Italia a Tavola 277 Marzo / Aprile 2020 by Italia a Tavola

MARZO / APRILE 2020 · ANNO XXXIV · N. 277

SPECIALE COVID-19 #ANDRATUTTOBENE

Luca Montersino

Ambassador per i 100 anni Debic

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

Al servizio dei maestri pizzaioli. I grandi professionisti riconoscono le grandi farine. Ottenute dai frumenti migliori, controllate lungo tutta la filiera, lavorate specificamente per la pizza e differenziate in modo da garantire una lievitazione perfetta dalle 6 alle 24 ore. Farine Molino Grassi: per pizze con l'H maiuscola. www.molinograssi.it

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il direttore Alberto Lupini

Bar, ristoranti e hotel pronti a ripartire Il Turismo è un interesse nazionale

li italiani, incredibilmente, resistono in casa e sono più responsabili di quei politici che polemizzano e gareggiano a chi è più bravo. E in mezzo c’è un Paese bloccato che diventa giorno dopo giorno più povero, mentre cresce la preoccupazione per un futuro nel quale la speranza è di avere meno politici incompetenti o cialtroni. Una

cosa però è certa. Prima o poi il coronavirus passerà, ma l’Italia resta. Come resteranno l’Europa e il mondo intero. Saremo magari in ginocchio e con mille problemi, ma forse migliori se avremo im-

parato a guardare con più attenzione a ciò che conta realmente nella vita. Ma un’altra cosa è certa. Ci sarà la voglia di ripartire. Non potrà certo essere un virus a fermarci. Magari cambieremo comportamenti sociali e modelli economici. Basta respirare l’aria pulita di questi giorni per capire cosa serve fare... E infine c’è un’altra cosa certa. C’è un mondo di professionisti, dai cuochi ai manager d’hotel, che sta pagando duramente questa “fermata” obbligatoria, ma che vuole riaprire al più presto per riaffermare il valore del nostro stile di vita italiano ed essere ambasciatore delle nostre tradizioni e della

Con questo numero speciale della rivista vogliamo delineare una panoramica sugli scenari possibili, offrendo alcuni spunti su cui gli operatori dovrebbero già iniziare a riflettere

nostra cultura. Nonché la prima linea per valorizzare la filiera agroalimentare. Un mondo che, oggi più che mai, Italia a Tavola vuole rappresentare fino in fondo. Anche noi come giornale siano stati travolti dalla crisi, ma da subito ci siamo imposti di lottare con ancor più decisione. Pur lavorando in smart working abbiamo rafforzato l’informazione quotidiana, tanto che le visualizzazioni del nostro portale si sono impennate. Abbiamo come sempre seguito il nostro mondo, anche se temporaneamente fermo, rafforzando il collegamento fra produttori, operatori dell’Horeca e consumatori. Era un dovere verso i lettori come testata leader di questo comparto. Le difficoltà materiali per la stampa e la consegna da parte delle poste, ci hanno tuttavia impedito di uscire con la rivista cartacea di marzo e abbiamo quindi deciso di uscire ora solo con l’edizione digitale che verrà però distribuita ad un’enorme platea di lettori utilizzando tutte le opportunità offerte dalla nostra presenza capillare in rete e sui social. Oltre alle novità sui produttori che si sono riorganizzati, facciamo il punto su come riaprire in sicurezza (al di là della questione liquidità che resta un mistero…). Non proponiamo soluzioni miracolose, ma con buon senso indichiamo interventi e scenari che potrebbero essere utili. Sarà dura per tutti, nessuno si illuda, ma la qualità e il rigore saranno l’elemento determinante per vincere questa sfida epocale. E noi saremo al fianco di chi riparte. Lo stile italiano a tavola è un tratto distintivo del nostro Paese, non possiamo perderlo: sarebbe un disastro per il Paese rinunciare al comparto del turismo che va rilanciato nell’interesse di tutti.

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

Sommario

In copertina MARZO / APRILE 2020 Âˇ ANNO XXXIV Âˇ N. 277

SPECIALE COVID-19 #ANDRATUTTOBENE

Luca Montersino

Ambassador per i 100 anni Debic

FOOD SERVICE Âˇ RISTORANTI Âˇ HOTEL Âˇ PIZZERIE Âˇ PASTICCERIE Âˇ BAR Âˇ TURISMO

MONTERSINO E DI CARLO AMBASSADOR DEBIC

Kit antivirus 108 beni di prima necessitĂ

134

Nonostante la crisi sanitaria ed economica in atto, Debic vuole guardare avanti. In occasione dei 100 anni di attivitĂ , lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ha deciso di dare il via ad una serie di collaborazioni ed eventi di prestigio

Cocktail delivery: si puĂ˛ fare? 102 SĂŹ, basta farlo con chiarezza

110 La solidarietĂ si fa impresa 124 Le aziende si riorganizzano

88 102

108

Anti-spreco e multiculturale 140 La cucina di Jo Barrett Premio IaT ai fratelli Lebano, Sirabella, 154 Montersino, Porfidio, Ferro e Maci

Coperti dimezzati e turni Ecco come poter riaprire in sicurezza 24

182

I ristoranti nel dopo-coronavirus PiĂš spazio e igiene, meno contatti 32

Pane, pizza, dolci 182 Arte bianca pronta a ripartire

Pizzerie: futuro rassicurante Ma dovranno rivedere lâ&#x20AC;&#x2122;offerta 40

Pasta, regina della tavola 202 La piĂš amata, a casa e al ristorante

Delivery, asporto e vendita prodotti Le nuove strade della ristorazione 46

Comte de Montaigne 214 scommette sullâ&#x20AC;&#x2122;e-commerce

Arriva lâ&#x20AC;&#x2122;app per tracciare anche le consegne a domicilio 52 PrioritĂ Comunicare bene i cambiamenti 58 202

La dieta in quarantena, Calabrese: 234 ÂŤMeno calorie, ma sempre 5 pastiÂť 214

Come riaprire, cuochi e ristoratori fissano 5 punti in un Manifesto 64

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET đ&#x;&#x2018;&#x2020; Questo simbolo in coda a un articolo indica che

Come evitare i rischi di contagio Un protocollo per la ristorazione 80 Estate, rivoluzione in hotel 88

Lâ&#x20AC;&#x2122;igiene secondo Allegrini 170 per lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid-19

234

sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni piĂš ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. â&#x2013;śQuesto simbolo indica che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un video

Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia nel piatto.

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Ci aspetta un futuro incerto Lâ&#x20AC;&#x2122;Europa intervenga

utti i nodi prima o poi ven-

che causate dalla guerra dei dazi ame-

Personalmente, non capisco molto

gono al pettine, si usa dire.

ricana, questâ&#x20AC;&#x2122;ultima emergenza sani-

di economia nĂŠ di finanza pubblica.

Niente Ă¨ piĂš appropriato in

taria del coronavirus ha messo a nudo

Ma so solo una cosa, Ă¨ la vita che me lo

questo periodo di emergenza sanitaria.

un â&#x20AC;&#x153;nervoâ&#x20AC;? della nostra Ue che molti in

ha insegnato: per ricevere bisogna an-

Si Ă¨ sempre detto che lâ&#x20AC;&#x2122;Europa Ă¨ neces-

passato hanno sempre invocato: ma

che dare, con slancio e soprattutto con

saria (intesa come entitĂ politica uni-

siamo davvero tutti uguali e uniti nella

senso di solidarietĂ e generositĂ , la

ta) per tutti i suoi Paesi membri, per

nostra ComunitĂ ?

stessa che tutti hanno trovato, e sem-

valere di piĂš nello scenario mondiale

I â&#x20AC;&#x153;Corona bondâ&#x20AC;?, unico mezzo fi-

pre troveranno, nella Federcuochi. La

politico ed economico e per fronteggia-

nanziario, professato dallâ&#x20AC;&#x2122;ex presiden-

vita Ă¨ una ruota e tutti possiamo tro-

re il controllo egemonico di giganti

te della BCE Mario Draghi, il primo il-

varci primo o poi in uno stato di biso-

come Stati Uniti, Russia, Giappone e

luminato (guarda caso italiano) in

gno, dove lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di qualunque persona

Cina. Sia da politici italiani (una con-

tutto questo â&#x20AC;&#x153;quadroâ&#x20AC;? disastroso, sem-

o soggetto istituzionale puĂ˛ essere fon-

siderevole parte) che di altri stati euro-

brerebbe lo strumento percorribile in

damentale. Come sempre noi della Fic,

pei, si professa lâ&#x20AC;&#x2122;importanza, nellâ&#x20AC;&#x2122;inte-

mano alla Banca Centrale Europea. Ă&#x2C6;

associazione apolitica per scelta, non

resse comune di tutti, di formare le

una strada che non discrimina nessun

esprimiamo pareri nĂŠ giudichiamo gli

coscienze edificando lâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ comu-

Paese membro e non mette eccessiva-

operati di chi governa: ad ognuno,

nitaria in ogni cittadino comunitario,

mente a repentaglio i bilanci futuri di

come si dice, il proprio mestiere. La

eliminando i confini mentali, le dispa-

tutti. Naturalmente Germania in testa

qualitĂ del nostro futuro dipende perĂ˛

ritĂ ideologiche e i vecchi campanili-

e un piccolo gruppo di Paesi del Nord

anche dalla qualitĂ delle azioni di tutti

smi, glorificando la piĂš alta e nobile

Europa non sono dâ&#x20AC;&#x2122;accordo, non volen-

noi. Fatti, non parole!

intenzione e scopo primario dellâ&#x20AC;&#x2122;Euro-

dosi esporre in maniera eccessiva a

pa: lâ&#x20AC;&#x2122;unitĂ .

queste misure. Sta di fatto che una â&#x20AC;&#x153;mi-

Sta di fatto che, in aggiunta alle fi-

noranzaâ&#x20AC;? tiene in stallo lâ&#x20AC;&#x2122;intero sistema

brillazioni politico-istituzionali per la

democratico europeo su questioni di

recente Brexit e alle difficoltĂ economi-

vitale importanza.

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 66672 su www.italiaatavola.net

1920-2020

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Il mondo cambia, teniamo duro Una nuova ristorazione post-virus

Si capisce quindi che prima si accetta una nuova idea di ristorazione, meglio Ă¨. Parlo del delivery, che qui in Italia giĂ sta avendo un notevole appeal, ma che anche in Cina prosegue nonostante la fine del lockdown. Parlo del distanziamento sociale che dovrĂ valere soprattutto quando i locali riapriranno (anche se aumentare le distanze significherĂ ridurre i coperti, il che potrebbe comportare un aumento dei costi che ricadrĂ sulla clientela). Parlo, anche e soprattutto, di portare avanti, tutti insieme, ciĂ˛ di cui Euro-Toques si Ă¨ sempre fatta ambasciatrice: lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza del Made in Italy. Specialmente in un momento cosĂŹ difficile, cerchiamo di valorizzare i nostri prodotti, preferendoli a quelli provenienti dallâ&#x20AC;&#x2122;estero. CosĂŹ aiutiamo sia i nostri vicini sia il nostro portafoglio, ma anche (cosa non da poco) la nostra salute: perchĂŠ i prodotti italiani sono figli di quella Dieta mediterranea che in questo momento puĂ˛ aiutarci a restare in forma contro il

Covid-19. a strada che abbiamo davanti, noi di Euro-Toques cosĂŹ

Tutti questi sono i nostri obiettivi, i nostri

come i ristoratori e gli albergatori tutti, presuppone impe-

vademecum. Confidando nellâ&#x20AC;&#x2122;arrivo del caldo

gno e duro lavoro, ma anche passione, comunicazione e

estivo (vista la minore diffusione del virus in

identitĂ . Questâ&#x20AC;&#x2122;anno le cose andranno in maniera differente.

zone come Africa e Sicilia), e sperando in un

Questâ&#x20AC;&#x2122;anno per il nostro settore Ă¨ stato premuto il tasto â&#x20AC;&#x153;stand byâ&#x20AC;?:

vaccino, dobbiamo tenere duro, senza esclude-

niente piĂš turismo, niente piĂš clienti, ma comunque affitti da paga-

re perĂ˛ che tante cose, una volta ripartiti, sa-

re, utenze, mutui... Costi fissi insomma, che non si placano (almeno,

ranno diverse.

non del tutto) durante questa emergenza. Tutto ciĂ˛ che il nostro settore puĂ˛ fare Ă¨ tenere duro, osservando come evolve la situazione, giorno per giorno. Mi riferisco prima di tutto ai soci, colleghi e amici che in questo momento sono ricoverati; mi riferisco anche a coloro che piĂš di altri sono stati penalizzati economicamente. Tenere duro, per loro, per noi, significa rispettare le indicazioni per limitare il contagio e intanto osservare cosa accade dallâ&#x20AC;&#x2122;altra parte del mondo. Ho sentito degli amici in Cina: anche lĂŹ, dove tutto sembra ormai passato, la paura di una seconda ondata Ă¨ forte, qualche caso di contagio di ritorno non manca. 10

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 66651 su www.italiaatavola.net

soluzioni per lâ&#x20AC;&#x2122;asporto biodegradabili e compostabili www.mytakeaway.it

Roberto Lestani Presidente Fipgc

Il pasticcere stia in negozio CosĂŹ conquista il cliente Come fare per conquistare la loro fiducia? Facendo il marketing piĂš sano, semplice e genuino: essere in negozio. Molti mi dicono che non hanno tempo per restare in negozio, io dico che Ă¨ questione di organizzare il lavoro e che farsi trovare di fronte al cliente pulito, preparato, in divisa, consapevole sia un â&#x20AC;&#x153;investimentoâ&#x20AC;? a cui non si puĂ˛ proprio rinunciare. Lâ&#x20AC;&#x2122;empatia Ă¨ una carta che il professionista deve giocarsi, la chiacchiera con il cliente Ă¨ parte integrante del lavoro. Allo stesso modo non si puĂ˛ pensare di fare cose a

metĂ ; se il pasticcere di turno decide di investire nel vrebbe potuto essere la Pasqua dedicata a

â&#x20AC;&#x153;senzaâ&#x20AC;? non puĂ˛ permettersi di farlo puntando su un

dolci tipici e Colombe sempre piĂš â&#x20AC;&#x153;senzaâ&#x20AC;?

prodotto e basta, ma deve creare una linea intera.

(glutine, lattosio e compagnia) e invece

Devo rispettare dinamiche nella scelta dei pro-

tutto Ă¨ rimandato al dopo emergenza. Poco male (ve-

dotti e nella catena produttiva. Devo anche fare un

diamo il bicchiere mezzo pieno) perchĂŠ potrebbe esse-

marketing particolare sulla mia azienda, dare senso

re il momento per i pasticceri di riorganizzare a tavo-

di pulizia, ordine e precisione. Detto questo, in un pe-

lino il proprio lavoro per ripartire con un piglio

riodo in cui tutti vogliono fare tutto, credo che un pa-

diverso. SĂŹ, perchĂŠ per pensare di dedicare una parte

sticcere che decide di aprire da zero la propria attivitĂ

di business ai prodotti â&#x20AC;&#x153;senzaâ&#x20AC;? bisogna aver in mente

non possa basarsi solo sui dolci â&#x20AC;&#x153;senzaâ&#x20AC;?, troppo ri-

come lavorare. Lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione ad evitare contaminazio-

schioso. Piuttosto questo potrebbe essere una scelta di

ni deve essere massima cosĂŹ come la conoscenza di

un pasticcere navigato che amplia la sua offerta. Il

quello che si puĂ˛ e non puĂ˛ fare per vendere in sicu-

mercato del â&#x20AC;&#x153;senzaâ&#x20AC;? insomma va monitorato ed Ă¨ uti-

rezza le proprie creazioni. Sbagliare il minimo detta-

le puntarci, ma credo che ancora non possa cammi-

glio sarebbe fatale perchĂŠ oggi i clienti sono molto

nare da solo sulle proprie gambe.

preparati e ne sanno quasi piĂš dei professionisti.

Il professionista deve saper organizzare spazi e tempi per proporre direttamente al consumatore - faccia a faccia - i propri prodotti soprattutto quando sono per gli intolleranti. Lâ&#x20AC;&#x2122;empatia Ă¨ cruciale 12

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 66625 su www.italiaatavola.net

#andràtuttopulito

Andrà tutto bene quando si ha la certezza di ripartire in tutta sicurezza. Questa è la filosofia che ci ispira da 75 anni di esperienza nella realizzazione di soluzioni e servizi per la pulizia professionale. Sapere che tutto quello che ci circonda rispetta le norme igieniche è un vantaggio, una garanzia, uno stimolo in più per dare una spinta ulteriore alla voglia di guardare avanti.

w w w. a l l e g r i n i . c o m

TO P C L E A N S O LU T I O N S

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

Angelo Musolino Presidente Conpait

Aria nuova in casa Conpait Formazione imprescindibile Per la Confederazione pasticceri la formazione Ă¨ un elemento centrale da sviluppare attraverso la promozione di corsi realizzati a livello regionale, per ampliare il circuito su tutto il territorio nazionale

volontĂ di ampliare il circuito su tutto il territorio nazionale. Negli ultimi anni la pasticceria Ă¨ profondamente mutata, questo non vuol dire che non si debba piĂš guardare alla tradizione, ma partendo da questa devono essere utilizzati tutti gli strumenti della tecnologia e della nuova ingredientistica al fine di realizzare dolci piĂš salutistici con un minore contenuto di zuccheri e calorie, avvalendosi inoltre dellâ&#x20AC;&#x2122;aiuto delle nuove attrezzature. Solo cosĂŹ nascono dolci sempre piĂš buoni, fortemente identitari, in grado di valorizzare le materie prime e le eccellenze delle nostre regioni, favorendo nel contempo uno sviluppo economico. Non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ perĂ˛ innovazione senza studio. Da qui lâ&#x20AC;&#x2122;esigenza di ampliare i percorsi formativi, infatti a tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi non esiste ancora il riconoscimento normativo della figura del pasticcere o del gelatiere: in Italia chiunque puĂ˛ aprire una pasticceria senza un effettivo percorso di qualifica e ciĂ˛ mortifica la competenza e la professionalitĂ dei professionisti ma soprat-

tutto la tutela dei consumatori. Proprio in tale a diffusione del coronavirus e le conseguen-

direzione lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di Conpait Ă¨ evidenziare e risol-

ti misure restrittive imposte dal governo per

vere queste problematiche della categoria, rappre-

il contenimento del contagio hanno assesta-

sentandola fattivamente nelle sedi competenti.

to un durissimo colpo al nostro settore. Ma questo momento di blocco deve essere messo comunque a

frutto per elaborare nuovi progetti e iniziative, che sono di buon auspicio per la realizzazione di un nuovo percorso. Elemento centrale e imprescindibile Ă¨ la formazione del professionista, da sviluppare attraverso la promozione di numerosi corsi realizzati presso le sedi regionali dai maestri Conpait, con la 14

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 65661 su www.italiaatavola.net

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Si diventa camerieri con impegno e sacrifici

l coronavirus ha cambiato la nostra quoti-

e fare quello che nella loro professione non Ă¨ ri-

dianitĂ , imponendo la chiusura di tutte le

chiesto. Questo desiderio di voler emergere, di vo-

attivitĂ , ristoranti compresi, ma ha anche

ler mettersi in mostra, Ă¨ frutto di modelli sbagliati

reso incerto il nostro futuro. Non sappiamo in che

e rischia di creare figure molto poco professionali.

modo cambierĂ il nostro modo di accogliere il

Ce ne accorgiamo intervistando candidati nei nostri locali che poi una volta messi alla prova

Quello del cameriere Ă¨ un mestiere duro, stancante, snervante. Deve essere dinamico, flessibile, avere equilibrio psicofisico. Deve avere doti personali ma anche aggiornarsi e studiare costantemente

fuggono da un sistema che altro non vuole che insegnare loro il mestiere. Va bene la psicologia, va bene il marketing, vanno bene i media, ma i ristoranti necessitano di personale che deve fare della sua dinamica di sala il punto di forza. Lâ&#x20AC;&#x2122;ambizione poi Ă¨ dietro lâ&#x20AC;&#x2122;angolo, certo, ed Ă¨ sempre un bene, ma attenzione: nessuno Ă¨ diventato mai â&#x20AC;&#x153;grandeâ&#x20AC;?

cliente, quali misure dovremo adottare. Quel che Ă¨

senza aver superato lâ&#x20AC;&#x2122;infanzia. La formazione

certo Ă¨ che, comunque andranno le cose, i risto-

deve essere quella giusta! Da cameriere a mana-

ranti non potranno fare a meno dei camerieri e del

ger di un ristorante, ad esempio, il percorso Ă¨ lun-

personale di sala in generale. Il nostro mestiere Ă¨

go e faticoso, guai ad aggirare gli ostacoli senza

assolutamente sottovalutato, ed Ă¨ forse per questo

affrontarli. Il vero professionista di sala Ă¨ frutto

che i camerieri spesso scalpitano per diventare

della gavetta tra i tavoli, tra la gente. La vera espe-

quello che non sono, dimenticando i principi di

rienza, la vera crescita Ă¨ lĂŹ. Non sono ammesse

questo mestiere, nel disagio di voler andare â&#x20AC;&#x153;oltreâ&#x20AC;?

scorciatoie. In attesa quindi di capire come cambierĂ la ristorazione nel dopo-coronavirus, concludo invitando tutti i colleghi professionisti del settore a sacrificarsi un poâ&#x20AC;&#x2122; di piĂš cercando di dare il buon esempio, cercando di tramandare e insegnare le faticose fondamenta della sala.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 65654 su www.italiaatavola.net 16

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

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MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

Valerio Beltrami Presidente Amira

Formaggio protagonista sulle tavole dei ristoranti

I ristoranti italiani stanno osservando la chiusura imposta per il contenimento dellâ&#x20AC;&#x2122;epidemia da Covid-19, ma alla riapertura un elemento su cui puntare saranno i prodotti dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza dellâ&#x20AC;&#x2122;arte casearia

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

e possono essere preparati

viti a una temperatura com-

con latte intero (formaggi

presa tra i 16 e i 19 gradi, tira-

grassi), parzialmente screma-

ti fuori dal frigorifero almeno

to (semigrassi) o scremato

unâ&#x20AC;&#x2122;ora prima del servizio.

(magri).

Dovranno avere tagli diversi

In molti ristoranti italiani

(a spicchi, a fette, a cunei...) e

- che tuttavia al momento

per il loro taglio dovrĂ sem-

sono in lockdown per via del

pre essere usato un coltello

coronavirus - câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la volontĂ di

diverso: ad esempio, mai uti-

rilanciare la cultura di questi

lizzare un coltello per un for-

prodotti attraverso il carrello

maggio a pasta dura prece-

dei formaggi, iniziativa sem-

dentemente usato per un

pre piĂš gradita dalla cliente-

erborinato. I formaggi posso-

la. Sicuramente avremo un

no essere accompagnati da

successo maggiore di vendita

pane, cracker, burro, sale,

se ci presentiamo direttamen-

pepe, frutta fresca e secca,

te davanti al cliente con un

olio, gambi di sedano, patate

carrello di formaggi, invece

e svariate marmellate o mieli.

che formulare la semplice domanda: â&#x20AC;&#x153;Gradite del formaggio?â&#x20AC;?. In Italia ogni regione van-

l formaggio Ă¨ un prodot-

ta svariate tipologie di for-

to alimentare ottenuto

maggi. Se ne contano piĂš di

dalla coagulazione del

550. Un carrello buono e ac-

latte con aggiunta del caglio

cattivante prevede almeno

(detto

presame),

8-10 tipologie di formaggi, piĂš

estratto dallo stomaco di vi-

precisamente formaggi a pa-

tellini e agnellini. A seconda

sta molle, dura, stagionati,

del latte utilizzato i formaggi

erborinati proveniente dal

vengono classificati in vacci-

territorio, nazionali ed esteri.

ni, pecorini, caprini e bufalini

Dovranno essere sempre ser-

anche

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Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Turismo in ginocchio Ma dobbiamo pensare al futuro

on Ă¨ facile oggi parlare di sviluppo, futuro, crescita, produttivitĂ , ecc., nel momento in cui tutte le attivitĂ sono

A causa dellâ&#x20AC;&#x2122;epidemia da coronavirus, nel settore dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza molte aziende saranno costrette a chiudere per sempre o a rivedere i piani di sviluppo e di crescita. Dobbiamo cercare di limitare i danni

razione con organizzazioni sindacali e organizzazioni manageriali di categoria per poter ottenere, insieme, gli ammortizzatori sociali necessari per lâ&#x20AC;&#x2122;azienda e per tutti i dipendenti. Ă&#x2C6; altrettanto importante tenere una linea di comunicazione e informazione continua. Mantenere alto lo spirito dei propri collaboratori Ă¨ cruciale per essere pronti a ripartire a crisi superata. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda deve essere vicina ai suoi dipendenti ed oggi piĂš che mai deve trasmettere sicurezza e fiducia nel futuro. Il mondo non si fermerĂ a causa del coronavirus ma di sicuro si ripartirĂ da zero. Dovremo rivedere il modo in cui abbiamo lavorato sino ad

bloccate dalle misure di prevenzione del corona-

oggi ma se useremo intelligenza, creativitĂ , inno-

virus. Questa epidemia ha messo in ginocchio

vazione e positivitĂ apriremo un capitolo nuovo

lâ&#x20AC;&#x2122;economia dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia ma anche del resto del

nel mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ non solo italiana ma

mondo. Purtroppo questa situazione di crisi per-

mondiale. Noi vogliamo essere parte attiva e

durerĂ ancora per diversi mesi. Questo significa

trainante di questo cambiamento. Rimbocchia-

che nel mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ molte aziende pic-

moci le maniche, tra poco si ritorna in pista e con

cole e medio grandi in particolare ma non solo,

il senso dâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa che ha sempre contraddistin-

saranno costrette, nonostante gli aiuti che il go-

to le aziende italiane torneremo piĂš forti che mai.

verno possa erogare a loro sostegno, a chiudere i

Restiamo sempre il Paese con il 70% del patrimo-

battenti o ridimensionare i piani di sviluppo e di

nio artistico del pianeta, le piĂš belle cittĂ del

crescita.

mondo, i paesaggi piĂš suggestivi, un mare stu-

Dobbiamo incominciare a pensare al futuro,

pendo, montagne meravigliose e laghi che il mon-

restare in contatto con i nostri collaboratori e cer-

do ci invidia, per non parlare di tutte le specialitĂ

care di sostenerli in tutti i modi possibili perchĂŠ

enogastronomiche. Tutti insieme ce la faremo!

possano superare questa crisi senza troppi danni. Aiutarli ad ottenere tutti gli aiuti che il governo sta predisponendo, mettendo a loro disposizione le nostre persone piĂš esperte e assistendoli nella compilazione delle pratiche burocratiche neces20

sarie. Mantenere uno stretto rapporto di collabo-

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

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Forni Valoriani, da oltre 100 anni al vostro servizio

Ernesto Molteni Presidente Abi Professional

ggi i giovani sono attratti da carriere che non si costruiscono dietro il bancone. Fac-

ciamo in modo che questo periodo di stop imposto dal coronavirus dia lâ&#x20AC;&#x2122;occasione di fare alcune utili riflessioni... Le aziende del mondo del beverage tendono ad avvalersi di figure commerciali per proporre il loro brand. Ă&#x2C6; una forma di marketing che mira a promuo-

Brand ambassador e barman non sono la stessa cosa

vere i prodotti e ottenere piĂš consensi e soprattutto piĂš vendite nei bar. I barman

commerciale. Lâ&#x20AC;&#x2122;errore Ă¨ quello di valuta-

manager e non lavorare piĂš dietro il ban-

che hanno avuto successo e visibilitĂ

re tale figura come una classificazione di

co bar, manca lo spirito di sacrificio e la

nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito di competizioni o nei locali

merito del barman. Se Ă¨ bravo a livello

passione nel nostro lavoro. Una volta per

sono figure molto ricercate. E difficilmen-

commerciale non Ă¨ detto che sia il bar-

tutte dovremmo lanciare un messaggio

te rifiutano questo tipo di proposta per-

man piĂš qualificato: ce ne sono tanti altri

importante: il barman Ă¨ tale solo se lavo-

chĂŠ da un lato ci sono ottime condizioni

che tutti i giorni lavorano dietro il banco-

ra in un bar dietro il bancone, cosĂŹ come

remunerative, dallâ&#x20AC;&#x2122;altro aumenta la loro

ne, molto apprezzati dalla loro clientela

lo chef Ă¨ tale se sta in cucina dietro i for-

fama. In questo modo molti barman en-

e magari sconosciuti nel web. Lo stesso

nelli, il sommelier solo se lavora effetti-

trano nel mondo commerciale e impren-

problema lo vediamo, anche se in modo

vamente al servizio dei vini in un risto-

ditoriale tralasciando un poâ&#x20AC;&#x2122; quella loro

diverso, con gli chef che diventano famo-

rante e via dicendo.

funzione di accoglienza e professionalitĂ

si nei programmi televisivi a tal punto

legata generalmente allâ&#x20AC;&#x2122;ambito del bar.

che ormai non fanno piĂš il loro lavoro.

Quale istituzione puĂ˛ garantire tale percorso deontologico, etico e morale se

La cosa non Ă¨ del tutto negativa, na-

Oggi câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la tendenza ad avere tutto e

non unâ&#x20AC;&#x2122;associazione professionale? Ă&#x2C6; lei

sce una nuova figura imprenditoriale e

subito con la smania di diventare presto

a stabilire i corretti parametri per valutare e giudicare meriti e bravura, per far accrescere la qualitĂ della nostra professione e classificare al meglio i barman professionisti. Ă&#x2C6; ovvio che si parla di associazioni no profit con obiettivi di questo tipo, in caso contrario non avrebbe senso. Lancio un appello a tutte le associazioni di Solidus per discutere attorno a questo argomento.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 65973 su www.italiaatavola.net 22

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

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VERMENTINO DI GALLURA DOCG SUPERIORE MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CORONAVIRUS

COPERTI DIMEZZATI E TURNI

ECCO COME POTER RIAPRIRE IN SICUREZZA Fra mascherine e servizi online va reinventato lo stile italiano dell’accoglienza. Per ristoranti e pizzerie servono interventi importanti. Il distanzimento sociale e l’igienizzazione imporranno modifiche organizzative e strutturali. I problemi di edifici vincolati o di locali senza spazio 24

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE di Alberto Lupini

ti toccano e magari sputacchiano nei

che la faranno da padrone per ridurre i

piatti di servizio... Solo sui tavoli si sarà

contatti (prenotazioni, menu e paga-

er un po’ basta tavoli imperiali

serviti, al bar come la ristorante, e sui

menti, più saranno online e più ci sarà

o tavolate di compagnie. Ban-

tavoli ci sarà spazio, tanto, e ci si siede-

gradimento dei clienti…), fra igieniz-

chetti e buffet saranno banditi.

rà lontano da altri avventori. Il vicini-

zanti, mascherine e guanti bisognerà

In compenso si potrà parlare con più

vicini sarà almeno temporaneamente

industriarsi perché ogni ristorante

libertà con l’amante o con il possibile

bandito. E speriamo che non passi l’i-

mantenga la sua anima e non si tra-

partner di affari importanti senza il fa-

diozia di obbligare a sedersi a fianco,

sformi in una sorta di triage all’insegna

stidio di sentire i vicini di tavolo che

invece che di fronte, come si legge in

della doverosa sicurezza. Un rischio

litigano per la gestione dei figli e senza

qualche bozza di non si sa bene quale

tanto più vero quanto i locali apparten-

timore di essere ascoltati, o spiati. E

tecnico senza cervello.

gono magari alla penultima tendenza

chi avrà locali ampi (i luoghi definiti

Tutto questo sarà ovviamente tran-

matrimonifici) sarà avvantaggiato su

sitorio, ma poiché non si sa per quanto

tutti perché spargerà i coperti da ta-

(e in Italia le cose più durature sono

Magari per qualche mese si do-

gliare in tante sale. Tutta colpa - o me-

quelle nate per essere temporanee), è

vranno usare mascherine ed allora

rito, dipende da come vivremo queste

utile che i gestori comincino da subito

pensiamo ad abbinarle alle divise del

novità - del “distanziamento sociale”

ad attrezzarsi per reinventare un po’ lo

personale e analogamente facciamo

che imporrà le nuove regole (tempora-

stile italiano di stare a tavola. Che è poi

con guanti colorati in lattice. Se scelti

nee) dello stare a tavola al ristorante.

uno dei must che ci è riconosciuto in

con gusto e sobrietà non sarà la fine

Niente più “tavoli sociali” con tanti po-

tutto il mondo. E questo anche se pri-

del mondo. Magari sarà sempre me-

sti e niente più “compressione” come

ma di metà maggio sarà difficile im-

glio vedere una mascherina (che darà

nei bistrot francesi. E niente banconi

maginare che si riaprano ristoranti,

sicurezza e tranquillità) che non la lin-

da interminabili happy hours dove tut-

pizzerie o bar. Al di là delle tecnologie

gua del cameriere con qualche

degli arredatori che voleva tutto bianco asettico in stile simil ospedale.

LE PERCENTUALI DI LOCALI APERTI PRIMA E DOPO IL CORONAVIRUS, SECONDO UNO STUDIO AMERICANO

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE fine potrebbe anche essere un vantaggio perchè con meno persone calerebbe uno dei problemi più grandi dei ristoranti: la rumorosità. Garantendo quella privacy e quell’intimità capaci di valorizzare anche un meno non proprio eccellente. E sulla tavola, sempre in nome dell’igienizzazione e della semplicità d’uso, potrebbero sparire le tovaglie (ahimè) ed esserci meno bicchieri inutili. Di menu che passano di mano in mano neanche a parlarne, meglio tutto digitale e disponibile sul cellulare del cliente appena entra e si col-

IGIENIZZANTI E MASCHERINE NON POTRANNO MANCARE

lega al wifi gratuito.

piercing... E sui tavoli invece delle vie-

ferte del giorno. Senza dimenticare di

in modo da garantire le distanze (2

tatissime oliere troveremo boccette di

segnalare a che turno di pranzo o cena

metri) e bisognerà cercare di farlo con

igienizzanti, che dovranno peraltro es-

si potrà accedere nel locale. E qui il

gusto e mantenendo il più possibile lo

sere presenti anche nei bagni, che a

ruolo del ristoratore non potrà che es-

stile del locale. Dovranno saltare come

loro volta potrebbero diventare uno

sere attivo, e non già l’oggetto passivo

dette le tavolate (di buffet neanche a

dei metri di giudizio dell’affidabilità di

delle recensioni su Trip.

parlarne) e per l’eventuale “tavolo so-

un locale.

Tornando all’organizzazione della

ciale”, presente i molti locali, se pro-

Quante più accortezze ci saranno

sala, al di là di un’accoglienza attenta e

prio qualcuno lo vorrà mantenere, bi-

nelle toilette, meglio sarà. Porte con

premurosa che dovrà anche preoccu-

sognerà magari pensare a soluzioni

apertura automatiche e water con sani-

parsi di controllare all’ingresso la tem-

tipo pannelli trasparenti per dividere

ficazione automatica saranno i must. Il

peratura degli ospiti (chi supera i 37,5°

le persone, con l’obbligo però di igie-

costo è un po’ alto, ma sicuramente

non potrà entrare, come al supermer-

nizzarli ad ogni turno.

farà la differenza. L’igiene garantita e

cato) vanno immaginati gli spazi in

E magari pensandoci bene per evi-

percepita varrà più di 10 false recensio-

maniera diversa. Una riduzione dei co-

tare l’effetto parlatorio del carcere…

ni da 5 pallini su TripAdvisor che, fi-

perti, se compensata da più turni, alla

Con la bella stagione chi dispone di

nalmente, finirà di falsare il mercato e

LA TECNOLOGIA PERMETTERÀ DI EVITARE I MENU DI CARTA

in pochi mesi cadrà nel dimenticatoio. E grazie a queste nuove attenzioni, magari il Gufo sarà sostituito da Google e Apple che già si candidano ad essere gli unici e incontrastati Grandi Fratelli del fuori casa mondiale. Grazie ai loro sistemi di tracciamento che indicheranno se un locale ha esaurito la capienza o se nei pressi ci sono dei possibili soggetti a rischio di contagio, saranno gli unici veri specchi della verità. Non è detto che sarà meglio, ma certo sarà più facile che il gestore possa aggiornare in tempo reale la sua disponibilità in termini di posti e le of26

Tavoli e sedie andranno distribuiti

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

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MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE le procedure da seguire, sia per evitare il rischio di sembrare un mix fra rosticceria, fast food e sale privé per pochi ospiti. E attenzione in Cina a Wuhan i ristoranti non sono ancora stati riaperti tutti, solo quelli con grandi spazi. Ma a tutti era stato comunque inizialmente concesso di effettuare delivery e, soprattutto, asporto. Difficilmente la pur bizantina burocrazia italiana arriverà a normare in modo razionale quali dovranno essere le regole di sicurezza. Le mutuerà da quelle di tutte le attività economiche e

DELIVERY COME OPPORTUNITÀ DI BUSINESS

quindi, se tanto mi da tanti, un primo

giardini o dehors potrá ampliare il nu-

della changes, la soluzione è l’apertura

ci saranno spazi sufficienti, sarà diffici-

mero dei coperti fra dentro e fuori. Ma

tutto il giorno abbinata ad un bel bar.

le che alcuni locali possano riaprire

attenzione, ci saranno sicuramente li-

La presenza di barman potrebbe per-

subito. Una norma è particolarmente

miti e divieti per chi usa spazi limitrofi

mettere di aprire la mattina per le cola-

pericolosa in questo momento ed è

a strade o a passaggi di pedoni, perché

zioni e finire nel dopo cena. Per chi è

quella che stabilisce che nei locali

le distanze potrebbero non essere ga-

rantite.

l’occasione per valo-

sarebbe

La novità più gravosa per i gestori

rizzare al massimo il

potrebbe essere l’introduzione dei tur-

costo della locazio-

ni a pranzo e cena, ma d’altra parte

ne e avere un co-

questa è anche l’unica opportunità da

stante turn over di

prevedere per compensare l’obbligato-

clientela.

ria riduzione di coperti imposta dal

nuova ovviamente.

distanziamento. Se va bene, un locale

Per chi se lo può

che mediamente potrebbe avere 50 co-

permettere l’aggiun-

perti, se la potrebbe cavare con 20 o, se

ta finale sarebbero

va benissimo e il locale lo consente, 25.

delle stanze come

Due metri fra un tavolo e l’altro per ga-

locanda. Ma questo

rantire anche il passaggio dei camerie-

è una tendenza di

ri... e la riduzione dei coperti è auto-

cui si parlava da

matica.

tempo, per i risto-

Con i ritmi e le presenze in con-

affitto

approccio riguarderà le cucine. Se non

Anche

commerciali (e un

In Italia ci sono troppi locali dove mangiare. Oltre 300mila ufficiali. Erano troppi già prima. Se nuove norme di sicurezza faranno chiudere quelli più improvvisati e a rischio, non potrà essere che un vantaggio per tutti gli operatori seri

ranti di qualità, che

ristorante lo è) fino a 40 metri quadri possono accedere solo due operatori alla volta e un cliente. Qui

aspettano

precise indicazioni. Qui bisogna poi richiamare

l’atten-

zione su una realtà che non è irrilevante. Per i locali in deroga (perché in edifici storici) sarà ora difficile poter riaprire se non avranno ad

temporanea pre Coronavirus, sarebbe

forse però oggi dovrà slittare un po’

esempio la cucina con una porta da cui

impossibile avere un equilibrio econo-

visto che i tempi per muoverci e rice-

esce il piatto da servire in tavola ed

mico con dei turni, ma se si spalma il

vere turisti, soprattutto stranieri, sa-

un’altra, differenziata, in cui entra il

personale in orari di servizio più ampi,

ranno un po’ più lunghi…

piatto sporco e da qui accedere a un

ma con meno coperti e meno camerie-

E tutto ciò al netto di nuove attività

locale ad hoc per la disinfezione im-

ri e addetti di cucina per turno, si po-

di delivery, asporto o vendita prodotti

mediata. Già perché in un ristorante, o

trebbe anche innescare un guadagno

alimentari che possono essere una

in un bar, si contaminano stoviglie e

aggiuntivo importante. E se poi il loca-

nuova occasione di business, ma che

bicchieri con la saliva, e nessuno per

le lo permette e si vuole davvero avere

richiedono grande attenzione, sia per

un po’ potrà ritenersi essente

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE dall’essere portatore asintomatico di Covid-19. E qui la ghigliottina potrebbe scattare per la gran parte degli agriturismi e per i locali con licenze in deroga, se non esistono le due porte. Qui si pone un’esigenza drammatica e urgente che è quella di ristrutturazioni immediate a cui Comuni e sovrintendenze non potranno non dare autorizzazioni quasi automatiche, salvo condannare alla chiusura una gran parte dei nostri locali. In questa logica dovrà essere subito vietata invece ogni attività di home restaurant perché in una casa privata è praticamente impossibile che si possano regolare e differenziare i flussi dei piatti puliti/sporchi e garantire le norme Haccp che saranno rafforzate. Ogni discorso su concorrenza sleale e integrazione del reddito sono assolutamente fuori luogo in questa fase transitoria. Bisogna essere più che chiari. E ugualmente chiarezza è obbligatoria su un punto. In Italia ci sono troppi locali dove mangiare. Lo segnaliamo da tempo. Oltre 300mila ufficiali. Erano troppi già prima. Se nuove norme di sicurezza faranno chiudere quelli più improvvisati e a rischio, non potrà essere che un vantaggio per tutti gli operatori seri. A parte il rischio di infilatrazioni mafiose, bisogna poi vigilare per-

ché le norme siano realmente uguali

questo spazio. Che a volte è piccolo o

ste e preparazioni più soft, con meno

per tutte, senza alcuna deroga. Se un

addirittura angusto e non puàò garan-

ingredienti e più attenzione al territo-

bar non ha una cucina con due porte

tire la distanza di un metro fra ogni la-

rio e alla tradizione italiana, ovviamen-

non può somministrare cibo e lo stesso

voratore. O lo si allarga o si diluiscono

te contemporaneizzata. Non c’è spazio

vale per l’agriturismo. Haccp e regole

le presenze su orari più lunghi, così da

e non è più il tempo per spume, sifona-

fiscali uguali per tutti. Chi è più bravo

sostenere anche l’introduzione di dei

ti o fermentazioni… Abbiamo già dato.

se la giocherà meglio.

turni a pranzo e cena con cui garantire

Un vantaggio sicuro sarà per chi ha

Sempre a proposito di cucina, e di

più o meno lo stesso numero di piatti

cucine a vista, l’effetto sicurezza che

eventuali ristrutturazioni, va detto che

giornalieri, in presenza di una riduzio-

offriranno ai clienti sarà impagabile…

il distanziamento sociale che vale per

ne drastica dei coperti in sala. Così

Certo fra sala e cucina ci saranno

uffici, fabbriche e luoghi pubblici (con

come avviene da tempo in giro per il

un po’ di interventi da fare, ma l’alter-

particolare riferimento alla tutela di

mondo. E un’altra soluzione sarà l’al-

nativa è che nel breve periodo non si

chi lavora) non potrà non valere in

leggerimento dei menu, meno propo-

possa riaprire o che si chiuda definiti-

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE enogastronomica che ha sempre spinto sui pochi numeri di commensali come garanzia di maggiore qualitĂ . Quasi che una brigata per organizzata non posso fare tanti piatti e farli pure bene. In mancanza a oggi di una normativa apposita che specifichi quali saranno i criteri per garantire sicurezza nei locali Ă¨ difficile immaginare quali potranno essere i cambiamenti da apportare alle strutture attualmente chiuse, ma quelle fin qui indicate sono ipotesi di buon senso e applicazioni di quanto giĂ vale per altro settori. Pur troppo ci sono in giro tante fake news e allarmi terroristici che lasciano il tempo che trovano. Ă&#x2C6; il caso di chi fa paginate sulla fine del crudo, quasi che ci sia una prova che il virus sta anche nel cibo. Ma soprattutto non si tiene che giĂ oggi Ă¨ vietato ad esempio proporre pesce crudo, perchĂ¨ deve essere abbattuto. CosĂŹ come vale ad esempio per chi tratta sushi. Quanto indicato fin qui sono solo proposte e ipotesi di soluzioni ragionevoli. Comportano dei costi ma al momento sono le uniche possibilitĂ per traghettare un locale fino al ristabilimento di relazioni sociali normali. Senza dimenticare che il solo fatto di usare la bocca per bere o mangiare in un esercizio pubblico rende questi lovamente dopo qualche mese. In pro-

sogna essere chiari in proposito: il po-

cali oggettivamente i piĂš a rischio per

posito sono allarmanti le previsioni di

ter garantire la sicurezza sanitaria im-

la presenza eventiale dei famosi drops

uno studio americano che fa molto di-

pedirĂ a molti ristoranti, anche stellati,

di saliva che potrebbero contenere il

scutere: su 100 locali aperti ante coro-

di mantenere i loro precedenti stan-

virus. E al bar, al ristorante o in pizze-

navirus, nel dopo coronavirus ne ria-

dard, perchĂŠ o non potranno tenere gli

ria, il cliente... non puĂ˛ usare la ma-

prirebbero solo 80. Dopo 6 mesi ne

attuali organici in spazi troppo piccoli

scherina. Sembra banale doverlo sot-

resterebbero aperti 60 e dopo un anno

(salvo cambiare radicalmente propo-

tolineare, ma Ă¨ da lĂŹ che dobbiamo

50. Nel semestre successivo si salireb-

ste di menu, semplificare e ridurre i

partire. Anzi ripartire. Cosa che co-

be a 55 e poi... ci dovrebbe essere una

piatti) o in sala non si potrĂ scendere

munque faremo... con le dovute accor-

lenta ricrescita.

sotto un numero, giĂ basso di tavoli.

tezze. PerchĂ¨ per gli italiani, fuori da

Tutto ciĂ˛ porta ad alcune conclu-

Purtroppo la scelta minimalista di al-

casa... câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ solo il fuori casa. E lâ&#x20AC;&#x2122;Italia, se

sioni, come il fatto che alcuni ristoran-

cuni locali in termini di coperti Ă¨ il

non Ă¨ a Tavola, non Ă¨ Italia.

ti sulla carta non potranno aprire. Bi-

frutto degenere d una certa critica

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66749 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ITALIA A TAVOLA Â· MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

I RISTORANTI NEL DOPO-CORONAVIRUS

PIÙ SPAZIO E IGIENE, MENO CONTATTI Riaprire non basterà: il settore dovrà adeguarsi a nuove direttive e nuove esigenze. Si ricorrerà alla cosiddetta “app economy” per evitare i contatti con i menu e i mezzi di pagamento. Da parte del ristoratore ci sarà anche l’obbligo di assicurare, rispetto a prima, un maggiore spazio tra un tavolo e l’altro

di Vincenzo

funzionerebbe, perché quella deter-

Da decenni oramai, che la sala sia

D’Antonio

minata dalla catastrofe del corona-

pulita, che i bagni siano puliti, che

virus è una situazione in “soluzione

il personale di sala sia ben curato

di continuità”. E di queste “soluzioni”

sono elementi che ricadono nella

l dibattito, fertile e di certo utile,

(da intendere ovviamente nell’acce-

sfera della qualità attesa. La qualità

circa la riapertura dei ristoranti,

zione di interruzioni, discontinuità

attesa significa che non faccio salti

sovente verte sul “quando”, di

rispetto al “pre-coronavirus”) qui ne

di gioia nel constatare quanto per

tratteremo alcune.

l’appunto mi attendo che ci sia, ma

1. IGIENE COME DIRITTO E COME DOVERE

viceversa molto mi cruccerebbe,

basterà oliare la serratura della por-

La prima “soluzione” riguarda il

ne». Con la riapertura, il picchetto

ta d’ingresso della sala e quella della

concetto di igiene. L’igiene cessa

dell’igiene si eleva ulteriormente

saracinesca del back-office, forse ar-

di essere un diritto del cliente e un

con alcune innovazioni. E soprat-

rugginitesi nel periodo di chiusura,

dovere del ristoratore. Diventa an-

tutto,

e ricominciare come se niente sia

che un obbligo del cliente e di con-

prima della riapertura si sarà dili-

accaduto?». Evidentemente no. Non

seguenza un diritto del ristoratore.

gentemente e doverosamente

rado sul “come”, ovvero sulle modalità mediante le quali lato offerta e lato domanda diverranno reciprocamente attrattivi. Insomma, la domanda scomoda che il ristoratore deve porsi è: «Ok, a momenti avrò la tanto agognata data certa di riapertura. Mi

con le ovvie conseguenze, l’assenza di questi requisiti. In altre parole il cliente dice: «Tu ristoratore hai il dovere di farmi trovare tutto pulito, ma proprio tutto, le cose e le perso-

ribadiamolo

fortemente,

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

come diritto e come dovere, che si vada prima al bagno. Sliding door, locale pulitissimo, nessun contatto né per il sapone, né per aprire il rubinetto, né ovviamente per chiuderlo. Per asciugarsi le mani, il getto di aria calda. Disinfettante disponibile. Eccoci adesso al tavolo, con questa solare sensazione di pulito ovunque.

3. GUANTI E MASCHERINE, UN MUST Camerieri con guanti e mascherine. Diciamocela tutta: non sarà

ottemperato all’obbligo della sanifi-

Avessi ombrello, immediatamente

un bel vedere, probabilmente non

cazione profonda di tutto il locale.

nel portaombrelli a cui ho facile

indurrà all’allegria e non andrà a

2. PORTE SCORREVOLI E ZERBINO DISINFETTANTE

ed immediata accessibilità. Ab-

corroborare quei momenti godi-

biamo soprabiti. Assolutamente

bili di convivialità che sono tra le

“vietato” de facto giungere in sala

concause della scelta del dine out.

e in prossimità del tavolo asse-

Dotazione di mascherine, ovvia-

gnato con i soprabiti che invece

mente, anche alla brigata di cucina.

lasciamo al guardaroba. Mai più

Vogliamo provare a simulare passo

lo, ripiegati che siano sulla sedia

dopo passo la nostra esperienza al

eventualmente libera, poggiati che

4. MENU PAPERLESS

ristorante, fino al più piccolo det-

siano sullo schienale della propria;

Secondo rituale al quale si è tutti

taglio? Ecco, ci siamo. Siamo alla

assenza alle pareti di appendiabi-

bene avvezzi, adesso dovrebbero

porta d’ingresso. Ad essa ci avvi-

ti. Vano guardaroba propriamente

arrivare voluminosi oggetti car-

ciniamo e senza toccare maniglia

allestito. Grucce ben distanziate,

tacei notoriamente denominati

alcuna, la porta si apre. Non è il

sostanze disinfettanti nebulizzate

magico “apriti sesamo”. È molto

che agiscono nel vano attrezzato a

pragmaticamente l’evidenza che

guardaroba. Liquido disinfettante

nel ristorante hanno da essere in

per le mani ben disponibile per il

funzione ovunque le sliding doors,

cliente.

coesistenza di soprabiti al tavo-

le porte che si aprono automati-

Con le suole delle scarpe di-

camente senza che vi sia bisogno

sinfettate, con i soprabiti lasciati

di azionare maniglie. Le maniglie

al guardaroba e con eventuale om-

sono un concentrato di microbi

brello lasciato nel portaombrelli,

impressionante.

ci viene indicato dal maître o dal

Stiamo entrando. Dove fac-

cameriere il tavolo assegnato. E

ciamo il primo passo? Su un tap-

cosa si fa, ci si avvicina al tavolo e

petino che al solo calpestio delle

si prende posto? No! È adesso cor-

scarpe

retto, in quel saldo tra igiene intesa

nebulizza

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

disinfettante.

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE oth) l’app del ristorante ci riconosce presenti nel locale e ci abilita alla fruizione di tanti servizi. Tra questi, il menu e la carta dei vini. Con i nostri tempi, comprimendoli o dilatandoli a nostro piacimento perché mai dimentichiamo che se siamo al ristorante è per vivere una deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale, addiveniamo alla scelta di cosa mangiare e cosa bere. Lo comunichiamo al maître o al cameriere; parte la comanda in cucina e... il flow lo conosciamo o presumiamo di conoscerlo. Insomma, tutto procede.

5. MISE EN PLACE “JUST IN TIME” Nell’attesa cominciamo ad osservare meglio la mise en place. Oddio quanto è spartana! Ricordiamo quelle mise en place del pre-coronavirus, così doviziose: quattro calici, otto posate e via dicendo. Ora invece le posate ar“menu” e “carta dei vini”. Ma per-

pur nell’ambiente doverosamente

riveranno a tavola a tempo debito.

ché? Perché ancora la carta? Non

igienico nel quale ci troviamo, è

I tavoli, maggiormente distanziati,

siamo nella società “paperless”?

comunque occasione continua di

non solo consentiranno un lavo-

L’andirivieni di questi oggetti,

contagio e già questa motivazione

ro più agevole ai camerieri, ma

di per sé sarebbe più che bastevo-

consentiranno anche il transito di

le per far cessare la loro presenza.

guéridon o tavolini simili, alcuni

Non stiamo affermando che nel ri-

dei quali serviranno ad avvicinare

storante del dopo coronavirus non

le posate al tavolo. Posate prelevate

ci saranno i menu e le carte dei

in quell’istante dal loro contenito-

vini, tutt’altro. Stiamo solo dicendo

re asettico e poggiate al tavolo dal

che non avranno sembianza di og-

cameriere provvisto di guanti. I

getti cartacei, bensì saranno servizi

calici di volta in volta e così i pani

(non più oggetti) fruibili mediante

e quant’altro occorrerà disporre e

il nostro smartphone. Si entra nel

servire in funzione dei piatti e dei

locale, il nostro smartphone è ac-

vini scelti. Si passa dal “predispor-

ceso e funzionante (quando mai lo

re in tempo anticipato” al “dispor-

teniamo spento?!) e mediante tec-

re just in time”. È commutazione

nologia beacon (basata sul blueto-

non da poco. MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

6. PAGAMENTO CONTACTLESS Arriverà prima o poi il momento di chiedere il conto, altra ritualità alla quale siamo bene avvezzi. Qual era lo scenario del “prima”? Cameriere in andirivieni con il conto cartaceo nel saldaconto, il POS e la carta di credito, digitare il PIN sulla tastierina, riprendere la carta insieme alla ricevuta cartacea. Quante mani hanno toccato il saldaconto? E quanti polpastrelli hanno toccato la tastierina del POS? Suvvia, ora si paga mediante smartphone, anch’esso abilitato dall’app di cui si diceva prima. Tutto veloce, immediato e paperless e, cosa davvero importante adesso, anche “touchless”. Dopo un primo necessario rodaggio, al netto di idiosincrasie di qualche cliente poco avvezzo al nuovo che incalza, sarà codesta la prassi di gran lunga più gradita da tutti, a partire, ne siamo persuasi, proprio dai ristoratori.

suo layout, mentre vengono smalti-

sconto! L’agevolazione, “l’offerta”

Siamo giunti a compimento

te altre cose ancora e ripristinata la

non consiste nell’applicare prezzo

della cena, viene pur l’ora di alzarsi

fruibilità della postazione median-

scontato. Lto consiste - evidente e

da tavola, auspicabilmente ben lieti

te pulizia accurata del tavolo, delle

interessante la commutazione pa-

dell’esperienza vissuta. Guardaro-

sedute, del pavimento.

radigmatica - nel proporre “chic-

7. LTO, LIMITED TIME OFFER

che rare” agli happy few che siano

ba, non dimentichiamo eventualmente l’ombrello, senza tocco di maniglia la sliding door che si apre e ci si accomiata. Cosa accade ades-

ferta. Negli Usa, la si prenda come notazione di colore, all’acronimo Lto abbinano l’acronimo Fomo, che

so intorno al tavolo lasciato libero?

lesti nel cogliere l’opportunità of-

Avete presente quando si sbarca

Nel frattempo siamo tornati alle

sta per “fear of missing out”, ovve-

dall’aereo e noi ancora sulla sca-

nostre case e toh, arriva una mail

ro la paura di rimanere esclusi dal-

letta in uscita si osserva incuriositi

da parte del ristoratore. Ci ringra-

la Lto, il timore di non essere tra gli

il daffare degli addetti? Tutto lesto

zia, ci ricorda a nostro beneficio

happy few.

ma tutto meticoloso: procedure da

cosa abbiamo mangiato e cosa ab-

Ecco cosa può fare un’app: ben

osservare rigorosamente. E quin-

biamo bevuto e ci ricorda la prossi-

più che rendere paperless menu

di si sbarazza, facendo transitare

ma Lto. Lto è acronimo che sta per

e carta dei vini, un’app comporta

quanto necessario in una plonge

“limited time offer”, offerte limitate

avere i dati del cliente, disegnare il

(area lavaggio) che avrà anch’essa

nel tempo da intendere, sia ben

suo profilo, imbastire una relazione

elevato i suoi standing di lavoro e il

chiaro, come esatto opposto dello

e coltivarla.

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

8. NUOVA PROSSEMICA, TAVOLI DISTANZIATI Torniamo

tavolo.

Quel

tavolo

che

dista dal suo prossimo ben due metri. È la prossemica del dopo coronavirus e non ci resta che prenderne atto. Quale l’approccio del ristoratore a questa nuova allocazione dei tavoli che ad invarianza di layout significa perdere all’incirca la metà dei posti? C’è un approccio facile facile: atteggiar-

poter avere conversazio-

si a vittima e piangersi addosso.

ni necessitanti un minimo di

Questi lamenti avrebbero senso se

riservatezza. Si pensi, ad esempio,

take away e delivery siano faccen-

fosse vero il meccanismo secondo

ai pranzi e alle cene di lavoro.

duole da pizzeria, rosticceria, trat-

9. DELIVERY E TAKE AWAY

toria di prossimità. E invece non è

il quale perdere la metà dei posti a sedere comporta perdere la metà degli incassi. Ma palesemente così non è. Innanzitutto probabilmente sfugge al ristoratore che questa

della quale ancora permane in molti ristoratori l’idea che

assolutamente vero. La tendenza era già in atto e la catastrofe del coronavirus l’ha solo velocizzata e resa manifestamente necessaria

nuova prossemica ha due conse-

Tuttavia, va detto, magari un decre-

allo scopo di salvaguardare quote

guenze positive. Prima conseguen-

mento della numerica dei clienti ci

di reddito. Erogare il servizio di de-

za: in una situazione confortevole

sarà. Come si ovvia? Si ovvia abbat-

livery (e di take away) è cosa non

per i clienti al tavolo, con un vo-

tendo quella barriera fittizia a causa

banalmente facile e certamente

ciare tollerabile e non assordante, con una privacy alquanto salvaguardata, probabilmente si resta volentieri qualche tempo in più al tavolo e magari si prende il dolce, il liquorino abbinato al dolce e poi magari il caffè. Si alza lo scontrino medio. Seconda conseguenza: proprio la privacy riconquistata agevola il ritorno al ristorante di quella clientela che se ne era allontanata a causa dell’impedimento a MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

non può essere frutto di dilettan-

la quale si ritiene scolpito su pietra

sappiano avere contenuti di edu-

tesca improvvisazione. Necessita

il comandamento che recita: «Non

tainment per i quali vi è domanda

di un robusto equipaggiamento di

avrai altri orari di apertura al pub-

latente a fronte di offerta che non

cucina, un set di packaging atto a

blico che non siano quelli del pran-

appaga.

garantire asetticità, agreement con

zo e della cena». Suvvia, sbrigliamo

Si pensi, ed è solo un mero

terze parti e, soprattutto, pensate

creatività e fantasia e approccia-

esempio, all’inserimento di cheese

un po’, un’app ben funzionante.

moci, come da tanto tempo avvie-

corner volti a rendere non banali

Idem dicasi per il take away. Cosa

ne altrove (negli Usa soprattutto)

i momenti preserali con abban-

fa la delivery? La delivery porta il

al ristorante Aao, “almost always

dono del “prosecchino”, di per

ristorante nelle case. Realtà quali

open”, aperto quasi sempre.

sé bevanda inesistente, e dei

Deliveroo, Glovo e Just Eat sono

Pranzo e cena rimangono i car-

ben presenti nelle grandi e medie

dini quotidiani di un modo di estin-

fattura

città e il rider comincia a costituire

guere in maniera soddisfacente

mucchiati in cioto-

presenza abituale in determinate

l’insorgere di appetito. Le tempisti-

line di ordinanza.

aree.

che del vivere quotidiano generano

10. AAO, ALMOST ALWAYS OPEN

una domanda di fruizione di locali

lambendo

di ristoro ad elevato standing che,

verso delle pizze-

laddove non presidiati dai ristoran-

rie, si pensi ad

ti, diventano ulteriore territorio di

un nuovo abito

conquista da parte della Gdo.

mentale

melanconici finger food di industriale

Per un attimo l’uni-

del

Sono delivery e take away da soli

Parliamo pertanto, se non pro-

bastevoli a compensare il taglio del

prio della prima colazione, del

iolo che in de-

50% dei posti in sala? Poniamo di

brunch, oggetto ancora misterioso

terminate fasce

no. E cosa altro ci si inventa? Sem-

la cui domanda è già ben presen-

orarie sappia e

plice, abbattiamo un’altra barriera

te soprattutto nelle città medie e

voglia servire i

nociva, quella barriera a causa del-

grandi. Parliamo di happy hour che

cosiddetti “fritti”

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

patron pizza-

am-

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE non come piatto iniziale in attesa

E ancora si pensi, nelle fasce

mento a sĂŠ, con abbinato un buon

della pizza, bensĂŹ proprio come

orarie successive al cosiddetto

passito o un buon rum o quantâ&#x20AC;&#x2122;al-

la proposta adatta, insieme con

pranzo e alla cosiddetta cena, a

tro possa esaltare la proposta. Ă&#x2C6;

appropriato calice di vino, al suo

proposte di dessert, in autonomia,

facile far divenire il ristorante Aao?

modo originale di â&#x20AC;&#x153;fareâ&#x20AC;? happy

ovvero non il dolce come closing

Assolutamente no. PerĂ˛ pensate a

hour.

del pasto completo, ma come mo-

cosa accade a non farlo.

11. TECNOLOGIA IMPRESCINDIBILE PuĂ˛ tutto quanto detto sin qui prescindere da un irrobustimento delle attuali conoscenze e delle attuali competenze? Risposta: NO. Posso, io ristoratore, fare ciĂ˛ senza procedere ad una nuova ben fatta e seria formazione delle persone che lavorano con me? Risposta: assolutamente NO. Posso fare a meno della tecnologia abilitante, di essa divenendo fruitore consapevole? Risposta: NO. E posso, nello scenario che si prospetta, fare a meno di cadere nella trappola della sovraesposizione mediatica, esimermi dal partecipare a competizioni da sagra, a fatue comparsate, e posso finalmente evitare di ritenere che la comunicazione sui social significhi postare foto e ricevere â&#x20AC;&#x153;likeâ&#x20AC;? compiacenti? La risposta non Ă¨ â&#x20AC;&#x153;puoiâ&#x20AC;?, bensĂŹ DEVI! In sintesi a concludere, serenamente affermiamo che qui non si tratta di recitare il â&#x20AC;&#x153;de profundisâ&#x20AC;? alla ristorazione. BensĂŹ lâ&#x20AC;&#x2122;esatto opposto, qui si tratta di prendere atto che il cambiamento cagionato dalla catastrofe del coronavirus chiude uno scenario oramai irrimediabilmente obsoleto e ne apre uno nuovo. La ristorazione, molto semplicemente, rinasce. Nasce nuovamente e, per definizione, nasce in situazione nuova con nuovi paradigmi di funzionamento e di sviluppo, accingendosi a voler essere nuovamente attrattiva verso nuovi clienti. I ristoratori di oggi saranno i ristoratori di domani, posto che sappiano e vogliano essere

resilienti,

ridondanti e connessi in rete nel

mondo

nuovo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66566 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

PIZZERIE: FUTURO RASSICURANTE

MA DOVRANNO RIVEDERE L’OFFERTA La pizza è il cibo più amato al mondo. I gestori di pizzerie, per quanto in apprensione - come tutti i ristoratori - a causa del fermo imposto dall’emergenza coronavirus, devono essere ottimisti e concentrarsi ora sulle strategie da mettere in atto: ridurre l’offerta, digitalizzare il menu, garantire l’igiene

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE Si tratta di essere ben equilibrati. Si tratta di far coesistere e di rendere utili, ai fini del rinnovando successo dell’attività, pessimismo ed ottimismo. Tre mesi di chiusura sono tanti e il danno complessivo è ingente, a partire da quello tangibilmente economico. Sì, sono stati emanati provvedimenti e di sicuro ciò è meglio di niente, ma mai si può sopperire con il pannicello caldo dell’aiuto a quella che è stata l’assenza pressoché totale di flusso di cassa (il cash) per ben tre mesi, a fronte del persistere dei costi fissi. L’ottimismo tuttavia rinasce se, con pazienza, saggezza e disciplina interiore, si vive questo forzoso momento di inattività come periodo sabbatico, facendo sornionamente finta che ce lo siamo scelti noi e non che ci sia stato imposto. Periodo sabbatico ad intendere che l’assenza delle attività quotidiane è l’occasione per mettersi a studiare e a riflettere, anche facendo riunioni in rete con i propri collaboratori, per ripensare e inventare nuove modalità di espletamento delle proprie attività; prioritariamente un nuovo menu e il servizio di sala. Per comodità di pensiero, sebbene magari la cosa ci infastidisca e ci renda nervosi e preoccupati, partiamo proprio dai due vistosi elementi di cambiamento di Vincenzo D’Antonio

imposti di autorità: nuove regole per pulizia e igiene,

no studio non proprio recente (era il 2018) fu condotto dal Dipartimento di Psicologia

nuove regole di prossemica ovvero di distanza tra i tavoli.

dell’Università del Michigan. Esso verteva

Ai patron pizzaioli che al solo pensiero di queste

sui cibi più “addictive”, in altre parole sui cibi che cre-

due “tegole” abbattutesi sulle loro teste si lamentano

ano dipendenza. E qual è al mondo il numero uno tra

e pensano al peggio, suggeriamo di mettersi nei pan-

questi cibi? A domanda, lo studio rispose: «Pizza is

ni dei loro clienti. Fate questa simulazione, per pia-

the No. 1 “addictive” food». Sì, la pizza.

cere. Ecco, e adesso che siete “clienti” non vi sentite

Correliamo questo studio alle risultanze di un’in-

tranquilli e cautelati, nonostante esteticamente non

dagine attuale, condotta nello scorso mese di marzo.

sia il massimo, nel constatare che il personale di sala

Parte di questa indagine riguarda l’ipotesi di scenario,

e quello al forno e al banco indossano mascherine e

che noi tutti ci auguriamo imminente, della rinnovata

guanti? E non vi fa piacere notare che i bagni oltre

liceità di poter consumare “away from home” (fuori di

ad essere pulitissimi (diamo atto che in gran parte lo

casa), dopo tanto tempo obbligatoriamente trascorso

erano anche prima), adesso salvaguardano ulterior-

a casa. Ed ecco in sintesi i risultati. Non appena sarà

mente l’igiene grazie a doverosi accorgimenti? E non

possibile lasciare la quarantena le priorità dei luoghi

vi fa piacere che la possibilità stessa di calca, di stare

di consumo saranno nell’ordine: pizzerie, bar, risto-

gli uni addosso agli altri, sia stata recisa? Ecco, i vostri

ranti, gelaterie. CVD: come volevasi dimostrare!

clienti si aspettano ciò semplicemente perché sanno

Restiamo focalizzati sulle pizzerie. A fronte di

che sono atti dovuti, sanno che indietro non si torna e

questo esito d’indagine, sono adesso i patron pizzaioli

sanno che adesso è così. E così, va detto, è più confor-

un po’ più tranquilli? Sta adesso diminuendo il loro

tevole di prima. Quante opportunità si aprono con la

pessimismo a beneficio di un ottimismo in crescita?

riapertura, se nel frattempo oltre ad aver adempiuMARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

profilo. Ed è anche così che recupero incassi portati via dalla nuova prossemica. Ma il cliente cos’altro può aspettarsi nel merito dell’offering? Sicuramente, con l’ampliamento degli orari di apertura che si renderanno opportuni e necessari, il cliente si aspetterà che, raccontiamola così, il fritto composto da crocchè, supplì, frittatina di maccheroni non sia come da prassi una specie di antipasto in attesa della pizza, ma possa essere anche il “tutto” della consumazione se siamo fuori dagli orari canonici e oramai desueti di pranzo e cena. Può essere happy hour, aperitivo, brunch. E magari il cliente è bene in diritto di attendersi anche un servizio al calice.

Take away e delivery E non abbiamo parlato di nuove modalità per il take away e per il delivery. Tutto più meticoloso e con vicendevole rispetto di tempi resi noti e ben comunicati. Con magari più cura nei packaging per garantire maggiore qualità del prodotto una volta arrivato sulla tavola di casa.

9 tipologie di pizza al massimo E lo sterminato offering delle pizze? Una sorta di gara emulativa a chi aveva il menu più dovizioso. Viriamo saggiamente e virtuosamente, rendendo così felice il cliente, verso un’offerta che abbia come limite teorico (sottolineo, teorico) la cosiddetta super alternativa: to agli obblighi di cui si è appena detto, avete anche messo a frutto le vostre riunioni e avere prodotto idee nuove? Volutamente alla rinfusa, proviamo a tratteggiare qualche utile elemento di novità che diverrà normalità.

Menu e carta dei vini e delle birre Sarà proprio necessario che permangano oggetti cartacei? Nel nuovo scenario i menu cessano di essere oggetti e diventano schermate sullo smartphone del cliente. Nessun ingombro sul tavolo, nessun passamano, nessun andirivieni dei camerieri. Tutto più semplice, più veloce, più economico e più efficace. Su un menu siffatto è facile comunicare la proposta del giorno, facile cancellare all’istante una birra che è temporaneamente non disponibile. Facile imbastire, con app funzionante, comunicazioni personalizzate per il singolo cliente di cui abbiamo 42

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

questa pizza, e poi quest’altra pizza e poi quest’altra

www.meinl.it

+39 0444 334411

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ancora, e basta. Non stiamo dicendo 3 pizze, ma un

pensare alla normalitĂ intesa come insieme di norme,

massimo di 9 sarĂ quanto di piĂš favorevole possa veri-

comportamenti e abitudini cosĂŹ come vigenti fino al

ficarsi sia per la domanda che per lâ&#x20AC;&#x2122;offerta. Ă&#x2C6; rispetto

primo bimestre del corrente anno. Alla normalitĂ non

reciproco, Ă¨ patto tacito tra cliente e pizzaiolo volto a

si â&#x20AC;&#x153;tornaâ&#x20AC;?. Verso la normalitĂ ci stiamo andando. Tutti

garantire minimizzazione degli sprechi (e quindi dei

insieme.

costi) e massimizzazione della qualitĂ nella compo-

Prendiamo atto della improcrastinabile necessitĂ

nente di freschezza degli ingredienti, oltre allâ&#x20AC;&#x2122;ottimiz-

di avere in dotazione questi tre elementi e lo scenario

zazione dei tempi di comanda e di servizio al tavolo.

prossimo venturo non ci apparirĂ demoniaco, cari pa-

Solo nove pizze? SĂŹ, solo nove, ma con alta rotazione

tron pizzaioli, bensĂŹ luminoso:

nellâ&#x20AC;&#x2122;avvicendarsi delle stagioni.

Si tratta di essere resilienti: la resilienza Ă¨ la capacitĂ di reagire davanti alle avversitĂ ed Ă¨ la velocitĂ con

Non si torna alla normalitĂ

la quale di ci riprendiamo dagli stress emotivi.

Quanto fuorviante e mal posto lâ&#x20AC;&#x2122;anelito al ritorno alla

Si tratta di essere ridondanti: la ridondanza qui Ă¨

normalitĂ . La normalitĂ Ă¨ una situazione storicamen-

da intendere come la capacitĂ di equipaggiarsi per

te determinata a fronte di acquisizione e metaboliz-

trovare soluzioni e rimedi.

zazione di norme (da cui â&#x20AC;&#x153;normalitĂ â&#x20AC;?) e di compor-

Si tratta di essere consapevoli che viviamo nel

tamenti che diventano abitudine. Noi non tornere-

mondo connesso e siamo parte, pertanto, della com-

mo alla normalitĂ . Questa catastrofe ci impedisce di

munity always on. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66695

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

DELIVERY, ASPORTO E VENDITA PRODOTTI LE NUOVE STRADE DELLA RISTORAZIONE

Il dopo emergenza sarà un futuro tutto da costruire per il mondo della ristorazione, con nuove sfide da cogliere. Il delivery sta crescendo in maniera esponenziale, ma comporta costi fissi. Per l’asporto e la vendita di prodotti o ingredienti si dovranno ottenere autorizzazioni e affrontare problemi fiscali 46

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE di Matteo Scibilia

no a impattare forse per sempre sul

I ristoratori debbono mettere a di-

volto della ristorazione, non solo italia-

sposizione del personale tutto quanto

na.

serve per operare in maniera igienica, Certamente uno dei problemi prin-

e soprattutto mantenere la distanza di

a crisi provocata dal Covid-19

cipali, comune alla stragrande maggio-

un metro nello svolgimento di tutte le

ci ha (e lo farà per molto tem-

ranza, è nell’immediato la crisi finan-

attività. Quindi chi ha cucine piccole

po) imposto la domanda di

ziaria: c’è una mancanza di liquidità

rischia di non poter effettuare questa

“come” fare ristorazione alla riapertura

che ha portato una fetta di cuochi e ri-

nuova attività.

delle attività, si presume dopo il 15

storatori a reinventarsi, sfruttando le

Si debbono definire aree destinate al

maggio, dopo quasi 3 mesi di chiusura.

poche possibilità che le strette maglie

ritiro del cibo preparato osservando

Nella rete è un susseguirsi di annunci,

della sicurezza anti Covid ha permesso,

procedure di pulizia e igienizzazione

desideri, strategie da parte di “grandi”

cioè il delivery, quell’attività che in te-

straordinarie. Queste aree debbono

cuochi e anche di ristoratori “normali”.

levisione viene pubblicizzata dalle

essere separate dai locali destinati alla

C’è chi annuncia di non riaprire o che

grandi piattaforme di multinazionali di

produzione di cibo.

modificherà il percorso lavorativo o le

distribuzione di cibo attraverso l’im-

Il ritiro del cibo dovrà avvenire nel

scelte di cucina. Decisioni che andran-

piego dei “rider”, ovvero i fattorini più

rispetto della distanza di un metro con

o meno in regola con la sicurezza ali-

l’assenza di contatti diretti.

mentare, che tanto hanno fatto scalpo-

Il cibo deve essere chiuso in apposite

re anche per alcuni servizi televisivi di

confezioni con adesivi, graffette o altro

“Striscia la notizia”.

per assicurare la massima protezione.

Uno dei tanti (troppi?) decreti che

Il cibo così preparato deve essere ripo-

il nostro governo ha emanato permette

sto in zaini termici o nei con conteni-

a molti ristoratori di poter effettuare

tori da trasporto, che debbono essere

delivery di food e piatti pronti per leni-

sempre puliti e igienizzati.

re le difficoltà finanziare del momento.

La consegna deve avvenire tenendo

La creatività e la voglia di fare tipica

conto della distanza prevista senza

del nostro tessuto di microimprese

contatto diretto con il cliente.

hanno fatto il resto: ora in molti affer-

Specifichiamo tutto questo perché

mano che il delivery si imporrà e forse

se un ristoratore si organizza può fare

sarà una nuova modalità di lavoro per

delivery in proprio senza appoggiarsi

la ristorazione. Al punto che la Fipe-

ad una piattaforma. Il ristoratore si

Federazione italiana pubblici esercizi

deve attrezzare e adeguare il processo

ha chiesto al governo di allargare que-

produttivo a norme che prevedono:

sta possibilità anche all’asporto. Eppu-

un piano Haccp specifico;

re c’è una bella differenza tra le due

possibilmente una documentazione

forme: il delivery presuppone la consegna a casa del cliente; con l’asporto è il cliente che si deve recare presso il ristorante per ritirare il cibo ordinato.

via mail dell’ordine del cliente; un trasporto del cibo in totale sicurezza; una tracciabilità del pagamento.

Comprensibilmente quest’ultima pos-

Insomma un percorso non proprio

sibilità per ora non era stata concessa

facile, ma possibile. Ci auguriamo pe-

dal governo.

raltro che i ristoratori non facciano le

Ma vediamo cosa prevde prevede

consegne con la propria auto. E ci

uno dei decreti sulla possibilità di fare

chiediamo: tutti i ristoratori che svol-

delivery.

gono delivery si sono adeguati a que-

Le misure precauzionali previste sono molto precise:

ste norme? Una delle cose più facili è appoggiarsi ad una delle piattaforMARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE me presenti sul mercato, il cliente or-

schia di cambiare la sua missione? Sarà

re nel microonde e quindi di farlo pre-

dina, il ristoratore cucina e prepara le

sempre un luogo dove si cucinerà, ma

sente. Ergo ci vorranno nuove attenzio-

confezioni, il rider consegna e il paga-

con standard diversi?

ni anche in questo, usare contenitori e

mento avviene attraverso la suddetta

Ovvio che per far bene queste scel-

sacchetti isolanti per il trasporto, ma-

piattaforma. Nel leggere le offerte an-

te si dovranno adottare nuovi protocol-

gari allegando al delivery spiegazioni

che delle recenti proposte pasquali, ci

li di lavoro, usare materie prime di ele-

per il cliente su come riprendere e ser-

chiediamo però quale marginalità ci

vata qualità (o comunque scegliere e

vire i piatti, se con gli stessi contenitori

possa essere; le commissioni delle so-

studiare ingredienti che si possano tra-

oppure no. Soprattutto servirà un’at-

cietà di delivery ormai oscillano dal 20

sformare per resistere al trasporto),

tenzione al food cost, perché non è det-

al 30%, l’iva è del 22%. Poi c’è la com-

contenitori per il mantenimento del

to che in proporzione il costo del deli-

missione del pagamento elettronico.

cibo di nuova generazione, che man-

very, se fatto in totale sicurezza e con la

Speriamo anche in questo caso che i

tengano umidità e calore minimo, con-

giusta qualità, sia inferiore al servizio

ristoratori sappiano far di calcolo...

tenitori più spessi che possibilmente

del ristorante. Tutti questi ragionamen-

È altresì evidente che l’asporto,

possano andare in microonde o nel for-

ti e queste attenzioni valgono ovvia-

cioè la presa diretta del cibo da parte

netto di casa. Ricordo che giorni fa un

mente con la sola sottrazione dei costi

del cliente farebbe diminuire, e di mol-

ristoratore milanese che mi chiedeva

di consegna a domicilio e con una rica-

to, il sovraccarico dei costi a carico del

consigli per il menu di Pasqua, ed è ri-

librazione quindi del prezzo da indica-

ristoratore. Siamo certi in proposito

masto sorpreso quando gli ho racco-

re in menu. Ma procedure, materie pri-

che non ci siano pressioni perché que-

mandato di ricordare al cliente che il

me e tipologie dei contenitori saranno

sto non avvenga? Le piattaforme di de-

contenitore di alluminio non può anda-

praticamente identiche.

livery, oggi in fortissima ascesa, avrebbero infatti un calo di lavoro notevole: vedremo cosa succederà. È quello che si definisce anche take away e che da sempre è praticato dalla gran parte delle pizzerie e negli ultimi tempi vale molto per i piatti di sushi. Come Italia a Tavola quello che più ci preme maggiormente è analizzare e capire quale sarà la ricaduta sulla cucina se la ristorazione si avvia verso questi nuovi percorsi di business. Il cuoco dovrà necessariamente accettare un compromesso per mantenere il livello qualitativo che fin qui lo ha contraddistinto. Un conto è far trasportare da un rider una pizza, un hamburger o un sushi. Un altro affidargli un primo piatto, un brasato, una costoletta alla milanese o addirittura un risotto. Se già in un ristorante normale quando il cameriere ritarda di 2 o 3 minuti la consegna al tavolo il risotto si trasforma, la cotoletta rischia la sua impanatura, ecc., quale sarà il compromesso che il cuoco dovrà accettare e come affronterà questa nuova situazione? Il ristorante ri48

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE Unâ&#x20AC;&#x2122;ulteriore possibilitĂ per il risto-

presenza di uno scontrino elettronico e

Un altro aspetto sempre piĂš fre-

ratore, di cui si parla poco, Ă¨ poi la ven-

unâ&#x20AC;&#x2122;iva differenziata per tipologia di

quente Ă¨ che molti cuochi e ristoratori

dita diretta, anche online, sia con il

prodotto, molti vini hanno ad esempio

producono salse, confetture, marmella-

delivery che con lâ&#x20AC;&#x2122;asporto vero e pro-

lâ&#x20AC;&#x2122;iva al 22%. Tenendo conto che il com-

te e altri prodotti in proprio; Ă¨ una atti-

prio, di prodotti confezionati o materie

mercio Ă¨ regolato su base regionale,

vitĂ che normalmente non rientra nella

prime. Per intenderci, il piĂš classico

prima di avventurarsi sarebbe meglio

â&#x20AC;&#x153;licenzaâ&#x20AC;? di somministrazione. In que-

vino, olio o altri prodotti tipo pasta, pe-

farsi appoggiare da un consulente spe-

sto caso Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ produttiva vera e

lati, dolci, barattoli sottâ&#x20AC;&#x2122;olio o cibi sotto-

cifico. Sappiamo che in molti casi i ri-

propria da comunicare attraverso una

vuoto. Cosa dice in proposito la legge?

storanti vendono vino addebitandolo

Scia al Comune e allâ&#x20AC;&#x2122;Ats del territorio,

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un problema di autorizzazione e

sulla ricevuta del pasto del cliente, ma

che eventualmente possono controlla-

uno di tipo fiscale. Il ristoratore puĂ˛ di

anche qui si rischia. In questo caso il

re il percorso produttivo con tanto di

fatto vendere tutti i prodotti che utiliz-

vino verrebbe venduto con un ricarico

Haccp. Le cose si complicano per

za nella pratica giornaliera di cucina,

diverso, piĂš basso, dello stesso nella

esempio giĂ nel realizzare le etichette,

ha lâ&#x20AC;&#x2122;autorizzazione di somministrazio-

carta dei vini, e questo complica le

molto complicate, con le relative nor-

ne di alimenti e bevande, ma non della

cose in un controllo induttivo fiscale,

me previste dalle leggi in vigore.

vendita al dettaglio. Un ristorante, oggi,

dato che i ricarichi sono diversi, po-

Delivery, asporto e vendita di pro-

produce e vende un servizio con fattu-

trebbero sorgere delle contestazioni. Si

dotti sono attivitĂ che si affiancano alla

re e ricevute elettroniche e con unâ&#x20AC;&#x2122;iva

vende con la ricevuta del pasto e si pre-

tradizionale attivitĂ di cucina e che

fissa del 10%, mentre la vendita al det-

sume che sia un vino consumato al ta-

certamente possono essere unâ&#x20AC;&#x2122;interes-

taglio, quindi con asporto, prevede la

volo.

sante diversificazione e compensazione per la riduzione dei coperti imposta dal distanziamento sociale. Bisogna perĂ˛ attrezzarsi da subito, tenendo conto dei nuovi costi aggiuntivi e delle eventuali autorizzazioni che vanno richieste subito. Per chiudere, ci preoccupa che il Covid-19 rischi di stravolgere la nostra ristorazione. In molti, pur di continuare la propria attivitĂ , si avventureranno nei percorsi che abbiamo descritto. Il rischio, lo vogliamo sottolineare, Ă¨ che ci possa essere uno snaturamento dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di ristorazione tradizionale e che il cliente alla fine non sia piĂš in grado di distinguere il cibo del delivery o dellâ&#x20AC;&#x2122;asporto dal cibo servito nel ristorante. Ci dovrĂ essere una differenza, perchĂŠ in caso contrario tutto il nostro Made in Italy potrebbe avere un contraccolpo negativo e avviarsi ad un declino. La responsabilitĂ dei nostri cuochi e ristoratori dovrĂ quindi essere quella di salvare la nostra storia e la nostra tradizione e proporre ancora unâ&#x20AC;&#x2122;emozione, non limitandosi a vendere cibo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66720 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă&#x2C6; BISOGNO DI DELIVERY

E LA RISTORAZIONE SI ATTIVA

l settore che per primo ha pagato il

cuochi, i camerieri, i pizzaioli e i ristorato-

la possibilitĂ di ordinare pasti a domicilio

costo della chiusura delle attivitĂ (e

ri oggi bloccati tra le mura domestiche

con piatti tipici delle loro cucine. Scrive

con assoluta incertezza sul futuro) Ă¨

non sarebbe un problema organizzare

Da Mimmo: ÂŤCari amici e clienti di Ber-

quello dei pubblici esercizi, con la ristora-

servizi di questo genere, anche nei comu-

gamo Alta e Bassa, Ă¨ attivo il nostro servi-

zione in testa. Molti locali, quelli che

ni piĂš piccoli.

zio a domicilio! Quali sono i servizi offer-

hanno potuto, hanno organizzato unâ&#x20AC;&#x2122;atti-

In tutta Italia câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ chi ha avuto la possi-

ti? La pizza di Mimmo e la gastronomia di

vitĂ di delivery. Un modo per garantire

bilitĂ e la voglia di agire, mettendosi a di-

MimĂŹ: piatti pronti consegnati diretta-

un minimo di continuitĂ , di occupazione

sposizione. Anche ad alto livello. In Lom-

mente a casa. La vostra spesa a casa: pro-

e di argine ai costi fissi che non arretra-

bardia, dai fratelli Cerea a Carlo Cracco,

dotti confezionati con cui preparare le

no. A ben guardare proprio il servizio di

da Filippo La Mantia a Umberto De Mar-

vostre cene o pietanze pronte, che potete

consegna a domicilio di pranzi e cene

tino, sono tanti i cuochi che si sono mobi-

finire dando il vostro tocco da chef (carni

(con le opportune dotazioni di sicurezza

litati per dare una mano nellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza e

cotte a bassa temperatura, vasocotture di

per il personale, dotato di protezione, e i

sostenere i cittadini, il personale sanitario

pesce). Consegniamo a Bergamo cittĂ ,

clienti) puĂ˛ costituire una delle strategie

e i volontari in prima linea nella â&#x20AC;&#x153;guerraâ&#x20AC;?

per cominciare, con lâ&#x20AC;&#x2122;intenzione di esten-

con cui â&#x20AC;&#x153;battereâ&#x20AC;? il virus e al contempo

al coronavirus. Encomiabile lâ&#x20AC;&#x2122;impegno

dere gradualmente il servizio, a un costo

tenere in attivitĂ almeno i ristoranti piĂš

nelle province piĂš colpite dal Covid-19,

di 6 euro (gratis per importi superiori a 35

organizzati. PerchĂŠ non ridurre le occa-

Bergamo e Brescia.

euro). đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 657658

sioni di uscita di â&#x20AC;&#x153;tante personeâ&#x20AC;? (per ac-

A Bergamo, Da Mimmo, storica inse-

Da Vittorio invece ha denominato

quistare cibo ad esempio) e utilizzare â&#x20AC;&#x153;po-

gna di CittĂ Alta, e Da Vittorio, tre stelle

â&#x20AC;&#x153;Da Vittorio at homeâ&#x20AC;? il suo servizio che

che personeâ&#x20AC;? per portare i pasti e i pro-

Michelin a Brusaporto (Bg) con un post

propone tre menu differenti a domicilio,

dotti direttamente nelle case? Con tutti i

su Facebook hanno annunciato ai clienti

tutti da quattro portate, dallâ&#x20AC;&#x2122;aperitivo al

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

dolce. Menu che vogliono incontrare le

ne consegnato direttamente a casa nel

die, appartenenti al settore della ristora-

esigenze di tutti i palati, dagli amanti del

raggio di 8 km dal ristorante. Il Ristorante

zione (ristoranti o pizzerie, ma anche ma-

pesce (120 euro), cavallo di battaglia della

Il Forchettone di San Zeno Naviglio con-

cellerie e gastronomie) che sono in grado

grande tradizione culinaria della famiglia

segna a domicilio menu di carne e pesce,

di garantire una consegna a domicilio in

Cerea, a quelli della carne (100 euro), fino

mentre il Ristorante Taj Mahal di Brescia

tutta la Penisola, portando un pasto pron-

ai vegetariani (90 euro). Per chi volesse, Ă¨

consegna dalle 10 alle 23 con orario conti-

to direttamente nelle case degli italiani.

possibile anche creare menu personaliz-

nuato. Sempre a Brescia, da segnalare La

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66416

zati o richiedere un cuoco a casa. Ogni

Terrazza Ristorante Pizzeria e da

Anche la Fipe-Federazione italiana

settimana, inoltre, un piatto speciale ar-

Escondido di Brescia, con specialitĂ della

pubblici esercizi si Ă¨ attivata realizzando

ricchisce la proposta (come, per esempio,

cucina messicana. Mr Cotoletta porta in-

una piattaforma digitale. â&#x20AC;&#x153;Ristoacasa.netâ&#x20AC;?

bouillabaisse o la celebre orecchia dâ&#x20AC;&#x2122;ele-

vece a casa le sue cotolette sia a pranzo

Ă¨ una vetrina nata per dare visibilitĂ ai

fante). đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65768

che a cena, con consegna a domicilio in

tanti ristoratori che in questo periodo di

A Osio Sotto (Bg) La Braseria di Luca

tutti i paesi dellâ&#x20AC;&#x2122;hinterland. Nutrito il fron-

chiusura forzata si sono rimboccati le ma-

Brasi Ă¨ un tempio per i cultori della carne,

te pizzerie: Chiocciola pizzeria-gastrono-

niche e hanno attivato il servizio di conse-

oggi anche in veste delivery. Ecco allora

mia, La BontĂ pizzeria dâ&#x20AC;&#x2122;asporto, La Pise-

gna a domicilio. Lâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa Ă¨ sviluppata

che Chianina, Fassona, Angus, Wagyu e

ria, La Terrazza Ristorante Pizzeria, Se-

con il supporto della startup â&#x20AC;&#x153;pOstiâ&#x20AC;?. Ri-

altre razze in diversi tagli, 7 giorni su 7, si

venth Pizza-7pizza-Pizzeria e Hambur-

stoacasa.net Ă¨ giĂ attivo e a disposizione

possono ordinare al ristorante-macelleria.

gheria, Brother Food Pizzeria-Hamburge-

di tutti gli esercizi (ristoranti, bar, gelate-

Basta andare sul sito e si apre la finestra

ria Pizzeria Papizza, Pizzeria Oâ&#x20AC;&#x2122; Golfo di

rie, pasticcerie) che intendono usufruirne

dedicata. Ma non finisce qui. La spesa

Napoli, Pizzeria Le Rondinelle, Pizzeria S.

per fornire agli utenti le informazioni ne-

contempla anche i salumi fatti in casa,

Anna. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66221

cessarie alla richiesta del servizio di con-

riso, conserve, olio evo, aceto, vino e mo-

â&#x20AC;&#x153;#ristoriAMOci a casaâ&#x20AC;?, Ă¨ invece la

segna a domicilio: telefono, indirizzo, sito

noporzioni cotte al bbq e in sottovuoto

rete creata da MenĂš, azienda di Medolla

internet, tipologia di cucina e fascia di

solo da riscaldare. Tanto per rendere lâ&#x20AC;&#x2122;i-

(Bo) impegnata nella produzione e com-

prezzo. Un servizio alla portata di tutti,

dea: costine di pecora gigante bergama-

mercializzazione di specialitĂ alimentari

che consente di individuare i locali che

sca, guancia di Chianina, punta di petto di

destinate alla ristorazione professionale,

fanno delivery, soprattutto quelli che deci-

Wagyu, quinta costa di Angus. Ordine

insieme ad altre aziende e associazioni.

dono di gestirlo con i propri mezzi, sfrut-

minimo 50 euro e consegna a domicilio

Lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo dellâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa, immediatamen-

tando le risorse umane aziendali ed evi-

fino a 17 km o, per chi Ă¨ nei paraggi, ritiro

te seguita dai ristoratori, Ă¨ aiutare coloro

tando di appoggiarsi a fornitori esterni. Il

presso il ristorante. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66009

che non sono in grado di fare la spesa o di

servizio permette di circoscrivere lâ&#x20AC;&#x2122;area di

Spostandoci nel Bresciano, Lâ&#x20AC;&#x2122;Osteria

prepararsi un pasto completo in queste

ricerca dei ristoranti e individuare quelli

Valle Bresciana di Urago Mella offre la

settimane di quarantena forzata. Vi hanno

presenti a una determinata distanza dalla

possibilitĂ di scegliere un menu, che vie-

aderito tutte quelle imprese, piccole e me-

propria abitazione. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66440 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE co-founder & ceo di pOsti - in particolare, abbiamo preso come riferimento le linee guida emanate dalla Fipe in termini di procedure di sicurezza che devono essere rispettare dai ristoratori e dai rider nelle fasi di preparazione, confezionamento e consegna e abbiamo lavorato ad una soluzione, affinchĂŠ anche il piatto mangiato a casa sia degustato con la massima tranquillitĂ Âť. Fondamentale per TrustDelivery Ă¨ stato lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo della blockchain, la tecnologia basata su un registro pubblico e distribuito, strutturato come una catena di blocchi dove le transazioni, una volta

ARRIVA Lâ&#x20AC;&#x2122;APP PER TRACCIARE

ANCHE LE CONSEGNE A DOMICILIO

memorizzate, diventano immutabili. Giuseppe Perrone, Bockchain Hub Mediterranean Leader di EY, sottolinea: ÂŤIn questo periodo di emergenza sanitaria abbiamo voluto supportare il settore della ristorazione attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;infrastruttura EY OpsChain Traceability, garantendo trasparenza nelle attivitĂ di food delivery e avvicinandolo sempre di piĂš al con-

di Vincenzo Dâ&#x20AC;&#x2122;Antonio

consegna del cibo. Si tratta, cosa non da

sumatore. Infatti, grazie alla tecnologia

poco, di certificare, di â&#x20AC;&#x153;fare certoâ&#x20AC;? che il

Blockchain di Ethereum i clienti benefi-

on appena la catastrofe sarĂ

flusso sia avvenuto in conformitĂ al detta-

ciano della verifica delle corrette pratiche

alle nostre spalle si noterĂ che

to di Fipe. E come? Mediante un sigillo a

di sicurezza sanitaria adottate da ristoratori e riderÂť.

il servizio di delivery, nato

duplice valenza. Un sigillo cartaceo anti

quasi come pannicello caldo per mitigare

manomissione. Qualora vi fosse ma-

ÂŤIl nostro contributo a questa bril-

i danni gravi arrecati agli incassi del risto-

nomissione della confezione in un mo-

lante iniziativa di pOsti e EY - dichiara

ratore, tenderĂ a divenire un servizio re-

mento successivo allâ&#x20AC;&#x2122;uscita dalla cucina,

Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-

putato di importanza pari a quello esple-

i segni sarebbero evidenti ed immedia-

Confcommercio - Ă¨ per far crescere la

tato in sala. Da questa considerazione Ă¨

tamente riscontrabili dal destinatario. Un

consapevolezza dei ristoratori sullâ&#x20AC;&#x2122;im-

nata lâ&#x20AC;&#x2122;applicazione TrustDelivery, rea-

sigillo digitale, sovrapposto al cartaceo,

portanza di esplorare nuovi segmenti di

lizzata dalla startup pOsti in partnership

connotato da un QR-code che consente

business e al contempo di comunicare al

con EY e con la collaborazione della Fipe.

la verifica della sicurezza del piatto.

consumatore la sicurezza del cibo con-

Punto essenziale, a garanzia degli utenti

La verifica continua delle informazio-

segnato a casa. Ci aspetta un periodo

finali, Ă¨ la meticolosa e certificata esecu-

ni rese viene assicurata da uno smart con-

complicato che dobbiamo affrontare con

zione di checklist sia da parte del ristora-

tract che impedisce eventuali fenomeni

lungimiranza, ricercando anche nuove

tore, ovvero di chi produce e confeziona,

fraudolenti. Tutte le informazioni sono

soluzioni commerciali, e TrustDelivery va

sia da parte del rider che consegna.

tracciate in blockchain da pOsti ed EY,

proprio in questa direzioneÂť.

La checklist, nel merito puntuale, Ă¨ stata redatta dalla Fipe. I punti sono con-

quindi garantite e rese immediatamente fruibili e consultabili.

Ecco, sono questi gli scenari che si prospettano. Attrezzarsi tempestivamen-

formi alle linee guida di sicurezza alimen-

ÂŤLa nostra sfida Ă¨ dare al consumato-

te Ă¨ condizione necessaria per continuare

tare. I tre passi fondamentali, ribadiamo-

re ancora piĂš fiducia sul cibo ricevuto a

ad essere ben presenti nel mondo della

lo, sono: preparazione, confezionamento,

domicilio - commenta Virgilio Maretto,

ristorazione. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66771

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

TAKE AWAY

BOOM DEL DELIVERY ANCHE IN QUARANTENA

on la rivoluzione “digital” in atto, in un mondo dove siamo

sempre connessi, anche il campo della ristorazione ha dovuto evolversi. In particolare, il settore che più di tutti ha visto una crescita esponenziale negli ultimi anni è quello del food delivery, che nelle ultime settimane

Con un +56% registrato nel 2019, il servizio delle consegne a domicilio attraverso l’uso di app dedicate è in forte ascesa. Durante questo periodo di emergenza sanitaria stanno aprendo nuove possibilità per tutti quei locali che hanno dovuto temporaneamente chiudere le porte per rispettare le disposizioni dei decreti governativi 54

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

ha avuto una spinta ulteriore: la chiusura obbligatoria dei locali per evitare la diffusione del coronavirus ha spinto molte aziende e molti ristoranti a trovare soluzioni alternative, evitando

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE protagonista - ad avere tantis-

seguito da Deliveroo con piĂš di

sime piattaforme di delivery

142mila. La grande forza di que-

online che gestiscono tutto il

ste piattaforme Ă¨ la loro diffusio-

processo, dallâ&#x20AC;&#x2122;ordine fino alla

ne: ad oggi, il 93% dei centri con

consegna. Secondo i dati di

oltre 50mila abitanti hanno ser-

Osservatorio eCommerce B2C,

vizi di delivery. Data la profondi-

nel 2019 il giro dâ&#x20AC;&#x2122;affari del food

tĂ di penetrazione di queste app,

delivery in Italia Ă¨ stato di 566

il servizio di take away diventa

milioni di euro (+56% rispetto

unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ da cogliere al

allâ&#x20AC;&#x2122;anno precedente) e si stima

volo sia per i vantaggi logistici

che entro il 2022 arriverĂ a 2,5

sia per la visibilitĂ , al fine di rag-

miliardi. Stime che potrebbero

giungere un elevato numero di

comunque essere riviste pro-

consumatori potenziali. Inoltre,

prio in virtĂš del recente svi-

attraverso queste piattaforme

luppo dellâ&#x20AC;&#x2122;universo delivery in

digital Ă¨ possibile ottenere mag-

concomitanza con lâ&#x20AC;&#x2122;epidemia di

giori informazioni sugli utenti e

Covid-19.

profilare le abitudini alimentari

Ma nel Paese dellâ&#x20AC;&#x2122;home-

del cliente, anche in base al pe-

made per eccellenza, come puĂ˛

riodo o alla situazione climatica.

il mercato del delivery crescere

A fronte quindi di un sostan-

del 56% in un anno? In primis

ziale aumento della domanda a

perchĂŠ questo fenomeno si Ă¨

domicilio, come puĂ˛ il ristora-

altamente specializzato, fornen-

tore mantenere una qualitĂ co-

do al consumatore unâ&#x20AC;&#x2122;enorme

stante? Ecco che entra in gioco

varietĂ di piatti e di cucine di

un nuovo modello di cucina,

diverse origini: non solo pizza

chiamato â&#x20AC;&#x153;dark kitchenâ&#x20AC;?.

e giapponese, ma anche gluten

Sono cucine centralizzate

free, vegan, cucina macrobioti-

che realizzano piatti da conse-

ca, ecc.

gnare unicamente ai riders. In

In particolare, i piatti piĂš or-

questo modo il ristorante puĂ˛

dinati sono: pizza, hamburger,

garantire la massima efficienza a

cosĂŹ di fermare del tutto la pro-

gelato, ramen e wok. Inoltre, il

livello operativo e al tempo stes-

pria attivitĂ . Tra le ultime ini-

take away si rivolge a una fetta

so non compromettere la sua

ziative nate in questo periodo,

di consumatori molto specifica:

attivitĂ , generando nuovo bu-

ricordiamo la piattaforma Risto-

i piĂš attivi sono i millennials, per

siness. Per il futuro si prospet-

acasa.net, sviluppata dalla Fipe,

il 55% uomini, che non hanno

ta uno scenario innovativo ma

â&#x20AC;&#x153;#ristoriAMOci a casaâ&#x20AC;?, la rete

tempo da dedicare alla cucina.

anche potenzialmente rischioso

creata da MenĂš, impresa che di-

Sono perlopiĂš impiegati (40%)

per la ristorazione tradizionale,

stribuisce specialitĂ alimentari

che preferiscono la cena a casa

che dovrĂ adattarsi sempre piĂš

per la ristorazione, e MyCia, la

rispetto al ristorante, come te-

alle nuove tendenze e alle abitu-

app food-tech che propone piat-

stimonia lâ&#x20AC;&#x2122;analisi di Semrush

dini del consumatore.

ti dâ&#x20AC;&#x2122;asporto in linea con esigen-

che indica che la query â&#x20AC;&#x153;cena a

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66464

ze alimentari specifiche.

casaâ&#x20AC;? supera di quattro volte la

Ma come si Ă¨ sviluppato il

ricerca di â&#x20AC;&#x153;cena al ristoranteâ&#x20AC;?.

food delivery? Si Ă¨ passati dalla

Leader di mercato nel take

semplice consegna a domicilio

away Ă¨ la piattaforma Just Eat

- con la pizza come principale

con 555mila ricerche al mese,

Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

na crisi che ci ha permesso di riscoprire banalitĂ perdute e ci ha dato lâ&#x20AC;&#x2122;opportu-

nitĂ di far fruttare il nostro tempo a casa. Ci ha anche aiutato a scoprire la vera utilitĂ della tecnologia, specialmente nei rapporti personali a distanza, ma non solo. Un supporto innovativo per ristoratori ed esercenti arriva dallâ&#x20AC;&#x2122;app food-tech MyCia, che propone piatti dâ&#x20AC;&#x2122;asporto in linea con le varie esigenze alimentari. Unâ&#x20AC;&#x2122;app che nel periodo di emergenza Covid-19 apre un aspetto tutto digitale della solidarietĂ fortemente emersa nel nostro Paese e che ha ricevuto anche il plauso da parte di Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi. ÂŤGuardiamo sempre con interesse e attenzione - ha commentato Roberto Calugi, direttore generale di Fipe Confcommercio - a tutte quelle iniziative che in un momento drammatico come questo mettono a disposizione delle imprese della ristorazione strumenti utili a mantenere viva la fiammella dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ Âť. E dopo la Carta dâ&#x20AC;&#x2122;IdentitĂ Alimentare, lâ&#x20AC;&#x2122;app 100% made in Italy investe ancora sulla tecnologia, scende in

DELIVERY INTELLIGENTE: SULLâ&#x20AC;&#x2122;APP MYCIA ESERCENTI E RISTORATORI

campo dalla parte dei ristoratori con menu digitali condivisibili tramite un

la storia di â&#x20AC;&#x153;digitale solidaleâ&#x20AC;?, quello

tempo, ma individuano subito il locale

semplice link e accoglie nel network

che lâ&#x20AC;&#x2122;azienda italiana in tempi record

da contattare. Per utenti e ristoratori,

anche i negozianti di prodotti alimen-

ha adeguato allâ&#x20AC;&#x2122;emergenza che tutti

invece, lâ&#x20AC;&#x2122;app mette in campo menu di-

tari che facciano delivery. ÂŤIl tutto gra-

stiamo vivendo. Lâ&#x20AC;&#x2122;app, quindi, con mo-

gitali condivisibili tramite un sempli-

tuitamente come forma di solidarietĂ

dalitĂ completamente gratuita, ha lan-

ce link.

anti-Covid: aiutiamo i ristoratori a

ciato un â&#x20AC;&#x153;delivery intelligenteâ&#x20AC;?, unâ&#x20AC;&#x2122;im-

Sempre in ottica solidale il net-

raggiungere direttamente tutti noiÂť,

plementazione sviluppata per suppor-

work, oltre ai ristoranti e a chi fa in

spiega il ceo Pietro Ruffoni. ÂŤIn un

tare ristoratori (soprattutto i tanti â&#x20AC;&#x153;ri-

generale gastronomia, accoglie in que-

momento cosĂŹ drammatico ci Ă¨ sem-

convertitiâ&#x20AC;? in corsa al delivery per non

sto periodo anche i negozi di prodotti

brato doveroso mettere in campo un

restare schiacciati dalla serrata) ed

alimentari (dalle pescherie ai panifici)

nuovo strumento che potesse aiutare

utenti, alle prese con un proliferare di

invitando anche loro a pubblicare i

con ancora maggiore efficacia e rapi-

siti dedicati allâ&#x20AC;&#x2122;asporto (non sempre

propri menu per essere raggiunti rapi-

ditĂ i ristoratori, e gli alimentaristi piĂš

davvero funzionali). Grazie al delivery

damente dalle persone interessate alle

in generale a cui ci apriamo per la pri-

intelligente di MyCia gli utenti posso-

loro proposte. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66368

ma volta, a raggiungere il loro pubbli-

no visualizzare solo i piatti e le propo-

Per informazioni:

co che poi siamo tutti noiÂť.

ste compatibili con le proprie esigen-

www.cartaidentitalimentare.com/

ze alimentari e quindi non perdono

delivery

Ă&#x2C6; davvero un bel progetto, una bel56

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE di Vincenzo D’Antonio

iglio di molti genitori, il motto latino post tenebras lux (la luce dopo le tenebre) è il messaggio

che identifica il radioso futuro che auspichiamo imminente, quando avremo alle nostre spalle il disastro procurato dal Covid-19. Concentrati sul post tenebras lux, cominciamo sin da ora a riorganizzare l’attività di ristorazione che dopo la chiusura imposta scalpita per ripartire. Attenzione, si ripartirà, ma in un contesto mutato. Ecco il primo errore da evitare:

Va applicato il “modello PESO”: pubblicità, recensioni, social e sito, questi gli strumenti indispensabili da gestire con nuove modalità di efficienza e tempestività

PRIORITÀ COMUNICARE BENE I CAMBIAMENTI

ritenere che lo scenario sia il medesimo di a.C. (avanti Coronavirus). No, piaccia o meno, è cominciata l’era del d.C. (dopo Coronavirus). Si tratta allora di comunicare a tutti gli stakeholders, non solo ai clienti, cosa siamo diventati nel frattempo, quanto abbiamo prodotto in termini di pensieri originali durante la pausa forzata. E qui il discorso si fa di... PESO! Si tratta di riproporre, adattandolo al mondo della ristorazione nell’“anno zero d.C.” il modello PESO già esistente e che più avanti illustriamo. Nella ristorazione “a.C.” il ristoratore attento era consapevole di come i media

ed un emergente. I due evergreen, che ne-

zione PAID, EARNED, SHARED, OW-

si stessero evolvendo e moltiplicando.

cessitano entrambi di un accurato aggior-

NED:

Erano sempre più accessibili agli stake-

namento (un vero e proprio refreshing),

P sta per Paid Media, ovvero la visibilità

holders, ma anche sempre più difficili

sono il blog e la pagina Facebook accu-

ottenuta grazie ad interventi a pagamento

da governare e utilizzare nella maniera

ratamente gestita. Lo strumento nuovo

(pubblicità o pubbliredazionali).

più efficace per conseguire due obiettivi

che andrà a modificare il paradigma della

E sta per Earned Media, ossia gli articoli

principali:

comunicazione sarà invece il podcast, la

pubblicati sui media.

a) ottenere un posizionamento distin-

tecnologia che permette l’ascolto di file

S sta per Shared Media, vale a dire l’ef-

tivo,

audio su internet attraverso la distribu-

fetto di amplificazione dei contenuti e dei

b) garantire una visibilità incrementale.

zione di aggiornamenti chiamati “feed

messaggi ottenuto grazie alla condivisio-

Di fatto si trattava di avere un contatto

RSS”. È per lo più utilizzata per ascoltare

ne sui social media.

pressoché diretto con i clienti attraverso

musica, canali radio, libri o articoli e in-

O sta per Owned Media, ovvero i cana-

un numero considerevole delle tante piat-

terviste (vedi l’esempio di Italia a Tavola).

li e le risorse di proprietà del ristoratore

taforme disponibili. Nella ristorazione d.C. gli strumenti di

Ed eccoci ora al PESO model, che può essere la nostra bussola.

quali il website, il blog e la newsletter. E adesso, piaccia o meno, il gioco di

maggiore efficacia per comunicare ed im-

Il PESO model, nato negli Stati Uniti,

parole ci dovrà essere consentito. Oggi,

bastire relazioni saranno due evergreen

sintetizza gli attuali canali di comunica-

all’aurora dell’era d.C. si tratta di dare un

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE peso al PESO, ovvero si tratta di porre in

chi per lui, lo chef, il maitre, il sommelier,

mai proni, mai arroganti. Saper ricono-

ordine di presunta efficacia dei risultati

sappiano raccontare e vogliano racconta-

scere gli errori commessi e scusarsi, saper

attesi i quattro canali di comunicazione.

re. Nessun infingimento, scrivere come

assertivamente addurre argomentazioni

Darete, se vorrete, 1 al meno efficace e

si sa e si vuole scrivere; con la mano del

per comportamenti (o distorte letture di

4 al piĂš efficace. Non vi Ă¨ uguale ranking

cuore, aggiungerei. Questo storytelling

essi) di cui ci si assume responsabilitĂ .

per tutti i ristoratori, ovviamente. Moltis-

dellâ&#x20AC;&#x2122;era d.C. avrĂ una sua evoluzione nel

E infine câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la pubblicitĂ , i Paid Me-

simo dipende da come costoro si accingo-

podcast. Se il blog Ă¨ il diario scritto di get-

dia atti soprattutto a supportare la visi-

no a tracciare la loro strategia nellâ&#x20AC;&#x2122;era d.C.

to e reso disponibile in lettura ai fruitori

bilitĂ on line e sui canali social. Sono un

Gli Earned Media, conseguiti preva-

(occhi), il podcast Ă¨ la narrazione medita-

poâ&#x20AC;&#x2122; come con le medicine, da usare con

lentemente attraverso le relazioni con la

ta e resa disponibile in ascolto ai fruitori

cautela solo quando se ne ravvisa il biso-

stampa di settore, hanno costituito finora

(orecchio). I temi hanno una lieve sovrap-

gno. In una situazione brillante non ser-

il principale campo dâ&#x20AC;&#x2122;azione del ristorato-

posizione, ma in genere si mantengono

vono praticamente mai. Certo, se invece

re. Il press lunch, la press dinner, insom-

distinti.

di medicina lâ&#x20AC;&#x2122;esempio lo facciamo con un

ma, come sia, lâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione, affidata

Il website oltre ad essere la â&#x20AC;&#x153;casa di

energizzante allora, sempre con cautela e

allâ&#x20AC;&#x2122;agenzia pr/ufficio stampa, di un con-

vetroâ&#x20AC;? del ristorante, e lo diventa tanto piĂš

sempre calibrando eventuali controindi-

giungimento a tavola di vari giornalisti e

si sa illustrare proprio tutto, deve anche

cazioni, utilitĂ puĂ˛ esserci.

vari blogger ai fini di poter dire: â&#x20AC;&#x153;io esisto,

contenere, sempre veritiere ed aggiornate

io sono bravo e adesso mi aspetto che lo

quelle informazioni dâ&#x20AC;&#x2122;uso (useful infor-

diciate al pubblico pagante che io esisto e

mations) che sovente mancano! SĂŹ, orari

Siamo al cospetto di un paradosso

che io sono bravoâ&#x20AC;?.

di apertura, giorno di chiusura, ed altro

Nellâ&#x20AC;&#x2122;era a.C., nel settore della ristorazio-

Nulla di falso, per caritĂ (!), ma molto

ancora. Deve poter consentire la prenota-

ne era facile sopravvivere ma era difficile

di finto! Tavolo ben riservato ed alloca-

zione con indicazioni particolari quando

vivere bene, ovvero trarre soddisfazioni

to, menu prestabilito, abbinamenti cibo/

servono. La newsletter a periodicitĂ resa

di tutti i tipi (economiche ma non solo)

vino corretti, servizio piĂš che garbato,

nota, tendenzialmente settimanale, Ă¨ una

dallâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ .

due chiacchiere con chef e patron. Tutto

sorta di agenda di quanto schedulato.

Nellâ&#x20AC;&#x2122;era d.C. sarĂ difficile financo il

sommato, investimento basso per il risto-

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ poi tutto il tema dei social, Sha-

sopravvivere e diverrĂ relativamente fa-

ratore, ma la domanda Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;altra. Qual Ă¨ il

red Media. Nellâ&#x20AC;&#x2122;era degli influencers e dei

cile, per chi si appropria degli strumenti

fall-out? Qual Ă¨ il ritorno? Come lo si mi-

post che valgono una recensione, il Social

giusti, vivere bene, posto in premessa, e lo

surava? Lâ&#x20AC;&#x2122;agenzia pr/ufficio stampa, nella

Media Manager ha lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di instaura-

ribadiamo ancora una volta, che si acqui-

gran parte dei casi si limitava a produrre

re con costoro rapporti one-to-one favo-

sisca la convinzione vera, e non giusto per

in tempo piĂš o meno lunghi la Rassegna

rendo la costruzione di relazioni di lunga

dirlo, che molto Ă¨ cambiato dallo scorso

Stampa; ma poi? Qualcuno ha mai misu-

durata. Rispondere garbatamente a tutti:

febbraio 2020. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66744

rato il ROI, il ritorno dellâ&#x20AC;&#x2122;investimento effettuato? Sia per lâ&#x20AC;&#x2122;intero gruppo di ospiti che per i singoli articoli? Ne dubitiamo fortemente. Per quanto gli Owned Media, fatti in outsourcing, oppure con proprio personale (la risorsa social media manager concepita in accezione ampia) si puĂ˛ dire che poteva essere la chiave della strategia di comunicazione che il ristoratore voleva attuare. Fondamentalmente si tratta ora di dare vita, far nascere o rinascere, ai tre strumenti fondamentali: il blog, la newsletter, il website. Il blog Ă¨ il â&#x20AC;&#x153;caro diarioâ&#x20AC;? del ristoratore. Posto che il ristoratore e/o MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

UN’ALTRA VITTIMA DEL CORONAVIRUS TRIPADVISOR IN TERAPIA INTENSIVA

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE di Alberto Lupini e Vincenzo D’Antonio

Secondo alcune indiscrezioni le riaperture dei ristoranti (pizzerie incluse)

nato e con utenti molto più responsabili e attenti.

potrebbero avvenire fra metà e fine

In proposito abbiamo azzardato 5

e lo ricordate TripAdvisor? In

maggio (magari con tempi diversi fra le

considerazioni su come potrebbe essere

tempi di quarantena e chiu-

varie regioni), ma noi temiamo che al-

diverso il mercato che si offre ai tanti

sura di hotel e ristoranti sem-

meno in alcuni posti (magari in Lom-

recensori autodidatti, almeno nel primo

bra scomparso dai radar. Chi lo sta se-

bardia) si dovrà saltare anche il ponte

periodo. Con un dato indiscutibile: ci

guendo in queste settimane? E già solo

del 2 giugno. In ogni caso cambia poco.

saranno meno locali e meno disponibili-

l’immaginare qualche recensione, po-

Per giugno tutti i locali attivi “avanti co-

tà a spendere.

stata in tempi di inedia e irritabilità da

ronavirus” potrebbero essere finalmen-

distanziamento sociale, significherebbe

te riaperti e, con tutti gli accorgimenti

avere la conferma della connotazione di

del caso, offrire lo spunto per i leoni da

portale di fake news…

Ci fa male scriverlo, ma è ragionevole ipotizzare che per almeno il

tastiera, finora reclusi, per scatenarsi

10% dei ristoranti (ma negli Stati Uniti

Ma evitiamo polemiche inutili. Tutti

nelle loro sospese attività di recensione.

si ipotizza addirittura il 20%) non ci

sanno la nostra posizione rispetto agli

Con in più la possibilità di valutare, tutti

sarà una riapertura. Rischiano di restare

enormi danni fatti dal portale america-

novelli epidemiologi, anche le misure di

chiusi quelli affetti da eccessiva debolez-

no alla ristorazione italiana inventando

sicurezza adottate (la gran parte delle

za strutturale, di riapertura neanche si

classifiche di valore false e immettendo

quali non saranno nemmeno visibili al

parla. E che dire di quelli che già “ieri”

una dose di concorrenza sleale che non

cliente).

non rispettavano le regole dell’Haccp o

c’era mai stata prima.

Ma TripAdvisor avrà ancora questa

quelle basiche per l’igiene come una

Si dirà che l’assenza di recensioni

capacità di richiamo? Sarà ancora lo

porta di uscita per i piatti da consumare

oggi scaturisce dall’impossibilità di fre-

strumento per sporcare e imbrattare un

e una di ingresso per i piatti sporchi?

quentare i ristoranti, tutti chiusi a causa

comparto che in questi mesi ha già sof-

Praticamente la gran parte degli agrituri-

del Covid-19. E ciò è oggettivamente un

ferto più di altri?

smi dovrebbe restare chiuso. Al pari dei

fatto. Ma a quel punto nasce una do-

Per una volta siamo forse fiduciosi,

locali con licenze “in deroga” perché ma-

manda: con il nuovo scenario vi sarà

non proprio ottimisti: il Gufo con la ria-

gari in edifici storici (urgono interventi

ancora humus fertile per TripAdvisor?

pertura potrebbe trovarsi un po’ spen-

di ristrutturazione con licenze im-

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

mediate). Chiuse anche la gran parte delle mense, che non potranno

garantire

alcun distanziamento sociale. E per gli

Lo scenario del dopo coronavirus, sarà più bello o meno bello senza TripAdvisor così onnipresente?

fare partire immediate denunce per pro-

problemi economici e va al ristorante

nerebbe a 55 e poi... si pensa

come se andasse allo stadio per tifare.

ad una lenta ricrescita. Contiamo che lo scenario non sia così drastico anche da noi,

utile prepararsi per tempo.

Al ristorante, finalmente ritrovato e sognato, ci si andrà per una più

serena convivialità e in pochi. Chi pran-

zerà o cenerà fuori casa, almeno nei primi tempi, lo farà come atto liberatorio,

Cambierà il modo con cui ci si ac-

per mangiare e bere bene, e non certo

costa a un ristorante o una pizzeria.

perché vuole fotografare e poi recensire.

La crisi economica imporrà una mag-

Prevarrà probabilmente la presunzione

sensibilmente, con un vantaggio di chi la

giore attenzione al portafoglio. Si tornerà

d’innocenza del gestore rispetto all’inap-

ristorazione seria (e magari anche con

al valore vero dei soldi e l’andare al risto-

pellabile sentenza di condanna. L’essere

spazi ampi) l’ha sempre fatta. Negli Sta-

rante per molte famiglie sarà come il ge-

in pochi al tavolo farà anche venire

tes c’è uno studio che fa discutere: su

latino della domenica. Si programma, si

meno la perversa gara di emulazione a

100 locali aperti ante coronavirus, nel

pianifica, ci si concerta e si va. La propen-

chi è più ipercritico. Magari si riscoprirà

dopo coronavirus ne riaprirebbero solo

sione, pertanto, sarà molto più da avven-

come può essere rasserenante dedicarsi

80. Dopo 6 mesi ne resterebbero aperti

tore in cerca di svago ed ore liete, piutto-

al cibo e dismettere la compulsione del

curata epidemia… Come dire, la platea dei luoghi dove si può mangiare in Italia, oltre 300mila in Italia, dovrebbe sfoltirsi

sto che da giudice in trasferta che non ha

semestre successivo si tor-

ma per evitare quel rischio è

home restaurant non se ne dovrebbe nemmeno parlare, salvo

60 e dopo un anno 50. Nel

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE fotografare o farsi i selfie. Anche perchĂŠ

Una cosa Ă¨ certa. Nella societĂ digi-

per offrire sistemi di monitoraggio

i cellulari serviranno a ben altro. Magari

tale, dove parliamo di app economy e di

mondiale sui contagiati potrebbe infatti

a proteggerci da eventuali rischi, piĂš che

reputation economy, perchĂŠ mai non do-

dare vita ad un nuovo strumento che

a fare del male in modo gratuito a qual-

vremmo avvalerci di strumenti per ave-

con poche varianti potrebbe diventare la

che ristoratore!

re informazioni e orientarci nelle nostre

chiave di accesso al ristorante.

scelte di acquisto di beni e di fruizione di

Una delle tecnologie utilizzabili Ă¨ poi

I ristoratori attivi e â&#x20AC;&#x153;superstitiâ&#x20AC;? si

servizi? Su queste basi Ă¨ logico aspettarsi

quella della blockchain, adesso agli albo-

sentiranno un poâ&#x20AC;&#x2122; meno concor-

che se il Gufo andrĂ incontro ad una ca-

ri sebbene i suoi primi frutti (costosi) si

renti e un (bel) poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš colleghi. Si senti-

duta a picco (del resto giĂ anticipata dal

vedano nellâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare. Ă&#x2C6; uno stru-

ranno quasi â&#x20AC;&#x153;combattenti e reduciâ&#x20AC;? della

tracollo del suo titolo in Borsa), qualcu-

mento che rischia perĂ˛ di essere piĂš in-

situazione, come del dopoguerra. Sapran-

no dotato magari di un poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš di appa-

dividuale (del singolo ristorante) che

no giovarsi, se finalmente vorranno capir-

rente veridicitĂ potrĂ prenderne il posto.

non lâ&#x20AC;&#x2122;unico portale che li raggruppa tut-

lo, di quel comportamento efficace quale

E qui ancora una volta bisogna fare i

la cooperazione e lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ con unâ&#x20AC;&#x2122;asso-

conti con la tecnologia, e in particolare

Trasversalmente a tutto ciĂ˛, vale la

ciazione di categoria che li puĂ˛ rappre-

con quella sulla tracciabilitĂ dei nostri

pena in ogni caso di riflettere su come si

senta in modo concreto (praticamente al

spostamenti. GiĂ , perchĂŠ almeno in una

presenterĂ il ristorante â&#x20AC;&#x153;riapertoâ&#x20AC;?. Una

momento una sola, la Fipe). In altre paro-

prima fase, una volta deciso dove andare

cosa Ă¨ certa, almeno nella fase transito-

le la competizione sarĂ fatta con altre mo-

a mangiare, bisognerĂ sapere per tempo

ria, sarĂ molto diverso da â&#x20AC;&#x153;primaâ&#x20AC;?.

dalitĂ , e saranno davvero pochi quelli che

se ci si potrĂ accedere o se invece il loca-

sfrutteranno la diffamazione del concor-

le Ă¨ giĂ saturo per i pochi coperti dispo-

rente attraverso le recensioni negative

nibili per il distanziamento sociale, o a

prenotazione praticamente obbligato-

pilotate su TripAdvisor. E poi câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ da augu-

che turno orario câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ posto. Se magari in

ria a fronte di servizi effettuati su piĂš

rarci che saranno proprio quelli piĂš abi-

quella zona ci sono rischi di contagio. E

turni;

tuati alla scorrettezze delle recensioni

cosĂŹ via.

ti.

In sala avremo:

per accedere bisognerĂ sottoporsi al

negative quelli che avranno piĂš difficoltĂ

E qui casca lâ&#x20AC;&#x2122;asino. Queste informa-

a riaprire o restare sul mercato. Chi in

zioni le potremo avere solo se il gestore

passato avrĂ lavorato bene nonostante le

del locale collabora. Ci si deve fidare di

tavoli ben distanziati (si parla di 2 me-

bordate negative di TripAdvisor, oggi

lui e di cosa ha attivato per farci sapere la

tri fra uno e lâ&#x20AC;&#x2122;altro) e camerieri in guanti

potrebbe avere dei vantaggi di non poco

situazione e magari che proposta ha.

e mascherine;

conto. La qualitĂ alla fine paga.

Tutto il contrario di quel che avveniva

presenza ad igienizzanti sui tavoli (al

con TripAdvisor dove il gestore era vitti-

posto delle oliere), allâ&#x20AC;&#x2122;ingresso e in ba-

E alla fine, dopo tutte le bugie e le

ma di commenti falsi e non riusciva

gno.

controllo della temperatura (bandito chi ha piĂš di 37,5Â°) come nei supermercati;

fantasie che abbiamo sentito sul

nemmeno a rettificare informazioni as-

Covid-19, in tanti si saranno pure ac-

surde, tipo la qualitĂ di una pizza in un

Sostanzialmente diversa da â&#x20AC;&#x153;primaâ&#x20AC;? la

corti che sul web bisogna piĂš che mai

locale senza forni per pizza. Per non par-

situazione anche in cucina:

cercare la veritĂ in mezzo a tante fake

lare poi della impossibilitĂ di non essere

news. Chi potrĂ credere piĂš ormai a Tri-

proprio recensito e uscire da quelle im-

pAdvisor? Le troppe nefandezze di cui il

monde classifiche farlocche.

menu piĂš essenziali, ma ghiotti, con spazio alla filiera corta o vera; forte attenzione ad evitare sprechi;

portale Ă¨ stato vittima, quando non com-

Ora i gestori avranno la necessitĂ di

attenzione allâ&#x20AC;&#x2122;asporto (take away),

plice, veicolando giudizi palesemente

essere attivi nel dare quante piĂš infor-

grande professionalitĂ con ausilio di ter-

lontani dal vero, non possono certo ren-

mazioni possibili per agevolare lâ&#x20AC;&#x2122;arrivo

ze parti per la delivery e magari vendita

derlo oggi piĂš credibile che in passato.

di clienti, anche con prenotazioni imme-

di prodotti alimentari.

diate e senza costi aggiuntivi (per gesto-

In pratica, appena lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sarĂ

E quindi, ci chiediamo, lo scenario

re e cliente). E câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ chi su queste opportu-

finita e si potrĂ riaprire, si tornerĂ a dan-

del dopo coronavirus, sarĂ piĂš bello o

nitĂ Ă¨ quasi pronto e decisamente in

zare, ma con nuovi spartiti e orchestrali

meno bello senza TripAdvisor cosĂŹ onni-

campo eliminando quasi ogni tipo di

e ballerini pronti a rappresentare una

presente?

concorrenza. Lâ&#x20AC;&#x2122;alleanza Google-Apple

musica tutta nuova. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66738 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Per Fic, Fipe e gli esperti consultati ci sono 5 valori cardine come obiettivi da raggiungere: Condivisione, Territorio, Sensorialità, Benessere e Convivialità

COME RIAPRIRE CUOCHI E RISTORATORI FISSANO 5 PUNTI IN UN MANIFESTO

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

opo il web meeting orga-

genza Covid-19. Moderati da Alex So-

nizzato dalla Federazione

rini Revelli e Susanna Cutini, si sono

italiana cuochi (Fic) in col-

incontrati per elaborare il Manifesto

laborazione con Federazione italiana

Rocco Pozzulo (presidente Fic), Aldo

pubblici esercizi (Fipe) e Università

Cursano (presidente vicario Fipe),

San Raffaele di Roma, lo scorso 9 apri-

Roberto Calugi (direttore generale

le, è nato il Manifesto Orizzontale

Fipe), Manlio Di Stefano (sottosegre-

dell’Ospitalità e della Tavola. Il Ma-

tario di Stato al ministero degli Affari

nifesto si è sviluppato con il contributo

Esteri e della Cooperazione Interna-

di cuochi, ristoratori, esponenti delle

zionale), Walter Ricciardi (consiglie-

istituzioni, dirigenti aziendali, rappre-

re del ministro della Salute, membro

sentanti di categoria e giornalisti e ha

Oms, consigliere per le relazioni dell’I-

come obiettivo fornire linee guida, sug-

talia con gli organismi sanitari interna-

gerimenti e indicazioni alla ristorazione

zionali per Covid-19), Ettore Prandini

italiana post emergenza Covid-19. È uno

(presidente Coldiretti), Giorgio Cala-

strumento che rimarrà sempre aperto

brese (presidente Comitato nazionale

al contributo delle categorie di settore,

Sicurezza alimentare ministero della

nonché di tutta la società civile.

Salute), gli chef stellati Enrico Crip-

All’incontro hanno partecipato 24

pa (presidente Bocuse d’Or Italy Aca-

professionisti tra cuochi, ristoratori,

demy), Carlo Cracco (vicepresidente

esponenti delle istituzioni, dirigenti

Bocuse d’Or Italy Academy) e Um-

aziendali, rappresentanti di categoria

berto Bombana (Ottoemezzo, Hong

e giornalisti, con l’obiettivo di fornire

Kong), Antonello Maietta (presiden-

linee guida, suggerimenti e indicazio-

te Associazione italiana sommelier),

ni alla ristorazione italiana post emer-

Fabio Fortuna (rettore UniCusano),

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE Luigi Scardamaglia (consigliere delegato Filiera Italia), Francesco Guidugli (presidente nazionale Solidus), Gioacchino Bonsignore (giornalista, gastronomo TG5 Gusto), Alberto Lupini (direttore Italia a Tavola), Antonio Giovannetti (direttore commerciale Marr), Elena Bacchini (direttore marketing Surgital), Salvatore Velotto (presidente Ordine tecnologi italiani Campania e Lazio), Alessandro Circiello (chef Rai, Fic), Salvatore Bruno (segretario generale Fic), Carlo Bresciani (presidente Fic Promotion), Seby Sorbello (Fic), Riccardo Carnevali (social Fic). «Con la pubblicazione del Manifesto - ha sottolineato Rocco Pozzulo, presidente Fic - abbiamo voluto tracciare le basi per la rinascita dell’intero comparto enogastronomico italiano. Insieme con la Fipe, i Ministeri interessati, la Coldiretti, le aziende coinvolte

dividiamo dei valori importanti, come

rizzando nell’offerta la pluralità delle

e gli chef, abbiamo fatto il punto su

l’ospitalità e l’accoglienza, da sempre

proposte, progettando nuovi modus

come i ristoratori dovranno imposta-

tratto distintivo della nostra identità

operandi.

re il loro lavoro, quali regole applicare

culturale, nonché fondamento della

Per ricostruire un nuovo model-

a tutela di clienti, responsabili di sala,

nostra professionalità. Proprio da que-

lo produttivo si dovrà ridisegnare un

brigate in cucina, così come allevatori,

sti valori vogliamo ripartire, pur con la

possibile modello di consumo, inter-

agricoltori e tutti coloro che all’inter-

consapevolezza che la tutela della sa-

rogandosi prima di tutto sui bisogni e

no del comparto alberghiero e agroa-

lute dei consumatori, così come di noi

le necessità emotive che guideranno le

limentare contribuiscono ogni giorno

stessi e dei nostri collaboratori, sarà al

scelte del cliente.

a fare grande il nostro Paese, oggi più

centro di ogni proposta. Ricopriamo

Riprogrammare le attività, per

che mai bisognosi di garanzie, soste-

un ruolo fondamentale per l’economia

molti ristoranti, significherà prevede-

gno e modelli efficaci per rialzarsi».

e l’attrattività turistica del nostro Pae-

re un’offerta di servizi più ampia del-

«Sono lieto di rappresentare la Fe-

se, ed è per questo che non vogliamo

la classica somministrazione, anche

derazione italiana dei pubblici esercizi

e non possiamo essere ai margini della

attraverso delivery e le ordinazioni

in questa importante iniziativa pro-

ripartenza».

da asporto, rivendicando una fetta

mossa da Federcuochi - ha dichiarato

Di seguito il Manifesto. Cinque i

di mercato finora prerogativa di altri

Aldo Cursano, presidente vicario Fipe

valori cardine emersi, da reinterpreta-

- tutto il nostro settore sta vivendo un

re nel futuro della ristorazione seguen-

Con la prevista diminuzione dei

momento di enorme difficoltà legato

do le esigenze del post emergenza

coperti nei locali, oltre a lavorare su

alla drammatica emergenza sanitaria

Coronavirus: Condivisione, Territorio,

più turni di somministrazione, i ri-

in corso ed è proprio grazie alla col-

Sensorialità, Benessere, Convivialità.

storanti potrebbero allungare gli ora-

esercizi.

ri di apertura, impegnandosi magari

laborazione e al confronto tra tutti i protagonisti della filiera che si pos-

Condivisione

in altre attività collaterali, potendo

sono trovare soluzioni per venirne a

La ristorazione italiana dovrà sforzarsi

funzionare ad esempio preparando e

capo. Siamo qui, insieme, perché con-

di superare ogni individualismo, valo-

somministrando anche colazioni e MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

calogo con linee guida comuni sulla sicurezza e prevenzione sanitaria. Le norme di prevenzione saranno in fase di riapertura fondamentali per la conquista della fiducia dei clienti. Le imprese ristorative dovranno tutelare i propri clienti attraverso comportamenti virtuosi di prevenzione, quali, ad esempio: dividere in piĂš turni la somministrazione dei pasti per evitare assembramenti nei locali, adottare un corretto distanziamento dei tavoli, misurare allâ&#x20AC;&#x2122;entrata la temperatura corporea degli ospiti, offrire il supporto di strumenti per la disinfezione delle mani, fare impiegare le mascherine a aperitivi, produzioni di pasticceria ecc.

ingredienti imprescindibili per suscita-

tutto il personale, sia di cucina che di

Prendere a modello esperienze ristora-

re emozioni sullâ&#x20AC;&#x2122;ospite.

sala, offrire la carta del menu in ver-

tive sperimentate in territori esteri o

sione digitale o monouso, servire le

nazionali permetterĂ di seguire esempi

SensorialitĂ

pietanze ordinate in singole porzioni

virtuosi verso la normalizzazione.

Lâ&#x20AC;&#x2122;attivarsi dellâ&#x20AC;&#x2122;esperienza sensoriale at-

coperte con cloche usa e getta.

traverso il cibo resterĂ , anche in futuro,

SarĂ importante compilare i menĂš

Territorio

centrale per la ristorazione ed elemen-

con lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo, oltre che del piacere e

La territorialitĂ sarĂ un elemento trai-

to attrattivo imprescindibile per ogni

del gusto del cibo, anche della salute e

nante della ristorazione di domani. In

ospite. Malgrado la multimedialitĂ

benessere dellâ&#x20AC;&#x2122;ospite.

una globalizzazione sempre piĂš diffusa

disponga oggi di strumenti online per

il valore del territorio farĂ la differenza,

raccontare il cibo o il vino nei modi piĂš

ConvivialitĂ

sottraendo lâ&#x20AC;&#x2122;offerta ristorativa a model-

versatili, il valore dellâ&#x20AC;&#x2122;esperienza sen-

Curare lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza e la stessa convi-

li produttivi standardizzati. Il territorio,

soriale diretta resterĂ insostituibile.

vialitĂ sarĂ sempre piĂš un compito fon-

se visto attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;occhiale dellâ&#x20AC;&#x2122;eno-

Nella ristorazione di domani i sen-

damentale per il ristoratore. Il valore

gastronomia, Ă¨ una â&#x20AC;&#x153;Reteâ&#x20AC;? solidale fra

si come strumenti di conoscenza e

della convivialitĂ Ă¨ purtroppo la vitti-

due diversi comparti: quello agroali-

lâ&#x20AC;&#x2122;educazione del gusto saranno fonda-

ma illustre dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sanitaria da

mentare e quello turistico e dellâ&#x20AC;&#x2122;acco-

mentali, sia per gratificare il cliente, sia

Covid-19 e la sua nuova declinazione

glienza.

per permettergli di conoscere un cibo

nel settore dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza sarĂ una

La ristorazione dovrĂ farsi amba-

sano. La cucina professionale attraver-

vera prioritĂ alla quale si dovranno tro-

sciatrice della stagionalitĂ e biodiversi-

so una semplificazione delle ricette

vare risposte. La condivisione del cibo

tĂ dei territori. DovrĂ sempre piĂš lavo-

cercherĂ dâ&#x20AC;&#x2122;emozionare o sorprendere

Ă¨ parte imprescindibile della nostra

rare con il prodotto italiano e, dovendo

riportando nel piatto â&#x20AC;&#x153;la semplicitĂ â&#x20AC;?

cultura. In un mondo nel quale, fino a

concentrarsi in un primo tempo sulla

(pochi passaggi = piĂš sicurezza) e la

ieri, consumare un pasto fuori casa era

clientela nazionale, potrebbe far risco-

riconoscibilitĂ sensoriale degli ingre-

di fatto una consuetudine giornaliera,

prire tradizioni enogastronomiche di-

dienti.

la limitazione della convivialitĂ sarĂ una privazione molto sentita. Investire

menticate e identitĂ territoriali cariche

Benessere

nella formazione e nelle competenze di

I valori legati alla scoperta o risco-

In una fase di presunta convivenza con

chi opererĂ in cucina e in sala, al fine di

perta delle micro territorialitĂ anche

il virus sarĂ compito delle istituzioni

esaltare lâ&#x20AC;&#x2122;empatia e la convivialitĂ , sarĂ

attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;esclusivitĂ dei luoghi e del-

fornire alle strutture ristorative, prima

fondamentale per il bisogno di sicurez-

le persone che ne fanno parte, saranno

di permetterne la riapertura, un de-

za del cliente. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66778

di suggestioni e memoria.

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

La qualità Demetra si veste di innovazione.

Da oggi, farcire non sarà più come prima. Demetra propone una nuova linea di creme di alta qualità pronte all’uso in una busta innovativa dal design esclusivo per farcire infinite preparazioni dolci e salate.

Pizza

Hamburger

Vol-au-vent

Crepes

Brioches

Bruschette

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUCINA SARTORIALE E CONSEGNE

CUOCHI IN CERCA DI NUOVE STRATEGIE

ITALIA A TAVOLA Â· MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

I cuochi Sforza, Mammoliti, Bassetti, Rigels, Sacco, Batavia, Trentini e Sadler sono ansiosi di riaprire le porte dei loro ristoranti, ma stanno pensando giĂ ora a come riorganizzarsi. Nuove norme igieniche, distanziamento tra i tavoli, menu a misura di cliente, ma soprattutto proseguire con il servizio di delivery

di Piera Genta

Lâ&#x20AC;&#x2122;

apertura per i ristoranti Ă¨ ancora lontana, si parla di metĂ maggio. Gli chef che

per anni sono stati protagonisti qua-

Stefano Sforza Opera Ingegno e CreativitĂ - Torino

si assoluti di pagine dei giornali, dai quotidiani a quelli di settore, si sono

ÂŤPrima di tutto bisogna capire quando si potrĂ riaprire. Noi siamo

fermati. Alcuni di loro hanno cercato

abbastanza tranquilli perchĂŠ abbiamo due sale, dislocate su due piani,

di reinventare il modo di fare cucina

ma personalmente io non andrei mai in un ristorante di alta cucina

con strumenti nuovi (delivery, video,

con la mascherina, perchĂŠ in un locale di questo genere non si entra

ecc.), ma per ognuno di loro Ă¨ arriva-

solo per il bisogno di mangiare, ma per vivere unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza. Credo

to il momento di una consapevolez-

che quando brevetteranno il vaccino si tornerĂ alla normalitĂ , ma fino

za diversa. Sicuramente passeremo

a quel momento sarĂ difficile fare delle ipotesi. Da giovedĂŹ 9 aprile

attraverso un periodo di paura e di

abbiamo attivato il delivery, che sta ingranando sempre di piĂš e, se

confusione, poi lentamente il cliente

aumenteranno ancora le richieste, richiamerĂ˛ unâ&#x20AC;&#x2122;altra persona in cu-

ritornerĂ , si spera, alle abitudini pre-

cina (adesso siamo solo io e il mio sous chef Claudio Lochiatto) ed

cedenti, forse modificate, difficile pre-

eventualmente altre persone per le consegne, che per adesso gestisce

vederlo...

in autonomia il maĂŽtre Gualtiero Perlo. SarĂ sicuramente dura la ri-

Abbiamo raccolto le impressioni e

presa per il mondo della ristorazione e secondo me il delivery conti-

le nuove motivazione di alcuni espo-

nuerĂ anche quando riapriremo e lentamente proveremo a tornare alla

nenti della ristorazione italiana.

normalitĂ Âť.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66787 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

Michelangelo Mammoliti La Madernassa - Guarene (Cn) «Cosa pensiamo di fare? Non sarà facile la ripresa e non sarà certo immediata. Sarà un lento tornare alla normalità, cosa che mi auguro avvenga nel più breve tempo possibile. Rispetteremo le distanze e tutte le normative del caso. È nostra intenzione tornare alla vita di sempre, senza però far correre nessun rischio ai nostri collaboratori, come anche ai nostri clienti. Negli ultimi mesi si è tanto investito sulla parte esterna della struttura, puntando su un’importante riqualificazione di tutte quelle aree verdi che fino ad oggi non erano ancora state valorizzate a dovere. Senza dimenticare le tre sale al piano superiore e la terrazza all’aperto. Come dire, lo spazio non manca! Al rientro i menu saranno quelli di sempre, con una proposta alla carta, e sicuramente avremo meno paletti. I clienti saranno liberi di cucirsi addosso l’esperienza gastronomica che più sentiranno in linea con il loro palato. I prezzi rimarranno invariati perché non vogliamo tornare indietro ma guardare al futuro con un piglio ottimista, anche in virtù del fatto che il servizio garantito e la qualità delle materie prime non subiranno variazioni, anzi la nostra intenzione è di elevare ulteriormente la qualità».

Riccardo Bassetti Il Porticciolo - Laveno Mombello (Va) «Noi siamo sul lago Maggiore, siamo un ristorante gastronomico, ma siamo anche un hotel e un’osteria. Continuiamo a fare il nostro lavoro, come sempre. Sicuramente quest’anno andrà a mancare la parte turistica, fondamentale per noi come per grande parte dei nostri colleghi, quindi ci saranno più clienti della zona, quelli che in fondo ci conoscono meglio e con i quali sarà bello tornare a instaurare un rapporto il più lungo e duraturo possibile. Appena potremo riaprire lo faremo, consci del fatto che siamo pronti a rispettare tutte le restrizioni del caso, ne va della nostra salute e anche di quella dei nostri ospiti. Lo spazio non manca, quindi va bene se avremo restrizioni sugli orari o sul numero dei coperti e faremo dei menu a carta bianca, costruiti sulle preferenze, intolleranze e allergie dei nostri clienti. La scorsa settimana siamo partiti con la nostra idea di delivery sartoriale, con piatti che seguono l’andamento del mercato dei piccoli contadini locali. Mentre non appena tutto si assesterà abbiamo intenzione di proporre un menu con molte novità rispetto agli anni scorsi, proprio perché i clienti locali, come ho detto, già ci conoscono molto bene». 70

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

Paolo Gramaglia (Euro-Toques) President - Pompei (Na) «È tutto un work in progress, ma noi siamo pronti. Abbiamo conquistato la nostra stella con grande entusiasmo e continueremo senza se e senza ma. Con il massimo rispetto della mia famiglia, puliti, ordinati non solo seguendo le regole che ci verranno date dalle istituzioni, ma seguendo le regole coscienziose di un buon padre di famiglia. Quando ho acquistato il President avevamo 21 tavoli, il giorno prima della stella ne avevamo 16, dopo un anno solo 8 sempre nello stesso spazio. Abbiamo moltiplicato l’attenzione verso il cliente. Le distanze non ci spaventano, le rispettiamo già. Abbiamo nuovi obiettivi e non aspettiamo altro che iniziare».

Tepshi Rigels Ottocentodieci Sannazzaro de’ Burgondi (Pv) «La mia idea di ristorante di alta cucina non è legata solo ai piatti; per quanto mi riguarda è un’esperienza che non posso vendere a casa, pertanto non sono momentaneamente dell’idea di attivare il delivery. So benissimo che la ristorazione italiana si sta orientando su quell’idea, ma dal momento che posso contare anche sull’Hotel Eridano, nel quale prende corpo il ristorante gastronomico, e su 810 Bistrot & Pizza, dove attiveremo il delivery dal 21 aprile, non sono dell’idea di fare il delivery per ora anche nel ristorante. Piuttosto farei dei box con all’interno gli ingredienti e la ricetta per ricreare il piatto a casa. Quando poi sarà possibile aprire il dehors lo sfrutteremo, perché lì abbiamo spazi ampi e tavoli ben distanziati, tali da permetterci di rispettare le norme vigenti. Abbiamo un ottimo rapporto qualità/prezzo e non vogliamo abbassare i costi dei nostri menu, dei piatti, dei vini, perché vorrebbe dire fare un’altra cucina, cambiare materie prime. Il 20 aprile riapriremo le cucine, partiremo con i nuovi menu e le proposte stagionali e poi cercheremo, anche alla luce di quello che succederà nel frattempo con la pandemia, di tornare alla normalità. Voglio essere propositivo, non pensare a partire con dei saldi ma aumentare i contenuti della mia offerta, con cene di degustazione, racconti sul nostro territorio che partono dai vini che produce, cene a 4 mani con colleghi che si alterneranno nella mia cucina».

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

Marco Sacco (Euro-Toques) Piccolo Lago - Verbania «Il 2020 sarà un anno di riflessione. Al Piccolo Lago ho un vantaggio, quello di avere un lago davanti, un giardino meraviglioso, e quindi posso pensare di fare un’offerta dedicata alle famiglie, ai giovani. Lo svantaggio è quello di essere in periferia, al confine con la Svizzera con le frontiere chiuse, quindi poco pubblico. La gente avrà voglia di prendere la macchina per raggiungerci? A Torino la situazione è esattamente al contrario. Al Piano35 abbiamo grandi spazi, siamo quasi all’aria aperta ed avremo poco da modificare rispetto a quello che proponevamo. Una cosa è certa, dovremo rendere le strutture più avvolgenti, più familiari, lasciando in un certo senso da parte l’esperienza gastronomica, ma pensare di far vivere ai nostri clienti una bella giornata. Un anno di standby, ritornare ad una gastronomia più consapevole e anche le due stelle dovranno essere ripensate».

Nicola Batavia (Euro-Toques) Birichin - Torino «Personalmente non avrò grandi problemi, sono consolidato in città con una clientela che ha voglia di iniziare. Il mio timore è per i clienti che arrivano da fuori. Continuerò con la mia comunicazione e organizzerò i miei soliti eventi».

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

Claudio Sadler Sadler - Milano «Per quanto riguarda il catering, che non ha la possibilità di essere utilizzato come tale, stiamo valutando di sfruttarlo come servizio di delivery. Con i ristoranti cercheremo di essere più presenti sul mercato mediatico, cercando di superare il momento. Di certo fino a quando non avremo una cura non sarà facilissimo. La nostra fortuna è che, per quanto riguarda i ristoranti, ci potremo adattare alle normative senza difficoltà. Cerchiamo di essere più presenti e di superare il momento. Abbiamo ristoranti non grandi ma capienti, quindi ridurremo il numero di presenze».

Marcello Trentini (Euro-Toques) Magorabin - Torino «Non farò assolutamente nulla come non ho fatto niente in tutto questo periodo. La bravura di un imprenditore sta nel sapersi organizzare per tempo con piani alternativi e non farsi prendere dal panico. Al cliente si deve trasferire il concetto di solidità e fermezza. 17 anni di successo con la mia formula e continuerò in questo modo. Purtroppo nel mondo della ristorazione ci sarà una selezione naturale per molti locali, ma per chi ha lavorato bene, dopo un periodo di assestamento, tutto ritornerà nella norma. Sto seriamente pensando di fare un’azione benefica, ma non lo comunicherò, sarà una cosa mia». 75

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

PRONTI A PASSARE AL RE-START?

COME SANIFICARE LOCALI/ATTREZZATURE di Massimo Artorige Giubilesi Founder & ceo Giubilesi & Associati srl Chairman Fcsi Italian Unit

verifica delle idoneità delle autorizzazioni commerciali necessarie per svolgere l’attività; verifica dello stato e dell’applicazione degli standard di

el momento in cui, si spera a breve, riapriranno bar

igiene e sicurezza per la prevenzione da contaminazioni e

e ristoranti vestiranno una modalità diversa nel

contagi sul luogo di lavoro e nei confronti dell’utenza;

proporsi alla clientela. E quella sarà ben visibile a

applicazione delle prescrizioni normative in merito alla

tutti: guanti, mascherine, tavoli a distanza di sicurezza, anche

sicurezza degli alimenti e agli obblighi in merito alla comu-

un bicchier d’acqua servito al tavolo. Insomma, il nuovo codi-

nicazione ai consumatori;

ce di accoglienza di cui si sta parlando in lungo e in largo. Ma cosa fare in cucina per la ripartenza? Come riattivare le attrezzature in pochi giorni? Quali nuove attenzioni bisogna mettere in campo? Una scacchiera di elementi che il consumatore non vede. Per fare il salto da lockdown a re-start bisogna avere idee chiare e saper progettare una strategia d’azione lungimirante individuando i propri punti chiave che faranno la differenza nel momento della ripresa. Cosa e come fare per ripartire? Domanda doverosa e difficile; tra vari decreti e mancanza di chiarezza, individuare la strada giusta non è semplice. Il primo passo è fare il punto della situazione e verificare gli aspetti fondamentali dell’attività, necessari per continuare a operare in sicurezza in questo periodo di emergenza, ma anche per orientarsi a prendere le giuste decisioni per riaprire le attività nel rispetto dei requisiti di legge. La prima cosa da fare, ancora prima di pensare alla riapertura, è l’analisi dell’attività in base a punti di forza e di debolez76

za, minacce e opportunità. Questi gli elementi da considerare:

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

individuazione dei punti critici e della definizione delle attività e delle azioni necessarie alla loro risoluzione; riprogettazione del modello di business.

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE di lavoro e coprirli con teli in materiale plastico per alimenti; 8. mantenere in funzione le celle/frigoriferi/freezer che contengono prodotti imballati all’origine; 9. spegnere le apparecchiature che non servono e tenere socchiuse le porte di celle/frigoriferi; 10. chiudere l’acqua e staccare dal quadro generale gli interruttori delle linee non necessarie.

Quando si riapre l’attività 1. attivare le utenze; 2. ispezionare tutte le aree interne ed esterne; 3. controllare la funzionalità e la pulizia delle attrezzature; 4. controllare lo stato dei prodotti deperibili a temperatura controllata e di quelli non deperibili in magazzino; 5. per precauzione, ripetere le operazioni di pulizia, disinfezione, disinfestazione effettuate all’atto della chiusura.

Gestire in modo sicuro le attività produttive

Gestire in modo efficace le attività di sanificazione I batteri sono microrganismi unicellulari visibili al microscopio ottico (0,3-1,5µ) dotati di parete e membrana cellulare e

Le buone prassi igieniche, il controllo della scadenza dei pro-

sono in grado di riprodursi autonomamente nell’ambiente,

dotti, l’igiene ambientale e la sanificazione delle attrezzature

negli alimenti e nell’organismo umano. I virus sono microrga-

e delle superfici con disinfettanti idonei (a base di alcol etili-

nismi parassiti acellulari visibili al microscopio elettronico

co o miscele di alcol isopropilico e n-propilico) o con tecno-

(10-300 volte più piccoli dei batteri) che si moltiplicano solo

logie fisiche (vapore saturo umido, biossidanti) rappresenta-

nelle cellule viventi di uomini, animali e piante, ma anche den-

no le misure efficaci per garantire la salubrità di ambientale

tro virus e batteri. Possono resistere per alcune settimane a

e alimentare in fase di chiusura e di riapertura delle attività.

temperature di refrigerazione sino a +4°C o di congelamento/

È consigliabile che gli ambienti di lavoro e di servizio siano

surgelazione tra -12°C/-18°C, ma sono vulnerabili a temperatu-

trattati anche con tecnologie fisiche che producono biossidan-

ra > 65°C e vulnerabili in un ambiente acido a pH < 5,5. Batteri

ti (radicali ossidrile, perossido di idrogeno, ozono) in grado di

e virus, ma anche spore e muffe, sono distrutti al 99% da

purificare e disinfettare l’aria e tutti gli oggetti presenti in un determinato ambiente.

Quando si chiude l’attività 1. allontanare qualsiasi tipo di rifiuto e imballo presente, pulire e disinfettare i bidoni dei rifiuti; 2. trattare i locali e le aree esterne con trappole e prodotti disinfestanti contro insetti e roditori; 3. pulire e disinfettare tutti i servizi igienici; 4. svuotare e disinfettare gli armadietti spogliatoio del personale; 5. eliminare i prodotti deperibili sfusi contenuti nelle celle/frigoriferi; 6. controllare l’integrità e la durata dei prodotti non deperibili in magazzino; 7. pulire e disinfettare tutte le attrezzature, superfici, accessori MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

particolari disinfettanti (Pmc) ad ampio spettro e da biossi-

clorossidanti elettrolitici

danti fisici prodotti da speciali apparecchiature a partire da

biguanidi in ambiente alcolico

vapore acqueo e ossigeno presenti nellâ&#x20AC;&#x2122;aria confinata.

benzalconio cloruro in ambiente alcolico triammine (polialchilammine)

Sanificazione ambientale di tipo chimico

Sanificazione ambientale di tipo fisico

Vantaggi: ampio spettro di azione su sostanze organiche e

biologiche, efficacia medio-alta, costo contenuto, formazio-

biologiche (batteri, spore, virus), elevata efficacia, basso co-

ne-addestramento adeguata per il personale, applicazione

sto, facilitĂ di utilizzo da personale non specializzato, sempli-

delle procedure Haccp, validazione dei trattamenti, test rapi-

ficazione delle procedure Haccp, riduzione dei costi di ge-

di e controlli analitici controllo igiene.

stione. Trattamento attrezzature e superfici di contatto alimentare:

Trattamento attrezzature e superfici di contatto alimentare

puĂ˛ essere fatto anche in co-presenza di attivitĂ alimentari in quanto non si usano prodotti chimici di alcuna natura; gli

rimozione dei residui visibili (carta, pennello, aspiratore)

apparecchi portatili producono vapore saturo umido a 160-

detergenza e risciacquo veloce

170Â°C e sono dotati di aspirazione, pertanto sono in grado di

disinfezione e risciacquo accurato

detergere e disinfettare ogni superficie e materiale e rag-

asciugatura (panno monouso o lavabile in lavatrice a 80Â°C,

giungere punti delle attrezzature difficilmente accessibili.

aria compressa) protezione delle parti esposte delle attrezzature (teli in polietilene)

Trattamento aria confinata: in presenza o in assenza di persone. Gli apparecchi mobili o centralizzati sullâ&#x20AC;&#x2122;impianto sono in grado di eliminare sostanze organiche odorose, contaminanti chimici e biologici (batteri, spore, virus); in pre-

Disinfettanti ad ampio spettro (Pmc) efficaci contro batteri, muffe, spore, virus

senza di persone si usano lampade che producono bio ossidanti (acqua ossigenata, radicali ossidrili) mentre nel fermo attivitĂ si usa un generatore portatile temporizzato per 40

alcol etilico o n-isopropilico > 70%

minuti che produce 7 mg/ora di ozono puro. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66845

perossidi (acqua ossigenata, acido peracetico)

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ITALIA A TAVOLA Â· MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

COME EVITARE I RISCHI DI CONTAGIO

UN PROTOCOLLO PER LA RISTORAZIONE di Valerio Sarti

riportano le considerazioni di Marta

Europea ha deciso di rispondere in ma-

Tecnologo alimenatere

Hugas, direttore scientifico Efsa: «Le

niera chiara rendendo disponibile un

esperienze fatte con precedenti focolai

documento sul nuovo coronavirus e la

epidemici riconducibili ai coronavirus,

sicurezza alimentare. Esso è il risultato

l settore della ristorazione e in ge-

come il coronavirus della sindrome re-

di tutti i feedback ricevuti dalle parti in-

nerale dell’accoglienza risulta esse-

spiratoria acuta grave (Sars-CoV) e il

teressate e dagli Stati Membri. Si prende

re tra i più colpiti dalla crisi che si è

coronavirus della sindrome respiratoria

in considerazione non solo il punto di

generata a causa del coronavirus. Il

mediorientale (Mers-CoV), evidenziano

vista del consumatore, ma anche quello

lockdown di hotel e ristoranti ha frenato

che non si è verificata trasmissione tra-

degli operatori del settore alimentare e

bruscamente tutte le attività e i guada-

mite il consumo di cibi. Al momento

le misure preventive da porre in essere

gni, portando gli operatori ad interrogar-

non ci sono prove che il coronavirus sia

nella propria attività.

si su quali possano essere le nuove stra-

diverso in nessun modo».

Anche l’Organizzazione mondiale

tegie per affrontare il futuro, a comincia-

Ma ancora oggi, nell’immaginario

per la sanità, in collaborazione con la Fao

re dalla tanto discussa “Fase 2” che vedrà

comune, sono diversi gli interrogativi

(Organizzazione delle Nazioni Unite per

la riapertura delle imprese, ma con le

che ci si pongono.

dovute precauzioni e accorgimenti a tu-

Qual è il rischio di

tela della salute e della sicurezza.

infezione di Co-

Per la Fase 2 i tecnologi alimentari hanno messo a punto le procedure per gestire il problema più grande: la prevenzione del contagio negli ambienti e nell’utilizzo delle attrezzature sulla base di indicazioni istituzionali e scientifiche. 12 i punti chiave, per una sicurezza a 360 gradi

Numerosi enti, sia a livello europeo

vid-19 da prodotti

che mondiale, nel corso dell’emergenza,

alimentari? Come

hanno espresso i loro pareri circa il nuo-

operatore del set-

vo coronavirus e la relazione che esso

tore

può avere con il settore agroalimentare e

come posso pro-

della ristorazione. L’Efsa, Autorità euro-

teggere i miei di-

pea per la sicurezza alimentare, per pri-

pendenti e richie-

ma il 9 marzo scorso ha pubblicato un

dere garanzie ai

parere scientifico circa la possibilità che

fornitori? Qual è il rischio di contrarre il

l’alimentazione e l’agricoltura), ha dato il

il nuovo Covid-19 venga trasmesso con

virus dagli imballaggi alimentari? Questi

suo contributo fornendo linee guida nel-

gli alimenti. Si afferma che, allo stato at-

sono solo alcuni dei quesiti che ci ponia-

la gestione delle aziende agroalimentari

tuale, non ci sono prove che il cibo sia

mo continuamente in questo periodo e a

e, in generale, a tutto il settore food, per

fonte o via di trasmissione. Nel testo si

cui, l’8 aprile scorso, la Commissione

affrontare l’emergenza Covid-19: si

alimentare

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

forniscono dettagli sui sintomi della malattia, gestione di operatori che hanno contratto il virus, sul corretto manteni-

Protocollo per la gestione della prevenzione del contagio

mento delle distanze di sicurezza e uti-

gramma deve essere il primo atto attraverso cui un manager di un pubblico esercizio responsabilizza e crea al-

lizzo dei Dpi (dispositivi di protezione

I modelli gestionali a cui mi sto riferen-

leanze finalizzate ad un pieno coinvol-

individuale),

gimento del personale interno.

riorganizzazione

do affondano le loro radici in una armo-

dell’operatività aziendale in funzione di

nizzazione spinta tra strategia e operati-

un contenimento del rischio di contagio

vità. Alla luce di tutto ciò, ritengo che un

in ogni fase del processo.

modello valido ed efficace possa essere

sulla

Così, a seguito di un accurato studio e analisi delle disposizioni emanate dalle

così strutturato:

Nomina di un manager prevenzione Covid-19 orientata a indivi-

duare un soggetto all’interno del pubblico esercizio che si faccia carico di

Definizione di una policy chiara,

tutta una serie di compiti tra cui quello

sintetica e persuasiva che sappia

di comunicare in modo rassicurante

nella prevenzione della diffusione del

comunicare in modo forte un’identità

verso la clientela, di controllare lo sta-

virus, è nata la messa a punto di un pro-

del pubblico esercizio nei confronti

to di scorte dei presidi, dei prodotti e

tocollo per la ristorazione.

della prevenzione al contagio di Co-

dei mezzi necessari per la gestione

Il progetto nasce con l’intento e l’au-

vid-19. Questa policy deve essere vera,

delle misure di prevenzione.

spicio che l’insieme di misure studiate

sincera e in quanto tale identitaria:

in modo mirato e specifico per la ripre-

questo è il primo passo per comunica-

sa delle attività di molti bar e ristoranti

re con il cliente.

autorità competenti e con il fine di aggiungere soluzioni efficaci e di qualità

possano fornire un reale supporto nella gestione del rischio e nell’implementazione di misure di prevenzione richieste dal Legislatore. 82

personale interno. Questo organi-

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

Attivazione di un piano di formazione a beneficio di tutto il per-

sonale addetto che produca compe-

Determinazione di un organi-

tenze e conoscenze atte a gestire in

gramma incentrato su modalità

modo responsabile e partecipativo tut-

chiare e coinvolgenti di gestione del

to il periodo di gestione dell’allerta.

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

Elaborazione di un piano di ana-

Elaborazione di un codice di com-

dellâ&#x20AC;&#x2122;accesso del personale addetto nel

portamento associato ad ogni fon-

pubblico di esercizio, regolamentazione

smissione di Covid-19 attraverso le vie

te di rischio presa in esame nelle attivi-

dellâ&#x20AC;&#x2122;accesso al locale della clientela, ac-

aeree (rischi associati alla trasmissione

tĂ di analisi del rischio precedenti se-

compagnamento al tavolo da parte della

via bocca). Questa analisi deve essere

condo modalitĂ e criteri fondanti e at-

clientela, modalitĂ di approccio da parte

in grado di produrre una classificazio-

tendibili.

del personale di servizio, somministra-

lisi dei rischi associati alla tra-

ne del rischio (zona a basso rischio, zona di attenzione, zona ad alta attenzione e zona di alto rischio) delle aree

zione al tavolo, gestione dei pagamenti e Apposizione nel locale di una segnaletica chiara e di facile com-

del pubblico esercizio. Questa classifi-

prensione atta a regolamentare e disci-

cazione deve essere improntata su cri-

plinare le forme di assembramento nel

teri e matrici misurabili.

locale in modo uniforme e sicuro.

Elaborazione di un piano di analisi dei rischi associati alla tra-

smissione di Covid 19 attraverso con-

dare evidenza dellâ&#x20AC;&#x2122;effettivo svolgimento di prevenzione e di controllo contro Co-

da applicare attraverso modalitĂ

vid-19.

call to action per tutto il personale interno e per la clientela che condivide spazi comuni e relativi rischi.

ogni oggetto con cui le mani possono

del pubblico esercizio atte a

di attivitĂ ritenute strategiche nel piano

tatto (rischi associati alla trasmissione

ne del rischio (basso, medio e alto) di

11.

Effettuazione di registrazioni

Soluzioni di facile comprensione

via mano). Questa analisi deve essere in grado di produrre una classificazio-

modalitĂ di deflusso della clientela.

10.

12.

Messa in atto di attivitĂ di comunicazione da parte del pub-

blico esercizio finalizzate a sensibilizzaDefinizione di procedure chia-

re i clienti circa gli accorgimenti e le

re per ogni fase del processo

misure poste in essere al fine di evitare

allo scopo di evitare situazioni passibili

ogni forma di contagio. Si raccomanda

co esercizio. Questa classificazione

di contagio; tali misure procedurali fan-

la propagazione di tali contenuti anche

deve essere improntata su criteri e ma-

no riferimento a: gestione dellâ&#x20AC;&#x2122;arrivo

attraverso forme di comunicazione con

trici misurabili.

merci da parte dei fornitori, gestione

supporti digitali. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66931

venire a contatto allâ&#x20AC;&#x2122;interno del pubbli-

MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

L’IGIENE ALIMENTARE AI TEMPI DEL COVID-19

di Giuseppe Paltani

nismi patogeni e quindi riducono l’inci-

divulgate per ottenere il prerequisito

Tecnologo alimenatere

denza della malattia».

della salubrità degli alimenti distribuiti

Gli Osa (Operatori del settore ali-

e somministrati. Confido che non sia

mentare) devono conoscere bene que-

difficile per un Osa comprendere, attua-

a parola igiene ha origine da

sto termine con il quale quotidianamen-

re e anche comunicare i comportamenti

Hygieia, la dea greca della salu-

te si rapportano. Frequentano infatti

di responsabilità sociale, ovvero le rac-

te. Nel culto di antichi Greci e

corsi di formazione e aggiornamento,

comandazioni di prevenzione necessa-

Romani, Igea è associata strettamente al

obbligatori per mettere in atto il sistema

rie per contrastare l’infezione da Sars-

padre Asclepio. Igea viene invocata per

di prevenzione e controllo dei rischi pre-

CoV-2 (meglio noto come coronavirus),

prevenire le malattie, Asclepio per cu-

disposto per combattere la diffusione di

sebbene il virus non si trametta per via

rarle. Il dizionario definisce così l’igiene:

malattie causate dal consumo di alimen-

alimentare.

«Quell’ambito di conoscenza o pratica

ti.

Normalmente infatti le malattie re-

che si riferisce al mantenimento della

Nella mia esperienza professionale

spiratorie non si trasmettono con gli

salute; un sistema di principi o regole

di tecnologo alimentare constato come

alimenti, che comunque devono essere

per preservare o promuovere la salute;

sia fondamentale che le buone pratiche

manipolati rispettando le buone prati-

quelle azioni e pratiche che riducono la

igieniche e le buone pratiche di produ-

che igieniche ed evitando il contatto tra

diffusione o la trasmissione di microrga-

zione siano recepite, messe in atto e

alimenti crudi e cotti.

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE Ă&#x2C6; bene comunque ribadire quali sono le misure igienico-sanitarie da

stanza interpersonale di almeno un metro;

AffinchĂŠ la trasmissione virale da uomo a uomo avvenga in un ambiente, il

igiene respiratoria, starnutendo e tos-

virus deve essere in grado di sopravvive-

lavarsi spesso le mani con acqua cal-

sendo in un fazzoletto ed evitando il con-

re per un certo periodo di tempo prima

da e sapone: si raccomanda di mettere a

tatto delle mani con le secrezioni respira-

di essere trasferito ad unâ&#x20AC;&#x2122;altra persona o

disposizione in tutti i locali pubblici, pa-

torie, con successivo lavaggio delle mani;

superficie. Lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca Ă¨ sicuramente uno

evitare lâ&#x20AC;&#x2122;uso pro-

dei settori economicamente piĂš colpiti

miscuo di bottiglie

dallâ&#x20AC;&#x2122;epidemia. Giustamente sono stati li-

adottare:

Lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca Ă¨ uno dei settori economicamente piĂš colpiti in seguito allâ&#x20AC;&#x2122;epidemia. Ma anche a fronte di una crisi cosĂŹ profonda il settore italiano dellâ&#x20AC;&#x2122;alimentare riemergerĂ piĂš forte che mai, avendo sperimentato nei giorni di emergenza lâ&#x20AC;&#x2122;importanza di predisporre misure preventive di primaria importanza

e bicchieri, in parti-

mitati movimenti e assembramenti di

colare durante lâ&#x20AC;&#x2122;atti-

persone, poichĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;isolamento Ă¨ una delle

vitĂ sportiva;

misure piĂš efficaci per limitare la diffu-

non toccarsi oc-

sione del contagio. Ma anche a fronte di

chi, naso e bocca

una crisi cosĂŹ profonda il settore italiano

con le mani;

dellâ&#x20AC;&#x2122;alimentare riemergerĂ piĂš forte che

coprirsi bocca e

mai, avendo sperimentato nei giorni di

naso se si starnuti-

emergenza lâ&#x20AC;&#x2122;importanza di predisporre

sce o tossisce;

tutti insieme le necessarie raccomanda-

lestre, supermercati, farmacie e altri luo-

non prendere farmaci antivirali e an-

zioni preventive che sono anche com-

ghi di aggregazione, soluzioni idroalcoli-

tibiotici, a meno che siano prescritti dal

portamenti di responsabilitĂ civile e so-

che per il lavaggio delle mani;

medico;

ciale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65978

evitare il contatto ravvicinato con persone che soffrono di infezioni respiratorie acute;

pulire le superfici con disinfettanti a base di cloro o alcol; usare la mascherina solo se si sospetta

evitare abbracci e strette di mano;

di essere malati o se si presta assistenza a

mantenere, nei contatti sociali, una di-

persone malate.

CONSIGLIO DELLâ&#x20AC;&#x2122;ORDINE NAZIONALE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

Tutti uniti per ripartire con regole piĂš semplici, politiche innovative, risorse a sostegno di buoni investimenti per incentivare la domanda. Il prossimo obiettivo Ă¨ migliorare il decreto Cura Italia

a situazione Ă¨ drammatica, ma si puĂ˛ affrontare con lâ&#x20AC;&#x2122;unitĂ di tutta la categoria. Dopo

avere anticipato a Italia a Tavola la volontĂ di aprire a tutte imprese del comparto per rappresentarle al meglio (vedi articolo đ&#x;&#x2018;&#x2020; 66337), la FipeConfcommercio, attraverso una lette-

LETTERA AGLI ESERCIZI PUBBLICI

Fipe â&#x20AC;&#x153;apreâ&#x20AC;? a tutte le imprese

ra del presidente Lino Stoppani invia-

ta a tutti gli esercizi pubblici italiani,

mi hanno co-indirizzato pochi gior-

zione incrociano talvolta il timore

si dice pronta ad accogliere i pareri e

ni fa un pubblico appello, nel quale

di non essere adeguatamente rap-

le disponibilitĂ a collaborare di tutti e

elencano i bisogni primari ed urgen-

presentate, o forse non riescono a

ribadisce i punti centrali del suo attua-

ti di cui il settore avrebbe bisogno.

raccogliere e percepire il valore, la

le impegno per salvaguardare quante

Raccolgo questa occasione per una

qualitĂ , addirittura lâ&#x20AC;&#x2122;esistenza, del

piĂš aziende possibile in vista di una

riflessione ulteriore, che riguarda

presidio sindacale, che pure come

ripresa che sarĂ segnata dalla crisi. Di

anche la vita associativa.

Fipe riteniamo di aver con grande

seguito il testo integrale della lettera,

Oggi stanno nascendo nuovi

scritta in data 30 marzo. đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 66360

gruppi di opinione e di proposta an-

Anche se proprio il â&#x20AC;&#x153;movimen-

che allâ&#x20AC;&#x2122;interno del nostro settore: Ă¨

tismoâ&#x20AC;? rischia di creare dispersione

forza attivato.

fisiologico in un momento di forte

e confusione, a partire dallâ&#x20AC;&#x2122;indebo-

Cari amici Imprenditori,

preoccupazione - a volte dispera-

limento di unâ&#x20AC;&#x2122;interlocuzione istitu-

a distanza di qualche setti-

zione - individuale e collettiva, che

zionale che privilegia la sintesi, sen-

mana Vi scrivo nuovamente. Stavol-

alimentano il bisogno di confronto

za dubbio rimane unâ&#x20AC;&#x2122;opzione legit-

ta lo faccio allargando la comunica-

e animano la volontĂ di non rima-

tima e persino comprensibile. Non

zione anche ai colleghi riuniti in un

nere inermi di fronte allâ&#x20AC;&#x2122;incertezza.

dobbiamo dimenticare che, tuttavia,

neonato Comitato Permanente, che

Queste nuove forme di aggrega-

dal gruppo di opinione alla rappre-

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE sentanza associativa il passo non è

Ciò precisato, con il rispetto e

semplici regole, politiche innovative,

il garbo dovuto ad imprenditori in

risorse a sostegno di buoni investi-

Associazioni di categoria forti,

difficoltà, però consapevole delle

menti mirati a dare impulso alla do-

strutturate e utili necessitano, infat-

responsabilità e orgoglioso di quel-

manda.

ti, di tempo per maturare competen-

lo che sta facendo Fipe, sarebbe

Mario Draghi ha detto con una

ze e organizzazione, di processi lun-

grave se un Presidente di catego-

frase molto ripresa che: «I costi

ghi per qualificarsi nelle relazioni

ria, nell’ambito di un sistema orga-

dell’esitazione potrebbero essere ir-

e di grandi numeri per contare nei

nizzativo ampio ed articolato, non

reversibili». Una grande verità, come

affatto breve, né scontato.

fatti. Non nascono dall’emergenza,

avesse il polso della situazione, in

quella, peraltro, che non ci sarà più il

ma proprio nell’emergenza possono

particolare in un momento così

futuro di una volta, che ci costringe-

dispiegare alcune tra le loro migliori

drammatico.

rà, con un paradosso temporale, ad

qualità. Non sono entità astratte, a

Tante richieste per il settore, an-

cui indirizzare malumori o richieste

che di quelle che si leggono in que-

nei momenti di difficoltà, ma sono

sti giorni, erano già state valutate

la casa comune degli operatori del

e fatte rientrare, grazie all’a-

settore, da loro stessi costruita nel

zione

congiunta

tempo, con il collante dei valori sin-

Co n fco m m e rc i o,

dacali e grazie alla disponibilità a

nel D.L. “Cura

sacrificare tempo (e qualche dena-

Italia”: penso

ro) per la loro gestione.

all’estensio-

inventarci un futuro che solo qualche settimana non esisteva. Con questo spirito e impegno, rinnovo la vicinanza e la so-

con

lidarietà a tutti Voi, consapevole dei bisogni e delle

aspet-

tative

Le grandi Associazioni sono

ne degli am-

quindi,

grandi, anche ma non solo nei nu-

mortizza-

anche

meri, e sanno di essere un’appendice

tori sociali

d e l l e

vitale dell’organizzazione aziendale,

anche

relative

da consolidare e migliorare, ogni

imprese con

giorno e nei periodi di “pace”, anche

meno

con la partecipazione attiva, por-

dipendenti,

tando esigenze, conoscenze, bisogni

differimento delle

e, quando serve, anche costruttive

prime scadenze fisca-

critiche.

li e contributive, al raffor-

alle di

respon-

sabilità.

Nel frattempo Vi invito a rimanere aggiornati sulle tante

Molti di Voi sono o conoscono

zamento della dotazione del Fondo

attività e richieste che la Fipe sta

bene la passione, l’impegno e i sacri-

Centrale di Garanzia per il credito.

portando avanti, consultando i no-

fici di tanti nostri dirigenti sindacali

[...]

stri canali social o il nostro sito

che, su tutto il territorio nazionale,

Non perdiamo di vista “il dopo”.

(www.fipe.it), che abbiamo deciso

si spendono, giorno dopo giorno,

Con realismo siamo consapevoli

di lasciare aperto, per permettere

per rafforzare questa idea di Asso-

che qualsiasi contributo pubblico

a tutti di rimanere costantemente

ciazione: non tutti gli imprenditori

non compenserà mai integralmen-

informati sull’andamento della crisi

sono disposti a questo impegno, che

te i danni -cessanti ed emergenti-

e sugli strumenti a disposizione per

porta certo qualche soddisfazione,

scaricati sulle imprese; così come

fronteggiare e limitare i danni eco-

ma più spesso fatica e rinunce.

siamo consci che una normalità

nomici e sociali derivanti da questa

Questa crisi cambierà tante cose,

richiederà tempi medio/lunghi, so-

emergenza epidemiologica e natu-

e tante le ha già cambiate: mi augu-

prattutto nel settore della socialità

ralmente facendo riferimento alle

ro possa portare anche ad una nuo-

che è quello dei Pubblici Esercizi,

nostre associazioni presenti in ogni

va consapevolezza generale e ad un

che probabilmente saranno tra gli

territorio.”

rispetto più profondo circa il valore

ultimi a riaprire.

della Rappresentanza e dell’Associazionismo.

Lavoriamo però per ripartire, e

Cordiali saluti.

per ripartire serviranno nuove più

Lino Enrico Stoppani MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

Le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità prevedono misure per il personale e disposizioni per il distanziamento sociale. Per gli alberghi un lavoro enorme per una stagione comunque difficile

ESTATE, RIVOLUZIONE IN HOTEL D

opo le festività di Pasqua,

come non sarà affatto semplice garanti-

hotel e stabilimenti balneari

re l’operatività delle strutture. Lungo la

chiusi anche per i fine setti-

riviera romagnola, infatti, tanti alberghi

mana del 25 aprile e del 1° maggio. Cosa

sono piccoli e a gestione semi-familiare.

succederà dopo è ancora impossibile da

Tra dotazioni di kit medici nelle recep-

sapere. Le prenotazioni scarseggiano,

tion, disinfezione dell’acqua, sanifica-

l’estate si avvicina e quel che appare cer-

zione delle aree comuni e pulizie più

to è che - dopo le perdite di queste set-

approfondite per le camere, albergatori

timane - sarà una stagione diversa, fatta

e turisti si troveranno di fronte a una

probabilmente di restrizioni e regole

vera e propria rivoluzione, che passerà

che impediranno l’attività a regime degli

ormai quasi certamente dalla necessità

alberghi e di tutte le altre strutture del

di mantenere il distanziamento sociale.

settore del turismo e dell’accoglienza. E

Il personale addetto alle pulizie sarà

mentre il Governo assicura che, in qual-

dotato di guanti, camici usa e getta e

che modo, quest’estate gli italiani “po-

scarpe chiuse, mentre saranno monito-

tranno andare al mare”, la verità è che

rati tutti i casi sospetti. Inoltre i tavoli

sarà comunque un’estate di passione

per i pasti dovranno essere posizionati

per tutto il comparto, in attesa di misure

in modo che la distanza tra il dorso di

ancora più incisive rispetto a quelle già

una sedia e il dorso di un’altra sia mag-

varate, per salvare le tante attività che

giore di un metro.

rischiano di fallire. Nel

frattempo

Una disposizione che non sarà seml’Organizzazione

plice mettere in pratica nelle sale di

Mondiale della Sanità ha redatto le linee

molti hotel. Un altro aspetto riguarda

guida per la gestione dell’epidemia nel

il personale della reception che, stan-

settore ricettivo. Un documento anco-

do alle linee guida dell’Oms, dovrebbe

ra provvisorio che però già evidenzia

“non essere composto da persone di

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE una certa età o con delle condizioni di

ne con l’autorità sanitaria locale, Hotel,

salute sottostanti”. Questo il documento

Restaurant, Catering, e le associazioni

integrale dell’Organizzazione Mondiale

di settore del turismo dovrebbe stabi-

della Sanità.

lire un piano d’azione su misura per la situazione e attuarlo in conformità con

Linee guida provvisorie per le strutture ricettive redatte dall’OMS specifiche del settore turistico alberghiero

le raccomandazioni delle autorità sanitarie pubbliche locali e nazionali con l’obiettivo di prevenire i casi, gestire efficacemente i casi e mitigare l’impatto tra i clienti e il personale, comprese le pulizie e la disinfezione delle stanze occupa-

Alberghi e strutture ricettive turistiche

te da malati. Il piano, che può includere

non sono più suscettibili al contagio di

il telelavoro, dovrebbe essere aggiornato

altri stabilimenti pubblici visitati da un

quando necessario in conseguenza di

gran numero di persone che interagi-

nuovi orientamenti, procedure o rego-

scono tra loro e con i dipendenti. Tutta-

lamenti emessi dalle autorità pertinenti.

via, sono luoghi in cui gli ospiti soggiordove c’è un alto grado di interazione tra

2. Mobilitazione delle risorse

ospiti e lavoratori.

Il management team dovrebbe mettere

nano raramente in stretta convivenza e

Sono questi aspetti, l’alloggio degli

a disposizione risorse umane ed eco-

ospiti insieme ai servizi che ciò com-

nomiche sufficienti per garantire che il

porta (cibo e bevande, pulizia, organiz-

piano d’azione possa essere attuato in

zazione delle attività, ecc.) e l’intera-

modo rapido ed efficace. Il piano d’a-

zione specifica per questi stabilimenti

zione dovrebbe prevedere la fornitura di

(ospite-ospite, ospite-personale, perso-

attrezzature e procedure, sviluppato in

nale-personale) che richiedono un’at-

collaborazione con le autorità sanitarie

tenzione specifica.

locali, per la gestione dei casi sospetti e

Ogni membro del personale deve

dei loro possibili contatti.

rispettare rigorosamente le misure di protezione di base contro il Covid-19

3. Supervisione

raccomandate dall’OMS, come l’igiene

L’attuazione del piano d’azione e l’effi-

delle mani, la distanza fisica, evitare di

cacia delle misure intraprese dovrebbe-

toccare gli occhi, il naso e la bocca, pra-

ro essere valutate frequentemente per

ticare l’igiene orale e prestare attenzione

verificare la conformità, identificare e

ai consigli di rimanere a casa e consulta-

correggere le lacune e adattare il piano

re un medico se ha sintomi coerenti con

all’esperienza pratica. Un team di crisi

la malattia.

che coinvolge i membri di ogni repar-

TEAM DI MANAGEMENT

to di risorse può supportare la direzione nell’attuazione del piano d’azione

La direzione dello stabile dovrebbe

e nell’identificazione tempestiva delle

adottare un atteggiamento responsabile

rettifiche richieste. È necessario esse-

per affrontare la minaccia sanitaria del

re attenti a qualsiasi aumento insolito

Covid-19.

dell’assenteismo dei lavoratori, in particolare quelli dovuti a infezioni respi-

1. Piano d’azione

ratorie acute, possibilmente causate da

Il management team, in consultazio-

Covid-19. MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

4. Registro delle azioni Si consiglia di tenere un registro delle azioni e delle misure importanti eseguite e di registrarle in modo sufficientemente dettagliato (ad esempio, data e ora in cui è stato utilizzato un disinfettante, da chi, dove, ecc.). Questo registro può essere utilizzato per migliorare le azioni implementate.

5. Comunicazione La comunicazione tra la direzione e il personale, anche attraverso i dirigenti incaricati dei diversi dipartimenti, dovrebbe essere mantenuta per pre-definire una politica d’informazione per i dirigenti, nonché per fornire e ottenere rapidamente informazioni sugli incidenti che possono sorgere nello stabile e per conoscere lo stato della situazione

consultare un medico se hanno sintomi

anche essere in grado di consigliare gli

in ogni momento. Fornire linee guida al

respiratori, come tosse o mancanza di

ospiti con sintomi respiratori di rimane-

personale su come devono comunicare

respiro. La direzione dovrebbe organiz-

re nelle loro camere fino a quando non

il piano d’azione agli ospiti e alle altre

zare incontri informativi che dovrebbe-

sono visitati da un medico. Il personale

parti interessate può garantire la coeren-

ro coprire tutte le misure di protezione

della reception, se possibile, dovrebbe

za dell’allineamento.

di base contro Covid-19 e i segni e sin-

non essere composto da persone di una

Brevi documenti o manifesti infor-

tomi della malattia. La formazione può

certa età o con delle condizioni di salute

mativi possono amplificare i messaggi

essere necessaria per procedure speci-

sottostanti. Il personale della reception

chiave tra gli ospiti e il personale, tra cui

fiche.

deve prendere tutte le precauzioni ne-

la promozione del lavaggio delle mani

cessarie, compresa la distanza fisica.

(almeno 20 secondi, tutte le parti della

Dovrebbero essere disponibili informa-

mano), l’igiene orale e il galateo per la

ACCOGLIENZA E CONCIERGE

e verso paesi o aree in cui il Covid-19 si

tosse. I volantini ufficiali sulle pratiche

1. Informazione e comunicazione

sta diffondendo.

verse lingue, potrebbero essere utili strumenti informativi. Può essere utile

Il personale della reception deve essere

avere familiarità con la politica di occu-

disporre di un elenco aggiornato delle

sufficientemente informato sul Covid-19

pazione della camera per le persone di

informazioni di contatto del personale,

in modo da poter svolgere in modo sicu-

accompagnamento in caso di un sospet-

compresi i numeri di telefono di emer-

ro i compiti assegnati e prevenire la pos-

to caso di Covid-19. L’ultima definizione

genza.

sibile diffusione del Covid-19 all’interno

di caso sospetto di Covid-19 è disponi-

dello stabile. Dovrebbero essere in gra-

bile sul sito web dell’OMS. La recep-

6. Formazione e informazione

do di dare informazioni agli ospiti che

tion dovrebbe avere immediatamente a

lo richiedono sulla politica dello stabile

disposizione i numeri di telefono delle

La direzione deve informare tutto il per-

in termini di misure preventive stabili-

autorità sanitarie, dei centri medici, de-

sonale delle misure da adottare e delle

te o altri servizi che gli ospiti possono

gli ospedali pubblici e privati e dei cen-

misure che potrebbero proteggere la

richiedere (ad esempio, servizi medici

tri di assistenza per l’uso ogniqualvolta

loro salute e quella di altri, compresa la

e farmaceutici disponibili nella zona o

vi sia la possibilità che un ospite possa

raccomandazione di rimanere a casa e

presso lo stabile stesso). Essi devono

ammalare.

igieniche di base e sul Covid-19, in di-

zioni ufficiali e aggiornate sui viaggi da

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

Il personale della reception deve

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

2. Attrezzature e kit medici necessari alla reception

disinfezione della mano è indicata dopo

mo e in piscine o centri termali entro i

lo scambio di oggetti (denaro, carte di

limiti raccomandati secondo le norme

credito) con gli ospiti.

e gli standard internazionali, preferibil-

Anche se l’uso di maschere non è rac-

La mascherina deve coprire bocca e

comandato per il pubblico come misura

naso, usare il gomito o tessuto piegato

preventiva, ma solo per coloro che sono

quando si tossisce o starnutisce. Il tes-

malati di sintomi di Covid-19 o quelli

suto usato deve essere smaltito imme-

che si prendono cura di loro, la recep-

diatamente in un bidone con coperchio.

Disinfettante germicida per la pulizia dei tessuti.

2. Attrezzature per equipment lavaggio e lavanderia Occorre controllare il corretto funzio-

tion dovrebbe avere un kit medico che include i seguenti elementi:

mente ai limiti superiori della gamma.

4. Monitoraggio degli ospiti che sono probabilmente malati

namento delle attrezzature per lavastoviglie e la lavanderia, in particolare le temperature di funzionamento, nonché

Mascherine viso/occhio (separate o

Pur osservando le normative in rela-

il corretto dosaggio di prodotti chimici

combinate, scudo viso, occhiali). Si noti

zione alla protezione dei dati personali

per la pulizia e la disinfezione.

che le maschere facciali usa e getta pos-

e il diritto alla privacy, è consigliabile

sono essere utilizzate una sola volta (ve-

monitorare gli ospiti potenzialmente

3. Climatizzazione

dere Consigli sull’uso della maschera).

malati nello stabile. Il personale della

Anche se il Covid-19 non viene trasmes-

reception dovrebbe prendere nota di

so dall’aria, ma da persona a persona

Dovrebbero poi essere a disposizione:

tutti gli incidenti rilevanti che vengono

attraverso piccole goccioline dal naso o

Grembiule protettivo (usa e getta).

a loro conoscenza usando un questiona-

dalla bocca quando una persona infetta

Abito a maniche lunghe a tutta lun-

rio, così come le richieste di visite me-

tossisce o espira, occorre prestare atten-

diche. Queste informazioni aiuteranno

zione, come in circostanze normali, al

gli ospiti attraverso un’adeguata consu-

monitoraggio della condizione dei filtri

lenza, facilitando la diagnosi precoce e

e al mantenimento del corretto tasso

la gestione rapida dei casi sospetti con

di sostituzione dell’aria interna. Il cor-

le autorità sanitarie locali.

retto funzionamento della ventilazione,

Guanti (usa e getta).

ghezza. Sacchetto rifiuti monouso a rischio biologico.

3. Misure di distacco sociale, pulizia delle mani e igiene respiratoria Le misure di distacco sociale, insieme

SERVIZI TECNICI E DI MANUTENZIONE

scambio d’aria, e attrezzature di deumidificazione di piscine coperte dovrebbe essere controllato.

all’igiene frequente delle mani e al galateo respiratorio, sono le principali

1. Disinfezione dell’acqua

4. Dispenser

misure per impedire la trasmissione di

È necessario mantenere la concentrazio-

Devono essere effettuati controlli rego-

Covid-19. Anche se è probabile che gli

ne di disinfettante in acqua per il consu-

lari per garantire il corretto funzio-

ospiti abbiano già familiarità con queste misure, dovrebbero essere ricordati come una forma di ospitalità. L’allontanamento sociale include l’astenersi dall’abbracciare, baciare o stringere la mano agli ospiti e tra il personale. Si tratta di mantenere una distanza di almeno 1 m (3 ft) ed evitare chiunque stia tossendo o starnutendo. L’igiene delle mani significa pulire regolarmente e accuratamente le mani con uno strofinare le mani a base di alcol o lavarle con acqua e sapone. Evitare inoltre di toccare occhi, naso e bocca. La MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE abituali. Tutti i piatti, argenteria e bicchieri devono essere lavati e disinfettati in una lavatrice, compresi gli elementi che non sono stati utilizzati, in quanto avrebbero potuto essere a contatto con le mani degli ospiti o del personale. Se per qualsiasi motivo è necessario il lavaggio manuale, devono essere seguiti i soliti passi (lavaggio, disinfettare, risciacquare), prendendo il massimo livello di precauzioni. L’essiccazione deve essere effettuata utilizzando asciugamani di carta usa e getta. Allo stesso modo, tovaglie e tovaglioli dovrebbero essere lavati nel modo consueto.

4. Disposizione tavoli Quando possibile, si raccomanda di avere al massimo 4 persone per 10 metri quadrati. I tavoli devono essere disposti in modo tale che la distanza dal retro di una sedia al retro della sedia sia a più di namento dei dispenser di sapone e delle

Bisogna ricordare agli ospiti che

soluzioni disinfettanti, degli asciugama-

quando si entra e si esce dal ristorante,

ni, degli erogatori di tessuti usa e getta e

dalla colazione o dalla sala da pranzo de-

di altri dispositivi simili. Le unità difetto-

vono disinfettare le mani con gel appo-

se devono essere rapidamente riparate o

sito, preferibilmente situato all’ingresso

sostituite.

di tali strutture.

no da una distanza di almeno 1 m.

AREE RICREATIVE PER BAMBINI Sebbene le prove attuali indichino che la maggior parte dei bambini sembra

Il piano d’azione dell’hotel dovreb-

sviluppare sintomi respiratori meno

erogare gel disinfettante nelle diverse

2. Buffet e macchine per bevande

aree dell’hotel, compresi i servizi igie-

Presso i buffet, gli ospiti dovrebbero evi-

bambini infettati da Covid-19 che hanno

nici pubblici utilizzati dagli ospiti e dal

tare di maneggiare il cibo. Se necessario,

sviluppato malattie gravi o critiche e

personale, e altre aree di interesse (ad

modificare le pinze e i mestoli più fre-

alcuni bambini sono morti. Le persone

esempio l’ingresso alla sala da pranzo, ai

quentemente, lasciando sempre questi

responsabili dei bambini devono esse-

ristoranti e ai bar).

elementi in contenitori separati. Pulire

re vigili per eventuali segni di malattie

e disinfettare le superfici a buffet dopo

respiratorie e devono informare imme-

ogni servizio. Le macchine da caffè, le

diatamente i genitori del bambino per la

macchine per la soda e altre, in partico-

gestione di tale circostanza.

be includere l’installazione di unità per

RISTORANTI, COLAZIONE E SALE DA PRANZO E BAR

gravi di Covid-19, ci sono segnalazioni di

lare le parti più a contatto con le mani

A seconda del contesto locale, com-

1. Informazione e comunicazione

degli utenti, devono essere pulite e di-

preso il numero di bambini e l’istruzio-

sinfettate almeno dopo ogni servizio e

ne delle autorità sanitarie nazionali, si

Ristoranti, colazione, sala da pranzo e il

più spesso se necessario.

dovrebbe prendere in considerazione

personale del bar dovrebbero eseguire

la chiusura delle aree ricreative per i

3. Lavare piatti, argenteria e biancheria da tavola

bambini. In ogni caso, a queste strutture

golare frequente, igiene della tosse) nel modo più rigoroso possibile.

Devono essere utilizzate le procedure

tocolli di pulizia e disinfezione.

l’igiene personale (lavaggio manuale re-

1 m di distanza e che gli ospiti si affronti-

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

dovrebbero essere applicati speciali pro-

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

Quando l’uso di candeggina non è adatto, ad esempio telefono, apparecchiature di controllo remoto, gestione delle porte, pulsanti in ascensore, ecc. potrebbe essere utilizzato alcol 70%. Quando possibile, utilizzare solo materiali per la pulizia usa e getta. Eliminare qualsiasi attrezzatura di pulizia fatta di panni e materiali assorbenti, ad esempio mophead e panni di pulizia. Quando pertinente, disinfettare correttamente i materiali per la pulizia non di uso ria con soluzione di ipoclorito di sodio 0,5% o secondo istruzioni del produttore prima di utilizzare per altre stanze. Tessuti, lenzuola e vestiti devono essere messi in borse speciali e marcate e maneggiate con cura per evitare l’innal-

PULIZIE DELLE CAMERE E DEGLI AMBIENTI

la pulizia, la gestione dei rifiuti solidi e

zamento della polvere, con conseguente

per l’uso di attrezzature (PPE) protettivi

potenziale contaminazione delle super-

personali. Per i locali o le aree specifiche

fici o delle persone circostanti. Devono

1. Pulizia e disinfezione

esposte ai casi Covid-19 devono essere

essere fornite istruzioni per il lavaggio

Anche in assenza di casi di Covid-19 nel-

implementati i seguenti elementi:

in cicli caldi (70°C o più) con i soliti de-

lo stabile, si raccomanda di migliorare i

Eventuali superfici che si sporcano

tergenti. Tutti gli articoli usati devono

servizi di igiene. Si dovrebbe prestare

con secrezioni respiratorie o altri flu-

essere gestiti in modo appropriato per

particolare attenzione all’applicazione

idi corporei delle persone malate, ad

mitigare il rischio di trasmissione po-

di misure di pulizia e disinfezione nel-

esempio servizi igienici, lavandini delle

tenziale. Gli articoli usa e getta (asciuga-

le aree comuni (stanze, sale, corridoi,

mani e bagni devono essere puliti con

mani, guanti, maschere, tessuti) devono

corridoi, ecc.) come misura preventiva

una normale soluzione disinfettante

essere collocati in un contenitore con

generale durante l’intera epidemia di

domestica contenente 0,1% di ipoclorito

coperchio e smaltiti secondo il piano

Covid-19. Particolare attenzione deve

(vale a dire, equivalente a 1000 ppm). Le

d’azione dell’hotel e le normative nazio-

essere data agli oggetti che vengono

superfici devono essere sciacquate con

nali per la gestione dei rifiuti. In genera-

spesso toccati come maniglie, pulsanti

acqua pulita dopo 10 minuti di tempo di

le, le aree pubbliche in cui un caso è pas-

dell’ascensore, corrimano, interruttori,

contatto per il cloro. Le superfici devono

sato o ha trascorso un tempo minimo in

maniglie delle porte, ecc. Il personale

essere sciacquate con acqua pulita dopo

(corridoi) non hanno bisogno di essere

addetto alle pulizie deve essere formato

un tempo di contatto sufficiente per il

appositamente pulite e disinfettate. Gli

di conseguenza. Nell’ambito del manua-

cloro.

equipaggi di pulizia devono essere ad-

le operativo dello stabile per il Covid-19,

Il personale di servizio può richiedere

destrati all’uso del PPE e all’igiene delle

dovrebbe esserci un piano speciale di

una formazione aggiuntiva nella prepa-

mani subito dopo la rimozione del PPE

pulizia e disinfezione per le situazioni

razione, manipolazione, applicazione e

e al termine del lavoro di pulizia e disin-

in cui ci sono ospiti malati o dipenden-

stoccaggio di questi prodotti, per lo più

fezione. Tutte le camere e le aree comu-

ti che soggiornano presso lo stabile o

candeggina, che può essere ad una con-

ni devono essere ventilate ogni giorno.

identificati con il Covid-19 entro pochi

centrazione più alta del solito. Il perso-

giorni dall’uscita dallo stabile. Le racco-

nale delle pulizie dovrebbe sapere come

mandazioni scritte per una migliore pu-

assicurarsi che la candeggina non sia

2. Monitoraggio degli ospiti malati

lizia e disinfezione dovrebbero descri-

disintegrata e come sciacquarla dopo 10

Il personale delle pulizie dovrebbe in-

vere le procedure operative avanzate per

minuti.

formare la direzione o la reception di

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE eventuali incidenti pertinenti, compre-

tre persone di almeno 2 m. Se la situazio-

fare l’igiene delle mani; poi rimuovere la

si gli ospiti eventualmente malati nelle

ne lo richiede e la persona malata non

maschera e la protezione degli occhi,

loro camere. Devono trattare tutte que-

viene trasferita in un istituto medico,

e immediatamente lavare le mani con

ste informazioni con discrezione.

la Direzione prende in considerazione

sapone e acqua o sfregamento a base di

le misure pertinenti con cui la persona

alcol. Disporre correttamente i guanti e

3. Disponibilità dei materiali

malata viene curata in modo adeguato.

altri oggetti che avevano contatti con i

Ciò potrebbe includere la necessità di

fluidi corporei della persona malata in

Il personale addetto alle pulizie deve es-

una potenziale progettazione e forma-

un sacchetto di rischio biologico o in un

sere formato sull’uso e dotato di attrez-

zione di un membro del personale, che

sacchetto di plastica protetto, che sarà

zature di protezione personale, come

è sufficientemente addestrato nella pre-

considerato come rifiuti “biohazard”.

indicato di seguito:

venzione e nel controllo delle infezioni,

Guanti

e le politiche e le misure per il personale

Abiti usa e getta

nel caso in cui il personale sviluppi sin-

2. Caso di un lavoratore interessato

Scarpe chiuse.

tomi al servizio di una persona malata.

Se un membro del personale segnala

Se si effettuano procedure che generano

Se possibile, destinare un bagno da uti-

sintomi respiratori, il lavoratore deve

spruzzi (ad esempio durante il lavaggio

lizzare solo da parte della persona ma-

interrompere immediatamente il lavoro

delle superfici), aggiungere la protezio-

lata. Richiedere alla persona malata di

e cercare assistenza medica. Il persona-

ne facciale con uno scudo per il viso e

indossare una maschera medica e pra-

le deve rimanere isolato in una stanza

grembiuli impermeabili. Dovrebbero

ticare l’igiene orale quando tossisce e

adatta mentre i servizi medici vengono

inoltre avere accesso a sufficienti solu-

starnutisce. Se la maschera medica non

notificati. Il lavoratore sintomatico deve

zioni disinfettanti e ad altre forniture.

può essere tollerata dalla persona ma-

essere dotato di tessuti usa e getta e di

lata, fornire tessuti per coprire la bocca

una maschera che deve essere indossa-

4. Programmi di pulizia opzionali

e gettare il tessuto immediatamente in

ta quando altre persone sono presenti

un sacchetto di smaltimento dei rischi

o quando devono uscire nelle aree co-

Tutti i programmi in cui gli ospiti posso-

biologici.

muni. Il personale che riferisce da casa

no rinunciare volontariamente ai servizi

Se non è disponibile alcun sacchetto

che sono malati di sintomi respiratori

di pulizia dovrebbero essere sospesi nel

per lo smaltimento dei rischi biologici,

dovrebbe essere consigliato di rimanere

settore della massima salute e sicurezza

inserirlo in un sacchetto di plastica in-

a casa e consultare un medico. Il per-

del personale dell’hotel e degli ospiti.

tatto, sigillarlo e considerarlo rifiuti “ri-

sonale che riferisce da casa che è stato

schio biologico”; lavarsi le mani con ac-

diagnosticato con Covid-19 dovrebbe

qua e sapone o strofinare le mani a base

seguire le istruzioni ricevute dal me-

di alcol. Nel caso in cui la persona ma-

dico, compresa la raccomandazione di

lata non possa indossare una maschera,

auto-isolamento a casa fino a quando

il contatto diretto con la persona malata

i sintomi sono completamente scom-

1. Raccomandazioni generali

dovrebbe essere evitato a meno che non

parsi. (Attenzione: per un paziente Co-

indossi almeno abito usa e getta, guan-

vid-19 passare attraverso una forma lieve

Se un ospite o il personale sviluppa

ti, maschera e protezione degli occhi.

della malattia e recuperare pienamente

sintomi di infezione respiratoria acuta,

Quando si assiste a un ospite malato o al

richiede circa un mese).

si devono immediatamente compiere

personale proveniente da una zona col-

sforzi per ridurre al minimo il contatto

pita che mostra febbre, tosse persistente

della persona malata con tutti gli ospiti

o difficoltà respiratorie, utilizzare sem-

3. Caso di un ospite interessato

e il personale dello stabile. L’accoglienza

pre attrezzature protettive aggiuntive

Se la persona interessata è un ospite del-

o altro personale dell’hotel deve seguire

(fornite nell’Universal Precaution Kit),

la struttura di accoglienza turistica, non

le procedure del piano d’azione per la si-

tra cui maschera, protezione degli occhi,

è consigliabile il soggiorno continuo

tuazione in cui un ospite sviluppa segni

guanti e un abito. Rimuovere il PPE con

della persona malata nello stabile. La

e sintomi indicativi di Covid-19.

attenzione per evitare di contaminare se

persona può essere isolata in una stanza

stessi. Rimuovere i primi guanti e l’abito,

su base temporanea fino all’inter-

GESTIONE DI CASI DI COVID-19 IN ALBERGHI E STRUTTURE RICETTIVE TURISTICHE

Separate le persone malate delle al-

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

vento delle autorità sanitarie locali, e

sospetto dovrebbe applicare le pratiche

contatto con il caso sospetto. La pulizia

a condizione che la stanza non sia con-

di prevenzione e controllo delle infezioni

deve essere effettuata con una normale

divisa con altri ospiti. Nessun visitatore

secondo le linee guida dell’OMS. Essi de-

soluzione disinfettante domestica con-

dovrebbe essere autorizzato ad entrare

vono regolarmente eseguire l’igiene delle

tenente 0,5% di ipoclorito di sodio (cioè

nella stanza occupata dall’ospite inte-

mani e indossare una maschera medica,

equivalente 5.000 pm cloro o 1 parte di

ressato. A seconda della disponibilità di

protezione degli occhi, guanti e abito du-

candeggina domestica contenente il 5%

camere, le persone di accompagnamen-

rante il trasporto del sospettato Covid-19

di ipoclorito di sodio a 99 parti di acqua).

to, se presenti, devono essere spostate in

in ambulanza. Dovrebbero assicurarsi di

Dopo che la candeggina può rimanere a

un’altra stanza Le misure per la gestione

pulirsi le mani prima di indossare il PPE

contatto con la superficie per almeno 1

dei contatti possono essere riferite alle

e dopo averlo rimosso. Se viene traspor-

minuto, può essere sciacquata con acqua

linee guida provvisorie dell’OMS sull’as-

tato più di un caso sospetto, il personale

pulita. Come un alternative per candeg-

sistenza domiciliare per i pazienti con

e il personale sanitario dovrebbero cam-

gina, ambulanze possono utilizzare pro-

Covid-19 che presentano sintomi lievi e

biare il PPE tra ciascun paziente per evi-

dotti disinfettanti ospedalieri secondo le

la gestione dei loro contatti.

tare possibili contaminazioni incrociate

linee guida del produttore.

Se il personale dello stabilimento

tra casi sospetti, ma non confermati, di

La direzione dell’hotel deve fornire

partecipa all’evacuazione di un caso so-

Covid-19. Essi dovrebbero disporre ade-

l’accesso ai servizi per la pulizia e la di-

spetto, al fine di ridurre al minimo il ri-

guatamente del PPE utilizzato in conte-

sinfezione della stanza occupata dal ma-

schio di contaminare altri ospiti o mem-

nitori con coperchio in conformità con il

lato secondo il piano d’azione, seguendo

bri del personale, gli ospiti sintomatici

piano d’azione alberghiero e le classifica-

i protocolli di pulizia e disinfezione per le

dovrebbero lasciare l’hotel seguendo le

zioni nazionali per i rifiuti infettivi.

stanze con i casi. Nel caso in cui ciò non

precauzioni note allo stabile e fornite

Il conducente dell’ambulanza deve

sia possibile, la governante in servizio

dall’autorità sanitaria locale. L’ipotesi sin-

rimanere separato dai casi. Non è ne-

deve essere istruita a pulire e disinfettare

tomatica sarà valutata per la loro condi-

cessaria alcuna protezione se esiste una

la stanza occupata dalla persona malata,

zione e, se soddisfano la definizione di un

stretta separazione fisica tra il conducen-

seguendo i protocolli di pulizia e disinfe-

caso sospetto, saranno trasferiti in una

te e il caso sospetto. Se possibile, il con-

zione per i locali con casse e osservando

struttura sanitaria designata.

ducente non deve essere coinvolto nel

misure di protezione personali.

La gestione dei contatti imposti

caricamento del paziente nell’ambulan-

Se non c’è altra scelta che tenere

dell’ospite malato dovrebbe avvenire

za. In caso di assistenza per il carico del

un ospite malato sospettato di Covid-19,

secondo le istruzioni dell’autorità locale

sospetto paziente Covid-19, il conducen-

con sintomi lievi, l’autoisolamento nella

di sanità pubblica. L’autorità sanitaria

te deve indossare PPE, tra cui maschera,

stanza dovrebbe essere considerato. Le

locale dovrebbe aggiornare rapida-

guanti, abito e protezione degli occhi.

visite del medico devono essere effet-

mente l’autorità sanitaria regionale o

I veicoli per ambulanze o di traspor-

nazionale sull’esito degli esami. Il per-

to devono essere puliti e disinfettati

quando possibile, evitando la necessità

sonale coinvolto nel trasporto del caso

con particolare attenzione alle aree a

per il paziente di andare all’ufficio del

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

tuate nella stanza della persona malata

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

4. Identificazione e gestione dei contatti

caso sospetto, e trattato come tale. Altri

Covid-19 deve soggiornare in una stanza individuale, tranne nel caso di bambini o

Lâ&#x20AC;&#x2122;identificazione dei contatti deve iniziare

definizione di contatto possono essere

persone che richiedono lâ&#x20AC;&#x2122;intervento in

immediatamente dopo lâ&#x20AC;&#x2122;identificazione

considerati aventi esposizione a basso ri-

auto.

medico. Un ospite malato sospettato di

di un caso sospetto nello stabile. Lâ&#x20AC;&#x2122;OMS

schio e possono essere invitati ad attuare

La persona malata non dovrebbe ri-

definisce un contatto come una persona

misure precauzionali.

cevere visitatori, o se lo fanno, le visite

che ha sperimentato una qualsiasi delle

dovrebbero essere limitate a ciĂ˛ che Ă¨

seguenti esposizioni durante i 2 giorni

strettamente necessario. Lâ&#x20AC;&#x2122;ospite dovreb-

prima ed i 14 giorni dopo lâ&#x20AC;&#x2122;insorgenza dei

5. Clienti non affetti da virus

be ricevere cibo in camera. I malati non

sintomi di un caso probabile o conferma-

Gli ospiti non interessati sono persone

devono condividere un bagno con altre

to:

considerate a basso rischio. Dovrebbero

persone, nĂŠ dovrebbero share asciuga-

Contatto faccia a faccia con un caso

mani, coperte, o qualsiasi tipo di abbi-

probabile o confermato entro 1 metro e

tia, la sua trasmissione e le misure pre-

gliamento con i loro custodi. I custodi

per piĂš di 15 minuti;

ventive. Dovrebbero essere invitati a au-

devono adottare severe misure precauzionali, tra cui lâ&#x20AC;&#x2122;uso del PPE, ogni volta che si avvicinano o hanno un contatto diretto con la persona malata. La stanza dovrebbe quindi essere organizzata per consentire una corretta medicazione del PPE e, in unâ&#x20AC;&#x2122;area separata, per lo smaltimento di PPE usato/

ospiti e personale che non soddisfano la

Contatto fisico diretto con un caso probabile o confermato;

essere fornite informazioni sulla malat-

tomonitorarsi per i sintomi di Covid-19, tra cui febbre,tosse o difficoltĂ respirato-

Assistenza diretta di un paziente con

rie per 14 giorni dalla data di partenza del

malattia di Covid-19 probabile o confer-

caso confermato nello stabile. Nel caso

mata senza utilizzare adeguate dispositivi

in cui sviluppino sintomi indicativi di

di protezione personale;

Covid-19 entro 14 giorni, dovrebbe esse-

Altre situazioni, come indicato dalle valutazioni dei rischi.

contaminato. Il medico incaricato del

Nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito di unâ&#x20AC;&#x2122;istituzione alber-

caso dovrebbe fornire ai parenti e alle

ghiera e turistica, un contatto potrebbe

persone che accompagnano le informa-

essere considerato come:

re chiesto loro di auto isolarsi immediatamente e di contattare i servizi sanitari locali.

6. Fornitori di beni e servizi

zioni riguardanti le misure di controllo

Compagni di stanza o persone che si

Gli appaltatori e i fornitori di beni e ser-

delle infezioni che deve adottare. Solo

prendono cura che hanno avuto stretti

vizi dovrebbero seguire sistemi di lavoro

una persona dovrebbe essere incaricata

contatti con il caso sospetto;

sicuri e disporre anche di sistemi per

di prendersi cura della persona malata.

Il membro del personale ha lo scopo di

Le donne incinte o altre persone ad alto

prendersi cura dei malati e di altri mem-

rischio di sviluppare malattie gravi cau-

bri del personale che potrebbero essere

sate da Covid-19 non dovrebbero servire

stati a stretto contatto con la persona ma-

come custodi. I custodi devono auto-

lata o conle strutture che utilizzano (ad

monitorare la comparsa dei sintomi, in

esempio il bagno) o i loro soliti articoli

particolare febbre e tosse, e ricevere cure

(ad es. lino e vestiti usati).

mediche se tali sintomi compaiono. I

Se la gravitĂ dei sintomi o dei nume-

vestiti del paziente malato, cosĂŹ come

rosi movimenti dei casi indica unâ&#x20AC;&#x2122;espo-

la biancheria della stanza che occupa,

sizione piĂš estesa nello stabile, insieme

devono essere lavati seguendole solite

alle autoritĂ sanitarie locali deve essere

procedure. Come misura precauzionale,

effettuata una valutazione piĂš appro-

questi articoli devono essere conservati

fondita. Lâ&#x20AC;&#x2122;OMS raccomanda che tutti i

e trasportati in sacchetti sigillati.

contatti dei pazienti affetti da Covid-19

La gestione dellâ&#x20AC;&#x2122;hotel e dellâ&#x20AC;&#x2122;alloggio

siano messi in quarantena per 14 giorni

turistico non ha lâ&#x20AC;&#x2122;autoritĂ per costringere

dallâ&#x20AC;&#x2122;ultima volta in cui sono stati espo-

gli ospiti malati a rimanere temporanea-

sti al paziente. Se un contatto sviluppa

mente nella sala o impedire loro di rice-

sintomi, il contatto deve indossare un

vere visite da altri ospiti.

medico e chiedere, considerato come

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

la prevenzione della diffusione del Covid-19. đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 66752

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

n cocktail bar su due, in Italia, prevede per il 2020 una perdita di fatturato superiore

al 50% a causa dell’emergenza coronavirus. È quanto emerge da un’indagine condotta dalla Guida BlueBlazeR ai Mi-

gliori Cocktail Bar d’Italia, app gratuita scaricabile sul sito www.blueblazer.it/ app. Le atività sono chiuse e non c’è ancora una data certa per la riapertura, che sarà comunque graduale e con restrizioni mai viste prima. La Guida ha sottoposto ai locali presenti nell’edizione 2020 un questionario per fotografare l’attuale condizione del settore, stimarne le prospettive economiche e proporre possibili soluzioni. Ad essere interpellati, oltre ai cocktail bar, anche bistrot-restaurant, hotel bar e i locali cosiddetti “speakeasy”. Il dato più

IL VIRUS

AZZOPPA I COCKTAIL BAR

100

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

evidente mostra quanto l’emergenza del coronavirus pesi già adesso sul settore del cocktail bar, avendo la quasi totalità degli intervistati (99%) registrato segnali di crisi. In particolare, a preoccupare manager e proprietari sono, nell’ordine: canone di affitto delle strutture (70% degli intervistati); retribuzione del personale (67%); gestione dei fornitori (51%); oneri relativi a finanziamenti e mutui (45%). Per quel che riguarda le previsioni per l’andamento del settore per l’intero 2020, il 56% degli intervistati ritiene che

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE subirĂ un calo superiore al 50% del proprio fatturato. In particolare, il 23% delle persone interrogate, prevede di subire un danno superiore allâ&#x20AC;&#x2122;80% del proprio fatturato. Lâ&#x20AC;&#x2122;indagine ha inoltre evidenziato alcune differenze relative alla percezione del calo di fatturato, sia dal punto di vista geografico che dal punto di vista delle tipologie dei bar. A Roma, per esempio, emerge che il 90% dei locali stima di avere un calo tra il 21% e lâ&#x20AC;&#x2122;80% del proprio fatturato. Mentre, oltre la metĂ (55%) dei bar di Milano immagina una perdita limitata fra il 21% e il 50% di fatturato. Dal punto di vista di tipologia di bar, il 79% degli hotel bar stima un calo del proprio fatturato superiore al 50% (in particolare, il 32% superiore allâ&#x20AC;&#x2122;80%), mentre, il 77% dei cocktail bar prevede un calo compreso tra il 21% e lâ&#x20AC;&#x2122;80% (in particolare, il 48% limita la propria previsione di perdita tra il 21% e il 50%). PiĂš in generale, il settore appare meno dipendente dal mancato afflusso turistico. Il 56% degli intervistati, infatti, quantifica lâ&#x20AC;&#x2122;apporto turistico al proprio fatturato, inferiore al 50%. Lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo quesito dellâ&#x20AC;&#x2122;indagine chiedeva, attraverso una domanda aperta, quali possano essere gli interventi necessari per arginare la crisi. La quasi totalitĂ dei manager e proprietari dei bar troverebbe necessario un deciso alleggerimento della pressione fiscale e un immediato accesso agevolato alla liquiditĂ , premiando in particolare le societĂ piĂš virtuose o quelle che siano in grado di garantire la piena occupazione. Una delle proposte piĂš condivise concerne la possibilitĂ di favorire la produzione di distillati, vini, liquori e birre artigianali italiane, attraverso forme di riduzione delle imposte indirette. Unâ&#x20AC;&#x2122;altra delle risposte piĂš frequenti, riguarda, infine, il riordino della regolamentazione del settore, anche atto ad arginare il lavoro sommerso. đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 66776 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

101

COCKTAIL DELIVERY: SI PUÒ FARE?

SÌ, BASTA FARLO CON CHIAREZZA M

102

entre sui social circolano

gillo del monopolio di Stato. Questo

marle in bevande miscelando prodotti

tesi contraddittorie sul-

in base ai diversi codici Ateco del-

ad accisa assolta nel caso specifico di

la possibilità per i bar

le due tipologie di attività. Il codice

un cocktail bar, da somministrare al

di fare cocktail delivery (consegna a

Ateco, quale sorta di dichiarazione di

pubblico subito o, quanto meno, in

domicilio), l’azienda Pro Bar di Luca

intenti dell’impresa, è ben diverso per

tempi molto ristretti nel rispetto delle

Malizia e Ilias Contreas, fondatori an-

cocktail bar e un’azienda che vende

norme igienico sanitarie, se pur con-

che di Mixology Academy, interviene

cocktail imbustati o imbottigliati nei

segnate a domicilio.

nel dibattito attraverso il suo direttore

supermercati e li consegna anche a

Andrea Marini, operatore nel settore

domicilio.

Il contrassegno di Stato indica il regolare adempimento delle accise

da oltre 10 anni, con una nota che di

Il codice Ateco di un locale in-

previste per gli alcolici, nei cocktail

seguito pubblichiamo, sostenedo la

dica attività di somministrazione di

bar si miscelano prodotti ad accisa

piena libertà di fare delivery anche

bevande e alimenti. Quindi non pre-

assolta per cui non va nuovamente

per i bar.

vede produzione, impacchettamento

applicata l’imposta alla miscela ri-

I locali possono consegnare cock-

e spedizione di alimentari da consu-

sultante (come indicato all’art.27 del

tail a domicilio liberamente e senza

mare nel tempo. Il codice Ateco di un

Testo Unico delle Accise) a meno che

necessità di permessi speciali. Solo

locale prevede piuttosto di utilizzare

questa non abbia un valore di accisa

alcune aziende devono mettere il si-

materie prime alimentari per trasfor-

maggiore rispetto alla somma dei sin-

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE Durante la pandemia la consegna a

Bastano poche regole da rispettare. Interviene nel dibattito Andrea Marini, direttore di Pro Bar, azienda di Luca Malizia e Ilias Contreas, a capo anche della Mixology Academy

â&#x20AC;&#x153;esaustoâ&#x20AC;?.

domicilio di alimenti e bevande Ă¨ con-

Nel caso in cui la suddetta confe-

sentita sia alle attivitĂ di ristorazione

zione corrisponda ad una bottiglietta

sia alle altre attivitĂ di produzione e

- e non ad una busta sigillata come per

vendita di alimenti e bevande, come

un â&#x20AC;&#x153;cocktail sottovuotoâ&#x20AC;? - questa puĂ˛

per esempio un bar o una pasticceria.

essere conservata nel locale oppure

Tutti gli esercizi autorizzati alla

consegnata a domicilio, purchĂŠ il tap-

commercializzazione e somministra-

po permetta di riscontrare se Ă¨ stato

zione di cibi e bevande, compresi i

aperto dopo lâ&#x20AC;&#x2122;imbottigliamento del

prodotti agricoli, possono consegnare

liquido. Ă&#x2C6; sufficiente anche il classico

a domicilio tali prodotti. Devono esse-

tappo in silicone e ferro a levetta, ma

re rispettati i requisiti igienico sanita-

solo se câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ attaccato un sigillo che si

ri, sia per il confezionamento che per

invalida quando questo viene aperto.

il trasporto.

Per inciso, questo sigillo non ha nulla

Chi organizza lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di conse-

a che vedere con quello del monopo-

gna a domicilio - lo stesso esercente o

lio di Stato: si tratta bensĂŹ di una solu-

una cd. piattaforma - deve evitare che

zione privata, gestibile al 100% dallâ&#x20AC;&#x2122;at-

al momento della consegna ci siano

tivitĂ che fa la somministrazione per

contatti personali a distanza inferiore

garantire la trasparenza di ciĂ˛ che

a un metro.

consegna al proprio cliente.

Sono sufficienti la Scia giĂ presen-

In questo momento i locali sono

tata prima dellâ&#x20AC;&#x2122;inizio dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ o,

pressochĂŠ fermi, quindi essendo chiu-

per i settori in cui Ă¨ necessaria, lâ&#x20AC;&#x2122;auto-

si al pubblico il loro unico modo per

rizzazione giĂ ottenuta a svolgere lâ&#x20AC;&#x2122;at-

lavorare Ă¨ fare delivery, pertanto Ă¨ fon-

tivitĂ . Ad esempio, un ristorante potrĂ

damentale che si sentano liberi di por-

consegnare le pietanze a domicilio,

tare avanti il loro business con nuove

anche se prima non rendeva questo

modalitĂ .

servizio. Naturalmente, dovranno es-

Per questo motivo, Pro Bar si sta

sere osservate tutte le norme di setto-

impegnando per informare le attivitĂ

re (incluse quelle igienico sanitarie e

di settore e supportarle spiegan-

goli prodotti che la compongono. I

le tutele per i lavoratori che consegna-

do come fare delivery a partire dalle

bar vendono al consumatore prodot-

no le merci) e dovranno essere evita-

norme burocratiche, igienico sanita-

ti preparati dal bartender con lâ&#x20AC;&#x2122;unico

ti, anche al momento della consegna,

rie, fino a come affiliarsi ai servizi di

scopo di â&#x20AC;&#x153;dissetareâ&#x20AC;? subito. Non fanno

contatti personali a distanza inferiore

consegna, come imbottigliare i drink,

preparazioni che devono poter resi-

a un metro. Diverso Ă¨ il discorso â&#x20AC;&#x153;eti-

confezionarli con il sottovuoto, eti-

stere sullo scaffale di un centro com-

chettaâ&#x20AC;? sulla confezione del cocktail,

chettarli, venderli con delle proposte

merciale per settimane o mesi. A far

nel senso che per le norme igienico-

di menu e offerte particolari con il

fede oltre alle indicazioni dei nostri

sanitarie, se si consegna un drink a

comune obiettivo di sopravvivere fino

consulenti si ricorda anche il parere

casa di un cliente, sullâ&#x20AC;&#x2122;esterno della

alla fine della quarantena per poter

di Fipe (Federazione italiana pubblici

stessa confezione sarebbe opportuno

tornare a lavorare â&#x20AC;&#x153;normalmenteâ&#x20AC;?.

esercizi), riconosciuta ufficialmente

indicare:

da Confcommercio, che in un articolo

1. Chi ha imbottigliato e dove (azien-

strumenti necessari per la consegna a

ha proprio dichiarato la libertĂ per i

da, partita iva, sede legale),

domicilio sono disponibili sullâ&#x20AC;&#x2122;ecom-

bar di ÂŤfornire la consegna a domi-

2. Dettaglio del contenuto,

merce di Pro Bar, dalle bottigliette

cilio nel rispetto delle norme igienico

3. Data di imbottigliamento,

di vari modelli e misure, ai bicchieri,

sanitarie sia per lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di confezio-

4. Data di scadenza o comunque data

macchine e buste per il sottovuoto.

namento che di traspostoÂť.

in cui il prodotto potrebbe rendersi

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66813

Tutte queste informazioni e gli

MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

103

PER SCACCIARE STRESS E PAURE... BEVIAMOCI SU!

a quando è entrato in vigore l’obbligo per tutti di rimanere a casa, Italia a Tavola ha proposto una serie di ricette con le quali divertirsi in famiglia o anche da soli. Non

solo un modo creativo per passare il tempo, ma anche la condivisione di spunti e proposte gustose, ideali per allietare la quarantena. Oltre ai cuochi, anche il mondo dei barman si è mobilitato, inviando alla nostra redazione moltissime ricette di cocktail. Perché è vero che possiamo rinunciare a tanti momenti della nostra vita sociale, ma è bello poter ricreare anche a casa quello che è uno dei nostri appuntamenti preferiti: l’happy hour! Tutte le ricette, molte delle quali firmate da soci Abi Professional, sono disponibili su www.italiaatavola.net nella se-

zione “Ricette - Cocktail e Bevande”.

104

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

UN UNICO NETWORK TANTE SOLUZIONI PER AGGIORNARTI • Quotidiano online www.italiaatavola.net con oltre 600.000 contatti unici mensili • Mensile cartaceo leader nazionale per diffusione nel settore Horeca con 65.000 copie mensili • Mensile digitale (versione ampliata di quella cartacea) consultabile gratuitamente dalla APP e dal sito www.italiaatavola.net con approfondimenti dedicati al mondo Horeca e Gdo ma anche Consumer. Letto mensilmente da oltre 280.000 utenti • 3 Newsletter settimanali inviate via mail a oltre 110.000 utenti registrati • Le newsletter quotidiane inviata su WhatsApp e Telegram • La Web TV con oltre 3.200 video pubblicati e oltre 2.200.000 visualizzazioni • Social network con oltre 210.000 fan • IaT Live News il primo tg quotidiano in diretta sui nostri social da lunedì a venerdì alle 18:00 • APP completamente gratuita pubblicata su App Store e GooglePlay • Gli aggregatori di notizie per leggere le nostre notizie su Flipboard e Google News

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105

L’OMBRA DELLA MAFIA DIETRO IL VIRUS

106

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE di Alberto Lupini

foga degna di altri momenti chiedono di

settori della distribuzione al dettaglio e

dare soldi a tutti. Dai 5 Stelle che voglio-

della piccola e media impresa. Elenco,

a pandemia non ha creato solo

no il reddito di emergenza per tutti alla

con ogni probabilitĂ , approssimato per

un gravissimo pericolo per la

Meloni che propone 1.000 euro a tutti,

difetto. Non siamo noi a dirlo, ma il mi-

salute della gente e per la tenuta

sembra che nessuno valuti che Ă¨ difficile

nistero dellâ&#x20AC;&#x2122;Interno. Il campo Ă¨ ovvia-

dellâ&#x20AC;&#x2122;economia. Dietro lâ&#x20AC;&#x2122;angolo câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ infatti

scremare fra chi ne avrebbe davvero bi-

mente piĂš ampio di quello solo legato

il rischio, anzi la certezza, che la crimi-

sogno e chi se ne approfitta e magari Ă¨

allâ&#x20AC;&#x2122;Horeca. Oggi la criminalitĂ si sta infil-

nalitĂ possa approfittare di questa situa-

anche un criminale. Senza contare che

trando anche nelle infrastrutture sanita-

zione per fomentare disordini sociali (in

in caso di finanziamenti pubblici la ma-

rie e nella conseguente gestione di ap-

cui puĂ˛ fare accoliti) e, soprattutto, per

fia Ă¨ la prima ad ottenerli e, come Ă¨ sua

provvigionamenti, specie di materiale

mettere le mani su finanziamenti e liqui-

abitudine, al momento di rimborsare

medico.

ditĂ a cui altrimenti con difficoltĂ po-

eventuali prestiti non ci ha mai pensato

Purtroppo dobbiamo ricordarci che

trebbe attingere. Quella che rischia di

due volte a mettere in fallimento la so-

la mafia ha sempre saputo adeguarsi

esplodere dopo il Coronavirus Ă¨ una

cietĂ , con lâ&#x20AC;&#x2122;aggravante che in questo

puntualmente a ogni trasformazione so-

bomba sociale che potrebbe mettere in

caso tutto lâ&#x20AC;&#x2122;onere ricadrebbe sullo Stato,

ciale, economia, geo-politica. Sempre

crisi quel che resta delle istituzioni e

e quindi su noi contribuenti onesti.

secondo il Viminale si Ă¨ adattata alle

della tenuta del Paese.

Allarme ingiustificato? Mica tanto,

nuove piattaforme tecnologiche e co-

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ poco da scherzare di fronte a

se si pensa che Ă¨ lo Stato ad avere il ti-

municative, cosĂŹ come alla ÂŤnew eco-

quella che Ă¨ una â&#x20AC;&#x153;cronaca annunciataâ&#x20AC;?.

more che il contesto ÂŤeconomico finan-

nomyÂť e ai ÂŤdiversi scenari finanziari,

Mafia, â&#x20AC;&#x2DC;ndrangheta, camorra e sacra co-

ziario risulti appetibileÂť: i mafiosi lo

nascondendosi dietro societĂ apparen-

rona unita operano da sempre in quelle

stanno giĂ pensando da un pezzo. Lâ&#x20AC;&#x2122;o-

temente puliteÂť. E cosa potrebbe succe-

che il Capo della Polizia, Franco Gabriel-

biettivo ÂŤdi reinvesti-

li, definisce le ÂŤpieghe delle criticitĂ so-

re flussi significativi

cialiÂť. Per restare nel nostro mondo di

di capitali in diversi

riferimento, da tempo denunciamo lâ&#x20AC;&#x2122;in-

segmenti del tessuto

filtrazione criminale nelle produzioni

produttivo e finanzia-

agricole, soprattutto al Sud, tanto che si

rioÂť sarĂ , a breve, a

parla di â&#x20AC;&#x153;agromafieâ&#x20AC;?. Per non parlare del

portata di mano dei

commercio, soprattutto con bar e risto-

criminali. Una situa-

ranti che cambiavano gestione nellâ&#x20AC;&#x2122;ordi-

zione che era giĂ am-

ne del 15% ogni 3 anni: sono luoghi dove

piamente diffusa pri-

si faceva riciclo di denaro sporco, non-

ma grazie alla collu-

chĂŠ â&#x20AC;&#x153;luoghi protettiâ&#x20AC;? per incontri fra gli

sione fra criminali,

aderenti dei vari clan.

burocrati e politici.

E oggi, con la prevedibile non riaper-

Pensiamo solo allo

tura di alcuni locali, Ă¨ assai probabile che

scandalo di qualche

la mafia tenti il colpaccio di rafforzare un

anno fa per la presen-

suo giĂ insopportabile peso rilevando

za della â&#x20AC;&#x2DC;ndrangheta

gestioni e affitti per pochi euro. Il tutto

addirittura nella ge-

usufruendo magari delle forse un poâ&#x20AC;&#x2122;

stione dei negozi del

troppe larghe maglie con cui il Governo

palazzo della Regio-

ha lasciato alle sole banche (dove la di-

ne Lombardia a Mila-

screzionalitĂ in alcuni casi Ă¨ al limite del

no.

dere, visto anche il

Dobbiamo ricordarci che la mafia ha sempre saputo adeguarsi a ogni trasformazione sociale, economia, geo-politica. Si Ă¨ adattata alle nuove piattaforme tecnologiche e comunicative, cosĂŹ come alla ÂŤnew economyÂť e ai ÂŤdiversi scenari finanziari, nascondendosi dietro societĂ apparentemente puliteÂť

pessimo livello di molti apparati burocratici dello Stato, lo rileva La Repubblica con un servizio in cui spiega come, in nome dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza,

Calabria un panificio interdetto per mafia ha potuto riaprire i battenti su disposizione del Tar, mentre un boss pluricondannato va ai domiciliari per il rischio contrarre il Covid-19. Che poi questo avvenga nella regione che ha un bassissimo numero di conta-

giati e dove si sopporta in silenzio, o

lecito) di concedere o meno finanzia-

Nella trappola economico-finanzia-

quasi, che ci siano ospedali dove medici

menti praticamente illimitati ad ogni

ria criminale rischiano di cadere quindi

e infermieri si sono messi in malattia

impresa. Cosa che a volte i politici sem-

il comparto turistico alberghiero e della

per non assistere i malatiâ&#x20AC;Ś davvero do-

brano non avere presente quando con

ristorazione, ma anche il controllo dei

vrebbe fare riflettere. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66594 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

107

KIT ANTIVIRUS BENI DI PRIMA NECESSITÀ

108

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE di Federico Biffignandi

grado di stare al passo con i tempi. Lo smartphone era appena diventato un prolungamento di noi stessi che giĂ Ă¨

ÂŤM

diventato â&#x20AC;&#x153;uno dei prolungamentiâ&#x20AC;?. i dia un grappolo

Del resto, avete provato ad uscire

di mascherine e

senza mascherina in queste settima-

un ciuffo di guan-

ne? Non avete provato anche voi un

tiÂť. ÂŤVa bene. Serve altro?Âť. ÂŤSĂŹ, mi

senso di disagio, come se foste usciti

dia anche un etto di gel disinfettan-

nudi?

teÂť. ÂŤSĂŹâ&#x20AC;Ś Ă¨ un poâ&#x20AC;&#x2122; di piĂš, cosa faccio? Lascio?Âť.

Ecco, piĂš di ogni ragionamento Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza diretta a sbatterci in fac-

I kit anti coronavirus sono prepo-

cia la realtĂ . Respireremo male, an-

tentemente entrati nelle nostre vite

dremo subito in affanno, ci lamente-

dallâ&#x20AC;&#x2122;oggi al domani, tanto che ormai

remo per il caldo, non sopporteremo

non ne possiamo piĂš fare a meno per

quel tessuto attaccato alla pelle, ep-

la nostra sopravvivenza, come fosse

pure ci abitueremo.

frutta e verdura o un bene di prima

PerchĂŠ il cervello dellâ&#x20AC;&#x2122;uomo Ă¨

necessitĂ . Unâ&#x20AC;&#x2122;attrezzatura talmente

programmato per abituarsi soprattut-

naturale che probabilmente nella

voce

peserĂ delle

â&#x20AC;&#x153;speseâ&#x20AC;? per gli italiani.

Unâ&#x20AC;&#x2122;esigenza

cosĂŹ salvifica che le varie vitamine e simili scenderanno in graduatoria e prima di tutto si analizzerĂ la quantitĂ e qualitĂ nellâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di guanti, mascherine e gel disinfettanti. Eppure sino a pochi giorni fa era tutto materiale per appassionati

complottismo o registi dediti alla fantascienza, alla peggio per chi si interessasse di cultura orientale. Dalla sera alla mattina invece

to quando si tratta

I kit in difesa del coronavirus sono entrati nel nostro stile di vita ormai da settimane. Prolungamenti di noi stessi come fossero elementi naturali da mettere nel cesto di frutta e verdura. Nessuno avrebbe mai potuto sospettarlo eppure lo faremo perchĂ¨ il nostro cervello sa adattarsi a tutte le situazioni. Anzi, se uscissimo senza le protezione ci sentiremmo nudi, come se ci mancasse qualcosa. Potrebbe diventare addirittura una moda?

di autodifesa e anche stavolta non ci deluderĂ ; ma non ci deluderĂ ancor di piĂš perchĂŠ quei kit sarĂ talmente naturale

indossarli

averli con sĂŠ o trovarseli sul tavolo del proprio ristorante preferito al posto delle salse che neanche ci ricorderemo piĂš di come

sarĂ

stare

senza. Anzi, forse diventerĂ una moda o uno spunto per gli stilisti. CosĂŹ come una moda sono diventati i frutti esotici che sembrano dei salvavita. Prova-

Ă¨ tutto diventato maledettamente

te a chiedere ai vostri nonni se avreb-

parte integrante del â&#x20AC;&#x153;qui ed oraâ&#x20AC;?,

bero mai pensato di non poter fare a

dellâ&#x20AC;&#x2122;oggi, protesi del nostro corpo e

meno di un avocado. Eppure, Ă¨ tutta

della nostra mente neanche piĂš in

roba naturale, no? đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66763 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

109

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

LA SOLIDARIETÀ SI FA IMPRESA C

oronavirus, un termine fino a pochi mesi fa sco-

Boffetti Marino di Almè, in provincia di Bergamo, è

nosciuto ai più, e che oggi rimbalza con aggressi-

uno dei più importanti imprenditori lombardi dell’ortofrut-

vità ossessiva da una tastiera all’altra in una im-

ta. Un’azienda che non solo garantisce a tutti i cittadini che

maginaria chat nazionale che lo impone, nostro malgrado,

si può restare a casa senza avere problemi per il cibo, ma ha

al centro della scena. In questo contesto, mentre Governo e

partecipato al progetto che ha visto al centro l’ospedale Papa

Regioni un po’ si punzecchiano e poi fanno la pace, il mondo

Giovanni XXIII di Bergamo fornendo frutta e verdura e a

delle aziende si sta dando da fare per aiutare il Paese ad

quello di Florian Maison, una stella Michelin con Umberto

uscire da questa emergenza planetaria immaginabile solo a

De Martino a San Paolo d’Argon (Bg), che ha cucinato con la

livello letterario o cinematografico.

sua brigata per tutti i volontari di Bergamo.

Donazioni a favore degli ospedali, della Protezione

Il Consorzio Tutela Grana Padano ha deliberato di de-

Civile, della Croce Rossa o offerte mirate all’acquisto di

volvere 1 milione di euro per l’acquisto di strumentazione

macchinari specifici da destinare ai reparti di terapia in-

sanitaria come respiratori, tamponi, mascherine. La dona-

tensiva sotto stress e al limite della gestione. Aiuti con-

zione ha coinvolto tutte le aree della zona di produ-

creti anche per sostenere i malati, le persone sole o sen-

zione della Dop. Sono numerosi gli esempi di

za mezzi di sussistenza. E poi c’è chi ha riconvertito la produzione. Casi celebra-

gamma, che riunisce le

durre camici, la Ferrari respiratori, Gucci mascherine e Bul-

imprese dell’alta in-

gari soluzioni disinfettanti. Anche Italia a Tavola è scesa in

dustria cultura-

campo insieme ad alcuni dei più noti cuochi italiani con l’i-

le e creativa

niziativa “#iorestoacasa ma aiuto gli ospedali” per racco-

italiana,

gliere fondi per le unità di terapia intensiva di due ospedali in prima linea nella lotta al Coronavirus: il Papa Giovanni XXIII di Bergamo e lo Spallanzani di Roma. Una gara di solidarietà nazionale che ha coinvolto numerose aziende che alimentano l’universo Horeca, ma non solo. Sono così tante che diventa difficile elencarle. Un panorama che vede protagoniste imprese del settore agroalimentare, ma anche farmaceutico, bancario, della moda, del design, della distribuzione, in un ventaglio di iniziative davvero articolato, ma soprattutto encomiabile. Proponiamo di seguito una panora-

Sin dall’inizio dell’emergenza il mondo delle aziende si sta dando da fare per aiutare la società civile, enti, istituzioni e lavoratori. Una corsa verso chi ha bisogno che si sviluppa su più fronti

mica sintetica di alcune realtà che si sono rese parte diligente in questo momento di estrema difficoltà per la nostra economia. Iniziative importanti che nelle pagine seguenti saranno approfondite singolarmente. 110

soci della Fondazione Alta-

ti in tutto il mondo sono stati Armani che si è messo a pro-

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE che hanno riconvertito la produzione o che hanno fatto do-

so di riconoscere un bonus del 15% della retribuzione lorda

nazioni mirate. Un segno di attenzione da parte di tante

giornaliera ai suoi dipendenti degli stabilimenti Bracca a

aziende premium simbolo del Made in Italy che si sono

Zogno e Pineta a Clusone. Esselunga, grazie alla solidarietà dei clienti, ha dato un

messe al servizio della collettività. Napisan, il brand italiano parte del gruppo Reckitt Ben-

aiuto agli ospedali. Questo grazie all’iniziativa promossa tra

ckiserha, ha voluto rispondere ai bisogni degli ospedali lom-

i 5,5 milioni di possessori della Carta Fidaty: chi aderisce al

bardi supportando il San Raffaele di Milano nell’amplia-

programma fedeltà ha la possibilità di sostenere le realtà

mento dei posti in terapia intensiva e semi-intensiva.

sanitarie impegnate in prima linea. Per ogni 500 punti Fida-

Di fronte all’emergenza Covid-19, anche il Gruppo Mutti ha deciso di dare una mano, devolvendo 500mila euro all’azienda ospedaliero-universitaria di Parma.

ty che i clienti hanno scelto di utilizzare a sostegno dell’iniziativa, Esselunga ha donato 5 euro. In attesa che tutte le attività possano presto riaprire le

Il Gruppo Orogel, azienda di Cesena attiva nel settore

porte, Birra Peroni ha deciso di mettere in campo delle mi-

di prodotti surgelati, tramite la propria “Fondazione onlus

sure per un valore totale di 20 milioni di euro per aiutare

Fruttadoro Orogel F.OR.”, ha deciso di donare per l’emer-

concretamente i clienti. Nastro Azzurro ha dato il via a uno speciale crowdfun-

genza 800mila euro. Cantina Mossi 1558, azienda vinicola piacentina, ha

ding per la raccolta di un fondo straordinario a supporto

aderito al progetto di charity di Cantina Social #iorestoin-

della ripartenza di locali e pizzerie con un contributo inziale

cantina proponendo una selezione di bottiglie a un prezzo

da parte del brand di 250mila euro e raddoppiando le dona-

speciale consegnata in tutta Italia.

zioni delle persone.

Limoncè, il limoncello tra i marchi storici di casa Stock,

Engine, gin biologico italiano, si è attivato per sostenere

non è rimasto a guardare e ha deciso di supportare l’inizia-

la città di Bergamo spedendo su richiesta il Kit Engine Oil

tiva “#iorestoacasa e aiuto gli ospedali”.

Inclusive, una speciale confezione per il cocktail da prepara-

Il Gruppo Ferrarelle ha deciso di de-

re a casa. Tutti i profitti di questa vendita saranno destinati

volvere una somma di 200mila

alla raccolta fondi dell’associazione Cesvi per l’Ospedale

euro a sostegno degli ospe-

Papa Giovanni XXIII di Bergamo. Cir Food, Cooperativa italiana di ristorazione, chiuse le

dali. Il gruppo ber-

mense scolastiche e i ristoranti aziendali, continua a opera-

gamasco Brac-

re all’interno degli ospedali e ha potenziato il servizio dei

ca e Pineta ha deci-

pasti a domicilio. È un piano da 10 miliardi di euro quello che ha messo a punto Ubi Banca per andare in soccorso di chi questa emergenza la sta vivendo da un punto di vista economico, più che sanitario. E ha anche un nome, questo piano, si chiama “Rilancio Italia”: in sostanza, un pacchetto di iniziative urgenti per sostenere la ripresa di aziende, famiglie ed enti del Terzo settore. Icam, azienda lombarda produttrice di cioccolato e semilavorati del cacao, ha donato oltre 15mila uova di Pasqua ad alcune delle strutture ospedaliere italiane, per regalare un momento di dolcezza a tutto il personale medico-sanitario, ai ricoverati e ai loro familiari. “Rob-In”, ovvero “Robiola e dintorni”, è il progetto di promozione di prodotti e territorio con capofila il Consorzio Robiola di Roccaverano Dop. L’iniziativa prevede una serie di eventi che vedono la Dop in prima linea per creare, dopo l’emergenza, manifestazioni e incontri in grado di promuovere il sistema turistico piemontese. MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

111

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

«SIAMO LA SECONDA LINEA DEL FRONTE»

BOFFETTI, L’ORTOFRUTTA SERVIZIO BASE di Alberto Lupini

112

respiratori, ambulanze, bombole di ossi-

mo proprio grazie all’entusiasmo e al sa-

geno e caschi.

crificio di tutti i nostri collaboratori».

arantire un consumo regolare

Ed è proprio alla responsabilità di chi,

Per gli oltre 60 dipendenti della “Bof-

di frutta o verdura, è impor-

non senza pericoli, lavora nelle retrovie

fetti”, fra le più dinamiche ed organiz-

tante nella vita di tutti i gior-

che si rifà Diego Boffetti (titolare della

zate aziende del comparto all’ingrosso

ni. Ma lo diventa ancora di più quando, in

Boffetti Marino srl di Almè, in provin-

nel nord Italia, il lavoro quotidiano, già

tempo di guerra, fra crescenti difficoltà si

cia di Bergamo), uno dei più importanti

pesante per carichi e orari (i mercati

deve garantire un collegamento fra chi

imprenditori lombardi dell’ortofrutta che

all’ingrosso si aprono presto la mattina)

produce e chi consuma. Se poi si ag-

combatte la sua silenziosa, quanto inso-

è ora diventato più complicato: c’è la

giunge che frutta e verdura fresca con-

stituibile, battaglia quotidiana per gli

necessità di usare mascherine e guanti

tribuiscono a rafforzare naturalmente

approvvigionamenti. «Ringrazio tutti i

protettivi sia negli uffici, sia per guidare

le nostre difese immunitarie, si può ben

nostri dipendenti - dice, strappato quasi

muletti, transpallet o camion e per spo-

capire la responsabilità di chi anche oggi

per i capelli ad una ritrosia bergamasca

stare migliaia di cassette ogni giorno. «La

si occupa di rifornire quotidianamente di

a cui non voleva sottrarsi - che hanno ac-

situazione è davvero difficile - aggiunge

prodotti freschi le nostre case blindate

cettato di unirsi a noi in questa battaglia

l’imprenditore bergamasco - siamo la se-

nella quarantena. Un’attività che, insieme

che non è solo di sopravvivenza di un’a-

conda fila del fronte. Va dato atto dell’im-

a quelle degli addetti degli altri servizi

zienda, ma per garantire a tutti i cittadi-

pegno primario, e vanno ricordati tutti

essenziali, costituisce la seconda linea di

ni che si può restare a casa senza avere

quelli che lavorano nel mondo sanitario.

un esercito che schiera al fronte medici,

problemi per il cibo. Noi ce la mettiamo

In seconda battuta ci siamo poi noi che

infermieri e volontari armati di, pochi,

tutta per fare la nostra parte e ci riuscia-

lavoriamo nella filiera agroalimentare e

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE dobbiamo garantire lâ&#x20AC;&#x2122;approvvigionamento del cibo. Posso garantire che se prima

A livello logistico avete avuto problemi per trasportare la merce?

fatica organizzativa in piĂš perchĂŠ, nonostante quel che dicono tanti politici, lâ&#x20AC;&#x2122;Ita-

le nostre forze erano dedicate al 100% per

Per quanto riguarda i percorsi su

lia non riesce a far fronte a tutte le esi-

fare il nostro lavoro al meglio, oggi dob-

strada no. Abbiamo invece constatato

genze produttive rispetto alla domanda. I

biamo essere pronti al 200%, perchĂŠ ab-

una cosa preoccupante: alcune aziende

trasporti hanno subito in particolare dei

biamo in piĂš anche il fattore psicologico

di trasporti che lavorano con noi sembra

rincari perchĂŠ nessuno voleva venire in

che Ă¨ determinanteÂť.

che stiano approfittando della situazio-

Italia.

Cosa Ă¨ cambiato nellâ&#x20AC;&#x2122;organizzazio-

ne di sfortuna e disagio da Coronavirus

Insomma non siamo sotto le bom-

ne per tutelare il personale e lâ&#x20AC;&#x2122;igiene

aumentando del 30% i prezzi. Non punto

be, ma anche per voi Ă¨ dura in questa

dei prodotti?

il dito contro nessuno, ma come noi fac-

economia di guerra al Coronavirus...

Ci siamo attrezzati in tutti i sensi, a

ciamo la nostra parte, anche loro dovreb-

Ci stiamo mettendo tanto tanto della

partire dagli aspetti legati alla salute dei

bero attenersi al buonsenso del periodo.

nostra vita. Sappiamo che rischiamo an-

nostri dipendenti, attenendoci a tutte le

Noi non abbiamo aumentato i prezzi.

che a livello famigliare, ma non possiamo

disposizioni del Governo. Effettuiamo

A proposito del mercato finale, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

mollare. E non possiamo fermarci solo al

costanti sanificazioni di ambienti e stru-

un paniere diverso di acquisti in questi

nostro impegno di sempre. Partecipia-

menti perchĂŠ la prima cosa che dobbiamo

giorni? Pre epidemia cosa vendevate di

mo ad esempio al progetto dellâ&#x20AC;&#x2122;ospedale

salvaguardare Ă¨ la salute: dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente di

piĂš? E oggi?

Papa Giovanni XXIII di Bergamo fornen-

lavoro, del personale e dei consumatori.

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una ripresa della vendita di pro-

do frutta e verdura e al progetto di Florian

Il nostro obiettivo costante Ă¨ il piĂš alto

dotti base, pere, mele, arance a discapito

Maison che sta cucinando per tutti i vo-

grado possibile di qualitĂ e di sicurezza

di uve, meloni, ananas e dellâ&#x20AC;&#x2122;esotico in

lontari di Bergamo in questi giorni.

nella consegna e nella manipolazione

generale, perchĂŠ la gente tende ad avere

Poche parole e Diego Boffetti ci lascia,

della merce. Devo sollo aggiungere che

il minimo indispensabile. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ chi defini-

ha fretta di tornare dai suoi collaboratori.

purtroppo nessuna istituzione ci ha for-

sce queste scelte un paniere da economia

Del resto la gran parte della giornata la

nito mascherine e o altre protezioni indi-

di guerra, ma forse Ă¨ anche solo di buon

trascorre in azienda, dove insieme a lui e

spensabili, pur svolgendo noi un servizio

senso...

ai suoi due fratelli ci sono anche figlia e

fra quelli ritenuti essenziali, e per questo

Voi avete sempre avuto un impor-

genero, a trattare freneticamente prezzi e

abbiamo dovuto rifornirci per vie traver-

tante interscambio con lâ&#x20AC;&#x2122;estero. Ă&#x2C6; Cam-

partite da acquistare per garantire il mi-

se con notevoli aggravi.

biato qualcosa in questi giorni?

glior rapporto qualitĂ /prezzo e sicurezza

Con i ristoranti chiusi, come Ă¨ cam-

Noi lavoriamo molto con Francia e

a tutti. Per loro, e per tutti i dipendenti,

biato il sistema distributivo? Avete una

Spagna e ovviamente abbiamo problemi

lâ&#x20AC;&#x2122;hashtag #iorestocasa Ă¨ un impegno per

contrazione delle vendite o câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un au-

di approvvigionamento, e questo Ă¨ una

permetterci di farloâ&#x20AC;Ś đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66207

mento di acquisti dei privati? Noi non serviamo le catene della Gdo in prima persona, ma lavoriamo indirettamente per loro attraverso nostri clienti che sono loro distributori e quindi abbiamo sempre sottâ&#x20AC;&#x2122;occhio le tendenze di mercato. Abbiamo peraltro registrato un exploit dei piccoli negozi che oggi si fanno in quattro per servire tutti i consumatori con le consegne a domicilio e cercando di soddisfare le diverse esigenze dei cittadini in questa situazione complicata. A livello di fatturato non abbiamo ripercussioni perchĂŠ nonostante la chiusura dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ stata la crescita come detto dei dettaglianti che riforniamo.

Diego Boffetti MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

113

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

ÂŤI

l Consiglio di amministrazione del Consorzio Tutela Grana Padano ha

deliberato di devolvere 1.000.000 di euro per contribuire a contrastare lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza coronavirus. Doneremo 500.000 euro alla Lombardia, 250.000 al Veneto, 150.000 a Piacenza, 50.000 al Trentino e 50.000 al Piemonte, toccando cosĂŹ tutte le aree della zona di produzione della nostra Dop, per lâ&#x20AC;&#x2122;acquisto di strumentazione sanitaria quale respiratori, tamponi, mascherineÂť. Con queste parole il presidente del Consorzio, Nicola Cesare Baldrighi, ha comunicato la decisione del Consiglio di destinare 1 milione di euro a sostegno della lotta contro lâ&#x20AC;&#x2122;epidemia da Covid-19 che sta mettendo a dura prova la sanitĂ italiana e in particolare quella lombarda. Raggiunto dalla notizia della donazione, il Governatore della Lombardia, Attilio Fontana, ha immediatamente risposto: ÂŤRingrazio il Consorzio Grana Padano e tutti i suoi associati per lâ&#x20AC;&#x2122;importante gesto di solidarietĂ rivolto alla Lombardia. Utilizzeremo que-

DA GRANA PADANO UN MILIONE PER Lâ&#x20AC;&#x2122;EMERGENZA

ste risorse in maniera trasparente per

114

dotare i nostri ospedali di respiratori e

con questa donazione alla sanitĂ , vo-

scelte dolorose, ma necessarie. ÂŤCi as-

di tutto ciĂ˛ che serve per contrastare

gliamo perseguireÂť.

sociamo allâ&#x20AC;&#x2122;invito di molti per ridurre

il virusÂť. Infine un appello: ÂŤMai come

Come tutte le attivitĂ produttive,

la produzione di latte. Gettarlo via Ă¨

in queste ore acquistate e consumate

anche il sistema Grana Padano sta

unâ&#x20AC;&#x2122;evenienza orrenda, ma molti dei

prodotti del nostro Paese, perchĂŠ sono

soffrendo ma non puĂ˛ fermarsi: ÂŤA

nostri caseifici stanno funzionando

i migliori e perchĂŠ oggi piĂš che mai

noi non Ă¨ concesso fermarci perchĂŠ

rallentati a causa di alcune prudenti

hanno bisogno di sostegnoÂť.

tutti i giorni dobbiamo ritirare il lat-

assenze tra le maestranze e la riduzio-

La scelta di Grana Padano di de-

te per lavorarlo, e fare la nostra parte

ne della quantitĂ giornaliera prodotta

stinare risorse allâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sanitaria

nella produzione di cibo. Il nostro sa-

in stalla Ă¨ doverosa. In questa tragedia

da Coronavirus Ă¨ stata fatta ÂŤcon lo

crificio Ă¨ secondo solo a quello di me-

ognuno deve fare responsabilmente la

stesso spirito che da sempre ci muo-

dici, infermieri e personale sanitario,

propria parte. Il piccolo granellino che

ve in iniziative di solidarietĂ sociale,

che ringraziamo con tutto il cuoreÂť,

portiamo con questa donazione - con-

anche molto impegnativeÂť, ricorda il

continua il presidente. ÂŤI danni eco-

clude Baldrighi - auspichiamo diventi

presidente Baldrighi. ÂŤPotevamo trat-

nomici che stiamo subendo, analoga-

parte della diga contro il coronavirus

tenere allâ&#x20AC;&#x2122;interno del nostro sistema

mente alle altre categorie produttive,

che le nostre istituzioni, e soprattutto

questo milione di euro, ne avremmo

sono enormi. Altrettanto sono i danni

i nostri scienziati, medici e paramedi-

avuto bisogno, ma sarebbe stato assai

logistici e organizzativiÂť. Da qui lâ&#x20AC;&#x2122;in-

ci, i veri eroi di questi giorni, stanno

meno efficace rispetto alla finalitĂ che,

vito a restare coesi, anche di fronte a

erigendoÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66207

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

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115

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ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

È un brand Agugiaro & Figna

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

LUNELLI: ANCHE LE AZIENDE DEL LUSSO IN PRIMA FILA PER Lâ&#x20AC;&#x2122;EMERGENZA di Gabriele Ancona

euro. Un segno di attenzione da parte di tante aziende che si sono messe al

n questi giorni sul web gira un

servizio della collettivitĂ . Sono molto

commento che ha dato unâ&#x20AC;&#x2122;ulterio-

orgoglioso di quanto Ă¨ stato fatto e si

re rinfrescata allâ&#x20AC;&#x2122;orgoglio nazionale.

sta facendoÂť.

In sintesi ricorda che siamo un Paese

Una sostenibilitĂ sociale ed econo-

unico, dove in un momento di emer-

mica di valore, ma anche di grande

genza Armani si Ă¨ messo a produrre

impatto emotivo. ÂŤCerto - puntua-

camici, la Ferrari respiratori, Gucci

lizza Matteo Lunelli - le aziende di

mascherine e Bulgari soluzioni disin-

Altagamma stanno esprimendo un

fettanti. Lâ&#x20AC;&#x2122;alta gamma al servizio della

portato valoriale dei loro marchi,

comunitĂ . Marchi premium anche

brand premium di cui il consumatore

sotto il profilo etico. Con Matteo Lu-

ha una profonda consapevolezza. Ri-

nelli, presidente di Altagamma e di

chiede, infatti, eccellenza in tutto: nel

euro allâ&#x20AC;&#x2122;azienda ospedaliero-universitaria

Cantine Ferrari, abbiamo analizzato

rispetto del territorio e dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente,

di Parma che oggi, come tutte le strutture

questa momento di emergenza.

nel rapporto con i dipendenti e for-

sanitarie nazionali e regionali, Ă¨ in prima

ÂŤIl nostro settore - racconta Lunelli -

nitori. Una sostenibilitĂ complessa

linea per fronteggiare lâ&#x20AC;&#x2122;epidemia.

sta dimostrando un forte legame con

e completa. A questo proposito, le

ÂŤAbbiamo ritenuto fondamentale inter-

le comunitĂ e i territori. Sono nume-

aziende di Altagamma, solide e atten-

venire economicamente - ha dichiarato

rosi gli esempi di soci di Altagamma

te, in questo momento hanno la re-

Francesco Mutti - a supporto del terri-

che hanno riconvertito la produzione

sponsabilitĂ e il dovere di proteggere

torio dove operiamo per dare il nostro

o che hanno fatto donazioni mirate.

la filieraÂť.

sostegno a una struttura dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza che

Al momento le cifra Ă¨ di 33 milioni di

Una filiera che Ă¨ una catena di produ-

si trova a lavorare, tutto il giorno, in con-

zione, di servizi, di stipendi e di fat-

dizioni dâ&#x20AC;&#x2122;emergenzaÂť. Questo intervento

ture da saldare. Una catena composta

si Ă¨ reso necessario di fronte ai numeri

anche da imprese piĂš piccole e con

che lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ospedaliero-universitaria di

le spalle meno larghe che si devono

Parma rileva ogni giorno.

aggrappare allo Stato, perchĂŠ per reg-

Il Gruppo Mutti, da parte sua, Ă¨ anche

gere questa potente onda dâ&#x20AC;&#x2122;urto Ă¨ ne-

impegnato a garantire la disponibilitĂ del

cessaria una solida base finanziaria.

bene primario del cibo, fondamentale

ÂŤStiamo dialogando con il Governo

come la salute. ÂŤPer questo - ha aggiunto

per affrontare lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza - annota

Francesco Mutti - oltre allâ&#x20AC;&#x2122;attivazione di

Lunelli - e abbiamo chiesto varie mi-

una copertura assicurativa extra relativa

sure di protezione. Ă&#x2C6; fondamentale

al Covid-19 per i dipendenti a tempo in-

una politica economica immediata

determinato e determinato, abbiamo di-

e di grandi dimensioni che garanti-

sposto una maggiorazione del 25% sulla

sca la liquiditĂ . Ossigeno anche per

retribuzione di coloro che, anche in que-

impedire la caduta della domanda.

sti giorni, stanno permettendo alla nostra

Bisogna dare certezze alle famiglie

azienda e, al Paese stesso, la continuitĂ

e sostenere con vigore le imprese. Il

produttiva. Intendo sia tutto il personale

decreto Cura Italia va nella direzione

impiegato nel processo produttivo e nella

giusta, ma Ă¨ ancora inadeguato nelle

logistica, sia i soggetti cooperativi del no-

dimensioniÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66480

stro indottoÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66232

DA MUTTI 500MILA EURO PER Lâ&#x20AC;&#x2122;OSPEDALE MAGGIORE DI PARMA

i fronte allâ&#x20AC;&#x2122;emegergenza Covid-19, anche il Gruppo Mutti ha deciso

di dare una mano, devolvendo 500mila

MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

117

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

OROGEL DONA 800MILA â&#x201A;Ź AD OSPEDALE E CARITAS DI CESENA

ra le numerose forme di sostegno che da piĂš parti si stanno attivando,

si inserisce lâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa del Gruppo Orogel, azienda italiana attiva nel settore di prodotti surgelati fondata a Cesena, che tramite la propria Fondazione onlus Fruttadoro Orogel F.OR. ha deciso di donare per lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza 800mila euro. La parte piĂš considerevole dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta Ă¨ destinata allâ&#x20AC;&#x2122;Ospedale Maurizio Bufalini di Cesena per lâ&#x20AC;&#x2122;acquisto di macchinari e attrezzature necessari a rendere funzionale e operativo il reparto di terapia intensiva; la restante parte viene invece donata alla Caritas di Cesena. ÂŤQuesta azione Ă¨ coerente con lâ&#x20AC;&#x2122;impegno quotidiano di Orogel - spiega il presiden-

LIMONCĂ&#x2C6; Câ&#x20AC;&#x2122;Ă&#x2C6; E ATTIVA LA SOLIDARIETĂ&#x20AC; UN AIUTO CONCRETO AGLI OSPEDALI

te del Gruppo Bruno Piraccini - da sempre vicino ai bisogni e alle necessitĂ del nostro territorio ove ha le proprie radici e ove trae la maggior parte delle risorse operative dei propri stabilimenti. Siamo consapevoli che da piĂš parti le condizioni

118

el momento forse piĂš critico

Roma, in prima linea nella lotta al

per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia dal dopoguerra,

coronavirus.

di lavoro nelle strutture ospedaliere sono

il mondo della ristorazione italia-

â&#x20AC;&#x153;PerchĂŠ la passione per la cucina ci

veramente difficili e questa emergenza

na, uno dei comparti che risente

unisca ancora di piĂš in una battaglia

sta mettendo a dura prova interi reparti e

in modo significativo delle conse-

che ci riguarda tuttiâ&#x20AC;?: cosĂŹ recita il

il personale addetto. Per questo abbiamo

guenze dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza coronavi-

sobrio ma incisivo post pubblicato

voluto sostenere lâ&#x20AC;&#x2122;Ospedale della nostra

rus, scende in campo per dare un

sulla pagina Facebook di LimoncĂ¨

cittĂ nellâ&#x20AC;&#x2122;acquisto di macchinari utili a

sostegno concreto agli operatori e

trasformando la convivialitĂ , di cui

combattere il virus e poter aiutare le per-

alle strutture sanitarie in difficoltĂ .

il brand Ă¨ simbolo, in qualcosa di

sone che soffronoÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65899

LimoncĂ¨, il limoncello piĂš amato

piĂš necessario oggi: la solidarietĂ ,

dagli italiani e non solo, tra i marchi

per essere vicini anche in una situa-

storici di casa Stock, non Ă¨ rimasto

zione che ci vuole tutti lontani.

a guardare e ha deciso di supporta-

LimoncĂ¨ accompagna il dopo pasto

re lâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa â&#x20AC;&#x153;#iorestoacasa e aiu-

degli italiani da oltre 35 anni con

to gli ospedaliâ&#x20AC;?, una raccolta fondi,

una ricetta tipica della tradizione,

lanciata da Italia a Tavola e alcuni

realizzata con ben 900 grammi per

dei piĂš noti cuochi italiani sul por-

litro di scorze dei migliori limoni

tale GoFundMe, a sostegno delle

italiani, senza aggiunta di conser-

unitĂ di terapia intensiva dellâ&#x20AC;&#x2122;Ospe-

vanti, coloranti e aromi artificiali,

dale Papa Giovanni XXIII di Berga-

nel pieno rispetto della genuinitĂ .

mo e dellâ&#x20AC;&#x2122;Ospedale Spallanzani di

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66571

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

BRACCA E PINETA, BONUS DEL 15% PER I DIPENDENTI BERGAMASCHI

a bergamasca Ă¨ la zona piĂš colpita

re di sicurezza e prevenzione giĂ messe

in Italia dal coronavirus, ecco per-

in atto dallâ&#x20AC;&#x2122;azienda per fronteggiare lâ&#x20AC;&#x2122;e-

chĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;impegno dei dipendenti che anco-

mergenza Covid 19.

ra si adoperano nella produzione di beni

Il Gruppo Acque Minerali Bracca e

essenziali, come lâ&#x20AC;&#x2122;acqua, merita di esse-

Pineta, che rientra nella categoria di

re premiato. Questo il pensiero che sta

industrie alimentari ritenute di natura

alla base del gruppo bergamasco leader

â&#x20AC;&#x153;essenzialeâ&#x20AC;? dal Decreto ministeriale

nella produzione di acque minerali, che

dello scorso 22 marzo, ha applicato sin

ha deciso di riconoscere un bonus del

dal 9 marzo 2020 tutte le procedure ne-

15% della retribuzione lorda giornaliera

cessarie a prevenire il contagio da coro-

(relativo a tutte le giornate lavorate nel

navirus attraverso protocolli aziendali,

ÂŤQuesta battaglia si vince insieme, in

mese di marzo) ai suoi dipendenti degli

informative a dipendenti trasportatori

fabbrica e nei comportamenti indivi-

stabilimenti Bracca a Zogno e Pineta a

e clienti, modifica degli orari di turna-

duali - ha affermato Luca Bordogna,

Clusone. Un riconoscimento che si ag-

zione cosĂŹ da evitare assembramenti di

amministratore delegato del Gruppo -

giunge al bonus di 100 euro giĂ stabilito

personale, fornitura dei dispositivi di

con le attenzioni che abbiamo messo in

dal dpcm del 22 marzo 2020 per tutti gli

protezione individuale necessari ad evi-

atto negli stabilimenti vogliamo contri-

addetti che stanno garantendo la conti-

tare il contagio e disinfezione della to-

buire a difendere noi, le nostre famiglie,

nuitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;operativitĂ aziendale e che si

talitĂ degli stabilimenti a cura di unâ&#x20AC;&#x2122;im-

le nostre valle e non ultimo il nostro la-

affianca al rafforzamento delle procedu-

presa esterna specializzata.

voro. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66246

ANCHE FERRARELLE AIUTA GLI OSPEDALI 200MILA EURO TRA BRESCIA E NAPOLI

l Gruppo Ferrarelle ha deciso di

NAPISAN DONA 250MILA â&#x201A;Ź PER LA TERAPIA INTENSIVA DEL SAN RAFFAELE

devolvere una somma di 200mila

euro a sostegno degli ospedali. In

apisan, brand italiano parte del gruppo Reckitt Benckiser, ha vo-

particolare questa cifra sarĂ distribu-

luto rispondere ai bisogni degli ospedali

ita tra lâ&#x20AC;&#x2122;ospedale Cotugno di Napoli e

lombardi supportando lâ&#x20AC;&#x2122;Ospedale San

la raccolta fondi #aiutiAMOBrescia.

Raffaele di Milano nellâ&#x20AC;&#x2122;ampliamento dei

Una scelta immediata, quella del

posti in terapia intensiva e semi-intensi-

gruppo, ed efficace per risponde-

va con una donazione di 250mila euro.

re alle necessitĂ del momento. La

Allo stesso tempo il brand ha deciso di

scelta degli enti a cui devolvere il

avviare una partnership scientifica con

denaro non Ă¨ casuale, sono le strut-

lâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ Vita-Salute San Raffaele per

ture ospedaliere che risiedono nei

un importante progetto di educazione

territori della produzione aziendale.

alle corrette pratiche dâ&#x20AC;&#x2122;igiene.

Una ripartizione equa tra le due real-

Per stimolare la consapevolezza sul tema nelle fasce piĂš giovani, Napisan ha

tĂ , il Cotugno di Napoli e gli Spedali di Brescia (che ad oggi riscontra un

chendo ogni sua goccia dâ&#x20AC;&#x2122;acqua con

anche dato vita a â&#x20AC;&#x153;Igiene Insiemeâ&#x20AC;?, unâ&#x20AC;&#x2122;i-

fortissimo aumento di casi positivi).

un senso di responsabilitĂ sociale.

niziativa volta a educare le coscienze

Un gesto semplice che testimonia

Un impegno che si traduce in atten-

collettive, partendo dai banchi di scuola,

perĂ˛ lâ&#x20AC;&#x2122;impegno concreto di Ferrarel-

zione verso il territorio e verso le

sullâ&#x20AC;&#x2122;importanza dellâ&#x20AC;&#x2122;igiene sia in termini

le, che da sempre entra nelle case de-

persone, verso lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione e verso

di cura di sĂŠ sia in termini di responsa-

gli italiani con i suoi prodotti, arric-

il futuro. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65870

bilitĂ sociale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66055 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

119

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

DA CIR FOOD DUE TONNELLATE DI CIBO PER â&#x20AC;&#x153;AZIONE SOLIDALEâ&#x20AC;?

erma ormai da settimane lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ nelle mense scolastiche e nei ri-

storanti aziendali, lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di Cir Food non si arresta. La Cooperativa italiana di ristorazione continua ad operare infatti allâ&#x20AC;&#x2122;interno degli ospedali e ha potenziato il servizio dei pasti a domicilio.

BIRRA PERONI AIUTA Lâ&#x20AC;&#x2122;HORECA CREDITO AGEVOLATO PER I LOCALI CHIUSI

Inoltre, grazie alla piattaforma Quan-

a oltre 170 anni al fianco degli

rimettere in piedi la filiera. Per que-

re, proseguendo la collaborazione con

italiani, Birra Peroni in questo

sto abbiamo deciso di rivolgerci di-

lâ&#x20AC;&#x2122;Associazione SolidarietĂ â&#x20AC;&#x153;progetto

momento di emergenza ha deciso

rettamente ai distributori di bevan-

Azione Solidaleâ&#x20AC;?, cui Cir Food ha do-

di sostenere i distributori del ca-

de che in questo momento stanno

nato circa due tonnellate di materie

nale Horeca, maggiormente colpiti

subendo in maniera molto forte gli

prime, utilizzate per la preparazione di

dalla chiusura di bar, ristoranti, pub

effetti della chiusura di tutti i locali

oltre 2.500 pasti per i piĂš bisognosi. In-

e pizzerie a causa dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza

pubblici. In parallelo stiamo dialo-

fine, sono stati attivati nuovi strumenti

sanitaria dovuta alla diffusione del

gando con la Gdo per rispondere

di food delivery per raggiungere tutti

coronavirus. Nella speranza e in

insieme alle difficoltĂ e continuare

coloro che ne hanno bisogno, come gli

attesa che tutte le attivitĂ possano

a servire i nostri clienti. A questa

anziani soli in casa.

presto riaprire le porte, Birra Pero-

iniziativa seguiranno nei prossimi

ÂŤIl nostro ringraziamento - afferma

ni ha deciso di mettere in campo

giorni altri progetti, promossi da

Chiara Nasi, presidente Cir Food - va

delle misure per un valore totale

Peroni e Nastro Azzurro, a sostegno

alle nostre persone che ogni giorno

di 20 milioni di euro, per aiutare

delle donne e degli uomini che fino

continuano a lavorare nelle realtĂ che

concretamente i clienti. In partico-

a qualche giorno fa lavoravano per

sono aperte e alle donne e agli uomini

lare, sono state attivate delle age-

dare vita ai nostri prodotti allâ&#x20AC;&#x2122;inter-

che in situazioni di grande emergenza,

volazioni al credito commerciale

no delle strutture ricettive che oggi

garantiscono i servizi di ristorazione

che permetteranno di dilazionare i

sono in difficoltĂ e spesso senza un

essenziali nelle strutture ospedaliere e

pagamenti di 60 giorni rispetto alla

lavoroÂť.

sociosanitarieÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66018

naturale scadenza.

ÂŤâ&#x20AC;&#x153;Birra Peroni chiAma lâ&#x20AC;&#x2122;Italiaâ&#x20AC;? Ă¨ la

ÂŤStiamo vivendo un momento

campagna di comunicazione attra-

estremamente difficile dal punto

verso la quale la nostra azienda co-

di vista sanitario ma anche econo-

munica tutte le iniziative a sostegno

mico, per questo abbiamo bisogno

del nostro Paese - conclude Galasso

di uno sforzo collettivo - dichiara

- ma ora Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;Italia che chiama Birra

Enrico Galasso, amministratore

Peroni. Questo Ă¨ un piccolo contri-

delegato di Birra Peroni - e di una

buto che ci auguriamo possa aiuta-

visione di lungo termine che guardi

re i nostri clienti in questa prima

non solo a questo momento di cri-

fase e a ripartire al termine dellâ&#x20AC;&#x2122;e-

si, ma anche a ciĂ˛ che servirĂ per

mergenzaÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66202

120

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

ta Stock & Go, soluzione centralizzata per la supply chain sostenibile, Ă¨ stato evitato ogni genere di spreco alimenta-

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

121

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

ESSELUNGA DONA 1,2 MILIONI GRAZIE AGLI ACQUISTI DEI SUOI CLIENTI

sselunga, grazie alla solidarietĂ dei suoi clienti, dĂ un ulteriore aiuto agli ospedali colpiti dallâ&#x20AC;&#x2122;emergenza. In to-

tale, la cifra raggiunta per la donazione Ă¨ pari a 1,2 milioni di euro. Questo grazie allâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa che la catena di supermercati ha promosso tra i 5,5 milioni di possessori della Carta Fidaty: chi aderisce al programma fedeltĂ ha la possibilitĂ di sostenere le realtĂ sanitarie impegnate in prima linea nella lotta al

MOSSI 1558 SOSTIENE Lâ&#x20AC;&#x2122;EMERGENZA UN WINE BOX CHE AIUTA LA SANITĂ&#x20AC;

Covid-19. Per ogni 500 punti Fidaty che i clienti hanno scelto di utilizzare a sostegno dellâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa, Esselunga ha donato 5 euro. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66591

a casa vinicola ha aderito al progetto #iorestoincantina proponendo una selezione di bottiglie a un prezzi specia-

le consegnata in tutta Italia. Il 10% delle vendite sarĂ devoluto allâ&#x20AC;&#x2122;Azienda sanitaria di Piacenza. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66461

NASTRO AZZURRO, RACCOLTA FONDI PER I LAVORATORI DI BAR E RISTORANTI

Lâ&#x20AC;&#x2122;

azienda ha lanciato lâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa sui social, in collaborazione con la Fipe, con lâ&#x20AC;&#x2122;hashtag #unabirraperdomani,

per sostenere gli addetti del settore della ristorazione e ha giĂ

donato 250mila euro. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66272

QUINDICIMILA UOVA DI PASQUA IL DONO DI ICAM AGLI OSPEDALI

cam, azienda produttrice di cioccolato di alta qualitĂ e semilavorati del cacao, ha donato oltre 15mila uova di Pasqua

ad alcune delle strutture ospedaliere italiane, per regalare un momento di dolcezza a tutto il personale medico-sanitario, ai ricoverati e ai loro familiari in questo difficile momento di emergenza Covid-19. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66595

ENGINE, IL GIN DELLA SOLIDARIETĂ&#x20AC; UN DRINK A CASA CHE VALE TANTO

ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP PROGETTI PER RIDARE FIATO AL TURISMO

rdinando il Kit Engine Oil inclusive verrĂ consegnata una speciale confezione per realizzare un home-coc-

ktail. I profitti delle vendite saranno destinati alla raccolta fon-

122

l Consorzio di tutela ha avviato una serie di iniziative che vedono il prodotto come capofila per creare eventi, finito

lo stato di emergenza, in grado di promuovere lâ&#x20AC;&#x2122;intero sistema

di per lâ&#x20AC;&#x2122;Ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo.

turistico dellâ&#x20AC;&#x2122;area piemontese nelle Province di Asti, Alessan-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66395

dria e Cuneo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66074

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

“PER ESALTARE GLI INGREDIENTI E NON COPRIRNE IL GUSTO HO BISOGNO DI UNA

PANNA PERFETTA

”

ALBA

Chef, imprenditore, docente, autore. Luca Montersino è forse il protagonista più eclettico della ristorazione contemporanea. Per questo sceglie la versatilità di Culinaire Original Debic per primi e secondi piatti, zuppe e salse. Una panna da cucina incredibilmente cremosa che non coagula, non si separa e garantisce un tempo di rappresa molto veloce. L’Originale, nata dai 100 anni di esperienza Debic. Vuoi creare piatti meravigliosi come Luca? Scopri di più su Debic.it Debic. Per le mani dei professionisti.

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

123

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

LE AZIENDE SI RIORGANIZZANO L

a quotidianità è statica. La vita di tutti ha subito una

Di seguito una sintesi di alcune

brusca sterzata. Isolamento sociale, distanze di si-

delle più importanti iniziative. Nel-

curezza da mantenere quando le necessità impon-

le pagine seguenti, gli approfon-

gono l’uscita di casa, il comparto Horeca sotto chiave con lo

dimenti di singoli casi.

spiraglio del servizio delivery solo per pochi (ma in aumen-

È importante che ogni lo-

to), approvvigionamenti alimentari garantiti da Gdo e nego-

cale si interroghi sul tipo di

zi di quartiere. Smart working per chi può. Il mondo delle

servizio che può realmente

imprese dell’agroalimentare viaggia a ranghi serrati.

offrire, anche in base alle

Vive la quotidianità in prospettiva e le iniziative, davvero

attrezzature di cottura di

ad ampio raggio, non mancano. Su ogni fronte. Premi di

cui dispone. Attrezzature

produzione, aumenti di stipendio, polizze assicurative

che giocano un ruolo fon-

sono stati i primi segnali di un’attenzione ai propri di-

damentale nella gestione

pendenti che si è spostata ai finanziamenti alla clientela

delle emergenze e nell’or-

in difficoltà, con il fiato molto corto. Si cerca di protegge-

ganizzazione di una produ-

re le filiere. L’emergenza sta delineando nuovi scenari, che

zione diversificata. Ratio-

si modellano su momenti di formazione gratuiti online per

nal, con il forno combinato

gli operatori o sullo spostamento dell’offerta dal canale b2b

SelfCookingCenter e il multi-

al b2c. Il consumatore è al centro della scena. Un consuma-

funzione VarioCookingCenter,

tore, già provato dalla clausura, che riceve un aiuto dalla

è già su questa strada.

grande distribuzione se naviga in cattive acque. Un segnale non scontato di tutela per le fasce più deboli. Una gestione polimorfa dell’emergenza che vede in

doverose attenzioni, mentre ristoranti,

molti casi interpretare in presa diretta un oggi che è già do-

pizzerie, panifici e pasticcerie si stanno

mani. Investimenti in strutture, in tecnologia e attrezza-

attrezzando per fornire servizi a domicilio,

ture “intelligenti” stanno dimostrando in questi giorni il

adattandosi alla nuova situazione con tutta la

peso significativo dei concetti di valore aggiunto e servizio. Un’attenzione alle esigenze dei mercati, ma anche innovative aperture a canali in precedenza periferici rispetto al core business. La reazione al Covid-19 sta tratteggiando un panorama imprenditoriale dinamico e composito che sta rispondendo con bordate di solidarietà, intuizioni e visioni strategiche ad alta definizione. 124

Chi produce beni di prima necessità continua a farlo, con tutte le

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

Il mondo delle imprese italiane, da nord a sud, sta contrastando la crisi innescata dal Coronavirus con modalità differenti, tutte di valore, cercando anche di riorganizzarsi nell’ottica del “dopo emergenza”

flessibilità possibile. I generatori di lievito madre Esmach producono lievito madre pronto all’uso in qualsiasi momento della giornata, senza dover sottostare alle classiche rigorose operazioni di gestione. Esselunga ha deciso di potenziare l’agevolazione dei buoni spesa aggiungendo uno sconto del 15% sulla spesa complessiva. Ha anche attivato una corsia preferenziale in tutti i suoi negozi per favorire l’accesso agli over 65, alle persone diversamente abili e alle donne in gravidanza. La produzione di farina non si arresta. I mulini si adattano all’emergenza e rispondono alla do-

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE Longino & Cardenal si adegua all’emergenza Coronavirus: l’azienda ha lanciato un nuovo canale di vendita, in questo caso B2C, che per la prima volta dà accesso ai suoi prodotti d’élite anche ai consumatori privati. Calvisius, il caviale made in Italy, ha lanciato Calvisius Spring Edition, una confezione speciale da 50 g in edizione limitata solo per l’e-commerce. Bofrost ha attivato per due mesi una serie di misure destinate ai dipendenti e ai collaboratori di tutta Italia. Il pastificio Giovanni Rana ha aumentato gli stipendi ai suoi dipendenti del 25% per ogni giorno lavorato e ha previsto un ticket mensile straordinario di 400 euro per le spese di babysitting. Bacardi-Martini ha lanciato la campagna #RaiseYourSpirits, un’iniziativa per aiutare bar e bartender. Il Gruppo Bacardi ha inoltre convertito parte della produzione per fornire materie prime che consentiranno la produzione di disinfettanti per le mani. Il Gruppo Celli ha acquisito il 30% del capitale di T&J Installations Ltd, con un’opzione call per il restante 70%. Per venire incontro ai propri consumatori e permettere loro di godere dell’esperienza di un ottimo caffè, Julius Meinl ha deciso di azzerare le spese di spedizione del suo shop online fino alla fine di aprile. manda in cre-

Valdo Spumanti ha messo in atto provvedimenti di

scita della grande di-

emergenza per il lavoro dei suoi dipendenti; ha organizza-

stribuzione. In prima linea aziende di rilievo quali Molino

to il lavoro da casa e dove non era possibile ha attribuito

Pasini, Agugiaro&Figna Molini, Molino Quaglia, Molino

spazi individuali al personale dell’azienda.

Dallagiovanna, Molino Grassi. Molini Pivetti, che ha adotta-

Madama Oliva ha deliberato di dare un bonus extra ai

to misure contenitive del virus fra i suoi lavoratori già da

suoi lavoratori come premio per la grande dimostrazione

settimane, porta avanti la propria attività dando continuità

di collaborazione, abnegazione, spirito di sacrificio e mas-

nel rifornimento del cereale e nella distribuzione di farine.

sima disponibilità nello svolgimento della produzione. MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

125

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

olti ristoranti si stanno chiedendo come comportarsi in queste settimane,

per far fronte a una situazione difficile. Come da decreto infatti, bar, ristoranti e altre attività di vendita e somministrazione sono chiusi a causa dell’emergenza Covid-19. Ecco allora che il delivery si pone con una duplice importante valenza: da un lato per i cittadini, ai quali è chiesto di uscire il meno possibile da casa, ma che possono aver voglia del proprio piatto preferito o comunque di un pasto un po’ particolare; dall’altro per i ristoratori, che possono così ammortizzare il duro colpo dovuto alla mancanza di clienti ai tavoli. «Al di là dell’emergenza attuale, se ben pensiamo, il delivery rappresenta in un certo senso una naturale evoluzione di un mondo sempre più digitale e interconnesso - ha affermato Enrico Ferri, amministratore delegato di Rational Italia - specialmente per alcuni tipi di locali o di catene ristorative, nelle grandi città, dove questo tipo di servizio è ormai consolidato. E soprattutto per i più giovani, per i quali è normale

DAL TAVOLO AL SERVIZIO A DOMICILIO RATIONAL IN AIUTO AI RISTO-DELIVERY

scegliere il proprio piatto attraverso lo

126

smartphone e riceverlo direttamente a

pida alla situazione adattandosi alle

in modo flessibile ai cambiamenti, ad

casa».

nuove condizioni con estrema flessi-

esempio nel menu, senza dover sosti-

Ovviamente serve però un’attenta

bilità - ha spiegato Antonio Stea, na-

tuire l’attrezzatura da cucina. Servizio

organizzazione: oltre al rispetto delle

tional corporate chef di Rational - sicu-

di consegna a domicilio significa anche

misure precauzionali e i requisiti igie-

ramente anche le attrezzature giocano

orari di lavoro diversi. Anche i ristoran-

nico-sanitari previsti dal decreto, alla

un ruolo fondamentale nella gestione

ti si devono adattare alle nuove fasce

separazione tra i locali destinati alla

delle emergenze e nell’organizzazione

orarie e dovrebbero essere preparati a

preparazione del cibo e quelli in cui si

di una produzione diversificata».

realizzare la pre-produzione anche di

ritira, al mantenimento della distanza

Sempre più cucine sono dotate del

notte. Entrambi i dispositivi Rational

di sicurezza interpersonale di almeno

forno combinato SelfCookingCenter,

hanno soluzioni intelligenti con pro-

un metro e all’assenza di contatto di-

dell’apparecchio multifunzione Vario-

cessi di cottura che funzionano nelle

retto in tutte le fasi, compresa la con-

CookingCenter, che funziona con calo-

ore notturne. Il cuoco può, per esem-

segna, è importante che ogni locale si

re per contatto, o di entrambi. Insieme

pio, posizionare la carne nell’apparec-

interroghi sul tipo di servizio che può

coprono il 90% di tutte le applicazio-

chio il giorno prima e la mattina suc-

realmente offrire, anche in base alle at-

ni convenzionali: arrostire, grigliare,

cessiva troverà un tenero arrosto cotto

trezzature di cottura di cui dispone.

friggere, cuocere al vapore, di notte, a

alla perfezione. «Questo metodo con-

«Abbiamo notato come i nostri

pressione, a bassa temperatura o con

sente di risparmiare tempo e fatica», ha

clienti abbiano reagito in maniera ra-

il sottovuoto. Ciò consente di reagire

affermato Stea. Un importante vantag-

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

ESMACH VICINA AI PANIFICATORI PER NON RINUNCIARE ALLA QUALITĂ&#x20AC;

ono settimane delicate, queste, in

lizzato negli impasti a lievitazione na-

cui, per decreto, attivitĂ come pa-

turale, racconta la sua esperienza: ÂŤHo

nifici, pizzerie, ristoranti e in generale

un panificio da 16 anni, ma ho sempre

attivitĂ di vendita e somministrazione

avuto difficoltĂ a gestire il lievito ma-

in Italia sono chiusi. Chi produce beni

dre, perchĂŠ si tratta di un processo

di prima necessitĂ continua a farlo, con

particolare a cui bisogna dedicare tanta

tutte le doverose attenzioni, seguendo

attenzione. Da anni ormai lavoro con

le misure precauzionali stabilite dal de-

Esmach, e con questa evoluzione tec-

creto ministeriale; ristoranti, pizzerie,

nologica ho potuto migliorare la condi-

panifici e pasticcerie si stanno invece

zione della mia vita e della mia organiz-

attrezzando per fornire servizi a domi-

zazione aziendale, e soprattutto della

cilio, adattandosi alla nuova situazione

mia gestione del lievito madre, che Ă¨

con tutta la flessibilitĂ possibile, magari

diventata estremamente piĂš sempliceÂť.

con orari diversi o personale ridotto.

I generatori di lievito madre Esmach

Lâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione di attivitĂ di questo

producono lievito madre pronto allâ&#x20AC;&#x2122;uso

tipo puĂ˛ essere complicata, soprat-

in qualsiasi momento della giornata,

gio competitivo, soprattutto quando si

tutto quando si parla di panificazione

senza dover sottostare alle classiche

devono contenere i costi.

e di lievito madre, di prodotti quindi

rigorose operazioni di gestione. Assi-

Inoltre, ha aggiunto Antonio Stea,

che richiedono attenzione, dedizione

curano quindi un notevole risparmio di

ÂŤcon SelfCookingCenter e VarioCoo-

e costanza. Il primo pensiero potreb-

tempo e di risorse: niente infatti viene

kingCenter, Ă¨ possibile pre-produrre

be essere quello di mettere da parte la

sprecato, perchĂŠ si producono solo le

comodamente in anticipo e preparare

qualitĂ e ricorrere a prodotti surgelati o

dosi necessarie allâ&#x20AC;&#x2122;effettivo consumo.

la quantitĂ necessaria di cibo pronto

precotti, concentrandosi su alimenti di

I prodotti che si ottengono con lâ&#x20AC;&#x2122;utiliz-

per il consumo solo quando richiesto.

piĂš facile produzione. Ecco che in casi

zo del lievito madre liquido naturale

In Rational, questo processo viene

come questi le attrezzature nel proprio

sono consistenti, ricchi, profumati e

chiamato FinishingÂť.

laboratorio o in cucina possono dare

facilmente digeribili. Non dimentichia-

La mise en place avviene antici-

un importante aiuto, permettendo ai

mo che il nostro benessere fisico ed

patamente ed Ă¨ possibile riportare in

professionisti del settore di mantene-

emotivo dipende in buona parte da ciĂ˛

temperatura di servizio gli alimenti

re inalterati gli alti standard qualitativi

che il nostro organismo assorbe. Unâ&#x20AC;&#x2122;ali-

in pochissimo tempo con una qualitĂ

a cui sono abituati, anche in tempo di

mentazione sana, equilibrata e genuina

elevatissima grazie al processo intelli-

crisi. Parliamo per esempio di come

puĂ˛ aiutarci a mantenere un poâ&#x20AC;&#x2122; dellâ&#x20AC;&#x2122;ot-

gente del Finishing. Il cibo esce come

mantenere il lievito madre liquido. Ste-

timismo di cui abbiamo bisogno in mo-

appena preparato grazie alla perfetta

fano Bongiovanni, bakery chef specia-

menti come questo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66240

regolazione del punto di rugiada. PerchĂŠ, anche se le porte dei ristoranti sono chiuse, non significa che i clienti debbano rinunciare ai nostri piatti. Dopotutto, anche nei momenti peggiori, le persone devono nutrirsi e in questo periodo di costrizione, mangiare il proprio piatto preferito aiuta tutti a essere piĂš ottimisti. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66062 127

BOFROST, BONUS AI LAVORATORI

n milione di euro per riconoscere lâ&#x20AC;&#x2122;impegno dei propri 2.400

lavoratori nel garantire un servizio essenziale in questo periodo difficile: Bofrost, una delle aziende italiane leader nella consegna a domicilio di specialitĂ surgelate, con sede a San Vito al Tagliamento (Pn), ha attivato per due mesi una serie di misure destinate a tutti i

LONGINO, CONSEGNE A DOMICILIO E RACCOLTA FONDI PER IL 118 LOMBARDO

dipendenti e collaboratori di tutta Ita-

nche Longino & Cardenal

ÂŤHo sempre pensato - ha detto

Bofrost Italia, Gianluca Tesolin - per lo

si adegua allâ&#x20AC;&#x2122;emergenza co-

Riccardo Uleri, presidente e ad di

straordinario impegno messo in campo

ronavirus: lâ&#x20AC;&#x2122;azienda punto di ri-

Longino & Cardenal - che sareb-

da tutti in questo periodo di elevatissi-

ferimento per lâ&#x20AC;&#x2122;alta ristorazione

be stato bello rendere disponibili i

ma domanda di consegne a domicilio

nazionale ed internazionale nella

nostri prodotti anche ai privati, ad

di prodotti alimentari. Da parte di ogni

ricerca, selezione e distribuzione

appassionati di cibo e di ristoranti,

singolo lavoratore non Ă¨ mai venuta

di cibi rari e preziosi ha lanciato un

che amano cucinare anche a casa

meno la disponibilitĂ a garantire, in tut-

nuovo canale di vendita, stavolta

propria, condividere prodotti e ri-

ta Italia, quello che in queste settimane

B2C, che per la prima volta dĂ ac-

cette con familiari e amici. Oggi, nel

si Ă¨ rivelato un servizio essenziale per

cesso ai suoi prodotti dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlite anche

contesto di questa emergenza sani-

coloro che sono impossibilitati a fare la

ai consumatori privati. Longino &

taria, abbiamo finalmente avviato la

spesa nei negozi fisiciÂť.

Cardenal dimostra con unâ&#x20AC;&#x2122;iniziati-

distribuzione dei nostri prodotti agli

Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ha investito in totale 1 milio-

va messa in piedi in tempi record

amici e agli amici degli amiciÂť.

ne di euro netto direttamente in busta

che le grandi aziende del food pos-

Per offrire un contributo concreto

paga con bonus che saranno erogati

sono fare la differenza per mante-

alla lotta contro lâ&#x20AC;&#x2122;epidemia Covid

per i mesi di marzo (retroattivamente)

nere vivo il mercato.

19, Longino & Cardenal, giĂ attivo

e aprile. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66431

in molteplici progetti di impatto sociale, ha avviato su GoFundMe una raccolta fondi in sostegno di Areu (Azienda Regionale Emergenza Urgenza) Regione Lombardia, impegnata nella gestione del 118 e nel fornire h24 assistenza a coloro che sono stati colpiti dal virus. Allo scopo di dare un primo importante impulso allâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa, Longino ha deciso di effettuare una prima donazione di 10mila euro, promuovendo la raccolta in primis presso i propri clienti e fornitori. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66028 128

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

lia. ÂŤUn riconoscimento concreto - ha spiegato lâ&#x20AC;&#x2122;amministratore delegato di

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

129

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

VALDO SPUMANTI, SMART WORKING E PREMIO AL LAVORO DEI DIPENDENTI

Lâ&#x20AC;&#x2122;

azienda storica di Valdobbiadene (Tv) prosegue la produzione e premia i suoi lavoratori ÂŤcome farebbe un

buon padre di famigliaÂť: un contributo di 700 euro a ciascuno e, qualora si ammalassero, unâ&#x20AC;&#x2122;indennitĂ .đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66271

UN BUON CAFFĂ&#x2C6;, A CASA COME AL BAR JULIUS MEINL, LA SPEDIZIONE Ă&#x2C6; GRATIS

n questo periodo Ă¨ bello riscoprire i piccoli piaceri del restare a casa. Tra questi, anche un buon caffĂ¨: lâ&#x20AC;&#x2122;azienda di

caffĂ¨ viennese spedisce, per una spesa superiore a 30 euro, i suoi prodotti a casa gratuitamente. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66365

MADAMA OLIVA DĂ&#x20AC; IL BUON ESEMPIO PREMIA E ASSICURA I SUOI DIPENDENTI

e aziende premiano lâ&#x20AC;&#x2122;impegno dei propri collaboratori. Madama Oliva, leader italiano nel settore delle olive

fresche confezionate, ha deliberato di dare un bonus extra ai suoi lavoratori come premio per la grande dimostrazione di collaborazione e massima disponibilitĂ nello svolgimento della produzione, nel pieno rispetto delle misure di sicurezza richieste dai decreti del Governo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66367

BACARDI-MARTINI AIUTA I BAR CON FINANZIAMENTI DIRETTI

ttraverso la campagna #RaiseYourSpirits, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ha individuato i primi 150 locali e 45 professionisti, cui sa-

ranno versati contributi per fare fronte allâ&#x20AC;&#x2122;emergenza. Stanziati complessivamente 1,5 milioni di euro. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66562

130

GIOVANNI RANA AUMENTA GLI STIPENDI E ASSICURA I SUOI DIPENDENTI

CALVISIUS, UNâ&#x20AC;&#x2122;EDIZIONE LIMITATA PER PORTARSI IN CASA LA PRIMAVERA

l pastificio ha deciso di premiare con il 25% del salario in piĂš i lavoratori che in queste settimane di emergenza stan-

l caviale Calvisius Spring Edition Ă¨ caratterizzato da un gusto morbido, che ricorda il mare solo nelle componen-

no garantendo la produzione dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda. Deciso un piano

ti piĂš delicate, perfetto in accompagnamento a bollicine Brut

dâ&#x20AC;&#x2122;intervento di 2 milioni di euro. Stipulata anche una polizza

o SatĂ¨n. La lattina Ă¨ disponibile fino ad esaurimento scorte

per risarcire i dipendenti che eventualmente risultassero po-

solo per lâ&#x20AC;&#x2122;e-commerce italiano (www.calvisius.it/calvisius-

sitivi al test del coronavirus. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66171

spring-edition-304.html). đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66403

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

131

I MAESTRI RACCONTANO...

PENSIERI POSITIVI di Fabio Di Pietro

senso questo oggi, nonostante quello che ci viene momentaneamente proibito di fare, vivremo meglio il domani: finché c’è vita c’è speranza».

P 5-Hats insieme a Italia a Tavola va alla ricerca

delle

Ma-

estrie

italiane

del

food&beverage

inte-

ragendo con trasformatori, produttori o tecnici del settore accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro. 132

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

«Questo - prosegue Taticchi - lo devo al fatto oiché vogliamo che questa rubrica

che coltivo la mia passione per la pittura fin da

possa trasmettere energia utile per chi

bambina. A 16 anni i miei genitori mi portaro-

vive dal punto di vista umano ma an-

no in una bottega a Deruta da un Maestro cera-

che professionale momenti di profondo sconfor-

mista: da lì mi sono sempre rapportata all’arte,

to, 5-Hats con questo articolo vuole fornire una

così come alle difficoltà della vita, mantenendo

chiave di lettura importante. Abbiamo raggiunto

l’entusiasmo. Sono nipote di un agricoltore, mio

telefonicamente tre Maestri che possono essere

nonno Giuseppe ha dato la sua vita per intro-

le voci di questo movimento e che rappresen-

durre innovazione nell’agricoltura umbra». Ci

tano, vista la loro esperienza e sagacia, fonti di

ha raccontato che il nonno le faceva osserva-

ispirazione per la ripresa in Italia.

re i campi di grano e le vigne; le ha trasmesso

Maria Antonietta Taticchi è un’artigiana

l’amore per la campagna e la natura: da qui la

perugina che ha legato la sua arte alla ceramica.

predilezione per la pittura di paesaggi sulle sue

Le abbiamo chiesto come si può cercare uno

ceramiche. «Dobbiamo tornare a prestare atten-

spiraglio di luce oltre il buio e cosa la spinge ad

zione al valore delle cose e a quello che siamo,

essere proprio oggi ottimista. «Di natura - affer-

oltre a quello che produciamo. Non dobbiamo

ma - sono ottimista! Credo molto nel mio lavoro

più prendere tutto per scontato, ma speriamo di

e credo si siano superati momenti nella storia

imparare a dare il giusto valore a tutto, compreso

drammatici come le guerre, la peste, la spagnola,

ciò che acquistiamo».

e sono convinta che supereremo anche questa.

Al Maestro del cuoio Stefano Parrini piace

I miei figli, i più giovani in generale, sono spa-

presentarsi così: «Il mio lavoro è lavorare il cuoio,

ventati perché tutto improvvisamente sembra

un materiale usato da secoli che si modella sotto

azzerato e il futuro è incerto, ma se riempiamo di

le mani in maniera incredibile e che utilizzo in

COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE

Tre personalitĂ diverse si raccontano in questo momento di sospensione delle attivitĂ , dando consigli e messaggi di speranza. Dobbiamo riscoprire la bellezza della natura, le piccole cose e i rapporti umani

di stipendi e famiglie dei miei collaboratori, che lavorano con noi da anni e chiedono continuitĂ e risposte e il mio dovere Ă¨ elaborare nuove strategie, nuovi prodotti, nuove soluzioni per il futuro della nostra pasticceria. Questo mi dĂ la forza. Il nostro Paese Ă¨ lento, troppo lento. Forse ora questa emergenza darĂ lâ&#x20AC;&#x2122;occasione di imparare a muoversi piĂš

vari modi per creare oggetti di diverso tipo. Gra-

celermente. Come artigiani bisogna avere una

zie al cuoio mi posso esprimere; nei miei oggetti

marcia totalmente diversa rispetto alle istituzioni,

ci sono i miei pensieri e le mie inquietudini e per

siamo abituati ad elaborare nuove strategie velo-

lavorarlo mi faccio avvolgere dalla musicaÂť. Il Ma-

cementeÂť.

estro Parrini Ă¨ un vero amante della musica, nel

Per tornare ad emozionarlo con energia posi-

suo laboratorio una melodia non manca mai. ÂŤDo

tiva, abbiamo poi parlato di aspetti a lui piĂš cari,

libero sfogo a quello che ho dentro e che sento di

come il ritorno al legame fra arte e passione: ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;ar-

dover far uscire. Nei miei manufatti ci sono io!Âť.

te Ă¨ legata alla passione, allo spirito indomito della

Come uscire da questo periodo? ÂŤTutto do-

ricerca verso i particolari che fanno la differenza,

vrebbe passare da un grosso ripensamento del

al sacrificio e quindi anche al duro lavoro e al pro-

nostro modo di vivere. Siamo stati ubriacati dallâ&#x20AC;&#x2122;i-

prio tempo dedicato ad ottenere risultati migliori.

dea di sentirci onnipotenti, quando in realtĂ non

Molto spesso lâ&#x20AC;&#x2122;arte non Ă¨ riconosciuta nel breve

lo siamo per nulla. Credo che rivedere le nostre

periodo, ci vuole perseveranza. Quando penso al

modalitĂ sia il segreto che potremmo mettere in

mio dolce, penso a tutto quello che devo trasmet-

atto per uscirne. Pensiamo poi alle cose alle quali

tere a chi lo assaggerĂ , immaginando poi come

ritornare a prestare attenzione: la nostra amata

posso farglielo capireÂť.

tecnologia, che doveva farci sentire forti e al si-

Ala luce delle tre interviste, la cosa che sicura-

curo, oggi ha dimostrato tutta la sua fragilitĂ . La

mente accomuna questi tre Maestri Ă¨ il loro invito

forza Ă¨ nelle cose semplici, nelle cose piccole.

- una volta caduti i divieti e riaperte le opportu-

Come artigiano ho scelto una vita dignitosa, sen-

nitĂ - a muoversi e ri-scoprire. Il Maestro Loison

za inseguire i guadagni facili, e lâ&#x20AC;&#x2122;ho fatto per scel-

ci invita a visitare luoghi di arte e cultura, dove

ta, perchĂŠ credo in questo. Pensiamo a come i ge-

quel che conta Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza immersiva ed emo-

nitori â&#x20AC;&#x153;spaventanoâ&#x20AC;? i figli: â&#x20AC;&#x153;Se non studi ti mando

zionale. Il Maestro Parrini ci invita a ricostruire

a lavorare!â&#x20AC;?, come se lavorare fosse una punizione;

un rapporto con la natura, dando alle occasioni

in realtĂ il lavoro Ă¨ qualcosa che ci rende migliori.

di quotidiana â&#x20AC;&#x153;lentezzaâ&#x20AC;? il valore che meritano. La

Dobbiamo tornare a dare valore ai beni durevoli,

Maestra Taticchi ci invita a visitare la sua Perugia

non a ciĂ˛ che si usa e poi si butta subito. Questa

sulle orme del Raffaello, riscoprendo la potenzia-

qualitĂ di un prodotto dovrebbe essere messa in

litĂ economica e culturale delle botteghe stori-

primo piano quando ne scegliamo unoÂť.

che. Questi Maestri, sopravvissuti alle complicate

Anche al Maestro pasticcere Dario Loison

condizioni dellâ&#x20AC;&#x2122;epoca industriale, sono qui ad in-

abbiamo domandato come si possa essere otti-

dicarci che la vera soluzione nel futuro Ă¨ il ritorno

misti in un momento del genere. ÂŤSono positivo

alla valorizzazione delle botteghe artigiane, dove

di mio, per carattere, poi ho una responsabilitĂ

la vera bellezza Ă¨ il rapporto umano. đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 66657 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

133

MONTERSINO E DI CARLO AMBASSADOR DEBIC ISPIRAZIONE CONTINUA L’anniversario dei 100 anni di Debic è incentrato sul lavoro di squadra e mai come in questo momento estremamente difficile, per l’Italia intera e per i professionisti del settore, serve restare uniti. Ora è il momento di stare al sicuro ma questo non significa che si debba fermare anche l’ispirazione. Per questo Debic ha scelto di pensare al futuro con ottimismo e sfruttare il presente per continuare a dare ispirazione a tutti gli operatori del settore, così che possano prepararsi a tornare più forti di prima. Così nasce il progetto #IspirazioneContinua, realizzato in collaborazione con grandi nomi del settore e che prevede la diffusione di ricette, tecniche, dirette live e Q&A. Segui i social, Facebook e Instagram, per scoprire i contenuti. 134

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

ebic nel corso degli anni

tenti. E nonostante il difficile perio-

si è distinta per l’atten-

do che tutti stiamo affrontando,

zione posta nei confron-

l'azienda guarda al futuro con otti-

ti dei professionisti del settore, dal-

mismo. Il 2020 è un anno speciale

la cura maniacale con cui ha co-

per Debic, azienda leader del setto-

struito la propria gamma, sapendo

re lattiero caseario, che proprio

coniugare qualità e innovazione

quest’anno festeggia i suoi primi

grazie a un costante lavoro di ricer-

100 anni. In occasione di questo

ca e sviluppo, fino alla creazione di

importante compleanno l’azienda

contenuti capaci di ispirare e sup-

ha deciso di dare il via a una serie

portare chef e pasticceri. “Per le

di collaborazioni ed eventi di pre-

mani dei professionisti” non è sem-

stigio, degni di una ricorrenza ec-

plicemente la dichiarazione che

cezionale quale quella del suo pri-

accompagna il logo aziendale ma,

mo centenario. Grandi nomi della

piuttosto, una dichiarazione di in-

pasticceria e della ristorazione in-

ternazionale hanno deciso di fe-

sima Prima Blanca Debic. Una col-

La collaborazione con Luca

steggiare insieme a Debic realiz-

laborazione collaudata, quella tra

Montersino e Leonardo Di Carlo Ă¨

zando ricette esclusive per lâ&#x20AC;&#x2122;occa-

Debic e il Maestro, che fa seguito al

indubbiamente il fiore allâ&#x20AC;&#x2122;occhiello

sione, raccolte nella sezione del

progetto CreativitĂ Scientifica rea-

tra le numerose iniziative messe a

sito che ospiterĂ , settimana dopo

lizzato lo scorso anno.

punto da Debic nel 2020. Tra lâ&#x20AC;&#x2122;altro,

settimana, tutte le novitĂ dedicate

Luca Montersino, volto televi-

partecipando al concorso â&#x20AC;&#x153;Scan

ai 100 anni. Luca Montersino e Le-

sivo e instancabile professionista,

and winâ&#x20AC;? organizzato per lâ&#x20AC;&#x2122;anno dei

onardo Di Carlo sono gli ambas-

nonchĂŠ Personaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;anno di

festeggiamenti, i professionisti che

sador italiani ufficiali, due Maestri

Italia a Tavola, si occuperĂ invece

acquisteranno i prodotti Debic

che nel corso degli anni si sono di-

delle ricette dedicate alla ristora-

avranno la possibilitĂ di vincere

stinti per professionalitĂ , tecnica e

zione, con la panna da cucina Culi-

una masterclass dedicata, tenuta

creativitĂ e che utilizzano da diver-

naire Original Debic grande prota-

proprio da Luca Montersino o Leo-

si anni i prodotti Debic in cucina e

gonista. Anche in questo caso si

nardo Di Carlo. Tutte le informa-

in laboratorio.

tratta di una collaborazione conso-

zioni e il regolamento completo

Leonardo Di Carlo e le sue cre-

lidata: giĂ nel corso del 2019 abbia-

sono disponibili su Debic100.com.

azioni di pasticceria sono online

mo avuto lâ&#x20AC;&#x2122;occasione di scoprire

Le sorprese nel corso dellâ&#x20AC;&#x2122;anno

sul sito Debic a partire da marzo. Il

alcune ricette della tradizione rivi-

saranno molte, non vi resta che te-

padre della â&#x20AC;&#x153;pasticceria scientificaâ&#x20AC;?

sitate dal Maestro utilizzando la fa-

nervi aggiornati seguendo i social

ha ideato e realizzato tre nuove ri-

mosa panna da cucina. In occasio-

e il sito dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65400

cette con le panne tecniche Debic:

ne di un anniversario cosĂŹ impor-

â&#x20AC;&#x153;Note di ficoâ&#x20AC;? con Panna 35% Whi-

tante per lâ&#x20AC;&#x2122;azienda i risultati di

te, â&#x20AC;&#x153;Cake golosoâ&#x20AC;? con TenutapiĂš e

questa rinnovata collaborazione

â&#x20AC;&#x153;Tocco finaleâ&#x20AC;? utilizzando lâ&#x20AC;&#x2122;amatis-

saranno sicuramente eccezionali.

FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

135

I PASTICCERI ITALIANI RICORDANO ALFONSO PEPE

136

ella Pasticceria Pepe Maestro Dolciere a

diventando col tempo un vero “Maestro dei grandi lie-

Sant’Egidio Monte Albino (Sa), piccola cit-

vitati”, tra i primi a sdoganare la stagionalità del panet-

tadina che sorge alle pendici dei monti Lat-

tone. La maestria nella lavorazione e nel mantenimen-

tari, sulla strada che attraverso il valico di Chiunzi

to del lievito madre, la preparazione dell’impasto lievi-

porta a Ravello e alla celebre Costiera Amalfitana, per

tato, la definizione della forma, le rigorose 36 ore di

oltre trent’anni è stato “l’artista” indiscusso. Alfonso

lievitazione naturale, la lenta cottura e l’abilità nel raf-

Pepe classe 1965, inizia quasi per scherzo a esercitare

freddamento: il rispetto e l’osservanza di tutte queste

l’arte bianca, lavorando nei mesi estivi in diverse città

regole permettono ad un salernitano di realizzare il

turistiche come garzone di pasticceria. Il suo interesse

migliore dei preparati della tradizione lombarda, uni-

diventa progressivamente amore e passione per un

co per fragranza, profumo e sapore.

lavoro che riesce a coinvolgere anche i componenti

Questa passione gli fa guadagnare consensi e nu-

della sua famiglia: con i fratelli Giuseppe e Prisco e la

merosi premi e riconoscimenti. Vince due volte la

sorella Anna apre la Pasticceria Pepe. Una attività che

“Gazza Golosa” della Gazzetta dello Sport come Mi-

nasce come dimostrazione tangibile che, accanto alla

glior Panettone d’Italia. Viene incoronato “Re Panetto-

classica pasticceria napoletana, convivono bene dolci

ne” di Napoli nel 2015 e nello stesso anno trionfa a

nuovi, raffinati, dal gusto delicato e che abbracciano

“Una mole di panettoni” a Torino. Slow Food gli confe-

colori e sapori anche di altre regioni.

risce la medaglia d’oro al panettone artigianale, e com-

Nel 1995 Alfonso corona il sogno di entrare a far

pare ripetutamente nelle classifiche e selezioni dei

parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI),

migliori panettoni e pandori artigianali d’Italia per il

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

Gambero Rosso e per altre testate e magazine enogastronomici. Nel 2017 inizia la ristrutturazione della sua pasticceria, stessa sede ma nuovo locale, un ampliamento che prevede anche una gelateria e unâ&#x20AC;&#x2122;area aperitivi con posti a sedere. Da allora entrano in scena anche i figli Francesco e Maria. Nel 2019, al World Pastry Stars di Milano, Alfonso Pepe Ă¨ chiamato a illustrare la peculiare scelta delle materie prime, collegandosi al territorio come valore ed affiancandone lâ&#x20AC;&#x2122;artigianalitĂ e lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza come fondamento della professione. Ama selezionare gli ingredienti personalmente, dagli agrumi di Santâ&#x20AC;&#x2122;Egidio fino ai limoni della Costiera, attraversando i monti Lattari alla ricerca dei migliori latticini e scegliendo personalmente i pomodori dellâ&#x20AC;&#x2122;Agro nocerino-sarnese. Ama anche le fave di cacao, di cui Ă¨ un appassionato trasformatore, avendo compiuto diversi viaggi nei Paesi produttori. Alla notizia della sua tragica scomparsa allâ&#x20AC;&#x2122;inizio di febbraio, il presidente AMPI Gino Fabbri ha espresso il suo cordoglio pubblicando una fotografia che ritraeva il Maestro Pepe in Madagascar in un orfanotro-

ma la sua vera formazione, come amava dire lui, era la

fio che avevano visitato insieme, a testimonianza del

scuola quotidiana, quella a cui si dedicava ogni giorno

suo buon cuore e spirito caritatevole, unito alla curio-

con profonda passione per il suo lavoro.

sitĂ di scoprire e di portare a Santâ&#x20AC;&#x2122;Egidio le novitĂ del

AMPI ricorda con affetto ed ammirazione lâ&#x20AC;&#x2122;Acca-

migliore cioccolato. Sorridente, disponibile, schietto e

demico e amico che se nâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ andato prematuramente.

con un modo di lavorare senza eccessi nĂŠ urla, questi

Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia ha perso unâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza della pasticceria che da

sono i tratti fondamentali dellâ&#x20AC;&#x2122;umanitĂ di Alfonso, che

sempre ha contribuito a valorizzare la professione con

i colleghi di AMPI hanno potuto apprezzare anche nei

umiltĂ , eleganza e passione. Alfonso ha desiderato la

lavori di gruppo in occasione dei Simposi tecnici e

giacca e il cappello di Accademia Maestri Pasticceri

pubblici a cui non Ă¨ mai mancato, nonostante la malat-

Italiani ad accompagnarlo nel suo ultimo viaggio, e

tia. Alfonso Pepe ha frequentato corsi professionali

questo gesto ha generato grande commozione nei Ma-

presso Cast Alimenti e lâ&#x20AC;&#x2122;Ă&#x2030;cole in Francia. Ha preso

estri AMPI e nei tanti amici e colleghi presenti alla

parte ed Ă¨ stato ospite di trasmissioni televisive come

celebrazione funebre.

â&#x20AC;&#x153;La vecchia fattoriaâ&#x20AC;?, â&#x20AC;&#x153;Uno mattinaâ&#x20AC;?, â&#x20AC;&#x153;La vita in direttaâ&#x20AC;?

Tanti i messaggi di cordoglio che sono apparsi sul-

â&#x20AC;&#x153;Artisti del panettoneâ&#x20AC;? stagione 1 su Sky, e â&#x20AC;&#x153;Geo&Geoâ&#x20AC;?,

la stampa e sui social network: ÂŤOggi se ne va anche una parte di meÂť, ha scritto Iginio Massari sul suo profilo Facebook. Altri ancora: ÂŤAlfonso Pepe, da oggi delizierai tutto il paradisoÂť; ÂŤOggi il mondo della pasticceria ha perso un grande professionista. Io ho perso un amicoÂť; ÂŤLe colombe pasquali custodiscono i tuoi segretiÂť; ÂŤAlfonso Pepe per sempre nei nostri cuoriÂť.

1995, Iginio Massari si complimenta con Alfonso Pepe per il suo ingresso in AMPI

Un altro Maestro AMPI, sfornando una pastiera, ha ringraziato per la ricetta ricevuta da Alfonso. ÂŤRaccontare i dolci, soprattutto panettoni e colombe, sarĂ meno belloÂť, hanno scritto giornalisti e critici gastronomici. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65419 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

137

CUOCHI

IL RISTORANTE DIVENTA PASTICCERIA di Monica Di Pillo

presa e dai colori delle luci che cambiano in base alle portate. Di ristoranti interamente dedicati ai dessert se ne contano diverse declinazioni allâ&#x20AC;&#x2122;estero: dal pionieristico Espai Sucre di Jordi Bu-

Câ&#x20AC;&#x2122;

trĂłn, a Barcellona, alla Room4Dessert del genio di Will Goldfarb, Ă¨ chi lo chiama dessert bar e chi dessert dining

a Bali, fino a una delle novitĂ piĂš recenti che ci porta a Berlino, da

show, chi sweet restaurant e chi dessert Ă la carte.

Coda, insignito della stella Michelin per la proposta decisamente

Ma il concept non cambia: trasformare il ristoran-

originale dello chef RenĂŠ Frank. Se la culla del dessert bar Ă¨ sicu-

te in pasticceria o, come alcuni preferiscono, la pasticceria in ri-

ramente spagnola, Ă¨ perĂ˛ lâ&#x20AC;&#x2122;Oriente ad aver definitivamente sdo-

storante. In Italia (in tempi pre-coronavirus) il primo a sposare

ganato questa tipologia di ospitalitĂ . Ă&#x2C6; nato infatti negli anni 2000

questa filosofia Ă¨ stato Federico Rottigni, milanese di 30 anni che

Espai Sucre di Jordi ButrĂłn e Xano Saguer, il primo ristorante di

si Ă¨ fatto le ossa al fianco di Ernst Knam, Antonino Cannavacciu-

dessert al mondo, oggi diventato Essence con qualche deviazio-

olo e Carlo Cracco, affinando la sua sperimentazione in Norve-

ne salata e lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza del Bulli dei fratelli AdriĂ .

gia. Forte delle sue esperienze, della sua creativitĂ e della sua

Ma a dare forza e un modello di business internazionale sono

naturale propensione verso la dolcezza, ha aperto in via Crocefis-

stati i locali di Janice Wong a Singapore, in Giappone e a Macao.

so, nel centro di Milano, il Dessert Bar Milano.

Il suo 2am:Dessertbar Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza che oltrepassa i naturali

In questo spazio fonde le sue due passioni: creare e stare a

confini tra dolce e salato con piatti innovativi e studiati. La chef

contatto con le persone, che diventano spettatori della sua abilitĂ

ha ricevuto riconoscimenti in tutto il mondo per le sue creazioni,

e inventiva. Il risultato? Dessert che si sostituiscono a dei pasti, in

dimostrazione che non Ă¨ solo una questione di zucchero. Il bar

un menu a carta bianca, tra piatti confezionati con tecniche di

ha una cucina aperta, che offre ai clienti una vista completa della

pasticceria e drink in accompagnamento. ÂŤNon abbiate paura di sporcarvi le mani - Ă¨ il mantra di Rottigni - ma soprattutto non abbiate paura di sognare assieme a noiÂť. Il dessert dining show Ă¨ su prenotazione, dura unâ&#x20AC;&#x2122;ora e 40 minuti e si sviluppa su due turni che partono alle 20 e alle 22.15. Due invece i menu degustazione, che variano da tre a quattro portate. Rottigni gioca con i sapori, sempre in equilibrio, e con le sensazioni, dettate anche dallâ&#x20AC;&#x2122;effetto sor138

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

preparazione e incoraggia lâ&#x20AC;&#x2122;interazione tra i clienti e

Tutti i locali sono chiusi temporaneamente per lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid-19, ma Ă¨ interessante scoprire una delle tendenze che sta prendendo piede nel nostro Pese: mettere in carta solo proposte dolci

gli chef. La Wong, vestendo i panni dellâ&#x20AC;&#x2122;architetto della dolcezza, si Ă¨ inoltre lanciata nella realizzazione di installazioni edibili: soffitti di marshmallow e pareti ricoperte di caramelle gommose. Sempre in Oriente, altra tappa imperdibile Ă¨ quella di Will Goldfarb, che a Bali ha trovato la sua ispirazione e ha aperto Room4Dessert: un ristorante con solo dolci in menu. Lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza sensoriale in questo angolo di paradiso passa anche attraverso il giardino di erbe aromatiche, che servono a preparare molti dei piatti da gustare su comodi divani. Non Ă¨ un caso che il claim del Room4Dessert sia proprio: â&#x20AC;&#x153;Rilassati, non farti prendere dal panico, Ă¨ solo pasticceriaâ&#x20AC;?. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66475

CUOCHI

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

139

CUOCHI

FUORIMENU

ANTI-SPRECO E MULTICULTURALE

LA CUCINA DI JO BARRETT

140

ITALIA A TAVOLA Â· MARZO / APRILE 2020

CUOCHI di Nadia Afragola

o Barrett è arrivata in Italia per la prima volta nella sua vita lo scorso ottobre. L’abbiamo incontrata ad

Host in occasione del Campionato mondiale di pasticceria, gelateria e cioccolateria, molto tempo prima che scoppiasse l'epidemia da coronavirus. «Non mi sarei mai aspettata di rappresentare il mio Paese - ha dichiarato divertita - sono così orgogliosa di aver fatto parte di questa squadra meravigliosa, chiamata a mostrare al resto del mondo quanto sia speciale l’Australia». Jo è una chef con la passione per la pasticceria e al Mondiale è arrivata con un dolce ispirato all’arte aborigena dell’artista Tarissa King. Lavora, insieme al suo fidanzato, lo chef Matt Stone, all’Oakridge Wine Restaurant, nella Yarra Valley. Cosa fa una chef australiana in Italia? Ho vissuto giornate pazzesche! Ho partecipato al campionato Mondiale di

nelle competizioni è tutto molto dolce,

che questo è stato un bellissimo esperi-

proprio come qui in Italia quando ti arri-

mento. Chi è Jo Barrett oltre ad essere una

va un dessert a fine pasto. Qual è il piatto che più la rappre-

pasticcera?

senta?

Gestisco un ristorante a Melbourne,

Pasticceria che se me l’avessi chiesto

Faccio tanti formaggi e ho imparato

insieme al mio compagno Matt. Parlia-

due anni fa di cosa si trattasse, non sarei

tanto sulle stagioni e sul clima favorevo-

mo di 120 coperti dove serviamo il cibo

stata in grado di rispondere.

le. Serviamo un tipo di formaggio con

locale della nostra regione, la Yarra Val-

dei cracker che facciamo con gli avanzi

ley e ogni sorta di cibo tipicamente au-

del pane, sempre per la voglia di evitare

straliano.

Perché ha scelto di specializzarsi in panificazione e pasticceria? Credo che per essere un bravo capo

ogni tipo di spreco. Ecco, penso che sia

Quando ha scoperto che quello

chef, devi saper fare tutto in cucina.

quello il piatto che mi rappresenta di più:

della cucina sarebbe stato il suo mon-

Quindi dopo essermi qualificata come

usa la tecnica per trasformare qualcosa

do?

chef, ho iniziato ad interessarmi al mon-

che altrimenti verrebbe buttato via.

do della panificazione e della pasticceria. Sto leggendo un libro, scritto dal primo

Parliamo di competizioni. Come gestisce l’ansia?

Credo di essere nata per cucinare. È quello che voglio fare da sempre. Amo il cibo, amo i piccoli produttori, la terra

chef del Papa, che parla proprio di que-

Quello che succede, succede. Non le

che lo genera e amo il modo in cui il cibo

sto, di quanto occorra sapere tutto quello

prendo mai troppo sul serio. Il Mondiale

riesce ad unire le persone. Vedi, come

che riguarda la cucina. Voglio essere un

di Pasticceria però fa storia a sé. Quando

adesso che io dall’Australia sono qui, in

cuoco completo.

si tratta di voti e di graduatorie ovvia-

Italia, a parlare con te di cibo. A 15 anni

In che direzione va la pasticceria?

mente è eccitante ma ricordiamoci sem-

ho iniziato a lavare i piatti durante le va-

È una domanda interessante! In Au-

pre che non salviamo vite umane.

canze scolastiche in un bar locale. Poi ho

stralia tutto è salato e non abbiamo tanti

Ha in programma altri concorsi?

frequentato un Alberghiero e ho iniziato

dolci come li intendete voi. Usiamo tan-

In questo momento non saprei. Non

il mio apprendistato a tempo pieno nel

to la verdura nei nostri dessert mentre

è una cosa che faccio spesso. Diciamo

2006. Il resto è storia. MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

141

CUOCHI Chef donna in un mondo di uomini.

Quanto studio e quanta tecnica c’è in un suo piatto?

È un dato interessante che però sta

Di solito mi viene l’ispirazione da un

cambiando. C’è sempre una maggiore

ingrediente. Magari un contadino mi

richiesta di donne nell’alta cucina e

porta qualcosa di nuovo o un prodotto

questo aiuta il movimento a crescere da

stagionale e da lì inizia la mia ricerca. Poi

un lato e dall’altro è una bella iniezione

essendo una cuoca so cosa farci con

di fiducia. Per quanto mi riguarda è un

quell’ingrediente, so come trasformarlo,

onore essere ogni giorno in quella cuci-

senza alterarlo, assicurandomi sempre

na a far da mangiare ad altra gente, no-

che abbia ancora il suo sapore originale.

nostante la nostra, la mia... sia “un’indu-

Come sceglie gli ingredienti?

stria” dominata dagli uomini.

Non sono io a scegliere. Sono le sta-

Maestri della cucina. Quali sono stati i suoi?

gioni a fare il loro corso e a mettermi nelle condizioni di usare un prodotto in-

Ben Shewry, uno chef australiano

vece di un altro. Uso qualsiasi cosa è di-

che non può che essere un’ispirazione.

sponibile in quella stagione al mercato.

Per come tratta le persone, gli ingre-

Uso tutto ciò che cresce dalle mie parti,

dienti. È stato capace di spingere la sua

tenendo conto anche e soprattutto delle

cucina fino ad arrivare alle radici del

condizioni climatiche. I miei ingredienti

nostro paese, lavorando anche con gli

arrivano tutti da produttori locali.

aborigeni. L’approccio allo spreco di Jos

Cosa non entrerà mai nella sua cu-

Becker ha avuto un grande impatto su

cina e qual è invece l’ingrediente che

di me e poi mia nonna, anche lei era

non mancherà mai?

una grande cuoca.

Non utilizzo mai ingredienti trattati,

cato locale, il cibo non è avvolto nella

Qual è la sua filosofia in cucina?

tipo la purea di frutta. Ciò che non man-

plastica e non è trattato. Rispettate ciò

Semplice: voglio avere il minimo

cherà mai invece sono i latticini di alta

che mettete nel piatto. Sempre.

impatto sull’ambiente. Per fare questo

qualità, il burro, il latte buono, fresco

serve avere una buona tecnica in cucina, tale per cui, ogni spreco è uno spunto per cucinare altro. Voglio rispettare la storia del mio Paese, della mia cucina, dei miei ingredienti. Che ruolo ha in cucina oltre ad avere in carico tutto il reparto della pasticceria? Mi occupo dei for-

come le uova, le ver-

«Credo di essere nata per cucinare. È quello che voglio fare da sempre. Amo il cibo, amo i piccoli produttori, la terra che lo genera e amo il modo in cui il cibo riesce ad unire le persone»

maggi, faccio i dolci, il pane. Con Matt lavoria-

142

mente al produttore a rifornirti e al mer-

Jo Barrett

dure.

Cosa è l’etica per lei? Vuol dire cucinare e mangiare i prodotti della propria terra. Vuol dire essere

Nel 2020 ha an-

consapevoli di quanto danno possa fare

cora senso parlare

lo spreco. Vuol dire provare ad essere

di cucina a km 0?

una persona migliore. Per sé stessi, per i

te.

Sì, assolutamen-

clienti, i colleghi, i collaboratori. Essere

Probabilmente

buoni, in pratica... come un piatto ben

ha più senso adesso cercare di mangiare il cibo locale, piutto-

riuscito! Pensa che la cucina stellata, gourmet... possa essere sostenibile?

sto che scegliere

Assolutamente sì! Penso che chi ha

delle materie prime

la Stella Michelin debba essere ancora

che devono viaggia-

più responsabile e consapevole dell’im-

re, non poco, prima

portanza che hanno i suoi gesti. Non

di arrivare nelle no-

penso però che sia sostenibile l’alta cuci-

stre cucine. Quando

na ad oggi ma che dovrebbe esserlo. Nella sua cucina utilizza ingre-

mo insieme per creare il menu ma la

si spedisce un alimento, servono impac-

cosa che preferisco seguire sono i for-

chettamenti speciali e dal mio punto di

maggi, dalla preparazione, alla selezio-

vista è uno spreco che posso evitare di

Utilizziamo tecniche italiane, quindi

ne, all’impiattamento.

fare. Se mangi il cibo locale, vai diretta-

abbiamo sempre la pasta in carta ma la

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

dienti italiani?

CUOCHI

Jo Barrett con il fidanzato Matt Stone, anche lui chef facciamo noi, a mano. Matt e io adoria-

Mi immagino a riempire quel piatto di

assaggiare una cosa che si fa esclusiva-

mo la cucina italiana, Ă¨ la nostra preferi-

cibo che arriva da ogni angolo del mio

mente in quel posto. Non abbiamo una

ta, anche perchĂŠ Ă¨ semplice ed Ă¨ facile

Paese. Immagino un piatto che contiene

cosa simile in Australia. Non abbiamo

farsi ispirare da voi italiani. Non utilizzia-

tante culture.

delle tradizioni cosĂŹ radicate, questo vi

mo specificamente ingredienti italiani,

E se lâ&#x20AC;&#x2122;Italia fosse un piatto?

rende un popolo speciale ed Ă¨ per que-

per esempio lâ&#x20AC;&#x2122;aceto balsamico o cose del

Un bellissimo piatto di pasta. Quan-

sto che amo la cucina italiana.

genere ma piuttosto partiamo da quel

do sono stata in Italia, ho cercato di man-

prodotto per produrre il nostro aceto.

giare la pasta ogni giorno. Non Ă¨ come

Cosa ha di speciale il suo ristorante?

quella che mangio in Australia, ha qualcosa di speciale.

Siamo una squadra di sette cuochi, chiamati a soddisfare fino ad un massi-

Ma di che tipo di pasta parliamo? Fresca, secca, ripiena...

Come si abbattano gli sprechi in cucina? Evitando di utilizzare i contenitori di plastica: noi adottiamo quelli di metallo. Non utilizzando le tovaglie usa e getta, bandendo la microfibra, i prodotti chimi-

mo di 120 ospiti. Siamo fuori dalla cittĂ ,

Pappardelle! Unâ&#x20AC;&#x2122;altra cosa che amo

ci, le bottiglie di plastica per lâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Nel

se vieni a mangiare allâ&#x20AC;&#x2122;Oakridge Ă¨ per-

dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia Ă¨ la mozzarella. Un ricordo in-

nostro ristorante utilizziamo acqua sala-

chĂŠ hai scelto di vivere la realtĂ locale e

delebile mi lega al vostro Paese. Una vol-

ta, purificata con un macchinario, che

non Ă¨ come andare in un qualsiasi risto-

ta a Roma da Roscioli, ho mangiato una

conserva i minerali e poi utilizziamo tut-

rante. Spesso la gente viene perchĂŠ sa

mozzarella, mi veniva da piangere per

te le parti di un prodotto animale. Nessu-

che siamo noi a macinare il grano per

quanto era buona, ad ogni boccone riu-

na esclusa.

fare la farina e sa che tutto quello che tro-

scivo ad immaginare la mucca e persino

Cosa vede nel suo futuro?

vano in tavola Ă¨ cucinato da noi. La gente

le erbe che mangiava. Ă&#x2C6; stato uno dei

Vorrei cucinare cose che fanno bene

si sente â&#x20AC;&#x153;nutritaâ&#x20AC;? e mentre lo fa riesce

momenti piĂš alti della mia esperienza

allâ&#x20AC;&#x2122;ambiente. Vorrei diventare ambascia-

anche a rilassarsi.

con il cibo.

trice del cibo australiano nel mondo. La-

Se lâ&#x20AC;&#x2122;Australia fosse un piatto, quale sarebbe? Mi immagino davanti ad un buffet.

Cosa invidia alla cucina italiana?

vorare sullâ&#x20AC;&#x2122;educazione alimentare, moti-

La tradizione. Adoro la possibilitĂ

vare i giovani... in fondo sono loro il no-

che avete voi di andare in ogni regione e

stro futuro. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66364 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

143

CUOCHI

Dal Concorso #FoodArt agli strumenti di formazione e aggiornamento online, fino alla campagna #StoConTeChef: tante le iniziative a sostegno dei professionisti nel periodo dell’emergenza coronavirus

DA UNILEVER FOOD SOLUTIONS TANTE INIZIATIVE PER I CUOCHI

144

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

olte le iniziative che Unilever Food

tradizione rielaborato in chiave moderna, in linea

Solutions ha sviluppato nelle ultime

con la riscoperta della storia gastronomica italia-

settimane per continuare a stare al

na, come trend emergente nella ristorazione oggi.

fianco degli chef in questo momento di grande

In palio tanti premi e la possibilità di partecipare

difficoltà. Materiali e strumenti messi a disposi-

alla sfida finale durante i Campionati della Cuci-

zione dei professionisti per aggiornarsi sui temi

na Italiana 2021, la più importante competizione

di più grande attualità al momento, per formarsi

nazionale di cucina italiana, organizzata da Fede-

e approfondire i trend emergenti, per sperimen-

razione italiana cuochi al Beer&Food Attraction

tare ricette e nuove tecniche, e molto altro ancora,

di Rimini.

approfittando di questo periodo di stop forzato

Il Concorso #FoodArt è collegato al progetto

e guardando al futuro e alla ripartenza. In questi

formativo promosso da Unilever Food Solutions

giorni l’azienda ha lanciato il Concorso #FoodArt:

e Federazione italiana cuochi “Food Art. Ovvero

i professionisti in cucina sono invitati a postare sul

il social food marketing e la food photography”.

loro profilo Instagram e condividere sul sito www.

Dopo il successo dello scorso anno, il progetto

concorsofoodart.it lo scatto di un loro piatto della

Food Art, che esplora l’arte di esaltare il gusto di

CUOCHI un piatto attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;estetica della sua presentazione, si arricchisce in questa seconda edizione dellâ&#x20AC;&#x2122;hashtag a evidenziare lâ&#x20AC;&#x2122;ampliamento delle tematiche affrontate al mondo della comunicazione social e digitale. Lo stesso mondo a cui sempre piĂš chef guardano per farsi conoscere e poter esprimere e valorizzare al meglio il proprio talento in cucina. Il progetto formativo Food Art si completa con il ricettario Food Art 2020, ideato da Giuseppe Buscicchio, executive chef di Unilever Food Solutions, e Pier Luca Ardito, team coach della Nazionale italiana cuochi, medaglia dâ&#x20AC;&#x2122;oro in cucina calda e medaglia dâ&#x20AC;&#x2122;argento nello Chefâ&#x20AC;&#x2122;s Table alle Olimpiadi di Stoccarda - IKA Culinary Olimpics 2020. 20 piatti, uno per ciascuna regione, tra i piĂš rappresentativi della storia gastronomica italiana, reinterpretati in chiave contemporanea. Maggiori informazioni su www.concorsofoodart.it e www.unileverfoodsolutions.it. In questo momento di grande difficoltĂ , Unilever Food Solutions continua a essere vicina agli chef anche attraverso la live chat inaugurata sul sito www.unileverfoodsolutions.it. Un servizio sempre attivo, a completa disposizione del mondo della ristorazione per avere informazioni su prodotti, utilizzi, ricette e tendenze. Inoltre il sito viene continuamente arricchito con strumenti utili per la formazione e lâ&#x20AC;&#x2122;aggiornamento costante. Molti i consigli pratici per la gestione dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ , con articoli ad esempio sullâ&#x20AC;&#x2122;igiene in cucina, la food delivery, il cost management e tanti altri argomenti di grande attualitĂ . Altra sezione in continuo aggiornamento quella dedicata allâ&#x20AC;&#x2122;universo digitale con tanti suggerimenti utili per approcciare con successo i social network e conquistare visibilitĂ online. Sempre in questi giorni Ă¨ stata lanciata lâ&#x20AC;&#x2122;attivazione Instagram #StoConTeChef, con la quale gli utenti sono invitati a manifestare il proprio sostegno al ristorante o allo chef preferito attraverso una story accompagnata da un messaggio di incoraggiamento e dagli hashtag #StoConTeChef e #AndraTuttoBene. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66575 Per informazioni: Instagram @unileverfoodsolutions_it www.unileverfoodsolutions.it MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

145

CUOCHI

SOTTO LA TOQUE: SCHIETTO, ISTINTIVO, STUZZICANTE

SALVATORE BILLI di Carla Latini

146

na integrale e farina 00. Pomodoro, basilico e mozzarella di bufala arri-

alvatore Billi, trentenne

vano dalla Campania.

napoletano, conduce da

Mettere a punto i panini Ă¨ sta-

tempo con la sua famiglia

to piĂš impegnativo. Dopo diversi

il Ristorante Il Vesuvio ad Arezzo

tentativi ecco la soluzione finale:

(che come tutti i locali in Italia sta

hamburger di Chianina con 8% di

osservando il lockdown imposto

Cinta senese e panino artigianale a

dal governo per contrastare la dif-

base di latte, perfetto perchĂŠ resta

fusione del coronavirus). Proposta

morbido senza rompersi. La canti-

campana fra pizza e pesce. Billiâ&#x20AC;&#x2122;s

na vanta i grandi rossi della Tosca-

Grill&Pizza nasce nel segno della

na, giusti con le carni ed unâ&#x20AC;&#x2122;ottima

ricerca della giusta ubicazione e

selezione di birre internazionali e

della materia prima. Salvatore va

italiane. La carta dei dolci Ă¨ setti-

dâ&#x20AC;&#x2122;istinto e aggiusta il tiro. Lâ&#x20AC;&#x2122;idea Ă¨

manale, bisogna andarci spesso per

quella di un posto dove mangiare

provarli tutti.

carne alla brace, pizza cotta nel for-

Billiâ&#x20AC;&#x2122;s Grill&Pizza offre picco-

no a legna e panini di prima qualitĂ ,

li capolavori di gastronomia, per

al giusto prezzo e in un ambiente

ricercatezza e qualitĂ degli ingre-

comodo e piacevole.

dienti utilizzati. Da non tralasciare

Le carni sono di allevatori del-

i succulenti antipasti con i prodotti

la zona, bistecche, tagliate, filetti,

migliori dalla Toscana e dalla Cam-

grigliate miste, la tipica rosticciana

pania. Se il cibo Ă¨ unico, la location

aretina, il galletto, le costolette di

non Ă¨ da meno, la campagna are-

maialino, il coniglio. Tutte le por-

tina Ă¨ il luogo ideale per lasciarsi

tate sono con verdure di stagione

andare alla convivialitĂ . E poi câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

sempre locali. La pizza Ă¨ di casa.

la schiettezza istintiva di Salvatore.

Lâ&#x20AC;&#x2122;impasto, a lunga lievitazione, Ă¨

Coinvolgente e stuzzicante come le

preparato con grano saraceno, fari-

sue grigliate. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65576

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

Da bambino cosa sognavi di diventare? Un barman Il primo sapore che ti ricordi. Gli gnocchi fatti in casa da mia nonna cotti al forno con mozzarella e pomodoro Qual Ă¨ il senso piĂš importante? Vista Il piatto piĂš difficile che tu abbia mai realizzato. Spaghetti aglio, olio e peperoncino Come hai speso il primo stipendio? Un paio di Nike che avevo sempre desiderato I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Gli gnocchi della nonna, la pizza napoletana, i panini del Billiâ&#x20AC;&#x2122;s Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Il Parmigiano Reggiano Qual Ă¨ il tuo cibo consolatorio? Pizza Che rapporto hai con le tecnologie? Ottimo Allâ&#x20AC;&#x2122;Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Preferisco non rispondere a questa domanda, voglio mangiare solo piatti celestiali! Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Mia moglie Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? Quadri che rappresentano il golfo di Napoli, la mia cittĂ Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? â&#x20AC;&#x153;Il bandito e il campioneâ&#x20AC;? di Francesco De Gregori

CUOCHI

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

147

CUOCHI

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

LA CUCINA DI ESCOFFIER ANCORA OGGI UN MODELLO di Toni SĂ rcina

Auguste Escoffier, il quale, tra la fine

passato il periodo critico si trasferi-

presidente Commanderie

dellâ&#x20AC;&#x2122;Ottocento e la prima parte del

sce di nuovo a Parigi e torna, stavol-

des Cordons Bleus Italia

Novecento, operĂ˛ una grande rivolu-

ta come capocuoco, al Petit Moulin

zione nella cucina, nel servizio di sala

Rouge. Nel 1876, trentenne, fa il gran

a sua opera piĂš importante,

e nellâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo delle materie prime,

salto di qualitĂ e apre Le Faisan DorĂŠ,

â&#x20AC;&#x153;Le Guide Culinaireâ&#x20AC;?, fu il

in Francia e poi, a macchia dâ&#x20AC;&#x2122;olio, in

il suo primo ristorante, a Cannes.

primo, vero, completo espe-

tutta Europa. Nato da famiglia piutto-

Prosegue in crescendo la sua attivitĂ

rimento, molto ben riuscito, per dare

sto modesta nel 1846 in Provenza, a

diventando il primo â&#x20AC;&#x153;cuoco impren-

alla cucina francese una connotazio-

13 anni inizia il lavoro di apprendista

ditoreâ&#x20AC;? e assume la direzione e la ge-

ne nazionale. In pochi anni, a seguito

nella trattoria di uno zio, a Nizza. Nel

stione di molti ristoranti. Nel 1880 co-

del grande successo immediatamen-

1865, ormai diciannovenne, si tra-

nosce un personaggio che diventerĂ

te riscosso tra i professionisti dellâ&#x20AC;&#x2122;e-

sferisce a Parigi dove lavora al Petit

assai importante per lui, lo svizzero

poca (siamo nel 1903, anno della pri-

Moulin Rouge. Nel 1870 viene arruo-

CĂŠsar Ritz (fondatore dellâ&#x20AC;&#x2122;omonima

ma edizione), divenne un best seller

lato nellâ&#x20AC;&#x2122;esercito per il conflitto tra

catena di grand hotel di lusso), con il

letterario internazionale, ma soprat-

Francia e Prussia e gli viene affidato

quale inizia un sodalizio dâ&#x20AC;&#x2122;acciaio.

Con i ristoranti chiusi per i decreti anti coronavirus, ne approfittiamo per ripercorrere la storia del padre della Grande Cuisine FranĂ§aise, che nel 1903 scrisse una delle pietre miliari della cucina moderna tutto una guida professionale per i cuochi, che ancora oggi la considerano la â&#x20AC;&#x153;bibbiaâ&#x20AC;? della cucina.

148

il ruolo di capocuoco del

Il dolce forse piĂš famoso del ce-

Quartier Generale. Durante

lebre cuoco Ă¨ la â&#x20AC;&#x153;Pesca Melbaâ&#x20AC;?, de-

questo periodo, scrive un

dicata alla grande cantante lirica au-

volume dal titolo â&#x20AC;&#x153;MĂŠmoi-

straliana Nellie Melba. Escoffier era

res

un suo grande ammiratore e, in oc-

lâ&#x20AC;&#x2122;ArmĂŠe du Rhinâ&#x20AC;? (Memorie

casione di una rappresentazione del

di un cuoco dellâ&#x20AC;&#x2122;Armata del

Lohengrin di Wagner, con la Melba

Reno), prima opera di un

protagonista, alla fine del primo atto

dâ&#x20AC;&#x2122;un

cuisinier

certo interesse gastronomico.

fu colpito dallâ&#x20AC;&#x2122;apparizione in scena

Dopo la sconfitta, Parigi non rap-

di un grande cigno che lo ispirĂ˛ per

presentava certo la miglior piazza per

il dolce. La pesca fu scelta perchĂŠ la

Sto parlando di un vero mito della

un cuoco di lusso, cosĂŹ Escoffier tor-

cantante amava particolarmente quel

gastronomia internazionale: Georges

nĂ˛ a Nizza per una stagione. Nel 1873,

frutto. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66530

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

CUOCHI

Extra Ordinario

Extra Brut All’evoluzione del gusto, nazionale ed internazionale, verso bollicine particolarmente piene e secche, Marsuret risponde con la fresca eleganza del suo Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Brut “Amolèr”. Uno spumante asciutto, di grande struttura e ricchezza minerale. Raffinatissimo grazie al suo sapore leggermente acidulo e fruttato.

marsuret.it MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

149

CUOCHI Lâ&#x20AC;&#x2122;impegno di Ifse non Ă¨ passato inosservato suscitando gli interessi di organizzazioni internazionali di certificazione. A inizio 2020 Ifse ha infatti siglato un accordo con Asacert, ente di certificazione accreditato attivo a livello internazionale in vari ambiti tra cui qualitĂ , ambiente, informatica, sicurezza sul lavoro e alimentare. Lâ&#x20AC;&#x2122;accordo riguarda la certificazione â&#x20AC;&#x153;ITA0039 - 100% Italian Taste Certificationâ&#x20AC;?, che difende, promuove e valorizza la vera italianitĂ allâ&#x20AC;&#x2122;estero nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito della ristorazione e dellâ&#x20AC;&#x2122;enogastronomia, realizzato in accordo con Coldiretti e il supporto del ministero delle Politiche agricole. Il protocollo â&#x20AC;&#x153;ITA0039â&#x20AC;? si prefigge di tutelare lâ&#x20AC;&#x2122;intera filiera agroalimentare italiana, dalla produzione fino alla trasformazione culinaria della materia prima, di promuovere le eccellenze alimentari italiane e di contrastare la contraffazione degli alimenti e i fenomeni

IFSE E ASACERT INSIEME PER LA TUTELA DEL MADE IN ITALY

di Italian sounding, obiettivi sempre

Lâ&#x20AC;&#x2122;accordo tra lâ&#x20AC;&#x2122;istituto di formazione e lâ&#x20AC;&#x2122;ente di certificazione prevede il controllo della filiera agroalimentare, la promozione delle eccellenze italiane e il contrasto allâ&#x20AC;&#x2122;Italian sounding

concedere in esclusiva a Ifse per la pro-

perseguiti anche da Ifse. Tali finalitĂ uniranno quindi Ifse e Asacert in una collaborazione che vedrĂ la realizzazione di diverse iniziative e attivitĂ . A partire dal 2020, quindi, tutti i corsi Ifse per studenti stranieri avranno il riconoscimento Asacert e ITA0039, una certificazione ufficiale che Asacert ha voluto fessionalitĂ e lâ&#x20AC;&#x2122;impegno che da sempre mette nella tutela del Made in Italy. La partnership si concretizzerĂ anche nellâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione congiunta di

150

eventi e degustazioni di prodotti italiani a Scuola di alta cucina e pastic-

prodotti italiani, imperativo che non

presso i ristoranti giĂ partner di Ifse, per

ceria Ifse da sempre ha fatto

viene meno anche durante i percorsi

far conoscere i sapori dello Stivale allâ&#x20AC;&#x2122;e-

della salvaguardia del Made in

formativi. Al suo attivo decine di eventi

stero e insegnare la distinzione tra un

Italy uno dei suoi principali obiettivi.

e migliaia di studenti formati con lâ&#x20AC;&#x2122;at-

prodotto originale e uno contraffatto. A

Con la diffusione dell'epidemia di coro-

tenzione e la professionalitĂ che con-

fine gennaio si Ă¨ giĂ svolto un primo

navirus l'attivitĂ Ă¨ stata momentanea-

traddistinguono Ifse, un impegno conti-

evento che ha visto la partecipazione

mente sospesa, ma va ricordato che da

nuo che sicuramente le vale il titolo di

sinergica di Ifse e Asacert: â&#x20AC;&#x153;A Taste of

anni l'istituto organizza in tutto il mon-

vera ambasciatrice della cucina italiana

Piedmontâ&#x20AC;? ad Orlando, in Florida.

do eventi e mission per valorizzare i

nel mondo.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65094

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

SCUOLA E FORMAZIONE

ANCHE GLI STATI UNITI APPREZZANO LE ECCELLENZE PIEMONTESI

Orlando, in Florida, Ifse ha

trice di specialitĂ piemontesi con tartufi

preso parte alla 4ÂŞ edizione

e prodotti gourmet.

A chiusura dellâ&#x20AC;&#x2122;evento, la consueta cena di gala introdotta da video racconti

dellâ&#x20AC;&#x2122;evento â&#x20AC;&#x153;A Taste of Pied-

Grande novitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;edizione 2020 Ă¨

del Piemonte, terra straordinaria dai pro-

montâ&#x20AC;? presso il Four Seasons World Re-

stata la presenza al fianco di Ifse di Asa-

fumi e colori vivaci, a cui Ă¨ seguito il

sort. La manifestazione - svoltasi a gen-

cert, specialista in ambito certificazione

menu firmato dallo chef Ifse Riccardo

naio, quando l'emergenza Covid-19 non

a carattere internazionale in relazione ad

Marello e dal pastry chef Piero Rainone,

aveva ancora raggiunto gli Stati Uniti -

ambiente, informatica, sicurezza sul la-

con vini in abbinamento a cura del wine

aveva ancora una volta come obiettivo la

voro e alimentare. â&#x20AC;&#x153;A Taste of Piedomont

expert Ifse Ugo Mura. Presente alla cena

promozione del Piemonte, delle sue bel-

2020â&#x20AC;? Ă¨ il primo evento sinergico realiz-

anche la corrispondente consolare An-

lezze e soprattutto delle sue specialitĂ

zato in collaborazione tra Ifse e Asacert

tonietta Brancaccio Bolzano, che ha te-

enogastronomiche con un programma

dopo la recente firma dellâ&#x20AC;&#x2122;accordo tra i

nuto un breve discorso di saluto ai parte-

sempre ricco, ma capace di rinnovarsi e

due: unâ&#x20AC;&#x2122;edizione quindi certificata uffi-

cipanti e di ringraziamento agli organiz-

acquisire ogni anno nuove sfumature.

cialmente â&#x20AC;&#x153;100% Italian Tasteâ&#x20AC;?.

zatori.

Confermato, anche per il 2020, il so-

Tra le attivitĂ svolte, una sessione di

Da Orlando a dirigere i lavori il Four

stegno della Regione Piemonte che dalla

formazione sui prodotti piemontesi; una

Seasons corporate chef Fabrizio Sche-

prima edizione ha creduto nel progetto e

lezione alla scoperta del Piemonte, la sua

nardi, piemontese, che per primo ha cre-

ogni anno Ă¨ stata al fianco di Ifse. Tra le

cultura, le sue bellezze e soprattutto la

duto nel progetto e continua di anno in

aziende partner, presente come ogni

sua enogastronomia con il Tartufo delle

anno a volerne la realizzazione. Allâ&#x20AC;&#x2122;even-

anno la Babbi di Bertinoro (Fc), protago-

Langhe; la Evening Class, dedicata ai

to presenti anche il direttore generale

nista degli interventi sul tema gelato alle

veri piatti piemontesi: vitello tonnato,

Ifse Raffaele Trovato, ideatore insieme

Nocciole Piemonte Igp, e per la prima

bagna cauda, salumi, formaggi, vini, ma

allo chef Schenardi del progetto, e il re-

volta lâ&#x20AC;&#x2122;azienda Tartuflanghe di Alba,

soprattutto i tagliolini al tartufo e il gela-

sponsabile della comunicazione Ifse Sa-

azienda a conduzione familiare produt-

to alle nocciole Piemonte Igp.

verio Pisano. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66001 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

151

CUOCHI

NEROFINO E TARTARE DI VITELLO UN CONNUBIO DA PROVARE Con i ristoranti chiusi per l’emergenza coronavirus, si può sperimentare a casa un abbinamento di sicuro successo, quello tra il vino di Castel Firmian e la Tartare di vitello con scalogno, rosmarino e olio imperiale

152

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

l Nerofino Vigneti delle Dolo-

“pergola”, nella sua forma “semplice”

miti Igt di Castel Firmian è un

per il Lagrein e nella forma “doppia”

vino che nasce da un perfetto

per il Teroldego, favorisce un’ottima

matrimonio tra i due più importanti

esposizione dei grappoli al sole garan-

e rinomati vitigni rossi del Trentino: il

tendo un’ottima maturazione senza ri-

Teroldego (50%) e il Lagrein (50%). Il

schio di scottature degli acini.

Teroldego ha trovato la sua culla nella

Le uve Teroldego vengono vinifi-

Piana Rotaliana, che per la sua unicità

cate secondo la classica tecnica della

geologica e climatica dona al “principe

vinificazione in rosso, alla temperatura

del Trentino” tutte le caratteristiche in-

di 26°C per 12-13 giorni con aggiunta di

dispensabili per ottenere un vino dalla

lieviti selezionati. Le uve Lagrein ven-

matura fruttuosità e potente struttura.

gono invece fermentate alla tempera-

Il Lagrein invece ha trovato la sua via

tura di 24°C per 8 giorni con aggiunta

lungo le colline sovrastanti il fiume

di lieviti selezionati. Poi metà aliquota

Adige dove, beneficiando di terreni più

dei due vini matura per 6 mesi in bar-

rocciosi e ben drenanti, si esprime con

riques di rovere francese con stagiona-

un profilo aromatico fragrante e una

tura di 3 anni e tostatura leggera, al fine

delicata corposità che addomestica

di rispettarne la ricca fruttuosità. Sono

l’irruenza tannica del Teroldego.

poi necessari altri 12 mesi di affinamen-

La storica forma di allevamento di

to fra acciaio e bottiglia. Nerofino rac-

questi due vitigni trentini chiamato

chiude la ricchezza aromatica dei due

ABBINAMENTI nobili e storici vitigni. Da un lato, il Te-

a base di salumi e formaggi stagionati.

roldego con la sua imponente fruttuo-

Esalta primi a base di ragĂš e paste al

sitĂ fatta di ribes, mora e mirtillo e la

forno e secondi a base di selvaggina e

sua forte struttura. Dallâ&#x20AC;&#x2122;altro, il Lagrein

carni alla brace. In questo periodo di

apporta una succositĂ e morbidezza,

isolamento domestico a causa dellâ&#x20AC;&#x2122;e-

oltre a completare il profilo aromatico

mergenza coronavirus, possiamo dilet-

con note di cacao e confettura di frutti

tarci ad abbinare Nerofino con la â&#x20AC;&#x153;Tar-

rossi. Ă&#x2C6; un vino dalla forte personalitĂ

tare di vitello con scalogno, rosmarino

che predilige antipasti ricchi e speziati

e olio imperialeâ&#x20AC;?.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66524

VIGNETI DELLE DOLOMITI IGT

CASTEL FIRMIAN NEROFINO Questo vino racchiude la ricchezza aromatica di due nobili e storici vitigni del territorio dolomitico. Da un lato, il Teroldego con la sua imponente fruttuositĂ fatta di ribes, mora e mirtillo e la sua forte struttura. Dallâ&#x20AC;&#x2122;altro, il Lagrein apporta una succositĂ e morbidezza, oltre a completare il profilo aromatico con note di cacao e confettura di frutti rossi. Vino dalla forte personalitĂ che predilige antipasti ricchi e speziati a base di salumi e formaggi stagionati. Esalta primi a base di ragĂš e paste al forno e secondi a base di selvaggina e carni alla brace.

Tartare di vitello con scalogno, rosmarino e olio imperiale Ricetta dello chef Stefano Goller, presidente dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Cuochi Trentini Ingredienti (per 4 persone): filetto di vitello 320 g, mele Kissabel 120 g, yogurt naturale 80 g, soncino 80 g, scalogno 20 g, senape 15 g, miele 15 g, prezzemolo tritato 10 g, rosmarino 5 g, aneto 5 g, 1 limone, olio imperiale q.b., sale e pepe di macinino q.b. Preparazione: per prima cosa tagliare a coltello il filetto di vitello, aggiungere lo scalogno, il prezzemolo e gli aghi di rosmarino tritati finemente. Condire con dellâ&#x20AC;&#x2122;olio, il succo di limone e insaporire con del sale e del pepe di macinino. Pelare, sbucciare e tagliare le mele Kissabel a cubetti e condirle con del pepe al limone e dellâ&#x20AC;&#x2122;olio extravergine di oliva; lasciare marinare per circa 10 minuti. Preparare la salsa allo yogurt ponendo in una ciotola di vetro lo yogurt, la senape, il miele e lâ&#x20AC;&#x2122;aneto tritato; frustare e per ultimo aggiustare di sapore con sale e pepe di macinino. Mettere al centro dei piatti prescelti uno zoccolo di mele, adagiarvi la tartare di vitello e finire con un piccolo strato di mele. Contornare la tartare con il soncino e condirlo con la salsa allo yogurt.

Gruppo Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.gruppomezzacorona.it MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

153

#PREMIOIAT

CUOCHI

PIZZAIOLI

PASTICCERI

ANTONIO E VINCENZO LEBANO

LORENZO SIRABELLA

LUCA MONTERSINO

12°

ei categorie, sei vincitori e

con 29.737 voti, si sono imposti nel-

Chiara Maci (21.785 voti), già vinci-

una pioggia di voti, a con-

la categoria Cuochi; Lorenzo Sira-

trice anche lei nel 2013 insieme alla

fermare l’attenzione del

bella (27.215 voti) ha vinto tra i Piz-

sorella Angela, ha avuto la meglio

pubblico sul settore della ristora-

zaioli; Luca Montersino (20.387)

nella categoria Opinion leader.

zione e dell’accoglienza. Dopo due

ha primeggiato tra i Pasticceri, bis-

Questi, dunque, i verdetti di un

mesi e tre turni di votazioni, la 12ª

sando la sua vittoria nel sondaggio

sondaggio che anche quest’anno è

edizione del sondaggio “Personag-

del 2014; il sommelier Paolo Porfi-

stato avvincente e ricco di colpi di

gio dell’anno dell’enogastronomia e

dio (31.107 voti, il più votato in asso-

scena fino alle ultime ore. Basti

Poco prima che il governo emanasse i primi decreti che hanno segnato di fatto la sospensione di tutte le attività legate all’accoglienza, si è conclusa la 12ª edizione del sondaggio Personaggio dell’anno. Nonostante il momento di difficoltà per il comparto e per il Paese intero, Italia a Tavola vuole comunque dare conto di come si è svolta questa iniziativa che ogni anno suscita la partecipazione e l’interessa di un vasto pubblico

154

pensare in tre delle sei categorie i vincitori sono usciti da un lungo testa a testa con i secondi, con uno scarto di poche centinaia di voti. È il caso, per esempio, dei fratelli Lebano del ristorante Terrazza Gallia di Milano (in cui lavora anche Paolo Porfidio, vincitore della categoria Sala e Hotel), che si sono

dell’accoglienza-Premio Italia a Ta-

luto) si è imposto nella categoria

imposti davanti a Rosanna Marziale

vola” si è conclusa lo scorso 16 feb-

Sala e Hotel; Cinzia Ferro ha vinto

(29.503 voti) per soli 234 voti. «Sono

braio, decretando i vincitori. I fra-

tra i Barman (22.324 voti), bissando

stati tre mesi interessanti - ha di-

telli Antonio e Vincenzo Lebano,

il successo di sette anni fa; infine

chiarato Vincenzo Lebano - tre

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

#PREMIOIAT

SALA E HOTEL

BARMAN

OPINION LEADER

PAOLO PORFIDIO

CINZIA FERRO

CHIARA MACI

mesi in cui ci siamo divertiti, abbia-

bella - e poi Ă¨ molto gratificante

Ambasciatore del turismo enoga-

mo fatto tanta comunicazione sui

sapere che ci sono tutte queste per-

stronomico. Sul terzo gradino del

social, anche con tutti i nostri al-

sone che seguono il mio operato,

podio Ă¨ salita Roberta Garibaldi

berghi in Europa. Il risultato Ă¨ stato

soprattutto Ă¨ bello vedere tutti i

(17.756 voti), docente universitaria

quello che speravamoÂť.

commenti che hanno lasciato nel

ed esperta di turismo enogastrono-

Ma Ă¨ anche il caso di Luca

sondaggio di tante persone che

mico. ÂŤPer me Ă¨ importante perchĂŠ

Montersino, che ha avuto la meglio

vengono a trovarmi al Dry dimo-

sono 11 anni che cerco di far capire

sul Maestro Iginio Massari per soli

strandomi davvero tanto affettoÂť.

quanto importante sia il nostro la-

216 voti, e di Cinzia Ferro, che Ă¨ riu-

Nella categoria Sala e Hotel câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

voro - ha rimarcato Chiara Maci -

scita a contenere la rimonta di Eri-

stato un testa a testa tra i primi due

che Ă¨ quello di comunicare e co-

ca Rossi, superandola di 285 voti.

classificati: alle spalle di Paolo Por-

municare tante cose. Ă&#x2C6; anche un

ÂŤSono molto contento, Ă¨ una bella

fidio, Vincenzo Donatiello, somme-

modo per lanciare il mondo del

sensazione - ha detto Luca Monter-

lier del Piazza Duomo di Alba, si Ă¨

webÂť.

sino - Ă¨ la seconda volta che vinco

fermato a 30.313 voti. Terzo Ales-

Il successo di questâ&#x20AC;&#x2122;anno del

e mi ha fatto molto piacere sapere

sandro Scorsone, Gran maestro di

sondaggio di Italia a Tavola certifi-

che nonostante passino gli anni la

cerimonie di Palazzo Chigi, con

ca, ancora una volta, la grande at-

gente continua a seguirmiÂť. ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;af-

17.874 voti. ÂŤStiamo facendo un bel

tenzione del pubblico sui temi della

fetto della gente Ă¨ cresciuto tantis-

lavoro - ha sottolineato Porfidio - a

ristorazione e dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza, che

simo - ha affermato commossa

livello di servizio, a livello di rivolu-

Ă¨ poi da sempre lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo prima-

Cinzia Ferro - ho ricevuto davvero

zionare la sala e dare piĂš valore al

rio di questa iniziativa, giunta alla

tantissimi voti, Ă¨ vero che ho fatto

servizio che Ă¨ quello che conta ed Ă¨

12ÂŞ edizione. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ da registrare il

tanto tam tam sui social, perĂ˛ non

quello che fa la differenza nellâ&#x20AC;&#x2122;espe-

grande afflusso di voti, soprattutto

mi aspettavo un risultato simileÂť.

rienza di un ospite, di un cliente a

negli ultimi giorni e nelle ultime

tavolaÂť.

ore di gara, che ha fatto scattare piĂš

La categoria dei Pizzaioli Ă¨ risultata quella piĂš â&#x20AC;&#x153;partecipataâ&#x20AC;?

Tra gli Opinion leader la food

volte il sistema di controllo, ritar-

(98.646 votanti), davanti a Sala e

blogger Chiara Maci Ă¨ tornata a

dando cosĂŹ la convalida di alcuni

Hotel (97.935). Il pizzaiolo Lorenzo

vincere il nostro sondaggio, prece-

voti: una sospensione temporanea

Sirabella di Dry Milano ha vinto

dendo in classifica il senatore Gian

nellâ&#x20AC;&#x2122;attribuzione dei voti, di cui la

con uno scarto importante davanti

Marco Centinaio (17.764 voti), che

testata si Ă¨ scusata, che perĂ˛ ha ga-

a Gabriele Bonci, secondo con

lâ&#x20AC;&#x2122;anno scorso - da ministro delle

rantito il corretto funzionamento

21.795 voti, e Franco Pepe, terzo con

Politiche agricole e del Turismo -

del gioco, cosĂŹ come era giĂ succes-

21.383 preferenze. ÂŤĂ&#x2C6; stata una bella

aveva ricevuto il riconoscimento

so in altri momenti durante il son-

soddisfazione - ha ammesso Sira-

speciale di Italia a Tavola come

daggio. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65363 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

155

#PREMIOIAT

ENTUSIASMO E PARTECIPAZIONE ANNO DOPO ANNO

I VINCITORI ANTONIO E VINCENZO LEBANO 3Â° TURNO 272.729

LORENZO SIRABELLA LUCA MONTERSINO PAOLO PORFIDIO

2019

2Â° TURNO 237.166

CINZIA FERRO

nche la 12ÂŞ edizione del sondaggio Personaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;anno Ă¨

stata un successo dal punto di vista dei numeri, con unâ&#x20AC;&#x2122;alta partecipazione fin dai primi giorni. Il primo turno, della durata di tre settimane (dal 15 dicembre 2019 al 5 gennaio 2020) ha fatto registrare 215.312 votanti; 237.166 sono quelli che hanno partecipato al secondo turno di voto (che si Ă¨ svolto dal 6 al 26 gennaio); infine il terzo turno (dal 27 gennaio al 16 febbraio) si Ă¨ concluso con 272.729 votanti. Il numero dei candidati in gara in ogni categoria si Ă¨ ridotto fase dopo fase (da 36 a 12, e poi da 12 a 6) andando ad incrementare in questo modo la densitĂ dei voti, che per forza di cose sono andati via via concentrandosi sui nomi rimasti. Il regolamento, come lo scorso anno, prevedeva che ogni utente potesse votare 3 candidati per ognuna delle 6 categorie, una sola volta per turno. Al turno seguente i risultati venivano azzerati e si poteva effettuare una nuova votazione. Difficile dire quale sia la chiave del successo di questa iniziativa, che nel corso del tempo si Ă¨ dimostrata un evento molto atteso e partecipato. Molte le â&#x20AC;&#x153;strategieâ&#x20AC;? di promozione messe in campo dai candidati: chi attraverso mail o newsletter, chi invece attraverso una comunicazione mirata che sfruttava i piĂš popolari social network. Il tutto sempre nello spirito

1Â° TURNO 215.312

CHIARA MACI Silvia Baracchi

3Â° TURNO 295.066

Giovanni Santarpia Vetulio Bondi Antonello MagistĂ

2018

2Â° TURNO 230.230

Alex Siliberto

1Â° TURNO 173.557

Federico Quaranta Rocco Pozzulo Patrizio Roversi Luca Vissani 2017 Marina Milan Giuseppe Vitiello Iginio Massari Ernst Knam (Decennale) Ernst Knam Paolo Massobrio Antonello Maietta Danny Del Monaco

2016

Chef Rubio Sara Papa Vito Intini Gian Nicola Libardi

2015

Luca Montersino Edoardo Raspelli Paolo Ciaramitaro Francesco Cione

2014

Ilario Vinciguerra Chiara e Angela Maci Vincenzo Donatiello Cinzia Ferro

2013

Davide Oldani Sonia Peronaci Adua Villa

2012

313.300

I VOTANTI 197.002

163.914

154.392

111.559

107.308

Rosanna Marziale Davide Paolini 2011 Alessandro Scorsone Emanuele Scarello Elisa Isoardi

92.420

68.506

2010

Giorgio Calabrese

2009

Luca Zaia

2008*

24.172

giocoso, costruttivo, basato sul concetto di squadra con il quale questo sondaggio Ă¨ nato e si Ă¨ sviluppato. đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 65363 156

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

* nella prima edizione il sondaggio non prevedeva votazioni online

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

157

1° turno

2° turno

3° turno

Cuochi (i voti nei 3 turni)

158

Antonio e Vincenzo Lebano 29737 preferenze 9548 preferenze 9302 preferenze

Rosanna Marziale 29503 preferenze 9540 preferenze 9315 preferenze

Massimo Bottura 23558 preferenze 9514 preferenze 9283 preferenze

Silvia Baracchi 16378 preferenze 9160 preferenze 7583 referenze

Gennaro Esposito 15602 preferenze 8856 preferenze 7493 preferenze

Cristoforo Trapani 15.170 preferenze 9277 preferenze 8221 preferenze

Carlo Cracco

Bruno Barbieri

Ciccio Sultano

Niko Romito

Viviana Varese

Filippo La Mantia

8106 preferenze 9271 preferenze

7673 preferenze 8065 preferenze

7585 preferenze 7680 preferenze

7425 preferenze 6484 preferenze

6974 preferenze 7758 preferenze

4978 preferenze 8520 preferenze

Pino Cuttaia

Giancarlo Morelli

Francesco Apreda

Davide Scabin

Enrico Bartolini

Filippo Saporito

6231 preferenze

5158 preferenze

4729 preferenze

4619 preferenze

4357 preferenze

4179 preferenze

Angelo Sabatelli

Luca Natalini

Mauro Uliassi

Paolo Griffa

Moreno Cedroni

Rocco Pozzulo

4136 preferenze

3648 preferenze

3083 preferenze

2735 preferenze

2515 preferenze

1997 preferenze

Ilario Vinciguerra

Andrea Berton

Riccardo Camanini

Claudio Sadler

Gianni Tarabini

Diego Rossi

1934 preferenze

1899 preferenze

1714 preferenze

1480 preferenze

1345 preferenze

1340 preferenze

Marco Sacco

Pietro Leemann

Luca Marchini

Tano Simonato

Antonio Guida

Daniel Canzian

1320 preferenze

979 preferenze

968 preferenze

839 preferenze

813 preferenze

788 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

#PREMIOIAT Hanno ricevuto ben 29.737 preferenze, staccando non di molto (234 voti) Rosanna Marziale, seguita da Massimo Bottura. Un podio, quindi, targato Euro-Toques Italia. Che effetto fa ottenere una vittoria in unâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa a cui hanno preso parte tanti nomi importanti? VINCENZO: Ă&#x2C6; stata una gran bella sorpresa. Un vero piacere, un risultato emozionante. Siamo ragazzi semplici, sappiamo che siamo bravi, ma non siamo presuntuosi.

I FRATELLI LEBANO TALENTI IN ASCESA

Un testa a testa con Rosanna Marziale... ANTONIO: Conosciamo Rosanna. Ci ha fatto i complimenti. Le abbiamo detto che Ă¨ stata una bella gara e un divertimento. Certo, vincere Ă¨ una bella opportunitĂ .

di Gabriele Ancona

professionali sono come un medagliere. Vincenzo ha alle spalle La Torre del Saracino di Gennaro Esposito,

2 stelle Michelin a Vico Equense

La vostra filosofia di cucina in due parole. V: Facciamo una cucina semplice, stagionale e sincera. Che momento sta vivendo lâ&#x20AC;&#x2122;al-

incenzo ha 32 anni, Anto-

(Na), Zass a Positano (Sa), 1 stella, La

nio 28. Sono giovani, de-

Table dâ&#x20AC;&#x2122;Adrien a Verbier in Svizzera, 1

terminati e con un passa-

stella, Il Piastrino a Pennabilli (Rn), 1

A: Ă&#x2C6; sempre stata messa in se-

to professionale giĂ invidiabile. Nati a

stella, e il giĂ citato Da Vittorio. An-

condo piano, immeritatamente bi-

Napoli, i fratelli Lebano, soci Euro-

che il piĂš giovane, Antonio, non si Ă¨

strattata. Ma oggi Ă¨ cambiato tutto,

Toques, hanno percorso strade paral-

fatto mancare nulla: La Parolina ad

viene vissuta con una percezione

lele per poi ritrovarsi nel 2015 al setti-

Acquapendente (Vt), 1 stella Miche-

nuova, diversa. Negli alberghi lâ&#x20AC;&#x2122;alta

lin, Villa Crespi di Antoni-

ristorazione Ă¨ una realtĂ consolidata.

no Cannavacciuolo, 2 stelle

Noi rappresentiamo una piccola par-

a Orta San Giulio (No), e,

te di un mondo che lavora bene.

anche lui, Da Vittorio. Qui

Lâ&#x20AC;&#x2122;importante Ă¨ offrire sempre elabo-

le strade si riuniscono.

razioni originali, ma prima ancora, e

Vincenzo e Antonio Lebano con 29.737 preferenze sono stati i piĂš votati nella categoria Cuochi del sondaggio Personaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;anno Premio Italia a Tavola

Un cursus honorum

ta cucina in hotel?

soprattutto, buone al palato.

che in occasione del son-

Come vi dividete i compiti?

daggio di Italia a Tavola ha

V: Seguiamo tutta la ristorazione

mo piano dellâ&#x20AC;&#x2122;Excelsior Hotel Gallia

dimostrato anche una valenza â&#x20AC;&#x153;so-

dellâ&#x20AC;&#x2122;albergo. Fino al 2017 siamo stati

di Milano alla guida del ristorante

cialâ&#x20AC;? di peso. Vincenzo e Antonio Le-

insieme in cucina. Oggi Antonio Ă¨

Terrazza Gallia. Cucina di alto rango

bano sono stati infatti i piĂš votati

stabile al Terrazza Gallia, mentre io

messa punto in collaborazione con la

nella categoria Cuochi, aggiudican-

guido e supervisiono lâ&#x20AC;&#x2122;offerta com-

famiglia Cerea del Da Vittorio di Bru-

dosi il titolo di â&#x20AC;&#x153;Personaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;an-

plessiva dellâ&#x20AC;&#x2122;Excelsior Gallia.

saporto (Bg), 3 stelle Michelin. I

menu portano la firma dei Lebano. E

dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienzaâ&#x20AC;? nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito della 12ÂŞ

si vola alto. Del resto le loro tappe

edizione del Premio Italia a Tavola.

2019

dellâ&#x20AC;&#x2122;enogastronomia

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ competizione tra di voi? A: Tanta, ma Ă¨ molto costruttiva! đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65581 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

159

1° turno

2° turno

3° turno

Pizzaioli (i voti nei 3 turni)

160

Lorenzo Sirabella

Gabriele Bonci

Franco Pepe

Corrado Bombaci

Sara Palmieri

Gianfranco Iervolino

27215 preferenze 9400 preferenze 8895 preferenze

21795 preferenze 9142 preferenze 8412 preferenze

21383 preferenze 9184 preferenze 8979 preferenze

20941 preferenze 9373 preferenze 8665 preferenze

19124 preferenze 8515 preferenze 8801 preferenze

19089 preferenze 9010 preferenze 8274 preferenze

Gino Sorbillo

Ciro Oliva

Antonio Pappalardo

Maria Cacialli

Marzia Buzzanca

8408 preferenze 8462 preferenze

7342 preferenze 8146 preferenze

Francesco e Salvatore Salvo 7289 preferenze 8105 preferenze

7221 preferenze 8699 preferenze

7042 preferenze 8319 preferenze

6085 preferenze 8512 preferenze

Francesco Martucci

Giuseppe Vitiello

Teresa Iorio

Enzo Coccia

Giovanni Santarpia

7738 preferenze

5610 preferenze

5552 preferenze

Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo 5496 preferenze

3839 preferenze

3620 preferenze

Simone Padoan

Salvatore Lioniello

Ciro Salvo

Renato Pancini

Graziano Monogrammi

Stefano Miozzo

3540 preferenze

3417 preferenze

3191 preferenze

2616 preferenze

2054 preferenze

2047 preferenze

Luciano Passeri

Matteo Aloe

Andrea Godi

Antonio Troncone

Michele Di Giglio

Gennaro Nasti

1844 preferenze

1463 preferenze

1417 preferenze

1410 preferenze

1249 preferenze

1232 preferenze

Davide Civitiello

Nicola Falanga

Patrick Ricci

Giuseppe Vesi

Beniamino Bilali

Pierino Cardonia

1085 preferenze

903 preferenze

812 preferenze

750 preferenze

569 preferenze

397 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

#PREMIOIAT

SIRABELLA:

ÂŤIO, ARTIGIANO DELLA PIZZAÂť di Vincenzo Dâ&#x20AC;&#x2122;Antonio

Via Solferino. Il tempo di disbrigare

Tenere ben stretta la tradizione, ri-

le ultime incombenze al banco e poi

spettandola e portandola avanti sempre

a magia dei Campi Flegrei

volentieri, due boccali di birra a farci

con orgoglio, modificando perĂ˛ con lo

cantati da Virgilio induce a

compagnia, comincia lâ&#x20AC;&#x2122;intervista.

studio i metodi e le tecniche di prepara-

pensare, guardando il magico

tratto di mare, che da Capo Miseno si

Ti aspettavi un riconoscimento di questa portata, Lorenzo?

zione delle materie prime. Se Ă¨ vero che per un pittore il suo

possa toccare Ischia e gioiosamente

Data la mia giovane etĂ non mi sarei

quadro piĂš bello Ă¨ sempre la tela

pensare a funambolico andirivieni. Ă&#x2C6;

mai aspettato di vincere uno dei son-

bianca pronta a divenire il suo prossi-

quanto ha introitato nella sua infanzia

daggi piĂš importanti nel campo della

mo quadro, mi dici tu, artista della

e nella sua adolescenza (ha appena 27

ristorazione. Ho ancora tanta strada da

pizza, qual Ă¨ la tua pizza piĂš bella?

anni!) il prode pizzaiolo Lorenzo Sira-

percorrere. Riuscire a superare la prima

Non ho mai amato il paragone tra

bella napoletano di origini ischitane

fase del sondaggio mi ha reso felicissi-

unâ&#x20AC;&#x2122;artista ed un pizzaiolo; mi piace sen-

con esperienze di lavoro sia a Napoli

mo, immagina lo stupore di ritrovarmi

tirmi parte della categoria degli artigia-

che ad Ischia, prima di trasferirsi a

vincitore finale.

ni, e come per ogni artigiano le proprie

Milano. Nel settembre del 2015 il proficuo incontro con Enzo Coccia, patron

Primo posto davanti ai grandi

creazioni sono di una bellezza unica e

nomi della pizzeria italiana. Che ef-

non confrontabili tra loro, cosĂŹ ognuna

fetto fa?

delle mie pizze racchiude in modo uni-

della celebre Pizzaria La Notizia.

GiĂ il solo essere incluso tra i questi

co emozioni, ricordi, sapori ed espe-

Grande scuola, Lorenzo apprende ve-

grandi nomi della pizzeria Ă¨ stata per

rienze vissute e sedimentatesi negli

me una vittoria. Arri-

anni. Mi Ă¨ difficile scegliere la pizza piĂš

vare a vincere confer-

bella ma ammetto che senza dubbio al-

ma che la strada che

cuno la pizza â&#x20AC;&#x153;Cassoeulaâ&#x20AC;? mi ha dato

sto

molte soddisfazioni da parte dei miei

locemente e bene ed appena un anno dopo gestisce il reparto pizzeria di Oâ&#x20AC;&#x2122; Sfizio dâ&#x20AC;&#x2122;a Notizia, lâ&#x20AC;&#x2122;ultima

creazione

Enzo Coccia. La crescita di Lorenzo Ă¨ notevole e alle competenze sulla pizza al forno a legna si aggiungono le competenze sulla pizza fritta. Da circa due anni, siamo allâ&#x20AC;&#x2122;attualitĂ , Lorenzo Sirabella Ă¨ al Dry di Milano, in

Il pizzaiolo napoletano del Dry di Milano ci racconta il suo rapporto con la pizza e con la sua terra, dopo la vittoria del sondaggio Personaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;Anno nella categoria dei pizzaioli

percorrendo

Ă¨

quella giusta; inoltre,

clienti.

avere tutte queste ap-

Che consigli vuoi dare ai tuoi col-

provazioni dalle per-

leghi ed a chi intende affacciarsi a

sone che mi hanno

questa professione?

sostenuto

durante

Mi sentirei di consigliare lâ&#x20AC;&#x2122;amore!

questi mesi di son-

SĂŹ, amatelo questo bellissimo lavoro e

daggio, Ă¨ una grande

mettete passione in tutto ciĂ˛ che fate.

soddisfazione.

Siate umili, studiate e rispettate i vostri

A proposito di

ospiti. Divertitevi e fate vivere unâ&#x20AC;&#x2122;espe-

pizza, qual Ă¨ la tua

rienza memorabile alle persone che vi

idea di pizza?

scelgono. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65567 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

161

1° turno

2° turno

3° turno

Pasticceri (i voti nei 3 turni)

162

Luca Montersino 20387 preferenze 13080 preferenze 9579 preferenze

Iginio Massari 20171 preferenze 12958 preferenze 10148 preferenze

Giada Farina 19508 preferenze 13134 preferenze 8134 preferenze

Leonardo Di Carlo 17634 preferenze 12970 preferenze 6785 preferenze

Francesca Speranza 11868 preferenze 12939 preferenze 11307 preferenze

Vetulio Bondi 10501 preferenze 13171 preferenze 7756 preferenze

Fabrizio Racca

Sal De Riso

Fabiola Frisa

Damiano Carrara

Isabella Potì

Corrado Assenza

12806 preferenze 8326 preferenze

11027 preferenze 7264 preferenze

8734 preferenze 6403 preferenze

8088 preferenze 9432 preferenze

7089 preferenze 7139 preferenze

6948 preferenze 9217 preferenze

Luigi Biasetto

Roberto Rinaldini

Giuseppe Amato

Gianluca Fusto

Gino Fabbri

Pasquale Marigliano

6084 preferenze

5762 preferenze

5360 preferenze

5077 preferenze

3818 preferenze

2841 preferenze

Ida Di Biaggio

Dario Loison

Paolo Sacchetti

Sebastiano Caridi

Maurizio Santin

Massimo Chierico

2668 preferenze

2481 preferenze

2129 preferenze

2052 preferenze

1890 preferenze

1246 preferenze

Diego Crosara

Felice Venanzi

Mattia Cortinovis

Matteo Stucchi

Sabatino Sirica

Andrea Besuschio

1013 preferenze

1.556 preferenze

812 preferenze

773 preferenze

634 preferenze

568 preferenze

Antonio Montalto

Luca Mannori

Federico Anzellotti

Fabrizio Fiorani

Fabrizio Galla

Alessandro Comaschi

562 preferenze

525 preferenze

507 preferenze

469 preferenze

442 preferenze

271 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

LUCA MONTERSINO I DOLCI DEL FUTURO? SENZA ZUCCHERO di Carla Latini

vi la sua idea di pasticceria insegnando

Avevi 6 anni, cucinavi con la mam-

le conoscenze acquisite negli anni, le

ma la pasta al pomodoro e giĂ sognavi

tecniche migliori e qualche segreto per

di fare lo chef pasticcere. Due facce

dare anima e sapore alla propria geniali-

della stessa medaglia. Come le concili

uca Montersino nasce a Torino

tĂ . Convinto che nessuno dovrebbe mai

nella tua attivitĂ di insegnante?

nel 1973 in una famiglia molto

rinunciare al piacere di un buon dolce,

Vanno di pari passo. La cucina Ă¨ una.

appassionata di cucina. Saranno

nĂŠ tantomeno ad un sogno nel cassetto.

Ă&#x2C6; tecnica e studio, non solo pancia e

proprio i genitori a sostenerlo nella rea-

Personaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;anno per Italia a

emozione. In fondo sei uno che cucina e

lizzazione di quelli che lui stesso chiama

Tavola. Ti sei impegnato con passapa-

tutto ciĂ˛ necessita di costanza, scienza,

i suoi sogni. Si diploma alla scuola alber-

rola, cordate online, fan club, ecc. op-

approfondimento e sacrificio. La bilan-

ghiera e nel 2004 apre la pasticceria salu-

pure Ă¨ stata una sorpresa?

cia, la grammatura della pasticceria, nel-

tista Golosi di Salute ad Alba, poi a New

Lo scopo di Italia a Tavola nellâ&#x20AC;&#x2122;orga-

la cucina contano meno, per fortuna, ma

York (allâ&#x20AC;&#x2122;interno di Eataly) e a Tokio. La

nizzare questo Premio Ă¨ la condivisione.

sono sempre presenti. Il cuoco Ă¨ piĂš cre-

sua missione Ă¨ fare dolci poveri di grassi

Promuovere la piattaforma e far girare il

ativo, il pasticcere piĂš preciso. Un gioco

e zuccheri, per quanto possibile. Nel

link per aumentare il piĂš possibile la vi-

di incastri che si basa su equilibri e su

2015 vince il World Pastry Star rappre-

sibilitĂ del brand. Sono un imprenditore

una grande apertura mentale. Se pensia-

sentando lâ&#x20AC;&#x2122;Italia nel mondo.

ed ho sposato questa filosofia per au-

mo a tutti gli ingredienti per realizzare

mentare con i miei click i loro click, al

una pralina e alziamo gli occhi, vediamo

fine di una soddisfazione reciproca.

la frutta fresca, lâ&#x20AC;&#x2122;olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva,

Consulenze, attivitĂ didattiche, collaborazioni con testate di settore, format televisivi (Prova del Cuoco, Peccati di

Hai giĂ vinto questo premio nel

Gola, Accademia Montersino), libri, lâ&#x20AC;&#x2122;av-

2014. Cosa Ă¨ cambiato per Luca Mon-

E i nuovi progetti?

vio di ristoranti di lusso in hotel stellati

tersino in questi 6 anni?

Sto realizzando una pasticceria futu-

lâ&#x20AC;&#x2122;agave, lo sciroppo dâ&#x20AC;&#x2122;acero eccâ&#x20AC;Ś

sono solo alcune delle voci che compon-

Per fortuna non piĂš di tanto nella

ristica che vuole sostituire lo zucchero

gono il suo ricco curriculum. Un impe-

sfera della vita personale. In quella pro-

con altri tipi di zuccheri per arrivare al

gno costante nella ricerca e nello studio

fessionale insegno, faccio consulenze,

totale â&#x20AC;&#x2DC;senza zuccheroâ&#x20AC;&#x2122;. Sono concreto e

di una cucina in continua evoluzione.

corsi, cooking show e ho sempre nuovi

vado per step. Vi aggiornerĂ˛. Altro non

Luca mette a disposizione dei suoi allie-

progetti.

posso rivelare. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65479 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

163

1° turno

2° turno

3° turno

Sala e Hotel (i voti nei 3 turni)

164

Paolo Porfidio

Vincenzo Donatiello

Alessandro Scorsone

Oscar Mazzoleni

Roberto Anesi

Vanni Berna

31107 preferenze 14816 preferenze 8245 preferenze

30313 preferenze 14731 preferenze 9629 preferenze

17874 preferenze 14447 preferenze 7538 preferenze

16509 preferenze 14179 preferenze 7269 preferenze

16242 preferenze 14189 preferenze 7981 preferenze

10046 preferenze 13968 preferenze 7669 preferenze

Gabriele Bianchi

Irina Mihailenko

Gabriella Cicero

Eros Teboni

Antonio Riontino

Antonello Magistà

13958 preferenze 7766 preferenze

13684 preferenze 8706 preferenze

11415 preferenze 7385 preferenze

9782 preferenze 7924 preferenze

5423 preferenze 10339 preferenze

3411 preferenze 7724 preferenze

Massimo Rossi

Livio Del Chiaro

Silvia Brunello

Giuseppe Cupertino

Sandra Ciciriello

Valentino Tesi

2792 preferenze

6954 preferenze

5410 preferenze

4791 preferenze

4328 preferenze

4045 preferenze

Vito Intini

Livia Iaccarino

Luca Vissani

Beppe Palmieri

Gigliola Lombardi

Alessandro Pipero

3929 preferenze

3864 preferenze

3804 preferenze

3729 preferenze

3533 preferenze

3276 preferenze

Marco Reitano

Ezio Indiani

Adua Villa

Ramona Ragaini

Walter Meccia

Francesco Cerea

2792 preferenze

2599 preferenze

2346 preferenze

4.398 preferenze

1804 preferenze

1697 preferenze

Alberto Tasinato

Pascal Tinari

Paolo Ciaramitaro

Nicola Ultimo

Francesco Cioria

Luca Boccoli

1207 preferenze

1111 preferenze

1030 preferenze

896 preferenze

840 preferenze

745 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

PORFIDIO, DA ENOLOGO A SOMMELIER ÂŤSONDAGGIO VITTORIA INASPETTATAÂť

di Piera Genta

GoWine assegnato agli Amici dei Grandi Rossi di Langa e Roero.

ucano di origine, 30 anni, lau-

Una domanda che ti avranno po-

reato presso la FacoltĂ di

sto molte volte: perchĂŠ un laureato in

Agraria di Milano in Viticoltu-

enologia sceglie di fare il sommelier?

ra ed Enologia, ha iniziato il suo per-

Mentre studiavo, frequentavo il

corso di enologo presso prestigiose

corso da sommelier dellâ&#x20AC;&#x2122;Ais, perchĂŠ vo-

aziende in importanti zone vinicole

levo avere una visione a 360 gradi del

italiane. Ma quella non era la sua voca-

mondo del vino. Ho provato entrambe

zione. La vera passione di Paolo non

le strade, ma ciĂ˛ che mi appassionava

Ho spinto molto sui social, li utiliz-

era fare il vino, ma trasmettere lâ&#x20AC;&#x2122;essen-

di piĂš era il contatto con le persone, la

zo per comunicare il mio lavoro. Sono

za, la cultura, le tradizioni e le emozio-

mia voglia di raccontare ha avuto la

stato aiutato molto da influencer e per-

ni di un calice. Decide di dedicarsi alla

meglio.

sonaggi noti, anche il giornale di Bru-

sommellerie lavorando in importanti

Qual Ă¨ il valore aggiunto che la

gherio, dove ho vissuto, e poi gli hotel e

realtĂ prima a Londra, poi a Milano,

preparazione dellâ&#x20AC;&#x2122;enologo puĂ˛ por-

i ristoranti del nostro gruppo. Tutti in-

fino ad arrivare nel febbraio 2019 al

tare alla professione di sommelier?

sieme abbiamo fatto una buona â&#x20AC;&#x153;cam-

Terrazza Gallia.

Sicuramente la visione del mondo

pagna elettoraleâ&#x20AC;?.

Ha conquistato una serie di impor-

del vino per intero, dalla coltivazione

I tuoi progetti futuri?

tanti riconoscimenti: lo scorso autun-

della vite fino alla produzione del vino.

Al momento desidero fare bene

no si Ă¨ qualificato tra i migliori 30 som-

Ti aiuta a capire profondamente il valo-

quello che sto facendo. Faccio parte di

melier under 30 in Italia con il premio

re del bicchiere, lâ&#x20AC;&#x2122;impegno e la fatica

una bella squadra di professionisti e

nel produrlo. Tanto lavoro,

tutti insieme cerchiamo di portare alto

difficoltĂ ...

il nome di questo ristorante. Poi si ve-

Gambero Rosso-illy; questâ&#x20AC;&#x2122;anno insieme ai fratelli Lebano ha ottenuto il premio della Guida IdentitĂ Golose assegnato alla realtĂ in cui cucina e sala hanno

medesimo

peso nel successo di unâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ ; di recente ha ritirato il premio

speciale

Lâ&#x20AC;&#x2122;head sommelier del Terrazza Gallia festeggia lâ&#x20AC;&#x2122;esito del sondaggio, in attesa che Milano possa ripartire dopo il periodo di lockdown che ha messo in ginocchio il settore

molti

Aspetti

sommelier

che forse

danno per scontati. Ti aspettavi il risultato positivo al sondaggio?

drĂ . Come si presenta al momento la carta dei vini del ristorante? Abbiamo circa 800 etichette, ma Ă¨

Per me era giĂ una vit-

in crescita. Molte sono italiane, abbia-

toria essere inserito tra i

mo unâ&#x20AC;&#x2122;importante selezione di vini

partecipanti. La vittoria Ă¨

francesi. Personalmente ho una passio-

stata inaspettata, una grati-

ne per gli Champagne e per le vecchie

ficazione al mio lavoro.

annate di rossi piemontesi di Langa,

Quanto hanno contato i social?

ma anche per il Brunello di Montalcino. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65660 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

165

1° turno

2° turno

3° turno

Barman (i voti nei 3 turni)

166

Cinzia Ferro 22324 preferenze 5072 preferenze 9150 preferenze

Erica Rossi 22039 preferenze 3747 preferenze 9750 preferenze

Emilio Sabbatini 16049 preferenze 10262 preferenze 10732 preferenze

Alex Siliberto 15439 preferenze 9631 preferenze 10029 preferenze

Salvatore Scamardella 11593 preferenze 9055 preferenze 7590 preferenze

Patrizia Bevilacqua 10909 preferenze 3390 preferenze 8818 preferenze

Irene Deiara

Flavio Angiolillo

Francesco Drago

Ruggiero Carella

Daniele Antinoro

Nicola Ruggiero

2509 preferenze 7458 preferenze

2430 preferenze 8125 preferenze

2295 preferenze 8787 preferenze

1839 preferenze 9183 preferenze

1819 preferenze 7288 preferenze

1679 preferenze 5978 preferenze

Sossio Del Prete

Debora Cicero

Thomas Martini

Joy Napolitano

Vanessa Veronese

Marina Milan

5556 preferenze

4711 preferenze

3170 preferenze

2855 preferenze

2268 preferenze

2159 preferenze

Rama Redzepi

Erwan Garofano

Yuri Gelmini

Ezio Falconi

Mattia Pastori

Tommaso Cecca

2109 preferenze

1576 preferenze

1566 preferenze

1545 preferenze

1513 preferenze

1351 preferenze

Guglielmo Miriello

Alessandro Melis

Paul Um

Christian Olivari

Gabriele Tammaro

Salvatore Romano

1329 preferenze

1287 preferenze

1191 preferenze

1119 preferenze

1056 preferenze

981 preferenze

Michele Ferruccio

Andrea Villa

Gian Nicola Libardi

Marvin Dondossola

Renzo Bussi

Flavio Esposito

888 preferenze

842 preferenze

825 preferenze

805 preferenze

688 preferenze

552 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

CINZIA FERRO LA MIXOLOGY Ă&#x2C6; ARTE E PASSIONE

di Carmine Lamorte

Numerosi i suoi diplomi e i riconosci-

ne, il nostro modo di operare. Nello

menti alla carriera. Brand ambassador

specifico, il mio intento Ă¨ trasmettere

di rinomate aziende del mondo beve-

anche con questi mezzi, la mia grande

rage, insegnante, consulente, ideatrice

passione e il mio personale stile sem-

inzia nasce a Varese nel 1973.

di eventi e contest del mondo bar. Se-

pre al di lĂ delle mode.

Le sue prime esperienze

gni particolari: un sorriso per tutti!

Volendo dare un consiglio ai gio-

professionali sono a Milano,

Ama scrivere e dipingere. Bartender?

vani, quali sono gli errori da evitare

ma affronta tante meravigliose espe-

Mixologist? Lei preferisce definirsi no-

nella comunicazione?

rienze con la valigia sempre pronta,

stalgicamente â&#x20AC;&#x153;osteâ&#x20AC;?, poichĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ

curiosa e affamata di crescere e impa-

di un tempo Ă¨ la sua vera passione.

Mai mettersi in mostra con immagini bellissime di cocktail, senza avere

rare cose nuove. Dal 1999 vive e lavora

Essendo giĂ stata vincitrice del

la piena conoscenza dei prodotti e del-

a Verbania, sul lago Maggiore. Estre-

Premio Italia a Tavola, rispetto alla

le tecniche. Lâ&#x20AC;&#x2122;occhio vuole la sua parte

madura CafĂ¨ Ă¨ il cuore pulsante della

volta scorsa qual Ă¨ stato il tuo meto-

ma la sostanza ci deve essere. Come

sua passione, il mondo della miscela-

do per ottenere consensi dalla rete?

dico sempre: studiate!

zione â&#x20AC;&#x153;emozionaleâ&#x20AC;?, come lei ama defi-

I social aiutano molto oggi e sono

Che idea hai del concetto di asso-

nirla. Dal 2011 completa lâ&#x20AC;&#x2122;offerta per il

sicuramente piĂš immediati, veloci ed

ciazione nel mondo del bar in Italia,

suo pubblico aprendo un ristorante

evoluti rispetto al 2013. Il tam tam via

sapendo che dopo Aibes ne sono

con il compagno Stefano, lâ&#x20AC;&#x2122;Antica Oste-

chat Ă¨ stato pazzesco!

nate almeno altre tre di una certa

ria il Monte Rosso, a due passi dallâ&#x20AC;&#x2122;E-

Essendo questo un premio me-

stremadura CafĂ¨, dove organizza sera-

diatico, come pensi possa essere uti-

Sarebbe importante che tutte le as-

te di food pairing.

le al lavoro di un barman per mante-

sociazioni di categoria comunicassero

nere alto lâ&#x20AC;&#x2122;interesse verso ciĂ˛ che fa?

fra loro in perfetta coesione al fine di

ding per aver vinto molte cocktail

I media e i social ci aiutano e sono

crescere e arricchire la professione,

competition, Ă¨ soprattutto ambascia-

fondamentali, se ben usati, per diffon-

portando ognuna la sua forza e il suo

trice del bere consapevole e di qualitĂ .

dere il nostro lavoro, la nostra immagi-

stile. Lâ&#x20AC;&#x2122;unione fa la forza. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65690

Conosciuta nel mondo del barten-

importanza?

MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

167

1° turno

2° turno

3° turno

Opinion leader (i voti nei 3 turni)

168

Chiara Maci 21785 preferenze 10547 preferenze 8742 preferenze

Gian Marco Centinaio 17764 preferenze 9328 preferenze 8445 preferenze

Roberta Garibaldi 17756 preferenze 9830 preferenze 8179 preferenze

Valentina Boccia 15613 preferenze 9827 preferenze 7212 preferenze

Alessandro Borghese 14318 preferenze 10501 preferenze 9807 preferenze

Benedetta Rossi 13331 preferenze 10177 preferenze 8274 preferenze

Aldo Cursano

Giovanni Mastropasqua

Roberto Valbuzzi

Federico Quaranta

Andrea Graziano

8169 preferenze 6937 preferenze

7952 preferenze 6588 preferenze

7851 preferenze 6653 preferenze

7013 preferenze 6083 preferenze

Valerio Massimo Visintin 6458 preferenze 6383 preferenze

Marco Bianchi

Carlo Petrini

Elisa Isoardi

Teresa Bellanova

Eleonora Rubaltelli

6039 preferenze

6037 preferenze

5733 preferenze

5040 preferenze

5020 preferenze

Francesca Romana Barberini 4966 preferenze

Margo Schachter

Ettore Prandini

Nerina Di Nunzio

Marina Malvezzi

Edoardo Raspelli

Francesca Marino

3557 preferenze

3543 preferenze

3479 preferenze

3376 preferenze

3321 preferenze

3169 preferenze

Sonia Peronaci

Paolo Massobrio

Nicolò Balini

Mirko Ronzoni

Ambra Romani

Anna Scafuri

2455 preferenze

1960 preferenze

1876 preferenze

1578 preferenze

1325 preferenze

1282 preferenze

Valeria Ciccotti

Beppe Convertini

Alice Agnelli

Alessandro Circiello

Nicola “Tinto” Prudente

Umberto Montano

1260 preferenze

1076 preferenze

962 preferenze

875 preferenze

850 preferenze

493 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

5119 preferenze 6322 preferenze

#PREMIOIAT

CHIARA MACI

ÂŤIL CIBO Ă&#x2C6; EMOZIONEÂť tutto perchĂŠ le persone che erano con

delle melanzane alla parmigiana. Non

me in graduatoria erano molto seguite.

perchĂ¨ gli ingredienti possano variare,

Sei blogger, scrittrice, consulente, testimonial, conduttrice tv, mamma. In quale di queste anime ti riconosci di piĂš?

di Mariella Morosi

ma perchĂ¨ dietro câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la propria storia, della mamma o della nonna. Comâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la tua vita con Filippo La Mantia? Uno scontro tra titani?

Istintivamente ti direi in quella della

Facciamo un lavoro da un lato simile

mamma. Ă&#x2C6; la cosa che mi fa stare bene in

perchĂŠ il tema Ă¨ sempre quello della cu-

assoluto ma non potrei fare solo quello.

cina, ma Ă¨ anche molto diverso. Lui lavo-

La realizzazione personale per me Ă¨ fon-

ra a contatto con il cliente quindi ha una

damentale. In tutti questi anni ho lavora-

quotidianitĂ piĂš stressante e pesante

to per affermare un lavoro che agli occhi

della mia, e poi la ristorazione Ă¨ un mon-

di tanti anni fa non hiara Maci, laureata in Giuri-

era tale, era qualco-

sprudenza, abbandona un la-

sa di ibrido, di non

La food blogger ha vinto tra gli Opinion leader. A pochi giorni dal verdetto racconta come ha vissuto i mesi di votazioni e il successo, tracciando un bilancio dei suoi 11 anni nel mondo del food

voro nel marketing per segui-

comprensibile. Ed

re la sua strada: la cucina sul web. Parte-

oggi faccio un pro-

cipa a programmi tv come â&#x20AC;&#x153;Cuochi e

gramma tv bellissi-

fiammeâ&#x20AC;?, â&#x20AC;&#x153;The Chefâ&#x20AC;? e â&#x20AC;&#x153;#Vitadafo-

mo e sono vera-

odbloggerâ&#x20AC;?. Ha scritto tre libri, di cui lâ&#x20AC;&#x2122;ul-

mente orgogliosa di farlo per quanto sia

do a sĂŠ. Io invece ogni giorno mi con-

timo, â&#x20AC;&#x2DC;â&#x20AC;&#x2DC;Ma tu come fai la caponata? La

faticoso. Forse la cosa che mi piace di piĂš

fronto con delle persone che mi scelgo-

nostra storia dâ&#x20AC;&#x2122;amore in cucinaâ&#x20AC;&#x2122;â&#x20AC;&#x2122; insieme

Ă¨ proprio questo: viaggiare, andare a

no e non vengono a testare quello che

al suo compagno di vita, lo chef Filippo

casa della gente, cucinare con loro.

faccio.

La Mantia. Ă&#x2C6; consulente e testimonial di

Quando parli o scrivi di cucina câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

brand del food&beverage e della moda.

sempre una componente personale,

Per tre anni Ă¨ stata la migliore Food

emozionale. Pensi che sia questa la ra-

Blogger ai Macchianera Italian Awards.

gione del tuo successo?

Progetti dopo la serie â&#x20AC;&#x153;Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia a morsiâ&#x20AC;?? La tv non Ă¨ il mio lavoro principale, ma mi appassiona. Mi occupo di progetti

SarĂ in tv fino a tutto maggio con â&#x20AC;&#x153;Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia

SĂŹ, te lo do per certo. In tutti questi

sul tema delle donne e dei bambini. Ho

a morsiâ&#x20AC;?, un viaggio itinerante alla sco-

anni ho tracciato un profilo delle perso-

un target di mamme vastissimo e quan-

perta dei sapori della tradizione italiana

ne che mi seguono. Non cercano le ri-

do parlo di alimentazione infantile si

con le Cesarine.

cette, quelle le trovi ovunque e anche

scatena il putiferio. Ancora non posso

Ti aspettavi questo successo?

molto piĂš ricche. Ma le mie sono sem-

dire nulla, ma sto lavorando a progetti

No, proprio no, anche perchĂŠ avevo

pre legate ad un pezzo di vita. Sono con-

che uniscono la forza delle donne, alla

vinto giĂ una volta con Angela e soprat-

vinta che ognuno abbia la propria ricetta

cucina e alla salute. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65473 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

169

ATTREZZATURE

L’IGIENE SECONDO ALLEGRINI PER L’EMERGENZA COVID-19 S

170

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

iamo nell’occhio del ciclone. I

ma che deve essere una condizione atem-

pubblici esercizi sono serrati a

porale, un postulato che regola il settore

causa dell’emergenza sanitaria

sempre.

provocata dal coronavirus. Chi ha deciso

«In questi tempi di emergenza da Co-

di andare avanti a oltranza per garantire

vid-19, le tendenze del mercato della de-

un servizio delivery di ristorazione alla

tergenza professionale stanno cambian-

clientela si è adeguato a un decalogo di

do progressivamente e vedranno la luce

buone pratiche messo a punto da Fipe e

soprattutto nel futuro prossimo, quando

AssoDelivery per garantire le consegne

si ritornerà alla riapertura delle attività

nel rispetto delle misure precauzionali e

ricettive», afferma Vincenzo Magni, sa-

dei requisiti igienico sanitari che oggi, an-

les manager di Allegrini. «Considerato il

cor più di ieri, sono al centro di questa

maggiore interesse alla prevenzione dalle

attività. La sicurezza di operatori profes-

infezioni batteriche e virali, è infatti in

sionali, rider e clientela è un anello della

crescita il settore dei disinfettanti Pmc

filiera agroalimentare in questo momen-

(presìdi medico-chirurgici), non solo per

to sotto i riflettori con maggiore intensità,

le mani, ma anche per le superfici».

ATTREZZATURE

Il metodo Allegrini

ospedali, cliniche, industrie alimentari,

GiĂ partner di importanti catene di risto-

lavanderie, hotel, ristoranti, ma anche per

Coronavirus sulle superfici

razione, Allegrini, azienda di riferimento

lâ&#x20AC;&#x2122;auto e la sanificazione di strade e grandi

Secondo unâ&#x20AC;&#x2122;analisi di 22 studi a cura dei

nel panorama della detergenza professio-

ambienti. Mani, superfici, attrezzature,

ricercatori della University Medicine

nale e della cosmetica per hotellerie, ope-

tessuti, piani di lavoro, un mondo da puli-

Greifswald, in Germania, e pubblicata

ra per mantenere ai massimi livelli gli

re che ha portato allâ&#x20AC;&#x2122;incremento della

sul â&#x20AC;&#x153;Journal of Hospital Infectionâ&#x20AC;?, i Co-

standard di qualitĂ in ogni locale, propo-

produzione di Primagel Plus e di tutta la

ronavirus umani, tra cui la sindrome

nendo un sistema integrato - il â&#x20AC;&#x153;metodo

gamma di prodotti rappresentata nel va-

respiratoria acuta grave (Sars), la sin-

Allegriniâ&#x20AC;? - per migliorare le operazioni

demecum Allegrini, che abbraccia i set-

drome respiratoria del Medio Oriente

di pulizia, ma non solo. ÂŤIl metodo Alle-

tori hotel, lavanderia, ospedali, cliniche e

(Mers) e i Coronavirus umani endemici

grini - spiega Magni - prevede lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di

Rsa (residenze sanitarie assistenziali), in-

(HCoV), possono rimanere infettivi

prodotti super concentrati, poi diluiti con

dustrie alimentari, auto, grandi ambienti

sulle superfici - come metallo, vetro o

acqua, consentendo minori sprechi di

e strade.

plastica - a temperatura ambiente an-

prodotto, di packaging, di consumi e di

che per 9 giorni. Tuttavia, le condizioni ambientali possono influire sensibil-

superconcentrati Allegrini Ă¨ possibile ot-

Primagel Plus, una garanzia

tenere fino a 130 flaconi di prodotto pron-

Rispettare le norme igieniche che preve-

resistere sulle superfici, perciĂ˛ Ă¨ diffici-

to allâ&#x20AC;&#x2122;uso, risparmiando ben lâ&#x20AC;&#x2122;89% di pla-

dono la pulizia e la disinfezione delle

le stimare o prevedere con esattezza la

sticaÂť. Un metodo che rileva un approc-

mani: una regola ricordata nel vademe-

loro durata.

cio ecosostenibile alla pulizia e che inclu-

cum Allegrini, che Ă¨ anche la prima mi-

Di certo, i virus appartenenti alla fa-

de nellâ&#x20AC;&#x2122;offerta tailor-made anche corsi di

sura fortemente raccomandata dallâ&#x20AC;&#x2122;Orga-

miglia dei coronavirus possono essere

formazione e assistenza tecnica post

nizzazione mondiale della sanitĂ . Prima-

contrastati mediante procedure di puli-

vendita al cliente.

gel Plus Ă¨ il gel disinfettante per le mani

zia e disinfezione con detergenti a base

che in pochi secondi garantisce una sicu-

di candeggina o disinfettanti a base di

Il vademecum per ogni settore

ra disinfezione da virus e batteri. La sua

alcol etilico o acqua ossigenata. PoichĂŠ

efficacia Ă¨ stata dimostrata e certificata

nessun prodotto puĂ˛ essere ancora te-

Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda di Grassobbio (Bg) ha poi nel

da laboratori esterni accreditati. Rispet-

stato sul Covid-19 in quanto si tratta di

suo portafoglio prodotti unâ&#x20AC;&#x2122;ampia gam-

tando le modalitĂ dâ&#x20AC;&#x2122;uso, Primagel Plus

un coronavirus nuovo, non sono dispo-

ma di detergenti per la pulizia, lâ&#x20AC;&#x2122;igienizza-

svolge unâ&#x20AC;&#x2122;azione disinfettante, batterici-

nibili attualmente azioni specifiche e

zione e la disinfezione delle superfici,

da, virucida, fungicida e tubercolicida. In

mirate, ma Ă¨ possibile contenere il ri-

particolare, Ă¨ stato

schio di contagio e prevenire la diffu-

testato su Adenovi-

sione, rafforzando le misure di igieniz-

rus, Murine Noro-

zazione e disinfezione delle superfici.

costi. Con 4 taniche da 5 kg di detergenti

Dagli igienizzanti ai disinfettanti, la gamma dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda offre referenze per vari target: ospedali, cliniche, industrie alimentari, lavanderie, hotel, ristoranti, ma anche per lâ&#x20AC;&#x2122;auto, le strade e i grandi ambienti

mente sulla capacitĂ dei Coronavirus di

virus, Poliovirus e

Maniglie, pulsanti dellâ&#x20AC;&#x2122;ascensore,

nei confronti di

comodini, letti dei degenti, cosĂŹ come

Hiv e Sars-Corona-

biancheria e piani di lavoro alimentare,

virus. Data lâ&#x20AC;&#x2122;appar-

ma anche il volante e il cambio dellâ&#x20AC;&#x2122;au-

tenenza del nuovo

to: sono solo alcuni degli oggetti e dei

coronavirus (Sars-

luoghi che possono essere facilmente

specifica per ciascun settore, non solo

CoV-2) alla famiglia Sars-Coronavirus

contaminati. Per esigenze di pulizia e

per quello sanitario. A questo proposito, a

(Sars-CoV), Allegrini raccomanda lâ&#x20AC;&#x2122;utiliz-

disinfezione, Allegrini offre le soluzioni

fronte della crescente esigenza di disinfe-

zo di Primagel Plus per contribuire alla

specifiche per ciascun settore.

zione dei locali, Allegrini ha realizzato un

riduzione del rischio di contagio del vi-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66576

vademecum che illustra tutti i prodotti

rus. Inoltre, contenendo come principio

must-have per lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid-19. Da-

attivo lâ&#x20AC;&#x2122;etanolo (alcol etilico) per la disin-

gli igienizzanti ai disinfettanti ampiamen-

fezione delle mani, Ă¨ una formulazione in

te testati, indicati per differenti target:

linea con quelle raccomandate dallâ&#x20AC;&#x2122;Oms.

Allegrini vicolo Salvo dâ&#x20AC;&#x2122;Acquisto 2 - 24050 Grassobbio (Bg) - Tel 035 4242111 www.allegrini.com MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

171

AMUCHINA PROFESSIONAL

Lâ&#x20AC;&#x2122;IGIENE Ă&#x2C6; ECO FRIENDLY

n una fase in cui nel nostro Paese si parla di igiene

profonditĂ rispetto a tutti i diversi gradi di durezza ga-

come un fattore imprescindibile per la sicurezza e

rantendo la rimozione dello sporco piĂš difficile, ma

la protezione contro il coronavirus, Ă¨ bene ricorda-

avendo cura di ridurre lâ&#x20AC;&#x2122;impatto sullâ&#x20AC;&#x2122;ambiente. Il brillan-

re che anche le superfici di piatti, bicchieri e stoviglie

tante, dotato di formula altamente concentrata e di pH

non accuratamente pulite e igienizzate sono un terreno

neutro, Ă¨ studiato per assicurare stoviglie splendenti con

fertile per i microrganismi. Possono trattenere invisibili

una quantitĂ di prodotto minore.

residui di cibo o liquidi, veicolo di contaminazioni batte-

Le nuove referenze sono studiate per adattarsi alla

riche. Un argine a questo tipo di rischi e un potente pre-

durezza dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua: un prodotto per acque con durezza

sidio di salva-

fino a 32Â°F e uno per acque con durezza fino a 45Â°F. Sono

guardia Ă¨ rap-

detergenti liquidi eco friendly concentrati, compatibili

p re s e n tato

con tutte le macchine lavabicchieri, lavabar e lavastovi-

dalla nuova li-

glie frontali. La nuova formula ad alto potere alcaliniz-

nea per lava-

zante garantisce una totale eliminazione dei residui di

stoviglie

grasso e unto. Inoltre esercita una forte azione igieniz-

Amuchina

zante, smacchiante, detergente e saponificante a schiu-

Professional,

ma controllata. Un additivo neutro ad alta concentrazio-

che garantisce

ne e un coadiuvante di lavaggio concepito per donare a

la massima ef-

piatti, posate e bicchieri una rapida azione autoasciugan-

ficacia contro ogni tipo di sporco con un occhio di ri-

te. La formula a base di tensioattivi non ionici a bassa

guardo allâ&#x20AC;&#x2122;ambiente. Ă&#x2C6; composta da due detergenti e un

schiumositĂ permette di rimuovere tracce di sporco

brillantante, arricchiti da formule piĂš efficaci.

evitando la formazione di aloni e striature. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 62165

Le contaminazioni batteriche sono in agguato. Ecco perchĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;azienda piĂš citata e piĂš richiesta in questo periodo di allerta sanitaria raccomanda lâ&#x20AC;&#x2122;utlizzo di prodotti specifici per la disinfezione e lâ&#x20AC;&#x2122;igine

I due detergenti vantano formule innovative che non contengono Edta (Acido etilen-diammino-tetra-acetico), nĂŠ cloro, nĂŠ fosfati, responsabili di un maggiore inquinamento. Grazie alla loro formulazione agiscono in 172

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona Tel 071 809809 www.amuchina.it

ATTREZZATURE

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

173

ATTREZZATURE

174

ITALIA A TAVOLA Â· MARZO / APRILE 2020

ATTREZZATURE

IGIENE, TECNOLOGIA, DELIVERY LA RIPRESA SECONDO ROS L’azienda, che da 36 anni seleziona fornitori e prodotti per il mondo dell’ospitalità con un catalogo di oltre 15mila referenze, guarda avanti, con quel servizio in più e quelle soluzioni che saranno indispensabili

L’

emergenza

Covid-19

mondo dell’ospitalità con un catalogo di

curezza dovrà essere al primo posto,

messo in ginocchio il no-

oltre 15mila referenze, guarda già avan-

proprio per garantire ai clienti di rim-

stro Paese sigillando tutti in

ti. In un’ottica di assistenza al cliente, di

possessarsi del gusto di vivere senza

casa. L’universo Horeca è in lockdown,

consulenza, con quel servizio in più che

avere brutte sorprese. È infatti proprio

salvo quegli esercizi di ristorazione

sarà indispensabile. «Stiamo mettendo

nel nostro settore che si determinano

che si sono fatti in quattro per garan-

a punto delle linee guida per supporta-

ampie relazioni interpersonali e intensi

tire un servizio di delivery e arginare

re lo scenario in cui l’Horeca di domani

rapporti sociali.

un minimo il vuoto economico. Passe-

dovrà operare», spiegano.

Con questo imperativo nella mente,

rà tutto, certo, ma ci vorrà del tempo

Un cambio di passo per il futuro che

abbiamo pensato di fornire “suggeri-

e ci dovremo adattare a un nuovo stile

vede l’azienda già in campo per elabo-

menti” su come svolgere le attività di

di vita sociale, a una modalità diversa.

rare stimoli in prospettiva. «Noi di Ros

somministrazione limitando il più pos-

Ros, azienda di Zanica (Bg) che da 36

crediamo che la ripresa sarà un nuovo

sibile rischi sia per gli operatori sia per

anni seleziona fornitori e prodotti per il

inizio, con la consapevolezza che la si-

il cliente fruitore del servizio». MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

175

ATTREZZATURE Quattro le aree di intervento in fase di sviluppo: delivery e il suo packaging; modalità di servizio e preparazione (buffet, aperitivo, mise en place); protezione degli operatori per esercitare la professione in sicurezza; utilizzo ottimale della tecnologia. Una pianificazione che prende in considerazione il fatto che si dovranno rivedere a monte tutte le procedure di servizio. Ros, consulente di primo piano per la propria clientela, sta definendo nei dettagli proposte e modalità di lavoro che possano davvero essere di aiuto. Le soluzioni sono già sul tavolo.

PACKAGING

Per quando sarà operativa la fase 2, quella definita dal presidente del Consiglio “della convivenza con il coronavirus”, l’azienda lombarda ha delle proposte concrete di utilizzo immediato. Quando gli uffici riapriranno, la pausa pranzo verrà in genere effettuata sul posto di lavoro. E il servizio delivery sarà allora fondamentale, ma bisognerà essere attrezzati garantendo standard di sicurezza e igiene. Ecco allora i contenitori isotermici per il trasporto del caldo e del freddo, così come i pack dedicati, le shopper, i box lunch. «Non tutti però vorranno ancora rin-

DELIVERY

chiudersi dopo tanta clausura - segnala il team di Ros - e i pubblici esercizi dovranno mettere in campo una modalità diversa di servizio, in tutta sicurezza. Il che, nel caso dei buffet, significa proteggere le elaborazioni gastronomiche in esposizione con barriere anticontaminazione da saliva, chafing dish chiusi e coperchi roll top ovunque; tengono al riparo il cibo e solo al momento del bisogno il cliente apre uno sportellino basculante per permettere il prelievo della pietanza, lasciando coperto il contenitore». Anche il momento dell’aperitivo dovrà impostare una virata, nel senso che si svolgerà solo al tavolo. Le soluzioni, a 176

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

IGIENE E SICUREZZA

ATTREZZATURE questo proposito, possono essere molto seducenti grazie allâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di piccoli recipienti monoporzione, colorati, di diverse forme e materiali come porcellana, melamina o vetro. Una rinascita che perĂ˛ dovrĂ trasformare, per un certo periodo, anche lâ&#x20AC;&#x2122;estetica e lâ&#x20AC;&#x2122;abbigliamento dei professionisti dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza. ÂŤNoi di Ros, anche in questo caso, saremo al fianco dei nostri clienti con la fornitura di mascherine, guanti, camici monouso, cappelli, prodotti igienizzanti e per la

SERVIZIO AL TAVOLO

puliziaÂť. n capitolo fondamentale per lâ&#x20AC;&#x2122;esercizio della professione nelle sue inedite declinazioni sarĂ rappresentato dalla tecnologia, per una somministrazione che garantisca non solo igiene, ma anche integritĂ di sapori e shelf life. Basti pensare alle macchine sottovuoto (liquidi compresi) o ai roner, che permettono di cuocere a bassa temperatura costante un sacchetto che contiene la pietanza. Assicurano cotture uniformi (carne, pesce, verdure...) mantenendo la materia prima morbida e saporita. Anche in questo segmento di mercato la consulenza offerta da Ros Ă¨ piĂš che preziosa.

BUFFET

ÂŤPer quanto riguarda il sottovuoto - precisa lâ&#x20AC;&#x2122;azienda - oltre a conservare piĂš a lungo il prodotto, si potrĂ spedirlo, trasportarlo e consegnarlo. Volendo, si potrĂ impreziosire la consegna creando un cooking box che potrĂ contenere anche un kit con la ricetta del locale e le indicazioni di come procedere alla preparazione o semplicemente di come portarla a fine cottura con aggiunta di salse o contorni, ognuno nei rispettivi sacchetti. Una soluzione che si puĂ˛ estendere anche ai drink, per cocktail da miscelare a casaÂť.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66726

COTTURA SOTTOVUOTO

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

177

ATTREZZATURE

FRIEDR. DICK

IL COLTELLO AJAX PREMIATO AD AMBIENTE 2020

178

llâ&#x20AC;&#x2122;edizione 2020 di Fiera

Notevole successo ha riscosso an-

per offrire ai visitatori una panoramica

Ambiente a Francoforte,

che la serie â&#x20AC;&#x153;Red Spiritâ&#x20AC;? che presenta

sui prodotti che lâ&#x20AC;&#x2122;azienda sta per lan-

Friedr. Dick ha ricevuto il

un look estremamente accattivante

ciare sul mercato. Erano infatti presenti

prestigioso premio â&#x20AC;&#x153;The Best of the

contraddistinto dal manico in colore

in anteprima un ceppo magnetico con

Bestâ&#x20AC;? per il nuovo coltello Ajax della

rosso fuoco. Lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo nato della linea

tagliere in noce integrato, un grembiu-

serie â&#x20AC;&#x153;1905â&#x20AC;?. In attesa che la ristorazio-

Red Spirit Ă¨ il coltello Hektor: una lama

le in pelle e un avvolgibile ideati per il

ne possa riaprire dopo lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Co-

arcuata da ben 26 cm che permette un

barbecue, una nuova barra magnetica

vid-19, andiamo a conoscere meglio le

taglio preciso e con movimento conti-

da cucina e tanti altri articoli.

sue caratteristiche. Si tratta di un col-

nuo. La lama alveolata agevola il distac-

Un bilancio piĂš che positivo in ter-

tello robusto e imponente, con lama da

co e crea un minore attrito. La serie

mini di consensi e numero di visitatori

22 cm dal taglio impeccabile. La serie

Red Spirit comprende ora 15 diversi

per lâ&#x20AC;&#x2122;azienda tedesca che Ă¨ presente sul

1905 unisce il design storico alla mo-

tipi di coltelli, un acciaino e una for-

nostro mercato attraverso la filiale ita-

derna tecnologia di produzione e affa-

chetta per carne. Un assortimento

liana di Lainate (MI) e che si avvale di

scina oggi come ieri per il suo look

completo per cuochi professionisti,

una nuova ed efficiente rete commer-

straordinario. Come il nome fa intuire,

amatoriali e amanti del barbecue.

ciale su tutto il territorio. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65540

risale allâ&#x20AC;&#x2122;anno 1905. Friedr. Dick svilup-

Tante le novitĂ presentate a Fran-

pĂ˛ giĂ allora una serie di coltelli per

coforte da Friedr. Dick. Oltre al giĂ cita-

cuoco moderna e senza tempo, con

to coltello Ajax della linea 1905, la fiera

massicci morsetti.

Ambiente Ă¨ stata lâ&#x20AC;&#x2122;occasione perfetta

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

Friedr. Dick Italia via Pietro Mascagni 2 - 20020 Lainate (Mi) - Tel 02 9373399 www.dick.de/it

ATTREZZATURE

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

179

ATTREZZATURE

TANTE PROPOSTE PER Lâ&#x20AC;&#x2122;HORECA IN VISTA DELLA RIPRESA

a ristorazione e lâ&#x20AC;&#x2122;hotellerie, da quando lâ&#x20AC;&#x2122;epidemia di

liaâ&#x20AC;? per i piĂš importanti brand della ristorazione internazio-

coronavirus si Ă¨ diffusa in Italia, hanno subito una

nale:

battuta dâ&#x20AC;&#x2122;arresto: i decreti emanati dal governo han-

no imposto nel giro di pochi giorni la chiusura di tutte le attivitĂ non di primaria importanza. Il settore del turismo e dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza si Ă¨ dovuto adeguare e per ragioni di sicurezza e per evitare la diffusione del coronavirus ha dovuto chiudere tutte le attivitĂ , nella speranza di poter superare la fase di emergenza sanitaria il piĂš presto possibile. Tante sono perĂ˛ le imprese che, anche in un momento cosĂŹ delicato, hanno voluto guardare avanti e pensare giĂ al â&#x20AC;&#x153;dopoâ&#x20AC;?, a quando tutti potremo ritornare ad uscire di casa, lavorare, riprendere la vita sociale, viaggiare. Tra le aziende che guardano al futuro con positivitĂ e

sempre punto di riferimento per innovazione e tecnologia Tablecraft (www.tablecraft.com), azienda dal vasto assortimento e con un eccezionale rapporto qualitĂ /prezzo Steelite (www.steelite.com), prestigiosa azienda inglese di porcellana vetrificata WNK (www.good-way.com), produttore di posateria e articoli per la tavola e il buffet in acciaio Rona (www.rona.glass), con i bicchieri in cristallino meccanico e soffiati a bocca Hollowick (www.hollowick.com), con una vasta gamma di lampade e cartucce riscaldanti per chafing dish

voglia di fare, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ FSG Italia, realtĂ nata nel 1997, che nel corso

NCCO (www.nationalchecking.com), leader di settore

degli anni ha investito fortemente su qualitĂ , innovazione e

nelle etichette per la rotazione, la codifica e lo stoccaggio

affidabilitĂ per servire e soddisfare i clienti e i produttori nel

degli alimenti

settore delle forniture alberghiere e della ristorazione, cu-

Revol (www.revol1768.com), azienda di porcellana nota

rando la distribuzione, gli aspetti amministrativi, logistici e

per il suo impasto nero, tra le piĂš longeve ed apprezzate

formativi.

dâ&#x20AC;&#x2122;Europa

FSG Italia, nonostante il momento delicato, continua a proporre soluzioni innovative in vista della riapertura e della ripresa delle attivitĂ , forte della sua continua ricerca di nuove soluzioni per ogni tipo di mercato: dalle mense scolastiche agli hotel di lusso, dalle catene di ristoranti ai locali stellati. La FSG Italia si presenta come â&#x20AC;&#x153;ufficio commerciale Ita180

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ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

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181

ALIMENTI

PANE, PIZZA, DOLCI ARTE BIANCA PRONTA A RIPARTIRE

182

ITALIA A TAVOLA Â· MARZO / APRILE 2020

ALIMENTI di Gabriele Ancona

L’

rio artigianale, il fermo immagine “ante virus” relativo alla produzione e

arte bianca è un mercato

al commercio di prodotti da forno pre-

che abbraccia gran parte

senta un mercato florido grazie a oltre

dell’universo food, un mon-

40mila imprese che occupano più di

do alimentare che riguarda il pasto

160mila addetti, per un giro d’affari su-

dall’inizio alla fine. Pizza e dessert le

periore agli 8 miliardi di euro l’anno.

sue coordinate classiche. Un contesto

In entrambi i segmenti di mercato

che vede la farina interpretare un ruo-

- pizza e dolci - che fremono per ri-

lo da protagonista. Per le sue proprietà

prendere a pieno regime in tutta sicu-

nutrizionali e salutistiche, rappresenta

rezza, gli ingredienti che danno vita

un punto fermo nell’ambito di una die-

alla realizzazione e alla farcitura del

ta sana ed equilibrata e si rivela anche

prodotto finito sono l’anello di con-

un prodotto alimentare a bassissimo

giunzione, l’indispensabile valore ag-

impatto ambientale. È la forza motrice

giunto. Qualità della materia prima,

di un comparto tra i più virtuosi dell’e-

ma anche innovazione tecnologica.

conomia italiana. Un settore che, tutta-

Sempre pronto a intercettare ogni se-

via, in questo momento è bloccato

gnale per anticipare le tendenze e of-

dall’emergenza coronavirus.

frire al momento giusto i prodotti più

Le 5 Stagioni consiglia quelle di

Prima del lockdown la produzione

indicati, il mondo delle imprese è in

Agugiaro&Figna che preservano tutto

giornaliera di pizza era di circa 8 milio-

costante evoluzione. Italia a Tavola ha

il buono del grano: Mora, integrale da

ni, per un totale di oltre 2 miliardi di

approfondito questi elementi, che

macinazione “extravergine”, privata in

pizze all’anno. I professionisti impiega-

muoveranno i mercati del dopo emer-

origine delle sole frazioni più legnose

ti in questa attività erano 110mila, una

genza, con aziende di primo piano im-

e amare del chicco, e Semina, tipo 2

cifra che lievitava fino ad arrivare a

pegnate nei settori farine e farciture

ricca di germe di grano e di fibre».

200mila nei fine settimana. Al mo-

per pizza e farine e ingredienti per dol-

mento solo il servizio delivery aiuta a

ci.

Un mercato storicamente florido che sta attraversando un momento particolarmente duro, ma che poggia

contenere i danni. In merito al dolcia-

Le imprese sono in costante evoluzione, soprattutto in un momento di incertezza come quello attuale. Italia a Tavola ha approfondito gli elementi che muoveranno i mercati nel dopo-emergenza coronavirus, intervistando aziende di primo piano nei settori farine e farciture per pizza e farine e ingredienti per dolci

MORA AGUGIARO&FIGNA MOLINI

Le farine per pizza

su solide fondamenta, come ricorda

«Le 5 Stagioni, primo storico marchio

Sabrina Dallagiovanna. «Molino Dal-

di farine per pizza, si è evoluto in meta

lagiovanna crede che il settore dell’ar-

brand di riferimento, garanzia di lavo-

te bianca si rialzerà dopo questo perio-

rabilità in pizzeria, in linea con le ten-

do difficile», dichiara la sales &

denze che richiedono da un lato farine

LA NAPOLETANA 2.0 MOLINO DALLAGIOVANNA

performanti, dall’altro farine alternative da interpretare originalmente», spiega Riccardo Agugiaro, amministratore

delegato

Aguguaro&Figna Molini. «Tra le prime Le 5 Stagioni propone, in gamma, La Romana, miscela per impasti ad alta idratazione di pizza alla pala, pinsa, pizza stirata e La Tipo Uno, un’unica farina da macinazione a pietra che supporta molteplici lavorazioni di pizza. Tra le farine non convenzionali, MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

183

ALIMENTI marketing manager del molino di famiglia. «Al Sigep 2020 abbiamo presentato laNapoletana 2.0 nella nuova versione con farina di tipo 0, nata dopo la storica modifica del disciplinare da parte dell’Associazione verace pizza napoletana che ha aperto anche ad alcune tipologie di farina diverse dalla 00. Per quanto riguarda, invece, la pizza contemporanea, puntiamo sulla linea Far Pizza, basata su farine sia di tipo 0 sia 00 che conferiscono profumo, gusto e croccantezza agli impasti». Nell’universo Italmill, sul fronte pizzeria, Scrocchiarella Miscela nasce come soluzione semplice e dalle elevate performance tecniche per la preparazione di pizza in pala alla romana. Veloce da preparare, abbatte i tempi di lavorazione ed è facilmente utilizzabile da tutti gli operatori. Il consumatore

PREPARATO PER PANE CON GRANO SARACENO BIOLOGICO MOLINO FILIPPINI

chiede un prodotto più sano, più fragrante e più digeribile, caratteristiche

sale marino iodato fonte di iodio, che

contenuto di lievito naturale e meno

proprie di Scrocchiarella Miscela gra-

garantisce una tenuta delle proprietà

sale, riescono a sprigionare tutto il gu-

zie al lievito madre naturale essiccato

anche durante la cottura. «Scrocchia-

sto e l’aroma del grano».

Enerpizza. Italmill affianca a Scroc-

rella Nostrano - sottolinea Ennio Pa-

Amplia il discorso Molino Filippini.

chiarella la linea top di gamma Nostra-

rentini, direttore generale di Italmill -

«Pizza e dolci negli ultimi anni hanno

no Pizza, da filiera interamente italia-

consente di variare la proposta classi-

registrato un trend positivo - spiega

na, una miscela preparata con il 50% di

ca promuovendo la cultura di impasti

Diego Filippini - tuttavia, nonostante

sale in meno, nello specifico, Presal,

più orientati al benessere che, grazie al

entrambi i settori siano molto legati alla tradizione, oggigiorno gli addetti ai lavori cercano sempre nuovi modi per differenziare l’offerta e intercettare le nuove tendenze dei consumatori. Per venire incontro alle esigenze dei pro-

NOSTRANO E SCROCCHIARELLA FROZEN ITALMILL

fessionisti del settore, Molino Filippini, negli anni, ha sviluppato preparati senza glutine per dolci, pane, pizza e focaccia, anche nelle versioni con Grano Saraceno, oltre a offrire una vasta gamma di farine speciali - Bio e convenzionali - come Grano Saraceno, Amaranto, Quinoa, Teff, Legumi, Riso, ecc., in diverse granulometrie e formati (sacchi da 5/10/25 kg) per soddisfare tutte le esigenze di impasto e di stoccaggio».

184

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

ALIMENTI con modalità nuove Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia: «L’emergenza in atto ha creato nuovi scenari nel mondo delle farine. Cresce la richiesta casalinga e diminuisce quella professionale. Ciò che è difficile, è prevedere se questo spostamento di domanda sia eccezionale o se stia delineandosi un nuovo stile di vita. Da parte nostra crediamo fermamente che il valore del nostro prodotto dipende dal

tore com-

valore della filiera nel suo insieme e

merciale

quindi stiamo lavorando per sostenere

Molino Rachello

con iniziative di comunicazione gli ar-

- ma il consumatore

tigiani del cibo che nel prossimo futu-

di oggi è sempre più atten-

ro avranno a che fare con un mondo

to, e ricerca nel cibo anche altri

profondamente segnato da questa

valori, meno immediati: l’etica, la so-

emergenza. Le ricette non saranno più

stenibilità, la storia del prodotto. Le

«Il mondo della pizzeria, come an-

quelle del panettone e della pizza, ma

farine Oasi Rachello nascono da cere-

che quello della pasticceria - gli fa eco

nuove modalità di relazione umana e

ali coltivati nelle Oasi, terre incontami-

Luca Scarsi, direttore marketing di

personalmente mi auguro che ciò che

nate lontane da ogni forma di inquina-

Molini Pivetti - è stato caratterizzato

stiamo vivendo spazzi via i sedicenti

mento, coltivate con metodi sostenibi-

negli ultimi anni da un grande fermen-

maestri a favore di un modo di porsi

li. Vantano una filiera 100% italiana,

to e attenzione verso gli impasti. Uno

nei confronti del consumatore fondato

etica, che rispetta il benessere degli

dei nostri plus fondamentali, che ci

sulla vera qualità dei prodotti e sulla

attori coinvolti e garantisce loro un

consente di essere sempre al fianco dei

sensibilità verso le esigenze sociali».

giusto reddito, ed è rispettosa dell’am-

FARINA UNIVERSALE PROFESSIONAL MOLINI PIVETTI

professionisti, è la presenza di due La-

«Pizze e dessert sono prodotti che,

biente e del territorio. Farine “buone”

boratori interni all’azienda, dove creia-

prima di tutto, si mangiano con gli oc-

in tutti i sensi: per il palato, la società e

mo e testiamo prodotti esclusivi, solu-

chi - annota Stefano Dei Rossi, diret-

la salute».

zioni tailor-made, risposte personalizzate, sfarinati ad hoc e miscele di nuovi

FARINA DI GRANO TENERO | OASI RACHELLO

ingredienti. Per rispondere ai nuovi trend del panorama pizza, Molini Pivetti ha sviluppato un nuovo mix: miscela per pizza alla romana con farina di riso e semola, in perfetto equilibrio tra loro, che permette l’impiego di elevate percentuali di acqua, sino al 75%, così da ottenere un prodotto croccante e leggero, come tradizione comanda. Entra nel vivo della realtà che stiamo vivendo e che dovremo affrontare MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

185

ALIMENTI

dotti che sono fondamentali quali ingredienti per la pizza, come il prosciutto della Foresta Nera, l’emmental bavarese e un formaggio a cubetti in salamoia che si può comparare alla feta. Negli ultimi anni si è affermato il trend della pizza gourmet che, al di là dell’impasto e della cottura, è apprezzata an-

ILA FILONE DI MOZZARELLA BAYERNLAND

che per gli ingredienti di qualità utilizzati per la farcitura. L’innovazione è il volano per tenere acceso l’interesse nel settore e noi di Bayernland cerchiamo

La qualità di ingredienti e farciture

sapere l’azienda - è un settore che era

di fornire un’offerta anche con prodotti

decisamente in crescita, soprattutto

salutistici, senza lattosio e a basso con-

Parlando di ingredienti utilizzati per

dal momento in cui hanno riconosciu-

tenuto di grassi. Al momento non ab-

farcire le pizze o per i dolci, una delle

to la pizza napoletana Patrimonio

biamo nel canale pizzeria dei prodotti

realtà di punta è Bayernland, conosciu-

dell’Umanità. Pertanto riteniamo che il

in lancio avendo già un’ampia offerta in

ta per essere un’impresa di servizi ol-

suo potenziale di sviluppo sia ancora

questo settore; di contro proporremo

tre che di prodotti lattiero-caseari.

importante anche in Italia. Fare la pizza

diverse novità nel retail. Distribuiamo

Esalta la fantasia dei pizzaioli e pastic-

e degustarla è un comportamento che

attraverso i canali tradizionali come di-

ceri proponendo prodotti genuini e di

è entrato nella familiarità quotidiana di

stributori di fresco freschissimo, cash

ottima qualità come la mozzarella per

ognuno di noi. Grazie a varie tipologie

& carry, l’ingrosso indipendente e tutti

la farcitura di pizze sia classiche che

di mozzarella (julienne, filone, ciliegi-

quei clienti con cui si può instaurare

gourmet, il burro centrifugato e la pan-

ne...), Bayernland ricopre e sa soddisfa-

un reciproco rapporto di interesse al

na, ottimi per i dessert classici e il cake

re le esigenze di ogni cliente, propo-

fine di essere parte integrante di que-

design. «Il mercato delle pizzerie - fa

nendo anche una vasta gamma di pro-

sto settore».

LA GAMMA DEL CASEIFICIO SOCIALE MANCIANO

186

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

ALIMENTI

Lattiero caseario in primo pia-

in qualità e innovazione: il Pecori-

no anche con il Caseificio Sociale

no Toscano Dop Amico del Cuore,

Manciano. «È una cooperativa

con contenuto minimo garantito di

nata nel 1961 e che oggi riunisce

Cla e Omega-3, quello con stagio-

220 soci allevatori - spiega il presi-

natura minima garantita 12 mesi e il

dente Carlo Santarelli - sono loro

Rosso Petti di Manciano, trattato in

che ogni giorno conferiscono latte

crosta con doppio concentrato di

di prima qualità per una produzio-

pomodoro toscano fornito dal

ne ampia e variegata che vede al

Gruppo Petti e olio extravergine di

primo posto il Pecorino Toscano

oliva Toscano Igp di Ol.Ma Colle-

Dop di diverse tipologie. A questo

gio Toscano degli Olivicoltori». La

impegno quotidiano si è unita, da

farcitura come strumento di comu-

un po’ di tempo, la voglia di far co-

nicazione e promozione di un pro-

noscere i nostri formaggi andando

dotto del territorio.

oltre gli utilizzi tradizionali e inve-

Dal formaggio al pomodoro,

stendo su nuovi mercati e consu-

icona della tradizione alimentare

matori. Con questo obiettivo, lo

nazionale. «Raccogliamo sempre

scorso settembre abbiamo orga-

più testimonianze positive che van-

nizzato l’evento “La mi’ pizza al

no nella direzione della ricerca del-

Toscano Dop” che ha coinvolto dieci pizzaioli in arrivo da tutta la Toscana chiamati a realizzare pizze

LINEA BARATTOLI ROSSO GARGANO

la qualità del prodotto e della filiera corta certificata», racconta Giuseppe Stasi, direttore commerciale

con impasti e ingredienti diversi,

Italia di Rosso Gargano. «I consu-

ma unite dalla presenza del nostro

matori verificano e giudicano, san-

Pecorino Toscano Dop. Da quell’e-

no capire se il prodotto è realmente

vento è nato un ricettario, che è

quello per cui viene pubblicizzato.

possibile consultare e scaricare sul

Noi abbiamo superato brillante-

sito del Caseificio Sociale Mancia-

mente questa prova. Lo sostiene la

no, ed è stata confermata la scelta

grande distribuzione, lo conferma-

vincente di investire nel connubio

no cuochi e pizzaioli. Sappiamo be-

fra l’eccellenza made in Italy della

nissimo che il nostro pelato, unico

pizza e quella made in Tuscany del

in Italia per la sua speciale forma

Pecorino Toscano Dop per rag-

più allungata, rappresenta un caval-

giungere nuovi consumatori e va-

lo di battaglia per Rosso Gargano,

lorizzare un prodotto versatile e

ma siamo riusciti a far apprezzare il

pronto a esaltare i sapori che in-

nostro datterino anche pelato, la

contra. Da segnalare anche le tre

cubettata e la polpa fine. Con la

tipologie di Pecorino Toscano Dop

prossima estate lanceremo il sugo

scelte dai pizzaioli per le loro crea-

fresco pronto da pomodoro datteri-

zioni, a conferma di una tendenza

no. I primi risultati hanno superato

che premia il nostro investimento

ogni aspettativa». MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

187

ALIMENTI

LEDOLCISSIME | DALLAGIOVANNA

Le farine per i dolci

I desiderata dei consumatori sem-

notevole efficienza di servizio, che

«Per il settore pasticceria - spiega Sabri-

pre in primo piano, come conferma

consentono ottimi margini di profitto e

na Dallagiovanna - abbiamo la linea

Debic: «Ultimamente abbiamo assisti-

risparmio di tempo. Inoltre, grazie alla

LeDolcissime, sviluppata in collabora-

to alla crescita di richieste per quanto

semplicità e alla versatilità della gam-

zione con il maestro pasticcere Achille

riguarda le soluzioni gluten free e la

ma dessert Debic, è possibile dare libe-

Zoia e studiata per i professionisti mo-

nostra gamma di panne, burri e dessert

ro sfogo alla propria creatività, realiz-

derni. Infine con la linea Uniqua, nata

risponde perfettamente a questa ne-

zando preparazioni diverse tra loro

grazie alla collaborazione con il maestro

cessità essendo totalmente priva di

partendo da un’unica base».

AMPI Denis Dianin, riusciamo a soddi-

glutine», spiega la marketing manager

Ingrediente di primaria importanza

sfare il desiderio di gusto e benessere

Emanuela Tesselli. «Offriamo sei diver-

è anche il cacao. «Sin dalla sua nascita,

del consumatore grazie a 5 tipologie di

se soluzioni per la realizzazione di des-

Icam ha sempre portato avanti l’obietti-

farina, di facile utilizzo, che mantengono

sert, da Parfait Debic a Mousse au cho-

vo di offrire ai professionisti del settore

inalterati tutti i componenti del chicco

colat Debic, referenze caratterizzate da

prodotti altamente performanti per

di grano, i macronutrienti e il germe».

un alto standard qualitativo e da una

ogni utilizzo, realizzati con materie pri-

GAMMA DESSERT | DEBIC

188

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

ALIMENTI me di eccellente qualitĂ Âť, afferma Fa-

crementa la redditivitĂ delle piantagio-

referenze specifiche, pensate e prodot-

bio Pian, direttore vendite Italia Linea

ni e migliora al contempo le condizioni

te per i piĂš diversi tipi di utilizzo. Vista

professionale & industria. ÂŤUna mis-

di lavoro dei coltivatori attraverso una

lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione crescente per le farine per

sion che ha portato lâ&#x20AC;&#x2122;azienda, giĂ leader

costante formazione. Un approccio

i grandi lievitati, utilizzate per la realiz-

nel settore professionale, a lanciare nel

che permette allâ&#x20AC;&#x2122;azienda di offrire ai

zazione del panettone a Natale e della

2017 Agostoni, brand premium in gra-

professionisti un cioccolato dalla gran-

colomba pasquale, proponiamo come

do di fornire ai pasticceri gourmet una

de potenza di gusto, in grado di arric-

referenza la Botton dâ&#x20AC;&#x2122;Oro, una farina di

linea di semilavorati del cacao capaci

chire ogni ricettaÂť.

grano tenero con una forza tra 390 e

di rendere uniche e speciali le ricette di

Tornando al mondo farine, il diret-

430, in grado di sopportare le lavora-

dessert e gelati. Agostoni Monorigine

tore generale di Italmill Ennio Parenti-

zioni tipiche dei prodotti da ricorren-

Uganda rappresenta un esempio lam-

ni evidenzia che ÂŤil mercato ha modifi-

zaÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66607

pante di questo approccio. Un prodotto

cato le proprie tendenze a fronte di

dallâ&#x20AC;&#x2122;elevata versatilitĂ di impiego, frutto

nuovi stili alimentari e di vita sempre

della collaborazione tra Icam e i colti-

piĂš orientati al benessere. E Italmill,

vatori locali. In Uganda Icam Ă¨ presen-

che ha sempre assecondato le esigen-

te dal 2010, dove ha istituito un centro

ze dei professionisti e dei consumatori,

di raccolta, fermentazione ed essicca-

oggi piĂš che mai propone soluzioni al

zione delle fave di cacao. Una presenza

passo con i tempiÂť. In ambito pasticce-

che, oltre a valorizzarne la qualitĂ , in-

ria ha rinnovato la linea Besozzi Oro

MONORIGINE UGANDA AGOSTONI

classica, dalla quale derivano tutti i

BESOZZI ORO | ITALMILL

Lieviti Naturali, con la realizzazione della farina Besozzi Oro Non Raffinata. Si rivela ideale per la preparazione di tutti i prodotti di pasticceria, torte e lievitati in primis, e garantisce una texture piĂš idratata e dal sapore piĂš pieno che strizza lâ&#x20AC;&#x2122;occhio al benessere. Un settore pasticceria che Ă¨ molto articolato al suo interno. ÂŤDolce Vita Ă¨ la linea di Molini Pivetti dedicata ai professionisti spiega il direttore marketing Luca Scarsi - e consiste in una gamma di

il nostro poker dâ&#x20AC;&#x2122;assi nella tradizione della pasta ripiena bergamasca

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MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA FORNITORE 189 NUOVA RICETTA ORIGINALE NERAZZURRA

UFFICIALE ATALANTA

ALIMENTI

LA SCELTA DELLA FARINA COMUNICA LA PROPRIA IDENTITÀ

190

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

ALIMENTI

etra di Molino Quaglia è la prima farina di frumen-

definito un paradigma di macinazione che risponde contem-

to con un’identità così marcata da emanciparla

poraneamente a queste due esigenze, perché le sue farine si

dall’esistenza anonima di tante altre indistinte e re-

esprimono diversamente ma si lavorano con la stessa stabilità

ciprocamente sostituibili per la sola convenienza del prezzo.

e semplicità, anche quelle più ricche di fibre come le macinate

Tra tutte, Petra macinata a pietra (con l’esclusivo processo

a pietra, grazie al processo Augmented Stone Milling.

Augmented Stone Milling) è stata fin dall’origine una farina

Le farine Petra sono divise per tipologia d’uso consigliata,

dal profumo antico e, nello stesso tempo, panificabile come

per tipo di coltivazione dei cereali e per tipo di macinazione.

quelle moderne; una farina fresca e pulita, diversamente da

Ma al di là di questa classificazione abbastanza consueta nel

quelle surriscaldate e sporche di un tempo, che ha riportato

mondo delle farine, perché non proviamo a scegliere la Petra

in vita ingredienti abbandonati perché dannosi per la salute

giusta partendo dalle sensibilità sociali e nutrizionali che sen-

dei consumatori e dal gusto poco appagante. Caratteristiche

tiamo nostre?

che possono fare la differenza soprattutto in un momento particolare come questo, con le attività chiuse a causa dell’emergenza cronavirus. Petra è stata la prima farina italiana macinata a pietra in un impianto industriale moderno, potenziato con l’innesto di macine a pietra in un flusso di molitura completo: a monte un “occhio bionico”, una selezionatrice ottica con capacità avanzatissime di scarto purificatrice del grano, e a valle sofisticati diagrammi di perfezionamento della macinazione attraverso spazi e velocità modulabili dei rulli di ghisa, le maglie dei setacci abburrattatori e la “mano bionica”, cioè il controllo elettronico della granulometria, per realizzare esclusivamente farine di tipo 1 e di tipo integrale (secondo normativa nazionale). Petra è una farina ricca di emozioni, con un nome che comunica la sensibilità verso il buono di chi la produce e di chi la consuma, facendo sentire e percepire entrambi come membri di un gruppo unito da un sentire comune. Nel 2007 Petra ha aperto un nuovo capitolo nella storia centenaria del Molino Quaglia, schiudendo nuovi orizzonti per il mondo delle farine. Oggi più che mai la farina è un ingrediente dal forte potenziale espressivo, perché prende vita negli impasti, quando le proteine si trasformano in glutine, e questo con i lieviti dà forma ai prodotti da forno. Impastare è una sfida continua con se stessi e il risultato lo si legge subito negli occhi dei clienti o dei familiari. Scegliere la farina giusta non è solamente un problema tecnico, ma è anche comunicare il proprio modo di vedere la vita e l’alimentazione. La forza di Petra è aver MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

191

ALIMENTI

A) Sono parte attiva di una filiera biologica pulita e sostenibile

mole lapidee e rulli metallici (Augmented Stone Milling), per

La relazione diretta del molino con i coltivatori cerealicoli è

prima metà dell’800, alla ricerca, già allora, di una soluzione

la base di una filiera agroalimentare forte e virtuosa. Elevati

agli effetti nocivi delle elevate temperature generate dalla

standard qualitativi della farina richiedono una selezione di

molitura a pietra con passaggio unico. Quell’avanguardia che

partite provenienti da territori diversi a seconda delle anna-

aveva messo a punto una forma di produzione della farina con

te, basandosi sulla qualità proteica e non solo sull’origine dei

passaggi consecutivi tra più molini a pietra installati in serie

raccolti. I grani da cui nascono le farine Petra sono selezionati

(mouture en infini, citato in “Milling and flour quality” di G.M.

accuratamente secondo l’andamento meteorologico di ogni

Campbell, C. Webb e G.W. Owens, Satake Centre for Grain

annata, privilegiando, a parità di qualità, le origini italiane.

Process Engineering, University of Manchester, UK, e M.G.

La massima espressione di questa filosofia è Petra 0201 Evolutiva, farina biologica tracciata dal seme al sacco, che ha in sé gusto e nutrienti di straordinaria varietà e completezza.

realizzare il sogno dell’avanguardia molitoria europea della

Scanlon, University of Manitoba, Canada), rivelatasi purtroppo economicamente e tecnicamente insostenibile. Così Petra ha ridefinito in chiave contemporanea la ma-

Il miscuglio di grano tenero di Petra Evolutiva cresce in Si-

cinazione a pietra del grano,

cilia (Solibam Li Rosi) con tecniche di agricoltura biologica

tornando

evolutivo-partecipativa, partendo da un miscuglio di semi se-

ricche di gusto e

lezionati climaticamente tra 2mila tipi di grani teneri antichi

nutrienti, ma senza

provenienti da popolazioni siriane e che hanno manifestato

il difetto delle pre-

capacità spiccate di ambientamento in quella parte d’Italia.

stazioni scadenti e

alle

farine

Petra Evolutiva non è solo una farina di altissima qualità,

della poca sicurezza

ma soprattutto un progetto che lega con un pensiero comune

alimentare, perché la

e sullo stesso piano gli attori di una filiera virtuosa: l’Associa-

tecnologia del XXI

zione Simenza - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine a cui

secolo ha permes-

hanno aderito i coltivatori del grano evolutivo, il custode dei

so di riprogettare il

semi Giuseppe Li Rosi, il Molino Quaglia che macina il grano

processo

in un ambiente tecnologico con la massima sicurezza alimen-

ottocentesco parten-

tare e la più elevata capacità di dare costanza alla farina oggi in

do da una macina-

Italia, il Laboratorio di Petra dove si mettono a punto le ricette

zione lapidea blanda

e i corsi di formazione per l’uso ottimale e rispettoso di questa

e terminando con il

farina eccezionale.

passaggio nei rulli di

molitorio

Per comunicare il valore della filiera biologica, la scelta

ghisa per setacciare e

migliore sono Petra 0201 (Evolutiva) e Petra 0202 (Maiorca).

controllare la granulometria di ciascuna

B) Sono a favore di una maggiore presenza di fibre e di uno spiccato gusto di grano nei prodotti da forno

farina.

La farina ideale è Petra macinata a pietra con l’esclusivo pro-

pulizia e sicurezza

cesso Augmented Stone Milling, nata dalla conoscenza della

alimentare oggi pos-

macinazione a pietra e a cilindri del grano tenero tramandata

sibili.

risultato

finale è farina prodotta con la massima

dalle generazioni dei mugnai Quaglia. Questa inimitabile linea

Per comunicare

di farine, che coniuga gusto e profilo nutrizionale in chiave

sensibilità nutrizio-

contemporanea, si è mostrata capace di risvegliare la creativi-

nale, la scelta miglio-

tà degli artigiani dell’arte bianca, dal pizzaiolo al panificatore

re sono Petra 1, 3, 5 o

fino al pasticcere e al cuoco; farine dal profumo e sapore di

9 macinate a pietra

grano come quelle di una volta, farine affidabili e stabili come

con il processo Au-

quelle moderne, grazie alla tecnologia d’avanguardia.

gmented Stone Mil-

Petra macinata a pietra nasce da un processo che combina 192

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

ling.

ALIMENTI

C) Sono attento alla migliore digeribilitĂ possibile del glutine

scelta migliore sono le farine Petra speciali per alta cucina, pasticceria e pizzeria.

Alimenti a base di farine con una bassa percentuale di fibre,

ciati ad un maggiore effetto infiammatorio del glutine (â&#x20AC;&#x153;Who-

E) Sono uno che guarda sempre avanti e amo sviluppare prodotti innovativi accanto ai miei classici

le grains and phenolic acidsâ&#x20AC;? di L.F. Calinoiu e D.C. Vodnar).

Lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione Ă¨ una naturale propensione di Petra e parte

Al contrario farine con alto contenuto di fibre e impastate con

del suo prezzo di vendita contribuisce alle attivitĂ di ricerca

lievito madre vivo hanno dimostrato evidenti vantaggi nella

e sviluppo stabilmente condotte da decenni dal Molino Qua-

digeribilitĂ del glutine (â&#x20AC;&#x153;Safety for patients with celiac disease

glia, sia in stabilimento sia in progetti che coinvolgono anche

of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food

prestigiose universitĂ . CosĂŹ Ă¨ nato anche il primo impianto

processingâ&#x20AC;? di L. Greco, M. Gobbetti e altri; â&#x20AC;&#x153;The sourdough

europeo di germogliazione assistita dei cereali e dei legumi

fermentation may enhance the recovery from

(Petraviva) dal quale nascono sfarinati di elevato valore nu-

intestinal inflammation of coeliac pa-

trizionale e capaci di trasferire negli impasti caratteristiche

tients at the early stage of the gluten-

tecnologiche, nutrizionali e di gusto uniche e di forte impatto

free dietâ&#x20AC;? di M. Calasso, O. Vincentini

sensoriale.

unita alla sostituzione delle paste acide con il lievito di birra, presentano gli svantaggi di un elevato picco glicemico asso-

e altri). Per comunicare attenzione ai problemi del glutine, la scelta migliore

Per comunicare la propensione allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione, la scelta migliore sono le farine Petra della linea HP (High Performance Flour) nelle due varianti di macinazione.

sono le macinate di tipo integrale Petra 9, Petra 1119 e Petra 0202 (Maiorca)

Petra crede nel valore della sua filiera

in impasti con lievito madre vivo.

Il frumento cosĂŹ comâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ non si puĂ˛ impastare e la sua trasformazione in farina Ă¨ indispensabile per lavorare i prodotti da

D) Sono legato alla tradizione delle farine setacciate piĂš finemente

forno e la pasta fresca. La trasformazione da grano in fari-

Nel secondo dopoguerra la diffusio-

stabili possibili nel tempo, partendo da una materia prima

ne delle farine â&#x20AC;&#x153;biancheâ&#x20AC;? ha significato

che, al contrario, varia qualitativamente e quantitativamente

na Ă¨ opera del molino, che ha il compito, non semplice, di produrre un ingrediente dalle caratteristiche qualitative piĂš

lâ&#x20AC;&#x2122;abbandono di unâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione povera

di anno in anno. Soprattutto la qualitĂ del frumento Ă¨ diversa

a favore di una piĂš delicata e â&#x20AC;&#x153;signorileâ&#x20AC;?.

in ogni annata agraria, in virtĂš, prevalentemente, dellâ&#x20AC;&#x2122;intera-

Fenomeno per la veritĂ giĂ emerso in

zione tra lo stato di salute del terreno, le condizioni meteo-

diverse societĂ nei due secoli preceden-

rologiche e la tecnica di coltivazione adottata.

ti, tantâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ che lâ&#x20AC;&#x2122;abbandono della macina-

Nel lungo periodo si osservano, infine, cambiamenti nel-

zione a pietra del grano fu il risultato

la qualitĂ e nella quantitĂ dei raccolti indotti dalle variazioni

di una crescita tecnologica orientata a

del clima. La dicitura â&#x20AC;&#x153;100% grano da selezione climaticaâ&#x20AC;?

produrre sfarinati meglio panificabili e

mette in evidenza lâ&#x20AC;&#x2122;impegno di Petra Molino Quaglia nel

dal gusto piĂš raffinato. Questa tipologia

mantenere salde le relazioni dirette con il mondo agricolo,

di farine, per Petra rigorosamente maci-

per selezionare e acquistare ogni anno le partite di grano con

nata con i rulli di ghisa, sono le piĂš dif-

le caratteristiche idonee a mantenere lo standard di Petra,

fuse tra i professionisti della pasticceria

scegliendole prioritariamente per qualitĂ del raccolto e non

e della pizzeria, perchĂŠ caratterizzate da

solo per territorio di provenienza o per mere considerazioni

parametri tecnologici tarati su utilizzi

di prezzo. Dichiarare la selezione climatica come il criterio

specifici, e quindi sono ideali in tutte

di scelta del frumento significa riconoscere che lâ&#x20AC;&#x2122;andamento

quelle produzioni dove lâ&#x20AC;&#x2122;estetica del

climatico e la conoscenza dei contadini sono fattori prima-

prodotto Ă¨ un valore importante, sia per

ri nelle decisioni di acquisto dei raccolti di prima qualitĂ e

il produttore sia per il consumatore. Per comunicare la propria attenzione allâ&#x20AC;&#x2122;estetica, la

potenti stimoli di crescita per la filiera a monte e a valle del molino. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66758 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

193

ALIMENTI

LA BIOLOGICA DI AGUGIARO&FIGNA

AL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA office, gustosa, leggera, fragrante, naturalmente

Anche questâ&#x20AC;&#x2122;anno Agugiaro&Figna Molini sarĂ

buona e di ottima qualitĂ . Ode alla migliore piz-

main sponsor della kermesse. Unâ&#x20AC;&#x2122;edizione ricca di im-

za al mondo durante il Campionato mondiale

portanti novitĂ per il Molino, che sarĂ presente con la

della pizza, la piĂš importante manifestazione interna-

sua linea di farine dedicata al comparto pizzeria â&#x20AC;&#x153;Le 5

zionale dedicata al simbolo per eccellenza della gastro-

Stagioniâ&#x20AC;?. Tra le referenze ci sarĂ anche La Biologica,

nomia italiana, in programma dal 13 al 15 ottobre 2020

la gamma di farina biologica 100% dedicata alla pro-

alle Fiere di Parma, nella speranza che lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza

duzione di pizza, proveniente soltanto da grani italiani,

coronavirus termini presto e si possano riaprire anche

rispettosa dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente e della salute dellâ&#x20AC;&#x2122;uomo. Due

manifestazioni come questa.

i packaging che compongono la linea. La Biologica Ă¨ la farina biologica di tipo â&#x20AC;&#x153;0â&#x20AC;? con un medio-alto tenore proteico, ottenuta dalla selezione dei migliori grani biologici nazionali dellâ&#x20AC;&#x2122;annata agraria di riferimento. La Biologica Integrale Ă¨ invece la speciale farina biologica di tipo integrale a medio-alto valore proteico che grazie alle sue proprietĂ organolettiche si presenta come un prodotto salubre, dalla texture scura e dal sapore

Le farine Agugiaro&Figna Molini rispondono con eccellenza, tecnica e ricerca alle richieste dei professionisti che cercano un prodotto performante e dalle specifiche qualitĂ per portare in tavola sempre il meglio

intatto, fragrante e ricco. PuĂ˛ essere utilizzata in purezza, qualora si prediligano fragranze piĂš rustiche rispetto a performance lievitanti, oppure miscelata con altre farine biologiche di tipo â&#x20AC;&#x153;0â&#x20AC;?. In virtĂš del successo riscontrato lo scorso anno con â&#x20AC;&#x153;La miscela che piace a teâ&#x20AC;?, al Campionato mondiale della pizza sarĂ di scena â&#x20AC;&#x153;Casa 5 Stagioniâ&#x20AC;?, unâ&#x20AC;&#x2122;area presidiata dai tecnici de Le 5 Stagioni che avranno il compito di descrivere e consigliare le diverse referenze ai maestri pizzaioli, creando insieme a loro una

personale ed esclusiva miscela di farine da utilizzare durante la gara. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65397 Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com 194

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

ALIMENTI

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

195

ALIMENTI

FARINE MOLINI PIVETTI PER UNA PIZZA IN PALA PERFETTA

roccante, leggera e ricca di

le porte dei locali potranno aprirsi di

re, infatti, tempi lunghi di maturazione

gusto. La pizza alla romana

nuovo.

- fino a due giorni - motivo per cui la

nata negli anni â&#x20AC;&#x2DC;30 in una del-

Nasce cosĂŹ la â&#x20AC;&#x153;Miscela per pizza alla

farina non puĂ˛ esimersi dallâ&#x20AC;&#x2122;eccellen-

le panetterie piĂš antiche della Capitale,

romanaâ&#x20AC;? targata Molini Pivetti. Dalla se-

za. Infine il lievito naturale disattivato

da grande classico della pizzeria roma-

lezione di ingredienti di altissima qua-

assicura il sapore di unâ&#x20AC;&#x2122;autentica pizza

na in poco tempo ha conquistato il pa-

litĂ , Pivetti ha creato il prodotto ideale

in pala o in teglia: ne deriva una base

lato di tuttâ&#x20AC;&#x2122;Italia. Grazie ad un impasto

per realizzare una pizza dal sapore in-

perfetta per essere esaltata con qualsi-

altamente idratato e digeribile, Ă¨ la base

tenso, dallâ&#x20AC;&#x2122;irresistibile leggerezza e fra-

asi condimento, dal piĂš semplice al piĂš

perfetta per accogliere i topping piĂš gu-

granza percepibili sin dal primo morso.

creativo.

stosi e sfiziosi. Ma qual Ă¨ il segreto per

Caratteristica unica della miscela Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;alta

Frutto dello studio scientifico e tec-

realizzare un prodotto a regola dâ&#x20AC;&#x2122;arte?

idratazione. La farina di riso e la semola,

nologico del team di Ricerca & Sviluppo

La ricerca dellâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza, che contrad-

in perfetto equilibrio tra loro, permet-

di Molini Pivetti, la formulazione di que-

distingue Molini Pivetti da piĂš di 140

tono lâ&#x20AC;&#x2122;impiego di elevate percentuali di

sto semilavorato Ă¨ ideale sia per impasti

anni, si esprime costantemente nella

acqua, sino al 75%. La struttura dellâ&#x20AC;&#x2122;im-

diretti che indiretti, divenendo cosĂŹ un

creazione di prodotti innovativi, capaci

pasto Ă¨ composta da un alveolo molto

alleato insostituibile per tutti coloro che

di rispondere puntualmente alle nuove

sviluppato, dovuto allâ&#x20AC;&#x2122;alta idratazione, e

cercano stabilitĂ degli impasti e unicitĂ

da maglia glutinica

di sapori. Un mix perfetto che va incon-

ben strutturata frut-

tro alle esigenze del professionista e gli

to della lunga lievi-

permette di avere piĂš tempo per dedi-

tazione.

carsi alla preparazione di gustose e cre-

tendenze e di soddisfare le esigenze dei professionisti sempre piĂš attenti ad esaudire i desideri della propria clientela. E nonostante il periodo di temporanea chiusura delle attivitĂ per la diffusione del coronavirus, i professionisti devono poter giĂ pensare al â&#x20AC;&#x153;dopoâ&#x20AC;?, quando 196

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

Sempre al fianco dei professionisti nei nuovi trend dellâ&#x20AC;&#x2122;arte bianca, per una pizza romana perfetta lâ&#x20AC;&#x2122;azienda propone la miscela ad alta idratazione per pizza in pala o alla teglia

Altro plus del

ative farciture. La Miscela per pizza alla

mix Ă¨ la certezza di

romana di Molini Pivetti Ă¨ disponibile in

ottenere un risul-

sacchi da 10 kg. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66345

tato costante nelle lunghe lievitazioni. Questo tipo di prodotto puĂ˛ richiede-

Molini Pivetti via Renazzo 67 - 44045 Renazzo (Fe) Tel 051 900003 www.molinipivetti.it

ALIMENTI

n periodo di emergenza, Ă¨ vero. Ma lavorativamente parlando, per molti, per la

maggior parte, un difficile periodo di attesa, che puĂ˛ perĂ˛ diventare unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ grazie allâ&#x20AC;&#x2122;aggiornamento professionale. Questa Ă¨ la proposta di Molino Vigevano, che ha scelto di essere vicino ai pizzaioli di tutta Italia mettendo a loro disposizione tutto il suo know-how, maturato in oltre 80 anni di attivitĂ , organizzando una serie di webinar condotti da esperti del settore. Unâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa che guarda al presente e al futuro, per offrire strumenti concreti di rilancio e adattamento a nuovi metodi di lavoro a ristoratori e pizzaioli. Molino Vigevano si differenzia dai competitor offrendo formazione gratuita. Con il ciclo â&#x20AC;&#x153;Semina il tuo futuro. 5 lezioni per ripartire insiemeâ&#x20AC;? Molino Vigevano offre ogni settimana un corso

MOLINO VIGEVANO PER I PIZZAIOLI

AGGIORNAMENTI GRATUITI IN RETE di formazione e di aggiornamento se-

entrambi sono stati tenuti da Gianluigi

condo un programma che affronta tutti

Iannelli, tecnologo alimentare di Moli-

gli aspetti cruciali delle attivitĂ di una

no Vigevano.

pizzeria - dai segreti delle materie pri-

Seguiranno le lezioni realizzate in

me alle novitĂ fiscali, dalla revisione del

collaborazione con Aziende e realtĂ ita-

food cost alla gestione della sala - con

liane legate alla ristorazione come lâ&#x20AC;&#x2122;Uf-

un approfondimento speciale sui â&#x20AC;&#x153;temi

ficio stampa Passion Fruit Hub, lo stu-

caldiâ&#x20AC;? dettati dallâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid-19,

dio di progettazione di format ristorati-

come lâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione ottimale del de-

vi Progetto Scocca e la scuola di alta

livery, la gestione della comunicazione

formazione di sala Intrecci.

in questo momento di crisi.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66371

Il primo webinar si Ă¨ svolto il 2 aprile scorso sul tema â&#x20AC;&#x153;Lâ&#x20AC;&#x2122;ABC della farina: teoria e strumenti per conoscerlaâ&#x20AC;?, il secondo corso Ă¨ stato sul delivery ed

Molino Vigevano via dellâ&#x20AC;&#x2122;artigianato 5 - 27020 Torre dâ&#x20AC;&#x2122;Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

197

ALIMENTI

SAL DE RISO FIRMA

DUE NUOVE FARINE MOLINO COLOMBO

Due nuove referenze in formato da 2 kg pensate per il consumatore finale, che durante questo periodo di isolamento domestico puĂ˛ liberare la propria creativitĂ affidandosi ad una materia prima garantita di collegarsi al canale YouTube di Maestri di Farine per vedere le ricette proposte dai Maestri. Nella sezione pasticceria le 2 referenze sono state studiate, elaborate e firmate dal Maestro Sal De Riso: la prima adatta alla

produzione di biscotti, torte e uova e prestigiosa

renza. Entrambi abbiamo come

pan di spagna; la seconda per

collaborazione tra la

mission preservare e mantenere

dolci lievitati. ÂŤAbbiamo riflet-

linea Maestri di fari-

i profumi e i sapori di una volta.

tuto molto sulla scelta della ti-

ne di Molino Colombo ed uno

Per Molino Colombo significa

pologia di farine da utilizzare,

dei Maestri pasticceri italiani

aver fatto la scelta strategica di

poi nel pieno spirito della nostra

piĂš conosciuti, Salvatore De

macinare il grano lentamente

collaborazione, abbiamo optato

Riso, membro dellâ&#x20AC;&#x2122;Accademia

per arrivare ad ottenere farine

su farine tipo â&#x20AC;&#x153;0â&#x20AC;? e tipo â&#x20AC;&#x153;1â&#x20AC;? con

Maestri Pasticceri Italiani. Due

piĂš profumate, particolarmente

germe di grano che fossero in

referenze pensate per il consu-

adatte alle lunghe lievitazioni; la

linea con i nuovi trend salutisti-

matore finale che, in questo pe-

stessa attenzione che Salvatore

ci, ma che conservassero i pro-

riodo di permanenza a casa per

De Riso ha nella ricerca dei pro-

fumi delle farine di una volta per

via dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza coronavirus,

fumi e degli aromi della sua ter-

esaltare al meglio le creazioni

offrono tante possibilitĂ di uti-

ra, la costiera AmalfitanaÂť.

dolciÂť.

lizzo con la garanzia di un pro-

Da questa collaborazione na-

La linea si completerĂ con

sce un progetto dedicato al con-

una referenza per la pizzeria ide-

ÂŤI punti di contatto tra noi e

sumatore finale (B2C): una nuo-

ata e firmata dal Maestro Eduar-

Salvatore - spiega Andrea Ottoli-

va linea di farine in un innovati-

do Ore, una per la panificazione,

na, amministratore delegato di

vo packaging da 2 kg. La nuova

una per la focacceria e infine

Molino Colombo - sono molti: la

confezione permetterĂ una mi-

una referenza multiuso a base di

passione per il nostro lavoro, il

gliore conservazione della farina

farina biologica.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66734

desiderio di apprendere ogni

arrivando ad una shelf life di 12

giorno, lâ&#x20AC;&#x2122;accurata selezione delle

mesi. Inoltre su tutte le confe-

materie prime, lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione ai

zioni sarĂ presente un QR code

dettagli che sanno fare la diffe-

che darĂ modo al consumatore

dotto di assoluta qualitĂ .

198

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

Molino Colombo via Edison 34 - 23877 Paderno dâ&#x20AC;&#x2122;Adda (Lc) - Tel 039 9515129 www.molinocolombo.it

ALIMENTI

L’Italia nel piatto.

cirioaltacucina.it MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

199

ALIMENTI

MOLINO GRASSI

KNOW-HOW E FARINE AL SERVIZIO DI FOOD FARM 4.0

ra le imprese che hanno

Il laboratorio Ă¨ una mini azienda

chiara: ÂŤNon abbiamo avuto esitazioni

scelto di sostenere lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ

alimentare, dotata di attrezzature per la

ad aderire non appena ci Ă¨ stato sottopo-

didattica di Food Farm 4.0

trasformazione di pomodoro e frutta,

sto il progetto perchĂŠ mette in relazione

(www.foodfarmparma.it), primo e-

latticini e derivati cerealicoli, che per-

Parma, il suo territorio e in particolare

sempio in Italia di sinergia scuola-im-

mette agli studenti di mettere in pratica

la ricerca e il futuro delle aziende come

presa (attualmente chiuso per rispetta-

le nozioni apprese nel corso di studio.

quella della mia famiglia. Siamo mugnai

re le disposizioni del governo in materia

Alcuni dei prodotti bakery sono rea-

dal 1934 e siamo fortemente legati sia al

di contenimento del coronavirus), câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

lizzati con le farine Molino Grassi, ma

mondo agricolo locale che alle imprese

Molino Grassi. Food Farm 4.0 ha preso

il contributo del mulino non Ă¨ limitato

di trasformazione. Inoltre crediamo da

vita nel 2019 ed Ă¨ un laboratorio territo-

alla materia prima. Gli studenti hanno la

sempre nella formazione. Il fatto di po-

riale per lâ&#x20AC;&#x2122;occupabilitĂ , con sede a Fra-

possibilitĂ di apprendere dai tecnici di

terci rivolgere ai giovani studenti che

ore (Pr), che ha lo scopo di avvicinare

Molino Grassi lâ&#x20AC;&#x2122;arte della panificazione

domani si affacceranno al mondo del

gli studenti alla trasformazione dei pro-

e le conoscenze tecniche fondamentali

lavoro Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;occasione importante per

dotti agroalimentari del territorio parmense. Gli studenti di cinque scuole superiori che rappresentano la base del progetto, attraverso

lâ&#x20AC;&#x2122;alternanza

scuola-lavoro, lo scorso novembre hanno iniziato lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di produzione utilizzando le tre linee di trasformazione alimentare installate a Food Farm 4.0. 200

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

Un laboratorio territoriale per la occupabilitĂ , con sede a Fraore (Pr), che ha lo scopo di formare e avvicinare gli studenti alla trasformazione dei prodotti agroalimentari del territorio parmense

per trasformare e

guardare al futuroÂť.

valorizzare un pro-

Tutti i prodotti - etichettati â&#x20AC;&#x153;BontĂ

dotto, la farina, for-

di Parmaâ&#x20AC;? - sono acquistabili presso lo

temente legato al

spaccio di Food Farm e in quello azien-

territorio parmense.

dale Barilla. Nel supermercato Paladini

Federica Grassi

Otello di Parma per ora solo le conserve.

(nella foto), respon-

Lâ&#x20AC;&#x2122;utile generato dalla vendita dei prodot-

sabile

ti verrĂ reinvestito per dare continuitĂ

marketing

comunicazione

di Molino Grassi e componente del Cda della societĂ consortile Food Farm, di-

alla struttura. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65631 Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

PIZZA MIX SCHĂ&#x201E;R NUOVO PREPARATO SENZA GLUTINE

pprezzata in tutto il mondo,

Partner dei professionisti della

Senza glutine, senza frumento, senza

la pizza Ă¨ uno dei piatti sim-

ristorazione dalla sua istituzione nel

lattosio e senza conservanti, Pizza Mix

bolo della cucina italiana e,

2009, Dr. SchĂ¤r Foodservice ha intro-

SchĂ¤r presenta inoltre un buon conte-

anche se in questo momento i ristoran-

dotto nel suo assortimento un nuovo

nuto di fibre vegetali. E la qualitĂ e si-

ti e le pizzerie sono chiusi per motivi

preparato senza glutine creato in esclu-

curezza sono garantite SchĂ¤r.

di sicurezza, da sempre rappresenta

siva per il canale pizzeria: Pizza Mix

Il nuovo mix Ă¨ stato presentato in-

un momento di gioia e di convivialitĂ .

SchĂ¤r. Perfetto per creare qualsiasi tipo

sieme alla Nazionale italiana pizzaioli

Questo vale anche per chi segue una

di pizza, Pizza Mix SchĂ¤r garantisce

durante lâ&#x20AC;&#x2122;inaugurazione del Campus

dieta senza glutine. Secondo lâ&#x20AC;&#x2122;Associa-

una facile lavorazione e ottima elastici-

Principe di Napoli svoltosi lo scorso

zione italiana celiachia (Aic) la celia-

tĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto, insieme a unâ&#x20AC;&#x2122;eccellente

7 novembre 2019 ad Agerola (Na), in

chia Ă¨ in continuo aumento e cresce

lievitazione, per la migliore resa finale.

un contesto dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza e nella patria

anche la necessitĂ della gastronomia professionale di disporre di unâ&#x20AC;&#x2122;offerta dedicata.

della pizza. Allo stand Dr. SchĂ¤r Fo-

Antonio Sorrentino consiglia: Per rendere lâ&#x20AC;&#x2122;impasto piĂš profumato e saporito, consiglio di fare un poolish il giorno prima. Una lunga lievitazione e una cottura non aggressiva, meglio se in forno a legna, renderanno la pizza ancora piĂš fragrante e morbida

odservice era presente inoltre lâ&#x20AC;&#x2122;executive chef di Rossopomodoro Antonio Sorrentino, che ha testato il prodotto in anteprima, ed Ă¨ stato disponibile a rispondere alle domande dei professionisti sulla preparazione della perfetta pizza verace senza glutine. Pizza Mix SchĂ¤r Ă¨ disponibile nel formato da 1 kg e presenta una shelf life di 12 mesi. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65395 Dr. SchĂ¤r Foodservice Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) Tel 0473 293595 www.drschaer-foodservice.com MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

201

ALIMENTI

Ne consumiamo 23,5 kg a testa all’anno. Ben 9 italiani su 10 la mangiano regolarmente e per 1 su 3 è un piacere quotidiano. È emblema del Made in Italy a tavola e per molte famiglie è sinonimo di aggregazione. Quando l’emergenza coronavirus sarà finita, per la ristorazione ci saranno diverse opportunità da cogliere

PASTA, REGINA DELLA TAVOLA

LA PIÙ AMATA, A CASA E AL RISTORANTE di Gabriele Ancona

“P

che all’estero. Gli ultimi dati (pre-epiasta”, un termine intra-

demia di coronavirus) vedono l’export

ducibile, comprensibile

attestarsi su cifre importanti: 1.935.905

però ovunque, un po’

tonnellate, pari a 2.160 milioni di euro.

come “ciao”. Ma, a differenza del saluto

Secondo i risultati di una ricerca rea-

universale, rappresenta un marchio di

lizzata da Eumetra, 9 italiani su 10

fabbrica del Made in Italy. Ne produ-

mangiano regolarmente un piatto di

ciamo 3,3 milioni di tonnellate all’anno

pasta, per 1 su 3 è un piacere quotidia-

per un valore di 4,735 miliardi di euro.

no. Una passione che spinge anche alla

Un alimento amato dagli italiani, che

ricerca di nuovi gusti e consistenze,

ne consumano 23,5 kg a testa all’anno.

come quella integrale, al farro, al ka-

Un piatto presente soprattutto in que-

mut o con farine di legumi. Ma la pasta

sto momento in cui la cucina domesti-

tradizionale resta sempre il primo

ca, per molti, è il nucleo della vita in

amore.

famiglia. Mettersi ai fornelli, in questi giorni bui, è un’alternativa gioiosa. 202

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

Ma la pasta è molto apprezzata an-

Nell’ambito del 21° World Pasta Day, celebrato alcuni mesi fa, sono state an-

ALIMENTI tegrale biologico della linea Laboratorio Tortellini Alta Tradizione, per esempio, in cui la tradizionalitĂ del formato Ă¨ valorizzata dal sapore rustico e insieme inedito del farro. Sono allo studio diverse nuove proposte che vanno in questa direzione. Lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo Ă¨ essere partner dei ristoratori, dando loro la possibilitĂ di offrire un menu quanto piĂš vario e rispondente ai gusti in evoluzione dei propri clientiÂť. ÂŤNel contesto di una ristorazione

SPAGHETTI â&#x20AC;&#x153;RISTORANTEâ&#x20AC;? | GAROFALO

che cerca una qualitĂ medio alta - sottolinea Emidio Mansi, direttore commerciale Italia di Pastificio Garofalo -

che individuate nuove tendenze che

denze attraverso il punto di vista di al-

riteniamo che sia determinante offrire

potrebbero delinearsi nel futuro e sve-

cune aziende protagoniste di questo

un portafoglio prodotti ampio, perchĂŠ

lare ai professionisti della cucina inte-

settore. ÂŤNella ristorazione - spiega

si sono allargate le esigenze dei consu-

ressanti scenari da approfondire. Op-

Andrea Bino, marketing manager Sur-

matori. Sia allâ&#x20AC;&#x2122;interno della pasta secca,

portunitĂ da cogliere anche in virtĂš del

gital - si avverte un crescente interesse

con biologico, integrale, senza glutine,

fatto che lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza coronavirus avrĂ

verso pasta addizionata con farine spe-

ecc., sia nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito di tutti i primi piat-

fine (ci auguriamo presto) e ci sarĂ una

ciali. Ă&#x2C6; un trend che riguarda il mondo

ti che, appunto, non si limitano piĂš alla

ripresa, seppur graduale.

del food in generale e che attinge alla

scelta tra pasta e riso, ma adesso com-

Fatto salvo il mangiare classico, se-

volontĂ di recuperare le origini della

prendono vari cereali e possibilitĂ di

condo le intramontabili ricette della

cucina, riscoprendo il gusto e il valore

scelta diverse. Inoltre, avendo deciso di

tradizione, ecco emergere il mangiare

nutrizionale di alcuni alimenti. Noi fac-

inserire il logo dellâ&#x20AC;&#x2122;Igp Pasta di Gra-

â&#x20AC;&#x153;eticoâ&#x20AC;? (natura, sostenibilitĂ , ingre-

ciamo della varietĂ della nostra gamma

gnano su tutte le confezioni, stiamo

dienti di origine vegetale), quello â&#x20AC;&#x153;glo-

un elemento differenziante per cui ab-

offrendo alla ristorazione la possibilitĂ

baleâ&#x20AC;? (contaminazioni gastronomiche

biamo giĂ in gamma alcune referenze

di usufruirne in termini di comunica-

tra ingredienti e culture diverse) e

di questo tipo. Le tagliatelle al farro in-

zioneÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66592

quello â&#x20AC;&#x153;diversoâ&#x20AC;? (originalitĂ delle ricette e materie prime di ricerca). Il mangiare â&#x20AC;&#x153;sempliceâ&#x20AC;? si focalizza invece

TAGLIATELLE CON FARINA DI FARRO INTEGRALE BIO LABORATORIO TORTELLINI SURGITAL

sullâ&#x20AC;&#x2122;equilibrio e la riduzione degli eccessi nelle porzioni e negli ingredienti, mentre quello â&#x20AC;&#x153;consapevoleâ&#x20AC;? interpreta lâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione secondo la trasparenza delle caratteristiche e della provenienza degli alimenti. Un ventaglio di proposte che si potrĂ rivelare un utile bacino di spunti da sviluppare in base alla creativitĂ e alla fantasia di ogni cuoco. Ai blocchi di partenza, dunque, in attesa di un futuro operativo che si spera molto prossimo. Per questo Italia a Tavola ha voluto analizzare le varie tenMARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

203

ALIMENTI

SURGITAL PREMIA Lâ&#x20AC;&#x2122;ECCELLENZA

ino al 29 gennaio 2021, chi utilizzerĂ le ol-

Surgital ha selezionato unâ&#x20AC;&#x2122;ulteriore categoria: â&#x20AC;&#x153;Tai-

tre 30 Divine Creazioni della gamma potrĂ

lored Chefâ&#x20AC;?, con coltelli, vestiario e pentole da per-

scegliere tra sei categorie di â&#x20AC;&#x153;Divine Expe-

sonalizzare con il nome. Infine â&#x20AC;&#x153;SĂŹ Chefâ&#x20AC;?, che offre

rienceâ&#x20AC;? su misura per la professione, come â&#x20AC;&#x153;Chef in

indimenticabili esperienze da vivere.

Viaggioâ&#x20AC;?, che propone accessori e oggetti di stile di

Una volta che lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza coronavirus sarĂ pas-

noti brand come Montblanc, A.G. Spalding & Bros,

sata e i ristoranti potranno riaprire, accumulare punti

Kartell e Acqua di Parma, o â&#x20AC;&#x153;Hi-Chefâ&#x20AC;?, con proposte

sarĂ ancora piĂš facile con la straordinaria novitĂ che sta per arricchire la gamma delle re-

Sono â&#x20AC;&#x153;esperienze divineâ&#x20AC;? quelle che Surgital offre ai cuochi (in attesa che i locali possano riaprire). Divine Creazioni Ă¨ la pasta fresca surgelata con ripieni inaspettati per la ristorazione che vuole distinguersi

letti al Parmigiano Reggiano, delicati fazzoletti di sfoglia ripiegati che avvolgono una farcia di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, latte intero e mascarpone, tutti di origine italiana. Un inno alla cremositĂ e alla morbidezza che offre al palato una sensazione vellutata e al gusto unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza intensa. Un motivo in piĂš per entrare nel club di utilizzatori â&#x20AC;&#x153;diviniâ&#x20AC;?! Partecipare al concorso Ă¨ semplice: ogni cartone, indipendentemente dal tipo di prodotto e dal suo costo, vale 1 punto. Per saperne

per lâ&#x20AC;&#x2122;aggiornamento continuo attraverso la tecnolo-

di piĂš chiama il numero verde 800 990924 o vai su

gia di Apple, Philips e Bose, oppure â&#x20AC;&#x153;Chef Proâ&#x20AC;?, con

www.divineexperience.it. Lâ&#x20AC;&#x2122;adesione Ă¨ riservata al

strumenti sofisticati per una cucina dâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia.

mercato italiano. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65390

E non Ă¨ finita: proprio come le Divine Creazioni si distinguono anche per la forma (differente da pezzo a pezzo per conferire un aspetto artigianale), anche ogni chef deve sapersi distinguere. Per questo 204

ferenze: si tratta dei nuovi Triango-

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

Surgital via Bastia 16/1 - 48017 Lavezzola (Ra) Tel 0545 80328 www.surgital.it

ALIMENTI

KOCH SPEGNE 40 CANDELINE DAL 1980 UN AIUTO IN CUCINA

Lo sviluppo innovativo e continuo di Koch, sempre attenta al mercato e alle esigenze dei consumatori, non poteva ignorare lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda bolzanina ha in programma unâ&#x20AC;&#x2122;evolu-

egli anni Koch ha

proprio stabilimento produttivo

zione delle confezioni di tutti i

sviluppato un vasto

di Bolzano, con un conseguente

suoi prodotti, prevedendo che

assortimento di refe-

impegno anche in termini di lo-

nei prossimi anni tutti i packa-

renze - dalle specialitĂ locali al-

gistica. Il nuovo edificio Ă¨ com-

ging saranno riciclabili al 100%,

toatesine fino quelle italiane e

posto da un moderno magazzi-

per partecipare attivamente alla

internazionali - per soddisfare

no per surgelati e diversi altri

tutela dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente.

le richieste di un bacino di con-

locali tecnici ausiliari alle attuali

sumatori sempre piĂš eteroge-

linee di produzione.

Ma se i packaging cambiano, ciĂ˛ che non cambia Ă¨ la qualitĂ

neo. Ă&#x2C6; presente nei settori del

Completamente automatico,

dei prodotti Koch: realizzati con

commercio allâ&#x20AC;&#x2122;ingrosso, cosĂŹ

con scaffalature alte 25 m dove

materie prime scelte e control-

come in quello al minuto e nelle

possono essere stoccati circa

late acquistate solo da partner

catene di distribuzione; riforni-

1.500 pallet a -25Â°C grazie ad un

di fiducia, senza lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di

sce un numero sempre crescen-

moderno impianto di raffredda-

coloranti ed esaltatori di sapidi-

te di clienti in Europa, Stati Uni-

mento ecologico funzionante

tĂ . Oggi come quarantâ&#x20AC;&#x2122;anni fa, la

ti, Giappone e collabora con le

con gas naturale (CO2), il nuovo

mission della famiglia Gojer Ă¨

piĂš importanti Private Label. E

magazzino consente di rinun-

rappresentata

anche nel periodo di emergenza

ciare ai vecchi sistemi al Freon.

Koch: unâ&#x20AC;&#x2122;azienda moderna ed

sanitaria in cui lâ&#x20AC;&#x2122;Italia si trova,

Inoltre consente di ridurre i

efficiente che offre al consuma-

Koch continua a lavorare con

percorsi e tempi di consegna

tore prodotti surgelati di alta

impegno e passione.

dei prodotti, che vengono reca-

qualitĂ . đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66348

La crescente domanda di

pitati direttamente dal sito di

prodotti â&#x20AC;&#x153;a km 0â&#x20AC;? e il continuo

produzione in altri magazzini di

incremento della produzione ha

stoccaggio senza scali interme-

indotto lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ad ampliare il

di.

dal

marchio

Koch via Negrelli 16 - 39100 Bolzano Tel 0471 202111 www.kochbz.it MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

205

ALIMENTI

l 2020 si Ă¨ aperto in casa Demetra con numerose novitĂ di prodotto, ma an-

che con unâ&#x20AC;&#x2122;importante novitĂ a livello di imballaggio che diventerĂ di grande interesse soprat-

LA QUALITĂ&#x20AC; DEMETRA SI VESTE DI INNOVAZIONE

tutto per ristoranti e pizzerie (una volta che potranno tornare alla normalitĂ , finita lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza coronavirus). Demetra propone infatti una

Ristoranti e pizzerie chiusi in tutta Italia, ma lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione non si ferma grazie alle proposte di Demetra. Crem-Ă -poche Ă¨ la nuova linea di creme pronte allâ&#x20AC;&#x2122;uso in pratico pack dal design esclusivo

linea di creme di alta qualitĂ pronte allâ&#x20AC;&#x2122;uso in una busta innovativa dal design esclusivo, per

Demetra nel mondo della risto-

logistica e minore impatto sullo

farcire

preparazioni:

razione: niente piĂš cucchiaio o

smaltimento dei rifiuti. Lâ&#x20AC;&#x2122;accop-

Crem-Ă -poche. I prodotti attual-

spatola per spalmare le creme o

piata â&#x20AC;&#x153;tecnologicaâ&#x20AC;? tra la busta

mente disponibili in formato da

per riempire il sac-Ă -poche. Lâ&#x20AC;&#x2122;u-

di design esclusivo Demetra e il

600 g sono 4: crema al tartufo,

tilizzo diretto del prodotto sulla

processo DIVA System (Direct

crema ai carciofi, crema agli

preparazione evita contamina-

Injection/Vacuum Cooking/All

asparagi e crema ai formaggi.

zioni esterne e garantisce una

in One) garantisce tutti i vantag-

shelf-life maggiore dopo lâ&#x20AC;&#x2122;aper-

gi della cottura sottovuoto a

tura.

bassa temperatura e minori

infinite

La busta Crem-Ă -poche ha una forma unica simile a quella

206

del sac-Ă -poche, e come tale

Con il comodo chiudi-busta,

puĂ˛ essere utilizzata. â&#x20AC;&#x153;Taglia e

inoltre, la confezione si richiude

farcisci in un batter dâ&#x20AC;&#x2122;occhioâ&#x20AC;?,

facilmente e puĂ˛ essere utilizza-

questa puĂ˛ essere in sintesi la

ta a piacere, con tutti i vantaggi

descrizione

della busta: ottimizzazione della

dellâ&#x20AC;&#x2122;innovazione

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

stress termici. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66415 Demetra via Roma 751 - 23018 Talamona (So) - Tel 0342 674011 www.cremapoche.it

RED&GO

AMBRANERA

PILS2

SIDE B

MEDAGLIA D’ARGENTO CATEGORIA RED ALE (IRISH RED ALE) BRUSSELS BEER CHALLENGE 2019

MEDAGLIA D’ORO CATEGORIA STOUT/PORTER (OATMEAL STOUT) BRUSSELS BEER CHALLENGE 2019

CERTIFICATO D’ECCELLENZA CATEGORIA LAGER (GERMAN-STYLE PILSNER) BRUSSELS BEER CHALLENGE 2019

MEDAGLIA D’ARGENTO CATEGORIA 29 (BELGIAN WHEAT BEER) EUROPEAN BEER STAR 2018

MEDAGLIA DI BRONZO CATEGORIA 41 (STOUT) EUROPEAN BEER STAR 2019

3A CLASSIFICATA CATEGORIA 1 (GERMAN AND BOHEMIAN PILSNER) ASSOCIAZIONE UNIONBIRRAI BIRRA DELL’ANNO 2019

2A CLASSIFICATA CATEGORIA 19 (STOUT) ASSOCIAZIONE UNIONBIRRAI BIRRA DELL’ANNO 2018

metedi ari ol i .i t

ALIMENTI

LE BIRRE DI OTUS VINCONO MEDAGLIE IN ITALIA E NEL MONDO Abbiamo sottoposto le nostre birre alla valutazione di giurie importanti. I successi ci stimolano a proseguire nella creazione di prodotti che uniscano carattere artigianale e capacità di soddisfare il gusto di un pubblico ampio. BIRRIFICIO OTUS Via Rumi, 7

24068 Seriate (Bergamo) Italia - birrificiootus.com

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

207

ALIMENTI

LE SALSE SENNA

ARRICCHISCONO OGNI RICETTA

giunta di spezie, panna o erbe. E poi il pratico e maneggevole, il tubo â&#x20AC;&#x153;squeezerâ&#x20AC;? da 700 grammi da tenere sempre a portata di mano. Un ventaglio di proposte at-

tiamo attraversando un

stretto contatto con esperti di

tento inoltre alle nuove esigenze

momento difficile. Il co-

primo piano nel campo gastro-

salutistiche. Tutte le salse Sen-

ronavirus ha chiuso tutti

nomico per elaborare soluzioni

na, infatti, sono senza lattosio e

in casa e la cucina domestica Ă¨

innovative adatte alla cucina.

gluten free, adatte a essere con-

tornata a rappresentare il vero

Una realtĂ di primo piano nella

sumate anche da chi soffre di

fulcro della nostra quotidianitĂ .

realizzazione di salse, grassi,

celiachia. Alcune in particolare

Il tempo non manca e i fornelli

condimenti, margarine e specia-

sono indicate per soddisfare le

sono sempre accesi. Il piacere di

litĂ gastronomiche.

esigenze di chi segue i principi

cucinare Ă¨ uno dei cardini della

Se si Ă¨ alla ricerca di un toc-

dellâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione vegana. Un

filosofia di Senna, storica azien-

co di esotismo, di un aroma spe-

universo articolato e seducente

ciale, di una

quello che propone Senna con le

nota

da austriaca, in attivitĂ dal 1927, che da sempre lavora a

Se si Ă¨ alla ricerca di un tocco di esotismo, di un aroma speciale, di una nota piccante o fruttata, la storica azienda ha la risposta giusta. Una gamma sempre pronta allâ&#x20AC;&#x2122;uso, senza glutine e senza lattosio

pic-

sue salse gastronomiche. Una

cante o frut-

gamma che va dai classici come

tata per ar-

ketchup, senape e maionese fino

ricchire una

alla salsa cocktail e a quella bar-

ricetta

becue. Insomma, ce nâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ per tutti

renderla

Lâ&#x20AC;&#x2122;assortimento di salse Sen-

unica, Sen-

na conta ben 13 referenze: salsa

na ha la ri-

barbecue, sour cream, salsa ai

sposta giu-

funghi, salsa cocktail, salsa cur-

sta.

Una

ry, salsa allâ&#x20AC;&#x2122;aglio, salsa grill, salsa

g a m m a

senape-mayo, salsa burger, ma-

molto inte-

ionese leggera, senape; nel for-

ressante an-

mato da 800 grammi, ketchup e

che sotto il

salsa curry-ketchup. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 57511

Eccezionale il risparmio di tempo: tutte le salse sono pronte allâ&#x20AC;&#x2122;uso. Ogni salsa, inoltre, puĂ˛ ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

i gusti.

davvero

profilo del contenuto di servizio.

208

essere personalizzata con lâ&#x20AC;&#x2122;ag-

Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.at

ALIMENTI

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

209

ALIMENTI

OROBICA FOOD RICERCA IL MEGLIO PER SODDISFARE I CLIENTI

pendere dalle necessitĂ , dalle condizioni che il mercato impone, dalla natura e dalla stagionalitĂ . Per questo bisogna sempre proporre nuove soluzioni. CiĂ˛ Ă¨

onfucio, filosofo cine-

portandolo nelle attivitĂ quoti-

possibile se si ha padronanza dei

se, disse: â&#x20AC;&#x153;Fai quello

diane. E nonostante il momento

propri mezzi e la conoscenza ne-

che ami e non lavore-

di difficoltĂ per i ristoratori, lâ&#x20AC;&#x2122;a-

cessaria per capire e soddisfare le

rai un solo giorno della tua vitaâ&#x20AC;?.

zienda sarĂ pronta a ripartire

richieste della clientela.

Ma Ă¨ proprio cosĂŹ? La grande fa-

una volta che lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza coro-

miglia di Orobica Food la pensa

noavirus sarĂ conclusa.

Orobica Food ritiene che ogni cliente sia unico e perciĂ˛

cosĂŹ, ma crede anche che, anche

Esquisito, il private label di

anche il servizio deve essere su

se il lavoro piace, esso richieda

Orobica Food che identifica i

misura. Dâ&#x20AC;&#x2122;altra parte sono pro-

comunque dedizione e impegno

prodotti di eccellenza che lâ&#x20AC;&#x2122;a-

prio i clienti il motore dellâ&#x20AC;&#x2122;azien-

per migliorare sempre. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda

zienda ha selezionato, Ă¨ frutto

da: la loro soddisfazione ripaga

gli sforzi fatti ed Ă¨ uno stimolo

dellâ&#x20AC;&#x2122;amore per il lavo-

per migliorare. Dal 2016 lâ&#x20AC;&#x2122;azien-

ro. Una scelta che in-

da ha ottenuto la certificazione

nesca un processo di

ISO 9001:2015 relativa al sistema

fidelizzazione vantag-

di gestione della qualitĂ : ogni at-

gioso sia per la socie-

tivitĂ , applicazione e monitorag-

tĂ che per il cliente.

gio Ă¨ finalizzata al massimo sod-

della

Nel food tutto cambia rapidamente. Bisogna essere in grado di proporre soluzioni sempre nuove che soddisfino le richieste della clientela, in previsione di quando i locali potranno riaprire

passione

Lâ&#x20AC;&#x2122;informazione e

210

uguale, tutto cambia; ciĂ˛ puĂ˛ di-

bergamasca riesce cosĂŹ a perse-

la formazione sono due pilastri

guire il suo obiettivo primario: la

portanti di Orobica Food. I conti-

soddisfazione di ogni singolo

nui investimenti nella formazio-

cliente. Ogni ricerca e ogni inve-

ne del personale trovano riscon-

stimento sono attuati per appa-

tro nella soddisfazione del clien-

gare e compiacere il cliente sup-

te. Nel settore food nulla resta

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

disfacimento dellâ&#x20AC;&#x2122;utilizzatore finale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65325 Orobica Food via della Castrina 1 - 24060 Chiuduno (Bg) Tel 035 8361299 www.orobicafood.com

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

PIADINA

DA CIBO POVERO A IGP di Piera Genta

lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di un pizzico di bicar-

lore rosso e una di colore grigio.

bonato. In entrambi i casi, la pia-

Queste sono pezzi unici, lavorati a

a prima citazione scritta

dina o piada si presenta come una

mano e cotti nel forno a legna. Su

che rimanda alla piadina

sfoglia circolare e sottile a base di

ognuna vi Ă¨ impresso il marchio

risale al XIV secolo, an-

farina di frumento, acqua, sale e

Montetiffi. Cotta su una di que-

strutto.

ste teglie, la piada acquista gusti

che se tracce letterarie sono state riscontrate allâ&#x20AC;&#x2122;interno dellâ&#x20AC;&#x2122;Enei-

La Piadina romagnola ha ot-

e aromi che la rendono diversa e

de di Virgilio. Sopravvisse fino

tenuto il riconoscimento Igp nel

speciale rispetto a una cotta su un

al Medioevo, nel Rinascimento

2014 ed Ă¨ tutelata dallâ&#x20AC;&#x2122;omonimo

moderno piano riscaldato. Sono

inizia a subire un declino a causa

Consorzio. La zona di produzio-

invece infinite le varianti per la

delle nuove tendenze culinarie e

ne comprende il territorio am-

farcitura, quella tradizionale con

per molti anni rimase il semplice

ministrativo delle province di

lo Squaquerone di Romagna Dop,

pasto dei contadini e di coloro che

Rimini, ForlĂŹ-Cesena, Ravenna ed

formaggio vaccine a pasta molle e

non potevano permettersi qualco-

alcuni comuni della provincia di

salumi locali. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65439

sa di piĂš e dovevano accontentarsi

Bologna. Il prodotto Ă¨ immesso

dei prodotti della terra.

in commercio tutto lâ&#x20AC;&#x2122;anno nelle

Fu Giovanni Pascoli a darle

tipologie Piadina Romagnola Igp

dignitĂ citandola allâ&#x20AC;&#x2122;inizio del

(compatta, friabile e spessa) e Pia-

Novecento in varie sue opere,

dina Romagnola Igp alla Rimine-

definendola il pane, anzi il cibo

se (morbida, Sottile e di diametro

nazionale dei romagnoli ed in

maggiore).

seguito ne parla anche La guida

La piadina tradizionale an-

Gastronimica dâ&#x20AC;&#x2122;Italia del Touring

drebbe cotta sulle teglie di Mon-

(1931). Senza dubbio Ă¨ il pane azi-

tetiffi, localitĂ sulla montagna ro-

mo senza lievito piĂš famoso. Una

magnola. Purtroppo Ă¨ sempre piĂš

precisazione: a nord di Rimini Ce-

difficile incontrarne una nei chio-

sena e Ravenna si mangia la piadi-

schi di Romagna. La teglia, chia-

na, da Rimini a Cattolica invece la

mata anche testo, Ă¨ rotonda con

piada. A parte il nome, la piadina

bordi rialzati ed Ă¨ realizzata con

risulta piĂš spessa della piada, per

un impasto di argille, una di coMARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

211

OLIO

NELLâ&#x20AC;&#x2122;OLIMPO DELLâ&#x20AC;&#x2122;OLIO EVO TERRA DI BARI DOP di Fulvio

sentori al naso di mandorla,

piĂš sfumato rispetto alla Co-

queste zone viene praticato.

Raimondi

di carciofo, rucola. La sua Ă¨

ratina. Anche qui si apprez-

Ogni anno la regione Puglia

unâ&#x20AC;&#x2122;impronta energica ed alta-

zano i sentori di erba tagliata,

sembra rinascere a nuovi nu-

mente gustativa. Un olio pro-

pomodoro fresco ed erbe

meri in quanto presenze sul

verso

dotto dalla Coratina Ă¨ come

aromatiche con una nota di

proprio territorio. I gioielli

sud in quella che

incontrare un personaggio

dolcezza al palato. Lâ&#x20AC;&#x2122;amaro e

Polignano a Mare e Mono-

Ă¨ la regione giaci-

carismatico e di forte perso-

il piccante sono un poâ&#x20AC;&#x2122; sotto-

poli che brillano affacciati

mento per il tesoro italiano

nalitĂ . PuĂ˛ sembrare quasi

tono rispetto alla sua collega

sullâ&#x20AC;&#x2122;Adriatico. Bari con il suo

che Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;olio evo, arriviamo nel-

invadente, ma il fascino che

piĂš famosa. Perfetta su un

quartiere â&#x20AC;&#x153;vecchioâ&#x20AC;? che si Ă¨

la zona Dop chiamata Terra

lascia come scia lo rende in-

trancio di salmone o su una

rinnovato tanto da vivere una

di Bari. Comprende diversi

dimenticabile e difficilmente

zuppa dâ&#x20AC;&#x2122;orzo. ? una personali-

nuova vita.

comuni che vanno dallâ&#x20AC;&#x2122;entro-

ce ne si scorda. Lâ&#x20AC;&#x2122;olio deriva-

tĂ piĂš riservata ma non passa

Nellâ&#x20AC;&#x2122;entroterra, partendo

terra fino al mare. Si parte da

to da Coratina Ă¨ perfetto su

inosservata. Lâ&#x20AC;&#x2122;Ogliarola bare-

da Altamura con il suo pane

Andria, passando da Corato,

bruschette, su una bistecca

se ha invece un impatto piĂš

che sembra creato per esse-

scendendo verso Gravina

di carne rossa oppure su una

delicato. Le sensazioni spa-

re gustato insieme allâ&#x20AC;&#x2122;olio di

di Puglia, arrivando ad Alta-

crema di ceci. Su piatti dai

ziano dal limone verde, alla

Coratina; Putignano e il car-

mura, Gioia del Colle fino ad

sapori forti questâ&#x20AC;&#x2122;olio si sen-

noce. Allâ&#x20AC;&#x2122;assaggio, lâ&#x20AC;&#x2122;amaro ed

nevale tanto famoso in tutto

Alberobello se vogliamo stare

te perfettamente a suo agio.

il piccante arrivano con note

lo stivale italico; Alberobello,

nellâ&#x20AC;&#x2122;entroterra, mentre sulla

Vive di vita propria creando

piĂš leggere ma non si fanno

unica nel suo genere con un

costa troviamo localitĂ come

e lasciando emozioni impor-

attendere. In piatti che con-

paesaggio da favola. Insom-

Bisceglie, Molfetta, Bari, Mola

tanti in chi vi si imbatte.

tengono un trancio di spada

ma, venendo in questa zona

irigendoci

di Bari, Polignano a Mare e

Ovviamente non esiste

o ricciole con del finocchietto

della Puglia, non si rimane a

solo la Coratina in questa

selvatico sa dire la sua con au-

secco. La bocca godrĂ dei sa-

Qui regna sovrana la cul-

terra, ma possiamo trovare in

torevolezza.

pori e gli occhi beneficeranno

tivar Coratina. Lâ&#x20AC;&#x2122;80% dellâ&#x20AC;&#x2122;olio

gran quantitĂ anche la Cima

E di fronte a tale presti-

di tanta bellezza. Si deve ve-

prodotto Ă¨ ottenuto da questa

di Mola e la Ogliarola barese.

gio di queste tre cultivar, si

nire, apprezzare e raccontare

varietĂ . Siamo in presenza

Con la Cima di Mola ci trovia-

rischia quasi la banalitĂ se ci

questa meravigliosa parte dâ&#x20AC;&#x2122;I-

di un fruttato intenso. Con

mo in presenza di qualcosa di

si riferisce al turismo che in

talia. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66065

Monopoli.

212

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

OLIO

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

213

VINO

COMTE DE MONTAIGNE SCOMMETTE SULL’E-COMMERCE

Per rispondere alle numerose richieste dei clienti durante il periodo di isolamento domestico a causa del coronavirus, l’azienda ha lanciato una nuova piattaforma per le vendite online in 24 Paesi europei

una tradizione che ha radici lontane, al confine fra storia e leggenda, quella

di Comte de Montaigne, un’azienda che da generazioni si dedica con passione alla produzione di cuvée premium nel distretto della Côte des Bar, nel piccolo borgo di Celles-Sur-Ource. Per approfondire gli aspetti che rendono unico il suo terroir e capire meglio la filosofia che ispira l’eccellenza di questa Maison, presente in Italia da oltre 5 anni con una crescente penetrazione sul mercato, abbiamo incontrato Stéphane Revol, ceo dell’azienda. Quali sono le vere origini dello Champagne? L’Aube, e in particolare la Côte des Bar, è la regione nella quale venne trapiantato il primo ceppo di Chardonnay importato dai cavalieri da Cipro, direttamente dalle Crociate del XII secolo, insieme alla rosa di damasco, divenuta il fiore “sentinella” dei filari non solo delle vigne francesi ma anche di quelle che troviamo negli altri paesi del mondo. Un evento che resta nella leggenda

Stéphane Revol, ceo di Comte de Montaigne

214

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

VINO vre, vicinanza e convivialitĂ : i nostri Champagne esaltano i valori della Maison e sono unici per la loro golositĂ , complessitĂ ed eleganza. La vigna ha un peso preminente rispetto alle fasi di cantina ed il legame gustativo con il terroir diventa molto forte e identitario. I lunghi tempi di invecchiamento sui lieviti determinano la finezza del perlage. E da questo circolo virtuoso nascono Champagne di carattere, dallâ&#x20AC;&#x2122;anima fruttata o fiorita, oppure con sentore di spezie, burro o crosta di pane: dal Brut (70% Pinot Noir e 30% Chardonnay), allâ&#x20AC;&#x2122;Extra Brut (70% Pinot Noir e 30% Chardone che troviamo nelle vetrate della

una specifica composizione mine-

nay), al RosĂŠ (100% Pinot Noir), al

Chiesa di Santa Maddalena, a Tro-

rale. Un habitat speciale, dal clima

Blanc de Blancs (100% Chardon-

yes, che mostra Comte de Cham-

temperato, oceanico, semi-conti-

nay) fino alla CuvĂŠe Speciale (100%

pagne mentre consegna al vesco-

nentale, nel quale lâ&#x20AC;&#x2122;esposizione al

Pinot Noir).

vo il ceppo di Chardonnay. Una

sole Ă¨ limitata e il sottosuolo gesso-

La diffusione planetaria del

raffigurazione che resta per me

so svolge una funzione termorego-

coronavirus ha avuto un forte im-

uno dei ricordi piĂš cari della mia

latrice e protettiva delle radici del

patto sul settore enologico. Quali

infanzia. Fu proprio mio padre, in-

vigneto.

strategie sta mettendo in campo

fatti, a spiegarmi la vera storia delle nostre uve: i commercianti della

PuĂ˛ spiegarci come si svolge il vostro processo produttivo?

per superare la crisi? Per rispondere alle numerose

Marne intuirono le potenzialitĂ del

Pressa, assemblage, presa di

richieste dei suoi clienti con una

vitigno di Chardonnay e si appro-

spuma e invecchiamento sui lievi-

distribuzione ancora piĂš capilla-

priarono in via esclusiva del dirit-

ti, remuage, sboccatura, e dosaggio

re sul territorio italiano ed estero,

to di utilizzo della denominazione

sono le fasi chiave del nostro pro-

Comte de Montaigne ha deciso di

â&#x20AC;&#x153;Champagneâ&#x20AC;?, diventando i primi a

cesso produttivo, che svolgiamo

lanciare una nuova piattaforma per

venderlo in Francia. Solo allâ&#x20AC;&#x2122;inizio

nel massimo rispetto dei tempi del-

le vendite online. Un servizio a ele-

del 1900 la battaglia commerciale

la natura per finalizzare le CuvĂŠe

vato valore aggiunto per lâ&#x20AC;&#x2122;acquisto

fra lâ&#x20AC;&#x2122;Aube e la Marne si concluse in

nel segno della qualitĂ . In media

delle nostre referenze attivo in 24

seguito a unâ&#x20AC;&#x2122;epidemia di filossera,

passano 55 mesi dalla vendemmia

Paesi europei con consegne in sole

la malattia che devastĂ˛ i vitigni del-

al nostro prodotto finale, contro i

24 ore a costi competitivi. Ma non

le due regioni, e finalmente anche

19 circa della maggior parte degli

solo: in linea con la nostra politica

i vigneron del nostro dipartimento

champagne base degli altri pro-

â&#x20AC;&#x153;greenâ&#x20AC;?, gli imballaggi sono rigoro-

poterono finalmente produrre e

duttori con una sosta sui lieviti che

samente ecosostenibili e sicuri. Il

commercializzare i propri vini.

avviene in un tempo pari a piĂš del

nostro Shop Ă¨ accessibile dal no-

triplo di quello consentito dal disci-

stro sito, www.comtedemontai-

plinare di 15 mesi e con lâ&#x20AC;&#x2122;invecchia-

gne.com/shop. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66526

Quanto Ă¨ importante il terroir per lâ&#x20AC;&#x2122;unicitĂ delle vostre cuvĂŠe? Lâ&#x20AC;&#x2122;autenticitĂ del nostro terroir Ă¨ uno dei tratti identitari del nostro marchio perchĂŠ beneficia di un microclima unico e di un terreno con

mento finale che va da 3 a 4 anni. Cosa distingue i vostri Champagne? Passione, emozione, joie de vi-

Comte de Montaigne Italia via Molino delle Armi 7 - 20123 Milano - Tel 02 84928976 www.comtedemontaigne.com MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

215

VINO

LAURENT-PERRIER BRUT 2008

UNâ&#x20AC;&#x2122;ANNATA ECCEZIONALE Il Brut MillĂŠsimĂŠ 2008 Ă¨ un vino raro, eccezionale, che esprime il carattere dellâ&#x20AC;&#x2122;annata in stile Laurent-Perrier. Uno Champagne fresco ed elegante, da gustare nelle proprie case in questo periodo di isolamento a causa del coronavirus

aurent-Perrier Ă¨ una maison

Ă¨ iniziata a metĂ settembre con tempo fresco e

che ha fatto dello Champagne

asciutto, preservando quindi le migliori condi-

un simbolo di freschezza, finez-

zioni di coltivazione della vite con uve perfette

za ed eleganza. Uno stile che continua

e ottimi Chardonnay e Pinot Noir. Unâ&#x20AC;&#x2122;alta qua-

ad assemblare tradizione e innova-

litĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;uva ha svelato unâ&#x20AC;&#x2122;incredibile ricchezza

zione proponendo al mercato solo

A base di Chardonnay della CĂ´te des

minuziosa. Prova ne Ă¨ che Lau-

Blancs (50%) e Pinot Noir della Montagne

rent-Perrier millesima molto

de Reims (50%), Brut MillĂŠsimĂŠ 2008 si pre-

raramente, meno di unâ&#x20AC;&#x2122;annata

senta con una veste oro chiaro con una bella

su due, mentre in genere si

effervescenza. Al naso sviluppa note minerali

millesima piĂš di tre annate su

e gessose che regalano eleganti aromi di agru-

quattro.

mi e frutta bianca. Al palato, lâ&#x20AC;&#x2122;attacco Ă¨ vivace,

Il Millesimo Ă¨ la scelta

un vino che assembla profonditĂ con una fre-

di un anno eccezionale, dal

schezza persistente e note di arancio amaro e

quale vengono selezionati i

limone sul finale. Piacevole, rotondo, avvolgen-

Grands Crus di Chardonnay

te, di notevole equilibrio e perfetta lunghezza.

e Pinot Noir che entreranno

Uno Champagne fresco ed elegante, che inter-

nellâ&#x20AC;&#x2122;assemblaggio di una fu-

preta a meraviglia lo stile Laurent-Perrier.

tura iterazione Grand SiĂ¨cle.

Brut MillĂŠsimĂŠ 2008 sa davvero esaltare la

Ă&#x2C6; un vino raro, che deve

tavola. Servito a una temperatura tra 9 e 11Â°C,

esprimere il carattere dellâ&#x20AC;&#x2122;an-

trova un abbinamento ideale con molluschi,

nata in stile Laurent-Perrier.

pesci nobili, pollame e filetto di vitello. Uno

Lâ&#x20AC;&#x2122;annata 2008 Ă¨ stata ecce-

Champagne importante da tutto pasto.

zionale, caratterizzata da un

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65537

inverno freddo, ma non rigido, e da una primavera spenta e piovosa. La vendemmia 216

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

aromatica.

bottiglie frutto di una selezione

Laurent-Perrier Italia via Farini 9 - 40124 Bologna Tel 051 6486537 - www.laurent-perrier.com

VINO

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

217

VINO

MONTE DELMA

ANTICA STORIA NEL CUORE DELLA FRANCIACORTA di Andrea Lupini

Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda - che come tutto il settore vinicolo sta lottando per far fronte alle conseguenze dellâ&#x20AC;&#x2122;epidemia di coronavirus - Ă¨ guidata dai fratelli Angelo, Clodomiro,

Armando Berardi con i figli Paolo e Piero. Di particolare onte Delma, un piccolo rilievo isolato, Ă¨ il

interesse Ă¨ il Franciacorta SatĂ¨n Montedelma, 90% Char-

primo che si incontra risalendo la pianura

donnay e 10% Pinot bianco. Le uve, a perfetta maturazio-

Padana e separa Passirano da Monticelli

ne, vengono raccolte a mano, poste in piccole cassette

Brusati. Alle pendici del monte vi Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;abitato di Valenza-

e introdotte in apposite presse dalle quali fuoriesce un

no, una delle localitĂ storiche della Franciacorta: si tratta

delicato mosto fiore. Prontamente immesso nei conteni-

di un borgo medievale risalente allâ&#x20AC;&#x2122;anno Mille situato

tori termocondizionati di acciaio inox, il mosto nellâ&#x20AC;&#x2122;arco

sulla strada per Brescia (dove Ă¨ stato rinvenuto il cippo

di 10-12 giorni termina la fermentazione.

che indicava la distanza di 12 miglia dal capoluogo).

A primavera il vino viene dosato con zucchero di

In questo luogo cosĂŹ ricco di storia e in posizione

canna e aggiunto di lieviti selezionati in una quantitĂ

strategica, con pendii ottimamente esposti a mezzo-

inferiore alla dosatura normale, al fine di ottenere una

giorno, la famiglia Berardi ha voluto collocare la propria

spuma sottile e cremosa. Nellâ&#x20AC;&#x2122;arco di 24 mesi, affinando

impresa in Franciacorta, con vigneti e cantina. I Berardi

in bottiglia, si arricchisce di delicati aromi e sapori. Alla

giĂ nel 1920, avevano unâ&#x20AC;&#x2122;azienda vitivinicola in Valle Sab-

fine, per espellere il sedimento, si procede alla sboccatu-

bia, dopodichĂŠ si sono trasferiti a Molinetto di Mazzano,

ra ed allâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta della â&#x20AC;&#x153;liqueur dâ&#x20AC;&#x2122;expĂŠditionâ&#x20AC;?. Dal colore

alle porte di Brescia, dove hanno creato una moderna e

giallo paglierino, il profumo Ă¨ fine e delicato e il sapore

razionale cantina. Pur producendo Franciacorta sin dai

armonico e persistente. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65636

primi anni â&#x20AC;&#x2DC;80, i Berardi hanno deciso di creare unâ&#x20AC;&#x2122;azienda ex novo dove poter realizzare la produzione di vini di qualitĂ partendo dal vigneto e seguendo integramente ogni fase della filiera produttiva. 218

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

Distribuito da: www.quattroerre.com Tenuta Monte Delma fraz. Valenzano - 25050 Passirano (Bs) Tel 030 6546161 - www.montedelma.it

VINO

Con l’amido di mais Maizena è possibile creare tante nuove ricette senza glutine, dolci o salate, sia a caldo che a freddo.

Per legare si stempera in acqua o altro liquido freddo prima di essere aggiunta alla preparazione Perfetta per dare friabilità ai lievitati, sia dolci che salati

Ideale per dare croccantezza alle fritture

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

219

VINO

Attilio Fontana, Giorgio Lazzari (segretario generale Strada del Vino Valcalepio), Alessandra Pitocchi (Visit Bergamo) e Lara Magoni

DOPO BIT, TANTI PROGETTI PER LA STRADA DEL VINO VALCALEPIO di Enrico Rota

220

principale una o piĂš attivitĂ di inte-

e ambientali presenti sui percorsi

resse generale per il perseguimento,

della â&#x20AC;&#x153;Stradaâ&#x20AC;?, promuovendo lo svi-

senza scopo di lucro, di finalitĂ civi-

luppo della formazione e dellâ&#x20AC;&#x2122;aggior-

che, solidaristiche e di utilitĂ sociale.

namento professionale dei soci in

lla Borsa internazionale

Nello specifico, lâ&#x20AC;&#x2122;Associazione puĂ˛

merito alla gestione dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazio-

del turismo la Strada del

svolgere tutte le attivitĂ necessarie a

ne e svolgendo unâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di studio e

Vino Valcalepio e dei Sa-

valorizzare il patrimonio dei prodot-

di ricerca per il perseguimento degli

pori della Bergamasca ha ricevuto

ti tipici del territorio bergamasco in

scopi sociali. Non solo, deve perse-

allo stand di Visit Bergamo (agenzia

particolar modo, promuovendo il tu-

guire interventi e servizi finalizzati

per la promozione turistica della

rismo enogastronomico e le risorse

alla salvaguardia e al miglioramen-

provincia di Bergamo) la visita del

storico-culturali del territorio.

to delle condizioni dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente e

Governatore della Lombardia Attilio

Pertanto lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ della Strada Ă¨

allâ&#x20AC;&#x2122;utilizzazione accorta e razionale

Fontana e dellâ&#x20AC;&#x2122;assessore regionale

rivolta principalmente a valorizzare

delle risorse naturali compresi in-

al Turismo, marketing territoriale e

e promuovere il territorio a vocazio-

terventi di tutela e valorizzazione del

moda Lara Magoni. Conclusa la Bit,

ne vitivinicola e agricola, le attivitĂ

patrimonio culturale e del paesag-

lâ&#x20AC;&#x2122;associazione ha messo in agenda

agroalimentari, la produzione delle

gio. Lâ&#x20AC;&#x2122;Associazione si propone per-

una ricca serie di manifestazioni nel

specialitĂ enogastronomiche e i pro-

tanto di valorizzare un territorio ad

corso dellâ&#x20AC;&#x2122;anno (anche se tutto sarĂ

dotti tipici della tradizione artigiana-

alta vocazione vitivinicola, nonchĂŠ le

condizionato dall'andamento dell'e-

le. Incentiva poi lo sviluppo econo-

produzioni e le attivitĂ , attraverso la

pidemia di coronavirus che il Paese

mico con unâ&#x20AC;&#x2122;offerta turistica integra-

qualificazione e lâ&#x20AC;&#x2122;incremento dellâ&#x20AC;&#x2122;of-

sta affrontando).

ta costruita sulla qualitĂ dei prodotti

ferta turistica integrata. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65637

Oltre a partecipare e dar vita ad

e dei servizi, valorizzando le attrat-

Per informazioni:

eventi, lâ&#x20AC;&#x2122;Associazione svolge in via

tive naturalistiche, storiche, culturali

www.stradadelvalcalepio.com

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

VINO

MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

221

VINO di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

Ă&#x2C6;

forse una delle regioni piĂš conosciute del pianeta, sotto il profilo vitivinicolo ma anche per la sua straordinaria tradizione culinaria,

caratterizzata da sapori intensi e coinvolgenti. Sapori che ci possono confortare in un periodo come questo, in cui dobbiamo rimanere nelle nostre case per via

PODERE SAPAIO

dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza coronavirus. Una cucina sostanziosa e

COL D'ORCIA

ricca, che trova naturalmente il suo perfetto accompagnamento con molti vini del territorio, anchâ&#x20AC;&#x2122;essi dota-

MONTEVERRO

ti di forza e potenza, che riescono a combinarsi con le

pietanze della tradizione regionale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66452

L'ITALIA DEL VINO

I piatti in abbinamento sono di Tina Marcelli, cuoca del Feuerstein di Brennero (Bz).

INTENSITĂ&#x20AC; TOSCANA

CHARDONNAY 2016 MONTEVERRO

Vitigno: Chardonnay Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 85 euro Abbinamento consigliato: Astice e dragoncello

Una delle punte di diamante italiane per quanto riguarda questo vitigno. Lo Chardonnay di Monteverro unisce potenza ed eleganza, riuscendo ad essere la perfetta combinazione anche con pietanze esotiche come in questo caso. La maturazione in barrique di legno, assieme ad un lungo affinamento sui lieviti, modera leggermente la grande aciditĂ da cui Ă¨ caratterizzato riuscendo ad ammorbidirlo, mantenendo la struttura compatta e perfezionando la verticalitĂ e la spina dorsale del vino. 222

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

VINO

SAPAIO 2016 PODERE SAPAIO Vitigno: Cabernet Sauvignon, Merlot Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 65 euro Abbinamento consigliato: Anatra e sedano

Taglio bordolese classico per questo grande Bolgheri. Affinato in legno di rovere francese per 18 mesi e lasciato successivamente in bottiglia per altri 12, si dimostra versatile ed elegante, all’olfatto sprigiona ricchi profumi di ciliegia matura, viole e un ricordo di eucalipto, al palato morbido e pieno, riesce a riempire tutta la bocca di sapori. Leggermente sapido e minerale, con una spalla acida importante, riesce ad essere il perfetto abbinamento a piatti sostanziosi dove la parte grassa è più consistente.

MOSCADELLO DI MONTALCINO “PASCENA” COL D’ORCIA

Vitigno: Moscato bianco Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 25 euro Abbinamento: Fragola, lampone e latte

Vino ormai storico ma pur sempre moderno, sicuramente un prodotto di nicchia per quanto riguarda il mercato extra-toscano, ma sempre piacevolissimo da degustare. Dolcezza non esasperata, comunque supportata da una grande acidità che permette al vino di rimanere elegante e non stucchevole durante l’assaggio. Miele, pesca cotta e pesca disidratata con un sottile sentore di marmellata di albicocca riempiono il corredo aromatico principale del vino, riuscendo a trovare la combinazione anche su piatti molto più freschi e acidi come questo. Denso e coinvolgente, riesce a darci un’enorme sensazione di piacevolezza e soddisfazione. MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

223

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P er affrontare con positivitĂ e

lo sguardo rivolto al futuro il

periodo di isolamento dome-

stico a causa del coronavirus, lâ&#x20AC;&#x2122;head sommelier del ristorante Terrazza Gallia di Milano, Paolo Porfidio, vincitore del Premio Italia a Tavola-Personaggio

dellâ&#x20AC;&#x2122;anno nella categoria Sala e Hotel, ha inaugurato sul nostro quotidiano www.italiaatavola.net una video-rubrica dedicata ad alcune eccellenze del panorama vinicolo italiano. Qui proponiamo la sintesi di alcune fra le prime video-degustazioni.

Valpolicella Ripasso Classico Superiore Doc 2015 Collezione Pruviniano - DomĂŹni Veneti La tecnica del ripasso Ă¨ una tecnica tradizionale, riscoperta e valorizzata negli ultimi decenni. Consiste nel lasciare nel tino di fermentazione le vinacce dellâ&#x20AC;&#x2122;Amarone e ripassare un uguale quantitativo di vino Valpolicella fresco, dando inizio a una nuova fermentazione per circa 7-10 giorni. Da questo processo nasce il vino chiamato Ripasso, con un maggiore grado alcolico rispetto a un Valpolicella, colore piĂš intenso e un profumo complesso. Un vino che si fa davvero amare. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66556

Albarola Colli di Luni Doc 2019 Cantine Lunae Lâ&#x20AC;&#x2122;area del Colli di Luni rappresenta lâ&#x20AC;&#x2122;angolo piĂš orientale della Liguria, estendendosi tra il Golfo di La Spezia e le Alpi Apuane, ad una distanza di soli 7 miglia in linea dâ&#x20AC;&#x2122;aria dal mare. La posizione privilegiata dellâ&#x20AC;&#x2122;area offre un microclima unico dove lâ&#x20AC;&#x2122;azione delle brezze marine e montane che si alternano tra il giorno e la notte crea una condizione ottimale per lâ&#x20AC;&#x2122;allevamento delle vigne e la produzione di vini di eccellenza. Il Colli di Luni Doc Albarola presenta un colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso Ă¨ intenso, caratteristico, fruttato, mentre al palato risulta secco, fresco. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66608

Merlot Terre Siciliane Igp 2017 Cantine Fina In Italia il Merlot ha trovato condizioni ambientali ideali in molte regioni del Nord sin dallâ&#x20AC;&#x2122;Ottocento, ma Ă¨ ormai diffuso con risultati davvero sorprendenti anche in Sicilia, proprio perchĂŠ il Merlot, nellâ&#x20AC;&#x2122;adattarsi a questo clima dalla forte impronta solare, mostra un altro aspetto della sua versatile personalitĂ , con sapori piĂš caldi e speziati. Il Merlot Terre Siciliane Igp Fina presenta un colore rosso rubino intenso con riflessi porpora, con sentori che ricordano ribes nero e prugna matura, con note di pepe e mirtilli. Il gusto Ă¨ ricco e rotondo, con tannini morbidi e levigati. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66664 224

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

VINO

IL COMMENTO

Franciacorta Docg SatĂ¨n Millesimato I BarisĂ¨i

Enologi italiani brindano con vini francesi di Roberto Vitali

Una fine selezione, in vigna e in cantina, mira a ottenere una bollicina cremosa e persistente: con un sorso richiama alla mente un pomeriggio allâ&#x20AC;&#x2122;aperto e una festosa merenda dolce. Questo vino al naso lascia trasparire sentori di pasticceria e caffetteria, cappuccino, burro morbido, pasta sfoglia, latte e miele; seguono poi i sentori esotici di papaya e melone bianco; al palato Ă¨ cremoso come la schiuma di latte, molto persistente e dal finale completo e appagante. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66740

Barolo Docg Sarmassa 2015 Marchesi di Barolo Sarmassa Ă¨ esposta a sud-est, su un fianco di collina di buona pendenza. Il terreno Ă¨ prevalentemente calcareo-argilloso molto compatto. Lâ&#x20AC;&#x2122;alta presenza di sassi, associata allâ&#x20AC;&#x2122;argilla, limita la vegetazione del vitigno Nebbiolo e predispone le viti a risentire prontamente delle variazioni climatiche, favorendo la perfetta maturazione dei grappoli. Il Barolo Sarmassa Ă¨ molto strutturato, colorato, tannico e longevo. Profumo intenso con netto sentore di rosa di macchia, vaniglia, liquirizia e spezie. Sfumata la resina di pino e il tabacco. Gusto pieno ed elegante, di buon corpo, con tannino in evidenza. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66847

GewĂźrztraminer Vigna Kolbenhof 2017 HofstĂ¤tter GewĂźrztraminer di grande concentrazione fruttata. Nel bicchiere si propone di colore giallo intenso con â&#x20AC;&#x153;giovaniâ&#x20AC;? riflessi verdognoli. Aromi, soprattutto di pesche e albicocche, si intrecciano a profumi esotici di lychees, mango e frutto della passione. Al palato i suoi sapori vengono esaltati, senza perdere in finezza di aciditĂ . CiĂ˛ impedisce a questo vino di essere troppo corposo, nonostante lâ&#x20AC;&#x2122;evidente concentrazione. Convince per elegante tipicitĂ e persistenza. La denominazione â&#x20AC;&#x153;Vignaâ&#x20AC;? in Alto Adige garantisce la provenienza di un vino da uno specifico vigneto. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66900

ualcuno mi spieghi perchĂŠ, nella massima assise degli

enologi-enotecnici italiani (il congresso svoltosi a Matera), due ampie relazioni sono state dedicate a due regioni francesi: la Champagne

e la Borgogna. Solo la terza Ă¨ stata dedicata ai grandi vini italiani delle Langhe. Da buon nazionalista chiedo: Ă¨ giusto che i massimi esperti del vino italiano si riuniscano nel congresso annuale e cantino un esagerato inno ai vini francesi? Leggo di supervalutazioni date a bottiglie di Champagne e la relazione insiste sul fatto che certi prezzi siano accettabili e giusti. Ancora oggi, purtroppo, la parola Champagne riempie la bocca di bevitori superficiali che guardano solo lâ&#x20AC;&#x2122;etichetta. Ă&#x2C6; lâ&#x20AC;&#x2122;esterofilia di molti italiani che purtroppo continua, a prescindere dalla effettiva validitĂ del prodotto. Qualcuno dirĂ : ÂŤI vini francesi hanno molta piĂš storia dei nostri e noi abbiamo ancora da imparareÂť. Sono 40 anni che sento questo ritornello. O veramente i francesi riescono a nascondere bene le loro qualitĂ in enologia oppure gli enologi italiani non sono stati cosĂŹ veloci nellâ&#x20AC;&#x2122;apprendere. Possibile che in Italia non ci siano territori e vini ai quali guardare come modello per migliorare ancora quello che Ă¨ migliorabile? Di questi territori del Belpaese avrei preferito si parlasse piĂš diffusamente. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65967 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

225

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

LITRA E SINESTESĂ&#x152;A INTERNAZIONALI SICILIANI DA GUSTARE di Gianni PaternĂ˛

na tenuta di 400 ha di cui 70 di vigneti di Cabernet Sauvignon e Franc, Chardonnay, Syrah, Merlot, Sauvignon Blanc,

ma anche autoctoni Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola, Grillo, Grecanico. Inoltre unâ&#x20AC;&#x2122;abbazia del XII secolo con fabbricati conventuali in cui il proprietario Francesco Lena da imprenditore edile ha ricavato un relais a 5 stelle. Siamo nelle campagne a nord di Castelbuono, nel Parco delle Madonie, e Lena ha adottato un regime biologico diventato biodinamico certificato dal 2015, quindi massima naturalitĂ in cam-

BOLLICINE... CHE PASSIONE!

â&#x20AC;&#x2DC;90, un Cabernet Sauvignon puro che fu messo a punto, come gli

NOIR DI TENUTA MAZZOLINO IN ETICHETTA Lâ&#x20AC;&#x2122;ARTE DI FOLON

altri vini, dal grande Giacomo Tachis, seguito dal 2000 da Riccardo

di Piera Genta

tecnica Ă¨ la figlia Stefania.

Lâ&#x20AC;&#x2122;

Cotarella. Eccellente campagna, sapienti maestri e maniacale attenzione hanno fatto di Abbazia Santa Anastasia una delle aziende di prestigio siciliane. Sono 300mila bottiglie e da un poâ&#x20AC;&#x2122; enologa e Degustiamo il Litra 2016 Doc Sicilia, biodinamico, un cru le cui uve

etichetta del Noir firmata da Jean Michel Folon

hanno una resa di soli 30 q/ha, macerazione di 17 giorni in tini di

vuole essere un omaggio alla lunga amicizia tra

legno e cemento con lieviti indigeni. Nel calice Ă¨ rubino scuro im-

la famiglia Braggiotti, proprietaria della Tenuta Maz-

penetrabile, allâ&#x20AC;&#x2122;olfatto si rivela di stupefacente complessitĂ : ciliege

zolino nellâ&#x20AC;&#x2122;OltrepĂ˛ Pavese, ed il grande artista belga.

e amarene sotto spirito, pepe nero, note balsamiche; al palato arriva

Pittore, scultore, grafico, autore di numerose campa-

con una morbida carezza che evolve verso tannini levigati accom-

gne pubblicitarie internazionali e grande illustratore,

pagnati da una dosata aciditĂ , armonia ad altissimi livelli, struttura

tra le sue opere ricordiamo lo spot della Snam degli

decisa ma non ingombrante, fragrante e lunghissimo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66417

anni â&#x20AC;&#x2122;90 e la campagna di sensibilizzazione di Amnesty International. Grande appassionato di vino, Folon ha reinterpretato con il suo stile che richiama semplicitĂ e pace i due galli, storico simbolo della tenuta. Veniamo allâ&#x20AC;&#x2122;etichetta di Noir: sfondo rarefatto dai colori tenui con tonalitĂ che variano dal blu al malva, sulla collina di Corvino i due galli stilizzati vestono una sgargiante coda arcobaleno, simbolo di naturale bellezza, un corpo di luce, che trova posto in molte delle opere dellâ&#x20AC;&#x2122;artista. Un modo per illuminare il nostro modo di guardare il mondo e in questo caso Noir. Pinot nero in purezza, punta di diamante nella produzione dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda. Il 1985 Ă¨ il primo anno di produzione, che con la vendemmia del 2015 festeggia i primi 30 anni. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66383 226

pagna e in cantina. Il successo nacque col Litra allâ&#x20AC;&#x2122;inizio degli anni

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

VINO

DEJĂ&#x20AC; BĂ&#x2122;

so la degustazione. Cantine Romagnoli Ă¨

CANTINE ROMAGNOLI, LA PIACENZA CHE NON TI ASPETTI

la componente rossista, testimoniata dal

unâ&#x20AC;&#x2122;azienda poliedrica che non trascura Gutturnio Superiore Cicotto 2017. A chiudere il Passito 2017. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66348

di Guido Ricciarelli

Colli Piacentini non Ă¨ cosa comune e con lâ&#x20AC;&#x2122;impegno di tutta la squadra i risultati stanno arrivando.

Accompagnate dalla solida cucina della ochi mesi fa, quando ancora il co-

Trattoria Da Burde, le bollicine presen-

ronavirus non rappresentava una

tate si sono fatte apprezzare: Il Pigro

minaccia per il nostro Paese, mi sono

Brut 2016, Il Pigro Dosaggio Zero 2015 e

recato in trasferta a Firenze per scopri-

Il Pigro RosĂŠ 2016. Etichette accomuna-

re la gamma di Cantine Romagnoli. Un

te da un pregevole equilibrio nel quale

appuntamento per conoscere lâ&#x20AC;&#x2122;azienda,

prevalgono la freschezza e la sapiditĂ .

condotta con passione da Alessandro

Alla piacevole scorrevolezza del Brut fa

Perini con lâ&#x20AC;&#x2122;ausilio di collaboratori fidati.

riscontro la maggiore complessitĂ del

Fare spumanti con metodo Classico nei

Dosaggio Zero con un RosĂŠ che ha chiu-

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

NAUTILUS CRUSTORICO DAL FONDO DEL LAGO Dâ&#x20AC;&#x2122;ISEO di Piera Genta

todo Classico, blanc de noirs, niente assemblaggio con vini di riserva, solo

UN VITIGNO AL MESE

DALLâ&#x20AC;&#x2122;UVA TRENTINA ROSSARA VINI MORBIDI E FRUTTATI di Piera Genta

rende il nome dallâ&#x20AC;&#x2122;immagina-

vendemmia di unâ&#x20AC;&#x2122;anno.

rio sottomarino di Capitano

Un progetto nato nel 2011 di Alex

Nemo. Le sue uve, solo a bacca nera,

Belingheri, titolare dellâ&#x20AC;&#x2122;Agricola Val-

provenienti da biotipi locali di piante

lecamonica di Artogne (Bs), che non

vecchie, molte a piede franco, sono

disponendo di una cantina adatta

Rotaliana in Trentino, una valle che per

coltivate in localitĂ Ruk di Civida-

allâ&#x20AC;&#x2122;affinamento del suo spumante ha

secoli Ă¨ stata zona di confine (il termine

te Camuno (Bs) in Valle Camonica a

deciso di utilizzare le profonditĂ del

longobardo significa valle del dazio).

450 metri slm. Raccolta manuale delle

lago, con evidenti vantaggi: tempera-

Ă&#x2C6; un vitigno molto rigoglioso e resisten-

uve e il vino affina 36 mesi a 40 metri

tura costante a 5 gradi, pressione fissa

te e i suoi acini sono ricchi di sostanze

nelle profonditĂ del lago dâ&#x20AC;&#x2122;Iseo di fron-

a 4 bar, assenza di luce e la carezza del-

aromatiche. Il colore rosso chiaro della

te a Monte Isola, lâ&#x20AC;&#x2122;isola lacustre piĂš

le acque che provvedono naturalmen-

buccia a maturazione accomuna la Ros-

grande dâ&#x20AC;&#x2122;Europa. Frutto di viticoltura

te alle movimentazioni dei lieviti.

sara trentina ad alcuni vitigni con la stes-

eroica, Nautilus Ă¨ uno spumante me-

Il millesimo 2013 Ă¨ prodotto in 3.450

sa origine semantica del nome (Rossana,

bottiglie, 85 Magnum e 30 JĂ¨roboam.

Rossanino, Rossola, Rossetta, ecc.) ma

Uno spumante con grande personali-

geneticamente molto distanti.

tĂ , perlage sottile, di buona struttura, la

Si ottiene un vino dal colore rubino te-

sua componente aromatica si esprime

nue, la sua componente aromatica ricor-

con leggere note tostate e speziate. Ot-

da il fruttato di mela appena raccolta a

tima freschezza e buon finale. Accom-

cui si aggiungono sentori di selvatico. Il

pagna lâ&#x20AC;&#x2122;aperitivo, ma Ă¨ perfetto a tutto

gusto Ă¨ delicatamente morbido, giusta-

pasto anche con piatti di struttura.

mente acidulo e leggermente tannico.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66421

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65590

ossara Ă¨ una varietĂ a bacca nera coltivata da sempre nella piana

MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

227

BIRRA di Giovanni Angelucci

el nostro itinerario sardo ci affidiamo ad un enogastronomo a tutto tondo, nonché

palato di grande esperienza. Giuseppe Carrus gira l’Italia e non solo alla scoperta di vini, cantine, territori, ma anche di cocktail, distillati e, ovviamente, birra! Da tanti anni in forza nella redazione del Gambero Rosso, è vice-curatore della guida Vini d’Italia e nel 2013 ha ideato a Cagliari “Cucina.eat”, un format unico che fa ristorazione, ma anche un luogo dove poter acquistare cibi e bottiglie o assistere ad eventi, ora temporaneamente chiuso a causa delle restrizioni imposte dall’emergenza Covid-19. Descriviamo la situazione birraria in Sardegna con la sua evoluzione negli anni. Non v’è dubbio che anche la Sardegna ha visto la produzione brassicola artigianale in forte e costante crescita negli ultimi anni, oltre che sul fronte quantitativo anche su quello qualitativo, ed ora per fortuna è difficile assaggiare prodotti scadenti. Le birre hanno acqui-

SARDEGNA

LE BIRRE DA PROVARE SECONDO CARRUS

sito pulizia ed eleganza, senza dimenticare il loro carattere e la loro personalità, frutto delle scelte ragionate dei birrai. Ovviamente anche i numeri sono cambiati e il totale tra birrifici e beer firm è notevole. La somma di questi due fattori ha portato tante differenze, una complessità generale e un confronto continuo tra i vari operatori che ovviamente genera ricchezza e tiene alta l’asticella

Il coronavirus ha imposto uno stop a negozi e ristoranti, ma nulla ci vieta di prepararci per quando potremo ripartire. E perché no, si potrebbe immaginare un viaggio nella splendida Sardegna alla scoperta di specialità birrarie ancora poco conosciute. Giuseppe Carrus è un vero esperto in materia e ci svela delle chicche da provare 228

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

della qualità. Inoltre, per completezza di informazione, oltre ai birrifici non posso non citare l’attivissima associazione degli HBS, gli Home Brewers Sardi, che attraverso corsi, incontri e manifestazioni contribuiscono a rendere di livello la percezione del mondo “craft” isolano.

BIRRA Volendo tracciare un itinerario

termini di birrifici agricoli (dove buona

di Mezzavia, una biĂ¨re de garde assag-

brassicolo lungo la regione, quali sono

parte delle materie prime utilizzate deve

giata diversi anni fa, per la prima volta,

le tappe imprescindibili?

essere autoprodotta), ma attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;u-

col mio compagno di bevute vinose (ma

Prima tappa senza dubbio Cagliari,

tilizzo di alcuni ingredienti che caratte-

soprattutto tra i fondatori di Birra Peru-

con due brew pub molto interessanti.

rizzano la nostra Isola. Ecco perchĂŠ ho

gia) Antonio Boco. Poi câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la Samer Pils

Il primo Ă¨ il Birrificio di Cagliari, nato

appena ricordato le IGA del Barley. Par-

di Gattarancio, freschissima e fermenta-

nel 2008 in periferia e anno dopo anno

lando invece di veri agricoli câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ sia Lara

ta in bassa, gode del fatto che la si beve

cresciuto grazie a una qualitĂ sempre

a Tertenia, in piena Ogliastra, sia Mar-

nel brew pub dove nasce, quindi sempre

piĂš convincente. Lâ&#x20AC;&#x2122;altro Ă¨ Gattarancio,

duk a Irgoli, un poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš a nord, sempre

in forma perfetta. Cito anche, cosĂŹ non si

in centro, opera di Damiano Oghittu,

nel versante orientale della Sardegna.

arrabbiano i miei amici di Sassari, la Riff

un vero matto (in senso buono) che con

Entrambi fanno birre degne di essere

di P3: Ă¨ una session white ipa da bere

la gestione durata tanti anni del Merlo

assaggiate. Infine, parlando di territorio

a fiumi! Infine, pensando a una Dark,

(storica birroteca in cittĂ ) ci aveva giĂ

anche se non di birrificio agricolo, mi

Ă¨ imperdibile la Doxi di Brew Bay: una

convinto riguardo la sua preparazione

viene in mente Terrantiga. Nonostante

Strong Ale scura realizzata con ginepro,

sul mondo brassicolo. Da Cagliari poi

sia un beer firm e producano a Torino

miele e cioccolato.

basta fare pochi chilometri per raggiun-

(da precisare che le birre sono brassate

gere Mezzavia a Selargius e Barley a Ma-

su loro ricetta esclusiva), Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;azienda

A mio modo di vedere la crescita

racalagonis. Andando verso ovest invece

che crea birre con molti â&#x20AC;&#x153;ingredientiâ&#x20AC;?

qualitativa dei birrifici non Ă¨ andata di

da non perdere Ă¨ Rubiu, bella realtĂ di

del territorio. Loro sono di San Sperate

pari passo con quella dei pub, con questi

Santâ&#x20AC;&#x2122;Antioco (con annessa pizza da non

e principalmente fanno gli apicoltori.

ultimi ancora molto ancorati a scelte le-

perdere!). Se ci si dirige verso nord le

Ecco quindi che troviamo il miele bio-

gate allâ&#x20AC;&#x2122;industria birraria.

altre tappe obbligatorie sono Trulla a

logico presente in percentuali diverse in

Eventi e cultura birraria.

Nuoro, un brew pub gestito da dei ra-

quasi tutte le birre, ma anche le pesche

Riparto da Cagliari perchĂŠ Ă¨ nel ca-

gazzi molto capaci oltre che simpaticis-

(tipiche quelle del paese in cui operano),

poluogo che si svolge â&#x20AC;&#x153;Isolabirraâ&#x20AC;?, bellis-

simi. Mentre a Sassari non ci si puĂ˛ non

il ginepro, le albicocche o la pompĂŹa, un

sima iniziativa promossa e organizzata

fermare da P3 Brewing Company: con

agrume autoctono sardo.

dai giĂ citati Home Brewers Sardi. Poi

Giacomo e Pierpaolo il divertimento Ă¨ assicurato e la bontĂ delle birre pure. Chi sono i birrai che secondo te la-

Birre sarde assolutamente da assaggiare?

Pub e mescita in Sardegna.

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il Bosa Beer Fest, organizzato nella deliziosa cittadina che gli regala il nome,

CiterĂ˛ 4 birre del cuore (espressione

sempre piĂš importante specie per pre-

molto usata in Francia per i vini, i famo-

senza di pubblico. Un altro festival giun-

Non vâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ dubbio che tutti i birrai delle

si coup de coeur). Non le piĂš buone in

to alla terza edizione Ă¨ Strade di Birra,

realtĂ citate lavorino non bene, benissi-

senso assoluto quindi, ma quelle che da

ideato da Mauro Fanari e altri due soci:

mo. CosĂŹ come ci sono altri birrai che

subito mi hanno stregato per qualche

si svolge a luglio sul lungomare di Putzu

stanno dimostrando di valere davvero.

motivo. La prima Ă¨ la Gare de Roubaix

Idu, un luogo magico. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66370

vorano in maniera lodevole?

Ma se devo ricordare un grande birraio, con una reputazione altissima in Italia e non solo, questo Ă¨ senza dubbio Nicola Perra del Barley. Lui fu pioniere delle IGA, Italian Grape Ale, ora riconosciute a livello internazionale, creando nel 2005 la BB10, la prima birra fatta con mosto di Cannonau. A proposito di territorio, parliamo di birrifici agricoli. Vista la produzione agroalimentare sarda e la sua biodiversitĂ , penso si potrebbe fare molto di piĂš, non per forza in MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

229

SPIRITS

SAKÈ, LA BEVANDA DEGLI DÈI di Carmine Lamorte

il sapore del sakè si faceva più maturo. Nel Novecento la tecnologia di produzione fece passi da gigante. Nel 1904 il governo aprì l’istituto per la ricerca nella produzione del

sakè e nel 1907 si tenne il primo concorso di degustazione n sakè in Oriente e in particolare in Giappone ha oltre

di sakè in Giappone. Dalla seconda guerra mondiale il sakè

2000 anni di storia, anche se vi è chi lo data a 5000

cominciò a calare nei consumi di bevande alcoliche giap-

anni fa in Cina. In Giappone era già definito “Bevanda

ponesi con l’avvento di bevande quali birra, vino e superal-

degli dèi” ed oggi è considerato uno status symbol al pari

colici e nel 1960 il consumo di birra superò quello del sakè.

del whisky per gli scozzesi. Il primo sakè venne chiamato

Venendo ai giorni nostri, la qualità del sakè ha raggiun-

“sakè masticato in bocca” fatto con il riso che l’intero vil-

to picchi straordinari tanto che il suo consumo nel mondo

laggio preparava masticandolo e sputando il miscuglio in

sta aumentando così come la produzione al di fuori del

un tino, ciò per attivare il processo della amilasi, la fermentazione (un po’ come facevano in Sud America per la Chica o in Polinesia per il Kava). Secoli dopo, con la scoperta del Kojikin (una muffa, un fungo) la masticatura divenne inutile. Col tempo divenne così popolare che al palazzo imperiale di Kyoto fu istituito un organismo per la sua preparazione. Fu durante l’era Heian (7941185) che vennero aggiunte tre nuove fasi al processo di fermentazione. Durante la ricerca migliorativa, i birrai giapponesi elaborarono una sorta di pastorizzazione senza comprenderne e spiegarne il risultato, infatti riscaldavano il fermentato, così la carica batterica si arrestava e 230

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

Le origini dovrebbero essere giapponesi e risalgono a 2mila anni fa. Nel corso della storia tante sono state le evoluzioni. Da poco sbarcata nel Belpaese, già piace agli appassionati

BEVANDE Giappone con la nascita di fabbriche nel sud est Asiatico, in Sud America e Nord America, Cina e Australia e mentre nel mondo si sta bevendo sempre piĂš sakĂ¨, in Giappone vendita e consumo stanno calando fino 1.500 produttori odierni ancora presenti, dai 2.500 del 1988. Esistono due principali tipi di sakĂ¨: Futsuu-shu: ovvero il â&#x20AC;&#x153;sakĂ¨ normaleâ&#x20AC;? che non possiede i requisiti per alcun livello di sakĂ¨ di designazione speciale. Ă&#x2C6; lâ&#x20AC;&#x2122;equivalente del nostro vino da tavola e rappresenta oltre il 75% di tutto il sakĂ¨ prodotto. Tokutei meishoshu: ovvero il â&#x20AC;&#x153;sakĂ¨ per occasioni specialiâ&#x20AC;? che Ă¨ contraddistinto dalla certificazione di raffinamento (macinatura) del riso ovvero della purezza (restrizione nellâ&#x20AC;&#x2122;aggiungere alcool distillato). Raffinare il riso Ă¨ importante in quanto la parte interna dei chicchi contiene lâ&#x20AC;&#x2122;amido (ciĂ˛ che fermenta) mentre la parte esterna contiene oli e proteine, che tendono a lasciare aromi strani o spiacevoli nel prodotto finito.

Definizioni del sakĂ¨ BODAIMOTO: metodo di produzione del sakĂ¨ precursore del metodo Kimoto HAPPOSHU: sakĂ¨ frizzante prodotto con metodo Classico o Charmat

foto Tommaso Bernabero

KAJITSUSHU: liquore a base di sakĂ¨

to solo ai prodotti di qualitĂ inferiore. Occorre procurarsi

KIJOSHU: con aggiunta di sakĂ¨ durante la fermentazio-

una tokkuri (una bottiglietta per sakĂ¨), versarvi dentro

ne KIMOTO: metodo di produzione del sakĂ¨ senza aggiunta manuale di acido lattico

il sakĂ¨ e coprirla con una pellicola, per non disperderne lâ&#x20AC;&#x2122;aroma. Immergere in una pentola con lâ&#x20AC;&#x2122;acqua preriscaldata (ma appena tiepida), lasciarla a fuoco lento per cir-

KOSHU: sakĂ¨ invecchiato almeno 3 anni

ca 4-5 minuti. in maniera che raggiunga la temperatura di

NIGORI: sakĂ¨ torbido con sedimenti naturali

35-40Â°C. Le varietĂ di sakĂ¨ di alta qualitĂ (Ginjo, Daiginjo)

SHOCHU: distillato tradizionale Giapponese

vengono servite fredde per non alterarne i delicati aromi

TARUZAKE: sakĂ¨ maturato in botti di legno Giapponese

fruttati e floreali.

UMSHU: liquore Giapponese ottenuto dalla macerazione delle prugne nellâ&#x20AC;&#x2122;alcool. JUNMAI: sakĂ¨ in cui lâ&#x20AC;&#x2122;alcool Ă¨ prodotto esclusivamente dalla fermentazione naturale del riso NON JUNMAI: sakĂ¨ in cui viene aggiunta una piccola % di alcool durante la lavorazione

Il sakĂ¨ nei cocktail Ricette con il sakĂ¨ ne esistono giĂ : oggi sono fatte con una maggior consapevolezza inerente la sua produzione e qualitĂ tanto che si possono avere risultati sorprendenti, per questo ho realizzato una ricetta aperitivo ed a tutto pasto, che rispecchi la filosofia del Dry Martini, cercando nello

Preparazione e servizio del sakĂ¨

scenario dei gin uno che si potesse adattare al sakĂ¨, ad

Il sakĂ¨ va bevuto giovane come fosse un vino novello, infat-

un sakĂ¨ di buona qualitĂ ed ho trovato il Gin Polar Befo-

ti va consumato entro un anno dalla sua messa in bottiglia,

re prodotto sconosciuto aromatizzato agli ortaggi, nato da

a meno che sia stato fatto invecchiare in botti di legno, in

unâ&#x20AC;&#x2122;idea di Paolo Meschio, ristoratore di successo sul lago

questo modo diviene un raffinato prodotto piĂš longevo e

Maggiore a Cannobio, con il pallino della qualitĂ , il quale

duraturo nel tempo oltre che di aumentata qualitĂ . Atten-

se lo fa produrre nei laboratori di Quaglia a Castelnuovo

zione, il riscaldamento del sakĂ¨ tendenzialmente Ă¨ riserva-

Don Bosco (At). đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65448 MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

231

CAFFĂ&#x2C6;

CAGLIARI 10+

SISTEMA COMBINATO PER UN ESPRESSO DI ALTA QUALITĂ&#x20AC;

232

n sistema combinato che ri-

lumi perchĂŠ, oltre ad assicurare un risul-

ro che cercano un prodotto piĂš partico-

duce gli sprechi e assicura

tato eccellente, evita la regolazione del

lare Ă¨ disponibile la linea CaffĂ¨ Gourmet

sempre un eccellente caffĂ¨

macinadosatore, la manutenzione della

monorigine che include quattro 100%

espresso: cosĂŹ CaffĂ¨ Cagliari, storica tor-

macchina e riduce a zero gli sprechi.

Arabica provenienti da Brasile, Kenya,

refazione modenese fondata nel 1909, si

Infatti utilizzando le capsule monodose

Costa Rica, Papua Nuova Guinea e un

rivolge ai professionisti della ristorazio-

non si hanno piĂš rimanenze di caffĂ¨ a

100% Robusta coltivato nelle piantagio-

ne con una soluzione alla portata di tutti,

fine giornata e le macchine espresso se-

ni dellâ&#x20AC;&#x2122;India. Completano lâ&#x20AC;&#x2122;offerta una

nellâ&#x20AC;&#x2122;attesa e nella speranza che questo

lezionate per questo sistema permettono

serie di materiali di servizio esclusivi: la

difficile periodo di emergenza sanitaria

un notevole risparmio energetico.

carta dei caffĂ¨ che permette al cliente di

passi al piĂš presto. Con CaffĂ¨ Cagliari

Il sistema CaffĂ¨ Cagliari 10+ offre

scegliere la monorigine in base al pro-

10+, il sistema che unisce la qualitĂ delle

unâ&#x20AC;&#x2122;ampia gamma di prodotti come la

prio gusto, la tazzina con coperchio per

miscele CaffĂ¨ Cagliari, la tecnologia del-

premiata miscela Superoro, vincitrice

mantenere intatta la crema e gli aromi

le capsule Caffitaly System e una serie di

dellâ&#x20AC;&#x2122;International Caffee Tasting 2016

durante il servizio al tavolo, il passaporto

macchine espresso dedicate, chiunque

nella categoria Single Serve e disponibile

del caffĂ¨ da accompagnare alla tazzina

puĂ˛ ottenere sempre un caffĂ¨ espresso

sia in dose singola da 8 g che in capsule

che ne svela lâ&#x20AC;&#x2122;origine e le caratteristiche

di alta qualitĂ attraverso pochi e semplici

bidose da 13,5 g di caffĂ¨. Una soluzione

organolettiche. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65430

gesti. Anche al ristorante e indipenden-

ancora piĂš pratica perchĂŠ offre la possi-

temente dai consumi.

bilitĂ a qualunque operatore di preparare

Una soluzione ideale quindi per tutte

due caffĂ¨ espressi contemporaneamente

quelle attivitĂ che non fanno grandi vo-

e ad un costo unitario inferiore. Per colo-

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

CaffĂ¨ Cagliari via Emilia Est 1129 - 41122 Modena Tel 059 376811 www.caffecagliari.it/10piu

CAFFÈ

MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA

233

SALUTE

LA DIETA IN QUARANTENA CALABRESE: «MENO CALORIE, MA SEMPRE 5 PASTI»

di Federico Biffignandi

mente pari a zero. E allora l’alimen-

numero di calorie che dobbiamo

tazione diventa cruciale, la cura dei

assumere, diciamo nella misura di

utti fermi. Tutti a casa.

pasti assume un ruolo ancor più

300 al giorno in meno».

Sveglia, colazione, diva-

centrale.

no, pranzo, riposo, diva-

Giorgio Calabrese, dietologo e

sempre come faro, da non far spe-

no, cena, divano, letto. Lo schema di

consulente del ministero della Salu-

gnere nemmeno in questi giorni:

questa quarantena forzata a causa

te, interviene a Italia a Tavola con

«Dobbiamo sempre e comunque

del coronavirus rischia di far male

l’obiettivo di organizzare un’ideale

rispettare la regola aurea - precisa

all’organismo, di far crescere il peso

agenda alimentare da rispettare da

Calabrese - che consiste nel consu-

e introdurre troppi zuccheri a di-

qui fino a quando non torneremo in

mare comunque 5 pasti al giorno. I

spetto di un’attività fisica pratica-

“libertà”. «La premessa - spiega - è

pasti però vanno tarati nelle quanti-

che ci muo-

tà tenendo presente che la depres-

viamo poco,

sione o lo stato di ansia e paura in

sprechiamo

cui stiamo cadendo produce co-

poche ener-

munque adrenalina e insulina, due

gie rispetto

ormoni che bruciano energie an-

al normale

che se magari non ce ne rendiamo

e questo è

conto».

Il dietologo Giorgio Calabrese indica le linee guida per mantenere un corretto regime alimentare nel corso della giornata. Curiamo la salute e l’organismo, ma soddisfiamo il palato per il buonumore 234

C’è un principio però da tenere

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

un proble-

Da qui il programma giornalie-

ma a cui

ro per una dieta ideale.

dobbiamo

Colazione: latte, tè o caffè; una fet-

far

fronte.

ta di torta o pane tostato con mar-

Va da sé che

mellata o miele o prodotti da forno

ai cereali. Bene anche frutta fresca

cruciale

ridurre

o spremuta di frutta.

SALUTE Merenda di metĂ mattina: Frutta secca o yogurt o prodotto da forno integrale. Pranzo: leggero, ma energetico e quindi pasta o riso o patate o legumi. Lâ&#x20AC;&#x2122;ideale Ă¨ pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie che sono piatti molto digeribili, senza grassi e ricchi di fibra alimentare che serve a stimolare il senso di sazietĂ e

A CASA COME IN PALESTRA FITNESS CONTRO Lâ&#x20AC;&#x2122;INATTIVITĂ&#x20AC;

on Ă¨ facile restare in casa, per

mente le ginocchia fino a sederti sulla

nessuno. Per mantenere alle-

sedia. Per rialzarti, aiutati appoggiando le

nati i muscoli e le articolazio-

mani al tavolo. Ripeti lâ&#x20AC;&#x2122;esercizio 10-20 vol-

ni di anche e ginocchia non per forza

te per 3 serie, riposando 1 minuto tra una

sono necessari macchinari specifici.

serie e lâ&#x20AC;&#x2122;altra. Per i piĂš allenati consiglia-

far assorbire meno zuccheri e gras-

ÂŤSe non si ha in casa una cyclette,

mo di flettere le ginocchia fino quasi a

si. A questo associamo verdura cot-

lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ fisica puĂ˛ essere praticata anche

sedersi, ma senza toccare la sedia con il

ta o cruda di stagione e italiana. In-

usando una sedia, una parete o il tavolo

sedere, e rialzarsi senza lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto del tavolo.

fine frutta fresca e agrumi che aiu-

della cucinaÂť, spiega Federico Dâ&#x20AC;&#x2122;Ama-

tano gli anticorpi.

rio, responsabile di Ortopedia Protesica e

Esercizio 3

Merenda pomeridiana: un gelato

Ricostruttiva dellâ&#x20AC;&#x2122;anca e ginocchio di Hu-

Appoggia le mani a una parete e distendi

alla frutta viste le temperature Ă¨

manitas San Pio X in un articolo apparso

le braccia come se volessi spingere il

consigliato, altrimenti una bevanda

su Humanitasalute, che vi proponiamo di

muro. Piega leggermente un ginocchio e,

calda con un prodotto da forno.

seguito.

mantenendo il tallone a terra, spingi con

Cena: un passato di verdura o di le-

ÂŤProponiamo esercizi che aiutano ad

le braccia contro al muro. Il polpaccio

gumi si puĂ˛ aggiungere ad un se-

allenare i muscoli in modo da ridurre le

deve allungarsi, ed Ă¨ normale sentire una

condo piatto come carne bianca,

sollecitazioni a carico dellâ&#x20AC;&#x2122;organismo e

trazione del muscolo. Ripeti con lâ&#x20AC;&#x2122;altra

rossa, formaggi, uova, pesce. Via li-

raccomandiamo di svolgere gli esercizi

gamba. Mantieni la posizione per almeno

bera anche ad un panino integrale.

proposti con scarpe da ginnastica, e non

15 secondi.

Acqua: fondamentale resta il bere

a piedi nudiÂť.

una giusta quantitĂ di liquidi nellâ&#x20AC;&#x2122;ar-

Esercizio 4

co della giornata. 8-10 bicchieri di

Esercizio 1

acqua sono la dose consigliata. Non

Siediti su una sedia e posizionati con le

con il busto eretto e le anche non troppo

rinunciamo anche a mezzo bicchie-

natiche sul bordo anteriore: non appog-

aperte. Le mani sono appoggiate allo

re di vino a pranzo e a cena, meglio

giare la schiena allo schienale della sedia.

schienale della sedia. Mantieni la posizio-

rosso, per la salute e il buonumore.

Porta il piede destro sul ginocchio sini-

ne per 10-15 secondi. Poi avvicinati gra-

Consiglio â&#x20AC;&#x153;bonusâ&#x20AC;?: se ci sentiamo

stro (il malleolo deve appoggiarsi sul gi-

dualmente allo schienale della sedia in

giĂš di morale o sentiamo di non es-

nocchio). Inclina il busto in avanti mante-

modo che le anche si aprano lentamente.

sere al 100%, il cioccolato al latte Ă¨

nendo la schiena il piĂš possibile dritta e

Presta attenzione a non forzare i movi-

lâ&#x20AC;&#x2122;ideale perchĂŠ grazie al triptofano

fermati quando avverti una leggera ten-

menti. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66435

produce serotonina, lâ&#x20AC;&#x2122;ormone del

sione al gluteo. Se non senti dolore, prova

buonumore.

a spingere verso il basso il ginocchio de-

Consiglio bis: il rischio reale Ă¨

stro con il gomito sinistro. Ripeti con

quello di incappare nel classico vi-

lâ&#x20AC;&#x2122;altra gamba mantenendo la posizio-

zio della fame da noia. Non sappia-

ne per 15 secondi. Lâ&#x20AC;&#x2122;esercizio va ese-

mo come occupare il tempo e allora

guito lentamente.

Siediti a cavalcioni sulla sedia, sul bordo,

mangiamo. Pomodorini ciliegini, finocchi crudi oppure una mela o

Esercizio 2

una pera sono sempre da tenere a

Alzati dalla sedia e rimani in pie-

portata di mano quando si vuole

di con le gambe divaricate allâ&#x20AC;&#x2122;al-

sgranocchiare qualcosa.

tezza delle anche e con le ginocchia

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65862

leggermente flesse. Fletti lentaMARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

235

SALUTE

Mirko Sut è il cuoco della Nazionale italiana di ciclismo e ci racconta come i corridori oggi si allenano e gestiscono l’alimentazione in questo periodo senza gare né allenamenti

ATLETI IN QUARANTENA, CHE DIFFICOLTÀ! LO SPAURACCHIO È LA “FAME DA NOIA” di Federico Biffignandi

ogni sport stavano entrando nel

primavera e poi i Grandi Giri ecco

vivo, proprio mentre gli atleti olim-

che tutto si blocca. E, al di là, del

utto fermo, anche lo

pici stavano affinando la loro pre-

dispiacere del non poter correre,

sport, proprio sul più

parazione in vista delle Olimpiadi

gareggiare, sfidarsi c’è anche il pro-

bello. Proprio mentre i

di Tokyo, proprio mentre il cicli-

blema di mantenere una forma di-

rispettivi campionati nazionali di

smo era pronto per le classiche di

gnitosa casomai si dovesse riparti-

re. Riguarda tutti gli atleti - con le dovute proporzioni anche gli amatori - ma soprattuto quelli che fanno dell’allenamento e del mantenimento di una linea di fatto maniacale. Come i ciclisti. Abbiamo intervistato Mirko Sut, cuoco ufficiale della Nazionale di ciclismo e cuoco del CCC Team, per capire come i corridori si stiano comportando in questa quarantena forzata. «La situazione è stata complicata per tutto il moMirko Sut 236

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

vimento - ha esordito - perché le

SALUTE corse si stavano bloccando a macchia di leopardo e qualche team rinunciava a quelle poche che si stavano disputando. Io, personalmente, mi trovavo a Siena pronto per le â&#x20AC;&#x153;Strade Biancheâ&#x20AC;? quando sono scattate le restrizioni, ma sono dovuto rientrare. Sono poi ripartito per il Belgio perchĂŠ lĂŹ si doveva correre, ma sono dovuto rientrare a casa in fretta e furia vista la situazione cosĂŹ precaria e sempre piĂš dâ&#x20AC;&#x2122;urgenzaÂť. Interessante il paragone che Mirko Sut fa per inquadrare il periodo â&#x20AC;&#x153;sportivoâ&#x20AC;? che stanno attravrsando i corridori. ÂŤPer loro - dice il cuoco - Ă¨ come se fosse novembre. Sono nella fase â&#x20AC;&#x153;off-seasonâ&#x20AC;? per cui carichi di lavoro ridotti al minimo, allenamenti blandi, cura-

Medici e allenatori sono costan-

che un obiettivo preciso, il calenda-

no un poâ&#x20AC;&#x2122; la forza e qualche piccola

temente in contatto con gli atleti per

rio Ă¨ tutto da ridefinire e nessuno sa

ripetuta, ma tutto in casaÂť.

monitorare condizioni fisiche, sani-

su quali obiettivi puntareÂť.

Vista la scarsa attivitĂ fisica, lâ&#x20AC;&#x2122;a-

tarie e qualitĂ degli allenamenti: ÂŤIl

Ma i contatti sono stretti anche

limentazione diventa ancor piĂš

contatto Ă¨ frequente - spiega il cuo-

con il cuoco: ÂŤCi sentiamo spesso

cruciale per mantenere il peso-

co - ma molto Ă¨ affidato anche alla

con i corridori - dice Mirko Sut -

forma e non perdere la muscolatu-

responsabilitĂ dei corridori tenendo

perchĂŠ mi chiedono alcune ricette

ra giĂ accumulata per lâ&#x20AC;&#x2122;inizio della

presente che una piccola percentua-

salutari da prepararsi in casa. Que-

stagione: ÂŤAbbiamo consigliato

le di ingrassamento sarĂ inevitabile.

sto serve da stimolo per loro, ma

agli atleti di prediligere le proteine

Per loro Ă¨ complicato restare con-

anche per me che cerco di inventare

magre e quindi pesce e carne bian-

centrati perchĂŠ, oltre alla generale

qualcosa di diverso per aiutarliÂť.

ca, la verdura di stagione e molta

situazione di precarietĂ , manca an-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66379

frutta e spremute. Le regole, fondamentalmente, sono le solite. Diventa ancor piĂš importante tuttavia curare lâ&#x20AC;&#x2122;idratazione - 2,5 o anche 3 litri di acqua al giorno - anche per prevenire contagi da virusÂť. Al di lĂ di quello che si mangia una volta a tavola, fondamentale Ă¨ non farsi attanagliare dalla routine quotidiana e dalla noia: ÂŤIl nemico principale - sottolinea Sut - Ă¨ quello di lasciarsi tentare dalla cucina e di abbandonarsi alla fame da noia che Ă¨ la piĂš dannosaÂť. MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

237

SALUTE tica. Le figure dei nonni, quando possibile, diventano lâ&#x20AC;&#x2122;apice della piramide con la loro esperienza da regalare. E la cucina si riprende il titolo di focolare domestico, dove le generazioni si rimboccano le maniche e chi ne sa di piĂš insegna. Per i padri - non sempre dei Gualtiero Marchesi domestici - Ă¨ il momento di prendere la palla al balzo e mettersi alla prova. La cucina deve diventare il terreno di gioco, un campo da esplorare, un terreno che unisce.

CUCINARE IN FAMIGLIA PER COMBATTERE Lâ&#x20AC;&#x2122;ISOLAMENTO

Italia a Tavola da qualche settimana sta pubblicando numerose ricette, per smorzare la tensione collettiva ma anche per innalzare le difese immunitarie. Una sfida culinaria a batteri e virus, con consigli alimentari sani e utili. Quando lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sarĂ rientrata, dovremo riabituarci a una gestione del tempo che ci sembrerĂ

di Gabriele Ancona

La casa puĂ˛ diventare una fuci-

strana. Il ricettario di Italia a Tavola

na di esperienze, di dialogo, di inse-

proporrĂ allora piatti per festeggia-

on lâ&#x20AC;&#x2122;Italia a saracinesche

gnamenti. Madri e padri possono

re il ritorno alla normalitĂ e anche

abbassate bisogna cam-

comunicare con i figli in modo com-

per curare la salute nel â&#x20AC;&#x153;dopo coro-

biare passo e dare unâ&#x20AC;&#x2122;im-

pleto, senza possibilitĂ di fuga. La

navirusâ&#x20AC;?. La forzata sedentarietĂ e il

postazione diversa al ritmo di vita

lentezza diventa, finalmente, lâ&#x20AC;&#x2122;hu-

rischio della fame da noia vanno

quotidiano. I tempi si allungano e

mus su cui edificare le giornate.

combattute anche a tavola, non di-

non siamo abituati a gestire questo

238

Le madri e i padri hanno lâ&#x20AC;&#x2122;op-

fluire, di primo acchito destabiliz-

portunitĂ di

zante. Una volta prese le misure si

seguire lâ&#x20AC;&#x2122;an-

apre perĂ˛ un mondo di opportunitĂ .

damento

Per tutti. Si puĂ˛ ricominciare a dare

scolastico

il giusto peso ai rapporti interperso-

dei figli sen-

nali, soprattutto a scuole chiuse. Le

za pressioni

famiglie, superato il disagio iniziale

esterne, pos-

dovuto allo â&#x20AC;&#x153;smart workingâ&#x20AC;? in con-

sono parlare

divisione con cani, gatti e figli vo-

in profondi-

cianti, possono ritrovare un anda-

tĂ , racconta-

mento soffice, a patto che televisio-

re e raccon-

ne e web siano utilizzati con buon

tarsi. Insom-

senso e non come area di parcheg-

ma, comuni-

gio per zittire la prole o narcotizzar-

care con una

si.

modalitĂ an-

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

mentichiamolo!đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65843

Il focolare domestico Ă¨ il luogo dove le varie generazioni di una famiglia si ritrovano e si rimboccano le maniche per cucinare insieme. E chi piĂš ne sa insegna agli altri, anche in tempi di quarantena

SALUTE

239

SALUTE

LA DIETA DEI 6 MINERALI

TIENE IN FORMA IL NOSTRO CORPO

ono sei e sono determinati perché

nella frutta secca, nelle verdure a foglia

per il buon mantenimento delle ossa.

il nostro corpo funzioni al meglio:

verde, nei cavoli e nei broccoli e nei cere-

Aiuta anche a mantenere l’equilibrio

si tratta di calcio, cloro, magne-

ali da colazione. Esistono poi diversi ali-

idroelettrolitico e a ridurre la sensazione

sio, fosforo, potassio e sodio. Immagazzi-

menti arricchiti di calcio (come i latti ve-

di spossatezza. Il magnesio si trova prin-

narli non è difficile, seguendo una dieta

getali) e diversi tipi di acque, che lo con-

cipalmente nelle noci, nelle banane, nei

equilibrata. Di questa dieta parla in ma-

tengono in una forma decisamente biodi-

semi, nei cereali integrali, nei legumi e

niera approfondita Francesca Albani,

sponibile e facilmente assimilabile dal

nelle verdure a foglia verde; fonti minori

dietista di Humanitas San Pio X, in un

nostro organismo.

sono pesce, carne e latte. Un’altra fonte di magnesio, che vale la pena ricordare, è

articolo tratto da Humanitasalute che riportiamo di seguito.

Cloro

Con un’alimentazione varia ed equili-

Calcio

zione di succhi gastrici ed è importante,

brata la carenza sembra essere piuttosto

Conosciuto quasi esclusivamente per

assieme al sodio, per mantenere in equili-

rara; potrebbe essere invece legata a par-

prevenire l’osteoporosi, il calcio è il più

brio i fluidi corporei. Il cloro è contenuto

ticolari condizioni gastrointestinali, quali

importante costituente di ossa e denti; il

principalmente nel sale da cucina (cloru-

celiachia, abuso di alcol, ma anche l’utiliz-

99% è immagazzinato nello scheletro.

ro di sodio) e ne rispecchia la loro con-

zo di alcuni tipi di farmaci quali antibioti-

Esso però assolve anche altre funzioni,

centrazione; ne sono particolarmente

ci e diuretici oppure in caso di abbondan-

quali la coagulazione del sangue e il buon

ricchi formaggi e salumi, i cibi stagionati,

te sudorazione o intensa attività sportiva.

funzionamento del sistema nervoso e

le alghe e i prodotti conservati. Raramen-

muscolare. Se in genere una dieta sana

te è necessaria una sua integrazione.

Fosforo Come il calcio, anche il fosforo è impor-

include una grande quantità di calcio,

240

rappresentata dall’acqua.

Serve al nostro organismo per la produ-

persone che, per disturbi, allergie o intol-

Magnesio

tante per la crescita di ossa e denti, oltre

leranze, magari ai latticini, potrebbero

Il magnesio è importante soprattutto per

che per svolgere un ruolo importante sul-

non assorbire quantità sufficienti di que-

le funzioni biochimiche che controllano

la funzionalità delle membrane cellulari.

sto minerale hanno la possibilità di otte-

le contrazioni muscolari e la conduzione

Insieme alle vitamine del gruppo B aiuta

nerlo da diversi alimenti. Oltre a essere

degli impulsi nervosi. È necessario inol-

a convertire gli alimenti in energia, di cui

presente in grandi quantità nei prodotti

tre per il controllo della glicemia, della

l’organismo ha bisogno per far fronte a

lattiero-caseari, il calcio si trova anche

regolazione della pressione sanguigna e

tutte le attività quotidiane.

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

SALUTE Una sua carenza Ă¨ rara ed Ă¨ legata a situazioni di estrema malnutrizione. Lo si trova principalmente in alimenti ad alto contenuto proteico, quali pesce, carne, frutta secca e semi, legumi e cereali. Generalmente non Ă¨ necessario assumere integratori di fosforo; al contrario una quantitĂ eccessiva si lega a un rischio di morte piĂš elevato.

Potassio

ISOLAMENTO A QUATTRO ZAMPE CANI E GATTI A RISCHIO STRESS di Gabriele Ancona

ÂŤQuesta chiusura forzata in casa aggiunge il veterinario - puĂ˛ essere

na persona su tre in Italia

unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ . Si ha piĂš tempo per

possiede un amico a quat-

stare con il proprio cane, che ne Ă¨ ben

tro zampe. Per quanto ri-

contento. Vissuto con equilibrio, il rap-

guarda i cani, la classifica regionale

porto non puĂ˛ che rafforzarsiÂť.

Il potassio Ă¨ necessario per il normale

vede in testa la Lombardia con 1 milio-

Dâ&#x20AC;&#x2122;accordo il cane, ma il gatto, che

funzionamento del sistema nervoso, per

ne e 392mila guinzagli, seguita da Ve-

non esce mai, si puĂ˛ anche seccare di

la contrazione muscolare e per il control-

neto (1 milione e 172mila) ed Emilia

avere tutta la famiglia intorno. ÂŤNon Ă¨

lo della pressione arteriosa. Livelli ade-

Romagna (1 milione e 80mila). Fanali-

questo il problema - spiega Zerega - il

guati di potassio sono importanti per

no di coda la Valle dâ&#x20AC;&#x2122;Aosta con 23mila

gatto Ă¨ ben contento di vedere le per-

mantenere un ritmo cardiaco normale,

cani. In questi giorni funesti, soprattut-

sone con lui. Purtroppo, per riequili-

tanto una carenza come un eccesso di

to i cani sono stati al centro dellâ&#x20AC;&#x2122;atten-

brare le forze in campo, Ă¨ successo che

questo minerale puĂ˛ infatti causare arit-

zione in relazione allâ&#x20AC;&#x2122;â&#x20AC;&#x153;ora dâ&#x20AC;&#x2122;ariaâ&#x20AC;? dei

qualcuno ne ha preso un secondo, con-

mie pericolose o insufficienza respirato-

loro padroni. Ma nessuno Ă¨ andato ol-

vinto che si facessero compagnia. Erro-

ria. Gli alimenti ricchi di potassio sono

tre, indagando, per esempio, se di que-

re: il gatto Ă¨ il re della casa. Ed Ă¨ autono-

soprattutto frutta e verdura (banane, albi-

sto stato di emergenza ne abbiano con-

moÂť.

cocche e patate), legumi e frutta secca.

sapevolezza o se il blocco in casa degli

Nota a margine sulle adozioni

umani possa essere di stimolo o di in-

dâ&#x20AC;&#x2122;impulso. Da quando la pandemia si-

tralcio al loro benessere routinario.

bila tra le strade di New York, i cittadini

In presenza di malattie renali, Ă¨ necessario monitorarne i livelli e seguire una dieta a basso contenuto di questo mi-

ÂŤIl cambio di stile di vita - spiega il

hanno svuotato i rifugi per cani e gatti

nerale, controllandone anche le modalitĂ

medico veterinario Uber Zerega - ha

lanciandosi in una collettiva â&#x20AC;&#x153;pet the-

di cottura. Lâ&#x20AC;&#x2122;eliminazione avviene princi-

sbalestrato i cani quanto noi. Certo, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

rapyâ&#x20AC;? nevrotica. Speriamo che quando

palmente tramite sudorazione, feci e uri-

chi segue il buon senso e chi ne appro-

il tempo dellâ&#x20AC;&#x2122;autoconsolazione sarĂ alle

ne, pertanto occorre monitorare le condi-

fitta o si fa prendere dallâ&#x20AC;&#x2122;ansia. Molti

spalle non si debba registrare un incre-

zioni che possono aumentare tali condi-

cani escono piĂš del dovuto. Dalle 2-3

mento di abbandoni. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66301

zioni (es. caldo, diarrea).

passeggiate al giorno si Ă¨ passati in alcuni casi a fare il giretto ogni mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora.

Sodio

Si stancano e poi vedono in giro solo

Il sodio lavora con il cloruro per mante-

gente mascherata. Inoltre, non va per

nere lâ&#x20AC;&#x2122;equilibrio dei fluidi nelle cellule,

nulla bene â&#x20AC;&#x153;tranquillizzarliâ&#x20AC;? con pappe

lâ&#x20AC;&#x2122;assunzione Ă¨ importante per regolare la

abbondanti o premi gastronomici. Lâ&#x20AC;&#x2122;ali-

pressione sanguigna e la trasmissione de-

mentazione deve essere curata e legge-

gli impulsi nervosi. La carenza di sodio Ă¨

raÂť. In aggiunta, con gli studi veterinari

rara e, anzi, il problema Ă¨ opposto: il con-

che aprono solo per le emergenze, in

sumo eccessivo di sodio, che combinato

futuro potranno manifestarsi conse-

con il cloruro dĂ il sale da cucina, crea

guenze negative. ÂŤĂ&#x2C6; vero. Azzerata la

problemi alla pressione sanguigna. Ă&#x2C6; pre-

quotidianitĂ e dovendo spostare le visi-

sente soprattutto nel sale da tavola ma

te per le vaccinazioni - precisa Zerega

anche in molti alimenti, specialmente sa-

- potranno emergere delle problemati-

lumi e formaggi stagionati, prodotti da

che relative a patologie di cui i proprie-

forno e conservati. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 63103

tari non si possono essere accortiÂť. MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

241

LOCALI

di Gabriele Ancona

Matrone sono tre fratelli e una sorella campani che a Milano hanno dato vita al loro regno, il

ristorante pizzeria Nisida Cucina Partenopea Verace. In attesa che la vita sociale riprenda il suo corso vogliamo dare visibilità a una formula che ha sempre funzionato alla grande e che è pronta per la ripartenza. Quella di Nisida infatti è una formula che funziona e che si è sviluppata per gradi. «A metà anni ’90 eravamo in un’altra zona con la pizzeria La Fermata - spiegano i

In epoca pre coronavirus era un’isola napoletana a Milano e, non appena l’emergenza sarà finita e i locali potranno riaprire le porte, tornerà a proporre i sapori, i profumi e i colori tipici della tradizione partenopea

NISIDA A MILANO

VERACE CUCINA PARTENOPEA

Matrone - una trentina di coperti che nel tempo si sono rivelati pochi per soddisfare la domanda crescente. Ci siamo trasferiti e dal 2007 è operativa Nisida». Tre sale di cui una in veranda chiusa, oltre 100 posti a tavola, un arredo classico condito di tante foto che creano un ambiente caldo e

tipicamente partenopeo. Aperta sette giorni su sette, Nisida corre su due linee di gastronomia: cucina e pizzeria. «Proponiamo una selezione di ricette partenopee privilegiando i prodotti freschi e di stagione - raccontano i fratelli Matrone - mentre in pizzeria il menu si compone di oltre trenta voci tra pizze speciali e della tradizione». Ecco allora tra gli antipasti Bianco mangiare di bufala, Cozze alla marinara, Diavoletti salati, pomodorini e

242

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

LOCALI olio evo; e poi Paccheri, pomodorino fresco e ricotta o Ziti allo scarpariello, cosĂŹ come Polpette al sugo, Orata allâ&#x20AC;&#x2122;acqua pazza e Polpo con patate e olive verdi. Tra le pizze speciali, molto apprezzate la Nisida (Margherita con cornicione ripieno di ricotta), la Bufalina (pomodoro, mozzarella, bufala a crudo, basilico), la Cacio e pepe (provola, pomodoro, pecorino, pepe, basilico). Lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione alle materie prime Ă¨ uno dei punti di forza di Nisida, consapevole del fatto che la clientela oggi Ă¨ esigente e preparata. I palati, del resto, nel corso degli anni si sono evoluti. ÂŤPer questo siamo molto attenti nel selezionare i fornitori. In un locale di stampo partenopeo il pomodoro interpreta un ruolo da protagonista.

Sono almeno dieci anni che abbiamo scelto Cirio Alta Cucina. Prodotti affidabili, ricchi di gusto, senza difetti legati allâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂ . Per i piatti del ristorante abbiamo optato per I Pelati, grandi e corposi, e I Datterini, la selezione piĂš dolce tra le varietĂ di pomodorini. Per le pizze, Cuor di Pelato assicura una consistenza densa e cremosa, dal tipico sapore fresco e dolceÂť. Un legame con Ciro Alta Cucina che si rivela davvero a filo doppio. ÂŤUna volta esaurito il contenuto - raccontano i Matrone - conserviamo i barattoli e li mettiamo a tavola come contenitori per olio, aceto e saleÂť. Un rapporto quindi piĂš che consolidato! đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65574 Nisida Cucina Partenopea Verace via Salvatore Pianell 43 - 20125 Milano Tel 02 6428387 www.cirioaltacucina.it www.nisidaverace.it MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

243

LOCALI

BAGLIO ONETO A MARSALA OASI DI RELAX E CUCINA A KM 0

MILANO EAT&DRINK

BERBERĂ&#x2C6;, QUARTO LOCALE A MILANO NEL BOCCALE LA MIKKELLER BEER

di Lucia Siliprandi

di Gabriele Ancona Marsala (Tp) sorge il Baglio Oneto dei Principi di San Lorenzo Luxu-

ry Wine Resort. La struttura a 5 stelle gode di una posizione privilegiata: Ă¨ a

e una selezione di birre in bottiglia atteo e Salvatore Aloe han-

e lattina della brew firm fondata

no inaugurato a Milano a

nel 2006 a Copenaghen da Mikkel

metĂ febbraio la quarta pizzeria

Borg BjergsĂ¸.

pochi chilometri dal mare cristallino e

BerberĂ¨, la 12ÂŞ in Italia, a cui si de-

BerberĂ¨, numero 12 presenta una

dalle spiagge sabbiose e la bella Erice Ă¨

vono aggiungere le 3 di Londra. Un

pianta a â&#x20AC;&#x153;elleâ&#x20AC;? su due sale, per una

raggiungibile in unâ&#x20AC;&#x2122;ora dâ&#x20AC;&#x2122;auto. Il baglio,

brand di successo che vale 3 spic-

novantina di coperti. Lâ&#x20AC;&#x2122;intonaco Ă¨

un edificio fortificato tipico delle tenute

chi del Gambero Rosso, la nomina

stato eliminato e la boiserie color

agricole, conserva il fascino dâ&#x20AC;&#x2122;un tempo.

a miglior pizzeria bio dâ&#x20AC;&#x2122;Italia ai Piz-

senape dona atmosfera. Lâ&#x20AC;&#x2122;ambien-

Lâ&#x20AC;&#x2122;arredamento delle camere, tutte dota-

za Awards e nel mondo la 14ÂŞ posi-

te Ă¨ vivo e invitante, la cucina a

te di balconi con vista sul mare o sulla

zione nella classifica 50 Top Pizza.

vista. In menu 15 pizze classiche e

campagna marsalese, riflette lo stile della

La nuova pizzeria Ă¨ in corso di

3 fritte, le cosiddette montanarine:

tradizione siciliana. I pavimenti in cotto,

Porta Ticinese, una delle aree piĂš

â&#x20AC;&#x153;Pomodoro, Parmigiano Reggiano

le ceramiche colorate e il ferro battuto la-

frizzanti della movida. La formula

e basilicoâ&#x20AC;?, â&#x20AC;&#x153;Stracciatella e crudo di

vorato a mano danno un tocco elegante

Ă¨ quella classica, che prevede piz-

Norciaâ&#x20AC;?, â&#x20AC;&#x153;Pomodoro, bufala, acciu-

e raffinato.

za artigianale realizzata da lievito

ghe e origanoâ&#x20AC;?. Un seducente mix

Luogo di silenzio, il Baglio Oneto Ă¨ di per

madre vivo e con prodotti biologici

di tradizione e ricerca.

sĂŠ un posto di assoluto relax. Su richie-

selezionati, servita senza lungag-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65328

sta lo staff di massaggiatori professionisti

gini, a partire da 5,90 euro. Ma qui

accompagna lâ&#x20AC;&#x2122;ospite in un percorso che

il concept rivela una variante, una

riequilibra il corpo e la mente. Si puĂ˛ sce-

novitĂ di spessore. Allâ&#x20AC;&#x2122;interno del

gliere tra i classici massaggi antistress e

locale si sviluppa il primo Mikkel-

decontratturanti, la riflessologia plantare, il massaggio svedese o i trattamenti ispirati allâ&#x20AC;&#x2122;Oriente. Speciale il massaggio sensoriale con olio evo e essenza di vino. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66536 Baglio Oneto Contrada Baronazzo Amafi 8 - 91025 Marsala (Tp) - Tel 0923 746222 www.bagliooneto.it 244

ler Bar in Italia: 10 birre alla spina

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

BerberĂ¨ Corso di Porta Ticinese 1 - 20123 Milano - Tel 02 49784877 www.berberepizza.it

LOCALI

TORINO EAT&DRINK

SAPORI MAROCCHINI A PINEROLO di Piera Genta

ehdi a Casapautasso Ă¨ un piccolo salottino a San Secondo di Pinerolo (Cn), temporaneamente chiuso

come tutti i locali dâ&#x20AC;&#x2122;Italia a causa dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sanitaria in

nocciola, lâ&#x20AC;&#x2122;angolo dei distillati ed una tavernetta (visitabile dal

atto. Il patron Mehdi El Omari Ă¨ un giovane, determinato ed

cliente per scegliere il vino) che ha raggiunto le 250 referenze

ambizioso chef di origini marocchine ma cresciuto in valle Se-

provenienti da molte zone vinicole del mondo.

riana nel bergamasco. Propone una cucina curiosa costruita

Merita lâ&#x20AC;&#x2122;assaggio il suo aglio, olio e peperoncino dove lâ&#x20AC;&#x2122;aglio

su un attento mix di due culture che fanno vivere le suggestio-

utilizzato Ă¨ quello nero fermentato dallâ&#x20AC;&#x2122;aroma sorprendente,

ni delle due tradizioni.

ma con meno effetti collaterali. Ed ancora il Tajin rivisto uti-

Fondamentale la conoscenza delle spezie e del loro utilizzo

lizzando la carne di Pata Negra. Aperto tutte le sere, a pran-

che permette a Medhi di creare piatti che portano con la men-

zo solo sabato e domenica. Due i menu degustazione (35 e

te a viaggiare in atmosfere lontane, complici anche le stoviglie

55 euro senza vino) ed una proposta giornaliera.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65331

originali in cui vengono servite le sue preparazioni. Non mancano le attenzioni al dettaglio: pani fatti in casa, una buona varietĂ di oli extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva che comprende anche quello di

Mehdi a Casapautasso via Godino Delio, 17/a - 10060 San Secondo di Pinerolo (Cn) Tel 0121 502717 - www.casapautasso.it

BOLOGNA EAT&DRINK

BERTOZZI, LA TRATTORIA COME BOLOGNA COMANDA

SPLENDID HOTEL NICE RELAX IN COSTA AZZURRA

di Giuseppe

di Leonardo Felician

De Biasi

Lâ&#x20AC;&#x2122;

indizio Ă¨ giĂ nel nome: Trattoria Bertozzi. Unâ&#x20AC;&#x2122;autentica trattoria

bolognese, accogliente e raccolta, una

o Splendid Hotel & Spa Nice accoglie con passione turisti e viaggiato-

ri di tutto il mondo da oltre un secolo, nel

decina di tavoli, dove respirare aria di

dei vini e il rigoroso menu che propone

rispetto di una tradizione alberghiera che

casa, di cucina familiare. Bertozzi de-

i must della tradizione felsinea come

lo contraddistingue da ben quattro gene-

riva dalla fusione dei cognomi dei due

la succulenta cotoletta alla Petroniana,

razioni della famiglia Tschann.

soci, Fabio Berti e Alessandro Gozzi,

tagliatelle al ragĂš, tortellini in brodo,

Ricostruito ex novo alla metĂ degli anni

amici di vecchia data che dopo varie

friggione, mascarpone e torta di riso.

â&#x20AC;&#x2122;60, lâ&#x20AC;&#x2122;albergo si presenta oggi come un

peregrinazioni in ristoranti altrui han-

In tutti i piatti appare la sinceritĂ ese-

edificio moderno e funzionale che com-

no deciso di mettersi in proprio e di dar

cutiva di Alessandro, riservato custode

prende 128 camere ben arredate, sale ri-

vita a questa originale trattoria. E anche

della tradizione, che traspare non solo

unioni, un centro benessere e un centro

se ora hanno dovuto chiudere le porte

nei piatti ma anche nella cura dei con-

fitness con sauna, gratuito per gli ospiti

per via dei decreti anti-coronavirus,

dimenti. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66505

dellâ&#x20AC;&#x2122;hotel. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65588

Trattoria Bertozzi via Andrea Costa 84/2/d - 40134 Bologna - Tel 051 6141425 www.trattoriabertozzibologna.it

Splendid Hotel & Spa Nice 50 Boulevard Victor Hugo - 06000 Nizza (Francia) - Tel +33 (4) 93164100 www.splendid-nice.com

sono pronti a ripartire, quando sarĂ il momento, con piĂš entusiasmo che mai. In tavola si fanno notare lâ&#x20AC;&#x2122;estrema qualitĂ della materia prima, la territorialitĂ

MARZO / APRILE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

245

LOCALI

I 43 ANNI DEL PAMPERO GRANDE FESTA SUL LAGO Dâ&#x20AC;&#x2122;ENDINE di Roberto Vitali

anno superato la sessantina, tutti e due, ma nel loro lavoro hanno lâ&#x20AC;&#x2122;en-

tusiasmo di un ventenne, sĂŹ, ancora lâ&#x20AC;&#x2122;etĂ

ROMA EAT&DRINK

che avevano quando hanno aperto, sulle rive del lago di Endine, il loro ristorante

QVINTO RESTAURANT GUSTO E RELAX NEL PARCO

Pampero. Era il 1977 e questâ&#x20AC;&#x2122;anno il Pampero compie 43 anni, anche se al momento sta osservando la chiusura imposta dai decreti anti coronavirus. Hanno cominciato presto a lavorare i fratelli Tiziano e Celestino Ferrari, rispettivamente in cucina e in sala. Qua e lĂ in diversi locali, come tutti allâ&#x20AC;&#x2122;inizio, poi subito lâ&#x20AC;&#x2122;occasione della vita: ritirare a Ranzanico (Bg), al cospetto del lago, un bar malridotto e trasformarlo, grazie a diverse ristrutturazioni negli anni, in quella oasi quieta ed elegante che oggi Ă¨ il Pampero. La location Ă¨ quieta ed elegante: una sala ariosa e raccolta allo stesso tempo, con un naturale prolungamento nella balconata e nel giardino che scende verso il lago. La carta propone un menu di terra a 50 euro e uno di mare a 65, vini inclusi. Cito solo tre piatti che qui al Pampero sono un cult da anni: lasagnetta con lo scorfano; calamari in guazzetto bianco; carpaccio di storione con cipolle di Tropea e arancia. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65679 Ristorante Pampero via Nazionale 229 - 24060 Ranzanico (Bg) - Tel 035 811304 www.ristorantepampero.com

di Mariella Morosi

Ă&#x2C6;

gustare qualcosa che si conosce ma a cui mani esperte hanno dato una

un indirizzo green quello di

nuova identitĂ . Avviene anche per

Qvinto

Restaurant

le semplici pizze firmate dallâ&#x20AC;&#x2122;ischi-

CafĂ¨, perchĂŠ Ă¨ al centro di un par-

tano Ivano Veccia che oltre a creare

co che include anche un laghetto:

una base di rara leggerezza costante

unâ&#x20AC;&#x2122;insospettata oasi ad appena un

dallâ&#x20AC;&#x2122;inizio alla fine, per la scelta di

passo da Ponte Milvio, la zona del-

grani, macinazione e lievitazione,

la movida romana. Aperto da poco,

sa combinare ingredienti lontani tra

ha poi dovuto sospendere lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ a

loro in unâ&#x20AC;&#x2122;armonica unitĂ .

causa delle restrizioni sociali impo-

A tenere le redini della cucina Ă¨ Da-

ste dallâ&#x20AC;&#x2122;epidemia di coronavirus. Ma

niele Creti che si dichiara orgoglio-

grazie alla garanzia del buon cibo e

samente autodidatta e che deve tutto

del servizio impeccabile si era giĂ af-

alla cucina di casa della nonna e del-

fermato con la piĂš efficace forma di

la mamma. La carta offre una vasta

promozione per una cittĂ che della

scelta, dai classici romani ai piatti re-

proposta enogastronomica fa il suo

gionali, rassicuranti, dalle polpette di

vanto: il passaparola.

vitella al sugo, tuttâ&#x20AC;&#x2122;altro che piatto di

Lâ&#x20AC;&#x2122;arredo Ă¨ tra un club inglese e una

recupero, alla Parmigiana. Sono piat-

country house, niente a che fare con

ti popolari che diventano fine dining.

il finto rustico o con toni di unâ&#x20AC;&#x2122;ele-

Da provare il Galletto disossato o il

ganza spinta. Ma Ă¨ soprattutto lâ&#x20AC;&#x2122;acco-

Filetto di salmone con cavolo ros-

glienza non formale un buon inizio

so, oltre al trionfo di carni dâ&#x20AC;&#x2122;autore

per sentirsi ospiti e vivere unâ&#x20AC;&#x2122;espe-

pronte per la griglia. I dessert sono

rienza rilassante ai tavoli, conforte-

opera di Alessandro Capotosti a cui

voli isole esperienziali con una fine

le apparizioni in tv non hanno intac-

apparecchiatura e tanti fiori.

cato nĂŠ modestia nĂŠ impegno creati-

I piatti proposti dal menu attingono

vo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65989

Lounge

dalla cucina nazionale, rincorrendo il filo delle stagioni, ma con qualche intrigante richiamo. Ă&#x2C6; una cucina di piacere ma anche di scoperta, per 246

Qvinto Restaurant via delle Fornaci di Tor di Quinto 10 - 00191 Roma - Tel 342 6209894 www.quintoroma.it

Genware

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Porta in tavola le emozioni chsgroup.it MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

247

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PALERMO EAT&DRINK

ARCHĂ&#x2C6;STRATO DI GELA TRA LE PIZZERIE PIĂ&#x2122; â&#x20AC;&#x153;INâ&#x20AC;? DI PALERMO di Gianni PaternĂ˛

NAPOLI EAT&DRINK

al 2015 era un bistrot aperto da colazione a cena, un ristorante

CARMNELLA, CUCINA DAL 1892

che poi aveva introdotto anche la pizza che dallâ&#x20AC;&#x2122;estate 2018 Ă¨ rimasta in esclu-

siva. La famiglia Chifari al completo lo gestisce ma il vero protagonista Ă¨ Pierangelo che fin da ragazzo si dilettava a

di Vincenzo Dâ&#x20AC;&#x2122;Antonio

Frittatina di maccheroni Ă¨ da sempre u zona molto attiva nella Napoli

a Napoli la testimonianza di cosa ab-

del secondo dopoguerra, quella

bia costituito nel comportamento di

ArchĂ¨strato di Gela Ă¨ una delle pizzerie

vicina alla stazione centrale ed al por-

chi doveva cibare prole e marito e far

palermitane di maggior successo, e non

to. Vi erano fabbriche ed edifici pub-

quadrare i conti, il riuso degli avanzi

appena il periodo di fermo a causa del

blici, scuole e tutto quanto concorreva

di pasta.

coronavirus sarĂ terminato, il locale in

ad una dignitosa vita di quartiere. E nei

Lo â&#x20AC;&#x153;scarparielloâ&#x20AC;?, tra i mestieri artigia-

centro a Palermo riaprirĂ le porte e ri-

pressi, adesso meta di un turismo â&#x20AC;&#x153;let-

ni dei vicoli di Napoli era il ciabattino.

accenderĂ i forni, per cuocere pizze an-

terarioâ&#x20AC;?, il Rione Luzzatti, location del-

Aver dato il nome alla preparazione di

cora piĂš gustose. Il segreto del successo

la tetralogia di Elena Ferrante â&#x20AC;&#x153;Lâ&#x20AC;&#x2122;amica

un primo di pasta ed al suo saporito

Ă¨ semplice ma difficile da realizzare:

genialeâ&#x20AC;?. In menu, a proposito, la pizza

succedaneo di frittatina sta ad indica-

una famiglia che gestisce tutto col sor-

â&#x20AC;&#x153;Elena Ferranteâ&#x20AC;?. Ed Ă¨ qui che ha sede

re un pasto semplice, facile da prepa-

riso e la passione, un locale accogliente,

â&#x20AC;&#x153;Carmnellaâ&#x20AC;?, la pizzeria-trattoria di cui

rare e certamente gradito per quanto

materie prime di eccellenza specie si-

Ă¨ patron il prode Vincenzo Esposito,

saporito. La presentazione delle pizze

ciliane, lievito madre coccolato, 2 forni

dalla moglie Lucia coadiuvato, quarta

a menu sottende un cardine di lettura

per un risultato simil napoletano, una

generazione di una famiglia che co-

che Ă¨ dato dallâ&#x20AC;&#x2122;ingrediente principale

pasta friabile perfettamente lievitata e

minciĂ˛ lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ nel lontanissimo 1892.

a sua volta declinato. Pertanto il po-

densa di sapori. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 66535

Il locale al momento Ă¨ chiuso per via

modoro in triplice sembianza, poi la

dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sanitaria in atto, ma

salsiccia, e poi la scarola, e poi la ri-

mantiene il servizio di consegna a do-

cotta, e poi la burrata, ed altre ancora.

micilio.

Imperdibile, sorta di marchio di

Clientela affezionata, sebbene diversa,

Carmnella, il ripieno â&#x20AC;&#x153;Munacielloâ&#x20AC;? con

sia a pranzo (per ghiotta e non breve

provola affumicata di Agerola, ricotta

pausa di lavoro) che a cena (destina-

di cestino, ciccioli, antico pomodoro

zione per chi vuole degustare alcune

di Napoli, scaglie di Parmigiano-Reg-

tra le migliori pizze di Napoli). Cene

giano Dop 36 mesi, basilico, pepe, olio

a tema, protagonista la pizza, i mer-

extravergine di oliva: una portentosa

coledĂŹ. Forno a vista, come la piccola

delizia. Buone birre e buoni vini. Con-

cucina; pochi tavoli sempre pieni ed

to di encomiabile onestĂ . đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 65458

fare la pizza.

ArchĂ¨strato di Gela via Emanuele Notarbartolo 2F - 90141 Palermo - Tel 091 6258983 archestrato-di-gela.business.site

un servizio compunto quanto allegramente familiare specialmente con la clientela habituĂŠ. In attesa delle pizze, si comincia piĂš che bene con una 248

Frittatina di Pasta allo Scarpariello. La

ITALIA A TAVOLA Âˇ MARZO / APRILE 2020

Carmnella via Marino Cristoforo 22 - 80142 Napoli - Tel 081 5537425 www.carmnella.it

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MARZO / APRILE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

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Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Grossisti e Gdo. Tutta l’informazione in un click! Marzo / Aprile 2020 · anno XXXIV · n. 277 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero Nadia Afragola, Giovanni Angelucci, Valerio Beltrami, Enrico Derflingher, Fabio Di Pietro, Leonardo Felician, Massimo Artorige Giubilesi, Ezio Indiani, Roberto Lestani, Ernesto Molteni, Angelo Musolino, Giuseppe Paltani, Rocco Pozzulo, Fulvio Raimondi, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Toni Sarcina, Valerio Sarti, Lucia Siliprandi, Eros Teboni Foto gettyimages® 2020 - Italia a Tavola © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

250

ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020

Associazione Italiana Sommelier

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Ottobre 2016 Azienda associata Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso il 21 aprile 2020 Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45%

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