Italia a Tavola 258 Aprile 2018 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Aprile 2018 · anno XXXII · n. 258

È tempo di carciofi Semplicemente buoni Naturalmente italiani RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

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Italia a Tavola · aprile 2018

il direttore Alberto Lupini

Formazione e innovazione per la soddisfazione del turista

ormazione e innovazione. Solo con questi obiettivi ci potrà essere futuro per il turismo italiano. A ristoranti ed hotel servono personale preparato e servizi ed attrezzatture capaci di farci gareggiare con competitor che sono più avanti di noi. Dalle reti ad alta velocità ai servizi di promozione di territori o prodotti, sono troppi i Paesi che ci superano e che hanno

flussi turistici superiori ai nostri. Abbiamo le location più belle del mondo, la storia, paesaggi mozzafiato, la moda, il design e una delle Cucine più ammirate. Ma non basta. La concorrenza oggi è fatta di hotel con strutture avanzate, di ristoranti o bar dove l’accoglienza e la qualità del servizio sono elevate. Di reti di trasporto efficienti. Di informazioni accurate e personalizzate. Insomma di tutto ciò che può supplire alla mancanza di asset e valori veri, soddisfacendo il consumatore. La satisfaction noi la possiamo

assicurare per ciò che ci dà la storia, la natura e la tradizione, ma sul piano dei servizi, al di là della retorica dei politici, dobbiamo davvero rimboccarci le maniche. Norme e regolamenti diversi fra le regioni danno immagini confuse dei nostri alberghi. L’anar-

L’Italia vanta paesaggi, storia, arte, moda e cucina che tutti ci invidiano, ma non sa sfruttare il potenziale a causa di personale poco formato e servizi superati. Ora, è il momento di cambiare passo con scelte concrete

chia legislativa permette a chiunque di somministrare cibo, rendendo il mondo della ristorazione un far west. La promozione all’estero della Cucina è stata appaltata ad amici degli amici, invece che affidarsi ai cuochi italiani che lavorano in giro per il mondo. Vogliamo mettere la credibilità e la forza di marketing di personaggi come Umberto Bombana (unico tristellato italiano fuori dai confini nazionali) in confronto a qualche dirigente dell’ultima nata delle troppe associazioni di cuochi italiani? E che dire di un anno dedicato al cibo affidato ad una commissione incaricata a fine febbraio? Ora è tempo di pensare a cosa fare nel concreto. La politica, con i tanti nuovi protagonisti sulla scena, ci promette cambiamenti radicali. Li aspettiamo con fiducia annunciando già che saremo in prima fila per proporre, stimolare e se serve sostenere. Riformare gli istituti alberghieri per farne vere scuole professionali capaci di formare professionisti di sala e cucina è la priorità. Così come l’istituire corsi di laurea per l’accoglienza come proponiamo da tempo). E allo stesso tempo si deve puntare sull’innovazione dei servizi. I buoni prodotti e la qualità sono fondamentali, ma non bastano. Servono nuovi modelli organizzativi, progetti per fare crescere la dimensione delle aziende. Sfruttare al meglio ciò che offre internet, consapevoli che TripAdvisor o Booking sono già sistemi vecchi. A breve avere due recensioni (tarocche) non varrà più nulla rispetto alla possibilità di essere riconosciuti entrando in un hotel o in un ristorante e trovare soluzioni per le nostre esigenze.

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aprile 2018 · Italia a Tavola

Sommario

In copertina DIGITAL EDITION

Aprile 2018 · anno XXXII · n. 258

Diffusione di questo numero:

53.000 COPIE (STAMPA) 210.000 COPIE (DIGITALE)

32 Da Surgital idee innovative

90 per il ristorante e il bar Non c’è Cibus senza...

92 Grana Padano Dop

È tempo di carciofi Semplicemente buoni Naturalmente italiani

42 44

La Mozzarella di bufala campana Dop pronta a “invadere” Parma

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

Carciofo? Sì, purché italiano

Con la primavera appena iniziata e la stagione che offre i suoi frutti migliori, inizia un momento molto importante nel calendario produttivo Greci: prende il via la “campagna carciofi”

48 66

Festa dei Cuochi Etnei Giovani leve e prodotti siciliani al centro Fabrizia Meroi Premio Michelin Chef Donna 2018 Corsi per pizzaioli Molino Vigevano Non si finisce mai di imparare! Al 26° Simposio Tecnico AMPI focus su innovazione in pasticceria in sala con Giovanni

32 35 42 44

Sinesi «Non siamo robot, in sala ci vuole cuore»

Dal check-up alla pianificazione Le regole per la gestione nell’hotellerie

Recensioni negative e diffamazione Via al processo solo se si sporge denuncia

Pesce crudo, attenzione all’anisakis Cottura o abbattitore per eliminarlo

Pentole Agnelli Più che uniche

Vulcania Mise en place d’impatto

Italia a Tavola · aprile 2018

108

Agugiaro&Figna La farina che fa la differenza

119

Una tappa al Sud, tra gusto e storia A Cetara, per la colatura di alici

132

Dalla Puglia riparte l’olio di qualità Da qui metà della produzione nazionale

136

Mundus Vini, Italia primo Paese Cantine San Marzano la più premiata

150

Cr/Ak Brewery, Birrificio dell’anno «Vincere? Una fantastica sorpresa»

158

Chi conosce, studia e cura il caffè ha il successo assicurato

164

Lfree, marchio di garanzia per locali con menu senza lattosio

170

La Barchessa di Villa Pisani Nuova stagione, antiche tradizioni

178

A Parma tutto pronto per Cibus

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aprile 2018 · Italia a Tavola

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Al Governo come in cucina priorità al concetto di squadra

bbiamo votato e le urne hanno dato i loro responsi; come da pronostico, creare un nuovo Governo sarà complicato. Il Presidente della Repubblica ha

fatto appello al senso di responsabilità e al dovere, da parte di tutti, di inseguire «l’interesse generale del Paese». La campagna elettorale si è mostrata quasi all’insegna della rissa e degli insulti, dei risentimenti e delle divisioni, covate a lungo negli animi dei nostri rappresentanti parlamentari. Tutti coloro che hanno vinto, si sono inneggiati futuri “salvatori della patria” per l’interesse ed il bene comune degli italiani; così pure gli sconfitti, dopo aver fatto pubblica “mea culpa” e

Dopo una campagna elettorale “urlata”, l’Italia deve fare il nuovo Governo dopo il voto del 4 marzo. Il solito rischio che i politici curino il proprio orticello c’è, ma è vietato cadere nella trappola, anche in cucina

leccate le ferite, si rimboccheranno le maniche

facendo ferma opposizione al futuro Governo nell’interesse degli elettori. Reazioni comprensibili, forse, dove la legislatura appena passata è stata bollata, da molti opinionisti ed osservatori, come quella degli “inciuci” di palazzo. “Meglio un governo degli inciuci che uno stato nel caos e senza governo” avrà pensato qualcuno. Naturalmente. All’inizio del mio insediamento come presidente della Federazione italiana cuochi ho trovato per certi versi un ente dissociato dalla “base”, e dove “qualcuno” (in numero limitato per fortuna) con l’intento di coltivare il proprio “orticello”, anteponeva i propri interessi anziché quelli comuni. Naturalmente quando si va a creare tornaconti personali all’interno di una organizzazione, è inevitabile creare divergenze, diversità di vedute ed anche fazioni. La nuova Fic ha debellato questa pratica opportunistica del singolo, ponendo sempre e al di sopra di tutto, il bene comune. Anche ora, che esistono divergenze all’ interno del nostro ente, come pure contrapposizioni con i nostri direttivi territoriali, questo fa parte della democratica logica del nostro organismo, ma alla fine tutti indistintamente, e di questo ne vado fiero, pongono in essere gli interessi ed il bene comune, non solo dei nostri tesserati ma anche dell’ intera categoria . È ciò di cui il nostro Paese ora e urgentemente ha più bisogno.

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Italia a Tavola · aprile 2018

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

Tutti pazzi per il gelato artigianale Qualità e novità i due segreti

l mercato mondiale del gelato artigianale parla chiaro: il dolce artigianale freddo per eccellenza non conosce crisi e premia

chi è creativo e investe in qualità. Il clima favorevole, una clientela alla ricerca di artigianalità e novità, un’offerta sempre più sofisticata che è passata da gelato da asporto, torte gelato e monoporzioni di gelato fino alla pasticceria di gelateria, sono gli elementi che hanno permesso di ottenere risultati da record. Il mercato mondiale del gelato

Nel boom fatto registrare dal food&beverage negli ultimi anni bisogna evidenziare la crescita esponenziale del gelato artigianale del 4% annuo, per un mercato che in Italia vale 15 miliardi

Paese al mondo in cui si assiste a tale predominio nelle preferenze dei consumatori. In questi ultimi decenni, i consumi si sono moltiplicati di sei volte. In Europa, nel 2016, si contavano oltre 60mila gelaterie, delle quali 39mila in Italia, con 150mila addetti. In Germania, le gelaterie sono 9mila di cui 3.300 “pure”, mentre sono 2mila quelle spagnole. In Sud America sono Argentina e Brasile a fare la parte del leone, con rispettivamente 1.500 e 500 gelaterie. È in costante crescita il gelato artigianale negli Stati Uniti, dove il termine gelato denota un prodotto premium ora utilizzato anche dai grossi produttori di icecream. Interessante notare come nelle statistiche americane compaia sempre più di frequente il riferimento al

artigianale vale 15 miliardi di euro,

gelato artigianale, probabilmente grazie alle oltre 950

con una crescita media del 4% l’an-

gelaterie del territorio che si fanno notare sui media per

no tra 2015 e 2018. L’Italia, dove il

la capacità di offrire un prodotto di giornata, fatto con

consumo del gelato è per 1/3 indu-

ingredienti locali e con un processo produttivo classico.

striale e 2/3 artigianale, è il primo

La Cina, che nel 2014 ha superato gli Usa nei consumi di ice-cream grazie alle mille gelaterie artigianali. L’Italia è leader mondiale nella produzione di macchine, vetrine e ingredienti per la gelateria artigianale. Un sistema industriale che conta 13 imprese di macchine che controllano circa il 90% del mercato mondiale con un fatturato di 229 milioni di euro. Si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro. L’industria degli ingredienti e dei semilavorati per gelato vede conta 44 imprese per un fatturato di 1,3 miliardi di euro. La gamma è ampia: concentrati di frutta, paste di semi oleosi, addensanti, stabilizzanti, e guarnizioni.

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Italia a Tavola · aprile 2018

Dessert Carte D’Or: la stessa qualità di sempre, finalmente senza glutine.

N Ri uo ce va tt a

“Vorrei che tutti potessero apprezzare i miei dessert”

Senza G lutine

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

I mille volti dei dazi Libero scambio e tutela della qualità

arlare di attualità significa parlare di dazi e agroalimentare. La prima cosa da fare è riconoscere che si

tratta di un argomento molto delicato, a più “sfaccettature”. Esistono infatti, da una parte, i dazi necessari per tutelare i prodotti di qualità. Mi riferisco al riso, ad esempio: Paesi come Cambogia e Myanmar, dopo l’abolizione dei dazi sull’importazione da Paesi meno avanzati, esportano in Europa senza alcun

non solo l’export europeo, ma an-

gio spostandosi ancor più sul setto-

genere di tassa, con il risultato di

che la diffusione di prodotti di qua-

re agricolo, con i semi di soia.

una crisi senza precedenti per i risi-

lità in tutto il mondo, rallentando

Bisogna fare attenzione: il pro-

coltori Ue; al contrario per importa-

così contraffazioni che colpiscono

tezionismo fine a se stesso è un

re riso italiano in Paesi come

brand storici ed economie nazio-

errore; i macro accordi commercia-

Taiwan siamo costretti a pagare

nali.

li rischiano dal canto loro di svalo-

una tassa del 100%.

Infine la sfaccettatura peggiore:

rizzare le qualità di nicchia dei pic-

Esistono i dazi che vengono su-

i dazi imposti per protezionismo. E

coli produttori; la qualità, infine,

perati grazie ad un lavoro di colla-

qui, attualmente parlando, è inevi-

merita di essere difesa contro pro-

tabile pensare alla

dotti che costano meno ma che

guerra commercia-

allo stesso tempo valgono meno.

borazione tra Paesi: Taiwan ha recentemente deciso di aprire le porte ai prodotti a base di carne di maiale made

Italy,

quali il Prosciutto di Parma, aven-

Scoraggiare il protezionismo fine a se stesso, aiutare i piccoli produttori quando vengono schiacciati da macro-accordi commerciali e preservare le produzioni di qualità: bisogna imparare a districarsi nel mondo dei dazi

le che sta nascendo

dalle

“mosse

politiche”

dell’am-

ministrazione Trump. È vero, i rumors

colpiscono

acciaio e alluminio, ma la Cina ha già

do finalmente riconosciuto la bontà

risposto prendendo di mira l’import

degli standard di qualità europei.

di alimenti come la carne di maiale

Questo genere di accordi aiutano

made in Usa, e potrebbe far peg-

Italia a Tavola · aprile 2018

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Porta in tavola le emozioni chsgroup.it aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Il servizio fa la differenza Se adeguato, i clienti tornano Non basta un menu articolato che comprenda, magari, un piatto indimenticabile. Non basta nemmeno un locale raffinato ed elegante. I clienti tornano in un ristorante se la sala funziona e offre un servizio accogliente

sonale di sala è scontroso nell’accogliervi o in ritardo nel servirvi? Poi magari c’è la pessima attitudine nel non ricordare le vostre richieste/ necessità, cose per voi importanti, e magari il cameriere è addirittura arrogante nel giustificarsi. Personale arrangiato che oltre a mancare di professionalità, manca di garbo; strappargli un sorriso è impresa ardua. Per non parlare poi dell’incapacità e della distrazione; camerieri maldestri che si muovono alla rinfusa, vi poggiano i piatti a tavola in maniera rumorosa quasi lanciandoli (sperando che non siano le portate del tavolo accanto), vi servono il vino caldo, e poi corrono via con una pila di piatti sporchi ammucchiati alla meglio e magari per

i siete mai chiesti perché i clienti ritorna-

fare tutto ciò vi prendono a gomitate e si inter-

no in un ristorante? Anzi, giro la doman-

pongono continuamente fra voi e i vostri ospiti.

da a noi stessi nella veste di cliente: per

Per completare l’opera poi quando hai deci-

quale motivo non vediamo l’ora di tor-

so che il pranzo è terminato devi attendere sen-

nare al nostro ristorante preferito? Proviamo a

za apparente motivo 15 minuti per un caffè o per

ragionarci. Ad esempio, l’ambientazione potreb-

il conto. Beh, tornereste in questo locale? Lo con-

be rappresentare uno dei motivi di scelta, ma a

sigliereste ai vostri amici? Li portereste per fargli

pensarci bene chi vorrebbe tornare in un risto-

provare quei piatti deliziosi, ma col rischio di un

rante per la bellezza degli interni o la scenografia

pranzo che si trasforma in un film horror per via di

degli esterni se poi si mangia male? Nessuno.

un servizio delirante? Beh, spero di aver reso l’i-

Continuando, motivo numero uno è di certo la

dea. Abbiamo la risposta, una certezza: no, il ri-

cucina; tutti vogliamo tornare per ordinare di nuo-

cordo della pessima esperienza di servizio non

vo quel piatto che ci è piaciuto tanto, rivivere

vi farà mai più tornare in quel ristorante.

quelle sensazioni gustative che tanto aggradano il nostro palato. Ovviamente meglio se in un bel contesto/ambientazione. Potrebbe bastare, no? Risposta sbagliata. Vi invito a ragionarci, quante volte siete tornati in un

ristorante dove avete mangiato bene, ma il per-

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IL CHIANTI IERI, OGGI, DOMANI.

Corre il lontano 1877 quando Ruffino viene fondata a Pontassieve, un piccolo borgo non distante da Firenze. In pochi anni i Chianti di Ruffino sono conosciuti in tutto il mondo per la loro bontà. È il 1890 quando il Duca d’Aosta nomina lo Stravecchio di Ruffino il vino per la corte reale, dando vita al leggendario Riserva Ducale. Il Maestro Giuseppe Verdi ne è così appassionato da scrivere una lettera per lamentarne il ritardo nella consegna. E perchè non provare il nuovo fiasco Ruffino erede dello storico fiasco? Nel 1984, quando il Chianti div iene una DOCG, la prima fascetta di stato viene assegnata proprio al Chianti Ruffino.

BEV I R ESPONSA BILM EN T E

Ruffi no. Il Chianti ieri, oggi, domani.

aprile 2018 · Italia a Tavola

Alessandro D’Andrea Presidente Associazione direttori d’albergo

Innovare le strutture alberghiere Oggi, un investimento necessario

L’

Italia vanta un’offerta turistica estremamente diversificata in termini di strutture alberghiere. Diverse sono le categorie e differenti le tipologie, così

come diverse sono le destinazioni e svariati i me-

todi di gestione. In termini numerici la fanno da padrona gli alberghi individuali, familiari, piuttosto contenuti in termini di offerta di camere e soprattutto a gestione privata, ma non per questo meno importanti dei grandi colossi delle catene alberghiere, sia italiane che internazionali. Qual è allora la differenza sostanziale? In primis, quando si prenota un albergo di catena (oggi anche gruppi alberghieri multi brand) si sa esattamente cosa si troverà all’arrivo, sia in termini di servizi offerti che di qualità del servizio proposto;

Oggi gli albergatori, soprattutto i privati che non appartengono a grandi catene, devono necessariamente mettere in agenda la riqualificazione della propria struttura per garantire al cliente il massimo del confort

del bar in attesa di un taxi o di un amico. La riqualificazione alberghiera è oggi uno dei temi di maggiore attualità in particolare per l’efficientamento energetico che, oltre al rispetto per l’ambiente, determina anche risparmi nei costi di gestione, ma soprattutto per far sì che l’ospite possa vivere un’esperienza speciale durante il suo soggiorno. Ciò che un tempo risultava valido e “alla moda” oggi è certamente cambiato e deve essere aggiornato. Certo, ristrutturare un albergo non è cosa da poco conto, in termini economici e anche di impegno, ma è importante fermarsi a riflettere su quali siano poi i vantaggi di cui si potrà fruire negli anni successivi e che porteranno sicuramente anche soddisfazioni economiche.

inoltre, in linea di massima, una certa efficienza

È fondamentale avere le idee chiare sul risul-

degli impianti e della manutenzione in generale.

tato che si vuole ottenere e rivolgersi a professio-

Inoltre, non troppo slegato da quanto appena de-

nisti che, oltre che essere capaci nel loro lavoro,

scritto, l’anzianità delle strutture private rispetto ai

siano in grado di comprendere e mettere a frutto

grandi alberghi; non per niente, infatti, il fenome-

la reale volontà della committenza. È altresì ne-

no dello sviluppo dei grandi marchi internazionali

cessario un lavoro di team tra la committenza,

in Italia è iniziato da relativamente poco tempo ed

l’architetto, l’impresa e, possibilmente, il direttore

è previsto in forte espansione nel futuro.

cui sarà affidata la gestione operativa, che sarà la

Le proprietà hanno sempre un po’ di timore

figura chiave per rendere fruibili ed efficienti gli

ad affrontare gli investimenti di adeguamento

spazi e gli ambienti sia per gli ospiti che anche

strutturale e tecnologico delle proprie strutture,

per i collaboratori, senza dimenticare che un luo-

sia perché sono convinte che con un bel mare

go di lavoro funzionale e ben concepito favorisce

vicino (o montagna, o museo) e del buon cibo, il

molto la predisposizione al rapporto umano che è

soggiorno andrà bene, sia perché faticano ad in-

alla base del lavoro in hotel.

tuire il ritorno dell’investimento. In realtà il soggiorno in hotel è determinato, oltre che dal sorriso, dall’ambiente circostante e dal cibo, anche dal confort della struttura in generale e della camera,

dell’ascensore che si utilizza per raggiungerla,

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aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Ernesto Molteni Presidente ABI Professional

Barman, meglio affidarsi alle associazioni professionali

e associazioni professionali sono strutture nate con l’obiettivo di migliorare il bagaglio professionale e lavorativo del singolo bartender. Per raggiungere que-

sto obiettivo vengono organizzate apposite commissioni di professionisti che lavorano per la formazione, la deontologia, il rapporto con le aziende del settore, gli enti pubblici e le scuole. Inoltre vengono organizzati a livello regionale Masterclass, degustazioni e visite alle aziende e soprattutto concorsi di cocktails. Partecipare è sintomo di crescita, significa migliorare la propria carriera. Tramite l’apporto di tutti si esaltano le qualità individuali come in un gioco di squadra, il collettivo esalta i singoli. Da soli non si raggiungono mai obiettivi elevati.

I barman che vogliono migliorarsi e intraprendere una carriera duratura e di successo non possono far altro che legarsi alle associazioni professionali dedicate. Gli individualismi non portano lontano

Chi ci è riuscito senza l’apporto associativo è solo perché ha dimostrato grandi capacità imprenditoriali nello sfruttare i social oppure la fortuna di lavorare in locali storici o di tendenza in

grandi realtà urbane. Queste figure spesso sono sfruttate dal marketing delle aziende liquoristiche per vendere meglio i loro prodotti. Nonostante la loro abilità non è certo positivo che diventino l’esclusivo patrimonio dell’immagine del settore del bartending visto che difficilmente risultano completi della scuola classica a 360°. Inoltre un altro valido motivo per entrare in un’associazione è quello dell’amicizia. Il barman ha l’opportunità di intrecciare rapporti e di lavorare a stretto contatto con tanti professionisti e sentirsi parte integrante di una grande famiglia. Le associazioni del bartending abbracciano tutti i professionisti del settore, da quelli esperti nella mixologist, a quelli della caffetteria, dell’accoglienza alberghiera, dei cocktail bar turistici e di piccole realtà di paese.

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È ovvio che le caratteristiche di ognuno di loro sono altrettanto diverse per esperienze e capacità, ma c’è sempre l’umiltà che ci permette di imparare sempre qualcosa da tutti. Questo importante principio è spesso dimenticato oggi da bartender che sono diventati importanti e conosciuti e non sentono il bisogno di confrontarsi con gli altri. A differenza dei grandi barman di una volta oggi i bartender di successo tendono a difendere il loro protagonismo e a diventare delle “prime donne”, e questo non è certo un fattore positivo per la nostra figura professionale dedita all’accoglienza.

Italia a Tavola · aprile 2018

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Italia a Tavola · aprile 2018

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aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Premio Italia a Tavola

Rocco Pozzulo, il Cuoco più votato «Ha vinto un mestiere, non la persona» Il tratto principale del tuo carattere? La precisione Il tuo difetto maggiore? Il nervosismo Il tuo pregio a cui tieni di più? La lealtà, sempre Il vino che preferisci? L’Aglianico del Vulture Il piatto che preferisci? Il risotto, ma in genere ogni elaborazione a base riso Il tuo colore preferito? Il Grigio Il tuo hobby? Fare attività fisica Il tuo sport? Il calcetto Il nome del tuo animale domestico? Non ho animali Se non vivessi a Potenza dove vorresti abitare? In Emilia Romagna Lo scrittore che preferisci? Andrea Camilleri Il regista che preferisci? Clint Eastwood

occo Pozzulo è nato a Dogliani

La soddisfazione è innegabile in

moso. Noi spieghiamo

(Cn) 50 anni fa. Dal 2015 è prei-

assoluto ed è certo ancor più significa-

ai ragazzi che se si ar-

sdente nazionale della Federa-

tiva se rapportata ai grandi nomi che

riva in televisione vuol

hanno partecipato.

dire che si è bravi e

zione italiana cuochi. Premio Italia a Tavola 2017, categoria cuochi, si è imposto con 25.714 voti.

dovrebbe essere?

che si è fatta una dura

La Cucina italiana va bene così. C’è

gavetta. Vorrei che di Gabriele Ancona qualche collega con grande visibilità

tanta offerta, per ogni esigenza e per

dicesse ai giovani che per conquistare

All’inizio mi vergognavo un po’ a

tutte le tasche. Una cucina all’avan-

il successo ha dovuto rimboccarsi le

promuovermi. Poi però ho visto gli altri

guardia e apprezzata anche grazie alla

mani e sgobbare per anni.

colleghi che correvano e mi sono mes-

qualità delle materie prime.

Che emozione si prova a ottenere così tante preferenze?

so in moto anch’io. Tengo a precisare che il successo non è mio, ma della Fic. Il suo è un successo che fa bene alla categoria.

La Cucina italiana come è e come

Come è cambiata la figura del cuoco rispetto al passato?

E il cuoco di domani? Deve essere una figura attenta alla sana alimentazione, servire piatti che

Il passaggio da cuciniere a cuoco è

piacciano e poi deve essere informato

stata una svolta epocale. E la giacca

e formato. A questo proposito, la Fede-

Ha vinto un nome non conosciuto,

bianca è un elemento di orgoglio, che

razione italiana cuochi si sta battendo

che però è rappresentativo della cate-

però va saputo gestire. L’eccesso di

per ottenere la certificazione delle

goria dei cuochi. Ha vinto un mestiere.

protagonismo ha una ricaduta sociale

competenze professionali. Un cuoco,

Che effetto fa aver dominato una

dannosa. Gli istituti alberghieri iniziano

che per mestiere manipola alimenti, ha

categoria in cui c’erano cuochi famo-

a pensare che quella del cuoco sia una

nelle sue mani la salute della gente.

si anche a livello mediatico?

professione che ti porta a diventare fa-

B cod 54423

Italia a Tavola · aprile 2018

Premio Italia a Tavola Il tratto principale del tuo carattere? Scherzoso e riflessivo Il tuo difetto maggiore? Testardo Il tuo pregio a cui tieni di più? Due, ex-aequo: altruista e sincero Il vino che preferisci? Caprettone, da uva caprettone che cresce alle pendici del Vesuvio Il piatto che preferisci? Spaghetti aglio, olio e peperoncino Il tuo colore preferito? Azzurro Il tuo hobby? Modellismo e videogames Il tuo sport? Il calcio Il nome del tuo animale domestico? Non ho animali Se non vivessi a Caserta dove vorresti abitare? A Firenze Lo scrittore che preferisci? Stephen King Il regista che preferisci? Steven Spielberg

Giuseppe Vitiello, il nuovo che avanza «Il futuro della pizza è il topping»

iuseppe Vitiello nasce alle pendici del Vesuvio da famiglia “wordlwide”. Ciò gli con-

cio e quali ingredienti uso. Quali le conseguenze del prestigioso riconoscimento Unesco?

pensato che il lucro non sia un obiettivo ma una conseguenza

sente di viaggiare, aprire la mente e

Un’arma in più per combattere le

conquistare una clientela sempre più

fake pizzerie italiane all’estero e l’Italian

deliziare

ampia, forse proprio quella che gli ha

sounding degli ingredienti costituenti il

clientela.

permesso di vincere il sondaggio nella

topping delle pizze.

categoria Pizzaioli con oltre 22mila voti. Nel suo locale La Loggetta di Caserta risponde con consueto garbo alle domande. Competenza, passione, talento. Vuoi darti, per ciascuno di questi fattori un voto da 1 a 5? Ci provo. Competenza: 3. Passione e talento, nessuno me ne voglia, mi assegno un bel 5. Nella tua pizzeria preferisci far sognare i giovani o i meno giovani? Scelgo i Millennials. Per il piacere di potergli spiegare le pizze, come le fac-

A Caserta, dove posso andare a mangiare una buona pizza?

di obiettivo altro, che è la

nostra

A quale pizza sei

di Vincenzo D’Antonio

maggiormente affezionato? Diciamo che tengo in maggiore

In qualsiasi pizzeria, ci sarà sempre

cura la più recente, la pizza doppia.

un mio collega che saprà farti una pizza

Due dischi sovrapposti. Topping della

ottima.

prima la provola vaccina, la seconda è

Dove ti vedi al compimento dei tuoi primi 40? Qui. E magari, con quel fattore Competenza che da 3 è salito a 4. Le tue pizzerie stanno andando forte e immagino che il ritorno econo-

una marinara. Il “next” della pizza? I topping, con il pizzaiolo che sempre più trarrà topping da ingredienti e da tecniche di lavorazione un tempo di esclusivo uso in cucina.

mico sia soddisfacente. Ecco, cosa è

Tu ed i social?

per te il lucro?

Me la caverei dicendoti che ne fac-

Noi in famiglia abbiamo sempre

cio uso ma non abuso. B cod 54547

aprile 2018 · Italia a Tavola

Premio Italia a Tavola

Iginio Massari, Pasticcere dell’anno «Se ho vinto, è grazie al mio pubblico» Il tratto principale del tuo carattere? Mah Il tuo difetto maggiore? Non sono mai soddisfatto di me stesso Il tuo pregio a cui tieni di più? Lo sanno solo gli altri Il vino che preferisci? Quello del mio territorio Il piatto che preferisci? Quello dell’intelligenza Il tuo colore preferito? Tutti Il tuo hobby? Dipingere Il tuo sport? Tutti quelli individuali Il nome del tuo animale domestico? Bignè Se non vivessi a Brescia dove vorresti abitare? A Brescia. Ho girato mezzo mondo, a Brescia mi sento in paradiso Lo scrittore che preferisci? Claudio Magris Il regista che preferisci? Dan Trachtenberg (Fantascienza)

rimo con ben 32.169 voti nella ca-

co, faccio sempre quello che so fare, il

tegoria Pasticceri, Iginio Massari,

pasticcere.

fondatore di AMPI, è il vincitore

Veniamo all’insegnamento. Quali

tra i Pasticceri del sondaggio Personag-

sono i primi insegnamenti che dai a

gio dell’anno di Italia a Tavola, 10ª edi-

un tuo allievo?

zione.

nettone. Qual è il tuo segreto? Nel campo dolciario la lavorazione del

Personaggio dell’anno per Italia a

la pasticceria tradizionale, e come il pro-

panettone è la più di Carla Latini complessa. Bisogna

Tavola. Ti sei impegnato oppure è sta-

dotto si comporta nelle ore successive

dominare la materia, fare un buon pro-

ta una piacevole sorpresa?

alla produzione e, non per ultimo, la pu-

dotto che sia soffice, fragrante e bilan-

lizia, che è la base di un cibo sanificato.

ciato, caratteristiche che si conservino

Ho saputo con soddisfazione che ero al primo posto provvisorio dieci giorni prima della finale. Credo che, se

È più complicato insegnare o lavorare?

nel tempo. Raccontami del tuo ultimo libro

sei un personaggio o quasi, sono le

Insegnare.

persone che lo devono decretare.

La pasticceria, arte e creatività a

Il primo libro “Oro Colato” è stato fat-

parte, è chimica pura. Molto diversa

to nel 1996, questo doveva essere una

dalla cucina?

ristampa. Dopo averlo guardato ho de-

Le tue presenze in tv avranno sicuramente influenzato il risultato.

Le basi fondamentali di come è fatta

Tu sei il Re del Pa-

“Oro Colato”.

Non ho dubbi che la tv abbia contri-

La pasticceria è una branca specia-

ciso di riscriverlo e rifotografarlo. Ricette

buito ad aumentare la mia notorietà,

listica della cucina, è meno intuitiva, è

e immagini son più attuali e l’oro colato,

oggi più di ieri la comunicazione è alla

più scientifica, non serve solo la volontà

cioè il cioccolato, scorre sempre con

base del successo di qualsiasi attività.

per farla, ma adeguate conoscenze che

più forza. Il successo è sempre il pubbli-

Non sono un attore, non sono un politi-

non hanno mai fine.

co che lo decreta. B cod 54688

Italia a Tavola · aprile 2018

Lasciatevi incantare.

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aprile 2018 · Italia a Tavola

Premio Italia a Tavola

Luca, la new generation di Casa Vissani «Cresciuto con le dritte di mio padre» Il tratto principale del tuo carattere? Pignolo e preciso Il tuo difetto maggiore? Sono permaloso Il tuo pregio a cui tieni di più? Credo l’equilibrio Il vino che preferisci? Nei bianchi trovo interessante il Quarz, nei rossi il Barbaresco di Gaja Il piatto che preferisci? Risotto, ovviamente il Carnaroli Il tuo colore preferito? Rosso Il tuo hobby? La comunicazione attraverso i social Il tuo sport? La maratona di sala! Tanti, tanti passi. Il nome del tuo animale domestico? Ho avuto un gatto, un bellissimo cane. Ho sofferto per la loro perdita. Se non vivessi a Baschi dove vorresti abitare? Al mare per far felice mia moglie. Lo scrittore che preferisci? Non sono un grande lettore Il regista che preferisci? Roberto Benigni

uca Vissani proviene da una

lità nel proporre i piatti. Se il valore del-

Combinazioni di sa-

scuola difficile, quella di Vissani,

la cucina rappresenta il 52%, la sala

pori, senso della ma-

ma ha trovato lo spazio per espri-

conta per il 48%».

teria prima, gioco di

mersi. Sommelier Fis, oggi ricopre il

Dal 2016 Luca ha apportato note-

consistenze, di colori:

ruolo di manager di tutta Casa Vissani.

voli cambiamenti in casa Vissani con

tutto questo viene tra-

Discrezione e professionalità gli hanno

una nuova immagine che, partendo dal

consentito di conquistare la vittoria nel

logo, si riflette nelle diverse sale, nel

smesso dai suoi piatti. di Piera Genta E come padre?

sondaggio di Italia a Tavola “Personag-

menu suddiviso in Emozione, Sapori

Scomodo, molto scomodo. Una

gio dell’anno dell’enogastronomia e

d’autore e Creazioni. Ed anche la carta

persona che conosce bene la vita, ha

della ristorazione” nella categoria Mai-

dei vini segue di conseguenza, orga-

saputo farmi crescere, darmi i tempi

tre, Sommelier e Manager d’hotel.

nizzata come una libreria musicale con

giusti responsabilizzandomi. Genero-

«Sono stato molto critico all’inizio -

vini “pop” (di pronta beva), “rock” (quel-

so, ti sa dare il consiglio vero.

racconta - tanti i rimproveri di mio pa-

li che hanno segnato la storia del setto-

dre di fronte al cliente, ma con il tempo

re) e “classic” (gli intramontabili), per fi-

si sono trasformati in utili insegnamenti.

nire con la sezione “jazz” dedicata ai

La sala rappresenta la vetrina del risto-

distillati, grappe e al fine pasto.

Casa Vissani vuol dire anche zia Paola Bella persona, riservata, da molti anni a fianco di Vissani, si occupa della

rante, dobbiamo essere un corpo uni-

Cosa ne pensi del Vissani cuoco?

pasticceria. Anche lei ha il grandissimo

co, non esistono dei ruoli marginali, ma

Sono critico, ma Vissani è un gran-

dono dei sapori che spesso in pastic-

non bisogna saltare nessuna tappa.

de conoscitore della materia prima. La

ceria manca. Da qualche tempo a com-

Tutti poi devono conoscere la filosofia

sua cucina è basata sulle cotture rapi-

pletare lo staff anche Veronica, mia

della cucina per avere la giusta sensibi-

de e sulla fragranza dei sapori primari.

moglie. B cod 54799

Italia a Tavola · aprile 2018

Premio Italia a Tavola Il tratto principale del tuo carattere? Impulsività Il tuo difetto maggiore? Impulsività Il tuo pregio a cui tieni di più? Anteporre il bene altrui al mio Il vino che preferisci? Kurni (Oasi degli angeli), anche se amo molto le bolle giovani ed il Cabernet Sauvignon Il piatto che preferisci? Spaghetti al pomodoro e basilico Il tuo colore preferito? Nero o blu, a seconda dell’umore Il tuo hobby? Dormire Il tuo sport? N.D. Il nome del tuo animale domestico? Lilla Se non vivessi a Pinerolo dove vorresti abitare? Jerez de la Frontera Lo scrittore che preferisci? John Grisham Il regista che preferisci? Gabriele Salvatores

Marina Milan, Pinerolo la spinge in alto «Barlady grazie a mio zio e mio marito»

arina Milan è, con 8.962 voti ricevuti, la vincitrice nella cate-

Marina, come sei riuscita ad ottenere così tanti voti?

evoluti, quelli che desiderano andare a col-

goria “Barman” del sondaggio

Passa parola fatto dai clienti. Certa-

po sicuro, per cui lo

2017 di Italia a Tavola, ammette che l’ini-

mente il fatto di vivere in quello che in

spazio per gli improv-

zio della sua avventura dietro il banco la

realtà è un “paesone” ha fatto sì che

visati last minute si ri-

deve a due persone principalmente: lo

molti si attivassero e facessero ricadere

durrà sempre più.

zio e il marito. Il primo l’ha fatta innamo-

la loro preferenza su di me.

rare del mestiere, il secondo l’ha spro-

Nel contesto attuale del mondo

nata ad intraprendere questa strada.

del bartending cosa pensi sia cambia-

Allo scoccare del ventunesimo secolo

to?

di Carmine Lamorte

A Pinerolo, città dove gestisci il tuo locale, quali sono i cocktail maggiormente apprezzati dalla tua clientela? Si stanno riscoprendo i grandi clas-

ha deciso di aderire alla nuova Associa-

La spasmodica ricerca di stupire ad

sici, gli old drink; vanno alla grande i

zione professionale barman, Abi Pro-

ogni costo e lo snaturare del bere. Biso-

beer cocktail e c’è una particolare at-

fessional. Dopo diverse esperienze,

gna virare verso il ritorno alla pseudo

tenzione agli alcool free, i cosiddetti

oggi è owner al Remembeer di Pinero-

semplicità, con particolare attenzione

analcolici.

lo, con il suo socio, Beppe Allasia; un

alle materie prime. La semplicità paghe-

Della tua lunga carriera mi sapre-

brew pub dove dice di poter esprimere

rà sempre, cosi come il ritorno al Classi-

sti dire cosa ricordi con maggior pia-

al meglio il frutto della sua fantasia e

co puro e ciò potrà avvenire solo grazie

cere?

della ricerca costante, mettendo in

alle associazioni professionali.

I miei maestri e la coesione che re-

campo per i clienti tutta quell’esperien-

Come vedi il futuro del barman?

gnava tra colleghi, il piacere del con-

za che è stata in grado di maturare nel

Sempre più specializzato e profes-

fronto e l’amicizia che ancora adesso mi

corso degli anni.

sionale. Aumentano di numero i clienti

lega a molti di loro. B cod 54874

aprile 2018 · Italia a Tavola

Il tratto principale del tuo carattere? La curiosità Il tuo difetto maggiore? Ne ho tanti, ma quello da cui vorrei guarire è una certa superficialità Il tuo pregio a cui tieni di più? (risata imbarazzata). Passiamo alla prossima domanda Il vino che preferisci? Il Lambrusco mantovano e i bianchi siciliani Il piatto che preferisci? Tortelli di zucca alla mantovana e la Pasta alla Norma Il tuo colore preferito? L’ocra, il marrone in tutte le sue sfumature Il tuo hobby? Colleziono mappamondi Il tuo sport? Nessuno Il nome del tuo animale domestico? Non ce l’ho Se non vivessi a Bologna dove vorresti abitare? Bologna resta la mia città ideale Lo scrittore che preferisci? Pino Cacucci Il regista che preferisci? Monicelli

Patrizio Roversi, il volto tv più votato «Sono un curioso, chiedo di tutto a tutti»

on 29.060 voti Patrizio Roversi,

L’obiettivo è quello. Quando face-

Velista per caso.

giornalista di “Linea Verde”, è

vamo i viaggi con Syusy (Bladi ndr.)

Ma la sai manovrare davvero una vela?

risultato il vincitore nella cate-

pensavamo: se ce la facciamo noi ce la

goria Opinion leader del sondaggio

possono fare tutti. E a Linea Verde il ra-

Sono in grado di

Personaggio dell’anno di Italia a Tavo-

gionamento non cambia. Il consumato-

fare alcune manovre,

la. Classe ‘54, è arrivato in Rai grazie a

re deve saperne sempre di più per es-

Giovanni Minoli dopo la classica gavet-

sere critico, attivo nelle scelte, e per

ma per molto tempo di Mariella Morosi sono stato un pacco

ta “di marciapiede”.

valorizzare i prodotti dei nostri contadi-

postale portato in giro su una barca. Mi

ni e allevatori.

occupavo più che altro di raccontare il

Ti aspettavi questo risultato? Assolutamente no. Penso sia stato l’effetto della popolarità di Linea Verde.

in mari lontani: passione comune?

viaggio e delle pillole da prendere. No, non sono un esperto marinaio.

È un programma che mi ha portato ad

Avevamo fatto viaggi, per una de-

occuparmi di un tema che mi sta a cuo-

stinazione scelta in base ad interessi,

re, quello dell’agricoltura, dei prodotti

talvolta a caso. Abbiamo pensato che

Giovanni Minoli un giorno mi chie-

del territorio e dell’enogastronomia.

E ai programmi sui libri alla tv come ci sei arrivato?

potevamo legarli con un unico percor-

se: «Sei un esperto di letteratura?». «As-

Una carriera variegata la tua.

so: l’archetipo del viaggio per eccellen-

solutamente no», gli risposi. «Perfetto -

Mi viene spontaneo spaziare a 360

za che è il giro del mondo in barca a

rispose - se il conduttore sa tutto lo

gradi. Sono curioso, mi piace immede-

vela. Minoli ci ha messi in prima serata.

spettatore ci rimane male. Ci serve uno

simarmi col pubblico.

Siamo partiti con una incoscienza as-

che non sia un caprone ma che non

soluta, con una barca firmata da un

sappia tutto». Aveva trovato la persona

grande architetto ma tutta da armare.

giusta. B cod 55006

Abolendo qualsiasi separazione di ruoli?

I viaggi con Syusy e mesi in barca

Italia a Tavola · aprile 2018

Premio Italia a Tavola

Ernst Knam, il campione dei Campioni «Con i dolci si può strappare un sorriso» Il tratto principale del tuo carattere? La trasparenza Il tuo difetto maggiore? Purtroppo... non ho molta pazienza! Il tuo pregio a cui tieni di più? L’onestà Il vino che preferisci? Jacques Selosse Il piatto che preferisci? Tutti quelli buoni, di preferenza giapponese Il tuo colore preferito? Il viola Il tuo hobby? L’arte Il tuo sport? Il calcio Il nome del tuo animale domestico? Non ho animali Se non vivessi a Milano dove vorresti abitare? Osaka Lo scrittore che preferisci? Umberto Eco Il regista che preferisci? Quentin Tarantino e Alfred Hitchcock

l maitre chocolatier e pasticcere

spinta mediatica, alle numerose apertu-

Il mondo è cambiato molto, ricordo

Ernst Knam, alla 10ª edizione del son-

re di ristoranti, alle scuole di cucina.

quando andavo a scuola io, si studiava

daggio Personaggio dell’anno di Ita-

Quella italiana è per me al top del mon-

diversamente. Oggi con un cellulare,

lia a Tavola, ha superato le 33mila prefe-

do e dobbiamo ringraziare Gualtiero

tutto è a portata di mano. Ai ragazzi vo-

renze, trionfando nella sua categoria.

Marchesi per averla portata dov’è oggi.

glio dire: se volete fare questo mestiere,

Anche il web segue questa ten-

concentratevi e studiate a testa bassa,

Ernst, vincitore della categoria Campioni

denza

Quando si vince un premio è sem-

I social sono sempre più importanti,

pre una grande soddisfazione. Quando

il sondaggio di Italia a Tavola è online e

ho visto che ero nuovamente in gara,

penso che muovere oltre 313mila per-

pur avendo vinto l’anno scorso, ho pro-

sone non sia stato facile.

perché senza cultura non si va da nessuna parte. Immagazzinate conoscenza e ponetevi degli obiettivi. A volte basta un cioccolatino per ritrovare il buonumore, la senti questa

vato molto orgoglio. Aver vinto rispetto

Tu sei social?

ad amici e colleghi di spessore mi ren-

Fino a un certo punto. Non riesco a

Il sabato e la domenica sono in ne-

fare le torte con l’iPad, uso ancora le

gozio e vedo entrare persone con lo

de molto felice.

responsabilità?

313.300 votanti rappresentano un

mani per impastare... Ma ne confermo

sguardo un po’ grigio, poi mangiano un

successo per tutto il sistema - cucina,

l’importanza, in questo mi aiutano Ilaria,

cioccolatino e sorridono, perché il cioc-

pasticceria, ristorazione, accoglienza

che cura la parte social, e mia moglie,

colato è salutare e i dolci danno felicità.

- un traino per il Paese

che spesso posta e twitta.

Un saluto?

Assolutamente sì. Da dieci anni a

Che messaggio vuoi dare ai giova-

Ringrazio tutti coloro che mi hanno

oggi la cucina si trova al centro dell’at-

ni che si stanno specializzando in

scelto. Mando a tutti un “bacio cioccola-

tenzione anche grazie ad una forte

questo settore?

toso”. B cod 54709

aprile 2018 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Italia a Tavola · aprile 2018

xxx · Primo piano

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Festa dei Cuochi Etnei

Giovani leve e prodotti siciliani al centro Centinaia le berrette bianche che hanno preso parte alla festa, animata da interventi e cooking show con prodotti tipici sul palco dell'Esperia Palace Hotel a Zafferana Etnea (Ct). raccontando le esperienze acquisite in Giappone. Fuori programma è salito sul palco Giuseppe Raciti, executive chef di Zash a Riposto. Raciti, insieme a Simone Strano, executive chef di Palazzo Montemartini a Roma, ha completato la squadra dei ragazzi della cucina siciliana sotto i riflettori alla Festa dei Cuochi Etnei. Ospiti

graditi

rappresentanti

dell'Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, intervenuti con

il vicepresidente Mario Puccio e i cuoa Festa dei Cuochi Etnei ha scelto

Tanti e di tutte le età i soci presenti,

chi Saverio Patti e Fabio Armanno, che

quest'anno di puntare sui giovani

con gli Istituti alberghieri del territorio

hanno realizzato una ricetta con cro-

e sulla lavorazione dei prodotti

salutati dal segretario Mannino, tutte

stacei di allevamento, sottolineando

più tipici della Sicilia. Seby Sorbello e

scuole dove si stanno svolgendo corsi

l'importanza che la Sicilia comincia ad

Vincenzo Mannino, rispettivamente

di formazione professionali gratuiti per

avere nell'acquacoltura.

presidente e segretario dell'Associa-

soci e allievi, così come previsto dai

Altro cooking show quello del cuo-

zione provinciale Cuochi etnei, insieme

programmi dell'Unione regionale Cuo-

co stellato e membro Chic - Charming

ai componenti del direttivo, hanno dato

chi siciliani e dalla Fic - Federazione

italian chef, Pietro D'Agostino, de La

il via alla giornata.

italiana cuochi. Di queste ultime sono

Capinera di Taormina, che ha conqui-

«Stare insieme, condividere le no-

arrivati in occasione della Festa i saluti

stato con il piatto Mare e monti, arric-

stre esperienze sia professionali che

dei rispettivi presidenti Domenico Privi-

chito di prodotti tipici e di stagione.

umane, è il primo aspetto che ci con-

tera e Rocco Pozzulo.

«Dovete essere preparati e conoscere

traddistingue - ha detto Seby Sorbel-

Ad aprire le danze due giovani

ogni angolo della nostra isola», ha det-

lo - unito al conseguimento di una co-

cuochi dell'associazione, Peppe Torrisi

to il cuoco stimolando gli allievi ad ap-

stante crescita culturale. Siamo lieti di

e Giovanni Grasso. Il primo insieme ai

profondire gli studi su formaggi, pesce,

avere arricchito il nostro calendario di

colleghi Mario Casu e Gaetano Inteli-

verdure e prodotti meno diffusi come il

appuntamenti, già molto fitto, con un

sano, ha preparato due antipasti che

riso siciliano.

altro prestigioso evento che sin dall’i-

ha già messo in carta nel suo ristorante

Ha chiuso il giovane Alessandro

nizio abbiamo definito la Festa per Te,

Talè di Piedimonte Etneo, dando rilievo

Maugeri, che ha raccontato la sua

dove al centro c’è il socio, giovane o

al "pesce povero" e ai prodotti locali.

esperienza come cuoco sugli yacht

anziano che sia, allievo o cuoco professionista».

Italia a Tavola · aprile 2018

Giovanni Grasso non è stato da meno: ha realizzato un Sushi siciliano,

privati, Insieme a lui il giovane cuoco Carlo Coronati. B cod 55041

A N N I

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Fic e Unilever Food Solutions insieme per un progetto di formazione L’accordo tra Federazione italiana cuochi (Fic) e Unilever Food Solutions si rinnova per il terzo anno consecutivo. Al centro i cuochi e l’opportunità di una formazione continua in cucina per aggiornarsi e confrontarsi

ono 14 gli incontri gratuiti previsti

Como, Massa Carrara ed in Puglia nel-

professionale continua, che realizziamo

nel 2018, rivolti ai 17mila associati

le città di Foggia e Molfetta. I prossimi

in tutte le province d’Italia, e grazie al

Fic su tutto il territorio nazionale,

appuntamenti in programma sono in

coinvolgimento di Giuseppe Buscicchio,

organizzati in collaborazione con Unile-

Campania, ad Avellino il 21 marzo e a

nostro associato e professionista di alto

ver Food Solutions. I corsi sono guidati

Gragnano il 22 marzo.

spessore. Durante gli incontri vengono

da Giuseppe Buscicchio, executive chef

«Siamo molto orgogliosi di rinnovare

trasferite tecniche, elaborate ricette e

di Unilever Food Solutions, da 20 anni

per il terzo anno consecutivo la nostra

viene portata a conoscenza dei nostri

iscritto alla Federazione italiana cuochi.

collaborazione con la Fic - dichiara Clau-

associati l’ampia gamma di prodotti Uni-

Uno cuoco che parla ai cuochi, con i

dia Trazza, managing director Unilever

lever Food Solutions. Si tratta di un’atti-

quali si confronta sulle nuove tendenze

Food Solutions Italia e Grecia - insieme

vità intensa, che sta riscuotendo grande

in cucina, sulle problematiche che si af-

stiamo lavorando ormai da tempo sulla

partecipazione in tutta Italia. Collaborare

frontano quotidianamente, sulle possibili

formazione continua dei cuochi, attra-

con una grande realtà come Unilever

soluzioni. Tante e diverse le tematiche

verso incontri e strumenti gratuiti di ag-

Food Solutions è un’opportunità di cre-

trattate a ogni appuntamento: dai metodi

giornamento sulle ultime tendenze nella

scita professionale anche per la Fic».

di cottura, tra gli argomenti di maggiore

ristorazione. I nostri cuochi incontrano

Dal 2016 sono stati più di 20 i corsi

interesse tra i cuochi, alle regole dell’im-

ogni giorno colleghi di tutta Italia. Un

di aggiornamento realizzati in altrettan-

piattamento, alle texture e agli abbina-

confronto continuo, che ci permette di

te città italiane con la partecipazione di

menti possibili.

crescere insieme e di migliorare».

circa mille cuochi. In questi anni inoltre

Incontri dove si alternano momenti

«Grazie alla collaborazione con Uni-

Unilever Food Solutions ha supportato e

di show cooking, approfondimenti sul-

lever Food Solutions - dichiara Rocco

partecipato in qualità di partner di Fic e

le tecniche e degustazioni delle ricette

Pozzulo, presidente Fic - abbiamo dato

Nazionale italiana cuochi a diversi eventi

proposte. Dall’inizio dell’anno, gli incon-

vita quest’anno al progetto Formazio-

tra i quali i Campionati della Cucina ita-

tri di Fic, in collaborazione con Unilever

ne continua in cucina di Fic & Partners.

liana, il Congresso e l’Assemblea Fic e la

Food Solutions, hanno già fatto tappa a

Un progetto ambizioso di formazione

International catering cup. B cod 54950

Italia a Tavola · aprile 2018

Cuochi · Professioni

Fabrizia Meroi

Premio Michelin Chef Donna 2018 Fabrizia Meroi, del ristorante stellato Laite a Sappada (Ud), si è aggiudicata il Premio Michelin Chef Donna 2018 succedendo così a Caterina Ceraudo (Ristorante Dattilo-Strongoli) che aveva vinto nel 2017. Meroi divide la sua carriera da sempre con il marito Roberto con il quale gestisce dal 2001 l'attuale ristorante

a cerimonia di premiazione si è

Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani

svolta al ristorante Lume by Luigi Taglienti e rientra nel progetto

Atelier des Grandes Dames, presentato

per la prima volta dalla Maison Veuve Clicquot nel 2016, un network che ha lo scopo di celebrare il talento femminile nell’alta ristorazione. Fabrizia ha due grandi amori, strettamente legati: la famiglia e la cucina. La cucina, imparata dalla mamma e dalla nonna materna, è sempre stata per lei la quotidianità. Dal papà invece ha ereditato il senso del dovere, «quello che ti dice di restare in cucina - spiega lei - anche 12 o 15 ore». Fabrizia si definisce una cuoca

prendente. Fabrizia è la Grande Dame

2018, assegnato al ristorante Al Gambe-

autodidatta.

contemporanea. La cuoca è una delle

ro (una stella), Calvisano (Bs), e Servizio

Per il secondo anno, la Maison Veu-

44 cuoche italiane a capo di ristoranti

di Sala Michelin 2018, assegnato al risto-

ve Clicquot ha rinnovato la partnership

stellati. In tutto il mondo sono 141. Il no-

rante Meo Modo (una stella), Loc. Palaz-

con Michelin Italia. Gli ispettori Miche-

stro Paese ha quindi il primato del mag-

zetto, Chiusdino (Si).

lin che hanno premiato Fabrizia Meroi

gior numero di cuoche stellate al mon-

hanno così motivato la scelta: “Gli anni

do: il 31%.

La premiazione di Fabrizia Meroi è stata preceduta da una conferenza sul

di formazione in Friuli, Veneto e Carinzia

Il premio speciale Michelin Chef

hanno costruito la sua sapienza gastro-

Donna 2018 by Veuve Clicquot si inse-

nomica. I sapori di queste terre e i pro-

risce tra i premi assegnati da Michelin in

«Sono onorato del fatto che Veuve

dotti di ogni loro stagione caratterizzano

occasione della presentazione della 63ª

Clicquot supporti, per il terzo anno con-

i suoi menu. Lavora con semplicità e

edizione della Guida Michelin Italia, lo

secutivo, questo importante e innovativo

precisione, regalando una suggestiva

scorso novembre, quale riconoscimen-

progetto - afferma Carlo Boschi, senior

esperienza di gastronomia locale dal

to di storie di italiani che contribuiscono

brand manager di Veuve Clicquot - il

tocco femminile deciso sia nei sapori sia

all’eccellenza del patrimonio culturale

nostro obiettivo è quello di continuare a

negli accostamenti”.

del Belpaese: i premi Giovane Chef

dar voce alle donne dell’alta ristorazione

Fabrizia Meroi incarna i valori della

Michelin 2018, assegnato ad Alessio

affinché raggiungano la consapevolez-

Maison - savoir-faire, eccellenza, auda-

Longhini, Stube Gourmet, Asiago (Vi),

za dei propri punti di forza e possano

cia - e le qualità di Madame Clicquot -

che quest’anno ha conquistato anche la

dimostrare pienamente il loro talento».

determinata, creativa, innovatrice, intra-

prima stella; Qualità nel tempo Michelin

B cod 55024

valore aggiunto al femminile nell’alta ristorazione in Italia.

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: SARDA, TESTARDA, CORAGGIOSA

Abbiamo sollevato il cappello a Laura Casula di Carla Latini

tutto ciò in una nuova attività che li porti sempre più vicino alle loro passioni e ai

ono sicura che Laura Casula si

loro sogni?

trova a suo agio in questi tre ag-

Con quel tocco bucolico spontaneo

gettivi. L’ho conosciuta da poco

che lo rende unico. Le ricette di Laura

ed ho assaggiato i suoi piatti all’agritu-

nascono dalla storia e dal tempo. Rac-

rismo La Piedra del Sol, aperto 10 anni

contano di farine e semole di grani au-

fa insieme al marito Sergio. Lo hanno

toctoni, di paste lavorate a mano, cele-

fatto a Gonnesa, in provincia di Iglesias

bri i suoi malloreddus, di pani profumati.

e Carbonia a due passi dal mare, ripor-

Laura è una maestra dell’arte bianca.

tando in vita un antico casolare adibito

Ama il mare e i suoi frutti più preziosi

a stalla e deposito di foraggi. Piedra del

come la granseola che trasforma in un

Sol è un nome magico ed è Sardegna

piatto generoso. Che è testarda me lo

a tutto tondo. Montagne, colline e mare.

ha confessato Sergio ridendo. «Se si

Lei geometra e lui agente immobiliare,

mette in testa una cosa...». Coraggiosa

Se avete voglia di vivere dentro la

avevano già esperienza in campo di

l’ho aggiunto io. L’ho vista in un reality

Sardegna, quella vera, fra formaggi,

accoglienza e cucina. Invitano amici,

culinario arrivare fino alle semifinali sen-

vini, grandi piatti e sorrisi, un soggiorno

parenti e artigiani del luogo per pranzi e

za mai chiedere aiuto. Proprio come

a Piedra del Sol è la scelta giusta.

cene in allegria. Perché non trasformare

una sarda doc.

B cod 55131

Da bambina cosa sognavi di diventare?

Un architetto

Il primo sapore che ti ricordi.

Il melograno

Qual è il senso più importante?

L’olfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

La mia prima volta con le mani in pasta a 10 anni: la chiusura dei Culurgiones

Come hai speso il primo stipendio?

Ho comprato il mio primo tecnigrafo professionale

Quali sono i piatti da provare assolutamente?

Pilau (Fregula), Culurgiones, la panificazione col lievito madre

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Pecorino stagionato e uovo di tonno

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Amo il cibo in tutte le sue sfaccettature, prediligo il salato

Che rapporto hai con le tecnologie?

Abbastanza buono

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Brucerei all’inferno, non mangio mai lo stesso piatto. Odio la monotonia

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Lo so, sono monotona: il mio compagno di vita

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

L’onda, di Paul Gauguin

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Direi semplicemente la musica che dà il ritmo e l’ispirazione

Italia a Tavola · aprile 2018

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diamondsresorts.com aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola 37

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Cuochi · Professioni

GASTROSOFIA

IL COMMENTO

L’etichetta a semaforo? di Roberto Vitali

Un ministero del Turismo per un’Italia più ricca Una parola che è stata poco pronunciata dai nostri politici, prima e dopo le ultime elezioni, è stata “turismo”. Io sono tra coloro che stanno predicando da almeno 30 anni, che l’Italia debba puntare sul turismo come prima fonte per il Pil. Non tutti si sono accorti della sua importanza strategica, del suo ruolo fondamentale per l’economia, il lavoro e lo sviluppo del Paese. Nell’ultima legislatura, la parola turismo è apparsa solo 10 volte negli emendamenti e sovente in provvedimenti per così dire “laterali”. È così spiegata la lunga e mortificante situazione di stallo e di regresso nelle politiche italiane del turismo (complici l’abolizione del Ministero e la riforma del Titolo V della Costituzione che ha trasferito le competenze alle Regioni). Nessuno può più contestare o tralasciare il fatto che sul turismo si giochi la vera scommessa della rinascita italiana. È dunque sul turismo che bisogna lavorare, dandogli giusta centralità e priorità politica, costruendo le condizioni normative, di legge, fiscali, operative, formative, perché il turismo possa decollare. E ancora, risorse umane, scuole di formazione, stimolo all’industria culturale, comunicazione, spinta al turismo scolastico, sociale, sportivo e giovanile. Ecco la non più rinviabile “rivoluzione” del settore, che non può prescindere da un coordinamento politico e istituzionale che passa necessariamente anche dal ritorno ad un ministero del Turismo. B cod 55107

Un boicottaggio del cibo italiano

L’

etichetta a semaforo introdotta

cheese” della multi-

da inglesi e francesi “boccia” al-

nazionale

cuni prodotti italiani fondamen-

Tesco, ma il semaforo

tali nella Dieta mediterranea e finge di

della vecchia Londra

non vedere prodotti grassi, francesi e in-

ferma la ricotta fresca e

glesi. Un paradosso che sa di complotto. Se penso ai colori della tavola non

il bitto di alpeggio, fatti di Guerrino Di Benedetto con latte vero e non in

posso non pensare al genio di Gualtiero

polvere. Possiamo veramente dire che

Marchesi e a tanti cuochi che con i colori

se ne vedono di tutti i colori nel mondo

del cibo disegnano piatti e sapori unici.

del cibo.

alimentare

Ma come si dice a volte la realtà supera

Ma non è finita qui; ecco quello che

la fantasia, e questo accade anche nel

io chiamo il French-English paradox, il

cibo; e qui il genio inglese e francese

paradosso franco/inglese. Le due nazio-

che di cibo e cucina dovrebbero saper-

ni europee sopra citate sono, secondo

ne, hanno avuto la bella idea di creare il

la classifica Bloomberg sulla aspettativa

“Nutri-Score”, ovvero un sistema di colo-

di vita e di salute dei Paesi europei, ai

ri, esattamente cinque, che dal verde in-

vertici per mortalità causata da coleste-

tenso (il cibo che fa bene) al rosso scuro

rolo e ipertensione a causa dei grassi,

(il cibo che fa male), dovrebbe tutelare la

degli zuccheri e del sale presenti nella

salute dei loro cittadini.

loro dieta quotidiana. Ebbene questi

Come direbbe il filosofo dell'Ovvio,

Paesi boicottano con degli stupidi co-

Massimo Catalano di Quelli della Not-

lori i prodotti del Paese, l'Italia, che nella

te, il verde è la frutta e la verdura e il rosso i formaggi e la carne. La bella idea però è che i prodotti francesi e inglesi sono esentati dai colori, sono quindi incolore;

peccato

che poi la Francia

stessa classifica viene promosso come simbolo di salute e benessere per la sua alimentazione e per la qualità dei suoi prodotti. Mi spiace soprattutto per gli amici francesi che per anni ci hanno preso in giro

sia il Paese con

con il loro paradosso francese

i formaggi più

sul vino che li aiutava a stare

grassi del pianeta, sicu-

bene; ora però questi colori li

ramente più grassi di

aiutano solo a tenere alta la

una mozzarella

bandiera e le azioni di borsa

o di una ri-

delle loro multinazionali a disca-

cottina.

Gli

pito del buon cibo e del benessere

inglesi

han-

delle persone. Un consiglio lasciate i

no creato i semafori che però non fermano il “Parmesan

colori del cibo ai cuochi. B cod 55097

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Oltre 20mila i visitatori a RistorExpo Tema, la Rifondazione enogastronomica

È calato il sipario su RistorExpo 2018, 21ª edizione dell’evento nato della collaborazione fra Lariofiere e Confcommercio, che è andato in scena dal 4 al 7 marzo

nche quest’anno la mostra ha

In prima linea Fipe, la Federazio-

ha ricordato, attraverso un video inter-

confermato i suoi tratti di unicità:

ne italiana pubblici esercizi, partner di

vento, il suo maestro), Luciano Tona, Isa

non solo esposizione ma luogo

RistorExpo che ha dato il via alla rifles-

Mazzocchi, Betty Bertuzzi, Carla Aradelli,

dove convergono grandi eventi, rifles-

sione sul tema “Rifondazione enoga-

Filippo Chiappino Dattilo, Ettore Ferri,

sioni e approfondimenti presentati ai

stronomica” partendo dalla figura di

Elena Pantaleoni e Lucia Cavanna, mo-

professionisti della ristorazione, ma an-

Gualtiero Marchesi. A parlare di Mar-

glie di Cogny. Spazio anche al futuro del-

che a tutti coloro i quali vogliono avere

chesi e di come la cucina del futuro sarà

la cucina, con gli chef Cristiano Tomei e

un punto di vista privilegiato sulle ten-

ancora fortemente influenzata dalla sua

la sua carica di entusiasmo e creatività,

denze e le novità del settore. Il pubblico

scuola e dal suo pensiero erano presen-

Oliver Piras ed Alessandra Del Favero,

ha risposto con entusiasmo e la mostra

ti l’ideatore e curatore di RistorExpo, Gio-

Angelo Sabatelli, giovane promessa del-

ha raggiunto quota 20mila presenze.

vanni Ciceri, gli chef Andrea Berton (uno

la cucina italiana, Mauro Elli, Davide Ca-

L’edizione 2018 ha fatto luce sul

dei suoi allievi più illustri), Davide Scabin

ranchini, Benedetto Rullo, Lorenzo Ste-

tema “Rifondazione enogastronomica”

e Herbert Hintner. Con loro Alberto Ca-

fanini e Stefano Terigi.

con l’intento di ripartire nella definizione

patti ed Enrico Dandolo, presidente e

di nuovi paradigmi per un settore che,

segretario generale della Fondazione

diventato da anni oggetto di particolare

Marchesi, Federico Quaranta, Giacomo

attenzione da parte dei media e dell’o-

Mojoli, Alberto Schieppati e il vicepresi-

pinione pubblica, sembra però non ave-

dente nazionale di Fipe, Giancarlo Deid-

re più una propria identità e una precisa

da.

direzione da seguire. Intenso il dialogo

Fondamentale anche il contributo al

che la mostra è stata in grado di genera-

dibattito nel corso della giornata dedi-

re, grazie al contributo di voci autorevoli

cata a Georges Cogny, lo chef francese

dal mondo della cucina, dell’enogastro-

che ha avuto il merito di portare in Ita-

nomia ma anche della comunicazione,

lia la nouvelle cuisine, adattandola alle

delle istituzioni e del sistema associativo

materie prime del territorio. A celebrare

e imprenditoriale.

il genio di Cogny, Massimo Bottura (che

Italia a Tavola · aprile 2018

B cod 54766

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aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Pizzaioli

Corsi per pizzaioli Molino Vigevano

Non si finisce mai di imparare! I corsi “Oma - Oro di Macina Academy” semplificano la vita dei pizzaioli. Più di 20 si sono già svolti gratuitamente in tutta Italia e molti altri sono in programma. Tra i circa 400 partecipanti è nata una community

bbiamo già presentato la nuova immagine di Molino Vigevano 1936 e spiegato in che modo lo storico brand del mondo delle farine professionali ha declinato visi-

vamente la propria mission aziendale, ovvero semplificare la vita di chi utilizza ogni giorno la farina. Approfondiamo un aspetto delle attività messe in campo da tutta la squadra di Molino Vigevano 1936 a sostegno e supporto dei pizzaioli, ovvero i corsi “Oma - Oro di Macina Academy”. Consapevole del cambiamento storico che stiamo attraversando, Molino Vigevano ha deciso di affiancare i professionisti sostenendoli, guidandoli e offrendo loro la possibilità di apprendere nuovi metodi di lavoro o semplicemente affinare e migliorare tecniche e manualità attraverso dei corsi gratuiti tenuti in tutta Italia.

to. «Analizzando alcuni dati - spiega Lo Conte - abbiamo nota-

«Vogliamo andare oltre al semplice concetto di vendita

to che la tendenza al take-away è in aumento: il digital food

della farina - dichiara Fabrizio Lo Conte, amministratore dele-

delivery nel 2017 ha registrato un trend in crescita del +75%, si

gato di Molino Vigevano 1936 - e abbiamo deciso di incre-

stima poi che negli ultimi sei mesi il 51% degli italiani abbia

mentare sempre di più i servizi a sostegno dei nostri prodotti

acquistato del cibo da asporto e la pizza è fra gli alimenti più

perché crediamo in un modo alternativo di fare ristorazione

ordinati. Abbiamo visto in questa fotografia dei consumi del

che metta al centro il consumatore finale e allo stesso tempo

Paese un’opportunità di business da trasmettere ai pizzaioli.

valorizzi il professionista. Per questo attraverso i nostri corsi

Abbiamo attivato inoltre il corso dedicato agli impasti multice-

Oma offriamo loro gli strumenti adeguati e le competenze ne-

reali, quello dedicato agli impasti con farine senza glutine e

cessarie per soddisfare al meglio il mondo della ristorazione

quello per pizza napoletana in forno elettrico, solo per nomi-

fuori casa». Ne è un esempio il corso Oma dedicato a coloro

narne alcuni. Se ne sono già svolti 20 tra la fine del 2017 e i

che vogliono approfondire le tecniche per le pizze da aspor-

primi mesi di quest’anno e molti altri ancora se ne faranno». Obiettivo dei prossimi mesi di Molino Vigevano 1936 è creare la prima scuola dedicata al mondo della ristorazione della pizzeria: uno spazio di 600 mq con strumentazione e tecnologie all’avanguardia nello stabilimento di Torre d’Isola (Pv), a pochi chilometri da Milano, dove fare corsi di formazione per pizzaioli, diffondere la cultura del grano e dell’arte molitoria attraverso il supporto di professionisti e approfondire tematiche di business e analisi del mercato. B cod 55067 Molino Vigevano 1936 via dell’Artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pv) Tel 0384 298479 - www.molinovigevano.com

Italia a Tavola · aprile 2018

Finalmente un buon caffè!

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aprile 2018 · Italia a Tavola

Al 26° Simposio Tecnico AMPI focus su innovazione in pasticceria Giunto alla 26ª edizione, si è svolto come di consueto a inizio primavera ma stavolta sotto una forte nevicata il Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Il Simposio Tecnico si è confermato un appuntamento impegnativo, ma dal forte valore professionale

l calendario di appuntamenti per i

le Margliano, Alfonso Pepe e Salvatore

nuovi prodotti o tecniche, che era il

Maestri è stato molto fitto. Puntuale

Varriale. Sono stati apprezzati nuovi

tema del presente Simposio. Dall’uso

argomento di confronto che impe-

accostamenti tecnici con metodi di pro-

della frutta in pasticceria con particola-

gna i Maestri in ogni Simposio Tecnico

duzione degli impasti innovativi, che ri-

re approfondimento sulla mela a cura

è la prima colazione. Cambiano le esi-

sultano dalla ricerca e sperimentazione

del gruppo capitanato da Maurizio Busi

genze dei consumatori e si evolvono

del Maestri.

all’evoluzione del Pan di Spagna con la

pertanto i prodotti di qualità che affian-

Dopodiché si è passati alle valuta-

cano le classiche brioche sfornate ogni

zioni sensoriali frutto dello studio di

mattina nelle pasticcerie degli Accademici. Allo scoccare delle 6.00, come primo argomento all’ordine del giorno, un gruppo di lavoro presenta ai colleghi un prodotto da colazione ciascuno, innovativo

inedito

colleghi.

Quest’anno hanno sperimentato sul tema “non il solito cornetto” i Maestri guidati da Salvatore Gabbiano: Francesco Boccia, Antonio Campeggio, Salvatore De Riso, Carmine di Donna, Raffaele Ferraro, Giuseppe Manilia, Pasqua-

Italia a Tavola · aprile 2018

biga o la rapa rossa per esempio, sotto il coordinamento di Iginio Massari.

Pasticceri · Professioni Il gruppo di Maestri Pasticceri mar-

Partner di AMPI invitate a presentare le

re si è potuto assistere agli interventi dei

chigiani ha presentato i risultati dell’in-

novità e le proposte selezionate per i

rappresentanti di altre aziende partner

novazione dei Classici italiani in cui il

Maestri: Barry Callebaut, Molino Dalla

che presentano le innovazioni tecnolo-

Mont Blanc diventa uno snack con una

Giovanna, Club Kavè e Filicori Zecchini.

giche e di prodotto di grande interesse

crema di castagne giapponesi e yuzu

Martedì, come da tradizione, è stato

per i Maestri, tra questi Valrhona Italia,

candito fra due cialde di meringa. Lo stu-

il giorno dedicato alle prove di ammis-

Pavoni Italia, Eurovo, Cesarin, Olitalia,

dio di alcuni Maestri capitanati da Gio-

sione. A Silvia Federica Boldetti, Mauri-

Agrimontana, e Italia Zuccheri mercole-

vanni Pace e coadiuvato dal professor

zio Santin, Sebastiano Caridi e Giambat-

dì mattina prima della discussione delle

Francesco Sottile dell’Università degli

tista Montanari, dopo l’esame pratico e

tematiche interne per la program-mazio-

Studi di Palermo - dipartimento di Agra-

teorico riguardante le conoscenze tec-

ne di eventi, la valutazione dell'avanza-

ria, ha analizzato la pasta di mandorle e

niche della pasticceria, è stata conferita

mento dei progetti e l'avvio di nuove

le doti del tegumento che la ricopre, in-

la nomina di Accademici AMPI. A segui-

collaborazioni AMPI. B cod 54750

dividuando valori nutritivi e qualità organolettiche di alto livello per la piccola pasticceria alle mandorle. Salvatore Gabbiano e i suoi hanno presentato i risultati dei loro lavori sull’evoluzione del babà, Alessandro Busato infine ha illustrato il frutto della ricerca sulle consistenze base-acqua svolto insieme ai Maestri del suo gruppo. I Maestri AMPI schierati in formazione assembleare hanno ascoltato le presentazioni tecniche delle creazioni e dopo una valutazione hanno eletto la migliore ricerca del Simposio. Si tratta del gruppo del Maestro Maurizio Busi sulla mela in pasticceria. Questo frutto antico si presta a svariate interpretazioni e lo studio dei Maestri Giuseppe Amato, Marco Antoniazzi, Maurizio Busi, Domenico Di Clemente, Fabrizio Donatone, Marco Ercoles, Gino Fabbri, Gianluca Mannori, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti e Gabriele Vannucci è stato particolarmente apprezzato. L'agenda di lavoro è proseguita con un approfondimento sulle cinque migliori monoporzioni votate all’ultimo Simposio Pubblico di Recanati. I Maestri che le hanno realizzate hanno riproposto nel dettaglio la preparazione, la ricetta e le soluzioni adottate addentrandosi in disquisizioni tecniche e nel merito della costruzione del dolce fino all’avvio della seconda parte della giornata dedicata agli interventi delle Aziende

UN ACCADEMICO AL MESE Andrea Urbani Andrea comincia da giovanissimo a frequentare la bottega artigianale del nonno, ma ciò non gli impedisce di diplomarsi come perito elettronico prima di abbracciare la pasticceria e perfezionare le doti dell’arte dolce nelle più prestigiose scuole di livello nazionale. La sapiente scelta degli ingredienti, il rigoroso rispetto delle tradizioni, la frizzante creatività, sono le caratteristiche della pasticceria di Andrea Urbani che è membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Quello che apprezziamo di lui sono il desiderio di perfezionare costantemente l’offerta dei servizi che ruotano attorno alla pasticceria, e di mettere al primo posto il gioco di squadra sia in laboratorio sia nella gestione dei banchetti, per la migliore riuscita degli eventi anche complessi e le sempre crescenti aspettative dei clienti. Grazie all’innovazione di Andrea, la produzione artigianale della Pasticceria Guerrino ha ampliato ancor più il suo assortimento, affiancando alla pasticceria classica mignon, torte moderne e i lievitati, per i quali ha ricevuto un riconoscimento tra i migliori panettoni d’Italia nell’edizione 2016 di Re Panettone. La sua produzione artigianale è ricca e variegata, tra i prodotti da segnalare nel periodo invernale due specialità legate ad una bevanda calda tipica di Fano “La Moretta”, un cioccolatino “Morettino” ed una torta “Moretta”. Tra gli ultimi riconoscimenti citiamo la coorganizzazione insieme ad altri Maestri marchigiani dell’ultimo Simposio Pubblico di AMPI a Recanati a ottobre 2017 e la prossima manifestazione Sweet Rossini. Il dolce che nascerà dal concorso aperto ai Maestri di AMPI diverrà patrimonio internazionale che i turisti potranno portare con sé come ricordo di Rossini e della città. A fine maggio è prevista una prima tappa riservata agli addetti ai lavori AMPI, dove verrà effettuato il test del prodotto, poi una seconda, pubblica, nell’estate 2018, a Pesaro, in cui verrà premiato il pasticcere vincitore. AMPI sarà quindi ambasciatrice del grande Rossini e lo farà creando un dolce che rispetterà i suoi dettami: perfezione nello stile, attenzione nell’uso delle materie prime e virtuosismo creativo.

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

La sorpresa di Pasqua più bella è arrivata quest’anno anche dal contenitore, non solo dal contenuto. Una svolta sostenibile anche per i pasticceri di Conpait, che si sono mobilitati per rendere “green” l’uovo 2018

Pasqua 2018 ha segnato una svolta Packaging e sorpresa dell’uovo “green”

L’

oltre ad essere più green, protegge inol-

antiche e si collega a riti legati

tre l’uovo da eventuali rotture. Ma non è

E dopo contenitore

alla primavera, stagione di fe-

solo nel packaging che prende corpo la

e sorpresa, c’è il conte-

condità e rinnovamento della natura. Du-

cioccolateria ecosostenibile. I modi at-

nuto, l’uovo e i suoi in-

rante i secoli, si sono aggiunte tradizioni

traverso cui passa la sostenibilità di un

gredienti, che seguono

e leggende legate a questo prodotto.

uovo di Pasqua sono diversi e interessa-

la scia della svolta gre- di Monica Di Pillo en, tanto che molti pasticceri della Con-

Esistono diverse varietà di uova: di-

riuso dei materiali».

uovo di Pasqua ha origini molto

no anche la sorpresa.

pinte, intagliate, di cioccolata, di terracot-

Spesso il regalo che si trova all’inter-

pait hanno adottato Fairtrade, che è un

ta e di carta pesta. Le uova vere, colorate

no di queste uova è infatti ottenuto dal

marchio di certificazione del commercio

o dorate, hanno un’origine radicata nel

riciclo di bottigliette d’acqua, grazie alla

equo. Il sistema di certificazione Fairtra-

passato, mentre le uova di cartone o di

stampante 3D di Disegno colore e inter-

de garantisce il pagamento di un prezzo

cioccolato sono di origine recente e, se

ni, con poca energia e senza produrre

equo e stabile alle organizzazioni di pro-

prodotte con una buona materia prima e

scarto. Un piccolo gesto capace di sen-

duttori dei Paesi in via di sviluppo e assi-

nel rispetto dell’ambiente e dei diritti dei

sibilizzare veicolando un messaggio

cura un margine di guadagno aggiuntivo

lavoratori, ancora meglio. In commercio

sano, etico e sostenibile.

da investire in progetti di sviluppo a favo-

sono presenti uova biologiche e solidali

«È un processo di riciclo e un mes-

re delle comunità, come la costruzione

al cioccolato al latte e al cioccolato fon-

saggio di riuso all’interno dell’uovo di

di scuole, ospedali, corsi di formazione e

dente, con il marchio di certificazione del

Pasqua, che - spiega il numero uno di

borse di studio per i figli dei lavoratori.

commercio equo ed etico.

Conpait, Federico Anzellotti - invece di

Inoltre, garantisce il rispetto dell’ambien-

Uova di Pasqua colorate, d’autore,

solito con il regalo, comunica il principio

te, della biodiversità e promuove prati-

più simili a golose opere d’arte, impre-

consumistico dell’usa e getta. Anche per

che di agricoltura sostenibile.

ziosite e costruite per i desideri di grandi

questo noi di Conpait abbiamo pensato

La svolta bio che ha caratterizzato

e piccini, con una novità. Il packaging

di unire le competenze per creare qual-

questa Pasqua sarà destinata a tracciare

ecologico sostituisce i fogli di plastica,

cosa di diverso, utilizzando cioccolato

un solco indelebile, a cui tutta la pastic-

grazie a variopinte carte riciclate o a con-

puro, di alta qualità e abbinandolo ad un

ceria si adeguerà nei prossimi anni.

fezioni di cartone very cool. Il cartone,

packaging e a una sorpresa frutto del

B cod 55098

Italia a Tavola · aprile 2018

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · Maitre e sala

in sala con Giovanni Sinesi «Non siamo robot, in sala ci vuole cuore» Giovanni Sinesi è nato a Barletta nel 1984, è al fianco di Cristiana e Niko Romito (soci Euro-Toques) dal 2004 quando, appena diplomato all’Istituto Alberghiero di Roccaraso, entra nel vecchio Reale, a Rivisondoli (Aq)

Il suo approccio alla sommellerie mira

ambiente che non necessariamente

prima di tutto ad accompagnare e va-

conoscono. L’accoglienza è per cer-

o iniziato al Reale per non

lorizzare la cucina del Reale, 3 stelle

ti versi una vera e propria arte, che si

partire militare - racconta

Michelin a Castel di Sangro.

fonda sull’autenticità di tutte le azioni

di Gabriele Ancona

«H

Giovanni Sinesi - ma nel

2006, dopo uno stage al ristorante Da

Come interpreta l'accoglienza e il rapporto con la clientela?

messe in atto per renderla quanto più piacevole ed emozionante possibile.

Caino con Maurizio Menichetti, mi sono

Accoglienza, per me, vuol dire far

Il padrone di casa, o chi ne fa le veci,

perdutamente innamorato del vino».

sentire le persone a proprio agio in un

deve rimanere sé stesso e fedele alla

Italia a Tavola · aprile 2018

Maitre e sala · Professioni propria personalità nell’introdurre gli

prese le tecniche di servizio e il modo

è un punto di forza importante, infonde

ospiti nel suo mondo e accompagnarli

di lavorare di ogni azienda. Dov’è la

sicurezza in ogni membro e si riverbe-

durante il loro percorso. Così facendo

differenza? Sul lavoro di sviluppo della

ra nella percezione dei clienti. In sala

si stabilisce un rapporto quasi confiden-

sensibilità delle persone; è quello che

bisogna applicare il senso della vista,

ziale, vero, che supera la distanza della

con Cristiana Romito e il gruppo Ca-

che significa “guardare”. La maggior

“non conoscenza” e instaura un dialogo

sadonna portiamo avanti da sempre e

parte delle volte le persone vedono,

che gioca un ruolo fondamentale nel

perseguiamo come obiettivo.

ma non guardano; c’è molta differenza.

definire l’esperienza globale del cliente. Noi di Sala, un'associazione che si sta sempre più strutturando: cosa è

Punti di forza e zone d'ombra del servizio.

Guardare significa catturare tutto ciò che succede in sala, dalla caduta di un

Il lavoro di sala è un lavoro di squa-

tovagliolo o di un grissino, ai clienti che

dra, una squadra che cresce insieme

sono mancini. Viviamo di sfumature,

Sono cambiate molte cose. L’asso-

giorno dopo giorno seguendo la stes-

che fanno la forza del nostro servizio in

ciazione è cresciuta molto sviluppando

sa direzione e lavorando perseguendo

sala e valorizzano il vino che proponia-

corsi di formazione sempre più speci-

un obiettivo condiviso: il cliente e la sua

mo. Al contrario, le zone d’ombra sono

fici, partecipando a congressi dedicati

soddisfazione. Si diventa molto più che

la superficialità e l’essere presuntuosi. E

al tema dell’accoglienza e, non ultimo,

colleghi di lavoro, si è amici e complici,

soprattutto non bisogna mai trasformar-

aderendo al progetto di Alta forma-

consapevoli che il successo o l’insuc-

si in robot. Siamo esseri umani, fatti di

zione di sala “intrecci”, ideato e creato

cesso di un servizio è responsabilità di

cervello, occhi, naso, orecchie, ma so-

dalle sorelle Dominga Marta ed Enrica

tutti quanti. La coesione del team di sala

prattutto cuore. B cod 54768

cambiato negli ultimi anni?

Cotarella, con lezioni dedicate. È indubbiamente un progetto professionale

Per approfondire...

importante e anche divertente, lo farei anche io. Quali consigli si sente di dare a

LA CANTINA IDEALE

chi si sta avviando alla professione di sommelier? Leggere, studiare, girare, bere, capire veramente ciò che si sta degustando, cosa il vino in quel momento esatto ci sta raccontando. Degustare tanto al buio, solo così possiamo realmen-

«È quella che ti rappresenta - spiega Sinesi - nelle scelte, nei gusti. Non scontata, ma con personalità. È una cantina che segue la tua filosofia di pensiero, costruita nel tempo e con l’esperienza. Deve anche essere connessa alla filosofia della cucina. Inutile riempirla di vini che fondamentalmente non sposano tutti questi elementi. Ricordiamo poi sempre che comprare vino è un investimento».

te esprimerci su ciò che siamo senza guardare le etichette. Lo studio continuo fatto con passione, umiltà e costanza alla fine ripaga sempre. Come si organizza il rapporto con la squadra in un ristorante di alto livello? Per quanto riguarda la nostra squadra, siamo sempre alla ricerca di gente motivata, che crede in quello che fa o in un progetto, perché per organizzare una squadra che sia performante al massimo e perfettamente in equilibrio ci vogliono pazienza, costanza e volontà. Nel nostro mondo penso che tutti possano fare i camerieri una volta ap-

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Hotellerie

Dal check-up alla pianificazione

Le regole per la gestione nell'hotellerie Il management oggi ha come compito il dirigere bene il patrimonio alberghiero, gestendo in modo corretto il capitale investito dai proprietari e finanziatori, assicurando stabilità e ottenendo risultati attraverso provvedimenti che riguardano l'investimento di risorse e la gestione operativa della società attraverso l'uso di dette risorse La pianificazione Il punto di partenza della pianificazione è la raccolta di informazioni, e la verifica aziendale o check-up fornisce gran parte di queste indicazioni. Occorre quindi disporre di un piano impostato su sani principi economici, fissare obiettivi e definire una traccia da percorrere in grado di offrire all'impresa alberghiera la possibilità di esprimere tutto il suo potenziale. Le ricerche pratiche per compilarlo, soprattutto un'accurata verifica aziendale, spesso evidenziano dati al manager prima sconosciuti ma con i quali si dovrà confrontare se non vuole rischiare l'insuccesso.

La verifica aziendale

La performance di un'impresa è il risultato di molte singole deenza dimenticare l'appropriato mix delle fonti di finan-

cisioni. Per valutarla è necessario analizzare gli effetti economi-

ziamento con cui supportare l'acquisto di tali risorse.

ci e finanziari di tali decisioni e giudicare i risultati per mezzo di

L'impostazione del check-up aziendale diventa quindi

misure comparative. Solo dopo si procederà a esaminare i vari

un vero strumento di lavoro, che serve a valutare gli effetti del-

problemi funzionali associati e a stabilire le misure correttive

le molteplici variabili che hanno determinato i risultati aziendali

opportune. Un buon manager predispone tutte le informazioni

e che serviranno a stabilire che passi fare per raggiungere i

contabili e di mercato, in modo che possano essere analizzate

risultati sperati.

allo scopo di identificare i problemi e le tendenze per poi de-

Quattro sono i fattori che determinano strategicamente il successo o l'insuccesso di un'azienda:

L'isolamento del "costo del venduto" può porsi in immedia-

Le persone che la gestiscono

ta correlazione con i ricavi, mentre l'esposizione dei vari gruppi

I mezzi a disposizione

di spese per destinazione consente d'individuare:

Il prodotto Il mercato Un buon manager deve inoltre conoscere le regole essenziali per decifrare le informazioni contenute nella contabilità

cidere il da farsi.

Le aree d'origine e di responsabilità (room division o food and beverage); Le attività inerenti (servizi di ristorazione o congressuali); Da ciò si deriva la possibilità di prendere gli opportuni prov-

aziendale dell'albergo. Per mettere in atto le corrette strategie

vedimenti o formulare adeguate politiche di contenimento.

diventa fondamentale la gestione di due attività: la pianificazio-

Fonte: Hotel Managers - Organo ufficiale Ada Italia (Primavera

ne e la verifica aziendale.

2018) B cod 55062

Italia a Tavola · aprile 2018

Obiettivi e gestione

perché una struttura funzioni al meglio La fine di un rapporto di lavoro richiede sempre un'analisi di ciò che è accaduto. Nel caso dei direttori di hotel, bisogna capire che tipo di rapporto si è instaurato all'inizio e considerare se si lavora per un privato oppure per una catena. Diritti e doveri cambiano a seconda dei due casi

rapporto. Si dovrebbero analizzare le

risultato, bisogna farla conoscere con

varie tipologie gestionali di un'impresa

giuste azioni di marketing. Bisogne-

alberghiera e a manager e imprendito-

rebbe sempre considerare le quattro

re il giusto comportamento per evitare

"P": product, position, price, promotion.

o almeno ridurre il numero dei fallimenti.

Azioni che permettono di conoscere

I comportamenti del manager do-

sempre a quale mercato rivolgersi, il

vrebbero essere modificati secondo

target di clientela, l'ambiente in cui si va

il tipo di conduzione dell'azienda. Il

a operare, i punti di forza e di debolez-

manager che lavora con catene alber-

za della concorrenza, grazie a un buon

ghiere sa che deve attenersi a budget

benchmarking. Il quadro completo della

ben definiti e che può contare su una

situazione in cui si va a operare permet-

grossa organizzazione che collabora,

te al manager, sempre in sintonia con la

chiede notizie su eventuali scostamenti

proprietà, di definire le strategie da adot-

delle performance sul budget in modo

tare per raggiungere, nei tempi previsti,

da poter intervenire per rivedere le stra-

prima il break-even point, poi un Gop

tegie, i segmenti di mercato, i costi fissi

(gross operating profit) ottimale e infine

uando un direttore viene

e variabili, per cui il lavoro del manager

il Roi (return on investment), il vero obiet-

esonerato o lascia l'incari-

è sempre monitorato. Il manager che

tivo dell'imprenditore.

co bisognerebbe capire le

lavora con privati deve stabilire se l'im-

Un sereno clima aziendale, che si ot-

ragioni della risoluzione di un rapporto

prenditore vuole essere coinvolto o solo

tiene grazie al buon rapporto fra mana-

che sembrava buono: chiarire se le com-

informato sulla conduzione dell'azienda.

ger e imprenditore e al coinvolgimento

petenze e i ruoli fossero stati ben definiti.

Una buona conoscenza del prodotto,

di tutto il team, permette all'azienda di

Se ci fosse stato o meno un reale pro-

del mercato, degli obiettivi serve a non

raggiungere gli obiettivi prefissati.

getto per raggiungerli. Le risposte a que-

sbagliare valutazione nella stesura del

Fonte: Hotel Managers - Organo ufficia-

sti quesiti dovrebbero aiutare il manager

budget a medio-lungo termine.

le Ada Italia (Primavera 2018)

a capire le ragioni della risoluzione di un

Una bella struttura non basta a fare

B cod 55113

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Federico Pempori, barman per passione

«Ci vuole conoscenza, ma anche umanità» glioramento personale e la felicità del cliente restano i miei principali obiettivi. Perché un barman non realizza solo drink, ma entra in contatto con le persone, è necessario sia un professionista a 360°, preparato sia sul piano tecnicoche sotto l'aspetto umano». Un altro suo grande Maestro è stato Silvano Evangelisti. «La chiave del mio ingresso in Abi Professional. Mi ha illustrato tutti i pregi della vita associativa, alimentando la mia curiosità e facendomi scoprire un mondo a me ancora sconosciuto. Ritengo le associazioni molto importanti in un percorso di crescita professionale, individuale e collettiva, in quanto il confronto con altri grandi pro-

fessionisti del settore favorisce lo scama storia di Federico Pempori co-

lato Peter Brunel mi ha portato ad una

bio di idee e l'ampliamento di cono-

mincia nella comunità montana di

svolta professionale, cambiando radi-

scenze e amicizie».

San Marcello Pistoiese. Diplomato

calmente il mio modus operandi al ban-

Federico, dopo tutti questi anni di

in ragioneria, si trasferisce a Firenze per

cone, aprendomi nuovi orizzonti, dal ta-

esperienza, sa esattamente cosa consi-

continuare gli studi e subito si appassio-

glio della frutta alla sperimentazione di

gliare ai giovani: «Lavorare molto sull’a-

na al mondo magico dell’hotellerie. Il

sapori nuovi, come erbe o spezie».

spetto umano della professione, rima-

Westin Excelsior e il Grand Hotel St. Re-

Federico pubblica anche un libro:

nere sempre umili e concentrati e non

gis sono stati i suoi banchi di prova. Qui

«Grazie ai consigli di Peter Brunel e alla

aver mai paura di dare sfogo alla pro-

il giovane commis comprende che stu-

collaborazione con il fotografo Martino

pria creatività». B cod 55056

dio e dedizione sono complementari

Dini ho completato la mia prima raccolta

nella formazione di un barman profes-

di cocktail ispirata alla Divina Comme-

sionista.

dia di Dante Alighieri, "La Divina Coc-

Nel 2008 arriva all’Hotel Lungarno

ktmedia", contenente 8 drink ispirati ai

e incontra il primo “Maestro”, Luca Ge-

personaggi principali dell’opera in un

novese, all’epoca capo barman della

fantasioso viaggio dall’Inferno al Paradi-

struttura. Da lui apprende l’entusiasmo

so». Nel 2017 arriva tra i 10 finalisti della

per questo lavoro. Parte poi alla volta

“The Maestro Challenge”, gara naziona-

dell’European bartender school di Lon-

le organizzata dal Maestro Salvatore

dra: «Un’esperienza bellissima, stimo-

Calabrese e da Campari Academy.

lante e indimenticabile». L'esperienza fu

Federico però ha ancora dei sogni

dura, ma si concluse con ottimi risultati.

nel cassetto: «Per il futuro come proget-

Gli incontri con i grandi maestri del

to ho quello di pubblicare un libro con

settore non terminarono: «Il cuoco stel-

tutte le mie ricette. Naturalmente il mi-

Italia a Tavola · aprile 2018

Barman · Professioni

Il futuro dei cocktail sarà a domicilio? All’American Bar Pozzo di Pavia, sì Questo mese, come avvenuto in altre occasioni, vorrei dare spunto ed aiuto ai bar Italiani nel trovare nuove idee nel variegato ma anche inflazionato mondo dei cocktail, condividendo esperienze che nascono in Italia di Carmine Lamorte

poter degustare il loro cocktail preferito

semplicemente aggiunti ed agitati se ne-

con annessi snack direttamente a casa,

cessario nell’apposito contenitore con

e il cliente non viene da te allora

magari una sera, quando si hanno degli

coperchio che fungerà per l’occasione

perché non andare noi da lui?

ospiti e si desidera sorprenderli con

da shaker. Il tutto sarà sempre accompagnato da alcuni stuzzichini.

Questo si è chiesto Fabio Firmo,

qualcosa di speciale, oppure semplice-

barman professionista di lungo corso,

mente quando non si ha proprio voglia di

Il servizio inaugurato lo scorso 21

nonché imprenditore di successo a Pa-

uscire senza voler però rinunciare a de-

marzo in occasione del primo giorno di

via, con il suo pluripremiato Cocktail Bar

gustare quel tal cocktail davanti al pro-

primavera sarà svolto da Deliveroo, atti-

Pozzo in via Strada Nuova di fronte al

prio programma preferito. Ecco servita la

vo nel mondo della ristorazione di qualità

Ponte Vecchio. Firmo è talent scout di

ricetta di cocktail eseguita come se fossi-

in più di 100 città del mondo. Quella del

numerosi professionisti in giro per il mon-

mo al bar e consegnata in apposita con-

Cocktail Bar Pozzo in Italia è la prima

do oggi (al riguardo vorrei citare Mattia

fezione direttamente a casa in poco

esperienza di cocktail di qualità conse-

Pastori, oggi manager del Nuovo Cam-

meno di 10 minuti risiedendo natural-

gnati a domicilio come se fossero stati

parino in Galleria by Campari, che pro-

mente a Pavia. Quello che il cliente si ve-

appena preparati davanti a voi da un bar-

prio in questo American Bar ha iniziato

drà recapitare sarà una confezione con-

man professionista, con ingredienti delle

ad imparare ad usare lo shaker, per giun-

tenente fino a 4 cocktail in un tumbler

grandi marche liquoristiche. Però oltre ai

ger ai traguardi odierni).

alimentare usa e getta, mentre in un altro

cocktail è anche possibile farsi conse-

L’idea è stata quella di dare la possi-

contenitore vi sarà il ghiaccio e la guarni-

gnare vini bianchi e spumanti già freschi,

bilità ai clienti del Pozzo American Bar di

zione per ogni ricetta, che andranno

vini rossi, vini dolci e birre. B cod 55112

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

CONSULENZA LEGALE

Recensioni negative e diffamazione

Via al processo solo se si sporge denuncia re ma è sufficiente l’idoneità offensiva delle espressioni utilizzate e la consapevolezza di comunicare con più persone.

di Simonetta

La pena prevista Verdirame Avvocato dall’art. 595 c.1 del co-

dice penale, prevede la reclusione fino ad un anno o la multa fino a 1.032 euro. L’offesa divulgata a mezzo stampa/sito web costituisce un’aggravante della pena e cioè la reclusione da sei mesi a

tre anni o la multa non inferiore a 516 ilevanti e non trascurabili sono i

ra potrà essere imposto al provider di

euro. La querela va proposta entro tre

danni causati da commenti ne-

rimuovere il contenuto illecito dal sito.

mesi dal giorno della notizia del fatto

gativi che vengono postati sui

In altri Paesi alcuni portali (es. Tra-

che costituisce reato (art. 124 c.p.) al

siti web relativamente a ristoranti, piz-

velPost) stanno cercando di affrontare il

Pubblico ministero, a un ufficiale di Po-

zerie, bar o strutture alberghiere. So-

problema per dare maggiore credibilità

lizia giudiziaria o all'Autorità consolare

prattutto quando non sono veritieri o,

alle opinioni dei propri utenti, ad esem-

all'estero. Può essere depositata, oral-

addirittura, assumono il carattere di at-

pio verificando che il cliente abbia real-

mente o per iscritto, dalla persona offe-

tacchi di “cattiveria spinta”. Come ci si

mente soggiornato nell’hotel che inten-

sa o dal legale di fiducia. Trattandosi di

può difendere?

de recensire. In attesa che anche in

un diritto cosiddetto disponibile, è am-

Ahinoi, la normativa esistente in Ita-

Italia qualcosa cambi, da noi l’esercen-

missibile il ritiro della querela, in qualsi-

lia non consente di attribuire responsa-

te potrà difendersi unicamente spor-

asi momento precedente la sentenza

bilità al prestatore di servizio di hosting

gendo denuncia per diffamazione nei

da parte del giudice.

in quanto l’hosting provider - cioè il for-

confronti della persona che ha offeso

Una volta depositata, la denuncia

nitore di supporto tecnico-informatico

la sua reputazione, affinché costui ven-

viene valutata dal giudice del Tribunale

che consente l’accesso alla rete o alle

ga perseguito e, se ritenuto colpevole,

Monocratico se l'offesa è a mezzo

informazioni (es. Tripadvisor) - si limita

punito dalla legge.

stampa/web. Il giudice, rilevati gli ele-

ad offrire ospitalità sul proprio server

La diffamazione è un reato che si

menti costitutivi del reato e accertati i

ad informazioni fornite dagli utenti sen-

consuma quando un individuo divulga

fatti diffamatori, condannerà il querela-

za avere poteri o doveri preventivi di

notizie che offendono la reputazione di

to pronunciandosi a favore del quere-

selezione dei contenuti.

una terza persona, assente in quel mo-

lante che dovrà quindi essere risarcito

Gli utenti della rete commentano

mento, parlando con altre persone (al-

e ordinerà la cancellazione della recen-

sotto la loro esclusiva responsabilità.

meno due), le quali percepiscono e

sione. B cod 55132

Solo nel caso in cui una autorità giudi-

comprendono l'offesa. Il reato si perfe-

ziaria accerti che la recensione conte-

ziona anche se l’autore della diffama-

stata abbia una natura diffamatoria allo-

zione non aveva intenzione di offende-

Italia a Tavola · aprile 2018

Per informazioni e consulenze rivolgersi a: Studio Avvocato Verdirame di Milano s.verdirame@studioverdirame.it

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Pesce crudo, attenzione all’anisakis Cottura o abbattitore per eliminarlo predisposizione di un’attrezzatura idonea (abbattitore) dedicata a tale trattamento, la redazione dell’istruzione piano

all’interno

del

autocontrollo di Serena

(Haccp) in cui siano chiari i

Pironi

di Amina Ciampella

Tecnologo alimentare Tecnologo alimentare

tempi e le temperature impiegate calibrate a seconda delle pezzature del prodotto ittico, l’identificazione di tale fase come Ccp (punto critico di controllo) ed il registro di monitoraggio di tale fase. Sul menu dovrà essere riportata una frase come “Trattamento di bonifica effettuato conformemente al Regolamento Ce 853/04 allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D,

punto 3”. fogliando il menu al tavolo, si potrebbe scegliere un

Ma non è finita qui. Ci sono soggetti allergici alle sostan-

buon ittico marinato. Ma quando vengono offerti al

ze menzionate nell’allegato II del Regolamento Ue 1169/11,

consumo pesci crudi o marinati, è d’obbligo sottopor-

che prevede l’indicazione grafica differente degli ingre-

re il prodotto fresco ad un trattamento di bonifica. Questo

dienti allergenici all’interno delle etichette dei prodotti ali-

significa procedere con un congelamento preventivo che

mentari preconfezionati e dell’elenco degli ingredienti, che

permetta di assicurare per 24 ore i -20°C oppure per 15 ore

deve essere obbligatoriamente esposta laddove vi sia la

i -35°C al cuore del prodotto, come da normativa (Ordinan-

somministrazione/vendita di alimenti non confezionati.

za ministeriale del 12/5/1999, Regolamento Ce 853/2004).Il

La Circolare ministeriale del 6/2/15 opziona due alterna-

trattamento è necessario per prevenire l’azione del parassi-

tive possibili: “Indicare per iscritto, in maniera chiara ed in

ta anisakis. Quest’ultimo si cela nelle viscere dei prodotti

luogo ben visibile, una dicitura del tipo: le informazioni circa

ittici, può migrare in superficie sotto forma di larva o vermi-

la presenza di sostanze o di prodotti che provocano aller-

cello biancastro e si disattiva solo con la cottura (almeno un

gie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale

minuto dopo che il prodotto raggiunge o supera i 60°C) o

in servizio". Oppure, la seconda ipotesi è la seguente: “Sui

con un abbattimento (eseguito come citato in precedenza).

menu, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del

La malattia derivante dalla sua attività può manifestarsi

tipo: per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è

da alcune ore a circa 7 giorni dopo l'ingestione con dolori,

possibile consultare l'apposita documentazione che verrà

vomito e nausea. Le larve possono anche penetrare nella

fornita, a richiesta, dal personale in servizio".

parete gastrica o intestinale con formazione di lesioni,

Se si opta per la prima scelta, le informazioni devono

emorragia, necrosi, che possono condurre all'occlusione

comunque essere rese evidenti e mostrate su richiesta alle

intestinale, sino alla perforazione dell'organo con peritonite.

autorità competenti. B cod 55134

Potrebbe provocare anche allergie da contatto (asma, dermatiti). La Circolare ministeriale n°4379 del 17/2/11 prescrive per l’attività, che decide di somministrare ittico crudo o marinato, la comunicazione preventiva all’autorità competente, la

Italia a Tavola · aprile 2018

CONSIGLIO DELL’ORDINE NAZIONALE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

xxx · Professioni

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Rintracciabilità e controllo di filiera Il passaporto per esportare negli Usa natura del prodotto, dichiarando chi ricopre il ruolo di importatore e implementando il proprio sistema di gestione aziendale in conformità alle normative sta- di Massimo Artorige Giubilesi tunitensi. Una volta che lo Tecnologo stabilimento è pronto all’e-

alimentare

di Fabio Rigali

Specialista in tecnologie alimentari

sportazione è necessario che l’autorità italiana (Dipartimento di igiene e prevenzione sanitaria) certifichi i prodotti destinati alla

spedizione. Al momento non è possibile l’esportazione verso il l settore food&beverage made in Italy grazie ai circa 3,8

territorio statunitense di prodotti a base di carne bovina e avi-

miliardi esportati nel 2017 (+10% sul totale export e +4% ri-

cola o di prodotti che contengono tali carni.

spetto al 2016) conferisce al nostro Paese la qualifica di pri-

Per quanto riguarda i prodotti che non contengono ingre-

mo esportatore mondiale negli Usa per beni come vino, pasta,

dienti di origine animale è sufficiente un certificato di idoneità

olio d’oliva, formaggi, acqua. Bisogna però rispettare regole

richiedibile al Servizio di igiene alimenti e nutrizione. Per i pro-

ferree. La normativa sul tema dell’export di prodotti alimentari

dotti contenenti alimenti di origine animale (latte, uova, carne)

negli Usa è regolata da vari Dipartimenti del Governo federale

il certificato di idoneità ufficiale va invece richiesto al Servizio

americano a seconda della categoria merceologica dei pro-

igiene alimenti di origine animale. A questo proposito citiamo

dotti esportati:

la nota ministeriale Dgisan 0015006-P-14/04/16, che fornisce in-

Department of Agriculture (Usda): dipartimento responsa-

formazioni in merito ai requisiti dei prodotti in uscita dividendoli

bile per lo sviluppo e l’attuazione delle politiche relative all’al-

in categorie omogenee: prodotti a base di carne, uova e ovo-

levamento, all’agricoltura e al cibo che a sua volta si dirama in

prodotti, alimenti che contengono prodotti ittici e prodotti com-

agenzie, tra cui Food Safety and Inspection Service (Fsis)

posti contenenti latte. Per queste categorie è necessario con-

Department of Health and Human Services (Hhs): diparti-

tattare il veterinario territoriale del Dipartimento di igiene che,

mento a cui fa capo la protezione della salute dei cittadini ame-

se valuterà idonea la merce prima dell’esportazione, produrrà

ricani che a sua volta si dirama in agenzie, tra cui Food and

il certificato di idoneità all’export. È importante sapere che in

Drug Administration (Fda), agenzia di maggiore rilievo respon-

caso di prodotti composti il veterinario competente richiede-

sabile per la regolamentazione e supervisione della sicurezza

rà anche altre certificazioni ufficiali provenienti dai veterinari

di cibo, farmaci, vaccini e prodotti medico-biologici. Per i pro-

competenti delle aziende fornitrici di materie prime. I produttori

dotti a base di latte la certificazione deve attestare il luogo di

quindi devono richiedere anticipatamente ai fornitori di prodot-

provenienza del latte e di trasformazione dei prodotti caseari.

ti di origine animale le cosiddette attestazioni pre-export.

In questo articolo si pone l’attenzione su quello che è l’iter

Prima di programmare la spedizione, un produttore deve

documentale in linea generale per predisporre l’esportazione

essere consapevole che, mai come in questo caso, concetti

ed ottenere il nulla osta, cioè il certificato ufficiale di idoneità

come rintracciabilità e controllo di filiera risultano indispensabili

all’export. A seconda della natura e soprattutto della composi-

per garantire la buona riuscita del lavoro. B cod 54852

zione del prodotto esportato, i passaggi da seguire per poter predisporre l’esportazione sono dettati dalle agenzie governa-

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

tive sopra citate e governati dagli accordi bilaterali tra Usa-Italia. Il primo passo per la spedizione sul suolo americano è la registrazione presso le agenzie governative in funzione della

Italia a Tavola · aprile 2018

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xxx · Professioni

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Nasce Confindustria per la Montagna Sviluppo e crescita delle “terre alte” Confindustria sale in montagna dando vita ad un progetto che ha l'obiettivo di unire le realtà territoriali che vogliono sviluppare progetti turistici sui propri territori. Un'idea innovativa che rilancia l'importanza della montagna italiana in vista di una candidatura alle Olimpiadi 2026 nuovi modelli di sviluppo», ha detto il presidente di Confindustria Cortina Dolomiti, Luca Bardini. Valeria Ghezzi, presidente di Anef - Associazione nazionale esercenti funiviari, vede Confindustria per la Montagna come una chiave di sviluppo strategica per il settore turistico, dove gli impianti di risalita sono al centro di una filiera di eccellenze della meccanica, affiancati dagli alberghi che rendono possibile un servizio di accoglienza di qualità. Anche Matteo Zoppas, presidente di Confindustria Veneto, si è espresso sulla novità: «Ha un grande valore, per il territorio e per tutto il nostro sistema confindustriale. Inauguriamo l’avvio di una strategia macroregionale che rappresenta un passo importante e il segno tangibile di una coesione nel sistema anche su temi specifici come la montagna, un tema che merita una rinnovata attenzione». «Lo sviluppo della montagna - continua Zoppas - deve

diventare un tema prioritario nell’agenda politica nazionale onfindustria per la montagna è un network informale

perché è un fattore decisivo per la coesione territoriale,

ed inclusivo di realtà e federazioni che vogliono atti-

nonché per la competitività di tutto il sistema economico del

varsi per la crescita dei propri territori. «Un'iniziativa

Paese. Compito di Confindustria è rappresentare chi produ-

importante che arriva proprio quando si sta parlando di can-

ce, chi fa impresa: mettere insieme allora chi opera in aree

didatura italiana alle Olimpiadi invernali 2026». Si è espres-

disagiate con evidenti problemi di costi è un obiettivo fonda-

so così Giorgio Palmucci, presidente di Associazione italia-

mentale per rispondere ad una nostra vocazione specifica.

na Confindustria Alberghi. Confindustria sale quindi in mon-

Guardo con piacere a quanto sta accadendo qui nel bellu-

tagna, per mettere in rete le associazioni che vanno dalle

nese con la preparazione dei prossimi Campionati del Mon-

Alpi agli Appennini, rilanciando l'importanza delle imprese

do di Sci Alpino di Cortina 2021. I grandi eventi sono volano

delle terre alte, i loro pregi e anche le loro difficoltà.

di sviluppo per tutto il territorio e rappresentano una straor-

Bisogna infatti pensare che seppur la manodopera di

dinaria occasione per catalizzare energie e nuove idee an-

montagna sia molto preparata, seppur esistano in queste

che di impresa. Anche la candidatura veneta per le Olimpia-

aree fisicamente svantaggiate delle ottime aziende, il gran-

di invernali 2026 è perciò un’occasione assolutamente da

de deficit di questi territori sta nel management che occorre

non perdere!».

"importare" da altri territori, con costi elevati e poche garan-

All'incontro erano rappresentate associazioni provinciali

zie di una permanenza prolungata. Confindustria per la

e territoriali: da Aosta a Udine, da Torino a Cuneo, e poi Va-

montagna vuole rispondere tra le altre, anche a questa ne-

rese, Como, Bergamo, Lecco, Sondrio, Verbania, Trento,

cessità, con iniziative e con «laboratori in cui sperimentare

Bolzano, Vicenza, Piacenza e Belluno. B cod 54997

Italia a Tavola · aprile 2018

xxx · Professioni

aprile 2018 · Italia a Tavola

Ifse in prima linea per lo sport Da poco si sono spente le luci su Pyeongchang dove nei mesi febbraio e marzo si sono svolte prima la 23ª edizione dei Giochi olimpici invernali e poi la 12ª edizione delle Paralimpiadi invernali 2018

ome sempre, punto di riferi-

cucina e pasticceria della provincia di

stazioni e molto altro. A supportarli una

mento per tutti gli atleti italiani

Torino presieduta dall’architetto Piero

squadra forte, fatta di professionisti arri-

durante la loro permanenza in

Boffa e diretta da Raffaele Trovato, che

vati in gran parte dall’Italia per “cocco-

Corea, Casa Italia, quartier generale e

è stata incaricata direttamente dal Cip

lare” tutti con la buona cucina e prodot-

punto d’incontro delle squadre azzurre.

(Comitato italiano paralimpico) per la

ti scelti. Tra questi anche Ivan Onorato,

gestione delle attività.

direttamente dal ristorante La Creden-

Per le paralimpiadi Casa Italia ha

aperto le sue porte. Il tema scelto è sta-

A direzione dei lavori il cuoco Ifse

za di San Maurizio Canavese (To), 1 stel-

to quello dei 5 sensi, per poter far vive-

Ugo Mura e il cuoco e patron di Ifse Ko-

la Michelin. Oltre allo staff di cucina e

re agli atleti un’esperienza sensoriale

rea Paolo De Maria, che sono stati im-

sala, hanno preso parte all’evento an-

pensata con l’obiettivo di promuovere

pegnati anche operativamente per tut-

che il responsabile comunicazione di

e valorizzare le eccellenze italiane, par-

te le giornate di gara con la realizzazio-

Ifse Saverio Pisano.

tendo dal gusto. Alla guida del proget-

ne di menu italianissimi per staff e atleti,

Come anticipato, selezionatissimi e

to, non a caso, Ifse - Italian food style

oltre che numerose altre attività quali

di alta qualità i prodotti che si sono po-

education (www.ifse.it), la scuola di alta

lezioni di cucina, show cooking, degu-

tuti degustare a Casa Italia, grazie an-

Italia a Tavola · aprile 2018

che al prezioso supporto di diverse

zionale di Modena e Principato di Luce-

dotti, con particolare attenzione alle

aziende che hanno deciso di essere

dio per il riso.

aziende che hanno dato il loro suppor-

partner di Ifse a Pyeongchang.

Grande la soddisfazione del diret-

to all’iniziativa, davvero importante af-

Immancabile la Lavazza: non si po-

tore generale Ifse Raffaele Trovato:

finché la macchina organizzativa si po-

teva proprio rinunciare a un buon caffè

«Siamo onorati e felici di aver preso

tesse mettere in moto e lavorare nei

italiano nelle fredde giornate di gara,

parte ad un progetto così importante

migliore dei modi.

ma anche Babbi per la realizzazione di

sotto il punto di vista sportivo, culturale

A Ifse il plauso del Cip per la gestio-

gelati e dessert e i cui waferini hanno

e umano. Tutto lo staff Ifse ha lavorato

ne di Casa Italia che ha saputo organiz-

deliziato i palati dei tanti ospiti. Non si

al massimo per offrire agli ospiti di Casa

zare in maniera precisa e attenta il ser-

poteva rinunciare anche all’olio extra-

Italia un’esperienza culinaria appagan-

vizio proponendo menu sfiziosi e varie-

vergine di oliva di qualità, presente gra-

te e proporre attività correlate di valore,

gati che hanno abbracciato le culture

zie alla Corporazione dei Mastri Oleari

utili a far conoscere la cultura enoga-

delle diverse regioni italiane con piatti

rappresentata dal suo presidente Gio-

stronomica italiana e i suoi prodotti.

semplici, sani, ma soprattutto equilibrati

vanni Abbo, volato in Corea per spie-

Sono fiero di come ha lavorato la squa-

e ispirati alla Dieta mediterranea e

gare l’importanza dell’olio evo nella

dra, a cui va il mio ringraziamento, spe-

quindi con una particolare attenzione

Dieta mediterranea. Prezioso anche il

riamo che questa sia stata la prima di

alla corretta alimentazione per gli atleti

supporto di Tenuta Roletto i cui vini

altre collaborazioni future».

che dovevano affrontare le gare para-

sono stati protagonisti degli immanca-

Sono state dieci giornate intese ma

bili brindisi e Raspini Salumi i cui pro-

ricche di soddisfazioni per lo staff Ifse

Il gruppo di lavoro è ora rientrato in

dotti sono stati in primo piano nei menu

presente: con una media di quasi 100

patria. Presso la scuola Ifse proseguo-

dei cuochi di Casa Italia e nel corso de-

pasti al giorno e diverse migliaia di visi-

no i percorsi formativi con una primave-

gli eventi.

limpiche.

te tra eventi, cerimonie, apertivi e molto

ra ricca di gruppi provenienti da diver-

La mise en place è invece stata cu-

altro, il lavoro fatto è stato tanto, ma

se parti del mondo, tra le quali Stati

rata dall’azienda Broggi i cui piatti, bic-

sempre svolto con grande orgoglio, fie-

Uniti, Canada e Cina, oltre ad altri im-

chieri e posate hanno apparecchiato le

ri di aver supportato gli atleti paralimpici

portanti progetti a carattere istituziona-

tavole degli atleti. Presente anche l’a-

nella loro avventura e di aver creato

le sempre all’insegna della Cucina ita-

zienda Occelli per i formaggi, Acetaia

una nuova occasione per la promozio-

liana e soprattutto della formazione.

Malpighi con l’aceto Balsamico Tradi-

ne della Cucina italiana e dei suoi pro-

.B cod 55090

aprile 2018 · Italia a Tavola

Professioni Âˇ xxx

1 Scongelare Bartolacci

per circa 30 minuti

con squacquerone e piadina

Friggere o piastrare

Rondellacci

con patate ed erbette (proposta vegana)

Rondellacci

con zucca e guanciale

SURGITAL S.p.A. - Lavezzola (RA) - Emilia-Romagna - Italia - +39 0545 80328 - surgital@surgital.it - www.surgital.it Italia a Tavola Âˇ aprile 2018

xxx · Professioni

La tradizione scende in strada: Bartolacci e Rondellacci Se una nuova tendenza si fa strada, Surgital risponde: Laboratorio Tortellini Street food. Tre specialità della grande tradizione romagnola, da friggere o cucinare sulla piastra. Vai sul sito www.surgital.it e scopri i tanti gustosi modi di cucinare e servire i Bartolacci e i Rondellacci, studiati per noi da CAST ALIMENTI.

CIBUS - Parma 7-10 maggio 2018 HALL 3 - STAND G002

Laboratorio Tortellini Streetfood è un marchio

L’Italiana preferita dallo chef.

aprile 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Angelo Agnelli

Pentole Agnelli Più che uniche Esigenti, imprevedibili, poliedrici, istintivi, informati, comunicativi... Sono i cuochi di oggi. E i loro fornitori devono tenere conto di queste caratteristiche per soddisfarli e costruire un’autentica relazione nimo dettaglio. Nata nel 1907 a Berga-

di Alberto Lupini

muta, rifiutando di produrre novità fini a

Angelo

grazie agli investimenti che ha saputo

se stesse.

Agnelli, ceo di Pentole Agnel-

rinnovare fino ad oggi. “Niente inve-

Cultura e ricerca sono due capisal-

li, l’azienda bergamasca leader

stimenti, niente sviluppo”: è questo da

di dell’azienda, riconosciuta all’una-

bbiamo

incontrato

nella produzione di strumenti di cottura,

sempre il nostro pensiero. In oltre un se-

nimità come eccellenza del settore. I

che nel 2017 ha festeggiato i suoi primi

colo di storia, Pentole Agnelli si è evo-

clienti sono diventati troppo esigenti?

110 anni di attività.

luta grazie al

Qualsiasi partner (Angelo preferi-

suo modo di

sce utilizzare il termine “partner” invece

Cosa distingue la manifattura di

adattarsi alle esigenze del tempo che

mo, la mia azienda è sempre cresciuta

pentole Agnelli e cosa le permette di

stare al passo coi

essere riconosciuta dagli operatori

tempi, sempre pronta all’inno-

del settore come azienda leader nella

vazione, capace cioè di produrre pen-

produzione di pentole professionali?

tole in grado di rispondere alle esigenze

L’arte della cucina è il risultato di una

di chi cucina. Pentole che non lasciano

ricerca costante e meticolosa. Pentole

mai spazio all’approssimazione, al sem-

Agnelli cura le sue creazioni in ogni mi-

plicismo e alle mode, ma sanno sempre

Italia a Tavola · aprile 2018

Attrezzature che “cliente”, ndr) desidera sopra ogni

ne completa

cosa sentirsi speciale e importante per

in cui si possono

il brand che ama. Per essere percepiti

trovare tutti i materiali e le forme degli

dai fruitori come i migliori è dunque ne-

strumenti di cottura adattabili alla pre-

cessario anticipare le loro aspettative, i

parazione di piatti e ricette caratteristi-

loro bisogni e i loro desideri. Per riuscirci

che di ciascun territorio del Belpaese.

dobbiamo confrontarci con essi e sa-

Questa attenzione quasi maniaca-

pere tutto delle loro interazioni. Non fa

le al prodotto contribuisce a rendervi

alcuna differenza che avvengano attra-

ulteriormente competitivi in un mer-

sulle sue emozioni (gli abbiamo fatto la

verso i nostri distributori, presso il nostro

cato in cui ogni giorno ormai esce un

“sua” pentola). E poi anche l’attenzione

Saps Agnelli Cooking Lab, in una fiera,

nuovo brand che fa pentole casalin-

verso il nostro partner è quasi persona-

ad un evento in Italia o dall’altra parte del

ghe con ambizioni professionali.

lizzata. Parliamo per esempio di assi-

mondo. Il nostro marketing è orientato al

Essere vicini ai nostri clienti, cono-

stenza pre e post vendita. L’offerta della

partner che è sempre più alla ricerca di

scerli e anticipare i loro bisogni e desi-

pentola personalizzata si combina con

esperienze, di servizi personalizzati. Noi

deri fa sì che le loro preoccupazioni sia-

altri due fattori: fornire uno strumento

sappiamo ascoltare la sua voce.

no sempre al centro dei nostri pensieri e

professionale ergonomico, cioè facile

Non vi mancano coraggio, inventi-

delle nostre azioni, per fornire soluzioni

da utilizzare, e renderlo unico attraver-

va e originalità. Voi siete quelli che si

sempre più a fuoco con le loro esigen-

so l’inserimento delle personalizzazio-

sono inventati la Pentola d’oro e il pri-

ze. Il nostro impegno è quello di creare

ni che l’utente finale preferisce. Nelle

mo Presidio “non-food” o meglio “pro-

strumenti di cottura professionali, cioè

pentole d’uso quotidiano per esempio

food”, #nontoccatemilapadella.

performanti e avanzati, pratici e su mi-

con la firma serigrafata sul corpo o sul

sura, fino alla definizione di un prodotto

manico dello strumento di cottura. Per

sempre più “personalizzato”.

la pentola d’oro arriviamo anche a inca-

È necessario mantenere la mente aperta rispetto all’identità dei propri acquirenti. E riteniamo che la nostra

Addirittura si vedono Pentole

stonare un gioiello sul manico o scrive-

maestria faccia la differenza. Noi di Pen-

Agnelli con serigrafata la firma di al-

re una dedica speciale sul corpo della

tole Agnelli abbiamo sempre cercato di

cuni chef. L’idea di “personalizzare” le

pentola. Il tutto è merito di un reparto

comprendere e di seguire gli utilizzatori

pentole per i vostri clienti è in qualche

interno di ricerca e sviluppo molto com-

finali nelle loro specifiche esigenze pro-

misura geniale.

petente che ha elaborato modelli pro-

ducendo pentole in grado di facilitare

La storia è quella dell’evoluzione

il loro mestiere di cuoco e fornendo

di un prodotto. Non è, insomma, solo il

Più che unico, il vostro è un pro-

ad essi valori importanti. Questa ricetta

prodotto finito quello dove si fa cresce-

dotto eccezionale per professionisti

viene applicata dalla nostra organiz-

re il valore, ma all’interno della stessa

esigenti.

zazione con una produzione culturale,

filiera produttiva abbiamo costruito va-

Costruiamo una vera relazione di fi-

cioè i nostri prodotti fanno parte di una

lore aggiunto. Per far superare la logica

ducia con il nostro partner, che si artico-

cultura che a catalogo comprende circa

che la pentola è semplicemente un og-

la intorno a 3 punti: ascoltarli, per tenere

5mila referenze. Pentole di ogni forma

getto. Noi siamo stati i primi in Italia ad

conto delle necessità ma anche dei vin-

e materiale per qualsiasi piano cottura:

aver introdotto la pentola “personaliz-

coli della loro quotidianità; condividere

fiamma, induzione, elettrico... Nel 2002

zata”, molto ricercata nella ristorazione

l’esperienza, mettendo al loro servizio

abbiamo fondato Saps Agnelli Cooking

professionale ma anche tra i gourmet

tutto il nostro know-how; rispondere alle

Lab, un centro di studi, ricerca e forma-

appassionati di cucina. E l’idea è stata

loro aspettative, riportando una soluzio-

zione, per rafforzare la filosofia secondo

quella di far leva su due necessità dei

ne di qualità sempre innovativa perché

la quale ogni ricetta per essere cucinata

nostri partner più evoluti: da una parte

elaborata con e per i nostri partner.

al meglio ha bisogno del suo specifico

quella di possedere una pentola per-

B cod 55100

strumento di cottura, nella forma e nel

formante, professionale, amica, che sa

materiale. La mia azienda è l’unica realtà

cuocere i cibi con standard di qualità

italiana, produttrice di pentole, che pro-

elevata; dall’altra quella di incrociare il

pone nel proprio catalogo una collezio-

sogno del nostro partner, facendo leva

duttivi molto competitivi.

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

aprile 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Vulcania

Mise en place dâ&#x20AC;&#x2122;impatto

Italia a Tavola Âˇ aprile 2018

Attrezzature

Qualità, estetica e performance sono i punti di forza della linea sviluppata da Tognana per mise en place d’impatto

alla sua fucina uscivano opere di bellezza mirabile. Dalla sua creatività e maestria artigiana-

le nascevano sia gli oggetti di cui si servivano gli Dei greci e romani, sia le armi dai poteri magici che erano la forza degli eroi mitici, come lo scudo di Achille, capace di renderlo invincibile. Vulcano era il dio del fuoco - ma anche della scultura e dell’ingegneria - e l’artefice di opere di alto pregio che, per la loro unicità, erano una dichiarazione d’amore per Bellezza e Forza. Nascosto tra le viscere dell’Etna, sudato e coperto di fuliggine, insieme ai suoi ciclopi, il figlio di Era cacciato dall’O-

ro), netto e impattante. Una collezione

il miglior “saper fare” italiano. La re-

limpo trasformava materiali grezzi in

“pura” nella sua essenzialità ed estre-

sistenza, la funzionalità e la qualità

miracoli estetici senza sminuirne le ca-

ma per lo stile, codificato da mise en

estrema non scendono però a com-

ratteristiche di valore e celebrandone

table non convenzionali ma di sicuro

promessi con l’immagine, affidata ad

la potenza.

appeal.

un’ampia gamma di forme, nuance e

Non può che ispirarsi a quello che

«Vulcania non lascia indifferenti -

per i Greci fu Efesto la linea più sel-

spiega Ivan Pierinelli, responsabile

«Massima efficienza, materiali top

vaggia di Tognana Professional, “Vul-

vendite Ros - a partire dalla sua colo-

di gamma e stile: “Vulcania” rispetta i

cania”, che fa dell’elevata capacità di

razione più strong, il nero, che oltre a

diktat che hanno contribuito a fare di

immagazzinare il calore favorendone

creare suggestioni e atmosfere ele-

Tognana un brand di riferimento per

il rilascio graduale, così da mantenere

ganti valorizza ogni prodotto grazie

il settore. Lo testimoniano le sue rea-

le corrette temperature dei cibi, la sua

al sapiente gioco di contrasti con le

lizzazioni in cui la componente sicu-

caratteristica distintiva.

decori.

nuance degli ingredienti di ogni porta-

rezza è baricentrica. Lo conferma, ad

“Vulcania” è vulcanica anche per

ta. Una linea di porcellane per la tavola

esempio, l’uso di vernici per i decori

le scelte di design, dal forte impatto vi-

che, oltre ad essere un’opera d’arte, è

che rispettano le prescrizioni relative

sivo, e per la sua evidente personalità,

espressione di tutte le caratteristiche

alla presenza dei metalli pesanti». Gli

come confermano le forme marcate e

di qualità e funzionalità delle collezioni

stessi metalli che Vulcano piegava al

i profili netti di ogni componente della

Tognana destinate al settore Horeca».

suo estro. “Vulcania” di nome e di fat-

linea (piatti fondi e piani, rettangolari e

Per garantirne lo standard quali-

speciali per bistecche, ma anche insa-

tativo elevato, i prodotti sono infatti

latiere e coppette per salse, ndr) e la

sottoposti a test di lavaggio con la-

loro texture levigata, evocativa dell’ar-

vastoviglie industriali, di abrasione e

desia sin dal colore (nero e grigio scu-

di resistenza meccanica, certificando

to. B cod 54861 Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

aprile 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Nuovi contenitori Termobox per trasporto e stoccaggio Ad Ambiente, la fiera internazionale per l’Horeca svoltasi a Francoforte, Pavoni Italia ha presentato la nuovissima linea di contenitori termici, pratici e sicuri, per i professionisti del catering e della ristorazione

«P

assione e ricerca guidano ogni giorno il nostro lavoro - afferma Gianmarco Sirto-

li, direttore generale di Pavoni Italia - ci stimolano a migliorare e innovare e ci spingono a realizzare soluzioni sempre più funzionali ed efficienti per il nostro target». Questi valori sono l’ispirazione dietro i prodotti innovativi per il settore dell’Horeca e della pasticceria che Pavoni Italia ha presentato ad Ambiente 2018. Per il settore Horeca, Pavoni Italia lancia sul mercato una nuova linea di contenitori isotermici realizzati in Epp (polipropilene espanso), un materiale dalle alte prestazioni e rispettoso dell’ambiente. Sono ideali per i ristora-

controllata;

per rispondere ad ogni esigenza d’uso. Le cerniere e la serratura a scatto

tori alla ricerca di un contenitore per il

rispetto della catena del freddo;

permettono allo sportello frontale di

trasporto ultraleggero, che offra presta-

riduzione di potenziale contaminazio-

aprirsi a 270° e di restare bene aperto

zioni superiori nel mantenimento della temperatura e quindi nella conserva-

ne crociata; facilità di pulizia.

sul lato dell’unità per facilitare l’accesso ai prodotti. Le serrature a scatto tengo-

zione dei cibi in sicurezza, anche nella

I contenitori assicurano che gli ali-

no chiuso in modo sicuro lo sportello

durabilità, che gli permette di soppor-

menti resistano a temperature sicure,

durante il trasporto. Inoltre una como-

tare in condizioni eccellenti un uso fre-

inferiori a 4°C o superiori a 65°C, per

da impugnatura perimetrale sulla parte

quente e continuo, il tutto ad un prezzo

molte ore durante la conservazione e

alta permette la movimentazione co-

veramente conveniente. Grazie all’ec-

il trasporto.

moda e sicura su tutti i lati. Leggeri e

dell’energia

I Termobox con caricamento dall’al-

robusti, i contenitori isotermici Pavoni

meccanica hanno un’elevata resistenza

to sono impilabili tra loro e anche con la

sono la perfetta soluzione per lo stoc-

agli impatti senza riportare danni.

cellente

mantenimento della temperatura

assorbimento

maggior parte dei contenitori presenti

caggio e il trasporto per i professionisti

I Termobox sono progettati tenen-

sul mercato, ma l’esclusivo design ad

del catering e della ristorazione.

do in considerazione come fattore pri-

impilaggio interno fa risparmiare il 30%

B cod 54967

mario la sicurezza. I benefici che sup-

dello spazio di stoccaggio! Per quanto

portano quotidianamente il lavoro dei

riguarda i Termobox con caricamento

professionisti del catering e del ban-

frontale sono disponibili diverse solu-

queting sono:

zioni e un’ampia gamma di accessori

Italia a Tavola · aprile 2018

Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com

Attrezzature

L A T U A P R O F E S S I O N A L I TÀ . L A S U A C R E M O S I TÀ . # FAT TO R E D E B I C

Culinaire Original Massima cremosità, resa altissima e consistenza sempre omogenea. Culinaire Original è ricca, cremosa e altamente tecnica. Non coagula, non si separa, ha tempi di rappresa rapidissimi e mantiene una consistenza sempre omogenea anche quando viene riscaldata più volte. È la tua soluzione ideale per la preparazione di primi, secondi, salse, creme e spume. Un gusto delicato e mai invadente. Con qualcosa di unico.

La qualità, insieme alla tua professionalità, fa la differenza. Noi lo chiamiamo Fattore Debic. debic.com

aprile 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Linea tableware di Goldplast Prêt-à-porter a tavola

na linea che offre una vasta gam-

clinazione nelle linee di piatti, bicchieri e

ricercata dai migliori professionisti e dai

ma di accessori per la tavola, tutti

posate, tutti abbinabili in modo da creare

consumatori più esigenti.

caratterizzati da forme ricercate,

vivaci coordinati sempre nuovi e perfetti,

I prodotti Goldplast trovano la loro

tantissimi colori e massima sicurezza,

che diventano così uno strumento per

anima in tre linee di piatti, sia con for-

perché ogni mise en place possa esse-

diversificare la tavola in ogni momento,

me tonde sia squadrate e in diverse

re raffinata e pratica allo stesso tempo.

come con un vestito fatto su misura. Un

colorazioni che spaziando dalle tonali-

Quest’anno il calendario regala a tutti i

mondo esclusivo di prodotti e accesso-

tà opache, lucide e perfino con riflessi

lavoratori diversi ponti: le festività del

ri per la tavola monouso riciclabili, per

perlati riescono a soddisfare ogni tipo di

25 aprile e del 1° maggio consentiranno

interpretare le diverse esigenze e dare

esigenza. Vi sono poi tantissimi bicchieri

di godere facilmente di qualche giorno

sfogo alla creatività di ciascuno.

diversi per stile e materiale, che consen-

di ferie, grazie alla loro posizione infra-

Grazie al connubio di stile e tecno-

tono di allestire tavole più eleganti o più

settimanale. Una gioia per tutti coloro

logia, i piatti in polipropilene della linea

vivaci, senza mai rinunciare all’interpre-

che desiderano programmare qualche

tableware, oltre a dare la giusta perso-

tazione della personalità dell’evento.

weekend di svago oppure organizzare

nalità alla tavola, garantiscono un’ottima

Non possono mancare le posate, anche

una gita fuoriporta, approfittando del

resistenza al calore e alle basse tem-

queste disponibili in tantissimi colori che

tanto atteso bel tempo. Ed è proprio in

perature. Le innumerevoli combinazio-

si abbinano alla perfezione alle tonalità

queste occasioni che capita di proget-

ni possibili, la varietà di colori, forme e

dei piatti e dei bicchieri. Completano l’of-

tare pranzi all’aperto insieme agli amici,

dimensioni sono la risposta ideale alle

ferta tazzine e tazze per le bevande cal-

per approfittare delle giornate luminose

necessità anche per il mondo professio-

de, come tè e caffè, per accompagnare

di sole.

nale in continua evoluzione, che fa della

gli spuntini e le merende. B cod 55058

Per questi momenti Goldplast ha

sicurezza alimentare unita al design un

pensato ad una soluzione per tutti i gu-

importante punto di forza. Questo fa

sti: la linea tableware di Goldplast. Ogni

della linea Goldplast dedicata alla tavo-

occasione riuscirà a trovare la giusta de-

la una soluzione unica nel suo genere,

Italia a Tavola · aprile 2018

Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

Attrezzature

Ad ogni vino il suo bicchiere

Gambo a lungo stelo e cristallo, i must Per apprezzare le qualità di un vino devono coincidere molti fattori e il bicchiere più adatto è uno di quelli. Un bicchiere sbagliato altera le sensazioni olfattive, gustative e retronasali del vino. Fondamentale utilizzare un bicchiere con il gambo a lungo stelo per evitare che il contatto con la mano scaldi il vino

l calore altererebbe le percezioni. Inoltre la conformazione di un bicchiere come questo tiene lontani odori provenienti dal proprio corpo come il profumo sul polso

o sui vestiti. Anche il materiale con cui viene realizzato è importante. I bicchieri migliori sono in cristallo, perché esalta maggiormente i riflessi e la tonalità del vino preso in esame. Tulip, Flûte o Ballon, come destreggiarsi? Per i vini bianchi giovani e freschi, il bicchiere più adatto è il tulipano, con stelo e calice non molto ampi. L’imboccatura svasata e il calice appena arrotondato rendono questo bicchiere perfetto per apprezzare maggiormente gli aromi che sprigiona il vino e l’acidità in bocca. Per i vini bianchi maturi e strutturati, invece, viene utilizzato il Renano, di maggiori dimensioni rispetto al precedente con un’apertura più grande in modo da cogliere anche gli aromi più complessi. I vini rossi di media struttura vengono serviti in bicchieri con una buona ampiezza che consente l’ossigenazione del vino, mettendo in risalto tutti i profumi. Maggiore è la struttura del vino, più grande sarà il calice. I vini rossi strutturati e di lungo invecchiamento infatti necessitano del ballon. Calice ampio e arrotondato che permette al vino di ossigenarsi e sprigionare anche i profumi più complessi e di avvolgere il palato. La flûte, con la sua forma stretta e allungata, è il bicchiere ideale per valorizzare il perlage ed evidenziare gli aromi di Champagne e Spumanti Metodo Classico. Per gli Spumanti aromatici e dolci, come il Moscato o il Brachetto, è preferibile utilizzare la coppa. L’ampia apertura sottolinea l’aromaticità di questi vini e ne evita una concentrazione eccessiva al naso. B cod 54976 Per informazioni: www.jacleroi.com

aprile 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Pizza alla pala con lo strumento giusto Oggi la pizza alla pala è un prodotto che sta prendendo sempre più piede nelle pizzerie. Una voce in più nel menu che attrae la clientela e diversifica l’offerta proponendo una modalità di consumo alternativa

a va saputa gestire in modo

pizza in pala o al metro con impugna-

rende infatti la superficie della pala

corretto. Così come varia l’i-

tura da un lato e fresatura sulla parte

uniforme, proteggendola dall’ossida-

dratazione dell’impasto in

frontale, per favorire sia la presa in ca-

zione oltre a garantirne una legge-

funzione di questa particolare tipolo-

rico che il rilascio della pizza nel forno.

rezza notevole. Da annotare che la

gia di pizza, è altrettanto fondamen-

A differenza delle tradizionali assi

stesura della pasta e la farcitura sono

tale scegliere il giusto strumento per

in legno, l’utilizzo dell’alluminio ano-

spesso eseguite direttamente sulla

favorire la cottura in forno di questa

dizzato conferisce al prodotto legge-

pala, per questo è necessario uno

pizza oltre misura. Gi.Metal ha così

rezza, solidità, durata facilità di pulizia

strumento robusto, che faciliti lo scor-

ideato un’asse per la gestione della

e igienicità. L’anodizzazione neutra

rimento della pasta sulla pietra refrattaria del forno e che sia nello stesso tempo leggero e maneggevole. L’asse Gi.Metal (30x90 cm) è disponibile in due versioni, con superficie liscia o forata. In questo caso lo strumento presenta fori su tutta la superficie, studiati per conferire basso attrito e scaricare la farina, evitando così che attacchi sul fondo della pizza rischiando di bruciare. B cod 54725

Gi.Metal via Croce Rossa 1/C - 51037 Montale (Pt) - Tel 0573 1943680 www.gimetal.it

Italia a Tavola · aprile 2018

Attrezzature

Vuoi offrire prodotti di qualità anche

? Scopri subito La Se n z a Glutine Realizzata con la stessa passione per la tradizione, i sapori autentici e con la nostra distintiva innovazione, garantisce elasticità agli impasti e risulta ideale per pane, pizza e dolci. In formato da 1 kg, la trovi in versione SOFFICE per risultati più delicati, oppure CRUST per specialità buone e fragranti.

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aprile 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Krupps, lavastoviglie 4.0

Per lavaggi impeccabili e risparmio

ecnologia e risparmio: due parole

dovete lavare - dal piatto alla teglia, dal

per sapere sempre cosa sta facendo

chiave per Krupps che nel 2018

bicchiere birra alla tazzina - permetten-

e soprattutto come lo sta facendo, per

ha l’obiettivo di proporre lavasto-

dovi di scegliere sempre il miglior ciclo

prevenire e ridurre al minimo i fermi

viglie alla portata di tutti, garantendo

di lavaggio e di abbattere notevolmen-

macchina. In questo modo sarete più

ottimi risultati e vantaggi assicurati sin

te il training del personale sul corretto

efficienti e potrete gestire al meglio la

dal loro primo utilizzo. I prodotti Krupps,

utilizzo della macchina. Queste lava-

vostra attività, specie in caso di più ap-

dotati di pannello comandi UniKo e si-

stoviglie 4.0 rendono ogni operazione

parecchiature installate in diversi con-

stema di controllo iKloud tramite wi-fi,

facile ed efficace in piena tranquillità,

testi. Gestire ed ottimizzare i consumi è

soddisfano i requisiti dettati dal Piano

connettendo direttamente il vostro cen-

uno dei punti fondamentali per ottenere

nazionale industria 4.0, offrendo quin-

tro di assistenza con la macchina per un

il massimo dalla vostra lavastoviglie: la

di la possibilità di accedere alle grandi

servizio di post-vendita senza pari.

scelta del ciclo di lavaggio più appro-

agevolazioni

all’iper-ammor-

A rendere tutto questo possibile è

priato per ottenere risultati eccellenti

tamento del +250%. Questa grande

legate

iKloud by Krupps, il sistema di controllo

ed un’accurata taratura di detersivo e

novità permette di sfruttare al massi-

remoto che sfrutta la connessione con

brillantante operata dal vostro tecnico,

mo l’investimento su lavastoviglie alta-

la rete wi-fi. L’app vi dà la possibilità di

che in base alle necessità sarà sempre

mente tecnologiche ma estremamente

concentrarvi sul vostro lavoro mentre

in grado di garantirvi il meglio, saranno

semplici da utilizzare nelle operazioni

un tecnico specializzato è connesso

le vostre armi vincenti per combattere

quotidiane.

alla vostra lavastoviglie, con la possibi-

gli sprechi. B cod 54936

Il pannello touch UniKo in vetro tem-

lità di agire in real-time per adattare la

perato garantisce la scelta del miglior

macchina alle vostre diverse esigenze.

ciclo di lavaggio con una grande faci-

Servizio impeccabile ma anche con-

lità: le pratiche icone mostrano ciò che

trollo dei consumi e della lavastoviglie,

Italia a Tavola · aprile 2018

Krupps via Austria 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 www.krupps.it

Attrezzature

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Lavastoviglie a capote M-iClean H L’innovazione firmata Meiko Meiko, specialista della tecnologia di lavaggio con sede a Offenburg, in Germania, dimostra oggi, nel 90° anniversario, di essere in grado di ripensare interamente le proprie lavastoviglie

n linea con il principio di offrire ai

sul lato della macchina all’altezza degli

viglie con cavità aperte rivolte verso il

propri clienti prestazioni sempre

occhi. In più, la macchina ora non deve

basso, come tazze e bicchieri, che mal-

superiori a parità di prezzo grazie a

nemmeno essere toccata per l’apertu-

grado temperature di lavaggio elevate,

soluzioni innovative, Meiko ha integra-

ra e la chiusura grazie alla sua apertura

escono sempre dalla lavastoviglie non

to la gamma M-iClean, introdotta nel

automatica, creando in questo modo

perfettamente asciutte. Il tavolo di sca-

2014, con una nuova lavastoviglie a ca-

una postazione di lavoro sapientemen-

rico include una ventola soffiante che

pote: la M-iClean H. Una macchina che

te studiata a livello ergonomico. Basta

genera uno speciale getto d’aria che,

presenta una serie di novità: apertura e

toccare il display con un dito, oppure

combinato con calore residuo e la tec-

chiusura automatica della capote, tavo-

equipaggiare la macchina di un dispo-

nologia del modulo GiO (osmosi inver-

lo di uscita con modulo di asciugatura,

sitivo di sollevamento/abbassamento

sa), assicura stoviglie asciutte e prive di

tubi dosatori detergente e brillantante

automatico della capote durante il fun-

aloni, e residui in brevissimo tempo. In

in acciaio inox, sistema di recupero del

zionamento grazie al riconoscimento

questo modo, non è più necessaria la

calore dall’acqua di scarico e un siste-

automatico del cesto.

lucidatura manuale, operazione poco

ma di mantenimento del calore.

Meiko, in qualità di fornitore di solu-

igienica e che richiede tantissimo tem-

Meiko ha analizzato a fondo il

zioni complete dell’area lavaggio, dà ai

po con costi elevati per il ristoratore.

processo di lavaggio. In caso di spazi

clienti la possibilità di personalizzare la

B cod 54969

limitati, il display-touch di comando è

propria M-iClean H, per esempio inte-

la soluzione ideale, perché flessibile e

grando un tavolo di uscita con modulo

adattabile al posizionamento della la-

di asciugatura. Questa rappresenta la

vastoviglie. Può infatti essere installato

soluzione ideale per il lavaggio di sto-

Italia a Tavola · aprile 2018

Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) - Tel 011 9190211 www.meiko.it

Attrezzature

SEMPLICEMENTE GERME DI GRANO

VITALE

aprile 2018 Â· Italia a Tavola

Attrezzature

Aziende omni-channel, una rarità

Vega esempio virtuoso di innovazione

econdo i dati Istat del 2017 le im-

In ambito di attrezzature alberghie-

Dopo i successi e il boom di vendite

prese italiane sono ancora trop-

re la scarsa propensione all’uso di e-

che si è registrato negli anni, l’azienda

po poco digitali e non riescono

commerce non sembra smentire i dati

ha deciso di ampliare la sua offerta con

a decollare nei social e nei sistemi di

delle statistiche Istat: sono davvero po-

uno Showroom a Milano, dove i clienti

e-commerce. Il fenomeno riguarda so-

che le aziende che si avvalgono di so-

possono toccare con mano la qualità

prattutto le piccole e medie imprese

cial ed e-commerce shop per vendere i

dei prodotti e ricevere consigli da con-

che negli ultimi 5 anni hanno deciso

propri prodotti.

sulenti esperti in interior design, che

di investire il 7% in meno in attività nei

Un esempio di innovazione in que-

studiano le esigenze specifiche. Vega si

canali innovativi. La pubblicazione Istat

sto ambito è rappresentato da Vega,

propone anche nuovi obiettivi che ren-

spiega che, nonostante il 71,3% di Pmi

azienda multinazionale leader nella

dano l’impresa davvero omni-channel,

disponga di una pagina web, soltanto

vendita di forniture alberghiere in Italia.

pubblicando su Facebook e Instagram

il 13,8% permette di fare ordinazioni e

L’impresa approda nel 2007 nel merca-

video innovativi e proponendo prodotti

prenotazioni online.

to italiano con idee innovative e rivolu-

nuovi sviluppati nell’ottica delle esigen-

Enrico Bonocore, ceo di Langoste-

zionarie. Nessun intermediario, un cata-

ze dell’Horeca. Nei prossimi mesi inol-

ria holding, il gruppo nato nel 2007 a

logo di 600 pagine ricco di prodotti di

tre sarà possibile consultare il proprio

Milano che ha chiuso il 2017 con un fat-

qualità per uso alberghiero e uno shop

account sul sito e stampare le fatture.

turato di 18 milioni di euro, ha deciso di

online moderno e facile da utilizzare. La

Vega è un esempio di come le nuove

puntare su un percorso innovativo. Ol-

merce viaggia assicurata e quindi nes-

tecnologie portino al successo d’im-

tre a lavorare costantemente sulla cre-

sun rischio per i clienti, che possono

presa e si spera che in futuro sempre

atività in cucina, l’azienda cura un altro

essere certi di un prezzo trasparente e

più aziende scelgano di seguire questo

aspetto molto importante: la scelta di

di garanzie di qualità su prodotti e ser-

percorso innovativo. B cod 55121

avere fornitori competenti che dimostri-

vizi. È possibile anche tracciare lo stato

no affidabilità sulla fornitura di arredo e

della spedizione in modo che il cliente

stoviglie e lavorare con aziende “omni-

possa sapere sempre dove si trova la

channel”.

merce acquistata.

Italia a Tavola · aprile 2018

Vega via Galvani 6/C - 39100 Bolzano Tel 0471 1775260 www.vega-direct.com

Attrezzature

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Novaltec, macchine made in Italy

per la pulizia professionale e industriale

Novaltec Group, con sede a Scorzè (Ve), dal 1994 opera con professionalità nel settore della produzione e distribuzione di generatori di vapore con aspirazione, di macchine e attrezzature per la pulizia industriale

zienda da sempre innovativa,

da ha coinvolto non solo la linea pro-

commerciale, decidendo in seguito di

Novaltec utilizza tecnologie all’a-

duttive ma anche il settore commer-

passare anche alla produzione, proprio

vanguardia per offrire macchine

ciale, il marketing e la comunicazione.

per raggiungere i livelli qualitativi che

con prestazioni superiori, un notevole

Oggi Novaltec è leader nel settore e

rappresentano la mission di Novaltec.

comfort d’uso e altissimi standard di

grazie a diverse filiali e a un network

È nata così una linea di prodotti coe-

sicurezza sfruttando al meglio il poten-

di agenti e tecnici che riesce a coprire

renti che si inquadrano subito nell’ec-

ziale pulente e sanificante di un ele-

capillarmente tutto il territorio naziona-

cellenza del settore.

mento naturale come il vapore e diven-

le. L’area commerciale più consistente

La filosofia di Novaltec si riflette in

tando in breve protagonista nel settore.

è rappresentata dal mercato italiano,

ogni aspetto lavorativo, ponendo le

I prodotti Novaltec sono rigorosamente

mentre per il settore estero, in costante

persone davanti a tutto. Ne risulta così

made in Italy e questo comporta una

espansione, si rivolge a diversi Paesi

un team affiatato e armonico che si

cura artigianale della produzione, che

europei, a quelli dell’area del Mediter-

muove per un unico obiettivo comune.

garantisce alta qualità e il valore ag-

raneo, quali Marocco, Tunisia, Egitto ed

E con la consapevolezza di quanto sia

giunto del design italiano, inteso in ter-

Emirati Arabi, sino a raggiungere India

importante la serenità del personale,

mini di ergonomia e usabilità. La conti-

e Australia.

nella sede trovano posto un asilo gra-

nua ricerca dello staff tecnico, unita ad

L’obiettivo dell’azienda è quello di

tuito e una palestra, che rendono que-

una grande esperienza maturata sul

fornire un servizio nuovo e attento a

sta azienda una delle prime in Veneto

campo, ha permesso la costruzione di

tutte quelle imprese che necessitano

ad operare questa scelta. B cod 55117

prodotti capaci di performance uniche

di un alto grado di igiene e sanificazio-

ed ecologiche, funzionali, efficienti, si-

ne. Pierangelo Maren, amministratore

curi ed efficaci.

unico, ha cominciato dapprima con

La costante evoluzione dell’azien-

Italia a Tavola · aprile 2018

un’impresa a carattere prettamente

Novaltec Group via Pier Santi Mattarella 28 - 30030 Gardigiano di Scorzè (Ve) Tel 041 449949 - www.novaltecgroup.it

spiwebitalia.com

Attrezzature

CoMPosIzIone: 10% 80% 10%

Acciaio ferritico per InduzIone

Cuore d'alluminio per una perfetta trasmissione del calore

Acciaio inox 18/10 per una facile pulizia

CoLLezIone PentoLe AgneLLI 1907: ACCIAIo CoL Cuore d’ALLuMInIo.

Baldassare Agnelli, la storica fabbrica del “Made in Italy” in cucina, ha ideato 1907, una linea di pentole molto speciali. 1907, associa l’eccezionale conduttività termica e la leggerezza dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. Le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. Le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.

www.pentoleagnelli.it

aprile 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Amuchina Professional

Brillantezza e igiene che... si vedono!

e apparenze ingannano. Ma l’in-

la doppia valenza di accogliere le

ganno vale doppio se perpetu-

materie prime e di essere un veico-

ato dal mondo dell’accoglienza

lo fondamentale per la loro offerta.

e dell’ospitalità professionale. Ancora

Un esempio per tutti: quelle delle

peggio se è la pulizia dei locali e degli

pasticcerie. Sicurezza alimentare

arredi o attrezzature ad essere coin-

ed esposizione vanno a braccetto.

volta. Pulizia apparente significa scar-

Amuchina Professional, leader

sa attenzione e igiene trascurata, che

nel campo della sanificazione con

equivale a non tenere in alcun conto il

una gamma completa di prodotti pro-

benessere e la salute del personale e

fessionali che garantiscono massima

dei propri ospiti. L’ospitalità deve essere

igiene, efficacia e sicurezza, ha svi-

previene la formazione delle impronte

dinamica, a tutto campo, abbracciando

luppato un detergente specifico per

digitali e della polvere. È inoltre sem-

sia l’invisibile, sanificando e igienizzan-

igienizzare in profondità le superfici

plicissimo da usare: è sufficiente appli-

do ogni centimetro quadrato di un pub-

riflettenti, come specchi, vetrate e cri-

carlo con un panno o carta monouso

blico esercizio, sia tutto quanto è sotto

stalleria, e le superfici lucide di mobili e

direttamente sulla superficie da trattare

gli occhi della clientela.

arredi.

strofinando sullo sporco più ostinato. E

Pensiamo per esempio a tutte le su-

Molto apprezzato dagli operatori

la brillantezza originale è di nuovo sotto

perfici, anche quelle che a prima vista

professionali, il Detergente per superfi-

gli occhi di tutti, con la garanzia di un’i-

sembrerebbero già pulite come vetri,

ci lucidabili di Amuchina Professional, a

giene profonda. B cod 54816

vetrate, specchi, cristalli, mobili e arredi,

base alcolica, è indicato per essere uti-

tavoli di ogni genere, lampade, lampa-

lizzato tutti i giorni per le normali e pic-

dari, vetrate di banchi frigoriferi e ve-

cole pulizie. Non lascia aloni, è a rapida

trine. Le vetrine espositive, poi, hanno

volatilità e, aspetto di grande rilevanza,

Italia a Tavola · aprile 2018

Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

Attrezzature

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Carciofo? Sì, purché italiano Con la primavera appena iniziata e la stagione che offre i suoi frutti migliori, inizia un momento molto importante nel calendario produttivo Greci: prende il via la “campagna carciofi”

L’

azienda deve la propria forza

mercato del fresco e spesso l’industria

la possibilità di pianificare le lavorazio-

e il proprio orgoglio al legame

alimentare usufruisce delle quantità

ni dei carciofi durante tutto il periodo

stretto con il mondo agricolo

secondarie a tale mercato principale,

da gennaio a maggio e di valorizzare

e, come per il pomodoro, anche la tra-

incontrando notevoli difficoltà nel man-

e mantenere lo standard qualitativo

sformazione del carciofo rappresenta

tenere gli standard qualitativi costanti.

del prodotto italiano, più saporito, più

un appuntamento immancabile nell’an-

Proprio per avere il controllo totale

profumato, dal colore tipico, con con-

nuale programmazione. La produzione

della filiera produttiva e degli standard

sistenza soda e tenera e dall’aspetto

di Greci è realizzata dal fresco, da car-

qualitativi, l’azienda Greci già dal 2010

inconfondibile.

ciofi raccolti in stagione dal gennaio a

ha perseguito una strategia dedicata,

Nei campi di circa 300 ettari, Gre-

maggio, secondo il naturale ciclo delle

attivando un progetto speciale: ha ini-

ci programma le coltivazioni da luglio

stagioni.

ziato a stipulare contratti di coltivazione

mettendo a dimora le piantine di car-

L’Italia è il maggior produttore di

direttamente con agricoltori e coopera-

ciofo che andranno a maturazione

carciofi al mondo con circa 500mila

tive agricole, programmando le super-

a partire da gennaio in Sicilia, dove il

tonnellate che equivalgono al 35% del

fici, le semine, le varietà e presidiando

clima è più favorevole, per proseguire

valore mondiale e le coltivazioni più

direttamente i suoi campi: questo ha

in Puglia, mese per mese, fino alla chiu-

estese si trovano in Sicilia (15mila ettari)

portato a vantaggi di varia natura, sia a

sura della campagna in maggio. Certo

Puglia (12mila ettari), Sardegna (9mila

sfondo sociale che economico e quali-

questo richiede tanta esperienza e

ettari), Campania (1.100 ettari) e Lazio

tativo. Infatti, oltre ai benefici per l’occu-

comporta organizzazione e capacità di

(900 ettari). La maggiore quantità della

pazione e lo sviluppo agricolo, fuori da

pianificazione ed espone l’azienda agli

produzione (oltre il 90%) è destinato al

logiche speculative, ha dato all’azienda

effetti di imprevisti eventi climatici, ma

Italia a Tavola · aprile 2018

Alimenti

Pad. 3 stand G 014 permette di sostenere una qualità alta,

le peculiarità di sapore e le caratteristi-

Proprio per questo la gamma di car-

data dal carciofo fresco italiano di filiera

che organolettiche riconosciute come

ciofi “Prontofresco” comprende oltre

controllata e garantita, che è quello che

le migliori nel panorama mondiale.

20 prodotti (interi, tagliati, col gambo, in

oggi i consumatori sempre più attenti si aspettano.

Anche dal punto di vista nutrizio-

crema...) tutti cucinati in modo delicato,

nale il carciofo sta riscuotendo un cre-

alternando fasi estremamente manuali

Le lavorazioni dei carciofi raccolti

scente interesse per il basso contenuto

di pulizia e di taglio ad altre più mec-

vengono effettuate nello stabilimen-

calorico e per gli elementi che fornisce

canizzate ma pur sempre studiate per

to di Ravadese, in provincia di Parma,

tra minerali, polifenoli e antiossidanti. È

preservare al meglio le originarie ca-

in cui ogni anno Greci trasforma ben

molto versatile in cucina prestandosi a

ratteristiche. Le ricette Greci leggere, al

25 milioni di “capolini” di carciofo.

numerose lavorazioni sia a crudo che

naturale o a base di olio e piante aro-

Quest’anno la produzione sarà in ul-

in cottura: per farcire e condire risot-

matiche dosate con molto equilibrio va-

teriore aumento grazie all’incremento

ti e paste ripiene, per guarnire pizze,

lorizzano al massimo il naturale sapore

della richiesta di prodotto italiano sia

accompagnare carni come contorno,

del carciofo e lasciano sempre all’ope-

sul mercato nazionale che da impor-

eccezionali anche fritti e nel mondo

ratore finale la possibilità di aggiungere

tanti catene straniere.

della pizzeria i carciofi hanno da sem-

il proprio tocco personale creativo.

Prediligere materie prime 100% ita-

pre avuto un ruolo da protagonisti alla

B cod 55061

liane fa parte della più ampia filosofia

stregua di pomodoro e funghi, presenti

“Greci - Non solo buono”, ma sul carcio-

nelle tradizionali pizze capricciosa e

fo, in particolare, significa offrire davve-

quattro stagioni ed oggi protagonisti di

ro un’eccellenza del Made in Italy per

creative pizze gourmet.

Greci Industria Alimentare Str. Traversante Ravadese 58 - 43122 Ravadese (Pr) - Tel 0521 606411 https://nonsolobuono.it/greci

aprile 2018 · Italia a Tavola

Alimenti

Le Naturelle e Nonna Anita Tante novità in arrivo Gruppo Eurovo partecipa a Cibus con i due brand le Naturelle e Nonna Anita. Presenterà alcune novità, come le Naturelle Rustiche, gli ovoprodotti in bottiglia e preparati per dolci

Pad. 3 stand G 030

e Naturelle, da sempre un brand

Le Naturelle Rustiche ha recentemente

di una dei due fondatori del Gruppo

dinamico e in crescita, offre un

vinto il premio “Eletto Prodotto dell’Anno

Eurovo e si posiziona nel mercato glu-

assortimento ampio e flessibile di

2018”, a seguito di una ricerca di merca-

ten free dei prodotti da forno, topping,

uova in guscio e ovoprodotti pastoriz-

to condotta da IRI su 12mila consumatori.

creme da guarnitura, bagne analcoliche,

zati. Uova in tutti i formati e da tutti i tipi

Ovoprodotti pastorizzati

ausiliari spray. In breve tempo Nonna

di allevamento e un assorti-

nella pratica bottiglia da

Anita ha saputo affermarsi nel mercato

250 g, ideale per il

consumer anche grazie alla possibilità di

ovoprodotti da alle-

consumo domesti-

erogazione da parte del SSN. A Cibus

vamento a terra in

co: Tuorlo d’uovo

Nonna Anita presenta 3 prodotti:

brik da 1 kg e 500 g

e Misto d’uovo da

Pan di spagna senza glutine: il primo

galline allevate a

Pan di Spagna sul mercato ad essere

der nel settore per com-

terra e Albume

pretagliato e senza glutine, senza latte e

pletezza dell’assortimento.

d’uovo da agri-

realizzato con uova da galline allevate a

coltura

biologi-

terra. In 3 dischi da 24 cm di diametro, è

ca, semplicemente

pronto da farcire. A breve erogabile dal

mento essenziale di

ne fanno il marchio lea-

Tra le novità presentate in fiera a Parma: Le Naturelle Rustiche: uova fresche

pastorizzati senza additivi o

100% italiane da allevamento a terra, de-

conservanti, pronti per l’uso in tutte

Bignè Artigianali vuoti da farcire, ide-

poste all’interno di una filiera dedicata e

le ricette in cucina e in pasticceria. I tre

ali sia per ricette dolci che salate, senza

certificata da un ente esterno, nella qua-

prodotti si conservano in frigorifero. Lo

glutine, senza lattosio, senza lievito, sen-

le non sono utilizzati antibiotici in nessu-

scorso 5 marzo le referenze in bottiglia

za grassi idrogenati, senza olio di palma

na fase produttiva e in cui le galline sono

da 250 g sono state premiate come

e con uova da allevamento a terra già

alimentate con mangimi rigorosamente

“Prodotto Food 2018”. Su 255 prodotti

all’interno. Già erogabili dal SSN.

SSN.

presentati, il brand Le Natu-

Red Velvet: presto erogabile dal SSN.

tali, senza olio di

relle è tornato a casa vincito-

La ricetta, tipica della cucina del Sud

palma, farine e

re nella categoria “Insaporitori

degli Stati Uniti, è ormai famosa in tutto

grassi di origine

il mondo e il suo caratteristico colore

animale e privi di

base”.

Ogm-free, vege-

coloranti sintetici.

ingredienti

rosso la rende una torta particolarmen-

Nonna Ani-

te adatta per le festività natalizie sia tal

ta è un brand

quale sia come “base” per ricettazioni

giovane del

più elaborate. B cod 54910

Gruppo Eurovo.

Nato

nel 2015, celebra il nome

Italia a Tavola · aprile 2018

Gruppo Eurovo via Ugo La Malfa 15 - Imola (Bo) Tel 0542 485111 www.eurovo.com

Alimenti

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Da Surgital idee innovative per il ristorante e il bar L Novità per la ristorazione e il canale bar, con proposte inedite per la pausa pranzo e l’aperitivo: queste le sorprese che Surgital ha in serbo per i visitatori dell’edizione 2018 di Cibus

Italia a Tavola · aprile 2018

eader italiana per la produzione di

aziendale

pasta fresca surgelata, piatti pronti

formulare pro-

surgelati e sughi in pepite surgela-

poste innovati-

ti, l’azienda si prepara a stupire gli ospiti

ve e accatti-

in un ampio stand composito, dove tro-

vanti. Surgital

vano spazio una zona ristorante in cui si

da sempre, in-

potranno assaggiare i prodotti classici e

fatti, investe nella ricerca e nello svilup-

le novità, più due aree laterali, una alle-

po di prodotti diversi e realizzati con le

stita come un bar e l’altra dedicata alle

migliori materie prime, in costante colla-

referenze della linea di prodotti precotti.

borazione con gli chef.

Pad. 3 stand G 002

Per il brand Pastasì Soluzioni Ex-

Oltre alla pasta, preparata secondo

press, storica linea di pasta precotta,

tradizione e come fosse lavorata a

Surgital si presenta con un’immagine

mano, fiore all’occhiello dell’impresa è il

rinnovata e alcune interessanti novità

procedimento di precottura, una vera e

tra cui due nuovi formati di pasta precot-

propria eccellenza nella catena di pro-

ta, una pasta lunga e una pasta corta

duzione, frutto di un impianto all’avan-

integrale, espressione della volontà

guardia caratterizzato da una speciale

Alimenti tecnica che prevede l’uso combinato di

zione che l’azienda da sempre impiega

vapore e spruzzo d’acqua. Il sistema ri-

nella preparazione dei piatti oltre che

duce notevolmente l’assorbimento di

nella scelta dei migliori ingredienti con

acqua e consente di ottenere un pro-

l’obiettivo di fare della pausa pranzo un

dotto omogeneo nell’aspetto, con

momento di vero piacere per il palato e

un’ottima tenuta in cottura, una fragran-

appagante alla vista. Per chi mangia

za del tutto simile al prodotto appena

fuori casa, in un contesto più informale

preparato e con qualità organolettiche

rispetto al ristorante, ma non per questo

praticamente inalterate. Il risultato è un

meno accorto per quanto riguarda la

notevole risparmio di tempo per una

qualità percepita del servizio, l’attenzio-

resa di altissima qualità mantenuta an-

ne alla presentazione è importante tan-

che grazie a un sistema di surgelazione

to quanto il gusto.

assolutamente innovativo.

Per dare risalto a questa linea, Sur-

I visitatori del Cibus avranno modo

gital dedicherà un corner all’interno del-

di assaggiare, comodamente seduti ai

lo stand in cui ospiterà i baristi della

tavoli del ristorante allestito per l’occa-

scuola Ad Horeca, che prepareranno le

sione, le specialità regionali di Labora-

novità 2018 di Fiordiprimi, abbinandole

torio Tortellini, studiate da Surgital per

a diversi cocktail. Non solo un momento

celebrare la grande tradizione culinaria

di intrattenimento per i visitatori di Ci-

italiana. Dalla Calamarata ai Cavatielli,

bus, il progetto - che non si esaurirà in

dalle Pappardelle rustiche all’uovo ai

questa occasione, ma proseguirà con

Raviolacci alle carni brasate: un modo

vari appuntamenti - intende offrire

moderno di portare in tavola dei grandi

spunti ai professionisti del settore su

sposa la modernità: la sfoglia semplice

classici.

nuovi modi di interpretare i piatti pronti.

di acqua e farina abbraccia ripieni golo-

L’impegno di Surgital è quello di of-

Intercettando e facendosi interprete

si e rustici. Lo speciale trattamento ter-

frire ai clienti modi sempre nuovi di in-

del nuovo trend del mixology, che costi-

mico a vapore durante la fase produtti-

terpretare la pasta. Da qui è nato il pro-

tuisce l’approccio moderno alla conta-

va evita la cottura in acqua e li rende

getto Friggimi Tutta, che non è solo un

minazione tra gastronomia e barten-

pronti per essere fritti o piastrati dopo lo

modo diverso di cuocere la pasta, ma

ding, Surgital, grazie all’abbinamento tra

scongelamento. Sono proposte che in-

anche di esprimere creatività in cucina.

pietanza e cocktail, trasforma la pausa

terpretano lo street food così come

Le referenze della linea Laboratorio Tor-

dal lavoro in un momento più gratifican-

oggi è vissuto: un trend in cui si coniu-

tellini sono suggerite infatti in versione

te, ma insieme trova una nuova identità

gano informalità e raffinatezza. Anche

fritta, anziché cotte normalmente in ac-

al piatto pronto che può facilmente di-

qui si potrà godere dell’esperienza di

qua bollente: questo è in grado di tra-

ventare un aperitivo. Un’idea originale e

food pairing con una selezione di birre

sformarle in antipasto, entrée, contorno,

funzionale per un pratico e doppio uti-

artigianali di alta qualità.

piatto unico o dessert, come l’originale

lizzo, anche solo pensando a un diver-

All’appuntamento con Cibus, Surgi-

ricetta che i visitatori dello stand avran-

so impiattamento, che permette di ave-

tal ancora una volta si differenzierà con

no modo di degustare, i “Fiocchi For-

re a disposizione ricette pronte all’uso

stile e singolarità, consapevole del valo-

maggio e Pere con macedonia inverna-

per l’happy hour.

re di questa piattaforma internazionale

le, caramello speziato all’arancia e cannella e gelato al Parmigiano”.

L’esperienza Surgital continuerà an-

dove è determinante essere protagoni-

che fuori dallo stand, nell’area esterna

sti e portare idee e suggerimenti sia di

Altra anteprima riguarda i primi e i

123 presso lo stand AE114, dove sarà

prodotto, ricercato e genuino, che di

secondi piatti Fiordiprimi, gamma di

posizionato un Food Truck brandizzato.

servizio al consumatore. B cod 54964

monoporzioni pronte destinate al cana-

Qui verranno preparati e offerti al pub-

le bar che sarà esposta con un packa-

blico i prodotti della gamma Laborato-

ging rinnovato, più accattivante. Il re-

rio Tortellini Street Food. Una linea in

styling della linea corrisponde all’atten-

cui la migliore tradizione romagnola

Surgital via Bastia 16/1 - 48017 Lavezzola (Ra) Tel 0545 80328 www.surgital.it

aprile 2018 · Italia a Tavola

Alimenti

Non c’è Cibus senza...

Grana Padano Dop

La partecipazione del Consorzio di tutela a Cibus prosegue da anni e costantemente si rinnova, sempre valorizzando il gusto del Grana Padano Dop

L’

evento di Parma per primo ha

cante, si rivela adatto alla grattugia e da

Dop, due star

colto l’importanza di promuove-

pasto. I cultori del gusto infine non rinun-

dell’agroali-

re il Made in Italy agroalimenta-

ciano ai profumi e agli aromi ricchi e pie-

mentare italia-

re e confrontarlo con realtà e buyers di

ni del Riserva, stagionato oltre 20 mesi,

no, così diver-

tutto il mondo. E non c’è tavola senza

perfetto in ogni occasione.

se per storia,

Grana Padano Dop. Lo sanno i consu-

Milioni di consumatori apprezzano

matori che in tutto il mondo lo cercano al

inoltre il Grana Padano Dop perché è un

e lavorazione e per questo complemen-

supermercato e al ristorante. Lo dicono i

concentrato delle proprietà nutritive del

tari in tante proposte. A chef prestigiosi il

numeri raggiunti nel 2017: 4.942.054 for-

latte con il vantaggio di essere privo di

compito di liberare la loro creatività gra-

me prodotte, con un incremento

lattosio. Grazie alla bioattività delle pro-

zie alla versatilità di questi formaggi. Ac-

dell’1,7% rispetto al 2016, e un export di

teine ad alto valore biologico, dei mine-

canto ai loro incontri, ci saranno le degu-

1.799.227, che segna un aumento del

rali e delle vitamine indispensabili al me-

stazioni guidate di Grana Padano Dop.

2,15%. Sono numeri da record, che con-

tabolismo umano e delle sostanze che

«In vent’anni di successi all’estero,

solidano il primato del Grana Padano

si formano naturalmente durante la sta-

che hanno visto più che quadruplicate le

come formaggio Dop più consumato nel

gionatura, è un formaggio che a tutti gli

esportazioni - spiega il presidente del

mondo.

effetti si può definire un alimento funzio-

Consorzio Grana Padano, Nicola Cesa-

nale a promuovere il benessere.

re Baldrighi - abbiamo capito che la pri-

Se il formaggio dai 9 ai 16 mesi di

Pad. 2 stand K 072

caratteristiche

stagionatura è indicato per un consumo

A Cibus 2018 il Consorzio di tutela

ma mossa vincente è tagliare una forma

da pasto e con l’aperitivo per il sapore

del Grana Padano condividerà tre giorni

e far assaggiare una scaglia. Da lì nasce

dolce e delicato, il Grana Padano oltre

di proposte e di eventi con il Consorzio

una passione che non si spegnerà più».

16 mesi, saporito senza essere mai pic-

della Mozzarella di Bufala Campana

B cod 54899

Italia a Tavola · aprile 2018

Alimenti

La Mozzarella di bufala campana Dop pronta a “invadere” Parma In occasione di Cibus, showcooking con grandi cuochi, alleanza del gusto con le altre eccellenze del Made in Italy agroalimentare e un programma “fuori salone” che coinvolgerà luoghi storici della città di Parma

Pad. 2 stand K 072

lla rassegna internazionale il

lo stesso periodo la produzione di bufala

La prima novità voluta dai vertici

Consorzio di tutela dell’oro bian-

campana è aumentata del 31%. Inoltre il

del Consorzio di tutela è l’approdo nel

co campano ha promosso un

2017 ha registrato un ulteriore incremen-

centro storico di Parma con tre giorni di

intenso programma di attività con un

to del 6,4% di produzione rispetto al

“off” tra aperitivi, degustazioni e lezioni

duplice obiettivo: da un lato rilanciare la

2016. E promette molto bene pure il pri-

dal vivo sulla mozzarella Dop. Le princi-

versatilità dell’utilizzo della bufala Dop in

mo trimestre del 2018, che segna anche

pali piazze saranno colorate del bianco

cucina e dall’altro incrementare il profi-

una crescita delle aziende consorziate.

porcellana della bufala campana. Inoltre,

lo internazionale di un prodotto che è

Sono numeri che testimoniano la voglia

nell’anno del cibo italiano nel mondo, a

trainato proprio dall’export. Dal 2006 al

di mozzarella di bufala che c’è in giro per

Parma si alleano due formaggi simbolo

2016, infatti, l’export della Mozzarella di

il mondo e in quest’ottica risulta strategi-

del Belpaese: la Mozzarella di bufala

bufala campana Dop è cresciuto di oltre

co il ruolo di Cibus come piattaforma per

e il Grana Padano Dop. I due Consorzi

il 100%, passando dal 15,6% al 32,1%. Nel-

l’esportazione.

di tutela avranno uno stand comune, con una grafica condivisa e una serie di eventi alla scoperta di queste grandi realtà del food. Dalla pizza ai piatti d’autore, nomi di eccezione del panorama gastronomico si alterneranno negli spazi della fiera, dando vita a uno straordinario “tributo” allo stile di vita italiano. «Presentarci insieme al Grana Padano a un evento di respiro internazionale testimonia la capacità del Sistema Italia di fare rete. Solo se siamo uniti potremo vincere le nuove sfide dei mercati globali», commenta il presidente del Consorzio di tutela, Domenico Raimondo. B cod 54927

aprile 2018 · Italia a Tavola

Alimenti

Pecorino Romano, bontà senza tempo Il Pecorino Romano Dop, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, è un’eccellenza della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto che, grazie al suo particolare gusto, evoca i territori da cui proviene

Pad. 2 stand G 050

e origini del Pecorino Romano ri-

titativi che di valore generato, rappre-

zionare ad altre tipologie per la crea-

salgono all’antica Roma, nei pa-

sentando l’85% della produzione dei

zione di miscele si sta progressiva-

lazzi imperiali era considerato il

formaggi ovini Dop italiani e il 52% ri-

mente indirizzando verso la specialità

giusto condimento durante i banchetti,

spetto alle principali Dop ovine della

qualificandosi con una propria identità

mentre la sua capacità di lunga con-

Ue. Nel 2016 il valore alla produzione

come formaggio da grattugia, da tavo-

servazione e l’altissimo valore nutrizio-

del Pecorino Romano è stato di 250

la e come ingrediente caratterizzante

nale ne facevano un alimento base

milioni, con un giro d’affari generato

nella preparazione di piatti della tradi-

durante i viaggi delle legioni romane.

nel commercio di 484 milioni di euro».

zione».

Proprietà nutritive, facilità di trasporto

«Il 2017 - prosegue Palitta - ha visto

Il Pecorino Romano Dop è un for-

e conservazione hanno consentito al

aumentare i volumi commercializzati

maggio “naturalmente privo di latto-

Pecorino Romano di diventare popola-

sia nel mercato estero che su quello

sio”, conseguenza del naturale pro-

re e dal Lazio, nei secoli, la sua tecnica

nazionale. I Paesi di destinazione sono

cesso di trasformazione e stagionatu-

di trasformazione si è diffusa poi in To-

in parte cambiati, con la costante pre-

ra. Per questa sua peculiarità può es-

scana e in Sardegna, dove si concen-

senza nel mercato Usa, dove viene

sere inserito in modo sicuro nella dieta

tra gran parte della lavorazione.

generato circa il 70% del valore com-

di persone che soffrono di intolleranza

«Oggi - dichiara il presidente del

merciale, e la continua crescita di

al lattosio. Inoltre la scarsa o non rile-

Consorzio, Salvatore Palitta - il Pecori-

quello europeo. Ma è cambiata anche

vabile presenza di galattosio (inferiore

no Romano è in ambito nazionale e

la funzione del prodotto, che da sem-

a 2,7 mg/kg) rende questo formaggio

comunitario il formaggio da latte di pe-

plice formaggio destinato principal-

adatto al consumo dalle persone intol-

cora più importante sia in termini quan-

mente a un utilizzo industriale da addi-

leranti al galattosio. B cod 55114

Italia a Tavola · aprile 2018

Nuove soluzioni senza glutine per la gastronomia professionale

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aprile 2018 · Italia a Tavola

Alimenti

La Piazza dei Caseifici del Parmigiano Reggiano Il Consorzio del Parmigiano Reggiano si presenta a Cibus con una nuova veste. Abbandona il rigore dell’approccio fortemente istituzionale che lo ha sempre contraddistinto per aprirsi ad una formula inedita

o stand del Consorzio di tutela

ti “certificati” che vanno incontro alle

tante prodotto

sarà infatti la “Piazza dei Casei-

esigenze più diverse: dal prodotto di

Dop ottenuto

fici”, all’interno della quale si al-

Montagna al Kosher, dall’Halal al Bio-

in montagna,

logico.

con oltre 110

terneranno ben 32 produttori che, pur

Pad. 2 stand B 014

seguendo lo stesso rigido disciplinare

Se - come recita il nuovo claim del

di produzione, si propongono al mer-

Consorzio - “Quello vero è uno solo”,

cati in monta-

cato con identità e con prodotti diver-

è altrettanto vero che un prodotto ar-

gna e oltre 1.200 allevatori che, ogni

si. Il messaggio è chiaro: l’incontro con

tigianale come il Parmigiano Reggia-

giorno, contribuiscono a fortificare

i produttori permetterà agli operatori

no può essere compreso solo se si

l’economia e a preservare l’unicità del

del settore di scegliere in modo con-

presta attenzione al dettaglio, se ci si

territorio montano di Parma, Reggio

sapevole il Parmigiano Reggiano più

sofferma sulle differenze che rendono

Emilia, Modena e Bologna.

adatto alle proprie esigenze e a quelle

grande questo prodotto. Cibus sarà

Che cosa fa la differenza? Il 100%

della propria attività.

anche la sede per incontri e confronti

del latte viene munto in montagna e il

Il mondo del “Re dei formaggi” è il

su diversi temi di importanza strategi-

risultato è un formaggio dal colore pa-

trionfo della biodiversità. C’è un Parmi-

ca per la Dop più importante in Italia:

glierino intenso dovuto ai fieni, ai prati

giano Reggiano per tutti i gusti e per

si parlerà dell’evoluzione della marca,

e alle essenze presenti in montagna,

tutte le occasioni. E non parliamo solo

delle nuove abitudini di consumo, del-

da odori e aromi di frutta fresca, spezie

di stagionature, ma anche di razze. Ci

la biodiversità e anche del “Prodotto

e brodo di carne, da un equilibrio per-

sono la vacca bianca modenese, la

di Montagna” che sta riscuotendo

fetto tra i sapori e da una buona granu-

rossa reggiana, la bruna e la frisona

ampi consensi tra i foodies più severi.

losità e solubilità che conquistano an-

italiana. Così come esistono prodot-

Il Parmigiano Reggiano è il più impor-

che i palati più esigenti. B cod 54864

Italia a Tavola · aprile 2018

caseifici

ubi-

Alimenti

Per 413 anni, il segreto Ă¨ stato non avere fretta

Visita Acetaia Giusti

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Aceto Balsamico di Modena dal 1605

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Agrifood-Covalpa sceglie Iveco Stralis 400 NP L’azienda di riferimento nel mondo delle verdure surgelate, si mostra, ancora una volta, attenta all’ambiente e alla sostenibilità: per il trasporto merci ha optato per una soluzione “ecologica”

opo aver investito in nuovi

codice della strada. Investire nel mez-

dell’emissione in atmosfera di sostan-

macchinari per la lavorazione

zo Iveco Stralis 400 NP deriva dalla

ze nocive, la diminuzione del consu-

di Spinaci e Fogliame, Agrifo-

volontà di Agrifood-Covalpa, in colla-

mo di acqua nei processi produttivi e

od-Covalpa ha voluto porsi all’avan-

borazione con Autotrasporti La Sud

la raccolta differenziata di rifiuti si è in-

guardia anche sui trasporti scegliendo

Frigo, di trasportare le proprie merci in

tervenuti anche in ambito industriale.

Autotrasporti La Sud Frigo che con il

modo ecologico e sostenibile. Se-

Il “trasporto eco” è stato il passo

suo veicolo Iveco Stralis 400 NP tra-

guendo la linea aziendale di valorizza-

naturale verso il rispetto dei valori

sporta surgelati a “emissioni zero”.

re i prodotti del territorio preservando-

aziendali in difesa e tutela dell’am-

Il veicolo, dotato di serbatoi solo

ne le caratteristiche e la naturalezza, si

biente. Autotrasporti La Sud Frigo in

per LNG (biometano) ha la capacità

dimostra nuovamente l’impegno nei

breve tempo incrementerà il parco

percorrere circa 1.500 chilometri con il

confronti dell’ecosistema e del consu-

veicolare a metano e alcuni di questi

pieno, di ridurre del 95% l’emissione di

matore finale pensando anche alla ri-

andranno ad aumentare la flotta distri-

CO2 rispetto ad un veicolo Diesel

duzione dell’inquinamento per le ge-

butiva di Agrifood-Covalpa. L’amplia-

Euro6 di nuova generazione e del

nerazioni future.

mento della collaborazione dimostra

99% le polveri sottili. Questa caratteri-

Da anni Agrifood-Covalpa ha intra-

l’efficienza della scelta, non seguita da

stica permette la circolazione in tutte

preso e messo in campo diversi pro-

molti, è invece motivo d’orgoglio per

le città anche in caso di blocco della

getti operativi. In ambito agricolo si

entrambe le aziende. B cod 54921

circolazione, non creando problemi di

avvale di un Ufficio Agronomico che

consegne o ritardi nelle tabelle di di-

fornisce assistenza a tutti i soci e in-

stribuzione e garantendo gli ordini nei

centiva tecniche sostenibili; attraverso

tempi stabiliti rispettando le norme del

il risparmio energetico, la riduzione

Italia a Tavola · aprile 2018

Agrifood Abruzzo Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq) Tel 030 9981530 www.agrifood.it

Alimenti

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Water Collection

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

A Cibus torna il Gusto al Cubo l Cibus di Parma Birra Menabrea,

consolidato la propria posizione di pri-

storica

Botalla Formaggi e Capanna Pro-

mario player dell’industria birraria diven-

100mila forme

sciutti tornano nell’ormai consue-

tando sinonimo dell’eccellenza italiana

riposano

to format di successo “Il Gusto al Cubo”,

nel mondo. Oggi l’azienda è riconosciu-

assi di abete,

un unico spazio espositivo nel quale i tre

ta e apprezzata soprattutto per la qualità

in cantine na-

brand italiani celebrano l’eccellenza del

dei suoi prodotti, grazie alla quale si è

turali

gusto. Per Menabrea sarà l’occasione

aggiudicata, nel corso degli anni, presti-

sottoterra. Nel nuovo polo di stagionatu-

per presentare una nuova referenza che

giosi e numerosi riconoscimenti interna-

ra si uniscono tradizione e innovazione.

andrà ad arricchire l’assortimento della

zionali. Impegnata nella promozione del-

www.botallaformaggi.com

linea La 150° già composta dalla Bionda,

la cultura del gusto, del piacere della ta-

l’Ambrata, la Strong e la Rossa Doppio

vola e del bere responsabile, si contrad-

Capanna Prosciutti

Malto. Ad accompagnare le birre Mena-

distingue anche per le numerose iniziati-

Risultato di una lunga tradizione familiare

brea ci saranno la gamma completa dei

ve nell’ambito dell’arte, del design e

con un forte legame al territorio ed una

formaggi Botalla, oltre a due sfiziose no-

dello sport.

assoluta dedizione al prodotto, dal 1930

vità dai sapori unici e ricercati, e il pro-

www.birramenabrea.com

l’azienda Capanna è specializzata nella

sciutto di Parma Capanna, il più noto dei

Pad. 2 stand K 048

situate

lavorazione e stagionatura del prosciut-

salumi, riconosciuto per l’alta qualità e

Botalla Formaggi

l’antica tradizione emiliana.

Fin dal 1947 Botalla produce formaggi di

tà, la selezione accurata e il gusto buono

alta qualità con filiera garantita 100% ita-

e delicato, il prosciutto Capanna ha con-

Birra Menabrea

100

oltre

to di Parma. Riconosciuto per l’alta quali-

liana. L’azienda nasce nel 1947 a Biella, in

quistato nel tempo nicchie rilevanti,

Forte dei suoi 172 anni di attività e suc-

Piemonte, e da sempre punta sulla qua-

espandendosi sul mercato nazionale.

cessi, rappresenta uno dei più celebri e

lità della materia prima: il latte, raccolto

Una realtà dinamica all’avanguardia per

apprezzati marchi di birra presenti sul

ogni giorno, proviene solo da alleva-

struttura logistica, ma artigianale e con-

mercato e la più antica birreria italiana

menti selezionati. Vengono prodotte più

servativa nell’identità.

esistente. Grazie ad una politica lungimi-

di 30 varietà di formaggi frutto di un’ac-

www.capannaprosciutti.com

rante ed intelligente, Birra Menabrea ha

curata ricerca con i casari. Nella sede

B cod 55049

Italia a Tavola · aprile 2018

Alimenti

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

101

Alimenti

102

Italia a Tavola Âˇ aprile 2018

Alimenti

Marco D’Oggiono Prosciutti

Qualità e passione in terra brianzola Dietro le quinte di Marco D’Oggiono Prosciutti ci sono tre fratelli e un concentrato di artigianalità, passione e materia prima di assoluta qualità. Sono questi gli ingredienti principali del prosciuttificio lecchese Agnese, Giulia e Dionigi Spreafico

Hanno rispettato un territorio unico, la Brianza, terra di laghi e di colline, che con la sua leggera ventilazione completa un lavoro di stagionatura naturale. Nasce proprio qui il Prosciutto Crudo Marco D’Oggiono che più dolce di così, non si può. Il Prosciutto Crudo Marco D’Oggiono è veramente dolce. La dolcezza del suo colore rosa tenue e di una fetta vellutata, anche al tatto. La dolcezza nelle carezze della sua lavorazione, la dolcezza di chi se ne occupa. In bocca risulta dolce e pulito. Nessun conservante. È stato riconosciuto nel 1999 Prodotto tradizionale della Regione Lombardia. Ma gioielli di Marco D’Oggiono sono anche le new entry, che hanno riscosso grandissimo apprezzamento da

parte di chef e foodies come il Carpaccio Celtico di Chianiionigi, Agnese e Giulia Spreafico non solo hanno

na, irraggiungibile con la sua sorprendente scioglievolezza

saputo interpretare i dogmi di una lavorazione es-

e il suo appeal leggermente affumicato, e la bresaola La

senziale e concentrata sul risultato, ma hanno fatto

dolce Tacchina, un salume moderno e super light con un

tesoro dell’insegnamento dei nonni e dei genitori, di cui

gusto fresco ed armonico che lascia una piacevole e gra-

hanno mantenuto antiche ricette come la Collinetta, la Vera

dita persistenza. B cod 55064

Mortadella di Fegato della Brianza, il Borsotto, il Salame di Coscia, interpretandole alla luce dei moderni concetti nutrizionali con meno sale, meno grassi, meno conservanti.

Innamorarsi in 5 minuti.

Dal 1958 passione e fantasia sono i nostri ingredienti segreti.

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Pronti in 5 minuti, per un primo completo e gustoso.

RAVIOLIFICIO POKER Via Spallanzani 28 - Albano S.Alessandro (BG) Tel. 035 581454 - info@raviolificiopoker.it aprilewww.raviolificiopoker.it 2018 · Italia a Tavola 103

Alimenti

Libera la fantasia!

Più gusto con le specialità di Senna Quescrem è la gamma di formaggi cremosi per preparazioni a freddo (o congelabili) e a caldo (e cotture al forno) in grado di rispondere alle diverse esigenze professionali di gastronomia, pasticceria e fast-food

uescrem di Senna è il risultato

sta più esigente. Queste le varianti

della scrupolosa ricerca che

disponibili.

la prima azienda lattiero-case-

aria galiziana ha perfezionato negli

ORIGINAL

anni, garantendo caratteristiche orga-

Gusto caratteristico di panna. Consi-

nolettiche esclusive, frutto di rigorosi

stenza stabile e resistente alle lavora-

criteri produttivi. Grazie alle sue infinite

zioni.

possibilità di impiego, Quescrem rap-

ideale per cheesecake originale

presenta una soluzione ideale in gra-

(cotta al forno) e per tutti gli impasti da

do di soddisfare anche il professioni-

cottura

Pad. 2 stand D 068

perfetto per l’uso in pasticceria ottimo per farcire pizze.

PLUS

pizze, focacce, panini caldi

Consistenza cremosa e soffice.

antipasti raffinati

da frittura (di cucina e di pasticceria) possibilità di uso anche come farcitura di pizza e panini caldi

Ingredienti: 100 g riso, 20 g zucchero, 10 ml aceto di riso, 100 g filetto di tonno rosso, 1 foglio di alga Nori, pasta di wasabi, salsa di soia, Quescrem Preparazione: cuocere il riso e, una volta raffreddato, aggiungere l’aceto con lo zucchero disciolto. Tagliare il tonno a pezzi. Aprire le foglie di alga e adagiare uno strato di riso, un pezzetto di tonno, uno strato sottile di wasabi e la crema di formaggio Quescrem. Arrotolare e procedere a formare il sushi. Tagliare con un coltello bagnato e decorare con wasabi e salsa di soia.

104

Italia a Tavola · aprile 2018

aperitivo finger-food

Gusto naturale, leggermente salato. ideale per prodotti congelati ripieni o

Sushi al tonno

Ecco cosa potete fare con Quescrem:

sempre cremoso anche dopo lo scongelamento.

NATURAL

salse primi piatti gourmet o tradizionali dolci, al cucchiaio o al forno. I formaggi cremosi entrano di diritto nelle cucine di ristoranti, pizzerie, bar, catering e nei moderni laboratori di pasticceria e gelateria. Si prestano a tante interpretazioni, mai banali. An-

Gusto fresco e delicato di formaggio.

che le più fantasiose... senza il rischio

Consistenza cremosa e spalmabile.

di esagerare! Qualità e affidabilità di

ottimo per la preparazione di salse per primi piatti ideale per preparazione a freddo di

Quescrem sono garantiti in Italia dal marchio Senna. Una ragione in più per preferirlo! B cod 54971

dolci come cheesecake, semifreddi e mousse a base di formaggio possibilità di uso per farcitura di pizze, focacce e similari.

Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.eu

Alimenti

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

105

Alimenti

Giusti, l’antica arte

dell’Aceto Balsamico di Modena sce le essenze più pregiate e aromati-

lussuoso Burj

che alla lenta maturazione del mosto

Al Arab di Du-

d’uva cotto, e infine un tempo fermo e

bai e la catena

paziente, dominato dal susseguirsi in-

g o u r m e t

stancabile delle stagioni.

Dean&DeLuca

Era difatti tradizione preparare l’Ace-

La perfezione degli aceti balsamici di Modena dipende unicamente da tre condizioni: dalla scelta delle uve, dalla qualità dei recipienti e dal tempo. Così scriveva Giuseppe Giusti, nel 1863

di New York,

to Balsamico di Modena mai per se stes-

gli Aceti Balsamici Giusti sono in più di

si, ma sempre per la generazione suc-

50 nazioni simbolo di un’alta qualità tutta

cessiva, per i figli e i nipoti. Un lascito

italiana. Le porte del Gran Deposito Ace-

potenzialmente inesauribile, dove è la

to Balsamico di Giuseppe Giusti sono

dedizione al futuro a raccogliere e per-

aperte 360 giorni l’anno, sette giorni su

petuare la tradizione del passato. E in un

sette, per permettere a turisti italiani e

mondo veloce dove il tempo è sinonimo

provenienti da ogni parte del mondo di

di perdita piuttosto che di conquista, il

entrare in contatto con la storia e i valori

connubio tra presente e futuro deve es-

dell’Aceto Balsamico di Modena attra-

sere più efficace e vivo che mai.

verso un suggestivo percorso sensoria-

L’Acetaia Giusti, la più antica acetaia

le. Le Acetaie si presentano come luoghi

di Modena, fondata nel 1605, raccoglie

dove è il tempo il sovrano assoluto, dove

in un accogliente casale nelle campa-

tutto riposa e aspetta. Senza fretta.

gne modenesi l’unione di passato e futu-

Eccellenze antiche che entrano con

ro con la stessa passione anche dopo

orgoglio anche nel mondo moderno. L’A-

più di 400 anni. Claudio Stefani Giusti,

ceto Balsamico di Modena Giusti si uni-

insieme al padre Luciano, detiene la pro-

sce oggi al mondo trasversale della mi-

prietà del Gran Deposito di Aceto Balsa-

scelazione. Tra le importanti collabora-

mico di Giuseppe Giusti, suo lontanissi-

zioni va citata quella con la leggendaria

mo avo. Un’azienda moderna, che tiene

Chartreuse, antichissima casa liquoristi-

il passo con i tempi attraverso uno staff

ca che condivide con il Balsamico Giusti

giovane e dinamico, con età media al di

la data di fondazione, 1605. Grazie alla

sotto dei trent’anni e una struttura di im-

maestria di Gianfranco Pola, noto bar-

presa orizzontale per riuscire a ricrearsi

man e brand ambassador di Chartreuse,

e rinnovarsi ogni singolo giorno. Una ve-

gli Aceti Balsamici Giusti più invecchiati e

locità di mutamento rivolta alla moderni-

prestigiosi vengono mixati in twist di al-

a semplicità e la purezza delle in-

tà, per lasciare che l’Aceto Balsamico

cuni grandi classici come il Last Word e

credibili tradizioni italiane. Per pro-

continui il suo invecchiamento indistur-

l’American Pola. B cod 55046

durre un ottimo aceto balsamico

bato, senza perderne la prestigiosità e la

sono necessarie competenze, sensibili-

ricchezza. Ampiamente rappresentati a

tà e passione; dalle uve del territorio mo-

La Rinascente, negli Eataly, nei negozi,

denese alla loro lenta e placida cottura;

nelle gastronomie e negli hotel più

dal legno che solo con il tempo acquisi-

esclusivi d’Italia e del mondo, citando il

L 106

Pad. 5 stand L 044

Italia a Tavola · aprile 2018

Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti strada Quattro Ville 155 41123 Modena - Tel 059 840135 www.giusti.it

Alimenti

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

107

Alimenti

Agugiaro&Figna

La farina che fa la differenza Agugiaro&Figna Molini sarà a Cibus insieme a Slow Food per presentare le sue farine e semilavorati di altissima qualità. L’azienda condivide con Slow Food valori come la sostenibilità e il rispetto per le risorse del territorio

A 108

gugiaro&Figna Molini è l’azien-

tra due storiche famiglie di mugnai, da

tro di Ricerca

da molitoria leader nel mercato

sei generazioni, Agugiaro e Figna.

e Sviluppo, il

italiano per la macinazione del

Con dedizione, conoscenza e il me-

laboratorio re-

grano tenero. I suoi prodotti sono ri-

desimo amore per le farine, le due fa-

sponsabile

volti a professionisti della panificazio-

miglie portano avanti l’arte molitoria

dell’ideazione

ne e dell’alta ristorazione, ai maestri

tramandata dai loro avi mantenendo

di nuove pre-

pasticceri e ad esperti pizzaioli. Le ori-

intatto l’impegno nella ricerca delle

giate miscele. La lavorazione dei grani

gini di Agugiaro&Figna risalgono al

materie prime più pregiate. Il cuore

delle migliori coltivazioni del mondo

XV secolo grazie all’incontro di saperi

pulsante dell’azienda risiede nel cen-

avviene nei tre stabilimenti di Parma,

Italia a Tavola · aprile 2018

Pad. 6 stand A 010

Alimenti Padova e Perugia, di proprietà dell’a-

tà e il soddisfacimento di precisi para-

zienda, tra i più moderni e all’avan-

metri di utilizzo. Scegliamo attività di

guardia d’Europa.

comunicazione e marketing con

Un lavoro accurato e

un forte impatto nel sociale

attento: in un chicco di

per sostenere il lavoro arti-

grano ci sono compo-

giano e la promozione

nenti estremamente

dei valori “buono, pulito,

differenti cui vanno dedicate zioni

giusto”».

atten-

Slow Food, asso-

differenti.

ciazione

internazio-

Non c’è solo un

nale no profit impe-

modo

gnata a ridare il giu-

nare.

macimolino

sto valore al cibo se-

Agugiaro&Figna

condo i principi del

sceglie sempre lo

buono, pulito e giusto,

stile che apporta il ri-

ha avuto l’opportunità di

sultato migliore in linea

conoscere la storia e la

con la farina che si vuole

strategia

ottenere.

aziendale

della

Agugiaro & Figna Molini, condi-

Ogni cliente è

videndo con l’azienda alcuni valori

unico: farine spe-

fondamentali, come la sostenibilità

cializzate consen-

ecologica e sociale e il rispetto per le

tono a ciascuno di scegliere quelle

prodotto di rispetto - aggiungono - na-

con cui sentirsi più sicuro di esprimer-

sce in un ambiente di rispetto; per

In particolare, in questa prima fase

si al meglio.

risorse del territorio.

questo abbiamo sottoscritto un codi-

di confronto, due sono le politiche

Due centri di produzione speri-

ce etico per la tutela del lavoratore.

aziendali più in linea con le attività di

mentale che verificano, provano, ide-

Un sistema produttivo certificato assi-

Slow Food.

ano giornalmente prodotti da forno.

cura la genuinità delle farine, la stabili-

Innanzitutto un progetto che co-

Grande attenzione è inoltre rivolta al

niuga salvaguardia della biodiversità

costante aggiornamento degli im-

e sviluppo locale che si concretizza

pianti e delle maestranze. Chiunque

nella coltivazione di grani antichi nel-

utilizzi le farine Agugiaro&Figna Mo-

le colline di Parma e nella costruzione

lini può contare sull’assistenza tec-

di una filiera locale. Non da meno è

nica necessaria a chiarire l’impiego

l’impegno nel campo della riduzione

più performante. L’azienda collabora

dell’impatto ambientale a partire

con i dipartimenti di biologia univer-

dall’energia da fonti rinnovabili con

sitari per controlli e approfondimenti.

cui sono alimentati gli stabilimenti.

«Ci piace fare la differenza - af-

Sulla base di questa visione condi-

fermano Giorgio Agugiaro e Alber-

visa le due realtà stanno ipotizzando

to Figna - per questo andiamo oltre il

future collaborazioni volte alla valoriz-

grano convenzionale rivolgendoci

zazione dei grani italiani e a garantire

anche al biologico 100% italiano: ec-

la qualità e la trasparenza del prodot-

cellenza ovunque, anche nelle filiere

to farina ai consumatori. B cod 54918

dedicate alla prima infanzia e al senza glutine. Acqua e sole fanno crescere il nostro grano e ci danno l’energia per trasformarlo in farina. Un

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com

aprile 2018 · Italia a Tavola

109

Alimenti

Molini Pivetti, da oltre 140 anni farine innovative di alta qualità Il Mulino è specializzato nella produzione di farina di grano tenero e più del 50% del fatturato è orientato al canale industria, ma con un’attenzione crescente al mondo del Food Service e della grande distribuzione

110

n provincia di Ferrara, nel cuore della

Le linee realizzate per soddisfare tut-

pianura padana, territorio fortemente

ti i professionisti e dedicate alla panifica-

tinua

evoche

con-

vocato alla coltivazione del grano, na-

zione (linea Professional) comprendono

luzione

sce Molini Pivetti, un’azienda che da ol-

farina di grano tenero, semola di grano

l’azienda

tre 140 anni produce farine di alta qualità,

duro e semola di grano duro rimacina-

perseguendo

adatte ad ogni esigenza e studiate per i

ta; ma non solo, anche farine 100% ita-

non

sta

Pad. 5 stand I 022

modifica

professionisti del settore, ma con un oc-

liane dedicate al mondo della pizza. In

l’amore e l’attenzione per il territorio,

chio attento anche a coloro che voglio-

questi primi mesi dell’anno, il Mulino sta

confermata da una linea dedicata alla fa-

no avvicinarsi al mondo dell’arte bianca

lanciando un prodotto fortemente inno-

rina di grano tenero italiana e certificata

da amatori. Sin dal 1875, l’azienda volge

vativo: il Triticum, una farina di grano te-

dall’ente internazionale CSQA. Nel 2015

il proprio impegno alla ricerca di soluzio-

nero decorticato disponibile in due refe-

nasce Campi Protetti Pivetti, un marchio

ni innovative per soddisfare le richieste

renze, tipo 1 e integrale, ottenuta grazie

che sottolinea un rapporto unico con gli

di un mercato dinamico e in continua

alla tecnologia “Decortec” che permette

agricoltori delle province di Bologna,

evoluzione. Il crescente interesse per il

di macinare delicatamente il chicco di

Modena e Ferrara. Questo rapporto si

Food Service è confermato anche dal

grano preservandone le parti pregiate

fonda sul fine comune di coltivare, rac-

restyling che in questi mesi sta interes-

e le qualità organolettiche. In un’unica

cogliere e offrire la migliore farina italia-

sando le diverse linee di prodotti. Attra-

fase di lavorazione si ottiene una farina

na ai propri clienti. B cod 55066

verso un nuovo layout grafico l’azienda

macinata a tutto corpo, ricca delle parti

punta a trasmettere qualità, tradizione,

più nutrienti di questo prezioso cereale.

attenzione ai dettagli e così il sacco di-

Il risultato è una farina dal sapore rustico,

venta un mezzo di comunicazione.

colore dorato, salubre e ricca di fibre.

Italia a Tavola · aprile 2018

Molini Pivetti via Renazzo 67 - 44045 Renazzo (Fe) Tel 051 900003 www.molinipivetti.it

Alimenti

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

111

Alimenti

Molino Grassi si prepara al debutto della nuova linea Farina Biologica

L’azienda conferma la partecipazione al Salone internazionale dell’alimentazione di Parma con il lancio della nuova linea biologica e con un ricco programma di eventi che si terranno presso lo stand

olino Grassi, azienda familia-

pensate per il consumatore finale e

Cuore del-

re di punta nella produzione

disponibili a scaffale nel circuito della

lo stand è l’a-

di semole e farine, rinnova

grande distribuzione organizzata a

rea condivisa

partire dai prossimi mesi.

con Rodolfi e

anche quest’anno la propria partecipazione a Cibus, la fiera alimentare

Accanto a queste, la linea “QB”,

chiamata “L’u-

più conosciuta in Italia, con uno stand

sette referenze di farine biologiche e

nione fa la piz-

allestito in collaborazione con l’azien-

biodiverse caratterizzate da un mix

za” dove, durante la fiera, Ezio Rocchi

da Rodolfi, una del-

equilibrato tra i gra-

(docente della scuola “Impastando

le più storiche in-

ni più antichi del

s’impara” di Molino Grassi) preparerà

dustrie di trasfor-

mondo e quelli

pizze e focacce con le farine di Molino

mazione del po-

più innovativi che,

Grassi e i prodotti a base di pomodoro

modoro e dei suoi

grazie alla ricerca

Rodolfi. Ma il programma non finisce

derivati,

Molino

qui perché è prevista anche la perfor-

come

Grassi,

concentrati, polpe,

rappresenta

mance di Ivan Albertelli, fondatore del-

passate,

sughi,

connubio perfetto

l’“Hostaria da Ivan” di Fontanelle di

polvere di pomo-

di valori nutrizio-

Roccabianca (Pr): sarà lui, infatti, a cre-

doro.

nali e sapori origi-

are con le farine Molino Grassi il pane

nali. Uno spazio è

per la degustazione dei prodotti della

riservato

anche

linea Ortolina, tra cui il famosissimo

Nell’area dedicata

112

Pad. 5 stand C 010

Molino

Grassi, lo stand

alla

proposta

sugo di pomodoro in tubetto, sempli-

presenta a opera-

“Gluten Free”, che

ce e appetitoso, prodotto da Rodolfi.

tori del settore e

offre tutta la quali-

B cod 55092

visitatori la nuovis-

tà di Molino Gras-

sima linea “Farina

si anche a chi è

Biologica”, 11 refe-

intollerante al glu-

renze

tine.

totale

Italia a Tavola · aprile 2018

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

Alimenti

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

113

Alimenti

Pad. 5 stand I 058

“Petraviva”, novità assoluta

nel mondo delle farine di grano tenero La nuova linea sarà composta da due farine di grano tenero parzialmente germogliato di tipo “1”: 0101-Bread Petraviva e 0102-Pizza Petraviva Entrambe nate dalla ricerca sulla germogliazione assistita del grano tenero

l dibattito tra sostenitori delle farine

ribilità del glutine e di delicatezza gu-

giorni di freschezza a temperatura

integrali e quelli delle farine più raf-

stativa.

ambiente.

finate è oramai noto: pare che ulti-

5. Più spinta nella lievitazione natu-

zioni naturali a portata di mano:

rale: solo 5 g di lievito di birra fresco

condi. Ma un nuovo dibattito sta per

1. Semplicità di lavorazione: una fari-

per 1 kg di farina negli impasti diretti e

nascere, questa volta sul tema del

na adatta per tutti gli impasti (diretto,

più volume in tutte le lievitazioni, an-

glutine e dei suoi effetti durante la di-

biga e lievito madre) stabile e pulita.

che quelle con lievito madre vivo.

gestione. Di questo argomento ne

2. Assorbimento di acqua dal 70% in

6. Una gran bella alveolatura: la pro-

parlerà molto Molino Quaglia nel suo

su: farina altamente idrofila per pro-

va visiva di bontà e leggerezza che

stand a Cibus 2018, dove presenterà

dotti da forno più ricchi di umidità che

nascono dal risveglio degli enzimi du-

la nuova linea di farine “Petraviva”.

esalta il gusto del grano e aumenta la

rante la germogliazione.

shelf life del prodotto da forno.

7. Una farina per (quasi) tutto: pa-

dicata ai professionisti della panifica-

3. Crosta friabile e mollica delicata-

gnotte, baguettes, ciabatte, focacce,

zione e della pizzeria che vogliono

mente umida: finalmente una crosta

pizza al piatto, pizza in teglia, panini;

semplificare la produzione degli im-

finemente croccante e ricca di gusto

un ingrediente naturale per essere

pasti, ridurre drasticamente l’uso di

e colore; la mollica conserva a lungo

creativi senza limiti e con semplicità.

lievito di birra, ridurre sensibilmente i

la sua umidità e non si sbriciola con il

B cod 55116

tempi del processo produttivo e otte-

tempo.

nere un prodotto finito con caratteri-

4. Pane che dura 3 volte più a lungo:

stiche molto vicine a quelle del lievito

la forza vitale della germogliazione

madre vivo in termini di migliore dige-

che dà più vita al prodotto da forno, 3

Una linea esclusiva in Europa, de-

114

Una linea di farine che dà 7 solu-

mamente i primi prevalgano sui se-

Italia a Tavola · aprile 2018

Molino Quaglia via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd) Tel 0429 649118 www.molinoquaglia.com

Alimenti

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

115

Alimenti

“Sapori e Salute”

Farine e mix per pizza Una linea di farine “rustiche”, meno raffinate, nelle quali Molino Colombo è andato a recuperare il germe di grano, una delle parti più importanti del chicco dal punto di vista nutrizionale e di gusto

egli ultimi anni i consumi nel

grano per ottenere una pizza croccan-

«La nostra “mission” - afferma An-

mercato delle farine stanno su-

te dal gusto intenso, tipico delle pizza

drea Ottolina, amministratore unico di

bendo un’evoluzione, l’atten-

prodotte al Sud.

Molino Colombo - è mettere in atto tut-

zione dei consumatori è sempre più

Pizza Core alla soia è una miscela di

te quelle attenzioni, dalla selezione

orientata alla genuinità, alla salubrità e

farina di grano tenero, semola di soia

delle materie prime, al metodo di maci-

alla sicurezza alimentare. Il reparto di

integrale e germe di grano; l’apporto

nazione lento e “dolce”, allo sfrutta-

Ricerca e Sviluppo di Molino Colombo

della farina di soia oltre a caratterizzare

mento delle nuove tecnologie che ci

ha messo a punto una linea di farine

il gusto della pizza permette di ottene-

permettono di consentire ai pizzaioli di

denominata “Sapori e Salute” che si

re impasti particolarmente adatti alla

produrre pizze sempre più gustose e

ispira ai nuovi dettami di una sana e

catena del freddo.

dagli alti contenuti nutrizionali, per ve-

corretta alimentazione. Le farine tipo

Pizza Core ai cereali è una miscela

nire incontro alle moderne esigenze

“0” Cuor di Grano e le farine Tipo “1” e

agli 8 cereali e semi, dove ogni cereale

della scienza della nutrizione. Amiamo

“2” Grangusto, tutte con l’aggiunta di

apporta armonicamente il suo contri-

confrontarci con i nostri clienti, da loro

germe di grano, che dona alle pizze

buto, caratterizzando la pizza in un’au-

impariamo moltissimo e il nostro obiet-

una migliore lavorabilità degli impasti,

tentica sinfonia di sapori e di gusti.

tivo è mettere a frutto la loro esperien-

un profumo più intenso, una maggiore

Ultimo nato è Origine, una miscela di

za trasferendola nei nostri prodotti, per

croccantezza. La linea farine si comple-

cereali antichi a basso contenuto di

questo il programma d’incontri alla no-

ta con l’integrale macinato a pietra.

glutine adatto alla produzione di pizza

stra Accademia della farina è sempre

in pala; farina di farro, farina di grano

molto nutrito». B cod 55115

Inoltre sono stati inoltre sviluppati 4 semilavorati per pizza:

116

Khorasan, farina tipo “0” Cuor di grano

Pizza Core è una miscela per pizza a

e farina di riso sono alcuni degli ingre-

base di farina di grano tenero, semola

dienti di questo mix ad alta digeribilità e

rimacinata di grano duro e germe di

dal gusto delicato.

Italia a Tavola · aprile 2018

Molino Colombo via Edison 34 - 23877 Paderno d’Adda (Lc) - Tel 039 9515129 www.molinocolombo.it

Alimenti

Un unico network, tante soluzioni per aggiornarti Il quotidiano www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv www.ristotv.it Una community con oltre 170.000 utenti La App Italia a Tavola

ABBONATI ALLA RIVISTA Con il tuo sostegno ti aggiorneremo sempre meglio Tariffe per l’abbonamento annuale: Abbonamento nazionale € 39,00 - Abbonamento estero € 70,00 Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti aprile 2018 · Italia a Tavola

117

Alimenti

Orobica Pesca

La piccola pescheria è diventata grande 4.000 m³ di celle per lo stoccaggio di prodotti congelati 7 vasche per lo stoccaggio di 150 kg di crostacei vivi ciascuna Ma oltre al servizio diretto offerto presso il Cash&Carry, Orobica Pesca raggiunge i clienti ristoratori direttamente presso i loro locali tramite una rete vendita formata da agenti-consulenti che operano in modo capillare nelle province di Bergamo, Brescia, Milano, Lecco e Cremona. E una volta individuate le esigenze del cliente Orobica Pesca provvede quotidianamente alla consegna a domicilio dei prodotti presso i ristoranti della Lombardia, grazie ad una flotta di circa 30

automezzi dotata delle più moderne arlare di Orobica Pesca, a Ber-

di meglio il mercato dei prodotti ali-

attrezzature per una corretta conser-

gamo da 53 anni, significa pen-

mentari può offrire sia in termini di

vazione dei prodotti in funzione delle

sare immediatamente alla stori-

esposizione che di assortimento, con-

diverse caratteristiche (freschi, conge-

ca pescheria di via Bianzana dove più

sulenza e prezzi, con personale alta-

lati e secchi).

generazioni sono passate e passano

mente specializzato che li assiste du-

per scegliere primizie e prodotti ittici di

rante la scelta dei prodotti.

qualità. Forse non tutti sanno che dietro una delle più importanti pescherie

fermata ai confini nazionali: da oltre 10 anni Orobica Pesca esporta ogni settimana pesce fresco di alta qualità all’e-

lombarde si muove, 7 giorni su 7, 20

2.000 referenze di prodotti alimen-

stero con sempre maggior successo

ore al giorno, un’organizzazione che

tari per la ristorazione professionale di

raggiungendo i mercati degli Usa (Las

occupa oggi oltre 100 collaboratori tra

cui 650 di prodotti ittici freschi

Vegas e New York), di Hong Kong, ol-

personale diretto e indiretto al servizio

1.800 clienti serviti nel comparto Ho-

tre che il mercato europeo (Svizzera e

della ristorazione professionale e che

reca (dal bar o pizzeria d’asporto fino

Germania). Dal 1965 con l’apertura del

rappresenta oggi una delle principali

al ristorante pluristellato)

piccolo negozio di 20 metri quadrati

realtà nella distribuzione alimentare

2.500 m² di superficie di vendita di

per i professionisti in ambito naziona-

cui circa 1.000 m² dedicati alla vendita

alimentare: la storia continua...

le.

di prodotti ittici e i restanti 1.500 m² di

B cod 54961

Nella sede principale di Orobica Pesca è infatti attivo lo storico Cash&Carry dove i professionisti della ristorazione possono trovare quanto

118

Per rendere meglio l’idea proviamo a leggere qualche numero:

Ma la fama dell’azienda non si è

Italia a Tavola · aprile 2018

fino ad un colosso della distribuzione

spazio dedicati alla vendita delle altre specialità alimentari 2.000 m³ di celle per lo stoccaggio di prodotti freschi

Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 www.orobicapesca.it

Alimenti

Parto da Salerno e imbocco la celebre “panoramica” che, da Vietri sul Mare, immette sulla splendida Costiera Amalfitana. La mia meta è precisa e ben motivata: Cetara (Sa), piccolo borgo a circa sette chilometri da Vietri OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Una tappa al Sud, tra gusto e storia

A Cetara, per la colatura di alici

biettivo del mio viaggio, una

mana. Nata, probabilmente, ad opera

un recipiente con ac-

rarità ricca di storia, la “cola-

di monaci cistercensi di Amalfi, i quali

qua e sale. Dopo ven-

tura di alici”. A Cetara sembra

ponevano le alici, pescate nel mese

gono scolate, poste

che il tempo si sia fermato. Sulla costa

di agosto, in vecchie botti inutilizzate.

a strati in un barile e

campeggia la Torre Vicereale d’avvi-

Queste botti venivano appoggiate su

salate con sale marino

stamento, fatta costruire dai cittadini

due travi parallele sollevate dal pavi-

grosso e asciutto.

nel 1500 per prevenire gli attacchi dei

mento. Dopo 3-4 mesi il sale, dopo

Turchi.

aver portato le alici alla giusta matura-

pesi favoriscono l’uscita del liquido sul

Il passato storico di questo cen-

zione, contribuiva a far perdere loro il

fondo. A dicembre, con le alici ormai

tro, entrato a far parte del Patrimonio

liquido che colava attraverso le doghe.

“mature”, si fora il fondo e si raccoglie

dell’Unesco, è tutt’altro che trascurabi-

Pare che i monaci, rilevando una forte

la “colatura” passandola attraverso il

le; fu infatti l’ultimo possedimento e po-

somiglianza con il più celebre “garum”

cappuccio di tela. Infine si invasa e si

sto di confine dell’antico Ducato e della

decisero di utilizzarlo come condimen-

fa riposare al sole coprendo spesso i

Diocesi di Amalfi per la costa orientale.

to per le verdure, aggiungendo alla co-

vasi con mazzetti di origano per aroma-

latura spezie e aromi.

tizzarli.

Da sempre, centro importante per

Sopra i barili alcuni

di Toni Sàrcina

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia

la pesca (il nome “Cetara” deriva infatti

In breve, la “colatura” si diffuse

da “Cetaria”, ovvero tonnara, e da “ce-

dapprima in altri monasteri e poi tra il

L’utilizzo

tarii”, ossia commercianti di pesce di

popolo. A Cetara si diedero da fare e

La “colatura” è un condimento poliva-

grosse dimensioni, come tonno e pe-

ne iniziarono la produzione, filtrando la

lente e può essere utilizzato, tra l’altro:

sce spada), il borgo ha dimostrato una

salamoia delle alici che fuoriusciva nei

Per condire piatti di pasta

notevole attitudine alla conservazione

vasi attraverso uno speciale cappuccio

Per condire verdure crude, ma, in

del pescato, in particolare per il pesce

usato allora per filtrare il mosto dell’uva.

questo caso, dosandone con cura la

azzurro, creando una specialità per la

quantità e senza sale

quale non ha rivali al mondo. Si tratta

La “colatura” oggi

della celebre “colatura di alici”.

La pesca si fa in maggio, quando i pesci

mezzo cucchiaino per 4 porzioni di carni di pollame

L’origine della “colatura” è assai

sono più grandi e ricchi di sapore. Le

antica e la si fa risalire nientemeno

alici, pulite con cura, private della testa

che al famoso “garum” di memoria ro-

e poste a macerare, per circa 12 ore, in

Per insapore piatti di carni bianche:

Per insaporire piatti che risultassero troppo insipidi. B cod 54963

aprile 2018 · Italia a Tavola

119

Alimenti

Dessert Carte D’Or

La qualità di sempre, senza glutine una dieta specifica. Secondo la Relazione annuale 2015 al Parlamento del Ministero della Salute (pubblicata sul sito Aic,

Dessert Carte D’Or Tiramisù con Mascarpone

Associazione italiana celiachia) i celiaci

diagnosticati in Italia sono circa 182mila,

La nuova ricetta Carte d’Or Tiramisù

in aumento costante ogni anno del 5%.

con Mascarpone è certificata senza

Sempre con l’obiettivo di facilitare il

glutine e con mascarpone; una con-

lavoro dello chef e aiutarlo a gestire sen-

fezione contiene 2 buste di prepara-

za difficoltà e stress le richieste di clienti

to in polvere da 245 g per circa 48

intolleranti al glutine, Unilever Food Solu-

porzioni.

tions ha realizzato 3 utili strumenti, dispo-

La preparazione è facile e veloce.

nibili e scaricabili sul sito Unilever Food

Basta versare in un recipiente 1 litro

Solutions nella sezione “Ispirazione per

di panna e aggiungere il contenuto

gli chef” nell’area dedicata ad “Allergie,

di 1 busta. Si monta per circa 2 mi-

intolleranze e senza glutine”:

nuti con una frusta elettrica a media

il Ricettario senza glutine, ideato dallo

velocità; quindi si fodera con biscotti,

chef Marco Pascazio di Eccelsa, Istituto

tipo savoiardi, la base di una teglia

nilever Food Solutions presenta

Alta Formazione del Gusto Alimentare,

Gastronorm.

cinque proposte Dessert Car-

con tante ricette sia di carne che di pe-

Si bagna con caffè e si guarnisce

te D’Or da oggi senza glutine:

sce;

con la crema ottenuta, cospargendo

Panna Cotta, Crema Catalana, Mousse

la Guida alla gestione degli allergeni

con un velo di cacao. Infine si pone

al Cioccolato, Sorbetto al Limone e Ti-

nelle cucine professionali per orientarsi

in frigorifero e si attendono almeno

ramisù con Mascarpone, novità asso-

tra allergie, intolleranze, celiachia, evita-

30 minuti prima di servire.

luta 2018. I preparati per Dessert Carte

re i rischi di contaminazione, affrontare

D’Or Senza Glutine sono prodotti estre-

le emergenze e molte altre informazioni

mamente pratici, affidabili e versatili. Si

indispensabili per una gestione respon-

preparano in modo semplice e veloce

sabile della propria attività;

e garantiscono qualità elevata anche in

i Video tutorial con trucchi e suggeri-

assenza di personale specializzato. Per

menti per gestire senza troppe difficoltà

dare vita a originali proposte di dolci è

la richiesta di piatti senza glutine.

sufficiente sostituire o diluire il latte con succo di frutta, purea di frutta o infusi.

Da oggi tutti i prodotti Unilever Food Solutions possono essere acquistati in

I Dessert Carte D’Or Senza Glutine

modo facile e veloce tramite il webshop

completano l’offerta di prodotti gluten

presente all’interno del sito dell’azienda

free di Unilever Food Solutions per i pro-

all’indirizzo www.unileverfoodsolutions.

fessionisti in cucina: oltre 50 referenze

it/prodotti.html. B cod 55038

per creare facilmente e velocemente tante ricette gustose e senza glutine e soddisfare così le esigenze di un numero sempre crescente di clienti di seguire

120

Italia a Tavola · aprile 2018

Unilever Food Solutions Italia via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

Alimenti

Panna cotta ai mirtilli con pop corn al caramello salato «Il sapore delicato della panna cotta permette tantissimi abbinamenti diversi e inaspettati, come l’impiego di salse agrodolci o, come in questa ricetta, di elementi salati», dice Giuseppe Buscicchio, dal 2014 chef executive Unilever Food Solutions. «Una ricetta originale e sorprendente, facile e veloce da preparare». Ingredienti (per 24 porzioni) PER LA PANNA COTTA: 520 g (1 busta) Carte D’Or Panna Cotta, 1 l Knorr Crème & Crème, 800 ml latte, 200 g purea di mirtilli, 200 g mais a chicchi, 1 kg Carte D’Or Topping Caramello PER LA FINITURA: frutti di bosco, foglie di menta Preparazione Per preparare la panna cotta, portare a ebollizione il latte, versare il contenuto della busta di preparato Carte d’Or Panna Cotta e mescolare per circa 30 secondi fino al completo assorbimento del prodotto. Una volta tolto dal fuoco, aggiungere la Crème & Crème e la purea di mirtilli. Versare il contenuto in vasetti di vetro monoporzione e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. A parte, versare il mais in una padella, coprire e agitare continuamente a fiamma alta, fino a quando i pop corn sono tutti aperti e dunque pronti. Per la finitura, guarnire la panna cotta con frutti di bosco e foglie di menta e accompagnare il dessert con i pop corn aromatizzati con Carte D’Or Topping Caramello.

aprile 2018 · Italia a Tavola

121

Alimenti

Panna Cotta Debic

Ogni dessert una nuova esperienza Tradizione e innovazione, due anime della pasticceria che inevitabilmente convivono nelle creazioni della maggior parte dei pastry chef. I prodotti Debic semplificano il lavoro garantendo la massima qualità

livello puramente creativo, in-

pasticceria non possiamo però limi-

esempio. È caratterizzata da un gusto

novare è dare un nuovo signifi-

tarci solo a questo. Bisogna allargare

fresco e da una struttura cremosa. Se

cato alle ricette tradizionali spe-

il discorso anche alle metodologie di

sei un amante della ricetta tradiziona-

rimentando nelle forme, nei colori e

lavorazione e alle soluzioni tecniche

le, ti consente di preparare la classica

nei sapori. Significa, ad esempio, non

che sono entrate a far parte della

panna cotta in pochi minuti; oppure,

limitarsi a proporre la classica panna

quotidianità della maggior parte dei

se preferisci innovare, ben si presta a

cotta ma, piuttosto, concepire un des-

professionisti, semplificando notevol-

molteplici utilizzi e abbinamenti, come

sert che sia in grado di richiamare nel-

mente il lavoro in cucina o in labora-

le “Fettuccine di crema di latte e zen-

la mente di chi assaggia il gusto del

torio e garantendo il massimo delle

zero ai sapori esotici”. B cod 55054

dolce tradizionale e, allo stesso tem-

performance e il massimo della qualità

po, regalare una nuova esperienza,

delle preparazioni finali. Panna Cot-

diversa da tutte quelle provate prima.

ta Debic, insieme alle altre soluzioni

Quando parliamo di innovazione in

della gamma dessert, ne è un chiaro

FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

Fettuccine di crema di latte e zenzero ai sapori esotici

Pad. 2 stand F 044 122

Italia a Tavola · aprile 2018

Ingredienti FETTUCCINE: 600 g Panna Cotta Debic, 10 g zenzero fresco grattugiato COULIS DI MANGO: 500 g purea di mango, 20 g succo di limone, 80 g zucchero Preparazione FETTUCCINE: stemperare Panna Cotta Debic a 30°C, aggiungere lo zenzero grattugiato e stenderla in una placca a uno spessore di circa 5 mm. Riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Togliere dal frigorifero e, con l’aiuto di una rotella, tagliare delle fettuccine. COULIS DI MANGO: unire alla purea di mango il succo di limone e lo zucchero. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. MONTAGGIO E FINITURA: versare sul fondo di un elegante bicchiere di vetro 40g circa di coulis al mango, adagiare sopra le fettuccine di panna cotta e decorare con lamponi freschi, kiwi e frammenti di muesli.

Alimenti

Prestige R se Edition Freschezza e purezza. Classe e stile. La raffinatezza di San Benedetto Prestige Rose Edition sboccia nel mondo della ristorazione.

Alimenti

Food design, tra arte e concretezza Obiettivo, migliorare il rapporto col cibo Food design è un termine relativamente recente che indica il processo di studi progettuali e di ricerca che portano alla nascita di un nuovo prodotto legato al cibo o all’alimentazione in generale foto Dinara Kasko

on è facile ricondurre il food design ad una sola disciplina poiché esso può essere diviso

in diverse categorie, alcune maggiormente legate al cibo, altre al disegno industriale: in esse si mescolano inoltre diverse discipline quali la biologia, la genetica, l’antropologia, la psicoanalisi, la sociologia dell’alimentazione, la mediazione sociale e la storia dei sistemi cucinari e delle forme di convivialità. Riassumendo, food design può significare molte cose: può riferirsi sia alla mera presentazione estetica di piatti e cibo, ma anche all’ideazione e

124

alla progettazione vera e propria di og-

nica di design di Milano e diretto da

sko, dopo una laurea in Architettura e

getti e alimenti che possano migliorare

Antonello Fusetti: Food Design and In-

Design, ha ideato software specifici e

l’attuale

Dal

novation. Tra i docenti in cattedra cuo-

stampanti 3D per creare speciali stampi

packaging delle confezioni a piatti e

chi stellati come Davide Oldani e tra le

di silicone che utilizza per la realizzazio-

posate, da nuove soluzioni di stoccag-

materie studiate la progettazione e gli

ne delle sue torte. La passione per l’ar-

gio ad un modo rivoluzionario di goder-

strumenti del cibo, il rapporto cibo-turi-

chitettura e l’amore per la pasticceria

si la convivialità di una cena. Ma come

smo, il digital food e la comunicazione.

hanno dato vita ad un progetto unico al

si progetta un cibo? Bisogna prima di

L’obiettivo del master è quello di forma-

mondo dove Dinara riesce a mostrare

tutto studiare ogni aspetto del prodotto

re i futuri professionisti operanti nel set-

le sue due anime.

come la forma, il colore, la texture, il gu-

tore alimentare che sappiano unire

Nel food design si fondono arte e

sto e la sensorialità. Un esempio di pro-

competenze di marketing e comunica-

concretezza per arrivare a un risultato

getto di food design potrebbe essere

zione con la sensibilità e la metodolo-

tangibile, un qualcosa che possa mi-

lo studio di un nuovo tipo di pasta, con

gia progettuale del design.

gliorare il nostro rapporto con il cibo e

rapporto

uomo-cibo.

una forma innovativa che porti qualche

Un esempio lampante di food de-

miglioria rispetto alle attuali (ad esem-

sign è quello che, ogni giorno, l’artista

pio una maggiore porosità per trattene-

Dinara Kasko propone nelle sue opere

re al meglio sughi e condimenti).

(nella foto): una serie di torte incredibil-

Il food design è un fenomeno sem-

mente perfette nelle geometrie e nelle

pre più in crescita, tanto da meritarsi un

linee, dessert che appagano gusto e

master promosso dalla Scuola politec-

vista contemporaneamente. Dinara Ka-

Italia a Tavola · aprile 2018

quello delle generazioni future. B cod 55125 Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

Alimenti

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

125

Alimenti

Comavicola, dal 1956 in prima fila nella distribuzione di prodotti frozen Da 60 anni Comavicola è gestita totalmente dalla famiglia Villa che si è specializzata, a partire dal fondatore Angelo Giuseppe, nella distribuzione di prodotti frozen, ittici congelati soprattutto

126

omavicola è stata fondata da

polo distributivo con uno spazio di

previsto lo sviluppo di una linea retail.

Angelo Giuseppe Villa nel

32.800 mq a Pioltello vicino Milano,

La sua storia e la sua crescita dimo-

1956. Angelo ha avviato l’a-

l’ambizione è quella di continuare a

strano come la capacità di studiare,

zienda che ha portato pollame, coni-

crescere nel mercato italiano consi-

ricercare nuovi prodotti abbiano per-

gli e uova al mercato locale “Lombro-

derando sempre uno sviluppo in

messo di unire due elementi a prima

so” a Milano. Dotato di un incredibile

quello europeo.

vista distanti: la forza della tradizione

spirito imprenditoriale, Angelo ha ini-

Comavicola garantisce qualità e

e una politica continua verso la speri-

ziato ad importare prodotti prove-

sicurezza ai propri clienti attraverso

mentazione, l’innovazione e la quali-

nienti da tutta Europa (tra cui Polonia,

servizi tecnologici altamente specia-

tà.

Romania, Bulgaria) e ha lavorato du-

lizzati con professionalità e tempesti-

La ricerca, la sicurezza, l’analisi

ramente per creare un business di

vità. Comprende ed ascolta i bisogni

delle migliori esperienze nel panora-

successo.

dei propri clienti fornendo tutta la pro-

ma internazionale, la capacità di inno-

Inizia così una politica di trasfor-

pria esperienza per andare incontro

vare con nuove tecnologie su struttu-

mazione nel settore della distribuzio-

alle loro esigenze; questa è stata

re e flussi di produzione, interpretare

ne di prodotti frozen con focus su

sempre la sua forza. Seleziona accu-

e anticipare le esigenze del consu-

prodotti ittici congelati. Dopo oltre 60

ratamente i prodotti di diverse zone

matore, sono questi i veri valori azien-

anni, la famiglia è tuttora proprietaria

di pesca per rispondere ad un merca-

dali e distinguibili, elementi chiave

della società, che si mantiene ancora

to ormai sempre più esigente.

del ruolo da protagonista assoluto

oggi a capitale totalmente italiano,

Grazie all’unione fra qualità dei

superando nel 2017 ricavi per oltre

prodotti e visione di futuro Comavico-

120 milioni di euro.

la è un’innovativa e tecnologica

Lo spirito imprenditoriale della fa-

azienda alimentare in Italia specializ-

miglia Villa continua e grazie alla co-

zata oggi nel foodservice, ristorazio-

struzione del nuovo Headquarters e

ne, ingrosso e nel prossimo futuro è

Italia a Tavola · aprile 2018

che Comavicola conserva da sempre sul mercato. B cod 55145 Comavicola via Tina Anselmi 1/A - 20096 Pioltello (Mi) - Tel 02 733902 www.comavicola.com

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aprile 2018diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 127

Alimenti

Tipicità, che successo! Tipicità si conferma uno degli eventi di punta nel panorama dell’Horeca internazionale. 15mila sono stati gli ingressi complessivi nel corso dell’edizione di quest’anno appena conclusa e 200 le realtà partecipanti riduzione dello spreco e novel food, intelligenza artificiale e agricoltura 4.0, healthy food, supermercato del futuro e distribuzione automatica. Storie di innovazione virtuosa che si incontrano a Tipicità per migliorare la qualità di tutti noi consumatori. «È stata un’edizione di grande soddisfazione, un vero crocevia delle qualità. Nell’Anno del cibo italiano - afferma il direttore Angelo Serri - Tipicità ha

dato una magnifica rappresentazione on solo, perché sono arrivati

cademia di Tipicità, sold out in tutti gli

di cosa vuol dire pensare ad un futu-

anche cuochi rinomati, presti-

eventi, con un parterre di livello inter-

ro buono, rispettoso delle identità ed

giosi ospiti e oltre 20 delega-

nazionale a partire dalla lectio magi-

aperto ai confronti con il mondo».

zioni da altre regioni italiane e dall’e-

stralis del tristellato Chicco Cerea, per

«Un’edizione sicuramente positiva

stero. Sono i numeri di un’edizione, la

poi ospitare le performance di Enrico

- ha aggiunto Paolo Calcinaro, sindaco

26ª, che ha celebrato anche due grandi

Derflingher, Claudio Sadler, Rocco Poz-

di Fermo - che ha visto tutte le Marche

marchigiani: Gioachino Rossini e Giaco-

zulo, Paolo Gramaglia, Silvia Baracchi,

presenti in questo contenitore che or-

mo Leopardi. Tipicità si conferma luogo

Davide Botta, Stefano Ciotti e tanti altri,

mai è veramente la sintesi del “saper

d’incontro dove confluiscono diverse

argutamente stimolati da Alberto Lupini,

fare” di una regione. A questo punto

tematiche e dove, grazie ad esperienze

direttore di Italia a Tavola.

non possiamo che crescere dal punto

virtuose, si costruisce e si sviluppa un

Di valore storico anche l’incontro

di vista nazionale: ho visto e sentito la

sistema di reti: non a caso il tema della

delle quattro associazioni più importanti

soddisfazione degli operatori di settore,

ventiseieseima edizione è stato “Il cro-

di categoria (mai prima d’ora insieme) in

a dimostrazione del fatto che Tipicità è

cevia delle qualità”.

una tavola rotonda moderata dallo stes-

sempre un evento di successo».

Tre giorni all’insegna di cibo, turi-

so direttore Italia a Tavola: Euro-Toques,

B cod 54733

smo, manifattura, biodiversità e cultura,

Fic - Federazione italiana cuochi, Apci

con personaggi quali Neri Marcorè, l’e-

- Associazione professionale cuochi ita-

nologo “star” Riccardo Cotarella, Marco

liani e Le Soste.

Ardemagni e Cinzia Poli da Rai Cater-

Tra le novità più rilevanti la rifles-

pillar Am, ma anche l’influencer Miche-

sione avviata nell’ambito del Forum

le Massari da New York, l’imprenditore

sul tema Cibo e futuro. Conoscenze a

“dei fornelli” Riccardo Lucque da Praga

confronto con il San Raffaele di Mila-

e la verve di Piero Massimo Macchini.

no, Coop Italia, Inrca e Politecnica del-

Grandi cuochi ad “accendere” l’Ac-

128

Italia a Tavola · aprile 2018

le Marche su tutela della biodiversità,

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diamondsresorts.com aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola 129

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Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

La banana, uno dei frutti più amati

Studi fanno risalire le origini all’8000 a.C. di Piera Genta

il frutto tropicale più consumato,

grassi e fibra). Ricca di vitamine e mi-

dove è possibile consumarla nell’arco

nerali soprattutto potassio e le calorie

di tutto l’anno e quando non è possi-

apportate sono circa 200 per frutto.

bile trovarla viene coltivata nelle serre,

presente nei testi di molte can-

Viene menzionata per la prima vol-

raccolta e trasportata in celle frigorife-

zoni: Banana Republic (Lucio

ta nella storia scritta in testi buddhisti

re per essere esportata. Se la matura-

Dalla-Francesco De Gregori), Banana

del 600 a.C.; Alessandro Magno ne

zione non avviene spontaneamente si

split ( Lio) e Ma ‘ndo vai (se la banana

scoprì il sapore nelle valli dell’India nel

procede ad un trattamento particolare,

non ce l’hai) di Alberto Sordi e Monica

327 a.C. L’esistenza di una coltivazione

innalzando la temperatura e trattando i

Vitti. È il frutto del banano del genere

organizzata di banane è stata riscon-

frutti con l’etilene. Le banane verdi ma-

Musa, in tutto il mondo esistono oltre

trata in Cina almeno dal 200 d.C. Nel

turano a casa a temperatura ambiente.

mille varietà, la più famosa in Europa

650, i conquistatori islamici la portaro-

Per conservarsi quelle mature devono

è la Cavendish importata dalle isole

no fino alla Palestina.

essere mantenute al fresco, mai in fri-

Canarie. Forma allungata, si sviluppa

I mercanti arabi la diffusero succes-

secondo il classico caschetto che può

sivamente in quasi tutta l’Africa, poi le

Le fibre di cui sono ricche le foglie-

arrivare a pesare fino a 50 kg, buccia

Canarie e l’America attorno all’inizio

di banano servono anche per produr-

esterna piuttosto dura, di un colore

del 1500. Recenti prove archeologiche

re carta, tela e cordami. Sono utilizzate

che va dal verde chiaro al giallo a se-

nelle paludi del Kuk, nella Western Hi-

per la copertura di capanne e per av-

conda del grado di maturazione.

gorifero.

ghlands Province della Papua Nuova

volgere pesce e carne prima della cot-

La parte commestibile è la sua pol-

Guinea suggeriscono che la coltiva-

tura. L’ultima novità si chiama Mongee,

pa che si presenta biancastra e piutto-

zione risalga almeno al 5000 a.C. e

banana dalla buccia edibile, sviluppata

sto dolce. Ha dimensioni più o meno

forse anche all’8000 a.C. Ciò farebbe

e prodotta in Giappone. Sono più dolci

standard (150-200 gr.) di cui il 75% è

degli altopiani della Nuova Guinea il

delle normali banane, le bucce hanno

costituito da acqua ed il restante 25%

luogo in cui il banano fu domesticato.

un gusto che ricorda quello dell’ana-

da materia secca (carboidrati, proteine,

Coltivazione tipica dei paesi tropicali,

nas. B cod 55077

aprile 2018 · Italia a Tavola

131

Olio

Dalla Puglia riparte l’olio di qualità Da qui metà della produzione nazionale Foggia, con tre principali varietà: la Peranzana, varietà amara ma molto profumata, la Coratina, ancora più amaricante e l’O- di Fausto Borella gliarola. La Dop Collina di Brindisi richiede anche altre varietà tra cui la Cellina di Nardò, il Frantoio e il Leccino. L’olio Terra d’Otranto Dop si produce in provincia di Taranto con un minimo richiesto di Cellina di Nardò e Ogliarola per il 60%. La Dop Terra di Bari inserisce nuovi profumi dati dalle olive di Cima di Bitonto e Cima di Mola. Visitare in

132

questa denominazione il Castel del na delle domande che faccio

scesi dall’aereo si consiglia di affitta-

Monte, completamente circondato da

ai corsi Maestrod’olio, è: «La

re un’auto e percorrere fino a Santa

olivi, riporta indietro di secoli ed è di

Toscana e la Liguria, in che per-

Maria di Leuca centinaia di chilometri

grande suggestione.

centuale possono produrre olio extra-

dove a destra e sinistra della vostra

So che farò torto a quelle decine

vergine?». Molti rispondono almeno il

carreggiata troverete distese e diste-

di migliaia di aziende olivicole che la-

30%, altri “solo” il 15, alcuni il 50%. La

se di olivi, ovviamente con differenti

vorano per rendere grande la Puglia

verità è impietosa: la Liguria non arriva

caratteristiche e dimensioni. Proprio

dell’olio (solo a Bari si contanto 80mila

a un punto percentuale e la Toscana

la dimensione fa la differenza in Puglia

produttori), ma mi piace segnalare

non supera il 3%. E quindi è arrivato il

rispetto al resto d’Italia.

quelli che conosco da anni e sono tra

momento di capire da dove viene la

Qui gli alberi non sono alti meno di

le eccellenze nel panorama interna-

maggior parte della produzione ita-

due o tre metri. Si parte proprio da tre

zionale, dando lustro al nostro Belpae-

liana di olio extravergine, con oltre il

metri e si arriva fino a quindici, dove

se: Olio Intini (Alberobello, Ba); Olio De

50%: la Puglia.

un albero può ricevere anche 300 o

Carlo (Bitritto, Ba); Masseria Faraona

Questo “paradiso dell’olio” vanta

400 chilogrammi di olive in un’ottima

(Corato, Ba); Donato Conserva (Modu-

oltre 60 milioni di olivi, di cui 15 sono

annata. Si comprenderà che diventa

gno, Ba); Giuseppe Ciccolella (Molfet-

ultracentenari e 5 milioni sono sotto

vitale riuscire a convogliare tutte le

ta, Ba); Frantoio Galantino (Barletta-

tutela come patrimonio nazionale.

forze nella mano d’opera per poter

Andria-Trani); Fratelli Ferrara (Canosa

Avete mai provato a guardare fuori

raccogliere il prima possibile e poter

di Puglia, Bat); Sabino Leone (Canosa

dal finestrino pochi minuti prima di at-

portare immediatamente le olive al

di Puglia, Bat); Az. Agr. Pietrasanta (Ca-

terrare all’aeroporto di Bari o Brindisi?

frantoio, prima che inizi il processo di

rovigno, Br); Olio Sante (Ostuni, Br);

Una marea verde chiara, vi accoglierà

ossidazione dell’oliva e dell’olio. In Pu-

Soliolio (Ostuni, Br); Montagano (San

con il più bel benvenuto al sud che

glia esistono diverse Dop: la Dop Dau-

Severo, Fg); L’Aurora (Torremaggiore,

un turista possa richiedere. Una volta

no viene prodotta nella provincia di

Fg). B cod 55087

Italia a Tavola · aprile 2018

The Ad Store Italia

Olio

VERISSIMO, BASTA USARE SEMINA: UNA FARINA OTTENUTA ATTRAVERSO UN PROCESSO CHE PRESERVA IL CUORE DEL GRANO. È lì, nel germe vitale del grano, che si nascondono i principi nutritivi del seme. Per questo abbiamo studiato un processo di macinazione che lascia intatte tutte le proprietà benefiche del frumento e che ha dato vita a Semina, una farina semi-integrale straordinaria dall’alto valore nutrizionale. Provala nei tuoi impasti, sentirai che profumo e che sapore!

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Olio

100 134

Italia a Tavola Âˇ aprile 2018

Olio

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

101 135

Vino

Valdo Marca Oro Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg MEDAGLIA D'ORO

Mundus Vini, Italia primo Paese

Uve: 100% Glera Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione con lieviti selezionati ed a temperatura controllata Affinamento: 3 mesi in autoclave e 2 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino chiaro con riflessi dorati Profumo: fruttato con sentori di mela selvatica, mela golden, fiori d'acacia e miele Sapore: snello e gentile, di moderato corpo, con una leggera amabilità residua e perlage a grana finissima e persistente Servire a: 6-7°C Abbinamenti: eccellente aperitivo, si adatta perfettamente a tutte le occasioni conviviali. Può essere consumato a tutto pasto accompagnando cibi delicati, soprattutto a base di pesce

Cantine San Marzano la più premiata Assegnati 33 grandi ori, 1.102 ori e 1.575 argenti su 6.770 vini partecipanti, degustati in quattro giorni da circa 270 esperti vinicoli di 44 Paesi

a giuria di Mundus Vini ha emes-

qualità elevatissime, seguiti da vicino

so i propri verdetti al termine

dalla Spagna (590 medaglie) e dal

della sessione primaverile del

Portogallo (322) così come da Germa-

Gran premio internazionale del vino. Il

nia (290) e Francia (267).

titolo di migliore tenuta vitivinicola è

I vincitori della degustazione pri-

andato a Cantine San Marzano (Pu-

maverile di Mundus Vini sono stati

glia) con 7 medaglie d'oro e 8 d'ar-

presentati al pubblico nell’ambito del-

gento. Il Veneto si conferma invece il

la Mundus Vini Tasting Zone della fie-

luogo di produzione leader di qualità

ra ProWein a Düsseldorf. I vini insigniti

in Italia, con un totale di 149 medaglie,

di un premio speciale sono stati pre-

seguito da Puglia (109 medaglie), To-

miati il primo giorno di fiera in occasio-

scana (71), Piemonte (65) e Abruzzo

ne di una prestigiosa cerimonia, du-

(45).

rante la quale gli attestati sono stati

Quest’anno la competizione "ufficiosa" tra Paesi ha visto i viticoltori ita-

consegnati ai viticoltori direttamente dal Cda di Mundus Vini.

liani accaparrarsi il maggior numero di riconoscimenti, 647 medaglie, di cui 4 grandi ori, 280 ori (tra cui il Marca Oro Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg di Valdo Spumanti) e 363 argenti, dimostrando esplicitamente le loro

136

Italia a Tavola · aprile 2018

L’elenco completo dei vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 54602

Valdo Spumanti via Foro Boario 20 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 9090 www.valdo.com

Vino

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

137

Vino

Perrier-Jouët illumina Milano con l’opera “immersiva” di Luftwerk Durante la Design Week, dal 17 al 22 aprile, Champagne Perrier-Jouët porta a Milano “Becoming”, un giardino di anemoni digitali in piazza San Marco, opera del duo di artisti americani Luftwerk

errier-Jouët, iconica Maison di

di San Marco in un giardino 2.0, grazie

del vivere all’aperto - all’interno dell’e-

Champagne riconosciuta per la

alla speciale struttura pop-up che avvol-

vento dOT dedicato all’outdoor living in

finezza e l’eleganza delle sue

ge e cattura il visitatore. L’installazione

tutte le sue declinazioni, che trova la

cuvées, in occasione del Salone del

reinventa il concetto della natura e re-

sua vetrina privilegiata nel Brera Design

Mobile 2018 porta a Milano “Becoming”,

gala una straordinaria reinterpretazione

District.

l’originale installazione luminosa realiz-

della filosofia dell’Eden by Perrier-Jouët

Le novità outdoor 2018 di Emu arre-

zata da Luftwerk, il duo di artisti di Chi-

per un viaggio alla scoperta dell’ener-

dano le aree relax, dove gli ospiti po-

cago che ha già lavorato su straordinari

gia e della bellezza della natura, in un

tranno degustare gli champagne Per-

progetti di architettura come quelli di

flusso di luci colorate.

rier-Jouët Grand Brut, Blason Rosé,

Renzo Piano, Frank Lloyd Wright e Mies

L’opera d’arte “immersiva”, commis-

Blanc de Blancs e Belle Epoque per

sionata dalla Maison di champagne, è

uno speciale Rendez-vous Champa-

Per creare Becoming il duo Luf-

stata presentata alla scorsa edizione di

gne, accompagnato dalle specialità del-

twerk ha interpretato l’iconico motivo

Miami Art Basel e arriva per la prima vol-

la storica gastronomia fiorentina Pro-

dell’anemone della bottiglia di Belle

ta in Europa per un innovativo omaggio

cacci, tra cui i celebri panini tartufati.

Epoque per creare un’esperienza digi-

a Milano e alla Design Week.

B cod 54925

van der Rohe.

138

tale colorata che evoca i cicli della natu-

Inoltre, per la Design Week, Perrier-

ra. Il risultato è uno spazio immersivo

Jouët rinnova la sua partnership con

che, nell’evento “dOT” (design Outdoor

Emu - azienda che da oltre 65 anni è

Taste), trasforma il sagrato della chiesa

emblema nel mondo dello stile italiano

Italia a Tavola · aprile 2018

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.perrier-jouet.com

Vino

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

139

Vino

Bollicine in Villa cresce

Mille visitatori e vini da 5 Paesi europei Si è svolta a Mirano (Ve) la 2ª edizione di Bollicine in Villa, l'appuntamento dedicato alle più grandi bollicine d'Italia, Francia e resto d'Europa, ideato da Enoteca Le Cantine Dei Dogi dei fratelli Berna «Siamo molto felici del risultato ottenuto - hanno dichiarato Vanni ed Ezio Berna, titolari di Enoteca Le Cantine Dei Dogi - perché dimostra che l’evento Bollicine in Villa è una vetrina di notevole importanza per gli espositori, operatori del settore, appassionati e wine lovers». I dati giustificano la percezione positiva e la soddisfazione degli espositori, che hanno apprezzato la grande affluenza e l’alto profilo professionale dei visitatori da 15 regioni d’Italia, oltre che da Paesi esteri come Olanda e Spagna. E la cena di gala svoltasi tra il sabato e la domenica ha confermato il trend dell'iniziativa: all'interno di Villa Patriarca, hotel quattro stelle risalente al '700 completamente ristrutturato, espositori, giornalisti e amici hanno goduto di una serata che alternava il gusto della buona cucina italia-

na ad immancabili calici di bollicine e a balli e danze di a kermesse ha visto alternarsi laboratori del gusto, degustazioni, sapori, cultura, suggestioni, emozioni e

“Vota il miglior vino degustato e la migliore cantina” ha

puro divertimento. Tutto questo per un evento che

avuto un grande impatto anche quest’anno, coinvolgendo

ha registrato un successo senza precedenti. 52 espositori, 1.043 visitatori, 72 etichette da 14 Regioni italiane e da 5 Paesi europei, 1.921 bottiglie stappate e oltre 22mila brindisi, 21mila assaggi gastronomici di prodotti dal dolce al salato. "Villa & Barchessa 25 aprile" di Mirano si confermano location vincenti, apprezzate dai tanti espositori nazionali e internazionali e dalle oltre mille persone che hanno visitato la rassegna nonostante il maltempo. In contemporanea presso il 1° piano della Barchessa 25 aprile hanno avuto luogo ben quattro masterclass: “Le grandi bolle d’Italia - Metodo Martinotti”, “Le grandi bolle d’Italia - Metodo Classico”, “Lo straordinario mondo dello Champagne” e “Le grandi bolle d’Europa”. Quattro incontri per approfondire la conoscenza di questi grandi vini, dalla loro storia ai diversi metodi di lavorazione, dai terroir alle singole filosofie dei produttori, tutto questo grazie all'esperienza di professionisti di fama internazionale.

140

ogni genere.

Italia a Tavola · aprile 2018

il pubblico nell'esprimere le proprie preferenze lungo il percorso di degustazione.

B cod 55036

Per informazioni: www.bollicineinvilla.it

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aprile 2018diamondsresorts.com Âˇ Italia a Tavola 141

Vino

Porto, uno dei più grandi vini liquorosi del mondo

Invecchiato nelle cantine situate nella città di Oporto, sull’Oceano Atlantico, il Porto è un vino speciale, dal grado alcolico elevato. Si produce con circa 15 varietà di uve, tutte rigorosamente autoctone portoghesi

orto oggi è una città famosa in

Le tipologie commerciali sono quat-

una sola vendemmia,

tutto il mondo grazie al suo vino

tro: Red, Ruby, Tawny e White (facile im-

ma solo nelle grandi

liquoroso. Famosa fu addirittura

maginare che, pur essendo in una na-

annate. In Portogallo

una rivolta dei produttori di vino, dura-

zione che ha radici spagnole, i termini

queste grandi annate

mente poi repressa, nel 1757. La parte

usati sono inglesi in quanto furono pro-

sono stabilite da un

vecchia della città (dichiarata Patrimonio

prio loro a rendere famoso nel mondo

organismo governati-

dell’Umanità Unesco nel 1996) ha radi-

questo vino qualche secolo fa). “Red”

vo chiamato “Instituto

ci fin dall’epoca romana. Il Porto nasce

è il vino giovane, corposo, ricco nella

dos Vinhos do Porto” dove al suo inter-

nella valle del Douro, nel nord del Por-

colorazione e decisamente fruttato.

no una apposita commissione decide

togallo, dove ci sono forti escursioni ter-

“Ruby”, di colore rosso rubino, è un vino

in quale annata si può imbottigliare il

miche che danno carattere e concen-

di solito invecchiato 4 o 5 anni in legno.

vino e venderlo come Porto Vinta-

“Tawny”, color fulvo (buccia di cipol-

ge. Chiaramente per produrre questo

Durante la vinificazione si arricchi-

la), è un Porto più vecchio di circa un

grande vino si utilizzano uve estrema-

sce il mosto per aumentare il grado al-

paio d’anni rispetto al Ruby ed è frutto

mente selezionate e l’invecchiamento

colico aggiungendo il più delle volte del

di uve un po’ più selezionate e soprat-

nelle botti viene ridotto a soli 2 anni

brandy (distillato di vino), dai 13-15° natu-

tutto più concentrate, che danno un

proprio per ossidare meno il vino, che

rali si arriva fino ai 18-20° tipici del Porto.

corpo di solito più importante. “White” è

dovrà sostenere un lungo affinamento

Anche se le botti utilizzate per l’invec-

un vino corposo prodotto da uve bian-

in bottiglia.

chiamento sono piuttosto antiche, il

che, delicato e fruttato.

trazione zuccherina alle uve.

142

di Enrico Rota

Infine troviamo pure il Late Bottled

Porto resta un vino di grande fascino. La

Queste tipologie sono prodotte

Vintage che è un vino di una determina-

maturazione poi, indipendentemente

con dei blended, cioè ottenute con

ta annata imbottigliato più tardi, anziché

da dove le aziende sono ubicate, viene

uve di diverse annate. Il vero grande

2 anni di invecchiamento in legno ne

effettuata in una località poco distante

Porto si chiama Vintage. Prende que-

subisce da 4 a 6. È la via di mezzo tra

da Porto, Vila Nova de Gaja.

sto nome perché è fatto con uve di

il Vintage e gli altri Porto. B cod 54897

Italia a Tavola · aprile 2018

Vino

BOLLICINE... CHE PASSIONE!

Vigna al Vento

Sapore reggiano Ideale per pesce e prodotti locali di Piera Genta

vino di Scandiano, fresco e frizzante". Il Metodo Classico Spergola Colli

n vigneto accarezzato tutto

di Scandiano e Canossa Doc Vigna al

l'anno dalla fresca brezza che

Vento della società agricola Aljano è

scende dai monti lungo

uno spumante brut millesima-

la valle del fiume Tresinaro,

to che rimane sui lieviti per

dove troviamo alcuni degli

30 mesi. Colore giallo paglie-

scorci più belli della collina

rino luminoso con perlage

reggiana. Situato in posizio-

fitto, continuo e lento.

ne est con un’ampia escur-

Raffinate note di fiori

sione termica fra il giorno e

bianchi e freschezze fruttate

la notte. Posizione ideale

arricchite da note di lievito.

per la Spergola, antico viti-

La bocca richiama sentori

gno delle terre dei Canos-

di mandorla e mela ed una

sa, per troppo tempo con-

certa austerità dovuta all’as-

fuso con il Sauvignon. Sui

senza di dosaggio, ma nel

colli di Scandiano (Re) e

complesso si delinea un

Canossa la Spergola

piacevole bilanciamen-

alata è presente almeno dal XV secolo. Ed è proprio a Matilde di Canossa che dobbiamo

to, ben strutturato e persistente in bocca grazie anche a una buona sapidità. Ottimo

come

far riferimento per

aperitivo, ma an-

sapere

qualco-

che a tutto pasto

sa della sua sto-

con piatti di pe-

ria: fu lei a farne

sce quali crosta-

omaggio a Papa

cei, frutti di mare,

Gregorio VII. Suc-

guazzetti saporiti

cessivamente nel

o fritture. Partico-

1580 è la Grandu-

larmente indicato

chessa di Tosca-

con prodotti della

na, moglie di Fran-

tradizione

come

cesco I de' Medici

Parmigiano

Reg-

a prenderne nota

giano, tortelli di

sul suo taccuino

zucca e salumi.

di viaggio: "Il buon

B cod 55053

Al Carroponte, le bollicine Boizel Grand Vintage 2008 stappato in anteprima di Alberto Santini La maison francese Boizel produttrice di Champagne, con Federico Graziani come testimonial, è stata protagonista di una serata organizzata al ristorante ”Al Carroponte” di Bergamo dal patron e sommelier Oscar Mazzoleni. La Maison, fondata nel 1834, rappresenta in tutto e per tutto uno stile di produzione di Champagne: raffinatezza ed eleganza, unite a tradizione e innovazione. In apertura il Brut Réserve Magnum, profumato al naso, al quale il Pinot nero dona un discreto colore. A seguire il Blanc des Blancs, Chardonnay in purezza maturato 4 anni sui lieviti, dalla veste color oro con riflessi verdolini, attraversato da bolle molto fini, regolari e persistenti. Si arriva ad uno dei momenti clou della serata con la presentazione in anteprima esclusiva del Grand Vintage 2008, il nuovo millesimo di un’annata davvero straordinaria, quasi al pari della 1996. Infine una vera chicca: lo Champagne Cuvée sous Bois 2000, prodotto solo due volte in 180 anni di storia della maison. Una serata armoniosa, diretta da professionisti precisi e competenti. B cod 55103

aprile 2018 · Italia a Tavola

143

Vino

LA SEDUZIONE DELL’ETICHETTA

Passito di Malvasia Castello di Luzzano Etichetta stellata su cielo dorato di Piera Genta

dito nella vendemmia 1996. I grappoli vengono lasciati a concentrare negli zuccheri prima sulla pianta e poi

no scintillio di piccole stelle su un cielo

in piccole cassette all’ombra del portico, vinificati a

dorato. È l’etichetta del passito a base di

dicembre dopo una delicata pressatura e lasciati ad

Malvasia di Candia dedicata a San Pietro

affinare in legno.

in Ciel d’Oro di Pavia, uno dei più importanti mo-

Ciel d’oro è morbido, setoso, dal corredo aroma-

nasteri maschili. Etichetta che si intona al colore

tico molto ricco che riporta il bouquet floreale ed aro-

dorato del vino anticipandone il carattere.

matico del moscato e sbuffi di frutta tropicale candita.

La Malvasia di Candia Aromatica è uno dei vi-

Interessante la densità gustativa, buona la sapidità

tigni bianchi più importanti per il Castello di Luzza-

corredata da equilibrio acido, sobria dolcezza e sug-

no che disponde di 13 ettari di vitigno a 270 metri

gestione speziata.

d’altitudine, all’inizio della Valtidone. Un vitigno

Le etichette del Castello di Luzzano sono realiz-

arrivato nella zona di Piacenza dall’isola di Can-

zate secondo i differenti momenti emozionali che ac-

dia, in Grecia.

compagnano la nascita di un nuovo vino. L’idea di stile

Ultimo nato tra la gamma dei grandi bianchi della linea “Luzzano 270”, questo passito ha esor-

si trova anche nella scatola di legno decorata a mano in cui Ciel d’Oro viene confezionato. B cod 55055

BEN...BEVUTI AL SUD

Vivitis Bio 2017 di Gorghi Tondi

Gestione femminile, coltivazione biologica

144

Mazara del Vallo (Tp), nella Riserva

tannini equilibrati, dosata acidità e finale

Naturale Gorghi Tondi sorgono i 115

affatto corto.

ettari di vigne della Tenuta Gorghi

Vivitis Bio Grillo è anch’esso vendem-

Tondi, oggi condotta dalle sorelle Anna-

miato a mano, macerazione sulle bucce

maria e Clara Sala. Tutta la coltivazione è

e permanenza sui lieviti a freddo per evi-

biologica e dà vita a 800mila bottiglie in 17

tare la malolattica. Solo acciaio. Nel calice

etichette. Qui si producono anche un ros-

colore paglierino con riflessi verdognoli e

so ed un bianco senza solfiti aggiunti.

poche bollicine. Al naso secondo la tem-

Nel Vivitis Bio Nero d’Avola la raccolta

peratura di servizio è una carica di fiori e

è precoce e manuale, fermentazione con

frutta: glicine, rosa, pesca, mela verde,

lieviti naturali, macerazione a 25°. Non fa

scorza d’arancia e frutto della passione;

legno. Nel calice il colore è rosso rubino

abbassando la temperatura risaltano le

con riflessi viola. All’olfatto profumo intenso

note minerali. In bocca si avvertono le bol-

di frutta rossa, affiancata da note di men-

licine quasi impalpabili: equilibrio, discreta

tolo, spezie, liquirizia. Al palato sentori frut-

struttura, vivace mineralità e controllata sa-

tati. Un vino beverino con buona struttura,

pidità. B cod 55128

Italia a Tavola · aprile 2018

di Gianni Paternò

Valcalepio

Vino

g i a r d i n o d i B e rg a m o

s p o s a l a n at u ra e d i s u o i c o lo r i

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Attività promozionale cofinanziata con fondi comunitari dal PSR Lombardia 2014-2020 operazione 3.2.01

aprile 2018 · Italia a Tavola

145

Vino

Martedì 10 aprile 2018

Mercoledì 18 aprile 2018

Martedì 24 aprile 2018

Martedì 8 maggio 2018

glI AgRuMI In PRIMAVERA

FESTA DI PRIMAVERA

I gRATInATI PRIMI PIATTI Al FoRno

Docente: Fabio rubbio

Docente: Mauro spelgaTTi

l’APERITIVo In un Solo bocconE. TAPAS E FIngER FooD Docente: Francesco goTTi

Docente: Mauro spelgaTTi

Durata: 1 lezione di 3 ore

costo: 70 euro

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www.agnellicookinglab.it

146

Italia a Tavola · aprile 2018

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

DÉJÀ BU

Brunello, spicca l’annata 2013

Tredici vini sui quali puntare Le radici valdostante del Cornalin

arlando di Brunello, mi appare sempre più chiara l’importanza

Le Chiuse convin-

di un’annata come la 2013, desti-

ce con un Brunello dal

nata, nella sua “classicità”, a distinguersi

passo felpato, ineso-

per caratura e prospettiva. Ecco tredici

rabile, di gran classe.

nomi su cui puntare fra conferme e sordi Piera Genta

tutto per piacere.

Fuligni si conferma di Guido Ricciarelli

prese. Apertura doverosa per il Tenuta

un modello di finezza ed eleganza, davvero esemplari.

Cornalin è un vitigno a bacca rossa

Nuova di Casanova di Neri, presentato

autoctono della Valle d’Aosta. Loren-

in pompa magna ad un ristrettissimo

Cupano torna nella primissima fa-

zo Gatta sostiene che la varietà fosse

manipolo di critici per il ventennale di

scia evidenziando articolazione gu-

originaria della Borgogna e introdotta

questa etichetta.

stativa e un encomiabile senso delle

in Valle d’Aosta tramite il Barone di

Di inappuntabile densità, tra picco-

Champorcher. Fino a fine '800 era

li frutti e balsami, ha grana tannica di

Il Vigna Soccorso di Tiezzi spicca

prim’ordine e il tempo dalla sua parte.

invece per la succosità agrumata e l’in-

In tandem con l’ispiratissimo Cerretal-

cedere tambureggiante.

uno dei vitigni più diffusi in Valle, ma la filossera e l'introduzione di nuovi vitigni lo hanno quasi portato all’estinzione. Solo a inizio anni Ottanta, l'Istituto agricolo regionale lo recupera. Oggi la coltivazione arriva ad una altezza di 700 metri sulla destra e, in

proporzioni.

to 2012, che ci è stato proposto nella

Come non possono passare inos-

cena conclusiva firmata Pinchiorri, co-

servate l’energia e la profilatura del

stituisce un’accoppiata imprescindibile

Brunello Gianni Brunelli (Le Chiuse di

per l’intera denominazione.

Sotto). Integrità di frutto e progressione

Splendido, tornando ai 2013, il Ma-

al palato non possono fare altro che

donna delle Grazie de Il Marroneto. Rit-

portare Canalicchio di Sopra nelle po-

fuso soprattutto nei vecchi vigneti di

mo e sfaccettature lo pongono su livelli

sizioni di eccellenza.

Aymavilles: non esistono vigneti a

paragonabili, se non superiori, al cele-

Chiusura per una sorpresa con-

coltura specializzata, ma le sue uve

bratissimo 2010. Prova d’autore quella

vincente come il Brunello di Corte dei

concorrono alla produzione di alcuni

che ha saputo offrire Giulio Salvioni,

Venti, arioso e leggiadro. Il migliore tra

grandi rossi Valle d'Aosta Doc. ll ter-

autore di un Brunello tonico, pimpante

gli outsiders. B cod 55025

mine dialettale per identificare il viti-

e dal radioso futuro.

parte, sulla sinistra orografica della Dora Baltea, tra Arnad ad Arvier. Dif-

gno è Broblanc ("tralcio bianco"), una

Sempre sugli scudi Poggio di Sot-

delle sue caratteristiche vegetative. Il

to, calibratissimo quanto a freschezza

vino ha un colore rosso rubino ten-

e tensione. Da considerare come un

dente al granato se invecchiato. Pro-

punto fermo per la tipologia.

fumo intenso, sensazioni di frutti di

Encomiabile per solidità la batteria

bosco, floreale di violetta e rosa ros-

de Le Ragnaie, con valori veramente

sa, una chiusura speziata accentuata

ravvicinatissimi tra le tre diverse versio-

dall’invecchiamento. Piacevolmente

ni aziendali. Chissà che Fornace non

tannico, si accompagna a primi piatti

possa finire per rivelarsi come la più

strutturati, secondi di carni bianche e rosse, formaggi stagionati, salumi e, se invecchiato, con selvaggina e formaggi erborinati. B cod 55076

compiuta del lotto. Buonissimo il Brunello di Pietroso, comunicativo e incessante nella sua sapidità di fondo. Ha semplicemente

aprile 2018 · Italia a Tavola

147

Vino

IFSE LA SCUOLA DI CUCINA

PER ECCELLENZA

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Italia a Tavola Â· aprile 2018

Vino

GIARDINIERA DELL’ORTO CON TONNO DI CONIGLIO

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Pia t to rea lizza to d a llo C h ef : Ricc ard o Mare llo

Ingredienti per 4 persone

I FSE C u lin a ry I n s t it ute

Ingredienti

Procedimento

Per il tonno di coniglio

Cosce di coniglio

gr.

600

Mettete sul fuoco una pentola con 3 litri d’acqua e pochissimo sale, la cipolla picchettata

Olio extravergine d'oliva

gr.

200

con il chiodo di garofano, il sedano e la carota tagliati in mirepoix, l’alloro, il timo, le foglie

Cipolla

gr.

di porro ed alcuni grani di pepe nero.

Porro

gr.

Fate bollire il brodo per 5 minuti, quindi immergetevi il coniglio e fatelo cuocere per circa

Carota

gr.

Sedano

gr.

un’ora e mezza, lasciandolo poi raﬀreddare nel suo brodo. Solo quando è freddo estrae-

Salvia foglie

Aglio (spicchio)

Alloro foglie

Chiodi di garofano

Timo rametti

Pepe nero in grani

Sale

telo, asciugatelo e staccate tutta la polpa dalle ossa, dividendola a pezzi abbastanza piccoli e regolari, salate e pepate. Sistemateli poi a strati in una terrina, mettendo su ogni strato dell’aglio tagliato a fettine ed alcune foglioline di salvia, irrorando con l’olio extravergine d’oliva. Di tanto in tanto schiacciate leggermente i pezzetti di coniglio con un cucchiaio, in modo che rimangano ben immersi nell’olio. Coprite il recipiente con il suo coperchio e mettetelo nello scomparto meno freddo del frigorifero per 48 ore, badando che la carne sia sempre coperta d’olio.

q.b.

Togliete il coniglio dal frigo un’ora prima di servirlo.

Per la giardiniera

Per la giardiniera.

Aceto di vino bianco

gr.

Zucchero

gr.

Pulite e private dei semi i peperoni e tagliateli a listarelle. Pulite il resto delle verdure e

Sale grosso

gr.

tagliatele di dimensioni simili ai peperoni. In una casseruola portate ad ebollizione

Alloro foglie

l'acqua con il sale, lo zucchero, l'aceto, l'alloro, e il pepe in grani, fate bollire per 5 minuti

pepe nero in grani

e raﬀreddate la marinata in abbattitore di temperatura. Inserite le verdure in un sacchetto

Acqua

gr.

120

gr.

da cottura con la marinata e condizionate sottovuoto, successivamente, fate cuocere a

Peperoni rossi Sedano

gr.

Carote

gr.

Peperoni verdi

gr.

Cavolﬁore

gr.

Cetrioli

gr.

Peperoni gialli

gr.

Fagiolini

gr.

88° C in forno a vapore per circa 12 minuti.

Fotogra ﬁ e e Gra ﬁ ca: P i s a n o Save r i o IFS E C uli n ar y In sti tute

aprile 2018 · Italia a Tavola

149

Birra

Cr/Ak Brewery, Birrificio dell’anno «Vincere? Una fantastica sorpresa» Il premio Birra dell’Anno di Unionbirrai (l’associazione di categoria per i birrifici artigianali) che si svolge annualmente durante la manifestazione Beer Attraction di Rimini, è da poco giunto al suo termine con la proclamazione del suo vincitore: Crak è il birrificio che si è posizionato sul gradino più alto del podio

«L

a nostra avventura parte

«Avere il nostro impianto - con-

ravamo e lo pensa-

nel 2012 come beer firm

tinua Ruffa - è stato fin da subito il

vamo possibile, ma

- racconta Marco Ruffa,

principale obbiettivo. Il passaggio

riuscire a ottenere

birraio e socio fondatore insieme

non è stato dei più semplici e spera-

il premio di Birrificio

ad Anthony e Giorgia Pravato - cioè

vamo anche di riuscire a farlo in tem-

dell’anno

producevamo le nostre birre presso

pi più brevi, l’importante, però, è che

mente è stata una

altri birrifici. Complice la nostra ine-

ci siamo riusciti, forse grazie anche

(fantastica) sorpresa.

sperienza ci siamo affidati a birrifici

a quella buona dose di incoscienza

non sempre adeguati (per essere

che aiuta non poco, soprattutto nelle

politically correct) che ci lasciavano,

decisioni più difficili. Da beer firm a

Il bello di questo concorso è che

inoltre, poco spazio di manovra: così

birrificio è cambiato ovviamente tutto,

gli assaggi sono completamente alla

le prime cotte sono state un mezzo

in molti ce lo sconsigliavano ma era-

cieca, cioè i giudici non sanno chi

fallimento. Questo ci è servito da le-

vamo convinti servisse una svolta e

abbia prodotto la birra che stanno

zione: non è facile proporre birre di

avevamo una voglia matta di cambia-

bevendo, quindi vince solo ed esclu-

qualità, anche se si vendono sempre

re e ripartire. È stato davvero un gran

sivamente la birra che ritengono la

e comunque in un lampo fra amici,

bel passo ed a guardarsi indietro fa

migliore. Sicuramente non è facile

conoscenti e curiosi. Tre anni dopo,

un po’ di impressione».

scegliere la più buona birra per ogni

con molta più esperienza e consape-

150

sinceradi Giovanni Angelucci

Cosa secondo voi ha convinto la giuria?

Avreste mai pensato di vincere?

stile fra centinaia con caratteristiche

volezza arriva la svolta, acquistiamo il

È stata la nostra terza partecipa-

simili. Sicuramente avere birre molto

nostro birrificio e nasce Crak (www.

zione consecutiva a Birra dell’Anno

equilibrate ma con carattere è la chia-

crakbrewery.com)».

e vincere in alcune categorie lo spe-

ve.

Italia a Tavola · aprile 2018

Birra

A quali altri concorsi avete partecipato o parteciperete? Con quali risultati?

Qual è la vostra filosofia produttiva?

gliamo anche sperimentare. Tutti i più grandi cuochi hanno i loro piatti forti,

Fortunatamente, fin dall’inizio, non

quelli che li hanno resi famosi, ma non

Abbiamo partecipato anche al

siamo mai scesi a compromessi con la

possono prescindere dalla sperimen-

World Gluten Free Beer Award 2018

freschezza. È fondamentale e le no-

tazione. Sperimentare mantiene viva la

con il quale la nostra New Zealand si

stre distribuzioni lo sanno, fanno un

passione, anzi la rinforza. Poi teniamo

è aggiudicata un fantastico argento

gran lavoro raccogliendo anche i pre-

moltissimo al progetto Cantina, la no-

nella sua categoria e abbiamo parteci-

ordini delle nuove birre. Limitando le

stra linea di birre invecchiate in botte,

pato al Brusselles Beer Challenge nel

quantità che ciascuno può acquistare

soprattutto di vino, visto il nostro rap-

2017 ottenendo un bronzo con la Per-

vogliamo dare a tutti la possibilità di

porto con i produttori dei Colli Euganei.

fect Circle. Al momento non ci sono

provare le nuove birre senza che sia-

Di nuovo ci sarà qualcosa ad aprile,

altri concorsi ai quali parteciperemo,

no un’esclusività per pochi.

una nuova birra per celebrare quelli

anche se ce ne sono moltissimi, quelli

Obiettivi prefissati?

che per noi sono stati dei passi da gi-

La crescita, ma non quella basata

ganti, dalla selezione del luppolo negli

ai quali vale la pena partecipare sono davvero pochi.

sulla quantità. La qualità è un chiodo

Stati Uniti al passaggio alle lattine.

Qual è lo stato dell’opera della

fisso. Continueremo a non scendere

Cosa pensate delle varie acquisi-

birra artigianale in veneto, e in Italia?

a compromessi. Le proposte per ven-

zioni che si susseguono? Voi fareste mai un passo del genere?

L’Italia non ha nulla da invidiare al

dere grandi quantità di birra ci sono,

resto d’Europa e del mondo, anzi. A

molte anche all’estero, ma finché non

Le acquisizioni sono un mossa tan-

volte dovremmo solo osare un po’ di

viene ci assicurata la qualità della birra

to furba quanto sleale da parte dell’in-

più per guadagnarci la fiducia che me-

fino alle pinte dei bevitori queste pro-

dustria per confondere il consumatore

ritiamo da parte dei consumatori all’e-

poste non le considereremo.

su ciò che è artigianale e ciò che non

stero. Per quanto riguarda il Veneto

Tipologia birre prodotte? Avete

lo è. Diciamo sleale perché con le loro

stiamo crescendo molto, sulla scia del

già diverse idee proposte, cosa dob-

possibilità economiche tutto gli è pos-

resto d’Italia, ci sono tanti birrifici che si

biamo aspettarci di nuovo?

sibile e tutto gli è concesso. In questi

esprimono ad altissimi livelli.

Diciamo che siamo innamorati del

casi non possiamo neanche parlare

E in merito al recente disegno di

luppolo. Siamo convinti che per fare

di concorrenza fra noi e i birrifici “arti-

legge in Veneto riguardante la birra

grandi birre sia fondamentale concen-

gianali” acquisiti, loro sono semplice-

artigianale?

trarsi e specializzarsi su un determinato

mente in una posizione dominante.

Un settore in crescita come quello

stile, per noi è ovviamente quello che

Vendere all’industria non è neanche

della birra è ancora troppo poco con-

amiamo e beviamo di più, le Ipa. Solo

lontanamente nei nostri pensieri e la

siderato da parte delle istituzioni. È

così possiamo concentrare tutte le no-

speranza è che il gran lavoro che sta

sempre una bella notizia vedere che

stre energie alla ricerca della perfezio-

facendo Unionbirrai, riesca ad indiriz-

non solo i birrifici credono in quello

ne su tutti i fronti, dalle materie prime al

zare le scelte delle istituzioni per una

che fanno e che qualcosa in questo

processo produttivo, dalle distribuzioni

maggior chiarezza nei consumatori.

senso si stia muovendo.

alla comunicazione. Ovviamente vo-

B cod 54828

aprile 2018 · Italia a Tavola

151

Birra

Australe, la Pacific Ipa

dal gusto sorprendente La nuova Ipa del Birrificio Otus ha un carattere forte, ma si presenta con profumi e colori suadenti, un amaro finemente bilanciato e un tenore alcolico non eccessivo. Deliziosamente beverina

a ricerca del birrificio artigianale di

sensoriale con note floreali, citriche e

tradizione ed evoluzio-

Seriate (Bg) è approdata a una pia-

speziate. L’insieme è morbido e delica-

ne che affascina gli ap-

cevole novità, una nuova Pacific

to.

passionati di birra arti-

Pale Ale che sarà commercializzata con

Australe è un’ambrata chiara dai ri-

giana, sempre più in-

il nome di Australe. I luppoli americani

flessi aranciati e dalla schiuma fine,

formati, culturalmente

Azacca ed Eureka e l’australiano Enig-

compatta e persistente, profumata e in-

attenti ed esigenti.

ma sono i veri protagonisti di questa

trigante, aromaticamente fine. L’amaro

«Ci piace esplorare

nuova birra e si esprimono con profumi

equilibrato e il contenuto tenore alcolico

le infinite varianti del gusto. Quando fi-

di frutta tropicale, aghi di pino, resina e

la rendono deliziosamente beverina.

niamo di perfezionare una birra ci pren-

spezie. I delicati malti Pils, Caramel Aro-

L’aspetto può essere velato per la pre-

diamo il tempo di gustarla e commentar-

matic e Caraamber equilibrano il profilo

senza dei lieviti. Australe non deluderà i

la nella convivialità, attendiamo con tre-

consumatori gourmet, è ottima a

pidazione che si manifesti il gradimento

tavola ma anche nei ritrovi con-

del pubblico godendo appieno il piace-

viviali e nei momenti di solita-

re di fare questo mestiere». Così Ales-

ria meditazione. Piacevole

sandro Reali racconta la passione che

nell’abbinamento a piatti ricchi

alimenta il suo mestiere di mastro birra-

di spezie, trova una collocazio-

io. Passione che si traduce nella voglia

ne ideale accanto ai salumi e

di migliorare costantemente tecniche e

alle carni bollite o alla griglia.

processi di produzione, affinandoli nel

Con Australe, il Birrificio

tempo. Perché è proprio il tempo il valo-

Otus conferma l’attitudine

re aggiunto della produzione artigianale

per la ricerca e la sensibilità

di birra, come sa bene Anna Cremone-

verso l’evoluzione del gu-

si, vicepresidente del cda di Otus: «L’am-

sto, tuttavia tale propen-

piezza, la complessità e l’armonia che

sione per la messa a

rendono speciale ogni Otus sono il risul-

punto di nuove ricette,

tato di un ingrediente speciale: il tempo.

volte ad anticipare le

Serve tempo per la ricerca, la produzio-

preferenze dei consu-

ne e la maturazione». Alcol contenuto

matori, rimane salda-

(5,8°). Disponibile in bottiglia da 33 cl e

mente ancorata alla

fusto in polykeg da 24 litri. B cod 54895

profonda conoscenza degli stili perfezionati nei secoli scorsi; un rapporto dialettico fra

152

di Andrea Lupini

Italia a Tavola · aprile 2018

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Birra

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153

Acqua

La “D”, nuova linea in Pet per il canale Horeca Interessante novità per il canale Horeca di Acque Minerali d’Italia, il gruppo del beverage al quale fanno capo i brand Norda, Gaudianello e Sangemini

asce una linea deno-

gnare perfettamente ogni piatto.

minata La “D”, dove la

Due le versioni: Ferma (naturale),

lettera identifica l’ini-

con etichetta blu, e Mossa (friz-

ziale del nome Daggio, una

zante), con etichetta verde, nei

delle sorgenti storiche del

formati da 1 litro e 0,5 litri. Pra-

gruppo Norda e da sempre

tica ed elegante per il ristora-

fra le più apprezzate, che

tore la decisione di utilizzare

sgorga a quasi 2.000 metri

bottiglie in Pet, una scelta

slm ed è una fra le più alte

che conferma come que-

d’Europa.

sto materiale possa essere

Dalla sorgente l’acqua viene

convogliata

tranquillamente servito in

allo

tavola se l’acqua è di asso-

stabilimento di Primaluna

luta qualità e il packaging è

(Lecco), posto a 700 metri,

ben curato nell’immagine e

tramite un’apposita con-

nel design.

dotta lunga circa 10 km e

questo

proposito

viene imbottigliata senza

spicca sulle etichette la

subire alcun trattamento

grande “D”, caratterizzata

così come defluisce dalla

da un piacevole effetto tra-

roccia viva. Acqua di alta

sparenza sull’interno della

montagna

proveniente

bottiglia, per comunicare

delle vette innevate della

tutta la qualità dell’acqua

Valsassina sulle Alpi Oro-

minerale Daggio e la garan-

biche.

zia del marchio Norda da

L’acqua oligominerale

sempre sinonimo di qualità

Daggio ha un residuo fis-

nell’Horeca, che accompa-

so di 60 mg/litro e risulta

gna e affianca le altre linee

povera di sodio (2,2 mg/

Pet di alta gamma: Ducale/

litro). Un equilibrio perfet-

Exclusive, S.Fermo e Lynx

to, ottimo per mantenere

Special. B cod 54939

quotidianamente le giuste quantità di sali minerali utili all’organismo e allo stesso tempo capace di accompa-

154

Italia a Tavola · aprile 2018

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aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

155

Caffè

Il “Caffelier” di Caffè del Caravaggio L’esperto a fianco del ristoratore Il “maestro del caffè”, ha scelto con saggezza ed esperienza le migliori monorigini di pura Arabica e ha ideato la Carta del Caffè, un’opportunità unica per rendere il momento del fine pasto un’esperienza sensoriale

affè del Caravaggio presenta il

il Nicaragua San Juan Biologico, un

sato ad hoc dal Caffelier di Caffè del

Caffelier, l’esperto del caffè che

caffè corposo e morbido, dagli aromi

Caravaggio per riuscire a conservare in

ha creato un sistema innovativo

floreali e fruttati, da San Juan del Rio, la

modo perfetto gli aromi, la giusta umi-

zona montuosa del Nicaragua;

dità e la freschezza della tostatura: non

e completo per ottenere un caffè di qualità superiore con estrema facilità. Il Caf-

il Decaffeinato Biologico, ricco di fra-

cialde comuni, ma cialde create con un

felier ha selezionato con cura e maestria

granza e ottenuto dalle migliori qualità

processo innovativo che le rende com-

le migliori monorigini di pura Arabica del

di pura Arabica del Centro America e

postabili al 100%, con il minimo impatto

mondo che crescono in zone vocate e

dell’Etiopia.

ambientale, rendendo semplice l’utilizzo

Il Caffelier, il maestro del caffè, con

e lo smaltimento. La cialda ecologica

il Jamaica Blue Mountain, considerato

le monorigini pregiate ed esclusive, ha

del Caffè del Caravaggio è uno scrigno

dagli intenditori il “re” del caffè, dall’aro-

ideato la Carta del Caffè per guidare

innovativo che custodisce i più pregiati

ma intenso, ricco e inconfondibile, che

i clienti nella scelta. In questo modo la

caffè del mondo e semplifica tutte le fasi

cresce nel cuore della Giamaica a 2.500

degustazione del caffè diventa un mo-

dell’estrazione, dall’inizio alla fine.

metri di altitudine;

mento speciale che si affianca alla più

L’esperienza del Caffelier traccia una

il Guatemala Antigua Pastores, un

consolidata scelta di vini e distillati e che

nuova strada per i ristoratori che deside-

caffè corposo ed aromatico, dedicato a

rappresenta una nuova strada per i risto-

rano proporre qualcosa in più, per assi-

chi ama un retrogusto di frutta secca ed

ratori che desiderano proporre qualco-

curare il gusto e il piacere di una tradi-

esotica, che viene dai fertili terreni vulca-

sa in più: non un semplice caffè a fine

zione antica, firmando un nuovo stile per

nici di Antigua in Guatemala;

pasto, ma una vera e propria esperienza

salutare i clienti.! B cod 55040

ad alta quota:

l’Etiopia Sidamo, dal gusto intenso e

156

sensoriale.

dall’aroma leggermente floreale, ricco di

L’eccellenza del caffè è assicurata

storia e tradizione, cresce sui monti del

da una macchina intuitiva e semplice da

Sidamo in Etiopia;

utilizzare e da un nuovo concetto pen-

Italia a Tavola · aprile 2018

Caffè del Caravaggio via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it

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QUATTROERRE S.r.l. Via Marconi,1 24060 Torre dè Roveri (Bg) +39 035 580701 info@quattroerre.com www.villadomizia.net aprile 2018 · Italia a Tavola

157

Chi conosce, studia e cura il caffè ha il successo assicurato In un momento storico di forte competitività nel settore della ristorazione esistono ancora metodi e soluzioni relativamente semplici per dare valore e visibilità alla propria attività

na risorsa di cui tutti dispon-

espresso di qualità e dei giusti meto-

un gesto distratto in

gono ma che pochi, per ora,

di per prepararlo e servirlo “a regola

un’importante degu-

valorizzano è il caffè. Tutti lo

d’arte” può rendersi conto in breve

stazione che comple-

preparano, tutti lo servono, tutti sono

tempo di avere sempre avuto davanti

ta una cena impecca-

obbligati a inserirlo nel menu a pre-

agli occhi la soluzione più efficace per

bile.

scindere dal tipo di cucina offerta, ma

ridare slancio e popolarità al proprio

il potenziale di una bevanda straordi-

locale.

Servire un caffè di di Cristiano Canali pura Arabica estratto

naria come il caffè continua ad essere

Esistono decine di tipi di caffè al

alla perfezione, con una crema densa

mondo e rompere il circolo vizioso

e ricca di aromi resa possibile dalla

L’averlo reso da secoli un’abitu-

delle sponsorizzazioni dei grandi

qualità della miscela e della macchi-

dine o un rito di fine pasto, forse, ci

marchi industriali può portare alla sco-

na utilizzata, può fidelizzare un cliente

ha portati a considerare il caffè come

perta di un tipo di “oro nero” non in-

al pari della bontà di un piatto o del

un cestino di pane, un tovagliolo o un

quinante e altamente benefico per il

servizio offerto. Saper consigliare un

coltello: qualcosa che è bene che ci

corpo e la mente. Poter tracciare un

caffè diverso, spiegando al cliente tut-

sia, ma sulle cui qualità e caratteristi-

caffè è indispensabile per conoscer-

to ciò che lo rende prezioso e partico-

che si può anche sorvolare, dato che

ne la storia e le peculiarità che lo ren-

larmente pregiato, denota una cura,

non sarà mai importante e determi-

dono perfettamente abbinabile a de-

una sensibilità e una passione che

nante come un primo, un secondo o

terminati menu e piatti. Illustrare a un

non possono non essere notate e, in

un calice di vino. Che enorme fesse-

cliente le differenze organolettiche di

breve tempo, premiate con quell’en-

ria!

sfruttato e valorizzato pochissimo.

158

alcune monorigini consente di com-

tusiasmo e quel passaparola che se-

Chi oggi dedica tempo, passio-

piacere i gusti e il palato di un numero

parano le eccellenze dalle attività me-

ne e risorse alla ricerca di un caffè

maggiore di persone, trasformando

diocri e dozzinali. B cod 55039

Italia a Tavola · aprile 2018

Caffè

TUTTO QUELLO CHE SERVE

PER IL TUO LAVORO...

è qui! L’INGROSSO DEDICATO A RISTORANTI, BAR, ALBERGHI, RIVENDITE ALIMENTARI E AI POSSESSORI DI PARTITA IVA. SIAMO PRESENTI A: Torino - Nichelino (TO) - Burolo (TO) - Alessandria - Acqui Terme (AL) - Novara Pollein (AO) - Vado Ligure (SV) - Vigevano (PV)

aprile 2018 · Italia a Tavola

159

Nuovo sistema Caffè Cagliari dedicato alla ristorazione Forte della sua esperienza, la storica torrefazione modenese fondata nel 1909 ha recentemente lanciato sul mercato un nuovo sistema che permette di ottenere in pochi istanti un ottimo caffè espresso

160

tudiato appositamente per i pro-

«Il dibattito sulla qualità del caffè a

che nella dop-

fessionisti della ristorazione, il

fine pasto è ancora molto acceso», affer-

pia porzione, il

sistema Caffè Cagliari 10+ unisce

ma Alessandra Cagliari, amministratore

sistema Caffè

l’indiscussa qualità delle miscele Caffè

delegato di Caffè Cagliari. «Il sistema

Cagliari

Cagliari alla tecnologia Caffitaly System,

Caffè Cagliari 10+ nasce proprio per offri-

offre

la cui capsula, oltre a contenere 8 gram-

re una soluzione ideale ai professionisti

pia gamma di

mi di caffè, è dotata di un doppio filtro

della ristorazione che quotidianamente

prodotti: dal classico decaffeinato all’e-

che garantisce una estrazione ottimale

si prendono cura di ogni dettaglio. Con

sclusiva linea di caffè monorigine che

del caffè espresso.

l’utilizzo di un caffè porzionato d’eccel-

include tre 100% Arabica provenienti da

In base alle caratteristiche del locale

lenza è possibile ottenere un espresso

Brasile, Kenya, Costa Rica e un 100% Ro-

è disponibile un’ampia gamma di mac-

di alta qualità in pochi e semplici gesti.

busta indiano. A completamento dell’of-

chine espresso professionali che, pur

I vantaggi di scegliere questo sistema

ferta, una selezione di bevande calde

conservando le stesse prestazioni delle

sono almeno dieci, in più le miscele sono

come orzo, ginseng, tè al limone, camo-

macchine tradizionali, consentono un

le nostre tradizionali Caffè Cagliari».

milla e cioccolato. B cod 54983

notevole vantaggio in termini di consu-

Oltre alla premiata miscela Supero-

mo energetico. Un sistema combinato

ro, vincitrice dell’International Caffee Ta-

che riduce gli sprechi e assicura sempre

sting 2016 nella categoria Single Serve

un eccellente caffè espresso.

e disponibile sia nella capsula singola

Italia a Tavola · aprile 2018

10+ un’am-

Pad. 7 stand C042

Caffè Cagliari via Emilia Est 1129 - 41122 Modena Tel 059 376811 www.caffecagliari.it

xxx · Bevande

HALL 7 STAND C

Cocktail

BITTER V ER U M by Danny Del Monaco Brand Ambassador

SANTONITOSCANA.IT

Il bitter delizioso che non ti lascia con l’amaro in bocca

aprile 2018 · Italia a Tavola

161

Distillati un originale Medita-

COCKTAIL E TÈ DI PREGIO UN MATRIMONIO INSOSPETTABILE DA LIQUORS

zione che va a sposarsi all’unicità del Pu-erh Sheng Cha Tea. Una volta scelta la propria combo ideale, si di Marco parte con piccoli sorsi

Di Giovanni

del liquore di tè, per assaggiare in un secondo momento il cocktail: il calore del primo amplia al palato magia e complessità del secondo, che normalmente rimangono celate. Non una curva discendente, che rischia di stancare, ma un cerchio, un continuo gioco che,

rimbalzando da una parte all’altra, regaMonza i cocktail bar fanno passi

è dei titolari del locale Gabriele Viola

la all’ospite un’esperienza unica nel suo

da gigante e rivoluzionano un bi-

Boros e Massimo Peronetti, concre-

genere.

nomio che negli anni ha trovato già

tizzata dall’esperienza nel mondo del

Poi, non solo il contenuto, ma anche

un suo intreccio in diverse forme:

tè di Francesca Natali e dalle sapienti

la forma conta, così come non solo il

quello di cocktail e tè. Stavolta la so-

mani dei barmen. L’idea viene declinata

gusto, ma anche la presentazione è im-

luzione è decisamente accattivante.

in quattro abbinamenti - nessun “incon-

portante in un piatto. E allora, accanto ai

Siamo al Liquors Bar. Innanzitutto i

tro” è lasciato al caso.

tè di Francesca Natali, all’arte dei bar-

drink sono preparati one to one, che

Un classico Old Fashion con un affu-

man del Liquors, l’idea di Gabriele Viola

va sì di moda, ma regala anche al

micato Lapsang Sounchong Tea, un

Boros si evolve completandosi con un

cliente un plus non indifferente. E ora,

particolare Martinez insieme ad un pre-

terzo vertice, gli oggetti scelti da Ste-

il nuovo format: unire tè di un certo

giato Oothu Oolong Tea, un più deciso

fania Aliprandi, dalle teiere in ghisa ai

pregio e cocktail rielaborati e nobilita-

Clint Eastwood completato dal dolce e

bicchieri doppia camera per un set up a

ti in un’unica “portata”. L’illuminazione

astringente Darjeeling Kings Valley Tea,

regola d’arte.

È TEMPO DI RUM

selezionatore di Champagne, vini e di-

dei periodi di sosta nei

stillati come whisky e rum. Nel suo cata-

barili di rovere, avendo

logo entrano solo produttori che hanno

anche una evaporazio-

saputo distinguersi con prodotti mai ba-

ne più contenuta.

nali. Per anni ha distribuito anche le sele-

Tra le selezioni di Moon

zioni di distillati del grande pioniere del settore, Silvano Samaroli che purtroppo

Import troviamo spesso di Davide Staffa imbottigliamenti unici e

è venuto a mancare da poco.

irripetibili; rum di derivazione sia del tipo

Con lui condivideva la filosofia e la pas-

agricolo che di melassa, ma sempre di

sione di selezionatore di barili, cercare i

distillerie famose e non industriali. Le sue

migliori originali direttamente dai magaz-

bottiglie, stoccate nei magazzini a Geno-

zini di invecchiamento situati in Scozia,

va, sono molto riconoscibili e caratteristi-

MOON IMPORT, SPIRITI CON PASSIONE LA RICERCA PARTE DAI MAGAZZINI SCOZZESI

regione europea dove, per una serie di

che, riportano sulle etichette da oltre 35

oon Import è una storica azienda

motivi legati al clima umido-temperato

anni, immagini di pappagalli coloratissimi

italiana creata negli anni ’80 da

costante, il distillato raggiunge il suo

e sgargianti, ormai simbolo indiscusso di

Giuseppe Pepi Mongiardino, appassio-

massimo nella maturazione e nella quali-

qualità senza compromessi.

nato di prodotti di qualità, ricercatore e

tà, legata alla lentezza e alla lunga durata

B cod 55109

162

B cod 55068

Italia a Tavola · aprile 2018

xxx Âˇ Bevande

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

163

Salute

Lfree, marchio di garanzia

per locali con menu senza lattosio

l marchio Lfree è il simbolo del progetto “Senza lattosio

Aderire al progetto signifi-

fuori casa” che garantisce i prodotti “senza lattosio” o

ca principalmente rispetta-

“senza lattosio, latte e derivati” senza rinunciare al gusto

re i requisiti contenuti nel

e alla libertà di mangiare fuori casa senza patemi, senza il

manuale d’uso apposita-

timore di ritrovarsi nel piatto ingredienti a cui si è intolleran-

mente redatto tra cui se-

ti o allergici, tutelando così anche i ristoratori. Questo nuovo progetto ha l’obiettivo di informare tutti quei locali (tra cui

guire il corso di formazio- di Juri Piceni ne e sottoporsi all’attività

ristoranti, pizzerie, hotel, gelaterie, pasticcerie, laboratori ar-

di verifica da parte di personale specializzato incaricato.

tigianali) che producono e somministrano alimenti senza

Tutto questo per fornire, un servizio unico nel suo gene-

lattosio o senza lattosio, latte e derivati idonei alla dieta di

re, idoneo e sicuro al consumatore intollerante al lattosio.

un intollerante al lattosio. “Senza lattosio fuori casa” vuole

Sul sito dell’associazione Aili è disponibile la prima mappa

essere sinonimo di sicurezza e qualità in ambito di ristora-

ufficiale degli esercizi identificati con la vetrofania Lfree-Aili.

zione senza lattosio.

164

di Mariapia Gandossi

Sui canali social dell’associazione viene lanciata la rela-

Il progetto è partito a fine anno 2016, presentato all’in-

tiva promozione di ogni nuovo locale inserito in modo di

terno della fiera Gluten Free Expo e, in poco più di un anno,

comunicare a tutti gli intolleranti al lattosio il valore aggiunto

conta circa 30 locali collocati nelle principali regioni del

di questi maestri gelatieri, pasticceri e cuochi che propon-

centro-nord Italia. Tra questi spiccano nomi illustri del pano-

gono per la prima volta un menu sicuro e idoneo. Essere un

rama delle gelaterie italiane tra cui Oggi - Officina gelato

esercizio della catena Slfc rappresenta oltre ad una eccel-

gusto italiano e Cremeria Opera - Naturali per gusto.

lente preparazione professionale, anche una significativa

La richiesta di entrare nel network Slfc è sempre più ele-

ed impagabile sensibilità nei confronti delle esigenze ali-

vata, ma i locali richiedenti devono risultare idonei e supe-

mentari della clientela intollerante al lattosio. B cod 54853

rare alcune verifiche prima di poter esporre la vetrofania.

Per informazioni: www.associazioneaili.it

Italia a Tavola · aprile 2018

Salute

Dall’alimentazione al benessere Il ruolo chiave della digestione

ltre ad essere attenti alla qua-

parte dove i nutrienti

lità del cibo, alle cotture o alla

vengono assorbiti, in

provenienza, dobbiamo foca-

molecole della giusta

lizzare l’attenzione su come adeguare

dimensione da poter

l’alimentazione alla nostra digestione

passare senza creare

con i vari abbinamenti alimentari. È dalla

infiammazione.

digestione che dipende in buona parte

sto può avvenire solo

il funzionamento della macchina uma-

rispettando il lavoro digestivo di bocca

na. Mangiare sano e naturale significa

e stomaco.

Que- di Milly Callegari

anche ottimizzare i meccanismi della

Per cui, affinché i fermenti arrivino

digestione. Tutto il cibo che introducia-

attivi in una quantità adeguata, è bene

mo è formato da molecole complesse

consumarli abbinandoli ad alimenti che

(proteine, carboidrati, grassi) che per

non innalzino l’acidità dello stomaco,

essere assorbite e utilizzate devono es-

come ad esempio le proteine di origine

sere scisse nelle loro parti più semplici

animale. Si tenga sempre in considera-

e questo avviene ad opera di sostanze,

zione la temperatura di preparazione:

gli enzimi, presenti in punti strategici del

l’aggiunta di prodotti con fermenti attivi

nostro corpo, come bocca, stomaco ed

in una preparazione da forno non appor-

intestino.

ta alcun beneficio! B cod 55130

Oltre a questo dobbiamo tenere presente che: Mangiare troppo vuol dire stressare ed intoppare il nostro apparato digerente; Masticare ottimizza la digestione perchè spezza le molecole meccanicamente ed aumenta l’attivazione dell’enzima presente in bocca (ptialina); Se sovraccarichiamo la fase digestivointestinale, gli alimenti non hanno il tempo sufficiente per essere assimilati e si accumulano fermentando e deteriorandosi; La regolazione della produzione degli enzimi dipende anche da fattori nervosi, biochimici ed ormonali. L’attivazione e la diminuzione dell’attività enzimatica dipende anche dall’ambiente gastroenterico (acido o basico). Perché il cibo ci faccia bene è indispensabile che arrivi all’intestino, la

Dolce primavera Ingredienti Per la torta al cioccolato: 110 g di cioccolato fondente, 60 g di burro, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 2 cucchiai di zucchero, 150 g di farina per dolce, 60 g di fecola, 60 ml di latte (è possibile utilizzare anche quello vegetale). Per la crema al latte fermentato: 50 ml di latte fermentato o kefir, 30 ml di olio d’oliva, la punta di un cucchiaino di lecitina di soia (facoltativa, serve per rendere l’emulsione più stabile), 1/2 avocado, menta fresca tritata o in polvere q.b. Per le fragole essiccate: fragole q.b. Preparazione Per la torta al cioccolato: sciogliere al microonde il cioccolato con il burro e mescolare bene. Lasciare intiepidire ed aggiungere una alla volta le uova. Unire i componenti secchi precedentemente miscelati tra loro. Alla fine aggiungere il latte fino ad ottenere un composto della consistenza di una mousse. Se fosse necessario aggiungere più latte di quanto indicato negli ingredienti. Cuocere in teglia a 180°C per circa 20-25 minuti. Per la crema al latte fermentato: miscelare gli ingredienti montando la crema con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto simile ad una maionese. Per le fragole essiccate: tagliare le fragole in fettine molto sottili, disporre su carta forno e cuocere in forno a 50°C oppure in essiccatore. Impiattamento: sbriciolare grossolanamente la torta e disporre, alternando, strati di torta, crema e pezzetti di frutta di stagione finendo con la torta. Spolverare la superficie con delle fragole essiccate e tritate. Se lo si desidera, utilizzare anche dei lamponi, ma la loro essiccazione richiederà molto più tempo. Decorare con qualche foglia di menta fresca.

aprile 2018 · Italia a Tavola

165

Salute

166

Italia a Tavola Âˇ aprile 2018

Salute

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

167

Locali

Antonio Guida al THE VIEW Lugano Cucina di ricerca per una serata speciale Il ristorante del design hotel della città svizzera ospiterà martedì 8 maggio il cuoco stellato del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano. In tavola piatti caratterizzati dalla ricerca dell’equilibrio e della perfezione

168

arà Antonio Guida a firmare i

do vita a una proposta gastronomica di

del Gambero Rosso e una stella Mi-

piatti che verranno serviti alla

forte identità italiana con una vocazio-

chelin. Ma il successo dello chef non si

cena speciale dell’8 maggio al

ne internazionale. La sua cucina è una

ferma qui, ma brilla anche sul Lario, al

THE VIEW Fine Dining, con la regia di

forma d’arte fatta di passione e ricerca,

ristorante Berton Al Lago presso Il Se-

Martino Crespi Events. Il cuoco di ori-

dove gusto e presentazione concorro-

reno Hotel.

gine salentina, che dopo il successo

no a raggiungere la perfezione in ogni

ottenuto a Il Pellicano di Porto Ercole è

portata.

Le due serate sono in linea con la filosofia Planhotel, proposte sulla scia

approdato a Milano ottenendo le due

La serata dell’8 maggio farà segui-

del successo di Dining with the stars,

stelle Michelin al timone del ristorante

to all’appuntamento del 9 aprile, con

appuntamento gourmand che da quat-

Seta del Mandarin Oriental, debutterà a

Andrea Berton e la sua cifra stilistica

tro stagioni porta i cuochi Jre nelle cuci-

Lugano con il desiderio di raccontare le

unica incentrata su piatti moderni che

ne dei più esclusivi Diamonds Hotels &

varietà di gusti e colori della tradizione

valorizzano le materie prime, con pochi

Resorts. B cod 54987

in chiave moderna.

elementi abbinati in modo innovativo e

I sapori mediterranei convivono in

dove i sapori sono sempre riconoscibili.

perfetta armonia con le influenze fran-

Il Ristorante Berton di Milano vanta Tre

cesi delle sue esperienze Oltralpe, dan-

Cappelli de l’Espresso, Tre Forchette

Italia a Tavola · aprile 2018

THE VIEW Fine Dining via Guidino 29 - 6900 Lugano (Svizzera) - Tel +41 912100000 www.theviewlugano.com

Locali

Monogrammi con Cirio Alta Cucina «Scelgo Cuor di Pelato e Ciliegini» Al momento vanta 3 spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che nel 2015 gli ha assegnato il premio speciale Maestro d’impasti. Graziano Monogrammi è il titolare de La Divina Pizza di Firenze

di Gabriele Ancona

a 55 anni, ma fino a 40 la pizza sapeva solo mangiarla. «Non avevo la minima idea di come si

facesse - racconta - poi, per puro caso, mi sono iscritto a un corso organizzato dal Comune di Firenze, un corso teorico-pratico di 600 ore. E ho capito perché avevo difficoltà a digerire le pizze. Mi si è aperta una finestra che avevo sempre visto chiusa. La chiave di volta

giovano a Graziano, che nel 2010 è in

un succo che si addensa dando vita a

era l’impasto, la lievitazione».

piena fase di decollo. Con la moglie Ro-

una salsa di grande resa. Entrambi rap-

Una folgorazione datata 2003. Da

berta inaugura a Firenze La Divina Pizza.

presentano un importante elemento di

quel momento, autodidatta puro, Gra-

«Una vera sfida - commenta - un prodot-

valore aggiunto per la mia cucina».

ziano incomincia a studiare, a speri-

to di qualità non poteva e non doveva

La Divina Pizza - una trentina di co-

mentare, con l’obiettivo di realizzare il

passare inosservato in questa città. La

perti più una decina nel dehors - propo-

suo lievito naturale. Gestisce un locale

formula era semplice, senza scampo:

ne alla clientela 7-8 pizze classiche, 10-

nel Chianti e continua ad approfondire

solo pizza, solo farine macinate a pietra,

12 in pala alla Romana e una selezione

la sua nuova, inaspettata, passione.

solo lievito madre, solo farciture con ma-

di pizze ripiene. La carta prevede una

«Non avevo ancora basi solide - spiega

terie prime selezionate».

rotazione stagionale. «Utilizzo solo ver-

- volevo darmi un’impostazione seria e

Graziano Monogrammi ha le idee

dure fresche - puntualizza - e sono sem-

avevo bisogno di una formazione strut-

chiare e si rivolge subito a Cirio Alta Cu-

pre alla ricerca di piccoli produttori che

turata. Ho incominciato così a guardar-

cina, una gamma articolata di pomodoro

mi permettano di offrire alla clientela

mi intorno. Nel 2008 mi sono iscritto a

100% italiano, il prodotto in linea con le

materie prime genuine».

un corso professionale e da allora non

sue esigenze. «Utilizzo da sempre Cuor

B cod 55075

ho più smesso di aggiornarmi. Non si

di Pelato e i Ciliegini. Caratterizzano le

finisce mai di imparare, la farina rappre-

mie ricette; Cuor di Pelato con la sua

senta un mondo tutto da scoprire».

consistenza densa e cremosa e i Ciliegi-

Lo studio, l’impegno e l’applicazione

ni, un concentrato di sapore, rilasciano

La Divina Pizza Borgo Allegro 50/red - 50122 Firenze Tel 055 2347498 www.cirioaltacucina.it

aprile 2018 · Italia a Tavola

169

Locali

La Barchessa di Villa Pisani Nuova stagione, antiche tradizioni

Una costruzione di Andrea Palladio del ‘500 in grado di offrire un soggiorno esclusivo, fatto di benessere e capace di ispirare gli ospiti, immersi in un’oasi verde a Bagnolo di Lonigo (Vi)

oncepita per contenere gli am-

piscina; a disposizione degli ospiti una

gio della nuova firma gourmet che cat-

bienti di lavoro rurale, La Bar-

palestra modernamente attrezzata e la

turerà completamente gli ospiti con le

chessa ha mantenuto i tipici

sauna. Imperdibili i trattamenti firmati “La

sue preparazioni nell’esclusiva cornice

portici ad alte arcate e le 15 raffinate

Sultane de Saba” - uno dei migliori e più

dell’Osteria del Guà: si tratta del giova-

camere del relais, ristrutturate lascian-

antichi brand dell’estetica - veri e propri

ne e talentuoso cuoco Giulio Ierace. Di

do intatta la struttura e la suggestione

rituali di bellezza eseguiti in camera, non

origini calabresi, allievo di Gualtiero Mar-

originarie, affacciano sull’ampio parco.

secondo standard prestabiliti ma perso-

chesi, vanta prestigiose esperienze tra

Ciascuna camera presenta un diverso

nalizzati in base alle singole esigenze.

le quali quella al fianco di Silvio Battisto-

tocco di charme e di design rispettan-

La Barchessa stupisce i propri ospiti

do l’unico fil rouge di una eleganza rara

fin dal risveglio, deliziandoli con prime

che non rinuncia però all’accoglienza

colazioni a base di torte e biscotti del-

La Barchessa di Villa Pisani e il suo

calda e ricca di ogni comfort. È inoltre

la tradizione, con ingredienti poveri ma

parco possono ospitare ogni tipo di ri-

possibile godere del fascino e della ma-

ricchi di proprietà nutritive, nati nelle

correnza - feste private, cene di gala,

gia dell’esclusivo appartamento posto

campagne e legati al susseguirsi delle

battesimi e compleanni, anniversari e fe-

al secondo piano di Villa Pisani.

stagioni e alla reperibilità del periodo. In

ste di laurea - e sono lo scenario più af-

estate la prima colazione è servita all’a-

fascinante per organizzare, tutto l’anno,

perto, all’ombra dell’antico portico.

un matrimonio che si ricordi nel tempo.

In questo contesto le giornate sono cullate dall’impareggiabile ozio bucolico del parco o dal relax e dal sole a bordo

La colazione è solo il primo assag-

ni, e quella con i fratelli Serva, due stelle Michelin, a “La Trota” di Rivodutri (Ri).

Le sale della Barchessa di Villa Pisani sono infine perfettamente attrezzate per ospitare meeting, congressi, riunioni aziendali, team building. Occupano una superficie complessiva di 1.050 metri quadrati e sono in grado di accogliere fino a 250 persone. B cod 54957 La Barchessa di Villa Pisani via Risaie 1/3 - 36045 Bagnolo (Vi) Tel 0444 831207 www.labarchessadivillapisani.it

170

Italia a Tavola · aprile 2018

Cucina siciliana km zero al Villa Athena

Locali

Immersa nel cuore del Parco archeologico della Valle dei Templi, ad Agrigento, La Terrazza degli Dei presenta con Salvatore Gambuzza la cucina della tradizione siciliana a chilometro vero di Alberto Lupini

a location, già da sola, è un valido motivo per soggiornare a Villa Athena: il Parco archeologico del-

la Valle dei Templi, Patrimonio Unesco, le fa da cornice; il meraviglioso Tempio

della Concordia dista solo 200 metri e la più autentica bellezza siciliana (con arredi sobri e in stile) rivive ad ogni angolo della struttura. Ma ciò che dona quel valore aggiunto all’ospitalità dell’hotel cinque stelle è la sua cucina, «fortemente legata al territorio. Abbiamo la fortuna - spiega Salvatore Gambuzza, cuoco del ristorante

dente) che nella scelta del chilometro

sto». Le consistenze e la valorizzazione

interno all’hotel, La Terrazza degli Dei

zero non trova un limite, ma anzi ritrova

dei gusti autentici sono fra le caratteri-

- di avere a disposizione prodotti unici,

un’opportunità, Il chilometro zero diven-

stiche di una cucina che resta assoluta-

dal pistacchio alle mandorle fino al Po-

ta addirittura centimetro zero per Gam-

mente siciliana, pur strizzando l’occhio

modoro Pachino. Prodotti eccellenti che

buzza, che, superata la terrazza di Villa

alla leggerezza e al gusto anche este-

dalla nostra Sicilia vengono esportati in

Athena, trova a disposizione le colture

tico nell’impiattamento. Ecco allora che

tutto il mondo».

nel suo orto a pochi metri dalla cucina.

l’ospite, una volta giunto presso Villa

Ed è proprio partendo da questi

«Siamo stati fortunati ma anche ar-

Athena, potrà accomodarsi in una delle

prodotti che Gambuzza elabora le sue

guti, abbiamo pensato già diversi anni fa

camere con vista sui templi o sul parco

ricette: «La cosa a cui più tengo è il ri-

di sfruttare il nostro territorio il più pos-

di ulivi secolari, in un ambiente recente-

spetto, sia della materia prima che della

sibile. Così, scendendo le scale, abbia-

mente restaurato, distinto per un servi-

ricetta autentica, originale, della tradizio-

mo subito a disposizione i nostri aromi,

zio impeccabile. Potrà godere della spa

ne». Una filosofia che può dirsi condivi-

le nostre spezie, i nostri vegetali e tutti i

interna all’hotel, in un ambiente raccolto.

sa da tutti i grandi cuochi siciliani: «Cer-

nostri ortaggi».

E dopo tutto questo potrà godere del

chiamo di portare le ricette di una volta

Partendo da qui, Gambuzza è capa-

sulle tavole di oggi, specialmente quei

ce di realizzare piatti essenziali, di gran-

sapori che via via sono andati perduti».

de gusto e valore negli abbinamenti.

Un concetto sostenuto allo stesso

«La mia cucina - dice - vuole essere il

modo dall’Unione regionale Cuochi

più semplice possibile: rispetto per la

siciliani (di cui Gambuzza è stato presi-

materia prima e territorio al primo po-

meglio di ciò che la cucina siciliana sa offrire.

B cod 54761

Villa Athena via Passeggiata Archeologica 33 92100 Agrigento - Tel 0922 596288 www.hotelvillaathena.it

aprile 2018 · Italia a Tavola

171

Locali Il concetto di pausa, contemplazione, ristoro e intrattenimento

ROMA EAT&DRINK

di qualità sono alla base della loro filosofia. Il nome “vivi” - spiegano le titolari - vuole essere un’esortazione al bello della vita, mentre la parola “bistrot” è stata scelta per connotare il tipo di cibo gustoso ma semplice e per differenziarsi da un ristorante o un caffè. L’offerta di questo ampio e luminoso spazio comprende anche il Juice & Salad Bar e il food market. Il menu offre piatti con influenze internazionali, grandi classici della cucina italiana, francese, statunitense e marocchina in-

VIVI BISTROT NAVONA, RELAX E BENESSERE CON VISTA SUI CAPOLAVORI DELLA PIAZZA

terpretati con leggerezza. Olio extravergine, uova e verdure arrivano da realtà biologiche mentre la carne è italiana. A disposizione anche lunch box biodegradabili per chi preferisce

di Mariella Morosi

mangiare a casa. La scelta punta sull’etica e sulla sostenibilità delle aziende fornitrici, con una vera e propria sinergia, tanto

olazioni, brunch e tea time con vista su piazza Navona

da renderle compartecipi dei loro obiettivi. Il fine ultimo è ren-

e, ancora, cocktail d’autore davanti ad un plateau di for-

dere il cliente soddisfatto anche sotto l’aspetto del benessere.

maggi e romantiche cene, tutto all’insegna del bio, del natu-

Anche i vini sono selezionati da cantine biologiche, biodina-

rale e dell’organico. È quanto offre Vivi Bistrot Navona, un’o-

miche e naturali. Tra le bevande spiccano estratti di frutta e

asi dove trascorrere pause di relax, ammirando dalle vetrate

verdura, spremute e mocktail analcolici. Il motto scelto da Vivi

gli splendidi capolavori del Bernini e del Borromini. È l’ultima

Bistrot è #bioviziosi perché, dicono Daniela e Cristina, «il cibo

delle realizzazioni di due giovani donne, Daniela Gazzini e

deve restituire al palato il puro godimento». B cod 54985

Cristina Cattaneo, che sognavano di dare alla città delle realtà green. In dieci anni sono diventate cinque, tutte in luoghi di grande fascino.

PALERMO EAT&DRINK

LA STORIA, LA CLASSE E L’ECCELLENZA DEL CHARLESTON di Gianni Paternò

da poco festeggiato 50 anni ( B cod.

frescure estive. Infine, ma per primo, un

53279), tutti ad altissimo livello; è stato il

grande cuoco, Santino Corso, che ha

primo ristorante a Palermo con un loca-

solo 29 anni ma di cui si sentirà parlare

le di gran classe, con camerieri in frac e

in futuro, che ha imparato con diligen-

guanti bianchi, con la cottura alla lam-

za nei migliori ristoranti anche stellati e

pada; è stato frequentato dai più famo-

che ha saputo scalare i ruoli nella cuci-

si personaggi; ha ottenuto nel 1974 le 2

na del Charleston, diventandone exe-

stelle Michelin, anche se poi perse. La

cutive chef alla fine dello scorso anno.

famiglia Glorioso lo ha sempre gestito

Dopo la chiusura invernale Charleston

cercando di farne il punto di riferimento

ha riaperto le porte con un rinnovato

nella ristorazione della capitale sicula,

menu, dove non mancano piatti stori-

ora Mariella Glorioso concede sempre

ci affiancati da portate di spettacolare

più spazio alle giovani figlie Fiamma e

vista, stupefacente fantasia ed equili-

Alice Anello. Seguiamo col personale,

brato mixage di ingredienti. Consigliati i

un maitre e un sommelier che vi colla-

menu degustazione da 6 portate o me-

ta per nascere una stella. Una stel-

borano da oltre 40 anni e che trasferi-

glio da 11, con la sorpresa del costo as-

la metaforica nel firmamento della

scono la loro esperienza ai giovani. Poi

solutamente moderato. B cod 55009

ristorazione e si spera nella Guida ros-

la location: non è un semplice locale

sa. La profezia è facile, gli ingredienti

bensì una grande, sontuosa villa con i

della ricetta ci sono tutti. Cominciamo

suoi arredi antichi e di design e un am-

dal nome e dalla storia: il Charleston ha

pio e curato giardino dove godere le

172

Vivi Bistrot Navona Palazzo Braschi, piazza Navona 2 - 00186 Roma Tel 06 6833779 - www.vivibistrot.com/piazza-navona

Italia a Tavola · aprile 2018

Ristorante Charleston viale Principe di Scalea 39 - 90149 Palermo - Tel 091 450171 www.ristorantecharleston.com

Locali

A Senigallia s’inforna Mezzometro L’originale pizza tutta italiana

nticamente nella marca di Ancona si coltivava grano nella fascia costiera, farro nei territori collina-

ri. Lo stesso a Cupramontana, dove, nel 1186, Enrico IV rilasciò la prima concessione per un molino ad acqua ai monaci camaldolesi; nei secoli successivi se ne costruirono un’infinità. E a Cupramontana, tra le colline anconetane del Verdicchio, è nato Alessandro Coppari che, a Senigallia (An), ripropone la squisita Mezzometro. Il simpatico patron acqua e farina ha rinnovato la tradizionale pizza all’italiana riscoprendo proprio due

dei Monti Sibillini, i moscioli o cozze di

te digeribile, morbida,

elementi storici. Anzitutto ha sostituito le

Portonovo, i capperi di Salina. I cibi di

elastica, salutare, be-

farine provenienti da nazioni estere con

base e le farciture sono genuine e di

nefica e leggera. La

i grani autoctoni italiani; quindi ha ripre-

stagione. Alessandro ha ridato dignità a

pizza al metro viene

so forma e tradizione della pizza a me-

una specialità tutta italiana che a, causa

servita su tagliere al

tro, nata a Vico Equense (Sa) negli anni

delle mode e del successo, rischia il de-

centro tavola, con 4

‘30. Con questa rivoluzione Mezzome-

cadimento; con la collaborazione del

gusti per un metro e 2

tro è da anni una rinomata pizzeria con

pizzaiolo Marino Bianco cura la qualità

gusti per mezzo metro; gli ospiti ritrova-

cucina, a due passi dal lungomare della

dell’impasto e la lievitazione che richie-

no la convivialità della festa. Fra tutte

tranquilla cittadina marchigiana.

de tempo (48 ore), perizia e metodi na-

segnalo la Tre pomodori: il piennolo, il

turali.

giallo del Vesuvio, il ciliegino. Alessan-

Il menu che accompagna la pizza

di Claudio Riolo

esalta le tipicità regionali, con tanto pe-

Determinante è la cottura in forno a

dro e il fratello Alessio sono anche or-

sce, gustose varietà dell’orto, erbe di

legna tra i 400 e i 450°C. Il risultato è

gogliosi del menu, alto proprio mezzo

campo o spontanee e formaggi di nic-

una pizza eccellente che ricorda la mi-

metro: elenca piatti e specialità locali.

chia. Tra gli alimenti speciali, il pecorino

gliore tradizione napoletana. È altamen-

Nell’affiatata squadra in sala, cito Marco Zoppini, cameriere un po’ psicologo che coglie al volo i desideri dei clienti e ricorda le fisionomie a distanza di anni. Mezzometro è presente anche a Jesi. Ambasciatore delle Arti suggerisce la visita al Museo del cappello a Montappone (Fm), un mondo quasi di fiaba. B cod 55108 Mezzometro Pizza & Food lungomare Leonardo da Vinci 33 60019 Senigallia (An) - Tel 071 60578 www.mezzometro.it

aprile 2018 · Italia a Tavola

173

Locali LUIGI NASTRI NELLA CUCINA DI CRETA A CORTONA NASCE L’OSTERIA CONTEMPORANEA

AGRIGUSTA

elle campagne di

prosegue

Cortona, l’attività

gastronomica della Tenuta

Tenimenti

d’Alessandro, azien- di Alessandro Maurilli da vitivinicola portatrice di sperimentazione e valorizza-

LA TANA DEI BRILLI LA TOSCANA DELLE RICETTE DI FAMIGLIA

zione del territorio del Syarh. Il borgo dedicato al vino, Borgo Syrah per l’appunto, è la base di un soggiorno

ominciano le belle giornate e la

te. Si mangia all’aper-

in mezzo ai vigneti. Con l’arrivo di

voglia di prendere la macchina

to, in un vicolo antico

Luigi Nastri, la struttura ha dato vita

cercando ristorantini mai provati.

e suggestivo. Lei cu-

all’osteria “Creta”. Il cuoco propone

Qui voglio segnalare una delle più

cina, lei corre in sala,

una cucina maturata in anni di viag-

caratteristiche Osterie d’Italia: La

lei suggerisce ottimi

gi: equilibrio del piatto e mescolanze

Tana dei Brilli. Situata nel centro sto-

vini della zona... è l’a- di Annamaria nima di questo posto! Tossani

di ingredienti, con richiami anche a

rico di Massa Marittima (Gr), rappresenta una piccola bomboniera del

In cucina interpreta antiche ricette di

stagionalità a dettare l’alternarsi dei

gusto. Raffaella Cecchelli ha conti-

famiglia o del territorio con la presen-

menu, con una proposta creativa,

nuato la tradizione trentennale di fa-

tazione accurata dei piatti come si usa

ma solida: pasta fatta a mano, piatti di

miglia nella ristorazione comprando

fare a casa.

terra prevalentemente, ma anche di

un piccolo fondo, restaurandolo con

Pasta tirata a mano, pappardelle, ra-

mare. La carta è composta da una se-

passione e creando un luogo a sua

violi di erbe spontanee, arrosti e cac-

lezione di vini da tutta Europa (preval-

misura.

ciagione... dolci di ricotta e tanto altro.

gono naturalmente le etichette dell’a-

Sognatrice e romantica ma molto

Si entra sobri e si esce ‘Brilli’ e felici!

zienda), prodotti in modo sostenibile.

attaccata alla tradizione ed amante

B cod 55012

B cod 54917

La Tana dei Brilli vicolo Ciambellano 4 - 58024 Massa Marittima (Gr) Tel 0566 901274

Creta - Tenimenti D’Alessandro località Manzano 15 - Cortona (Ar) Tel 0575 618667 www.cretaosteria.it

della sua terra, ama scoprire piccole realtà nuove con prodotti di nicchia che offre ai suoi ospiti. Pochi eletti, dieci d’inverno ed altri dieci d’esta-

174

Italia a Tavola · aprile 2018

Giappone e Meridione d’Italia. È la

Locali

16 - 19 febbraio

2019

fiera professionale delle tecnologie per birre e bevande

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

175

Locali TORINO EAT&DRINK

noamericani marinato nel limone unito a cipolla e con un pizzico di peperoncino) in varie combinazioni serviti in cestini realizzati artigianalmente con farina di grano saraceno e mais. Ed ancora le insalate, le proposte del giorno e i piatti caldi tra cui merita attenzione la Hawaian pokè bowl, il piatto povero dei pescatori che è diventato oggi di tendenza in una

STREET FISH, L’IDEA DI DUE AMICI DI LICEO A TORINO I GUSTI DEI LORO VIAGGI NEL MONDO

loro rivisitazione: riso caldo tiepido con pesce crudo tagliato a tocchetti, salsa a base di zenzero e soia. Tante nuove suggestioni per un fast

di Piera Genta

sce, abbinato ad ingredienti insoliti, che

food, un take away, una gastronomia, un

può diventare un cibo di strada buono,

servizio catering. Le Tartacos e i Cevi-

perto da poco a Torino vicino a via

fresco con una presentazione accurata.

ches costano 6 euro. I piatti caldi 8 euro,

Po, Street Fish è un posto fresco

Ogni piatto viene preparato al momento

mentre la proposta del giorno arriva a 12.

ed innovativo nato dal sogno di due

in una cucina a vista, la formula del loca-

Aperto tutti i giorni, a pranzo ed a cena

amici di liceo, Paolo Craveri, ideatore e

le è ispirata alla convivialità ed alla condi-

(12.00-15.00 e 18.00-22.00) tranne la do-

Alessandro Audrito, cuoco diplomato

visione con qualche tavolino per godere

menica sera ed il lunedì tutto il giorno.

ad Alma. Paolo ed Alessandro hanno

da seduto le prelibatezze del cuoco.

B cod 55037

girato il mondo ed hanno portato a

Il menu è articolato su Tartacos, croccan-

Torino la voglia di raccontare le loro

ti cialde di farina di mais e farina zero,

esperienze attraverso i sapori della

con succulenta tartare di pesce; Cevi-

cucina di strada. Protagonista il pe-

ches (crudo di pesce tipico dei Paesi lati-

Street Fish via Gianbattista Bogino 4 - 10123 Torino Tel 389 0010612 streetfishgastronomy@gmail.com

BOLOGNA EAT&DRINK

intesa sia di quantità che di soddisfazio-

bianco di Savigno o

ne. Nuova apertura, negli spazi che fu-

alla cacciagione come

rono del noto pub Corto Maltese, situato

il ragguardevole spez-

fuori dal quadrilatero turistico ma ancora

zatino di cinghiale con

dentro le mura del centro storico, pro-

polenta. Dolci di ottima

prio alle spalle di Palazzo Bentivoglio. Il locale si presenta con un’atmosfera

fattura con nota di me- di Giuseppe rito per il mascarpone, De Biasi

calda, da music-club d’antan, con cura-

fatto come… nonna co-

ta scaletta musicale, dai volumi non in-

manda. Attenzione curata della materia

vadenti e arredamento arioso. Come il

prima e discreto rapporto qualità/prezzo

nome suggerisce, A Balùs si concentra

(antipasti e dolci sui 6 euro, primi 9-14

sui piatti tipici della tradizione bologne-

euro, secondi 13-19 euro) anche nella

A BALÙS, NUOVA APERTURA QUANTITÀ E QUALITÀ TIPICA IN ABBONDANZA

se, sia cittadina che metropolitana.

territoriale carta dei vini. Particolare di

l termine A Balùs, che dà nome al nuo-

Si spazia quindi dai primi fatti in casa

rilievo: staff professionale e premuroso.

vo locale aperto a Bologna in via del

come i classici Tortellini in brodo e La-

B cod 55008

Borgo di S. Pietro, indica una precisa

sagne alla bolognese, assolutamente di

scelta di campo essendo una delle più

buon livello, alla sezione di menu dedi-

classiche espressioni del dialetto bolo-

cata alla succulenta tradizione montana-

gnese: “in abbondanza”. Abbondanza è

ra, come le Tagliatelle (rugose) al tartufo

I 176

Italia a Tavola · aprile 2018

A Balùs via del Borgo di S.Pietro 9 2/A 40126, Bologna - Tel 051 237622 abalus.business.site

Locali NAPOLI EAT&DRINK

ARREDI IN LEGNO E TIPICITÀ IN TAVOLA AL PLATZL HOTEL, 4 STELLE A MONACO

O’BREAK NELLA CITY DI NAPOLI MENU TIPICO CON INFLUENZE MITTELEUROPEE

l Platzl Hotel di Mo-

due passi da quelle entità che

ping, a pranzo.

statutariamente esistono nelle

Pranzo che ha suo

città capoluogo e a due passi dal por-

valore aggiunto e sua

superiore nel cuore

to, dalla metro e dal Teatro San Car-

virtuosa unicità nella

della città vecchia. La

lo, si erge, elegante ed imponente,

proposta: una pietan-

famiglia Inselkammer

l’Hotel Mediterraneo. Siamo nella city

combina

di Napoli. Il Centro direzionale pro-

za, acqua e caffè al di Vincenzo D’Antonio prezzo di dodici euro.

priamente detto è ben distante in ne-

Sì, ma che pietanza. Menu che cambia

se con lo stile moderno e con le novità

gletta periferia. Inserito nel network

tutti i giorni e di cui si ha contezza addi-

tecnologiche più attuali.

Marriott, dalla rete ricavando visibilità

rittura mese per mese.

Le 167 camere spaziano dalle singole

worldwide e clientela cosmopolita,

Meditati assaggi ed acquisita consa-

alle doppie, dalle superior alle delu-

l’amorevole cura del quotidiano e le

pevolezza che in cucina c’è maestria

xe. La suite bavarese, da 45 mq, è un

azioni volte al miglioramento conti-

nel preparare piatti che sanno essere

esempio della maestria degli artigiani

nuo ed all’apertura verso la città, si

leggeri e saporiti nel contempo. Memo-

della regione, con arredi in legno, pelle

devono alla costante attenzione del

rabile il Risotto mantecato con gambe-

e tessuto di loden. Il bagno è in marmo

titolare Salvatore Naldi e del direttore

ri, fiori di zucca e limoni della penisola

portoghese. Al quinto piano si trova lo

Pasquale Noli.

Sorrentina. Delizioso il Babà. Buoni vini

spazio wellness con sauna e bagno

Nel plesso, al piano ammezzato, il

campani serviti al calice.

turco, nonché la sala fitness.

ristorante O’Break. Arredo elegante

A cena menu alla carta: si amplia l’offe-

La ristorazione da tempo ha un posto

e confortevole, servizio in coerenza

ring a fronte di una qualità che perma-

importante nell’offerta dell’albergo con

con lo standing di un albergo di tale

ne molto alta. O’ Break è un “case stu-

le proposte di due ristoranti: il più raf-

elevato livello, in cucina il prode Pa-

dy” per Napoli. Sì, qui si dimostra che

finato Pfistermühle oppure la locanda

squale De Simone, dalla penisola

anche nella ristorazione Napoli con

bavarese tradizionale Ayingers. La

Sorrentina proveniente. E la penisola

naturalezza sa porsi come realtà in cui

cucina offre specialità locali accompa-

Sorrentina, gli effluvi degli agrumeti

suadentemente l’anima mediterranea

gnate da grandi vini della Franconia

ed il pescato del Golfo soprattutto,

vive insieme con l’anima mitteleuro-

oppure dalla birra Ayinger di proprietà

il cuoco sa deliziosamente portarli

pea. B cod 55010

della stessa famiglia. B cod 55105

O’Break via ponte di Tappia 25 - 80133 Napoli Tel 081 7970001 www.mediterraneonapoli.com

Platzl Hotel Sparkassenstraße 10 - 80331 Monaco (Germania) - Tel 0049 89 237030 www.platzl.de

naco è un 4 stelle

l’ospitalità di Leonardo tradizionale bavare- Felician

in tavola a beneficio di una clientela variegata: ospiti dell’albergo in prevalenza la sera e clientela business della zona, ancorché signore in shop-

aprile 2018 · Italia a Tavola

177

Eventi

A Parma tutto pronto per Cibus Si avvicina la 19ª edizione, dal 7 al 10 maggio. Tremila aziende espositrici, tutte italiane, incontreranno 80mila operatori del settore provenienti dall’Italia e dal mondo. In evidenza l’abilità dei cuochi italiani gure di riferimento” in grado di dettare le nuove abitudini di consumo a tavola. Nel

panel

del

MAGGIO

7 al 10 Dal

convegno Alma, oltre Farinetti, ci saranno Guido Magnoni dell’ufficio agroalimentare e vini di Ice e il presidente di Alma, Enzo Malanca. A Cibus si troveranno tutti i prodotti italiani a denominazione d’origine nello stand di Aicig (Associazione italiana consorzi indicazioni geografiche), men-

178

tre nel padiglione 7 “Multiprodotto” troibus non è solo l’esposizione dei

tematiche dedicate alla gastronomia.

veranno spazio gli stand della direzione

prodotti dell’industria alimentare

Basti pensare al convegno “Next Gene-

Pesca del ministero delle Politiche agri-

italiana, ma un evento che riuni-

ration Chef. Formazione e impresa: l’i-

cole, di Micromalto che schiera decine

sce tutta la filiera del food made in Italy.

dentità della Cucina italiana nello scena-

di microbirrifici artigianali, delle produ-

Sta crescendo, specie nelle ultime edi-

rio internazionale”, organizzato il 10

zioni d’olio presentate da Unaprol, non-

zioni, un profilo anche gastronomico di

maggio dalla Scuola internazionale di

ché, per il primo anno, alcuni “best ca-

Cibus: tante degustazioni e tanti show-

cucina Alma, dove interverrà anche

ses” del settore agricolo nazionale or-

cooking, che spesso vedono all’opera

Oscar Farinetti, patron di Eataly e Fico.

ganizzati dal loro sistema di rappresen-

chef stellati. Questo profilo sarà arricchi-

Si parlerà di sostenibilità, sovranità ali-

tanza.

to dal nuovo format delle Food Court

mentare e benessere legato alle abitu-

Per quanto riguarda il fuori salone in

istituzionali, spazi degustazione e show-

dini di consumo, tutti temi cardine attor-

città, “Parma City of Gastronomy”, dal 5

cooking dei prodotti tipici del territorio,

no ai quali Alma è impegnata nel forma-

al 13 maggio sotto i Portici del Grano ver-

strutturati ed animati in modo continuati-

re la futura generazione di professionisti

rà presentato il racconto delle eccellen-

vo nel Padiglione 8. Ad esse si aggiun-

attraverso il progetto “Next Generation

ze gastronomiche del territorio attraver-

ge, per la prima volta, l’area “Gourmet

Chef”.

so un percorso multisensoriale di cono-

Taste”, costituita da una selezione di

Il Next Generation Chef è un esper-

scenza dei prodotti che fanno di Parma

aziende che permetteranno di degusta-

to responsabile, con precise conoscen-

la capitale della “Food Valley”. Un’occa-

re prodotti gourmet internazionali, con

ze e abilità tecniche. Essere un profes-

sione per un’esperienza emozionale,

20 e più espositori provenienti dall’Eu-

sionista nel campo della ristorazione,

dove le delizie dei sensi (assaggiare,

ropa e dall’Asia.

oggi, significa essere custodi di un sa-

odorare, ascoltare, vedere, accarezza-

Contestualmente la convegnistica

pere immateriale. Il cuoco e i professio-

re) permetteranno di immergersi nella

della 19ª edizione di Cibus tocca anche

nisti del gusto diventano così anche “fi-

vita della città. B cod 54929

Italia a Tavola · aprile 2018

Eventi

A Gourmet Expoforum

la finale europea del Bocuse d’or Sarà un’edizione speciale e particolarmente prestigiosa quella che il Lingotto Fiere di Torino ospiterà nei suoi padiglioni dal 10 al 12 giugno. Full immersion nel mondo della ristorazione con tanti eventi in programma

ourmet Expoforum, il salone

events: si tratta del Sirha, fra le principa-

collaborazione

biennale a carattere professio-

li fiere internazionali nel settore, che in

con i principali at-

nale dedicato ai settori Horeca

occasione dell’appuntamento torinese

tori del panora-

e Food&Beverage, giunto alla terza edi-

affianca Gourmet Expoforum nella pro-

ma di riferimento,

zione, è reso quest’anno unico dall’ac-

gettazione del format.

a partire dal coor-

GIUGNO

10 al 12

Dal

coglienza offerta alle finali europee del

Il risultato è una vera e propria full

Bocuse d’or, la più importante competi-

immersion riservata a ogni operatore

sessioni sulla ristorazione affidate a Me-

zione internazionale di alta cucina, che

del mondo della ristorazione, grazie

tro Academy e all’Accademia Bocuse

negli stessi giorni si terrà nel complesso

all’ampia area espositiva dove le propo-

d’or Italia, nella persona del suo diretto-

fieristico, all’interno del palazzetto Oval.

ste delle aziende espositrici compon-

re Luciano Tona.

Abbinata al Campionato mondiale di

gono un percorso suddiviso in quattro

Gourmet Expoforum metterà quindi

pasticceria, la sfida vedrà 20 cuochi, in

ambiti merceologici. A caratterizzarlo,

in relazione le varie competenze della

rappresentanza di altrettanti Paesi, con-

sia tecnologie, macchinari, attrezzature,

filiera, per dar vita a un momento di con-

tendersi il titolo continentale e aggiudi-

arredi e servizi, sia prodotti per la risto-

creto scambio e approfondimento ed

carsi la presenza alla successiva gara

razione, bevande, vino, liquori, caffè,

esplorare evoluzioni e nuove tendenze

mondiale del 17° Bocuse d’or, in pro-

pasticceria e gelateria.

dello scenario Horeca e F&B. Appunta-

gramma a Lione a gennaio 2019.

dinamento delle

Al contempo il salone propone un

mento a Torino da domenica 10 a mar-

Anche l’appuntamento francese

fitto calendario di momenti di approfon-

tedì 12 giugno (orario 9.30-18.30) quan-

che decreta il campione del mondo dei

dimento e formazione professionale

do l’accesso al salone nei padiglioni 3 e

cuochi si tiene, così come previsto per

con conferenze, workshop formativi,

2 del Lingotto Fiere sarà gratuito e riser-

giugno a Torino, nel contesto di una ras-

degustazioni, presentazioni editoriali e

vato agli operatori professionali.

segna espositiva organizzata da GL

contest. Un palinsesto organizzato in

B cod 54934

aprile 2018 · Italia a Tavola

179

Eventi

Food&Science Festival di Mantova Il filo conduttore sarà l’equilibrio Alla ricerca del delicato equilibrio tra cibo, scienza e creatività: dopo il successo della prima edizione, torna il Food&Science Festival di Mantova. Dal 18 al 20 maggio andranno in scena decine di eventi

180

a città ospiterà conferenze, in-

mentazione

contri, laboratori, spettacoli e mo-

esperti carismatici e autorevoli come

stenibilità

stre dedicati alla scienza che stu-

l’americano Patrick McGovern, pionie-

bientale, il be-

dia, definisce e innova la produzione e

re dell’archeologia bioalimentare, sen-

nessere animale

il consumo di cibo. Promosso da Con-

za mai perdere di vista il domani della

e la resistenza

fagricoltura Mantova, ideato da Frame

ricerca scientifica tra discipline innova-

agli antibiotici, i

e organizzato da Mantova Agricola, il

tive (nutrigenetica, chimica 2.0) e nuo-

rischi e i limiti nell’uso dei fitofarmaci, la

Festival avrà quest’anno un filo con-

ve figure professionali (come quella

microbiologia del suolo, la digitalizza-

duttore tematico che legherà simboli-

interpretata da Sonia Massari, “desi-

zione delle imprese agricole e la tra-

camente tutti i suoi appuntamenti. È

gner del gusto e dei processi indu-

sformazione dei modelli di business.

l’equilibrio, inteso come condizione di

striali”).

invitando

Mantova

mentare e la soam-

MAGGIO

18 al 20 Dal

Tra i luoghi cittadini coinvolti dalla

quiete in cui si riescono a comprende-

Ma grandi protagonisti di quest’e-

manifestazione ci saranno il Broletto

re e bilanciare due o più forze contra-

dizione saranno anche gli alimenti: dai

(sede del quartier generale dell’even-

stanti: la scienza e la società, l’agricol-

pomodori neri (avanguardia della ri-

to), il Teatro Scientifico Bibiena (incon-

tura e l’ambiente, la crescita demogra-

cerca alimentare italiana) al mais

tri e spettacoli), Piazza Mantegna (pre-

fica e la povertà, la produzione e l’eti-

transgenico (al centro di uno studio ri-

sentazioni di libri e spettacoli per bam-

ca, la salute e l’alimentazione, le risor-

voluzionario che analizza 21 anni di

bini), Piazza Leon Battista Alberti (mo-

se e l’economia, la tradizione e la mo-

esperimenti e coltivazioni in tutto il

stre, laboratori e il mercato dell’artigia-

dernità.

mondo), dallo zucchero all’alcol. I temi

nato agricolo), Piazza delle Erbe (il bo-

In equilibrio sarà anche l’approccio

affrontati dal Festival comprenderan-

okshop), Piazza Canossa e Piazza

nei confronti del rapporto tra studio

no, fra gli altri, i sacchetti biodegrada-

Concordia (i laboratori) e Santa Maria

del passato e scoperta del futuro. Il Fe-

bili dei supermercati e lo smaltimento

della Vittoria (la mostra sul riso).

stival guarda infatti alla storia dell’ali-

dei rifiuti, la lotta contro lo spreco ali-

B cod 54845

Italia a Tavola · aprile 2018

Eventi

aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

181

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Aprile 2018 · anno XXXII · n. 258 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Giovanni Angelucci, Federico Anzellotti, Fausto Borella, Milly Callegari, Cristiano Canali, Amina Ciampella, Alessandro D’Andrea, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Ernesto Molteni, Juri Piceni, Serena Pironi, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Fabio Rigali, Claudio Riolo, Enrico Rota, Alberto Santini,Toni Sàrcina, Davide Staffa, Annamaria Tossani, Simonetta Verdirame Foto Thinkstock © 2018 - Italia a Tavola Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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Italia a Tavola · aprile 2018

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Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.

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Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo: Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.

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