domenica 17 di-

“Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri” è ora ri-

numero dei fuoriclasse e il sistema de-

cembre, con lo stop alle votazioni pre-

partita in tre sezioni distinte: quella dei

cimale è quello su cui si basano tutti i

visto per l’11 febbraio 2018. Otto setti-

“Cuochi”, quella dei “Pizzaioli” e quella

nostri calcoli. Il 10 insomma è un nume-

mane durante le quali tutti possono

dei “Pasticceri”. Creare due nuove ca-

ro speciale. Italia a Tavola infatti nel de-

votare i propri personaggi preferiti.

tegorie a sé stanti e “isolare” quella dei

cennale del sondaggio online “Perso-

Due importanti novità per quanto

Cuochi significa voler rappresentare la

naggio dell’anno - Premio Italia a Tavo-

riguarda i candidati dell’edizione 2017

nuova dimensione della Cucina italia-

la” ha fatto le cose in grande. A comin-

del sondaggio. Come da tradizione i

na che non può più permettersi di con-

ciare dal nome. Va in soffitta il “Perso-

candidati sono suddivisi in categorie.

fondere le competenze di ogni profes-

naggio dell’anno dell’enogastronomia

Se l’anno scorso le new entry sono sta-

sionista.

e della ristorazione” e lascia spazio ad

te i Pizzaioli e i Manager d’hotel,

Rimangono invariate invece le altre

una nuova denominazione: “Perso-

quest’anno - e solo per quest’anno in

categorie: quella dedicata a “Maitre,

naggio dell’anno dell’enogastronomia

via eccezionale vista la ricorrenza della

Sommelier e Manager d’hotel”, quella

e dell’accoglienza” (#premioiat). L’ac-

10ª edizione - c’è una nuova categoria,

dei “Barman” e quella degli “Opinion

coglienza infatti è al centro di uno degli

quella dei “Campioni”: 26 Personaggi

leader”. In gioco 36 nomi per ogni ca-

obiettivi sui quali il nostro network ha

dell’anno che - ciascuno nella propria

tegoria, per un totale di 242 professio-

puntato di più quest’anno, quello di dar

categoria - hanno vinto i sondaggi che

nisti dell’enogastronomia e dell’acco-

vita ad un’università dell’accoglienza

si sono disputati dal 2008 al 2016. Ma

glienza (6 categorie da 36 e quella dei

Cuochi

Pizzaioli

Pasticceri

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Campioni da 26), un numero grande,

preparatoria: sono stati infatti gli utenti

ma non sproporzionato a nostro modo

del web a segnalare nomi di personali-

di vedere, perché è solo contando su

tà a loro modo di vedere meritevoli,

una squadra così ampia che il settore

sottoponendoli al panel di esperti di

può strutturarsi e rafforzarsi così bene

Italia a Tavola che, come ogni anno, ha

da poter guardare al futuro con positi-

verificato e valutato ognuna di queste

vità.

proposte.

Nelle passate edizioni il numero di votanti è cresciuto costantemente

Come votare

mettendo a segno record su record.

Per ciascuna delle sette sezioni si pos-

L’ultimo sondaggio, quello dell’anno

sono esprimere da 1 a 3 preferenze. La

scorso (che ha visto vincitori Ernst

votazione è valida se viene espressa

Knam tra i “Cuochi, Pizzaioli e Pasticce-

almeno una preferenza in una sezione.

ri”, Antonello Maietta tra i “Maitre, Som-

Da ogni dispositivo si può votare

melier e Manager d’hotel”, Danny Del

una sola volta. Il totale del numero dei

Monaco tra i “Barman” e Paolo Masso-

votanti indicato sulla pagina riassuntiva

brio tra gli “Opinion leader”) ha spinto

dei risultati (aggiornata in tempo reale

l’asticella dove nessuno forse si aspet-

su www.italiaatavola.net) si riferisce a

tava, superando i 197mila votanti.

quanti hanno partecipato al sondaggio

È bene ricordare inoltre che quella

indipendentemente dal numero delle

che Italia a Tavola propone non è una

preferenze espresse nelle diverse ca-

competizione, non è un “tutti contro

tegorie. Vale infatti il conteggio di 1 vo-

tutti” e nemmeno una gara per dire chi

tante, sia che abbia espresso una sola

sia il più bravo. Lasciamo alle guide di

preferenza sia che ne abbia espresse

attribuire punteggi e stilare classifiche

21 (3 per ciascuna delle 7 categorie).

di merito. L’obiettivo è come sempre

Durante tutta la durata del sondaggio

creare un momento di confronto chia-

una commissione tecnica si occupa di

mando la rete a dire - secondo il suo

verificare il regolare svolgimento, inter-

parere - chi siano i personaggi che più

venendo se necessario per bloccare

hanno ricevuto apprezzamenti all’inter-

eventuali azioni scorrette o sospette.

no di un determinato settore. Ma la

Hashtag ufficiale: #premioiat.

rete è già stata decisiva sin dalla fase

B cod 53474

Maitre, Sommelier e Manager d’hotel

Barman

MAIN SPONSOR

www.pentoleagnelli.it

Campioni

Opinion leader

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Cuochi 22

Franco Aliberti e Gianni Tarabini La Preséf (Mantello)

Andrea Aprea Vun (Milano)

Giuliano Baldessari Aqua Crua (Barbarano)

Silvia Baracchi Il Falconiere (Cortona)

Bruno Barbieri Fourghetti (Bologna)

Enrico Bartolini Enrico Bartolini Mudec (Milano)

Andrea Berton Ristorante Berton (Milano)

Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena)

Cristina Bowerman Glass Hostaria (Roma)

Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi (Orta San Giulio)

Daniel Canzian Ristorante Daniel (Milano)

Nicola Cavallaro Un posto a Milano (Milano)

Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia)

Chicco e Bobo Cerea Da Vittorio (Brusaporto)

Alessandro Circiello Rai - Dirigente Fic ed Euro-Toques

Carlo Cracco Ristorante Cracco (Milano)

Gennaro Esposito La Torre del Saracino (Vico Equense)

Antonia Klugmann L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio)

Filippo La Mantia Filippo La Mantia Oste e cuoco (Milano)

Paolo Lopriore Il Portico (Appiano Gentile)

Gualtiero Marchesi Marchesi Alla Scala (Milano)

Luca Marchini Presidente Jre L’Erba del Re (Modena)

Aurora Mazzucchelli Ristorante Marconi (Sasso Marconi)

Giancarlo Morelli Pomiroeu (Seregno)

Norbert Niederkofler St. Hubertus (San Cassiano in Badia)

Valeria Piccini Da Caino (Montemerano)

Rocco Pozzulo Presidente Fic Federazione italiana cuochi

Niko Romito Reale - Casadonna (Castel di Sangro)

Marco Sacco Piccolo Lago (Verbania)

Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli)

Fabiana Scarica Villa Chiara (Vico Equense)

Stefano Sforza Les Petites Madeleines (Torino)

Tano Simonato Tano passami l’olio (Milano)

Ciccio Sultano Duomo (Ragusa)

Mauro Uliassi Ristorante Uliassi (Senigallia)

Viviana Varese Alice - Eataly (Milano)

xxx Âˇ Primo piano

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

Pizzaioli 24

Luigi Acciaio Com’era, è (Moncalieri)

Mauro Autolitano Totò e i Sapori (Acerra)

Attilio Bachetti Da Attilio (Napoli)

Gennaro Battiloro Battil’oro - Fuochi, farina, spiriti (Seravezza)

Gabriele Bonci Pizzarium (Roma)

Renato Bosco Saporè (San Martino Buon Albergo)

Marzia Buzzanca Percorsi di Gusto (L’Aquila)

Maria Cacialli La Figlia del Presidente (Napoli)

Davide Civitiello Rossopomodoro

Enzo Coccia Pizzeria La Notizia (Napoli)

Alessandro Condurro Antica Pizzeria da Michele (Napoli)

Nicola Demo Technical manager Le 5 Stagioni

Massimo Giovannini L’Apogeo (Pietrasanta)

Salvatore Grasso Pizzeria Gorizia 1916 (Napoli)

Vincenzo Iannucci Antonio e Gigi Sorbillo (Napoli)

Teresa Iorio Le Figlie di Iorio (Napoli)

Francesco Martucci I Masanielli (Caserta)

Graziano Monogrammi La Divina Pizza (Firenze)

Gennaro Nasti Bijou (Parigi)

Ciro Oliva Concettina ai Tre Santi (Napoli)

Eduardo Ore Tecnico laboratorio Molino Dallagiovanna

Simone Padoan I Tigli (San Bonifacio)

Renato Pancini Pizzeria Al Fogher (Arezzo)

Franco Pepe Pizzeria Pepe in Grani (Caiazzo)

Giuseppe Pignalosa Le Parùle (Ercolano)

Pasqualino Rossi Pizzeria Elite (Alvignano)

Ciro Salvo Pizzeria 50 Kalò (Napoli)

Francesco e Salvatore Salvo Pizzeria Salvo (S. Giorgio a Cremano)

Carlo Sammarco Carlo Sammarco Pizzeria 2.0 (Aversa)

Giovanni Santarpia Pizzeria Santarpia (Firenze)

Gino Sorbillo Pizzeria Gino Sorbillo (Napoli)

Valerio Luca Torre Torretta Pizza (Azzate)

Antonio Troncone Fresco Caracciolo (Roma)

Giuseppe Vesi Pizza Gourmet (Napoli)

Giuseppe Vitiello La Loggetta (Caserta)

Cristian Zaghini ConsultaPizza

Pasticceri

Giuseppe Amato La Pergola (Roma)

Federico Anzellotti Presidente Conpait

Corrado Assenza Caffè Sicilia (Noto)

Luigi Biasetto Pasticceria Biasetto (Padova)

Silvia Federica Boldetti Consulente Pastry Queen 2016

Vetulio Bondi I Gelati del Bondi (Firenze)

Salvatore Capparelli Pasticceria Capparelli (Napoli)

Paolo Caridi Pasticceria Paolo Caridi (Reggio Calabria)

Damiano Carrara Carrara Pastries (Los Angeles)

Guido Castagna Cioccolateria Guido Castagna (Giaveno)

Massimo Chierico Pasticceria Massimo Chierico (Roma)

Davide Comaschi Direttore Chocolate Academy Milano

Alessandro Dalmasso Pasticceria Dalmasso (Avigliana)

Sal De Riso Pasticceria Sal De Riso (Minori)

Elnava De Rosa Orangerie CastaDiva Resort (Blevio)

Ida Di Biaggio Gelateria Cioccolateria Novecento (Pescara)

Leonardo Di Carlo Pastry Concept (Conegliano)

Gino Fabbri Presidente AMPI La Caramella (Bologna)

Giada Farina Le Torte di Giada (Brescia)

Emmanuele Forcone Cast Alimenti (Brescia)

Fabiola Frisa Pasticceria Franco (Penne)

Gianluca Fusto Gianluca Fusto Consulting

Davide Malizia Aromacademy (Roma)

Giuseppe Manilia Pasticceria Manilia (Montesano sulla Marcellana)

Luca Mannori Pasticceria Mannori (Prato)

Iginio Massari Pasticceria Veneto (Brescia)

Armando Palmieri Open Pastry Kitchen (Senago)

Alfonso Pepe Pepe Pasticceria (Sant’Egidio del Monte Albino)

Roberto Rinaldini Rinaldini Pastry (Rimini)

Paolo Sacchetti Pasticceria Caffè Nuovo Mondo (Prato)

Maurizio Santin Antico Caffè Spinnato (Palermo)

Vincenzo Santoro Pasticceria Martesana (Milano)

Alessandro Servida Alessandro Servida Pasticceria (Pantigliate)

Francesca Speranza Sugar Artist

Andrea Tortora St. Hubertus (San Cassiano in Badia)

Gabriele Vannucci Pastry chef & consultant

Alessandro Augier General manager Resort Baia (Scarlino)

Vanni Berna Sommelier Le cantine dei dogi (Mirano)

Luca Boccoli Sommelier Il vino al bicchiere di Luca Boccoli (Roma)

Giulio Bonora Maitre Club Hotel Baja Sardinia (Arzachena)

Silvia Brunello Sommelier La Rosina (Marostica)

Anna Cardin Sommelier Belmond Hotel Cipriani (Venezia)

Giancarlo Carniani General manager Villa Olmi (Firenze)

Francesco Cerea Coordinatore eventi Da Vittorio (Brusaporto)

Gabriella Cicero Maitre Duomo (Ragusa)

Sandra Ciciriello Direttore Alice - Eataly (Milano)

Giuseppe Cupertino Sommelier Borgo Egnazia (Fasano)

Alessandro D’Andrea Presidente Ada

Gianni De Bellis Sommelier Vicepresidente DE.S.A.

Gabriele Del Carlo Sommelier Four Seasons Hotel George V (Parigi)

Livio Del Chiaro Sommelier La Divina Enoteca (Firenze)

Maurizio Filippi Sommelier Sala della Comitissa (Baschi)

Luca Finardi General manager Mandarin Oriental (Milano)

Filippo Franchini Sommelier Vicepresidente Fisar

Andrea Galanti Sommelier Gastronomia Galanti (Firenze)

Livia Iaccarino Direttore Don Alfonso 1890 (Sant’Agata)

Ezio Indiani General manager Principe di Savoia (Milano)

Gigliola Lombardi Direttore Starhotels Echo, Anderson, Ritz

Oscar Mazzoleni Sommelier Al Carroponte (Bergamo)

Irina Mihailenko Maitre e sommelier Tola Rasa (Padova)

Alessandro Pipero Patron Pipero al Rex (Roma)

Alberto Piras Sommelier Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)

Ramona Ragaini Sommelier Ristorante Andreina (Loreto)

Marco Reitano Sommelier Presidente Noi di Sala

Massimo Rossi Sommelier Belvedere (Monte San Savino)

Alberto Tasinato Già F&B Manager Seta - Mandarin Oriental (Milano)

Catia Uliassi Direttore Uliassi (Senigallia)

Simone Vergamini Wine & food consultant

Luca Vissani Restaurant manager Casa Vissani (Baschi)

Stefan Wieser Restaurant & hotel manager La Siriola (San Cassiano)

Matteo Zappile Restaurant manager Il Pagliaccio (Roma)

Maitre, Sommelier e Manager d’hotel

Roberto Anesi Sommelier El Pael (Canazei)

Barman

Jonatan Abarbanel Les Rouges (Genova)

Flavio Angiolillo Mag Cafè (Milano)

Ruggiero Carella Café Réal (Barletta)

Tommaso Cecca Trussardi Cafè (Milano)

Debora Cicero Cabau S’Argamassa Villas (Ibiza)

Daniele Dalla Pola Nu Lounge Bar (Bologna)

Irene Deiara Dinus Cocktail Wine Bar (Arnad)

Marvin Dondossola Excelsior Hotel Gallia (Milano)

Francesco Drago Riva Club Bari (Bari)

Flavio Esposito Boutique 12 (Milano)

William Falcinelli Diamond Club (La Spezia)

Ezio Falconi Arimo American Champagne Bar (Treviglio)

Michele Ferruccio Zuma Rome (Roma)

Ilaria Fondi Grand Hotel Tremezzo (Tremezzo)

Daniele Losquadro Planet One (Milano)

Salvatore Maggio St. James’s Hotel and Club (Londra)

Giancarlo Mancino Mancino Vermouth Giancarlo Bar (Hong Kong)

Thomas Martini Harry’s Bar (Firenze)

Gabriele Menini Ferro Beverage&Co (Castelfranco Veneto)

Marina Milan RememBeer brew pub & more (Pinerolo)

Guglielmo Miriello Ceresio 7 Pools & Restaurant (Milano)

Joy Napolitano The Barber Shop (Roma)

Edoardo Nono Rita & Cocktails (Milano)

Mattia Pastori Non solo Cocktails

Marcello Pelucchi Vittoria Caffè (Finale Ligure)

Carmine Mattia Perciballi Party in bottle (Roma)

Christopher Rovella Déjà-vu Lounge Bar (Novi Ligure)

Paolo Rovellini Shed Club (Busto Arsizio)

Nico Sacco Romeo Chef&Baker (Roma)

Gabriele Tammaro Octavius Bar @ Replay The Stage (Milano)

Enzo Tana Fuga (Aversa)

Diego Tarantino FBS Flair Bartender’s School (Roma)

Michael Tommasi Frontera Spirit Therapists (Desenzano del G.)

Vanessa Veronese Cappa Cafè (Verona)

Andrea Villa M 10 Café (Lesmo)

Matteo Zamberlan Zuma (New York)

spiwebitalia.com

xxx · Primo piano

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Baldassare Agnelli, la storica fabbrica del “Made in Italy” in cucina, ha ideato 1907, una linea di pentole molto speciali. 1907, associa l’eccezionale conduttività termica e la leggerezza dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. Le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. Le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Opinion Leader 30

Caterina Balivo Conduttrice “Detto Fatto”

Francesca Barberini Conduttrice Tv “Alice Club”

Joe Bastianich Giudice “MasterChef”

Monica Bergomi Blogger “La luna sul cucchiaio”

Marco Bianchi Divulgatore scientifico, blogger, conduttore tv

Alessandro Borghese Conduttore tv “4 Ristoranti”

Valerio Braschi Vincitore MasterChef Italia 6

Fabrizio Carrera Direttore Cronache di Gusto

Lisa Casali Blogger “Ecocucina”

Riccardo Casiraghi e Stefano Paleari Blogger “Gnam Box”

Stefano Cavada Youtuber e blogger “Beyond South Tyrol”

Antonella Clerici Conduttrice tv “La prova del cuoco”

Luigi Cremona Coordinatore guide Touring Club Italiano

Csaba Dalla Zorza Giudice “Cuochi e Fiamme”

Emiliano De Venuti Ideatore “Vinòforum”

Nerina Di Nunzio Direttore IED e fondatrice “Food Confidential”

Fede e Tinto Conduttori “Decanter”

Oscar Farinetti Fondatore di Eataly

Angela Frenda Food editor Corriere della Sera

Licia Granello Giornalista La Repubblica

Andrea Grignaffini Giornalista Guida Vini L’Espresso

Luca Iaccarino Giornalista La Repubblica

Carla Latini Blogger “Il Retrocucina”

Marina Malvezzi Blogger “Mangiarebene”

Paolo Marchi Giornalista Identità Golose

Elisa Belvedere Mazzetti presidente Donne della Grappa

Gigi Padovani Giornalista, scrittore e gastronomo

Benedetta Parodi Conduttrice “Bake Off Italia”

Carlo Petrini Fondatore Slow Food

Luciano Pignataro Giornalista Il Mattino lucianopignataro.it

Alessandro Regoli Direttore WineNews

Patrizio Roversi Giornalista “Linea verde”

Simone Rugiati Conduttore tv “Cuochi e Fiamme”

Anna Scafuri Giornalista Tg1 scrittrice

Raffaele Trovato Fondatore e direttore generale IFSE

Valerio M. Visintin Giornalista Corriere della Sera “Mangiare a Milano”

Campioni

Per il decennale tornano in campo gli ex vincitori La categoria “Campioni” ci sarà solo per quest’anno in via eccezionale vista la ricorrenza della 10ª edizione del sondaggio. In questo segmento sono inseriti in una categoria unica i 26 Personaggi dell’anno che hanno vinto i sondaggi - ciascuno nella propria sezione - che si sono svolti dal 2008 al 2016. Rimettere in gioco queste personalità significa rendere loro merito in un’edizione particolare come la 10ª. Ma significa anche riproporli per capire chi - almeno secondo il giudizio della rete - sia riuscito negli anni a dare maggiore continuità al proprio operato, nell’ottica di premiare anche l’etica dei professionisti del settore, che necessita di costanza e perseveranza, non di “fiammate”.

Giorgio Calabrese 2009

Paolo Ciaramitaro MAITRE E SOMMELIER 2014

Francesco Cione BARMAN 2014

Danny Del Monaco BARMAN 2016

Vincenzo Donatiello MAITRE E SOMMELIER 2013

Cinzia Ferro BARMAN 2013

Vito Intini MAITRE E SOMMELIER 2015

Elisa Isoardi OPINION LEADER 2010

Ernst Knam CUOCHI, PIZZAIOLI E PASTICCERI 2016

Gian Nicola Libardi BARMAN 2015

Chiara e Angela Maci OPINION LEADER 2013

Antonello Maietta MAITRE, SOMMELIER E MANAGER D’HOTEL 2016

Rosanna Marziale CUOCHI 2011

Paolo Massobrio OPINION LEADER 2016

Luca Montersino CUOCHI 2014

Davide Oldani CUOCHI 2012

Davide Paolini OPINION LEADER 2011

Sara Papa OPINION LEADER 2015

Sonia Peronaci OPINION LEADER 2012

Edoardo Raspelli OPINION LEADER 2014

Chef Rubio CUOCHI E PASTICCERI 2015

Emanuele Scarello CUOCHI 2010

Alessandro Scorsone MAITRE E SOMMELIER 2011

Adua Villa MAITRE E SOMMELIER 2012

Ilario Vinciguerra CUOCHI 2013

Luca Zaia 2008

Arte dei pizzaiuoli napoletani

58° Patrimonio Unesco in Italia Con l'Arte dei pizzaiuoli napoletani l'Italia ottiene il suo 58° bene tutelato, il 9° in Campania. Il merito è anche della campagna #pizzaUnesco di Alfonso Pecoraro Scanio, che con oltre 2 milioni di firme provenienti da 100 Paesi ha favorito la corsa della candidatura italiana

proclamare Patrimonio Unesco

la Fondazione Univerde, in diretta Face-

una tradizione storica che per il nostro

l’Arte dei pizzaiuoli napoletani è

book insieme alla delegazione italiana

Paese rappresenta, da secoli, un vero

stato il 12° Comitato per la salva-

che sull’isola sudcoreana di Jeju ha se-

elemento d’unione culturale. Sono vera-

guardia del Patrimonio culturale imma-

guito da vicino i lavori del Comitato Une-

mente entusiasta del risultato ottenuto

teriale dell’Unesco. Tutta la città di Na-

sco. La campagna #pizzaUnesco, pro-

perché, seppur la candidatura fosse for-

poli, i napoletani ma anche l’Italia intera

mossa proprio da Pecoraro Scanio, ha

te e credibile, si tratta di un successo

hanno festeggiato la conquista ottenuta

raccolto 2 milioni di sottoscrizioni in tutto

per niente scontato ma perseguito

dai pizzaioli, che portano avanti ancora

il mondo, portando la candidatura italia-

dopo anni di intensa attività e dedizione.

oggi una tradizione artigianale nata se-

na alla “vittoria”.

L’Arte dei pizzaiuoli napoletani è un pa-

coli fa ai piedi del Vesuvio. L’Arte dei piz-

«Il riconoscimento dell’Arte dei piz-

trimonio di conoscenze artigianali uni-

zaiuoli napoletani è il 58° Bene tutelato

zaiuoli napoletani nella prestigiosa lista

che tramandato di padre in figlio, ele-

Unesco, il 7° Patrimonio immateriale. A

del Patrimonio immateriale dell’Unesco

mento identitario della cultura e del po-

dare l’annuncio è stato Alfonso Pecora-

- ha spiegato il presidente della Fonda-

polo partenopeo che ancora oggi ope-

ro Scanio, ex Ministro e presidente del-

zione Univerde - è la riaffermazione di

ra in stretta continuità con la tradizione».

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Pizzaioli · Professioni «Un ringraziamento particolare - ha

della mobilitazione mondiale è stata

e completi, ma anche un cibo che uni-

aggiunto Pecoraro Scanio - va all’amico

tale che la proposta è approvata all’u-

sce al di là di ogni differenza sociale,

Jimmy Ghione di Striscia la notizia per il

nanimità e sostenuta dalle prime

economica e culturale e, soprattutto,

suo fortunato ruolo di testimonial della

900mila firme mondiali. Da questo se-

una parola della lingua italiana che, sen-

campagna. La vittoria è un atto d’amore

condo successo ha avuto inizio il lungo

za bisogno di essere tradotta, riesce a

verso Napoli, l’Italia e il mondo intero

percorso che, dopo aver coinvolto nei

trasmettere emozioni immediate».

che oggi possono aprire gli occhi alla

negoziati molti dei circa 200 Paesi rap-

«La pizza è uno dei piatti più imitati e

bellezza di quest’arte».

presentati all’Unesco, le centinaia di

“maltrattati” al mondo con tante false ri-

Tra i maggiori promotori del ricono-

tappe internazionali a sostegno della

cette - ha aggiunto Alessandro Circiel-

scimento Unesco per l’Arte dei pizzai-

campagna promossa da Pecoraro Sca-

lo, presidente Cuochi Lazio - è tra gli

uoli napoletani, l’Associazione pizzaiuo-

nio e il record di 2 milioni di sottoscrizio-

elementi del brand Italia. Qualità, identi-

li napoletani, l’Associazione verace piz-

ni mondiali, ha portato alla decisiva vit-

tà, territorio, biodiversità, cultura, soste-

za napoletana, la Fondazione Univerde,

toria di Jeju, in Corea del Sud.

nibilità, tratti distintivi dell’Arte dei pizzai-

il Comune di Napoli, Regione Campa-

In Campania l’Arte dei pizzaiuoli na-

uoli napoletani, sono le parole chiave

nia, Coldiretti, l’Università degli studi di

poletani è il numero 9 dei Beni tutelati,

dell’eccellenza italiana nel mondo e

Napoli Federico II e il Centro di ricerche

insieme al Centro storico di Napoli

della professionalità di un settore che

sociali sulla Dieta mediterranea. La

(1995), alla Reggia di Caserta (1997), alle

porta in alto il nome dell’Italia all’estero».

campagna è stata lanciata nel 2014 e ha

Aree archeologiche di Pompei, Ercola-

«È un grande piacere per me - ha

fatto più volte il giro del mondo, racco-

no e Torre Annunziata (1997), alla Co-

raccontato Enrico Derflingher, presi-

gliendo il sostegno di oltre 600 ambas-

stiera Amalfitana (1997), al Parco nazio-

dente Euro-Toques International e Italia

sador tra personalità di cultura, spetta-

nale del Cilento e Vallo di Diano con i

- essere stato in Corea a festeggiare il

colo, politica, sport e società civile a li-

siti archeologici di Paestum, Velia e la

momento in cui la pizza è stata decreta-

vello internazionale, superando i 2 mi-

Certosa di Padula (1998), alla Dieta me-

ta Patrimonio Unesco. È stato un gran-

lioni di adesioni mondiali. Questi numeri

diterranea con la Comunità emblemati-

de successo, condiviso con i nostri am-

hanno reso #pizzaUnesco il movimento

ca di Pollica (2010), ai Longobardi in Ita-

basciatori e con tutti i pizzaioli venuti dal

popolare d’opinione più imponente nel-

lia con il Complesso di Santa Sofia di

Giappone e da tutta l’Asia per festeg-

la storia delle candidature di tutte le

Benevento (2011), alla Rete delle grandi

giare questo momento. Questa è la di-

agenzie delle Nazioni Unite.

macchine a spalla italiane - Festa dei

mostrazione che l’Italia è in grado di

Gigli di Nola (2013).

fare squadra, è riuscita a dimostrare

L’iter di questo riconoscimento è stato travagliato, a ripercorrerlo è pro-

«L’Unesco ha riconosciuto la dimen-

come si possono raccogliere oltre 2 mi-

prio Fondazione Univerde: già nel mar-

sione culturale e sociale di questo sa-

lioni di firme e realizzare la più grande

zo del 2015 la proposta ha riscosso un

pere antico - ha commentato Rocco

petizione mai fatta per una candidatura

primo successo, ottenendo la candida-

Pozzulo, presidente della Federazione

Unesco. Per noi è ragione d’orgoglio,

tura italiana e intraprendendo l’iter uffi-

italiana cuochi - che ha regalato al mon-

non possiamo che dirci entusiasti del

ciale verso il prestigioso riconoscimen-

do non solo uno degli alimenti più sani

fatto che la pizza sia diventata un

to. Tuttavia, nel mese di novembre dello stesso anno, non avendo l’Unesco esaminato nuove proposte italiane, la valutazione non ha avuto il seguito sperato. Motivo per cui, la campagna #pizzaUnesco ha subito rilanciato la sfida a ottenere che i Ministeri presenti nella Commissione nazionale per l’Unesco scegliessero nuovamente, nella primavera 2016, l’Arte dei pizzaiuoli napoletani come candidatura dell’Italia al Patrimonio culturale immateriale. La risposta

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli Patrimonio tutelato. Ma il successo è anche di tutta la filiera e dei nostri grandi prodotti, dal pomodoro alla farina fino alla Mozzarella campana di bufala Dop, tutti ingredienti per i quali noi combattiamo, che valorizziamo, ogni giorno, all’estero». «Il Made in Italy ottiene un altro grande successo», ha dichiarato con soddisfazione Maurizio Martina, ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali. «È la prima volta che l’Unesco riconosce quale Patrimonio dell’umanità un mestiere legato ad una delle più importanti produzioni alimentari, confermando come questa sia una delle più

alte espressioni culturali del nostro Pae-

«La pizza è un prodotto identificati-

venta ufficialmente la patria della pizza.

se. È un’ottima notizia che lancia il 2018

vo dell’Italia famoso in tutto il mondo -

Ed è con questo spirito e consapevo-

come anno del Cibo. L’Arte dei pizzaiuo-

ha dichiarato Aldo Cursano, vicepresi-

lezza che siamo già al lavoro per una

li napoletani racchiude in sé il saper fare

dente vicario della Federazione italiana

terza edizione del contest, finalmente

italiano costituito da esperienze, gesti

pubblici esercizi e presidente di Fipe

non più per sostenere ma per festeg-

e, soprattutto, conoscenze tradizionali

Toscana - che oggi finalmente viene ri-

giare il riconoscimento ottenuto».

che si tramandano da generazione in

conosciuto patrimonio universale, con

B cod 53450

generazione. È un riconoscimento stori-

la consapevolezza che la cucina italia-

co che giunge dopo un complesso la-

na in tutte le sue manifestazioni è unica

voro negoziale durato oltre 8 anni, che

e inimitabile, sia per le materie prime

premia l’impegno del Ministero al fianco

che per la professionalità. Oggi questa

delle associazioni dei pizzaiuoli. Ringra-

unicità, tante volte imitata, banalizzata in

zio le istituzioni locali, la Regione Cam-

giro per il mondo, viene riconosciuta

pania, gli esperti del Ministero e tutti

come un patrimonio da salvaguardare

quelli che col loro impegno hanno reso

e che identifica la storia e la cultura di

possibile questo risultato che ribadisce

un popolo, quello italiano».

il ruolo di primo piano svolto dal nostro

«L’Arte dei pizzaiuoli napoletani - ha

Paese nel valorizzare la propria identità

commentato Francesca Marino, fonda-

enogastronomica».

trice di MySocialRecipe e ideatrice del

«È il giusto e meritato riconoscimen-

contest #pizzaUnesco, di cui Italia a Ta-

to a un’arte antica - ha sottolineato Do-

vola è media partner - diventa il settimo

menico Raimondo, presidente del

“Patrimonio culturale immateriale dell’U-

Consorzio di tutela della Mozzarella di

nesco” italiano insieme alla Dieta medi-

bufala campana Dop - che è simbolo di

terranea e alla Vite ad alberello di Pan-

Napoli e dell’Italia nel mondo. Da oggi

telleria, a riprova della sempre maggio-

comincia una nuova storia, tutta da scri-

re attenzione che si sta dando e si darà

vere, di cui noi facciamo e faremo parte

all’alimentazione; e infatti il 2018 sarà

sempre più orgogliosamente. Questo

l’anno internazionale del cibo italiano

successo testimonia che quando l’Italia

nel mondo. Con questo storico risultato,

riesce a fare davvero sistema sa coglie-

inoltre, anche Napoli entra simbolica-

re importanti traguardi».

mente nell’Olimpo Unesco perché di-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

PIzzaioli · Professioni

Con il sì dell'Unesco

si riconosce un valore culturale L’Arte dei pizzaiuoli napoletani sul red carpet dell’Unesco esalta una solida identità culturale che nasce come cittadina, diventa orgoglio regionale, vanto nazionale e unicità mondiale

artimonio culturale immateriale,

stra cultura alimentare nel mondo. Ma

raro Scanio, che ha

una conquista epocale. Come

quello che conta è il risultato e la piz-

promosso una raccol-

ha sottolineato la Fipe - Federa-

za, tramite l’arte dei pizzaiuoli, oggi

ta di firme a livello in-

zione italiana pubblici esercizi, è infatti

assurge davvero a simbolo, storico e

ternazionale che ha

la prima volta che l’Organizzazione

contemporaneo, della nostra tradizio-

tirato la volata alla

delle Nazioni Unite riconosce in que-

ne gastronomica. Un vero ambassa-

sto contesto un mestiere legato alla

dor, utilizzando un termine di tenden-

candidatura, e quelli di Gabriele Ancona dell’Associazione piz-

preparazione e alla somministrazione

za.

zaiuoli napoletani e dell’Associazione

di un cibo della tradizione culinaria ita-

È stato premiato lo sforzo di anni

liana. Un’assurdità, a ben vedere, te-

del ministero delle Politiche agricole

nuto conto di quale peso abbia la no-

alimentari e forestali, di Alfonso Peco-

verace pizza napoletana, entrambe partner di Italia a Tavola. L’impegno di un settore che vale oltre 25mila pizzerie con servizio, 150mila addetti e un volume d’affari che supera i 6 miliardi di euro. Un mercato che conta professionisti appassionati che, pur mantenendo viva la brace della tradizione, negli ultimi anni si sono dannati l’anima per nobilitare un mestiere sempre un po’ snobbato dai Soloni della ristorazione altra. Oggi l’Arte dei pizzaiuoli, certo napoletani, ma in assoluto di chi affronta questo lavoro con dedizione e abnegazione, va a completare quel progetto di riconoscimento globale iniziato nel 2010 con la tutela da parte dell’Unione europea della pizza come “Specialità tradizionale garantita”. L’Arte dei pizzaiuoli napoletani sul red carpet dell’Unesco esalta una solida identità culturale che nasce come cittadina, diventa orgoglio regionale, vanto nazionale e unicità mondiale. Non più solo a parole, ma nei fatti. B cod 53458

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Giuseppe Vitiello, Francesca Marino ed Eleonora Cozzella

La pizza doppia di Giuseppe Vitiello

#pizzaUnesco contest Trionfa Giuseppe Vitiello Giuseppe Vitiello con Pizza Doppia vince la 2ª edizione del contest #pizzaUnesco, ideato da Mysocialrecipe con Italia a Tavola come media partner. Antonio Troncone ha ricevuto la menzione “La pizza è anche... fritta”

d annunciare il vincitore nella fi-

lia, dai Paesi Bassi al Marocco, dalla Rus-

gliore per la sua capacità di unire tradi-

nale di Napoli è stata l’ideatrice

sia alla Grecia, per un totale di 374 pizze

zione e innovazione. Un mix che rispec-

del contest, Francesca Marino,

in gara. Artigiani esperti, spesso giovani,

chia in pieno la filosofia di questo giova-

assieme al commissario della Camera di

ognuno con caratteristiche diverse ma

ne talento, già vincitore del neocampio-

commercio di Napoli, Girolamo Pettro-

tutti accomunati dalla continua voglia di

nato europeo per la sezione “pizza na-

ne, nel corso dell’evento-spettacolo che

innovarsi.

poletana”, che quotidianamente speri-

si è svolto a Palazzo Caracciolo.

Tanti i custodi di questo antico me-

menta "blend" alternativi a base di cur-

Tra lo sventolio del bucato steso ad

stiere, che da garzoni sono diventati veri

cuma, caffè, cacao, farina semintegrale,

asciugare sui fili, artisti circensi sul palco

ambasciatori e, con Mysocialrecipe, pro-

multicereali e paprika.

e forni sempre accesi per sfornare la

tagonisti assoluti del contest (tra cui

«In questa seconda edizione - spie-

tonda più amata dai food lover, la serata

Gennaro Battiloro, Raffaele Bonetta,

ga Francesca Marino - abbiamo quasi

ha registrato un vero e proprio sold out,

Francesco Pone, Carlo Sammarco e

triplicato il numero delle pizze parteci-

coinvolgendo in primis i dieci finalisti,

Clemente Valentino). A sbaragliare tutta-

panti rispetto allo scorso anno (chiuso a

giudicati da Enzo Vizzari, Allan Bay, Gior-

via la concorrenza, è stato Giuseppe

quota 140) e abbiamo incassato l’inte-

gio Calabrese, Eleonora Cozzella, Fiam-

Vitiello, erede della famiglia di pizzaioli

resse di tantissimi pizzaioli all’estero,

metta Fadda e Scott Wiener. Non solo

più famosi del casertano, con il suo di-

con una quota rosa senza precedenti

grandi maestri campani: a contendersi il

sco gourmet realizzato con due impasti

(28 pizzaiole, di cui 4 straniere). Siamo

titolo di vincitore del concorso anche ta-

sovrapposti (provola sotto e passata di

già al lavoro per la prossima edizione».

lentuosi rappresentanti dell’arte bianca

pomodoro con olio aromatizzato all’a-

Nel corso della serata sono stati

sparsi per il mondo, dagli Usa all’Austra-

glio e basilico sopra) e giudicato il mi-

inoltre consegnati i premi per le undici

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Pizzaioli · Professioni

Troncone premiato per la pizza fritta

la lunga marcia di chi andrà

no la pizza fritta piut-

lontano perché viene da lonta-

tosto che la pizza al

no. È la marcia dei pizzaioli.

forno. Molto interes-

Gran parte napoletani e campani, ma

sante la risposta di

anche tanti ed in grande incremento,

Antonio: «A tutti pia-

i pizzaioli provenienti da ogni parte del mondo. Si viene da lontano per-

ce la pizza fritta. E di Vincenzo D’Antonio quasi tutti, prima di

menzioni speciali - tra cui “La pizza è an-

ché la pizza nasce per sfamare tutte

mangiare la pizza al forno, chiedono

che... fritta” ad Antonio Troncone da Ita-

le genti. Pietra angolare della radica-

un pezzo di pizza fritta».

lia a Tavola - dai partner di Mysocialreci-

ta abitudine, che oggi chiamiamo

pe a: Pasqualino Rossi per la Pizza Nata-

street food, di mangiare per strada.

Gli chiediamo anche qual è la bevanda preferita sulla pizza fritta. E An-

lina (menzione Associazione italiana

E si andrà lontano perché la pizza

tonio: «La birra, perché effettua una

sommelier - “Pizza maritata - miglior ab-

in una realtà come Napoli non deve,

migliore pulizia palatale tra un bocco-

binamento vino-pizza”); Fabio Cristiano,

non può e non vuole significare solo

ne e l’altro».

fondatore della Scuola di pizzaiolo, per

il passato bensì anche (vorremmo

Ultima domanda: «Sono pizza frit-

la Pizza Mandolino (menzione Luciano

dire “soprattutto”) il futuro. Nel con-

ta e pizza al forno in concorrenza tra

Pignataro Wine Blog - “La pizza di tutti”);

test di Palazzo Caracciolo a Napoli, il

loro?». La savia risposta di Antonio:

Stefano Miozzo per la On Air (menzione

Premio assegnato da Italia a Tavola

«Assolutamente no. Esse si supporta-

rivista Ristorazione Italiana - “Pizza sen-

per la migliore pizza fritta se lo è ag-

no reciprocamente e che la scelta

za glutine”); Domenico Pentella per la

giudicato il giovane pizzaiolo friggito-

della clientela privilegi l’una o l’altra è

Papillon (menzione Mysocialrecipe -

re Antonio Troncone, patron della

funzione di desideri dell’istante».

“Pizza più letta sul web”); Paolo De Si-

pizzeria Fresco Caracciolo sul lungo-

Complimenti allora per il premio,

mone per La Cilentana ai grani antichi

mare di Napoli. Gli chiediamo qual è

meritatamente vinto, al prode Anto-

(menzione Legambiente - “Migliore piz-

la percentuale di clienti che gradisco-

nio Troncone.

B cod 53105

za per gli aspetti nutrizionali”); Stefano Cioccari per la Mensa di Enea (menzione Nazionale italiana pizzaioli - “Migliore pizza funzionale e alternativa”); Giuseppe Vesi per la Fantasia di colori e sapori (menzione La Fiammante - “Migliore pizza al pomodoro”); Mauro Autolitano per la Pizza Tiziano bis (menzione Federazione italiana cuochi - “Pizza Chef - Migliore pizza per l’originalità degli ingredienti”); Giuseppe Pignalosa per La mia Nerano (menzione Ferrarelle - “Migliore pizza per l’impasto”); Francesco Capece per la Marinara dell’Alleanza (menzione Slow Food - “Pizza Slow - Migliore pizza per la territorialità”). B cod 53042

Alberto Lupini consegna la Menzione Italia a Tavola - “La pizza è anche fritta” ad Antonio Troncone

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli

Paolo De Simone vincitore di Elementi

Tania Mauri, Renato Bosco (a sinistra), Paolo De Simone, Fabrizio Lo Conte e Lidia Benincasa di Finagricola

Si è svolta a Milano la finale della seconda edizione di Elementi, la competizione ideata da Molino Vigevano che mette in campo i migliori pizzaioli d’Italia per misurarsi sui segreti dell’impasto perfetto di Spilinga in cottura. Secondo classi-

Presso il Cinema Teatro Trieste

ficato Giuseppe Riontino da Marghe-

si sono confrontati i 36 professioni-

utti di alto profilo gli elabora-

rita di Savoia (Bt), pizzeria Canneto

sti che, superate le selezioni, hanno

ti sfornati dai concorrenti. La

Beach 2. Ha proposto “Emozionale”

guadagnato l’accesso alla finale che

classifica finale ha visto imporsi

con mozzarella di bufala e capocollo

ha previsto un’ulteriore scrematura

Paolo De Simone della pizzeria Da

al vincotto. Terzo gradino del podio

attraverso due prove in cui testare

Zero, Pizza e Territorio di Milano. La

per il genovese Corrado Romano,

le proprie capacità tecniche, senso-

sua “Fino e contraffino” ha utilizzato

pizzeria Da Gibba, con “Fumosa” a

riali e creative. I dieci risultati miglio-

come ingrediente principe la ‘nduja

base di speck.

ri dopo le prime due prove si sono

di Gabriele Ancona

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Pizzaioli · Professioni dati battaglia per conquistare il titolo,

del Gambero Rosso e co-curatrice

momenti ludici, di formazione e cultu-

creando, stendendo e cuocendo alla

della guida Ristoranti d'Italia del Gam-

ra sulla pizza. Su tutti quegli elementi

perfezione una pizza gourmet.

bero Rosso). A presentare l’evento,

e materie prime necessari per ottene-

La prima prova è stata un quiz a

Tania Mauri (giornalista, co-autrice

re un prodotto di qualità, su tempi di

risposta multipla per verificare la co-

del libro "La Buona Pizza" e curatrice

lievitazione e cottura. Il nostro evento

noscenza e la sensibilità del pizzaiolo

dell'evento Città della Pizza a Roma).

intende farsi portavoce di un modello

nei confronti di un impasto crudo. I

Il vincitore di “Elementi”, Paolo De

di gastronomia che punta alla quali-

concorrenti hanno dovuto riconosce-

Simone, oltre al titolo, si è aggiudica-

tà degli ‘elementi’ e alla bravura dei

re la forza della farina, le ore di lievita-

to una fornitura di farine Molino Vi-

pizzaioli».

zione e idratazione. Non di un impa-

gevano del valore di 800 euro, una

Gli altri sette finalisti della secon-

sto, ma di ben tre impasti. La seconda

consulenza personalizzata gratuita

da edizione di Elementi sono stati:

ha previsto il Blind Tasting. I pizzaioli,

da parte di uno dei tecnici del molino

Mirco Rossin (Pizzeria Quattro Sta-

bendati, hanno dovuto individuare gli

lombardo e una fornitura di prodotti

gioni, Legnago, Vr), Lorenzo Groppi

impasti cotti con i soli sensi del gusto

Finagricola del valore di 450 euro. Al

(Il Fornaio di Monterosso, Monteros-

e dell'olfatto. Oltre agli impasti, hanno

secondo e terzo classificato, rispet-

so al Mare, Sp), Francesco Gallifuoco

dovuto riconoscere anche due diffe-

tivamente una fornitura di farine da

(Pizzeria Franco, Napoli), Edoardo Di

renti “triplette” di latticini e pomodori.

500 e 250 euro e di prodotti Finagri-

Libero (Matto Italian Restaurant, Du-

Una prova molto impegnativa.

cola da 250 e 100 euro.

bai), Carlo Carta (Bioesserì Brera, Mi-

I dieci pizzaioli che hanno supera-

«Abbiamo voluto creare un format

lano), Antonello Scatorchia (Glamour

to queste dure selezioni hanno avuto

esclusivo - ha dichiarato Fabrizio Lo

The fashion pizza, Rionero del Vultu-

a disposizione una rosa di oltre 20

Conte, amministratore delegato di

re, Pz), Alain Locatelli (pizzeria Alain

ingredienti creata dallo chef giudice

Molino Vigevano - capace di unire

Locatelli, Milano).

B cod 53018

di gara Edoardo Fumagalli (una stella Michelin e vincitore del premio inter-

Fino e contraffino di Paolo De Simone

nazionale S. Pellegrino Young Chef Italia). Scelto un impasto realizzato con farina multicereali, integrale o farina 0, in 9 minuti hanno dovuto preparare la loro pizza, denominarla, presentarla e servirla alla giuria. Il tutto lasciando il banco perfettamente pulito e in ordine. Una giuria molto autorevole, che ha valutato manualità, stesura, cottura e abbinamento degli ingredienti. Oltre a Edoardo Fumagalli hanno valutato i candidati Renato Bosco (pizza-ricercatore e grande maestro di lievitazione naturale e di impasti), Barbara Guerra (giornalista e ideatrice di Le Strade della Mozzarella e di Top50 Pizza), Luciana Squadrilli (giornalista, co-autrice del libro "La Buona Pizza" e curatrice dell'evento Città della Pizza a Roma), Sara Bonamini (giornalista e curatrice della guida Pizzerie d'Italia

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

PizzaUp 2017

Cereali originali e mappatura dei lieviti madre La 12ª edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana, è andato in scena a metà novembre a Vighizzolo d’Este (Pd), presso il Laboratorio di Molino Quaglia. Farina e cereali tra i temi portanti

«C

i piace parlare di cereali

ai grani, non è infatti un sinonimo di

ricerca, e capace di fornire la stabilità

originali - ha spiegato Pie-

qualità. Richiama a una tradizione dal

necessaria alle farine».

ro Gabrieli, direttore mar-

forte appeal emotivo, ma è in contra-

Proprio sull’utilizzo di grani origina-

keting di Molino Quaglia, che insieme

sto con le aspettative e lo stile di vita

li, come segale e farro monococco, si

a Università della Pizza organizza l’e-

contemporaneo. Oggi più che mai - ha

sono incentrati i lavori di squadra dei

vento - perché per noi ha importanza

sottolineato Gabrieli - bisogna avere la

pizzaioli, provenienti da tutta Italia, che

l’origine, qualsiasi essa sia. Oggi deve

capacità di interpretare il passato con

hanno interpretato, con l’aiuto di Peter

risorgere l’agricoltura di qualità che

gli occhi di uno stile di vita adatto ai

Brunel, delle basi realizzate con que-

sia sostenibile e in grado di fornirci

nostri giorni che cambia velocemente

sti ingredienti in blend e in purezza

prodotti più sani e più buoni. La paro-

e che deve contare sulla tecnologia

utilizzando, a seconda dei casi, anche

la antico, con cui spesso ci si riferisce

che abbiamo a disposizione, fatta di

lievito madre di segale e di monococ-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

xxx · Professioni

co. Un vero e proprio esperimento a cui si sono aggiunte le lavorazioni con impasti realizzati con farine di grano tenero e di grano duro preparati con biga o con lievito madre integrale. Il risultato delle degustazioni in sala ha portato a un apprezzamento prevalente per i prodotti 100% in purezza, primo tra tutti la segale. PizzaUp ha posto l’accento anche sui lieviti madre. Composti da due gruppi microbiotici, contengono più

comporre una mappa della loro bio-

lo del Ristorante Ceresio 7 di Milano

lieviti e meno batteri lattici. A rivelarlo

diversità. Caratteristica comune di

che ha consigliato di servire cocktail

un’indagine portata avanti da Ambro-

questa mappatura è il fatto che, pro-

con anidride carbonica in abbinamen-

gina Pagani dell’Università di Milano

prio per i differenti modi di lavorare

to alle pizze. Costruire la leadership

che aveva raccolto 29 paste madri

gli impasti da parte dei pizzaioli, dal-

del pizzaiolo e alzare la professionali-

differenti, ma provenienti da un uni-

le situazioni ambientali e dall’aria che

tà dei suoi collaboratori è stata invece

co ceppo comune, durante l’edizione

rappresenta il principale agente con-

la tematica sviluppata da Vittorio Mu-

2015 del simposio. Si tratta della pri-

taminante, ogni impasto risulta unico.

nari, giocatore, allenatore, poi dirigen-

ma raccolta nazionale per la mappa-

Non solo formazione. PizzaUp è

te in squadre di rugby. La 12ª edizione

tura dei lieviti madre vivi capace di

anche un momento per discutere di

di PizzaUp è stata trasmessa per la

descrivere il profilo microbiologico di

nuove tendenze in pizzeria. Il tema

prima volta in live streaming su face-

ciascuno lievito, fornendo di ognuno

dell’edizione 2017 è stato la mixology.

book con la conduzione di Francesca

differenti carte di identità in grado di

Relatore il bartender Guglielmo Miriel-

Romana Barberini. B cod 53191

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli

Pala per pizza

Diverse tipologie per facilitare i professionisti È uno degli strumenti simbolo che nell’immaginario collettivo vengono associati al pizzaiolo. La pala è un po’ il vessillo della professione, il lungo braccio di chi cuoce la pizza. Ne esistono diverse tipologie: pale per infornare, per girare la pizza e per sfornare. Differenti anche le forme, le misure e i materiali di Gabriele Ancona

senza sosta centinaia di pizze ogni

pala su misura in base alle esigenze

giorno e per mantenere sempre ele-

ossono essere rotonde, ret-

del pizzaiolo in merito a peso e dimen-

vato il medesimo standard non deve

tangolari, asolate, in alluminio,

sioni, anche tenendo conto dell’adat-

perdere tempo, né sfiancarsi. Le pale,

acciaio inox e legno. Per pizza

tamento ottimale al singolo ambiente

tanto per intenderci, devono essere

tonda, al metro e gluten free, in que-

di utilizzo. Ma anche al forno. La lun-

pratiche, devono assicurare ergono-

sto caso dotate di evidenti riferimenti

ghezza del manico, per esempio, va

mia nella presa e far scivolare la pizza

per renderle distinguibili al volo dalle

scelta in base al tipo di attrezzatura

in forno con naturalezza.

altre.

presente in laboratorio.

varianti, fino alla realizzazione della

«Le impugnamo tutto il giorno -

A disposizione degli operatori pro-

La regola aurea da tenere a men-

spiega Roberto Ghisolfi della Pizzeria

fessionali, anche un ricco mosaico di

te è che il pizzaiolo deve preparare

Lo Spicchio di Cremona - e devono

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

xxx · Professioni

essere leggere, ma resistenti. Io ne uti-

a norma secondo tutti i requisiti igie-

no e azzerando il rischio che bruci sul

lizzo una per caricare, che mi assicura

nici». Ma Bosco va oltre e immagina

fondo della pizza. La farina inoltre non

una scivolata senza intoppi dell’impa-

anche una pala - telescopica per chi

brucia sul piano di cottura e il forno

sto in forno, e una più piccola e ma-

non ha un forno rotante - che sappia

rimane pulito». Bilali sogna una pala

neggevole in fase di cottura». Ghisolfi

leggere al momento la temperatura in

dotata di una sensibilità all’ennesima

si è fatto fare anche una pala da viag-

ogni angolo della camera. Ecco allora

potenza per “sentire” l’impasto. «Sa-

gio, su misura, che utilizza quando si

che tra i requisiti di una pala professio-

rebbe un grande aiuto per l’artigiano

sposta da Cremona per partecipare

nale emergono anche quello della si-

- spiega - soprattutto per chi fa grandi

a eventi e manifestazioni. «Preferisco

curezza e dell’impugnatura scorrevole

numeri. L’impasto non è statico, cam-

avere "la mano" su uno strumento che

che, come il fondomanico, non deve

bia. Una pala ipersensibile potrebbe

conosco, anche se è con l’esperienza

mai essere conduttrice di calore. In

aiutare il pizzaiolo nell’avvertire ogni

che vai dappertutto. Mi piacerebbe in-

due parole, alto contenuto di servizio

minima evoluzione».

vece una pala dotata di telecomando

a cui va aggiunto il massimo comfort

per aprire lo sportello del forno elet-

di utilizzo.

Anche la minuteria (palette, coltelli, rotelle, spatole), gli accessori per pre-

trico. Se sei da solo, infornare diven-

«La stanchezza che gravava sul-

parare, tagliare e servire la pizza, sono

ta problematico, ma con un pulsante

le braccia di un pizzaiolo per le pale

strumenti di utilizzo quotidiano che

sull’impugnatura il gioco è fatto». Se la

troppo pesanti di un tempo ormai è

devono assicurare con costanza livelli

realistica fantasia di Ghisolfi non è già

acqua passata», sottolinea Beniami-

operativi elevati garantiti da legge-

sul mercato, lo spunto è da cogliere.

no Bilali, supervisiore gastronomico

rezza, resistenza, praticità. Tra i punti

Oltre a praticità e leggerezza, a

e di formazione per le quattro pizzeria

deboli, concordi Roberto Ghisolfi e

una pala per pizza è richiesta robu-

Pummà a Milano Marittima, Bologna,

Renato Bosco nell’auspicare maggio-

stezza, resistenza alle temperature,

Ibiza e Milano. «Leggerezza a cui con-

re durata nel tempo e prezzi più light.

all’usura, alla muffa e ai batteri. «Que-

tribuisce anche l’alveolatura di molte

Bilali entra invece nei dettagli in meri-

sto per me è un punto fondamentale»,

pale. I buchi permettono alla pizza di

to alla spatola per tagliare l’impasto e

precisa Renato Bosco dal suo Saporè

scaricare tutta la farina prima di esse-

allo “stecchino”per staccare le palline.

di San Martino Buon Albergo (Vr). «Il

re adagiata in forno. In questo modo

«Vanno migliorate flessibilità, larghez-

mio pensiero va innanzitutto alla clien-

quella in eccesso rimane sul banco di

za e angolatura, che riscontro sempre

tela. La pala deve essere certificata e

battitura evitando di depositarsi in for-

troppo spigolosa». B cod 52746

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Food and Wine in Progress L’eccellenza toscana fa centro

Bel successo per la terza edizione di Food and Wine in Progress, il grande evento organizzato da Ais Toscana e Unione Regionale Cuochi Toscani che si è concluso ieri dopo due giorni alla Leopolda di Firenze

biettivo dell’iniziativa, che ormai

re ai consumatori il lavoro di ricerca e il

nell’edizione 2018 della Guida Vitae edi-

è un punto di riferimento per il

percorso di studio e di apprendimento

ta da Ais a cui si sono aggiunti per l’oc-

settore, quello di valorizzare le

che ogni giorno cuochi e sommelier

casione otto produttori provenienti dalle

figure dei sommelier e dei cuochi attra-

affrontano per rendere sempre attuale

aree vinicole più importanti della Germa-

verso un programma ricco e vario ispi-

il loro lavoro. Dobbiamo continuare su

nia protagoniste delle Master Class di

rato all’avanguardia, alla ricerca e alla

questa strada, la sinergia tra Ais e Unio-

domenica condotte da Cristiano Cini e

sperimentazione nel settore. Oltre cento

ne regionale cuochi toscani e le altre

Massimo Castellani e dedicate al Pinot

gli appuntamenti nel ricco programma

associazioni Confcommercio e Coldiretti

Nero della Germania dei produttori Ber-

dell’iniziativa, tra cooking show, master-

Toscana e Confartigianato ha creato un

nhard Huber e Friedrich Becker.

class del vino, seminari di approfondi-

unico elemento di forza per far conosce-

mento e convegni sul futuro del settore

re l’eccellenza della Toscana». In tre giorni l’area Wine curata dai

due figure professionali, sommelier Ais

«È stata un’occasione per valorizza-

sommelier di Ais Toscana con Eccellen-

e cuochi toscani, che come associazioni

re a vicenda la professionalità di entram-

za di Toscana, ha visto in degustazione

a livello nazionale rappresentano il fiore

bi i settori - afferma Osvaldo Baroncelli,

oltre mille etichette rappresentata dai

all’occhiello - spiega Roberto Lodovichi,

presidente Ais Toscana - e far conosce-

circa 150 produttori toscani presenti

presidente dell’Unione regionale cuochi

che cresce.

«Un evento che tre anni fa aveva messo insieme per la prima volta queste

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Cuochi · Professioni toscani - oggi possiamo dire che questa unione ha fatto la forza di un settore, quello dell’agroalimentare, che può trainare l’economia e che a oggi sta dando occupazione a migliaia di persone». Cucina innovativa e contemporanea con uno sguardo alla tradizione toscana è il filo conduttore che ha unito il percorso degli show cooking che si sono alternati sul palco centrale dell’area Toscana Food&Wine Experience: una importante vetrina dedicata alla cucina creativa che ha raccolto quindici chef da tutta la Toscana oltre alle cooking class tematiche su cucina a bassa temperatura, biologico, cucina molecolare e senza glutine. Oltre al successo di partecipazione agli eventi promossi, nei due giorni sono

La mixology

arrivati alla Stazione Leopolda di Firenze

Sempre nella giornata conclusiva

importanti rappresentanti del food and

come di consueto è avvenuta la conse-

L'area dedicata alla mixology è stata,

wine italiano. A partire dai premiati ad

gna della Borsa di Studio I Balzini con la

come detto, a cura di Cocktail in the

Ambasciatore della Cucina Italiana con

prima classificata la sommelier Tiziana

world e ha avuto come tema la Francia

la Fic che ha consegnato il riconosci-

Contini, seconda Greta Milopulos e ter-

nel 1870 e l'Ancienne Pharmacie. Fra gli

mento - tra gli altri - anche a Chicco Ce-

zo Mattia Petri. Fermento anche nell’a-

ospiti Karina Popushina, vincitrice della

rea, passando per personaggi di rilievo

rea animata dai Mixologist di Cocktail in

Xenta Cup, Artem Shapenko, capo bar-

del settore. La giornata di domenica ha

the World che ha ospitato bartenders da

man del Logger Head di Kiev, Artur Shu-

visto anche la premiazione dei vincitori

tutto il mondo. L’evento ha visto anche

steriovas, capo barman del Duran Bar di

del Food & Wine Contest, l’iniziativa in-

per quest’anno la collaborazione di Col-

Mosca, Salvo Longo, brand ambassador

detta da Ais Toscana e Wine Tv, media

diretti e Confcommercio Toscana, oltre

Molinari, Sergij Kodatsky, presidente Fe-

partner dell’evento che ha visto sfilare

al mondo dei panificatori di Assipan, dei

derazione barman Ucraina, Francesco

sul palco per la migliore comunicazione

macellai toscani di Federcarni e Confarti-

Cocola, vincitore del contest Main Event

aziendale Fabrizio Dionisio, miglior etica

gianato Alimentazione Firenze. Presente

dello scorso anno.

aziendale Fontodi, migliore azienda di

a Food & Wine in Progress l’Associazio-

Sono state fatte anche delle master-

tradizione Tenuta di Capezzana e mi-

ne Culturale Emotion, con il progetto

class particolarmente seguite e tenute

gliore azienda di innovazione Salcheto.

Magna Grecia.

da Danny Del Monaco e Mattia Pozzi, che hanno saputo suscitare l'interesse di tutti i professionisti presenti e di numerosi curiosi e appassionati. Grande rilevanza anche per il Contest Main Event, al quale hanno partecipato numerosi giovani bartender, preparando cocktail sul tema dell'Ancienne Pharmacie. Ha vinto il contest lo spagnolo Raimon Domenech Milan, mentre al secondo e al terzo posto si sono classificati rispettivamente Jacopo Misiano e Simone Corsini. B cod 53387

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Euro-Toques, il ritorno a Donna Olimpia

la quarta volta che Euro-Toques

dizionale di qualià. Ad "aprire le danze"

passa dalla cantina Doc Bolgheri,

con un Uovo con patate di sacco, fondu-

partner da quattro anni dell'asso-

ta di Bitto Dop e tartufo nero invernale

ciazione. «È questo il periodo giusto per

della costiera dei Cech, Michele Pedraz-

venire a visitare questa splendida canti-

zini de La Preséf e Giorgio Sanchez, da

na», così Enrico Derflingher, presidente

poco trasferitosi anche lui nel ristorante

Euro-Toques Italia e International, nel

stellato dell'Agriturismo La Fiorida.

descrivere quell'ambiente ancora autun-

Dopo l'antipasto, è entrato in scena il

nale che rende magica l'atmosfera da

must di Enrico Derflingher, il Riso Carna-

Donna Olimpia.

roli Campo dell'Oste Regina Vittoria. La

Sponsor ormai fisso di Euro-Toques,

Costina marinata alla birra del Legnone,

accoglie una volta l'anno alcuni dei cuo-

crema di topinambur, carote glassate e

chi membri dell'associazione per un'oc-

polenta croccante è stata invece ope-

casione speciale; in questo caso, la

ra di Gianni Tarabini, chef de La Preséf.

presentazione dell'etichetta Campo alla

Hanno chiuso a quattro mani Elnava De

Giostra 2015, che, come ha sottolineato

Rosa e Massimiliano Mandozzi, le due

l'enologo della cantina, va a completare

anime della cucina del Castadiva Resort

la gamma già ricca di Donna Olimpia. A

e Spa (rispettivamente pastry ed executi-

raccontare il vino, anche Guido Folonari

ve chef): il loro dessert è stato un Baba al

e Massimiliano La Rosa, rispettivamen-

lime con yogurt e gelato al peperoncino.

te amministratore delegato e direttore

In abbinamento ai piatti sono sta-

commerciale della Cantina.

ti serviti un Bolgheri Doc bianco 2015

Ha aperto la mattinata una master-

Donna Olimpia e, naturalmente, un

class sui vini della cantina, poi l'aperitivo

Campo alla Giostra Bolgheri Doc 2015.

a base di Champagne Charles Heidsieck

È intervenuto a Donna Olimpia, oltre ai

Brut Réserve, poi il pranzo, in collabora-

cuochi autori del menu, anche il socio

zione con il ristorante El Faro, punto di

Euro-Toques Paolo Schiavo.

riferimento nella zona per una cucina tra-

B cod 53132

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Addio a Daniele Berti, a soli 34 anni Derflingher: Euro-Toques si unisce al lutto Era sabato nel tardo pomeriggio quando Daniele Berti, 34 anni, owner dello SteakBurger Gourmet nel centro di Massa e da quest'anno membro Euro-Toques, si è spento all'ospedale di Cisanello, a Pisa. Da tempo lottava contro una malattia. Ma chi lavorava con lui non ha dimenticato l'importanza che Daniele Berti dava al suo locale, alla sua attività, e soprattutto ai suoi clienti. «Stasera resteremo aperti», così ha detto quel triste sabato la troupe dello SteakBurger Gourmet. «Daniele nel suo lavoro ha sempre messo una passione incredibile, e sicuramente avrebbe voluto così. Lui metteva i clienti al primo posto e noi facciamo lo stesso». Daniele si distingueva proprio in questo: dalla cucina passava in sala, tra i tavoli del locale, a salutare i clienti. Gli piaceva esser chiamato "artigiano del gusto". «Un giovane davvero promettente - ha commentato il presidente Euro-Toques Enrico Derflingher - ci uniamo al lutto della famiglia. È sempre ingiusto vedere spegnersi non solo un membro Euro-Toques di talento, ma soprattutto un ragazzo così giovane». B cod 53104

xxx · Professioni

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Poker di re per la Cucina italiana Per 1 punto Romito primus inter pares

quanto emerge dalla “super

mente 4° e 5°. Appena sotto, a parità

nostra tabella com-

classifica”

anche

di punteggio ponderato, troviamo i fra-

parativa è soprattutto

realizzata

quest’anno da Italia a Tavola

telli Cerea (Da Vittorio), Nadia Santini

l’“appiattimento” pre-

mettendo a confronto in maniera pon-

(Dal Pescatore) e soprattutto Norbert

sentato dalla guida

derata le valutazioni assegnate dalle

Niederkofler (St. Hubertus) che, fresco

del Touring club, che

guide. Niko Romito, che lo scorso anno

della terza stella Michelin, prende quo-

- a pari merito con Heinz Beck - aveva

ta passando dalla 12ª posizione dello

da quest’anno ha eli- di Lucio Tordini minato l’Olimpo della

sopra di sé Bottura (Osteria France-

scorso anno alla 6ª attuale.

Ristorazione e le differenze di punteg-

scana), Enrico Crippa (Piazza Duomo)

Seguono Mauro Uliassi (Ristoran-

gio tra un locale e l’altro, lasciando alle

e Massimiliano Alajmo (Le Calandre),

te Uliassi), Antonino Cannavacciuolo

“Tre medaglie” il compito di identificare

guadagna dunque la vetta della ta-

(Villa Crespi) e Alfonso ed Ernesto Iac-

l’eccellenza.

bella comparativa nell’anno in cui an-

carino (Don Alfonso 1890), mentre in

Un trend che già lo scorso anno

che la classifica The World’s 50 Best

9ª posizione, a pari merito, troviamo

aveva sposato anche l’Espresso, che

Restaurants lo ha inserito per la prima

Ciccio Sultano (Duomo Ragusa), Pino

aveva abolito i punteggi in numeri

volta tra i primi 50 migliori ristoranti del

Cuttaia (La Madia), Francesco Sposito

mantenendo solo la simbologia dei

mondo (43° per la precisione). Ma a de-

(Taverna Estia) e Gianfranco Vissani

“Cappelli” (da 1 a 5). Si tratta di un cam-

cretare la "prima" posizione di Romito

(Ristorante Vissani). Chiudono la "top

biamento radicale che Italia a Tavola

è solamente un punto in più assegnato

ten" della nostra classifica virtuale An-

ha caldeggiato tante volte in questi

dalla guida del Gambero Rosso, moti-

thony Genovese (Il Pagliaccio), Valeria

anni, per cercare di superare la logica

vo per il quale preferiamo definirlo un

Piccini (Da Caino) e Philippe Léveillé

delle gerarchie e dei centesimi di pun-

primus inter pares piuttosto che l'unico

(Miramonti L’Altro).

teggio, rendendo più chiari i giudizi e

“re” della ristorazione italiana.

Al di là delle minime variazioni di

dando più valore alla ristorazione italia-

Rispetto allo scorso anno, stabi-

punteggio delle singole guide, ciò

na nel suo complesso. Per consultare

li Heinz Beck (La Pergola) e Riccardo

che ha contribuito in maniera consi-

la tabella cerca il codice B 53073 su

Monco (Enoteca Pinchiorri), rispettiva-

derevole a modificare l’assetto della

www.italiaatavola.net

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

xxx · Professioni

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Matteo Metullio

Il più giovane bistellato d'Italia Due stelle Michelin a soli 28 anni: per Matteo Metullio, cuoco de La Siriola, ristorante dell'Hotel Ciasa Salares a San Cassiano (Bz) non è solo una soddisfazione, ma anche un'emozione difficile da realizzare stile e la propria cucina. A La Siriola siamo tutti giovani. Ognuno alimenta l’entusiasmo degli altri. La nostra forza è il lavoro di squadra. Nel cielo di San Cassiano da stasera

brillano due stelle in più: la tua seconda di Giovanni embra quasi voler bruciare le tappe, il giovane cuoco

e la terza Norbert Niederkofler. Cresci pa-

de La Siriola all'Hotel Ciasa Salares di San Cassiano

rallelamente al tuo maestro.

(Bz). Un continuo susseguirsi di riconoscimenti - prima

Per me è una grande gioia. Sono felice per Norbert e per

Chef Emergente Nord, poi Chef Emergente Italia 2014 - e

San Cassiano e per tutta l’Alta Badia. È un evento straordina-

di record battuti. È stato infatti il più giovane cuoco ad aver

rio per un angolo di paradiso che conta 850 abitanti. Condi-

ricevuto la prima stella Michelin e, con oggi, il più giovane

vido la mia gioia con Norbert. Ho lavorato quattro anni con

attualmente ad averne due.

lui al St. Hubertus. Alla premiazione ci siamo scambiati un

La seconda stella è il miglior riconoscimento che potevi sperare per i tuoi primi cinque anni a La Siriola… Ad aprile comincio il sesto e faccio fatica a rendermene

abbraccio intenso. Non abbiamo fatto grandi discorsi, siamo cuochi di montagna! Ci siamo detti poche parole e ci siamo guardati negli occhi. È stato uno sguardo di reciproca stima.

conto. Ogni volta che varco la porta del ristorante ho l’entu-

Negli anni hai affinato un preciso pensiero sulla cuci-

siasmo e la determinazione del primo giorno. Ho sempre la-

na, che non ha limiti territoriali ma cerca il meglio ovun-

vorato per conseguire il meglio. Sono stato fortunato perché

que. Questa stella è un riconoscimento anche al km vero?

ho ricevuto continuamente stimoli, sia da parte della famiglia

Non ho mai seguito sentieri già percorsi per arrivare a

Wieser che dei clienti. Continuerò a essere curioso e, se pos-

traguardi già battutti. Non ho mai cercato di imitare nessuno.

sibile, ancora più concentrato.

Ho cercato di tracciare una strada e di elaborare un mio pen-

Eri giovanissimo quando hai ricevuto la prima stella e

siero. Il km vero è una mia profonda convinzione, che segue

oggi raggiungi la seconda prima dei 30 anni. Sei il più gio-

un principio chiaro: ciò che conta è l’eccellenza del prodotto,

vane cuoco bistellato italiano.

e non la vicinanza di un produttore.

Questa cosa del più giovane cuoco stellato o bistellato

Berera

A chi dedichi il premio?

ogni tanto rischia di scappare di mano. Ricordiamoci che

Lo dedico a Stefan e alla famiglia Wieser, ma anche alla

Alajmo a 28 anni aveva già raggiunto la terza stella. Certo,

mia brigata e a Davide De Pra, al mio fianco dal giorno di Pa-

conquistare la prima stella a 24 è una grande soddisfazione,

squa di 5 anni fa. Lo dedico alla mia famiglia e a Elena, la mia

ma è anche una bella responsabilità. Bisogna rimanere con-

compagna, che da sei anni condivide i miei progetti e che a

centrati e non interrompere riflessione e ricerca sul proprio

febbraio mi renderà padre. B cod 53078

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

UNA GRANDE FAMIGLIA La Community di Molino Piantoni

Ogni giorno, nel mondo, tante persone utilizzano le farine Molino Piantoni per dare vita a cibi buoni e genuini. Tutti loro sono accomunati dalla passione per quello che fanno e dall’amore per le cose buone, come i prodotti che realizzano. Da questo sentimento nasce la Community di Molino Piantoni. ENTRA ANCHE TU IN QUESTA GRANDE FAMIGLIA #IlMioMolinoèPiantoni

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Seconda stella per Andrea Aprea di Andrea Radic

e la voglia di viaggiare. Quando si hanno

E a Natale chi cucina?

18-20 anni si hanno prospettive diverse.

Non lo so ancora, penso mia suo-

milanese

L'obiettivo a quel tempo era avere un

cera. Almeno per una volta voglio stare

quella con cui mi accoglie Andrea

mestiere che ti permettesse di girare il

dall'altra parte. Sono fortunato a differen-

Aprea, in gran forma e fresco del-

mondo e se facevi il cuoco, ti succedeva

za di altri colleghi che durante le feste

eccome. Oggi è tutto molto diverso.

lavorano, il Vun chiude il 23.

un'inflessione

quasi

la seconda stella Michelin al suo Vun. Ci sediamo ad un tavolino del bar del Park

Quando torni a Napoli cosa cerchi?

Cucina tradizionale?

Hyatt Milano, il lussuoso hotel nel cuore

È la mia città, sono mancato a lungo,

Come tutte le famiglie italiane è la tra-

del capoluogo lombardo. Qui ci ha dor-

ci sono tornato per aprire il ristorante Il

dizione a vincere. Brodo di gallina a Na-

mito Barack Obama, e qui Aprea sta por-

Comandante al Romeo Hotel, e sono ri-

tale con la minestra maritata, a differenza

tando la ristorazione ai vertici della gran-

partito. Adesso ci vado tre giorni per le

del nord, al sud il vero pranzo è la cena

de cucina. Con il Vun e con, appunto, la

feste che riesco a passare in famiglia,

della vigilia.

rinnovata cupola che sarà il luogo dove

mio fratello, i nipoti, gli amici... Quando

godersi i menu delle feste dalla Vigilia di

scendo ho troppo poco tempo, ma non

Natale fino al veglione di fine anno.

manca mai una visita alla famiglia di mia

Penso di aver fatto scelte mirate, giu-

Andrea, da dove sei partito?

moglie, nella parte bassa del Cilento. Da

ste, con il senno di poi certo qualcosa

Da Napoli, sono napoletano. Sono

noi queste visite sono regola e gioia al

forse avrei cambiato, ma nel bagaglio

tempo stesso, si deve "presenziare".

professionale di un cuoco è giusto ci sia

partito da lì per arrivare ad approfondire

Del percorso che ti ha portato al successo cosa non rifaresti?

il mondo della ristorazione, ma facciamo

Il sapore del Natale a Napoli...

una sperimentazione trasversale. Il mio

un passo indietro... Negli anni Novanta

Voglio portare mia figlia a San Gre-

lavoro è in un hotel di lusso, dove devi

le cose erano molto differenti, non c'era

gorio Armeno, la via dei presepi. Vittoria

gestire tutta una serie di offerte gastro-

attenzione mediatica per il nostro lavoro,

compie cinque anni, ne resterà affascina-

nomiche portando in ciascuna la stessa

ciò che ti spingeva a farlo era la passione

ta e le comprerò il torrone.

qualità, eleganza e ricerca.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Cuochi · Professioni Quanto è importante la squadra?

I cuochi campani mietono successi.

altrimenti ci fermiamo, anche un rico-

È alla base di tutto. Con i miei ragazzi

I cuochi campani hanno avuto cresci-

noscimento è un forte stimolo. Ci sono

ci intendiamo, un bel gruppo: è difficile,

te importanti in realtà dove poter operare

momenti, indipendentemente dai premi,

ma se funziona è vincente. Si tratta di

bene, credo che questo sia dato dal fatto

in cui ho una mia necessità di portare

trasmettere la tua passione, il tuo pro-

che siamo forse più predisposti. Abbiamo

qualcosa di nuovo, di provare, di cerca-

getto. Sei o sette di loro sono con me da

per indole e per vissuto un riflesso della

re, fino ad ottenere quei "signature dish",

cinque anni e sono il gruppo che ci ha

cucina mediterranea. La mia amo definir-

altrimenti diventi statico. Se non dai linfa,

portato al successo. Non basta avere un

la contemporanea e italiana, voglio por-

il meccanismo si ferma.

fuoriclasse che fa tre goal, perché se hai

tare in tavola piatti italiani, dalla Caprese

Miri alla terza stella?

una difesa debole e ne prendi sette, per-

al Tortello cacio e pepe. Un messaggio

Ora mi godo il momento e vorrei

di sette a tre. Bisogna darsi impostazioni

identitario. Quando mi confronto con un

conservare il risultato: testa bassa e an-

di base, per far funzionare un organico,

cliente internazionale è importate far ca-

diamo avanti.

ci vuole un coach che guidi il gruppo.

pire che questa è la nuova Cucina italia-

Il tuo luogo del cuore?

L'attenzione al dettaglio è uno dei tassel-

na, lontana dai luoghi comuni. Negli anni

Quando vado nel Cilento da mia mo-

li fondamentali per arrivare alla squadra

sessanta e settanta i francesi aprivano i

glie c'è una dimensione di "paesino pic-

che funzioni e che sia sincronizzata.

grandi ristoranti e noi ci facevamo ruba-

colino" nel golfo di Policastro: tu, il cane

Mettersi sempre in discussione?

re il concetto di Cucina italiana all'estero

e il mare. Ho sempre detto a mia moglie

Tutti i giorni e su tutto. Nel nostro la-

con piatti improbabili. Oggi la Cucina ita-

che potrebbe essere il posto dove ritirar-

liana è di altissimo livello.

si quando saremo in pensione.

voro usiamo il palato, una cosa bellissima. Ho 24 cuochi e 24 palati, se qualcuno mi dice “questa crema di carciofi non

Le due stelle Michelin a cosa ti fanno pensare?

La cena romantica è ancora un'arma vincente?

mi convince” io raccolgo il dubbio e ne

Sono innanzitutto un premio a ciò

Si, dicono che funzioni. Mia moglie

parliamo. Se la squadra è tale, il gruppo

che abbiamo fatto sino ad oggi. Ma

Mara l'ho sedotta con la gola, con una

deve avere sinergia e io rispetto le opi-

dobbiamo trovare stimoli tutti i giorni,

cenetta casalinga. B cod 53469

nioni di tutti. Se rispondessi “non capisci nulla”, bloccherei la crescita dei ragazzi. Il più vecchio della brigata del Vun, Antonio Sena, ha 29 anni e Giuseppe Crescentini, chef di cucina, che si occupa di eventi e del bistro, ne ha 30. Tifoso? Del Napoli, credo che quest'anno ci sia un pelino di sfortuna calcistica, legata a un paio di infortuni, ma mancano cinque mesi e sono fiducioso. Certo, seconda stella Michelin e scudetto lo stesso anno sarebbe un vero en plein. Quando è arrivata la telefonata della Michelin? E cosa ti hanno detto? Tre giorni prima della presentazione a Parma e mi hanno semplicemente invitato ad essere presente, come tanti altri, senza dirmi nulla di più. Ti chiedi che succederà, quale sia il motivo, poi la grande emozione, per tutti noi, perché questi riconoscimenti fanno bene a tutta la brigata, all'hotel, alla proprietà.

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Dining with the stars, 4ª edizione 42 cuochi Jre tra Zanzibar e Maldive Dopo il successo degli ultimi tre anni, Planhotel Hospitality Group con le sue strutture e Jre - Jeunes Restaurateurs saranno di nuovo insieme per la quarta edizione di Dining with the stars

uochi Jre nei Diamonds Re-

monds Thudufushi alle Maldive e del

ranno al meglio per dare vita a un

sorts tra Maldive e Zanzibar.

Diamonds Star of the East a Zanzibar

evento unico al mondo»: così ha detto

14 settimane, 42 cuochi di 11

(affiliata quest'ultima alla catena Small

Ernesto Iaccarino, cuoco due stelle

Luxury Hotels of the World).

Michelin del Don Alfonso 1890 e pre-

diversi Paesi di provenienza e tre di-

verse location. Sono questi i numeri

«L’iniziativa è stata accolta con

dell'appuntamento gourmand per il

entusiasmo da tutta l’associazione. È

2018. Da gennaio ad aprile giovani

una grande opportunità esibirsi nelle

Ogni socio Jre aderente all'iniziati-

talenti in cucina, appassionati e ispi-

destinazioni da sogno dei Diamon-

va sarà ospite del resort per una setti-

rati dalle tradizioni, delizieranno gli

ds Resorts alle Maldive e a Zanzibar

mana. All'arrivo si esibirà in uno show

ospiti del Diamonds Athuruga e Dia-

e i nostri giovani cuochi si impegne-

cooking organizzato nei buffet restau-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

sidente dell'associazione Jre (sarà a Thudufushi dal 14 al 22 gennaio).

xxx · Professioni

rant per raccontare la sua filosofia in cucina. Il vero spettacolo però si svolgerà durante la gala dinner, cena gourmet servita negli Over Water Restaurants di Athuruga e Thudufushi e all'Ocean Blue Restaurant del resort di Zanzibar. I veri foodies presenti potranno partecipare alle cooking class dove i cuochi sveleranno ricette e segreti. Novità del 2018 sarà la cena a quattro mani tra i Jre e l'executive chef di Athuruga e Thudufushi Giacomo Gaspari, autore di una cucina na-

ziale unico e memorabile», racconta

dive (una per isola) il 28 e il 30 dicem-

turale basata su ingredienti di qualità,

Sara Rosso, presidente e amministra-

bre, e due cooking lessons, per poi

sapori mediterranei, tecnica orientale

tore delegato di Planhotel Hospitality

passare il testimone dal 31 dicembre a

e conoscenza delle scienze dell'ali-

Group. «Siamo felici ed onorati di pro-

tre punte di diamante dell'associazio-

mentazione.

seguire la collaborazione con i giova-

ne: Filippo Saporito (La leggenda dei

ni talenti dei Jre e di vederla crescere,

frati, Firenze), Luca Marchini (L'Erba

di anno in anno».

del Re, Modena - presidente Jre Italia)

«Dining with the Star è un’iniziativa che nasce dalla filosofia di Planhotel, che vuole rendere ogni vacanza un

Ospite d'onore sarà Andrea Ber-

percorso emozionale ed esperien-

ton che realizzerà due cene alle Mal-

e Adrian Klonowski (Metamorfoza di Danzica). B cod 52714

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: BORBOTTONE, MORBIDOSO, NARCISO

Abbiamo sollevato il cappello a Carlo Sichel

di Carla Latini

lasse 1959, Carlo Sichel si lau-

Sperimenta una stagione in un pa-

rea in giurisprudenza e nel '92

esino sui Carpazi, Szczawnica. Tornato

apre Il Carato a Catania. L’amico

dalla Polonia insegna a privati e profes-

Veronelli lo spinge verso il mondo del

sionisti nella scuola Congusto.

vino, suo primo amore. Anche se au-

L’aspetto e la sapienza sono quelle

todidatta, tiene corsi di formazione e

del saggio e rassicurante Maestro. Ma

lavora per la Facoltà di Agraria. Il Cara-

la cucina chiama e lui, sempre “bor-

to, solo vino e poco cibo, diventa una

bottone” (come si è definito) e narciso

“prigione”. Si rimette a studiare. Dalla

quanto basta, passa un anno in una

cultura classica passa a quella chimica

struttura bellissima, il MA di Catania.

e fisica degli alimenti.

Il suo carattere “morbidoso”, tuttavia,

Porta la sua conoscenza della sto-

prende il sopravvento e decide, insie-

ria della cucina siciliana a Londra e a

me alla moglie Paola, cuoca anche lei,

New York. Torna in Italia, collabora con

di riaprire Il Carato. È la chiusura del

“Pinuzzo” Cuttaia e con l’Albergaccio

cerchio della sua vita enogastronomica.

di Castellina in Chianti (Si). Non pago,

Il Carato di oggi è cucina (tradizionale

torna all’estero e rivoluziona la linea di

e ben fatta, creativa al punto giusto) e

cucina de Il Pomodoro di Bogotà.

grandi vini di contorno. B cod 52744

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Pilota di macchine da corsa

Il primo sapore che ti ricordi.

La zuppa di pane cotto a legna e latte appena munto

Qual è il senso più importante?

L'olfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Quello che devo ancora creare

Come hai speso il primo stipendio?

In Alitalia

Quali sono i piatti da provare assolutamente?

Pasta con la salsa di pomodoro fresco, trippa all’Olivetana, tortellini in brodo di gallina

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Una bottiglia di Champagne

Qual è il tuo cibo consolatorio?

La mafalda con la mortadella

Che rapporto hai con le tecnologie?

Il giusto rapporto

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? La pizza

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mia moglie, nel senso che, per ovvi motivi, è raro riuscire a cenare assieme

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“Scogliere a Belle-Île” di Claude Monet

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Un gelato al limon” di Paolo Conte

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

xxx · Professioni IL COMMENTO

Giusta l’etica nell’alimentare E in politica?

di Roberto Vitali

«In questo momento di crisi dobbiamo lanciare l’economia della felicità, del “km vero”, ponendoci come promotori di un nuovo modo di fare impresa, dalla sostenibilità ambientale a quella sociale, puntando sull’Etica 4.0, perché nell’enogastronomia italiana prevalga il buono, il sano, il giusto, come valori aggiunti nel raggiungere il meritato guadagno». Ho preso questa frase dal documento conclusivo di un convegno svoltosi a Firenze sull’Etica nel settore enogastronomico. L’ho ripresa per girarla al mondo della politica. C’è un’etica nella politica italiana? A mio parere no. Basta vedere la legge elettorale approvata: non per lasciare libertà di scelta ai cittadini ma per far occupare poltrone ai propri fedelissimi. Pur di vincere si uniscono in alleanze il diavolo e l’acqua santa, salvo poi litigare alla prima occasione. Non importa se continueranno a litigare senza fare nulla per il Paese. Un piccolo aumento dello “zero virgola” nel numero degli occupati viene sbandierato, ma nessuno si preoccupa della paura in cui vivono i cittadini sopraffatti da ladri, assassini e imbroglioni. Intanto gli sprechi e le ruberie pubbliche continuano e nessuno mai paga, perché tutto va in prescrizione. L’anno nuovo si apre con molte incognite, per via delle elezioni nazionali con una legge elettorale che rischia di non fare chiarezza, lasciando adito alle solite trattative lunghe che porteranno ai soliti compromessi fatti per rallentare la nave Italia. Che intanto rischia di affondare. B cod 53414

GASTROSOFIA

Escono le Guide ...ma chi guida?

empo di guide, di stelle, cappelli,

chetta con la piccola

forchette e forse, anche di qualche

collina

coltello. Ma chi guida quest’anno?

Ma dai...

dell’Oltrepò?

Forse i nomi dei “piloti” sono sempre gli

Penso che alla fine

stessi e questo da un lato è un bene. Gli

il vero player sia il mer-

americani direbbero: “no news, good news”. Qualcuno premia i vecchi e sto-

cato; da questo punto di Guerrino Di Benedetto di vista vedo come

rici ristoranti e ristoratori, altri premiano

molti di questi ristoranti e i giudizi delle

questo o quel cuoco emergente, che

guide siano lontani dal mercato e da

poi vengono equamente divisi fra i “pla-

quella ristorazione tradizionale che sfa-

yers” delle guide un po’ come si faceva

ma il bancario, la coppietta, il professio-

da bambini con le figurine Panini (nomen

nista, lo studente, il muratore, la famiglia

omen): io ti do Platinì tu mi dai Beccalos-

in gita.

si, ma nessuno mai riesce a trovare Piz-

Leggo le Guide da tempo e, pur nel

zaballa o Cuccureddu, quelli che valgo-

rispetto del loro ruolo, penso che oggi il

no di più, gli introvabili.

mercato della ristorazione italiana in Ita-

Peccato che fra le tante “figurine”

lia e all’estero non vi sia rappresentato

della ristorazione non si trovino quelle

se non in piccolissima parte e non sem-

che fanno guadagnare più soldi. Perché

pre. Non ci sono i nuovi “format ristorati-

i “dané” si fanno al mercato e si devono

vi”, non ci sono le trattorie da menu fisso

fare tutti i giorni, e oggi chi fa il mercato

che a volte fanno cose eccelse e nep-

della ristorazione italiana sono le catene

pure quelle attività ristorative trainate da

straniere. Batali e Ramsey fatturano più

cuochi di grande capacità e operosità

di tutti i locali di una guida messi insieme

che magari danno valore al territorio e

e magari la trattoria sconosciuta del pic-

al suo prodotto. Però ci sono sempre

colo paesino dell’Oltrepò fa 200 coperti

loro, le nostre Guide, che si dividono le

al giorno, mentre il “Ras” stellato ne fa

“figurine” e giocano a schiaffo o a farfalla

40, però vuoi mettere la stella o la for-

a seconda del momento. B cod 53418

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Andrea Tortora Con Niederkofler ha acceso le 3 stelle Classe 1986, pasticcere da quattro generazioni, cura la pasticceria del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, che di recente ha ricevuto la terza stella dalla guida Michelin Italia 2018 tus tutte le sere è come se corressi per un campionato del mondo. Molti dei premi che ho ottenuto quest’anno sono nominativi, ma è solo grazie alla struttura, alla disponibilità della proprietà e all’incoraggiamento dello chef Norbert Niederkofler che ho avuto la possibilità di sperimentare e sono convinto che sia grazie al lavoro di squadra e non solo alle mie doti di pasticcere che vada riconosciuto il successo di questi premi. Qual è stato il tuo contributo per l’ottenimento delle 3

stelle? incitore del premio “Il miglior chef pasticcere 2017” di

Nel 2007 sono entrato al St. Hubertus che già aveva 2

Identità Golose, miglior pastry chef 2017 nella Guida

stelle Michelin. Da 9 anni guido la sua pasticceria e il mio

del Gambero Rosso, promosso pastry chef di Acca-

contributo è quello di aver portato, oltre alla tecnica di pa-

demia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) nel marzo 2017,

sticcere, una costanza e una tenacia che insieme al lavoro di

nell’ultimo anno il giovane Tortora si è distinto su tutti i fronti

squadra ci ha consentito di ottenere questo risultato che ab-

grazie al suo indiscusso talento.

biamo perseguito lavorando duramente. La sinergia con la

Andrea sei uno dei pastry chef più giovani e quotati

proprietà, con la sala, con la cucina sotto la guida dello chef

d’Italia e nel 2017 hai collezionato quattro importantissimi

è massima, volevamo arrivare al top, ci abbiamo creduto e

riconoscimenti. Cosa significano per te le 3 stelle Miche-

non abbiamo smesso un momento di migliorarci per otte-

lin?

nerlo. Ho lavorato in altri ristoranti stellati, a Londra e da LeQuest’ultimo riconoscimento porterà tanto lavoro, il tele-

doyen a Parigi, tuttavia queste 3 stelle al St. Hubertus sono

fono del St. Hubertus squilla in continuazione. Le 3 stelle

frutto anche per metà della pasticceria sotto la mia direzio-

Michelin metteranno il ristorante sotto i riflettori e tutti noi

ne. Sento tutto il privilegio di aver contribuito ad ottenere

dovremo impegnarci al massimo per mantenere le aspetta-

questo “marchio” e la volontà di lavorare per confermarle

tive dei clienti. Molti colleghi mi chiedono perché non parte-

ogni anno.

cipo ai campionati del mondo di pasticceria, ma al St. Huber-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Qual è il tuo rapporto con lo chef Niederkofler?

Pasticceri · Professioni Gli devo riconoscere una marcia in più, ho una grande

maggiore durata. Metà dei dessert sono finiti davanti al

stima di lui. Dal primo giorno alla guida della pasticceria già

cliente e chi crea il piatto può spiegare e raccontargli la cre-

compariva il mio nome sulla carta del ristorante. Mi lascia

azione che si accinge a degustare. Raccontare il dolce è un

sperimentare e mi dà la massima libertà di interpretare la

vero privilegio. Nel percorso degustativo di 18 portate, i tre

sua filosofia: “Cook the Mountain”. Poi c’è un legame di ami-

dolci che chiudono devono avere un forte impatto ed esse-

cizia che sul piano di marmo della cucina non si vede, ma

re equilibrati per ricatturare l’attenzione del commensale. Le

che ci unisce e coinvolge anche Michele Lazzarini, il sous

porzioni sono piccole e devono sorprendere per far tornare

chef.

alla degustazione senza annoiare. Se dopo un paio di ore di

Parlaci del legame tra la cucina e il territorio.

cena il cliente mangia il dessert senza tenere in mano e

Come tutti i piatti, anche la pasticceria è ispirata al con-

guardare il cellulare, allora ho fatto un buon lavoro!

cetto della montagna e della stagionalità degli ingredienti e

Qual è il tuo motto in pasticceria?

alla naturalità, pertanto non realizzo mai un dolce con i lam-

“Originalità nell’origine” e “less is more”: minimizzare e

poni in inverno o con la frutta esotica. Ogni ingrediente

impiegare al massimo tre elementi, senza decorazioni o ele-

deve provenire dalla montagna e da un territorio sopra i 600

menti superflui.

metri di altitudine, così come specificato dalla guida Unesco. La mia creatività sta nell’obbedire a questa filosofia.

Ultima curiosità: quale prodotto non manca mai nella tua pasticceria?

Oltre alle tecniche, all’assemblaggio e alle temperatu-

Oltre che ristorante, il Rosa Alpina è anche un albergo e

re, il concetto e l’idea del dessert che chiude una degusta-

per questo motivo e per il fatto che è una mia passione, la

zione deve avere delle caratteristiche particolari?

panificazione naturale e i lievitati sono un prodotto che curo

L’equilibrio perfetto del mio dessert deve durare 3 minuti, e questo tempo consente di evitare glasse e strutture di

personalmente quanto i dessert al piatto. Il panettone è la mia grande storia d’amore! B cod 53195

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

La cultura italiana è anche dolcezza Al termine del 2017 è tempo di bilanci per Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Tanti gli appuntamenti e le iniziative che hanno impegnato gli Accademici e registrato grande attenzione da parte del pubblico

arebbe molto lungo l’elenco di

L’impegno profuso dai professionisti

Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Re-

manifestazioni, patrocini, eventi,

AMPI per la continua ricerca della perfe-

sorts di Roma, 3 stelle Michelin, Carmi-

premi e riconoscimenti che han-

zione estetico-degustativa e gli stimoli

ne Di Donna del Ristorante Torre del

no coinvolto l’Accademia e i suoi Mae-

che costantemente forniscono all’intera

Saracino di Vico Equense (Na), 2 stelle

stri. Il consiglio direttivo, il presidente

pasticceria sono riconosciuti anche dal-

Michelin, Fabrizio Fiorani, pastry chef

Gino Fabbri e il socio fondatore Iginio

le guide e da enti esterni: Giuseppe

del Ristorante Bulgari a Tokyo, 1 stella

Massari ringraziano ognuno dei 69 Ac-

Amato è stato insignito del premio di

Michelin, e Domenico Di Clemente del

cademici che hanno contribuito attiva-

Miglior pasticcere dalla Guida L’Espres-

Ristorante Il Palagio del Four Seasons

mente a questo successo. Nel nuovo

so 2018; nella nuova edizione della Gui-

Hotel Florence, 1 stella Michelin.

anno AMPI festeggerà 25 anni: dal 1993

da Pasticceri & Pasticcerie del Gambe-

Oltre ai riconoscimenti, AMPI è se-

a oggi molta strada è stata fatta per af-

ro Rosso, anche quest’anno compaiono

riamente impegnata sul fronte della cre-

fermare l’Accademia quale punto di rife-

numerosi Maestri AMPI tra i migliori pa-

scita professionale e della formazione e

rimento per la “pasticceria di qualità”. I

sticceri del nostro Paese. A proposito di

collabora ormai da un paio di anni al

Maestri Pasticceri si impegnano ogni

guide, l’Italia ha un nuovo ristorante con

progetto “Obiettivo Apprendistato” in-

giorno su questo fronte, sia nei loro la-

3 stelle Michelin e Accademia Maestri

sieme all’Associazione professionale

boratori, sia nei ristoranti per i quali cu-

Pasticceri Italiani ha espresso i suoi più

cuochi italiani, per sensibilizzare scuole

rano la carta del dolce, sia nelle manife-

sinceri complimenti al Ristorante St. Hu-

e ristoratori affinché accolgano gli stage

stazioni pubbliche in cui sono chiamati.

bertus dello chef Norbert Niederkofler,

di apprendisti pasticceri e chef. AMPI

Ogni piccolo borgo d’Italia nascon-

presso l’Hotel Rosa Alpina a San Cas-

crede nel dialogo tra pasticceria e risto-

de tesori enogastronomici. Ne è prova il

siano (val Badia). Questo successo è

razione professionale e giovani pro-

Maestro Giuseppe Manilia, neo eletto

merito anche della creatività del pastry

messe, e anche nel 2018 si impegnerà

Pasticcere dell’Anno (Trofeo Pavoni),

chef Andrea Tortora. E altri sono i pastry

su questo fronte.

che lavora nella sua pasticceria in un

chef che hanno contribuito a mantene-

Tra i principali appuntamenti in

piccolo centro di 6.500 abitanti in pro-

re le stelle dei ristoranti presso cui cura-

agenda a inizio 2018, il Sigep a Rimini

vincia di Salerno, fuori dalle grandi città

no la carta dei dessert: Giuseppe Ama-

(20-24 gennaio) e il Salon du Chocolat a

e dalla visibilità delle mete turistiche.

to del Ristorante La Pergola del Rome

Milano (15-18 febbraio). B cod 53198

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Tutti pazzi per il cioccolato! L'Italia non è solo il paese del sole, ma è anche quello della cioccolata. I maestri cioccolatieri italiani sono sempre più richiesti all'estero. E il Medio Oriente rappresenta il mercato più appetibile

er export di cioccolato il nostro è

pasticceria, e noi di Conpait lo stiamo

presentarsi sul merca-

il quinto Paese con una quota

già iniziando a fare, deve aprirsi a strate-

to con una visione glo-

mondiale del 6,1%, per un valore

gie di marketing che prevedano un trai-

bale e sostenibile, per-

di poco meno di 2 miliardi di dollari. L’as-

ning specifico del personale. Il nostro

mettendo la costruzio-

sociazione europea dei cioccolatai ri-

obiettivo principale non è quello di

ne di un’architettura di

porta dati in crescita per la produzione

esportare il prodotto nostrano, ma affer-

di questo prodotto e la sua lavorazione

mare una cultura di lavorazione e di

valore per il marchio, i di Monica Di Pillo cui benefici superano

sul territorio dell’Unione. Quanto a noi

consumo all’italiana».

di gran lunga i costi.

italiani, crescere non costituirebbe

Per preservare il sourcing Made in

Le sfide in Medio Oriente sono quel-

un’eccezione, visto che complessiva-

Italy è necessario lavorare a stretto con-

le tipiche di un’impresa che prova a in-

mente l’export nazionale alimentare e di

tatto con gli artigiani che operano con le

ternazionalizzarsi. «Prima di tutto la con-

bevande potrebbe segnare fino al

eccellenze gastronomiche del nostro

correnza dei brand esteri, poiché - pro-

+22% nei prossimi 5 anni, sfiorando i 37

Paese. Bisogna utilizzare i migliori ingre-

segue Anzellotti - ci si ritrova a compete-

miliardi di euro nel 2020.

dienti e lavorarli con cura, rispettando le

re con un panorama di multinazionali

caratteristiche per valorizzarne qualità e

colossi nel loro settore.

Tra i mercati più appetibili sicuramente quelli del Medio Oriente, che

identità. L’integrazione a monte della fi-

La seconda prova è quella della

solo nel 2016 hanno registrato più di

liera è una grande opportunità e, come

strutturazione, perché per affrontare un

mezzo miliardo di dollari di import di

tale, presenta i suoi rischi. Il rischio è pre-

nuovo Paese l’azienda deve adottare

cioccolato. «Esportare il Made in Italy -

valentemente legato alla sicurezza

un approccio manageriale forte, deve

spiega Federico Anzellotti, presidente

dell’investimento, l’integrazione a mon-

comportarsi come una multinazionale

di Conpait - significa esportare le mate-

te comporta un aumento dei costi non

pur non avendone la risonanza né le di-

rie prime utilizzate nelle nostre pasticce-

sempre sostenibile da un laboratorio di

mensioni». Certo è che, se esiste un

rie, ma la differenza, da un punto di vista

pasticceria artigianale o da una piccola

modo per esportare la qualità della lavo-

competitivo, è tutta in mano alla tecnica

e media impresa. D’altro canto, in una

razione alimentare italiana, i cioccolatieri

italiana di lavorare la materia prima,

dinamica di lungo periodo della produ-

possono esserne già dei validi rappre-

combinarla e valorizzarla al massimo. La

zione, la verticalizzazione consente di

sentanti. B cod 53434

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Matteo Zappile e Anthony Genovese

in sala con Matteo Zappile

«Condurre gli ospiti sul binario giusto» Da 7 anni chef sommelier a Il Pagliaccio di Roma, Matteo Zappile da un anno è il restaurant manager del locale bistellato. La guida dei ristoranti dell’Espresso 2017 lo ha eletto Miglior sommelier d’Italia di Gabriele Ancona

U 64

banchetti in un albergo a 4 stelle. A

anni è capo sommelier al Grand Hotel

seconda delle circostanze gestisce

Continental di Siena. Si diploma al Bi-

na carriera intensa e precoce,

una brigata che oscilla tra i 20 e i 40

benda Executive Wine Master e nell’e-

inaugurata frequentando la

addetti. Una responsabilità complicata

state del 2010 è di nuovo a Ravello, al

scuola alberghiera di Salerno.

in cui le ossa o te le fai o te le rompi.

Rossellinis.

Matteo Zappile a 14 anni è già a Cor-

Matteo regge l’urto e invia il curri-

In novembre approda a Roma

tina d’Ampezzo (Bl): porta la colazione

culum all’Hotel Palazzo Sasso, cinque

presso Il Pagliaccio, da Anthony Ge-

ai piani all’Hotel Bellevue. D’inverno

stelle lusso di Ravello (Sa), in costie-

novese, due stelle Michelin. Oggi

la scuola e via così, alternando studio

ra Amalfitana. Inizia come commis e

Matteo Zappile ha 33 anni. Nel 2014

ed esperienze di lavoro. Un mosaico

dopo tre mesi è demi chef de rang.

la sua carta dei vini riceve il premio

professionale costruito con pazienza

Inizia a studiare il vino e diventa assi-

come Miglior carta delle bollicine d’I-

e determinazione. A 21 anni conqui-

stente sommelier. Allarga gli orizzonti

talia per l’Espresso. Diventa degu-

sta i galloni di maître responsabile dei

in Inghilterra e, tornato in Italia, a 25

statore ufficiale italiano di caffè Inei

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Maitre e sala · Professioni (Istituto nazionale espresso italiano), poi docente per l’Ais (Associazione italiana sommelier). Nel 2016 arriva la qualifica di sommelier del sakè per la Sake sommelier association. È segretario generale dell’associazione Noi di Sala. Qual è un elemento fondamentale che caratterizza l’arte di un sommelier? A mio parere, un sommelier deve essere in grado di condurre con garbo ed equilibrio i suoi ospiti su un binario giusto. Il che significa, per esempio, proporre a una coppia non più giovanissima, senza urtarne la sensibilità, un vino o una bevanda non troppo impegnativi. Bisogna saper immaginare il “dopocena”. Quando la clientela esce dal ristorante deve essere appagata e in grado di continuare la serata. Questo ovunque, figuriamoci in una città

tre quello della cucina. In sala un er-

sommelier è quello di spiegare e rac-

come Roma. Oggi i piatti che escono

rore non ha margini di recupero. Le

contare, mantenendo viva l’attenzione

dalla cucina sono tutti equilibrati e il

aspettative della clientela sono enor-

di tutti i commensali. La carta va quindi

vino ha perso quella funzione di bi-

mi e vanno sempre soddisfatte. Non

completata a voce dal sommelier.

lanciamento che poteva rivestire in

tutti i tavoli partono poi con il piede

B cod 52366

passato. Deve accompagnare un per-

giusto. Capita magari che una coppia

corso di benessere. Chi esce sereno,

arrivi al ristorante, diciamo, con il bron-

magari torna...

cio. Si può servire un piatto capolavo-

Una forma di accoglienza che

ro, ma se la mente è distratta e pensa

prevede addirittura il “dopo ristoran-

ad altro quella elaborazione gastrono-

te”! Siamo ai vertici. E in sala?

mica non verrà capita. A noi il compito

Bisogna sempre considerate che

di smussare gli angoli e aggiustare le

ogni cliente è a sé. Ogni tavolo è uni-

situazioni, con tatto ed equilibrio. Un

co. A livello di fantasia, mi piacerebbe

esercizio di stile che allontana le nu-

far frequentare alla brigata di sala (a Il

vole e riporta il sereno.

Pagliaccio sono in 5, più Matteo Zappile, ndr) un corso di teatro, non per-

Quali strumenti professionali ritiene fondamentali?

ché si debba recitare una parte, ma

Oltre alla divisa, che va saputa ve-

per calarsi sempre più in profondità

stire con naturalezza, la carta dei vini

nella situazione e saper interpretare

è uno strumento di comunicazione

ogni tavolo in quanto rappresenta una

spesso non presentato in modo fun-

storia. Il cliente è il protagonista e noi

zionale. Deve essere leggibile, certo,

di sala siamo al suo fianco.

ma incompleta. Deve suscitare curio-

Il tavolo va capito. La sala riveste quindi un ruolo nevralgico? Un ruolo fondamentale, che va ol-

sità. Se vi è già scritto tutto, il cliente si perde nel leggere e chi lo accompagna rischia di annoiarsi. Il compito del

Per approfondire...

LA CARTA DEI VINI Come ha ricordato Matteo Zappile, la carta dei vini deve lasciare ampio margine di manovra al sommelier. La copertina può essere in cuoio, in velluto o in altri materiali, in linea, comunque, con lo stile del ristorante. All’interno devono dominare chiarezza e facilità di lettura. È bene elencare le etichette presenti per tipologia, regione e, nel caso, Paese di produzione. Una pagina può inoltre essere dedicata a una proposta di vini meno conosciuti in cui evidenziare l’interessante rapporto qualità/prezzo.

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Maitre e sala

Nel suo caso l’ospitalità parte dalla voce. Calda, accogliente, garbata, naturale. Mariella Organi, delegata Noi di Sala per le Marche, con il marito Moreno Cedroni guida La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An)

in sala con Mariella Organi

«Cura e servizio non si improvvisano» di Gabriele Ancona

con sede a Colorno (Pr). Una professio-

ci scanniamo. Ci portiamo comunque a

nista a tempo pieno, ma soprattutto una

casa il lavoro, per noi è una cosa natu-

iplomata all’istituto alberghiero

donna a tempo pieno, dato che è anche

rale, non c’è confine con la vita privata.

Panzini, si butta a capofitto nel-

madre.

Le nostre passioni, per fortuna, rientra-

la ristorazione. Sommelier Ais,

L’organizzazione è una forma d’ar-

no nella sfera lavorativa. Ho sempre un

dal 1994, l’anno del matrimonio, è anche

te, ma lavorare con il marito, e a questi

approccio totalizzante verso tutto quello

maître nel locale suo e del marito More-

livelli, non è un po’ troppo impegnati-

che faccio, non misuro mai quanto inve-

no, che da dieci anni vanta 2 stelle Mi-

vo?

sto in termini di tempo e di dedizione,

chelin. Un’unione a tutto tondo. Nel 2016

Al ristorante in un certo senso siamo

sono un’incosciente. Un marito che non

le viene assegnato il premio Miglior don-

una coppia di single, ognuno dei due

avesse fatto il mio lavoro avrebbe dovu-

na di sala da Identità Golose e dal 2017 è

ha uno spazio di operatività che viene

to essere una persona estremamente

membro del comitato scientifico di Alma,

rispettato. Per le questioni importanti c’è

complice... o si sarebbe dileguato in un

la scuola internazionale di cucina italiana

stima e protezione, per quelle ridicole

attimo!

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Maitre e sala · Professioni

Per approfondire...

foto Lorenzo Cicconi Massi

IL DECANTER

Cosa intende per accoglienza?

Dalle forme astratte, allungate, curvate per ottenere vortici che garantiscano l’areazione del vino, il decanter, in vetro o cristallo, è un complemento elegante che strizza sempre più l’occhio al design. Uno strumento prezioso per degustare al meglio un vino maturo, ma anche uno giovane. Nel caso di un vino di lungo invecchiamento, è utile per separare i sedimenti che si creano negli anni permettendo nello stesso tempo al bouquet di esprimersi in pienezza. Nel caso di una bottiglia più giovane, si rivela utile per favorire l’ossigenazione e sviluppare in tempi brevi una maggiore complessità organolettica.

Il ruolo della sala è quello di sorpren-

La cantina è uno spazio di ricerca, è

È un’attitudine spontanea a gratifi-

derlo, trattenerlo e viziarlo. La sala è at-

frequentazione geografica, una grande

care l’ospite, un esercizio di sensibilità

mosfera, ospitalità, esperienza gustativa

palestra. Il cliente si muove in questo

e di ricerca al fine di procurare piacere

ed emotiva, relazioni, stile. Ma la sala è

mondo in modo leggero, si affida volen-

in termini di gusto, di bellezza e di calo-

anche rigore, precisone, puntualità, di-

tieri. Sa infatti di poter trovare grandi pro-

re umano. La clientela va ospitata con

sciplina. Un luogo dove devono essere

fessionisti in grado di raccontare il vino

naturalezza e con gentilezza, uno stato

bandite la banalità e l’omologazione e

ampliando i suoi orizzonti sia a livello di

d’animo tipico dei marchigiani. Chi viene

che consenta agli operatori di essere

approfondimento culturale sia di gratitu-

da noi - sia al ristorante sia nelle Marche

distinti per carattere pur condividendo

dine verso la natura.

- vuole stare bene e rilassarsi. Fugge il

uno stile che appartiene alla casa. Cura

Bottiglia o decanter?

chiasso. E il nostro compito è quello di

e servizio non si improvvisano, l’abilità

Lascio alla sensibilità e all’esperien-

offrire un’ospitalità più completa possibi-

sta nell’amalgamare le singole potenzia-

za del sommelier la scelta. Il decanter è

le, anche fornendo consigli e suggeren-

lità. Siamo una squadra unita, un gruppo

uno strumento tecnico ed estetico, pro-

do itinerari per scoprire al meglio questo

ormai storico con professionisti con noi

tagonista di una ritualità affascinante. Il

territorio. L’accoglienza non è confinata

da decenni che sanno come edificare il

vino deve essere praticato e meditato.

solo tra le mura della Madonnina.

rapporto di fiducia ed entusiasmo con gli

La finezza e la qualità tecnica del decan-

autori della cucina.

ter, come del bicchiere giusto, può esal-

La sala: uno spazio fisico e temporale che vive il vostro ospite e che interpreta la brigata.

La cantina: vino e clientela, un momento di confronto importante.

tare il vino o sottrarne sostanziale valore. B cod 52433

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Colazione Momento del servizio da non sottovalutare

Nell’accoglienza spesso la colazione è il momento del servizio meno valorizzato. Come si può promuoverla dando importanza ai prodotti del territorio e rispettando le persone che hanno esigenze alimentari particolari? È importante per la struttura ricettiva prevedere un’offerta adeguata per ogni tipo di cliente

U 68

nconventional guest - “ospite

riguarda l’alimentazione, fanno parte

Nella maggior parte dei casi, però,

non convenzionale” - è la di-

di questa categoria, per esempio, ve-

la non conoscenza di queste impor-

citura che classifica tutti quei

getariani, vegani, crudisti, celiaci, in-

tanti “masse di nicchia” porta l’azien-

clienti che hanno delle esigenze par-

tolleranti al lattosio, allergici, sportivi,

da a non creare risposte adeguate

ticolari o bisogni specifici. Per quanto

persone di etnie e religioni diverse.

per questi target. Gli unconventional

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Hotellerie · Professioni come meriterebbero: si sentono un

problema, dei “diversi”.

ze alimentari. In questo caso si pos-

ne e in loco, ovunque sia possibile)

Prima di capire come soddisfare e

sono anche avere prodotti specifici,

e online (sul sito web, per esempio,

conquistare questa fascia importante

ma non sapere la differenza tra un ve-

affinché si possa anche anticipare la

di clientela vediamo quali sono gli er-

getariano e un vegano oppure tra un

richiesta e agevolare acquisti e orga-

rori più comuni che si possono com-

celiaco e un intollerante al lattosio fa

nizzazione interna, per una gestione

mettere. Abbiamo preso in esame 10

venire meno il fattore “fiducia”.

migliore del magazzino, dei costi e del

casi.

potenziale cliente).

Nascondere i prodotti per un-

di un albergo. Nella maggior

I benefici nell’avere un unconven-

conventional guests o disporli in

parte dei casi, né la reception né gli

tional breakfast di successo si posso-

angoli nascosti del buffet per paura

altri reparti sono al corrente di cosa ci

no sintetizzare in 10 punti.

che li prendano anche gli altri ospiti.

sia per colazione, né di cosa possano

Spesso questi prodotti vengono tenu-

effettivamente trovare gli unconven-

ti dietro le quinte, perché costano di

tional guests per il breakfast.

all’interno delle “unconventional com-

più (anche se non è sempre vero): la

munities”, prima dei competitors.

tendenza è quindi quella di “aspetta-

Esporre i prodotti senza pensare di valorizzarli con una comu-

re” che l’ospite ne faccia richiesta. Ne

nicazione visiva d’impatto che illustri

consegue che non venendo consu-

all’unconventional guest se può man-

mati scadono e quindi bisogna buttar-

giare quel prodotto o meno.

li. E questo è un costo. Pensare che il solo e semplice

“angolo benessere” possa ba-

unconventional guest. Non esistono

stare. E in questo caso non considera-

solo i canali convenzionali (Booking.

re le esigenze anche dei vegetariani,

com, Expedia, ecc.). L’unconventional

dei vegani e dei celiaci per esempio.

guest ha o può avere abitudini diverse

2. 3. 4. 5.

In realtà, un “angolo” a parte, fa sen-

rispetto agli ospiti più convenzionali

ancora di più la qualità del servizio e

tire “diverso” l’ospite in questione (il

nel momento in cui deve cercare un

soddisfare e attrarre un target molto

messaggio è “tu puoi mangiare solo

hotel o un ristorante.

specifico.

quello!”). L’altro messaggio implicito è “in questa zona vi è roba sana, tutto

il resto è meno salutare e di minore

breakfast. Gli unconventional guests

qualità”.

dalle pagine dei siti degli alberghi non

Mettere sul buffet prodotti per

sono in grado di sapere o di capire se

gli unconventional guests che

troveranno qualcosa per loro.

guests non vengono ancora accolti

Non avere personale formato/ informato sulle diverse esigen-

Non coinvolgere tutti i reparti

Non tener conto di come possa prenotare un albergo un

Comunicare in modo corretto offline (sul buffet della colazio-

Nuove opportunità di business, anche grazie al passaparola

Miglioramento della qualità del servizio percepito anche dalla

clientela “convenzionale”. Differenziazione rispetto alla concorrenza. Possibilità di presentarsi con una marcia in più anche sui

mercati “luxury” e “business”. Trasmettere il “fattore fiducia” che consente di migliorare

nale dando per scontato che possano

10.

piacere agli ospiti.

& green marketing per attirare questo

6. 7. 8. 9.

Essere convinti che l’uncon-

ospite che non è a conoscenza di una

zione di una nuova cultura e mentalità

ventional guest venga di sua

offerta specifica per lui.

nei confronti degli ospiti con esigenze

magari ha dato il fornitore convenzio-

spontanea volontà a chiedere quello

Non dedicare sul proprio sito web una sezione dedicata al

Non pensare di pianificare strategie di unconventional

Quali sono allora le 3 regole d’oro

che vorrebbe per colazione. Gli un-

per conquistare questi ospiti?

conventional guests si adattano e si

1. 2.

“accontentano” per la maggior parte delle volte, anche perché per anni hanno vissuto esperienze in cui sono stati trattati come un problema.

Avere i giusti prodotti da giusti fornitori: i prodotti devono essere

Miglioramento

della

brand

reputation: riduzione delle la-

mentele e maggior fidelizzazione. Riduzione dei costi grazie a un intelligente food marketing. Maggiore interesse da parte dei media offline e online. Crescita personale e professionale di tutto lo staff: acquisi-

alimentari particolari.

10.

Si applica un modello di vera accoglienza.

B cod 53101

buoni per tutti. Formare tutto il personale di

Tratto da: Hotel Managers - inverno

ogni reparto.

2016/primavera 2017

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Marco Martino «Bisogna investire sui giovani» Dalla scuola alberghiera al lounge bar di Casa Alitalia all'aeroporto di Fiumicino, Marco ha fatto tanta strada, sempre con umiltà, rispetto della materia prima e il sostegno della squadra di Abi Professional

Marco, che oggi lavora in un lounge bar

Marco si è iscritto ad Abi Professional

presso la Casa Alitalia Lounge Vip dell’a-

perché condivide la mission di questa

eroporto di Fiumicino. Certo, prima di ar-

associazione, vale a dire divulgare il bere

rivare a rilassare e coccolare i viaggiatori

bene ed elevarsi fino a raggiungere la

della Business Class Alitalia, Marco ha

vera professionalità. «Trovo giusto far

dovuto lavorare duramente e con co-

parte di Abi Professional per tutelare

stanza facendo esperienze negli alber-

questa professione, crescere insieme e

ghi della Capitale.

condividere conoscenze riguardanti il

Per 25 anni circa ha lavorato come

nostro lavoro. Abi Professional è soprat-

secondo barman all’Holiday Inn di Roma.

tutto valida per i giovani che vogliono di-

Fatto non di poco conto: a dirigere le

ventare barman: è giusto e doveroso in-

"musiche del bar" in quella struttura al-

vestire su di loro, sul loro futuro».

berghiera c'era Riccardo Ponzianelli,

Quello che Marco si sente di dire ai

grande barman e maestro di vita, forma-

giovani di oggi che si avviano a questo

a carriera professionale di Marco

tore di tantissimi professionisti, romani e

lavoro è che «qualità professionale signi-

Martino, classe 1966, inizia in un

non solo.

fica umiltà, impegno nello studio e cono-

grand hotel del 1910 che, dismesso

Lì Marco ha affinato le sue tecniche e

scenza della materia prima, ancora me-

ma riportato al fulgore iniziale, ospita,

ripassato tutte le regole comportamenta-

glio se a fianco di un professionista con

come fosse suo natural destino, un istitu-

li che fanno dell’accoglienza italiana

esperienza come ho fatto io; per 20 anni

to alberghiero. A Fiuggi, centro termale

un’eccellenza riconosciuta nel mondo

sono stato a fianco di un grande capo

nella provincia di Frosinone, seduto tra i

intero. Su quel banco della romana Dol-

barman come Riccardo Ponzianelli, at-

banchi dell’Istituto alberghiero Michelan-

ce Vita, Marco prende confidenza con

tualmente coordinatore Lazio per Abi

gelo Buonarroti, da attento studente ini-

distillati e liquori Top Class e impara ad

Professional. Lui mi ha trasmesso tutto il

zia a immaginare il suo futuro. La realtà

usarli e lavorarli capendo come esaltarne

suo sapere, sia per l'aspetto professiona-

non ha deluso le aspettative del giovane

i sapori e gli aromi.

le che per quello umano». B cod 53436

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Barman · Professioni

Concluse le selezioni per il Concorso nazionale Abi Professional

Abi Professional, Associazione barmen italiani, tra ottobre e novembre ha portato a termine le tre selezioni interregionali che hanno decretato i finalisti del Concorso nazionale 2018 che si svolgerà in aprile. In pedana i migliori barmen d’Italia del Nord, del Centro e del Sud

resso il centro di formazione

l’importanza dello stare insieme, di la-

Alessandrino (Toscana), terzo gradino

professionale A. Bertazzoni di

vorare con gli altri senza individualismi,

del podio per Michele Chiappa (Mar-

Suzzara (Mn) si sono confrontati

promuovendo e mantenendo sempre

che-Abruzzo) ( B cod 52731).

i professionisti provenienti da Piemon-

ai massimi livelli la tradizione classica

I barmen Abi Professional di Cala-

te, Valle d’Aosta, Liguria, Emilia Roma-

dell’eleganza e dello stile italiano del

bria, Sicilia, Basilicata e Puglia si sono

gna, Lombardia, Veneto, Trentino e

barman, requisiti che esistevano in

sfidati a suon di cocktail presso l’alber-

Friuli. Per quanto riguarda la classifica

passato, esistono oggi ed esisteranno

go ristorante I Giardini del Novecento,

generale sono saliti sul podio e am-

in futuro senza essere condizionati

a Lamezia Terme (Cz). La selezione in-

messi di diritto alla finale nazionale Da-

dalle mode del momento. Una grande

terregionale per il Sud Italia ha visto

vide Benvenuto (sezione Valle d’Ao-

lezione di etica professionale ( B cod

imporsi Nicolò Bolognino (sezione Ca-

sta), seguito da Daniele Cataruzza

53210).

labria), secondo Antonio Stranieri (Ca-

(Friuli Venezia Giulia) e Roberto Pelle-

La competizione relativa al Centro

labria), terzo classificato Cristian Russo

Italia, che si è svolta all’Hotel Klass di

(Sicilia). Bolognino, che nei mesi scorsi

Nota a margine: nel corso della ma-

Castelfidardo (An), ha visto la parteci-

si è distinto anche a Granada, in Nica-

nifestazione si sono vissuti momenti di

pazione di concorrenti da Marche,

ragua, nella finale mondiale di Rum

grande emozione quando il presiden-

Abruzzo Molise, Lazio, Umbria, Tosca-

Frontiers, prenderà parte per la secon-

te onorario Abi Professional, nonché

na e Sardegna. La classifica ha visto al

da volta alla finalissima nazionale. Lo

socio fondatore, Umberto Caselli ha

primo posto Emilio Sabbatini (sezione

scorso anno ha sfiorato il podio classi-

preso la parola. Caselli ha ricordato

Lazio-Umbria), al secondo Giuseppe

ficandosi quarto. B cod 53354

rei (Piemonte).

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Classe, stile ed umiltà Tre regole per il futuro del bartending

el panorama del bartending,

Paolo Rovellini presso

quello a cui maggiormente si do-

locali quali il Duomo

vrà badare per la continuità della

Terrace 21 dell’Hotel

professione del barman italiano sarà il ri-

Town House di Milano

spetto di tre regole tanto semplici quanto

e lo Shed Club a Busto

determinanti: classe, stile ed umiltà. Trovare nuove leve che possano continuare

Arsizio (Va). Tutti pro- di Carmine Lamorte fessionisti che a loro

la tradizione del bartending italiano sta

volta hanno ricevuto qualcosa da qualcu-

diventando quasi una cosa strana, vista

no senza i clamori dei riflettori ed hanno

la continua rincorsa all’apparire.

poi saputo trasmetterlo a Gabriele così a

In realtà il barman è colui che sta die-

come molti altri.

tro il banco bar e giornalmente prepara e

Arrivati a oggi possiamo dire che la

serve la clientela di tutto il mondo innan-

sua carriera ha avuto una svolta impor-

zitutto, e poi se avanza tempo metterà a

tante e dal marzo del 2017 è entrato a far

disposizione del futuro professionale di

parte del team di Replay, presso l’ameri-

questo Paese la sua esperienza per far

can bar The Stage di piazza Gae Aulenti

crescere e continuare la tradizione che

a Milano, sotto la direzione di Francesco

in Italia esiste da decenni. Come ha fatto

Cione, già Personaggio dell’anno di Ita-

Gabriele Tammaro, il quale dal 2007 ha

lia a Tavola nel 2014. Gabriele ha le idee

incontrato personaggi illustri del settore

chiare ed è notizia di questi giorni che

facendosi guidare da loro nella crescita:

rappresenterà l’Italia del bartending alla

Silvio Borghesan all’American Bar Ma-

finale mondiale Iba del 2018 a Tallin in

ryln di Canegrate (Mi), Alessandro Melis

Estonia, essendo risultato vincitore alle

e Pierluigi Francesco presso Drinkable,

selezioni Italiane di Loano (Sv) organizza-

per diventare poi dal 2015 l’assistente di

te da Aibes. B cod 53438

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

My Red Passion di Acetaia del Cristo Acetaia del Cristo si è specializzata nella produzione monolegno di un Balsamico Tradizionale invecchiato minimo 12 o più di 25 anni in batterie ove prevale un’essenza in particolare di legno. Questo l’ingrediente principe del cocktail My Red Passion. La ricetta realizzata dal cuoco dell’Hotel Carpi Gianluca Magnani. Ingredienti: 2 cl Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop invecchiato in botti di ciliegio; 3 cl Succo di Arance Rosse; 1 cl Spremuta di Arance Rosse; 3 cl Gin Preparazione: versare nello shaker il gin, il succo d’arancia e la spremuta insieme a qualche cubetto di ghiaccio. Agitare per qualche secondo e servire nella doppia coppetta per cocktail. Aggiungere poche gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop invecchiato in botti di Ciliegio sia nel cocktail che sul filo del bicchiere. L’Aceto Balsamico Tradizionale ciliegio Dop è caratterizzato da un aroma delicato, fruttato, con una particolare nota dolce conferita dal tenero legno. Note aromatiche: buone intensità con prevalenza di note fruttate e minerali, ottimale morbidezza e decisa persistenza. Abbinamenti gastronomici: consigliato su dessert, fragole, gelato, macedonie, frutta sciroppata e cocktail dal gusto unico. B cod 53231

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

RESTAURANT COACH

Comunicazione e marketing

alla base del successo di un locale

roppo spesso il ristoratore (e più

risultati spesso scarsi anche in termini

maginare, il risultato

in generale l’esercente), invece

di profitto. Proprio perché vengono

fu un disastro. Un pro-

di ragionare da imprenditore e

ignorate, mi è capitato diverse volte di

blema di facile solu-

capire quali sono le reali esigenze del-

incontrare ristoratori sul punto di ven-

zione era diventato

la sua clientela, si mette nei panni

dere o chiudere la propria attività

insormontabile

dell’operatore e punta tutto il suo suc-

dopo aver speso tutti i risparmi in cam-

ché Orso Goloso non di Vincenzo

cesso sulla qualità del prodotto che

pagne promozionali inconcludenti.

aveva chiaro il proprio

perLiccardi

offre, senza pensare a far funzionare

È quello che è successo qualche

modello di business da mettere nel

la sua attività come un’azienda. Molti

tempo fa ad un mio cliente, una gela-

mercato. Grazie al mio aiuto e attraver-

esercenti del food credono ancora

teria che adoro, ubicata all’esterno di

so la formulazione di domande speci-

che dover cucinare bene sia l’unica

un famoso centro commerciale che,

fiche, abbiamo tirato fuori la soluzione:

cosa che serva per riuscire in questo

per rispetto della privacy, ho deciso di

attirare in modo persuasivo il target

mercato. Non è così. Fare ristorazione

chiamare “Orso Goloso”. Lavorava po-

che viveva nelle vicinanze, diffonden-

necessita, oltre che di competenze

chissimo perché non aveva un acces-

do una comunicazione dove a caratte-

tecniche, anche di capacità manage-

so diretto sulla strada principale e un

ri cubitali si offriva gelato gratis per un

riali di un certo livello, che purtroppo in

vincolo territoriale gli impediva di

intero giorno.

pochi sono disposti ad acquisire quan-

esporre insegne visibili a chi transitava

Ho incoraggiato Orso Goloso ad

do entrano nel mondo degli affari.

per entrare nel parcheggio del centro.

uscire fuori dagli schemi, a vedere ol-

Un’area del “restaurant business”

Per questo motivo Orso Goloso aveva

tre i propri limiti e alla fine ne è valsa la

spesso trascurata è quella della comu-

ingaggiato un’agenzia di comunica-

pena. Da allora ha avuto un successo

nicazione e del marketing, considera-

zione che, come soluzione, aveva pro-

tale che nei due anni successivi ha po-

ta ancora oggi dalle piccole e medie

posto buoni sconto del 20% sui quoti-

tuto creare una catena con brand a li-

imprese in maniera confusionaria, con

diani di tutta la città. Come potete im-

vello internazionale. B cod 53131

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Gestione e normative · Professioni

Come si organizza un banchetto dal punto di vista pratico? Indipendentemente dal tipo di evento, è indispensabile una vera e propria “sceneggiatura teatrale” in cui ogni momento sia frutto di un programma ben definito OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Su il sipario, va in scena il banchetto! Q uando è possibile chiamare

disposizione della sala e il tipo di ser-

dando che i camerie-

“banchetto”

vizio.

ri devono portare i

un’occasione

conviviale? Quando si supe-

Il menu richiede attenzione. Chi

piatti in modo rapido

rano gli otto commensali già si ha un

realizza il banchetto deve consigliare

affinché il tavolo sia

“piccolo banchetto” e rimane tale fino

il menu più adatto tenendo conto dei

completato il prima

a 18-20 ospiti. Con numeri superiori, si

numeri, della cucina (spesso provvi-

possibile.

parla di banchetto vero e proprio. Le

soria) e della tempistica. Per quanto

regole sono quasi identiche per il ser-

riguarda il servizio, la sala può essere

rati,

vizio, mentre cambiano quelle delle

organizzata con un tavolo unico detto

rotondi, da dieci ospiti ciascuno, biso-

portate. Le occasioni variano da for-

“reale” oppure con tavoli separati. La

gna calcolare che serve un camerie-

male o cerimonia a informale o casual

scelta è determinata dalla possibilità

re per tavolo, esclusi quelli addetti al

o ancora di routine o commerciale.

di provvedere al servizio senza intop-

cambio di pane, acqua e vino.

Con tavoli sepa-

di Toni Sàrcina

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia

possibilmente

La cosiddetta “location” varia a se-

pi o lungaggini. In linea di massima,

Bisogna fare uscire le portate in

conda delle occasioni e ovviamente

fino a 40-50 persone e con un nu-

rapida successione ma in modo da

dei numeri. Bisogna sceglierla ampia

mero di 5-6 camerieri esperti e rapidi,

completare i tavoli di volta in volta,

per potervi disporre tavoli a distanza

anche il tavolo unico potrebbe andare

senza lasciare alcun ospite sprovvisto

comoda per il servizio e con uno spa-

bene. In caso contrario, meglio tavoli

del piatto. In pratica, quando il primo

zio cucina adeguato all’importanza

separati.

cameriere ha servito le prime perso-

dell’evento.

Per il servizio con tavolo unico, è

ne, il secondo procede sullo stesso

Fondamentale la luminosità dei

preferibile abbandonare la diffusa re-

tavolo per completarlo. Subito dopo

locali e la scenografia, specialmente

gola del “servire prima le signore” e

inizia il cosiddetto “sbarazzo” comin-

per occasioni formali. Il numero degli

procedere iniziando dalla signora più

ciando dal primo tavolo e così di se-

ospiti determina la scelta del menu, la

importante, poi tutti gli altri ospiti, ricor-

guito. B cod 53298

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

CONSULENZA LEGALE

Locali commerciali in affitto

Come dividere le spese condominiali? ogni unità immobiliare ha un valore di-

mente a carico del

verso rispetto all’intero edificio e pertan-

conduttore,

to ogni proprietario è tenuto a contribui-

quelle relative al servi-

re alle spese condominiali in misura dif-

zio di portineria sono

ferente.

dovute da quest’ultimo

destinate a servire i condomini in ugual

nella misura del 90%. È di Simonetta Verdirame opportuno sapere, Avvocato

misura. È quasi sempre il caso degli im-

però, che nelle locazioni ad uso com-

mobili commerciali che sono ubicati a

merciale le parti possono contrattare li-

piano terra con accesso diverso da quel-

beramente la materia delle spese, senza

lo condominiale e che pertanto utilizza-

alcun vincolo.

Non tutte le cose comuni, però, sono

mentre

no in misura ridotta i beni comuni rispet-

La giurisprudenza della Corte di

to agli altri. In queste circostanze trova

Cassazione in materia è la seguente: «In

applicazione l’art. 1123 secondo comma

tema di locazioni di immobili adibiti ad

per il quale, appunto, in caso di utilizzo

uso diverso da quello abitativo, la pattu-

differente di un bene, le relative spese

izione che pone a carico del conduttore

sono ripartite in misura proporzionale

le spese che di norma gravano sul loca-

all’uso che ciascuno può farne, cioè ai

tore, comprese quelle imputabili a vetu-

servizi effettivamente fruiti o comunque

stà, forza maggiore ed all’uso convenu-

fruibili. In proposito, risulterà nulla la clau-

to, non incorre nella sanzione di nullità

sola del contratto di locazione commer-

sancita dall’articolo 79 della legge n.

ciale che preveda il pagamento, da par-

392 del 1978, poiché tale norma non

te del conduttore, di spese condominiali

esclude la validità di qualsiasi accordo

e oneri accessori relativi a servizi di cui il

vantaggioso per il locatore, ma soltanto

conduttore stesso non ha beneficiato.

di quei patti che preventivamente elu-

Per quanto riguarda la suddivisione

dono diritti attribuiti al conduttore da

iguardo la locazione commercia-

degli oneri accessori tra il locatore e il

norme inderogabili contenute nella me-

le, può essere interessante fare

conduttore, la regola generale fa riferi-

desima legge».

qualche

sulle

mento all’art. 9 della Legge 392/78 in

In tale contesto, il locatore può ac-

spese condominiali (oneri accessori) e

quanto richiamato dall’art. 41 della mede-

collare al conduttore il pagamento di

sulla suddivisione delle stesse tra locato-

sima legge. Tale norma prevede che le

spese condominiali che, invece, in as-

re (proprietario) e conduttore (inquilino),

spese relative al servizio di pulizia, al fun-

senza di espressa pattuizione sarebbe-

considerando anche l’utilizzo che viene

zionamento e all’ordinaria manutenzio-

ro escluse. Oltre che per il canone, quin-

fatto dei vari beni. Per quanto riguarda le

ne dell’ascensore, alla fornitura dell’ac-

di, anche queste voci di spesa potranno

spese condominiali, l’art. 1123 del codice

qua, dell’energia elettrica, del riscalda-

essere oggetto di contrattazione tra le

civile stabilisce che le spese vanno ripar-

mento dell’aria e allo spurgo dei pozzi

parti. B cod 53053

tite tra i vari condomini in misura propor-

neri/latrine, nonché alla fornitura degli

zionale al valore che la loro proprietà

altri servizi comuni (con la precisazione

esclusiva ha rispetto alle parti comuni:

svolta sopra rispetto all’uso), sono total-

considerazione

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

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Professioni · Gestione e normative

Grazie al disidratatore di rifiuti 80% in meno di frazione organica Con l’uso di disidratatori tutti i rifiuti alimentari possono essere trattati rapidamente. Quelli professionali, destinati a ristorazione collettiva e commerciale, possono trattare 30-50 kg di rifiuti al giorno. Il volume è ridotto fino all’80% e la polpa secca risultante viene raccolta per lo smaltimento frazione organica. In commercio esistono disidratatori di rifiuti per uso domestico o per uso industriale. Le macchine hanno ingombri molto variabili in funzione dei vo- di Massimo lumi di trattamento, variano da impieghi domestici (per

Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Alessio Decina Designer

produzioni di 2-5 kg) a disidratatori industriali che operano in continuo. Macchine di medie dimensioni possono variare dai 30 kg ai 50 kg. Si tratta di sistemi “stand alone” con un ingom-

bro ridotto adattabile a qualsiasi cucina o locale rifiuti. Il residuo on l’uso di disidratatori tutti i rifiuti alimentari possono

organico viene caricato nella tramoggia, macinato e disidratato

essere trattati rapidamente. Quelli professionali posso-

utilizzando una speciale centrifuga. A questo punto il residuo

no trattare 30-50 kg di rifiuti al giorno. Il volume è ridot-

secco è stato ridotto dell’80% e il volume dal 50 al 75%. Non

to fino all’80%. Parlare di disidratatori significa immaginare una

trascurabili inoltre i vantaggi igienici. I dissipatori sono normal-

macchina che separa la parte acquosa dello scarto dalle fibre,

mente dotati di un sistema magnetico per intercettare residui

riducendone essenzialmente la massa, che dovrà poi essere

metallici, come posate o altri piccoli elementi che potrebbero

smaltita separatamente e convenzionalmente, tali sistemi sono

essere gettati accidentalmente nella macchina, provocandone

del tutto differenti dai “dissipatori”, sistemi di triturazione diretta-

il blocco. Altro elemento da considerare è la presenza di re-

mente connessi agli scarichi fognari largamente in uso, anche

sidui organici ad alta densità come ossa o gusci di crostacei:

domestico, negli Usa. Questo è fondamentale per inquadrare

alcune macchine sono dotate di appositi programmi che sepa-

gli aspetti legislativi e autorizzativi circa l’impiego di tali mac-

rano e smaltiscono diversamente tali elementi. Sarà quindi da

chine. Se i disidratatori rappresentano un trattamento in loco

considerare nella scelta della macchina la tipologia di program-

con smaltimento per conferimento, con i dissipatori si realizza

mi e cicli di disidratazione possibili. Altro fattore da considerare

uno smaltimento diretto in pubblica fognatura. Probabile che in

è il consumo d’acqua, infatti alcune macchine sono dotate di

futuro si verifichino degli adeguamenti tecnici ed impiantistici

un sistema di recupero integrato, che reimpiega l’acqua estrat-

che consentiranno tali installazioni, con conseguenti vantaggi

ta dalla disidratazione riducendone sensibilmente il consumo.

anche economici nello smaltimento dei rifiuti. Ad oggi la nor-

B cod 53331

mativa nazionale in materia di tutela delle risorse idriche vieta lo smaltimento dei rifiuti, anche se triturati, in fognatura. Tale

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

divieto viene poi ripreso, con diverse sfumature, dalle Regioni nell’ambito dei vari regolamenti. Ci concentreremo quindi sull’ipotesi di installazione di essiccatori per la disidratazione della

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

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dicembre / gennaio 2018 Â· Italia a Tavola

Dalla Cina a Host

Grandi soddisfazioni per Ifse Un nuovo accordo con la più importante istituzione per la formazione cinese per la specializzazione in cucina italiana e il Talent show ad Host con studenti da diverse parti del mondo

a prestigiosa scuola di cucina e

che spaziano in diversi settori, ma l’am-

incontrare il presidente Ifse Piero Boffa

pasticceria Ifse (Italian food style

bito con il maggior numero di studenti

e visitare gli uffici, oltre che la sede Let’s

education) ad ottobre ha messo a

riguarda proprio la cucina e la pasticce-

cook per i corsi amatoriali.

segno due colpi vincenti su altrettanti

ria cinese o europea in genere, ele-

Da tempo Xinhua Education Group

progetti sempre con una forte connota-

mento che gli è valso il titolo di brand

era alla ricerca di un partner in Italia per

zione internazionale. Dopo la partner-

numero 1 in Cina per l’educazione culi-

allargare gli orizzonti e le opportunità

ship stretta a fine estate per la formazio-

naria. Presenti all’incontro, infatti, anche

dei propri studenti e fornire loro anche

ne dei ragazzi in arrivo dalla Mongolia,

i manager del comparto cucina e pa-

competenze dedicate alla cucina italia-

Ifse ha conquistato la Cina siglando un

sticceria che prende il nome di Omick, i

na, sempre più richiesta. Dopo alcune

nuovo importantissimo accordo con la

quali sono rimasti affascinati da Ifse, in

ricerche la prescelta è stata appunto

più grande istituzione dedicata alla for-

particolare per la dotazione di attrezza-

Ifse che da oggi è partner unico per la

mazione in Cina: Xinhua Education

ture, la professionalità e l’attenzione ai

formazione dedicata a queste temati-

Group.

dettagli. La visita è proseguita verso la

che. La partnership riguarderà l’invio di

L’istituzione vanta 60 sedi in oltre 20

sede legale in via Alfieri 6 a Torino,

chef Ifse presso le sedi cinesi per perio-

province cinesi con percorsi di studio

dove la delegazione ha avuto modo di

di formativi, oltre che il ricevimento in

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Scuola e formazione · Professioni Italia di docenti e studenti della scuola

no, infatti, presentato anche piatti che

nuovo avuto la meglio. Sara Garbarino

per corsi dedicati alla specializzazione

dessero modo di scoprire gusti diversi

di Trofarello (To) ha vinto il premio mi-

sulla cucina italiana. I numeri ipotizzati

tipici di altre culture, quelle di prove-

glior piatto e Gabriele Pavia si è ancora

sono molto importanti: la richiesta, infat-

nienza di ciascuno. Presenti Giappone,

una volta aggiudicato il premio miglior

ti, di frequentare corsi di cucina italiana

Filippine, Sud Corea, Russia e non pote-

utilizzo Talent.

direttamente in loco è davvero tanta e

va mancare anche l’Italia.

Tre giornate ricche di entusiasmo,

l’istituto cinese ha deciso di scegliere la

Tre i temi da seguire e interpretare

impegno e passione che i ragazzi han-

migliore scuola d’Italia per offrire ai pro-

con l’uso della multifunzione Talent, in

no saputo trasmettere anche al pubbli-

pri studenti un’esperienza altamente

particolare carne, pesce e cucina vege-

co presente. Molta la soddisfazione

qualificante e dal grande valore aggiun-

tariana. Tre gare, una per ciascuna gior-

espressa dal direttore generale Ifse: «I

to che arricchisca in maniera decisiva le

nata, in cui i ragazzi hanno saputo dare

ragazzi hanno dimostrato capacità di

competenze e il bagaglio culturale dei

il meglio di sé. Due i premi in palio per

mettersi in gioco e portare alta la ban-

propri ragazzi.

ciascuna sfida: uno al miglior piatto - per

diera della scuola anche in un ambiente

«Siamo felici di aggiungere una

gusto e presentazione - e uno al miglior

nuovo e con nuove attrezzature». An-

nuova scuola nel ventaglio dei già tanti

utilizzo della Talent. Nella prima giornata

che dai vertici Baron e Gruppo Ali un

istituti di formazione stranieri che si

a tema carne entrambi i premi sono an-

plauso ai ragazzi e a Ifse: «Un grazie agli

sono affidati a Ifse per la specializzazio-

dati a Gabriele Pavia di Albugnano (At),

otto ragazzi che hanno davvero saputo

ne sulla cucina italiana - ha commentato

che ha presentato un piatto a base di

sviluppare al meglio l’utilizzo della mac-

il direttore generale Ifse Raffaele Trova-

petto d’anatra e verdure che ha colpito

china con ricette creative e d’impatto e

to - si tratta della più importate istituzio-

per la perfezione della cottura. Nella se-

grazie anche a Ifse che ci ha supportato

ne per la formazione in Cina, sono dav-

conda giornata, invece, il premio al mi-

per la creazione del Talent show, sicura-

vero entusiasta di iniziare questa nuova

glior piatto a tema pesce è andato a

mente un’attività da replicare».

collaborazione e desideroso di ricevere

Helena Shcukova di Mosca e miglior

Intanto Ifse sta già lavorando su

i primi gruppi per iniziare concretamen-

utilizzo Talent a Song Hee-Wong in arri-

nuovi eventi a Orlando, Toronto e Atene

te la collaborazione». Il prossimo step

vo dal Sud Corea. Il contest è terminato

sempre dedicati alla cucina italiana e ai

riguarderà un viaggio proprio del diret-

il 23 ottobre con l’ultima gara a tema

prodotti made in Italy. Work in progress.

tore Trovato in Cina per visitare la scuo-

cucina vegetariana in cui l’Italia ha di

B cod 52656

la partner e definire gli ultimi dettagli per iniziare in concreto con le attività nel 2018. Dal sapore internazionale anche il Talent show organizzato in collaborazione con Baron in occasione della fiera Host 2017. Attrezzature all’avanguardia e sistemi di ultima generazione sono stati presentati nei 14 padiglioni della fiera con showcooking, chef promotori e assaggi, ma diversa è stata la scelta di Baron che, per la promozione della nuovissima multifunzione, ha scelto di proporre un contest di cucina in cui i protagonisti sono stati gli studenti della Scuola di alta cucina e pasticceria Ifse. Otto studenti prevenienti da diverse parti del mondo si sono sfidati nelle tre giornate di fiera con preparazioni dal carattere internazionale: i ragazzi han-

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Staff Ice System a Sigep Dolci tentazioni al ristorante

Negli ultimi anni il ruolo della pasticceria nella ristorazione è diventato sempre più importante, attirando l’attenzione di aziende, pasticceri e ristoratori in una logica di evoluzione e miglioramento delle proposte

taff Ice System, azienda rimine-

molti ristoranti di qualità con brigate

far acquisire al pasticcere una mag-

se specializzata dal 1959 nelle

“corte”, ma con menu dove il dolce ha

giore importanza nel mondo della

apparecchiature per il freddo,

da sempre un ruolo fondamentale a

ristorazione, in modo che possa affi-

ha ampliato la sua gamma di prodot-

conclusione di ogni pasto. La linea di

nare le proprie competenze nel mon-

ti nel settore della ristorazione pro-

pensiero di ogni ristoratore nel mer-

do del dessert, ma prima ancora nel

ponendo macchine multifunzione e

cato italiano della pasticceria è quella

pre-dessert.

combinate a misura di ogni chef... o

di assemblare, invece che ricettare,

In poche parole, una nuova por-

meglio, pastry chef. In Italia esistono

lievitare e cuocere. C’è necessità di

tata, introdotta recentemente, che

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Attrezzature

Padiglione A5 Stand 074

che altrimenti rischierebbero di esse-

ge, riso per pasticceria, besciamella,

re eliminati.

polenta, vellutate e tanto altro ancora.

Per questo le macchine multi-

Una moderna e vantaggiosa in-

funzione Staff Ice System vogliono

novazione nel mondo delle prepa-

diventare l’alleato principale in ogni

razioni alimentari artigianali, nonché

laboratorio di pasticceria.

un gioiello di tecnologia richiesto da

Una macchina, infinite ricette

ogni pastry chef per realizzare le proprie ricette lavorando rilassato, non

Unica al mondo per le ridotte dimen-

preoccupandosi più di mescolare il

sioni, la RT51 è la compagna ideale

preparato e godendo passo dopo

di ogni pastry chef, poiché consente

passo le fasi della ricetta, sicuro che

anticipa il dolce vero e proprio e

a quest’ultimo di realizzare le proprie

la multifunzione penserà a tutto per

consente al ristoratore di: coccolare

ricette con la massima cura dei det-

arrivare alla fine con un prodotto di

il cliente che si vede servire qualco-

tagli, con minimo ingombro, facilità

qualità.

sa di inaspettato e di offerto come

di utilizzo e garantendo alta qualità

La RT51 consente di valorizzare

benvenuto; preparare il palato del

anche nelle ridotte quantità. È capa-

le caratteristiche organolettiche del-

cliente alla degustazione del dessert

ce di mantecare fino a 2 litri di gelato

le preparazioni in quanto il ciclo di

(generalmente attraverso qualcosa di

e di pastorizzare e cuocere fino a 5

pastorizzazione utilizza temperature

piccolo e sfizioso); accorciare il tempo

litri, consentendo la preparazione di

inferiori alla classica bollitura. Inol-

d’attesa tra l’ultima portata e il dessert

un’infinità di prodotti, tra cui: gelati,

tre, la tecnologia inverter permette

principale, in quanto il cliente non si

semifreddi, torte, granite, crema pa-

di regolare la velocità dell’agitatore

accorgerà del tempo che passa; dul-

sticcera, pasta choux, gelatine, con-

in ogni fase, di controllare la perfet-

cis in fundo, utilizzare prodotti deperi-

fetture, marmellate, yogurt, panna

ta consistenza del gelato e protegge

bili come frutta fresca, panna e latticini

cotta, mousse, marshmallows, nappa-

la trasmissione meccanica e il

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

motore, ottimizzando il consumo di

fasi e ripeterle all’infinito, nell’ordine

gusti dedicati agli allergici, come per

energia.

richiesto dalla ricetta, impostando an-

gli intolleranti al lattosio, i celiaci o per

che una pausa fra i vari cicli.

chi desidera gusti vegani. Una scelta

I plus a disposizione per l’artigiano pasticcere sono molti, a partire

utile sia per adeguarsi all’attuale ten-

dal doppio coperchio che permette

La linea V

un più facile inserimento degli ingre-

Gli ingegneri di casa Staff Ice System

ro che scelgono di seguire una dieta

dienti con l’agitatore in movimento.

sono molto attenti alle connessioni

vegana aumenta ogni giorno, soprat-

Inoltre, il coperchio trasparente per-

tra i prodotti, per questo la RT51 rap-

tutto in Italia), sia per rispondere alle

mette di controllare la trasformazione

presenta un connubio perfetto con la

richieste di una clientela specifica, os-

della miscela durante tutta la fase di

V410, un conservatore dal design ele-

sia di coloro che soffrono di celiachia

lavoro e il pulsante di sbrinamento

gante e ideale per chi ha problemi di

o di intolleranza/allergia al latte e ai

vasca consente di facilitare qualsiasi

spazio e di conservazione. Quest’ulti-

suoi derivati. Queste ultime patologie

ripartenza dell’agitatore.

mo è disponibile in due versioni, con

in particolare richiedono una grande

In più, il computer di bordo inclu-

vaschette che garantiscono un’ottima

attenzione, sia nella preparazione del

de 52 programmi, tra cui alcuni già

visibilità del prodotto e con carapine,

gelato che nella sua conservazione.

preimpostati e altri modulabili per

nel rispetto della tradizione (disponibi-

Questi piccoli gioielli sono poi

milioni di possibili ricette. Nei norma-

le anche con 2 carapine da 2,5 litri e 2

caratterizzati da numerosi vantaggi:

li programmi si susseguono tre fasi:

da 5 litri nel modello V420).

termostato elettronico, temperature

denza del mercato (il numero di colo-

riscaldamento, tempo di cottura, raf-

La linea V è ideata, inoltre, per dif-

regolabili positive e negative, conser-

freddamento. Con il programma ca-

ferenziare l’offerta, salvaguardando

vatore configurabile a seconda delle

tena è possibile concatenare queste

da qualsiasi tipo di contaminazione i

necessità, unità frigo posizionabile sia

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Attrezzature

lateralmente che nella parte inferiore,

sempre novità interessanti, con la par-

zontali elettromeccanici (HTE, HSE e

possibilità di ruotare il coperchio su

tecipazione di chef e pasticceri rino-

HBE) ed elettronici (HTX, HSX e HBX)

tutti e quattro i lati per un più como-

mati. Questo luogo è il centro da cui

si passa alle versioni 800 e 1.000, che

do accesso, possibilità di impostare

nascono le nuove tendenze del gela-

comportano una produzione oraria di

diverse temperature per garantire la

to artigianale ed è proprio dove Staff

prodotto rispettivamente di 80 litri e

corretta spatolabilità del gelato (senza

Ice System aspetta i visitatori dal 20

100 litri. Medesima situazione per le

modificare la ricetta), minore manuten-

al 24 gennaio 2018, per fargli vivere il

macchine combinate, con l’introduzio-

zione grazie all’evaporazione statica,

meglio di questo evento.

ne dell’RHS e RHB 15/80 e 15/100.

impianto frigorifero tropicalizzato (fino a 43°C).

Presso il padiglione A5 - stand

Non solo prodotti. Infatti Staff Ice

074, ci saranno anche i cuochi della

System vuole condividere con tutti i

Insomma, una linea di macchine

Nazionale italiana cuochi (Nic) e gli ac-

visitatori la sua conoscenza del gelato

davvero innovativa che conferma an-

cademici di Accademia Maestri Pastic-

artigianale e del dolce attraverso l’ec-

cora una volta la grande affidabilità dei

ceri (AMPI), che regaleranno ai fortu-

cellenza della scuola “Accademia del

prodotti firmati Staff Ice System.

nati visitatori dolci momenti e prelibate

Gelato”. Proprio per questo ci saranno

preparazioni.

molti momenti formativi e showcoo-

Le novità a Sigep 2018

La novità quest’anno riguarderà

Per la Staff Ice System è difficile de-

i mantecatori orizzontali della linea

scrivere l’emozione che si prova ogni

SmartGel e le macchine combinate

volta che partecipa al Sigep di Rimini.

della linea SmartMix, ancora più po-

Per l’azienda è da sempre un appun-

tenti e performanti rispetto al passato.

tamento immancabile dove proporre

Per quanto riguarda i mantecatori oriz-

king, ciascuno pensato per diversi livelli di esperienza. B cod 53183 Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 www.staff1959.com

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Royale Eccellenza italiana sulle tavole del mondo Royale è oggi un simbolo, un gioiello tutto italiano, imitato, copiato. Una case history che ha catapultato questa piccola fabbrica artigianale in mercati fino a qualche anno fa irraggiungibili

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

a quando la 40ª edizione di

municare emozioni anche sulle tavole

Host, il Salone internazionale

più esigenti.

dell’ospitalità svoltosi a Milano,

Italia a Tavola ha incontrato il diretto-

è stata archiviata, il telefono non smet-

re generale Angelo Fanfarillo, figlio di

te di suonare. È questo il clima che si

Vittorio, fondatore dell’azienda insieme

respira in casa Royale. L’azienda di Lo-

alla moglie Teresa. Oggi Angelo guida

mazzo (Co), guidata dalla famiglia Fan-

questa fantastica realtà affiancato dalla

farillo, da più di 30 anni è al fianco della

sorella Silvia.

ristorazione professionale. Agli inizi

Un cambio di marcia che si è rive-

era una piccola realtà conosciuta pre-

lato un successo. Come è possibile ar-

valentemente per articoli dedicati alla

rivare in pochi anni a questi risultati?

cottura, poi dal 2014 la svolta, il cambio

È stato un percorso fatto di sacrifici

totale con la produzione “SuMisura” e

e di tantissimo lavoro. All’inizio le “porte

l’avvicinarsi ai migliori chef del mondo

in faccia”, poi piano piano il prodotto ha

attraverso oggetti unici, in grado di co-

iniziato ad essere apprezzato ed è di-

Attrezzature ventato un’icona. Ho avuto comunque

Giappone, Singapore, Bosnia, Croazia,

Direi che l’apprezzamento è stato

la fortuna di cominciare a frequentare

Montenegro, Albania... La Spagna è il

complessivo. Le linee “Materia” (raffigu-

molti chef importanti a partire dal 2013.

nostro primo mercato estero. È veloce

rata nelle immagini di questo servizio,

Visitavo parecchi ristoranti e mi trovavo

e reattivo. Appena si presenta una no-

ndr) e “Frammenti” hanno però rappre-

sempre di fronte a piatti stupendi pro-

vità viene recepita al volo. Ma la soddi-

sentato un nuovo, importante tassello

dotti in ogni parte del mondo. Tranne

sfazione più grande a livello di orgoglio

nel nostro intero assortimento. Sono

che in Italia. Allora mi sono chiesto:

personale e aziendale viene dalla Fran-

due collezioni apprezzate proprio per

perché non sfruttare la nostra capacità,

cia: portare le nostre collezioni sulle ta-

le forme irregolari.

la nostra conoscenza trentennale del-

vole degli stellati d’oltralpe è una soddi-

la materia prima e non provarci anche

sfazione che non ha prezzo!

noi? Che strategie avete adottato per affrontare un nuovo mercato?

Tracciamo un bilancio di Host 2017.

“Diva” rimane il nostro best seller, soprattutto per i tanti clienti che non avevano ancora avuto la possibilità di vedere dal vivo le sue forme eleganti e

Un successo senza precedenti. La

raffinate. La leggerezza, la purezza del-

Abbiamo iniziato a realizzare le pri-

nostra area è stata presa d’assalto: ri-

la porcellana, lo spessore (3 millimetri)

me “sculture”. All’inizio pochi pezzi fatti

chieste da ogni parte del mondo. Sarà

e la speciale texture la rendono unica

a mano, molto particolari, poi la richiesta

difficile accontentare tutti perché siamo

al mondo. Un diamante ad alta caratura

ha cominciato a crescere. Mi sono tro-

e rimaniamo una realtà artigianale e fa-

completamente made in Italy.

vato quindi di fronte a un bivio: tornare

migliare, con una produzione, per forza

B cod 52830

sulla vecchia strada o prendere quella

di cose, limitata. Faremo il possibile.

nuova, sconosciuta, buia, piena di in-

Quali collezioni hanno attratto

cognite. Credo che la risposta sia sotto

maggiormente i professionisti della

gli occhi di tutti. Ci siamo impegnati per

tavola?

Royale via del Seprio 40/A - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779645 www.royale.it

convertire parte della nostra produzione, perché comunque sono cambiate le “regole del gioco” e abbiamo dato vita a un intero reparto dedicato a questo tipo di manifattura. Oggi quella strada buia è diventata molto luminosa e piena di aspettative. E noi continuiamo a percorrerla di buon passo. Royale lavora con più di 150 stelle Michelin nel mondo: un risultato impressionante. È il frutto di un percorso lungo sei anni, complicato, fatto di gioie e di dolori. Ora abbiamo trovato la “giusta via” e non possiamo assolutamente abbandonarla. Anzi, ci sentiamo ogni giorno sempre più a fianco degli chef e cerchiamo insieme a loro di dettare le mode e le tendenze del mercato. Un successo mondiale quindi, non solo italiano. Assolutamente sì. Lavoriamo con operatori professionali in Germania, Svezia, Olanda, Belgio, Polonia, Romania, Emirati Arabi, Russia, Australia, Usa,

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Esperienza sensoriale unica Il nuovo calice Wine Experience di Goldplast, che si aggiunge alla collezione “DrinkSafe”, è pensato per un target particolarmente esigente, che vive il momento della degustazione come un’esperienza sensoriale a tutto tondo

d ogni vino, il suo calice: così

feriore concava, capace di amplificare

dicono i grandi esperti di degu-

le più minute sostanze odorose del

Il calice Wine Experience fa parte

stazione del nettare di Bacco,

vino, mentre la parte superiore, di for-

della linea calici soffiati DrinkSafe: in-

perché i sapori e gli aromi dei diversi

ma tronco-conica, contiene il bouquet

frangibili, riciclabili al 100% e comple-

vini devono essere esaltati e portati

e permette una bevuta comoda.

tamente privi di bisfenolo (Bpa free),

Merlot e Sangiovese.

alla massima espressione dalle forme

Trasparente, liscio e incolore, il

nascono con l’intento di rispondere

dei calici studiati appositamente per

nuovo calice Goldplast permette di

alle nuove tendenze del food, che

questa funzione. Ogni vino, infatti, ha

osservare al meglio tutte le sfumature

propongono sempre più spesso oc-

una struttura, colore, aroma e grado

cromatiche e la consistenza del vino,

casioni di consumo on-the-go dove la

di invecchiamento che solo la giusta

proprio come un calice in vetro. Inoltre

sola eleganza non basta più e l’infran-

scelta del calice può permettere di co-

la particolare texture interna, ricondu-

gibilità diventa un requisito fondamen-

gliere in tutta la loro essenza.

cibile al medaglione da sommelier (il

tale. I prodotti Goldplast sono la solu-

Consapevole dell’importanza del-

“tastevin”), è stata studiata per facili-

zione per garantire ai professionisti di

le forme, Goldplast ha ampliato la linea

tare la rottura delle molecole del vino

settore un servizio sicuro nel rispetto

dei calici soffiati “DrinkSafe” grazie a

per una conseguente esaltazione

dei dettami di legge, in particolare nel-

“Wine Experience”, un calice studiato

degli aromi. Tutte queste caratteristi-

la sua espressione relativa al divieto di

per conciliare due esigenze opposte

ca rendono il calice Wine Experience

utilizzo del vetro nella vendita di alcoli-

e complementari: da un lato offrire

perfetto per la degustazione di vini

ci e analcolici. B cod 53045

un’adeguata superficie di sviluppo

rossi morbidi e vellutati, come Borde-

della parte aromatica, dall’altro inca-

aux, Brunello di Montalcino, Chianti

nalare lo spettro dei profumi. Il nuovo

Classico, Nobile di Montepuciano,

calice è caratterizzato da una parte in-

Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon,

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

STANCO DEI SOLITI CUBETTI?

Attrezzature

DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI

Modalità di preparazione:

LE 4 REGOLE DA SEGUIRE PER UN RISULTATO ECCEZIONALE!

Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”. Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco. Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza 100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata. La gamma comprendee un assortimento assortim mento m ento completo: SPINACI BIETE ERBETTE BIETE A COSTE CICORIA

CIME DI RAPA/FRIARIELLI

FAI RINVENIRE

VERZA

I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato. In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde (2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).

CONDISCI

Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno; spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.

GUARNISCI

Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.

SERVI

Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo: Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

AGRIFOOD ABRUZZO S.r.l. Sede: Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) - Tel. 030 99 815 30 Fax 030 99 815 20 – email: info@agrifood.it - www.agrifood.it - Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (AQ)

Attrezzature

Tutto il fascino della divisa

Ros sceglie Giblor’s Ergonomico, confortevole, pratico e tecnico: l’abbigliamento professionale si veste di una nuova allure che coniuga moda e classicità nel segno dello stile e della funzionalità

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

ianca nivea o nera fashionista. Sobria nel design o con particolari glamour affidati ad inserti fantasia e nuance colore. Con taglio slim fit o morbida oversize. Sicura-

mente confortevole per vestibilità e tecnica per le caratteristiche dei tessuti. La divisa sale in passerella trasformandosi da working dress ad outfit capace di dare carattere a chi lo indossa coniugando moda e stile, ergonomia e comodità, senza dimenticare protezione e sicurezza. L’abbigliamento professionale diventa così il biglietto da visita e l’interprete della filosofia del locale che lo sceglie per il proprio personale, in cucina come in sala, al bancone del bar come negli spazi riservati al bartending. Il risultato sono capi altamente performanti che strizzano l’occhio al trend ma non scendono a compromessi per qualità, funzionalità e comfort. Valori che rappresentano un “must” per Giblor’s, brand che ha fatto del look-lavoro la propria eccellenza, della ricerca dei materiali un imperativo, della lavorazione tesa a perfezionare la vestibilità un elemento di forza e dell’attenzione per il binomio design&moda la linea guida per lo sviluppo delle sue collezioni. Il tutto nel segno dell’Italian style, che si legge sia

ne Ros - è la premessa che ispira i designer di Giblor’s nello

nella produzione sia nel gusto estetico espresso dall’uso di

sviluppo delle collezioni pensate per il personale attivo nel

tessuti naturalmente eleganti e contemporaneamente pratici,

comparto hospitality e ristorazione. Che si tratti delle divise

dallo studio dei dettagli, dall’estrema coordinabilità dei colo-

per chef e brigata, così come del guardaroba pensato per la

ri e dalle tendenze moda, piegate però alle esigenze di chi

sala o per la divisione mixologist, l’intento è quello di lascia-

deve affrontare molte ore di lavoro a contatto con il pubblico.

re traccia nella memoria del cliente rendendosi identificabili.

La collezione 2018 si mantiene fedele a questi principi

Dalle camicie nere unisex con collo alla coreana ai davantini

dando spazio ad una linea d’impatto che fa dell’utilizzo di in-

in pelle, dal gilet doppio petto con inserti in raso sino all’utiliz-

serti in pelle naturale o anticata uno dei suoi tratti distintivi.

zo del tartan scozzese blu e beige, anche la collezione per la

Uno solo l’obiettivo: realizzare total-look che contribuiscano a

stagione 2018 è un perfetto equilibrio di estetica e massima

dare identità al locale facendone un’icona per riconoscibilità.

versatilità d’uso per rispondere alle esigenze specifiche di

«Dare un’impronta nitida del mood e dell’anima del loca-

chi, pur lavorando in condizioni spesso estreme per tempera-

le - spiega Antonella Giupponi, responsabile comunicazio-

ture o per spazi di azione, vuole risultare impeccabile». Una priorità a cui Giblor’s risponde utilizzando materiali tecnici e di estrema qualità che favoriscono una perfetta indossabilità e regalano agio. «La divisa - conferma Ivan Pierinelli, responsabile vendite Ros - è tra gli elementi che contribuiscono a definire l’identità del locale. Che si tratti di un ristorante gourmet, un bar o una pizzeria, è indispensabile che il cliente avverta una coerenza in tutte le componenti che lo definiscono. Il nostro compito è anche quello di essere al fianco di chi ci sceglie in questo percorso, fornendo visioni, soluzioni e suggerimenti. Giblor’s, la cui nuova collezione sarà disponibile nel nostro spazio vendita da febbraio, è tra queste». B cod 52968

Antonella Giupponi e Ivan Pierinelli

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) Tel 035 670299 - www.ros.bergamo.it

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Alice Faroni, Guido Boschetti e Mauro Segat

Forno rotante da 8 pizze Kuma lo presenta a Londra The European Pizza & Pasta Show è ormai considerato un evento professionale di grande rilievo, una manifestazione da non perdere. Per l’edizione 2017 sono convenuti a Londra oltre 100 espositori, tra cui Kuma Forni di Gabriele Ancona

Coadiuvati dai collaboratori Alice Faroni e Guido Boschetti, Fratton e Se-

marcia. Tutti i modelli possono essere sia destri sia sinistri.

na kermesse importante che ha

gat hanno presentato il forno rotante a

«La piastra - ha precisato Fratton -

messo in relazione tutto l’uni-

legna modello 105: con piano rotante

risulta sempre calda anche grazie a un

verso b2b operativo sui mercati

da 110 cm, cuoce 8 pizze in contempo-

riscaldo ausiliario rappresentato da una

pizza e pasta. Produttori, distributori, ri-

ranea. «Gli operatori presenti in fiera - ha

resistenza elettrica corazzata a basso

storatori, aziende di arredo, servizi, fran-

precisato Mauro Segat - lo hanno davve-

consumo. Come optional è possibile

chising e attrezzature hanno avuto l’op-

ro apprezzato. In particolare è piaciuta a

far installare sotto il piano di cottura un

portunità di sfilare su una passerella oggi

molti la nostra soluzione che per i forni a

bruciatore a gas che, come la resistenza,

di assoluto rilievo. Tra le imprese italiane

legna prevede per la bocca d’infornata e

permette al forno di mantenere la piastra

presenti in prima fila a Londra, Kuma For-

il vano legna accessi separati a garanzia

sempre a temperatura per tutto il tempo

ni di San Giovanni Lupatoto, alle porte di

di praticità e pulizia».

in cui viene utilizzato». Il forno può esse-

Verona. Guidata da Alessandro Fratton

La rotazione dei forni Kuma con-

re inoltre dotato di bruciatore con attiva-

e Mauro Segat, è un’azienda ormai mol-

sente inoltre di ottimizzare le mansioni

zione manuale o automatica. In questo

to conosciuta dall’universo ristorazione

degli addetti: non è più necessario in-

caso sarà una sonda al laser collegata

anche fuori dai nostri confini. Produce

fatti controllare la cottura delle pizze e

alla piastra di cottura a dare il via al riscal-

una gamma completa di forni rotanti per

avvicinarle o allontanarle dal fuoco in

damento supplementare in grado di aiu-

pizzeria nelle versioni a legna, a gas e

base allo stato di cottura. I forni rotanti a

tare il pizzaiolo in difficoltà nel sostenere

misto. Un portafoglio prodotti molto ar-

legna, come tutti i modelli in produzione,

picchi di lavoro. B cod 53124

ticolato anche per capacità di cottura. «Il

dispongono di computer che imposta

nostro catalogo - ha sottolineato Fratton

tre tipologie di cottura, prevede preav-

- vanta diverse tipologie di prodotto, for-

viso sonoro a 10 secondi dalla fine della

ni da 4, 8, 10 e 14 pizze da 33 cm».

cottura e giro piastra nei due sensi di

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Kuma Forni via Monte Corno 11 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8753264 www.kumaforni.it

Attrezzature

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

GR / OT / IGLOO 160

BABY 75

FORNO ROTATIVO 120

Tre novità per i maestri della pizza Refrattari Valoriani è reduce dal successo ottenuto a Host, che ha chiuso con quasi 190mila visitatori da 177 diverse nazioni. Alla fiera milanese, l’azienda ha svelato al pubblico i nuovi forni 160, Baby 75 e Rotativo 120

no dei segreti di aziende sto-

BABY 75

propone come un must-have per gli

riche che riescono anno dopo

Il mini-professionale Baby 60 che ne-

amanti dei forni con piastra rotante.

anno a confermare il proprio

gli ultimi anni ha riscosso un grande

L’impiego del bruciatore a gas automa-

essere un punto di riferimento di set-

successo per la cottura di pizze senza

tico ed elettronico a 10 testine Spitfire,

tore, come la Valoriani per il mondo

glutine, eventi o piccole produzioni, ha

è una garanzia per le esigenze di cot-

pizza, è proprio quello di non smettere

subito un’evoluzione.

tura del pizzaiolo. Inoltre, un’ulteriore

mai di migliorarsi, di ampliare la propria

È infatti disponibile in una seconda

sicurezza è data dall’utilizzo del Siste-

offerta e di guardare con entusiasmo

misura di diametro interno cm 75. Con-

ma RHS (Recycling Heating System)

verso il futuro. L’importante appun-

servando le caratteristiche di qualità e

che permette il recupero e lo sfrutta-

tamento di Host è stato per Valoriani

praticità del precedente, permette una

mento del calore in eccesso, facendo-

l’occasione ideale per presentare al

maggiore capacità, di circa 3 pizze per

lo circolare ad altissima temperatura

pubblico le proprie grandiose novità.

la versione a gas e 2 per la versione

sotto il piano cottura, senza aggiuntivi

a legna.

costi di consumo. Infine, il pannello di

GR/OT/IGLOO 160 Al fine di ampliare le possibilità offerte

FORNO ROTATIVO 120

ai propri clienti, Valoriani ha aggiunto

Forno a gas/legna, capacità 10 pizze

funzioni del forno tra cui la temperatura

una nuova misura alla già varia offerta

circa. Ancora una volta tutta l’espe-

di cottura, la velocità di rotazione del

della linea professionale. I classici mo-

rienza Valoriani, la qualità dei materiali

suolo, il tempo di cottura e la tempe-

delli saranno infatti da oggi disponibili,

impiegati e la tecnologia si uniscono

ratura del Sistema RHS. B cod 53041

sia nella versione a gas che a legna,

nella progettazione del suo primo for-

anche nella misura di diametro interno

no rotativo.

cm 160, per una capacità di circa 14-15 pizze.

controllo semplice e affidabile, con-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Rigorosamente con piano in cotto refrattario di propria produzione, si

sente di controllare facilmente tutte le

Refrattari Valoriani via Caselli alla Fornace 213 - 50066 Reggello (Fi) - Tel 055 868069 www.valoriani.it

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Attrezzature

lainox.com

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Electrolux Professional protagonista alla Coppa del mondo della gelateria Ancora una volta l’azienda è stata scelta come Platinum sponsor della competizione, che si terrà dal 20 al 23 gennaio in occasione di Sigep 2018, il Salone internazionale dedicato al mondo del dolciario artigianale

odici nazioni si contenderanno

pre attenta a soddisfare e anticipare le

Ancora una volta, dunque, gli or-

l’8ª edizione della Coppa del

esigenze degli chef, ma anche dei pa-

ganizzatori della competizione hanno

mondo della gelateria, esiben-

sticceri e dei gelatieri professionisti. Sa-

scelto Electrolux Professional come

dosi sulle postazioni di lavoro equipag-

ranno infatti a disposizione delle squa-

partner tecnico per la sua affidabilità e

giate con le attrezzature best-in-class

dre concorrenti le soluzioni Electrolux

competenza, come afferma Giancarlo

messe a disposizione da Electrolux

dedicate al mondo della refrigerazione

Timballo, presidente della Coppa del

Professional, ormai sponsor consolidato

e della preparazione dinamica, come

mondo della gelateria: «Con Electrolux

della manifestazione e azienda sem-

abbattitori di temperatura, frigoriferi, fre-

la Coppa del mondo della gelateria

ezer e mescolatrici planetarie.

può contare su uno dei brand più in-

Diego Crosara, team manager della

teressanti per esperienza e qualità del

squadra che due anni fa si è aggiudicata

nostro territorio, uno sponsor sinonimo

la 7ª Coppa del mondo della gelateria,

di affidabilità e professionalità, in grado

ha dichiarato all’indomani della vittoria:

di assicurare precisione ed efficienza

«Le apparecchiature Electrolux sono

con le innovative attrezzature per ge-

state di fondamentale importanza nel

lateria e pasticceria. Per questo motivo

permettere alla nostra squadra di aggiu-

abbiamo confermato anche per il 2018

dicarsi il titolo di Campione del mondo.

Electrolux Professional come sponsor

Senza la catena del freddo messa a

platinum della Coppa del mondo della

disposizione da Electrolux Professional

gelateria». B cod 53319

sarebbe stato impossibile realizzare le nostre creazioni in un lasso di tempo così ridotto e in una situazione di stress elevata, tipica delle competizioni».

Electrolux Professional viale Treviso 15 - 33170 Pordenone Tel 0434 3801 www.professional.electrolux.it

Attrezzature

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Il 2017 è stato l’anno ... della padella! Se esiste uno strumento di cottura irrinunciabile, quello è la padella. La padella è il luogo dove un cibo ne incontra altri, dove le materie prime si fondono dando vita a piatti unici

Baldassarre Agnelli premiato da Giorgio Palmucci, presidente Associazione italiana Confindustria alberghi, durante il Premio Italia a Tavola (Firenze, aprile 2017)

Chef Awards premia Pentole Agnelli per i suoi 110 anni di Made in Italy (Milano, maggio 2017)

padellare è il gesto che più di

Agnelli “per i 110 anni al fianco degli chef

E se “Tempo di Libri” è stata l’occa-

tutti definisce la cucina italiana

professionisti”. E anche la nostra testata,

sione per tornare a parlare del Manuale

nella sua prima e inconfondibi-

lo scorso aprile, in occasione del “Pre-

sugli strumenti di cottura, l’Huffington

le caratteristica: la dinamicità. Da qui

mio Italia a Tavola” a Firenze, ha voluto

Post e Il Venerdì di Repubblica hanno

Pentole Baldassare Agnelli ha dato vita

sorprendere l’azienda con un riconosci-

celebrato il Museo della Pentola. E poi

al progetto culturale e gastronomico

mento speciale.

Italia Oggi, che ha riportato alla luce oltre

#NONTOCCATEMILAPADELLA, natura-

Trasversali i riconoscimenti all’azien-

le evoluzione della filosofia che da oltre

da bergamasca ambasciatrice del Made

un secolo contraddistingue l’azienda

in Italy in questo anno importante. Paolo

Non c’è dubbio, il 2017 ha visto Pen-

bergamasca: “ogni cottura vuole il suo

Mieli, storico e già direttore del Corrie-

tole Agnelli spegnere tante candeline. E

strumento diverso per forma e materia-

re della sera, dal palco del Festival dei

nel 2018 sarà ulteriormente impegnata

li”. E in occasione del 110° anniversario

Due Mondi di Spoleto (Pg) ha raccontato

nei suoi processi creativi e produttivi, ca-

dell’azienda, i tanti “grazie” del mondo

il traguardo ultracentenario. E un altro

paci di consolidare la solida reputazione

professionale sono diventati veri e pro-

importante tributo è arrivato, sempre du-

e affidabilità conquistata in 110 anni al

pri momenti di festa.

rante il festival umbro, dall’Università dei

servizio dei cuochi. B cod 53413

Partiamo dall’ultimo appuntamento

Sapori. Poi è stata la volta di Città di Ca-

che si è tenuto a Napoli: in occasione

stello (Pg), che ha visto Paolo e Baldas-

del Congresso annuale, la Federazio-

sare Agnelli intervistati durante il Festival

ne italiana cuochi ha premiato Pentole

delle Nazioni da Giuliano Giubilei.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

un secolo di réclame. 110 anni, sì, ma anche il 70° di Baldassare Agnelli.

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

Attrezzature

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Novità e collaborazioni nel 2018 di Pavoni Italia

Cuore, passione e prestigiose collaborazioni sono la formula vincente del Catalogo Collezione 2018 di Pavoni Italia, che sarà a Sigep con un ampio stand che saprà coinvolgere il pubblico con dimostrazioni live e ospiti

«P

assione e forza si alimen-

Una gamma di prodotti che spazia

tà interpretative

tano a vicenda: senza l’u-

dal cioccolato ai dessert da cottura e

e l’appassionata

na verrebbe meno anche

surgelazione, fino alle attrezzature, ai

immaginazione

colori e alle materie prime.

delle sue crea-

l’altra», afferma Corinna Raineri Pavo-

100

Padiglione B3 Stand 080

ni, presidente di Pavoni Italia. «E sono

Tante novità per quanto riguarda

zioni, Pavoni Ita-

la forza e la passione che ogni giorno

gli stampi in silicone, prodotti proget-

lia ha realizzato

guidano il nostro lavoro, ci spingono a

tati per soddisfare al meglio le esigen-

sette stampi in formato 300x400 mm

migliorare, ad innovare e ci aiutano ad

ze dei professionisti con uno sguardo

per monoporzione. Le linee sinuose e

andare sempre avanti». Questi valori

puntato alle ultime tendenze del de-

dal raffinato gusto internazionale sono

hanno ispirato l’azienda nella realiz-

sign.

ancor più valorizzate dalla vena creati-

zazione della Collezione 2018, ricca di

Antonio Bachour per Pavoflex:

va di Bachour. Seguendo il principio di

tante novità, tutte destinate al profes-

con il pluripremiato pastry chef, rico-

creare prodotti che aiutino a semplifi-

sionista del dolce e della ristorazione.

nosciuto nel mondo per le sue capaci-

care e velocizzare il lavoro del pastic-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Attrezzature Molte le proposte anche per la

con il giovanissimo talento Paolo Grif-

prossima Pasqua: nuovi stampi termo-

fa, con due nuove spirali ovale e trian-

formati per realizzare uova e soggetti

golare. Dolce o salato, caldo o freddo,

in cioccolato dalle forme sinuose e di

creme o mousse, flan o biscotti, tutto

tendenza.

può essere modellato, reso regolare

Sempre per il mondo del cioccola-

e impeccabile.

to Pavoni Italia propone Flychoc, una

Gli stampi in silicone Gourmand

collezione di dieci attrezzi in acciaio

consentono ai professionisti di pre-

inox, realizzati in collaborazione con

parare ottime basi di partenza e di

il Maestro Stefano Laghi e Filippo Re.

guarnire o personalizzare le proprie

Pensati per realizzare piume e foglie

creazioni con facilità, in modo velo-

in modo semplice, veloce e razionale,

ce, con estrema precisione e con le

garantiscono un risultato impeccabile

giuste quantità. L’éclair sarà un gioco!

per decorazioni in cioccolato dalle for-

Con i nuovi tappeti sagomati in silico-

me e dimensioni diverse da abbinare

ne microforato e antiaderente, che

alle dolci creazioni.

facilitano la distribuzione ottimale del

Della Collezione 2018 fa parte

calore e permettono all’impasto di

anche Formasil, il progetto di Pavoni

aggrapparsi per uno sviluppo in altez-

Italia realizzato col Maestro Leonardo

za e una perfetta cottura del prodot-

Di Carlo. Lo stampo microforato For-

to, si potranno creare éclair perfetti

masil è ideale per realizzare prodotti

sotto ogni punto di vista. Infine tra le

sia dolci che salati. Consente a pastic-

attrezzature, Pavoni Italia propone

cieri e chef di razionalizzare il lavoro,

Covering: due coperchi, in due altez-

essendo flessibile e multiuso. Nello

ze (55 e 85 mm) abbinabili al vassoio

stesso tempo è la soluzione perfetta

Tray o alle tradizionali teglie in formato

per esaltare l’identità personale del

60x40 cm. Inalterabili, inseribili e so-

professionista, perché ne valorizza le

vrapponibili, evitano la condensa

capacità di interpretazione e di per-

nello stoccaggio in frigoriferi

sonalizzazione del risultato. In questo

abbattitori.

cere, mai rinunciando al design e alla

modo la creatività si libera sin dalla

B cod 52972

qualità, Pavoni Italia crea una nuovissi-

struttura di base, non solo nella deco-

ma linea di stampi in silicone destinata

razione. Un prodotto semplice, veloce

alla decorazione dei dessert. Nasce

da usare, che consente una cottura

così, in collaborazione con il Campio-

uniforme anche dei prodotti da for-

ne del mondo di pasticceria Emma-

no più difficili, che evita problemi

nuele Forcone, la linea Top. Gli stampi,

di collassamento e valorizza lo

evocando forme naturali e nuove sug-

sviluppo della lievitazione in

gestioni, consentono ai professionisti

altezza offrendo la possibi-

di decorare dessert lavorando con

lità di creare infinite variabili

estrema precisione, massima praticità

di combinazioni nelle realiz-

e velocità. Decorazioni uniche capaci

zazioni: dalle tartellette alle

di valorizzare ogni creazione con gio-

brioche, dalla tortina classi-

chi di volumi e texture.

ca a quella più moderna. Una

Novità dal perfetto effetto 3D anche per le torte e i tronchetti della linea Le torte di Emmanuele, sempre firmata da Emmanuele Forcone.

vera tradizione in evoluzione dai risultati perfetti! Arricchita anche la gamma di stampi della linea Gourmand, sviluppata

Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

101

Attrezzature

AquaStream

La carta anti intasamenti L’esperienza Lucart Professional non parte solo dall’innovazione tecnologica di processi industriali ma soprattutto dall’ascolto delle necessità del mercato, attraverso il contatto quotidiano con la filiera distributiva

102

sti target? Il rischio di intasamenti do-

dimensioni 11x9,5 cm), “plus” specifica-

vuti a tubature dei wc strette, tortuose,

tamente studiato per quelle realtà con

con poca pendenza o assenti. Questi

tubature strette, tortuose o con poca

intasamenti comportano notevoli di-

pendenza, e in più aerei, navi, treni,

sagi quali servizi igienici fuori servizio,

campeggi e stabilimenti balneari.

clienti insoddisfatti ed onerosi costi di intervento.

La gamma di asciugamani piegati e in bobina AquaStream, dalle ottime

Dall’esperienza Lucart Professio-

performance di assorbenza e resi-

nal nasce “AquaStream”, la linea di

stenza, si dissolve in alcuni secondi

prodotti tissue che previene efficace-

a contatto con acqua ed è dedicata

mente l’intasamento dei wc. La gamma

a quegli ambienti in cui il lavandino è

completa di carte igieniche AquaStre-

posizionato in prossimità del wc, con il

am mantiene inalterate le caratteristi-

rischio che l’asciugamano venga get-

che di morbidezza e consistenza dei

tato erroneamente nello stesso.

gni realtà ha necessità spe-

migliori prodotti Lucart Professional,

AquaStream, la carta anti intasa-

cifiche o basate sulla propria

pur garantendo una dissolvenza a

menti che si dissolve in pochi secondi:

sensibilità alle tematiche am-

contatto con acqua in 7” (valore medio

un ulteriore passo avanti dell’innova-

bientali, o sugli elevati standard di ser-

delle misurazioni effettuate sulle refe-

zione firmata Lucart Professional.

vizio che si desidera offrire all’utente

renze della gamma di carte igieniche

B cod 53141

finale oppure su caratteristiche par-

AquaStream, in conformità allo stan-

ticolari della struttura. Basti pensare

dard AFNOR Q34-020; test effettuato

a treni, navi, campeggi e stabilimenti

nei laboratori Lucart utilizzando un ro-

balneari: cosa hanno in comune que-

tolo di carta igienica dallo strappo di

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Lucart Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 www.lucartprofessional.com

Attrezzature

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

103

Alimenti

FOOD TECHNOLOGY

Il pane tra ieri e oggi

Tecniche e tendenze dell’arte bianca Gli ingredienti e le tecniche di lavorazione ci dicono tutto sulle abitudini alimentari e di vita e indicano come l’uomo vede il cibo e sé stesso a seconda delle tendenze e dei fenomeni sociali del momento, tra “moda” e salutismo 104

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

on Massimo Maiorano, esper-

cosa è cambiato da

to maestro panettiere da oltre

ieri ad oggi, nel pro-

40 anni, titolare de La Forneria

durre il pane?

in via Giorgio de Grassi a Napoli, atten-

La prima conside-

to alle tradizioni e alla ricerca costan-

razione da fare è di

te di innovazioni nel settore dell’arte bianca, abbiamo ripercorso l’evolu-

natura meccanica. Un di Giovanni Romito tempo l’impasto era

zione della produzione del pane negli

lavorato a mano e quindi subiva una

ultimi 40 anni: da come si è raccolta

minore ossigenazione. Questo dava

l’eredità delle grandi produzioni del

luogo a pani più compatti, con minori

dopoguerra a come si è giunti agli

“occhiellature” rispetto a i pani impa-

attuali stili di produrre e consumare il

stati meccanicamente. Forse questo è

pane nelle famiglie italiane.

un aspetto positivo che caratterizza il

La domanda forse è troppo ampia, ma vogliamo iniziare d’impatto:

pane di oggi rispetto a quello di una volta.

Alimenti Per quanto riguarda invece la composizione degli ingredienti?

na riuscita della produzione. Anche i frigoriferi oggi offrono la possibilità

Il pane ha visto modificarsi nel cor-

di regolare la lievitazione per evitare

so dei decenni la composizione del

brutte sorprese al risveglio. Un tempo

proprio ingrediente principale: la fari-

i fornai andavano a letto con la paura

na. Oggi mangiamo farina bianca e la

che i panetti crescessero male. Oggi è

consideriamo la farina normale, quella

facile, forse troppo comodo, ottenere

che diamo per scontato, per inten-

un buon pane, e questo ci sta facendo

derci. Tuttavia nessun consumatore

perdere l’importanza e la percezione

sa che la farina bianca non è la farina

della bellezza di un dono così bello.

perfetta e per certi aspetti è la peggiore. Basti pensare che un tempo, prima

Come sono cambiate le abitudini dei consumatori?

dell’introduzione delle tecniche di

La prima considerazione da fare

separazione del chicco dall’involucro

riguarda la pezzatura del pane, stret-

esterno, si consumava solo ed esclu-

tamente

sivamente farina di colore giallastro,

dello stesso. Mi spiego: un tempo il

farina “integrale” diremmo oggi. I mu-

pane aveva una minore percentuale

lini moderni sono capaci di separare

di amido, proprio perché non veniva

il chicco dall’involucro, la cosiddetta

eliminata la crusca. Questo dilaziona-

crusca, prima vittima della raffinazio-

va la depauperazione del prodotto

ne delle farine. Il risultato è che oggi

consentendo una più lunga conser-

del grano, utilizzando per lo più farina

vazione del pane e dunque la vendi-

bianca, consumiamo solo la parte ami-

ta di pezzature di grandi dimensioni.

dacea, con conseguenze importanti

Basti pensare che fino a 50 anni fa le

meno buono per certi aspetti, ma ov-

sulla dieta e sull’alimentazione.

famiglie compravano 4 chili di pane in

viamente più facile da ottenere, come

un solo acquisto. Oggi che la farina

tutte le cose della vita ormai. A portata

è bianca e l’amido è preponderante,

di mano ma meno saporito. In questo

La prima considerazione riguarda

la vita media del pane si è accorciata

senso sono molto contento dei giova-

i forni. Un tempo erano tutti di forma

tantissimo in quanto l’amido interagi-

ni fornai che stanno recuperando le

circolare, mentre oggi, per questio-

sce con l’acqua. Questo, unito anche

farine gialle ricche di crusca e le farine

ni logistiche, i forni sono quadrati. La

alla riduzione dei nuclei familiari, porta

originarie del nostro Stivale, spesso

forma rotonda dei forni garantiva as-

all’acquisto di pezzature di minori di-

abbandonate per dar luogo alle pro-

senza di tiraggi e correnti all’interno

mensioni, con conseguenze sul costo

duzioni industriali.

della camera. Oggi questa necessità è

del packaging e ovviamente dei tra-

stata sopperita dall’elettronica e dun-

sporti. Un tempo il pane si conserva-

que dalla possibilità di termoregolare

va negli armadi avvolto nelle coperte,

Quando ero piccolo, nel quartiere

i forni e stabilire le temperature co-

proprio per evitare che l’amido entras-

napoletano di Pianura, dove risiedo e

stanti in ogni periodo dell’anno. Basti

se a contatto con l’acqua contenuta

lavoro, vi era un celebre venditore di

pensare che un tempo fare il pane in

naturalmente nell’aria. Oggi il pane

farina, detto in dialetto “Gino e’ Pao-

determinati giorni troppo caldi e umidi

si conserva in luoghi momentanei e

lo”. Il pane si lavorava con le mani e

o troppo piovosi era un grande azzar-

spesso, già in serata, non può più es-

si lasciava riposare in tavole di legno.

do e spesso si potevano perdere per

sere consumato.

Oggi quel produttore è cresciuto e si

Rispetto alle strutture e agli utensili, come è cambiata la situazione?

connaturata

alla

qualità

Massimo Maiorano

E per te oggi il pane cosa significa?

alterazione intere notti di lavoro. Forse

Il carattere simbolico che oggi

chiama Mepa, un punto di riferimento

per questo, un tempo si aveva la buo-

riveste il pane è radicalmente cam-

in Campania per le farine. Insieme stia-

na abitudine, oggi persa, di segnare

biato?

mo cercando di innovare e tenere alta

con una croce tutti i pezzi di pane, in

Che significa oggi il pane per l’uo-

segno di riconoscenza per la buo-

mo? Come dicevo prima oggi il pane è

allo stesso tempo la bandiera della tradizione. B cod 53096

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

105

Alimenti

Sempre più farine per pizza e dolci

Molino Grassi anche quest’anno parteciperà a Sigep (a Rimini dal 20 al 24 gennaio), dove organizzerà dimostrazioni e incontri con esperti dell’arte bianca. Tre le novità in arrivo, che completeranno la gamma

106

el padiglione D5 allo stand

referenze per la pasticceria una farina

razione con sto-

076 vi aspettano grandi pro-

più debole (Frolla) e una più forte (Pa-

rici

tagonisti del settore: Ezio Ma-

nettone). La farina Panettone è stata

come

rinato con i suoi pani al lievito madre,

messa a punto grazie all’aiuto tecnico

Grossi, verranno

Ezio Rocchi e la sua focaccia ligure,

di Ezio Marinato, da sempre consu-

recuperate altre

Cristian Zaghini e le pizze con diversi

lente del molino per i lievitati. La farina

varietà antiche.

impasti e fermentazioni. Accanto a

H16, invece, si inserisce nella gamma

La ricerca di Molino Grassi in questo

loro ci saranno altri professionisti che

pizzeria ed è una farina intermedia tra

campo è stato un passo naturale del

ogni giorno si esibiranno in showcoo-

l’H12 (circa 12 ore di lievitazione) e

rapporto collaborativo che ha sempre

king in vari momenti della giornata. A

l’H24 (oltre le 24 ore di lievitazione).

avuto con gli agricoltori e grazie agli

Sigep uno spazio sarà dedicato al

Per i consumatori finali, una piacevole

agronomi che hanno seguito negli

senza glutine con il responsabile del-

sorpresa sarà la linea “Campi Bio”: 11

anni le filiere di grani particolari.

la linea Antonio Pavanelli. Dopo anni

referenze biologiche che spaziano

Molino Grassi, inoltre, è il molino di

di ricerche e prove - con due referen-

dalla farina 0 all’integrale, fino al farro

riferimento di Fico Eataly World, il più

ze, una dedicata a pane e pizza, l’altra

Monococco.

grande parco agroalimentare al mon-

agricoltori Claudio

Padiglione D5 Stand 076

alla pasta - il preparato gluten free di

Farine grandi protagoniste, dun-

do inaugurato a Bologna il 15 novem-

Molino Grassi è uno dei prodotti più

que, in particolare i Grani Antichi di fi-

bre. All’interno del parco è stato in-

apprezzati e con la migliore resa nel

liera Molino Grassi, con cui si ottengo-

stallato un mulino a pietra che macina

panorama del senza glutine.

no prodotti eccellenti per gusto, pro-

una speciale miscela di grani antichi.

Tra le altre novità che da quest’an-

fumi e sapori. Una gamma, quella dei

B cod 53011

no completano la gamma di farine:

grani antichi, in continua evoluzione e

“Frolla” e “Panettone” per la pasticce-

ricerca: oltre a Miracolo, Virgilio, Ardi-

ria e la farina “H16” per la pizzeria.

to, Fiorello e Semola Cappelli dal

Frolla e Panettone aggiungono alle

prossimo raccolto, grazie alla collabo-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

Alimenti

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

107

Alimenti

Uno sguardo al passato Il 2017 di Molino Piantoni è stato un anno pieno di grandi novità, fatto di innovazione, rinnovamento, lancio di prodotti professionali e partecipazione da protagonisti a fiere di settore nazionali e internazionali

urante l’anno Molino Piantoni

Prodotti d’eccellenza

Appuntamento a Sigep 2018

ha avuto modo di consolidare

Molino Piantoni racconta la storia di 5

Giunto alla 39ª edizione, il Salone in-

la sua filosofia di collaborazione

generazioni di appassionati che si

ternazionale riminese conferma la sua

con altre realtà per migliorarsi, innovare

sono susseguite alla ricerca della qua-

leadership internazionale come fiera

e dar vita a nuovi eccezionali prodotti.

lità, della bontà e dell’innovazione tec-

dedicata ad operatori professionali di

nologica per realizzare farine profes-

tutto il mondo, in particolare nel setto-

L’unione fa la forza

108

sionali d’eccellenza che oggi portano

re dell’arte bianca, nello specifico piz-

È il caso della collaborazione tra Molino

in tavola prodotti pieni di gusto, sani,

za e panificazione.

Piantoni, Franco Pepe (Maestro della

fragranti e genuini.

In questo scenario, Molino Piantoni

Vera Pizza di fama internazionale) e l’U-

Tra le novità del 2017 troviamo la

giocherà un importante ruolo da pro-

niversità di Brescia. Questo mix di sape-

linea Miscele Piantoni, risultato di anni

tagonista, introducendo le sue ultime

ri ha portato alla creazione della pizza

di ricerca sviluppata e perfezionata nel

ed esclusive novità di prodotto dedi-

Nativa, presentata la scorsa estate

tempo, per realizzare pani speciali di

cate ai professionisti, alternando mo-

nell’esclusiva location de L’Albereta Re-

qualità e pizze croccanti o soffici. Tro-

menti di presentazione ad esibizioni,

lais & Châteaux. Un capolavoro di gusto

viamo anche La SenzaGlutine, miscela

showcooking e realizzazioni culinarie

a base di farina di monococco, un anti-

priva di glutine in due varianti (Pane

da parte di maestri dell’arte bianca.

co cereale riscoperto e valorizzato gra-

pizza soffice e dolci, Pizza Crust) per

B cod 52297

zie al grande lavoro di Molino Piantoni e

realizzare prodotti facili da lavorare,

Università di Brescia. Il topping, total-

adatti alle persone intolleranti o allergi-

mente vegetariano e vegano, è stato

che al glutine, con gusto e aroma ec-

realizzato da Fabio Abbattista.

cezionali.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Molino Piantoni via Cologne 19 - 25032 Chiari (Bs) Tel 030 711001 commerciale@molinopiantoni.it

Alimenti

L A T U A C R E AT I V I TÀ . I L S U O G U S TO. # FAT TO R E D E B I C

Panna Spray Pratica e versatile. Come appena erogata dal montapanna. Dal gusto senza eguali, consistente e soffice come appena montata. Versatile su tantissime preparazioni, dal gelato alla cioccolata in tazza, dai dessert al piatto alle macedonie. Pratica da usare grazie all’innovativo erogatore dal design ergonomico e di rapida pulizia. Scopri cosa succede quando la qualità di una vera panna animale e il tocco sapiente dei nostri esperti si incontrano.

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

109

Alimenti

Imparare i segreti dei Maestri di farine all’Accademia di Molino Colombo

L’Accademia della farina 1882 di Molino Colombo è un moderno laboratorio dotato di una sala multimediale con le più moderne tecnologie. Ospita corsi di formazione per panificazione, pasticceria, pizzeria e cucina

110

n luogo d’incontro dove i Mae-

proprie radici. L’Accademia della farina

vulgare i valori fondanti della filosofia

stri di farine di Molino Colombo

1882 è un luogo dove poter testare le

produttiva e aziendale. Nei programmi

possono venire a contatto con

produzioni Molino Colombo, ma so-

del 1° semestre 2018 verranno appro-

panificatori, pizzaioli, pasticceri e chef

prattutto sviluppare insieme ai migliori

fonditi i temi di attualità legati sia ad

per realizzare dimostrazioni, master-

professionisti del settore la ricerca di

aspetti prettamente tecnici sia legati ad

class ed eventi. L’Accademia è uno

prodotti sempre più innovativi, in grado

aspetti più inerenti al marketing, all’uti-

spazio dove poter accrescere e miglio-

di fornire idee e prodotti che risponda-

lizzo di farine scure e naturalmente alla

rare le proprie conoscenze, compren-

no alle nuove esigenze della scienza

divulgazione della rivoluzionaria tecno-

dere al meglio le caratteristiche uniche

della nutrizione e ad un consumatore

logia denominata “Farina Intera”, che

delle farine, confrontarsi sui temi legati

sempre più esigente.

permette di ottenere farine bianche

al marketing e alle nuove tendenze in

L’Accademia si avvale di team di

con caratteristiche salutistiche supe-

grado di creare valore per le attività, e

collaboratori per ogni settore, di cui

riori persino rispetto alle farine integrali

per poter toccare con mano la passio-

fanno parte per la panificazione il Ma-

attraverso una riduzione dell’impatto

ne, l’amore e la cura dei dettagli che

estro Josè Consolandi, per la pasticce-

glicemico del 50% grazie alla fibra solu-

contraddistinguono la filosofia produtti-

ria il Maestro Maurizio Bonanomi, per

bile presente in forma immediatamente

va dell’azienda, la cui mission è creare

il settore pizzeria il Maestro Teodoro

biodisponibile. B cod 53460

valore, coniugando l’antica arte moli-

Chiancone.

toria con le più moderne tecnologie

La sala multimediale con i suoi 100

produttive, alla continua ricerca dell’in-

posti a sedere si presta anche all’or-

novazione, senza mai dimenticare le

ganizzazione di eventi in grado di di-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Molino Colombo via Edison 34 - 23877 Paderno d’Adda (Lc) - Tel 039 9515129 www.molinocolombo.it

Alimenti

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

111

Alimenti

Dallagiovanna in tour con Iginio Massari “Meet Massari” è il nuovo format che prevede nel 2018 tre incontri riservati ai professionisti, che si terranno in splendide location a Milano, Roma e Napoli e uniranno la migliore pasticceria alle farine Dallagiovanna E sul fronte pasta, ecco lo chef Walter Zanoni, sempre alla ricerca dell’abbi-

Padiglione B5 Stand 069

namento perfetto e delle migliori tecniche di cottura e impasto. Non mancheranno “I Maestri del Senza Glutine”, con la nuova miscela per Crepes, Waffles e Pancackes, dimostrazioni di sapori raffinati e ricette sfiziose. Un Sigep molto intenso che vedrà anche la premiazione dei vincitori del concorso “Tritordeum Italia: la terra e i suoi frutti”, evento condotto in partnership con Tomato Farm e in collabora-

Pierluigi Dallagiovanna con Iginio Massari

on ha certo bisogno di presen-

edizione di Sigep. Nel padiglione B5

questa edizione torna l’appuntamento

tazioni il Maestro Iginio Massari:

allo stand 069 verrà allestito un nuovo

con le sfumature di gusto di “Aperitivo a

autorità nel mondo dell’alta pa-

spazio dimostrazioni: un vero e proprio

Colori”, dove i Maestri Dallagiovanna

sticceria, guru dei lievitati, insegnante

palco per mostrare tecniche e lavora-

lavoreranno in sinergia con un barten-

nelle migliori scuole d’Italia e volto me-

zioni nell’ambito di un appassionante

der, per proporre nuove esplorazioni di

diatico tra i più amati. Dal 2017, Massari

showcooking continuo aperto al pub-

food pairing.

e Molino Dallagiovanna hanno iniziato

blico.

Presso lo stand Dallagiovanna sa-

un percorso di collaborazione che ha

La pasticceria, oltre a Massari e

ranno sei i nuovi prodotti sotto i rifletto-

già dato vita a una nuova rivoluzionaria

Zoia, vedrà anche il contributo dei Ma-

ri: Rinfresco, per il lievito madre, Oltre-

farina: “Rinfresco”. Per rinfrescare, ap-

estri Denis Dianin e Fabio Del Sorbo.

grano per pinsa romana, Oltregrano

punto, il lievito madre. Con il Maestro

Giancarlo De Rosa delizierà i palati con

per pizza in pala, Lievito e Miscela sen-

Achille Zoia, amico e collega storico,

i suoi pani speciali, mentre Salvatore

za glutine per crêpes, waffles e panca-

Iginio Massari è stato nominato Dalla-

Polo e Antonio Fusco si dedicheranno

ke. B cod 53126

giovanna Ambassador e ora è pronto

invece alla pizza, vera protagonista di

per la nuova avventura con il molino.

questa edizione: fritta, napoletana, pin-

Da annotare anche l’appuntamento con il molino emiliano alla prossima

112

zione con Dolcesalato. Infine, anche in

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

sa, pala e gourmet. C’è solo l’imbarazzo della scelta!

Molino Dallagiovanna via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155 www.dallagiovanna.it

Alimenti

Storione

Piace a casa e al ristorante Nel 2016 in Italia sono stati venduti oltre 140mila kg, con un +2% nel primo semestre 2017. Pesce senza lische, dal sapore delicato e con grandi qualità nutrizionali, sta crescendo rapidamente, scelto da numerosi cuochi

ccellenza della gastronomia ittica fin dall’antichità, lo

«Caratteristica molto interessante rispetto ad altri prodotti

storione è maggiormente conosciuto come il pesce del

ittici - aggiunge il biologo Pazzaglia - è il vantaggio di poter con-

caviale, ma la sua carne è altrettanto preziosa per i va-

sumare lo storione crudo, grazie alla filiera italiana totalmente

lori nutrizionali (alto contenuto proteico e ricchezza di Omega

controllata, senza necessità dell’abbattimento termico per l’i-

3), per la sua consistenza, l’inconfondibile colorazione chiara e

nattivazione dei parassiti (in quanto non presenti nell’ambiente

la delicatezza del suo sapore che ne fanno un alimento sano.

di allevamento), questo consente di congelare il prodotto even-

«La filiera produttiva è totalmente controllata», spiega il

tualmente avanzato, cosa che non sarebbe possibile con uno

biologo Mario Pazzaglia, responsabile ricerca e sviluppo di

precedentemente abbattuto. Peraltro - conclude - a differenza

Agroittica Lombarda, azienda italiana che vanta il più grande

di altri pesci, il congelamento non comporta una perdita quali-

allevamento di storioni d’Europa. «Lo storione bianco nasce

tativa e la polpa mantiene la sua caratteristica compattezza».

nei nostri allevamenti di Calvisano (Bs) dove abbiamo creato

Interessanti i dati sulle vendite di storione bianco in Italia e

un ambiente il più possibile simile a quello naturale degli sto-

nel resto d’Europa. Nel primo semestre del 2017 (dati Agroittica

rioni. Oltre ad alimenti specifici, i nostri storioni - precisa Paz-

Lombarda) solo in Italia ne sono stati venduti all’incirca 81.636

zaglia - si nutrono di crostacei e molluschi: questo permette

kg. Un segnale positivo è che lo storione arriva sulle tavole

di migliorare sia la sostenibilità produttiva che la qualità delle

degli italiani non solo attraverso il mondo della ristorazione (le

carni».

vendite Horeca ammontano al 41%), ma anche come scelta di-

I consumatori conoscono ancora poco lo storione bianco e non sanno che se da un punto di vista nutrizionale ha tutte le benefiche proprietà del pesce, presenta anche la versatilità di preparazione della carne bianca, con tempi di cottura molto rapidi.

retta del consumatore, che può trovarlo sia negli store che nella grande distribuzione (59%). B cod 53222 Calvisius via Kennedy - 25012 Calvisano (Bs) Tel 030 9686991 - www.calvisius.com

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

113

Alimenti

Dal produttore... alla tavola Quattro giovani imprenditori decidono di scommettere sul proprio territorio e di promuoverne i prodotti genuini, fatti secondo tradizione. È così che nasce ai piedi della valle dei Picentini il Caseificio Ponte Molinello

114

ata inizialmente come alleva-

mangimi altamente selezionati per il

mento bufalino, l’azienda si

fabbisogno proteico.

Punta di diamante è il “Fiore di Bufala”, una mozzarella farcita con pan-

trasforma dopo qualche anno

Il Caseificio Ponte Molinello è spe-

na e ciliegine che se chiusa può sem-

in caseificio annesso all’allevamento

cializzato in prodotti realizzati rigo-

brare una classica mozzarella, aperta

realizzato presso un antico casolare

rosamente con latte di bufala dell’a-

ha l’aspetto di un fiore.

con ampi spazi verdi attrezzati e un

zienda che, lavorato immediatamente

Tra le numerose azioni messe in

simpatico parco giochi. L’azienda vera

dopo la fase di mungitura, non perde

campo per garantire la genuinità sia

e propria, invece, si estende su circa

le importantissime qualità nutrizionali.

della materia prima utilizzata (latte di

60 ettari, molti dei quali destinati alla

I prodotti realizzati con tecniche arti-

bufala) sia del prodotto finito, l’azien-

sola coltivazione di foraggi per l’ali-

gianali e seguendo l’antica ricetta (ca-

da ha aderito a QR code Campania,

mentazione delle bufale.

glio, sale e latte di bufala), come moz-

un progetto che offre ai consumatori

L’allevamento di circa 450 capi bu-

zarella, formaggi freschi o stagionati,

una maggiore trasparenza sui pro-

falini gode di ampie stalle coperte e di

formaggi farciti e tantissime altre preli-

dotti alimentari e dà la possibilità alle

numerosi ettari di prato per il pasco-

batezze, vengono serviti direttamente

aziende di assicurare la salubrità dei

lo. Importante è inoltre il “benessere

dal produttore al consumatore. Inol-

prodotti. B cod 53317

animale” e la presenza tra i soci di un

tre, la lavorazione interna all’azienda

dottore veterinario garantisce una ra-

avviene nel rispetto di tutte le norme

zione alimentare costituita da foraggi

Haccp, garantendo così ulteriormente

prodotti direttamente in azienda e da

la genuinità dei prodotti.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

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Alimenti

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

115

Alimenti

La dolcezza non ha più limiti! Il “Ricettario Torte Quella” è lo strumento ideale per chi desidera offrire una vasta scelta di dessert, arricchendo in maniera accattivante e innovativa la vetrina verticale in tutte le stagioni dell’anno

a dolcezza della famiglia “Quella”

crema al gusto di nocciole e cacao. Se

Ma le sorpre-

entra in pasticceria con un goloso

invece si desidera proporre un dessert

se non finiscono

ricettario ideato dai maestri gela-

contemporaneo e stuzzicante, “Quel-

qui... Per chi desi-

tieri MEC3 e dedicato alla preparazione

lo”, la prima crema al gusto di caramello,

dera innalzare ul-

di nove invitanti torte al cuore di Quella.

è di certo l’ingrediente più appropriato.

teriormente il li-

Ciò che le contraddistingue è sicura-

“Quella Peanut”, l’inimitabile crema al

vello del gusto e

mente la facilità di preparazione, grazie

gusto di arachidi, è invece l’opzione

dare un tocco di maggiore personalità

all’impiego di soli 3-4 ingredienti che

ideale per chi ama l’originale mix tra

alla torta, il “Ricettario Torte Quella”

danno vita ad un piacevole mix di consi-

dolce e salato. Avvolgente e delicata,

propone tre ricette ancora più intriganti,

stenze.

“Quella Pistacchio” è l’alternativa da

dove agli ingredienti base si aggiunge

In poco tempo, e con la sola aggiun-

proporre agli estimatori di questo antico

la bontà della pasta alla mandorla o al

ta di panna fresca, di un prodotto a scel-

e pregiato frutto. La bontà del cioccola-

pistacchio. Il tutto realizzabile sempre

ta tra quelli della famiglia Quella e di

to bianco si sprigiona nella torta prepa-

con grande facilità e in tempi record.

uno tra i nuovissimi gusti “Quella Pistac-

rata con “Quell’altra”, mentre il sapore

Che dire, non c’è che l’imbarazzo della

chio Crunchy”, “Quell’altra Crunchy” o

sofisticato e deciso di “Quell’altro”, os-

scelta... e con tanta bontà a disposizio-

“Quello Crunchy”, è possibile creare

sia sua Maestà il cioccolato fondente,

ne la dolcezza non avrà più limiti!

sei proposte uniche, dall’aspetto accat-

darà vita ad una proposta destinata ai

B cod 53463

tivante, che incontreranno il gusto dei

palati più raffinati. Morbida e golosa

golosi di ogni età.

sarà infine la torta realizzata con “Quel-

Per una torta classica la scelta giusta è sicuramente “Quella”, l’originale

116

Padiglione C4 Stand 026

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

la Milky”, la crema dall’inconfondibile gusto di cioccolato al latte.

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

117

Alimenti

Carota e Patata del Fucino Igp

Qualità e bontà dal cuore dell’Abruzzo

La Carota dell’altopiano del Fucino Igp e la Patata del Fucino Igp sono i nuovi prodotti della linea Passione Verde Igp di Agrifood-Covalpa, azienda di riferimento nel mondo delle verdure surgelate

ue prodotti di origine italiana, dalle caratteristiche

consistenza croccante, ma mai fibrosa o legnosa, la rende

naturali uniche, dedicati a chi è sempre alla ricerca

amabile e perfetta come spuntino, oltre che per le prepara-

di gusto, benessere e qualità. La loro denominazio-

zioni più ricercate.

ne d’origine e indicazione geografica protetta è garanzia

La Patata del Fucino Igp beneficia del clima particolare

delle loro qualità e della loro peculiarità: il Fucino, infatti, è

della zona, caratterizzato da una forte escursione termica

una zona particolare e incontaminata nel cuore dell’Abruz-

tra il giorno e la notte che permette il rigenerarsi delle col-

zo, in cui le condizioni pedoclimatiche favorevoli permetto-

ture. Per questo motivo si distingue per il suo sapore forte,

no la coltivazione di ortaggi e verdure in situazioni ottimali,

pieno e deciso: indimenticabile e perfetto per qualsiasi pie-

permettendo alle colture di esprimere il meglio del loro

tanza. B cod 52954

potenziale. Il tratto distintivo della Carota dell’altopiano del Fucino Igp è il suo colore vivido, indice di un alto tasso di betacarotene, estremamente benefico per l’organismo. La sua

118

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Agrifood Abruzzo Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 www.agrifood.it

LE RADICI DEL CIBO

Porro protagonista in gustose vellutate e torte salate

limento tipico del bacino del Me-

radici, produce dei fiori di colore bianco

binandolo a formaggi,

diterraneo, non si è riusciti ad

con forma molto simile a quella dell’a-

salsicce o salmone.

identificarne la forma selvatica e

glio e della cipolla. La Francia detiene i

Il porro è un ortaggio

non si hanno notizie certe sulla zona di

natali delle varietà più diffuse in Europa,

poco calorico e ricco

provenienza. Da alcuni studiosi è stata

come l’invernale di Parigi e quello di Ca-

di fibre; le proteine

ipotizzata un’origine celtica risalente al

rentan, ma anche il Bleu de Selaise con

3000 a.C. Era noto e coltivato nell’antico

foglie di colore verde cupo e il Solaise

sono scarse e i grassi di Piera Genta quasi assenti; ricco di

Egitto 2mila anni prima di Cristo. Nei se-

violet.

vitamina A, C e discrete quantità di quel-

coli la coltivazione del porro passa dalla

Del porro si mangia quasi tutto, eli-

valle del Nilo all’area greco-romana, vie-

minando solo le radici e le punte delle

ne citato ada diversi autori e apprezzato

foglie. La parte bianca è quella più tene-

In Piemonte particolarmente pregia-

da Nerone e Plinio per le proprietà.

ra, mentre la parte verde, ricca di fibre, è

to il Porro Cervere in provincia di Cuneo

Di forma allungata, cilindrica, con

utile per insaporire brodi e per le zuppe.

della varietà porro lungo d’inverno la cui

foglie contrapposte, spesse, di colore

Le preparazioni più comuni sono le

produzione è legata a metodi di coltiva-

verde all’apice e bianco verso il bulbo,

torte salate e le vellutate, ma si possono

zione tramandati da generazioni.

dal quale si protendono alcune piccole

creare gustosi primi piatti e secondi ab-

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

119

Alimenti

Gluten Free Expo, successo a Rimini

9mila presenze e orizzonti promettenti

120

sito positivo per la sesta edizio-

importante presenza estera di aziende

A tirare le fila di questa edizione ci

ne di Gluten Free Expo e per

provenienti da Francia, Regno Unito,

ha pensato Juri Piceni, amministratore

l’esordio di Lactose Free Expo,

Spagna, Germania, Repubblica Ceca,

delegato di Exmedia: «Ci confermiamo

entrambe svoltesi alla Fiera di Rimini

Danimarca, Olanda, Belgio, Norvegia,

manifestazioni di riferimento a livello in-

sotto l’egida di Italian Exhibition Group.

Romania, Groenlandia, Perù, Pakistan,

ternazionale del mercato senza glutine

Confermate 9mila presenze. Le due

Malesia e Corea (quest’ultima presente

e senza lattosio, due comparti giovani,

manifestazioni, organizzate da Exme-

anche con un’ampia collettiva de The

molto dinamici, con numerose potenzia-

dia - società del gruppo Ieg - dedicate

Korea Rice Foodstuffs Association).

lità di sviluppo e che stanno catalizzan-

rispettivamente al comparto dei prodot-

Il programma di incoming per i

ti senza glutine e a quello dei prodotti

buyers esteri è stato potenziato anche

senza lattosio, si confermano il punto

grazie al supporto di Ice - Agenzia per la

In occasione di Gluten Free Expo

d’incontro privilegiato per il mercato

promozione all’estero e l’internaziona-

si è svolta inoltre la terza edizione di

italiano e per quello internazionale. Per

lizzazione delle imprese italiane per la

European Gluten Free Pizza Trophy or-

il presidente di Ieg, Lorenzo Cagnoni,

prima volta partner delle manifestazioni.

ganizzato in collaborazione con Pizza

«Qualità e innovazione, affiancate alle

Sono stati 480 i business meeting

e Pasta Italiana. A vincere quest’anno

dimensioni, sono la migliore testimo-

organizzati con buyers invitati dal pro-

sono stati: Busuioc Mihaela Anina con la

nianza del valore di questi due prodotti.

gramma incoming provenienti da Fran-

pizza Terra Mia (crema al porro, bresaola

Sono manifestazioni che hanno davanti

cia, Spagna, Germania, Regno Unito,

con perle di limone, bufala, uovo cotto

a loro una misurabile prospettiva di cre-

Austria, Danimarca, Polonia, Finlandia,

a freddo, chiodini e cavolfiore ripieno di

scita e di sviluppo, grazie all’interesse,

Slovenia, Ucraina, Emirati Arabi e Russia.

formaggio spalmabile); Alessio Maione

ancora una volta, testimoniatoci dal

Da questo paese, per la prima volta, è

del ristorante Scacco Matto di Venaria

pubblico e dagli operatori».

intervenuta una delegazione di aziende

Reale (To) e Federico De Silvestri, piz-

Sono stati 243 i brands presenti -

del settore bakery accompagnate dal

zeria focacceria Quattrocento di Marza-

molti dei quali appartenenti a multina-

presidente dell’associazione The Rus-

na (Vr). Appuntamento con la prossima

zionali - che hanno scelto di partecipare

sian Guild of Bakery and Confectioners.

edizione di Gluten Free Expo e Lactose

all’edizione 2017 di Gluten Free Expo e

Già stati pianificati progetti e iniziative

Free Expo dal 17 al 20 novembre 2018

Lactose Free Expo. Da sottolineare una

per lo sviluppo delle prossime edizioni.

alla Fiera di Rimini. B cod 53181

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

do l’interesse di un pubblico sempre più professionale e internazionale».

Alimenti

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

121

Alimenti

Carnaroli Gran Riserva 12-18 mesi La garanzia del Distretto Riso e Rane Il Distretto rurale Riso e Rane presenta una novità per gourmet, il Carnaroli Gran Riserva 12-18 mesi che si aggiunge al tridente di alta qualità con Carnaroli, integrale Carnaroli e Arborio. Tutti a dna controllato

di Andrea Radic

«È

distretto e lo abbiamo denominato

ri selezioni di Carnaroli, coltivato dalle

“riso da meditazione” in quanto cuci-

un riso che viene fatto

aziende agricole del Distretto rurale

nato secondo le più tradizionali ricette

stagionare dal momento

Riso e Rane secondo un procedimen-

italiane, induce a meditare sulle cose

della raccolta sino alla sua

to unico e innovativo.

buone e semplici della nostra vita,

lavorazione per un periodo minimo

La produzione della semente da

senza dimenticare il lungo percorso

di 12 mesi, sino ad un massimo di 18

parte delle aziende agricole del di-

del riso che accompagna la storia

mesi», così Marco Magni, direttore

stretto Riso e Rane è la garanzia della

dell’uomo e del mondo, perdendosi

del distretto (www.risoerane.eu) de-

identità territoriale e completa traccia-

nella notte dei tempi».

scrive il nuovo riso di qualità e aggiun-

bilità di questo Carnaroli invecchiato,

Anche il Gran Riserva, come gli

ge: «Questo lungo riposo permette ai

grazie alla scelta dei migliori terreni,

altri risi del distretto Riso e Rane, pos-

chicchi di riso di acquisire un sapore

l’adozione di pratiche agronomiche a

siede il marchio “Dna controllato” che

unico ed una maggior resistenza alla

basso impatto ambientale, la raccolta

certifica mediante l’analisi del Dna che

cottura, rendendola insuperabile ed

al giusto grado di maturazione unita-

il riso contenuto nella confezione cor-

esaltando così, ancor di più, una delle

mente a tecniche di lavorazione e di

risponda esattamente alla varietà indi-

caratteristiche che fanno della varietà

selezione del chicco tradizionali, ma

cata in etichetta e garantisca, per ogni

Carnaroli, la varietà migliore al mondo

all’avanguardia delle più recenti tec-

lotto, che nelle confezioni sia presen-

per cucinare risotti».

nologie.

te esclusivamente la varietà descritta,

122

qualità assoluta, ottenuto dalle miglio-

riso

Carnaroli

Gran

Ri-

«Questa selezione - aggiunge Ma-

serva 12-18 mesi è un riso di

gni - è l’orgoglio degli agricoltori del

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

a garanzia del consumatore. B cod 53426

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diamondsresorts.com dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola 123

Olio

L’extravergine è un toccasana

Ma bisogna saperlo scegliere

124

a domanda è di quelle ataviche:

vitamina E o i tocoferoli, contenuti da

una pietanza o un sin-

l’olio extravergine deve pizzicare

un minimo di 150 fino a 250 mg per kg.

golo ingrediente, ma

o no? E se sì, quanto deve essere

Ricerche cliniche confermano la forza di

ripulirà, assorbirà e aiu-

amaro e piccante? Con qualche accorgi-

questa vitamina nel combattere i radica-

terà, giorno per giorno,

mento si può capire se si sta acquistando

li liberi e nel ripulire le arterie dai grassi

il nostro organismo e il

un prodotto buono anche per la salute, in

che accumuliamo durante le nostre vite

nostro metabolismo.

grado di combattere i radicali liberi, ripu-

frenetiche.

di Fausto Borella

Ricapitolando, tutti

lire le arterie dai grassi e ridurre il cole-

Non tutti sanno che all’interno del

gli oli amari e piccanti sono buoni e fan-

sterolo nel sangue. A domande retoriche

nocciolo si nasconde lo squalene, an-

no bene. Fino a un certo punto. Siamo

potrei replicare con risposte più o meno

tiossidante che si ritrova spesso nell’o-

abituati, spesso, a trovare oli che costano

retoriche, ma, siccome la mia è una mis-

lio di fegato degli squali e che, oltre ad

poco al supermercato che alla fine danno

sione e far conoscere il vero olio extra-

abbattere le cellule dell’invecchiamento,

“pizzicorino” in gola. Se il profumo non è

vergine è uno stile di vita, risponderò

protegge la nostra pelle dai raggi solari

pulito, se non riscontriamo note fresche

riportando dei dati salutistici importanti,

e dalle radiazioni ultraviolette. Solo per

e immediate di erba, carciofo, mandorla

confortato dalle ricerche effettuate dalle

non tralasciare un elemento tanto caro

o altre note che riconducono all’olio fatto

università di tutto il mondo.

ad alcuni spot televisivi, vorrei citare i

artigianalmente da appassionati e scru-

Partiamo dalle basi. Quando assag-

fitosteroli che, grazie alla loro azione

polosi olivicoltori, allora qualcosa nella

giamo un olio amaro, ma, soprattutto,

preventiva, riescono a ridurre la concen-

raccolta o nella trasformazione e, a volte,

piccante, siamo aggrediti piacevolmente

trazione del colesterolo nel sangue e

nello stoccaggio è andato storto.

dai fenoli, ovvero da quei composti an-

hanno dimostrato effetti antitumorali per

Se state per acquistare dell’olio per

tiossidanti presenti nell’olio extravergine.

lo stomaco e il colon. Per non parlare

una cena con amici, regalo perfetto per

In base alla maturazione delle cultivar,

dell’acido oleico, che in natura si avvici-

far felici i padroni di casa, o se state per

prima raccogliamo e maggiore sarà la

na, per composizione, al latte materno.

fare una scorta per l’autunno/inverno,

carica fenolica all’interno dell’olio una

In pratica, vale la pena di compren-

chiedete di poterlo assaggiare. Solo così

volta trasformato. Ci sono altri compo-

dere che un olio più persistente e più

capirete se avete acquistato una spre-

nenti fondamentali per ottenere un olio

complesso, sia per ricchezza di profumi

muta di olive e, soprattutto, un toccasana

buono e soprattutto salutare, come la

sia per forza gustativa, non solo esalterà

per il vostro corpo. B cod 53150

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Olio

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

125

Vino

Vocazione all’alta qualità I vini Prosecco prodotti da Villa Erica giungono dalla prestigiosa realtà produttiva che si dipana lungo una superficie di oltre 60 ettari di terreni coltivati a vite nei pressi di Maserada sul Piave (Tv) trà quindi più produrre Prosecco, né in Italia né negli altri Paesi. In questo panorama così importante, si inserisce Villa Erica, di Andrea Lupini uno dei marchi principali di Quattroerre Group. Il Prosecco Extra Dry Treviso Doc e il Prosecco Brut Millesimato a firma Villa Erica sublimano il know-how a spiccata vocazione tradizionalista con una meticolosa attenzio-

126

ne per le più moderne tecnologie nella ono passati ormai 8 anni da quan-

varietà di uva, ma come denominazio-

realizzazione di vini dall’ottimo livello

do il mondo del Prosecco ha rivo-

ne protetta. Il vino Prosecco è quindi

qualitativo.

luzionato il modo di concepire la

ottenuto solo da uve provenienti da vi-

Favorita dalla posizione all’interno

tutela del proprio brand. Grazie all’inter-

gneti costituiti dal vitigno Glera al quale

delle “Grave di Papadopoli”, isola unica

vento dell’allora ministro delle Politiche

possono concorrere, da soli o congiun-

e particolare posta sul Piave appena a

agricole, alimentari e forestali, Luca Zaia,

tamente fino ad un massimo del 15%, i

nord di Treviso, gli spumanti Villa Erica

che da sempre ha avuto a cuore la sorte

vitigni di Verdiso, Bianchetta trevigiana,

sfruttano appieno le condizioni pedo-

del Prosecco, si giunse in tempi record

Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot

climatiche di questo lembo di territorio;

all’approvazione delle modifiche al di-

bianco, Pinot grigio e Pinot nero (vinifi-

la grava, ossia la ghiaia, è per antono-

sciplinare che definisce in modo chiaro

cato in bianco), idonei comunque alla

masia un terreno dove la vite trova le

il riconoscimento della Doc “Prosecco”

coltivazione per la zona di produzione

sue ideali condizioni di crescita dando

e delle Docg “Conegliano-Valdobbia-

delle uve. Queste uve destinate alla

ai suoi frutti sapori e profumi irripetibili.

dene” e “Colli Asolani” o “Asolo” (per le

produzione del vino, poi, dovranno es-

B cod 52906

rispettive sottozone storiche) partendo

sere prodotte solo nelle zone di Bellu-

proprio dalla “riserva del nome”.

no, Gorizia, Padova, Pordenone, Trevi-

La riserva del nome consiste nel

so, Trieste, Udine, Venezia e Vicenza. Al

tutelare il nome Prosecco non come

di fuori di questa grande area non si po-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Distribuito da: Quattroerre Group via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

Vino

Sala degustazione e confezioni regalo

Attrezzature moderne per vini premiati dalle guide: Valcalepio Doc, Terre del Colleoni Doc e Moscato di Scanzo Docg. Un luogo di fascino sulle colline a nord di Bergamo. Nuova sala degustazione e tante confezioni regalo

Il Cipresso si amplia

Dal 2018 tutti i vini saranno biologici di Roberto Vitali

al 2003, anno della sua fonda-

che ha sede in una splendida casa del

il suo ruolo, con la consulenza dell’eno-

Seicento, a investire capitali nella ristrut-

logo Sergio Cantoni. Abbiamo investito

turazione e ampliamento della cantina.

nell’azienda agricola perché amiamo la

zione, l’azienda agricola Il Ci-

Accanto alla cantina è stato allestito

particolarità del terroir di Scanzoroscia-

presso continua a crescere e

un nuovo spazio espositivo in cui è pos-

te e siamo convinti che i vini di questo

investire nella propria attività: una scel-

sibile degustare e acquistare tutti i vini,

splendido angolo di Bergamasca siano

ta che sta dando buoni frutti grazie alla

fra cui l’ambito Moscato di Scanzo Docg

destinati all’eccellenza. Dal 2018 tutti i

valorizzazione costante dei 4,5 ettari di

“Serafino”: l’annata 2013 ha ottenuto

nostri vini saranno biologici».

vigneti incastonati nel cuore agricolo

importanti riconoscimenti su tutte le

Il Cipresso produce anche Melardo

di Scanzorosciate (Bg), sulle colline so-

principali guide enologiche. «La nostra

(Valcalepio Bianco Doc), Dionisio (Valca-

leggiate e ventilate della Tribulina. La

- afferma Angelica Cuni - è un’azienda

lepio Rosso Doc), Bartolomeo (Valcale-

passione per la terra di Angelica Cuni e

di piccole dimensioni gestita da tutti i

pio Rosso Riserva Doc), Alberico (spu-

della sua famiglia ha portato il Cipresso,

componenti della famiglia, ognuno con

mante dolce rosso che si ottiene dalle ricche uve del Moscato di Scanzo Docg)

Angelica Cuni e il marito Alfonso con il figlio Cristian e la sua fidanzata Roxana

e Celestino (Spumante Brut millesimato metodo Classico). Infine le grappe Matilde e Antonia, prodotte dalla distillazione delle vinacce del Moscato di Scanzo. Non mancano stuzzicanti golosità, come i cioccolatini ripieni di grappa di Moscato di Scanzo. Numerose ed eleganti le confezioni regalo. B cod 52735 Il Cipresso via Cerri 2 - fraz. Tribulina 24020 Scanzorosciate (Bg) Tel 035 4597005 - www.ilcipresso.info

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

127

Vino

Le bollicine Ferrari Maximum

esaltano i piatti natalizi di Alfio Ghezzi

128

el periodo delle feste, quando

Lo abbiniamo a Ferrari Maximum Brut,

piatto di Ghezzi, dato il

la montagna è al suo meglio, il

morbido, elegante e armonioso, di note-

finale di notevole persi-

carattere della cucina dello chef

vole carattere. Sentori gentili di frutta ma-

stenza segnato da deli-

si esprime nella tradizione natalizia. Si

tura e crosta di pane, con profumi fruttati

cati sentori di lievito.

valorizzano così i piatti e gli abbinamenti

tipici dello Chardonnay.

Il terzo suggeri-

con le bollicine Trentodoc di casa Ferra-

“Crudo e cotto di manzetta scottona

ri. Alfio Ghezzi è lo chef della Locanda

battuta al coltello con melanzane e pata-

mento dello chef è lo di Andrea Radic “Sformato di Panettone”, ben abbinato

Margon, due stelle Michelin, di proprietà

te croccanti”. La grande qualità della ma-

alla fragranza accentuata del Ferrari

della famiglia Lunelli. Nella sua cucina, di

teria prima e la celebrazione delle pata-

Maximum Demi-sec, che nasce da

grande carattere, lo spirito della monta-

te, ingrediente di una montagna che

un’accurata selezione di solo Chardon-

gna viene declinato con grande mano.

Ghezzi definisce «terra non fertile come

nay vendemmiato a mano. Un colore

Ecco quindi tre abbinamenti perfetti

il Sud, ma ricca di ingredienti interessan-

giallo paglierino sfavillante per questo

per gustare le eccellenze della Locanda

ti». Abbiniamola al Pinot Nero e Char-

vino armonico e di notevole personalità,

Margon nelle occasioni di festa, accom-

donnay, nelle percentuali del 70 e 30%,

con piacevoli fragranze di vaniglia che si

pagnate dalle tre tipologie della linea

del Ferrari Maximum Rosé. Un Trento-

soffermano lungamente in bocca.

Ferrari Maximum, dedicata alla ristora-

doc dal perlage persistente, fragrante

B cod 53410

zione. “Uovo di montagna con fonduta

nei profumi, con un fondo appena balsa-

soffice al Vezzena e the affumicato”.

mico e avvolgente di notevole comples-

Equilibrio e sapore, dove l’uovo è prota-

sità. Una bollicina che soddisfa appieno

gonista nella morbidezza della fonduta.

anche a tutto pasto, ma perfetta con il

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

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Vino

Le Marchesine e salmone Abbinamento imperdibile Conosco da anni (da quando le cantine di Franciacorta erano una trentina, oggi sono circa 120) l’azienda agricola Le Marchesine che ha ottenuto giudizi molto lusinghieri sulle Guide 2018 di Roberto Vitali

quest’anno ha ricevuto numerosi riconoscimenti dalle varie Guide: 5 Grappoli Bibenda per il Franciacorta Secolo Novo Riserva Dosage Zero 2009; 5 Sfere Sparkle per il Franciacorta Rosé Millesimato 2012; 4 Stelle-Golden Star di Vini Buoni d’Italia per il Franciacorta Secolo Novo Riserva Dosage Zero 2009; Rosa Oro di Viniplus per il Franciacorta Secolo Novo Brut Millesimato 2010. Se il successo di critica è quasi scontato, la novità di questi mesi è che in primavera 2018 inizieranno i lavori per l’ampliamento della cantina. Da una superficie oggi di 1.500 metri quadri si pas-

mento tra i Franciacorta di Loris e i sal-

serà a 5mila di cantina sotterranea e altri

moni messi a disposizione da Gianpao-

vviata l’attività nel 1909 dal bi-

1.800 al piano terra. «Spero sia tutto

lo Ghilardotti, chef e amministratore di

snonno dell’attuale titolare, Loris

pronto nel 2019, per celebrare degna-

Foodlab srl, che ha sede a Polesine Zi-

Biatta, l’ho vista crescere con

mente i 110 anni dell’azienda», afferma

bello (Pr), leader in Italia nella lavorazio-

idee e azioni concrete da quando, nel

Loris con giusto entusiasmo. Altro re-

ne e fornitura di ogni tipologia di salmo-

1986, ho cominciato a interessarmi di

cord di Biatta è che il 22% della produ-

ne. Sono quattro i Franciacorta Le Mar-

enologia. Oggi, arrivata alla quinta ge-

zione prende le vie del mondo.

chesine che si sono aggiudicati gli idea-

nerazione (con Andrea e Alice, figli di

Eleganza, finezza e bevibilità carat-

li abbinamenti con il salmone: Satèn

Loris), è una delle più importanti realtà

terizzano tutti i Franciacorta de Le Mar-

Docg Millesimato 2013 abbinato al car-

vitivinicole del comprensorio, con una

chesine. La dimostrazione si è avuta con

paccio di salmone selvaggio d’Alaska

produzione di oltre 500mila bottiglie di

l’incontro novembrino aperto a esperti e

Sockeye; Brut Blanc de Noir Docg Mille-

diverse

giornalisti del settore per un abbina-

simato 2013 gustato con sashimi di sal-

tipologie.

L’azienda

anche

mone affumicato norvegese; Brut Secolo Novo Docg Millesimato 2010 perfetto con salmone norvegese marinato alle erbe, con gocce di senape in grani; Franciacorta Dosage Zero Secolo Novo Riserva 2008 abbinato alla tartare di salmone Sockeye leggermente affumicata, con avocado, crumble di cereali e pesto liquido. B cod 53145

Loris Biatta

Le Marchesine via Vallosa 31 - 25050 Passirano (Bs) Tel 030 657005 www.lemarchesine.com

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

129

Vino

Il duo di designer Luftwerk - Petra Bachmaier e Sean Gallero - insieme a Hervé Deschamps, Chef de Caves Perrier-Jouët (foto scattata da Emma Le Doyen presso la Maison Belle Epoque di Epernay)

Perrier-Jouët incontra Luftwerk Omaggio all’arte contemporanea

Perrier-Jouët prosegue la partnership, attiva dal 2012, con “DesignMiami/”. A dicembre un nuovo emozionante capitolo di questa lunga collaborazione: un’installazione digitale opera di Luftwerk, duo di artisti di Chicago

130

uftwerk è una collaborazione arti-

in luoghi simbolici come la Robie Hou-

champagne è molto di più che aprire

stica tra Petra Bachmaier e Sean

se e la Fallingwater di Frank Lloyd

una bottiglia. È un lungo processo che

Gallero, artisti che utilizzano luci e

Wright e la storica Farnsworth House di

richiede sia la luce del sole che l’oscu-

colori per ridefinire e ridisegnare am-

Mies van der Rohe - avranno un’eco

rità. Per questo motivo, abbiamo voluto

bienti familiari e conosciuti in una veste

anche nell’Eden by Perrier-Jouët. Il la-

portare i visitatori in un viaggio, per rive-

del

L’ispirazione

voro di Luftwerk sottolinea il cambia-

lare le strutture nascoste che portano la

dell’opera nasce dal legame della Mai-

mento naturale della luce, esplorando

bellezza in un flusso di luci colorate».

son con l’Art Nouveau e crea una stra-

la sua relazione dinamica con il colore

ordinaria reinterpretazione della filoso-

e con la percezione.

tutto

inaspettata.

Il risultato sono tre reinterpretazioni contemporanee e audaci dello storico

fia dell’Eden by Perrier-Jouët. Una me-

«Quando abbiamo conosciuto la

legame della Maison con l’Art Nouveau,

ravigliosa bolla che avvolge e cattura,

Maison Perrier-Jouët - spiegano gli arti-

esposte in luoghi chiave di Miami: Desi-

reinventando il concetto della natura

sti - siamo stati immediatamente affa-

gnMiami/, l’Eden by Perrier-Jouët e l’a-

nell’era digitale.

scinati dalla lunga tradizione Art Nou-

eroporto Internazionale di Miami.

Fin dal 2007, anno della nascita del

veau rappresentata dall’iconico ane-

B cod 53120

duo, Luftwerk ha creato numerose ope-

mone di Emile Gallé. È un simbolo del

re d’arte, confrontandosi con i più iconi-

legame di Perrier-Jouët con la natura,

ci capolavori di architettura. I loro pro-

che continua a vivere nell’esperienza

getti del passato - tra cui le installazioni

dell’Eden by Perrier-Jouët. Creare uno

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.perrier-jouet.com

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

131

L’importanza di chiamarsi

132

Pommery

ll’insegna del gusto e del lusso

La partnership con il Concorso

Champagne tra cui eccelle le Cuvée

si chiude il 2017, con i numerosi

d’Eleganza Villa d’Este patrocinato da

Louise anche nelle versioni Nature e

successi che il brand Pommery

BMW Group è stato il momento più si-

Rosé. Nasce così con la grande cuci-

ha ottenuto anche quest’anno, in un

gnificativo per la celebrazione del vero

na un legame fortemente sostenuto

continuo crescendo che conferma l’al-

lusso. Nei più prestigiosi alberghi e

dall’amministratore delegato Vranken-

tissima qualità dei suoi Champagne.

resort italiani le caldissime temperatu-

Pommery Italia, Mimma Posca, che ha

Durante il famoso Carnevale di Vene-

re estive sono state confortate ancora

concluso importanti partnership con la

zia, Brut Apanage e Grand Cru Royal

una volta da bicchieri colmi di ghiaccio,

ristorazione d’eccellenza: Associazio-

Millésimé 2006 hanno accompagnato

riempiti con Royal Blue Sky. Per lavoro

ne Le Soste, Associazione Jre e Relais

il Ballo del Doge nella sontuosa cena,

o per vacanza, all’emozione del viag-

& Châteaux. Con la stessa passione,

ricercata interpretazione dei ricchi

gio si aggiunge oggi il concetto del

Mimma Posca privilegia l’arte nelle sue

pranzi nobiliari del XVII secolo, per la-

“bien vivre”, merito degli Champagne

esaltanti espressioni, tra cui un con-

sciare il gran finale a Royal Blue Sky,

Pommery presenti al Ristorante Atti-

certo diretto da Placido Domingo al

con il compito di accompagnare gli

mi by Heinz Beck presso il Terminal 3

Teatro Alla Scala e una presenza alla

ospiti fino alle prime luci dell’alba. Con

dell’Aeroporto di Fiumicino, al Miche-

Pinacoteca Ambrosiana. Proprio per

quest’ultimo Champagne, o per meglio

langelo dell’Aeroporto di Linate (Mi) e

questa predilezione è stato creato lo

dire con questo nuovissimo modo di

ad Orio al Serio (Bg) nel Bicook Bistrot

Showroom Experience Pommery che

brindare, nei più prestigiosi circoli di

firmato Cerea.

ospita vernissage e anteprime editoria-

golf la primavera ha accolto la 4ª edi-

Ma il grande amore di Pommery è

zione della Pommery Golf Cup: dallo

stato e rimane la tavola. Se ogni chef

Sheraton Parco de’ Medici Rome al

merita l’esaltazione della propria crea-

Donna Fugata Golf Resort & Spa di Ra-

tività rivolta a soddisfare i più esigenti

gusa, quindi al Circolo Golf Villa d’Este

palati, Pommery con uguale finalità

e infine al Circolo di Rapallo.

propone una ricca scelta di prestigiosi

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

li, all’insegna della cultura e dell’art de bien vivre. B cod 53050 Vranken-Pommery Italia piazza Pio XI, 5 - 20123 Milano Tel 02 878806 www.vrankenpommery.com

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dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

133

Vino

Dopo la collaborazione con i cuochi, Berlucchi ha intrapreso un confronto costruttivo con i sommelier Jre, creando un Franciacorta Extra Brut Riserva 2008 che potrà essere degustato solo nei ristoranti dell’associazione

Berlucchi crea una cuvée per Jre gement è stata aggiunta una moderata

sola partnership, ma un vero e proprio

quantità di sciroppo di dosaggio (4

progetto arrivato oggi al quarto atto. Un

una

grammi per litro) in modo da enfatizzare

plauso ai sommelier, è molto difficile va-

Cuvée creata in esclusiva da

la personalità fresca e vibrante del vino.

lutare l’evoluzione nel medio termine di

Berlucchi per l’Associazione Jeu-

«Sono contenta che questo matri-

Riserve Franciacorta appena dégorgia-

nes Restaurateurs. Siamo giunti alla

monio continui e diventi sempre più soli-

te: loro invece hanno dato una grande

quarta tappa del percorso che sta unen-

do - ha detto Cristina Ziliani di Berlucchi

prova».

do in un sodalizio di gusto la casa vitivini-

- siamo fieri di questa selezione che sa

Il vino ha dimostrato di essere un ot-

cola franciacortina e l’associazione che

regalare la giusta acidità, molta eleganza

timo compagno di viaggio a tutto pasto.

difende la cultura del cibo italiano.

e note fresche al palato». «Come spesso

La prova del fuoco, pienamente supera-

N° 4 è stato selezionato la scorsa pri-

accade per le cose belle, questo proget-

ta, è stata l’abbinamento con i piatti di

mavera a Palazzo Lana Berlucchi, quan-

to nasce per caso - ha sottolineato Ales-

Daniel Canzian, chef patron del Ristoran-

do una rappresentanza dei sommelier

sandro Ramagini, marketing manager di

te Daniel di Milano. La Cuvée N° 4 Riser-

Jre ha degustato con Luca Marchini, pre-

Berlucchi - nel 2011 conoscemmo una

va 2008 è stato abbinata all’Uovo al va-

sidente dell’associazione, e Arturo Zilia-

delegazione Jre guidata da Emanuele

pore con uova di trota e scalogno, al ri-

ni, enologo e amministratore delegato

Scarello, che rimase affascinato dai no-

sotto Exponenziale, creato occasione di

Berlucchi, nove differenti Riserve. La

stri vini. Siamo felici che, da quell’incon-

Expo Milano 2015 e alla Guancetta di vi-

Cuvée “su misura” frutto della collabora-

tro, siano nate già 4 limited edition. Ci

tello all’olio in “versione Matisse”. Tocco

zione è un Franciacorta Riserva da uve

auguriamo che questa bella collabora-

finale per chiudere in dolcezza il Panet-

Chardonnay (58%) e Pinot Nero (42%)

zione possa continuare a lungo».

tone monoporzione con riso e salsa pro-

di Annalisa Cavaleri

134

inquemila

bottiglie

per

della vendemmia 2008 provenienti da

«Cuvée Jre N° 4 rappresenta la mas-

vigneti di proprietà a Borgonato. I vini

sima espressione della capacità di chi fa

base sono stati affinati sia in acciaio che

vino e di chi lo presenta - ha detto Luca

in barrique, con parziale malolattica, per

Marchini, presidente Jre - siamo felici

conferire consistenza e rotondità. Dopo

che il rapporto con Berlucchi si stia sem-

un riposo di 96 mesi sui lieviti, al dégor-

pre più consolidando: questa non è una

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

fumata allo zafferano “Omaggio a Milano”.

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Guido Berlucchi piazza Duranti 4, 25040 Borgonato di Corte Franca (Bs) - Tel 030 984381 www.berlucchi.it

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Vino

I passiti di Baccellieri mettono d'accordo Mantonico e Greco di Bianco applauditi Autunno di premi per Mariolina Baccellieri, produttrice proprietaria dell'Azienda agricola Baccellieri sul litorale del basso Ionio reggino, a Bianco. Incetta di premi con i suoi Mantonico e Greco di Bianco passiti 2013 zione di famiglia proponendo in chiave moderna, certificata biologica, vini dai sentori unici, assolutamente identitari del territorio, destinati ad amanti e cultori del vino. «Provo soddisfazione e grande emozione per questi risultati - commenta Mariolina Baccellieri - che significano un riconoscimento vero all'impegno e alla passione che mettiamo nel nostro lavoro. Ognuno dei nostri vini respira con noi le brezze del mare e la forza della terra, non sempre generosa, bensì a volte aspra e difficile. Ma con amore e tenacia arrivano risultati, sapori, sentori e premi». B cod 53243 di Andrea Radic

«D

136

labrese, dal Seminario permanete Luigi Veronelli alla guida Vitae dell'Asso-

opo il Sole nella scorsa

ciazione italiana sommelier, dai Vini

edizione

l'annata

Buoni d'Italia del Toruring, alla Top

2012, con il 2013 il Greco

per

Hundred di Marco Gatti e Paolo Mas-

di Bianco si conferma vino di carattere

sobrio, al Concorso enologico Sele-

intrigante e merita di entrare nel gotha

zione del Sindaco. Ciascuno di questi

dei vini dolci italiani; appena un passo

autorevoli soggetti ha scelto uno dei

indietro si piazza il Mantonico Passito,

due passiti del 2013 giunti ad un livello

ma anche il rosato Violet colpisce per

davvero alto.

la sua originale espressività. I vini di

Sulle coste ioniche, l'azienda agri-

Mariolina Baccellieri non saranno tutti

cola Baccellieri coltiva da secoli vitigni

belletto e precisione, però hanno per-

autoctoni quali il Nerello, il Mantonico

sonalita da vendere». Così Marco Ma-

e il Greco bianco di Bianco. Vigneti a

gnoli descrive i vini di Mariolina Bac-

livello del mare, baciati dal sole e ac-

cellieri.

carezzati dalla brezza marina. Terreni

E lei li ha messi d'accordo tutti,

calcarei, marne bianche ricche di mi-

energica ed elegante nobildonna ca-

nerali. L’azienda continua l’antica tradi-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Guido Berlucchi piazza Duranti 4, 25040 Borgonato di Corte Franca (Bs) - Tel 030 984381 www.berlucchi.it

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Vino

Sessantanni Trent'anni di Vignaioli Trentini Design moderno Artigiani del vino e fil rouge il territorio per un vino ricco di storia

Artigianalità, territorio, qualità e sostenibilità sono i valori che per il presidente Lorenzo Cesconi caratterizzano il Consorzio vignaioli del Trentino che ha festeggiato i primi 30 anni con degustazioni e una mostra di Alberto Lupini

cabruna a Trento dove i produttori si

de Cles che ospitava l'incontro a Mez-

sono divisi in modo assolutamente ori-

na tre giorni che ha coinvolto

zolombardo; Vino santo (La magia

ginale per aree tematiche, e non per

produttori, sommelier e appas-

senza tempo del Vino Santo) dove il

stand delle cantine, cosicché tutti fos-

sionati del vino con tre focus

passito per eccellenza ricavato dall'ap-

sero coinvolti anche nel presentare i

particolarmente esemplificativi di cosa

passimento di Nosiola di 8 produttori,

vogliono rappresentare i vignaioli: Me-

anche in questo caso con annate di-

todo Classico (Montagne spumeg-

verse, fino alla sopresa di una del 1977,

gianti) con la degustazione, guidata da

anno in cui il Vino santo si è riorganiz-

Rosaria Benedetti e Roberto Anesi,

zato dopo il declino a cui sembrava

neo Miglior sommelier italiano dell'Ais,

destinato, proposto anche in questo

di 10 elegantissime bollicine di annate

caso dalla cantina ospite Pisoni a Per-

e tipologie diverse, svoltasi nell'azien-

golese-Lasino, ha offerto lo spazio a

da Balter a Rovereto; Teroldego (L'oro

meditazioni e riflessioni di Sandro San-

del Tirolo) con la sorprendente degu-

giorgi (Porthos). «Sono tre vini altamen-

stazione coordinata da Fabio Giave-

te rappresentativi - ha detto Lorenzo

doni, direttore della guida Slow Wine,

Cesconi, presidente del Consorzio Vi-

di 12 bottiglie, diverse per stile e anna-

gnaioli del Trentino - radicati nella no-

ta fino a una del 1987 a cui se ne è poi

stra storia, nella nostra tradizione».

aggiunta, fuori programma, una stupe-

138

facente del 1970, proposta da Barone

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

E in più una mostra a Palazzo Roc-

Lorenzo Cesconi

Vino

vini di altre cantine, soci-concorrenti.

Trentino, sembrava fare capo solo ad

raggruppati per tema, presentando le

Oltre 40 aziende, con 130 etichette cir-

aziende private (che non sempre han-

diverse tipologie, varietà e parole chia-

ca, raggruppate come detto per temi:

no vigneti di proprietà) e a cooperative.

ve. Un'organizzazione che è un po'

“Autoctonia”, dove l'attenzione è stata

Nel 2015 ci fu la trasformazione in con-

specchio della filosofia del Consorzio:

sulle varietà autoctone che rappresen-

sorzio, che ad oggi conta circa una

«Mantenere da una parte lo stile della

tano l’unicità del territorio (Nosiola, Te-

sessantina di aziende, i cui obiettivi

singola azienda, quella parte artistica

roldego, Marzemino, Groppello di

sono sintetizzati nel Manifesto (vedi al-

del lavoro di ciascuno che non va as-

Revò…); “Bordò”, dedicato ai tagli bor-

legato) approvato giusto all'inizio di

solutamente omologata. D'altra parte

dolesi e ai monovarietali da Cabernet

quest'anno e dove il valore fondante è

però individuare nella diversità d'e-

e Merlot; “Uno ... e centomila”, dove è

dato dalla difesa delle tipicità, dei viti-

spressione un filo conduttore, quello

stata proposta la “felice disuguaglian-

gni autoctoni e, aspetto che per i vi-

della territorialità. Il terrreno non l'ab-

za” dei vini trentini, per citare Luigi Ve-

gnaioli fa la differenza, dalla lavorazio-

biamo scelto, l'abbiamo ereditato, e

ronelli; “Avere trent’anni”, desk gestito

ne di uve coltivate in prevalenza su

questo condiziona sia il nostro lavoro

dai Vignaioli di nuova generazione; “I

terreni di proprietà. Giusto ciò su cui si

che i nostri prodotti finali».

resistenti” che ha offerto spazio a

è insistito nelle tre degustazioni ricor-

quelle varietà che offrono nuove op-

date.

E se questo incontro è stato occasione per conoscere i Vignaioli del

portunità per una viticoltura sostenibi-

«Questa celebrazione, condivisa

Trentino nelle loro peculiarità, il presi-

le; “Territorio spumeggiante”, un im-

con amici, clienti, ma anche collabora-

dente Cesconi ha voluto ridare un con-

perdibile luogo per testimoniare la

tori - ha detto Cesconi - è stata anche

clusivo equilibrio alla bilancia vitivinico-

lunga tradizione spumantistica che col

un'occasione di riflessione sul percor-

la del territorio ricordando che «noi

TrentoDoc illumina la provincia; “Dulcis

so fatto finora: siamo una realtà in con-

siamo la terza famiglia della regione, la

in fundo”, riservata ai vini dolci e da

tinua crescita. I vignaioli sono dopo

più piccola, forse quella più orientata

meditazione, dal Vino Santo al Mosca-

tutto famiglie in cui è sempre vivo il ri-

alle produzioni territoriali. Ma c'è una

to Rosa.

cambio generazionale, incessante lo

forte volontà di collaborare, non è vero

scambio di contributi tra le aziende,

che le strutture più grandi sono orien-

con un'evoluzione senza fine».

tate a fare un lavoro diverso. Ci sono

Una scelta per festeggiare i 30 anni fatta nello stile dell'associazione, fuori da ogni retorica, puntando sul ter-

Oltre a quello delle degustazioni,

dei fondamenti comuni a tutte le realtà

riorio e senza coinvolgimento di istitu-

Cescon ha voltuto rimarcare anche il

del Trentino, il territorio stesso, e c'è

zioni. La squadra dei Vignaioli trentini

valore della mostra che ha occupato il

tanta volontà di condividerne poten-

riunisce del resto un gruppo di piccoli

pomeriggio e la sera del sabato. I Vi-

zialità e particolarità, trovare delle stra-

e medi produttori a partire dal 1987,

gnaioli si sono presentati non per

tegie per valorizzare il Trentino nella

quando il mondo del vino, anche in

azienda, ma come detto in singoli desk

sua complessità».

B cod 52770

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

139

Vino

Happy birthday Franciacorta, 50 anni Glamour party per celebrare la storia

Lo storico palazzo milanese Residenza Vignale risplendeva di calde tonalità di rosso e risuonava delle note musicali e del tintinnio dei calici con cui ospiti e amici della Franciacorta hanno brindato ai 50 della Doc amici, giornalisti, partner, che durante questi anni ci hanno accompagnato in questo cammino e lo hanno reso possibile». Dopo il discorso di benvenuto di Vittorio Moretti, affiancato dai passati presidenti del Consorzio Franciacorta presenti alla festa - Riccardo Ricci Curbastro, Claudio Faccoli, Ezio Majolini e Maurizio Zanella - e da Franco Ziliani. Le istituzioni rappresentate dagli assessori regionali all'Agricoltura Gianni Fava e alle Attività produttive Mauro Parolini. Tutti i presenti si sono lasciati conquistare dall’atmosfera unica delle sale e dalla raffinata proposta gastronomica curata dai fratelli Cerea, del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio

Vittorio Moretti e Franco Ziliani

140

che, alla consueta prelibatezza dei esclusivo party ha concluso i

come sono i nostri prodotti».

propri finger food ha aggiunto un piz-

festeggiamenti, iniziati a set-

«Sviluppo vitivinicolo, ricerca con-

zico di estro, con la preparazione "live"

tembre, ideati per celebrare

vinta dell’eccellenza, qualità del pro-

di due primi piatti, tra cui i famosissimi

un momento cruciale - era il 1967 - per

dotto, eleganza, raffinatezza, equili-

paccheri.

lo sviluppo della denominazione e l’i-

brio - ha aggiunto Moretti - sono doti

Tutti i presenti con calice alla mano,

nizio di una storia che ancora oggi i

riconosciute dai nostri appassionati.

hanno trascorso una piacevole serata

produttori stanno scrivendo.

All’origine di questo risultato sta la

accompagnati da musica ed intratteni-

«Questo anniversario - dichiara

scelta dei produttori che, fin dagli anni

mento, brindando al raggiungimento

Vittorio Moretti, presidente del Con-

Sessanta, hanno creduto nelle poten-

di questo grande traguardo… ovvia-

sorzio Franciacorta - celebra l’inizio

zialità della Franciacorta e vi hanno

mente con Franciacorta. Tra gli ospiti

della storia del nostro territorio. Una

investito per promuoverne uno svilup-

della serata anche varie star dello

storia dal profondo valore simbolico,

po legato alla terra. Grazie a chi ha in-

showbiz, tra cui Barbara D’Urso, Simo-

l’espressione delle idee e delle sfide

vestito nel futuro del nostro territorio e

na Ventura, Massimo Ambrosini, Fran-

che la nostra gente ha voluto intra-

della sua autentica vocazione. Grazie

cesca Senette, Ludovica Frasca, Cri-

prendere e sviluppare, raggiungendo

a chi ne ha sostenuto questo percorso

stiano Caccamo, Mietta e Lorena Cac-

traguardi importanti e straordinari

a livello istituzionale. Grazie ai tanti

ciatore.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

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Vino

BOLLICINE... CHE PASSIONE!

Lo spumante nelle miniere di talco di Piera Genta

Lo spumante Brut Eli rosè, 100% Pinot nero, 3mila bottiglie in tutto, riposa

a miniera Paola in Val Germana-

per 30 mesi in un piccolo tunnel lonta-

sca, a 70 km da Torino, è diventa-

no dal circuito turistico, si presenta con

ta una cantina dal microambiente

un piacevole rosa salmone e col perla-

perfetto per la maturazione del vino,

ge fine e persistente. Conquista il naso

per assenza di luce, umidità costante

una bella intensità di frutto, fine ed ele-

al 90% e temperatura invariata tutto

gante dove emerge la rosa canina ed

l’anno. Qui riposa per 30 mesi lo spu-

il ribes. In bocca si presenta secco con

mante Brut Eli rosè, nuovo prodotto di

una piacevole freschezza che conferi-

una piccola azienda nata nel 2010 con

sce al palato una buona persistenza e

vigneti a Campiglione Fenile e Barge, 6

struttura.

ettari in tutto. Quelle della Val Germana-

La gamma di produzione de L’Autin,

sca erano le miniere di talco più grandi

che in piemontese significa piccolo vi-

d'Europa dove si estraeva il “Bianco

gneto, comprende tre vini bianchi: il Pel-

delle Alpi”, una varietà di talco rara e

lengo ottenuto con uve Riesling, il Cupa

pregiatissima usata nell’industria far-

d’or, da Sauvignon blanc e il Verbian,

maceutica, come base per i cosmetici,

da un vitigno autoctono di Bibiana a po-

come additivo per migliorare la qualità

chi chilometri dalla cantina. C’è poi un

della gomma e addirittura nei cibi e nel-

rosato da bacca rossa, il Rubellus: uve

la carta per creare l’effetto patinato. La

nebbiolo, freisa e barbera. I rossi sono il

di Gio da un’autoctona Malvasia mosca-

miniera Paola ha cessato la produzione

Finisidum, ottenuto da uve a bacca ros-

ta. Per completare la gamma l’azienda

nel 1995 e dal 1998 è stata convertita

sa di diverse tipologie, El Merlu ottenuto

ha presentato l’anno scorso l’Eli Brut,

in ecomuseo. L’estrazione del talco pro-

da uve Barbera e il Gemma Vitis da Bo-

spumante metodo classico a base di Pi-

segue ancora nelle miniere più a valle.

narda. Un passito straordinario, il Passi

not nero e Chardonnay. B cod 52653

Cristal Vinothèque, 20 anni di evoluzione

142

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

ochissime bottiglie, cuvée rico-

rità, i vini preservano purezza e sponta-

noscibili per le loro etichette,

neità. Lécaillon ha individuato nel 1995

brunite con particolari dorati per

il giusto millesimo per celebrare l’av-

il Cristal Brut e con particolari bronzei

ventura straordinaria di alcune bottiglie,

per il Cristal Rosé. Sono le bottiglie della

conservate per più di 20 anni nelle can-

selezione Vinothèque. Casa Roederer

tine della maison, che presentano equi-

custodisce nelle proprie cantine alcune

librio perfetto, complessità e armonia.

bottiglie di Cristal da sottoporre all’in-

Cristal Vinothèque è disponibile in

fluenza del tempo. Così sotto l’occhio

quantità molto limitate e solo in alcuni

esperto di Jean-Baptiste Lécaillon, lo

Paesi. Gli Champagne Louis Roede-

chef de cave, le bottiglie della Cristal Vi-

rer in Italia sono distribuiti da Sagna di

nothèque invecchiano evolvendo verso

Revigliasco Torinese. Per informazioni:

la maturità. Al fresco e nella totale oscu-

www.louis-roederer.com B cod 53220

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

Ortrugo, vitigno bianco tipico dell’Oltrepò di Piera Genta Appartenente alla tradizione piacentina, l’Ortrugo è un vitigno a bacca bianca presente sul territorio fin

DÉJÀ BU

dall’epoca pre-cristiana. Le prime

Al ristorante Dal Pescatore

menzioni risalgono al 1818 quando viene citato con l’espressione “altruga”. Il nome in dialetto significa “altra uva”, indicando un vitigno più che altro utilizzato come uva da taglio con la Malvasia di Candia. Con questo

la zucca incontra il Verdicchio

a festa di Halloween è ormai lonta-

silenziosa, calata nel

na, ma ciò che è vivo ancora oggi

rito che qui si officia

è il ricordo di una degustazione

quotidianamente dalla

presso Dal Pescatore di Canneto sull’O-

fine degli anni Venti. A

glio (Mn), dove protagonista è stata la

precedere e a seguire

zucca americana con vini d’eccellenza. L’occasione di festa è un compleanno

altri classici inossidabili di Guido Ricciarelli come Lumache Petit Gris della pianura

mincia ad essere vinificato in purezza

a cifra tonda nella Casa tristellata della

con porcini, salsa di erbe aromatiche e

divenendo in breve tempo il bianco

famiglia Santini. Il menu pensato per

aglio dolce, Coscette di rana gratinate

più diffuso nel territorio piacentino.

l’occasione rappresenta un percorso

alle erbe fini, Petto di faraona rosato

Nel 2010 la creazione di una Doc

nei piatti iconici del locale, compresi

con cipollotto candito e salsa Apicius,

che ne contempla tre tipologie: fer-

i mitici Tortelli di zucca. Signature-

Torta di amaretti.

mo, frizzante e spumante. È coltivato

dish da sempre per Nadia Santini

quasi esclusivamente nel territorio

(affiancata con devozione dal figlio

dotto dalle pregevoli bollicine fran-

della provincia di Piacenza ed ha una

Giovanni), mantengono nel tempo

ciacortine di Barone Pizzini e svi-

discreta diffusione nell’Oltrepò Pave-

la loro inimitabilità fatta di gesti

luppatosi nella profondità di varie

se, nei comuni ai confini con l’Emilia.

sapienti, di equilibri millimetrici

annate del Verdicchio Castelli di

Nella versione spumante e frizzante

(amaretto, mostarda di frutta

Jesi Classico Riserva San Paolo

si presenta di colore giallo paglieri-

senapata, noce moscata, chio-

Pievalta (la collegata enclave

no chiaro con note verdognole, di

di di garofano, cannella, chissà

marchigiana). 2015 in bella evi-

facile beva, accattivante, con sentori

cos’altro oltre la zucca), la pasta

denza, pieno e saporito, sem-

freschi e fragranti, sostenuto da una

tirata a regola d’arte e chiusa

pre tra i migliori della tipologia

a caramella con il suo ripie-

e di sicura prospettiva. Come

no, il contrappunto del velo di

dimostra il tonico 2010, in pie-

burro e Parmigiano Reggiano.

na curva ascendente, solido e

Antonio Santini si gode la sala

sfaccettato. B cod 53409

nome compare nel Bollettino Ampelografico del Ministero dell’Agricoltura (1881). L’odierna dizione Ortrugo è utilizzata per la prima volta dal professor Toni (1927) sulle pagine della rivista “Italia Agricola”. Solo a partire dagli anni Settanta co-

discreta acidità. La tipologia ferma evidenzia una buona base alcolica e una bilanciata sapidità e freschezza.

B cod 52944

Un viaggio nella memoria intro-

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

143

Vino

Enoturismo, quando il vino è ambasciatore del territorio I dati a disposizione ci dicono che in Italia sono diversi i milioni di persone che si sono dedicate e si dedicheranno al piacere dell’enoturismo. Ed è un “popolo” destinato a crescere

144

l Belpaese ormai da decenni è fre-

come la nostra creatività, non possono

plicemente il classico

quentato da molti stranieri che ven-

e non devono temere i nuovi mercati

consumatore, vuole

gono in Italia attirati dal sole, dal

emergenti, primo fra tutti quello asiati-

riscoprire sapori tra-

mare e dal patrimonio artistico, sco-

co. Anche la nostra ristorazione è quin-

dizionali, sapori che

prendo fra le tante nostre ricchezze

di chiamata ad affrontare a viso aperto

hanno fatto la felicità

anche uno stile di vita completamente

questa splendida competizione.

di chi evita i fast food.

di Enrico Rota

diverso dal loro e le squisitezze della

I tour enogastronomici in Italia sono

nostra cucina e dell’enogastronomia.

tanti quanti le peculiarità dei territori che

l’invenzione del termine “terroir” (ter-

Proprio grazie al semplice fatto che la

ne fanno parte, visto l’enorme patrimo-

mine con cui si definisce quell’insieme

nostra cucina esige - per fortuna - vini

nio di vitigni che offre la nostra terra e

di fattori che vanno dall’ambiente alle

italiani, negli ultimi anni si parla molto di

di prodotti tipici regionali. Si tratta di un

tecniche di coltivazione, sino alla pro-

“enoturismo”. In questo caso è il territo-

giro d’affari importante di ben 36,715

tezione delle denominazioni d’origine).

rio che fa la promozione ed ecco che il

miliardi di euro quello portato dagli stra-

Noi dobbiamo fin da subito amplificare

vino, diventa ambasciatore del territorio

nieri in Italia, secondo i dati riportati lo

questo concetto per interpretare al me-

stesso.

I francesi vantano

scorso aprile a Firenze in occasione del

glio il nostro futuro legato al mondo del

Vorrei evidenziare che mai come in

Premio Italia a Tavola. Ancora oggi però

vino italiano e in particolare al vino del

questo momento l’apertura globale e

troppe volte, se entriamo in un locale,

territorio quale suo ambasciatore d’ec-

totale del mercato porta a nuove sfide

sia da turisti che da abituali frequenta-

cellenza, esasperando se è possibile

che, se ne saremo capaci, rappresen-

tori, e proviamo a chiedere un vino del

le innumerevoli tipicità a disposizione

teranno delle grandi opportunità da co-

territorio, ci viene proposta un’alterna-

senza confidare troppo nel caso e nella

gliere. La tipicità dei nostri prodotti, così

tiva, un ripiego. L’enoturista o più sem-

fortuna. B cod 52916

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Vino

LA SEDUZIONE DELL’ETICHETTA

“La Fine del Mondo”, un vino ispirato alle profezie dei Maya di Piera Genta

reggianti. Subito la decisione di tenere separata una selezione di sole uve provenienti dai ceppi più antichi,

on favorevoli condizioni climatiche e di lavora-

alcuni dei quali impiantati sin dal 1926, e di provare ad

zione, l’apice del periodo evolutivo è coinciso

avere verso di loro una “cura particolare”, ignorando

con il 2012. Il vino avrebbe rappresentato la

in parte la tecnologia.

fine del mondo... oppure un nuovo inizio. In etichetta

La Fine del Mondo rimane un vino sperimentale

una nebulosa che ricorda l’Occhio di Dio e gli strati

che viene vinificato solo in annate perfette. Ad oggi

gassosi che creano dei giochi di colori per ricordare

solo due millesimi, il 2007 e il 2011, per una piccola

scherzosamente la profezia della fine del mondo indi-

produzione di 300 litri, suddivisi in Magnum e Jero-

cata dal calendario Maya nel 21 dicembre 2012, anno

boam sigillati con ceralacca. Una Barbera che colpi-

in cui questa Barbera superiore dei Colli Tortonesi,

sce per la sua concentrazione, la pienezza in bocca,

prodotta dalla Cascina I Carpini, è stata imbottigliata

l’equilibrio e la potenza. 15,5% gradi alcol. Al naso

dopo ben 5 anni di affinamento in botte di rovere.

emozionante ricchezza di frutta macerata in alcol, suc-

L’idea nasce in occasione della vendemmia 2007,

cessivamente note di incenso e bacche di ginepro.

del tutto particolare, dove le vigne vecchie hanno

Avvolgente, succosa. Bella acidità, tannino perfetto.

prodotto grappoli di incredibile vigoria, quasi lussu-

B cod 52948

BEN...BEVUTI AL SUD

Lavì Grillo e Nero d’Avola Colomba Bianca

il più grande produttore di vini

na con 7.500 ha e 2.480 soci, uno squa-

Il Grillo ha colore

biologici certificati: 11 milioni di litri,

drone di 8 enologi più 3 consulenti di

paglierino con carbo-

la più grande cooperativa sicilia-

chiara fama, 5 cantine, la certificazione

natica lunghissima e

VeganOk, ma specialmente un’azienda

fine. Al naso fini note

che dà reddito ad un enorme territorio

floreali, di pane fre-

realizzando vini di grande qualità e piacevolezza. Sei le linee commerciali dei

sco, mandorla tostata, di Gianni Paternò pompelmo. Al palato è

vini, e avvicinandosi le feste di fine anno

coinvolgente, abbastanza secco, di buo-

degustiamo in parallelo i 2 spumanti Doc

na struttura, spiccata mineralità. Il Nero

Sicilia biologici: Lavì Grillo e Lavì Nero

d’Avola ha colore rosa ramato, bollicine

d’Avola rosé, entrambi extra dry.

fini, evanescenti. Sentori di mandorla fre-

Provengono dai vigneti a quote più

sca su un sottofondo di frutta rossa; in

alte, vendemmiati precocemente. In

bocca è ancor meglio: intenso, fresco,

cantina diraspatura, pressa soffice, vinifi-

sapido, equilibratamente acido, di ottima

cazione in bianco, alla fine della fermen-

armonia, ampia struttura. Il primo ottimo

tazione e di un riposo in vasca il vino va

da aperitivo e per piatti a base di pesce,

in autoclave con l’aggiunta dei lieviti per

il secondo da tutto pasto se a base di

la presa di spuma.

carne o di pesce azzurro. B cod 53400

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

145

Birra La Michelada o cerveza preparada è una bevanda alcolica messicana, fatta con birra, succo di lime a spezie, salse, peperoncino, succo di pomodoro o Clamato

La birra nel bere miscelato Il mondo brassicolo, così come quello dei cocktail, è così variopinto e maturo che entrambi potrebbero essere pronti a sdoganare il concetto (e forse l’esistenza) di “beer mixology” e dei “cocktail birrari”

robabilmente i puristi del “pane

a Biella, vincitore dell’ultima Beefeater

sapori. Personalmente

liquido” avranno già interrotto la

competition MixLdn, che gli ha permesso

trovo interessante spe-

lettura di questo articolo, ma per-

di disputare la finale mondiale a Londra.

rimentare nuove ricet-

ché non spaziare e approfondire laddo-

Un tuo parere sull’utilizzo della bir-

te utilizzando la birra,

ve il campo è fertile? Come vedremo in

146

ra in miscelazione.

cercando di trovare il

seguito, qualcosa è già in essere in que-

Fulvio Piccinino: Positivo. La birra

sto senso, la “beer mixology” sembra

può essere una base importante, viste

giusto equilibrio con gli di Giovanni Angelucci altri ingredienti. È una

essere qualcosa di sensato ma ammes-

anche le recenti aromatizzazioni. I puristi

bella sfida e si possono ottenere ottimi

so che sia praticata da chi ha sul serio

sono interdetti ma ormai Radler (cocktail

risultati.

le competenze necessarie. Esperimenti

di moderato tenore alcolico, realizzato

sono stati già compiuti? Pare proprio di

miscelando birra e una bibita analcolica)

sì, così come si evince dai personaggi di

e combinazioni aromatiche sono realtà

FP: In Italia in passato si facevano

rilievo che abbiamo intervistato.

che hanno preso piede tra i consumatori.

cocktail improponibili come il “sommer-

Fulvio Piccinino è ideatore e redat-

Stefano Armiento: Già da alcuni

gibile” e le varie “lanterne” verdi e rosse.

tore del sito di cultura del bere Sapere-

anni nel mondo della miscelazione si è

Ma con questi facevano la fortuna alcuni

bere.com, mentre Stefano Armiento è

iniziato a introdurre la birra come ingre-

pub che si connotavano per questa pro-

bartender e proprietario del KioskoStiss

diente nei cocktail alla ricerca di nuovi

posta, un po’ come i locali che diventano

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Prenderà mai seriamente piede in Italia?

Birra famosi per qualche miscela o intruglio

lino, lo spazio dedicato alla birra sia in

esclusivo. Le cito solo per dovere di cro-

continua crescita.

naca, ma in realtà che io sappia nessuna

SA: All’estero sono quasi sempre

multinazionale ha mai fatto un tentativo

leggermente più avanti di noi lanciando

serio di lanciare la miscelazione con la

le mode che poi noi andremo a seguire.

birra. Se si vuole lanciare una moda sono

Così anche per la birra, che vedevo uti-

necessari i budget promozionali e solo le

lizzare già parecchi anni fa in occasione

multinazionali ne dispongono.

di viaggi fatti nel Regno Unito.

SA: Penso che il mondo del barten-

Possiamo attestare a qualcuno di

ding italiano stia facendo un ottimo la-

esserne stato il “precursore” o almeno

voro in merito, mi è capitato più volte di

il primo a tentare?

andare a trovare colleghi e vedere con

FP: Direi di no. So che Agostino Per-

piacere che all’interno delle loro drink list

rone fece una birra con bitter Campari

è presente un cocktail contenente birra

che divenne il cocktail ufficiale del locale

che ottiene una risposta positiva anche

in cui lavorava a Londra. Era una sorta di

da parte della clientela, anche se per

ripicca ai francesi che servivano il loro

avere il meritato successo la birra dovrà

sopra citato Picon, però non ricordo se

attendere ancora un po’ di tempo.

il motivo fosse la sconfitta ai mondiali di

75 ml di Birra 2 Sorelle, 6 gocce di Bo-

calcio o altro.

ker’s bitter, crusta di sale Maldon e sale

E all’estero come sta andando?

Stefano Armiento

nero delle Hawaii.

FP: Non conosco la tendenza inter-

SA: Come già detto prima, in riferi-

nazionale con precisione. In Francia si

mento al Regno Unito penso che i bar-

beve la birra con l’amaro dedicato Pi-

tender della capitale inglese potrebbero

con, in Olanda abbinano il Jenever con

essere stati, insieme ai colleghi statuni-

FP: Come base, essendo composta

la birra e in Germania viene usato lo

tensi, in un certo senso i pionieri dell’uti-

da acqua non può essere né coadiuvan-

Steinhäger (liquore al ginepro). Finora,

lizzo della birra in miscelazione.

te né correttore. Dev’essere abbinata

però, nei vari convegni internazionali a

Tu te ne sei mai occupato?

a frutta, tenendo da esempio le belghe

cui partecipo non ho ancora percepito

FP: Sì, avendo studiato la miscela-

Kriek e Pecheresse. Quindi pensando

la nascita di una tendenza nonostante,

zione futurista ho trovato alcune miscele

alla polibibita di Germana Colombo con

specialmente all’evento Convent di Ber-

storiche come il Black Velvet. Ho trova-

birra e succo di more o ad amari con

Fulvio Piccinino

to anche una ricetta di un corroborante

sentori agrumati.

In che modo dev’essere usata la birra in miscelazione?

ottenuto con birra calda, miele e polpa

SA: Si può pensare all’utilizzo del-

di mele grattugiata. Pur sostenendo che

la birra in sostituzione di un sodato che

aromatizzazioni e cocktail possono es-

può essere sia una bibita sia un vino con

sere un buon veicolo per vendere birra,

le bollicine, anche se questa non è per

non ho mai creato un cocktail. Ho col-

niente una regola matematica, bisogna

laborato al recupero storico dell’amaro

sperimentare e trovare la propria dire-

Toccasana con il quale il barman Stefano

zione.

Armiento ha fatto poi un cocktail utiliz-

E quali birre tra le tantissime?

zando la birra.

FP: Eviterei le birre troppo luppolate

SA: Sì, me ne sono già occupato e

con sentori erbacei in quanto molto con-

nell’ultima drink list del mio locale ho in-

notate, come Pils o Ipa. Direi Weisse con

serito un cocktail proprio con la birra ot-

tendenza dolce o le classiche Lager.

tenendo un ottimo riscontro da parte dei

SA: A me personalmente piace mol-

miei ospiti. Il drink in questione si chiama

to miscelare le birre belghe, che con i

“Tocca Meet Beer”. La ricetta è la se-

loro aromi intensi, carichi di note fruttate

guente: 15 ml di spremuta di pompelmo

e speziate si amalgamano ai sapori erba-

rosa, 30 ml di liquore Toccasana Negro,

cei degli amari e liquori. B cod 52991

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

147

Birra

Birra Morena Unica

Grande birra, grande festa

L’azienda lucana ha progettato e realizzato una magnum unica nel suo genere: nel gusto, nel design, nel packaging e nel label. Questa unicità è stata subito avallata dai più prestigiosi premi internazionali

egli Stati Uniti d’America ad Ox-

gradevole profumo di bosco ed un gusto “uni-

ford, nell’Ohio, nella patria delle

co”, vellutato, molto particolare, amabile e in-

Craft Beer, agli US Open Beer

confondibile.

Championship 2017, dove hanno parteci-

Birra rossa, tendente all’ambrato, rifermen-

pato oltre 6mila marchi di birra prove-

tata in bottiglia nel formato magnum di 1,5 litri,

nienti da tutto il mondo, Birra Morena

con un grado alcolico dell’8%, è confezionata

Unica si è aggiudicata la medaglia

in un prezioso cofanetto in legno di abete na-

d’argento nella categoria Herb

turale. Una birra speciale, per eventi speciali,

and Spice Beer. All’International Beer Challenge 2017 di Londra

Questa birra, e soprattutto i riconoscimenti

Birra Morena Unica ha ricevu-

che le sono stati conferiti in tutto il mondo,

to altre due medaglie: una

sono il frutto di una politica aziendale ben pre-

per il gusto e l’altra per il

cisa, una svolta radicale nel processo produtti-

packaging e il label. Infine,

vo per puntare tutto sull’altissima qualità. Per la

sempre a Londra, ai World

ricerca, ingenti sono stati gli investimenti finan-

Beer Awards 2017, ha ri-

ziari finalizzati a creare birre uniche e irripetibi-

cevuto altre due meda-

li ed anche per selezionare e formare perso-

glie: una per il gusto e

nale altamente qualificato.

l’altra per il design. Un successo clamoroso.

Una vittoria dell’Italia, del suo Made in Italy e, naturalmente, di Birra Morena. Il cui succes-

Nomen omen, la locu-

so è la sintesi di un lavoro di squadra e di una

zione latina che significa

terra - la regione Lucania - di forti tradizioni e di

sostanzialmente

una storia gloriosa con eccellenze invidiate da

“di

nome e di fatto”, calza

tutto il mondo, Birra Morena inclusa.

perfettamente con il nome

Birra Morena Unica risulta così essere il

della birra “Unica”. Birra

prodotto migliore per festeggiare le grandi ri-

Morena Unica è prodotta

correnze, per impreziosire i momenti speciali

con malti speciali, farine di

della vita e per gustare insieme agli amici una

castagne ed è caratterizza-

birra di una qualità unica ed irripetibile.

ta da numerose e particola-

B cod 53138

ri spezie selezionate accuratamente tra le migliori qualità che ne conferiscono un

148

in una confezione altrettanto speciale.

Birra Morena Tel 0971 993828 www.birramorena.com

Birra

Un unico network,

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149

BarItalia, settembre 2017

Lucano, un anno di dolci novità A fine 2017 il Gruppo Lucano, tra i più importanti brand nel settore spirits, può vantare un anno pieno di incontri, novità, iniziative e successi, culminato in un Natale gustosamente ricco di prodotti “limited edition”

150

ettembre è sta-

Sorrentina. È lombarda la vincitrice del

l’aroma e la freschezza dei cocktail Lu-

to, sicuramente, il

soggiorno di due notti per due persone

cano in una pratica bottiglia take-away

mese più denso

con trattamento b&b, nella splendida

creata ad hoc insieme agli organizzatori

di progetti ed eventi. Il 10

Sorrento, in una delle meravigliose suite

della fiera. L’etichetta più utilizzata è stata

settembre si è concluso

del relais Don Alfonso 1890.

quella del famoso Amaro Lucano inven-

“Vinci la magia di Sor-

Il 25 e 26 settembre a Bari, invece,

tato nel 1894 dal Cavalier Pasquale Vena

rento”, il “magico” con-

all’interno della Fiera del Levante, Luca-

e da allora prodotto negli stessi luoghi e

corso che ha permesso,

no ha partecipato all’attesissima finale di

con la stessa ricetta da un’azienda che

a chi acquistava una

“BarItalia”, la manifestazione dedicata al

ha raggiunto la fama mondiale facendo-

bottiglia di Limoncetta di

mondo del bartending. Per il Gruppo di

lo conoscere nei locali da New York a Shanghai.

Sorrento o di Limoncet-

Pisticci (Mt), partner della manifestazio-

ta Crema, di ricevere in

ne fin dalla prima edizione, le occasioni

Ad ottobre Lucano ha partecipato

omaggio 1 dei 10mila bic-

per distinguersi non sono mancate, dai

per la terza volta al “BCB - Bar Convent

chierini da limoncello in

salotti dedicati all’incontro con gli opera-

Berlin”. Uno stand diviso in tre aree ben

ceramica dipinti a mano

tori, alle taste session, ai workshop bar

distinte, per dare il giusto risalto ai tre

dal rinomato laborato-

dimostrativi e quest’anno con l’attesis-

prodotti di punta: Amaro Lucano, Ama-

rio Ceramica Artistica

sima novità legata al “drink d’asporto”:

ro Lucano Anniversario e Limoncetta di

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

xxx · Bevande

Bar Convent Berlin, ottobre 2017

Sorrento. Special guest due importanti

Natale. Le tre bottiglie sono protagoniste

riconoscibilità. La Pacchiana diventa la

nomi del mondo della mixology: Agosti-

della nuova “Linea Art Collection”: l’ar-

protagonista assoluta grazie a colori tal-

no Perrone, attualmente alla guida del

te pittorica e l’arte liquoristica realizzano

volta vivaci talvolta “abbaglianti”, capaci

Connaught Bar di Londra, e Luca Cinalli,

un connubio fatto di personalizzazione

di risaltarne il profilo, il logo è integrato

bar manager dell’Oriole Bar, sempre a

e originalità dando vita a una collezione

nella grafica in modo armonioso, mentre

Londra.

unica. Gli elementi tipici che da più di

il tappo, vero elemento caratterizzante

Per la fine dell’anno il Gruppo ha lan-

120 anni contraddistinguono la tradizio-

del prodotto, è rimasto invariato. Una

ciato sul mercato tre bottiglie limited edi-

nale bottiglia Lucano sono stati esaltati

collezione che vuole mescolare il saper

tion, più una speciale dedicata proprio al

e stilizzati, senza però perdere la loro

fare con il saper apparire, dove la tradizione incontra l’arte moderna. Le novità non sono certo finite. Gli ultimi mesi dell’anno sono stati dedicati anche alla calda preparazione del Natale. Lo store materano “Lucano la Bottega”, fiore all’occhiello del Gruppo, ha proposto dei nuovissimi articoli tutti da gustare e collezionare, come la nuova “Lucano Cream”: dall’unione fra il gusto deciso di Amaro Lucano e quello dolce e morbido del latte, nasce un liquore cremoso, corposo e avvolgente da gustare freddo o con ghiaccio. B cod 53028

Luca Cinalli e Agostino Perrone

Lucano 1894 via Carlo De Angeli 3 - 20141 Milano Tel 02 7249071 www.lucano1894.com

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

151

Distillati È TEMPO DI RUM

I RUM DEI SERRALLES IL PRIMO DONQ NATO OLTRE 150 ANNI FA

a famiglia spagnola Serralles si trasferì a Portorico nel 1821. 40

anni dopo Don Juan creò la sua azienda agricola, l’Hacienda Mercedita, e dopo 4 anni ecco il suo primo rum ottenuto con un alambicco di rame francese. Di lì a breve uscì sul mercato il primo rum chiamato DonQ in onore di Don Quixote. Ancora oggi l’azienda è in mano alla stessa famiglia, che la governa da sei generazioni, cosa rarissima nel mondo dei distillati, con una grande attenzione all’ecosostenibilità e

DALLA COLOMBIA IL RUM LA HECHICERA

152

soprattutto alla ricerca costante del massimo livello qualitativo della produzione. Per potersi fregiare del tito-

a Hechicera, che in spagnolo si-

professionisti si dedica

lo di “Puerto Rican Rum”, il distillato

gnifica l’incantatrice, rappresenta

pazientemente a crea-

deve essere prodotto esclusivamen-

la bellezza seducente e esuberan-

re blend e a invecchia-

te sul’isola, invecchiato non meno di

te della biodiversità della costa co-

re il miglior rum in Co-

un anno in barili di rovere ed imbot-

lombiana. Da quattro generazioni

lombia, da più di venti

tigliato senza l’aggiunta di zuccheri.

la famiglia Riascos ha creato rum a

I rum DonQ nascono dall’assem-

Barranquilla. La Hechicera nasce da

anni. Qui è dove si cre- di Davide Staffa ano i rum; un’oasi di

un’idea dei fratelli Laura e Miguel Ri-

pace dove i barili riposano per decenni

da rum prodotti con alambicco a

asco e dell’amica Martamaria Carillo.

sotto l’attenta e costante attenzione dei

colonna singola dopo una lunga fer-

Utilizzando l’esperienza del maestro

cantinieri.

mentazione delle melasse e dalla

Ronero Giraldo Mituoka Kagana deci-

La Hechicera nasce dall’unione di diver-

tipologia Light, cioè dalla distillazio-

dono di selezionare le migliori botti di

se botti di rum invecchiate con metodo

ne a colonne multiple di rum sempre

rum che da oltre 20 anni riposano nel

Solera. Il rum più giovane contenuto

di melassa fermentato per 48 ore.

piccolo paradiso tropicale.

nelle botti ha 12 anni mentre il più vec-

Successivamente vengono messi

Giraldo Mituoka Kagana è figlio di im-

chio ne ha 21. Dopo la selezione e l’as-

ad invecchiare in barili di rovere ex-

migrati giapponesi a Cuba che iniziò

semblaggio il rum viene imbottigliato

bourbon in attesa del blend finale.

a lavorare come tagliatore di canna

senza aggiunta di zucchero, aromi o ad-

(D.S.) B cod 53443

da zucchero durante la rivoluzione.

ditivi. Alla vista, color ambra carico e lu-

Perfezionò poi la sua conoscenza in

minoso. Al naso, bouquet caratteristico

lunghissimi anni di lavoro sia a Cuba

e intrigante di agrumi, di caffè tostato, di

che con la famiglia Riasco. Nella cit-

tabacco, con un bel richiamo di buccia

tà di Barranquilla, sulle rive del fiume

d’arancia e un tocco fruttato. In bocca,

Magdalena e del mar dei Caraibi, si

il sorso è vibrante, rotondo e pulito. Si

trova la piccola azienda vinicola Casa

distende su note tostate e speziate, con

Santana che ospita il magazzino di

un finale armonico ed elegante. Grado

invecchiamento. In esso un team di

Alcolico: 40%. B cod 53445

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

blaggio di Heavy e Light rum, cioè

Distillati

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

153

Caffè

Caffè del Caravaggio

sostiene gli Specialty Coffee Succede spesso, soprattutto al ristorante, di ordinare “un caffè”, uno qualsiasi, dando per scontato che sia sempre buono e di qualità, fino al momento dell’assaggio, quando ormai è troppo tardi per rifiutare il “boccone amaro” cura, per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche fino all’erogazione in tazzina. Per comporre la sua “Carta dei Caffè”, Caffè del Caravaggio ha girato il mondo e selezionato le varietà più pregiate e particolari, uniche nel loro genere e non replicabili: l’esclusivo Jamaica Blue Mountain, l’intenso e “vulcanico” Guatemala Antigua Pastores, il floreale e raffinato Etiopia Sidamo e l’aromatico Nicaragua Biologico e Fair Trade. Sono questi gli Specialty Coffe che l’azienda propone ai suoi clienti e, indirettamente, al consumatore finale, per poter offrire al ristorante un caffè di altissima qualità da gustare, o meglio, da degustare come un buon vino o un buon distillato. Un caffè a regola d’arte, attento all’ambiente. Con grande determinazio-

154

ne, infatti, Caffè del Caravaggio ha scelto on tutti i caffè sono uguali e mol-

La nuova parola chiave è “Special-

di confezionare e distribuire le sue pre-

ti sono i fattori che determinano

ty Coffee” e Caffè del Caravaggio ne è

ziose miscele e monorigini di pura Ara-

la qualità del prodotto. Ogni caf-

da sempre un grandissimo sostenitore.

bica esclusivamente in cialde filtro carta

fè è diverso e porta con sé caratteristi-

Il progetto dell’azienda bergamasca, in-

biodegradabili ed ecologiche (non cap-

che organolettiche particolari, da scopri-

fatti, nasce proprio con questo obiettivo:

sule, nocive per l’uomo e l’ambiente) che

re ad ogni sorso. In Italia siamo abituati

poter offrire ai ristoratori di tutto il mondo

conservano la materia prima fino al mo-

a prestare attenzione alla provenienza

un caffè di cui andare fieri, certificato, se-

mento dell’apertura e permettono di of-

di un vino, di una birra o di olio di oliva,

lezionato, tracciabile ed esclusivamente

frire le varietà in modo semplice e pratico

ma spesso ci accontentiamo di un caffè

di qualità 100% Arabica. Varietà di caffè

e con un occhio di riguardo all’ambiente

generico, senza badare a dove e come

altamente pregiate che provengono da

e alla salute. B cod 53005

è stato prodotto. Negli ultimi anni, però,

zone geografiche uniche, con clima e

si sta diffondendo anche da noi un trend

posizione particolari, i cui chicchi vengo-

cominciato nei Paesi anglosassoni e

no selezionati attentamente e lavorati,

scandinavi.

trasportati, conservati con la massima

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Caffè del Caravaggio via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it

Caffè

Il caffè (al singolare) non esiste! Noi italiani siamo proprio strani. Sappiamo di avere in casa il più ricco e sbalorditivo catalogo di vini e piatti tipici di tutta la galassia, ma su alcune cose arriviamo molto in ritardo rispetto agli altri

Diciamo di adorare tutti il caffè (e

frutti come albicocca

le cifre lo confermano), ma ne cono-

o pesca. L’Etiopia Si-

sciamo solamente una percentuale

damo, un’eccellenza

minuscola: di fatto, siamo troppo pigri

dell’Africa, è quasi im-

e disinformati come consumatori e, in

barazzante per la sua

veste di ristoratori, timorosi o inconce-

fantastica

pibilmente abitudinari. La complessità

ricchezza di Cristiano Canali aromatica, che porta

chimica del vero Arabica ha saputo

al palato note di miele, fiori, spezie,

donare al caffè un numero sorpren-

frutta secca e cacao.

dente di caratteristiche organoletti-

Questi sono solo tre esempi di

che influenzabili dal clima, dal terreno,

monorigini di alto livello che possono

dall’acqua, dall’altitudine, dal sole e

cambiare totalmente il ruolo e il valore

dal tempo.

di un caffè espresso: la lista è ben più

Il Jamaica Blue Mountain, ad esem-

lunga e in Italia c’è già chi sta lottando

i abbiamo messo secoli a va-

pio, deve il suo nome alla catena mon-

per emergere qualitativamente in un

lorizzare una bevanda straor-

tuosa più lunga della Giamaica, l’isola

mercato ancora troppo standardizza-

dinaria come la birra, iniziando

dove viene coltivato rigorosamente

to, conservatore e saturo di medio-

a produrla artigianalmente in decine

ad un’altitudine compresa tra i mille e

crità. E attenzione: “qualità” non è un

di microbirrifici italiani oggi apprezzati

i 2mila metri. Il suo straordinario perio-

mero sinonimo di “sfarzo alimentare”,

in tutto il mondo: quando riusciremo a

do di maturazione di 10 mesi gli per-

ma va a braccetto con un’idea di com-

farlo anche con il caffè? Sulla Terra ne

mette di essere un caffè delicatissimo

mercio equo e solidale (fair trade) che

esistono molteplici varietà, ma sem-

e privo di amarezza, particolarmente

consente ai produttori locali di caffè

bra che gli unici criteri che sappiamo

apprezzato dai giapponesi. L’Hacien-

dei Paesi in via di sviluppo di ricevere

utilizzare per scegliere un caffè siano

da La Esmeralda, invece, si coltiva a

un compenso giusto e rispettoso, ben

lungo/ristretto, espresso/americano e,

Panama ed è tanto raro (viene vendu-

lontano dalle politiche di sfruttamento

per i più estroversi, macchiato/corret-

to all’asta) quanto meravigliosamente

praticate dai grandi marchi industriali.

to!

complesso, con note di gelsomino e di

B cod 53006

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

155

Caffè

Caffè di qualità al ristorante?

La risposta è Xelecto istoranti in Italia, eccellenza e ma-

gazioni. Come far vivere ai clienti l’espe-

ultimi, una serie di

terie prime, chef pluristellati, tradi-

rienza di una cena indimenticabile senza

Aromatizzati, per

zione e innovazione. Difficile non

sbagliare l’ultimo gusto che il cliente tro-

un gusto intrigan-

va nel palato?

te o per prepara-

accorgersi però che l’espresso servito

156

Padiglione A1 Stand 190

al ristorante spesso non è la degna con-

Caffè Molinari, azienda storica nel

clusione di un ottimo pasto. Parliamo di

settore, si presenta a Sigep 2018 con il

un espresso di qualità, l’essenza prima

progetto Xelecto, che sta raccogliendo

La semplicità d’uso e la praticità sono

di un caffè. Probabilmente si potrebbe

consensi (oltre 2mila clienti) perché de-

i criteri base di questo ambizioso proget-

affermare che per un ristorante il poco

dicato ai professionisti della ristorazione

to. Ulteriore vantaggio riconosciuto dalla

utilizzo della macchina da caffè espresso

che vogliono offrire un buon caffè e man-

clientela, la vasta gamma di macchine

non permette di preparare un espresso

tenere le caratteristiche uniche e distinti-

solo professionali, in vendita o in como-

di qualità.

re un dessert particolare.

ve del prodotto in tazza. Oltre ai Classici

dato d’uso gratuito, che richiedono una

C’è il problema della conservazione

(Espresso e Decaffeinato) si può servire il

manutenzione minima e sono energy sa-

del caffè in grani. A fine serata dovrebbe

Biologico, una miscela di qualità pensata

ving. Non servono training iniziali per l’o-

essere chiuso in recipienti ermetici che

anche per i clienti tradizionali. Caffè Mo-

peratore o il cameriere addetto. Inoltre,

ne limitano l’ossidazione. Spesso invece

linari è stata una delle prime aziende a

potreste essere tra i pochi che presen-

accade che a fine serata nei ristoranti

investire nel comparto bio in Italia.

tano a fine pasto il “Menu degli Espressi

rimanga il caffè macinato che poi viene

Col sistema Xelecto si possono of-

servito ai clienti il giorno dopo: un prodot-

frire inoltre una serie di pregiate qualità

to che può perdere parte della sua forza

di caffè e Cru monorigine selezionati in

aromatica. La pulizia delle attrezzature è

tutto il mondo. Gusti più spiccati e inter-

un problema che non ha bisogno di spie-

nazionali da far esplorare al palato. Non

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Xelecto”. B cod 53452 Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 www.xelecto.it

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

157

Salute

Una cucina funzionale anche per le feste Apparentemente farmaceutica e cucina sembrerebbero distanti, in realtà ci sono prodotti come gli estratti titolati, di norma racchiusi in capsule, che possono diventare gli ingredienti chiave per la cucina funzionale

on estratti titolati si intende

menti che possiamo utilizzare per un

Non possiamo certo

che in quel determinato do-

piatto di tradizione natalizia dal tocco

definirli

saggio viene garantita una

decisamente funzionale: i Tortellini ri-

ma se li trasformas-

nota percentuale di principio attivo.

pieni con brodo di estratto di sedano

simo

Tra questi troviamo ad esempio l’al-

rapa e cavolo rosso brasato.

dal cuore di frutta e

“funzionali” in

canederli

ga spirulina, il riso rosso fermentato,

Per finire non c’è festa se manca il

il carbone vegetale, l’acai e tanti altri,

dolce. Panettone e pandoro - è fuori

mandorle non li defi- di Milly Callegari niremmo più “peccati

ma quelli citati in particolare sono ele-

discussione - non possono mancare!

di gola”! B cod 53431

Tortellini con brodo di estratto di sedano rapa INGREDIENTI Per la pasta: 100 g di farina grano duro integrale, 3 g di polvere di alga spirulina (o 3 capsule), 3 g di polvere di acai (o 3 capsule), acqua q.b., è possibile aggiungere all’impasto anche 1 uovo ogni 100 g di farina oppure solo acqua. Per il ripieno: mandorle, parmigiano grattugiato, mortadella, pomodoro secco. La quantità degli ingredienti dipenderà da quale sapore volete fare prevalere, l’importante è che la quantità di mandorle sia superiore alla quantità degli altri ingredienti, poiché è l’elemento che aggrega il tutto. Se non soffrite di particolari allergie o intolleranze, potete aggiungere anche altra frutta a guscio come noci o nocciole. Per l’estratto di sedano rapa: sedano rapa, miele, olio d’oliva, capperi dissalati PREPARAZIONE Per i tortellini: procedete come una tipica ricetta di tortellini. Potete cuocerli in brodo classico oppure al vapore, soluzione che consiglio se avete optato per un impasto senza uovo, proprio come per i ravioli asiatici. Per il sedano rapa: estraete con un apposito apparecchio il succo del sedano rapa e di qualche cappero. Tenete da parte lo scarto secco. Mettete il succo in un tegame e fate restringere a fiamma moderata per circa 15 minuti, aggiungendo del miele in proporzione di un cucchiaio ogni 200 g di succo. Sottoporre la parte secca al processo di essiccazione in forno a 50°C o in apparecchio apposito. IMPIATTAMENTO Condite i tortellini con l’estratto, aggiungete sale ed olio a piacere. Dalla combinazione di questi ingredienti otteniamo un piatto con una buona azione antiossidante data dalla combinazione di alga spirulina ed acai. La spirulina è un’alga azzurra che cresce in acque salmastre, ricca di clorofilla, di amminoacidi essenziali e quindi di proteine, grassi polinsaturi come omega 6 e 3 ed acido linolenico, vitamine A, C, E, gruppo B, buona proprietà antiossidante, nonché utile nel controllo dei livelli di colesterolo, favorisce la formazione della guaina mielina dei nervi e il rafforzamento del sistema immunitario. L’apporto di iodio non è considerabile come avviene per le altre alghe e quindi utilizzabile da tutti, soprattutto se si utilizza ad uso culinario: la dose sarà sicuramente inferiore a quella consigliata ad uso farmaceutico quantificata in circa 3 g di estratto al giorno. Non sono rilevati effetti collaterali salvo effetti nastrini per chi eccede nelle dosi. Le acai sono delle bacche derivanti da una palma originaria del Brasile. Hanno proprietà antiossidanti derivanti dal contenuto in antocianine, vitamine A, C, grassi mono e polinsaturi, calcio, ferro e fibre. Fino ad oggi non si sono evidenziati effetti collaterali ma neppure fattori che possano dare una definizione di “panacea”!

158

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Salute

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

159

Locali

Progettazione all’avanguardia Costa Group, nuova veste per i locali Anche quest’anno Costa Group ha preso parte a Host, da sempre il punto di riferimento principale del mondo Horeca, e lo ha fatto con “Nuda”. Nuda non è uno stand ma uno stile, un linguaggio, un messaggio

uello che si vede è solo l’ini-

essere. Costa Group è “Nuda” perché

Noi non seguiamo mode e trend,

zio di un viaggio che parte da

è al servizio esclusivo del prodotto

seguiamo il nostro istinto che ci porta

molto lontano per portarci in

che presenta, accoglie, offre e custo-

ogni volta a parlare solo di qualità del

disce.

prodotto e dei servizi offerti. Anche

un futuro del food e del suo design

160

fatto di materia, tradizione, ricerca,

All’indomani della fiera milanese

nel caso di Host abbiamo voluto affer-

bellezza, capacità di vedere cose che

abbiamo incontrato Franco Costa, ti-

mare la nostra sana vocazione ad

altri non vedono. Costa Group oggi è

tolare di Costa Group.

esporre prima il prodotto rispetto

“Nuda” perché è nudo tutto ciò che è

Alla luce dell’ultima edizione di

all’arredo, che per noi è e rimane un

pensato, creato, disegnato e costrui-

Host, quali sono secondo lei i trend

semplice contenitore (...meglio se ben

to. È “Nuda” per testimoniare, raccon-

più attuali nella ristorazione per

fatto).

tare ed esaltare il significato e la storia

quanto riguarda allestimenti e solu-

di ciò che è stato e che dovrà ancora

zioni di arredo?

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Sulla base di quali elementi si opera la progettazione di un locale?

Locali

Per quel che ci riguarda, una buona progettazione si ha solo quando si interpreta la vocazione del cliente, quando intorno a lui si costruisce un arredo senza seguire mode ma semplicemente dando forma alla sostanza e al fare. Come vengono scelti i materiali? Come sempre sul mercato c’è tutto e ogni cosa è facile da reperire, soprattutto oggi con l’informatica che ci accompagna passo dopo passo. Per noi la scelta dei materiali è una componente fondamentale del rapporto col cliente. Cerchiamo di rendere l’a-

ogni momento della giornata in armo-

Bologna. Progetti non da poco che

bito che andiamo a costruire in armo-

nia con l’ambiente.

contribuiscono a rendere piacevole il

nia col materiale, con il quale il cliente non sia in conflitto ma di cui sia inconsciamente innamorato. Che importanza riveste il tipo di cucina proposta dal locale?

Quali progetti ha in cantiere al momento Costa Group? Per rispondere a questa domanda ci vorrebbe molto tempo... Per sinte-

lavoro che quotidianamente i nostri collaboratori eseguono nel mondo per affermare il saper fare italiano. B cod 53023

tizzare, posso dire che in pochi giorni

La cucina, come l’arredo, deve af-

a novembre abbiamo inaugurato Ea-

fermare la qualità del prodotto e deve

taly a Los Angeles, La Grande Épice-

saper trasmettere emozioni e vivere

rie Lvmh a Parigi e per finire Fico a

Costa Group via Val Graveglia Zai - 19020 Riccò del Golfo (Sp) - Tel 0187 769309 www.costagroup.net

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

161

Locali

Marechiaro è cucina di pesce e pizza di ricerca Alberto Nacchia di Gabriele Ancona

Per essere competitivi in un territorio dove l’offerta gastronomica è consistente, bisogna avere l’intuizione e il coraggio di diversificarla. Così ha fatto a Casale Monferrato (Al) la famiglia Mastro zola e paté di olive taggiasche; a seguire,

piatti classici ai secondi più elaborati, ai

Risotto, crema di porri e taleggio e Filetto

contorni, alle pizze. Il maestro pizzaiolo

itolari da decenni della ristopizze-

di lampuga al limone con verdure saltate.

Alberto Nacchia propone una doppia

ria Marechiaro, 5 anni fa i Mastro

Medesima filosofia anche per le pizze: 6

offerta alla clientela. Ogni voce del menu

hanno deciso di virare e tracciare

più una di stampo gourmet, con ingre-

può essere in versione tonda classica

dienti di ricerca, che cambia ogni mese.

napoletana oppure in tegamino, più alta

una nuova rotta. «Abbiamo iniziato con

l’impostare un menu dove il pesce è pro-

L’attenzione alle materie prime, che

e soffice, ottenuta da un impasto che ha

tagonista», spiega Khadiya Radi, mana-

da Marechiaro rappresenta uno dei pun-

lievitato 36 ore. Due le tipologie: inte-

ger di gestione del locale. Un bello stac-

ti di forza, si riscontra in modo evidente

grale o con farina 00. E per condurre la

co in un’area dove la carne piemontese

scorrendo il menu del locale. Da segna-

clientela in un viaggio nel gusto davvero

regna sovrana. La carta declina il numero

lare che quando sono presenti i pomo-

appagante, mozzarella, burrata, straccia-

6 lungo gli antipasti, i primi, i secondi e i

dori pelati il riferimento entra nello spe-

tella e bufala sono adagiate a crudo sulla

dolci fatti in casa. Un’offerta che segue

cifico citando la provenienza: Cirio Alta

pizza appena sfornata. Un’attenzione ai

davvero le stagioni: ogni quattro mesi lo

Cucina (www.cirioaltacucina.it), la linea

particolari e selezione accurata delle ma-

chef Mauro Fiorini utilizza gli ingredienti

dedicata agli operatori della ristorazione.

terie prime, stagione dopo stagione, che

che gli propongono natura e territori. Pie-

Una testimoninaza diretta da parte dei

rappresenta la filosofia di cucina e di im-

monte, certo, ma anche Puglia e Campa-

professionisti di Marechiaro dell’affida-

presa che rende Marechiaro un luogo di

nia, regioni di origine dei coniugi Mastro.

bilità di questa gamma, che si traduce

ristorazione con un’identità ben definita.

Mentre scriviamo la cucina propone, per

in prodotti di alta gamma, versatili nelle

A riprova di questa concezione ele-

esempio, Polpo con vellutata di gorgon-

prestazioni e dalla resa ottimale: dai primi

vata dell’offerta gastronomica, l’utilizzo, come accennato, sia in cucina sia per il laboratorio pizza dei pomodori Cirio Alta Cucina, in particolare Ciliegini, Datterini e Pelati. Una scelta coerente con il rigore del locale nello sviluppare la propria ricerca del gusto. E il consenso della clientela conferma che la strada imboccata è quella giusta. B cod 53148 Ristorante Pizzeria Marechiaro Piazza Bernotti 5 - 15033 Casale Monferrato (Al) - Tel 0142 452659 http://marechiaro.me

162

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Locali

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

163

Locali

Al Carroponte

Come se foste a casa vostra “Sentitevi a casa e state bene”. È questo il motto del ristorante Al Carroponte che da tre anni delizia i palati dei bergamaschi, ma non solo, tra piatti gustosi e vini, classici o ricercati.

«A

bbiamo intrapreso questo

vuole essere da sempre un locale per

essere un locale che parla di vino

progetto - spiega il titolare

tutti, chi viene qui deve sentirsi a casa

italiano, francese, austriaco tenendo

Oscar Mazzoleni - con un

e stare bene: noi cerchiamo di cocco-

grandi maison come Krug della quale

larlo nel migliore dei modi».

sia ambassador».

locale polifunzionale dove l’ospite può fare quello che vuole: da una cena di

E sono proprio queste due le ca-

Alla gente la formula piace, perché

gala al finger food per l’aperitivo fino

ratteristiche principali che attirano i

i clienti ci ritornano e non piace solo ai

ad un piccolo business lunch. Il locale

clienti del Al Carroponte: l’ecclettismo

clienti, ma anche alla critica gastrono-

e la bellezza di sentirsi sempre un

mica e agli esperti di settore.

Oscar Mazzoleni

ospite speciale. Al Carroponte è risto-

«I clienti ci danno grandi gratifica-

rante, ma anche bistrot ed enoteca. E

zioni - conclude Mazzoleni - e tornano

non si può prescindere dall’enoteca

da noi, le guide e i giornali ci danno

perché è sui vini che Mazzoleni e il

soddisfazioni. La squadra è ben roda-

suo staff puntano forte.

ta, in Cucina siamo molto contenti di

«Al Carroponte - spiega Mazzoleni

avere il giovane Fabio Lancieni che ci

- mi occupo io della selezione dei vini.

dà una grossa mano. In questo mese

Abbiamo 1.300 etichette a disposizio-

di dicembre aspettiamo chi vuole or-

ne sia per regalistica che anche solo

ganizzare cene aziendali, ma anche

per degustare un bicchiere. L’idea è

chi vorrà passare da noi il Natale o il

quella di poter dare a tutti l’occasio-

Capodanno».

B cod 53339

ne di bere una grande bottiglia, ma anche regalarla o condividerla con qualcuno portandola a casa. Il nostro obiettivo è di essere un eno-bistrot,

164

Al Carroponte via De Amicis 4 - 24127 Bergamo Tel 035 2652180 www.alcarroponte.it

Locali Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola 165

Locali

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Kenya

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar 166 Italia a Tavola Âˇ dicembre / gennaio 2018

diamondsresorts.com

Locali

Ciro Salvo, è tempo di svolte Dal vino al calice alla selezione degli oli La buona pizza fatta con le buone pratiche di chi sa e vuole osare. Passi avanti negli ingredienti e nel servizio nella pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo, a Napoli

di Vincenzo D’Antonio

momento dell’ uscita dal forno. Il se-

rosati, rossi, dolci. Quindi non solo vini

condo paradigma riguarda l’individua-

campani ma anche proposte francesi.

iro Salvo, pizzaiolo ed anima di

zione dei fornitori. Ciro con il fornitore

Poi la novità del servizio al calice! Sì, in

50 Kalò, ha acquisito il merito

prescelto genera e fortifica la qualità

pizzeria il servizio al calice, con quan-

grande di dare fattualità e con-

in un rapporto volto al miglioramento

to ne consegue, riflettiamo, in termini

continuo.

di organizzazione in backstage e di

cretezza a mutazioni virtuose sul concetto stesso di pizza.

l terzo paradigma è di fenomenale

formazione del personale di sala. Per-

Il primo paradigma che Ciro sa co-

importanza. Ciro esplora nuovi territori,

sonale che, va detto, è molto profes-

raggiosamente rompere riguarda l’olio.

cerca nuovi prodotti mediante la vera

sionale, ancorché garbato ed eroga un

Ciro seleziona tre grandi oli: il Diesis

“filiera corta”.

servizio attento e premuroso.

Colline Salernitane Dop by Frantoio

Ed eccoci al quarto paradigma:

E ci accorgiamo adesso di aver ta-

Torretta, l’Algoritmo 2017 Cilento Dop

la carta dei vini. La carta dei vini nelle

ciuto dei fritti sublimi di Ciro Salvo e, di

by Marsicani e Itran’s by Azienda agri-

pizzerie che erogano qualità non è una

essi, l’imperdibile frittatina di bucatini.

cola Madonna dell’Olivo.

novità ed anzi, lo si afferma lietamen-

B cod 53261

Con la sola necessaria eccezione

te, si ha modo di trovarsi al cospetto di

della pizza Marinara tutte le altre piz-

proposte ben fatte. Ma qui siamo oltre.

ze, ma proprio tutte le altre, si giovano

Sono 67 i vini, 49 le cantine. Suddivisio-

del filino d’olio che Ciro fa cadere al

ne per spumanti, champagne, bianchi,

50 Kalò piazza Sannazaro 201 - 80121 Napoli Tel 081 19204667 www.50kalò.it

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

167

Locali

Gino’s 1928

La pizza a regola d’arte a Milano La passione per la tradizione e l’utilizzo di materie prime d’eccellenza fanno di Gino’s 1928 un punto di riferimento imprescindibile per chi apprezza il buon cibo. Arredi curati nei minimi dettagli da Costa Group

168

a pizza perfetta dovrebbe avere

due piani per oltre 400 metri quadrati.

L’armonia degli accostamenti e le

un diametro di 30-35 cm e pesare

Al suo interno l’immancabile forno a

sedute in pelle e velluto creano, al pri-

circa 200 grammi. La pizza napo-

legna, l’angolo della birra, con le spine

mo piano, un effetto salotto che si affac-

letana a regola d’arte è il primo coman-

del birrificio Poretti, e quello dei dolci

cia sulla brulicante via dello shopping

damento per Gino’s 1928, il ristorante

con una vetrina di golose proposte tra-

milanese. Una grafica accattivante e

pizzeria che ha aperto i battenti in via

dizionali.

gli specchi a soffitto rendono ancor più

Berchet, nel cuore pulsante di Milano, a

Materiali grezzi come cemento,

unico questo locale che si cala alla per-

un passo dalla Galleria e a due dal Duo-

mattoni e ferro la fanno da padroni al

fezione nella ricca offerta culinaria del

mo, di fronte al Ferrari Store.

piano terra, mentre al primo piano do-

centro città. B cod 53014

Un locale caldo e accogliente, cura-

minano l’ottone (nei profili, nei tagli e

to nella progettazione e nel design da

nelle lampade), il marmo e la ceramica,

Costa Group (su progetto dell’architetto

quest’ultima sapientemente trattata per

Massimiliano Faggioni), che si snoda su

creare l’effetto venatura in oro.

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Gino’s 1928 via Berchet 44 - 20121 Milano Tel 02 89094984 www.facebook.com/ginos1928

Locali con cremoso d’uovo,

ROMA EAT&DRINK

guanciale, asparagi e tartufo nero; Gnocchi di carote e ricotta con tartare di pesce spada allo zenzero con mela di Mariella Morosi verde e mandorle; Friggitelli con crema al pane di Lariano. Secondi interessanti: Astice blu al vapore con emulsione di ricci di mare e pane alle alghe; Black cod glassato alla birra

MIRABELLE, VISTA SPETTACOLARE E CUCINA GOURMET MEDITERRANEA

C’

con quinoa; Pezzogna in guazzetto; Piccione confit con pesche, foie gras e gelato al pan di spezie; Anatra Barbarie all’a-

è tutto al ristorante Mirabelle

sommelier Fabrizio Colaianni. Il lavoro di

rancia. Ottimi i dolci: Meringhe soffiate

(una stella Michelin), al setti-

squadra e la ricerca continua sulle mate-

con perle di castagne e gelato al Baileys;

mo piano dell’Hotel Splendide Royal,

rie prime sono alla base delle proposte

Tortino fondente con Gorgonzola e pere;

anche la Cave Privée, prima cantina

del cuoco Stefano Marzetti. La selezione

Settimo cielo di cioccolata. B cod 53155

panoramica della città, allestita nella

di ostriche può fungere da antipasto, in-

sala ristorante. Al centro un tavolo di

sieme ai Crostacei con granella di cous

cristallo da 12 persone e 750 etichet-

cous speziato o ai classici blinis con ca-

te di tutto il mondo, selezionate dal

viale e panna acida. I primi: Caramelle

BOLOGNA EAT&DRINK

Ristorante Mirabelle via di Porta Pinciana 14 - 00187 Roma Tel 06 42168838 www.mirabelle.it

ria prima e alla certificazione di provenienza, spesso riferita a presidi Slow Food o a fornitori locali. In carta la pasta è sempre fatta a mano, con un evergreen autunnale che ben sintetizza la ricerca e la mano felice di Massimino come il Risotto vialone nano sta- di Giuseppe gionato 22 mesi alle castagne, tartufo nero e De Biasi Madeira, con riso dell’azienda padovana De Tacchi, presidio Slow Food. Tre i percorsi degustazione offerti con antipasto, primo e secondo, a scelta fra terra, mare e vegetariano, a 33-35 euro, vini esclusi. Quanto alla carta dei

GITA GOLOSA FUORI BOLOGNA ALLA TRATTORIA DA MASSIMINO

vini si presenta varia e intrigante, con ricarichi onesti. Attenta rappresentanza regionale ed etichette che spaziano dalla Sicilia al Piemonte, con qualche puntata selettiva in Francia,

ella prima collina fuori Bologna, a Pianoro Nuovo, la

Austria e Germania. Lista dei dessert con accurata selezione

Trattoria Da Massimino è un locale accogliente. Garbata

di vini in abbinamento, non banale, in cui spiccano il classico

cura della mise en place e del servizio in sala, attitudine per

Bönet piemontese di cioccolato e amaretti o il Semifreddo al

nulla scontata e sempre più sottovalutata anche da blasonati

cioccolato bianco Amedei e nocciole su salsa di caramello e

ristoranti. Massimo Bena e la moglie Giulia Bernardi offrono ai

cialda croccante, entrambi equilibrati nei pesi gustativi e ben

bolognesi un verace tuffo in uno stile di cucina originale che

presentati. B cod 53390

integra le tradizioni liguri-piemontesi di Massimino con la “bolognesità” di Giulia, sommelier sempre alla ricerca di qualche novità. Nel menu trionfa la stagionalità, l’attenzione alla mate-

Trattoria Da Massimino via Gramsci 3/I - 40065 Pianoro (Bo) Tel 051 4126916 - www.damassimino.com

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

169

Locali giungendo il motto “Comfort Food” perché la cucina e il servi-

PALERMO EAT&DRINK

zio che intendono offrire devono essere in grado di consolare e coccolare i clienti. Il locale, suddiviso in 3 ambienti comunicanti, 45 coperti, è arredato con moderna eleganza, Gabriele accoglie in sala con competenza essendo sommelier, Filippo cucina osservato da un’ampia vetrata, indice di pulizia ed ordine. Menu di territorio, secondo le stagioni, con fornitori selezionati, specie per il pesce. La proposta parte dai piatti della tradizione siciliana rivista e corretta per essere più appagante alla vista e al gusto. Allora ecco la parmigiana di melanzane ma col pesce su ragù

QUATTRO VENTI COMFORT FOOD TRADIZIONE PALERMITANA REINVENTATA

di seppia, l’arancina ripiena di ragusano Dop, acciuga ed emulsione di scarola, i paccheri con broccoli, vongole e croccante

di Gianni Paternò

di pane nero, gli spaghetti alla carrettiera con capperi di Salina e tartare di pesce, il trancio di pesce del giorno con guazzetto

n incontro fortuito ha cambiato le vite di Gabriele Amato,

di frutti di mare allo zafferano, il filetto di maialino cotto a bassa

giovane della borghesia palermitana che si occupava di

temperatura e pesche caramellate, infine l’imperdibile spirale

informatica cullando il sogno di aprire un suo ristorante, e di

di mele su crema inglese alla cannella e gelato di vaniglia. La

Filippo Ventimiglia, trentenne cuoco con pluriesperienza in

proposta è varia ma non esagerata, i piatti appetitosi, saporiti,

grandi ristoranti sparsi per l’Italia. Ventimiglia nel 2014 lascia

equilibrati e i prezzi tutto sommato modesti. Ampia la scelta

per divergenze professionali il ristorante di cui era cuoco,

dei vini. B cod 53171

incontra Amato, si trovano subito e decidono di iniziare questa avventura. Idee chiare, enorme entusiasmo, battezzano il locale Quattro Venti dal nome del vicino molo portuale, ag-

Quattro Venti Comfort Food via Enrico Albanese 30 - 90139 Palermo Tel 091 6259187 - www.quattroventipalermo.it

TORINO EAT&DRINK

verza, e da non tralasciare gli evergreen: girello di vitello in salsa tonnata e carne cruda di fassone. Non mancano proposte vegane. Passiamo ai primi: curiosa la scelta nella presentazione dei plin, in salsa di arrosto oppure burro e salvia, in brodo o serviti al tovagliolo senza l’aggiunta di alcun condimento. Il protagonista del menu è il bollito misto (con salse e verdure) servito a pranzo nella pirofila

AL MILLE RESTAURANT DA NON PERDERE IL CARRELLO DEI BOLLITI

e a cena al carrello per tagliare a vista le varie parti. Stuzzicante il baccalà mantecato e fritto e in pastella.Da non trascuradiata per concentrare l’attenzione sul gu-

re la carta dei dolci con il classico bonet

sto. Il locale nasce dalla collaborazione

e un semifreddo al torrone. Carta dei vini

n un angolo di Torino dal fascino pa-

di Luca Mogliotti, imprenditore astigiano

con numerose proposte di produttori

rigino tra giardini Cavour, aiuola Bal-

e presidente dell’Atl di Asti, Carlo Maroc-

piemontesi, soprattutto astigiani. Aperto

bo e piazzetta Maria Teresa, ha aperto

co in sala e in cucina la cuoca Roberta.

anche a pranzo con un menu di piatto

Mille Restaurant. Ambiente curato, alle

Un modo di cucinare, il suo, con ricette

unico. B cod 53158

pareti opere di Mac, al secolo Gianluigi

classiche dal tocco personale che man-

Del Pin. Clima rilassato con piacevole

tengono lo spirito della tradizione. Tra gli

musica di sottofondo, illuminazione stu-

antipasti da provare i capunet, involtini di

di Piera Genta

170

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Mille Restaurant via dei Mille 18 - 10123 Torino Tel 011 19760596

Locali

Approved Event

ORGANIZZATO DA

dicembre / gennaio 2018 Â· Italia a Tavola

171

Locali

SPORT E RELAX AL BAD MOOS RITUALI DI BENESSERE, DA SOLI O IN COPPIA

DALL’HOTEL METROPOL PALACE UNA SPLENDIDA VISTA SU BELGRADO

el cuore del parco naturale del-

va area sauna con

le Dolomiti di Sesto sorge il Bad

uno spazio riservato

a cinque anni fa parte della

Luxury Collection di

Moos Dolomites Spa Resort. L’alber-

esclusivamente

go 4 stelle superior ha una struttura

donne: la Lady Sauna

Starwood,

completamente rivestita in legno

Picea che deve il suo

di qualità in tutto il

con imponenti travi in larice. Gli spazi comuni sono ampi e la luce, che

nome all’abete rosso di Lucia Siliprandi con cui sono rivesti-

mondo. Il Metropol di Leonardo Palace di Belgrado, Felician

entra copiosa dalle grandi vetrate,

te le pareti. Per chi non ama mostrare

in Serbia, è uno dei pochi 5 stelle del-

accarezza lo sguardo. Dominano lo

le proprie nudità la Textil Sauna Larix

la città con 245 camere su 10 piani. Al

scenario le nuance del grigio, verde

è perfetta: qui si può entrare anche in

piano sotterraneo si trova Limegro-

salvia e rosso bordò, con richiami

costume da bagno.

ve, l’ampia spa di oltre 1.200 mq, che

al tradizionale loden altoatesino e

Specialità della maison il rituale dei ba-

comprende palestra, piscina coperta,

agli intarsi di cuoio nero. Le camere

gni di fieno che, per ottenere gli effetti

jacuzzi, sauna e bagno turco, mentre

e le suite, arredate con eleganza e

desiderati, richiede tempo e pazienza,

al piano terra è collocato il ristorante

attenzione al dettaglio, emanano un

imperativi categorici al Bad Moos. Il

“44 Parallel”, con cucina gourmet in-

inebriante profumo di pino cembro.

trattamento - da fare in coppia - avvie-

ternazionale, piatti serbi e greci e una

Esclusive le suite mansardate Bad

ne nella Spa Suite Rustically Balneo,

bella cantina refrigerata a vista. Anche

Moos con caminetto e vasca idro-

un ambiente romantico ma anche ru-

la prima colazione si serve in queste

massaggio.

stico come vuole la tradizione altoate-

sale. All’ingresso un comodo e frizzan-

Benessere allo stato puro nella Spa

sina: caminetto con pentolone in rame,

te lounge bar.

Termesana dove, grazie alla sor-

pannocchie appese e sacchettini alle

L’albergo è dotato di parcheggio e

gente d’acqua sulfurea presente nel

erbe che sprigionano profumi alpini.

vanta un’ottima posizione per visitare

territorio dal 1765, si rivive l’antica

Prima ci si immerge in due tinozze di

il centro della città muovendosi a piedi.

tradizione dei bagni termali di Moso.

legno colme d’acqua nelle quali è sta-

Costruito nel 1957 e aperto nel 1961, è

Lo zolfo è l’ingrediente principe nei

ta sciolta un’emulsione di fieno di mon-

stato interamente rinnovato nel 2012 e

trattamenti Sulfate, che sfruttano le

tagna, poi ci si sdraia in un lettone ad

presenta camere e suite funzionali e

proprietà dell’acqua termale tramite

acqua riscaldato e, per iniziare la fase

ben arredate, con bella vista sulla città

un’innovativa macchina per la cop-

di sudorazione, si viene ricoperti con

e sul parco Tašmajdan, soprattutto dai

pettazione come per il Sulfate Face

fieno di montagna. B cod 53341

piani più alti. B cod 53358

Bad Moos Dolomites Spa Resort via Val Fiscalina 27 - 39030 Sesto Moso (Bz) - Tel 0474 713100 www.badmoos.it

Hotel Metropol Palace Bulevar Kralja Aleksandra 69 - 11000 Belgrado (Serbia) - Tel +381 11 3333100 www.metropolpalace.com

alle

garanzia

che comprende una pulizia profonda della pelle e una seduta nella grotta sulfurea. Di recente realizzazione la nuo-

172

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Locali rese, classe 1987, uno chef che conosce

MILANO EAT&DRINK

bene ciò che mette nel piatto ed è capace di esaltare sapori e sentori mediterranei. Una carta non affollata, che esprime in modo davvero interessante le territorialità, senza dimenticare che la Puglia è anche carne con la razza podolica e il maiale nero lucano del produttore “Varvara - fratellidicarne”. Bella espressione la “Guancia di vitellino, patata e cicorie”. Il pesce crudo è esaltato nel “Carpaccio di

ESSENZA DI PUGLIA DA “OLIO” MILANO ISPIRA I GIOVANI

gambero viola di Gallipoli, sedano, fico e stracciatella”. Da manuale la cottura del “Polpo, patata e maionese di olive”. Ma

di Andrea Radic

alle distese di ulivi e agli odori, ai sapori

il “signature dish” di Misceo è lo “Spa-

della nostra storia, quella che vogliamo

ghettone, aglio, olio al peperoncino, ricci

a Puglia è un insieme di straordina-

raccontare qui a Olio Cucina Fresca». A

e calamaretti”.

ri territori, materie prime eccellenti,

parlare così è Angelo Fusillo, trentenne

Intelligente caratteristica del ristorante,

vitigni di grande storia, dove l’olio è

di Noci (Ba), laurea in comunicazione

una boccetta d’olio per ogni coperto. E a

bandiera nazionale. Non è semplice

allo Iulm e tanta passione che condivi-

termine cena ve la portate a casa.

racchiudere in una sola cucina questi

de, insieme alla vita, con Paola Totaro,

elementi, ma qualcuno ci riesce. Due

un anno più giovane, da Putignano (Ba),

giovani pugliesi hanno portato nel ca-

laureata a Milano in legge.

poluogo lombardo la loro Valle d’Itria.

La cucina di Olio è affidata all’esperienza

«Quando ho nostalgia di casa penso

e al giovane estro di Marco Misceo, ba-

FEBBRAIO 2018, IGINIO MASSARI SBARCA A MILANO

B cod 52721 Olio Cucina Fresca Piazzale Lavater 1 - 20129 Milano Tel 02 20520503 www.facebook.com/OlioMilano

febbraio 2018 il Maestro di pastic-

metterà a disposizione il proprio spa-

ceria italiana e presidente onorario

zio all’interno della filiale di piazza Diaz.

AMPI Iginio Massari sbarcherà a Milano,

Non cambia la filosofia con cui Massari

precisamente in via Marconi, angolo

si pone di fronte al suo nuovo progetto:

piazza Diaz, in una delle sedi di Intesa

«La pasticceria - ha detto - è qualcosa

Sanpaolo. La sede in questione del-

che è condivisibile con tutti, è una scien-

la banca è appena stata ridisegnata e

za esatta regolata da numeri, pesi, vo-

arredata secondo un nuovo layout di

lumi e bilanciamenti, il dolce moderno

filiale. Una notizia che finalmente tro-

deve stimolare subito il senso della vista

va conferma dopo i rumors degli ultimi

con pulizia e minimalismo e deve esalta-

mesi.

re chi lo consuma, ancora prima di chi lo

Dopo aver fondato nel 1971 la Pastic-

fa, bisogna prestare attenzione ai minimi

ceria Veneto a Brescia, premiata an-

particolari e alla qualità assoluta».

che quest’anno con le Tre Torte dalla

Intanto Massari non ha solo questo im-

Guida Pasticceri&Pasticcerie d’Italia del

pegno, anzi: dal 20 novembre è di nuo-

Gambero Rosso, il Maestro AMPI Iginio

vo in tv con le puntate di Iginio Massari

Massari ha deciso di aprire un nuovo

The Sweetman, in onda su Sky Uno HD,

modello di pasticceria nel capoluogo

e in libreria con un libro tratto proprio dal

lombardo. La pasticceria di Massari è in

programma tv, edito da Mondadori Elec-

partnership con Intesa Sanpaolo, che

ta. B cod 53383

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

173

Locali NAPOLI EAT&DRINK

IL GIARDINO DEL SOLE A SIRACUSA CUCINA SICILIANA E PIZZA CON LIEVITO MADRE

LA CUCINA BORBONICA RIVIVE ALL’ARCHIVIO STORICO SUL VOMERO di Vincenzo D’Antonio

e briciole di pane raffermo”. In abbinamento un ottimo Pallagrello bianco, non

masseria,

costruita a fine

rchivio Storico, ristorante nel cuo-

in purezza dacché vi è anche una ca-

re del Vomero elegante, è un

rezza di Fiano. È il Calù 2016 di Sclavia.

signorile, stalla e de-

locale dove si vive il piacere della

Eccoci alla parmigiana di melanzane.

posito per il grano.

cucina borbonica. L’attualizzazione in

In origine la parmigiana veniva prepa-

funzione di parametri dettati da ap-

rata con le melanzane, in alternativa le

Si presenta così l’a- di Alessandro Maurilli griturismo Il Giardino

provvigionamenti, da norme igieni-

zucchine, fritte nello strutto, condite con

del Sole a Carlentini, nelle campagne

che e da palati che evolvono, è resa

parmigiano e burro e poi ripassate in

di Siracusa, in una zona strategica per

possibile e gradevole dalla brigata

forno. E qui la cucina, propone “Melan-

raggiungere tanti centri di interesse

di cucina costituita da Roberto Lepre

zane alla parmigiana in vasocottura”. Si

turistico della Sicilia Orientale.

(executive chef consulente), Salvato-

prosegue con originale reinterpretazio-

L’azienda agro-zootecnica è bio da

re Incoronato (resident chef), Antonio

ne del piatto borbonico “polipetti alla lu-

oltre 30 anni: 20 ettari coltivati in pre-

Molfetta e Ciro Della Capa (chef de

ciana”, che qui diviene “Moscardini alla

valenza ad agrumeto e oliveto, con

partie).

luciana, cracker croccante del suo nero

appezzamenti di orto in pieno campo

I locali sono a volta, sottostanti la sca-

su spuma di ceci di Cicerale”.

e pascoli per gli animali. Il cuore della

la d’ingresso. Pareti di tufo. Sale e

Si passa ai primi piatti e nel calice so-

masseria è nel ristorante.

salette, l’una a seguire le altre. Arredi

praggiunge il Lacryma Christi 2016

La cucina tradizionale genuina pro-

in stile borbonico. Il patron, appassio-

da uve caprettone in purezza di Casa

posta comprende piatti tipici siciliani

nato e competente, è Luca Iannuzzi,

Setaro. Il sartù di riso è di encomiabile

preparati con materie prime di ottima

Cavaliere di merito del Sacro militare

fattura. Tra i secondi, nel calice un Fa-

qualità dell’azienda o del territorio

ordine costantiniano di San Giorgio di

lerno del Massico 2012 di Masseria Feli-

siciliano. Il menu varia per seguire

Napoli.

cia, lodevole il soffritto. E i dolci? Trionfo

la stagionalità dei prodotti. Si pro-

La successione delle portate si apre

del babà rinominato “Il Lazzarone”, con

pongono piatti vegani, vegetariani

con il gattò, contaminazione linguisti-

crema alla vaniglia bourbon ed amare-

e gluten free. Il ristorante vanta una

ca dal francese “gateaux”. Sformato

na. Aperto solo la sera, nell’imminenza

“agri-pizzeria” che utilizza il lievito ma-

di patate, fu fatto conoscere a Napoli

delle vacanze natalizie effettua servizio

dre storico di famiglia. Su richiesta si

dai cuochi francesi convocati a corte

di brunch durante i fine settimana.

effettuano anche corsi di cucina.

dalla regina Maria Carolina, sposa di

B cod 53167

B cod 53352

Archivio Storico via Alessandro Scarlatti 30 - 80129 Napoli - Tel 081 19321922 www.archiviostorico.com

Agriturismo Il Giardino del Sole Contrada San Demetrio - 96013 Carlentini (Sr) - Tel 095 9516382 www.ilgiardinodelsole.it

re Ferdinando IV. E la cucina esita, sulle radici del gattò, Aria di patata al pepe del Sichuan, fonduta di Provolone del Monaco, croccante di salame

174

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

‘800 con palazzo

Locali

Cucina fiorentina ed ebraica da territori di antiche tradizioni

L’

di Claudio Riolo

esteso territorio toscano, in

la semplicità e sui sapori naturali, i cibi

eccellenti formaggi. Gli ortaggi e i legu-

gran parte collinare e montano,

sono gustosi. Fra le carni primeggia la

mi rappresentano una quota importan-

è scarsamente popolato. L’agri-

famosa bistecca alla fiorentina e si al-

te della gastronomia toscana. Abbiamo

coltura è per lo più frazionata in piccole

levano ottimi polli ruspanti, maiali le cui

abbinato la cucina ebraica per la sem-

aziende, le colture sono numerose e

carni danno insaccati ottimi, cinghiali;

plicità e le affinità con alcuni piatti fio-

di qualità. La gastronomia è basata sul-

con il latte di pecora si confezionano

rentini.

Ruth’s, tradizione e cultura dell’antica cucina ebraica

Birreria Centrale e Hosteria Ganino conquistano il centro di Firenze I fratelli Alessandro (nella foto) e Massimiliano Galli conducono dal 1996 la caratteristica Birreria Centrale in centro, accanto a via Calzaioli. L’ambiente è raccolto sotto l’antica volta del ‘400 in mattoni. I tavoli di legno, le panche di chiesa, gli schienali alti che fanno da boiserie e le stoffe pregiate ricreano l’atmosfera ottocentesca delle origini. Quadri, specchi, fotografie d’epoca, abatjour, le vetrine e la porta in stile inglese contornano lo spettacolare bancone scuro seicentesco che accoglie all’ingresso; un piccolo museo con la cassa scintillante datata 1907, le statuine Art Déco, il telefono anni Venti. Mantenendo la base gastronomica mitteleuropea, si sono aggiunti i buoni piatti della cucina toscana, rigorosamente nel solco della tradizione. Il risultato è un menu composito, completo e gustoso che risulta vario anche per i frequentatori abituali, fantasioso e curioso per i forestieri. Da qualche anno i fratelli Galli hanno bissato il successo rilevando l’adiacente e storica Hosteria Ganino. Cucina storica in centro, è un locale di minime proporzioni, con arredi classici e qualche tavolo anche all’aperto, in tutto una quarantina di posti. Ambasciatore delle Arti: i fratelli Galli consigliano il Museo Horne, dimora nobiliare con capolavori e arredi pregiati.

Ecco una proposta per una serata diversa, un ambiente familiare e inusuale per gustare la cucina ebraica ricca di fascino. Siamo nell’elegante quartiere ricostruito in occasione di Firenze Capitale dell’Italia Unita. A due passi dalla casa in piazza Massimo d’Azeglio dove abitò Pellegrino Artusi nel periodo fiorentino. La sala è accogliente e raccolta, con grandi finestre che s’affacciano sulla tranquilla strada, tavolini e seggiole di legno, un bancone e la cucina in vista. Il gestore Tomàs Simcha Jelinek (nella foto) mantiene le tradizioni e la cultura della sua terra e ci tiene a ricordare la sua attività di burattinaio. Il menu, a base di cibi naturali, si fonda sulle tradizionali ricette ebraiche e segue rigorosamente i precetti kasher anche nella selezione di vini. Allettante menu con antipasti quali caponata alla giudea, melanzane a scapece, hummus, vari tipi di pasta scelti giornalmente, fresche insalate. Tra i secondi i falafel, il cuscus vegetale, involtini al formaggio. Pesce con la spirale di salmone, il persico in salsa piccante, il piatto Ruth’s di pesce. Affermata tradizione di dolci: cheesecake, kissel, blintzes, streusel di mele, halva. Ruth’s Ambasciatore dell’Arte suggerisce la visita all’adiacente Sinagoga. La costruzione del 1882 è un esempio significativo di tempio monumentale. B cod 53373

B cod 53372 Hosteria Ganino piazza dei Cimatori 4r - 50122 Firenze Tel 055 214125 - osteriadaganino@gmail.com

Ristorante Ruth’s via Luigi Carlo Farini 2/A - 50121 Firenze Tel 055 2480888 - www.kosheruth.com

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

175

Eventi

A tutta internazionalità La 39ª edizione del salone di Italian Exhibition Group, che integra Fiera di Rimini e Fiera di Vicenza, avrà un respiro sempre più globale grazie anche a un grande palinsesto di campionati ed eventi di pasticceria

176

al 20 al 24 gennaio 2018 Rimini sarà la capitale mon-

Il 20 gennaio le promesse della

diale del gelato e dell’arte dolciaria artigianale. La

pasticceria si sfideranno nel Campio-

GENNAIO

20 al 24

39ª edizione del “Salone internazionale di gelateria,

nato italiano di pasticceria e cioccola-

pasticceria, panificazione artigianali e caffè” avrà un respiro

teria juniores, sempre promosso da

sempre più globale grazie anche a un grande palinsesto di

Conpait e Sigep, in collaborazione

campionati ed eventi. A cominciare dalla pasticceria. Grande

con AMPI. Il vincitore rappresenterà

attesa per il ritorno del Campionato mondiale di pasticceria

l’Italia al Mondiale di pasticceria juniores che si svolgerà a

femminile, in calendario il 22 e 23 gennaio. Giunto alla 4ª

Rimini nel 2019.

Dal

edizione, chiama a raccolta 12 tra le migliori pasticcere di tut-

Ma Sigep è anche alta formazione professionale, che il

to il mondo. Sul fronte interno, la pasticceria made in Italy si

24 gennaio troverà una declinazione in chiave agonistica in

confronterà il 20 e 21 per aggiudicarsi il Campionato italiano

un concorso dedicato alle scuole. La manifestazione, che

di pasticceria senior. Promosso da Sigep e Conpait, vedrà in

rientra nel programma Sigep Giovane, prevede la realizza-

gara 17 concorrenti in 3 diverse specialità: pièce in cioccolato

zione di una pièce o in zucchero o in cioccolato, di altezza

e dolce al piatto, pièce in zucchero e torta al cioccolato,

minima 60 cm, che deve sostenere una torta stratificata e

pièce in ghiaccio e torta gelato. I tre vincitori di ciascuna ca-

contenere una base croccante, una friabile e una cremosa.

tegoria andranno a formare la squadra che rappresenterà il

Gli alunni dei dodici istituti in gara dovranno inoltre prepara-

tricolore italiano alla Coupe du Monde di Lione 2019.

re sei monoporzioni dello stesso gusto. B cod 52054

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Eventi

Eurocarne 2018 5 cose da sapere In concomitanza con Fieragricola e rivolta a professionisti e consumatori, promuove un modello di sostenibilità economica e rilancio del Made in Italy: i punti chiave della fiera in programma dal 31 gennaio al 3 febbraio 2. Un palcoscenico per la filiera, una vetrina per i consumatori

GENNAIO

Il consumatore sarà al centro di Euro-

Dal

carne 2018. Oltre all’aspetto professionale, che da sempre costituisce la base della manifestazione, è infatti previsto

31 al 3/2

ampio spazio per le macellerie di domani, showcooking, aree degustazione, concorsi ed eventi.

3. Zootecnia e trasformazione insieme per la prima volta A ricordarlo è stato il vicepresidente di Veronafiere, Claudio Valente: «La filiera delle carni potrà incontrare il mondo allevatoriale, della mangimistica, della tecnologia, ma anche degli anelli successivi alla produzione». Il punto di arrivo? Una nuova politica di filiera corta per il rilancio delle produzioni di carne made in Italy.

na manifestazione che punta ad accorciare la distanza

4. Un modello di sostenibilità

tra zootecnia, trasformazione, vendita e consumo di

La scelta della società cooperativa agricola zootecnica La Tor-

carne. Il tutto in un solo luogo e in concomitanza con

re di Isola della Scala ha un forte impatto sul significato di Eu-

la fiera più importante del settore primario, Fieragricola. Ecco

rocarne 2018. È un modello che concilia tradizione e spirito

i punti salienti della manifestazione che si svolgerà a Verona-

imprenditoriale di cui il presidente Riccardo Artegiani (35 anni)

fiere dal 31 gennaio al 3 febbraio 2018.

è testimone e parte attiva. Oltre 7mila capi di carne bovina

1. In contemporanea con Fieragricola 2018 L’evoluzione naturale di una manifestazione che è già il punto di riferimento per il settore primario italiano (ed estero). Le de-

allevati, 13 allevatori soci e un fatturato di 11 milioni di euro annui. Miracolo? No. La chiave del suo successo è l’economia circolare, l’innovazione e la sostenibilità energetica.

cine di migliaia di spettatori (130mila nell’edizione 2016) attesi

5. Obiettivo filiera corta Made in Italy

a Fieragricola 2018 avranno 5mila mq in più a disposizione

È l’argomento più urgente per il settore. In un contesto in cui i

per entrare in contatto con Eurocarne 2018. Il padiglione 11

consumatori privilegiano il Made in Italy, il nostro Paese conti-

sarà la casa della filiera corta delle carni, luogo di incontro fra

nua a importare la metà del proprio fabbisogno di carne. Si

produttore e consumatore, e rappresenterà uno spazio co-

tratta di un mercato da oltre 1 miliardo di euro. Eurocarne 2018

mune e in sinergia con il settore zootecnico, con cui sarà in

sarà il palcoscenico per riconoscere l’operato dei nostri alle-

diretta connessione.

vatori e valorizzare la filiera corta Made in Italy. B cod 52775

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

177

Eventi

Tirreno CT e Balnearia

A Carrara Fiere il futuro dell’ospitalità Si scaldano i motori per Tirreno CT, il grande evento che dal 25 al 28 febbraio 2018 porterà nei padiglioni di Carrara Fiere decine di migliaia di operatori dell’ospitalità per incontrare le ultime novità del settore

a mostra, ormai un appuntamen-

consumatori. In

to imperdibile per gli addetti del

questo

comparto, mette in evidenza tutto

saranno in mo-

per la gestione di alberghi, locali pub-

stra i prodotti e i

blici, ristorazione e ormai da qualche

preparati

anno anche il meglio per l’ospitalità in

una cucina che

spiaggia grazie a Balnearia, l’altro “sa-

guardi al biologico da un lato, puntan-

lone nel salone” dedicato al settore

do alla sostenibilità, ma anche alle

degli stabilimenti balneari.

nuove tendenze di consumo, oltre che

Il grande evento, promosso da Tir-

per

FEBBRAIO

25 al 28

Dal

alle esigenze salutistiche.

reno Trade, con le sue 38 edizioni rap-

Tirreno CT è anche un momento di

presenta un punto di riferimento per

confronto e formazione per gli addetti

chi cerca forniture per alberghi, risto-

ai lavori. Ecco allora che come ogni

ranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in ge-

anno sarà ricco il cartellone di eventi

nerale strutture ricettive, dove si po-

collaterali, convegni, seminari e wor-

tranno trovare dalla tecnologia delle

kshop pensati dalle varie associazioni

aziende costruttrici di macchinari per

di categoria presenti per aggiornare i

ristorazione, caffetteria e produzione

professionisti o formare quelli in diveni-

di alimenti a quelle per le forniture di

re. A partire dalle attività della Fib (Fe-

arredi e complementi per le attività di

derazione italiana barman), che con i

ricezione. Dal pane alla pizza, dai pro-

propri barman animerà i giorni di fiera

dotti lavorati e semilavorati per la cuci-

con dimostrazioni ed esibizioni per tut-

na alle forniture alberghiere, passando

ti. Uno dei momenti più attesi sarà il

per la gelateria e la pasticceria. Un’in-

Forum della cioccolateria della Fede-

tera area dedicata al caffè e alle inno-

razione

vazioni del settore grandi impianti. Inol-

cioccolateria gelateria, che in occasio-

tre ampio spazio alle aziende dell’a-

ne di Tirreno CT organizzerà le sele-

groalimentare.

zioni italiane per i campionati mondiali

Tra le grandi novità dell’edizione

178

settore

internazionale

pasticceria

di cake design e di pasticceria.

2018 di Tirreno CT Bio-Vegan-Gluten-

Invece, nello spazio di Balnearia,

free, la nuova area dedicata a prodotti

giunta alla sua 19ª edizione, si potran-

e servizi di questo importante segmen-

no incontrare tre macrocategorie con il

to della ristorazione e della cucina che

meglio dell’intera filiera delle soluzioni

negli ultimi anni ha sempre più preso

da esterni, delle tecnologie e del com-

piede per incontrare le esigenze dei

plemento. B cod 52842

Eventi

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

179

Eventi

Imparare a cucinare è facile all’Atelier dei Sapori di Milano Sono riprese a pieno regime le attività didattiche dell’Atelier dei Sapori. Un laboratorio di idee e iniziative legate al mondo della cucina e allo studio dell’enogastronomia, con un ricco calendario di corsi ed eventi

telier dei Sapori, forte di un’e-

formale e allo stesso tempo acco-

re un percorso formativo personale,

sperienza di 12 anni, è un luogo

gliente, in pieno centro a Milano (via

guidato dal proprio gusto e dalle pro-

per “food lovers” che, prima

Pinamonte da Vimercate 6). La scuola

prie disponibilità di tempo.

come associazione attiva dal 2005 e

è dotata di una doppia zona cottura

Le lezioni di cucina sono per tutti,

oggi come scuola di cucina privata,

con otto fuochi, 6 piastre a induzione,

per chi vuole iniziare o per chi vuole

nasce con lo scopo di diffondere la

4 forni, un abbattitore di temperatura,

perfezionarsi nelle tecniche e appro-

buona cultura gastronomica, mante-

planetarie, un forno per pizze e pastic-

fondire argomenti già noti. Cosa si

nendo l’integrità della tradizione e ab-

ceria e tutti gli strumenti necessari alle

deve portare? Niente, tutto l’occorren-

bracciando

attività. Il bancone centrale permette a

te per ogni corso verrà fornito sul po-

tutti di seguire le fasi di cottura.

sto. Ogni lezione è arricchita da una

contemporaneamente

tutto quello che c’è di nuovo nel mondo della Cucina.

180

La nuova gestione, che fa capo

dispensa che comprende le ricette

Il fulcro dell’attività sono le lezioni

alla VBB srl, prevede come responsa-

eseguite, nozioni tecniche ed even-

di cucina, di diverse tipologie: da

bile scientifico il cuoco Matteo Scibilia,

tuali cenni storici.

quelle per adulti e ragazzi alle lezioni

a cui si affiancano altri professionisti e

Infine, collegato all’Atelier dei Sa-

monografiche, dai corsi di cucina

le insegnanti che negli anni passati

pori, è in corso di definizione lo spazio

completi fino ai corsi di degustazione.

erano le anime della scuola, Paola

per l’aggiornamento professionale di

La scuola tiene inoltre corsi in lingua

Sgadari e Patrizia Riggi.

cuochi, pizzaioli, pasticceri, barman,

straniera, serate gastronomiche per-

Durante le attività didattiche i do-

sommelier e direttori di sala. In questo

sonalizzate, presentazioni di prodotti

centi danno spazio e importanza tanto

caso le iniziative faranno capo a Vero

legati al mondo della cucina, feste per

agli aspetti “tecnici” e procedurali

Bello Buono.

“piccoli cuochi”, addii al nubilato e al

quanto alla presentazione e all’esteti-

celibato e gare di cucina. Le lezioni si

ca del piatto. Le lezioni si susseguono

sui corsi: www.atelierdeisapori.it

svolgono in un ambiente pratico, in-

in modo tale che ognuno possa segui-

B cod 52739

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Per tutte le novità e le informazioni

Eventi

dicembre / gennaio 2018 Âˇ Italia a Tavola

181

Eventi

A febbraio è tempo di “Cucinare” Con 150 espositori e 130 eventi tra degustazioni, showcooking e minicorsi di cucina, l’evento gastronomico del Nordest ritorna alla Fiera di Pordenone dal 10 al 13 febbraio sotto la direzione artistica di Fabrizio Nonis i ristoratori del territorio tutti impegnati nel presentarne le eccellenze enogastronomiche. Punta di diamante della manifestazione è sicuramente “Stars Cooking”, l’evento nell’evento, ideato e realizzato da Fabrizio Nonis che porta

FEBBRAIO

10 al 13

Dal

ogni anno alla Fiera di Pordenone chef stellati di fama internazionale e volti noti della tv. Cucinare 2018 dedicherà approfondimenti ad alcuni settori di riferimento per l’agroalimentare: “Vinum”, 2ª rassegna espositiva dedicata alle aziende vinicole, e “Beer&Co”, l’area espositiva riservata ai birrifici artigianali e beer firm italiani. Entrambe le iniziative prevedono stand, degustazioni, laboratori

e tanti eventi per coinvolgere al massimo i visitatori. rande attesa per la 6ª edizione di “Cucinare”, il Salo-

Grande attenzione anche per i nuovi stili e buone pratiche

ne dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cu-

alimentari, dal biologico al vegano, alla cucina naturale: è que-

cina di Pordenone Fiere che apre le porte a focus

sto il focus di “Cucinare Green”, area tematica sviluppata attra-

dedicati a vino, birra artigianale e cucina green. I 18mila visita-

verso con un ricco programma di laboratori e incontri sul

tori di Cucinare 2017, di cui il 15% operatori del settore, sono

tema, oltre alla possibilità di acquisto di prodotti certificati ne-

indicatori del successo crescente della manifestazione che

gli stand. Espositori d’eccellenza, ospiti di fama internaziona-

punta a diventare l’evento fieristico di riferimento nel Nordest

le, partners prestigiosi, grande popolarità tra addetti ai lavori e

sia per il pubblico professionale che per gli appassionati di

appassionati di cucina: ci sono quindi tutti i presupposti affin-

cucina, grazie ad un format consolidato che affianca stand

ché la sesta edizione di Cucinare consacri questo evento

commerciali ad un variegato calendario di eventi.

come punto di riferimento per il business della cucina nel Nor-

Circa 150 gli espositori presenti in fiera, in rappresentanza dei due macro settori di riferimento di Cucinare: le filiere agroalimentari delle eccellenze made in Italy (aziende vitivinicole, birrifici e distillerie, salumifici, caseifici, oleifici; produttori di pasta, pasticcerie e prodotti da forno; prodotti ittici) e le tecnologie per la cucina (accessori, arredamento e complementi d’arredo per le cucine professionali; attrezzature per cottura, refrigerazione, lavaggio e preparazione per bar e ristoranti). In programma durante il Salone oltre 130 iniziative tra dimostrazioni, degustazioni, minicorsi e showcooking che hanno come protagonisti le associazioni, le istituzioni, i produttori,

182

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

dest. B cod 53448 Per informazioni: www.cucinare.pn

Eventi

Stand | Gare | Master class | Seminari | Museo della Pizza

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dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

183

Media · Carta & web

Social, relazioni two ways e anti-spreco

Alcuni “early warnings” per il 2018 Nell’imminenza del nuovo anno, che si preannuncia con segni di discontinuità anche vistosi rispetto a quello che si sta concludendo, andiamo ad individuare i cosiddetti early warnings, segnali precoci che, non sottovalutati, ci aiutano nella conduzione dell’impresa. Focus sui social media di Vincenzo D’Antonio

quanto attiene al mercato Usa la previ-

ne, Snapchat è di gran lunga il social

sione 2018 è di un 50% di utenti pres-

e abbiamo individuati 8. Il pri-

preferito tra l’emergente generazione

soché esclusivamente sul mobile ed il

mo lo denomineremmo “over-

Zeta. Si tratta quindi, da parte del so-

colosso dei social media individua

lapping”, ovvero la sovrappo-

cial media manager, di tenere bene a

l’ads mobile quale fonte del 70% circa

sizione dei canali social. E la più deli-

mente i due target: Millennial per In-

dei suoi cospicui utili.

cata delle sovrapposizioni attiene a

stagram e generazione Zeta per

due canali che entrambi forniscono

Snapchat.

contenuti visivi: Snapchat ed Instagram.

184

maggiore engagement ma, attenzio-

Il terzo early warning concerne la conoscenza, la confidenza diremmo,

Il secondo early warning è su Fa-

con i chatbot. Si tratta di attrezzarsi af-

cebook. Questo social sta sempre più

finché a domande poste da una com-

Instagram Stories ha un reach si-

concentrando il suo business e la sua

munity always online, le risposte per-

gnificativamente più ampio ed un

main revenue stream sul mobile. Per

vengano nel breve volgere del minu-

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Carta & web · Media to. È operazione di bilanciamento tra

analisi dei big data piuttosto che un

mente, non è! Bando a clamori autore-

una risposta che ha in sé il beneficio

lavoro di front line che a volte può ge-

ferenziali, bando alla ripetitività, largo a

della tempestività senza incorrere

nerare nocumento alla brand identity.

contenuti genuinamente interessanti e

però in ovvietà e banalità così vanifi-

In definitiva, lo si pone come elemento

per i quali la lettura risulti piacevole ed

cando l’utilità stessa della risposta,

di riflessione, un’efficace strategia di

interessante.

anzi generando delusione e quindi

marketing on-line non può prescinde-

sensazione di disservizio. Il chatbot

re dall’abilità dell’attività di ascolto.

sembra davvero che sia il must per il 2018.

Il settimo early warning è molto delicato: attenzione somma agli influen-

Il sesto early warning lo presentia-

cer marketing posto che di veri in-

mo come contrappasso all’attenzione,

fluencer marketing trattasi. Di più qui

Il quarto early warning è costituito

nobile e meritoria, che ci si sta final-

non diciamo avendo già trattato di re-

dalla crescita accelerata del video

mente ponendo circa la problematica

cente questa tematica (non vogliamo

nella relazione tra membri della com-

del food waste. Così come va dovero-

definirla “problematica”).

munity. Praticamente non vi sarà cam-

samente posta attenzione a ché lo

L’ottavo ed ultimo early warning è

pagna di social media marketing in cui

spreco alimentare viri verso ricicli, riu-

sull’accelerata che si vivrà ulterior-

il racconto tramite video non ne sia il

tilizzi ed aiuti immediati e concreti ai

mente con i prosumer, ovvero i consu-

core. E man mano, con lo svilupparsi

poco abbienti, così, in antitesi, l’ap-

matori di informazioni che divengono

degli algoritmi, essi a loro volta corro-

proccio alle notizie irrilevanti, ai rumori

anche produttori di informazioni. Si

borati dai big data, il video sarà l’ele-

assordanti quanto inutili, insomma a

renda agevole, addirittura si favorisca,

mento cruciale per generare engage-

tutto quanto non sia informazione vera

fatti gli opportuni controlli, la pubblica-

ment e costruire ed arricchire la fan-

che arreca valore, dovrà essere drasti-

zione di contenuti. Nel corrente anno,

base. Il video sarà anche il mezzo

co: decrementare fino ad abolire i

LinkedIn è cresciuto in popolarità

mediante il quale il mondo dei blog-

contenuti di scarsa rilevanza, vero wa-

come luogo dove pubblicare contenu-

ger virerà verso la nuova frontiera co-

ste per il lettore, ed incrementare i

ti ed aziende fornitrici lo utilizzano per

stituita dai vlogger.

contenuti rilevanti.

aumentare l’influenza B2B dei propri

Il quinto early warning è, nei fatti,

È la rivitalizzazione del content

un evergreen. Saper ascoltare, appli-

marketing dove, il content, vivaddio, o

articoli. Anche Snapchat ed Instagram

care la saggezza di un proverbio ara-

è di qualità o, semplicemente e rude-

stanno evolvendosi per permettere

bo che così ammonisce: “Abbiamo

nuove funzionalità di scorrimento degli

due orecchie ed una bocca; pertanto

articoli e dei correlati contenuti. Inte-

dobbiamo ascoltare il doppio che

ressante Facebook Instant Articles che

parlare”. Ostinarsi nella comunicazio-

difatti è sempre più utilizzato fra i crea-

ne one way piuttosto

tori di contenuti che si

che praticare abil-

giovano della speci-

mente la relazio-

fica

ne two ways può

per pubblicare i

essere letale. Inu-

propri pezzi diret-

tile se non danno-

funzionalità

tamente tramite la

so, sia fregiarsi dei

app di Facebook. An-

complimenti che giungono su Tri-

che qui assistiamo, e che al cospetto di

pAdvisor et similia, sia adirarsi

ciò non si resti passivi, ad una rivitaliz-

quando non sono compli-

zazione del content marketing.

menti ma virano verso con-

Otto early warning, mica pochi ma

tumelie talvolta fragorosa-

neanche tanti. Si tratta di studiarli ed

mente scostumate. Qui si

analizzarli, possibilmente senza scetti-

varrà l’abilità del social

cismo eccessivo, ben chiaro essendo

media manager, in un la-

il loro scopo: call to action!

voro di backstage e di

B cod 52753

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

185

Media · Carta & web

Nuovo sito Mutti

per i professionisti della ristorazione L’azienda di Parma, specialista del pomodoro da oltre un secolo, lancia professional.mutti-parma.com, un sito dedicato al canale b2b pensato appositamente per soddisfare le esigenze dei professionisti dell’Horeca

186

a nuova piattaforma si rivolge agli

proponiamo di intercettare i feedback

alla resa specifica delle diverse referen-

operatori professionali che già

dei nostri clienti per rispondere al me-

ze, alla loro modalità di utilizzo, aiutan-

utilizzano i prodotti Mutti, e a tutti

glio alle loro esigenze. Per gli operatori

doli così a stabilire quello ottimale per le

coloro che sono alla ricerca di un pomo-

professionali, diventerà un nuovo modo

loro preparazioni.

doro eccellente, 100% italiano, con l’o-

per essere aggiornati sulle ultime novi-

All’interno del sito, tutte le informa-

biettivo di garantire la migliore qualità in

tà dedicate al canale Foodservice, e su

zioni tecniche legate all’utilizzo dei pro-

molteplici preparazioni e in tante diverse

tutte le iniziative che saranno in grado di

dotti Mutti in relazione al mondo della

modalità di consumo. Il sito, dalla grafi-

supportare le loro attività».

pizza sono frutto di un progetto di ricer-

ca semplice ed elegante, accompagna

Oltre a presentare l’offerta comple-

ca promosso e realizzato dall’azienda,

gli utenti alla scoperta del mondo Mutti,

ta dell’azienda per il canale Foodservi-

nei mesi di ottobre e novembre 2016,

mettendo a disposizione dei professio-

ce, il sito racconta i fattori distintivi della

in collaborazione con il Politecnico del

nisti del settore tutta l’expertise dell’a-

materia prima, dalla coltivazione alla

Commercio e del Turismo (Capac) di

zienda di Parma, che vanta più di cento

lavorazione, fino al suo confezionamen-

Milano. Grazie a questo studio, Mutti ha

anni di esperienza nella lavorazione e

to: informazioni fondamentali per tutti

invitato alcuni pizzaioli e panettieri italiani

trasformazione del pomodoro.

coloro che considerano il pomodoro

a provare i propri prodotti professionali

«Con questo nuovo sito - spiega il

un ingrediente chiave per i loro piatti e

con l’obiettivo di esplorare il mondo del

marketing Mutti - vogliamo fare un primo

desiderano valorizzare la propria offerta

pomodoro all’interno del settore pizzeria

passo utile a costruire una partnership

attraverso un prodotto di massima ec-

e individuare i bisogni e le esigenze dei

con il pubblico professionale centrale

cellenza qualitativa. La piattaforma offre

professionisti. B cod 53049

per il nostro settore. Sarà l’occasione

infatti preziosi consigli su come abbinare

per avviare un dialogo costante con i ri-

i prodotti Mutti ad antipasti, primi, secon-

storatori e con tutti gli intermediari della

di e pizze e guida i professionisti verso

ristorazione: attraverso la piattaforma, ci

la scelta del prodotto più adatto in base

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Mutti Industrie Conserve Alimentari via Traversetolo 28 - 43022 Montechiarugolo (Pr) - Tel 0521 652511 https://professional.mutti-parma.com

Carta & web · Media

FOOD MARKETING

Food trend, un 2018 all’insegna di web, spirits e sostenibilità

Ogni anno la ristorazione cambia e si evolve, complice la società sempre più in movimento, le tendenze e le mode che durano il tempo di una stagione e la voglia del consumatore di provare cose sempre più innovative a tavola Recensioni

Sostenibilità

Anche se molte volte vanno prese con

La sostenibilità è, fortunatamente, un

le pinze, in generale è bene che il risto-

tema sempre più trattato in cucina: gli

ratore legga con attenzione ogni recen-

sprechi sono infatti sinonimo di poca cul-

sione: possono scaturire nuove idee,

tura culinaria. Via libera a doggie bag,

miglioramenti importanti e si può capire

cucina circolare (antispreco) e mai butta-

qual è da fuori la percezione del locale.

re via gli avanzi, c’è sempre qualcuno

Mai cancellare i commenti negativi, ma

che ne ha bisogno.

rispondere in modo educato e cordiale.

Take away Affiliarsi ad uno dei servizi di consegna a

Non solo i piatti ma il menu vero e pro-

domicilio (come Foodora e Just Eat) è un

prio deve essere esteticamente coeren-

buon modo per proporre i propri piatti

te con la proposta del ristorante. Tra gli

direttamente nelle case dei clienti più pi-

cco quindi una serie di piccoli ac-

ultimi trend il minimalismo, un menu dai

gri, che preferiscono cenare tra le mura

corgimenti per i ristoratori che

materiali ricercati e linee pulite, che rac-

domestiche. Poche proposte ma facil-

non vogliono farsi trovare impre-

conti i piatti con descrizioni emozionali

mente trasportabili.

parati davanti al cliente del 2018, esigen-

che parlino dell’origine degli ingredienti.

te e modaiolo, che vuole essere sorpreso con... effetti speciali.

Spirits

Buddha bowl Un tempo il comfort food era ipercalorico

È sempre più di moda avere una carta

e fritto, oggi vi è una vera e propria “rivo-

ben fornita di superalcolici di un certo li-

luzione in verde” che vede verdure e

Essere presenti online è sicuramente la

vello. È possibile offrirli ai propri clienti

superfood come il sogno gustoso dei

mossa indispensabile per arrivare al

durante l’aperitivo, in abbinamento al

palati più gourmet. Ultimo trend dagli Sta-

consumatore che ha deciso di cenare

dessert o ad un piatto salato innovativo.

tes, le “Buddha bowl”, ciotole perfetta-

Sito e social

fuori e non sa dove andare. Un sito ag-

mente bilanciate dal punto di vista nutri-

giornato con il menu da consultare, un

Coperti

profilo Facebook dove parlare con i pro-

“Pochi ma buoni”: per garantire un servi-

alghe e ingredienti che fanno bene al

pri clienti e un profilo Instagram per fare

zio impeccabile è bene rinunciare a

corpo e allo spirito. B cod 52989

venire l’acquolina in bocca con foto pro-

qualche coperto per trattare al meglio il

fessionali. Non trascurabili le collabora-

cliente. Un ambiente con troppi tavoli è

zioni con blogger e influencer: se rimar-

spesso caotico e confusionario, meglio

ranno soddisfatti la loro recensione sarà

puntare su un locale più intimo e caldo

un’importante cassa di risonanza.

per garantire la giusta cornice ai piatti.

zionale che contengono verdure, semi,

Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

187

Media · Carta & web

A Tavola con... Saturnino Celani «Un grande musicista cresciuto nel fritto» Celani Saturnino da Ascoli Piceno, per tutti Saturnino (non ha cambiato) musicista. Con il basso ci fa quel che vuole, da 26 anni al fianco di Lorenzo Cherubini, per tutti Jovanotti (lui ha cambiato) è a tavola con noi 188

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

Carta & web · Media di Andrea Radic

una famiglia di grandi carnivori men-

a Venezia per celebrare lo storico

tre gusta il Baccalà in versione finger

carnevale?

assista, compositore, ma an-

di Daniel Canzian - «dove si allevava-

Suonando l’inno alla Gioia, live,

che disegnatore di una sua li-

no gli animali in casa, un piccolo orto,

un’idea di Marco Maccapani che mi

nea di occhiali, da qualche

nelle Marche ad Ascoli Piceno, mio

ha chiesto di scendere con il basso,

tempo non mangia la carne, ma ap-

nonno aveva conigli, galline. Macella-

una sensazione incredibile.

prezza la tavola e la cucina. Nel 2015

va lui il maiale. Sono cresciuto così,

E si passa al risottino... mentre Sa-

è “Papero Pianetino” in una storia di

poi ho smesso da cinque anni di man-

turnino dice dei contest musicali tele-

Topolino e alcuni dei disegni originali

giare carne, perché non la mangia la

visivi: «La gara nella forma canzone

li ha incorniciati a casa sua.

mia compagna, ma con verdure e pe-

non esiste, il video ha ucciso la radio

sce sto benissimo. Sono un mangia-

e poi i social hanno ucciso il video

tore entusiasta».

con i personaggi figli dell’algoritmo

Sei stato immortalato dai disegnatori della Disney… L’emozione più bella è che sono stati i bambini della redazione di To-

I gusti e i profumi di quando eri bambino?

che vanno a prendere lo spazio delle star. Oggi per provare a fare musica

polino, venuti alle prove, a decidere

Sono cresciuto nel fritto, dalle oli-

suggerisco di fare la canzone e man-

di inserirmi nella storia. Il mio perso-

ve all’ascolana alla crema fritta, una

darla come un messaggio in bottiglia,

naggio non era previsto, ma loro lo

grande tradizione. La domenica in

vedrai che qualcuno se ne accorge».

vollero.

casa, il profumo delle olive fritte sali-

Gli occhiali che indossi, li hai di-

Partiamo dalla musica.

va nelle stanze e ti svegliavi che le

Dalla stupenda collaborazione

mangiavi per colazione.

segnati tu? Un progetto partito per gioco cin-

con Lorenzo Jovanotti. È appena

Hai anche un bellissimo cane…

que anni fa e che oggi grazie a un

uscito il nuovo album “Oh, vita” e ci

Si chiama Oliva, appunto. Una

socio visionario, parlando di occhiali

stiamo preparando al nuovo tour, che

bellissima “bulldogghina francese” di

ci vuole, abbiamo trasformato in una

sarà il più lungo di tutta la nostra sto-

cinque anni che mi ha rubato il cuore.

piccola realtà che sta dando tante

ria artistica, un anno e mezzo. Ho ini-

È incredibile, quando suono mi aspet-

soddisfazioni.

ziato con lui ventisei anni fa, quando

ta in camerino.

lui era già molto famoso, è stata la

È vero che l’anno scorso ti sei

cosa che mi ha cambiato la vita. Tutto

calato dal campanile di San Marco

Ci vediamo a San Siro per il concerto! Vi aspetto.

B cod 53350

è avvenuto molto spontaneamente, cercava musicisti per un nuovo tour e li voleva coetanei. Sono l’esempio vivente di chi capita nel posto giusto al momento giusto. Vivere di musica, cosa significa? Un enorme privilegio, una specie di miracolo, la possibilità di trasformare la passione in passione remunerata, è il massimo che la vita ti può offrire. Hai anche vinto un David di Donatello tra le altre cose… Con “Baciami ancora” - sorride quasi emozionato - pazzesco e pensa che il premio c’è l’ha ancora Lorenzo a casa. Li ha ritirati tutti lui... - scherza ancora. Saturnino spiega che nasce in

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

189

Media · Carta & web

IFSE Culinary Institute follow us

IFSE LA SCUOLA DI CUCINA

PER ECCELLENZA

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393.8356385/ gennaio 2018 Italia a Tavola+39· dicembre

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Carta & web · Media

SFORMATO DI ZUCCA

www.ifse.it

con cuore di castelmagno Ingredienti per 4 persone Piatto realizzato da IFSE Culinary Institute

Procedimento

Ingredienti

Per lo sformato di Zucca

Per lo sformato di Zucca Zucca cotta vapore

gr.

300

In un pentolino fate cuocere le patate tagliate a tocchetti con il resto

Uova

gr.

degli ingredienti per 12 min. circa, portata a termine la cottura scolatele

Ricotta di pecora

gr.

100

ed eliminate il resto delle erbe aromatiche e dei gusti. In una padella

Parmigiano

gr.

fate rosolare lo scalogno tagliato a fettine con un ﬁlo di olio evo, unite

Scalogno

gr.

la zucca cotta tagliata a tocchetti all'interno, fate insaporire qualche

Patate

gr.

150

minuto, mettete in un frullatore tutti gli ingredienti comprese le patate

e frullate ﬁno ad ottenere una crema. Prendete degli stampi che avrete

Vino bianco

gr.

imburrato e spolverati con del pane grattugiato, riempiteli al 50% con il

Timo rametti

composto, mettete nel centro l’inserto di castelmagno e completate

Alloro fogli

con il resto del composto. Fate cuocere in forno a bagno maria a 165°

Rosmarino rametto

per circa 35 min., fate raﬀreddare.

Latte

gr.

200

In un pentolino mettete il latte con la panna e le foglie di maggiorana,

Castelmagno

gr.

sciogliete l'agar-agar all'interno, trasferite sul fuoco e arrivate al

bollore. Aggiungete il Castelmagno sbriciolato, fate sciogliere e

Panna

gr.

riempite degli stampi di dimensione inferiore a quelli utilizzati per gli

Agar-agar

gr.

sformatini, fate raﬀreddare prima a temperatura ambiente e poi in

Aglio spicchio

Per il cuore al castelmagno

Maggiorana (rametti)

Per il cuore caldo al Castelmagno

frigorifero.

Per l’olio al Crescione Crescione Olio Evo

gr.

Servire con olio aromatizzato al Crescione

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

191

Media · Carta & web

A Tavola con... Albertina Marzotto

«Mangerei trippa quasi ogni giorno» Da Milano a Marrakech, da Roma alle capitali dell’arte e dell’eleganza, giornalista, mamma di tre figli e nonna. Una donna dinamica e curiosa, si definisce pigra invece ha il fascino della “zia Marta”, regina di stile di Andrea Radic

ncontriamo Albertina Marzotto alla tavola giapponese con influenze mediterranee di Wicky Priyan a Mi-

lano dove al bancone in perfetto stile

192

Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

del Sol Levante, apprezza lo stile del

da un luogo all’altro, sempre diversa

cuoco, maestro nell’uso dei coltelli da

ma sempre interessante. Sono molto

sushi.

appassionata di primi e mi piacciono

Albertina, cosa ti incuriosisce della cucina? La cucina regionale, come varia

gli ingredienti naturali. Sono onnivora. I sapori della tua infanzia?

Carta & web · Media Sangue misto il mio, con mamma

Maialino nero dei Nebrodi lessato

emiliana, mia nonna paterna Toscana

sedici ore, daikon con senape giap-

e sono cresciuta in Veneto. I sapori

ponese e mela caramellata è il piatto

della mia infanzia cui sono più legata

che Wicky Priyan ha scelto per Alber-

sono sicuramente quelli emiliani della

tina Marzotto. «Un piatto Kaiseki -

nonna a Modena, su tutto i tortellini

spiega il cuoco - vera cucina giappo-

fatti a mano.

nese creato dal mio maestro. Ho por-

Poi sono cresciuta con i sapori veneti quando, dopo sposata, sono andata a vivere a Valdagno in provincia di Vicenza. Buona cucina?

tato questo spirito in Italia dopo aver camminato in tanti Paesi». Si avvicinano le feste, com’è il Natale a casa Marzotto? Un Natale lunghissimo con nume-

Certo, ma una cosa che proprio

rosi appuntamenti familiari. Prima tut-

non mi piace, anzi odio è il baccalà

ta la famiglia insieme, oltre settanta

alla vicentina, l’ho mangiato per tanto

persone, ci riuniamo in luoghi gran-

tempo e proprio non lo sopporto, in-

di... - sorride - poi via via appunta-

vece amo la trippa, la mangerei quasi

menti più ristretti, sento molto le tradi-

tutti i giorni

zioni che uniscono.

Che rapporto avevi con Marta Marzotto?

simo, vedere i miei figli Lavinia, Gia-

Bellissimo, volevo molto bene alla

como e Matilde che vanno d’accordo fra loro e sapere cosa pensano, sono

di cuore, non si risparmiava mai, face-

il nostro sguardo sul futuro. Mio mari-

va qualunque cosa pur di vederti sor-

to e molto bravo a tenerli uniti. Lavinia

ridere. Una persona colta, intelligen-

è moglie di Riccardo Pasqua, anche

te. Mi manca molto.

lui come mio marito, nel mondo del

quella voglia di mangiarsi la vita.

vino Tuo marito Gaetano Marzotto,

Vero, lo diceva anche lei che le

imprenditore in diversi settori è pre-

somigliavo e per me è un bellissimo

sidente del gruppo Santa Margheri-

complimento.

ta che riunisce importanti aziende

Il tuo luogo del cuore?

vinicole di grande tradizione.

Il mio sogno da bambina era quel-

Diverse aziende dalla Sicilia al

lo di andare a Marrakech. Ci sono an-

Trentino, la riunione natalizia di fami-

data davvero la prima volta trent’anni

glia l’abbiamo fatta sia a Santa Mar-

fa e da quel momento due volte

gherita che in Ca’ del Bosco.

all’anno sono lì. Trovo il Marocco mol-

Tu e il vino?

to affascinante, dai colori delle spezie

Io bevo - ride - pensa che quando

agli odori del souk, ai mercati. Un po-

mi sono sposata ero astemia, come

polo che amo, persone con le quali

mia mamma e mio papà. Ma mio suo-

stai bene.

cero mi ha detto “una Marzotto non

Ma è vero che sei pigra?

può essere astemia”, ho preso alla

Molto, davvero. Mai fatto sport, a

lettera le sue parole e adesso se do-

parte lo sci obbligata dai miei genitori

vessi scegliere tra le calorie di un

e appena ho potuto ho smesso. Alla

piatto di pasta e quelle di un bicchie-

fatica fisica preferisco di gran lunga

re di vino, scelgo le seconde.

un pomeriggio all’Hammam.

Gaspare a tavola, ricordando Zuzzurro «Amo conoscere le origini dei cibi» B cod 52978

La famiglia è un tema importantis-

zia Marta, una donna generosissima,

Tu la ricordi nell’eleganza e in

Leggi le altre interviste a Tavola

B cod 53229

A Tavola con... Alessandro Meluzzi «Il vino rosso ha il sapore della terra» B cod 53461

A Tavola con... Valerio Badiali «Il sushi è come la chirurgia estetica» B cod 53088

dicembre / gennaio 2018 · Italia a Tavola

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Cuochi Dicembre / Gennaio 2018 · anno XXXII · n. 255 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento Italiana professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero Giovanni Angelucci, Federico Anzellotti, Giovanni Berera, Fausto Borella, Milly Callegari, Cristiano Canali, Alessandro D’Andrea, Alessio Decina, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Leonardo Felician, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Vincenzo Liccardi, Antonio Pace, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Giovanni Romito, Enrico Rota, Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi, Davide Staffa, Simonetta Verdirame Foto Thinkstock © 2017 - Italia a Tavola Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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Italia a Tavola · dicembre / gennaio 2018

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