Italia a Tavola 275 Dicembre / Gennaio 2020 by Italia a Tavola

DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ANNO XXXIV · N. 275

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

#EXPRESSYOURSELF MILANO, ORE 23:00 Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare che svela attraverso le sue ricette.

Come Mario, che ha fatto della creatività la sua cifra stilistica. Lui che ama sperimentare, ha scelto di mescolare la classica 00 con la Macinata a Pietra di Le 5 Stagioni. Il risultato? Ricco, intenso e autentico come la sua personalità. le5stagioni.it curtarolo@agugiarofigna.com ¦ +39 049 9624611

Con lâ&#x20AC;&#x2122;amido di mais Maizena Ă¨ possibile creare tante nuove ricette senza glutine, dolci o salate, sia a caldo che a freddo.

Per legare si stempera in acqua o altro liquido freddo prima di essere aggiunta alla preparazione Perfetta per dare friabilitĂ ai lievitati, sia dolci che salati

Ideale per dare croccantezza alle fritture

PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP: una tradizione ritrovata

PRODUZIONE

ORIGINE

GUSTO

Il Disciplinare della DOP del Prosciutto di Carpegna è tra i più rigidi:

Il comune di Carpegna, situato all’interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, a 748 mt di altitudine sul mare, nella terra di mezzo tra Emilia Romagna, Marche e Toscana, è il territorio vocato alla produzione del Prosciutto di Carpegna DOP. Il clima di questa zona, con la sua caratteristica umidità e aria salmastra e la tradizione nella lavorazione artigianale orgogliosamente tramandata dal Medioevo, donano l’inconfondibile aroma, tipico del Prosciutto di Carpegna DOP.

Il microclima unico unitamente alla speciale stuccatura con sale marino e mix segreto di spezie, donano al Prosciutto di Carpegna DOP un gusto delicato e fragrante, caratterizzato da un profumo penetrante dalle note aromatiche. Dalla sorprendente sofficità, può essere consumato da solo, per degustarne a pieno il suo caratteristico sapore, ma può anche diventare il protagonista di ricette fantasiose. Si sposa perfettamente con vini bianchi secchi, corposi, morbidi.

3 regioni (Lombardia, Emilia Romagna e Marche) le sole ammesse per l’origine delle materie prime 10 mesi l’età minima macellazione del suino

13 mesi compiuti (14) la stagionatura minima richiesta 1 unico stabilimento produttivo.

il direttore Alberto Lupini

Il Gufo colora di verde la Michelin

Câ&#x20AC;&#x2122;

Ă¨ solo da aspettare che la guida dismetta il rosso e assuma una copertina verde. Essendo il partner piĂš forte, Ă¨ invece improbabile che sia il Gufo a diventare rosso. Entrambi in calo di consensi (il portale pure nella quotazione in Borsa), uno emblema di taroccamenti e condannato in mezza Europa, lâ&#x20AC;&#x2122;altro con

unâ&#x20AC;&#x2122;autorevolezza ormai ridotta al lumicino, TripAdvisor e la guida Michelin hanno unito le forze (o le debolezze...) in una sorta di â&#x20AC;&#x153;santa alleanzaâ&#x20AC;? per condizionare il mercato della ristorazione. Con un coup de thĂŠĂ˘tre che mette fine a qualunque discussione sul primato dei â&#x20AC;&#x153;liberiâ&#x20AC;? commenti dei consumatori in rete (anche se falsi o scritti da chi non sa nemmeno come si cucina un uovo sodo) rispetto alle recensioni dei â&#x20AC;&#x153;criticiâ&#x20AC;? (piĂš o meno esperti), Trip raggiunge lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo finale che si era posto da sempre: avere una piattaforma mondiale di prenotazioni con costi a carico dei ristoratori, obbligati dal â&#x20AC;&#x153;ricattoâ&#x20AC;? di stare nella bacheca. Il primo passo era stato affiancare a Trip un sito apparentemente di servizio, TheFork, che garantisce di fatto una â&#x20AC;&#x153;protezioneâ&#x20AC;? rispetto al Far West del portale madre, dove tutti possono sparare con la licenza di uccidere grazie allâ&#x20AC;&#x2122;anarchia di commenti a pagamento o tarocchi. E questo proponendolo come una cosa utile e necessaria: se stai su TheFork ci sono riguardi, se sei fuori non hai diritto a repliche o richieste di cancellazione dei commenti falsi. E non puoi nemmeno uscire da quel

Lâ&#x20AC;&#x2122;accordo fra la guida francese e TripAdvisor, il piĂš famoso portale di recensioni online, spalanca ancor piĂš le porte allâ&#x20AC;&#x2122;anarchia e ai falsi commenti, svuotando di significato il ruolo della critica gastronomica

sistema... Ma lo sputtanamento generale di TripAdvisor aveva reso sempre meno credibile lo strumento. Ecco allora lâ&#x20AC;&#x2122;accordo con la realtĂ che avrebbe dovuto essere il simbolo dellâ&#x20AC;&#x2122;anti-TripAdvisor per eccellenza: la â&#x20AC;&#x153;Rossaâ&#x20AC;?. Le recensioni della Michelin (14mila locali in tutto il mondo) saranno travasate pari pari su TripAdvisor. In soccorso del taroccatore americano dei giudizi sui locali, arriva dunque il francese che, nel bene o nel male, sulla carta aveva ancora una sorta di primato di autorevolezza. Altro che braccio di ferro fra Trump e Macron, con una sorta di nuovo patto di Ribbentrop e Molotov la reputazione dei ristoranti dipenderĂ in gran parte da cosa pubblicherĂ il Gufo. E pazienza se i ristoranti a 3 stelle risulteranno meno graditi di qualche kebab o paninoteca. Del resto la credibilitĂ della Michelin si era giĂ smarrita quando, a pagamento, aveva avviato sul suo sito online la promozione dei ristoranti. AttivitĂ oggi ceduta a TheFork, che ora puĂ˛ anche obbligare tutti i locali selezionati dalla Rossa, stellati o Bib gourmand che siano, a pagare per essere presenti nel sistema delle prenotazioni. Ma cosa succederĂ quando qualcuno di questi sarĂ pesantemente stroncato sul Gufo? La cosa piĂš probabile sarĂ che questi commenti â&#x20AC;&#x153;magicamenteâ&#x20AC;? spariranno... alla faccia della libertĂ di espressione sulla rete. Provare per credere. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 64271 su www.italiaatavola.net DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Sommario

In copertina DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ANNO XXXIV Âˇ N. 275

sco,

Fre o t a l e G .. fatto.

Diffusione media mensile:

12Â°

o! t i v r e s e

65.000 COPIE (STAMPA) 285.000 COPIE (DIGITALE)

A5 PAD. 074 D STAN

macchine per gelato e pasticceria

Nuove tendenze, pizza in pala 82 e impasti ad alta idratazione

Oli italiani, ottima annata 102 Ma dove acquistare i migliori?

FOOD SERVICE Âˇ RISTORANTI Âˇ HOTEL Âˇ PIZZERIE Âˇ PASTICCERIE Âˇ BAR Âˇ TURISMO

STAFF ICE SYSTEM QUALITĂ&#x20AC; SENZA COMPROMESSI

Nata nel 1959, Staff Ice System Ă¨ un punto di riferimento nel mercato delle apparecchiature per il freddo, a cui dal 1984 ha affiancato la produzione di macchine per la gelateria, la pasticceria e la ristorazione

Trentodoc, bollicine di montagna 106 Cresce il numero delle aziende Merano WineFestival 120 Un successo che cresce

52 56

Strada del Vino Valcalepio 112 2019, lâ&#x20AC;&#x2122;anno della svolta Birra di qualitĂ 124 lungo tutta la Calabria

Personaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;anno Nuovi candidati e votazioni in 3 turni 22

82 106

Sigep 2020, ancora piĂš business e tanti buyer esteri 32

Xelecto Grand Cru Monorigine 130 Apprezzati da chef e intenditori

Lirica ed enogastronomia Protagoniste con caffĂ¨ Scala 40

Christof Innerhofer: 138 Punto a Milano-Cortina 2026

Jre Italia, cambio al vertice Filippo Saporito presidente 44

Massimo Cosmo 140 La pizza napoletana a Prato

#pizzaward 2019 incorona Nicola Falanga 52 Mandorla protagonista del 28Â° Simposio Tecnico AMPI 56 Mixology new trends Quale futuro per la grappa? 62

Tirreno CT, tutto pronto 150 per lâ&#x20AC;&#x2122;edizione 2020 128

130

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET đ&#x;&#x2018;&#x2020; Questo simbolo in coda a un articolo indica che

Fuori dagli schemi con gusto ed eleganza 74 Italmill riempie di gusto la giornata 80

CaffĂ¨ Cagliari 10+ 128 Lâ&#x20AC;&#x2122;espresso di qualitĂ al ristorante

138

sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni piĂš ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. â&#x2013;śQuesto simbolo indica che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un video

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

zioni tipiche, frutto di tradizioni secolari, con incentivi di defiscalizzazione per coloro che continuano a investire nel settore agricolo e zootecnico. Tutto ciĂ˛ creerebbe benefici per le nostre produzioni locali, meno importazioni dallâ&#x20AC;&#x2122;estero, calo della disoccupazione e, cosa non da poco viste le recenti emergenze, favorirebbe il presidio del territorio per prevenire, nei limiti del possibile, il dissesto idrogeologico. Ma tutti devono fare la loro parte, dal singolo cittadino agli enti locali, sia privati che pubblici, fino alle istituzioni politiche. Come Federazione italiana cuochi giĂ lo stiamo facendo da anni con il nostro silenzioso lavoro di tutti i giorni, acquistando italiano, attingendo alle produzioni di nicchia e a â&#x20AC;&#x153;km 0â&#x20AC;?. Lo abbiamo sempre sostenuto e lo abbiamo ribadito di recente quando abbiamo sot-

Gli italiani tornano alla campagna

toscritto un protocollo con il ministero delle Politiche agricole e quello degli Affari esteri per la 4ÂŞ Settimana della Cucina italiana nel mondo (dal 18 al 24 novembre 2019), dedicata questâ&#x20AC;&#x2122;anno al tema â&#x20AC;&#x153;Educazione alimentare: la cultura del gustoâ&#x20AC;?. Noi sempre â&#x20AC;&#x153;in prima lineaâ&#x20AC;?, dunque, contro la globalizzazione, nemica delle culture e delle piĂš

i Ă¨ tornata in mente una vecchia

sane tradizioni, il tutto a beneficio del nostro futu-

canzone di Battisti degli anni â&#x20AC;&#x2DC;70, in

ro.

cui si metteva in evidenza la vita

Concludo facendo riferimento a un passo di

dura e monotona del contadino di quei tempi.

Tucidide (V secolo a.C.): ÂŤBisogna conoscere il

Era normale, in pieno boom economico e indu-

passato per capire il presente e orientare il futu-

striale, lâ&#x20AC;&#x2122;esodo dei giovani verso le cittĂ , verso

roÂť. I nostri nuovi contadini, giovani e laureati,

lavori e vite piĂš desiderabili. A distanza di anni,

che hanno abbracciato lâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura â&#x20AC;&#x153;3.0â&#x20AC;? lo stan-

invece, la terra torna ad attrarre. Le ultime ana-

no giĂ attuando e noi di Fic siamo al loro fianco.

lisi evidenziano un aumento di produttivitĂ del settore agricolo con un boom di forza lavoro giovane. Un segnale positivo per la nostra economia. Io, da semplice cuoco, incentiverei maggiormente lâ&#x20AC;&#x2122;intero settore, agevolando oltre agli ingressi di giovani nel settore agricolo, anche quelli nelle aree montane per le nostre piccole produ8

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 64289 su www.italiaatavola.net

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

mitano al periodo delle feste, ma proseguiranno con lâ&#x20AC;&#x2122;inizio dellâ&#x20AC;&#x2122;anno nuovo. Altro valore imprescindibile per EuroToques Ă¨ la valorizzazione delle eccellenze dei territori. Ruota proprio attorno a questa â&#x20AC;&#x153;missionâ&#x20AC;? la serata organizzata allâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo Il Ronco, casa della nostra associata Maria Ida Anghileri, con lo scopo di dare visibilitĂ alla castagna del Lario e, conseguentemente, alla castagna stessa. Un prodotto che troppo spesso viene utilizzato come semplice complemento, in piccole dosi o come guarnizione al piatto: noi ne abbiamo esaltato la qualitĂ e la tipicitĂ rendendola protagonista nel piatto, elemento principale della portata. An-

Cuochi ambasciatori del buono e del bello Dalla solidarietĂ alla valorizzazione delle materie prime fino alla convivialitĂ , per sentirci piĂš uniti: le â&#x20AC;&#x153;missionâ&#x20AC;? di Euro-Toques non rimangono solo parole, rivivono negli incontri organizzati durante lâ&#x20AC;&#x2122;anno đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 64310 su www.italiaatavola.net 10

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

er noi, come associazione, Ă¨ importante portare avanti quei valori che ci caratterizzano fin dal-

la nostra fondazione. Tra questi, la solidarietĂ : Euro-Toques nasce, tra le altre cose, con lâ&#x20AC;&#x2122;intenzione di dare una mano, mediante la cucina, a chi Ă¨ meno fortunato. Un obiettivo importante per noi: lâ&#x20AC;&#x2122;abbiamo recentemente dimostrato alla serata organizzata per raccogliere fondi per la ristrutturazione dellâ&#x20AC;&#x2122;oratorio di Lecco. Quasi tutto il nostro consiglio direttivo era presente in cucina; una grande affluenza di pubblico e fondi raccolti superiori alle aspettative hanno dimostrato come lâ&#x20AC;&#x2122;alta cucina possa fare qualcosa per i meno fortunati. Queste tipologie di eventi non si li-

che questa serata Ă¨ stata un successo, verrĂ riproposta giĂ in primavera. Ultimo, non tanto un valore, ma un dato di fatto: Euro-Toques non Ă¨ solo unâ&#x20AC;&#x2122;associazione di cuochi, Ă¨ anche una squadra, una grande famiglia. Ecco perchĂŠ in occasione del Natale, il 16 dicembre, abbiamo brindato insieme, associati e partner, con la sola voglia di trovarci, stare insieme, vivere un momento di essenziale convivialitĂ . Lâ&#x20AC;&#x2122;intenzione, dallâ&#x20AC;&#x2122;anno prossimo in poi, Ă¨ portare questo â&#x20AC;&#x153;brindisiâ&#x20AC;? in tutte le regioni dâ&#x20AC;&#x2122;Italia, anno dopo anno, per dare piĂš risalto ai territori tutti, per far sentire tutti gli associati parte integrante e attiva di questa nostra squadra.

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Ovviamente ogni giorno â&#x20AC;&#x153;coccoliamoâ&#x20AC;? i nostri ospiti, mettiamo sempre il massimo dellâ&#x20AC;&#x2122;impegno e del sacrificio nellâ&#x20AC;&#x2122;accoglierli e soddisfare le loro

FestivitĂ , istruzioni per lâ&#x20AC;&#x2122;uso

esigenze. In questi giorni, perĂ˛, dobbiamo ancora di piĂš far sentire ogni ospite â&#x20AC;&#x153;unicoâ&#x20AC;?, con unâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza calorosa come quella di casa e nellâ&#x20AC;&#x2122;ottica/ opportunitĂ di una fidelizzazione che diventa emozionale. Il servizio a tavola deve essere curato, sĂŹ, ma sempre ricercando lâ&#x20AC;&#x2122;eccezionalitĂ dei piccoli det-

urante le festivitĂ di fine anno le cittĂ si

tagli. La maggior parte delle volte sono i clienti

riempiono di colori, di luci. Folle di cu-

abituali a prenotare per le festivitĂ natalizie: ci

riosi invadono le strade, per ammirare

cercano per la fiducia che ripongono nel nostro

le decorazioni delle vie principali, le vetrine illu-

ristorante e perchĂŠ Ă¨ ancora vivo il ricordo delle

minate, tutti alla ricerca del regalo perfetto. Tanti

precedenti occasioni passate con noi. Quindi lâ&#x20AC;&#x2122;at-

anche i turisti che ricercano esperienze uniche du-

tenzione va tutta verso la scenografia: come in

rante il viaggio, attrazioni, luoghi dove poter gu-

una serie tv, lâ&#x20AC;&#x2122;aspettativa del cliente sarĂ stimola-

stare le specialitĂ locali. Ă&#x2C6; tempo per noi, quindi,

ta dalla voglia di vedere â&#x20AC;&#x153;una puntata nuovaâ&#x20AC;?, che

di tirar fuori tutta la creativitĂ arricchendo i no-

perĂ˛ sia sempre in grado di emozionare come la

stri locali con offerte ed esperienze enogastrono-

puntata precedente.

miche attraenti.

Il servizio a tavola dovrĂ essere piĂš ricco e abbondante: vanno previsti colorati cocktail di ben-

Dagli allestimenti alla musica di sottofondo passando per le decorazioni a tavola, nel nostro ristorante tutto deve trasmettere il calore, la gioia e la convivialitĂ del periodo di festa. I dettagli fanno la differenza Di certo il menu riveste una grande importanza, deve essere evocativo delle festivitĂ e deve includere i piatti e dolci tipici in forma classica o rivisitata; ma Ă¨ altrettanto importante saper crea-

venuto e ben vengano tutte quelle portate ultimate in sala con una buona componente di spettacolo. E poi le decorazioni: vanno decise per tempo, pensate in relazione al tema natalizio, estrose e mai uguali allâ&#x20AC;&#x2122;anno precedente. Da non dimenticare poi che in queste circostanze il cliente si aspetta una nostra partecipazione e coinvolgimento emotivo allâ&#x20AC;&#x2122;evento: mangeremo il panettone con lui e lo trascineremo danzando e festeggiando alla mezzanotte del capodanno!

re la giusta atmosfera che renderĂ unica lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza. Chi decide di passare una festa come il Natale o il Capodanno nei nostri ristoranti, di certo vuole ritrovare quellâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera conviviale che ricorda la casa, la famiglia, lâ&#x20AC;&#x2122;amicizia: sicuramente lâ&#x20AC;&#x2122;aspettativa Ă¨ di trascorrere momenti che possano lasciare ricordi durevoli, indelebili. 12

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 64298 su www.italiaatavola.net

Giacomo Rubini Vicepresidente vicario Amira

Lâ&#x20AC;&#x2122;ospite Ă¨ sacro Ma a tutto câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un limite...

Ă&#x2C6;

mattina presto, un

comprendevano pane, burro,

Il colpo dâ&#x20AC;&#x2122;occhio in un ca-

ri luogo e poco rispettose.

rilassante e ovattato

marmellate, fette biscottate,

meriere Ă¨ innato, e notando

Queste â&#x20AC;&#x153;sceneâ&#x20AC;? mettono in im-

silenzio

croissant, succo di frutta... In

tutto ciĂ˛ informa i superiori. Il

barazzo e mortificano tutti,

sala. Tutto Ă¨ pronto, si aprono

un operatore di sala nasce il

responsabile di sala, con la

inutile negarlo. Dunque Ă¨ leci-

le porte per accogliere i primi

sospetto: puĂ˛ arrivare una

dovuta cautela, interviene nei

to chiedersi: quanto credito

ospiti. Il servizio ha inizio. Lâ&#x20AC;&#x2122;o-

persona a mangiare cosĂŹ tanto

confronti dellâ&#x20AC;&#x2122;ospite spiegan-

bisogna dare alle critiche di-

spite si avvicina al buffet con

e di mattina presto?

do che i cibi vengono consu-

vulgate sul web? Per quanto

mati a tavola e non asportati.

possa sembrare antiquato, io

Negli ultimi tempi, dal confronto con molti colleghi, Ă¨ emerso un â&#x20AC;&#x153;imbarazzante problemaâ&#x20AC;? relativo al servizio breakfast che riguarda tutti, in particolar modo in grandi strutture dove gli ospiti sono numerosi

Imbarazzato, lâ&#x20AC;&#x2122;ospite di solito

sono dellâ&#x20AC;&#x2122;idea che le â&#x20AC;&#x153;recensio-

lascia il contenuto covando

niâ&#x20AC;? lascino il tempo che trova-

perĂ˛ del risentimento che in

no e non possano essere consi-

molti casi viene esternato tra-

derate del tutto attendibili.

mite le famigerate â&#x20AC;&#x153;recensioni

Bisogna provare di persona

negativeâ&#x20AC;?.

prima di poter giudicare. Solo

Voglio precisare che lâ&#x20AC;&#x2122;ospi-

cosĂŹ noi operatori non uscia-

il vassoio riempendolo di vi-

A questo punto si iniziano

te Ă¨ sacro, tuttavia noi fautori

mo sconfitti da certe imbaraz-

vande, per poi accomodarsi al

ad intravedere le scene piĂš

dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza abbiamo il

zanti e incresciose situazioni.

tavolo. Finito di consumare

eclatanti: farcitura dei panini

dovere di far rispettare certe

lâ&#x20AC;&#x2122;abbondante contenuto, dopo

con prosciutto e quantâ&#x20AC;&#x2122;altro,

regole, sia nei confronti dei

aver bevuto quantitĂ di cap-

croissant, yogurt, frutta e tea-

nostri titolari sia nel rispetto

puccini e bevande varie, si ri-

bags. Come farli entrare nella

dei clienti â&#x20AC;&#x153;modelloâ&#x20AC;? (fortuna-

alza per tornare al buffet e

borsa o nello zaino? CosĂŹ ini-

tamente ce ne sono ancora

prendere altre vivande. Lonta-

zia il magico percorso del far

molti) che assistono a certe

ni i tempi in cui le â&#x20AC;&#x153;piccole co-

scivolare tutto nella borsa

sconcertanti situazioni e ce lo

lazioniâ&#x20AC;? venivano servite e

senza essere visti.

fanno notare, ritenendole fuo-

regna

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 63352 su www.italiaatavola.net

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Alessandro Dâ&#x20AC;&#x2122;Andrea Presidente Associazione Direttori dâ&#x20AC;&#x2122;Albergo

Diamo piĂš valore al tempo

festa di ciascuno. Noi siamo pronti. E questo anche se noi operatori passeremo la festa dedicandoci agli altri e non in famiglia, alla quale potremo dedicare il tempo (spesso poco) in cui non siamo al lavoro. Ma chi, come me e come sicuramente tanti di voi, ama il proprio lavoro lo farĂ comunque con gioia. A breve, poi, daremo il via

Il Natale Ă¨ un momento speciale dellâ&#x20AC;&#x2122;anno e, che si decida di trascorrerlo sulla neve, in cittĂ o in un paese caldo, ci si aspetta sempre di trovare unâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza allâ&#x20AC;&#x2122;altezza

alle nostre â&#x20AC;&#x153;feste degli auguriâ&#x20AC;?, incontrandoci e ritrovandoci fra colleghi (quelli piĂš vicini, quasi â&#x20AC;&#x153;di famigliaâ&#x20AC;?, e quelli che come alcuni parenti vediamo solo nelle grandi occasioni). Ai festeggiamenti, insieme forse a un chilo in piĂš, seguiranno poi le riflessioni e i bilanci che la fine di ogni anno porta con sĂŠ, oltre agli immancabili buoni propositi per lâ&#x20AC;&#x2122;anno che verrĂ . Ma visto che anticipiamo tutto, tanto che il Natale Ă¨ iniziato a novembre, anticipiamo anche un buon proposito per la prossima festa: cosĂŹ come ci siamo preparati a rendere speciale il tempo dei nostri ospiti/clienti, ricordiamo di ritagliarci un momento con i nostri affetti piĂš cari. Un momento piĂš lento, senza correre dietro a nulla, perchĂŠ la nostra meta lâ&#x20AC;&#x2122;avremo giĂ lĂŹ. Il regalo piĂš bello (quel â&#x20AC;&#x153;lussoâ&#x20AC;? che non si ottiene attraverso il denaro) sono le emozioni, i momenti unici che viviamo. E impegniamoci ad essere sempre rispettosi verso gli altri, anche nei momenti di confronto o â&#x20AC;&#x153;scontroâ&#x20AC;? professionale, privato, associativo. Non perdiamo mai di vista i valori fondanti dellâ&#x20AC;&#x2122;educazione civica che sono e devono essere alla base di ogni

rapporto umano, sempre e comunque. Felici festiviiĂ da qualche settimana i negozi nelle

tĂ a tutti noi!

nostre cittĂ hanno vestito gli addobbi natalizi, con un certo anticipo rispetto

al passato. SarĂ sintomo del nostro continuo correre, inseguendo quel tempo che non riusciremo mai ad afferrare? Il Natale per alcuni Ă¨ gioia ma per altri Ă¨ malinconia, consumismo sfrenato o riflessione, e il compito di chi lavora nel nostro settore Ă¨ di essere il teatro accogliente e caloroso della 16

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 64275 su www.italiaatavola.net

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

La calma Ă¨ la virtĂš dei forti I problemi che si creano quando si agisce dâ&#x20AC;&#x2122;impulso possono essere incredibilmente dannosi per la persona che li esterna e anche per lâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione o lâ&#x20AC;&#x2122;azienda che rappresenta

fino a 10 prima di rispondereâ&#x20AC;? Ă¨ spesso la soluzione migliore. Se rifletti un momento ti verranno in mente altre due o tre possibilitĂ di risposta, quasi sicuramente piĂš appropriate della prima. Se rifletti prima di rispondere, anche il tuo nervosismo calerĂ e riguadagnerai la tua calma per prendere la decisione piĂš saggia. Prendere decisioni quando si Ă¨ emotivamente coinvolti Ă¨ spesso sbagliato. Imparare a creare diversivi per guadagnare tempo e poter rispondere con piĂš serenitĂ dopo avere riflettuto un minuto (â&#x20AC;&#x153;aspetta un secondo... prima prendiamoci un caffĂ¨... scusa debbo andare in bagno...â&#x20AC;?) Ă¨ una tecnica che ognuno di noi dovrebbe apprendere ed applicare.

A volte ci si arrabbia perchĂŠ i collaboratori rattieni la tua rabbia per un mo-

ci hanno deluso su una determinata attivitĂ .

mento e risparmierai mille giorni di

Se diventiamo ostili, particolarmente arrab-

problemi: Ă¨ un proverbio cinese che

biati, sarcastici o vendicativi, ci possiamo mo-

calza alla perfezione. I problemi che si creano

mentaneamente sentire forti e soddisfatti del

quando si agisce dâ&#x20AC;&#x2122;impulso, senza riflettere,

nostro operato, ma in seguito ne pagheremo le

possono essere incredibilmente dannosi per la

conseguenze. Sul lavoro a volte ci arrabbiamo

persona che li esterna e anche per lâ&#x20AC;&#x2122;organizza-

quando veniamo attaccati sul piano persona-

zione o lâ&#x20AC;&#x2122;azienda che rappresenta. Perdere la

le: dobbiamo essere capaci di evitare il con-

calma non aiuta a creare una carriera di suc-

trattacco e spostare lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione sul problema,

cesso. La capacitĂ di lavorare e prendere deci-

magari chiedendo che cosa farebbe il nostro

sioni con la giusta calma in situazioni di stress

interlocutore se fosse al nostro posto. La cal-

Ă¨ uno dei requisiti piĂš importanti per la mag-

ma Ă¨ la virtĂš dei forti, oggi piĂš che mai!

gior parte dei lavori manageriali di oggi. Alcuni manager dicono o fanno cose inappropriate quando perdono la calma. Dicono la prima cosa che gli passa per la testa e spesso questo crea problemi. La capacita di â&#x20AC;&#x153;contare 18

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 64236 su www.italiaatavola.net

Ernesto Molteni Presidente Abi Professional

I paradossi della mixologia

tiamo vivendo nellâ&#x20AC;&#x2122;e-

forma di marketing? E fino a

migliorare il sapore del drink,

Londra, questa tendenza si sta

poca dellâ&#x20AC;&#x2122;innovazione

che punto puĂ˛ essere utile cre-

che bisogna fare un drink fan-

attenuando e ciĂ˛ potrebbe es-

del bere miscelato. In

dere nella formula dei cocktail

tastico con meno ingredienti e

sere un chiaro messaggio per

tutti i cocktail bar del mondo

non replicabili? Oltretutto in

operazioni possibile e pensare

quelle realtĂ che stanno na-

ormai vanno di moda propo-

questo modo di fare barten-

ste di drink creati ad arte con

ding viene valutata sĂŹ la crea-

ingredienti originali preparati

tivitĂ , ma non la capacitĂ di

utilizzando tecniche culinarie

esecuzione di un drink cono-

e attrezzature innovative che

sciuto come sempre succede

sfruttano leggi chimico-fisiche

nei classici cocktail bar. Dove

per ottenere un determinato

sta quindi lâ&#x20AC;&#x2122;arte del barman? al drink come a un successo se

scendo adesso in altri contesti,

il cliente ne ordina un altro.

mentre nei bar degli hotel a 5

sapore e profumo. I barman

Recentemente visitando i

preparano nitro infusioni ra-

migliori â&#x20AC;&#x153;speakeasy barâ&#x20AC;? nel

pide, liquori, vermouth e sci-

mondo, a partire da Londra,

Il nostro Ă¨ un settore in

stelle si dĂ spazio allâ&#x20AC;&#x2122;innova-

roppi home-made, bitter e tin-

dove Ă¨ nata la moda, abbiamo

continua crescita e cambia-

zione ma viene mantenuta ad

ture,

infusi

potuto constatare che spesso

mento, peccato che le mode e

alti livelli anche la miscelazio-

cibi

solidi

chiarificazioni,

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una tendenza esagerata di

le leggi del marketing abbiano

ne classica insieme alla cultu-

milk/egg/fat washing e tanto

tutti questi fattori, che supera i

esasperato le idee senza segui-

ra e allâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza professio-

altro. Tali proposte rappresen-

canoni della classica degusta-

re un percorso di studio e di

nale.

tano lâ&#x20AC;&#x2122;offerta del locale e non

zione organolettica. Molte

apprendimento anche espe-

sono replicabili, costringendo

volte, seppur colpiti dal fasci-

rienziale. La moderna mixolo-

cosĂŹ la clientela a tornare in

no del cocktail, difficilmente si

gia Ă¨ una vera e propria scien-

quel luogo per rivivere le stes-

arriva a berne piĂš di uno.

za che ci ha permesso in molti

se emozioni.

Quasi 200 anni di storia clas-

casi di migliorare i nostri pre-

sottovuoto,

Nei cocktail bar di tutto il mondo ormai si servono drink creati ad arte con ingredienti originali, preparati con tecniche allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia. Il rischio Ă¨ quello di dimenticare le basi del bere miscelato.

Ă&#x2C6; un mondo affascinante,

sica insegnano invece che bi-

parati, ma non deve offuscare

ma ci domandiamo: fino a che

sogna usare tecniche e tecno-

lâ&#x20AC;&#x2122;arte, il gusto e lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza.

punto puĂ˛ essere utile questa

logie solo quando servono a

Negli ultimi mesi, proprio a

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

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DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

PIZZAIOLI

PASTICCERI

12°

#PREMIOIAT

NUOVI CANDIDATI VOTAZIONI IN 3 TURNI

(Pasticceri), Antonello Magistà (Sala e Hotel), Alex Siliberto (Barman) e Federico Quaranta (Opinion leader). A dimostrazione del crescente interesse del pubblico votante nel sostenere i candidati, il primo turno si è chiuso con 173.557 votanti, il secondo con oltre 230mila, mentre il terzo ha raggiunto addirittura quota 295mila, avvicinandosi quasi in sole tre set-

timane al record raggiunto nell’egiunto alla 12ª edizione il

coinvolgere i professionisti raffor-

dizione

sondaggio online “Perso-

zando lo spirito di squadra, pun-

313mila votanti, cifra che però è

naggio dell’anno dell’eno-

tando i riflettori su un settore por-

stata raggiunta in ben 8 settimane

tante per l’economia nazionale.

(tutta la durata del sondaggio).

gastronomia e dell’accoglienza”

(2017)

(#premioiat). Un’iniziativa che

La scorsa edizione si è chiusa

Confermate quest’anno le 6

nel corso degli anni ha consolida-

attribuendo il titolo di Personaggi

categorie a cui il pubblico ormai si

to la sua immagine come un gioco

dell’anno 2018 a Silvia Baracchi

è affezionato, ciascuna con 36 can-

che non vuole creare antagonismi

(categoria Cuochi), Giovanni San-

didati, per un totale di 216 nomi:

o stilare classifiche di merito, ma

tarpia (Pizzaioli), Vetulio Bondi

Cuochi, Pizzaioli, Pasticceri, Sala e

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

SALA E HOTEL

BARMAN

OPINION LEADER

Hotel, Barman, Opinion leader.

votati ma anche per mantenere

I tre turni di voto

Ogni categoria rappresenta un

alto il coinvolgimento del pubbli-

Le fasi del sondaggio dureranno 3

preciso ambito professionale che

co, tenendo vivo quel dialogo di

settimane ciascuna e saranno ri-

fa parte di un settore ampio e sfac-

confronto che sempre si crea nel-

partite in questo modo:

cettato come quello dellâ&#x20AC;&#x2122;acco-

le settimane del sondaggio. Le vo-

1Â° turno (36 candidati per cate-

glienza, dellâ&#x20AC;&#x2122;enogastronomia e

tazioni hanno cosĂŹ piĂš valore e i

goria) dalle 00.00 del 15 dicembre

della ristorazione. I candidati, an-

candidati sanno di doversi attivare

2019 alle 24.00 del 5 gennaio 2020;

che attraverso la loro popolaritĂ ,

fin da subito per invitare al voto,

2Â° turno (12 candidati per cate-

sono coloro che ogni giorno si

per non rischiare di restare esclu-

goria) dalle 12.00 del 6 gennaio

impegnano a valorizzare il com-

si al termine del primo e del se-

alle 24.00 del 26 gennaio;

parto e il pubblico Ă¨ chiamato ora

condo turno. Grazie a questo si-

3Â° turno (6 candidati per catego-

a scegliere chi sono i preferiti.

stema di voto, e assecondando le

ria) dalle 12.00 del 27 gennaio alle 24.00 del 16 febbraio.

Aperte domenica 15 dicembre le votazioni per la nuova edizione del sondaggio piĂš atteso del settore, che si concluderĂ il 16 febbraio 2020. Tre i turni di voto, a eliminazione progressiva dei candidati, ciascuno della durata di 3 settimane. Sei le categorie, con 36 candidati per ciascuna. Numerosi i volti nuovi

In tutti e tre i turni il voto si effettua esprimendo da 1 a 3 preferenze in almeno una delle 6 categorie di candidati. Ogni utente puĂ˛ quindi votare fino a 18 candidati in ciascuno

Il meccanismo di voto Ă¨ quel-

numerose richieste del pubblico,

dei 3 turni. Si puĂ˛ votare una sola

lo inaugurato nella scorsa edizio-

figurano tra i candidati in gara an-

volta per turno. Operazioni di

ne: il sondaggio si sviluppa in tre

che alcuni ex vincitori delle edi-

voto scorrette saranno individua-

turni a eliminazione progressiva,

zioni precedenti che ancora oggi

te e non influiranno sul regolare

ciascuno della durata di 3 settima-

si distinguono per lâ&#x20AC;&#x2122;impegno pro-

svolgimento

ne, con i voti dei candidati che si

fessionale e per una intensa attivi-

(usando piĂš di una volta lo stesso

azzerano allâ&#x20AC;&#x2122;inizio di ogni fase. Il

tĂ sui canali social.

IP, il voto sarĂ automaticamente

delle

votazioni

pubblico puĂ˛ quindi esprimere le

Come sempre, sul quotidiano

sue preferenze per tre volte, una

online www.italiaatavola.net in

dal numero di preferenze espres-

in ogni turno di voto. Un modo,

homepage si trova il link per vota-

se (da 1 a 18), ogni votante sarĂ

questo, per consolidare gradual-

re. Si puĂ˛ inoltre seguire in tempo

conteggiato una sola volta per tur-

mente il consenso attorno ai piĂš

reale lâ&#x20AC;&#x2122;andamento delle votazioni.

no. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63862

invalidato).

Indipendentemente

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI 24

Francesco Apreda Idylio By Francesco Apreda (Roma)

Silvia Baracchi Il Falconiere (Cortona)

Bruno Barbieri Fourghetti (Bologna) MasterChef

Enrico Bartolini Enrico Bartolini Mudec (Milano)

Andrea Berton Ristorante Berton (Milano)

Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena)

Riccardo Camaini Lido 84 (Gardone Riviera)

Daniel Canzian Ristorante Daniel (Milano)

Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia)

Carlo Cracco Ristorante Cracco (Milano)

Pino Cuttaia Ristorante La Madia (Licata)

Gennaro Esposito La Torre del Saracino (Vico Equense)

Paolo Griffa Petit Royal del Grand Hotel Royal (Courmayeur)

Antonio Guida Seta by Antonio Guida Mandarin Oriental (Milano)

Filippo La Mantia Filippo La Mantia Oste e cuoco (Milano)

Antonio e Vincenzo Lebano Terrazza Gallia (Milano)

Pietro Leemann Joia (Milano)

Luca Marchini L’Erba del Re (Modena)

Rosanna Marziale Le Colonne Marziale (Caserta)

Giancarlo Morelli Pomiroeu (Seregno)

Luca Natalini Autem (Langhirano)

Rocco Pozzulo Presidente Fic Federazione italiana cuochi

Niko Romito Reale - Casadonna (Castel di Sangro)

Diego Rossi Trippa Trattoria (Milano)

Angelo Sabatelli Ristorante Angelo Sabatelli (Putignano)

Marco Sacco Piccolo Lago (Verbania)

Claudio Sadler Sadler (Milano)

Filippo Saporito Presidente Jre La Leggenda dei Frati (Firenze)

Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli)

Tano Simonato Tano passami l’olio (Milano)

Ciccio Sultano Duomo (Ragusa)

Gianni Tarabini La Preséf (Mantello)

Cristoforo Trapani La Magnolia Hotel Byron (Forte Dei Marmi)

Mauro Uliassi Ristorante Uliassi (Senigallia)

Viviana Varese Viva (Milano)

Ilario Vinciguerra Ilario Vinciguerra Restaurant (Gallarate)

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PIZZAIOLI 26

Matteo Aloe Berberè (Bologna)

Beniamino Bilali Pummà (Milano)

Corrado Bombaci Villa Zuccaro Pizzeria (Taormina)

Gabriele Bonci Pizzarium (Roma)

Marzia Buzzanca Hofstätter Garten (Termeno)

Maria Cacialli La Figlia del Presidente (Napoli)

Pierino Cardonia L’Oro di Napoli (Montecorvino Rovella)

Davide Civitiello Rossopomodoro

Enzo Coccia Pizzeria La Notizia (Napoli)

Michele Di Giglio Peperon Risto Pub (Gravina in Puglia)

Nicola Falanga Haccademia (Terzigno) #PizzAward2019

Andrea Godi 400 Gradi (Lecce)

Gianfranco Iervolino Pizzeria 450 Gradi (Pomigliano D’Arco)

Teresa Iorio Le Figlie di Iorio (Napoli)

Salvatore Lioniello Pizzeria Da Lioniello (Succivo)

Francesco Martucci I Masanielli (Caserta)

Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo 180g Pizzeria Romana (Roma)

Stefano Miozzo Al Borgo 1964 (Cerea)

Graziano Monogrammi La Divina Pizza (Firenze)

Gennaro Nasti Bijou (Parigi)

Ciro Oliva Concettina ai Tre Santi (Napoli)

Simone Padoan I Tigli (San Bonifacio)

Sara Palmieri 10 Diego Vitagliano (Napoli)

Renato Pancini Pizzeria Al Fogher (Arezzo)

Antonio Pappalardo La Cascina dei Sapori (Rezzato)

Luciano Passeri Foconè (Sambuceto)

Franco Pepe Pizzeria Pepe in Grani (Caiazzo)

Patrick Ricci Terra Grani Esplorazioni (San Mauro Torinese)

Ciro Salvo Pizzeria 50 Kalò (Napoli)

Francesco e Salvatore Salvo Pizzeria Salvo (S. Giorgio a Cremano)

Giovanni Santarpia Pizzeria Giovanni Santarpia (Firenze)

Lorenzo Sirabella Dry Milano (Milano)

Gino Sorbillo Pizzeria Gino Sorbillo (Napoli)

Antonio Troncone Fresco Caracciolo (Roma)

Giuseppe Vesi Pizza Gourmet (Napoli)

Giuseppe Vitiello La Loggetta (Caserta)

Federico Anzellotti Presidente Conpait Confederazione pasticceri italiani

Corrado Assenza Caffè Sicilia (Noto)

Andrea Besuschio Pasticceria Besuschio 1845 (Abbiategrasso)

Luigi Biasetto Pasticceria Biasetto (Padova)

Vetulio Bondi I Gelati del Bondi (Firenze)

Sebastiano Caridi Pasticceria Sebastiano Caridi (Faenza)

Damiano Carrara Carrara Pastries (Los Angeles)

Massimo Chierico Pasticceria Massimo Chierico (Roma)

Alessandro Comaschi Pastry culinary advisor Debic

Mattia Cortinovis Pasticceria Cortinovis (Ranica)

Diego Crosara Consulente e formatore

Sal De Riso Pasticceria Sal De Riso (Minori)

Ida Di Biaggio Gelateria Cioccolateria Novecento (Pescara)

Leonardo Di Carlo Pastry Concept (Conegliano)

Gino Fabbri Gino Fabbri Pasticcere (Bologna) Presidente AMPI

Giada Farina Le Torte di Giada (Brescia)

Fabrizio Fiorani Bvlgari Ristorante Luca Fantin (Tokyo)

Fabiola Frisa Pasticceria Franco (Penne)

Gianluca Fusto Gianluca Fusto Consulting

Fabrizio Galla Pasticceria Fabrizio Galla (San Sebastiano Da Po)

Dario Loison Loison Pasticceri dal 1938 (Costabissara)

Luca Mannori Pasticceria Mannori (Prato)

Pasquale Marigliano Pasquale Marigliano (Nola)

Iginio Massari Pasticceria Veneto (Brescia)

Antonio Montalto Technical advisor patisserie Puratos Italia

Luca Montersino L’Accademia di Luca Montersino (Alba)

Isabella Potì Bros’ Restaurant (Lecce)

Fabrizio Racca Fabrizio Racca Dessert (Torino)

Roberto Rinaldini Rinaldini Pastry (Rimini)

Paolo Sacchetti Pasticceria Caffè Nuovo Mondo (Prato)

Maurizio Santin Pasticceria De Vivo (Napoli)

Sabatino Sirica Pasticceria Sirica (San Giorgio a Cremano)

Francesca Speranza Sugar Artist

Matteo Stucchi I dolci di Gulliver (Monza)

Felice Venanzi Pasticceria Grué (Roma)

PASTICCERI

Giuseppe Amato La Pergola (Roma)

SALA E HOTEL 28

Roberto Anesi Sommelier Ristorante El Pael (Canazei)

Vanni Berna Sommelier Le cantine dei dogi (Mirano)

Gabriele Bianchi Maitre Villa Crespi (Orta San Giulio)

Luca Boccoli Sommelier Selezioni Boccoli (Roma)

Silvia Brunello Sommelier Quercus (Bassano del Grappa)

Francesco Cerea Coordinatore eventi Da Vittorio (Brusaporto)

Paolo Ciaramitaro Operational general manager Miramare The Palace (Sanremo)

Gabriella Cicero Maitre Duomo (Ragusa)

Sandra Ciciriello Maitre sommelier 142 Restaurant (Milano)

Francesco Cioria Sommelier San Domenico (Imola)

Giuseppe Cupertino Wine manager Borgo Egnazia (Savelletri)

Livio Del Chiaro Sommelier e titolare La Divina Enoteca (Firenze)

Vincenzo Donatiello Sommelier Piazza Duomo (Alba)

Livia Iaccarino Direttore Don Alfonso 1890 (Sant’Agata dei Due Golfi)

Ezio Indiani Presidente Italia EHMA General manager Principe di Savoia (Milano)

Vito Intini Sommelier Presidente Onav

Gigliola Lombardi Direttore Starhotels Echo, Anderson, Ritz

Antonello Magistà Sommelier e titolare Pashà (Conversano)

Oscar Mazzoleni Sommelier e titolare Al Carroponte (Bergamo)

Walter Meccia Sommelier Il Palagio (Firenze)

Irina Mihailenko Consulente e project manager Sparkling Life e Tooscans.it

Beppe Palmieri Maitre Osteria Francescana (Modena)

Alessandro Pipero Sommelier e titolare Pipero Roma (Roma)

Paolo Porfidio Sommelier Terrazza Gallia (Milano)

Ramona Ragaini Sommelier Ristorante Andreina (Loreto)

Marco Reitano Presidente Noi di Sala Sommelier La Pergola (Roma)

Antonio Riontino Direttore di sala Canneto Beach 2 (Margherita di Savoia)

Massimo Rossi Sommelier Belvedere (Monte San Savino)

Alessandro Scorsone Gran maestro di cerimonie Palazzo Chigi (Roma)

Alberto Tasinato Sommelier e titolare L’Alchimia Ristorante & Lounge (Milano)

Eros Teboni Sommelier Feuerstein (Brennero)

Valentino Tesi Miglior sommelier AIS 2019

Pascal Tinari Sommelier Ristorante Villa Maiella (Guardiagrele)

Nicola Ultimo Food & Beverage Manager Park Hyatt Milan (Milano)

Adua Villa Sommelier e scrittrice

Luca Vissani Restaurant manager Casa Vissani (Baschi)

www.meinl.it

+39 0444 334411

Vi aspettiamo a Padiglione D3 Stand 035

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

BARMAN 30

Flavio Angiolillo Mag Cafè (Milano)

Daniele Antinoro Nuovo ritrovo Remigio (Vulcano)

Patrizia Bevilacqua Local brand manager Bevande Futuriste

Renzo Bussi Bartender Consultant

Ruggiero Carella Café Réal (Barletta)

Tommaso Cecca Camparino in Galleria (Milano)

Debora Cicero Cabau S’Argamassa Villas (Ibiza)

Irene Deiara Dinus Cocktail Wine Bar (Arnad)

Sossio Del Prete Cocktail bar Shub (Sorrento)

Marvin Dondossola Diageo

Francesco Drago Riva Club Bari (Bari)

Flavio Esposito Bespoke Distillery

Ezio Falconi Arimo American Champagne Bar (Treviglio)

Cinzia Ferro Estremadura Cafè (Verbania)

Michele Ferruccio Rude Centocelle (Roma)

Erwan Garofano Sol Levante Club (Cavi di Lavagna)

Yuri Gelmini Surfer’s Garden (Milano)

Gian Nicola Libardi Tatikakeya (Calceranica al lago)

Thomas Martini Harry’s Bar (Firenze)

Alessandro Melis Pandenus (Milano)

Marina Milan RememBeer brew pub & more (Pinerolo)

Guglielmo Miriello Ceresio 7 Pools & Restaurant (Milano)

Joy Napolitano The Barber Shop (Roma)

Christian Olivari Gentlemen’s Cafè (Arluno)

Mattia Pastori Non solo Cocktails

Rama Redzepi Grand Hotel Fasano (Salò)

Salvatore Romano Barz8 (Torino)

Erica Rossi Osteria ai Trani (Rovigo)

Nicola Ruggiero Katiuscia People and Drink (Giovinazzo)

Emilio Sabbatini Formatore e consulente settore bar

Salvatore Scamardella Piazza Vanvitelli (Castellammare di Stabia)

Alex Siliberto Pasticceria San Carlo (Milano)

Gabriele Tammaro Octavius Bar (Milano)

Um Paul Campione Milano Latte Art Challenge 2019

Vanessa Veronese Cappa Cafè (Verona)

Andrea Villa M 10 Café (Lesmo)

Nicolò Balini Fotografo e videomaker Humansafari

Francesca Barberini Conduttrice Cuochi e dintorni (Alice Tv)

Teresa Bellanova Ministro delle Politiche agricole

Marco Bianchi Conduttore Il Gusto della Felicità (Food Network)

Valentina Boccia Food blogger Ho voglia di dolce

Alessandro Borghese Conduttore 4 Ristoranti (Sky Uno)

Gian Marco Centinaio già Ministro delle Politiche agricole e del Turismo

Valeria Ciccotti Food blogger Vale Cucina e Fantasia

Alessandro Circiello Cuoco in programmi Rai Dirigente Fic

Beppe Convertini Conduttore Linea Verde (Rai1)

Aldo Cursano Vice presidente vicario nazionale Fipe

Nerina Di Nunzio Direttrice IED Roma e fondatrice Food Confidential

Roberta Garibaldi Docente universitaria Esperta di turismo enogastronomico

Andrea Graziano Imprenditore Fud Bottega Sicula

Elisa Isoardi Conduttrice La Prova del Cuoco (Rai 1)

Chiara Maci Food blogger chiaramaci.com

Marina Malvezzi Blogger mangiarebene.com

Francesca Marino Nurtizionista e ideatrice MySocialRecipe

Paolo Massobrio Giornalista e critico gastronomico ilGolosario

Giovanni Mastropasqua Direttore Oraviaggiando

Umberto Montano Imprenditore Mercato Centrale

Sonia Peronaci Food blogger soniaperonaci.it

Carlo Petrini Fondatore Slow Food

Ettore Prandini Presidente nazionale Coldiretti

Nicola “Tinto” Prudente Pizza e fichi (La7) Decanter (Radio2)

Federico Quaranta Decanter (Radio2)

Edoardo Raspelli Giornalista gastronomo

Ambra Romani Chef tv e titolare Ladies & Gentlemen Banqueting

Mirko Ronzoni Chef tv, consulente ristorativo, imprenditore

Benedetta Rossi Food blogger Fatto in casa da Benedetta

Eleonora Rubaltelli Influencer KitchenTrouble

Anna Scafuri Giornalista Tg1 (Rai 1) e scrittrice

Margo Schachter Giornalista

Roberto Valbuzzi Giudice Cortesie per gli ospiti (Real Time)

Valerio M. Visintin Giornalista e critico gastronomico Corriere della sera

OPINION LEADER

Alice Agnelli Blogger A Gipsy in the Kitchen

CUOCHI

SIGEP 2020

ANCORA PIÙ BUSINESS E TANTI BUYER ESTERI

C’

è un appuntamento imperdibile

22 gennaio, ci sarà ancor più spazio per incon-

per i professionisti del foodser-

tri internazionali e occasioni di business con i

vice dolce che unisce business,

mercati più promettenti. Ad oggi la percentua-

internazionalità e alta formazione: si tratta del

le di espositori esteri presenti, sia diretti che

Sigep. «Il salone internazionale di Italian Exhi-

rappresentati, è già pari al 20%, ossia superiore

bition Group - ha spiegato Patrizia Cecchi, direttrice fiere Italia di IEG - continua ad affinare la qualità della sua offerta e ad offrire un panorama sempre più completo per gli operatori». La conferma arriva dalla ormai prossima edizione di gennaio 2020, che si avvarrà della contemporaneità con Ab Tech Expo, il Salone delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario. Dunque alla Fiera di Rimini, dal 18 al 32

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

Il salone di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Italian Exhibition Group incrementa la componente estera degli espositori. In programma dal 18 al 22 gennaio 2020 alla Fiera di Rimini

a quella delle edizioni precedenti. I brand stranieri che saranno in fiera giungono da oltre 30 Paesi e sono destinati ad aumentare, anche grazie al perfezionamento di accordi in via di definizione. I Paesi più rappresentati sono Spagna, Germania e Francia. Folta e in continua crescita la compagine buyers: per citare alcuni Paesi, rappresentanti di grandi realtà e catene sono attesi da Sudest asiatico, dagli Emirati Arabi,

CUOCHI

Anticipazioni di Sigep 2020 Staff Ice System QualitĂ senza compromessi

pag. 34

Debic ha promosso la formazione con grandi nomi della cucina italiana

pag. 66

Italmill riempie di gusto la giornata

pag. 76

Molino Vigevano, pizza in pala e impasti ad alta idratazione

pag. 78

Molino Dallagiovanna I Maestri dellâ&#x20AC;&#x2122;arte bianca a Sigep

pag. 80

Molino Grassi punta sullâ&#x20AC;&#x2122;essenziale

pag. 82

HoplĂ e Trevalli Professional gli alleati dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca

pag. 90

CaffĂ¨ Cagliari 10+ Lâ&#x20AC;&#x2122;espresso di qualitĂ al ristorante

pag. 118

Julius Meinl SostenibilitĂ ambientale e sociale

pag. 120

dal Nord Africa e da tutta lâ&#x20AC;&#x2122;Africa subsaharia-

scono qui e vedranno anche i Campionati ita-

na, dagli Stati Uniti e da diversi Paesi del Sud

liani Seniores (domenica e lunedĂŹ) e Juniores

America. Lâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa viene portata avanti sotto

(martedĂŹ), oltre a Sigep Giovani (mercoledĂŹ),

lâ&#x20AC;&#x2122;egida di Ice, con cui Sigep ed Ab Tech Expo

gara dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza per le scuole professionali.

collaborano per unâ&#x20AC;&#x2122;importante iniziativa di incoming.

Nella Coffee Arena (pad. D1) si svolgeranno i sette Campionati italiani baristi, valevoli

E non dimentichiamo i grandi concorsi

per lâ&#x20AC;&#x2122;accesso ai mondiali del prestigioso World

internazionali, momenti di confronto e forma-

Coffee Events: Cibc-Campionato italiano ba-

zione unici per tutti i professionisti del mon-

risti, Cila-Campionato italiano latte art, Cigs-

do. Per il settore Gelato sono giĂ al lavoro le

Campionato italiano coffee in good spirits,

squadre nazionali che si affronteranno alla 9ÂŞ

Campionato italiano Brewers Cup, Campio-

Coppa del mondo di gelateria, la piĂš importan-

nato italiano Cup Tasters, Campionato italiano

te competizione dedicata al gelato artigianale.

Ibrik e Campionato italiano Coffee Roasting.

In palio la sfida finale nella prestigiosa cornice della Gelato Arena.

E nellâ&#x20AC;&#x2122;anno di Ab Tech Expo non poteva certo mancare unâ&#x20AC;&#x2122;area per le competizioni

Per il settore Pasticceria, in attesa dei Mon-

della panificazione, anche qui senza frontiere:

diali Juniores e Femminile che Sigep ospiterĂ

la Bakery Arena (pad. D4) ospiterĂ il concorso

nel 2021, sempre a seguito di selezioni in piĂš

internazionale dedicato allâ&#x20AC;&#x2122;arte bianca Bread

continenti, la Pastry Arena (pad. B5) vedrĂ

in the city-International bakery contest.

nella giornata di sabato 18 gennaio il gradito ri-

Un Sigep, dunque, luogo di business e cre-

torno di The star of sugar, competizione unica

scita internazionale per le aziende. Tra busi-

e spettacolare che prevede la realizzazione di

ness, innovazione e internazionalitĂ , una piat-

splendide sculture in zucchero, con la novitĂ

taforma dove valorizzare le eccellenze e dare

2020 della prova del dolce da viaggio. Ma le

concreta rappresentativitĂ a tutta la filiera del

competizioni di pasticceria a Sigep non fini-

foodservice dolce. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63955 DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

QUALITÀ SENZA COMPROMESSI

a ricerca dell’affidabilità è la mission

un occhio sempre rivolto al rispetto dell’ambiente,

dell’azienda riminese, oggi una realtà ri-

caratterizzano da sempre la filosofia dell’azienda.

conosciuta e apprezzata nel panorama na-

Sicurezza operativa e alimentare, risparmio ener-

zionale e internazionale, grazie alla passione del

getico e competitività sul mercato sono al centro

fondatore, Antonio Gessaroli, e alle capacità ma-

di ogni progettazione e rendono Staff Ice System

nageriali dei figli Stefano e Massimo. Il costante

l’interlocutore privilegiato di chiunque operi nel

investimento in ricerca e sviluppo, nella proget-

campo della moderna gelateria, pasticceria e ri-

tazione, nella ricerca del design più attuale, con

storazione.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

IN COPERTINA

RHB

PAD. A5 STAND 074

RHB, la multifunzione combinata

prodotto. Sono presenti oltre 50 programmi per-

La RHB, appartenente alla linea SmartMix, è una

le fino a 115°C e il modulo di sollevamento con sca-

delle ultime macchine multifunzione ideate in casa

lino consente di adeguare l’altezza della macchina

Staff Ice System ed è pronta a diventare la regina di

a qualsiasi fruitore. Dulcis in fundo, l’integrazione

ogni laboratorio di pasticceria/gelateria per i suoi

perfetta tra l’elettronica di base e l’Inverter per-

molti plus. Due vasche separate e indipendenti

mette di controllare la velocità dell’agitatore e la

che possono lavorare insieme, il modulo superiore

giusta consistenza dei gelati e di realizzare qualsi-

è un Pastocrema a tutti gli effetti e la gestione è la

asi ricetta come se fosse fatta a mano, ottimizzan-

medesima di una multifunzione, la vasca inferiore

do il consumo di energia elettrica.

è un mantecatore orizzontale con regolazione “AdHoc” della corretta consistenza del gelato. La bocca di uscita è di grandi dimensioni per una rapida estrazione del gelato senza stressare il

sonalizzabili dall’utente, la temperatura è regolabi-

La novità introdotta dagli ingegneri di casa Staff è la possibilità di avere la RHB in due nuove differenti capacità: 15/80 e 15/100, che permettono rispettivamente di raggiungere una produzioDICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

ne di gelato fino a 80 e 100 litri all’ora. Insomma, un autentico gioiello a disposizione dell’artigiano che potrà sfruttare al meglio per le sue dolci creazioni.

Robotcream, protagonista del dolce nella ristorazione La linea R è il fiore all’occhiello della Staff Ice System. Composta da 10 modelli, dalle dimensioni più grandi a quelle da banco, la linea è in grado di soddisfare le esigenze della gelateria artigianale, della pasticRT51

ceria e della ristorazione. Le macchine multifunzione Robotcream costituiscono una moderna e vantaggiosa innovazione nel mondo delle preparazioni alimentari artigianali. Esprimono il concetto di una

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

IN COPERTINA La Robotcream RT51, la multifunzione più piccola al mondo, è l’alleata principale nel tuo ristorante per la preparazione di ricette sia dolci che salate. Garantisce un’alta qualità anche nelle ridotte quantità, ponendo maggiore cura ai dettagli; non occupa molto spazio ed è semplice da utilizzare. È in grado di mantecare fino a 2 litri di gelato e di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, consentendo la preparazione di un’infinità di prodotti, tra cui: gelati, semifreddi, torte, granite, crema pasticcera, ganache, gelée, pasta choux, gelatine, confetture, marmellate, yogurt, panna cotta, mousse, marshmallows, nappage, riso per pasticceria, besciamella, polenta, vellutate e tanto altro ancora. Una moderna e vantaggiosa innovazione nel mondo delle preparazioni alimentari artigianali, nonché un gioiello di tecnologia richiesto da ogni pastry chef per realizzare le proprie ricette lavorando rilassato, sicuro di ottenere un prodotto di alta qualità. La RT51 è un connubio per-

grande genuinità e artigianalità e valorizzano le caratteristiche organolettiche delle preparazioni in quanto il ciclo di pastorizzazione utilizza temperature inferiori alla classica bollitura. Consente di realizzare qualsiasi miscela, senza limiti, come se fosse fatta a mano. E a tutto questo si aggiunge anche l’indiscussa qualità della

La linea R è il fiore all’occhiello della Staff Ice System. Composta da 10 modelli, dalle dimensioni più grandi a quelle da banco, la linea è in grado di soddisfare le esigenze della gelateria artigianale, della pasticceria e della moderna ristorazione

fetto insieme alla Visagel V410, disponibile sia nella versione con 4 carapine che con 4 vaschette. Da sempre attenta ai trend del momento l’azienda riminese offre, a chi vuole creare un piccolo corner nel proprio ristorante per la produzione di gelato, l’aiuto necessario per rispondere a queste richieste. Dulcis in fundo, tra le multifunzione della linea che consentono di introdurre una maggior quantità per ciclo e una maggior produzione oraria troviamo i modelli R400, R600, R4014 e R4021. In sostanza, le Robotcream appartengono ad una famiglia ampia e completa ca-

componentistica utilizzata. La tecnologia Inverter,

ratterizzata da alta qualità nella componentistica

sviluppata in collaborazione con Toshiba, permet-

utilizzata e soluzioni tecnologiche esclusive. Ogni

te di regolare la velocità dell’agitatore in ogni fase

modello, infatti, è in grado di soddisfare le esigen-

e di controllare la perfetta consistenza del gelato;

ze di ogni artigiano, garantendo massima affidabi-

protegge inoltre la trasmissione meccanica e il

lità ed efficienza in ogni fase della preparazione.

motore, ottimizzando il consumo di energia elet-

Una combinazione di prodotti di qualità davvero

trica.

unica. Chi le prova non le lascia più! DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI scaldare il prodotto. Il computer di bordo include 52 programmi grazie ai quali è possibile lavorare in modo semplice e automatico con parametri preimpostati o in modo manuale. SmartMix RHT4/20 è una macchina combinata composta da 2 vasche. La vasca superiore ha la sola funzione di riscaldamento (bollitore) e la vasca inferiore è un mantecatore con regolazione “Ad-Hoc” della corretta consistenza del gelato. I due cilindri possono lavorare insieme, l’utente può riscaldare le miscele nella vasca superiore e

HTX200

trasferirle direttamente nella vasca inferiore per mantecarle e produrre gelato o sorbetto. Il trasferimento della miscela dal cilindro superiore a quello inferiore avviene attraverso una valvola interna a farfalla in acciaio. In questo modo è possibile caricare nella vasca superiore la quantità di

La rivoluzione in gelateria passa dai mantecatori da banco

miscela che si intende mantecare in quella infe-

Uno dei punti di forza della Staff Ice System sono

produrre gelati in sequenza attraverso lo shock

gli innovativi mantecatori orizzontali da banco, in

termico).

riore, bilanciando singolarmente ogni ricetta (per

tre modelli: HTE200 (SmartGel Time Control),

Sono capaci di produrre sino ad una vaschetta di

BFM e BTM, semplicità di utilizzo e tecnologia all’avanguardia

gelato per ciclo, curati nei minimi dettagli, belli

I mantecatori ad estrazione manuale

nel design, innovativi e rispettosi dell’ambiente

della linea MasterGel Time Control

grazie alla tecnologia Inverter. Dotate di un man-

sono dotati di tecnologie inno-

tecatore di ultima generazione, queste macchine

vative, sapientemente coniu-

sono semplici, intuitive e permettono di produrre

gate con la facilità di utilizzo

gelati, sorbetti e granite anche ai meno esperti,

per qualsiasi operatore. Mol-

risolvendo i problemi di spazio e andando

to flessibili e adattabili alle

HTX200 (SmartGel Ad-Hoc) e una macchina combinata RHT4/20 (SmartMix Combined).

incontro alle esigenze di chi desidera preparare ridotte quantità di prodot-

più svariate esigenze, il tutto per rendere più agevole il lavo-

to. Tra i numerosi plus, sicuramente non mancherà di destare atten-

ro nel laboratorio dell’artigiano.

zione l’accoppiamento diretto che,

Sono davve-

eliminando le cinghie, riduce al

ro molti i plus,

minimo i rumori dovuti all’oscil-

lazione e alle vibrazioni. La bocca

dal

di uscita del gelato è di dimensioni

coperchio per

più grandi della media con lo scopo di surriscaldare il meno possibile il gelato

cominciare doppio

l’inserimento di ingredienti

con

stesso e garantire una qualità superio-

l’agitatore in mo-

re. Nella versione combinata, inoltre, è

vimento, un micro

dotata di una vasca superiore dove poter

magnete per l’arresto

IN COPERTINA â&#x20AC;&#x153;minoreâ&#x20AC;? consumo, come quelli destinati ad un target specifico. Visagel Ă¨ caratterizzata da numerosi plus: termostato elettronico, temperature regolabili positive e negative, conservatore configurabile a seconda delle necessitĂ , unitĂ frigo posizionabile sia lateralmente che nella parte inferiore, possibilitĂ di ruotare il coperchio su tutti e quattro i lati per un piĂš comodo accesso, possibilitĂ di impostare diverse temperature (nella versione 840) per garantire la corretta spatolabilitĂ del dellâ&#x20AC;&#x2122;agitatore allâ&#x20AC;&#x2122;apertura del coperchio e lo scari-

GLS4

gelato (senza modificare la ricetta), minore manutenzione grazie allâ&#x20AC;&#x2122;eva-

co dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua di lavaggio posto direttamente sulla

porazione statica, impianto frigorifero tropicaliz-

vasca di produzione del gelato, ideale per una pu-

zato (fino a 43Â°C).

lizia agevole e per unâ&#x20AC;&#x2122;igiene sicura. controllare la trasformazione della miscela duran-

Staff Ice System e Pino Scaringella a Sigep 2020

te tutta la fase di lavoro e visto che gli ingegneri di

Ă&#x2C6; tutto pronto per la prossima edizione del Sigep

casa Staff sono molto attenti alle connessioni tra

di Rimini, un evento imperdibile in cui lâ&#x20AC;&#x2122;azien-

prodotti, i mantecatori BTM/BFM sono un con-

da offre costantemente notizie interessanti, con

nubio perfetto insieme alle V410, conservatori di

la partecipazione di rinomati chef e pasticceri.

ultima generazione, pratici da utilizzare e dal look

Nellâ&#x20AC;&#x2122;edizione 2020, che si svolgerĂ dal 18 al 22

moderno ed elegante.

gennaio, ci sarĂ come ospite il Maestro Pino Sca-

La vasca di produzione verticale permette di

ringella, uno dei piĂš importanti gelatieri al mon-

Conservatori V410, top per design e funzionalitĂ

do. Dedicando la sua vita allâ&#x20AC;&#x2122;universo del gelato

Piccola ma dotata di grandi capacitĂ , Visagel Ă¨

terĂ anche le ultime novitĂ di Staff Ice System.

disponibile sia nella versione classica che con carapine. Da sempre attenta ai trend del momento, Staff Ice System offre, a

artigianale, dona ora la sua passione e creativitĂ ai giovani gelatieri del futuro. Il Maestro presenOltre ai prodotti, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda vuole condividere con tutti i visitatori lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza e la conoscenza del gelato e del dessert artigia-

chi vuole creare un piccolo cor-

nale, con lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza della sua scuola

ner nel proprio ristorante per

â&#x20AC;&#x153;Accademia del Gelatoâ&#x20AC;?. Per questo

la produzione di gelato, lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto

motivo ci saranno molti momenti

necessario per rispondere a

formativi e culinari, ognuno pro-

queste richieste con Visagel,

gettato per diversi livelli di espe-

dedicata ad un concetto di

rienza. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64109

conservazione molto evoluta. Grazie alle dimensioni ridotte e ai quattro pozzetti (o in alternativa quattro vaschette) di cui Ă¨ dotata, Ă¨ possibile riservare spazio ai gusti di

Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 www.staff1959.com DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Enrico Bartolini ha cucinato la cena di gala alla Società del Giardino per la prima di Tosca Alla Scala

LIRICA ED ENOGASTRONOMIA

PROTAGONISTE CON CAFFÈ SCALA di Marco Di Giovanni

no Luca Salsi e del tenore Francesco Meli. Quattro minuti all'ingresso del presidente Mattarella e altri dopo l'in-

no nazionale cantato dal coro dietro il minuti di applausi bastano per

sipario.

far recepire il successo della pri-

Ma la prima alla Scala è un evento

ma alla Scala di Milano. In sce-

molto più ampio, che si spinge oltre

na il melodramma di Puccini, Tosca.

l'opera: un omaggio tanto alla lirica

16 minuti di applausi a fine opera per

quanto

la direzione del Maestro Riccardo

delle due cene che da anni fanno se-

Chailly, merito anche del talento della

guito alla prima, entrambe gestite da

soprano Anna Netrebko, del barito-

Caffè Scala.

all'enogastronomia,

merito

La cena delle maestranze Non una semplice cena, molto di più: un'occasione per rendere omaggio a tutti coloro che hanno reso possibile lo spettacolo, dai macchinisti alle maschere, dai coristi agli elettricisti. Oltre 500 persone insieme sul retro-palco della Scala a brindare al lavoro di squadra e al successo di un evento che senza di loro non sarebbe stato possibile, con un menu realizzato ad hoc, firmato da Caffè Scala e dal suo responsabile, 40

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

CUOCHI Salvatore Quartulli. Un buffet alle-

CaffĂ¨ Scala, che dopo Filippo La Man-

stito in brevissimo tempo, durante gli

tia e Daniel Canzian, ha scelto uno

applausi: ÂŤCi siamo integrati - spiega

chef toscano trapiantato a Milano: Ă¨

Quartulli - con la scenografia dell'ul-

Enrico Bartolini, tristellato Michelin

timo atto dell'opera. In tempo record

al Mudec.

abbiamo montato i buffet e allestito le cucineÂť.

Entrando nelle sale della SocietĂ , l'atmosfera Ă¨ elegante e sofisticata, la

NOVITĂ&#x20AC; A 3 STELLE

GLI ALAJMO APRONO A MARRAKECH

ifficile resistere al fascino del Royal Mansour Marrakech: al

In cucina l'executive chef di CaffĂ¨

mise en place raffinata e fine: ÂŤAb-

Scala Maurizio Riva e la sua brigata.

biamo utilizzato le nostre argenterie,

storante di Massimiliano Alajmo, chef

Un'atmosfera quasi onirica, per una

il vasellame di porcellana fine e tutti i

tristellato dellâ&#x20AC;&#x2122;omonimo gruppo che in

cena dietro le quinte omaggio a Tosca.

bicchieri decorati in oro per richiama-

Italia ha tre ristoranti a Venezia e quat-

ÂŤQuest'anno i nostri chef - prosegue

re ToscaÂť, sottolinea Quartulli.

tro a Padova. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63806

Quartulli - hanno estrapolato dall'ope-

E se CaffĂ¨ Scala ha pensato a sala

ra i momenti piĂš significativiÂť. E allo-

e servizio, Ă¨ Bartolini ad aver pensato

ra, i Tonnarelli cacio e pepe dedicati a

al menu: ÂŤChailly - spiega - ha dato un

Roma, il Pollo alla Marengo prediletto

tocco di personalitĂ all'opera, un po'

da Napoleone e il Buccellato di Lucca,

come facciamo noi in cucina, pren-

patria di Puccini. A chiudere il Panet-

diamo i piatti della tradizione, non in-

tone, rigorosamente artigianale, da 20

ventiamo niente... Un po' di creativitĂ ,

kg. Per rendere possibile tutto questo,

sensibilitĂ e uno spirito contempora-

CaffĂ¨ Scala ha movimentato piĂš di 60

neoÂť.

persone tra sommelier, chef e brigata

Con queste premesse ha preso vita

di sala. nel corso della cena il brindisi

un menu dallâ&#x20AC;&#x2122;ÂŤimpronta toscanaÂť, giĂ

del sovrintendente della Scala Alexan-

di per sĂŠ tributo a Puccini. Prima una

der Pereira.

Minestra di cavolo nero e piccione, seguita da Ceci, seppioline e cacciucco.

suo interno apre Sesamo, nuovo ri-

I FRATELLI CEREA A VILLA REALE MONZA

a famiglia bergamasca del ristorante Da Vittorio di Brusaporto

(Bg) parte con una nuova avventura, prendendo in gestione la ristorazione della Villa Reale di Monza, con proposte che vanno dalla colazione ai piatti di alta cucina. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64307

PER NIKO ROMITO NUOVA STELLA IN CINA

La cena di gala alla SocietĂ del Giardino

Poi il Risotto omaggio al Cavaradossi,

Contemporaneamente, poco distante

di rape rosse e Gorgonzola. A seguire

dal Teatro Alla Scala andava in scena

la Tenerezza di vitello e curcuma, mil-

la cena per gli ospiti partecipanti allo

lefoglie di funghi e patate; per dessert

spettacolo. Anche questa (per il 10Â°

lâ&#x20AC;&#x2122;Albero di arance, gelato al cioccolato,

stellato abruzzese all'estero, premian-

anno consecutivo) Ă¨ stata affidata a

zabaione e rum. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64319

do questa volta Il Ristorante - Niko

ÂŤil nostro cavallo di battagliaÂť, a base

Alexander Pereira, sovrintendente del teatro, ringranzia i dipendenti durante la cena delle maestranze allestita sul palcoscenico

opo quella di Shanghai dell'anno scorso, la guida Michelin ha at-

tribuito un altro riconoscimento al tri-

Romito del Bvlgari Hotel di Pechino. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64148

NIEDERKOFLER CONSULENTE A VENEZIA

l tristellato Norbert Niederkofler Ă¨ diventato consultant chef di Aman

Venice. Accanto al suo ruolo di execu-

tive al St. Hubertus, si dedicherĂ alla creazione dei menu del luxury hotel veneziano in collaborazione con il resident chef Dario Ossola. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64188 DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Fabio Di Pietro (F&B manager 5-Hats), Antonella Passione, Antonietta Tummolo (presidente Vis Artis), Emanuele Frascella (marito di Antonella Passione), Andrea Pilotti (ad 5-Hats)

L’Italia è sede di enormi patrimoni culturali e di eccezionali talenti. Il concetto più potente che riesce a riassume-

I MAESTRI RACCONTANO...

IL PREMIO FOLLIA CREATIVA

re e avvicinare questi di Fabio Di Pietro

due macro mondi è la “Maestria”.

Maestro

d’eccezione per l’assegnazione del Premio:

è non soltanto chi ec-

l’Associazione culturale Vis Artis, che ha volu-

celle o produce con sapienza, ma anche chi indica la direzione del nuovo preservan-

to mettere un accento sulla Lucania diventanl Premio Follia Creativa quest’anno è

do sia un attore principale che il moderatore

approdato a Matera. Il team di 5-Hats

dell’evento.

(società nata per dare sostegno e forni-

Il Premio, per il team 5-Hats, identifica un

do e tramandando la

re strumenti e strategie di business alle im-

momento annuale molto atteso, proprio per-

tradizione, le tecniche

prese del Food & Beverage) lo assegna ogni

ché identifica il cuore del lavoro quotidiano

e i valori di quello che

anno a produttori, professionisti, ristoratori e

ed è rivolto alla valorizzazione di chi mette

ancor prima di esse-

albergatori che si distinguono nel settore Ho-

passione e visione nel suo costante operare.

re un “lavoro” veniva

reca per proposta, innovazione o sentimento

In nomination per l’investitura erano presen-

definito “mestiere” o

imprenditoriale. L’obiettivo è dare il giusto ri-

ti molti fra cuochi, ristoratori e produttori da

“arte”. 5-Hats insie-

salto alle Maestrie italiane e alla loro attività.

tutta Italia, ma la decisione della giuria è stata

me a Italia a Tavola

Questo concetto è stato sviluppato per dare

unanime: il Premio 2019 è stato assegnato ad

continuità a mestieri le cui origini risalgo-

Antonella Passione, titolare del Ristorante La

no agli albori della società e della necessità

Lopa di Matera, poiché rispecchia nell’ener-

espressiva umana.

gia dell’ambiente, nella proposta culinaria e

va alla ricerca delle Maestrie italiane del food&beverage

inte-

ragendo con trasformatori, produttori o tecnici del settore accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro. 42

messo di individuare quest’anno un partner

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

In Basilicata si è scoperto un territorio

nello staff la vision e l’amore nei confronti di

traboccante di arte e vitalità, perfettamente

un progetto che sempre di più risulta essere

integrate in sinergia verso l’obiettivo di valo-

una missione di vita e la riscoperta di antichi

rizzare un luogo che nasconde enormi strasci-

valori.

chi emotivi, che vanno trasformati in fonti di

Il locale è una casa-grotta dove l’apoteosi

energia proattiva ed evolutiva. Si sa, una delle

della semplicità dei sapori incontra il gusto e

cose più belle del viaggiare è creare connes-

la raffinatezza nell’accostare al desinare mo-

sioni conoscendo storie e persone: ciò ha per-

stre d’arte, presentazioni e manifesti, fino

CUOCHI ad arrivare addirittura alla creazione di piccole rassegne cinematografiche nella grotta piĂš profonda del ristorante, come una sorta di amuse-bouche da assaporare prima del pasto. Grazie a un piccolo proiettore che impasta spezzoni di film e corti girati nella splendida CittĂ Sotterranea, gustare un calice di Matera Greco Doc aspettando il proprio tavolo Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza unica.

Questâ&#x20AC;&#x2122;anno il Premio Ă¨ approdato a Matera ed Ă¨ stato attribuito alla ristoratrice Antonella Passione, che nel suo lavoro esprime una missione di vita e la riscoperta di antichi valori

strumento per arrivare alla vera grandezza: la rivoluzione silenziosa dellâ&#x20AC;&#x2122;artista parte proprio dalla contemplazione di questi valori. Il momento di celebrazione si Ă¨ sviluppato nel locale di Antonella Passione, con molti artisti locali e personalitĂ della frizzante CittĂ dei Sassi sopraggiunte per potersi congratulare con la concittadina visibilmente emozionata per un riconoscimento che ha dedicato a tutti coloro che hanno contribuito e sostenuto la sua vision. Quale

Il Premio Ă¨ stato creato dal Gran maestro

grande meraviglia scoprire ristoranti dove non

dâ&#x20AC;&#x2122;arte Antonio Amodio, pittore e scultore silen-

si mangia solamente, ma si vive e si respira

ziosamente rivoluzionario nella sua concettua-

unâ&#x20AC;&#x2122;idea!

litĂ , che ha sottolineato il forte legame fra il pa-

Sempre splendida, in un vestito di stelle e

trimonio culturale-artistico e il food&beverage

luci, Matera a fine serata Ă¨ sembrata ringrazia-

italiano. Ha infatti riprodotto una scatola in

re come una bella donna per lâ&#x20AC;&#x2122;ennesimo com-

legno (elemento al quale Ă¨ fortemente legato)

plimento alla sua dote intellettuale, ancor piĂš

da â&#x20AC;&#x153;scoperchiareâ&#x20AC;? e riempire con la bellezza e

affascinante della sua giĂ incantevole silhouet-

lâ&#x20AC;&#x2122;amore di cui ha bisogno il mondo. Ad orna-

te.

re la custodia, delle chiavi che simboleggiano lâ&#x20AC;&#x2122;apertura al credo della semplicitĂ , unico

Al prossimo viaggio e al prossimo racconto. đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 64231

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Lo chef patron de â&#x20AC;&#x153;La Leggenda dei Fratiâ&#x20AC;? di Firenze, guiderĂ la compagine italiana succedendo a Luca Marchini alla guida dellâ&#x20AC;&#x2122;associazione che riunisce alcuni dei migliori giovani cuochi

JRE ITALIA, CAMBIO AL VERTICE

FILIPPO SAPORITO PRESIDENTE

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

i apre un nuovo triennio per Jre Italia,

mo il ristorante â&#x20AC;&#x153;La Leggenda dei Fratiâ&#x20AC;? nel

associazione internazionale che riu-

2002, il primo grande obiettivo fu quello di

nisce alcuni tra i migliori giovani chef

riuscire a fare parte di questa grande famiglia.

di talento, accomunati dalla passione per la

Oggi sono chiamato a guidarla e lo farĂ˛ con

cucina e dalla volontĂ di trasmetterne valori e

serietĂ , senza risparmiarmi, ma soprattutto

forza creativa. La compagine italiana ha vota-

con la passione di chi mi ha preceduto e con

to come nuovo presidente Filippo Saporito,

quella di tutti gli associatiÂť.

chef patron del Ristorante â&#x20AC;&#x153;La Leggenda dei

Lâ&#x20AC;&#x2122;associazione ha assegnato anche le al-

Fratiâ&#x20AC;? di Firenze, che dirige insieme alla mo-

tre cariche: Daniel Canzian (39 anni), chef

glie Ombretta. GiĂ responsabile Europa, suc-

del Ristorante Daniel di Milano, sarĂ vice

cede a Luca Marchini portandone avanti pro-

presidente; Alberto Basso (35 anni), chef del

gettualitĂ di condivisione, crescita e dialogo.

Ristorante Trequarti di Vicenza, responsabi-

ÂŤEra il 1998 - racconta Saporito - quando, la-

le rapporti associati e partner; Dario Guidi

vorando presso il ristorante â&#x20AC;&#x153;Arnolfoâ&#x20AC;? del mio

(32 anni), Antica Osteria Magenes a Barrate

maestro Gaetano Trovato, ho avuto modo di

di Gaggiano (Mi), e Stefano Di Gennaro (34

conoscere il neonato gruppo di ristoratori

anni), Ristorante Quintessenza a Trani, saran-

di cui lo chef faceva parte - racconta Filippo

no responsabili dei nuovi ingressi; Riccardo

Saporito - una associazione di giovani talenti

De PrĂ (45 anni), Ristorante Dolada di Pieve

della cucina italiana, che si trovava nel segno

Dâ&#x20AC;&#x2122;Alpago, invece coprirĂ il ruolo di delegato

dellâ&#x20AC;&#x2122;amicizia e del piacere di condividere idee

europeo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64094

e momenti insieme. â&#x20AC;&#x153;Talento e Passioneâ&#x20AC;? era

Guarda la video intervista a Filippo Sa-

il loro credo. Quando, io e mia moglie, aprim-

porito cercando il codice articolo â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; 64218

CUOCHI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

SORRENTO E SANTâ&#x20AC;&#x2122;AGATA DUE â&#x20AC;&#x153;PERLEâ&#x20AC;? PER I GOURMET

Lâ&#x20AC;&#x2122;

di Toni SĂ rcina

struttura che potrei definire "classica

personaggi che vorremmo trovare

presidente Commanderie

ed elegante", con camere spaziose,

molto piĂš spesso nelle nostre pere-

des Cordons Bleus Italia

alcune suites e con una vista sul Gol-

grinazioni gastronomiche di "alto

fo impagabile.

bordo", in sintesi: rapiditĂ e classe,

occasione, trattandosi di

Nella serata inaugurale, per gli

un viaggio a Sorrento,

ospiti, era stata programmata una

Ă¨ ghiotta e spettacolare.

cena di benvenuto. La brigata di cuci-

La prima colazione del mattino

Siamo in pieno autunno ma, fortu-

na, guidata dallo chef Eugenio Cuo-

merita un capitolo speciale. Doven-

natamente, troviamo un calore quasi

mo, ha presentato un menu all'altez-

do stilare una classifica, direi che

estivo, cielo terso e giornate di sole.

za delle migliori occasioni conviviale

quella del Continental si piazza ai

della Com-

primi posti per l'alta qualitĂ delle

manderie

materie prime, per varietĂ di propo-

Des

Cor-

ste, piatti caldi e freddi di alto livello,

dons Bleus.

grande attenzione per i prodotti del

Al momen-

territorio e una gamma molto ampia

to tradizio-

di pasticceria fatta in casa. A questo

Il Golfo di Sorrento accoglie cosĂŹ, nel

nale della presentazione della stessa

si aggiunge una delle qualitĂ a mio

migliore dei modi il folto gruppo di

brigata per i meritati applausi, lo chef

avviso piĂš importanti nella valuta-

Cordons Bleus provenienti da molte

faceva resistenza, mostrandosi in

zione di un albergo di questa cate-

regioni italiane. In questi incontri,

controtendenza rispetto a molti col-

goria: la competenza e la gentilezza

la base Ă¨ costituita dall'ospitalitĂ : si

leghi, rispondendo tuttavia in modo

del personale Si respira un'aria di fa-

tratta di piĂš notti e la scelta del dele-

esauriente alle domande degli ospiti

miglia che mette a proprio agio ogni

gato campano, Nicola Gugliucci, non

sui piatti presentati.

cliente. Veronica, figlia dei proprieta-

Un nutrito gruppo di Condorns Bleus provenienti da molte regioni dâ&#x20AC;&#x2122;Italia Ă¨ stato accolto in Campania dal Grand Hotel Continental e dalla famiglia Iaccarino

fatte le debite eccezioni.

L'altro aspetto positivo della se-

ri, Ă¨ uno dei punti di forza dell'hotel.

Il Grand Hotel Continental, col-

rata riguarda l'ottimo servizio, anche

Il racconto proseguirĂ sul pros-

locato nel centro storico di Sorrento,

in questo caso affidato ad un diret-

simo numero: escursione "gourmet"

poco lontano dal suggestivo Chio-

tore di sala, professionista di lungo

a Sant'Agata Sui Due Golfi per una

stro di San Francesco, Ă¨ una bella

corso, Antonio Fiorito, uno di quei

serata indimenticabile. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64215

poteva essere migliore.

merce rara di questi tempi, sempre

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

CUOCHI di Marco Di Giovanni

ichelangelo Mammoliti, il giovane chef ai fornelli de La Madernassa, il ri-

storante giĂ stella Michelin a Guarene (Cn), ora ha raddoppiato il tanto ambito riconoscimento. Siamo stati in visita da lui lo scorso settembre. Era una sera ancora abbastanza calda da permetterci di cenare in terrazza, con vista sul panorama ineguagliabile delle Langhe. Michelangelo dimostra di avere quel guizzo in piĂš, quel bilanciatissimo mix tra territorio, tecnica e creativitĂ che devâ&#x20AC;&#x2122;essergli riconosciuto. ÂŤLa prima stella Ă¨ stata volutamente cercata, era un obiettivo che mi ero prefissato fin da ragazzino. Diciamo che il mio obiettivo nella vita era quello di prendere una stella, mentre lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo della carriera Ă¨ arrivare a tre. Le stelle credo siano la conseguenza del lavoro di tanti anni, insieme alla propria equipe, un lavoro volto a soddisfare tutte le aspettative dei clienti, divertendoci. Se

ECCO PERCHĂ&#x2030; MAMMOLITI HA MERITATO LA SECONDA STELLA

domani arriverĂ unâ&#x20AC;&#x2122;altra stella, lâ&#x20AC;&#x2122;accetpoco note ma di grande valore, perchĂŠ

La Madernassa Ă¨ indubbiamente

Lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente de La Madernassa Ă¨ tan-

ÂŤil problema del vino non Ă¨ il vitigno

un ristorante che merita la deviazione.

to intimo quanto elegante, i tavoli sono

che viene utilizzato, piuttosto chi ci

Speriamo per Michelangelo che presto

teremo ben volentieriÂť.

mette le maniÂť.

Fresco di seconda stella Michelin, la cucina di Mammoliti, tra stagionalitĂ e richiami ai sapori dell'infanzia, merita decisamente la deviazione

Mammoliti inizia a

o tardi meriti addirittura il viaggio, per dirla in stile Michelin. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63760

svelare le sue carte: quella del territorio, sapientemente rielaborato ed eccezionalmente valorizzato; quella del vegetale, frutto di una conoscenza

ben distanziati e permettono agli ospiti

spiccata delle materie prime di qualitĂ ;

di godersi la propria â&#x20AC;&#x153;isola di paceâ&#x20AC;?. Ai

quella della stagionalitĂ . ÂŤLa mia cuci-

vini ci pensa il bravo sommelier Ales-

na Ă¨ principalmente strutturata sulla

sandro Tupputi, fissato sul vino come

stagionalitĂ dei prodotti: a La Mader-

Michelangelo Ă¨ fissato sui prodotti:

nassa abbiamo un orto che si estende

due mentalitĂ giovani, fresche, brillanti

su 2 ettari e mezzo: Ă¨ la natura che

e con tanta voglia di fare. Alessandro

impone il ritmo dei miei piatti. La mia

sceglie per noi un viaggio biologico-

cucina Ă¨ principalmente naturale, con

biodinamico, alla scoperta di etichette

parecchi prodotti vegetaliÂť. DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

CENA SOLIDALE A LECCO DERFLINGHER: ÂŤĂ&#x2C6; BELLO DARE UNA MANOÂť

n grande successo per la serata "I cuochi di Euro-Toques cucinano

per l'oratorio di San Luigi a Lecco". Una cena svoltasi tra le mura della vecchia struttura (del 1844) con lo scopo di rac-

LA CASTAGNA LARIANA SI RACCONTA NEI PIATTI DEI CUOCHI EURO-TOQUES

cogliere sufficienti fondi per la ristrutturazione. Una buona causa che EuroToques ha sposato appena Don Davide l'ha proposta, coinvolgendo ben 8 cuochi e portando in tavola una cucina di alto livello. Un successo preannunciato giĂ

di Marco Di Giovanni

un cuoco deve fare: dar voce ai prootta allo spreco alimentare,

dotti e alle tradizioni che, da sole, ri-

tutela delle tradizioni regio-

schierebbero di essere dimenticate.

essere 100), con oltre 50 in lista d'attesa. E

nali, riflettori puntati sulla figura

Qui, a rischiarsela, Ă¨ la castagna del

dopo la serata-evento anche le polemiche

del cuoco... Sono tanti i valori che

Lario, "rappresentata" a tavola dal

sul prezzo (120 euro di offerta minima) si

contraddistinguono

l'associazione

presidente dell'Associazione Casta-

sono completamente spente.

Euro-Toques, l'unica riconosciuta

nicoltori del Lario Mauro Gerosa:

Gli chef protagonisti della serata sono

dall'Unione europea. Ma ce n'Ă¨ uno,

ÂŤVogliamo che torni ad esserci quel-

stati Enrico Derflingher, presidente Euro-

in particolare, che l'ha portata nelle

la consapevolezza, quella cultura in-

Toques Italia e International, Gianni Tara-

cucine dell'Agriturismo Il Ronco

torno alle nostre varietĂ locali. Ecco

bini de La PresĂŠf (1 stella Michelin), Fabio

dell'associata Maria Ida Anghileri: si

perchĂŠ abbiamo bisogno che questi

Silva del Derby Grill di Monza, Filippo

tratta della valoriz-

Sinisgalli de Il Palato Italiano, Cristian

zazione delle mate-

Benvenuto del ristorante La Filanda di

rie prime di qualitĂ .

Macherio (Mb), Marco Valli del The Pitz

La materia prima,

St. Moritz, Giorgio Sanchez, socio Euro-

in questo caso, Ă¨ la

Toques, Francesco Rapetti del ristorante

castagna del Lario,

Quattro Stagioni de La Fiorida.

quella salvaguarda-

ÂŤDiamo un aiuto a chi ne ha piĂš biso-

ta dall'Associazio-

gnoÂť, ha spiegato Derflingher. ÂŤSi parte

dalla buona volontĂ di tutti noi, per dare

Lario Orientale. I

una manoÂť. â&#x2013;ś đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64156

cuochi Euro-Toques

dall'altissima richiesta di pubblico: ben 140 persone in sala (all'inizio dovevano

Castanicoltori

ai fornelli, insieme alla padrona di casa, sono Enrico

presidente Derflingher, Ă¨ questo che

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

grandi cuochi dia-

La valorizzazione dei prodotti tipici, quelli di qualitĂ : questo muove l'associazione per l'Italia. In questo caso all'agriturismo Il Ronco di Garlate (Lc). In cucina Derflingher, Tarabini, Sanchez, Silva e Cornali

no voce alla materia prima e dignitĂ a chi la raccoglieÂť. Gli fa eco Paolo Schiavo,

sindaco

revisore di EuroToques: ÂŤSeguendo l'esempio dei nostri chef, dobbiamo tutti sforzarci di pensare la castagna in maniera differente. Loro l'hanno decli-

Derflingher, presidente dell'asso-

nata in piatti di alta cucina, renden-

ciazione, Gianni Tarabini, Paolo Sil-

dola accattivante per gli ospiti. I ca-

va, Mario Cornali e Giorgio Sanchez.

stanicoltori del lago ci hanno dato la

A loro Ă¨ toccata la mission piĂš im-

farina, le castagne e i prodotti neces-

portante: dar valore al prodotto ti-

sari per realizzare questa cena dedi-

pico attraverso la cucina. PerchĂŠ,

cata alla valorizzazione delle tipicitĂ

come detto spesso e volentieri dal

del territorioÂť. â&#x2013;ś đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63966

CUOCHI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

SOTTO LA TOQUE: BELLISSIMA, INTELLIGENTE, IRONICA

VELIA DE ANGELIS di Carla Latini

chi. BistrĂ˛ Miranda a Orvieto (Tr) nasce dallâ&#x20AC;&#x2122;incontro con Deborah e Renato, due imprenditori romani

conquistati dalla provincia. Vengoelia si diploma in In-

no proposti piatti gourmet, straor-

ghilterra

allâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ

dinari finger food per gli aperitivi

di Derby. Rientra in Ita-

e buona musica anche dal vivo. Un

lia per il lancio di Palazzo Sasso,

bistrot e cocktail bar (piĂš ristorante

luxury hotel della costiera amalfi-

che bistrot), in un ambiente curato

tana, e nel 2001 apre la sua prima

e moderno, ricco di attenzione per

scuola di cucina a Positano. Nel

il dettaglio.

2005 Ă¨ negli Usa con il programma

Il menu segue la stagionalitĂ

Veliaâ&#x20AC;&#x2122;s Cooking Style. Rientrata a

e si apre con degli antipasti da or-

casa, inaugura il suo primo locale,

dinare anche come secondi: il vi-

Champagneria Orvieto, e fonda a

tello tonnato in crosta di senape e

Monterubiaglio la scuola VCS. Una

ingrediente segreto; il millefoglie

serie di successi la porta a â&#x20AC;&#x153;Chef

di pane carasau con pesce spada

per un giornoâ&#x20AC;? su La7, ad Alice Tv,

affumicato, passion fruit e mousse

su RaiUno con â&#x20AC;&#x153;Buono a sapersiâ&#x20AC;?

di cetrioli. Interessante il tagliere

ed oggi su RaiDue con il program-

di salumi e formaggi. Importante

ma dedicato al sociale â&#x20AC;&#x153;O anche

la lista dei vini e quella dei cocktail

noâ&#x20AC;?.

da abbinare ai piatti, entrambi pro-

Segue un periodo di riflessione

posti e raccontati con gentilezza e

e il suo cuore torna in cittĂ per una

competenza da Deborah che segue

nuova avventura con passione, in-

con gioia la sala circondata dai qua-

telligenza e ironia. Propone ricette

dri di Renato, perchĂŠ qui ognuno ha

per il palato ma anche per gli oc-

messo il suo cuore.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 62850

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Da bambina cosa sognavi di diventare? Sognavo di fare il medico, poi mi ritrovavo in cucina a pasticciare Il primo sapore che ti ricordi. Il sapore del ragĂš che bolliva ore ed ore, con quel profumo di alloro che si percepiva nellâ&#x20AC;&#x2122;aria Qual Ă¨ il senso piĂš importante? Lâ&#x20AC;&#x2122;olfatto, che poi si sposa col gusto Il piatto piĂš difficile che tu abbia mai realizzato. Un soufflĂŠ che esplose in forno: alla quarta volta ci riuscii. Quando la chimica viene ignorata o non approfondita possiamo creare dei mostri Come hai speso il primo stipendio? Credo di averlo fatto fuori comprando una planetaria e una marea di libri di cucina Quali sono i piatti da provare assolutamente? Bisogna provare tutto nella vita, perciĂ˛ credo sia difficile trovare solo tre piatti da non perdere Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? La verdura e il formaggio Qual Ă¨ il tuo cibo consolatorio? Cioccolato fondente Che rapporto hai con le tecnologie? Ho un ottimo rapporto con le tecnologie in cucina: bilance, sonde, termometri, tecniche di cottura Allâ&#x20AC;&#x2122;Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Il brodo vegetale Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Stephen King perchĂŠ sono appassionata di thriller e poi sarebbe una sorpresa per il mio ragazzo, anche lui scrittore dello stesso genere Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? Adoro Joan MirĂ˛, â&#x20AC;&#x153;Maggio 1968â&#x20AC;? Ă¨ uno dei miei quadri preferiti Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? â&#x20AC;&#x153;Con te partirĂ˛â&#x20AC;? di Andrea Bocelli

CUOCHI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Nicola Falanga, Francesca Marino e Christian Riccio

#PIZZAWARD 2019

INCORONA NICOLA FALANGA

icola Falanga di Terzigno (Na) si Ă¨ aggiudicato il #pizzAward 2019. Il

contest

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Rossopomodoro

pizzaiolo partenopeo ha conquista-

Award â&#x20AC;&#x153;Come un giorno a Napoliâ&#x20AC;?, che si sono sfidati nella gara live alla presenza della giuria

aver superato le selezioni della quarta edizione

presieduta da Luciano Pignataro e composta

del contest, a numero chiuso, che ha ammesso

da Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola,

alla gara 100 pizzaioli da ogni parte del mondo.

media partner della manifestazione), Dino

A vincere il #pizzAward 2019 per la migliore

Piacenti e lo chef Pasquale Torrente. Sono sta-

pizza interpretazione della tradizione Ă¨ Chri-

ti premiati Daniele Di Cristofaro da Venezia

stian Riccio di Roma con la sua â&#x20AC;&#x153;AmatRicciaâ&#x20AC;?

per la categoria pizza con la sua â&#x20AC;&#x153;Vesuviana

mentre per la piĂš creativa Ă¨ Massimiliano Pica

neraâ&#x20AC;?; per la categoria cucina Girolamo Ca-

da Copenaghen con la â&#x20AC;&#x153;Sannitaâ&#x20AC;?. Non solo cibo,

staldo da Milano con â&#x20AC;&#x153;NapulĂ¨â&#x20AC;?; per la catego-

ma anche tante premiazioni, a partire dagli

ria caffĂ¨ Giovanni Faraldi da Moncalieri con il

scienziati Annamaria Colao, Silvano Gallus e

â&#x20AC;&#x153;Marocchino di Nutella di Pistacchi di Bron-

Bruno Siciliano, che hanno ricevuto il â&#x20AC;&#x153;Pizza

teâ&#x20AC;?.

co al mondo pizza.

internazionale

to la giuria con la sua â&#x20AC;&#x153;Crisommola bluâ&#x20AC;? dopo

Science Awardâ&#x20AC;? per il loro contributo scientifi-

Successo per la finale della 4ÂŞ edizione del contest internazionale. Il pizzaiolo napoletano si Ă¨ imposto con la sua â&#x20AC;&#x153;Crisommola bluâ&#x20AC;?

Annunciati sul palco anche i vincitori del

Menzioni speciali degli sponsor a: Corrado Bombaci, che si aggiudica l'Award di

I risultati sono stati annunciati a Napoli,

MySocialRecipe al Pizzaiolo Social; Nicola Fa-

nella suggestiva cornice di Palazzo Caracciolo

langa, per lâ&#x20AC;&#x2122;Award di SorĂŹ alla Migliore Pizza

MGallery by Sofitel. Live show di premiazione

Stg; Vincenzo Farina, per lâ&#x20AC;&#x2122;Award del Consor-

aperto da una performance di Ciccio Merolla e

zio del Parmigiano Reggiano Dop come Pizza-

Ibrahim Drabo e condotto dai giornalisti Lucia-

iolo Chef; Valerio Iessi, per lâ&#x20AC;&#x2122;Award di Adhoc

no Pignataro e Anna Scafuri, che ha anche pre-

Cash & Carry alla Migliore Pizza Espressione

sieduto la giuria composta da giornalisti ed

del Territorio Campano; Vincenzo Onnembo,

esperti del settore: Giuseppe Cerasa (Le guide

per lâ&#x20AC;&#x2122;Award di Olitalia alla Migliore pizza dallâ&#x20AC;&#x2122;e-

di Repubblica), Alessandro Circiello (dirigente

stero; Davide Quarta, per lâ&#x20AC;&#x2122;Award di Molino

Fic), Patrizio Roversi (conduttore televisivo),

Caputo, al Migliore Impasto; Lele Scandurra,

con il coordinamento di Giuseppe Giorgio

per lâ&#x20AC;&#x2122;Award de La Fiammante alla Migliore Piz-

(giornalista enogastronomico).

za Genuina. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64097

PIZZAIOLI di Alberto Lupini

calciatori che giocano in difesa per il settimanale France Football valgono come i pizzaioli per la Miche-

lin. Franco Pepe e i suoi colleghi non ricevono la stella cosĂŹ come Virgil Van Dijk

Van Dijk come Franco Pepe

â&#x20AC;&#x153;Noâ&#x20AC;? francesi a difensori e pizzaioli

non puĂ˛ ricevere il pallone dâ&#x20AC;&#x2122;oro che, ancora una volta (la sesta), va al solito Leo Messi che in fondo questâ&#x20AC;&#x2122;anno ha vinto â&#x20AC;&#x153;soltantoâ&#x20AC;? la Liga. La classe dellâ&#x20AC;&#x2122;argentino non Ă¨ in discussione, ma anche un non esperto di calcio come il sottoscritto sa che questâ&#x20AC;&#x2122;anno non ha certo segnato la stagione per le sue prestazioni. Resta sugli altari solo per il giro di interessi e lâ&#x20AC;&#x2122;apparato di marketing che stanno dietro alle sue scarpette. Un poâ&#x20AC;&#x2122; come avviene per certe stelle della ristorazioneâ&#x20AC;Ś Lâ&#x20AC;&#x2122;abbinamento fra France Football e la Michelin potrĂ apparire forzato, ma al di lĂ del fatto che entrambi sono francesi, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il dato incontrovertibile che

Ronaldo ha disertato la cerimonia del

marketing, comunicazione, immagine.

entrambi godono di â&#x20AC;&#x153;posizioni fortiâ&#x20AC;? con

pallone dâ&#x20AC;&#x2122;oro a Parigi, restando a Milano

I difensori invece non fanno audience,

cui condizionano di fatto i mercati, pur

dove ha ricevuto il premio come migliore

come del resto i pizzaioli. Basti pensare

non avendo piĂš alcuna autorevolezza. A

calciatore dellâ&#x20AC;&#x2122;anno in Italia. Una coinci-

che lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo difensore a vincere il trofeo

leggere le critiche piovute sulle scelte di

denza di data forse non casuale visto che

era stato lâ&#x20AC;&#x2122;italiano Fabio Cannavaro nel

France Football sembra di leggere quelle

si sapeva che il premiato sarebbe stato

2006 dopo aver vinto i mondiali. Prima

rivolte alla Michelin. La Fipe, ad esem-

Messiâ&#x20AC;Ś

di lui il tedesco Sammer nel 1996. Per

pio, a proposito delle stelle ha sottoline-

Se Ă¨ vero che il pallone dâ&#x20AC;&#x2122;oro premia

ato come â&#x20AC;&#x153;la Guida non sia sufficiente a

il calciatore piĂš forte dellâ&#x20AC;&#x2122;anno e che con-

rappresentare tutta lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza e la ric-

tano i trofei vinti con

chezza di un settore che conta oltre 110

la propria squadra

mila imprese e sviluppa un volume dâ&#x20AC;&#x2122;af-

o con la propria na-

fari di 30 miliardi di euroâ&#x20AC;?. E il Corriere

zionale, allora Messi

della sera a proposito del pallone dâ&#x20AC;&#x2122;oro a

non avrebbe dovuto

Messi scrive: â&#x20AC;&#x153;Ă&#x2C6; ingiusto (â&#x20AC;Ś) perchĂŠ cosĂŹ

vincere, cosĂŹ come

si svilisce lâ&#x20AC;&#x2122;essenza del premio, quello di

non doveva vincere

celebrare il giocatore che ha inciso di piĂš

Cristiano Ronaldo,

nella stagioneâ&#x20AC;?.

un altro dei 3-4 calciatori piĂš forti di

Ora a France Football, cosĂŹ come giĂ

non parlare dei portieri: lâ&#x20AC;&#x2122;unico era stato il sovietico Lev Jasin nel 1963.

Il pallone d'oro 2019 va a Leo Messi, la star del calcio internazionale. Eppure l'avrebbe tanto meritato il difensore del Liverpool, ma viene il sospetto che, come per la Michelin, conti di piĂš l'immagine della sostanza

E che dire delle proteste di chi perde o,

sempre ma che questâ&#x20AC;&#x2122;anno non ha reso al

alla Michelin, si potrebbe gridare â&#x20AC;&#x153;ver-

peggio, non vuole proprio le stelle, come

top. Eppure dal 2008 al 2017 hanno vinto

gognaâ&#x20AC;?. Ma vogliamo mantenere un poâ&#x20AC;&#x2122;

Ă¨ successo a Gianfranco Vissani o al co-

sempre e solo loro due, dividendosi esat-

di ottimismo e sperare in un poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš di

reano Eo Yun-gwon. Le polemiche per il

tamente al 50% le vittorie: 5 a testa. Sem-

obiettivitĂ e di attenzione corretta verso

comportamento della Michelin fanno il

bra che a essere premiata non sia tanto

tutti i calciatori e verso tutti coloro che

paio con quelle raccolte dal settimanale

la qualitĂ dei giocatori, quanto la loro

indossano una giacca bianca e si occu-

sportivo francese, al punto che Cristiano

capacitĂ di portare denaro tra sponsor,

pano di ristorazione. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64192 DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI

A Cagliari, incuneata tra il Golfo degli Angeli e quello di Quartu, dal 2003 GiĂ˛ Pizza Ă¨ un luogo sicuro. Pizzeria dâ&#x20AC;&#x2122;asporto dove Marras assicura standard di qualitĂ costanti

GIORGIO MARRAS

LA FARINA GIUSTA PER UNA PIZZA SENZA RIVALI Giorgio Marras Ă¨ membro dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Mani dâ&#x20AC;&#x2122;Oro che organizza il Trofeo Pulcinella, manifestazione che lo scorso settembre, a Napoli, lo ha visto conquistare lâ&#x20AC;&#x2122;argento nella gara di Pizza contemporanea di Gabriele Ancona

nâ&#x20AC;&#x2122;esperienza

in polvere, e Semola rimacinata di grano

ne. Un legame che si Ă¨ strutturato negli

duro, capace di ottima estensibilitĂ , assor-

anni: mi sono sempre aggiornato, stu-

bimento e tenuta. ÂŤLe 5 Stagioni - spiega

diando a fondo tutte le referenze che Agu-

Marras - rappresenta la sicurezza di otte-

consolidata.

giaro & Figna Molini ha realizzato per gli

nere un prodotto finito che non ha rivali.

Giorgio Marras, oggi 55enne,

operatori professionali. E, finalmente, ho

Farine affidabili, non enzimate, che per-

lavora da 42 anni. ÂŤNe avevo

imparato davvero a lavorareÂť.

mettono lunghe fasi di lievitazione. Da

13 quando ho iniziato, e per molto tempo

Nel suo locale Marras propone una

GiĂ˛ Pizza lâ&#x20AC;&#x2122;impasto Ă¨ doppia lievitazione,

mi sono fatto strada credendo di conosce-

carta che conta un centinaio di pizze. Ne

tra le 48 e le 60 ore, senza lieviti aggiunti

re il mestiere. In realtĂ non si sapeva nulla

sforna piĂš di 1.000 a settimana. ÂŤQuelle

e con unâ&#x20AC;&#x2122;idratazione tra il 62 e il 65%Âť.

riguardo per esempio alle idratazioni. Si

piĂš vendute sono le classiche napoletane,

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63972

impastava effettuando un dosaggio a oc-

quelle che prediligo, Margherita e Mari-

chio. Ă&#x2C6; stato comunque un iter di forma-

nara in testa. Ma il mercato Ă¨ onnivoro e

zione importante, ma limitato dalla non

proponiamo un buon numero di pizze di

conoscenzaÂť.

fantasia con farciture di mare (del resto

Il cambio di registro alla fine degli

territorio il valore aggiunto di queste fari-

siamo a Cagliari) e con verdure o salumiÂť.

anni â&#x20AC;&#x2122;90, grazie allâ&#x20AC;&#x2122;incontro con Agugiaro

In merito alle farine, Giorgio Marras

& Figna Molini e con lâ&#x20AC;&#x2122;innovativa linea di

utilizza diverse referenze della gamma Le

farine per pizzeria Le 5 Stagioni. ÂŤĂ&#x2C6; stato

5 Stagioni: Mora, integrale a granulome-

un colpo di fulmine - ricorda Marras - ho

tria fine, Pizza Napoletana Rossa per im-

compreso subito la differenza sostanziale

pasti diretti e indiretti, Pizza Napolatana

rispetto ad altri prodotti e ho fatto in

Verde per impasti semplici e diretti, Na-

modo di far conoscere il piĂš possibile sul

turkraft, a base di lievito madre essiccato

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

CUOCHI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

MANDORLA PROTAGONISTA

DEL 28° SIMPOSIO TECNICO AMPI

Mignon assoluta di Debora Massari 56

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

iunto alla 28ª edizione, il

se, Denis Dianin, Alessandro Busato,

Simposio Tecnico AMPI

Lucca Cantarin, Sandro Maritani e

si è svolto presso Cast

Massimo Alverà. Sono stati apprez-

Alimenti a Brescia. Puntuale argo-

zati nuovi accostamenti tecnici con

mento di confronto che impegna i

metodi di produzione degli impasti

Maestri in ogni Simposio Tecnico è

innovativi, risultati dalla ricerca e

stato la prima colazione. Cambiano

sperimentazione che i Maestri han-

le esigenze dei consumatori e si

no fatto nei mesi precedenti il Sim-

evolvono pertanto i prodotti - tipica-

posio. Dopodiché si è passati alle

mente dolci - che affiancano le clas-

valutazioni sensoriali frutto dello

siche brioche sfornate ogni mattina

studio di nuovi prodotti con almeno

nelle pasticcerie. Come argomento

il 20% di mandorle.

iniziale, il primo giorno hanno pre-

Alcuni gruppi hanno approfon-

sentato un prodotto da colazione

dito di più gli aspetti organolettici

innovativo i Maestri Gianni Tomasi,

del frutto, altri l’accostamento ad

Alessandro Busato, Riccardo Ferra-

ingredienti che esaltassero alcuni

cina, Carlo Pozza e Stefano Zizzola,

aromi e sapori. Questo frutto antico

mentre il secondo giorno è stata la

si presta a svariate interpretazioni e

volta dei Maestri Massimo Albane-

le creazioni dei Maestri sono state

mandorle. â&#x20AC;&#x153;Mignon assolutaâ&#x20AC;? Ă¨ un

â&#x20AC;&#x153;Amerandolaâ&#x20AC;?, un amaretto morbido

bacio di dama meringato con crema

con tortino di mandorle, a â&#x20AC;&#x153;Made in

leggera alle mandorle arrotolato alle

Italyâ&#x20AC;?, un croccante alle mandorle,

mandorle con bagna allo yuzu e

passando per la degustazione di

mandarino, gelĂŠe alle mandorle,

couche mignon di chi ha lavorato

mousse al mandarino e gelĂŠe allo

con la ganache alla mandorla, fino a

yuzu. L'eccellenza della ricerca

chi ha accostato il cremoso di man-

sull'utilizzo della mandorla Ă¨ stata

dorle a quello al mandarino.

unanimemente riconosciuta al Ma-

particolarmente

apprezzate.

Due Maestri hanno studiato le

estro Giuseppe Amato del gruppo

differenti corpositĂ della mandorla

capitanato dal Maestro Maurizio

dalla piĂš densa mousse alle mandor-

Busi.

le o dalla glassa di mandorle, fino al

L'agenda di lavoro Ă¨ proseguita

piĂš liquido distillato di vodka alle

con un intervento di Massimo Ar-

mandorle e al gel di distillato di vod-

torige Giubilesi, tecnologo alimen-

ka alle mandorle. Qualcuno ha idea-

tare membro del Comitato scienti-

to uno snack alle mandorle e un al-

fico di Italia a Tavola, in merito al

tro un fior di mandorla gluten free

nuovo scenario normativo in mate-

per rispondere ai sempre crescenti

ria di controlli ufficiali, gestione

bisogni in questo senso.

della sicurezza degli alimenti e dei

I Maestri AMPI hanno ascoltato

Moca, alternata agli interventi delle

le presentazioni tecniche delle crea-

aziende partner di AMPI invitate a

zioni e dopo una valutazione hanno

presentare le novitĂ e le proposte

riconosciuto il miglior dolce e la mi-

selezionate per i Maestri: Barry

gliore ricerca del simposio. Alla Ma-

Callebaut, Pavoni Italia, Valrhona

estra Debora Massari Ă¨ stata ricono-

Italia, Olitalia, Irinox, Eurovo, Cesa-

sciuta lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza per il miglior dol-

rin, Pcb creation, Agrimontana, Si-

ce preparato con almeno il 20% di

gep. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63917

UN ACCADEMICO AL MESE

Debora Massari

Debora Massari Ă¨ figlia dâ&#x20AC;&#x2122;arte ed Ă¨ proprio a suo padre Iginio - il Maestro dei Maestri, modello di dedizione professionale - che la giovane Maestra AMPI deve lâ&#x20AC;&#x2122;amore per questo mestiere. Debora muove i primi passi nella pasticceria di famiglia quando Ă¨ ancora una bambina e tra i colori e i profumi della tradizione bresciana apprende dal padre le basi fondamentali di questo dolce lavoro. PasserĂ molto tempo prima di capire quale profonda vocazione la lega allâ&#x20AC;&#x2122;arte bianca. Debora considera la sua ÂŤuna gavetta dalla progressione lenta, farraginosa ed emotivamente fiaccante, che ha consolidato infine la mia personaÂť. Al termine di questo percorso tecnico e personale, capisce che nel laboratorio del padre non serve solo un pasticcere artigiano, serve un imprenditore, un organizzatore di risorse, un libero pensatore, un artista, un esecutore disciplinato e, se emerge, persino un â&#x20AC;&#x153;personaggioâ&#x20AC;?. Non lâ&#x20AC;&#x2122;imitazione del padre, quanto la complementaritĂ padre-figlia Ă¨ la chiave di lettura del recente restyling del logo e del brand image di Massari, delle nuove aperture delle pasticcerie Massari a Milano e Torino e del recente format televisivo a quattro mani â&#x20AC;&#x153;Master Challenge. Sfida ai Massariâ&#x20AC;?, in onda in prima serata dal 20 novembre su Food network. Maestra AMPI dal marzo 2019, seconda donna di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, nellâ&#x20AC;&#x2122;ultimo Simposio Tecnico ha vinto il contest interno dei dolci innovativi con almeno il 20% di mandorle. Sentiremo molto parlare di lei. DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Dolce orto

IL LATO â&#x20AC;&#x153;GREENâ&#x20AC;? DELLA PASTICCERIA â&#x20AC;&#x153;Dolce ortoâ&#x20AC;? di Marcello e Mattia Spadone

di Monica Di Pillo

Restando alla stessa latitudine, ma sullâ&#x20AC;&#x2122;altra sponda del Belpae-

se, sul versante adriatico, si raccolgono dallâ&#x20AC;&#x2122;orto del ristorante l valore della circolaritĂ , la necessitĂ della continuitĂ e di

La Bandiera, 1 stella Michelin sulle colline pescaresi, le primizie

dare una svolta â&#x20AC;&#x153;greenâ&#x20AC;?, non solo in senso etico, conquista

per creare dessert gourmand. Marcello e il talentuoso figlio

ormai i laboratori dei maestri pasticceri e le cucine dei cuo-

Mattia, di recente premiato come Miglior chef under 30 dal

chi stellati. Ă&#x2C6; ormai molto piĂš di una tendenza gourmet la scelta

Gambero Rosso, hanno creato â&#x20AC;&#x153;Dolce ortoâ&#x20AC;?. Il nome Ă¨ giĂ un

di impiegare verdure di ogni tipo per creare dessert sempre piĂš

programma, ma riserva alcune sorprese, come lâ&#x20AC;&#x2122;impiego della

appetitosi, che oltretutto soddisfano appieno tutti i palati.

melanzana. ÂŤPrepariamo una ganache di cioccolato, un pan di

E se lo chef stellato Andrea Berton Ă¨ stato tra i primi a pro-

spagna al cacao e caramelliamo le melanzane con zucchero e

porre una macedonia di frutta e verdura da servire con un infuso

succo di limone - spiegano Marcello e Mattia - poi prepariamo

speziato, un sorbetto di fragole e un coulis di frutti rossi, sono ormai tante le verdure impiegate per creare dessert gustosi, leggeri e â&#x20AC;&#x153;greenâ&#x20AC;?.

â&#x20AC;&#x153;Crema di castagne e gelato di zucca e curcumaâ&#x20AC;? di Daniele Lippi Strizza lâ&#x20AC;&#x2122;occhio ai gusti dâ&#x20AC;&#x2122;autunno la ricetta proposta dallo chef Daniele Lippi del ristorante 1 stella Michelin in via del Vantaggio a Roma. Da Acquolina spopola il dessert a base di zucca, castagne e curcuma che, svela Lippi, ÂŤrealizzo con una crema di castagne a cui aggiungo una stecca di vaniglia, un mix di mascarpone e panna semi montata, una spolverata di cacao e un cucchiaio di rum. Per il gelato di zucca e curcuma invece realizzo una crema inglese portando a bollore

Non Ă¨ solo una tendenza, una moda passeggera. I prodotti dellâ&#x20AC;&#x2122;orto sono espressione dellâ&#x20AC;&#x2122;economia circolare. Protagonisti in tavola, spopolano tra gli chef stellati e conquistano anche la pasticceria

la panna con la curcuma, a cui poi aggiungo la polpa di zucca precedentemente cotta in forno e frullata. Per comporre il dessert utilizzo delle tegole di meringa a cui alterno la crema di castagne al gelato di zucca e curcuma, per ricreare nel palato unâ&#x20AC;&#x2122;armonia di gusti e di diverse consistenzeÂť. 58

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Crema di castagne e gelato di zucca e curcuma

una confettura di limone del nostro orto e il gelato di melanzana, per cui usiamo la panna e una purea di melanzana viola. Infine lâ&#x20AC;&#x2122;impiattamento del dessert, che prevede un cucchiaio di ganache al cioccolato, la granella di pan di spagna, il gelato di melanzane, i fiori eduli, la melanzana confit e la confettura di limone. Decorazione con salsa di cioccolatoÂť.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64028

“Vorrei che tutti potessero apprezzare i miei dessert”

N Ri uo ce va tta

CUOCHI

Dessert Carte D’Or: la qualità di sempre, senza glutine. Senza

Glutin

Scopri tante ricette senza glutine su DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

ITALIA A TAVOLA Â· DICEMBRE / GENNAIO 2020

CUOCHI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

foto Tommaso Bernabeo

CUOCHI

MIXOLOGY NEW TRENDS

QUALE FUTURO PER LA GRAPPA? di Carmine Lamorte

curiosa da pochi appassionati di cultura principalmente inglese. Guardiamo a ciò che è avvenuto in pochissimo tempo

nel mondo del Vermouth e dei Bitter: rappa nella mixology, quale

un'evoluzione improvvisa del palato del

futuro? Se lo staranno chie-

consumatore o un cambiamento radica-

dendo le aziende produttrici,

le delle modalità di comunicazione da

se lo staranno chiedendo le associazioni

parte di barman e aziende?

di categoria con le organizzazioni di bar-

La verità è che i consumatori ricevo-

tending e i numerosi barman professio-

no i primi input frequentando i bar, e se

nisti che ne fanno parte: quale è l'ap-

i bar svolgono il loro ruolo di comunica-

proccio del consumatore nei confronti

tori in modo serio e professionale ecco

di questo ormai nobile e consolidato di-

che a riceverne benefici sarà tutta l’indu-

stillato nazionale?

stria di produzione, la stessa che sostiene barman e bar: credo sia un assunto

Gioco di squadra, comunicazione e consapevolezza: questi gli elementi essenziali per portare il distillato italiano al successo nel mondo dei barman, esattamente com'è successo per Gin, Vermouth e Bitter. Starà poi alle aziende realizzare manifestazioni ad hoc richiamando appassionati e curiosi

innegabile, specialmente se osserviamo i risultati dei comparti di Gin, Vermouth e Bitter. La Grappa oggi è a un bivio: o si procede individualmente e autonomamente, come già alcune aziende stanno facendo, giocando da soli contro tutti, o si pianifica una strategia comune che porti allo sviluppo e all'uso della Grappa

Una domanda lecita, perché tutto

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

nella mixology in modo professionale.

ruota intorno all’evoluzione dei gusti dei

Come barman professionista di Abi

consumatori, alle mode del momento.

Professional e grazie alla collaborazione

Guardiamo a ciò che è accaduto in Italia

con Anag-Associazione nazionale assag-

con il Gin: una ricerca di prodotti sem-

giatori grappa, durante la Douja d’or ho

pre più particolari, da ogni parte del

avuto modo di capire che il mondo dei

mondo, per poter preparare un semplice

consumatori, se consigliato in maniera

Gin tonic, richiesto in maniera attenta e

professionale, è pronto a questa nuova

BARMAN

I cocktail a base grappa

5 "Grappa experience". I barman professionisti sono in grado di sviluppare abbinamenti davvero notevoli con la Grappa. Tuttavia questo dev'essere fatto in modo unitario e continuo; impensabile che un'azienda, da sola, riesca a lanciare l'uso della della Grappa nella mixology. La Grappa ormai ha raggiunto livelli molto alti qualitativamente parlando. Dimentichiamo la Grappa di alcuni anni fa, oggi abbiamo prodotti molto piĂš sofisticati, sia nelle bianche che nelle invecchiate. Per fare un esempio, penso alla presentazione presso la Distilleria Beccaris in occasione della manifestazione â&#x20AC;&#x153;Distillerie aperteâ&#x20AC;? in Piemonte, di due grappe straordinarie, una di Moscato del 2001 e una di Barolo del 2002, entrambe invecchiate. Sicuramente manifestazioni regionali e nazionali inerenti lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo della Grappa nei cocktail sarebbero auspicabili, non aspettiamo che lâ&#x20AC;&#x2122;input venga dallâ&#x20AC;&#x2122;estero, come Ă¨ avvenuto per lâ&#x20AC;&#x2122;Amaro, la Grappa Ă¨ infatti lâ&#x20AC;&#x2122;unico distillato tradizionale italiano riconosciuto anche a livello legislativo con le direttive europee che ne regolano produzione e nome. La partita va iniziata subito mettendo in campo la migliore squadra, restando uniti. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63700

Di seguito una selezione di ricette semplici ma efficaci con la Grappa che sono giĂ di successo, alcune presentate durante i festeggiamenti dei 40 anni di Anag a Milano nel 2018, in collaborazione con i barman professionisti di Abi Professional; altre presentate in occasione della Douja dâ&#x20AC;&#x2122;or edizioni 2018 e 2019.

1 40 Grapes Ingredienti: alcune gocce di Cannella La Delizia Varnelli, 15 ml di succo di limone con albumina, 15 ml di sciroppo di zucchero Fabbri, 0,5 ml di sciroppo di granatina Fabbri, 35 ml di grappa bianca Preparazione: versare tutti gli ingredienti in uno shaker, agitare in modo energico per circa 8-10 secondi. Versare in un tumbler basso con ghiaccio cristallino. Twist di limone. 2

Gran Madre Ingredienti: 30 ml di grappa bianca piemontese, 40 ml di Disaronno Preparazione: preparato direttamente in un tumbler basso con ghiaccio cristallino. Spruzzare olio essenziale di limone vaporizzato.

3 Doppiopasso Ingredienti: 15 ml di grappa bianca giovane di Dolcetto, 80 ml di Vermouth del Consorzio di Torino, 10 ml di Fernet Branca, 1 foglia di menta Preparazione: preparato direttamente nel tumbler basso e servito con ghiaccio cristallino. 4

Ma.gra - Magnifica grappa Ingredienti: 40 ml di grappa bianca, 15 ml di succo di arancia bionda spremuta, 15 ml di Artic alla mela verde, 10 ml di sciroppo di fragola Fabbri Preparazione: versare gli ingredienti nello shaker e agitare per alcuni secondi in modo energico. Servire con ghiaccio cristallino in un tumbler basso. Orange twist.

5 Cocktail Asticoccola Ingredienti: 20 ml di grappa di Moscato, 30 ml di spremuta di arancia bionda, 2 cucchiaini di marmellata di albicocca, 100 ml di Moscato dâ&#x20AC;&#x2122;Asti Docg Preparazione: mettere gli ingredienti nello shaker, ad eccezione del Moscato, che andrĂ aggiunto alla fine. Shakerare in modo energico per alcuni secondi. Versare in coppetta a cocktail pompadour e colmare con il Moscato. DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Francesco, inoltre, ha scelto di far parte di Abi Professional: ÂŤNelle file dellâ&#x20AC;&#x2122;associazione ci sono i barman che tanto mi hanno ispirato da giovanissimo e che mi hanno convinto a seguire questa professione. La "linea" con cui ho costruito carriera e stile di vita Ă¨ venuta proprio da loro. Sono entrato in Abi Professional per poter seguire il loro esempio, ma anche per continuare ad ispirare le future figure professionaFrancesco Pogni con il presidente di Abi Professional, Ernesto Molteni

leÂť. Ai giovani Francesco lancia un messaggio di speranza e condivisione professionale: ÂŤI giovani non devono dimenticare lâ&#x20AC;&#x2122;importanza dello studio e lâ&#x20AC;&#x2122;emozione che questa professione ci dĂ , soprattutto se con lâ&#x20AC;&#x2122;entusiasmo tipicamente giovanile si riempiono le ore

FRANCESCO CALAIĂ&#x2019;

WINE E DRINK A EL CUBANITO

Abi Professional Sicilia Ă¨ molto attiva in tutto il territorio grazie al lavoro permeato da Li Causi (coordinatore regionale) con Randazzo e tutti gli altri soci che, come CalaiĂ˛, si mettono a disposizione per trasmettere ÂŤlâ&#x20AC;&#x2122;amore per questo lavoro, tanta professionalitĂ ,

rancesco CalaiĂ˛ ha costruito

IniziĂ˛ cosĂŹ a farsi le ossa nei locali

qualitĂ ed entusiasmo giorno dopo

la propria professione gradino

di tendenza della costa siciliana. Il pas-

giornoÂť, come giustamente dice lo

per gradino, creandosi una so-

saggio da lavorare per altri all'assumer-

stesso Francesco.

lida "armatura" che gli permette di af-

si le proprie responsabilitĂ Ă¨ breve:

Se passate da Terrasini, non dimen-

frontare il lavoro con serenitĂ . Oggi

Francesco apre il locale dei suoi sogni.

ticate di andare a trovare Francesco a El

Francesco, forte della sua maestria, sta

A El Cubanito câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ tutta la passione di

Cubanito, per godere delle proposte

sorridente dietro al banco de El Cuba-

Francesco, amplificata dalla sua cono-

culinarie che propone, per un corrobo-

nito, il locale che da poco ha aperto

scenza dei vini, essendo il locale anche

rante aperitivo o per un bicchiere di

nella centralissima piazza Duomo a

fornitissimo wine bar.

vino siciliano. Ancora meglio conce-

Terrasini (Pa).

lavorativeÂť.

Francesco ricorda con piacere ciĂ˛

dersi questo momento di relax e piace-

Sin da adolescente Francesco, che

che lo ha convinto ad intraprendere la

re nel dehor, in una giornata soleggiata.

frequentava lâ&#x20AC;&#x2122;Itis Majorana di Palermo,

carriera di barman: ÂŤVedere e ammira-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64284

girava a â&#x20AC;&#x153;spiareâ&#x20AC;? i barman che lavorava-

re gli storici barman palermitani mi ha

no nei locali piĂš prestigiosi di Palermo.

dato la passione necessaria per affron-

Questa sua abitudine lo portĂ˛ sempre

tare le difficoltĂ degli studi e il sacrifi-

piĂš vicino a quel lavoro, ma soprattutto

cio del lavoroÂť. Le qualitĂ necessarie

alla figura del barman professionista,

per essere un vero barman sono ÂŤlâ&#x20AC;&#x2122;ab-

capace di destreggiarsi elegantemente

negazione, lâ&#x20AC;&#x2122;umiltĂ e la voglia di essere

tra banchi variopinti di bottiglie pregia-

sempre aggiornato, in parole povere

te e clienti esigenti da soddisfare.

essere un professionista a tutto tondoÂť.

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Mojito siciliano Ingredienti: 20 ml di St. Germain, 30 ml di Marsala Targa Florio, 20 ml di succo di lime, 110 ml di Ginger Beer Fever Tree Decorazione: una stecca di cannella e limone disidratato

CUOCHI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE

IL COMMENTO Anno nuovo, puntiamo di piĂš sullâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza di Roberto Vitali

recenti dati del Rapporto Fipe confermano il valore della risto-

razione italiana non solo dal punto di vista economico, ma anche come specchio di un Paese che esprime, attraverso le occasioni di pasto fuori casa, il valore culturale e sociale della convivialitĂ e della relazione. Il setto-

Carn seca

Mocetta

TECNICHE ANTICHE

PER RENDERE LA CARNE NON DEPERIBILE

re della ristorazione, nelle sue varie forme di offerta e di qualitĂ , rappresenta un volano sempre piĂš impor-

di Giuseppe Paltani

Mocetta

Tecnologo alimenatere

Trova massima diffusione e radicamento nella Valle dâ&#x20AC;&#x2122;Aosta, ma Ă¨ anche prodotta in

tante per la nostra economia. Gli italiani spendono sempre di piĂš per mangiare e bere bene. Non possono piĂš ignorarlo i nostri governanti. Noi, che scriviamo da anni di questo settore, ci auguriamo che nellâ&#x20AC;&#x2122;anno nuovo ci sia disponibilitĂ , a livello nazionale e regionale, nei confronti del mondo enogastronomico e dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza. Vanno incentivati i ristoranti, gli alloggi nelle varie forme (legali, non â&#x20AC;&#x153;sommerseâ&#x20AC;?), le cantine che ospitano i visitatori, i negozi di specialitĂ gastronomiche italiane, la partecipazione collettiva a fiere agroalimentari in Italia e allâ&#x20AC;&#x2122;estero. Gli ultimi dati riferiscono di un turismo in crescita. Siamo pronti a fare bella figura, a considerarci davvero un Paese accogliente? Dobbiamo fare ognuno del nostro meglio, perchĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza - piĂš dellâ&#x20AC;&#x2122;acciaio - puĂ˛ rappresentare il futuro dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia che mostra al mondo le sue ricchezze: storia, arte, paesaggi, enogastronomia. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64268 66

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Bresaola

Val dâ&#x20AC;&#x2122;Ossola, in Val Sesia e nel Canavese. arn seca, mocetta e bresaola

La carne Ă¨ messa sotto sale per 3 giorni,

non sono preparazioni alimen-

durante i quali Ă¨ girata due volte. Poi vie-

tari uguali. Hanno caratteristi-

ne messa a bagno nel vino per un tempo

che comuni, fondate sul processo produt-

assai variabile, in genere dai 7 ai 15 giorni,

tivo che trasforma tagli di carne deperibi-

cosparsa di aromi naturali. Il tutto Ă¨ appe-

li in alimenti serbevoli nel tempo. Dal

so allâ&#x20AC;&#x2122;aria per circa 10 giorni.

punto di vista nutrizionale sono dei veri concentrati proteici, composti da ammi-

Bresaola

noacidi essenziali e non, prontamente uti-

Famosa per il prestigioso riconoscimento

lizzabili, biodisponibili. Ricchi di vitamine

Igp Ă¨ la Bresaola della Valtellina. Lâ&#x20AC;&#x2122;intera

del gruppo B e sali minerali. Ma non sono

provincia di Sondrio Ă¨ il suo areale pro-

lo stesso prodotto. Proviamo a distingue-

duttivo, coincidente con Valtellina e Val-

re queste preparazioni tradizionali.

chiavenna; a questâ&#x20AC;&#x2122;ultima la tradizione storico-letteraria attribuisce la paternitĂ

Carn seca

del prodotto. Nella provincia di Verbania

Carne bovina marinata ed essiccata pro-

si produce la Brisaula della Val dâ&#x20AC;&#x2122;Ossola.

dotta tradizionalmente nel Verbano-Cu-

La salatura avviene â&#x20AC;&#x153;a seccoâ&#x20AC;? con aggiunta

sio-Ossola. I tagli magri di carne ottenuti

di aglio, noce moscata, macis, chiodi di

generalmente da bovini di razza Bruna

garofano, alloro, rosmarino, cannella e gi-

locale vengono disossati e posti a marina-

nepro. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64306

re per una decina di giorni in una concia di vino rosso con sale, pepe, chiodi di garofano, cannella, timo selvatico. Dopo la marinatura si giunge allâ&#x20AC;&#x2122;asciugatura allâ&#x20AC;&#x2122;aria per circa 2 mesi.

CONSIGLIO DELLâ&#x20AC;&#x2122;ORDINE NAZIONALE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

DEBIC HA PROMOSSO LA FORMAZIONE CON GRANDI NOMI DELLA CUCINA ITALIANA

ebic da cento anni è accanto ai professionisti della ristorazione con una vasta gam-

ma di prodotti tecnici, studiati per migliorare e semplificare il loro lavoro, ottenendo sempre risultati impeccabili. Accanto all’impegno nel fornire sempre soluzioni di alta qualità, Debic promuove numerose attività di formazione rivolte agli operatori del settore, sull’utilizzo dei prodotti Debic.

Aprile 2019 - Gennaro Esposito Titolo della demo: “Oltre il bianco, un ritorno ai fondamentali: applicazioni classiche e inedite” Luogo: sede Cancelloni Food Service a Magione (Pg), da più di 50 anni prodotti e servizi d’eccellenza per la ristorazione e l’ospitalità Ricette: Prugne, pomodoro e panna; Cipolla caramellata, uovo, fonduta di provolone del monaco e tartufo; Liquerizia, banana e frutto della passione.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

SCUOLA E FORMAZIONE

PAD. B5 STAND 120 Sigep sarĂ la vetrina per dare inizio al piano di marketing ricco di iniziative dedicate al centenario: dalla presentazione dei Brand Ambassador a piani di formazione dedicati fino al lancio di un concorso per festeggiare insieme con premi

Ottobre 2019 - Luca Montersino

prestigiosi tra cui masterclass con

Titolo della demo: â&#x20AC;&#x153;In cucina con la tecnicaâ&#x20AC;?

i testimonial Debic.

Luogo: sede Polo Ristorazione a Padova, azienda specializzata nella distribuzione Nel 2019 Top Italian Chef, polo dâ&#x20AC;&#x2122;in-

di prodotti alimentari e no food per la ristorazione

contro delle eccellenze italiane, ha sup-

Ricette presentate: Pacchero farcito allâ&#x20AC;&#x2122;amatriciana e crema di cipolle fondenti in

portato Debic nellâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione di

crosta croccante; Tacchino in bassa temperatura, panna e senape con guazzetto di

questi workshop formativi attraverso la

frutta; Insalata di sedano verde e nocciole, manzo marinato e spuma di parmigiano;

creazione di un format personalizzato

Croccantino zabajone, lamponi e nocciole.

per mettere in evidenza le eccezionali doti degli chef coinvolti e la capacitĂ

ma cremositĂ e maggiore velocitĂ di

valorizzare ed esaltare i pregi dei pro-

dei prodotti Debic di sposare al meglio

rappresa.

dotti Debic, organizzando altri appun-

le ricette proposte. In particolare, in tut-

Alla luce del successo riscosso nel

tamenti esclusivi presso i piĂš importan-

ti gli appuntamenti, focus importante Ă¨

2019, Debic proseguirĂ la collaborazio-

ti rivenditori italiani. Sui canali social e

stato fatto su Culinaire Original e la sua

ne con Top Italian Chef anche nel 2020,

sul sito Debic.it presto il calendario dei

ricetta rinnovata che garantisce massi-

identificando le figure piĂš adatte per

nuovi appuntamenti. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64114

Ottobre 2019 - Marco Sacco Titolo della demo: â&#x20AC;&#x153;Dietro un piatto una storiaâ&#x20AC;? Luogo: ristorante Piccolo Lago a Verbania, in collaborazione con Globalpesca, azienda leader nella lavorazione e distribuzione di prodotti alimentari destinati alla ristorazione Ricette presentate: Carbonara alla Koque; Trota di lago, prato di crescione e ribes fermentato; Flan di Bettelmatt; TiramisĂš: passato, presente, futuro.

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Anche per l’edizione 2019, Ifse, la Scuola di alta cucina e pasticceria, è stata in prima linea in occasione della Settimana della cucina italiana di Seoul

senziato anche in veste di esperto di olio extravergine d’oliva, su cui si è focalizzata una parte della manifestazione. Le attività hanno preso il via lo scorso 15 novembre, quando si è tenuto l’e-

IFSE

vento speciale a Sokcho dedicato alla cucina italiana di qualità, ai benefici della dieta mediterranea per la salute, ma

AMBASCIATRICE IN COREA DELLA CUCINA ITALIANA

anche al sostegno economico-sociale dell’area di Sokcho pesantemente colpita da un vasto incendio la scorsa primavera. Un risvolto quindi anche sociale che ha accresciuto la valenza dell’evento e al quale Ifse è stata particolarmente lieta di collaborare. Il 18 novembre lezione speciale su

n Corea Ifse è molto conosciuta e

Lorenzo Andreazzoli, che sono volati di-

dieta mediterranea e benefici per la salu-

apprezzata, grazie anche alla pre-

rettamente in Corea dall’Italia per la ma-

te presso la Seoul National University

senza dello chef Paolo De Maria,

nifestazione.

con una sessione di assaggio guidato di

da anni alla guida di Ifse Korea, ristorato-

Nicosia e Andreazzoli sono stati ap-

olio extravergine di oliva a cura dallo

re e professionista, stimato protagonista

positamente selezionati dall’associazio-

chef Nicosia. Il giorno seguente, presso

della scena gastronomica locale. A diri-

ne professionale Cuochi della Mole (che

il ristorante Vera Pizza di Seoul, in colla-

gere le attività legate alla Settimana della

fa parte della Federazione italiana cuo-

borazione con l’azienda piemontese Var-

cucina italiana è stato proprio De Maria,

chi) per rappresentare la cucina italiana

vello, si è trattato il tema dell’aceto balsa-

coadiuvato dagli chef Santo Nicosia e

in occasione dell’evento. Nicosia ha pre-

mico, con la sessione di assaggio guidata

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

SCUOLA E FORMAZIONE mente raggiuntoÂť. Anche il direttore generale di Ifse, Raffaele Trovato, si Ă¨ detto molto soddisfatto: ÂŤSiamo felici di essere coinvolti dallâ&#x20AC;&#x2122;Ambasciata in tali iniziative. Quanto fatto da Paolo De Maria in Corea per la cucina italiana Ă¨ davvero sorprendente e siamo orgogliosi che Ifse e piĂš in generale la cucina italiana siano da lui cosĂŹ ben rappresentati in Corea. Complimenti anche agli chef Nicosia e Andreazzoli, che insieme a De Maria hanno magistralmente gestito tutte le attivitĂ in programmaÂť. Gli eventi dedicati alla settimana della cucina italiana sono arrivati a pochi giorni dal precedente evento: Ifse ha infatti partecipato al WorldFood di Kiev mettendo in palio una borsa di studio per il vincitore della Battle Chefs 5.0. E intanto si lavora giĂ agli eventi del 2020: per fine gennaio e inizio febbraio in programma la 4ÂŞ edizione dellâ&#x20AC;&#x2122;Italian Week presso il Four Seasons World Resort di Orlando, in Florida, e a seguire, per la prima volta, anche la tappa di Miami. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64044 Per informazioni: www.ifse.it

da Davide Varvello. Le attivitĂ sono poi terminate il 21 novembre con la masterclass a cura di Paolo De Maria organizzata da ICE Seoul presso la sede di Ifse Korea. Tutte le iniziative hanno riscosso un notevole successo, con piena soddisfazione dei partecipanti. Dallâ&#x20AC;&#x2122;Ambasciata Ă¨ arrivato il plauso ad Ifse e agli chef protagonisti dellâ&#x20AC;&#x2122;evento: ÂŤUna manifestazione che ha richiesto molto impegno e sforzi, ma che ha saputo portare ottimi risultati. I partecipanti sono rimasti davvero entusiasti delle iniziative, obiettivo pienaDICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Un tipo davvero forte. Un altro grande passo avanti nel campo del bio: la farina macinata a pietra tipo 1 “Forte”.

Nata dalla ricerca Molino Grassi, la “Forte” è ricca di parti cruscali, con vitamine, minerali e ﬁbre ideali per la produzione di alimenti a ridotto indice glicemico. La sua ottima stabilità permette lavorazioni anche con alte idratazioni, con lievitazioni e maturazioni degli impasti da 24 a 72 ore. È ideale per la preparazione di pizze al piatto, pala romana, focacce e pane.

Bio, logico. www.molinograssi.it 72

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

CUOCHI

La farina di oggi per riscoprire i sapori di una volta.

Nata dalla ricerca di Molino Grassi, tra i leader europei delle farinebiologiche, “La Forte” è una farina di nuova concezione, che permette di recuperare appieno i gusti, le consistenze e le virtù organolettiche dei prodotti di una volta. ● È una farina ricca di parti cruscali. Una volta impastata sprigiona i profumi intensi del cereale.

● Grazie al tipo di lavorazione, è ricca di sostanze nutritive, vitamine, minerali e fibre ideali per un’alimentazione equilibrata e con un ridotto indice glicemico. ● Preferisce l’utilizzo di prefermenti come biga o poolish, per esaltare gli aromi e i profumi del prodotto finito.

● È caratterizzata da un’ottima stabilità, che permette lavorazioni anche con alte idratazioni, con lievitazioni e maturazioni degli impasti da 24 sino a 72 ore.

● È ideale per la preparazione di pizze al piatto, pala romana, focacce e pane

Saremo presenti a Sigep - Rimini 18-22 gennaio 2020 - Pad D5 Stand 076 Biofach Norimberga 12-15 febbraio Pad 4 Stand 621 Gulfood - Dubai (Emirati Arabi Uniti) 16-20 febbraio 2020 DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

FUORI DAGLI SCHEMI

CON GUSTO ED ELEGANZA Mealplak rappresenta un nuovo modo di presentare il cibo. Dalle alzate per torte ai vassoi per aperitivi e stuzzichini fino ai componenti per la tavola. Una proposta unica, insolita ma affascinante e completa 74

ITALIA A TAVOLA Â· DICEMBRE / GENNAIO 2020

ATTREZZATURE

utti gli articoli firmati Mealplak sono prodotti nella fabbrica di Drome, nel sud della Francia. Referenze progettate per il mercato del foodservice e

realizzate in Nacryl, un materiale rivoluzionario. Sicuro per uso alimentare, non poroso, Ă¨ apprezzato dalla ristorazione professionale per lâ&#x20AC;&#x2122;ampio ventaglio di colori brillanti, per la resistenza agli urti e al calore, per le finiture satinate, per la comoditĂ del lavaggio in lavastoviglie. Setoso al tatto, Ă¨ disponibile in diverse forme, spessori e dimensioni. Il mantenimento della temperatura Ă¨ un ulteriore punto di forza. Lasciato in freezer per

ÂŤMealplak aggiunge contemporaneitĂ alla tavola e le sue creazioni si confermano una soluzione indicata per i buffet al chiuso o allâ&#x20AC;&#x2122;apertoÂť Antonella Giupponi

30 minuti, il prodotto in Nacryl mantiene infatti a lungo la temperatura rivelandosi quindi ideale per i buffet o per il servizio in camera. ÂŤIl cliente Mealplak Ă¨ un professionista che vuole uscire dagli schemi, ma con gusto ed eleganzaÂť, spiega Antonella Giupponi, responsabile comunicazione di Ros. ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;azienda francese propone un design che affascina. Le rifiniture sono

Per aggiungere un carattere ancora piĂš esclusivo gli arti-

di altissimo livello e la gamma cromatica caratterizza il locale

coli Mealplak sono personalizzabili in diverse forme e misure

e conferisce unâ&#x20AC;&#x2122;impronta che seduce la clientela. Le tonalitĂ

in base alle singole esigenze, si possono duplicare tutti i colori

pastello e le forme permettono di spaziare ad ampio raggio

e stampare il logo su entrambi i lati. Inoltre Ă¨ possibile inse-

nel servizio pasticceria e ristorazione e lungo tutte le occa-

rire un testo o un logo in trasparenza, ma anche dello stesso

sioni di consumo nellâ&#x20AC;&#x2122;arco della giornataÂť.

colore dellâ&#x20AC;&#x2122;oggetto o in 3D di un cromatismo diverso.

Antonella Giupponi

ÂŤMealplak aggiunge contemporaneitĂ alla tavola - precisa Giupponi - e le sue creazioni si confermano una soluzione indicata per i buffet al chiuso o allâ&#x20AC;&#x2122;aperto, cosĂŹ come la resistenza agli urti le hanno fatte adottare da resort, compagnie aeree o di navigazione che accolgono migliaia di persone in un unico luogo. In pasticceria sanno esaltare la fantasia degli artigiani mantenendo il prodotto alla giusta temperatura e nei ristoranti regalano un look innovativo alla mise en placeÂť. Conformi alle direttive internazionali, i prodotti Mealplak non assorbono oli, odori e batteri, sono garantiti 10 anni contro i raggi UV e dopo 3mila cicli di lavaggio in lavastoviglie Ă¨ come se fossero appena acquistati. Non a caso lâ&#x20AC;&#x2122;azienda, fondata nel 2010, solo dopo 6 anni Ă¨ stata assorbita dal gruppo Revol, specialisti nella produzione di porcellana professionale di alto livello. QualitĂ chiama qualitĂ .đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63880 Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

ÂŤL

politica

ambientale, per la fami-

glia Agnelli, Ă¨ sempre stata importante: bisogna proteggere e aiutare le nostre aziende a crescere anche mediante la tutela dellâ&#x20AC;&#x2122;ambienteÂť, afferma Angelo Agnelli che guida

PENTOLE AGNELLI UN PACKAGING PIĂ&#x2122; SOSTENIBILE

la storica azienda bergamasca insieme al papĂ Baldassare. Da questa mission Pentole

spettose dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente non

Agnelli prende spunto per

vuol dire soltanto avere lâ&#x20AC;&#x2122;eti-

fare suo il concetto di impresa

chetta ecologica, ma anche

ecologica per garantire una

porre attenzione allâ&#x20AC;&#x2122;intero ci-

produzione certificata nel

clo produttivo e alle fasi che

pieno rispetto dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente.

ne sono protagoniste. Da un

La specializzazione di Pentole

poâ&#x20AC;&#x2122; di tempo ci stiamo infatti

Agnelli Ă¨ innanzitutto la pro-

impegnando nella ricerca per

duzione di pentole professio-

trovare soluzioni sostenibili

nali in alluminio: metallo leg-

avanzate anche per il nostro

gero, duttile, igienico, con ot-

packaging. Guardandoci intono

Pentole Agnelli rispetta lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente e investe il suo tempo e le sue risorse per migliorare la produttivitĂ attraverso uno sviluppo sostenibile

abbiamo

scoperto che vicino a noi, nella

Berga-

masca, esiste da anni unâ&#x20AC;&#x2122;azienda, la G. Valota,

che

produce imtima conducibilitĂ del calore e riciclabile al 100%.

ballaggi ecosostenibiliÂť. G. Valota ha dato vita ad

Un metallo nobile che ha

un packaging ad hoc per Pen-

una produzione non inqui-

tole Agnelli. Il dipartimento

stazioni meccaniche e massi-

clo vitale del materiale. ÂŤPer

nante e, potendo essere rici-

Ricerca e Sviluppo dellâ&#x20AC;&#x2122;azien-

ma protezione per il prodotto

noi - conclude Angelo - ridur-

clato infinite volte, anche eco-

da ha studiato e sviluppato i

nonostante lo spessore ridot-

re lâ&#x20AC;&#x2122;impatto ambientale anche

logica. ÂŤIl riciclo dellâ&#x20AC;&#x2122;allumi-

sacchetti Biodream, un pro-

to. Il sacchetto Ă¨ studiato per

attraverso

nio - continua Agnelli - ha giĂ

dotto nato dal blend di mate-

garantire un fine vita virtuoso

packaging ha come obiettivo

di per sĂŠ un forte impatto po-

rie prime 100% biodegradabi-

allâ&#x20AC;&#x2122;imballo di un prodotto

ultimo quello rendere il pia-

sitivo sullâ&#x20AC;&#x2122;ambiente, si pensi

li e compostabili certificate,

dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza come le pentole

neta piĂš pulito e in saluteÂť.

che si risparmia il 95% dellâ&#x20AC;&#x2122;e-

frutto della collaborazione

del marchio Agnelli; infatti il

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64175

nergia rispetto alla stessa

con le piĂš importanti aziende

sacchetto puĂ˛ essere smaltito

quantitĂ ottenuta da materia-

nazionali e internazionali del

con i rifiuti organici e trasfor-

le estratto dalle cave, e per noi

settore bioplastiche. Il packa-

marsi in compost, un prezio-

Ă¨ uno stimolo a fare sempre

ging Biodream per Pentole

so fertilizzante per il terreno,

meglio. Definirsi aziende ri-

Agnelli garantisce ottime pre-

andando cosĂŹ a chiudere il ci-

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione

Pentole Agnelli via Madonna 20 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it

ATTREZZATURE

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

SIMEI PREMIA

ORIGINE BY DIAM I

l tappo in sughero Origine by

Bouchage, che ha commentato cosĂŹ:

coniuga scienza e natura. Origine by

Diam, composto da elementi na-

ÂŤCredo che i giudici del Technology In-

Diam, infatti, Ă¨ un tappo di sughero che

turali (unâ&#x20AC;&#x2122;emulsione di cera dâ&#x20AC;&#x2122;api e

novation Award Simei 2019 abbiano vo-

contiene unâ&#x20AC;&#x2122;emulsione di cera dâ&#x20AC;&#x2122;api e

un legante composto da polioli vegeta-

luto premiare lo spirito di ricerca e di

un legante composto da polioli al 100%

li) Ă¨ stato premiato al Simei 2019 di Mi-

innovazione che Ă¨ da sempre al centro

vegetali. Dopo anni di ricerca sugli in-

lano, il salone internazionale dedicato

della nostra missione dâ&#x20AC;&#x2122;impresa, ma an-

gredienti naturali siamo quindi stati in

alle macchine per lâ&#x20AC;&#x2122;enologia e lâ&#x20AC;&#x2122;imbotti-

che di appassionati del mondo del vino.

grado di proporre una soluzione di tap-

gliamento, con il Technology Innovation Award Simei 2019 per lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione tecnologica. Creato e prodotto da Diam Bouchage (Gruppo Oeneo), Origine by Diam Ă¨ stato prima selezionato dai giudici del prestigioso Innovation Challenge, il riconoscimento fieristico del Simei che segnala i prodotti piĂš tecnologici, e quindi insignito dellâ&#x20AC;&#x2122;Award che riguarda i progetti piĂš innovativi e allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia in campo enologico. La premiazione Ă¨ avvenuta il 19 novembre scorso, giorno di apertura della rassegna milanese che si Ă¨ conclusa il 22 novembre. A ritirare il riconoscimento, insieme allo staff della Diam Italia e della Belbo Sugheri (Gruppo Paolo Araldo), azienda astigiana braccio operativo di Diam Bouchage in territorio italiano, câ&#x20AC;&#x2122;era Dominique Tourneix, direttore generale di Diam 78

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

ÂŤCredo che i giudici del Technology Innovation Award Simei 2019 abbiano voluto premiare lo spirito di ricerca e di innovazione che Ă¨ da sempre al centro della nostra missione dâ&#x20AC;&#x2122;impresaÂť Dominique Tourneix

Questo riconosci-

patura ancora piĂš naturale, mantenen-

mento conferma la

do intatta lâ&#x20AC;&#x2122;affidabilitĂ dei tappi Diam

bontĂ della nostra

Bouchage in termini di sicurezza, omo-

linea di ricerca.

geneitĂ e controllo dellâ&#x20AC;&#x2122;ossigenoÂť.

Dopo aver lanciato

Origine by Diam Ă¨ anche certificato

la tecnologia Dia-

4 stelle da Ok Biobased, certificazione

mant, con il tappo

per i prodotti da materie di origine na-

Origine by Diam

turale, e quindi composto con una per-

ancora una volta

centuale che va dallâ&#x20AC;&#x2122;80 al 100% di mate-

abbiamo rivoluzio-

rie prime rinnovabili. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64116

nato il mondo del vino con un importante progresso tecnologico che

Paolo Araldo - Belbo Sugheri Reg. San Vito 88 - 14042 Calamandrana (At) - Tel 0141 769153 www.paoloaraldo.com

ATTREZZATURE

PUÒ UNA MACCHINA

FARE FELICI LE PERSONE?

Hall B1 Stand 160

La tecnologia, la ricerca, la perfezione non sono mai fine a se stesse: MultiFresh® di Irinox è al servizio del pasticciere e lo affianca ogni giorno. Perché la qualità della vita dipende anche da come lavoriamo.

Irinox spa +39 0438 2020 e-mail: irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

ITALMILL S

i parte con la colazione del mattino, fondamentale in hotel, ma anche in pasticcerie e panifici

all’avanguardia che propongono un servizio caffetteria. L’offerta Italmill in questo campo è vastissima, a partire dalle farine e miscele dedicate alla produzione di

RIEMPIE DI GUSTO LA GIORNATA

croissant a marchio Besozzi Oro. Tra i

bel. Croissant Gold è un semilavorato ad

mix specifici per i prodotti da colazione

alta percentuale di burro, estremamente

Ma cosa sarebbe un croissant sen-

spicca Besozzi Oro Croissant+, una mi-

versatile, che consente di realizzare lievi-

za la farcitura? Ecco quindi che Italmill

scela che contiene lievito naturale madre

tati al burro di altissima qualità. Attenta

completa la sua offerta con una gamma

ed è priva di emulsionanti, per andare

a ogni stile ed esigenza alimentare, Ital-

di prodotti complementari, rigorosamen-

mill propone inoltre

te selezionati per rispettare gli standard

Croissant Blu, con

qualitativi dell’azienda. Per esempio la

margarina, per chi

linea di creme e farciture Novacrem,

sceglie un’alimen-

disponibili nelle versioni Extra Bitter,

tazione vegana, e

dall’intenso sapore di cioccolato, Crema

Croissant

Nocciola, scura, con il 10,5% di nocciole,

Dalla colazione all’aperitivo serale, le soluzioni Italmill per l’Horeca supportano artigiani ed esercenti nello sviluppo di una proposta dolce e salata completa, varia e di alto livello

Besoz-

zi Oro per il Tuo

vuole rinunciare al gusto.

Nocciocrem e Crema Bianca.

incontro alla crescente richiesta, da par-

Benessere, senza zuccheri aggiunti, per

O la vasta offerta di farciture di frutta

te del consumatore, di prodotti clean la-

chi è attento all’apporto calorico ma non

Darbo, che Italmill distribuisce in esclu-

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

ALIMENTI

PAD. B5 STAND 160 200

formati adatti a tutte le dimensioni pro-

e contengono lievito naturale (madre) e

duttive. Tra le referenze, da citare la Linea

ingredienti di altissima qualitĂ , gli stessi

Pasticceria con Pezzi di Frutta, disponi-

utilizzati per lâ&#x20AC;&#x2122;impasto tradizionale. Alla

bile in una varietĂ di gusti che spaziano

miscela Scrocchiarella vengono aggiun-

dallâ&#x20AC;&#x2122;evergreen albicocca ad arancia, frutti

ti olio extravergine di oliva 100% italia-

di bosco, pesca e molti altri. Pensando al

no â&#x20AC;&#x153;topâ&#x20AC;? (tracciabilitĂ origine prodotto)

momento della colazione e alla crescen-

dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda italiana Coppini Arte Olearia

te richiesta di una customer experience

e Presal, sale marino italiano con iodio

soddisfacente, Darbo ha recentemente

protetto, che mantiene le sue caratteristi-

lanciato un nuovo dispenser che con-

che anche dopo la cottura.

sente di farcire al momento e davanti al

Semplice e veloce da utilizzare,

cliente brioche e croissant con la farcitu-

Scrocchiarella Sandwich Ă¨ la perfetta al-

ra preferita.

leata di ogni tipologia di locale. Precotta e

Per lo spuntino di metĂ mattina, ma

pretagliata, basta passarla in forno a 250-

anche per un pranzo veloce o un aperi-

270Â°C per 2-3 minuti prima di farcirla.

tivo serale, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda propone i prodotti

Leggera, croccante e digeribile, puĂ˛ esse-

della linea Scrocchiarella. Alle ormai

re porzionata per ricavare sandwich piĂš

note miscele, disponibili nelle varianti

piccoli da servire come aperitivo. Dispo-

Classica, Riso Venere, Rustica, Grano

nibile nelle versioni classica (grano tene-

Duro, Grano Saraceno e Nostrano (da

ro) e rustica (grano tenero, segale, avena,

grani di filiera 100% italiana), in anni

orzo, semi di girasole, lino e sesamo) Ă¨

piĂš recenti lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ha affiancato le

ideale per accompagnare taglieri di salu-

basi precotte e surgelate Scrocchiarella

mi e formaggi o per creare abbinamenti

Frozen, proposte in svariati formati, da

salati in enoteca o in birreria; soddisfa

quelli piĂš grandi, per la tradizionale pizza

anche le esigenze della colazione salata

in pala, a quelli rotondi, fino ad arrivare

in hotel e di tutte le forme di ristorazione

siva in Italia per il canale pasticceria. Dal-

allâ&#x20AC;&#x2122;ultima nata, Scrocchiarella Sandwich.

veloce o take away. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64127

le migliori varietĂ di frutta selezionata,

Queste basi uniscono praticitĂ e qualitĂ

lâ&#x20AC;&#x2122;azienda tirolese ottiene prodotti ideali

e consentono di arricchire lâ&#x20AC;&#x2122;offerta con

per ogni applicazione, dallâ&#x20AC;&#x2122;uso a freddo

proposte salate di alto livello. Le basi

a quello in forno, con e senza pezzi, in

Scrocchiarella, infatti, sono stese a mano

Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 www.italmill.com

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

PAD. B7 STAND 148

NUOVE TENDENZE

PIZZA IN PALA E IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE

izza in pala alla romana oggi, in passato era

delegato di Molino Vigevano 1936. «Per questo abbia-

il panino del muratore romano, quella che si

mo studiato una tecnica adatta per ottenere la pizza in

comprava dal “fornaro”, sorella della teglia,

pala anche a bassa idratazione con la nostra farina del-

ma cotta direttamente sul refrattario; oggi la pizza in pala entra di diritto nei menu di molte pizzerie ed è diventata la base di buona parte delle pizze gourmet, aggiudicandosi così l’onore di essere l’anello di congiunzione tra l’arte bianca e quella culinaria. Una buona pizza in pala deve avere le seguenti caratteristiche: alta e leggera, croccante fuori e soffice dentro, spesso realizzata con impasto indiretto e ad alta (se non altissima) idratazione. «Semplificare la vita del pizzaiolo e migliorare la salute di chi mangia prodotti realizzati con le nostre farine è la mission della nostra azienda», sottolinea Fabrizio Lo Conte, amministratore 82

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

Molino Vigevano 1936 semplifica la vita del professionista aiutandolo a differenziarsi. Le sue farine, dalla Vesuvio alla Tramonti, rispondono alla crescente richiesta di pizza in pala e impasti ad alta idratazione

la Linea Selezioni Speciali Vesuvio, ottenuta da grano sottoposto a germinazione assistita e con germe di grano vitale, per garantire il massimo di performance, gusto e benessere». «Il grano sottoposto a germinazione assistita - aggiunge Lo Conte - assicura un apporto di nutrienti maggiore, favorisce la lievitazione e maturazione degli impasti, nonché lo sviluppo in fase di cottura anche in

ALIMENTI

Degustazioni e showcooking a Sigep 2020 Durante il 41Â° appuntamento con la rinomata fiera annuale che si svolge a Rimini dal 18 al 22 gennaio, Molino Vigevano sarĂ presente nel padiglione B7 stand 148 con uno spazio in cui si esibiranno noti pizzaioli e pizzerie affezionate al brand come: Vincenzo Falcone e il suo team di pizzaioli di 20Pizza&Delicious e 20Pizza&Delicious in Teglia; il team di pizzaioli di Cocciuto, catena di pizzerie di Milano di Paolo Piacentini; il pizzaiolo Gabriele Sacchetti della pizzeria La Storta di Sezze, in provincia di Frosinone, che parteciperĂ insieme al proprietario Carmine Picca. ÂŤAl Sigep Ab Tech 2020 - spiega Fabrizio Lo Conte - al nostro stand sarĂ possibile degustare pizze in pala preparate dai nostri tecnici e maestri pizzaioli, nonchĂŠ altre tipologie di pizze realizzate anche con impasti alternativi preparate durante showcooking che si volgeranno nei giorni di fieraÂť.

forno elettrico. Grazie alla farina Vesuvio

turazioni, garantendo il sapore e il profumo del grano,

sarĂ possibile realizzare impasti diret-

tipico appunto delle farine poco raffinateÂť.

ti con il 60% di idratazione, utilizzando

ÂŤPer i pizzaioli che ricercano un gusto ancora piĂš

una semplice impastatrice mono veloci-

differenziante - conclude Fabrizio Lo Conte - abbia-

tĂ . Senza quindi stravolgere macchinari

mo realizzato il Lievito professionale Oro

e metodi di lavoro della

di Macina Pasta Madre, senza pote-

propria pizzeria sarĂ pos-

re lievitante, realizzato con farina di

sibile proporre in menu

grano tenero antico Risciola, che

anche questo tipo di piz-

dona ai prodotti finiti il profumo

zaÂť.

tipico della crosta del pane appena ÂŤCi

prefissiamo

sfornato e il sapore leggermente e

prosegue Lo Conte - il

gradevolmente acidulo del lievito

compito di semplificare la vita

madre. Questo prodotto si presen-

del professionista che usa le nostre

ta secco, in polvere, in confezioni

farine e, ovviamente, aiutarlo a dif-

sottovuoto da 1 kg, ed ha una shelf

ferenziarsi. Per gli impasti ad alta

life di 24 mesi perciĂ˛ Ă¨ semplice da

idratazione abbiamo messo a punto

conservare, puĂ˛ essere aggiunto

la farina Tramonti della Linea Oro di

agli impasti per un apporto ancora

Macina. Questa farina, pur essendo

maggiore di gustoÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64157

di grano tenero tipo â&#x20AC;&#x153;0â&#x20AC;?, ha un alto valore di W (indice di capacitĂ panificabile) e grazie alla presenza del germe di grano vitale consente di realizzare impasti ad alta idratazione e adatti a lunghe ma-

Molino Vigevano via dellâ&#x20AC;&#x2122;artigianato 5 - 27020 Torre dâ&#x20AC;&#x2122;Isola (Pv) Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

MOLINO DALLAGIOVANNA

I MAESTRI DELLâ&#x20AC;&#x2122;ARTE BIANCA A SIGEP

rotagoniste delle cinque giorna-

Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.

iolo Alberto Campagnolo, dimostrerĂ la

te di Sigep 2020 saranno le farine

A seguire lâ&#x20AC;&#x2122;indiscusso Maestro degli im-

versatilitĂ delle farine Dallagiovanna nelle

di Molino Dallagiovanna, lâ&#x20AC;&#x2122;eccel-

pasti Achille Zoia affiancato da Fabio Del

ricette gourmet. Il Maestro pastaio Walter

lenza del â&#x20AC;&#x153;Far Farinaâ&#x20AC;? in Italia, rappresen-

Sorbo, Denis Dianin e il presidente AMPI

Zanoni sarĂ sul palco per esaltare le fari-

tate in molteplici tipologie a seconda

Gino Fabbri. Mattia Masala esperto pani-

ne dedicate alla pasta, come Tritordeum e

dellâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo e interpretate sul â&#x20AC;&#x153;Palco del

ficatore, sarĂ il protagonista nel calenda-

La Triplozero. Per la pizza due fantastiche

Gustoâ&#x20AC;? dai grandi maestri dellâ&#x20AC;&#x2122;arte bianca.

rio dedicato al pane. Accanto a lui si esi-

novitĂ : Luca Antonucci, che porterĂ la sua

Davanti ad un pubblico di professionisti e

biranno i tecnici della panificazione Nico

esperienza negli impasti leggeri e digeri-

amatori andranno in scena le piĂš gustose

Carlucci e Salvatore Polo con uno show-

bili, e la vulcanica Sonia Mariani di CittĂ

creazioni di pasticceria, pane, pasta e piz-

cooking a 4 mani dedicato ai pani speciali.

di Castello (Pg).

za in abbinamento ai cocktail dei barman

Antonio Fusco, ambasciatore della

Tutte le demo dei Maestri a Sigep

Giovanni Melis del Palace CafĂŠ di Ozieri

pizza napoletana, accompagnato dal figlio

2020 saranno disponibili sulla pagina Fa-

Luigi, presente-

cebook di Molino Dallagiovanna. Sigep

rĂ con la farina

sarĂ anche lâ&#x20AC;&#x2122;occasione per presentare le

LaNapoletana

nuove tappe di MeetMassari, il tour con

una pizza fritta

Iginio Massari partito nel 2018 lungo tutta

dedicata

alla

la Penisola, che nel 2020, da aprile a set-

loro terra, men-

tembre, proporrĂ tre eventi rivolti a pro-

tre lo chef Da-

fessionisti e amatori dellâ&#x20AC;&#x2122;arte bianca.

niele Persegani,

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64262

(Ss) e Antonio Carta del Thomas Pub di Pattada (Ss). Sul palco si esibiranno i nomi piĂš blasonati del settore. Per i dolci e le linee da pasticceria si esibirĂ in primis il Maestro dei Maestri, Iginio Massari, Dallagiovanna Ambassador e guru della pasticceria moderna, accompagnato dalla figlia Debora, tra le prime donne ad essere entrata a pieno titolo nella prestigiosa 84

PAD. B5 STAND 068

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Tante le novitĂ di Molino Dallagiovanna al 41Â° SigepAb Tech Expo di Rimini, lâ&#x20AC;&#x2122;appuntamento professionale piĂš importante al mondo dedicato a gelateria, pasticceria e arte bianca

dellâ&#x20AC;&#x2122;Osteria del Pescatore a Castelvetro

Pia-

centino, con il Maestro pizza-

Molino Dallagiovanna via Madonna del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) Tel 0523 787155 www.dallagiovanna.itit

ALIMENTI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI valorizzazione della famiglia delle

rela-

PAD. 5 STAND 76

zioni umane

come

punto

partenza di un prodotto unico, Molino Grassi ha scelto Sigep, la vetrina europea per eccellenza del settore dolciario artigianale in programma alla fiera di Rimini dal 18 al 22 gennaio 2020. Il contesto dedicato ai professionisti del Federica, Silvio, Massimo e Andrea Grassi

MOLINO GRASSI PUNTA SULLâ&#x20AC;&#x2122;ESSENZIALE

Câ&#x20AC;&#x2122;

il nuovo volto dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda, mostrando la connessione tra passato, presente e futuro. I visitatori potranno entrare in contatto diretto con il mondo di Molino Grassi grazie a inediti video emozionali, che mostrano in pochi minuti la storia, il legame con il mondo agricolo, la qualitĂ dei prodotti grazie ad accurati processi di selezione e lavorazione, ma soprattutto lâ&#x20AC;&#x2122;impegno, la dedizione e la

era una volta...â&#x20AC;? Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;inizio

semole, fondata nel 1934 dalla famiglia

delle storie che ci rac-

Grassi, che ancora oggi

ra si susseguiranno mo-

contavano quando erava-

ne detiene la proprietĂ e

menti di presentazione

mo piccoli, racconti che ci sono rima-

la amministra con la ter-

per stampa, influencer

za e la quarta

e professionisti, incon-

ge n e ra z i o n e

tri e dimostrazioni con

imprenditoria-

gli ambassador di Moli-

le. Da oltre 80

no Grassi.

sti nel cuore e che oggi tramandiamo in famiglia a figli e nipoti, stimolando sogni e desideri. E proprio la famiglia Ă¨ il tema del nuovo percorso di comunicazione di Molino Grassi, azienda ai vertici del

settore Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;occasione ideale per svelare

mercato

La nuova strategia di comunicazione dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda, che verrĂ presentata a Sigep 2020, Ă¨ incentrata sulla valorizzazione della famiglia e delle relazioni umane come punto di partenza di un prodotto unico

anni

Molino

Lucio Battisti canta-

Grassi ricerca

va â&#x20AC;&#x153;Che ne sai tu di un

e utilizza solo

campo di grano?â&#x20AC;? e la

migliori

famiglia Grassi di quel

materie prime

campo conosce ogni

per offrire pro-

spiga, ogni segreto, ogni

dotti realmen-

sfumatura ed Ă¨ pronta a

superiori,

condividere esperienze,

sia in termini di qualitĂ sia

profumi e sapori con chi passerĂ allo

per quanto riguarda i valori

stand. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64265

nutrizionali. Per presentare la nuova

europeo delle

strategia di comunicazione

farine e delle

aziendale

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

passione della famiglia. Durante la fie-

incentrata

sulla

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

FIORE DI NAPOLI

PER UNA PIZZA A REGOLA Dâ&#x20AC;&#x2122;ARTE

Eduardo Ore

fine â&#x20AC;&#x2DC;800 la farina veniva

Il primo passo Ă¨ stato unâ&#x20AC;&#x2122;attenta

per lâ&#x20AC;&#x2122;assorbimento, con elevata qualitĂ

prodotta in molini a pietra e

selezione dei migliori grani dallâ&#x20AC;&#x2122;al-

proteica. La maglia glutinica dellâ&#x20AC;&#x2122;im-

successivamente abburatta-

tissimo valore tecnologico, studiati e

pasto risulta setosa con un corretto

ta dai Maestri pizzaioli con il setaccio

bilanciati dal Maestro Eduardo Ore

rapporto tra tenacitĂ ed estendibilitĂ ,

per eliminarne le impuritĂ derivanti

che, avvalendosi di un diagramma a

nel valorizzare al massimo la tenuta

dallâ&#x20AC;&#x2122;antica macinazione. In questo

24 passaggi unico ed esclusivo come

dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto e nellâ&#x20AC;&#x2122;esaltare la tipica

modo si otteneva il fiore della farina

quello di Molino Colombo garantisce,

stesura napoletana a schiaffo.

che veniva utilizzato nelle pizze dellâ&#x20AC;&#x2122;e-

con la sua macinazione dolce e lenta,

La specifica e calibrata qualitĂ en-

poca.

la massima valorizzazione delle ca-

zimatica nei processi di maturazione,

Ispirandosi a questâ&#x20AC;&#x2122;idea nasce

ratteristiche reologiche del grano. Il

sia durante la lievitazione che nella

â&#x20AC;&#x153;Fiore di Napoliâ&#x20AC;?, la farina dedicata

risultato Ă¨ una farina duttile che dona

complessa fase di cottura a 480Â°C,

alla pizza napoletana ideata dal Ma-

agli impasti una straordinaria lavora-

portano allâ&#x20AC;&#x2122;ottenimento di una pizza

estro pizzaiuolo Eduardo Ore, amba-

bilitĂ e tenuta, con un profumo incon-

napoletana dorata, soffice, aromatica,

sciatore dellâ&#x20AC;&#x2122;alta qualitĂ e della pizza

fondibile.

masticabile ed altamente digeribile.

napoletana nel mondo. Fiore di Napo-

Fiore di Napoli Ă¨ la farina della piz-

Una farina dal cuore partenopeo che

li vuole essere un omaggio ai Maestri

za napoletana per eccellenza, in gra-

vuole celebrare lâ&#x20AC;&#x2122;Arte dei pizzaiuoli

pizzaiuoli del tempo, unâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza

do di esaltare al massimo lâ&#x20AC;&#x2122;impasto,

napoletani, divenuta recentemente

italiana dal cuore partenopeo.

sia per la metodica di impastamento

patrimonio Unesco.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63001

Fiore di Napoli Ă¨ una farina tipo

dellâ&#x20AC;&#x2122;antica scuola napoletana indica-

â&#x20AC;&#x153;00â&#x20AC;? nata per soddisfare le esigenze

ta nel disciplinare Stg Reg. 97/2010,

specifiche nella realizzazione della

sia per le metodiche moderne che

pizza napoletana al forno e fritta.

richiedono farina ad alta propensione

Molino Colombo via Edison 34 - 23877 Paderno dâ&#x20AC;&#x2122;Adda (Lc) - Tel 039 9515129 www.molinocolombo.it DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

DAL CAMPO ALLA TAVOLA LA FILIERA DI QUALITĂ&#x20AC; DI MOLINI PIVETTI

ono trascorsi oltre 140 anni da quel primo

da un ente internazionale (CSQA) che garanti-

molino a vapore voluto dal capostipite

sce ogni passaggio della filiera, dalla semina alla

della famiglia Pivetti. Un secolo durante

macinazione. Ne fanno parte terreni selezionati

il quale la famiglia Ă¨ diventata azienda, e lâ&#x20AC;&#x2122;azienda

delle sole province di Bologna, Modena e Ferrara,

si Ă¨ trasformata in gruppo. Un gruppo che, oggi come allora, Ă¨ allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia nella tecnica e nella ricerca costante dellâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza qualitativa. Non a caso â&#x20AC;&#x153;Campi Protetti Pivettiâ&#x20AC;? Ă¨ il primo marchio ad essere stato certificato

lĂŹ dove da sempre crescono i mi-

Aziende agricole locali ed esperti agronomi Pivetti concorrono assieme per la valorizzazione e lo sviluppo del territorio, con una visione comune di sostenibilitĂ declinata in ambito ambientale, sociale ed economico

gliori grani teneri, lontani da fonti di inquinamento e con il minor impiego possibile di agenti chimici, a tutela delle aree coltivate e dei consumatori. I grani di â&#x20AC;&#x153;Campi Protetti Pivettiâ&#x20AC;?, dopo il raccolto, vengono conservati in silos dedicati in cui si applicano per i controlli le piĂš avanzate tecnologie disponibili, con sistema di refrigerazione che esclude lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di agenti chimici e quindi a basso impatto ambientale. Nelle farine â&#x20AC;&#x153;Gran Riservaâ&#x20AC;?, prodotte in queste aree esclusive

e protette, il professionista ritrova la tradizione e lâ&#x20AC;&#x2122;autentica qualitĂ emiliana al 100%, per sublimare la propria creativitĂ ed esprimere tutte le sfumature del gusto. Cinque le varianti â&#x20AC;&#x153;Gran Riservaâ&#x20AC;?, disponibili in sacchi da 5 o 25 kg. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63897 Molini Pivetti via Renazzo 67 - 44045 Renazzo (Fe) Tel 051 900003 www.molinipivetti.it 88

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

ALIMENTI

Approved Event

Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

GLUTEN FREE E GOURMET

IL PANINO DIVENTA EXTRA LARGE

«I

l pane è nel nostro

avvio del terzo stabilimento di pro-

Dna», afferma l’azien-

duzione interna, interamente dedi-

da Nt Food, di cui il

cato alla produzione core e dotato

marchio Nutrifree fa parte. «Nascia-

delle più moderne tecnologie, ci ha

mo ad Altopascio (Lu) in una terra

consentito di compiere un ulteriore

di panificatori e abbiamo un’espe-

upgrade in termini qualitativi».

rienza familiare di oltre 50 anni nel

Nutrifree può vantare una gam-

settore della panificazione. In questi

ma completa di pane, panificati e so-

anni abbiamo dedicato energie e in-

stituti del pane senza glutine e sen-

vestimenti in ricerca e sviluppo per

za lattosio di alta qualità - dal pane

migliorare il tasting e la fragranza

casareccio a fette al pan bauletto, dal

del nostro pane senza glutine, cer-

panino classico al panino hambur-

cando inoltre di semplificarne le ri-

ger, dal panino hot dog alla piadina,

cette per renderle sempre più sane

dalla schiacciata toscana alla ba-

e genuine. Siamo stati, ad esempio,

guette - in pratiche monoporzioni

i primi ad eliminare l’olio di palma e

che garantiscono praticità riducen-

a sostituirlo con l’olio evo. Il recente

do il rischio di contaminazioni.

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

Hamburger senza glutine e senza lattosio Veg&Gourmet Ingredienti: hamburger di ceci, salsa di pomodori secchi, insalatina gentile, rucola, scaglie di parmigiano Preparazione: preparare una salsa di pomodori secchi, fare rinvenire in acqua calda 300 g di pomodori secchi (tenere da parte una piccola quantità di acqua), asciugarli bene e metterli in un contenitore alto e stretto insieme a mezzo spicchio di aglio, una manciata di capperi e del prezzemolo tritato. Frullare tutto aggiungendo dell’olio di oliva a filo e, qualora il composto risultasse troppo denso, aggiungere l’acqua precedentemente messa da parte. Grigliare da entrambi i lati l’hamburger di ceci. Tagliare il panino XL a metà, sulla base spalmare la salsa di pomodori secchi, poi fare un primo strato di insalatina. Aggiungere il parmigiano a scaglie, l’hamburger di ceci, la rucola e infine spalmare ancora un po’ di salsa di pomodori sulla superficie interna della metà superiore del panino XL. Scaldare il panino sulla piastra oppure gustarlo a temperatura ambiente.

ALIMENTI

Senza glutine Senza lattosio Senza proteine del latte Senza olio di palma Extra large Formato: 100 g

Panino Hamburger XL Lâ&#x20AC;&#x2122;impegno

American Sandwich

Nutrifree

tine e senza lattosio ideale per la

una gamma appetitosa, fresca e

nellâ&#x20AC;&#x2122;abbattere le barriere nutrizio-

preparazione di hamburger extra

colorata, pensata per soddisfare

nali si concretizza in una scelta di

large ed extra gustosi. Disponibile

le esigenze di varietĂ , immedia-

normalizzazione, non solo del gu-

in pratico formato monoporzione

tezza di consumo e autogratifica-

sto, ma anche della dimensione

per mantenere intatta freschezza

zione delle persone intolleranti.

dei prodotti senza glutine e senza

e bontĂ e garantire da rischi di

Quattro gustose e soffici fette di

lattosio.

contaminazione.

pane per sandwich americano,

Nasce il primo Panino Ham-

Lâ&#x20AC;&#x2122;American Sandwich af-

ideali da farcire per creare sfiziosi

burger free from formato extra

fianca lâ&#x20AC;&#x2122;Hamburger XL allâ&#x20AC;&#x2122;interno

spuntini da gustare dove e quan-

large, un soffice panino senza glu-

della linea Food & Club Nutrifree,

do vuoi. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64083

Senza glutine Senza lattosio Senza proteine del latte Senza olio di palma Extra large Formato: 240 gr (4 x 60 g)

NO VIT Ă&#x20AC;

Nutrifree Ă¨ un marchio di Nt Food via Della Galeotta, loc. Tei 6/C - 55011 Altopascio (Lu) - Tel 0583 216383 foodservice.nutrifree.it

In arrivo due novitĂ della linea pane per il canale Horeca

Texture morbida, gusto normalizzante e confezione monoporzione, la nuova Baguette Nutrifree Ă¨ frutto di importanti investimenti in Ricerca e Sviluppo per migliorare il gusto e la fragranza del pane senza glutine. La confezione monoporzione da 90 g permette di offrire al consumatore servizio e praticitĂ . La Schiacciata Toscana, in pratica confezione monoporzione da 85 g, Ă¨ perfetta per golose farciture. Lâ&#x20AC;&#x2122;impasto soffice e alveolato, arricchito dal gusto delicato dellâ&#x20AC;&#x2122;olio extravergine di oliva, Ă¨ subito pronto senza necessitĂ di essere scaldato.

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI stenibili e non riciclabili: si punta alla diminuzione e, possibilmente, allâ&#x20AC;&#x2122;eliminazione di tutti quei packaging che non possono essere riutilizzati e in loro sostituzione si opterĂ per materiali che avranno un minore impatto ambientale. Un discorso simile vale in merito allâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo della carta: lâ&#x20AC;&#x2122;intenzione Ă¨ quella di minimizzarne lâ&#x20AC;&#x2122;uso, preferendo la via di-

OROBICA FOOD

gitale in maniera tale da limitare lâ&#x20AC;&#x2122;impiego di una risorsa sempre

IDEE E PROGETTI PER UNA QUALITĂ&#x20AC; CHE CRESCE

ti che non possono prescindere dalla soluzione cartacea, il proposito Ă¨ quello di utilizzare una materia prima derivante da foreste correttamente gestite. Anche

in dalla sua fondazione,

territorio nazionale, lâ&#x20AC;&#x2122;espansione

lâ&#x20AC;&#x2122;uso dei materiali da imballo Ă¨

Orobica food ha avuto

verso il mercato estero, la mag-

gestito, giĂ da parecchio tempo,

ben chiaro il suo obietti-

giore qualitĂ dei prodotti e del

in maniera da favorire il riutiliz-

vo: essere il punto di riferimento

servizio offerto (grazie a unâ&#x20AC;&#x2122;ac-

zo di cartoni in buono stato e

per i professionisti della ristora-

curata selezione dei fornitori), la

cercando di riempire in modo

zione non solo fornendo loro le

digitalizzazione e lâ&#x20AC;&#x2122;immagine

accurato lo spazio disponibile

allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia

Gli incessanti cambiamenti e le nuove tendenze impongono una capacitĂ di adattamento repentina. Orobica Food ha tradotto le nuove necessitĂ in opportunitĂ determinando per il 2020 obiettivi ben definiti

piĂš preziosa. Per quei documen-

non

affinchĂŠ non ci siano sprechi.

sono obiettivi con-

Ogni sforzo compiuto ha lo

cretizzati casualmen-

scopo di migliorare sia lâ&#x20AC;&#x2122;azienda

te, ma frutto di una

che il servizio offerto ai clienti:

costante voglia di mi-

saper soddisfare le esigenze del-

gliorarsi, innovarsi e

la clientela con soluzioni nuove

crescere.

e migliorative permetterĂ ad en-

Per il 2020 Orobi-

trambe le parti di continuare a

ca Food vuole accre-

crescere in maniera sana e co-

eccellenze presenti nel vasto pa-

scere la consapevolezza nei

stante. ÂŤVogliamo infine ringra-

norama gastronomico, ma af-

clienti presentando in maniera

ziare - afferma lâ&#x20AC;&#x2122;azienda - tutti

fiancandoli

quotidianamente

esaustiva i prodotti e i servizi of-

coloro che hanno creduto in noi,

nelle loro scelte e progetti. Ă&#x2C6; per

ferti, grazie allâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di stru-

nel nostro operato e nei nostri

questo che lâ&#x20AC;&#x2122;azienda rispetta e

menti come lâ&#x20AC;&#x2122;app aziendale, il

prodotti e ci hanno scelti come

promuove determinati valori eti-

nuovo sito web e i dĂŠpliant in-

partner di fiducia per le loro atti-

ci, professionali e di vita, che si

formativi riguardo i nuovi pro-

vitĂ Âť.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63841

impegna a perseguire grazie an-

dotti inseriti nel vasto assorti-

che ai suoi collaboratori.

mento che giĂ lâ&#x20AC;&#x2122;azienda offre.

I traguardi raggiunti dalla re-

Tra i futuri obiettivi, inoltre, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

altĂ bergamasca in questi anni

la volontĂ di ridurre al minimo

sono notevoli: lo sviluppo sul

lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di imballaggi non so-

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Orobica Food via della Castrina 1 - 24060 Chiuduno (Bg) Tel 035 8361299 www.orobicafood.com

ALIMENTI

MAIONESE DEVELEY

GUSTOSA E VERSATILE, 100% VEGETALE

Ă&#x2C6;

senza uova, priva di glutine, conser-

aspetti salutari e customizzazione dei piatti.

vanti ed esaltatori di sapiditĂ , con solo

Tutti concetti ai quali risponde perfetta-

il 75% di olio di girasole. Indicata per

mente la novitĂ gustosa, vegetale e versatile

arricchire panini, hamburger, piadine e insalate,

offerta da Develey Italia. Un nuovo univer-

la Maionese Develey 100% Vegetale Ă¨ un punto

so in espansione che offre notevoli oppor-

di riferimento anche per i consumatori orienta-

tunitĂ per le aziende di riferimento.

ti a una dieta vegetariana, vegana e gluten free.

Da 40 anni Develey Food Service, la

ÂŤMaionese 100% Vegetale - spiega Alessandro

divisione di Develey Italia dedicata alla ri-

Longo, marketing & brand manager Develey

storazione professionale, vanta un assortimen-

Italia - Ă¨ nata per soddisfare le esigenze del

to ampio e in continua evoluzione per soddi-

mercato Foodservice, che sta dando consisten-

sfare le esigenze di tutti gli operatori. Le mate-

ti segnali di ripresa: +2,4% rispetto al 2018. Una

rie prime sono monitorate lungo tutta la filiera.

tendenza trainata principalmente dal segmen-

Prodotti ad alto contenuto di servizio che han-

to della ristorazione denominata fast casual,

no reso Develey un partner ideale per i profes-

che cresce al di sopra della media di mercatoÂť.

sionisti della ristorazione. La gamma Ă¨ comple-

Interessante notare come negli ultimi 10

ta e si articola in un centinaio di referenze. Un

anni, secondo uno studio NPD Group, il picco

ventaglio di proposte che oltre allâ&#x20AC;&#x2122;universo

dei consumi fuori casa sia da attribuire alla

maionese comprende prodotti quali ketchup,

pausa pranzo; sono variate invece le abitudini

senape, salse, dressing, condimenti, sottaceti e

alimentari. E proprio gli snack o pasti veloci -

complementi vari. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 61208

quindi panini, sandwich, piatti pronti e insalate - sono i piĂš gettonati, contribuendo alla crescita dei consumi fuori casa. Anche questo mercato punta sempre piĂš su ingredienti di qualitĂ ,

Develey Italia Zona Industriale 5 - 39011 Lana dâ&#x20AC;&#x2122;Adige (Bz) - Tel 0473 562500 www.develey.it

Un prodotto sano, buono, cremoso e di tendenza. Il suo utilizzo in cucina Ă¨ davvero completo e versatile. Develey Food Service la propone alla ristorazione professionale in confezione squeeze top down da 875 ml DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

HOPLĂ&#x20AC; E TREVALLI PROFESSIONAL

PAD. C4 STAND 023

GLI ALLEATI DELLâ&#x20AC;&#x2122;HORECA Panna Uht Trevalli Professional La 35 - Panna a lunga conservazione Uht da montare e per cucina con 35% di grassi. Struttura compatta senza sineresi, gusto fresco e intenso. Ideale per bavaresi, mousse e semifreddi.

e consolida la sua presenza al Sigep con una serie di

prodotti a base di grasso vegetale e

Panna Uht Trevalli Professional La 38 - Panna a lunga conservazione Uht da

animale pensata specificatamente per

montare e per cucina con 38% di grassi. Gusto intenso di latte, struttura compatta,

la pasticceria, la gelateria e la ristora-

elevata stabilitĂ senza sineresi. Eccellente anche come ingrediente per basi gelato.

zione.

HoplĂ Professional da montare giĂ zuccherata - Rappresenta la soluzione ideale in pasticceria. Facile da montare, ottimo overrun, ottima stabilitĂ .

Sulla scia di HoplĂ Professional, verrĂ presentato il nuovo marchio Tre-

HoplĂ Professional da montare e per cucina - Grazie alla sua versatilitĂ , per-

valli Professional, per fornire una gam-

mette di bilanciare e graduare il sale o lo zucchero a seconda delle varie esigenze

ma completa capace di rispondere alle

dâ&#x20AC;&#x2122;uso. Ottima per la preparazione e il condimento di primi e secondi piatti, mentre

esigenze dei professionisti.

in pasticceria Ă¨ ideale per la preparazione di un'infinitĂ di ricette dolci.

A presentare la nuova linea sarĂ

HoplĂ Professional Easy Top - Perfetta per coprire e decorare torte, racchiude

il pastry chef Paolo Caridi, formatore

in unâ&#x20AC;&#x2122;unica soluzione ottima spatolabilitĂ , alta stabilitĂ ed eccellente compattezza.

nel settore pasticceria e ambasciato-

HoplĂ Professional Dual Top 90/10 - Ottima per la preparazione e il condi-

re della cultura del dolce italiano nel

mento di primi piatti come cannelloni, lasagne, tortellini e ricette a base carne, sia arrosto che in umido. Ideale anche per la preparazione di unâ&#x20AC;&#x2122;infinitĂ di ricette dolci. HoplĂ Professional Cooking&Dressing Sauce - Salsa pronta allâ&#x20AC;&#x2122;uso, ideale per condire primi e secondi piatti e impreziosire unâ&#x20AC;&#x2122;infinitĂ di ricette. In cottura, Ă¨ ideale per la preparazione e il condimento di pizze, piatti di pasta e di carne. 94

revalli Cooperlat conferma

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

mondo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64118 TreValli Cooperlat via Piandelmedico 74 - 60035 Jesi (An) - Tel 0731 2381 www.trevalli.cooperlat.it

ALIMENTI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

Quinoa Knorr Professional con pomodori, carote, olive e capperi Una deliziosa ricetta a base di quinoa dal gusto mediterraneo, pronta da gustare o personalizzare. Si reidrata con 1 litro di acqua bollente in 20 minuti. La confezione Ă¨ da 548 g (20 porzioni). Gli ingredienti sono: quinoa (82,1%), pomodori (7,3%), carote (7,3%), olive (2,75%), capperi (0,55%). Quinoa: ricca di proteine, fonte di fibre, ferro e zinco, versatile da utilizzare, anche per verdure ripiene o burger vegani. Pomodori: fonte di vitamina C e A; fonte di licopene, riconosciuto per le proprietĂ antiossidanti, aiuta a proteggere dalle malattie cardiovascolari. Carote: ricche di carotene, potente antiossidante naturale; ricche di vitamina A, riconosciuta per mantenere la vista in buona salute. Olive e capperi: tipici ingredienti mediterranei, tocco italiano nella ricetta.

GUSTO ED EQUILIBRIO NEL PIATTO

fonte di proteine vegetali e di fibre. Ideali come piatti vegetariani e vegani, per cui hanno il certificato EVU, i nuovi prodotti Knorr Professional rispondono piĂš in generale alla domanda crescente del consumatore di piatti sani e nello stesso tempo ricchi di sapore. Le insalate di cereali Knorr Professional non richiedono cottura e sono subito pronte,

Il Ricettario Smartfood di Unilever Food Solutions per questa stagione propone una ricetta firmata da Giuseppe Buscicchio a base di melanzane ripiene di quinoa con funghi, salsiccia e olive

dotto. Si tratta di proposte estremamente versatili, senza conservanti, senza coloranti e senza glutammato aggiunti.

A proposito della Quinoa La Quinoa Ă¨ stata coltivata fin dai tempi antichi da-

elanzane ripiene di quinoa con funghi,

gli Inca. Originaria principalmente del lago Titica-

salsiccia e olive con Quinoa Knorr

ca tra PerĂš e Bolivia, Ă¨ considerata uno dei cibi piĂš

Professional Ă¨ la ricetta di stagione fir-

nutrienti al mondo con un elevato contenuto di

mata da Giuseppe Buscicchio, chef executive Uni-

proteine: contiene tutti i nove amminoacidi essen-

lever Food Solutions. La ricetta Ă¨ tratta dal Ricetta-

ziali, che non possono essere generati naturalmen-

rio Smartfood, realizzato per il lancio delle nuove

te dal corpo umano e devono essere dunque assun-

insalate di cereali Knorr Professional: Quinoa con

ti con la dieta. La Quinoa Ă¨ fonte dâ&#x20AC;&#x2122;energia e di fibre,

Pomodori e Carote, Riso Rosso con Broccoli e

contiene infatti una significativa quantitĂ di mine-

Mandorle, Bulgur con Semi di Canapa e Mela, Cous

rali come ferro e zinco. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64132

Cous con Zucchine e Carote. Prodotti 100% naturali e reidratabili, le nuove insalate di cereali permettono allo chef di arricchire il proprio menu con piatti gustosi e nutrienti, 96

semplicemente aggiungendo acqua bollente al pro-

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Unilever Food Solutions Italia via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

ALIMENTI

Finalmente un buon caffè!

Per il tuo ristorante scegli Caffè Cagliari 10+ Non lasciare che i tuoi clienti escano con l’amaro in bocca. Caffè Cagliari 10+ è il sistema porzionato che ti permette di offrire sempre un caffè perfetto, grazie alla qualità delle miscele Caffè Cagliari e all'esclusiva tecnologia Caffitaly System. Preparati a ricevere i complimenti anche per il tuo caffè.

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ALIMENTI

SULLE TAVOLE DELLE FESTE LA QUALITĂ&#x20AC; GARANTITA

OROBICA PESCA

l Natale, oltre alla sua originaria valenza religiosa, si Ă¨ tra-

festivitĂ natalizie ancora piĂš gustose. Le 5 pescherie al dettaglio

sformato nel corso degli anni in una festa â&#x20AC;&#x153;modernaâ&#x20AC;?, piĂš

a Bergamo e provincia, oltre alla neonata pescheria di Monza,

commerciale, percepita anche dai non credenti, caratte-

sono in grado di rifornire 7mila clienti alla settimana con il mi-

rizzata da una ricca cena della Vigilia, o da un pranzo di Natale,

glior prodotto ittico in commercio, oltre alle specialitĂ alimen-

e dallo scambio di regali. Fino a qualche decennio fa le tradi-

tari e alla gastronomia di produzione propria di prima qualitĂ .

zioni erano scrupolosamente seguite: se nel centro e nel sud

Lâ&#x20AC;&#x2122;area ingrosso propone ai clienti, oltre ai prodotti ittici fre-

Italia si festeggiava giĂ con il cenone del 24 dicembre, al nord

schi, congelati, affumicati e in salamoia, un assortimento di piĂš

era dâ&#x20AC;&#x2122;obbligo il pranzo di Natale, mentre oggi tali confini sono

di 2mila referenze di prodotti alimentari selezionati di ogni ge-

andati via via sfumando, cosĂŹ che ogni famiglia segue le proprie

nere al servizio di oltre 2mila clienti del comparto ristorazione,

consuetudini.

offerti direttamente nel Cash&Carry di Bergamo o tramite la

Un tempo la carne costituiva lâ&#x20AC;&#x2122;unico cibo di lusso, e per questo era vietata, in segno di rispetto per il Salvatore che sta per nascere. Con il passare dei secoli e con lâ&#x20AC;&#x2122;affievolirsi dei dettami religiosi, il vero significato di tale divieto si Ă¨ perso e lâ&#x20AC;&#x2122;antico precetto di non mangiare carne si Ă¨ trasformato nella consuetudine di consumare pesce. A Bergamo, e ormai in quasi tutta la Lombardia, pesce e tradizione non possono che significare Orobica Pesca, che da piĂš di 50 anni rifornisce materia prima di altissima qualitĂ a privati e ristoratori, per rendere le 98

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

rete di venditori in tutta la Lombardia e allâ&#x20AC;&#x2122;estero, fino alla con-

Durante le feste di fine anno ci sono tradizioni a cui non si puĂ˛ rinunciare: lâ&#x20AC;&#x2122;albero, i regali, la tavola imbandita. E a tavola non puĂ˛ mancare il pesce, vero protagonista

segna a domicilio 6 giorni la settimana. Dal salmone al caviale, per le feste di Natale Orobica Pesca ha preparato come ogni anno una selezione speciale di prodotti di alta gamma per clienti privati e professionisti, disponibili per lâ&#x20AC;&#x2122;acquisto o la prenotazione presso ogni punto vendita dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64129 Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 www.orobicapesca.it

ALIMENTI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

AL TORRONE NON SI RESISTE PROTAGONISTA DELLE FESTE di Piera Genta

Il consumo a Natale sembra dovu-

no che vede varianti al pistacchio e aro-

to alla raccolta delle mandorle alla fine

matizzate con scorze e frutta candita; il

ellâ&#x20AC;&#x2122;antica Grecia pare che

dellâ&#x20AC;&#x2122;estate. In Italia alcune tradizioni me-

torrone tenero al cioccolato abruzzese,

venisse preparato un dolce a

ridionali prevedono lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo in altri pe-

tipico dellâ&#x20AC;&#x2122;Aquila.

base di noci e miele da dare

riodi dellâ&#x20AC;&#x2122;anno. La â&#x20AC;&#x153;copetaâ&#x20AC;? in Campania

Il Torrone di Bagnara Igp in provin-

agli atleti che si allenavano per le Olim-

si regala durante le festivitĂ dei morti; in

cia di Reggio Calabria, a pochi chilometri

piadi. A partire dal X secolo saranno gli

Sicilia, a Troina (En), il torrone si mangia

dallo stretto di Messina, Ă¨ un dolce tipi-

a giugno, in occasione

co della tradizione calabrese legato alla

della Kubbaita, festa in

sapiente lavorazione artigianale, le tipi-

onore di San Silvestro.

che fasi della produzione, che solo mani

Uno dei tanti dolci che non manca in tavola durante il periodo natalizio Ă¨ il torrone. Una ricetta semplice con ingredienti naturali. La sua produzione Ă¨ rimasta inalterata nel tempo

100

Le principali varietĂ sono a pasta morbida e a

esperte possono eseguire, sono state introdotte nel disciplinare.

pasta dura. Il diverso gra-

Il torrone Ă¨ fatto con ingredienti

do di morbidezza della

semplici e naturali e la sua produzione Ă¨

pasta Ă¨ dato dal tempo di

rimasta inalterata nel tempo. Non esiste

Arabi, con una ricetta molto simile a

cottura: breve per i torroni morbidi e piĂš

una legge che fissi il termine massimo

quella degli antichi Romani, a diffondere

prolungato per quelli duri. Esistono poi

di scadenza. La vita dipende dalla frutta

il torrone in Andalusia, poi in Catalogna e

due tipologie: i mandorlati e i nocciolati. I

secca, ad esempio per quello alle noci en-

nel Sud Italia. La storia cremonese vuole

torroni italiani piĂš diffusi sono: il torrone

tro un anno, mentre quello alle mandorle,

che il primo torrone tradizionale sia nato

classico di Cremona, bianco a pasta dura,

essendo piĂš resistenti, puĂ˛ arrivare fino

il 25 ottobre 1441, giorno delle nozze tra

a base di mandorle; quello di Benevento

a 24 mesi. Ă&#x2C6; un dolce... dolcissimo pro-

Francesco Sforza e Bianca Maria Viscon-

a pasta dura o morbida; quello sardo ca-

prio per lâ&#x20AC;&#x2122;alta concentrazione di sostanze

ti: i pasticceri di corte realizzarono un

ratteristico per il colore avorio e lâ&#x20AC;&#x2122;aroma

zuccherine. Ma uno sgarro alla dieta ogni

dolce a forma di torre per rappresentare

intenso dovuto allâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo del solo miele

tanto Ă¨ consentito, soprattutto se sceglia-

la torre campanaria del Duomo.

di macchia mediterranea; quello sicilia-

mo un torrone artigianale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64042

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

ALIMENTI di Alberto Lupini

arĂ anche perchĂŠ il nostro ministro degli Esteri ha finalmente imparato a pronunciare

correttamente il nome del presidente cinese Xi Jinping, sta di fatto che la â&#x20AC;&#x153;Via delle setaâ&#x20AC;? comincia a dare dei primi risultati positivi almeno per il comparto agroalimentare. Dopo che negli ultimi mesi il Prosecco Ă¨ riuscito a spingere allâ&#x20AC;&#x2122;insĂš le esportazioni dei vini italiani in Cina (che Ă¨ oggi il quinto Paese che consuma piĂš vino al mondo), nei giorni scorsi lâ&#x20AC;&#x2122;Italia ha ottenuto la tutela per 26 Dop sul centinaio di prodotti a indicazione geografica per i quali fra Pechino e lâ&#x20AC;&#x2122;Unione Europea ci sarĂ un mutuo riconoscimento. Si tratta di un passo fondamentale per garantire un commercio basato sulla valorizzazione della qualitĂ agricola nei due mercati e che per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia pone le basi per avviare un serio programma di esportazioni per alcuni dei nostri prodotti a tutela dâ&#x20AC;&#x2122;origine piĂš noti, dal Gran Padano al Barolo, dal Prosciutto di Parma al Pecorino

VIA DELLA SETA E DOP ITALIANE

La politica aiuta lâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare

Romano, dal Brunello di Montalcino al Parmigiano Reggiano.

anche le imitazioni di nostre etichette.

potrĂ che fare bene alle eccellenze di

CiĂ˛ che Ă¨ importante Ă¨ che in Cina

Sul vino bisognerĂ quindi porre

casa nostra, al contrario dei dazi ame-

non ci potranno essere prodotti taroc-

molta attenzione e le nostre istituzio-

ricani che stanno facendo impennare

chi con nomi simili (allo stesso modo

ni dovranno lavorare per proteggere i

il costo di tanti prodotti.

non si potranno vendere da noi pro-

nostri produttori. Si tratta di un mer-

Certo vendere ad esempio tanto

dotti non garantiti dai cinesi come

cato strategico per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia, peraltro

formaggio in Cina (Paese dove non

alcune varietĂ di tĂ¨ o di riso) e che

con grandi potenzialitĂ di crescita se

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ mai stata una tradizione lattiero

nellâ&#x20AC;&#x2122;arco di 4 anni si potrĂ allungare la

si considera che al momento le vendite

casearia) non sarĂ semplice, almeno

lista. Secondo Coldiretti lâ&#x20AC;&#x2122;intesa pro-

di vino tricolore si concentrano per ol-

in una prima fase, ma câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ da scommet-

tegge solo il 3% delle Dop italiane, ma

tre il 90% solo sui mercati dellâ&#x20AC;&#x2122;Europa

tere che se il Governo cinese insisterĂ

Ă¨ anche vero che â&#x20AC;&#x153;copreâ&#x20AC;? alcune delle

e del Nord America. Aree dove fra i

su questa strada anche in futuro, la

produzioni piĂš importanti in termini

dazi di Trump e la Brexit le prospetti-

cultura alimentare per i nostri pro-

di quantitĂ .

ve non sono incoraggianti per noi. Lâ&#x20AC;&#x2122;e-

dotti potrebbe ricevere un impulso im-

La preoccupazione nasce dal fatto

norme potenziale del mercato cinese

portante. Del resto anche in Italia fino

che solo una quindicina di vini Doc

apre invece ad Est opportunitĂ impor-

a 30 anni fa i piatti cinesi non erano

sono ad esempio compresi nella lista,

tanti che vanno colte e gestite, tenendo

conosciuti, mentre oggi sono entrati a

mentre in Cina, primo consumatore

peraltro conto che la scelta â&#x20AC;&#x153;politicaâ&#x20AC;?

pieno titolo anche nei menu di tanti ri-

mondiale di rossi, crescono da tempo

che sta dietro alla Via della seta non

storanti stellati. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 63809 DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

101

OLIO

OLI ITALIANI, OTTIMA ANNATA

MA DOVE ACQUISTARE I MIGLIORI? di Fausto Borella

piĂš importante, Ă¨ la ristorazione e il pubblico esercizio in generale, che non puĂ˛ piĂš permettersi di condire con il â&#x20AC;&#x153;briccoâ&#x20AC;? col beccuccio lungo la pizza che esce dal forno,

o con il dispenser di plastica lâ&#x20AC;&#x2122;insalata che parte dalla cuo deciso: apro un negozio di olio. Non Ă¨ pos-

cina. Lâ&#x20AC;&#x2122;olio si difetta subito, soffre lâ&#x20AC;&#x2122;aria, la luce, il calore

sibile che in questâ&#x20AC;&#x2122;annata nessuno trovi un

e lâ&#x20AC;&#x2122;odore e successi-

poâ&#x20AC;&#x2122; di olio per casa sua. Sembra quasi che

vamente il gusto che

lâ&#x20AC;&#x2122;olio artigianale di qualitĂ sia sparito. Spero, con questa

ne conseguono sono

provocazione scherzosa, ma neanche troppo, di aver in-

sgradevoli.

trodotto la situazione attuale, adesso che la raccolta delle

Dove

possiamo

olive buone e sane Ă¨ terminata. Si dice che rispetto allo

quindi

scorso anno ci sia un incremento di addirittura lâ&#x20AC;&#x2122;89%,

buon olio questâ&#x20AC;&#x2122;an-

con problemi perĂ˛ sui prezzi. Questo perchĂŠ il nostro

no? Senzâ&#x20AC;&#x2122;altro convie-

polmone dâ&#x20AC;&#x2122;Italia, Puglia e Calabria, rispetto allâ&#x20AC;&#x2122;annata

ne seguire le aziende

funesta del 2018, adesso hanno avuto unâ&#x20AC;&#x2122;abbondanza oli-

artigianali, che hanno

vicola, che gli permette di stare piĂš tranquilli.

la certezza degli oli-

trovare

Il Sud Italia, soprattutto Puglia e Calabria, hanno giovato di un 2019 molto positivo, mentre al Nord gli olivicoltori hanno sofferto. Di olio ce nâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨, ma quello artigianale pare introvabile. Il consiglio per non rimanere delusi Ă¨ affidarsi direttamente ai produttori

Toscana e Umbria non sorridono molto, sia perchĂŠ

veti, che raccontano

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ stato un calo del 20-30% sia perchĂŠ a settembre Ă¨

che il loro olio ha un

comparsa la mosca olearia e se gli olivicoltori non sono

nome, una cultivar

intervenuti con una raccolta anticipata o con prodotti

una storia. Ricorda-

per tutelare le olive, lâ&#x20AC;&#x2122;olio che ne uscirĂ non sarĂ dei mi-

tevi sempre che lâ&#x20AC;&#x2122;olio

gliori. Allora dove reperirlo lâ&#x20AC;&#x2122;olio questâ&#x20AC;&#x2122;anno? Dico sem-

non deve uscire dalle

pre che ci sono due categorie che necessitano di essere

cisterne dei camion,

tutelate. La prima Ă¨ il consumatore, che per casa sua e la

ma dal separatore del frantoio. Quasi tutte le regioni

sua famiglia puĂ˛ scegliere due, tre, quattro oli da tenere

italiane possono produrre, chi vuole uscire dalla pro-

in cucina. E la seconda categoria, a mio avviso ancora

pria zona e acquistare un olio pugliese o della Sicilia per esempio, deve cercare una denominazione di origine come la Dop Terre di Bari o lâ&#x20AC;&#x2122;Igp Sicilia. Oppure, cosa ancora piĂš sensata, entrare nel mondo dei social e andare a valutare la fattoria, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda o la famiglia che quotidianamente mette la faccia e, attraverso la sua storia, le etichette di olio e i riconoscimenti vinti, ispira fiducia. In questa maniera, esattamente come Ă¨ successo per il vino, unisco il territorio a un determinato produttore e in base a quello scelgo lâ&#x20AC;&#x2122;olio di qualitĂ . Il giorno che invece verrĂ riconosciuto subito lâ&#x20AC;&#x2122;olio evo come eccellente e il consumatore chiamerĂ direttamente il produttore, noi comunicatori di bontĂ , non avremo piĂš giustificazione di esistere. La sfida Ă¨ aperta. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64212

102

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

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103

OLIO

OLIO EVO PUGLIESE UN PATRIMONIO DA DIFENDERE di Fulvio Raimondi

perĂ˛, messe recentemente a dura prova dal problema Xylella. La Xylella Ă¨ un batterio che vive e si riproduce allâ&#x20AC;&#x2122;interno dellâ&#x20AC;&#x2122;apparato conduttore della linfa e, una volta innestatosi nel-

la pianta, blocca il passaggio di quegli elementi essenziali alla na regione in grado di sedurre il visitatore con il

vita della pianta stessa, seccandola. Come spesso succede, in

sole che la scalda e con i piĂš gioiosi sorrisi italiani,

questi casi ci sono coloro che cercano di rimbalzare respon-

non puĂ˛ non colpire anche con i sapori della terra

sabilitĂ ma, vista la gravitĂ del problema, occorrono rimedi

e, per raccontare cosa sia la Puglia in relazione allâ&#x20AC;&#x2122;olio extra-

piuttosto che accuse.

vergine, vero e proprio tesoro della regione, non puĂ˛ bastare

E tali rimedi dovranno preservare tutto il patrimonio di

un solo articolo. Per iniziare, ecco alcuni numeri riguardanti

cultivar che la regione regala grazie alle sue 5 zone Dop. In

la produzione. In Puglia la superficie coltivata ad oliveti Ă¨ cir-

tutta la regione si possono trovare decine di cultivar diverse

ca di 373mila ettari. Ci sono circa 60 milioni di piante, di cui

con altrettante caratteristiche organolettiche particolari. Sono

circa 15 milioni secolari e 5 milioni considerate monumentali.

circa 32 le varietĂ autoctone, tra cui Cellina barese, Cellina di

Vengono prodotte circa 160mila tonnellate di olio, quasi il 50%

NardĂ˛, Cima di Mola, Ogliarola barese e garganica, Peranzana,

della produzione nazionale. Ci sono quasi mille frantoi e cir-

Rondella e la piĂš famosa e conosciuta Coratina.

ca 230mila aziende. Ă&#x2C6; per distacco la regione regina riguardo allâ&#x20AC;&#x2122;olio evo.

al Salento per poi andare sulla sponda ionica, possiamo trova-

Tra le piante considerate monumentali esiste lâ&#x20AC;&#x2122;ulivo piĂš antico del mondo. Ă&#x2C6; una meta turistica per gli appassionati del settore perchĂŠ vanta ben 4mila anni di vita. Pensate, siamo alle origini della civiltĂ . Intorno al 2000 a.C. le persone vivevano quella che Ă¨ considerata la media etĂ del bronzo. Era lâ&#x20AC;&#x2122;epoca della Mesopotamia, dellâ&#x20AC;&#x2122;antico Egitto, tanto per dare qualche cenno temporale. Da allora,

Dal Gargano, passando per Bari, scendendo fino a Lecce e re innumerevoli accostamenti tra siti da visitare e piatti da gu-

La Puglia dellâ&#x20AC;&#x2122;olio in cifre 373mila ettari di superficie coltivata ad oliveti

e accrescere nel tempo. Forza e tenacia, 104

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

stro prezioso tesoro verde. Chi ha vissuto anche per brevi periodi in questa parte dâ&#x20AC;&#x2122;Italia, ci vuole tor-

60 milioni di piante

nare, come fosse in preda

15 milioni sono secolari

definire il â&#x20AC;&#x153;mal di Pugliaâ&#x20AC;?.

5 milioni sono monumentali

lustrando nel dettaglio cosa

quellâ&#x20AC;&#x2122;albero vive testimoniando quanta forza e tenacia abbia saputo conservare

stare su cui adagiare il no-

a quello che si potrebbe E noi ci faremo ritorno ilsia lâ&#x20AC;&#x2122;olio pugliese nei vari

160mila tonnellate di olio prodotte

territori che lo producono. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63617

OLIO

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

105

VINO

BOLLICINE DI MONTAGNA

rentodoc

l’espressione diretta della

terra che lo genera: un metodo Classico prodotto in un territorio caratterizzato da grande varietà climatica e altitudini diverse. Primo metodo Classico a

All’ombra delle Dolomiti, i vigneti del Trentodoc crescono in un territorio ideale. Qui i viticoltori trentini trasformano grappoli unici in bollicine d’eccellenza

ottenere la Doc in Italia

106

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

di quota e i terreni vitati destinati alla produzione del vino Doc “Trento”, situati prevalentemente in declivio, si spingono fino ai 900 metri slm. La posizione altimetrica del vigneto, infatti, influisce sulla maturazione delle uve così come l’escursione

e fra i primi al mondo, Trentodoc è le-

termica è diretta espressione dell’am-

gato indissolubilmente al Trentino, una

biente di coltivazione: per Trentodoc

terra naturalmente vocata alla coltiva-

l’altitudine, in particolare, influenza in

zione degli uvaggi ideali per essere tra-

modo consistente l’acidità dell’uva nel

sformati con questo metodo produttivo.

periodo fra l’invaiatura e la vendemmia.

Come indicato dal disciplinare, la

L’importazione in Trentino del me-

zona delimitata per la produzione del

todo Classico, che a inizio Novecento fu

vino Doc “Trento” comprende 74 Co-

considerato innovativo per i viticoltori

muni viticoli della provincia di Trento,

locali, non ha compromesso il legame

ubicati nella Valle dell’Adige, nella Valle

con le tradizioni. Trentodoc infatti è più

di Cembra, nella Vallagarina, nella Valle

di un marchio, di una denominazione,

del Sarca, nella Valsugana e nelle Valli

di un’etichetta, di un progetto: è un sen-

Giudicarie. Il 70% del territorio tren-

timento preservato da generazioni di

tino si trova al di sopra dei 1.000 metri

viticoltori trentini che tutelano il patri-

VINO

I numeri di Trentodoc 800 ettari Ă¨ la superficie totale di produzione dedicata alla Doc Trento 4 i vitigni Trentodoc: Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco, Pinot meunier 54 le case spumantistiche Trentodoc che fanno parte dellâ&#x20AC;&#x2122;Istituto Trentodoc 10 mila ettari Ă¨ la superficie vitata trentina (8% utilizzata per uva base spumante) 9 milioni sono le bottiglie vendute nel 2017 100 milioni il fatturato complessivo Trentodoc 15 mesi Ă¨ il periodo di maturazione sui lieviti per un Brut 24 mesi Ă¨ il periodo di maturazione per un Millesimato 36 mesi Ă¨ il periodo minimo di maturazione per una riserva monio storico e naturale, rispettando il

Trentodoc Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza sensoriale

granze fruttate e floreali, oltre a note di

passato e guardando allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione.

che consente di ricercare nel calice tut-

vaniglia, albicocca, frutta esotica, noc-

Oggi sono 54 (numero che cresce

te le fragranze che esprimono un intero

ciole tostate, pane sfornato, mela golden,

di anno in anno) le case spumantistiche

territorio e che, allo stesso tempo, ren-

cioccolato bianco e gelsomino. Al gusto

associate che producono con il marchio

dono unico un vino. In particolare, lâ&#x20AC;&#x2122;at-

Ă¨ secco, con la sua tipica freschezza, pie-

Trentodoc. A loro spetta la tutela del-

tenzione deve essere rivolta al perlage:

no nellâ&#x20AC;&#x2122;impatto e rotondo, caratterizzato

la qualitĂ delle bollicine di montagna,

caratteristica fondamentale del Trento-

da sapiente equilibrio tra morbidezza e

prodotte rispettando rigidi canoni e

doc sono le bollicine fini e persistenti.

misurata aciditĂ .đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64018

controlli lungo tutta la filiera. Degustare

Le sensazioni olfattive richiamano fra-

Per informazioni: www.trentodoc.com

Le case spumantistiche Abate Nero

Cantina Toblino

Letrari

Ress

Agraria Riva del Garda

Cantine Ferrari

LeVide

RevĂŹ

Altemasi

Cantine Monfort

Madonna delle Vittorie

Rotaliana Cantina

Balter

Cembra cantina di montagna

Marco Tonini

Bellaveder

Cenci

Mas dei Chini

Rotari

Bolognani

Cesarini Sforza Spumanti

Maso Martis

San Michael

Borgo dei Posseri

Conti Bossi Fedrigotti

Maso Nero

Simoncelli Armando

Cantina Aldeno

Conti Wallenburg

Maso Poli

Tenuta Maso Corno

Cantina d'Isera

CorvĂŠe

Metius

Terre del Lagorai

Cantina Mori Colli Zugna

de Tarczal

Mittestainer

Valentini

Cantina Romanese

Endrizzi

Moser

Villa Corniole

Cantina RoverĂ¨

Etyssa

Pedrotti Spumanti

Viticoltori in Avio

Fondazione Edmund Mach

Pisoni F.lli

Zanotelli Elio & F.lli

Gaierhof

Pravis

Zeni Giorgio

della Luna Aichholz Cantina Sociale di Trento

in Mezzolombardo

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

107

VINO

LAURENT-PERRIER

Lâ&#x20AC;&#x2122;ESSENZA DELLâ&#x20AC;&#x2122;ASSEMBLAGGIO NELLO CHAMPAGNE

o stile Laurent-Perrier Ă¨ fondato

Grand SiĂ¨cle NÂ° 22, disponibile in foma-

sulla visione di un uomo, Bernard

to Magnum, ha un invecchiamento minimo

de Nonancourt, che giĂ negli anni

di 10 anni. Al naso appare unâ&#x20AC;&#x2122;intensitĂ aro-

â&#x20AC;&#x2DC;50 iniziĂ˛ a creare champagne caratterizza-

matica che unisce pompelmi, frutta candita,

ti da freschezza, finezza ed eleganza. Sopra

pan di zenzero e miele. In bocca Ă¨ straor-

e oltre lo stile, ciĂ˛ che definisce la Maison

dinariamente fresco e avvolge il palato con

Laurent-Perrier Ă¨ il suo ruolo di innovatrice

una sensazione di setositĂ . Il finale ha sento-

e pioniera nel garantire la qualitĂ di vini in

ri di pompelmi freschi e miele.

Champagne. Nel 1959, Laurent-Perrier crea Grand

108

Grand SiĂ¨cle NÂ° 17 â&#x20AC;&#x153;Les RĂŠservesâ&#x20AC;?, in formato Magnum e JĂŠro-

SiĂ¨cle, unione di tre annate eccezionali che

boam, ha un invecchia-

si completano perfettamente lâ&#x20AC;&#x2122;una con lâ&#x20AC;&#x2122;al-

mento minimo di

tra. Lâ&#x20AC;&#x2122;idea di Grand SiĂ¨cle si basa su unâ&#x20AC;&#x2122;os-

20 anni. Il colore

servazione: la natura non ci donerĂ forse

leggermente dorato

mai lâ&#x20AC;&#x2122;annata enologica perfetta, ma grazie

Ă¨ animato da unâ&#x20AC;&#x2122;ef-

allâ&#x20AC;&#x2122;arte dellâ&#x20AC;&#x2122;assemblaggio, Laurent-Perrier

fervescenza

puĂ˛ in realtĂ crearla con ogni nuova itera-

delicata

zione. Ă&#x2C6; lâ&#x20AC;&#x2122;espressione unica di eccellenza in

fine. Al naso,

uno champagne, la â&#x20AC;&#x153;fusione del meglio con

sottili

il meglio per ottenere il meglioâ&#x20AC;?.

di miele e ter-

e aromi

Grand SiĂ¨cle NÂ° 24, in bottiglia da 75 cl,

ra sono accen-

Ă¨ invecchiato da 8 a 10 anni. Naso intenso

tuati da note

e complesso di frutta leggermente candita,

tostate. In bocca

seguito da aromi di pasticceria, mandorle

si rivela un vino

tostate con sottili note di miele e pan di zen-

generoso e armo-

zero. Ben arrotondato e sviluppato, il vino

nioso con grande

porta una sensazione di pienezza mentre la

profonditĂ e fre-

sua bella mineralitĂ lascia una straordinaria

schezza. Il finale Ă¨

sensazione di freschezza. Offre un equili-

fresco e sostenuto.

brio perfetto tra forza e delicatezza.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63905

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

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VINO

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

109

VINO

BRUT BARBALONGA

FRANCIACORTA INTENSO E PROFUMATO Il Brut Barbalonga ha un perlage fine e persistente, il profilo organolettico presenta un profumo di frutto maturo, sapore morbido, intenso, ampio, di frutta tropicale

di Andrea Lupini

In questo contesto prende vita la storia dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda Barbalonga. Vigneti, ulivi secolari e querceti incorniciano la settecentesca Chiesa di

Santo Stefano e il Convento della Ss. Annunciata, a vite Ă¨ presente in forma spontanea

eretto tra il 1449 e il 1503 dalla Congregazione dei

in Franciacorta giĂ in epoca preisto-

Servi di Maria. Di particolare interesse Ă¨ il Brut

rica: testimonianza Ă¨ data dal ritro-

Barbalonga, ottenuto da uve Chardonnay (90%)

vamento di vinaccioli di vite nella zona di

e Pinot nero (10%). Lâ&#x20AC;&#x2122;epoca della raccolta ricade

Provaglio dâ&#x20AC;&#x2122;Iseo, laddove probabilmente

solitamente dalla seconda decade di agosto alla

vâ&#x20AC;&#x2122;erano insediamenti palafitticoli. Le do-

prima di settembre. La forma di allevamento Ă¨

cumentazioni successive sulla predile-

a Guyot. La vinificazione avviene rigorosamente

zione per la coltivazione della vite in

tramite la raccolta manuale delle uve e la pres-

questo territorio sono innumerevoli e

satura soffice e progressiva dei grappoli con fra-

tra queste ricordiamo le esperienze di

zionamento dei mosti e fermentazione alcolica

coltivazione dei monaci.

in tini di acciaio a temperatura controllata tra i

Oggi il territorio della Franciacorta

La maturazione avviene dopo la preparazio-

e moreniche di Rodengo, Ome, Gussa-

ne della cuvĂŠe nella primavera successiva alla

go e Cellatica, a nord dalle sponde me-

vendemmia, seguita da una seconda fermen-

ridionali del lago dâ&#x20AC;&#x2122;Iseo e dalle ultime

tazione in bottiglia e successivo affinamento a

propaggini delle Alpi Retiche, a ovest

contatto con i propri lieviti per almeno 24 mesi e

dal fiume Oglio e a sud dal Monte Or-

altri 2 mesi dopo la sboccatura. Colore paglieri-

fano. Ă&#x2C6; formato da un ampio anfiteatro

no, spuma abbondante, perlage fine e persisten-

morenico risalente alle glaciazioni delle

te, il profilo organolettico presenta un profumo

ere geologiche Secondaria e Terziaria

di frutto maturo, fragranza di croste di pane, sa-

per effetto dei movimenti di espansio-

pore morbido, intenso, ampio, di frutta tropicale.

ne e arretramento del grande ghiacciaio

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64179

proveniente dalla Valcamonica ed Ă¨ caratterizzato da unâ&#x20AC;&#x2122;estrema complessitĂ morfologica e geologica. 110

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

16 e i 18Â°C.

Ă¨ delimitato a est dalle colline rocciose

Barbalonga Franciacorta via Santo Stefano 25 - 25038 Rovato (Bs) Tel 329 7918218 - barbalonga.it

VINO

Loris Biatta e lo chef Giampaolo Ghilardotti

Lâ&#x20AC;&#x2122;

Azienda agricola Le Marchesine Ă¨ una delle principali realtĂ vitivinicole della Fran-

ciacorta. Produce oltre 500mila bottiglie lâ&#x20AC;&#x2122;anno di diverse tipologie, tra millesimati

Nella sede de Le Marchesine si sono degustate alcuni piatti dello chef Gianpaolo Ghilardotti esaltati dalle etichette dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda di Passirano (Bs)

FRANCIACORTA E SALMONE

UN MATRIMONIO CHE FA GOLA

Docg e non, e in questi anni ha ricevuto Risultano perfetti con il Sushi di salmone

qualitĂ . Una bella soddisfazione per il pa-

Brut Blanc de Blancs Docg millesimato 2001 e 2004

tron Loris Biatta, da sempre alla ricerca

Due grandi vini che hanno saputo man-

Red King pescato ad amo con spuma di

della migliore qualitĂ .

tenere intatte le qualitĂ organolettiche

parmigiano e croccante alle mandorle.

Di recente si Ă¨ svolta una speciale

considerando gli anni. Aroma fine e

Un piatto ben fatto ed elegante nei sapo-

degustazione che ha visto protagoniste

complesso, sapore asciutto, secco, con

ri. In bocca i due prodotti si esaltano lâ&#x20AC;&#x2122;un

le bollicine Le Marchesine abbinate alle

vena acidula e nervo caratteristico, ele-

lâ&#x20AC;&#x2122;altro in piena sintonia.

proposte culinarie di Gianpaolo Ghilar-

gante e pieno al gusto.

dotti, chef e amministratore della Food

Lâ&#x20AC;&#x2122;annata 2001 ha accompagnato la Tar-

Lab di Polesine Zibello (Pr), una delle

tare di salmone Scozzese servita con

Franciacorta Dosage Zero Secolo Novo Riserva 2008

realtĂ piĂš importanti in Italia nella lavora-

insalatina di avocado, mela verde e ce-

Lâ&#x20AC;&#x2122;aroma Ă¨ fine e complesso e il sapore

zione artigianale del salmone. Il percorso

reali croccanti, un piatto molto com-

asciutto, secco, con vena acidula e nervo

pensato da Ghilardotti e Biatta ha messo

plesso; lâ&#x20AC;&#x2122;annata 2004 ha accompagnato il

caratteristico, elegante e pieno al gusto.

a confronto due grandi famiglie di salmo-

Carpaccio di salmone selvaggio dâ&#x20AC;&#x2122;Alaska

Per le sue caratteristiche si abbina con

ne: lâ&#x20AC;&#x2122;Oncorhynchus (splendidi esemplari

Sockeye con contorno di insalatina di ru-

classe al salmone Scozzese e al selvaggio

selvaggi dellâ&#x20AC;&#x2122;Alaska) e lo Scozzese Salmo

cola e yogurt.

dâ&#x20AC;&#x2122;Alaska. Lo chef lo ha proposto tagliato

numerosi riconoscimenti puntando sulla

Salar dellâ&#x20AC;&#x2122;Atlantico, ormai quasi total-

affumicato: selvaggio dâ&#x20AC;&#x2122;Alaska Sockeye e

a fettine sul tagliere, Ă¨ stato un vero pia-

Brut Secolo Novo Docg millesimato 2004 e 2006

cere degustarlo in naturalezza con le bol-

fondibili. Tre i Franciacorta Le Marchesine che si sono â&#x20AC;&#x153;aggiudicatiâ&#x20AC;? gli ideali

In bocca risultano strutturati e dal sa-

forza e personalitĂ . đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64206

abbinamenti con i piatti realizzati dallo

pore asciutto e secco, eleganti e pieni al

chef Ghilardotti. Bollicine importanti che

gusto. Il perlage finissimo e persistente si

testimoniano quanto la famiglia sia impe-

fa ancora ben sentire nel 2004 che Ă¨ sta-

gnata nel produrre vini di alta qualitĂ .

ta una grande annata per lo Chardonnay.

mente allevato, dai sapori unici e incon-

licine che si sono dimostrate di grande

Azienda agricola Le Marchesine via Vallosa 31 - 25050 Passirano (Bs) Tel 030 657005 www.lemarchesine.com DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

111

VINO

Da gennaio 2020 saranno in commercio le tre nuove etichette di Doc CirĂ˛ rosso, rosato e bianco, tre vini che esprimono al meglio la terra da cui nascono

LIBRANDI

LASCIA IL... â&#x20AC;&#x153;SEGNOâ&#x20AC;?

mportanti novitĂ in casa Librandi. Da genna-

con buona aciditĂ , ottenuto da uve Greco Bianco in

io 2020, la cantina di CirĂ˛ Marina (Kr) nota e

purezza. Ă&#x2C6; un classico vino estivo: fresco, fruttato e

apprezzata in Italia e nel mondo lancia la sua

godibile, ma con una sua personalitĂ e complessitĂ ,

nuova linea â&#x20AC;&#x153;Segnoâ&#x20AC;?. Come esprime il nome stesso, le

come nelle vivaci note di biancospino. Il CirĂ˛ rosato

tre nuove referenze di Doc CirĂ˛ rosso, rosato e bian-

Doc ÂŤĂ¨ la tipologia piĂš bevuta in Calabria, dunque Ă¨

co firmate Librandi

unâ&#x20AC;&#x2122;etichetta strategica per noiÂť, spiega Paolo Libran-

sono un omaggio,

di, socio titolare dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda. Un vino che spicca per

un â&#x20AC;&#x153;segnoâ&#x20AC;?, unâ&#x20AC;&#x2122;im-

personalitĂ , freschezza ma anche per la sua comples-

pronta chiara e

sitĂ e la nota tannica che dĂ spessore. ÂŤĂ&#x2C6; un vino che

tangibile di ciĂ˛ che

accompagna tutta la nostra cucina che Ă¨ abbastanza

puĂ˛ nascere quan-

decisa e ha unâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂ che lo sostiene molto. Ă&#x2C6; un vino

do una terra di vi-

da tutto pastoÂť. Il CirĂ˛ Rosso Classico Doc Ă¨ infi-

gneti, storia e alta

ne un vino molto tipico, da uve Gaglioppo al 100%.

tradizione vitivini-

Questo vino offre i profumi tipici del CirĂ˛: frutti rossi,

cola incontra una

note di viola tipiche del Gaglioppo, spezie, sottobosco

ÂŤLa nascita della Doc CirĂ˛ 50 anni fa e la nascita di questi nuovi vini sono per noi motivo di orgoglio, â&#x20AC;&#x153;segnoâ&#x20AC;? di una progressiva evoluzione nella conoscenza e comprensione del nostro territorioÂť Raffaele Librandi

famiglia da sem-

mediterraneo e una bella aciditĂ . A celebrare lâ&#x20AC;&#x2122;arrivo

pre animata dal profondo desiderio di diffondere la

in commercio della nuova linea concorre inoltre una

conoscenza del patrimonio vitivinicolo calabrese ed

felice ricorrenza: lâ&#x20AC;&#x2122;anniversario di nascita della Doc

esaltare nei suoi vini lâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ piĂš autentica e sincera

CirĂ˛, che festeggia i 50 anni. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63994

di questa terra. Tre vini che esprimono al meglio la terra da cui nascono. Il CirĂ˛ bianco Doc Ă¨ un vino molto fresco 112

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Librandi strada statale 106 Jonica - 88811 CirĂ˛ Marina (Kr) Tel 096 231518 - www.librandi.it

«Se è Diam, dico Sì!»

*TCA liberabile ≤ al limite di quantificazione di 0,3 ng/l

VINO

Da oltre 10 anni Diam rivoluziona il mondo del vino grazie alla gamma dei suoi tappi tecnici in grado di preservare la buona evoluzione del vino in bottiglia, così come il vignaiolo immagina. Performance meccaniche, neutralità sensoriale* unica, permeabilità ben controllate che mantengono intatte le mappe sensoriali dei vini: con Diam, ogni produttore di vino sa di offrire il meglio del suo lavoro. Per questo sceglie di dire si. «Se è Diam, dico Sì!» www.diam-cork.com Jean-Claude Mas, Viticoltore Proprietario, Domaines Paul Mas.

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DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

113

VINO showroom con angolo degustazione e lâ&#x20AC;&#x2122;ampiamento dei vigneti di proprietĂ . ÂŤGiĂ qualche mese fa - prosegue la titolare - il nostro Serafino 2015 era stato insignito della medaglia dâ&#x20AC;&#x2122;argento ai Decanter World Wine Awards, il piĂš grande e prestigioso concorso enologico al mondo che ogni anno riunisce i piĂš autorevoli esperti e professionisti del wine business per premiare i migliori viniÂť. ÂŤI vini proposti al concorso erano piĂš di 16.500 provenienti da ben 57 Paesi - aggiunge il marito Alfonso - e sono stati valutati da 280 giudici di 33 diverse nazionalitĂ Âť.

MOSCATO DI SCANZO DOCG

SERAFINO IL CIPRESSO

PREMIATO DAI SOMMELIER LOMBARDI

logo Marco Testi - la vendemmia Ă¨ andata bene, meno uva rispetto al 2018, ma di altissima qualitĂ . Ci aspettiamo dei vini eccezionali e in linea con la nostra filosofia produttiva. La produzione annua de Il Cipresso Ă¨ limitata a 23mila bottiglie, questo ci consente di

erafino, il Moscato di Scanzo

protagonista, ma con lâ&#x20AC;&#x2122;annata 2015. Sia-

cercare lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza e di offrirla nei no-

2015 Docg de Il Cipresso, ha ri-

mo onorati di ricevere ancora questo

stri vini che, a partire dalla vendemmia

cevuto la Rosa camuna dâ&#x20AC;&#x2122;oro, il

premio, Ă¨ la conferma del fatto le scelte

2018, sono anche biologiciÂť.

massimo riconoscimento della nuova

strategiche intraprese nellâ&#x20AC;&#x2122;ultimo lustro

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64149

guida Viniplus 2020. Ă&#x2C6; toccato ad Ange-

sono state vincentiÂť. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ha effet-

lica Cuni, titolare dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda, insieme

tuato infatti importanti investimenti per

al marito Alfonso Esposito, ricevere il

la costruzione della nuova e moderna

prestigioso premio al The Westin Palace

cantina, la realizzazione di un ampio

Hotel di Milano nel corso della presentazione della guida pubblicata dallâ&#x20AC;&#x2122;Associazione italiana sommelier della Lombardia. I 150 sommelier della guida Viniplus hanno degustato e recensito i quasi 1.000 vini di 265 cantine. Il Cipresso non Ă¨ nuovo a questo riconoscimento. ÂŤGiĂ nella guida Viniplus 2018 - racconta Angelica Cuni - vincemmo la Rosa dâ&#x20AC;&#x2122;oro col nostro Serafino Moscato di Scanzo 2013 Docg; la storia si Ă¨ ripetuta anche questâ&#x20AC;&#x2122;anno: stesso 114

ÂŤQuestâ&#x20AC;&#x2122;anno - spiega lâ&#x20AC;&#x2122;eno-

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Il Cipresso via Cerri 2 - 24020 Scanzorosciate (Bg) - Tel 035 4597005 www.ilcipresso.info

VINO

ÂŤB

orgo Conventi Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;azienda bellissima in unâ&#x20AC;&#x2122;area a grande voca-

zione e rappresenta il coronamento di un sogno per chi, come noi, Ă¨ sempre guidato dalla ricerca della qualitĂ e dellâ&#x20AC;&#x2122;ec-

Unâ&#x20AC;&#x2122;azienda storica con 30 ettari vitati, di cui 20 nella Doc Collio e 10 nella Doc Isonzo. Dal 1Â° aprile 2019 Ă¨ di proprietĂ della famiglia Moretti Polegato, che con Villa Sandi vanta una lunga storia nel mondo del vino

cellenza, nel rispetto delle identitĂ territorialiÂť, sottolinea Giancarlo Moretti Polegato, presidente di Villa Sandi, che pochi mesi fa ha acquistato la storica tenuta friulana. ÂŤGrazie a Borgo Conventi arricchiamo la linea di vini prodotti dalla nostra famiglia aggiungendo lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza dei bianchi friulani, con una precisa

BORGO CONVENTI

Lâ&#x20AC;&#x2122;ELEGANZA DEI VINI FRIULANI

identitĂ territorialeÂť. Fondata nel 1975, Borgo Conventi deve il suo nome a una leggenda secondo la quale Rizzardo di Strassoldo, feudatario della zona, donĂ˛ un appezzamento di terra ai Padri Domenicani, che vi eressero un convento. La Tenuta Borgo Conventi Ă¨ autonoma nella conduzione dei vigneti e della cantina, mentre la parte commerciale Ă¨ svolta da Villa Sandi, che si cura della distribuzione sia in Italia che nei mercati internazionali. La Tenuta produce vini bianchi e rossi friulani

volezza. Ogni bottiglia

le caratteristiche varietali, lasciando intat-

ed Ă¨ tra le aziende vi-

racconta una storia di

te piacevolezza e tipicitĂ , punti cardine

tivinicole piĂš allâ&#x20AC;&#x2122;avan-

alta qualitĂ , tradizione

della filosofa enologica aziendale.

guardia della regione,

e passione: dai bianchi

Consapevole che il futuro dipende

avendo

concentrato

Collio Doc con Sauvi-

da sostenibilitĂ e tutela dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente, la

da sempre molti sforzi

gnon, Friulano, Ribolla

famiglia Moretti Polegato ha trasferito ai

nella cura dei vigneti

Gialla e Pinot Grigio

vigneti di Borgo Conventi le stesse prati-

oltre che nel prodotto

ai bianchi Isonzo Doc

che a basso impatto ambientale che han-

finale.

ai rossi Refosco e

no permesso alle Tenute di Villa Sandi

La filosofia di Bor-

Schioppettino fino al

di ottenere la certificazione Biodiversity

go Conventi Ă¨ produr-

prezioso cru Braida

Friend e che Borgo Conventi puĂ˛ vantare

re vini di riconoscibile

Nuova. La cantina, do-

dalla vendemmia 2019. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64076

identitĂ geografica e

tata delle piĂš moderne

alta espressione varie-

attrezzature, ha lâ&#x20AC;&#x2122;obiet-

tale, ricercando ele-

tivo di ottenere dei

ganza

equilibrio

vini che esprimano al

tra struttura e piace-

massimo il territorio e

Tenuta Borgo Conventi via Contessa Beretta 34072 Farra dâ&#x20AC;&#x2122;Isonzo (Go) Tel 0481 888004 www.borgoconventi.it DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

115

VINO

NUOVA DOCG TULLUM

VINI MODERNI CON RADICI ANTICHE

na storia antica che ha saputo rinnovarsi

La specializzazione viticola si mantiene nei secoli e le

quella della â&#x20AC;&#x153;neonataâ&#x20AC;? Docg Tullum, una

dominazioni che si sono susseguite ne conservano la

delle piĂš piccole e recenti Docg dâ&#x20AC;&#x2122;Italia che

specificitĂ , dai Longobardi ai Normanni, dal Regno di

nasce negli splendidi scenari abruzzesi e si fa portavoce

Napoli ai giorni nostri.

di un territorio unico e irripetibile: il comune di Tollo,

Solo nel 2008 questo cammino inizia a vedere i pri-

in provincia di Chieti. Questâ&#x20AC;&#x2122;area, da sempre vocata,

mi riconoscimenti con lâ&#x20AC;&#x2122;istituzione in quellâ&#x20AC;&#x2122;anno della

rappresenta una vera e propria eccellenza che affonda

Dop Tullum, fino ad arrivare al 4 luglio 2019, data in cui

le sue radici nella storicitĂ della coltivazione della vite.

Ă¨ stato ufficializzato il passaggio a Docg, raggiungen-

Questo, unito alla costante ricerca e selezione, ha por-

do cosĂŹ il gradino piĂš alto nella piramide qualitativa del

tato ad individuare lâ&#x20AC;&#x2122;alta qualitĂ nella produzione di 5

vino italiano.

tipologie Docg: Rosso Riserva, Rosso, Pecorino, Passe-

ÂŤLa Docg Tullum - spiega il presidente del Consorzio, Tonino Verna - Ă¨ riservata ai vini

Tullum Ă¨ sinonimo di identitĂ per la piccola comunitĂ abruzzese in provincia di Chieti, capace di trasmettere in modo autentico quanto il territorio sia pregno di una storia vitivinicola millenaria

che rispondono alle condizioni e ai requisiti prescritti nel nuovo disciplinare di produzione la cui rigiditĂ dei paramenti rappresenta proprio lâ&#x20AC;&#x2122;elemento caratterizzante. Dobbiamo assicurarci che in ogni nostra azione siano rispet-

rina e Spumante.

116

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

tati tre parametri fondamentali: la tradizione, lâ&#x20AC;&#x2122;uomo e

In questo angolo

la ricerca. Ă&#x2C6; stata la sinergia costante di questi tre fatto-

dâ&#x20AC;&#x2122;Abruzzo, stretto tra

ri a permetterci di raggiungere questo importante tra-

il mare Adriatico e le

guardo. Il nostro auspicio ora Ă¨ che la Docg Tullum dia

altitudini della Maiella,

maggiore forza alle aspirazioni di miglioramento delle

sono infatti numerosi

condizioni produttive ed economiche di una zona da

i notevoli reperti che

sempre vocata a â&#x20AC;&#x153;fare vinoâ&#x20AC;? e ci auguriamo che il lavo-

testimoniamo la colti-

ro di conservazione e valorizzazione delle emergenze

vazione della vite e la

archeologiche in localitĂ San Pietro possa dare nuovo

produzione del vino

impulso allo sviluppo del territorioÂť.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64021

giĂ in epoca romana.

Per informazioni: doptullum.it

VINO

di Alberto Lupini

on 90 milioni di euro di investimento negli ultimi 3 anni (di cui 18 solo nellâ&#x20AC;&#x2122;ultimo eser-

cizio), 130 milioni di euro di fatturato e un 121Â° bilancio che sorride ancora, miglio-

CANTINA SOAVE CORRE FORTE

IL BILANCIO MIGLIORA ANCORA

rando per lâ&#x20AC;&#x2122;ennesima volta la redditivitĂ aziendale e la remunerazione garantita

vicedirettore, lâ&#x20AC;&#x2122;altoatesino Wolfgang Rai-

mercati esteri hanno registrato un legge-

ai conferitori di 74mila euro, Cantina di

fer, prende il posto del trentino Bruno

ro aumento (+6%) a livello europeo, gra-

Soave si conferma una brillante realtĂ

Trentini, artefice del successo degli ul-

zie alle buone performance di Germania,

nel panorama vinicolo nazionale. Punto

timi decenni. Una scelta nel segno della

Svizzera e Austria che hanno compen-

di riferimento non solo per il Veneto ma

continuitĂ .

sato le sofferenze in UK e Danimarca.

per tutta lâ&#x20AC;&#x2122;enologia nazionale.

Tra le linee guida principali, la vo-

Le soddisfazioni migliori nellâ&#x20AC;&#x2122;esercizio

La maggiore cooperativa nel mondo

lontĂ di continuare a promuovere le Doc

chiuso a giugno 2019 sono perĂ˛ arrivate

del vino italiano (occupa lâ&#x20AC;&#x2122;1% del terreno

attraverso il lavoro sul territorio e la va-

da oltreoceano, in particolare dal Canada

vitato italiano, conferendo oltre il 2% del

lorizzazione dei soci. La dimostrazione

(+71%), grazie ai pregiati e pluridecorati

totale dellâ&#x20AC;&#x2122;uva nazionale) ha presentato a

di ciĂ˛ la si trova nellâ&#x20AC;&#x2122;espansione dei ter-

vini rossi Ripasso e Amarone e dal Giap-

Verona lâ&#x20AC;&#x2122;esercizio 2018-2019 snocciolan-

reni vitati su tutto il territorio veronese

pone (+154%), grazie al sempre apprezza-

do non solo numeri confortanti, ma an-

andando a toccare le zone del Durello,

to vino Soave. Degni di rilievo, in unâ&#x20AC;&#x2122;an-

che sensazioni positive che tendono a un

della Valpolicella, fino a lago di Garda e

nata caratterizzata da volumi produttivi

ulteriore miglioramento nellâ&#x20AC;&#x2122;immediato

Bardolino.

particolarmente elevati e quotazioni dei

futuro. Tra le novitĂ principali anche il

In termini di valore, il fatturato Ă¨ de-

vini in calo, i valori medi/litro realizzati

passaggio di testimone nel ruolo di diret-

terminato per il 65% dalle vendite nazio-

sui prodotti imbottigliati a marchio: +9%

tore generale: da gennaio 2020 lâ&#x20AC;&#x2122;attuale

nali e per il 35% da quelle internazionali. I

Rocca Sveva e +15% Cadis. In tema di capitalizzazione aziendale, il patrimonio netto supera i 65 milioni di euro, a fronte di un cash flow operativo di 9,5 milioni e un utile di esercizio di 1,9 milioni. Buona la disponibilitĂ liquida di 25,4 milioni di euro, pur in presenza di investimenti nel corso dellâ&#x20AC;&#x2122;esercizio per 18 milioni di euro. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64162

Wolfgang Raifer e Bruno Trentini

Cantina di Soave viale Vittoria 100 - 37047 Soave (Vr) Tel 045 6139811 www.cantinasoave.it DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

117

VINO di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

TRAMIN

n occasione del Natale non posso fare altro che

COLTERENZIO

tornare nella mia regione, dove conosco al meglio

usanze e tradizioni. In cucina vengono utilizzate

molte spezie, dalla cannella ai chiodi di garofano, e non

TIEFENBRUNNER

solo nei dolci, ma anche in diversi piatti di carne. I piatti aumentano d'intensitĂ , sia come struttura sia come apporto calorico: per questo motivo abbiamo bisogno di vini di una struttura superiore e con un'aciditĂ piĂš importante, cosĂŹ da ottenere la perfetta combinazione con il piatto. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64230 I piatti in abbinamento sono di Tina Marcelli,

L'ITALIA DEL VINO

cuoca del Feuerstein di Brennero (Bz).

IL NATALE ALTOATESINO

FELDMARSCHALL VON FENNER 2017 TIEFENBRUNNER Vitigno: MĂźller Thurgau EtĂ viti: 50 anni Affinamento: 7 mesi in legno grande e 9 mesi in bottiglia Consumo: 2019 al 2039 Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 49 euro Abbinamento consigliato: Lucioperca, beurre blanc, Porto, champignons

Il numero uno indiscusso dei MĂźller Thurgau italiani e probabilmente non solo: eleganza, verticalitĂ e precisione sono le parole chiave per capire questo importantissimo vino. Prodotto sulle alture altoatesine, in una zona chiamata Favogna, una frazione di MagrĂŠ lungo la Strada del vino, riesce ad estrapolare il meglio da questo vitigno molto spesso sottovalutato. Il Feldmarschall - con una spiccata aciditĂ e un insieme di aromi tra i quali frutta gialla, in particolare pesche e albicocche, arricchiti da un lieve profumo di fiori bianchi - invoglia la degustazione e ci prepara ad un assaggio di grande piacevolezza. Al palato molto pulito e verticale, si fa paragonare molto spesso ai grandi Riesling europei, ma come MĂźller Thurgau gioca un campionato a parte, posizionandosi sui gradini piĂš alti del podio. 118

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

VINO

VILLA NIGRA 2016 COLTERENZIO Vitigno: Pinot Nero Età viti: 35 anni Affinamento: 12 mesi in barriques Consumo: dal 2019 al 2033 Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 45 euro Abbinamento consigliato: Risotto mela e timo con salame al sangue Un classico abbinamento per un piatto intenso ed elegante: il Pinot Nero. In particolare quello dell'Alto Adige si differenzia per stile dagli altri simili nazionali per diversi aspetti: maggiore rotondità, tannini più vellutati e una quantità di frutta a livello di percezione molto superiore, con profumi più spiccati e più maturi. Il Villa Nigra è una

selezione della Cantina sociale di Colterenzio, caratterizzato da un naso molto fine e ricco di piccoli frutti di bosco, lampone e fragolina, in bocca morbido e vellutato, poche spigolature, molto versatile per questa tipologia di abbinamento. Il legno poco invasivo e ben integrato e un'acidità molto morbida garantiscono anche facilità di beva, mantenendo il vino elegante e lineare.

ROEN 2018 CANTINA TRAMIN

Vitigno: Gewürztraminer

Età viti: 40 anni Affinamento: 12 mesi in piccole barrique di legno francese Consumo: dal 2019 al 2030 Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 35 euro Abbinamento consigliato: Kaiserschmarren, mele, vaniglia, mirtilli

Una vendemmia tardiva dotata di grande eleganza, un'ottima rappresentazione di come il Gewürztraminer possa dare grandissimi risultati anche degustato sotto forma “dolce”. Petali di rosa, licis e frutto della passione si sprigionano a livello olfattivo; al palato si presenta morbido e avvolgente, molto denso e coinvolgente. Una buona acidità sostiene il corpo e il residuo zuccherino impedendo al vino di diventare stucchevole. Un esempio lampante di piacevolezza nel bicchiere. DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

119

VINO

MERANO WINEFESTIVAL

UN SUCCESSO CHE CRESCE

i brinda al successo per la 28ÂŞ edizione di Me-

sultato di una selezione e degustazione durata ben 12

rano WineFestival, riaffermando il prestigio di

mesi.

un appuntamento di eccellenza nel panorama

Grande successo per gli eventi ormai consolidati,

italiano e non solo. Lo confermano le 11.500 presenze

come The Official Selection, cuore della manifestazio-

registrate durante le cinque giornate della manifestazio-

ne, la GourmetArena, lo spazio dedicato alla gastro-

ne, lâ&#x20AC;&#x2122;aumento del numero di operatori e specialisti del

nomia, le Charity Wine Masterclasses allâ&#x20AC;&#x2122;Hotel Terme

settore, lâ&#x20AC;&#x2122;indotto calcolato per oltre 10 milioni di euro e

Merano e The Circle, che per il secondo anno ha ri-

la partecipazione di produttori anche internazionali e di

proposto uno spazio dal linguaggio innovativo, presen-

unâ&#x20AC;&#x2122;apprezzata â&#x20AC;&#x153;young generationâ&#x20AC;?.

tando vino e cibo in chiave pop, ma anche per Merano

Ă&#x2C6; record di presenze per la rassegna enologica

Wine CityLife, la novitĂ di questa edizione che ha gre-

meranese che dallâ&#x20AC;&#x2122;8 al 12 novembre ha ospitato oltre

mito il tappeto rosso di Corso LibertĂ con un fuorisalo-

950 case vitivinicole selezionate dal patron Helmuth

ne in piena regola. Da non dimenticare, infine, lâ&#x20AC;&#x2122;ampio spazio alla cultura che ha portato in scena un

KĂścher. I numeri esprimono un incremento non solo in termini di quantitĂ ma anche di qualitĂ , evidenziando come Merano WineFestival sia sempre piĂš un esclusivo appuntamento di incontro fra produttori e operatori, una vera e propria vetrina di eccellenze a disposizione degli specialisti del settore. Un trend che rispecchia la filosofia del WineHunter, che combinando passione e ricerca della qualitĂ ha portato fra lâ&#x20AC;&#x2122;architettura liberty del Kurhaus i vini di â&#x20AC;&#x153;The Official Selectionâ&#x20AC;?, ovvero il ri120

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

La storica manifestazione meranese chiude con 11.500 presenze nelle cinque giornate dedicate alle eccellenze del settore wine&food. Appuntamento dal 6 al 10 novembre 2020 per la 29ÂŞ edizione

ricco programma di talk e convegni a tema. Quasi 300 i giornalisti presenti alla manifestazione, tra cui spicca anche un aumento di testate internazionali, che hanno raccontato e che racconteranno Merano WineFestival e le sue eccellenze.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63831

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

PASSITO DI ZIBIBBO CANTINE VINCI CLASSICO VINO DA PANETTONE di Gianni PaternĂ˛

merito Ă¨ il piĂš premiato. Il 30% dellâ&#x20AC;&#x2122;uva Ă¨ appassita nei graticci ed aggiunta in fermentazione lentissima, solo acciaio con

brevi affinamenti. Colore ambra dorato, antine Vinci nasce a Marsala dallâ&#x20AC;&#x2122;u-

aromi intensi di uva appassita, albicocca,

nione delle aziende delle famiglie

datteri, fichi secchi, miele, finissimo ed

Alagna, Caruso e Angileri che dallâ&#x20AC;&#x2122;800

inebriante; in bocca riesplodono gli aromi

fornivano vino per il Marsala. Oggi pos-

con una dolcezza non eccessiva e bilan-

siedono 100 ettari di vigneti Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola,

ciata da una sottile aciditĂ che lo rende

Syrah, Merlot, Perricone, Grillo, Catarratto

armonico e piacevolissimo. Perfetto con

e Zibibbo.

panettone classico e pasticceria secca.

Tra le 21 etichette parliamo del Passito di

Solo 9 euro in vendita diretta, poco piĂš

Zibibbo 2018, il vino aromatico che con

allo scaffale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64292

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

LA BARBERA â&#x20AC;&#x153;VESPAâ&#x20AC;? SI VESTE DI ROSSO di Piera Genta

Wine Design, uno dei piĂš importanti artisti del packaging enoico

UN VITIGNO AL MESE

RIBONA, AUTOCTONO DELLE COLLINE MACERATESI di Piera Genta

a Barbera dâ&#x20AC;&#x2122;Asti Docg

in Italia - lâ&#x20AC;&#x2122;immagine di un vino

â&#x20AC;&#x153;Vespaâ&#x20AC;? si veste di rosso.

serigrafata direttamente sul ve-

Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda Cascina Castlet di

tro. Un esempio di storytelling

Costigliole dâ&#x20AC;&#x2122;Asti ogni anno

divertente che vuole comunica-

lancia

limitata

re un vino fresco, adatto ad un

dellâ&#x20AC;&#x2122;etichetta di questa Bar-

pubblico giovane per un consu-

dite lâ&#x20AC;&#x2122;hanno identificato con un suo dna,

bera per accompagnare i

mo di tutti i giorni che ha susci-

sotto un profilo cromosomico lo hanno

brindisi delle festivitĂ nata-

tato lâ&#x20AC;&#x2122;interesse di una commu-

accostato al Verdicchio e piĂš alla lonta-

lizie. Lâ&#x20AC;&#x2122;immagine ci ripor-

nity di appassionati della Vespa

na al Trebbiano. Nel 1975 Ă¨ entrato a far

ta indietro nel tempo,

che periodicamente organizzano

parte della Doc â&#x20AC;&#x153;Bianco dei Colli Mace-

agli anni â&#x20AC;&#x2122;50: tre bambi-

tour dedicati alla degustazione

ratesiâ&#x20AC;?, piĂš volte modificata e aggiorna-

ne, Mariuccia Borio e

di questo vino.

ta sino allâ&#x20AC;&#x2122;attuale denominazione â&#x20AC;&#x153;Colli

le sue cuginette, si fan-

Alle bimbe, oggi diventate don-

Maceratesiâ&#x20AC;? che distingue la tipologia

no fotografare su una

ne, per Natale Ă¨ stato messo il

â&#x20AC;&#x153;Biancoâ&#x20AC;? (presenza di almeno il 70% di

Vespa. Un momento di

cappello di Babbo Natale, per

Maceratino) dalla versione â&#x20AC;&#x153;Ribonaâ&#x20AC;?

gioco ed in un attimo

una versione natalizia disponibi-

(minimo 85% di questa varietĂ , mentre

tutte a cavalcioni di un

le in Magnum da 1,5 l e in botti-

per il resto sono ammesse altre uve bian-

simbolo di un'epoca.

glia da 0,75 l. Una Barbera lavora-

che autorizzate nella regione Marche).

Una vecchia fotografia

ta interamente in acciaio, che si

La Ribona Ă¨ protagonista di una lenta ri-

di famiglia Ă¨ diventata

presenta di colore rosso rubino

nascita, promossa da un gruppo ristretto

oggi, grazie a Giacomo

brillante che ne evidenzia la fre-

di produttori. Ad oggi sono poco meno

Bersanetti, della Sga

schezza. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64258

di 200 gli ettari coltivati. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64308

unâ&#x20AC;&#x2122;edizione

er lungo tempo si Ă¨ pensato che la Ribona fosse un vitigno derivante

dal Greco, invece ricerche piĂš approfon-

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

121

VINO

di Enrico Rota

l 2019 si Ă¨ rivelato un anno davvero importante, dal grande numero di eventi organizzati alle numerose

STRADA DEL VINO VALCALEPIO

2019, Lâ&#x20AC;&#x2122;ANNO DELLA SVOLTA

riunioni sui tavoli istituzionali, dalla condivisione degli obiettivi con le ammini-

tiva. Sono convinto che lâ&#x20AC;&#x2122;associazione

ÂŤParlare di vini, come di sapori - ha

strazioni comunali del nostro territorio

Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori

aggiunto Lara Magoni, assessore al Tu-

allâ&#x20AC;&#x2122;aumento significativo del numero di

della Bergamasca favorirĂ le relazioni e

rismo di Regione Lombardia - significa

lo sviluppo del

raccontare lâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ locale delle nostre

comparto turisti-

terre e la storia indimenticabile delle no-

co nellâ&#x20AC;&#x2122;interesse

stre famiglie. Come un bicchiere di vino

di tutto il territo-

puĂ˛ narrarci una storia meravigliosa, cosĂŹ

rio bergamascoÂť.

la Strada dei Vini e dei Sapori presenta la

Il 4 dicembre Ă¨ stata presentata la prima pubblicazione della Strada: il racconto di un viaggio lungo 12 mesi con le iniziative che hanno visto protagonisti i produttori di vino e dei sapori di Bergamo

ÂŤRingrazio tutti coloro che

ÂŤLa Provincia aderisce con entu-

adoperano

siasmo allâ&#x20AC;&#x2122;associazione Strada del Vino

soci, che in pochi mesi ha superato quota

nellâ&#x20AC;&#x2122;associazione - ha affermato Fabio

Valcalepio e dei Sapori della Bergama-

100. Un ringraziamento sentito va a tutti

Rolfi, assessore allâ&#x20AC;&#x2122;Agricoltura, alimen-

sca - ha concluso Gianfranco Gafforelli,

gli enti, le istituzioni, le associazioni e i

tazione e sistemi verdi di Regione Lom-

presidente della Provincia di Bergamo -

soci che in questi 12 mesi ci hanno sem-

bardia - e che lavorano per far conoscere

che ha dimostrato grandi capacitĂ di la-

pre supportato.

122

propria narrazione ai tanti visitatoriÂť.

le straordinarie bellezze paesaggistiche

voro allâ&#x20AC;&#x2122;interno di una logica di rete tra

ÂŤLa valorizzazione dei prodotti e dei

della fascia collinare bergamasca e i pro-

soggetti pubblici e privati puntando al

luoghi di produzione inseriti nella nostra

dotti tipici che la caratterizzano. Unire

coinvolgimento piĂš ampio possibile di

tradizione e cultura - ha dichiarato Paolo

turismo e agroalimentare significa man-

chi produce prodotti e servizi sul nostro

Malvestiti, presidente della Camera di

tenere vive le nostre tradizioni, promuo-

territorioÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64195

commercio di Bergamo - rappresenta

vere il nostro territorio e costruire quindi

Per informazioni:

senza dubbio un fattore di grande attrat-

una base solida per il futuroÂť.

www.stradadelvalcalepio.com

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

VINO

BOLLICINE... CHE PASSIONE!

QUANDO LO CHAMPAGNE ITALIANO DIVENNE â&#x20AC;&#x153;1924 PROSECCOâ&#x20AC;? di Piera Genta

tile, seconda generazione della famiglia CarpenĂ¨, volle indicare

lâ&#x20AC;&#x2122;anno 1924 su una bottiglia di vino spu-

VINI VALTELLINESI A BERGAMO DEGUSTAZIONE DI NOVE ECCELLENZE

mante come nome del vitigno di riferimento. Fino ad allora il vino si definiva genericamente Champagne italiano. Nel 1924 con un atto di coraggio commerciale diventa â&#x20AC;&#x153;Prosecco - Vino pregiato amabile dei Colli di Coneglianoâ&#x20AC;?, con una precisa identitĂ di vitigno (allora Prosecco, oggi Glera) e una specifica

di Roberto Vitali

di Valtellina, presidente Aldo Rainoldi. Svoltasi nella sempre incantevole

ini in degustazione: Rosso di

location della Cantalupa-Da Vittorio,

Valtellina Doc 2017 Azienda

a Brusaporto (Bg), la serata Ă¨ iniziata

Agricola Marino Lanzini; Rosso di

con una lunga relazione introduttiva

biamento andava ad anticipare il rico-

Valtellina Doc 2017 Matteo Bandello

di Sara Missaglia, docente Ais Lom-

noscimento della Doc e della successiva

2017 Luca Faccinelli; Valtellina Supe-

bardia. Sono convenuti a Bergamo,

Docg del 2009. La stampa dellâ&#x20AC;&#x2122;etichetta

riore Sassella Docg 2016 Grisone Alfio

con il presidente del Consorzio, altri

fu curata dalla stamperia di Luigi Zop-

Mozzi; Valtellina Su-

pelli situata a Ceneda, oggi quartiere di

periore Inferno Docg

Vittorio Veneto.

Riserva

La bottiglia con lâ&#x20AC;&#x2122;etichetta originale Ă¨

Rainoldi;

Valtellina Grumello

collocazione geografica. Questo cam-

2015

Aldo

conservata nella â&#x20AC;&#x153;1868 Galleryâ&#x20AC;?, un per-

Superiore

corso storico inaugurato questâ&#x20AC;&#x2122;anno

Docg 2013 Buon Con-

allâ&#x20AC;&#x2122;interno della CarpenĂ¨ Malvolti che

siglio Ar.Pe.Pe; Valtel-

raccoglie documenti storici e stru-

lina Superiore Valgella

otto

Nove rossi in degustazione nella serata organizzata da Ais Bergamo nella location dei fratelli Cerea. Gli ettari vitati del Consorzio sono 900, il 30% della produzione va allâ&#x20AC;&#x2122;estero

importanti

produttori,

che

hanno avuto modo di prendere ognuno la parola per illustrare vigneti e cantina della propria produzione.

menti antichi per la vinifi-

Docg 2016 CĂ

cazione e la distilla-

MorĂŠi Sandro

zione. La CarpenĂ¨

Fay;

Malvolti, in occa-

na Superiore

sione del 95Â° anni-

Docg Riserva 2015 Mamete

annua si aggira sui 3,4 milioni di bot-

versario dalla pri-

Prevostini; Terrazze Retiche

tiglie. Il bacino principale di consu-

ma iscrizione in

Igt 2015 Numero Uno Plozza;

mo Ă¨ rappresentato dalla Lombardia,

etichetta della di-

Sforzato di Valtellina Docg

mentre lâ&#x20AC;&#x2122;export Ă¨ in lenta crescita e

citura Prosecco,

2016 Carlo Negri Nino Negri.

si assesta attualmente su un 30%, ri-

realizzato

Sono i nove vini, tutti strepi-

volgendosi in particolare ai Paesi del

una selezione

tosi, degustati durante una

Nord Europa. I produttori riuniti in

unica ottenuta

serata organizzata da Ais

Consorzio sono 52. Da sfatare il luogo

per il 90% da

Bergamo (delegata Roberta

comune che i vini valtellinesi siano

uve Glera.

Agnelli) in collaborazione

impegnativi da bere, ricchi di tannini,

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63587

con il Consorzio di tutela vini

pesanti. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63945

Valtelli-

Gli

ettari

vitati

sono circa 900, di cui 700 a Docg. La produzione media

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

123

BIRRA di Giovanni Angelucci

acciamo un tuffo nel Sud accompagnati da Giuseppe Caruso, alle spalle gli studi in

Scienze Agrarie all’Università Cattolica di Piacenza e un dottorato in Botanica ambientale e applicata all’Università Politecnica delle Marche. «Tornato in Calabria - racconta Caruso - mi sono dedicato all’insegnamento, alla ricerca e alle botaniche applicate. Era inevitabile che, prima o poi, mettessi insieme birra e botanica, due mie grandi passioni, e così è nato il libro “La Botanica della Birra”».

BIRRA DI QUALITÀ LUNGO TUTTA LA CALABRIA

Cosa vuol dire birra in Calabria oggi? I birrifici artigianali calabresi, oltre una ventina di stabili realtà, sono, come quasi tutto qui, contraddittori. Sublimi eccellenze convivono con esperienze alquanto eterodosse, ma le realtà più dinamiche cominciano a mostrare una propensione alla valorizzazione del “local”. E i microbirrifici di prossima apertura sembrano voler consolidare questa ten-

Tra le numerose e variegate realtà dei birrifici calabresi, si evidenziano molte esperienze finalizzate alla valorizzazione dell’aspetto “local”. L’esperto Giuseppe Caruso ci suggerisce dove assaggiare la birra artigianale calabrese di qualità

denza. I nuovi birrai calabresi possono contare su una solida formazione accademica, sulla capacità di padroneggiare tecniche e ingredienti del brassaggio, ma anche sulla consapevolezza che è il territorio, con la sua flora spontanea e le cultivar locali di piante coltivate, la principale risorsa da cui attingere per costruirsi un’identità e un futuro duraturi. Quali sono le tappe imprescindibili di un itinerario brassicolo calabrese? Partirei da Saracena (Cs) col birrificio De Alchemia (birraio Guido Gagliardi), il progetto più intrigante del panorama brassicolo calabrese. Seconda tappa è Nocera Terinese (Cz), il birrificio ‘A Magara (Eraldo Corti), probabilmente oggi la più solida realtà brassicola calabrese. A Reggio Calabria due significative real-

124

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

BIRRA tĂ : Birrificio Reggino (Ferdinando Polito)

brassabili! Poi, lâ&#x20AC;&#x2122;immenso e miscono-

Magara, probabilmente non la birra di

ed il Brew Pub Gli Sbronzi (Demetrio

sciuto patrimonio di biodiversitĂ agri-

punta del birrificio di Nocera Terinese

Crea). Si risale lungo lo Ionio fino a Si-

cola. Un territorio montagnoso ed acci-

(la vera imperdibile forse Ă¨ la Strina, la

derno (Rc) col Birrificio Limen (Nicola

dentato ha reso difficili per millenni le

tripel con segale Made in Calabria) ma

Ferrentino), a Zagarise (Cz) col Birrificio

comunicazioni, favorendo lâ&#x20AC;&#x2122;isolamento

lodevole progetto sociale: i lamponi sono

Gladium (Anselmo Verrino) e poi Andali

delle comunitĂ , lâ&#x20AC;&#x2122;autosufficienza, la sele-

prodotti da Casa di Nilla, centro di acco-

(Cz) con Simon & Co. (Felice Masciari),

zione di cultivar locali di specie coltivate.

glienza per giovani in difficoltĂ .

realtĂ recente ma interessante. Questo

Ă&#x2C6; allâ&#x20AC;&#x2122;interno di questi giacimenti biologi-

personalissimo itinerario si chiude a

co-culturali, ancora poco impiegati nella

Strongoli Marina (Kr) al Birrificio Blan-

brassatura, che devono cercare i birrai.

dino (Gianfranco Blandino). Materie prime particolarmente usate in regione?

Birre della Calabria assolutamente da assaggiare?

Come Ă¨ messa la regione riguardo la dimensione pub e mescita? Se penso ai sacri templi regionali della mescita mi vengono in mente Nabirra (Cosenza), il Brillo Parlante (Lorica), Ca-

Imperdibili, a mio parere: Kairos, sai-

labriaalcubo (Nocera Terinese), Simon

La Botanica della Birra tratta circa

son con segale aspromontana e scorze

Pub e La Tana Public House (Catanzaro),

500 specie vegetali, usate nel brassaggio

fresche di bergamotto de Gli Sbronzi;

Malto Gradimento e Gli Sbronzi (Reggio

in tutto il mondo, travalica quindi gli an-

Brown IPA di Birrificio Reggino; Waba-

Calabria), Officina Pab (Locri) e diversi

gusti confini regionali. Tuttavia, nutro la

naki, Pacific IPA di Limen; Bardh, pre-

altri. A queste coraggiose avanguardie il

speranza che anche i birrai calabresi sap-

miata blanche al bergamotto di Simon

merito di aver aperto la strada, ma oggi

piano approfittare degli stimoli offerti da

& Co.; Sintesi di De Alchemia, Mediter-

sono sempre piĂš rari bar e ristoranti ca-

questo libro e dalla biodiversitĂ vegetale

ranean Gose a fermentazione mista; Fu-

labresi del tutto sprovvisti di birra arti-

(circa 2.800 piante vascolari) calabrese.

tura, ale alla Cannabis sativa di Blandino;

gianale. Che sia questa, lâ&#x20AC;&#x2122;autentica rivolu-

Abbiamo circa mille specie spontanee

Darkana, imperial porter di Gladium;

zione della birra artigianale declinata alla

commestibili, e quindi potenzialmente

Frambueza, delicata raspberry ale di â&#x20AC;&#x2DC;A

calabrese? đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64141

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

125

BIRRA

LA BOTANICA DELLA BIRRA Lâ&#x20AC;&#x2122;INIZIO DI UNA RIVOLUZIONE? di Giovanni Angelucci

loro corretto nome scientifico? E queliuseppe Caruso, esperto di birra

lo comune? A quali famiglie botaniche

ed intervistato per la situazione

appartengono? Come Ă¨ fatta ciascuna

brassicola in Calabria, ha attirato la no-

di queste piante? Quali parti di esse si

stra attenzione con il suo libro fresco

usano nel brassaggio? In quali stili si

di stampa, â&#x20AC;&#x153;La Botanica della Birraâ&#x20AC;?,

usa questa o quella pianta? Certo, lâ&#x20AC;&#x2122;ap-

edito da Slow Food Editore. Le oltre

proccio sistematico e scientifico allâ&#x20AC;&#x2122;i-

600 pagine che compongono il libro

nizio puĂ˛ intimidire, ma entrati nello

(fatto di schede botanico-brassicole

sterminato dataset botanico-brassicolo

ed altrettante iconografie) trattano un

del libro sarĂ evidente che nessun bir-

tema universale, quello della birra, e lo

raio appena lungimirante potrĂ per-

trattano con la forza della scienza bota-

mettersi di escluderlo dalla propria

nica. Quali sono le piante con le quali

biblioteca. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64150

B63, BUONA BIRRA VALDOSTANA

126

si fa la birra? Quante sono? Qual Ă¨ il

KARMA, BIRRA CAMPANA CON INGREDIENTI RICERCATI E DI QUALITĂ&#x20AC;

emplicitĂ , concretezza, pulizia

Lâ&#x20AC;&#x2122;associazione del mondo birrario

ed efficacia contraddistinguo-

a quello musicale ha opportuna-

no e rappresentano pienamente le

mente ispirato la contaminazione

tipologie di birre prodotte dal bir-

di ogni stile di birra, identifican-

rificio B63.

do ciascuna inequivocabilmente.

ÂŤAbbiamo dato alle nostre birre

Delle 7 tipologie attualmente pro-

il nome di vari generi musicali:

dotte tutto lâ&#x20AC;&#x2122;anno, degna di nota Ă¨

2005 nel garage di casa del visionario

Swing, Blues, Country, Jazz, Rock,

la Rock: stile originario birrario di

fondatore Mario Cipriano. Per soddi-

Reggae e Soul. Tutta unâ&#x20AC;&#x2122;altra bir-

partenza Helles-Bock, chiara e di

sfare le esigenze produttive in cresci-

ra tutta unâ&#x20AC;&#x2122;altra musica!Âť, afferma

carattere (trasversale come lo stile

ta e avere una sede accogliente anche

sorridendo il titolare Antonio Pi-

musicale), con sfumature aggra-

per gli eventi, nellâ&#x20AC;&#x2122;ottobre 2014 la sede

stilli.

zianti del miele di rododendro ed

viene trasferita ad Alife, alle pendici

il giusto compromesso di note spe-

del Massiccio del Matese (Appennino

ziate del pepe nero. â&#x20AC;&#x153;Sinfonia per

Sannita).

le orecchie e delizia per il palatoâ&#x20AC;? Ă¨

Anche la scelta degli ingredienti deter-

il suo giusto claim! La produzione

mina la qualitĂ Karma: selezionati mal-

viene realizzata con un impianto

ti tedeschi e inglesi, miele di castagno

semiautomatico discontinuo della

biologico, luppoli tedeschi e americani,

capacitĂ di 5 hl e la capacitĂ pro-

ma anche gli ingredienti poveri e lo-

duttiva attuale Ă¨ di 800 hl/anno.

cali come il mosto di vino (da vitigni

Fino al 2018 la produzione annua

autoctoni quali lâ&#x20AC;&#x2122;asprinio, il pallagrel-

era pari a 350hl con malti e luppoli

lo, il falerno e la falanghina), le bucce

utilizzati rigorosamente di origine

dâ&#x20AC;&#x2122;arancia, il limone, la mela â&#x20AC;&#x153;annurcaâ&#x20AC;?,

tedesca. Invece le materie prime

oltre al rinomato caffĂ¨ Kimbo, che con-

aromatizzanti sono principalmen-

feriscono un sapore unico e una buona

te locali. (G.A.) đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64102

dose di tipicitĂ . (G.A.) đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64128

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

arma Ă¨ nato nel 2008 ad Alvignano, in provincia di Caserta. Le

prime sperimentazioni avvengono nel

BIRRA

#EXPRESSYOURSELF NEW YORK, ORE 9:00 PM Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare che svela attraverso le sue ricette.

Come Antonino che ha scelto di portare oltre oceano la sua passione per la pizza. Nel suo laboratorio di New York crea impasti unici e dall’alto valore nutrizionale, perché realizzati con Nucleo Pizza Rustica e farina 00. Ed è così che ha conquistato i palati più esigenti e gourmet della Grande Mela. le5stagioni.it curtarolo@agugiarofigna.com ¦ +39 049 9624611

DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

127

CAFFÈ

Dal 18 al 22 gennaio Caffè Cagliari parteciperà alla 41ª edizione di Sigep a Rimini, dove presenterà tutte le novità del sistema dedicato ai professionisti della ristorazione

CAFFÈ CAGLIARI 10+ L’ESPRESSO DI QUALITÀ AL RISTORANTE L

a torrefazione modenese sarà presente a Sigep all’interno del padiglione A1, stand 027, con

uno stand interamente dedicato al si-

PAD. A1 STAND 027

stema Caffè Cagliari 10+. Studiato appositamente per i professionisti della ristorazione, Caffè Cagliari 10+ unisce la qualità delle miscele Caffè Cagliari alla tecnologia Caffitaly System, la cui capsula, oltre a contenere 8 grammi di caffè, è dotata di un doppio filtro che garantisce un’estrazione ottimale del caffè espresso. In base alle caratteristiche del locale è disponibile un’ampia gamma di macchine per espresso professionali che, pur conservando le stesse prestazioni delle macchine tradizionali, consentono un notevole vantaggio in termini di consumo energetico. Un sistema combinato che riduce gli sprechi e assicura sempre un eccellente caffè espresso. «Il dibattito sulla qualità del caffè a fine pasto è ancora molto acceso», afferma Alessandra Cagliari, amministratore delegato di Caffè Cagliari. «Il sistema Caffè Cagliari 10+ nasce proprio per offrire una soluzione ideale ai professio-

128

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

BEVANDE

nisti della ristorazione che desiderano

singola che doppia porzione, il sistema

to con una piacevole armonia di note di

servire lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza fino alla tazzina di

CaffĂ¨ Cagliari 10+ offre unâ&#x20AC;&#x2122;ampia gam-

cacao e di cereali.

caffĂ¨. Con lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di un caffĂ¨ mono-

ma di prodotti: dal classico decaffeinato

Lâ&#x20AC;&#x2122;intera linea Ă¨ disponibile sia per

porzionato dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza Ă¨ possibile otte-

allâ&#x20AC;&#x2122;esclusiva linea di caffĂ¨ monorigine

il canale domestico sia per il sistema

nere un espresso di alta qualitĂ in pochi

che include un 100% Robusta indiano

CaffĂ¨ Cagliari 10+ dedicato alla ristora-

e semplici gesti. I vantaggi di scegliere

e quattro 100% Arabica provenienti da

zione. Per i professionisti dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca,

Brasile, Kenya, Co-

oltre allâ&#x20AC;&#x2122;abbinamento con la macchina

sta Rica e la nuova

espresso professionale, Ă¨ disponibile

monorigine

pro-

una serie di materiali di servizio esclu-

veniente da Papua

sivi: la carta dei caffĂ¨ che permette al

Nuova

Guinea.

cliente di scegliere il caffĂ¨ in base al pro-

alla

prio gusto, la tazzina con coperchio per

scorsa edizione di

mantenere intatta la crema e gli aromi

Host e ora dispo-

durante il servizio al tavolo, il passapor-

nibile online e nei

to del caffĂ¨ da accompagnare alla tazzi-

negozi Caffitaly, la

na che ne svela lâ&#x20AC;&#x2122;origine e le caratteristi-

nuova

che organolettiche.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63985

questo

sistema

sono almeno dieci, in piĂš le miscele sono le nostre tradizionali CaffĂ¨ CagliariÂť. Oltre alla premiata miscela Superoro, vincitrice dellâ&#x20AC;&#x2122;International Coffee

Tasting

2016 nella categoria Single Ser-

ÂŤIl dibattito sulla qualitĂ del caffĂ¨ a fine pasto Ă¨ ancora molto acceso. Il sistema CaffĂ¨ Cagliari 10+ nasce proprio per offrire una soluzione ideale ai professionisti della ristorazione che desiderano servire lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza fino alla tazzina di caffĂ¨Âť

ve e disponibile sia nella capsula

Presentata

referenza

Papua Nuova Guinea si distingue per il suo gusto

Alessandra Cagliari

dolce ed equilibra-

CaffĂ¨ Cagliari via Emilia Est 1129 - 41122 Modena Tel 059 376811 www.caffecagliari.it/10piu DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

129

BEVANDE

PAD. D3 STAND 035

JULIUS MEINL

SOSTENIBILITĂ&#x20AC; AMBIENTALE E SOCIALE

130

a quando Julius Meinl

progetto consiste nellâ&#x20AC;&#x2122;assistenza agri-

biane ed entrambe sono una cele-

ha aperto la sua prima

cola con training mirati, nel supporto

brazione della tradizione e dellâ&#x20AC;&#x2122;altis-

torrefazione nel cuore di

fattivo per ottenere la certificazione

sima competenza e qualitĂ di Julius Meinl. La miscela Poesia

Vienna, oltre 150 anni fa, continua

UTZ e nellâ&#x20AC;&#x2122;installazione

a tramandare di generazione in ge-

di 25 essiccatori di caf-

verrĂ rilanciata in occa-

nerazione il proprio know-how e la

fĂ¨; Ă¨ inoltre previsto un

sione di Sigep 2020.

propria passione, riconoscendo la

programma di supporto

Con lo stesso obiet-

grande importanza delle origini del

scolastico che porterĂ

tivo di dare visibilitĂ alle

caffĂ¨: ogni singolo lotto, ogni singolo

benefici allâ&#x20AC;&#x2122;intera comu-

origini del caffĂ¨, Julius

chicco Ă¨ infatti il frutto di unâ&#x20AC;&#x2122;attenta

nitĂ locale.

Meinl ha lanciato il progetto The Originals, due

e precisa selezione volta a

ÂŤIl cuore del nostro

dare vita a miscele perfette.

business Ă¨ il nostro caffĂ¨ -

miscele permanenti dedi-

Ed Ă¨ proprio per va-

dichiara Jeanette Meinl,

cate allâ&#x20AC;&#x2122;espresso (Vienna

lorizzare le origini del

responsabile degli acqui-

XVI e Red Door) e una

caffĂ¨ che Julius Meinl

sti di caffĂ¨ crudo Julius Meinl - ed Ă¨

selezione di monorigini che raccon-

ha lanciato il Colombian

per questo che per noi Ă¨ importante

tano la storia di una filiera artigia-

Heritage Project, nato

supportare i coltivatori con questo

nale, sostenibile e di eccellenza, un

per supportare i colti-

progetto: sono loro i primi attori della

viaggio dalla pianta alla tazzina, per

vatori colombiani di 50

filiera, sono loro che possono garan-

unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di consumo autentica,

aziende agricole nella

tire una materia prima di altissima

dove le origini sono le protagoniste

regione di Tolima con

qualitĂ Âť.

che ogni pack riporta, per una tra-

lâ&#x20AC;&#x2122;impegno di migliorare

Le due miscele super premium

le loro competenze e aiutarli ad otte-

scelte per rappresentare il progetto

nere la certificazione UTZ (il piĂš im-

Colombian Heritage sono Poesia e

portante programma al mondo per

Supreme UTZ, che contengono caffĂ¨

la coltivazione di caffĂ¨ sostenibile). Il

proveniente dalle piantagioni colom-

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

sparenza unica. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63996 Julius Meinl Italia via Verona 70 - 36077 Altavilla Vicentina (Vi) - Tel 0444 334411 www.meinl.it

BEVANDE

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

131

CAFFÈ

XELECTO GRAND CRU MONORIGINE

APPREZZATI DA CHEF E INTENDITORI

Scelti anche dalla cuoca stellata Rosanna Marziale per il suo ristorante, i caffè Grand Cru Monorigine Xelecto, provenienti da Guatemala o Kenya, sono la massima espressione di una qualità senza confini

osa rende così speciali i caffè Grand

alla tostatura per esaltare e accentuare tutte le sue

Cru Guatemala e Kenya di Xelecto?

caratteristiche organolettiche uniche e distintive.

Non solo la provenienza selezionata,

Una delle variabili più importanti che concor-

ma tutta la filiera produttiva dalla pianta alla la-

rono a definire le eccellenti proprietà sensoriali e

vorazione fino alla sapiente trasformazione finale

aromatiche di un caffè selezionato, come nel caso

conferita dalla tostatura. Per chi non lo sapesse,

dei Grand Cru Monorigine Xelecto da Kenya o

infatti, si definisce “grand cru”, o “monorigine”, un

Guatemala, è l’altitudine della coltivazione. È pro-

caffè i cui chicchi derivano da una singola coltiva-

prio in quota, oltre i 1.400 metri sopra il livello del

zione di un singolo Paese produttore. La selezio-

mare, che prendono vita alchimie uniche: i caffè

ne mirata si traduce in un caffè particolarmente

d’altura sono considerati tra i più pregiati in as-

pregiato, tostato in purezza al 100% e quindi non

soluto perché il chicco di caffè, crescendo in alta

miscelato.

montagna, ha un tempo di sviluppo maggiore. Ad

L’obiettivo è di dare voce alle unicità intrinseche del terroir caratterizzato da un particolare microclima, i sali minerali del terreno, l’umidità del territorio, la ventilazione, l’irraggiamento solare, ecc. Un caffè monorigine si distingue quindi notevolmente da una miscela, dove appunto si uniscono diverse varietà per creare un blending specifico più complesso. Per ottenere un caffè grand cru che possa regalare un’esperienza sensoriale appagante è necessario quindi che tutti gli step siano curati e seguiti maniacalmente, dal territorio di riferimento per la selezione della materia prima, 132

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

alta quota infatti le temperature medie sono più

CAFFĂ&#x2C6; delicata, un gusto piĂš profondo e complesso con sentori unici, irripetibili e inconfondibili, che richiamano tutte le peculiaritĂ dovute al territorio di coltivazione. Le differenze sono evidenti e anche tra Kenya e Guatemala sono chiaramente percepibili: ogni espresso Grand Cru Monorigine Xelecto ha un gusto unico, ricco e armonioso, ha una precisa e distintiva complessitĂ aromatica, un colore perfetto, in ogni sua sfumatura, e ha una sua personalitĂ , ben distinta e sempre riconoscibile, dal primo allâ&#x20AC;&#x2122;ultimo sorso. Il caffĂ¨ Xelecto Grand Cru Monorigine del Guatemala offre un profilo aromatico molto strutturato, caratterizzato da raffinati sentori floreali. Lâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂ risulta media e il retrogusto appare pieno e persistente, con note di frutta secca, noci e mandorle. Il caffĂ¨ Grand Cru Monorigine Xelecto del Kenya offre invece un profilo aromatiFrutti di caffĂ¨ appena colti

co complesso, con interessanti sentori agrumati. Lâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂ risulta un poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš intensa e il retrogusto richiama note di pungenti di bergamotto e cedro. La linea Xelecto per entrambe le varietĂ di

basse e le escursioni termiche permettono alla

caffĂ¨ esige una raccolta a mano estremamente

pianta una maturazione piĂš lenta.

accurata, senza lâ&#x20AC;&#x2122;ausilio di macchinari, in modo

CosĂŹ il chicco di unâ&#x20AC;&#x2122;arabica di altura, crescendo

che ogni singola drupa sia valutata, selezionata e

piĂš lentamente, riesce a sviluppare una maggiore

raccolta solo al perfetto punto di maturazione e

densitĂ rispetto al chicco di altre varietĂ arabiche

al giusto grado zuccherino. Le tecniche di lavora-

o rispetto al chicco di una robusta. La densitĂ ha

zione e di essicazione richiedono un know-how

infatti una valenza molto importante nel mondo

molto specifico, che aggiunge valore e qualitĂ al

del caffĂ¨, caratterizzandolo anche tra i parame-

caffĂ¨: per produrre i grand cru tutti gli aspetti

tri fondamentali di classificazione dello stesso: il

della filiera produttiva Xelecto devono essere in-

chicco piĂš denso ha una struttura molecolare piĂš

tegrati secondo standard di eccellenza.

complessa e quindi, dopo essere stato torrefatto e

Lâ&#x20AC;&#x2122;impegno del coltivatore locale dovrĂ poi

macinato, riesce a sprigionare un bouquet molto

essere seguito dallâ&#x20AC;&#x2122;azienda, che con le migliori

piĂš ampio ed intenso, unâ&#x20AC;&#x2122;aromaticitĂ piĂš ricca e

tecniche e profili di tostatura ad hoc ottimizza ed Piantagione di caffĂ¨

esalta il potenziale aromatico del prodotto. Ă&#x2C6; solo grazie a queste attenzioni che il caffĂ¨ Monorigine Xelecto risulta sempre lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza indimenticabile di una degustazione consapevole di qualitĂ , per il piacere di una tazzina perfetta, dal profilo ricchissimo, dolcemente acido e sempre profumatissimo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64145 CaffĂ¨ Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 www.xelecto.it DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

133

BEVANDE

RAVASIO 1926

FILIERA CONTROLLATA DAL CONTADINO AL CONSUMATORE

ÂŤU

na filiera moni-

nascono i caffĂ¨ Ravasio, tostati per

ne altera lâ&#x20AC;&#x2122;aroma e le proprietĂ orga-

torata in modo

provenienza al fine di preservare le

nolettiche. La strategia organizzativa

costante e attento

caratteristiche organolettiche di ogni

prevede che ad ogni tipologia di pro-

Ă¨ il risultato di un lavoro di squadra

specie. Maniacale lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione alle

dotto corrisponda una zona dedicata

ben organizzatoÂť, spiega Sergio Pie-

materie prime. Lâ&#x20AC;&#x2122;impianto di Brusa-

del magazzino per favorire la gestio-

tro Ravasio, alla guida dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda di

porto ha una capacitĂ produttiva di

ne logistica degli ordini, dei trasporti

4.500 kg di caffĂ¨ e lo stabi-

e delle consegne in Italia e allâ&#x20AC;&#x2122;estero.

limento si sviluppa su una

Lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo anello della â&#x20AC;&#x153;catena vir-

superficie di 2.000 metri

tuosaâ&#x20AC;? di Ravasio 1926 Ă¨ rappresenta-

quadri.

to dal servizio. Un caffĂ¨ Ravasio deve

Origine, produzione e servizio. Una catena che parte dal chicco di caffĂ¨ e che vede nella tazzina servita al consumatore lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo anello

ÂŤIl nostro ciclo produt-

esprimere nella tazzina tutti i suoi va-

tivo - sottolinea Ravasio

lori. ÂŤLa formazione degli operatori

- Ă¨ presidiato da un nuovo

professionali Ă¨ fondamentale - ricor-

famiglia Ravasio 1926, la torrefazione

impianto costituito da selettori ottici

da Sergio Pietro Ravasio - per que-

di Brusaporto (Bg) che nel 2019 ha

magnetici e selettori di crivello per

sto, oltre al monitoraggio costante

festeggiato i 30 anni di attivitĂ . Brasi-

pulire e controllare tutti i chicchi, che

sul punto vendita, abbiamo allestito

le, India, Colombia, Centro America,

vengono setacciati tramite il vibrova-

una sala corsi allâ&#x20AC;&#x2122;interno dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda

Etiopia e Caraibi sono i luoghi dove

glio, apposite lastre con fori calibrati.

dove un autorevole corpo docente

Assicuriamo quindi un controllo to-

tiene due cicli di seminari destinati

tale di filiera, con un monitoraggio

a chi parte da zero e sta per aprire

completo sulla materia primaÂť.

un bar e a chi, giĂ del mestiere, vuole

Il caffĂ¨ viene quindi confezionato

fare un salto qualitativo. Tra le mate-

e sigillato da un moderno impianto

rie in programma, caffetteria e latte

automatizzato. Confezioni ermetiche

artÂť.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63991

custodiscono la miscela finale (in chicchi, cialde o macinato), consentendone il mantenimento attraverso una conservazione ottimale che non 134

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Ravasio CaffĂ¨ via Degli Artigiani 33 - 24060 Brusaporto (Bg) - Tel 035 681893 www.cafferavasio.it

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135

SPIRITS

VILLA ZARRI

BRANDY ARTIGIANALE ITALIANO

a storia del Brandy Villa Zarri Ă¨ legata a

co toscano Kentucky e lâ&#x20AC;&#x2122;Acquavite di Vino Chardonnay.

unâ&#x20AC;&#x2122;illustre famiglia bolognese ed ha inizio

Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda produce anche, da ricetta familiare, il Nocino

nel 1954, quando Leonida Zarri acquista

biologico, il Cherry Brandy, il Brandy e CaffĂ¨ e lâ&#x20AC;&#x2122;Amaro

unâ&#x20AC;&#x2122;azienda, la Pilla, che nel 1956 viene trasferita da

Zarri. In aggiunta, la Zarri 22 e lâ&#x20AC;&#x2122;Anniversario 25, assem-

Venezia a Castel Maggiore, alle porte di Bologna.

blaggi con invecchiamento minimo rispettivamente di

In seguito, il giovane Guido Fini Zarri, seguen-

22 e 25 anni. Villa Zarri Ă¨ inoltre la prima azienda italia-

do il nonno e il padre, vuole produrre anche

na a imbottigliare Brandy Millesimati a pieno grado. Ă&#x2C6;

in Italia un Brandy di qualitĂ superiore e co-

grazie alle premesse di qualitĂ su cui Guido Fini Zarri

mincia ad utilizzare lâ&#x20AC;&#x2122;Alambicco Charentais

ha lavorato in tutti questi anni che il Brandy in Italia ha

per la distillazione di vino Trebbiano To-

riacquistato quella stima e successo che compete ad un

scano, sostituito poi da quello Romagnolo.

distillato cosĂŹ nobile ed elegante.

Il 1986 Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;anno della nascita di Villa Zarri e nel 1990 Guido Fini Zarri presenta la prima bottiglia di Brandy Villa Zarri, un prodotto completamente naturale, derivato dalla distillazione con metodo discontinuo, secondo un rigoroso disciplinare che si ispira a quello del Cognac. Il liquido incolore che scaturisce

dallâ&#x20AC;&#x2122;alambicco

Villa Zarri Ă¨ un brand del catalogo Elegance Distri-

Il Brandy Villa Zarri Ă¨ un prodotto artigianale di qualitĂ superiore e si differenzia da qualsiasi altro distillato italiano per la sua unicitĂ ed esclusivitĂ

bution, societĂ di distribuzione a livello nazionale di distillati premium e super premium, rivolti ai migliori locali della ristorazione, cocktail bar ed enoteche, che si dedica con passione alla diffusione di â&#x20AC;&#x153;spiriti dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenzaâ&#x20AC;?. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64006

viene poi trasferito in botticelle di legno di rovere da 350 litri, per un invecchiamento lento e prolungato, mai inferiore ai 10 anni: il Brandy raggiunge cosĂŹ un perfetto equilibrio di gusto, profumo e alcol. Oggi Villa Zarri produce il Brandy Assemblaggio Tradizionale (minimo 10 anni dâ&#x20AC;&#x2122;invecchiamento), il Brandy Millesimato (1994 invecchiato 23 anni), il Brandy Millesimato 1998 invecchiato 18 anni, con tabac136

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Elegance Distribution via Farini 9 - 40124 Bologna Tel 051 6486537 www.elegancedistribution.it

ABUELO 12 ANNI TWO OAKS IL RUM CON DOPPIO INVECCHIAMENTO

BELVEDERE VODKA, LIMITED EDITION NEL SEGNO DELLâ&#x20AC;&#x2122;INCLUSIVITĂ&#x20AC; di Gabriele Ancona di Davide Staffa

Lâ&#x20AC;&#x2122;

Attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;inedita etichetta, la limited edition racconta il carattere dal-

artista (musicista e attrice)

le mille sfaccettature che accomuna

statunitense Janelle MonĂĄe e

MonĂĄe e Belvedere Vodka. Il design Ă¨

Belvedere Vodka condividono valori

infatti a collage metallico, unâ&#x20AC;&#x2122;estetica

di fondo come integritĂ , diversitĂ e

che invita alla scoperta e alla degu-

opo il rimbalzare di voci nellâ&#x20AC;&#x2122;am-

libertĂ dâ&#x20AC;&#x2122;espressione conciliandoli

stazione. Per celebrare insieme â&#x20AC;&#x153;un

biente del mondo degli amanti del

in una visione comune per celebra-

futuro bellissimoâ&#x20AC;?, al Moebius, sulle

rum da circa un anno, la piĂš importan-

re insieme A Beautiful Future. Una

note di un dj set, si Ă¨ brindato con

te e famosa azienda panamense, Varela

dinamica che ha

Hermanos, ha deciso finalmente di com-

come

mercializzare anche il Italia il nuovo Rum

trice

Abuelo 12 anni Two Oaks, un rum di me-

positivo che crede

lassa ottenuto dalle canne da zucchero

nellâ&#x20AC;&#x2122;importanza di

prodotte nelle tenute dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda. Dopo

dare a ognuno lâ&#x20AC;&#x2122;op-

la distillazione viene effettuato un doppio

portunitĂ di veder

invecchiamento per ottenere questo pro-

realizzate le proprie

dotto dal profilo molto interessante.

speranze e di con-

Lo â&#x20AC;&#x153;spirito di cannaâ&#x20AC;? viene messo in parte

dividere i propri

in barili usati ex-bourbon americano, una

sogni.

seconda parte viene invece posta in barili

ÂŤLa mia collabora-

di rovere americano mai utilizzati. Questi

zione con Belvede-

nuovi barili vengono tostati a fuoco di-

re Vodka riguarda

retto in due passaggi successivi, a 180Â°C

un argomento che

per unâ&#x20AC;&#x2122;ora per far dilatare bene i pori del

mi sta molto a cuo-

legno, e poi a 220Â°C per creare una crosta

re: la creazione di un futuro - A Beau-

da Belvedere e Janelle MonĂĄe per pre-

di tostatura carbonizzata di circa 8 mm.

tiful Future - in cui le persone di ogni

sentare Fem the Future, il movimento

Al termine del periodo di invecchiamen-

estrazione sociale si sentano a pro-

di MonĂĄe dedicato a promuovere la

to le due partite di rum vengono assem-

prio agio nellâ&#x20AC;&#x2122;esprimersi. Dove quelli

consapevolezza e le opportunitĂ per

blate. Rum Abuelo 12 anni Two Oaks Ă¨

che sono in genere esclusi si sentano

le donne e per chi si identifica in loro

importato e distribuito in Italia da One-

inclusi e ascoltatiÂť, ha dichiarato Ja-

attraverso musica, arte, tutoraggio e

stiGroup. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64040

nelle MonĂĄe.

istruzione. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63761

forza il

mo-

pensiero

The Pink Talk, il coc-

Nel corso di una serata party al Moebius di Milano Ă¨ stata presentata â&#x20AC;&#x153;A Beautiful Futureâ&#x20AC;?, bottiglia â&#x20AC;&#x153;limitedâ&#x20AC;? firmata da Janelle MonĂĄe. Alla base di questa partnership il concetto della non discriminazione

ktail dai sentori di rose e pompelmo ideato per lâ&#x20AC;&#x2122;occasione. La ricetta: Belvedere Vodka (45 ml), sciroppo di zucchero (15 ml), Liquore Quaglia alla rosa (15 ml), succo di pompelmo rosa (50 ml), succo di cranberry (15 ml), acqua tonica (top). Il percorso di â&#x20AC;&#x153;A Beautiful Futureâ&#x20AC;? Ă¨ iniziato nel 2018 in occasione del brunch organizzato

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

137

SALUTE

CHRISTOF INNERHOFER

PUNTO A MILANO-CORTINA 2026

di Federico

za. Ho migliorato le mie performance

Il tuo non sembra un fisico cosĂŹ

Biffignandi

in gara, ho reso piĂš efficiente ogni al-

massiccio come quello di alcuni

lenamento, i tempi di recupero si

tuoi colleghi...

sono abbassati, e poi anche a livello di

Ho sempre preferito curare la

hristof Innerhofer Ă¨ uno

benessere personale ho percepito un

qualitĂ dei miei muscoli piuttosto che

degli sciatori italiani piĂš

netto miglioramento. Lâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione

la quantitĂ . Una scelta personale che

vincenti degli ultimi anni e

incide al 30% sulle performance.

il fatto che a 34 anni sia ancora temu-

co e mi ha permesso di coltivare an-

mentari nel corso

che alcune passioni extra come posa-

della giornata?

re da modello per alcuni miei spon-

Il campione di sci alpino tra dieta e abitudini alimentari. Ha 34 anni, ma il suo sogno nel cassetto Ă¨ arrivare alle Olimpiadi italiane contando sullâ&#x20AC;&#x2122;esperienza, la passione e... il cibo

La colazione Ă¨ il pasto piĂš importante e di solito la preparo

sor. Inner, cosa ti auguri per il tuo futuro?

cosĂŹ: due uova, pane

Per me Ă¨ una grandissima passio-

to quando si presenta al cancelletto di

nero con marmellata, yogurt di soia,

ne. Mi sono sempre allenato bene e

partenza lo deve anche ad unâ&#x20AC;&#x2122;attenza

fiocchi dâ&#x20AC;&#x2122;avena, frutta. Per pranzo un

ho sempre curato il mio corpo, finchĂŠ

alimentazione.

primo, 230 grammi di pasta o 180 di

starĂ˛ cosĂŹ andrĂ˛ avanti a sciare. Pen-

risotto, con insalata mista fatta da fa-

sare di arrivare alle Olimpiadi di Mila-

Christof, quanto conta nella tua vita da atleta una dieta corretta?

138

fino a qui ha pagato a livello agonisti-

Quali sono le tue abitudini ali-

gioli, piselli, mais, pomodori. Nel po-

no-Cortina 2026 per me Ă¨ un sogno

Fino a una decina di anni fa non

meriggio merenda con yogurt, fioc-

che vorrei coltivare; grazie agli allena-

consideravo lâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione un fatto-

chi dâ&#x20AC;&#x2122;avena e frutta. La sera, per cena,

menti e allâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione appunto gli

re determinante, ma a circa 25 anni

le proteine: bistecca con al limite una

sciatori arrivano sempre piĂš avanti

ho incontrato una persona esperta di

piccolissima quantitĂ di carboidrati.

con lâ&#x20AC;&#x2122;etĂ ancora in grado di ottenere

nutrizione e mi sono lasciato guidare

Durante il giorno poi bevo, bevo tan-

ottimi risultati per cui, ci proverĂ˛Âť.

da lui. Da subito ho notato la differen-

tissimo: 5-6 litri di acqua.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63888

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

SALUTE di Federico Biffignandi

SPORT E SALUTE

OMAR DI FELICE

i vuole una grande testa, prima di tutto. Ma come sempre, senza la benzina non si puĂ˛

nemmeno pensare di partire. Vale soprattutto per chi come Omar di Felice pedala negli ambienti piĂš ostici del pia-

ALIMENTARSI A -30Â°C

neta: tra i ghiacci o nei deserti. Nel suo libro â&#x20AC;&#x153;Pedalando nel silenzio di ghiaccioâ&#x20AC;? (Rizzoli) definisce quel suo essere immerso nel nulla, in sella ad una bicicletta, a -30 gradi â&#x20AC;&#x153;La zona Omarâ&#x20AC;?. Come avviene lâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione in queste tue imprese? Quando ho lâ&#x20AC;&#x2122;ammiraglia al seguito cerco di fermarmi ogni due ore per integrarmi e scaldarmi. A livello di liquidi ho nella borraccia acqua, oppure bevande calde che possono essere il tĂ¨ o il caffĂ¨. Come cibo invece sono sbilanciato molto sui grassi e quindi barrette di se ne sente meno la necessitĂ .

cioccolato, panino con creme spalmabi-

devi combattere con delle scorte di

li, bresaola, formaggi e carne salata.

grassi che spesso sono contenute in cibi

Bere a certe temperature rigidissi-

E quando invece sei in solitaria?

piĂš gustosi. E poi câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un fatto mentale; il

me Ă¨ ancora piĂš importante del solito

Devo approfittare dei centri abitati

mio sport Ă¨ sĂŹ fatto di fatica fisica, ma

perchĂŠ solo con i liquidi si combatte il

che incontro lungo il percorso e alimen-

prima di tutto Ă¨ parte integrante la fatica

rischio di congelamento. Come ho detto

tarmi con quello che trovo. A livello di

mentale e questa la si puĂ˛ combattere

prima, ci vuole acqua e le bevande calde

cibi, i valori nutrizionali sono gli stessi,

con il cibo. Io ho bisogno di alimenti che

oltre a essere utili, danno anche un poâ&#x20AC;&#x2122;

certo con porzioni piĂš abbondanti.

soddisfino il mio palato e quindi la testa.

di piacere e sollievo a livello di calore. Durante gli allenamenti invece

Quanto Ă¨ complicato?

Mi Ă¨ capitato di â&#x20AC;&#x153;resuscitareâ&#x20AC;? da mo-

Molto, perchĂŠ alcune cose italiane le

menti di profondo sconforto con uno

porto dallâ&#x20AC;&#x2122;Italia, ma il resto devo acqui-

snack gustoso, magari non indicato per

NĂŠ piĂš nĂŠ meno quello che fanno i

starlo sul posto e non sempre la materia

una dieta sana, ma che in quel momento

professionisti. Seguo un regime alimen-

prima che viene venduta nei posti dove

era lâ&#x20AC;&#x2122;unica cosa della quale avevo biso-

tare che inizia da una colazione ricca e

vado a pedalare Ă¨ allâ&#x20AC;&#x2122;altezza di quella ita-

gno.

completa con aggiunte di grassi e pro-

liana. Quale Ă¨ un cibo a cui non puoi proprio rinunciare?

Oltre alla crema spalmabile, ci sono alcuni vizi?

qual Ă¨ il tuo regime alimentare?

teine per gli allenamenti lunghi. Quando sto in sella molte ore, salto il pranzo e

Diciamo che non sono semplici â&#x20AC;&#x153;ca-

recupero dopo lâ&#x20AC;&#x2122;allenamento o con un

Non devono mai mancare la crema

pricciâ&#x20AC;?, ma vere necessitĂ anche dettate

pasto veloce o un gelato oppure con del-

spalmabile alle nocciole e del Parmigia-

da certe abitudini. Ad esempio, quando

la frutta, yogurt e cereali. A cena man-

no Reggiano.

gareggio di notte e allâ&#x20AC;&#x2122;alba sono ancora

tengo una percentuale di carboidrati

Da quello che dici, sembra che per

in sella, la mia testa â&#x20AC;&#x153;chiamaâ&#x20AC;? una brio-

bassa, prediligo proteine e grassi perchĂŠ

te ci siano meno restrizioni rispetto a

che con la crema e cerco di soddisfare

solo attivando il metabolismo di questi

quelle che devono rispettare i ciclisti

questa voglia/necessitĂ .

ottengo un rendimento piĂš costante,

professionistiâ&#x20AC;Ś Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un motivo: il freddo polare lo

Chi fa sport sa che con il freddo bere diventa piĂš complicato, perchĂŠ

che Ă¨ quello di cui ha bisogno un atleta di endurance. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63786 DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

139

LOCALI

MASSIMO COSMO LA PIZZA NAPOLETANA A PRATO di Gabriele Ancona

n napoletano a Prato. Massimiliano Cosmo, chiamato da tutti Massimo, si porta nel

cuore l’amore tutto partenopeo per la pizza. Ha iniziato a impastare all’ombra del Vesuvio quando aveva 13 anni e oggi, 44enne, è un imprenditore della ristorazione con quattro locali all’attivo: due pub, Wallace e Hop’N Drop, la pizzeria con cucina Antiche Volte e l’enoristorante Il Chicco d’Uva. Minimo comun denominatore, fatta salva l’arte dell’accoglienza, è la pizza. «Al Chicco d’Uva - racconta - ho voluto proporre una gastronomia del Sud, all’insegna dei sapori meridionali, pizze comprese. Con questo locale ho portato il pesce fresco a Prato: lo scelgo al mercato tutte le mattine». Pesce presente anche alle Antiche Volte. Un’offerta che va ad arricchire le 140

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

tradizionali ricette di terra; siamo nel

Di tanto in tanto Massimo non resi-

cuore della Toscana, del resto. Tutte le

ste al richiamo della passione e si mette a

insegne di Cosmo lasciano comunque

impastare, a farcire, a controllare la cottu-

aperta una finestra alla napoletanità. E la

ra e a sfornare. «Mi piace essere definito

pizza va a gonfie vele. In questo caso le

pizzaiolo», tiene a precisare. Le sue pizze

tradizioni regionali viaggiano in parallelo

sono un inno ai territori: olio toscano, fa-

per soddisfare ogni palato e abitudine

rine del centro Italia, mozzarella campa-

alle consistenze.

na.

LOCALI ÂŤPer quanto riguarda i pomodori, asse portante della pizza, utilizzo I Pelati e I Ciliegini di Cirio Alta Cucina. Grandi, corposi e ad alta resa, i primi sono adatti a ogni tipo di preparazione, mentre I Ciliegini si rivelano un concentrato di sapore. Danno vita a una salsa dal gusto fresco e intensoÂť. Cirio Alta Cucina conferisce valore aggiunto alle pizze della tradizione e di fantasia che articolano i menu dei quattro locali di Cosmo. Molto apprezzate la Sancho Panza, a base di pomodoro, mozzarella fiordilatte, provola, pomodori ciliegini e speck, e la Mascalzone, metĂ pizza e metĂ calzone, che prevede pomodoro, salsiccia, prosciutto cotto, provola e stracchino. Sul fronte della tradizione, intramontabili la Margherita, la Regina (pomodoro, mozzarella di bufala, pomodori ciliegini e basilico) e la pizza con burrata e crudo. E Massimo Cosmo su cosa si orienta? ÂŤAdoro la Marinara - ammette - perchĂŠ sa esprimere la pizza nella sua essenzaÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64256 Antiche Volte piazza Mercatale 38/39 - 59100 Prato Tel 0574 39023 www.cirioaltacucina.it

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

141

LOCALI

NUOVA SEDE PER TANO SIMONATO ÂŤHO 64 ANNI, MA ANCORA PASSIONEÂť di Marco Di Giovanni

IL NEAPOLITAN STYLE DEL GARĂ&#x2019; PER GRAMAGLIA UN ÂŤRITORNO A CASAÂť

na nuova sede (sempre milanese) per il ristorante 1 stella Michelin

del socio Euro-Toques Gaetano â&#x20AC;&#x153;Tanoâ&#x20AC;? Simonato. Dalla location precedente, sul

di Alberto Lupini

Ă&#x2C6;

azzurre richiamano i colori della cittĂ

Naviglio, si Ă¨ trasferito in via Petrarca 4.

e di quel mare che, attraverso piazza

ÂŤMi sono divertito a fare questo nuovo

Tradizione e ricerca in cucina

del Plebiscito, si vede da quasi tutte

locale solo per passioneÂť, ha dichiarato

nel nuovo locale dello chef dello

le finestre del locale. GiĂ , perchĂŠ la

Tano. ÂŤHo 64 anni, non ho mai smesso di

stellato President di Pompei. Si Ă¨ pre-

vista Ă¨ uno dei plus di un locale po-

innamorarmi di quello che faccio. E non

sentato cosĂŹ il GarĂ˛ by Paolo Grama-

sto al primo piano (accessibile con

smetterĂ˛ mai di farlo. Spero di morire

glia, il nuovissimo locale del delegato

una comodissima scala) che guarda

con un piatto in mano, questo Ă¨ quello

Euro-Toques per la Campania, situato

verso la galleria vittorio Emanuele,

che mi interessaÂť.

in centro a Napoli con affaccio su

verso il teatro san Carlo e su piazza

Il nuovo locale vanta una collaborazione

piazza del Plebiscito. ÂŤPompei rima-

Plebiscito. Tre sale (di cui due piĂš

che lascia il segno, quella con Davide Fo-

ne la mia casaÂť, ha precisato Paolo

riservate) ritmano uno spazio in cui

schi, contemporaneo artista metateista.

Gramaglia. ÂŤIo giro il mondo, lavoro

ci starebbero tranquillamente 150 co-

Il metateimo vuole rendere migliore ciĂ˛

perti, ma che per la proposta di una

che Ă¨ giĂ , riportare quel senso di mera-

cucina ricercata si limitano ad una

viglia che la societĂ di oggi ci ha tolto.

quarantina. Gli arredi giocano fra i ri-

Tano ha sposato questa filosofia: ÂŤMi ci

chiami Liberty e gli anni â&#x20AC;&#x2DC;90, con po-

rivedo perchĂŠ io faccio la stessa cosa con

chi ma indovinatissimi elementi che

lâ&#x20AC;&#x2122;olio extravergine, ad esempio nella pa-

si possono ritrovare anche nei bagni,

sticceriaÂť. Il menu ha subito un restyling,

comodi ed eleganti come si conviene

ma non sono stati dimenticati i piatti che

ad un ristorante che punta a diventa-

meglio rappresentano lo chef, come lâ&#x20AC;&#x2122;Uo-

re uno dei punti di riferimento della

vo di quaglia caramellato su mousse di

cittĂ . Anche in queste scelte si coglie

tonno con bottarga e crudo di tonno ma-

lo stile di Paolo e della moglie Laila,

rinato o i Tagliolini con bottarga di uovo

che in questo progetto hanno contato

di gallina. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64059

sul pieno sostegno degli altri soci. e dove ritorno? Qui. Mi sono accorto

Quella del GarĂ˛ Ă¨ una cucina ÂŤche ti

di aver aperto a due isolati da dove Ă¨

fa felice, una cucina che, dopo i miei

nato mio padre, a due palazzi da dove

viaggi - spiega lo chef - torna ad esse-

sono nato io. Questo per me Ă¨ un ri-

re assolutamente â&#x20AC;&#x153;Neapolitan styleâ&#x20AC;?Âť.

torno a casa, ed Ă¨ bellissimoÂť.

â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64134

Gli ambienti sono allâ&#x20AC;&#x2122;insegna dellâ&#x20AC;&#x2122;essenzialitĂ e dellâ&#x20AC;&#x2122;eleganza studiata nei minimi particolari. Se il bianco domina sulle pareti e le tovaglie, le sedie 142

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

GarĂ˛ by Paolo Gramaglia via Chiaia 260 - 80132 Napoli Tel 0811 9578001 www.ristorantegaro.it

Tano Passami Lâ&#x20AC;&#x2122;Olio via Francesco Petrarca 4 - 20145 Milano Tel 02 8394139 www.tanopassamilolio.it

LOCALI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

143

LOCALI

PALERMO EAT&DRINK

SEVEN RESTAURANT NUOVA GIOVANE SQUADRA di Gianni PaternĂ˛

l Seven Restaurant ha da un mese cambiato fisionomia: merito di Ales-

MILANO EAT&DRINK

sio e Luisa Attinasi che gestiscono lâ&#x20AC;&#x2122;hotel Ambasciatori, sul cui Rooftop si trova il

UN VIAGGIO TRA I SAPORI CON LA FORMULA N10

ristorante. In cucina il giovanissimo chef Marco Vitale. Sono due sale da circa 35 coperti ciascuna con un banco mixology e una grande terrazza con spettacolare vista sui tetti del centro storico. Vitale

di Gabriele Ancona

dividere lâ&#x20AC;&#x2122;Intercosta di vaca vieja, laccata alla paprika affumicata con

ccanto allâ&#x20AC;&#x2122;Nh Hotel Palazzo

patate.

Moscova, lo scorso ottobre

Al piano superiore la zona Pizza

Ă¨ stato inaugurato il ristorante,

journey, dove Marcello Costanzo ha

Palermo, con gli Attinasi, la fusione per

pizzeria e cocktail bar N10, con

messo in carta 16 pizze, 2 focacce e

mettere in pratica la sua esperienza, la

270 coperti su due piani. In cuci-

4 piadine. Intenso anche il suo viag-

sua tecnica, la sua fantasia basata su una

na Corrado Michelazzo, blasonato

gio gastronomico, ben rappresenta-

profonda cultura culinaria. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64287

chef piemontese che per 12 anni ha

to dalla pizza Spada (carpaccio) con

vissuto e cucinato in Asia. Propone

fiordilatte, rucola, pomodori semi-

una linea che vuole esaltare il ter-

secchi, datterino Flagella, dalla fo-

ritorio Italia con una garbata decli-

caccia Lardo di Arnad e zucca man-

nazione fusion in chiave tapas. Tra

tovana e dalla piadina Mozzarella

i â&#x20AC;&#x153;bocconiâ&#x20AC;? di Michelazzo, Faraona

di bufala affumicata, verdure, pesto

laccata alla soja, aria di lievito, gam-

trapanese, misticanza. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63228

si forma allâ&#x20AC;&#x2122;Alma di Gualtiero Marchesi dove impara cosa sia lâ&#x20AC;&#x2122;alta cucina, poi fa lunghe esperienze in stellati europei; a

bero rosso crudo, Lumache di terra Seven Restaurant via Roma 111 - 90133 Palermo Tel 091 6166881 www.sevenrestaurantpalermo.it

in tempura, salsa verde in spuma di aglio, Ravioli carbonara, broccoli, guanciale, colatura di alici. Da con-

N10 viale Monte Grappa 10 - 20124 Milano - Tel 342 8701638 www.n10milano.it

il nostro poker dâ&#x20AC;&#x2122;assi nella tradizione della pasta ripiena bergamasca

RAVIOLIFICIO POKER Via Spallanzani 28 Albano S.Alessandro (BG) Tel. 035 581454 info@raviolificiopoker.it www.raviolificiopoker.it

144

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ScarpinĂ˛cc de Par

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020LA VALLE SERIANA IN TAVOLA DNA BERGAMASCO

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NUOVA RICETTA ORIGINALE NERAZZURRA

BalĂ˛ss

NUOVA RICETTA ORIGINALE NERAZZURRA

FORNITORE UFFICIALE ATALANTA

LOCALI

TORINO EAT&DRINK

AL CORNOLER VALE LA REGOLA DEI 3 INGREDIENTI di Piera Genta

Al Cornoler non si mangia friuliano, ma troviamo una contaminazione di due

l Cornoler Ă¨ un piccolo ristorante di

cucine, complice lo chef di origine cam-

famiglia, 25 i coperti in due salette

pana, Giovanni Balzo, con esperienze in

collegate tra loro, tavoli ben distanziati e

locali prestigiosi, tra cui il Bistrot Can-

un divanetto di velluto rosso stile bistrot.

navacciuolo. La carta si presenta snella:

Ambiente molto curato, dai pavimenti in

tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre

ma selezione di Champagne, di bianchi

stile veneziano alle pareti con i quadri

dessert; anche i piatti rispettano la rego-

e rossi non solo piemontesi. Delizioso il

del pittore torinese Piero Ruggeri, che

la dei tre ingredienti. Assolutamente da

tocco finale, il caffĂ¨ preparato con la caf-

lo trasformano in una piccola galleria

provare la Tarte-tatin di porri con una

fettiera napoletana! đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64315

dâ&#x20AC;&#x2122;arte. In sala il titolare, Paolo Zambon,

quenelle di foie gras e la Pasta mista con

con esperienze nellâ&#x20AC;&#x2122;hotellerie di livello e

ceci e vongole veraci, perfetta nella con-

ultimamente nella direzione della sala a

sistenza della pasta e nel sapore. Molto

Piano 35.

interessante la carta dei vini con unâ&#x20AC;&#x2122;otti-

LA COMPETENZA DI LUCA GARDINI ALLâ&#x20AC;&#x2122;OSTERIA CASA DI MARE di Giuseppe

allâ&#x20AC;&#x2122;Osteria Casa di mare. La carta

De Biasi

dei vini presenta unâ&#x20AC;&#x2122;offerta in pe-

Ristorante Cornoler via Bellini 8 - 10121 Torino Tel 0111 9217540 www.ristorantecornoler.it

FAIRMONT VANCOUVER 80 ANNI, MA NON LI DIMOSTRA di Leonardo Felician

renne evoluzione, ovviamente con-

centrata su bianchi e bollicine, con iusto di fronte al comples-

provenienze dalle zone piĂš vocate

l Fairmont Vancouver ha compiuto 80

so museale San Domenico,

italiane e con digressioni estere per

prestigiosa sede espositiva di quel-

Champagne (of course), Alsazia,

la che fu la romana Forum Livii,

Borgogna, Mosella e Slovenia.

lâ&#x20AC;&#x2122;attuale ForlĂŹ, si Ă¨ materializzata

In cucina, attorniato da uno staff

nersi allâ&#x20AC;&#x2122;altezza della sua fama questo sto-

lâ&#x20AC;&#x2122;ultima scommessa dellâ&#x20AC;&#x2122;istrionico

giovane e motivato, lo chef parte-

rico albergo eretto dalle ferrovie canadesi

e pluridecorato sommelier Luca

nopeo Simone Di Gennaro, ven-

e soprannominato â&#x20AC;&#x153;il castello in cittĂ â&#x20AC;? ha

Gardini. Il wine-influecer roma-

tottenne di grandi potenzialitĂ , con

completato da poco un integrale rinno-

gnolo, instancabile divulgatore del

vivace verve creativa e stile pulito

vamento da oltre 50 milioni di euro della

verbo di Bacco, seguendo le orme

ed essenziale. Doti fondamentali

lobby e del ristorante a piano terra, non-

del padre Roberto Gardini (som-

ancor piĂš quando si parla di pe-

chĂŠ delle 557 stanze, tra cui quelle del 14Â°

melier di lungo corso, docente

sce, dove lâ&#x20AC;&#x2122;eventuale trasformazio-

piano riservato alle Heritage Suites. An-

Ais e Alma) dal 2017 ha dato vita

ne in cottura della materia prima

che le camere dedicate agli ospiti Gold e

richiede il rigoroso rispetto della

la lounge esclusiva sono state rinnovate,

freschezza e delle caratteristiche

cosĂŹ come i 750 metri quadrati delle sale

organolettiche. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64317

riunioni. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64311

Osteria Casa di Mare via Theodoli 6 - 47121 ForlĂŹ Tel 054 320836 www.osteriacasadimare.it

Fairmont Hotel Vancouver 900 West Georgia Street - Vancouver (Canada) - Tel 001 604 6843131 www.fairmont.com/hotel-vancouver

anni ma non li dimostra proprio, per-

chĂŠ si Ă¨ appena rifatto il look: per mante-

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

145

LOCALI

MOMA, NEL PIATTO IL GUSTO E Lâ&#x20AC;&#x2122;ELEGANZA di Mariella Morosi

un anno dalla conquista della mi-

NAPOLI EAT&DRINK

tica stella, il â&#x20AC;&#x153;Momaâ&#x20AC;? conferma il

suo successo nellâ&#x20AC;&#x2122;affollato panorama ga-

stronomico romano. Premiate entrambe

AL 3PIANI COCKTAIL, CUCINA GOURMET E CRUDI

le sue anime: quella gourmand e sofisticata, elegante e di ricerca, e quella bistrot,

di Vincenzo

cace, una vita vissuta nella ristorazio-

dai toni contemporanei e vivaci. Ognuna

Dâ&#x20AC;&#x2122;Antonio

ne campana di alto livello. In cucina il bravo chef Carlo Spina, un forty and

ha una sua guida: due chef con proposte culinarie separate, cosĂŹ come le cucine.

over che ben conosce cosa significhi pochi passi dalla piazza che Ă¨ il

stare in cucina con la sua brigata al

salotto buono di Napoli, piazza

servizio della clientela e poco Ă¨ allet-

dei Martiri, fa da cerniera tra la cittĂ

tato dalle luci mediatiche che fungo-

una casa accogliente, elegante e convivia-

mediterranea con storia millenaria

no sovente da malandrine sirene per

le, con una proposta gastronomica cura-

e la cittĂ mitteleuropea con storia

suoi colleghi piĂš giovani.

ta in tutto lâ&#x20AC;&#x2122;arco della giornata e con una

centenaria, lâ&#x20AC;&#x2122;elegante via Filangieri. E

Agostino Cacace ha dalla sua una

â&#x20AC;&#x153;cucina easy e di qualitĂ â&#x20AC;?, come recita la

qui, in un palazzo di tre piani, alacre-

grande e non comune abilitĂ : sa su-

Michelin.

mente da circa un anno svolge eclet-

pervisionare ma sa anche... visionare

Anche alla base del nuovo menu inver-

tica attivitĂ di ristorazione... 3 Piani, Ă¨

ed agire nel pragmatico quotidiano.

nale la scelta Ă¨ etica, condivisa dallo chef

questo il nome del locale. Piano terra

Sua la responsabilitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;andamento

Andrea Pasqualucci: si seleziona la mate-

per accoglienza, cocktail bar e sala

dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ , ma sua anche lâ&#x20AC;&#x2122;attenta

ria prima da piccoli allevatori, coltivatori

fumatori. Primo piano con cucina e

presenza nelle sale, su Ă¨ giĂš nei piani,

o pescatori del territorio nazionale se-

sala ristorante principale. Secondo

onde garantire lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione dovuta al

condo la stagionalitĂ . đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64313

piano con terrazza fruibile pressochĂŠ

cliente. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64318

Soprattutto si realizza il progetto dei fratelli Gastone e Franco Pierini, mirato a fare di questo locale del centro di Roma

Ristorante Moma via di San Basilio 42 - 00187 Roma Tel 06 42011798 www.ristorantemoma.it

tutto lâ&#x20AC;&#x2122;anno e banco dei crudi. Le proposte incentrate sui crudi si giovano di menu dedicati. Gestione affidata in toto al general manager Agostino Ca-

3Piani via Gaetano Filangieri 16 - 80121 Napoli - Tel 0811 9578001 www.3piani.it

I 105 ANNI DEL FATĂ&#x2122;R DI CISANO BERGAMASCO di Roberto Vitali

da parte di una Guida importante, quell FatĂšr di Cisano Bergamasco (Bg)

la di Massobrio 2020, che eleva il locale

tutta la famiglia Comi Ă¨ impegnata

dei Comi a â&#x20AC;&#x153;Corona Radiosaâ&#x20AC;?. La cucina

nellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ : ristorante da 80 coperti, bello spazio allâ&#x20AC;&#x2122;aperto per aperitivi e banchetti estivi, albergo con 14 camere, elegante caffĂ¨-pasticceria, tutto nello stesso ampio edificio. Compie 105 anni il FatĂšr

146

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

e festeggia anche con una â&#x20AC;&#x153;promozioneâ&#x20AC;?

Ă¨ tradizionale lombarda. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64003 Hotel Ristorante Fatur via Roma 2 - 24034 Cisano Bergamasco (Bg) Tel 035 781287 - www.fatur.it

LOCALI

FIRENZE EAT&DRINK

ANDREA PERINI, OLIO EVO PROTAGONISTA IN CUCINA di Annamaria Tossani

n unâ&#x20AC;&#x2122;annata decisamente difficile per il mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;o-

MY ARBOR, UN LUOGO DELLâ&#x20AC;&#x2122;ANIMA ALLE PENDICI DELLA PLOSE

liva, il rischio piĂš grande Ă¨ che gli chef particolarmente vocati allâ&#x20AC;&#x2122;uso di questo prodotto possano vivere momenti un poâ&#x20AC;&#x2122;

di Lucia Siliprandi

complessi nella costruzione dei menu

litĂ dello yoga. La carta dei trat-

stagionali. Non Ă¨ stato cosĂŹ invece per

tamenti Ă¨ ispirata alle proprietĂ

Andrea Perini, chef di â&#x20AC;&#x153;Al588â&#x20AC;? a Bagno a

di quattro alberi dellâ&#x20AC;&#x2122;Alto Adige:

Ripoli, alle porte di Firenze, ristorante giĂ

purificante per il larice, calmante

premiato dalla guida Flos Olei come migliore al mondo per lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di olio evo.

el comprensorio sciistico

per il cirmolo, fortificante per il

della Plose, nei pressi di

pino mugo e rinvigorente per lâ&#x20AC;&#x2122;a-

Nellâ&#x20AC;&#x2122;annus horribilis dellâ&#x20AC;&#x2122;olio, lo chef to-

Bressanone, sorge My Arbor, un

bete rosso. I benefici delle piante

scano ha infatti saputo allestire una carta

albergo a conduzione famiglia-

sono racchiusi nel rituale Arboris:

in cui gli oli provenienti da tutta Italia fan-

re costruito in parte su palafitte

prima un peeling profumato del

no da armonioso contrappunto a pietan-

tra le cime degli alberi. Soggior-

corpo, poi un passaggio in sauna

ze vicine al territorio e alle sue radici, che

nare in una suite dĂ la piacevole

seguito da un aperitivo e, infine, un

arrivano al cuore del commensale pas-

sensazione di essere sospesi tra i

massaggio rilassante.

sando attraverso le strade sensoriali piĂš

rami come in un morbido nido. La

Il ristorante dellâ&#x20AC;&#x2122;albergo, che fa

diverse. Lâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera del locale Ă¨ intima e

struttura rispecchia la natura del

parte dei Vinum Hotels, offre una

accogliente, un mix tra la cura dei dettagli

territorio altoatesino: pavimenti in

carta vini con 300 etichette.

e una piacevole informalitĂ . đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64253

legno anticato di larice e di abete

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64250

rosso bruciato dal sole, arredi con Al 588 - Borgo I Vicelli via Roma 588 - 50012 Bagno a Ripoli (Fi) - Tel 055 699059 www.ristoranteal588.com

tessuti in loden e ampie vetrate che svelano la bellezza del paesaggio. Le stanze sono assai spaziose e fornite di ogni comfort. La Nest

My Arbor via San Leonardo 26 - 39042 S. Andrea (Bz) - Tel 0472 694012 www.my-arbor.com

suite, ad esempio, ha un esclusivo angolo trucco, mentre la maestosa My Arbor Suite di 130 mq ha unâ&#x20AC;&#x2122;area benessere dotata di doccia sensoriale, vasca di design, sauna e una grande terrazza con idromassaggio. Nella Spa Arboris il corpo e la mente si caricano di nuove energie: nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua delle piscine, nel caldo delle saune e nella spirituaDICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

147

LOCALI di Claudio Riolo

e cittĂ dâ&#x20AC;&#x2122;arte europee spesso mantengono il reticolo di viuzze,

PALERMO, FASCINO SENZA TEMPO

piazzette, giardini nel centro

storico. La pedonalizzazione le ha salvate

antiquari, vinerie, bistrot, trattorie e

turisti. Negli stessi quartieri troviamo

dal traffico caotico e mantengono spazi

ristoranti.

pubblico

alberghi dâ&#x20AC;&#x2122;incantevole ospitalitĂ accanto a

di tranquillitĂ inimmaginabile. In queste

che visita musei teatri, chiese, aree

trattorie semplici e virtuose. Segnaliamo

aree esistono botteghe talvolta centenarie:

archeologiche. Disposti ad una maggiore

in particolare due luoghi storici a Palermo,

tabaccai, orafi e gioiellieri, boutique,

spesa, meglio definirli viaggiatori piĂš che

tanto vicini (70 metri) quanto differenti.

Beneficiano

del

BOLLITO E PATATE ALLO ZAFFERANO SPECIALITĂ&#x20AC; DELLA CASA DEL BRODO IniziĂ˛ Salvatore Catanese nel 1890 con una taverna. Nulla cambiĂ˛ fino al 1992 quando la nipote del fondatore, Maria Luisa Catanese, riallestĂŹ il locale. E si arriva ai nostri giorni con la quarta generazione, Ada Romeres e il fratello Gaetano. Oggi il locale di famiglia Ă¨ una simpatica trattoria di successo frequentata non solo dai palermitani. Ma come

IL RISTORANTE KEMONIA RICORDA Lâ&#x20AC;&#x2122;ANTICA E RICCA CITTĂ&#x20AC; FENICIA

Ă¨ nato il successo del brodo, tradizionale ricetta del nord Italia? Nellâ&#x20AC;&#x2122;epidemia del 1900 gli avventori si accorsero del potere ricostituente di quellâ&#x20AC;&#x2122;ottimo brodo di carne e

Kemonia era un fiume dellâ&#x20AC;&#x2122;etĂ fenicia che delimitava la

la trattoria divenne famosa. Si aggiunga che nel secondo

cittĂ appena sorta e ora Ă¨ interrato; dĂ nome alla sala ar-

dopoguerra la contessa Franca Tasca dâ&#x20AC;&#x2122;Almerita mandava

redata in stile Liberty e riservata allâ&#x20AC;&#x2122;elegante ristorante. La

a prendere il brodo per le minestre di palazzo. Il brodo di

cucina di Gioacchino Guddo, palermitano, raccoglie gli

manzo si prepara anche dâ&#x20AC;&#x2122;estate ed Ă¨ la base per i tortellini

stimoli della grande hotellerie francese e internazionale;

artigianali, la lingua, la coda e per il bollito misto.

la cucina del mondo Ă¨ impreziosita dalla sua creativitĂ .

Il bollito richiede che la carne, punta di petto, sia immersa

Il menu accoglie al meglio i desideri dei commensali riu-

in acqua fredda e poi vada a bollore con le ossa del gi-

niti per un semplice incontro a quelli accomunati da una

nocchio, sedano, carota e cipolle per due ore. La carne

cerimonia. Ricco di tipicitĂ consuete o piĂš rare, propone

si serve con le patate allo zafferano secondo la ricetta di

anche i piatti piĂš sontuosi dellâ&#x20AC;&#x2122;Europa culinaria.

famiglia. A parte si serve la salsa verde.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64314

Il menu cambia stagionalmente. Segnalo a titolo dâ&#x20AC;&#x2122;esempio: carpaccio di scottona, tartufo nero con melagrana, insalatina e spuma di grana; fresco di mare marinato con lime e frutti di bosco; pappardelle di pasta fresca con ragĂš di cinghiale, funghi e provola nostrana; risotto con crema di sparacelli e calamaretti. Direttore dellâ&#x20AC;&#x2122;albergo Ă¨ Giovanni Pizzo, napoletano con consolidata esperienza che gli permette di gestire al meglio un luogo affascinate con cinque secoli di storia.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64312 Ristorante Kemonia - Grand Hotel Piazza Borsa via Cartari 18 - 90133 Palermo Tel 091 320075 - www.piazzaborsa.it/ristorante

148

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

Casa del Brodo dal Dottore via Vittorio Emanuele 175 - 90133 Palermo Tel 091 321655 - www.casadelbrodo.it

LOCALI

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149

EVENTI

TIRRENO CT

TUTTO PRONTO PER Lâ&#x20AC;&#x2122;EDIZIONE 2020

irreno CT - a Carrarafiere dallâ&#x20AC;&#x2122;1 al 4

tutti gli operatori. Ă&#x2C6; questo che propone ad

marzo 2020 - soffia su 40 candeline

esempio lo spazio della â&#x20AC;&#x153;Fucina dei saperi, sa-

toccando un traguardo che ne fa una

pori e conoscenzeâ&#x20AC;? con la presenza di perso-

delle fiere piĂš longeve di un settore che coin-

150

naggi e ricette della tradizione italiana.

volge ristoranti, bar, alberghi, pizzerie, gelaterie

A caratterizzare ogni edizione dellâ&#x20AC;&#x2122;evento Ă¨

e pasticcerie. La manifestazione in questi anni

la presenza di tutte le associazioni di categoria

Ă¨ diventata un vero e proprio punto di riferi-

e dei grandi marchi del food & beverage italia-

mento grazie alla continua crescita di consensi.

no. Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e

Sia in termini di offerta commerciale, con oltre

semilavorati per la cucina alle forniture alber-

430 espositori in rappresentanza di quasi 900

ghiere, passando per la gelateria e la pasticce-

marchi, sia in termini di pubblico con 62mila

ria, con unâ&#x20AC;&#x2122;intera area dedicata al caffĂ¨ e alle

presenze.

innovazioni del settore grandi impianti. Inoltre,

Tra i 40mila metri quadrati dei padiglioni di

tutto ciĂ˛ che riguarda le attrezzature per la ta-

Carrarafiere, Tirreno CT ha il suo vero cuore

vola, il bar, la gelateria e la pasticceria, fino

nellâ&#x20AC;&#x2122;incontro qualificato fra domanda e offerta

allâ&#x20AC;&#x2122;arredo contract per interni ed esterni, com-

di questo settore per dare vita a un importante

presi tappezzerie e arredo bagno.

scambio b2b. La fiera Ă¨ un momento di con-

A questo si aggiunge il legame con Balnea-

fronto grazie anche ai tanti eventi collaterali

ria, il salone professionale dellâ&#x20AC;&#x2122;outdoor design,

che ogni anno arricchiscono un programma

benessere e attrezzature balneari, che fa di Tir-

denso di convegni, seminari, workshop, master

reno CT un unico grande evento di riferimento

gratuiti per professionisti, incontri con esperti

per lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza, dalla ristorazione al wellness,

di settore, campionati nazionali e internaziona-

dallo street food allâ&#x20AC;&#x2122;hotellerie, per arrivare allâ&#x20AC;&#x2122;o-

li di pasticceria, cucina, gelateria, pizzeria e bar-

spitalitĂ in spiaggia. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 62686

man, oltre a degustazioni e dimostrazioni per

Per informazioni: www.tirrenoct.it

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

MARZO

1 4

Dallâ&#x20AC;&#x2122; al

La fiera dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ e della ristorazione si prepara a festeggiare i 40 anni il prossimo marzo. Lâ&#x20AC;&#x2122;edizione 2019 ha accolto 62mila operatori del settore e un migliaio di marchi commerciali

EVENTI

TUTTO QUELLO CHE SERVE

PER IL TUO LAVORO...

è qui! L’INGROSSO DEDICATO A RISTORANTI, BAR, ALBERGHI, RIVENDITE ALIMENTARI E AI POSSESSORI DI PARTITA IVA. SIAMO PRESENTI A: Torino - Nichelino (TO) - Burolo (TO) - Alessandria - Acqui Terme (AL) - Novara Pollein (AO) - Vado Ligure (SV) - Vigevano (PV)

DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

151

EVENTI

edicata a wine lover e addetti ai lavori, Bollicine in Villa (www.bollicineinvilla.it)

sarĂ anche questâ&#x20AC;&#x2122;anno unâ&#x20AC;&#x2122;occasione per incontrare in unâ&#x20AC;&#x2122;incantevole location il meglio della produzione spumantistica italiana ed europea, accompagnata da una selezione di prodotti gastronomici dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza. La manifestazione si terrĂ il 21 e 22 marzo 2020 dalle 10 alle 20 nella prestigiosa Villa Farsetti a Santa Maria di Sala (Ve). Un viaggio nei terroir piĂš interessanti e piĂš importanti per gli spu-

manti: Francia, Italia, Spagna, Slovenia, Germania e Austria. Vini da vitigni au-

MARZO Dal

21 al 22

toctoni e alloctoni, internazionali, biologici, biodinamici, naturali, convenzionali, di pianura, di collina e di montagna (da viticultura eroica), di mare, di vignaioli indipendenti e di piccole realtĂ emergenti o giĂ affermate. Una due giorni di emozioni, contenuti, scambio di opinioni e nuove idee,

A BOLLICINE IN VILLA IL MEGLIO DEI VINI EUROPEI

allâ&#x20AC;&#x2122;insegna di quanto di meglio la produzione spumantistica europea possa of-

Sicilia, Sardegna, Basilicata, Campania,

tionnelle e il nuovissimo Weisser Sekt

frire, partendo dalla produzione italiana:

Toscana, Marche, Emilia Romagna, Ve-

mĂŠthode traditionnelle, dalla Germania

il Trentino, lâ&#x20AC;&#x2122;OltrepĂ˛ Pavese, la Francia-

neto, Friuli Venezia Giulia e Alto Adige.

la cantina Drk con gli spumanti mĂŠtho-

corta, il Piemonte e Valdobbiadene. Ma

Inoltre si spazierĂ tra grandi e rino-

de traditionnelle da uve Riesling Renano,

si potranno scoprire nuovi spumanti da

mate o piccole e raffinate Maison dello

dalla Slovenia Erzetic Wines con lo spu-

Champagne e non solo: Dom PĂŠrignon,

mante Sentio mĂŠthode traditionnelle da

Louis Roederer con Cristal, Krug, Ru-

uve Rebula e Chardonnay.

inart e Bollinger e poi Bernard Robert, Extrait Champagne, Champagne Herbert Olivier, Champagne

Lepreux-Penet,

Champagne de Barfontarc, Champagne Gardet, Champagne Michel

152

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

La 4ÂŞ edizione di Bollicine in Villa si terrĂ a Villa Farsetti a Santa Maria di Sala, in provincia di Venezia. In degustazione le piĂš grandi bollicine dâ&#x20AC;&#x2122;Italia, Francia e del resto dâ&#x20AC;&#x2122;Europa

Mailliard, Champagne Laurent Lequart,

Durante lâ&#x20AC;&#x2122;evento si terranno 6 ma-

R. Gabriel-Pagin Fils con gli Champa-

sterclass per approfondire la conoscenza

gne Premier Cru, Bourbier Louviet e AR

di vini dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza, guidate da professio-

Lenoble con i Grand Cru. Sempre dalla

nisti di fama internazionale. In abbina-

Francia i CrĂŠmant dâ&#x20AC;&#x2122;Alsace del vigneron

mento, formaggi selezionati dallâ&#x20AC;&#x2122;esperto

indĂŠpendant Mauler, dalla Spagna Mill-

Alberto Marcomini e altre delizie gastro-

trentaset con il Cava, dallâ&#x20AC;&#x2122;Austria Gangl

nomiche a cura di Carol Agostini di Fo-

Wines con il Roter Sekt mĂŠthode tradi-

odâ&#x20AC;&#x2122;nâ&#x20AC;&#x2122;WineAngels. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63983

EVENTI

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

153

ARCOIRIS DALLA PARTE DEI BAMBINI TURISMO

OGGI

DOMANI

o scopo principale dell’As-

sociazione Arcoiris è favorire lo sviluppo fisico e morale,

l’integra-

zione sociale, l’assistenza sanitaria e l’educazione

bambini o minori nati e cresciuti in ambienti disagiati o sfavorevoli. Arcoiris Onlus in partnership con Progetto Cernobyl Carugate aiuta i bimbi bielorussi che vivono in zone ancora contaminate dal disastro nucleare del 1986 a ricostruirsi una vita. Foto: pripyat-city.ru 154

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

OGGI

DOMANI

TURISMO

DONAZIONI IBAN IT 62 W 08214 32880 000000027346 Causale: Donazione liberale Délifrance per Arcoiris

Pripyat 1986

25 aprile / ore 01:00:00 Il reattore funziona normalmente a piena poten za. Gli operatori vogliono testare il sistema di sicurezza per verificare se, nel caso di un calo della potenza, si attivi il generatore di emergenza. 25 aprile / ore 13:05:00 - 00:28:00 Gli ingegneri continuano con il test non rispettand o i protocolli di sicurezza e disattivando i computer. 26 aprile / ore 1:00:00-1:20:00 Il reattore diventa instabile. 26 aprile / ore 1:22:00 Credendo di avere la situazione sotto controllo viene bloccato l’arresto automatico. 26 aprile / ore 1:23:40 La potenza inizia ad aumentare. Viene avviata la procedura di arresto manuale, ma c’è un ulteriore incremento della poten za.

26 aprile / ore 1:23:44 Il disastro. Il reattore raggiunge 120 volte la sua potenza massima. Questo determina una violenta esplosione radio attiva. Tic, tac, tic, tac Una manciata di secondi. Il tempo in cui tutta la tua vita potrebbe cambiare per sempre. Irreversibilmente. Tutto questo è successo all’1:23 del 26 aprile 1986 quando, a Pripyat, è esploso il reattore 4 della centrale nucleare di Chern obyl. In quel momento non c’è più stato un PRIMA, ma solo incertezza, sfollamento, abbandono, perdita, tristezza, malat tia, angoscia, ansia, paura, depressione, dolore, oppressione, disperazion e, panico. VUOTO. Un disastro che non ha colpito solamente miglia ia di bambini, adulti, animali e piante, ma il piane ta intero, per generazioni e generazioni.

Sostieni anche tu questa associazione, Délifrance lo fa dal 2014 e ha già costruito in tre scuole una serra da cui oltre 700 bambini rimasti in quei luoghi distrutti possono nutrirsi e ripartire da un’alimentazione più sana. L’azienda inoltre ospita ogni anno in Italia 15 bambini, organizzando visi-

OGGI

DOMANI

te mediche e attività ludiche, facendogli trascorre un po’ di tempo liberi di essere bambini. DICEMBRE / GENNAIO 2020 · ITALIA A TAVOLA

155

MEDIA cibo. Il sogno americano ha segnato l’inizio di quello che i sociologi chiamano “sistema de-”, ovvero la volontà diffusa di smantellare tutte le consuetudini del passato considerate ormai obsolete. È così che alcuni degli alimenti più famosi made in Usa entrano nella quotidianità degli italiani, accostandosi alle loro abitudini e stile di vita, senza prenderne il posto. Negli anni a seguire, il consumatore cambia le sue abitudini, diventa più cosciente e attento nella scelta di acquisto. Decide di investire nelle grandi marche, che trasmettono un sentimento di sicurezza e affidabilità. Questa

Dagli anni ‘50, quando il made in Usa attirava fino ad oggi, quando con qualche scatto condiviso ci viene suggerito cosa è necessario avere. Nel mezzo grandi esempi di brand che hanno fatto la storia: da Coca Cola a Natale fino a Nutella con le “Gemelle”

FOOD E PUBBLICITÀ DAL CAROSELLO IN TV AGLI INFLUENCER

svolta la si ritrova anche nella pubblicità: i brand non comunicano più solo ed esclusivamente il prodotto alimentare e le sue caratteristiche, ma prediligono i benefici e le occasioni di consumo. Gli spot dipingono famiglie riunite attorno a una tavola, intente a consumare un alimento che li rende necessariamente felici: Barilla punta alla tradizione e ai valori legati alla famiglia perché “dove c’è Barilla, c’è casa”; Coca-Cola sceglie di concentrarsi su un periodo speciale dell’anno, il Natale, per sottolineare il concetto di famiglia e amore, davanti a una tavola imbandita a

156

festa. egli anni ‘50, in Italia,

sti e imponevano nuovi modelli

Avviene dunque il primo col-

la stampa e la tv erano

di comportamento. Tutto ciò che

legamento - quello tra prodotto ed

i mezzi ideali per di-

veniva presentato di innovativo

emozione a esso correlata - fonda-

vulgare i nuovi beni di consumo

e diverso rispetto alla tradizione

mentale affinché il consumatore

e le novità del momento, desti-

“contadina” e all’artigianalità era

ritenga opportuno spendere parte

nati a diventare dei veri e propri

vincente.

del proprio denaro per l’acquisto

emblemi di uno status symbol. Il

La nostra Penisola, infatti,

di beni con un determinato mar-

Carosello diventò il canale fon-

guardava con occhi attenti alla vita

chio. Questa associazione rende

damentale per la comunicazione

d’oltreoceano e da essa prendeva

lo spot virale e facilmente ricor-

pubblicitaria: attraverso di esso le

spunto nei modi di vestire, ac-

dabile. La strategia di marketing

aziende determinavano gli acqui-

conciarsi, mangiare e acquistare il

che oggi chiamiamo storytelling

ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

MEDIA si basa effettivamente sulla con-

Fare pubblicitĂ perĂ˛ Ă¨ diventa-

testualizzazione di un certo pro-

to sempre piĂš complicato, perchĂŠ

dotto nella vita del protagonista

la gente ha smesso di prestare at-

La domanda Ă¨ solo una: quan-

della pubblicitĂ , che lo consuma

tenzione e cerca di â&#x20AC;&#x153;skippareâ&#x20AC;? in

to tempo impiegheranno queste

risolvendo il suo bisogno.

ogni modo gli annunci pubblicita-

nuove figure a perdere di fre-

e servizi, dimostrandone lâ&#x20AC;&#x2122;utilitĂ e necessitĂ nella vita quotidiana.

Ad oggi, lo storytelling Ă¨ anco-

ri. Se prima

ra lâ&#x20AC;&#x2122;elemento vincente per raccon-

si cercava di

tare un brand: il prodotto viene

fidelizzare i

contestualizzato attraverso perso-

consumatori

ne normali che raccontano i loro

attraverso i

desideri. Gli spot oggi funziona-

testimonial,

no quando veicolano unâ&#x20AC;&#x2122;emozio-

alla stregua

ne. Un esempio su tutti Ă¨ dato da

di un iconi-

Nutella: con lâ&#x20AC;&#x2122;ultima trovata della

Nutella Gemella, Ferrero vuole

cotto con Sophia Loren e il cele-

schezza, alla stregua del prosciut-

sottolineare come il brand possa

bre â&#x20AC;&#x153;accatatevillâ&#x20AC;?, oggi si cercano

to cotto in una confezione aperta?

unire le persone, anche se lontane

nuove reti comunicative capaci

Forse tanto, forse poco, o forse nel

e diverse. Ogni barattolo ha, infatti,

di raggiungere in modo mirato

frattempo, qualcuno avrĂ inventa-

una sua copia da qualche parte del

gli individui. E quindi come si ar-

to un sostituto dei salumi privo di

mondo e il consumatore, attraver-

riva laddove il marketing vecchio

scadenza. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64279

so la forza del web, ha la missio-

stampo non ottiene piĂš i risulta-

ne di trovarla. La forza di Nutella

ti sperati? Strategia vincente di

non Ă¨ data dalla sua cremositĂ , ma

questi tempi sono gli influencer:

dalle emozioni e dai valori che il

persone interessanti che mangia-

brand veicola.

no, indossano o utilizzano i beni

Ad oggi, lo storytelling Ă¨ ancora lâ&#x20AC;&#x2122;elemento vincente per raccontare un brand: il prodotto viene contestualizzato attraverso persone normali che raccontano i loro desideri. Gli spot oggi funzionano quando veicolano unâ&#x20AC;&#x2122;emozione

Parma-

Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

157

MEDIA

La piattaforma aiuta il cliente a scoprire e prenotare il tavolo perfetto e supporta i ristoratori a offrire esperienze personalizzate che contribuiscano a far crescere il proprio business

OPENTABLE

AIUTA IL BUSINESS DELLA RISTORAZIONE MILANESE

diventare sempre piĂš floridi, OpenTa-

unâ&#x20AC;&#x2122;app dedicata per gestire la propria at-

ble mette a disposizione dei ristoratori

tivitĂ in qualsiasi momento, ovunque ci

due strumenti: Connect e GuestCenter.

si trovi. Infine, OpenTable vuole aiutare

Il primo consente di entrare in una rete

i ristoranti a far fronte alla problematica

internazionale di partner e ottimizzare

delle mancate prenotazioni e, per con-

la propria presenza sul web, impostan-

trastarle, ha sviluppato una funzionalitĂ

ffrire esperienze culinarie

do pagine profilo personalizzate, siti in-

specifica. Infatti, Ă¨ impossibile effettua-

memorabili

gourmand

ternet e menu mobile-friendly. Il secon-

re piĂš prenotazioni per una stessa fascia

della metropoli lombarda e

do tool di gestione, oltre alle precedenti

oraria o nellâ&#x20AC;&#x2122;arco delle due ore e mezza

viaggiatori alla ricerca di momenti ga-

funzioni, consente di offrire unâ&#x20AC;&#x2122;acco-

successive; mentre coloro che nel corso

stronomici autentici non Ă¨ piĂš un mi-

glienza su misura, indicare le preferen-

dello stesso anno a fronte di una pre-

raggio grazie a OpenTable, la piattafor-

ze dei clienti in modo dettagliato (se ad

notazione non si sono presentati per

ma specializzata nella prenotazione di

esempio sono vegani, appassionati di

quattro volte, non potranno effettuarne

ristoranti leader a livello globale e parte

etichette sudafricane o se quella sera fe-

ulteriori. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 64068

del gruppo Booking Holdings, Inc. Con

steggiano ricorrenze speciali) e prevede

Per informazioni: www.opentable.it

oltre 54mila ristoranti nel mondo che utilizzano il suo software per accogliere oltre 131 milioni di clienti ogni mese, la piattaforma aiuta gli avventori a scoprire e prenotare il tavolo perfetto in tutta semplicitĂ e supporta i ristoratori a offrire esperienze personalizzate che contribuiscano a far crescere il proprio business. Dai destination restaurant alle chicche nascoste, la cittĂ meneghina vanta un panorama culinario ricco e consolidato e rappresenta una meta senza tempo per i foodie locali e dâ&#x20AC;&#x2122;oltreconfine. Per vivere attimi culinari indimenticabili e aiutare i business milanesi a 158

ITALIA A TAVOLA Âˇ DICEMBRE / GENNAIO 2020

MEDIA

DICEMBRE / GENNAIO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

159

Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteo.scibilia@italiaatavola.net Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · piera.genta@italiaatavola.net Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Sergio Cotti (redattore) · sergio.cotti@italiaatavola.net Marco Di Giovanni (redattore) · marco.digiovanni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (social media manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net · Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net Brian Vavassori · brian.vavassori@italiaatavola.net

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Corrispondenti di zona (per contatti telefonici consultare il sito) Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta Piera Genta · piera.genta@italiaatavola.net Lombardia orientale Renato Andreolassi · renato.andreolassi@alice.it Pavia-Piacenza Stefano Calvi · s.calvi@ilquattro.it Partner Pad PARTNER DI: Partner Veneto Giulia Marruccelli · gmarruccelli@yahoo.it Partner Belluno-Bolzano-Trento Lina Pison · linapison@gmail.com Friuli Venezia Giulia Liliana Savioli · lilli_sa@hotmail.com Emilia Romagna Giuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com Fic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi Abi Professional FIC Euro-Toques itchefs-GVCI Conpait AMPI Fic FicFic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi Abi Professi Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi Abi Profess Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Federazione Gruppo virtuale Confederazione Accademia MaestriAmpi AssociazioneAb Federazione Italia Gruppo Gruppovirtuale Virtuale Confederazione Accademia Maestri Toscana e Umbria Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net ItaliaItalia Federazione Gruppo Confederazione Accademia Maestri Barmen Associazio Federazione virtuale Confederazione Accademia Maestri Associazion Italia Italiana cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Italiani ItalianaCuochi Cuochi Cuochi Italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Gruppo virtuale Confederazione Accademia Italia Italiana Cuochi Pasticceri Italiani Pasticceri Pasticceri Italiani Maestri BarmenItalia ItalianaFederazione Cuochi cuochicuochi italianiitaliani Pasticceri Italiani Italiani Barmen Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it di: Italiani ItaliB Italiana Cuochi cuochi italiani PasticceriPartner Italiani Pasticceri Lazio Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com Marche Benedetta Gandini · b.gandini22@gmail.com Carla Latini · carla@carlalatini.com Amira Associazione Maîtres Conpait Noi Di Sala Ada European Professional Fic Euro-Toques itchef-GVCI Ampi AbiABIProfessional Noi di Sala Abruzzo Monica Di Pillo · monica.dipillo@yahoo.com Federazione Italiani Ristoranti Confederazione Camerieri, Maitre Gruppo Associazione Hotel ManagersMaestri Association Associazione Italia virtuale Accademia Associazione Camerieri, maitre Alberghi e Sommelier DirettoriItaliani Albergo Pasticceri Italiani Barmen Italiani Italiana Cuochi cuochi ed italiani Pasticceri Barmen Italiani e sommelier Campania e Molise Vincenzo D’Antonio · vincenzo.dantonio@italiaatavola.net Puglia Sandro Romano · sralessandroromano@gmail.com Calabria Tommaso Caporale · dodicialitro@gmail.com Sicilia Gianni Paternò · giopate@libero.it Avpn Apn Associazione Piero Rotolo · pierotolo@tin.it Movimento Associazione Verace Associazione Italiana Ristoranti Regionali Turismo del Vino Pizza Napoletana Pizzaiuoli Napoletani Sommelier Cucina DOC Svizzera (Canton Ticino) Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it

Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie Horeca, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pastic Tutta l’informazion Tutta l’informazio Tutta l’informazio Tutta l’informa

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Tutta l’informazione in u RISTORANTI REGIONALI CUCINA D.O.C.

Dicembre / Gennaio 2020 · anno XXXIV · n. 275 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Giovanni Angelucci, Fausto Borella, Alessandro D’Andrea, Enrico Derflingher, Fabio Di Pietro, Leonardo Felician, Carmine Lamorte, Ezio Indiani, Ernesto Molteni, Giuseppe Paltani, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Claudio Riolo, Enrico Rota, Giacomo Rubini, Toni Sarcina, Lucia Siliprandi, Davide Staffa, Eros Teboni, Annamaria Tossani Foto gettyimages® 2019/2020 - Italia a Tavola Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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ITALIA A TAVOLA · DICEMBRE / GENNAIO 2020

Streetfood Project

IFSE Italina Food Style Education

Saps Agnelli Cooking Lab

Stampa: Graphicscalve SpA via Dei Livelli di Sopra, 6/A - 24060 Costa di Mezzate (Bg) Coordinamento editoriale e diffusione: Addressvitt Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 6 dicembre 2019

Azienda associata

Ika Italian Kitchen Academy - Roma

soluzioni per lâ&#x20AC;&#x2122;asporto biodegradabili e compostabili www.mytakeaway.it