Italia a Tavola 279 Giugno 2020 by Italia a Tavola

GIUGNO 2020 · ANNO XXXIV · N. 279

Nutrifree

a fianco degli operatori per una ripartenza in sicurezza

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

CMY

SkyLine, nuovi orizzonti in cucina Rivoluziona il tuo modo di lavorare con i nuovi forni e abbattitori SkyLine di Electrolux Professional: due sistemi perfettamente sincronizzati e in totale comunicazione tra loro grazie alla tecnologia SkyDuo. Liberati dallo stress e ottimizza il tuo tempo con il nuovo processo Cook&Chill SkyLine, il binomio perfetto unico al mondo.

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il direttore Alberto Lupini

Sagre, smartworking e pochi turisti Nei centri storici il ristorante muore

l dopo lockdown conferma le piĂš negative previsioni. Fra bar e ristoranti almeno uno su dieci non ha riaperto. Siamo alla metĂ degli incassi pre chiusura (anche con asporto e delivery). Ma nei centri storici si arriva al piĂš al 20-25% per la scomparsa dei turisti e per la mancanza di statali, bancari e universitari che restano a casa in smartworking. Degli hotel, salvo al mare o in montagna, ne hanno

riaperto non piĂš di 3 su 10. E non va certo meglio per le discoteche che, anche se con qualche timida riapertura allâ&#x20AC;&#x2122;aperto, pagano il dazio del distanziamento, incompatibile con il ballo e il divertimento. In piĂš câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il clima di paura alimentato per mesi da tv e internet e i consumatori, con minori risorse per la crisi, sono cauti prima di entrare in un pubblico esercizio. Intanto solo unâ&#x20AC;&#x2122;azienda su 4 Ă¨ riuscita ad ottenere finanziamenti dalle banche. La cassa integrazione finora non Ă¨ stata data ai dipendenti di 4 imprese su 10. E se non fosse stato per gli interventi dei sindacati, Fipe per prima, sarebbe magari saltata questâ&#x20AC;&#x2122;estate. Insomma un vero disastro e si puĂ˛ ben capire perchĂŠ il grido di allarme delle imprese sia ormai un urlo a cui potrebbe seguire una rivolta, mentre siamo storditi dal silenzio assordante della classe politica che, al Governo come nelle Regioni, sembra occuparsi del nostro mondo solo perchĂŠ tirata per i capelli. Questa crisi drammatica vede anche molte mense aziendali chiuse o con forti riduzioni, insieme al blocco del mondo del catering e degli eventi. E cosa si inventano i politici? Lâ&#x20AC;&#x2122;apertura delle sagre, il simbolo degli assembramenti e in genere di unâ&#x20AC;&#x2122;igiene sommaria e di evasione contributiva, salvo quelle â&#x20AC;&#x153;di qualitĂ â&#x20AC;? gestite dalle Pro loco (meno di una su 4). Un calcolo per soddisfare il sottobosco politico, a destra come a sinistra, con la scusa che... tanto il virus sarebbe indebolito. GiĂ , ma se lo Ă¨, vale per tutti, non solo per chi organizza sagre! Fra sagre e smartworking ce nâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ abbastanza per dare un colpo di grazia a tutto il mondo della ristorazione e dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ . Ă&#x2C6; tempo di considerazioni amare, ma doverose. Prima della pandemia avevamo piĂš volte scritto che câ&#x20AC;&#x2122;erano troppi locali in cui si somministra cibo o si puĂ˛ dormire. Persino nelle boutique si Ă¨ arrivati a vendere cibo e in casa si inventano gli home-restaurant o si affittano in nero le camere da letto. Occorre ripensare questo sistema. Va rivisto un modello economico sbagliato e accettare lâ&#x20AC;&#x2122;idea che dob-

La mancanza di clientela sta assestando un ulteriore colpo alla ristorazione giĂ provata a causa dei mesi di lockdown. Lâ&#x20AC;&#x2122;apertura delle sagre, poi, costituirĂ un ulteriore danno. Bisogna ripensare il sistema, valorizzando la professionalitĂ , la qualitĂ e la sicurezza. Basta con la concorrenza sleale e le attivitĂ fuori dalle regole

biamo â&#x20AC;&#x153;asciugareâ&#x20AC;? il comparto. Gli incassi di prima non torneranno piĂš per un bel poâ&#x20AC;&#x2122; e la torta non puĂ˛ piĂš essere divisa come prima. Ă&#x2C6; amaro doverlo scrivere, ma lâ&#x20AC;&#x2122;Italia in queste situazioni non puĂ˛ avere quasi 3 volte piĂš dei locali della Francia. Si deve valorizzare la professionalitĂ , la qualitĂ e la sicurezza. Non Ă¨ piĂš il tempo di qualche guadagno marginale fuori dalle regole. Si devono fare economie di scala e capire che ad esempio, se non torneranno le masse dei turisti di un tempo (spesso con pochi soldi) e se il lavoro da casa resterĂ una regola, gli incassi di certi locali dei centri storici non basteranno certo a coprire gli elevati costi degli affitti. Con il che si innescherĂ un ulteriore degrado socio-economico in cui solo la criminalitĂ avrĂ da guadagnare. Ce lo possiamo permettere?

â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68246 su www.italiaatavola.net GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Sommario

In copertina GIUGNO 2020 Âˇ ANNO XXXIV Âˇ N. 279

Nutrifree

a fianco degli operatori per una ripartenza in sicurezza

Una buona pizza non basta 66 Serve un progetto totale

FOOD SERVICE Âˇ RISTORANTI Âˇ HOTEL Âˇ PIZZERIE Âˇ PASTICCERIE Âˇ BAR Âˇ TURISMO

NUTRIFREE A FIANCO DEGLI OPERATORI PER UNA RIPARTENZA IN SICUREZZA

76 Futuro incerto per i pasticceri

116

Sicurezza alimentare e sanitaria, cura del cliente e del servizio sono le prioritĂ assolute nella â&#x20AC;&#x153;nuova normalitĂ â&#x20AC;? del canale Horeca. Nutrifree Food Service risponde con il piĂš vasto assortimento di monoporzioni senza glutine e lattosio per un servizio in sicurezza e senza sprechi

Tecnologia chiave di volta per costruire la nuova ristorazione 8

AMPI Social Live 82 Racconti di pasticceria su Facebook Lâ&#x20AC;&#x2122;estate inedita dei sommelier 88 La carta dei vini diventa digitale

La strategia per affrontare la crisi? 94 Riprogettare il modello di business 44

La sicurezza Sofidel per i ristoranti 98 Carta antibatterica Defend Tech

66 120

Sagre, si riparte anche col virus Lâ&#x20AC;&#x2122;insulto dei politici ai ristoranti 14

Liguria 126 Mare, fiori e olio evo

I centri storici sono ancora deserti Ai ristoranti mancano gli impiegati 18

Dalla vigna al ristorante 128 Alleanza sul vino per ripartire

Affitto: ora scatta il bonus del 60% Ecco come ottenerlo con un F24 24

Alberghi 172 Il turismo riparte ...in bicicletta

Hotel, addio pensione completa? Unâ&#x20AC;&#x2122;occasione per i catering 30 Igienizzazione e sicurezza in hotel Per il 94,5% dei clienti Ă¨ un must 34 Dagli igienizzanti al vapore Tutti gli strumenti per la pulizia 36

Vacanze, boom di case in affitto 176 AAA cercasi balconi per famiglie 128

172

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET đ&#x;&#x2018;&#x2020; Questo simbolo in coda a un articolo indica che

Mascherine in estate Sono piĂš utili o piĂš fastidiose? 44 Stelle Michelin agli hamburger La pizza perĂ˛ non ha alcun peso 58

Autentico, sano e genuino 120 Il Manifesto per un pane migliore

176

sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni piĂš ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. â&#x2013;śQuesto simbolo indica che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un video

Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia nel piatto.

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TECNOLOGIA

CHIAVE DI VOLTA PER COSTRUIRE LA NUOVA RISTORAZIONE 8

ITALIA A TAVOLA Â· GIUGNO 2020

COVID-19 | #RE-START

Internet of Things (IoT), Artificial Intelligence (AI) e Blockchain sono gli strumenti grazie ai quali si possono superare i modelli di business pre-coronavirus creando la “nuova ristorazione”. La tecnologia va impiegata al 100% delle sue potenzialità per ottimizzare l’elaborazione dei dati e la gestione delle attività

vogliamo prendere coraggio e di-

un registro sicuro e indelebile del-

scostarci dall’appariscente novità

le transazioni e degli scambi di

del momento, all’adozione della

dati.

quale fortemente plaudiamo, ov-

Quindi, IoT ci fa percepire il

vero il menu digitale. Vogliamo

mondo, ce lo fa intendere connes-

ora inoltrarci in tematiche un po’

so mediante miliardi di dispositi-

meno semplici da raccontare, ma

vi. E sia ben chiaro, non parliamo

così tanto necessarie per acquisi-

di dispositivi astrusi che stanno

re quel posizionamento che renda

in chissà quale centro di ricerca

vincente il “nuovo” ristoratore alle

ubicato chissà dove. Qual è il de-

prese con il “nuovo” ristorante

vice IoT che di sicuro abbiamo

che è a sua volta alle prese con i

e con il quale, forse, stiamo leg-

“nuovi” clienti.

gendo questo articolo? Il nostro

Parliamo perciò di Internet of

smartphone!

Things (IoT), Artificial Intelligence

Quindi, se IoT è la parte sen-

(AI) e Blockchain. Insieme, que-

sibile della cosiddetta “tecnologia

ste tre tecnologie rappresentano

trasformazionale”, allora AI è la

un’opportunità senza precedenti

parte pensante, è l’apprendimen-

per la ristorazione per acquisi-

to automatico pronto a darci il

re vantaggio competitivo e, di

massimo impatto per consentirci

conseguenza, per vivere bene e

un processo decisionale rapido e

prosperare ottenendo le soddi-

intelligente a sostegno del nostro

sfazioni che meritatamente ne

business. Il ristoratore nuovo che

scaturiscono. La fruizione di tutte

governa il ristorante nuovo può

le tre tecnologie rende possibile

delegare compiti banali o com-

semplificare e migliorare radical-

plicati ad AI per raggiungere un

mente i processi esistenti, crea-

livello di accuratezza ed efficienza

re interamente nuovi modelli di

che va ben oltre quanto potrebbe

business mediante lo sviluppo di

ottenere mettendo in campo solo

prodotti e servizi innovativi de-

le capacità dei suoi collaboratori.

stinati alla nuova generazione di

AI è l’ottimizzazione massi-

clienti. Analizziamo come queste

ma del flusso seguente. Ho dati, li

tecnologie possono apportare i

correlo e ne sortiscono informa-

di Vincenzo

loro benefici alla gestione innova-

zioni. Ho informazioni, le inter-

D’Antonio

tiva di quell’impresa che è il risto-

preto e ne sortisce conoscenza.

rante “nuovo” post coronavirus.

Ho conoscenza, rifletto grazie ad

IoT è come il nostro sistema

essa e ne sortiscono decisioni. E

oniamo che questi primi

nervoso: rileva e registra, avendo

siccome decidere è sia un diritto

approcci alla ristorazio-

miliardi di dispositivi connessi in

che un dovere dell’imprenditore,

ne del dopo Covid-19

tutto il mondo, un universo di

si capisce che saper prendere le

nuovi dati;

decisioni corrette e giuste è requi-

stiano aggiungendo consapevolezza sulla necessità di dismettere

AI è parte del nostro cervello:

sito necessario, sebbene non suf-

la soggezione verso le tecnologie

pensa analizzando i dati e crean-

ficiente, per conseguire successo

e commutare l’approccio verso

do decisioni precedentemente ri-

aziendale.

questi strumenti in aperta con-

servate a noi;

fidenza, guardando ad essi con

Blockchain è come la nostra

fiducia. Ciò posto in premessa,

memoria, i nostri ricordi: crea

Blockchain è un database globale distribuito, costantemente in esecuzione su milioni di diGIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

spositivi e aperto a chiunque sia

applicazione di massa di AI. Sono

dizioni di miglior favore. I dati IoT

abilitato a fruirne. In Blockchain

assistenti portentosi! Gli facciamo

dalla cantina del nostro ristorante

ci sono non solo informazioni, ma

una domanda e ci rispondono. Gli

valutano che alcuni vini stanno in

qualsiasi cosa di valore: denaro, ti-

chiediamo di ordinare un prodot-

sotto scorta e si tratta di decidere

toli, contratti, identitĂ , sono archi-

to ed essi ordinano il prodotto che

se riordinarli o meno, in funzione

viati e gestiti in modo sicuro e con

gli abbiamo chiesto. Gli diciamo

di molteplici fattori che abbiamo

il dovuto rispetto della privacy.

di fare una telefonata e loro fanno

noi inizialmente stabilito e che poi

Blockchain, diciamolo anche cosĂŹ,

la telefonata per nostro conto. SĂŹ,

AI ha successivamente perfezio-

si prende lâ&#x20AC;&#x2122;impegno di fungere da

portentosi! Ma Ă¨ poca cosa. Ă&#x2C6; poca

nato. Blockchain assicurerĂ che la

memoria di qualsiasi transazione

cosa se solo pensiamo a quanto

transazione sia elaborata in modo

avvenga.

di piĂš e meglio questi assistenti

sicuro e che pagheremo lâ&#x20AC;&#x2122;importo

Proviamo a fare una prima sin-

farebbero se oltre ad essere frutto

esatto al tempo contrattualmente

tesi: con IoT percepisco, con AI

di AI fossero anche frutto di una

convenuto.

penso, con Blockchain ricordo.

correlazione tra AI e IoT. Il nostro

Lâ&#x20AC;&#x2122;abilitĂ intuitiva di IoT, il

Attenzione: percepire nel sen-

assistente virtuale nel nostro risto-

potere cognitivo e lâ&#x20AC;&#x2122;apprendi-

so di avvertire sensazioni; pen-

rante noterebbe che siamo a corto

mento automatico di AI, insieme

sare e ricordare sono abilitĂ in-

di un prodotto particolare e sugge-

con lâ&#x20AC;&#x2122;infallibile memoria della

site nel genere umano. IoT, AI e

rirebbe di effettuare un ordine per

Blockchain, costituiscono il con-

Blockchain ci abilitano a fare tutto

nostro conto. E ci suggerirebbe an-

creto potenziale per rompere gli

ciĂ˛ molto meglio. Abbiamo pre-

che, nel caso specifico, presso qua-

obsoleti modelli di business ante-

sente gli assistenti virtuali come

le fornitore effettuare questa volta

riori al Covid-19 e costruire i nuo-

Siri, Alexa e Cortana? Ecco, questi

lâ&#x20AC;&#x2122;ordine, avendo valutato la pre-

vi modelli di business della nuova

assistenti costituiscono una prima

senza o meno di contingenti con-

ristorazione. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68003

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

#andràtuttopulito

Andrà tutto bene quando si ha la certezza di ripartire in tutta sicurezza. Questa è la filosofia che ci ispira da 75 anni di esperienza nella realizzazione di soluzioni e servizi per la pulizia professionale. Sapere che tutto quello che ci circonda rispetta le norme igieniche è un vantaggio, una garanzia, uno stimolo in più per dare una spinta ulteriore alla voglia di guardare avanti.

w w w. a l l e g r i n i . c o m

TO P C L E A N S O LU T I O N S

GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Anziani lasciati soli nellâ&#x20AC;&#x2122;epidemia Abbiamo perso valori e principi

popolazione produttiva sono considerate a tutti gli effetti â&#x20AC;&#x153;zavorraâ&#x20AC;? di un apparato economico e finanziario. Faccio una mia riflessione sui numerosi anziani abbandonati a se stessi, deceduti a causa della pandemia, in quelle strutture dove le benchĂŠ minime tutele sanitarie dovute non sono state osservate. Non voglio entrare nel merito della questione giudiziaria in corso, la Federazione italiana cuochi si astiene, come Ă¨ giusto che sia, dal puntare il dito contro qualcuno: saranno la magistratura e gli organi competenti ad appurare eventuali negligenze. Personalmente perĂ˛ non posso non provare

a societĂ in cui viviamo ha superato da tempo la soglia

rabbia e sconforto per questi morti, lontani dalle famiglie. Fino a

del 2000, portando con sĂŠ una serie di fattori positivi e

pochi decenni fa gli anziani vivevano nellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente famigliare,

negativi, che si possono ben vedere in gran parte del

erano considerati e rispettati, per tutto lâ&#x20AC;&#x2122;arco della vita, mentre

mondo occidentale considerato â&#x20AC;&#x153;civileâ&#x20AC;?. Se da un lato il progres-

oggi molti finiscono nella solitudine, nellâ&#x20AC;&#x2122;abbandono e nel disa-

so, lâ&#x20AC;&#x2122;industrializzazione e lâ&#x20AC;&#x2122;aumento della ricchezza media pro

gio, i piĂš fortunati in case di riposo con rette da capogiro.

capite hanno determinato una parallela crescita del benessere

Ritengo che questo radicale mutamento sia il frutto dei tem-

generale, Ă¨ evidente perĂ˛ che diverse problematiche, spesso in-

pi, di una societĂ che, vinta dal ritmo del successo e dal supera-

controllabili, affliggono il mondo contemporaneo. La perdita

mento dei valori passati, trascura quelli piĂš intimi e tradiziona-

dei valori di riferimento Ă¨ solo uno dei temi negativi di questo

li, per effetto di unâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione umana sempre piĂš orientata a

momento storico, di pari passo con la logica dellâ&#x20AC;&#x2122;assoluto consu-

produrre ricchezza e sempre meno disponibile a sostenere coloro

mismo e del massimo profitto.

che, dopo aver dato, non possono piĂš produrre e hanno poco da

Negli ultimi tempi ho avuto modo di apprendere dalla tele-

consumare. Al mio insediamento come presidente di Fic, ho

visione a notizie sempre piĂš frequenti di maltrattamenti su an-

espresso subito il desiderio di lasciare piĂš spazio ai giovani, coin-

ziani che vivono in uno stato di disinteresse generale, abbando-

volgendoli direttamente anche in ruoli istituzionali di rappre-

nati dalla societĂ e lasciati al proprio destino. Lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza

sentanza, questo non certo per â&#x20AC;&#x153;rimuovereâ&#x20AC;? vecchie guardie, ma

sanitaria, poi, ha fatto emergere maggiormente e in maniera

per consentire ai giovani il costruire fattivamente il futuro della

cruda le problematiche di un sistema che, se non usa la violenza,

Federazione. Molti â&#x20AC;&#x153;senatori Ficâ&#x20AC;?, cui tutti noi dobbiamo rispetto

comunque emargina e discrimina le persone quando queste,

e la piĂš ampia considerazione, con un loro passo â&#x20AC;&#x153;di latoâ&#x20AC;? hanno

dopo una vita di duro lavoro, non â&#x20AC;&#x153;servonoâ&#x20AC;? piĂš. Per la restante

permesso lâ&#x20AC;&#x2122;avanzare titubante di questi promettenti giovani. Io sono convinto che lâ&#x20AC;&#x2122;anziano (sia anagraficamente che professionalmente) non sia un peso, ma una risorsa di vita e di esperienza per ognuno di noi, da custodire come un tesoro. La storia dei popoli antichi ci ha tramandato certi valori: una nazione civile e libera come la nostra ha il dovere etico e culturale di rispettarli, come facciamo noi di Fic! Un augurio a tutti di una veloce ripresa della normale vita quotidiana e lavorativa.

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ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

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GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

SAGRE, SI RIPARTE ANCHE COL VIRUS L’INSULTO DEI POLITICI AI RISTORANTI

COVID-19 | #RE-START

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

COVID-19 | #RE-START di Alberto Lupini

rizzato manifestazioni che, pur con un

devono seguire procedure rigorose

alto valore sociale, nei fatti sono esat-

che hanno comportato anche la for-

al 15 giugno in quasi tutta

tamente il contrario di tutto ciò che si

mazione del personale. Chi garantirà

Italia, a partire dalla marto-

dovrebbe fare in questo periodo per

in questi casi? Davvero è pensabile che

riata Lombardia e dalla

evitare nuovi contagi. Ballare non si

sotto ai tradizionali tendoni che con-

Campania, si è aperta la stagione delle

può. Organizzare un tavolo di amici al

tengono centinaia di persone qualcu-

sagre. Appuntamenti che sono emble-

ristorante è vietato. Stare in un bar

no sarà in grado di controllare se viene

ma di caos, assembramento e, spesso,

senza mascherina è a rischio di multa.

rilevata la temperatura di chi entra?

di mancanza di igiene (salvo le sagre

L’ingresso dei mercati all’aperto è con-

Che chi serve ai tavoli indossi la ma-

“di qualità” gestite dalle Pro loco, che

tingentato. Se ci saranno nuovi focolai

scherina? O che fra le persone nelle

però sono meno di una su 4 in Italia).

di covid-19 i cittadini sanno fin d’ora

lunghe tavolate comuni sia garantito il

Tanto che per le autorità sanitarie è già

con chi prendersela…

distanziamento di un metro? E non

scattato l’allarme rosso visti i rischi che potrebbero rovinarci vacanze e ripresa. Altro che polemiche movida

sulla notturna

dei giovani. Con le ordinanze,

una

dopo l’altra le Regioni hanno auto-

Le sagre sono di fatto diventate

Nonostante il rischio contagio e le norme rigide valide per i pubblici esercizi, le Regioni autorizzano le sagre, simbolo di assembramento e spesso di assenza di igiene. Un danno per bar e ristoranti in crisi. Meno di una su 4 sarebbero “autentiche”. Allerta delle autorità sanitarie per i rischi di infezioni

eventi gastrono-

parliamo dell’igienizzazione di tovaglie, sedie o bagni…

mici spacciati per

Ma andiamo! Nemmeno se fossi-

manifestazioni di

mo diventati improvvisamente tutti

volontari.

Già

svizzeri-tedeschi si potrebbe pensare

questo dovrebbe

che ciò sarebbe possibile. Tanto più

fare scattare dei

che anche la più importante sagra al

campanelli

d’al-

mondo, l’Oktoberfest, è stata sospesa.

larme. In tutti i

Ma forse i lombardi Fontana e Gallera

luoghi di lavoro si

pensano di essere più bravi dei ba-

GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START varesi a garantire la salute dei cittadini. Le ferite di Nembro e Alzano Lombardo non hanno insegnato proprio nulla. Basta vedere lo scaricabarile dei giorni scorsi fra Governo e Regione, ognuno voleva decidere “allora”, salvo “oggi” dire che toccava all’altro… E la stagione delle sagre si apre senza che i politici di tutta Italia, di destra e di sinistra è uguale, pensino all’insulto che stanno facendo alle centinaia di migliaia di famiglie di chi

In un momento di crisi drammatica per i pubblici esercizi era davvero indispensabile riaprire attività per molti versi inadeguate, irregolari o farlocche? Se si vuole fare ripartire davvero l’Italia e il turismo, perché colpire ulteriormente un comparto già in ginocchio per favorire attività dove il volontariato nasconde spesso lavoro in nero e dove l’igiene è stata spesso solo un dettaglio trascurabile?

lavora in bar o ristoranti. Parliamo di aziende che non riescono a riempire locali messi a norma e, peggio, che hanno almeno la metà dei dipendenti in cassa integrazione,

non

pagata grazie all’inefficienza dell’Inps e del suo presidente Tridico, di cui da tempo chiediamo le

dimissioni. A sindaci e amministratori regionali (per “incassare” qualche sostegno politico) sembra non interessare nulla se una sagra toglie i già scarsi clienti a bar, pizzerie o ristoranti. 16

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

COVID-19 | #RE-START esempio con serietĂ deciso di spostarle al 2021, mentre in Umbria si pensa che se ne farĂ al massimo un quarto di quelle consuete), il fatto Ă¨ che di finte sagre in Italia se ne fanno troppe e questa era lâ&#x20AC;&#x2122;occasione (persa) per dare una regolata. Ci fossero solo quelle autentiche e legate al territorio, ne saremmo tutti felici: il problema Ă¨ che ormai ce ne sono di ogni tipo, ovunque, da quelle del pesce in montagna a quelle, sempre numerose, di partito. Numeri alla mano, lâ&#x20AC;&#x2122;anno scorso sono state piĂš di 42mila (lâ&#x20AC;&#x2122;80% delle quali concentrate proprio nei mesi estivi e 15mila solo ad agosto), generando un giro dâ&#x20AC;&#x2122;affari pari a 900 milioni di euro (quasi tutto esentasse). Di queste, addirittura 32mila, secondo la Fipe, sarebbero â&#x20AC;&#x153;abusiveâ&#x20AC;?, ovvero senza alcuna connotazione di tipicitĂ e, non da ultimo, prive degli stringenti requisiti (richiesti invece ai ristoratori tradizionali) riguardo igiene, sicurezza alimentare e fiscalitĂ . Le sagre erano diventate una sorta di ristorazione parallela, con tanto di aziende che si spostano da un capo In un momento di crisi drammati-

di. E poco importante che in qualche

allâ&#x20AC;&#x2122;altro dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia con tendoni, forni e

ca per i pubblici esercizi, che sono sta-

caso sono per iniziative benefiche: le

stoviglie. E intanto le aziende di cate-

ti chiusi per quasi 3 mesi, era davvero

sagre degli scampi sugli Appennini o

ring non possono lavorare, le manife-

indispensabile riaprire attivitĂ per

quelle della Nutella invece che dei

stazioni sono vietate, non si possono

molti versi inadeguate, irregolari o far-

motociclisti, nulla hanno a che vedere

organizzare le feste di matrimonio e

locche? Se si vuole fare ripartire dav-

con le tradizioni, la cultura, il turismo

negli hotel sono vietati i buffet della

vero lâ&#x20AC;&#x2122;Italia e il turismo, perchĂŠ colpire

o le produzioni agricole di un territo-

colazione... In un momento dramma-

ulteriormente un comparto giĂ in gi-

rio.

tico di crisi di consumi e di grande dif-

nocchio (e che paga le tasse) per favo-

Ma al di lĂ di considerazioni che da

ficoltĂ dei pubblici esercizi â&#x20AC;&#x153;regolariâ&#x20AC;?

rire attivitĂ dove il volontariato na-

anni ci vedono in prima linea per re-

possiamo davvero accettare che si â&#x20AC;&#x153;ri-

sconde spesso lavoro in nero e dove

stituire dignitĂ e valore a questi ap-

apraâ&#x20AC;? un mercato in deroga da regole e

lâ&#x20AC;&#x2122;igiene Ă¨ stata spesso solo un dettaglio

puntamenti (da quando dieci anni fa

normative? Un settore che colpisce

trascurabile?

abbiamo lanciato con molte associa-

soprattutto la ristorazione tradiziona-

Questi eventi sono per lo piĂš solo

zioni il Manifesto delle sagre autenti-

le e famigliare e non certo i locali fi-

attivitĂ economiche svolte con la com-

che), câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ proprio una questione eco-

ghetti le cui associazioni di rappresen-

piacenza dei politici locali. Di sagra

nomica centrale che non puĂ˛ essere

tanza (?) non a caso tacciono, perchĂŠ

non hanno infatti nulla perchĂŠ piĂš di 3

sottaciuta. Anche scontando il fatto

tanto non sono coinvolti. E poi si parla

su 4 non sono autentiche. Spesso sono

che questâ&#x20AC;&#x2122;anno se ne faranno poche

di unitĂ del mondo della ristorazio-

solo feste popolari per raccogliere sol-

(in molti comuni delle Marche si Ă¨ ad

ne... đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67963 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

I CENTRI STORICI SONO ANCORA DESERTI

AI RISTORANTI MANCANO GLI IMPIEGATI di Federico Biffignandi

Ma, appunto, si tratta solo di una media.

dagli addetti ai lavori che non possono

C’è chi sta peggio, molto peggio, e sono

far altro che pensare alla chiusura, de-

quei locali aperti nei centri storici che

nunciando di lavorare al 20-30% delle

stanno pagando un dazio allucinante

loro possibilità.

ar e ristoranti vedono i loro fat-

che arriva fino a picchi in giù dell’80-

I motivi di questo calo sono due, ol-

turati crollare giorno dopo

90%. Gli imprenditori del settore sono

tre a quelli comuni dovuti alle restrizio-

giorno. Nemmeno la riapertu-

davvero sull’orlo del baratro e come Ita-

ni e alla voglia degli italiani di sedersi ad

ra li sta aiutando con la media nazionale

lia a Tavola ce ne accorgiamo tutti i gior-

un bar o ad un ristorante che ancora la-

che si attesta su un preoccupante -50%.

ni ricevendo segnalazioni tutte uguali

tita: da un lato il turismo che davvero

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

COVID-19 | #RE-START non sta dando segnali di vita, dallâ&#x20AC;&#x2122;altro

agli altri Paesi. Ma, forse, si sconfina

una diffusione dello smart working che

spesso nella retorica dimenticandosi

persiste nonostante la curva dei conta-

quanto il Sistema Italia abbia economi-

gi stia sensibilmente diminuendo e gli

camente (oltre che culturalmente)

uffici avrebbero tutto il bisogno di tor-

dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca che Ă¨ la prima ricchezza del

nare a lavorare a pieno regime. E non si

Paese con una filiera dal campo alla ta-

sta parlando di centri storici minori,

vola, che ha raggiunto la cifra di 538 mi-

ma di cittĂ come Milano, Roma e Fi-

liardi, il 25% del Pil e 3,8 milioni di occu-

renze che arrotondano (e non poco)

pati. A questo proposito occorre insiste-

con il turismo, ma che il grosso del fat-

re nel proporre un allentamento delle

turato lo maturano grazie ai pranzi di

restrizioni nei locali, magari differen-

lavoro, ai caffĂ¨ nelle pause, agli aperiti-

ziandole a seconda dei contagi regiona-

vi a fine turno. E lâ&#x20AC;&#x2122;orizzonte Ă¨ solo che

li.

nuvoloso se si pensa che il turismo non rappresenterĂ una voce degna di nota per tutta lâ&#x20AC;&#x2122;estate con le cittĂ snobbate dai turisti in cerca di spazi aperti, poco invogliati a infilarsi nei musei. Lâ&#x20AC;&#x2122;unica Ă¨ cambiare pelle, ma a quale prezzo? Intanto, le sagre ven-

Roberto Calugi, direttore generale di Fipe, lancia un allarme al Governo per chiedere che si torni negli uffici a lavorare per aumentare la produttivitĂ e aiutare i locali. Lo smart working uccide bar e ristoranti: lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza covid Ă¨ alle spalle, ma i pranzi di lavoro sono pochi e il turismo Ă¨ azzardato

Roberto Calugi - che dunque rimangono completa-

mente scoperti senza turismo e senza

chiedersi cosa si

lavoratori. La media che noi abbiamo

aspetti a riparti-

fatto sul calo dei fatturati Ă¨ del 50%, ma

re con i motori a

nei centri storici bar e ristoranti perdo-

tutta. Le banche

no fino al 90% degli incassi rispetto al

sono chiuse e le

normale. Sul turismo non possiamo

pratiche che do-

fare altro che sperare in unâ&#x20AC;&#x2122;inversione

vrebbero aiuta-

di tendenza, ma questo non bastereb-

re gli imprendi-

be. Il vero problema Ă¨ questo smart

tori a rialzarsi

working prolungato e ingiustificato che

stentano

toglie i pranzi di lavoro creando note-

Viene

(par-

liamo anche di semplici finan-

voli buchi per i ristorantiÂť. ÂŤOrmai - prosegue - i contagi stan-

no calando a vista dâ&#x20AC;&#x2122;occhio, molte re-

soprattutto

gioni non hanno alcun problema rile-

sono gli uffici

vante eppure il lavoro da casa prose-

della Pubblica

gue. E questo va anche a discapito della

delle norme anti covid, delle tasse, della

amministrazione (sempre loro) che la-

produttivitĂ : non si puĂ˛ negare che la-

regolaritĂ e di una sana promozione dei

vorano con 3 dipendenti su 7 sul luogo

vorare â&#x20AC;&#x153;dal vivoâ&#x20AC;? sia nettamente piĂš ef-

prodotti locali.

gono concesse togliendo altri clienti alla ristorazione tradizionale, alla faccia

ziamenti),

di lavoro. Come si puĂ˛ pensare di rimet-

ficace che farlo in video conferenza.

Se sullâ&#x20AC;&#x2122;invogliare gli italiani e gli

tere in marcia lâ&#x20AC;&#x2122;Italia con questa penu-

Ben venga uno smart working modera-

stranieri a tornare a viaggiare poco si

ria di lavoro serio? E che dire della beffa

to che fa bene anche alle famiglie con

puĂ˛ fare al di lĂ di campagne di promo-

degli statali che in Liguria hanno chie-

figli, ma non se ne puĂ˛ abusare quando

zione e messaggi di fiducia, molto di piĂš

sto di avere il buono pasto anche se la-

non vi sono motivazioni valide. Il pro-

si puĂ˛ lavorare sulla diminuzione dello

vorano da casa? Qualche controllo sul

blema Ă¨ stato portato anche agli Stati

smart working. Il sindaco di Milano,

loro rendimento non sarebbe poi cosĂŹ

Generali e noi stessi abbiamo piĂš volte

Beppe Sala, lâ&#x20AC;&#x2122;ha detto chiaro e tondo:

sgradito al resto degli italiani...

sottoposto la questione alle forze governative, speriamo che qualcuno ci

ÂŤQuesta Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;ora di tornare a lavorareÂť.

senta. Anche perchĂŠ, quando i lavora-

ghi, istituzioni. Eppure non stiamo par-

La dura posizione della Fipe

lando di un primo cittadino tradiziona-

ÂŤChi sta soffrendo di piĂš sono quei cen-

schio che non trovino piĂš bar e risto-

lista e retrogrado il che rafforza lâ&#x20AC;&#x2122;idea

tri storici senza residenti - spiega il di-

ranti aperti perchĂŠ in molti, nel frat-

per la quale ben venga la tecnologia e

rettore generale della Federazione ita-

tempo, avranno magari dovuto chiude-

un cambio di passo che allinei lâ&#x20AC;&#x2122;Italia

liana pubblici esercizi, Roberto Calugi

reÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68229

Apriti cielo, da piĂš parti, cittadini, colle-

tori torneranno alla normalitĂ , câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ i ri-

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START

BARRIERE DI PLEXIGLASS AL TAVOLO?

DAI RISTORATORI SOLO UN CORO DI NO

ITALIA A TAVOLA Â· GIUGNO 2020

COVID-19 | #RE-START di Vincenzo D’Antonio

rante stellato La Tana ha da pochi giorni ripristinato il servizio di sala e già da

“S

qualche settimana erogava delivery. Al cusate, abbiamo scher-

solo ventilare l’ipotesi che potesse avere

zato!”. Quanta serietà,

fatto ricorso al plexiglass la sua risposta

quale lodevole e respon-

volta ad argomentare l’indelicatezza

sabile comportamento sortirebbe da

stessa del quesito è stata: «La ristorazio-

tale locuzione. Sì, cavarsela così, pren-

ne è condivisione, è unione, è calore e

dersi la responsabilità di dire “abbiamo sbagliato”

sarebbe

un’uscita tutto sommato onorevole da parte di quanti, magari complice la delicatezza del momento e l’assenza di dottrina in merito, partorirono l’idea balzana di decretare l’introduzione di divisori in plexiglass nella sala del ristorante a tutela

L’ipotesi di introdurre divisori tra i commensali non è mai piaciuta ai titolari dei locali, tanto che oggi se ne vedono davvero pochi nei ristoranti. Da nord a sud abbiamo raccolto soltanto critiche. La sicurezza per i ristoratori è garantita da un utilizzo diverso di spazi e da buone pratiche, come il menu digitale o igienizzato

prospettiva. Tutto ciò che divide e distanzia al di

GIANNA PISCITELLI

fuori di pura aria e spazio fisico, rende sterili le

Goti, dove in pieno centro si trova il ri-

nostre

azioni.

storante Agape di cui è patronne insie-

Ecco perché ho

me al fratello Gabriele, chef in cucina, la

scelto di non uti-

brava e valente maitre sommelier Gian-

lizzare plexiglass,

na Piscitelli: «Ci siamo perentoriamen-

ma di far sì che

te rifiutati di usare i divisori in plexi-

siano aria e spa-

glass. Noi siamo in parte fortunati poi-

zio a entrare in

ché nel nostro locale già mantenevamo

gioco».

ben oltre il metro le distanze tra i tavoli;

Dall’Altopia-

tavoli artigianali di dimensione mag-

no di Asiago al

giore rispetto a quelli standard e perciò

Sannio, a Meliz-

molto confortevoli. Usare il plexiglass in

zano dove im-

un Palazzo storico del ‘500 con i tavoli

mersa nel verde

che evocano una scacchiera viennese

collinare è la Lo-

del ‘600, realizzati in tasselli di hiroko,

sultato è un indecoroso quanto meri-

canda Radici di cui è chef e patron il pro-

dove nulla è lasciato al caso, ci ha fatto

tato cappotto a sfavore del plexiglass

de Angelo D’Amico. La sua risposta: «I

rabbrividire essendo contro ogni nostro

che soccombe con il poco onorevole

nostri clienti escono da quegli arresti

concetto di ristorazione e di condivisio-

punteggio di 0 a 11!

domiciliari quale il lockdown è stato ed

ne. Andare al ristorante è un’esperienza

Partiamo da Asiago, dove Alessan-

io dovrei rimetterli in gabbia? Assoluta-

che emoziona e così deve essere, per-

dro Dal Degan, patron e chef del risto-

mente no. Io ho risolto distanziando i

ché è necessario avere la percezione

tavoli ben oltre il metro. La distanza tra

dell’ambiente per poter mettere in

un tavolo e l’altro è di 2 metri e mezzo! È

moto tutti i sensi. Inoltre a mio avviso

così che tutelo la salute di tutti, salva-

soprattutto in questo periodo non c’è

guardo la privacy e agevolo la conviviali-

posto più sicuro dal punto di vista dell’i-

tà voluta e non quella forzata. Inoltre, la

giene di un ristorante».

della salute dei clienti e del personale. Abbiamo

fatto

una rapida indagine nel Belpaese e il ri-

ALESSANDRO DAL DEGAN

prenotazione comprende già l’assegna-

E dal Sannio un salto a Roma, nei

zione del tavolo e l’invio del menu. Pra-

pressi di Porta Pia, al wine-bar Enoteca

ticamente quando il cliente arriva ha già

Trimani, chef e patronne la bravissima

scelto cosa ordinare e così tutti guada-

Carla Trimani: «Ci atteniamo e respon-

gniamo un quarto d’ora di tempo, a be-

sabilmente alle regole di igienizzazione

neficio del piacere di stare a tavola».

e sanificazione, incluse mascherine per

Restiamo nel Sannio, ci si sposta da Melizzano per giungere a Sant’Agata dei

il personale e distanziamento. Il tutto sta avvenendo in maniera naturale e GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START rilassata. Questo perchĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente

Zunica 1880, quarta generazione, Da-

to Le Trabe, qual Ă¨ la situazione: ÂŤIn sala

deve rimanere piacevole. I tavoli non

niele Zunica ci dice: ÂŤI miei clienti ven-

eravamo giĂ prima della pandemia in

sono vicini come prima e la simpatica

gono sin qui perchĂŠ hanno desiderio di

situazione di comfort con tavoli ben di-

calca rimarrĂ solo un ricordo, ma vo-

una vacanza di vero relax con la buona

stanziati. Ci stiamo attenendo alle nor-

gliamo comunque che permanga quel

cucina, ed io dovrei ingabbiarli come se

me ed abbiamo colto lâ&#x20AC;&#x2122;occasione per

calore e quella sensazione di benessere

la mia sala fosse lâ&#x20AC;&#x2122;atrio di un ufficio po-

curare ancor piĂš i dettagli e per coccola-

che Ă¨ caratteristica del nostro wine-bar

stale? Mai e poi mai. Ho distanziato i

re sempre meglio la nostra clientelaÂť.

e che cosĂŹ tanto i nostri clienti apprezza-

tavoli a norma, anzi ancor piĂš che il me-

E dalla magia di Paestum alla magia

noÂť.

tro, attuo pulizia meticolosa e costante e

omerica e virgiliana dei Campi Flegrei.

ho clienti soddisfattiÂť.

Siamo da Marcello Santini, nel suo lo-

Dallâ&#x20AC;&#x2122;Abruzzo a Napoli, allo stellato

cale dove trionfa il pesce ed il suo modo

Palazzo Petrucci, chef Lino Scarallo:

sapiente di servirlo crudo. Il locale di

ÂŤPalazzo Petrucci, detto dai clienti an-

recente apertura Ă¨ Crudo Bar ÂŤMa cosa

cor prima che da me, Ă¨ atmosfera magi-

faccio? Proibisco la convivialitĂ ? Asso-

ca che il plexiglass colpevolmente vani-

lutamente no! Mi attengo alle norme

ficherebbe. Inoltre, noi abbiamo abba-

perchĂŠ, come si dice dura lex sed lex, ma

stanza spazio per essere in regola con il

non me la sentirei di ingabbiare i miei

Dpcm, ci atteniamo alle norme e va

clienti nel freddo e scostante plexi-

bene cosĂŹ. Qui il plexiglass non entra,

glassÂť.

non si puĂ˛ rompere una magia!Âť.

grei un salto in Penisola Sorrentina a Lo

CLADIO SADLER

Stuzzichino. Ascoltiamo Mimmo De

E dopo Roma, un salto a Milano da

Gregorio, il giovane patron, maitre e

Claudio Sadler con i suoi due locali, lo

sommelier: ÂŤHai presente, e non Ă¨ co-

stellato Ristorante Sadler e la trattoria

munque il caso nostro, quelle vetrofa-

moderna Chicâ&#x20AC;&#x2122;n Quick, entrambi ria-

nie dove si vede il cagnolino melanco-

perti il primo giugno. Ci dice lo chef pa-

nico che dice io qui non posso entrare?

tron: ÂŤLa mia scelta di adottare il siste-

Ecco, sto pensando a vetrofanie dove un

ma del distanziamento Ă¨ basata sul fat-

disperato, disperato perchĂŠ senza ami-

to che oggettivamente il plexiglass sul

ci, pannello di plexiglass dica ciĂ˛ che

tavolo lo trovo un deterrente per la mia

dice il cagnolino, ovvero che qui non

clientela ed inoltre Ă¨ fortemente antiestetico. Al ristorante Sadler gli spazi era-

LINO SCARALLO

puĂ˛ entrare. No, no e no. Abbiamo distanziato i tavoli, adesso utilizziamo

no giĂ sufficientemente ampi e pertan-

Ci spostiamo in altro luogo magico,

molto lâ&#x20AC;&#x2122;ampio spazio esterno, insom-

to eliminando solo tre tavoli siamo in

in prossimitĂ dei Templi di Paestum

ma ci atteniamo come Ă¨ normale che

situazione lecita. Invece nella trattoria

(Sa). Ristorante Casa Coloni, annesso al

sia alle disposizioni vigenti, ma qui da

Chicâ&#x20AC;&#x2122;nâ&#x20AC;&#x2122;quick, abbiamo cambiato la di-

Tenuta Duca Marigliano Boutique Ho-

noi il plexiglass non entraÂť.

sposizione dei tavoli, distanziandoli a

tel, di cui Ă¨ chef il prode Luigi Coppola.

Dunque, cosa si diceva? Ah, sĂŹ. Si di-

norma, e il decremento dei coperti Ă¨ del

Ascoltiamolo: ÂŤNoi abbiamo ridotto il

ceva che commendevole sarebbe un

40%. CiĂ˛, va detto, mi comporta avere

numero dei tavoli per essere a norma e

saggio e ben dettoâ&#x20AC;Ś abbiamo scherza-

due dipendenti in cassa integrazione.

mai useremo il plexiglass. Chi disse che

to! Lâ&#x20AC;&#x2122;errore si perdona. Ă&#x2C6; la sua reitera-

Inoltre abbiamo uno spazio allâ&#x20AC;&#x2122;aperto

la bellezza salverĂ il mondo? Ecco e noi

zione e lâ&#x20AC;&#x2122;intestardirsi a non riconoscer-

nella corte del palazzo, adatta allâ&#x20AC;&#x2122;allesti-

a due passi dai Templi dovremmo im-

lo nonostante lâ&#x20AC;&#x2122;evidenza che nuoce alla

mento di sala con 7 tavoli esterniÂť.

bruttire questo luogo meraviglioso con

ristorazione e allâ&#x20AC;&#x2122;autorevolezza di quan-

il plexiglass? Suvvia!Âť.

ti sono nel diritto ma soprattutto nel do-

E da Milano si va in Abruzzo, a Civi-

Sguardo â&#x20AC;&#x153;di fronteâ&#x20AC;? e dai Campi Fle-

tella del Tronto, uno dei borghi piĂš belli

Sempre a Paestum, chiediamo a

dâ&#x20AC;&#x2122;Italia. Patron dellâ&#x20AC;&#x2122;albergo ristorante

Marco Rispo, chef del ristorante stella-

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

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GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

Per bar e ristoranti sarà ora possibile utilizzare il credito d’imposta da marzo a maggio, ma solo se il canone è pagato. Ma molti gestori non hanno la liquidità e le banche non aiutano certo in questo momento di crisi. Per Lino Stoppani, Fipe, resta il problema di rivedere contratti che non possono “pesare” per più del 10% del fatturato

RIS

TOR

ANT

AFFITTO: ORA SCATTA IL BONUS DEL 60% ECCO COME OTTENERLO CON UN F24 24

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

COVID-19 | #RE-START dito d’imposta del 60% del canone men-

Se il canone invece è stato versato in

sile per la locazione, il leasing o la con-

via anticipata, sarà necessario individua-

cessione di immobili ad uso non abitati-

re le rate relative ai mesi di fruizione del

vo destinati allo svolgimento di attività

beneficio parametrandole alla durata

industriali, commerciali, artigianali, agri-

complessiva del contratto. L’importo po-

cole. O lo si porta in compensazione nel

trà essere portato in compensazione con

modello F24 con il codice tributo “6920”

le altre imposte dovute con il modello

o può essere ceduto al locatore come

F24 (indicando come detto il codice tri-

“sconto” sul canone. L’Agenzia delle En-

buto “6920”) nella dichiarazione dei red-

trate, con la circolare n. 14 del 6 giugno,

diti del periodo di pagamento o, in alter-

ha fornito i primi chiarimenti sulla nuova

nativa può essere ceduto. La cessione

agevolazione, istituendo anche il codice

può avvenire a favore del locatore o del

tributo con la risoluzione n. 32.

concedente, oppure di altri soggetti,

L’Agenzia delle Entrate ha anche

compresi istituti di credito e altri inter-

dato il via alle richieste per il contribu-

mediari finanziari, con facoltà di succes-

to a fondo perduto per bar e ristoranti

siva cessione del credito per questi ulti-

colpiti dall’emergenza. La domanda è

mi.

da presentare dal 15 giugno al 24 agosto.

Nei casi di utilizzo diretto da parte

Riguardo all’individuazione delle

del locatario, il credito spettante e i

strutture alberghiere, a cui spetta il bo-

corrispondenti utilizzi vanno indicati

nus a prescindere dai ricavi e compensi

nel quadro RU della dichiarazione dei

nel periodo d’imposta precedente, oc-

redditi relativa al periodo d’imposta nel

corre fare riferimento ai soggetti che, in-

quale la spesa relativa ai canoni agevola-

dipendentemente dalla natura giuridica

bili si considera sostenuta, specificando

o dal regime fiscale adottato, svolgono

sia la quota utilizzata in dichiarazione sia

effettivamente le attività riconducibili

la quota compensata tramite modello

alla sezione 55 dei codici ATECO (es. al-

F24. L’eventuale residuo sarà riportabile

berghi e B&B).

nei periodi d’imposta successivi e non

Nel dettaglio si può scontare dalle

potrà essere richiesto a rimborso.

tasse il 60% - il 30% per gli affitti di

La circolare precisa che, in alternati-

azienda - di quanto pagato come cano-

va, il credito d’imposta può essere ceduto

ne per il trimestre di chiusura: è co-

al locatore/concedente “a titolo di paga-

munque necessario che il canone sia

mento del canone”.

di Alberto Lupini

stato corrisposto. In caso di mancato

pagamento la possibilità di utilizzare il ormai operativo il bonus affitti

credito d’imposta resta sospesa fino al

Con la cessione al locatore si paga solo la differenza

previsto dal decreto Rilancio e

momento del versamento. Ed è anche su

L’Agenzia chiarisce che in tale ipotesi il

tanto atteso da bar e ristoranti

questo punto che si vede la fragilità di un

versamento del canone è da considerarsi

che sono rimasti chiusi per mesi: non ri-

impianto legislativo troppo burocratico:

avvenuto contestualmente al momento

guarda sole le imprese e i commercianti,

le imprese erano chiuso e non hanno in-

di efficacia della cessione. In pratica, poi-

ma anche i forfettari e gli enti no profit,

cassato. Non hanno liquidità, e le banche

chè la norma mira a ridurre l’onere che

compresi gli enti del terzo settore e gli

in molti casi non hanno concesso finan-

grava in capo al locatario, è possibile fru-

enti religiosi civilmente riconosciuti, che

ziamenti…E ci sono già casi di locali che

ire del credito in esame attraverso la ces-

svolgono attività istituzionale di interesse

non hanno riaperto e hanno abbando-

sione dello stesso al locatore o condu-

generale.

nato il campo proprio perché non aveva-

cente del credito di imposta, fermo re-

no soldi per l’affitto e non volevano au-

stando che in tal caso deve intervenire il

mentare il debito…

pagamento della differenza tra il

L’Agenzia delle Entrate chiarisce ora tutti i dettagli: è possibile utilizzare il cre-

GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START canone dovuto ed il credito di imposta

gio di almeno il 50% rispetto allo stesso

quando lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza non ci sarĂ piĂš e

(40% del canone considerando che il cre-

mese del periodo dâ&#x20AC;&#x2122;imposta precedente.

quella economica morderĂ meno molti

dito Ă¨ del 60%, 70% del canone in caso di

Il che almeno per bar e ristoranti Ă¨ facil-

negozi soprattutto del non alimentare

affitto dâ&#x20AC;&#x2122;azienda)

mente dimostrabile avendo chiuso lâ&#x20AC;&#x2122;atti-

dovranno fare i conti con un terzo feno-

Il credito dâ&#x20AC;&#x2122;imposta puĂ˛ essere ce-

vitĂ e svolto al massimo un poâ&#x20AC;&#x2122; di delive-

meno, giĂ in atto ma cresciuto a dismisu-

duto anche ad altri soggetti, compresi

ry. Il calo del fatturato o dei corrispettivi

ra e in maniera irreversibile: lâ&#x20AC;&#x2122;e-com-

istituti di credito e altri intermediari fi-

deve essere verificato mese per mese.

merce. E non a caso questo Ă¨ uno dei

nanziari, con facoltĂ di successiva cessio-

Quindi puĂ˛ verificarsi ad esempio che

problemi su cui sta lavorando la Fipe che

ne del credito. Le modalitĂ attuative della

qualche impresa (ripetiamo non bar o

parte dalla considerazione che molti

cessione dei crediti dâ&#x20AC;&#x2122;imposta saranno

ristoranti) possa avere diritto al credito

pubblici esercizi non possono permet-

perĂ˛ definite con provvedimento dellâ&#x20AC;&#x2122;A-

dâ&#x20AC;&#x2122;imposta solo per uno dei tre mesi.

tersi di versare piĂš del 10% del fatturato

genzia delle Entrate (art. 122 del DL

La questione degli affitti nel mondo

ai titolari degli immobili dove sorge lâ&#x20AC;&#x2122;atti-

34/2020). E questo Ă¨ un altro punto nega-

della ristorazione e dei bar non smette

vitĂ . Dopo aver proposto una differen-

tivo di come il sisetma bancario non sia

perĂ˛ certo con questo adempimento. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

ziazione dei canoni di locazione, ora sta

nei fatti parte attiva in questa fase di crisi.

un problema reale come detto di paga-

lavorando sodo per far applicare un

La circolare evidenzia che per il ces-

menti che alcuni non possono effettuare

emendamento al Dl Rilancio. Nel testo

sionario, qualora il valore nominale del

perchĂ¨ non hanno liquiditĂ (e le banche

infatti Ă¨ previsto che â&#x20AC;&#x153;le associazioni e le

credito ceduto sia maggiore rispetto al

non aiutano certo in questo momento) e

societĂ sportive, professionistiche e di-

corrispettivo pattuito con il cedente,

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ anche una necessitĂ di rivedere le for-

lettantistiche che esercitino unâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ

emerge una sopravvenienza attiva tassa-

me e costi degli affitti perchĂŠ non Ă¨ che

sportiva allâ&#x20AC;&#x2122;interno di un immobile con-

bile. Viene inoltre chiarito che qualora

da qui in avanti sarĂ molto facile fare

cesso in locazione, hanno il diritto di ot-

non sia stato utilizzato il credito dâ&#x20AC;&#x2122;impo-

quadrare i conti dei pubblici esercizi. E

tenere una riduzione dei canoni pari al

sta per botteghe e negozi ex art. 65 del DL

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ chi come detto lascia i locali per non

50%, da marzo 2020 a luglio 2020â&#x20AC;?. Per-

18/2020 (es. per mancato pagamento del

peggiorare la sua situazione.

chĂŠ non fare questo anche per bar e ri-

canone di marzo o per assenza dei requi-

storanti?

posta di cui allâ&#x20AC;&#x2122;art. 28 del DL 34/2020 ove

La gestione ridotta non basta per pagare lâ&#x20AC;&#x2122;affitto

venga estesa anche agli esercizi pubblici

siano soddisfatti i requisiti richiesti, cioĂ¨,

Molti gestori dovranno infatti fare i conti

- aveva detto a Italia a Tavola il presidente

cime dteto, una volta pagato il debito.

siti), Ă¨ possibile optare per il credito dâ&#x20AC;&#x2122;im-

ÂŤAbbiamo chiesto che lâ&#x20AC;&#x2122;applicazione

con incassi ancora ridotti, sia perchĂŠ il

di Fipe, Lino Stoppani - perchĂŠ rappre-

Va ricordato che il credito dâ&#x20AC;&#x2122;imposta

distanziamento sociale riduce i clienti,

senterebbe una bella boccata dâ&#x20AC;&#x2122;ossigeno,

spetta perĂ˛ solo se i soggetti esercenti at-

sia perchĂŠ molti hanno poco da spende-

unâ&#x20AC;&#x2122;occasione ghiotta per respirare. Quel-

tivitĂ economica hanno subito una dimi-

re. Con incassi che calano la strada ob-

lo che ha previsto il Dl Rilancio con i cre-

nuzione del fatturato o dei corrispettivi in

bligata Ă¨ ridurre i costi fissi e la scelta

diti dâ&#x20AC;&#x2122;imposta Ă¨ buono, ma non va di-

ciascuno dei mesi di marzo, aprile e mag-

spesso Ă¨ tra personale e affitto. Ma anche

menticato che Ă¨ previsto un tetto di 5 milioni di euro di fatturato, il quale esclude le attivitĂ piĂš strutturare che, tuttavia, hanno anchâ&#x20AC;&#x2122;esse risentito del lockdown. Il tema affitti Ă¨ un tema delicato sul quale stiamo lavorando a stretto contatto con il Governo chiedendo anche delle facilitazioni fiscali atte ad aiutare lâ&#x20AC;&#x2122;incontro tra i titolari e gli affittuari. Su chi la spunterĂ , non lo so dire ora: di certo questa situazione evidenzia un altro problema del settore relativo al fatto che i gestori non possono investire sugli immobili e diventarne titolariÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67920

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START

-30%

SULLE COMMISSIONI

DA LUGLIO, BONUS PER L’USO DEL POS CREDITO D’IMPOSTA DEL 30% DEI COSTI

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

COVID-19 | #RE-START

Come scatta il bonus che va in compensazione

essere effettuata entro il 20 del mese

ientrato lâ&#x20AC;&#x2122;allarme rincaro sulle

Lâ&#x20AC;&#x2122;agevolazione si basa su un credito dâ&#x20AC;&#x2122;im-

denza mensile, potrĂ essere utilizzato a

commissioni bancarie per chi

posta pari al 30% delle commissioni e dei

decorrere dal mese successivo; quindi

di Alberto Lupini

successivo e il credito, maturato con ca-

accerta pagamenti con le car-

costi fissi addebitate per le transazioni

passerĂ un altro mese e nellâ&#x20AC;&#x2122;ipotesi dei

te di credito, bar, ristoranti ed hotel pos-

effettuate mediante utilizzo di carte di

costi di luglio, la compensazione arriverĂ

sono ora fare i conti con quel minimo di

credito a partire dal 1Â° luglio 2020. Il cre-

solo ad ottobre.

risparmio che sarĂ garantito dal bonus

dito sarĂ utilizzabile in compensazio-

sui costi di utilizzo del Pos. Dal 1Â° luglio,

ne il mese successivo a quando risulte-

come noto, unitamente alla riduzione

rĂ pagato nellâ&#x20AC;&#x2122;estratto conto bancario.

dellâ&#x20AC;&#x2122;importo massimo

con

cui si puĂ˛ pagare in contanti (si scenderĂ a 1.999,99 euro), prenderĂ il via il credito dâ&#x20AC;&#x2122;imposta per le provvigioni addebitate

per

lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo

del

Pos. I costi sulle transazioni effettuate me-

Quasi un terzo dei costi sostenuti da bar e ristoranti per il pagamenti elettronici, a partire dal 1Â° luglio, verrĂ riaccreditato. Obbligo di comunicazione allâ&#x20AC;&#x2122;Agenzia delle entrate: unâ&#x20AC;&#x2122;altra occasione mancata per eliminare la burocrazia...

diante lâ&#x20AC;&#x2122;accet-

Nessuna collaborazione banche-Stato

In pratica, se per gli incassi

Francamente sembra una procedura as-

tramite carta di credito fatti

solutamente allâ&#x20AC;&#x2122;insegna della burocrazia,

a luglio, la banca effettuerĂ

fatta quasi apposta per scoraggiare gli im-

un prelievo automatico del-

prenditori ad avvalersene. Eppure, sareb-

la commissione in agosto, la

be bastato far fare queste operazioni in

compensazione varrĂ quin-

modo automatico alle banche. Fatto 100

di a partire da settembre.

il costo delle commissioni, lâ&#x20AC;&#x2122;istituto di

Questo credito (pari al 30%

credito ne preleva solo il 70% dal conto

del costo che risulta in

dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda o del professionista e per lâ&#x20AC;&#x2122;al-

estratto conto) dovrĂ essere

tro 30% si sostituisce al commerciante

indicato nella dichiarazione

come creditore verso lo Stato e se lo porta

dei redditi del periodo di

in compensazione. Sarebbe stato un se-

maturazione e nelle dichia-

gnale di efficienza e di collaborazione

razioni successive per gli

vera fra Stato e banche, ma questo appar-

importi residui non ancora

tiene al libro dei sogni o alla realtĂ degli

utilizzati in compensazione.

altri Stati europei dove i finanziamenti bancari garantiti dallo Stato per il Co-

tazione di carte di credito, debito ed trasformerĂ in un bonus fiscale pari al

Serve una comunicazione allâ&#x20AC;&#x2122;Agenzia delle entrate

30% di quanto addebitato per spese

Purtroppo siamo in Italia, e invece di ren-

bancarie. Lâ&#x20AC;&#x2122;obbligo di utilizzare il Pos

dere automatico ed efficace per tutti que-

Sanzioni per chi non utilizza il Pos

scatterĂ quasi per tutti, compresi i pro-

sto bonus, per ottenere il credito i ge-

Attenzione, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un pesante rischio di san-

fessionisti.

altri pagamenti elettronici tracciabili si

vid-19 arrivano nel giro di poco...

stori dei pubblici esercizi, i commer-

zioni per chi rifiuta di utilizzare il Pos.

La norma Ă¨ prevista dal Decreto Fi-

cianti o i professionisti dovranno invia-

CosĂŹ come previsto dal Decreto Fiscale

scale 2020 (legge 157/2019) e si applica a

re una comunicazione, utilizzando il

2020, dal 1Â° luglio la mancata accetta-

quanti (imprese o titolari di partita Iva)

software predisposto dallâ&#x20AC;&#x2122;Agenzia del-

zione del pagamento elettronico potrĂ

nel 2019 avevano ricavi o compensi fino

le entrate, in cui andranno evidenziati

infatti comportare lâ&#x20AC;&#x2122;applicazione di

a 400mila euro, indipendentemente dal

sia il numero delle operazioni effettuate

una sanzione per un valore fisso pari a

regime di contabilitĂ adottato e dalla ti-

nel periodo di riferimento sia gli importi

30 euro con lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta del 4% del valore

pologia giuridica scelta per lâ&#x20AC;&#x2122;esercizio

delle commissioni e dei costi fissi perio-

della transazione rifiutata. Una sanzione

dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ (dalla cooperativa alla Spa

dici addebitati dagli operatori finanziari

che si applicherĂ a due condizioni: de-

non importa). Lâ&#x20AC;&#x2122;agevolazione era stata

che mettono a disposizione il Pos (o i Pos,

nuncia del consumatore al quale Ă¨ stato

ideata proprio per incentivare lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo

visto che alcuni commercianti ne hanno

negato il pagamento con strumenti elet-

della moneta elettronica e non casual-

piĂš di uno). Lo ha previsto un provvedi-

tronici, e successivo accertamento da

mente coincide proprio con lâ&#x20AC;&#x2122;entrata in

mento dellâ&#x20AC;&#x2122;Agenzia delle entrate dello

parte degli organi competenti con la re-

vigore della riduzione a alla soglia dei

scorso 29 aprile. Attenzione perĂ˛: pena la

missione di tutti gli atti al Prefetto compe-

2mila euro del limite del cash.

decadenza, la comunicazione dovrĂ

tente per territorio. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68265 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

HOTEL, ADDIO PENSIONE COMPLETA?

UN’OCCASIONE PER I CATERING di Federico Biffignandi

ring sono almeno due: da una parte la a mitica pensione completa

necessità di ridurre i costi di cucina,

che ha fatto la fortuna degli

dall’altra l’impossibilità di allestire le

alberghi italiani e che molti

sale da pranzo e da cena rispettando le

turisti, anche stranieri, hanno ricer-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

saltare venendo rimpiazzate dai cate-

distanze.

cato in questi anni rischia di dover

Affidare la gestione dei pasti ad

saltare un turno per via delle norme

una realtà esterna nel mondo dell’ac-

anti covid imposte all’Horeca dall’I-

coglienza non è certo una novità, ma

nail. Si dice però che ogni crisi apre

il ricorso a questa possibilità potrebbe

un’opportunità e allora il pensiero

incrementare proprio in questa esta-

che è subito venuto ad alcuni ad-

te 2020 piena di limitazioni. Del resto

detti ai lavori è che ci sia un settore

abbiamo già raccontato di come gli

che possa trarre beneficio da que-

albergatori si stanno attrezzando per

sta situazione. Quello del catering

modificare il servizio della colazio-

in particolare. I motivi per i quali le

ne. Il rischio però è che chi in questi

pensioni complete rischiano di dover

anni ha costruito il suo successo e il

COVID-19 | #RE-START

Le norme di distanziamento anti-covid potrebbero costringere tanti alberghi, per ragioni di spazio e per ridurre i costi, a non offrire il servizio in questa estate 2020. Gli albergatori potrebbero affidarsi a servizi esterni di catering i quali potrebbero ricominciare a lavorare dopo il lockdown. Ma i dubbi sono ancora tanti

propria offerta e della propria posi-

rappresentare per il nostro settore

zione piĂš o meno strategica sta pen-

una boccata dâ&#x20AC;&#x2122;ossigeno. Non per tut-

sando a soluzioni diverse per conti-

ti perĂ˛, perchĂŠ anche il catering deve

nuare a mantenere la competitivitĂ .

rispettare certe norme, su tutte quella

Ho sentito parlare di servizi di delive-

del distanziamento, e quindi disporre

ry per far arrivare in spiaggia il pran-

di spazi che lo consentano. Il discor-

zo o la cena ad esempio, ma la vedo

so diventa anche per noi di tipo eco-

una soluzione complicata. Sullâ&#x20AC;&#x2122;ipote-

nomico, unâ&#x20AC;&#x2122;azienda di catering deve

si specifica del catering invece andrĂ

valutare se sarĂ conveniente aprire la

valutata lâ&#x20AC;&#x2122;economicitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;impianto

propria attivitĂ solo per sostenere un

che vuol dire anche capire se ricorre-

albergo in un periodo in cui il resto

re a questa idea rappresenterĂ un va-

delle occasioni di lavoro Ă¨ pratica-

lore aggiunto o meno. Ribadisco perĂ˛

mente azzeratoÂť.

che Ă¨ ancora presto per parlarne, an-

A proposito di catering câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un al-

che perchĂŠ la domanda Ă¨ ridotta ai

tro spiraglio che arriva dai matrimoni.

minimi termini, ad ora si sta puntan-

Nei giorni scorsi Puglia e Campania

do sulla comunicazione e sulla stesu-

hanno dato il via libera ai matrimoni

ra di protocolli per ospitare i turisti in

nella forma tradizionale e quindi con

sicurezzaÂť.

ospiti. Via libera cosĂŹ anche ai ricevi-

Dalla sponda catering e banque-

menti, seppur con le ormai arcinote

ting la speranza Ă¨ di poter cogliere

regole da seguire per la ristorazione.

questa occasione per respirare. Nelle

ÂŤSi tratta di una notizia sicuramente

scorse settimane il presidente dellâ&#x20AC;&#x2122;as-

positiva per il fatto che si torni a ce-

sociazione nazionale, Paolo Capurro

lebrare - ha osservato Capurro - ma

aveva inviato una lettera di allarme al

per quanto riguarda il nostro settore

Governo chiedendo maggiori aiuti ad

Ă¨ una notizia buona solo a metĂ . Di

un settore che vanta 1.200 aziende e

fatto i ricevimenti si possono orga-

100mila addetti e che in questa fase

nizzare, ma chi vuole organizzare un

di emergenza ha pagato a caro prezzo

matrimonio di questi tempi senza

lâ&#x20AC;&#x2122;annullamento di ogni tipo di evento

potersi toccare, abbracciare, baciare,

suo marchio sulla pensione completa

prevedendo una ripartenza addirittu-

senza insomma quel contatto umano

possa soffrire questo cambio di rotta.

ra nel 2021. ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;idea di essere coinvolti

che costruisce lâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera di festa?Âť.

Gli alberghi dellâ&#x20AC;&#x2122;Emilia Romagna ad

dagli alberghi - spiega Capurro - puĂ˛

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67865

esempio che hanno sempre puntato forte sulla qualitĂ del servizio e sulla bontĂ della cucina regionale. Che ne sarĂ di loro senza piadine, tortellini e ragĂš con i quali coccolare gli ospiti? ÂŤNon escludo che alcuni albergatori possano ricorrere a questa scelta - spiega il presidente di Federalberghi Emilia Romagna, Alessandro Giorgetti - anche se purtroppo Ă¨ ancora molto presto per parlarne e dalla teoria alla pratica passa molta strada. Le idee che sono state messe sul tavolo sono tante, ognuno a seconda della GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START

IN CAMERA, A TAVOLA O IN... SCATOLA COME CAMBIA LA COLAZIONE IN HOTEL L’emergenza virus ha fatto sparire dalle sale ristorante il buffet del mattino e gli albergatori si stanno attrezzando per trovare nuove soluzioni. Il presidente dell’Associazione dei direttori d’albergo, D’Andrea: «Mancano gli spazi, meglio forse affidarsi a società esterne» di Sergio Cotti

scelta di responsabilità degli albergatori impone, se non addirittura di eliminarli, quanto meno di stravolgerli.

Chiuse ancora per la maggior parte, n camera, servita a tavola, in una

causa mancanza di clienti, le strutture

box, oppure a buffet, ma “conse-

ricettive stanno studiando in questo pe-

gnata” dalle mani di un cameriere.

riodo quale strada intraprendere per ri-

L’emergenza Covid-19 sta riscrivendo il

disegnare un servizio fondamentale per

modo d’intendere e d’interpretare la ri-

i loro clienti. «Ci saranno una serie di

no - dal timore di viaggiare e di sog-

storazione e anche la prima colazione in

difficoltà - spiega Alessandro D’An-

giornare in un posto che non è casa

albergo non fa eccezione. Via i buffet dai

drea, presidente nazionale di Ada, l’As-

propria, a una questione di carattere

bar, ufficialmente le norme non vietano

sociazione dei direttori d’albergo, e ge-

economico, con tante aziende che

quelli che troviamo negli hotel, ma una

neral manager del Senato Hotel di Mila-

continueranno a limitare al massimo gli spostamenti di lavoro dei loro dipendenti». In una situazione di grande incertezza, anche e soprattutto in chiave turistica, come risolvere la questione della prima colazione non è certo un particolare di poco conto. Come vi state attrezzando? Gli alberghi sono luoghi estremamente sicuri perché già abituati a gestire un flusso importante di persone. Oggi, però, c’è un problema in più.

Alessandro D’Andrea 32

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

Da quel che si sente dire, questo virus si propaga molto facilmente, e il co-

COVID-19 | #RE-START cosiddetto tempo passivo, in cui un

Purtroppo sĂŹ, ma non Ă¨ detto: dipen-

cliente guarda, decide cosa mangiare,

derĂ da come sarĂ preparato e presenta-

comunica al cameriere la sua scelta e

to il servizio. Ci sono piĂš aspetti che de-

aspetta che gli venga consegnato il piat-

vono essere considerati per valutare lâ&#x20AC;&#x2122;e-

to. Il tutto, senza la possibilitĂ di muo-

mozione della colazione. In questo mo-

versi e con il rischio di generare una

mento, oltre allâ&#x20AC;&#x2122;emozione, dobbiamo

coda che dovrebbe rispettare il distan-

trasmettere anche tranquillitĂ e sicurez-

ziamento, per cui servono spazi che nel-

za. Sentirsi tutelato dallâ&#x20AC;&#x2122;albergatore puĂ˛

la maggior parte dei casi non ci sono.

essere una bella sensazione. E poi dob-

Infine câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ anche la possibilitĂ che il

biamo considerare che il distanziamen-

cliente abbia una percezione di insicu-

to sociale Ă¨ parecchio ricercato in alber-

rezza nel sapere che i prodotti - quasi

go, soprattutto da chi Ă¨ costretto a viag-

tutti freschi - vengono preparati al mo-

giare.

mento, soprattutto in alberghi piccoli o meno organizzati. Quali, allora, le soluzioni?

Rivolgersi ad aziende esterne costerĂ di piĂš? DipenderĂ da tanti fattori, dalla scel-

La colazione potrĂ continuare ad

ta dei prodotti al packaging. Si potrĂ

essere servita in sala, se câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lo spazio

spendere un poâ&#x20AC;&#x2122; di piĂš, ma per dare ai

necessario anche per i movimenti del

nostri ospiti piĂš garanzie, e magari pro-

personale, altrimenti dovrĂ essere por-

vando a risparmiare in altri ambiti. Ma

tata in camera. Per servire gli ospiti, con

al di lĂ del costo puro della colazione, di

spazi di servizio intorno per personale

dovranno calcolare anche i minori costi

oppure servirla in camera, dove lâ&#x20AC;&#x2122;ospite

di gestione del magazzino, delle scorte e

puĂ˛ organizzarsi piĂš facilmente, magari

degli sprechi.

con porzioni preparate allâ&#x20AC;&#x2122;esterno.

Con la ripartenza a rilento di queste

Lei intende da societĂ esterne?

settimane, ogni albergo avrĂ il tempo

SĂŹ, da aziende in grado di preparare

per testare e capire quale tra queste so-

grandi quantitĂ di cibo, un poâ&#x20AC;&#x2122; come av-

luzioni sarĂ quella che piĂš si addice alle

viene per pranzi e cene. A quel punto le

sue caratteristiche. Sul tema sta lavoran-

siddetto rischio droplet al buffet, per

confezioni - preparate durante la notte o

do da tempo anche lâ&#x20AC;&#x2122;ordine dei tecnolo-

quanto il cibo dovrebbe essere sempre

allâ&#x20AC;&#x2122;alba per avere sempre prodotti fre-

gi alimentari, che lancia altre alternati-

coperto, non si puĂ˛ escludere, non fosse

schi - potrebbero essere consegnate in

ve, dai coffee box preparati dal persona-

altro che nel momento in cui si alza una

camera dal personale dellâ&#x20AC;&#x2122;albergo. Vedo

le dellâ&#x20AC;&#x2122;albergo, alla segnaletica da pavi-

cloche per prendere una brioche o una

meno fattibile la possibilitĂ di consuma-

mento per organizzare le file. ÂŤQuello a

fetta di torta. CiĂ˛ ha portato, anche se

re al tavolo del cibo preparato e confe-

cui teniamo particolarmente - spiega il

non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una normativa che lo vieta, allâ&#x20AC;&#x2122;e-

zionale allâ&#x20AC;&#x2122;esterno. Potrebbe essere una

vicepresidente nazionale dellâ&#x20AC;&#x2122;Ordine

liminazione del buffet della prima co-

soluzione addirittura piĂš confortevole

dei tecnologi alimentari, Dario Posilli-

lazione. Lâ&#x20AC;&#x2122;unico modo per gestirlo in si-

per il cliente.

po - Ă¨ la formazione del personale dâ&#x20AC;&#x2122;al-

curezza, sarebbe quello di farlo servire da un operatore dellâ&#x20AC;&#x2122;albergo. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ perĂ˛ una questioni di costi, che

PerchĂŠ non pensare a un servizio in camera preparato dallâ&#x20AC;&#x2122;albergo?

bero e lâ&#x20AC;&#x2122;informazione dei clienti. Con le regole dellâ&#x20AC;&#x2122;Haccp, tutte le strutture sono

PerchĂŠ probabilmente si porrebbe

preparate da tempo. Si tratta di porre

la questione del trasferimento del cibo

lâ&#x20AC;&#x2122;accento sulla questione del distanzia-

Negli alberghi piĂš grandi un servizio

allâ&#x20AC;&#x2122;interno dellâ&#x20AC;&#x2122;hotel, oltre a quella di

mento e dellâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo delle mascherine.

del genere potrebbe richiedere anche

dover preparare un numero elevato di

Noi proponiamo anche porzioni mo-

4-5 persone, con costi insostenibili per

porzioni in contemporanea, o quasi.

nouso e una maggiore protezione del

rischiano di crescere a dismisura.

le strutture. Non solo: si verrebbe a creare anche un altro problema, quello del

CosĂŹ perĂ˛ si rischia di perdere lâ&#x20AC;&#x2122;emozione della colazione.

cibo, soprattutto in occasioni di riunioni e meeting in hotelÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67676 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START

IGIENIZZAZIONE E SICUREZZA IN HOTEL

PER IL 94,5% DEI CLIENTI È UN MUST Assosistema e Confindustria Alberghi hanno presentato l’indagine realizzata dall’istituto di ricerca Tecné “Vacanze 2020: cosa chiede il consumatore post Covid?”. Il 65,9% è fiducioso

di Gabriele Ancona

Casillo - oggi ci stiamo misurando con la fiducia dei consumatori. Per quan-

to riguarda l’igienizzazione e la sanifin’indagine puntuale in fase

cazione dei tessili, in particolare, sono

di re-start dopo mesi di

pratiche da sempre in essere: oggi

confinamento e con il pe-

vanno solo comunicate».

riodo estivo alle porte. Gli alberghi

Assosistema, al riguardo, è da

stanno riaprendo, anche se «al mo-

sempre in prima linea. Rappresenta le

mento sono solo il 20% le strutture

imprese di produzione, distribuzione,

operative», come ha segnalato Barba-

manutenzione dei dispositivi di prote-

ra Casillo, direttore generale di Con-

zione individuali e collettivi e di servizi

findustria Alberghi. Imprenditori co-

di sanificazione e sterilizzazione dei

raggiosi che stanno affrontando un

dispositivi tessili utilizzati, tra gli altri,

mercato che ha bisogno di essere

in hotel e ristoranti.

tranquillizzato.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

messi in secondo piano - ha aggiunto

Il settore alberghiero ha un peso

«Sicurezza, ma anche serenità e

importante nell’offerta turistica del

comfort, elementi che non vanno

nostro Paese, che vale il 13% del Pil:

COVID-19 | #RE-START 33 mila alberghi, 1,1 milioni di came-

LE ATTESE

re, 2,3 milioni di posti letto, 211 mila addetti e un fatturato 2019 di 20,6 miliardi di euro. Lo scorso anno gli arrivi sono stati 50,1 milioni dal territorio nazionale e 46,9 dallâ&#x20AC;&#x2122;estero. Dalla ricerca TecnĂŠ Ă¨ emerso un indice di gradimento dei clienti che ha espresso in media un voto di 7,3. Il 65,9% ha fiducia che gli alberghi adotteranno adeguate misure anti Covid e lâ&#x20AC;&#x2122;81,5% intende chiedere informazioni in merito. Il 94,5% delle indicazioni si concentra su tre aspetti: ambienti comuni igienizzati spesso e spazi adeguati al distanziamento, igienizzazione di lenzuola, federe e biancheria da dente di Assosistema - Relax e coccole

cando adeguate misure dâ&#x20AC;&#x2122;igienizza-

Il campione intervistato sarebbe

devono avere un prerequisito, lâ&#x20AC;&#x2122;igie-

zione - ha ricordato Carlo Buttaroli,

inoltre piĂš tranquillo se i processi di

ne. Per questo abbiamo messo a pun-

presidente di TecnĂŠ - si tornerĂ a livel-

igienizzazione fossero certificati ed

to delle linee guida e resa operativa la

li pre Covid nel 2022. In caso contra-

eseguiti da soggetti riconosciuti e au-

certificazione Uni 14065 che assicura

rio, non adeguandole alle attese dei

torevoli: il 94,1% per camere e arredi e

la qualitĂ microbiologica dei tessuti.

clienti, si dovrĂ attendere il 2025. Inol-

il 93,9% per lenzuola e biancheria da

Valori da trasmettere agli ospitiÂť. Ă&#x2C6;

tre, nel primo caso, la perdita di fattu-

bagno. Siamo su valori assoluti, quin-

necessaria unâ&#x20AC;&#x2122;iniezione di fiducia.

rato nel 2020 sarĂ del 41%, ma del 60%

di. Per questo si sarebbe disposti an-

Dai dati emersi dallâ&#x20AC;&#x2122;indagine, nel se-

se non si farĂ nullaÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68044

che a spendere lâ&#x20AC;&#x2122;8,3% in piĂš, in media,

condo semestre dellâ&#x20AC;&#x2122;anno il 63,4% de-

Per informazioni:

rispetto al prezzo normale. Si sale al

gli intervistati ha dichiarato che torne-

www.assosistema.it

9,9% per le strutture 4, 5 e 5 stelle lus-

rĂ in hotel per lavoro, mentre 51,2%

www.alberghiconfindustria.it

so.

per vacanza. ÂŤAdottando e comuni-

www. tecneitalia.it

bagno e di camere e arredi.

ÂŤIl tessile Ă¨ un asset fondamentale dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ - ha annotato Maria

LE PROSPETTIVE

Carmela Colaiacovo, presidente di Confindustria Alberghi - per noi la sua igienizzazione Ă¨ una procedura di base. La nostra collaborazione con Assosistema non nasce oggi; sappiamo sanificare da sempre e queste tematiche le affrontiamo con rigore. Oggi dobbiamo offrire certezze: le certificazioni e le linee guida vanno in questa direzioneÂť. Del resto, il comfort Ă¨ anche la possibilitĂ di rilassarsi in un luogo che non sia il nostro privato. ÂŤCâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ fiducia nellâ&#x20AC;&#x2122;universo alberghiero italiano - ha sottolineato Marco Marchetti, presiGIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Sicurezza in primo piano nel mondo dell’accoglienza. Tante le soluzioni proposte dalle aziende specializzate, dai detergenti per le mani a quelli per le superfici, fino ai macchinari industriali, per garantire un livello di sicurezza in grado di scongiurare qualsiasi rischio di nuovi contagi

DAGLI IGIENIZZANTI AL VAPORE

TUTTI GLI STRUMENTI PER LA PULIZIA di Monica Di Pillo

torna ad essere protagonista, intercettan-

Nel caso dei ristoratori e del mondo

do la voglia di uscire dopo mesi di isola-

dell’accoglienza, garantire la salute e la

mento domestico. Anche gli alberghi,

sicurezza di clienti e collaboratori è un

sebbene più lentamente, si preparano a

obiettivo primario, che condiziona an-

ristoranti sono stati tra i primi a

recuperare una stagione diversa da tutte

che la reputazione e la professionalità.

sentire l’impatto della pandemia,

le altre, sperando nella ripresa del merca-

Prima dell’epidemia, la sensibilità dei

con le prenotazioni scomparse

to italiano. Ma per tutti la parola d’ordine

commensali agli standard igienici si ba-

quasi da un giorno all’altro, seguite dal

è sicurezza. Le misure di prevenzione di

sava principalmente sull’apparenza: nel

lungo periodo di chiusura obbligatoria e

nuovi contagi sono un imperativo che

momento in cui ad occhio nudo non ri-

di inattività del personale. Ora molti lo-

non ammette deroghe, al fine di scongiu-

levo problemi di pulizia, posso stare

cali stanno ripartendo, la ristorazione

rare un ritorno dell’epidemia.

tranquillo. La presenza del coronavirus

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

ha cambiato la percezione e la considerazione del fattore igienico, richiedendo agli operatori di conformarsi a nuovi livelli di pulizia ineguagliabili ed espliciti. Con questa maggiore aspettativa di igiene, sia i commensali che il personale vorranno sapere ed essere in grado di confermare con i propri occhi cosa si sta facendo per garantire la salute e la sicurezza.

DIVERSEY

La domanda quindi ora è: come affrontare al meglio la Fase 3? Esistono va-

sicuri. Inoltre bisogna selezionare le so-

controllo e la prevenzione delle malattie

rie opzioni, proposte da alcune delle

stanze chimiche giuste per una maggio-

(Cdc). Utilizzate disinfettanti con un

aziende più rappresentative nel settore

re sicurezza e utilizzare preferibilmente

contenuto alcolico superiore al 70% per

pulizia. Oltre al rispetto del distanzia-

disinfettanti approvati specificamente

garantire un tasso di uccisione più rapi-

mento sociale, e dunque lo spazio tra i

per il coronavirus. Infine occorre ricor-

do. Incorporate una gamma di disinfet-

tavoli, i clienti valutano l’utilizzo di guan-

dare che la disinfezione di routine delle

tanti che offre numerose applicazioni tra

ti e protezioni facciali, motivo per cui do-

superfici ad alto contatto con le mani è

cui liquidi pronti all’uso, salviette pre-

vrà essere importante istruire adeguata-

una parte importante per prevenire il ri-

umidificate e concentrati per una mag-

mente il personale sul corretto utilizzo e

schio di trasmissione. Le superfici co-

giore comodità e uniformità. Può anche

sulla frequenza con cui cambiarli. Entra

munemente toccate devono essere sot-

essere d’aiuto usare un codice a colori

dunque in gioco la formazione.

toposte a un programma di pulizia per

per prodotti, strumenti e attrezzature per

garantire che siano disinfettate frequen-

le diverse procedure di pulizia, per aiuta-

temente durante il giorno».

re a prevenire la contaminazione incro-

«Occorre formare il personale su tutte le nuove pratiche di salute pubblica spiegano i responsabili di Diversey,

«La percentuale di alcol nel disinfet-

azienda specializzata nella pulizia pro-

tante per le mani - aggiungono dall’a-

È dunque fondamentale la scelta dei

fessionale con sede a Monza - soprattut-

zienda - è la chiave della sua efficacia.

disinfettanti giusti. Lo suggerisce anche

to per i dipendenti le cui mansioni non

Molti prodotti si sono affrettati a com-

Allegrini, azienda di Grassobbio (Bg)

hanno mai riguardato le pulizie. È im-

mercializzare durante la pandemia e do-

che ha nel suo portafoglio prodotti

portante sviluppare kit di pulizia che

vrebbero essere considerati con cautela.

un’ampia gamma di detergenti per la pu-

combinino prodotti essenziali che ga-

Un prodotto esistente e registrato fornirà

lizia, l’igienizzazione e la disinfezione

rantiscano facilità d’uso, prevenzione e

invece una garanzia e la sua efficacia do-

delle superfici, specifica per ciascun set-

migliori pratiche. Poi, è fondamentale

vrebbe essere provata secondo la norma

tore, per quello sanitario e non solo. Già

spiegare al personale e ai clienti le misu-

europea. Il disinfettante per mani con

partner di importanti catene di ristora-

re adottate per proteggerli, conferman-

un contenuto alcolico del 60% è la rac-

zione, Allegrini propone inoltre un siste-

do l’utilizzo di prodotti raccomandati e

comandazione minima dei centri per il

ma integrato, il cosiddetto “metodo Alle-

ciata e la diffusione di germi».

GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

per

sua efficacia Ă¨ stata dimostrata e certifi-

Cordless. Tutte soluzioni che consento-

migliorare le

griniâ&#x20AC;?,

cata da laboratori esterni accreditati. Ri-

no una volta per tutte di dire addio a

spettando le modalitĂ dâ&#x20AC;&#x2122;uso, Primagel

straccio e spazzolone, ottenendo stan-

pulizia. ÂŤIl metodo

Plus svolge unâ&#x20AC;&#x2122;azione disinfettante, bat-

dard qualitativi elevatissimiÂť.

Allegrini - spiega

tericida, virucida, fungicida e tubercolici-

Per la pulizia di superfici e tessuti nel

Vincenzo

Magni,

da. In particolare, Ă¨ stato testato su Ade-

settore Horeca un valido aiuta arriva an-

sales manager dallâ&#x20AC;&#x2122;a-

novirus, Murine Norovirus, Poliovirus e

che dal vapore. Il costante ricambio degli

zienda lombarda -

nei confronti di Hiv e Sars-CoronavirusÂť.

ospiti nella ristorazione e negli alberghi

prevede lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di

Pulizia non solo delle mani ma anche

richiede unâ&#x20AC;&#x2122;azione costante, ma allo stes-

prodotti super con-

delle superfici. Per quanto riguarda i pa-

so tempo discreta. Per questo lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo

centrati, poi diluiti

vimenti, la cui disinfezione risulta fonda-

del vapore a secco puĂ˛ dare una grossa

con acqua, consen-

mentale per prevenire la diffusione del

mano. Ne sono un esempio le macchine

minori

Covid-19, ci sono aziende come KĂ¤r-

a vapore dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda veronese Tecno-

cher, specializzata nel settore cleaning,

vap, che dal 1985 produce generatori per

prodotto, di

che propongono alcune novitĂ . ÂŤâ&#x20AC;&#x153;Hai

la sanificazione a vapore che risultano

packaging,

pulito davvero?â&#x20AC;? risulta uno degli inter-

un valido alleato anche contro gli acari

di consumi

rogativi che piĂš attanagliano la mente

per tutti i tipi di tessuti. ÂŤIl modello di ge-

e di costi.

degli imprenditori della ristorazione e

neratore a vapore piĂš utilizzato nellâ&#x20AC;&#x2122;Ho-

Con 4 tani-

del settore alberghiero in questo delicato

reca - spiegano - Ă¨ Evo Blu, una macchi-

che da 5 kg

momento storicoÂť, afferma lâ&#x20AC;&#x2122;azienda te-

na con autonomia di vapore illimitata,

desca. ÂŤPer questo abbiamo

operazioni

tendo sprechi

deter-

genti

su-

grazie al sistema ricarica au-

una delle nuove lava-

tomatica dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua con

perconcen-

sciuga pavimenti:

serbatoio interno. Inoltre il

trati Allegrini

FC 5 New, FC 5

kit accessori vapore standard

Ă¨ possibile ot-

Cordless e FC 3

july, consente la sanificazione di fughe, pavimenti, vetri, tende, materassi e bagni. Grazie alla tecnologia Stram Mop Ă¨ possibile sanificare parquet con velocitĂ e in sicurezzaÂť. La raccomandazione valida per tutti i ristoratori Ă¨ non fare

KĂ&#x201E;RCHER

dellâ&#x20AC;&#x2122;opzione di fornitura a budget il criterio principale di scel-

tenere fino a 130 flaconi di prodotto

ta, evitando magari di

pronto allâ&#x20AC;&#x2122;uso, risparmiando ben lâ&#x20AC;&#x2122;89%

acquistare

inefficaci e non garanti-

proccio ecosostenibile alla pulizia e che

ti da una fonte attendibi-

include nellâ&#x20AC;&#x2122;offerta tailor-made anche

le. Individuate invece un

corsi di formazione e assistenza tecnica

fornitore di fiducia per

post vendita al cliente. Altro must Ă¨ la di-

lâ&#x20AC;&#x2122;igiene che possa offri-

sinfezione delle mani, per cui noi propo-

niamo Primagel Plus, gel disinfettante

esperta e i prodotti ap-

consulenza

sto periodo â&#x20AC;&#x153;criticoâ&#x20AC;?.

che in pochi secondi garantisce una si-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68252

cura disinfezione da virus e batteri. La ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

una

propriati durante que-

per le mani Presidio Medico Chirurgico

prodotti

di plastica. Un metodo che rileva un ap-

TECNOVAP

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

IN SPIAGGIA SÌ

MA SU PRENOTAZIONE L’Istituto superiore di Sanità ha pubblicato le linee guida che le attività di balneazione dovranno seguire per diminuire al minimo il contagio da covid 19. Il tracciamento arriva fino all’ombrellone 40

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

e aspettavano da settimane e sono

previa registrazione. E ancora: niente feste

arrivate (manco a dirlo) soltanto

né aperitivi sul bagnasciuga e distanza di

dopo che i primi irriducibili han-

sicurezza di un metro anche in acqua. In-

no rotto gli indugi, lasciandosi andare ai

somma, nulla di nuovo rispetto a quanto

primi bagni in mare. Eccole, le linee guida

già si sapeva.

per le spiagge preparate dall’Istituto supe-

Ora però le raccomandazioni dell’Isti-

riore di Sanità, contenute nel “Rapporto

tuto sono state ufficializzate nero su bian-

sulle attività di balneazione in relazione

co e valgono sia per i gestori degli stabili-

alla diffusione del virus SARS-CoV-2” mes-

menti che per i bagnanti. La spiaggia non

so a punto dal Gruppo di Lavoro Ambien-

è un luogo diverso da tanti altri, per cui

te-Rifiuti Covid-19 in collaborazione con il

servirà il rispetto della distanza di almeno

Ministero della Salute, l’Inail, il Coordina-

un metro tra persone non conviventi, an-

mento di Prevenzione della Conferenza

che in acqua: solo laddove ciò non sarà

Stato Regioni, gli esperti delle Arpa e altre

possibile, scatterà l’obbligo di indossare la

istituzioni.

mascherina. E ciò nonostante il rischio di

Vietato l’accesso agli arenili a chi ha

contagio attraverso le acque del mare sia

una temperatura superiore ai 37,5°, per gli

così scarso da non destare alcuna preoc-

altri via libera ma solo su prenotazione e

cupazione.

COVID-19 | #RE-START Lâ&#x20AC;&#x2122;Istituto superiore di SanitĂ ricorda

ra, le varie superfici, gli arredi di cabine e

inoltre di ÂŤevitare lâ&#x20AC;&#x2122;uso promiscuo di qual-

le aree comuni e sanificare in modo rego-

siasi attrezzaturaÂť, di ÂŤdotare i bagnanti di

lare e frequente attrezzature (sedie, sdraio,

disinfettanti per lâ&#x20AC;&#x2122;igiene delle maniÂť e, lad-

lettini, incluse attrezzature galleggianti e

dove possibile, di far accedere i bagnanti

natanti), materiali, oggetti e servizi igieni-

alle spiagge solo su prenotazione, even-

ci, limitando lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di strutture (cabine

tualmente per fasce orarie, in modo da

docce singole, spogliatoi) per le quali non

prevenire assembramenti.

sia possibile assicurare una disinfezione

Secondo gli autori del rapporto, sareb-

non trattare in alcun caso spiagge, terre-

per rintracciare retrospettivamente even-

ni, arenili o ambienti naturali con prodotti

tuali contatti a seguito di contagi, mante-

biocidi;

nendo lâ&#x20AC;&#x2122;elenco delle presenze per un periodo di almeno 14 giorni nel rispetto della normativa sulla privacy. Al bando, ma anche questo giĂ si sape-

Misure di mitigazione per la prevenzione e il controllo del potenziale ingresso e circolazione di SARS-COV-2 nelle aree di balneazione in base al rapporto dellâ&#x20AC;&#x2122;ISS

intermedia tra gli utilizzi promiscui;

be opportuno registrare gli utenti, anche

evitare lâ&#x20AC;&#x2122;uso promiscuo di qualsiasi attrezzatura da spiaggia; dotare i bagnanti di disinfettanti per lâ&#x20AC;&#x2122;igiene delle mani;

va, attivitĂ di ballo, feste, eventi sociali,

fornire disinfettanti e dispositivi di pro-

degustazioni a buffet. Niente eventi, ma ci

tezione individuale adeguati al personale

sarĂ la possibilitĂ di diffondere musica,

(mascherine, schermi facciali, guanti) e

anche dal vivo, a patto che si preveda un

utilizzare obbligatoriamente questi dispo-

pubblico seduto.

sitivi in caso di contatti ravvicinati con ba-

I gestori dovranno inoltre:

gnanti e attivitĂ a rischio.

pulire, con regolaritĂ almeno giornalie-

Spiagge libere Lâ&#x20AC;&#x2122;informativa e la sorveglianza, in ambienti di libero accesso, come le spiagge libere, risulta di difficile praticabilitĂ . Pertanto, in questo ambito sono chiamati i sindaci e/o agli altri enti locali competenti a dover applicare ogni adeguata misura volta a garantire condizioni di riduzione dei rischi e, ove necessario, a definire attivitĂ di vigilanza sul rispetto delle misure da parte dei fruitori delle spiagge, a regolamentare gli accessi per consentire il distanziamento interpersonale, individuare le procedure di sanificazione delle attrezzature e delle aree comuni. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67869

LEGENDA BAGNANTI BAGNANTI ASINTOMATICI BAGNANTI SINTOMATICI

MISURE DI MITIGAZIONE E CONTROLLO A CURA DEI BAGNANTI MISURE DI MITIGAZIONE E CONTROLLO A CURA DEL GESTORE E DEL PERSONALE DELLO STABILIMENTO MISURE DI MITIGAZIONE E CONTROLLO CORRELATE A DISPOSIZIONI GENERALI DI LIMITAZIONE ALLO SPOSTAMENTO DELLE PERSONE

DISATTIVAZIONE AMBIENTALE DA PARTE DELLâ&#x20AC;&#x2122;IRRAGGIAMENTO SOLARE E DELLE ALTE TEMPERATURE MIUSRE DI MITIGAZIONE E CONTROLLO A CURA DELLâ&#x20AC;&#x2122;AUTORITĂ&#x20AC; SANITARIA E AMBIENTALE MIUSRE DI MITIGAZIONE E CONTROLLO CORRELATE A DISPOSIZIONI DELLA CAPITANERIA DI PORTO / GUARDIA COSTIERA GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START

È in atto una sfida a chi la spara più grossa. Una sorta di gara a livello mondiale che vede misurarsi il presidente Usa Trump e quello brasiliano Bolsonaro, l’epidemiologo britannico Ferguson. Ridicoli gli ultimi provvedimenti di alcuni Governatori italiani come Solinas, Emiliano o Musumeci di Alberto Lupini

DALL’ITALIA... E DAL MONDO

e sparate sulle flebo di candeggina o sulla sua cura preventiva a base di clorochina

(sconsigliata da tutti i medici) ne fanno un campione assoluto al di sopra di una categoria. Ma dietro a Donald Trump, la classifica delle maggiori stupidaggini in termini di difesa dai contagi di Covid-19 è più che affollata. Per ora la palma d’oro sembrerebbe spettare di diritto al campione di

Candeggina e app di quartiere Tante idiozie per allontanare il virus

incoerenza, l’epidemiologo razzista britannico Neil Ferguson che, dopo

aver dovuto lasciare l’incarico di con-

Ugualmente da evitare il presi-

sulla pericolosità, o meno, del virus in

sulente del governo perché beccato a

dente brasiliano Jair Bolsonaro che,

questi giorni. È un giochino di prota-

convegno con l’amante nel pieno del

vicino a Trump per la passione della

gonismo che ha tanti partecipanti e

lockdown proposto da lui, ora accusa

clorochina (che è diventata il feticcio

quindi è difficile trovare un vincitore.

italiani e spagnoli di avere portato in

dei sovranisti), non prende misure

Di sicuro a perdere è un po’ la fiducia

Gran Bretagna il coronavirus. Tenere

di controllo perché “tanto dobbiamo

che tutti noi dovremmo avere in molti

lontani gli “untori” mediterranei è la

morire tutti”. Peccato che i brasiliani

di questi ricercatori.

sua ricetta.

in stragrande maggioranza preferireb-

Un altro gruppo di candidati sono

Come se gli inglesi non viaggiasse-

bero certamente evitare questo “aiuti-

i politici che non sanno più che pesci

ro e non avessero avuto contatti con la

no” verso l’inevitabile. O al limite che

pigliare. Sono passati dalle gare a chi

Cina. Un imbecille patentato che con

tocchi al loro presidente dare l’esempio

chiudeva di più a chi apriva di più, e

la sua gestione ha portato i morti del

passando a miglior vita...

ora cercano tutti di lavarsene le mani.

regno Unito oltre quota 50mila. Com-

Per il terzo posto c’è ovviamente

Discutono sulle mascherine da tene-

plimenti a lui e al suo capo Boris John-

tutta una folla di italiani. Un buon

re all’aperto o meno, sul controllo da

son, che avevano garantito un massi-

piazzamento lo potrebbe avere la dia-

parte delle forze di polizia sugli as-

mo di 20mila morti.

triba ormai in atto fra gli scienziati

sembramenti (vietati per ragioni sani-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

COVID-19 | #RE-START tarie), sulla validitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;app Immuni

ne per chi sbarca o atterra sullâ&#x20AC;&#x2122;isola.

imposto lâ&#x20AC;&#x2122;obbligo di iscrizione ad un

(perchĂŠ poco efficace o perchĂŠ con-

I turisti dovrebbero dare dati sensibili

sito della Regione (una sorta di â&#x20AC;&#x153;app

segnerebbe i nostri dati ai cinesi...).

(alla faccia della privacy) a burocrati

di quartiereâ&#x20AC;? rispetto alla dimensione

Insomma a salvarne qualcuno Ă¨ dav-

di cui non si sa la competenza e di-

europea con cui ci dobbiamo rappor-

vero difficile, salvo forse il presidente

chiarare se hanno febbre, tosse, mal

tare) in cui tenere un diario personale:

Mattarella che, stoicamente e anche

di gola e perdita di gusto e olfatto.

da chi si incontra ai mezzi con cui si

se in piena distanza di sicurezza, ha

Ognuno dovrĂ poi indicare lâ&#x20AC;&#x2122;eventua-

viaggia, dai numeri di cellulare a dove

festeggiato il 2 giugno sempre con la

le esposizione a casi accertati o sospet-

si alloggia.

mascherina.

ti di Covid-19 e i viaggi effettuati negli

Una schedatura che la gran parte

A ben guardare chi ha perĂ˛ piĂš

ultimi 40 giorni. O Solinas prende gli

degli stranieri non saprebbe nemme-

chance per salire sul podio sono i tan-

italiani (e gli stranieri) per imbecilli,

no come fare, e che viola molte norme

ti, troppi Governatori delle regioni ita-

e quindi pronti ad essere messi in qua-

italiane ed europee. Unâ&#x20AC;&#x2122;altra buffo-

liane, tutti in ordine sparso e ognuno

rantena sullâ&#x20AC;&#x2122;isola dellâ&#x20AC;&#x2122;Asinara (che

nata che non farĂ che fuggire i turisti

con la sua ricetta fatta di demagogia,

per secoli ha assolto a questo compito)

da una terra meravigliosa che non si

pressapochismo e spreco di denaro.

se solo attestano di avere qualche sin-

merita un presidente che giĂ ha fatto

Ma tantâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨, a parte il Covid-19 il vero

tomo; oppure cerca solo di salvarsi la

morire per ignavia migliaia di ulivi

male dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia sono la burocrazia e

faccia dopo la figuraccia che ha fatto,

secolari e che ora assesterĂ un colpo

lâ&#x20AC;&#x2122;inettitudine di molti nostri ammini-

senza pensare che la perderĂ ulterior-

terribile al turismo.

stratori e governanti.

mente quando questi moduli saranno

Fra i primi della classe câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ certa-

tutti consegnati in bianco.

Anche la Sicilia ha la sua mini â&#x20AC;&#x153;app di quartiereâ&#x20AC;?, ma qui sono stati

mente Christian Solinas, il presidente

Ma quasi appaiato con Solinas in

decisamente piĂš furbi e non lâ&#x20AC;&#x2122;hanno

della Sardegna che, dopo averla spa-

quanto a demagogia e burocrazia câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

resa obbligatoria. Non si sa a cosa ser-

rata grossa con la bufala dei passa-

anche il suo collega della Puglia, Mi-

va, ma questo giĂ mette il Governato-

porti sanitari (che nessuno scienziato

chele Emiliano, che con unâ&#x20AC;&#x2122;ordinan-

re Musumeci fuori dalla classifica (per

sano di mente oggi garantirebbe), ora

za (anche questa in totale dispregio

sua fortuna e per quella del turismo

Ă¨ ripiegato sul modulo di registrazio-

di ogni garanzia sulla privacy) ha

isolano). đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67878

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

MASCHERINE IN ESTATE

SONO PIÙ UTILI O PIÙ FASTIDIOSE? Per il virologo Pregliasco son da tenere anche all’aperto. Per Clementi, «vista la situazione in Italia e il caldo», no. L’Oms propone nuove linee guida. Alla fine, forse, saranno solo i camerieri a doverla tenere

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

on l’incremento dei casi di

AdnKronos, del virologo dell’Univer-

coronavirus in frenata su

sità di Milano Fabrizio Pregliasco.

(quasi) tutto il territorio ita-

Secondo lui, nonostante il sudore, la

liano e l’inizio della bella stagione, ci

difficoltà a respirare a fondo e il calo

si interroga in particolare su una mi-

dei nuovi casi, la mascherina non

sura di contenimento: l’obbligo di in-

deve perdere il suo ruolo di dispositi-

dossare la mascherina anche in esta-

vo preventivo fondamentale: «La ma-

te. Con il caldo che comincia a farsi

scherina ha un’azione utile: dobbia-

sentire, la mascherina è più utile o più

mo considerarci tutti potenziali posi-

fastidiosa? I pareri - come spesso è ac-

tivi e sapere che, indossandola, pos-

caduto durante questa emergenza sa-

siamo proteggere gli altri e contrasta-

nitaria - sono discordanti.

re la diffusione del virus. La battaglia è

«Le mascherine col caldo diventa-

ancora in corso».

no fastidiose, è vero. Ma in questo

Non è d’accordo Massimo Cle-

momento sono un modo per ridurre il

menti, ordinario di Microbiologia e

rischio di trasmissione»: questo è il

Virologia all’università Vita-Salute

punto di vista, riportato dall’agenzia

San Raffaele di Milano: «La mascheri-

COVID-19 | #RE-START na Ă¨ utile e importante e deve essere

Come si legge nelle nuove linee guida

mantenuta in ambienti chiusi e con-

dellâ&#x20AC;&#x2122;Organizzazione, ÂŤforniscono una

divisi con altre persone, ma vista lâ&#x20AC;&#x2122;at-

barriera per le goccioline potenzial-

tuale situazione in Italia, con lâ&#x20AC;&#x2122;eviden-

mente infettiveÂť. A questo proposito

te riduzione della carica virale nei

lâ&#x20AC;&#x2122;Oms ha ampliato anche le circostan-

soggetti infettati dal coronavirus in

te in cui sarebbe fortemente racco-

questo momento, e vista soprattutto

mandato utilizzare le mascherine,

la stagionalitĂ , quindi il caldo e il

non solo nei luoghi chiusi, anche

maggiore irraggiamento Uv, allâ&#x20AC;&#x2122;ester-

ÂŤallâ&#x20AC;&#x2122;aperto, nei posti affollati e nei luo-

no questa misura risulta non utile e

ghi pubbliciÂť.

fastidiosaÂť.

Ă&#x2C6; giusto aggiungere su questo ar-

Due pareri abbastanza distanti.

gomento anche la recente opinione di

Concordano sul fatto che nei luoghi

Andrea Crisanti, direttore di Micro-

chiusi o laddove non si possano ri-

biologia e Virologia allâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ di

spettare le distanze di sicurezza la

Padova. Se infatti - come detto sopra

mascherina debba essere obbligato-

- Clementi sottolinea ÂŤlâ&#x20AC;&#x2122;evidente ridu-

ria. Certo. La questione Ă¨ aperta e di-

zione della carica virale nei soggetti

battuta sullâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di questa negli

infettatiÂť, Crisanti ha specificato che

ambienti esterni.

ÂŤil fatto che oggi si vedano casi meno

Mentre il dibattito continua, si sa

gravi Ă¨ esclusivamente dovuto alla di-

che ci sono categorie che non potran-

minuzione della carica virale in gran

no rinunciare alla mascherina. Natu-

parte dovuta allâ&#x20AC;&#x2122;uso delle mascheri-

ralmente i sanitari. Ma anche i came-

neÂť. In questa questione non deve ne-

rieri e gli operatori della ristorazone,

cessariamente preoccupare lâ&#x20AC;&#x2122;Rt in ri-

che hanno lâ&#x20AC;&#x2122;obbligo durante tutto il

alzo in Lombardia (0,53 il 12 maggio;

servizio di tenerla indossata. In una

0,75 il 26 maggio; 0,91 il 3 giugno) in

discussione cosĂŹ ampia e accesa sul

rapporto alla riapertura delle regioni

ruolo della mascherina nella stagione

e alla circolazione in tutto il territorio

estiva, il personale di sala farĂ quasi

nazionale: ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;Rt esprime un concetto

sicuramente parte, insieme a medici e

di velocitĂ . Ci puĂ˛ essere un contagio

infermieri, di coloro che alla masche-

piccolo che cresce con una certa velo-

rina non potranno proprio rinunciar-

citĂ , poi ci puĂ˛ essere un contagio

ci.

grosso che si muove molto lentamenSullâ&#x20AC;&#x2122;uso della mascherina si Ă¨ re-

centemente espressa (di nuovo) lâ&#x20AC;&#x2122;Or-

te. Se lâ&#x20AC;&#x2122;Rt Ă¨ vicino allâ&#x20AC;&#x2122;1 il contagio si spegne lentamente... ma si spegneÂť.

ganizzazione mondiale della sanitĂ .

ÂŤCi si deve preoccupare quando

Ricordiamo che durante buona parte

lâ&#x20AC;&#x2122;Rt supera 1, ma lâ&#x20AC;&#x2122;indicatore che ve-

della pandemia lâ&#x20AC;&#x2122;Oms non si era par-

dremo prima non Ă¨ quello, ma lâ&#x20AC;&#x2122;inci-

ticolarmente sbilanciata nel racco-

denza settimanale, il numero di foco-

mandare lâ&#x20AC;&#x2122;uso sistematico di masche-

lai e il sistema di emergenzaÂť, allarmi

rine, anzi, ha ricordato piĂš volte lâ&#x20AC;&#x2122;in-

che in Lombardia â&#x20AC;&#x153;non stanno scat-

sufficienza di questo dispositivo per

tandoâ&#x20AC;?. Questo quanto spiegato da

proteggersi dallâ&#x20AC;&#x2122;infezione (indossare

Vittorio Demicheli, epidemiologo

la mascherina ÂŤpuĂ˛ indurre un falso

direttore sanitario dellâ&#x20AC;&#x2122;Ats di Milano e

senso di sicurezzaÂť). La nuova diretti-

membro della task force di monito-

va invece parla di ruolo cruciale delle

raggio nazionale dellâ&#x20AC;&#x2122;Istituto superio-

mascherine per prevenire lâ&#x20AC;&#x2122;infezione.

re di SanitĂ . đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67919

IL COMMENTO Scegliamo italiano, aiutiamo la nostra economia di Roberto Vitali

l movimento di Slow Food Ă¨ da sempre alla ricerca e valorizza-

zione del cibo â&#x20AC;&#x153;Buono, Pulito e Giustoâ&#x20AC;?. Edoardo Raspelli, cronista della gastronomia, usa lo slogan â&#x20AC;&#x153;Terra,

Territorio e Tradizioneâ&#x20AC;?. Io non ho slogan personali ma da sempre sono nazionalista convinto anche quando si parla di enogastronomia. Abbiamo la fortuna di vivere in una nazione tra le piĂš ricche, anzi, â&#x20AC;&#x153;la piĂšâ&#x20AC;? ricca al mondo di paesaggi, storia, arte, cultura enogastronomica. Stiamo attraversando un periodo difficile a causa del coronavirus, ma proprio in questi momenti bisogna invocare un ritorno alla terra e riappropriarci della nostra identitĂ agricola. Ă&#x2C6; auspicabile che gli italiani, dopo settimane di isolamento in casa, riscoprano la bellezza di frequentare agriturismi e aziende agricole. Formaggi, olio, vino, frutta, verdura, carne, salumi, tutto questo e tanto altro si trova in tutta freschezza e qualitĂ . Questo aiuterĂ i produttori, tra cui molti giovani convertiti alla terra, a superare il momento critico e a svolgere un ruolo importante nella ripresa economica del Paese. Purtroppo nei supermercati câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ di tutto, in arrivo da tutto il mondo, ma non sempre la freschezza e la qualitĂ sono garantite. E allora torniamo dal contadino e con il nostro contributo diretto aiutiamo lâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura italiana. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68089 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

OTTIMISMO E VOGLIA DI NORMALITÀ I DISTRIBUTORI RACCONTANO LA RISTORAZIONE di Gabriele Ancona

Per Cancelloni Food Service i trend che influenzeranno l’Horeca del futuro saranno talento, creatività e materia prima. Longino & Cardenal vede nel digitale un’opportunità e crede in un ritorno alla normalità. Il rapporto con gli operatori sarà sempre più quello di consulenti di fiducia anche nell’impostare i menu 46

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

n mondo che cambia. Dopo due mesi e mezzo di chiusura forzata l’Horeca e

tutta la sua filiera stanno voltando pagina. Oggi si va incontro a un nuovo orizzonte. Le colonne d’Ercole per gli operatori professionali, i distributori di food, beverage e attrezzature e i consumatori, l’anello conclusivo di un circuito che deve tornare a essere virtuoso. La riapertura dei locali è un ritorno a una “nuova normalità” e a un’inedita socialità che vanno capite e affrontate. Un percorso collettivo

COVID-19 | #RE-START che stiamo vivendo, si possa trarre

data la serie di piatti organizzati e un

energia per rinnovarsi: un adatta-

ventaglio di scelte limitate».

mento evolutivo che sia innovativo e

«Se è vero - prosegue Cancelloni -

funzionale al miglioramento dell’e-

che non cambierà il modo di fare ri-

sperienza ristorativa. Crescerà l’atten-

storazione, crediamo che cambierà il

zione ai temi della salute, si sceglie-

modo di affrontare la vita e di approc-

ranno sempre più prodotti italiani a

ciarsi allo stare insieme a tavola. Nulla

basso impatto ambientale. Occorrerà

potrà mai mutare o cancellare quello

cavalcare il cambiamento per miglio-

che siamo, le nostre storie, le nostre

rare l’immagine e la reputazione dei

idee e le nostre tradizioni millenarie.

locali: non basterà limitarsi a offrire

Immaginiamo una ristorazione dove

ottimi piatti a un prezzo corretto, ma il

nulla sarà stravolto e, seppur nei pri-

lavoro della cucina dovrà essere in-

mi tempi vi saranno delle regole da

trecciato con l’attività di accoglienza,

rispettare, l’entusiasmo e la voglia di

con la capacità di raccontare il cibo e

rimetterci in gioco saranno sicura-

il territorio. Il ristorante diventerà

mente più forti e susciteranno la vo-

sempre più un punto di raccordo dei

glia di riportare in auge le meraviglie

nuovi concetti di “filiere” che saranno

che ci contraddistinguono nel mon-

che vede sfilare l’esigenza delle perso-

la vetrina principale delle produzioni

do. Dobbiamo pensare a rimettere in

ne che vogliono godersi un meritato

enogastronomiche

territorio.

moto il nostro Paese partendo da una

“fuori casa” in sicurezza e la guardin-

Questa nuova tipologia di approvvi-

consapevolezza: tutte le nostre bel-

ga determinazione dei ristoratori che

gionamento sicuramente esalterà la

lezze non sono mutate, bisogna solo

si riaffacciano a un mercato ancor più

figura del grossista che sempre di più

raccontarle nuovamente e con più en-

denso di regole.

avrà il ruolo del consulente di fiducia

fasi. L’Italia è un grande palcoscenico,

del

A monte troviamo l’articolato set-

capace di supportare con competen-

presto si rialzerà il sipario e scoprire-

tore degli approvvigionamenti, il mo-

za e professionalità gli chef anche nel-

mo che lo spettacolo non è mai cam-

tore di tutto, rappresentato dai grossi-

la semplificazione o, comunque, ri-

biato e sarà bellissimo».

sti, dalla distribuzione, dai fornitori.

strutturazione del menu. Privilegian-

«In questo periodo il delivery ha

Un mercato che è stato investito dallo

do, per esempio, i menu degustazio-

rappresentato un valido supporto ai

stop alle attività dell’Horeca, ma che

ne, che comportano una maggiore ef-

ristoratori portandoci ad ampliare il

con il fiorire di delivery e asporto ha

ficienza organizzativa ed economica,

nostro assortimento di articoli

visto cambiare ed evolvere il raggio d’azione. Italia a Tavola a chiesto a due dei protagonisti di questo universo - Cancelloni Food Service e Longino & Cardenal - di condividere la loro esperienza lungo questi mesi difficili e di delineare lo scenario futuro che vede la ristorazione di nuovo in primo piano. «Possiamo sintetizzare il nostro stato d’animo in un’unica parola: ottimismo - racconta Fabio Cancelloni, presidente di Cancelloni Food Service - crediamo fermamente che, da un momento drammatico come quello

Fabio Cancelloni GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

non food dedicati al segmento, ma per quanto possa essere interessante, il fascino di andare a mangiare al ristorante, vivere un’esperienza, incontrare lo chef, uscire la sera in un’ora di libertà sono cose delle quali avremo sempre bisogno. Siamo convinti che i trend che influenzeranno la ristora-

zione del futuro saranno talento, crea-

le componenti dell’Horeca. Perché

«Mai come ora - conclude Cancel-

tività e materia prima. Primo su tutti il

alla fine di tutto una certezza l’abbia-

loni - sarà fondamentale anche modi-

talento, perché è il valore che ci ha

mo: noi siamo fatti per stare in grup-

ficare e aggiornare le attrezzature del-

permesso di distinguerci e affermarci

po, per relazionarci con gli altri e la

la ristorazione che dovranno essere il

in tutti i settori. Poi la creatività, per-

qualità di queste relazioni con gli

motore funzionale della nuova cuci-

ché è figlia della nostra storia e dell’e-

ospiti sarà determinante, anche per la

na. A tenere banco sarà l’utilizzo della

voluzione che ha avuto la cucina: sia-

ripartenza delle aziende ristorative. In

tecnologia e della digitalizzazione per

mo partiti dai piatti della nonna, per

questo momento particolare la clien-

ridurre le occasioni di contatto fisico;

contaminarci con altre culture e pas-

tela sarà sempre più selettiva e i risto-

la stessa ordinazione con tecnologia

sare alla cucina creativa fino ad arri-

ratori dovranno poter contare su col-

mobile, poi, andrà oltre il delivery e il

vare alla cucina di avanguardia. Il ter-

laboratori di sala, bar e cucina estre-

take away. Chiudiamo questo nostro

zo trend sarà la materia prima. Attra-

mamente competenti e attenti a rein-

pensiero con una considerazione sul-

verso un prodotto bisognerà raccon-

ventarsi, in modo da essere realmente

la nostra squadra. In un momento

tare una storia che non è solo quella

competitivi. Da qui determinante è il

così difficile la coesione ha fatto la dif-

dello chef, ma anche quella del pro-

ruolo della formazione che vede la

ferenza trasformando la paura in spe-

duttore. Un piatto di spaghetti, aglio,

nostra azienda costantemente impe-

ranza e la speranza in realtà, perché

olio e peperoncino, se fatto con pro-

gnata sia verso il personale interno

soltanto uniti, e non è retorica, potre-

dotti di qualità, è un piatto semplice,

che verso i clienti. A testimonianza ci

mo guardare tutti insieme al futuro

ma un grande piatto».

piace ricordare la nostra Convention

con ottimismo».

«Al centro di tutto ci sarà sempre il

“A Porte Aperte” che si è svolta dal 17

«Durante il lockdown - sottolinea

cliente, il suo piacere e la sua soddi-

al 19 febbraio scorsi rappresentando

Riccardo Uleri, amministratore dele-

sfazione. Accoglienza, cordialità, ser-

una tre giorni di intensi momenti for-

gato di Longino & Cardenal - abbia-

vizio, ma soprattutto l’empatia do-

mativi

protagonisti

mo cercato di stare il più possibile vi-

vranno essere i valori su cui costruire

dell’Horeca si sono potuti confronta-

cino ai nostri clienti e ai nostri agenti

il rilancio della ristorazione e di tutte

re».

con iniziative di vario tipo, natural-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

dove

tutti

mente tutte virtuali. I danni che ha

altre parti del mondo per vedere come

lavorato allâ&#x20AC;&#x2122;implementazione di un

causato e sta causando questa pande-

avessero vissuto la riapertura, abbia-

sito di vendite online sul quale nutria-

mia sono sotto gli occhi di tutti; dob-

mo consultato esperti di vari settori

mo molte aspettative nel futuro. Non

biamo scoprire quali siano le oppor-

che hanno messo a disposizione la

abbiamo mai venduto alla clientela

tunitĂ . E sono soprattutto sul digitale.

loro esperienza e ora câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la possibilitĂ

retail, ma ora speriamo di entrare an-

Paradossalmente il digitale ci ha avvi-

di prenotare direttamente on line

che in questo settoreÂť.

cinato. Abbiamo quindi organizzato

unâ&#x20AC;&#x2122;ora di consulenza, via Teams, con

ÂŤLa riapertura dei ristoranti Ă¨

sessioni di formazione online, abbia-

il nostro company chef sullâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo

piuttosto incoraggiante - prosegue

mo raccolto testimonianze di chef di

dei nostri prodotti. Abbiamo anche

Uleri - i volumi sono promettenti e spero si possa solo migliorare. Gli ordini che i ristoratori fanno e i prodotti sui quali si stanno orientando sono esattamente gli stessi del pre-Covid, come se si stesse uscendo da un periodo di ibernazione: baccalĂ dissalato, gamberi siciliani, jamon iberico, volatili francesi, maialino spagnolo. Di questo sono felice. La ristorazione stava vivendo un periodo di massimo splendore e non vedo ragioni perchĂŠ debba cambiare. Vivremo per qualche mese un periodo di transizione sicuramente difficile, ma poi sono

Riccardo Ulleri

convinto che torneremo alla normalitĂ Âť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68173 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START

TRADIZIONALE O DIGITALE IL MENU SI ADATTA ALLA NUOVA RISTORAZIONE

di Vincenzo D’Antonio

di cambusa. Ci è voluta la pandemia e ci

da quelle più tradizionali fino a quelle

è voluto qualcosa che andasse ben oltre

più tecnologiche, il ristoratore ha suffi-

oramai da qualche anno che

il garbo della moral suasion affinché la

ciente scelta di adeguati ed affidabili

sempre più frequentemente

ristorazione iniziasse a valutare, ope le-

fornitori? Scopriamo che c’è un’offerta

riceviamo mail contenenti

gis, l’utilizzo di strumenti differenti dal

variegata, atta a soddisfare le esigenze

una sorta di postilla in cui siamo invitati

supporto cartaceo per illustrare, rende-

scalabili della nuova ristorazione. Dalla

a non stampare il contenuto onde tute-

re noto e comunicare l’offering di cuci-

permanenza dell’attenzione massima

lare il pianeta green. Invito commende-

na e le disponibilità dei vini. Da un lato,

al porta menu fino alle proposte di

vole ed al quale volentieri ci si attiene.

un paperless quasi imposto e in linea

menu digitali mediante scansione di

La ristorazione a questo trend orientato

con l’attenzione alla green economy;

QRcode, mediante app, mediante lan-

al paperless non ha mai voluto e/o sa-

dall’altro, nell’ambito dei menu tradi-

ding page di sito web.

puto adeguarsi, snobbandolo talvolta

zionali, la ricerca di materiali più resi-

Da Arzignano (Vi) l’innovativa pro-

in nome della pretenziosa eleganza del

stenti e performanti, in grado di garan-

posta di MyCIA, anch’essa basata sul QR-

menu e della sua insostituibilità, salvo

tire l’igiene dopo ogni utilizzo median-

code, con possibilità di rendere noti al

poi arrancare per tenerlo in decoroso

te appositi prodotti detergenti.

cliente i valori nutrizionali del piatto scel-

stato d’uso e coerente alle proposte

A fronte di questo scenario, ovvero

to. Spiccata quanto valevole l’attenzione

quotidiane della cucina e ai movimenti

della compresenza di offerte differenti,

agli aspetti salutistici e nutrizionali, così

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

come bene spiega Pietro Ruffoni, ceo di HealthyFood, ideatore dell’app food-tech MyCIA e del menu digitale innovativo My Contactless Menu: «Siamo felici di dare il nostro contributo al rilancio della ristorazione: in questi ultimi mesi stiamo registrando tantissime adesioni al servizio My Contacless Menu che abbiamo proposto in pieno lockdown proprio come strumento concreto per favorire la ripartenza. I feedback dei ristoratori dimostrano che la nostra intuizione di anticipare il lancio sul mercato di questa innovazione unica nel panorama italiano, prevista in

MYCIA CLICKMENU

origine per luglio, è stata vincente visto che ora si moltiplicano i tentativi di repli-

Factory di Correggio (Re). Vision azien-

servizio che il ristoratore è disposto a erogare».

carla. Ma My Contactless Menu è dav-

dale ben chiaramente espressa dalla ti-

vero una rivoluzione digitale unica nel

tolare Enrica Tirabassi: «Crediamo che

«Da subito - precisa l’azienda - ci

campo della ristorazione 4.0 perché

in questo periodo la vera forza risiederà

siamo resi conto che la pulizia e l’igiene

traduce automaticamente e in manie-

in chi avrà il coraggio di riaprire cercan-

sarebbero state fondamentali, ma an-

ra istantanea in 60 lingue anche gli al-

do la normalità,

cora più importante è il

lergeni e gli ingredienti di ogni singolo

creando ma-

tempo che il ristoratore

piatto. Inoltre i ristoratori che acquistano

gari un disa-

può dedicare a queste

il nostro servizio entrano a far parte del

gio in più per

operazioni. Da questi

grande network di MyCIA, unica app con

se stesso ma

presupposti

la Carta d’Identità Alimentare, documen-

uno in meno

studiato e creato due li-

to digitale che consente all’utente che

per il cliente,

nee di prodotti che ab-

vuole mangiare fuori casa di visualizzare

senza mai ri-

biamo chiamato #iore-

in tempo reale sul suo smartphone solo i

nunciare alla

stoatavola, la cui princi-

piatti dei ristoranti compatibili con il suo

sicurezza. Un

pale caratteristica è una

stile o regime alimentare».

ristorante

sanificazione completa

può fare a

del prodotto in tempi

Permane nel business consolidato

abbiamo

dei porta menu, oggetti esteticamente

meno di tante

pregevoli e di non banale funzionalità,

cose se lo volesse, non solo di noi; la

tore tramite l’utilizzo di prodotti a base

un’azienda leader del settore, Artmenu

partita si gioca sempre sulla cucina e sul

alcolica, il tutto senza il rischio di rovi-

ARTMENU FACTORY

molto brevi per il ristora-

nare il prodotto, naturalmente. Questo grazie all’introduzione di una serie di nuove ecopelli, nuove soluzioni a base di PP (polipropilene) e l’introduzione di un cartoncino in plastificatura antibatterica certificata già disponibile su alcuni prodotti in pronta consegna ma che, presto, verrà completamente integrata nei nostri prodotti». A soddisfare le sopravvenute esigenze di un’igiene ancora più importante adesso di quanto già non lo GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START certezza che un ristoratore nostro cliente, dopo aver scelto ClickMenu, non abbia a pentirsene e ci resti fedele. È compito arduo e sappiamo di dover lavorare con grande impegno giorno dopo giorno per mantenere la clientela acquisita e conquistarne di nuova. L’offerta sta diventando ampia e ciò non solo non ci spaventa. Tutt’altro. La concorrenza ci onora e ci stimola a fare sempre meglio». Da Castegnato (Bs) arrivano le proposte di menu digitale dell’azienda Qodeup, che si giova di un’egida ragguardevole come Fic, Federazione italiana cuochi. Si basa sul QRcode, evidenzia alert per eventuali allergeni presenti nei piatti e presta attenzione alle proposte vegane. Multilingua, abilita l’ordine da tavola. Ascoltiamo Fabio Marniga, cofosse prima del Covid-19, la proposta

co folder con i singoli fogli incamiciati

founder di Qodeup di cui è attualmente

della start-up PerPranzo, il primo ser-

che fa tanto raccoglitore di ufficio e tanto

ceo e sales manager: «Qodeup è stato

vizio di pranzo prepagato in Italia e so-

poco... ristorante! Abbiamo colto l’esi-

giudicato dalla Federazione italiana

luzione smart per la pausa pranzo

genza del nostro cliente e abbiamo svi-

cuochi come il miglior menu digitale per

aziendale. PerPranzo è il servizio eroga-

luppato una soluzione paperless custo-

la semplicità di utilizzo e la completezza

to da una vivace start-up varesina, una

mizzabile per ogni tipo di esigenza. Il

delle funzionalità, tra cui spiccano la tra-

soluzione digitale alternativa ai classici

nostro servizio è curato nei minimi par-

duzione con intelligenza artificiale in

buoni pasto. Essa si rivela flessibile e

ticolari onde conseguire la ragionevole

oltre 100 lingue, la grafica personalizza-

conveniente per le aziende che devono garantire il pasto ai dipendenti, per i ristoratori che il pasto erogano, e per i dipendenti che del pasto fruiscono nel loro momento di pausa. Caratteristiche salienti la digitalizzazione e il pagamento veloce e contactless. Enfasi sulla sicurezza del cliente in sala è quanto pone come connotazione del servizio la giovane realtà ClickMenu con sede a Rende (Cs). Chiediamo al responsabile commerciale Francesco Migliori come nasce l’idea del menu digitale. Esauriente e significativa la sua risposta: «Tutto nasce, come sovente accade in questo settore, da una richiesta specifica di un nostro cliente ristoratore. Costui voleva un menu semplice da modificare ma nello stesso tempo accattivante. Insomma, voleva evitare il classi52

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

CLICKMENU MYCIA

bile, i filtri allergeni. Questo ci ha portato ad essere la prima scelta per i ristoratori italiani. Da sempre attenti allâ&#x20AC;&#x2122;ambiente, aderiamo al progetto Tree Nation e per ogni nuovo cliente piantiamo un alberoÂť. Piantare un albero per ogni nuovo cliente Ă¨ azione buona ed in coerenza con la paperless society e la green economy. Da Gricignano di Aversa (Ce) lâ&#x20AC;&#x2122;azienda Genesis Mobile, soluzione di menu digitale che si innerva nella gestione dellâ&#x20AC;&#x2122;impresa, come fa notare il ceo Enzo De Simone: ÂŤGenesis Mobile

GENESIS MOBILE

aiuta migliaia di piccole imprese da anni, in tutta Italia, anche nel settore

CRM ready & easy to use (â&#x20AC;&#x153;customer re-

ha sede in quelle cittĂ che ci saremmo

della ristorazione, fornendo servizi di di-

lationship managementâ&#x20AC;?, gestione delle

immaginati, Milano e Roma prima di

gital & mobile marketing. Durante lâ&#x20AC;&#x2122;e-

relazioni con i clienti), che potesse fargli

tutto. Siamo invece nella laboriosa e

mergenza Covid-19, gli imprenditori

conoscere meglio le abitudini del consu-

quieta provincia, lĂ dove allâ&#x20AC;&#x2122;ombra dei

della filiera del food sentirono lâ&#x20AC;&#x2122;impel-

matore, risparmiare tempo nella raccol-

campanili si producono servizi utili di

lenza di rimuovere i supporti cartacei

ta delle prenotazioni, approfondire in

cui la ristorazione necessita e di cui ne-

dal proprio locale, con contestuale

modo veloce le necessitĂ del proprio

cessita il sistema Paese per non disper-

scomparsa del tradizionale menu carta-

magazzino, tenendo tutto sotto control-

dere il patrimonio di nuove competenze

ceo. Quindi unitamente ad uno stru-

lo in pochi click. Il secondo aspetto Ă¨ Di-

che altrimenti emigrerebbero. Lâ&#x20AC;&#x2122;altro fat-

mento di marketing per rimanere con-

gimenĂš, basato su una logica â&#x20AC;&#x153;Sala firstâ&#x20AC;?,

tore Ă¨ il prezzo del servizio. Sempre chia-

nessi al proprio pubblico, Ă¨ emersa lâ&#x20AC;&#x2122;esi-

un menu per il tavolo, per chi prenota,

ro, sempre esente da inopportune bar-

genza di dematerializzare il menu.

ma con la possibilitĂ perĂ˛ di implemen-

riere allâ&#x20AC;&#x2122;ingresso e sempre tale che alla

Come Genesis Mobile abbiamo avverti-

tare anche lâ&#x20AC;&#x2122;asporto e la delivery sulle

domanda â&#x20AC;&#x153;quanto costa?â&#x20AC;? si possa, in

to il dovere di attivarci tempestivamente

attivitĂ che ne hanno esigenza. Priorita-

onestĂ intellettuale, rispondere â&#x20AC;&#x153;costa di

ed efficientemente per rispondere a

rio per noi lâ&#x20AC;&#x2122;aggiornamento continuo in

piĂš non averlo!â&#x20AC;?.

questa composita necessitĂ della risto-

tempo reale come, ad esempio, modifi-

Nel pieno rigoglio di questo primo

razione, badando ad individuare solu-

care il menu in ragione della disponibili-

orizzonte della digitalizzazione delle at-

zioni non solo per il servizio di sala ma

tĂ o meno di un piatto, informando i

tivitĂ di ristorazione, a partire dal menu,

anche per take-out e delivery. Ă&#x2C6; stato per

clienti sul decremento e quindi sulla di-

non si dovrĂ rinunciare ad immaginare e

noi importante rassicurare i clienti con

sponibilitĂ residuale di uno specifico

poi a progettare lâ&#x20AC;&#x2122;orizzonte successivo

una soluzione di menu digitale, non li-

piatto. Interveniamo ovviamente anche

che vedrĂ una sempre maggiore integra-

mitandoci a vivere il tutto come mera

sul sistema di pagamento. Sovente mi

zione del ristorante con i suoi stakehol-

trasposizione di supporto, da cartaceo a

capita di affermare che la tradizione non

ders, fino a vederlo come caso interes-

digitale, bensĂŹ creando ulteriore valore

consiste nel conservare le ceneri, ma nel

sante e virtuoso - ed essenziale ai fini

per il ristoratore. Abbiamo progettato e

mantenere viva la fiammaÂť.

della tenuta e della rinascita del nostro

realizzato un gestionale che dĂ al cliente

Facciamo caso a due fattori che ide-

Paese - di â&#x20AC;&#x153;extended enterpriseâ&#x20AC;? (model-

la possibilitĂ di prenotare il tavolo, la-

almente uniscono lo scenario che si rica-

lo organizzativo concepito per ripensare

sciare i propri dati, scegliere le portate in

va dallâ&#x20AC;&#x2122;analisi di queste realtĂ aziendali,

i confini dâ&#x20AC;&#x2122;impresa). Discorso altro, che

remoto o al tavolo; ne consegue natural-

tutte giovani. La prima Ă¨ la loro ubicazio-

affronteremo dopo la bella estate.

mente la dotazione al ristoratore di un

ne. Ci facciamo caso: nessuna di costoro

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68228 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

MONOUSO

Il raggio d’azione è ampio e abbraccia sia il segmento delivery/asporto sia il ristorante. Sicurezza, praticità, estetica e design si adattano così a contenitori, shopper e tovagliati. L’usa e getta nel vissuto dei consumatori oggi significa tranquillità, una sorta di passaporto sanitario.

GARANZIA DI SICUREZZA PER LA RISTORAZIONE E LA DELIVERY di Gabriele Ancona

terzo mercato della ristorazione in Euro-

virologiche. Come un contrappasso,

pa, un settore che con le spalle al muro si

quando si contrae un mercato se ne svi-

al punto di vista commerciale

è dovuto reinventare. Delivery, asporto

luppano altri. E in questo momento il

e imprenditoriale la primave-

ed e-commerce hanno preso piede in

termine “monouso” equivale a un passa-

ra del 2020 verrà studiata a

modo esponenziale. Nuove tendenze

porto sanitario. Il raggio d’azione è am-

scuola. Senza la gradualità di una “rivolu-

che si sono radicate, canali di vendita che

pio e abbraccia sia il segmento delivery/

zione industriale” tutto è stato travolto e

oggi si vanno ad affiancare in modo sta-

asporto sia il ristorante. Igiene, praticità,

stravolto. Dal tramonto all’alba si è azze-

bile alle formule tradizionali.

estetica e design si rimodellano adattan-

rato un mondo. All’Horeca, di fatto, è sta-

La consegna a domicilio e l’asporto,

ta staccata la spina senza preavviso. Un

nati con le pizzerie, si sono allargati alle

comparto che fino all’8 marzo andava al

trattorie fino a raggiungere i quartieri

Per fotografare le dinamiche di una

galoppo. Il resto è cronaca. Il turismo, che

“alti” della ristorazione. In parallelo,

ripartenza “diversa” Italia a Tavola ha in-

nel 2019 ha rappresentato il 15% del Pil, si

dopo mesi di confinamento, la clientela

contrato due specialisti del monouso e

sviluppa con la ristorazione che fino a ieri

ha ricominciato a uscire e consumare

del packaging: Eurofides, che produce

ha prodotto un fatturato di 86 miliardi di

fuori casa. Lo sta facendo con timidezza,

shopper e contenitori monouso, e Venti-

euro e interpreta una potente leva di pro-

perché ha bisogno di essere rassicurata.

due, con la sua gamma di tovagliato e to-

mozione dell’agroalimentare. Siamo il

Relax meritato, ma senza ansie e fantasie

vaglioli monouso.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

dosi a contenitori, shopper, tovagliati o salviette.

COVID-19 | #RE-START

ÂŤNelle ultime settimane abbiamo re-

tovaglioli monouso - racconta il direttore

immaginabili. Quelli giĂ operativi hanno

commerciale Mauro LittamĂ¨ - propone

invece atteso prima il via libera al transito

collezioni e colori che rispondono alle

transregionale e in subordine la riapertu-

piĂš ricercate tendenze di mercato, pre-

ra dei confini con gli altri Stati. Tutto que-

sentando una gamma di formati e misu-

sto porta a un rallentamento generale

re in grado di soddisfare tutte le esigenze

della filiera e si riflette direttamente an-

della ristorazione. Nel nostro caso la filie-

che sui volumi espressiÂť.

ra Ă¨ ridotta al minimo. Grazie a unâ&#x20AC;&#x2122;orga-

ÂŤChi gestisce strutture ricettive come

nizzazione di vendita diretta, i prodotti

un ristorante o un albergo sa molto bene

passano dal produttore al consumatore

che uno degli aspetti piĂš importanti ri-

professionale senza lâ&#x20AC;&#x2122;intervento di nes-

guarda la mise en place e il tovagliato in

sun intermediarioÂť.

particolare. Uno dei vantaggi del tova-

gistrato un vero e proprio boom di vendi-

gliato monouso, oltre alla praticitĂ , Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;i-

te di articoli monouso per la ristorazio-

gienicitĂ , requisito imprescindibile di

neÂť, spiega Claudia Catanzaro, respon-

questi tempi, una garanzia fondamenta-

sabile commerciale di Eurofides. ÂŤDu-

le fornita da un prodotto che â&#x20AC;&#x153;solo tuâ&#x20AC;?

rante lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid-19 i dati di ac-

utilizzi. Nulla Ă¨ piĂš come prima, la realtĂ

cesso al nostro e-commerce segnavano

dei fatti ci impone responsabilitĂ e il do-

un andamento in continua crescita per

ver fare i conti con aspetti di fondo quali

gli articoli legati al food delivery. Inizial-

la sicurezza del cliente e del personale

mente abbiamo esaurito intere scorte di

che diventano vitali. In conseguenza

contenitori per il cibo da asporto, come

dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sanitaria e della costante

porta panini e porta pasto. Con la succes-

richiesta degli operatori Ventidue ha an-

siva riapertura delle attivitĂ al pubblico il

ticipato il lancio di nuovi articoli che ben

trend non si Ă¨ interrotto, si Ă¨ solo modifi-

ÂŤLa qualitĂ dei prodotti Ventidue -

si sposano con la nuova dimensione che

cato. Adesso anche i ristoratori tradizio-

spiega LittamĂ¨ - Ă¨ riconoscibile; sono tut-

ci troviamo a vivere. Nuovi formati e nuo-

nali stanno puntando per scelta sullâ&#x20AC;&#x2122;a-

ti realizzati grazie allo â&#x20AC;&#x153;Spunlaidâ&#x20AC;?, un

vi modelli esclusivi di tovaglie, tete a tete

sporto e cercano contenitori e packaging

non-tessuto dotato di resistenza, morbi-

e tovaglioli, come per esempio il Napko o

in linea con lâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ del proprio localeÂť.

dezza e capacitĂ di assorbimento tali da

Easynapp che nascono dallâ&#x20AC;&#x2122;unione di un

ÂŤPer questo motivo - prosegue Ca-

permettere ai nostri articoli di eguagliare

tovagliolo in spunlaid biodegradabile e la

tanzaro - abbiamo ampliato la gamma di

la qualitĂ tessile con il vantaggio e la pra-

confezione singola trasparente in Pla

scatole per la consegna a domicilio per

ticitĂ del monouso. I tovagliati firmati

sempre

un trasporto pratico e sicuro dei pasti e

Ventidue rispondono inoltre alle piĂš re-

nellâ&#x20AC;&#x2122;alto della confezione permette il faci-

delle bibite. Sono realizzate con materia-

centi normative riguardanti la biodegra-

le inserimento delle posate nel tovaglio-

li sicuri per chi li usa e sostenibili per

dabilitĂ e compostabilitĂ dei materiali.

lo. Sono prodotti pronti allâ&#x20AC;&#x2122;uso per una

lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente. Lo stesso vale per le shopper

Purtroppo gli effetti negativi di questa

ridotta manipolazione, antivento e anti-

dal fondo largo. Abbiamo integrato la no-

crisi sanitaria si stanno riflettendo anche

polvere per una maggiore igiene. Altra

stra selezione con shopper dal design piĂš

sul mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca; allo stato attuale

proposta molto interessante messa in

ricercato, come per esempio il modello

un buon 30% dei ristoranti e pizzerie non

campo per questo ripartenza Ă¨ quella dei

Capri, la scelta giusta per un ristorante di

sono ripartiti e altri non riapriranno per

tovaglioli Piega 1/8 con stampato il QR

pesce. Abbiamo infine registrato un au-

motivi fondamentalmente di natura eco-

code del menu sul lato a vista. Una pro-

mento delle richieste di articoli persona-

nomica. Molti albergatori, soprattutto

posta semplice ma efficace che evita ul-

lizzati con la stampa del logo, un servizio

quelli ubicati in zone turistiche, confer-

teriori costi e operazioni di sanificazione

che offriamo attraverso una semplice

mano che per tradizione la stagione esti-

post pasto. Ricordiamoci che il cliente

piattaforma onlineÂť.

biodegradabile.

Lâ&#x20AC;&#x2122;apertura

va parte dalla metĂ di giugno, ma

torna nei locali per cercare quello che ha

ÂŤVentidue, azienda specializzata

questâ&#x20AC;&#x2122;anno molto probabilmente partirĂ

lasciato con lo stop forzato, ma lo vuole

nella produzione di tovaglie, tete a tete e

dopo con tutti gli interrogativi possibili e

fare in sicurezzaÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68175 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START

APP E FORNI SCALDA-VIVANDE

È LA DELIVERY 2.0

di Vincenzo D’Antonio

La tecnologia al servizio delle nuove esigenze della ristorazione. Il periodo di lockdown ha portato alla ribalta le soluzioni più innovative per effettuare la consegna a domicilio. La app MyFoodDelivery aiuta nella gestione degli ordini. Delivery Oven garantisce la consegna dei cibi alla giusta temperatura

a locuzione “consegna a domicilio”, soppiantata dall’anglicismo “delivery”, e la locuzione

“asporto”, soppiantata dall’anglicismo “take away” oppure “take out”: se così ha da essere, ci si adegua; malvolentieri, ma ci si adegua. La consegna a domicilio, pardon, si voleva dire delivery, è costumanza acquisita da tempo nel nostro Belpaese. Sorta di rito i cartocci fumanti avvoltolanti pizze, le buste allegramente unte a contenere pezzi ghiotti di fritto all’italiana. Consumo domestico frettoloso seppur graditissimo a fronte di impedimenti di vario genere, inclusa la scarsa voglia di cucinare. Tempo che fu, ma anche tempo presente. La delivery ha assunto adulta dignità di cronaca e robusta presenza a

causa della pandemia, allorquando al

l’ordine alla tavola del cliente in casa

gia della comunicazione. Sono creatrici

permanere dell’interdizione del servi-

sua. Perché queste poche realtà che agi-

e fruitrici della cosiddetta “app eco-

zio di sala, si dava liceità ai ristoranti,

scono de facto in situazione di oligopo-

nomy”.

con tutte le dovute cautele, alla conse-

lio sanno fare così bene questo mestiere

Costoro hanno avuto l’idea geniale

gna a domicilio. Buona parte della risto-

e sanno ricavare dalla delivery la polpa

di tariffare il loro servizio in funzione

razione di qualità, inclusa la ben comu-

degli utili, lasciando l’osso a chi produ-

del valore della merce trasportata. È un

nicata presenza di famosi chef stellati,

ce?

assurdo che rompe il paradigma secon-

ha reso obsoleto l’assunto secondo cui

La risposta, non banale, è la seguen-

do cui tariffare una movimentazione di

delivery = pizza e/o cibo di rosticceria, e

te: queste aziende così ben strutturate,

merce, governare ed eseguire un pro-

si è meritoriamente attrezzata per

così ben pronte a porsi come leader di

cesso mediante il quale un dato collo si

espletare questo servizio.

un profittevole business emergente,

muove dal punto A del mittente al pun-

A questo punto sorgono notazioni

sono aziende operanti non nel settore

to B del destinatario è la computazione

originali: i nuovi players, sovente rami

della ristorazione come appare in pri-

accorta di tre elementi oggettivi: le di-

locali di multinazionali che sanno fare

ma analisi di superficie, bensì sono

mensioni del collo, il suo peso, la di-

delivery, la sanno fare molto bene e as-

aziende di ICT (information & commu-

stanza da A a B. Invece nella delivery

surgono perciò a fulcro vitale nel flow

nications technology), realtà che deten-

nel settore della ristorazione è passato

che conduce dalla cucina in cui si evade

gono competenze applicate di tecnolo-

con la passiva acquiescenza dei ristora-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

COVID-19 | #RE-START tori il concetto della â&#x20AC;&#x153;percentualeâ&#x20AC;?: un

La soluzione prospettata Ă¨ la app MyFo-

sovrapprezzo che possa garantire la co-

odDelivery che contempla anche la

pertura dei costi + una percentuale

gestione del take away sebbene sia in

sullâ&#x20AC;&#x2122;importo dello scontrino.

prevalenza progettata per la delivery.

Se cosĂŹ fosse, nella delivery tradizio-

Un flusso di lavoro di grande precisio-

nalmente intesa, quella che innerva su

ne, meticoloso e nel contempo lodevol-

gomma, su rotaia, via nave e via aerea i

mente facile da utilizzare, grazie anche

traffici nel nostro pianeta, quella che ci

allâ&#x20AC;&#x2122;integrazione con Google Maps.

ha resi confidenti con un colosso come

Altra connotazione positiva di que-

Amazon, noi tutti dovremmo pagare il

sta soluzione ce la illustra il direttore

servizio di delivery dellâ&#x20AC;&#x2122;appena citata

generale Roberto Cuccaro: ÂŤPrendia-

Amazon in funzione del contenuto del

mo per mano il ristoratore nella costru-

Ascoltiamo al riguardo quanto ci dice il

pacco che ci viene recapitato e non se-

zione facilitata della banca dati dei suoi

ceo dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda, Rino Oscar Zeli: ÂŤPer

condo una tariffa trasparente e nota alle

clienti ai quali, sempre dalla nostra so-

noi la vendita di una delle nostre attrez-

parti. E perchĂŠ i ristoratori soccombo-

luzione supportato, potrĂ indirizzare

zature Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;inizio del rapporto con il

no, si adeguano e di conseguenza vivo-

comunicazioni mirate. Accade sovente

cliente che ci ha onorato della sua fidu-

no il loro servizio di delivery come un

che una volta presa piena padronanza

cia, giammai la fine. Tantâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ vero che il

calice amaro da sorbire per sussistere?

della procedura di front office, gestire

nostro approccio, sin dal primo contat-

Un servizio che quando va bene pareggi

lâ&#x20AC;&#x2122;ordine dalla comanda alla consegna

to con il cliente, Ă¨ da consulente, non da

e quando va male ci perdi pure? Sem-

con suoi fattorini ai suoi clienti di cui ha

venditore. Il modo in cui viene gestito il

plice: non hanno ancora interpretato

traccia e visibilitĂ , il ristoratore trova uti-

post-vendita segue quindi queste diret-

lâ&#x20AC;&#x2122;erogazione della delivery come un ser-

le ed appassionante dedicarsi proprio

tive, in modo che il nostro cliente possa

vizio sussidiario ma non ancillare a

al back office scoprendo man mano le

trarre il massimo beneficio dalle nostre

quello comunque prevalente della sala,

potenzialitĂ di uno strumento il cui li-

soluzioniÂť.

e non si sono attrezzati con la necessa-

mite di utilizzo Ă¨ dato solo dalla creati-

ria quanto semplice tecnologia.

vitĂ del suo staff di marketingÂť.

DELIVERY OVEN

Nuovo ristoratore e nuovo ristorante: ricaduta di quella tragedia che Ă¨ stata

La delivery Ă¨ anche attrezzarsi al

la fase acuta della pandemia. Lezione

meglio per quanto attiene il packaging.

imparata: riadeguamento di quella

Anello delicato per come un package di

struttura produttiva chiamata cucina.

carente qualitĂ e mal predisposto al tra-

Ampliamento delle piattaforme di ser-

sporto di cibo puĂ˛ inficiare non solo la

vizio mediante le quali si distribuisce

qualitĂ finale percepita dal cliente ma

quanto prodotto in cucina. Non piĂš

anche i doverosi accorgimenti igienici.

solo la piattaforma sala, che comunque

Una bella e vivace realtĂ basata in Vene-

permarrĂ come la piattaforma preva-

to e con presenza in tutta Italia, Ă¨ Deli-

lente, ma compresenza della piattafor-

very Oven, sorta di global provider di

ma take away e della piattaforma deli-

quasi tutto quanto serve al ristoratore/

very.

Nel panorama dei fornitori di servizi

pizzaiolo per effettuare in proprio la sua

spicca una realtĂ consolidata che ha il

delivery. Oltre allo scooter e al cartone

tazione

suo headquarter a Pozzuoli (Na): Web-

recipiente della pizza, core business

hard, intesa come tangibile, oggetti. E

App. Il ristoratore che, fatti bene i suoi

dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda sono i forni applicabili su

strumentazione soft, ad intendere so-

calcoli e valutate attentamente le condi-

scooter o su vettura, mediante i quali il

luzioni software che consentano di

zioni a contorno, optasse per la fruizio-

cibo giunge a casa del cliente alla cor-

avere sotto controllo costante le fasi di

ne del servizio proposto da WebApp

retta temperatura.

funzionamento del centro di produ-

Sapersi attrezzare con la strumenadeguata.

Strumentazione

potrebbe nel tempo breve affrancarsi

Delivery Oven ha inoltre assembla-

zione e dei centri di distribuzione. Ă&#x2C6;

dalle condizioni capestro imposte da

to la sua capacitĂ produttiva con una

difficile? Ahinoi, sĂŹ, Ă¨ proprio difficile...

quellâ&#x20AC;&#x2122;oligopolio de facto di cui si Ă¨ detto.

vocazione allâ&#x20AC;&#x2122;assistenza post vendita.

farne a meno!đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68227 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

La guida francese si adegua agli inevitabili cambiamenti dei ristoranti (non solo stellati) e riduce di molto il livello del giudizio. Sdogana hamburger e delivery, ma mantiene il veto sulle pizzerie. Solo il 21% degli “stellati” ha riaperto nel mondo (una sessantina in Italia) e la “Rossa” ora cambia linea e apprezza territorio e semplicità di Alberto Lupini

LE SCELTE DELLA "ROSSA"

ltro che Alta cucina o quella ricerca estrema per la quale si sono svenati i tanti cuochi

candidati alle effimere stelle: ora basterà cucinare anche hamburger e alla Michelin andrà bene lo stesso. Parola di Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin, che al “Corriere” ha annunciato un cambio di rotta radicale. L’esempio che cita con poteva essere più chiaro: René

Stelle Michelin agli hamburger La pizza però non ha alcun peso

Redzepi del Noma, uno dei bistellati

più discussi al mondo per proposte ar-

Con una prevedibile moria di loca-

dite ed estreme, in tempi di covid-19 si

li e di cambi di menu (molti si orien-

è riconvertito proprio agli hamburger

tano sul territorio e sulla tradizione,

D’altra parte, con meno soldi in

e la “rossa” approva senza battere ci-

o comunque “semplificano” i piatti),

circolazione e gli oneri accumulati in

glio. Del resto c’è poco da fare. Finora

alla Michelin non resta che farsi anda-

mesi di chiusura, anche gli stellati de-

solo il 21% dei 3.165 ristoranti stella-

re bene anche ciò che fino a ieri giudi-

vono scendere coi piedi per terra e, per

ti nel mondo ha riaperto. Poco più di

cava con orrore. Deve salvare il salva-

fare quadrare i bilanci, in tanti di sono

una sessantina quelli italiani, per lo

bile della sua galassia, anche a costo

dedicati all’asporto e, soprattutto, alla

più quelli con terrazze e giardini. E

di dare un calcio alla coerenza e al

consegna a domicilio. Quella delivery

molti resteranno chiusi. E già solo que-

modello di gestione che aveva imposto

che le guide hanno sempre giudicato

sto parlare di stelle e critica sui risto-

in questi anni e che la crisi butta nel-

negativamente ma che ora, di fron-

ranti fa un po’ raggelare, ma volendo

la spazzatura: troppo costoso e spesso

te alla realtà, dovranno guardare in

essere ottimisti cerchiamo di ragionare

inutilmente basato sul concetto tutto

modo diverso. Del resto è proprio la re-

come se fossimo a pandemia conclusa.

astratto dell’esperienza che non sem-

gina madre delle guide, sempre attra-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

pre collima con la qualità e col gradimento del pubblico.

CUOCHI verso le parole del capo degli ispettori, che sdogana la delivery dicendo che ÂŤcambierĂ il modello di business, soprattutto all'inizio. Noi saremo flessibili, riconosceremo il cibo di qualitĂ in qualsiasi forma arrivi, e con qualsiasi esperienza arrivi, sia classica che piĂš informale. GiĂ adesso in alcuni Paesi ci sono ristoranti stellati che sono di fatto degli street foodÂť. ChissĂ che a Milano Carlo Cracco e Claudio Sadler, che hanno avviato due attivitĂ di deliry di qualitĂ , non si riprendano la seconda stella proprio grazie allâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ aggiuntiva che ora piace alla Michelinâ&#x20AC;Ś Quel ÂŤsaremo flessibiliÂť suona perĂ˛ francamente un poâ&#x20AC;&#x2122; ridicolo. Un poâ&#x20AC;&#x2122; perchĂŠ se non fosse â&#x20AC;&#x153;flessibileâ&#x20AC;? la guida, senza piĂš lâ&#x20AC;&#x2122;autorevolezza di un tempo, sarebbe in caduta libera, e un poâ&#x20AC;&#x2122; perchĂŠ la realtĂ impone cambiamenti a tutti e la â&#x20AC;&#x153;Rossaâ&#x20AC;? dimostra che le sue regole non erano poi scolpite sulla pietra, ma adattabili come sempre solo allâ&#x20AC;&#x2122;interesse del momento. Mi

Gwendal Poullennec, direttore delle guide Michelin

piego ma non mi spezzo, verrebbe da

varlo. Anche perchĂŠ Ă¨ assolutamente

il timore che l'Italia possa diventare il

dire. E cosĂŹ come esaltava Paul Bocuse

in linea con quanto Italia a Tavola in-

primo Paese al mondo per locali stel-

da vivo, salvo poi togliere una stella al

dica da mesi sui cambiamenti inevita-

lati...

suo ristorante dopo la sua morte, chis-

bili della ristorazione. Mentre spiazza

Questa Ă¨ la vera sfida per recupe-

sĂ che ora, visto il nuovo vento che tira

molti altri osservatori che sono sempre

rare un poâ&#x20AC;&#x2122; di credibilitĂ e allinearsi

(â&#x20AC;&#x153;tradizioneâ&#x20AC;? e meno spume e alghe),

fermi sulla â&#x20AC;&#x153;novitĂ fine a se stessaâ&#x20AC;? dei

davvero con le tendenze dei consuma-

non gliela ridia.

patti valutati dalla Michelin avanti

tori. La â&#x20AC;&#x153;rossaâ&#x20AC;? puĂ˛ monitorare tutti i

Questa inversione di rotta e abiu-

coronavirus. Ă&#x2C6; in questa logica che la

ristoranti che vuole. E coi suoi mira-

ra di regole consolidate sono in fondo

Michelin del d. c. (dopo coronavirus)

colosi ispettori puĂ˛ magari riuscire a

nella storia della guida. E questo Ă¨ an-

avrebbe perĂ˛ potuto compiere un vero

giudicare ristoranti chiusi e presentare

che un bene. Bisognerebbe solo capire

salto di qualitĂ e rinascere come unâ&#x20AC;&#x2122;a-

a novembre una sua edizione digitale

quanto influisca il rischio di ritrovarsi

raba fenice riconoscendo il valore del-

a Milano, mentre tutte le altre guide

con pochi locali a cui assegnare le stel-

la pizza. Purtroppo a tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi non ha

hanno detto che salteranno un giro

le con parametri arcaici e oggi inappli-

avuto il coraggio di rimuovere un veto

(tanto di cappello per la serietĂ !). Ma

cabili. Oppure quanto conta lâ&#x20AC;&#x2122;alleanza

antistorico e riconoscerne il â&#x20AC;&#x153;pesoâ&#x20AC;?.

resta il fatto che sulla pizza ora non

stipulata con lâ&#x20AC;&#x2122;anti guida per eccellen-

Peccato perchĂŠ dopo dato stelle

ha piĂš alibi: certo vale piĂš di un ham-

za TripAdvisor, che certo preferisce gli

alla cucina di strada giapponese e ave-

burger e da sempre Ă¨ anche oggetto di

hamburger al â&#x20AC;&#x153;bollito non bollitoâ&#x20AC;? di

re ora annunciato stelle anche per gli

delivery.

Massimo Bottura.

hamburger, davvero non ci sono piĂš

La Michelin ha tempo fino a no-

Questo giro di boa Ă¨ peraltro ap-

alibi per mantenere un veto verso le

vembre per pensarci bene. Speriamo.

prezzabile e non possiamo non rile-

pizzerie. Un'opposizione che nasconde

đ&#x;&#x2018;&#x2020;â&#x2013;ś cod 67917 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Le associazioni fanno squadra Un fronte unico, speriamo resista

Ă&#x2C6;

Con Fare Rete tutte le associazioni di cuochi italiane hanno dimostrato di superare le proprie differenze per aiutare il settore. Una scelta che si Ă¨ dimostrata vincente e che noi di Euro-Toques speriamo prosegua

un In questo difficile periodo di emer-

Il confronto tra noi continua, un confronto

genza abbiamo visto il nostro Gover-

che Ă¨ utile ai nostri associati, i quali possono

no non riuscire a superare l'ostacolo

disporre di linee guida comuni per riportare la

maggioranza-opposizione. Abbiamo visto i

propria attivitĂ ad un livello di semi-normali-

nostri politici scontrarsi su tante questioni,

tĂ . Ă&#x2C6; sempre un confronto costruttivo, che cerca

troppo spesso dimenticando gli interessi del

soluzioni a problemi pratici, quotidiani.

Paese. Sono fiero di dire che per i cuochi non Ă¨

Personalmente mi auguro che questa

stato lo stesso. Il progetto "Fare Rete" ha riunito

unione, nata in un momento di difficoltĂ gene-

tutte le associazioni di cuochi in Italia: abbia-

rale, non si sciolga con un - seppur lento - ritor-

mo dimostrato di saper superare ogni polemi-

no alla normalitĂ . Mi auguro questa unione

ca, ogni attrito, cosĂŹ da fare fronte comune con-

continui anche dopo l'emergenza Covid. Uniti,

tro una crisi che ci coinvolgeva tutti, allo stesso

rappresentiamo una forza unica, sia per noi

modo.

stessi che di fronte alle istituzioni. Uniti abbia-

Inizialmente il settore della ristorazione Ă¨

mo dimostrato di poter cambiare le cose in me-

rimasto fortemente colpito causa lockdown. In

glio per il nostro settore e per tutti i nostri asso-

fase di riapertura, erano tante le normative che

ciati, migliaia e migliaia.

avrebbero impedito una reale possibilitĂ di ripresa, anche minima. Fortunatamente noi di Euro-Toques insieme alle altre associazioni del gruppo Fare Rete siamo riusciti a dialogare con il Governo, con le Regioni, cosĂŹ da ottenere quei compromessi necessari che ad oggi - anche se molto a rilento - ci hanno permesso di ricominciare. 60

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68209 su www.italiaatavola.net

CUOCHI

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

IL RICETTARIO #FOODART REINTERPRETA LA TRADIZIONE

a #Carbonara è una delle 20

dArt, voluto da Unilever Food Solu-

ricette, una per regione, tra le

tions e Federazione italiana cuochi.

Alle ricette si affiancano diversi contributi di esperti, disponibili an-

più rappresentative della sto-

Dopo il successo dello scorso

che sul sito www.unileverfoodsolu-

ria gastronomica italiana, selezionate

anno, il progetto si arricchisce in que-

tions.it, che offrono suggerimenti e

e reinterpretate in chiave contem-

sta seconda edizione dell’hashtag,

tecniche utili per affrontare con suc-

poranea da Giuseppe Buscicchio,

a evidenziare l’ampliamento delle

cesso i social, conquistare visibilità e

executive chef di Unilever Food Solu-

tematiche affrontate al mondo della

attrarre quindi più clienti.

tions, e Pier Luca Ardito, team coach

comunicazione social e digitale a cui

della Nazionale italiana cuochi, me-

sempre più chef guardano per farsi

chisce

daglia d’oro in cucina calda e meda-

conoscere e poter esprimere e valo-

#FoodArt con il quale gli chef sono

glia d’argento nello Chef’s Table alle

rizzare il proprio talento in cucina, so-

invitati a postare sul loro profi-

Olimpiadi di Stoccarda - IKA Culinary

prattutto in questo momento difficile,

lo Instagram e condividere sul sito

Olimpics 2020, per il Ricettario 2020

dove la distanza è necessaria e la tec-

www.concorsofoodart.it lo scatto di

parte del progetto formativo #Foo-

nologia è un alleato indispensabile.

un loro piatto della tradizione rielabo-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

Inoltre

progetto

quest’anno

del

arric-

Concorso

CUOCHI

#Carbonara - Bucatino marinato allo zafferano, tuorlo dâ&#x20AC;&#x2122;uovo al pepe affumicato, tonno rosso, guanciale croccante e fave novelle di Giuseppe Buscicchio e Pier Luca Ardito Ingredienti (per 10 persone) Per il bucatino marinato allo zafferano: 1,2 l acqua, 600 g bucatini, 50 g Knorr Mise en Place allo Zafferano Per il tuorlo dâ&#x20AC;&#x2122;uovo al pepe affumicato: 400 ml olio aromatizzato alle erbe, 30 g pepe affumicato, 10 tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo freschi Per lâ&#x20AC;&#x2122;emulsione alla carbonara: 300 ml panna fresca, 100 g guanciale, 60 g burro salato, 50 g cipolla tagliata finemente, 50 g pecorino romano, 20 g Knorr Mise en Place allo Zafferano, pepe macinato, sale Per lâ&#x20AC;&#x2122;assemblaggio finale: 200 g cubetti di tonno rosso, 80 g fave novelle sgusciate, guanciale croccante, pecorino romano grattugiato, germogli

rato in chiave moderna, in linea con la riscoperta della storia gastronomica italiana, come trend emergente nella ristorazione di oggi. In palio molti premi e la possibilitĂ di partecipare alla sfida finale ai Campionati della cucina italiana 2021, la piĂš importante competizione nazionale di cucina, organizzata dalla Federazione italiana cuochi al Beer &

Preparazione Per il bucatino marinato allo zafferano: diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr con lâ&#x20AC;&#x2122;acqua, insaporire con il sale, versarlo in una busta sottovuoto e unire i bucatini crudi. Chiudere sottovuoto al 99,9% di vuoto e lasciar marinare per circa 2 ore. Scolare i bucatini dal proprio liquido e con lâ&#x20AC;&#x2122;ausilio di un ring dâ&#x20AC;&#x2122;acciaio formare dei cerchi concentrici su una placca da forno. Per il tuorlo dâ&#x20AC;&#x2122;uovo al pepe affumicato: mettere i tuorli freschi in un contenitore e versare lâ&#x20AC;&#x2122;olio aromatizzato alle erbe sino a coprire il tutto. Abbattere e congelare per circa 18 ore. Scongelare lentamente in frigorifero, scolare lentamente e insaporire con il pepe affumicato. Per lâ&#x20AC;&#x2122;emulsione alla carbonara: in un pentolino far sobbollire la panna con il Mise en Place allo Zafferano Knorr ed aggiungere la cipolla ed il guanciale precedentemente rosolati e far ridurre il liquido del 50%. Incorporare il pecorino romano e il burro salato con lâ&#x20AC;&#x2122;ausilio di un mixer ad immersione, regolare con il pepe macinato ed il sale. Filtrare il composto e versare in un sifone, da mantenere a bagnomaria. Per lâ&#x20AC;&#x2122;assemblaggio finale: insaporire i cubetti di tonno rosso con lâ&#x20AC;&#x2122;olio evo. Rigenerare in forno a vapore i bucatini per 8 minuti. Posizionare al centro del piatto i bucatini, adagiare al centro il tuorlo marinato al pepe, il pecorino romano, i cubetti di tonno, le fave novelle, il guanciale croccante, lâ&#x20AC;&#x2122;emulsione di carbonara ed i germogli.

Food Attraction 2021 di Rimini. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67944 Per informazioni: www.unileverfoodsolutions.it

Altre ricette del progetto #FoodArt 2020, declinate in proposte Ă la carte e per il banqueting, sono disponibili sul sito www.unileverfoodsolutions.it GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Da bambino cosa sognavi di diventare? Tutti i cuochi da piccoli sognano di fare i cuochi Il primo sapore che ti ricordi. Il pomodoro colto dalla pianta e mangiato Qual Ă¨ il senso piĂš importante? Il â&#x20AC;&#x153;buonâ&#x20AC;? senso Il piatto piĂš difficile che tu abbia mai realizzato. â&#x20AC;&#x153;Spaghetto al pomodoroâ&#x20AC;? per Gualtiero Marchesi Come hai speso il primo stipendio? Renault Clio bianca di terza mano del â&#x20AC;&#x2DC;92

SOTTO LA TOQUE: ENTUSIASTA, MILLESIMATO, PRIVILEGIATO

AUGUSTO PASINI

I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Spaghetti al pomodoro, sushi, gelato alla stracciatella Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Latte, colazione sempre a casa!

di Carla Latini

do da Saint Moritz a Hong Kong a Seul. Fa unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza a Los Mejor de la Gastronomia a San Sebastian.

Al suo ritorno LĂŠveillĂŠ gli pre-

Qual Ă¨ il tuo cibo consolatorio? Il pane Che rapporto hai con le tecnologie? Le maltratto ma mi piacciono

ugusto Pasini ha 35

senta Vittorio Fusari. Stavano

anni e cucina da 20. Da

aprendo Le Maschere, una fucina

a mangiare sempre un piatto: quale?

piccolo Ă¨ con la mamma

di idee nuove. Con Fusari, Augusto

â&#x20AC;&#x153;Patata cavialeâ&#x20AC;? di Vittorio Fusari, se

ai fornelli. Durante lâ&#x20AC;&#x2122;alberghiero

matura la capacitĂ di interpreta-

mi danno pure il dessert â&#x20AC;&#x153;Millefoglie

incontra lo chef Pier Carlo Zanotti

re gli ingredienti. Adesso, dopo 5

strachinâ&#x20AC;? Giancarlo Perbellini

e gli chiede di fare uno stage al Ri-

anni da capo chef nella cittĂ di Bre-

storante Ortica sul lago di Garda. Il

scia, Ă¨ pronto per una nuova sfida.

dei tuoi sogni?

cammino di Pasini inizia cosĂŹ e si

Franciacortino Doc, non a caso ha

Chi ha creduto in me

sviluppa poi nella brigata del Mira-

scelto per sĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;aggettivo â&#x20AC;&#x153;millesi-

monti Lâ&#x20AC;&#x2122;Altro da Philippe LĂŠveillĂŠ,

matoâ&#x20AC;? e ha deciso di rimanere nel-

meglio la tua cucina?

oggi due stelle Michelin. Ricorda

la sua terra. Oggi lavora nelle cuci-

â&#x20AC;&#x153;I mangiatori di ricottaâ&#x20AC;? di Vincenzo

di essere arrivato al passe dopo un

ne del Bistrot di Hill Colle, struttu-

Campi (1580 circa)

lungo anno e di aver capito lâ&#x20AC;&#x2122;alta

ra ricettiva situata allâ&#x20AC;&#x2122;interno di un

cucina davanti ad una quaglia lac-

antico casale ad Erbusco (Bs).

quale sarebbe?

cata. Con LĂŠveillĂŠ esplora il mon-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67932

Lâ&#x20AC;&#x2122;Inno di Mameli

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

Allâ&#x20AC;&#x2122;Inferno ti obbligano

Chi inviteresti alla cena

Quale quadro o artista rappresenta

Se la tua cucina fosse una canzone

CUOCHI

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

dalla diffusa opinione che lâ&#x20AC;&#x2122;uomo in-

VIAGGIO NELLA CUCINA INGLESE

trirsi di radici, erbaggi e simili, cibi da

ROBERT MAY IL â&#x20AC;&#x153;CUOCO PERFETTOâ&#x20AC;?

glese forte e guerriero non poteva nupoveri di terre straniere. Anche Robert May non fa eccezione, dedicando ampio spazio al capitolo delle carni. Ed Ă¨ proprio dai piatti di carne che emerge qualche golosa sorpresa, descritta con una certa eleganza. Evidentemente gli scambi commerciali con il continente avevano lasciato il segno e i cuochi, una volta rigorosamente inglesi, avevano lasciato il passo ai piĂš morbidi artisti francesi e italiani, che avevano cominciato a farcire le carni con ortaggi e salse piĂš leggere. Per fare un esempio concreto, ho scelto un piatto che, seppure con una preparazione legata ancora alla tradizione medievale, potrebbe ben figurare sulle nostre tavole di oggi, soprattutto nella prospettiva di un ritorno alla tradizione del passato. Si tratta del tacchi-

di Toni SĂ rcina

accenno di ripresa lo si ebbe proprio

no in crosta, diffusissimo anche negli

presidente Commanderie

grazie ad autori come Robert May ma,

Stati Uniti, sia pure con ripieno diverso

des Cordons Bleus Italia

soprattutto, per la crescente influenza

da quello del nostro cuoco-scrittore.

delle abitudini alimentari francesi che

Vediamo le caratteristiche princi-

iamo in Inghilterra, nel 1660;

contribuirono a diffondere in Inghilter-

pali della ricetta di allora. Robert May

la cucina dellâ&#x20AC;&#x2122;Isola non godeva

ra lâ&#x20AC;&#x2122;uso di ortaggi che mitigarono non

suggerisce di disossare un tacchino,

neppure a quel tempo di buona

poco la supremazia assoluta dei piatti

spennato e ben lavato, riempire lâ&#x20AC;&#x2122;inter-

reputazione ma, proprio in quellâ&#x20AC;&#x2122;anno,

di carne e, in particolare, di selvaggina,

no con pancetta, pepe, noce moscata e

vide la luce un volume dallâ&#x20AC;&#x2122;ambizioso

da sempre padroni incontrastati delle

sale e, dopo averlo fatto cuocere in una

titolo: â&#x20AC;&#x153;Il cuoco perfettoâ&#x20AC;? (The Accom-

tavole inglesi.

padella con burro chiarificato, chio-

plisht Cook). Ne era autore Robert May,

La prima edizione del libro Ă¨ del

di di garofano, erbe aromatiche, ben

famoso chef dellâ&#x20AC;&#x2122;epoca. Sin dal periodo

1660, dedicata quasi completamente

spennellato con uova battute, tenerlo

medievale, per gli inglesi la cucina ve-

alla cucina di carne, con cenni ironici

in forno irrorandolo continuamente

sulle cucine ita-

con il sugo che si forma dalla cottura

liana e francese,

oppure con succo dâ&#x20AC;&#x2122;arancia.

Nel XVII secolo in Inghilterra câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ ancora lâ&#x20AC;&#x2122;abitudine di consumare in larga misura carne e selvaggina. May pubblica un volume in cui inizia a delinearsi una cucina piĂš elegante, influenzata da quella francese e italiana

definite â&#x20AC;&#x153;quelque

Poi prosegue con una variante piĂš

choseâ&#x20AC;? (qualcosa

ricca ma, forse piĂš pesante: ÂŤFarcire il

di poco conto). Le

tacchino con grasso di bue mescolato a

edizioni

succes-

carne tritata di vitello, un poco di erbe

sive iniziarono ad

aromatiche, noce moscata, pepe, sale,

inserire piatti di

tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo crudi, sisari (simili a caro-

niva considerata una specie di debo-

ortaggi, ancora poco graditi al pubblico

te o a pastinache), carciofi, uva spina,

lezza congenita dei popoli latini, ma

piĂš tradizionalista che insisteva imper-

uva e altri ingredienti a piacereÂť.

nel periodo finale del XVII secolo un

territo nelle vecchie abitudini, generate

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68068 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

UNA BUONA PIZZA NON BASTA SERVE UN PROGETTO TOTALE di Vincenzo D’Antonio

perché va lontano chi viene da lon-

per guardare avanti e pertanto Le

tano, visione arguta di quale potrà

chiedo: come vede questi primi gior-

ntonio Pace è il presiden-

essere il futuro della pizza. Lo inter-

ni di ripartenza? Cosa è cambiato?

te dell’Associazione Verace

vistiamo nella bella e funzionale sede

Ritengo che il pubblico più adulto

Pizza Napoletana (Avpn).

dell’Associazione, ubicata a Capodi-

costituito da Gen X e Baby Boomers

In virtù della sua carica e della sua

monte, luogo suggestivo di Napoli,

non ancora abbia superato il timore

pluridecennale esperienza di patron

reso fatato dalle luci dell’imbrunire.

del contagio e pertanto ancora fac-

buonasera.

cia fatica a pensare di essere sereno

famoso sia come ristorante che come

Certo che questa pandemia proprio

nell’uscire per andare a cena fuori.

pizzeria, ha polso preciso della situa-

non ci voleva e lo sappiamo tutti e ce

Personalmente, soprattutto qui al

zione attuale della pizza ed ha anche,

lo diciamo tutti. Ma noi siamo qui

Sud, ritengo che il timore sia infonda-

di locale storico del centro di Napoli,

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

Caro

presidente,

PIZZAIOLI to, però si tratta di prendere atto che è così. Quindi, a vedere il bicchiere mezzo pieno, stiamo anche dicendo che i Millennials e la Gen Z si sono già riavvicinati ai locali di ristoro, in particolare alle pizzerie? Perchè così fosse, suvvia, sarebbe una buona cosa… Sì, giusta la tua affermazione, ma comunque ai fini economici, costoro non solo non risolvono il problema ma addirittura possono crearlo poiché vedo troppa disinvoltura nel loro comportamento. Una cosa è non sopravvalutare il rischio, ma altra cosa è sottovalutarlo al punto tale da disattendere le necessarie precauzioni, tra l’altro anche opportunamente rese obbligatorie. Adesso, siccome si è detto che guardiamo avanti, caro presidente,

ponia-

moci problematico interrogativo

sul

futuro della pizza. Napoli ha costituito

Il presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, Antonio Pace analizza la situazione delle pizzerie napoletane che stanno uscendo dal lockdown con fatica come tutta la ristorazione. La qualità del prodotto resta centrale, ma serve una strategia più ampia

e che nel contempo

si frequenta il locale di ristoro anche

lanciamo ai nostri

in orari ben distanti da quelli consi-

associati, pronti a

derati ovvi del pranzo e della cena. Si

supportarli adegua-

tratta anche di studiare attentamen-

tamente,

te e con la doverosa professionalità

comportamento

il fenomeno degli abbinamenti tra le

che globalmente si

pizze ed i vini. Non più badando quasi

sono

innervi nella green

esclusivamente a mettere in carta vini

la storia della pizza, ed è riconosci-

economy ed un ulteriore amplia-

cosiddetti commerciali, ma anche

mento che nessuno si azzarda a ne-

mento dell’offerta della pizza su vasti

grandi vini con la conseguente scelta

gargli; ma, le chiedo: sarà Napoli in

mercati che tocchino luoghi di grande

di erogare anche il servizio al calice.

grado di costituire e rappresentare

potenzialità di domanda.

Pizza e vino in modo professionale

anche il futuro della pizza?

Quanto belle e quanto concrete

e non pensando a vini commerciali

Certamente sì. Ma tu sai quante

queste due sfide. E quindi, come la

ma anche abbinamento a grandi vini

difficili prove abbiamo dovuto affron-

immaginiamo la pizzeria del futu-

sfruttando la possibilità di consumo

tare nel passato? E le abbiamo supe-

ro?

al bicchiere.

rate. Adesso si tratta di attrezzarci per

Certamente un ampliamento de-

Quindi, presidente, per una piz-

il futuro dotandoci del necessario

gli orari di servizio che ha però senso

zeria che nel mondo evolve, anche

costante irrobustimento delle com-

solo se contestualmente, a seconda

un pizzaiolo che evolve di pari pas-

petenze ed immettendo nuove linfe

delle fasce orarie cambia anche l’of-

so.

di genuina passione mai sedatasi. Al

ferta. Ci piaccia o non ci piaccia, ma

momento le nostre sfide che cogliamo

ci dovrà per forza piacere, nel mondo

Bisogna essere visionari c’è poco da fare. Se non hai vision ammiGIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI nistri pigramente il quotidiano e non

della sala e, a suggello ed a rinforzo dei

sono piĂš possibili. Dobbiamo fare tut-

generi gli addentellati per costruire il

primi due, la brillante capacitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;ac-

ti insieme un poâ&#x20AC;&#x2122; di sacrifici; solo cosĂŹ

futuro, per porre le premesse a chĂŠ si

coglienza. Accogliere il cliente e rispet-

quando prima recuperiamo e ripartia-

addivenga allo scenario venturo. E la

tarlo, piuttosto che disbrigare con suf-

mo alla grande. Io ci credo. E lo so che

pandemia ha accelerato questa voglia/

ficienza un frettoloso avventore.

ci credi anche tu e ci crediamo in tanti.

necessitĂ di futuro. Io 36 anni fa im-

Lâ&#x20AC;&#x2122;associazione da lei presieduta,

maginai una diversa dimensione della

Avpn, ha sedi non solo in Italia, ri-

pizzeria e nei primi convegni dellâ&#x20AC;&#x2122;e-

cordo bene?

Non tutti, ma tanti. Tornando a Napoli ed al futuro della pizza, anche prendendo occa-

poca sostenevo che le pizzerie dove-

Ricordi bene. Siamo una multi-

sione dal decennale nellâ&#x20AC;&#x2122;imminente

vano commutarsi da locali economici

nazionale, da questo punto di vista,

novembre della Dieta Mediterranea

e percepiti buoni solo se spartani, in

con headquarter qui a Napoli. E nelle

Patrimonio Unesco, lei pensa che si

importanti punti di ritrovo posto che,

nostre sedi nel mondo abbiamo rea-

possa organizzare un convegno vero

in tutta ovvietĂ , ci sia alta qualitĂ del

lizzato scuole gestite direttamente da

con contenuti veri e profondi e con

prodotto. Il pizzaiolo dellâ&#x20AC;&#x2122;epoca, grem-

noi, onde garantire elevato standing

dibattito vero e non passerella per i

biule bianco su pantalone forse sdru-

di competenze e di professionalitĂ a

soliti noti, da tenersi a Napoli?

cito Ă¨ oggi diventato un professionista

quanti lavoreranno nel settore. Abbia-

Si tratta di mettere insieme volen-

che indossa abiti da lavoro belli, lindi e

mo sede negli Usa, in Brasile, in Argen-

terosi che sappiano leggere la Dieta

funzionali.

tina, in Polonia, in Messico e due sedi

Mediterranea anche come prova ma-

in Giappone.

nifesta della centralitĂ di Napoli nel

Comprendo e mi permetto di aggiungere: dacchĂŠ Ă¨ diventato un

Questa estate a Napoli, in Cam-

Mediterraneo, perchĂŠ se Ă¨ vero come Ă¨

professionista, dovrebbe perciĂ˛ in

pania, in tutta Italia, avremo un nu-

vero che oggettivamente parlando non

coerenza non solo addestrare i suoi

mero considerevolmente inferiore di

puoi allocare Napoli, in nessun senso,

collaboratori, ma anche formarli.

turisti stranieri: Ă¨ oggettivamente un

men che meno quello geografico, al

Trasferire competenze che palesino

problema. Come si ovvia?

centro dellâ&#x20AC;&#x2122;Europa, Ă¨ perĂ˛ fortemente

la differenza tra mestiere e professio-

Si ovvia con le nostre teste, nostre

vero che Napoli Ă¨, in tutti i sensi, geo-

di noi tutti insieme. Dobbiamo darci

grafico incluso, al centro del Mediter-

Sono dâ&#x20AC;&#x2122;accordo. Oggi il successo

nuove regole consapevoli che per certi

raneo.

della pizzeria poggia su tre cardini: lâ&#x20AC;&#x2122;al-

versi siamo tornati anni indietro e certi

Presidente un'ultima domanda

ta qualitĂ del prodotto pizza, il decoro

benefici ai quali ci siamo abituati non

che piĂš che una domanda Ă¨ un invi-

to: cosa si sente di consigliare erga omnes a tutti i pizzaioli giovani? Solo qualitĂ e onestĂ possono darvi un futuro, cari giovani. Voi avete nelle mani un grande prodotto che non teme concorrenza, credetemi. Ma non cercate scorciatoie, vi dannereste alla ricerca di un successo che, posto lo raggiungiate, si rivelerĂ poi effimero. Siate propensi, invece, a creare basi solide: solo cosĂŹ trarrete le soddisfazioni che a quel punto avrete ampiamente meritato. Il presidente Pace, a questo punto dellâ&#x20AC;&#x2122;intervista, si Ă¨ visibilmente commosso. Napoli onora il suo passato di capitale della pizza, se di essa idea e progetta il futuro. Ă&#x2C6; cosĂŹ. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68126 68

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

CUOCHI

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

Si è aperta una querelle attorno alla cottura del piatto simbolo della cucina italiana che rischia di perdere l’etichetta di patrimonio Unesco. Piccolezze, l’importante è che ci sia passione

FORNO A LEGNA O ELETTRICO?

POCO IMPORTA, BASTA LA PASSIONE di Vincenzo D’Antonio

«M 70

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

del pizzaiolo napoletano qualora nel processo di approntamento della pizza, per la pre-

i si nota di più se vengo e

cisione nella fase di cottura, al forno a legna

me ne sto in disparte o se

subentrasse il forno elettrico.

non vengo per niente?».

Eppure vi è un assunto che è semplice per

Memorabile battuta di Nanni Moretti in Ecce

quanto rigoroso. Proviamo a dirlo così: ac-

Bombo, film da lui sceneggiato, diretto e in-

clarato che il prezioso scrigno della tradizio-

terpretato nel lontano 1978. Evidentemente

ne individua senza dubbio alcuno la cottura

c’è chi si pone in non dissimile contesto al-

della pizza nel forno a legna quale momento

lorquando lancia allarme mediante Ansa sul

storicamente connaturato, l’evolvente realtà

rischio del disconoscimento Unesco all’Arte

abilita in deroga, laddove nell’impossibilità

CUOCHI dellâ&#x20AC;&#x2122;installazione e/o dellâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo del forno a

le cose secondo Talete. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ quel grano maci-

legna, il forno a gas ed il forno elettricoâ&#x20AC;?.

nato che denominiamo farina, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il sale, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il

SĂŹ Ă¨ mai detto che il forno a legna ha da es-

lievito, il lievito Ă¨ vita.

sere eliminato, e magari anche al piĂš presto?

E poi câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;uomo che da piĂš di mille anni

No, no e no. Si puĂ˛, nel traguardare a passi di

fa la pizza. E vorremmo che questâ&#x20AC;&#x2122;uomo nuo-

lustri, ipotizzare un futuro in cui comince-

vo che sta uscendo da una cosettina mica da

ranno ad essere prevalenti, ai fini della cot-

ridere come la pandemia, continuasse a fare

tura della pizza, forni non alimentati a legna?

la pizza almeno per altri mille anni ancora.

Ahinoi, la risposta Ă¨ affermativa. Mi si nota di

Cuocendola nel forno a legna, preferibilmen-

piĂš se dico che madre natura fa gli ingredienti

te. Preferibilmente.

per il forno a legna o se questa veritĂ la lascio celata ai piĂš?

Saper fare la pizza Ă¨ cosa possibile solo in contestuale presenza di due fattori: la compe-

SarĂ pur lecito dubitare che esistano, sep-

tenza, ovvero so come si fa e mi alleno affin-

pure ammansiti dallâ&#x20AC;&#x2122;agricoltore, pomodori e

chĂŠ questo mio sapere non divenga obsoleto,

farine vocati ad assolvere al loro destino di

e la passione, ovvero voglio farla sempre bene

sostanziare la pizza se e solo se la cottura di

e sempre meglio, superando ostacoli laddove

codesta prelibatezza avviene nel forno a le-

insorgessero e cogliendo opportunitĂ anche

gna, suvvia! Mi si nota di piĂš se mi astengo da

quando esse si manifestano senza clamore.

tentativo di proselitismo o se invece lo pale-

Vorremmo che sussistessero sempre le condi-

so apertis verbis? Boh, che dire? Un bel tacer

zioni per poter rendere omaggio per almeno

non fu mai scritto.

mille anni ancora a questo disco di sole che

A concludere: câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;acqua, e l'acqua Ă¨ l'archĂ¨, l'elemento primordiale, origine di tutte

arriva a tavola. Evviva la pizza, quella buona. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68038

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

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PASTICCERI

Angelo Musolino Presidente Conpait

Giovani e formazione Conpait in prima linea

ista la situazione che sta attraversando il nostro Paese, la formazione professionale in Italia assume sempre piĂš unâ&#x20AC;&#x2122;importanza

strategica nel mondo produttivo. Essa va incontro, da una parte, ai fabbisogni formativi espressi dalle aziende, dallâ&#x20AC;&#x2122;altra allâ&#x20AC;&#x2122;esigenza dei giovani di acquisire competenze e dei lavoratori di mantenersi aggiornati sui continui cambiamenti del mercato. Conpait, in questo contesto, si occupa di dare supporto su tutto il territorio italiano iniziando da un corso base chiamato â&#x20AC;&#x153;Primi Passi in Pasticceriaâ&#x20AC;?, in collaborazione con Cast Alimenti, un percorso volto a

prevedono un piano di studi che puĂ˛ arrivare fino a 5

preparare lâ&#x20AC;&#x2122;allievo al mondo della pasticceria, affron-

anni con specializzazioni intermedie. Si inizia con un

tando gli step fondamentali dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ pratica di la-

biennio di base, comune ad altri istituti superiori, se-

boratorio. Bisogna dare maggiore attenzione ai giova-

guito da un anno di qualifica professionale in uno spe-

ni perchĂŠ possano scegliere in modo convinto e

cifico settore professionale. Scopo del biennio iniziale Ă¨

motivato il proprio inserimento lavorativo.

quello di orientare e rendere piĂš consapevole lâ&#x20AC;&#x2122;alunno

In Italia gli â&#x20AC;&#x153;enti di formazioneâ&#x20AC;? sono realtĂ di na-

nella scelta della specializzazione di indirizzo profes-

tura privata (o associazioni) che svolgono principal-

sionale, prevista poi nel terzo anno. Il ciclo di studi puĂ˛

mente attivitĂ di formazione. La formazione profes-

concludersi alla fine del terzo anno con lâ&#x20AC;&#x2122;acquisizione

sionale indica un percorso scolastico per giovani che

di un diploma di qualifica oppure esiste la possibilitĂ

vogliono entrare subito nel mondo del lavoro, ovvero

di accedere ad un successivo corso biennale, definito

senza dover compiere lunghi studi per arrivare ad un

post-qualifica, che si conclude con lâ&#x20AC;&#x2122;esame di Stato. In

diploma o una laurea. Tale percorso Ă¨ parallelo e diffe-

questo caso il corso di studi si conclude come ogni altra

renziato da quello che i ragazzi seguono per lâ&#x20AC;&#x2122;istruzio-

scuola secondaria superiore, con la possibilitĂ di acces-

ne scolastica, di competenza statale. In Italia i centri di

so a corsi di laurea.

formazione professionale prevedono un biennio o triennio di studi con prevalenza di materie pratiche specialistiche, con il raggiungimento di una qualifica professionale. Gli istituti professionali statali, invece, sono caratterizzati da un percorso piĂš complesso. In particolare 72

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

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GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

PASTICCERI

Roberto Lestani Presidente Fipgc

Gelato al cioccolato e online CosĂŹ i dolci ripartono dopo il covid di vendita. Penso allâ&#x20AC;&#x2122;e-commerce ad esempio che per i pasticceri era una frontiera di fatto ancora inesplorata e che ora invece Ă¨ sempre piĂš diffusa. Lâ&#x20AC;&#x2122;idea di poter vendere un prodotto tipico di un determinato luogo dallâ&#x20AC;&#x2122;altra parte dâ&#x20AC;&#x2122;Italia o addirittura allâ&#x20AC;&#x2122;estero di certo fa gola, agli artigiani come ai clienti. Quanto allâ&#x20AC;&#x2122;offerta vera e propria invece quando si parla di pasticceria e gelateria vengono accettati prodotti estrosi, nuovi e di tendenza, ma i grandi classici non devono mai mancare come possono essere la nocciola e il pistacchio nella gelateria o i dolci di fragola nella pasticceria. Su di questi si basa lâ&#x20AC;&#x2122;economia di un locale il qua-

le poi, appunto, puĂ˛ costruire una propria identitĂ ome pasticceri e gelatieri entriamo nellâ&#x20AC;&#x2122;e-

sfruttando le doti artigianali e alcune nuove possibili-

state segnata dal covid con molte incertez-

tĂ , oppure semplicemente assecondando i gusti delle

ze, ma altrettanti punti fermi sui quali far

persone. Nel mondo del gelato ad esempio sta andan-

conto per ripartire dopo il periodo di lockdown che

do molto forte negli ultimi anni il cioccolato in tutte le

ha toccato da vicinissimo il nostro settore, segnando-

sue percentuali di purezza, il cioccolato speziato op-

lo. Bella stagione fa rima con gelato, ma anche con gli

pure il cioccolato che allâ&#x20AC;&#x2122;interno contenga un elemen-

altri dolci di pasticceria e la possibilitĂ di riaprire i

to croccante che tanto sta piacendo alla gente. Lâ&#x20AC;&#x2122;appe-

locali deve viaggiare insieme ad unâ&#x20AC;&#x2122;offerta allâ&#x20AC;&#x2122;altezza,

al mediatico di questo gusto non puĂ˛ essere snobbato,

anzi forse ancor piĂš di qualitĂ per convincere la gente

ma senza mai dimenticare che ci sono sapori e tradi-

ad uscire di casa.

zioni che vanno oltre alle mode e oltre ai covid.

Dire cosa succederĂ nei prossimi mesi Ă¨ cosa complicata, ma il nostro settore Ă¨ avvantaggiato dal fatto che per assaggiare i nostri prodotti non sia necessario sedersi nel locale come accade per i ristoranti dove la situazione Ă¨ molto piĂš complessa e limitata. Detto questo, ho notato come la crisi abbia indotto i professionisti a ricercare piĂš che nuove ricette o nuove â&#x20AC;&#x153;trovateâ&#x20AC;? tecniche, alcuni nuovi canali di promozione e 74

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

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CUOCHI

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GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

FUTURO INCERTO PER I PASTICCERI di Sergio Cotti

banco, fino ai locali che insieme ai pro-

«Ci aspettavamo senz’altro una par-

dotti di pasticceria propongono servizio

tenza più forte - ammette Gino Fabbri,

una ripartenza ancora troppo

di bar e tavola calda. Per i primi, il proble-

presidente di AMPI, l’Accademia Maestri

lenta per tante categorie, quella

ma del distanziamento sociale, degli spa-

Pasticceri Italiani - Si immaginava uno

che si sta delineando a un mese

zi e della difficoltà di entrare in un eserci-

sprint maggiore, più dinamismo, invece

ormai dalla riapertura delle attività com-

zio pubblico, neppure si pone; per i se-

c’è molta tranquillità e ancora tanta in-

merciali e della ristorazione. Soffrono bar

condi l’effetto-cambiamento (uguale a

certezza, anche nei comportamenti dei

e ristoranti e, non ultimi, soffrono anche i

quello che si prova al ristorante) c’è e inci-

clienti, che forse stanno ancora cercando

pasticceri. La maggior parte delle attività

de sul fatturato.

di capire come muoversi».

hanno riaperto i battenti, però i consumi

Tutto questo, senza tralasciare il fatto

Un’impressione, quella di Fabbri,

sono crollati; i fatturati si aggirano intor-

che il mondo della pasticceria, frazionato

condivisa da Roberto Lestani, presiden-

no al 30-50% rispetto alla normalità e

in tante sigle (un po' come per cuochi e

te di Fipgc, la Federazione internazionale

molte aziende (soprattutto tra quelle più

ristoratori ) paga il prezzo elevato della

pasticceria gelateria cioccolateria: «In

piccole) non hanno ancora richiamato al

difficoltà in passato di fare sistema. Una

questa fase i pasticceri stanno cercando

lavoro i loro dipendenti.

necessità che Italia a Tavola ha semrpe

di reinventarsi - dice - ma spesso non

Un comparto particolarmente varie-

auspicato e che è più che mia utile in un

sanno cosa fare. Siamo ancora in attesa,

gato, quello della pasticceria, che va dagli

momento di crisi drammatica come

ma non sappiamo neppure cosa stiamo

artigiani che vendono i loro prodotti al

quello che stiamo attraversando.

davvero aspettando, perché non abbia-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

CUOCHI mo idea di ciĂ˛ che ci riserverĂ il futuroÂť.

senza perdere di vista il lavoro fatto in

siamo sempre stati in contatto con le no-

Insomma, un periodo di confusione che

questi anniÂť.

stre delegazioni, sia in Italia che allâ&#x20AC;&#x2122;estero.

non aiuta certo a fare crescere i fatturati.

Sul tavolo, oggi, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ anche la questio-

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una collaborazione perlopiĂš silente,

ÂŤSi prova a creare nuove opportunitĂ ,

ne degli aiuti del Governo, arrivati a sin-

tutti vorrebbero ricominciare, ma siamo

come la vendita online - aggiunge Lestani

ghiozzo e spesso neppure utilizzabili, de-

ancora fermi. Ă&#x2C6; il momento di fare siner-

- anche se tanti pasticceri, specialmente

nuncia Musolino: ÂŤDa una parte, i soldi a

gia, ognuno nel proprio lavoro. Dobbia-

quelli di una certa etĂ , sono davvero de-

fondo perduto che ci hanno promesso

mo darci tutti un poâ&#x20AC;&#x2122; da fare, cosĂŹ come

motivati. Loro di prospettive non ne ve-

non arrivano - dice - molti colleghi non

successe nel Dopoguerra. Non Ă¨ tempo di

dono proprio, mentre i giovani stanno

sanno neppure se potranno o meno be-

accusare nessuno, dobbiamo solo rim-

pensando a nuovi sistemi di venditaÂť.

neficiarne. Riguardo invece il prestito da

boccarci le maniche e fare qualcosa per

Lâ&#x20AC;&#x2122;impressione Ă¨ di essere di fronte a

25mila euro (poi portato a 30mila, ndr),

ripartireÂť.

un principio di rivoluzione che perĂ˛ an-

tanti professionisti, giĂ in difficoltĂ prima

ÂŤIn questi mesi abbiamo provato an-

cora si muove in un contesto di estrema

dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza covid, non hanno potuto

che a lavorare insieme - gli fa eco Musoli-

incertezza. Oggi i pasticceri stanno pa-

accedervi, perchĂŠ giĂ esposti con le ban-

no - Abbiamo creato un gruppo e ci sia-

gando lo scotto di una primavera in cui i

cheÂť.

mo appoggiati ad altre realtĂ che operano

fatturati sono stati azzerati dal lockdown,

DifficoltĂ che aumentano quando si

nella ristorazione e insieme abbiamo

senza neppure la boccata dâ&#x20AC;&#x2122;ossigeno, che

tratta, come ricorda Gino Fabbri, di valu-

avanzato le nostre richieste alla politica,

pure era stata chiesta a gran voce tra fine

tare anche la situazione di tante aziende

che in parte sono stati soddisfatteÂť.

marzo e inizio aprile, delle commesse per

della filiera che lavorano con la pasticce-

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ poi il tema della formazione, un

il periodo di Pasqua. ÂŤTanti collaboratori

ria: ÂŤLe ferite cominciano a sentirsi ades-

ambito sul quale le associazioni puntano

sono ancora a casa - dice ancora Lestani

so - ammette - finchĂŠ eravamo chiusi,

tanto, dicendosi pronte a ripartire anche

- purtroppo il nostro settore ha subito an-

non ci rendevamo conto della catastrofe

da subito: ÂŤAbbiamo voglia di tornare a

che il rinvo di comunioni, matrimoni e

alla quale stavamo andando incontro.

organizzare i corsi - dice il presidente di

cerimonie varie. Per la nostra attivitĂ , i

Penso ad aziende, nostre partner, che for-

Conpait - Il nostro compito, come federa-

mesi piĂš proficui dellâ&#x20AC;&#x2122;anno erano proprio

niscono canditi, uova, burro e altre mate-

zione, Ă¨ quello di creare nuovi professio-

questi, invece ora tutto Ă¨ rimandato a set-

rie prime. Anche loro hanno subito danni

nisti, ma al momento siamo ancora bloc-

tembreÂť.

ingentissimi. Il nostro lavoro Ă¨ stato stra-

cati. Non possiamo far accedere i ragazzi

volto, non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ piĂš lâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera che si viveva

nei laboratori e le scuole ormai sono

un tempoÂť.

chiuseÂť. Se ne riparlerĂ a settembre,

Chi prova a puntare sulla voglia di riscatto Ă¨ Angelo Musolino, presidente Conpait, la Confederazione pasticceri ita-

Eppure la voglia di andare avanti non

liani: ÂŤNonostante le difficoltĂ del mo-

manca: ÂŤAbbiamo appena iniziato a

mento, abbiamo ancora fiducia nel lavo-

sponsorizzare la nuova edizione del â&#x20AC;&#x153;Mi-

ÂŤCi vorranno mesi per tornare ai livel-

ro che abbiamo fatto in questi anni e tan-

glior Panettone al mondoâ&#x20AC;? - dice Lestani

li di un tempo - conclude Fabbri - Senzâ&#x20AC;&#x2122;al-

ta voglia di proseguire. Dobbiamo conti-

- che pure avremmo dovuto cominciare

tro in autunno ci sarĂ la resa dei conti;

nuare a portare avanti i nostri progetti,

ad organizzare due mesi fa. In questi mesi

solo allora, forse, capiremo quali conse-

quando sarĂ possibile anche tracciare un primo bilancio dei primi mesi di ripresa.

guenze avrĂ lasciato sul terreno il lockdown. Adesso intanto siamo nellâ&#x20AC;&#x2122;incertezza piĂš totale: dovremmo iniziare a pensare al Natale, ma come facciamo a programmare nuovi investimenti oggi, quando in tanti ancora ci ricordano che potrebbe esserci una seconda ondata di contagi? CosĂŹ non possiamo andare Angelo Musolino, Roberto Lestani e Gino Fabbri

avanti. Certo Ă¨ che se ci sarĂ un altro stop, non ci sarebbero altri spazi per continuare a lavorare e in pochi riuscirebbero a resistereÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68098 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

FUORIMENU

RICERCA E SEMPLIFICAZIONE LA PASTICCERIA SECONDO TORTORA 78

ITALIA A TAVOLA Â· GIUGNO 2020

CUOCHI di Nadia Afragola

ndrea Tortora è nato in una famiglia di pasticceri. Ha un passato (piuttosto recente)

come pastry chef nella cucina del St. Hubertus di Norbert Niederkofler, 3 stelle Michelin, e un futuro certo nel mondo dei lievitati, e non solo. È storia recente la sua collaborazione con Algida per la realizzazione del nuovo Cornetto, in cui la classica panna si sposa a una salsa al lampone e ai cristalli di zucchero al lampone. Il lago di Garda è il luogo che ha scelto per gettare le basi della sua realtà, AT Pâtissier: è qui che ha trascorso la sua

storante, deve fare i conti con una briga-

te digerisce le dinamiche serrate e rigo-

“quarantena” tra studi, libri e lezioni te-

ta (di cui fa parte), con le sue regole e il

rose di un ristorante e del suo chef.

nute online. Ed è sempre da qui che

suo rigore. Un pastry deve preparare un

sforna alcune tra le più apprezzate pre-

dolce in 3 minuti, perché un percorso

parazioni dolciarie, richieste in tutta Eu-

degustazione ha le sue tempistiche. Da

È uno step che si raggiunge come

ropa, tra cui il famoso “Uovo di Tortora”.

questo punto di vista è un’evoluzione

conseguenza di un lavoro svolto e che

Chi è Andrea Tortora oltre ad esse-

della pasticceria. Sono due modi di la-

dipende dalla qualità del proprio opera-

re un pasticcere?

Cosa rappresenta il successo per lei?

vorare diversi. Il pastry chef ad esempio

to. Il successo è di due tipi: economico e

L’ho scoperto stando in quarantena.

non deve preoccuparsi della durevolez-

di fama. Io penso di essere a metà tra

O meglio, ho riscoperto parti di me che

za delle sue preparazioni, non deve co-

queste due facce della stessa medaglia;

avevo lasciato da parte a causa dei ritmi

struire una vetrina e fare in modo che i

ho una professione, la faccio al meglio

frenetici. Mi sono ritrovato a diversifica-

suoi dolci durino 2 giorni, proprio per-

delle mie possibilità e sono riconosciuto

re le mie giornate al di là del lavoro, ho

ché vanno con-

ricominciato a leggere in maniera più

sumati immedia-

assidua, a studiare, a riprendere vecchi

tamente

libri di tecnologia alimentare che non

cliente seduto al

aprivo dai tempi dell’alberghiero. In un

tavolo. La pastic-

certo senso sono ripartito da lontano.

ceria invece ha

Ho ripreso le ricette più semplici, quelle

nella sua matrice

che si fanno normalmente a casa, e ho

il take away: i

ritrovato la passione per impasti che fa-

clienti

cevo 10 anni fa. La mia quarantena è sta-

acquistano e non

ta un salto nel passato, che mi servirà

consumano su-

per affrontare meglio il futuro.

bito il dolce.

Che differenza c’è tra un pasticcere e un pastry chef? Si può sintetizzare dicendo che il pa-

dal

entrano,

Quindi lei è un pastry chef? Sì,

teniamo

sticcere lavora nel suo laboratorio, con

conto però che

le sue tempistiche, mentre il pastry chef

un grande pastic-

è colui che si muove all’interno di un ri-

cere difficilmen-

da molti per le mie

Nel 2017 ha dato vita al suo progetto AT Pâtissier, che continua a portare avanti con entusiasmo con l’obiettivo di offrire grandi lievitati italiani caratterizzati da una fresca eleganza contemporanea. Tra le sue recenti collaborazioni, quella con Algida per la realizzazione di un Cornetto “gourmet” in edizione limitata

capacità. È un percorso naturale quello che ho fatto, e così deve essere. Inseguire la notorietà senza un progetto solido alle spalle può portarti in alto, ma il rischio è di farsi molto male se si cade a terra. Come è nato il “suo” Cornetto Algida? Mi hanno cercato un anno fa. Ai tempi

stavano

GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

portando a termine la collaborazione

Così sembrerebbe. Ma dopo di me

a chi venderemo, chi sarà il nostro clien-

con Isabella Potì, e stavano gettando le

qualcun altro prenderà il mio posto, è

te. Oggi per riavviare un’attività bisogna

basi per il futuro di Algida. La ricetta è

una ruota. Aziende coma Algida unisco-

raggiungere il 75% del proprio volume

figlia di sei mesi di prove insieme ad un

no ricette di alta qualità a personaggi

d’affari, altrimenti non c’è guadagno.

team di tecnologi alimentari, che hanno

mediaticamente appetibili. E il ciclo

una conoscenza molecolare della mate-

prevede che ogni anno il progetto si rin-

ria prima. Non volevo stravolgere un

novi con nuovi volti.

in che modo si muoverà il mercato? La parola d’ordine sarà sicurezza, il

prodotto che ha 60 anni di storia e che

Cosa vuol dire essere un pasticcere

mercato si muoverà di conseguenza. Au-

accompagna gli italiani da sempre. C’è

oggi in Italia, ai tempi del coronavi-

menteranno le dotazioni, i dispositivi, si

una storicità importante, è quasi un

rus?

consumeranno più guanti e mascherine.

simbolo, non si parla solo di sapori o ab-

Come ogni attività, anche la nostra

Bisognerà fare i conti con la paura, lecita,

binamenti. Ho lavorato sul gusto acido e

deve evolversi, e dal mio punto di vista

sia dei clienti che dei collaboratori stessi.

amaro per compensare il sapore finale

l’arma vincente sarà proprio il “saper

Il che porta a una diminuzione del fattu-

del Cornetto, andando a togliere quella

fare” tipico del nostro Paese. È necessa-

rato. A Pasqua, ad esempio, nonostante

nota marcata di dolcezza tipica. La pan-

rio puntare su quelle capacità che ci ren-

fossimo operativi con il delivery, non c’e-

na è quella di sempre: non aveva nessun

dono famosi nel mondo, come il servi-

ra il clima e lo spirito giusto per fare un

senso metterci mano. Non è stato per

zio sartoriale, la personalizzazione, l’u-

buon lavoro, così abbiamo deciso di ri-

niente facile. Questa versione del Cor-

nicità. La pandemia ha messo in ginoc-

nunciare ad una parte importante del

netto sarà una limited edition, avrà un

chio quasi tutti i settori, compreso quel-

fatturato in favore di una serenità colletti-

costo leggermente più alto del solito, ma

lo della ristorazione. Il 10% chiude, il

va. È lì che ci siamo accorti che qualcosa

resterà comunque abbordabile e asso-

50% è in grande sofferenza, e tutte le at-

stava cambiando, nel modo stesso di per-

lutamente al di sotto del prezzo medio

tività che prima dell’avvento del Co-

cepire il lavoro. Poco prima del lockdown

di una gelateria artigianale.

vid-19 erano già allo stremo delle forze

non mi curavo della pandemia. Ero sem-

non arriveranno alla fine dell’estate. Il

pre in giro per definire nuove collabora-

problema non è la voglia di lavorare, ma

zioni e consulenze. Ci ho messo parec-

Quindi prende il posto di Isabella Potì? 80

Dal punto di vista imprenditoriale

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

CUOCHI chio per prendere le misure di quello che

chĂŠ relegare ad un cosĂŹ breve periodo

Lâ&#x20AC;&#x2122;ispirazione puĂ˛ venire tra i banchi del

stava accadendo.

dellâ&#x20AC;&#x2122;anno lievitati cosĂŹ eccezionali come il

mercato, visitando unâ&#x20AC;&#x2122;azienda agricola,

Panettone?

sentendo un profumo o rimanendo col-

Come avete riorganizzato il vostro lavoro?

Il futuro che contorni ha?

piti da un colore o da una forma. Tocco,

Abbiamo messo da parte il punto

Quello che questa pandemia ci ha in-

annuso, mi appassiono. Poi la tecnica e la

vendita per concentrarci sul delivery, af-

segnato Ă¨ che bisogna puntare sulla ver-

ricetta finale sono fattori complementari.

finchĂŠ venisse fatto nel modo migliore;

satilitĂ . Ed Ă¨ quello che sto provando a

Quello che Ă¨ essenziale per me Ă¨ proprio

contestualmente mi sono dedicato a vi-

fare, cerco piĂš sbocchi, cerco di differen-

la prima fase di ricerca. Ă&#x2C6; lĂŹ che nasce tut-

deo-corsi e a lezioni in webinar. Ho rime-

ziare il mio lavoro, il modo di promuover-

to.

scolato le mie carte, cercando di giocare

lo. Bisogna essere dinamici per arrivare

al meglio questa mano. Sono convinto

pronti alla prossima emergenza, speran-

che la gran parte delle chiusure (sul lago

do che non si presenti mai.

Vanno di moda i dolci in 3D. Progettate digitalmente anche voi? Quando si parla di innovazione pen-

di Garda parliamo del 60%), siano dovute

In che direzione va la pasticceria?

so che tutto sia concesso. Il che perĂ˛ non

alla stretta relazione della nostra econo-

Da un lato va verso la semplificazio-

significa che sia concesso a tutti. Io non

mia con il mercato estero. Per uscire da

ne, dallâ&#x20AC;&#x2122;altro sicuramente câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una cre-

penso che prenderĂ˛ in considerazione

questo periodo buio dobbiamo ripartire

scente attenzione verso le esigenze ali-

lâ&#x20AC;&#x2122;ipotesi, se non per una prova. Trovo la

da noi, come popolo, come italiani. Dob-

mentari dovute ad allergie, intolleranze o

stampa 3D asettica, impersonale, fredda.

biamo sostenerci e puntare sulle nostre

diete specifiche, a causa di una richiesta

Non potrei rimanere soddisfatto dal lavo-

materie prime, sulla nostra clientela. Non

sempre piĂš alta da parte del mercato stes-

ro di una macchina. Credo ancora troppo

ho mai fatto del Made in Italy una bandie-

so. Anche i nomi piĂš importanti della pa-

nel valore del capitale umano, delle sue

ra, eppure i miei prodotti sono quasi inte-

sticceria si stanno aprendo a ricette con

mani e della sua testa.

ramente realizzati con ingredienti nazio-

farine particolari o senza lâ&#x20AC;&#x2122;uso di zucche-

nali. Questo Ă¨ un vantaggio quando non Ă¨

ri. Io sto nel mezzo: nĂŠ troppo radicale nĂŠ

possibile importare dallâ&#x20AC;&#x2122;estero, perchĂŠ si

troppo conservatore.

La pasticceria francese Ă¨ la migliore al mondo? I francesi sono ineccepibili nella tec-

riesce a mantenere inalterata lâ&#x20AC;&#x2122;alta qualitĂ

Come nasce un nuovo dolce?

nica, invidiabili nella politica di costruire

del prodotto senza deludere le aspettative

Io parto sempre dallâ&#x20AC;&#x2122;ingrediente, e in-

una rete, molto bravi a â&#x20AC;&#x153;fare squadraâ&#x20AC;?.

dei clienti. Mi tornano in mente gli inse-

torno a quello costruisco tutto il dolce.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68049

gnamenti di mia mamma e di mia nonna, che mi hanno sempre spinto a valorizzare quello che abbiamo. A chi vendete? A chiunque ami un buon dolce. La mia clientela Ă¨ per il 60% italiana e per il 40% estera. I Paesi europei dove esporto di piĂš sono Austria, Germania, Inghilterra e Francia. Ultimamente stiamo lavorando bene anche con lâ&#x20AC;&#x2122;area scandinava. La richiesta da parte dellâ&#x20AC;&#x2122;estero dei prodotti di pasticceria italiana Ă¨ molto forte, ed Ă¨ dovuta alla nostra tradizione e cultura dei lievitati. La qualitĂ delle nostre produzioni nazionali Ă¨ ormai un fatto riconosciuto. Basti pensare al Panettone o alla Colomba, che io ho rivisitato e trasformato nel mio â&#x20AC;&#x153;Uovo di Tortoraâ&#x20AC;?. Personalmente poi sono favorevole alla destagionalizzazione di certe ricette tipiche. PerGIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

PASTICCERI

AMPI SOCIAL LIVE

RACCONTI DI PASTICCERIA SU FACEBOOK Clienti abituali, amici e pasticceri amatoriali possono ascoltare e partecipare, tramite commenti e domande, alle dirette live sulla pagina ufficiale di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Un modo nuovo per interagire

a tv non è mutata per decenni. Poi, con l’ar-

incontrano per confrontarsi e migliorarsi ha portato

rivo di internet, timidamente si sono affac-

alla necessità di trovarsi in altro modo e in altre for-

ciati nuovi interpreti dell’etere e oggi, grazie

me. E i Maestri l’hanno fatto con stile... Sì perché, una

all’uso delle nuove piattaforme di comunicazione,

volta che si concretizzavano i dettagli di questi nuovi

anche Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha il suo

appuntamenti online, è stato un attimo aprire le por-

canale tv! I Maestri Pasticceri AMPI, da sempre coc-

te e fare entrare come graditi ospiti e compagni di

colati dalla televisione e invitati nei palinsesti per sol-

chiacchierata i Maestri AMPI e, tramite i commenti,

leticare il palato dei telespettatori tradizionali dei

anche i tantissimi appassionati e follower dell’arte

programmi televisivi, diventano ancora più “comu-

bianca, che hanno anche avuto l’occasione per am-

nicativi”. L’idea è nata dalla situazione venutasi a cre-

mirare le fotografie delle creazioni di pasticceria dei

are con l’emergenza coronavirus che ha stravolto, tra

Maestri.

le tante cose, anche le abitudini di accesso alle infor-

Gli Accademici non hanno mai smesso di capire

mazioni e ai social media. Non solo la nostra vita e la

come tenere alta la qualità delle materie prime e lo

quotidianità, ma anche la comunicazione è cambiata

studio di nuovi prodotti volti a soddisfare esigenze e

grazie o per colpa dello smart working, dei meeting di

necessità in questi mesi di fase intermedia e riavvio. E

lavoro o delle videochat con i famigliari distanti.

nelle dirette i Maestri AMPI risultano attivi testimoni

L’annullamento inoltre degli appuntamenti tradi-

della tenacia e della creatività che serve a superare

zionali con i quali i Maestri Pasticceri da sempre si

questo momento critico. Molte riflessioni fatte du-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

PASTICCERI rante gli AMPI SOCIAL LIVE avranno delle ripercus-

lenza in pasticceria i Maestri Francesco Boccia, Mau-

sioni pratiche su nuovi format di pasticceria, un nuo-

rizio Busi, Davide Malizia e Vittorio Santoro. Il con-

vo modo di pensare lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza, nuovi dolci e

fronto sulla pasticceria da ristorazione ha visto il con-

packaging e infine una diversa esperienza di eroga-

tributo di tutti i pastry chef di Accademia Maestri

zione del dolce.

Pasticceri Italiani, moderati dal presidente Gino Fab-

â&#x20AC;&#x153;AMPI Social Live - Racconti di pasticceriaâ&#x20AC;?, tra-

bri, Giuseppe Amato, Domenico Di Clemente, Car-

mite la pagina ufficiale Facebook che conta oltre

mine Di Donna, Fabrizio Fiorani, Andrea Tortora e

48.600 follower, prevede settimanalmente incontri

Gabriele Vannucci. Sui concorsi di pasticceria hanno

animati e pieni di passione su argomenti ogni volta

discusso i Maestri Silvia Federica Boldetti, Giancarlo

diversi, a metĂ tra un social media e un servizio di

Cortinovis, Alessandro Dalmasso, Antonio Daloiso e

streaming, il tutto in diretta. Per coloro che non rie-

Luca Mannori.

scono a seguire in tempo reale, i video sono poi salva-

Le tradizioni di famiglia e le relazioni padri-figli

ti e messi a disposizione per una visione differita nel-

in pasticceria sono state dibattute dai Maestri AMPI

la sezione video della pagina Facebook.

Massimo Albanese, Alessandro Busato, Maurizio

Anche gli Accademici AMPI residenti in America

Santin ed Emanuele Valsecchi con lâ&#x20AC;&#x2122;ospite speciale

sono stati facilmente raggiunti dal format â&#x20AC;&#x153;AMPI So-

Ezio Santin, storico chef dellâ&#x20AC;&#x2122;Antica Osteria Del Pon-

cial Liveâ&#x20AC;?: ad esempio Gary Rulli di Larkspur e San

te, il secondo chef italiano ad ottenere tre stelle Mi-

Francisco e Biagio Settepani di New York si sono con-

chelin dopo Gualtiero Marchesi. Sul cioccolato e la

frontati insieme a Sal De Riso e Gino Fabbri sul gusto

maestria della lavorazione dellâ&#x20AC;&#x2122;oro nero hanno di-

e sullo stile italiano allâ&#x20AC;&#x2122;estero. Il presidente AMPI

scusso i Maestri cioccolatieri Davide Comaschi, Pa-

Gino Fabbri, Giuseppe Amato, Salvatore Gabbiano e

squale Marigliano, Riccardo Patalani e Giovanni

Giovanni Pace hanno discusso della pasticceria du-

Pina. A condurre e moderare i colleghi e amici AMPI,

rante la crisi coronavirus. Di nuovi dolci e del riavvio

il Maestro Alessandro Servida in alternanza con il

delle attivitĂ , guardando alla prossima e sospirata

presidente Gino Fabbri. Accademia Maestri Pasticce-

normalitĂ , hanno parlato i Maestri Sandro Maritani,

ri Italiani invita tutti a partecipare alle prossime tra-

Fabrizio Donatone e Santi Palazzolo.

smissioni, che proseguiranno per tutto il mese di giu-

Protagonisti del dibattito sulla formazione e lo

gno, basta â&#x20AC;&#x153;sintonizzarsiâ&#x20AC;? sulla pagina ufficiale Face-

scenario che emerge dallâ&#x20AC;&#x2122;impiego di nuovi strumenti

book: www.facebook.com/AccademiaMaestriPa-

e modalitĂ di erogazione dellâ&#x20AC;&#x2122;insegnamento e consu-

sticceriItaliani. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67900

UN ACCADEMICO AL MESE

Sandro Maritani

Goriziano, classe 1975, interpreta una pasticceria di un territorio a cavallo tra culture diverse, crocevia della Mitteleuropa e fortemente influenzato dal suo passato austroungarico. Dopo aver frequentato la Scuola di Arte Bianca di Torino, entra nel laboratorio di famiglia che, fondata dal bisnonno Luciano a Recoaro Terme, sforna dal 1928 tre generazioni di panificatori e pasticceri. SarĂ merito dei genitori Ottavio e Rosalba compiere il passo storico e radicarsi in Friuli con la nascita nel 1972 del laboratorio â&#x20AC;&#x153;Alta Mente Artigianaleâ&#x20AC;?. Nel marzo 2017 entra a far parte di Accademia Italiana Maestri Pasticceri e ad oggi Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;unico pasticcere AMPI del Friuli Venezia Giulia. Spicca in lui la sempre maggiore sensibilitĂ ad un modo etico di nutrirsi, rispettando un pubblico sempre piĂš informato e competente. La produzione artigianale offerta dalla Pasticceria Maritani di Staranzano, CaffĂ¨ Carducci e Caffe Municipio di Monfalcone, si articola nella vasta produzione dei dolci tipici, Presnitz, Pinza e Putizza, della pasticceria mignon, delle torte moderne, della pasticceria tradizionale italiana, da quella fresca alla biscotteria e alla prima colazione, fino ai grandi lievitati, anche in versione salata, e allâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di cioccolato puro. La pasticceria di Maritani abbraccia il mondo del dolce in tutte le sue declinazioni, ma in memoria del passato Sandro tiene anche un angolo panetteria dove sforna pane, sfoglie, focacce e prodotti salati da proporre anche in occasione delle serate di degustazione con inediti abbinamenti di vini, con la competenza del fratello Paolo, barman e sommelier. GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

MAĂ&#x17D;TRES E SALA

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Degustare il vino online Manca lâ&#x20AC;&#x2122;emozione...

a quarantena mi ha fatto lavorare... in

momento in poi loro sperano che il cliente ne lasci

smart working! Ve lo immaginate voi il

anche solo un mezzo bicchiere da assaggiare a fine

sommelier di un ristorante in smart wor-

servizio: con entusiasmo e curiositĂ mi chiedono

king? Se non riuscite ad immaginarlo proverĂ˛ a ri-

sempre il permesso per farlo e mi sono mancati

costruire la scena. Allora, sono stato a casa, come

moltissimo.

tutti, e di bottiglie di vino ne avevo in abbondanza.

Detto questo, il lockdown mi ha finalmente

Sarebbe stata per molti una condizione perfetta,

dato almeno lâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ di andare a dormire

ma mancava lui: il cliente. Stappare una bottiglia

presto la sera: ma me la sono goduta. Si sa, il meta-

di vino da solo Ă¨ tristissimo: il vino Ă¨ condivisione.

bolismo di chi lavora nella ristorazione Ă¨ spesso â&#x20AC;&#x153;ca-

Al ristorante, durante il lavoro, lâ&#x20AC;&#x2122;interagire con gli

povoltoâ&#x20AC;? tra il giorno e la notte. Normalmente, ter-

appassionati, lo scambio di idee, gli sguardi, arric-

minato il servizio serale, mi metto in auto verso

chiscono una dinamica unica, imprevedibile e im-

casa e sono quasi sempre le 2 del mattino. A quellâ&#x20AC;&#x2122;o-

pagabile.

ra sono stanco morto, sĂŹ, ma quel momento Ă¨ co-

Qualche bottiglia a casa lâ&#x20AC;&#x2122;ho stappata, ma

munque speciale: ci si gode la quiete, tutti dormono,

niente, mi mancavano anche loro, i miei colleghi di

le strade sono deserte e la sensazione piĂš viva Ă¨

lavoro... GiĂ , câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un gruppetto di ragazzi ventenni

quella di libertĂ . Mi Ă¨ mancata!

che si impegnano tantissimo tutti i giorni con lâ&#x20AC;&#x2122;am-

Ho cercato perĂ˛ il piĂš possibile di non annoiar-

bizione di diventare futuri professionisti della sala e

mi. E tra i tanti impegni, ad esempio, ho tenuto do-

sono fantastici. Durante la serata ho la fortuna di

cenza online ad una classe di 30 studenti. Anche in

stappare bottiglie esclusive fra i vari tavoli e da quel

questo caso perĂ˛ un senso di vuoto mi ha pervaso: non ho potuto cogliere le loro emozioni come quando interagisco dal vivo, carpire il loro stato dâ&#x20AC;&#x2122;animo, il loro interesse. Come parere personale, credo che lâ&#x20AC;&#x2122;uomo non sia fatto per lavorare da solo, tanto meno un uomo di sala che purtroppo, o per fortuna, non potrĂ mai essere uno smart worker.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68162 su www.italiaatavola.net 84

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

CUOCHI

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

MAĂ&#x17D;TRES E SALA

Valerio Beltrami Presidente Amira

Sorridiamo al cliente anche con la mascherina

ono passati ormai diversi gior-

paralizzata lâ&#x20AC;&#x2122;intera filiera del turismo. Il

ni dalla riapertura di ristoranti

settore catering/banqueting per il mo-

e bar, ma il bilancio Ă¨ ancora

mento Ă¨ fermo, tutti gli eventi sono stati

negativo, non sono ancora chiare le re-

spostati al 2021 in primavera. Un vero

gole e si fa tanta fatica a interpretare e

disastro... Molte imprese medie o piccole

mettere in pratica tutto quello che si leg-

avevano giĂ chiuso prima dellâ&#x20AC;&#x2122;epide-

ge sulle lunghe e infinite pagine dei de-

mia, e altre purtroppo saranno obbliga-

creti. Per questo non possiamo non dare

te a chiudere.

credito alla rabbia dei gestori che ormai

Non dobbiamo perĂ˛ dimenticarci

quotidianamente vediamo manifestare

che il nostro Belpaese ha una carta vin-

in molte cittĂ e paesi.

cente da giocarsi: il Turismo. Abbiamo

sempre stata quella di coccolarli con

Potremmo dire che in Italia oltre al

mare, monti, laghi, cultura, storia, cittĂ

sguardi e sorrisi (il motto di Amira, non

Covid-19 Ă¨ arrivato e scoppiato un â&#x20AC;&#x153;vi-

tra le piĂš belle al mondo. Ogni chilome-

a caso, Ă¨ â&#x20AC;&#x153;il sorriso non costa nulla ma

rusâ&#x20AC;? ancora piĂš pericoloso e contagioso,

tro ha una gastronomia e vini diversi. Il

rende moltoâ&#x20AC;?). Ora lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo delle ma-

turismo sarĂ il nostro fu-

scherine renderĂ tutto piĂš complicato,

turo, per questo abbiamo

ma ci impegneremo al massimo per ria-

bisogno sicuramente di

dattare la nostra figura e dare sicurezza.

formazione, ma soprat-

Tutto questo perĂ˛ non ci deve scoraggia-

tutto che al Governo ci

re, siamo un popolo che saprĂ rimboc-

sia qualcuno che sappia

carsi le maniche e rialzarsi, ci vorrĂ un

rappresentarci, parlare

poâ&#x20AC;&#x2122; di tempo ma la nostra professionali-

la nostra lingua, e che co-

tĂ ci riporterĂ a vedere il sereno allâ&#x20AC;&#x2122;oriz-

nosca le regole del nostro

zonte.

Ci auguriamo che il Governo alleggerisca gli oneri della burocrazia, che sta mettendo in ginocchio il settore turistico. Al ristorante, il servizio di sala deve continuare a far sentire il cliente come a casa

che si chiama burocrazia. I contributi

mestiere e magari dica per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia quello

ad oggi arrivati sono una goccia nel

che ha scritto su Twitter il Presidente

mare, non servono nemmeno per paga-

francese Macron: ÂŤLa gastronomia

re i costi fissi. Per non parlare della cassa

francese Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;orgoglio della FranciaÂť.

integrazione, perchĂŠ qui entreremmo in

Noi maĂŽtre di sala siamo sempre

un labirinto senza via dâ&#x20AC;&#x2122;uscita. Il conto

stati il tramite fra il cibo elaborato in cu-

che sta pagando il settore turistico Ă¨

cina dagli chef e la sua trasformazione

drammatico, in questi tre mesi si parla

in emozione davanti agli occhi dei clien-

di oltre 6 miliardi di euro in meno, si Ă¨

ti. La nostra caratteristica principale Ă¨

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68152 su www.italiaatavola.net

CUOCHI

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

Oggi i locali hanno un grandissimo bisogno di fidelizzare la clientela e anche se i costi sono aumentati, non è il momento di aumentare i prezzi». L’attività dell’Associazione non si è mai fermata, neppure durante i mesi di chiusura: «Da tempo avevamo inviato al Comitato scientifico alcune riflessioni sulle modalità relative al servizio del vino al ristorante e nelle enoteche, e al rapporto con i clienti - spiega Maietta Per noi si trattava di un obbligo morale; abbiamo l’autorevolezza per farlo e con piacere abbiamo rilevato che le nostre istanze sono state recepite». Da qualche giorno sono ripartiti anche i corsi: «Stiamo utilizzando sale più ampie per garantire la massima sicurezza a tutti i partecipanti - spiega Maietta - Devo dire che abbiamo avvertito una grande voglia di ricominciare e grande entusiasmo, soprattutto in Lombardia.

L'ESTATE INEDITA DEI SOMMELIER

LA CARTA DEI VINI DIVENTA DIGITALE

Abbiamo rimandato a settembre solo i corsi programmati e non ancora iniziati, mentre gli altri li chiuderemo entro la fine di giugno, esami compresi». Il comparto è ancora in difficoltà, nonostante qualche segnale positivo si inizi a intravvedere: «Stiamo monitorando in particolare la situazione nelle località di villeggiatura - dice ancora Maietta - Ormai oltre l’80% delle attività ha ripreso a

di Piera Genta

mavera si era concentrata in rete, tra cor-

lavorare. C’è ancora un po’ di preoccu-

si e degustazioni online che hanno avuto

pazione, ma anche un cauto ottimismo».

il merito di avvicinare al mondo del vino

Intanto all'interno dei locali la vita

tanti nuovi appassionati. Ora che i locali

sta cambiando, sia per chi lavora, che

a riapertura di ristoranti, bar ed

sono di nuovo aperti, l’attenzione è pun-

per i clienti. Sulle barriere divisorie che

enoteche ha riportato al lavoro

tata anche sul lavoro dei sommelier, che

alcuni locali in Italia hanno deciso di ap-

migliaia di sommelier, dopo lo

cambia insieme a quello di ristoratori,

plicare ai tavoli, Maietta la pensa come la

cuochi, camerieri e direttori di sala.

stragrande maggioranza dei ristoratori:

stop forzato dei mesi del lockdown. Una

figura professionale, quella degli esperti

«In questa fase - spiega Antonello

«Siamo molto perplessi rispetto a questa

del vino, che contribuisce non poco allo

Maietta, presidente di Ais, l’Associazione

soluzione, perché i locali dove opera un

sviluppo dei locali, oggi più che mai con i

italiana sommelier - abbiamo notato una

nostro sommelier già assicurano la di-

cambiamenti in atto nel mondo della ri-

maggiore richiesta da parte dei clienti al

stanza di sicurezza richiesta dalla nuova

storazione e dell’enogastronomia.

personale. È un atteggiamento che met-

normativa. Per quanto ci riguarda - con-

Un’attività che riprende, dunque, in

te in luce un aspetto più etico rispetto

clude - abbiamo preparato una serie di

carne ed ossa, dopo che per tutta la pri-

al passato, una condivisione di fiducia.

regole operative in cui consigliamo di

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

SOMMELIER allâ&#x20AC;&#x2122;Alto Piemonte. Ripartono quasi tutte le delegazioni del Piemonte, vale a dire Torino, Novara, Vercelli, Cuneo ed Alessandria. Le altre hanno qualche difficoltĂ organizzativa e ripartiranno a settembre. Come vi siete organizzati per la ripresa dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ didattica? Abbiamo stilato delle regole molto precise e severe per corsisti, collaboratori e docenti. Questi tre documenti comprendono tutte le linee di indirizzo previste per la ristorazione. I nostri sommelier hanno ricevuto unâ&#x20AC;&#x2122;opportuna formazione, indosseranno la mascherina e i guanti per la mescita del vino, tutti dispositivi monouso. Ovviamente sarĂ rilevata la temperatura corporea, sarĂ introdotta unâ&#x20AC;&#x2122;opportuna segnaletica e il locale sarĂ sanificato. Unâ&#x20AC;&#x2122;attenzione particolare Ă¨ stata rivolta ai corsisti e al

Antonello Maietta

rispetto del distanziamento delle persone. Nelle delegazioni, come ad esem-

ridurre la presenza fisica al tavolo, di pre-

Abbiamo avuto un piacevole ritorno de-

pio quella di Alba, in cui non Ă¨ possibile

disporre la carta dei vini in formato digi-

gli affezionati e pochi nuovi clienti. Tutti

garantire la distanza richiesta, abbiamo

tale oppure pubblicarla sul sitoÂť.

erano molto tranquilli, senza paura.

organizzato due turni, proprio per ve-

Un esempio di come i locali si stanno

Lo chef Matteo Baronetto ha stu-

nire incontro ai nostri corsisti. SarĂ un

adattando alla cosiddetta â&#x20AC;&#x153;nuova nor-

diato un menu ad hoc per la riapertu-

sacrificio, ma il nostro obiettivo Ă¨ di es-

malitĂ â&#x20AC;? arriva dal ristorante Del Cambio

ra?

sere vicino ai nostri corsisti e di aiutarli

di Torino. A raccontare lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza del-

Abbiamo riaperto con la nostra carta

a superare il momento difficile e devo

lo storico locale piemontese Ă¨ Cristian

e con il menu â&#x20AC;&#x153;Improvvisazione ragiona-

dire che il riscontro degli iscritti ai corsi

Brancaleoni, senior sommelier del risto-

taâ&#x20AC;?, cucito alla perfezione sulle esigenze

Ă¨ stato buono.

rante: ÂŤGli operatori di sala indossano

del cliente, senza alcun aumento di prez-

la mascherina, ma non i guanti - dice

zo.

Durante il lockdown cosa avete organizzato per rimanere accanto ai

- Abbiamo digitalizzato la nostra carta

Programmi per il futuro?

dei vini, ben 3mila referenze, e realizzato

Stiamo preparando delle serate in

Abbiamo terminato, dove Ă¨ stato

una selezione di vini al calice su supporto

cantina per i prossimi mesi, ma Ă¨ ancora

possibile, dei percorsi formativi online.

soci?

plastificato per favorirne la sanificazione.

prematuro parlarne. Fuori dai locali, tor-

Abbiamo anche realizzato dei piccoli in-

Questa carta, se il cliente lo desidera, puĂ˛

nano invece le attivitĂ didattiche pensate

contri, #ladistanzanoncidivide, che sono

essere tenuta come ricordo della serata,

per i professionisti del settore, oppure

pubblicati sulla pagina Facebook e sul

come pure il menu. Ovviamente abbia-

per gli aspiranti tali. A parlarne Ă¨ Mauro

sito ufficiale raccontando le grandi de-

mo ridotto la presenza al tavolo dei nostri

Carosso, delegato di Torino dellâ&#x20AC;&#x2122;Asso-

nominazioni Italiane.

operatori e chiediamo ai clienti di indos-

ciazione Italiana Sommelier Piemonte,

sare la mascherina quando utilizzano gli

responsabile regionale della didattica.

spazi comuniÂť.

ÂŤLunedi 15 giugno abbiamo ripreso la

Al momento abbiamo in previsione

Come hanno reagito i clienti?

nostra attivitĂ interrotta allâ&#x20AC;&#x2122;inizio di feb-

una serata dedicato allo Chenin Blanc

Nella prima fase abbiamo lavorato

braio - dice - Lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo evento della dele-

per misurare il riscontro dei nostri soci

solo sulla clientela della nostra regione.

gazione di Torino lo avevamo dedicato

ad una serata di piacere. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68071

Avete in programma serate aperte al pubblico?

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

BARMAN

Ernesto Molteni Presidente Abi Professional

lcune nostre socie professioniste hanno creato un gruppo di sole donne. Si tratta di unâ&#x20AC;&#x2122;idea nata

in un momento particolare di difficoltĂ per tutti, quello dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid, nel quale si aveva il desiderio di sentirsi vicini e di fare qualcosa di utile e importante.

Nasce â&#x20AC;&#x153;Abi in Rosaâ&#x20AC;? Le barlady in campo per lâ&#x20AC;&#x2122;Airc

â&#x20AC;&#x153;Abi in Rosaâ&#x20AC;? Ă¨ appunto un gruppo tutto al femminile che comprende tutte le barlady

che nel nostro settore. Quando tornerĂ la

rivalutare la figura femminile nel no-

professioniste dâ&#x20AC;&#x2122;Italia. Il progetto Ă¨ quello

â&#x20AC;&#x153;normalitĂ â&#x20AC;? vorremmo organizzare degli

stro settore, che ha sempre vissuto un poâ&#x20AC;&#x2122; in

di poter svolgere comunque il proprio la-

eventi allâ&#x20AC;&#x2122;interno dei nostri concorsi. Du-

ombra nei confronti del barman, cercan-

voro, ma aiutando in modo concreto lâ&#x20AC;&#x2122;Ai-

rante le nostre manifestazioni verranno

do di migliorare quel concetto sacro e civi-

rc, Fondazione per la ricerca sul cancro.

allestite delle station completamente in

le di pari opportunitĂ che una societĂ

Abbiamo scoperto, nel corso del tempo,

rosa dove le barlady prepareranno dei

allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia dovrebbe perseguire;

che molte donne anche nel nostro settore

cocktail con i prodotti delle aziende spon-

contribuire alla ricerca per combattere

hanno avuto a che fare con questa terribile

sor che aderiranno allâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa. Questi

un serio problema femminile come quello

malattia, per questo hanno accettato di

drink saranno offerti agli ospiti dietro un

del tumore al seno;

contribuire con grande entusiasmo.

piccolo contributo che verrĂ devoluto inte-

In questo momento ci stiamo muo-

ramente in beneficienza per la ricerca.

rilanciare il concetto di ospitalitĂ e accoglienza nel nostro settore, un poâ&#x20AC;&#x2122; sot-

vendo a livello virtuale: abbiamo organiz-

In questo momento il gruppo conta

zato sia il gruppo che il brand e lo abbia-

circa 50 donne di varie regioni dâ&#x20AC;&#x2122;Italia ed

uomini che si preoccupano solo del lato

mo esposto a livello mediatico anche sui

essendo indipendente resta aperto alla

tecnico e della produzione di home-made.

social, senza contare le dirette nazionali su

partecipazione di tutte le professioniste

Abbiamo potuto constatare in questo

Facebook dove si Ă¨ parlato e si parlerĂ del-

che si sentano coinvolte, anche di altre as-

primo mese di pianificazione quanta te-

le problematiche delle donne, sia quelle

sociazioni o non associate. Tutto si svolge-

nacia, voglia di fare, ma soprattutto vo-

che lavorano dietro al banco del bar, sia

rĂ in un clima di amicizia, rispetto e colla-

glia di raccontarsi manifestano tutte in

coloro che conducono aziende liquoristi-

borazione per perseguire 3 obiettivi:

modo esemplare. CiĂ˛ risulta molto impor-

tovalutato oggi soprattutto dai bartender

tante non solo allâ&#x20AC;&#x2122;interno del gruppo femminile, ma per Abi Professional in generale. W le donne, W le barlady, W il sorriso, lâ&#x20AC;&#x2122;amicizia e la voglia di fare. Un grande in bocca al lupo!

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68159 su www.italiaatavola.net 90

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

troviamo sulla pedana principale di â&#x20AC;&#x153;In Croissanteria Labâ&#x20AC;? a Carobbio degli Angeli (Bg) a dispensare perfetti cocktail classici e creazioni fantasiose che deliziano il palato dei numerosi frequentatori del locale. Chiediamo a Giorgio quale Ă¨ stata la scintilla che ha scatenato la passione per il mestiere di barman. La sua risposta Ă¨ stata semplice e diretta: ÂŤLavorare dietro ad un banco era faticoso, ma mi piaceva tantissimo avere a che fare con i clienti, allâ&#x20AC;&#x2122;epoca non ero preparatissimo ma ogni reazione positiva in chi servivo mi dava fiducia nellâ&#x20AC;&#x2122;andare avanti e nel cercare di prepararmi al meglio per il servizio del giorno dopoÂť. Diretta e schietta Ă¨ anche la visione del futuro di Giorgio: ÂŤForse piĂš un sogno, in realtĂ , Ă¨ quello di avere un locale tutto mio, ma la strada Ă¨ ancora lunga, ho tanto da imparare. Come si dice, â&#x20AC;&#x153;chi

DA PASSIONE A PROFESSIONE IL PERCORSO DEL BARMAN GIORGIO BAGINI

vivrĂ vedrĂ â&#x20AC;?, giusto?Âť. Nellâ&#x20AC;&#x2122;imprinting di Giorgio Bagini ci sono personaggi del bartending famosi non solo a livello nazionale ma anche internazionale, come Ezio Falconi e Fiorenzo Colombo (soci fondatori di Abi Professional), grandi maestri e fulgido esempio per molte generazioni di barlady e barman di successo. Da loro ha tratto spunti utili per

iorgio Bagini Ă¨ nato nellâ&#x20AC;&#x2122;hin-

una debole propensione per lo studio.

poter intraprendere il cammino della

terland bergamasco, territo-

Lavorando in un pub per mantenersi gli

sua ascesa professionale.

rio operoso e comunque

studi si rende conto di avere una grossa

Entrare a far parte di Abi Professio-

provinciale, con un forte campanilismo,

opportunitĂ . Lavorare tra la gente e sen-

nal Ă¨ stato in effetti un passaggio rivela-

legato alla tradizione e alle storie conta-

tirsi immerso nellâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera festaiola

tore: ÂŤMi sono avvicinato ad Abi Profes-

dine che erano lâ&#x20AC;&#x2122;humus territoriale della

che contraddistingue il pub gli piace,

sional grazie a Fiorenzo Colombo prima

Bergamo raccontata da Olmi. Tradizio-

decide cosĂŹ di interrompere gli studi. Dal

e ad Ezio Falconi poi, grandissimi pro-

ne e modernitĂ sono le derive cha han-

pub vicino a casa ad

no portato Giorgio a coltivare la passio-

altre esperienze in

ne per il bar.

bar, american bar e

Con gli studi allâ&#x20AC;&#x2122;istituto turistico Le-

discoteche, il mondo

opardi a Bergamo inizia un periodo fat-

dellâ&#x20AC;&#x2122;intrattenimento

to di alti e bassi. Consegue il tanto ago-

gli diventa sempre

gnato diploma di tecnico del turismo.

piĂš famigliare e con-

Iniziando lâ&#x20AC;&#x2122;universitĂ , Scienze politiche

sono alla sua giova-

alla Statale di Milano, si delinea in lui

ne etĂ . Ora Giorgio lo

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

Il Balsamo Ingredienti: 3,5 cl gin di montagna 1,5 cl liquore al pino mugo 1 cl liquore al sambuco 1 cl miele 1,5 cl succo di limone Top soda al sambuco

fessionisti che mi hanno subito fatto capire che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ sempre bisogno di confronto e relazioni con altri barman per poter accrescere la nostra formazioneÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68082

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE

LA STRATEGIA PER AFFRONTARE LA CRISI?

RIPROGETTARE IL MODELLO DI BUSINESS di Massimo Artorige Giubilesi

tra i tavoli. Posto che la riduzione dei

so di un locale. Avere spazi arredati

coperti è un grosso problema e nes-

all’ultima moda con la firma di qual-

suno nega la necessita di adottare

che famoso designer e cucine con

procedure di contenimento del virus,

apparecchiature performanti senza

ella speranza che il peggio

questi due elementi, anche se risolti,

avere un concetto chiaro di cosa in

dell’emergenza

sanitaria

non garantiscono una riapertura o

realtà si vuole fare/vendere e in as-

sia passato, il mondo della

meglio un ritorno ai volumi di busi-

senza di una strategia chiara che mira

ness precedenti.

al raggiungimento di obiettivi reali-

Founder & ceo Giubilesi & Associati srl Chairman Fcsi Italian Unit

ristorazione e dell’ospitalità ha inizia-

to a rialzare le saracinesche. Tra mille

Si parla prima di tutto di business:

insidie e incertezze di vario genere, in

ricordiamoci che fare la ristorazione

primis la mancanza di regole chiare,

oggi in Italia (e non solo) significa

Durante il periodo di chiusura,

gli operatori si sono trovati a dover af-

avere prima di tutto capacità impren-

tanti ristoratori, guidati da “esperti”

frontare ben altre problematiche che

ditoriali e manageriali, che unite ad

di vario genere, ma anche alla ricerca

hanno poco o nulla a che vedere con

una buona conoscenza e abilità in

di una soluzione all’improvviso bloc-

la sanificazione o il distanziamento

cucina possono garantire il succes-

co delle entrate finanziarie, hanno

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

stici, non si arriva da nessuna parte, soprattutto nei tempi post Covid.

GESTIONE E NORMATIVE cercato nuove strade lanciandosi di

Verifica dellâ&#x20AC;&#x2122;idoneitĂ delle autoriz-

modello di business bisogna innanzi-

corsa e aprendosi (finalmente) verso

zazioni commerciali necessarie per

tutto porsi degli obiettivi realistici, che

soluzioni che definiremmo â&#x20AC;&#x153;innova-

svolgere lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ ;

prendono in considerazione moltepli-

tive con qualche riservaâ&#x20AC;?, in quanto

Verifica dello stato e dellâ&#x20AC;&#x2122;applica-

ci fattori a livello organizzativo, con lo

presenti giĂ da tempo ma tralasciate

zione degli standard di igiene e sicu-

scopo principale di ottimizzare i costi

o non considerate dagli imprenditori

rezza per la prevenzione da contami-

e aumentare gli utili.

fino a questo momento, come i ser-

nazioni e contagi sul luogo di lavoro e

vizi di delivery e/o il commercio di

nei confronti dellâ&#x20AC;&#x2122;utenza;

La nuova frontiera da superare a livello organizzativo che ci ha suggerito

prodotti alimentari online. In tanti,

Applicazione delle prescrizioni

il periodo di Covid-19 Ă¨ la necessitĂ di

per non dire in tantissimi ristoratori

normative in merito alla sicurezza

ripensare e riqualificare un altro pun-

sono rimasti delusi degli scarsi risul-

degli alimenti e agli obblighi in merito

to strategico per ogni impresa, ovvero

tati raggiunti e forse lasceranno nel

alla comunicazione ai consumatori;

il sostegno del cambio generaziona-

Individuazione dei punti critici e

le e delle competenze, e soprattutto

della definizione delle attivitĂ e delle

la prevenzione e gestione in caso di

A questo punto sicuramente vi

azioni necessarie alla loro risoluzione;

emergenza. Il â&#x20AC;&#x153;crisis managementâ&#x20AC;?

state chiedendo se esista una soluzio-

Riprogettazione del modello di bu-

(processo di gestione delle crisi) e la

cassetto delle cose â&#x20AC;&#x153;da fare un giornoâ&#x20AC;? lâ&#x20AC;&#x2122;idea delle consegne a domicilio.

ne e dove sia: domanda doverosa e

siness.

â&#x20AC;&#x153;business continuityâ&#x20AC;? (piano di conti-

difficile, perchĂŠ individuare la strada

Attenzione a questâ&#x20AC;&#x2122;ultimo punto,

nuitĂ operativa), soprattutto rivolti alle

giusta per una riapertura vincente ri-

in quanto riprogettare il proprio mo-

piccole e medie imprese del mondo

chiede prima di tutto unâ&#x20AC;&#x2122;attenta ana-

dello di business Ă¨ una fase delicata

della ristorazione, permetteranno agli

lisi della propria situazione e verifica

ed Ă¨ sempre raccomandabile farsi

operatori di avere una visione struttu-

degli aspetti fondamentali dellâ&#x20AC;&#x2122;attivi-

accompagnare in questo percorso da

rata e unâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione basata sulla

tĂ .

persone competenti che aiuteranno

pianificazione strategica. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68210

ad applicare concretamente tecniche e

Per approfondimenti:

metodi specifici. Per creare un corretto

www.giubilesiassociati.com

In estrema sintesi, questa analisi dovrebbe concentrarsi su:

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE creto per molti materiali che - in specifiche condizioni di tempo e temperatura - potrebbero cedere particelle all’alimento, compromettendone la sicurezza al consumo. L’alimento a contatto potrebbe fungere da “solvente” ed estrarre alcune molecole che poi finirebbero per essere ingerite. Alcune di queste, oltre certi livelli quantitativi, divengono pericolose e possono contribuire al cosiddetto “pericolo chimico”. Quindi non tutti i materiali sono idonei al contatto alimentare, e anche se idonei non è detto che lo siano con tutti gli alimenti. Innanzitutto il materiale per essere ritenuto idoneo deve presentare la dicitura “per alimenti” o

MATERIALI A CONTATTO CON I CIBI CON L’USO SCORRETTO DIVENTANO NOCIVI

il destino d’uso (ad esempio “macchina da caffè”) o il simbolo di idoneità alimentare (che raffigura un bicchiere e una forchetta). Per le attrezzature in cucina è bene richiedere al produttore la dichiarazione di conformità alimentare. E se tale Moca possiede delle limitazioni di impiego, queste devono essere indicate. Facciamo alcuni esempi in cucina, che possono essere particolarmente utili per chi lavora nell’Horeca.

I materiali destinati a entrare in contatto con gli alimenti (chiamati “Moca”) vanno utilizzati in specifiche condizioni di tempo e temperatura, secondo quanto indicato sulle confezioni. Il rischio è che alcune molecole dell’oggetto passino all’alimento e vengano ingerite (“pericolo chimico”)

Per la cottura al forno siamo soliti ad usare la carta da forno e magari la usiamo anche per cucinare alla griglia. Ma avete mai letto quali temperature può sopportare? Le carte da forno possiedono differenti rapporti qualità/prezzo e potrebbero non essere idonee per tutte le preparazioni.

di Serena Pironi

fase di produzione, confezionamento

Le migliori sono quelle che resistono

Tecnologa alimentare

e distribuzione fino alla fase di utiliz-

bene ai grassi e alle alte temperature,

zo in cucina o al consumo in tavola.

ma solitamente non sopportano in

Con il DM 21/3/73, tutt’oggi in vigore,

forno temperature superiori ai 220°C

on l’acronimo Moca (mate-

nascono indicazioni, obblighi e divie-

e in padella non sopportano tale tem-

riali e oggetti a contatto con

ti che diverranno poi, anche a distan-

peratura per oltre 10 minuti. Ma le

gli alimenti) si intendono

za di oltre 30 anni, di ispirazione per

carte non sono tutte uguali: ad esem-

tutti quei materiali destinati ad entra-

la Comunità europea. La migrazione

pio quelle che avvolgono le paste sfo-

re in contatto con gli alimenti: dalla

alimentare, infatti, è un rischio con-

glie (che molte persone utilizzano an-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

GESTIONE E NORMATIVE Lâ&#x20AC;&#x2122;Ue ha previsto con la Direttiva 2019/904 che entro il 2026 dovranno essere ridotti in modo significativo alcuni oggetti in plastica monouso e prodotti di plastica oxo-degradabile. Saranno oggetto di restrizione, ad esempio, posate, piatti, cannucce, agitatori per bevande, contenitori in polistirene espanso con o senza coperchio destinati allâ&#x20AC;&#x2122;asporto o a contatto con alimenti consumati direttamente nel recipiente o per il fast food o per il consumo immediato, contenitori per bevande in polistirene espanso e relativi tappi e coperchi e le tazze per le bevande in polistirene espanso con tappi ed eventuali coperchi. Sono presenti in commercio soluzioni maggiormente â&#x20AC;&#x153;greenâ&#x20AC;? a base di che per la cottura) non Ă¨ detto che

con alimenti acidi o salati come ripor-

bioplastiche o materiali alternativi,

sopportino le temperature tipiche di

tato nellâ&#x20AC;&#x2122;etichetta delle confezioni. In

che vanno comunque selezionati in

un forno, in quanto nascono con un

linea generale i materiali e oggetti di

modo attento in funzione dellâ&#x20AC;&#x2122;alimen-

obiettivo differente ovvero non far ap-

alluminio possono stare a contatto

to con cui entreranno in contatto.

piccicare la sfoglia.

con i cibi oltre le 24 ore solo in frigori-

Ă&#x2C6; importante dunque leggere at-

Altri materiali usuali in forno sono

fero oppure con cibi â&#x20AC;&#x153;secchiâ&#x20AC;? a tem-

tentamente le informazioni presenti

le vaschette di alluminio, solitamente

peratura ambiente. Se sâ&#x20AC;&#x2122;impiegano

sui Moca sia allâ&#x20AC;&#x2122;acquisito che durante

rivestite da una vernice polimerica

pellicole per avvolgere i cibi occorre

lâ&#x20AC;&#x2122;impiego, al fine di usarli nel modo

allâ&#x20AC;&#x2122;interno (ovvero di materiale plasti-

verificare la loro etichetta al fine di

corretto e in sicurezza. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68216

co), e le pellicole di alluminio in alcu-

usarle in modo sicuro; se presente il

Per informazioni:

ne cotture â&#x20AC;&#x153;al cartoccioâ&#x20AC;?. Le pellicole

PVC, ad esempio, non possono essere

www.pigaservice.it

non devono essere messe a contatto

usate a contatto con cibi grassi.

www.mocaspecialist.it

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

LA SICUREZZA SOFIDEL PER I RISTORANTI CARTA ANTIBATTERICA DEFEND TECH di Gabriele Ancona

produttiva, sempre nel 2019, di oltre

nonimo di Rotoloni Regina. Per gli

un milione di tonnellate annue

operatori Horeca il marchio di riferi-

uno dei leader mondiali nella

(1.308.000). Fra i punti di forza,

mento è rappresentato da Papernet.

produzione di carta per uso

senz’altro l’internazionalizzazione e

igienico e domestico. Fonda-

l’aver fatto della sostenibilità un fatto-

to nel 1966, il Gruppo Sofidel ha sede

re strategico di crescita.

Sofidel pre e post Covid. Cosa è cambiato? Come altri settori considerati es-

a Porcari (Lu) ed è presente oggi in 12

Sostenibilità e crescita, due termi-

senziali ci siamo confrontati con l’e-

Paesi (Italia, Spagna, Regno Unito,

ni chiave in questo periodo che ha vi-

mergenza Covid-19 in tempo reale,

Francia, Belgio, Germania, Svezia, Po-

sto il nostro Paese vivere quasi cento

tutelando in primo luogo il bene fon-

lonia, Ungheria, Grecia, Romania e

giorni di confinamento. Italia a Tavola

damentale della salute e garantendo

Stati Uniti) con oltre 6.000 dipendenti,

ha voluto fare il punto con Enzo Ricci,

al contempo la continuità produttiva

un fatturato consolidato netto 2019 di

direttore business unit Away from

anche durante il lockdown. In questo

1.919 milioni di euro e una capacità

home di Sofidel, azienda per molti si-

senso abbiamo anche sentito un parti-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

ATTREZZATURE colare supplemento di responsabilità, non solo, ovviamente, verso tutti i nostri clienti, ma anche verso le tante persone che trovano nei prodotti in carta tissue monouso un presidio importante sia per la propria igiene personale, che per quello degli ambienti domestici e dei luoghi di lavoro. Un’esperienza che ha certamente confermato e rafforzato la scelta di Sofidel di agire secondo rigorose politiche di responsabilità sociale d’impresa per creare valore condiviso – economico, sociale e ambientale – lungo tutto il

Enzo Ricci

processo di creazione del valore stesso.

un patrimonio importante della ga-

contributo

effettivo

tangibile

Che iniziative avete adottato per

stronomia italiana e uno dei segmenti

nell’ambito di un progetto che riguar-

aiutare l’universo Horeca a rialzarsi e

della ristorazione più accessibili per

da tutto il territorio italiano.

ripartire?

milioni di persone in uscita dall’emer-

Papernet ha appena dato vita al

genza.

Un’operazione resa possibile anche grazie al supporto fondamentale

Progetto #RiparticonPapernet che,

La nuova fase che stiamo vivendo,

dei nostri partner, che si sono resi di-

attraverso una fornitura gratuita di to-

ci porta a pensare che nel prossimo

sponibili su base volontaria e gratuita.

vaglioli e dispenser, prova a dare un

futuro il consumatore non cercherà

I tovaglioli e i dispenser selezionati

segnale, un sostegno a chi, dopo la

solo “il mangiar bene” ma anche livel-

hanno caratteristiche specifiche che

lunga fase di blocco legato all’emer-

li più alti di igiene e sicurezza.

consentono alti standard di igiene e

genza da Covid-19, è ora, fra molte dif-

È per questo motivo che dalla no-

ficoltà, impegnato a riprendere la pro-

stra ampia gamma di prodotti abbia-

pria attività. Quello che ci proponia-

mo selezionato quelli più in linea con

Per quanto riguarda i “Tovaglioli

mo di fare, in una logica di rete fra

gli elevati standard di sicurezza richie-

interfogliati Papernet Ready Table”

aziende di settori affini, è di offrire un

sti, ovvero tovaglioli interfogliati e re-

ogni clip di tovaglioli è confezionata

supporto concreto a una categoria,

lativi dispenser, che rappresentano un

singolarmente con polietilene che,

quella delle pizzerie, che rappresenta

vero e proprio presidio di igiene e un

grazie all’aggiunta di un additivo anti-

un risparmio di materiale. Eccone alcune.

batterico, protegge l’igiene del prodotto. La dispensazione singola garantisce inoltre un risparmio di carta dal 25 al 35% rispetto ai normali tovaglioli sfusi; il risparmio è assicurato anche dalla riduzione dei tempi necessari per la preparazione dei tavoli. Hanno dimensioni ridotte quando inseriti nel dispenser ma, una volta estratti, diventano molto grandi, consentendo ottime prestazioni in termini di assorbimento e sofficità. I “Dispenser con antibatterico

TOVAGLIOLI INTERFOGLIATI PAPERNET READY TABLE

Papernet Ready Table” sono pratici e facili da utilizzare e, grazie alla plaGIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE a contribuire alla tutela del pianeta terra. Sostenibilità e impatto ambientale: quali soluzioni adotta Sofidel? Continuare a innalzare gli standard qualitativi dei prodotti attraverso un’innovazione orientata a più alti livelli di sostenibilità e di igiene è la strategia che stiamo implementando da molti anni. Abbiamo fatto grandi investimenti per la riduzione dei gas climalteranti; vantiamo un utilizzo medio della risorsa idrica fra i più bassi

IL DISPENSER ANTIBATTERICO SI PUÒ LAVARE IN LAVASTOVIGLIE

del settore; il 100% della materia prima

stica con antibatterico con cui sono

ni d’uso, garantito da soluzioni all’a-

dipendenti secondo i principali sche-

realizzati, proteggono l’igiene degli

vanguardia a supporto della preven-

mi di gestione forestale responsabile;

utilizzatori anche in locali con molta

zione quotidiana messa a disposizio-

abbiamo portato l’industria 4.0 nei no-

affluenza. La possibilità di lavarli in la-

ne di tutti.

stri stabilimenti. Anche se non sempre

utilizzata è certificato da parti terze in-

vastoviglie ne facilità la pulizia, men-

Comunque Papernet non si ferma

è adeguatamente percepito, dietro una

tre la dimensione estremamente com-

mai. Infatti, a breve lanceremo un

categoria merceologica apparente-

patta li rende ideali per qualsiasi loca-

nuovo concetto di prodotto legato al

mente “povera” come i prodotti in car-

le, anche per quelli con tavoli di di-

mondo dell’ospitalità.

ta tissue, per dare a clienti e consuma-

mensioni ridotte. Sono previste nuove linee di prodotto da dedicare al mondo dell’acco-

Valore aggiunto e contenuto di servizio del marchio Papernet.

tori prodotti più performanti, igienici e sostenibili, occorre in realtà un grande

Per Papernet, da sempre, la ricerca

lavoro di ricerca e di sviluppo. Noi cer-

di nuove tecnologie all’avanguardia è

chiamo sempre di guardare responsa-

Il periodo appena trascorso e che

una costante. Come comunichiamo

bilmente al futuro, sapendo bene che

in parte ancora ci sta accompagnan-

nel claim del nostro marchio, Paper-

un futuro più sostenibile chiama tutti,

do, ha visto una vera e propria rivolu-

net è Igiene Sostenibile. Papernet si

secondo le proprie responsabilità, a

zione nella vita e nei comportamenti

fonda sul principio dell’igiene e quin-

dare il proprio meglio. Una consape-

di ognuno di noi. Le persone ricomin-

di della salute delle persone. In linea

volezza dalla quale nasce anche il no-

ceranno a muoversi come facevano

con la vision del Gruppo Sofidel, Pa-

stro costante impegno per costruire

prima della pandemia; tuttavia, come

pernet pone la massima attenzione ai

alleanze sempre più forti e collaborati-

già detto, questa fase cambierà le loro

temi ambientali, secondo logiche tese

ve con tutti i nostri stakeholder.

glienza?

priorità. In generale, potremmo dire che la garanzia di sicurezza e di igiene sarà una discriminante centrale. Per questo motivo, dalla continua ricerca e innovazione Papernet, è nata la gamma Defend Tech, una selezione delle migliori e più esclusive tecnologie in grado di innalzare gli standard di igiene dei prodotti in carta, dispenser, saponi e gel ai massimi livelli. Un percorso di igiene che accompagna l’utilizzatore in tutte le occasio100

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

CON IL PROGETTO #RIPARTICONPAPERNET SOFIDEL AVVIA UN PROGRAMMA DI AIUTI CONCRETI A 10MILA PIZZERIE IN ITALIA

ATTREZZATURE menti che possano aiutare, non solo a ridurre il rischio derivante da germi e batteri, responsabili di malattie, ma anche a mantenere nel tempo un prolungato livello di igiene. Sette prodotti fondamentali: detergente superfici erogato da dispenser con antibatterico; carta igienica interfogliata erogata da dispenser con antibatterico, sapone antimicrobico erogato da dispenser con antibatterico; asciugamani in carta con principi attivi che contrastano i batteri; erogati da dispenser antibatterico; salviette apriporta door tissue erogate singolarmente da un diCucina e bagni: lâ&#x20AC;&#x2122;igienizzazione e

rando su molteplici fattori: dalla qua-

spenser con antibatterico; cestino in

la pulizia sono sempre piĂš sotto i riflet-

litĂ del mix di fibre utilizzate alle nuo-

plastica con antibatterico; raccoglie in

tori. State sviluppando nuove strategie

ve tecnologie disponibili sia in cartiera

modo sicuro la carta usata e i batteri

operative?

che in converting, dal miglioramento

residui; bobine industriali con princi-

Ă&#x2C6; indubbio che lâ&#x20AC;&#x2122;igiene sia un bene

ulteriore dei servizi logistici al raffor-

pi attivi che prolungano lâ&#x20AC;&#x2122;efficacia del-

primario che contribuisce a tutelare la

zamento della collaborazione con tut-

le operazioni di pulizia.

nostra salute e la qualitĂ complessiva

ti i nostri stakeholder.

Sofidel e il rapporto con lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca nel mondo.

delle nostre vite. Per questo ci aspet-

In questa ottica abbiamo sviluppa-

tiamo una crescita della domanda,

to un concept â&#x20AC;&#x153;comportamentaleâ&#x20AC;?, ov-

Oltre allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione e allo svilup-

con i prodotti in carta tissue destinati

vero â&#x20AC;&#x153;The hygienic closed loopâ&#x20AC;? - Il

po di prodotto, una delle nostre pecu-

a divenire sempre piĂš â&#x20AC;&#x153;compagni affi-

ciclo continuo dellâ&#x20AC;&#x2122;igiene - che descri-

liaritĂ Ă¨ la copertura territoriale con

dabiliâ&#x20AC;? delle nostre giornate. Qualcosa

ve un circolo virtuoso di atteggiamenti

siti produttivi che ci consentono di es-

che contribuisce a renderle piĂš sem-

tesi a sedimentare nella coscienza

sere vicino a clienti internazionali.

plici e igienicamente piĂš sicure. Ap-

dellâ&#x20AC;&#x2122;utilizzatore le buone pratiche di

Sofidel lavora nel canale Horeca in

provvigionamento responsabile, in-

igiene quotidiana, oggi piĂš che mai

tutti i Paesi in cui Ă¨ presente, dallâ&#x20AC;&#x2122; Eu-

novazione di prodotto e di processo,

necessarie, anche e soprattutto in fun-

ropa al Nord America, e questo ci per-

innalzamento delle performance, ri-

zione del fatto che queste pratiche di-

mette di supportare i partner della ri-

duzione degli sprechi, consumo con-

venteranno la nuova normalitĂ .

storazione a livello internazionale ga-

sapevole, sono alcune delle nostre pa-

Per questo motivo abbiamo deciso

role dâ&#x20AC;&#x2122;ordine. Obiettivi perseguiti ope-

di mettere a disposizione degli stru-

rantendo livelli omogenei di qualitĂ e di servizio nel mondo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68120

LA PRESENZA SOFIDEL IN EUROPA E NEGLI STATI UNITI

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

101

ATTREZZATURE

IGIENE SÌ, MA ECOSOSTENIBILE

NUOVA LINEA MONOUSO READY TABLE

102

apernet è il brand del Gruppo

specifici. Coerentemente con questo

Table sono pratici, versatili e facili da

Sofidel (conosciuto principal-

approccio, recentemente ha ampliato

utilizzare, oltre che lavabili in lavastovi-

mente grazie al marchio Regi-

l’offerta rivolta al mondo del Food ser-

glie senza pregiudicare l’efficacia del

na) per la gamma Away-from-home del

vice con la nuova gamma Ready Table,

principio antibatterico.

mercato Tissue. La massima attenzione

introducendo prodotti quali tovaglioli

Innovazione, igiene e sostenibilità

alla qualità, all’innovazione e all’igiene

interfogliati e dispenser in plastica ad-

sono il file rouge che lega tutti i prodotti

sostenibile è da sempre il valore che

ditivata con antibatterico per garantire

delle linee tecniche Papernet:

contraddistingue l’azienda. Oggi più

il massimo livello di igiene e sicurezza.

Bio Tech è una gamma di prodotti

che mai, tutti noi ci siamo resi conto

Il sistema di dispensazione interfo-

in carta additivata con sostanze natura-

dell’importanza di adottare corrette

gliata Ready Table, oltre a garantire un

li che, una volta a contatto con l’acqua,

pratiche igieniche nella nostra vita quo-

risparmio di carta dal 25 al 35% rispetto

libera enzimi in grado di purificare gli

tidiana, sia negli ambienti domestici

ai tovaglioli convenzionali, consente di

scarichi e le tubature, evitandone gli in-

che nei luoghi pubblici.

inserire direttamente la confezione

tasamenti e combattendo efficacemen-

I prodotti in carta monouso svolgo-

all’interno del dispenser senza rimuo-

te e naturalmente i batteri patogeni pre-

no da sempre un ruolo essenziale. Pa-

vere i tovaglioli dalla stessa, grazie all’a-

senti nelle acque reflue.

pernet si contraddistingue per la sua

pertura facilitata e pretagliata. I nuovi

I prodotti in carta ad alta perfor-

capacità di offrire soluzioni a problemi

dispenser colorati della gamma Ready

mance Dry Tech sono stati studiati per

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

ATTREZZATURE efficienza

massimo servizio anche in locali ad alta affluenza. Dalla continua ricerca di soluzioni allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia, nasce Freshen Tech, il range di carte igieniche esclusive che, grazie ad una molecola attiva brevettata, Ă¨ in grado di modificare la struttura mole-

teriale con antibatterico e questo con-

colare dei cattivi odori, eliminandoli

sente di preservare intatta lâ&#x20AC;&#x2122;igiene del

efficacemente. Freshen Tech permette

prodotto in carta al suo interno.

agli utilizzatori di evitare lâ&#x20AC;&#x2122;acquisto di

Come sottolineato dallâ&#x20AC;&#x2122;Organizza-

altri prodotti quali per esempio i profu-

zione mondiale della sanitĂ , il lavaggio

matori per ambiente alternativi, garan-

delle mani con acqua e sapone e lâ&#x20AC;&#x2122;a-

tendo un risparmio economico e un

sciugatura attraverso asciugamani mo-

minore impatto ambientale. La specia-

nouso Ă¨ preferibile ai sistemi di asciu-

le tecnologia di Freshen Tech ha per-

gatura a getti dâ&#x20AC;&#x2122;aria, poichĂŠ consente di

messo a questa gamma di vincere nel

rimuovere i batteri residui mediante la

2019 il prestigioso premio internazio-

frizione meccanica e contenere la proli-

nale PPI - Tissue Innnovation Award

ferazione dei germi con un appropriato

offrire un valido strumento per la puli-

come prodotto piĂš innovativo dellâ&#x20AC;&#x2122;an-

smaltimento. Non Ă¨ un caso quindi che

zia profonda, consentendo di ridurre gli

no.

i prodotti Papernet siano da sempre

sprechi di carta. Grazie allâ&#x20AC;&#x2122;innovativo

La gamma di prodotti in carta e di-

preziosi alleati nel promuovere stili di

processo di produzione, sono piĂš resi-

spenser Full Tech Ă¨ stata concepita per

vita sicuri e contrastare le emergenze

stenti, piĂš assorbenti e piĂš soffici, ed

clienti sensibili al costo in uso in quanto

sanitarie, quale per esempio il Co-

offrono prestazioni fino al 100% supe-

consente di ottimizzare i costi di traspo-

vid-19.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68189

riori rispetto alle soluzioni tradizionali.

sto, stoccaggio e ricarica, grazie ad in-

Per evitare il problema delle oc-

novativi rotoli senzâ&#x20AC;&#x2122;anima lunghi fino a

clusioni delle tubature, Papernet ha svi-

150 metri. I dispenser della linea Full

luppato la gamma di asciugamani e

Tech sono realizzati interamente in ma-

carte igieniche Dissolve Tech. Gli asciugamani Dissolve Tech, se comparati con i prodotti

convenzio-

nali, garantiscono la stessa resistenza e la stessa capacitĂ di assorbimento ma se gettati accidentalmente nel wc si dissolvono in meno di tre minuti. Questo permette di garantire la massima

Sofidel via Giuseppe Lazzareschi 23 - 55016 Porcari (Lu) - Tel 0583 2681 www.sofidel.com

I prodotti a marchio Papernet offrono soluzioni a bisogni specifici degli operatori. Unâ&#x20AC;&#x2122;offerta ampia che garantisce igiene e sicurezza nei locali. Tutti i vantaggi del monouso, con un occhio di riguardo allâ&#x20AC;&#x2122;ambiente GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

103

ATTREZZATURE

urante la fase 1 dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid-19, i laboratori di ricerca e sviluppo di Alle-

grini, azienda chimica di riferimento per il settore della detergenza professionale e della cosmetica per lâ&#x20AC;&#x2122;hotellerie, hanno messo in campo le loro energie e la loro expertise unendole alla letteratura scientifica sui prodotti detergenti e igienizzanti. Il risultato: due nuovissimi prodotti, For-Oxy Ready (versione pronta allâ&#x20AC;&#x2122;uso) e For-Oxy (versione concentrata). Il nome rimanda alla formulazione contenente perossido di idrogeno (10.000 ppm per For-Oxy Ready e 50.000 ppm per ForOxy) che, insieme a co-formulanti e componenti ad azione detergente e igienizzante, contribuiscono a renderli

SOPRALLUOGO FORNITURA

ATTREZZATURE

ASSISTENZA

FORMAZIONE

PROVE DI PULIZIA POST VENDITA

altamente efficaci, in linea con le raccomandazioni del ministero della Salute relative alla prevenzione da Covid-19. Grazie allâ&#x20AC;&#x2122;assoluta compatibilitĂ di entrambi i prodotti su tante tipologie di materiali e superfici, il loro utilizzo Ă¨ adatto nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ (hotel, ristoranti e ospedali), cosĂŹ come in quello del carwash e dellâ&#x20AC;&#x2122;industria ali-

LE NOVITĂ&#x20AC; ALLEGRINI PER Lâ&#x20AC;&#x2122;IGIENE IN HOTEL E RISTORANTI

mentare: insieme a Five Super Sanitizzante, un disinfettante con azione viru-

stenibilitĂ dei prodotti, Allegrini si con-

cida, rappresentano le soluzioni uni-

Diventati in poco tempo i prodotti

ferma un partner di eccellenza: oltre

versali, da utilizzare anche con nebu-

di punta della gamma, non sono le uni-

alla gamma di detergenti, igienizzanti e

che new entry in Al-

disinfettanti, tra cui spicca Primagel

legrini: la Business

Plus, il gel disinfettante per le mani Pre-

Unit Cosmetica ha

sidio Medico Chirurgico, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda pro-

sviluppato

lizzatori e sprayer di ultima generazione. Attualmente, inoltre, per For-Oxy Ready e ForOxy sono state inviate le richieste di autorizzazione in deroga allâ&#x20AC;&#x2122;articolo 55 del Regolamento Biocidi in quanto contenenti un principio attivo giĂ approvato ai sensi del Regolamento 528/2012 (UE), perciĂ˛ saranno presto 104

dichiarati biocidi con azione virucida.

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

Gamma prodotti, linea igiene e protocolli per affrontare la ripresa: lâ&#x20AC;&#x2122;azienda bergamasca opera su piĂš fronti. For-Oxy Ready e For-Oxy sono le due nuove referenze a base di perossido di idrogeno

infatti

muove da sempre il â&#x20AC;&#x153;Metodo Allegri-

una nuova collezio-

niâ&#x20AC;?, un approccio integrato tra prodot-

ne di prodotti per lâ&#x20AC;&#x2122;i-

ti, attrezzature e procedure che tiene

giene di mani, corpo

conto di consulenza, formazione del

e superfici con lo

personale e assistenza tecnica pre e

scopo di tutelare sa-

post vendita, per una collaborazione

lute e sicurezza degli

efficiente step-by-step. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68135

ospiti di hotel e ristoranti. Con un occhio di riguardo

allâ&#x20AC;&#x2122;ecoso-

Allegrini vicolo Salvo dâ&#x20AC;&#x2122;Acquisto 2 - 24050 Grassobbio (Bg) - Tel 035 4242111 www.allegrini.com

ATTREZZATURE

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

105

SOUS VIDE E AFFUMICATORE AGNELLI COMPLEMENTS STRUMENTI DA CHEF PER UNA CUCINA CREATIVA PANTONE 445

25% Cyan 80% Black

100% Cyan 80% Magenta 50% Black

PANTONE Black

100% Black

gnelli Complements è un in-

Sous Vide Cooker

cottura, per evitare che

sieme di attrezzature profes-

La tecnica di cottura sot-

sbalzi di calore possano

sionali che formano un pre-

tovuoto a bassa tempera-

interferire e far ottenere

stigioso catalogo dedicato al compar-

tura (in francese “sous

to Horeca con oltre 1.000 referenze in

vide”) è classificata come una

si usa un attrezzo denomi-

pronta consegna. I prodotti che com-

tecnica di cottura “soft”. Gli

nato “circolatore di immer-

pongono il catalogo Agnelli Comple-

alimenti sono inseriti all’in-

sione”, in gergo “sous vide”

ments sono specifici e ricercati da

terno di appositi sacchetti di

ad indicare la suddetta tec-

esperti del settore per il mondo pro-

plastica, messi sottovuoto,

nica di cottura. Il Sous Vide

fessionale e concepiti per lavori di

immersi in acqua calda e cu-

Cooker di Agnelli Comple-

alto stress di utilizzo.

cinati a temperature basse e

ments è uno strumento in-

costanti - da un minimo di

novativo,

La maggior parte di essi sono di

un prodotto non ottimale,

all’avanguardia,

internazionali

55°C per carne e pesce fino

professionale

specializzate - come Hamilton Beach,

ad un massimo di 85°C per

ma anche per

Polyscience e Cambro, solo per citar-

vegetali e farinacei - per un

uso domesti-

ne alcune - con cui Agnelli Since 1907,

tempo più lungo rispetto alle

co, per cucina-

che racchiude in sé Pentole Agnelli,

cotture tradizionali. Questa

re a basse tem-

Fasa Pentole, Agnelli Cooking Lab e

tecnica permette di cuocere

#NONTOCCATEMILAPADELLA, ha

gli alimenti in maniera omo-

siglato un accordo di collaborazione

genea in tutte le loro parti an-

per la loro distribuzione in Italia. For-

nullando il fenomeno della

molto semplice da usare. Vi

te di questo bagaglio culturale e pro-

disidratazione e la perdita di

basterà riempire una pentola

fessionale, Agnelli Complements of-

succhi e grassi naturali.

o un recipiente con dell’ac-

importanti

106

PANTONE 2766

aziende

perature. Sous Agnelli

Vide

Cooker

Complements

fre prodotti di alta qualità, pratici e

Affinché la temperatura

qua, inserire l’alimento da

funzionali, dallo stile impeccabile,

sia costantemente controllata

preparare in una busta sigil-

con un servizio professionale a 360°.

durante tutto il processo di

lata sottovuoto, immergerlo

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

ATTREZZATURE completamente e collegare lâ&#x20AC;&#x2122;attrezzo ad una fonte di energia 220-240V. Sul comodo display del Sous Vide Cooker Ă¨ possibile visualizzare la temperatura e il timer. Dal design accattivante, moderno e semplice con impugnatura ergonomica, il Sous Vide Cooker Agnelli Complements dispone di un display interattivo nella parte superiore e un gancio su uno dei lati per ancorarlo al recipiente dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Il corpo, a forma di tubo, ha in acciaio la parte che va in immersione mentre la scocca della macchina Ă¨ in ABS che ben sopporta le alte temperature e risulta facile da pulire. Le caratteristiche del Sous Vide Cooker Agnelli Complements in sintesi: a norma di scurezza igienico sanitaria; riduce la crescita batterica ed elimina il rischio di contaminazione; il controllo costante della temperatura permette una migliore verifica per la

fumo, un soffiatore in metallo che Ă¨ a

SEMPLICE ED EFFICACE: la pistola

realizzazione del piatto; elimina lo

prova di riscaldamento e un tubo fles-

affumicatrice portatile Agnelli Com-

shock termico esaltando i sapori; gli

sibile da cui fuoriesce il fumo. Il prin-

plements permette di affumicare rapi-

alimenti vengono cotti in maniera

cipio di funzionamento Ă¨ semplice: il

damente cibi in meno di 5 minuti;

uniforme; facile da usare e da pulire.

meccanismo a forma di pistola si av-

ANCHE PER BEVANDE: il fumo

vale di una piccola camera di combu-

freddo Ă¨ perfetto anche per preparare

Affumicatore

stione dove viene deposto del legno,

qualsiasi bevanda e cocktail ed Ă¨ possi-

In passato lâ&#x20AC;&#x2122;affumicatura era una tec-

scelto fra le varie tipologie, finemente

bile utilizzarlo con qualsiasi tipo di

nica utilizzata esclusivamente allo

tritato, a cui eventualmente si possono

contenitore (bicchieri da vino, shaker,

scopo di conservare i cibi piĂš a lungo.

aggiungere spezie, aromi, erbe aroma-

cloche, buste, contenitori richiudibili);

Oggi si impiega in cucina soprattutto

tiche e fiori essiccati a seconda della

ARRICCHISCE TUTTI I CIBI: eccel-

per donare alle preparazioni quel clas-

creativitĂ dello chef. Una volta acceso

lente per rifinire prodotti che vengono

sico aroma di affumicato che piace

lâ&#x20AC;&#x2122;affumicatore, una pompa elettrica

cotti sottovuoto o con altre tecniche in

molto. Sebbene si possano utilizzare

preleva il fumo e lo fa fuoriuscire dal

cui gli alimenti non sono di norma di-

metodi piĂš o meno artigianali, il siste-

tubo flessibile. Il fumo freddo arricchi-

rettamente esposti al fumo;

ma piĂš veloce, efficiente e â&#x20AC;&#x153;pulitoâ&#x20AC;? per

sce rapidamente gli alimenti in ma-

PRATICO E PORTATILE: ha dimen-

eseguire questa tecnica riguarda lâ&#x20AC;&#x2122;im-

niera naturale, donando ai cibi il sapo-

sioni molto ridotte, Ă¨ compatto, perfor-

piego di apposite attrezzature svilup-

re dei gusti prescelti.

mante, durevole e di facile utilizzo e

La confezione dellâ&#x20AC;&#x2122;Affumicatore a

manutenzione, oltre ad essere dotato

freddo professionale Agnelli Comple-

di batteria ricaricabile tramite cavo

Lâ&#x20AC;&#x2122;Affumicatore Agnelli Comple-

ments comprende 3 filtri da 25 mm di

USB. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67988

ments Ă¨ un aromatizzatore portatile,

diametro, una pinzetta e un cavo di ri-

molto facile da usare. Ă&#x2C6; composto da

carica USB.

pate specificatamente per questo scopo.

un pezzo estraibile in alluminio anodizzato che compone la camera di

Queste le caratteristiche dellâ&#x20AC;&#x2122;Affumicatore Agnelli Complements:

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.it GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

107

ATTREZZATURE

li ultimi mesi sono stati difficili e impegnativi. Senza dubbio le difficoltĂ mag-

giori le hanno affrontate le persone che hanno lavorato â&#x20AC;&#x153;in prima lineaâ&#x20AC;? (medici, infermieri e operatori sanitari), oltre a chi ha dovuto affrontare la malattia o ha dovuto assistere un familiare. Il periodo di isolamento domestico resosi necessario per contrastare la diffusione del virus ha spinto le persone a cercare di ricavare qualcosa di positivo da una situazione cosĂŹ drammatica. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ stato chi si Ă¨ dedicato alla riscoperta di vecchie passioni e chi ne ha sperimentate di nuove. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda Valoriani, insieme ai suoi importatori, ha pensato ad un modo per â&#x20AC;&#x153;intrattenereâ&#x20AC;? e stimolare tutti i clienti nel mondo. Ha lanciato quindi unâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa allâ&#x20AC;&#x2122;insegna della spensieratezza, legata allâ&#x20AC;&#x2122;hashtag #StayHomeFireUp: tutti coloro che si sono affidati alla qualitĂ dei forni Valoriani erano invitati a postare e condividere fotografie di prelibatezze cotte in una qualsiasi delle tante referenze dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda, sia professionali che domestiche. Lâ&#x20AC;&#x2122;idea era quella di far sentire le

#STAYHOMEFIREUP

SUI SOCIAL FOTO DI PIATTI E FORNI VALORIANI

persone parte di una community di persone fisicamente e geograficamen-

sono nate anche delle piccole sfide tra

buona cucina, per lo stare insieme,

te distanti tra loro ma con una passio-

amanti della cucina che si sono tra-

per le piccole cose che nella vita fre-

ne comune. La reazione Ă¨ stata inizial-

sformati in cuochi, creando dei piatti

netica di tutti i giorni tendiamo a tra-

mente timida, poi la partecipazione Ă¨

da fare invidia agli chef professionisti.

scurare, sempre di corsa tra mille im-

cresciuta sempre di piĂš, tanto che

Infatti, chi ha preso parte allâ&#x20AC;&#x2122;ini-

pegni. PerchĂŠ, alla fine, cosa Ă¨ piĂš ri-

ziativa non si Ă¨

lassante e aggregante che sedersi a

limitato alla cot-

tavola davanti a un bel piatto?

Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ha lanciato lâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa nei mesi scorsi rivolgendosi ai suoi clienti nel mondo, invitandoli a postare e condividere fotografie di prelibatezze cotte in una delle tante referenze dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda 108

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

tura di pane e

In questa pagina sono riportate al-

pizza, ma si Ă¨

cuni dei migliori scatti realizzati

sbizzarrito cre-

nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito dellâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa #StayHo-

ando

interi

meFireUp, per portare un poâ&#x20AC;&#x2122; di posi-

menu di carne,

tivitĂ in un periodo in cui ne abbiamo

pesce, verdure e

tutti davvero bisogno. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67845

persino dolci. Le persone hanno ritrovato lâ&#x20AC;&#x2122;entusiasmo per la

Refrattari Valoriani via Caselli alla Fornace 213 - 50066 Reggello (Fi) - Tel 055 868069 www.valoriani.it

ATTREZZATURE

La nuova cucina dello Chicâ&#x20AC;&#x2122;n Quick di Claudio Sadler realizzata per la riapertura del 4 giugno scorso

COOK&CHILL TECNOINOX

RENDE LE CUCINE PIĂ&#x2122; EFFICIENTI

ecnoinox, produttore di attrezzature per la

soprattutto rivoluzionando lâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione in cuci-

cottura, al servizio della ristorazione dal

na: ÂŤMolti ristoratori con la crisi Covid-19 si sono re-

1984, ha elaborato un ventaglio di soluzioni

inventati con lâ&#x20AC;&#x2122;asporto e il food delivery. Queste solu-

per supportare i propri partner e gli utenti in questo

zioni sono perfette per integrare i ricavi e necessitano

periodo di elevata complessitĂ . ÂŤIl rilancio della ri-

un ripensamento dei cicli di lavoro. I sistemi

storazione passa per lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione e la riorganizza-

Cook&Chill razionalizzano il lavoro in cucina e au-

zione del lavoro in cucina. Mag-

mentano la vita dei cibi. I forni professionali Tap,

giore efficienza, zero sprechi e co-

inoltre, sono in grado di effettuare cotture multi-food

stanza di risultato oggi diventano

per ridurre i consumi e i tempi. Forniamo consulen-

ancora piĂš importantiÂť. Entra su-

ze personalizzate, in fase di definizione progettuale e

bito nel cuore del discorso Mario

al momento della start-up, e siamo sempre presenti

Giacomini, amministratore unico

per sviluppare nuove modalitĂ di collaborazioneÂť.

di Tecnoinox. ÂŤLa ristorazione -

ÂŤTap, il forno dâ&#x20AC;&#x2122;alta gamma, si collega al web tra-

aggiunge - vive un momento di

mite wifi - spiega il direttore tecnico Riccardo Giaco-

difficoltĂ e noi, stando al loro fian-

mini - con la app Tap Cloud il ristoratore comunica

co, ce ne rendiamo ben conto. Vo-

con il proprio forno mediante pc o tablet e puĂ˛ met-

gliamo essere parte della soluzio-

tere in rete tra loro piĂš forni. Il Polo Tecnologico di

ne e stiamo accelerando lâ&#x20AC;&#x2122;innova-

Pordenone attesta che i forni Tap di Tecnoinox sono

zioneÂť.

idonei per accedere ai vantaggi economici che il pia-

Martina Giacomini, direttrice

no Industria 4.0 mette a disposizione dei ristoratori:

commerciale, entra nel dettaglio:

il 40% in credito dâ&#x20AC;&#x2122;imposta sul valore di acquisto,

ÂŤPer superare la carenza di liqui-

unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ da cogliereÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68033

ditĂ proponiamo soluzioni alternative alla compravenditaÂť. Aggiunge poi che lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione si fa

Tecnoinox via Torricelli 1 - 33080 Porcia (Pn) Tel 0434 920110 - www.tecnoinox.it GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

109

ATTREZZATURE

n questo momento piĂš che mai, in cui il Covid-19 ha messo a dura prova il mondo della ristorazione e dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ , Electro-

lux Professional Ă¨ particolarmente vicina agli operatori del settore della ristorazione e in generale dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza, proponendo soluzioni che permettono di garantire servizi in questo momento fondamentali come la consegna a domicilio (delivery) e lâ&#x20AC;&#x2122;asporto (take away) come nuove opportunitĂ di business e non come soluzione di ripiego per poter continuare a lavorare. Purtroppo, non tutti gli operatori della ristorazione sono veramente preparati e organizzati per poter gestire al meglio questa nuova sfida. Avvicinarsi a questa tipologia di attivitĂ senza

ABBATTITORI E FORNI SKYLINE

IL FOOD DELIVERY Ă&#x2C6; SERVITO!

unâ&#x20AC;&#x2122;adeguata conoscenza ed esperienza puĂ˛ addirittura essere controproducente e portare a risultati negativi. Le conseguenze possono essere molteplici, in particolare: gestione dei costi approssimativa; qualitĂ dei cibi diversa da quella abitualmente consumata al ristorante; rischio che i clienti possano avere una percezione negativa di qualitĂ e igiene di ciĂ˛ che comprano, con conseguenze anche sulla reputazione del locale. La sensazione da trasmettere deve essere prima di tutto di professionalitĂ , di organizzazione dei tempi e del lavoro, di massima igiene. Oltre alla logistica, lâ&#x20AC;&#x2122;asset che permette di gestire nel migliore dei modi questa nuova sfida Ă¨ la tecnologia cook&chill, ossia il processo di cottura-abbattimento-rigenerazione super veloce, che per Electrolux Professional si traduce nella nuova generazione di forni e abbattitori SkyLine. Maggiore efficienza, usabilitĂ senza eguali, prestazioni replicabili e, soprattutto, connettivitĂ : sono questi i principali vantaggi di questa gamma. Il risultato Ă¨ una qualitĂ del cibo impeccabile, costi di gestione ridotti e piĂš tempo da dedicare alla creativitĂ . Questo Ă¨ possibile grazie alla perfetta combinazione di una tecnologia intelligente e di un design human-centered. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68146 Electrolux Professional viale Treviso 15 - 33170 Pordenone Tel 0434 3801 electroluxprofessional.com

110

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

ATTREZZATURE

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

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ATTREZZATURE

ÂŤVolevamo una cucina che si relazionasse alle persone come unâ&#x20AC;&#x2122;architettura aperta, fatta di trasparenza e in osmosi con lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente circostante: quindi, non un volume pieno, ma un filtro che lascia passare la luce e i colori dellâ&#x20AC;&#x2122;intornoÂť

per esterni â&#x20AC;&#x201C; spiegano gli architetti - avevamo ben chiaro lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di realizzare un oggetto dal linguaggio autonomo, lontano quindi da quei prodotti, giĂ presenti sul mercato, in cui il cemento era stato semplicemente sostituito ad altri materialiÂť. Il cemento scelto Ă¨ un nuovo materiale ad alte prestazioni e completamente ecosostenibile:

Cementoskin

prevede un ciclo produttivo a base di acqua e privo di emissioni. Si tratta di un materiale dotato di qualitĂ sottili e raffinate, caratterizzato da una finitura superficiale che offre una sensazione tattile simile al velluto. Il colore poi, nelle sue

LIBERA, LA CUCINA

PER ESTERNI DI ELMAR

112

molteplici tonalitĂ , si unisce al cemento in un rapporto organico e gentile. Da sempre sensibile al tema dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente, il fil rouge della sostenibilitĂ ambientale detta le regole della produzione Elmar. Nella strategia produttiva e progettuale la scelta delle materie prime e dei fornitori, le fasi di produzione, di rici-

ompatta, elegante e funziona-

di campagna al loft industriale o alla ter-

claggio e di trasporto sono sviluppate nel

le, Libera Ă¨ una cucina che na-

razza in cittĂ .

pieno rispetto di valori ecosostenibili. La

sce da unâ&#x20AC;&#x2122;attenta riflessione

Lâ&#x20AC;&#x2122;architettura modernista della metĂ

struttura dei mobili Ă¨ realizzata con pan-

sul vivere contemporaneo: realizzata per

del XX secolo Ă¨ stato il naturale riferimen-

nello ecologico Idroleb che garantisce la

essere inserita in spazi aperti, Ă¨ in grado

to da cui partire: strutture portanti a vista

piĂš bassa emissione di formaldeide e i

di dialogare con ogni ambiente ed Ă¨ un

in metallo e tamponamenti in cemento

sistemi di illuminazione prevedono lâ&#x20AC;&#x2122;uti-

prodotto cosĂŹ versatile da poter essere in-

prefabbricato. Questi sono i due compo-

lizzo di led. La maggior parte dei materia-

serito sia in esterni sia in interni.

nenti di base che costituiscono la cucina.

li utilizzati per i sistemi cucina sono rici-

Disegnata dagli architetti Marco Me-

Nasce quindi un prodotto in cui Ă¨ facil-

clabili al 100% e il 70% dei materiali ac-

rendi & Diego Vencato, Ă¨ realizzata da El-

mente riconoscibile la funzione di ogni

quistati provengono da fornitori che si

mar, azienda di Roncade (Tv) che per Li-

elemento e dove il risultato estetico Ă¨ in

trovano a una distanza massima di 100

bera ha utilizzato per la prima volta il ce-

armonia con il materiale usato. Ne risulta

km dallâ&#x20AC;&#x2122;azienda. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68108

mento colorato: le diverse tonalitĂ (fango,

unâ&#x20AC;&#x2122;immagine grafica complessiva forte

antracite, ruggine, lichene, oceano e nu-

ed elegante al contempo.

vola) consentono un inserimento armo-

ÂŤQuando abbiamo parlato ad Elmar

nico negli ambiti piĂš diversi, dal giardino

dellâ&#x20AC;&#x2122;idea di fare una cucina in cemento

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

Elmar Cucine via Emilio Salgari 18 - 31056 Roncade (Tv) - Tel 0422 849142 www.elmarcucine.com

ATTREZZATURE

IL FRIGORIFERO CHE FA DA LAVAGNA

DA NEFF Lâ&#x20AC;&#x2122;IDEA DI COOLCREATIVE

al 1877 per Neff il cuore

ra di una lavagna. Una nuova superfi-

piĂš a lungo. Con Neff non sarĂ piĂš ne-

della cucina Ă¨ la persona,

cie su cui esprimersi: dalla calamita

cessario sbrinare il freezer e il frigo Ă¨ al

alle cui esigenze e aspetta-

alla strofa di una canzone sentita in

riparo da sgradite formazioni di con-

tive lâ&#x20AC;&#x2122;azienda, parte del gruppo Bsh

radio, al memorandum per la spesa,

densa grazie al sistema NoFrost.

Home Appliances, si adatta con coe-

ogni istante Ă¨ quello giusto per lasciar-

CoolCreative si integra con grande

renza. Neff ha definito negli anni nuovi

si ispirare e rendere piĂš confortevole e

facilitĂ in ogni tipo di cucina. Grazie ai

standard di funzionalitĂ e praticitĂ at-

caratteristica la propria cucina. Unâ&#x20AC;&#x2122;i-

condensatori posti lateralmente puĂ˛

traverso innovazioni intelligenti. In

dea innovativa e una superficie sem-

essere inserito perfettamente in una

questâ&#x20AC;&#x2122;ultimo periodo, consapevole

pre â&#x20AC;&#x153;a portata di manoâ&#x20AC;?.

nicchia prestandosi anche ad ambienti

che con il lockdown appena concluso

Ma al di lĂ della creativitĂ e dellâ&#x20AC;&#x2122;in-

in cui lo spazio Ă¨ limitato. E grazie allâ&#x20AC;&#x2122;a-

in molti si sono scoperti cuochi provet-

novazione che caratterizzano la pare-

pertura delle porte a 90Â° puĂ˛ essere

ti e hanno ritrovato il piacere di tra-

te-lavagna, CoolCreative si rivela inol-

posizionato anche accanto a una pare-

scorrere il tempo in cucina, Neff ha

tre uno dei migliori alleati in cucina

te e i suoi cassetti rimangono sempre

progettato CoolCreative, il frigorifero

perchĂŠ garantisce la massima fre-

accessibili.

freestanding con la superficie magne-

schezza degli ingredienti. Il sistema

CoolCreative di Neff Ă¨ disponibile

tica e â&#x20AC;&#x153;riscrivibileâ&#x20AC;? per dare sfogo a

FreshSafe crea lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente ideale per

in due dimensioni: 203x70x67 e

ogni forma di creativitĂ .

conservare i cibi piĂš delicati, mante-

203x60x66 centimetri. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68128

Il frigorifero CoolCreative di Neff Ă¨

nendo allâ&#x20AC;&#x2122;interno del cassetto una

infatti al servizio dellâ&#x20AC;&#x2122;ispirazione di

temperatura prossima agli zero gradi e

ciascun appassionato grazie al rivesti-

un controllo flessibile dellâ&#x20AC;&#x2122;umiditĂ . Per

mento della porta che ricorda la finitu-

una freschezza che dura fino a 2 volte

Neff via Nizzoli 1 - 20147 Milano Tel 02 412678300 www.neff-home.com GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

113

bbiamo vissuto momenti difficili in questi ultimi mesi ma ci rendiamo conto, poco alla vol-

ta, che qualcosa sta cambiando. Cominciamo a sentire sulla nostra pelle unâ&#x20AC;&#x2122;aria diversa, unâ&#x20AC;&#x2122;aria intrisa non piĂš di paura ma di speranza. Stiamo ritornando alle vecchie abitudini, intense, emozionali, che hanno sempre caratterizzato le nostre vite. Vediamo in questo contesto un mondo ristorativo e alberghiero totalmente differente con un focus sempre maggiore sulla sicurezza alimentare, dalla preparazione fino alla consegna dei pasti. FSG Italia si inserisce in questo nuovo scenario con unâ&#x20AC;&#x2122;offerta di â&#x20AC;&#x153;prodotti individualiâ&#x20AC;? che permettono di rispettare tutti i protocolli di sicurezza, venendo incontro alle esigenze di imprenditori e ristoratori: dai vassoi antimicrobici, ideali sia al ri-

FSG ITALIA

ADEGUA Lâ&#x20AC;&#x2122;OFFERTA ALLE NUOVE ESIGENZE DELLâ&#x20AC;&#x2122;HORECA

storante che nelle camere degli hotel, alle etichette antimanomissione â&#x20AC;&#x153;SecureItâ&#x20AC;? per servizio delivery e take away; dalle cocotte in porcellana con cloche per servire gli alimenti in sicurezza agli accessori in melamina con coperchio per evitare contaminazioni, e tanto altro. Nata nel 1997, FSG Italia nel corso degli anni ha investito fortemente su qualitĂ , innovazione e affidabilitĂ per servire e soddisfare i clienti e i produttori nel settore delle forniture alberghiere e della ristorazione, curando la distribuzione, cosĂŹ come gli aspetti amministrativi, logistici e formativi. Tutti i prodotti FSG Italia sono realizzati da aziende leader nel settore della ristorazione internazionale che capiscono le esigenze del mercato e offrono soluzioni concrete. Altissima qualitĂ nel rispetto degli standard di sicurezza piĂš attuali, nel rispetto delle norme imposte dallâ&#x20AC;&#x2122;epidemia di Covid-19 che ha colpito il nostro Paese. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67972 FSG Italia via Val dâ&#x20AC;&#x2122;Enza 78 - 42049 Santâ&#x20AC;&#x2122;Ilario dâ&#x20AC;&#x2122;Enza (Re) - Tel 0522 902051 www.fsg-italia.it

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ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

ATTREZZATURE

L’Italia nel piatto.

Ricetta di Fabio Potenzano

IL ROSSO TRICOLORE. La massima espressione del pomodoro italiano, da sempre. I Pelati Cirio Alta Cucina sono grandi, corposi, dal colore vivo inconfondibile. Icone del gusto che esaltano ogni preparazione, anche la più sofisticata. Largo all’eccellenza che fa la storia della bontà, da oltre 160 anni.

cirioaltacucina.it GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

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NUTRIFREE ALIMENTI

A FIANCO DEGLI OPERATORI

PER UNA RIPARTENZA IN SICUREZZA

Sicurezza alimentare e sanitaria, cura del cliente e del servizio sono le priorità assolute nella “nuova normalità” del canale Horeca. Nutrifree Food Service risponde con il più vasto assortimento di monoporzioni senza glutine e lattosio per un servizio in sicurezza e senza sprechi 116

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

ALIMENTI

ne pensate per il canale Food Service,

ti dall’emergenza Covid-19

La formula Nutrifree Food Service

no dei settori più penalizza-

permettendo così a tutti gli operatori

è stato senz’altro quello del

Qualità, assortimento, innovazione,

del settore di fornire un servizio sen-

fuori casa. La riapertura è avvenuta

servizio. Sono questi i fattori che ca-

za sprechi, in totale sicurezza da con-

all’insegna della sicurezza alimentare

ratterizzano l’offerta gluten e lactose

taminazioni e allineato ai nuovi stili

e sanitaria. Pertanto, cura del cliente e

free di Nutrifree Food Service, brand

di vita che richiedono soluzioni adat-

servizio diventeranno ancora più cen-

di proprietà di Nt Food, divenuta una

te ad un consumo pratico e veloce.

trali nella “nuova normalità” dell’Ho-

realtà di riferimento del free from

reca post epidemia. Come azienda

food.

«Pane a fette, panini, snack dolci e salati, brioche, biscotti, cereali e fette

operante in un settore di mercato ri-

La selezione per il canale Horeca

biscottate per la prima colazione, per

volto in primo luogo ad un pubblico

è stata studiata per offrire la massima

citarne alcuni, sono tutti disponibili

con intolleranze alimentari, l’azienda

varietà e la totale copertura dei diver-

in pratiche monoporzioni - ci spiega

toscana Nt Food ha sempre prestato

si momenti di consumo fuori casa:

Enrico Cecchi, direttore commercia-

la massima attenzione non solo alla

dalla colazione al pranzo, dall’aperi-

le e marketing Nt Food - questo for-

qualità dei prodotti ma anche alla si-

tivo alla cena.

mato risulta essere molto apprezzato

curezza intesa come livello di servizio in termini di packaging.

Inoltre Nutrifree vanta la più ampia offerta di soluzioni monoporzio-

dai consumatori che percepiscono questa componente di servizio GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI come un grande plus rispetto ai com-

sto prodotto Ă¨ che un pane morbido

dicate, studiate appositamente per

petitor del senza glutineÂť.

â&#x20AC;&#x153;apri&gustaâ&#x20AC;?, pertanto non deve esser

le esigenze dei diversi canali; dal kit

ÂŤIl fiore allâ&#x20AC;&#x2122;occhiello dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta

scaldato per essere consumato ed Ă¨

breakfast agli espositori da banco per

firmata Nutrifree - prosegue Cecchi

quindi perfetto per il mondo della ri-

snack o panificati. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68197

- Ă¨ senzâ&#x20AC;&#x2122;altro il Panfette, pane case-

storazione e continua dopo 10 anni a

reccio a fette con olio evo, disponibile

riscuotere un grande successoÂť.

nel pratico formato monoporzione

Numerose anche le proposte in

da due fette. La particolaritĂ di que-

termini di soluzioni espositive de-

Nt Food via della Galeotta, loc. Tei 6/C - 55011 Altopascio (Lu) - Tel 0583 216383 foodservice.nutrifree.it

STREET FOOD SENZA GLUTINE E LATTOSIO

Sempre piĂš ristoranti e hotel di alta fascia scelgono la formula Free&Gourmet firmata Nutrifree. Un ricco assortimento di panificati ready to eat, estremamente innovativi dal punto di vista della formulazione che uniscono allâ&#x20AC;&#x2122;assenza di glutine, lâ&#x20AC;&#x2122;assenza di lattosio e proteine del latte, con la garanzia dei marchi Spiga Barrata e Lfree. Panino Hamburger XL Formato extra large e impasto soffice e alveolato per il Panino Hamburger XL 100 g. Senza glutine, senza lattosio e senza proteine del latte, Ă¨ disponibile nella pratica confezione singola in grado di garantire un consumo in totale sicurezza.

American Sandwich Quattro gustose e morbide fette di pane da sandwich americano perfette da tostare. Lâ&#x20AC;&#x2122;American Sandwich 240 g Ă¨ perfetto per preparare gustosi Club Sandwich.

Panino Hot Dog (NOVITĂ&#x20AC;) Il classico dello street food americano, in una nuova ricetta ancora piĂš soffice, leggera e golosa. Il nuovo Panino Hot Dog 65 g Ă¨ senza glutine, senza lattosio e senza proteine del latte. Allâ&#x20AC;&#x2122;interno della confezione due panini subito pronti da farcire, ottimi leggermente tostati.

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ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

ALIMENTI

BREAKFAST SENZA GLUTINE E LATTOSIO

La selezione Nutrifree per il canale Horeca è stata studiata per offrire la massima varietà e la totale copertura dei diversi momenti di consumo fuori casa. Un focus particolare sulla prima colazione e il mondo dell’hotellerie. Kit Special Breakfast Un ricco assortimento di monoporzioni senza glutine e senza lattosio per una prima colazione appagante e in completa sicurezza: Panfette classico 75g, Corn Flakes 25 g, Biscotti 40 g e Fette Biscottate 25 g. Disponibile in pratico display box espositore. Fette Biscottate Monoporzione Genuine e fragranti, le fette biscottate Nutrifree sono disponibili anche nel pratico espositore da 16 monoporzioni. Muffin Monoporzione Soffici e delicate merendine senza glutine perfette per una colazione buona e genuina. Disponibili nel pratico espositore da banco nella variante classica e al cacao. Bisco&Go Accolto con grande apprezzamento dal mercato, Il Bisco & Go è un goloso biscotto di frolla monoporzione disponibile in quattro diverse varianti di gusto e farciture: ciliegia, albicocca, grano saraceno e frutti di bosco, crema alla nocciola. Le varianti con confettura sono senza glutine e senza lattosio. In pratico display box da 32 pezzi.

GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI

AUTENTICO, SANO E GENUINO

IL MANIFESTO PER UN PANE MIGLIORE

120

niversità della Farina, per-

vanguardia per via delle favorevoli con-

al benessere dell’ambiente e dell’uomo

corso di formazione sulla

dizioni climatiche non riscontrabili in

con pani autentici, sani e genuini.

farina ideato dalla scuola il

altre zone d’Italia.

«A pochi giorni dal lancio - spiega

Laboratorio di Petra Molino Quaglia a

Partendo dall’assunto che il pane

Piero Gabrieli, direttore marketing di

Vighizzolo d’Este (Pd), ha lanciato una

è come l’aria, elementi, questi, che si

Petra Molino Quaglia - la petizione sta

petizione per stimolare agricoltori a

danno per acquisiti, non ci si accorge

raccogliendo numerose firme. Sarà

panettieri a produrre grani e pani che

dei loro cambiamenti nel tempo, con-

aperta ancora per un paio di settimane.

migliorano ambiente e salute. Questo

seguenza di comportamenti collettivi

L’iniziativa è nata per l’impossibilità di

nell’ottica del Congresso sul Pane, che

che portano allo spreco e alla insen-

dar vita al Congresso sul Pane in questi

si svolgerà online la seconda metà di

sibilità verso la salute dell’ambiente e

giorni e abbiamo voluto dare visibilità a

settembre.

dell’uomo. La qualità del pane è invece

questo progetto a chiunque ne sia inte-

Dal 2018 Università della Farina

un termometro che misura la qualità

ressato. Il Manifesto è uno stimolo per

opera attivamente a sostegno della fi-

della vita, che riunisce tutti gli attori

organizzare un tavolo di lavoro. Su ogni

liera agroalimentare del grano e per la

della filiera agroalimentare.

punto si aprirà una riflessione appro-

divulgazione, insegnamento e stimolo

Con questa petizione Università

fondita coinvolgendo autorevoli esper-

all’uso di farine ricavate dalla macina-

della Farina sollecita le coscienze a fir-

ti del settore. Dopo il Congresso verrà

zione di grano tenero proveniente da

mare il Manifesto del Pane Artigianale,

pubblicato il documento definitivo».

coltivazioni partecipativo-evolutive in

decalogo con cui si chiede agli attori

Il pane deve quindi tornare a esse-

territori siciliani. Aree particolarmente

della filiera del pane, dagli agricoltori

re un cibo essenziale, sintesi utile della

vocate a questa tecnica colturale d’a-

ai panificatori artigiani, di contribuire

sensibilità per l’ambiente e per la salute

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

ALIMENTI dellâ&#x20AC;&#x2122;uomo. Un pane semplice, nutriente e naturale, emblema di una filiera virtuosa.

BiodiversitĂ - Il valore di un territorio, in termini di qualitĂ

VitalitĂ - Farine ricche di fibre impastate con lievito madre vivo

stabile del raccolto, Ă¨ legato alla bio-

contribuiscono allâ&#x20AC;&#x2122;equilibrio del mi-

Il Manifesto del Pane Artigianale Ă¨

diversitĂ delle semine, in risposta alle

crobiota intestinale, rafforzano il si-

il contributo di UniversitĂ della Farina

variazioni climatiche, avvicinando gli

stema immunitario e facilitano la di-

a quel mondo della panificazione con-

agricoltori alla natura con tecniche

gestione dei carboidrati.

temporanea piĂš sensibile alla salute

colturali partecipative ed evolutive.

dellâ&#x20AC;&#x2122;uomo e dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente: i suoi 10 punti sono sintesi di 10 anni di lavoro

SostenibilitĂ - Il prezzo del pane

NaturalitĂ - Il pane buono e sano nasce da grani di alta quali-

deve trasferire il giusto guada-

tĂ panificabile, macinati in pressochĂŠ

valore del pane e, nello stesso tempo,

gno a tutti gli attori della filiera, in par-

totale sicurezza alimentare, utilizzan-

impegno a profondere ancora maggio-

ticolare garantendo agli agricoltori le

do tecnologie capaci di restituire fari-

ri energie per contribuire alla crescita

risorse economiche da investire nella

ne pulite, nutrienti e gustose, realizza-

culturale e tecnica della sua filiera.

salute dei terreni e dei raccolti.

te per una panificazione totalmente

nella divulgazione e insegnamento del

Il Manifesto Ă¨ il punto di arrivo di unâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di formazione e comunicazione ultradecennale, iniziata con il progetto Accademia del Pane nel 2007,

naturale. Rispetto - Il rispetto della salute delle persone passa attraverso

il rispetto verso lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente, la cono-

Durata - Lo spreco e lâ&#x20AC;&#x2122;abuso del pane si eliminano se la sua bon-

tĂ dura piĂš giorni, privilegiando for-

per arrivare via via a UniversitĂ della

scenza delle dinamiche climatiche e la

Farina nel 2018, passando per Comu-

messa in atto di contromisure naturali

mati grandi e impasti di farine ricche

nipane (2009), Bread Religion (2013),

basate sulla sopravvivenza dei semi

di fibre e lievito madre vivo.

Mamapetra (2011) ed Evolutiva (2017).

piĂš resilienti.

Tutte iniziative sostenute da Petra Molino Quaglia sotto il comune denominatore della valorizzazione della filiera tra il grano e la tavola. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67823

Integrale - La forza nutrizionale del grano Ă¨ distribuita in tutte le

frazioni del chicco e la farina deve con-

Per informazioni:

tenerne il piĂš possibile, nel rispetto

www.universitadellafarina.it

dei limiti di legge.

10.

EssenzialitĂ - Il pane artigianale deve essere essenziale,

cioĂ¨ sintesi utile della sensibilitĂ per lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente e per la salute dellâ&#x20AC;&#x2122;uomo.

www.farinapetra.it

Il Manifesto del Pane Artigianale

Filiera - Il pane artigianale Ă¨ il risultato finale del lavoro di

squadra lungo filiere agroalimentari fondate sulla rotazione delle colture.

Clima - La scelta del grano per il pane deve

superare le frontiere regionali, secondo le condizioni meteorologiche dalla semina al raccolto.

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

121

ALIMENTI

CON LA FARINA MIRACOLO QB UNA PASTA DA GRANDI EMOZIONI giornata chi lâ&#x20AC;&#x2122;assaggerĂ ne riconoscerĂ immediatamente gusto e consistenze, potendosi anche emozionare per lâ&#x20AC;&#x2122;accentuazione del â&#x20AC;&#x153;sapore di granoâ&#x20AC;?Âť. Ed Ă¨ proprio cosĂŹ! Il valore della farina Miracolo QB, nelle sue due versioni tipo 1 ed integrale, garantisce non solo una buona resa nella produzione quotidiana, ma permette di essere gustata per il suo ricco apporto di fibra e sali minerali. Inoltre, alla vista la pasta fresca non risulterĂ normalmente gialla per la sola presenza di uova, ma risulterĂ - allâ&#x20AC;&#x2122;occhio prima e al tatto poi - un poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš grezza per colore e foggia, quindi piĂš â&#x20AC;&#x153;caserecciaâ&#x20AC;?. La farina Miracolo

BUONO A SAPERSI! ÂŤSuggerisco di impastare la farina Miracolo QB solo con uova intere, e in base alla tipologia di impasto, variarne la quantitĂ . Ovviamente Ă¨ anche possibile usare nellâ&#x20AC;&#x2122;impasto solo tuorli oppure uova e acqua, ma bisogna sempre fare attenzione a dosare con cura la parte umida e, se lâ&#x20AC;&#x2122;impasto avviene a mano, lavorarlo con la giusta energiaÂť

QB Ă¨ proposta nei dil piacere sen-

versi corsi de â&#x20AC;&#x153;I Percor-

soriale del gu-

si del Molinoâ&#x20AC;?, la scuola

sto originale di

professionale promos-

grano. Il piacere di

sa da Molino Grassi,

emozionarsi davanti

quando

ad un piatto di pasta

Ă¨ la produzione di pa-

fresca che per lâ&#x20AC;&#x2122;a-

sta fresca, sia estrusa

spetto e il gusto ti fa

che sfogliata, e la pasta

tornare indietro nel

ripiena. ÂŤSe fatta con

tempo. Tutto questo

Miracolo QB - aggiun-

Ă¨ possibile se lâ&#x20AC;&#x2122;impasto con cui Ă¨ fatta

ge Valletta - Ă¨ una pasta che permette

la pasta prevede negli ingredienti uova

al ristoratore e allo chef esperto di far

e la farina Miracolo QB di Molino Gras-

percepire allâ&#x20AC;&#x2122;avventore unâ&#x20AC;&#x2122;emozione

si. ÂŤPer me lâ&#x20AC;&#x2122;idea di impiegare Mira-

nuova e fuori dagli schemi classici, pur

colo QB - racconta il cuoco e direttore

richiamando la tradizione di un tempo

didattico Marco Valletta - nasce per

passato dove le farine erano poco raffi-

valorizzare la pasta fresca fatta in casa

nateÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67819

(che per sua natura mantiene le caratteristiche tipiche di una pasta integrale) con lâ&#x20AC;&#x2122;emozione di vederla un poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš

Marco Valletta 122

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

lâ&#x20AC;&#x2122;argomento

scura, sapendo che se fatta e cucinata in

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

ALIMENTI

â&#x20AC;&#x153;L

a semplicitĂ Ă¨ la piĂš grande sofisticatezzaâ&#x20AC;?. Come

contraddire

questa affermazione del grande Leonardo da Vinci? Viviamo in un mondo in cui la ricerca della qualitĂ e della perfezione Ă¨ ciĂ˛ che ci spinge a migliorarci e ad escogitare sempre nuove soluzioni. Orobica Food non Ă¨ da meno, anzi, ha fatto di questa filosofia la sua mission: saper offrire prodotti e servizi di eccellenza ad ogni tipo di clientela, da quella piĂš sofisticata e attenta alla presentazione del piatto e alla ricerca di prodotti di nicchia a quella orientata a tramandare la tradizione dei prodotti tipici, fino a quella piĂš moderna che ambisce a unâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione etica e sostenibile. Ma puĂ˛ un prodotto comune diventare unâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza? La risposta Ă¨ affermativa. Nel caso di Orobica Food, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ricerca e seleziona solo materie prime che rispondono a determinati e rigidi criteri. Come se non bastasse, a fianco di questa selezione si aggiunge la garanzia che Oro-

OROBICA FOOD

LA SEMPLICITĂ&#x20AC; DIVENTA ECCELLENZA

bica Food riconosce ai suoi prodotti di punta, brandizzandoli con il mar-

rettamente conservate nelle cucine

zione della merce affidata a personale

chio Esquisito. Saper offrire il miglior

dei suoi importanti clienti. Tra i clien-

esperto e qualificato, il servizio clienti

ti dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda bergamasca vi

a disposizione per eventuali richieste

sono alcuni ristoranti

e delucidazioni e la flotta di trasporta-

stellati che, alla

tori dotata di mezzi idonei al traspor-

prodotto al giusto prezzo non Ă¨ solo una sfida, ma un caposaldo permea

che

tutta

l â&#x20AC;&#x2122;a t t i v i t Ă aziendale. Se da un

continua

ri-

to sia di prodotti freschi che secchi e

cerca di nuovi

surgelati: tutto questo garantisce un

prodotti

servizio adatto ad ogni cliente e ad

per impre-

ogni esigenza.

lato la ri-

ziosire

Nulla Ă¨ lasciato al caso, ogni aspet-

cerca Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;i-

rinnovare i

to, dalla selezione alla consegna, Ă¨

loro piatti,

studiato nei minimi dettagli per offri-

stimolano la

re e garantire sempre e solo lâ&#x20AC;&#x2122;eccellen-

nizio

del

percorso verso la qualitĂ , dallâ&#x20AC;&#x2122;altro non si puĂ˛ dimenticare il servizio che viene attuato affinchĂŠ queste prelibatezze possano giungere integre e cor-

selezione

za. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67854

eccellenze uniche e di servizi allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia. Lâ&#x20AC;&#x2122;evasione degli ordini in 24 ore (a volte anche meno!), la prepara-

Orobica Food via della Castrina 1 24060 Chiuduno (Bg) Tel 035 8361299 www.orobicafood.com GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

123

ALIMENTI Salsa Dip: a base di pomodori con peperoni e cipolle, si presenta densa con pezzi di verdure. Agrodolce, corposa e moderatamente piccante. Salsa Dip gluten free si presta davvero a tantissimi usi: Ă¨ perfetta per accompagnare nachos, tacos, patatine, burrito e verdure, ma anche per insaporire polpette e polpettoni di carne o di verdure o semplicemente per dare un tocco in piĂš alle bruschette. Sour Cream: il suo sapore Ă¨ simile a una maionese, ma grazie al mix di panna acida fresca

SALSE SENNA PRONTE ALLâ&#x20AC;&#x2122;USO

PIĂ&#x2122; GUSTO NEI PIATTI DELLâ&#x20AC;&#x2122;ESTATE

leggera, ideale per tramezzini e panini, patatine fritte o al forno, cosĂŹ come per i piatti ai frutti di mare. Assolutamente da provare! Salsa Burger: una nota piccante ed equilibrata e il sapore fresco di peperone la rendono ottima per perfezionare tutti i

torica azienda austria-

free, adatte a essere consumate

tipi di hamburger. Indicata per

ca, in attivitĂ da quasi

anche da chi soffre di celiachia.

soddisfare le esigenze di chi se-

un secolo, Senna Ă¨ uno

Il portafoglio prodotti Ă¨ molto

gue i principi dellâ&#x20AC;&#x2122;alimentazio-

specialista nella realizzazione di

articolato e lâ&#x20AC;&#x2122;assortimento Ă¨ in

ne vegana. Perfetta per carni

salse, condi-

grado di soddi-

menti, mar-

sfare la singola

Salsa Barbecue: Ă¨ quella che

garine e spe-

esigenza profes-

dĂ piĂš gusto alle grigliate, grazie

cialitĂ

ga-

sionale. Tutte le

alla sua nota affumicata e sapo-

stronomi-

salse Senna sono

rita con lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di pomodori

che.

inoltre

maturi, cipolla e peperoni fre-

Nella

pronte

bianche alla griglia e marinate.

schi.

sede centrale

allâ&#x20AC;&#x2122;uso: basta un

di Vienna ge-

attimo e grigliate

Salsa Grill Mexico: a base di

stisce lâ&#x20AC;&#x2122;unico

e barbecue estivi

pomodori secchi e paprika fre-

centro

e i tradizionali

sca, Ă¨ leggermente piccante e

produzione

piatti stagionali

senza glutine. Ideale per ac-

di margarina

sono impreziosi-

compagnare la carne o intinge-

dellâ&#x20AC;&#x2122;Austria.

ti.

re i nachos. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67966

Tutte le salse

124

e yogurt, Ă¨ una salsa molto piĂš

seguito,

Senna sono

alcune referenze

senza latto-

molto apprezza-

sio e gluten

te.

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.at

ALIMENTI nella Malesia, nellâ&#x20AC;&#x2122;isola di Grenada (India occidentale), dove troviamo le varietĂ migliori perchĂŠ di dimensioni maggiori. Si trova ormai ovunque, intera da grattugiare al momento dellâ&#x20AC;&#x2122;uso per non disperderne lâ&#x20AC;&#x2122;aroma, oppure macinata, ma la polvere risulta meno preziosa dal punto di vista organolettico. I frutti hanno forma simile ad albicocche e racchiudono un seme, ovvero la noce moscata, mentre il rivestimento carnoso che lo ricopre Ă¨ il macis (poco utilizzato in Italia). La noce moscata contiene diversi sali minerali (ferro, rame, zinco, manganese, selenio), vitamine A, B, C e acido folico. Ă&#x2C6; ricca di flavonoidi e betacarotene che hanno notevoli proprietĂ antiossidanti.

LE RADICI DEL CIBO

Lâ&#x20AC;&#x2122;olio che se ne estrae viene utilizzato contro dolori nevralgici e

NOCE MOSCATA

reumatici. Il suo sapore raffinato con

GUSTO RAFFINATO E PROPRIETĂ&#x20AC; ANTIOSSIDANTI

una nota appena piccante vanta numerose possibilitĂ di utilizzo. Per la sua affinitĂ con il chiodo di garofano, la cannella e il cardamomo, la noce moscata si usa anche nei dolci, nei biscot-

di Piera Genta

Ă&#x2C6;

ricerca di questo â&#x20AC;&#x153;oscuro osso

ti e nella pasticceria. Nei Paesi

aromaticoâ&#x20AC;?.

orientali la troviamo in prevalen-

il seme della Myristica

noce moscata era conosciuta per

za nel mix di spezie, nei piatti di

fragrans, pianta orna-

le proprietĂ conservanti perchĂŠ

riso e nei pudding.

mentale

Nellâ&#x20AC;&#x2122;Ottocento

sempreverde

rallentava i processi di ossidazio-

In Europa Ă¨ molto diffusa

originaria di alcune isole dellâ&#x20AC;&#x2122;In-

ne dei cibi e ne mascherava an-

nella cucina tedesca: come il

donesia, o meglio dellâ&#x20AC;&#x2122;atollo di

che gli odori, nonchĂŠ per le sue

pepe, viene utilizzata con le car-

Run nelle sperdute isole Banda

virtĂš terapeutiche. Era ritenuta

ni, nei purĂ¨, nelle besciamelle,

(Molucche), ed era il lusso piĂš

prodigiosa da illustri medici del-

con le uova, nei ripieni di verdu-

ambito dellâ&#x20AC;&#x2122;Europa del XVII se-

la Londra elisabettiana, dove ve-

re o di pasta fresca. Perfetta per

colo. Giles Milton nel suo libro

niva impiegata per curare tossi,

aromatizzare cocktail e bevande

â&#x20AC;&#x153;Lâ&#x20AC;&#x2122;isola della noce moscataâ&#x20AC;?

raffreddori, disturbi intestinali e

alcoliche come lâ&#x20AC;&#x2122;eggnog. Il calo-

racconta come avventurieri, pi-

digestivi, e sembrava fosse effi-

re ne attenua il profumo, meglio

rati, ma anche mercanti di spe-

cace anche contro la peste nera.

aggiungerla appena grattugiata a

zie abbiano solcato i mari alla

Oggi viene coltivata nelle Antille,

fine cottura. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67859 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

125

OLIO

LIGURIA

MARE, FIORI E OLIO EVO Nella striscia di terra che va da Ventimiglia a La Spezia c’è la storia di una regione che è diventata negli anni la fioriera d’Italia e dove si produce un olio extravergine di oliva tra i migliori dell’intero Paese

126

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

di Fulvio Raimondi

è la regione in cui questa coltivazione risulta essere tra le più complesse. Gli uliveti, infatti, sono disposti su quelli

che chiamano terrazzamenti e sono a storia racconta che i primi

su diversi livelli. Si dice che, in fase di

ulivi in questa regione arriva-

raccolta, se un’oliva uscisse dai teli di

rono dalla vicina Provenza e

contenimento, potrebbe, rotolando,

che poi furono i monaci benedettini di

arrivare fino al mare.

Taggia a perfezionare la tecnica per la

La raccolta 2019/2020 ha purtrop-

coltivazione e la produzione dell’olio.

po risentito del clima sfavorevole nel

La Liguria è una regione particolare

periodo maggio-giugno, sommato poi

per quanto riguarda la produzione di

all’eccessivo caldo umido del mese di

olio evo. Forse, a causa del territorio,

agosto, così da subire una flessione ar-

OLIO

Lâ&#x20AC;&#x2122;olio evo ligure, proprio per la sua

Sestri Levante e infine le Cinque Ter-

delicatezza, risulta ottimo in fase di

re. Non mancano le occasioni per ap-

preparazione dei piatti o come vero e

prezzare le bellezze locali e gustare i

proprio ingrediente. Pensiamo infatti

piatti tipici della regione.

al pesto e alla maionese. ? un olio per-

Passando per Recco, ad esempio,

fetto anche per friggere: il suo fruttato

come non soffermarsi a degustare la

delicato non influisce molto sui sapo-

famosa focaccia, sulla quale Ă¨ stato

ri e, mantenendo un elevato punto di

messo olio a crudo che la insapori-

fumo, garantisce la sicurezza alimen-

sce a dovere? Non puĂ˛ mancare lâ&#x20AC;&#x2122;ap-

tare.

puntamento con le classiche trofie al

A Ponente regna indisturbata la rivando a produrre circa 25mila quin-

cultivar Taggiasca, mentre nella parte

tali, segnando un decremento rispetto

di Levante la fa da padrona la Razzola

allâ&#x20AC;&#x2122;annata precedente di un cospicuo

- Liguria: mare, fiori e olio evo

43%.

pesto che si trovano un poâ&#x20AC;&#x2122; in tutta la regione. Se si dovessero scegliere due piatti, uno per il Levante e lâ&#x20AC;&#x2122;altro per il Po-

A Ponente regna indisturbata la

nente, potremmo trovare nella zona

La regione si divide in due macro

cultivar Taggiasca, mentre nella parte

di La Spezia la tipica zuppa di legumi,

aree per quanto riguarda la produzio-

di Levante la fa da padrona la Razzola

che da quelle parti chiamano Me-

ne dellâ&#x20AC;&#x2122;olio evo. A Ponente regna indi-

Partendo da Ventimiglia ed en-

sciua che significa mescolanza, e nel

sturbata la cultivar Taggiasca, mentre

trando sempre piĂš nel territorio, pas-

Ponente il classico Brandacujun, che

nella parte di Levante la fa da padrona

siamo per la famosa Sanremo, per poi

Ă¨ un antipasto a base di baccalĂ e pa-

la Razzola. Sono entrambi due fruttati

addentrarci nei vari budelli di Alassio,

tate. In entrambi i casi, le due cultivar

medio-leggeri in cui si percepiscono

Loano, per poi arrivare a Savona e

Taggiasca e Razzola si sposano perfet-

sentori di mandorla fresca, pinoli, erbe

Genova, continuando per Portofino,

tamente dando eleganza e personali-

aromatiche ed un leggero piccante.

Chiavari, Santa Margherita Ligure,

tĂ ai piatti. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68045 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

127

VINO

DALLA VIGNA AL RISTORANTE

ALLEANZA SUL VINO PER RIPARTIRE di Stefano Calvi

L’anno passato si era chiuso con una serie di grandi prospettive economiche che avrebbero dato nuova linfa al settore proprio nel 2020. E mentre le

realtà vitivinicole stanno facendo i conti con le ferie cantine, grandi e piccole, guardavano a questo 2020 con la consapevolezza di aver

2019 che dimostrano quanto il mondo vino era in

chiuso un 2019 che non ha avuto eguali, in

netta ascesa stando alle vendite e ai fatturati dei più

termini di vendite e fatturati, negli ultimi 10 anni.

128

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

te aperte dal Coronavirus, si guardano i bilanci del

importanti colossi italiani.

Questa era la speranza. Di tutti. Ma stanno facendo

A guidare la classifica dei fatturati record, che

i conti con un’emergenza mondiale enorme che ha

fanno segnare incrementi notevoli, c’è ovviamente

messo in ginocchio l’intera filiera, dalla campagna

Cantine Riunite, la cooperativa emiliana guidata da

al ristoratore finale.

Corrado Casoli con 623,9 milioni di euro (+ 1,41%

VINO

rispetto al 2018); a seguire l’altro grande consorzio

«Non parlerei di cifre da capogiro - spiega Ric-

romagnolo Caviro con 230,2 milioni di euro no-

cardo Cotarella, presidente nazionale di Assoe-

nostante un -2,37% rispetto all’anno precedente.

nologi - sono tutte aziende che hanno guadagnato

Al terzo posto, la sorpresa del 2019, sale Marchesi

perché sanno il fatto loro, sono capaci di vendere e

Antinori con 222,7 milioni di euro di fatturato at-

di posizionarsi sul mercato. Sicuramente il 2019 è

testandosi come la prima realtà privata in Italia in

stata un’ottima annata in tutti i sensi, i dati dimo-

questo mondo con un incremento di 4,27%. Sca-

strano che lo è stato anche sotto il profilo economi-

valca Fratelli Martini che ha perso l’1,96% attestan-

co. Le realtà vinicole hanno capito che ci sono dei

dosi al quinto posto. Balzo in avanti invece per la

pilastri per ottenere dei risultati come per esempio

Casa Vinicola Boter Carlo che negli ultimi quattro anni ha fatto registrare cifre da capogiro. Un colosso industriale che lavora prettamente all’estero e nella distribuzione organizzata: ha fatto registrare una percentuale sopra la media di +11,28% in più rispetto al 2018 con un fatturato di 217 milioni di euro. Questa è la situazione in testa alla classifica dei “paperoni” del vino.

Il presidente di Assoenologi Riccardo Cotarella analizza la situazione attuale del mondo enologico e parla di un 2020 sicuramente segnato, ma non pessimo, grazie alle vendite maturate tra Gdo ed e-commerce

l’organizzazione e la capacità di cavalcare il mercato in modo professionale. Una situazione positiva che si è riflessa non solo sulle grandi cantine, ma anche su quelle medio piccole». Il noto enologo continua: «Purtroppo il 2019 è ormai un anno da mettere in soffitta. Tutto faceva presagire che il 2020 potesse essere un altro anno importante sotto il profilo dei fatturati. Purtroppo è arrivato questo tsunami che ha sconvolto il mondo intero e, gioco forza, anche il settore vinicolo ne ha indubGIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

129

VINO Infatti il vino non ha fatto altro che rispecchiare, anche sullâ&#x20AC;&#x2122;export, la tendenza dei prodotti italiani. Esportazioni record per cibi e vini italiani, infatti, nel 2019, con un totale di 44,6 miliardi di euro grazie allâ&#x20AC;&#x2122;aumento del 7% rispetto allâ&#x20AC;&#x2122;anno precedente: Ă¨ quanto Ă¨ emerso dallâ&#x20AC;&#x2122;analisi della Coldiretti sulla base dei dati definitivi dellâ&#x20AC;&#x2122;Istat. ÂŤUn risultato straordinario con il cibo ed il vino che - rileva la Coldiretti - svolgono nel mondo anche un ruolo da traino per lâ&#x20AC;&#x2122;intero Made in ItalyÂť. Il vino Ă¨ il prodotto piĂš esportato, con un fatturato realizzato allâ&#x20AC;&#x2122;estero stimato in 6,4 miliardi nel 2019: superiore a quello ottenuto sul mercato interno. Dallâ&#x20AC;&#x2122;analisi emerge inoltre che quasi i due terzi (63%) delle esportazioni agroalimentari italiane interessano i Paesi dellâ&#x20AC;&#x2122;Unione Europea, dove nel 2019 si Ă¨ registrata una crebiamente risentito. Ha completamente paralizzato

scita del 3,6%. In questo contesto si inserisce il ruo-

tutti i settori della nostra vita, se non altro il mondo

lo degli imbottigliatori che, lo scorso anno, hanno

del vino ha rallentato la sua corsa, senza fermarla

fatto segnare cifre importanti sui bilanci. Enoitalia,

del tutto come altre realtĂ . Infatti, non dobbiamo di-

il piĂš grande imbottigliatore italiano con quasi 110

menticare lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto arrivato dalle vendite nella grande

milioni di bottiglie prodotte, cresce in modo costan-

distribuzione e, in parte, anche dallâ&#x20AC;&#x2122;e-commerce,

te sui mercati esteri raggiungendo la cifra conside-

nonostante le tante aziende italiane che non erano,

revole di 199milioni di euro (+9,63%) attestandosi al

e non sono, ancora preparate ad affrontare un mer-

settimo posto della classifica.

cato on lineÂť.

fre sono il frutto di uno studio ponderato su diversi

vino Ă¨ arrivata dalla chiusura dei ristoranti. ÂŤLe

fronti. Oggi, piĂš che mai, le aziende saranno costret-

vendite - spiega Riccardo Cotarella - sono calate in

te a trovare alternative a quanto fino ad oggi indivi-

quanto il mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca Ă¨ stato fermo per la

duato per commercializzare il prodotto. Soprattutto

bellezza di due mesi consecutivi. Ovviamente per

quando si parla di brand legati al tempo.

una cantina perdere il mercato della ristorazione e

Quali sono i rimedi anti-Covid per rilanciare

delle enoteche significa limare un fatturato sicuro.

il settore? Il presidente nazionale di Assoenologi

Pensate che questa situazione si Ă¨ allargata a tutto il

Riccardo Cotarella commenta: ÂŤNon ho la sfera di

mondo, quindi anche chi esportava per la maggiore

cristallo. Sono difficili da individuare in questo mo-

ha subito un pesante contraccolpoÂť.

mento in cui lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza non Ă¨ ancora finita. La

Ora Ă¨ iniziata la cosiddetta Fase 3: quella delle

parola dâ&#x20AC;&#x2122;ordine rimane comunque professionalitĂ

riaperture totali e della libera circolazione. Come

in vigna, in cantina e nella comunicazione. Poi in-

potrĂ incidere sul mondo del vino? ÂŤSpero viva-

vito le cantine a rimanere vicine ai ristoratori, con-

mente che questa fase dia forza al sistema, ma non

fortandoli in maniera immateriale e materiale. Poi

credo che le cantine possano recuperare quanto

le winary dovranno seguire le nuove tendenze del

perduto in questi mesi di lockdown. Erano settima-

mercato perchĂŠ credo che questa emergenza lasce-

ne cruciali per il mercato, sono saltate fiere di setto-

rĂ delle evidenti tracce anche sulle scelte dei con-

re e i mesi scorsi erano caratterizzati da importanti

sumatori. Ne sono convinto. Oggi questi ultimi non

festivitĂ . Spero che da giugno ci sia una ripresa e che

sono piĂš disposti a pagare lâ&#x20AC;&#x2122;esterioritĂ di un prodot-

le aziende stesse possano contenere la perditaÂť.

to come per esempio il packaging ma daranno sicu-

Se questa Ă¨ la fotografia di questi sei mesi, il 2019 sembra essere quasi un anno lontanissimo. 130

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

Seguito da Cavit (191 milioni di euro). Queste ci-

Ovviamente la stoccata dolorosa al mondo del

ramente piĂš valore alle cose reali, alla consistenza e alla sostanza di un prodottoÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67936

VINO

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

131

VINO

CLICQUOT TAPE SEI COFANETTI DESIGN

LA SEDUCENTE FORMULA “RÉTRO CHIC!”

aison Veuve Clicquot ha anticipato

in metallo dal design rétro, audaci e accattivanti, nel

tempi e tendenze. Sono sempre più

solare colore giallo della Maison, oltre a motivi di-

insistenti le voci di un imminente ri-

sco, iridescenti e zebrati. I coffret che racchiudono

torno della musicassetta e anche del walkman, il

la Cuvée Veuve Clicquot Yellow Label sono un di-

mangianastri portatile che negli anni ’80 ha portato

vertente e innovativo richiamo alle musicassette in

la musica sempre a portata di orecchio, quello che

voga in quegli anni.

oggi fanno gli smartphone.

132

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

Dal 4 giugno la collezione Clicquot Tape è di-

Bene. Veuve Clicquot, sempre più innovativa

sponibile su Tannico, l’enoteca web con la più am-

nella tradizione, lancia “Rétro Chic!”. E cosa può

pia e attenta selezione di vini italiani del mondo:

esserci di più “rétro chic” di una musicassetta? Il

solo nell’ultimo anno ha spedito oltre 1,5 milioni di

ritorno agli anni ‘70 e ‘80 ha ispirato il nuovo uni-

bottiglie. Il sito si rivolge a un target ampio e sfaccet-

verso Clicquot Tape, una collezione di sei cofanetti

tato composto da intenditori, appassionati e neofiti,

VINO uniti dalla passione per il vino e ancor prima dalla

convinzione ha sempre spinto la Casa di Reims a

curiositĂ di scoprire cose nuove, perfezionando il

coniugare coerentemente bellezza e utilitĂ e a cre-

proprio gusto in modo personale.

are oggetti capaci di suscitare emozioni estetiche,

Accolgono la CuvĂŠe Veuve Clicquot Yellow Label e sono un divertente e innovativo richiamo alle musicassette in voga negli anni â&#x20AC;&#x2122;70 e â&#x20AC;&#x2122;80. Champagne che suscitano emozioni anche estetiche

Su questa piattaforma si possono

gioiose e positive alla sola vista delle bottiglie Veu-

scegliere e ordinare le 6 differenti Clic-

ve Clicquot. In un mondo virtuale e iperconnesso

quot Tape che contengono Veuve Clic-

come il nostro, lâ&#x20AC;&#x2122;apprezzamento di un bellâ&#x20AC;&#x2122;oggetto Ă¨

quot Saint PĂŠtersbourg (58 euro). A par-

un vero movimento universale. Per Veuve Clicquot,

tire da luglio saranno disponibili anche

rĂŠtro significa celebrare il desiderio di vivere in un

nelle principali enoteche e negli shop

mondo capace di memoria, elevare gli oggetti che

e-retailer.

hanno una storia e che ci ricordano la nostra, tro-

Dal 6 luglio, ma in esclusiva online

vando infine significati piĂš profondi.

su tannico.it, unâ&#x20AC;&#x2122;altra proposta di grande

Su questa linea, per rendere omaggio allâ&#x20AC;&#x2122;icona

appeal. Prendendo spunto dalle com-

rĂŠtro della musicassetta, Veuve Clicquot ha riserva-

pilation di brani che negli anni â&#x20AC;&#x2122;70 e â&#x20AC;&#x2122;80

to particolare attenzione a ogni dettaglio di design

grazie alle musicassette sono state un

della collezione Clicquot Tape, dalle minuscole viti

potente vettore di emozioni e una forma

che riprendono la forma della cometa simbolo della

di espressione personale, Ă¨ nato Clicquot

Maison, fino alle rotelline delle bobine che girano,

Tape x Personalization Brut Yellow Label.

proprio come in una vera musicassetta.

Il coffret potrĂ essere infatti personaliz-

Clicquot Tape si presenta inoltre con un packa-

zato con messaggi di accompagnamen-

ging completamente riciclabile. La sagoma interna

to al regalo che evocano le canzoni celebri di quel

che racchiude la bottiglia Ă¨ realizzata in pasta di cel-

periodo oppure con un messaggio personale con

lulosa ecosostenibile al 100%. Ă&#x2C6; facile da estrarre e

unâ&#x20AC;&#x2122;etichetta che ha la stessa forma di quelle che si

permette di conservare il coffret come elemento da

utilizzavano sulle musicassette (65 euro).

collezione per la casa o di riciclarlo. In questo modo

Clicquot Tape rappresenta la perfetta interpre-

il packaging Clicquot Tape ha una seconda vita, un

tazione dellâ&#x20AC;&#x2122;ispirazione-concetto â&#x20AC;&#x153;RĂŠtro, Chic!â&#x20AC;? di

poâ&#x20AC;&#x2122; come le musicassette su cui si potevano ripetere

Veuve Clicquot pensata per questa stagione. Una

le registrazioni infinite volte. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67934

filosofia innata nella Maison. Fu infatti proprio Madame Clicquot a dire: ÂŤI nostri vini devono essere allettanti sia al palato che allo sguardoÂť. Questa

Distribuito da: MoĂŤt Hennessy Italia via Tonale 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 - www.moethennessy.it

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

133

VINO

PICĂ&#x20AC;IE CECILIA BERETTA UN ROSSO DECISO E DI CARATTERE

l PicĂ ie Rosso Veneto Igt

vinificazione avviene separatamente in

Cecilia Beretta (marchio

fermentini di acciaio a temperatura con-

di proprietĂ della famiglia

trollata di 22-25Â°C per circa 20 giorni. La

Pasqua nato a inizio anni â&#x20AC;&#x2122;80)

fermentazione malolattica prosegue in

deve il proprio nome alla tipica

acciaio, conferendo morbidezza e ar-

usanza contadina di appende-

monia al vino, mentre lâ&#x20AC;&#x2122;affinamento ini-

re i grappoli nelle soffitte delle

zia in barrique e tonneaux di rovere per

case di campagna: si lasciava

18 mesi, per concludersi con ulteriori 6

appassire lâ&#x20AC;&#x2122;uva fino a dicembre

mesi in bottiglia, che esaltano la struttu-

e una parte veniva poi portata in

ra e il bouquet del vino.

tavola a Natale come buon au-

Il colore Ă¨ rosso rubino luminoso; al

gurio, mentre la restante veniva

naso rivela delicate note floreali e aromi

vinificata.

decisi di frutta secca e uva passa, ac-

Anche lâ&#x20AC;&#x2122;annata 2013 - il cui

compagnati da sentori dolci di vaniglia

restyling Ă¨ stato supervisionato

e spezie; al palato si rivela caldo, avvol-

da Graziana Grassini, tra le pri-

gente, con tannini morbidi e persistenti,

me donne winemaker dâ&#x20AC;&#x2122;Italia,

mentre sul finale ritrova le tipiche note

formatasi accanto a un â&#x20AC;&#x153;mostro

di appassimento. La gradazione alcolica

sacroâ&#x20AC;? come Giacomo Tachis - Ă¨

Ă¨ del 14,5% mentre il residuo zuccherino

il risultato di un assemblaggio

di 2,5 g per litro. Il PicĂ ie Ă¨ perfetto in ab-

di Corvina (40%), Merlot (30%)

binamento a secondi piatti importanti

e Cabernet Sauvignon (30%): gli

a base di carni rosse, come Fiorentina,

intensi profumi di ciliegia che ca-

selvaggina, brasati e arrosti. Ă&#x2C6; anche ot-

ratterizzano il primo vitigno (il piĂš

timo servito insieme a formaggi stagio-

importante tra gli autoctoni vero-

nati o anche semplicemente con scaglie

nesi), si sposano alla perfezione

di Parmigiano Reggiano stagionato. Da

con la morbidezza del Merlot e la

servire a 18Â°C. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67997

struttura del Cabernet Sauvignon. Le uve, raccolte a mano, si lasciano appassire per due mesi. La 134

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

Cecilia Beretta via Belvedere 135 - 37131 Verona Tel 0458 432111 - www.ceciliaberetta.it

VINO

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

135

VINO

PINOT NERO E BONARDA VANZINI PERLE DELLâ&#x20AC;&#x2122;OLTREPĂ&#x2019; PAVESE di Andrea Lupini

teristica peculiare dellâ&#x20AC;&#x2122;OltrepĂ˛ Pavese Ă¨ di avere i vini briosi, spuma ottenuta grazie al metodo Martinotti.

Tra i rossi firmati Vanzini Ă¨ doveroso ricore Oltre 1.700 aziende vitivinicole, per-

dare il Bonarda, vino fragrante, profumato di

lopiĂš medio-piccole a conduzione

frutti di bosco, soprattutto lampone, e di violet-

familiare, danno vita al 60% del vino

ta, dal tannino morbido e piacevole, equilibrato

prodotto in Lombardia. La piramide enogra-

e intenso senza eccessi. Dal colore rosso rubino

fica dellâ&#x20AC;&#x2122;OltrepĂ˛ Pavese puĂ˛ contare su una

intenso carico con riflessi porpora, dallâ&#x20AC;&#x2122;olfatto

Docg (OltrepĂ˛ Pavese metodo Classico), 7

intenso, si presenta al gusto morbido,

Doc (Bonarda dellâ&#x20AC;&#x2122;OltrepĂ˛ Pavese, Butta-

elegante e di ottima struttura, con

fuoco dellâ&#x20AC;&#x2122;OltrepĂ˛ Pavese, Casteggio, Ol-

retrogusto di mandorla e prugna.

trepĂ˛ Pavese, OltrepĂ˛ Pavese Pinot grigio,

Grande persistenza retro olfattiva.

Pinot nero dellâ&#x20AC;&#x2122;OltrepĂ˛ Pavese e Sangue

Altro prodotto particolare dellâ&#x20AC;&#x2122;a-

di Giuda dellâ&#x20AC;&#x2122;OltrepĂ˛ Pavese) e una Igt

zienda Ă¨ il Pinot Nero â&#x20AC;&#x153;serie numera-

(Provincia di Pavia). In questo impor-

taâ&#x20AC;? vinificato in bianco, ottenuto dal-

tante contesto, dal 1890 la famiglia

la spremitura di uva a bacca rossa e

Vanzini tramanda, di generazione

poi decolorato con procedimen-

in generazione, il segreto che lega la

to naturale prima di iniziare

terra alla vite; una conoscenza de-

la fermentazione, dal co-

terminante per il raggiungimento di

lore caratteristico giallo

traguardi sempre piĂš alti in termini

paglierino con riflessi

di qualitĂ e genuinitĂ delle produ-

verdognoli. Allâ&#x20AC;&#x2122;olfatto

zioni.

intenso, complesso,

Oggi lâ&#x20AC;&#x2122;azienda Ă¨ guidata dai fra-

con sentori floreali e

telli Antonio, Pier Paolo e Michela.

molto fruttato (mela,

La forza di un â&#x20AC;&#x153;terroirâ&#x20AC;? unico, la clas-

pera e banana). Al gu-

se dei vini prodotti, la serietĂ e il ser-

sto morbido, elegante

vizio offerto, hanno contribuito in

e di ottima struttura.

maniera incisiva al successo dellâ&#x20AC;&#x2122;a-

Corpo molto marca-

zienda, che si Ă¨ affermata sempre

to, buona persistenza

piĂš in Italia e allâ&#x20AC;&#x2122;estero, in particolare

retro olfattiva.

Stati Uniti, Cina e Giappone. Carat-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68024

Distribuito da: www.quattroerre.com Azienda Vitivinicola Vanzini Frazione Barbaleone 7 - 27040 San Damiano al Colle (Pv) Tel 0385 75019 - www.vanzini-wine.com 136

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

VINO

UNA NUOVA PAGINA DA SCRIVERE INSIEME. FAR FARINA DAL 1832 dallagiovanna.it GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

137

VINO di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

na regione straordinaria che non ha bisogno di grandi presentazioni, famosa per lâ&#x20AC;&#x2122;eleganza e la freschezza dei sui vini, grandi bianchi e grandi ros-

UDINE

si che nascono in questa terra grazie ad una lunga esperienza

1 3 PARASCHOS GORIZIA SPECOGNA 2

LIVIO FELLUGA

enologica. A livello enogastronomico il Friuli Venezia Giulia vanta piatti importanti, nati dalla tradizione contadina, rustica, al giorno dâ&#x20AC;&#x2122;oggi riproposto nella veste classica o rivisitati in chiave moderna. Come accompagnamento ho scelto dei vini particolarmente versatili ma simbolici per lo stile enologico della regione. La territorialitĂ Ă¨ molto importante, fondamentale per riuscire a garantire unâ&#x20AC;&#x2122;impronta identificativa per la

TRIESTE

degustazione sia del cibo che del vino. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68100 I piatti in abbinamento sono di Martin Mairhofer,

L'ITALIA DEL VINO

cuoco e fondatore del network CookArt Social World.

FRIULI, MIX DI ELEGANZA E FRESCHEZZA

TERRE ALTE 2018 LIVIO FELLUGA

Vitigno: Sauvignon, Pinot bianco, Friulano EtĂ del vigneto: 50 anni Zona di produzione: Docg Rosazzo Produzione: 43mila bottiglie Abbinamento suggerito: Uovo fritto, pane di segale, pancetta

Un vino storico, un grande simbolo del territorio. Prima annata 1981 nato con lâ&#x20AC;&#x2122;idea di creare qualcosa di duraturo nel tempo, infatti il Terre Alte Ă¨ uno di quei vini che riescono fin da subito soddisfare il palato ma che hanno anche un potenziale dâ&#x20AC;&#x2122;invecchiamento incredibile. Grande fragranza aromatica, non esuberante, soffice e pulito. Al palato tagliente ma allo stesso tempo morbido. Viene semplice la combinazione e lâ&#x20AC;&#x2122;abbinamento ad un piatto anche impegnativo come questo uovo, data la complessitĂ e completezza di questo importante vino. 138

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

VINO

FRIULI COLLI ORIENTALI DOC “DUALITY” 2017 - SPECOGNA Vitigno: 100% Sauvignon Blanc Età vigneto: 25 anni di media Zona di produzione: Collina Rocca Bernarda in Corno di Rosazzo Produzione: 3mila bottiglie Abbinamento suggerito: Tacos, chorizo, salmone, ribes rosso

Sauvignon classico ed espressivo, morbido al palato e coinvolgente. Al naso leggermente esotico con un ricordo di sambuco, ortica e fiori bianchi. In bocca un’acidità importante ci garantisce precisione e linearità, molto importante per riuscire a garantire al vino una versatilità sufficiente all’accompagnamento a questo semplice ma particolare piatto. Ottimo finale, fresco e lungo riesce a neutralizzare la parte grassa del salmone combinandosi con le spezie del chorizo esaltando la varietalità del vino.

MERLOT 2016 PARASCHOS

Vitigno: 100% Merlot

Età vigneto: 80 anni circa Zona di produzione: San Floriano del Collio Produzione: 1.500 bottiglie Abbinamento suggerito: Petto di piccione, patate, caviale di balsamico e miele

Un merlot muscoloso, morbido, importante. Una rappresentazione perfetta di questo famoso vitigno internazionale che come sapete è sempre sinonimo di morbidezza e rotondità, in questo caso oltre alle sue classiche caratteristiche riconosciamo un naso con profumi più grintosi, freschi, che vanno a esaltare la piccola frutta rossa in particolare i mirtilli, combinandosi bene con una nota fresca di fiori viola e spezie balsamiche. Al palato coinvolgente e di grande struttura. I tannini, assieme al corpo e l’acidità, si amalgamano tra loro in un connubio perfetto che garantisce eleganza e profondità. GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

139

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P er affrontare con positivitĂ e lo

sguardo rivolto al futuro la delicata fase della riapertura dei

locali, cercando di lasciarci alle spalle il coronavirus, lâ&#x20AC;&#x2122;head sommelier del

ristorante Terrazza Gallia di Milano, Paolo Porfidio, vincitore del Premio Italia a Tavola-Personaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;anno, nella categoria Sala e Hotel, prosegue su www.italiaatavola.net la video-rubrica dedicata ad alcune eccellenze del panorama vinicolo italiano. In queste

CirĂ˛ Rosso Classico Superiore Riserva Doc â&#x20AC;&#x153;Duca Sanfeliceâ&#x20AC;? 2017 - Librandi

Il Gaglioppo, tipico del Cirotano, Ă¨ il vitigno a bacca rossa piĂš rilevante della regione sia in termini di tradizione che in termini quantitativi. Base dei CirĂ˛ Doc rosso e rosato, ma anche di altri vini calabresi. Si presta a svariate interpretazioni: dai rosati della tradizione, freschi e fruttati ma di carattere, a rossi di medio corpo, buona aciditĂ e grande complessitĂ . Nelle declinazioni con macerazioni piĂš lunghe si ottiene ovviamente maggiore struttura e grande longevitĂ . I sentori tipici sono quelli di piccoli frutti rossi, marasche, fiori secchi e liquirizia. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68112

pagine proponiamo la sintesi di alcune fra le piĂš recenti video-degustazioni.

Valdobbiadene Docg Extra Brut CuvĂŠe 5 - Col Vetoraz Un'etichetta che Ă¨ espressione delle colline piĂš favorevolmente esposte della vocata zona di Valdobbiadene (Tv). E` un vino assolutamente secco, ma ugualmente vellutato e rotondo, fruttato e floreale. 100% Glera, viene vinificato in bianco con pressatura soffice. Decantazione statica e fermentazione a temperatura controllata. Affinamento da 1 a 3 mesi. Il perlage Ă¨ fine e persistente, la spuma cremosa. Allâ&#x20AC;&#x2122;olfatto richiama note floreali di rosa, agrumi, acacia, fiore di vite e sentori fruttati di pesca bianca, pera e mela. Al palato Ă¨ secco ma con espressioni rotonde. E` un ottimo aperitivo, perfetto per accompagnare conchiglie, crostacei e pesci pregiati. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68041

Trentodoc AlpeRegis Pas DosĂŠ Millesimato 2013 - Rotari Il Pas DosĂŠ Millesimato rappresenta lâ&#x20AC;&#x2122;essenza della produzione spumantistica AlpeRegis. Ottenuto da una selezione di uve 100% Chardonnay raccolte nei vigneti collinari che circondano la Piana Rotaliana, si distingue per la sua maturitĂ ed equilibrio. Il lungo affinamento di 60 mesi sui lieviti fa il resto, maturando ulteriormente il prodotto e conferendogli le tipiche note di nocciola e frutta secca ben armonizzate con i sentori di pesca, albicocca e mela gialla. Lâ&#x20AC;&#x2122;assenza di dosaggio del liquore della casa permette di assaporare il gusto deciso e integro di questo spumante, senza rinunciare al piacere di un gusto gradevole al palato. Ottimo come aperitivo, si esprime al massimo con cruditĂ di pesce pregiato. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67891 140

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

VINO

Cabernet Franc Costa Toscana Igt â&#x20AC;&#x153;Auritea di Podernovoâ&#x20AC;? 2016 - Tenute Lunelli Cabernet Franc in purezza, deve il suo nome ad Arca Aurita, la conchiglia fossile di origine marina presente da milioni di anni nei terreni della Tenuta, che dona a questo vino una suadente mineralitĂ . Auritea Ă¨ il vino di punta della Tenuta Podernovo. Colore rosso rubino luminoso e profondo, al naso ottima e profonda intensitĂ che aumenta con lâ&#x20AC;&#x2122;ossigenazione nel bicchiere. Ricordi di polvere di cacao, di confettura di ribes nero e di rosmarino fanno da preludio a delicati accenni speziati e balsamici. Struttura solida ed elegante, che mette in risalto un tannino morbido e dalla trama finissima. Nel lungo finale si ritrova lâ&#x20AC;&#x2122;intensa sapiditĂ donata dalla componente fossile del terreno della tenuta. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67835

Montecalvo Costa Toscana Bianco Igt 2019 - Rigoloccio Rigoloccio ha unâ&#x20AC;&#x2122;anima profondamente rossista, ma ama le sfide. Nel 2017 ha deciso di mettersi alla prova con i vini bianchi producendo â&#x20AC;&#x153;Mistralâ&#x20AC;?, uno Chardonnay in purezza vinificato e maturato in barrique, un vino di grande stoffa che unisce ricchezza aromatica a unâ&#x20AC;&#x2122;inconfondibile mineralitĂ . La sfida sul fronte dei bianchi Ă¨ poi raddoppiata con il lancio di â&#x20AC;&#x153;Montecalvoâ&#x20AC;?, sempre a base Chardonnay (60%), ma con un saldo di Fiano (40%). La vinificazione in acciaio evidenzia le caratteristiche note varietali e la mineralitĂ legata al territorio. Il colore nel calice Ă¨ giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso sprigiona un bouquet intenso e complesso di fiori di campo, acacia, frutta a polpa bianca e gialla (mela, pera, litchi, pompelmo) e nespola. Un bianco di bella struttura, supportata da una freschezza e sapiditĂ avvolgente; il sorso e` dinamico, di bella pulizia, con un finale piacevolmente minerale e fruttato. Si accompagna bene con crostacei, primi e secondi di pesce, come il risotto al nero di seppia o il filetto di salmone al forno. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67765

â&#x20AC;&#x153;Il mio Sangiovesoneâ&#x20AC;? Igt Toscana Rosso 2017 - Baracchi Vino nato dal connubio tra le particolari condizioni climatiche verificatesi nel corso dellâ&#x20AC;&#x2122;annata 2017 e il coraggio, la continua voglia di stupire e di innovare di Riccardo Baracchi. Le uve Sangiovese, raccolte alla fine di settembre, hanno subito un appassimento direttamente in pianta conferendo al vino estrema forza e caratteristiche uniche. La fermentazione avviene in acciaio a contatto con le bucce per circa 35 giorni e il vino prosegue il suo affinamento in barrique di rovere francese per 14 mesi. IColore rubino intenso ed estremamente luminoso, al naso mostra in tutta la sua esuberanza con note di uva passa che ben si fondono con la marasca pienamente matura e sotto spirito. Note balsamiche e speziate, di grande complessitĂ . Incredibile la persistenza gusto-olfattiva. Lâ&#x20AC;&#x2122;impatto in bocca Ă¨ estremamente intenso ed emozionante. La frutta esplode, il corpo si rivela ma lascia spazio alla piacevole aciditĂ e al tannino fermo e deciso, ma suadente. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67727 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

141

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO Cervaro della Sala 2018 - Antinori Castello della Sala Il nome Cervaro deriva dalla nobile famiglia proprietaria del Castello della Sala nel corso del XIV secolo: i Monaldeschi della Cervara. Uve Chardonnay unite ad una piccola parte di Grechetto danno origine ad un vino pensato per affinare nel tempo e rappresentare lâ&#x20AC;&#x2122;eleganza e la complessitĂ di un luogo unico. Il Cervaro della Sala Ă¨ stato uno dei primi vini bianchi italiani a svolgere fermentazione malolattica e affinamento in barriques con la prima annata nel 1985. Il Cervaro 2018 (85% Chardonnay, 15% Grechetto) si presenta di un colore giallo paglierino luminoso con alcune sfumature verdoline. Al naso esprime note leggermente tostate accompagnate da aromi di agrumi e di frutti esotici e leggerissime sensazioni burrose. Al palato esprime unâ&#x20AC;&#x2122;ottima sapiditĂ e freschezza, con sentori di camomilla, frutta bianca e pietra focaia seguiti da una piacevole persistenza e profonditĂ gustativa. La sua giovinezza, giĂ gradevole e invitante, lascia intravedere il grande potenziale di affinamento. Ă&#x2C6; un vino ancora giovane che saprĂ evolversi bene negli anni a venire. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67692

Maremma Toscana Doc â&#x20AC;&#x153;Baffoneroâ&#x20AC;? 2017 - Rocca di Frassinello La filosofia di questo vino Ă¨: â&#x20AC;&#x153;QualitĂ senza compromessi, per produrre ogni anno poche bottiglie di un Merlot in purezza che sfida sua maestĂ Massetoâ&#x20AC;?. Baffonero prende il nome dallâ&#x20AC;&#x2122;omonima vigna, 100% Merlot, fra le prime piantate a Rocca di Frassinello. La vigna Ă¨ ai piedi della cantina progettata da Renzo Piano, con unâ&#x20AC;&#x2122;esposizione perfetta. Il vino Ă¨ rosso rubino intenso. Al naso Ă¨ fruttato con una varietĂ di frutti neri, in particolare mora, mirtillo e vaniglia. Nel bicchiere la componente aromatica si modifica evolvendo verso il tabacco, la cioccolata e leggermente sul caffĂ¨. In bocca si percepisce la complessitĂ . Pieno e robusto con una freschezza che lo rende lungo e piacevole. Lâ&#x20AC;&#x2122;abbinamento ideale Ă¨ con cibi altrettanto strutturati come carni rosse in umido e cacciagione, oltre che formaggi piccanti. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67609

OltrepĂ˛ Pavese Riesling Renano Doc â&#x20AC;&#x153;Campo della Fojadaâ&#x20AC;? 2018 - Travaglino Dal vigneto â&#x20AC;&#x153;Campo della Fojadaâ&#x20AC;? nasce lâ&#x20AC;&#x2122;omonimo Riesling Renano Superiore dellâ&#x20AC;&#x2122;OltrepĂ˛ Pavese. Un Riesling territoriale e tipico, che dopo una fermentazione a temperatura controllata riposa per almeno sei mesi in acciaio sulle fecce fini, per poi essere imbottigliato nellâ&#x20AC;&#x2122;aprile successivo alla vendemmia. Giallo paglierino nel calice con delicati riflessi verdolini, lâ&#x20AC;&#x2122;olfattiva Ă¨ ben calibrata da un bouquet in cui iniziali sfumature floreali sono completate da note fruttate e minerali, con nuance erbacee a completare il quadro. Il palato Ă¨ coerente con il naso, avvolgente e fresco allo stesso tempo, di ottima lunghezza. Un bianco ricco in struttura, profumi fruttati e mineralitĂ , da bere a volontĂ insieme con antipasti e portate della cucina di pesce, carni bianche e formaggi a media stagionatura. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67608 142

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

VINO

DEJĂ&#x20AC; BĂ&#x2122;

PALEO E MESSORIO 2005 DUE GIGANTI A CONFRONTO di Guido Ricciarelli

IL PASSITO DI CLAUDIO QUARTA FIGLIO DI UN'UVA DAL SAPORE ANTICO

l Bolgherese Ă¨ zona allâ&#x20AC;&#x2122;apice della notorietĂ nel mondo del vino

italiano e mondiale in virtĂš di due portabandiera di fama internazionale come Sassicaia e Ornellaia. Ma la

n vino celebrativo per una ricor-

gamma di alta qualitĂ non si esauri-

renza importante: i primi quindici

sce in questi soli due nomi. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda

anni di attivitĂ di Claudio Quarta Vigna-

Le Macchiole si Ă¨ inserita di prepo-

iolo. Ă&#x2C6; nato Foxtail, il primo vino passito

tenza in questo quadro di eccellenza,

del gruppo enologico con sede a Guaga-

forte di due vini di grande impatto. In

no (Le), che vuole raccontare il territorio

unâ&#x20AC;&#x2122;annata inizialmente trascurata ma

campano attraverso un vitigno autocto-

successivamente rivalutata come la

no di grande fascino: il Coda di Volpe.

2005, Paleo e Messorio, oggetto di un

Quarta, definito il â&#x20AC;&#x153;Vignaiolo del Sudâ&#x20AC;?

mio recente riassaggio, si sono dimo-

per le produzioni di grande valore in are-

strati in forma smagliante.

ali storici del Salento e della Campania,

Paleo, 100% Cabernet Franc, una del-

ha dato il via a questo con la realizzazio-

le poche etichette italiane imperniate

ne di un fruttaio per lâ&#x20AC;&#x2122;appassimento del-

su questo vitigno, sfoggia una tempra

le uve allâ&#x20AC;&#x2122;interno della Cantina Sanpaolo

ancora intatta, a partire dal colore ros-

un mostro sacro come il Masseto. Il

a Torrioni, borgo in provincia di Avellino

so rubino acceso, con la sua energia,

termine tannino, sovente speso con

nel cuore dellâ&#x20AC;&#x2122;Irpinia.

la rotonditĂ alcolica che si armonizza

sufficienza per vini normali, assume

La vendemmia delle uve del Foxtail

con la succosa

(provenienti dallâ&#x20AC;&#x2122;areale del Sannio, Be-

freschezza.

nevento) Ă¨ avvenuta lâ&#x20AC;&#x2122;11 ottobre 2018: i

suoi rimandi di

grappoli integri e maturi sono stati posti

frutto scuro, i

in cassettine, selezionando i piĂš spargo-

ricordi erbacei

li, al fine di favorire il ricircolo di aria du-

e balsamici, le

rante la fase di appassimento, avvenuto

tracce incon-

nella sala climatizzata della cantina a

fondibili di al-

24Â°C (umiditĂ relativa 55%).

loro e humus,

Il risultato Ă¨ un passito dal colore giallo

tratto

oro dalla dolcezza piena e un tocco di

liare di questa

aciditĂ , in perfetto equilibrio. Dal finale

varietĂ ,

lungo e complesso, con sentori di miele

ducono ad un

e di frutta secca, Ă¨ un vino da abbinare ai

finale lunghissimo ed esaltante.

finale ferroso di grafite.

dessert e ai formaggi stagionati.

Che dire poi del Messorio, un Merlot

Possiamo parlare di due autentici

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68178

in purezza che dĂ filo da torcere ad

fuoriclasse. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68101

pecucon-

Frutto di unâ&#x20AC;&#x2122;annata inizialmente trascurata ma successivamente rivalutata, le due etichette dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda Le Macchiole si rivelano anche a distanza di tempo due autentici fuoriclasse

per questa etichetta un valore assoluto. Cesellato come un diamante, accompagna, a partire dallâ&#x20AC;&#x2122;impatto visivo che ricorda lâ&#x20AC;&#x2122;inchiostro, un succo di frutto scuro, dalla mora al mirtillo, sfaccettato, da prima austero, poi di una avvolgente e impressionante progressione che sfocia in un imperativo

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

143

VINO

MIRABELLA SVELA BRUT NATURE di Roberto Vitali

Ă&#x2C6;

ufficialmente

disponibile

sul

mercato il nuovo Pinot Bianco

Brut Nature di Cantina Mirabella. Del vitigno in purezza ne sono state prodotte 4mila bottiglie: una nuova interpretazione della Cantina di vino non dosato, piĂš immediato e fresco rispetto agli altri due vini senza aggiunta zuccherina, il DĂ&#x2DC;M Riserva e il DĂ&#x2DC;M Riserva RosĂŠ. Il Pinot Bianco metodo Classico era stato realizzato in edizione limitata per il cofanetto celebrativo dei 40 anni della Cantina, festeggiati nel 2019, ma Ă¨ solo nel 2020 e con la nuova bottiglia champagnotta che il Pinot Bianco

BOLLICINE... CHE PASSIONE

â&#x20AC;&#x153;VECCHIE VITIâ&#x20AC;? DI RUGGERI, OMAGGIO ALLE PIANTE PIĂ&#x2122; ANTICHE

la linea Mirabella. Per lâ&#x20AC;&#x2122;occasione Ă¨ stato elaborato un nuovo esclusivo packaging in formato piatto, concepito per aprire la strada a

dal febbraio 2019 lâ&#x20AC;&#x2122;azienda e i soci

tutte le future confezioni dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda,

conferitori hanno deciso di aderire

con un minor impiego di carta data

ttenuto da viti con ceppi di

al Sistema di qualitĂ nazionale pro-

lâ&#x20AC;&#x2122;assenza della fustella. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68117

etĂ compresa tra gli 80 e i 100

duzione integrata (Sqnpi), affidan-

anni, il Valdobbiadene Prosecco

dosi ai tecnici di â&#x20AC;&#x153;Progetto Naturaâ&#x20AC;?

Superiore Docg Brut Millesimato

per il percorso di certificazione.

â&#x20AC;&#x153;Vecchie vitiâ&#x20AC;? di Ruggeri Ă¨ un blend

Il Valdobbiadene Prosecco Supe-

di Glera al 94% e il rimanente ripar-

riore Docg Brut Millesimato â&#x20AC;&#x153;Vec-

tito tra uve locali (Verdiso, Bian-

chie vitiâ&#x20AC;? di Ruggeri ha un inte-

chetta e Perera) coltivate sulla col-

ressante spettro olfattivo con note

lina di Valdobbiadene, nelle zone

fruttate accompagnate da leggeri

piĂš vocate della Docg.

profumi floreali. Un insieme fresco,

Il progetto â&#x20AC;&#x153;Vecchie vitiâ&#x20AC;? Ă¨ nato con

molto piacevole alla beva, di buon

lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di conservare e preser-

equilibrio fra la componente sapi-

vare il patrimonio di viti che han-

da e lâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂ . Il finale persistente

no superato gli 80 anni di vita, in

porta ad una bella interpretazione

collaborazione con gli esperti di

anche territoriale. Ă&#x2C6; ideale come

Simonit&Sirch per le operazioni

aperitivo, ma accompagna anche

di potatura, tarate per la specifi-

piatti di pesce, carni bianche e pri-

citĂ di ogni singola pianta. Inoltre

mi piatti leggeri. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68109

di Piera Genta

144

Brut Nature entra definitivamente nel-

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

â&#x20AC;&#x153;IOâ&#x20AC;? DI BAGLIO BONSIGNORE, UN MAGNIFICO NERO Dâ&#x20AC;&#x2122;AVOLA di Gianni PaternĂ˛

â&#x20AC;&#x153;Cubburoâ&#x20AC;? Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola e Syrah, â&#x20AC;&#x153;IOâ&#x20AC;? Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola, â&#x20AC;&#x153;OIâ&#x20AC;? Grillo, che giĂ ottengono pregiate medaglie. Una conduzione bio in terreni di pregio, quote alto colli-

nari, viti giovani capaci giĂ di dare uve di eccellenza. na giovanissima azienda nata nel 2016 a

Abbiamo degustato â&#x20AC;&#x153;IOâ&#x20AC;? Doc Sicilia 2018, ultima an-

Naro, nellâ&#x20AC;&#x2122;agrigentino, 13 ettari: Nero dâ&#x20AC;&#x2122;A-

nata in commercio. Il nome vuole significare â&#x20AC;&#x153;io sono

vola e Syrah, Grillo e Chardonnay che andrĂ in

qui, io sono il reâ&#x20AC;?. Selezione dei grappoli, fermentazio-

vendemmia nel 2021, un resort di lusso con suites,

ne con i lieviti propri, affinamento in acciaio e poi in

piscina, sale degustazioni, cantina che aprirĂ a set-

bottiglia, solfiti ai minimi termini. Colore rubino in-

tembre. Questo Ă¨ Baglio Bonsignore, creato da Lu-

tenso, un inebriante naso con tanta frutta rossa fresca

igi, consulente manageriale, con la moglie Debora.

e sotto spirito, un filo di vegetale, liquirizia e pepe; al

Con la consulenza dellâ&#x20AC;&#x2122;enologo Tonino Guzzo lâ&#x20AC;&#x2122;a-

palato perfetto equilibrio di tannini, aciditĂ e struttu-

zienda produce 3 vini di grande bontĂ e successo:

ra, lunghissimo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68110

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

I PESCI DI BRUNO PELLEGRINO COLORANO I VINI MONTEVERRO la pittura e, in piccola parte, la scultura mi hanno catturato in maniera vigorosa, assorbente. E, quello che piĂš conta, gratificanteÂť. â&#x20AC;&#x153;Natura vibranteâ&#x20AC;? Ă¨ il titolo dellâ&#x20AC;&#x2122;opera e raffigura un pesce dorato che â&#x20AC;&#x153;parlaâ&#x20AC;?

di Piera Genta

UN VITIGNO AL MESE

GRĂ&#x153;NER VELTLINER VINI FRESCHI E AROMATICI di Piera Genta

l GrĂźner Veltliner Ă¨ un vitigno a bacca bianca e, nonostante la tra-

duzione del suo nome (Valtellinese

attraverso la briositĂ dei tocchi di co-

verde), non ha nulla a che fare con la

lore, costruiti con armonia. Un pesce

Valtellina. Ă&#x2C6; la varietĂ piĂš coltivata in

delicato ma dinamico perchĂŠ, come

Austria con circa il 30% di ettari vitati.

recita il retro etichetta, ÂŤi pesci, come

Dopo lâ&#x20AC;&#x2122;Austria, il GrĂźner Veltliner vie-

il vino, vivono nel segno dei colori e di

ne allevato in Slovacchia, Ungheria,

una vitalitĂ naturaleÂť.

Repubblica Ceca e in Italia nella valle

La collaborazione tra Monteverro e

Isarco.

er lâ&#x20AC;&#x2122;annata 2019 Monteverro, te-

Bruno Pellegrino, nata lâ&#x20AC;&#x2122;anno scor-

Ă&#x2C6; stato introdotto agli inizi del Nuovo

nuta della Maremma, ha scelto

so nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito della kermesse Arte &

Millennio negli Stati Uniti, in Australia,

per lâ&#x20AC;&#x2122;immagine di Vermentino e Ver-

Vino, curata da Maria Concetta Mo-

in Nuova Zelanda e anche in Sudafrica.

ruzzo unâ&#x20AC;&#x2122;opera di Bruno Pellegrino,

naci e organizzata dallâ&#x20AC;&#x2122;associazione

Pare derivi da un incrocio spontaneo

beneventano di nascita, milanese

culturale Il Frantoio, ha trovato una

tra Traminer e St. Georgen, un vitigno

dâ&#x20AC;&#x2122;adozione, personaggio poliedrico,

perfetta armonia di visioni tra lâ&#x20AC;&#x2122;identi-

ritrovato vicino Eisenstadt, nel Burgen-

esponente politico di spicco della Pri-

tĂ enoica della cantina e le suggestive

land settentrionale. I suoi pregi sono

ma Repubblica, uomo di cultura e ar-

realizzazioni dellâ&#x20AC;&#x2122;artista. Lâ&#x20AC;&#x2122;opera â&#x20AC;&#x153;Pe-

unâ&#x20AC;&#x2122;aggraziata aromaticitĂ , ottima aci-

tista che ha anche fondato un canale

sciâ&#x20AC;? Ă¨ stata esposta a Monteverro nel

ditĂ rinfrescante al palato e una nota

enogastronomico: ÂŤI colori, le forme,

2019. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68105

intrigante al pepe bianco. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68074

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

145

BIRRA

FORST FESTBIER, 5 LITRI DA SPILLARE NUOVO FUSTINO IN EDIZIONE LIMITATA

rodotta per le feste e le occa-

GiĂ nello stabilimento, gli impianti di

sioni speciali, come lâ&#x20AC;&#x2122;inizio

raffreddamento operano permetten-

dellâ&#x20AC;&#x2122;estate, Forst Festbier Ă¨ una birra

do alle birre Forst di maturare a una

particolarmente gustosa, con una

temperatura ottimale.

perfetta armonia tra malto e luppo-

Forst Festbier, grazie al rubinetto

lo. Viene prodotta con pura acqua

va quindi spillata, operazione non

di montagna dei monti adiacenti lo

banale. In primis, il bicchiere deve

stabilimento, con il malto Pilsner e

essere pulito, risciacquato al mo-

il pregiato luppolo boemo della va-

mento e freddo, non gelido. Va te-

rietĂ Saaz. Oggi viene distribuita in

nuto leggermente inclinato sotto

edizione limitata in fustino da 5 litri

il beccuccio del rubinetto e si deve

con rubinetto di spillatura integrato.

aprire completamente il rubinetto di

SarĂ disponibile a partire da fine giu-

mescita in modo tale che la birra flu-

persone e famiglie a cui mancano beni

gno per la vendita take away presso

isca dolcemente e uniformemente

alimentari di prima necessitĂ . Dallâ&#x20AC;&#x2122;e-

drink shop, rivenditori selezionati,

lungo la parete del bicchiere. Duran-

mergenza sanitaria, causata dalla dif-

ristoranti e bar oppure da casa nello

te la fase di riempimento, il bicchiere

fusione del virus Covid-19, sta infatti

shop online forst.it.

va raddrizzato senza scosse sino a

emergendo una devastante ripercus-

Nata tra le montagne dellâ&#x20AC;&#x2122;Alto Adige

quando la schiuma ne ha raggiunto

sione a livello economico e sociale, con

e con profonde radici nel territorio, la

lâ&#x20AC;&#x2122;orlo. Chiudere quindi il rubinetto e

conseguenze soprattutto sulle persone

tradizionale â&#x20AC;&#x153;Bierlieslâ&#x20AC;? rappresentata

appoggiare il bicchiere per circa un

e famiglie piĂš povere. Secondo Banco

nello sfondo, Ă¨ sinonimo di piacere e

minuto.?La schiuma si riprende e le

Alimentare le stime prevedono un au-

di festa.

grosse bolle in superficie scoppiano.

mento di circa il 40% delle richieste di

La migliore temperatura di degusta-

Il secondo rabbocco ha lo scopo di

cibo con punte fino al 60%.

zione per una birra appena spillata

riempire il bicchiere sino alla tacca

ÂŤPer questo abbiamo deciso di contri-

o versata dalla bottiglia Ă¨ fra i 6 e gli

di volume e al contempo di formare

buire ad aiutare le persone e famiglie

8Â°C. Solo a questa temperatura si

il caratteristico â&#x20AC;&#x153;cappello di schiumaâ&#x20AC;?,

in difficoltĂ con un gesto concreto: una

puĂ˛ godere appieno di tutto il sapore

compatto, attraente e non debordan-

donazione che permetterĂ di distribuire

di una birra, del suo complesso re-

te. La degustazione puĂ˛ iniziare.

200.000 pasti attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di Ban-

trogusto e del suo potere dissetante.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68155

co Alimentare, riconoscendone il gran-

WARSTEINER AIUTA BANCO ALIMENTARE IN DONO 200MILA PASTI

aWarsteiner Italia, filiale della casa birraria tedesca, ha deciso di so-

stenere Banco Alimentare per aiutare

de impegno quotidiano nel combattere la fame e la povertĂ . Ă&#x2C6; un contributo di solidarietĂ a favore di persone che soffrono a cui ci sentiamo particolarmente viciniÂť, ha dichiarato Luca Giardiello, amministratore delegato di Warsteiner Italia. La donazione verrĂ gestita dalla sede territoriale del Veneto di Banco Alimentare, ubicata a Verona, caratterizzando quindi il contributo di Warsteiner Italia anche come un aiuto di prossimitĂ alla comunitĂ veronese che dal 1998 ne ospita la sede. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67807 146

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

BIRRA

LA BIRRA ARTIGIANALE FINISCE IN LATTINA PRESENTAZIONE IN DIRETTA SUL WEB

n diretta da Lagnasco (Cn), nella

ni, quattro illustratori e street artist

sede produttiva del Birrificio della

ingaggiati da Granda per la realizza-

Granda, il titolare Ivano Astesana pre-

zione delle nuove etichette, giornali-

senterĂ le nuove birre in lattina. Ap-

sti, blogger e publican. I temi trattati

puntamento con la birra artigianale

durante la serata spazieranno dalla

il 29 giugno per la serata â&#x20AC;&#x153;Cyberbeer

sostenibilitĂ al territorio, dal design

- New â&#x20AC;&#x2122;nâ&#x20AC;&#x2122; Tastyâ&#x20AC;?. SarĂ possibile seguire

al concetto di artigianalitĂ fino alle

la diretta sulla pagina Facebook del

nuove tendenze nei consumi post Co-

birrificio o su Youtube.

vid-19.

Si collegheranno Lorenzo â&#x20AC;&#x153;Kuaskaâ&#x20AC;?

Un programma articolarto, territorio e

Dabove, esperto del panorama delle

sostenibilitĂ ; design attraverso il legame

birre artigianali; gli autori della Guida

tra arte e il cibo; un focus sul movimento

Birre dâ&#x20AC;&#x2122;Italia per Slow Food Editore

dei Birrifici artigianali italiani e infine la

Luca Giaccone ed Eugenio Signoro-

birra post Covid. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68099

NUOVO PACK PER TOURTEL Lâ&#x20AC;&#x2122;ANALCOLICA DAL GUSTO PIENO

MENABREA, DELIVERY SU MISURA

ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;

ourtel da oltre 20 anni Ă¨ la birra

Birra Tourtel viene creata con un pro-

idea del delivery a casa, nata

analcolica piĂš venduta in Italia.

cesso produttivo che rispetta tutte le fasi

Con poche calorie (69 kcal per 33 cl), Ă¨

della produzione di una normale birra,

stri distributori durante il lockdown,

una puro malto leggera e beverina che

senza alcun processo di dealcolizzazio-

ha avuto un grande apprezzamento dal

offre un gusto pieno e intenso. Oggi

ne. La produzione Ă¨ caratterizzata da

pubblico e abbiamo deciso di mante-

si presenta sul mercato con un nuovo

una fermentazione effettuata ad alte

nere attivo il servizio con una delivery

packaging, moderno, accattivante e

temperature, ma con un lievito dedica-

ancor piĂš personalizzataÂť. CosĂŹ Fran-

distintivo. Nella Gdo Ă¨ presente nei for-

to che garantisce lo sviluppo di un gra-

co Thedy, amministratore delegato di

mati 33cl x 3 e 66 cl, nei ristoranti e bar

do alcolico inferiore allo 0,5%.

Birra Menabrea, il piĂš antico birrificio

con le confezioni da 33 e da 66 cl.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68183

attivo dâ&#x20AC;&#x2122;Italia, dal 1846 a Biella.

con la collaborazione dei no-

Grazie alla beer delivery Menabrea Ă¨ possibile ordinare oltre alle tradizionali birre della linea 150Â° Bionda, Ambrata, Weiss, Strong e Rossa anche la Arte in bottiglia birra Non filtrata, ultima novitĂ della casa. La cassetta personalizzabile con 12 bottiglie da 33 cl puĂ˛ essere composta contattando il distributore piĂš vicino e che in 24/48 ore recapita le birre allâ&#x20AC;&#x2122;indirizzo indicato in totale sicurezza. Il servizio di delivery Menabrea copre infatti il territorio nazionale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67768 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

147

BEVANDE

Florian Rabanser

I MAESTRI RACCONTANO...

DISTILLARE

SULL’ALTOPIANO DI SIUSI di Fabio Di Pietro

“quarantena”, iniziamo l’intervista. «Un attimo che prendo i bicchieri - dice - così mentre parliamo assaggiamo anche qualcosa».

l verde brillante dei pascoli al sole durante

per te?

maggio, la frizzantezza dell’aria d’alta quo-

Nel mio settore, la Maestria è ricercare la

ta, le case tozze ed appuntite che spuntano

corretta frutta e la sua giusta concentrazione di

come funghi nel paesaggio di montagna e lo Sci-

aromi che dipende anche dalla vita del prodotto.

liar in prossimità a fare da immaginario ascen-

Inoltre è molto importante conoscere i botanici

sore fra terra e cielo: questa fotografia dell’Alto-

e le loro proprietà. Una vera arte è poi il momen-

5-Hats insieme a Ita-

piano di Siusi sarebbe già meravigliosa di per sé.

to della distillazione, perché tutto è indirizzato

lia a Tavola va alla

A rendere ancora più unico questo territorio è

ad individuare il corretto taglio di quelle che noi

ricerca delle Maestrie

la presenza di un grandissimo Maestro della di-

chiamiamo teste e code, per arrivare alla vera na-

italiane del food &

stillazione mondiale, nonché un caro amico del

tura del prodotto, se eliminate correttamente. È

beverage,

team 5-Hats, Florian Rabanser.

un grande lavoro di concentrazione e di papille

interagen-

do con trasformatori,

In questo momento di ripresa degli sposta-

gustative. Ecco, pensandoci bene, la capacità di

produttori o tecnici del

menti fra le regioni, il suo laboratorio è un toc-

selezione e la sensorialità sono due parole che

casana per chi ricerca la forza della potenza cre-

racchiudono il concetto di Maestria nel mio

ativa e dello studio delle materie prime. Florian

modo di vedere gli spirits.

settore, accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro. 148

Florian, cosa significa il termine Maestria

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

è sempre una scoperta, ogni volta che penso di

Da piccolo hai sempre distillato?

conoscerlo trovo un nuovo lato del quale esse-

Ah, qui quasi in ogni casa si distilla! Pensa

re meravigliato. Dopo aver degustato le nuove

che io ho cominciato a 12 anni a confrontarmi

alchimie sulle quali stava lavorando durante la

con la distillazione con il nostro alambicco di

BEVANDE famiglia: mi sono guadagnato la prima moto cosĂŹ! Mi

verĂ anche un distillato molto particolare di ortaggi,

portavano di tutto da distillare ed io provavo a ricer-

e anche quello sarĂ eccezionale in cucina. Il vero col-

carne lâ&#x20AC;&#x2122;essenza. Mi ricordo come fosse ieri il mio pri-

legamento Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;esaltazione di ogni singolo elemento

mo distillato di prugne, anche se il mio primo grande

sensoriale: non esiste un filo rosso, esiste una comple-

divertimento e piacere era sperimentare con il sorbo.

mentarietĂ .

Quanto me ne portavano gli amici da Innsbruck! In effetti, non ho ricordi di un periodo in cui non distillassi. Cosa ti lega di piĂš al tuo territorio, al tuo altopiano?

Pensi che questo concetto possa svilupparsi anche in una cultura come quella mediterranea? Dipende da come comunichi questo legame: al nord câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ piĂš la tradizione dellâ&#x20AC;&#x2122;alcol, del suo corpo e del-

Lo stile di vita. Lâ&#x20AC;&#x2122;ho capito proprio in questi mesi di

la sua potenza; al sud i gusti sono piĂš dolci e morbidi.

quarantena. Sentivo amici nelle cittĂ , costretti a stare

Se pensi al babĂ , al limoncello coi dolci, agli stracotti

in casa e a non poter uscire e mi sono accorto che qui,

o al vino rosso col brodo, direi che non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ niente da

rispettando sempre le norme, si puĂ˛ perĂ˛ uscire e vi-

dover inventare. Ă&#x2C6; tutta una questione di consapevo-

vere la natura del nostro pascolo perchĂŠ i primi vicini

lezza.

sono a centinaia di metri. In piĂš, poter avere il proprio orto senza dover dipendere da niente e da nessuno Ă¨

Quale senso secondo te incide di piĂš sulle emozioni?

un grande lusso. Tante persone che sottovalutavano

La memoria gustativa: insegnare ai bambini i sa-

questa libertĂ lâ&#x20AC;&#x2122;hanno presto rivalorizzata, io compre-

pori e guidarli nel creare il loro abbecedario sensoriale

so. Dâ&#x20AC;&#x2122;altronde la montagna ti dĂ tutto, se la sai apprez-

Ă¨ una cosa meravigliosa, non credo esista emozione

zare.

per me piĂš forte.

Quale pensi sia il futuro di questo territorio? Onestamente io spero che in futuro rimanga tutto

Se dovessi trovare nel tuo territorio il tuo alter ego nel mondo del cibo, chi sarebbe?

comâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨. Ă&#x2C6; vero che il turismo Ă¨ una grande risorsa, ma

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una coppia di ragazzi davvero fuori dal norma-

farlo esplodere solo con un criterio consumista cree-

le qui da noi, si chiamano Katya e Armin, che produ-

rebbe il caos, non sarebbe piĂš la â&#x20AC;&#x153;veraâ&#x20AC;? montagna.

cono il cioccolato Karuna: sono dei grandi interpreti

Qual Ă¨ il filo rosso, secondo te, che unisce il mondo della distillazione con quello della ristorazione?

della sensorialitĂ nel mondo del cacao e della sua lavorazione.

Fin dai tempi degli antichi si usava alcol in cucina,

Ă&#x2C6; possibile oggi per i giovani innamorarsi di una

non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ nulla da inventare: ci sono certi cuochi che

vita artigiana in un mondo ormai ipertecnologico?

marinano diversi prodotti sia secchi che dolci. Ci sono

Certo che Ă¨ possibile, perchĂŠ la vita artigiana sod-

grandi chef che utilizzano i miei rum per le bagne di

disfa tutte quelle persone che di indole sono propense

prodotti da forno e altri che ad esempio utilizzano il

a tutto ciĂ˛ che Ă¨ vocato alla natura e alla scoperta. Non

Salz Gin per le marinature piĂš estreme. A breve arri-

esiste una cosa giusta e una sbagliata, esiste solo un dialogo fra le generazioni affinchĂŠ si riesca a portare un poâ&#x20AC;&#x2122; di modernitĂ nella tradizione e un poâ&#x20AC;&#x2122; di saggezza nelle giovani leve: questo modo di fare riappacificherebbe molti animi. Cosa consiglieresti ad unâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ produttiva come la tua, perĂ˛ in difficoltĂ , in un momento come questo? Direi di credere sempre in quello che si sta facendo per avere sempre la possibilitĂ di avere un futuro, di cercare dei partner e di fare rete... prima del Covid lâ&#x20AC;&#x2122;attitudine del â&#x20AC;&#x153;solismoâ&#x20AC;? la faceva da padrona, ora tutto questo va cambiato. Dobbiamo fare rete sul territorio, la concorrenza fra aziende della stessa terra oggi la trovo insulsa. đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 68065 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

149

BEVANDE e un sound unici: una vera musica per le nostre papille gustative. Lâ&#x20AC;&#x2122;agenzia creativa Kiwi e Havana Club lanciano â&#x20AC;&#x153;A Beat of Rumâ&#x20AC;? una campagna integrata che vedrĂ la creazione a distanza di una traccia musicale che prenderĂ forma sui canali social di Havana. Il Brand Ambassador Havana Club Dayron Socarras, insieme ai due barman Massimiliano Dessi e Adrian Covalescu, farĂ sentire il sound dei loro cocktail a Zollo, compositore e ingegnere del suono, che li mixerĂ per creare un beat originale. A completare la squadra di artisti che contribuiranno alla creazione del progetto, i giovani rap-

HAVANA CLUB PUNTA SUL DIGITAL

I membri del team registreranno, attraverso live e video chat, i momenti salienti della creazione di un cocktail con il rum e dei rispettivi suoni, condividendoli online e creando contenuti social per tutta la digital community. Gli utenti potranno poi scegliere alcuni dei

avana Club, che da sem-

bertĂ espressiva che la musica abbia mai

suoni campionati e quelli che avranno

pre crede nella forza della

conosciuto. Ma forse non era mai suc-

maggior successo verranno inseriti nel

connessione tra le persone,

cesso che i beat fossero ispirati al lavoro

beat finale. Nasceranno cosĂŹ una canzo-

presenta la sua prima digital experience

dei bartender, come invece ha pensato

ne e un videoclip che racchiuderanno il

in cui a fare da protagonista Ă¨ la com-

di fare il rum Havana Club. Dietro ogni

piĂš autentico Havana Flow, pensato per

munity intesa come antidoto alla social

cocktail câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un suono, una colonna so-

promuovere e celebrare la forza della

distance imposta dallâ&#x20AC;&#x2122;attuale momento

nora fatta di ingredienti, remix di consi-

collaborazione. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68088

storico.

stenze e dosi che vanno a creare un flow

Per informazioni: havana-club.com

Il rum cubano Havana Club diventa infatti artefice di un innovativo modo di comunicare attraverso i social media, facendosi promoter di un momento di produzione musicale che vede come protagonisti i bartender e gli artisti della scena rap/trap italiana, che utilizzeranno i suoni della preparazione dei cocktail, trasformandoli in musica. Da sempre il rap prende ispirazione dalla vita quotidiana e dai suoni che circondano gli artisti. Nella storia dellâ&#x20AC;&#x2122;hip hop sono stati campionati i rumori piĂš inconsueti, senza vincoli di origine: dalle auto ai fruscii degli alberi fino al vento, le urla di strada... il tutto nella piĂš totale li150

per romani Joe Scacchi e Pretty Solero.

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

Extra Ordinario

Extra Brut All’evoluzione del gusto, nazionale ed internazionale, verso bollicine particolarmente piene e secche, Marsuret risponde con la fresca eleganza del suo Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Brut “Amolèr”. Uno spumante asciutto, di grande struttura e ricchezza minerale. Raffinatissimo grazie al suo sapore leggermente acidulo e fruttato.

marsuret.it GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

151

SALUTE

Glutine e lattosio si trovano un poâ&#x20AC;&#x2122; dappertutto. Chi soffre di intolleranza o sensibilitĂ non ha vita facile. Di fronte a sintomi sospetti bisogna subito rivolgersi a persone competenti

gnosticare. Da qui la necessitĂ di tenere gli occhi sempre aperti e rivolgersi a persone competenti ogni qual volta si lamentano sintomi sospetti. Le piĂš diffuse intolleranze e sensibilitĂ alimentari riguardano il glutine e il lattosio. La celiachia Ă¨ un disturbo di una certa gravitĂ , di origine genetica, tuttavia anche le â&#x20AC;&#x153;sempliciâ&#x20AC;? intolleranze e sensibilitĂ possono causare conseguenze negative, sebbene queste raramente producano danni a lungo termine e irreparabili. Lâ&#x20AC;&#x2122;intolleranza al lattosio, perĂ˛, Ă¨ ancora piĂš diffusa. Secondo studi clinici, nellâ&#x20AC;&#x2122;Europa Occidentale circa il 40% della popola-

INTOLLERANZE

AI PRIMI SINTOMI MEGLIO CONSULTARE UN ESPERTO

zione ne Ă¨ affetto, mentre in Asia le percentuali sono addirittura superiori. Intolleranza o sensibilitĂ al glutine e al lattosio sono condizioni come minimo fastidiose per un semplice motivo: il glutine e il lattosio si trovano un poâ&#x20AC;&#x2122; dappertutto. Anzi, fanno parte a pieno titolo dei regimi alimentari occidentali. Anche in questo caso, perĂ˛, occorre guardare al fenomeno dalla giusta prospettiva. Glutine e lattosio,

che queste vengono frequentemen-

infatti, non sono le uniche sostanze

Colombo

te scambiate per molto altro, passa

che possono essere oggetto di intol-

parecchio tempo.

leranze e sensibilitĂ . Alcuni indivi-

Pensiamo alla celiachia. I casi

dui lamentano un cattivo assorbi-

ntolleranze e sensibilitĂ ali-

sono aumentati esponenzialmente

mento di caffeina, alcol, persino

mentari sono condizioni che

negli ultimi anni. Tuttavia, Ă¨ una

sale. Vista la scarsa diffusione o la

affliggono una percentuale

semplice â&#x20AC;&#x153;illusione otticaâ&#x20AC;?. Ad essere

poco diffusa conoscenza al riguar-

molto alta della popolazione. In al-

aumentata Ă¨ la capacitĂ di ricono-

do, spesso la sintomatologia viene

cuni casi compromettono la qualitĂ

scere il disturbo, quindi la rapiditĂ

ignorata, con conseguente calo del

per la vita, vuoi per una sintomato-

con cui tale fenomeno Ă¨ emerso. CiĂ˛

tenore di vita. La sintomatologia,

logia che puĂ˛ raggiungere livelli di

significa che in passato la celiachia

poi, Ă¨ la piĂš varia. Se le intolleranze

gravitĂ elevati, vuoi per lâ&#x20AC;&#x2122;obbligo di

non era curata, il paziente - gestito in

classiche, ovvero quella al glutine e

evitare alcuni alimenti. Un rischio Ă¨

malo modo - continuava a soffrire di

al lattosio, causano sintomi ga-

dato anche dalla natura dei sintomi,

una sintomatologia spesso grave.

strointestinali, negli altri casi i sinto-

che sono spesso aspecifici, ovvero

CiĂ˛ che accadeva in passato con la

mi assumono una dimensione siste-

riconducibili a molte patologie. Sic-

celiachia accade oggi con intolle-

mica e quindi fortemente aspecifica

chĂŠ, prima di riconoscere lâ&#x20AC;&#x2122;intolle-

ranze e sensibilitĂ meno conosciute

(mal di testa, affaticamento, aumen-

ranza o la sensibilitĂ , dal momento

o semplicemente piĂš difficili da dia-

to della pressione). đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68070

152

di Tiziana

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

SALUTE

OBESITĂ&#x20AC; E PREVENZIONE

NASCE UNA PIATTAFORMA DEDICATA

Si chiama Obecity Digital Village e da settembre porterĂ sui social consigli per aiutare gli utenti a prevenire lâ&#x20AC;&#x2122;obesitĂ che oltre alle conseguenze piĂš note espone maggiormente al rischio di infezioni da virus

n Italia 1 adulto su 10 Ă¨ obeso (10%)

zione e di virus. Lâ&#x20AC;&#x2122;attuale pandemia ha

tania. Il concept, a fronte della pandemia

e quasi 4 su 10 sono in sovrappeso

confermato quanto sia prioritario lavora-

da Coronavirus, si Ă¨ infatti evoluto per

(37%). Non solo: i dati aumentano

re al concetto fondamentale di preven-

adattarsi ai cambiamenti in corso e vuole

nei bambini, con il 12% di obesi e il 24%

zione e di controllo. In pratica, se durante

essere un nuovo modo di raccontare la

in sovrappeso. Sono numeri rilevanti se

questi mesi abbiamo avuto un aumento

prevenzione a 360 gradi. Grazie a Obecity

si considera che entrambi vengono acco-

di peso di tre o quattro chili, Ă¨ giĂ un al-

Digital Village, ideato dalla divisione For-

munati da una caratteristica: essere mag-

larme importante che chiede un inter-

mat di SG Company con il supporto di

giormente esposti a patologie e compli-

vento immediato in termini di stile di vita

Medtronic Italia, sarĂ possibile rendere

cazioni di ampio spettro.

e di valutazione della circonferenza ad-

accessibili ad un piĂš ampio pubblico di

dominaleÂť.

persone le informazioni e sensibilizzare

ÂŤĂ&#x2C6; stato dimostrato - commenta Michele Carruba, presidente Centro studi

Ă&#x2C6; fondamentale dunque sensibiliz-

le famiglie sui rischi derivanti da questa

e ricerche sullâ&#x20AC;&#x2122;obesitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ de-

zare le persone, coinvolgendole in ma-

patologia attraverso un linguaggio sem-

gli Studi di Milano e presidente dellâ&#x20AC;&#x2122;Advi-

niera diretta, sullâ&#x20AC;&#x2122;importanza di una cor-

plice e con il contributo degli esperti. La

sory board di Obecity - che anche duran-

retta alimentazione e di uno stile di vita

nuova piattaforma si avvale infatti di un

te questa particolare epidemia le perso-

sano e attivo a tutte le etĂ . Ă&#x2C6; da questa

Advisory Board che fornirĂ contenuti

ne in sovrappeso sono andate incontro a

considerazione che, da metĂ settembre,

scientifici e consigli pratici.

un decorso della malattia piĂš complesso.

sarĂ attiva la nuova piattaforma Obecity

La piattaforma sarĂ lanciata da un

Ă&#x2C6; noto come lâ&#x20AC;&#x2122;obesitĂ predisponga non

Digital Village, che trasferisce online e sui

evento streaming che farĂ il punto per

solo a una serie di fattori di rischio - a li-

canali social (Facebook, Instagram e Lin-

istituzioni e famiglie e sarĂ poi in conti-

vello cardio-vascolare, renale e del siste-

kedIn) tutti i contenuti, i consigli e gli

nuo aggiornamento con un calendario di

ma respiratorio - ma anche ad una mino-

strumenti messi a disposizione nella pre-

eventi ad hoc che culmineranno in un

re capacitĂ di reagire a situazione di infe-

cedente edizione svoltasi nel 2019 a Ca-

evento live nel 2021. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67931 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

153

SALUTE di Piera Genta

opo la trasmissione di Report su Rai Tre tutti ne parlano. Noi, curiosi di capire il suo funzio-

namento, abbiamo raggiunto lâ&#x20AC;&#x2122;ing. Marco Simonetti, docente al Dipartimento di energia â&#x20AC;&#x153;Galileo Ferrarisâ&#x20AC;? presso il Politecnico di Torino, responsabile del team di sviluppo, per farci spiegare come funziona in concreto Biostopper, il rivoluzionario Sistema antivirus nei piccoli spazi, ideato dallâ&#x20AC;&#x2122;ing. Mario Palazzetti, giĂ inventore degli ABS. Lâ&#x20AC;&#x2122;ing. Mario Palazzetti Ă¨ un personaggio che vanta nella sua lunga carriera presso il Centro Ricerche Fiat di Torino ed in seguito con una societĂ private: a lui si devono unâ&#x20AC;&#x2122;ottantina di brevetti tra cui il Totem (Total Energy Module), un microcogeneratore di energia elettrica e calore, ed anche il sistema frenante ABS. Da tempo in pensione si avvale del laboratorio del Politecnico di Torino per la realizzazione dei suoi progetti. Lâ&#x20AC;&#x2122;Ing. Marco Simonetti

IL BIOSTOPPER ACCORCIA LE DISTANZE

I SEGRETI DEL MURO INVISIBILE

da anni si occupa invece di impianti per le strutture sanitarie (fa parte del gruppo di

Occorre non circondarlo completa-

lavoro per la realizzazione del Parco della

mente con altri oggetti, cosĂŹ che possa cre-

salute) ed oggi anche di Covid-19, contro

are una direzione dellâ&#x20AC;&#x2122;aria verso il tavolo

la cui diffusione Biostopper potrebbe co-

per fare cadere le goccioline di saliva di

stituire davvero una rivoluzione. Un siste-

diverse dimensioni che emettiamo men-

Lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo tecnico non Ă¨ molto lonta-

ma dai osti contenuti ma sostalmente ri-

tre parliamo (i drops portatori dellâ&#x20AC;&#x2122;even-

no: entro fine luglio potremo avere una

solutivo per le diverse necessitĂ .

tuale virus, ndr) verso il basso in prossimi-

prima versione semplice, che poi potrĂ

Che cosa Ă¨ biostopper?

tĂ del corpo della persona che le diffonde,

essere implementata. Mancano ancora

Si tratta di una sorta di centrotavola

senza invadere lo spazio dellâ&#x20AC;&#x2122;altra perso-

da controllare tutti gli aspetti normativi.

na.

Stiamo comunque cercando di accellera-

che crea una barriera biologica che puĂ˛

nel locale. Quanto siete vicini ad avere i primi esemplari in vendita?

essere paragonata ad una distanza mag-

Quale Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di Biostopper?

re i tempi per poterlo utilizzare entro lâ&#x20AC;&#x2122;e-

giorata. Ă&#x2C6; di facile installazione e gestione:

Lavorare sulla distanza, ovvere rende-

state.

occorre una normale presa di corrente per

re piĂš sicura lâ&#x20AC;&#x2122;effetto della distanza pre-

Avete pensato ad un costo?

alimentarlo e stiamo pensando anche ad

scritta dalle linee guida.

Lâ&#x20AC;&#x2122;oggetto in se Ă¨ molto semplice. Lâ&#x20AC;&#x2122;i-

una versione a batteria, mentre alcuni designer stanno lavorando sulla parte ester-

Come interferisce Biostopper con lâ&#x20AC;&#x2122;aria condizionata del locale?

dea lo rende interessante e non Ă¨ particolarmente sofisticato per gli strumenti che

na. Ă&#x2C6; valido per un utilizzo in spazi chiusi

Se lâ&#x20AC;&#x2122;impianto Ă¨ a norma, la velocitĂ

utilizzano i laboratori di biologia. Il posi-

frequentati da piĂš persone a distanza rav-

residua dellâ&#x20AC;&#x2122;aria Ă¨ molto bassa e non in-

zionamento sul mercato non Ă¨ perĂ˛ affi-

vicinata.

fluenza in maniera particolare. Sono pro-

dato al Politecnico. Il prezzo, secondo me,

blematiche che abbiamo preso in consi-

dovrebbe essere contenuto per poter es-

derazione, anche se sarebbe raccoman-

sere facilmente acquistato. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68078

Praticamente lâ&#x20AC;&#x2122;ideale per ristoranti ed uffici...Come funziona? 154

dabile una sorta di verifica direttamente

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

SALUTE

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

155

LOCALI

PIZZERIA SPACCANAPOLI

UN NOME, UNA GARANZIA

156

ITALIA A TAVOLA Â· GIUGNO 2020

LOCALI

di Gabriele Ancona

alla Campania alla Calabria, con la pizza napoletana nel cuore. Fabio Bosso,

30 anni e pizzaiolo da sempre, con il cognato Marco Crispi guida a Crotone la pizzeria SpaccaNapoli. E giĂ lâ&#x20AC;&#x2122;insegna mette le cose in chiaro. Anzi, le pizzerie, perchĂŠ la sede storica, in centro cittĂ , nella bella stagione rimane aperta

solo per i servizi asporto e delivery, mentre i posti a sedere si trasferiscono in riva allo Jonio. Questo significa fare impresa in modo creativo, senza perdere coperti per il distanziamento di sicurezza. ÂŤIn effetti - spiega Bosso - sul lungomare mettiamo a tavola 150 persone. Lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid, anche nel locale in centro, non ci ha comunque

Fabio Bosso

toccato. Non abbiamo mai chiuso e abBosso setaccia i mercati, ma da

ÂŤUtilizzo i prodotti Cirio Alta Cuci-

qualche anno si affida anche allâ&#x20AC;&#x2122;offer-

na in diverse preparazioni, ma se do-

Una risposta del mercato cosĂŹ in-

ta proposta da Cirio Alta Cucina. ÂŤI

vessi dire dove, personalmente, mi

tensa in un momento di crisi la dice

Pelati garantiscono alta qualitĂ e otti-

esalto Ă¨ senza dubbio con la Marina-

consistenza.

raÂť, puntualizza il pizzaiolo parteno-

Corposi e intensi,

peo. E qui riemerge la sua terra e lâ&#x20AC;&#x2122;a-

sanno

biamo lavorato davvero tanto con il servizio di consegna a domicilioÂť.

lunga sullâ&#x20AC;&#x2122;offerta gastronomica di SpaccaNapoli. ÂŤAbbiamo in carta una quarantina di pizze - racconta Bosso - tra napoletane, Dop, classiche e fritte. La clientela sa riconoscere il valore degli ingredienti e noi cerchiamo di soddisfarne le esigenze offrendo sempre un ventaglio di materie prime di ricerca. Non

A Crotone una pizzeria che si rifĂ ai sapori genuini della tradizione partenopea. La guidano Fabio Bosso e Marco Crispi, che tra gli ingredienti hanno scelto la qualitĂ di Cirio Alta Cucina

mantenere

more sviscerato per la pizza, che si

una dolcezza diffici-

traduce anche in un pensiero appro-

le da riscontrare in

fondito in merito allâ&#x20AC;&#x2122;impasto.

altri prodotti. Anche

ÂŤImpiego diversi blend di farine -

I Ciliegini sono un

spiega - mi dĂ molta soddisfazione

vero concentrato di

quello a base di farina tipo 1 seminte-

saporeÂť.

grale a cui aggiungo una percentuale

Una gamma di

di farina di canapa che conferisce

pomodori 100% ita-

croccantezza e friabilitĂ Âť. Parola di

liani versatile anche

SpaccaNapoli. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68137

nella proposta dei formati. Cirio Alta

possiamo permetterci passi falsi, per-

Cucina mette a disposizione della ri-

chĂŠ molte nostre farciture sono a cru-

storazione latte da 1, 3 e 5 kg e buste

doÂť.

bag-in-box da 5 kg.

Pizzeria SpaccaNapoli via Frontera 9/11 - 88900 Crotone Tel 380 1295283 www.pizzeriaspaccanapolikr.it www.cirioaltacucina.it GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

157

LOCALI

IT VILLAGGIO, IL GUSTO ITALIANO

NEL CENTRO CAP3000 A NIZZA

envenuti in... Italia! In

hanno scelto di celebrare i sa-

torio della mozzarella fino alla

realtĂ ci troviamo sulla

pori della loro infanzia in Italia.

pizzeria e al caffĂ¨, senza dimenticare tutta lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza della ga-

Costa Azzurra, a Niz-

IT Villaggio Ă¨ un concept in-

za, nella splendida cornice del

novativo, evoluzione del format

centro commerciale Cap3000,

IT Trattoria, un luogo dove gu-

Progettato e realizzato insie-

allâ&#x20AC;&#x2122;interno del quale lâ&#x20AC;&#x2122;apertura

stare lâ&#x20AC;&#x2122;arte del vivere e mangiare

me a Costa Group, ovunque si

di IT Villaggio fa seguito ai suc-

â&#x20AC;&#x153;allâ&#x20AC;&#x2122;italianaâ&#x20AC;? in ogni sua sfuma-

posi lo sguardo ci si sente in Ita-

cessi internazionali di IT Tratto-

tura. Come in una passeggiata

lia: dallâ&#x20AC;&#x2122;eccentrica Fiat 500 di-

ria, nato solo pochi anni fa e

in un villaggio tipico meridio-

pinta a mano da un artista sici-

ormai presente con oltre 30 lo-

nale, tra profumi e prodotti arti-

liano sino alle pareti colorate e

cali tra Francia e Stati Uniti. Im-

gianali, ci si affaccia verso una

ai viali fioriti. Un perfetto esem-

minente la nuova apertura an-

ristorazione veloce ma che tie-

pio di italianitĂ che va ben oltre

che a Miami Beach.

ne conto in primo luogo della

la â&#x20AC;&#x153;food experienceâ&#x20AC;? e regala

qualitĂ e dellâ&#x20AC;&#x2122;arte culinaria tra-

momenti di semplicitĂ e diver-

dizionale.

timento. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67969

Quella di IT Ă¨ soprattutto una storia di famiglia, di due

158

fratelli francesi di origine cala-

Prodotti genuini e freschi la-

brese, Gio e Renato Iera, che

vorati al momento, dal labora-

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

stronomia italiana.

Per informazioni: www.it-trattoria.com

LOCALI ÂŤDopo la pandemia - racconta Luca - non si puĂ˛ essere rigidi. Per caritĂ , la cucina deve essere fatta bene: mi piace lavorare sulle tecniche, sulle materie prime di stagione, sulla storicitĂ dei piatti. Il cliente deve essere appagato, deve fare â&#x20AC;&#x153;la scarpettaâ&#x20AC;? e magari dire â&#x20AC;&#x153;voglio tornare domaniâ&#x20AC;?. Una cucina non limitativa, non da una volta al meseÂť.

Luca Natalini e Maida Mercuri

Per trasferire questa importante quotidianitĂ nel piatto, Maida e Luca

MILANO EAT&DRINK

sono capaci di darsi appuntamento alle

AL PONT DE FERR

4 e mezza del mattino per andare al mercato ortofrutticolo. ÂŤMi piace lavorare tanto con le verdure, incontrare i

IN CUCINA LUCA NATALINI

produttori e toccare con mano cosa hanno portato dai campi. Abbiamo appena scelto degli asparagi bianchi che sono una meravigliaÂť, sâ&#x20AC;&#x2122;illumina Maida.

di Gabriele Ancona

si sono completati con lâ&#x20AC;&#x2122;audacia e la voglia di progredire di Luca.

Tra le novitĂ apportate da Luca, da segnare in agenda anche le Lumache

on aveva ancora finito di di-

ÂŤSono abituata ai giovani talentuosi

cotte nel coccio e patata allâ&#x20AC;&#x2122;olio e il Pic-

sfare le valige che Ă¨ ripartito

- spiega la titolare e anima del locale a

cione con salsa al gin e ciliegie. ÂŤOra Ă¨ il

di corsa verso Milano. Luca

bordo Naviglio - e Luca interpreta alla

momento della creativitĂ - interviene -

Natalini nel maggio 2019 aveva lanciato

perfezione questo ruolo. Ha belle idee,

Unâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione che deve tener conto del-

a Langhirano (Pr) il ristorante Autem. Si

combina bene i sapori e mette a punto

le stagioni, delle aspettative della clien-

stava facendo apprezzare, ma il virus gli

una cucina calibrata, ma grintosaÂť.

tela e di quanto Ă¨ reperibile nei mercati.

ha messo i bastoni tra le ruote e a fine aprile ha deciso di non riaprire. Dopo aver saldato i fornitori e pagato i dipendenti, ha staccato la luce per non infilarsi in un vortice di debiti. Decisione coraggiosa e sana. Ottima, anche perchĂŠ Maida Mercuri stava fiutando lâ&#x20AC;&#x2122;aria. E il 30 maggio, giorno del suo 31Â° compleanno,

I menu si com-

Dopo lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di Autem, il giovane cuoco toscano Ă¨ approdato a Milano nello storico ristorante sul Naviglio Grande. ÂŤMi piace lavorare sulle tecniche, sulle materie prime di stagione, sulla storicitĂ dei piattiÂť

Luca Natalini ha varcato

binano. La tradizio-

A breve, comunque, Tagliatella di seppia, fragoline di bosco e fiordalisoÂť.

ne, la storia di Mai-

Il Pont de Ferr Ă¨ ripartito con deci-

da Mercuri, dove la

sione e per il futuro si prevede di arric-

clientela pretende la

chire la formula con un drink bar e una

Cipolla rossa di zuc-

proposta gastronomica che si declina

chero soffiato ripie-

lungo tutto lâ&#x20AC;&#x2122;arco della giornata.

na di formaggio di

Slancio e rigore anche nel rispetto

capra o gli Spaghet-

delle regole, per la sicurezza di tutti in

toni, colatura di alici

questa fase di ripresa. A tal punto che

e calamaretti, e la

quando sono entrati i Carabineri per un

spinta propulsiva di

controllo di routine sono stati bloccati

Luca

per rilevare la temperatura corporea.

Natalini,

base di Battuta di cavallo e ostrica, In-

la soglia del Pont de Ferr, Naviglio Gran-

salata dâ&#x20AC;&#x2122;anguilla o la sua, ormai prover-

de, Milano. I due si sono intesi al volo;

biale, Pasta in bianco, vanno di pari pas-

lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza e lo spirito libero di Maida

so.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67901 Al Pont de Ferr Ripa di Porta Ticinese 55 - 20143 Milano - Tel 02 89406277 www.pontdeferr.it GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

159

LOCALI glienza. Un centro di ricerca ÂŤdove fare cultura del food in un ambiente che Ă¨ design, benessere, creativitĂ Âť. E tecnologia: Ifi per la vetrina dei dolci, le temperatrici Selmi, Moretti Forni, Roboqbo, Irinox per la parte di refrigerazione e Kitchen Aid con la sua linea di elettrodomestici a uso professionale. A livello di offerta da Fusco Milano manca solo la pasticceria mignon, per il resto unâ&#x20AC;&#x2122;esaltazione del gusto e del singolo ingrediente. ÂŤDa Aimo e Nadia Moroni - ricorda Gianluca - ho appreso lâ&#x20AC;&#x2122;amore per la materia prima. Cerchiamo solo il meglio, non siamo fanatici del chilometro zeroÂť. Tra i partner food, Valrhona per il Gianluca Fusto e Linda Massignan Foto Lea Anouchinsky

cioccolato, i prodotti lattieri di Elle & Vire, le farine di Molino Pasini, oltre a tanti piccoli produttori locali. La riprova sono gli ingredienti della Caprese Nera,

PASTICCERIA, FUSTO RIPARTE DA MILANO

torta a base di cioccolato fondente puro

voso piĂš collaudato. Ma Gianluca Fusto

monogusto di gelato, creme, confetture

e la moglie Linda Massignan non si sono

e una linea di torte salate, ma su richie-

en quattro mesi di lavoro e a

persi dâ&#x20AC;&#x2122;animo Ă¨ hanno fatto comunque

sta. Prezzi in base al food cost. Da anno-

cinque giorni dallâ&#x20AC;&#x2122;inaugura-

vivere Fusto Milano, laboratorio di pa-

tare anche la ricerca che ha portato alla

zione il lockdown. Roba da

sticceria artigiana contemporanea. Un

realizzazione del packaging.

mettere alla prova anche il sistema ner-

vigore trasmesso anche dallâ&#x20AC;&#x2122;ambiente,

Belize Tulakalum 75%, mandorle della Val di Noto e olive nere di Nocellara del Belice Dop. Una Caprese da meditazione che fa parlare il territorio italiano con i suoi aromi. Questo lo spirito di Fusco Milano. In produzione anche confezioni

di Gabriele Ancona

negli anni â&#x20AC;&#x2122;30 sede di una palestra. ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;idea originale - spiega Gianluca -

mestico dotate di un lato che si apre per estrarre, senza inclinarlo, il vassoio su

sionali, ma vista lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza abbiamo

cui Ă¨ adagiata la torta. Confezioni con

deciso di produrre e di aprirci prima al

un immagine coordinata alla linea mi-

delivery e poi allâ&#x20AC;&#x2122;asporto. La formazio-

nimalista dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente, punto dâ&#x20AC;&#x2122;orgo-

ne, dedicata sia ai professionisti sia ai

glio per Gianluca Fusto e Linda Massi-

gourmet, resta comunque un nostro fo-

gnan. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67876

Lo spazio non manca: 240 metri quadri che si declinano in sperimentazione, formazione, produzione e accoITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

in altezza e larghezza del frigorifero do-

era quella di un luogo per corsi profes-

cusÂť.

160

Scatole che occupano le dimensioni

Fusto Milano via Ponchielli 3 - 20129 Milano Tel 345 4611227 www.gianlucafusto.com

LOCALI

UN UNICO NETWORK TANTE SOLUZIONI PER AGGIORNARTI • Quotidiano online www.italiaatavola.net con oltre 1.500.000 contatti unici mensili • Mensile cartaceo leader nazionale per diffusione nel settore Horeca con 65.000 copie mensili • Mensile digitale (versione ampliata di quella cartacea) consultabile gratuitamente dalla APP e dal sito www.italiaatavola.net con approfondimenti dedicati al mondo Horeca e Gdo ma anche Consumer. Letto mensilmente da oltre 1.000.000 utenti • 3 Newsletter settimanali inviate via mail a oltre 110.000 utenti registrati • Le newsletter quotidiane inviata su WhatsApp e Telegram • La Web TV con oltre 3.200 video pubblicati e oltre 2.200.000 visualizzazioni • Social network con oltre 230.000 fan • IaT Live News il primo tg quotidiano in diretta sui nostri social da lunedì a venerdì alle 18:00 • APP completamente gratuita pubblicata su App Store e GooglePlay • Gli aggregatori di notizie per leggere le nostre notizie su Flipboard e Google News

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161

LOCALI Nella prima gli addetti accolgono la clientela fornendo materiale informativo sui prodotti in vendita e sugli eventi in programma. Nella seconda area, al ristorante, si alterneranno gli chef narrando il cibo e realizzando menu tradizionali e rivisitati con ingredienti della Dieta Mediterranea. Lâ&#x20AC;&#x2122;area Prodotti Ă¨ un percorso di acquisto intuitivo e agevole: grazie allâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di una App scaricata allâ&#x20AC;&#x2122;ingresso si riempie il carrello virtuale e si paga allâ&#x20AC;&#x2122;uscita con la carta associata al proprio account. Si puĂ˛ sia ritirare la bag al momento, ma puĂ˛ an-

PUPEAT, DOVE IL CIBO Ă&#x2C6; ESPERIENZA E CULTURA

che venire inviata direttamente a casa.

di Gabriele Ancona

brand Pupeat offra cibo e arte della Die-

in centro a Milano, dove prevediamo

ta Mediterranea: un luogo di esperien-

lâ&#x20AC;&#x2122;apertura nel 2021. SarĂ un contenitore

upeat Ă¨ un progetto nato dalla

za, conoscenza e gusto. Una vera e pro-

di esperienze sensoriali. Verranno or-

creativitĂ degli architetti Emi-

pria stazione enogastronomica che in-

ganizzati eventi periodici, uno alla set-

lio Bosco (produttore e ceo di

tende svilupparsi come piattaforma di

timana, che ospiteranno produzioni e

Assapurari) e Dario Gianuario (ideato-

produttori. Polo culturale e â&#x20AC;&#x153;officinaâ&#x20AC;?

prodotti di un territorio specifico. Di-

re di Pupeat e project manager di GAD

per la rivisitazione dei piatti tipici rac-

venteranno ingredienti ed elementi di

contando la sempli-

narrazione che saranno declinati nei

citĂ e le proprietĂ

diversi luoghi di consumo di Pupeat:

degli

ingredienti

ristorante, spazio per prodotti da forno,

che li compongono.

street food, caffetteria e pasticceria.

Ultimo step: Esperienza. Qui i tasting point organizzano degustazioni con figure professionali che descrivono i prodotti, la loro storia e i valori nutrizionali. ÂŤPupeat - spiega Emilio Bosco - sarĂ

Architettura Design) che vuole favorire unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza conoscitiva ed emozionale sulla provenienza dei prodotti della

Uno spazio che

Non ci saranno scaffali e con lâ&#x20AC;&#x2122;applica-

sia anche un collan-

zione smart si potrĂ sapere tutto di ogni

te per recuperare la

prodotto che sarĂ poi acquistabile. Per

convivialitĂ , rivolto

il momento siamo in contatto con piĂš

a un pubblico etero-

di 1.000 aziende italiane. I territori sa-

geneo e consapevo-

ranno comunque quelli del bacino del

le delle proprie scel-

Mediterraneo e verranno approfonditi

te alimentari. Si pre-

in quanto giacimento culturale del

vede la creazione di

cibo. La convivialitĂ sarĂ il filo condut-

un percorso di avvi-

tore di unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza interdisciplinare

vere la sostenibilitĂ della filiera e delle

cinamento alla degustazione che crei

che miscelerĂ , oltre a quella culinaria,

tradizioni.

unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza profonda di conoscenza

diverse dimensioni di una determinata

nostra alimentazione. In modo consapevole e non come i â&#x20AC;&#x153;pupiâ&#x20AC;?, marionette

condizionate

dal cibo spazzatura. Al centro la Dieta Mediterranea e il consumo e lâ&#x20AC;&#x2122;acquisto dei prodotti dei territori per promuo-

162

NascerĂ a Milano il prossimo anno e sarĂ un contenitore di esperienze sensoriali, teatro di eventi per condividere produzioni di un territorio specifico del bacino del Mediterraneo

Lâ&#x20AC;&#x2122;attuazione di questo programma

della natura, della provenienza, delle

area geograficaÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68017

prevede la realizzazione di una stazione

caratteristiche e delle proprietĂ del

Per informazioni:

enogastronomica che attraverso il

cibo.

www.facebook.com/Pupeat

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

CASERTA, ALLâ&#x20AC;&#x2122;OMBRA DELLA REGGIA LE PIZZE ARTISTICHE DI CIRO Dâ&#x20AC;&#x2122;AVANZO di Vincenzo Dâ&#x20AC;&#x2122;Antonio

icino alla Reggia di Caserta non

ROMA EAT&DRINK

esiste piĂš solo unâ&#x20AC;&#x2122;offerta medio-

cre per turisti frettoloso poco esigenti.

PROLOCO TRASTEVERE TUTTO IL BUONO DELLA CUCINA LAZIALE

Pizzâ&#x20AC;&#x2122;Art, aperto circa cinque anni fa, Ă¨ un locale ben concepito che sforna pizze davvero ottime. Fino a pochi anni fa

di Mariella Morosi

la ristorazione di qualitĂ nel pieno cen-

tantissime - dice Elisabetta - ma non

tro di Caserta, le due vie principali ed il

si deve stare fermi. La gente ha voglia

dedalo di vicolini dâ&#x20AC;&#x2122;intorno, era mesta-

di uscire allâ&#x20AC;&#x2122;aria aperta apprezzando

mente assente.

locali in cui venga assicurata la si-

nche da una circostanza nega-

curezza e dove anche il cibo sia una

tiva come il famigerato virus

garanzia. Per questo riteniamo im-

dovuta al precedente direttore Mauro

che ha fermato tutto, possono na-

portante continuare a promuovere i

Felicori, ha incrementato il turismo non

scere nuove proposte e una piace-

prodotti dellâ&#x20AC;&#x2122;enogastronomia laziale

solo nei numeri, ma anche nella qualitĂ ,

vole idea di accoglienza. Ă&#x2C6; stato cosĂŹ

anche sviluppando un Proloco deli-

e non poteva perdurare questa mancata

al Proloco Trastevere di via Mameli.

very con una carta ampliataÂť.

corrispondenza tra domanda emergen-

Allâ&#x20AC;&#x2122;attesissima ripresa era giĂ tutto

Dilatata quindi lâ&#x20AC;&#x2122;offerta, con apertu-

te ed offerta carente soprattutto adesso

pronto: sicurezza, rimodulazione di

ra sette giorni su sette, a partire dalle

che la fine del lockdown sta comincian-

ampi spazi interni e allâ&#x20AC;&#x2122;aria aperta,

17.30, in uno spazio di 200 mq e in

do a far tornare flussi turistici al plesso

nuovi orari, menu rinnovato e una

un caratteristico dehors per godersi

monumentale Patrimonio Unesco.

grande voglia di rimettersi in gioco.

il ponentino che spira dal vicinissi-

Al forno a legna, con supervisione an-

Nei mesi di buio si Ă¨ studiata la logi-

mo Gianicolo. Proloco Trastevere

che di fritti, il valente pizzaiolo Ciro Dâ&#x20AC;&#x2122;A-

stica, rincorrendo le disposizioni che

potrebbe essere definita bottega con

vanzo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68047

via via arrivavano, ma Ă¨ stata anche

cucina perchĂŠ ÂŤil cibo Ă¨ una scelta

rinnovata la proposta enogastrono-

consapevole a favore della propria

mica, pensando al ritorno dei clienti,

salute e di quella del pianeta per

altrettanto segnati dal lockdown ma

unâ&#x20AC;&#x2122;economia che favorisce lâ&#x20AC;&#x2122;agri-

desiderosi di gusto, convivialitĂ e si-

coltura, il territorio e le tradizioniÂť.

curezza.

Ă&#x2C6; questa la filosofia che qui si ap-

Il titolare del locale, Vincenzo Man-

prende e si apprezza ogni giorno, dai

cino, ideatore del marchio di qualitĂ

titolari e dai loro collaboratori Marco

DOL (Di Origine Laziale), seleziona

Natoli e Alessandro Salatino, gustan-

dal 2005 eccellenze enogastronomi-

do quelli che potrebbero essere defi-

che regionali e con la compagna Eli-

niti â&#x20AC;&#x153;racconti nel piattoâ&#x20AC;?.

sabetta Guaglianone le ripropone

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68180

Fortunatamente lâ&#x20AC;&#x2122;onda lunga dellâ&#x20AC;&#x2122;accorta ed illuminata gestione della Reggia,

Pizzâ&#x20AC;&#x2122;Art corso Trieste 31 - 81100 Caserta Tel 0823 443638 www.facebook.com/pizzartcaserta

in piatti tipici sempre meno conosciuti nella loro reale identitĂ . ÂŤIl momento Ă¨ difficile, la ripresa Ă¨ lenta e le preoccupazioni per il futuro sono

Proloco Trastevere via Goffredo Mameli 23â&#x20AC;&#x2039;- 00153 Roma - Tel 06 45596137â&#x20AC;&#x2039; www.prolocotrastevere.itâ&#x20AC;&#x2039; GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

163

LOCALI

HOTEL POSTA A REGGIO EMILIA TRA I PIĂ&#x2122; ANTICHI Dâ&#x20AC;&#x2122;ITALIA di Leonardo Felician

NAPOLI EAT&DRINK

ANTICA TRATTORIA INNARONE KM ZERO E AMBIENTE IDILLIACO

mberto Sidoli ha una responsabilitĂ importante: Ă¨ proprietario e

direttore del piĂš antico albergo dâ&#x20AC;&#x2122;Italia. Dal 1515 nel cuore di Reggio Emilia, con vista sul Duomo e sulla piazza del Municipio dove Ă¨ nata la bandiera Tricolore,

di Vincenzo Dâ&#x20AC;&#x2122;Antonio

raro, di poter parlare per davvero di

lâ&#x20AC;&#x2122;Hotel Posta ha sempre offerto ospitalitĂ

km zero e di filiera corta. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il pollaio,

ai viaggiatori per piĂš di mezzo millen-

primi declivi collinari, da per-

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;orto e câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ rete di affidabili piccoli

nio, celebrato con una grande festa nel

correre al tramonto quando si Ă¨

produttori. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ maestria in cucina ed

2015. La lunga storia Ă¨ documentata in

conclusa la visita al complesso mo-

aleggia ovunque quellâ&#x20AC;&#x2122;ingrediente

un bel libro a cura di Giulio Bizzarri che

numentale della Reggia di Caserta.

rarefatto che si chiama â&#x20AC;&#x153;amore e ri-

ripercorre le tracce lasciate dalle alterne

Declivi collinari che conducono a

spetto per il cliente, passione per il

vicende cittadine nei locali dellâ&#x20AC;&#x2122;albergo

quieta frazioncina: Casolla. E a Ca-

proprio lavoroâ&#x20AC;?. Si comincia con do-

che nel 1870 Ă¨ diventato di proprietĂ del-

solla da ben piĂš di un secolo Ă¨ luo-

vizioso antipasto di fattura e di con-

la famiglia Terrachini, che ancora adesso

go di ristoro per viandanti lâ&#x20AC;&#x2122;Antica

cezione casalinga. Pasta fatta in casa

con i suoi eredi lo gestisce con passione.

Trattoria Innarone. Dai viandanti

per primi piatti abbondanti come

Lâ&#x20AC;&#x2122;albergo ha 38 camere su tre piani. Al pri-

del passato ai clienti attuali: esigenti,

una volta. Non proprio estiva, ma

mo piano si trova una sontuosa sala uti-

competenti e pronti a privilegiare la

da non mancare nelle altre stagioni

lizzata per le prime colazioni, mentre la

sostanza nel piatto ad un servizio che

una strepitosa lasagna. Da provare gli

parte che originariamente ospitava, giĂ a

sebbene garbato ha ancora spazi di

gnocchi in salsa rossa con mozzarel-

fine â&#x20AC;&#x2DC;200, il palazzo del Capitanio del Po-

miglioramento per divenire profes-

la, pettole e fagioli, pettole e ceci, gli

polo ospita una sala per convegni. Al pia-

sionale.

scialatielli con broccoli e grattugiata

no terra oltre alla reception Ă¨ ospitato il

Patron vivace e lesto nel cogliere le

di ricotta stagionata di bufala su cui

bar Nizzardi. Un ampio parcheggio inter-

nuove opportunitĂ , il giovane Danie-

lasciar cadere gocce di olio piccante.

no Ă¨ di grande comoditĂ nel centro della

le Vanore, mamma e moglie in cuci-

Ottime le carni. Squisiti i dolci casa-

zona pedonale reggiana. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68119

na, fratello in sala, e lui stesso a gover-

linghi. Conto di commovente onestĂ .

no della pizzeria con servizio serale,

Daniele ha approcciato con arguzia e

ha coscienziosamente attrezzato gli

con professionalitĂ il business emer-

ampi e confortevoli spazi esterni,

gente della delivery: poche e ben

unâ&#x20AC;&#x2122;ampia terrazza e un ubertoso

calzanti le proposte. Una garanzia di

giardino, secondo le rigorose norme

serietĂ Ă¨ il sigillo al package con QR-

igieniche vigenti. Ne sortisce unâ&#x20AC;&#x2122;idil-

code.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68222

liaca atmosfera che evoca la gaia gita fuori porta del pranzo domenicale e la cena informale a sfuggire la calura domestica. Menu evergreen che consente, caso 164

Antica Trattoria Innarone via S. Pietro Ad Montes 9 - 81100 Caserta - Tel 0823 386454 www.facebook.com/ AnticaTrattoriaPizzeriaInnarone

Hotel Posta Piazza del Monte 2 - 42121 Reggio Emilia - Tel 0522 432944 www.hotelposta.re.it

LOCALI

PALERMO EAT&DRINK

SACCHARUM, PIZZA A REGOLA Dâ&#x20AC;&#x2122;ARTE. TAPPA GOLOSA VICINO PALERMO di Gianni PaternĂ˛

ed Evolutiva; elevata idratazione, lunga lievitazione rendono la pasta fortemente

n cuoco che Ă¨ stato affascinato

alveolata e ben digeribile.

dai lievitati. Stiamo parlando di

Non solo impasti da pizza classica, ma

Gioacchino Gargano, un giovane che

anche in pala, al padellino, sfincioni di cui

possiede un ampio bagaglio professio-

vanta una completa selezione siciliana, i

nale dallâ&#x20AC;&#x2122;alberghiero alla titolaritĂ come

Panzer8 e specialmente le Spick&Crock

chef dal 2005. Negli ultimi anni si Ă¨ come

dalla crosticina croccante e dallâ&#x20AC;&#x2122;interno

stancato delle pietanze e ha comincia-

morbido: unâ&#x20AC;&#x2122;ottima base per giocare con

to a studiare lâ&#x20AC;&#x2122;arte della panificazione,

i condimenti piĂš vari e gourmet. Per gli

della lievitazione, del forno a legna, fin-

ingredienti lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza e la capacitĂ di

chĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;anno scorso ha aperto Saccharum,

cuoco aggiungono grande valore e buon

zio ai vini che sono proposti per accom-

spaziosa pizzeria-ristorante ad Altavilla

gusto alle sue creazioni e per averli non

pagnare anche la pizzeria. Prezzi modesti

Milicia (Pa), a pochi metri dallo svincolo

Ă¨ un â&#x20AC;&#x153;talebanoâ&#x20AC;? del km 0, desidera solo il

per la qualitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta. Una piccola de-

della A19. La pizza di Gioacchino ÂŤnon Ă¨

meglio.

viazione da non perdere. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68203

campana, nĂŠ romana, nĂŠ diversamente

Nel menu câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ solo lâ&#x20AC;&#x2122;imbarazzo della scel-

napoletana: Ă¨ semplicemente â&#x20AC;&#x153;miaâ&#x20AC;?Âť, ri-

ta, anche perchĂŠ la cucina evoluta curata

sultato di lunga sperimentazione; impasti

dal cuoco Mirko Sciacca Ă¨ godibile. Buo-

mix di farine macinate a pietra, integrali

na lâ&#x20AC;&#x2122;offerta di birre solo artigianali e spa-

Saccharum Pizzeria Ristorante via Marina Della Bruca 1 - 90010 Altavilla Milicia (Pa) - Tel 091 9103210 saccharum-pizzeria-ristorante.business.site

BOLOGNA EAT&DRINK

MAX POGGI, POESIA AI FORNELLI ALLE PORTE DI BOLOGNA di Giuseppe De Biasi

gnese, rappresenta il punto di svolta della lunghissima carriera di uno chef per il quale risulta davvero incomprensibile la miopia della Guida Michelin a non attribuirgli almeno una stella (ne

meriterebbe anche due). osa câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ di meglio di ripartire dopo il lockdown con una cer-

I suoi piatti cambiano con le stagioni, la disponibilitĂ della mate-

tezza ai fornelli, allâ&#x20AC;&#x2122;ombra delle Due Torri, come Massimi-

ria prima e lâ&#x20AC;&#x2122;instancabile estro creativo. Dal menu vi segnaliamo

liano Poggi? Cercando di riprendere, con le necessarie cautele, le

piatti in bilico fra la via Emilia e il mondo, come i mitici Tortellini

buone abitudini di concedersi una cena fuori casa coccolati dai

in brodo, lâ&#x20AC;&#x2122;Artusi 495 (ovvero lâ&#x20AC;&#x2122;Anguilla allâ&#x20AC;&#x2122;uso di Comacchio), la

manicaretti di uno chef di livello, con Poggi si Ă¨ davvero in buone

Lumaca bolognese in salsa alla mugnaia e il Porro bruciato con

mani. Dopo gli anni passati come chef-patron di â&#x20AC;&#x153;Al Cambioâ&#x20AC;? a

burro bianco e ragĂš di mandorle salate. Nella cornice rurale di

Bologna, lâ&#x20AC;&#x2122;apertura del nuovo locale che porta semplicemente il

una cascina sorta su una taverna medievale, arredata con gusto

suo nome, a Trebbo di Reno, nella primissima campagna bolo-

e dotata di intimo dehors esterno, Max coadiuvato dal giovane e valente sous chef Marco Canelli propone menu degustazione a 55, 65 e 80 euro (rispettivamente da 3, 5 e 8 portate). Carta dei vini ricercata, attenta alla territorialitĂ e capace di sorprendere. Unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza che riconcilia davvero col mondo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68225 Massimiliano Poggi Cucina via Lame 65/67 - 40013 Trebbo di Reno (Bo) Tel 051 704217 - www.mpoggi.it GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

165

LOCALI

TORINO EAT&DRINK

BRICKS SEDUCE TORINO CON LE SUE PIZZE E TAPAS di Piera Genta

dine stese e cotte al momento. Tutti gli ingredienti sono di aziende selezionate

ono tanti i nuovi mattoncini

con grande attenzione e vengono mes-

(bricks) che Carlo Ricatto ha ag-

si in vendita nel locale stesso nellâ&#x20AC;&#x2122;ottica

giunto nel suo locale a Torino dopo la

del â&#x20AC;&#x153;si viene per lâ&#x20AC;&#x2122;aperitivo, ci si ferma

chiusura forzata di questi ultimi mesi.

per la cena e si acquista per riprovare a

Chiusura del locale ma non della cu-

casa le ricetteâ&#x20AC;?.

cina, perchĂŠ Bricks Ă¨ stato sempre in

Da giugno alcune novitĂ e cambio di

prima linea con alcune opere di solida-

orario: si inizia con la colazione e le dol-

rietĂ .

cezze di Simone Salerno della Pasticce-

Bricks Pop Tapas e Pizza rimane focaliz-

ria Chocolat di Gassino, i salati di Rudy

zato sul mondo dei lievitati, quindi piz-

Marangon di Agribiscotto di Pianezza;

ze classiche, vegan, con impasti diversi

segue il pranzo con panini dâ&#x20AC;&#x2122;autore e

cedente al lockdown, anzi si Ă¨ aggiunta

nati dalla creativitĂ del pizzaiolo, Liviu

gustose insalate, la merenda, lâ&#x20AC;&#x2122;aperitivo

una persona. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68218

Ceoflec, e topping divertenti, cotte nel

e la cena. Rimangono i servizi di delive-

forno a legna. Non mancano quelle al

ry anche in pausa pranzo e il take away.

padellino, un classico apprezzato dai

Le novitĂ sono state introdotte per

torinesi. E ancora tapas, farinata e pia-

mantenere il livello occupazionale pre-

Bricks Pop Tapas e Pizza via San Francesco da Paola 46 - 10123 Torino - Tel 011 0609529 www.brickstorino.net

RELAIS PALAZZO ZACCARIA, VACANZA DA SOGNO NEL SALENTO di Lucia Siliprandi

unâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera dâ&#x20AC;&#x2122;antan dal tocco minimal chic. Lâ&#x20AC;&#x2122;appartamento, un open space di 100 mq, arredato nelle diverse tonalitĂ del bianco, colore non-colore che richiama la calda luce mediter-

ranea, Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;ideale per un soggiorno in coppia o in famiglia, da Matino (Le), nellâ&#x20AC;&#x2122;entroterra salentino a pochi chilometri

vivere come unico ospite del relais.

da Gallipoli, sorge il Relais Palazzo Zaccaria. Un posto

Originale e intima lâ&#x20AC;&#x2122;area benessere in calce naturale, ricavata

tranquillo, lontano dai luoghi affollati, dove trascorrere una

nella zona interrata dellâ&#x20AC;&#x2122;abitazione, e allestita con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia

vacanza spensierata. Lâ&#x20AC;&#x2122;edificio, ricavato negli spazi di servi-

vasca idromassaggio dotata di cromoterapia. I trattamenti e

zio di una dimora signorile ottocentesca, Ă¨ stato ristrutturato

i massaggi, tutti su richiesta, sono praticati nel rispetto delle

nei minimi dettagli secondo i dettami della bioedilizia e con

norme igieniche e sanitarie in vigore. Il massaggio rilassante,

lâ&#x20AC;&#x2122;intento di conservare lâ&#x20AC;&#x2122;impianto originario. La pietra locale,

ad esempio, Ă¨ una vera panacea per il corpo e lo spirito. Sti-

il legno, il ferro, materiali riciclati dallâ&#x20AC;&#x2122;antico palazzo, creano

mola il flusso energetico, drena i liquidi in eccesso e rimette in moto la circolazione linfatica. Per sciogliere le tensioni muscolari e le contratture, fastidiose contrazioni involontarie dei muscoli scheletrici, Ă¨ suggerito uno specifico trattamento, un vero balsamo per le articolazioni, che agisce in profonditĂ sui punti dolenti.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68133 Relais Palazzo Zaccaria via Trieste 16 - 73046 Matino (Le) Tel 347 0925132 www.relaispalazzozaccaria.it

166

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

LOCALI di Claudio Riolo

a pandemia ha messo la ristorazione

secondo

IN SICILIA FIORISCE LA BUONA AGRICOLTURA

piano e molti locali non

hanno riaperto. Ma chi ha puntato

alla

naturalitĂ .

Qui

presentiamo

e profumi; il coperto monouso

sulla florida agricoltura meridionale

due locali che sposano la tutela

garantisce igiene e risparmio, laddove

si Ă¨ avvantaggiato. Il consumatore

dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente con la salute e i menu

il riciclo Ă¨ piĂš economico del riutilizzo.

che preferisce una sosta frettolosa

stagionali. La minima manipolazione

I risparmi sono notevoli e possono

allâ&#x20AC;&#x2122;aperto, un menu genuino, si affida

delle materie prime esalta sapori

garantire il rilancio dellâ&#x20AC;&#x2122;occupazione.

SPREMUTE, MACEDONIE, GRANITE A PALERMO UN LOCALE DA 10 E LODE SpremiAmO offre unâ&#x20AC;&#x2122;infinitĂ di eccellenze alimentari fresche e genuine in un ambiente minimo ma ricco. Tre tavolini al centro della pedonale via Maqueda. Meritevole la professionalitĂ di Marilena Portas e Vincenzo Carlisi, che riscoprono le eccellenze isolane, comprese golose torte e cannoli. In ogni bicchiere, piattino, vasetto e bottiglia propongono il meglio del meglio.

WASHINGTON BAR A MILAZZO FIABA GOLOSA E TANTA FRUTTA

un menu goloso e sano, Vincenzo conosce ogni angolo di

Sul lungomare di Milazzo (Me) si scorge la caffetteria Wa-

Sicilia, mari e monti, le specialitĂ anche piĂš rare, gli agri-

shington, unâ&#x20AC;&#x2122;isola tropicale sul lungomare, un giardino

coltori e produttori di miglior fama. I coniugi Carlisi, oltre

allâ&#x20AC;&#x2122;ombra dâ&#x20AC;&#x2122;ogni specie vegetale. Gli analcolici alla frutta,

a golose torte e cannoli, privilegiano tre delizie: granita,

le crĂŞpes dellâ&#x20AC;&#x2122;ortolano, la girandola di granite - con varie-

macedonia, spremuta (lâ&#x20AC;&#x2122;arancia Ă¨ il simbolo della Sicilia)

tĂ di 12 bicchierini - sono le tre passioni del proprietario

ed estratti a freddo di frutta.

JosĂŠ Patti, vulcanico barman dotato di un trionfo di idee,

Dalla vetrina e dal banco si possono scegliere le altre ec-

proposte e curiositĂ . Si assaporano tutte le specialitĂ dolci

cellenze scelte dal fiuto di Vincenzo: vini naturali e incon-

e salate con bevande, cocktail, caffĂ¨. Il curato menu ac-

fondibili serviti anche a bicchiere, amari e liquori, condi-

contenta tutti i golosi dal mattino fino a notte. Segnalo la

menti, salse, marmellate. Tutto si puĂ˛ asportare, anche la

varietĂ di caffĂ¨, dal nocciolato ai cinque strati al frappato

frutta. Aperto dalle 10 del mattino alle 20. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68123

Marilena garantisce la precisione assoluta per garantire

al picasso agli agrumi al limone; anche 30 tipi di cocktail classici. Fresche insalate, centrifugati, spremute, semifreddi, banana split, pasticcini. E ancora: sfoglie, piadine, pidoni messinesi, melanzanine in agrodolce e cipolla di Tropea caramellata, piccoli fichi dâ&#x20AC;&#x2122;india selvatici. Particolare cura nelle pizze Washington con lievitazione di 24 ore e proposte nelle versioni marinara, caprese, margherita, calzone, bufala, vegetariana, mediterranea, frutti di mare. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68122 Washington Bar via Marina Garibaldi 94 - 98057 Milazzo (Me) Tel 090 9249045 - www.facebook.com/joseilcreativo

SpremiAmO via Maqueda 264 - 90134 Palermo Tel 091 6115050 - www.spremiamo.it

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

167

EVENTI

NOVEMBRE

23/24

B/OPEN DEBUTTA A NOVEMBRE

IL FOOD BIO IN FIERA A VERONA

168

ppuntamento a Veronafiere il 23 e

do su scala mondiale, con un valore del

24 novembre per un evento esclu-

mercato vicino ai 100 miliardi di euro, dei

sivamente B2B. La prima edizio-

quali quasi 41 miliardi sviluppati in Euro-

ne di B/Open si terrĂ in contemporanea a

paÂť, afferma Flavio Innocenzi, direttore

wine2wine, il tradizionale appuntamento

commerciale di Veronafiere. ÂŤLa stessa

autunnale dedicato al mondo del vino, al

Commissione europea, proprio nei giorni

fine di creare nuove sinergie tra due settori

scorsi, ha ufficializzato nella strategia Farm

che condividono un pubblico di operatori

to Fork allâ&#x20AC;&#x2122;interno del piĂš ampio progetto

specializzati nel comparto dellâ&#x20AC;&#x2122;agroalimen-

sul Green Deal lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di raggiungere al-

tare e medesimi trend di crescita di consu-

meno il 25% della superficie agricola utile

mi.

entro il 2030Âť. Una formula smart di due giorni che af-

La superficie agricola utile dedicata al

fianca alle sezioni espositive diverse oppor-

biologico in Italia nel 2018 ha raggiunto 1,9

tunitĂ di formazione, confronto e aggiorna-

milioni di ettari (il 7,7% del totale) e si collo-

mento costruite attraverso la collaborazio-

ca al terzo posto in Ue, alle spalle di Spagna

ne con i principali enti certificatori italiani,

(2,2 milioni di ettari) e Francia (2 milioni di

le istituzioni e i maggiori player del settore.

ettari), ma il nostro Paese si colloca al primo

ÂŤLa manifestazione si pone lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di

posto per numero di operatori, quasi

dare risposte concrete e offrire opportunitĂ

70mila. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67954

di crescita a un settore che si sta espanden-

Per informazioni: www.b-opentrade.com

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

La prima edizione della manifestazione dedicata al biologico certificato e al natural self care andrĂ in scena il 23 e 24 novembre in contemporanea con wine2wine. Sezioni espositive, ma anche formazione e aggiornamento

EVENTI di Enrico Rota Presidente della Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca

iparte con successo lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ della Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergama-

sca, che sabato 13 giugno ha partecipato allâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa del Mercato della Terra orga-

nizzato da Slow Food Bergamo. Lâ&#x20AC;&#x2122;appuntamento ha sancito la fine del lockdown anche per quanto riguarda questo importante appuntamento nel salotto di Bergamo, proprio sul Sentierone davanti alla sede del Comune. Il Mercato dei produttori di Slow Food ha riproposto il cibo buono, pulito e giusto attraverso prodotti di stagione, a km 0 e di qualitĂ , senza dimenticare i temi della sostenibilitĂ e del diritto al cibo. Nei mesi di blocco moltissimi produttori si sono adoperati per effettuare

AL MERCATO DELLA TERRA LE BONTĂ&#x20AC; DI BERGAMO

consegne a domicilio e raggiungere il garanzia di un rapporto umano recupe-

sempre in centro a Bergamo. La Condot-

stribuiti sul territorio. Tornare sul Sentie-

rato che Ă¨ giĂ garanzia di qualitĂ . La Stra-

ta Slow Food di Bergamo con lâ&#x20AC;&#x2122;avvio del

rone e poter accogliere di persona i clienti

da del Vino Valcalepio e dei Sapori della

Mercato ha proseguito anche la raccolta

per Slow Food e i suoi produttori ha avuto

Bergamasca ha fornito consigli e suggeri-

fondi â&#x20AC;&#x153;custodiAMO la Terra di Bergamoâ&#x20AC;?,

chiaramente un valore inestimabile. Nel

menti, guidando i visitatori tra le preziose

per andare incontro alle numerose esi-

rispetto delle norme, sono stati disposti

meraviglie enogastronomiche e culturali

genze di tante famiglie in difficoltĂ a cau-

una dozzina di banchi che hanno pro-

del territorio bergamasco. Il Mercato

sa della pandemia: un progetto che mira

posto pane, formaggi, frutta e verdura,

della Terra proseguirĂ con i prossimi ap-

a creare un vero e proprio circolo virtuoso

miele, vino, confetture, olio e carne con la

puntamenti del 27 giugno e dellâ&#x20AC;&#x2122;11 luglio,

sociale e solidale di economia integrale.

maggior numero possibile di clienti di-

Il 27 giugno e lâ&#x20AC;&#x2122;11 luglio sul Sentierone torna il mercato dei produttori di Slow Food. La Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca fornisce consigli e suggerimenti ai visitatori Attraverso una semplice donazione verranno acquistati generi di prima necessitĂ dai produttori locali bergamaschi e dai produttori della ComunitĂ del Mercato della Terra di Bergamo. Con questi prodotti verranno create delle cassette di generi di prima necessitĂ destinate alle famiglie in difficoltĂ .đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68031 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

169

TURISMO

Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Fondi subito per il turismo Lettera aperta di Ehma a Conte e coordinate a livello locale, nazionale e anche internazionale per contenere la perdita di posti di lavoro e la chiusura di aziende nellâ&#x20AC;&#x2122;immediato presente e a lungo termine. Chiediamo aiuto finanziario e fiscale per proteggere lâ&#x20AC;&#x2122;occupazione in tutte le sue forme, compresi gli impieghi stagionali e quelli a tempo determinato, prevenendo danni irreparabili e dandoci la possibilitĂ di riaprire gradualmente gli alberghi ad emergenza passata. La ripresa sarĂ lenta e lâ&#x20AC;&#x2122;industria dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ necessita urgentemente di finanziamenti, indennizzi per la mancanza di profitti, cancellazione dei costi dei prestiti e della loro rinegoziazione, esenzione dei costi di affitto, sgravi fiscali e relatiDesidero condividere con i lettori di Italia a Tavola i contenuti

va dilazione dei pagamenti, fondi per il supporto psicologico

della lettera che, in qualitĂ di presidente di Ehma (European

e per la formazione dei dipendenti. Infine, servono finanzia-

hotel manager association), ho inviato a metĂ maggio al Pre-

menti per la promozione del turismo e delle bellezze uniche

mier Giuseppe Conte manifestando il grido di dolore del no-

del nostro Paese. Mai prima dâ&#x20AC;&#x2122;ora nei suoi 46 anni di storia,

stro comparto. Stiamo ancora aspettando un suo riscontro...

dalla sua fondazione nel 1974, lâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Ehma ha senti-

â&#x20AC;&#x153;

to la necessitĂ di richiedere aiuti istituzionali. Conta attualCaro Primo Ministro,

mente 421 soci in 27 nazioni europee, corrispondenti ad una

Questo irrefrenabile â&#x20AC;&#x153;grido di doloreâ&#x20AC;? arriva da Ehma, la piĂš

quota di mercato di circa il 10% in Europa di turismo di alto

grande e importante Associazione europea di direttori gene-

livello. Siamo a Sua completa disposizione, se fosse necessa-

rali di alberghi di lusso, di fronte allâ&#x20AC;&#x2122;attuale crisi causata dalla

rio, per una collaborazione nellâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione di soluzioni e

pandemia Covid-19, che ha messo in ginocchio lâ&#x20AC;&#x2122;intero setto-

strategie per supportare i nostri alberghi e rilanciare lâ&#x20AC;&#x2122;indu-

re del turismo, un segmento che genera oltre il 13% del Pil (di-

stria dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ in Italia e in tutta Europa. Ci sono state

retto e indiretto), il 6% dellâ&#x20AC;&#x2122;occupazione e il 30% del commer-

molte crisi in passato, ma nessuna cosĂŹ seria. Lâ&#x20AC;&#x2122;intera indu-

cio interno dellâ&#x20AC;&#x2122;Ue. La quasi totalitĂ degli alberghi Ă¨ chiusa ed

stria dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ ha bisogno del Suo aiuto in questo mo-

Ă¨ in dubbio se e quando riaprirĂ . Lâ&#x20AC;&#x2122;impatto Ă¨ devastante - nĂŠ

mento.â&#x20AC;?

se ne puĂ˛ prevedere lâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione - sui profitti, su tutta la filiera e sulla societĂ : migliaia di aziende sono di fronte alla bancarotta o stentano a sopravvivere, milioni di cittadini hanno perso il lavoro o sono in cassa integrazione. [...] Ci appelliamo a Lei affinchĂŠ il Governo e le Istituzioni italiane considerino lâ&#x20AC;&#x2122;industria del turismo e dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ come assolutamente prioritaria e prendano azioni aggressive 170

ITALIA A TAVOLA Âˇ GIUGNO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68157 su www.italiaatavola.net

TURISMO

GIUGNO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

171

ALBERGHI TURISMO

IL TURISMO RIPARTE

...IN BICICLETTA

di Federico Biffignandi

L’

chi potrà permettersi le vacanze. Ecco

giungessero i cicloturisti che normal-

che quindi il mondo del cicloturismo,

mente si muovono tra gennaio e mag-

estate 2020 all’insegna del-

dopo anni di ascesa nascosta, si candi-

gio, raggiungendo così quota 2,7 mi-

le linee guida anti contagio

da a diventare la gallina dalle uova

lioni.

imporrà di limitare al mas-

d’oro del settore. Negli ultimi anni si è

simo gli assembramenti e di frequen-

registrata

tare il più possibile luoghi aperti piut-

crescita

tosto che chiusi. L’estate ai tempi del

nenziale di chi

covid, in ottica vacanze, non sarà però

sceglie di tra-

solo guidata da restrizioni fisiche, ma

scorrere le va-

anche da un cambio di mentalità più

canze pedalan-

ideale che deve coinvolgere i turisti.

do nel nostro

Del resto la quarantena ci ha inse-

172

Nel 2019 sono stati stimati 20,5 milioni di pernotta-

una espo-

Paese

L’estate covid free aumenta le possibilità che i turisti scelgano di spostarsi in bicicletta (mezzo indicato come emblema di uno stile di vita anti contagio), anche in viaggio. Un’indagine Isnart-Legambiente stima che i viaggiatori sui pedali aumenteranno di 5 milioni

menti di cicloturisti italiani, dunque quest’anno considerando anche dei brevi soggiorni autunnali

(due/tre

giorni) a fine 2020

gnato a rallentare, fermarci, ripensar-

quest’anno

ci, comprendere quanto la libertà e il

scenario estivo

contatto con la natura siano l’essenza

potrebbe

dell’essere

Caratteristiche

strare un ulte-

queste che si ritrovano molto anche

riore aumento,

nella bicicletta che in questa estate

se gli 1,4 milioni

2020 ha i favori del pronostico per di-

ventare la regina dei mezzi di sposta-

italiani confermassero tale modalità

da Isnart-Unioncamere e Legambien-

mento, ma anche la protagonista di

di vacanza principale ed a questi si ag-

te. Un potenziale enorme, quello della

umano.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

lo regi-

cicloturisti

si raggiungerebbero le 25,9 milioni di presenze (+26%). I dati emergono dal secondo rapporto sul

Cicloturismo

in Italia realizzato

TURISMO bero quasi raddoppiate. Lo ha comu-

Vincenzo, presidente di Isnart - e lo

nicato Piero Nigrelli, direttore dell’As-

sviluppo del cicloturismo è sicura-

sociazione nazionale ciclo motociclo

mente tra queste. È quindi importante

accessori (Ancma) di Confindustria,

introdurre incentivi alla smart mobili-

raccontando che da quando hanno ri-

ty e agli acquisti di mezzi di mobilità

aperto i negozi di biciclette se ne sono

alternativa che tanto più saranno dif-

vendute dalle 500mila alle 600mila in

fusi anche in modalità cittadina, tanto

tutto il Paese.

più estenderanno il loro impatto posi-

Nel 2019, il cicloturismo - com-

tivo su un segmento del comparto tu-

prendendo turisti italiani e stranieri -

ristico ad alto potenziale di sviluppo,

ha generato quasi 55 milioni di per-

di grande interesse per i flussi interna-

nottamenti, corrispondenti al 6,1%del

zionali e altamente qualificante per il

totale e generando una spesa com-

Paese sotto i profili dell’attenzione

plessiva di 4,7 miliardi di euro, pari al

all’Ambiente e alla Sostenibilità».

5,6% del totale, di cui 3 miliardi gene-

Il cicloturismo potrebbe aiutare gli

rati dalla componente internazionali

alberghi in questa esatte di incertezza

dei turisti. La spesa media giornaliera

- Cicloturismo, gli hotel si attrezzino

pro capite del cicloturista si attesta in-

Potenziale da 25 milioni di clienti

torno ai 75 euro. Dati questi che co-

Secondo i tour operator specializ-

stringono anche gli alberghi (in grave

zati in cicloturismo il pacchetto medio

crisi) a ripensarsi mettendo a disposi-

corrisponde a 7 notti, per un valore di

zione strutture in grado di accontenta-

circa 900 €, e può essere itinerante o a

re i clienti che viaggeranno in biciclet-

base fissa. Gli stessi tour operator rile-

ta o che comunque la utilizzeranno

vano l’effetto trainante che le e-bike, le

diffusamente durante il soggiorno la-

biciclette a pedalata assistita, hanno

mobilità in bicicletta, che avrà un ruo-

sciando magari in secondo piano le

avuto sul comparto. Del cicloturismo

lo fondamentale nell’immediato futu-

spiagge “limitate”.

va considerata non solo la consistenza

ro e che può avere un effetto volano

«Nell’attuale situazione di crisi de-

assoluta ma anche l’importanza “rela-

sul settore ciclo-viaggi dalle straordi-

terminata dall’emergenza Covid oc-

tiva” rispetto al complesso dell’econo-

narie potenzialità in considerazione

corre ricercare anche prospettive di

mia turistica locale. Infatti, il peso del

del contesto paesaggistico e culturale

opportunità - dichiara Roberto Di

cicloturismo sulla domanda turi-

italiano. I numeri evidenziati nel rapporto restituiscono l’immagine di un fenomeno uscito ampiamente dalla condizione di nicchia e che determina un impatto economico rilevante, e con enormi potenzialità di crescita. In Italia nel 2019 sono state vendute 1,7 mln di biciclette (3 al minuto), e quasi 2 milioni di italiani la usano come mezzo di trasporto quotidiano. Grazie anche agli incentivi previsti dal Governo (sui quali però ci sono ancora punti di domanda sui tempi e modi di erogazione) invece nell’ultimo mese le vendite di biciclette e monopattini sarebGIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

173

TURISMO già da tempo. Come l’Umbria che, per via della sua morfologia, a tutto fare pensare tranne che ad una vacanza in bicicletta. Eppure è stato fatto un grande lavoro: «Ormai da anni - spiega Chiara Dall’Aglio, responsabile della Promozione integrata e turismo Umbria - stiamo creando itinerari che possano permettere ai ciclisti di pedalare sulle nostre strade e sui nostri sentieri con continuità. In particolare stiamo puntando sulla creazione di piste cicliabili da costruire su sedimi ferroviari in disuso. Penso alla Assisi-Spoleto-Norcia lunga 100 km, ma non solo. Vogliamo portare il turista alla scoperta delle nostre aree davvero verdi; da noi il turismo non è certo il primo settore per importanza ma proprio questa giocherà probabilmente quest’estate un ruolo chiave». stica complessiva dell’Italia è in media

donali + ciclovie)- l’impatto del ciclo-

il 6%, mentre nelle regioni a più alta

turismo potrebbe raggiungere volumi

Le Marche tracciano vie ciclabili lungo il mare

vocazione cicloturistica l’incidenza è

di oltre 5 volte quelli registrati finora.

Molto è stato fatto anche con le Marche, regione confinante, con un progetto

notevolmente più marcata, nell’ordine del 15% / 20%.

Più pedalate in Trentino Alto Adige Il Trentino-Alto Adige è la Regione che da sola intercetta la fetta più consistente (30% del totale) dell’intero flusso. La Regione vanta 16 milioni di pernottamenti di cicloturisti (15% del movimento turistico globale), con 73 euro di spesa giornaliera pro-capite. Tutto ciò si traduce in 1,1 miliardi di euro di spesa cicloturistica complessiva annua. Considerato che la Regione vanta 3.256 km di percorsi cicloturistici, l’impatto economico generato dal cicloturismo è di circa 338 mila euro per km di ciclabile. Applicando questi fattori spesa/Km su scala nazionale - in Italia ci sono oltre 58 mila km di itinerari cicloturistici (ciclabili + ciclope174

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

L’Umbria nuova meta

che consente agli umbri di raggiungere

Ma ci sono anche regioni sulla carta in-

il mare marchigiano in sella alla propria

sospettabili che si stanno muovendo

bicicletta. Le stesse Marche con il pro-

TURISMO

getto â&#x20AC;&#x153;Marche Outdoorâ&#x20AC;? hanno scelto

piĂš grande e giĂ realizzato in alcuni trat-

ne a muoversi in bicicletta e a promuo-

di investire tantissimo sulla bicicletta

ti, Ă¨ quello di utilizzare il tratto del sedi-

verla. Tra questi câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ Alessandro De Mar-

come mezzo ideale per visitare le bel-

me feroviario mano a mano che la linea

chi, corridore della CCC Team, che a

lezze regionali. Non Ă¨ un caso che ab-

ferrata verrĂ spostata piĂš allâ&#x20AC;&#x2122;interno ri-

Italia a Tavola ha lanciato un messaggio

biano scelto il campione Vincenzo Ni-

spetto allâ&#x20AC;&#x2122;attuale percorso lungo la co-

a coloro i quali stessero pensando di

bali come testimonial per la propria

sta.

viaggiare in bicicletta questâ&#x20AC;&#x2122;estate: ÂŤDi-

campagna pubblicitaria. Ma il progetto

rei a questo target di turisti di farlo, di

Lâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ di un asse lungo il Po

mettere lâ&#x20AC;&#x2122;idea del cicloturismo in cima

In ogni caso il percorso in assoluto piĂš

partendo con lâ&#x20AC;&#x2122;idea di un viaggio a mi-

importante e capace di fare compiere

sura dâ&#x20AC;&#x2122;uomo e a velocitĂ lenta, deve es-

davvero un salto di qualitĂ allâ&#x20AC;&#x2122;Italia sa-

sere una vacanza che scorre piano a rit-

rebbe quello di completare i tratti di pi-

mo di bicicletta. Questo periodo di qua-

ste ciclabilo che ci sono lungo il Poâ&#x20AC;&#x2122;. Sa-

rantena e lâ&#x20AC;&#x2122;impossibilitĂ di muoversi li-

rebbe lâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ piĂš intereressante a

beramente anche questâ&#x20AC;&#x2122;estate ci sta co-

livello europeo per lunghezza e varietĂ

stringendo a rivalutare le meraviglie

di luoghi (ambientali ed artistici da at-

dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia ed Ă¨ una grande opportunitĂ

traversare, e permetterebbe di unire in

che va colta. Purtroppo abbiano note-

un percorso ambientale unico dalle

voli problemi di viabilitĂ sulle nostre

Alpi piemontesi alla laguna veneta, pas-

strade, ma la bicicletta Ă¨ il mezzo mi-

sando attraverso 4 regioni.

gliore per spostarsi, per respirare e per

alla lista dei propri desideri - spiega -

A proposito di professionisti, non

allinearsi con le linee guida che gli

sono pochi quelli che oltre a correre

esperti stanno indicando per limitare al

come mestiere spendono parole im-

massimo il rischio di contagioÂť.

portanti per sensibilizzare la popolazio-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67914 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

175

TURISMO

VACANZE, BOOM DI CASE IN AFFITTO

AAA CERCASI BALCONI PER FAMIGLIE di Federico Biffignandi

176

però con vizi e abitudini che hanno

tempo che beffardamente si è rivelato

conquistato gli italiani nei due mesi

quasi estivo, si sono divertiti a installa-

a quarantena ci ha sicura-

chiusi in casa. Tra questi, senza dub-

re fuori dai propri appartamenti lettini

mente segnato, a cominciare

bio, c’è stato il tormentone della tinta-

e ombrelloni e ora, che l’estate sta arri-

dalla tragica situazione in cui

rella presa sui balconi dei propri ap-

vando davvero, sembra che non vo-

versava l’Italia che ogni giorno conta-

partamenti (che non sempre erano

gliano perdere l’abitudine.

va migliaia di contagiati e centinaia di

degli attici mozzafiato con vista sulle

A sentire le considerazioni degli

morti. C’è stato spazio anche per pren-

colline, sul mare o su qualche vetta al-

addetti ai lavori del mondo del turi-

dersi un po’ in giro e sdrammatizzare

pina). Gli italiani, approfittando di un

smo di Bergamo e Brescia (probabil-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

TURISMO mente le due province “simbolo” della

A rivelare questo dettaglio è Pro-

ro. «Nella provincia di Brescia - rac-

tragedia covid a livello mondiale) pare

mo Val Seriana, l’azienda turistica che

conta l’ad di Visit Brescia, Graziano

proprio che i turisti in questa estate

si occupa di promuovere il turisto del-

Pennacchio - la richiesta di apparta-

condizionata dai distanziamenti e dal-

la valle bergamasca tristemente nota

menti è forte, quasi sold out direi con-

le generiche norme anti contagio

per essere stata il focolaio più ardente

trariamente a quello che succede ne-

chiedano di affittare appartamenti

del coronavirus. «Le richieste di pre-

gli alberghi dove comincia solo adesso

che siano isolati, ma soprattutto che

notazioni stanno arrivando in modo

una debole richiesta per agosto. La

abbiano balcone o giardino. Premesso

sempre più convinto - spiegano - e

montagna ha sempre goduto di un tu-

che un po’ di ironia ci sia consentita su

sono tutte molto simili. Riceviamo

rismo più italiano e quindi soffrirà

questo legame affettivo con i balconi

prenotazioni di famiglie lombarde che

meno rispetto al lago dove invece

in grado di garantire la giusta tintarella

chiedono un appartamento con bal-

sono sempre stati di più gli stranieri, i

estiva, c’è anche un dato più “tecnico”

cone o giardino. Stiamo registrando

quali però stentano al momento a pre-

che merita di essere approfondito. I

una crescita dell’80% rispetto al 2019

notare da noi. A questo proposito i

turisti lombardi quest’anno non vor-

di questo tipo di locazione con una

campeggi avranno vita dura, proprio

ranno allontanarsi troppo da casa,

tendenza anche a prenotare l’intera

perché è una tipologia di vacanza che

poco importa se sia meglio andare al

stagione estiva o, in alcuni casi, addi-

piace di più a tedeschi, olandesi e nor-

lago o in montagna, in collina o in

rittura l’anno intero dato che le nostre

dici in generale».

qualche borgo storico, l’importante è

montagne sono sfruttabili sia d’estate

Pronta, e a cuore aperto, quasi

che d’inver-

commovente, la testimonianza di Ro-

no. I turisti

berto Marchiondi che gestisce il cam-

sono mila-

peggio La Tartufaia a Ranzanico (Bg)

nesi per la

sul lago d’Endine. Siamo nella berga-

maggior

masca, non distanti dalla provincia

parte,

bresciana ma la tendenza è la medesi-

anche i ber-

ma di quella descritta sopra: «Abbia-

gamaschi

mo aperto per far vedere che ci siamo

tornano

- ha detto - anche se non ci aspettiamo

scoprire

nulla da questa estate, ormai contia-

proprie

mo di tornare a lavorare davvero nel

montagne.

2021. Solo in queste ore abbiamo rice-

Castione

vuto la prima prenotazione, arrivata

della Preso-

da una famiglia di Amburgo, in Ger-

lana,

che la casa vacanze sia sicura. E che abbia balcone e giardino.

Poca voglia di andare in hotel, meglio le case vacanza, i b&b o i campeggi. Queste sembrano essere le tendenze degli italiani e degli stranieri che puntano a passare le vacanze estive. Anche a Bergamo e Brescia, tra laghi e montagne, simboli della tragedia coronavirus, che provano a ripartire proprio grazie al turismo

Val-

mania. Sappiamo che la nostra zona

b o n d i o n e,

non ha una forte vocazione turistica,

Clusone

ma negli ultimi anni qualcosa si stava

Selvino

muovendo soprattutto con gli arrivi

sono i centri più richiesti, tuttavia non

dall’estero. Quest’anno non sarà così;

mancano anche richieste per le baite

mi hanno chiamato clienti affezionati

di alta montagna: il low cost e l’assen-

dall’Olanda dicendo che non si fidano

za di troppe persone attorno fanno la

a venire nella bergamasca per via della

differenza».

situazione coronavirus. C’è paura e chi

Montagna sì, perché garantisce il

aveva prenotato ha già disdetto».

maggior distanziamento, ma a dire il

Rimanendo nella stessa zona,

vero quest’anno la destinazione sem-

quella della Val Cavallina, l’associazio-

bra contare poco. Quello che conta è

ne turistica In ValCavallina, ha un po’

che l’appartamento, ma anche il

di fiducia in più: «Stiamo organizzan-

bad&breakfast o il campeggio sia sicu-

do iniziative coordinate con i terriGIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

177

TURISMO

tori limitrofi - ha detto il coordinatore

vacanze le preferite insieme ai b&b,

decina di unità. L’ospite insomma

Rocco Baldelli - per fare in modo che

mentre gli hotel stanno soffrendo non

quest’estate vuole essere autonomo e

i turisti che vengono da queste parti

poco. La nostra vocazione comunque

sicuro, ma soprattutto vuole restare vi-

possano fermarsi il più a lungo possi-

va in quel senso, basti pensare che

cino a casa per ogni evenienza».

bile. Sarà un turismo di prossimità

contiamo 500 strutture extralberghie-

Infine ci sono gli agriturismi che

quello di quest’estate, probabilmente

re su tutto il territorio, mentre l’offerta

puntano forte su questa stagione e vo-

turistica di alto livello super di poco la

gliono mettere in mostra tutto il pro-

concentrerà

soprattutto

nei

weekend. Le nostre strutture extralberghiere che hanno avuto un grande boom durante l’evento “The floating pears” sul lago d’Iseo si stanno attrezzando per mettersi in regola con le norme, alcune hanno già aperto, altre lo faranno. Ne contiamo una trentina sul nostro territorio rispetto ai 5-6 alberghi che soffriranno maggiormente». Rimbalzando sulle più note sponde del lago d’Iseo, la situazione come principio resta la medesima ma i numeri e le tendenze cambiano e di molto. «Siamo ottimisti - spiegano da Visit Lake Iseo - perché stanno arrivando prenotazioni da tedeschi, olandesi e nordeuropei per il periodo compreso tra luglio e agosto. Le preferenze non cambiano: gli olandesi sono molto affezionati ai campeggi che ormai stanno riaprendo completamente proprio sull’onda dell’entusiasmo per queste richieste. Restano comunque le case 178

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

TURISMO prio potenziale fatto di ampi spazi

de Ă¨ che non chiedono piĂš informa-

Associazione Nazionale di categoria

allâ&#x20AC;&#x2122;aperto, contatto con la natura, pro-

zioni prettamente turistiche ed econo-

del Turismo Residenziale che rappre-

dotti del territorio e isolamento dai

miche, ma piĂš di sicurezza sanitaria.

senta quasi un migliaio di aziende che

grandi centri abitati. ÂŤBrescia - spiega

Dovremo rivedere in parte il nostro

operano in maniera professionale in

Gianluigi Vimercati Castellini, pro-

modo di accogliere, ma valorizzando

questo settore, e piĂš di 60mila alloggi

prietario dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda agricola Al Ro-

ulteriormente quelle che sono le no-

su unitĂ immobiliari dislocate in tutta

col, in Franciacorta e presidente della

stre peculiaritĂ tra cui anche lâ&#x20AC;&#x2122;idea

Italia.

sezione economica agriturismo lom-

delle fattorie didattiche che sta incas-

Nella scheda 43.i del rapporto â&#x20AC;&#x153;Ini-

barda e bresciana - Ă¨ la prima provin-

sando un buon successo visto che i

ziative per il rilancio Italia 2020-22â&#x20AC;?

cia lombarda per numero di agrituri-

centri estivi o ricreativi stenteranno a

che il Comitato di esperti in materia

smi, Bergamo la quarta ed Ă¨ chiaro

decollareÂť.

economica e sociale guidato da Vitto-

che ci sia voglia di colmare un poâ&#x20AC;&#x2122; di

Il settore extralberghiero tuttavia

rio Colao ha consegnato nei giorni

quel â&#x20AC;&#x153;bucoâ&#x20AC;? che si Ă¨ creato a causa del

non starebbe ricevendo gli adeguati

scorsi al Governo, tra le misure per la

lockdown. In effetti qualcosa si sta

aiuti dal Governo, soprattutto stando

protezione del settore e dellâ&#x20AC;&#x2122;occupa-

muovendo, le prenotazioni iniziano

al progetto del piano Colao. ÂŤInaccet-

zione, si legge: â&#x20AC;&#x153;Occorre stimolare la

ad arrivare e questo crea un clima di

tabile: non solo la maggioranza del

domanda del prodotto alberghiero, ri-

fiducia. Stimiamo che perderemo co-

settore del turismo residenziale non

spetto a quella della locazione di ap-

munque il 50% degli incassi rispetto ai

riceve incentivi e contributi dal gover-

partamentiâ&#x20AC;?.

bilanci degli anni passati e che la

no, previsti invece per gli alberghi per

Unâ&#x20AC;&#x2122;affermazione â&#x20AC;&#x153;folleâ&#x20AC;?, secondo

clientela sarĂ composta allâ&#x20AC;&#x2122;80% da tu-

fronteggiare lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid-19,

Property Managers Italia. ÂŤQuesta sa-

rismo di prossimitĂ . I clienti ci stanno

adesso viene anche attaccato e deni-

rebbe la soluzione per la ripartenza

chiedendo camere private in piccoli

gratoÂť, afferma Stefano Bettanin, pre-

partorita dal comitato di esperti? Con-

complessi, ma quello che piĂš sorpren-

sidente di Property Managers Italia,

dannare alla disoccupazione un milione di lavoratori, fra diretti e indiretti, far fallire centinaia di aziende che pagano le tasse, versano contributi, imposta di soggiorno e ritenuta per le locazioni turistiche?Âť, si chiede Bettanin. ÂŤNoi siamo il settore che puĂ˛ garantire la ripartenza immediata del turismo: i turisti ora preferiscono alloggi che garantiscono sicurezza e privacy e sono diffusi anche nei borghi storici, dove gli alberghi non ci sono e non ci potranno essere se non con invasive opere di cementificazione che distruggerebbero la bellezza storica, artistica e paesaggistica di questi gioielli che solo il nostro paese puĂ˛ vantare e che rappresentano la vera unicitĂ del Belpaese. Il mondo intero si sta muovendo verso la ricettivitĂ in villa e in appartamenti, negli altri paesi europei il settore riceve incentivi, da noi Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;opposto: veniamo denigrati e declassificati tanto da condannare queste aziende alla chiusuraÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67998 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

179

TURISMO

VACANZE ESTIVE OCCHIO ALLE TRUFFE OTTO REGOLE PER TUTELARSI

lungo periodo di lockdown. Con le truffe e frodi on line che sono praticamente raddoppiate negli ultimi dieci anni - sottolinea Uecoop - è necessario porre ancora maggiore attenzione sia a siti che sia ai prezzi che, se troppo bassi rispetto ad altre sistemazioni simili, potrebbero essere un segnale di allarme. Ma i truffatori sono diventati sempre più esperti nell’organizzare il raggiro “rovina vacanze” e si preoccupano di ogni dettaglio: oltre alle foto della casa da affittare, ad esempio, inseriscono un numero di cellulare al quale risponde sempre qualcuno almeno fino a quando non sono arrivati i soldi dell’acconto o del saldo, inoltre - continua Uecoop - inseriscono indirizzi con numeri civici che non si vedono sulle mappe on line o sono coperti da alberi o cartelli stradali, infine mettono delle coordinate bancarie inte-

OFFERTA VACANZE!!!

state a prestanome nullatenenti che anche se individuati non possono risarcire alcunché. C’è anche il cosiddetto gioco al rialzo: si prenota la casa per un determinato periodo dell’anno, ma viene detto che non c’è disponibilità con la proposta di una soluzione alternativa, che potrebbe anche essere sempre la stessa, ma ad un prezzo più alto. Un ultimo metodo di

180

raggiro - spiega Uecoop - fa leva sulle imon solo il problema dell’onda

ni per una spesa sul web per che sfiora i

magini ritoccate che trasformano una

lunga del covid che sta met-

13 miliardi di euro l’anno secondo l’anali-

stamberga in una finta abitazione di lus-

tendo in dubbio gli italiani

si di Uecoop sull’ultimo report Digital.

so, oppure che riprendono il mare a due

sull’idea di partire per le ferie estive, c’è

Osservando questo andamento sono

passi mentre invece si trova a chilometri.

anche il pericolo truffe che si mette di

oltre 500 le truffe e frodi online al giorno

Per tentare di ridurre il rischio - conclude

mezzo ad ostacolare la corsa verso il

che mettono a rischio le vacanze degli

Uecoop - occorre seguire alcune sempli-

mare, la montagna o le città d’arte dei tu-

italiani. Una massa di denaro, quella che

ci regole: dare la preferenza siti ufficiali e

risti.

circola online per il turismo, che fa gola

conosciuti, non fidarsi a occhi chiusi di

Secondo un’elaborazione dell’Unio-

anche ai delinquenti della rete che met-

offerte troppo convenienti, controllare le

ne europea delle cooperative (Uecoop)

tono a segno truffe di ogni tipo come la

eventuali recensioni di altri acquirenti e

su dati Istat, sono 7 milioni i turisti nazio-

vendita di pacchetti vacanze mai orga-

se si riesce ad avere qualche contatto in

nali pronti a raggiungere le località di vil-

nizzate, di case mai esistite o di camere di

loco verificare che le cose siano come de-

leggiatura al mare, in montagna e in

albergo all’insaputa degli stessi hotel.

scritte nell’annuncio.

campagna (nonostante gli alberghi sten-

Una giungla di trappole che - evidenzia

Ecco nella tabella seguente alcuni

tino a riaprire); sempre più spesso pre-

Uecoop - rischia di mandare all’aria le va-

punti per prevenire la truffa tratti dal va-

notano e pagano online viaggi e soggior-

canze di molti italiani dopo lo stress del

demecum redatto dalla Polizia Postale.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

TURISMO

PRIMA REGOLA

basso o adeguato Ă¨ opportuno fare una ricerca sulla zona

Controllare che le fotografie che descrivono lâ&#x20AC;&#x2122;immobile

zando anche un motore di ricerca e controllando se il

scelto - che sia una casa, una villa al mare, una baita di

prezzo non Ă¨ troppo basso e quindi effettivamente in li-

montagna - siano vere. â&#x20AC;&#x153;Per verificare la coerenza e veri-

nea con la localitĂ e la struttura della casaâ&#x20AC;?.

dicitĂ tra immagini e case, utilizzare un motore di ricerca web di immagini su cui caricare le foto presenti nellâ&#x20AC;&#x2122;an-

QUINTA REGOLA

nuncio e controllare che non si tratti di foto da repertorio

Il contatto diretto. â&#x20AC;&#x153;Per verificare che tutto sia regolare, in-

ma di scatti di una casa realeâ&#x20AC;?.

contrare ove possibile lâ&#x20AC;&#x2122;inserzionista per una visita della

SECONDA REGOLA

casa e per consegnare lâ&#x20AC;&#x2122;importo dovuto di personaâ&#x20AC;?.

tramite la piattaforma in cui Ă¨ presente lâ&#x20AC;&#x2122;annuncio, utiliz-

Controllare che le descrizioni siano il piĂš complete possi-

SESTA REGOLA

bili. Come? â&#x20AC;&#x153;Per capire se lâ&#x20AC;&#x2122;immobile e la zona (distanza

â&#x20AC;&#x153;La richiesta di una caparra Ă¨ legittima, purchĂŠ non supe-

dal mare, posizione centraleâ&#x20AC;Ś) corrispondono alla de-

riore al 20% del totaleâ&#x20AC;?.

scrizione fatta nellâ&#x20AC;&#x2122;annuncio, cercare la strada indicata sulle mappe disponibili nel web e, una volta trovato il luo-

SETTIMA REGOLA

go esatto, visualizzarlo tramite satelliteâ&#x20AC;?.

Occhio ai furti di identitĂ . â&#x20AC;&#x153;Non inviare documenti perso-

TERZA REGOLA

nali: carta dâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ , patente o passaporto non devono mai

Contattare direttamente chi ha fatto lâ&#x20AC;&#x2122;annuncio attraverso

fini poco lecitiâ&#x20AC;?.

la chat del sito immobiliare prescelto, chiedendo informazioni e foto aggiuntive sullâ&#x20AC;&#x2122;immobile e, se possibile -

OTTAVA REGOLA

anche se Ă¨ sempre piĂš raro - farsi dare un numero di tele-

Quella sui pagamenti. â&#x20AC;&#x153;Effettuare pagamenti solo su Iban

fono fisso.

o tramite metodi di pagamento tracciato: lâ&#x20AC;&#x2122;Iban bancario

QUARTA REGOLA

deve essere riconducibile a un conto corrente italiano

Diffidare dagli affaroni. â&#x20AC;&#x153;Per capire se un prezzo Ă¨ alto,

calculatorâ&#x20AC;&#x2122;.

essere condivisi in quanto potrebbero essere utilizzati per

che Ă¨ possibile verificare tramite strumenti come â&#x20AC;&#x2DC;IBAN

E se ci si casca?

zione per i cittadini una piattaforma di

c.p.) e ne risponderĂ dal momento in

La prima cosa che deve essere fatta se

denuncia online, alla quale perĂ˛ dovrĂ

cui siano presenti tanto gli artifizi e i

si subisce una truffa online (tutte,

necessariamente seguire nel termine

raggiri perpetrati ai danni della parte

comprese quelle inerenti allâ&#x20AC;&#x2122;affitto di

di 48 h la vera e propria denuncia pres-

offesa, quanto lâ&#x20AC;&#x2122;induzione in errore

casa per le vacanze) affinchĂŠ si possa

so la Polizia Postale (se questo non

che ha portato la vittima al versamento

attivare la tutela legale, Ă¨ fare denuncia

verrĂ fatto, la denuncia non assume

del denaro.

alla polizia postale, descrivendo detta-

alcun tipo di valore legale). La denun-

Per ottenere il risarcimento dei

gliatamente cosa Ă¨ successo.

cia puĂ˛ ovviamente essere fatta anche

danni, la tutela legale puĂ˛ essere intra-

Per farlo, Ă¨ necessario che la Polizia

di fronte a Polizia di Stato e Carabinieri

presa in due modi: nel processo pena-

Postale sia in possesso di qualsiasi pro-

che la inoltreranno poi alla Postale

le, costituendosi parte civile, oppure

va si abbia tra le mani come il nome

(corpo competente per i reati informa-

nel processo civile chiedendo al giudi-

del sito, messaggi con lâ&#x20AC;&#x2122;interlocutore

tici). Nei casi piĂš gravi, le autoritĂ pro-

ce un risarcimento in denaro. Ă&#x2C6; fatta

poco corretto, metodo di pagamento

cederanno al sequestro del sito Inter-

salva, entro certi limiti, la possibilitĂ

utilizzato e cosĂŹ via.

net incriminato, iniziando un vero e

per lâ&#x20AC;&#x2122;imputato di concludere bonaria-

proprio procedimento, al termine del

mente il processo per mezzo di unâ&#x20AC;&#x2122;of-

quale ci sarĂ un rinvio a giudizio.

ferta riparatoria che sia almeno pari

La denuncia puĂ˛ essere fatta tanto nella caserma di Polizia Postale la quale attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo del sito della Po-

Lâ&#x20AC;&#x2122;imputato in questione sarĂ incri-

lizia Postale, che ha messo a disposi-

minato e processato per truffa (art. 640

alla perdita subita dalla parte offesa. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67906 GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

181

MEDIA

OLTRE 70 VIGNETTE CONTRO IL VIRUS L’ARTE CI FA TORNARE A SORRIDERE

L’

epidemia di coronavirus con cui

sulla homepage del quotidiano online una

l’Italia sta facendo i conti (e che ci

vignetta al giorno. Grazie alla collaborazione

auguriamo stia finalmente vol-

con Giovanni Beduschi (che da anni realizza

gendo al termine) ha stravolto la vita e le re-

per il nostro giornale vignette a tema), abbia-

lazioni sociali di tutti noi. Nei mesi della

mo coinvolto alcuni tra i più talentuosi dise-

“quarantena” abbiamo combattuto contro

gnatori, fumettisti, vignettisti, cartoonist e

un nemico invisibile, spesso rischiando di

grafici italiani, dando anche ai nostri lettori

cadere preda dello smarrimento e del dolo-

la possibilità di contribuire inviandoci opere

re. Ma anche in un momento così dramma-

originali. Agli artisti è stato chiesto di trovare

tico è stato fondamentale cercare di non perdere mai la speranza, la visione di un futuro migliore, trovando la forza d’animo e il coraggio necessari per andare oltre la paura e lo sconforto. La creatività dei vignettisti e dei disegnatori italiani si è rivelata un aiuto, un conforto, un modo per reagire e ritrovare il sorriso. È nata così la nostra rubrica “Tiramisù (ai tempi del coronavirus)”: per circa due mesi e mezzo, Italia a Tavola ha pubblicato 182

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

delle nuove chiavi di let-

La rubrica inaugurata dalla nostra testata a fine marzo per ritrovare un po’ di positività in un momento così drammatico si chiude con un numero importante di opere, realizzate da vignettisti da tutta Italia. Saranno raccolte in una mostra, che sarà un’occasione per ritrovarci e ripercorrere le fasi della quarantena e del lento ritorno alla socialità

tura di questo periodo, cercando di farlo con leggerezza e ironia, senza voler ignorare la gravità della situazione, ma piuttosto nel tentativo di guardare “oltre” il dolore del presente. L’iniziativa ha riscosso da subito un grande successo, con l’apprezzamento

del

pubblico dei lettori e la partecipazione di un numero crescente di autori: dai 40 iniziali si è arrivati a contarne 50. La serie di vignette, terminata il 10 giugno,

MEDIA

conta ben 79 opere realizzate dai 50 artisti,

parelli, Pierpaolo Perazzolli, Luca Ricciarelli,

alcuni dei quali hanno inviato piĂš di un con-

Tiziano Riverso, Oscar Sacchi, Roberto Sala,

tributo. Questo lâ&#x20AC;&#x2122;elenco completo degli auto-

Doriano Solinas, Gianni Soria, Sergio Staino,

ri: Mario Airaghi, Cesare Amerio, Stefano

Marino Tarizzo, Martina Tauro, Pino Terrac-

Arzuffi, Gianni Audisio, Fabio Barbini, Gio-

chio, Lucio Trojano, Pietro Vanessi, Vincen-

vanni Beduschi, Andrea Bersani, Michela

zo Vitrano e Sara Cocco.

Bevilacqua, Mario Bochiccio, Lorenzo Bol-

Ma, come avevamo anticipato in occa-

zani, Nicola Bucci, Fabio Buffa, Angelo Cam-

sione del lancio della rubrica quotidiana, lâ&#x20AC;&#x2122;i-

paner, Athos Careghi, Gianni Carino, Maria-

niziativa non si Ă¨ esaurita qui. Realizzeremo

no Congiu, Lido Contemori, Nino Di Fazio,

infatti una mostra nella quale riproporremo

Vladimiro Di Stefano, Franco Donarelli,

al pubblico tutte le vignette: sarĂ lâ&#x20AC;&#x2122;occasione

Gianni Fioretti, Fulvio Fontana, Marco Fusi,

per guardare indietro con occhi nuovi, rive-

Antonio Guarene, Emilio Isca, Filippo Lo Ia-

dere e ripensare - attraverso queste rappre-

cono, Cesare Lo Monaco, Agostino Longo,

sentazioni artistiche in chiave ironica - a tut-

Armando Lupini, Roberto Mangosi, Walter

te le situazioni che abbiamo vissuto. E anche

Mantegazza, Stella Mei, Claudio Mellana,

allora, probabilmente, ci scapperĂ un sorri-

Paolo Moisello, Gabriele Nicosia, Danilo Pa-

so. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67951

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

183

MEDIA

social sono un potente mezzo di comunicazione, un elemento cardine di ogni digital strategy.

Proprio in tempi difficili come questo che stiamo vivendo, il mondo digitale si è rivelato essenziale, un punto di svolta per chi cerca di “resistere”. Essere presenti e attivi sui social è diventato imprescindibile perché questi canali permettono di entrare in con-

I creatori di Cantina Social: Adriano Amoretti, John Murnane e Matteo Franco

WINE INFLUENCER

STRATEGIA DI MARKETING VINCENTE

tatto con la propria community, farsi conoscere e distinguersi dagli altri. Il mondo “wine”, ad esempio, si è approcciato ai social molto in ritardo rispetto ad altri settori come la moda, il beauty e il food, ma i brand di vino hanno saputo da subito sfruttarne le potenzialità, mostrandosi vicini al consumatore nel garantire un’assistenza clienti puntuale, ampliando il bacino di utenti e attraendo anche le generazioni più giovani. Come può un brand di vino risultare attraente agli occhi del consumatore social? Dopo aver costruito una strategia digital in linea con i valori del brand, per accrescere la brand awareness e rafforzare la brand iden-

Nel mondo del vino, per accrescere la conoscenza del brand presso il pubblico e rafforzare la brand identity può essere strategico affidarsi a una figura cardine dei social: l’influencer. Il caso di Cantina Social

tity è fondamentale affidarsi a una figura cardine dei social: l’influencer. Abbiamo chiesto ad Adriano Amoretti di Cantina Social (94.900 follower su Instagram) di raccontarci le peculiarità del suo lavoro. Che caratteristiche deve avere un wine influencer professionista? Noi odiamo il nome influencer, perché suscita due sentimenti alla base: influenzare la scelta di qualcuno facendo leva sull’invidia. Noi vogliamo invece raccontare qualcosa che stimoli l’utente e che lo invogli a vivere le stesse sensazioni che proviamo noi nel degustare una bottiglia di vino. La competenza sull’argomento che si va a raccontare deve essere fondamentale, così come

184

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

MEDIA lâ&#x20AC;&#x2122;essere in grado di creare empatia

Noi non abbiamo mai voluto giu-

con la community e di coinvolgere gli

dicare un prodotto, sia per rispetto nei

utenti in maniera attiva.

confronti dei produttori sia per una

Se alcuni post sono in collabo-

nostra visione interna. Il nostro obiet-

razione con unâ&#x20AC;&#x2122;azienda cambia la

tivo non Ă¨ quello di valutare ma quello

percezione della credibilitĂ del post

di amplificare il segnale delle aziende.

stesso?

Quello che facciamo sul nostro profilo

Il mondo del vino Ă¨ totalmente

Ă¨ raccontare il vino, in duplice lingua,

diverso da ogni immagine dei social

nel nostro stile. Non deve spaventare

network. Raccontare il vino non Ă¨

i consumatori moderni, ma stimolare

come raccontare un brand di moda o

il dialogo con loro. Se ci arriva un vino

di cucina o anche di bicchieri. Il vino

che non Ă¨ nelle nostre corde cerchia-

ha una vita propria, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ tanta passione

mo di raccontarlo lo stesso senza farci

dietro, piĂš che altro câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una fruizione

influenzare dal nostro giudizio perso-

del prodotto che ha qualcosa che Ă¨

nale, in fondo il palato di ciascuno di

legato alle emozioni. Quello che noi

noi Ă¨ diverso. Chi fa questo mestiere

abbiamo voluto fare dal primo giorno

come noi deve essere in grado di se-

- siamo partiti dal 2015 e in 5 anni sia-

lezionare con chi collaborare per non

anche la passione del produttore, le

mo arrivati a 94mila follower - Ă¨ stato

avere un â&#x20AC;&#x153;downâ&#x20AC;? di seguito e perdere

novitĂ della cantina, parlandone con

quello di creare contenuti validi e in-

di credibilitĂ . Noi ad esempio predili-

il cuore e il sorriso negli occhi. Ed Ă¨

teressanti proprio come un brand.

giamo le aziende piccole e abbiamo

quello che poi colpisce di piĂš lâ&#x20AC;&#x2122;utente.

Partiamo dal presupposto che i

sempre cercato di favorire le piccole

Noi lavoriamo con una collaborazio-

social sono visti come una piattafor-

realtĂ , con una visione spostata verso

ne minima di due mesi fino a passare

ma di spensieratezza, dove non si dĂ

il mondo del vino naturale.

allâ&#x20AC;&#x2122;anno, producendo circa un conte-

la giusta credibilitĂ a un lavoro che

Come si instaurano le collabora-

nuto a settimana in cui descriviamo

viene svolto su uno schermo perchĂŠ Ă¨

zioni a lungo termine con le azien-

tutti gli aspetti di una cantina, dai vini

un momento in cui uno vuole sfuggire

de? Possono aggiungere valore al

allâ&#x20AC;&#x2122;abbinamento al racconto del terri-

dal proprio quotidiano. Inoltre, creare

brand? La figura del wine influencer

torio, con lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di aumentare la

una propria identitĂ Ă¨ difficilissimo,

puĂ˛ diventare quella di un brand

brand awareness.

soprattutto quando lo devi fare sul-

ambassador?

Nei trend futuri, lâ&#x20AC;&#x2122;offline quanto

la tua persona. Essere una figura che

Secondo me deve nascere ed esse-

Ă¨ fondamentale nel supporto di una

lavora nel mondo del vino sul digitale

re quello. Noi non facciamo collabora-

campagna online? Quanto incide il

che abbia credibilitĂ Ă¨ molto difficile.

zioni spot, abbiamo sempre cercato di

fattore human?

Abbiamo costruito la nostra identitĂ

realizzare delle collaborazioni a lungo

Lâ&#x20AC;&#x2122;85-90%. Lâ&#x20AC;&#x2122;importante Ă¨ essere

lavorando con molto impegno, dedi-

termine con i brand. Ad esempio, in

genuini ed essere sĂŠ stessi sia dietro ad

zione e grande costanza.

questo periodo abbiamo realizzato

uno schermo sia nella realtĂ davanti

Ci sono tante gratifiche adesso,

la campagna â&#x20AC;&#x153;#iorestoincantinaâ&#x20AC;?, per

alle persone. Le cantine infatti stan-

ma sono state tante le porte chiuse in

aiutare e supportare le cantine con cui

no tutte puntando allâ&#x20AC;&#x2122;incoming per

faccia allâ&#x20AC;&#x2122;epoca. Quello che noi ades-

da sempre lavoriamo, una campagna

esprimere al meglio il proprio valore,

so possiamo dire Ă¨ che possiamo sce-

di beneficenza con lo scopo di aiutare

ma per ottenere quel risultato devono

gliere di lavorare con unâ&#x20AC;&#x2122;azienda che

il piĂš possibile i produttori a vendere

prima aver creato una campagna onli-

ha giĂ una digital strategy ben definita

ancora il loro vino.

ne valida e vincente.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68086

e che vuole ampliare il proprio segna-

Il bello di una collaborazione a

le, grazie a una pagina che Ă¨ seguita

lungo termine Ă¨ proprio quello di co-

da una target audience specifica.

noscere il produttore a fondo, andarci

Riuscite a mantenere unâ&#x20AC;&#x2122;autonomia di giudizio?

a cena insieme, e poter poi raccontare attraverso i social non solo il vino ma

Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

GIUGNO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

185

MEDIA Attraverso #ristoriAMOci Ă¨ infatti possibile prenotare i tavoli, consultare il menu in formato digitale tramite scansione del QR code, in modo igienico e sicuro per il cliente, raccogliere ordini per la consegna a domicilio e per lâ&#x20AC;&#x2122;asporto, raccogliere ordini anche da location particolari, come sotto lâ&#x20AC;&#x2122;ombrellone.

MENĂ&#x2122; LANCIA #RISTORIAMOCI

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Ă&#x2C6;

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nata â&#x20AC;&#x153;#ristoriAMOci delive-

cile da usare, veloce e soprattutto eco-

namenti, rendendo tutto il processo

ry, take away and digital

nomica per gestire tutti i servizi legati

piĂš fluido e intuitivo.

menuâ&#x20AC;?, la web-app che crea

allâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ ristorativa. Innovativa nei

La app prevede per il ristoratore

menu digitali e permette di gestire il

servizi offerti e di semplice fruizione,

solo un canone semestrale di attiva-

servizio a domicilio, lâ&#x20AC;&#x2122;asporto e la pre-

#ristoriAMOci Ă¨ uno strumento a di-

zione e gestione e, a differenza di mol-

notazione ai tavoli.

sposizione degli operatori della risto-

ti altri servizi di menu digitali e di in-

Ideata da MenĂš, azienda modene-

razione che migliora la gestione

termediazione sul delivery, non con-

se leader nella produzione e commer-

dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ , semplifica il lavoro degli

templa alcuna commissione sulle

cializzazione diretta di specialitĂ aliLa web-app che crea

in sala digitale e in cucina eeagevola iloperatori tuo menĂš mentari destinate alla di ristorazione servizio per a i clienti rendendolo anti permette gestire ililservizio domicilio, lâ&#x20AC;&#x2122;asporto e la prenotazione tavoli professionale, la nuova web-app Ă¨ fa- cora piĂš sicuro.

transazioni. Con la creazione di questo progetto digitale, MenĂš si presenta come prima azienda produttrice ad aver fir-

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mato una app pensata appositamente per i ristoratori. Del resto, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda di Medolla (Mo) dal 1932 lavora a fianco dei professionisti del gusto di tutta Italia mettendo a loro disposizione non solo i migliori prodotti, ma anche iniziative e agevolazioni facendo da eco ai loro servizi. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67959 Per informazioni: tel 0535 49711 ristoriamoci@menu.it www.menu.it

186

Da unâ&#x20AC;&#x2122;idea di MenĂš nasce #ristoriAMOci, la nuova app pratica,

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GIUGNO 2020 · ITALIA A TAVOLA

187

Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteo.scibilia@italiaatavola.net Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · piera.genta@italiaatavola.net Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Sergio Cotti (redattore) · sergio.cotti@italiaatavola.net Marco Di Giovanni (redattore) · marco.digiovanni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (social media manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · 351 8391052 · Fax 035 5096886 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net · Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net Brian Vavassori · brian.vavassori@italiaatavola.net Corrispondenti di zona Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta Lombardia orientale Pavia-Piacenza Veneto Belluno-Bolzano-Trento Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana e Umbria Lazio Marche Abruzzo Campania e Molise Puglia Calabria Sicilia Svizzera (Canton Ticino)

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Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie Horeca, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pastic Tutta l’informazion Tutta l’informazio Tutta l’informazio Tutta l’informa RISTORANTI REGIONALI CUCINA D.O.C.

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Grossisti e Gdo. Tutta l’informazione in un click! Giugno 2020 · anno XXXIV · n. 279 - Italia a Tavola è una rivista

di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Nadia Afragola, Valerio Beltrami, Stefano Calvi, Tiziana Colombo, Enrico Derflingher, Fabio Di Pietro, Leonardo Felician, Ezio Indiani, Roberto Lestani, Ernesto Molteni, Angelo Musolino, Serena Pironi, Rocco Pozzulo, Fulvio Raimondi, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Toni Sarcina, Lucia Siliprandi, Eros Teboni Foto gettyimages® 2020 - Italia a Tavola © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2020

Associazione Italiana Sommelier

Streetfood Project

IFSE Italina Food Style Education

Saps Agnelli Cooking Lab

Ika Italian Kitchen Academy - Roma

Ottobre 2016 Azienda associata Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso il 19 giugno 2020 Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45%

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