Italia a Tavola 261 Luglio Agosto 2018 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Luglio / Agosto 2018 · anno XXXII · n. 261

Quattroerre Group Passione vino

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

TUTTO QUELLO CHE SERVE

PER IL TUO LAVORO...

è qui! L’INGROSSO DEDICATO A RISTORANTI, BAR, ALBERGHI, RIVENDITE ALIMENTARI E AI POSSESSORI DI PARTITA IVA. SIAMO PRESENTI A: Torino - Nichelino (TO) - Burolo (TO) - Alessandria - Acqui Terme (AL) - Novara Pollein (AO) - Vado Ligure (SV) - Vigevano (PV)

Qualità, Passione e Tradizione GAMBERI AL COCCO CON INSALATA IN AGRODOLCE la Ricetta dello chef di COMAVICOLA: Cuocete per qualche minuto i gamberi al vapore e teneteli da parte. Preparate la salsa: spremete il pompelmo, versatelo in un pentolino e unite lo zucchero. Fate intiepidire a fuoco lento mescolando giusto il tempo che si sciolga lo zucchero, unite il mirin e l’olio ed emulsionate con una frusta. Con un pelapatate realizzate delle lamelle di cocco. Componete il piatto mescolandolo con i gamberi, l’insalata e il cocco. Completate il tutto aggiungendo dei fiori, la frutta secca e la salsa.

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il direttore Alberto Lupini

TripAdvisor chiede aiuto a Fipe

Svolta nel far west delle recensioni online?

ripAdvisor ammette ufficialmente che non ha la possibilità di controllare se le recensioni che pubblica siano veritiere o meno. Anzi, nonostante le smentite, prende atto che molti commenti sono frutto di imbrogli e falsità, ma non è in grado di evitarlo. Così come riconosce che sono farlocche le graduatorie. Per cercare di porre rimedio a quella che è la più

vistosa falla del suo sistema (l’ormai crescente mancanza di credibilità), il Gufo ha ora deciso di giocare la carta di alcuni investimenti (che non sono però noti) e di un accordo strategico con la Fipe che potrebbe diventare un presidio a tutela di chi si ritiene vittima di recensioni tarocche. Secondo un’intesa siglata a Londra, tutti coloro che si rivolgeranno agli uffici delle Ascom territoriali per lamentare recensioni false o ingannevoli, dovrebbero trovare soddisfazione nel giro di 24-48 ore. Come dire che, di fronte alla sua palese incapacità tecnologica di gestire le recensioni, TripAdvisor chiede l’aiuto di chi può essere in contatto diretto con ristoratori e albergatori che ritengono di essere stati falsamente giudicati. Non è chiaro se Fipe si occuperà solo dei suoi iscritti e se le saranno date le chiavi per entrare nel sistema e cancellare direttamente commenti palesemente

Dopo anni di battaglie per denunciare imbrogli e manipolazioni, non possiamo che essere soddisfatti dell’accordo che ha come fine quello di portare un po’ di verità nel sito del Gufo. Ma alcune questioni restano aperte

falsi o da querela, oppure se farà solo da tramite. Ma è chiaro che quanto annunciato potrebbe essere un passo importante per cercare di portare un po’ di verità in un portale cresciuto all’insegna delle fake news. E in aggiunta, altro punto significativo, il Gufo introdurrà delle categorie per distinguere fra le diverse tipologie di locali, a partire dal fatto che abbiano un servizio ai tavoli o meno. TripAdvisor si avvia dunque verso una normalizzazione? Dopo anni di battaglie per denunciare imbrogli e manipolazioni ci piacerebbe poterlo affermare, ma quando anche questi impegni fossero davvero rispettati (e TripAdvisor si è rimangiata spesso gli impegni presi in direzione della trasparenza...), ci sono ancora problemi enormi che non sembra si vogliano risolvere. Ricordiamo per tutti l’anonimato, la mancanza di un minimo di certificazione di aver effettivamente pagato un servizio, il proliferare di agenzie che vendono pacchetti di recensioni per scalare le classifiche e, non certo ultimo per importanza, l’impossibilità per un locale di uscire dagli elenchi del Gufo. È vero che avere affidato un ruolo significativo alla Fipe (almeno per quanto riguarda il controllo e la pulizia delle recensioni più imbarazzanti...) sembra un segnale di buona volontà. Oggi più che mai bisognerà però vedere se da lì si potrà procedere, passo dopo passo, per riformare sul serio il portale. Per quanto ci riguarda seguiremo con attenzione (senza eccedere in ottimismo...) queste novità, che in ogni caso non sono banali. Agli amici della Fipe facciamo gli auguri perché il compito che si sono presi è davvero grande e rischioso per le responsabilità che comporta.

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luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Sommario

In copertina Luglio / Agosto 2018 · anno XXXII · n. 261

20 Diffusione di questo numero:

Quattroerre Group Passione vino

59.000 COPIE (STAMPA) 235.000 COPIE (DIGITALE)

Personalizzare per distiguersi

54 Best in Table punta su #Yours Agugiaro&Figna Molini e Slow Food

60 Insieme per un anno ricco di eventi 40

Olio Italico, molto rumore per nulla Intanto a soffrirne è tutta la filiera

Librandi e la Calabria Una storia d’amore, di vino e di territorio

Tenute Orestiadi Espressioni della biodiversità siciliana

Decanter World Wine Awards “Super-platino” per 6 vini italiani

RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

Quattroerre Group Passione vino

Una vasta gamma di prodotti italiani ed esteri rispondenti alle esigenze avanzate del canale Horeca sul mercato italiano e internazionale. Dal 1982 Quattroerre Gruop distribuisce vini, birre, distillati, grappe e bevande

La Norvegia trionfa al Bocuse d’Or Europa

Chef “sostenibili” Al via il progetto didattico Share a Meal

Academy con 25 nomi di prestigio per gli Oscar della pizza

“Festa a Vico” con i Maestri AMPI Quando la solidarietà è... dolce

in sala con Roberto Adduono

Destinazione congressuale La ristorazione fa la differenza

Sala e Cucina Una sinergia imprescindibile

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

50 140

102

“Vuoto a buon rendere”, nuovo progetto Ichnusa a tutela dell’ambiente

112

Ristoratori, volete essere ricordati? Fate più attenzione al caffè!

120

Forte Village Resort La Sardegna in uno scrigno

126

Valeria Piccini 40 anni da Caino

140

FoodExp, Puglia regina della tavola e dell’accoglienza

148

TripAdvisor-Fipe, patto per migliorare Novità importante, ma restano dubbi

Cerca gli approfondimenti su www.italiaatavola.net

«Fondamentale la coesione della brigata»

Igiene e sicurezza alimentare In estate aumentano i controlli

The World’s 50 Best Restaurants Massimo Bottura di nuovo in vetta

Gelato che passione se il gusto viene dalla tradizione

102

110

B Questo simbolo in coda a un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. Questo simbolo indica che c’è un video

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Finalmente un buon caffè!

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Hotel e ristorante a casa propria Siamo alle solite, Calimero!

Prima il social eating di Gnammo, poi la trovata degli “home restaurant hotel”: tutte iniziative che, celate, infliggono duri colpi ai professionisti certificati, mettendo per di più a rischio la sicurezza dei consumatori

La Federazione italiana cuochi, della quale sono onorato di essere rappresentante, dopo Gnammo condanna a piena voce e con fermezza il nuovo progetto “home restaurant hotel”, ritenendolo altrettanto rischioso per potenziali clienti e motivo giustificato di grave allarmismo sia tra gli operatori dell’Horeca che tra i lavoratori “legittimati” dell’intero comparto. Ritengo che l’Hotel & Restaurant “fai da te” sia l’ennesima machiavellica trovata, ingannevolmente qualificata dai suoi promotori con ideali di share economy, dove l’unico beneficio collettivo è da parte di coloro che tendono

hi non ricorda quel famoso spot

i “fili” di questo anomalo sistema di accoglien-

pubblicitario di qualche decennio fa

za. La nostra associazione comunque guarda

del pulcino Calimero in Carosello? È

sempre in avanti, è aperto alle novità, anche

proprio il caso di citarlo anche oggi,

alle mode di un solo momento, purché siano

con la “discesa in campo”, dopo le questioni

nella piena legalità e garantite per igiene e si-

già sorte con il social eating di Gnammo, della

curezza pubblica, nella tutela naturalmente

nuova idea dell’“home restaurant hotel”. In de-

del lavoratore e della sua professionalità.

finitiva chiunque, proprietario di appartamen-

Chiediamo al Governo, attraverso il mini-

to, che abbia un po’ di intraprendenza (e tanto

stro delle Politiche agricole e del Turismo, Gian

poco buon senso!), può trasformare casa pro-

Marco Centinaio, un tempestivo intervento e

pria in affittacamere con servizio di ristorante.

un vigile controllo su tutte quelle attività poco

Che l’ingegno umano non abbia limiti è ri-

chiare che gettano ombra su quei settori

saputo, che la ricerca del profitto da parte di

dell’Horeca, affinché la serietà, la competenza

tutti sia lecita nessuno lo mette in dubbio, ma

e la professionalità che contraddistinguono

sfruttare le crisi economiche per accaparrare

l’accoglienza italiana non perdano in autore-

facili guadagni e portare scompiglio in settori

volezza e rettitudine.

lavorativi legalmente accreditati, penso sia scorretto; un “business” da boicottare a pieno titolo, specie se i suoi promoter non hanno mai

avuto rilevanti e dirette esperienze nel settore.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

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Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

È tempo di gelato Come riconoscere quello artigianale?

e entrando in una gelateria vediamo quelle montagnone di gelato uscire fuori di parecchio dalle vaschette esposte, qualcosa

non va. Il gelato si trova molto al di sopra della linea del freddo, per il sistema di refrigerazione all’interno delle vetrine, eppure non tende a squagliarsi come farebbe se fosse prodotto con tutti i canoni. Questo potrebbe essere segnale di una dose di grassi vegetali idrogenati, che resistono a

D’estate il consumo di gelati raggiunge picchi elevati. Per riconoscere un gelato artigianale il primo aspetto da considerare è quello visivo

temperature maggiori.

grassi e/o stabilizzanti. Il corpo. Come i vini, anche i gelati hanno un corpo, quello che si sente, che pesa sulla lingua. Il corpo è un aspetto collegato di solito anche alla temperatura: una crema troppo leggera, cioè troppo magra, è una crema in cui si è risparmiato su latte e/o panna. Quindi sarà anche troppo fredda perché prevarrà l’acqua. La struttura. Nel gelato, per definizione, ci sono dei cristalli. Devono essere finissimi, per una struttura che risulti morbida sulla lingua, liscia, spatolabile. Il gelato ben fatto ha queste caratteristiche. Che però non dura-

Ancora, fidiamoci della vista, stavolta

no in eterno. Quando il gelato non è fresco tende natu-

per quanto riguarda il colore. Deve essere

ralmente a perdere le sue qualità, anche se è stato ben

naturale. Il problema delle colorazioni “as-

fatto. La presenza di cristalli grossi può essere indice di

sistite” riguarda principalmente i gusti frut-

gelato non fresco o di una vetrina a temperatura non

ta. Bisogna tenere a mente che nella lavo-

ottimale, perché l’acqua a poco a poco si slega e ri-cri-

razione la frutta un po’ si ossida, la vivacità

stallizza.

del colore tende ad affievolirsi con le bas-

La fragranza di gusto e persistenza aromatica. Sem-

se temperature. Il gusto banana, se natu-

bra banale, ma la nocciola deve sapere di nocciola, la

rale, è bianco, il kiwi verdino spento, ecc.

noce di noce, il limone di limone e così via. Ogni gusto

La temperatura. Può sembrare strano

deve essere riconoscibile nella sua individualità, deve

ma il gelato non deve essere troppo fred-

avere la sua personalità e non deve subito svanire, il

do, cioè non deve dare in bocca la sensa-

sapore e l’aroma dovrebbero restare abbastanza a lun-

zione di un gelo fastidioso, specie per

go in bocca.

quanto riguarda le creme (i sorbetti, base

Il gelato di qualità non fa venire sete. A volte si ha

acqua, devono sembrare un po’ più fred-

questa necessità di bere dopo aver mangiato il gelato,

di). Potrebbe essere segnale di una scarsa

che invece dovrebbe essere rinfrescante, quasi disse-

incorporazione di aria, dovuta a un bilan-

tante. Infatti la temperatura del corpo umano in condi-

ciamento non corretto della ricetta, quindi

zioni normali non riesce a sciogliere bene in bocca quel-

di un gelato non ben equilibrato. Ma non

li vegetali, ed ecco la voglia di bere.

deve essere nemmeno troppo caldo (quelli che somigliano più a mousse che a gelati) perché potrebbero avere un eccessivo

incorporamento di aria. O avere una eccessiva dose di

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Euro-Toques continua a crescere Cucina e cuochi italiani al centro

olte iniziative, attività e

Attraverso una diffusione sem-

e della partecipazione di tutti. Dob-

progetti sono stati fatti.

pre più capillare dei soci sul territo-

biamo essere sempre più numerosi

Ancora di più sono

rio nazionale, vogliamo intensifica-

e diventare sempre più forti ed effi-

quelli che realizzere-

re le nostre attività, che non si

cienti nella valorizzazione della Cu-

mo. Sono passati ormai più di 30

limitano a sera-

anni da quel lontano 1986 in cui

te e cene di be-

Paul Bocuse insieme ad altri grandi

neficenza,

nomi della cucina di tutta Europa,

riguardano an-

tra cui il Maestro Gualtiero Marche-

che il tema della

si, diede il primo impulso alla nasci-

formazione

ta di questa associazione, che ad

dell’educazione

oggi - è giusto ricordarlo - è l’unica

alimentare nelle

riconosciuta dalla Commissione eu-

scuole, promuo-

ropea e annovera tra i suoi iscritti

vendo il cibo

alcuni dei più rinomati cuochi italia-

sano e i valori

ni, tra cui tutti i tre stelle Michelin.

cina

Euro-Toques Italia sta lavorando alle nuove attività per il 2018-2019. Avremo bisogno del sostegno e della partecipazione di tutti. Con la fine della stagione estiva si chiuderanno le iscrizioni dei nuovi associati

italiana.

Con

l’avvicinarsi della fine della stagione estiva si andranno a chiudere le iscrizioni dei nuovi associati: sono tanti i colleghi che ci chiedono di potersi iscrivere. A tutti i cuochi

italiani

ricordo

che le nostre porte

della Dieta mediterranea. Un aspet-

sono aperte a chi condivide i nostri

Come presidente, per il secon-

to su cui non ci stancheremo mai di

obiettivi e le finalità delle nostre ini-

do mandato, di Euro-Toques Italia,

insistere è poi il legame tra enoga-

ziative. Per entrare nella nostra fa-

ci tengo a ricordare a tutti gli iscritti

stronomia e turismo: chi sceglie di

miglia europea basta inviare un

- i vecchi, i nuovi e anche quelli futu-

viaggiare in Italia non lo fa solo per

curriculum e permetterci di valutare

ri - l’importanza degli obiettivi che

il patrimonio storico, artistico e cul-

la compatibilità col nostro statuto.

animano la nostra associazione,

turale del nostro Paese, ma anche

dalla difesa della qualità degli ali-

per l’eccellenza della nostra cuci-

menti all’apertura di uno spazio di

na. E visto che la cucina si esprime

confronto costante per i cuochi, nel

attraverso i ristoranti, abbiamo de-

quale si sentano tutelati e valoriz-

ciso negli ultimi anni di migliorare

zati.

uno strumento come la nostra Gui-

La nostra è un’associazione

da che, grazie anche all’importante

che pone grande attenzione al ri-

contributo di Italia a Tavola, è di-

spetto delle materie prime e delle

ventata un canale per valorizzare il

tradizioni nelle diverse cucine re-

cuoco rispetto al suo ristorante.

gionali, senza dimenticare mai un

Euro-Toques Italia sta lavoran-

aspetto di grande attualità come la

do alle nuove attività del 2018-2019,

sicurezza alimentare.

che avranno bisogno del sostegno

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

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Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Camerieri validi cercasi Ma se le scuole non insegnano...

ualche settimana fa sono stato a fare docenza sul servizio agli studenti di sala di uno storico istituto alberghiero. Come sempre ho cercato di por-

tare la testimonianza della mia esperienza giornaliera cercando di colpire l’interesse degli studenti sugli aspetti attuali e motivanti di questo bel mestiere. Credo che i giovani abbiano proprio bisogno di questo, hanno necessità di innamorarsi, di ap-

passionarsi al bel lavoro di sala. Certo, lo stile e le peculiarità di una moderna ristorazione cambiano velocemente, sempre in continua evoluzione: è necessario essere aggiornati! Ebbene, dopo la lezione sono stato invitato a

Può capitare che i ragazzi degli alberghieri non siano ancora ferrati sui dettagli del servizio, ma se anche coloro che dovrebbero guidarli non ne hanno la capacità, questa professione finirà per risentirne

a studiarsi sui datati testi scolastici o nella datata letteratura di riferimento.

pranzare al ristorante dell’istituto, con in sala a la-

Ora, non voglio approfondire la materia ri-

vorare gli stessi studenti del corso. Inutile dire che

guardante l’utilità che un tovagliolo può avere per

il servizio era impacciato, disarticolato, reso ancor

un cameriere, ma mi chiedo, voi ne avete mai vi-

più laborioso dall’insegnante che, nelle funzioni di

sto uno? Avete mai visto un cameriere venire ad

caposala, dava istruzioni “live” ai ragazzi, lui stes-

accogliervi con un tovagliolo sull’avambraccio?

so attanagliato da dubbi e insicurezze. A conti

Lo vorreste nel vostro ristorante? Gli insegnanti

fatti non era un servizio così difficoltoso: per dei

vanno mai a mangiare in un ristorante? In quale?

ragazzi del quarto anno sarebbero dovute basta-

Si tratta solo di un dato, ma lampante, che descri-

re poche e semplici istruzioni “pre-servizio” per il

ve bene la situazione.

corretto svolgimento del pranzo.

La scuola alberghiera è quella con più alunni

Ma a colpirmi di più in questo servizio inutil-

in Italia. L’Italia ha un livello di disoccupazione al-

mente arzigogolato è stato un episodio specifico:

larmante ma per quanto riguarda il nostro settore

ad un certo punto del pranzo il professore ha ani-

si ricevono s.o.s. ogni minuto da parte di ristorato-

matamente rimproverato un alunno cameriere

ri alla disperata ricerca di personale di sala. Riba-

perché aveva dimenticato il così detto “tovagliolo

disco, è solo un dato, ma un dato che deve far ri-

di servizio”, da “indossare” accavallato all’avam-

flettere.

braccio. Portare sull’avambraccio il tovagliolo di servizio è insegnato in tutti gli istituti alberghieri. Il cosiddetto “tovagliolo di servizio” ha delle funzio-

nalità specifiche che ogni interessato può andare

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

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Alessandro D’Andrea Presidente Associazione direttori d’albergo

Nel turismo c’è tanto da fare

enza nulla togliere ai predecessori e a quanto comunque sia stato fatto (o meglio si è cercato di fare) in passato per questo settore, è indubbio che si tratti di

un comparto che richiede una comprovata esperienza e approfondita conoscenza dall’interno, affinché le iniziative che si intraprendono siano realmente efficaci. Già prima che gli venisse confermato questo ulteriore importante incarico in

seno all’attuale Governo Conte, Centinaio aveva dichiarato di voler “ristrutturare” l’Enit e noi siamo pienamente d’accordo sul fatto che ci sia bisogno di una sana riforma, per esempio al fine di poter organizzare una promozione unitaria a livello Paese, limitando in tal senso l’autonomia delle sin-

Finalmente la tanto attesa delega al Turismo al ministro delle Politiche agricole Centinaio è stata conferita. Tanto attesa perché sin dalle premesse si preannunciava un impegno concreto da parte di un esperto

mare Grand Hotel oppure Palace solo con determinate caratteristiche, evitando così di proporre il Grand Hotel di 40 camere a 3 stelle o ancora l’Hotel Palace all’interno di un edificio residenziale degli anni ‘80 senza neanche una pensilina davanti l’ingresso... Ed infine, ma non per ultimo, una corretta e normata legislazione sulla “Direzione” delle aziende alberghiere da parte di professionisti che siano realmente in grado di governare la struttura, l’ospitalità, i clienti, l’immagine (propria e del comparto) oltre che l’azienda stessa in tutto il suo processo gestionale. Tutto ciò secondo compe-

gole Regioni, per esempio nella comunicazione,

tenze minime necessarie e certificate e il rispetto

nelle manifestazioni fieristiche, negli eventi sparsi

di un codice etico della professione del Direttore

per il mondo dove a volte si spendono capitali per

d’albergo, quello vero di un tempo. Questo aspet-

far parlare del singolo borgo che gli stranieri ne-

to è spesso sottovalutato dai proprietari/gestori

anche sanno se sia in Piemonte o Basilicata o in

perché immaginano un “estraneo” che (a volte a

Italia o in Europa.

costi elevati) voglia comandare in casa loro e de-

La destinazione Italia ha un potenziale enor-

cidere per loro. Ma non è così; la realtà è che fare

me come attrattore per tutti i mercati del mondo.

ospitalità e dirigere un albergo non è semplice e

Certo, dicevamo prima, bisogna utilizzare i singoli

gli errori fatti oggi per la presunzione del “tanto lo

punti di forza. Discorso analogo si potrebbe fare

so fare anche io” e “faccio come mi pare”, nel

per la classificazione delle strutture alberghiere,

tempo si pagano a caro prezzo e soprattutto ne

altro argomento citato da Centinaio. Sarebbe ora

risente poi tutto il settore alberghiero e il compar-

che un albergo a 4 stelle sia riconosciuto tale in

to turistico.

modo univoco in tutta Italia, se non addirittura in

Dunque, Ministro, diciamo che c’è tanto da

Europa. Certo bisogna prevedere eventuali dero-

fare ma chi ci crede è pronto ad accettare le sfide

ghe (a livello regionale) per gli alberghi che meri-

di rinnovamento, ristrutturazione e rilancio del

tano tale classificazione per la tipologia di struttu-

comparto. Buon lavoro.

ra, per la qualità del servizio offerto, per la pluralità dei servizi proposti, ma magari non possono rispettare alcune caratteristiche richieste per questioni territoriali o strutturali.

Si dovrebbe inoltre ristabilire una logica nelle denominazioni, affinché un albergo si possa chia-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

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Ernesto Molteni Presidente ABI Professional

Non di soli cocktail è fatto il lavoro del barman

a figura del barman oggi è

Il barman professionista deve es-

sempre più complessa e spe-

sere onesto, umile, di buonumore e

cializzata. Una volta il bar-

sorridente, deve avere un’ottima co-

man era il “signore”, il mag-

noscenza delle lingue straniere, deve

giordomo del bar, che con la sua

essere comunicativo e anche un po’

esperienza e le sue conoscenze ac-

psicologo, con una buona dimesti-

coglieva e intratteneva con classe la

chezza nell’accogliere e servire la

clientela. Oggi abbiamo il bartender

clientela. Deve avere anche una buo-

esperto nel latte art e nella caffetteria,

na conoscenza merceologica di tutti

il flair bartender che con i suoi show

gli ingredienti e delle attrezzature e

lavora nei locali disco, il mixologist

sapersi adattare al tipo di locale e

con barba e costumi vintage che con

agli usi e costumi dei diversi consu-

maestria propone i drink con ingre-

matori.

dienti originali utilizzando attrezzatu-

Oggi c’è la tendenza, soprattutto

re e tecniche innovative e infine tanti

nelle nuove generazioni, ad imparare

guire le loro esigenze, comunicare

piccoli bartender gestori di locali che

tutto in fretta grazie ai corsi, per mez-

loro in lingua straniera o accontenta-

zo di internet e dei

re tutte le loro richieste. Chi riesce a

social, ad inventarsi

fare tutto questo può definirsi davve-

barman mixologist

ro un professionista. È più facile di-

in un paio d’anni, la-

ventare tale nel momento in cui ci si

vorando magari in

confronta con altri professionisti, più

qualche locale alla

bravi o anche meno preparati, esper-

moda, dimentican-

ti o meno: lo scopo è allargare i propri

do però il valore più

orizzonti, perché da tutti c’è sempre

importante: il cliente

qualcosa da imparare. L’Associazio-

è il vero protagoni-

ne di categoria, con la sua scuola

sta, il nostro dovere

classica, esiste proprio per questo.

cercano di proporre specialità più originali. Le associazioni professionali devono cercare di capire le esigenze di tutte queste per

categorie

diffondere

concetto di qualità e crescita lavorati-

I barman sono talmente impegnati a realizzare drink di tendenza da dimenticare un dettaglio fondamentale: il cliente deve essere protagonista, bisogna lavorare sull’accoglienza, proprio come insegnano le associazioni

va. Senza dimenticare però che la

è fare in modo che lui si senta tale.

scuola classica - un concentrato di

Per raggiungere la professionali-

conoscenze costruito in oltre 200

tà ci vuole tempo e pazienza, anni di

anni di esperienze e storia - insegna

lavoro e magari la fortuna di incontra-

che la figura del barman professioni-

re dei maestri non solo di cocktail, ma

sta deve incentrarsi innanzitutto sul

anche di vita. Non è facile stare a par-

valore umano della persona.

lare per ore con i clienti, capire e se-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

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Professioni · Cuochi

Massimo Bottura di nuovo in vetta Dopo l’incoronazione avvenuta nell’edizione di due anni fa, Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana di Modena torna ad occupare la prima posizione della classifica The World’s 50 Best Restaurants. Nelle prime 50 posizioni altri 3 italiani: Enrico Crippa (16°), Massimiliano Alajmo (23°) e Niko Romito (36°)

ottura ha guadagnato il palco del

affermando che «gli chef nel 2018 han-

tutti membri di Euro-Toques Italia. Il pre-

palazzo dei congressi Euskaldu-

no a disposizione una gran voce per

sidente Enrico Derflingher, il consiglio

na Jauregia di Bilbao, in Spagna,

dimostrare il cambiamento. Siamo tutti

direttivo e tutta Euro-Toques, orgogliosi

tenendo per mano la moglie Lara Gil-

parte della stessa rivoluzione e tutti in-

di annoverare tra i loro associati questi

more, colonna portante del successo

sieme possiamo essere parte del cam-

grandi quattro chef che permettono di

di un grande progetto che va ben oltre

biamento».

dare anche visibilità e lustro all’asso-

le quattro mura del tristellato ristorante

Oltre al primo posto tricolore, l’Ita-

ciazione, e tra i partner S.Pellegrino, si

modenese, premiato proprio nell’an-

lia può vantare quest’anno (così come

congratulano con Massimo Bottura per

no dedicato al cibo italiano nel mon-

nel 2017) altri 3 ristoranti fra i primi 50:

il prestigioso traguardo raggiunto.

do. Emozionato ma carismatico come

Piazza Duomo ad Alba (Cn) al 16° posto,

Nella seconda metà della classifica

sempre, Massimo Bottura, che lo scor-

che scende di una posizione rispetto al

(posizioni dalla 51 alla 100), invece, non

so anno era arrivato 2° dopo l'Eleven

2017; Le Calandre a Rubano (Pd) al 23°

compare più il Combal.Zero di Davide

Madison Park di New York (quest'anno

posto (era 29° nel 2017); il Reale a Castel

Scabin (lo scorso anno 59°). L'unico

retrocesso invece al 4° posto), ha rivol-

di Sangro (Aq) al 36° (era 43° nel 2017).

italiano presente è Umberto Bomba-

to un chiaro invito ai colleghi in platea,

Bottura, Crippa, Alajmo e Romito sono

na con il suo 8½ Otto e Mezzo Bombana di Hong Kong, al 93° posto (60° nel 2017). E proprio a Bombana, anche lui membro di Euro-Toques, lo scorso 7 aprile Italia a Tavola ha consegnato un premio speciale, l'Award per l'enogastronomia e la ristorazione, con la motivazione: "per la più alta testimonianza all'estero della Cucina italiana". La premiazione è avvenuta a Bergamo in occasione del "Premio Italia a Tavola". Lo stesso premio nel 2015 era stato consegnato a Massimo Bottura con la motivazione: "per il contributo determinante alla Cucina italiana come cultura". B cod 56266

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Cuochi · Professioni

La cucina italiana vince Grazie Bottura di Alberto Lupini

E cosa mettere al centro di una

rifuggendo dalle contaminazioni che

nuova competizione ha molto a che

negli ultimi anni hanno rischiato di fare

nsuccesso su tutta la linea al Bocu-

fare con le ragioni per cui l’Osteria

uscire dai binari una proposta a tavola

se d’or (nonostante un team di fatto

Francescana è il miglior ristorante al

che è apprezzata in tutto il mondo. Sa-

alla “francese”). Nuova affermazio-

mondo. Indubbiamente perché Massi-

lubrità, piacevolezza e territorio posso-

ne di Massimo Bottura come migliore

mo Bottura è bravo: la seconda vittoria

no essere oggi le basi su cui chiamare

cuoco al mondo con un’impostazione

al World’s 50 Best Restaurants ne con-

a confronto le Cucine di tutto il mondo

assolutamente italiana. Nel giro di po-

ferma il ruolo di re della Cucina italiana

uscendo da schemi e riferimenti lega-

chi giorni la nostra Cucina è stata nella

(anche se lui preferirebbe essere ma-

ti ad una grandeur che ha fatto il suo

polvere e sugli altari, quasi a confer-

gari chiamato “primus inter pares”). Ma

tempo.

mare la tendenza generale dell’Italia. Il

non è certo secondario il fatto che in

Certo la Cucina classica ha un va-

paragone fra i soggetti in campo po-

questo locale si mangiano piatti italia-

lore fondamentale. Senza quelle basi

trebbe essere scorretto, ma sta di fatto

ni, elaborati e contemporanei, ma che

non si va da nessuna parte, ma la cre-

che l’unica conclusione che si potreb-

non rinunciano anche nei nomi a riven-

atività e la professionalità non si misu-

be trarre è che non c’è coerenza fra

dicare tradizione e territorio. Quella

rano su una scultura di cibo imman-

due appuntamenti che, bene o male,

che l’Italia sa oggi proporre al mondo

giabile (per quelle si possono fare dei

segnano oggi i traguardi più ambiti di

è una Cucina che si mangia, rispetto

concorsi a parte, giusto per ricevimenti

chi sta dietro i fornelli.

ad una Cucina che si guarda (i trofei

o esposizioni...). I cuochi che sono di-

Già abbiamo sottolineato che ri-

e i vassoi del Bocuse d’or sono bloc-

ventati punto di riferimento per tanta

spetto al concorso internazionale

cati nel tempo che fu). La nostra è una

opinione pubblica, che sono entrati

"made in France" dobbiamo decidere

Cucina buona che valorizza le materie

nella nostra vita quotidiana con tanti

come sistema Italia se partecipare con

prime di qualità e non solo la tecnica

(troppi) format televisivi, dovrebbero

più decisione e forza (sapendo che

di lavorazione. E in questo Massimo

essere giudicati nei concorsi dal pia-

sarà quasi impossibile superare uno

Bottura può a tutti gli effetti essere il

cere che sanno garantire coi loro piatti.

sbarramento europeo dove la mag-

“campione” del sistema Italia.

gioranza dei giurati sono nordici, come

Contemporaneità

Rinunciando magari a un po’ di

tradizione,

estetica ed evitando di perdere tempo

i cuochi saliti sul podio...), oppure im-

territorio e materie prime, gusto e sa-

nel tentare di essere paragonati per un

pegnarci in un nuovo concorso aperto

lute. Sono questi gli ingredienti che

giorno (tanto dura un’installazione fatta

al mondo da tenere in Italia, basato su

vengono utilizzati alla grande dai cuo-

in Cucina) a qualche designer o sculto-

altre regole e altri obiettivi.

chi italiani e sui quali si deve lavorare

re.

B cod 56315

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

50 Best Restaurants, si festeggia con le bollicine Ferrari Massimo Bottura ha brindato al suo ritorno sul gradino più alto della classifica The World’s 50 Best Restaurants. Il premio speciale Ferrari Trento Art of Hospitality Award è andato al Geranium di Copenhagen

n brindisi tutto italiano per il ritor-

in diretta streaming in tutto il mondo, è

menticabile l’esperienza e abbatte il

no nel nostro Paese dello “scet-

stato consegnato anche il Ferrari Trento

confine fra sala e cucina, rendendo l’o-

tro” di miglior ristorante al mondo

Art of Hospitality Award, dedicato al ri-

spite partecipe della creazione del piat-

secondo The World’s 50 Best Restau-

storante che sa rendere l’esperienza

to, spesso completato e proposto dai

rants, che dopo due anni ripassa nelle

memorabile per i propri ospiti grazie alla

cuochi direttamente al tavolo. Il persona-

mani di Massimo Bottura. Come già a

perfetta combinazione tra cibo eccellen-

le di sala è scelto fra varie nazionalità ed

New York nel 2016, Bottura ha festeggia-

te, servizio, ambiente e accoglienza.

è quindi in grado di parlare molte lingue,

to con Ferrari alla cerimonia di premia-

A trionfare è stato il Geranium di Co-

al fine di mettere a proprio agio il cliente.

zione insieme ai tanti amici chef e alla

penhagen, 19° nella classifica generale,

Grande attenzione è inoltre dedicata al

delegazione del nostro Paese giunta a

che unisce alla cucina creativa di Ra-

servizio del vino, come evidente dall’in-

Bilbao per l’evento. Un grande orgoglio

smus Kofoed l’innovativo approccio in

credibile cantina che si attraversa all’en-

italiano che conferma lo stretto rapporto

sala di Søren Ledet, direttore e compro-

trata del ristorante. Ma in questo tempio

che lega Ferrari alla grande ristorazione

prietario. Proprio Søren Ledet era stato

della cucina nordica riuscire ad offrire un

internazionale, che sempre più vede

tra i relatori dell’appuntamento dedicato

servizio all’altezza delle 3 stelle Michelin,

nelle bollicine il perfetto accompagna-

all’Arte dell’ospitalità che le Cantine Fer-

mantenendo un ambiente rilassato, è

mento per le proprie creazioni.

rari avevano organizzato all’interno di

forse il più importante aspetto che ha

Identità Golose nel 2017.

permesso a Geranium di vincere la terza

Nel corso della cerimonia, a cui han-

no partecipato mille fra le più influenti

La grande cucina aperta di Gera-

personalità dell’enogastronomia e vista

nium è il palcoscenico che rende indi-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

edizione del Ferrari Trento Art of Hospitality Award. B cod 56269

luglio / agosto 2018 Âˇ Italia a Tavola

La Norvegia trionfa al Bocuse d'Or Europa Alle selezioni europee del Bocuse d'Or tenutesi a Torino, la Norvegia ha ottenuto la medaglia d'oro. Argento per la Svezia e bronzo per la Danimarca. Una vittoria tutta nordica. L'Italia, che per la prima volta ha ospitato la finale europea, non è salita sul podio, ma andrà comunque a Lione per la finale mondiale

orino è stata per due giorni la ca-

Insieme alle tre nazioni che hanno

ti Uniti, Svezia, Svizzera, Regno Unito,

pitale della gastronomia grazie

conquistato il podio, andranno alla fi-

Thailandia e Ungheria. Ora l'appunta-

alle selezioni europee del Bocu-

nale mondiale di Lione a gennaio 2019

mento è per la selezione africana, prima

se d'Or. Di fronte a 1.300 spettatori, 20

Finlandia, Francia, Belgio, Svizzera,

della finale di Lione nel gennaio 2019.

cuochi provenienti da tutta Europa si

Ungheria, Islanda e Regno Unito. An-

«Siamo soddisfatti - dichiarano An-

sono affrontati per 5 ore e 35 minuti con

che se è rimasta fuori dalle migliori 10,

tonella Parigi, assessore regionale alla

fierezza, impegno e concentrazione.

classificandosi al 12° posto, l'Italia andrà

Cultura e al Turismo, e Giorgio Ferrero,

L'obiettivo era ottenere un posto per la

ugualmente alla finale mondiale del

assessore regionale all'Agricoltura - del-

finale del noto concorso di gastronomia.

Bocuse d'Or. Il team composto dal cuo-

la risposta positiva a queste selezioni

Tra i cuochi, Christian André Pettersen

co Martino Ruggieri, dal commis Curtis

europee del Bocuse d'Or. Una forte

della Norvegia è riuscito a convince-

Mulpas e dal coach Francois Poulain ha

partecipazione resa possibile anche dai

re la giuria d'eccezione presieduta dai

ottenuto dagli organizzatori una "wild

numerosi eventi del programma cultu-

cuochi Jérôme Bocuse, Tamás Széll,

card" che lo inserisce tra le finaliste del

rale Bocuse d'Or Off. Siamo orgogliosi

Carlo Cracco ed Enrico Crippa, grazie

concorso.

di aver ospitato questo grande evento

a un'efficace creatività e alla capacità

I Paesi già qualificati alla finale mon-

internazionale, che ha trasformato Tori-

tecnica utilizzate per sublimare prodotti

diale sono: Argentina, Australia, Brasile,

no e il Piemonte nella capitale europea

semplici, della tradizione piemontese e

Belgio, Canada, Cile, Danimarca, Corea

del gusto e ha visto le nostre eccellen-

italiana. La Norvegia ha vinto la selezio-

del Sud, Finlandia, Francia, Giappone,

ze enogastronomiche protagoniste del-

ne europea per la seconda volta.

Islanda, Italia, Norvegia, Singapore, Sta-

la competizione». B cod 56192

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Diva Ă¨ il risultato di un costante e assiduo confronto con i piĂš grandi chef del mondo, che trovano nella nostra produzione standard qualitativi senza precedenti. La leggerezza, la trasparenza, ed il nuovissimo effetto biscuit, donano un inimitabile contrasto tra il ruvido e il levigato: il risultato sono piatti unici, mai totalmente uguali tra di loro. Ogni pezzo Ă¨ lavorato a mano da veri artigiani italiani, che amano e rispettano il proprio lavoro. Royale Srl

Lomazzo (Como)

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www.royale.it

Professioni · xxx

Ramsay & Friends al Forte Village

Cucina gourmet, tavola solidale di Marco Di Giovanni

«Non sei mai stato in Sardegna?», mi

don - per aver preso parte a questa

ha domandato lo chef. In effetti, da

cena, perché è fatta per fare del bene».

on si tratta solo di piatti, e nem-

buon italiano una tappa in Sardegna è

Scherza poi Ramsay, ironizza un po', fa

meno di grandi cuochi: la cuci-

imprescindibile, e il Forte Village per

battute, ma non nasconde quella felicità

na che il pluristellato Gordon

Gordon ne incarna tutta la bellezza. Pro-

che è amore per ciò che si fa e per l'aiu-

Ramsay ha proposto a otto mani al For-

prio questa bellezza è stata la veduta

to che con il proprio mestiere si può

te Village di Santa Margherita di Pula

che ha accompagnato la cena di bene-

dare agli altri.

(Ca) nasce sì dalla qualità, ma per fare

ficenza della sera del 19 giugno.

del bene. Con lui in cucina lo stellato

«È un piacere collaborare con il For-

Carlo Cracco e i due stelle Michelin

te Village - ha detto Giuseppe Mancino,

Giuseppe Mancino e Massimiliano

bistellato de Il Piccolo Principe a Viareg-

Mascia. Già da solo, il contesto basta a

gio (Lu) - inoltre, essendo questo un

far parlare della serata: il Forte Village

evento benefico, sono ancora più felice

Resort, punto di riferimento per l'ospita-

di prendervi parte». La genuinità di Man-

lità italiana in Sardegna. Padrone di

cino fa compagnia alla voglia di fare

casa per la serata, si capisce, il cuoco-

squadra di Massimiliano Mascia, 2 stelle

imprenditore Gordon Ramsay. 23 risto-

Michelin del ristorante San Domenico di

ranti e 7 stelle Michelin, il successo rag-

Imola (Bo): «Oltre alla cucina, ad unirci

giunto con format televisivi come Ma-

sono la passione, l'impegno e il voler

sterChef o Hell's Kitchen, un atteggia-

fare del bene». Perché unire la cucina

mento apparentemente aggressivo ma

con la beneficenza è un must per i gran-

in realtà fresco per onestà, passione.

di maestri, «è un'attività che facciamo

Tra i suoi locali ne conta ben due in Ita-

spesso, in questo caso per Gordon, un

lia, uno in Toscana e l'altro proprio qui,

carissimo amico», conferma Carlo Crac-

all'interno del Forte Village.

co. «Ringrazio tutti quanti - ha detto Gor-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

È lui a cominciare la serata, con un Tonno crudo, cetrioli, sedano, ricotta

Cuochi · Professioni mustia e bottarga, un piatto fresco e genuino, un ottimo incipit a cui fa seguito il Riso mantecato all'olio extravergine con crema di piselli, spugnole e sugo d'arrosto di Massimiliano "Max" Mascia. Un viaggio nell'"entroterra", che dura poco però, giusto il tempo per tornare in acqua, con il Morone, purea di zucchine, fiore di zucca farcito e melassa di peperone di Carlo Cracco, leggero, con un bel gioco tra abbinamenti e consistenze. A chiudere un Cremoso di pinoli, plumcake al rosmarino e rabarbaro condito, dessert superlativo di Giuseppe Mancino, secondo la tendenza di portare gusti nuovi, meno "dolci", a fine pasto. Un applauso chiude la serata, i cuochi escono, salutano e passano tra i tavoli. Poi un mirto, com'è di dovere, e uno sguardo al mare per rendersi conto, infine, che investendo nella cucina per il bene degli altri, si fa del bene anche a se stessi. È questo lo scopo che Ramsay & Co volevano raccontare ed ottenere: una cucina che facesse star bene e che ricavasse dalla serata un fondo in questo caso destinato alla Gordon e Tana Ramsay Foundation, che da anni supporta il Great Ormond Street Hospital di Londra.

B cod 56289

Gordon Ramsay,“fottutamente cuoco” L'esperienza più bella è il journey back Solare come in tv, non rude e aggressivo ma energico e appassionato: il giudice Masterchef per eccellenza si racconta, dal primo amore per la cucina a quell'esperienza straordinaria che è per lui il journey back, quel momento in cui «commetti i tuoi errori, ma riparti da lì senza mandarli in tavola», come se fossero piatti. Gordon, partiamo dall'inizio. Riesci a ricercare il momento preciso in cui hai sentito la passione per la cucina crescerti dentro? Avevo 22 anni, era la mia prima settimana a Parigi. Dopo sei giorni ininterrotti in cucina, di domenica, decisi di andare in uno dei mercati più belli della città, nel 17° arrondissement. Lì rimasi folgorato, ingredienti ottimi, tanto buoni quanto lo erano quelli che proponevamo nel nostro ristorante. Ho pensato "Wow, e questo è cibo di strada?". E da lì? Tutto è cominciato da lì. Per tre anni ho lavorato ininterrottamente, non tornavo mai a casa, non avevo soldi per permettermi un volo. Così mi immersi completamente nella Francia gastronomica, cominciai a passare da un ristorante all'altro, partire dal fondo per arrivare in alto. È incredibile quanto

apprendi di più stando al seguito di qualcuno piuttosto che al top. Qual è una cosa che ami della Cucina italiana? La semplicità dei piatti, la qualità degli ingredienti, ma soprattutto la tendenza a non sprecare mai nulla. E una che odi? Com'è possibile che noi Britannici non siamo in grado di realizzare una Ferrari? Sono stato a Maranello, un'esperienza incredibile. E ancora mi chiedo, perché voi si e noi no? C'è un piatto o un cibo in giro per il mondo che non assaggeresti mai? Assolutamente no. Io sono l'uomo con le palle più grosse al mondo! Scherzi a parte, uno chef deve assaggiare tutto, perché se non sai assaggiare non puoi cucinare. È dagli assaggi che nascono piatti, gusti e abbinamenti. Ecco perché io ai miei cuochi insegno prima ad assaggiare, chi non lo fa cucina come un robot. Cosa dici a te stesso quando sei in difficoltà e pensi di non farcela più? Mi fermo, faccio un respiro e penso agli errori che ho fatto, quelli che mi hanno reso la persona che sono. Tutti facciamo degli errori ma, dal punto di vista di uno chef, l'importante è non mandarli fuori su un piatto, mi spiego? Facciamo errori ma non li mandiamo in tavola, ci guardiamo indietro piuttosto: ecco, questa è l'esperienza più straordinaria, ogni volta. Il journey back, il mio viaggio indietro, capace di mostrarti non solo dove hai sbagliato ma anche che tipo di persona sei. Tanti ti considerano rude e aggressivo nel tuo lavoro... Se decidi di arrivare al top, c'è un prezzo da pagare, ci sono sacrifici da fare e non c'è alcun libretto di istruzioni. Quando io sembro rude, in realtà dico solo la verità. Se poi qualcuno vuole giudicare, lo faccia ma parlando dei miei piatti, non di quello che dico. B cod 56582

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Chef “sostenibili”

Al via il progetto didattico Share a Meal Parte il tour negli istituti alberghieri d’Italia, promosso da Knorr e Unilever Food Solutions in collaborazione con Ballarini, per la valorizzazione delle verdure e la lotta allo spreco alimentare teorico-pratiche sulla cucina antispreco, tenute dalla docente d’eccezione Lisa Casali, esperta di sostenibilità e di eco-cucina e “madrina” del progetto, dagli chef di Knorr e Unilever Food Solutions e dagli esperti di Ballarini. A seguire hanno messo in pratica quanto appreso con una sfida alla “masterchef”, in cui i giudici sono stati sia gli chef e i membri del marketing team di Unilever Food Solutions e Knorr, che i bambini della scuola primaria della città, coinvolti per testare le ricette sostenibili e “a prova” di gusto dei più piccoli, tradizionalmente poco amanti delle verdure. «Il progetto Share a Meal ci entusia-

sma», dichiara Claudia Trazza, manareatività, consapevolezza del

domestico e nelle mense scolastiche. Il

ging director Unilever Food Solutions

valore del cibo, responsabilità

progetto coinvolgerà gli istituti profes-

Italia e Grecia. «Unilever Food Solutions

sociale: sono questi gli ingre-

sionali - servizi per l’enogastronomia e

crede nella formazione e nell’aggiorna-

dienti del progetto didattico “Share

l’ospitalità alberghiera - e le scuole pri-

mento continuo come fattore chiave

a Meal - Il sapore che unisce” che

marie, con l’obiettivo di educare i futuri

per una crescita positiva dell’individuo

coinvolgerà gli studenti di oltre 100

chef e i futuri consumatori a ridurre lo

e del professionista. Per questo da

istituti alberghieri, da nord a sud d’I-

spreco alimentare in casa e nel Fuori-

anni i nostri chef organizzano con la

talia, nell’arco dell’anno scolastico

casa, i primi due ambiti in cui avviene la

Federazione Italiana Cuochi e con altri

2018/2019. L’iniziativa è promossa da

maggior parte dello spreco in Italia, che

partner della ristorazione corsi gratuiti

Unilever Food Solutions, Knorr e Balla-

oggi equivale a circa l’1% di Pil.

di formazione per i cuochi di oggi. Con

rini, con la partecipazione di Lisa Casali,

Istituti pilota del progetto sono stati

Share a Meal ci rivolgiamo alle nuove

volto nazionale della cucina antispreco.

l’Ipseoa Giolitti di Torino e l’Istituto Po-

generazioni, ai cuochi di domani, mo-

“Share a Meal - Il sapore che uni-

lispecialistico San Paolo di Sorrento,

strando loro come sia possibile cucina-

sce” è un progetto educativo focalizza-

in cui si sono tenuti gli incontri a fine

re responsabilmente e con la speranza

to su una cucina antispreco e sul riciclo

maggio. Ora il progetto proseguirà in

crescano promuovendo la lotta contro

creativo delle verdure, ad oggi l’ingre-

100 istituti alberghieri. Nella giornata gli

lo spreco e un approccio sostenibile

diente principale di scarto nel contesto

studenti si sono confrontati con lezioni

alla professione». B cod 56162

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

xxx Âˇ Professioni Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com luglio / agosto 2018 Âˇ Italia a Tavola 29

Professioni Âˇ xxx

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Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar Italia a Tavola Âˇ luglio / agosto 2018

diamondsresorts.com

xxx · Professioni

Board europeo Jre Daniel Canzian eletto nel direttivo Daniel Canzian è stato eletto nuovo membro del Board europeo dell’associazione Jeunes Restaurateurs. Un importante riconoscimento per il cuoco di Conegliano Veneto (Tv), ma anche per tutto il movimento italiano. Canzian, dal 2013 patron del ristorante milanese che porta il suo nome, socio Jre Italia da poco più di un anno e membro Euro-Toques, entra nel direttivo europeo insieme all’olandese Rik Jansma, eletti entrambi dopo una votazione elettronica che ha impegnato i vertici di tutti i Paesi membri. «È un onore e un piacere entrare a far parte del Board europeo - ha dichiarato - prima di tutto perché l’associazione crede e mette in pratica una filosofia che è anche mia, e cioè che una squadra ottiene risultati migliori del singolo. Poi perché è importante che il nostro paese, così bello e vario, abbia una rappresentanza in Europa perché a volte ci dimentichiamo dei nostri valori». Dopo la lunga esperienza accanto a Marchesi e l’apertura della sua attività oltre quattro anni fa, questa è la prima occasione in cui Canzian, ormai imprenditore maturo, si mette al servizio di tutti i colleghi e professionisti del settore, per supportare con la sua esperienza e determinazione i cuochi, la loro creatività e le attività che possono far crescere la professione in termini di qualità, umanità e collaborazione. B cod 56418

Fulvio Pierangelini contesta il food design

l messaggio è chiaro e senza equi-

Massimiliano Alajmo e il ceo di Alajmo

voci: i cuochi si sono fatti prendere

Spa, Raffaele Alajmo, che, durante i

la mano dall'estetica dimenticando il

cinque mesi di lezioni, hanno portato in

valore del gusto. L'allarme lo ha lancia-

classe come docenti 23 chef per un to-

to Fulvio Pierangelini, tra i più innovativi

tale di 30 stelle Michelin.

maestri di cucina italiani. La presa di posi-

Pierangelini, il "solista della Cucina

zione a chiusura del Master di cucina dei

italiana", come è stato definito, agli allievi

fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo a

del Master ha fra l'altro detto: «Dovete

Creazzo (Vi). Se c'era bisogno di un inter-

prima di tutto emozionare ed emozio-

vento autorevole, ora c'è stato: in Cucina

narvi con il gusto, non con la vista». Non

oggi l'estetica ha preso il sopravvento

sono mancate nemmeno le parole di

e quando l'immagine diventa prioritaria,

augurio per il futuro di questi giovani: «Vi

allora scatta l'omologazione. È il grido

auguro di non perdere l'inquietudine;

d'allarme lanciato da Fulvio Pierangelini,

studiate sempre, stupite i vostri ospiti

cuoco famoso per le innovazioni culina-

con la semplicità, sorprendeteli subli-

rie nel suo ristorante, il Gambero Rosso

mando il quotidiano».

di San Vincenzo (Livorno), chiuso dieci anni fa, e oggi chef consultant.

Quello di Pierangelini è stato anche un invito a prendere coscienza del ruolo

L'affermazione, che mira a riportare

del cuoco nella società: «La Cucina è un

un po' di rigore e buon senso in Cuci-

atto sociale, con le nostre scelte possia-

na, è stata fatta in occasione della Lectio

mo influenzare anche le scelte del pia-

magistralis intitolata "Oltre l'immagine",

neta: ricordiamoci che il cuoco è l'ultimo

tenuta a Creazzo alla conclusione de "Il

baluardo contro l'omologazione del gu-

Master della Cucina Italiana 2018" ideato

sto. La Cucina è l'unica arte minore che

dal Centro Formazione Esac in collabo-

stimola tutti i sensi e che entra fisicamen-

razione con lo chef tre stelle Michelin

te nelle persone». B cod 56262

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: FOLLE, ALTRUISTA, ESTETA

Abbiamo sollevato il cappello a Nikita Sergeev

di Carla Latini

ikita nasce nel 1989 in una Mo-

«Adoro l’affumicatura, mi dà una sen-

sca con tavole ancora scarne,

sazione di comfort e di casa - dice - e le

ma la madre Ekaterina e la non-

cotture espresse che stanno ridimensio-

na Tamara gli trasmettono la memoria e

nando il sottovuoto, la brace e la griglia,

l’amore per i sapori russi. Un viaggio in

entreranno presto nella mia cucina».

Italia lo convince a rimanere sui banchi

Sarà il primo Cappello dell’Espresso a

di Alma, con professori del calibro di

sancire il suo ingresso nel gotha dell’alta

Luciano Tona, Andrea Grignaffini, Silvio

ristorazione italiana. E nel 2018 i Cappelli

Salmoiraghi, Paolo Lopriore e un rettore

sono 2.

inimitabile, il Maestro Marchesi. Dopo un

Materie prime di controllata qualità,

breve periodo al Tramezzo di Parma tro-

soprattutto pesce, ortaggi della val d’A-

va un locale a Porto San Giorgio (Fm). Un

so, cacciagione e frattaglie, compongo-

posto elegante e raccolto con pochi co-

no i vari menu: "Libera ispirazione" varia

perti. La mamma Ekaterina è parte attiva

giorno per giorno; "Percorso Nikita"

del progetto. La cucina di Niki è un mix

conta 13 portate fisse e stagionali; dallo

ben riuscito di tecnica, tradizione, pulizia

scorso anno ha introdotto il Pranzo della

e spiccato senso estetico. Il risultato è un

domenica. Sarà Ekaterina ad aiutarvi a

piacevole pluristilismo, che tiene desta

scegliere, anche à la carte, consiglian-

la partecipazione gustativa dell’ospite.

dovi il vino da abbinare. B cod 56446

Da bambina cosa sognavi di diventare?

Tutt'altro che un cuoco. Ma ho sempre voluto aiutare la gente. Adesso la aiuto: la faccio divertire e stare bene al tavolo

Il primo sapore che ti ricordi.

Ribes nero, amarena, porridge di mia nonna

Qual è il senso più importante?

Il retrolfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Qualsiasi piatto che dovrà mangiare un bambino

Come hai speso il primo stipendio?

Tutti i miei ricavi li investo in crescita personale e nella mia attività

Quali sono i piatti da provare assolutamente?

La prima secca di Mauro Uliassi; Misticanza alcolica di Niko Romito e il mio Risotto ai sentori di mare

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Una buona bottiglia di champagne

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Insalata di cetrioli sbattuti e carne bollita

Che rapporto hai con le tecnologie?

Penso che sia indispensabile aggiornarsi

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Spero non saranno gli insetti

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Tutti quelli che non credono in me

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

I quadri di Malevich

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Sarebbe in linea con il solfeggio. Non stonata... ma mai piaciona.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

xxx · Professioni

Traguardo da 10mila presenze per Gourmet Expoforum 2018

senza dubbio positivo il bilancio

a cui gli stand sono stati animati da un

zato anch’esso da GL events - titolare

di Gourmet Expoforum 2018, il

pubblico internazionale, oltre che dai

del format Bocuse d’or e del polo fieri-

salone biennale riservato agli

visitatori del territorio.

stico torinese - si è quindi confermato

operatori professionali organizzato nel

Circa 10mila le presenze comples-

quale concreta opportunità di relazio-

Padiglione 3 del Lingotto Fiere di Tori-

sive registrate da domenica a martedì

ne tra fornitori e operatori, in virtù del

no dal 10 al 12 giugno scorsi. Tre giorni

negli spazi del Lingotto Fiere, dove

collaudato modello che affianca alla

all’insegna del confronto fra professio-

sono confluiti titolari e dipendenti di ri-

tradizionale area espositiva il palinse-

nisti del settore, una panoramica a tutto

storanti, enoteche, bar, pizzerie, gelate-

sto di incontri di approfondimento te-

tondo sul mondo Horeca e Food & Be-

rie, ma anche sommelier, distributori e

matico.

verage, occasione di business, di con-

rivenditori, tecnici, architetti, studenti,

Sessioni quest’anno affidate a

fronto con le novità del mercato propo-

ecc., attratti dalla possibilità di esplora-

un’importante squadra di partner, con i

ste dai 220 espositori, nonché di ag-

re ambiti merceologici differenti grazie

programmi curati da Accademia Bocu-

giornamento e formazione con gli 80

alla presenza sia di tecnologie, macchi-

se d’or Italia, Metro Italia, Slow Food,

appuntamenti in calendario. Una terza

nari, attrezzature, arredi e servizi, sia di

Associazione Pièce, con l’area caffè di

edizione caratterizzata dall’ospitalità

prodotti per la ristorazione, bevande,

Sca Italy e quella del tè di Protea Aca-

data, nel palazzetto Oval del quartiere

vino, liquori, caffè, tè e infusi, pasticce-

demy, oltre agli spazi delle associazioni

fieristico, alle concomitanti finali euro-

ria e gelateria.

di categoria Fipe e Afidamp, dei bar-

pee del Bocuse d’or, la più importante

Gourmet Expoforum, alla cui pro-

man Fib, e delle rappresentanze di

competizione internazionale di alta cu-

gettazione ha contribuito lo staff del

Onav, Fic e Cna, nonché l’ampio e viva-

cina, e alle selezioni continentali della

Sirha Lyon, il salone internazionale di

ce stand della delegazione della Fede-

Coppa del mondo di pasticceria, grazie

riferimento per la ristorazione organiz-

razione Russa. B cod 56427

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Sono passati pochi mesi dalla scomparsa del Maestro e il vuoto da lui lasciato è sempre più grande. La Commanderie Des Cordons Bleus di cui faceva parte “honoris causa” gli ha dedicato una speciale “due giorni” a Milano OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Omaggio a Gualtiero Marchesi

L’

evento era diviso in due giorna-

la cucina essenziale; il rapporto profes-

tro mani” tra il bravo

te. Durante la prima si è svolto

sionale e di collaborazione, la nascita di

ed emergente chef di

il Convegno con tema “Gual-

Altopalato e la creazione di un esclusivo

casa nonché membro

tiero Marchesi, autore della grande

“palcoscenico” sul quale si sono cimen-

Euro-Toques, Alessan-

svolta della Cucina italiana, la sua storia

tati quasi tutti i fuoriclasse della cucina,

dro Buffolino, e Daniel

e l’influenza sulla cucina di qualità per

italiani e stranieri.

Canzian,

anche

lui di Toni Sàrcina

membro dell’associa-

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia

il futuro”. Luogo del convegno, la Sala

Nell’intervallo, un piacevole e impre-

degli affreschi del prestigioso Palazzo

visto intervento “di gola”, con un eccel-

zione e ultimo tra i discepoli amati da

Isimbardi. All’inizio dei lavori, la vicesin-

lente “tutto gelati”, offerto dal comman-

Gualtiero, ora titolare dell’omonimo Ri-

daca della città metropolitana di Milano,

deur Valentino Bizzo con suo fratello

storante Daniel in zona Brera.

Arianna Censi, ha tenuto un intervento

Massimo che, con il figlio Gigi, conduce

Il menu, estratto dai piatti classici di

sul legame tra alimentazione e cultura e

Casa Milani, locale di successo a Milano.

Gualtiero e perfettamente realizzato dai

sulla necessità di concreta sinergia fra

Per il secondo intervento, è giunto

due “campioni” ha visto susseguirsi in

le attività dell’associazione e le iniziative

Davide Oldani che ha raccontato, ap-

tavola Astice e melone; Riso nero e ca-

della città metropolitana.

plauditissimo, della sua lunga esperien-

lamaretti; Tournedos “Rossini” secondo

Per parlare del Maestro, due “nar-

za professionale nella celebre “cucina-

Marchesi; Coppa di frutti rossi in gelatina

ratori”: chi scrive, suo grande amico ed

laboratorio” di via Bonvesin de la Riva,

di Moscato. Per i vini da accostare, oltre

estimatore da quarant’anni, e Davide

una specie di “bottega rinascimentale”

all’aperitivo, con Trentodoc Maximum

Oldani, uno degli allievi più significativi

dove si alternavano grandi talenti tra i

Brut Ferrari è stato scelto un celebre

e, da molti anni, a sua volta protagonista

quali lo stesso Oldani che, in una bella

produttore, mecenate per grandi talen-

del palcoscenico della grande cucina. Il

sintesi, ha messo in luce le caratteristi-

ti, anch’egli vero amico di Gualtiero da

mio racconto era articolato su due binari

che del “Metodo Marchesi”.

sempre, che ha proposto, in sequenza,

essenziali: il rapporto personale, dal pri-

Al termine, tutti al Principe di Savoia,

Langhe Arneis “Blangé” 2017 Magnum,

mo incontro, con la scoperta della per-

più precisamente al Ristorante Acan-

Barolo Ceretto 2014 Docg e Moscato

sonalità davvero speciale di Gualtiero,

to, addobbato in modo perfetto per la

d’Asti 2017 Vignaioli di S.Stefano. Ec-

la sua cultura, la passione per le arti e

serata di gala, con una tavola alla qua-

cellente il servizio di sala. Nel prossimo

l’inevitabile “colpo di fulmine” per la sua

le Gualtiero sarebbe stato onorato di

numero, la seconda giornata, con Carlo

innovativa ed esclusiva concezione del-

partecipare. Una prestazione “a quat-

Cracco protagonista. B cod 56480

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

“Doggy bag” e “Byob” Ristorazione al passo con i tempi Il fenomeno “Doggy bag” sta prendendo piede anche nei ristoranti italiani; il “Byob” invece è quasi ovunque ignorato, tranne qualche sporadico caso. La Doggy bag è usanza americana arrivata in Italia, ma - nonostante la promozione fatta da cooperative per il riutilizzo di carta e cartone - non viene attuata molto frequentemente. L’occasione è quando il cliente, evidentemente sazio, lascia nel piatto l’intera o parte di una portata, magari anche costosa. A quel punto perché non suggerire di impacchettare e portare a casa per il consumo in altro momento? Byob, registrato per la prima volta negli anni Cinquanta, è un acronimo di origine inglese: “Bring your own bottles”, “porta le tue bottiglie”. Ho trovato questo invito sul menu della Trattoria Da Norberto, nell’hinterland di Bergamo, ad Albegno di Treviolo. Succede a tanti appassionati del nettare di Bacco di avere in cantina bottiglie pregiate, “scoperte” dal proprio fiuto o pagate a caro prezzo. Volerle degustare al ristorante, in abbinamento ai piatti dello chef di fiducia, con gli amici, può essere una buona idea. La pratica del Byob lo consente. Da Norberto è scritto chiaramente in menu: “Porta la bottiglia di vino da casa. Pratichiamo il Byob. Chiediamo 1 euro a commensale per diritto di tappo e servizio”. Non dico che l’esempio debba essere seguito da tutti, ma il principio mi piace e, se qualche ristoratore ignorava questa possibilità, adesso lo sa. B cod 56460

GASTROSOFIA

Sono finiti i bei tempi della ristorazione

uante volte, cari lettori, avete

sono costrette a rifu-

sentito pronunciare da qualche

giarsi in vecchi stere-

ristoratore, chef o cameriere la

otipi e luoghi comuni

frase "Sono finiti i bei tempi della ristora-

dove il ladro è sempre

zione"?. Giorni fa nel rimettere in ordine

lo Stato, la rovina è

le mie scartoffie, i miei appunti e articoli vari, ho trovato un inserto di Affari e Fi-

sempre l'affitto e la ca- di Guerrino pitolazione dell'attività Di Benedetto

nanza de la Repubblica del 14 ottobre

è dovuta al costo del lavoro?

1996 che così recita: «Meno clienti, con-

La storia, anche quella economica,

correnza sempre più agguerrita, pres-

dovrebbe insegnare a noi che abbiamo

sione fiscale sempre più forte. A sentire

la memoria corta cosa eravamo, anche

chi lavora nella ristorazione le prospetti-

per quanto riguarda la ristorazione. Ten-

ve non sono tra le più favorevoli...».

denzialmente non sono portato a cre-

Credetemi, sono rimasto molto sor-

dere a tutto ciò che sento dagli amici

preso. L'articolo poi proseguiva dando

ristoratori, ma a credere solo dopo che

consigli ai ristoratori evidenziando il

ho verificato.

successo delle pizzerie e delle nuove

Abbandoniamo stereotipi e luoghi

formule di fast food. Certo, con gli occhi

comuni: forse quando si vede il mon-

di oggi il 1996 sembra la preistoria, non

do del lavoro e dell'economia solo dal

esistevano i social network, non esiste-

punto di vista personale, delle proprie

vano i food blogger, non esistevano gli

idee e dei propri interessi, si può esse-

chef televisivi e le riviste di settore erano

re tratti in inganno, ma se ci si confronta

veramente poche.

ci si unisce, si fanno delle analisi tali per

Purtroppo qui sta il problema: le la-

cui le nostre prospettive, anche quelle

mentele dei moderni ristoratori sono

ristorative, possono cambiare, talvolta in

vere? O forse oggi il mercato, avendo

meglio. Del resto, come diceva un ami-

più sfaccettature e ampiezza, ha spiaz-

co rabbino, «chi non ha memoria, muore

zato le vecchie mentalità che quindi

due volte». B cod 56475

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Academy con 25 nomi di prestigio per gli Oscar della pizza

ono già 200 le pizze in gara per il

brizio Carrera, direttore Cronache di Gu-

no ad aggiungere a quelli assegnati dal-

contest #PizzAward, non solo

sto; Giuseppe Cerasa, direttore La Re-

la giuria presieduta da Anna Scafuri

dall’Italia ma anche dai tantissimi

pubblica; Angelo Cerulo, direttore Ansa

(giornalista Rai) e composta da Giorgio

pizzaioli stranieri o italiani all’estero. Con

Campania; Eleonora Cozzella, Repubbli-

Calabrese (medico nutrizionista), Anto-

la terza edizione, il contest internaziona-

ca Sapori; Luigi Cremona, Touring club;

nio Puzzi (antropologo dell’alimentazio-

le della pizza più amato e seguito del

Giuseppe Daddio, chef Scuola Dolce e

ne), Patrizio Roversi (conduttore tv “Li-

web, organizzato da MySocialRecipe

Salato; Antonella De Santis, Gambero

nea Verde”), Antonio Scuteri (responsa-

(www.mysocialrecipe.com) e con Italia

Rosso; Tommaso Farina, Libero; Luigi

bile di Repubblica Sapori) e Scott Wie-

a Tavola come media partner, introduce

Franchi, direttore Sala&Cucina; Lorenza

ner (foodblogger americano), coordina-

una novità assoluta. Nasce infatti la pri-

Fumelli, Agrodolce; Bruno Gambacorta,

ta da Tommaso Esposito (medico e

ma Academy, una commissione costitu-

Rai Tg2-Eat Parade; Piergiorgio Giorilli,

giornalista enogastronomico).

ita da un panel di esperti del settore, che

Maestro lievitati; Alberto Lupini, direttore

C’è tempo fino a martedì 7 agosto

attraverso un sistema di votazione ano-

Italia a Tavola; Paolo Marchi, Identità Go-

2018 per partecipare e registrare gratui-

nima determinerà delle nomination dal-

lose; Tania Mauri, Pizzaontheroad; Carlo

tamente sul sito MySocialRecipe.com le

le quali si assegneranno i tre Oscar per

Ottaviano, Il Messaggero; Antonello Pe-

proprie ricette di “pizze d’autore” pro-

il “Pizzaiolo protagonista dell’anno”, l’O-

rillo, direttore Tg Rai Napoli; Luciano Pi-

vando ad aggiudicarsi il #PizzAward

scar alla “Pizzeria novità dell’anno” e

gnataro, Il Mattino; Mattia Poggi, diretto-

2018 e i premi Pizzaiolo Chef, Migliore

l’Oscar alla carriera. I 25 prestigiosi componenti dell’Academy sono: Sabino Berardino, medico e

re Alice Tv; Fabiola Quaranta, influencer;

Pizza dall’estero, Migliore Pizza Healthy,

Alessandro Scorsone, Ais; Luciana

Migliore Pizza Senza Glutine e Migliore

Squadrilli, Pizzaontheroad.

Pizza in Rosa. Tra i 10 finalisti sarà nomi-

influencer; Cinzia Calabrese, nutrizioni-

Le terne finaliste saranno presentate

nato il vincitore del #PizzAward 2018,

sta e appassionata di pizza napoletana;

a Roma l’11 settembre e il 16 ottobre sarà

che sarà annunciato durante il gran galà

Valerio Calabrese, direttore EcoMuseo

rivelato il vincitore di ciascuna delle tre

della “Notte degli Oscar della Pizza”, il 16

della dieta Mediterranea di Pioppi; Fa-

categorie. Questi riconoscimenti si van-

ottobre a Napoli. B cod 56386

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

luglio / agosto 2018 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · Pasticceri

Festa a Vico, l’evento gastronomico “diffuso” ideato dallo chef Gennarino Esposito del Ristorante Torre del Saracino, di cui è pastry chef il Maestro AMPI Carmine Di Donna, si è svolto con successo a Vico Equense (Na)

“Festa a Vico” con i Maestri AMPI Quando la solidarietà è... dolce

a 15ª edizione della festa enoga-

quest’evento di beneficenza ne è la di-

Pepe, Vincenzo Santoro, Gabriele Van-

stronomica sorrentina (dal 3 al 5

mostrazione. Accademia Maestri Pastic-

nucci e Salvatore Varriale hanno prepa-

giugno scorsi) ha confermato Vico

cieri Italiani, da sola, ha contribuito con la

rato i dessert della cena di beneficienza

Equense come luogo d’incontro dei

presenza di dieci Maestri accorsi alla

curata da circa venti chef pluristellati.

grandi della cucina italiana, ma anche

chiamata dell’amico Gennarino Esposi-

come “palestra” del palato per appas-

to.

sionati e turisti. Il titolo e leitmotiv della

Nel ricco programma, Accademia

all’Aurum e zafferano. Spazio all’antepri-

Festa a Vico 2018 è stato “Manima”, per-

Maestri Pasticcieri Italiani ha contribuito

ma d’estate di Salvatore De Riso con le

ché l’evento ha ospitato chef e artigiani

ad allietare con dolcezza “La cena delle

“Millefrolle alle pesche” gialle e crema

provenienti da tutta Italia per rendere

stelle” di lunedì 4 giugno. Le sapienti

pasticcera alla vaniglia, terra di crumble

unica la kermesse benefica che è riusci-

mani dei Maestri Pasticcieri AMPI Fabri-

al cacao, fiori e germogli di primavera. Il

ta nell’intento di raccogliere fondi per

zio Camplone, Salvatore De Riso, Car-

“padrone di casa”, il pastry chef della

progetti meritevoli ma anche a fondere

mine Di Donna, Sandro Ferretti, Salvato-

Torre del Saracino di Vico Equense, Car-

due elementi indispensabili per una

re Gabbiano, Giuseppe Manilia, Alfonso

mine Di Donna, ha colorato di rosso i

buona cucina: le mani e l’anima. Manima appunto. Spirito e materia, come siamo fatti tutti noi. Gli chef non sono di un altro mondo, anche se moltissimi portano alto il nome della cucina italiana all’estero, ma sono degli “artigiani” che ogni giorno si mettono al lavoro in cucina. La grandissima partecipazione di chef e pasticcieri a

Fabrizio Camplone ha preparato “Millefoglie di Ferratelle” con bavarese

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Pasticceri · Professioni piatti della sua “Ispirazione alla fragola e tè matcha”, un cremoso al tè matcha,

UN ACCADEMICO AL MESE Achille Zoia

mousse alla fragola e confit ai frutti rossi. Sandro Ferretti ha scelto per l’occasione un “Gratinato di ricotta dei Monti della Laga”: biscotto morbido alle mandorle gratinato con zucchero di canna, mousse di ricotta con uvetta macerata nel rum. Salvatore Gabbiano ha offerto il “Tronchetto Anacapri”: base torta caprese con crumble a mandorla, ganache al cioccolato Guanaja 70%, glassa al cacao e decorazioni al cioccolato. Il Pasticciere dell’anno Giuseppe Manilia ha deliziato con “Infinitamente frutta”: bignè croccanti e crostatine moderne, bignè sablè e crema pasticcera, crostatina, mousse cioccolato bianco, macedonia di frutta esotica e glassa all’arancio. Il Maestro milanese Vincenzo Santoro ha allestito un buffet con una varietà di dessert: “Divina”, base di frolla di farina di riso, finanziere alle mandorle, gelée di lampone, cremoso pistacchio e mandorla, bavarese ai frutti esotici; “Sinfonia”, base di pan di Spagna al cioccolato rinforzato con un croccante al corn flakes, bavarese alle nocciole caramellate con scaglie di fondente, mousse al cioccolato fondente; “Biancomangiare”, base di frolla al bacio, composta di mele caramellate, mandorla, cioccolato bianco e mousse al limone. Per finire una serie di “Cubi” ai diversi sapori: “Cubo

Quando la strada percorsa è molta, elencare le tappe di una carriera professionale fulgida e variegata può farsi troppo lungo. Meglio partire dall’ultimo prestigioso riconoscimento, quello di Maestro d’Arte e Mestiere conferito ad Achille Zoia il 4 giugno. Un omaggio commosso e grato alle “mani intelligenti”, artefici dell’eccellenza creativa della pasticceria del Maestro milanese classe 1936. Alla Triennale di Milano, la Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte, in collaborazione con Alma, ha attribuito il Premio Maestro d’Arte e Mestiere ad artigiani italiani eccellenti in 22 categorie. Il Maestro AMPI è considerato nel settore un mago degli impasti e della lievitazione naturale, panettone in primis. È a questa specialità, infatti, che Zoia deve più di tutto la sua fama e il suo pluridecorato “Panettone Paradiso” rivisita la tradizione con tocchi di gusto personali con noci, cioccolato e senza canditi. Figlio d’arte, inizia ad approcciare il mestiere ancora ragazzino accanto al padre e allo zio con il quale approda alla famosa Pasticceria Biffi di Milano. È a fine anni ‘90 che arriva il meritato riconoscimento di Pasticcere dell’anno (1998-1999), conferitogli da Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Tra i tanti premi anche “The world cup book”, il prestigioso titolo della stampa internazionale di settore vinto da Zoia con il libro “Cresci”, sulla pasta lievitata. Caparbio, meticoloso, preciso, è anche docente e formatore per Cast Alimenti e collaboratore della primaria azienda partner di AMPI, Molino Dallagiovanna, presso cui sviluppa farine speciali. La sua energia del resto non cessa di accrescersi nel tempo a dispetto dell’età, così come la vena creativa. “La boutique del dolce” a Concorezzo (Mb) e a Cologno Monzese (Mi) è il palcoscenico su cui mette in scena la sua arte, con energia e talento fuori dal comune. La pasticceria offre una risposta appropriata ad ogni esigenza di cene, meeting, coffee break e servizio catering con una galleria di prodotti salati e dolci tra cui una varietà di torte, mini mousse, cassate, tutta la pasticceria mignon e la cioccolateria.

Sacher”, pan di Spagna al cioccolato Sacher, doppia farcitura di confettura di al-

mandorla. La “Cupola di Capodimonte”

sociazione per la lotta ai tumori del

bicocca e ganache di cioccolato fon-

era firmata da Salvatore Varriale: mous-

seno, Fondazione Pro, Associazione

dente; “Cubo pistacchio”, stratificato con

se di cioccolato al latte con cremoso di

Noi con Voi per le Mici, Sostenitori

cioccolato fondente, cioccolato bianco

mango, arancio e zenzero.

Ospedale Santomobono e Istituto Co-

e pistacchio; “Cubo lampone”, stratifica-

Il più potente dei motori della Festa

stiero Vico Equense. E mentre il sipario

to con crema alla vaniglia e gelée al lam-

a Vico? la solidarietà. Come per le altre

è calato su questa grande tre giorni del

pone.

edizioni la festa ha avuto esclusivamen-

gusto, si pensa già alla prossima edizio-

Alfonso Pepe ha preparato le sue

te una finalità benefica e il ricavato

ne che si svolgerà dal 3 al 5 giugno

“Monoporzioni” con crema di ricotta e

dell’evento è stato intorno ai 215mila

2019. «Sarà come un luna park - spiega

pistacchio. Il Maestro toscano Gabriele

euro mentre l’anno scorso la raccolta si

lo chef Esposito - perché divertirsi e di-

Vannucci ha ideato “Pommy”, un éclair

era fermata a 192mila. I fondi sono stati

vertire con la buona cucina è ancora

al cioccolato Gold, mela e streusel alla

destinati a cinque associazioni: Alts-As-

possibile». B cod 56353

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Gelato che passione

se il gusto viene dalla tradizione In estate il consumo di gelato cresce in modo esponenziale in Italia e nel resto d’Europa, mentre nei Paesi asiatici e in tutti gli altri che si trovano nella fascia equatoriale il gelato è il dolce più consumato tutto l’anno. Ma cosa scelgono i consumatori? Quali le preferenze dei millennials? C’è una differenza di tendenze tra nord e sud?

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Pasticceri · Professioni

i certo conquistano ad ogni la-

sapido del gelato per stupire i palati

base agli ordini rice-

titudine i gusti che raccontano

gourmet.

vuti. Se la passione

un territorio, come il pistacchio

«Noi gelatieri - continua Ida Di

per il gelato accomu-

di Bronte, lo zafferano di Navelli, il li-

Biaggio - siamo sempre più attenti alle

na tutta l’Italia, i dati

mone di Sorrento o le fragole della

esigenze alimentari della clientela e

mostrano che sul po-

Basilicata. Ma non è tutto, perché si

proponiamo gusti gluten free, senza

dio delle città con il di Monica Di Pillo

affermano sempre di più gusti con fiori

lattosio e ipocalorici. Le gelaterie con

maggior numero di ordini nella sotto-

ed erbe aromatiche, spezie ed oli es-

questa tipologia di offerta sono le più

categoria dessert-gelati ci sono Torino

senziali, che sono la grande novità di

apprezzate, con ingredienti di stagio-

(100%), Padova (93%) e Verona (85%): i

quest’anno e che risultano particolar-

ne, completamente senza glutine e

loro abitanti non rinunciano a una cop-

mente interessanti per la capacità di

senza aromi o coloranti».

pa ai gusti di frutta nemmeno con le

enfatizzare i sentori, i retrogusti e la

Altra novità interessante è la scelta

persistenza aromatica di alcuni ingre-

di gusti curiosi a base di ortaggi e fiori,

Il momento preferito per ordinare il

dienti, che a basse temperature po-

capaci di dare vita a un gelato legge-

gelato? Per i genovesi gelato fa rima

trebbero perdere un po’ del loro gu-

ro, ma dal gusto intenso e pieno di sfu-

con weekend con un picco di richieste

sto.

mature floreali.

il venerdì per cena; in Sicilia invece il

temperature più rigide.

Un semplice gusto al caffè si tra-

Per quanto riguarda invece le pre-

rito del gelato è la domenica pomerig-

sforma con l’aggiunta di un olio essen-

ferenze, al nord vanno di più i gusti alla

gio in famiglia, mentre il boom di ri-

ziale al limone, un mix di frutta tropica-

frutta, complice anche la tendenza he-

chieste sul resto d’Italia è la domenica

le si arricchisce di nuove sfumature

althy, mentre al sud in testa ci sono le

sera da gustare in relax sul divano. La

con vaniglia, succo di zenzero e pepe

creme.

più ordinata rimane la vaschetta da

di Timut, mentre il fondente si fa più

Un dato interessante emerge

500 g formato famiglia o amici, perché

seducente attraverso l’incontro con il

dall’analisi condotta in base agli ordini

come tutte le passioni anche quella

miele, in tutte le sue varianti.

ricevuti dalla app di delivery Glovo,

per il cibo si gusta meglio se condivi-

che ha analizzato trend e attitudini in

sa. B cod 56545

«Di qualunque gusto si tratti - conferma Ida Di Biaggio, referente nazionale Conpait - Confederazione pasticceri italiani per la sezione gelateria - la grande costante è la cura nella ricerca della materia prima e la volontà di prediligere prodotti locali». Tra le nuove tendenze anche l’incontro tra alcol e gelato, complice l’affermazione di cocktail sempre più intriganti. Si afferma nella ristorazione anche la moda del sorbetto a fine pasto a base di distillato: dal sorbetto al gin tonic a quello al gin a base di lampone e rosmarino. Altra tendenza in ascesa è l’ice cream pairing, la moda di ordinare gelati gastronomici da gustare durante l’happy hour con gli amici in terrazza e da abbinare al drink preferito: ad esempio il gusto burro e alici è perfetto con uno Spritzbear, a base di birra acida, capace di creare un contrasto interessante con il retrogusto

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

in sala con Roberto Adduono «Fondamentale la coesione della brigata» Originario di Pontecagnano Faiano (Sa), 39 anni, delegato per la Campania dell'associazione Noi di Sala, Adduono è maitre sommelier del ristorante Re Maurì del Lloyd’s Baia Hotel di Salerno, 1 stella Michelin 42

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

n professionista con una lun-

pretato il servizio “alla

ga e diversificata carriera alle

russa”, quello “all’in-

spalle, arricchita il 14 maggio

glese” e “al piatto”. Ho

scorso dalla nomina da parte della

avuto l’opportunità di

sezione regionale Ais (Associazione

lavorare in sale impor-

italiana sommelier) a Miglior sommelier

tanti come quella del di Gabriele Ancona The Waterside Inn di Bray-on Thames,

della Campania 2018. Un percorso professionale a dir poco intenso. Certo, dopo la scuola alberghiera, ho iniziato a muovermi nel mondo dell’ospitalità, villaggi turistici compresi. Ho ricoperto tutte le cariche, dal

nel Regno Unito, o al ristorante Rosellini’s dell’allora Palazzo Sasso di Ravello (oggi Palazzo Avino, ndr) affacciato sulla Costiera Amalfitana. Alla luce di tanta esperienza, cosa rappresenta la sala?

commis allo chef sommelier in strutture

Rispecchia il tuo modo di essere

da 10 a 80 coperti per rango e ho inter-

nella vita. Accogli il cliente come un

Maitre e sala · Professioni Non si finisce mai di studiare e imparare. Il vino è ricerca continua.

Per approfondire...

La nostra cantina custodisce circa 1.000 bottiglie prodotte da 600 case vinicole. La gestione viene impostata calibrando le vendite, analizzando quali vini vanno per la maggiore. Da Re Maurì bianchi, spumanti e Champagne hanno un’incidenza del 60% sul globale. Numeri a parte, è importante ricercare sempre qualche bottiglia in grado di stimolare l’ospite: un vino da raccontare. Il sommelier è anche un comunicatore. C’è differenza tra ospitalità e accoglienza? Sono consequenziali. L’ospitalità inizia sul territorio, fuori dall’albergo o dal ristorante. Qui, invece. subentra

Le sedie dei ristoranti sono elementi di arredo a elevato contenuto di servizio, che non vanno sottovalutati. Sul mercato ne esiste un’ampia gamma per ristoranti articolata in base a materiali, imbottiture e design. Devono in ogni caso essere confortevoli, morbide e anatomiche e rapportate all’altezza standard del tavolo (75 cm dal pavimento). Ai plus di bellezza, eleganza e comodità vanno aggiunti resistenza e impilabilità.

l’accoglienza, che è ad personam. Ed

ne fluida permette ai collaboratori di

entriamo in gioco noi, professionisti

essere operativi e soddisfatti. Chi ha la

“sociali” che si occupano del benes-

responsabilità del team, inoltre, deve

sere di chi ci ha scelto.

essere il primo a rimboccarsi le ma-

Un’accoglienza che si articola in amico che viene a casa tua: lo devi far

LE SEDIE

gioco di squadra.

niche, a mettersi in gioco. Una buona dose di umiltà può contribuire a gua-

star bene. Oggi, pur nel rispetto del-

La coesione della brigata di sala è

dagnarsi il rispetto degli altri. Come nel

le regole, deve prevalere un rapporto

fondamentale. Chi guida i collaboratori

privato, il rispetto è la conseguenza

più empatico, di interazione con l’ospi-

deve saperlo fare con garbo e fermez-

del tuo modo di essere.

te. Quel distacco un po’ ingessato di

za, equilibrio ed elasticità. Una gestio-

B cod 55983

un tempo è ormai datato, non funziona più. Sta però a noi capire se si hanno di fronte persone che vogliono instaurare un dialogo o preferiscono un rapporto meno coinvolgente. E la clientela? È cambiata notevolmente negli ultimi anni. È preparata, competente, informata, naviga su internet e viaggia, si sposta da un continente all’altro. Per noi si rivela una fonte di informazione privilegiata. Si captano le tendenze. Un’esperienza piacevole, di libero scambio. Si instaura una comunicazione che è un dono reciproco, un passaggio di competenze. Qual è il suo rapporto con il vino e come organizza la cantina?

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Hotellerie

La ristorazione fa la differenza Nell’ambito della gestione alberghiera il turismo congressuale rappresenta un mercato di notevole rilevanza. Ma bisogna saperlo gestire in modo accurato, valorizzandone ogni aspetto. Tra questi, di primaria importanza e non sempre inserito nella fascia alta della graduatoria delle priorità, il servizio di ristorazione

on valutarlo con attenzione

di illuminazione naturale, ma se si man-

giungere migliori performance globali.

e nei dettagli rappresenta un

gia male o non si ha un ristorante anche

È questo il punto di partenza. Se non si

errore di fondo, invalidante.

di riferimento si è tagliati fuori in auto-

ha chiaro l'orizzonte entro cui ci si deve

Il successo di una destinazione con-

matico da una determinante e consi-

muovere ogni sforzo sarà vano.

gressuale è infatti strettamente legato

stente voce di business. Eppure il mer-

Per quanto riguarda la ristorazione

alla qualità del servizio di ristorazione

cato congressuale, al pasto veicolato

il quadro è chiaro e definito. Si conosce

erogato.

(preparato e consegnato dall’esterno),

il numero degli ospiti, a che ora preferi-

Certo, disporre di sale meeting con

per quanto di qualità, non ha mai dato

scono mettersi a tavola, cosa mangiano

una tecnologia avanzata è un asso nel-

troppa importanza. Le sale meeting, va

e bevono, quanto pagano e chi sono.

la manica, come aiuta avere sale dotate

sottolineato, aiutano la struttura a rag-

Un profilo dettagliato, ma non sempre fila tutto liscio. Occorre perciò prepararsi e analizzare cosa si sta andando ad affrontare. Bisogna avere un metodo. Le problematiche da affrontare sono numerose e diverse. Si possono dividere in due macro-aree: aspetti pre-arrivo e aspetti live, con gli ospiti già alloggiati. Gli elementi che vanno definiti e impostati in anticipo, prima dell'arrivo dei partecipanti al meeting, riguardano: Tipo di servizio Numero dei partecipanti Provenienza, età, livello culturale Motivo dell'incontro Menu, che deve essere equilibrato, invitante e adatto ai gusti di tutti Prezzo rapportato al budget Allestimento e cura del servizio

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Hotellerie · Professioni singoli piatti. Un "piano B", per ritardi e richieste di modifiche, deve essere sempre nel cassetto. Vanno poi organizzati al meglio i flussi dei partecipanti per permettere un buon servizio senza code e minimizzando gli incroci fortuiti tra clienti e camerieri mentre allestiscono e sbarazzano la sala. È importante anche considerare il rapporto clienti-camerieri e il tipo di servizio e provare diversi set up della tavola e del buffet. Ma la regola numero uno rimane sempre la stessa: pensare con gli occhi del cliente e fare più di quello che l'ospite si aspetta sulla base di un servizio e di un'ospitalità impeccabili. Basta poco. Due esempi colti di recente. In un hotel business di una cittadina della Qualità dell’offerta gastronomica

sca a caratterizzare l’offerta. E se si è

Romagna è stato preparato nella mee-

Vanno poi saputi gestire i cosiddetti

elaborata l’idea giusta, bisogna esse-

ting room un vassoio di biscotti dispo-

aspetti live, quando gli ospiti sono già

re certi che abbia un costo sostenibile.

sti a comporre le iniziali del commit-

nella struttura:

L’offerta deve essere "dedicata": pro-

tente. In un'altra struttura, in Abruzzo,

Modifica negli orari dei servizi previsti

poste diverse per budget e mercati

sul carrello allestito per il coffee break,

Numeri diversi da quelli confermati

differenti.

a disposizione degli ospiti anche un

Menu non adatto alla clientela (cosa

Non va dimenticato, inoltre, di for-

che purtroppo succede di frequente

nire informazioni dettagliate anche

di frutta e verdure. B cod 56495

quando ci si rivolge a un terzo organiz-

sugli ingredienti utilizzati e di avere a

Fonte: Hotel Managers - Organo uffi-

zatore)

disposizione le schede tecniche dei

ciale Ada Italia (Primavera 2018)

estrattore con una invitante cassetta

Segnaletica chiara se sono in programma diversi eventi in hotel Adeguato numero di addetti in servizio Insomma, per gestire il tutto c'è da impazzire e da parlarne per settimane. Un’organizzazione che va dal lavapiatti alla lavanderia, passando per il cuoco e le esigenze della clientela. Come uscirne vivi? Semplicemente impostando un metodo efficace. Innanzitutto vanno studiati i menu informandosi su come li hanno articolati i competitor nazionali di prossimità. Un’analisi che permette di capire come ci si è strutturati. Una solida base di partenza per capire se si può proporre qualcosa di diverso, che rie-

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Nicola Trolio, la passione del barman Una vita tra mixology e centri termali nio Della Croce (socio Abi Professional e professionista di grande valore) ha visto in Nicola grandi potenzialità e decide di inserirlo nel suo staff. Così Nicola inizia a lavorare al bar “i Quadri”, sotto la supervisione di Antonio, bar manager, all'interno dell'unico 5 stelle lusso della provincia di Padova, l'Abano Grand Hotel. Nicola, seppur giovane, ha già partecipato a diverse competizioni, tra le quali una delle finali nazionali di Abi Professional. «Una bellissima esperienza che non è incentrata esclusivamente sulla competizione, ma su veri momenti di condivisione tra colleghi». Una condivisione che, all'interno di Abi Professional, è alla base della crescita professionale dei singoli.

Proprio per questa ragione, per il bene e quae Patavinae: così era chiamata

maggior livello, che potessero dargli l'op-

il futuro dell’Associazione, Nicola spera

anticamente Abano Terme (Pd),

portunità di imparare nuove lingue spes-

che i giovani partecipanti a questa realtà

legata anticamente al dio veneto

so parlate dai clienti dell'Hotel Orvieto: è

crescano sempre di più: così facendo

Aponus, protettore dell'acqua termale

partito così alla volta della Germania,

potrebbe crearsi un gruppo ancora più

che sgorga naturalmente in quei territori.

dove ha imparato il tedesco. Una volta

forte di quanto non lo sia già adesso, ci

Qui si trova Nicola Trolio, fratello del più

ritornato ha iniziato a lavorare all’hotel

sarebbero poi più opportunità di crescita

noto Simone e giovane promessa del

Millepini a Montegrotto Terme, struttura

e si valorizzerebbe ancora di più l’impe-

bartending italiano. Nicola ci racconta

termale quattro stelle lusso.

gno di Massimo Blanda (coordinatore del Veneto).

che, come spesso capita, i suoi studi non

Lì si è reso conto che il suo destino

si sono incentrati sul settore nel quale

sarebbe stato dietro al banco di un bar;

Nicola si sente ormai pronto per dare

ora lavora. Ha preso, infatti, il diploma di

poi è toccato a Gianni Rebecca (membro

qualche consiglio a coloro che vogliono

tecnico delle industrie elettriche.

del comitato esecutivo nazionale di Abi

intraprendere questa carriera: «A chi sta

Nel periodo degli studi si aiuta eco-

Professional) far conoscere al giovane

facendo la scuola alberghiera o si sta av-

nomicamente con lavori saltuari nei risto-

Nicola un mondo tutto nuovo, comincian-

vicinando a questo mondo, vorrei dire

ranti della zona, per poi seguire il consi-

do dal concetto di accoglienza. Prima gli

che in qualsiasi posto si lavori, che sia un

glio del fratello Simone (socio Abi Profes-

studi per migliorare la merceologia, poi

bar di paese o all'interno di qualche fa-

sional): imparare a conoscere la profes-

qualche concorso e alla fine l’iscrizione

moso hotel di Londra, c'è sempre qual-

sione del barman. Ha iniziato, Nicola,

ad Abi Professional.

cosa di nuovo da imparare. C'è sempre

all’Hotel Orvieto di Abano Terme, dove

Frequentando l’Associazione bar-

qualcosa che può essere utile in futuro. È

ha imparato a districarsi tra le diverse

men italiani, Nicola ha modo di notare e

necessario impegnarsi molto, perché

mansioni. Si è reso però poi conto di

farsi notare dai colleghi. Poi l’opportunità,

solo così, prima o poi, le soddisfazioni ar-

quanto gli occorressero esperienze di

il treno che nessuno deve perdere: Anto-

rivano». B cod 56434

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Parlare di aperitivi con il tè non è una cosa tanto nuova, però mai come adesso, grazie a Protea, si sta sviluppando consapevolezza inerente l’uso di questa millenaria bevanda nei cocktail

Quando il tè incontra i cocktail

obbiamo innanzitutto fare una

gue del tè. Grazie all’invito che Protea ha

diente dal gusto incon-

precisazione: il tè - in foglie - è

esteso ad Abi Professional, ho potuto

fondibile, il Lagavulin

sempre stato visto come una

dare dimostrazione attraverso due ma-

(nelle sue due versioni

bevanda da servire calda perché legata

sterclass di come possa essere valoriz-

8 e 16 anni), un whisky

a certi orari della giornata. Ebbene, da

zata questa nobile bevanda.

proveniente dall’isola

oggi non sarà più cosi. Il tè come ingre-

Nella prima masterclass, facendo

diente per i cocktail dovrà essere visto

mia la filosofia dei Tea Martini Cocktail di

di Islay, ha dato vita ad di Carmine Lamorte un aperitivo straordina-

come vien considerato dai produttori

cui già parlai alcuni anni fa in queste pa-

rio, ancor di più se esaltato dall'abbina-

millenari: un liquore. Già, è cosi che vie-

gine, partendo dall’infusione del tè ver-

mento dei tipici biscotti salati inglesi, i

ne definito il risultato dell’infusione delle

de e nero fatta a freddo per sei ore in

Digestive Biscuits. Ma il tè non è base

varie tipologie di tè, infusione che avrà

acqua minerale naturale, ho potuto ripro-

solo di cocktail alcolici: mixando le infu-

una durata differente a seconda di quan-

porre l’evoluzione del Martini cocktail vi-

sioni con, ad esempio, gli sciroppi della

to intenso si desidera l'aroma finale. Inol-

sto però attraverso una luce del tutto

linea Fabbri, quali Chai, Cannella, Mango

tre non dovrà obbligatoriamente essere

inaspettata.

o Sambuco, il risultato è un cocktail analcolico, dissetante e caratterizzato da un

bevuto caldo: è possibile lasciare che la

Di tutt'altro stampo la seconda ma-

temperatura si abbassi, così da cogliere

sterclass, basata sulla filosofia del Tea

al meglio l’intrinseco aroma naturale che

Solid Cocktail: sono state riscoperte le

Protea è anche stata organizzatrice

ogni infusione è in grado di donare.

gusto intenso.

gelatine, interpretate per la prima volta a

della Tea Masters Cup Mixology 2018,

Tutto questo è stato argomento di

New York negli anni '80 come "cocktail

una cocktail competition con protagoni-

discussione nell'ambito di Gourmet Ex-

da mangiare". Queste gelatine sono il ri-

sta il tè, giunta quest'anno alla sua terza

poforum a Torino, dove, in un’area alle-

sultato di una trasformazione solida di un

edizione e svoltasi a Courmayeur (Ao) il

stita da Protea, è stata data la possibilità

tè molto particolare, il Lapsang Souchon,

18 giugno scorso. La manifestazione è

a coloro che si erano prenotati di assi-

varietà cinese con forti sentori di affumi-

stata organizzata con la collaborazione

stere alla nascita di questa nouvelle va-

catura. Questo tè, lavorato con un ingre-

di Abi Professional. B cod 56442

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Nove semplici regole per limitare le infezioni alimentari Le infezioni alimentari si possono limitare seguendo poche semplici regole: 1. Igiene del personale addetto alla preparazione pasti, corretto lavaggio delle mani di Serena e utilizzo di carta assorbente

Pironi

di Francesca Totò

Tecnologo alimentare Tecnologo alimentare

monouso per l’asciugatura; 2. Rispettare modalità e tempi di contatto dei prodotti impiegati nella sanificazione delle superfici di lavoro e di tutti gli utensili; 3. Separare fisicamente gli alimenti crudi da quelli cotti per evitare possibili cross-contamination da parte di microrganismi patogeni, utilizzare attrezzature e utensili (come taglieri, coltelli) dedicati per gli alimenti già cotti; 4. Cuocere con attenzione e adeguatamente la carne rossa e il pollame, ovvero raggiungere i 70°C al cuore (temperature non scontate in cotture in umido e in forno); 5. I cibi da riscaldare devono essere riportati a 70°C al cuore;

6. I cibi cotti da conservare in condizioni refrigerate prima del giugno nella città di Pescara si è verificata una massiccia

riscaldamento devono essere abbattuti, ovvero portati a tem-

infezione alimentare che ha causato il ricovero di più di

perature sotto i 10°C nel più breve tempo possibile (non in ore),

180 persone tra bambini e docenti a seguito del consu-

usare l’abbattitore è una garanzia, altrimenti applicare un ba-

mo di alimenti contaminati somministrati nelle mense scolasti-

gnomaria a freddo (acqua fredda anche con ghiaccio);

che. Il microrganismo responsabile appartiene al genere

7. I cibi cotti che devono essere conservati in legame caldo

Campylobacter, che tra i suoi elementi ne ha uno particolar-

devono poter essere mantenuti a 60-65°C;

mente patogeno: Campylobacter jejuni. Resistente alle basse

8. Se vengono preparati cibi marinati, assicurare che l’acidità

percentuali di ossigeno (nelle confezioni in atmosfera protetti-

sia bassa (pH < 4,5);

va), capace di moltiplicarsi in un range di temperature tra 37 e

9. Utilizzare acqua potabile e, se trattata con addolcitori, manu-

42°C, questo microrganismo a partire da dosi infettanti anche di

tenere tali sistemi e cambiare eventuali filtri con opportuna fre-

poche unità (500 colonie) è in grado di provocare un’infezione

quenza, seguendo i consigli di manutenzione della casa madre.

gastroenterica da circa 48 ore di incubazione dall’ingestione

La sicurezza alimentare è un dovere, ma è anche un utile

dell’alimento e i sintomi possono perdurare da 2 a 11 giorni.

strumento per un’attività che opera nel food. Puntare sulla qua-

La campilobacteriosi può essere contratta attraverso il con-

lità può avere un costo iniziale nel breve periodo, ma getta le

sumo di carni poco cotte di animali (pollame, maiale, manzo,

basi per un sicuro miglioramento della propria organizzazione

ecc.), latte non pastorizzato, acque contaminate. Ma risulta real-

ed una garanzia per i propri clienti. B cod 56382

mente così facile infettare un numero così cospicuo di persone partendo da una cucina? Purtroppo sì, perché probabilmente ancora oggi non vengono rispettate le basi preventive, ovvero le buone pratiche di lavorazione (Gmp) per evitare un’epidemia di tale portata.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

CONSIGLIO DELL’ORDINE NAZIONALE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

RESTAURANT COACH

Sala e Cucina Una sinergia imprescindibile

pesso torniamo nello stesso ri-

si lamentava dei suoi operatori di sala,

successo del ristoran-

storante non solo per la qualità

poco attenti - a suo dire - nei confronti

te. Abbiamo dato ad

dei piatti o per l’estro dello chef,

della clientela. Dopo una scrupolosa

ogni membro dello

che sono comunque elementi fonda-

analisi, mi accorsi che il problema era

staff un ruolo ben defi-

mentali nella scelta, ma per l’emozione

legato al fatto che il servizio si svolgeva

nito e abbiamo creato

vissuta. Ormai il cliente non compra pro-

in base ai processi e alle tempistiche

dotti, compra esperienze. E la sua sod-

dettate esclusivamente dalla cucina,

un modello gestionale di Vincenzo di facile fruizione che Liccardi

disfazione è frutto di una gestione sa-

che non tenevano minimamente in con-

tenesse conto, in rispetto alle esigenze

piente di sala e cucina. Il successo di

siderazione le esigenze della sala. In

sia della sala sia della cucina, di un uni-

ogni attività ristorativa è strettamente

sostanza mancava la comunicazione tra

co scopo comune: la soddisfazione del

legato al buon funzionamento sia della

i due reparti e questo influiva negativa-

cliente.

sala che della cucina. Non esistono dif-

mente sulle prestazioni finali.

Un team è tanto più forte quanto più

ferenze e ruoli più prestigiosi di altri.

A quel punto decisi di far intervenire

è organizzato e i suoi componenti han-

Ogni membro dello staff ha la sua im-

un consulente del mio team, esperto in

no ben chiaro quali sono le mansioni a

portanza ed è la sinergia tra gli chef e i

comunicazione persuasiva e Team coa-

loro affidate e la visione comune degli

camerieri a decretare la fortuna di un

ching. Gli spiegai la situazione e insie-

obiettivi. I risultati sono stati sbalorditivi:

locale.

me iniziammo a lavorare sull’importan-

si respirava un’aria più distesa, le perfor-

Qualche tempo fa sono stato chia-

za di fare squadra e di condividere gli

mance generali erano migliorate e an-

mato a gestire le problematiche di un

stessi obiettivi aziendali per il raggiungi-

che il volume degli affari era notevol-

ristorante milanese dove il proprietario

mento di un unico scopo comune: il

mente aumentato. B cod 56532

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

CONSULENZA LEGALE

Igiene e sicurezza alimentare

In estate aumentano i controlli

rmai siamo in estate, il lavoro

blici esercizi e non sottovalutare le con-

po deve rimanere chiu-

aumenta grazie al flusso di turi-

seguenze della loro violazione. In parti-

sa fino alla decisone di

sti e vacanzieri che si spostano

colare, come prevede l’art. 5 della Leg-

merito, cioè fino alla

e che hanno desiderio di godere delle

ge 25 agosto 1991, n.287 che ha aggior-

sentenza, salvo che in-

ferie concedendosi svago. In questo pe-

nato tale normativa, è indispensabile te-

tanto non si ottenga la

riodo aumentano anche i controlli da

ner ben presente la tipologia di esercizio

parte di enti come Carabinieri - Nas, po-

commerciale attribuita e autorizzata.

cosiddetta “sospensiva di Simonetta Verdirame del provvedimento”. Avvocato

lizia municipale, Guardia di finanza, Asl,

Non bisogna sorprendersi se, rileva-

ispettorato del lavoro. I titolari d’azienda

te tali violazioni, l’autorità amministrativa

sottolineare che l’eventuale accogli-

sono chiamati ad adempiere gli obblighi

proceda poi a disporre ordini di cessa-

mento della istanza di sospensiva del

di legge, per salvaguardare la salute dei

zione dell’attività. Dover interrompere

provvedimento amministrativo che ha

dipendenti, valutando con attenzione

l’attività in un periodo di grande flusso di

natura squisitamente cautelare e di valu-

tutti i rischi presenti sul luogo di lavoro, e

clientela è senza dubbio un grave dan-

tazione sommaria della fondatezza

per tutelare la salute dei propri clienti,

no ed un rischio da non correre.

dell’istanza di inibizione, non va confusa

In proposito vorrei

garantendo la qualità dei prodotti som-

Infatti, quand’anche si intenda op-

con la valutazione approfondita dell’ar-

ministrati: devono cioè rispettare le nor-

porsi al provvedimento amministrativo

gomento che verrà svolta nella fase di

mative sulla sicurezza e l’igiene alimen-

che dispone la cessazione dell’attività,

merito e porterà alla sentenza.

tare.

avendone fondati motivi, bisognerà ri-

B cod 56501

I titolari d’azienda devono anche es-

correre al Tribunale Amministrativo Re-

sere molto attenti a rispettare le norme

gionale e ciò, ovviamente, richiede tem-

sull’insediamento e sull’attività dei pub-

po oltre che denaro. L’attività nel frattem-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Per informazioni e consulenze rivolgersi a: Studio Avvocato Verdirame di Milano Tel 02 29521121 s.verdirame@studioverdirame.it

Soluzione digitale completa per il controllo qualità. testo Saveris Restaurant: gestione automatizzata della qualità nel settore alimentare • Soluzione personalizzata con software, strumenti di misura e un pacchetto completo di servizi • Integrazione digitale dell’intero manuale della qualità • Monitoraggio automatico della temperatura e misure correttive immediate in caso di superamento delle soglie impostate Per saperne di più: 02/33519.1 • info2@testo.it • www.testo.it

Professioni · Scuola e formazione

Ezio Marinato e Carlo Di Cristo insegnano a panificare

anificazione... questa scono-

re. L’incontro tra Molino Grassi e Carlo

madre. Più che un corso, un dibattito

sciuta!” è il titolo del corso di

Di Cristo è avvenuto per caso, leggen-

aperto e in divenire tra i due docenti e

formazione che si è svolto in

do una recensione su Gambero Rosso.

i corsisti. Le farine utilizzate sono state

due giornate lo scorso giugno presso

Per Molino Grassi è stato l’incontro non

quelle meno raffinate, cioè di tipo 1 e di

la scuola di Molino Grassi “Impastando

solo con un eccellente panificatore ma

tipo 2 biologiche, farine in cui Molino

s’impara”. Il corso è stato un successo

con uno studioso, e insieme hanno de-

Grassi esprime al meglio la sua espe-

e i posti disponibili sono terminati subi-

ciso di mettere i risultati di questi studi a

rienza ormai più che ventennale nel

to. I protagonisti assoluti sono stati Ezio

disposizione di sempre più panificatori.

mondo del biologico.

Marinato, maestro panificatore e do-

“Cosa succede quando acqua e

Il prossimo corso di Marinato e Di

cente di Alma, la scuola internazionale

farina si mescolano?”. Questo il cen-

Cristo riguarderà i panettoni e si terrà il

di cucina italiana con sede a Colorno

tro del confronto tra i due docenti, che

27-28 ottobre.

(Pr), da anni consulente e amico di Moli-

hanno trattato l’aspetto biochimico e

I corsi sono acquistabili sul sito

no Grassi, e Carlo Di Cristo, professore

microbiologico di diversi tipi di lievita-

www.molinograssi.it o contattando

al dipartimento di Scienze e tecnologie

zioni, partendo dall’idrolisi per poi ap-

vanessaveronesi@molinograssi.it.

dell’Università del Sannio e panificato-

profondire con biga, poolish e lievito

B cod 56488

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

misure espresse in cm

MOD.

Misure interne

Misure esterne

Bocca Peso kg

Canna Cap. pizze Fumaria ø 28/30cm

Misure interne volta

140x140

100 ø

100x100

140x150

54x28 1100

4/5

Misure esterne

180x202

120 ø

120x120

160X170

55x28 1350

5/6

Piano rotante

120x120

140 ø

140x140

180X190

55x28 1600

8/9

Bocca

55x29

120X160

120x160

160X210

55x28 1600

8/9

Peso

1900 kg

140X160

140x160

180X210

55x28 1750

11/12

Canna fumaria

ø 20

160 ø

160x160

210x212

55x28 1900

20-25

14/15

Capacità pizza (ø 30/32)

8/9

140X180

140x180

180X230

55x28 1900

20-25

14/15

180 ø

180x180

225X245

55x28 2200

20-25

17/19

misure espresse in cm

MOD.

Misure interne

Misure esterne

120 ø

120x120

160X170xh190 45x22 con base a richiesta 54x22

1600

140x140

180X190xh190 45x22 con base a richiesta 54x22

1900

140 ø

Peso kg

Bocca

Baby 75

Baby 60

Misure interne volta

75x75

60x60

Misure esterne senza base

101x100x64h

81x76x61

Misure esterne con base e ruote

101x100x164h

83x83x160

Bocca

36x21

Peso Kg

220 kg

148

Canna Fumaria

ø 15

Peso Bruciatore

10 kg

7kg

Capacità Pizza (legna)

Capacità Pizza (gas)

misure espresse in cm

Attrezzature

Personalizzare per distiguersi

Best in Table punta su #Yours

Italia a Tavola Âˇ luglio / agosto 2018

e il vocabolario parla chiaro - si intende per personalizzazione la “modifica di oggetti o servizi

in modo che risultino adatti alle specifiche esigenze dei fruitori o ne riflettano i gusti” - la letteratura del marketing va oltre: la customizzazione (personalizzazione) è una “strategia di differenziazione basata sulla definizione customer-tailored dell’offerta dell’impresa, volta a sviluppare il prodotto ideale per ogni consumatore (Simonson, 2005)”. Ad accumunare le due definizioni, l’obiettivo finale: creare un’identità - anche visiva - del proprio marchio o della propria impresa offrendo al clien-

#Yours, un servizio sartoriale articolato

bidezza al contatto con le labbra, si

te-interlocutore un prodotto riconosci-

in customizzazioni del logo (“How to

associa non più solo all’appagamento

bile ed unico nel suo genere in grado

make a branding”), del formato e della

visivo e alle caratteristiche di praticità

di distinguersi nel mercato. La possi-

piegatura (“How to make a folding”) e

di utilizzo, ma anche alla loro distin-

bilità di dare forma a realizzazioni “su

della gamma colori (“How to make a

guibilità che consente al cliente una

misura” ha però anche un altro merito:

colouring”) per la realizzazione di to-

facilità di identificazione dello stile del

consentire di modificare la propria im-

vaglioli e sottobicchieri che possono

locale, agevolato nelle operazioni di

magine sulla base della periodicità, di

essere creati o modificati sulla base di

branding. Il tutto prestando sempre at-

iniziative particolari o delle mode gra-

esigenze e gusti specifici.

tenzione ai trend-moda».

zie a soft restyling dai costi contenuti.

«Inserire il proprio logo, cambiare

Nessun limite alla creatività infatti:

Lo hanno ben compreso i creativi

piega o formato e scegliere una nuan-

sia che si tratti della linea “Nap-Ink”,

di Bit-Best in Table, che fanno dell’in-

ce o una fantasia particolare - spiega

pensata per vestire la tavola nel se-

novazione una sfida, del design la

Massimiliano Ongis, sales team Ros

gno del colore e della ricercatezza

propria forza, della sostenibilità un’ec-

- sono operazioni che permettono la

dei particolari, della collezione “The

cellenza, ma soprattutto della persona-

massima personalizzazione ad ogni

Luxe”, emblema di esclusività, o di

lizzazione la loro cifra stilistica. Forte di

locale che, solo variando periodica-

“BioBamboo”, inno alla sostenibilità,

questo valore, l’azienda ha sviluppato

mente l’aspetto di questi dettagli, può

tutto è personalizzabile. «Nata dalla fi-

anche offrire al proprio cliente un’im-

bra di bambù, la collezione più green

magine rinnovata sulla base della

di Bit è protagonista di “How to make

stagionalità o dell’estro del momento,

a Bambooing”, uno speciale concept

creando suggestioni estetiche e mise

che permette di acquistare tovaglioli

en place sempre nuove». Un’opera-

e sottobicchieri con logo a prezzo di

zione lifestyle che tiene conto del fat-

un prodotto standard. Un’ulteriore di-

tore “E” (economia) ma non scende a

chiarazione d’amore dell’azienda nei

compromessi con la qualità. Il risultato

confronti dell’ambiente da preservare

sono infatti prodotti che, all’usuale tec-

con scelte consapevoli per materiali e

nica, estetica e funzionalità “made in

lavorazioni».

Bit”, abbinano la componente “perso-

Lo stile? È #Yours! B cod 56432

nalized”. «La riconosciuta qualità tattile dei tovaglioli di Bit - prosegue Ongis -

Massimiliano Ongis

codificata dalla gradevolezza e mor-

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Matteo Rizzo ha scelto Tomato+ «Un valore aggiunto per il ristorante»

Per lo chef stellato del Desco di Verona, avere a disposizione in ogni periodo dell’anno una serra da interni è un vantaggio straordinario in termini di praticità, di costi di gestione, ma soprattutto di qualità delle colture ono ormai tanti i nomi illustri del-

Sono rimasto subito colpito dal de-

valore aggiunto di avere anche un asso-

la ristorazione che si sono fatti

sign e dalle potenziali applicazioni. Ho

luto controllo sulla salubrità delle colture

conquistare dalla serra da interni

pensato: sai che bellezza poter avere

non è da sottovalutare (nessun contatto

Tomato+. Tra questi c’è Matteo Rizzo,

tutto l’anno germogli freschi, basilico

con l’esterno, utilizzo di acqua demine-

chef, insieme al padre Elia, del Ristoran-

profumato ed insalatina croccante ap-

ralizzata, nessuna contaminazione con

te Il Desco di Verona, 1 stella Michelin da

pena colta? È cominciata così la mia

pesticidi o agenti atmosferici).

oltre 30 anni e punto di riferimento per la

collaborazione con il fantastico team di

ristorazione veronese.

Tomato+, ragazzi giovani, lungimiranti e

Quali tipologie di colture ha scelto di tenere nel suo Tomato+?

Come ha conosciuto Tomato+?

all’avanguardia, proprio come vorrei es-

Ultimamente utilizziamo molto tutte

Un pomeriggio d’estate appena rien-

sere io. Da un anno collaboriamo per i

le tipologie di basilico; mi entusiasma

trato dal mio solito giretto nell’orto poco

test di nuove colture e nuove sementi,

poter usare le foglioline più piccole e

distante dal ristorante, dove coltivo le

lavoriamo a stretto contatto. I feedback

tenere. Ad esempio nel nostro “Risotto

mie erbe aromatiche, ho ricevuto una

dei cuochi sono un grande stimolo per

torba, pomodoro e cipolla”, attualmente

mail di presentazione della Tomato+.

Daniele Rossi (fondatore e ceo dell’a-

presente nel nostro menu, utilizziamo

zienda, ndr) e per i suoi collaboratori.

come ingrediente “segreto” il basilico

Tra i tanti vantaggi che la macchina offre, quale l’ha colpita maggiormente?

Quanto ha inciso sul suo lavoro la

greco e il basilico rosie per dare al piat-

possibilità di avere sempre a disposi-

to un retrogusto più persistente. Un’altra

zione un “orto nel ristorante” in grado

coltura che mi lascia sempre impressio-

di fornire prodotti sempre freschi e di

nato per la velocità di crescita e per il

qualità garantita?

risultato finale sono le lattughe. Da semi-

I vantaggi che la macchina può dare sono molteplici, oltre alla possibili-

no a cespo in poco più di tre settimane, incredibile! B cod 56468

tà di avere una freschezza quasi senza paragoni (verdura come appena colta dall’orto). Il gusto e l’aroma soprattutto delle erbe aromatiche sono inebrianti. Il

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Tomato+ via Ferri 61/63/65 - 25010 Borgosatollo (Bs) - Tel 030 2501314 www.tomatopiu.com

Attrezzature

Ogni goccia è preziosa

Testo 270, nuovo tester per oli di frittura Con Testo 270 l’azienda lancia la nuova generazione di tester di provata efficacia per oli di frittura. Testo 270 assicura la qualità degli alimenti fritti e ottimizza il consumo dell’olio con risparmi fino al 20% con acqua corrente (ideale per l’utilizzo nei self-service). Tuttavia, la caratteristica più evidente del nuovo Testo 270 è il suo design ergonomico: ha in effetti il vantaggio che l’utente non è più direttamente esposto al calore dalla friggitrice quando deve rilevare la misura e questo gli permette di lavorare in modo più sicuro.

Ancora più intuitivo grazie al “principio del semaforo” Il display del tester, più grande dell’86%, semplifica notevolmente la lettura dei valori di temperatura e di Tpm. Gli allarmi inequivocabili, visibili grazie al display a colori retroilluminati, facilitano ancora di

più la valutazione della qualità dell’olio di l tester per oli di frittura Testo 270 mi-

se ancora sfruttabili. Viceversa, se l’olio è

frittura: verde indica che il contenuto di

sura il contenuto di “Materiali polari

troppo usato, il valore di Tpm è superiore

Tpm è inferiore al valore limite imposta-

totali” (Tpm) presente nell’olio, che

al limite e gli alimenti fritti risultano essere

to, arancione indica che è borderline e,

rappresenta un indicatore sicuro della

tossici. Tutto questo si può evitare effet-

quando il display diventa rosso, significa

qualità dell’olio stesso. Ecco perché i

tuando regolari misure con Testo 270.

che il valore limite è stato superato.

materiali polari non possono superare

L’utilizzo regolare del tester previene an-

un certo limite, a seconda del Paese: in

che lo spreco di olio di frittura, con con-

Costi ridotti

Italia è il 25% come chiaramente indicato

sumi di olio ridotti fino al 20%.

Esaurienti prove pratiche da parte degli

dalle normative vigenti (rif. art. 5 lett. (d)

ingegneri Testo hanno dimostrato che

e 6 della legge 30 aprile 1962, n. 283

Sicurezza nell’uso quotidiano

e circolare del ministero della Sanità n.1

La robustezza del tubo sonda è stata no-

riduce il consumo di olio di frittura fino

dell’11 gennaio 1991). Il mancato rispetto

tevolmente migliorata rispetto al modello

al 20%. Con un consumo di 1.000 litri al

della normativa può comportare sanzioni

precedente. Inoltre, il nuovo tester per

mese e ipotizzando un prezzo di 0,70

sia amministrative che penali.

oli di frittura ha collegamenti più robusti

euro/litro, questo permette un risparmio

Inoltre, l’olio di frittura sviluppa il suo

tra la custodia, il tubo sonda e il sensore.

annuo di 1.680 euro. B cod 41996

massimo potenziale tra il 14 e il 20% di

Poiché lo strumento di misura appartie-

Tpm, quindi è opportuno sfruttarlo al

ne alla classe di protezione IP65, anche

massimo. Sostituendo l’olio troppo fre-

senza una custodia protettiva aggiuntiva,

quentemente, si rischia di sprecare risor-

non c’è nessun problema se lo si lava

effettuare regolari misure con Testo 270

Testo Spa via F.lli Rosselli 3/2 - 20019 Settimo Milanese (Mi) - Tel 02 335191 www.testo.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Attrezzature

Cucina o Pasticceria?

OPEN DAY IFSE 01 . 09 . 2018 PROVA GRATUITAMENTE I CORSI IFSE Un evento unico e completamente gratuito per scoprire la prestigiosa

scuola

alta

cucina e pasticceria IFSE e vivere una giornata in istituto con visita guidata della struttura,

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dei piani formativi e la possibilitĂ di partecipare a una lezione esclusiva dei docenti IFSE.

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Italia a Tavola Âˇ luglio / agosto 2018

Piazza Vittorio Veneto, 7 10040 - Piobesi Torinese (TO)

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Bavarese al cioccolato bianco con croccante di mandorle Ingredienti per 6 monoporzioni

Attrezzature

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Piatto realizzato dallo Chef: Stefania Bergantin IFSE Culinary Institute

Ingredienti

Procedimento

Per la bavarese

Latte

g. 300

Unire i tuorli e lo zucchero con una spatola e amalgamare molto

Gelatina in polvere

bene. In un pentolino aggiungere il latte, la panna e i semi della

Panna

g. 300

bacca di vaniglia, portare a bollore. Stemperare i tuorli e lo zucchero

Cioccolato bianco

g. 100

con un po’ di latte tiepido e unire alla crema, scaldare il composto

Zucchero

molto lentamente ﬁno a che non addensa, aggiungere la gelatina in

Tuorlo d’uovo

polvere e il cioccolato bianco precedentemente tritato avendo cura

Baccello di vaniglia

di mescolare molto bene. Versare il composto in uno stampo e abbattere in negativo.

Per i ﬁli di zucchero caramellato Acqua

Zucchero

g. 100

Per i fili di zucchero caramellato: Unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino, portare a bollore e attendere che lo zucchero caramelli, lasciare raffreddare leggermente fino

Acqua

g. 100

Zucchero

g. 200

Mandorle

g. 100

a che il composto non si addensa e crea dei ﬁli, quindi formare la decorazione. Per il croccante di mandorle: In una pentola porre gli ingredienti, portare a ebollizione e quando il composto sarà imbrunito versare su un piano in marmo, o in un contenitore in acciaio, attendere il raﬀreddamento e spezzettare.

Foto g ra ﬁ e e G raﬁ ca: P is a n o S aver i o IFSE C ul i n ar y I ns ti t ute

Per il croccante di mandorle

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Alimenti

Agugiaro&Figna Molini e Slow Food Insieme per un anno ricco di eventi Nuove e importanti collaborazioni per l’azienda molitoria italiana, prima tra tutte la partnership con Slow Food Italia, l’associazione internazionale no profit impegnata nel ridare il giusto valore al cibo nel mondo

U 60

n 2018 pieno di soddisfazioni

XV secolo opera con dedizione e co-

La nuova collaborazione con

per Agugiaro&Figna Molini,

noscenza, nel pieno rispetto dell’am-

Slow Food Italia - presentata ufficial-

leader nel mercato della ma-

biente e della materia prima, facendo

mente in occasione della 19ª edizio-

cinazione del grano tenero specializ-

propri i concetti di biodiversità, len-

ne di Cibus - nasce dalla condivisione

zata nella produzione di farine e se-

tezza e sostenibilità nel processo di

di valori e obiettivi comuni, nel pieno

milavorati di altissima qualità che dal

macinazione della farina.

rispetto dei principi del buono, pulito,

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Alimenti giusto e sano per tutti. Un percorso, quello tra Agugiaro&Figna Molini e Slow Food Italia, che conferma che l’eccellenza nasce sempre dalla sapienza di chi lavora e dalla scelta di ingredienti di qualità, che l’italianità può affermarsi all’estero con il buon gusto, la sostenibilità e l’armonia e soprattutto che insieme è meglio. Un sodalizio tra le due realtà già anticipato nel corso del Campionato mondiale della pizza, manifestazione internazionale sul mondo della pizza tenutosi a Parma dal 9 all’11 aprile. Per l’occasione Agugiaro&Figna Molini con la sua linea di farine dedicata al comparto pizzeria Le 5 Stagioni ha presentato il vero identikit della pizza slow: un prodotto leggero, croccante, fragrante e ovviamente di qualità, certificato dall’utilizzo della linea di farine Le 5 Stagioni. L’azienda ha posto particolare attenzione al concetto di sostenibilità nel processo di macinazione della farina, un percorso lento fatto di passione e dedizione che determina le caratteristiche di una pizza slow. «Le farine contribuiscono a fare la differenza nelle preparazioni gastronomiche - afferma Giorgio Agugiaro, presidente di Compagnia Generale Molini, società capogruppo - così come le appropriate macinazioni rendono le farine caratteristiche e differenti. Consapevoli che un prodotto di rispetto nasca in un ambiente di

Slow Food in programma al Lingotto

Inoltre Agugiaro&Figna Molini, in col-

rispetto, ricerchiamo i migliori grani

di Torino dal 20 al 24 settembre 2018.

laborazione con Esmach, contribuirà

italiani ed esteri, ovunque essi siano,

Quest’anno l’azienda molitoria italiana

alla creazione di uno spazio per la

e ci impegniamo per la sostenibilità

parteciperà alla manifestazione come

preparazione del pane al momento,

del nostro fare. Come l’acqua e il sole

partner della Fucina Pizza & Pane,

che permetterà ai maestri panettieri di

fanno crescere il nostro grano, così

un’area didattica interamente dedica-

omaggiare sia i visitatori che gli espo-

li utilizziamo come fonti della nostra

ta a maestri pizzaioli e panettieri e ai

sitori di un prodotto da forno sempre

energia».

prodotti da forno con oltre 30 Labora-

fresco. B cod 56423

Il legame tra Agugiaro&Figna Mo-

tori del Gusto, dove si affronteranno

lini e Slow Food Italia continuerà an-

tematiche come la diversità nei grani

che in occasione di Terra Madre-Salo-

teneri, le caratteristiche tipiche di un

ne del Gusto, l’evento organizzato da

buon impasto e della lievitazione.

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Alimenti

Pane Toscano Dop, nuovo look

Qualità di sempre

Nuovi progetti per il Consorzio del Pane Toscano Dop, presentati in anteprima a Milano in una location che profuma di “casa”, il ristorante Toscanino, dove tutto, ma proprio tutto, è made in Tuscany tisce al 100% un prodotto d’eccellenza

Viene prodotto con il grano tenero

dove al centro troviamo i nostri grani

coltivato nelle province di Livorno, Siena,

l Pane Toscano ha acquisito la De-

insieme ai nostri panificatori. Ma que-

Arezzo e Grosseto e altre zone che da

nominazione di origine protetta nel

sta azione non si può fermare solo alla

sempre si contraddistinguono per la col-

di Gabriele Ancona

2016. Questi ultimi due anni hanno

comunicazione generica, deve per for-

tivazione del grano tenero. Essendo un

portato il Consorzio alla consapevo-

za trovare radici profonde anche negli

pane sciapo è perfetto in abbinamento

lezza che una buona immagine e una

aspetti più salutistici legati a una buo-

ai salumi e ai formaggi molto saporiti tipi-

buona comunicazione sono elementi

na alimentazione. Per questo ci siamo

ci della tradizione toscana. La sua molli-

fondamentali per far presa su un pubbli-

impegnati anche a creare progetti con

ca consistente permette inoltre di racco-

co sempre più esigente. Ecco allora un

ospedali e università. Una nuova grande

gliere sughi e contorni ed è l’ingrediente

anche nuovo logo, ridisegnato in ma-

iniziativa è stato pianificata di recente

principale di alcune ricette tradizionali,

niera più comprensibile e un sito inter-

con l’Ospedale Pediatrico Meyer di Fi-

come panzanella, pappa col pomodoro,

net (www.panetoscanodop.it) facile da

renze per comunicare l’importanza di

ribollita e zuppa toscana proposte dalla

navigare, con tutte le informazioni utili,

un’alimentazione corretta come fonte di

cucina di Toscanino nel corso dell’incon-

immagini, video e contatti.

benessere».

tro milanese.

A Milano il Consorzio era rappresen-

Il Pane Toscano Dop vanta infatti ele-

Il Pane Toscano è riconoscibile non

tato dal direttore Roberto Pardini, che

vate qualità nutrizionali e organolettiche

solo per le sue caratteristiche alla vista e

ha puntualizzato: «Questo è solo l’inizio

e facile e prolungata conservazione. È

al palato, ma prima di tutto per il marchio

di una fase di lancio di questa importan-

ottenuto dalla lavorazione con pasta

evidenziato sia da un bollo circolare che

te denominazione. Vogliamo far capire,

acida ed è caratterizzato da un grade-

rappresenta la regione Toscana sia dagli

non solo in Toscana, che il nostro è un

vole aroma dato da particolari composti

involucri su cui è apposto il logo Pane

prodotto di altissima qualità certificata. Il

risultanti dalle fermentazioni secondarie

Toscano Dop, sinonimo di garanzia e

Consorzio tutela i consumatori e garan-

tipiche ed esclusive del lievito naturale.

tracciabilità di filiera.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

B cod 56268

Alimenti

luglio / agosto 2018 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Da Orobica Food una masterclass sulla pizza d’asporto sempre croccante

a sede di Orobica Food a Chiudu-

cerca la qualità - sottolinea Claudio Lo-

ne, le nostre aziende partner - afferma

no (Bg) ha fatto da palcoscenico ad

catelli, amministratore delegato di Oro-

Locatelli - propongono novità e corsi di

una masterclass incentrata sull’ulti-

bica Food - e la nostra azienda negli anni

aggiornamento, anche in collaborazione

ma novità che Molino Vigevano ha dedi-

ha selezionato per lui le migliori materie

con diversi cuochi stellati».

cato alla pizzeria d’asporto, una farina

prime, dalle mozzarelle alle farine fino ai

tipo 0 con all’interno germe di grano.

pomodori, ma anche salumi e formaggi».

tecipato alla masterclass:

Una miscela equilibrata, formata da fari-

Orobica Food distribuisce principal-

Bella Napoli - Gorle (Bg)

ne di grano tenero selezionato, semola

mente in Italia, ma negli ultimi cinque

Ari Pizza - Nembro (Bg)

rimacinata di grano duro e germe di gra-

anni ha iniziato ad affacciarsi anche sul

M. & F. snc - Cavenago Brianza (Mb)

no, per ottenere una pizza corposa e

mercato estero: «Fuori dai nostri confini

Bella Napoli 4 - Cenate Sopra (Bg)

friabile, croccante e digeribile.

- spiega Locatelli - il Made in Italy è molto

Che Storia snc - Romano di Lombardia

Di seguito le pizzerie che hanno par-

(Bg)

Orobica Food, azienda di distribuzio-

ricercato. Siamo riusciti l’anno scorso ad

ne di prodotti alimentari per una ristora-

ottenere il 10% del nostro fatturato all’e-

Pronto Pizza - Montello (Bg)

zione di qualità, collabora da tempo con

stero, in particolare nel Nord Europa».

Tommy srl - Capriate San Gervasio (Bg) Lo Scalo dei Sapori - Orio al Serio (Bg)

Molino Vigevano e si impone anche

La masterclass si è svolta nell’Aca-

nell’ambito pizzeria per gli ingredienti

demy di Orobica Food, uno spazio ap-

Passione Pizza - Chiuduno (Bg)

delle farciture, che fornisce a realtà sia

positamente creato per seminari, wor-

Millennium Pizza - Seriate (Bg)

italiane che estere: «Oggi il cliente finale

kshop e laboratori: «Oltre alla formazio-

Pitz Stop - Valbrembo (Bg) Dolciaria Pina - Almenno San Bartolomeo (Bg) Pizza Express - Grumello del Monte (Bg) B cod 55859 Orobica Food via della Castrina 1 - 24060 Chiuduno (Bg) - Tel 035 8361299 www.orobicafood.com

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Alimenti

Con la pizza, non solo birra... Il vino regala ottimi abbinamenti

izza e birra, lieviti con lieviti, carboidrati con carboidrati... Ammettiamolo, in Italia si preferisce la

birra in accompagnamento alla regina della cena fuori casa. Ma qualcosa sta cambiando. In primis il distinguo da fare è sulla base della pizza: tra rossa e bianca, l’abbinamento cambia. Scomodando il sommo Shakespeare, vi starete chiedendo se sia più nobile d’animo

degustare una pils con una Marinara, o prender l’armi contro un mare di triboli e farsi sedurre dalle soavi bollicine di un Glera in abbinata all’evergreen Margherita con Bufala campana Dop. Sulle tipologie di pizza a base rossa, data la presenza del pomodoro che di

della Doc Castel del Monte, per arrivare

suo ha una tendenza acida, determinan-

più a Sud in Salento dove a farla da pa-

Paese ha fatto la storia con la Docg

do in bocca una certa aggressività, que-

drone è il Negroamaro nelle Doc Salice

Franciacorta; restando in regione non è

sta deve essere smorzata dalla morbi-

Salentino, Brindisi e Lizzano.

assolutamente da sottovalutare il meto-

dia che del metodo Classico nel nostro

dezza del vino, facendo un abbinamen-

Sulle tipologie a base bianca che

do Classico a base Pinot nero della

to per contrapposizione. Per queste ti-

prevedono l’utilizzo di mozzarella fiordi-

Docg Oltrepò Pavese, con un’ampia

pologie di pizza, soprattutto in estate,

latte o altri latticini freschi come straccia-

scelta anche di bollicine rosé.

possiamo scegliere in carta un vino ro-

tella, burrata, Bufala campana Dop, biso-

Spostandoci ad ovest, in una regio-

sato, servito alla giusta temperatura, tra i

gna invece tenere presenti le caratteri-

ne conosciuta a livello internazionale

10 e i 12°C.

stiche predominanti di questi ingredien-

per i suoi rossi fuori categoria, in Pie-

Tra le tante tipologie presenti nel no-

ti, ovvero la tendenza dolce, una sensa-

monte c’è un altro “orgoglio”, la Docg

stro Paese, dal Lagrein Rosato Trentino

zione molto delicata che deve essere

Alta Langa che produce spumanti meto-

Doc al centro Italia, dal Bolgheri Doc Ro-

ravvivata dalla freschezza gustativa del

do Classico molto interessanti. Dall’e-

sato al Cerasuolo d’Abruzzo Doc a base

vino data dall’acidità che può essere co-

stremo opposto invece, in Veneto è il

Montepulciano, il rosato è una tipologia

adiuvata dalla presenza dell’anidride

Glera la base dello spumante Charmat

che merita un’attenzione particolare e a

carbonica e la grassezza, contrastata a

più conosciuto al mondo: il Prosecco.

cui la Puglia risulta affezionata in modo

sua volta dalle durezze del vino.

Fine ed elegante al naso, fruttato e flore-

speciale. Dalla Daunia al Salento, qui si

In questo caso l’abbinamento vino-

produce la maggior parte del vino rosa-

cibo dovrà essere un abbinamento per

to nazionale. Via libera quindi a vini a

contrapposizione, dunque... bollicine!

base Nero di Troia e Montepulciano,

Da nord a sud la proposta enoica nel

come il Rosato Doc Orta Nova, il Rosato

panorama italiano è ampia: partendo dal

Doc San Severo o altri autoctoni regio-

Trentodoc con i suoi metodo Classico a

nali come Bombino Nero e Aglianico

base Chardonnay, si arriva alla Lombar-

ale, sono le note che permettono l’abbinamento quasi perfetto. B cod 56297 Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Alimenti

Orobica Pesca Branzino e orata Ogm free

a oltre 50 anni Orobica Pesca

e per il quale noi possiamo garantire la

ché il pesce possa avere spazio per

lavora nella selezione e control-

veridicità al consumatore».

nuotare. Anche l’impatto a livello

lo dei prodotti ittici, per garanti-

Questa, quindi, la vera chiave del

dell’ambiente circostante è quindi con-

re al consumatore un prodotto di primis-

prodotto a marchio, il fatto che ci sia una

sima qualità, 100% GOP (Garantito Oro-

differenza sostanziale e soprattutto che

Un altro aspetto che fa la differenza

bica Pesca). Grazie alla conoscenza

sia “tutelata” la veridicità di quanto di-

è il mangime. Orate e branzini a marchio

maturata nel settore, arrivano “Branzi-

chiarato da parte di Orobica Pesca, che

Orobica Pesca vengono nutriti esclusi-

no” e “Orata” a marchio Orobica Pesca

pone il proprio nome.

vamente con mangimi a base di pesce:

tenuto».

allevati nel mare di Toscana. «I prodotti

Quali sono queste differenze? «An-

«In allevamento il pesce viene nutrito

nascono dalla necessità di distinguere

zitutto l’Ogm... il nostro pesce non l’ha

nel modo più naturale e simile a come

alcune eccellenze - spiega Ottavio Du-

mai visto!», assicura Duzioni. «Tutta la fi-

accadrebbe in libertà. Questo sforzo

zioni, responsabile C&C di Orobica Pe-

liera è Ogm free, significa che gli avan-

economico è ripagato dalla qualità della

sca - il fatto di volere identificare a no-

notti (i piccoli di orate e branzini) non

carne del prodotto finito, in cui il rappor-

stro marchio due particolari prodotti è

sono assolutamente Ogm, e nemmeno

to tra gli acidi grassi insaturi (“grasso

frutto di un lungo lavoro di selezione e

il mangime che viene loro somministra-

buono”) e saturi è molto simile a orate e

collaborazione con l’allevamento. Que-

to in ogni fase della crescita. Gli avan-

branzini pescati». B cod 56486

sto brand vuole racchiudere non solo

notti vengono allevati in gabbie a mare,

tutta la qualità e l’affidabilità che mettia-

nel mare pulito di Toscana, in modo il

mo nei nostri prodotti commercializzati,

più possibile ecocompatibile, garanten-

ma quel qualcosa in più che li distingue

do basse densità di allevamento, cosic-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 www.orobicapesca.it

Alimenti

Prinz Gourmetline

Delizie dalle profondità del mare

l “Carpaccio di mazzancolle con al-

ne e altri importanti micronutrienti. Prinz

nel mercato del Seafood, sempre alla

ghe Wakame”, dal gusto delicato e

Gourmetline, storica azienda altoatesi-

ricerca di prodotti innovativi e di qualità

prelibato, e il “Carpaccio di seppie al

specializzata

che soddisfino i gusti e

nero di seppia”, sano, naturale, ricco di

nella produzione

le necessità dei consu-

proteine e povero di grassi, sono due

di carpacci di pe-

matori e dei professio-

specialità di Prinz Gourmetline.

sce di alta qualità

nisti del settore, oggi

La mazzancolla è una particolare

pronti per il con-

sempre più attenti ed

specie di gambero dal sapore più deli-

sumo, lavora una

esigenti. Il Carpaccio di

cato e dalla carne più pregiata; l’alga

mazzancolla certi-

mazzancolle con alghe

Wakame è tra le alghe orientali più ap-

ficata ASC & GAP

Wakame

prezzate, ormai molto utilizzate anche

e propone l’abbi-

nella cucina occidentale grazie alle loro

namento con l’alga Wakame,

proprietà benefiche quali calcio, vitami-

seguendo così le tendenze moderne

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Prinz

Gourmetline è un prodotto sano e naturale, ricco di proteine e povero di grassi.

Alimenti

Il nero di seppia è un prezioso colo-

di mare nella sua forma più completa,

sentano in comodi rotoli da affettare,

rante naturale dal gusto intenso molto

sotto forma di Carpaccio di seppie al

freschi o surgelati, da cui è possibile ot-

utilizzato nella cuci-

nero di seppia: un

tenere fino a 90 fette di prodotto pronto

na nostrana, che

prodotto innovativo e

per realizzare sfiziosi piatti per ogni oc-

aggiunge un sapo-

di prima qualità che

casione. Pratici e convenienti, dall’anti-

re marino e iodato

soddisferà i palati più

pasto fino al secondo piatto, soddisfe-

ai piatti; la sua parti-

raffinati.

ranno i gusti e le esigenze di ogni clien-

colare cromaticità lo rende

Rigorosamente

condi-

lactose free e gluten

mento unico che

free, il Carpaccio di

viene rivisitato nelle

mazzancolle con al-

sue forme più gourmet. Prinz Gourmetline propone questa specialità

ghe Wakame e il Carpaccio di seppie al nero di seppia si pre-

te e di ogni professionista. B cod 56524 Prinz Gourmetline Zona artigianale Förche 22/A - 39040 Naz-Sciaves (Bz) - Tel 0472 201828 www.prinz-italia.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Piselli

Allegria in tavola O

rigine antichissima, addirittura

di colore viola scuro con piselli verdis-

I piselli si prestano

le prime testimonianze risal-

simi, caratteristica comune al pisello

alla realizzazione di

gono al 2000 a.C. in Asia Mi-

olandese kapucijner che una volta

molti piatti. Si abbina-

nore. L’Italia è uno dei principali pro-

seccato avrà piselli di colore marrone.

no con cereali come

duttori soprattutto in Emilia Romagna,

Versatili e gustosi, i piselli vengo-

riso, farro e orzo per

Puglia, Sicilia, Campania e Veneto. I

no tradizionalmente consumati fre-

piselli appartengono alla famiglia del-

schi nel periodo di raccolta che va

preparare gustose indi Piera Genta salate fredde in primavera ed estate

le Fabaceae, la medesima di fagioli,

dalla primavera all’estate. Nel resto

oppure piatti caldi in inverno. Si pos-

lenticchie, fave, lupini tutte accumu-

dell’anno è possibile comunque averli

sono realizzare anche sformati, frittate

nate per la presenza di baccello. Cir-

congelati, in barattolo di vetro, in latti-

oltre che zuppe, minestre o vellutate

ca 250 le varietà coltivate che diffe-

na o ancora nella variante secca che

(per queste ultime preparazioni si pre-

riscono tra loro per forma e colore: il

richiedono un periodo di ammollo

stano bene anche i piselli secchi e i

pisello di Mirandolo Terme sulle colli-

prima di essere cucinati. Vantano di-

baccelli). Fanno parte anche di ricette

ne lodigiane affacciate sul Po; Nero di

verse proprietà benefiche che deriva-

internazionali, come il riso cantonese

l’Ago in Liguria, Presidio Slow Food; i

no dalle sostanze nutritive e i principi

o la paella spagnola.

piselli di Lumignano nella riviera Beri-

attivi in essi contenuti. Quelli freschi

In pittura sono rappresentati nel

ca in provincia di Vicenza, ma anche

sono ricchi di sali minerali, vitamine e

quadro di Georges de La Tour (1593-

le taccole o fagiolini corallo, all’interno

acqua e dispongono di fibre utili per

1652) “I mangiatori di piselli”, figurano

dei quali i semi si trovano ancora allo

il benessere intestinale. Sono com-

tra le merci offerte dalla “Fruttivendo-

stadio embrionale; la roveja, legume

posti per l’80% circa da acqua oltre

la” di Vincenzo Campi (1536-1591) e un

antico coltivato su tutta la dorsale

che da carboidrati, proteine vegetali,

baccello di pisello socchiuso, del qua-

appenninica umbro-marchigiana, in

fibre, sali minerali e vitamine. Appor-

le si intravedono i semi, rappresenta

particolare sui Monti Sibillini, Presidio

tano solo 52 kcal ogni 100 grammi di

la bocca de “L’Estate” di Arcimboldo.

Slow Food, che produce un baccello

prodotto fresco.

B cod 56548

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Maldive

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Alimenti

Prima Blanca

Prima Blanca Debic, con la sua grande tenuta e il suo colore bianco naturale, è la regina indiscussa delle panne da montare, non solo in laboratorio, ma anche in cucina

Panna per dolci irresistibili Parfait mango e frutto della passione con dacquoise al cocco

rima Blanca è una panna omogeneizzata, al 38% di grassi, ottenuta per centrifuga da latte

vaccino crudo 100% piemontese, caratterizzata da un altissimo potere sostenitivo e da una grande consistenza. Studiata appositamente per la decorazione di torte, Prima Blanca è perfetta anche per realizzare mousse a base di frutta, bavaresi, morbidi gelati e dessert al piatto di vario tipo, come il Parfait al mango e frutto della passione con dacquoise al cocco. B cod 56485 FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Ingredienti Parfait al mango: 1 litro Parfait Debic, 200 g polpa di mango, 60 g zucchero invertito Dacquoise al cocco: 225 g albumi, 180 g zucchero a velo, 90 g polvere di mandorle, 90 g cocco rapè, 45 g zucchero, 35 g farina Glassa al mango e frutto della passione: 500 g Prima Blanca Debic, 500 g copertura avorio, 300 g sciroppo 30°BE, 300 g latte, 200 g polpa di mango, 110 g amido di riso, 100 g zucchero, 100 g sciroppo di glucosio 60DE, 100 g fruttosio, 100 g polpa di frutto della passione, 100 g Burro Concentrato White Debic Preparazione Parfait al mango: miscelare gli ingredienti freddi e montare. Dacquoise al cocco: montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero verso la fine. Incorporare delicatamente con la spatola la polvere di mandorle, il cocco rapè e la farina setacciate. Dressare dei dischetti di dacquoise del diametro di 5 cm. Cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa per circa 12 minuti, aprire la valvola due minuti prima di sfornare. Glassa al mango e frutto della passione: bollire il latte con zucchero, glucosio, fruttosio e amido di riso fino a inspessimento. Aggiungere le polpe di frutta e continuare la cottura fino alla prima ebollizione. Aggiungere il cioccolato tritato e emulsionare. Quando la crema raggiunge i 30°C aggiungere la panna Prima Blanca Debic fredda e lo sciroppo a 20°C. Emulsionare aggiungendo il Burro Concentrato White Debic fuso a 40°C a filo. Montaggio e finitura Dressare all’interno degli stampi di silicone il parfait al mango, mantenendo la crema al di sotto del bordo di 1 cm. Quindi chiudere con la dacquoise al cocco. Abbattere in negativo, sformare e glassare con la glassa al mango e frutto della passione. Posizionare sul piatto di presentazione, avvolgere la monoporzione con dei fili di cioccolato avorio e decorare a piacere.

Alimenti Olio

74 100

Italia a Tavola Âˇ luglio agosto 2018 aprile /2018

Alimenti Olio

luglio / agosto aprile 2018 Âˇ Italia a Tavola

75 101

Olio

Olio Italico

Molto rumore per nulla Intanto a soffrirne è tutta la filiera Tanto tuonò che piovve... così Socrate in una frase oramai divenuta celebre. Fa solo ridere (per non piangere a dirotto) il teatrino che “amorevolmente” ha animato le relazioni tra le varie associazioni di categoria, le quali “dovrebbero” promuovere, divulgare e soprattutto difendere l’olio extravergine italiano

di Fausto Borella

utto è partito dalla proposta di Federolio insieme a Coldiretti di creare una filiera che produca

olio 100% italiano per il 50% della composizione, un’iniziativa che da sola ha destato gli attacchi delle aziende e delle associazioni di riferimento. Ma davvero voi presidenti, diretto-

rini, consiglieri, responsabili di quell’ente, quell’associazione, quell’unione e quant’altro, volete offendere l’intelligenza delle centinaia di migliaia di produttori seri che costellano il nostro meraviglioso Paese? E davvero credete che noi, che facciamo comunicazione da anni, per raccontare un olio, vero, puro, artigianale, quell’olio che esce dalle oltre cento milioni di piante sparse in 18 regioni italiane, non sappiamo che questo sia solo “tanto rumore per nulla”? Quindi lo scandalo adesso è che l’olio italiano potrebbe essere smerciato a pochi euro al litro? Ma da quant’è che esiste la borsa dell’olio di Bari? Non mi sembra che si sia mai gridato allo scandalo prima di oggi. Finché non si toccano gli interessi di tanti, tutto tace,

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Olio dopodiché inizia una guerra fratricida inimmaginabile. Quando iniziai 17 anni addietro con Veronelli, cercando di far conoscere l’olio di eccellenza italiano, andammo con sette televisioni e una ventina di giornalisti nel porto di Monopoli per fermare le navi che arrivavano periodicamente a scaricare olio comunitario che poi, in una maniera o in un’altra, arrivava sulle tavole delle nostre famiglie. Quel giorno non attraccò nessuna nave, strano. Eppure nel corso degli anni abbiamo fatto alcuni passi significativi: nel 2001 si conoscevano a mala pena alcune varietà olivicole per regione. Oggi sappiamo che c’è un numero certo come 538 cultivar che coprirebcome italiani. E qual è il risultato? Una

zio; la Bianchera del Friuli e il Golfo di

niera corretta, oltre il 42% della produ-

volta capito l’inganno, acquistano bot-

Trieste; La varietà frantoio e Firenze;

zione mondiale.

tiglie che costano non meno di 16 euro

quella Maurino e Lucca; Moraiolo con

Ma non abbiamo fatto i conti con le

per mezzo litro, fino ad arrivare a 22

Assisi, Umbria; Caninese con Vulci;

speculazioni, gli incentivi, i fondi comu-

euro. Vi sembra una follia? No di certo.

Tortiglione con l’Abruzzo; la Carboncel-

nitari e tutto quello che poteva distrarre

Questo accade grazie ad una co-

la a Roma e vicino ai Castelli Romani;

l’olivicoltore - esasperato da registri, co-

stante e continua volontà di far assag-

Ortice con Paestum, Raccioppella con

dici e leggi - dal produrre un olio vero,

giare l’olio buono, raccontando un ter-

Pompei; Peranzana accanto ai Castel-

senza essere sopraffatto dalla burocra-

ritorio vero e persone dietro la bottiglia

li Federiciani della Puglia; la Coratina

zia. Quindi conviene di più ammattire

che ci mettono la faccia. Non più marchi

con Bari e Castel del Monte; l’Ogliaro-

bero, se solo le producessimo in ma-

per produrre un litro d’olio che in cen-

farlocchi e nomi dall’italian sounding

la nel Salento; l’Ogliarola, del Bradano,

tro Italia costa più di 15 euro al litro o

improbabile. Se vogliamo preservare

con la Capitale europea della cultura

abbandonare gli oliveti, come succede

un Paese meraviglioso come il nostro

Matera; la Tondina con Altomonte; la

in Toscana e Umbria, aspettando che

dobbiamo tutelarlo sempre. Ci stiamo

Cassanese nel Parco Nazionale della

arrivino i confezionatori?

riuscendo con i migliori vini, chiaman-

Sila; l’Ottobratica a Reggio Calabria, e a

Non possiamo maledire adesso le

doli con il nome del vitigno: dobbiamo

Tropea, naturalmente; la Nocellara con

colpe che abbiamo avuto vent’anni fa.

fare lo stesso sforzo con le cultivar solo

Segesta, Selinunte; la Tonda Iblea con

Non dobbiamo lasciarsi irretire dalle

italiane che danno profumi eccezionali.

Ragusa Ibla e Siracusa.

Scilla e Cariddi di turno che ci raccon-

Sfido chiunque a dirmi il contrario: nes-

Mi scuso infinitamente per non

tano che con il super intensivo spa-

suno al mondo ha le potenzialità che

aver citato le altre centinaia di varietà

gnolo risolveremmo i nostri problemi.

abbiamo noi, tra le quali quella di abbi-

e soprattutto i luoghi magici che danno

In questo periodo nella piazza più bella

nare dei monovarietali tutti italiani e di

loro i natali. Finché il consumatore non

di Lucca raccontiamo a mille stranieri al

eccellenza a siti archeologici e storici

richiederà di assaggiare un vero olio

giorno come sono buone le monoculti-

di impareggiabile meraviglia; è questo

profumato e persistente, magari mono-

var e gli oli di eccellenza della Toscana

uno dei motivi per i quali continuiamo

varietale, che ha un prezzo dignitoso

e d’Italia. Prima però gli stessi stranieri

ad avere milioni di turisti da tutto il mon-

per chi lo ha prodotto, continuerà que-

assaggiano sia all’olfatto sia col pane i

do.

sto teatrino di rimpallo di responsabilità

vari oli al prezzo di 4 euro: esatto, pro-

Qualche esempio: la Casaliva del

prio quegli oli che vogliamo svendere

lago di Garda e il Vittoriale di D’Annun-

tra questi enti che pensano solo ai loro profitti. B cod 56466

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Vino

Italia a Tavola Âˇ luglio / agosto 2018

Vino

Quattroerre Group Passione vino Una vasta gamma di prodotti italiani ed esteri rispondenti alle esigenze avanzate del canale Horeca sul mercato italiano e internazionale. Dal 1982 Quattroerre Gruop distribuisce vini, birre, distillati, grappe e bevande

L’

obiettivo del fondatore Dino

d’impresa con un organico medio di ol-

ta favorisce inoltre l’individuazione di

Rota era creare un’efficace

tre 40 persone che opera con succes-

prodotti distintivi nel confronto con la

connessione commerciale tra

so nel nord Italia, espande la propria

concorrenza e un rapporto qualità/co-

produttori e consumatori del mercato

attività in Europa e si affaccia ai mercati

sto appropriato al business.

vinicolo bergamasco. I figli Maurizio,

internazionali. Sono oltre 2 milioni i litri

All’azienda fanno capo due marchi

Luca, Giampietro ed Enrico hanno quin-

di bevande venduti ogni anno e più di

principali: Villa Domizia, dedicato ai vini

di incominciato presto a lavorare in

1.000 i punti vendita serviti nel nostro

del territorio, che vede in “.UNO” (Punto

azienda formando un’équipe specializ-

Paese.

Uno) Manzoni Bianco Terre del Colleoni

zata. La loro attitudine a cogliere i se-

Quattroerre seleziona vini della

Dop il suo prodotto più rappresentativo,

gnali di evoluzione del gusto e del mer-

grande tradizione enologica italiana ed

e Villa Erica, orientato agli spumanti e ai

cato si è manifestata fin dall’inizio e ha

europea e interessanti novità interna-

vini alla spina. Villa Domizia è il segno

lanciato l’azienda di Torre de’ Roveri

zionali, offrendo ai clienti la possibilità di

distintivo con cui la passione e l’espe-

(Bg) verso una crescita ininterrotta.

individuare soluzioni adatte ai locali e ai

rienza dei fratelli Rota interpretano il de-

Quattroerre Group oggi è una realtà

consumatori. L’ampia possibilità di scel-

siderio di rivalutare i vini del territorio.

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Vino

La loro sfida legata al mondo enologico

non è l’unico mezzo per mescere vino

caso di necessità gli operatori interven-

bergamasco oggi abbraccia ben tre de-

nei locali pubblici, anche perché la ripe-

gono tempestivamente.

nominazioni - Valcalepio Dop, Terre del

tuta apertura del contenitore lo espone

Alla spina, in piccoli fusti da 24 litri,

Colleoni Dop e Bergamasca Igp - a cui

all’ossidazione alterandone il gusto. Co-

Villa Erica propone vino bianco (prodot-

si affianca anche una selezione del di-

niugare qualità, genuinità e costi è per-

to in prevalenza con uve Pinot bianco),

stillato italiano per eccellenza, la grap-

tanto la sfida di questo momento stori-

bianco frizzante (Chardonnay) e rosso

pa. Villa Erica, invece, produce spuman-

co: la spillatura consente di distribuire

(Cabernet e Merlot). La qualità della me-

ti di qualità e distribuisce vini per la spil-

ottimi prodotti a prezzi competitivi, con-

scita è garantita dal fusto PolyKeg 100%

latura.

quistando nuovi consumatori.

Pet, recipiente usa e getta eco-friendly

«Distribuiamo vino in fusti per la spil-

Quattroerre installa impianti di spilla-

totalmente riciclabile, compatibile con

latura dal 1985 - sottolinea l’azienda -

tura progettati e realizzati con la com-

gli impianti di spillatura, maneggevole,

assicurando la conservazione della ge-

ponentistica più avanzata dal proprio

resistente agli urti e alla pressione. Assi-

nuinità del prodotto fino alla mescita,

team di tecnici specializzati. Per ottene-

cura inoltre la conservazione del vino

affinché siano esaltate le caratteristiche

re la massima qualità e affidabilità gli

nella distribuzione su lunghe distanze e

originali». La distribuzione in fusti rap-

impianti sono premontati su pannelli

la perfetta qualità della mescita.

presenta un ritorno alle origini, quando

con metodo industriale, seguendo pro-

Villa Erica in bottiglia propone agli

il vino viaggiava in botte o in damigiana.

cedure che consentono il controllo di

operatori professionali Moscato bianco

La funzione ammaliante del packaging

ogni dettaglio. Gli interventi di assisten-

aromatico dolce (100% Moscato bian-

viene rimossa e la bontà del prodotto

za post installazione sono così ridotti al

co), Prosecco Extra Dry Treviso Doc

diviene l’unico fattore di soddisfazione

minimo, a vantaggio della continuità del

(100% Glera), Prosecco Brut Treviso Doc

del consumatore. La bottiglia, infatti,

servizio e della qualità della spillatura. In

Millesimato (100% Glera). B cod 56348

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Vino

Maurizio, Luca, Giampietro ed Enrico Rota

luglio / agosto 2018 Âˇ Italia a Tavola

Vino

MAURIZIO ROTA «Siamo sempre accanto al cliente, con i fatti. Prima, durante e dopo la vendita»

LUCA ROTA «Abbiamo creato il centro di formazione perché crediamo che la professionalità sia decisiva per il successo imprenditoriale»

GIAMPIETRO ROTA «Il nostro punto di osservazione ci consente di confrontare una molteplicità di esperienze diverse. Un patrimonio di conoscenza oggettiva del mercato che mettiamo a disposizione dei nostri clienti»

ENRICO ROTA «Siamo radicati nel territorio. La nostra passione è selezionare vini, birre e distillati valorizzando la grande tradizione nazionale, ma anche l’innovazione. Anticipiamo l’evoluzione del gusto»

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

“.UNO” Incrocio Manzoni Villa Domizia

isale all’estate del 2015 l’importante novità

con l’intento di individuare nuove varietà. Gli in-

per quel che riguarda il mondo dell’enolo-

croci vennero contraddistinti con 2 numeri: il

gia del territorio bergamasco. Una novità

primo indicante il filare e il secondo il numero

che dimostra che, quando dei leader si uniscono, i

del ceppo sul filare. Successivamente, tra il

progetti sono all’avanguardia e decollano veloce-

1930 e il 1935 gli incroci, per distinguerli da

mente. I protagonisti in questo caso sono due del-

quelli della prima serie, furono identificati da

le realtà più attive per quel che riguarda l’innova-

Luigi Manzoni con 3 cifre di cui la seconda è

zione enologica nella bergamasca: la Quattroerre

sempre lo 0. La migliore combinazione di

Group di Torre de’ Roveri e la Cantina Sociale Ber-

questa serie risultò essere Riesling renano

gamasca di San Paolo d’Argon.

x Pinot bianco, conosciuta oggi come

Le due aziende hanno dato vita a un progetto

Manzoni Bianco 6.0.13 o più semplice-

ventennale che comprende la ristrutturazione e la

mente “Incrocio Manzoni”. Da questa

lavorazione in comune di un vigneto di quasi 10

lunga sperimentazione prende vita

ettari nel comune di Scanzorosciate. La novità ri-

“Punto Uno”.

guarda la filosofia che hanno scelto di seguire: il

Vino

«L’idea che prese forma - spie-

vigneto è coltivato allo scopo di ottenere una pro-

ga Giampietro Rota - era quella di

duzione biologica, nel pieno rispetto di quello che,

produrre un bianco semiaromati-

ad ogni effetto, può essere considerato un vero e

co che non avesse nulla da invi-

proprio giardino in mezzo al centro abitato. Strate-

diare ai bianchi blasonati oggi

gie chiare quindi, sempre con una visione lungimi-

assai famosi. Il Manzoni Bianco

rante per anticipare le evoluzioni del mercato, so-

ha notevoli capacità di adatta-

prattutto quello estero.

mento a climi e terreni anche

Fu il professor Luigi Manzoni che, a partire dal

molto diversi tra loro, preferendo

1924, cominciò per la prima volta in Italia una lunga

comunque quelli collinari, non

serie di sperimentazioni sulla vite tramite incrocio

compatti, profondi, freschi e fertili, ma che generano una produzione contenuta. Nel perfetto ed armonico rispetto del disciplinare di produzione “Terre del Colleoni”, abbiamo voluto pensare a un vino con delicati sentori di frutta tropicale e albicocca, avendo però come sua peculiarità principale la lunghezza e la persistenza al gusto». Quattroerre Group via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

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Vino

Librandi e la Calabria Una storia d'amore, di vino e di territorio

A CirĂ˛ Marina (Kr), con affaccio sul mar Ionio, ha casa (e cantina) l'azienda Librandi, leader vitivinicolo in Calabria, capace di unire l'amore per il territorio con una storia fatta di valori e di radici profonde

Italia a Tavola Âˇ luglio / agosto 2018

Vino

Paolo (commerciale), Teresa (amministrazione, finanza e controllo), Raffaele (commerciale), e Francesco (logistica) Librandi

a gestione della cantina è da sem-

Francesco e Teresa (figli di Antonio).

laborazione con nomi di spicco come

pre familiare: guidata fino al 2012

Una sola famiglia che ha saputo divi-

Attilio Scienza e Donato Lanati, enologo

dai fratelli fondatori Antonio e Ni-

dersi ruoli e competenze e che è attenta

dell'azienda. Un impegno che negli anni

oggi (dopo la

ad ogni aspetto del lavoro, dal singolo

è cresciuito in termini di aree coltivate e

scomparsa del primo) portata avanti dal-

chicco d'uva alla commercializzazione

di tipologie di vino.

la seconda generazione, fatta da cugini:

di quelle che sono quasi 2 milioni e

Oggi parliamo di una proprietà di

Paolo e Raffaele (figli di Nicodemo) e

mezzo di bottiglie. Una famiglia, simbolo

350 ettari (232 vitati, 80 a uliveto e i re-

di un territorio, che ha per obiettivo la

stanti boschivi), costruita nel tempo, che

valorizzazione di un'area dove il vino è

ha il proprio cuore pulsante all'interno

una pratica antica, ma che è forse giunto

della Doc Cirò, ma che negli anni si è

per ultimo in Italia a dare il giusto valore

espansa nella Doc Melissa e nella Igt Val

a questa tradizione. Un risultato che

di Neto, con l'obiettivo di valorizzarne

oggi si comincia ad avvertire con la

territori diversi e diverse varietà.

codemo Librandi, è

commercializzazione di ottimi vini anche

Tutto è cominciato nella piccola can-

da parte di piccoli produtori che nell'e-

tina di via Tirone a Cirò (1953), due anni

sempio dei Librandi hanno trovato lo

dopo l'acquisto dell'azienda Duca San-

stimolo e la forza per affermarsi.

felice e l'ingresso a tutti gli effetti nella

Parlare dei Librandi vuol dire rifarsi

Doc più rappresentativa della Calabria;

all'unica cantina che da tempo ha dedi-

poi, una serie di nuove conquiste: inau-

cato risorse e ricerche per recuperare

gurata una nuova cantina nel 1975, la

vitigni autoctoni e dare nuovo valore alla

nascita del Duca Sanfelice Cirò Rosso

tradizione antica dei vini calabresi. Uno

Riserva nel 1983, mentre nel 1985, dopo

sforzo che in passato aveva portato i fra-

l'acquisto dell'azienda Critone, l'arrivo

telli Antonio e Nidodemo, veri precurso-

delle prime annate di vini che hanno fat-

ri, ad avere il sostegno di personaggi

to la storia dell'azienda, il Gravello, il Cri-

come Luigi Veronelli o di entrare in col-

tone e Terre Lontane. Parliamo di vini

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Vino

Nicodemo Librandi

per molti versi unici e che anche recentemente hanno dimostrato di reggere alla grande la sfida del tempo, sfatando le false convinzioni secondo cui i vini calabresi non possano reggere l'invecchiamento. Basta un incredibile Duca Sanfelice del 1995 per capire che il Cirò ha un potenziale enorme, che però non

è valorizzato nel prezzo che resta trop-

dove tutto è cominciato, negli anni '50;

vino e della tradizione contadina che è

po basso per le qualità che ha.

Pitaffo, 10 ettari di terreno che abbrac-

l'orgoglio del patriarca Nicodemo, indo-

Poi ancora nuove etichette, nuove

ciano il mare; San Biase, sei ettari

mabile per grinta, tenacia e amore per la

bottiglie, oli extravergini d'oliva: un per-

nell'entroterra della Doc Cirò; Brisi, un

sua terra.

corso di crescita costante, con un'altra

ettaro e mezzo da sempre considerato

Che si prenda l'ordinata geografica

punta nel 2007, anno dell'imbottiglia-

tra i più vocati alla coltivazione della vite.

e si considerino quindi le differenze per

mento dei primi due spumanti metodo

Manca solo Rosaneti, cuore pulsante

territorio, che si consideri invece l'ascis-

classico, Rosaneti e Almaneti.

dell'azienda, con 155 ettari di vigneto e

sa temporale e si scorgano i momenti

Una crescita costante e implacabile,

microzone ben definite. All'interno di

salienti della storia di Librandi, non si

che ad oggi si concretizza in sei diverse

questa tenuta così rappresentativa, un

può non notare un amore incondiziona-

tenute per sei diverse espressioni. Crito-

"giardino varietale" con 200 varietà re-

to per la terra, portato avanti da genera-

ne, tenuta madre dei grandi vini simbolo

cuperate su tutto il territorio regionale.

zioni, che culmina in una produzione

dell'azienda; Ponta Duca Sanfelice,

Qui a Rosaneti, anche un museo del

realizzata in una sola cantina, immersa

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Vino in uno scenario di colline che creano paesaggi suggestivi e dalle quali si può intravedere il mar Ionio (con tutta l'influenza che questo può avere sui vini): 7mila mq di estensione, dotata delle migliori tecnologie, con una capacità di stoccaggio di circa 54mila ettolitri. Ma più un'azienda cresce, più è importante si avvalga di soci fidati: ecco allora che nel 2008 ha preso vita l'associazione "I Vignaioli del Cirò", quei conferitori che da quell'anno condividono tante conoscenze, le giuste strategie ed un chiaro scopo, fornire il massimo della qualità atta a valorizzare il territorio. Parliamo di 42 vignaioli, i cui vigneti si estendono dal litorale marittimo alla valle interna che abbraccia Cirò, che hanno valorizzato la coltivazione ad alberello (fortemente voluta da Nicodemo). Una zona paesaggistica che da sola merita una visita in Calabria e che oggi è all'insegna di una viticoltura organizzata e moderna che garantisce reddito e lavoro ai produttori. È una visione più ampia rispetto all'interesse aziendale, quella che aveva spinto i Librandi a organizzare i conferitori, e oggi i risultati ripagano gli sforzi fatti. Un po' come è stato nelle cantine di famiglia, dove il centinaio di dipendenti è stato sempre considerato valore aggiunto, da tenere stretto e fare crescere in competenze e professionalità. Oggi Nicodemo viene riconosciuto come uno dei pionieri dell'enologia calabrese, dopo essere stato controcorrente per i più, mentre il figlio Raffaele è stato chiamato a guidare il Consorzio del Cirò che nei Librandi trova la forza propulsiva che sta imponendo la qualità dei vini calabresi non solo nella regione o all'estero, ma anche in tutta la Penisola.

B cod 56450

Librandi strada statale 106 Jonica - 88811 Cirò Marina (Kr) - Tel 096 231518 www.librandi.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Vino

Tenute Orestiadi

Espressioni della biodiversità siciliana Un'altra edizione (la seconda) di successo per lo Scirocco Wine Fest, un'altra soddisfazione per Cantine Ermes, promotrice dell'evento e punto di riferimento per la valorizzazione del territorio siciliano nel calice di Alberto Lupini

ramente sul Mediterraneo. E anche

che permettono una scelta più mirata

quest'anno Cantine Ermes è stata pro-

delle uve da vinificare: «La nostra forza

dare un'idea del peso che la so-

motrice di questa grande iniziativa, con

comincia dalle macroaree che raggiun-

cietà cooperativa esercita sull'i-

l'evidente aspirazione a comunicare

giamo, distribuite tra le province di Pa-

sola mediterranea per antono-

innanzitutto il proprio amore per la pro-

lermo, Trapani e Agrigento, e raggiun-

masia, bastano alcuni numeri: 2.008 vi-

pria regione d'appartenenza. A dimo-

ge il suo apice nella capacità di selezio-

ticoltori per 9.141 ettari di vigneto, di cui

strarlo sono le diverse linee lanciate sul

nare da queste aree uve della massima

2.539 coltivati in biologico, e soprattut-

mercato dalla società agricola, prima

qualità, sia per territorio che per viti-

to 10 milioni di bottiglie.

tra tutte quella di Tenute Orestiadi, vini

gno».

Ma Cantine Ermes non è solo vino,

di alta qualità dedicati all'Horeca e ca-

A portare avanti quest'attenta sele-

è anche territorio e tutto ciò che lo ren-

paci di raccontare la Sicilia nel calice:

zione, così da garantire il miglior pro-

de eccellenza del Made in Italy: ecco

«Noi oggi - ha spiegato il presidente di

dotto possibile al consumatore finale, è

infatti che allo Scirocco Wine Fest, pro-

Cantine Ermes, Rosario Di Maria - pro-

la grande squadra che Cantine Ermes

tagonisti sono stati anche la cucina,

poniamo gli autoctoni, quei vini che va-

ha formato nel corso degli anni: «Il no-

con nomi di rilievo quali Giuseppe Co-

lorizzano il nostro territorio, come il Ca-

stro gruppo di enologi è formato da sei

sta e Vincenzo Candiano (rispettiva-

tarratto, il Perricone, il Frappato e lo Zi-

esperti, coordinati dal direttore Giusep-

mente una e due stelle Michelin), l'arte

bibbo».

pe Clementi, mentre il gruppo degli

e addirittura il web (ospite della rasse-

A completare l'offerta vinicola di

agronomi, sempre sei, è diretto da

gna, il Sicily web festival). Migliaia le

Cantine Ermes - Tenute Orestiadi, an-

Francesco Drago». Proprio questa

persone che hanno partecipato a que-

che Grillo e Nero d'Avola: sei etichette

squadra, unita, gestisce «tutti i nostri

sta seconda edizione, tanti gli eventi

che insieme rappresentano tutto il

2mila soci», anche grazie ad un pro-

collaterali e altrettante le declinazioni

mondo enologico siciliano. A conferire

gramma denominato Enogis.

enogastronomiche in rappresentanza

questo ruolo "rappresentativo" ai vini

«Enogis ci permette di mappare e

dei sei Paesi coinvolti, Francia, Grecia,

della società cooperativa, l'ampio nu-

tracciare tutti i terreni della nostra real-

Italia, Malta, Spagna e Turchia, tutti chia-

mero di conferitori da ben tre province,

tà, di comunicare con i nostri soci in

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

VIno modo da far sapere loro quali varietà è necessario conferire, da quale altitudine prelevarle e a che ora farle arrivare in cantina». Un'organizzazione perfetta, che evidentemente si affaccia al mondo del vino con uno sguardo imprenditoriale. «La nostra cantina - continua il presidente - nasce esattamente 20 anni fa per volontà della nostra famiglia, ma anche per merito di una sinergia che al tempo si era creata con una cinquantina di soci che hanno creduto in noi». Ad oggi Cantine Ermes è riuscita a crescere in maniera esponenziale proprio grazie al ruolo di guida che esercita sui propri soci: «Oggi le cooperative devono essere gestite partendo da una "testa" che prende determinate decisioni costantemente e a lungo termine, non quella volta ogni cinque anni, quando si cambia presidente», con il solo scopo di cambiare rotta rispetto a chi c'è stato prima. Maturità, indubbiamente, dovuta principalmente a tanta esperienza e a tanti meccanismi di successo, come, ad esempio, il gioco di squadra: «Siamo cresciuti molto negli ultimi tre anni, e con noi è cresciuto il numero dei nostri soci. Tramite diverse fusioni che abbiamo attivato con cantine in difficoltà, abbiamo valorizzato prodotti e territori» che meritano e che rappresentano quell'eccellenza siciliana di cui Cantine Ermes si fa ambasciatrice. Per Cantine Ermes - Tenute Orestiadi e Fondazione Orestiadi, con sede a Gibellina (comune che ha ospitato lo Scirocco Wine Fest), lo scopo è uno: rilanciare, cominciando dal vino, il patrimonio artistico e culturale del Mediterraneo.

B cod 56419

Tenute Orestiadi viale Santa Ninfa - 91024 Gibellina (Tp) Tel 092 469124 www.orestiadisrl.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Decanter World Wine Awards 2018

È stata un’edizione di buoni successi per l’Italia quella 2018 di Decanter World Wine Awards, uno dei concorsi più attesi nel panorama vinicolo internazionale. La Francia è sempre al comando, ma il gap si accorcia

Super-platino a 6 italiani Furore Bianco Fiorduva Costa d'Amalfi Doc di Cantine Marisa Cuomo), 54 d’oro (tra cui il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Cuvée del Fondatore Brut 2017 di Graziano Merotto), 608 d’argento e 1.431 di bronzo. Il numero maggiore di medaglie è andato alla Francia, che ancora una volta sottolinea la sua eccellenza con un totale di 2.580 riconoscimenti, tra cui 12 Best in Show, 22 medaglie di platino e 87 d'oro. I vini spagnoli si sono difesi valorosamente ricevendo un totale di 1.331 medaglie, tra cui ben 9 Best in Show. Il vicino Portogallo ha portato a casa 420 medaglie, di cui 5 Best in Show. Insieme

all'industria vinicola, per il Regno Unito ono state sei le menzioni speciali

produttrici di vino. Oltre ai sei "Best in

continua a crescere anche il numero di

conquistate dai vini italiani nella

show", l'Italia ha ottenuto 29 medaglie

prodotti presentati al Dwwa. Il 2018 ha

categoria "Platino-Best in show",

di platino (tra cui l'Alto Adige Sauvignon

infatti portato medaglie a un totale di 118

il riconoscimento più prestigioso. Nella

Doc Riserva 2015 di Cantina Bolzano, il

vini britannici sui 138 degustati, compre-

15ª edizione del concorso enologico le-

Grosjean Vigne Rovettaz Cornalin 2016

se 3 medaglie di platino assegnate agli

gato alla celebre rivista britannica, l'Ita-

Valle d'Aosta Doc di Grosjean Vins e il

spumanti inglesi.

lia ha portato a casa complessivamente 2.128 medaglie, confermando che il nostro Paese continua ad essere uno dei produttori di vino più popolari e assidui al mondo ed evidenziando la sua ricchezza, costituita da importanti regioni L’elenco completo dei vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice B 56075

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Decanter World Wine Awards 2018

Alto Adige Sauvignon Doc Riserva 2015

Grosjean Vigne Rovettaz Cornalin 2016 Valle d'Aosta Doc

MEDAGLIA DI PLATINO Uve: 100% Sauvignon Blanc Vinificazione: pressatura soffice delle uve, fermentazione alcolica in grandi botti di legno Invecchiamento: 12 mesi in tonneaux e botti grandi Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: note di frutto della passione, uva spina, fiori di sambuco, erbe aromatiche, raffinati sentori lignei Sapore: suadenza glicerica e freschezza minerale, succosa ed elegante persistenza aromatica Gradi: 15% vol Servire a: 8-10°C Abbinamenti: pesce al forno, piatti saporiti a base di carne bianca e formaggi freschi

Cantina Bolzano via San Maurizio 36 - 39100 Bolzano Tel 0471 270909 www.kellereibozen.com

MEDAGLIA DI PLATINO

Medaglia di platino per il Sauvignon Riserva 2015 di Cantina Bolzano Ai Decanter World Wine Awards il Sauvignon Riserva Alto Adige Doc 2015 di Cantina Bolzano ha trionfato conquistando la medaglia di platino e posizionandosi tra le più alte eccellenze del panorama enologico mondiale. La giuria del rinomato concorso enologico organizzato dalla rivista britannica Decanter, composta da master of wine e master sommelier provenienti da tutto il mondo, ha assegnato al Sauvignon Riserva 2015 ben 97 punti, confermando l’alta qualità dei vini di Cantina Bolzano. Sono 220 i soci viticoltori protagonisti della produzione vinicola che ha reso Cantina Bolzano un riferimento per l’Alto Adige e che, grazie ad un attento lavoro di selezione in vigneto, conducono l’azienda a conquistare riconoscimenti nazionali e internazionali. È nello splendido panorama delle Dolomiti, riconosciute come patrimonio mondiale Unesco, che tra qualche mese verrà inaugurato il nuovo sito produttivo di Cantina Bolzano: un edificio perfettamente integrato nella superficie collinare circostante che sfrutterà la pendenza del suolo per realizzare il processo di lavorazione a caduta dell’uva. Sarà la prima cantina produttori ad avere la certificazione CasaClima Wine. B cod 56444

Uve: 100% Cornalin Vinificazione: con uve diraspate, macerazione con le bucce per 12/15 giorni con tre rimontaggi al giorno a temperatura controllata Affinamento: in vasca troncoconica di legno Colore: rosso rubino intenso Profumo: fine e ampio che ricorda le spezie e l'essenza aromatica del tabacco Sapore: morbido e pieno al palato, gradevolmente tannico, persistente e con un'acidità molto bassa Gradi: 13.5% vol Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale con le carni, ottimo con le zuppe tipiche locali, si sposa bene anche con alcuni formaggi valdostani

Grosjean Vins fraz. Ollignan 2 - 11020 Quart (Ao) Tel 0165 775791 www.grosjeanvins.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Decanter World Wine Awards 2018

Furore Bianco Fiorduva Costa d'Amalfi Doc

Cuvée del fondatore Graziano Merotto Brut 2017 Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

MEDAGLIA DI PLATINO Uve: 40% Ripoli, 30% Fenile, 30% Ginestra Vinificazione: le uve surmature vengono raccolte manualmente e giungono in cantina integre. Dopo pressatura soffice il mosto fiore fermenta alla temperatura di 12°C per circa tre mesi in barrique di rovere Invecchiamento: 6 mesi in barrique di rovere francese, 12 mesi in bottiglia Colore: giallo carico con riflessi oro. Profumo: ricorda l'albicocca ed i fiori di ginestra, con richiami di frutta esotica Sapore: morbido, denso con importante persistenza aromatica di albicocca secca, uva passa e canditi Gradi: 14% vol Abbinamenti: piatti a base di pesce

Marisa Cuomo via G.B. Lama 16/18 - 84010 Furore (Sa) Tel 089 830348 www.marisacuomo.com

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

MEDAGLIA D'ORO

Al Fiorduva di Marisa Cuomo il platino di Decanter Il Furore Bianco Fiorduva 2016 di Marisa Cuomo ha ricevuto la medaglia di platino ai Decanter World Wine Awards 2018. Un riconoscimento che si aggiunge ai molti già ricevuti nel corso degli anni. Furore Bianco Fiorduva è un vino dal colore giallo carico con riflessi oro. Il profumo ricorda l’albicocca e i fiori di ginestra, con richiami di frutta esotica. Al gusto è morbido, denso e caratterizzato da una importante persistenza aromatica di albicocca secca, uva passa e canditi. Gran Furor Divina Costiera è un marchio che nasce nel 1942 per accompagnare la vendita dei vini della Costa di Furore, ottenuti dalle vigne sdraiate a picco sul golfo di Salerno. Andrea Ferraioli, discendente da un’antica famiglia di vinificatori locali, acquista il marchio Gran Furor Divina Costiera nel 1980, per produrre un vino di altissima qualità recuperando i segreti dei suoi avi e la secolare tradizione vinicola del suo paese natio. Insieme alla moglie Marisa Cuomo inizia un’avventura imprenditoriale che si confonde con il legame familiare che li unisce: il loro amore e una straordinaria passione per il vino porteranno Cantine Marisa Cuomo tra i migliori marchi dell’enologia italiana a livello internazionale. B cod 56457

Uve: 100% Glera Vinificazione: il mosto viene posto direttamente in autoclave per circa 50 giorni; staziona successivamente sui propri lieviti per 120 giorni Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli. Spuma cremosa e brillante. Perlage raffinato Profumo: fine e intenso, note di frutta bianca e agrumi, sensazioni floreali sfumate da verve minerale Sapore: fresco e di elegante sapidità, ottimo equilibrio, insieme di grande piacevolezza Gradi: 11.5% vol Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ideale come aperitivo e con preziose crudità e raffinati crostacei

Merotto Spumanti via Scandolera 21 - 31010 Col S. Martino (Tv) Tel 0438 989000 www.merotto.it

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Concours Mondial de Bruxelles

Maria Costanza Rosso 2015 Sicilia Dop GRAN MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Nero d'Avola Vinificazione: l'uva viene delicatamente sgranellata e trasferita nei vinificatori dove, dopo una macerazione di 15 giorni completa la fermentazione alcolica. La malolattica è svolta parte in barrique di rovere e parte in acciaio Invecchiamento: circa 36 mesi Colore: rosso intenso tendente al granata Profumo: apre con tenui sentori di frutta e note speziate, incenso, inchiostro e macchia mediterranea. Frutto rosso, lampone, ribes maturo Sapore: potente, di ottima struttura, con tannino levigato e di eccezionale lunghezza gustativa Gradi: 14% vol Servire a: 16-18°C Abbinamenti: arrosti di carne, selvaggina, formaggi a media e lunga stagionatura

Maria Costanza Rosso Eccellenza firmata G. Milazzo Il Maria Costanza Rosso è per l’Azienda Agricola G. Milazzo l’espressione più intensa del modo di interpretare il vitigno siciliano per eccellenza: il Nero d’Avola. Ha riscosso un grande successo sin dal suo esordio. La prima annata risale al 1991. Alla 14ª edizione del Concorso enologico internazionale di Expo Food Milano ottiene la sua prima medaglia d’oro. Da allora i vini Maria Costanza Bianco e Rosso collezionano una lunga serie di riconoscimenti a livello nazionale e internazionale. L’ultimo in ordine di tempo è la Gran medaglia d’oro al Concours Mondial de Bruxelles 2018. Negli anni, una virtuosa evoluzione ha accompagnato il lavoro di agronomi ed enologi. Nella quota dei vigneti più antichi sono stati inseriti gli apporti di nuovi cloni posizionati in aree più ricche di sostanza organica e di struttura, con l’obiettivo di tenere conto della progressiva mutazione climatica dovuta al riscaldamento globale e continuare il lavoro di valorizzazione del particolare profilo aromatico che caratterizza da sempre il Maria Costanza. Il lavoro in cantina si distingue per un’accurata scelta delle tecniche di vinificazione. Con uno sguardo attento alla selezione dei legni e all’utilizzo di tecnologie innovative. B cod 56493

Concours Mondial de Bruxelles 434 premi all’Italia, Puglia al top

l Concours Mondial de Bruxelles, giunto alla 25ª edi-

zione, si è svolto quest’anno in Cina. Con un totale di 12 di Gianni Paternò medaglie, la cantina siciliana Milazzo è stata in assoluto la più premiata tra le aziende italiane. Puglia al primo posto tra le regioni del Belpaese, con 104 medaglie. I vini italiani presentati erano in totale 1.382, solo 36 in più rispetto allo scorso anno. Ma per fortuna la qualità dei nostri vini e il loro apprezzamento sono cresciuti, tanto da ottenere ben 434 premi, numero che supera di molto i 385 ottenuti nell’edizione precedente. Nel dettaglio le gran medaglie d’oro sono state 14 (tra cui il Sicilia Dop Maria Costanza Rosso 2015 dell'A-

Azienda Agricola G. Milazzo SS 123 km 12.700 - 92023 Campobello di Licata (Ag) - Tel 0922 878207 www.milazzovini.com

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

zienda Agricola G. Milazzo), le medaglie d’oro 123 (tra cui l'Amarone della Valpolicella Docg Collezione Esclusi-

Concours Mondial de Bruxelles

Collezione Esclusiva 2009 Deianira L’Amarone secondo tradizione

va 2009 di Deianira), quelle d’argento 297. La parte del leone l’ha interpretata la Puglia, che con 230 vini presentati ha ottenuto 104 medaglie (4 gran medaglie d’oro, 31 medaglie d’oro e 69 d’argento), seguita dalla Sicilia che con 233 campioni ha ottenuto 80 medaglie (4 gran medaglie d’oro, 19 medaglie d’oro e 57 d’argento); la Toscana con 207 vini ha portato a casa 50 medaglie (3 gran medaglie d’oro, 16 medaglie d’oro e 31 d’argento); il Veneto ha inviato 218 vini ottenendo 66 medaglie (21 medaglie d’oro e 45 d’argento). Come nelle edizioni passate l’azienda più premiata in Italia (e qualche volta addirittura in assoluto) è stata Milazzo di Campobello di Licata, in provincia di Agrigento, che ormai è abituata ad ottenere tanti riconoscimenti, in dettaglio 3 gran medaglie d’oro, 3 medaglie d’oro, 6 d’argento. L’anno scorso, quando per la prima volta è stato introdotto il nuovo premio Vino

L’Amarone della Valpolicella Doc Collezione Esclusiva 2009 di Deianira Wine ha conquistato la medaglia d’oro al Mondial de Bruxelles. «Abbiamo sempre partecipato ad importanti degustazioni internazionali con i nostri vini», ha commentato l’azienda. «Il Concours Mondial de Bruxelles 2018 ci interessava in particolar modo, dal momento che la giuria era composta da più di 330 degustatori di diverse nazionalità. Alla prossima edizione invieremo anche il Ripasso e il Rosso vendemmia tardiva». Deianira è un marchio nuovo che continua l’antica tradizione del vero Amarone della Valpolicella. I vini sono ottenuti tramite una viticoltura ecosostenibile e provengono da vigneti situati in aree con clima particolarmente favorevole e terreni altamente vocati. Per Deianira ecosostenibilità significa attenzione, cura e rispetto delle risorse naturali. L’azienda ricerca la qualità del prodotto, ma sempre nel rispetto dell’ambiente e in coerenza con i valori di etica e responsabilità sociale. Segue un protocollo sui trattamenti e le concimazioni stabilito dal Consorzio tutela vini Valpolicella, tra le cui linee guida che vietano l’uso di numerosi prodotti antiparassitari. B cod 56497

Amarone della Valpolicella Docg Deianira Collezione Esclusiva 2009 MEDAGLIA D'ORO Uve: 70%Corvina, 20%Rondinella, 10%Croatina Vinificazione: dopo un’attenta selezione e raccolta manuale, le uve vengono poste in cassette e messe a riposare in locali ben arieggiati e asciutti. Quattro mesi più tardi, le uve sono sottoposte ad una soffice pigiatura e, a causa del freddo della stagione invernale, la fermentazione del mosto è lunga e lenta Invecchiamento: 30 mesi in botti di rovere di Slavonia e in barrique, 8 mesi in bottiglia Colore: rosso granato intenso Profumo: complesso, con note di frutta matura, sottobosco e cuoio Sapore: corposo, ricco ed elegante, vigoroso ed armonico Gradi: 14% vol

Rivelazione Internazionale, un vino di Milazzo è stato riconosciuto migliore Rosso, il Terre della Baronia 2014, che ha ottenuto il punteggio massimo assoluto. L’elenco completo dei vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice B 55927

Deianira via Salvo D’Acquisto 19 - 25017 Lonato del Garda (Bs) - Tel 030 6700985 www.deianirawine.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

Vino

La Selezione del Sindaco Italia in vetta con 271 medaglie

l concorso enologico internazio-

nezia Doc 2017 di Astoria e il Torrai Ca-

d’argento è invece il Barolo Docg Luigi

nale di Città del Vino, gran meda-

bernet Riserva Piave Doc 2013 di Azien-

Bosca 2013 di Canelli (86,8/100).

glia d’oro e massimo punteggio

da Agricola Conte Collalto) e 136 meda-

La classifica per Paesi vede l’Italia al

al vino liquoroso portoghese Malo Mo-

glie d’argento, per un totale di 391 vini

vertice con 271 medaglie, poi 111 al Por-

scatel de Setúbal 5 Anos e al vino dolce

premiati, il 30% dei 1.299 vini presentati

togallo, 2 all’Austria, 2 al Brasile, 2 all’A-

austriaco Chardonnay Trocken-beere-

da circa 500 cantine partecipanti.

zerbaijan, 2 alla Germania, 1 alla Francia.

nauslese 2008. La prima etichetta italia-

La prima gran medaglia d’oro italia-

Il Portogallo, dopo l’Italia, è la nazione

na è il passito 2015 Valle d’Aosta Doc

na va al passito 2015 Valle d’Aosta Doc

più rappresentata; questo anche in virtù

Chambave Moscato Flétri. La 17ª edizio-

Chambave Moscato Flétri dell’azienda

della collaborazione avviata ormai da

ne del concorso enologico si è conclu-

La Vrille di Herviè Danile Deguillame,

anni tra Città del Vino e l’analoga asso-

sa con 33 gran medaglie d’oro (di cui 19

del Comune di Verrayes (Ao), che ha

ciazione portoghese Ampv.

all’Italia), 221 medaglie d’oro (tra cui il

ottenuto 94,8 punti su 100. Apre la clas-

Passione d'Italia Salice Salentino Riser-

sifica delle medaglie d’oro il vino rosso

va 2013 di Cantine San Pancrazio, il Tal-

Acantos Toscana Igt 2014 (Syrah 60%,

lia Romagna Albana Docg Passito 2013

vitigno principale) dell’azienda agricola

di Azienda Agricola Podere Baratta, il

Montebelli di Caldana (Gr), con il pun-

Cuvée Honor Astoria 30 anni Rosé Ve-

teggio di 91,2/100; primo tra le medaglie

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

L’elenco completo dei vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice B 56145

La Selezione del Sindaco

“Cuvée Honor” Astoria 30 anni Rosé Venezia Doc 2017

Torrai Cabernet Riserva Piave Doc 2013

MEDAGLIA D'ORO Uve: Raboso e Pinot Nero Vinificazione: vendemmia in settembre e successiva vinificazione con breve macerazione sulle bucce per trasmettere al vino quella tonalità tanto ricercata. Il mosto ottenuto è fatto fermentare a 18°C per 10-12 giorni e di seguito mantenuto sulle fecce nobili per un breve periodo per consolidare il colore nel tempo; viene poi trasferito in autoclave per la presa di spuma che dura circa 20-25 giorni. Fa seguito una sosta sui lieviti di qualche giorno e poi il successivo imbottigliamento Colore: rosa tenue, perlage minuto e persistente Profumo: elegante, vario, di aroma ricco e complesso Sapore: piacevolmente fitto ed equilibrato Gradi: 11.5% vol Servire a: 6-8°C

Astoria Wines Via Crevada - 31020 Refrontolo (Tv) Tel 0423 6699 www.astoria.it

MEDAGLIA D'ORO

Honor Rosé Omaggio ai 30 anni di Astoria “El tempo xe oro” (il tempo è oro) è scritto nell’elegante bottiglia a tulipano che lo contiene. E oro è anche la medaglia conquistata alla Selezione del Sindaco 2018 dall’Honor Rosé Venezia Doc Astoria. Uno spumante originale, nato nel 2017 per festeggiare i 30 anni di Astoria Wines, che ha saputo in poco tempo conquistare una vasta platea di estimatori. Un extra dry rosé in cui le uve sono quelle del Pinot nero e soprattutto del Raboso, vitigno che trova il suo habitat naturale sui terreni sassosi a ridosso del fiume Piave. Un modo quindi di Paolo e Giorgio Polegato, i titolari dell’azienda, di omaggiare la loro terra di origine. Così come Mina Veneto Igt (che porta il nome della madre dei fondatori), un bianco fermo dai profumi molto diversi ma anch’esso espressione di uno splendido territorio e anch’esso medaglia d’oro alla Selezione del Sindaco 2018. Astoria Wines, che pure si conferma un marchio di riferimento nel mondo del Prosecco, che esporta in 90 diversi Paesi, non dimentica la sua tradizionale attenzione alle piccole produzioni, per non far mai dimenticare la grande varietà della tradizione enologica veneta. B cod 56591

Uve: Cabernet Sauvignon Vinificazione: prodotto con uve da vendemmia tardiva parzialmente appassite in appositi locali. Diraspatura e pigiatura soffice, fermentazione in serbatoi di acciaio per 15 giorni con una macerazione di 20 giorni a contatto con le bucce Affinamento: in tonneaux da 5 ettolitri e botti grandi da 40 ettolitri per 24 mesi, poi in bottiglia da 8 a 12 mesi in caveau Colore: rosso rubino con sfumature granate Profumo: piccoli frutti di bosco, nota vanigliata, balsamica e con il caratteristico profilo erbaceo Sapore: spiccano la componente tannica e la marcata freschezza. Austero, asciutto Gradi: 13.5% vol Servire a: 16-18°C Abbinamenti: piatti importanti come brasati e carni in umido

Azienda Agricola Conte Collalto via XXIV Maggio 1, 31058 Susegana (Tv) Tel 0438 435811 www.cantine-collalto.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

La Selezione del Sindaco

Tallia Romagna Albana Docg Passito 2013

Passione d'Italia Salice Salentino Riserva 2013

MEDAGLIA D'ORO Uve: 100% Albana Vinificazione: lungo appassimento delle uve accuratamente selezionate in graticci fino ad un calo di peso del 40%, fermentazione a temperatura controllata di 15°C con blocco naturale della fermentazione Affinamento: 40% in botti di rovere, 60% in inox per 12 mesi Colore: giallo ambra con riflessi ramati Profumo: note evolute che sfumano dall'albicocca secca alla mandorla dolce Sapore: dolce voluminoso di grande struttura, molto persistente Gradi: 13% vol Servire a: 14-16°C Abbinamenti: ideale a fine pasto con dolci caserecci ma anche con formaggi lungamente stagionati; vino adatto alla meditazione

Azienda Agricola Podere Baratta via Collinello 1075, 47032 Bertinoro (Fc) Tel 0543 444174 www.poderebaratta.it

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

MEDAGLIA D'ORO

Passione d’Italia di Cantine San Pancrazio Un sorso di Salento Il rosso Passione d’Italia Doc Salice Salentino Riserva di Cantine San Pancrazio ha conquistato la medaglia d’oro alla 17ª edizione del concorso enologico internazionale La Selezione del Sindaco. Questo meraviglioso nettare è prodotto in una terra eletta per l’agricoltura, nel territorio salentino, tra le province di Brindisi e Lecce, a pochi chilometri dal mare cristallino di Porto Cesareo, dove nel 1961 venne fondata Cantine San Pancrazio. L’azienda, grazie all’apporto fondamentale dei suoi soci-viticoltori, dispone di una superficie vitata pari a circa 400 ettari, caratterizzata da vigneti longevi allevati prevalentemente con l’antico sistema ad alberello pugliese dai quali si ottiene il prodotto più prezioso e la restante parte da impianti più giovani allevati a spalliera bassa. Il clima caldo-asciutto, le forti escursioni termiche fra il giorno e la notte, e in particolare la cura e l’attenzione degli agricoltori producono uve di eccellente qualità. Passione d’Italia Doc Riserva è il rosso che meglio conserva e valorizza le tradizioni del lavoro in campagna dagli alberelli di Negroamaro e l’innovazione tecnologica in cantina. Con una resa per ettaro molto bassa, inferiore ai 60 quintali per ettaro, le uve vengono raccolte manualmente e selezionate, conferendo un’impronta elegante e strutturata. B cod 56538

Uve: 100% Negroamaro Vinificazione: dopo la diraspatura e la pigiatura, il mosto rimane in macerazione con le bucce per lungo periodo a temperatura controllata Invecchiamento: in acciaio per 6 mesi, in barriques francesi di legno Allier per 16 mesi, 4 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con nuance granate Profumo: molto intenso ed ampio con sentori di frutti rossi in cui prevalgono la ciliegia e la prugna, con sentori di tostato e vaniglia Sapore: caldo, robusto ed elegante. Sapore pieno, aroma suadente da tannini morbidi e note tostate, finale persistente Gradi: 15% vol Servire a: 18-20°C Abbinamenti: primi piatti importanti, arrosti, cacciagione, formaggi stagionati, frutta secca

Cantine San Pancrazio via del Mare - 72026 San Pancrazio Salentino (Br) - Tel 0831 666064 www.cantinesanpancrazio.it

Vino

luglio / agosto 2018 Âˇ Italia a Tavola

Vino

LA SEDUZIONE DELL’ETICHETTA

Sulle bottiglie “Allagiornata” evocativi dipinti dell’Ottocento di Piera Genta

Inoltre sulla stessa etichetta vengono indicate le coordinate cartesiane delle

na linea di Dogliani Superiore

“giornate” che sono nella bottiglia. Inse-

Docg nata nel 2008 dedicata

rendole in Google Earth, è possibile an-

alla “giornata”, antica unità di mi-

dare direttamente tra i filari di Dolcetto

sura di superficie utilizzata in Piemonte

da cui nasce il vino.

tramonto sul fiume, un gruppo di donne

(3.810 metri quadrati) che a Clavesana,

L’annata 2013, attualmente in ven-

sono intente a raccogliere l’erba: sono

patria del Dolcetto, viene usata tutt’og-

dita, si presenta con tre etichette che

“Le gramigiane” di Niccolò Cannicci. 110

gi. Sulle etichette “Allagiornata” trovia-

hanno preso in prestito dipinti di alcuni

(3 giornate a Clavesana, frazione Surie)

mo un numero, quello attribuito al col-

pittori dell’Ottocento che hanno raffi-

con immagine idilliaca di quotidianità,

tivatore al momento della sua entrata

gurato momenti di vita contadina con i

alcuni contadini si recano al lavoro con

come conferitore di Cantina Clavesana.

suoi ritmi e i rituali immutabili. 360 (2,5

i loro attrezzi in spalla nel dipinto di Egi-

I vigneti sono stati scelti per la partico-

giornate in borgata S. Lucia di Dogliani)

sto Ferroni “Ai campi”. Tre bottiglie che

lare esposizione, altezza collinare ed

con “Ultime vangate” di Angiolo Tom-

raccontano l’annata 2013 con una gran-

età delle vigne, caratteristiche tali che

masi. 587 (5,5 giornate a Bastia Mon-

de ricchezza di profumi di frutti rossi,

si esprimono al massimo nel bicchiere.

dovì, località Frati) con caldi colori del

mora, prugna. B cod 56550

BEN...BEVUTI AL SUD

Murgo, perfetta espressione dei vini del vulcano na (Ct), che dal 1980 con le prime 3mila

Il Tenuta San Michele rappresenta il

bottiglie si è dedicato alla più alta qualità.

top dei bianchi, prodotto senza compro-

Degustiamo il Murgo Extra Brut 2010

messi e raccolto solo nelle migliori anna-

e il Tenuta San Michele Etna Bianco Doc

te con selezione delle uve di Carricante

2016. Lo spumante affina in bottiglia da

al 60%, Catarratto 30%. Fermentazione

6 a 7 anni e il dégorgement è senza ag-

a temperatura minima che dura fino a

giunta di zucchero. Il colore è giallo pa-

20 giorni, affina in parte in botti di rovere

glierino e la carbonatica finissima e per-

per 10 mesi. Nel calice colore giallo qua-

sistente. Al naso note di ginestra, mela,

si dorato. Al naso si sente proprio il vul-

nocciola tostata, crosta di pane, grande

cano che si esprime con note di pietra

equilibrio e finezza e già una sensazio-

focaia, tutto ingentilito da fiori di ginestra

ne di mineralità. Al palato mineralità con

e di camomilla, elegantissimo e perfet-

n’azienda della famiglia Scam-

sentori quasi salini, secco ma arricchito

tamente franco. Al palato si conferma la

macca del Murgo che da anni è

da un leggero tocco fruttato di agrumi

spiccata mineralità che vira verso una

da considerare nell’aristocrazia

e pesca, la lunga permanenza sui lieviti

tendenza sapida, ha notevole struttura

conferisce una struttura vigorosa.

ma sensibile freschezza. B cod 56559

di Gianni Paternò

delle cantine dell’Etna, a Santa Veneri-

100

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

DÉJÀ BU

I vent’anni di Campo alla Sughera Celebrati dall’inedito Anima d’Arnione Ciliegiolo, tipico della Maremma Per vini freschi e morbidi di Piera Genta

on abbiamo mai nascosto il no-

presentazione di un

stro debole per Bolgheri, uni-

inedito, Anima d’Arnio-

cum del panorama vinicolo na-

ne. Nato dalla collabo-

zionale, terra di portabandiera indiscussi

razione con l’enologo

Il Ciliegiolo è un vitigno autoctono a

ma ormai caratterizzata da una coralità

di fama internazionale

bacca nera originario della zona cen-

di espressioni di alto profilo. Tra di esse

Stéphane

trale della Toscana, ma oggi viene

figura certamente Campo alla Sughera,

court, Anima è l’es-

boutique winery che ha recentemente

senza delle uve più nobili di Arnione,

festeggiato il ventennale dalla sua costi-

accuratamente selezionate dalle migliori

tuzione. Isabel e Frederick Knauf, com-

parcelle, raccolte rigorosamente a mano

proprietari dell’azienda, hanno ospitato

e affinate in barrique dopo la fermenta-

con lo staff aziendale al completo col-

zione per 18 mesi. Un blend di Cabernet

laboratori di ieri e di oggi, partner com-

Sauvignon (85%) e Merlot (15%), pro-

merciali ed esperti di vino provenienti da

dotto in sole 1.500 magnum, destinato

spesso usato in passato per tagli con

tutto il mondo per celebrare la ricorrenza

a scuotere le gerarchie di zona se non

altri vini, tra cui anche il Sangiovese,

in grande stile.

circoscritto a questa sola uscita di na-

coltivato anche in altre regioni d’Italia. Deve il suo nome al colore della bacca e ad uno dei suoi aromi primari che richiamano la ciliegia. Il suo territorio preferito è la Toscana e la Maremma in particolare. Oggi sono circa 5mila gli ettari coltivati. Il vino prodotto dall’uva Ciliegiolo veniva

Derenon- di Guido Ricciarelli

a cui donava una maggior alcolicità,

Una due giorni vissuta dalla famiglia

tura celebrativa targata 2016. Evidente

morbidezza e freschezza di profumi

Knauf, leader mondiale nella produzione

l’ispirazione bordolese del disegno, che

fruttati. Inoltre può essere vinificato

di materiale per l’edilizia, con l’orgoglio

trova conferma nei preziosi rimandi bal-

in bianco o con macerazioni legge-

di un percorso che affida al Bolgheri Su-

samici e speziati, specchio del “metodo

re per produrre vini rosati dotati di

periore Arnione e all’Igt Toscana Campo

medocaine” cui guarda come archeti-

freschezza e leggeri profumi fruttati.

alla Sughera il ruolo di capofila della pi-

po di stile l’intera produzione aziendale

Questa caratteristica fruttata lo porta

ramide produttiva. Accompagnati dalla

(110mila bottiglie). B cod 56557

ad essere impiegato anche per i Novelli e nei Chianti Doc. L’Associazione Produttori Ciliegiolo di Narni è stata fondata nel 2014 dai più importanti produttori del territorio per tutelare il vino Ciliegiolo con un disciplinare più restrittivo, che prevede la produzione del vino in purezza e l’adozione di norme di lavorazione, sia in vigna che in cantina, più rigorose rispetto al disciplinare Igt, per esaltarne le caratteristiche varietali e alzare il livello qualitativo. B cod 56549

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

101

Birra

Vuoto a buon rendere Nuovo progetto Ichnusa a tutela dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente

102

Italia a Tavola Âˇ luglio / agosto 2018

Birra

Ichnusa rilancia lo storico formato del vuoto a rendere con una nuova etichetta e una campagna pubblicitaria. Nove sardi su 10 apprezzano l’iniziativa volta a preservare le bellezze e la natura dell’isola

“V

uoto a buon rendere” è il

dere è il formato su cui investire. In pas-

A partire dagli anni ‘60, però, questa

nome del progetto con cui

sato era consuetudine. Quella del vuoto

pratica virtuosa è andata a perdersi in

Ichnusa, storico marchio di

a rendere è infatti una pratica antica, una

Italia, dove le bottiglie riutilizzabili sono

birra sardo, rilancia il formato del vuoto a

vecchia usanza che consisteva nel la-

state via via sostituite dal cosiddetto

rendere sull’isola. Grazie a una nuova

sciare un deposito di poche lire al nego-

“vuoto a perdere”, ovvero usa-e-getta.

veste grafica, a una campagna di comu-

ziante e di riottenere la “cauzione” alla

In Sardegna, il vuoto a rendere tutt’oggi

nicazione su stampa e digital, e nuovi

riconsegna delle bottiglie di vetro, una

resiste e può quasi essere definita una

investimenti a potenziamento della ca-

volta utilizzate. Che contenessero latte,

tradizione locale: sull’isola rappresenta

pacità di confezionamento dello storico

birra, acqua o vino poco importava; la

infatti una pratica consolidata e virtuosa,

birrificio di Assemini (Ca), il marchio lan-

procedura era la stessa per qualsiasi

sopravvissuta nel tempo a mode e cam-

cia un messaggio chiaro: il vuoto a ren-

prodotto.

biamenti culturali, ma che è oggi mes-

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

103

Birra sa a rischio da nuove abitudini di consumo. Certo anche in Sardegna il vuoto a rendere negli anni ha mutato forma. È diventata esclusiva del canale Horeca e la “cauzione” sul contenitore è divenuta onere del distributore di bevande e non del consumatore finale. Nell’isola, ad esempio, ancora oggi gran parte delle acque minerali locali destinate alla ristorazione vengono commercializzate proprio col vuoto a rendere. Una pratica che anche Ichnusa, la Birra di Sardegna, da sempre adopera. In questo modo le bottiglie vengono riutilizzate anche per vent’anni; sono bottiglie che portano un peso speciale, quello del tempo che scorre. Le si riconosce dai segni che, orgogliosi come rughe su un volto, ne incorniciano il vetro e ne scandiscono il passare degli anni. Sono bottiglie che hanno una storia. Da oggi, con Ichnusa, queste bottiglie ci parlano e mandano un messaggio importante: quello del rispetto verso l’ambiente. Riuso, impegno e rispetto: sono queste le parole chiave riportate anche nel collarino. Tre parole che simboleggiano il circolo virtuoso che il vuoto a buon rendere rappresenta. «Attraverso la nuova etichetta vogliamo trasmettere con chiarezza e semplicità il nostro mes-

stenere attivamente la pratica del vuoto

Con l’inizio del 2019 nel birrificio di

saggio - dice Alfredo Pratolongo, diret-

a rendere come gesto d’amore per la

Assemini verrà inaugurata una linea di

tore comunicazione e affari istituzionali

Sardegna. Solo con la collaborazione di

confezionamento dedicata al formato

Heineken Italia - e parlare in modo diret-

tutti è possibile innescare un circolo vir-

del vuoto a rendere. «Questo importante

to ai consumatori, chiedendo loro di so-

tuoso che salvaguardi il territorio».

investimento sulla nuova linea - spiega Matteo Borocci, direttore del Birrificio rappresenta per l’azienda non solo un’ulteriore tappa nel percorso di crescita intrapreso, ma anche un’opportunità. Il reparto del confezionamento è, nel nostro birrificio, quello con il più alto numero di operatori. L’investimento per rilanciare il vuoto a rendere favorirà nuove assunzioni, registrando un incremento tra 10 e 15% dell’intera forza lavoro». B cod 56328

Alfredo Pratolongo

104

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Per informazioni: www.birraichnusa.it

2018

HOTEL

FIERA INTERNAZIONALE PER HOTELLERIE E RISTORAZIONE 15 - 18 OTTOBRE 2018 / BOLZANO Lun-Mer: 9.30-18.00 / Gio: 9.30-17.00

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Birra

Duvel Moortgat e Birrificio del Ducato

Più uniti all’insegna della qualità Belgio, paese dei balocchi per beer lovers e produttori di birra, visitare la nazione brassicola per antonomasia equivale ad un tour tra le maison francesi per un appassionato di vino

106

pecialmente quando un tocco

sostenere il birrificio di Giovanni Cam-

rettamente nella casa

di italianità giunge in una storica

pari per realizzare le ambizioni che

madre di Duvel per

famiglia belga, da sempre nel

nutre verso le sue birre e per stimolar-

conoscere da vici-

mondo della birra. È ormai notizia risa-

ne l’ulteriore crescita internazionale,

no l’entità di uno dei

lente a fine 2016, ma Duvel Moortgat

ma sempre nel rispetto delle birre e

gruppi legati alla birra

(Puurs) e Birrificio del Ducato (Parma)

delle tradizioni del team italiano che

più famosi del mon-

continuano a costruire il loro futuro in-

rimane sotto la direzione del birraio

do.

sieme.

Campari.

di Giovanni Angelucci

Duvel Moortgat è un’azienda fa-

La collaborazione tra i due infatti si

Ci è voluto ben poco a puntare il

miliare che conta 10 birrifici tra cui

rafforza ulteriormente: dopo l’acquisi-

dito e accusare il giovane imprendi-

Brouwerij Duvel a Puurs, Brasserie d’A-

zione, a dicembre 2016, di un’iniziale

tore parmense di essersi “venduto”

chouffe a Houffalize, Brouwerij De Ko-

partecipazione di minoranza, Duvel

all’industria, ma probabilmente altret-

ninck ad Anversa, Brouwerij Liefmans

Moortgat acquisisce ora una quota di

tanto veloce sarà l’arrivo dei risultati

a Oudenaarde, il Birrificio Bernard nel-

maggioranza del 70% nel birrificio ita-

che dimostreranno la bontà della sua

la Repubblica Ceca, Brewery Omme-

liano. La potenza belga continuerà a

scelta. Nel frattempo siamo andati di-

gang a New York, Boulevard Brewing

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Birra Company a Kansas City, Firestone

nel resto del mondo. L’Italia e la pro-

namento del marchio o atteggiamento

Walker in California, Brouwerij ’t ad

vincia di Parma sono conosciute per le

commerciale».

Amsterdam e Birrificio del Ducato in

loro prelibatezze e noi vogliamo dare

«Michel Moortgat ha compreso e

Italia. Ma bisogna fare un passo indie-

il nostro contributo per far scoprire al

condiviso immediatamente le nostre

tro per comprendere l’attuale entità

resto del mondo le birre speciali del

visioni e i nostri valori - ha concluso

dell’impero Duvel.

Birrificio del Ducato».

Giovanni Campari - senza necessità di

Nata nel 1871 per mano di Jean-Le-

Giovanni Campari ha poi aggiun-

spiegare o convincere ulteriormente.

onard Moortgat e sua moglie, all’inizio

to: «Il Ducato per noi è come un figlio

D’altra parte, abbiamo sempre nutrito

del XX secolo non era che una delle

nato da una visione, una passione, un

rispetto e ammirazione per la splendi-

3mila birrerie presenti in Belgio. Quan-

sogno. Dopo essere stati attivi per lun-

da qualità dei birrifici della famiglia Du-

do più tardi toccò ai due figli Albert e

go tempo, e questo vuol dire 10 anni

vel Moortgat, alcuni dei quali sono sta-

Victor, venne creata la birra divenuta

di sacrifici, sforzi, investimenti finanzia-

ti per noi fonte di ispirazione fin dagli

poi l’emblema dell’azienda: la Duvel.

ri, ma anche rispetto e riconoscimento

esordi. Possiamo ora guardare al futu-

Fu creata negli anni ‘20 come

nel settore della birra artigianale, ab-

ro con ottimismo e speranza, perché

commemorazione della prima guerra

biamo ricevuto diverse proposte da

abbiamo un partner che condivide la

mondiale volta al termine, ma inizial-

un certo numero di grandi società del

nostra visione, la nostra passione, i no-

mente era stata battezzata “Victory

settore. Non vi abbiamo mai dato se-

stri sogni».

Ale” sulla base del modello inglese.

guito, perché sapevamo che non sa-

Non dev’esser stato semplice per

Solo dopo ricerche e sperimentazioni,

rebbero mai state capaci di sostenerci

Giovanni Campari prendere questa

al quinto anno di lavoro, fu trovata la

nella nostra filosofia. La loro priorità

decisone, come non lo sarebbe stato

chiave convincente caratterizzata da

non era birra ma solo e unicamente il

per nessun altro, ma se non si vuole

quel lievito specifico reperito in Sco-

guadagno. Non si parlava mai dell’im-

ricorrere alle banche questa è la ma-

zia (ancora oggi ricavato dalla stessa

portanza del partenariato nei progetti

niera migliore per “mettere le ali” alla

madre).

sulla base dell’attenzione alla qualità,

propria realtà, tutto sta nel portare

La storia racconta che all’assaggio

dell’innovazione e del miglioramento

avanti i propri progetti con un obiettivo

della nuova birra il calzolaio locale Van

dei metodi e delle tecniche di birrifi-

costante, anche non tenendo conto

De Wouwer fu così impressionato dal

cazione. Abbiamo dunque delibera-

delle reazioni che l’opinione pubblica

bouquet aromatico che esclamò “que-

tamente optato per Duvel Moortgat

può manifestare (è stata tutt’altro che

sta qui è un diavolo!” (“Duvel” in fiam-

perché è un’azienda diversa, guidata

clemente) perché se questa è la via

mingo). Da quel giorno il nome Victory

dai propri valori familiari, che non ci

per crescere e raggiungere i propri

Ale venne dimenticato e la birra iniziò

ha mai proposto di cambiare rotta in

obiettivi è giusto perseguirla.

a farsi conoscere come Duvel.

termini di produzione di birra, posizio-

B cod 56454

Michel Moortgat rappresenta oggi la quarta generazione di Moortgat, azienda che continua a rimanere familiare, allargando il proprio gruppo con altre famiglie, come nel caso di Birrificio del Ducato: «Condividiamo gli stessi valori - ha ribadito Michel Moortgat - e siamo convinti che qualità, professionalità e innovazione siano le migliori basi per un successo duraturo nel tempo. Forti di un’esperienza che attraversa le generazioni, sosterremo il Birrificio del Ducato e insieme faremo in modo che queste birre così speciali possano essere gustate anche

Michel Moortgat

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

107

Acqua

Fabio Rota Professione idrosommelier

Lavora a Seriate (Bg), nella sala del ristorante “Da Giò”, lungo la strada statale 42, l’unico “idrosommelier” bergamasco diplomato che risulta iscritto all’Adam, Associazione degustatori acque minerali esperienze lavorative ho capito che a

que ricche di sali minerali (sali superiori a

tavola si presta molta attenzione al cibo

1.500 mg/l). Ad un piatto poco struttura-

opo i sommelier, che conoscono

e al vino, mentre poca o nulla all’acqua

to accosteremo un’acqua minerale con

e servono il vino, ecco affermar-

e ai suoi abbinamenti. Ho così deciso di

residuo fisso basso e ad un piatto ricco,

si la figura degli esperti in acque

rivolgermi ad una associazione capace

dalla grande struttura, un’acqua minera-

minerali. L’idrosommelier bergamasco

di colmare questo gap e fortunatamente

le con residuo fisso alto.

Fabio Rota, classe 1979, dopo alcune

ho scoperto Adam.

di Roberto Vitali

Cosa diversifica le varie acque?

cui il tristellato “Da Vittorio”, oggi lavora

Al mondo non esistono acque ugua-

cenni con l’avvento della grande distri-

a Seriate, “Da Giò”, dove è titolare Gio-

li, ogni acqua è diversa dall’altra per

buzione nei supermercati si è diffuso

vanni D’Auria. L’Adam è nata nel 2002 a

sapore, per valori nutrizionali ed indica-

il Pet che oggi copre circa il 74% del

Bologna, il presidente nazionale è Mario

zioni di utilizzo. Solo in Italia troviamo ol-

mercato. Per quanto riguarda il settore

Celotti, mentre la segreteria è affidata a

tre 280 sorgenti. Ad incidere sul gusto

Horeca, la maggiore attenzione verso le

Giuseppe Amati. Oggi in Italia conta cir-

sono soprattutto le differenti tipologie e

acque minerali ha fatto sì che molti pro-

ca 200 soci; altri 3mila diplomati sono

quantitativi di minerali disciolti nell’acqua

duttori-distributori si siano rivolti a veri e

attivi perché hanno seguito i corsi, ma

e il Ph che ne determina l’acidità o la dol-

propri “maestri” del design come Pinin-

per l’associazione risultano “dormienti”.

cezza. La classificazione delle acque mi-

farina, Giugiaro, Gaetano Pesce, che con

«Ho seguito i corsi Adam per idrosom-

nerali avviene mediante il residuo fisso

le loro creazioni hanno dato risalto ad un

melier - ricorda Rota - prima alla Fiera

che identifica in grammi il quantitativo e il

prodotto per troppi anni trascurato.

di Forlì (primo e secondo livello) e in se-

tipo di sali ottenuti da 1 litro di acqua por-

Una curiosità?

guito presso la Scuola alberghiera e di

tato ad evaporazione alla temperatura di

Forse pochi sanno che esiste una

ristorazione di Cesenatico (terzo ed ul-

180°C. Residuo fisso che deve sempre

bottiglia di acqua chiamata “Acqua di Cri-

timo livello), dove mi sono diplomato nel

essere riportato in etichetta.

stallo - Tributo Modigliani”, con all’interno

Assolutamente sì. Negli ultimi de-

2017. Oggi finalmente non si parla più di

Quante categorie esistono?

polvere d’oro, che è arrivata a costare

acqua a tavola ma di “acque” a tavola».

Quattro categorie: acque minima-

all’asta benefica circa 60mila euro. Op-

mente mineralizzate (sali inferiori a 50

pure un’acqua purissima chiamata “Ta-

Perché hai scelto di interessarti all’acqua minerale?

108

Anche la bottiglia è importante?

esperienze in ristoranti del territorio, tra

mg/l); acque oligominerali (sali compresi

smanian Rain” (solo 5 euro) che, come

L’acqua è un elemento imprescin-

tra 51 e 500 mg/l); acque medio minerali

si evince dal nome, proviene dal cielo

dibile nella nostra vita. Durante le mie

(sali compresi tra 501 e 1.500 mg/l); ac-

della Tasmania. B cod 56163

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Caffè

Caffè del Caravaggio

La perfezione a prova di crema Nel mondo della ristorazione, sempre più affollato e competitivo, l’eccellenza non è più un elemento riservato a realtà di lusso, ma la colonna portante di qualsiasi attività, nuova o con tanti anni di lavoro alle spalle tutti. Basta macinini costosi, ingombranti e perennemente bisognosi di manutenzione: Caffè del Caravaggio ha brevettato una macchina del caffè interamente modulare, pensata per adattarsi alle esigenze specifiche di ogni tipo di ristoratore. Grazie ad un potente microcomputer,

macchina

del caffè di Caffè del

Caravaggio

estrae la bevanda da cialde ecologiche e compostabili sempre alla giusta

come la temperatura. Al ristorante ser-

pressione e temperatura, ri-

viamo un target ben definito di persone,

spettando le regole più severe per la

a cui capita molto spesso di invitare fuo-

preparazione del vero caffè espresso.

ri i propri clienti per un pranzo o un caffè

Le cialde, sigillate ermeticamente,

e loro si accorgono subito della qualità

affè del Caravaggio rappresen-

mantengono inalterata nel tempo la fra-

differente di Caffè del Caravaggio. In

ta in tutto e per tutto lo stato

granza del caffè macinato, proveniente

passato avevo accordi con un grande

dell’arte del settore legato al

da piantagioni selezionate che operano

marchio industriale che spesso non li

caffè espresso, la bevanda italiana più

secondo i criteri del commercio equo-

soddisfaceva, ma ora nessuno rifiuta

conosciuta, celebrata e consumata al

solidale.

più il caffè. Stimo così tanto il prodotto e

110

Michela Dentella

mondo. Dopo decenni di monopolio

Michela Dentella, titolare del Ri-

la cortesia e professionalità dello staff di

da parte di grandi marchi industriali più

storante Mazzini 200 di Albino (Bg), ha

Caffè del Caravaggio che tutte le volte

attenti agli slogan pubblicitari che alla

scelto con entusiasmo Caffè del Cara-

che mi capita di andare, come cliente, in

qualità, Caffè del Caravaggio si pro-

vaggio e ha voluto testimoniare in prima

altri ristoranti con un caffè non all’altez-

pone l’ambizioso obiettivo di far cono-

persona la sua esperienza: «Caffè del

za, li segnalo subito per un contatto!».

scere agli amanti del caffè alcune delle

Caravaggio mi sta causando una vera

B cod 56414

varietà e monorigini di pura Arabica più

e propria “dipendenza”! Da quando ac-

gustose e prestigiose esistenti, renden-

cendi la macchina a quando la spegni,

do allo stesso tempo la loro prepara-

il caffè è sempre uguale, sempre buo-

zione semplice, veloce e alla portata di

no, e l’estrazione sempre perfetta, così

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Caffè del Caravaggio via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it

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Caffè

Ristoratori, volete essere ricordati?

Fate più attenzione al caffè!

l caffè a fine pasto è una risorsa

palato! Fortunatamente, i ristoratori

fornisce di prodotti

formidabile. I ristoratori che scelgo-

che scelgono di adottare veri e pro-

di alta qualità per di-

no di adottare veri e propri menu

pri menu riservati al caffè stanno au-

stinguersi dagli altri

riservati al caffè stanno aumentando e

mentando e con loro cresce anche

e stupire in positivo.

con loro cresce anche il numero dei

il numero dei clienti più esigenti nei

Per farlo non servono

clienti più esigenti. Avete studiato tut-

confronti di una bevanda così ricca e

risorse

to nei minimi particolari per dare risal-

straordinaria. Vedersi portare al tavolo

basta smettere di far-

to al vostro ristorante e per far sentire

il “menu dei caffè” può sembrare stra-

si sponsorizzare dal solito marchio di

a proprio agio le persone: luci soffuse,

no inizialmente, soprattutto per i clienti

caffè industriale e cercare produttori

tovaglie, piatti, posate, calici, antipasto

abituali. La maggior parte delle per-

e distributori di varietà e monorigini

offerto di benvenuto, ricco menu con

sone non sa che esistono al mondo

certificate, provenienti da piantagioni

descrizioni invitanti di pietanze, vini o

varietà diversissime di caffè, con gusti

selezionate.

birre. Il cibo è perfetto, la cantina insu-

persino opposti e contrastanti tra loro.

Una volta preparato il menu e stu-

perabile, tutto è curato a regola d’arte

Per questo, un ristoratore votato

diato i migliori abbinamenti da offrire

ma, inevitabilmente, arriva il momento

all’eccellenza (la certezza più gran-

ai vostri clienti, saranno loro a trasfor-

del conto: “Il caffè lo volete? Quanti?”,

de per ottenere successo, di questi

mare lo straordinario in abitudine e a

chiede il cameriere. E, di colpo, l’atte-

tempi) si informa, si attrezza e si ri-

ripagarvi di ogni sforzo. B cod 56411

sa dello scontrino che elenca ai clienti i costi da sostenere si associa subito al caffè, bevanda che dovrebbe rappresentare il piacere supremo di fine pasto ma che, per abitudine, si finisce spesso per consumare frettolosamente, magari mentre si contano i soldi. Questa pratica è piuttosto controproducente e alla lunga porta a pensare che la degustazione di un ottimo caffè espresso sia un’esperienza da provare a parte rispetto a un pasto o a una cena, un “di più” riservato alle occasioni particolari o alla fortuna di trovare “il posto giusto con il servizio giusto”. Ma dove sta scritto che la fine di un fantastico pasto non possa essere anch’essa il piatto forte della casa, qualcosa che lasci letteralmente a bocca aperta i clienti e li spinga a ritornare con estrema soddisfazione? Dopotutto, il caffè è l’ultima cosa che viene servita e ricordata da mente e

112

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

eccezionali: di Cristiano Canali

Approved Event

Caffè

Caffè in capsule bidose

Quando rapidità è sinonimo di qualità

114

isponibile per il sistema Caffè

Infatti, indipendentemente dalle di-

pasto con un’alta velocità di servizio.

Cagliari 10+ la capsula bidose

mensioni del locale, una delle fasi più

Rapidità che non penalizza il risultato

che aiuta a gestire al meglio le

critiche della giornata è la gestione di

in tazza: la miscela contenuta all’inter-

richieste di caffè a fine pasto: permet-

quei momenti in cui si registrano picchi

no della capsula infatti, è il Superoro di

te infatti di preparare rapidamente e

di lavoro molto intensi. Anche al mo-

Caffè Cagliari, già disponibile nella ver-

senza sprechi un ottimo espresso ad

mento del caffè. In questo caso i sistemi

sione monodose e vincitrice del premio

un costo unitario inferiore.

professionali macchina-capsula sono

Gold Medal all’International Coffee Ta-

L’utilizzo del caffè monoporzionato

un valido aiuto poiché permettono di

sting 2016, sezione Single Serve. Oltre

in ristoranti, agriturismi e hotel è ormai

preparare rapidamente e senza sprechi

ad una miscela di qualità superiore,

ampiamente diffuso grazie ai moltepli-

un ottimo caffè espresso. L’introduzione

la capsula contiene ben 13,5 grammi

ci vantaggi offerti dai moderni sistemi

sul mercato delle capsule bidose rap-

di caffè già macinato e pressato alla

combinati macchina-capsula.

presenta un ulteriore passo in questa

perfezione garantendo quindi un’e-

Elementi come praticità, ingombri

direzione, proprio perché offre la possi-

strazione ottimale. Una dimostrazione

ridotti, risparmio economico e non ul-

bilità a qualunque operatore di prepara-

che praticità e rapidità possono essere

tima la garanzia di un risultato in tazza

re due caffè espressi contemporanea-

sinonimo di qualità, indipendentemente

sempre perfetto rendono questi si-

mente.

dal tempo e dagli spazi a disposizione.

stemi realmente utili al professionista

Brevettata da Caffitaly System e

della ristorazione perché in grado di

disponibile anche per il sistema Caffè

risolvere quei piccoli problemi quoti-

Cagliari 10+, la capsula bidose è la so-

diani che talvolta penalizzano qualità

luzione pensata per quei locali che de-

e servizio.

vono gestire il momento del caffè a fine

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

B cod 56417 Caffè Cagliari via Emilia Est 1129 - 41122 Modena Tel 059 376811 www.caffecagliari.it

Spirits

Amari, Chine e Fernet

I liquori che aiutano la digestione l’aloe, l’assenzio romano, il rabarbaro, la centaurea, il cardo santo e tante altre ancora. Sono consumati lisci, allungati

di Enrico Rota

con seltz o utilizzati nei cocktail e nelle bevande calde (grog e punch). Gli amari sono solitamente colorati con l’aggiunta di caramello che conferisce al prodotto anche una caratteristica particolare. Possono infine essere sottoposti ad un periodo variabile di invecchiamento anche in fusti di rovere. In questa famiglia troviamo poi le Chine. Di origine sempre italiana, si

tratta di un liquore ottenuto per maliquori digestivi sono tipici del no-

dienti amaricanti dei liquori digestivi

cerazione della corteccia di china o

stro Paese ed hanno in comune la

stimolano le papille gustative e di ri-

chincona (pianta originaria della Cor-

funzione di digestivo, legato al rito

flesso viene stimolata la produzione

digliera delle Ande nell’America meri-

del dopo pranzo, anche se oggi tale

di succhi gastrici che favoriscono una

dionale) e di altre erbe con l’aggiunta

funzione d’uso è comune a moltissimi

più veloce digestione. In questa fa-

poi di zucchero. Viene tradizional-

altri liquori. I liquori si ottengono per

miglia vengono fatti rientrare abitual-

mente consumata a fine pasto liscia a

miscelazione dei vari ingredienti. In

mente i prodotti chiamati Amari, Chine

temperatura abbastanza calda (dai 30

teoria la loro produzione sembra più

e Fernet.

ai 40 gradi).

facile rispetto a un distillato. In prati-

La categoria degli Amari com-

I Fernet hanno origine invece in

ca, però, per ottenere un liquore che

prende una vasta gamma di prodotti,

Corso Porta Nuova a Milano nel 1845,

esprima veramente i profumi e il gu-

molto eterogenea. Alcuni “molto ama-

per opera di Bernardino Branca. Sono

sto degli ingredienti aromatizzanti

ri”, altri “meno amari”. Le ricette infatti

liquori ottenuti per macerazione e in-

occorre conoscere molto bene l’arte

(oltre ad una tradizionale e segretis-

fusione di varie erbe, spezie, radici e

dell’estrazione delle materie prime

sima combinazione di erbe e spezie)

fiori; successivamente viene aggiunta

soprattutto nel mondo dell’erboriste-

differiscono tra di loro per quantità di

dell’acquavite di vino e poi vengono

ria. Ancora oggi, infatti, nonostante

zucchero e di alcol. Gli amari sono li-

fatti maturare in botte prima di essere

che l’industria abbia messo a dispo-

quori più o meno dolci ottenuti per in-

messi in bottiglia. Da bere liscio dopo

sizione delle aziende gli estratti (cioè

fusione, macerazione, distillazione di

pasto a temperatura ambiente, que-

i concentrati), molti liquorifici ricavano

erbe, radici, cortecce, fiori, frutti. Per

sto liquore viene anche usato come

le essenze dalle materie prime vege-

la loro produzione sono usate erbe

ingrediente in alcuni soft-drink disse-

tali con differenti metodi. Gli ingre-

amare come la genziana, la china,

tanti. B cod 56406

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

115

Spirits

Anisetta Rosati

Da elisir digestivo a Selezione Fumoir

116

onosciuta in farmacia come Pimpinella Anisum, elisir di-

Sempre più apprezzata nell’alta ristorazione gourmet e

gestivo capace di alleviare disturbi, irritazioni o gonfiori

dai migliori barman europei e non solo: moltissimi chef stella-

di stomaco, si diffonde poi a macchia d’olio nei ricettari

ti, come Mauro Uliassi, Davide Scabin, Bruno Barbieri e Carlo

e menu dei più blasonati ristoranti stellati. Oggi è presente an-

Cracco, oltre che nella loro carta dei distillati e dei cocktail la

che in tabaccheria con la versione Anisetta Rosati Selezione

impiegano per preparazioni varie, ad esempio marinature, des-

Fumoir, capace di esaltare la finezza e l’aromaticità in abbina-

sert, piccola pasticceria, gelati o addirittura per sfumare risotti.

mento ai migliori sigari. Niente a che vedere con i numerosi

Massimo Bottura all’Osteria Francescana propone Anisetta Ro-

prodotti da fumo aromatizzati all’anice sempre più apprezzati,

sati con chicchi e crema di caffè on the rocks e Claudio Sadler

come il precursore Anisette di Pedroni, il Toscanello Aroma

nel suo ultimo Ristorante in Costa Smeralda con granita di an-

Anice di Mst e l’ultimo nato Bianco Stellato prodotto da Mosi.

guria e spuma di cioccolato.

La ricchezza delle proprietà aromatiche e dei profumi ha

Da non perdere Anisetta Rosati Selezione Fumoir a fine

origine dalle dolci colline del Piceno. L’esposizione soleggiata

pasto, dopo un buon caffè espresso, servita a 10-15°C in ab-

e le fresche correnti di aria che si creano permettono nei de-

binamento ad un sigaro medio robusto naturalmente made in

cenni di selezionare un ecotipo di anice verde particolare - Ani-

Italy e di fattezza Kentucky. Sorprendente il ménage a trois: sia

ce Verde di Castignano, oggi Presidio Slow Food - grazie alla

per il tenore alcolico (38%) che conferisce un gran carattere al

straordinaria concentrazione di anetolo (il composto aromatico

bicchiere, sia per l’elegante rotondità e freschezza in bocca

dell’anice e del finocchio) pari al 94%. Ed è proprio da un’antica

persino nell’ultimo puff, grazie al blend di spezie mediterranee

ricetta del Premiato Laboratorio Chimico Farmaceutico del Cav.

riconducibili all’anice verde, finocchio selvatico e ginepro.

Umberto Rosati di Ascoli Piceno che nasceva, nella seconda

B cod 55677

metà dell’Ottocento, l’Anisetta Rosati.

Per informazioni: www.fumoir.it - www.anisettarosati.com

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Spirits LIMONCETTA DI SORRENTO CONQUISTA MILANO VIA DELLA SPIGA DIVENTA LA STRADA DEI LIMONI

WHISKY CUTTY SARK OTTIMO COME APERITIVO O NEI COCKTAIL

imoncetta di Sorrento, Gruppo Lucano, affronta la stagione estiva

erry Bros. & Rudd è una delle più

vamente da Whisky

antiche aziende di commercianti

provenienti dalla re-

britannici dedita alla commercializ-

gione dello Speyside

Spiga, asse portante del “triangolo d’o-

zazione e alla distribuzione di vini e

e continua a offrire la

ro” di Milano. Una strada trasformata in

distillati, essendo nata nel lontano

qualità e la bevibilità

un profumato giardino di limoni. In #Via-

1698. È nel 1923 che l’azienda, da

DeiLimoni, questo l’hashtag dell’inizia-

secoli fornitrice ufficiale della casa

che da sempre lo condi Davide Staffa traddistinguono.

tiva, verrà distribuito materiale divul-

reale britannica, diede origine al

Con uffici e sedi distaccate anche in

gativo su questo premium brand e sui

Blended Scotch Whisky Cutty Sark,

Giappone, a Singapore e a Hong Kong,

limoni di Sorrento e da un’ape car de-

creando un Whisky di facile beva

l’impresa è attualmente ben radicata

dicata verranno serviti in degustazione

rispetto agli standard sino ad allora

in tutto il mondo e continua a rappre-

sorbetti alla Limoncetta. Tutto questo

conosciuti, ideale da sorseggiare

sentare un faro guida indiscusso nel

nell’ambito di un’operazione multime-

come aperitivo e ottimo da usare

mercato di riferimento. Selezionando

diale che prevede anche un concorso.

come base per cocktail. Il nuovo

accuratamente ogni etichetta, tutti i vini

Acquistando una bottiglia di Limoncet-

Whisky ebbe subito un enorme suc-

e i distillati che entrano a far parte del

ta di Sorrento o Limoncetta Crema fino

cesso negli Stati Uniti, tanto da di-

catalogo della Berry Bros. & Rudd rap-

all’1 settembre si potrà partecipare a

venire nel 1961 il più venduto tra gli

presentano una garanzia assoluta e

“Sotto il Sole di Limoncetta” che ogni

Scotch Whisky.

sono sinonimo dei massimi livelli qua-

giorno mette in palio una shopping

Riconoscibile dalla sua inconfondibi-

litativi. Oggi è un brand di riferimento

card Salmoiraghi&Viganò del valore di

le e iconica etichetta gialla su botti-

come selezionatore e imbottigliatore

100 euro. L’estrazione finale è molto

glia dal vetro verde, il Whisky Cutty

di whisky e di rum. Nella gamma dei di-

appetibile: in regalo una shopping ex-

Sark prende il nome dal vascello

stillati di canna da zucchero attuale tro-

perience con un fashion consultant e

mercantile scozzese, che più volte

viamo in assortimento rum provenienti

1.500 euro da spendere.

coprì la rotta Londra-Shanghai verso

da Grenada 8 anni di invecchiamento,

Limoncetta di Sorrento (30% vol), liquo-

le Indie, trasportando carichi di lana

St. Lucia 14 anni, Jamaica 12 anni, Gua-

re 100% naturale senza coloranti né

e tè. Lo stesso vascello è raffigurato

dalupa 15 anni, Fiji 11 anni, Guyana 15

conservanti, nasce nella penisola Sor-

proprio sull’etichetta, come a ricor-

anni, Barbados 10 anni, Nicaragua 11

rentina e viene prodotto con infuso di

dare il coraggio e lo spirito avven-

anni e Panama 12 anni, tutti imbottigliati

scorze di Limone di Sorrento Igp, i cui

turiero che accomunano distillato

a 46 gradi. I distillati della Berry Bros.

standard di qualità e provenienza sono

e mercantile. Ancora oggi rinomato

sono importati e distribuiti in Italia in

controllati e certificati dal Consorzio di

e classificabile tra i migliori Scotch

esclusiva dalla Cuzziol Grandi Vini di

Whisky, il Cutty Sark nasce esclusi-

Treviso. B cod 56560

conquistando per tutto luglio via della

tutela. (G.A.)

B cod 56379

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

117

Salute

Giochi di abbinamenti ... e percezioni E sistono mille modi di dire sulla

È bene ricercare

parola “gusto”, ma a mio parere

quegli alimenti che,

non è il termine più appropriato

pur distanti per gusto

quando ci riferiamo al cibo. Piuttosto io

tra loro, sviluppano

utilizzerei “sapore”. Il gusto è limitato ad

uniti un sapore incre-

una sola percezione attribuibile ai recettori presenti in parte nella bocca ed

dibile. Riunire in una di Milly Callegari ricetta frutta, pesce,

in aree ben precise della lingua: il sa-

erbe e formaggio ci può far inorridire,

lato, il dolce, l’acido, l’amaro e l’umami

ma il sapore ci riporta all’estate. Inoltre

o saporito. Ma quello che noi gustiamo

non bisogna dimenticare la funziona-

non si limita a questi pochi elementi.

lità data da nutrienti come la citrullina

Il cibo è composto da tante moleco-

dell’anguria, un aminoacido molto im-

le, per poterle percepire deve interve-

portante che nel nostro organismo vie-

nire l’olfatto. Con il respiro le molecole

ne trasformato in arginina con azione

passano nella parte retro-nasale dove

stimolante sul sistema immunitario e

altri recettori catturano le particelle più

vasodilatatrice sui vasi sanguigni; si ag-

volatili: insieme, tutte queste informazio-

giunge ad essa la vitamina D del pesce,

ni arrivano al nostro cervello costituen-

supportata dal calcio del formaggio, a

do così il cosiddetto schema-sapore ed

beneficio, tra le altre cose, delle ossa.

attivando - forse la cosa più importante

Alcuni studi recenti hanno dimostrato

in una degustazione - sentimenti e ri-

un’altra funzione della vitamina D: i suoi

cordi. Conoscere gli elementi contenuti

effetti positivi su umore, muscolatura e

nel cibo ci aiuta ad abbinare gli alimenti

stanchezza psico-fisica.

per trarre sì il miglior benessere, ma an-

A chiudere, dragoncello ed acciu-

che per realizzare piatti che siano buo-

ghe, che permettono di non aggiunge-

ni, sani e dal sapore che tocca il cuore.

re sale. B cod 56563

Anguria, acciughe panate, crema di Grana e dragoncello Ingredienti: anguria tagliata a cubetti, acciughe deliscate, Grana Padano, dragoncello, mandorle, olio d’oliva, farina di tapioca, farina di riso, zest di limone. Preparazione: tagliare a cubetti l’anguria lasciando anche la parte bianca (è quella che contiene la maggior parte delle sostanze nutritive). Frullare mandorle, dragoncello e Grana nella quantità desiderata, unendo con un filo di olio d’oliva fino ad ottenere una crema. Panare le acciughe con una miscela delle farine in quantità uguale. Cuocerle in forno o friggere in olio di semi. Disporre sui cubetti di anguria la crema e servire con le acciughe spolverate di zest (buccia) di limone.

118

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Managed by PlanHotel Hospitality Group

Enjoy Real Hospitality Zanzibar

Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com

Locali

Forte Village Resort

La Sardegna in uno scrigno A

120

ccoglienza, territorio, gusto, di-

Dopo il check in, è una golf car a

stante di attrazioni che interrompono

vertimento, sport e relax: la Sar-

prelevare l’ospite e a condurlo per i

la passeggiata, destinata a terminarsi

degna, Atlantide di ieri, riprende

sentieri distribuiti a ragnatela in lungo

sulla bianca sabbia del litorale a Sud

vita oggi in un resort che a Santa Mar-

e in largo per i quasi 50 ettari di

della Sardegna, l’ultimo lembo di ter-

gherita di Pula (Ca) coniuga il meglio

estensione della struttura. Non stupi-

ra prima delle inconfondibili acque a

dell’isola con l’ospitalità all’italiana. La-

sce che la gestione stia valutando

chiazze azzurre e blu di un mare che

sciandosi alle spalle l’aeroporto di Ca-

un’app simile a Google Maps per

è annoverato e sognato da tutti.

gliari, pronti per imbarcarsi in una va-

muoversi nel resort. Anche la si rea-

canza da sogno, si passa poco meno

lizzasse, il consiglio è di perdersi al-

L’ospitalità

di un’ora di viaggio in strada, circonda-

meno una volta: un lussureggiante

Ma andiamo step by step. Prima le

ti dalla fiorente vegetazione mediter-

giardino come fosse un quadro medi-

strutture: otto eleganti hotel, tutti ri-

ranea, per giungere infine al trionfale

terraneo fa da cornice a diverse tipo-

strutturati secondo gli standard più

ingresso del Forte Village, più una cit-

logie di accomodation tutte attorno,

alti di comfort e servizio; undici ville

tadina che un resort per la completez-

poi bar, vinerie, negozi, piscine e

per coloro che scelgono una privacy

za di servizi che offre ai suoi ospiti.

strutture sportive, un susseguirsi co-

da sogno, con le new entry Villa Isa-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Locali

bella e Villa Azzurra, immerse nel ver-

zona, immersa nel verde costeggian-

zionate tra italiane ed internazionali.

de e caratterizzate da elementi distin-

te i sentieri e ricca di bungalow e sui-

Numeri esorbitanti capaci di offrire

tivi tipici del territorio; oltre una qua-

te, ideale per chi cerca un servizio di

evidentemente all’ospite una scelta

rantina di suite.

prima classe a due passi dal mare.

gastronomica che spazia dalla cucina

Colpisce Villa del Parco, che in-

L’Hotel Castello, poi, con affaccio sul-

locale, quella delle eccellenze a km

sieme alla vicina Acquaforte Thalasso

la spiaggia, vanta tra le ampie camere

0, fino a quella più lontana, esotica,

& Spa diventa protagonista di un in-

alcune suite del quarto e quinto pia-

tropicale. Mi viene in mente in questo

verno all’insegna del benessere. Ed è

no con un panorama invidiabile che

senso il ristorante peruviano guidato

bene ricordare che in questo partico-

abbraccia tutto il Mediterraneo di

dalla cuoca Sheilla dell’Inkanto di Mi-

lare territorio, caratterizzato da un mi-

fronte.

lano: tipiche ricette sud americane,

croclima unico nel Mediterraneo, par-

quelle di una cucina che è sempre

lare di inverno è relativo: la bella sta-

Il gusto

gione dura fino ad ottobre e le gior-

Ci si creda o meno, questo comples-

stronomia internazionale, arricchite

nate di sole, in un anno, toccano quo-

so conta 21 ristoranti, 80 cuochi e una

però dalle esperienze culinarie vissu-

ta 300. Le Dune, d’altro canto, è una

cantina con oltre 600 etichette sele-

te tra Usa e Italia. O ancora, il risto-

più in ascesa nel panorama della ga-

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

121

Locali

rante vegetariano firmato dal Cookies

Il cuoco imprenditore scozzese,

al Forte Village. I bambini, innanzitutto,

Cream di Berlino, incentrato su gusto

noto volto della televisione in tutto il

vengono messi al centro dell’offerta di

e sperimentazione.

mondo, che al Forte Village conta uno

divertimento del resort: quelli più pic-

Naturalmente, si contraddistinguo-

dei suoi due ristoranti aperti in Italia

coli hanno a disposizione un’anima-

no in questa vasta offerta le firme di

(l’altro in Toscana) ha di recente pre-

zione dedicata con uno staff qualifica-

alcuni nomi di spicco della cucina ita-

sentato il nuovo menu, un giusto mix

to, poi oasi di gioco, mascotte, sport e

liana e non solo: sono infatti Gordon

tra abbinamenti originali, tecniche in-

Ramsay, Rocco Iannone, Antonello

novative e prodotti severamente del

Arrus e Gianluca Fusto alcuni dei

territorio.

grandi protagonisti dei fornelli che firmano i piatti della ristorazione Forte

Celebrity Chef Nights

Village. A loro durante la stagione

Durante la stagione estiva, per i mesi

estiva se ne aggiungono altri, come il

di luglio e agosto, tra il blu della volta

noto chef star Carlo Cracco o i bistel-

celeste e l’azzurro del Mediterraneo,

lati milanesi-pugliesi Alessandro Ne-

alcuni tra i massimi esponenti della cu-

grini e Fabio Pisani.

cina internazionale saranno per 3 gior-

Gordon Ramsay

per regalare agli ospiti un’esperienza

Si capisce quanto l’enogastronomia

gourmet unica. Tra questi Terry Giaco-

abbia un peso preponderante nell’of-

mello*, Giuseppe Mancino**, Franck

ferta del resort: un esempio su tutti è

Reynaud*, Andrea Berton*, Sylvestre

la cena evento Gordon Ramsay &

Wahid**, Alfons Schuhbeck*, Theodor

Friends, con ospiti il già nominato Car-

Falser*, Cristoforo Trapani*.

lo Cracco, insieme ai bistellati Giusep-

122

ni ospiti delle cucine del resort sardo,

pe Mancino (Il Piccolo Principe del

Cosa fare al Forte Village

Grand Hotel Principe di Piemonte a

Un elenco delle attività risulterebbe

Viareggio) e Massimiliano Mascia

quasi superfluo: sarebbe più rapido far

(San Domenico di Imola).

sapere ad eventuali ospiti cosa manca

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Locali

laboratori di ogni genere fanno da

carsi ad una giornata di relax, nel caso

saggi per ogni esigenza e medici

contorno alla loro giornata (a loro de-

si verificasse uno di quei 65 giorni non

competenti in grado di guidare l’ospite

dicato anche un “piccolo ristorante

di sole, all’interno dell’Acquaforte Tha-

verso il raggiungimento di un equili-

gourmet”).

lasso & Spa, con percorsi studiati ad

brio psicofisico ideale dopo un anno

Il divertimento non manca nemme-

hoc per ogni esigenza, vasche di ac-

di stress lavorativo. Ma le alternative

no per i più grandi, che possono dedi-

qua marina ricche di magnesio, mas-

non mancano: un cocktail nel bellissimo bar a tema Tiki, con cuscini hawaiani, musica swing e caraibica e tanto divertimento; un Acquapark per tutta la famiglia, con tra l’altro una piscina olimpionica e 7 lunghi scivoli; e ancora, tante accademie sportive, tra hockey, tennis, calcio, scacchi e scherma. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti: il Forte Village è uno di quei resort che, una volta conosciuto, è quasi impossibile da rimpiazzare. Se poi, un po’ per fortuna un po’ per buona organizzazione, si capitasse al resort cinque stelle lusso durante i concerti di personaggi come (quest’anno) Sting e Tom Jones, il quasi appena sopra diventerebbe superfluo. B cod 56490 Forte Village Resort ss 195 - 09010 Santa Margherita di Pula (Ca) - Tel 070 9218818 www.fortevillageresort.com

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

123

Locali

Diamonds Mequfi Beach

Relax e natura incontaminata Una spiaggia immacolata che si tuffa nell’Oceano Indiano circonda il resort Diamonds Mequfi Beach, dove fare escursioni alla scoperta dei tesori di un territorio vergine e sport acquatici come l’adrenalinico kite surf

iamo in Mozambico, destinazione

te grazie a servizi personalizzati e stan-

La cucina del Mozambico è forte-

esclusiva dedicata ai viaggiatori

dard qualitativi altissimi, in grado di ren-

mente contaminata dall’influenza porto-

alla ricerca di un’esperienza me-

dere ogni soggiorno straordinario e indi-

ghese. Tra i piatti tipici troviamo infatti

morabile, tra riserve naturali inesplorate

124

menticabile.

l’Arroz açafrão, un riso allo zafferano con

e arcipelaghi rimasti fuori dal tempo; per

Punto di forza di Diamonds Mequfi

pesce e pollo che ricorda la paella, il

la precisione ci troviamo nella zona di

Beach, in linea con la filosofia Diamon-

classico Caldo verde, la minestra di ca-

Pemba, tra le più intatte del Paese. Ed è

ds, è l’eccellenza della ristorazione che

voli servita con pão de broa a cui si ag-

proprio qui, tra le dune che portano dal-

offre, accanto al meglio della cucina ita-

giunge una fetta di chouriço e tanti se-

la savana al mare, che sorge questa ma-

liana e internazionale, tante proposte

condi a base di baccalà, dal Bachalhau

gnifica struttura, ultima nata dei Diamon-

legate alla tradizione locale, preparate

com batatas, servito con crema di farina

ds Hotels & Resorts, brand luxury di

con materie prime selezionate che gra-

e patate bollite, alla Bachalhoada, un pa-

Planhotel Hospitality Group che identifi-

zie alla maestria degli chef si trasforma-

sticcio con olive, pomodori, cavolo,

ca le top location caratterizzate dall’at-

no ogni giorno in piatti diversi e dai sa-

prezzemolo, cipolla, aglio e uova in umi-

tenzione alle esigenze di ciascun clien-

pori sorprendenti.

do, all’immancabile Bachalhau frito.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

foto R.Patti

Locali

Tre i ristoranti a disposizione degli

stere al passaggio delle balene che,

coppie o sposi in viaggio di nozze in

ospiti: Assinatura, situato su un pontile

soprattutto tra giugno e ottobre, costeg-

cerca di un po’ di quiete, magari dopo

innalzato con spettacolare vista sulla pi-

giano il litorale, accompagnati da un bio-

un safari nel famoso Parco Nazionale di

scina, serve una sontuosa colazione

logo marino che svelerà i segreti della

Gorongosa tra leoni, elefanti e giraffe, o

all’americana a buffet e a pranzo e cena

ricchissima vita sottomarina e le roman-

un’escursione all’Arcipelago Quirimbas,

piatti internazionali e locali à la carte,

tiche passeggiate a cavallo sulla spiag-

tra foresta costiera, barriere coralline e

mentre il Sea You Restaurant, aperto

gia, deserta e selvaggia, ideali all’ora del

tartarughe marine. B cod 56367

solo la sera, propone pesce freschissi-

tramonto. Diamonds Mequfi Beach infat-

Per informazioni:

mo in un ambiente raffinato. Infine, per

ti è una destinazione perfetta anche per

www.planhotel.com

chi desidera uno spuntino o non vuole rinunciare alla pizza c’è il Brisa do Mar, aperto non stop fino alle 18. Legata al food è anche una delle Extraordinary Experience - le proposte esclusive che si possono vivere solo in un luogo al mondo e solo con i Diamonds Resorts - di Diamonds Mequfi Beach. Si tratta del Picnic Gourmet, grazie al quale gli ospiti potranno godersi una passeggiata sulla spiaggia incontaminata e rilassarsi all’ombra delle rocce, dove potranno gustare un “pranzo al sacco” con tanti sfiziosi assaggi a cavallo tra sapori mediterranei e africani. L’offerta culinaria è uno dei tratti salienti del resort, ma non certo il solo. Imperdibili sono le uscite in barca per assi-

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

125

Locali

Valeria Piccini 40 anni da Caino

Attraverso una strada lunga e ripida si arriva nel borgo di Montemerano, Manciano (Gr): qui, tra angoli romantici, case in pietra e vicoli ciottolati sopravvive da 40 anni una vera istituzione della Cucina italiana, Da Caino

(ben) due stelle Michelin, merito in primis

piatti e sto bene in cucina, allora posso

ancora più in là nel tempo: era il

della cuoca Valeria Piccini, membro

andare avanti. Smetterò soltanto quan-

1971 infatti quando Angela e Cari-

Euro-Toques, Le Soste e Jre Italia.

do finirò l’entusiasmo». Un entusiasmo

voler ben vedere, si può risalire

sio (detto, appunto, Caino) aprirono una

Un viaggio lungo, quello di Valeria,

che, come ha felicemente dichiarato la

rivendita di vino. Da quella semplice atti-

che non accenna a rallentare: «Lo dico

stessa Valeria, è contagioso reciproca-

vità oggi è scaturito un locale che anno-

sempre ai miei ragazzi - spiega la cuoca

mente, tra lei e i suoi ragazzi. Un team

vera oltre ad una tra le migliori reinter-

- finché ho voglia di sperimentare con

unico, che insieme realizza quella che è

pretazioni della cucina toscana, anche

voi, finché mi emoziono nel creare nuovi

la cucina firmata Valeria Piccini, una cucina immediata dai gusti decisi che sanno di Maremma e di costante ricerca. Si parte dalla tradizione e la si supera senza però mai dimenticarla. Il tutto in nome di un’eleganza e di un’immediatezza di piatti di alta cucina che non hanno però biosgno di mediazioni per essere capiti e gustati. I sapori forti e precisi allo stesso tempo, giocano su contrasti di aromi, consistenze e temperature. L’aspetto estetico è curato, ma sono il gusto, il bello e il buono ad essere i veri protagonisti. E tutto, lo ripetiamo con un

126

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Locali

approccio facile, frutto di tanto lavoro che non lascia nulla al caso.

Come il cinghiale, anche l’Agnello e dintorni richiama la tradizionale cucina

vano un futuro senza emozioni, fatto di spume e senza consistenza...

Questa cucina, viva e moderna in

toscana alla quale Valeria sempre s’i-

«Da me non arriva una lombata o un

tutti questi anni, Valeria tenta di identifi-

spira: «Vengo da una famiglia contadi-

petto, ma l’animale intero, bisogna sa-

carla attraverso alcuni piatti-simbolo,

na; ricordo che, quando s’ammazzava

perlo lavorare tutto». Valeria ha la To-

ma, lo ammette lei stessa, «in qua-

un animale per mangiarlo, bisognava

scana nelle vene e la storia contadina

rant’anni i grandi piatti sono stati davve-

consumare tutto. Ecco perché in que-

nel cuore, compra solo animali interi ed

ro tantissimi». Le viene in mente il Ravio-

sto piatto non propongo solo le classi-

è lei a lavorarli, perché questo è ciò che

lo all’olio, «un piatto che entrerà nella

che costolette, ma tutto, la guancia, la

le piace fare, perché vive in una terra

prossima carta, ma che ha già una sua

lingua, il cervello, l’animella». Un tema,

che glielo permette, la Maremma.

storia alle spalle, ha vinto in Spagna il

questo, che ad oggi è centrale nella

La filosofia di Valeria Piccini si ritro-

Concorso per i migliori piatti a base di

Cucina italiana, ma che nella cucina di

va anche al Winter Garden by Caino

olio d’oliva, era il 2004». Accanto a que-

Valeria Piccini è da sempre un caposal-

dell’hotel St.Regis di Firenze.

sto si annoverano altre interpretazioni

do imprescindibile.

come il Tortello di cinta in brodetto di

È grazie anche al suo lavoro se

castagne e gallina o i Tortelli cacio e

oggi la Cucina italiana è più ricca e può

pere: «Amo le paste ripiene, ne vado

evitare di essere costretta negli stili ste-

ghiotta».

reotipati dei tanti critici che pronostica-

B cod 56212 Caino Montemerano Ristorante via della Chiesa 4 - 58014 Montemerano, Manciano (Gr) Tel 0564 602817 - www.dacaino.com

Passando oltre, c’è il cinghiale, presente attualmente nel menu di Caino: «Viene servito su una piccola griglia, come a ricordare la tradizione della bistecca di cinghiale grigliata, ma in realtà è pancia di cinghiale cotta a bassa temperatura con la cotenna croccanta, servita con verdure alla griglia». Viene versato del liquido sul piatto, per creare l’effetto fumo che farebbe normalmente se fosse su una griglia, un modo questo per «ricordare la tradizione, che per me conta tanto».

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

127

Locali

Ciro Amodio Angolo di gusto nei Quartieri Spagnoli N

uova insegna per la catena di

Pane fresco, taglieri di salumi e for-

regolari sulle pareti degli interni, scaffa-

della

maggi misti, primi piatti, mozzarelle e

lature e banco a vista, soffitto in legno

famiglia Amodio, tra i vicoli di

latticini di produzione propria. Un’osti-

naturale decorato con elementi grafici

uno dei quartieri più popolari del centro

nata passione per la qualità del buon

del celebre marchio Amodio: il tutto a

di Napoli, dove la genuinità dei prodotti

cibo, che ancora una volta incontra il

ricreare l’ambiente accogliente, pulito,

parla di passione, tradizione e coraggio.

senso estetico di Costa Group (su pro-

genuino e familiare delle botteghe ali-

Napoli. Quartieri Spagnoli. Un intreccio

getto dell’architetto Jacopo Bucchioni),

mentari di una volta. B cod 56477

di vicoli e viuzze gonfio di roboante

a confermare il sodalizio tra le due

umanità. Una moltitudine di palazzi de-

aziende.

salumerie-gastronomie

cadenti, ammassati gli uni su altri. Un’in-

Piastrelle che giocano sul contrasto

finità di crocevia anonimi, non curati, ma

bianco/nero a disegnare geometrie ir-

lasciati all’incuria del tempo che passa senza riguardo. Un bivio. Via Nardones 93: un angolo di microcosmo baciato dalla fortuna o semplicemente dal desiderio di cambiamento di una famiglia, quella degli Amodio, che inaugurano a questo civico un “casanduoglio” (antica salumeria napoletana) di eccellenza. Una pizzicheria monomarca, firmata Ciro Amodio, che è l’esatta evoluzione del concetto di vendita al dettaglio di prodotti della tradizione gastronomica partenopea, applicato alla modalità di consumo del take-away.

128

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Ciro Amodio via Nardones 93 - 80132 Napoli Tel 800 248383 www.ciroamodio.it

Cocktail

SANTONI KNIGHT by Danny Del Monaco Brand Ambassador

SANTONITOSCANA.IT

Una ricetta segreta di erbe aromatiche officinali, con un grande carattere senza tempo.

Locali

“Memorie”, il ritorno a casa di Felix Lo Basso Solo una simpatica “testa matta” come Felice Lo Basso poteva pensare di aprire un ristorante in abbinamento con una sartoria, quella prestigiosa di Angelo Inglese, sarto pugliese conosciuto e apprezzato in tutto il mondo

130

i primo acchito può sembrare un

la meritata stella Michelin conquistata nel

cora, questa volta al

abbinamento inusuale, addirittu-

2011 a Selva di Val Gardena (Bz). Molti si

quinto piano di Piazza

ra stravagante, ma conoscendo

sarebbero fermati, lui no. Nel 2016 deci-

Duomo a Milano, dove

bene Felix e quanta concretezza è stato

de di cambiare tutto, parte dalla monta-

Lo Basso si trasforma

capace di dare ai suoi progetti negli ulti-

gna e comincia la sua (allora inconsape-

in chef imprenditore e

mi anni, era necessaria una verifica sul

vole) discesa verso il livello del mare. La-

apre, insieme alla so-

campo. Così, mi sono recato a Trani per

scia, infatti, l’Alpenroyal Grand Hotel e

cia Emiliana Ferraroni,

meglio comprendere cosa fosse “Me-

scende dai 1.563 metri di altitudine della

il Felix Lo Basso Restaurant, location

morie”. Prima di tutto è un ritorno a casa

città dell’Alto Adige al 20° piano della

mozzafiato con vista pazzesca sul Duo-

per il cuoco pugliese. Ma non un ritorno

WJC Tower di Milano presso l’Unico, il ri-

mo. Durante tutti questi passaggi la cuci-

che rinnega tutto il suo precedente per-

storante più alto d’Italia, dove in pochissi-

na del cuoco pugliese, di anno in anno, si

corso, anzi lo valorizza proprio perché è

mo tempo conferma la stella.

fa sempre più matura al punto che, an-

affrontato con la maturità derivata dalle

Ma di lì a poco ecco arrivare un altro

precedenti esperienze, che partono con

nuovo prestigioso progetto. Scende an-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

di Sandro Romano

che qui, passano pochi mesi e la Michelin gli conferisce di nuovo la stella.

Locali È proprio lì che io e Felice ci siamo visti l’ultima volta. Era marzo 2017 e in quell’occasione ho pensato davvero che si fosse fermato, almeno per un po’, e invece, dopo un annetto, vengo a sapere della nuova apertura a Trani, bellissima città adriatica a pochi chilometri da Molfetta (Ba), sua città natale, dove verrà ogni mese per curare personalmente la cucina, affidata in sua assenza al sous chef Giuseppe Boccassini e alla giovane brigata. Il locale si presenta elegante ma del grigio con piccoli tavoli tondi e fiori alle pareti, sedie “pezzate” blu, beige e marroni e una gradevole musica di sottofondo. Un’esposizione di lavori di Angelo Inglese, il sarto di Ginosa che ha firmato camicie per molti “grandi” della Terra,

foto Pietro Amendolara

non pretenzioso, tutto giocato sui toni

completa il rilassante ambiente. Ma non si ferma qui il progetto in partnership con

Il primo piatto che ho voluto assag-

Inglese, il quale ha realizzato anche le

giare è un classico della cucina di Lo Bas-

giacche di tutta la brigata e firma il parti-

so, La parmigiana in un risotto, che il cuo-

colare allestimento dell’Apecar con il

co molfettese ha dedicato a sua madre

quale, in occasione di alcuni eventi, i

ricreando i sapori della sua parmigiana.

clienti saranno accompagnati a visitare le

Come secondo lo Sgombro in “cialled-

bellezze della città pugliese.

da”, un altro interessante connubio tra il

La cucina di Felice Lo Basso è soprat-

mare e la campagna di Puglia. Chiusura

tutto sostanza e qualità della materia pri-

affidata alla Confettura di pomodoro,

ma, rispettata e valorizzata con inusuali

crumble di cacao, gelato alla melissa e

abbinamenti, ma è anche molto attenta

spuma di vaniglia, pre-dessert preparato-

all’estetica e all’eleganza. La mia degu-

rio alla Delizia al limone e yogurt.

stazione parte in modo molto scenografi-

A tutto pasto ho bevuto un eccellen-

co con: Bavarese alla mozzarella e tartu-

te Kerner 2017 Strasserhof, scelto tra le

fo con cialda salata alle erbe e vellutata

circa 150 etichette italiane, francesi, slo-

di piselli, Marshmallow salato al parmigia-

vene, tedesche e austriache in carta. Ot-

no e olive nere, Pan brioche di farina inte-

timo anche l’assortimento di distillati, cu-

grale con prosciutto di agnello e confet-

rato dal maitre Antonio Lo Basso, fratello

tura di albicocche, Cozza farcita con pa-

di Felix. Il ristorante propone anche 3

tate e prezzemolo, Cioccolatino di “pric o

menu degustazione a 55, 70 e 80 euro,

prac” (una tipica conserva molfettese).

che consentono di comprendere appie-

Seguono tre ottimi antipasti: Riso patate

no l’idea gastronomica dello chef puglie-

e cozze rivisitato; Tonno rosso crudo in

se. B cod 56357

pinzimonio; Triglia, albicocca al Porto, raviolo fritto di borragine, ricotta vaccina e chips di riso nero, il piatto che più di tutti mi ha colpito per armonia e gusto.

Memorie Restaurant di Felix Lo Basso Lungomare Cristoforo Colombo 160 76125 Trani (Bt) - Tel 0883 1794315 www.memorie-felixlobasso.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

131

Locali

foto Riccardo Moretti

Alta cucina al Castello di Spilimbergo Frutto della filosofia di Marco Talamini

Il luogo è unico, il Castello di Spilimbergo (Pn). Qui ha sede il Ristorante La Torre, guidato da Marco Talamini, membro di Euro-Toques, e Massimo Botter in sala. Una location che equivale a una marcia in più di Gabriele Ancona

U 132

emigrare che tornano alle proprie ra-

scuola alberghiera di Falcade, sempre

dici».

nel Bellunese, per poi spostarsi da

n po’ come partire con il piede

Il Castello ha un impatto scenogra-

una cucina all’altra in lungo e in largo

giusto. «Certo - conferma Mar-

fico notevole, che viene però comple-

per l’Italia e l’Europa. Nel 1987 torna in

co Talamini - è probabilmente il

tato e ulteriormente valorizzato dal

Veneto, dove apre ad Asolo (Tv) il Ri-

luogo dove si fa ristorazione più bello

duo Talamini-Botter. «Massimo - preci-

storante Bacco Tabacco, che dopo

del Friuli. Qui vengono da tutta la re-

sa Marco Talamini - è qui dal 1993. Io

nove anni gli varrà una stella Michelin,

gione, ma anche da Austria e Slove-

l’ho raggiunto nel 2000. Ormai sono

confermata l’anno successivo (1997)

nia. La nostra clientela, nella bella sta-

18 anni».

nel nuovo ristorante di Padova. Ma Ta-

gione, è composta anche da francesi

Nato a Cortina d’Ampezzo (Bl) nel

lamini vuole allargare gli orizzonti e si

e belgi: sono i nipoti di chi è dovuto

1960, Marco Talamini ha frequentato la

mette di nuovo in viaggio. Vola alto e

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Locali approda a Spilimbergo con alle spalle anche l’esperienza nelle cucine di Peck e di Sadler. Nel castello si è impegnato, passo dopo passo, a traghettare La Torre da una ristorazione buona e dignitosa a una di livello superiore. «Con una particolarità. Proporre una cucina raffinata, ragionata e curata - spiega il membro Euro-Toques - a prezzi equilibrati. Direi che ci siamo riusciti. La guida Ristoranti d’Italia 2018 del Gambero Rosso ci ha premiati nella sezione Miglior rapporto qualità/ prezzo». Tradotto in cifre, il menu degustazione, il più caro e articolato (sei portate), è proposto a 60 euro. E se si aggiunge il percorso di vini al calice studiato da Massimo Botter, il conto si ferma a 80.

Marco Talamini

Marco Talamini elabora una cucina di ricerca che segue le stagioni. La carta viene comunque rinnovata ogni cinquanta giorni mantenendo fissi tre piatti, che cambiano con la stagionalità. In questi giorni punti fermi, per esempio, sono il Frico morbido con la regina di San Daniele e l’Orzotto mantecato con erbette rosse e formaggio Asìno. Tre è comunque un numero ricorrente nel suo intendere la cucina. «Applico con rigore la filosofia del tre. Nel piatto - sottolinea - non deve regnare la confusione. Quindi, un solo elemento portante con altri due che lo esaltano. E poi tre consistenze e tre sapori». Cucina da vertice, immediata e comprensibile, a prezzi contenuti. Servita in un castello. Cosa volere di più! B cod 56147 Ristorante La Torre nel Castello di Spilimbergo Piazza Castello 8 - 33097 Spilimbergo (Pn) - Tel 042 750555 www.ristorantelatorre.net

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

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Locali VACANZA RELAX IN TRENTINO ALL’AGRITUR MALGA MORTIGOLA

MISCIA AD ANCONA CLASSE E SEMPLICITÀ IN CUCINA

AGRIGUSTA

hi viaggia per lavoro o per diletto

glia, il cuoco artista e

ama e ricorda le stazioni ferroviarie,

letterato, teatrante e

Trentino

con il mosaico di case, negozi, ristoranti,

gaudente, Monsignor

trattorie, ostelli, alberghi. Ad Ancona, dal

Della Casa della risto-

affascinante e spet-

meno battuto dai

flussi turistici, ma

marciapiede delle carrozze (oggi auto-

razione.

tacolare,

bus e taxi) si nota di fronte, nell’angolo

Il menu del ristorante

di destra, l’insegna di Miscia, il ristorante

tiene conto che si la-

del Monte Baldo, a di Alessandro Maurilli 1.200 m di altitudine

che Andrea Miscia ha aperto nel 2014.

vora tutto l’anno e non solo pochi mesi

con vista mozzafiato sulla Vallagarina,

La sala si nasconde dietro al bar, acco-

come chi si affida all’offerta turistica. Il

sorge l’Agritur El Casel Malga Mor-

gliente e riposante nelle varie tonalità di

menu è condizionato dall’offerta del

tigola. A colpire sono subito il pano-

grigio, con le foto artistiche in bianco e

mercato, per esempio: antipasti della

rama di montagna e il grande spazio

nero che risaltano ancor più l’immagine

tradizione Miscia, piovra con patate e

attorno all’Agritur che garantiscono

seppia, incombente, del caratteristico

timo, insalata di mare, verdure croccan-

ore spensierate all’aperto e vacanze

trabocco per la pesca in Adriatico. Sono

ti, sauté di moscioli; chitarrine con ragù

rilassanti a stretto contatto con la na-

in quattro, Andrea in cucina e sala, se-

bianco di mare, tagliatelle nere con fiori

tura e gli animali della malga grazie

condo la tradizione del classico cuoco

di zucca e pesce, ravioli con ricotta, li-

al servizio di Fattoria didattica. Offre

patron, Luca Magnini in cucina, corte-

mone, pomodorini e mazzancolle, spa-

ai suoi ospiti un’atmosfera familiare e

sissime e competenti le ragazze Ketty

ghetti e vongole; lombata di tonno con

l’opportunità di gustare prodotti ge-

e Cecilia.

tortino di melanzane, frittura di pesce e

nuini e piatti tipici trentini.

Il padre Umberto, Ayrton Senna e Da-

verdure secondo mercato; anche curati

Tre fratelli e le loro famiglie al lavoro:

nilo Tornifoglia sono i tre numi per la

piatti di carne. Ogni giorno si propongo-

Leonardo produce il formaggio e si

professione di Andrea; a vario titolo e in

no tre antipasti, che in realtà sono la va-

occupa dell’ospitalità con la moglie

tempi diversi hanno contribuito alla sua

riante di uno; quattro primi e tre secondi:

Marina, Lorenzo il vino con l’etichetta

crescita professionale. Umberto Miscia

baccalà alla ferrovia; seppie con ortaggi

Bongiovanni e Marco si occupa del

dal 1969 apriva il ristorante La Casa del

di stagione, in alternativa ai piselli, con

ristorante che si basa quasi esclusiva-

Pescatore da Miscia. Dopo la morte del

carciofi, fave, cardi; pescato del giorno.

mente su materie prime dell’azienda.

padre nel 1982, Andrea seguì il risto-

Settimana per settimana si svelano va-

Il menu degustazione è da provare

rante con la mamma e il fratello; quindi

rianti, per esempio il pesce azzurro. La

per un’esperienza completa, ma per

scelse un’attività di catering. Fu così che

carta dei vini è basata sui vignaioli loca-

assaporare i piatti della carta propo-

incontrò Ayrton Senna e Il campione gli

li, i migliori. Due piatti escluso vino 35

sta occorre tornarci (e non sarà per

chiese di imbandire un banchetto per

euro. B cod 56565

niente un sacrificio). B cod 56583

Vino e Cucina Miscia Piazza Rosselli 24 - 60126 Ancona Tel 071 9694819 www.vinoecucinamiscia.com

Agritur El Casel Malga Mortigola loc. Mortigola - 38060 Brentonico (Tn) Tel 0464 391555 www.agriturmalgamortigola.it

di Claudio Riolo

piedi

400 ospiti al Campionato di Formula 1 a Monza. Pesce fresco per tutti, fu il primo di tanti successi. Il terzo nume tutelare fu Danilo Tornifo-

134

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Locali tela, a tutte le ore, dalla colazione alla cena,

ROMA EAT&DRINK

passando per il pranzo e l’aperitivo. Tra gli antipasti segnaliamo l’Insalata di polpo verace con mattonella di patata americana, salsa di agrumi, capperi, olive taggiasche e cipolla rossa di Tropea e il Tris di crostini di Mariella Morosi gourmet con burrata di Andria. Tra i primi da non perdere gli Gnocchi di patate all’Amatriciana con pomodoro, guanciale del viterbese e pecorino romano Dop. Tra i secondi c’è il Trancio di branzino pescato alla piastra con verdure al wok, crumble di nocciole e maionese ai lamponi. Imperdibili i Gamberi “bum bum” marinati alla tequila “Espolon

RISTORANTE “CENTRO” TUTTE LE ESPRESSIONI DELLA PASTA FRESCA

Blanco” con sale maldon affumicato e succo di lime. In chiusura i dolci. Impossibile resistere al Maritozzetto al tiramisù e alla Sfera di cioccolato fondente con spuma al Bailey’s

opo le esperienze da Baccano, da La Zanzara e da Vos,

e crumble di nocciola. Interessante la carta dei vini e dei coc-

Salvatore Testagrossa si è insediato nella cucina di “Cen-

ktail d’autore, firmati da Fabio Fedele con la collaborazione

tro”, il locale aperto due anni fa da quattro amici nella centra-

della barlady Simona Giampaolo. Le proposte vanno dai clas-

lissima via Cavour. Ha carta bianca, il giovane chef di espe-

sici agli originali con distillati e sciroppi fatti in casa. Da provare

rienza anche internazionale, ma con la passione per la pasta

l’Americanino, il Celery Fizz, l’Holland Bloom, il Te Mato, l’Apo-

fresca, e così il bancone all’ingresso è un laboratorio a vista

calypto, il Clover Club e il Bullet over Broadway. B cod 56566

dove prendono forma fettuccelle, tonnarelli, ravioli e gnocchi. Le 30 uova per 1 kg di farina rendono l’impasto molto elastico e dorato. Ma “Centro” coniuga le diverse esigenze della clien-

BOLOGNA EAT&DRINK

di tortellini, lasagne e tagliatelle al ragù,

pastella vegetale in

indifferente al colesterolo, della più orto-

frittura leggera, agro-

dossa tradizione felsinea di Alessandra

dolce d’agave e aceto

Spisni, da pochi mesi si sono magica-

di mele (10 euro), primi

mente trasformate nel salutista “Bio’s

interessanti come gli

Kitchen”. Un progetto ristorativo nato a Rimini

Strozzapreti di farro di Giuseppe con carciofi brasati, De Biasi

quattro anni fa da un’idea di Terra&Sole,

chips di carciofi e pecorino di grotta

da 25 anni punto di incontro per i con-

(10 euro) oppure un secondo di pesce

sumatori di prodotti biologici e naturali,

come il Calamaro rosolato con battuto

che affidandosi alle sapienti doti di due

di verdure all’antica (18 euro).

creativi chef come Marco Bonardi e Pier

Non mancano le pizze preparate con

Giorgio Parini (dal 2017 responsabile

farine di grani antichi di Romagna, farro

guardare con occhio smaliziato (e

Ricerca e sviluppo), hanno allestito un

o kamut e a lunga lievitazione, e dolci

BIO’S KITCHEN LA RIVINCITA DEL BIOLOGICO

Ristorante Centro via Cavour 61 - 00184 Roma Tel 06 48913935 - www.ristorantecentro.it

da bolognese attento) sembra che

menu attento ai principi della dieta se-

peccati di gola come il Parfait al pistac-

la legge del contrappasso gastronomi-

quenziale e alle intolleranze alimentari,

chio con salsa di lamponi e anacardi

co abbia colpito ancora. In via Galliera 11,

basato su ingredienti biologici certificati,

sabbiati (6 euro). B cod 56512

proprio di fronte all’elegante settecente-

in gran parte verdure e cereali, ma dove

sco Palazzo Aldovrandi Montanari, nelle

non mancano pesce e carne.

sale dove fino a qualche stagione fa vi-

La sera alla carta troviamo entrée sfi-

geva la corte della sfoglia d’autore, fatta

ziose come la Tempura di verdure con

Bio’s Kitchen via Galliera 11 - 40121 Bologna Tel 051 4381562 www.biositalia.com/it/bios-kitchen-bologna

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

135

Locali CLANDESTINO SUSCI BAR A PORTONOVO UNA DEGUSTAZIONE DELLA CULTURA VICHINGA

MASSERIA BAGNARA IL PIACERE DEL BENESSERE IN PUGLIA

ircondata dalla campagna illumi-

fitness. La carta dei

nata dal sole e a pochi passi dal

trattamenti spazia dai

mare cristallino del Salento tarantino

massaggi tonificanti a

scorso e i protagonisti sono i Vichin-

sorge la Masseria Bagnara Resort &

rituali per il benesse-

ghi, la popolazione scandinava che,

Spa. L’edificio, ristrutturato con mae-

re. Il massaggio Me-

tra il 793 e il 1066, solcò i mari di

stria, ha recuperato le parti più antiche

tutta Europa per guerre, commercio

di una dimora contadina del XVII se-

diterraneo, ad esem- di Lucia Siliprandi pio, conduce a un

colo. I materiali tipici della Puglia quali

completo rilassamento. Una manualità

pia scelta di ingredienti utilizzata dai

il tufo, la pietra grigia e bianca utiliz-

avvolgente che si sussegue ritmica-

prodi Vichinghi, i cuochi Moreno Ce-

zati per il restauro, le volte a stella, il

mente e scivolamenti lunghi creano

droni e Luca Abbadir hanno creato

pavimento formato da chianche come

nel corpo uno spostamento delicato

un variegato menu selezionando gli

pure le pagliare salentine, ovvero i

di liquidi intra ed extra cellulari, stimo-

ingredienti e abbinandoli sapiente-

trulli in versione locale, conservano lo

lando così il flusso naturale. Per rallen-

mente. Ogni piatto è stato intitolato

spirito originario e rafforzano il legame

tare il processo d’invecchiamento e

ad un’antica divinità della tradizione

con il territorio.

per chi soffre di sonno agitato è sug-

vichinga.

I vecchi ricoveri notturni degli anima-

gerito il rituale del sonno che, grazie

Ecco le novità del Clandestino Sushi

li, qui chiamati “suppenne”, sono stati

alla preziosa miscela di oli essenziali,

Bar:

trasformati in camere e suite, allestite

al tocco delicato e alle soavi melodie,

Njord - Alghe - Cedronic

con mobilio fatto su misura, arredi dai

trascina in uno stato di tranquillità as-

Sigurd - Carne cruda

colori tenui e oggetti in ceramica. Par-

soluta.

Bùri - Sgombro Salato

ticolare l’Hystorical Room, interamen-

Scioglie le tensioni muscolari ed elimi-

Thor - King Crab

te in pietra, creata all’interno del trullo

na le tossine il Bagnara Armonic mas-

Gullveig - Sarde affumicate

salentino dove il soffitto della pagliara

sage dove, grazie agli oli essenziali, a

Frigg / Freyja - Stoccafisso norve-

è stato sostituito con un lucernario in

tecniche decontratturanti e drenanti e

vetro. La piscina esterna, posta su un

ad una manualità che segue le onde

Odino - Idromele

livello superiore rispetto all’area della

del mare si riacquista l’energia vitale.

Valkyrja - Olivello spinoso.

corte, è dotata di solarium da cui si

B cod 56589

B cod 56500

Masseria Bagnara Resort & Spa strada provinciale 125 - 74020 Lizzano (Ta) - Tel 0999 558337 www.masseriabagnara.it

Clandestino Sushi Bar località Portonovo - 60020 Ancona Tel 071 801422 www.morenocedroni.it

uest’anno la stagione del Clandestino è aperta dal 29 marzo

ed esplorazioni. Partendo dall’am-

gese e baccalà

può godere lo splendido panorama che circonda la masseria. La spa dispone di Hammam e, su prenotazione, offre corsi di yoga e

136

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Locali torio a vista: il forno è contiguo alla sala. «Utilizzo un metodo

PANETTERIA E BISTROT BOULAGERIE ÉGALITÉ SEDUCE MILANO

di panificazione di inizio ‘900 servendomi della tecnologia di oggi», spiega Loy. Un professionista affermato (tre panetterie in Francia) e un puro cultore della materia che a Milano propone 12 tipologie di pane sempre fresco grazie a 5 sfornate quotidiane. Impasto ad alta idratazione con 72 ore di lievitazione e utilizzo di antiche varietà di grano e di farine (bianche e nere) provenienti da un mulino centenario, la Minoterie du Trièves, nelle Alpi francesi. Farine da agricoltura responsabile o biologica. Simbolo del locale è il pan Égalité, una ricetta della Fraternité che risale ai tempi della Rivoluzione, quando furono miscelate le farine del popolo con quelle della decaduta classe domi-

MILANO EAT&DRINK

nante. Il pane di oggi, rielaborato da Thierry Loy, nasce da farine di orzo, segale, avena, castagne e grano. Ma il pane

di Gabriele Ancona

non è solo asporto, diventa base per accompagnare tipicità francesi, dai formaggi ai prodotti ittici. L’offerta di Égalité viene

al petit déjeuner all’after dinner, in centro a Milano. Inau-

tutta da Oltralpe (vini, birre e Champagne), una vera boulan-

gurata da un paio di mesi, la Boulangerie Égalité ha

gerie che propone eccellenze da consumare al momento o

un’anima francese che si miscela con garbo alle mille conta-

portare a casa. Limitate a olio extravergine d’oliva, prosciutto,

minazioni della città. Una formula che porta le firme dell’archi-

caffè e Prosecco le derive italiane. B cod 56292

tetto Tiziano Vudafieri e del maestro panificatore Thierry Loy. Un locale caldo, essenziale e luminoso (sette vetrine su due strade) dominato dai banchi espositivi e dal grande labora-

Égalité Boulangerie via Melzo 22 - 20129 Milano Tel 02 83482318 - www.www.egalitemilano.it

gastronomia diventata anche trattoria.

di serra. Il menu estivo comprende al-

Nicola è lo chef, autodidatta, con una

cuni dei cavalli di battaglia, adattati alla

particolare propensione alla sperimen-

stagionalità, nonché 3 menu degusta-

tazione e una spiccata attitudine a sa-

zione. Il pesce la fa da padrone ma

per abbinare gli ingredienti in maniera

non manca la carne. Il nostro percorso

equilibrata. Ogni piatto è il risultato di

comprende pane cunzatu, Sformatino

tante prove: lo scopo è ottenere godi-

di sarde e crema di parmigiano, Aranci-

mento per il palato e ammirazione per

na al nero di seppia; per primo Grano a

la vista.

mo’ di couscous, poi Tonno scottato al

Enzo, decennale esperienza nella ge-

miele di ape nera, Insalata di mare tiepi-

stione di ristoranti di hotel a 5 stelle, si

da su crema di patate, finocchi e zenze-

occupa della sala, della comunicazio-

ro; per dolce Limone coniugato a gelo,

ne e dell’organizzazione. Nel 2015 si

crema e croccante e Cannolo a modo

trasferiscono a Trapani lungo la strada

dello chef. Piatti che dimostrano matu-

principale. Qui ristrutturano il locale con

rità ed estro creativo; tavola appagante,

toni eleganti: 40 coperti più altri 25 nel

servizio accurato ed un costo che sfiora

n ristorante di classe, più che un’o-

dehors, ma per poter coccolare al me-

l’economico. B cod 56521

steria, con una cucina di eccellen-

glio i clienti, non ne accettano mai più

za. Una escalation galoppante per i

di 50 e fanno solo un turno. Nicola si

fratelli Enzo e Nicola Bandi che hanno

affida agli ottimi prodotti del territorio,

iniziato 12 anni fa con una semplice

usando solo quelli di stagione e non

OSTERIA IL MORO A TRAPANI CUCINA SICILIANA E SPERIMENTAZIONE di Gianni Paternò

Osteria Il Moro via Garibaldi 86 - 91100 Trapani Tel 0923 23194 www.osteriailmoro.it

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

137

Locali arricchire con altri ingredienti a piacere, cipolla caramellata, sal-

TORINO EAT&DRINK

sa di pomodoro, prosciutto e formaggio, pomodoro a tocchetti, uova al padellino e molto altro come fosse una pizza. La carne di Angus non manca, ma occorre farsi tentare da altre ghiottonerie per vivere una esperienza gastronomica come i gamberi avvolti in uno strato di pancetta e poi grigliati, l’hamburger, i bocconcini di pollo fritti con tante salsine, le melanzane in pastella con miele, gli anelli di cipolla fritti, la tortilla di patate, le empanadas con i vari ripieni. Insalate come l’afrodisiaca Besame mucho con gamberi argentini in salsa di peperoncino, mela verde, semi di papavero, polvere di mandorle. Zuppe calde dalla drenante all’energizzante. Un melting pot di cibi gusto-

ASADO MA NON SOLO DA “MILANGA”

si che richiamano le tradizioni e le influenze delle genti che si

di Piera Genta

sono trasferite durante il XX e il XXI secolo. Prezzi nella media: per la Milanga di Angus con tre ingredienti

ilanga, oltre ad essere il nome del locale, è il progetto di

si arriva ai 15 euro; l’hamburger speciale 12 euro. Per il sottofi-

Monica, italiana di nascita ma dal cuore argentino, che da

letto di Angus argentino da 350 g si arriva a 21 euro. Un Asado

anni porta avanti l’idea di raccontare e di valorizzare la cucina e

completo di tira de asado, entrana e salsicciotti arriva a 64 euro.

la cultura di questo Paese. Un posticino davvero grazioso, co-

Atmosfera accogliente e servizio amichevole. B cod 56569

lorato come La Boca di Buenos Aires, dove gustare la “Milanesa alla Napolitana”, nel gergo locale la Milanga, interpretazione argentina della milanese che si trasforma in una base (Angus, maiale, pollo e per i vegetariani anche quinoa e melanzane) da

AQUA CRUA, UN PENDOLO TRA GUSTO E PROVOCAZIONE di Marco Di Giovanni

I 138

Milanga via Santa Croce 0/e - 10123 Torino Tel 011 883958 www.facebook.com/lamejorMilanga

di riferimento gourmet capace di dare

coccolando, come nel Piccione, petto

a questo piccolo paesello quell’appeal

e filetto, accompagnato dal suo fegato

in più, che richiama gastroturisti, foodlo-

che in bocca diventa quasi cioccolato

vers e curiosi. Qui si parla di sperimen-

alla nocciola; o nel Miso, linguine Man-

tazione, nella sua più autentica espres-

cini con miso ottenuto dalla fermenta-

sione. Giuliano Baldessari, chef patron,

zione di fagioli di soia con sale marino

giovane e fresco, ha voglia di osare per

e fungo koji.

divertirsi, di illudere per giocare.

Infine, la provocazione, «la voglia di

Arredamento semplice e menu con

spingersi oltre i propri limiti», spiega

piatti descritti in maniera criptica: «Altri-

Giuliano: la Muffa, un controfiletto di

menti noi a cosa serviamo?», mi doman-

fassona marinata con iniezione di una

da ironicamente il giovane maitre Mat-

particolare muffa utilizzata per produrre

tia Ruffilli. In tavola un menu di quelli

formaggi come il brie.

che da soli valgono un viaggio.

L’esperienza da Giuliano, per 10 anni

Richiami alla genuinità della natura in

braccio destro di Massimiliano Alajmo,

piatti come il Fiore di zucca, proposto

si rivela unica nel suo genere, costante

crudo con crema di canapa e sca-

pendolo tra gli estremi di gusto e provo-

glie di parmigiano di cocco; o l’Argilla,

cazione.

ncastonato tra le strade di Barbarano

un’anguilla di Chioggia su argilla venti-

Vicentino (Vi), ai piedi dei Colli Berici, il

lata, mescolata a salsa teriyaki, un let-

ristorante stellato di Giuliano Baldessa-

to questo che porta in bocca il sapore

ri ha le porte aperte, sa di essere punto

del mare. a voglia di giocare creando e

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

B cod 55934

Aqua Crua piazza Calcalusso 11 36021 Barbarano Vicentino (Vi) Tel 0444 776096 www.aquacrua.it

Locali NAPOLI EAT&DRINK

OCEANIA HOTEL DE FRANCE SOGGIORNO NEL COMFORT A NANTES

12 MORSI BURGER & FRIENDS DOPO NAPOLI, FA IL BIS A CASERTA

l 12Morsi Burger & Friends ha di re-

glia ripieni di spalla di

una vera istitu-

cente aperto a Caserta, nel cuore

maiale cotta a bassa

della città. Locale composto da due

temperatura e il pani-

originariamente

ampie sale, che alla funzionalità affian-

no al vapore ripieno

palazzo privato del

ca una spiccata gradevolezza estetica.

di carne di maiale e

XVIII secolo proprio

Grande cucina a vista, american bar e

verdure.

dehor esterno. Lo stile replica quello

Dodici i panini (bun) D’Antonio

nel centro su piazza di Leonardo Graslin. Nel cuore del Felician

del già famoso locale di Napoli: mood

proposti in carta: il pane è fatto con fa-

quartiere culturale e commerciale della

industriale, mattoncini a vista, legno,

rina biologica all’80%, lievitazione na-

città, lo storico Hotel de France fa parte

ferro, luci di design, mise en place mol-

turale di 18 ore. Le carni spaziano dal

della catena francese Oceania. Ha ria-

to curata. Bene in vista la cella-frigo

maiale nero casertano all’hamburger

perto nel settembre 2014 dopo impor-

per la frollatura delle carni. E sono pro-

di Kobe passando per Chianina, Mar-

tanti lavori di restauro: l’ingresso e il sa-

prio le carni, fornite da Sabatino Cillo,

chigiana, Podolica e il Black Angus Au-

lone della reception hanno mantenuto

le grandi protagoniste del locale.

straliano. Ciascheduno panino ha sua

perfettamente l’atmosfera d’epoca,

La brigata di cucina è guidata dallo

ricetta esclusiva, studiata dallo chef

mentre la sala della prima colazione,

chef Mirco Scognamiglio. A dirigere

Mirco Scognamiglio; ne sortiscono

luminosa al piano terra in fronte strada,

la sala il prode Michele Cirillo, vasta

panini gourmand, dal “gusto italiano

il bar e le camere hanno impronta con-

la sua esperienza, professionale il suo

e stile americano”, come appropriata-

temporanea.

apporto. L’offering trae spiccato valore

mente recita il claim di 12 Morsi. Per i

La comodità e la posizione sono gli

dall’innovazione tra tecniche di cottura

vegetariani e i vegani c’è l’hamburger

atout di questo albergo che permette

e abbinamenti di ingredienti mai bana-

di legumi e patate. E per chi alla carne

di esplorare non solo la città, ma tutto il

li. Ortaggi, verdure ed erbe aromatiche

preferisce il pesce, ecco i Fish Burger

dipartimento della Loira Atlantica, noto

provengono per lo più dall’orto di pro-

a base di salmone norvegese o astice

tra l’altro per la sua produzione di vini.

prietà, piccolo orgoglio aziendale.

canadese.

In tre decenni Nantes è diventata una

La grande novità è la proposta gluten

La carta beverage consente bei per-

delle città più dinamiche e innovative

free affidata ad una cucina separata

corsi di degustazione: ben 80 etichet-

della Francia avendo investito molto

e rigorosamente a norma per evitare

te di vini regionali, nazionali ed estere.

sul turismo, sulla cultura, sull’architettu-

contaminazioni. Una particolare atten-

B cod 56588

ra e sull’arte. B cod 56585

12 Morsi Burger & Friends Corso Trieste 164 - 81100 Caserta Tel 0823 1849378 www.12morsi.com

Oceania Hotel de France 24 rue Crébillon - 44000 Nantes (Francia) - Tel +33 2 40735791 www.oceaniahotels.com

di Vincenzo

zione di Nantes, un

zione merita la cucina al vapore fatta con le tradizionali vaporiere in giunco, tipiche della cucina asiatica. Tra i meditati assaggi, i ravioli Gyoza di pasta sfo-

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

139

Turismo

FoodExp

Puglia regina della tavola e dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza

Antonio Zaccardi, Sonia Gioia, Paolo Lopriore, Antonio Guida e Giovanni Pizzolante

140

Italia a Tavola Âˇ luglio / agosto 2018

Turismo di Riccardo Melillo

a Puglia gastronomica ma non solo, con un’attenzione particolare all’accoglienza a tutto tondo.

FoodExp è stata una tre giorni di successo con masterclass, showcooking e tanto altro, svoltasi a Torre del Parco a Lecce. La kermesse (dal 18 al 20 giugno), voluta e organizzata da Giovanni Pizzolante con il sostegno della Regione, è stata preceduta da un intenso press tour alla scoperta di alcune realtà della regione attraverso luoghi, ristoranti e persone. Prima tappa Polignano a Mare (Ba)

Gustare la sua cucina ed entrare die-

(Cucina, Sala, Pizza) presentato da

con tappa da Tuccino, un must per il

tro le quinte per vederlo al lavoro è

Luigi Cremona, ma anche alle master-

pesce crudo e non solo (ricordiamo

un’emozione di profumi e sapori tra

class di eccellenze nazionali, da Ales-

ad esempio il carpaccio di scorfano e

piatti più collaudati e novità, come la

sandro Pipero a Francesco Cerea, da

lo scorfano fritto). A seguire al Pashà

strepitosa Capasanta cotta e cruda...

Antonio Guida a Paolo Lopriore, che

di Conversano (Ba), ospiti di Antonello

“due servizi”. Una rapida sosta mattu-

sono stati tra i nostri protagonisti prin-

Magistà, Maria Cicorella e Antonio

tina al Le Dune di Porto Cesareo (Le)

cipali. Inoltre abbiamo un contenitore

Zaccardi, dove scoprire una Puglia di

per approfittare del mare ionico e del-

legato alle imprese delle materie pri-

classe, un’accoglienza raffinata e una

la cucina del Ristorante Aqua, per poi

me e dell’industria, che dà la possibili-

cucina che sa coniugare le materie

proseguire alla volta di Lecce, a Torre

tà a questo mondo di partecipare a

prime locali con la giusta dose di cre-

del Parco, per la prima giornata di la-

360 gradi».

atività, due menzioni particolari a Ricci

vori di FoodExp.

Si sono scoperti i retroscena di

e mandorle e al Riso Marinara. Profu-

«FoodExp è un contenitore dina-

storie familiari di successo, come

mi e sapori di una terra coniugati con

mico - ha sottolineato Giovanni Pizzo-

quelli raccontati a Mariella Piscopo da

semplicità e maestria.

lante, general manager di FoodExp -

Francesco Cerea del ristorante 3 stel-

basti pensare al premio Emergente

le Michelin Da Vittorio a Brusaporto

Tappa obbligata a Putignano (Ba) per conoscere Paolo Campanella, ultimo produttore di farinella (uno sfarinato di ceci e orzo tostati) ancora in attività. La passione poi di Stefano D’Onghia, chef del ristorante Botteghe Antiche, che ha stupito con la semplicità della tradizione attraverso piatti mai banali: su tutti il Lampascione fritto con cotto di fichi, farinella e capocollo di Martina Franca. E poi i cartapestai del carnevale di Putignano, artigiani-artisti di un’arte antica che plasmano la carta e la fanno letteralmente prendere vita. Nella cittadina pugliese non poteva poi mancare una visita all’istrionico Angelo Sabatelli.

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

141

Turismo (Bg); l’ironia e la passione di Alessandro Pipero, che intervistato da Rosario Didonna, patron di U Vulesce di Cerignola, si è definito “un cazzaro” e con la “Piperosofia” ha conquistato una stella Michelin nel suo Da Pipero a Roma, dove ha proposto il Tavernello a 1 euro nella carta dei vini e la Carbonara a peso nel menu. Un parterre con tre super chef, quello presentato da Sonia Gioia, che ha visto sul palco Antonio Zaccardi del Pashà di Conversano, una stella Michelin; Antonio Guida, salentino di Depressa, frazione di Tricase nel Leccese, oggi alla guida del Seta Mandarin Oriental, 2 stelle Michelin a Milano, omaggiato con un video di Sonia con la regia di Gianluigi Strafella, che ripercorre a ritroso il suo percorso partendo dalle origini con gli amici, i familiari, i professori; e il grande Paolo Lopriore, allievo diletto di Gualtiero Marchesi, cuoco di pensiero che ha ridisegnato le regole dell’alta cucina riproposta nella sostanza della tavola conviviale in composizione creativa al Ristorante Il Portico di Appiano Gentile. A chiusura una splendida cena di gala con 4 protagonisti d’eccezione: Antonio Guida, Paolo Lopriore, Antonio Zaccardi e la giovane pastry chef Claudia De Massimo. Che dire, se il buongiorno si vede dal mattino, aspettiamo allora con trepidazione la prossima edizione di FoodExp!

Premio Emergente I millennial pugliesi sono stati i protagonisti dei concorsi realizzati, su taglio regionale per FoodExp, dal critico gastronomico Luigi Cremona e dalla giornalista Lorenza Vitali, con l’obiettivo di premiare e valorizzare i giovani talenti, offrendo loro una vetrina d’eccezione. I vincitori di Emergente Chef Puglia sono gli under 30 Domenico Di

142

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Turismo

Tondo de Le Lampare al Fortino di Trani, Savino Benizio di Antichi Sapori di Montegrosso Andria e Vincenzo Montaruli di Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia. Per il Premio Emergente Pizza Chef Puglia hanno trionfato i salentini Simone Ingrosso della Pizzeria Dei Mille di Corigliano d’Otranto, Michel Greco di 14/89 Food Pop di Gallipoli e Cristiano Taurisano di Luppolo e Farina a Latiano (Br). Gli chef e i pizzaioli che hanno superato la selezione regionale sono entrati di diritto nella competizione che a fine ottobre a Roma selezionerà i migliori del Centro Sud. Per i ragazzi e le ragazze di sala, invece, si è svolto il 20 giugno il Casting Emergente Sala davanti a una giuria guidata da Lorenza Vitali, con la presenza di Antonella Ricci dello stellato Al Fornello da Ricci, e chi ha saputo meglio mettere in scena il proprio mestiere avrà accesso alla prossima edizione 2019 del Premio Emergente Sala.

B cod 56338

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

143

Turismo

Mercati enogastronomici

Traino del Turismo Se il turismo enogastronomico è aumentato del 9% nell’ultimo anno, con un italiano su tre che ha fatto almeno un viaggio motivato da cibo, vino e birra, lo si deve anche alle visite ai mercati che vendono prodotti locali. A rilevare questa tendenza è il primo rapporto sul Turismo enogastronomico italiano

144

econdo la ricerca, la visita di un

cibo, architettura. In Italia abbiamo ottime

I turisti ricercano i prodotti del luogo,

mercato con prodotti del territorio

realtà, che possono essere potenziate

la narrazione delle loro storie, l’incontro

si piazza al secondo posto nella

con formule più attrattive».

coi produttori, ma anche la possibilità di

lista di esperienze food preferite dagli

Che ci sia un ulteriore spazio di cre-

degustare. I mercati sono d’altronde un

italiani (indicata dal 70%), subito dopo

scita lo rivela di nuovo il primo rapporto

modo eccezionale di conoscere una cit-

l’ovvio assaggio di piatti tipici in un risto-

sul Turismo enogastronomico italiano,

tà e un territorio. Ne raccontano l’anima

rante locale (73%), e al primo posto tra

secondo cui il confronto tra esperienze

più autentica, con i colori, i profumi, la

quelle più gradite dai turisti enogastro-

fruite e desiderate evidenzia un divario

folla e, certo, i prodotti. Alcuni hanno

nomici. «I mercati di prodotti del territorio

ancora ampio: la visita ai mercati di pro-

conservato l’aspetto storico, come Pi-

- spiega Roberta Garibaldi, esperta a li-

dotti del territorio è ambita dall’88% del

gnasecca a Napoli o Ballarò a Palermo.

vello nazionale e internazionale e coor-

totale dei turisti. «Valorizzare l’esistente o

Altri si sono evoluti con nuove offerte,

dinatrice dell’Osservatorio sul Turismo

sviluppare nuovi modelli - aggiunge Ga-

dai corsi di cucina ai piatti, dagli eventi

enogastronomico in Italia - sono apprez-

ribaldi - può quindi essere un’opportuni-

alle degustazioni, fino alle architetture

zati e ricercati dai turisti. L’offerta oggi si

tà per le destinazioni che stanno puntan-

più avveniristiche. Ecco qualche buon

sta diversificando con luoghi sempre più

do, o sono in procinto di farlo, sul turismo

esempio.

esperienziali, laboratori, incroci non solo

enogastronomico, pensando alla possi-

di individui, ma anche di arte, musica,

bilità di creare più mercati permanenti».

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Ha un volto nuovo il Mercato Centrale di Firenze, in un edificio in ghisa e ve-

Turismo tro realizzato tra il 1870 e il 1874 da Giu-

lona, posto su una delle porte di acces-

il più grande mercato coperto dei Paesi

seppe Mengoni, famoso per la progetta-

so alla Rambla, il Portal de Santa Eulalia,

Bassi, progettato dallo studio Mvrdv Ar-

zione della Galleria Vittorio Emanuele a

in cui l’attività di commercio all’aperto è

chitects. La sua spettacolare forma a fer-

Milano. Al piano terra offre macellai, pe-

documentata sin dal 1217. Con i suoi

ro di cavallo, alta 40 metri e decorata

scivendoli, bancarelle di frutta e verdura

2.583 metri quadrati e oltre 300 banca-

all’interno dal colorato murales di Arno

e piccoli negozietti che vendono specia-

relle, la Boquería è il mercato più famoso

Conen e Iris Roskam, sovrasta bancarel-

lità locali. Il secondo piano è stato com-

di Spagna e il più grande della Catalo-

le alimentari, negozi e ristoranti. Con tan-

pletamente rinnovato e riaperto con un

gna. Le ultime stime parlano di un’af-

to di appartamenti ricavati nelle enormi

design d’autore, in cui si inseriscono

fluenza di circa 40mila persone al gior-

arcate.

500 posti a sedere e un ventaglio di pro-

no, di cui un gran numero di turisti.

Dall’altra parte dell’Oceano, il Chel-

poste, tra cui 12 botteghe, uno spazio

Appena nato a Berlino è Bikini Kanti-

sea Market di New York è un mix di ar-

dedicato al Consorzio del Chianti Classi-

ni, il mercato culinario al Bikini. È l’ultimo

cheologia industriale, storia operaia, go-

co, ristorante, pizzeria, birreria, caffette-

arrivato nel progetto che ha rivoluziona-

dimento gastronomico. Anche qui il

ria, scuola di cucina, eno-scuola, libreria.

to il Zentrum am Zoo, icona d’architettu-

commercio risale al tempo in cui gli in-

Dei risultati parlano i numeri: 2 milioni di

ra completata nel 1957 dagli architetti

diani Algonquin attraccavano le canoe

visitatori l’anno che hanno assicurato al

Paul Schwebes e Hans Schoszberger.

sulla riva del fiume Hudson per vendere

Mercato Centrale il Premio di Italia a Ta-

Dietro alla facciata con i tratti originari, lo

selvaggina ai coloni bianchi. Una desti-

vola. Il format di Firenze è stato duplicato

shopping mall, la terrazza panoramica di

nazione che continua: fu il mattatoio di

a Roma, nel Mercato Centrale a Termini.

7mila metri quadri, i negozi popup, un

New York, la sede delle fabbriche di car-

Aperto a ottobre 2016 sotto la storica

hotel, un cinema.

ne in scatola, lo spazio dei primi biscotti-

Cappa Mazzoniana, opera in marmo

Ad Amsterdam da non perdere è il

fici e della New York Biscuit Company.

portoghese realizzata negli anni ‘30

Foodhallen, in un’ex rimessa di tram. Nel

Dalla fusione di questa con la National

dall’architetto Angiolo Mazzoni, oggi

mercato coperto, stand, bancarelle, ri-

Biscuit Company nacque il gigante Nabi-

conta 19 botteghe gourmet con cucina a

storanti circondano i tavoli centrali dove

sco. È ad essa che a fine Ottocento si

vista. Il progetto è sempre realizzato da

si assaggiano formaggi e salumi olande-

deve la nascita di un complesso indu-

Umberto Montano, ideatore e presiden-

si, ma anche i piatti di pesce di Le Big

striale nel Meatpacking District. Oggi,

te di quello di Firenze.

Fish, i burger di The Butcher, l’entrecôte

trasformato nel Chelsea Market, attrae

di qualità di L’Entrecôte Mobile o gli

eserciti di newyorchesi affamati e di turi-

snack vietnamiti di ViêtView.

sti affascinati dal luogo colmo di storia e

Non è propriamente un mercato il Fondaco dei Tedeschi, a Venezia. Ma l’elegante shopping mall è un buon

A Rotterdam l’architettura moderna

di offerte culinarie, dalle aragoste ai muf-

esempio di recupero di un’antica voca-

tanto presente in città contagia anche lo

fin. I visitatori raggiungono i 6 milioni

zione con un grande consenso di pub-

shopping. Tra le new entry, il Markthal: è

all’anno. B cod 56320

blico. Costruito nel 1222, il Fondaco fu per secoli l’emblema del potere mercantile della città lagunare, importante piattaforma di scambi economici. A dicembre 2017, a un anno dall’apertura, il T Fondaco ha tirato le prime somme: con oltre 3 milioni di visitatori è il luogo più frequentato di Venezia, con un’affluenza di gran lunga maggiore di quella di Palazzo Ducale, che accoglie ogni anno un milione e 400mila persone, o di quella della Collezione Guggenheim, pur forte dei suoi 400mila biglietti. Tra i mercati emblematici europei spicca il Mercat de la Boquería, a Barcel-

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

145

Eventi

Gluten Free Expo È una preziosa occasione formativa e di specializzazione professionale gratuita per gli operatori del food e della ristorazione quella proposta dalle tre giornate di Gourmet Expoforum 2018

Sempre più professionale G

luten Free Expo, salone internazionale dedicato al

anni per coinvolgere un numero sem-

mercato e ai prodotti senza glutine, e Fic - Federa-

pre più grande di professionisti del

zione italiana cuochi insieme per rendere ancora

settore Horeca e per informarli e for-

più ricca la settima edizione della manifestazione che si ter-

marli sulle potenzialità e sul valore

rà alla Fiera di Rimini dal 17 al 20 novembre 2018 in contem-

aggiunto della ristorazione gluten

poranea con la seconda edizione di Lactose Free Expo,

free.

salone dedicato al mercato e ai prodotti senza lattosio. Lunedì 19 novembre verrà lanciata la prima edizione di Fic Gluten Free Pro Training, una giornata di formazione ad

146

NOVEMBRE

17 al 20 Dal

Gluten Free Expo si dice orgoglioso di avere Fic al proprio fianco in un percorso che getta le basi per una proficua collaborazione futura.

opera dei cuochi Fic e rivolta a tutti i cuochi che desidera-

Tutti i soci Fic che presenteranno alle casse la tessera

no avvicinarsi alla cucina gluten free, scoprirne i segreti o

2018 potranno entrare gratuitamente alla settima edizione

approfondire il proprio know how. Da uno studio condotto

di Gluten Free Expo e alla seconda edizione di Lactose

da una multinazionale del settore food, l’80% dei celiaci

Free Expo, appuntamenti entrambi organizzati da Exmedia

decide dove andare a mangiare fuori in compagnia e il

Srl, società del gruppo Italian Exhibition Group.

74% mangerebbe fuori più spesso se fosse sicuro di trova-

B cod 56483

re un’opzione gluten free. Il progetto si inserisce nel per-

Per informazioni:

corso che Gluten Free Expo sta portando avanti in questi

www.glutenfreeexpo.eu - www.fic.it

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Media · Carta & web

TripAdvisor-Fipe Patto per migliorare Novità importante, ma restano dubbi Più filtri di ricerca, differenziazione dei locali, progetti di formazione e classifiche più ragionevoli. Questo in sintesi il contenuto del patto firmato a Londra tra il Gufo e la Fipe che mira a rendere più credibile la piattaforma. Un punto di partenza globale che parte da un modello italiano, ma che lascia ancora dei nervi scoperti di Federico Biffignandi

148

a Federazione italiana pubblici

La “Soluzione Fipe”, come la stes-

Il rapporto congiunto sulla reputation

sa Federazione ha ribattezzato l’ac-

on line della ristorazione italiana. Una

cordo, si articola in alcuni punti:

volta all’anno Fipe e TripAdvisor si

esercizi si è detta molto soddi-

Un monitoraggio ancor più puntuale

sfatta per quanto ottenuto. Quel-

e congiunto, da parte di TripAdvisor e

lo che si è svolto nella capitale britan-

degli esercenti, delle recensioni sulla

nica era un appuntamento a lungo

piattaforma per segnalare e verificare

agognato e finalmente si è concretiz-

tempestivamente l’autenticità di re-

zato per la prima volta nel panorama

censioni potenzialmente false ad ope-

delle associazioni imprenditoriali che

ra di privati o agenzie. Una più detta-

rappresentano il mondo della ristora-

gliata classificazione delle diverse ti-

zione e del fuori-casa.

pologie di esercizi presenti su Tri-

In rappresentanza di Fipe si sono

pAdvisor, in particolare attraverso una

seduti al tavolo i vicepresidenti nazio-

più marcata e immediata distinzione

nali Aldo Cursano e Giancarlo Deidda,

tra ristoranti “con servizio” e attività

il presidente di Fipe Emilia Romagna

“senza servizio” (categoria in cui rien-

Matteo Musacci, il vicepresidente del-

trano ad esempio i take away).

la Fipe di Milano Fabio Acampora, il

Il potenziamento dei filtri di ricerca su

direttore generale Roberto Calugi e il

TripAdvisor per consentire agli utenti

vicedirettore generale Luciano Sbra-

di trovare con maggiore facilità l’eser-

ga. In rappresentanza di TripAdvisor,

cizio più adatto alle proprie esigenze

all’incontro erano presenti Gerard

considerando già in fase di selezione

Murphy, director of product for restau-

parametri quali fascia di prezzo, cate-

rants, Sally Davey, global director indu-

goria del ristorante, tipo di cucina, sulla

stry relations, e Valentina Quattro, as-

falsariga di quanto avviene con i servi-

sociate director communications e

zi di ricerca e prenotazione online de-

portavoce per l’Italia.

gli alberghi.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Carta & web · Media confronteranno intorno ai risultati che il mondo della ristorazione italiana ha raggiunto nell’opinione degli utenti anche in rapporto ai principali competitor del Paese. Lo sviluppo di una possibile campagna “educational” firmata Fipe e TripAdvisor nei confronti degli utenti e clienti, effettivi e potenziali, con lo scopo di fornire consigli sia per la lettura che per la scrittura di recensioni di ristoranti in rete, per far sì che siano il più corrette e utili possibile. «Un risultato di grande importanza per tutto il nostro mondo e per i clienti

Aldo Cursano, Giancarlo Deidda, Roberto Calugi, Matteo Musacci, Fabio Acampora e Luciano Sbraga

che nel futuro, in ogni parte del globo,

zione a sostegno della trasparenza e

anni si è sempre più rafforzata e ha por-

usufruiranno di TripAdvisor», ha com-

della legalità: una risposta condivisa

tato risultati fondamentali per tutti».

mentato il vicepresidente FIpe Aldo

contro chi, sia come singolo che trami-

L’impegno a dare un’impostazione

Cursano. «Il rafforzamento della colla-

te agenzie ad hoc, ricorre a scorciatoie

diversa a TripAdvisor c’è, ma restano

borazione per contrastare le false re-

e sotterfugi per ingannare i consumato-

nodi ancora da sciogliere. Se è vero

censioni è un forte segnale che voglia-

ri e penalizzare i competitor. Altro

che si aiuta l’utente consumatore ad

mo dare a tutto il mondo della ristora-

aspetto importante riguarda il potenzia-

orientarsi meglio tra le recensioni è an-

mento dei filtri di ricerca per consentire

che vero che sembra zoppicare la stra-

agli utenti di trovare con facilità il risto-

tegia scelta per certificare che i com-

rante più adatto alle rispettive esigen-

menti postati siano reali, affidabili,

ze. I ristoranti con servizio saranno ben

quantomeno derivanti da persone che

distinti dalle attività senza servizio. Met-

davvero hanno presenziato in un de-

tere insieme ristoranti e take away è un

terminato locale. Controllo, sì: ma

limite e un errore che abbiamo segna-

come? Con quali parametri? Come si

lato fin da subito a TripAdvisor. Final-

risolve l’anonimato? Inoltre non tutti i ri-

mente hanno riconosciuto che aveva-

storatori hanno il piacere di “esporsi” e

mo ragione e questo riguarderà tutti i

ricevere commenti (soprattutto consi-

Paesi».

derata l’inaffidabilità galoppante degli

«L’incontro nei nostri uffici di Lon-

ultimi tempi) e resta da capire come

dra - ha commentato Sally Davey - è

questi possano fare per togliersi dal

un importante passo avanti che san-

Gufo, senza dovere ricorrere a senten-

cisce ulteriormente la stretta e positi-

ze che prima o poi segneranno una

va collaborazione con la Fipe. È stata

giurisprudenza che deve tutelare an-

una giornata costruttiva di scambio e

che l’immagine delle imprese. Fipe so-

confronto su temi rilevanti che ha

stiene di essere sempre a disposizione

portato da un lato alla realizzazione

dei propri associati sfruttando poi cana-

di progetti fondamentali per la ristora-

li diretti con TripAdvisor. E ciò è positivo,

zione italiana, per il sito e per i suoi

certamente un passo avanti, ma le ri-

utenti e dall’altro a possibili interes-

chieste di aiuto e le lamentele per ora

santi sinergie future. Siamo davvero

non sono di certo cessate.

felici di questa partnership che negli

B cod 56476

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

149

Media · Carta & web

Nuove classifiche e più formazione

Cursano: «Fipe orgogliosa e soddisfatta» Grazie all’accordo siglato a Londra con la Federazione italiana pubblici esercizi, TripAdvisor è uscito allo scoperto, ci ha messo la faccia e ha dichiarato guerra aperta a chi sfrutta il portale per denigrare attività “rivali” (spesso diffamando) o per esaltare la propria in modo fazioso mento di un ristorante stellato, ora non sarà più così. Non esisterà più dunque una sola classifica dalla quale, come ogni anno, risulterà (secondo uno strano algoritmo) “il miglior ristorante del mondo”, ma varie classifiche a seconda del target e della tipologia di ogni locale. Del resto succede così in tutti i concorsi gastronomici, enologici, ma anche al di fuori del mondo food&wine. Italia a Tavola da sempre sostiene questa logica (la campagna di comunicazione e di sensibilizzazione “#NoTripAdvisor” ne è l’esempio emblematico), ritenendo che ogni locale abbia

150

delle sue peculiarità, si rivolga ad un ldo Cursano, vicepresidente vi-

gate a recensioni false, e di come in-

determinato pubblico e ambisca a de-

cario nazionale nonché presi-

tenda «rendere la vita sempre più ar-

terminati traguardi. Non ha alcun sen-

dente di Fipe Toscana, ha parla-

dua ai “furbetti” della ristorazione che

so stilare classifiche di gradimento

to addirittura di «momento storico» per

tentano di percorrere scorciatoie

che ingannano l’utente, mettendo nel-

tutto il mondo della ristorazione inter-

poco lecite per favorire i propri locali».

lo stesso calderone ogni tipo di locale

nazionale, dal momento che «TripAdvi-

Bene, tutto apprezzabile e tutto la-

e non tenendo nemmeno conto delle

sor ha messo al centro valori e principi

voro a cui poter rendere onore. Ma in

differenti fasce di prezzo tra un locale

solidi e importanti che vanno incontro

concreto che cosa cambierà? L’ele-

e l’altro.

alle esigenze e alla cultura americana

mento rivoluzionario della “politica

«Ma c’è anche un altro elemento

ma, ancor di più, europea che fino ad

TripAdvisor” sta nella netta differenzia-

rilevante e innovativo - ha spiegato

ora aveva condiviso ben poco della

zione dei locali che verranno recensiti

Cursano - che risiede nella voglia di

logica del Gufo». Cursano ha sottoline-

sul portale. In parole semplici: se fino

TripAdvisor di valorizzare la storicità

ato anche quanto la Fipe abbia lavora-

ad ora un take away, una paninoteca o

dei locali, la loro cultura, le loro radici,

to negli ultimi anni per dare risposte ai

un venditore ambulante venivano in-

la loro tipicità, e questo prende esem-

propri associati, vessati da criticità le-

seriti nella stessa classifica di gradi-

pio dal modello di ristorazione tutto

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Carta & web · Media italiano. Per noi e per tutto il sistema è motivo di orgoglio». La “pressione” del mondo dell’informazione a difesa di un sistema più controllato, trasparente e veritiero ha senza dubbio favorito questo incontro e questa svolta che, almeno nelle premesse, possiamo definire quasi “epo-

Eliminare falsi post? Roberto Calugi: «Ci stiamo lavorando»

cale”. Non di rado, come è accaduto anche tra Italia a Tavola e Fipe, si è

a questa soluzione. «Dobbiamo ren-

arrivati anche ad uno scontro molto

derci conto - ha risposto Calugi - che la

acceso. Cursano ha spiegato: «Tutti, a

nostra cultura enogastronomica italia-

loro modo, hanno contribuito al rag-

na è enorme, la più sopraffina del

giungimento di questo risultato, anche

mondo. Detto questo non dobbiamo

Italia a Tavola che negli ultimi anni ha

aspettarci che tutti gli altri colgano cer-

giocato la sua partita. La nostra posi-

te differenze, certe sfumature che in-

zione era tuttavia complessa perché

vece per noi sono immediate. Con

noi siamo un’associazione che deve

TripAdvisor abbiamo scelto la strada

lavorare per trovare soluzioni certe e

del dialogo e del confronto (anche

legali e per dare risposte ai nostri as-

duro) piuttosto che quella dello scon-

sociati. Lo abbiamo fatto, diventando i primi ad aprire un canale diretto con TripAdvisor per risolvere criticità segnalateci dai nostri associati».

L’

tro». accordo raggiunto tra Fipe e

Sul problema ancora irrisolto delle

TripAdvisor per una maggiore

false recensioni, Calugi ha spiegato:

trasparenza e un miglioramen-

«Tutti i nostri associati possono rivol-

to della piattaforma sembra solo l’inizio

gersi alle sedi locali dell’Ascom per

impedire che gli utenti postino recen-

di un cambiamento più corposo che ci

chiedere assistenza se ritengono di

sioni false? «La strada è lunga - ha ri-

si augura possa avvenire in tempi bre-

essere danneggiati inopportunamente

sposto Cursano - ma la vogliamo per-

vi. Il direttore generale di Fipe Roberto

da un post. Noi ci faremo carico della

correre con tutta la nostra voglia di ri-

Calugi chiede maggior obiettività nei

loro richiesta e segnaleremo diretta-

pulire questo strumento dai “furbetti”.

confronti della piattaforma: «Ritengo

mente al Gufo la questione perché

Con TripAdvisor avvieremo una mas-

che non sia corretto vedere solo il bic-

venga risolta in tempi brevi. Questo al

siccia attività di comunicazione e di

chiere mezzo vuoto - ha detto - ma che

momento è solo un primo passaggio,

formazione a favore degli utenti e dei

vadano analizzati e valorizzati anche

sappiamo che ci sarà da lavorare per

ristoratori per spiegare loro come po-

gli aspetti positivi offerti da TripAdvisor.

migliorare ancora».

stare recensioni, ma anche come leg-

Senza dubbio ci sono state attività che

Altro nervo scoperto quello dei

gerle. Occorre far capire a tutti quanto

sono state danneggiate da alcune re-

commenti anonimi: «Comprendo be-

possa essere rischioso commentare

censioni “false”, ma ci sono altrettanti

nissimo la frustrazione di chi subisce

in modo negativo un’esperienza. Inol-

locali che hanno beneficiato di questo

attacchi da persone non identificabili -

tre verranno implementati gli strumen-

servizio».

ha detto il direttore generale di Fipe -

Resta aperta una questione: come

ti di filtraggio e di controllo di tutto

«Fino ad oggi - ha aggiunto Calugi

ma credo che non sia solo un proble-

quello che viene pubblicato sul porta-

- la situazione era paradossale. Vanno

ma di TripAdvisor questo. Siamo nell’e-

le. Noi come Fipe abbiamo sempre

rispettate tutte le tipologie di attività,

poca del digitale e da qui non si può

attive le nostre sedi provinciali alle

ma bisogna riconoscere ad ognuna le

più tornare indietro. Pensare di rag-

quali i nostri soci possono sempre ri-

sue peculiarità e la scelta di creare del-

giungere personalmente i vertici di

volgersi per risolvere le loro proble-

le categorie ben precise va in quella

una piattaforma non è possibile, ma

matiche legate a TripAdvisor».

direzione». Lecito chiedersi come mai

lavoreremo perché si trovi una giusta

B cod 56437

TripAdvisor non avesse pensato prima

via di mezzo utile a tutti». B cod 56499

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

151

Media · Carta & web

3rd Floor Productions Progetto Ifse per promuovere l’immagine delle aziende

3rd Floor Productions, con il suo team di professionisti a 360 gradi, è il nuovo progetto di Ifse, la rinomata scuola di alta cucina e pasticceria, dedicato alle aziende per shooting, video e molto altro

U 152

na vocazione alla formazione

Sono molte le aziende del panora-

quella di Ifse, da sempre, ma

ma agroalimentare italiano e del mondo

to siti e molto altro (info su www.ifse.it/ consulenze).

che negli anni ha visto anche

delle attrezzature alberghiere che da

La qualità del servizio e lo stile ac-

una diversificazione delle proprie attivi-

anni supportano l’istituto e lo affiancano

cattivante dei prodotti realizzati non ha

tà, prima con la realizzazione di eventi

nella formazione. In collaborazione con

tardato a fare da richiamo alle aziende,

promozionali dedicati all’enogastrono-

queste Ifse ha iniziato a sviluppare i pri-

di qui la realizzazione di un progetto

mia italiana e più di recente con un pro-

mi progetti riguardanti shooting prodot-

strutturato dedicato a questi temi. A

getto dedicato alle aziende per suppor-

to, video ricette, video tutorial, elabora-

capo del progetto il responsabile della

tarle nella comunicazione.

zione cataloghi, studio loghi, rifacimen-

comunicazione Saverio Pisano, grafico,

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Carta & web · Media fotografo e video maker Ifse, che oltre al progetto ha realizzato uno spazio dedicato all’avanguardia presso la scuola. Videocamere professionali, fotocamere full frame, limbo fotografico per fotografie di ritratto, tavolo per fotografia still life, luci studio flash, luci da studio continue: sono solo alcune delle dotazioni che completano l’area, con la possibilità di realizzazione di scatti fotografici per adv e cataloghi, video tutorial, video ricette e molto altro. Oltre all’attrezzatura professionale trovano spazio piani di lavoro, piastre a induzione e altri elettrodomestici, utensili e stoviglie di vario genere a disposizione degli chef che valorizzeranno i prodotti nella realizzazione di shooting e video. A ulteriore supporto i laboratori dell’istituto. Il grande valore aggiunto offerto da Ifse è quello di trovare in un solo posto tutto ciò che è utile a realizzare il proprio progetto, soprattutto per le aziende di food: fotografo e video maker profes-

Molte le aziende italiane, ma anche

le immagini reali degli spazi 3rd Floor

sionista, chef e food designer, cucina,

le multinazionali, che si sono già affida-

Productions. Davvero poliedrica la

piani di lavoro e attrezzature all’avan-

te ad Ifse per la realizzazione di lavori di

scuola di alta cucina e pasticceria Ifse,

guardia, tutto il meglio in un unico luogo

vario genere che riguardano anche altri

che con 3rd Floor Productions ha mes-

che si traduce in massima efficienza ed

aspetti legati alla comunicazione quali

so a segno l’ennesimo progetto vincen-

efficacia in fase di realizzazione, oltre

la grafica e il web.

te a servizio delle aziende.

che una notevole riduzione di costi per

Presto verranno presentati i partner

il cliente e la sicurezza di ottenere un

tecnici e sponsor del progetto e svelate

B cod 56369 Per informazioni: www.ifse.it

risultato di qualità, ma soprattutto studiato sulle esigenze specifiche nel dettaglio. «Da tempo offrivamo servizi di questo tipo alle oltre 70 aziende che ci sostengono - ha spiegato Raffaele Trovato, direttore generale Ifse - da qui l’idea di creare un progetto completo e strutturato con spazi dedicati per allargare l’offerta anche alle altre aziende che sono alla ricerca di un partner per la comunicazione e si vogliono avvalere di un team completo di professionisti di alto livello che si possa occupare dello studio progetto in ogni sua fase e in ogni suo aspetto».

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

153

Media · Carta & web

La Stampa, 7 e Le Monde Ferrari premia titolo, copertina e articolo dell’anno

iolenza sulle donne, immigrazione e lo straordinario successo di Milano sono i temi in evidenza

all’11ª edizione del Premio Ferrari. La cerimonia si è svolta in Triennale a Milano. L’iniziativa premia la creatività delle re-

dazioni italiane e le testate straniere che celebrano l’eccellenza made in Italy. Titolo dell’anno “Il silenzio delle innocenti”, dedicato da La Stampa alla violenza sulle donne. Copertina dell’anno è quella con cui “7” del Corriere della sera, diretto da Beppe Severgnini, si interroga sul ruolo degli immigrati in Italia, con la graffiante domanda “Servo?”. Il magazine “M - Magazine du Monde” si aggiudi-

tuire per premiare la creatività espressa

dell’anno con il numero dell’1 giugno

ca invece il Premio Ferrari Arte di vivere

dalle redazioni italiane tramite titoli e

2017 e la vittoria è stata così motivata

italiana - Articolo dell’anno, grazie all’am-

copertine e per valorizzare le testate

dalla giuria: «Nella sua essenzialità, per-

pio reportage su Milano anticipato dalla

straniere che abbiano celebrato il bello,

ché si riduce a un’immagine, a un titolo

copertina “Milano, tempio del gusto”.

buono e ben fatto del nostro Paese, di

di una sola parola e a un sommario esi-

cui Ferrari è ambasciatore nel mondo.

lissimo, questa copertina di 7 ha l’identi-

Il Premio Ferrari è un’iniziativa culturale che la cantina trentina ha voluto isti-

Questa la motivazione con cui la

ca forza prorompente di un editoriale.

giuria ha premiato La Stampa per “Il si-

Perché, con l’eleganza della grafica, la

lenzio delle innocenti” pubblicato il 4

retorica degli interrogativi e l’ironia che

ottobre 2017: «Le violenze sessuali sulle

si svela nell’unica parola del titolo, “Ser-

donne sono tante, le denunce pochissi-

vo?” fa comprendere che l’immigrazio-

me, solo il 12%, svelano le statistiche. Si

ne può essere utile all’Italia».

tace per paura, per i ricatti, perché ci si

M - Magazine du Monde ha trionfato

sente in colpa, perché si teme comun-

sulla ricca selezione di articoli finalisti

que il giudizio degli altri. La Stampa ha

del Premio Ferrari Arte di vivere italiana

saputo raccontare tutto ciò con un’e-

- Articolo dell’anno, grazie al pezzo

semplare inchiesta che ha la sua degna

scritto da Jérôme Gautheret e pubblica-

cornice in un titolo che esprime perfet-

to sul numero di aprile dedicato a Mila-

tamente il dramma vissuto dalle donne

no, definita «tempio del gusto» e «città

vittime di una violenza».

dalla modernità straordinaria, mecca

Il settimanale 7 del Corriere della sera ha invece conquistato la Copertina

154

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

del lusso e capitale internazionale del design». B cod 56293

Carta & web Âˇ Media Managed by PlanHotel Hospitality Group

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Kenya - Maldive - Mozambico - Zanzibar

diamondsresorts.com luglio / agosto 2018 Âˇ Italia a Tavola 155

Media · Carta & web

Confezioni dal design italiano

Quando sono belle, vincono tutto Il Bello del Gusto Appunti sull'estetica della comunicazione enogastronomica

156

come quella di Mutti e dei suoi pro-

astratti e geometrici,

dotti, confidiamo che i buoni esempi

utilizzati per rappre-

di comunicazione aprano la strada a

sentare le sei specia-

tutte le aziende: quelle grandi e strut-

lità di pomodoro, e il

turate, così come quelle piccole, a

loro studio grafico -

conduzione familiare, ma con grandi potenziali di crescita. Infatti l’azienda

con l’utilizzo dell’oro di Pasquale - coniugano la storia Diaferia

di Francesco Mutti, amministratore de-

ultracentenaria dell’azienda con la

legato dello storico marchio, ha recen-

sua capacità di cambiare le regole

temente deciso di modificare le sue

del settore, mantenendo fedeltà alla

confezioni in chiave di innovazione e

missione della marca: portare il pomo-

uando sosteniamo che tutta

qualità, affidandosi ad una conosciuta

doro alla sua massima espressione di

l’industria agroalimentare e

agenzia italiana, Auge.

bellezza.

le eccellenze dell’enogastro-

La nuova veste grafica interpre-

Ma non finisce qui. Perché i de-

nomia dovrebbero comunicare me-

ta le specialità di pomodoro - Polpa,

signer hanno sviluppato, del nuovo

glio per diventare ancora più vincenti

Passata, Pelati, Triplo Concentrato,

packaging, anche un’edizione spe-

nel mondo, sentiamo sempre e solo

Datterini e Ciliegini - creando un de-

ciale, nata per celebrare la presenza

mugugni. Come se gli investimenti

sign che dialoga con il passato e con

dell’azienda parmigiana all’interno di

in marketing e comunicazione fosse-

il futuro, con l’artigianalità e con l’in-

Fico Eataly World a Bologna. Una vera

ro dei fastidi per le aziende italiane.

novazione, in linea con i valori che da

e propria “limited edition” da collezio-

Quando possiamo raccontare storie

sempre caratterizzano Mutti. I simboli

ne, solo per i visitatori del parco agro-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Carta & web · Media

alimentare più grande del mondo, di-

in una categoria difficile ma ispirante

vanza nel mondo del packaging e del

sponibili esclusivamente nel negozio

come quella del pomodoro, celebran-

brand design. A neanche un anno dal-

situato all’interno dello spazio Solo

do al contempo la nostra qualità e il

la fondazione di Auge Design questa

Pomodoro.

nostro saper fare. Volevamo offrire

notizia è più di un buon auspicio: è il

Fin qui il lavoro dell’agenzia, sup-

a tutti coloro che visiteranno il nostro

premio al nostro lavoro quotidiano, alla

portata dall’intelligenza e dal gusto

padiglione all’interno di Fico una nuo-

nostra crescita costante».

del cliente. Poi arrivano i risultati, non

va esperienza dei prodotti. All’interno

Ma a questo punto l’invito a tutte

solo commerciali. Perché lo scorso 30

i nostri pomodori hanno la qualità e le

le aziende nazionali è a ripensare in

aprile le confezioni vincono a Boston

caratteristiche organolettiche di sem-

modo nuovo l’utilità e la qualità della

il Best of show, un importante premio

pre, ma all’esterno abbiamo scelto una

propria comunicazione. Scegliete pro-

di grafica statunitense, e il 20 giugno

veste celebrativa e senza tempo che

fessionisti italiani di eccellenza e usate

un Leone d’argento e uno di bronzo

rappresentasse la semplicità e la ge-

queste abilità per migliorare la vostra

al Festival della Creatività di Cannes,

nuinità dei nostri prodotti».

immagine e il vostro marketing. Perché

la massima manifestazione mondiale

Chiaramente è un riconoscimento

se è vero che l’agroalimentare italiano

del settore della comunicazione com-

anche alla qualità del design italiano,

è il più vario e qualitativo del mondo,

merciale.

come spiegano Davide Mosconi, diret-

è altrettanto certificato che non c’è

Una bella soddisfazione per l’ad

tore creativo Auge Design, e Giorgio

modo più efficace per far crescere a

Francesco Mutti: «Siamo molto felici

Natale, socio fondatore dell’agenzia

livello mondiale il valore delle proprie

di questo incredibile riconoscimento,

insieme a Federica Ariagno: «Questo

marche e delle proprie aziende che

che premia la volontà di creare qual-

successo è tanto apprezzato quanto

comunicare in modo bello e originale.

cosa di veramente innovativo e unico

incredibile e conferma la nostra rile-

B cod 56362

luglio / agosto 2018 · Italia a Tavola

157

Il quotidiano www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv Una community con oltre 177.000 utenti La App Italia a Tavola

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Luglio / Agosto 2018 · anno XXXII · n. 261 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Giovanni Angelucci, Federico Anzellotti, Fausto Borella, Milly Callegari, Cristiano Canali, Alessandro D’Andrea, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Pasquale Diaferia, Leonardo Felician, Carmine Lamorte, Vincenzo Liccardi, Ernesto Molteni, Serena Pironi, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota,Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi, Davide Staffa, Francesca Totò, Simonetta Verdirame Foto Thinkstock® 2018 - gettyimages® 2018 - Italia a Tavola Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2018

Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie Horeca, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pasticceri Horeca, Pizzerie, Pastic Tutta l’informazione Tutta l’informazio Tutta l’informazio Tutta l’informa

Pizza Napoletana

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e SommelierItaliani Direttori Albergo Association Pasticceri Pasticceri Italiani

Barmen Italiani Barmen Italiani

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Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Tutta l’informazione in u Movimento Turismo del Vino

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IFSE Italina Food Style Education

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Ika Italian Kitchen Academy - Roma

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