DIGITAL EDITION
Febbraio 2018 · anno XXXII · n. 256
RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE
STANCO DEI SOLITI CUBETTI?
DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI
Modalità di preparazione:
LE 4 REGOLE DA SEGUIRE PER UN RISULTATO ECCEZIONALE!
Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”. Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco. Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza 100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata. La gamma comprendee un assortimento assortim mento m ento completo: SPINACI BIETE ERBETTE BIETE A COSTE CICORIA
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CIME DI RAPA/FRIARIELLI
FAI RINVENIRE
VERZA
I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato. In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde (2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).
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CONDISCI
Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno; spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.
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GUARNISCI
Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.
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SERVI
Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo: Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.
AGRIFOOD ABRUZZO S.r.l. Sede: Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) - Tel. 030 99 815 30 Fax 030 99 815 20 – email: info@agrifood.it - www.agrifood.it - Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (AQ)
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Italia a Tavola · febbraio 2018
il direttore Alberto Lupini
La giacca bianca che fa la differenza
A
Lione almeno 1.500 giacche bianche contro la trentina di Milano. I funerali di Bocuse e di Marchesi, scomparsi a neanche un mese l’uno dall’altro, indicano come francesi e italiani vivano in maniera diversa la professione del cuoco. Là contano équipe e unità. Individualismo e supervalutazione del proprio status sono invece spesso le
nostre regole. A Milano solo alcuni cuochi della Fic e un paio di Euro-Toques indossavano la divisa per rispetto al Maestro. I più, magari fra i più noti, erano “in borghese”. Ragionevoli le giustificazioni: per il freddo (quasi che non la si potesse indossare sopra ad un pile) o per timore di apparire (quasi che di solito ci si sottragga alle telecamere...). Ciò che conta, dice chi approva la grisaglia, è la sostanza e non l’apparenza. Sta di fatto che invece di dimostrare compattezza e solidarietà, è apparsa la confusione... Per qualcuno la colpa è della politica che non ha aiutato a fare squadra: Paul Bocuse era una sorta di eroe nazionale, con Legion d’onore e funerali di Stato. I meriti di Gualtiero Marchesi gli sono stati riconosciuti a parole solo da morto e ancora due anni fa era stato snobbato
Al funerale di Paul Bocuse a Lione erano presenti 1.500 cuochi vestiti con giacca bianca e toque; a Milano per Gualtiero Marchesi, invece, solo poche decine hanno voluto esibire con orgoglio la propria divisa in omaggio al Maestro
quando il Governo riceveva per la prima volta una delegazione dei cuochi più noti. Due pesi e due misure fra Parigi e Roma. Ma ai funerali c’erano cuochi, non politici. Pur col primato di Bocuse, riconosciuto dallo stesso Marchesi, erano due giganti che hanno influenzato il modo di intendere il cibo. La loro eredità non si limita a ricette o tecniche, che anche grazie a loro sono cambiate. Con loro la cultura si è innestata nella Cucina dando ai Cuochi anche un ruolo sociale. Senza Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse, e molti altri della loro generazione, i cuochi sarebbero forse ancora dietro i fornelli, spesso impresentabili e con grembiuloni sporchi. Il rinnovamento della Cucina ha segnato l’epoca del consumismo, ma ha anche introdotto la consapevolezza. Come spesso succede, le loro “rivoluzioni” gli sono in parte sfuggite di mano e i loro successori ne hanno magari distorto alcune impostazioni. Pensiamo all’eccesso di protagonismo di alcuni “Chef” italiani, che si atteggiano a volte a maître à penser, quasi che non basti essere cuochi con uno status riconosciuto dai più. Tv e marketing hanno poi fatto di qualche cuoco il testimonial di se stesso, ma non certo un esempio per la professione. Secondo Bocuse la Francia doveva temere il giorno in cui i cuochi italiani avessero saputo valorizzare i nostri incredibili prodotti e le nostre tradizioni. In realtà Parigi dovrebbe temere solo cuochi italiani meno individualisti e con più spirito di squadra. B Per i tuoi commenti cerca il codice 54198 su www.italiaatavola.net
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Italia a Tavola ¡ febbraio 2018
Sommario
In copertina Febbraio 2018 · anno XXXII · n. 256
20 Diffusione di questo numero:
53.000 COPIE (STAMPA) 210.000 COPIE (DIGITALE)
Il menu
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72 Biglietto da visita del locale In Portogallo
82 alla scoperta del tappo perfetto 34 RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE
La cucina mondiale saluta Marchesi e Bocuse Italia a Tavola dedica la copertina di questo mese ai due maestri indiscussi della cucina europea e mondiale, Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse, scomparsi a meno di un mese l’uno dall’altro. Enorme il loro lascito in termini sia culturali che umani.
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Chi saranno i “magnifici 7”? Già record di votanti: oltre 270mila
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Numero uno per stile e formazione Tutta l’Italia onora Gualtiero Marchesi
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L’Alta cucina mondiale perde il papà A 91 anni si è spento Paul Bocuse
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Meet in Cucina, l’Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti
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Maestri AMPI a Rimini per una full immersion nella pasticceria
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in sala con Luca
Caruso «La cura dei dettagli è fondamentale»
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Alberghi e web marketing La cura del dettaglio fidelizza il cliente
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Menu al ristorante È importante che sia “conforme”
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“Impastando s’impara” Ripartono i corsi sulla pizza
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Con Ros, un “Caleido” di combinazioni per il buffet
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Le nuove farine Molino Quaglia Opportunità in più per l’arte bianca
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Pasta fresca, secca o ripiena Basta che sia senza glutine
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Liberi di mangiare ciò che si vuole Anche insetti
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Passi da gigante dal 2000 ad oggi Per l’olio inizia un nuova era
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Tramari, l’annata 2017 di un rosé che è già icona
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Il mondo in rosé di Maison Perrier-Jouët
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Non solo vino... Nel legno affina anche la birra
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Armagnac, un grande distillato ottenuto da soli vini bianchi
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All’Apogeo di Massimo Giovannini la cucina è al servizio della pizza
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Arabba tutto l’anno Sport e vita di montagna
107 Cerca gli approfondimenti su www.italiaatavola.net 132 154
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febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Baldassare Agnelli, la storica fabbrica del “Made in Italy” in cucina, ha ideato 1907, una linea di pentole molto speciali. 1907, associa l’eccezionale conduttività termica e la leggerezza dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. Le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. Le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.
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Italia a Tavola · febbraio 2018
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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic
Le sembianze più pure della solidarietà
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ono passati 17 mesi dal quel terribile 24 agosto 2016 in cui un tremendo terremoto colpì una vasta area dell’Appennino centrale cancellando
letteralmente i paesi di Accumoli, Arquata del Tronto ed Amatrice procurando tanti morti e sofferenze. Ciò che è terrificante è che, nonostante la consapevolezza dei pericoli di quelle zone a rischio sismico, nessun ente istituzionale sia intervenuto laddove c’era da intervenire con azioni di prevenzione a quelle costruzioni,
come si è scoperto dopo, non a norma o edificate con materiali scadenti. Consegnate solo un quinto delle casette
Davanti alla tragedia del terremoto e a distanza di tanti mesi, sotto i nostri occhi le immagini di una ricostruzione lenta e non diffusa. Un grazie sincero a tutti i “volti della solidarietà”, cuochi compresi
che rappresento, non vogliamo polemizzare o puntare il dito accusatorio, restiamo volutamente fuori da diatribe e spirali populiste, “strumenti” ad uso delle varie fazioni politiche nelle campagne elettorali. Lasciamo parlare chi ne ha i requisiti e il preciso dovere di far emergere le responsabilità di chi poteva prevenire gli effetti disastrosi del sisma! Unica nota positiva di questo ultimo terremoto sono gli innumerevoli “volti della solidarietà” che hanno gratificato emozionando ogni essere umano: volontari di associazioni, privati, organizzazioni no profit e tutte le forze dell’ordine che hanno contribuito ad alleviare
alle popolazioni bisognose, mal funzionanti
disagi e sofferenze di quelle popolazioni stre-
nel riscaldamento e nell’impianto elettrico. Ma-
mate. Fra questi, con vero orgoglio permette-
cerie ovunque e mai sgomberate impediscono la ripresa e il ritorno alla normalità sia per le persone che per le attività produttive e com-
B Per i tuoi commenti
cerca il codice 53858 su www.italiaatavola.net
temi di elogiare indistintamente tutti i cuochi, specialmente i nostri del Dipartimento Solidarietà ed Emergenze Fic. Un grande grazie al
merciali. Tra la gente
suo responsabile Roberto Rosati, “deus ex
comune c’è sempre
machina” in oltre 9 mesi di attività nei luoghi di
più la convinzione, e
sisma, quasi 5.500 ore di lavoro e 227mila pa-
mi dispiace dirlo, che
sti completi preparati e gestiti contemporane-
nessuna
“emergen-
amente in 7 diverse cucine da campo. Un cari-
za” in Italia, più o
co lavorativo straordinario, grandioso ed
meno grave, passata
impagabile, tipico dei nostri associati, un impe-
o futura, possa esse-
gno profuso con slancio, passione ed enorme
re affrontata e risolta
altruismo, di cui tutta l’Italia, non solo nelle
con strumenti ed in-
emergenze, dovrebbe sempre andare fiera.
terventi politici e istitu-
Un augurio di buon lavoro a tutti.
zionali. Come sempre nello stile della Federazione italiana cuochi,
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Lasciatevi incantare.
La Pasqua in tutta la sua originalità. Tutta la gamma di prodotti da scoprire sul catalogo COLLEZIONE’18. 10
Italia a Tavola · febbraio 2018
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Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait
Cioccolateria live, caffè e tè Le nuove frontiere della pasticceria
S
ono arrivate dal Sigep 2018 le nuove tendenze della pasticceria, che passano attraverso la trasformazione live del cioccolato, dalla fava alla
berretta. È il progetto “Bean to Bar”, che ha incassato anche il consenso dei quattro principali Paesi produttori di cacao e caffè alla scoperta della migliore tecnologia italiana. Le delegazioni di Perù, Costa Rica, Madagascar e Colombia, alcune visitate lo scorso anno da me, in qualità di presidente Conpait, hanno raccontato la cultura della produzione del cacao e del caffè e incontrato i maestri cioccolatieri italiani e i migliori baristi che mostrano loro i segreti della lavorazione e le
Cioccolato, caffè e tè rappresentano gli strumenti più attuali per far crescere il mondo della pasticceria. Il recente Sigep ha consacrato queste nuove tendenze, all’insegna della condivisione dei saperi
tecnologie made in Italy per la produzione
del cioccolato e la lavorazione del caffè. Il laboratorio, promosso da Sigep, è stato coordinato da Conpait in collaborazione con l’Istituto nazionale per il commercio estero (Ice) e con il ministero dello Sviluppo economico. È stato proclamato a Sigep il tiramisù più buono d’Italia nell’ambito di Tiramisù Talent Show, il contest organizzato da Conpait per festeggiare il 2018, che è stato proclamato anno del tiramisù, dolce simbolo d’Italia. Medaglia d’oro al giovane Filippo Valsecchi, già campione italiano di pasticceria, per la migliore interpretazione. Elegante, intrigante e sorprendente. A Sigep 2018 debutto in grande stile anche per la cosiddetta cerimonia del tè con l’Associazione italiana degustatori e maestri del tè. A mostrare il fascino di questa secolare tradizione la maestra cerimoniera cinese Nan Xi, che con la sua padronanza e raffinatezza dei gesti incanta sempre più curiosi e appassionati. Successo alla kermesse riminese per tutte e sei le tipologie di tè cinese, per apprezzarne le diverse proprietà organolettiche, dolcezza e persistenza aromatica.
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febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Italia a Tavola ¡ febbraio 2018
Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia
I valori di Marchesi e Bocuse Un retaggio per Euro-Toques
G
ualtiero
Marchesi
e
il mondo abbiamo festeggiato il
Paul Bocuse non sono
suo 87° compleanno nel suo risto-
stati solo due grandissi-
rante. Ricordo un uomo che non ha
mi cuochi, due Maestri
mai voluto abbandonare la propria
rispettivamente della Cucina italia-
casa, vicino a Lione, dove ha crea-
na e di quella francese. Sono stati
to un vero e proprio impero della
anche due grandi fondatori, che
ristorazione.
nel lontano 1986, quando i Paesi
Sapendo inoltre che lo stesso
dell’Unione europea erano soltan-
Pierre Romeyer, grande cuoco bel-
to 12, fondarono Euro-Toques, e
ga che ha contribuito alla fondazio-
che oggi sono entrambi scomparsi,
ne dell’unica associazione di cuo-
a meno di un mese di distanza l’u-
chi riconosciuta a livello europeo,
no dall’altro. Due chef carismatici,
non è in salute, ci rassegniamo tri-
che, con una storia alle spalle mol-
stemente ad osservare i grandi pa-
to simile, hanno fatto scuola, cam-
dri fondatori della nostra associa-
facciamo perché crediamo nella
biando radicalmente le fondamen-
zione e, per estensione, della
nostra professione, rendendo così
ta della Cucina per come la
nostra cucina, lasciarci un’eredità
omaggio alla memoria di coloro
intendiamo oggi.
importante.
che, come Bocuse e Marchesi, per
La perdita di Gualtiero è stata
I loro insegnamenti non saran-
più che sentita da tutti noi di Euro-
no però mai dimenticati, la loro sto-
Toques Italia e non solo. Il Maestro
ria è per noi modello, ci aiuta a ri-
partecipava
ai
nostri eventi continuamente, era un punto di riferimento, lo contattavo spesso per cogliere insegnamenti
ad
ogni
confronto. Bocuse dal canto suo
questi valori si sono battuti.
cordare chi siamo,
Con l’addio dei Maestri della Cucina italiana e francese, Euro-Toques saluta anche i suoi padri fondatori e si assume l’onere di rendere loro omaggio rispettando il famoso decalogo che è guida per l’associazione
cosa facciamo e quale onore sia far parte di questa associazione. I loro insegnamenti
rivi-
vono nel nostro decalogo, valori scritti oltre 30 anni fa ma ancora più che at-
è sempre stato per me un uomo da
tuali: sono i nostri dieci comanda-
imitare. Ricordo ancora quando in-
menti e noi ci impegniamo a met-
sieme ad oltre 200 cuochi da tutto
terli in pratica ogni giorno. Lo
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febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Italia a Tavola · febbraio 2018
Marco Reitano Presidente Noi di Sala
Ordine e pulizia in sala richiedono un impegno costante Il successo di una bella sala è determinato dal lavoro che tutto il personale svolge ben prima che la clientela attraversi la porta del ristorante. Pulizia e ordine sono il primo biglietto da visita del locale
prima volta in questo business (ce n’è bisogno, credetemi) che il lavoro del personale di sala non comincia all’apertura del ristorante, ma almeno 4-5 ore prima di ogni singolo servizio. Aggiungerei poi che gli impegni terminano almeno (e sottolineo almeno...) un’ora dopo che l’ultimo cliente è andato via. La pulizia, l’ordine e la corretta gestione di tutto il materiale richiedono attenzione e sforzi giornalieri. Il telefono, le mail, l’analisi gestionale e amministrativa, altrettanti. Gli standard vanno perseguiti giornalmente attraverso la suddivisione dei compiti tra il personale, che si impegna spesso non-stop fino all’arrivo del primo cliente. Non scendo nei dettagli organizzativi, magari lo farò prossimamente, ma vorrei fare il punto sul tema della pulizia. La pulizia è il primo bigliet-
T
to da visita di un ristorante. Deve essere perseutti quanti nella nostra giornata lavorati-
guita tramite un controllo assiduo e quasi mania-
va desidereremmo una bacchetta magi-
cale. Io, ad esempio, da cliente è la prima cosa
ca, uno strumento in grado di sistemare
che noto in un ristorante: lo noto all’ingresso,
ogni cosa, magari rispondere alle mail,
mentre sono seduto a tavola e quando utilizzo i servizi.
risolvere i problemi. Certo sarebbe un bel vantaggio per un ristorante, specialmente nella ge-
La pulizia, così come l’ordine e la manuten-
stione di tutte quelle faccende pre-apertura, la
zione, devono integrarsi sempre più alle capaci-
preparazione e l’allestimento (la così detta “mise
tà professionali del singolo operatore di sala.
en place”). Tutto il personale potrebbe presen-
Dovrebbe essere sempre così, un’attitudine che
tarsi al lavoro 10 minuti prima dell’apertura, prima
parte dalle nostre mura domestiche sino ad arri-
dell’arrivo dei clienti. Beh, la bacchetta magica
vare in qualsiasi settore professionale.
non esiste, almeno per ora. Se entrando in un ristorante troviamo tutte le cose “a posto” non è certo opera di una forza immaginaria. Vorrei specificare e chiarire a tutti gli avventori ma anche a chi si cimenta per la
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febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Primo piano · xxx
DICEMBRE 2017
L’UNESCO DICHIARA L’ARTE DEI
PIZZAIUOLI NAPOLETANI PATRIMONIO DELL’UMANITÀ
AUGURI
DA CHI ALLA
PIZZA
HA SEMPRE
DATO IL
CUORE
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Italia a Tavola · febbraio 2018
Alessandro D’Andrea Presidente Associazione direttori d’albergo
L’atmosfera del passato rivive nel presente
È
uno degli aspetti maggiormente caratterizzanti di un luogo, sia esso la nostra casa, un albergo, un ristorante, il posto di lavoro... L’atmosfera che si respira in
un ambiente vissuto si crea grazie al connubio di diversi fattori oggettivi e soggettivi che si intrecciano tra loro con logica e armonia, al punto da fondersi in un aspetto sensoriale che viene riconosciuto da chiunque entri e viva quel luogo. Quando giunge il momento di ristrutturare (o
riqualificare) la propria struttura, per esempio un albergo o un ristorante, è importante valutare a priori se si vuole mantenere la stessa atmosfera del passato oppure creare una situazione diversa, soprattutto pensando alla percezione degli ospiti che già ci conoscevano e ritorneranno. Ma
La storia, i ricordi, i profumi del passato sono parte integrante di un locale e non potranno mai essere completamente cancellati. Il passato è il racconto del futuro e continuerà ad essere percepito nell’atmosfera
desima atmosfera di una volta. Diverso, e sicuramente più difficile, è riuscire a trasmettere ai propri clienti o ospiti lo stesso “sentiment” del passato se, per fare un esempio, si trasforma una residenza d’epoca in un hotel hightech o un ristorante stellato in un “all you can eat”. In questi casi non c’è direttore o maitre d’hotel o chef che tengano: sarà impossibile far respirare agli ospiti la stessa atmosfera di un tempo. Ma se il cambiamento radicale è voluto, allora sarà stata valutata anche una strategia commerciale e di marketing tale per cui chi ritorna e trova un luogo diverso, oltre che aspettarselo prima, ne comprende la filosofia e, ci auguriamo, ne apprezzerà la qualità, se c’era e se sarà rimasta. Questo è uno dei motivi, non di certo l’unico,
sulla base di che cosa possiamo stabilire quale
per cui quando si decide di ristrutturare, rinnova-
sia la strada migliore da percorrere? Dipende
re, riqualificare o anche solo avviare un locale
dall’obiettivo che ci siamo posti con la ristrutturazione. Si può mantenere il medesimo ambiente prima e dopo una riqualificazione se non si stra-
con una nuova gestione, bisogna individuare in B Per i tuoi commenti
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primis se si vuole mantenere un contatto tra passato e futuro oppure no. Nel primo caso sarà ne-
volge la cultura del luogo, il suo
cessario, tra le diverse scelte strategiche, identifi-
stile, l’approccio commerciale,
care anche un “denominatore comune” che ci
la sua filosofia, il tutto indipen-
aiuti in questo passaggio tra prima e dopo. Diver-
dentemente dagli arredi nuovi
samente, però, attenzione! Seppure la scelta è
o dalla nuova carta. Ma ci deve
quella di voler cambiare drasticamente il passato
essere un filo conduttore tra pri-
con un futuro palesemente diverso e che eviden-
ma e dopo e spesso questo è il
temente consideriamo migliore, non possiamo
ruolo delle risorse umane, che ti
farlo in modo drastico.
possono accogliere in luogo diverso con lo stesso sorriso, lo stesso calore e lo stesso affetto di prima facendo sì, appunto, che tu possa respirare la me-
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Italia a Tavola · febbraio 2018
Ernesto Molteni Presidente ABI Professional
Bere consapevole Il cliente va informato di più
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a sempre l’uomo ha trovato nelle bevande alcoliche il mezzo ideale per attenuare le fatiche quotidiane, l’elemento liberatore per esprimere i sen-
timenti, il compagno generoso della gioia, del coraggio, della forza e della sincerità. Inutili nella
storia i tentativi di proibire e demonizzare, come è evidente dagli effetti del proibizionismo. Oggi si continua a bere, a tutti i livelli. Cosa può cambiare in futuro? Si parla molto di bere consapevole grazie ad una campagna mediatica istituzionale che cerca di risolvere i problemi inerenti alle conseguenze deleterie dovute all’esagerata e irrazionale assunzione di bevande alcoliche. Oggi, a differenza di un tempo, ci sono la cultura e la conoscen-
Spetta al bartender educare con pazienza il cliente, fargli comprendere che il miglior modo di gustare un cocktail è consumarlo in piccole dosi, informandolo sui rischi connessi ad un’assunzione smodata di alcol
effetti ed è alla portata di tutti, va quindi studiata e fatta conoscere. I primi che devono conoscerla
no indicare gradi alcolici, quantità di alcol espressa in grammi, chilocalorie e descrizione organolettica. Abi Professional, conscia delle sue responsabilità, è la prima associazione che ha creato l’etichetta dei cocktail, in modo da informare il consumatore su ciò che sta bevendo. I professionisti sono in grado di creare bevande alcoliche di grandi qualità organolettiche anche con pochi gradi alcolici (meno di 12°). Senza rinnegare i classici cocktail alcolici, ciò che conta è che il consumatore sia informato sui rischi di un abuso e che, allo stesso tempo, sia consapevole che due drink al giorno, con gradazione leggera e assunti a stomaco pieno, non sono un problema per la salute. Il nostro intento è quello di educare
za, ma non vi è la corretta informazione ed educazione al bere. L’alcol è una droga a tutti gli
un giorno anche per i cocktail mixati, che dovran-
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e formare il barman sulla piena conoscenza scientifica e sociale dell’alcol. Le istituzioni oggi cercano di risolvere il pro-
sono proprio coloro
blema utilizzando sistemi di repressione sia da
che hanno il per-
un punto di vista penale sia adottando forti san-
messo di venderla
zioni. In realtà, riteniamo che l’unica strada per-
e somministrarla, in
corribile sia l’educazione e la conoscenza da
particolar modo i
diffondere nelle scuole già a partire dai 14 anni. E
bartender.
Come
se volessimo dare fin da subito un bel contributo
esistono obblighi di
alla risoluzione di questo problema sarebbe ora
legge sulle etichet-
che i nostri governanti decidessero di far sommi-
te dei prodotti alco-
nistrare i superalcolici solo da professionisti pa-
lici con l’indicazio-
tentati e iscritti ad un Albo.
ne
della
gradazione alcolica espressa in volumetria, così sarà
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Chi saranno i “magnifici 7”? Già record di votanti: quota 280mila La 10ª edizione del sondaggio di Italia a Tavola ha raccolto ancora una volta grandi consensi dal web. Il record finale della passata edizione (197mila votanti) è già stato superato. Chiusura delle votazioni alla mezzanotte dell’11 febbraio Cuochi
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Italia a Tavola · febbraio 2018
C’
è stata una grande risposta
battezzata come “l’edizione dei re-
dal popolo della rete per la
cord” perchè mai era stata raggiunta
10ª edizione del sondaggio
una cifra simile. Dopo la mezzanotte
“Personaggio dell’anno dell’enoga-
dell’11 febbraio, termine ultimo per vo-
stronomia e dell’accoglienza - Premio
tare, sulla homepage di Italia a Tavola
Italia a Tavola” (#premioiat), che ha
(www.italiaatavola.net) saranno visi-
come main sponsor Grana Padano,
bili tutte le classifiche pubblicate con il
Trentodoc, Mozzarella di bufala cam-
dettaglio dei votanti totali, dei votanti
pana Dop e Pentole Agnelli. Al mo-
per ognuna delle 7 categorie e dei voti
mento di andare in stampa il numero
ricevuti da ciascuno dei 242 candidati
dei votanti ha superato quota 280mila.
(tra questi, nella categoria “Cuochi”, fi-
Una cifra ragguardevole soprattutto
gura anche Gualtiero Marchesi, che
alla luce dei 197mila votanti registrati al
tuttavia è rimasto in corsa fino al 26
termine della scorsa edizione, che fu
dicembre, data della sua scomparsa).
Pizzaioli
Pasticceri
In un certo senso possiamo affer-
MAIN SPONSOR
mare che il vincitore di questa 10ª edizione c’è già ed è il sondaggio stesso, visti i numeri dei votanti. L’obiettivo (an-
Bollicine di Montagna
che quest’anno raggiunto) è riuscire a creare un momento di attenzione e di condivisione per tutto il mondo della ristorazione e dell’accoglienza. La passione degli italiani per la no-
www.pentoleagnelli.it
stra accoglienza ed enogastronomia passa anche attraverso queste testimonianze d’affetto, che vogliono dare Particolarmente apprezzata - tanto
bronzo. Per quanto riguarda le altre
visibilità a tutti i protagonisti del settore
da essere al momento la categoria più
categorie, Rocco Pozzulo ha preso il
che ogni giorno, ciascuno nel proprio
cliccata - la novità esclusiva di questa
volo nella categoria “Cuochi” distan-
ambito professionale, si impegnano
edizione: la categoria “Campioni”,
ziando
per valorizzare lo stile italiano nel mon-
all’interno della quale sono raccolti i 26
mentre Iginio Massari tra i “Pasticceri”
vincitori delle passate edizioni del son-
ha sempre messo il proprio nome da-
daggio. In particolare, Ernst Knam e
vanti a tutti gli altri, con Damiano Carra-
Chef Rubio stanno affrontando un ap-
ra alle sue spalle. Anche Giuseppe Vi-
passionante “testa a testa”, con Danny
tiello nei “Pizzaioli” sembra non teme-
Del Monaco saldo in terza posizione.
re rivali: ha sempre mantenuto alto il
Ma ricordiamo che le votazioni sono in
trend con dosi massicce di voti che gli
corso e tutto può ancora succedere.
hanno consentito di mantenere Gino
Anche tra gli “Opinion leader” biso-
Antonino
Cannavacciuolo,
do. B cod 54132 Campioni
Sorbillo al secondo posto.
gna parlare di testa a testa perché Pa-
Luca Vissani sta distanziando sem-
trizio Roversi e Valerio Braschi sono
pre di più Sandra Ciciriello tra i “Maitre,
sempre stati ai primissimi posti della
Sommelier e Manager d’hotel”. Bella
classifica con un certo margine di van-
anche la sfida tra i “Barman” con Mari-
taggio sugli altri. Tra questi spiccano
na Milan prima, Marvin Dondossola se-
Marco Bianchi e Alessandro Borghe-
condo e Debora Cicero terza, ma di-
se, che si contendono la medaglia di
stanziati solo di poche centinai di voti.
Maitre, Sommelier e Manager d’hotel
Barman
Opinion leader
febbraio 2018 · Italia a Tavola
21
Professioni ¡ xxx
Gualtiero Marchesi
foto Sergio Coimbra
22
Italia a Tavola ¡ febbraio 2018
xxx ¡ Professioni
Il giovane Gualtiero all'ingresso del ristorante di famiglia Albergo Mercato 2013 - Passato, presente e futuro si specchiano: Mostra "Cuochi a Colori" di Italia a Tavola, Oldani e Marchesi, cortile d'onore di Palazzo Vecchio a Firenze Al Ristorante in Bonvesin de la Riva
2013 - Primo confronto pubblico con Massimo Bottura Firenze, Premio Italia a Tavola
1982 - Raviolo Aperto
febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
23
Professioni · xxx 10 ottobre 2012 Laurea magistrale Honoris Causa in Scienze gastronomiche da parte dell’Università degli Studi di Parma
&
19 81 -
Ris o
Con il cuoco Giovanni Salice, uno dei primi maestri
1987 - Col giovane Enrico Derflingher
Con il cuoco Giovanni Salice, uno dei primi maestri Con Gianni Brera
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Italia a Tavola · febbraio 2018
2004 - Dripping di pesce ©M.Borchi
o Or
xxx · Professioni
Con Gino Fabbri e Iginio Massari
1990 - Con il giovane Oldani in California
2004 - Dripping di pesce ©M.Borchi
Con Berton, Cracco, Knam e Oldani, alcuni dei "Marchesi's boys"
febbraio 2018 · Italia a Tavola
25
Professioni · Cuochi
Numero uno per stile e formazione
Tutta l’Italia onora Gualtiero Marchesi Del Divino ci resta senza dubbio il grande esempio, il suo amore per l’arte, la sua vitalità inesauribile. Maestro di cultura prima ancora che di tecnica, dalle sue brigate sono usciti molti professionisti formati con il rigore e la disciplina che solo un grande Direttore sa dare alla sua orchestra di Alberto Lupini
È nell’amore per il pianoforte o i vio-
ti e convegni dove le sue argomenta-
lini, e in genere per tutta l’arte figurativa,
zioni erano spesso più fresche e friz-
er sapere che fosse il numero
che si possono del resto cogliere le ra-
zanti di quelle di chi “se la tirava” più di
uno (il più originale, il più elegan-
dici profonde del suo essere Maestro di
lui senza averne titolo.
te e il più noto) non servono certo
cultura, prima ancora che di tecnica,
Totalmente libero nei giudizi anche
le parole dei troppi che oggi lo incensa-
tant’è che dalle sue brigate sono usciti
sui colleghi, se lo poteva permettere,
no, anche se fino a poco tempo fa cer-
molti professionisti di fama che oggi
per non parlare del gran rifiuto nei con-
cavano magari di sminuirne il ruolo nella
fanno i cuochi sperando di imitare il Di-
fronti della “Bibbia” della cucina mon-
storia della Cucina italiana (da politici a
vino nell’essere anche un po’ artisti.
diale, quella Michelin che lo aveva inco-
giornalisti e guidaioli, è lungo l’elenco ai
Formati ovviamente con il rigore e la
ronato come primo tristellato italiano,
quali era sgradito). Ma per fortuna Gual-
disciplina che solo un grande Direttore
ma di cui aveva poi contestato i criteri di
tiero Marchesi, uno dei pochi di cui si
sa dare alla sua orchestra. Basta poi ri-
valutazione, guadagnandosi il malumo-
possa dire che era realmente “un uomo
vedere certi suoi piatti, nati ben prima
re di molti guidaioli italiani. Uno spirito
libero”, è sempre andato per la sua stra-
che si cominciasse a parlare di “food
libero che gli permetteva anche di por-
da, incurante dei giudizi (che peraltro
design”, per capire come Marchesi fos-
re qualche raro veto all’ingresso di qual-
erano il suo humus) o dei punteggi, ri-
se un “Cuoco colto”. Cosa non proprio
che ristorante o collega in una delle
cercando quell’ideale connubio fra il
scontata 40 o 50 anni fa. E lo stesso
tante associazioni in cui era iscritto o
bello e il buono che per lui non poteva
vale per i piatti o i bicchieri da lui firmati
che aveva fondato insieme ad altri gran-
non avere il ritmo di quella musica che è
per valorizzare l’enogastronomia.
di cuochi europei. Pensiamo a Euro-To-
P
26
sempre stata la passione che, grazie
Ma come succede nella vita, di
ques e a Paul Bocuse, anch'egli pur-
alla moglie, ha trasferito alle figlie e ai
grandi uomini il destino ne favorisce po-
troppo scomparso a distanza di pochi
nipoti. Solo un grande cuoco come lui
chi e per almeno un po’ di tempo la figu-
giorni, uno dei grandi artefici della rivo-
poteva fare cominciare una cena uffi-
ra di Gualtiero non potrà essere facil-
luzione della cucina europea di cui
ciale in ritardo per dare tempo ai suoi
mente rimpiazzata. Resta però il suo
Gualtiero è stato uno dei protagonisti
nipoti di esibirsi in un concerto davanti
esempio, con la sua passione che, no-
assoluti.
ai suoi ospiti. Già, perché per lui l’arte
nostante l’età e il male che da tempo lo
Chi scrive è cresciuto, anche pro-
era più importante della Cucina, che è
affliggeva, non gli impediva di andare
fessionalmente, col mito dell’uomo che
grande solo se sa farsi ispirare dalla pri-
nella cucina del Marchesino per propor-
ha importato la Nouvelle Cuisine prima
ma.
re nuove idee o di partecipare ad even-
ed è stato poi l’artefice del Rinascimen-
Italia a Tavola · febbraio 2018
Cuochi · Professioni to della Cucina italiana. Bonvesin de la
generosi impegni. La seconda è che
una proposta alle maggiori associazioni
Riva sembrava un santuario dove si ce-
nessun politico abbia mai accolto la
di cuochi. A Fic, Apci, Euro-Toques, Le
lebravano riti che ai più non piacevano,
proposta che abbiamo più volte lancia-
Soste, Jre, Chic, Buon Ricordo e Amba-
salvo poi diventare il faro a cui tutti han-
to di nominarlo Cavaliere del lavoro, per
sciatori del Gusto: organizziamo al più
no guardato. Sperimentava come valo-
onorare con lui la Cucina italiana e i tan-
presto un concorso italiano di Cucina
rizzare materia prima e tradizione e cer-
ti cuochi che contribuiscono all’immagi-
dedicato a lui. I francesi hanno il Bocuse
te sue contestate “fughe in avanti” sono
ne e allo stile di vita del nostro Paese.
d’or, perché noi non possiamo avere il
poi diventate la regola per dare futuro
Ma vogliamo essere ottimisti e lanciare
“Marchesi d’oro”? B cod 53696
alle nostre ricette antiche, in barba alle troppe deviazioni tecniche e alle mode che non lasciavano spazio alle materie prime e alle loro essenze. Ci sono tanti episodi personali che si potrebbero citare, ma uno è il più indelebile e mi capita di citarlo spesso. Era un anniversario di matrimonio di alcuni anni. Gualtiero stava nel suo “esilio dorato” dell’Albereta. Quando scopre l’evento che ci aveva portato lì, cambia menu e invece di portare il suo risotto alla foglia d’oro o il raviolo aperto, ci prepara un’anatra al torchio che ci fa direttamente al tavolo. Il re della nuova Cucina italiana si sostituisce ad un maître in una preparazione fra le più tradizionali. Una lezione di stile ed umiltà che in pochi finora hanno saputo dare e che per questo resterà per sempre un ricordo prezioso. Almeno quanto le discussioni sulla preminenza del cibo sul vino (in qualche periodo preferiva accompagnare i piatti all’acqua) o l’emozione di conferirgli l’Award 2012 di Italia a Tavola con la motivazione del “contributo determinante al rinascimento della Cucina italiana”. E non casualmente in 33 anni di storia Italia a Tavola, per scelta, ha dedicato la sua copertina solo a due cuochi, uno dei quali è appunto Marchesi. Ci restano alcune tristezze per una scomparsa che sembra comunque prematura vista la sua vitalità che sembrava inesauribile. La prima è che non potrà vedere la realizzazione di quella casa di riposo per cuochi anziani (che dovrebbe comunque vedere la luce il prossimo anno) a cui aveva dedicato gli ultimi
Marchesi, l’artista della semplicità Gualtiero Marchesi è nato a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori di San Zenone al Po (Pv), grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico. Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera, dove perfeziona la sua preparazione professionale frequentando, dal 1948 al 1950, la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, rimane per alcuni anni nell’albergo di famiglia, per proseguire poi la sua specializzazione a Parigi. Nel 1977 apre il suo primo ristorante a Milano, ottenendo nel 1978 la stella dalla Guida Michelin. Nel 1986, primo in Italia, conquista le tre stelle. Viene considerato all’unanimità il fondatore della “nuova cucina italiana” e per molti è il cuoco italiano più noto nel mondo che ha contribuito allo sviluppo della nostra cucina. Nel 2001 gli viene conferita la laurea honoris causa in Scienze dell’alimentazione all’Universitas Sancti Cyrilli di Roma. Nel giugno 2006 fonda Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno (Pr), di cui è Rettore fino al settembre 2017. Ha fondato la Italian culinary academy a New York ed è stato uno dei fondatori di Euro-Toques, unica associazione di cuochi riconosciuta dall’Unione europea. In occasione del suo 80° compleanno Marchesi dà vita ad una fondazione per l’approfondimento e la diffusione di tutte le arti, dalla cucina alla musica, dalla scultura alla pittura. Oltre al recupero della semplicità e di alcuni piatti della tradizione, negli ultimi anni ha fatto notizia il suo attrito con la Guida Michelin. Nel giugno 2008 Marchesi “restituisce” le stelle, dichiarando di voler ricevere commenti e non giudizi. Fra i numerosissimi riconoscimenti ottenuti, ci piace ricordare l’Award conferitogli da Italia a Tavola nel 2013 per la sua importante attività di rinnovamento della cucina italiana (nella foto).
febbraio 2018 · Italia a Tavola
27
Professioni · Cuochi
Buon viaggio, Signor Marchesi! Enrico Derflingher (presidente Euro-Toques Italia e International): «Marchesi è stato la storia della cucina italiana e non solo. Ha subito critiche da chi non vale un decimo di lui; è un uomo che ha fatto ciò che nessun altro ha saputo ripetere. La sua figura ci ha permesso di crescere come cuochi e come uomini». Rocco Pozzulo (presidente Fic): «Marchesi ha avuto con la Federazione italiana cuochi un bel rapporto; lo abbiamo insignito del “Collare Collegium Cocorum” per tutto quello che ha realizzato. Un grande personaggio del panorama nazionale e internazionale». Massimo Bottura (Osteria France-
G
scana): «Per Marchesi veniva prima la ualtiero Marchesi si è spento
mangiare è una virtù, un luogo sacro
materia prima che l’ego del cuoco. Poi
il 26 dicembre nella sua casa
per la vita».
inseriva la musica e l’arte nel suo lavo-
di Milano per un arresto car-
Giuseppe Sala (sindaco di Milano):
ro e questo fa la differenza. “Ruba” la
diaco. Aveva 87 anni. Unanime il cor-
«Troveremo il modo per riconoscere
foglia d’oro dalla Madonnina e il riso
doglio, di cui riportiamo alcune testi-
la figura di Marchesi attraverso una
giallo, che ogni famiglia milanese pen-
monianze, soprattutto del mondo
scuola di cucina o delle borse di stu-
sa di preparare al meglio, si trasforma
dell’enogastronomia italiana per cui è
dio. Due le caratteristiche fondamen-
in un’opera d’arte.».
stato un punto di riferimento. I funerali
tali del Maestro: la voglia di non molla-
sono stati celebrati da don Gino Rigol-
re mai e la capacità di insegnare».
di il 29 dicembre.
28
Andrea Berton (Ristorante Berton): «Mi diceva sempre: “Voi siete
Enrico Dandolo (vicepresidente
giovani e potete assorbire il più possi-
Don Gino Rigoldi: «Ho scelto il
Fondazione Marchesi): «Stava riscri-
bile, apprendere il più possibile”, una
passaggio evangelico delle beatitudi-
vendo tutte le sue ricette più famose e
frase che ancora oggi ho bene im-
ni perché Gualtiero amava la bellezza,
innovative. L’obiettivo della Fondazio-
pressa nella mente. Aver iniziato con
che è un bene assoluto. Il cibo richia-
ne Gualtiero Marchesi è “il bello è il
lui e averci lavorato è stato bellissi-
ma familiarità, amicizia, senso di co-
buono” di tutte le arti, in maniera tra-
mo».
munità: l’allegria di essere insieme e
sversale. L’arte era per lui un mezzo
godere di cose buone e cose belle. Il
espressivo».
Italia a Tavola · febbraio 2018
Davide Oldani (Ristorante D'O): «Rimarrà per tutti il “Signor Marchesi”,
per l’eleganza, l’onestà intellettuale, la cultura, il suo essere prima signore e poi cuoco. Mi ha formato prima di tutto come persona e di questo gli sono profondamente grato». Pietro Leemann (Joia): «Ci guidava con il suo esempio. Mai una mala parola. Quando avevo aperto il mio ristorante e mi veniva a trovare, mi tremavano le gambe. Ma con la sua lucidità mi hai insegnato a tenere sempre i piedi per terra. Hai dato dignità a tutti noi cuochi, grazie Gualtiero».
me Gualtiero Marchesi è il Maradona
Carmen Moretti de Rosa (At Car-
Ernst Knam (Pasticceria Knam):
dei cuochi. Oggi raccogliamo i frutti
men): «Mi piaceva chiamarla Signor
«Anche alla sua età aveva una marcia
della pianta che ha piantato lui. Il suo
Marchesi! Grazie per tutto quello che
in più. I suoi piatti rimarranno nel ricor-
segreto era quello di inserire l’arte
mi ha insegnato. Buon viaggio Signor
do di tutti noi opere di grande perso-
nella cucina, ha fatto la fusione di que-
Marchesi».
nalità, come lo “Spaghetto freddo al
ste due linee».
Renato Andreolassi (giornalista):
caviale”. Non era solo un cuoco ma un
Iginio Massari (Pasticceria Vene-
«Mi è capitato più volte di intervistare il
vero artista, diceva “faccio arte” e ave-
to): «Al di là di essere un grande cuo-
gran cuoco-chef lombardo che a casa
va ragione, i suoi piatti erano quadri,
co, sapeva apprezzare la cucina po-
stava lontano dai fornelli e amava gu-
una capacità che era ispirata dalla
polare. La prima volta che è venuto a
stare le pietanze preparate della mo-
semplicità, qualcosa che oggi non c’è
casa mia mia moglie gli ha detto “se
glie: lo ispiravano i piatti migliori con
più».
vuoi c’è il minestrone”, il prodotto del-
un ingrediente base, la semplicità».
Daniel Canzian (Ristorante Da-
la nostra fanciullezza, le verdure cotte
Euro-Toques: «Il presidente, il di-
niel): «Quanti ricordi e quanti episodi
bene e basta. Ha fatto felice lui e mia
rettivo e tutti i membri di Euro-Toques
vissuti insieme. A fine serata si sedeva
moglie».
esprimono dolore per la perdita di
al bancone affacciato sulla cucina,
Matteo Scibilia (Osteria della Buo-
una delle menti più geniali e creative
mangiava qualcosa e si parlava in
na Condotta): «Vero, bello, giusto.
che l’Italia abbia avuto, nella speranza
tranquillità e confidenza, si chiacchie-
Queste tre parole sono state il mes-
di mantenere sempre vivi i frutti dei
rava di cucina, di piatti, di materie pri-
saggio che Gualtiero Marchesi ha la-
suoi insegnamenti».
me. Una cosa che rimarrà mia».
sciato in eredità a tutti i cuochi. Una
Le Soste: «Dell’uomo-cuoco, arti-
Antonino Cannavacciuolo (Villa
bellezza artistica e visiva che ben si
giano e artista resta una preziosa ere-
Crespi): «È l’unico cuoco che mi ha fat-
collegava al pensiero gastronomico
dità: la "lezione Marchesi" di gusto,
to commuovere quando l’ho visto. Per
del maestro».
tecnica ed equilibrio dei valori, tramandata a molti giovani cuochi cresciuti nel suo laboratorio, oggi artisti della cucina italiana di qualità che ci fa onore nel mondo». Alma: «Padre nobile della cucina italiana, Gualtiero Marchesi quale rettore ci ha lasciato in eredità insegnamenti, tecniche, pensieri che nel tempo ha affinato e che si sono affermati come elementi distintivi del patrimonio culturale, gastronomico e artistico nazionale». B cod 53689
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Professioni · xxx
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Italia a Tavola · febbraio 2018
xxx · Professioni
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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L'Alta cucina mondiale perde il papà
A 91 anni si è spento Paul Bocuse A 25 giorni dalla scomparsa di Gualtiero Marchesi muore l'altro grande Maestro della Cucina internazionale, interprete e simbolo della Nouvelle cuisine. Il più famoso cuoco al mondo si è spento vicino a Lione. Enrico Derflingher lo ricorda come fondatore 32 anni fa di Eurotoques, l'unica associazione di cuochi europei 32
Italia a Tavola · febbraio 2018
Cuochi · Professioni
L
Il grande cuoco era nato l'11 febbraio
punto che a lui è dedicato il più noto
1926 in questa cittadina. I suoi legami
concorso internazionale di cucina, il
più stretti con l'Italia erano coi due
Bocuse d'or) ed è stato anche fonda-
grandi maestri della nostra cucina,
tore di varie associazioni. La più impor-
Gualtiero Marchesi e la famiglia Santi-
tante è Eurotoques, ideata e organiz-
ni, del Pescatore. Bocuse apprezzava
zata insieme a Gualtiero Marchesi, di
molto la cucina italiana e spesso av-
cui era amico.
vertiva i suoi connazionali che quando
Ed è proprio l'attuale presidente di
noi avessimo saputo valorizzare il no-
Eurotoqes international, oltre che di
stro patrimonio di ricette e materie pri-
quella italiana, Enrico Derflingher, a
me avremmo vinto la sfida.
ricordare il Maestro: «È stato padre e
L'alta cucina perde così, a poche
fondatore della cucina francese e
settimane dalla scomparsa di Gualtie-
come tale ha influenzato tutta la cuci-
ro Marchesi, un altro dei suoi più gran-
na mondiale. È stato il Gualtiero Mar-
di esponenti. Il "papà della cucina",
chesi di Francia e si è spento nemme-
"l'imperatore della gastronomia", op-
no un mese dopo di lui con il quale
pure semplicemente "Monsieur Paul".
aveva fondato Euro-toques 32 anni fa.
Un cuoco con alle spalle oltre cin-
Fra i ricordi che ho c'è la cena al suo
quant'anni di tre stelle Michelin (la ter-
ristorante a Lione qando ha compiuto
za l'aveva ricevuta nel 1965 e non l'ha
87 anni e tutta Eurotoques lo ha fe-
più persa). Figlio e nipote di cuochi, il
steggiato: era stata una delle ultime
suo rapporto con la cucina parte da
occasioni in cui avevamo parlato a lun-
bambino, quando entrava nella cucina
go e con lucidità aveva valutato le ten-
dei genitori George e Irma, all'Auber-
denze attuali della Cucina».
ge du Pont de Collognes e si innamo-
Tutto il mondo dei cuochi ha voluto
rava di quel lavoro. Il primo lavoro vero
ricordarlo, molti lo hanno fatto in occa-
arriva a 20 anni, quando viene assun-
sione del Sigep. Moreno Cedroni (La
to presso il ristorante stellato La Mère
Madonnina del Pescatore) ha com-
brazier. Poi passa da Eugene Brazier,
mentato: «Quando ero piccolo i riferi-
da Fernand Point (La Pyramide) che
menti erano Paul Bocuse in Francia e
a notizia è stata confermata dal
sarà il suo vero maestro per rigore e
Gualtiero Marchesi in Italia. C’era la
ministro dell'Interno, Gerard Col-
attenzione ai dettagli.
voglia di vedere cosa stavano facen-
lomb (già sindaco di Lione), che
Poi il ritorno all'Auberge, e nel de-
ha detto, a conferma di quale conside-
cennio tra il 1955 e il 1965, esplode in
Il presidente della Fic Rocco Poz-
razione abbiano i cuochi in Francia:
toto la sua leggenda. La prima stella
zulo ha detto: «Andremo avanti nel ri-
«Monsieur Paul era la Francia, il papà
Michelin arriva nel 1958, la terza circa
cordo di un grande maestro».
della gastronomia ci lascia». Personali-
sette anni dopo. È allora che Gault et
Gianfranco Vissani: «Ha dato lu-
tà complessa e focosa, lavoratore in-
Millau - teorici e fondatori della Nou-
stro alla gastronomia francese, ma
stancabile, il cuoco lionese, tre stelle
velle Cuisine - lo incontrano, e riman-
non solo».
Michelin da più di 50 anni, ha lasciato
gono folgorati. Loro stessi, in alcune
un segno indelebile sulla gastronomia
interviste raccontano di averlo incon-
francese e internazionale. Il suo mitico
trato per la prima volta quando aveva
Rossano Boscolo (Etoile Aca-
Auberge du Pont de Collonges, fon-
"soltanto" due stelle, ma era già con un
demy) guarda al futuro: «Sono vuoti
dato dal nonno paterno, è da sempre
piede sul gradino più alto dell'empireo
pieni di nuove leve e io credo che sia
una tappa obbligatoria, una sorta di
Michelin, riconoscendo in lui il vero ar-
Marchesi che Bocuse guarderanno
rito d'iniziazione, per chi voglia capire
tefice della Nouvelle Cuisine. Bocuse
dall’alto i loro allievi e saranno felici».
l'alta cucina più classica della Francia.
è stato maestro di tantissimi cuochi (al
B cod 54023
do e cosa avevano fatto».
Ernst Knam: «Un Dio della cucina e per questo è un’enorme perdita».
febbraio 2018 · Italia a Tavola
33
Professioni · xxx
Meet in Cucina, l'Abruzzo cresce Da Niko Romito ai cuochi emergenti La 4ª edizione di Meet in Cucina Abruzzo ha confermato l'efficacia di un format che mixa alta cucina e territorio per contribuire alla formazione dei più giovani e rilanciare il peso agroalimentare della regione
L
34
a Camera di commercio di Chieti
Ad anticipare questa generazione di
in uno spazio non così
ha fatto da palcoscenico ai cuochi
cuochi, Niko Romito, il cuoco e impren-
grande», come l'ha de-
e agli espositori che Massimo Di
ditore, in accezione qui più che positiva,
finita il sindaco di Chie-
Cintio, ideatore della manifestazione, ha
tre stelle Michelin a Castel di Sangro.
ti, Umberto Di Primio.
chiamato per l'intera giornata di lavori.
Poi tutta la squadra, un gruppo di gio-
Anthony Genovese de
Una giornata che è stata ancora una vol-
vani che non si contraddistinguono per
Il Pagliacco di Roma, di Marco
ta momento di incontro e di confronto di
talento e per «desiderio di emergere e
"mentore" di Nicola
conoscenze ed esperienze, capace di
rappresentare questa regione». Matteo
Fossaceca, e Valentino Marcattilii, di ori-
dare voce alla cucina regionale e ai suoi
Crisanti del Zì Albina, Mattia Spadone
gini abruzzesi, con Massimiliano Mascia,
prodotti agroalimentari. «Meet in Cucina
con il padre Marcello de La Bandiera*,
del San Domenico di Imola (Bo).
è un'occasione per accendere i riflettori
Nicola Fossaceca di Al Metrò*, Enzo Di
Immancabile la presenza del "collabora-
sullo stato della cucina regionale - spie-
Pasquale del Bistrot 900 e Davide Pez-
tore" per eccellenza di questa manifesta-
ga Massimo - in un momento di grande
zuto Del D.One*. Com'è però consuetu-
zione: la Fic - Federazione italiana cuo-
fermento per l'Abruzzo, che può conta-
dine, Meet in Cucina ha chiamato alcuni
chi. Seppur il presidente Rocco Pozzulo
re su una nuova generazione di cuochi
ospiti d'eccezione legati a questa terra
quest'anno si sia dovuto assentare, ben
poco meno o poco più che trentenni».
«dalle grandi eccellenze agroalimentari
conscio dell'efficacia di questo format
Italia a Tavola · febbraio 2018
Di Giovanni
Cuochi · Professioni sia per il territorio che per i giovani, ha
Marcello e Mattia Spadone sono
problema a uscire dal territorio, ciò che
"dato il suo contributo" con un video in
padre e figlio: il primo tecnico e tradi-
ricerco e voglio portare nel mio ristoran-
diretta da Lione. Ha fatto eco a Pozzulo il
zionale, il secondo creativo e moderno.
te è il miglior prodotto». Emblematico il
presidente dell'Unione Cuochi Abruzze-
Dall'Insalata invernale al Carciofo, tipico
Tartufo dei poveri... ma anche no!, con
si, Andrea De Felice, che ha celebrato
abruzzese, si evince una filofosia che
l'anguilla da Chioggia, il Topinambur dal
la creatività e l'impegno dei cuochi pre-
coniuga stagionalità e anti-spreco (basti
proprio orto e il latticello preparato an-
senti mediante la massima «innovare
pensare che le foglie più dure del car-
che grazie alle materie prime fornitegli
per rinnovare la nostra tradizione e darle
ciofo sono utilizzate per la preparazione
dalla coppia Oliver Piras e Alessandra
continuità nel tempo». Un'«espressione
di una salsa da aggiungere al piatto). An-
Del Favero, del Ristorante Aga a San
di gastronomia importante», ha definito
thony Genovese è secondo Antonio Pa-
Vito di Cadore (Bl).
la giornata Lorenzo Pace, segretario dei
olini un «re delle spezie» agli esordi, che
Davide Pezzuto del ristorante diffu-
Cuochi abruzzesi, che ha chiuso il suo
ha vinto la scommessa ed è oggi punto
so D.One è un po' contadino, un po' ma-
discorso ricordando la maggior respon-
di riferimento della cucina gourmet della
novale, ma soprattutto un grande cuoco,
sabilità dei cuochi tutti ora che grandi
Capitale. Un applauso merita il suo Pic-
che unisce le materie prime abruzzesi
maestri come Gualtiero Marchesi e Paul
cione e cachi, per le abitudini orientali (i
alle eccellenze della sua Puglia per cre-
Bocuse si sono spenti. Giuseppe Casa-
cachi sono appesi per 3-4 settimane nel
are piatti capaci di portare creatività sia
le, ex vice presidente Fic, ha concluso
cortile del locale) mixate all'attenzione
nella preparazione che nel servizio. Lo
ricordando quanto la Fic monitori «co-
per la salubrità del piatto (le laccature del
dimostra il suo Filare di insalata: si par-
stantemente gli istituti alberghieri per
piccione rimpiazzano condimenti come
te dalle radici (cavolo rapa, rapa rossa e
aiutare i ragazzi ad avvicinarsi ad una
il sale).
sedano rapa), poi uno strato di terriccio
Nicola Fossaceca, mentre tosta l'al-
di frisa, mandorle, nocciole e polvere di
ga in padella e la sbriciola sugli spaghet-
funghi, sopra le foglie d'insalata. All'ospi-
Ad aprire gli show cooking il giovane
ti come fosse pecorino, racconta fiero la
te viene portato un piccolo annaffiatoio
Matteo Crisanti, accompagnato da Da-
sponsorizzazione che Niko Romito ha
verde per condire, o meglio, annaffiare
niele D'Alberto, presidente del gruppo
sempre fatto del suo locale, dandogli
il proprio "orto". Ultimo, per "chiudere col
Giovani dell'Unione Cuochi Abruzzesi.
quella spinta necessaria per emerge-
botto", Valentino Marcattilii. Un ritorno
«Abbiamo trasformato il nostro locale -
re. «Ma la strada da fare è ancora tan-
alle origini emozionante per il cuoco bi-
spiega Matteo - da trattoria tradizionale
ta». Enzo Di Pasquale, a scuola con gli
stellato, che in Abruzzo ci è tornato ma
a moderna e abbiamo deciso di mettere
abruzzesi Danilo Cortellini, capo cuoco
solo per le vacanze, questa è stata la
in carta solo piatti di pesce, per conti-
dell'Ambasciata italiana a Londra, e Da-
sua prima volta "in casa, ai fornelli". Ac-
nuare la tradizione di Zia Albina, storica
vide Di Fabio, il secondo di Bottura, si
compagnato dal fedelissimo Massimilia-
per il suo brodetto». E proprio il brodetto,
distingue dai colleghi per un'assoluta
no Mascia, ha preparato il suo celebre
modernizzato da Crisanti, è stato prota-
fedeltà al km buono. «Non ho nessun
Uovo in raviolo.
professione che necessita prima di tutto di amore e passione».
B cod 54162
gonista tra le "proposte del giorno" del cuoco. Quello di Niko Romito è stato un intervento partito dal significato del suo Spazio, «dedicato i giovani che diventano protagonisti di una cucina facile ma nata dalla ricerca, fatta di novità ma a prezzi più democratici», passando poi al nuovo format Spazio Pane e Caffè, nel quale il pane, prodotto della cultura italiana, è protagonista, chiudendo con le nuove aperture in collaborazione con Bulgari e con il concetto di standardizzazione dell'offerta applicato alla ristorazione.
febbraio 2018 · Italia a Tavola
35
Professioni · xxx
Paolo Griffa si mette alla prova
Il salto di qualità al Royal di Courmayeur Dal Combal.Zero al Piccolo Lago fino alle esperienze Oltralpe: Paolo Griffa si tiene stretto il bagaglio di esperienze fatte negli anni e comincia la sua avventura professionale all'Hotel Royal & Golf di Courmayeur della Cucina italiana, dalla selezione del
te principale, dove degustare tutte le
Bocuse d'Or, al S.Pellegrino Young Chef
specialità valdostane e la grande cuci-
rendo tutte le esperienze
fino al Birra Moretti Grand Cru. Mai vitto-
na internazionale (la cui sala è stata pro-
formative fatte finora e le ri-
rioso, ma sempre apprezzato ed ap-
gettata da Gio Ponti), il Petit Royal, risto-
verso tutte qui, all'Hotel
plaudito. Ora però al ruolo di souf chef o
rante intimo dedicato alla Haute Cuisi-
di secondo ha sostituito quello del nu-
ne, e la Tour Malluquin, un’esclusiva
Sicuro, rilassato ma consapevole
mero uno in cucina. A novembre la svol-
torre del '600 dove è possibile riservare
della sfida che ha intrapreso, Paolo Grif-
ta: Griffa (classe 1991) prende le redini
un unico tavolo per massimo due per-
fa è ormai entrato nei panni di chef exe-
delle cucine dei tre ristoranti della strut-
sone. Una vera esclusività per Courma-
cutive. Lo fa reduce dei grandi concorsi
tura. Vale a dire il Grand Royal, ristoran-
yeur. E da subito ha saputo impostare
di Alberto Lupini
«P
Royal & Golf di Courmayeur».
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Italia a Tavola · febbraio 2018
Cuochi · Professioni un cambio non facile in una struttura
formato, «chi più, chi meno». «Il Piccolo
zona o da quelli del Piemonte, il mio ter-
che da sempre è simbolo di sobrietà e
Lago è stato la mia esperienza più im-
ritorio» -, tuttavia «c'è sempre il deside-
lusso in una località dove lo stile, a volte
portante, Marco Sacco mi ha formato
rio di aggiungere qualcosa, che sia un
anche l'eccesso, si sono sempre intrec-
davvero molto, soprattutto su banchetti,
ricordo o un rimando... c'è sempre la
ciati.
numeri e dettagli. La Francia mi ha fatto
tentazione di cambiare». Magari anche
Chiaramente il luogo dove meglio il
conoscere fondi, salse ed estetica del
solo per non rendere le ricette imme-
giovane cuoco potrà riversare la sua
piatto. David Scabin, dal canto suo, mi
diatamente riconoscibili, sapendo che
creatività sarà il Petit Royal, «un ambien-
ha insegnato il biologico e i fermentati.
un prodotto, «se lavorato aggiungendo-
te raccolto - spiega - che ci lascia dav-
Poi ci sono tutti i viaggi in Asia, con le
ci anche solo un dettaglio o un tocco,
vero la libertà di sperimentare. La pro-
sue culture ed i suoi gusti particolari».
può cambiare totalmente il piatto tra-
prietà ci sostiene, e quindi noi andiamo
Un'altra cosa che ha rielaborato dalle
sformandolo in una novità».
avanti, piano piano». Per sperimentare,
sue esperienze è la modalità del servi-
È curioso Griffa, pieno di voglia di
Griffa ha delle buone basi: un'idea di cu-
zio e la presentazione dei piatti. Ottenu-
fare: sa di essere agli inizi, infatti non ap-
cina fatta di ricerca, di innovazione, forte
to di poter cambiare dai bicchieri alle
pena gli si domanda quali piatti della
delle esperienze fatte in passato. Tutto
posate (in questo ha avuto carta bianca
sua storia professionale potrebbero
quanto deve confluire nelle nuove pro-
dalla proprietà che ha deciso di puntare
meglio rappresentarlo, non esita nel
poste, in attesa di scoprire il riscontro
sul giovane cuoco ritenendolo un pro-
dire che ancora non ce ne sono. Maga-
degli ospiti: «Dipenderà dalla clientela,
fessionista dal sicuro avvenire e prepa-
ri li troverà qui, all'Hotel Royal & Golf di
da come risponde».
rato per sostituire un cuoco stellato...),
Courmayeur, per Paolo un «nuovo pun-
Ma per ora Griffa non ha dubbi, «è
Griffa ha deciso di frazionare in vari piat-
to di partenza». Un avvio che coincide
questa la cucina che voglio fare, quella
ti la maggior parte delle portate, che ar-
un po' con quello della nuova ammini-
che voglio proporre ai miei clienti. Ho
rivano in tavola anche in momenti diver-
strazione comunale della cittadina, en-
delle buone basi, che mi sono costruito
si. Magari a volte può essere un azzar-
trata in carica giusto mentre Griffa pren-
in questi anni, è arrivato il momento di
do, ma così facendo Paolo è consape-
deva possesso della cucina. E fra le
metterle a frutto, di "esporle", di fonder-
vole di star giocando la carta dell'origi-
novità di Courmayeur ci sono proprio
le, di combinarle, ovviamente sempre
nalità e della creatività.
due nuovi "Paolo" da novembre, il vice-
con criterio». E già la modalità di presen-
La metodica è necessaria, così
sidaco Paolo Corio e il nuovo chef
tazione dei suoi menu è un modo origi-
come il territorio - «Usiamo tantissimi
dell'unico 5 stelle, Paolo Griffa. Auguri a
nale di rielaborare le ricche esperienze
prodotti locali, forniti dai produttori della
entrambi...
B cod 54194
che ha fatto sul campo: una sorta di scheda cartonata con cui l'ospite sceglie i principali ingredienti dei piatti che vuole consumare. In questi giorni è il caso del bue grasso di Carrù, delle patate di montagna valdostane, del cappone di Morozzo, del cervo e dell'astice. Con in più un jolly (sceglie il cuoco). Paolo, in base ai mix indicati, proporrà i piatti del giorno. Parte così Paolo Griffa per soddisfare gli ospiti del Royal di Courmayeur con la sua brigata. Il primo step è la «metodica», quella che si porta dietro fin dagli esordi, «nascendo come pasticcere». Con una solida base, può appunto mixare i frutti delle esperienze che l'hanno segnato, dei cuochi che l'hanno
Laura Morino Teso e Alessandro Buffolino
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Professioni · Cuochi
Euro-Toques e il Trentino a tavola Un successo la cena al Dolomieu di Croatti Il doppio dei coperti previsti e una grande lista d'attesa: questo l'esito dell'evento “Stasera che sera... di stelle!” a Madonna di Campiglio (Tn), con la cucina dei cuochi Euro-Toques
A
l Ristorante Dolomieu del DV Chalet, una serata di
Derflingher e i commensali hanno commentato in ma-
alta cucina organizzata dall'associazione coordinata
niera davvero soddisfatta non solo la qualità dei piatti, ma
da Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques Inter-
anche gli azzeccati abbinamenti con il vino. A rendere il
national e Italia. Con lui, ai fornelli, lo chef resident Enrico
corso della cena ancora più armonioso ci ha pensato Mar-
Croatti (1 stella Michelin), Alessandro Gilmozzi, chef patron
co Masè Calcagn, maitre sommelier del Dolomieu.
del ristorante El Molin di Cavalese (1 stella Michelin).
Al termine della cena il presidente di Euro-Toques ha
Presente anche Paolo Cappuccio, oggi chef consultant,
consegnato ad Alessandro Gilmozzi un riconoscimento,
ma già stella Michelin all'Hotel Hermitage di Madonna di
un momento simbolico, che vuole testimoniare l'intenzione
Campiglio, che ha colto l'occasione per comunicare a Der-
dell'associazione di «avvicinarci sempre di più al Trentino,
flingher la sua volontà di entrare a far parte della squadra
nel quale abbiamo operato poco ma che d'ora in poi ci ve-
Euro-Toques. Ospite d'onore della serata Davy Tissot, Meil-
drà molto più attivi e presenti».
B cod 53565
leur ouvrier de France 2004 e stella Michelin, executive chef al Restaurant Saisons dell'Institut Paul Bocuse di Lione. «Soddisfazioni e risultati oltre ogni aspettativa - ha detto Derflingher - per questo evento. Abbiamo voluto essere qui, da Croatti, perché ha sempre collaborato con noi, dai momenti a Villa Lario a tante serate organizzate al CastaDiva Resort. Abbiamo colto l'occasione per inaugurare la stagione invernale di questa splendida località turistica, e certamente non smetteremo di tornare qui, a Madonna di Campiglio come in tutto il Trentino, per valorizzare il comprensorio attraverso la nostra cucina».
38
Italia a Tavola · febbraio 2018
Enrico Croatti ed Enrico Derflingher consegnano la targa ad Alessandro Gilmozzi
xxx · Professioni
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Professioni · Cuochi
SOTTO LA TOQUE: APPASSIONATO, DETERMINATO, SEMPRE CARICO
Abbiamo sollevato il cappello a Carlo Nappo
di Carla Latini
berghiero e si specializza. Dopo 3 sta-
ed è immenso. In estate, stare fuori in
ge importanti - a Roma al Caffè Veneto,
piazza è un grande piacere. Lo scorso
a Venezia al Danieli e da Lionello Cera -
anno un altro grande passo segna la
ritorna a Parigi nel Ristorante Carpaccio
vita di questo giovane cuoco: investe
e al Giorgio V. Collabora con Gennaro
nel Podere dell’Angelo dove tutto è bio-
Esposito, Enzo De Pra e Henry Chenot.
logico e realmente a chilometro zero.
Qualche anno fa decide di dare un
Le sue ricette prendono una forma più
senso al bagaglio di cultura accumulato
matura e ragionata. Con il suo socio ar-
e apre un ristorante nel centro di Porde-
reda le suite e dà un tocco personale
none. Dove poter fare numeri, ma nu-
all’accoglienza.
meri gourmet. Diventa subito famoso, in
Qui crea quello che lui chiama “ri-
città, per le sue pizze di raffinata bontà.
storante gastronomico” e mi racconta:
arlo Nappo nasce in Puglia nel
Seleziona, in tempi non sospetti, le ma-
«A volte, la mattina, spengo la cappa
1986. Sesto di sette figli, comin-
terie prime fin dalle farine. Le arricchi-
dopo aver messo su i fondi e, prima che
cia a cucinare in famiglia. A 9
sce con prodotti artigianali del territorio.
arrivi la brigata, ascolto il bollore della
anni viene mandato dal nonno cuoco
Carlo “sposa” i suoi fornitori e li sceglie
pentola e annuso il profumo del soffrit-
a Parigi. Nel 1995, con tutta la famiglia,
per la qualità e la costanza.
to. È la carica giusta per cominciare la
C
si trasferisce a Pordenone. Studia all’al-
Il ristorante si chiama “Alla Catina”
mia giornata». B cod 53606
Da bambino cosa sognavi di diventare?
Quando avevo 8 anni il chirurgo
Il primo sapore che ti ricordi.
Il ragù
Qual è il senso più importante?
Il rispetto della materia prima (lo so, non è uno dei 5 sensi ma è per me la cosa più importante)
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Non ci sono limiti alla mia immaginazione: la tecnica e la materia sono in grado di stupire, così come la semplicità
Come hai speso il primo stipendio?
Ho acquistato un motorino e un set di coltelli
Quali sono i piatti da provare assolutamente?
Princisgrassi, tortelli al ragù, risotto alla milanese
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
L’acqua non manca mai
Qual è il tuo cibo consolatorio?
La frutta e il vino
Che rapporto hai con le tecnologie?
La tecnologia ridefinisce il passato, con un occhio rivolto al futuro
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Spaghetti al pomodoro
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Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
I miei maestri di cucina, i miei figli Eleonora e Lorenzo, mia moglie
Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?
Gli igloo di Mario Merz
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“Musica è” di Eros Ramazzotti
Italia a Tavola · febbraio 2018
xxx ¡ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group
Enjoy Real Hospitality Zanzibar
Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar
diamondsresorts.com febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola 41
Professioni ¡ xxx
Managed by PlanHotel Hospitality Group
Enjoy Real Hospitality Kenya
Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar 42 Italia a Tavola ¡ febbraio 2018
diamondsresorts.com
xxx · Professioni IL COMMENTO
di Roberto Vitali
L’importanza del web anche per i ristoranti Ho dovuto insistere ma alla fine, il mio amico, titolare di un buon ristorante alla periferia di Bergamo, ha ceduto. Si è affidato ad una agenzia che, con una spesa sostenibile, rifarà il sito web del suo locale e lo terrà aggiornato. Sono riuscito a fargli capire la troppa negligenza nel mantenere un sito “fatto in casa”. Troppa diversità tra la reale situazione di cucina e di ospitalità del locale e l’immagine diffusa da un sito costruito senza alcuna professionalità. In sostanza il discorso che gli ho fatto è questo: «Io giornalista ho scritto bene del tuo locale perché lo merita, ma se uno, dopo aver letto il mio articolo positivo, va incuriosito a vedere il tuo sito rimane del tutto deluso. Quei pezzi di giornale, ritagliati e sgualciti, messi online in maniera dilettantesca, fanno passare la voglia di venirti a trovare». Il web è entrato prepotentemente nel processo di acquisto dei consumatori, che proprio sui motori di ricerca si informano e scelgono prodotti e servizi. Il comparto della ristorazione ha vissuto una vera rivoluzione, il web ha riportato gli italiani a discutere di cibo e vino in un ambiente sempre più amplificato. Un fenomeno su scala globale che non può essere ignorato soprattutto dai pubblici esercizi. Se la reputazione di un bar o di un ristorante è generata online, se la scelta su dove cenare o passare la serata avviene principalmente online, è evidente che l’opportunità di business è sul web. Ogni ristorante deve sfruttare le potenzialità del web a supporto del business. B cod 53866
GASTROSOFIA
Un filosofo in cucina
F
inalmente una bella notizia: sono
Ben venga la filo-
arrivati i primi laureati nel corso
sofia a tavola, magari
di Filosofia del Cibo e del Vino
per portare nuove
organizzato dalla Università Vita-Salu-
idee ed energie in un
te del San Raffaele di Milano; qualcu-
mondo a volte troppo
no ha copiato la mia Gastrosofia, “sfornando”, è il caso di dirlo, i primi filosofi
statico, seppure in di Guerrino Di Benedetto fermento. Certo può
del cibo. Questa notizia mi rende par-
sembrare una contraddizione ma è
ticolarmente felice perché quando
così, infatti ogni anno la nostra indu-
studiavo Filosofia mai avrei pensato di
stria del food produce il 20% di tutti
fare il cameriere, mai avrei pensato di
i prodotti di settore che escono nel
cucinare per strada (anche se la filoso-
mondo. Un fermento che spesso si
fia nasce per strada), mai avrei pensa-
scontra con tradizioni e staticità del si-
to di degustare vini, grappe e distillati.
stema ristorativo italiano, frammentato
Ma come si dice: “mai dire mai”.
e spesso lontano da ricerca e innova-
La cosa strana è che per secoli i
zione.
grandi filosofi, da Platone (che odiava
Cari filosofi, dateci delle risposte.
il cibo) fino all’800, hanno relegato la
Gli sponsor del costoso corso sono
cucina ad un’attività stupida e minore.
sempre gli stessi, circa 10 fra banche
Ne fece per primo le spese il povero
e gruppi industriali, a fronte di migliaia
Epicuro, che solo per avere detto che
di piccoli produttori presenti sui nostri
mangiare era un piacere fu messo alla
territori. Vorrei concludere ricordando
gogna per secoli, tant’è vero che il vo-
a questi nuovi Filosofi del Gusto che
cabolo “epicureo” ha ancora oggi una
quest’anno ricorre il 200° anniversario
forte valenza negativa e dispregiativa.
dell’“Infinito” di Leopardi e mai come
Brillat-Savarin, che era anche scien-
ora, per voi che vi accingete ad anda-
ziato, fu deriso dai colleghi per la sua
re a tavola, «il naufragar m’è dolce in
passione per la cucina.
questo mare». B cod 53868
febbraio 2018 · Italia a Tavola
43
Maestri AMPI a Rimini per una full immersion nella pasticceria Dalla partecipazione al Sigep di Rimini al Salon du Chocolat di Milano, fino al 26° Simposio tecnico, Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha ufficialmente inaugurato un calendario ricco di impegni per il 2018
R
44
ecord di oltre 200mila presenze
no alla prossima Coupe du Monde de
gnati a vario titolo: in giuria Donatone,
a Sigep, di cui 135mila buyers
la Patisserie (Lione, 2019). Il Maestro
Fabbri, Fiorani e Lombardi, commissari
italiani e 32mila stranieri. Per il
Emmanuele Forcone era presidente
di gara Cantolacqua Ripani, Dianin,
settore pasticceria AMPI si è conferma-
onorario e in giuria anche i Maestri Do-
presidente di giuria Dalmasso e presi-
ta un partner fondamentale nell’orga-
natone, Fabbri, Fiorani e Lombardi. Tra
dente onorario Malizia.
nizzazione dei Pastry events, i presti-
i commissari di gara i Maestri Cantolac-
giosi appuntamenti che si sono svolti
qua Ripani e Dianin.
Per la pasticceria internazionale, è stata la francese Anabelle Lucantonio
nella Pastry Arena. A conferma della
Una importante occasione per far
a salire sul gradino più alto del podio
qualità e della competenza di AMPI, i
emergere i giovani talenti nazionali
de “The Pastry Queen - il Campionato
Maestri Pasticceri sono stati impegnati
dell’arte pasticciera è arrivato dal Cam-
mondiale di pasticceria femminile”; se-
sia come giurati sia come membri del
pionato italiano di pasticceria e ciocco-
conda l’americana Laura Lachowecki,
comitato tecnico durante le competi-
lateria juniores. Vincitore Filippo Val-
terza la messicana Sandra Ornelas. La
zioni di pasticceria.
secchi, che si è aggiudicato anche il
competizione, ideata dal Maestro
Il Campionato italiano di pasticceria
miglior elaborato artistico in zucchero
AMPI Roberto Rinaldini e giunta alla
seniores è stato vinto da Lorenzo
e pastigliaggio e la migliore monopor-
sua quarta edizione, ha chiamato a
Puca, Mattia Cortinovis e Andrea Re-
zione tiramisù. Secondo Vincenzo
raccolta 12 tra le migliori pasticcere di
stuccia, che si aggiudicano un posto
Donnarumma, terzo Alessandro Ver-
tutto il mondo. Le giovani concorrenti
d’onore nella selezione del team italia-
nocchi. I Maestri AMPI sono stati impe-
hanno passato il vaglio della giuria
Italia a Tavola · febbraio 2018
Pasticceri · Professioni composta da tutti gli allenatori, il presi-
Diego Crosara sono intervenuti alla
mento AMPI alle aziende partner, visita-
dente d’onore Maestro Iginio Massari
presentazione del libro “Colombe e
te presso i loro stand dal presidente
e Silvia Federica Boldetti, vincitrice
dolci di Pasqua”. Il Maestro dei Maestri
Gino Fabbri che ha consegnato la targa
dell’ultima edizione. Il presidente AMPI
Iginio Massari ha presentato il suo ulti-
“Azienda partner AMPI 2018”. La tweet-
Gino Fabbri capo dei commissari di
mo libro “Oro colato”.
diretta ha documentato la maggior par-
gara, tra i quali i Maestri Antoniazzi, Busi, Cantolacqua Ripani e Malizia. I Maestri AMPI sono intervenuti in
Sigep vuol dire anche incontri e pu-
te delle attività AMPI con l’hashtag
blic relations e in questo ambito si in-
#AMPIalSigep2018, visibili anche sulla
quadrano i riconoscimenti dell’affianca-
pagina Facebook. B cod 54163
qualità di giurati anche in concorsi fuori dalla Pastry Arena, tra cui le selezioni italiane del World Chocolate Masters con Cavalleri, Colenghi, Galla e Mannori presso lo stand di Cacao Barry. Tra i Maestri dimostratori d’eccezione ricordiamo coloro i quali hanno presenziato presso gli stand delle aziende partner di AMPI: Dianin, Fiorani, Massari e Zoia presso Molino Dallagiovanna; Pina da Italmill; Crosara, Fabbri, Fusto, Pepe, Sacchetti e Vannucci da Olitalia; Colenghi, Massari e De Riso presso Bravo; Comaschi presso Cacao Barry; De Riso presso Eurovo; Dianin presso Club Kavè; Fiorani, Fusto e Forcone presso Pavoni Italia; Pozza, Massari e Rinaldini da Cesarin; Crosara da Agrimontana. Come relatori in numerosi appuntamenti sui temi della pasticceria sono intervenuti Gino Fabbri e Denis Dianis (“Creare l’angolo caffetteria in pasticceria: un valore aggiunto?”), Paolo Sacchetti (“I trend emergenti in pasticceria”), Denis Dianin e Salvatore De Riso (“&voluzione, come evolve la pasticceria dal laboratorio alla ristorazione”), Santi Palazzolo con la presentazione del libro “Dolce Sicilia”, Diego Crosara (“La pasticceria salata”), Gianluca Fusto ha presentato il suo libro “Mono, le monoporzioni in pasticceria”. Salvatore De Riso ha presentato la prossima edizione dell’evento “I Maestri del Panettone, novembre 2018” e insieme ai Maestri Paolo Sacchetti e Iginio Massari ha presentato “World Pastry Stars, 2122 maggio 2018”. Marco Antoniazzi e
UN ACCADEMICO AL MESE Antonio Campeggio Antonio Campeggio di Parabita (Le) nell’entroterra pugliese, gode della bellezza del territorio punteggiato di vigneti, vasti uliveti e mandorleti e già dodicenne esprime la sua vena artistica cominciando a fare il pasticcere in una pasticceria in provincia di Lecce. Trascorre quasi dieci anni come dimostratore di una prestigiosa azienda del settore dolciario e nel 1992 apre prima il suo laboratorio e poi la Pasticceria Arte Bianca nel suo paese salentino. Appassionato e sperimentatore, non si ferma qui. Partecipa a corsi di specializzazione presso la Cast Alimenti di Brescia e a un seminario in Francia sulla preparazione dello zucchero con Stephen Klein. Nel 2013 fonda l’Arte Bianca Academy School, una scuola di formazione totalmente votata al “mangiar bene, mangiar sano” che prevede un ricco calendario di corsi con l’intento di avvicinare appassionati e amanti dell’arte pasticcera. Nello stesso anno inaugura anche una boutique a Gallipoli dal nome Il Pasticciottino, ispirata al “pasticciotto”, un dolce salentino risalente alla fine del ‘700. «Con Arte Bianca e Il Pasticciottino - dichiara Campeggio che è Maestro AMPI dal 2008 - mi diverto giorno e notte». Quest’anno la sua pasticceria compie 25 anni di attività e sta studiando un evento e un dolce per l’occasione. Per il momento il suo marchio di fabbrica sono appunto i pasticciottini - una barchetta di pasta frolla con un ripieno di crema pasticcera - che gli sono valsi il premio speciale Foodies 2015 nella guida Foodies del Gambero Rosso. Quella di Campeggio è inoltre la prima pasticceria della Puglia nella Guida Gambero Rosso, un primato di cui va fiero. La sua produzione è ricca e variegata quanto la ricchezza delle materie prime di primissima qualità che seleziona e utilizza. Tra i prodotti regionali spiccano i fichi bianchi, i melograni e le mandorle, mentre impiega l’olio extravergine di oliva e le olive celline per le preparazioni salate. Vanta un’ampia selezione di pasticceria, torte tradizionali e moderne, paste, mignon, i dolcetti, gli agnelli e i tronchetti in pasta di mandorla, oltre ai cioccolatini e ai lievitati. Quello che apprezziamo di lui sono un’innata capacità di giocare con gusti, forme e colori rielaborando la tradizione, e l’insuperabile ottimismo.
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Professioni · Pasticceri
Sigep, 39ª edizione da record 209mila presenze, di cui 167mila buyers Grandi numeri, presenze in aumento rispetto alla scorsa edizione, buyers da 180 Paesi e business, innovazione e formazione sempre più presenti: così si può riassumere l'appena trascorsa edizione di Sigep, il Salone della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Italian Exhibition Group svoltosi alla Fiera di Rimini
L’
46
edizione dei record di Sigep
e Brasile), 3% dall’Africa (Marocco, Al-
streaming che in totale hanno avuto
ha trasmesso un forte stimolo
geria, Egitto 1%) e dall’Oceania (Austra-
una audience pari a 244mila utenti nel
a tutto il comparto dolciario
lia).
mondo.
made in Italy, parte consistente dell'ex-
Da primato anche gli altri numeri
Grazie a questi numeri, filiere di ge-
port dell'agroalimentare italiano che,
del Sigep: 1.250 gli espositori, una su-
lateria, pasticceria, panificazione arti-
secondo le ultime stime, a fine 2017 è
perificie di 129mila mq, 1.016 eventi or-
gianali abbinati al caffè, dalla piattafor-
salito a 40 miliardi di euro.
ganizzati, 940 giornalisti accreditati (di
ma di Sigep si espandono con nuovi
Al Salone in totale sono state regi-
cui 112 esteri) e uno sviluppo di quasi
impulsi, relazioni e business in Italia e
strate 209.135 presenze, di cui 135.746
200 milioni di contatti media. Succes-
nel mondo. La soddisfazione diffusa tra
buyers italiani e 32.202 buyers esteri
so anche per l'app appositamente cre-
tutti gli espositori conferma il ruolo di
provenienti da 180 Paesi, che si som-
ata per il Sigep, che ha superato i
Sigep e la qualità strategica del suo
mano all'universo formato da esposito-
10mila download.
piano di sviluppo.
ri, concorrenti ai concorsi, team per le
Tra gli eventi clou del Sigep, c'è
Non solo i numeri, ma anche i fatti
competizioni, ospite ai convegni, par-
stato l'intervento del Ministro Dario
confermano questa tesi: accordi plu-
tecipanti alle aree academy. Gli inter-
Franceschini all'inaugurazione, la Cop-
riennali con i protagonisti delle filiere,
national buyers provengono per il 77%
pa del Mondo della Gelateria e il con-
l'avvio del Gelato Festival, un nuovo
dall’Europa (in primis Spagna, Germa-
corso The Pastry Queen, insieme ad
programma pluriennale di promozione
nia, Francia, Grecia, Polonia), dall’Asia
una serie di eventi inerenti tutte le filie-
in tutto il mondo, l'ingresso nella com-
12% (Giappone, Corea, Cina e India),
re, all'insegna di innovazione e alta for-
pagine societaria della scuola Cast Ali-
7% dalle Americhe (Stati Uniti, Canada
mazione. Tanti i collegamenti in diretta
menti di Brescia.
Italia a Tavola · febbraio 2018
B cod 54094
Pasticceri · Professioni
A Nicola Fiasconaro è andato il premio di "Miglior Panettone 2018" durante il Sigep. Sullo stesso palco di Rimini sono stati presentati altri panettoni creativi che hanno anche svelato storie curiose dei pasticceri
Nicola Fiasconaro Re del panettone
«S
di Monica Di Pillo
ullo stesso palco del Sigep
e per l'intera azienda che rappresento
al 100%, tutte le materie prime utilizzate
di Rimini dove un anno fa il
ed è una grande soddisfazione che, tra
sono il top, dalla farina Petra 1 del Molino
panettone era stato incoro-
l'altro arriva davvero inaspettata».
Quaglia di grano tenero 100% italiano
nato re della Pasticceria italiana nel
Debutto per la new entry 2018: il pa-
da agricoltura sostenibile integrata, alle
mondo, è stato assegnato a Nicola Fia-
nettone con il vino rosato, made in Pu-
mandorle baresi, dalle uova allevate a
sconaro il premio "Miglior Panettone
glia. A proporlo il pasticcere Ciro Chiaz-
terra al burro di panna francese fino
dell'edizione 2018". «Non solo premia-
zolino, vicepresidente delegazione Pu-
all’olio di oliva Evo».
mo l'eccellenza, ma - ha detto Federico
glia-Molise di Conpait. All’interno della
Un altro ingrediente che accomuna
Anzellotti, presidente di Conpait (Confe-
tavola rotonda sul panettone, ricono-
Ciro e Marika è il cioccolato. Ciro si è
derazione pasticceri italiani) - vogliamo
sciuto dalla Conpait “Dolce ambasciato-
specializzato frequentando nel 2011 il
anche sottolineare il determinante ruolo
re italiano” nel mondo, Ciro ha presenta-
corso di Pasticceria e Cioccolateria
svolto dall'azienda Fiasconaro nel pro-
to Panrosè I love Melograno, panettone
presso la Boscolo Academy con Ernst
cesso di internazionalizzazione di un
fatto con vino rosato, nato dalla collabo-
Knam, mentre Marika ha seguito diversi
dolce simbolico come il panettone».
razione fra la pasticceria Chiazzolino e
corsi alla Scuola del cioccolato Perugina
Cantina La Marchesa.
e ha conseguito il Master Nero con il
Al Sigep è tornato ad esporre anche il maestro pasticcere siciliano. «Abbia-
«Marika Maggi di Cantina La Mar-
maestro cioccolatiere Alberto Farinelli.
mo deciso di tornare come espositori -
chesa ed io - afferma Ciro Chiazzolino -
Da qui è nato il Cioccolatino al Melogra-
commenta Fiasconaro - poiché questo
siamo amici dai tempi della scuola. Ab-
no, presentato al Sigep. Una gelée al
è il nostro mondo, il nostro habitat natu-
biamo unito le forze per proporre qual-
Melograno racchiusa in una sfoglia
rale. Qui abbiamo la possibilità di incon-
cosa di nuovo, che facesse incontrare i
croccante di cioccolato fondente 51% a
trare colleghi, competitors ma non nemi-
nostri prodotti e valorizzasse Lucera, la
forma di cuore.
ci, e un pubblico di stakeholders con i
nostra città. È nato così un panettone il
«Un cioccolatino sempre made in
quali dialogare e confrontarci sulle novi-
cui impasto contiene 50% di acqua e
Lucera, pensato in vista della festa di
tà del mercato. Essere premiati in que-
50% di Melograno Igt Daunia, uva di Tro-
San Valentino», spiega Ciro.
sto contesto è un onore al 100% per me
ia 100%. Si tratta di un prodotto naturale
B cod 54164
febbraio 2018 · Italia a Tavola
47
in sala con Luca Caruso
«La cura dei dettagli è fondamentale» Trentasette anni, delegato per la Sicilia Nord Orientale dell’associazione Noi di Sala, che dal 2012 persegue l’obiettivo di valorizzare l’identità della sala e del servizio, Luca Caruso vive in una realtà particolare
È
immerso in una dimensione
mantiene ben cucita sulla casacca la
tempo di dare un forte
unica, quella rappresentata da
stella Michelin.
impulso al ristorante.
Salina, isola dell’arcipelago delle
Eolie che amministrativamente dipende
48
Un hotel che si è rivelato un percorso professionale.
Oltre al servizio di accoglienza in sala, sono
da Messina: è l’isola di un’isola. Qui nel
Quando è stato inaugurato ero un
1988 i suoi genitori hanno aperto Si-
bambino. Ci sono cresciuto dentro. Mar-
gnum, boutique hotel di grande charme.
tina ci è nata. Ho respirato da sempre
la cantina. Degusto, se- di Gabriele Ancona leziono, acquisto. Martina continua a fare
Trenta camere, una spa e un ristorante,
l’aria dell’ospitalità e a 22 anni ho iniziato
un grande lavoro in cucina.
che vede in cucina Martina Caruso, so-
a gestire a livello manageriale le diverse
Come si articola il rapporto con
rella di Luca, che, a soli 27 anni, da tre
anime della struttura cercando al con-
una clientela presente nella struttura?
Italia a Tavola · febbraio 2018
sommelier e gestisco
Maitre e sala · Professioni
Per approfondire...
LA MISE EN PLACE Con il termine mise en place si indica l’apparecchiatura completa dei tavoli. La funzione pratica, che consente di consumare in modo comodo e piacevole il pasto, e quella estetica non devono essere disgiunte. La mise en place richiede precisione e accuratezza, a partire dalla tovaglia che colpisce subito l’occhio del cliente. Deve essere sempre pulita e ben stirata. Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura e di eventuali decori.
Dobbiamo offrire un’accoglienza
E al ristorante?
e di contributo umano. Ma la differenza,
a tutto tondo lungo le 24 ore. Il nostro
La modalità non cambia. Anche
ed è un aspetto fondamentale, la fanno
obiettivo è far stare bene delle persone
perché la clientela resta in albergo e il
le persone con una buona disposizione
che hanno scelto non solo un albergo
rapporto si dilata. A questo proposito ri-
d’animo e tanta professionalità. Lavoria-
con poche camere, ma su un’isola. Cer-
vestono molta rilevanza gli aspetti poco
mo insieme per l’obiettivo comune di far
to, il luogo è favorevole e ben dispone,
visibili dell’ospitalità, quelli psicologici,
star bene i nostri ospiti. Nel comporre
ma non possiamo permetterci cali di ten-
empatici. C’è un momento per parlare
la squadra si fanno anche degli errori:
sione.
e uno per il silenzio, per esempio. Il no-
la crescita di tutti passa anche di qui. Il
Il cliente va seguito, coccolato dal
stro raggio di azione va tarato e adattato
lavoro in sala, mi preme puntualizzarlo,
breakfast fino a quando va a dormire.
alle persone e alle situazioni. In questa
è una professione meravigliosa. Essere
La cura dei dettagli è fondamentale.
gestione degli equilibri si gioca la fide-
a contatto con gli ospiti per contribuire
Curiamo ogni aspetto nei particolari per
lizzazione.
al loro benessere è un’esperienza unica.
assecondare le esigenze degli ospiti
L’affiatamento con la squadra si
e soddisfare i loro desideri, che sia un
rivela quindi fondamentale. Come ha
cocktail a bordo piscina o un momento
organizzato il rapporto con i collabo-
di relax in giardino, sapendo che il no-
ratori?
Quale aspetto dell’accoglienza trova seducente? Una mise en place curata che si inserisce con equilibrio ed eleganza
stro staff è sempre a disposizione, con
Signum è operativo per 7 mesi l’an-
nell’ambiente comunica subito vibrazio-
discrezione. L’accoglienza per noi è un
no, di cui 4-5 a pieno regime. Lavorano
ni positive. È un ottimo inizio per mette-
gesto di condivisione. È l’aprire la nostra
con noi circa 40 addetti, di cui la metà al
re a proprio agio l’ospite. È l’atmosfera
casa agli altri per far sì che una vacanza
ristorante. Il team va gestito con garbo,
dell’accoglienza che si rende palpabile.
sia davvero indimenticabile.
perché l’accoglienza è un mix di servizi
B cod 53226
febbraio 2018 · Italia a Tavola
49
Professioni · xxx
Alberghi e web marketing La cura del dettaglio fidelizza il cliente
Un fine settimana in montagna? Il ponte del primo maggio al mare? In passato per scegliere un albergo ci si poteva affidare ad un’agenzia di viaggi, si consultavano alcuni dépliant, qualche catalogo. I più esperti interrogavano la guida Michelin, i più assidui quella del Touring e i più abbienti quella prestigiosa dei Relais & Châteaux
S
50
i telefonava per chiedere in-
o di quella persona, sulla base della
modificato moltissime
formazioni in più e prenotare
professionalità. Altra dimensione era
leggi
la camera. Sembra passato un
la pubblicità, la “réclame”, che illu-
del marketing, del-
secolo rispetto al mondo di oggi, alle
strava con voluta meraviglia e spesso
la produzione, della
nuove modalità, dalla potenza della
artefatto entusiasmo le potenzialità di
distribuzione, ma so-
comunicazione alle leggi e ai mecca-
questa o quella struttura, tutte sem-
nismi del “social marketing”.
pre frequentate da gente bellissima,
prattutto ha profon- di Andrea Radic damente mutato la comunicazione,
del
mercato,
Nel passato i confini erano più de-
donne affascinanti e uomini sportivi e
anzi possiamo serenamente parlare
lineati, più precisi. Un’agenzia di viag-
di bell’aspetto. E non parlo della fine
di comunicazione “pre-internet” e
gi forniva un sevizio della cui qualità
dell’Ottocento, ma dei nostri anni Ot-
“post-internet”. Questo vale anche
spesso si faceva carico, e il cliente
tanta o giù di lì.
per campi e settori tra i più diversi,
tendeva a riconoscere la capacità di
Poi è arrivata la rete, internet, la
dall’editoria all’informazione, dal tes-
suggerire il luogo giusto, l’albergo più
vera “scoperta dell’America” per innu-
sile all’automotive. Chi compra un’au-
adatto alle esigenze di quel viaggio
merevoli ragioni. L’accesso al web ha
to la può allestire e personalizzare
Italia a Tavola · febbraio 2018
Hotellerie · Professioni online sin nei minimi dettagli, l’unico
ne e di questi più della metà conside-
essere in grado di interagire in tempo
gesto non virtuale che sarà costretto
rano importante la presenza di una
rapidissimo. Se qualcuno twitta “cola-
a fare è guidarla, ma forse non per
rete wi-fi gratuita. Per la semplice ra-
zione principesca all’hotel...” con tan-
molto ancora.
gione che vogliono essere connessi
to di foto e faccino felice (emoticon),
Un mercato che è stato investito
anche durante il soggiorno fuori casa,
deve esserci qualcuno altrettanto
frontalmente dalla rivoluzione tecno-
sia questo per ragioni di lavoro (mail a
attento e cortese da rispondere “ne
logica è senza dubbio quello turisti-
cui rispondere, presentazioni da pre-
siamo felici e le auguriamo buona
co, nel quale volutamente includiamo
parare, grafici da verificare, ecc.) sia
giornata”.
ospitalità, hotellerie, servizi turistici e
per turismo e vacanza (selfie da po-
Un’interazione di questo tipo può
attività legate alle categorie del tu-
stare, piatti da fotografare, video da
essere più che sufficiente a fidelizzare
rismo culturale, gastronomico, eno-
condividere).
il cliente, un gesto semplice e sponta-
logico, sportivo. Oggi chi mai sce-
Anche la “customer satisfaction”
neo che lascia il segno. Tanto quanto
glierebbe una vacanza in montagna
si misura in bit. Nel passato, quando
un tempo si spedivano, ai clienti più
chiedendo consiglio ad un profes-
il servizio di un albergo era stato par-
assidui, auguri di compleanno vergati
sionista dei pacchetti turistici? Chi si
ticolarmente pregevole si scriveva
a mano, per dimostrare un’attenzione
informerebbe sulle condizioni delle
una lettera di ringraziamento; quelle
personalizzata.
piste da sci telefonando alla scuola di
dei personaggi celebri ancora sono
Dunque se la passione e l’atten-
sci della località turistica?
incorniciate e ben visibili nella hall di
zione ai dettagli, la professionalità e la
alcuni storici hotel.
cura sono gli elementi sui quali si basa
Oggi sono i social network, le webcam, i siti web, le gallery e i video
Oggi il piacere di aver trovato
il lavoro di chi gestisce e lavora in un
(specie se postati dagli utenti) a for-
un’accoglienza gentile, calda, profes-
albergo, non si dovrà far nulla di più
nire le informazioni richieste. Questa
sionale, si esprime con un tweet o con
che dotarsi dei moderni sistemi per
enorme trasparenza, questo libero
una foto su Instagram. E qui la struttu-
darne prova. E il cliente, allora come
accesso a tutti i contenuti, senza filtri e
ra e il personale dell’albergo devono
oggi, ne sarà felice. B cod 53593
senza attese, ha sicuramente portato enormi vantaggi, ma anche qualche prudenza da tenere presente. Da parte degli albergatori, dei gestori, di tutti i professionisti che prestano servizi ai clienti, la necessità è molto chiara: dotarsi degli strumenti necessari e delle giuste competenze per “esserci e farsi trovare”. Un tempo era sufficiente essere negli elenchi dei tour operator, o nelle grazie di agenzie di viaggio importanti, per essere al centro delle scelte dei clienti. Oggi invece non essere online o sui principali social network è come non esistere. Senza un account su Twitter, senza una pagina su Facebook, senza un profilo su Instagram si rischia di passare inosservati ai più. E mi riferisco alla stragrande maggioranza dei consumatori. Secondo recenti ricerche, l’86% degli italiani sceglie l’hotel onli-
febbraio 2018 · Italia a Tavola
51
Professioni · Barman
Per diventare barman, non solo passione ma anche sacrificio e dedizione al lavoro Il consiglio che il barman Francesco Giannettino, siciliano verace, rivolge ai giovani di oggi è quello di perseguire le proprie aspirazioni con tenacia e abnegazione, affidandosi ad un’associazione come Abi Professional
zato molteplici iniziative per i soci ma
ha l’occasione di apprendere anche le
anche per le istituzioni, sempre più at-
maniere giuste per rapportarsi con i
tenta alla cultura del bere moderato, sua
clienti. Tatto, garbo e una buona dose di
“mission” principale.
savoir faire sono gli ingredienti per for-
«Ai giovani consiglio di impegnarsi e
mare una solida professione, ai quali si
imparare a sacrificarsi, perché la nostra
aggiungono le conoscenze merceologi-
bella professione è fatta di sacrificio, ab-
che acquisite calcando le pedane dei
negazione e dedizione al lavoro». Que-
lounge bar degli alberghi lussuosi.
sto è quello che ha sentito sulla sua pel-
Francesco però sembra pervaso
le Francesco, quando svariati anni fa ha
dalla passione e dal desiderio di cono-
iniziato a pensare seriamente al suo fu-
scere. Ben presto parte per la Germania,
turo professionale, e questo pensiero lo
Francoforte, dove migliora il suo tede-
rivolge alle giovani leve che oggi, dopo
sco e impara a conoscere questi territori
qualche corso o master, si sentono già
ato a Palermo, classe 57, Fran-
del freddo nord e le sue genti. Gli basta-
professionisti, ma alle prime difficoltà
cesco inizia il suo percorso pro-
no un paio di anni per ripartire e ritornare
gettano la spugna perché non si sono
fessionale all’inizio degli anni
sul suolo natio. Nel 1988 lo troviamo a
fatti le ossa con la gavetta. «Bisogna per-
Settanta all’alberghiero del capoluogo
Palermo in un American bar, il Gran Cafè
seguire tenacemente i nostri sogni se
della regione siciliana. Subito mostra in-
Nobel. Dal 1992 guida l’American bar
vogliamo realizzarli e le associazioni
teresse per quel lavoro affascinate che
all’Hotel Palace di Mondello, albergo af-
come Abi Professional ci possono pren-
lo spinge a conseguire con buoni voti il
facciato sulla spiaggia di Palermo con
dere per mano e accompagnarci lungo il
diploma e a lavorare successivamente
centro congressi, minigolf, piscina e tan-
cammino». B cod 54121
in una realtà affascinante quale l’Hotel
te attrezzature degne di una struttura di
Zagarella Sea Palace di Santa Flavia (Pa).
pregio.
N
52
inglesi e nobili francesi. Qui Francesco
L’hotel è un 4 stelle e resort di lusso ubi-
A Palermo Francesco, stimato pro-
cato nelle vicinanze del sito archeologi-
fessionista, sciorina tutte le sue cono-
co di Solunto, con una splendida vista
scenze e allaccia contati con altri colle-
del mare di Bagheria, dove Francesco
ghi. Alla nascita di Abi Professional colla-
matura la scelta che lo porterà a costrui-
bora e si iscrive arricchendo così anche
re una luminosa carriera.
il proprio valore professionale. «Non si
Qualche anno più tardi si sposta, ma
può essere professionisti - spiega - se
di poco a dire il vero: va all’hotel Kafara a
non ci si riconosce in una associazione,
Sant’Elia, suggestiva struttura dall’indi-
e se un’associazione non ci soddisfa si
menticabile scogliera su cui si erge. Il la-
lavora per cambiarla, portando idee in-
voro del bar gli piace, eccome, ma non
novative e conoscenze a disposizione
gli basta, così, dopo l’Hotel Arcipelago
di tutti i soci». In Sicilia Abi Professional è
sull’isola del Vulcano ritorna all’Hotel Za-
ispirata dai grandi professionisti che la
garella e da lì, un paio di anni dopo,
compongono. Guidata da Domenico
prende il volo per l’isola di Jersey per
Randazzo, membro del comitato esecu-
affinare il suo inglese. È un luogo ben
tivo nazionale, e Nino Li Causi, coordina-
frequentato, soprattutto da aristocratici
tore regionale, l’associazione ha realiz-
Italia a Tavola · febbraio 2018
Italia, terra di vini passiti
Da miscelare anche nei cocktail Il patrimonio italiano dei vini passiti è forse uno dei più importanti al mondo. Non c’è regione che non ne abbia almeno uno. E si prestano ad essere utilizzati come ingredienti per il bere miscelato
L
a loro degustazione fondamentalmente avviene al ristorante e in moltissimi casi in quelli di lusso o
stellati, in quanto il loro abbinamento con cibi, formaggi o dessert richiede una certa competenza da parte di chi li propone. Ma al bar che ruolo hanno i grandi passiti italiani?
THE AMERICAN GENTLEMAN’S 4 cl Gentleman Jack Whiskey double Mellowed, 2 cl Vermouth Carpano Dry, 3 cl Verdicchio dei Castelli di Jesi passito (Doc), 3-4 gocce di cannella La Delizia Varnelli Preparato nel mixing glass con ghiaccio cristallino. Versato in coppetta da cocktail in acciaio inox. Orange twist on top.
ché pensare a volte di volersi sostituire alle aziende che li producono. Guardiamo ai passiti come liquori, oltre che come vini da di Carmine Lamorte abbinamento. In questa pagina propongo tre ricette di luxury
Parlando in generale di vini italiani, al
consumato così come vuole la sua voca-
cocktail con tre diversi passiti, uno del
giorno d’oggi, per esempio, ancora si fa-
zione, quella di assaporare un magnifico
nord, uno del centro e uno del sud Italia.
tica a trovare qualche barman che serva
calice di nettare aromatico, dolce e natu-
Tre diverse tipologie di passito abbinate
una buona coppa di Asti Spumante tanto
rale ottenuto dalla buona uva di Moscato
sia a liquori italiani che stranieri, a simbo-
che i grandi produttori di Asti oggi si sono
Piemontese. Forse le strade da percorre-
leggiare l’internazionalità del vino passito
inventati l’Asti secco riprendendo in fon-
re sarebbero altre, ma purtroppo a volte
italiano. Un messaggio ai tanti colleghi
do la sperimentazione intrapresa da
le leggi del marketing delle aziende non
barman che potranno intraprendere la
Gancia decine di anni fa. Per quel che mi
riescono a interpretare il genio e l’estro
scoperta di questo prodotto unico.
riguarda, e lo dico da consumatore e da
di barman e sommelier, e in passato op-
B cod 54130
barman con qualche anno di esperienza,
portunità ve ne sono state. È l’unicità del
l’Asti spumante andrebbe valorizzato e
prodotto e della proposta quello che
OVERHILLS 3 cl Marendry (bitter Fabbri), 3 cl London dry Gin, 3 cl Valdenrico Passito Cantina Rovellotti (Ghemme-Piemonte) Preparato direttamente in un old fashioned con ghiaccio cristallino. Guarnito con orange e lemon twist.
conta davvero. Ma veniamo ai passiti prodotti sul territorio nazionale. Spero che li potremo trovare in futuro anche sui banchi dei bar italiani, perché l’innovazione al bar forse è meglio farla attraverso la scoperta o riscoperta di prodotti sani e genuini anzi-
SUD OF ITALY 3 cl Rum Zacapa 21 anos, 2 cl Campari, 3,5 Aglianico del Vulture passito rosso (Igt), 0,5 cl Vanil Zucca, Gocce di Orange Bitter Angostura Preparato nel mixing glass con ghiaccio cristallino. Servito in coppa a cocktail vintage style con una palla di ghiaccio. Twist di pompelmo.
febbraio 2018 · Italia a Tavola
53
Professioni · Gestione e normative
Sempre più difficile fare il ristoratore
fra nuove norme e cuochi-contadini Finora abbiamo avuto polemiche sempre a posteriori. Dei distretti del cibo si parlava già da ottobre, ma nessuno è intervenuto. Forse è il caso che i sindacati di categoria si muovano per tempo
di Alberto Lupini
Eppure si tratta di un tema centrale
di almeno una ventina di enti diversi e
perché introduce una liberalizzazione
che paga le tasse come attività com-
arà anche l’anno del Cibo (di
senza se e senza ma, che apre la stra-
merciale). Abbiamo già avuto modo di
cui si attendono ancora i pro-
da a quelli che qualcuno già identifica
segnalare alcuni episodi che indicano
grammi governativi), ma più
come gli agri-chef (ci piacerebbe di più
forse una tendenza di maggiore rigi-
che sulla sua valorizzazione, temiamo
il termine cuochi-contadini), che va ben
dità nell’applicazione delle normative
che l’attenzione sarà sullo scontro fra
oltre le già larghe maglie che hanno
europee (dal salmone affumicato che
ristoratori e agricoltori sulle regole del-
fatto crescere gli agriturismi, spesso in
è da considerare pesce crudo e quindi
la somministrazione. Nella quasi indif-
assenza di controlli sulla somministra-
da sottoporre a procedure di abbatti-
ferenza dei politici l’inizio dell’anno si
zione di cibo prodotto nelle campagne
mento a freddo, al caso delle mancan-
è caratterizzato per una polemica ro-
circostanti. Basterebbe forse controlla-
ze di etichettature in alcuni preparati
vente sui distretti del cibo e gli street
re quante sanzioni della Finanza sono
nel ristorante di Cannavacciuolo a To-
food agricoli che, stando al sindacato
state fatte per l’eccesso di prodotti
rino), ma sono davvero tante le novità
dei pubblici esercizi, sarebbero il gri-
comprati nella grande distribuzione...
che renderanno sempre più complica-
S
54
maldello per permettere agli agricolto-
Ma se da una parte si allarga la
ri di fare ristorazione senza rispettare
platea delle imprese che potranno
le norme (dall’Haccp alla destinazione
somministrare cibo (e sono già oltre
Visto il proliferare di Sushi e Sashi-
d’uso dei locali) che valgono per bar
300mila in Italia...), dall’altra si profila-
mi e della moda di mangiare pesce
e trattorie. La denuncia della Fipe era
no percorsi ancora più complicati per
crudo, spesso a basso costo, va ricor-
del 20 dicembre, ma nella pausa delle
la Ristorazione più tipica (quella per
dato che il ministero della Salute sta
feste quasi nessuno se ne è occupato.
intenderci che è soggetta ai controlli
per emettere un nuovo decreto che
Italia a Tavola · febbraio 2018
to gestire correttamente un esercizio pubblico regolare.
Gestione e normative · Professioni regolerà la vendita, l’acquisto e la conservazione di pesce non cotto. A breve ci saranno anche novità magari apparentemente banali, come le nuove etichette sugli alimenti (dopo che da aprile erano entrate in vigore quelle su formaggi e derivati del latte, ora toccherà a riso, pasta e pomodori) o il nuovo regolamento Ue che porterà sulle nostre tavole cibi prima vietati, fra cui alghe e insetti, sia pure solo se allevati. I rischi di sbagliare non saranno pochi... anche perché non è chiaro se ad esempio chi utilizzerà pasta in cui è presente grano canadese trattato in pre-raccolta con il glifosato, proibito sul grano italiano, lo dovrà indicare in menu o meno. Ma la novità più importante sarà ad aprile, quando scatterà la norma europea 2018 sull’Acrilammide, cioè il risultato della cottura degli amidacei ad alta temperatura: pane, pizza, biscotti, patatine, caffè, fritti e tanti altri piatti. È una norma tesa ad abbassare i valori di questa sostanza pericolosa (la parte nera della pizza, bruciata, valga come esempio) che rischia di mandare in tilt tutta la filiera perché chiunque somministri alimenti e bevande è alla fine del tracciato di distribuzione degli stessi. E il cuoco è l’ultimo della filiera alimentare che maneggia e trasforma il cibo. Ma di questi temi, che sono poi la questione vera di chi fa ristorazione seriamente, chi se ne occupa? Finora abbiamo avuto polemiche sempre a posteriori. Dei distretti del cibo si parlava già da ottobre, ma nessuno era intervenuto, e le centinaia di multe sulle etichette saltate fuori prima del caso Cannavacciuolo erano rimaste senza difese. Forse è il caso che i sindacati di categoria si muovano per tempo, non ci sono solo TheFork o TripAdvisor su cui fare aggiornamento...
B cod 53787
Distretti del cibo Scontro sul via libera del Governo La Legge di stabilità ha dato il via libera ai distretti del cibo. Aziende e cooperative potranno vendere prodotti trasformati e pronti per il consumo, non di produzione propria, in strutture mobili e in modalità itineranti. Forte contrarietà da parte delle associazioni di categoria, il presidente di Fipe, Lino Stoppani parla di «un ulteriore privilegio che il Governo concede agli agricoltori. Non vogliamo pensare che al ministero delle Politiche agricole apprezzino solo la ristorazione degli agricoltori a scapito di chi fa questo lavoro da anni rispettando precise regole, che devono essere uguali per tutti». «È una assurdità - prosegue Stoppani - che la ristorazione sia esclusa dai medesimi benefici assegnati agli agricoltori, perché sono i ristoranti la salvaguardia del patrimonio gastronomico. Parliamo di 300mila imprese, che acquistano ogni anno 20 miliardi di euro di prodotti alimentari, che assicurano la sopravvivenza anche a migliaia di aziende agricole». E mentre Fipe si appresta a raccogliere consenso su di un vero e proprio manifesto della categoria, Coldiretti - tramite il presidente della Lombardia Ettore Prandini - sottolinea come invece «sia stata introdotta una normativa che mancava e regola aspetti che non erano normati perché dipendevano dalla libera interpretazione delle istituzioni locali o delle singole aziende sanitarie, che decidevano, caso per caso, se l'azienda agricola potesse o meno produrre e vendere prodotti trasformati. Quindi non servono polemiche, ma un lavoro comune per fare come negli altri Paesi europei. Tutti hanno le stesse regole, esistono identici controlli per tutti i soggetti della filiera. E non dimentichiamo che i generi alimentari utilizzati dai ristoranti provengono dal settore agricolo». Il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina (nella foto), sostiene la validità dei distretti del cibo e raccoglie l'appello di Coldiretti a lavorare insieme. Per quanto riguarda invece le aspre critiche mosse dalla Fipe, spiega che «i cuochi sono parte integrante del progetto che mira a rafforzare la promozione, la sostenibilità ambientale e la programmazione produttiva integrata nei nostri territori. I distretti del cibo sono una opportunità innovativa per rendere più stretti i rapporti di filiera tra agricoltori, artigiani, trasformatori, commercianti, ristoratori. Oggi siamo abituati a pensare per singolo settore o filiera, con questo strumento si ragiona di territorio, investimenti e food policy locale nel loro complesso». Il Ministro Martina vede molteplici vantaggi anche economici per il settore grazie anche alla crescita del turismo enogastronomico. «Credo - conclude - che soprattutto per le aree interne del nostro Paese ci sia la possibilità di aggregarsi meglio e comunicare insieme i valori e i punti di forza che possono attrarre i turisti». Non resta che attendere la conferma della linea di governo dal prossimo ministro delle Politiche agricole, che potrebbe confermare o ribaltare il risultato. (A.R.) B cod 53873
febbraio 2018 · Italia a Tavola
55
Professioni · Gestione e normative
RESTAURANT COACH
I clienti prima di tutto Nella ristorazione i “valori” indicano l’insieme dei prodotti e dei servizi che contraddistinguono in maniera inequivocabile quella azienda e sono specifici per un particolare segmento di clientela. Per questo nella comunicazione è fondamentale puntare sugli aspetti peculiari dell’attività circa un anno fa, venne fuori la difficoltà, in determinati giorni della settimana, di servire pietanze diverse allo stesso tavolo, con lo di Vincenzo Liccardi stesso ordine. Spesso la cucina si bloccava creando un mal servizio in sala, ma non era possibile costringere le persone ad ordinare pietanze uguali senza generare l’inasprimento delle relazioni. Stilando il mio “Restaurant business model”, con il ristoratore e i suoi collaboratori venne fuori una “value proposition” basata fortemente sulla condivisione. Tutto il loro modello di lavoro portava a quella soluzione, la creazione di una serie di piatti unici o multiporzione
A
da condividere al centro del tavolo: grivolte, quando domando “quali
cliente e la sua soddisfazione. Per que-
gliate di carne, pizze, pesce o verdure
sono i valori che offri al tuo clien-
sto è fondamentale ricercare quelle ca-
per due o più persone. La leva, nella
te?”, la risposta del ristoratore è
ratteristiche che ci differenziano dagli
comunicazione, non era mai il prodotto
sempre la stessa. Mi parla della qualità
altri, che spingono il cliente a scegliere
in sé, ma la “condivisione con l’altro”.
del suo cibo, dell’eccellenza del suo la-
noi piuttosto che un altro e che permet-
In breve tempo questo valore ha ca-
voro, della passione che ci mette. La
tono di fargli vivere un’esperienza me-
ratterizzato l’impresa, stabilendone una
maggior parte di loro non fa altro che
ravigliosa ed irripetibile. Questa modali-
nuova identità. Abbiamo abbassato i
focalizzarsi su di sé, senza fare un reale
tà di approccio permette al manage-
costi, diminuito lo stress al personale, li-
sforzo per comprendere cosa vera-
ment dell’azienda di trasferire non solo
mitato gli ordini di alimenti eccessivi e di
mente il cliente percepisce come valo-
il valore intrinseco del prodotto in sé,
conseguenza è aumentato anche il vo-
re assoluto.
ma, soprattutto, i valori intangibili a esso
lume degli affari. Ma la cosa più impor-
associati.
tante è che abbiamo regalato ai clienti
Molti non capiscono che il prodotto
56
è solo alla fine della piramide dei valori
Nella ristrutturazione di un modello
e non alla base. Prima di tutto viene il
di business di un mio cliente di Milano,
Italia a Tavola · febbraio 2018
serenità, convivialità e un’esperienza unica. B cod 53826
xxx · Professioni
febbraio 2018 · Italia a Tavola
57
Professioni · xxx
Acrilammide, ad aprile il regolamento Obiettivo, ridurne le dosi negli alimenti
D
al prossimo 11 aprile sarà ap-
Commissione durante la riunione del
acrilammide al di sotto dei livelli di ri-
plicato il regolamento (UE)
comitato permanente svoltasi nel mese
ferimento) e tengono un registro delle
2017/2158 della Commissione
di luglio scorso, nella quale nel fornire
misure di attenuazione di cui all’allega-
che istituisce misure di attenuazione e
alcuni esempi riguardanti i diversi tipi di
to II, parti A e B, che hanno applicato.
livelli di riferimento per la riduzione della
attività da associare ai paragrafi 1, 2 e 3
In questo caso, gli operatori del settore
presenza di acrilammide negli alimenti.
dell'art. 2 del Regolamento, ha indicato
alimentare, oltre alle misure di attenua-
hotel, ristoranti e bar come destinatari
zione prima evidenziate (1), “accettano”
delle disposizioni di cui al paragrafo 2.
prodotti alimentari di cui all’art. 1 para-
Si tratta di una molecola cancerogena che può formarsi durante la cottura di
58
alcuni alimenti. Il regolamento prevede
In questo caso le misure di attenua-
gr. 2 (patate fritte, snack e altri prodotti
diverse misure di attenuazione a secon-
zione consistono nella scelta da parte
ottenuti a partire dalla pasta di patate,
da della natura dell’attività svolta dall’o-
dell’Osa delle materie prime e nelle mo-
pane, cereali per la prima colazione,
peratore del settore alimentare (Osa).
dalità di trattamento di tali alimenti, pri-
caffè) da fornitori che hanno applicato le
1) Gli operatori del settore alimen-
ma e durante la cottura (ad es. lasciare
misure di attenuazione di cui all’allegato
tare che svolgono vendita al dettaglio
le patate in acqua fredda per almeno 30
I e consistenti, ad esempio, nella scelta
e/o rifornimento diretto solo di esercizi
min.; utilizzare oli e grassi che consento-
della varietà più appropriata dell’alimen-
locali di vendita al dettaglio dei prodotti
no di friggere con maggiore rapidità e/o
to in questione, nella conservazione in
indicati (quali patate fritte, pane, prodot-
temperature inferiori).
idonei impianti di immagazzinamento,
ti da forno fini, caffè, ecc.) applicano le
2) Gli operatori del settore alimenta-
nel controllo della temperatura durante
misure di attenuazione di cui all'allega-
re che operano in impianti sotto control-
il trasporto e del tenore di acrilammide
to II, parte A e devono essere in grado
lo diretto e nel quadro di un marchio o di
nei prodotti finiti.
di fornire prova della loro applicazione
una licenza commerciale, come parte o
Si ritiene utile segnalare che ancor-
(art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Rego-
franchising di un'azienda interconnessa
ché il regolamento non preveda l’attua-
lamento). Appare opportuno segnalare
di più ampie dimensioni e secondo le
zione di una disciplina sanzionatoria
che, sebbene il Regolamento non usi la
istruzioni dell'Osa che fornisce i prodotti
statale, quanto stabilito sembra comun-
terminologia “commercio al dettaglio”
a livello centrale (es. McDonald’s) appli-
que destinato a rientrare tra i requisiti di
ma “vendita al dettaglio”, tale discipli-
cano anche le misure di attenuazione
corretta prassi igienica che le imprese
na si rivolge anche ai pubblici esercizi,
supplementari di cui all'allegato II, parte
sono tenute a rispettare.
come espressamente confermato dalla
B (che include la verifica del tenore di
B cod 53960
Italia a Tavola · febbraio 2018
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Professioni · Gestione e normative
CONSULENZA LEGALE
Per aprire un “temporary shop”
ci vuole il contratto di affitto transitorio ga indicata la data di inizio attività. Distinta dalla tipologia di temporary shop in senso stretto, che vede l’evento creato di Simonetta Verdirame ad hoc per la vendita Avvocato temporanea di uno o più prodotti, è l’attività di ristorazione di carattere temporaneo. Tale fattispecie è stata già da tempo regolamentata sia a livello nazionale che regionale. La normativa prende in considerazione l’attività di ristorazione svolta in occasione di riunioni straordinarie di persone come le feste, le sagre, i concerti o
A
60
simili: in tali ipotesi è previsto che l’attività proposito di locazioni commer-
immobili commerciali; anzi, proprio per
possa essere avviata senza particolari li-
ciali, merita attenzione una tipolo-
differenziarsi da questi ultimi, nel contrat-
mitazioni e, in molti casi, addirittura sen-
gia di contratto relativamente
to devono essere specificate espressa-
za la necessità dei requisiti professionali
nuova per il nostro ordinamento e cioè il
mente le differenze fondamentali e, per-
invece richiesti per le attività permanenti.
contratto di affitto per il negozio cosid-
tanto, oltre a riportare chiaramente nel
La temporaneità, in questo caso, è lega-
detto “temporary shop”. Il contratto di af-
contratto che si tratta di temporary store,
ta all’evento culturale, sportivo o religio-
fitto per questo genere di attività è il con-
deve essere precisato che non è previ-
so e la somministrazione di alimenti risul-
tratto di locazione transitorio. La possibi-
sta l’indennità per la perdita dell’avvia-
ta pertanto funzionale alla circostanza.
lità di aprire una attività temporanea per
mento commerciale, che non sarà previ-
Le iniziative descritte sopra rappre-
la vendita di prodotti nasce nel mondo
sta alcuna ipotesi di rinnovo contrattuale
sentano senz’altro spunti per attività
anglosassone ma ha trovato terreno fer-
al termine del breve periodo stabilito,
commerciali ma soprattutto tecniche di
tile anche da noi. L’idea è sicuramente
come pure che non è prevista alcuna
marketing che, anche se per un periodo
allettante non solo per le grandi marche
prelazione in caso di nuovo affitto.
breve, possono portare a far conoscere
di abbigliamento, ma anche per la com-
I requisiti professionali per poter ven-
prodotti o marchi senza rischiare troppo.
mercializzazione di prodotti alimentari di
dere prodotti alimentari in un temporary
Con adeguata pubblicità e con la limita-
propria produzione o prodotti esclusivi
shop sono gli stessi necessari per l’aper-
zione temporale della vendita, il cliente
del territorio, come pure per la ristorazio-
tura di un esercizio commerciale di som-
sarà più invogliato ad acquistare i pro-
ne “temporanea”.
ministrazione di alimenti e bevande ed il
dotti offerti: perché non provare?
Proprio perché trattasi di affitto molto
locale per l’attività di vendita deve avere
B cod 53823
breve - generalmente 30 giorni - il con-
la corretta destinazione d’uso. Basterà
tratto di locazione transitorio è un con-
poi compilare un modello Scia predispo-
tratto diverso da quelli utilizzati per gli
sto dal comune del luogo nel quale ven-
Italia a Tavola · febbraio 2018
Per informazioni e consulenze rivolgersi a: Studio Avvocato Verdirame di Milano s.verdirame@studioverdirame.it
Sembrerebbe una banalità: il primo si serve all’inizio del pranzo. L’argomento è concluso? Niente affatto, qui si apre il dibattito. Prima di tutto bisogna fare un’importante distinzione: a casa o al ristorante? OSSERVATORIO CORDONS BLEUS
Primo piatto, come servirlo? Al ristorante sempre meno formalità
A
casa, soprattutto, nella routine di
dotti italiani, nessuno, fuori dal nostro
distribuite ma, rispetto
ogni giorno, il primo è davvero
territorio, può “scippare”.
a ciò che avviene a
servito all’inizio perché general-
Al ristorante, le cose vanno in altro
casa, molto spesso e
mente seguito da un secondo e poi, a
modo. Vi sono casi nei quali il cliente
in particolare quando
conclusione, frutta o dolce. In molti casi,
desidera solo il primo piatto e, magari,
sono serviti piatti di
il primo è anche “piatto unico”, vale a
un frutto sbucciato e affettato (si tratta,
dire con carne o pesce incluso, al qua-
di solito, di clienti abituali e solitari) op-
pasta lunga, lo chef, di Toni Sàrcina presidente Commanderie con l’obiettivo di stu- des Cordons Bleus Italia
le segue il piatto di frutta e, talvolta, un
pure due portate: il primo e il secondo
pire piacevolmente gli ospiti, avvolge la
dolce al cucchiaio; fin qui, tutto fila liscio.
di carne o di pesce o addirittura, talvolta,
pasta formando una specie di gomitolo
Le cose cambiano quando si tratta di un
prima un piatto di pesce e poi il primo
o come un fuso, creando qualche imba-
menu, seppure piccolo ma articolato, e
piatto. In definitiva, un piacevole disor-
razzo negli ospiti i quali, generalmente
cioè quando compare il cosiddetto “an-
dine, senza contrasti tra produttore e
inesperti di lavori a maglia, non sanno
tipasto” o, meglio “piatto d’apertura”. In
consumatore.
come “sbrogliare le matasse” e, qual-
questo caso il nostro “primo piatto” già
Ma, tornando al quesito iniziale,
che volta, dopo aver tentato inutilmen-
diventa secondo o, addirittura, terzo
com’è servito a tavola il “primo piatto”?
te di ritrovarne il “capo”, si rassegnano
quando, in occasioni speciali, si esagera
A casa tutto è più disinvolto; in molti
a tagliarle chiedendo al cameriere il
un poco e si propongono ben due piat-
casi, per non rovinare la temperatura
cucchiaio. Tuttavia, a questo proposito,
ti di apertura, uno freddo e uno caldo,
della preparazione, spesso chi cucina
debbo dire che qualcosa sta cambian-
come si faceva un tempo nelle belle oc-
si avvicina alla tavola con la pentola fu-
do in meglio: il servizio del ristorante si
casioni conviviali.
mante o con la zuppiera e serve diret-
sta riavvicinando a quello di casa. Infatti,
Ebbene, come si vede, la classifica-
tamente familiari e amici, con dosi più o
negli ultimi tempi, si vedono sempre più
zione di “primo piatto” assume il ruolo di
meno abbondanti secondo le richieste
spesso camerieri o maître che servono
vero “logo” che contraddistingue un’e-
dei commensali.
i primi direttamente ai tavoli in un’atmo-
sclusiva tutta italiana che, a differenza di
Al ristorante, i piatti arrivano già
quanto avviene sui nostri eccellenti pro-
pronti dalla cucina con dosi equamente
sfera più calda e, diciamolo, con più “classe”. B cod 53925
febbraio 2018 · Italia a Tavola
61
Professioni · Gestione e normative
Menu al ristorante È importante che sia “conforme” A molti può sembrare un aspetto secondario o di poca importanza, ma il menu che il ristoratore presenta deve rispettare alcune norme di legge. Ne va della fiducia del cliente, oltre che, in certi casi, della sua salute l’acquolina in bocca. Ma sei consapevole
che
quel
menu, in quell’istante, rappresenta la carta d’identità di ciò che consumerai e il “contratto” tra te e il ristora- di Serena Pironi
tore?
di Amina Ciampella
Tecnologo alimentare Tecnologo alimentare
Esistono normative nazionali e comunitarie che mirano alla tutela del consumatore e alla trasparenza, che devono essere conosciute da entrambe le parti. Non sarà rimasta inosservata la notizia di qualche settimana fa in merito alla non conformità rilevata sul menu del bistrot di Cannavacciuolo: ha fatto scalpore perché è un personaggio noto, ma la medesima problematica ciclicamente si ripete da anni. La sentenza di cassazione del 27/6/2005, facendo rife-
Q
rimento agli articoli 56 e 515 del codice penale, ribadì che uando esci non c’è nulla di meglio che andare a
costituisce reato di tentata frode in commercio la mancata
mangiare una pizza insieme agli amici o godere di
indicazione sul menu di un ristorante del reale stato fisico
una cenetta romantica. Scegli la location più con-
(congelazione) degli alimenti utilizzati per la preparazione
sona, siedi rilassato al tavolo e inizi a sfogliare il menu con
delle vivande, presentandoli implicitamente come freschi.
Art. 515 del codice penale sulla frode nell’esercizio del commercio «Chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065,00. Se si tratta di oggetti preziosi, la pena è della reclusione fino a tre anni o della multa non inferiore a euro 103».
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Italia a Tavola · febbraio 2018
Se nel menu gli ingredienti congelati e surgelati non vengono evidenziati, il consumatore potrebbe pensare che siano freschi, pertanto l’assenza di tali indicazioni viene interpretata come tentata frode. E non è corretto nemmeno riportare la frase dello stato fisico dell’ingrediente congelato o surgelato in modo poco leggibile, per esempio a caratteri molto piccoli e sul lato verticale. B cod 53948
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febbraio 2018 · Italia a Tavola
63
Professioni · Gestione e normative
Un nuovo Comitato scientifico
per un’informazione più qualificata Italia a Tavola segue sempre con attenzione le norme che riguardano il settore della ristorazione e dell’accoglienza. Ha quindi istituito un Comitato scientifico composto da specialisti dall’alto profilo professionale
Matteo Scibilia
I
64
Sergio Mei
Massimo Artorige Giubilesi
Giorgio Antonio Donegani
l 2018 è stato proclamato l’Anno del
lità. Nuove norme e leggi stanno per es-
Tavola, composto da specialisti compe-
cibo italiano, con una serie di progetti,
sere recepite dal nostro Paese con con-
tenti del settore dall’alto profilo profes-
manifestazioni ed eventi che prende-
seguenze che ricadranno sulla ristora-
sionale. Ne fanno parte:
ranno forma nei prossimi mesi. Come
zione, come quella che in aprile riguar-
Matteo Scibilia, responsabile scientifi-
hanno sottolineato nel presentare qual-
derà l’Acrilammide, una sostanza chimi-
co di Italia a Tavola, chef patron dell’O-
che giorno fa l’iniziativa il ministro delle
ca che si forma naturalmente negli ali-
steria della Buona Condotta a Ornago
Politiche agricole, Maurizio Martina, e
menti amidacei durante la cottura ad alte
(Mb), premiato dal Presidente della Re-
quello dei Beni culturali e del Turismo,
temperature: pane, pizza, patatine fritte,
pubblica per meriti culturali;
Dario Franceschini, si tratta di un ricono-
biscotti, caffè e tanti altri piatti. I formaggi
Sergio Mei, cuoco e consulente, per
scimento al nostro Made in Italy agroali-
sono già sotto la lente di ingrandimento
oltre 20 anni executive chef del Four Se-
mentare, un patrimonio unico al mondo.
e solo grazie agli interventi della Fipe la
asons Milano, già “Discepolo d’Escof-
In un mondo in cui la cucina è ormai
responsabilità della produzione e della
fier”, premio “Cuoco d’oro d’Italia” e
globalizzata e le materie prime fresche e
vendita non ricadrà sui pubblici esercizi,
“Chef italiano dell’anno - Accademia del-
conservate di ogni provenienza sono re-
ma anche norme come quelle sugli aller-
la Cucina italiana”, autore di libri;
peribili sempre e dovunque, i nostri cuo-
geni peseranno sempre di più sull’attivi-
chi, la nostra Cucina e le nostre straordi-
tà di cuochi e ristoratori.
Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare, ceo Giubilesi & Associati,
narie materie prime sono le bandiere
Italia a Tavola da sempre segue da
presidente Ordine dei tecnologi alimen-
dell’Italia a tavola in tutto il mondo. Ma in
vicino e con attenzione l’evolversi delle
tari Lombardia e Liguria, presidente Fcsi
certi casi le regole di igiene e di sicurez-
norme che riguardano la ristorazione e
Italian Unit, direttore scientifico Igiene
za alimentare mettono a dura prova tutto
l’accoglienza. E in un momento come
Alimenti;
il settore enogastronomico.
questo è importante garantire un mag-
Giorgio Antonio Donegani: tecnologo
Senza parlare - almeno per ora - de-
giore e costante approfondimento tecni-
alimentare, divulgatore scientifico ed
gli insetti, sono sotto gli occhi di tutti
co-scientifico per dare agli operatori
esperto di alimentazione e nutrizione,
mode e tendenze come quella del pe-
un’informazione sempre più completa e
consigliere e past president di Food
sce crudo, di carni super frollate, di ver-
qualificata. Per questo motivo è stato isti-
Education Italy, Fondazione italiana per
dure e frutta di cui si è persa la stagiona-
tuito un Comitato scientifico di Italia a
l’educazione alimentare. B cod 53958
Italia a Tavola · febbraio 2018
xxx · Professioni
Un unico network, tante soluzioni per aggiornarti Il quotidiano www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv www.ristotv.it Una community con oltre 170.000 utenti La App Italia a Tavola
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65
Ifse a Orlando e Toronto Ambasciatrice della cucina italiana Dalla Florida fino al Canada, la Scuola di alta cucina e pasticceria con sede a Piobesi Torinese ha preso parte a manifestazioni di primo piano per la promozione della Cucina italiana
D
66
opo il grande successo della
na tradizionale piemontese: il vitello
presentato un dolce di ispirazione pie-
prima edizione a novembre
tonnato e il risotto peperoni e gorgon-
montese, “Il Mattone delle Langhe”. La
2016, Ifse è tornata ad Orlando,
zola.
giornata è proseguita con una degu-
in Florida, per la seconda edizione
L’evento è proseguito dal 10 no-
stazione in cui il protagonista è stato
dell’Italian Week in Usa. Una settimana
vembre al Four Seasons, dove si sono
l’Aceto Balsamico Tradizionale di Mo-
tutta dedicata al Piemonte, all’Italia e ai
susseguiti numerosi appuntamenti de-
dena di Acetaia Malpighi, anch’essa
prodotti Made in Italy ricca di eventi, le-
dicati alla cucina e alla pasticceria oltre
partner della manifestazione. Per con-
zioni degustazioni e cene di gala. La
che ai prodotti tipici. Per iniziare, una
cludere, la cena presso il Ristorante Ra-
manifestazione ha preso il via lo scorso
demo class sul gelato in collaborazione
vello; in cucina la stella Michelin Gio-
9 novembre: ad aprire la kermesse lo
con l’azienda Babbi, partner dell’even-
vanni Grasso, anch’esso direttamente
chef Ugo Mura presso il Rosen College
to; a seguire, uno showcooking della
dal Piemonte per un menu d’autore
con una demo class dedicata alla cuci-
famosa pastry chef Elena Bosca che ha
con la sua firma.
Italia a Tavola · febbraio 2018
Scuola e formazione · Professioni L’11 novembre una nuova lezione a
dotti che nel campo della ristorazione,
to, dal 14 al 17 novembre, con lo scopo
tema gelato, poi lo showcooking dello
che siamo lieti di portare a Orlando e
di fare formazione sulle caratteristiche
chef Giovanni Grasso, sempre di ispira-
che si conferma come un fondamenta-
uniche e le qualità tipiche dell’autentica
zione piemontese, con “Uovo cotto a
le ambasciatore del Piemonte nel mon-
cucina italiana. Tra gli chef presenti
bassa temperatura, gamberi, piselli e
do», ha commentato l’assessore alla
Ugo Mura, docente della scuola di alta
tartufo bianco d’Alba”. È stato quindi il
Cultura e al Turismo, Antonella Parigi.
cucina e pasticceria Ifse, che è stata lie-
momento del vino con Tenuta Roletto,
«Siamo fieri del nostro lavoro e di
ta di ricevere l’invito dal Centennial Col-
azienda di Cucelio, presente con i pro-
ciò che stiamo facendo per la promo-
lege quale migliore scuola di cucina in
pri vini e protagonista del Wine tasting
zione della cucina italiana e soprattutto
Italia.
guidato da Ugo Mura. Per finire, un’altra
del nostro amato Piemonte nel mon-
Lo chef Mura ha accompagnato i
cena firmata dallo chef Grasso, questa
do», ha affermato il direttore generale
presenti attraverso un viaggio nella ga-
volta a tema tartufo. La manifestazione
Ifse, Raffaele Trovato. «Poter ripetere
stronomia italiana presentando un
è terminata il 12 novembre con l’Italian
per la seconda volta l’evento ci riempie
menu di quattro portate con vini pie-
Market, in cui lo chef Mura ha traghetta-
di orgoglio, soprattutto perché certifica
montesi in abbinamento che ha tra-
to tutti attraverso un’Italian Experience
l’importanza degli sforzi fatti e il succes-
sportato tutti nel cuore dell’Italia. La
fatta di prodotti eccellenti.
so della prima edizione». I presupposti
presenza del cuoco è stata inoltre fun-
Per la prima volta Ifse ha avuto l’o-
per la terza edizione ci sono tutti, even-
zionale alla firma di un nuovo accordo
nore di portare al proprio fianco all’Ita-
ti come questi fanno davvero grande
di partnership tra Ifse e il Centennial
lian Week la Regione Piemonte. In più
l’Italia e il Piemonte nel mondo.
College che prevende la possibilità per
occasioni è stata presentata attraverso
Dopo l’Italian Week, Ifse è volata di-
gli studenti della scuola di Toronto di
la sua cucina, configurandosi non solo
rettamente a Toronto, in Canada, per
poter partecipare a periodi di formazio-
come luogo da scoprire per la sua forte
partecipare al “Centitalia: Gusto Cultu-
ne in Italia presso Ifse per specializzarsi
identità in campo enogastronomico,
ra”, un prestigioso evento realizzato dal
sulla cucina italiana. «Il 2017 è stato un
ma anche come zona ricca di svariate
Centennial College in collaborazione
anno ricco di nuove partnership, le
opportunità in ambito culturale e natu-
con la Camera di commercio italiana a
quali fanno sì che Ifse diventi ancor più
ralistico. «Siamo orgogliosi che il nostro
Ontario e supportato dal ministero ita-
capillare nel mondo», ha commentato
patrimonio enogastronomico sia prota-
liano dello Sviluppo economico. Dato il
Trovato. «Dopo Mongolia e Cina, firmia-
gonista di questo importante evento.
successo sempre crescente della cuci-
mo un nuovo accordo in Canada con la
L’enogastronomia, nella nostra regione,
na italiana nel mondo, il Centennial Col-
più prestigiosa scuola del Paese. Sono
vanta numerose eccellenze, sia di pro-
lege ha deciso di creare questo even-
soddisfazioni». B cod 53816
febbraio 2018 · Italia a Tavola
67
Professioni · Scuola e formazione
“Impastando s’impara” Ripartono i corsi sulla pizza
Dopo il successo dello scorso anno, alla scuola di Molino Grassi ripartono i percorsi formativi sulla pizza con quattro appuntamenti che toccano tutti i temi principali, sotto la guida esperta di Cristian Zaghini
P
68
rimo appuntamento il 12 febbraio
volto ai professionisti che vogliono cre-
la miscelazione e dei tempi di matura-
al molino con gli impasti diretti:
scere ulteriormente, migliorarsi e spe-
zione, idratazione degli impasti.
corso rivolto a pizzaioli con
cializzarsi sugli impasti indiretti propo-
Il 21 maggio sarà poi la volta del lie-
esperienza basica che vogliono appro-
nendo qualità e alternativa ai propri
vito madre, l’appuntamento sempre più
fondire la propria professionalità sulla
clienti. Cristian Zaghini, passo dopo
atteso, che si articolerà in due giornate:
conoscenza delle farine, dell’acqua,
passo, vi porterà a saper calcolare le
corso rivolto a chi volesse inserire nella
dell’olio e del lievito. Si apprenderanno
giuste percentuali di biga o poolish
propria pizzeria il massimo della digeri-
le tecniche di lievitazione e maturazio-
nell’impasto, evitando gli errori più co-
bilità, friabilità e leggerezza della pizza,
ne brevi, lunghe e controllate con il
muni nel preparare i prefermenti, otte-
lavorando nel modo più naturale e anti-
freddo.
nendo miscelazioni di farine persona-
co. Nei due giorni di corso si apprende-
A seguire il mese successivo gli im-
lizzate in base alle giuste proporzioni,
ranno le tecniche di gestione dei rinfre-
pasti indiretti, biga e poolish: corso ri-
imparando a calcolare i valori finali del-
schi del lievito madre, le giuste percen-
Italia a Tavola · febbraio 2018
Scuola e formazione · Professioni tuali di inoculo in un impasto, la gestione del mantenimento nel tempo e a rimediare agli imprevisti legati alle temperature e alle condizioni avverse. Ultimo appuntamento il 4 giugno con il corso più innovativo, quello sulle fermentazioni naturali. Cristian Zaghini vi guiderà nella creazione di un fermento spontaneo senza l’utilizzo di lieviti aggiunti, ma utilizzando quelli autoctoni e liberi in atmosfera in tutta sicurezza, partendo dalla frutta, verdura, cereali e semi di chia. Inoltre verrà affrontato il tema della pizza gourmet con cottura a vapore e tradizionale. I corsi sono acquistabili sul sito www.molinograssi.it o contattando vanessaveronesi@molinograssi.it. “Impastando s’impara” da quest’anno diventerà itinerante, con una serie di appuntamenti tenuti sempre da Cristian Zaghini in Abruzzo, Lazio, Puglia, Campania e Sicilia. Le farine Molino Grassi spiegate nel miglior modo possibile, assaggiando una pizza leggera, friabile e gustosa grazie alle tecniche di uno dei maggiori esperti del settore. Le prime date sono: Napoli, 8 febbraio (impasti diretti) e 16-17 aprile (impasti indiretti); Roma, 13 febbraio (impasti diretti) e 1819 aprile (impasti indiretti). B cod 54001 Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it
febbraio 2018 · Italia a Tavola
69
Attrezzature
Con Ros, un “Caleido” di combinazioni per il buffet Massima personalizzazione e ampie possibilità di abbinamento per la nuova linea di soluzioni per la ristorazione realizzata da Pinti Inox che ha fatto dell’acciaio il suo simbolo
70
Italia a Tavola · febbraio 2018
Attrezzature
C
hissà come avrebbe interpreta-
tutto nel segno del design, del colore
to Freud la smania compulsiva
e dell’uso di materiali in grado di pre-
che assale l’uomo al cospetto
servare la qualità dei cibi e, contempo-
di un buffet spingendolo a riempire
raneamente, valorizzarli sfruttando un
oltremisura il piatto. Se per spiegarlo
caleidoscopio di forme e tonalità che
il padre della psicanalisi avrebbe chia-
si incastrano alla perfezione con le su-
mato in causa le pulsioni più ancestrali
perfici a disposizione.
sottolineando il coinvolgimento dei sensi, 400 anni prima Giovanni Della
Un “Caleido” di possibilità
Casa, autore del Galateo, si sarebbe
Sembra proprio ispirarsi allo strumento
invece soffermato su come approc-
ottico inventato dallo scienziato sir Da-
ciare i trionfi di vivande senza mortifi-
vid Brewster “Caleido”, nuova linea per
care il palato e tenendo in conto l’e-
buffet progettata e realizzata da Pinti
sposizione. Un vero antesignano del
Inox per la ristorazione con l’obiettivo
binomio estetica-cultura del cibo che
di offrire soluzioni personalizzate gra-
avrebbe avuto il suo exploit nel XXI
zie ad un’ampia possibilità di abbina-
secolo con l’avvento del finger food,
menti tra basi diverse per dimensioni
versione contemporanea del più ari-
e colori. La completezza della gamma
stocratico carosello di portate attribu-
di prodotti va di pari passo con la loro
ito al cuoco di Francesco I di Francia
versatilità, il design minimal e l’atten-
Pier Buffet.
zione per le nuance senza scendere
È indubbio però che l’assaggio in piedi ha rappresentato una rivolu-
a compromessi con robustezza e funzionalità.
zione del gusto andata di pari passo
«Ogni articolo - spiega Michele
re pane in noce canaletto, vassoio per
con la revisione del look della tavo-
Pezzotta, sales manager Ros - essen-
formaggi con tagliere in propilene,
la. La tradizionale mise en place ha
do composto da una base in acciaio
vassoio pasticceria), le “Basi ponte”,
ceduto infatti il passo ad allestimenti
e da una parte strutturale con misu-
le “Alzate a 2 piani” e i “Distributori”,
affidati ad apparecchiature sofisticate
re Gastronorm, permette la massima
è il fattore robustezza. Le strutture,
per mantenere le temperature, distri-
customizzazione e intercambiabilità
in acciaio inox verniciato a polvere,
buire bevande, presentare portate. Il
delle strutture in base ai loro utilizzi. A
resistente alla ruggine, naturalmente
consentire dei cambi look ad esempio
brillante e top level per caratteristiche
tra la colazione e la cena contribuisco-
igieniche, sono infatti adatte ad un uti-
no inoltre la semplicità delle forme,
lizzo intensivo anche nell’open door.
facilmente adattabili a contesti formali come casual, e il gioco-colori».
«Con questa collezione Pinti Inox non delude - conclude Pezzotta - con-
Le tonalità “Salvia”, “Burro”, “Caffè”
fermandosi punto di riferimento per
e “Carbone” danno infatti verve anche
prodotti destinati alla ristorazione di
ai prodotti più tech che, seppur votati
alto standing. Lo sottolinea anche l’op-
all’acciaio, sono resi meno freddi con
portunità di super-personalizzare le
l’inserimento di bacinelle in porcellana
diverse soluzioni con colorazioni extra
bianca. Ad accomunare invece tutte le
rispetto a quelle in cartella». Freud e
soluzioni di “Caleido”, appartenenti alla
Della Casa apprezzerebbero.
categoria “I Caldi” (chaffing dish e zup-
B cod 53994
piere a 2 stazioni riscaldate), “I Freddi” (tra gli altri: vassoi per affettati, porta jogurt, burro e marmellata, verdura e
Michele Pezzotta
uova tutti refrigerati), “I Neutri” (taglie-
Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it
febbraio 2018 · Italia a Tavola
71
Attrezzature
Il menu Biglietto da visita del locale L’ambiente e il sorriso di chi accoglie l’ospite e lo accompagna al tavolo. Questo il primo impatto per chi entra in un locale. E poi arriva il menu, la carta che viene posta nelle mani del cliente
U
n contatto reale, che coinvolge
«Per impostare fin dai primi momenti
copertina della lista menu e alla resa del
tutti i sensi e può già orientare il
un rapporto virtuoso con la clientela - af-
logo del locale. Dalla classica stampa a
grado di soddisfazione. Il menu si
ferma l’azienda emiliana - i portamenu,
caldo, con l’inconfondibile effetto sfon-
rivela quindi uno strumento di comunica-
come la carta dei vini, i cavallotti “riserva-
dato disponibile anche in molte tinte bril-
zione di grande valore. La clientela può
to”, i numeri segnatavolo, i portacoman-
lanti e opache sempre aggiornate, alla
trarne sensazioni positive, leggendolo,
da, fino ad arrivare al portaconto, hanno
serigrafia, alla stampa digitale.
osservandolo, toccandolo, sfogliandolo,
un ruolo decisivo in questo ambito e la
«La nostra pluriennale esperienza
nell’attesa di gustare le proposte della
scelta di questi articoli deve essere ac-
e conoscenza della materia prima, in-
cucina. Un aspetto da cui un ristorato-
curata. Artmenu Factory progetta e pro-
sieme alla costante ricerca tecnologica,
re non può prescindere al momento di
duce da decenni referenze di altissima
consente inoltre la lavorazione di diver-
definire l’identità del proprio locale. Da
qualità proposte in un’ampia gamma di
se tipologie di materiali, sempre dispo-
oltre 30 anni Artmenu Factory è al fianco
formati e rilegature». Tra i suoi punti di
nibili presso il magazzino in numerose
degli operatori Horeca investendo risor-
forza, la consulenza commerciale e tec-
varianti cromatiche, sia per i rivestimen-
se, energie e creatività per valorizzare
nica sempre disponibile e puntuale, la
ti esterni che interni. E per assicurare
questo strumento professionale. L’azien-
lavorazione artigianale interna che si av-
alla produzione altri plus indispensabili,
da realizza un’ampia gamma di prodotti
vale di figure professionali specializzate,
sono stati collaudati trattamenti specifici
curati nei minimi dettagli, selezionando
unitamente a un comparto grafico all’a-
in merito a resistenza, igiene e lavabilità
con cura le materie prime e proponen-
vanguardia. Un’esperienza che si tradu-
delle macchie alimentari». B cod 54079
do soluzioni che possano rispondere
ce nella realizzazione di prodotti mirati e
all’esigenza sempre più pressante per i
specifici per ogni esigenza del cliente.
ristoratori di avere uno strumento su misura che rispecchi lo stile del locale.
72
Italia a Tavola · febbraio 2018
A questo proposito, Artmenu Factory utilizza tecniche diverse riservate alla
Artmenu Factory via Fosdondo 133 - 42015 Correggio (Re) - Tel 0522 690289 www.artmenu.it
Attrezzature
In tavola stile, eleganza ed ecologia Uno stile che lascia il segno. Un’eleganza che seduce. Un design che cattura lo sguardo. Fato è in grado di offrire al mondo dell’Horeca una proposta unica di arredo tavola, qualunque sia lo stile del locale
B
rand di riferimento del settore
Per i locali che ricercano eleganza
Fato Natural si presenta con il partico-
Horeca specializzato nella pro-
e qualità superiori, Fato propone “The
lare colore avana chiaro della carta,
duzione di coordinati tavola mo-
SoftAir”, una raffinata selezione di “pre-
proveniente dalle fibre di cellulosa non
nouso, Fato si distingue come partner
ziosi” prodotti in carta a secco (Airlaid),
sbiancate presenti nei cartoni per be-
ideale per la varietà delle proposte, la
morbidi come la stoffa. Un assortimen-
vande, che mantengono così la natura-
qualità dei prodotti e l’eccellenza del
to che unisce ed esalta i più alti valori
le tonalità del legno. I prodotti di questa
servizio. Colazione, pranzo, aperitivo o
del Made in Italy, ridefinendo i nuovi
linea non sono solo ecologici, tanto da
cena: ogni occasione diventerà unica.
standard della bellezza così da rende-
avere ottenuto il riconoscimento della
Le ultime ispirazioni dello stile si
re speciale ogni ambiente. Decori unici
certificazione FSC Recycled, ma anche
concretizzano nella nuova gamma di
e sofisticati, capaci di suscitare emo-
trendy. Con i prodotti Fato gli operatori
tovaglioli decorati “Star”, una linea di
zioni in chi ricerca l’eccellenza in ogni
del canale Horeca potranno donare al
tovaglioli punta a punta pensata per
dettaglio.
proprio locale una elegante, originale
arricchire la tavola di ogni tipologia di
L’innovativa linea “Natural” si in-
locale con una squisita contemporanei-
serisce nell’ampio assortimento Fato,
tà. Che si tratti di un ristorante vegeta-
spiccando per unicità sul mercato. Re-
riano, una steakhouse o un ristorante di
alizzata in Fiberpack, la materia prima
pesce, Fato riuscirà a rendere il locale
derivata dal riciclo delle fibre di cellu-
unico e distintivo.
losa presenti nei cartoni per bevande,
ed innovativa impronta di stile. B cod 54005 Fato - Lucart via Galileo Galilei 4 - 30020 Torre di Mosto (Ve) - Tel 0421 312811 www.fato.com
febbraio 2018 · Italia a Tavola
73
Attrezzature
Con il calice Balloon Beer
la birra ha tutto un altro sapore! Gustare una bevanda come la birra è un piacere complesso che coinvolge tutti i sensi, ma è anche un processo culturale che richiede una certa attenzione a particolari che a volte si danno per scontati
N
on solo estetica: la trasparenza
superiore, conferendogli la denomina-
privi di bisfenolo (BPA free). I prodotti
del calice consente di apprez-
zione di “calice a chiudere”, e che lo
DrinkSafe® nascono con l’intento di
zare meglio il colore della birra
rende impilabile, qualità preziosa per i
rispondere alle nuove tendenze del
in tutta la sua brillantezza, mentre lo
gestori di locali. Grazie alla lavorazio-
food, che propone sempre più spesso
spessore, la dimensione e la forma per-
ne sottile di cui il calice è composto e
occasioni di consumo in location alter-
mettono di valorizzarne le peculiari ca-
all’ampia superficie dello stesso, tenen-
native, dove il design non basta più e
ratteristiche organolettiche e di gestire
do il bicchiere con il palmo della mano
l’infrangibilità diventa un requisito fon-
al meglio la schiuma. Per soddisfare le
avviene uno scambio termico che esal-
damentale.
esigenze degli estimatori della bevan-
ta gli aromi della birra. La sua forma a
I prodotti Goldplast sono la solu-
da al luppolo più conosciuta, Goldplast
chiudere, invece, favorisce il formarsi
zione per garantire ai professionisti del
ha ampliato la linea DrinkSafe® con il
di un tappo di schiuma corposo e per-
settore un servizio sicuro nel rispetto
Balloon Beer, un calice dal design in-
sistente. Questo calice è ideale anche
dei dettami di legge, in particolare nel-
novativo che unisce qualità e praticità.
per la degustazione di birre dette “da
la sua espressione relativa al divieto di
meditazione”.
utilizzo del vetro nella vendita di alcolici
Il Balloon Beer è il calice ideale per
74
chi vuole vivere tutti gli aspetti della de-
Il calice Balloon Beer fa parte della
gustazione. Le sue caratteristiche prin-
linea di calici soffiati DrinkSafe®: grazie
cipali sono lo stelo corto, lo spessore
ai tecnopolimeri con cui sono creati,
sottile e la particolare forma panciuta
tutti i calici della linea sono infrangibi-
che tende a restringersi nella parte
li, riciclabili al 100% e completamente
Italia a Tavola · febbraio 2018
e analcolici. B cod 53681 Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com
Attrezzature
febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
75
Attrezzature
Mantecatori Staff Ice
Facili da usare e con tecnologia all’avanguardia
I mantecatori BTM e BFM di Staff Ice System ad estrazione manuale della linea MasterGel Time Control sono dotati di tecnologie innovative, sapientemente coniugate con la facilità di utilizzo per qualsiasi operatore 76
Italia a Tavola · febbraio 2018
S
taff Ice System ha una lunga tra-
vaggio posto direttamente sulla vasca
dizione nella creazione di mac-
di produzione del gelato, ideale per
chine destinate alle gelaterie,
una pulizia agevole e per un’igiene si-
alle pasticcerie e ai ristoranti. I mante-
cura. La vasca di produzione verticale
catori sono semplici da utilizzare, molto
permette di controllare la trasformazio-
flessibili e adattabili alle più svariate esi-
ne della miscela durante tutta la fase di
genze, il tutto per rendere più agevole il
lavoro e, visto che gli ingegneri di casa
lavoro nel laboratorio dell’artigiano.
Staff sono molto attenti alle connessioni
Sono davvero molti i “plus”, a co-
tra prodotti, i mantecatori BTM e BFM
minciare dal doppio coperchio per l’in-
sono un connubio perfetto insieme alle
serimento di ingredienti con l’agitatore
V410, conservatori di ultima generazio-
in movimento, un micro magnete per
ne, pratici da utilizzare e dal look mo-
l’arresto dell’agitatore all’apertura del
derno ed elegante.
coperchio e lo scarico dell’acqua di la-
“Piccola”, ma dotata di grandi poteri,
Attrezzature Visagel è disponibile sia nella versione classica che con carapine. Da sempre attenta ai trend del momento, Staff Ice System offre, a chi vuole creare un piccolo corner nel proprio ristorante per la produzione di gelato, l’aiuto necessario per rispondere a queste richieste: Visagel, dedicata ad un concetto di conservazione molto evoluto. Grazie alle dimensioni ridotte e ai quattro pozzetti (o in alternativa quattro vaschette) di cui è dotata, è infatti possibile riservare spazio ai gusti cosiddetti di minor con-
HTE 150
sumo, quali quelli destinati ad un target specifico.
RHT 2/15
Gel Time Control), un mantecatore
scopo di surriscaldare il meno possibi-
Visagel è caratterizzata da nume-
elettronico HTX 150 (SmartGel Ad-Hoc)
le il gelato stesso e garantire al tempo
rosi plus: termostato elettronico, tem-
ed una macchina combinata RHT 2/15
stesso una qualità superiore. Nella ver-
perature regolabili positive e negative,
(SmartMix Combined). Dotate di un
sione combinata, inoltre, è dotata di una
conservatore configurabile a seconda
mantecatore di ultima generazione,
vasca superiore dove poter scaldare il
delle necessità, unità frigo posizionabile
ecologico e personalizzabile, queste
prodotto. Il computer di bordo include
sia lateralmente che nella parte inferio-
macchine sono semplici, intuitive e
52 programmi grazie ai quali è possi-
re, possibilità di ruotare il coperchio su
permettono di produrre gelati, sorbetti
bile lavorare in modo semplice e auto-
tutti e quattro i lati per un più comodo
e granite anche ai meno esperti, risol-
matico con parametri preimpostati o in
accesso, possibilità di impostare diver-
vendo i problemi di spazio e andando
modo manuale.
se temperature per garantire la corretta
incontro alle esigenze di chi desidera
spatolabilità del gelato (senza modifi-
preparare ridotte quantità di prodotto.
Belle nel design, curate nei dettagli, innovative nelle funzioni, rispettose
care la ricetta), minore manutenzione
Tra i numerosi plus, sicuramente
grazie all’evaporazione statica, impian-
non mancherà di destare attenzione
verter: chi le prova non le lascia più!
to frigorifero tropicalizzato (fino a 43°C).
l’accoppiamento diretto che, eliminan-
B cod 54020
La linea dei mantecatori orizzonta-
do le cinghie, riduce al minimo i rumori
li da banco firmata Staff Ice System si
dovuti all’oscillazione e alle vibrazioni.
compone di tre modelli: un manteca-
La bocca di uscita del gelato è di di-
tore elettromeccanico HTE 150 (Smart-
mensioni più grandi della media con lo
dell’ambiente grazie alla tecnologia In-
Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 www.staff1959.com
BTM
V 410 febbraio 2018 · Italia a Tavola
77
Attrezzature
foto Carlo Fico
Il gusto del bello
«U
78
Pavoni Italia, azienda di Suisio (Bg) specializzata nella produzione di stampi e attrezzature dedicati ai professionisti, si è presentata al 39° Sigep con una Collezione 2018 ricca di novità
na collezione destinata ai
a semplificare e velocizzare il lavoro del
le capacità di interpretazione e persona-
professionisti del dolce e
pasticcere, mai rinunciando a design e
lizzazione».
della ristorazione ispirata
qualità. Decorazioni uniche, capaci di
Arricchita anche la gamma di stam-
da passione e forza, valori che si alimen-
valorizzare ogni creazione con giochi
pi della linea Gourmand, sviluppata con
tano a vicenda: senza l’una verrebbe
di volumi e texture. Creatività e appeal
il giovane talento Paolo Griffa, con due
meno anche l’altra», ha dichiarato Co-
estremi alla portata di tutti. Novità dal
nuove spirali: ovale e triangolare. Dolce
rinna Raineri Pavoni, presidente dell’a-
perfetto effetto 3D anche per le torte e
o salato, caldo o freddo, creme o mous-
zienda lombarda. Tante le novità per
i tronchetti della linea Le Torte di Emma-
se, flan o biscotti, tutto può essere mo-
quanto riguarda gli stampi in silicone,
nuele, sempre firmata da Forcone».
dellato, reso regolare e impeccabile. Gli
prodotti progettati per soddisfare al me-
Molte le proposte per la prossima
stampi in silicone Gourmand consento-
glio le esigenze dei professionisti con
Pasqua: nuovi stampi termoformati per
no ai professionisti della ristorazione di
uno sguardo puntato sulle ultime ten-
realizzare uova e soggetti in cioccolato
preparare ottime decorazioni al piatto
denze del design. «Con il pastry chef An-
dalle forme sinuose e di tendenza.
con facilità, in modo veloce, con estre-
tonio Bachour, Pavoni Italia ha realizzato
Della Collezione 2018 fa parte anche
ma precisione e con le giuste quantità.
per la ristorazione la linea Pavoflex, set-
Formasil, il progetto di Pavoni Italia mes-
«Con la nostra costante innovazione di
te stampi in formato 300x400 mm per
so a punto con il maestro Leonardo Di
prodotto - ha puntualizzato Rossoni - vo-
monoporzione indicati per i dessert al
Carlo. «Lo stampo microforato Formasil
gliamo permettere al professionista di la-
piatto», ha spiegato il direttore marketing
è ideale per realizzare prodotti sia dolci
vorare in eccellenza, sia a livello di gusto
Paola Rossoni. «E, in collaborazione con
che salati», ha sottolineato Paola Rosso-
che di estetica, il valore aggiunto di una
il Campione del mondo di pasticceria
ni. «Consente inoltre a pasticcieri e chef
ricetta». B cod 54082
Emmanuele Forcone, la linea Top, stam-
di razionalizzare il lavoro essendo flessi-
pi in silicone destinati alla decorazione
bile e multiuso. Nello stesso tempo, è la
dei dessert, anche al piatto, seguendo
soluzione perfetta per esaltare l’identità
il principio di creare prodotti che aiutino
del professionista, perché ne valorizza
Italia a Tavola · febbraio 2018
Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com
Attrezzature Managed by PlanHotel Hospitality Group
Enjoy Real Hospitality Maldive
Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar
diamondsresorts.com febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola 79
Attrezzature
Managed by PlanHotel Hospitality Group
Enjoy Real Hospitality Maldive
80
Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar Italia a Tavola ¡ febbraio 2018
diamondsresorts.com
Attrezzature
Volano Storiche Berkel Fusione fra tradizione e avanguardia Le Van Berkel International sono le “Rolls Royce” delle affettatrici, e la Volano 15, uno dei tre modelli della linea Volano Storiche, è una fedele riproduzione di un gioiello degli anni ‘40, omaggio all’artigianalità. Il fascino retrò e la cura artigianale che la caratterizzano sono quelli propri di tutta la produzione a marchio Berkel, garanzia di qualità dal 1898. È quello l’anno in cui Wilhelmus Van Berkel riuscì a riprodurre meccanicamente per la prima volta il taglio perfetto che solo la mano del migliore professionista poteva ottenere, realizzando la prima affettatrice a volano. Un’intuizione che nel tempo ha assunto i contorni del mito, facendo delle Volano Berkel l’oggetto del desiderio di appassionati e intenditori. Perfetta fusione tra avanguardia e tradizione, le affettatrici a volano Berkel sono icone made in Italy capaci di coniugare competenze artigianali, altissime prestazioni, design senza tempo, massima affidabilità e durata. Nelle Volano Berkel la meccanica del movimento è esibita in ogni particolare: gli ingranaggi si muovono a vista sotto la spinta del volano, l’affilatoio incorporato assicura un taglio sempre perfetto e la precisione del gruppo di regolazione dello spessore consente di ottenere fette sottilissime e integre. B cod 54124
Da Lainox il forno Aroma Naboo in versione Reloaded
A
lla 39ª edizione di Sigep, Lai-
ricette Lainox già testate, di crearne di
nox, azienda del Gruppo Ali
nuove, di calcolare il food cost e la lista
specializzata nella progettazio-
della spesa. Di creare e stampare an-
ne e realizzazione di attrezzature per
che veri e propri book, dove Nabook
la ristorazione professionale, ha pre-
andrà a indicare anche le chilocalorie
sentato Aroma Naboo nella versione
per porzione e la lista degli allergeni.
Reloaded. Risparmio energetico, in-
È stato infine inventato e brevetta-
terfaccia, connettività e flessibilità gli
to il “Multilevel plus”, la possibilità per
aspetti aggiornati. Per quanto riguarda
esempio di cucinare contemporanea-
il risparmio energetico è stato rivisto
mente in un Aroma Naboo da 8 teglie
il sistema di erogazione e di energia,
fino a 16 prodotti diversi, controllando
per poter accedere alla esclusiva cer-
in automatico le cotture di ogni pro-
tificazione energy star. A quattro anni
dotto. Una flessibilità a elevato conte-
dalla prima versione, l’interfaccia è
nuto di servizio.
stata adattata alle esigenze degli ope-
A Sigep Lainox ha presentato an-
ratori della pasticceria e del bakery
che un nuovo modello di forno. Si
secondo la logica “one touch”, facilità
chiama 144 e presenta due camere
di utilizzo.
separate, una da 6 teglie e una da 8.
Di rilevante importanza l’aspetto
Permette di raddoppiare la flessibilità
connettività. Nabook (https://nabook.
nei laboratori di pasticceria.
cloud) non è solo un portale che per-
B cod 54181
mette di gestire il forno in remoto o i dati Haccp, ma è un vero e proprio gestionale della cucina e della pasticceria, che consente di farsi ispirare dalle
Lainox via Schiaparelli 15 - 31029 Vittorio Veneto (Tv) - Tel 0438 9110 www.lainox.com
febbraio 2018 · Italia a Tavola
81
Attrezzature
In Portogallo alla scoperta del tappo perfetto Un brindisi alla sostenibilità e alla qualità. Quella dei tappi da sughero e dell’azienda leader nella loro produzione, il Gruppo Amorim, è una storia di successo, volta a preservare l’ambiente e a migliorare il prodotto
Q
82
uante sono le espressioni
del vino che hanno visto avvicendarsi
nenti, quella italiana,
deluse per una bottiglia che
chiusure alternative in tempi relati-
Amorim Cork Italia,
“sa di tappo”? Ci si augura di
vamente recenti e perché il sughero
con sede a Coneglia-
non trovarsi mai in una situazione tanto
copre circa i due terzi del fabbisogno
no (Treviso), secondo
scomoda, al ristorante come in famiglia
mondiale di chiusure. E non è forse
le ultime dichiarazio-
seduti sorridenti a tavola con i bicchieri
vero che voi per primi pensando a una
ni si è confermata
in mano. Ma quando succede? Si po-
bottiglia per un brindisi vi raffigurate un
nel 2016 azienda le-
trebbe pensare che si tratta di sfortuna
bel tappo di sughero che fa “pop”?
ader del mercato nel Paese, in grado
di Valentina Brambilla
anche se invece è proprio colpa del
In Portogallo abbiamo parlato con
tappo… Un “piccolo” oggetto ma tanto
la più grande prima azienda al mondo
importante, non solo una “chiusura” ma
nella produzione di tappi in sughero:
Ma ritorniamo al sentore di tappo…
uno scrigno, un gioiello che racchiude
il Gruppo Amorim che è in grado di
Tecnicamente è tutta colpa del tricloro-
un mondo.
coprire quasi il 37% del mercato mon-
anisolo, non una malattia del sughero
Per scoprire cosa c’è dietro la pro-
diale di questo comparto (ogni anno
bensì una molecola proveniente dai
duzione di tappi siamo andati in Porto-
vengono prodotti 11,8 miliardi di tappi
pesticidi, dagli erbicidi dati dall’uomo
gallo, il principale produttore di sughero
di sughero e Amorim ne produce 4,4
che sono talmente radicati nel terreno
al mondo. Perché certamente parliamo
miliardi). Se si considera, invece, il mer-
che anche se si parla al passato del
di tappi di sughero dal momento che
cato globale di chiusure per vino la sua
loro utilizzo ancora oggi se ne paga-
sono quelli che esistono da sempre
quota è del 23,5% e nel settore degli
no le conseguenze. Cosa fare per non
(erano i tappi di sughero a chiudere le
spumanti raggiunge quota 51%. Tra le
incappare in questo spiacevole impre-
anfore vinarie di Greci e Romani), per-
sue 22 filiali distribuite nei principali pa-
visto? Per Amorim la risposta è stata
ché sono la chiusura “per eccellenza”
esi produttori di vino dei cinque conti-
chiara: investire in ricerca e tecnologia.
Italia a Tavola · febbraio 2018
di soddisfare da sola oltre il 25% della richiesta nazionale.
Attrezzature Si è infatti resa protagonista di un’in-
Nel mondo ci sono 2,2 milioni di
esperte e molti abili e attente per non
novazione senza precedenti, perché
ettari di querceti da sughero, in Porto-
danneggiare corteccia e albero. Un er-
grazie a un’anteprima mondiale è riu-
gallo, l’abbiamo detto, forniscono cir-
rore potrebbe persino causare la mor-
scita a eliminare i pezzi contaminati da
ca il 50% della produzione mondiale
te della pianta. E considerando che è
tricloroanisolo (Tca) prima ancora del
di sughero, mentre Spagna, Francia,
con la decortica che inizia il ciclo di vita
loro ingresso nella catena produttiva.
Italia, Marocco, Algeria e Tunisia pro-
del sughero ma che al primo raccolto
L’avanguardia tecnologica (NDtech,
ducono il restante 50%. L’attività svolta
la pianta ha 25 anni di età e che le de-
una tecnologia di screening per il con-
da Amorim nell’industria del sughero
cortiche successive avvengono a un
trollo di qualità individuale dei tappi di
(ogni anno acquista più di un terzo di
intervallo di almeno 9 anni, è facile fare
sughero naturale monopezzo, in grado
tutta la produzione mondiale di sughe-
un rapido calcolo del patrimonio con
di garantire il primo tappo al mondo
ro) è stata determinante per la soprav-
cui ci si trova a confrontarsi.
con Tca non rilevabile) riesce a rileva-
vivenza di milioni di querce, e l’attività
Un tuffo in terra portoghese, e più
re la presenza di una molecola con un
del sugherificio, così come le attività
precisamente nella regione dell’Alen-
grado di 0,5 nanogrammi di Tca per
complementari che questa innesca, ha
tejo, fa crescere la consapevolezza dei
litro (parti per trilione) e rimuovere auto-
generato impiego in molte aree rurali,
vantaggi ambientali e delle tecniche di
maticamente i tappi incriminati. Il livello
incentivando le popolazioni a insediar-
applicazione del tappo in sughero na-
di precisione necessario per soddisfa-
si stabilmente, rallentando così lo spo-
turale (oltre al riconoscimento del va-
re questo standard su scala industriale
polamento. Parallelamente è cresciuta
lore aggiunto in termini di qualità che
è stupefacente, se si considera che la
l’importanza del turismo rurale e dell’e-
porta al vino in bottiglia). Ogni tappo
soglia di rilevamento di 0,5 nanogram-
coturismo. Si deve per questi motivi so-
di sughero stappato non è più solo un
mi/litro è l’equivalente di una goccia
stenere senza ombra di dubbio che il
tappo quindi, ma una parte importante
d’acqua in 800 piscine olimpioniche! E
sughero crea impiego e ricchezza.
di un comportamento virtuoso.
il tutto succede in modo estremamen-
E sapete che la raccolta del sughe-
te veloce: NDtech riesce ad analizzare
ro è il lavoro agricolo meglio pagato
ogni singolo pezzo in pochi secondi…
al mondo? Un lavoro molto stancante
Una rivoluzione industriale e tecno-
ma anche un processo manuale, quel-
logica internazionale per il packaging
lo della decortica, che richiede mani
B cod 53516 Amorim Cork Italia via Camillo Bianchi 8 - 31015 Conegliano (Tv) - Tel 0438 394971 www.amorimcorkitalia.com
del vino, da parte di un’azienda che da sempre sceglie di applicare le più avanzate avanguardie a un elemento naturale e meritevole di tutto rispetto, in ogni singolo dettaglio: il sughero. La foresta di sughero rappresenta uno dei 35 santuari di biodiversità del mondo. Il querceto del Mediterraneo è un tesoro biologico di valore incalcolabile, basti pensare che si tratta dell’unica barriera naturale che separa il deserto del Sahara dal sud dell’Europa, una vera e propria difesa contro la desertificazione. Le querce da sughero prevengono il degrado del suolo, rendono i terreni più produttivi, regolano il ciclo idrogeologico, combattono le alterazioni climatiche, catturano e immagazzinano il carbonio in tempi molti lunghi.
febbraio 2018 · Italia a Tavola
83
Attrezzature
Amuchina Professional Igiene e forza sgrassante efficace e delicata Nella ristorazione e nei pubblici esercizi in genere uno degli aspetti più importanti è quello della pulizia di ambienti e superfici
I
l cliente spesso dà molta importanza
sima efficacia e sicurezza per la pulizia,
alla prima impressione, all’impatto
l’igiene, la sanificazione e la disinfezio-
visivo. Certo l’estetica è una poten-
ne ambientale.
te leva di marketing, ma la “brillantez-
Tra i prodotti della linea Amuchi-
za” deve essere globale e di sostan-
na Professional dedicati all’universo
za, non solo apparente. Soprattutto in
Horeca, “Amuchina Professional Igie-
cucina. Pulizia e igiene rivestono per i
nizzante multiuso area food” è stato
professionisti dell’accoglienza una re-
studiato per soddisfare le esigenze
sponsabilità enorme nei confronti della
degli operatori della ristorazione
clientela. Sottovalutare questo aspetto
in questo contesto. A base di
può in certi casi mettere a rischio la sa-
Bardac 22 (didecil dimetil am-
lute di chi si affida alla gestione delle
monio cloruro, ndr) e alcol
derrate alimentari e, nel caso di intos-
etilico, sviluppa una formula
sicazioni dolose, compromettere il be-
specifica per i piani di lavo-
nessere dell’attività.
ro delle cucine in acciaio.
Dove si conservano e lavorano
È applicabile direttamente
prodotti alimentari - ancora una volta
sulla superficie da pulire o
va sottolineato con chiarezza - tutto
con un panno monouso su
deve essere igienicamente garantito.
ogni attrezzatura che en-
E questo vale per ogni attrezzatura
tra in contatto con i prodotti
che entra in contatto con le materie
alimentari. Vanta inoltre una
prime: dalle vetrine per l’esposizione
decisa azione sgrassante e
fino ai piani e agli strumenti di lavoro,
un’intensa ed elevata attività igie-
dalle affettatrici alle dispense ai forni.
nizzante, consolidati punti di forza di
conseguenza della salute della vostra
Offrite accoglienza, ma questa deve
Amuchina; agisce con forza, ma è de-
clientela. Ma tiene conto anche del
essere a tutto tondo, anche riguardo ai
licato sulle superfici. Non lascia odori,
vostro tempo sempre di rincorsa: azio-
suoi aspetti invisibili.
non graffia e non crea striature, anche
ne e asciugatura rapide, non produce
senza risciacquo.
schiuma e non richiede risciacquo.
Per lavorare in sicurezza e tranquil-
84
lità si può contare sull’esperienza di
“Amuchina Professional Igieniz-
Amuchina, marchio italiano leader nel-
zante multiuso area food” è davvero
la disinfezione, che ha messo a punto
un prodotto dall’elevata performance
una gamma completa di prodotti pro-
tecnica che si prende cura dell’igiene
fessionali in grado di garantire la mas-
della vostra cucina-laboratorio e di
Italia a Tavola · febbraio 2018
B cod 54078 Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it
Attrezzature
febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
85
Alimenti
foto: Carlo Baroni per Molino Quaglia
foto: Thorsten Stobbe per Molino Quaglia
Le nuove farine Molino Quaglia
Opportunità in più per l’arte bianca Tra le novità a Sigep: Bread Petraviva, che semplifica naturalmente il pane in equilibrio tra morbido e croccante, Petra Evolutiva, che rivoluziona il modo di intendere pizza e pane, e la farina di nocciole HazelGrain
I
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l nostro modo di vivere negli ultimi
abbracciare un’idea di bakery moder-
naturalità del pane, dei dolci e della
10 anni è cambiato tanto, anche nel-
na, che è un po’ vendita al banco e un
pizza eliminando i disagi di lavorazioni
le piccole abitudini quotidiane, che
po’ somministrazione, ma assoluta-
laboriose e aumentando i benefici nu-
se dovessimo tornare indietro nel tem-
mente di prodotti “fatti in casa”, natura-
trizionali per il consumatore.
po percepiremmo l’epoca di allora
li, gustosi e digeribili. Poi il nostro arti-
molto più antica di quanto non lo fosse
giano deve imparare a comunicare il
Bread Petraviva 0101
realmente. La tecnologia ha amplifica-
valore dei suoi prodotti nel negozio e
È una farina di grano tenero che rivolu-
to il nostro potere di controllo sulle at-
nei social network, narrando con sem-
ziona il modo di fare il pane, pensata
tività quotidiane, cambiando la perce-
plicità storie che informano e coinvol-
per una bakery giovane, con logiche
zione del tempo e spingendo tutti noi
gono nello stesso tempo. E, non meno
di gestione moderna per lavorare solo
verso una nuova socialità necessaria
importante, non vuole lavorare di notte
di giorno, ridurre i costi di produzione
che richiede a sua volta tempo da sot-
per assistere i suoi impasti.
e realizzare un assortimento di qualità
trarre ad altre occupazioni. In questo
Molino Quaglia ha incontrato tanti
dalla colazione mattutina alla pausa
mondo la forza della contemporaneità
di questi nuovi artigiani al recente Si-
pranzo di mezzogiorno, per finire con
supera quella della tradizione.
gep e ognuno di loro ha compreso
la pasticceria pomeridiana e l’aperitivo
Prendiamo l’esempio di un artigia-
come tutto ciò sia possibile con la giu-
serale.
no del forno: non può più pensare di
sta tecnologia e i nuovi ingredienti fir-
Bread Petraviva nasce dalla ricerca
produrre solo pane o solo dolci o solo
mati Molino Quaglia per i panifici, le
quinquennale di Molino Quaglia sulla
salati, perché questa offerta lascereb-
pasticcerie e le pizzerie moderni, sem-
germogliazione assistita dei cereali in
be insoddisfatti i clienti. Ha bisogno di
plici e nutrienti, pensati per tornare alla
bagno di lievito madre per mettere alla
Italia a Tavola · febbraio 2018
Alimenti portata degli artigiani del forno i bene-
hanno manifestato capacità spiccate
fici effetti di questo processo naturale
di ambientamento in quella parte d’Ita-
in termini di digeribilità, gusto e durata
lia.
del prodotto. È una farina altamente
Petra Evolutiva è tracciata dal
idrofila e i pani presentano il giusto
seme al sacco, ha in sé gusto e nu-
equilibrio tra umidità della mollica e
trienti di straordinaria varietà e com-
sottile croccantezza della crosta, con
pletezza, esprime forza negli impasti
prolungamento nel tempo della loro
del pane e della pizza con profumi e
fragranza e bontà.
aromi che segnano la memoria. È una
Usata negli impasti diretti, il pane è
farina che ci fa pensare alla terra e a
pronto naturalmente in 4 ore (dall’im-
chi la coltiva come la tappa più impor-
pasto alla cottura e con lo 0,5% di lievi-
tante del legame tra il nostro benesse-
to sul peso della farina). Usata con il
re e ciò che mangiamo. Il filo che lega
lievito madre vivo migliora l’equilibrio
il seme del grano alla tavola è steso,
in termini di umidità tra crosta e mollica
lungo un pensiero comune che ricon-
del pane con uno sviluppo in volume
giunge la cultura del territorio, il rispet-
a basso tenore lipidico che conserva
di oltre il 50% maggiore rispetto ad
to dell’ambiente e la ricerca di un’ali-
intatto il sapore della nocciola. Molino
una farina tradizionale.
mentazione salutare nei piatti di base
Quaglia applica il suo esclusivo pro-
della dieta mediterranea.
cesso di pulizia, macinazione a pietra
Petra Evolutiva
Il valore di Petra Evolutiva è frutto
e calibratura (Augmented Stone Mil-
Nasce dall’incontro tra gli agricoltori
dei valori dei contadini di Simenza,
ling) a grani selezionati ogni anno se-
dell’Associazione
Simenza-Cumpa-
che accompagnano il seme a diventa-
condo le condizioni climatiche nelle
gnia Siciliana Sementi Contadine, pre-
re spiga, e di quelli dei mugnai Qua-
quali sono stati coltivati. Il risultato è un
sieduta dal custode dei semi Giusep-
glia, che a quel grano danno nuova
ingrediente comune che dà massima
pe Li Rosi, e la famiglia dei mugnai
forma, selezionando le parti utili della
espressione alla bontà di due capisal-
Quaglia. I primi hanno stretto alleanza
sua sostanza. Infine c’è il Laboratorio
di della cucina italiana.
con il clima della loro terra per riporta-
di Arte innovativa degli alimenti, che
Mantenere giovane la tradizione di
re i grani antichi nella cucina contem-
scrive le ricette migliori per non perde-
prodotti popolari come i biscotti e le
poranea, la seconda ha messo a loro
re la diversità del cereale nella prepa-
torte da credenza significa raccogliere
disposizione il meglio della tecnologia
razione di pizze e pani. Nel pieno ri-
la sfida di gusti e abitudini alimentari
di selezione pulita del grano e di cali-
spetto del lavoro della natura e dell’uo-
che cambiano nel tempo, usando la
brazione della farina per allineare i
mo, dalla terra alla tavola.
creatività nel pieno rispetto della no-
vantaggi dei cereali di una volta alle
stra cultura gastronomica. Nasce così
moderne tecniche di lavorazione degli
HazelGrain
impasti da forno.
Farina di nocciole parzialmente disole-
fettamente la farina di nocciola Pariani,
Immaginiamo migliaia di varianti
ata insieme a farina di grano tenero da
in un equilibrio nutrizionale e di gusto
della stessa specie di frumento, semi-
selezione climatica che nasce da un
che semplifica la pasta frolla e dà un
nate sullo stesso terreno per anni, e
progetto comune di Pariani e Molino
tocco di esclusività alla biscotteria ed
ogni anno la natura seleziona le varie-
Quaglia. Due farine che convivono in
alle torte da credenza artigiane. Hazel-
tà più resistenti; così il campo di grano
un equilibrio perfetto: così gli impasti
grain è un ingrediente naturale che si
si aggancia alle variazioni climatiche,
sono più semplici e profumi e sapori
utilizza con ottimi risultati anche nella
resistendo anche ad infestanti e malat-
sono presenti nella giusta proporzione
panificazione creativa e nella lavora-
tie. Il grano evolutivo di Petra, coltivato
senza prevaricarsi. Pariani macina fine-
zione della pasta fresca. B cod 53912
biologicamente in Sicilia, proviene da
mente il panello che resta nei suoi tor-
un miscuglio di semi costituito in Siria,
chi dopo la spremitura a freddo delle
con circa 2mila varietà provenienti da
nocciole per ricavarne il suo prezioso
Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, che
olio. Questo panello diventa una farina
una variante di Petra 5 che sposa per-
Molino Quaglia via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd) Tel 0429 649118 www.molinoquaglia.org
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Alimenti
Le Sinfonie, farine speciali per la pasticceria di qualità
Agugiaro&Figna Molini è stata protagonista a Sigep con Le Sinfonie, linea di farine dedicata alla produzione artigianale di pasticceria, e le sue 7 referenze lavorate e trasformate per l’occasione in primizie dolciarie
L
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a storica azienda molitoria ha sor-
la fragranza del croissant alla francese
laboratorio del carcere tra le quali evita-
preso i propri ospiti presenti con la
lievitato perfettamente e cotto ogni gior-
re scorciatoie e rispettare gli ingredienti
degustazione “Sette Note”, carat-
no grazie alla farina Sottozero e infine la
giusti, ottenendo così dolci buoni due
terizzata da porzioni dolci e salate, per
soavità della Veneziana: un grande lievi-
volte.
un melodioso assaggio della qualità ca-
tato realizzato con la tecnica del Panet-
La partnership tra l’azienda molitoria
ratteristica di ciascuna Sinfonia. La soffi-
tone resa sicura grazie all’utilizzo della
italiana e la Pasticceria Giotto è legata al
ce tenuta del pandispagna e la croccan-
farina Lievitati.
progetto sociale di eccellenza dolciaria
tezza della sfoglia realizzate con le farine
Durante la manifestazione, Le Sin-
che si pone come importante obiettivo
omonime, la morbidezza della briochina
fonie hanno ospitato presso il proprio
quello di offrire una seconda possibilità
veneziana conferita dalla farina Crois-
stand la Pasticceria Giotto del carcere di
a tutti coloro che nella vita hanno sba-
sant, la leggerezza della pasta choux in
Padova con l’incontro “La bontà s’impa-
gliato. Agugiaro&Figna, da sempre im-
un bignè che la particolare Manitoba-Le
ra. Storia di una pasticceria sostenibile”.
pegnata in progetti sociali e altamente
Sinfonie rende perfettamente cavo.
Durante l’evento i Maestri Pasticceri di
sostenibili, promuove questa iniziativa
E ancora la friabilità compatta delle
Padova hanno presentato le regole di
per testimoniare come la qualità risulti
lingue di gatto con la farina Biscotteria,
qualità che si apprendono all’interno del
ancora più interessante quando ingre-
Italia a Tavola · febbraio 2018
Alimenti
dienti eccellenti, come le proprie farine
meno raffinate. La richiesta è quella di un
supportare le diverse tecniche di con-
per la pasticceria, vengono utilizzati ag-
prodotto dalle particolari caratteristiche
gelamento pur mantenendo intatte le
giungendo un’appropriata sensibilità alla
utili nella lavorazione specifica dei diver-
proprie qualità organolettiche. Come
fine sapienza.
si impasti in ambito dolciario.
la linea Sottozero, una farina studiata
Con Le Sinfonie, Agugiaro&Figna
Agugiaro&Figna Molini con la sua
appositamente per quelle produzioni
vuole raggiungere un importante obiet-
pregiata linea di farine e semilavorati per
di croissanteria pre-lievitate e non, da
tivo: unire la tradizione della produzione
la grande arte dolciaria, Le Sinfonie, si
conservare in congelatore prima della
dolciaria con la pasticceria contempora-
confronta con richieste tradizionali e con
lievitazione e cottura finale. La nascita
nea offrendo soluzioni per prodotti di al-
quelle più esigenti ed evolute: ad esem-
di Agugiaro&Figna Molini, il suo evolver-
tissima qualità. Una produzione dolciaria
pio la farina Lievitati è indicata per la
si sino a diventare l’azienda leader nel
d’eccellenza da assaporare non solo in
lievitazione in stampi alti come pandori,
mercato della macinazione del grano te-
occasioni speciali ma nella quotidianità,
panettoni, focacce grazie al suo elevato
nero, la sua mission e il suo modo di fare
prodotti dedicati non solo a chi cerca la
contenuto proteico. Croissant, invece, è
impresa sono stati raccontati durante
dolcezza ma anche a chi vuole un po’
la farina dedicata alle colazioni lievitate
l’ultima edizione di Sigep attraverso un
di sale e pepe nel corso della propria
per la produzione di pasticceria gior-
particolare percorso tra panel informativi
giornata.
naliera, mentre la farina Pandispagna è
e storie di farine. B cod 54073
Sempre di più la nuova pasticceria
performante per consistenza “sponge”
mondiale pone particolare attenzione
sia dolce sia salata.
alla ricerca di materie prime d’eccellen-
Innovazione
za, dall’alto valore nutrizionale e sempre
che
passa
anche
dalla produzione di farine in grado di
Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com
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Alimenti
Le farine Dallagiovanna incontrano i professionisti dell’arte bianca Un Sigep ricco di novità quello che ha visto protagonista Molino Dallagiovanna. Maestri del gusto, chef e professionisti dell’arte bianca avvicendati in uno showcooking continuo a base di dolci, pasta, pane e pizza
P
rotagoniste le Farine Speciali con Rinfresco, nate dalla collaborazione di Molino Dallagio-
vanna con il Maestro pasticcere Iginio Massari, le miscele professionali Oltregrano, con le novità 2018 laPala, laPinsa e ilContadino, la linea Senza Glutine e Senza Lattosio con il nuovo prodotto per crêpes, waffles e pancakes e Uniqua Verde con Tritordeum, incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro, cereale 100% italiano, ricco di proprietà nutrizionali. Farine di-
Iginio Massari e Achille Zoia insieme a Sabrina Dallagiovanna e alla squadra Molino Dallagiovanna di Maestri del gusto, chef e professionisti dell’arte bianca; con loro anche gli studenti della Scuola di Cucina Cast Alimenti
verse, ciascuna con le proprie caratteristiche e con il proprio Maestro a interpretarle. Davanti a un pubblico appassionato di operatori professionali sono andate in scena originali creazioni, tra dolce e salato, realizzate da alcuni tra i grandi protagonisti del gusto. Tra questi Achille Zoia e la sua sfoglia, Iginio Massari, Dallagiovanna Ambassador, con la Torta di Linz, Fabrizio Fiorani con il suo omaggio a Philippe Conticini, Renato Bosco con “Tritordeum è Crunch”, Domenico Carlucci per la linea Uniqua con una rivisitazione della Focaccia Barese, Denis Dianin con la Crostata salata, Walter Zanoni e le sue Caramelle. B cod 54150 Molino Dallagiovanna via Madonna del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155 - www.dallagiovanna.it
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Italia a Tavola · febbraio 2018
Renato Bosco e la sua “Tritordeum è Crunch”, pizza gourmet realizzata con Uniqua Verde con Tritordeum, incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro, cereale 100% italiano
Alimenti
febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
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Alimenti
Scrocchiarella Frozen
Preparata a mano, subito pronta Dopo il successo della linea mix Scrocchiarella - la pizza che scrocchia - anche Scrocchiarella Frozen, la gamma di basi precotte e surgelate per pizza in pala alla romana, conquista sempre più l’interesse dell’operatore la pizza in pala per un target di pubblico che desidera mangiare sano e leggero con gusto. Italmill, infatti, ha curato il prodotto anche dal punto di vista salutistico, inserendo nella ricetta PreSal, un sale marino iodato che durante la cottura mantiene tutte le sue proprietà, grazie ad una tecnologia all’avanguardia sviluppata in collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna. Scrocchiarella Frozen è disponibile in 4 versioni - Classica, Integrale, Riso Venere e Rustica - e in diversi formati: dalla classica pizza in pala 55 x 25 (misura gastronorm) alla 30x40, da condi-
S
92
videre in famiglia, con gli amici o da oltanto l’esperienza dei tecnolo-
genze del momento per il punto vendi-
porzionare, fino alla tonda di diametro
gi alimentari Italmill - unita ai ri-
ta bakery, la ristorazione, il catering, il
25 e 48. È deliziosa nella versione
sultati ottenuti da un semilavora-
bistrot, l’enoteca, i negozi di gastrono-
semplice, con un filo d’olio extravergi-
to performante, a base di lievito natura-
mia con corner del salato. Un’idea vin-
ne d’oliva versato a crudo appena
le secco e farine italiane selezionate -
cente per la pizzeria al taglio, che può
esce dal forno, oppure tagliata a metà
potevano portare allo sviluppo di una
sostituire all’istante il prodotto appena
e farcita con mortazza o con altri salu-
ricetta di alta qualità anche nel “frozen”.
terminato in vetrina o preparare pro-
mi, formaggi e verdure a piacere. Da
Italmill ha saputo trasferire alla base di
dotti take-away, su richiesta del cliente.
provare anche con un topping classico
Scrocchiarella Frozen tutto il know-
Scrocchiarella Frozen è ottima anche
o come pizza gourmet con materie pri-
how e il metodo di lavoro di un pizzaio-
per il punto vendita panetteria con cor-
me pregiate del territorio. Si consiglia
lo esperto, che normalmente richiede-
ner caffetteria, per accompagnare ape-
di farcire la base ancora surgelata e
rebbe lunghi tempi di preparazione,
ritivi, come snack salato o ampliamento
ultimare la cottura in forno a 250-280°C
subordinati a competenza ed espe-
di gamma salato nel punto vendita spe-
per circa 5-7 minuti, secondo la farcitu-
rienza dell’operatore.
cializzato. Infine, è ideale per tutti i pun-
ra e la tipologia di forno utilizzato.
Scrocchiarella Frozen è preparata
ti ristorazione che desiderano dedicare
B cod 53126
a mano, con la stessa tecnica e impa-
qualche sera della settimana alla pizze-
sto del prodotto fresco, ma garantisce
ria, affiancando Scrocchiarella alla pro-
costanza nell’aspetto e nella qualità.
posta ristorazione standard. Scrocchia-
Una soluzione che va incontro alle esi-
rella Frozen rivoluziona il concetto del-
Italia a Tavola · febbraio 2018
Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 www.italmill.com
Alimenti
Moreschina Ricca
12 cereali in una farina Molino Vigevano 1936 ha lanciato in anteprima alla 39ª edizione del Sigep una nuova farina multicereali, ovvero la Moreschina Ricca, un prodotto che nasce dall’unione di più ingredienti, di cui 7 semi interi
«T
tenero tipo 1, germe di grano vitale
food experience. La Moreschina Ricca
macinato a pietra, semola di grano
assicura tutto questo grazie al visibile
duro, farina integrale di segale, farina
colore scuro dato dai cereali integrali,
di mais, fiocchi d’orzo, fiocchi d’avena,
al gusto naturalmente ricco e agli aro-
soia integrale, semi di sesamo, di gira-
mi intensi derivati dalla tostatura dei
sole, di miglio, semi di lino gialli e semi
semi in cottura».
di lino non decorticati. È pertanto ricca
Ideale per lievitazioni in giornata a
di fibre, di sali minerali, ma anche di
temperatura ambiente dalle 6 alle 8
Omega 3 e 6 e di vitamine E e del
ore, può essere portata ad una matu-
gruppo B. Con questo prodotto abbia-
razione tra le 24 e le 72 ore in cella
mo deciso di rispondere ai consuma-
frigorifera a 4°. Si rivela un partner fon-
tori sempre più attenti e ricettivi nei
damentale per tutti quei pizzaioli che
confronti di prodotti innovativi, sani e
si trovano in grandi centri urbani ed
con qualità organolettiche elevate».
offrono già impasti alternativi, oppure
utti i nutrienti dei cerali più
«Il mercato infatti - prosegue - vede
per coloro che propongono pizze
nobili racchiusi in 12 varietà
crescere sempre di più il segmento
gourmet e per cuochi che realizzano
appositamente selezionate
degli integrali, anche nel settore Hore-
cestini del pane home made.
per una farina naturale dal sapore in-
ca, ed i professionisti sono alla ricerca
B cod 54152
tenso - dichiara Fabrizio Lo Conte,
di farine che garantiscano impasti co-
amministratore delegato di Molino Vi-
stanti e stabili nel tempo, ma al con-
gevano 1936 - la Moreschina Ricca in-
tempo ricchi di gusto e che comunichi-
fatti è realizzata con farina di grano
no immediatamente al cliente nuove
Molino Vigevano 1936 via dell’Artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Alimenti
GLUTEN FREE
Pasta fresca, secca o ripiena Basta che sia senza glutine Negli ultimi anni un settore in forte espansione è quello della pasta gluten free, sia secca che fresca e ripiena. Questo segmento rappresenta quasi il 14% dell’intero volume d’affari del settore gluten free, con un aumento delle vendite a volume del 15,3%, pari a oltre 6mila tonnellate
I
94
di Juri Piceni
di Mariapia Gandossi
l Gluten Free Expo, salone interna-
hanno affiancato la linea di pasta glu-
ti di pasta fresca che secca o ripiena.
zionale dedicato al mercato e ai
ten free a quella convenzionale.
Nell’ultimo anno il mercato gluten free
prodotti senza glutine, ogni anno
Più nel dettaglio, il campione di
ha registrato trend di vendita molto si-
redige un Osservatorio sul mercato
aziende intervistate è così suddiviso: il
gnificativi con vendite a valore che se-
senza glutine e le sue dinamiche. Nel
49,5% di aziende produce esclusiva-
gnano un +20,6%, mentre le vendite a
comparto della pasta gluten free negli
mente prodotti gluten free, mentre il
volume hanno registrato un +19,3%.
ultimi anni si sono affacciati sia nuovi
50,5% ha sia una linea tradizionale
L’aumento delle referenze a scaffale è
pastifici dedicati esclusivamente alla
che una senza glutine. Di queste, il
pari al 19,5%.
produzione senza glutine sia aziende
21,3% è impegnata nel comparto pasta
Nell’ultimo periodo in Italia l’anda-
storiche del settore tradizionale che
con una o più referenze, sia che si trat-
mento positivo di questo mercato è
Italia a Tavola · febbraio 2018
con il supporto di:
Alimenti dovuto, oltre all’aumento di persone che acquistano prodotti privi di glutine
ALIMENTI SENZA GLUTINE: LE AZIENDE IMPEGNATE NEL COMPARTO PASTA
per necessità, anche a fattori legati ai nuovi stili di consumo. Nella scelta di
6,3% FARINE
un prodotto, infatti, il 34% dei consumatori cerca prodotti che lo aiutino a seguire uno stile di vita sano, mentre il 23% ricerca prodotti con ingredienti naturali. Questi nuovi stili alimentari sono una diretta conseguenza del successo delle nuove referenze di pa-
21,3 %
15,0% PANE E SOSTITUTI
DELLE AZIENDE HA DELLE REFERENZE DI PASTA SECCA O FRESCA
28,3% DOLCI E PRODOTTI DA FORNO 7,9% SURGELATI
sta a base di legumi e cereali alternati-
con il supporto di:
vi.
fonte: Osservatorio Gluten Free Expo - GRS
Nello specifico, nell’ultimo anno il comparto di pasta gluten free ha regi-
ALIMENTI SENZA GLUTINE: I TREND DI VENDITA
strato un aumento delle vendite a volume del 15,3% (che corrisponde a 6.360.581 kg di pasta), mentre a valore l’aumento si attesta sul 16,6%, pari a circa 30.772.954 euro. A livello nazionale l’incidenza delle vendite a volume della pasta senza glutine è così suddivisa: 36% nell’area nord-ovest, 25,7% al centro e Sardegna, 22,6% nel nord-est e 15,7% al sud. Per quanto riguarda l’ingredientistica, nel settore della pasta senza glu-
VENDITE A VALORE
VENDITE A VOLUME
NUMERO DI REFERENZE
+20,6 %
+19,3 %
+19,5 %
DATI DICEMBRE 2016 - VAR. SU 2015
con il supporto di:
fonte: Iri
tine si sta riscontrando un maggiore utilizzo di materie prime alternative, come legumi e cereali alternativi. Il
PASTA SENZA GLUTINE: LE DIMENSIONI E I TREND DI MERCATO
mais rimane un ingrediente di base molto utilizzato, mentre il riso come ingrediente principale non è più così diffuso. La crescita di questo mercato segna anche un’evoluzione nei canali di vendita, che vede la presenza a
VENDITE A VOLUME
VENDITE A VALORE
scaffale della pasta senza glutine non
6.360.581 Kg +15,3 %
30.772.954 Euro +16,6 %
più esclusivamente nel dettaglio specializzato (9,9%), ma sempre più diffusa nei supermercati (70,5%) e ipermer-
DATI DICEMBRE 2016 - VAR. SU 2015
cati (19,6%).
fonte: Iri
Da sottolineare come il fenomeno
confezionato riporta in etichetta il
presenta l’11%. Questa crescita si riflet-
dei prodotti senza glutine stia interes-
claim “senza glutine”. L’interesse della
te sull’intera filiera della pasta che
sando la Gdo, non solo per il comparto
Gdo nel settore pasta senza glutine
vede nell’Italia uno dei leader indi-
pasta, ma in tutte le referenze. Inoltre,
sta crescendo sempre di più, tanto
scussi di questo settore, sia nel pro-
è importante evidenziare che quasi il
che la quota relativa alla pasta senza
dotto finito che nei macchinari e nelle
13% dei prodotti del largo consumo
glutine a marchio delle insegne rap-
materie prime. B cod 54059
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Alimenti
Parmigiano Reggiano Privo di lattosio fin dalla nascita
Naturale al 100%: è questa la formula che meglio descrive il Parmigiano Reggiano, prodotto unicamente da latte vaccino, caglio, siero-innesto e sale. Senza additivi e conservanti, il “Re dei formaggi” è privo di lattosio. Questo lo rende un alimento adatto anche per chi non può digerire gli zuccheri del latte. Vediamo di capire perché
I
l lattosio rappresenta il 98% degli zuc-
croflora di batteri lattici fermenta tutto il
tre 100 volte inferiore a quello riscontrato
cheri presenti normalmente nel latte.
lattosio presente nella cagliata, trasfor-
da Pecorari. Questo studio, insieme con
È uno zucchero complesso, compo-
mandolo in acido lattico. Il fenomeno è
le analisi del Consorzio di tutela del for-
noto come fermentazione lattica.
maggio Parmigiano Reggiano, dimostra
sto da glucosio e galattosio, che non
96
può essere assimilato dal nostro organi-
È la ricerca scientifica a supportare
smo. Discorso diverso vale per i due
l’affermazione che il “Re dei formaggi”
zuccheri semplici da cui è formato: gra-
sia naturalmente privo di lattosio. In parti-
Gli intolleranti al lattosio - che l’Aili,
zie all’enzima naturale noto come lattasi,
colare, si possono citare due studi: il pri-
Associazione italiana latto-intolleranti,
il lattosio si scinde in glucosio e galatto-
mo, condotto dal prof. Mauro Pecorari,
stima essere il 50% della popolazione
sio durante la digestione. Questi due
Facoltà di Agraria dell’Università Cattoli-
italiana, anche se non tutti manifestano i
zuccheri semplici sono sostanze nutriti-
ca di Piacenza, evidenzia che, a 48 ore
sintomi - possono mangiare tranquilla-
ve che siamo in grado di utilizzare. I pro-
dalla lavorazione, in una forma di Parmi-
mente Parmigiano Reggiano. Questo
blemi nascono in mancanza della lattasi:
giano Reggiano si rilevano 0,004 g di
formaggio ha anche il vantaggio di esse-
l’assenza di questo enzima, infatti, causa
lattosio/100 g di formaggio. Dalle analisi
re un’ottima fonte di calcio (circa 1.155 mg
l’intolleranza al lattosio.
condotte dal prof. Giovanni Valentino
in una porzione di 100 g di Parmigiano
Dalla nascita in caseificio, il Parmigia-
Coppa, Università Politecnica delle Mar-
Reggiano): consumato nelle giuste
no Reggiano è privo di lattosio. Questo
che, su campioni di Parmigiano Reggia-
quantità, il Re dei formaggi può coprire i
perché nelle 48 ore immediatamente
no in fasi di stagionatura tra 1 e 36 mesi
fabbisogni di calcio non soddisfatti dal
successive alla caseificazione, una mi-
emerge che il contenuto in lattosio è ol-
mancato consumo di latte. B cod 53660
Italia a Tavola · febbraio 2018
poi che la stagionatura non influenza il contenuto di lattosio.
Alimenti
Foglia a Foglia La nuova linea delle erbe Agrifood-Covalpa, azienda di riferimento nel mondo delle verdure surgelate, ha inaugurato una nuova linea Fogliame presso lo stabilimento Covalpa di Celano (Aq), nella valle del Fucino nuova selettrice ottica sul fresco (la più recente nel suo settore, prima in Italia) e altri due selettori ottici di ultima generazione in linea di confezionamento. Sono stati scelti i macchinari ad oggi migliori sul mercato per l’eliminazione di vetro, insetti, pietrisco, legno e plastiche colorate. L’azienda si dimostra attenta ai bisogni dei propri clienti, ha un ufficio agronomico che forma 400 agricoltori soci e fornisce assistenza tecnica in campo. I campi, situati a breve raggio dalla fabbrica, sono un ulteriore importante punto di forza visto che AgrifoodCovalpa vanta una produzione 100% Made in Italy. La lavorazione presso l’altopiano del Fucino permette la coltivazione di
L
ortaggi e verdure in condizioni ottimali a nuova linea di cubetti tradizio-
mette alle verdure di giungere nel piat-
per molti mesi grazie al territorio incon-
nali e “Foglia a Foglia” (spinaci,
to come appena raccolte. Il sapore, il
taminato e alle condizioni pedoclimati-
bieta erbetta, bieta coste, cicoria,
colore, la consistenza e i nutrienti sono
che favorevoli. Si inizia da Celano con
cime di rapa e verza) ha caratteristiche
gli stessi del prodotto fresco, con un
i raccolti precoci dei soci agricoltori
che la migliorano sia dal punto di vista
vantaggio assoluto in termini di qualità,
della Puglia, si continua con i raccolti
della sicurezza che dal punto di vista
nutrizione e presentazione.
standard dei soci agricoltori del Lazio,
della qualità, elementi di primaria im-
Per la produzione della nuova linea
delle Marche e della costa abruzzese,
Fogliame, Agrifood-Covalpa ha deci-
per terminare la stagione con i raccolti
Tradizione e innovazione si coniu-
so di investire su nuovi macchinari in
tardivi del Fucino. B cod 53939
gano per generare un prodotto natura-
modo di garantire la massima efficien-
le ed esteticamente accattivante, utile
za e ridurre al minimo ogni margine
a preparare ogni tipo di pietanza. L’in-
di errore: un nuovo bunker di alimen-
novativo processo di lavorazione per-
tazione, un doppio desabbiatore, una
portanza per l’azienda.
Agrifood Abruzzo Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 www.agrifood.it
febbraio 2018 · Italia a Tavola
97
Alimenti
LE RADICI DEL CIBO
Senape, usata da secoli per conservare e condire il cibo
L
98
a senape è una pianta apparte-
dei semi di senape nera e bianca a cui
cento e soltanto nella
nente alla famiglia delle Crocifere
vengono aggiunti altri ingredienti come
tradizione
(la stessa di rape, ravanelli e rafa-
aceto, olio e zucchero (la salsa di sena-
dell’Italia settentriona-
no) originaria dell’Asia occidentale, i cui
pe più conosciuta in Italia, mentre quella
le, radicandosi in alcu-
semi giungono a maturazione alla fine
diffusa nei Paesi anglosassoni è un pre-
ne ricette tradizionali.
della stagione estiva. Si pensa sia sta-
parato di polvere di semi bianchi e neri
culinaria
ta coltivata per la prima volta nel 3000
misti a curcuma). Sono stati gli antichi
La senape inglese e di Piera Genta quella francese non vanno confuse con
a.C. in India e poi esportata in Occidente
Romani a utilizzarla per la prima volta
la mostarda italiana, perché completa-
come spezia pregiata. Diverse le varie-
per la conservazione di frutta e verdura.
mente diverse per composizione e ac-
tà, le più comuni prendono il nome dalla
La chiamavano “mustum ardens” ov-
comunate fra loro soltanto dal nome e
colorazione dei semi: bianca con i semi
vero mosto di vino che arde, piccante,
dalla presenza di polvere di senape.
di colore bianco-giallo che favoriscono
perché mescolavano i semi di senape
È un alimento molto apprezzato
la conservazione degli alimenti nel tem-
al mosto d’uva dando vita alla salsa di
nella cucina moderna, utilizzata come
po, diffusa in Asia e Polonia; nera i cui
senape per antonomasia. Ancora oggi,
condimento per la preparazione di varie
semi sono molto scuri, dal sapore parti-
in Sicilia, possiamo trovare una mostar-
salse (per esempio la danese remoula-
colarmente piccante, coltivata e diffusa
da fatta solo di mosto cotto e farina di
de o la francese vinaigrette) o per arric-
nel bacino del Mediterraneo; bruna dai
senape.
chire alcuni secondi di carne o di pesce.
semi verdi, diffusa in Italia meridionale
Dopo il 1288, con “moutarde” si co-
Tradizionalmente le mostarde vengo-
e in Etiopia; e quella selvatica. I semi di
minciarono ad indicare indifferentemen-
no usate come accompagnamento al
senape sono oleosi, non molto calorici e
te sia la pianta di senape che le salse
bollito, mentre in tempi più moderni si
fonte di vitamine e minerali (soprattutto
che da essa se ne ricavano, fra cui la
è diffuso l’abbinamento con i formaggi
calcio e fosforo). Dai semi si ricava an-
famosa senape di Digione a base di
stagionati. In tempi più recenti si sono
che un olio.
aceto, sale e grani di senape, ma sen-
diffuse anche mostarde di verdure in cui
La salsa di senape si prepara con
za frutta. Questa venne introdotta come
zucche, peperoni e cipolline vengono
le farine ottenute dalla macinazione
nuovo ingrediente solo verso il Sei-
canditi e senapati. B cod 53626
Italia a Tavola · febbraio 2018
Alimenti
Dessert Debic
Praticità, versatilità e ispirazione per il servizio Quello del dessert è da sempre uno dei momenti più importanti del servizio. Si tratta dell’ultima portata proposta, quella che conclude l’esperienza gustativa del cliente e che lascia un ricordo marcato nella sua mente
I
professionisti
della
ristorazione
lente, c’è chi punta sulla varietà della
ti. Da un lato consentono di risparmia-
hanno da sempre dedicato molta
proposta e c’è chi invece si concentra
re tempo ed energie preziose mas-
attenzione al dessert, ricercando
su preparazioni creative che puntano
simizzando i risultati e garantendo
soluzioni in grado di conquistare i
a deliziare i clienti con forme, colori e
una qualità alta e sempre costante,
clienti non solo sul piano del gusto ma
sapori innovativi.
dall’altro si prestano a infinite perso-
anche su quello estetico, sperimentando con le forme e i colori.
In ognuno di questi casi i sei des-
nalizzazioni in combinazione con altri
sert della gamma Debic - Parfait, Ti-
ingredienti, soddisfacendo anche gli
Ci sono sicuramente molti modi
ramisù, Mousse au Chocolat, Panna
chef più creativi. B cod 53992
diversi di concepire i dessert: c’è chi
Cotta, Crème Brûlée e Crème Cara-
predilige preparazioni più semplici e
mel - sono preziosi alleati da avere al
tradizionali che richiedono poco tem-
proprio fianco.
po e garantiscono una resa eccel-
Versatili, buoni, genuini e certifica-
Catalana gratinata con frutta
FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it
Ingredienti CREMA: 1 litro Crème Brûlèe Debic, 1 pompelmo rosa, cannella in polvere q.b. MONTAGGIO E FINITURA: zucchero di canna, papaia, uva, pompelmo, fragole, lamponi, lime, mango, kiwi, ribes, mirtilli Preparazione CREMA: versare Crème Brûlèe Debic in un tegame antiaderente. Aggiungere un pizzico di cannella e portare a bollore. Togliere dal fuoco, porzionare negli appositi piatti e aggiungere dei pezzetti di frutta. Riporre in frigorifero per almeno un’ora. MONTAGGIO E FINITURA: prima di servire il dolce, gratinare con lo zucchero di canna e completare con la frutta tagliata.
febbraio 2018 · Italia a Tavola
99
Alimenti
Vino e cioccolato
per un San Valentino gourmet A febbraio l’Italia si divide tra chi ama festeggiare il giorno di San Valentino e chi lo ritiene una semplice trovata commerciale. Ma ogni festa può essere una buona occasione per bere e mangiare bene. Ecco qualche suggerimento strategico per stupire la vostra dolce metà con un fine pasto gourmet Cioccolato al peperoncino Per chi ama i sapori più particolari la cioccolata aromatizzata è la scelta perfetta. Il peperoncino veniva già utilizzato dal popolo Maya per dare al cioccolato quel tocco piccante inconfondibile. Da sempre considerata afrodisiaca, questa spezia è perfetta per concludere il menu di San Valentino. WINE PAIRING: Sagrantino di Montefalco Passito. La morbidezza di questo
L’
vino e la sua struttura robusta accompaabbinamento vino e cioccolato
Cioccolato al latte
gnano perfettamente la spezia che tro-
non viene consigliato spesso
Il cioccolato al latte è il cioccolato più
viamo nel cioccolato.
poiché sommelier ed enologi
venduto al mondo. Piace a grandi e picci-
preferiscono abbinare al cacao dei distil-
ni: ha una particolare consistenza meno
Cioccolato salato
lati come rum o cognac. Individuare una
solida rispetto al fondente grazie al gras-
Un contrasto di sapori ardito e innovati-
selezione di vini da abbinare al cioccola-
so del latte che si scioglie più facilmente
vo, un buon cioccolato al sale conta su
to non è un gioco da ragazzi. Per questo
rispetto al burro di cacao.
due ingredienti principali: cacao biologi-
vogliamo darvi qualche idea di pairing innovativo ma efficace.
Cioccolato fondente
100
WINE PAIRING: Malvasia delle Lipari.
co e sale grosso di vario genere, può
L’aroma del cacao si abbina perfettamen-
essere quello rosa dell’Himalaya ma an-
te a questo vino intenso, ampio e fresco.
che nero di Cipro, blu di Persia, rosso delle Hawaii e molti altri.
Il cioccolato extra dark, per essere consi-
Cioccolato bianco
derato tale, deve essere ottenuto con
Se la vostra metà ama i sapori molto dol-
Con una struttura dominante, una ricca
cacao di qualità superiore e contenere
ci, il cioccolato bianco artigianale è la
complessità e una profonda persistenza
non più del 55% di zucchero. È un alleato
scelta giusta. È l’unico cioccolato che
gustativa, l’abbinamento con il cioccolato
prezioso per ridurre il colesterolo “catti-
non utilizza la massa di cacao ma solo
salato risulta appagante e stimolante.
vo” e la pressione arteriosa.
burro di cacao, latte, zucchero e vaniglia.
Un quadratino di cioccolato, un bic-
WINE PAIRING: Barolo chinato. La
WINE PAIRING: Tokaji Aszù. Lo straor-
chiere di buon vino e San Valentino
sua persistenza aromatica e il gusto av-
dinario equilibrio tra dolcezza e acidità di
quest’anno sarà indimenticabile e all’in-
volgente rende armonico l’abbinamento
questo vino muffato rende elegante e
segna del gusto! B cod 53831
con il cioccolato amaro.
armonioso questo abbinamento.
Per informazioni: www.jacleroi.com
Italia a Tavola · febbraio 2018
WINE PAIRING: Champagne Vintage.
Alimenti
Liberi di mangiare ciò che si vuole Anche insetti insetti. Ma se si vuole guardare la vicen-
parenti stretti degli insetti) allevati in In-
da con occhi un po’ più distaccati ci sa-
dia a prezzo di inquinamenti spaventosi
rebbe da chiedersi come sia possibile
dell’ambiente, qualcuno potrebbe farsi
duto in qualche ristorante col vi-
che fra Bruxelles e Roma, su tematiche
due spiedini di locuste.
cino che si mangia una frittura di
che riguardano l’alimentazione, e quindi
Abbiamo sempre più italiani vege-
grilli può stare tranquillo. Almeno per un
direttamente la nostra salute, ci possa-
tariani, vegani, e ce ne sono persino di
po’ nel menu non si potrà scegliere fra
no essere valutazioni diverse. Il dubbio
fruttariani o addirittura melariani. Senza
quelli che per alcuni sono i più fastidiosi
è che col pretesto della “circolazione
pensare alle varanti come i crudisti. Che
esseri viventi. Sempre che stia in Italia,
delle merci” si cerchi di posticipare
ci possa essere qualche onnivoro che si
perché se dovesse andare in Svizzera,
abitudini alimentari che prima o poi ri-
mangia anche gli insetti non ci sembra
o in altri Stati dell’Unione europea, da
guarderanno inevitabilmente anche gli
francamente un problema. Come dire,
un paio di settimane c’è invece la libertà
italiani. Per fortuna, a differenza di molte
ognuno deve essere libero di mangia-
di consumare alcune specie di insetti.
popolazioni nel mondo, non abbiamo
re quello che vuole. Sempre che le sue
Quel che rientra nella dieta alimentare
bisogno di mangiare insetti per avere
scelte non mettano a repentaglio la sa-
di milioni di persone, anzi miliardi visto
proteine a basso prezzo. Né abbiamo
lute di altri o siano imposte. C’è spazio
quanto è popolato il pianeta, è al mo-
abitudini o tradizioni (salvo un po’ di lar-
anche per qualche larva al miele o in
mento ancora vietato da noi per una
ve nei formaggi che... camminano) per
pastella. Sempre che il vicino di casa,
decisione del ministero della Salute che
cui non mangiare insetti potrebbe suo-
invece che coltivare nell’orto insalata e
ha sospeso in parte il via libera della Ue
nare come una privazione. Anzi.
pomodori, o tenere polli e conigli, non
di Alberto Lupini
C
hi temeva di trovarsi a breve se-
sui nuovi alimenti perché non sarebbe
Sorprende però che in un Paese
decida di dedicarsi all’allevamento di
stato attuato un regolamento sul con-
dove il cibo è diventato quasi un mito,
blatte e simili. In quel caso, più che pro-
trollo della sicurezza per la circolazione
dove si importano prodotti e menu di
blemi alimentari potremmo avere rea-
di questi prodotti.
ogni tipo, dove i ristoranti etnici hanno
zioni dovute al generale fastidio, o alla
Sarà contento chi era pronto a
sostituito le trattorie, ci possa essere
vera e propria repulsione, che in tanti
stracciarsi le vesti quando sosteneva
qualcuno che si preoccupa se invece di
abbiamo verso gli insetti. Ma questa è
che l’Europa ci imponeva di mangiare
mangiare due gamberetti (che sono poi
un’altra questione...
B cod 54017
febbraio 2018 · Italia a Tavola
101
Olio
Passi da gigante dal 2000 ad oggi
Per l’olio inizia un nuova era
M 102
i
piacerebbe
sapere
da
varietà di olio, di cultivar e di identità
da quella fossa con-
quanto tempo è partita la
del prodotto. Sembra di raccontare
taminata creata da in-
battaglia che volle a tutti i co-
una novella ma è così. Nei due anni
dustria e mercanti da
sti Gino Veronelli, per far si che l’olio
che mi hanno visto molto spesso a
strapazzo, si doveva
uscisse da quel torpore centenario
fianco di Gino, in qualunque dibattito,
dare un nome all’olio,
che lo avvolge e che ancora oggi son-
tavola rotonda o intervento che faces-
necchia. Per capire se le sue parole e
se, pochissimi sapevano cos’era una
un’identità che por- di Fausto Borella tasse il consumatore
i suoi dettami non sono stati vani, ba-
cultivar.
a capire cosa stava degustando, as-
sta sfogliare qualsiasi rivista di olio, o
Nessuno all’inizio del 2000 capiva
saggiando ed abbinando ai cibi. Che
libro o guida che sia. Tutte parlano di
che per far uscire l’olio extravergine
fosse denocciolato o no, che fosse
Italia a Tavola · febbraio 2018
Olio franto tradizionalmente o con macchi-
a tutti i bravi olivicoltori che ancora
Sono solo alcune delle tante os-
ne moderne, l’importante era chiama-
fanno sbagli che poi non possono più
servazioni e suggerimenti che do-
re l’olio con il nome della pianta e non
essere rimediati: non usare contenito-
vremmo dare a tutti coloro che vo-
lavorare tutte le olive insieme ma sin-
ri di plastica tipo taniche della benzina
gliono nobilitare il prodotto dell’olio
golarmente, per potere riconoscere i
o recipienti mal lavati; l’olio aspira tutti
e dargli quell’identità che merita, non
gusti e le differenze. Questa volontà
gli odori, specialmente quelli cattivi.
solo per riscoprirne profumi e gusti
era data soprattutto per spiazzare i
Non aspettare più di 24 ore, anche
ineguagliabili, ma per mettere una
furbi che dietro l’insegna di extraver-
meno se possibile, prima di portare
volta per tutte, per dirla alla Veronelli,
gine da due soldi credono di aver fat-
le olive al frantoio. Oramai tutti i pu-
a remunerazione quei contadini che
to il prodotto.
risti attenti dell’olio lo filtrano per non
con fatica lavorano un prodotto an-
avere più problemi con difetti tipo la
cora troppo sconosciuto ma sempre
morchia.
eccezionale. B cod 54173
L’olio, deve uscire solo e unicamente dalle piante di olivo disseminate per tutto il nostro territorio nazionale, dal 46° parallelo nord al 39° sud. Dal Trentino a Lampedusa passando per migliaia di posti che siano sulle montagne o tra le colline, tra le vallate o lungo le coste dei nostri mari. L’olio non deve viaggiare per nave, autobotti e cisterne. Il consumatore deve essere tutelato e, con la sua volontà, soprattutto informato ed istruito su quello che sta per acquistare e servire per se stesso e per la propria famiglia. Ebbene da quelle migliaia di chilometri fatti nel 2000 in lungo e largo per l’Italia, un bel passo avanti è stato fatto e oggi ne siamo compiaciuti, anche se la strada da fare è ancora tanta e spesso in salita. Adesso abbiamo fatto capire che un litro d’olio extravergine, non può costare 3 o 4 euro. Il prossimo passaggio è incoraggiare sette o ottocentomila olivicoltori che possiedono oliveti sparsi in tutta Italia, ma che, vuoi per mancanza di attrezzature o per mancanza di conoscenze tecniche e colturali, sciupano un prodotto che una volta creato, non può più essere migliorato. Siamo stanchi ma felici di aver assaggiato oltre 270 campioni di olio provenienti da tutta Italia. La guida Terred’Olio 2018 è pronta per andare in stampa e vedrà la luce durante extraLucca a metà febbraio. Intanto continuiamo a raccomandarci
febbraio 2018 · Italia a Tavola
103
Olio
follow us
PRENOTA LA TUA VISITA ALLA SCUOLA 104
Italia a Tavola · febbraio 2018
Olio
L’unica Scuola di Cucina con il Riconoscimento di Eccellenza Italiana
www.ifse.it
Piatto realizzato dallo Chef: Riccardo Marello Direttore corsi e docente IFSE Culinary Institute
Ingredienti PER IL CARPACCIO n.
2
Vino bianco
gr.
200
Aceto di mele
gr.
100
Succo di limone
gr.
10
n.
2
Trote salmonate
Menta rametti Olio e.v.o
q.b
Sale
q.b
PER L'INSALATA Cime di rapa Olio e.v.o Crostini di pane
gr.
150
q.b
20
gr.
10
Spicchi di arancio
n.
8
Aceto balsamico
gr.
15
Cipollotto
gr.
10
Olive nere liguri
gr.
12
n.
1
Acciughe Origano fresco
q.b
Sale
q.b
Pepe
q.b
Cachi mela
n.
1
Procedimento PER IL CARPACCIO Pulite bene le trote e ricavatene 4 filetti; partendo dalla coda, tagliate delle fettine Fotografie e G rafica: Pisan o S ave rio IFSE Cul inary Institu te
sottili. Disponete le fette di trota all’interno di una pirofila a bordi alti, facendo attenzione a non sovrapporre le fette. In un contenitore versate il succo - di limone, il vino bianco e l’aceto; emulsionate con una frusta e aggiustate di sale e pepe bianco. Versate l’emulsione sopra le fette di trota e lasciate marinare per almeno un’ora in frigorifero coprendo il contenitore con della pellicola. Passato questo periodo, sgocciolate il carpaccio dalla marinata e conditelo con olio extra vergine di oliva; salate in superficie con sale grosso e cospargete con foglioline di menta spezzettate a mano. PER L’INSALATA Pulite e sbollentate per pochi istanti le cime di rapa, raffreddatele in acqua e ghiaccio e sgocciolatele accuratamente. Lavate e tagliate i cachi mela a fette non troppo sottili. Tritate le olive nere con il cipollotto, l’origano e le acciughe. Emulsionate l’aceto balsamico con olio extravergine e pochissimo sale, fino ad ottenere una salsa densa e aggiungete il trito ottenuto in precedenza. Componete il piatto adagiando le cime di rapa, le fette di caco mela e gli spicchi d'arancio sul fondo del piatto disponetegli sopra il carpaccio e condite il tutto con la vinegrette. Guarnite il piatto con i crostini e con le foglioline di menta .
febbraio 2018 · Italia a Tavola
105
Vino
Tramari, l’annata 2017 di un rosé che è già icona Per gli amanti del vino rosato e di un lifestyle tutto pugliese, ecco il “Tramari” di Cantine San Marzano, ora disponibile nell’annata 2017. Il nome evoca la posizione tra i due mari del Salento: lo Ionio e l’Adriatico
I
n pochissimo tempo - Tramari compa-
note di frutta che riesce ad esprimere.
dali, è un prodotto riuscitissimo, che
re infatti sul mercato per la prima volta
Ne preserviamo l’acidità con una ven-
guarda al futuro perché figlio dell’inte-
nel 2016, con l’annata 2015 - il rosé di
demmia anticipata da cui nasce Trama-
grazione delle diverse anime che com-
ri».
pongono San Marzano. Lavoro in vigna,
Primitivo firmato San Marzano è diventa-
106
to un vino in grado di convincere l’ap-
Già, il Primitivo. Ma non solo. I prodot-
passionato pugliese più esigente, il turi-
ti dell’azienda, pur essendo molto diffe-
sta in cerca di un mediterraneo tutto da
renti per tipologia e livello, hanno in co-
Ma veniamo alle caratteristiche più
vivere e poi il consumatore metropolita-
mune un tratto distintivo: lo stile San Mar-
importanti di questo rosé di Primitivo: il
no, curioso e attento a quello che acca-
zano, che si contraddistingue per ele-
profumo è senza dubbio intenso e molto
de fuori dai confini nazionali. Già, perché
ganza e pulizia degustativa. Un approc-
legato alla macchia mediterranea. La ci-
il rosé è un caso internazionale, lo sap-
cio antico e moderno, unito a un radica-
liegia e il lampone non mancano. In boc-
piamo bene.
mento al territorio testimoniato dalla va-
ca è fresco, lieve, elegante, come il suo
Ma qual è il segreto di Tramari? «Pen-
lorizzazione del lavoro dei soci e di alcu-
colore. Lo esaltano antipasti all’italiana,
so - dichiara il presidente Francesco Ca-
ni vigneti chiave, situati principalmente
pesce in diverse interpretazioni, formag-
vallo - che il coraggio di puntare sul Pri-
nella Dop del Primitivo di Manduria.
gi giovani o poco stagionati.
mitivo, un’uva che conosciamo probabil-
«Una costante volontà di migliorarci
mente più di ogni altra, abbia pagato in
dal punto di vista produttivo e di saper
tutti i sensi. Prima di tutto è un’uva che il
guardare al mercato - spiega il direttore
consumatore nazionale e internazionale
generale Mauro di Maggio - ci sta dan-
riconosce e associa al nostro brand. Inol-
do grandi soddisfazioni. Tramari nasce
tre il varietale è apprezzatissimo per le
proprio unendo le migliori risorse azien-
Italia a Tavola · febbraio 2018
in cantina e marketing trovano qui un’ottima sintesi».
B cod 54014 Cantine San Marzano via Monsignor Bello 9 - 74020 San Marzano di San Giuseppe (Ta) Tel 099 9574181 www.cantinesanmarzano.com
Il mondo in rosé di Maison Perrier-Jouët
Vino
Belle Epoque Rosé e Blason Rosé sono gli champagne rosé di Perrier-Jouët, due diverse espressioni di una Maison che ha fatto dell’eleganza l’emblema del suo stile
B
elle Epoque Rosé è l’espressio-
di arancio e rallegrato da un perlage
elegante della Maison. Hervé Descham-
ne più delicata dello stile Perrier-
molto vivace. Al naso si presenta con
ps, fedele alla tradizione di Perrier-Jouët
Jouët. Una cuvée rara, che è
aromi di frutti rossi (ribes, lampone e me-
che vede lo Chef de Caves come un
possibile trovare solo nei luoghi più
lagrana) che si intrecciano all’arancia
artigiano creatore, procede all’assem-
esclusivi e che Hervé Deschamps, Chef
rossa e al pompelmo. Seguono cenni di
blaggio in un’unica fase: esaminando i
de Caves della
noci, brioche, miele e caramello.
cru ad uno ad uno, alla ricerca della per-
Maison, crea so-
Al palato l’attacco è fresco e vi-
fezione e dell’equilibrio, seleziona quelli
lamente in anna-
vace ma al tempo stesso roton-
che entreranno nella composizione per
te d’eccezione.
do. Intenso, generoso e vigoro-
il Blason Rosé.
L’annata 2006
so, Belle Epoque Rosé 2006 è
Blason Rosé è il primo champagne
ha dato vita ad un
delicato al tempo stesso, grazie
rosé creato da Perrier-Jouët; il suo
vino morbido, ric-
alla purezza dei frutti e al finale
nome deriva dalla famiglia “Blason de
co e avvolgente,
lungo e persistente. Uno cham-
France”, creata dalla Maison nel 1956. È
dal colore rosé
pagne voluttuoso, che esprime
un sottile blend di 50 “cru” provenienti
pallido attra-
appieno i suoi sapori se servi-
dai vigneti di Perrier-Jouët con una pic-
versato da
to tra 9 e 11°C, da scoprire su-
cola aggiunta di vini di riserva, creato
accenni
bito, oppure da conservare
seguendo il modello del Grand Brut. Il
preziosamente in cantina.
suo stile floreale e ricercato è tipico del-
La bottiglia è realizzata in
la Maison Perrier-Jouët, gli aromi di me-
vetro trasparente e de-
lograno, pera, albicocca, arance rosse e
corata con i caratteristi-
sentori di frutti rossi maturi, succosi e
ci anemoni disegnati
generosi, sono seguiti da accenti di bi-
per la prima volta nel
scotto, burro e pasticcini, mentre per-
1902
mangono le note delicate dei fiori bian-
dall’artista
dell’Art Nouveau francese, Emile Gallé.
chi. Uno champagne intenso ed equili-
Dedicata agli in-
brato, morbido e complesso, dall’attac-
tenditori di gastrono-
co fresco. Uno champagne che si può
mia, la cuvée Perrier-
degustare anche con i dessert a base di
Jouët Blason Rosé è
frutti rossi e cioccolato bianco, con sen-
uno champagne av-
tori di vaniglia. B cod 54055
volgente, fresco e intenso. Una raffinata golosità nel tipico stile floreale, intenso ed
Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.perrier-jouet.com
febbraio 2018 · Italia a Tavola
107
Vino
LA SEDUZIONE DELL’ETICHETTA
La moda incontra il vino sull’etichetta del Brunello Col di Lamo di Piera Genta
U
Tante sono le affinità che legano il vino alla preziosità della moda: «Per avvolgere un bottiglia di un
n disegno di Fabrizio Sclavi per celebrare
vino prezioso - racconta - ho pensato ad un disegno
il decimo anniversario del Brunello di Mon-
come quello che potrebbe essere stampato su un
talcino di Giovanna Neri, proprietaria con la
carré da annodare ad una borsa di coccodrillo». Colo-
figlia Diletta dei vigneti Col di Lamo. Fabrizio Sclavi,
ri luminosi tipici dello suo stile, ma che caratterizzano
senese di nascita, giornalista, fashion editor, narra-
anche quelli dell’azienda, l’arancio dei tramonti tosca-
tore di tendenze, direttore di giornali di moda italiani
ni, il profilo dolce di un volto di donna, un’etichetta
ed internazionali, autore di numerosi artwork dagli
che quasi si sfoglia per mettere in evidenza non solo i
influssi della pop art personalizzati per brand di di-
colori dei vari passaggi della maturazione del grappo-
versi settori che vanno oltre il comparto della moda.
lo, ma anche l’altro colore aziendale, il verde.
Una lunga amicizia lo lega a Giovanna Neri, di cui
Il Brunello 2013 presenta un colore rosso di media
conosce ed apprezza la produzione vinicola, così
intensità con riflessi aranciati. Profumo armonico, con
nasce l’idea di interpretare l’etichetta della Limited
note di prugna e mora, delicata presenza di legno.
edition (solo 1.000 magnum) che rappresenta l’an-
Morbido ed equilibrato in bocca, retrogusto lungo e
nata 2013.
piacevole con note di frutti di bosco. B cod 53638
BEN...BEVUTI AL SUD
Da una terra vocata ai grandi vini il “3 Carati” 2014 di Avide
L
108
a famiglia Demostene, ragusana,
Recensiamo l’unico Nero d’Avola in
nei secoli ha posseduto terreni
purezza, il “3 Carati”. Le uve provengono
agricoli da cui fin dal 1882 ricavava
da terreni sabbiosi con argille a quote
vino. Cento anni dopo nasce il marchio
sui 220 metri. Degustiamo l’annata 2014.
“Avide”, si acquistano nuovi terreni e si
Nel calice il colore è rubino con riflessi
razionalizza la produzione estirpando i
porpora. All’olfatto ha bisogno di pren-
vecchi vigneti e impiantandone di nuo-
dere aria, di respirare per poi esprimere
vi. Le attenzioni sono rivolte ad ottenere
un equilibrio composto da sensazioni di
uve le più sane e con meno trattamenti
frutta rossa, amarene e prugne su tutte,
possibile, un’irrigazione di soccorso atta
di spezie, di caffè, di erba secca, coinvol-
a mantenere le viti in stress idrico con-
gente. Al palato si rivela ancora giovane,
trollato, la vendemmia in cassette da soli
fresco, di buona struttura ed armonia
10 kg e il trasporto in cantina nella ma-
tannico-acida, un finale leggermente
niera più accurata e veloce. Poi utilizzo
e piacevolmente amarognolo. Un bel
delle basse temperature evitando coa-
Nero d’Avola capace di affrontare bene
diuvanti o prodotti enologici.
ancora parecchi anni. B cod 53881
Italia a Tavola · febbraio 2018
di Gianni Paternò
xxx · Bevande Vino
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Bevande · xxx Vino
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Vino UN AUTOCTONO AL MESE
DÉJÀ BU
Guide in disaccordo
Poca attendibilità o autonomia di pensiero?
Ancellotta, parente del Lambrusco ma di qualità superiore
A
rchiviata l’ennesima puntata di
molto distanti fra una
“Quelli che le Guide” (confronto
“bibbia enologica” e
tra i curatori degli annuari vinicoli
l’altra? Interrogativi
che organizzo e modero da 13 anni), de-
che
sidero portare all’attenzione dei lettori
pesano e finiscono
alcune considerazioni. Considerazioni che nascono dalla mia lunga esperien-
per alimentare le tesi di Guido Ricciarelli “complottiste” secondo cui, dietro all’al-
Molto vigoroso, con maturazione
za di ascolto, lettura, degustazioni e
legro procedere in ordine sparso delle
mediamente tardiva, grappoli medi e
scrittura. Affrontiamo subito l’argomento
Guide, non ci sarebbero altro che lo-
cilindrici, chicchi ben sferici e consi-
più spinoso, quello che i detrattori del
giche di posizionamento individuale
“Sistema Guide” utilizzano come leva
rispetto al mercato editoriale di riferi-
principale per minarne attendibilità ed
mento, quando non addirittura conside-
autorevolezza. Com’è possibile che i 9
razioni di opportunità legate all’indotto
annuari di riferimento nazionale, dispen-
sviluppato verso quello stesso mondo
sando tutti assieme la bellezza di 3.887
produttivo che dovrebbe, ricordiamolo,
riconoscimenti apicali, non riescano ad
essere giudicato senza condizionamen-
esprimere un solo vino premiato all’una-
ti.
di Piera Genta
stente pruina sulla spessa buccia. L’Ancellotta è un vitigno a bacca nera originario della provincia di Reggio Emilia. I primi riferimenti storici risalgono al 1400, quando le venne attribuito questo nome grazie alla diffusione che la famiglia modenese Lancillotti, a cui apparteneva Tommasino, studioso di viticoltura, riuscì a
nimità?
Ma davvero possiamo liquidare la
Quale può essere dunque la loro
costruzione di ogni annuario - quella
Appartiene alla famiglia dei Lambru-
credibilità complessiva, viste le distan-
lunga marcia fatta di migliaia di assag-
schi, anche se è ritenuto un vitigno
ze nel rappresentare i vertici qualitativi,
gi, visite aziendali, debutti, promozioni,
di qualità superiore; è presente nel
con un ristretto manipolo di etichette
conferme, bocciature, premi, scrittura -
Reggiano Rosso Doc e del Colli di Fa-
(più o meno sempre quelle) a correre in
lasciandoci schiacciare dal peso del so-
enza, oltre ad avere coinvolgimenti in
partenza per un en plein che non arriva
spetto? O non dobbiamo piuttosto pren-
quasi tutti i tagli del Lambrusco, per-
mai e la netta maggioranza di vini pre-
dere in considerazione la possibilità che
ché ha l’importante qualità di coniu-
miati in esclusiva da una guida sola? E,
al variare degli autori e dei metodi di
gare ed equilibrare i profumi e i gusti
di conseguenza, quanto può realmen-
indagine ogni inchiesta sullo stato di sa-
delle altre varietà di uve, conferendo-
te incidere una critica percepita come
lute del vino italiano non possa che con-
gli armonia e struttura. Particolarmen-
frammentata, con visioni di fondo anche
durre a risultati diversi? B cod 53886
dare a questo vitigno.
te significativa nel comune di Reggio Emilia è la frazione di Massenzatico: spesso il vitigno viene denominato proprio Ancellotta di Massenzatico. Interessante perché apporta molto colore e zucchero ai vini, quindi una discreta alcolicità. Fornisce poca acidità, quindi deve essere tagliato con vini più strutturati. B cod 53628
febbraio 2018 · Italia a Tavola
111
Vino
BOLLICINE... CHE PASSIONE!
Asti secco Docg Duchessa Lia Bollicine per ogni occasione di Piera Genta
L
laboratorio di ricerca del Consorzio di tutela dell’Asti Docg, che consente, grazie a particolari condizioni
a novità di quest’ultimo periodo è il Moscato sec-
di contatto con i lieviti, di ottenere una versione
co. Un vino per un target giovane che mantiene i
dry dell’Asti. Nel bicchiere si presenta di un
profumi del vitigno, con un contenuto zuccherino
giallo paglierino molto tenue, profumo florea-
inferiore. Ad oggi sono 16 le aziende che lo producono.
le con note di tiglio ed acacia. Sapore secco,
Tra queste Duchessa Lia, brand di Cantine Capetta di
garbato, buon equilibrio e buona persistenza.
Santo Stefano Belbo (Cn), specializzata nella produzio-
Perlage fine e persistente per un prodotto
ne di vini Doc e Docg piemontesi. Circa 250mila botti-
unico nel suo genere, molto legato al territo-
glie vestite con un packaging elegante, un’immagine
rio, che interpreta un modo diverso di gustare
moderna per un vino ideale per tutti i momenti, inizian-
il vitigno. Stile contemporaneo per la bottiglia
do dall’aperitivo fino al tutto pasto.
bianca opaca e l’etichetta che porta l’effige di
Viene spumantizzato secondo il metodo Martinotti
Lia, una ragazza che avevano soprannominato
secondo una nuova modalità di vinificazione del vitigno
“duchessa” per il suo portamento altero e l’a-
Moscato bianco messa a punto in collaborazione con il
spetto nobile. B cod 53641
Champagne Nicolas Feuillatte Abbinamenti gourmet a San Valentino
F
112
gne e il marchio con il maggior numero
il marchio più giovane tra le “Grandes
di viticoltori. Una maison che incanta la
maisons de Chamapgne” propone la
vita. Per coccolarsi con il Brut Rosé di
deliziosa ed originale ricetta Tartare di
Nicolas Feuillatte, non servono speciali
salmone alle alghe e mousse di avo-
occasioni, ma San Valentino è certa-
cado studiata dal cuoco stellato Adrian
mente una serata magica, un momento
Quetglas da abbinare al suo Brut Rosé.
in cui celebrare l’amore e la gioia di es-
Questo champagne armonioso e deli-
sere innamorati.
ziosamente fruttato è il risultato di una
La filosofia che guida il lavoro della
selezione di svariati Crus che creano
maison è “enchanter la vie” (incantare
uno Champagne dalla grande fre-
la vita) un invito a cogliere ogni attimo
schezza ed eleganza.
ondato nel 1976, nel cuore
per lasciarsi incantare da un’emozione
L’aroma di frutti rossi è intenso e svi-
della Côte des Blancs della
e dalla bellezza, cercando di prende-
luppa note di mirtillo, ribes nero e lam-
Champagne, Nicolas Feuillatte
re il meglio che la vita può offrire, per-
pone; delicato al palato, è sostenuto da
(www.nicolas-feuillatte.com) è la più
ché il lusso è emozione e piacere. In
un perlage estremamente fine.
giovane delle grandi case di Champa-
occasione della festa degli innamorati,
B cod 54176
Italia a Tavola · febbraio 2018
Vino
febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
113
Birra
Non solo vino...
Nel legno affina anche la birra Nel passato il legno è stato sempre utilizzato per trasportare molti prodotti tra cui vino, rum e birra. È stato così per secoli, fino all’arrivo dei tank in acciaio, più robusti e soprattutto comodi e facili da pulire. Ma come spesso accade, ciò che ieri era necessità oggi è virtù. Ecco allora che il legno torna di moda nel mondo della birra
I
birrai americani furono i primi a rispol-
i birrai che si dedicano a questa tipolo-
Europa, con particolare
verarne le radici e a riconoscere che
gia. Sappiamo bene quanto spesso il
attenzione alle Fian-
la maturazione in legno può delineare
mondo della birra artigianale sia vittima
dre, una piccola area
il profilo organolettico delle birre che fer-
delle mode, per questo abbiamo deciso
del vecchio continen-
mentano o invecchiano in botti. Utilizza-
di dare la parola a chi delle mode pro-
te “cuscinetto tra Gran
no soprattutto quelle di legno di rovere
prio non ha bisogno. Valter Loverier si
che hanno contenuto bourbon whisky, in
è gettato nell’avventura del suo birrificio
Bretagna e Germania”, di Giovanni Angelucci due nazioni fortemente
Italia ci si è invece ispirati alla tradizione
Lover Beer dopo una splendida carriera
brassicole. Poi però vivendo in Piemonte
vinicola adoperando le botti usate dai
da homebrewer.
ho creato una “fusion” con la nostra cul-
produttori di vino. L’utilizzo del legno è da considerarsi come un vero e proprio
114
Perché affini le tue birre in legno, ispirazione? moda? necessità?
tura vitivinicola e in modo più esteso per tutti i prodotti della nostra terra.
ingrediente aggiuntivo della birra perché
Ispirazione senza dubbio. Ho fatto un
non conta solo ciò che vi era contenu-
percorso che mi ha portato a conoscere
to, ma anche il materiale stesso con le
realtà ormai estinte o quasi, che mi hanno
Il legno è uno strumento che si fonde
proprie caratteristiche di porosità, assor-
condotto alla via della sperimentazione
con l’ingrediente “tempo”, ci permette
bimento e profumi diversi per tipologia.
partendo dai dettami della tradizione, ov-
lunghi affinamenti, lunghe maturazioni
Nel nostro Paese sono ormai numerosi
viamente non quella italiana ma del nord
grazie alla sua porosità che permette mi-
Italia a Tavola · febbraio 2018
Come nascono e che tipologie vengono fuori dal contatto con il legno?
Birra
cro-ossigenazioni. Aggiunge tannini che
Ma se Loverbeer è ad oggi una del-
di brettanomiceti e batteri lattici. I sento-
permettono una longeva evoluzione in
le realtà più prestigiose d’Italia in tema
ri di buccia di salame dimostrano la sua
bottiglia. Infine crea un apporto organo-
birra-legno, non sono da meno i giovani
rusticità ma il naso mantiene una buona
lettico che ci rimanda ad altre bevande
bolognesi che hanno messo in piedi ad-
finezza con profumi floreali e agrumati.
come distillati e vini d’annata.
dirittura una “cantina brassicola”, Ca’ del
Qual è stata la prima? Cosa hai in mente? E la tua preferita? La prima birra interamente prodotta
Brado, quattro soci che fanno base a Pianoro (Bo). Non è un birrificio classico ma una vera e propria cantina-laboratorio.
Perché avete deciso di dedicarvi a questo tipo di produzione? L’utilizzo delle botti di legno come contenitori per la fermentazione, l’affina-
in legno (fermentazione e maturazione) è
«Avevamo fin dall’inizio l’idea che
mento e la maturazione della birra è in-
stata anche la prima in assoluto prodotta
fossero gli ambienti fermentativi (lieviti e
nanzitutto dovuto a motivazioni tecniche:
dal birrificio: la “BeerBera”. Devo ammet-
batteri) a distinguerci - raccontano i soci
micro-ossigenazione: il legno per-
tere che non è normale iniziare un’av-
- il legno è un contenitore adatto ad ad-
mette tale scambio evitando un apporto
ventura come la nostra facendo una pri-
dentrarsi ulteriormente in tale direzione.
eccessivo dell’aria, questo è funzionale
ma birra a fermentazione spontanea con
Studiamo vari progetti, dall’elaborazione
all’affinamento e al lavoro di certi am-
uva, e fatta esclusivamente in legno. Ma
del mosto (che facciamo produrre in bir-
bienti fermentativi;
perdersi la vendemmia 2009 voleva dire
rifici esterni) all’utilizzo dei lieviti (bretta-
contributo del legno come complessi-
uscire con questa birra nell’estate 2011,
nomiceti inclusi) e degli inoculi batterici,
tà aromatico-gustativa: seppure lavoria-
così ho raccolto la sfida. È stato un suc-
fino al percorso di affinamento. Una par-
mo con botti usate e quindi scariche dal
cessone e oggi è ancora considerata la
te focale del nostro processo produttivo
punto di vista della cessione aromatico-
birra più originale che facciamo con vari
si svolge nel laboratorio del lievito, dove
tannica, vi è comunque un impatto, so-
tentativi di imitazione. Non c’è una mia
ci occupiamo di propagare, verificare e
prattutto nelle botti più piccole;
preferita, sono tutte nostre figlie e a gior-
recuperare le nostre flore fermentative».
memoria del materiale: il legno ha la
ni alterni simpatizzo più per una che per
Nel laboratorio compaiono due fo-
proprietà di intrappolare le flore fermen-
l’altra. Vi posso dire la più gettonata: la
eders (monumentali botti da oltre 3mila
tative; con una dovuta gestione delle
BeerBrugna. Ispirata ai fruit lambic, nasce
litri) e una ventina tra tonneaux (botti da
botti, esse diventano parte dell’impronta
da una base che ha come protagonisti
circa 500 litri) e barriques (225 litri) che
della cantina sul prodotto finito.
lieviti e batteri selvaggi delle fermenta-
prima ospitavano il vino. Si ottiene una
Certamente l’ispirazione deriva dalla
zioni spontanee delle aree a sud-ovest
moltitudine di birre interessanti tra cui
tradizione belga e dai tanti produttori at-
di Bruxelles. Un anno di barrique e poi
colpisce la “Nessun Dorma”, una vieille
tuali che lavorano con il legno, ad esem-
riceve una quantità generosa di ramas-
saison originaria della Vallonia, nel sud
pio in America per citare un altro bacino
sin: susino damaschino molto importante
del Belgio, affinata 8 mesi in tonneaux
importante di sperimentazione in tal sen-
in Piemonte.
e barriques da vino con contaminazione
so. B cod 53972
febbraio 2018 · Italia a Tavola
115
Birra
Birra Morena, incetta di premi
ai più importanti concorsi
C
116
on ben 15 medaglie vinte in po-
A Oxford nell’Ohio (Usa), patria delle
Stout, che già nel 2016 aveva conqui-
chi mesi alle più importanti com-
Craft Beer, agli US Open Beer Cham-
stato la medaglia d’oro tra le italiane,
petizioni al mondo (dall’Inghil-
pionship, ad un concorso dove hanno
nella categoria Sweet Stout è stata valu-
terra agli Stati Uniti e anche in Australia),
partecipato ben 6mila marchi, ancora
tata la migliore al mondo del 2017. Un
trionfano il Made in Italy e le nuove craft
un premio con Birra Morena Unica che
ambito riconoscimento per una birra
di Birra Morena. É stato un susseguirsi
si è assicurata la medaglia d’argento
scura italiana che per la prima volta si è
di riconoscimenti di premi internaziona-
nella categoria Herb and Spice Beer.
aggiudicata il premio che da sempre,
li assegnati dalle più prestigiose com-
Dopo i premi vinti oltreoceano, anche
per cultura, esperienza e tradizione, era
petizioni di birra del mondo. Un bottino
Londra è diventata terra di conquista e
appannaggio di produttori inglesi, irlan-
unico, senza precedenti, praticamente
al prestigioso International Beer Chal-
desi e americani (questi ultimi detentori
storico per un’azienda di birra italiana.
lenge tutte e quattro le birre presentate
del titolo nelle due passate edizioni).
Alle selezioni dell’Australian Beer
a concorso sono salite sul podio: meda-
Una vittoria dell’Italia, del suo Made
Award di Melbourne 2017, con ben ol-
glia d’argento per il gusto e bronzo per
in Italy e, naturalmente, di Birra Morena.
tre 2mila marchi di birre a concorso,
packaging e label per Birra Morena Uni-
Il cui successo è la sintesi di un lavoro di
proposte da 358 aziende provenienti
ca; per Birra Morena Celtica Super, Birra
squadra e di una terra, la Lucania, di for-
da 36 Stati del globo, Birra Morena Cel-
Morena Lucana Bio e Birra Morena Lu-
ti tradizioni e di una storia gloriosa con
tica Super ha incantato gli 80 severissi-
cana Bianca medaglia di bronzo nelle
eccellenze invidiate da tutto il mondo,
mi giudici, provenienti da ogni parte del
rispettive categorie. Successo dopo
Birra Morena inclusa. B cod 53588
mondo, e ha conquistato l’ambitissima
successo, l’approdo trionfale ai World
medaglia d’argento nella categoria
Beer Awards 2017. Nella capitale del
Blonde.
Regno Unito, Birra Morena Celtica
Italia a Tavola · febbraio 2018
Birra Morena Tel 0971 993828 www.birramorena.com
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Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar 118 Italia a Tavola ¡ febbraio 2018
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Birra
Ambranera, la morbida Stout con note di caffè e cacao
Il birrificio Otus di Seriate (Bg) ha dato vita ad “Ambranera”, una Oatmeal Stout in cui si è voluto utilizzare appunto abbondanti quantità di avena che ne determinano cremosità e morbidezza al palato
L
e Stout sono birre ad alta fermen-
associato a qualsiasi stile di birra, pur-
cacao. Il basso tenore
tazione caratterizzate da un colo-
ché avesse una gradazione alcolica
alcolico lascia (o me-
re decisamente scuro, che va dal
adeguata. In seguito la parola è stata
glio non lascia) il se-
marrone cupo al nero. La loro grada-
associata alla Porter, diventando un si-
gno nel sapore di que-
zione alcolica è generalmente conte-
nonimo di “birra scura”.
sta birra che si fa ap-
nuta e l’aroma tipico del luppolo si per-
Nella ricetta della “Ambranera” son
cepisce solo moderatamente poiché
presenti ben 7 malti (Pale Ale, Crystal,
prezzare per la sua di Andrea Lupini unicità. Grado alcolico
sovrastato dal sapore del malto tosta-
Coffee, Chocolate, Black, Oat e Golden
contenuto (5,2°). Disponibile in bottiglia
to. Una Stout degna di nota, anzi “cele-
Naked Oat), mentre il luppolo è poco
da 33 cl, a cui si aggiunge il fusto in
brata”, è la Oatmeal che, come
presente nel profilo aromatico e
suggerisce il suo nome, rac-
si esprime solo nella parte ama-
Il Birrificio Otus nasce nel 2015 dalla
chiude una marcia in più, ov-
ra. È una birra giocata quindi
volontà di un gruppo di imprenditori,
vero quella farina d’avena
sui malti che donano note di
accomunati dalla passione per la birra
(oatmeal) che dona alla birra un
cioccolato, caffè e liquirizia e
e animati dall’idea di creare una diver-
profilo distintivo fatto di note
sull’avena che dona cremosità e
sa esperienza produttiva dedicata al
speziate, dolci e cremose, sia al
morbidezza. La schiuma è cre-
mondo artigianale. Con uno sguardo
naso che al palato. D’impatto
mosa e compatta, aderente e
importante ad un mercato che continua
elevato, regala profumi di frutta
setosa di colore beige. L’aspetto
ad avere una crescita esponenziale,
candita, datteri, calde sensa-
è scuro dal colore nero intenso.
hanno voluto costituire un birrificio arti-
Al naso si percepiscono
gianale, legato alla produzione di quali-
nettamente i profumi dei mal-
tà, con ingredienti e procedure naturali,
ti con note che ricordano il
che valorizzino l’appartenenza territo-
cioccolato, il caffelatte e
riale. L’acqua per esempio arriva dalla
za, secca al palato con
la liquirizia, tipici dei
val Seriana ed ha un contenuto in sali
un gradevole finale
malti tostati che subi-
limitato, caratteristica che permette di
scono processi di tor-
produrre tipologie di birre differenti. Dai
Il termine “Stout”
refazione. In bocca
cereali ai lieviti, la ricerca e la sperimen-
fu usato durante il
sorprende la morbi-
tazione sono aspetti quotidiani. In parti-
XVIII secolo per indi-
dezza con un distinto
colare, i malti utilizzati sono di importa-
care una versione
aroma di caramello. È
zione e vengono da tutta Europa, sele-
particolarmente forte
il tostato a dominare
zionati in base alla tipologia di birra da
della Porter. All’epo-
completamente il sa-
produrre. B cod 54044
ca Stout significava
pore di questa birra
esclusivamente “for-
Stout, che presenta
te” e poteva essere
anche note di caffè e
zioni di cioccolato, caffè, toffee e note di vaniglia e liquirizia. In bocca è vellutata, dalla morbida consisten-
amaro.
polykeg da 24 litri.
Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 - www.birrificiootus.com
febbraio 2018 · Italia a Tavola
119
Caffè
Acque Minerali d’Italia diventa “Spa” L’inizio del 2018 ha portato un’importante novità: Acque Minerali d’Italia, già identificativo della holding della famiglia Pessina, è ora una Spa che ha il compito fondamentale dello sviluppo dei brand Norda, Sangemini e Gaudianello quotidiano per tutta la famiglia, a quella funzionale per un utilizzo specifico (alimentazione) fino a quella adatta alla ristorazione con spiccata enfasi sul gusto e l’abbinamento alla miglior cucina mediterranea. Lo conferma la più ampia e profonda “Carta delle acque” oggi presente nel canale Horeca. Acque Minerali d’Italia anche nel 2018 confermerà e implementerà il suo impegno commerciale, distributivo e la sua comunicazione, caratterizzata dal concetto che le acque non sono tutte uguali (attraverso il codice “Bevi Consapevolmente”). Importante ricordare infine come la nascita ufficiale della società Acque Minerali d’Italia Spa non sacrifichi affatto le
C
120
identità dei singoli brand: Norda oligomion la fusione delle 3 società (Nor-
tre elementi guida: innovazione, coper-
nerale è sinonimo di “Benessere quoti-
da Spa, Sangemini Acque Spa e
tura territoriale legata a una grande ca-
diano” perché idrata, reidrata e purifica;
Monticchio Gaudianello Spa) e la
pacità produttiva e ampiezza di gamma.
Gaudianello, effervescente naturale di
trasformazione in “Acque Minerali d’Ita-
Il tutto grazie alla qualità del dialogo con
origine vulcanica, sorprende, piace, affa-
lia Spa”, la famiglia Pessina raggiunge
il mercato e la distribuzione focalizzato
scina, perché mette in primo piano il suo
un traguardo fondamentale nel proprio
sempre di più sul servizio al cliente, co-
“Gusto Mediterraneo”; infine Sangemini
programma di sviluppo sul mercato, ini-
erentemente con la qualità delle acque
idrata, reintegra e nutre, grazie al suo
ziato alcuni anni fa con l’acquisizione di
minerali disponibili in portfolio.
elevato contenuto di calcio altamente
Gaudianello (2010), Sangemini (2014) e
Acque Minerali d’Italia esprime oggi
assimilabile e ai bicarbonati che con-
Toka (2016), implementandolo grazie a
potenzialità produttive e commerciali
tribuiscono ad innalzare la soglia della
continue iniziative che hanno conferma-
fondate su ben 8 stabilimenti sul terri-
resistenza alla fatica (viene a ragione
to un dinamismo senza pari ai vertici del
torio nazionale, con 27 linee di produ-
definita “Acqua alimento”). B cod 53813
settore beverage.
zione per l’imbottigliamento in vetro
Un programma che, partendo dal va-
e Pet. La gamma di acque minerali ed
lore del brand Norda, marchio storico di
etichette permette di soddisfare qualsi-
famiglia, da sempre ha posto al centro
asi richiesta: dall’acqua per il benessere
Italia a Tavola · febbraio 2018
Acque Minerali d’Italia via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 800 412444 www.acquemineraliditalia.it
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febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
121
Caffè
Crema, il segreto e il piacere del vero caffè espresso
Il caffè espresso è un’arte e, come tale, richiede esperienza e passione, ma anche la giusta tecnica affinché le sue caratteristiche siano mantenute ed esaltate la sua macinatura sono elementi decisivi per una crema perfetta che non è tale quando vengono usate miscele mediocri, macinate grossolanamente o, addirittura, non fresche. La crema è delicata e, dopo l’erogazione del caffè, può rovinarsi, ma anche per questo Caffè del Caravaggio ha trovato la soluzione: una tazzina e un cucchiaino dal design unico che non solo non rompono la crema, ma la conservano sempre compatta e con la giusta consistenza. Basta fare la prova dello zucchero per confermarne la qualità! Perché è così importante questa caratteristica del caffè? Sul lato pratico, la crema conserva la bevanda e le sue proprietà organolettiche (preziosissime negli Specialty Coffee), ma c’è anche un
L
122
significato culturale poiché il suo aspeta crema è il risultato di un perfet-
ter che permette di regolare pressione
to, vale a dire il colore, la quantità, la pre-
to equilibrio tra acqua, temperatu-
e temperatura al fine di erogare un caffè
senza o assenza di bolle, permette di
ra, pressione e caffè: 7 grammi di
praticamente perfetto, indipendente-
capire subito la qualità del prodotto.
prodotto a contatto con l’acqua ad una
mente dalla persona che lo prepara, an-
temperatura di circa 90°C e ad una pres-
che se non è un esperto barista.
Poiché si mangia - e si beve - anche con gli occhi, come sostiene Caffè del
sione di 9 bar per un tempo massimo di
La quantità di caffè, invece, è rispet-
Caravaggio al ristorante è giusto chie-
25 secondi sono fondamentali per un
tata da Caffè del Caravaggio grazie alle
dere e pretendere di poter scegliere un
esito eccellente.
cialde compostabili che contengono
caffè di qualità, secondo il proprio gusto
Non è facile ottenere una crema
esattamente 7 grammi di pura Arabica
e con una crema a prova di zucchero,
compatta, omogenea e con il giusto
pregiata, monorigini selezionate e con-
per concludere l’esperienza culinaria in
colore, ma c’è chi, come Caffè del Cara-
servate singolarmente in atmosfera con-
modo davvero speciale. B cod 53812
vaggio, ha trovato il modo per renderlo
trollata, così da poter scegliere quale
possibile, grazie alla sua macchina del
caffè bere tra le tipologie proposte, per
caffè brevettata: uno strumento che
essere certi di rimanere sempre soddi-
all’interno ha un vero e proprio compu-
sfatti a fine pasto. Inoltre, il tipo di caffè e
Italia a Tavola · febbraio 2018
Caffè del Caravaggio via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it
xxx · Bevande
febbraio 2018 · Italia a Tavola
123
Caffè
Caffè al ristorante
Risorsa da sfruttare al meglio
È diffuso, nei confronti del caffè, un atteggiamento che sottintende un’enorme sottovalutazione delle sue potenzialità e del non trascurabile dettaglio di essere la bevanda più consumata dagli italiani dopo l’acqua
“A
124
ntipasti,
primo,
secondo,
contorni e dolci davvero
mediocre (quando va bene!) alla fine di
abbinare alle pietanze
un lauto pasto o di una cena, mentre
che ho appena de-
parecchi ristoratori danno l’impressione
gustato, con qualche
di non temere minimamente di conclu-
cenno sulla sua sto-
dere un menu particolarmente curato
ria e sulla sua prove-
servendo un caffè dozzinale, magari senza crema e con qualche sgradevole
nienza, dettagli esibiti di Cristiano Canali con orgoglio e totale
bolla di schiuma di troppo.
trasparenza al cliente e non riservati
Pensate al vino e alla cura con il quale viene descritto nella sua carta
unicamente allo staff di qualche brand industriale.
personale, viene consigliato, servito e
In questi ristoranti spesso porto ami-
assaggiato per scongiurare ogni sgra-
ci e colleghi con la semplice promessa
devole difetto di conservazione: se
di fargli provare un caffè straordinario,
tutto questo venisse fatto anche per
ancora prima di conoscere il menu del
il caffè, quanti ristoranti sarebbero in
giorno. Un caffè che non viene lasciato
grado di evitare recensioni disastrose?
per troppe ore in macinini polverosi a
Fate voi il calcolo, in base alla vostra
perdere sapore e proprietà salutisti-
esperienza.
che, ma viene conservato con cura
squisiti. Il caffè? Meglio la-
Personalmente, i locali che cono-
ed estratto solo pochi istanti prima di
sciar perdere, lo faccio meglio io a casa”.
sco che servono un caffè espresso alla
essere servito. Una bevanda di cui gli
Non stupitevi se questa frase vi sembra
pari del resto del menu si contano sul-
stessi ristoratori sono così fieri da crea-
di averla già sentita o vi ricordate di
le dita di una mano, e non è un buon
re veri e propri eventi di degustazione
averla pronunciata voi stessi al ristoran-
segno. In questi ristoranti il caffè è un
durante i quali il cibo stesso diventa,
te: in Italia, patria del caffè espresso, è
digestivo fantastico, non una bomba
in un certo senso, il contorno e il caffè
tragicamente più comune di quanto si
di acidità per lo stomaco. A fine pasto
trionfa come protagonista principale e,
pensi. I consumatori sembrano ritenere
mi viene presentato un menu dedicato
in assoluto, il miglior scaccia-crisi che
normale la possibilità di bere un caffè
dove posso scegliere il miglior caffè da
potessero trovare. B cod 53657
Italia a Tavola · febbraio 2018
Caffè
UNICI. ITALIANI. DA 30 ANNI SUI MIGLIORI TAVOLI. Artmenu Factory srl - 42015 Correggio (RE) Italy - infoline +39 0522 690289 - www.artmenu.it febbraio 2018 · Italia a Tavola
125
Distillati
Armagnac, un grande distillato ottenuto da soli vini bianchi L’Armagnac è la più vecchia delle acquaviti francesi di origine viticola, da tempo immemorabile si porta dietro il soprannome di “anima ardente”. È un distillato di vini bianchi che prende il nome da una regione francese
S
126
i racconta che grazie agli Arabi il
gioni di produzione: il Bas Armagnac, la
“millésimé” assieme
mondo conobbe l’arte della distil-
Ténarèze e l’Haut Armagnac.
al numero dell’anno della
distillazione.
lazione. Non a caso la parola “al-
Si ottiene con la distillazione conti-
col” deriva dall’arabo “al kohl” (polvere
nua ed in piccola parte con la distillazio-
Per la legge francese
di solfuro d’antimonio o di galena). Gli
ne a ripasso. All’uscita dell’alambicco,
esistono tre classifica-
arabi infatti diluivano una polverina nera,
le acquaviti sono incolori e hanno una
zioni relative all’invec-
facevano bollire il liquido che ne deri-
gradazione che varia da 52 a 70 gradi.
chiamento dell’Arma-
vava e lasciavano che il vapore si con-
Il distillato viene poi fatto riposare in fusti
gnac: “Trois Etolies” o “VS” (con almeno
densasse e si solidificasse, ottenevano
di quercia nera locale dove si affinano e
un anno di invecchiamento); “VSOP” o
così il “kohl” con il quale le loro donne
si arricchiscono di sostanze tanniniche
“Reserve” (con almeno 4 anni di invec-
si truccavano. Quando iniziarono a di-
e aromatiche, liberate dal legno stesso.
chiamento); “Extra” - “Napoleon” - “XO”
stillare l’acol, gli diedero lo stesso nome
Quando l’invecchiamento è terminato,
- “Vielle Reserve” (con oltre 5 anni di in-
di questo cosmetico artigianale perché
si iniziano i tagli, ossia l’assemblaggio
vecchiamento). Un’ultima curiosità: l’Ar-
veniva fabbricato nello stesso modo.
dei diversi distillati sia per origine che
magnac, conosciuto sin dal Medioevo
Solo i distillati prodotti e invecchiati
per età. Infine si riduce la gradazione
per le sue virtù terapeutiche, si afferma
nell’omonima regione francese posso-
alcolica, aggiungendo le “petites eaux”,
nel corso del XVI secolo diventando un
no denominarsi Armagnac. I vini usati
cioè acqua distillata e Armagnac. In bot-
vero e proprio prodotto di consumo. Nel
per questo distillato sono prodotti nelle
tiglia, come tutti i distillati, l’Armagnac
1909 viene creata la “doc” di questa ac-
zone delimitate del Gers, delle Landes
non evolve più.
quavite. Oggi l’Armagnac si vende in 130
di Enrico Rota
e del Lot e Garonne, situate nel sud-
Il millesimato di Armagnac è un’ac-
sudovest della Francia. In pratica, come
quavite di vino Armagnac ottenuto solo
Le acquaviti del Bas Armagnac o
tutti gli altri distillati di vino, l’Armagnac
da distillati di una stessa annata. In eti-
Armagnac nero, molto affini, sono con-
è un’acquavite di vino. È diviso in 3 re-
chetta viene quindi riportata la parola
siderate le migliori. B cod 54051
Italia a Tavola · febbraio 2018
Paesi del mondo.
Distillati È TEMPO DI RUM
BACARDI SI BEVE LA TEQUILA 5,1 MILIARDI DI DOLLARI PER PATRON SPIRITS
I
consumi del distillato messicano sono cresciuti negli Stati Uniti con
il favore dei consumatori più giovani che hanno lasciato da parte vodka e rum. Fattore che ha dato il via libera all’acquisizione miliardaria. Secondo le statistiche, nell’ultimo decennio il mercato dell’acquavite di agave nel
DOORLY’S, IL RUM DELLE BARBADOS SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI
L
mondo è cresciuto del 65% grazie ai millennials che apprezzano la fascia “premium”. Solo nel 2016, il fattura-
a Foursquare Distillery è una
vecchiamento dei rum
to della tequila a livello globale ha
delle più antiche distillerie attive
avviene nei tre magaz-
dimostrato di sapere andare in con-
dell’isola di Barbados, di proprietà
zini che contengono
trotendenza: +5,2% mentre il mer-
della famiglia Seale da ben quattro
circa 40mila barili, per
cato generale degli alcolici calava
generazioni. Nel 1996 è entrato a di-
la maggior parte ex-
dell’1,3%.
rigere le operazioni Richard. Mente
bourbon di rovere bian- di Davide Staffa ca americana.
Per queste ragioni una serie di ope-
illuminata nella produzione di rum, grande e attendo distillatore e ma-
Richard è stato uno dei pionieri nell’uti-
brand produttori di Tequila, la più re-
ster blender. A partire da quella data
lizzo di barili di altre origini per fare dei
cente quella annunciata dal gruppo
ha iniziato un radicale restauro e un
refill, cioè delle rifiniture di invecchia-
Bacardi, colosso mondiale del be-
drastico cambio di rotta puntando
mento, come nel caso del Doorly’s rum
verage, che ha messo sul piatto 5,1
dritto verso la massima qualità pos-
che finisce di riposare in barili ex-sherry.
miliardi di dollari per rilevare tutta la
sibile. Ha rinnovato anche gli impianti
La sua filosofia è di avere dei rum mor-
Patron Spirits International e che è
di distillazione.
bidi: per arrivare a questo risultato non
proprietaria dell’omonimo marchio di
Oggi l’azienda distilla sia con alam-
aggiunge zuccheri o sciroppi, ma si
tequila, di cui deteneva già il 25% dal
bicco pot still discontinuo che con
attiene scrupolosamente solo ad un
2008. L’obiettivo è il rafforzamento
la doppia colonna del tipo Coffey.
attento e lungo utilizzo del barile di ro-
dell’offerta di alcolici dove già pos-
La melassa viene acquistata diretta-
vere. I rum della linea Doorly’s sono di-
siede marchi come vodka Eristoff e
mente sull’isola, ma la maggior parte
stribuiti in Italia dalla Ghilardi Selezioni
Grey Goose o il celebre vermouth
proviene dalla Guyana Inglese. L’in-
di Bergamo. B cod 53648
italiano Martini. B cod 54068
PREMIO ALAMBICCO D’ORO 2018 PER I 40 ANNI, PORTE APERTE AL BRANDY
S
razioni di acquisizioni ha interessato
arà un’edizione a tutto “spirito”
punteggio
quella del Premio Alambicco d’Oro
le medaglie ricevute e “Il vestito della
2018. Il concorso promosso dall’Asso-
grappa”, riservato alla bottiglia più bella
ciazione nazionale assaggiatori grappa
per etichetta e forma.
complessivo
sommando
e acquaviti si apre da quest’anno anche
Le distillerie potranno inviare i campioni
al Brandy, che affiancherà i prodotti
di prodotto fino al 20 marzo. I vincitori
“spiritosi” in arrivo da tutta Italia. Esperti
saranno resi noti domenica 6 maggio a
assaggiatori Anag si riuniranno per as-
Milano durante “Gocce di Stilla”, la due
segnare le medaglie Best Gold, Gold e
giorni “spiritosa” in programma il 5 e 6
Silver e due premi speciali: quello riser-
maggio per festeggiare i primi 40 anni
vato alla distilleria che otterrà il miglior
di Anag. B cod 53971
febbraio 2018 · Italia a Tavola
127
Distillati
Il gusto dell’incontro
Grappa Nonino Riserva Selezione Fumoir Il Friuli è una zona straordinariamente votata alla viticoltura per caratteristiche climatiche e per composizione dei terreni e vanta un’importante tradizione vinicola di eccellenza riconosciuta a livello internazionale
L
a storia dei vigneti del Collio - all’e-
Nonino di Percoto salissero alla ribalta».
niosa unione di preziosa “Grappa di Pro-
stremo lembo orientale della re-
Oggi l’azienda Nonino rappresenta un
secco” invecchiata dal 17 giugno 2014
gione, in provincia di Gorizia e a ri-
piccolo miracolo economico dal sapore
nella barrique Rovere Never e “Grappa
dosso del confine con la Slovenia - risale
internazionale, ma nato da una vicenda
Müller Thurgau di Val di Cembra” invec-
all’epoca preromana e attraversa il Me-
molto al femminile, dove figlie e nipoti
chiata dal 17 giugno 2014 nella barrique
dioevo, periodo in cui le sue viti furono
sembrano aver seguito la strada di ge-
Rovere Limousin. La distillazione è av-
apprezzate in tutta Europa, dall’Impera-
nitori e nonni per una passione, quella
venuta secondo l’antica tradizione di
tore Carlo V della Serenissima
della distillazione, spontanea,
famiglia in particolari esclusivi alambic-
Repubblica di Venezia allo Zar
intransigente e contagiosa. Nel
chi in rame rinnovati da Benito Nonino
di Russia, fino a Vienna capitale
1970 la famiglia friulana dei No-
con metodo artigianale discontinuo a
dell’Impero Austro-Ungarico.
nino rivoluzionò la tecnica di di-
vapore; tale processo avviene molto
Ed è proprio a ridosso del
stillazione avviando la produzio-
lentamente per consentire ai compo-
Collio che si mantiene salda
ne da monovitigno. Fino a quel
nenti volatili, responsabili dei profumi,
momento le vinacce dalle
una giusta evaporazione e conseguen-
quali si otteneva il distil-
te condensazione mantenendo intatte le
lato appartenevano
preziose caratteristiche organolettiche
la grappa, e che
ai vitigni più vari e
dei vitigni prescelti. Successivamente
qui ha un rappre-
il risultato era un
l’invecchiamento naturale nelle canti-
sentante d’ecce-
prodotto di scarsa
ne padronali Nonino. Al naso è fresca,
zione, i Nonino.
qualità, affrontabi-
inebriante, viva, leggermente aromatica
Come scrive il
le solo dai palati
con sentore di mela verde, sfumature di
New York Times,
più
coraggiosi.
spezie, uvetta sultanina e pasticceria. Al
«per decenni la
Oggi,
grazie
a
gusto è fresca, calda, viva, persistente.
grappa è stata
questa importante
Con la sua eleganza e personalità Grap-
poco più che una
intuizione, la Grap-
pa Riserva Selezione Fumoir nasce per
forma
tascabile
pa è diventata un
riappropriarsi dei migliori dopo cena,
riscaldamen-
fine pasto di pregio
davanti a un sigaro importante di grande
to per i contadini
destinata anche ai
struttura e lunga persistenza, senza sot-
del Nord Italia. Gli
palati più raffinati.
tovalutare l’abbinamento a piccole dosi
un’altra tradizione che ha forti radici in questa regione, quella del-
di
italiani più “in” e la
128
La Grappa Ri-
maggior parte de-
serva
gli stranieri la di-
Fumoir è distillata
sdegnavano. Ma
con metodo arti-
tutto questo acca-
gianale al 100% e
deva prima che i
ottenuta dall’armo-
Italia a Tavola · febbraio 2018
Selezione
di cioccolato al 70% di cacao, un “ménage à trois” di tutto rispetto. B cod 54061 Per ordini contattare lo shop su www.fumoir.it oppure direttamente Nonino Distillatori - tel 0432 676331 www.nonino.it
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febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
129
Salute
I “superfood” sono salutari se usati correttamente in cucina Si sente molto parlare di “superfood” che colleghiamo all’idea di un cibo che ci aiuta a guarire o che sia la via per uno stile di vita perfetto
E
sistono
vera-
mente cibi che hanno un con-
tenuto di nutrienti superiore alla media, in grado di tenere lon- di Milly Callegari tane le malattie e garantirci il benessere? La risposta non è semplice né veloce. Sicuramente
Cannoli ripieni di spalmabile senza lattosio, arancia rossa, carote e granella di pistacchio Ingredienti per i cannoli: 2 cucchiai di farina di castagne, 1 cucchiaio di farina integrale (farina di castagne e farina integrale riducono l’apporto di zuccheri della farina “bianca”), 3 cucchiai di farina per dolci, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaino di fecola, 1 uovo piccolo, un pizzico di sale Preparazione: miscelo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto da poter stendere come una sfoglia. Per questo le dosi potrebbero variare a seconda di quanto l’uovo idrati le farine, nel caso aggiungete altra farina per dolci. Stendete una sfoglia e ricavate dei cerchi, se volete che i cannoli abbiano la forma tipica, oppure fate dei semplici rettangoli. Per la cottura potete scegliere: classica frittura in olio, avvolgendo l’impasto nei cilindri adatti; frittura in friggitrice ad aria, sempre avvolgendo l’impasto nei cilindri; in forno avvolti nei cilindri; al microonde a 450 W per 1 minuto e mezzo, avvolgendo l’impasto in piccoli cilindri fatti di carta forno. Io ho scelto l’ultima via in quanto rapida e la cottura avviene ad una temperatura che dovrebbe produrre meno acrilammide, mantenendo gusto e friabilità inalterati. Ingredienti per la farcia: 1 confezione di formaggio spalmabile senza lattosio, 1 carota, polpa di 1 arancia rossa, 1/2 tazza di mandorle, 2 cucchiai di miele Preparazione: frullate formaggio, miele, mandorle e la carota e solo alla fine aggiungete poco alla volta la polpa di arancia. Per preparare la polpa di arancia rossa dobbiamo frullare tutta l’arancia e poi filtrare con l’aiuto di un colino o di una garza separando il succo dalla polpa. Al succo possiamo aggiungere dello xantano per ottenere un gel a freddo rapidamente. Le dosi sono di 200 ml di succo e la punta di un cucchiaino di polvere di xantano, frulliamo con un mixer ad immersione, lasciamo riposare per 10 minuti. L’aggiunta di un prodotto come lo xantano che agisce a freddo permette di mantenere inalterato l’apporto di vitamina C. Miele e mandorle riducono lo zucchero. Riempiamo i cannoli con la farcia e mettiamo la granella di pistacchio alle estremità.
130
Italia a Tavola · febbraio 2018
ci sono alimenti con proprietà benefiche accertate da dati scientifici che possiamo definire superfood, come alcuni semi, i legumi, i cavoli, i frutti rossi, ecc. Il problema è che dobbiamo porre attenzione a come li andremo ad utilizzare per non perdere i loro benefici nutrienti. Scegliamo cotture veloci e a temperature moderate, scegliamo una combinazione di alimenti in modo da creare sinergia d’azione, ad esempio abbinando prodotti pre-biotici con quelli pro-biotici, o semplicemente utilizziamo questi cibi per ridurre zucchero, sale o grassi saturi. Durante le feste questa operazione diventa difficile, in quanto la rinuncia alle varie ricette della tradizione ci sottopone ad uno stress non trascurabile. Sono soprattutto i dolci che mettono a dura prova la nostra gola. B cod 54114
Salute
INTOLLERANZE & CO
Bambini e allergie
La prevenzione inizia dalla dieta Il nodo delle allergie infantili è uno dei più sentiti oggi. Spesso i genitori, nel corso dello svezzamento, decidono di eliminare alcuni alimenti considerati particolarmente a rischio. Questo è un errore grave
C
ome sottolineato da uno studio
lendario di svezzamento privo di parti-
i pruriti e gli arrossa-
pubblicato sul New England
colari restrizioni e con un programma
menti. Ci sono però
Journal of Medicine, è neces-
che, invece, prevedeva l’eliminazione
anche altri comporta-
sario, nel percorso di svezzamento,
di alimenti considerati particolarmente a
menti da evitare, oltre
introdurre anche alimenti considerati a
rischio d’insorgenza di allergia. I risultati
alla dieta di privazione
rischio per quanto riguarda l’insorgenza
sono stati nettamente a favore dell’ap-
di allergie. Questa ricerca ha ribaltato
proccio senza restrizioni alimentari, che
totale. Qualche esem- di Tiziana Colombo pio? Il tabagismo pri-
molti luoghi comuni riguardanti la pre-
ha portato i bambini monitorati a svilup-
ma della gravidanza e le diete drastiche
venzione delle allergie, ricordando che
pare molte meno probabilità di soffrire
che possono ripercuotersi sul feto e sul
il miglior modo per evitare che i bam-
di allergie alimentari.
neonato che viene allattato.
bini ad alto rischio di allergie incontrino
Qual è, quindi, l’impostazione ideale
Gli esperti sono concordi: eliminare
problemi nel corso della crescita consi-
per aiutare i bambini a prevenire le al-
i cibi allergizzanti non è solo inutile per
ste nel seguire il naturale calendario di
lergie? Sottoporli a una dieta varia - sen-
prevenire le allergie ma è addirittura
svezzamento.
za dimenticare gli antiossidanti - e fare
controproducente, dal momento che
Lo studio di cui sto parlando è sta-
in modo che non evitino l’esposizione
nel corso del primo anno di vita esiste
to condotto monitorando la situazione
solare. Per quale motivo? Per il sempli-
una finestra di prevenzione potenziale
di un campione di bambini considerati
ce fatto che il sole è una portentosa fon-
durante la quale l’esposizione ai cibi
ad alto rischio in quanto allergici all’uo-
te di vitamina D, un immunomodulante
sensibilizzanti può favorire il migliora-
vo e con eczema atopico. Divisi in due
che aiuta tantissimo a prevenire sintomi
mento della tolleranza immunitaria.
gruppi, sono stati alimentati con un ca-
tipici delle allergie, come per esempio
B cod 54109
febbraio 2018 · Italia a Tavola
131
Locali
All’Apogeo di Massimo Giovannini la cucina è al servizio della pizza Quando Massimo Giovannini parla di impasti, pizza o arte bianca, ci si immerge in un’atmosfera di inizio ‘900, quella che rimanda a Marcel Proust e alle sue madeleine. Un sapore del passato che si apre al futuro
di Gabriele Ancona
U 132
cora la mamma e la nonna estrarre
pizzeria Il Pachino a Viareggio. Dieci
dalla madia il prezioso lievito madre».
anni di fatica e soddisfazioni, ma la vo-
Un impasto che nel giovane Massimo
glia di dedicarsi all’impasto allo stato
ha “lievitato” a regola d’arte trasmet-
puro non lo abbandona. Ritorna così
tendogli una passione che oggi è una
nella sua Pietrasanta per dar vita all’A-
professione. «Quella sensazione di
pogeo. Siamo nel 2008. «All’inizio è
calda intimità domestica mi ha condot-
stata davvero dura. In quegli anni in
n profumo, un gusto, una me-
to a muovere i primi passi da autodi-
Lucchesia andavano pizze sottilissi-
moria che si radicano a tal pun-
datta, a mettere letteralmente le mani
me. La clientela era abituata e non im-
to da impostare un percorso di
in pasta per sfornare il mio pane».
maginava altro. Noi invece volevamo
vita. «Il ricordo del pane fatto in casa
Dopo un’esperienza di quattro
valorizzare l’impasto proponendo un
una volta alla settimana - racconta -
anni in un pub-paninoteca, Giovannini
nuovo modo di utilizzare le farine e di
non mi ha mai abbandonato. Vedo an-
apre con la futura moglie Barbara la
interpretare la lievitazione».
Italia a Tavola · febbraio 2018
Locali La passione dei coniugi Giovannini
ti per ogni tipo di preparazione, anche
ha avuto comunque la meglio nel gui-
le più complesse: si prestano per esem-
dare i clienti verso una virata organolet-
pio ad essere tagliati a filetti, ma posso-
tica che è stata solo un primo passo nel
no anche essere schiacciati in maniera
percorso evolutivo imposto all’Apogeo.
grossolana mantenendo così l’intensità
Nel 2011 Massimo ritiene che i tempi si-
del gusto e del profumo. Vantano inol-
ano maturi per rivoluzionare il topping.
tre un’elevata resa grazie alla ricca sal-
«Il disco di pasta meritava più importan-
satura e all’elevato peso sgocciolato.
za». In collaborazione con l’amico cuo-
Indicati per le cotture brevi, i Ciliegini,
co Andrea Mattei, incomincia ad ada-
se leggermente schiacciati, rilasciano il
giare la tradizione gastronomica versi-
loro succo che si addensa velocemen-
liese sulla pizza. «Siamo stati antesigna-
te dando vita a una salsa di grande resa
ni. Oggi l’Apogeo dispone di una cucina
e dal gusto fresco. Sono perfetti sulla
dove vengono lavorate tutte le materie
pizza per il loro caratteristico gusto fre-
prime che saranno le protagoniste della
sco e dolce e mantengono intatto il loro
farcitura. Una cucina dedicata alla piz-
aspetto anche dopo la cottura. «Mi pre-
za». In questo modo Giovannini ha cen-
me puntualizzare - interviene Giovanni-
trato uno dei suoi obiettivi di base: ren-
ni - un ulteriore valore aggiunto della
dere onore alla figura del pizzaiolo,
gamma Cirio Alta Cucina. Una qualità
perché ne siano rispettati il lavoro e le
tutta italiana prodotta da un’azienda
scelte, anche quelle degli accostamenti
che è sinonimo di garanzia assoluta di
gastronomici. Per mettere in pratica una
sicurezza alimentare. Un aspetto che
filosofia di cucina così innovativa e rigo-
oggi fa la differenza».
lo di tonno rosso. Alta gamma in tavola.
rosa allo stesso tempo gli ingredienti
La carta propone 7 pizze a degusta-
E in sala un sommelier per il vino e uno
giocano un ruolo fondamentale. La piz-
zione, più 2 fuori menu in base alle sta-
per la birra. La Guida Pizzerie d’Italia
za deve essere accompagnata da ma-
gioni. Sul fronte tradizione, 5 pizze clas-
2017 del Gambero Rosso ha premiato
terie prime su cui non si può transigere.
sicissime e altre 5 elaborazioni della
Apogeo per la migliore carta dei vini e
A partire dai fondamentali, dalla base.
cucina sempre di stampo tipico. Un paio
delle birre, oltre ad avergli assegnato i
«Sono diversi anni - annota Giovan-
di esempi, tanto per rendere l’idea: la
“Tre Spicchi”, riconoscimento conferma-
nini - che utilizziamo i prodotti Cirio Alta
“Napoli a modo nostro” è a base di bu-
to nell’edizione 2018. B cod 53855
Cucina, in particolare i Pelati e i Ciliegi-
fala Dop, pomodoro San Marzano e ac-
ni». Grandi, corposi e di colore rosso
ciughe di Lampara; la “Massimo” pre-
vivo, i Pelati si rivelano ideali per la linea
senta pomodori San Marzano, fagioli
di cucina dell’Apogeo. Sono infatti adat-
schiaccioni, cipolla di Tropea e tarantel-
Pizzeria Apogeo via Pisanica 136 - 55045 Pietrasanta (Lu) www.pizzeriaapogeo.it www.cirioaltacucina.it
febbraio 2018 · Italia a Tavola
133
Locali
Non solo pesce da Viviana Varese Per Le Monde il suo Fagiolo è al top Tra i 12 piatti migliori al mondo secondo Maria Canabal del francese Le Monde c’è anche il Fagiolo di Viviana Varese, cuoca stellata di Alice Restaurant (Milano) e socia de Le Soste di Alberto Lupini
N
134
propria azienda, e la cucina di Viviana
piatto nuovo, tutto vegetale, composto
è la base di tutto. Una cucina premia-
da Carote di Polignano, una cipolla di
e ha fatta di strada Viviana Va-
ta in questi giorni da Le Monde che
Giarratana, una zuppetta fatta con i
rese, oggi stella Michelin, cuo-
ha inserito il suo piatto “gluten free”, Il
fagioli, appunto, e pepe Giamaica. Un
ca di successo e tra i candidati
Fagiolo, tra i 12 migliori del mondo per
piatto interessante, che rappresenta
del sondaggio Personaggio dell’anno
questo 2017. Una cipolla in infusione
la nuova visione di Alice, che tende a
di Italia a Tavola. Era il 2007 quando
poi piastrata, ripiena di fagioli e di una
fare piatti sempre più vegetali, toglien-
alzava la claire di Alice, in viale Adige
salsa di fagioli e miso: una fusione di
do un po’ di pesce e aggiungendo an-
a Milano. A darle una mano le braccia
gusti, equilibrio e raffinatezza degna di
che qualche piatto di carne».
e la testa di Sandra Ciciriello, madri-
una delle più originali cuoche a livello
na della sala di Alice e anch’ella tra i
internazionale.
Perché Alice Ristorante è punto di riferimento per il pesce, ma Viviana sa
candidati del sondaggio 2017 di Italia a
Viviana, nonostante il successo
cavalcare l’onda, e nonostante sia una
Tavola, tra le prime posizioni nella ca-
raggiunto, rimane tanto stupita quanto
delle cuoche migliori a preparare piatti
tegoria Maitre, Sommelier e Manager
contenta di questo risultato, di un piat-
di pesce, si cimenta anche con le ver-
d’Hotel.
to diverso dal solito, dalla cucina che
dure. Sa mettersi in sintonia con i gusti
Passati dieci anni, Alice (oggi punto
l’ha resa famosa, quella di pesce su cui
dei consumatori, o per dirla con le sue
di riferimento dell’alta cucina a Milano,
da brava cuoca meridionale, cresciuta
parole, «mi metto in sintonia con le esi-
all’interno di Eataly Smeraldo) non è
nel ristorante di famiglia, si era costrui-
genze del mondo, quindi mangiare più
più solo un ristorante, ma una vera e
ta costruita la sua professionalità. «È un
sano, più verdure, essere consapevoli
Italia a Tavola · febbraio 2018
Locali
Sandra Ciciriello e Viviana Varese delle necessità dell’ambiente. Ecco,
della Ciciriello, ndr); il menu degusta-
nistrativo -, tutti gli altri si dividono tra
io cerco di dare il mio contributo, sce-
zione Viviana, in questo momento 10
banconisti e cuochi assegnati alla ga-
gliendo prodotti giusti, sani e puliti, per
piatti tra verdura e un po’ di carne».
stronomia».
dirla alla Slow Food».
Ma non c’è dubbio che tra i due
Sarà il lavoro di squadra, sarà la
Proprio questo pensiero sta alla
poli di Alice Ristorante - l’idea di cuci-
formazione che, come si evince già dal
base della cucina di Viviana, una cuci-
na e il piatto in tavola - esista un pas-
sito web di Alice, è fondamentale per
na che parte da oggi ma è già proiet-
saggio fondamentale: la brigata. Più
le due patron del ristorante, sarà indub-
tata al prossimo futuro, un futuro che
che di brigata, bisognerebbe parlare
biamente la capacità nell’organizzare
si traduce nel «realizzare una cucina
di azienda, perché Alice è un’azienda
la sala di Sandra Ciciriello e la cucina di
semplice e gustosa come è dopo tutto
a tutti gli effetti, un ristorante che ha
Viviana Varese, ma il ristorante di Mila-
quella italiana, lavorare quindi sul sin-
anche una gastronomia, che si sta fa-
no sta mietendo successi tra pubblico
golo ingrediente, che deve essere di
cendo sempre più largo nel panorama
e stampa: l’articolo de Le Monde non
qualità e sano allo stesso tempo».
milanese e nazionale. Lo si può vedere
fa altro che confermare una tendenza
La filosofia di Viviana Varese non
già dal numero dei dipendenti: «Com-
che proprio non sempre volersi arre-
rimane un concetto, ma si concretizza
presi gli stagisti, siamo in 56. 19 cuochi,
stare.
perfettamente nei piatti della carta di
10 persone in sala, tra cui 2 sommelier
Alice. Due i menu degustazione offer-
e ovviamente Sandra, poi 3 persone in
ti: «Il menu degustazione Sandrina, 6
ufficio - una per gli eventi, una per le
piatti, tutti di pesce (di fatto il contributo
prenotazioni e una per l’ambito ammi-
B cod 53650
Alice Ristorante piazza XXV Aprile 10 - 20121 Milano Tel 02 49497340 www.aliceristorante.it
febbraio 2018 · Italia a Tavola
135
Locali
Pizza soffice o croccante? A Milano un locale per tutti i gusti
Roma, Milano e Napoli uniscono le loro anime in un unico luogo, “La Pizzeria Nazionale”, locale nel cuore di Brera, a Milano, disegnato dagli architetti Giuseppe Fico e Luigi Tessitore in collaborazione con Costa Group
L
136
a Pizzeria Nazionale mette d’ac-
prime selezionate secondo la regola
de e comode sedute, così che, clima
cordo i gusti di tutti i grandi cul-
per cui i fornitori e i produttori devono
permettendo, sia possibile e piacevo-
tori della pizza: dal menu, infatti,
investire in qualità e non in pubblicità.
le mangiare all’aperto. In alternativa, a
si può scegliere tra la pizza soffice o
L’idea della pizza nazionale e de-
rendere calda l’atmosfera è la canaliz-
la pizza croccante, cioè due diversi tipi
mocratica, con un prezzo al tavolo
zazione dell’aria in tubi di rame, che
di pizza che nascono da due diversi
della Marinara di 4,90 euro e della
ben si sposa con le colonne in sasso
impasti e da due diverse tecniche di
Margherita di 5,50 euro, è quella di far
e le volte a vista, accuratamente pre-
lievitazione.
nascere il primo luogo della pizza in
servate, che fanno da cornice all’area
Le pizze più classiche possono
cui gli opposti si incontrano. Appunto,
dei forni a legna, uno ovviamente per
essere scelte con entrambi i tipi di im-
La Pizzeria Nazionale. A rendere il tut-
la pizza soffice, l’altro per quella croc-
pasto, altre sono consigliate solo con
to ancor più accattivante si aggiunge,
cante.
l’impasto per la soffice, perché gli in-
in abbinamento al cibo, la proposta
Senza dubbio La Pizzeria Naziona-
gredienti accompagnano la pizza in
di Pestati Nazionali miscelati al tavolo
le riuscirà a vincere la sua sfida met-
cottura, altre ancora solo con l’impasto
con soft drink da estratti naturali.
tendo d’accordo tutti. B cod 53807
per la croccante, perché sono prepara-
Palcoscenico di questa sfida culi-
te soprattutto con ingredienti a crudo.
naria è un locale caldo e accogliente,
Alla base di tutto quel che si sforna c’è,
che si affaccia su via Palermo e sulla
comunque, l’eccellenza delle materie
sua movida, con una serra ricca di ver-
Italia a Tavola · febbraio 2018
La Pizzeria Nazionale via Palermo 11 - 20121 Milano Tel 02 36683702 www.lapizzerianazionale.it
Locali
febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
137
Locali
Tradizione, creatività e territorialità Mauro Grandi a THE VIEW Lugano Offrire un’esperienza raffinata in un ambiente esclusivo: questa la filosofia di THE VIEW Lugano Fine Dining, ristorante del design hotel con vista sulla baia della città, fiore all’occhiello del Gruppo Planhotel
L
a guida della cucina è saldamente nelle mani esperte e
che all’avanguardia convivono con gesti antichi e sopra a
affidabili del cuoco Mauro Grandi, che nell’ultimo anno
tutto regna incontrastata la qualità delle materie prime, che il
ne ha plasmato l’identità donandole un’anima, un incon-
cuoco seleziona con cura e con una preferenza per quelle a
fondibile mix di tradizione, creatività e territorialità, dai sapori limpidi e dai dettagli sorprendenti.
138
filiera corta e di stagione. Il menu cambia più volte nel corso dell’anno per seguire i
I piatti partono da una solida base classica ma sono illumi-
ritmi della natura e avere ingredienti freschi nel momento in
nati da scelte e accostamenti inediti, un equilibrio perfetto tra
cui danno il meglio di sé, possibilmente a km 0, alla ricerca
tradizione e innovazione ottenuto grazie ad anni di ricerca e
non solo della qualità ma anche dell’autenticità: ecco quindi
perfezionamento, con un occhio di riguardo rivolto ai metodi
comparire in carta cereali, verdure e formaggi, come il Bou-
di cottura - in particolare quelle lente, delicate, a basse tempe-
chon della valle Muggio e le diverse tome degli alpeggi dei
rature e sottovuoto - che salvaguardano proprietà, sapori,
dintorni. Fiore all’occhiello di THE VIEW Fine Dining sono le
consistenza e colori dei cibi. Nella cucina di Mauro Grandi ci-
proposte di carne, in particolare selvaggina, come il Controfi-
tazioni mediterranee dialogano con ispirazioni orientali, tecni-
letto di cervo ai sentori di primavera, con polentina di grano
Italia a Tavola · febbraio 2018
Locali
corvino ticinese e spinacini novelli con croccante al curry, e quelle di pesce, tra cui il Sauté TreCinqueZero, selezione di pesce e crostacei pescati del giorno con asparagi di mare e chips al nero di seppia, che prende il nome dalla terrazza che ospita il Pommery Club e che nei mesi più caldi diventa incantevole scenario per pranzi, aperitivi, cene ed eventi. Tradizione e innovazione sono il binomio indissolubile sul quale si basa anche il lato beverage: il sommelier Mario Miranda cura la carta dei vini e dei cocktail, privilegiando qualità, territorialità, ricerca e sperimentazione. Vengono premiati i vitigni autoctoni e i produttori visionari, che operano in un’ottica di sostenibilità, in linea con la filosofia che da anni contraddistingue il Gruppo Planhotel. Massima attenzione viene riservata anche alle new waves, dagli inediti vini gialli italiani alle birre artigianali da accostare alle portate gourmet, passando per una capsule collection di Signature Cocktail. Preziosa cornice dell’esperienza enogastronomica sono il design raffinato e accogliente e lo splendido panorama che offrono le vetrate, caratteristiche che, unite ad un servizio impeccabile, fanno di THE VIEW Lugano Fine Dining un luogo del cuore per chi è alla ricerca dell’eccellenza. B cod 54021 THE VIEW Lugano via Guidino 29 - 6900 Lugano-Paradiso (Svizzera) Tel +41 91 2100000 www.theviewlugano.com
febbraio 2018 · Italia a Tavola
139
Locali
Umberto De Martino e la cucina La Michelin riconosce una storia d’amore Da San Paolo d’Argon (Bg) ora le stelle non si vedono più solo ammirando il panorama dalla posizione privilegiata di cui gode il Florian Maison, ma anche entrando nella cucina di Umberto De Martino di Alberto Lupini
D
stellati da tutta Italia, come Marco Sac-
clientela, non diversa, ma aumentata:
co, Gennaro Esposito e Giuseppe Man-
«Noi abbiamo sempre i nostri clienti fis-
opo soli tre anni dall’apertura,
cino. Un percorso che alla fine ha visto
si, che ci seguono da quando abbiamo
insignito proprio quest’anno di
brillare il Florian sul palco del Teatro Re-
aperto». A questi clienti se ne sono ag-
una stella dalla Guida Rossa il
gio di Parma a novembre.
giunti di nuovi, richiamati dal luccichio
Florian Maison è oggi ancor più di ieri
Ma una stella cambia davvero qual-
uno dei punti di riferimento della cucina
cosa? Secondo De Martino cambia
gourmet della Bergamasca. Un percor-
«tanto, forse anche troppo. Prima ave-
Ma De Martino, seppur fiero del ri-
so fatto di clienti abituali, di una cucina
vamo poco e ora abbiamo tantissimo.
sultato, non ha intenzione di cambiare
che è prima di tutto passione, di una se-
Ed è tutto molto più impegnativo, per-
nulla, a cominciare dal menu: «Manter-
rie di iniziative come le Cene sotto le
ché adesso devi essere in grado di
remo la nostra modalità, i nostri prezzi,
stelle, che De Martino ha sempre orga-
soddisfare pretese ben più alte».
perché quello che compravamo ieri lo
nizzato, chiamando a raccolta cuochi
140
Italia a Tavola · febbraio 2018
Una prima novità la si riscontra nella
del tanto ambito riconoscimento Michelin.
compriamo anche oggi. Trovo ingiustifi-
Locali cato il sentirsi più o meno importanti per un riconoscimento, e per questo farlo pagare agli ospiti». Gli ospiti, quelli nuovi, troveranno quindi la stessa esperienza tanto gradita ai clienti abituali, che «hanno trovato in me qualcosa di simpatico, di buono, di personale, sia per quanto riguarda cucina e servizio sia per le quattro chiacchiere che abbiamo sempre scambiato. Io mi sono sempre posto di fronte ai miei clienti in maniera amichevole ed umile, come un amico, non come il cuoco o il proprietario». Questo, secondo Umberto, è il motivo che ha fatto diventare il Florian punto di riferimento per tanti appassionati gourmet, e proprio per questo il cuoco si tiene ben stretto ciò che finora ha costruito. «La differenza è che se prima facevamo circa 15 coperti il sabato sera, ora arriviamo anche a 30, a volte costretti a
Monia Remotti e Umberto De Martino
mandare via clienti perché altrimenti
stagione, ma tutti i miei clienti quando
oggi nella cucina non si crea più nulla. I
non saremmo in grado di soddisfarne
arrivano vogliono provare la mia ultima
piatti nascono da tanti spunti, da un col-
appieno le richieste».
creazione... ora propongo quello con
lega, dalla mamma, dal vicino di casa. Si
Una vita che con la stella pare quin-
zucca e liquirizia»; secondo, il pesce: «È
inventa ben poco. Chi ha inventato
di essere sempre più “under pressure”,
vincente per come lo cuciniamo... Dopo
sono la buon anima di Marchesi o il
e che teoricamente dovrebbe mettere
tutto io vengo da Sorrento»; terzo, la pa-
grande Adrià».
in crisi un professionista che, in media,
sta fresca: «Mi piace molto prepararla,
Umberto De Martino si discosta dai
passa già tra le 14 e le 15 ore in cucina.
specialmente quella ripiena. Facciamo
grandi del tempo e si “limita” a una cuci-
Ma non è così per De Martino. Perché
tutto noi in casa, paste, pane e grissini».
na fatta di tradizione, quel pizzico di in-
qui non si parla di lavoro, ma di «una sto-
Oltre ai suoi must, De Martino ci tie-
novazione e soprattutto qualità: «Alla
ria d’amore», ed esattamente come in
ne che il cliente abbia sempre una va-
base c’è il prodotto, poi per creare un
una storia d’amore, «dai il 100% di te, è
sta scelta. Ecco perché, oltre alla carta,
piatto bisogna anche essere in un pe-
qualcosa di viscerale, che vivi senza li-
presenta ai suoi ospiti ben tre menu
riodo “giusto”: la cucina è espressione
miti». E quando l’amore si trasforma in
degustazione: «Uno di pesce, uno di
del tuo stato d’animo».
routine? «Non può succedere. Se di-
carne e l’ultimo, con sette portate, è il
Ebbene, forse grazie ai clienti che
venta routine allora ti stanchi, e se ti
nostro “Sì, viaggiare”». Sette piatti, sette
l’hanno sempre sostenuto, o all’amore
stanchi... è meglio cambiare lavoro».
must che rappresentano le tappe di un
della sua compagna, Monia Remotti, De
Ma non è certo solo grazie al suo
percorso, «i piatti in cui mi riconosco di
Martino di periodi giusti deve averne
amore incondizionato e alla sua “chiac-
più, che magari mi ricordano un partico-
avuti non pochi, perché ora è lui a brilla-
chiera” alla fine dell’esperienza a tavola
lare momento della mia vita».
re nella provincia di Bergamo, e non ha
che Umberto ha ottenuto la stella. Regi-
Piatti, insomma, che per De Martino
na indiscussa del riconoscimento, è la
significano molto, ma che comunque
sua cucina, che, come in una rappre-
non riesce a definire come sue inven-
sentazione grafica, è forte di tre fuochi.
zioni, e sempre umilmente confessa:
Primo, il risotto: «dipende un po’ dalla
«Non sono una persona presuntuosa,
intenzione di fermarsi.
B cod 53793
Florian Maison Via Madonna d’Argon 4/6 - 24060 San Paolo d’Argon (Bg) - Tel 035 4254202 www.florianmaison.it
febbraio 2018 · Italia a Tavola
141
Locali utilizzate. Il tavolo diventa quello delle
TORINO EAT&DRINK
emozioni e l’ospite vive una sensazione di esclusività. Il gioco continua con i dessert, qui entra in campo Manuel e ci si sposta da un altro lato del bancone per scegliere tra altre cinque carte. Per stare invece sul tradizionale si può cenare nella sala con mattoni a vista, ai tavoli singoli oppure in quello conviviale,
EDIT BY COSTARDI BROS IL LATO DIVERTENTE DELLA CUCINA
dove si hanno a disposizione due percorsi degustazione: il Viaggio a 48 euro e il Territorio a 58. Dessert a 10 euro. Ogni piatto di ogni menu può essere or-
di Piera Genta
U
vista e può ospitare fino a 22 persone.
dinato alla carta. Il sommelier propone 3
Non un gioco da tavolo, ma un’inedita
diversi percorsi a bicchiere: vini con una
n gastrobistrot dove si fondono
esperienza in cui si diventa protagonisti
scelta tra spumante, bianco e rosso, coc-
creatività, gioco, divertimento e
della realizzazione del menu scegliendo
ktail dalla lista del Barz8 e gli analcolici.
nuove esperienze sensoriali firmate
quattro o sei ingredienti elencati in 10 in-
Nel menu non manca il riso: nel loro lo-
Costardi Bros, ovvero Christian e Ma-
fografiche.
cale a Vercelli lo declinano in 25 modi
nuel, una stella Michelin presso il ri-
Condivisione e interscambio delle cono-
diversi. Ovviamente servito nella lattina
storante di famiglia a Vercelli. Il gioco
scenze sono la filosofia che sta alla base
icona pop di Andy Warhol, diventata il
degli ingredienti è la nuova iniziativa
dell’idea di Christian, estroverso comu-
simbolo dei Costardi. B cod 53617
che viene proposta a coloro che si
nicatore e chef del salato, che dialoga
accomodano allo “chef table”, un lun-
con il cliente, svela i segreti dei piatti e
go bancone che circonda la cucina a
racconta la storia delle materie prime
Edit via Cigna 96/15 - 10155 Torino Tel 011 19329700 - www.edit-to.com
STAGIONALITÀ E SCARTO ZERO ALLA TRATTORIA MODERNA
ricordano i racconti dei loro babbi che vi
Uomo curioso e at-
andavano ad ascoltare Odoardo Spa-
tento, Riccardo Serni
daro quando il ponte si chiamava Ponte
mostra una sensibilità
di Ferro, e c’è chi dice che Totò vi abbia
rara che fa di lui un
conosciuto la moglie. Poi negli anni ’60-
cuoco motivato nella
70, costruito il massiccio condominio fra viale Amendola e lungarno Colom-
continua ricerca, lad- di Annamaria dove la tecnica è solo Tossani
bo, divenne consuetudine, in una città
un mezzo per far sì che la materia prima
dove pochi erano i locali con cucina
possa esprimersi al meglio. A cena, la
aperta dopo le dieci di sera, andarvi a
carta si dispiega tra 4 antipasti, 4 primi
mangiare una pizza o un piatto di pasta:
e 4 secondi, ed è previsto anche un
si chiamava “Le Follie Estive”.
menu degustazione di 4 portate a 37
Nei decenni semplificò il nome in “Fol-
euro bevande escluse. A pranzo, oltre
FIRENZE EAT&DRINK
lie”, sino alla attuale denominazione
alla carta, è previsto un “light lunch” con
a Trattoria Moderna punta sulla ma-
“Trattoria Moderna”. In fin dei conti è
una formula variabile tra antipasto e pri-
teria prima, a garanzia di qualità e
uno dei più longevi locali di ristorazio-
mo o antipasto e insalata. B cod 53624
sostanza. Centrali scarto zero, stagio-
ne di Firenze, oggi non più alla periferia
nalità e filo diretto tra tradizione e con-
sud della città ma ai confini di uno dei
temporaneità, in armonia con quanto
quartieri celebrati della movida quale
la natura offre ogni giorno. I più anziani
Santa Croce/Sant’Ambrogio.
L 142
Italia a Tavola · febbraio 2018
Trattoria Moderna Lungarno del Tempio 52 - 50121 Firenze - Tel 055 2343693 www.trattoria-moderna.it
Locali
LavelliADV.it
Perle in Tavola
Liberty 75
Water Collection
febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
143
Locali VENETO A TUTTO TERME E GOLF AL RADISSON BLU DI GALZIGNANO
R
aggiungibile da 4 aeroporti inter-
nazionali, in mezzo al parco naturale delle Terme Euganee, nel cuore del Veneto a di Leonardo pochi chilometri da Felician Padova e in una delle zone più belle
IL LUSSO SILENZIOSO DEL GARBERHOF TRA RELAX E RITUALI DI PURIFICAZIONE
I
e ricche di storia, arte e cultura d’Italia. È qui che si trova il resort Terme di Galzignano (Pd), concepito negli anni ’70 per una clientela allora prevalentemen-
In un angolo di paradiso della val
il potere del vapore
te tedesca che già aveva una passione
Venosta sorge il Garberhof Beauty
(a diverse temperatu-
per l’equilibrio psicofisico raggiunto at-
& Wellness Resort. L’albergo 4 stelle
re e gradi di umidità)
traverso l’armonia dell’ambiente circo-
Superior, completamente rinnovato,
all’energia dei mas-
stante e della “salus per aquam”.
è stato pensato per trasmettere all’o-
saggi.
Il complesso si compone di tre alber-
spite leggerezza e serenità. Gli am-
ghi, il Radisson Blu Majestic Spa & Golf
bienti interni, realizzati con materiali
Qui l’uomo, sempre di Lucia Siliprandi più interessato al pro-
locali quali il legno, la pietra, la pelle
prio aspetto fisico, fa la parte del leone
ting, tutti con ingressi indipendenti.
e la lana loden, infondono calore. Le
come nel suadente rituale Pascià de
Oltre alle acque e ai trattamenti, la risto-
camere e le suite, tutte con balcone
luxe, studiato ad hoc per il benessere
razione è un altro punto di attrazione
e ampie finestre, sono arredate con
maschile. Si parte dalla camera con va-
per la clientela che in tutte le stagioni
sobria eleganza. Esclusiva la Suite
pore alle erbe a 42 gradi, dove il corpo
sceglie questa destinazione per riposo
Bella Vista con la sauna e la vasca
si abitua a poco a poco all’elevata tem-
o svago. Ampi buffet dalla prima co-
idromassaggio poste sul tetto, con
peratura e umidità. Poi un energico pe-
lazione del mattino fino alla cena con
veduta panoramica. Design contem-
eling con sapone alle olive da risciac-
showcooking soddisfano tutte le esi-
poraneo dal tocco alpino per l’Hor-
quare in un’accogliente vasca di vetro
genze, con attenzione alle intolleranze
tus Chalet, che si snoda su una su-
e poi relax sulla panca calda. Per una
alimentari. B cod 53653
perficie di 100 mq con tanto di vasca
detersione della pelle in profondità si
da bagno freestanding, cantinetta e
procede nella camera con il vapore a
terrazza con sauna.
45 gradi e il 100% di umidità. A seguire
Luogo dell’anima la nuova spa
i massaggi come quello con schiuma
“Mii:amo”: piscina coperta con doc-
di sapone e diversi getti d’acqua o il
cia massaggiante e nuoto controcor-
massaggio Hotstone con pietre calde
rente, vasca esterna con acqua cal-
che attiva il flusso energetico. Il rituale
da, biosauna con fragranze naturali,
termina con un passaggio nella zona
vasca soft pack per bagni di fieno
secca, il Camekan, dove si sorseggia-
e tante altre delizie. Atmosfere da
no infusi o tè di Samovar. B cod 54106
Resort, nonché lo Splendid e lo Spor-
“mille e una notte” nell’Hamam, il più grande d’Italia a livello alberghiero. Lo spazio, realizzato sul modello dei “bagni” di tradizione araba, alterna
144
Italia a Tavola · febbraio 2018
Garberhof Beauty & Wellness Resort Strada Statale 25 - 39024 Malles (Bz) Tel 0473 831399 - www.garberhof.com
Radisson Blu Terme di Galzignano viale delle Terme 84 - 35030 Galzignano Terme (Pd) Tel 049 9195665 - www.galzignano.it
Locali argentina, sommelier e responsabile di
bia secondo quanto
sala, ha voluto rendere omaggio alla
di buono arriva, c’è
cucina millenaria della città ma con idee
anche qualche gusto
innovative. È diretto l’approccio dei due
che viene da lonta-
protagonisti “non romani” a ingredienti
no, come l’Hummus
come trippa, coratella, animelle e baccalà, gustati nelle trattorie di una volta,
di fave e finocchietto di Mariella Morosi con briciole croccanti.
ma qui accostati a verdure, erbe e spe-
Non sono da trascurare i dessert, come
zie e presentati con eleganza.
la romanissima Crostata alle visciole o
Tra gli antipasti sono da provare la Co-
la Mousse di cioccolato e pane sardo
ratella d’agnello con buccia di limone
all’olio, sale e rosmarino.
e ricotta salata o il Baccalà in pastella,
Interessante la carta di vini e bollicine
prosciutto e cipolline in conserva. Tra
con 60 etichette selezionate da Valeria.
i primi, la Pasta e fagioli con cicoria e
Sono di provenienza prevalentemente
peperoncino affumicato, gli Gnocchetti
laziale e nazionale, con una particolare
acqua e farina, crema di scampi e strac-
attenzione a cantine di qualità che pro-
ciatella o gli Spaghettoni con broccoli,
pongono vini naturali e biologici. Buon
rosmarino, pinoli e briciole. «La nostra
assortimento anche al calice. Prezzi de-
lla Trattoria Pennestri nel vivace
Gricia con la menta - dice Tommaso -
cisamente interessanti: antipasti 8 euro,
quartiere Ostiense si gusta la cu-
vuole essere un monumento ai sapori
primi 11, secondi 14, dolci 5.
cina romana, quella dei sapori intensi
decisi».
B cod 53849
legati alla tradizione agropastorale.
Imperdibili le Animelle impanate, salsa
Ma nei piatti c’è il tocco leggero di un
di zucca e verdure saltate e i Saltimboc-
giovane chef italo-danese. Tommaso
ca di polpette e patate schiacciate al
Pennestri, insieme a Valeria Payero,
limone. Nel menu contenuto, che cam-
Trattoria Pennestri via Giovanni da Empoli 5 - 00154 Roma Tel 06 5742418 www.trattoriapennestri.it
MILANO EAT&DRINK
Pars Suites è un luogo di raffinata ele-
e carciofi si abbinano, tra i secondi piatti,
ganza e curatissimo servizio nel cuore
al merluzzo nero e all’agnello, creando
della zona Tortona, quartiere milanese
notevoli equilibri di sapori e croccan-
del design e della raffinata movida. Al
tezze. Dessert all’altezza con un plauso
ristorante Da Noi In, Giuseppe Postori-
all’artistico impiattamento del “Tiramisù...
no ha preso le redini della cucina pas-
di un altro pianeta”, che ricrea immagini
sando da sous chef a executive chef e
dell’allunaggio dell’Apollo.
portando in tavola creatività e cura, rigo-
Servizio attento e professionale, carta
roso utilizzo delle materie prime di piena
dei vini di notevole sostanza e varietà
qualità ed equilibrio negli accostamenti
con rossi di struttura, bianchi non banali
di sapori, cotture e consistenze. L’Italia
adatti agli abbinamenti, adeguata anche
e i suoi territori gastronomici sono il fil
la scelta di bollicine italiane, che può
rouge del menu, una carta che spazia
essere ampliata rinunciando a qualche
ROMA EAT&DRINK
CUCINA TRADIZIONALE ROMANA ALLA “TRATTORIA PENNESTRI”
A
ELEGANTE ORIGINALITÀ AL “DA NOI IN” di Andrea Radic
D
a dovere tra mare e terra, pasta ripiena
cuvée d’Oltralpe. Piacevole il giardino
a Noi In, ristorante all’interno
fatta in casa, toccando regioni e caratte-
esterno, perfetto a pranzo e nella bella
dell’Hotel Magna Pars Suites di Mi-
ristiche del miglior Made in Italy.
stagione. B cod 53749
lano, le solide basi lasciate da Fulvio Sic-
Delicato e intrigante il Carpaccio di cer-
cardi prendono forma e creatività nelle
nia con il carattere affumicato della strac-
abili mani di Giuseppe Postorino, oggi
ciatella e il sentore di agrumi, un inno al
executive chef della struttura. Il Magna
mediterraneo e ai profumi del Sud. Cardi
Da Noi In - Magna Pars Suites via Vincenzo Forcella 6 - 20144 Milano Tel 02 8378111 www.magnapars-suitesmilano.it
febbraio 2018 · Italia a Tavola
145
Locali sale sul rustico, nella bella stagione tavoli all’aperto. Flavio
PALERMO EAT&DRINK
aggiorna continuamente il menu e tutto quello che si mangia nasce dalla sua cucina: dal pane ai dolci. La sua tecnica e il suo proposito sono orientati a non contrastare gli ingredienti, anzi a valorizzarli. L’attuale carta comprende sette pietanze per ogni portata, oltre ai piatti del giorno. Sarà vostro estro scegliere quelle che vi incuriosiscono o addirittura immergervi nel menu degustazione. I nostri consigli, peraltro casuali, comprendono: la stigghiola di pesce del giorno con spezzatino di patate, imperdibile; polpo arrosto su macco di fave secche; spaghetti alla
FLAM OSTERIA CONTEMPORANEA GUSTI DECISI E PREZZI MODESTI
tarantina con crema di carciofi alla brace; tortelli di melanzane su bisque di gamberi con stracciatella; spaghetti con le sarde
di Gianni Paternò
U
scottate, crema di finocchietto selvatico e polvere di limone candito; porchetta di coniglio apparecchiato con verdurine
n ristorante, anzi un’osteria contemporanea, gourmet,
selvatiche; cotoletta di capone (lampuga) impanata al sesamo
in pieno centro storico a pochi metri da due monumenti
e salsa al limone; passata di loti con krapfen fritto, gelato vani-
imperdibili: lo Spasimo e la Magione. La mission è conser-
glia e granella di cioccolato.
vare i gusti di una volta interpretandoli, senza stravolgerli,
Tutte le pietanze sono cotte a puntino, gustosissime, dalle
con un pizzico di fantasia ed una chiave più moderna. Due
giuste consistenze, equilibrate e dagli abbinamenti felici. Alla
fratelli: Flavio, un trentenne chef che ha fatto tante esperien-
fine il conto modesto, da taverna, contribuisce a rallegrare lo
ze anche stellate, e Mirco, esperto sommelier Ais e maitre.
spirito, specialmente tenendo conto delle materie prime scel-
Tre anni fa i fratelli Mannoia decidono di intraprendere un’at-
te, della sapienza culinaria, del servizio attento. B cod 53861
tività tutta loro, Mirco addirittura lascia il posto fisso alle Poste, e oggi gestiscono un ristorante che in futuro, non lontano, farà parlare di sé. Sono 40 coperti divisi in 3 piccole
BOLOGNA EAT&DRINK
la storica ex tipografia Elios, in via Te-
soffermiamo su uno
stoni 10, a poche centinaia di metri da
starter sfizioso come
piazza Maggiore. Ora, seguendo la ten-
il fritto leggero di ver-
denza che sta trasformando il centro di
dure in olio alto oleico.
Bologna sempre più in un food-district
Fra i primi spiccano i
a cielo aperto, al suo posto è apparsa l’insegna di Libra, che mantiene nell’ar-
fusilli con cavolo nero di Giuseppe e mandorle tostate, De Biasi
redamento la memoria della Elios.
mentre i secondi pro-
Ricette certificate da Cucina Evolution e
pongono un paio di referenze sia di
Chiara Manzi, nutrizionista, presidente
carne che di pesce oltre ai burger di
di Assic (Associazione per la sicurezza
manzo, pollo e vegetariano. Carrello dei
nutrizionale in cucina) e docente di Culi-
dolci “light” ma sempre con un occhio
idea è originale: un ristorante che
nary Nutrition, dove si è formato lo chef
alla tradizione felsinea. Menu completo
fonda il suo stile gastronomico sui
Giovanni Nerini. A dirigere la società un
di tre portate a circa 30 euro (vini esclu-
moderni principi della nutrizione cercan-
profondo conoscitore della ristorazione
si). B cod 53940
do l’equilibrio fra calorie, sale, zucchero
bolognese come Dario Chan, imprendi-
e grassi e preservando vitamine, sali
tore che ha già al suo attivo vari format
minerali e antiossidanti. “Libra” infatti in
di successo come Obikà e Bolpetta.
latino significa “bilancia”. In principio fu
Scorrendo con curiosità il menu ci
LIBRA, UN RISTORANTE... ATTENTO ALLA BILANCIA
L’
146
Flam Osteria Contemporanea via della Vetreria 1 - 90133 Palermo Tel 331 3102349 - flam.osteriac@libero.it
Italia a Tavola · febbraio 2018
Libra via Alfredo Testoni 10 - 40123 Bologna - Tel 051 237688 www.ristorantelibra.it
Locali NAPOLI EAT&DRINK
50 PANINO HAMBURGER FIRMATI CIRO SALVO
N
“COLLINA DI ROSETO” A BENEVENTO, CUCINA A KM ZERO E FATTORIA DIDATTICA
AGRIGUSTA
C
ell’area di Mergellina, così cara ai
prosciutto cotto San
napoletani e ai turisti, Ciro Salvo
Giovanni, tartufo nero
oltre alla pizzeria 50 Kalò da circa un
grattugiato al momen-
anno conduce una sua hamburgeria
to. Un omaggio alla
delle feste di Natale,
nel vicino viale Gramsci, dove offre
tradizione napoletana
l’agriturismo “Collina
proposte originali ed intriganti. Attenzione saggia alle stagioni, la coopera-
è il panino Genove- di Vincenzo D’Antonio se con hamburger di
di Roseto” di Nunzia di Alessandro Maurilli Veronica Iannelli ha
zione con abilità somme, la formazio-
Marchigiana, tomino di bufala, salsa
vinto l’edizione 2017 del Campiona-
ne appropriata del personale di sala.
genovese, pesto di basilico, crema di
to nazionale di cucina contadina ad
Insomma, non adagiarsi sul conso-
Parmigiano. Ed ancora, semplicemen-
AgrieTour. Sembra un ottimo modo
lidato ma studiare, sperimentare ed
te sublime per concezione e realizza-
di presentare questa struttura che si
aggiornare frequentemente il menu.
zione, l’Amatriciana con hamburger di
trova a soli 5 km dalla città di Bene-
All’abilità del panificio Malafronte di
Marchigiana, tomino di bufala, salsa di
vento. L’azienda è inserita nell’elenco
Gragnano, attività ultracentenaria,
Corbarini all’amatriciana con guanciale,
regionale delle fattorie didattiche. La
che fornisce il pane su ricetta esclu-
peperoncino.
cucina è di tipo rurale, con prodotti
siva messa a punto da Ciro Salvo, si
Il menu, stante la variegata composi-
prevalentemente dell’azienda, te-
aggiunge, sin dalla scorsa primave-
zione della clientela, contempla anche
nendo conto sempre della loro sta-
ra, il contributo sapiente e valente di
carne al piatto, sia in versione tartare
gionalità, e direttamente curata dalla
Gianluca D’Agostino, chef stellato del
che cotta. Completa l’offering il panino
famiglia, con in testa la signora Lina,
ristorante Veritas di Napoli.
con hamburger di tonno e il vegano
mentre il marito Franco si occupa del-
Ed ecco con il freddo invernale le
hamburger di melanzane, zucchine e
la fattoria.
proposte ideate dallo chef, impernia-
patate, maionese di soia, insalata ice-
I piatti più richiesti sono le laganelle
te non sull’hamburger propriamente
berg, pomodoro di Sorrento. Squisiti
con i ceci, le pappardelle ai funghi
inteso, bensì sul tortino, adatto a pala-
i dolci: panino di brioche calda con
porcini, la ricca lasagna contadina e
ti esigenti: “Tortino porcini e provola”,
creme Gay Odin e zucchero a velo, il
gli ortaggi di stagione raccolti diretta-
“Tortino friarielli e provola” e “Tortino
tiramisù al bicchiere e i sontuosi gelati
mente nell’orto dell’azienda. La pasta,
classico con salsa genovese e fondu-
di Mennella. Ottime birre e ben calibra-
i dolci, le marmellate e le conserve
ta di formaggio”.
te proposte di vini non solo campani,
sono prodotti della casa, così come i
Nuovo è anche il ghiotto supplì, fatto
inappuntabilmente serviti anche al ca-
salumi e i formaggi, veramente eccel-
con riso Arborio, crema di Parmigia-
lice. B cod 53851
lenti. B cod 54133
50 Panino viale Antonio Gramsci 15/C - 80121 Napoli - Tel 081 7618144 www.50panino.it
Agriturismo Collina di Roseto c.da Roseto - 82100 Benevento Tel 0824 29425 - 338 8426556 www.collinadiroseto.it
no, provola di Agerola e guanciale croccante. Altra novità del menu è il Panino Luxury: hamburger di Angus da 180 g, provola di Agerola,
on il Cardone beneventano,
una pietanza tipica
febbraio 2018 · Italia a Tavola
147
Locali BENESSERE AI MASSIMI LIVELLI A SEEFELD TRE INDIRIZZI D’ECCELLENZA
B
148
APRE A BERGAMO ONE LOVE RESTAURANT NEL MENU UNA CUCINA ITALIANA MODERNA
enessere a tutto tondo con la ri-
strutture che uniscono al benessere il
apertura del mitico 5 stelle lusso
più totale relax e un servizio fatto di mil-
di Roberto Vitali
N
asce con tutte le migliori pre-
Astoria Relax & Spa Hotel, la nuova
le piccole e grandi attenzioni.
“Ladies Spa” dell’iconico Interalpen-
Con la stagione estiva 2018 (precisa-
Hotel Tyrol e i trattamenti Alp-Detox
mente il 9 maggio) verrà inaugurata la
presso il Natur & Spa-Hotel Lärchen-
nuova ed esclusiva Ladies Spa presso
“One Love Restaurant” (il nome deri-
hof. Seefeld, grand dame incontra-
l’Interalpen-Hotel Tyrol (www.interal-
va dalla celebre canzone di Bob Mar-
stata delle Alpi Tirolesi, vanta una
pen.com). Una vera e propria oasi di
ley). Al timone Alan Foglieni e Nafi
concentrazione straordinaria di strut-
benessere, incentrata sulle esigenze
Dizdari. I due, compagni di vita, certa-
ture ricettive extralusso. Il 2018 è ricco
femminili di discrezione e assoluta tran-
mente sanno fare il loro mestiere nel
di novità attraenti come le riaperture
quillità.
migliore dei modi.
dopo ristrutturazioni spettacolari, gli
La seconda novità è disponibile in
Alan, 36 anni, uscito con lode da
implementi in termini di qualità pres-
seguito alla ristrutturazione terminata
Alma, ha fatto esperienze in ottimi
so le spa che già si trovano al top
a gennaio 2017 e il conseguente am-
locali ad Amsterdam, in Libano, nel
delle classifiche e la riconferma che,
pliamento a 81 sistemazioni di gran lus-
Kuwait e a Milano nel settore della
puntando sulla natura e la qualità,
so: l’Astoria Relax & Spa Resort (www.
moda. Nascono così i suoi piatti mai
non si sbaglia mai. Poiché il powder
astoria-seefeld.com) si è aggiudicato
banali. Un menu corto, una trentina di
tardivo si combina perfettamente
l’appellativo “Superior” da aggiungere
proposte in tutto, che comprendono
con una vacanza benessere-detox,
alle preesistenti 5 stelle, posizionando-
sì i più classici casoncelli della berga-
grazie alla posizione strategica, la
si così al vertice assoluto delle strutture
masca, la tartare di manzo al Grana
vista mozzafiato e i servizi eccellenti,
ricettive di Seefeld.
vecchio, il foie gras d’oca in terrina,
almeno una tappa a Seefeld è asso-
La terza meta da segnare si trova in po-
ma poi lasciano spazio ad accosta-
lutamente da mettere in calendario.
sizione leggermente defilata dal centro
menti nuovi: il lollipool e il microbur-
Grazie a 256 km di piste da fondo e
di Seefeld: il Lärchenhof (www.hotel-
ger, la quinoa con crema di ceci al
37 km di sci alpino panoramico, a soli
laerchenhof-seefeld.com) dispone di
sesamo, il “devil’s kiss” tra gamberi e
20 chilometri da Innsbruck, Seefeld è
una spa panoramica con vista mozza-
salame. Ambiente tranquillo e confor-
un vero paradiso per gli amanti della
fiato su Seefeld, che basa i suoi principi
tevole, piatti da ristorante medio-alto
neve che fino ad aprile regna incon-
sull’Alp Detox, un’esperienza unica fat-
con prezzi contenuti, possibilità di
trastata. Da maggio invece inizia la
ta di competenza e cultura alpina fon-
fare gustose scoperte, giusto ricarico
stagione estiva che rende Seefeld,
data su “equilibrio, rigenerazione, vitali-
sui vini. B cod 53636
a 1.200 metri di altitudine, un buen
tà e disintossicazione” per un concetto
retiro perfetto per scappare dall’ar-
di Sanum per Alpes complessivo, che
sura della città. Ecco quindi tre novità
può essere adattato individualmente.
da non perdere nel panorama delle
B cod 54054
Italia a Tavola · febbraio 2018
messe, a Bergamo, nella piazza
del quartiere di Colognola, il nuovo
One Love Restaurant piazza Emanuele Filiberto 5 24126 Bergamo Tel 035 044 5349
Locali
Cucina d’altri tempi in centro a Milano
T
di Claudio Riolo
empo fa ricordammo la latteria
di buona qualità a prezzo accettabile.
chi prendono l’abitudine di uscire dalle
milanese del romanzo “La vita
Dopo il ’68 la città cambia, la latteria
cucine, diventando “chef”. Nel centro
agra” di Luciano Bianciardi, nei
scompare, la trattoria sopravvive quan-
di Milano abbiamo ritrovato due locali
primi anni ’60. Lungo le circonvallazioni
do sa adattarsi alle nuove tendenze
che ben rappresentano un passato da
erano diffuse le trattorie toscane per la-
gastronomiche: si va al ristorante per il
non perdere e frequentati da numerosi
voratori e studenti. Proponevano piatti
piacere del cibo. Intorno al 2000 i cuo-
giovani.
La Vecchia Latteria Cucina vegetariana dall’Ottocento
La tradizione rivive con successo alla Trattoria Bottiglieria Da Pino La trattoria bottiglieria Da Pino si distingue per essere aperta solo a pranzo e chiusa nei festivi; si rivolge quindi al “bisogno di sopravvivenza”. La cucina è comunque ottima, di stagione, tradizionale, sana. Il locale è storico, a San Babila, in centro; tre vetrine, all’ingresso un bancone monumentale ingentilito dalla boiserie foderata con bottiglie e bicchieri. Il locale esiste da tempo immemorabile e nel 1968 arrivarono Pino e Pina; da qualche anno ci accolgono i figli Marco e Mauro Ferri. Quest’ultimo si occupa della spesa, con impegno rigoroso. Due volte alla settimana sceglie le carni da un macellaio di Bascapé, nella fascia di confine tra il Pavese e Milano. Acquista la mezzena, il roast beef senza venature e il bollito di manzo, tra le specialità della casa. Le ricette della tradizione di famiglia rispecchiano la cucina popolare milanese. Buona cura nella scelta dei cibi e nella realizzazione dei piatti. Si può scegliere tra un menu a prezzo fisso da 16 euro con primo, secondo, contorno, acqua e vino. I piatti in carta cambiano tutti i giorni, non ci si può annoiare. Marco è appassionato di vini e propone un’ottima selezione nazionale con ampia presenza di nomi noti; anche tre vini al bicchiere. Ambasciatore delle Arti: i fratelli Ferri consigliano la visita a Villa Necchi Campiglio, donata al Fai. Atmosfera anni ’30 e capolavori d’arte. B cod 53963 Trattoria Bottiglieria Da Pino via Cerva 14 - 20122 Milano Tel 02 76000532 - trattoriadapino@email.it
La Vecchia Latteria è nel pulsante cuore cittadino milanese. Aperta solo a pranzo, occhieggia a chi cerca il desco e non il palcoscenico. Osservando l’allegra e minuta vetrina si rileggono le pagine che raccontano la storia gastronomica di Milano. Il menu racconta la storia della vecchia latteria che fin dal 1885 era una sorta di bar dell’epoca; gestita dai nonni paterni originari dell’Emilia, aveva già l’impronta vegetariana. Oggi ci sono ancora gli stessi muri, la genuina accoglienza, i cibi squisiti e semplici di Francesca Notari, terza generazione. Gli ortaggi sono di stagione, le ricette s’ispirano al meglio delle tradizioni regionali, ne risultano piatti di buona e sana cucina. Dal menu invernale possiamo scegliere tra: pizzoccheri valtellinesi; ribollita toscana; vari tipi di gustose crespelle; tagliatelle con funghi porcini o con carciofi; penne con formaggio e noci; riso o gnocchi con radicchio e gorgonzola, zucca, carciofi o funghi porcini. Tra i secondi: parmigiana di verza; vari tipi di sformatini con patate, carote, zucchine; burger o frittelle; polpettone di verdure con salsa verde; zucchine ripiene, torta di cardi; tortino di cavolfiore, tortino di cavolo nero con zucca mantovana; finocchi gratinati al forno. Ambasciatrice delle Arti: Francesca Notari propone la visita alla Pinacoteca Ambrosiana che da 400 anni accoglie e mostra meravigliose opere d’arte. B cod 53965
La Vecchia Latteria via dell’Unione 6 - 20122 Milano Tel 02 874401 - lavecchialatteria.milano@gmail.com
febbraio 2018 · Italia a Tavola
149
Foto: Ennevi
Eventi
Vinitaly scalda i motori
Evento sempre più internazionale Giunto alla 52ª edizione, il Salone internazionale dei vini e distillati, in programma dal 15 al 18 aprile 2018 a Veronafiere, ha in serbo alcune interessanti novità sia per gli operatori che per i wine lover
N
150
uove tendenze di mercato, vini
Croazia selezionate dalla Camera di
puntamenti con
e cantine dall’Italia e dal mondo
commercio croata e uno stand della Ge-
“Tasting
tutti da scoprire, un programma
orgia con un allestimento dedicato alla
press”, il tradizio-
di degustazioni uniche, un fitto calenda-
tradizione mai abbandonata di utilizzare
nale viaggio tra i
rio di eventi in ogni stand finalizzati ai
grandi anfore di terracotta interrate per
vini del mondo
contatti b2b. Vinitaly (www.vinitaly.com)
la fermentazione e l’affinamento dei vini.
organizzato
scalda i motori, forte del successo del
A questi si aggiungono nuovi e vecchi
collaborazione con importanti testate
2017, con 128mila visitatori dei quali più
espositori di Francia, Spagna, Portogal-
internazionali. La vocazione b2b di Vini-
di 48mila giunti da 141 nazioni. Antepri-
lo, Azerbaijan, Argentina, Usa, Giappo-
taly si conferma a “Taste&Buy”, l’iniziati-
ma di Vinitaly, il 14 aprile, è ancora una
ne e Perù.
va che mette in contatto le aziende con
ex...
in
APRILE
15 al 18
Dal
volta “OperaWine”, il walk-around ta-
Altro salone specializzato che si rin-
i più importanti buyer selezionati da Ve-
sting per i buyer esteri con i 100 grandi
nova è Vivit-Vigne Vignaioli Terroir, che
ronafiere in oltre 20 Paesi. Ma Vinitaly
produttori italiani selezionati ogni anno
giunto alla 7ª edizione si propone
non dimentica i wine lover: proprio a
da Wine Spectator (www.operawine.it).
quest’anno con un nuovo allestimento e
loro, nelle piazze storiche di Verona e
Tra le novità 2018 il renaming del pa-
una superficie maggiore, per risponde-
da quest’anno anche a Bardolino e Va-
diglione dedicato agli espositori esteri,
re all’interesse crescente in tutto il mon-
leggio (Vr), due dei più affascinanti luo-
che da quest’anno si chiamerà “Interna-
do per i vini artigianali, frutto dell’indivi-
ghi del lago e dell’entroterra gardesano,
tional Wine Hall”, per caratterizzare
dualità del singolo produttore.
si svolge dal 13 al 16 aprile “Vinitaly and
maggiormente uno spazio molto visitato
Tra le degustazioni già si preannun-
the city” (www.vinitalyandthecity.com).
dagli operatori sempre alla ricerca di
cia storica quella del 30° Seminario
E a Bardolino e Valeggio il fuori salone
nuove proposte. Tra le new entry di que-
Masi, con una verticale di 30 anni di
del vino prosegue anche nel fine setti-
sto salone, una collettiva di cantine della
Amarone. In calendario anche gli ap-
mana del 20-21-22 aprile. B cod 52792
Italia a Tavola · febbraio 2018
Eventi
Bollicine in Villa
A marzo la seconda edizione Dopo il successo dello scorso anno ritorna l’evento per gli amanti delle bolle e del vino, dedicato sia ai “wine lover” che agli addetti ai lavori. Appuntamento il 10 e 11 marzo a Mirano (Ve) in location d’eccezione raffinate Maison dello Champagne e non solo: Dom Perignon (new entry della 2ª edizione), Cristal e Bollinger, e poi Bernard Robert, Boutillez Vignon e R. Gabriel-Pagin Fils con gli Champagne Premier Crù, Bourbier Louviet e
MARZO
10 all’ 11
Dal
Frank Bonville con i Grand Crù. Sempre dalla Francia i Crémant d’Alsace del “vigneron independant” Mauler, dalla Spagna Milltrentaset con i Cava “nature” e “reserva”, dall’Austria Gangl Wines con il particolarissimo Roter Sekt “mèthode traditionnelle”, dalla Germania e precisamente dalla Mosella la cantina Drk con due spumanti ottenuti con mèthode tradi-
B
tionnelle da uve Riesling Renano, dalla Slovenia Erzetic Wines ollicine in Villa sarà un’occasione per incontrare il me-
con lo spumante Sentio, ottenuto con il mèthode traditionnel-
glio della produzione spumantistica italiana ed euro-
le da uve Rebula e Chardonnay.
pea, che sarà accompagnata da una selezione di pro-
La manifestazione si tiene il 10 e 11 marzo 2018 dalle ore 10
dotti gastronomici d’eccellenza provenienti dal nostro territo-
alle ore 20 nella prestigiosa Villa & Barchessa di XXV Aprile in
rio. Un viaggio nei terroir più interessanti e più importanti per
via Mariutto 1 a Mirano (Ve). Saranno quindi due le location.
gli spumanti: Francia, Italia, Spagna, Slovenia, Germania, Au-
Villa XXV Aprile al piano rialzato per la degustazione di vini
stria e molti altri. Da vitigni autoctoni e alloctoni, internazionali,
italiani ottenuti con il metodo Martinotti e selezione food; al
vini biologici, biodinamici, naturali, convenzionali, di pianura,
primo piano della medesima villa andranno in scena i vini ita-
di collina e di montagna (da viticultura eroica), di mare, di vi-
liani ottenuti con il metodo Classico e selezione food. Nella
gnaioli indipendenti e di piccole realtà emergenti o di quelle
Barchessa di Villa XXV Aprile, invece, si degusteranno vini
già affermate. Sarà un’opportunità per imparare e provare le
internazionali e selezione food. Alle ore 10 la degustazione
differenze tra vini frizzanti e spumanti, tra metodo Classico o
apre al pubblico. Info: www.bollicineinvilla.it. B cod 53847
metodo Martinotti italiani e i principali spumanti europei: Champagne e Crémant francesi, Cava spagnoli e poi spumanti da Slovenia, Germania e Austria. Una due giorni che presenterà una vastissima gamma di vini senza dimenticare la grande produzione italiana: il Trentino, l’Oltrepò Pavese, la Franciacorta, il Piemonte e Valdobbiadene, tra le più vocate e conosciute, ma si potranno scoprire nuovi spumanti da Sardegna, Basilicata, Puglia, Campania, Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Alto Adige. Inoltre si spazierà tra grandi e rinomate o piccole e
febbraio 2018 · Italia a Tavola
151
Eventi
RistorExpo 2018
Rifondazione enogastronomica RistorExpo, il salone dedicato ai professionisti del fuori casa, promosso in collaborazione con Confcommercio-Fipe, torna a Lariofiere dal 4 al 7 marzo 2018. Più di 200 aziende espongono novità e tendenze Come è avvenuto per Gualtiero
Marchesi,
anche alla scuola di Cogny si è formata
un’intera
MARZO
4 al 7
Dal
generazione di cuochi. Alcuni di loro saranno sul palco di RistorExpo nella giornata del suo tributo. Fra le conferme, Luciano Tona, oggi direttore dell’Accademia Bocuse d’or Italia, Isa Mazzocchi, Betty Bertuzzi, Filippo Chiappino Dattilo, Ettore Ferri, Elena Pantaleoni e
L
152
la moglie Lucia Cavanna. Anche Massia manifestazione, che negli anni
tore della manifestazione - e dopo esse-
mo Bottura, seppur non presente, ha
ha saputo guadagnare un posto
re giunti alla conclusione che non esiste
voluto per l’occasione affidare ad un vi-
privilegiato fra gli eventi di settore
più un paradigma dominante e una pre-
deo un personale ricordo del suo primo
e oggi vanta un pubblico specializzato
cisa tendenza, RistorExpo nel 2018 in-
maestro.
di oltre 20mila operatori, deve il proprio
tende costruire, o meglio di ricostruire. Il
Partendo dall’insegnamento di que-
successo alla capacita` di anticipare le
tema scelto indica infatti un preciso in-
sti maestri, che, ciascuno a proprio
tendenze del mercato, pur non trascu-
tento di ripartenza nella definizione di
modo, hanno contribuito a creare nuovi
rando mai la qualità e la ricerca del “va-
nuove geometrie per il settore».
codici per il settore, sono stati program-
lore aggiunto” per tutti gli operatori della
E se è vero che non si può prescin-
mati tutti gli approfondimenti e le inizia-
filiera. Un’offerta articolata che si com-
dere dal passato per costruire il futuro,
tive dei giorni a seguire. Fra gli ospiti, gli
pleta con il programma di eventi, appro-
RistorExpo apre con l’insegnamento di
chef Mauro Elli, Angelo Sabatelli, Oliver
fondimenti, occasioni di crescita profes-
due pilastri della storia della cucina:
Piras e Alessandra Del Favero, Bene-
sionale condotti dai grandi interpreti
Gualtiero Marchesi e Georges Cogny. Il
detto Rullo, Stefano Terigi e Lorenzo
della cucina italiane e internazionale.
primo verrà celebrato nella giornata di
Stefanini. Non mancherà una ricca pa-
Ogni anno la manifestazione è caratte-
domenica 4 marzo con il contributo di
rentesi dedicata al vino con il Consorzio
rizzata da un tema, oggetto di dibattito e
chi lo ha conosciuto da vicino e a lui
di Tutela Vini di Valtellina e le oltre 100
confronto fra i presenti che per il 2018 è
deve parte del proprio successo. Lunedì
cantine italiane presenti o rappresenta-
“Rifondazione enogastronomica”.
5 marzo sarà la volta di Georges Cogny,
te. Con Campari Academy poi, a Risto-
«Dopo aver analizzato le dinamiche
francese di nascita e piacentino di ado-
rExpo si parlerà di cocktail e delle dina-
e i modelli più diffusi per il fuori casa -
zione, che ha avuto il grande merito di
miche legate al mondo del bar.
spiega Giovanni Ciceri, ideatore e cura-
portare in Italia la nouvelle cuisine.
B cod 52843
Italia a Tavola · febbraio 2018
Eventi
TUTTO QUELLO CHE SERVE
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è qui! L’INGROSSO DEDICATO A RISTORANTI, BAR, ALBERGHI, RIVENDITE ALIMENTARI E AI POSSESSORI DI PARTITA IVA. SIAMO PRESENTI A: Torino - Nichelino (TO) - Burolo (TO) - Alessandria - Acqui Terme (AL) - Novara Pollein (AO) - Vado Ligure (SV) - Vigevano (PV)
febbraio 2018 · Italia a Tavola
153
foto del servizio: Arabba Fodom Turismo
Turismo
Arabba tutto l’anno Sport e vita di montagna Una delle perle delle Dolomiti, centro di riferimento all’interno del comprensorio sciistico Dolomiti Superki, ma anche meta turistica di vacanza familiare, stress-free, con attività per ogni stagione, dall’inverno all’estate di Alberto Lupini
all’Epifania - tendenza che tuttora conti-
turistica, la quasi totalità delle strutture
nua - Arabba ha vinto la sfida con il turi-
ricettive è a gestione familiare. Nella no-
orna a far parlare di sé quest’anno
smo, con gli alberghi tutti esauriti. Ma
stra località non ci sono clienti, ma ospi-
per la nuova funivia che colleghe-
non è solo la posizione strategica e
ti». (
rebbe la stazione sciistica di Porta
nemmeno il numero di piste fra le più im-
Vescovo alla Marmolada ( B cod 53921),
pegnative del comprensorio a permette-
un’offerta a due anime: lo sport e l’atmo-
progetto che renderebbe questo com-
re ad Arabba di distinguersi dalle mete
sfera tipica ed autentica di una comunità
prensorio «lo skitour più bello del mon-
concorrenti vicine: «Quello che rende
montana. La cittadina è in grado di offrire
do», a parere del campione di sci Gustav
Arabba un unicum tra le altre località turi-
al turista oltre 63 km di piste innevate e
Thoeni. Arabba in questo inverno è nella
stiche - ha spiegato Manuel Roncat, pre-
battute, nonché strategicamente colle-
sua condizione più ottimale. Per tutte le
sidente di Arabba Fodom Turismo - è la
gate tra loro da 29 moderni impianti di
feste, da Natale all’ultimo dell’anno fino
familiarità. Arabba è una piccola località
risalita, all’interno del Dolomiti Superski,
T
154
Italia a Tavola · febbraio 2018
B cod 53989) Infatti Arabba presenta ai suoi ospiti
Turismo
il comprensorio sciistico da oltre 1.200
ve, anche in inverno, alle discese sono
re una dimensione tipicamente monta-
km di piste. Nonostante quest’offerta già
molte. Dalle ciaspolate, con i due percor-
na». Arabba ha non solo mantenuto, ma
consolidata, Arabba continua a “tenersi
si ad anello che Arabba propone ai suoi
costruito la sua immagine attorno alla
aggiornata”, investendo ogni anno per
ospiti, i cosiddetti “Terioi de Fodom”, ai
propria tipicità, quella «classica di monta-
rendere
performante
rifugi o alle baita in quota con vista moz-
gna» che molti turisti ricercano e che
quest’area: «Due anni fa - ha spiegato
zafiato sulle Dolomiti, che diventano una
spesso è difficile da trovare in zone sem-
Stefano Illing, presidente del Consorzio
sorta di secondo alloggio, per riposare e
pre affollate causa piste e discese di
Impianti a fune Arabba-Marmolada - ab-
gustare un menu con piatti della tradizio-
grande appeal. (
biamo costruito l’Arabba Fly, l’impianto di
ne ladina o gourmet.
sempre
più
B cod 53962)
Quindi strutture ricettive a conduzio-
collegamento tra i due lati di Arabba»;
E se d’inverno le attività non manca-
ne familiare, dimensioni ridotte, una mi-
più recentemente «abbiamo inaugurato
no, anche l’estate non è da meno. «La
noranza lingustica, quella ladina («fattore
la cabinovia che porta al Passo Pordoi,
stagione estiva - ha spiegato Roncat -
determinante per l’autenticità di un po-
risolvendo un piccolo collo di bottiglia
viene trainata sempre dal Sellaronda»,
polo», spiega Lezuo), e ancora costumi
del sistema». Ma quando si parla di inno-
che in inverno corrisponde a 477 km di
tipici, festività religiose e un forte senso
vazione, Arabba non pensa solo alle
piste, e l’intera località è quindi pronta ad
di comunità: «Nel giro di qualche giorno
grandi novità, ma presta attenzione ai
accogliere turisti, amanti del trekking e
- conclude l’assessore - i turisti si cono-
dettagli, ai «mille piccoli accorgimenti -
ciclisti: «Noi vendiamo un prodotto, e
scono tutti o quasi».
continua Illing - che riguardano ad esem-
questo prodotto sono le strade».
È così che Arabba riesce a distin-
pio le caratteristiche e la manutenzione
Dall’altra parte Arabba si distingue
guersi: posizione strategica, piste sciisti-
delle piste, gli investimenti per una mag-
anche per la sua identità: «Una piccola
che di alto livello, atmosfera di familiarità,
gior efficenza dei sistemi di innevamen-
comunità - la definisce Michela Lezuo,
tradizioni, e sport , non dedicato in parti-
to programmato». (
B cod 54013)
assessore al Turismo e alla Cultura del
colare a chi fa agonismo, quanto a chi sa
Ma Arabba non è solo piste, non è
comune di Livinnalongo del Col di Lana
vivere intensamente le proprie giornate
solo impianti, non è solo sci. Le alternati-
(Bl) - che negli anni è riuscita a mantene-
in montagna.
febbraio 2018 · Italia a Tavola
155
Media · Carta & web
Durante le vacanze di Natale, gli italiani hanno potuto godere sui maggiori canali tv e social di uno spot firmato Pasta Barilla che ha due protagonisti eccellenti: Roger Federer e Davide Oldani
Spaghetti in salsa (musicale) greca Il Bello del Gusto Appunti sull'estetica della comunicazione enogastronomica
N
156
si siano stupiti del sirtaki utilizzato come
Il sirtaki, che tanto
colonna sonora per promuovere gli spa-
ha fatto discutere, rien-
ghetti al pomodoro, il simbolo dell’italia-
tra tra questi attrezzi di
nità nel mondo.
comunicazione.
Prendiamo spunto proprio da questo stupore per cominciare a racconta-
dobbiamo che
Non
pensare
il
re ai professionisti della cucina quanto
consumatore di Pasquale medio nel mondo co- Diaferia
sia complesso promuovere un prodotto
nosca Modugno, Ramazzotti o Celenta-
italiano all’estero. Non basta avere le ri-
no. Lo stereotipo musicale dell’area me-
sorse finanziarie (e nel caso di Federer e
diterranea (non dimenticate che pochi
del suo contratto triennale, si vocifera di
sanno davvero dove sia l’Italia) è para-
cifre con molti zeri): serve la capacità di
dossalmente colto con più efficacia con
on si tratta di un filmato destina-
maneggiare le tecniche della comunica-
un pezzo della tradizione greca. I puristi
to al mercato nazionale, bensì
zione di massa e del marketing. A Parma
rabbrividiranno, ma gli esperti di comuni-
della tradizionale campagna
le conoscono bene, da oltre 50 anni.
cazione lo sanno.
con cui Barilla ribadisce il suo posizio-
Ho avuto il privilegio di lavorare su
Questa è una delle ragioni per cui le
namento di “pasta italiana numero uno”
questi progetti, in passato. La vera diffi-
marche italiane dell’agroalimentare de-
in oltre 40 Paesi del mondo. Sui mercati
coltà sta nel trasferire agli stranieri una
vono cominciare, per la loro promozione
globali, infatti, essere il primo produttore
cultura tecnica (come si riconosce la pa-
all’estero, a lavorare con bravi professio-
del Paese della pasta ha la sua rilevanza.
sta al dente?) che per noi è di provenien-
nisti. Continuare a pensare di conquista-
Se poi il messaggio lo si fa passare con il
za familiare, mentre per un tedesco, un
re mercati globali sempre più complessi
volto più vincente di uno degli sport più
americano, un australiano non fa parte
basando le proprie strategie su “Funiculì
amati del pianeta, l’effetto “Master of pa-
delle conoscenze tramandate per tradi-
funiculà” è un errore ed una grande in-
sta” viene ulteriormente rafforzato.
zione. Usare Federer come vettore è sta-
genuità. Sia nel caso di grandi marche,
Mentre l’educazione del consuma-
to fondamentale per rendere più pode-
sia che si gestisca una piccola impresa.
tore globale al riconoscere la “pasta al
rosa l’equazione uomo di successo/cibo
La forza del nostro prodotto è importan-
dente” procede costante, l’azienda di
di qualità. Dimostrare che confezionare
te. Ma saperlo comunicare nel mondo è
Parma punta con sempre maggiore de-
un bel piatto di spaghetti sia alla portata
sempre più determinante. Impariamo da
cisione sul suo fatturato estero. Eppure
anche di uno svizzero tedesco, che per
Barilla. Costruiamo una scuola di comuni-
è curioso che tanti italiani, soprattutto
tradizione non sa cucinare molto bene,
cazione italiana nel mondo, dimentican-
professionisti dell’industria alimentare,
altrettanto centrale.
doci il folklore e il fai da te. B cod 53864
Italia a Tavola · febbraio 2018
Carta & web · Media
FOOD MARKETING
Foodstagram, i nuovi influencer tra ricette e storytelling Avere un profilo Instagram esteticamente piacevole e che faccia venire l’acquolina in bocca non è da tutti: tra gli oltre 14 milioni di utenti italiani alcuni si distinguono e “influenzano” le tendenze, anche nel food
I
“food influencer” viaggiano, mangia-
gne di un magazine. Nei suoi viaggi ama
no, cucinano e condividono: grazie ai
scovare piatti tipici ma a casa sperimenta
loro scatti ogni utente può catapultarsi
ricette gustose alla portata di tutti.
ogni alimento una vera opera d’arte.
nel loro mondo, scoprire ingredienti particolari e assaporare ricette innovative, lasciandosi guidare in un onirico viaggio nel mondo del cibo alla ricerca di nuove ispirazioni o ricordi del passato, come una madeleine di Proust 2.0. I più seguiti sono ormai consacrati da brand naziona-
Intolleranze e ricette alternative
li e mondiali che fanno a gara per colla-
Tiziana Colombo (@nonnapaperina)
borare con loro: qualsiasi prodotto utiliz-
Tiziana ha reso le intolleranze cool, le
zino diventa tendenza, soprattutto quan-
Antichi sapori naturali
sue ricette non sono tristi alternative ma
do la pubblicità non è sfacciata ma ben
Sonia Paladini (@thediaryofsonia)
gustose rivisitazioni o innovativi piatti
nascosta in uno storytelling che racconta
Sonia ama la natura e vive tra le colline
“free”.
un ricordo, un sapore o un viaggio.
della Food Valley. Mamma e cuoca, i suoi
Oggi vi parliamo di 5 food influencer
scatti scaldano il cuore, impasta con
in ascesa, profili diversi tra loro ma con
amore e fantasia per famiglia e followers.
un comune denominatore: farvi venire voglia di mettervi ai fornelli!
Cibo e risate in famiglia Maria Sole Racca (@marysol_life) Deliziosi plumcake a quattro mani: due grandi e due piccole. Ecco quello che succede tra le mura domestiche di Maria Sole, racconti di famiglia incorniciati in foOcchio fotografico e mani in pasta Fashion and hungry
tografie dallo stile nordico. B cod 53829
Francesco Pruneddu (@ch_ecco)
Eleonora Rubaltelli (@kitchentrouble)
Ecco il profilo da seguire per fare bella
Il profilo di Eleonora è perfetto per gli
figura con gli amici: le tavolate di France-
amanti del connubio cibo-moda. Moder-
sco raccontano di risate e cene fino a
na e cosmopolita, scatta fotografie de-
tarda notte. Scatti zenitali per rendere
Per ulteriori informazioni:
www.jacleroi.com
febbraio 2018 · Italia a Tavola
157
Media · Carta & web
JobHoreca.it
Il contatto tra aziende e personale L’universo Horeca e la soddisfazione dei suoi protagonisti come obiettivo. Dal 1991 Consultazienda ha accompagnato decine di migliaia di persone nella ricerca di lavoro
C
158
he siano al mare, in montagna, in
vello (cuoco, capo partita, aiuto cuoco,
gli smartphone, si è diffuso l’utilizzo di siti
città, sulle navi da crociera, in Ita-
commis di cucina, direttore d’albergo,
e App di annunci di lavoro. Ma pubblica-
lia o all’estero, gli operatori dei
cameriere, chef de rang, maitre, barista,
re un’offerta significa ricevere migliaia di
pubblici esercizi da 26 anni si affidano
barman, barmaid, cameriera ai piani, pa-
curricula, con tempi inadeguati di sele-
all’esperienza e abilità del team di Con-
sticcere, gelatiere…).
zione di personale, spesso privo della professionalità necessaria.
sultazienda. Ma oggi il desiderio di rinno-
«Nel 1991, quando abbiamo iniziato
vamento e crescita, finalizzato a offrire
ad occuparci del lavoro in alberghi e ri-
JobHoreca.it, intercettando e ottimiz-
sempre di più alle persone che Consulta-
storanti con il nome di Consultazienda -
zando queste esigenze, è una piattafor-
zienda aiuta, ha definito una serie di cam-
si spiega dalla società lombarda - mette-
ma che si ripropone di creare equilibrio,
biamenti innovativi iniziando proprio dal-
re un annuncio sulle riviste di settore al-
posizionandosi come “via di mezzo”. «Il
la nascita del nuovo nome: JobHoreca.it,
lungava troppo i tempi di selezione. Il
nostro servizio - si sottolinea - è rimasto
più giovane e in linea con il mondo attua-
nostro servizio divenne quindi immedia-
quello di creare contatto tra le attività e il
le.
tamente un successo perché consentiva
personale, senza entrare nel merito degli
Non un semplice renaming, ma tan-
a chi offriva lavoro di avere i nominativi
accordi contrattuali. L’occupazione del
tissimi servizi innovativi di ultima conce-
del personale che il giorno stesso ci ave-
personale ci sta a cuore, così come la
zione, sempre conservando quel valore
va contattato per cercare lavoro e vice-
soddisfazione dei ristoratori e degli al-
profondo dei rapporti umani e quel soli-
versa».
bergatori che si affidano a noi. Proprio
do senso di responsabilità per costruire
Dal 1997 è stato regolarizzato il lavo-
per esaudire tutte le richieste, è online
un percorso professionale virtuoso.
ro interinale e alle agenzie di sommini-
una guida sull’utilizzo del sito JobHoreca.
JobHoreca.it by Consultazienda è una
strazione lavoro è stata delegata la sele-
it, completamente in videotutorial, affin-
piattaforma dedicata a tutti gli attori Hore-
zione, la gestione contrattuale-salariale e
ché chiunque possa trovare tutte le ri-
ca. A chi ha un hotel, un ristorante, una
l’intermediazione, con costi spesso ina-
sposte nel modo più veloce e semplice,
pizzeria, un bar, una gelateria, una pastic-
deguati per attività medio-piccole o in
anche quando i nostri operatori non
ceria o a chi gestisce più attività. Ma an-
grado di compromettere lo stipendio del
sono raggiungibili». B cod 53791
che a chi fa parte del personale a ogni li-
lavoratore. Dai primi anni del 2000, con
Per informazioni: www.jobhoreca.it
Italia a Tavola · febbraio 2018
Carta & web ¡ Media
febbraio 2018 ¡ Italia a Tavola
159
Media · Carta & web
A Tavola con... Raffaele Cattaneo «Mio figlio sogna di aprire un suo locale» Presidente del Consiglio regionale della Lombardia e già assessore ai Trasporti, tre figli e una passione per la tavola che è «cultura e condivisione, perchè abbatte barriere e pregiudizi consegnando persone più vere» di Andrea Radic
A
bbiamo portato Raffaele Cattaneo, dalla sua Varese, dove vive, in un locale storico della
ristorazione milanese, il “Tronco” uno degli indirizzi toscani che dagli anni sessanta offre ai milanesi una cucina della tradizione e di grande materia prima. Cattaneo è alla regione Lombardia dal 1995, prima con ruoli tecnici nel gabinetto di presidenza, poi dirigente fino a segretario generale e dal 2005 in ruoli politici. Il riferimento a Formigoni è diventato un peso o un importante precedente politico? Per me sia nella vita personale che nella mia considerazione politica
160
Italia a Tavola · febbraio 2018
Carta & web · Media è rimasto un presidente importante,
linga. Davo una mano, cameriere, ba-
Il tuo rapporto con il vino?
continuo a ritenere i suoi diciotto anni
rista, sguattero... ero il figlio più gran-
Positivo, improntato alla qualità e
di governo regionale la più straordi-
de e aiutavo mia mamma. Altro sapo-
non alla quantità, mi sono ubriacato
naria esperienza compiuta, per le
re dell’infanzia è il piccione arrosto,
solo una volta, dopo una giornata su-
idee e la capacità di tradurle in fatti
sempre grazie al nonno che aveva un
gli sci e ho esagerato con la Schiava.
concreti.
pollaio, scoprì molto tempo più tardi
Oggi il vino è anche impresa, le più
che oggi è un piatto ricercato.
belle cantine che ho visitato sono
La Regione funzionava meglio prima o adesso?
Sei un padre duro o amichevole?
quelle che sanno unire storia e nuove
Prima e non lo dico solo io, lo di-
Quando serve duro, ma diventato
tecnologie. Si è ritrovata una sapien-
cono in tanti e credo sia una delle ra-
via via più morbido, quando i miei figli
za che si era perduta, la cultura del
gioni per la scelta di Maroni di non
chiedono qualcosa con quella scal-
vino è più presente.
fare un secondo mandato.
trezza, tipica dei ragazzi, sono cede-
La tavola è luogo di confronto e di scelte? A tavola, da Gesù in poi, sono accadute cose importantissime che
Il tuo luogo del cuore?
vole, ma un po’ mi sento in colpa per
Il lago Maggiore, dove abbiamo
il tempo che sottraggo alla famiglia,
una casa, un territorio disseminato di
cadendo nel comprensibile errore di
ristorantini sul lago o arroccati sulle
dire qualche no in meno.
sponde. Consiglio a chi volesse fare
hanno cambiato la storia, la stessa
Il denaro è un mezzo o un fine?
una gita, il ristorante del Camin Hotel
“Ultima cena” è stata una scelta. Per-
Uno strumento che deve essere
a Colmegna, un parco meraviglioso
ché la tavola unisce la convivialità
usato con sobrietà, non deve mai di-
fronte lago e un ristorante con veran-
con la possibilità di ragionare di cose
ventare il fine della vita, perché è un
da dove sembra di cenare nell’acqua.
importanti in un clima più disteso e
ottimo servitore, ma un pessimo pa-
sereno, si è forse costretti ad essere
drone.
più veri. La politica si fa ancora a tavola?
Avete abbassato i costi della politica o no?
Che mondo vorresti per i tuoi figli, dove vorresti vederli? Dove loro pensano di trovare lo sbocco per realizzare la propria vita
Con una battuta, diciamo che
Abbiamo ridotto i contributi ai
che non deve essere quello che pen-
quella modalità è stata uccisa dalle
gruppi consiliari dell’85%, cancellato i
so io, ma quello che desiderano loro.
polemiche sui rimborsi spese, rimane
vitalizi e ridotto le indennità dei consi-
Il mio ultimo figlio sta facendo una
però vero che molti patti e accordi
glieri regionali fino al 40%. Oggi il
scuola alberghiera e si cimenta con il
politici si fanno seduti ad una tavola
consiglio regionale costa a ogni citta-
mondo della cucina, della sala, del
imbandita.
dino lombardo due euro all’anno.
bar, ha l’ambizione di aprire un suo
Qual è il tuo rapporto con il cibo?
Inoltre i consiglieri pagano il bar a
locale.
Succulento, un amico, ex rettore
prezzo pieno e la differenza, circa
del Politecnico di Milano, mi disse
10mila euro all’anno lo abbiamo do-
che dovevo avere una fame atavica
nato alle mense per i poveri, stessa
All’università, era matricola e l’aiu-
perché davanti a un buon piatto non
cosa per l’avanzo di bilancio di fine
tai a districarsi nell’ambiente della fa-
riesco a trattenermi. Forse è vero,
legislatura.
coltà. Un caffè al bar, la convivialità
Tua moglie l’hai conquistata a tavola?
sono figlio di una famiglia operaia,
Stai più ai fornelli o a tavola?
funziona sempre. Era il 1982 e la sto-
della dignitosa povertà lombarda e
La cucina è l’ambiente in cui l’uo-
ria prosegue con grande intensità.
ho nei geni il concetto che quando
mo esprime se stesso, come nell’arte
c’è da mangiare non ci si tira mai in-
e nella poesia, è più che stare ai for-
dietro.
nelli, è creare ed esercitarsi a ripete-
I profumi della tua infanzia?
re un piatto che ti viene bene.
La cena romantica è ancora un’arma vincente? Assolutamente sì, sia per chi vuole giocare una carta vincente in un
Quelli di casa, mio nonno era pe-
Magari fai un piatto con quello
rapporto nascente, sia per chi, come
scatore di lago, il sapore del pesce
che hai o migliori una ricetta. Il mio
me, dopo 35 anni, vuole ancora pas-
che cucinava mia mamma. Poi, io
piatto forte è il risotto con la salsiccia,
sare una bella serata con la persona
avevo 14 anni, rilevò un’osteria e io ci
con grande attenzione alla tostatura
che ama.
vivevo e lavoravo. Sana cucina casa-
del riso.
B cod 53983
febbraio 2018 · Italia a Tavola
161
Media · Carta & web
Modella di successo nei favolosi anni ‘80, ha successivamente fondato la propria agenzia di eventi occupandosi di stile, design, arte. Insieme al marito Adriano Teso, sono un’elegante coppia del jet- set internazionale
A Tavola con... Laura Morino Teso «Le acciughe al verde meglio del jet-set» di Andrea Radic
L’
salsa perfettamente equilibrata, le
bollicine. A Torino dove sono cresciu-
prepara ancora quando viene a tro-
ta si beveva il rosso, che a me non pia-
abbiamo incontrata a Milano,
varci a Milano, ci vizia. Sapori naturali,
ceva. Quando mi sono trasferita a Mi-
alla tavola del ristorante Acan-
come il “Bunet” dolce tipico del Pie-
lano ho scoperto il gusto dei vini bian-
to, un luogo di grande classe,
monte.
chi e poi sono passata alle bollicine
culla della cucina del cuoco Alessan-
Tu frequenti spesso il bel mondo,
dro Buffolino, all’interno dell’Hotel
ma il piacere della tavola è anche
Principe di Savoia, albergo di lusso e
semplicità.
E brindando con un calice di Franciacorta ti chiedo: moda, stile e
grande tradizione guidato con precisa
Soprattutto semplicità, cibi sani e
design sono elementi del mondo
professionalità da Ezio Indiani, peral-
naturali, non troppe salse e niente frit-
dove hai lavorato prima come mo-
tro candidato quest’ultimo al sondag-
ti, spesso una sana insalata è meglio
della e poi con una tua società, è
gio Personaggio dell’anno di Italia a
di tanti intingoli.
stato un passaggio automatico?
Tavola. Il sapore della tua infanzia? A Torino la cucina di mia mamma,
162
che sono diventate le mie preferite.
È stato automatico, io ho sfilato per Allora è vero che le modelle si nutrono di insalate.
molti anni, in anni nei quali si poteva proseguire la carriera per un tempo
grande cuoca, mitiche le sue acciu-
Anche, ma non solo, qualche vizio
più lungo, poi però si arriva ad un limi-
ghe al verde, una meraviglia con una
va concesso, io, ad esempio amo le
te di età e si pensa a cosa nel domani.
Italia a Tavola · febbraio 2018
Carta & web · Media La mia scelta era stata quella di orga-
ne milanese dove la presidente è Lau-
nizzare sfilate. Amavo sfilare molto più
ra Rossi. Abbiamo un rifugio degli ani-
che posare per servizi fotografici. Così
mali a Segrate, con volontari bravissi-
ho aperto la Morino Studio, ma dopo
mi che riescono a salvare molti anima-
poco, occuparsi solo di moda non
li sia con l’ospedale interno sia con le
aveva più ragione di essere e quindi
adozioni che sono 400 all’anno.
abbiamo esteso l’ambito di lavoro agli eventi a 360 gradi.
Il mare, che ami, e il cibo: quale relazione trovi?
Il denaro è un mezzo o un fine?
Sono un’inguaribile romantica per
Un mezzo, sicuramente, certo tutti
cui mare e cibo mi fanno pensare al
lavoriamo e pensiamo al futuro per
blu, alle onde, alla pace che personal-
star meglio e cercare di guadagnare
mente il mare mi dà, su una spiaggia
di più anche se è sempre meno facile
come su uno scoglio potrei stare ore
al giorno d’oggi. Ma non deve essere
ed ore a guardare e pensare senza
qualcosa che ti condiziona o peggio ti
mai annoiarmi, un senso di rilassatez-
rovina la vita, come accade in certi
za.
casi, bensì qualcosa che aiuta a vivere
Il tuo luogo del cuore?
meglio.
Portofino, il Tigullio, un luogo dove
Quale è la qualità che più ap-
ogni volta che vado o che ci ritorno, mi
prezzi nelle persone e il difetto che
sento fortunata, nel momento in cui
più ti delude?
arrivo in piazzetta mi si apre il cuore,
La sincerità e l’onesta e dall’altra parte ciò che non sopporto sono l’ipocrisia e la falsità. Tu ami molto gli animali, anzi di più.
un senso di serenità e felicità, una magia unica. La cena romantica è ancora Sicuramente sì, a condizione che sia molto romantica, in un luogo come
nel mio piccolo. Penso di aiutarli e
questo. Mio marito però non è molto
sono membro attivo della “Lega na-
romantico e poi, mi ha già conquistata.
Laura Morino Teso e Alessandro Buffolino
A Tavola con.... Tullio Solenghi Il curato del paese mio primo piagmalione B cod 53544
un’arma vincente?
Cerco di fare qualcosa per loro,
zionale per la difesa del cane” sezio-
Leggi le altre interviste a Tavola
B cod 54135
A Tavola con... Massimo Donà «Diffidate degli astemi e degli ossessivi» B cod 53675
febbraio 2018 · Italia a Tavola
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Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteo.scibilia@italiaatavola.net Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Andrea Radic (vicedirettore) · andrea.radic@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · piera.genta@italiaatavola.net Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Marco Di Giovanni (redattore) · marco.digiovanni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia
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network di comun
network di comunicazi
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Febbraio 2018 · anno XXXII · n. 256 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Giovanni Angelucci, Federico Anzellotti, Fausto Borella, Valentina Brambilla, Milly Callegari, Cristiano Canali, Amina Ciampella,Tiziana Colombo, Alessandro D’Andrea, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Pasquale Diaferia, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Carmine Lamorte, Vincenzo Liccardi, Ernesto Molteni, Juri Piceni, Serena Pironi, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota,Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi, Davide Staffa, Annamaria Tossani, Simonetta Verdirame Foto Thinkstock © 2018 - Italia a Tavola Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.
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Italia a Tavola · febbraio 2018
Horeca, Horeca,Pizzerie, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie Pasticcerie Horeca, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pasticceri Horeca, Pizzerie, Pastic Tutta Tutta l’informazion l’informazion Tutta l’informazio Tutta l’informazio Tutta l’informa
Associazione Verace Camerieri, Maitre Accademia Associazione Italia Gruppo Associazione virtuale Confederazione Maestri Pizza Napoletanacuochi Pizzaiuoli NapoletaniPasticceri e Sommelier italiani Italiani
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