Italia a Tavola 280 - Luglio / Agosto 2020 by Italia a Tavola

LUGLIO / AGOSTO 2020 · ANNO XXXIV · N. 280

MEDAGLIE D’ORO ALLE BIRRE DEL GUFO Otus B5 e Red&Go Premiate al Barcelona Beer Challenge 2020 FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

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il direttore Alberto Lupini

Certificazione per essere Cuochi Solo la qualità garantisce i numeri Troppi locali rischiano di chiudere per lockdown e mancanza di turisti. Alcuni ristoranti sono però gestiti da improvvisati. La presenza di veri cuochi professionisti è l’unico futuro per il comparto. Cambia il mestiere di cuoco nel post covid. Esempio di successo è Senigallia: si mangia bene ovunque e i locali sono pieni

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

a paura (ingiustificata) che al-

decretando così fin d’ora la morte di molti

lontana molti clienti dai risto-

locali.

ranti. L’assenza di turisti stranie-

E sui social avanza intanto un’onda pe-

ri. E soprattutto il lockdown che

ricolosa di stupidaggini come quelle di chi

tiene in casa milioni di impiegati (per lo più

sostiene che chiudere bar o ristoranti non

statali e bancari). Stritolati da questi fattori

sarebbe che un bene, visto l’eccesso di pubbli-

negativi molti ristoranti italiani rischiano la

ci esercizi, a volte aperti da incompetenti

chiusura. Le conseguenze non sarebbero ne-

solo in virtù dell’assurda liberalizzazione de-

faste solo a livello aziendale. Ci sarebbero

gli scorsi anni. A ben guardare è sicuramente

drammatiche conseguenze come la perdita

vero che il numero dei locali in cui si sommi-

del lavoro per molti cuochi e camerieri e

nistrano cibo o bevande è davvero esagerato

danni incalcolabili sulla filiera agroalimen-

per l’Italia. Nessun Paese europeo, in propor-

tare e sull’indotto. E tutto ciò senza conside-

zione agli abitanti, ne ha così tanti. Ma da

rare la perdita di un elemento strategico del

qui a pensare che si possa rimettere un po’

nostro sistema turistico.

d’ordine nel comparto lasciando di fatto an-

Ce n’è abbastanza per parlare senza reto-

dare tutto in vacca, è davvero da irresponsa-

rica di “allarme rosso” per un comparto che

bili. È come se si applicasse la teoria dell’im-

pure è perno e fattore strategico del nostro tu-

munità di gregge lasciando sopravvivere

rismo, nonché elemento prioritario dell’im-

solo i più forti. Che non è detto che siano i più

magine nel mondo del nostro stile di vita.

seri, i più onesti o i più bravi…

Eppure, sembra che alla politica italiana

Ciò che non si può fare è mettere la testa

tutto questo interessi poco. La Francia ha va-

sotto la sabbia e aspettare di vedere cosa suc-

rato un maxi piano di sostegno per i risto-

cederà. Se, come andiamo ripetendo da tem-

ranti (fra i simboli del Paese). In Gran Breta-

po, il covid-19 porterà purtroppo ad una se-

gna si distribuiscono buoni pasto da 10

lezione nel numero dei pubblici esercizi, non

sterline per spingere a consumare nel fuori

si può lasciare tutto al caso. Si devono rive-

casa e, soprattutto, si è decisa una drastica

dere con urgenza le normative e fissare dei

riduzione dell’Iva (dal 20 al 5%) per riattiva-

paletti perché si possa fare somministrazio-

re i consumi in ristoranti e hotel. Da noi si

ne. Il primo punto è che chi non rispetta i re-

vuole invece prorogare il lockdown (che non

quisiti obbligatori che valgono per i ristoranti

dà alcun vantaggio alla collettività, anzi...),

non deve poter fare somministrazione. Non è

possibile che un bar possa essere chiuso se per sbaglio serve un alcolico ad un minorenne, mentre la norma non Ă¨ applicabile al parrucchiere che offre un aperitivo nel suo salone o alla pescheria che serve un pranzo o una cena in negozio e magari non ha il bagno per i disabili. Occorre davvero che ognuno faccia il lavoro per cui Ă¨ preparato. Lo strumento oggi fondamentale per mettere un poâ&#x20AC;&#x2122; di ordine sarebbe il fatto che un locale puĂ˛ somministrare cibo solo se câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un cuoco professionista, tale non perchĂŠ si Ă¨ messo una giacca bianca ed una toque, ma perchĂŠ Ă¨ riconosciuto da un esame, invece che da una formazione di alto livello. In questo modo verrebbero tolti dal mercato locali che, oltre ad abbassare il livello qualitativo del comparto, non hanno le competenze per garantire la sicurezza dei consumatori. Non dimentichiamo che in un ristorante ci si occu-

degli incompetenti o di chi non Ă¨ preparato.

pa anche della salute del cliente. E questo a

Fra le ragioni che spiegano questo modello

prescindere dal covid-19.

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ forse anche il fatto che a Senigallia (pur

Si tratta di una riforma che la ristorazio-

essendo quasi esattamente al centro dellâ&#x20AC;&#x2122;Ita-

ne attende da tempo e che la drammaticitĂ

lia ed avendo molte manifestazioni di ri-

di questa crisi imporrebbe di adottare al piĂš

chiamo) non arriva un turismo di massa

presto. Anche perchĂŠ la competenza cosĂŹ rico-

straniero che non sa valutare la nostra cucina

nosciuta permetterebbe di avere soggetti piĂš

e che quindi si puĂ˛ imbrogliare facilmente.

motivati e capaci di condividere obiettivi e

Pensiamo solo alle amatriciane surgelate su

strategie, superando quella frammentazione

larga scala che si spaccia(va)no nel centro di

che oggi caratterizza un comparto in cui ci

Romaâ&#x20AC;Ś

sono troppe figure diverse, a volte totalmente

Offrire una ristorazione di qualitĂ Ă¨ una

impreparate. Se poi questo comporterĂ la

responsabilitĂ importante. Ci si fida come si

chiusura di alcuni locali, pazienza. Ne gua-

fa col medico. E sapere che dove si sommini-

dagnerĂ comunque il sistema.

stra cibo (sia un agriturismo invece che una

Per fortuna non bisogna inventare tutto

trattoria, una pizzeria o un locale stellato) câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

dal nulla. Anche in Italia ci sono esempi po-

senza deroghe un cuoco professionista e

sitivi di come lâ&#x20AC;&#x2122;intero comparto puĂ˛ crescere,

ovunque ci sono le stesse regole igienico-sani-

migliorare e non vivere oggi la crisi di tante

tarie e fiscali, riporterebbe piĂš facilmente le

zone. Ă&#x2C6; il caso di Senigallia, diventata negli

persone a mangiare fuori casa, migliorando

anni cittĂ gourmet dove si mangia bene

al contempo la possibilitĂ di promuovere

ovunque. La cittadina marchigiana Ă¨ un

con efficacia materie prime di qualitĂ e del

modello per la scelta di professionalitĂ fatta

territorio. A Senigallia lo fanno praticamen-

dalla maggior parte degli operatori: hanno

te tutti, e tutti i locali sono pieni.

condiviso le buone pratiche e seguito gli esempi di successo di grandi cuochi come Cedroni ed Uliassi. Anche la clientela Ă¨ cresciuta a livello di scelte consapevoli e diffida oggi

â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68596 su www.italiaatavola.net LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Sommario

In copertina LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ANNO XXXIV Âˇ N. 280

Andrea Greco, pioniere del gluten free 82 ÂŤVoglio far stare bene la genteÂť MEDAGLIE Dâ&#x20AC;&#x2122;ORO ALLE BIRRE DEL GUFO Otus B5 e Red&Go Premiate al Barcelona Beer Challenge 2020

FOOD SERVICE Âˇ RISTORANTI Âˇ HOTEL Âˇ PIZZERIE Âˇ PASTICCERIE Âˇ BAR Âˇ TURISMO

QUATTROERRE GROUP PASSIONE BIRRA

144

Note marche internazionali e birre artigianali eccellenti che donano esperienze sensoriali straordinarie e generano passioni: Ă¨ la vasta gamma offerta dallâ&#x20AC;&#x2122;azienda bergamasca al canale Horeca

Ristoranti e alberghi, ci si lamenta invece di attuare una strategia comune 8

Lâ&#x20AC;&#x2122;estate â&#x20AC;&#x153;tiepidaâ&#x20AC;? del gelato 110 Il cono soffre il calo dei turisti

Grana Padano , il nuovo corso 114 parte da scuole, ristoranti ed export Uniti si vince 132 Scegliamo cibo e olio italiani 68

94 106

A Roma riaperti 2 hotel su 10 168 La normalitĂ vera solo nel 2023?

Vino in conto vendita al ristorante Vantaggi per tutti, clienti compresi 20

Quando tornerĂ il turismo dâ&#x20AC;&#x2122;affari? 192 Gli hotel sperano nellâ&#x20AC;&#x2122;autunno

Cultura dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza Leva di business nel â&#x20AC;&#x153;post Covidâ&#x20AC;? 26

Il cibo nei cartoni animati 198 Un ingrediente della fantasia 164

168

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET đ&#x;&#x2018;&#x2020; Questo simbolo in coda a un articolo indica che

Senigallia, la ristorazione che vince La certezza che ripartire si puĂ˛ 40 La ripartenza sprint di Mauro Uliassi 68 6

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

Beverage, qualitĂ e nuove proposte 152 nellâ&#x20AC;&#x2122;estate post-lockdown Free From, boom entro il 2026 164 Pandemia e vip spingono il mercato

SĂŹ al ministero dellâ&#x20AC;&#x2122;Alimentazione I ristoranti meritano dignitĂ e tutele 14

Catering e banchetti in ginocchio chiedono lo stato di crisi 34

Al bar e in albergo 94 cambia il rito della colazione Locale, etnico, dolce o salato 106 In estate spopola lo street food

Un Governo di indecisi scrive il menu Ma la ripresa Ă¨ un piatto giĂ freddo 12

Bonus vacanze, solo il 50% dice sĂŹ Piace soltanto agli hotel piĂš grandi 30

La pasticceria durante il lockdown 92 nel docufilm AMPI â&#x20AC;&#x153;Simposio 2.0â&#x20AC;?

192

sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni piĂš ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. â&#x2013;śQuesto simbolo indica che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un video

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RISTORANTI E ALBERGHI CI SI LAMENTA INVECE DI ATTUARE UNA STRATEGIA COMUNE

ITALIA A TAVOLA Â· LUGLIO / AGOSTO 2020

COVID-19 | #RE-START

L’hotellerie spesso non si attiva in investimenti utili, la ristorazione si affida a vecchi mezzi di comunicazione. Meccanismi che appartengono ad un’epoca precedente al coronavirus. È tempo di ripensare alle proprie strategie, partendo dalle basi, marciando insieme, promuovendosi tramite le nuove tecnologie

e influenti della Cina e del mondo.

Vogliamo, armandoci di grande

È il fondatore e azionista di riferi-

umiltà e di quella dote rara definita

mento di Alibaba. Qual è il saggio

“onestà intellettuale”, chiederci se

pensiero di Ma che è stato scelle-

come sistema Paese abbiamo una

ratamente disatteso? Eccolo: “Il

destinazione turistica che possa

tetto si ripara quando c’è il sole”.

definirsi tale secondo le indica-

Nessun

investimento

serio

zioni precise della Unwto (United

e mirato, a lasciare intendere la

Nations World Tourism Organiza-

condivisione di una strategia con

tion)? Le indicazioni - a dimostra-

i principali stakeholders, da parte

zione che le cose nascono semplici

degli operatori Horeca in nuove

e sta alla protervia di chi rema con-

tecnologie fu fatto negli anni re-

tro complicarle - sono soltanto tre e

centi di sole splendente. Adesso

ciascuna sollecita come azione car-

assistiamo ai lamenti degli alber-

dine, azione dalla quale non si può

gatori.

prescindere, il “coordinare”:

di Vincenzo D’Antonio

iorno più giorno meno, tra chi è scattato appena gli è stato consentito

e tra chi forse con maggiore saggezza ha atteso qualche giorno in più, ai fini di quanto ci si accinge a trattare, possiamo ben dire che in questa settimana finisce “la quarantena della riapertura”. Insomma, sono all’incirca sei settimane che il settore Horeca si è riproposto nell’esercizio delle sue attività. Dall’analisi meditata di queste prime sei settimane, emerge una constatazione molto amara. Fatte salve rare eccezioni, gli operatori hanno ignorato ciò che, con lodevole pregio di sintesi e di elementare quanto forte e inequivocabile chiarezza, afferma Jack Ma. Jack Ma è una delle persone più ricche LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START • coordinare le politiche di promozione e di accoglienza; • coordinare le risorse turistiche (formazione degli addetti inclusa); • coordinare i servizi e le infrastrutture. Ciò detto, e ribadendo che tutte e tre le indicazioni devono sussistere, la domanda, senza alcuna valenza retorica, viene qui asetticamente riproposta: “Esiste nel nostro Paese una destinazione turistica?”. Posto che tutto il Belpaese, laddove di più e laddove di meno, è un territorio attrattivo per il turismo mondiale, siamo noi tutti in quanto cittadini di questo Paese nella propensione d’animo di sentirci ambasciatori, sentinelle, promotori, valorizzatori del territorio nel quale abbiamo la fortuna di vivere? Però l’involucro è stato lestamente predisposto, si chiama Dmo (Destination Management Organization) ed è servito a creare poltroncine, sedie, sgabelli e

strapuntini. Si tratta di rendere

moscanner: è un costo acquisirlo,

gionati dalla pandemia possano

praticabile la Dmo con una sua

è un costo adoperarlo e se fatto

commutarsi in opportunità è sui-

metodologia mediante la quale

senza la convinzione che sia atto

cidio dell’intrapresa.

addivenire ad un modello di go-

dovuto a beneficio della comuni-

Con la necessaria onestà in-

vernance e quindi ad un efficace

tà, diviene momento inelegante e

tellettuale e con le competenze

ed efficiente funzionamento dei

imbarazzante. E prendere recapi-

sempre crescenti da acquisire,

soggetti abilmente organizzati. Li-

to e generalità? Ma ci si rende con-

il ristorante è attività che ha suo

bro dei sogni?!

to che questa norma significa per

brillante futuro. Ah, un momento,

Anche i ristoratori si lamenta-

il ristoratore ottenere “oro” gratu-

con un solo piccolissimo detta-

no. È stata già abrogata la norma

itamente? Come si fa a non capire

glio: di sicuro non è il ristorante di

che obbliga i ristoratori a control-

che ottenere informazioni di tale

prima del covid-19! È cambiato il

lare la temperatura degli avven-

tipo, informazioni che mi consen-

paradigma della domanda, stanno

tori al momento del loro ingresso

tono legittimamente (è sufficiente

cambiando i comportamenti dei

indoor e a prendere un loro reca-

una manleva da far sottoscrivere)

fornitori, sono mutate le condizio-

pito che li renda contattabili? Pro-

di gestire i dati relativi al cliente

ni delle banche.

babilmente sì, dacché non risulta

è il carburante dell’attività del ri-

Quindi, chi da un lato chi

che accada. Ecco, e qui davvero

storante? La non comprensione

dall’altro, sia gli albergatori che i

siamo all’assurdo. Passi per il ter-

di come questi provvedimenti ca-

ristoratori si lamentano.

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

COVID-19 | #RE-START viamo a riempire gli 11 weekend estivi che ci restano e poi... si vedrĂ â&#x20AC;??! E tutto questo senza volere neanche cominciare a riflettere, non osiamo dire a trarne convincimento, che i prerequisiti delle soluzioni stanno nelle fruizioni sapienti delle nuove tecnologie abilitanti? Non proprio il primo che passa, bensĂŹ un certo Philip Kotler, uno dei massimi esperti mondiali del management, un giovanotto non ancora novantenne (i 90 anni li compie lâ&#x20AC;&#x2122;anno prossimo), ha di recente scritto: ÂŤLe imprese dovranno ripensare le loro strategie relative a prodotti e servizi, nonchĂŠ la pianificazione della comunicazione e i relativi output. Dovranno fare ricerca sui cambiamenti emergenti negli atteggiamenti e nei comportamenti dei consumatori causati dal coronavirus. Dovranno decodificare un nuovo panorama di concorrenti. Le imprese potrebbero dover rivedere la loro value proposition, le linee di prodotti, i segmenti di Viviamo nellâ&#x20AC;&#x2122;incertezza totale

e non ciecamente indifferenti su

mercato e le aree geografiche ser-

e scontiamo la disattesa di quanto

quanto Ă¨ avvenuto? Alla fine, a moâ&#x20AC;&#x2122;

viteÂť.

il succitato Jack Ma saggiamen-

di calice amaro che funga ad espia-

Siamo al cospetto di un im-

te dice: â&#x20AC;&#x153;Il tetto si ripara quando

zione di peccati di omissione, ci si

menso e necessario lavoro da

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il soleâ&#x20AC;?. Ma adesso ci rendiamo

rifugia comunque in rimedi che

sviluppare

conto in quale situazione ci trovia-

addirittura il male lo aggravano: la

questa parola densa di significato

mo? Non stiamo riparando il tetto

pubblicitĂ a pagamento su media

profondo che evocĂ˛ anche Papa

neanche adesso che, non diciamo

che non legge piĂš nessuno, il ricor-

Francesco nella domenica di una

che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il sole, ma diciamo che pur

so ad uffici stampa improvvisati e

Pasqua disperata e nel contempo

essendo nuvoloso, comunque Ă¨

pr improbabili che perĂ˛, vuoi met-

piena di â&#x20AC;&#x153;voglia di speranza e di

cessato lâ&#x20AC;&#x2122;uragano. Restiamo im-

tere, ti parlano di social media e di

futuroâ&#x20AC;? come fu la Pasqua di que-

perturbabili a volgere lo sguardo al

comunicazione multichannel...

sto annus horribilis 2020.

passato nella speranza chimerica

insieme.

â&#x20AC;&#x153;Insiemeâ&#x20AC;?,

Ma sappiamo almeno cosa

Magari, a correre da soli, cia-

vogliamo promuovere? Abbiamo

scuno per un breve tratto va piĂš

Albergatori e ristoratori, state

raccontato almeno a noi stessi

veloce dellâ&#x20AC;&#x2122;altro. Ma se tutti si vuo-

valutando offerte turistiche inno-

qual Ă¨ la nostra strategia? Non Ă¨

le andare lontano, non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ niente

vative? State valutando approcci

che alla fin fine il vero obiettivo

da fare: si marcia insieme.

di promozione che siano sensibili

low profile di questa estate Ă¨ â&#x20AC;&#x153;pro-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68509

che esso ritorni.

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START di Alberto Lupini

ora sembra che non ci resti che sperare nell’ennesimo decreto, quello della Semplificazione,

che per il premier Conte dovrebbe fare recuperare all’Italia 20 anni di ritardo e garantire una ripresa. Ma davvero qualcuno può pensare che chi ha firmato decreti zeppi di “burocratese”, possa improvvisamente diventare il mago della chiarezza e della logica? Ci sia consentito esprimere seri dubbi, anche se, ovviamente, non possiamo che tifare perché questo miracolo possa compiersi. Restando coi piedi per terra va detto subito che se davvero si vuole ammodernare il Paese (e rilanciare l’economia), lo si può fare solo abbandonando visioni ideologiche o pregiudizi. Non si può ad esempio pensare che la semplificazione debba riguardare solo il mondo degli appalti (col prevedibile rischio che tutti i costi subiscano un’ennesima impennata). La burocrazia e il frazionamento delle competenze sono la palla al piede che frena tutte le imprese italiane. Si deve intervenire con decisione a tutti i livelli, rendendo celeri le procedure per le autorizzazioni o i controlli, ma non solo in campo edilizio o per i progetti green.

COVID E RIFORME

Un Governo di indecisi scrive il menu Ma la ripresa è un piatto già freddo

L’insulto dello smartworking per statali e bancari

cheria. Anche perché lo smartworking

mancano ogni giorno 270mila buro-

(resosi necessario per evitare i contagi

crati oltre ai “colletti bianchi” delle im-

Per non parlare dell’ennesima sparata

nei mesi scorsi) ha creato solo disagi ai

prese private, a partire dalle banche, e

demagogica secondo cui si pensa di am-

cittadini-utenti e, come se non bastasse,

i pubblici esercizi del centro sono in gi-

modernare la burocrazia annunciando

sta letteralmente uccidendo molti bar e

nocchio. E per ogni bar o ristorante che

che la maggior parte degli statali non

ristoranti. Nella sola Roma, dove per la

chiude, a parte i problemi occupaziona-

tornerà in ufficio e “lavorerà” da casa

pausa pranzo mancano all’appello al-

li, ci sarebbero anche danni economici

almeno fino al 2021. A parte la man-

meno 500mila impiegati statali, il 20%

a cascata per tutti i fornitori, per i pro-

canza di studi sull’efficacia, o meno, di

dei pubblici esercizi teme di dover chiu-

prietari degli immobili e la stessa vita

un telelavoro generalizzato per il pub-

dere a breve, mentre il 90% sta pensan-

dei centri storici.

blico impiego, è scandaloso il solo fatto

do di ridurre il personale. E lo stesso vale

E questo senza considerare che se gli

che qualcuno pensi ad una simile por-

per tutte le città. A Milano, ad esempio,

impiegati continuano a stare a casa, lo

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

COVID-19 | #RE-START

Rischia di saltare la rete del turismo

di migliaia di camerieri, baristi e cuo-

Il lavoro agile che viene annunciato

chi che dopo questo periodo di cassa

dal Premier e da alcuni suoi ministri

integrazione pagata in ritardo, quando

potrebbe essere anche importante (se

Ă¨ andata bene, potrebbero trovarsi sen-

riempito di contenuti, di cui non si ha

za lavoro. Il menu di questo Governo

perĂ˛ traccia), ma Ă¨ una sorta di rivolu-

rischia di servire loro un piatto freddo

zione che lascerĂ sul terreno molti ca-

immangiabile, se non avvelenato.

E non si possono illudere centinaia

daveri, a partire proprio dai pubblici

ratori, sulle cittĂ e sullâ&#x20AC;&#x2122;economia in ge-

La demagogia da 4 soldi di chi non conosce le regole dellâ&#x20AC;&#x2122;economia

nerale va considerato nella sua globa-

Una Semplificazione come immagina-

litĂ . In ballo non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ solo lâ&#x20AC;&#x2122;interesse di

no alcuni buontemponi da â&#x20AC;&#x153;decrescita

qualche bar o ristorante, giĂ in ginoc-

feliceâ&#x20AC;? manderebbe allo sbaraglio mi-

chio per il Covid-19. Rischia di saltare

gliaia di imprese e sarebbe il frutto peg-

lâ&#x20AC;&#x2122;intera rete dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza, perno del

giore di un sistema malato che pensa

nostro turismo. E parliamo di aziende

solo a salvare se stesso. Se a qualcuno

dove i piĂš, prima

interessa solo tutelare i burocrati (ma-

ancora di chiedere

gari per evitargli il carcere se non fan-

aiuti,

esercizi. Lâ&#x20AC;&#x2122;impatto che puĂ˛ avere sui lavo-

Stato e le banche danno al Paese un segnale tremendo: vuol dire che non si puĂ˛ lavorare in sicurezza. CiĂ˛ significa che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una classe dirigente (al Governo come nelle Regioni) di indecisi o incapaci

Bar e ristoranti sembrano dimenticati dai progetti di semplificazione della burocrazia. Prolungare lo smartworking come progettano i politici vuol dire uccidere molti esercizi pubblici dei centri cittĂ . La Riforma deve garantire regole uguali per tutti e comprendere anche i codici Ateco e lâ&#x20AC;&#x2122;Iva

vorrebbero

no i dovuti controlli sugli appaltiâ&#x20AC;Ś) o

solo poter lavorare

garantire i vitalizi, forse Ă¨ il caso di al-

riempiendo

come

zare la voce e fermare lâ&#x20AC;&#x2122;ennesimo colpo

un tempo i locali.

di mano di demagoghi da 4 soldi. Pena

Unâ&#x20AC;&#x2122;idiozia a cui se

un disastro sociale incalcolabile.

ne potrebbe poi ag-

Per semplificare il Paese servono

unâ&#x20AC;&#x2122;altra

opere pubbliche in tempi ragionevoli,

degna solo di chi

ma anche una Giustizia celere, proce-

pensa ancora come

dure comprensibili, controlli sicuri e

se fossimo nel Nove-

regole uguali per tutti. Per non parla-

cento e non doves-

re di una sanitĂ sganciata dalle scelte

simo uscire da una

politiche (pensiamo al disastro della

crisi

giungere

drammatica:

Regione Lombardia con il covid-19).

rinnovare i contratti

Una semplificazione che ci regali il te-

dendo in giro. Si puĂ˛ anche dire che la

di lavoro riducendo lâ&#x20AC;&#x2122;orario ma man-

lelavoro della casta burocratica e che

ripresa va fatta a piccoli passi, ma non

tenendo lo stesso stipendio. Una genia-

non risolva invece i problemi dei troppi

Ă¨ accettabile che qualcuno neanche alzi

lata del nuovo segretario generale della

diversi codici Ateco di chi puĂ˛ sommi-

un piedeâ&#x20AC;Ś Ogni giorno di mancato la-

UIL che probabilmente... come molti

nistrare cibo e bevande, o che non uni-

voro in una filiale comporta ad esempio

dei nostri politici non ha mai lavorato

formi le aliquote Iva rispetto a come

ritardi nei finanziamenti bancari dovu-

in vita sua.

Ă¨ venduta la stessa bottiglia di vino,

che ci sta pren-

ti alle imprese, che cosĂŹ non riescono a

Se perĂ˛ lo smartworking degli im-

recuperare. E mentre si tengono a casa

piegati pubblici e privati Ă¨ davvero la

â&#x20AC;&#x153;in sicurezzaâ&#x20AC;? i colletti bianchi, si au-

strada che il Governo vuole intrapren-

Lâ&#x20AC;&#x2122;unica semplificazione di cui ha

torizzano magari le sagre dove questi

dere, lo deve dire subito! Non si possono

bisogno lâ&#x20AC;&#x2122;Italia Ă¨ quella che renda piĂš

se ne possono andare tranquillamente,

fare indebitare ulteriormente gestori in

smart le imprese. Ricette fantasiose o

incuranti degli assembramenti. Oltre al

difficoltĂ che sperano in un ritorno di

bocciate dalla storia non servono a nes-

danno la beffa!

clientela che si profila effimero.

suno. đ&#x;&#x2018;&#x2020; â&#x2013;ś cod 67878

sarebbe lâ&#x20AC;&#x2122;ultima follia che lâ&#x20AC;&#x2122;Italia non puĂ˛ piĂš permettersi.

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

SÌ AL MINISTERO DELL’ALIMENTAZIONE I RISTORANTI MERITANO DIGNITÀ E TUTELE

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

di Gabriele Ancona

La crisi per i pubblici esercizi infatti continua. I dati del Sistema informativo Excelsior confermano il pesante

impatto

dell’emergenza

sanitaria

iuti alle imprese, movida da

sull’occupazione nella ristorazione da

tenere sotto controllo, as-

tempo denunciato da Fipe-Confcom-

sembramenti, nuove strate-

mercio. Sono appena 56.920 le assun-

gie di business e poi turismo, crimina-

zioni previste dalle imprese a luglio

lità, smart working e molto altro. Le

2020 a fronte di un dato 2019 che ve-

sfide che il mondo dei pubblici eserci-

deva nello stesso mese un incremento

zi si trova a dover affron-

dei posti di lavoro del 12,6% rispetto

tare dopo il lockdown

alla media annua, pari a poco meno di

sono molteplici e i

105mila unità.

margini per progetta-

Lo ha dimostrato ampiamente du-

re e fermarsi a riflettere

rante il periodo di chiusura di essere il

sono pochissimi perchè

riferimento per il settore. E non po-

del ministero del Turismo e dell’inter-

Lino Stoppani

i buchi nei bilanci sono già

trebbe essere altrimenti consideranto

vento sul titolo V della Costituzione le

ampi e difficilmente recu-

che ha all’attivo oltre 120mila soci. I

competenze sono state affidate alle

perabili. Ecco perchè an-

pubblici esercizi, punto di forza della

Regioni e lo Stato ha evidentemente

che la Fipe, l’associazio-

nostra economia, rappresentano un

un ruolo marginale. È necessario ripri-

ne che tutela gli stessi

universo che conta più di 300mila im-

stinare una competenza concorrente

imprenditori in crisi, si

prese, 1 milione di addetti e un valore

tra Stato e Regioni. Con lo Stato che

trova a dover fare i conti

aggiunto superiore ai 40 miliardi di

deve avere sul tema del turismo il ruo-

con una rimodulazione

euro. Nel 2019 il giro d’affari, som-

lo di definizione delle linee strategiche

del lavoro che sia efficace

mando bar e ristoranti, ha raggiunto

di carattere generale sulle quali le Re-

e rapida.

gli 86 miliardi di euro. Un formidabile

gioni poi operano con i loro strumenti.

veicolo di promozione dell’agroali-

La governance del turismo ha bisogno

mentare, asset strategico e cardine

di una cabina di regia unica che dia la

della nostra offerta turistica.

direzione. Le tre sfide che abbiamo

Per tracciarne i confini e delineare

messo sul tavolo agli Stati Generali

gli sviluppi di questo mercato in fase di

sono riferite alla riqualificazione del

ripartenza, Italia a Tavola ha incontra-

comparto, alla sua accessibilità digita-

to il presidente della Federazione ita-

le dal punto di vista della mobilità in-

liana pubblici esercizi Lino Enrico

frastrutturale e l’interconnessione,

Stoppani.

perché il turismo italiano è caratteriz-

Presidente Stoppani, quale è il bilancio dopo gli Stati Generali? Abbiamo fatto una riflessione di

zato da vari turismi che non si parlano mai e non si sovrappongono. Una regia potrebbe consentirlo.

carattere generale sui temi del turismo

E riguardo i temi specifici?

dove abbiamo evidenziato una critici-

Abbiamo detto al presidente del

tà prioritaria e tre sfide che il Governo

Consiglio che c’è bisogno di provvedi-

dovrebbe affrontare. Sul turismo in

menti di emergenza e di visione. Quel-

generale c’è un problema di governan-

li di pronto intervento sono collegati al

ce ed è inammissibile che ci sia questa

tessuto delle imprese. C’è la necessità

incapacità di coordinamento tra Stato

di rapportare il sistema degli inden-

e Regioni su quelle che sono oggi le

nizzi, agevolare il credito, sciogliere il

competenze. A causa dell’abrogazione

nodo capestro dei contratti di locaLUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START zione, ampliare gli strumenti di prote-

Siamo molto preoccupati per l’autunno.

che tiene lontano dai pubblici esercizi,

zione sociale. In tema di credito e in-

Dipende da come si svilupperà il conta-

soprattutto nei centri città, una fetta im-

dennizzi riteniamo che si possa fare di

gio. Ma se l’andamento è quello dell’av-

portante della clientela. Per quanto ri-

più anche attingendo alle risorse euro-

vio verso un percorso di normalità, il

guarda la movida abbiamo affrontato

pee. Riguardo al concetto di visione ab-

bilancio dei danni si dovrebbe attestare

l’argomento in un recente Consiglio di-

biamo fatto presente al presidente che

sui 34 miliardi di perdita di fatturato per

rettivo andando a disegnare un discor-

in questo Paese è necessario averne una

un settore che ne produce 86. Abbiamo

so di responsabilità sociale. È chiaro

unitaria sul cibo. Non è concepibile che

quantificato in 50mila il numero di

che in questo scenario la movida è col-

la ristorazione, che ha un peso impor-

esercizi che non riapriranno. Ma il pic-

legata soprattutto a quello che sono i

tante sotto il profilo del fatturato, del

co negativo si vedrà in ottobre, perché

mali di una società che non sa educare

valore aggiunto e degli occupati, non

in settembre andranno in pagamento le

e trasmettere quelli che sono i valori

abbia una sua dignità istituzionale. Le

imposte prorogate che metteranno a ri-

della legalità, del rispetto e dei buoni

competenze sono divise tra tre ministe-

schio le imprese più fragili.

comportamenti. Una società malata fa-

Il rischio “saldi” per la criminalità

ri, Sviluppo economico, Agricoltura e Attività culturali e turismo, che hanno

weekend diventano teatro di guerra tra

altre priorità. Di fronte a queste discre-

Certo. Le situazioni di crisi aprono

bande; aspetti mortificanti e che preoc-

panze o si istituisce un ministero dell’A-

tutte la porte possibili ha chi ha soldi da

cupano non poco. Per arginare questo

limentazione che abbia un orienta-

riciclare. Ma spero che lo straordinario

fenomeno, secondo noi, si deve lavora-

mento unitario e condiviso su questo

sforzo della magistratura e delle forze

re su due piani. Il primo è il tema dell’al-

settore oppure si rischia di perdere op-

dell’ordine possa intercettare il malaffa-

col e del suo abuso che deve rientrare in

portunità mortificando un comparto e

re.

un circuito affidato ai professionisti che

alimentando la confusione grazie ad asimmetrie di regole chi portano a concorrenza sleale, dequalificazione, despecializzazione.

La movida sfrenata, una spina nel fianco.

limitino quelle che sono le facilità di accesso al consumo. Un consumo in gran

Il coronavirus ha fatto emergere due

parte appannaggio di minimarket, di

fenomeni che sono all’opposto. Il tema

chioschi, di venditori ambulanti spesso

Per non parlare del rischio di infil-

della movida, che porta aggregazioni ed

abusivi che somministrano alcol a tutte

trazioni criminali. Il peso e il ruolo della

eccessi anche di carattere di ordine

le ore. L’alcol va gestito da professionisti

ristorazione è parte integrante del no-

pubblico e quello dello smart working,

che sanno anche tenere sotto controllo

stro tessuto economico. Basti pensare a Coldiretti che ha segnalato la mancanza della quota di quei 20 miliardi di euro di acquisti di prodotti agricoli che ogni anno effettua la ristorazione o agli incontri al vertice con Confagricoltura o con altri protagonisti dell’Horeca come i distributori di bevande e Federvini per capire come affrontare il blocco di filiera che non ha svuotato i magazzini. Mi auguro che da questa situazione di estrema gravità emerga una reale consapevolezza del ruolo fondamentale di questo settore nella società. Quanto si è perso a livello di fatturato e numero di pubblici esercizi che non riapriranno più? Le ipotesi che avevamo formulato si stanno confermando nella loro gravità. 16

organizzata è reale?

vorisce queste degenerazioni e i

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

COVID-19 | #RE-START le criticitĂ e gli eventuali eccessi dei

stili di vita e sta creando grandissimi

fase sono arrivati a Fipe attestati di sti-

consumatori. Un conto Ă¨ proporre un

danni soprattutto ai locali in centro cittĂ

ma dai grandi cuochi, ma anche dai

cocktail, un altro Ă¨ vendere a qualsiasi

che devono giĂ scontare la mancanza di

gruppi della ristorazione commerciale;

ora due bottiglie alla volta.

turismo. Interessanti le considerazioni

e questo Ă¨ confortante. Lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di

Lâ&#x20AC;&#x2122;altro tema Ă¨ quello della rigenera-

del sindaco Sala che ha sottolineato

Fipe, in una fase cosĂŹ delicata, Ă¨ mettere

zione urbana. Vorremmo elaborare, in

lâ&#x20AC;&#x2122;importanza delle relazioni. I pubblici

in evidenza sempre piĂš la propria lea-

collaborazione con lâ&#x20AC;&#x2122;Anci-Associazione

esercizi sono una rete della socialitĂ che

dership e continuare a sottolinearla con

comuni italiani, un progetto di movida

porta buone relazioni e coesione, ossi-

i fatti, con la serietĂ e il senso di respon-

sostenibile che significa sviluppo ordi-

geno per una comunitĂ viva. Al di lĂ del-

sabilitĂ . I provvedimenti, del resto, non

nato dei pubblici esercizi con una pro-

le giuste motivazioni che hanno impo-

sono caduti dal cielo.

grammazione qualitativa, nuova moda-

sto lo smart working in fase di emergen-

litĂ di soluzione per gli spazi esterni,

za, ora un rallentamento di queste di-

servizi di cortesia per evitare caos e

sposizioni Ă¨ auspicabile.

sporcizia, cooperazione con le forze dellâ&#x20AC;&#x2122;ordine. Un modello che sia replica-

Fare sistema: la Fipe punto di riferimento per lâ&#x20AC;&#x2122;universo Horeca.

Come cambieranno i pubblici esercizi dopo la pagina Covid? Molte cose sono giĂ cambiate. Basta pensare alle formule asporto e food delivery che dimostrano come oggi un ri-

bile in tutta Italia. Come pubblici eserci-

Durante il lockdown sono nati co-

storante puĂ˛ ampliare e diversificare la

zi non possiamo accettare lo sconcio

mitati spontanei di rappresentanza, che

propria attivitĂ . Questo richiede perĂ˛

che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ in giro adesso. Quando la Fipe

sono da rispettare, espressione di disa-

organizzazione e competenze, perchĂŠ

incontra le istituzioni si assume le sue

gio e di preoccupazione. Ritengo perĂ˛

un conto Ă¨ fare un risotto, un altro Ă¨

responsabilitĂ come organo di rappre-

fondamentale la coesione associativa

confezionarlo e consegnarlo mante-

sentanza di categoria. Ma il presidio e il

anche per non disperdere i nostri valori

nendo la stessa qualitĂ di quello servito

controllo delle cittĂ deve essere garanti-

e dare ancor piĂš peso alle nostre istan-

al tavolo. In questo contesto si aprono

to dalle forze dellâ&#x20AC;&#x2122;ordine. Il dialogo Ă¨

ze. Ă&#x2C6; inutile andare ai tavoli governativi

nuovi scenari. Ci sarĂ da organizzarsi e

aperto Ă¨ costruttivo.

per esprimere i medesimi concetti in

controllare con attenzione il polso del

Come vi rapportate allo smart

cinque o sei soggetti diversi, ognuno dei

mercato, perchĂŠ per un certo periodo la

working che blocca i consumi fuori

quali ha un minimo di rappresentanza.

gente uscirĂ molto meno.

casa?

Su certi argomenti dovrebbe parlare

Lo smart working sta mutando gli

uno per tutti. Devo dire che in questa

Si perderanno delle professionalitĂ ? Al di lĂ dei numeri, questa crisi ha fatto dei danni sociali enormi collegati allâ&#x20AC;&#x2122;occupazione. La chiusura delle imprese e la conseguente perdita di lavoro avranno ricadute pesanti sulle famiglie. In aggiunta anche la soppressione di molte professionalitĂ , edificate con impegno e passione nel corso degli anni. Cuochi, camerieri, sommelier. Tra cucina e sala mancheranno delle figure fondamentali della nostra accoglienza. Chiudere imprese o ridurne le fila significa mettere a spasso professionalitĂ ben definite che difficilmente saranno recuperabili quando il motore del turismo ripartirĂ . La necessitĂ avrĂ portato questi operatori su altre strade. Un tessuto di competenze tutto da ricostruire. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68509 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START

LA POLITICA DELLE GAFFE

I ristoranti perno del turismo La Castelli unâ&#x20AC;&#x2122;ignorante inutile Naturalmente â&#x20AC;&#x153;aiutatiâ&#x20AC;? dallo Stato. E

cordare che fra le cause del disastro di

tutto questo in nome delle mutate con-

molti pubblici esercizi câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ anche quel

dizioni della domanda e dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta, che

lockdown di statali e bancari che solo

altro non sarebbe che una variante della

per ragioni elettorali il suo Governo si

decrescita (in)felice che sta alla base del-

ostina a voler mantenere, privando cosĂŹ

lo statalismo assistenziale che continua

i locali dei centri urbani di quel minimo

a motivare i 5 stelle. Peccato che chi la-

di attivitĂ legata alla pausa del pranzo.

vora nei ristoranti non appartiene alla

Ma questo alla nostra ignorante vicemi-

categoria nei nullafacenti o degli ignavi

nistro nemmeno passa per la testaâ&#x20AC;Ś

beneficiati dal reddito di cittadinanza.

di Alberto Lupini

I titoli di alcuni giornali saranno sta-

crisi attuale, la viceministro avrebbe pe-

ti francamente esagerati. Ma anche un

raltro potuto compiere davvero un salto

articolo â&#x20AC;&#x153;sobrioâ&#x20AC;? come quello di Italia a

di qualitĂ ricordando che se dei locali

Tavola ha registrato migliaia di reazioni

dovranno chiudere questo non dovreb-

negative e centinaia di veri e propri in-

be avvenire perchĂŠ in questo momento

sulti sui social. A conferma che le parole

câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una crisi drammatica. Questa vale

della viceministro sono di una vergogna

per tutti, ma non per questo si pensa a

che solo le dimissioni potrebbero cancel-

riconvertire ad esempio la Fiat ad altre

lare.

attivitĂ . Anzi, alla Fca hanno regalato 6

La sua ricetta Ă¨ solo una dimostra-

miliardi di euro. In Italia ci sono troppi

zione di ignoranza rispetto ad un la-

locali dove si somministra cibo, lo ripe-

voro che Ă¨ fatto di sacrificio, passione

tiamo da tempo, e un poâ&#x20AC;&#x2122; di selezione

e continua ricerca. Da un viceministro

sarebbe opportuna. Ma questo la Ca-

embra incredibile, ma purtrop-

dellâ&#x20AC;&#x2122;Economia ci si aspetterebbe alme-

stelli forse lo ignora. Le sue parole senza

po Ă¨ vero. La ricetta del vicemi-

no un poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš di attenzione verso la si-

senso avrebbeto potuto avere una gran-

nistro dellâ&#x20AC;&#x2122;Economia, Laura

tuazione attuale di aziende che sono la

de forza se avessero fatto ad esempio

Castelli, per ovviare alla drammatica

prima linea del turismo (oggi sospeso)

riferimento alla necessitĂ di applicare

crisi post covid-19 della ristorazione Ă¨

e della promozione della filiera agroa-

regole fiscali e di igiene valide per tutti,

ÂŤcambiare mestiereÂť. Il che vorrebbe dire

limentare. Ma tutto questo non passa

allâ&#x20AC;&#x2122;importanza di permettere la sommi-

chiudere i ristoranti oggi senza clienti.

nemmeno per la testa della Castelli che

nistrazione di cibo solo in presenza di

Senza nemmeno preoccuparsi del per-

cita aiuti e sostegni al comparto che sono

cuochi professionisti, alla opportunitĂ di

chĂŠ pochi italiani frequentano in questi

o analoghi a quelli di altri settori, o in-

chiudere almeno 5mila ristoranti gestiti

mesi i pubblici esercizi, lâ&#x20AC;&#x2122;esponente dei

sufficienti, o mai realizzati (pensiamo

dalla criminalitĂ per riciclare il denaro

5 stelle sembra dare per scontato che i

ai ritardi della cassa integrazione o dei

sporco e noti a tutte le Questure italiane.

ristoranti non si riempiranno piĂš. E in

finanziamenti bancari).

Si creerebbe lo spazio perchĂŠ le aziende

Parlando della ristorazione e della

base alla sua bislacca teoria ai ristorato-

E alla signora, non nuova a gaffe

ri non resterebbe che cambiare mestiere.

di questo genere, non si puĂ˛ non ri-

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

sane e oneste potrebbero lavorare. đ&#x;&#x2018;&#x2020; â&#x2013;ś cod 67878

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

VINO IN CONTO VENDITA AL RISTORANTE VANTAGGI PER TUTTI, CLIENTI COMPRESI 20

ITALIA A TAVOLA Â· LUGLIO / AGOSTO 2020

COVID-19 | #RE-START

Mentre il food ha resistito grazie a delivery e asporto, il lockdown ha frenato i consumi di vino al ristorante. In questa fase, per far ripartire i consumi, ristoranti e cantine possono venirsi incontro attraverso l’acquisto di vino in conto vendita e abbassando drasticamente il ricarico sul prezzo al cliente

di fare bella bella bella, che fa status con il cliente. Arriverà, spe-

ne. A valle sta un fenomeno appa-

riamo tardi, quel giorno che mi

riscente e doloroso: il lungo perio-

solleciterai il pagamento già sca-

do di chiusura del servizio di sala

duto. Speriamo che cadi nel tra-

dei ristoranti. Non si fa servizio di

nello di dirmi che non mi fornisci

sala, non si vende al tavolo. È af-

altre bottiglie se prima non saldo

fermazione che risponde al vero.

la fattura precedente, così io ti

A monte sussiste il correlato feno-

minaccio che il tuo vino, se così

meno anch’esso appariscente ed

stanno le cose non lo prendo più

anch’esso doloroso: a causa del

e che ho la fila fuori di rappresen-

periodo di chiusura del servizio

tanti di vini di certo buoni quanto

di sala dei ristoranti, i produttori/

il tuo e che mi fanno anche il 5 + 1

venditori di vino non vendevano

e pago a 120 gg.

la loro merce ai ristoratori. Intasa-

3. Le parole del cliente: vado

mento nel flow “sell-in / sell-out”

al ristorante, spero di mangiare

a causa di una prolungata assenza

bene (ed in genere accade) spero

di sell-out.

di non spendere troppo per un

Ma qualche considerazione

buon vino da abbinare al pasto.

vogliamo comunque farla. Siamo

Arriva il conto: suvvia non è che

sicuri che l’operatività del flusso

ho pagato troppo, si può dire che

“produttori vino - ristoratori -

il vino a momenti incideva quan-

orprende ed amareggia

clienti” era la migliore possibile

to il cibo. Io avrei avuto voglia di

constatare che a fronte

in quell’epoca che ebbe termine

un altro sorso, avrei gradito me-

di Vincenzo D’Antonio

Analizziamo il problema che accomuna oggi ristoranti e canti-

di scenari tragici come

ai primi di marzo del corrente

glio il tutto e mi sarei alzato da ta-

al momento sono quelli in cui

anno? Siamo sicuri che il miglio-

vola più soddisfatto, ma con quel-

galleggiano timorosi i ristoratori

re business model, quello in virtù

lo che costa, con il fatto che non

e i produttori e commercianti di

del quale vi era convenienza da

posso portare via la bottiglia…

vino, vi sia la preoccupante lati-

parte di tutti e tre i succitati attori,

tanza di idee forti che abbiano il

fosse davvero così efficace?

solo provato a dare parole ai pen-

pregio di essere nuove, origina-

1. Le parole del produttore: ten-

sieri.

li e, prerequisito indispensabi-

to la vendita, tu ristoratore ordi-

Ma torniamo alla situazio-

le, avere una loro lucida quanto

ni, io vendo e fatturo, un giorno,

ne attuale: piene le cantine dei

pragmatica percorribilità.

quasi certamente differito rispet-

produttori, con una vendemmia

to a quello concordato e scritto in

che si avvicina (manca un mese

risiedesse proprio nella congeni-

fattura, incasserò.

all’incirca) e problemi non solo di

ta neofobia dei vertici delle tante

2. Le parole del ristoratore: io

cash flow, ma addirittura anche

(troppe) associazioni del mondo

compro il tuo vino, mi arriva, lo

di layout di spazio fisico; piene,

enologico? Insomma, non è che

“metto a terra”, guardo bene il

con svuotamenti lenti, le canti-

nel mind-set di costoro ciò che

rigo di fattura, prendo la calcola-

ne dei ristoranti. Nulla da fare: è

è “nuovo” è di per sé nocivo, nel

trice, quell’importo a destra della

stallo. Nel mentre, ma sembra ad-

senso che può nuocere alla “non”

fattura, quello che c’è il simbolo

dirittura un dettaglio, non è che i

salute del comparto perché con-

dell’euro, lo moltiplico per un nu-

produttori vendano i loro vini ai

correrebbe a scuoterli talmente

mero che decido io (e chi sennò!)

ristoratori.

da far saltare equilibri, rendite di

ed il prodotto diviene l’importo

posizione, relazioni istituzionali,

con il simbolo dell’euro. Lo scrivo

considerazione

poltrone e poltroncine?

sulla carta dei vini che avrò cura

la? Si scopre che durante il

E se buona parte del problema

Pensieri e parole. Abbiamo

Ma a questo punto, un’altra vogliamo

far-

LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START lockdown non sono diminuiti i

che a casa. E quindi chissà se poi

nello a monte della filiera, posto

consumi di vino, anzi! Come lo in-

a lockdown finito si avrà tanta vo-

che ciò sia possibile con i fornitori

terpretiamo questo fenomeno? Il

glia di andare al ristorante, anche

di vetro e i fornitori di sughero; e

vino, nel suo morigerato consumo

considerando che c’è la delivery.

dall’altro che le banche, certo non

domestico, è bevanda che piace

Detto tutto ciò, torniamo alla

gratuitamente, ampliano e incre-

per la sua valenza edonistica. Ha

sorpresa e all’amarezza. Le pro-

mentano le linee di credito. Bat-

alleviato le tristezze del periodo

poste dei vitivinicoltori vertono in

taglia a Bruxelles per utilizzare i

trascorso chiusi in casa, quando

prevalenza intorno alla necessità

fondi Ocm Promozione anche sul

si pensava a cucinare e si faceva

di aiuti dal Governo come defisca-

mercato interno: ben detto!

spesa alla Gdo e si scopriva che

lizzare i costi di promozione, com-

Ma come? E quando? Insom-

c’erano proprio quegli stessi vini

prendendo anche i costi connessi

ma palliativi vecchi, non per cura-

che c’erano anche al ristorante. E

alle visite che i produttori fanno ai

re bensì soltanto per lenire i mali

però... che ricarichi che ci faceva il

ristoranti. Ma anche semplificare

causati da un comportamento

ristoratore!

la detrazione immediata e com-

antico che la pandemia ha avu-

pleta delle spese che i produttori

to la sola colpa di far deflagrare

online è come il Meccano n.5 di

sostengono

ristorazione.

con annesso clamore mediatico.

tanto tempo fa, “istruisce e nel

Abbassare l’aliquota Iva sul vino:

Facciamoci caso: nessun cenno

contempo diverte”! Ci fa prendere

si può, si dovrebbe; lo si vorrà?! E

all’utilizzo delle nuove tecnologie.

consapevolezza dei prezzi a scaf-

poi, prodigalmente, si suggerisce

Sintomo forte e terribile di una

fale, ci fa scoprire tanti e tanti vini

di allungare i tempi di pagamento.

“non” confidenza con gli enabler,

non famosi e non superbiosi e ci

Il che equivale a dire, da un lato,

gli abilitatori di nuove pratiche di

fa stare in morigerata allegria an-

che il cerino acceso passa all’a-

business. Se solo si sapesse met-

E si scopre che acquistare vino

nella

tere mano in approccio sistemico all’insieme di IoT (Internet delle cose), AI (intelligenza artificiale) e Blockchain, nel giro di un paio di vendemmie gran parte dei problemi, dalla gestione del vigneto alla comunicazione atta a stimolare la “bottiglia bevuta”, sarebbe risolta. Due piccole proposte, entrambe con un loro difetto: sono nuove e sono “piccole” e pertanto potrebbero avere, nel loro pragmatismo, una celere fastidiosa attuazione. Cominci il ristoratore, che è oramai il ristoratore nuovo del ristorante nuovo, a dimenticare i tempi del “moltiplicato per” e ad affrontare i tempi dell’“addizionato a”. Il “+” invece del “x”. Ed il numero a destra del più, l’addendo, che sia obbligatoriamente ad una cifra! Un ricarico nell’ordine di qualche euro con un’operazione trasparenza che, oltre ad una sua encomiabi22

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

L’Italia nel piatto.

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cirioaltacucina.it LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

le valenza etica, arreca anche un

duttore in filiera corta, gli si rac-

essendosi incrementato il sell-out.

tangibile vantaggio economico

conta per bene, dettagliatamente,

Il tutto puĂ˛ funzionare se, e solo

nel volgere di poche settimane.

il nuovo agire e gli si dice: â&#x20AC;&#x153;io il

se, si verificano contemporanea-

Operazione trasparenza a si-

vino da te non lo comproâ&#x20AC;?. Aspet-

mente due condizioni:

gnificare che io ristoratore, nel

tate che gli passi lo sbigottimento

La prima, intangibile quanto

porgerti virtualmente la carta dei

e poi suadentemente gli dite: â&#x20AC;&#x153;me

indispensabile, Ă¨ imperniata sul

vini, a te cliente comunico anche

lo dai in conto venditaâ&#x20AC;?. Gli ritorna

rapporto fiduciario tra produttore

il criterio con il quale sono addive-

lo sbigottimento, attendete che gli

e ristoratore.

nuto al pricing. In piĂš ti dico che

passi pure questo e gli dimostrate

La seconda, alla prima salda-

ogni bottiglia presente in carta Ă¨

che Ă¨ approccio â&#x20AC;&#x153;win win winâ&#x20AC;?: si

mente correlata, Ă¨ la piena traspa-

anche vendibile in asporto al prez-

vince tutti, tutti e tre i player:

renza delle operazioni cantina/

zo in carta meno un paio di euro.

1. I ristoratori vincono perchĂŠ

sala grazie allâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo sapiente del-

I vantaggi sono immediati: si

non costituisce piĂš unâ&#x20AC;&#x2122;uscita tanto

la tecnologia abilitante. Allâ&#x20AC;&#x2122;istante,

vendono piĂš bottiglie di vino, i

cospicua quanto ad esito incerto

ci sarĂ un software che ingloba la

clienti scelgono i vini adatti alle

di rientro, la costruzione e la ma-

gestione fisica della cantina con la

portate che giungono in tavola, e...

nutenzione evolutiva della loro

sua gestione contabile, la gestione

â&#x20AC;&#x153;ma quanto Ă¨ buono questo vino,

cantina.

contabile con i pagamenti in au-

poi me ne porto una bottiglia a

2. Il cliente vince perchĂŠ a fronte

tomatico al produttore di quanto

casa ed anzi la prossima volta pas-

di una bella cena si ritrova un con-

dovuto a fronte delle vendite ef-

so a prenderla anche se poi non mi

to da pagare di cui la parte vino

fettuate. Giorno dopo giorno. Ne

fermo a cenaâ&#x20AC;?. Il ristorante diviene

non diviene per lui la componen-

consegue che anche i riordini e le

anche la mia enoteca.

te di â&#x20AC;&#x153;salassoâ&#x20AC;?, anzi ne Ă¨ contento

connesse contabili avvengono in

Si dirĂ che i ricarichi fatti con il

ed Ă¨ spronato a bere meglio ed a

automatico.

segno â&#x20AC;&#x153;xâ&#x20AC;? dovevano anche servire

portarsi anche qualche bottiglia a

a cautelare il ristoratore dallâ&#x20AC;&#x2122;in-

casa.

che non genera fraintendimenti e

venduto. Ă&#x2C6; vero. E allora? E allora

3. Il produttore vince perchĂŠ alla

discussioni. E se funziona?

si coinvolge il produttore, il pro-

fine anche lui fa maggiore sell-in,

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68509

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

Meccanismo oliato, perfetto,

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CULTURA DELL’ACCOGLIENZA

LEVA DI BUSINESS NEL “POST COVID” di Massimo Artorige Giubilesi Founder & ceo Giubilesi & Associati srl Chairman Fcsi Italian Unit

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

ristorazione e l’ospitalità a dura prova potrebbe sembrare addirittura banale, anche se, nella crisi che stiamo attraversando e soprattutto nella gravità

iviamo in un mondo in con-

delle conseguenze in prospettiva, di

tinuo

banale c’è ben poco.

cambiamento

che

vede mutare in tempi velo-

Tuttavia esistono alcuni approcci

cissimi regole e abitudini che trasfor-

e soluzioni “evergreen” che nel tempo

mano le certezze in buon auspicio e

si sono confermati come insuperabili

la speranza in unico segno di positivi-

punti di forza di chi ha fatto e conti-

smo sotto lo slogan “andrà tutto bene”.

nua a fare bene il proprio business,

Conosciamo il destino di chi vive spe-

registrando successi e misurando la

rando o rincorre la fortuna, e dunque

propria crescita in continuo aumen-

ripetere ancora una volta che gli ulti-

to, alla faccia della crisi e delle mode

mi mesi hanno messo il settore della

del momento. Parlo degli imprenditori

COVID-19 | #RE-START F&H (Foodservice & Hospitality), che

gli errori sistematici che fanno gli im-

cliente di oggi è esigente, scaltro, in-

non si sono limitati ad essere semplici

prenditori F&H c’è quello di concen-

formato e pretende eccellenza sia per

operatori cavalcando l’ennesima onda

trare gli sforzi e l’attenzione esclusi-

il cibo in termini di qualità e sicurezza

di qualche moda alimentare o format

vamente sul prodotto finito, sul piatto

che per l’ambiente in termini di igie-

di accoglienza “vincente”, ma che han-

che esce dalla cucina, sull’arredo della

ne e salubrità. Offrire un servizio che

no saputo creare e governare un pro-

sala o della camera, sul design, cioè

garantisce la soddisfazione del cliente

prio sistema e modello di successo,

sul cosiddetto “output”. Senza nulla

e far sì che la gente ritorni da noi per

che hanno saputo differenziarsi in un

togliere alla necessità di presentar-

rivivere la stessa piacevole (e sicura)

mercato altamente competitivo e pie-

si bene, perché sappiamo che anche

esperienza, ci porta soprattutto oggi,

no di insidie. Come fanno, quali sono

l’occhio vuole la sua parte, l’impor-

nell’era “post” virale, a dover riflettere

le risorse e le strategie che mettono in

tanza della forma non deve prevalere

con maggior attenzione per rielabora-

campo, in altre parole qual è il segreto

sulla sostanza, sarebbe come confon-

re il concetto di accoglienza.

del loro successo?

dere contenitore con contenuto, senza

Il processo di accoglienza infatti

I fattori che ga-

dimenticare che

deve essere agevolato, ma non corre-

bisogna mante-

lato alle condizioni fisiche dell’attività:

nere un equili-

la cultura dell’accoglienza diventerà

brio stabile tra

sempre di più il fattore trainante che

identità, visione,

farà la differenza, sia che si tratti di un

competenze,

bar sia di un ristorante o di un albergo.

adattamento.

In questo ambito, l’identità e la reputa-

rantiscono il successo di una qualsiasi attività nella filiera agroalimentare,

soprattutto

nel segmento B2C, sono

molteplici

e intrecciati tra loro: la posizione geografica, la location, il prodotto, l’offerta, il prezzo, la food experience, solo per citarne alcuni, perché

I nuovi modelli di mercato emersi in seguito all’emergenza sanitaria impongono nuove strategie e processi. Il “rinascimento” del foodservice & hospitality passa non solo da igiene e sicurezza, ma anche dal saper investire su uno sviluppo positivo e su azioni di marketing mirate

Come sappiamo,

ben il

zione aziendale, sostenute dalle competenze e dalle abilità professionali

ogni elemento ha la sua importanza nell’insieme dei fattori necessari per avere un sistema di business vincente. I componenti veramente rilevanti sono tutte le attività che riguardano la corretta progettazione (anche concettuale) e le strategie di gestione che devono inglobarsi in un costante flusso di azioni mirate di comunicazione e marketing. Aggiungo un altro elemento fondamentale (per non dire il più importante) che durante i trent’anni di attività di consulente si è rilevato di gran lunga quello che ha fatto e continua a fare la differenza tra le attività di successo e quelle che di fronte alle prime insidie e difficoltà chiudono i battenti. Tra LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

delle risorse umane a livello direttivo e

Ragionando in termini di capitale

della sostenibilità ambientale, quella

operativo, sono requisiti indispensabi-

umano, forse alcuni ruoli dovrebbero

vera. Se attualmente l’attenzione degli

li per la strategia gestionale con la qua-

evolversi a livello professionale per

operatori si è concentrata sulla sani-

le si possono governare ostacoli, crisi e

poter rispondere al meglio alle richie-

ficazione come naturale conseguenza

difficoltà. Forse è giunto il momento di

ste del mercato. La specie che soprav-

dell’emergenza sanitaria, in futuro

iniziare a ridisegnare, sempre nell’am-

vive è quella che si adatta meglio al

questa “ossessione” passerà, confer-

bito dell’accoglienza, alcuni approcci

cambiamento, ovvero che esprime

mandosi invece come il bisogno legit-

trasversali in grado di proporre delle

tempi di azione-reazione più organiz-

timo delle persone di vivere, lavorare,

soluzioni che aumentano il valore del

zati e veloci, e oggi - aggiungo - all’in-

studiare, divertirsi in ambienti salubri

servizio e la qualità percepita.

segna della filiera “Made in Italy” e

e sicuri. Il significato della parola “accoglienza” intende l’insieme del contesto, azioni, parole e gesti con cui riceviamo una persona cara, un ospite di riguardo, sia egli un amico, un parente, un visitatore, un cliente. Accostando poi il concetto di ospitalità che è fortemente radicato nella nostra cultura e sta alla base della ristorazione (“mangiar bene e star bene insieme”) emerge un bisogno intrinseco dell’essere umano non solamente di nutrirsi, ma anche di convivialità e condivisione, che si contrappongono ai limiti imposti dal “distanziamento sociale”. In pochi ormai si illudono che si tornerà alla “situazione di prima del

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

Covidâ&#x20AC;?. Quanto meno in tempi ragio-

preparazione, cottura, conservazione,

no servizi integrati volti a prevenire le

nevoli dal punto di vista imprendi-

trasporto, distribuzione e sanificazio-

contaminazioni di origine biologica,

toriale, Ă¨ piĂš â&#x20AC;&#x153;realistico e salubreâ&#x20AC;? in

ne ambientale, applicate e tracciate in

chimica e fisica per garantire la sa-

termini economici che il mondo della

modo costante, sono necessarie e suf-

lubritĂ degli ambienti aperti al pub-

ristorazione e dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ si adegui

ficienti per garantire la salubritĂ degli

blico, come i ristoranti e le strutture

in maniera vincente alla nuova realtĂ .

alimenti venduti o somministrati. Tra

ricettive.

Protocolli sanitari, linee guida, tam-

le â&#x20AC;&#x153;best practicesâ&#x20AC;? troviamo in primis

Da qui sorge anche la necessitĂ di

poni e analisi del sangue, dispositivi

lâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione aziendale e la forma-

figure professionali multidisciplinari

di protezione e prodotti/sistemi di sa-

zione-addestramento del personale,

e trasversali che possono affiancare

nificazione sfornati in tempi brevi sot-

il controllo dei fornitori, la suddivisio-

gli imprenditori lungo un percorso

to la pressione della paura di contagio

ne delle aree di lavoro, le procedure

di riqualificazione e adeguamento

(sostenuti da una certezza di facile

per la pulizia degli ambienti, le fasi

dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta F&H con un obiettivo ben

guadagno), devono lasciare spazio ad

del processo produttivo e di servizio,

preciso che va oltre il Covid, e cioĂ¨ il

una lucida riflessione per sviluppare

lâ&#x20AC;&#x2122;idoneitĂ dei materiali di contatto ali-

mantenimento di una presenza sul

metodi e strategie di prevenzione e

mentare.

mercato stabile e competitiva. Lâ&#x20AC;&#x2122;ef-

controllo duraturi.

Sembra eccessiva la nomina di

fettiva necessitĂ e utilitĂ della messa

Per fortuna, tutto il settore agroa-

una figura dedicata esclusivamente

in opera di politiche e strategie rela-

limentare Ă¨ regolamentato da tempo

alla gestione del rischio biologico at-

tive a queste tematiche, unite ad una

con norme precise per lâ&#x20AC;&#x2122;analisi del

tuale (â&#x20AC;&#x153;Covid Managerâ&#x20AC;?), in quanto

strategia di â&#x20AC;&#x153;business continuityâ&#x20AC;?,

rischio, la gestione dei processi e la

confinata dalla necessitĂ di risolvere

possono trasformarsi nello strumento

prevenzione delle frodi commerciali

un singolo problema in mezzo a tanti

fondamentale per creare nuovi posti

e sanitarie, al fine di garantire il piĂš

altri pericoli: solo se governati nel loro

di lavoro e promuovere investimenti

possibile la salute dei consumatori.

insieme si potrĂ garantire e rispon-

mirati e di grande impatto positivo a

La corretta applicazione del Sistema

dere alle esigenze dei clienti e del

livello di sviluppo sia in ambito nazio-

Haccp - Codex Alimentarius (cono-

mercato. Diventa invece essenziale

nale che internazionale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68699

sciuto dal 1963, introdotto in Europa

definire requisiti oggettivi e standard

Per approfondimenti:

nel 1994) con le relative procedure di

qualitativi misurabili che garantisca-

www.giubilesiassociati.com LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

BONUS VACANZE SOLO IL 50% DICE SÌ

PIACE SOLTANTO AGLI HOTEL PIÙ GRANDI L’80% del totale non pagato dal cliente viene recuperato dall’imprenditorealbergatore attraverso il credito d’imposta. Per questo i “piccoli” sono penalizzati. 380 mila famiglie lo hanno richiesto. Macchinosa, però, l’adesione. E in Sardegna il costo del trasporto, aereo o traghetto, viene assorbito dal pacchetto

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

COVID-19 | #RE-START di Gabriele Ancona

n vigore dal 1° luglio, il Bonus vacanze ha già il fiatone. È nato sotto la stella dei buoni proposi-

ti, ma sta percorrendo una strada in salita, tanto che al momento sono soltanto la metà gli alberghi che lo accettano, a fronte di quasi 400mila richieste avanzate in appena una settimana. Ci vogliono impegno e determinazione - oltre alla spinta dettata dal bisogno - per usufruirne. Tanto per cominciare è necessario installare ed effettuare l’accesso a IO, l’app dei servizi pubblici resa disponibile da PagoPA. Entrati nell’app, a cui si approda mediante l’identità digitale Spid o la Carta d’Identità Elettronica (Cie 3.0), dal 1 luglio al 31dicembre 2020 si può richiedere il Bonus dopo aver verificato di averne diritto: conditio sine qua non, una dichiarazione sostitutiva unica in corso di validità che evidenzi un indicatore Isee inferiore ai 40mila

c’è da stupirsi che a una settimana

Nel giorno dell’esordio il Bonus

euro. Superato anche questo passag-

dall’entrata in vigore, la misura, sti-

vacanze ha ottenuto quasi 150 mila

gio si guadagna un codice univoco

mata in 2,4 miliardi di euro, stia navi-

richieste, per un valore di circa 70 mi-

dotato di QR-code per accedere al Bo-

gando in cattive acque. Eppure l’in-

lioni di euro. Tre giorni dopo erano

nus. Un percorso di guerra, tenuto

tenzione era lodevole: coprire parte

225 mila le famiglie che ne avevano

conto che la popolazione italiana non

delle spese per le vacanze da trascor-

fatto domanda, controvalore di 100

è composta esclusivamente da hacker

rere in Italia in alberghi, villaggi, cam-

milioni di euro, mentre in 1.500 lo

e “smanettoni”.

ping, agriturismi e bed & breakfast.

avevano già speso. Rispetto al 6 luglio,

Il Bonus ha un valore di 500 euro

Intermediari come Airbnb o Booking

quando le richieste hanno toccato il

per le famiglie composte da almeno

esclusi. Un incentivo al mondo

tetto di 350 mila, il numero delle do-

tre persone e di 300 per quelle da due.

dell’accoglienza e ai cittadini, tutti

mande è aumentato di circa 10%, 30

Scende a 150 per i single. Va speso per

stremati dalla pandemia. Da sottoli-

mila unità: 380.142 voucher erogati,

l’80% sotto forma di sconto per il pa-

neare che il turismo nel nostro Paese

per un controvalore di 173 milioni di

gamento del servizio turistico e per il

vale il 13% del Pil e il 14% dell’occupa-

euro. Dei 380 mila voucher ne sono

20% come detrazione di imposta nella

zione.

stati spesi 11 mila, il 3%.

dichiarazione dei redditi. L’80% del

A oggi, però, solo il 50% delle strut-

«Mi auguro che il miliardo di euro

totale non pagato dal cliente sarà re-

ture lo accetta. Sul fronte opposto lo

di risorse che non verrà speso a causa

cuperato dall’imprenditore-alberga-

hanno richiesto 380 mila famiglie, di

del flop non venga poi destinato ad

tore attraverso il credito d’imposta.

cui 11mila ne hanno già usufruito. Da

altri comparti - ha dichiarato il presi-

Per questo tra chi aderisce al Bonus ci

mettere a bilancio anche il fatto che in

dente di Federalberghi Bernabò Boc-

sono in genere gli alberghi più grandi.

molti hanno dovuto già utilizzare i

ca - In questa fase poco più del 50%

giorni di ferie.

degli hotel accetta il voucher, alcu-

Questo il quadro d’insieme. Non

LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START

ni lo rifiutano per le prenotazioni re-

che accettano; 56 su 1.284 in Liguria;

cessione del credito alle banche con i

lative al mese di agosto. Ma non ha

33 su 740 in Sardegna; 56 su 1.064 in

risultati già visti per disoccupazione,

senso dire no allo sconto: nelle città

Sicilia. In tre regioni nessun albergo è

prestiti alle imprese e agevolazione sui

d’arte risulta occupato oggi il 15%del-

disponibile: Basilicata, Calabria e Mo-

mutui? Sarà un successo se il Bonus

le camere». Per l’Unione nazionale

lise.

verrà utilizzato dal 30% delle strutture.

consumatori una struttura ricettiva su

Un andamento al ribasso ben sin-

Parlo di quelle aperte. Perché qui i pro-

tre, campeggi compresi, non accoglie

tetizzato da Francesco Caizzi, presi-

blemi sono altri. Ci sono difficoltà ope-

l’incentivo.

dente di Federalberghi Puglia e Bari-

rative e quindi ripartirà chi è nelle lo-

A livello nazionale l’Emilia Roma-

Bat, che sottolinea il fatto che le strut-

calità balneari, ma gli altri in molti casi

gna è la regione che dà la disponibilità

ture ricettive, per funzionare, hanno

resteranno chiusi. Dei 70 alberghi atti-

più ampia con 233 strutture che accet-

bisogno di personale, senza troppe ri-

vi su 100, in una stagione corta come

tano il bonus, ma in totale gli alberghi

duzioni. «Come facciamo, paghiamo i

questa, non si supera mediamente il

presenti in regione sono 4.275. In

dipendenti col Bonus vacanze? - ha

50% della capienza. Dopo l’enorme la-

Lombardia sono 88 su 2.531 gli hotel

dichiarato - Oppure puntiamo sulla

voro fatto negli ultimi tre lustri, pur-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

COVID-19 | #RE-START troppo siamo tornati agli anni â&#x20AC;&#x2DC;70. So-

di beneficiari piĂš ampia e di unâ&#x20AC;&#x2122;antici-

di proporre offerte e pacchetti conve-

prattutto il mercato estero ha bisogno

pazione inferiore allâ&#x20AC;&#x2122;80% da parte delle

nienti saltando a piĂ¨ pari il Bonus. Per

di voli che non ci sono. Venire al sud

aziende, che sono giĂ in forte difficoltĂ

le piccole strutture, provate dal

dallâ&#x20AC;&#x2122;autostrada Adriatica Ă¨ un percorso

a livello finanziario. Restiamo comun-

lockdown, dai costi per la riapertura e

a ostacoli, lâ&#x20AC;&#x2122;Alta velocitĂ ferroviaria Ă¨

que in attesa dei dati relativi almeno

la messa in sicurezza, non rappresenta

nel libro dei sogni. Spero che questa

alle prime due settimane per confer-

proprio unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ .

pandemia diventi unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ per

mare o smentire questa valutazione.

In generale, secondo i dati emersi

dare infrastrutture al MezzogiornoÂť.

Attualmente mi risulta che meno del

da unâ&#x20AC;&#x2122;indagine dellâ&#x20AC;&#x2122;Osservatorio na-

Gli fa eco Cosimo Ranieri di Con-

5% degli esercenti siano disponibili

zionale Federconsumatori che ha in-

findustria Turismo Bari Bat. ÂŤRitengo

allâ&#x20AC;&#x2122;accettazione del Bonus. Molti perĂ˛

tervistato 370 strutture nelle principali

che lâ&#x20AC;&#x2122;idea del Bonus vacanze sia buona

hanno riaperto da poco e hanno biso-

localitĂ turistiche italiane, il 46% accet-

nella teoria, meno nella pratica, in

gno di tempo per cambiare eventual-

ta il Bonus, il 35% lo rifiuta e il 19% sta

quanto necessiterebbe di procedure

mente idea al riguardo, in particolare

facendo mente locale. In linea di mas-

piĂš agevoli ed efficienti, di una platea

le strutture piĂš economicheÂť.

sima il Bonus viene accettato per sogregione

giorni dai 7 ai 14 giorni o in pacchetti

benchmark per valutare lâ&#x20AC;&#x2122;andamento

con costi e periodo prestabiliti. Un

dei flussi turistici, unâ&#x20AC;&#x2122;altra dinamica

blindatura dovuta al bisogno impel-

svantaggiosa in questo contesto Ă¨ rap-

lente di fare cassa. Anche se lâ&#x20AC;&#x2122;Agenzia

presentata dal trasporto. Qui lâ&#x20AC;&#x2122;incenti-

delle Entrate stabilisce che non esisto-

vo vale meno, in quanto il costo del bi-

no tetti minimi di durata e importo

glietto dellâ&#x20AC;&#x2122;aereo o del traghetto per

della vacanza: ogni famiglia Ă¨ sovrana,

raggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;isola viene assorbito dal

libera di decidere in base alle proprie

Bonus. ÂŤSulla Sardegna - ha fatto nota-

possibilitĂ .

Sardegna,

altra

re Paolo Manca, presidente di Fede-

ÂŤIl bonus - fa sapere Federalberghi

ralberghi regionale - incide molto il

- sta ricevendo anche lâ&#x20AC;&#x2122;interesse cre-

costo del trasporto. Se per le famiglie

scente delle aziende, specie dopo le

italiane che scelgono altre destinazioni

indicazioni fornite dallâ&#x20AC;&#x2122;Agenzia delle

sulla penisola il Bonus riesce a coprire

Entrate, che ne rendono piĂš facile la

sino allâ&#x20AC;&#x2122;80% del costo dellâ&#x20AC;&#x2122;intera va-

gestioneÂť. In caso di prepagamento

canza, in Sardegna arriva al massimo

dei servizi prenotati, lâ&#x20AC;&#x2122;albergo puĂ˛ ve-

al 30% di risparmioÂť.

rificare la validitĂ del Bonus e confer-

Nel mese di giugno lâ&#x20AC;&#x2122;isola ha fatto

marne lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo prima dellâ&#x20AC;&#x2122;arrivo del

segnare -95% di presenze con un terzo

cliente. PiĂš in generale, lâ&#x20AC;&#x2122;Agenzia delle

degli alberghi aperti. In merito alle

Entrate ha comunicato che non sono

prenotazioni per luglio ci si attesta al

stati posti vincoli tra il momento di

20% con la metĂ delle strutture aperte.

emissione della fattura e il momento

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ ancora un margine del 25% rappre-

di verifica e conferma del Bonus. Le

sentato da chi deve decidere se riaprire

operazioni di verifica e conferma non

o meno. Il restante 25% passa diretta-

devono quindi essere necessariamen-

mente al 2021.

te fatte alla reception alla partenza del

In Abruzzo gli albergatori che recu-

cliente, ma possono essere svolte in

pereranno lo sconto applicato sotto

anticipo rispetto alla conclusione del

forma di credito dâ&#x20AC;&#x2122;imposta definisco-

soggiorno o anche prima che il cliente

no il provvedimento un vantaggio solo

arrivi. Possono quindi essere delegate

per il cliente, in quanto non costituisce

ad altri, per esempio allâ&#x20AC;&#x2122;amministra-

quella iniezione di liquiditĂ di cui

zione o al consulente esterno.

avrebbero bisogno. Si preferisce quin-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68500 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Anbc, presieduta da Paolo Capurro, e le principali sigle sindacali del turismo chiedono al Governo interventi concreti e immediati per la tutela e il rilancio di un settore tra i più colpiti dalla crisi. Tutti gli eventi in programma sono stati rimandati al 2021, il fatturato delle aziende si è praticamente azzerato

CATERING E BANCHETTI IN GINOCCHIO CHIEDONO LO STATO DI CRISI

l presidente dell’Associazione

vegni e convention aziendali sono

dei lavoratori del turismo: Filcams

nazionale banqueting e cate-

stati infatti rinviati al 2021, col ti-

Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil. Una

ring

more di riprendere le attività non

richiesta frutto della oggettiva e

prima della primavera.

drammatica situazione che ha vi-

(federata

Fipe-

Confcommercio) aveva già lancia-

to l’allarme due mesi fa, con una

La situazione negli ultimi due

sto crollare di oltre l’80% il giro d’af-

lettera inviata al Presidente del

mesi non è cambiata, da qui l’ini-

fari di un comparto che ha nell’in-

Consiglio Giuseppe Conte e ai mi-

ziativa del presidente di Anbc Pao-

contro in presenza il proprio “core

nistri dell’Economia, dello Svilup-

lo Capurro di chiedere al Governo

business” e che non ha all’orizzon-

po economico e dei Beni culturali,

lo stato di crisi per il settore ban-

te, a differenza delle altre attività,

nella quale spiegava la situazione

queting e catering. Un settore affi-

alcuna prospettiva di ripresa per

di crisi in cui si trova l’intero com-

ne ma diverso da quello della risto-

tutto il 2020.

parto, essendo stato uno tra i primi

razione, che conta oltre 2mila im-

«Il nostro mondo - ha dichiara-

a chiudere i battenti per il rischio

prese, 100mila addetti e 2,2 miliar-

to Paolo Capurro - vive di eventi,

legato

di di fatturato stimato. A chiedere

eventi aziendali, convegni e con-

senz’altro l’ultimo a riprendere l’at-

agli

lo stato di crisi, oltre ad Anbc, le

gressi, cerimonie, matrimoni, pre-

tività. Eventi pubblici e privati, con-

principali organizzazioni sindacali

mi, fiere. Tutte realtà che sono state

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

assembramenti,

cancellate e, nel migliore dei casi,

stegno al reddito dei lavoratori,

con il presidente Fipe Lino Stoppa-

riprogrammate per il 2021. Il fattu-

con rifinanziamento delle misure,

ni a risollevare dalla crisi questa

rato delle nostre imprese Ă¨ quasi

con tempi di erogazione certi e ra-

componente essenziale dellâ&#x20AC;&#x2122;eco-

azzerato e, anche nellâ&#x20AC;&#x2122;ipotesi che la

pidi;

nomia dei servizi. Picca Bianchi

pandemia finisca presto, non Ă¨

Interventi economici e fiscali -

durante il lockdown aveva avviato

ipotizzabile una ripresa a breve in

compresi interventi sul cuneo fi-

corsi di #cateringlife per la forma-

quanto il nostro lavoro si basa su

scale - volti a supportare la conti-

zione sul campo di professionisti

attivitĂ che sono state rinviate tutte

nuitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ imprenditoria-

del settore. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68581

in massa al 2021: gli eventi, benchĂŠ

le, quale strategia fondamentale

ormai permessi e in massima sicu-

per consentire la conservazione

rezza rispettando precise regole di

del tessuto aziendale esistente e

distanziamento, non hanno richie-

fattore determinante per mantene-

sta da parte del mercatoÂť.

re nel tempo lâ&#x20AC;&#x2122;occupazione, anche

Nel documento con il quale

dopo la fase emergenzialeÂť.

Anbc e le tre organizzazioni sinda-

ÂŤConfidiamo - ha concluso Ca-

cali chiedono lo stato di crisi del

purro - che il 2021 possa essere

settore si legge: ÂŤLe Parti ritengono

lâ&#x20AC;&#x2122;anno di una ripresa, sia pura par-

di comune interesse e non piĂš rin-

ziale e lenta, del nostro business,

viabile un intervento normativo

ma Ă¨ fondamentale arrivare a fine

che riconosca lo stato di crisi del

2020 con le imprese ancora in pie-

settore e, in conseguenza di ciĂ˛, al

di. E questo, nelle condizioni attua-

fine di consentire il mantenimento

li, non Ă¨ immaginabile nĂŠ per gli

degli attuali livelli occupazionali,

imprenditori nĂŠ per i lavoratoriÂť.

che sia garantito al settore un siste-

Sempre nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito della Fede-

ma organico di interventi specifici.

razione italiana pubblici esercizi,

A tal fine richiedono:

era intervenuta anche Valentina

Una proroga in continuitĂ del Fondo

Integrazione

Picca Bianchi, imprenditrice e rap-

Salariale

presentante delle donne Fipe, non-

fino al 31 dicembre 2020 per il so-

chĂŠ consigliera di Anbc, impegnata LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

COVID-19 | #RE-START di Vincenzo D’Antonio

icoletta Polliotto è esperta di food&restaurant marketing e nota conference

speaker nel mondo travel e digital food marketing. Nomine che fino a ieri appartenevano ad altri mondi e solo a generazioni giovanissime, ma che oggi invece devono necessariamente entrare nel vocabolario di tutti perché i tempi corrono e mentre cavalcano segnano cambiamenti epocali nel giro di poche ore. Ne è una prova anche la pandemia che ha costretto un po’ tutti ad affidarsi

DUE ANNI DI EVOLUZIONE IN TRE MESI DIGITALE SALVAGENTE PER I RISTORANTI

al digitale, per far la spesa, per lavorare, per salutare figli rimasti incastrati nei lockdown e anche per imparare nuove ricette. I professionisti dell’Horeca hanno dovuto aggiornarsi in fretta e furia per mettersi alla pari e continuare a lavorare grazie alla tecnologia. Cara Nicoletta, siamo in questi giorni nella fase - “fase” è parola in voga - in cui gran parte dei ristoranti hanno riaperto da oltre un mese. Quali sono le differenze più rimarchevoli, dopo questo mese circa di

L’esperta di digital marketing Nicoletta Polliotto spiega come la tecnologia stia influenzando il mondo della ristorazione in modo totalizzante dopo il covid. Chi non si aggiorna, scompare

riapertura, tra un prima ed un dopo Covid-19? Raccolgo costanti malumori sia nei gruppi su Facebook che su LinkedIn. Allo stato attuale non abbiamo ancora numeri certi anche se le associazioni come Fipe e altre realtà associative trasmettono il quadro di una ristorazione in crisi con alcune attività che hanno deciso di non riaprire. Ritieni che i clienti non ancora si sentano sufficientemente sicuri? Sì, difatti l’unica costante è il riscontro da parte del pubblico, soprattutto in certi territori, di un’insicurezza, di un timore, di un disagio nell’andare a fare colazione al bar piuttosto che mangiare ed incontrarsi all’interno dei ristoranti. Si sono rivelate efficaci le soluzio-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

COVID-19 | #RE-START ni adottate dai ristoratori sulla rial-

Quali sono questi due vantaggi?

ra oggi spaventa, insospettisce oppure

locazione degli spazi di servizio?

Uno, si Ă¨ creata la coscienza di nuo-

viene considerata in modo superficiale

SĂŹ, le realtĂ che funzionano meglio

ve soluzioni distributive del prodotto

sono quelle che hanno dehors, spazi

ristorativo. Due, si Ă¨ posta la questione

esterni, quindi la ristorazione outdoor.

della disintermediazione.

relegandola ad accessorio. Ed invece come il ristoratore dovrebbe intendere la digital society?

Sappiamo bene che i provvedimenti

La disintermediazione Ă¨ fenome-

Il digitale Ă¨ sopravvivenza azienda-

del Governo consentono delle agevo-

no essenziale ai fini di un radicamen-

le. Per la ristorazione oggi come per il

lazioni interessanti per quanto riguar-

to della delivery che arrechi margini

mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza in senso am-

da lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo del suolo pubblico. Molto

di contribuzione alla ristorazione.

pio la comunicazione digitale e sui

avvantaggiate le realtĂ ristorative che

Difatti, caro Vincenzo, lâ&#x20AC;&#x2122;interrogati-

social media Ă¨ il modo per imbastire

hanno deciso di impostare giĂ in fase

vo da porsi non deve essere â&#x20AC;&#x153;facciamo

relazioni strategiche e per misurare i

due, laddove consentito e nelle moda-

o non facciamo food deliveryâ&#x20AC;?, piutto-

risultati con precisione prima inimma-

litĂ prescritte, la delivery e il takeout.

sto si tratta di cominciare a valutare i

ginabile.

Tu come la pensi circa i due cana-

costi di acquisizione del cliente e porsi

li emergenti costituiti dalla delivery

interrogativo altro: â&#x20AC;&#x153;mi conviene utiliz-

e dal takeaway? Mode passeggere

zare una piattaforma terza con il 30%

Continuiamo con lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ del blog

frutto di necessitĂ oppure trend che

di intermediazione oppure strutturare

CnR speranzosa che esso possa indica-

andranno a consolidarsi?

un sistema di promozione di questo

re il passo per la rinascita della ristora-

sistema di distribuzione che Ă¨ la food

zione italiana. Una ristorazione che si

delivery?â&#x20AC;?.

deve cimentare in forti miglioramenti

A mio avviso non sono mode passeggere. Covid-19 e conseguente

Come vedi la tua attivitĂ nei prossimi dieci anni?

lockdown globale non sono stati che

Quindi, Nicoletta, porsi la do-

nella parte gestionale e nella forma-

acceleratori di processi giĂ in corso.

manda â&#x20AC;&#x153;buy or makeâ&#x20AC;? e viverla in ter-

zione del management aziendale, cosĂŹ

Alcuni scienziati statunitensi han-

mini di componente di costo oppure

come, e tu Vincenzo lo sai bene, avvie-

no dichiarato che questi due mesi di

di investimento

ne ed Ă¨ prassi consolidata negli USA. I

lockdown hanno unâ&#x20AC;&#x2122;equivalenza di

Esatto, Vincenzo, Ă¨ cosĂŹ: chiedersi

nostri ristoratori si devono anche con-

due anni di digital trasformation, quin-

â&#x20AC;&#x153;quanto mi costa?â&#x20AC;? e parimenti chie-

frontare con i colleghi del Nord Europa

di due anni di evoluzione condensati

dersi â&#x20AC;&#x153;in quanto tempo posso ammor-

che sono bravi a comunicare, bravi a

in due mesi. Acceleratore sĂŹ, ma con

tizzare la creazione di un sistema di

lavorare sul brand, bravi a cavalcare i

effetto collaterale anche un evidenzia-

distribuzione come la consegna domi-

nuovi strumenti.

tore di inefficienze. Mai come in questi

cilio?â&#x20AC;?. La reale questione Ă¨ come posso

giorni chi aveva cultura dâ&#x20AC;&#x2122;impresa, chi

soddisfare i bisogni dellâ&#x20AC;&#x2122;utente. Ma un

possedeva cultura digitale, chi aveva

utente che sia al centro dellâ&#x20AC;&#x2122;attenzio-

SĂŹ, oltre allâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ sul blog, sono an-

iniziato un processo di trasformazio-

ne e del conseguente business model,

che autrice. Il mio ultimo libro, edito da

ne di impresa ha vinto. Food delivery

strategia di comunicazione inclusa, ov-

Hoepli, Ă¨ Digital food marketing, guida

e take away sono vecchi come il mon-

viamente.

pratica per ristoratori intraprendenti.

Tu fai anche ben altro oltre a curare il blog CnR, vero?

do, sono antiche abitudini e lasciamo

Tu in questi giorni stai celebran-

Sono anche curatrice della nuova col-

perdere i nomi anglofili con cui li eti-

do, con lâ&#x20AC;&#x2122;eleganza dellâ&#x20AC;&#x2122;understate-

lana Hoepli dedicata al turismo e alla

chettiamo; partiamo dal presupposto

ment, il decennale del tuo blog.

ristorazione: DMT - Digital Marketing

che la food delivery ha avuto una pro-

SĂŹ, il mio blog â&#x20AC;&#x153;CnR - Comunicazio-

Turismo. Inoltre ho fondato lâ&#x20AC;&#x2122;academy

fonda crescita e giĂ nel 2018 avevamo

ne nella Ristorazioneâ&#x20AC;? compie 10 anni.

DFMLab, dove il food incontra il digi-

piĂš di 4 milioni di utenti che avevano

Un traguardo incredibile che pensavo

tale.

scelto questo tipo di soluzione; duran-

impossibile. Il blog nacque 10 anni fa

Per una ristorazione che volge lo

te il lockdown inizialmente la delivery

e fu il primo in Italia ad occuparsi di

sguardo in avanti, la poliedrica compe-

Ă¨ aumentata ma Ă¨ diminuito lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo

comunicare, affiancare, insegnare a

tenza di Nicoletta Polliotto, in uno con

delle piattaforme terze quindi in que-

formare e formare i ristoratori sui temi

la sua eclettica capacitĂ divulgativa, Ă¨

sto momento si sono creati due grandi

della comunicazione e della tecnologia

asset di rilevante e preziosa importan-

vantaggi.

digitale. Tecnologia digitale che anco-

za. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68239 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

MONOUSO SOSTENIBILE E PROTEZIONI LA NUOVA ERA DELL’ACCOGLIENZA di Monica Di Pillo

ciato l’introduzione di nuovi materiali

ghi, oggi si bada più al monouso so-

monouso ecosostenibili, come bic-

stenibile e cool, indispensabile tanto

chieri take away riciclabili, disponibili

per delivery e take away, quanto per

nei bar, nei punti vendita diretti e nel

adeguarsi alle norme anti Covid. «Ab-

on il lockdown, a salvare le

canale Vending. L’utilizzo dei bicchie-

biamo deciso di restare al fianco dei

aziende che riforniscono

ri take away, stima l’azienda, consen-

nostri clienti con prodotti idonei a

hotel e ristoranti ci ha pen-

tirà una riduzione della plastica pari a

combattere questa pandemia», spie-

sato prima il delivery, con i contenito-

più di 175 tonnellate all’anno. Dun-

ga Cifa-Centro forniture alberghie-

ri monouso che ora hanno ceduto il

que è necessario seguire le regole per

re di Lomazzo (Co). «È stato un lavoro

posto a quelli per take away e alle bar-

un take away sicuro, ma rispettare an-

davvero complesso, un miracolo rea-

riere in plexiglass, unitamente alle co-

che l’ambiente, limitando il consumo

lizzare 3 cataloghi completamente de-

lonnine con i dispenser che conten-

di plastica e incentivando l’utilizzo di

dicati relativi a Dpi (dispositivi di pro-

gono gel igienizzante per le mani.

prodotti ecosostenibili o riciclati.

tezione individuale), Delivery e Take

Ma con monoporzioni e monouso

E tornando alle buone abitudini, il

away. Molto richiesti anche i distribu-

a farla da padroni, la vera sfida è ri-

bon ton delle serate estive passa attra-

tori automatici no-touch, completa-

durre i consumi di plastica. Un pro-

verso il reale utilizzo di tutti i disposi-

mente in acciaio inox, anche nella

blema non secondario, che le norme

tivi di protezione, che comprendono

versione verniciato».

imposte

sanitaria

anche torte di compleanno monopor-

Le barriere protettive in policarbo-

sembrano aver aggravato notevol-

zioni... purché non si interrompa il

nato ormai fanno parte dell’arreda-

mente. È recente, per esempio, la

rito di soffiare sulle candeline!

mento di bar, ristoranti e hotel. Alcuni

dall’emergenza

svolta impostata da illy che mira a di-

Se fino a gennaio la mise en place

hanno preferito collocarle solo alla

ventare carbon neutral entro il 2033.

costituiva un elemento di grande at-

cassa o alla reception, mentre altri le

L’azienda di Trieste ha infatti annun-

tenzione da parte di ristoranti e alber-

hanno scelte, soprattutto bar e pastic-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

cerie, a tutela dei clienti e dei dipendenti, installandole direttamente sui banconi. ÂŤPronte allâ&#x20AC;&#x2122;uso, resistenti e sanificabili - spiegano da Vega Forniture Alberghiere di Cinisello Balsamo (Mi) - le pareti in policarbonato sono ideali per bloccare la diffusione aerea delle goccioline di saliva che veicolano il virus. Il policarbonato Ă¨ anti urto e anti rottura, a differenza del comune plexiglass. Ma esistono anche altre soluzioni che stiamo fornendo alla clientela per distanziare e

per esercitare la professione in sicurez-

importa, perchĂŠ la parola dâ&#x20AC;&#x2122;ordine Ă¨

delimitareÂť.

za e utilizzo ottimale della tecnologia.

sempre la stessa: monoporzione. ÂŤCi

Con gran parte delle aziende an-

Molto richiesti i contenitori isotermici

stanno richiedendo soprattutto con-

cora in modalitĂ smartworking, il

per il trasporto del caldo e del freddo,

tenitori studiati ad hoc per soddisfare

pranzo Ă¨ ormai servito in scatola e il

cosĂŹ come i pack dedicati, le borse

le esigenze dei singoli clientiÂť, confer-

delivery la fa da padrone. E i fornitori

shopper, i box lunch. Anche il mo-

ma Carlo Scalabrini, amministratore

si adeguano. ÂŤForti di 36 anni di espe-

mento dellâ&#x20AC;&#x2122;aperitivo vira con il servi-

delegato di Chs Group di Soresina

rienza - afferma la Ros di Zanica (Bg)

zio al tavolo. Le soluzioni, a questo

(Cr). ÂŤVanno tantissimo i contenitori

- abbiamo pensato di fornire soluzio-

proposito, possono essere molto se-

monoporzione, siano essi per dolci al

ni idonee a svolgere le attivitĂ di som-

ducenti grazie allâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di piccoli

cucchiaio, marmellate e gelati, sia per

ministrazione limitando il piĂš possi-

recipienti monoporzione, colorati, di

gli aperitivi. Richiesti anche i conteni-

bile i rischi sia per gli operatori sia per

diverse forme e materiali come por-

tori per la colazione, i breakfast box,

il cliente fruitore del servizio. Quattro

cellana, melamina o vetroÂť.

tutti sostenibili e accattivanti nelle for-

le aree di intervento: delivery e relativo

Con lâ&#x20AC;&#x2122;impossibilitĂ di allestire i

me e nei colori. Vengono utilizzati sia

packaging, modalitĂ di servizio e pre-

buffet, in hotel cambia il rito della co-

per le colazioni da asporto, che per

parazione per buffet, aperitivo, mise

lazione, che diventa su misura. E che

quelle in camera o servite al tavoloÂť.

en place, protezione degli operatori

sia servita al tavolo o in camera non

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68774

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Alberto Lupini, Roberto Calugi, Enrico Derflingher, Angelo Serri, Gioacchino Bonsignore, Claudio Sadler e in collegamento web Rocco Pozzulo.

SENIGALLIA

LA RISTORAZIONE CHE VINCE LA CERTEZZA CHE RIPARTIRE SI PUÒ

niti dopo l’emergenza Co-

da i cuochi, Fipe (Federazione italiana

meno presunzione. Un vero e proprio

vid-19 per provare a ripartire

pubblici esercizi) e Le Soste per quanto

“patto d’azione” che punta all’unitarie-

insieme. Cuochi e ristoratori,

riguarda i ristoratori. A organizzare l'in-

tà della rappresentanza nei confronti

insieme a docenti universitari e giornalisti, si sono ritrovati - per la prima volta dal vivo in Italia dopo i lunghi mesi del lockdown - per fare il punto della situazione sul comparto della ristorazione e dell’accoglienza in Italia. Un’occasione rara, che ha visto sfilare sullo stesso palco grandi cuochi e i rappresentanti delle 4 associazioni più importanti del comparto, la Fic (Federazione italiana cuochi) ed Euro-Toques per quanto riguar40

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

contro,

Solo un’unità vera e una sola voce possono dare certezze al comparto. Nelle Marche il primo summit nazionale del comparto con le 4 associazioni più rappresentative: «Serve procedere in un'unica direzione per riuscire a dare una voce sola e più forte a tutto il settore». Ma per farlo, è necessario affidarsi a chi ha più forza

una

del Governo e delle istituzioni prepo-

sorta di Stati

ste a supportare il rilancio italiano nel

generali

del

post pandemia: tutti uniti, realmente,

comparto, Ti-

nel segno dell’Italia e puntando su chi

picità e Italia

davvero può rappresentare, per nume-

a Tavola che

ri ed organizzazione, il comparto.

lan-

E così per una giornata Senigallia si

l'idea

è trasformata nella capitale italiana del-

di un patto

la ristorazione. Una scelta caduta non

per lavorare

a caso sulla località marchigiana, dove

insieme alle

da anni due grandi chef stellati, Mau-

a s s o c i az i o -

ro Uliassi (3 stelle Michelin) e Moreno

ni presenti a

Cedroni (2 stelle Michelin), guidano la

Senigallia e a

crescita di un territorio che nel tempo

tutte

coloro

ha saputo unirsi e seguire questi esempi

che lo vorran-

virtuosi. Un modello che andrebbe por-

no fare colla-

tato in tutto il Paese, dove invece i tempi

borando, con

del Covid hanno messo in luce la grande

pari dignità, e

frammentazione della ristorazione, che

hanno ciato

CUOCHI forse proprio a causa di questa mancanza di coordinamento, ora sta faticando a risollevarsi dalla crisi. Ecco dunque che da Senigallia è partito un messaggio chiaro a tutta l’Italia; alla politica, certo, ma prima ancora all’intero mondo della ristorazione. «Senigallia è una città simbolica, e questa è la prima iniziativa post Covid-19 e che riunisce i più importanti attori dell’ospitalità e dell’accoglienza», ha esordito Angelo Serri, direttore di Tipicità, che ha organizzato Senigallia Gourmet, 4ª tappa del gran tour delle Marche. «Per potersi incontrare serve procedere in un'unica direzione - ha detto il di-

Gioacchino Bonsignore, il giornalista

Sul palco c'erano, insieme, la Fipe

rettore di Italia a Tavola, Alberto Lupini

del Tg5 che ha coordinato i lavori insie-

con il direttore generale Roberto Calu-

- e affidarsi a chi ha più forza. Viaggiando

me ad Alberto Lupini, non ha mancato

gi, Le Soste con il presidente Claudio

in direzioni diverse, il concetto di unità

di stigmatizzare: «Il mondo della risto-

Sadler ed Euro-Toques con il presidente

resterà sempre un’utopia. Le tante voci

razione - ha detto - non sta facendo una

Enrico Derflingher. In collegamento il

di ristoratori, cuochi ed esercizi pub-

bella figura: la pretesa di essere aiutati

presidente di Fic, Rocco Pozzulo. «Ab-

blici devono essere parte di un unico

a qualunque condizione con richieste

biamo attraversato i 3 mesi di blocco,

coro, in modo che le istituzioni possano

di aiuti in piccoli assembramenti nelle

dove si navigava a vista - ha racconta-

finalmente ascoltare. Singolarmente

piazze è vergognosa, chiedere solo soldi

to Alberto Lupini, che ha dato il via al

rappresentiamo invece tante voci che

per riaprire senza valutare le condizioni

dibattito - e in qualche modo la luce è

formano tanti spicchietti per le allodole

del singolo ristorante. Dal 2010 in poi - ha

arrivata, ma bisogna capire come ci sia-

e il messaggio tornerà sempre indietro,

aggiunto - la somministrazione di cibo e

mo trovati a questo punto e come mai ci

insieme possiamo invece essere una sola

bevande è stata fuori controllo. L’omo-

siano difficoltà così grosse. È mancato il

voce che, tanto più è potente, tanto più

logazione ha portato alla nascita delle

senso di squadra. Senigallia è l’esempio

può rompere ogni specchio».

fabbriche della carbonara a Roma ad

di come fare squadra ha dato risultati. In

Un riferimento neppure troppo ve-

una qualità più bassa, e situazioni come

altri Paesi la ristorazione è stata più unita,

lato ai tanti specchietti che hanno lucci-

queste hanno portato alla nascita di ri-

al di là delle motivazioni è possibile oggi

cato solo il tempo di qualche settimana

storanti fotocopia abbassando il livello

avviare azioni unitarie. Mancano consa-

durante i mesi dell’isolamento, e che

del comparto».

pevolezza e visione, anche da parte della politica, con cui interagire è difficile, dal momento che abbiamo a che fare con 5 ministri diversi». E qui torna l’idea di un Ministero unico, che proprio la Fipe aveva avanzato durante gli Stati generali dell’Economia qualche settimana fa. Ma il problema non è solo la politica: «Tutti, in questo settore, si sono scoperti Moreno Cedroni, Angelo Serri, Mauro Uliassi e Gioacchino Bonsignore

maestri di associazionismo - ha attaccato Roberto Calugi - ma dov’erano prima del Covid? Un conto è riempire le piazze, un conto è scrivere un emendamento e farselo firmare dalle istituzioni». LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI Un attacco neppure troppo velato nei

abbastanza. Per quanto mi riguarda, ho

sofferto molto, anche a livello persona-

confronti delle proteste, spesso sfociate

fatto un po’ di consegne a domicilio per-

le, altrove però queste problematiche

nel nulla, delle piccole associazioni che

ché non avevo voglia di stare a casa, ma

sono state gestite in maniera più efficace.

hanno contribuito a creare anche tan-

non è stato un affare, anche perché ho

Come associazione non ci siamo mossi

ta cattiva informazione durante i mesi

recuperato circa il 10% del fatturato men-

con una linea precisa, perché anche a

dell’isolamento.

sile. Al momento ho ancora molti dipen-

livello europeo è ancora più difficile tro-

La Fic invece rappresenta un po’ tut-

denti in cassa integrazione, a Milano tutti

vare un’unità. Da poco ho inaugurato la

to il panorama dei cuochi italiani: «Noi -

lavorano in smart working e la mancanza

mia attività di catering e questo vuol dire

ha detto il presidente Pozzulo - abbiamo

di impiegati pesa. Il rischio è che la città

scommettere in un settore in difficoltà,

cercato sempre di raccordarci con la Fipe

muoia senza una vera e propria ripar-

perché io ci credo». Un evidente segnale

per gli aspetti aziendali. I banchetti sono

tenza. È importante che la gente si senta

di ottimismo non a caso lanciato da una

stati rinviati ma non è detto che i locali

al sicuro, c’è voglia di ripresa mescolata

piazza “positiva” come Senigallia.

possano garantire ciò che hanno rinvia-

a tanta paura, e noi come ristoratori vo-

Sono intervenuti anche i cuochi “pa-

to, anche per la mancanza di personale».

gliamo fare la nostra parte, e se lo Stato ci

droni di casa”, Mauro Uliassi e Moreno

Un problema condiviso da tanti ope-

aiuterà con incentivi, credito agevolato,

Cedroni. «Il coronavirus ci ha fatto ca-

si potrà pensare ad una vera rinascita».

pire quanto siamo vulnerabili - ha detto

ratori del settore: «Ci siamo confrontati

tanto in rete - ha detto Claudio Sadler

In altri Paesi colpiti dall’emergenza

Uliassi - è difficile dire se si potrà tornare

- abbiamo cercato un punto di riferi-

coronavirus i problemi sono stati affron-

come prima. Solo un mese fa sembrava

mento comune per poter ripartire e

tati meglio. A confermarlo è stato Enrico

una scommessa. Oggi a Senigallia si fa

l’unica soluzione che ho trovato è stata

Derflingher, presidente di Euro-Toques

fatica a camminare sul lungomare per-

quella di Fipe. Purtroppo in tv dei pro-

Italia e International: «Tutti abbiamo

ché tutta la città è piena e i ristoranti

blemi seri della ristorazione non si parla

vissuto un periodo difficile. Abbiamo

sono pieni, tuttavia solo in autunno

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI Sono intervenuti anche docenti delle tre universitĂ machigiane (Macerata, Politecnico delle Marche e Camerino) collegate sul progetto cibo-turismo, che hanno provato a fare il punto sulla formazione, un altro tassello fondamentale per la crescita del settore. ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;universitĂ , e in particolare il corso di laurea in Scienze Gastronomiche, puĂ˛ aiutare a costruire quelle reti importanti senza le quali siamo perdenti - ha detto il Rettore di Camerino, Claudio Pettinari - abbiamo immaginato un percorso integrato nel nostro corso di laurea in modo che lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza sia pronta giĂ dalla prima impressione, perchĂŠ non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ mai una seconda possibilitĂ per fare una seconda impressione. Noi ci sentiamo lâ&#x20AC;&#x2122;universitĂ del territorio. La nostra conoscenza e il nostro sapere Ă¨ a disposizione del territorio e raccogliamo i feedback anche da eventi come questo per poter sempre migliorareÂť. Gli ha fatto eco Lucia Aquilani, dopotremmo avere unâ&#x20AC;&#x2122;idea chiara per capi-

Al dibattito Ă¨ intervenuto anche un

cente di Microbiologia agraria: ÂŤI nostri

altro cuoco tristellato, Enrico Cerea, in

corsi stanno dando una possibilitĂ vera

Ma in che modo il Governo dovrebbe

collegamento dal ristorante Da Vittorio

grazie alla collaborazione dellâ&#x20AC;&#x2122;universitĂ

intervenire per aiutare concretamente la

di Brusaporto (Bg). Unâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza asso-

con molte aziende oltre che allâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ

categoria? A questo quesito ha provato a

luta, quella della famiglia Cerea, nel pa-

di ricercaÂť. Ha parlato invece di turismo

rispondere Moreno Cedroni: ÂŤSenigal-

norama della ristorazione italiana, che

Emanuele Pavolini, docente di Scienze

lia Ă¨ un punto di riferimento perchĂŠ

ha saputo adeguarsi alla crisi, rilancian-

del Turismo dellâ&#x20AC;&#x2122;universitĂ degli studi di

si mangia bene ovunque a qualsiasi

do l'attivitĂ del ristorante in una provin-

Macerata: ÂŤDal 2010 - ha detto - câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ stata

prezzo ed Ă¨ piena senza avere manife-

cia, quella di Bergamo, tra le piĂš colpite

lâ&#x20AC;&#x2122;idea di rilanciare l'export per uscire da

stazioni. Quello che vogliamo Ă¨ un ae-

in assoluto dallâ&#x20AC;&#x2122;epidemia.

una crisi giĂ presente dagli anni â&#x20AC;&#x2DC;90. Per

roporto che funziona e lâ&#x20AC;&#x2122;alta velocitĂ .

ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;annullamento

di banchetti e

quel che riguarda invece il post Covid,

Vogliamo quello che hanno in Roma-

cerimonie ha comportato una perdita

chi ha puntato sulla qualitĂ sta riscon-

gna, ovvero la normalitĂ . Il resto ce lo

importante - ha detto Cerea - abbiamo

trando meno problemi di chi ha pun-

mettiamo noi. Essere cosi pieni in que-

chiuso ancora prima del decreto, ho

tato sulla quantitĂ Âť.

sto periodo Ă¨ il nostro premio per quel-

mantenuto 4-5 persone per il servizio di

Un settore, quello della ristorazione,

lo che abbiamo seminatoÂť. Parole cui

delivery durante la chiusura e ora, oltre

che sta ancora faticando. ÂŤSenigallia ha i

re come organizzarsiÂť.

hanno fatto eco quelle di Mauro Uliassi:

allâ&#x20AC;&#x2122;inaugurazione di un nuovo format,

ristoranti i pieni - ha fatto notare Alber-

ÂŤLa nostra posizione come cittĂ Ă¨ strate-

abbiamo dato il via a delle serate goliar-

to Lupini - ma non Ă¨ la realtĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia.

gica, ci vorrebbe una diversa hotellerie,

diche per far divertire i nostri clienti e per

A differenza di Cedroni e Uliassi, ci sono

in questo siamo un poâ&#x20AC;&#x2122; carenti. Per poter

far ritrovare loro lâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera di un tempo.

locali stellati che non sono pieni, e altri

uscire dalla crisi dobbiamo fare quello

Questo Ă¨ il momento di proseguire senza

che sono chiusi e forse non riapriranno.

che sappiamo. Le infrastrutture devono

fermarsi - ha concluso - per riappropriar-

Le cittĂ universitarie sono quelle che

migliorareÂť.

ci della nostra vitaÂť.

stanno soffrendo di piĂšÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68592

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

LA SICUREZZA DELLA CUCINA TIPICA

COSÌ RICONQUISTIAMO IL CLIENTE di Vincenzo D’Antonio

Il presidente della Fic, Rocco Pozzulo, propone una soluzione basata sulle garanzie offerte dai prodotti del territorio e dalla formazione del personale. Serve più unità fra i cuochi, ma è quasi impossibile realizzarla. I clienti cercano più sicurezza anche in zone poco colpite dal contagio. Ci vuole più collaborazione fra cuochi e ristoratori

n un momento delicato come questo, un momento di ripresa specialmente per la ristorazione,

rimasta ferma per mesi e soggetta a misure anti-covid decisamente limitanti, è fondamentale fare riferimento alle associazioni. Tra queste c'è la Fic - Federazione italiana cuochi, la più grande associazione di cuochi in Italia. Il presidente Rocco Pozzulo ci illustra la situazione della ristorazione oggi in Italia e l'importanza dell'unità, senza nascondere la sua difficile applicazione, in un settore così diviso. La ricetta per uscire dalla crisi, per Pozzulo, è la sicurezza che può dare un ristorante che offre piatti tipici e con prodotti del territorio, ovviamente con una Cucina di qualità. I cuochi e la sala devono collaborare per garantire un senso di accoglienza e protezione. Caro presidente Rocco Pozzulo, buongiorno. Siamo in questi giorni nella fase in cui gran parte dei ristoranti sono ripartiti da circa un mese. Quali le differenze rimarchevoli, dopo questo mese circa di riapertura, tra un prima ed un dopo Covid-19? Sicuramente la paura da parte dei clienti diminuisce... Diverse aziende hanno riaperto e quindi soprattutto nelle città le persone tornano nei ristoranti... Cosa differente è nelle località di vacanza. A proposito di vacanze, presidente, lei pensa che questa sarà

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI un'estate di ritorno alla villeggiatu-

caso dell'Abruzzo, ne ho parlato con

ra, come quella che caratterizzĂ˛ gli

un mio caro amico. LĂŹ il presidente

Quindi il diploma deve essere co-

ultimi decenni dello scorso secolo,

non Ă¨ stato scelto dal territorio, ma

munque un requisito. Un requisito

ovvero saremo noi italiani stanziali

dal direttivo nazioanle. Questo non va

necessario, sebbene non sufficiente.

in una localitĂ piuttosto che viag-

bene, Ă¨ il territorio a dover scegliere i

Ho capito bene?

giatori?

propri rappresentanti. Inoltre penso

La scuola ha la sua importanza. Il

Molto dipende dalle risorse eco-

agli webinar che si sono tenuti du-

cuoco ha bisogno anche della teoria

nomiche delle famiglie e delle perso-

rante questo lockdown. Noi della Fic

oltre che della pratica. Deve anche

ne... Molto probabilmente gli italiani

li facciamo gratis, e ci mancherebbe.

studiare.

torneranno a scoprire lâ&#x20AC;&#x2122;Italia rinun-

L'Apci invece chiede ai soci un contri-

ciando forse ad andare all'estero

buto per parteciparvi.

professionale, oltre che un diploma.

Presidente, la Fic Ă¨ un'associazione datoriale o Ă¨ un'associazione

Ed i ristoratori, soprattutto quel-

E presidente, dopo il manifesto

li piĂš famosi, magari riscopriranno

della Cucina lanciato durante il

La Fic Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;associazione di catego-

l'importanza della clientela di pros-

lockdown con la Fipe, proseguirĂ

ria, ergo Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;associazione professio-

simitĂ ? Torneremo all'identitĂ della

piuttosto un'azione comune fra cuo-

nale e non Ă¨ nemmeno un sindacato.

trattoria di quartiere, del locale di

chi e ristoratori?

vicinato?

professionale?

E come associazione di catego-

Questo sĂŹ. Ad esempio noi lune-

ria, mi corregga se sbaglio, Ă¨ anche

Si tornerĂ , penso, a dare sostan-

dĂŹ facciamo il manifesto per la Cuci-

l'unica associazione italiana rico-

za al piatto, attirando comunque una

na sostenibile. Abbiamo fatto anche

nosciuta da Wacs. A questo punto,

clientela che cerca anche questo. Poi

quello per la banchettistica. Ci sono

con questo scenario, siete voi come

certamente se la gente avrĂ piĂš fiducia

tutte le intenzioni di proseguire con

Fic che rappresentate la cucina ita-

in quella zona, come in questo mo-

questo impegno.

liana all'estero?

mento dove vivo io qui in Basilicata, si

Presidente, l'associazione che lei

Si, l'unica. E siamo anche lâ&#x20AC;&#x2122;unica

avrĂ voglia di stare in un territorio che

presiede, la Fic, Ă¨ la piĂš importan-

associazione riconosciuta giuridica-

ci dĂ piĂš fiducia e quindi ci potrebbe

te associazione di cuochi italiana.

mente in Italia.

essere una riscoperta del genere.

Qual Ă¨ la posizione Fic in merito alla

PerĂ˛, quando si concertano ten-

perdurante assenza del riconosci-

tativi di promozione della cucina

mento della professione del cuoco?

italiana all'estero, con tutto quanto

Presidente, Ă¨ possibile oggi pensare ad una maggiore unitĂ nel frazionato mondo dei cuochi?

Beh se non fosse arrivata questa

ciĂ˛ poi impatta sul nostro agroali-

Questo lavoro Ă¨ giĂ stato fatto con

pandemia saremmo arrivati al culmi-

mentare e sul nostro turismo, spesso

#FareRete, che ha riunito tutte le as-

ne di un progetto che parla della certi-

notiamo che si privilegiano persone

sociazioni di cuochi italiane cosĂŹ da

ficazione delle competenze del cuoco.

famose, di impatto mediatico. Come

ottenere, uniti, il maggior numero di

Attraverso questa certificazione, che

mai?

tutele possibili durante e post quest'e-

sarebbe una sorta di patente di guida

Non deve chiederlo a me, ma a

mergenza. La speranza di proseguire

di una cucina, il ristorante dovrebbe

chi sceglie queste persone famose.

c'Ă¨, ma Ă¨ un'unione nata solo dalla

garantire di avere almeno un cuoco

La nostra Nazionale italiana cuochi ci

necessitĂ di farsi sentire dal Governo.

che sia certificato. Non certificato da

rappresenta in tutte le competizioni

Nata solo per il Covid. Ci sono troppi

Fic, ma da un ente terzo.

internazionali. Ad ogni modo, lâ&#x20AC;&#x2122;im-

dissapori tra le associazioni...

Ma questa certificazione, e lo

A proposito, come vi confrontate,

chiedo a lei non solo in veste di pre-

ad esempio, con l'Apci (Associazione

sidente Fic, ma anche come docente,

cuochi professionali) che pure sono

non dovrebbe essere il diploma da

con voi in #farerete?

conseguire all'alberghiero?

portante Ă¨ che si faccia bene indipendentemente da chi ci rappresenta. Presidente, come vede lâ&#x20AC;&#x2122;immediato futuro? Eh, come vuole che lo veda! Mi au-

Con Apci ci sono stati diversi scon-

No. Il diploma non puĂ˛ dare ciĂ˛

guro che tutto torni al piĂš presto alla

tri. L'Associazione professionale cuo-

semplicemente perchĂŠ non puĂ˛ ba-

normalitĂ . Saluto tutti i colleghi, in

chi italiani, piĂš che un'associazione

stare un esame. Serve anche espe-

particolar modo coloro che purtrop-

secondo me Ă¨ un'azienda. Penso al

rienza sul campo ed aggiornamento

po sono senza lavoro. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68226 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

DERFLINGHER:

«NEL TURISMO LA RISTORAZIONE PRODUCE VALORE»

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

Il presidente di EuroToques pone l’accento sull’importanza per i ristoratori di riscoprire la clientela di prossimità. Auspicabile un patto forte tra i produttori del Made in Italy agroalimentare. Un’unione vera tra le varie associazioni di cuochi e ristoratori è importante per la promozione e il dialogo con le istituzioni

CUOCHI di Vincenzo D’Antonio

prattutto quelli più famosi, magari

situazione è di una gravità da non sot-

riscopriranno l’importanza della

tovalutare.

uro-Toques Italia: già nel

clientela di prossimità? Torneremo

Si parva licet, caro presidente, mi

nome la “vision” di questa

all’identità della trattoria di quar-

sia consentito citare il Pontefice che

associazione. Restìa ad un

tiere, del locale di vicinato?

durante la Settimana Santa disse

rimirarsi in spazio stretto di ambito

L’assenza del turismo straniero è

che da questa pandemia saremmo

domestico (per esso intendendo il no-

parte preponderante del problema.

potuti uscire solo se tutti INSIEME.

stro Belpaese), particolarmente sotto

Sta ai ristoratori riscoprire la clientela

Ecco, è possibile oggi pensare ad una

la guida dell’attuale presidente Enrico

di prossimità abituata alla trattoria che

maggiore unità nel vostro settore,

Derflingher, Euro-Toques vive ed ac-

magari è anche propensa ad essere

sarà possibile vedervi agire INSIE-

cresce la competenza dei suoi asso-

aiutata a riscoprire i nostri tesori dell’a-

ME?

ciati, confrontandosi con le cucine di

groalimentare. Dobbiamo adoperar-

Questa è una cosa che durante il

tutto il mondo, quelle europee in pri-

ci affinché la clientela di prossimità,

lockdown siamo riusciti a fare con 31

mo luogo. Con la consapevolezza che

come tu l’hai definita, si renda conto

associazioni. Ci siamo riuniti ed abbia-

ristorare è produrre valore per come

dell’esistenza di tanti piccoli produt-

mo creato #FareRete, non solo cuochi

si compartecipa all’innalzamento del

tori che fanno qualità e che produco-

ma anche altri settori dell’Horeca. Ab-

buon vivere, per come si innesca il vo-

no eccellenze che il mondo ci invidia.

biamo messo da parte personalismi e

lano di un turismo che è essenziale per

Alcuni ristoranti della Lombardia già

prerogative della singola associazione.

il nostro Paese, per come si contribu-

stanno facendo così e stanno comin-

Abbiamo preso esempio da qualche

isce a tenere alto il prestigio dell’Italia

ciando a lavorare bene durante i fine

Paese all’estero. Ciò ci ha consentito

nel mondo.

settimana ma purtroppo, va detto, non

di interloquire con il Governo. È stata

ancora durante la settimana.

la prima volta che ci siamo uniti, una

E qui il presidente di Euro-Toques International e Italia ci palesa le sue

Ce lo vedi quindi, caro presiden-

gran bella cosa. Io spero ed auspico

opinioni, guarda allo scenario dell’oggi

te, un patto forte tra produttori?

che questo anelito all’agire INSIEME

- ahinoi poco lieto - e scorge il doma-

Intendo dire i produttori dell’agro-

perduri anche dopo questa fase del

ni, in esso intravedendo un orizzonte

alimentare, i produttori di vino e i

post Covid-19. Nei momenti del biso-

roseo per chi saprà ardire, per quanti

produttori di quell’elogio del man-

gno abbiamo agito insieme anche ad

sapranno rinnovarsi, per quanti, pri-

giare bene che è dato dalla ristora-

associazioni antagoniste.

ma di tutto, vorranno continuare a la-

zione di qualità che sprona il con-

Quindi sarebbe non del tutto vel-

vorare nel segno della qualità.

sumo consapevole del Made in Italy!

leitario pensare al fatto che potreste

Derflingher,

Identifichiamo questa volta come

addivenire, voi associazioni, ad una

siamo in questi giorni nella fase in

produttori anche i ristoratori. Sì,

sorta di “Federazione delle associa-

cui gran parte dei ristoranti sono

produttori di quel wellness made in

zioni”?

ripartiti da oltre un mese. Quali le

Italy che è unico al mondo.

Caro

presidente

#FareRete è stata un ottimo punto

differenze rimarchevoli, dopo questo

Sicuramente sì, non solo lo vedo,

di partenza. In essa ci sono le asso-

periodo di riapertura, tra un prima e

ma lo spero, me lo auguro e lo auspico.

ciazioni dei pizzaioli, dei pasticcieri,

un dopo Covid-19?

Sarebbe la soluzione ai nostri proble-

gli Ambasciatori del gusto, per non

Tanti ristoranti hanno riaperto, ma

mi e alle nostre criticità. Speriamo che

parlare delle altre importanti associa-

non tutti. In Lombardia, soprattutto

questa divenga un’alleanza strutturata

zioni dei cuochi. Sì, sarebbe auspica-

nelle città, stanno lavorando al 30% dei

tra piccoli produttori e ristoratori di

bile addivenire ad una Federazione.

coperti. Stessa situazione non proprio

qualità. La crisi ci ha logorato. Molti di

Dovremmo prendere esempio da altri

lieta si verifica nelle isole e nelle città

noi sono senza lavoro, alcuni colleghi

Paesi, tipo la Francia e la Spagna, dove

d’arte. È ancora un periodo difficile.

sono stati ricoverati in terapia inten-

i nostri omologhi hanno agito in que-

Anche i grandi alberghi nelle città tu-

siva, altri ancora non sanno ancora

sto modo e hanno ottenuto maggiori

ristiche sono ancora chiusi.

se riusciranno a riaprire ed in ogni

risultati di rappresentanza e quindi

E a fronte dell’assenza del tu-

caso la riapertura non sarebbe prima

maggior potere negoziale nelle inter-

rismo straniero, i ristoratori, so-

di settembre. Insomma, Vincenzo, la

locuzioni con le istituzioni. LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI stero e fare promozione. Pensi che ci si stia muovendo bene? La cucina italiana Ă¨ giĂ ben conosciuta allâ&#x20AC;&#x2122;estero. Io lavoro allâ&#x20AC;&#x2122;estero e ti dico che soprattutto in Asia Ă¨ la cucina piĂš ricercata e piĂš desiderata. Purtroppo il Covid-19 ha bloccato un poâ&#x20AC;&#x2122; tutto. Ti ricordo che fino a 15 anni fa, la cucina dominante, la cucina di riferimento era quella francese e la cucina italiana era vista come la pizzeria e la trattoria. Oggi non Ă¨ piĂš cosĂŹ. Sulle basi delle nostre cucine regionali, cosĂŹ ricche e poliedriche, la cucina italiana ha conquistato il primato a livello mondiale. Certo si tratta di non demordere, di proseguire e noi di EuroToques siamo sempre in prima linea nel mondo a promuovere la nostra cucina e con essa, di pari passo, i nostri prodotti. Presidente, in virtĂš della tua esperienza cosmopolita, tu che vivi il mondo e non solo il nostro Belpaese, che consiglio vuoi dare ai tuoi colleghi, soprattutto ai giovani, in questo momento cosĂŹ delicato in cui

Onde fugare incomprensioni, ti

convocato Confcommercio e Confe-

proviamo ad uscire dallo sgomento

chiedo: Euro-Toques Ă¨ associazione

sercenti. Vi siete sentiti rappresenta-

e dai danni terribili causati dalla

di patron di ristoranti, quindi assi-

ti a sufficienza da queste due confe-

pandemia?

milabile ad unâ&#x20AC;&#x2122;associazione dato-

derazioni?

Il consiglio che voglio dare soprat-

riale, oppure Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;associazione di

No, a malincuore ti devo dire di

tutto ai giovani Ă¨ di non perdere lâ&#x20AC;&#x2122;en-

cuochi, quindi assimilabile ad un

no, non ci siamo sentiti rappresenta-

tusiasmo, di continuare ad usare ed

ordine professionale?

ti a sufficienza. Abbiamo noi il polso

a promuovere soprattutto allâ&#x20AC;&#x2122;estero i

Associazione di cuochi, ci mettia-

dei nostri problemi che viviamo quo-

nostri prodotti, i nostri grandi vini, i

mo la faccia nel vero senso della pa-

tidianamente nei nostri locali. Sareb-

nostri grandi oli, le nostre eccellenze.

rola. Hai fatto caso che sulla nostra

be stato utile se fossimo stati invitati

Anzi, oggi piĂš di prima. Essere uni-

guida annuale ci sono le nostre foto, la

come #FareRete.

ti ed essere consapevoli che Ă¨ dalle

nostra storia, un nostro piatto rappre-

Quindi, duole dirlo, ma se la

minacce che nascono le opportunitĂ

sentativo? In tutta Europa siamo circa

Federazione fosse giĂ stata vigen-

ed Ă¨ dai momenti di debolezza che si

3mila. Il confronto con gli altri Paesi Ă¨

te probabilmente avreste acquisito

rinasce rinvigoriti. Questa nostra for-

importante per capire come compor-

spessore e autorevolezza per gua-

za non dobbiamo disperderla. Non a

tarci. Io mi sento pressochĂŠ quotidia-

dagnare il tavolo. Ad ogni modo, se

caso ce lo siamo giĂ detti. Dobbiamo

namente con i miei colleghi europei.

me lo consenti, potrebbe essere stata

stare INSIEME! La ripresa verrĂ e noi

Torniamo al tema del tavolo di

una â&#x20AC;&#x153;lesson learnedâ&#x20AC;?! Vengo alla do-

saremo pronti con una marcia in piĂš.

confronto con il Governo. In occa-

manda: la cucina italiana ha biso-

Mettiamoci grinta e volontĂ .

sione degli Stati Generali, Conte ha

gno costante di farsi conoscere allâ&#x20AC;&#x2122;e-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68301

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Filippo Saporito, presidente dell’associazione di giovani ristoratori Jre Italia, parla del futuro della professione a un mese dalla riapertura e con tanti locali che ancora fanno fatica a ingranare. Lo chef ricorda poi l’importanza di poter contare su una maggiore unità dei cuochi in questo difficile momento di ripresa

di Vincenzo D’Antonio

ono passati circa due mesi, ormai, da quando la maggior parte dei ristoranti d’Italia ha

riaperto i battenti dopo oltre due mesi di chiusura forzata dovuta all’emergenza coronavirus. Filippo Saporito,

LA RISTORAZIONE SIA PIÙ ATTRATTIVA E TORNERANNO ANCHE GLI STRANIERI 52

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

presidente di Jre Italia, l’associazione dei giovani ristoratori europei, parla del futuro della professione, tra la necessità di far tornare i clienti stranieri non solo in vacanza nel Belpeaese, ma anche nei nostri ristoranti, e l’importanza di continuare, da parte dei cuochi e dei proprietari dei locali, di esprimere un’unità d’intenti che abbia come obiettivo come quello di fare sentire una voce più forte sui temi della ristorazione.

CUOCHI Caro presidente Filippo Saporito

Vostro posizionamento e sul Vostro

Credo di sì. Noi come associazio-

buongiorno. Gran parte dei risto-

comportamento. Ecco, nel dopo Co-

ne ci siamo uniti subito nel gruppo

ranti sono ripartiti ormai da circa

vid-19 sarà ancora più pregnante,

#FareRete insieme a tantissime altre

un mese. Quali le differenze rimar-

più importante, più incisiva quella

associazioni di ristoratori (poi si sono

chevoli, dopo queste settimane di

"E"?

unite anche pasticcieri pizzaioli gela-

riapertura, tra un prima ed un dopo

L’ho sempre pensato prima, figu-

tieri) per valutare e decidere insieme

riamoci ora. Soprattutto vivendo in

proposte concrete da presentare alle

Non tutti i ristoranti sono aper-

una nazione dove la gastronomia è

istituzioni. Credo sia stata la prima

ti. Molto dipende dalla location. Ad

così pregnante ed è un motore di at-

volta che così tante sigle si sono mes-

esempio, quelli all’interno di strutture

trazione turistica incredibile, in questi

se insieme, esprimendo un’unica

ricettive sono per la maggior parte an-

mesi di lockdown sì è notato tantissi-

voce. Sono rimasto molto soddisfatto

cora chiusi. Comunque possiamo già

mo quali sono le potenzialità, da tutti

del risultato. Tanto è vero che spesso

fare delle prime valutazioni e notare

i punti di vista, dell’essere dentro un

abbiamo sottolineato l’importanza di

due grandi differenze. La prima, ri-

gruppo europeo.

proseguire questa unione in futuro.

Covid-19?

spetto al periodo antecedente la pan-

Presidente, è possibile oggi, a

demia, è il mutamento nella perce-

fronte di quanto è successo con la

zione emotiva del cliente. Per adesso

pandemia, pensare ad una maggio-

Dubito che sarà una Federazione

prevale solo una grande voglia di eva-

re unità nel vostro settore, nel mon-

vera e propria. Quello che ci ha uniti

dere da casa. La seconda differenza è

do dei patron di ristoranti?

tantissimo in questi mesi è il fatto

Una sorta di Federazione delle associazioni?

data, ahinoi, dall’assenza che molto probabilmente si protrarrà nel tempo, dei flussi di turismo straniero che per la maggior parte dei ristoranti delle città d’arte costituivano la ragionevole sicurezza di un lavoro costante. E a fronte dell'assenza del turismo straniero, i ristoratori, soprattutto quelli più famosi, magari riscopriranno l'importanza della clientela di prossimità? Torneremo all'identità della trattoria di quartiere, del locale di vicinato? Temo che molti non riusciranno a convertirsi; però chi ci riuscirà probabilmente supererà meglio questo periodo. Di certo, chi ha sempre curato il cliente locale, in questo momento si trova con una marcia in più. Dall’altra parte chi per anni ha approfittato, spesso senza professionalità e serietà adeguata, solo del flusso di turismo straniero, ne soffrirà tantissimo. Capisco, una sorta di “redde rationem” (ovvero di rendi conto). Presidente, la sua associazione ha quella "E" di Europa nella sigla che la dice lunga sulla Vostra vision, sul LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI Quindi sarete invitati come JRE e pertanto sarete riconosciuti come lobby (lobby intesa nella sua accezione anglosassone) portatrice di interessi di parte. Finalmente, sarebbe una gran bella cosa! No, forse si Ă¨ generato un malinteso. No, io non credo e nĂŠ spero di essere invitato in futuro, come JRE. Amerei continuare lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di #FareRete e riuscire ad avere una voce unica di fronte ai problemi del settore. Come ci chiameremo in futuro, ora non lo glielo so dire! Caro Presidente, la cucina italiana ha costantemente necessitĂ di fare promozione all'estero. Ecco, Lei come giudica il modo attuale di fare promozione? Penso che, considerato il potenziale attrattivo della ristorazione italiana, si potrebbe e si dovrebbe fare di meglio. Ovvero? che tutte le Associazioni hanno accet-

ta â&#x20AC;&#x153;oldâ&#x20AC;? e non si puĂ˛ piĂš far parte del

Tutelare e proteggere il nome dei

tato il fatto che #FareRete si presentava

Board dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione. A 55 anni si

prodotti italiani allâ&#x20AC;&#x2122;estero sarebbe giĂ

come un gruppo apolitico dove tutti

rimane solo â&#x20AC;&#x153;in amiciziaâ&#x20AC;? ma non si ha

un grande lavoro. Pensare alla ristora-

potevano dire la propria opinione e

piĂš potere decisionale e non si ha piĂš

zione ed esaltarla come si fa con il set-

poi decidevamo insieme.

diritto di voto.

tore della Moda italiana. Seguire quello

Onde

fugare

incomprensioni,

Nei giorni scorsi si sono tenuti gli

che hanno fatto in Francia nel settore

gentile Presidente, Le chiedo: JRE Ă¨

Stati generali dellâ&#x20AC;&#x2122;Economia. Il Pri-

gastronomico, dove i grandi chef sono

associazione di patron di ristoranti,

mo Ministro Giuseppe Conte ha in-

considerati un bene nazionale alla pari

quindi assimilabile ad un'associa-

vitato al tavolo dei lavori Confcom-

dei grandi sportivi, dei famosi studiosi

zione datoriale, oppure Ă¨ un'associa-

mercio e Confesercenti, ma nessuna

e dei bravi imprenditori.

zione di cuochi, quindi assimilabile

delle Associazioni di cui si Ă¨ detto pri-

Presidente, prima si Ă¨ parlato del-

ad un ordine professionale?

ma. Ecco, Voi vi siete comunque sen-

la "E" della Vostra sigla, adesso, nel

titi rappresentati da Confcommercio

salutarci, vorrei porre enfasi sulla "J"

e/o Confesercenti?

di "Jeunes", ovvero "Giovani". Ecco,

JRE Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;associazione di chef-patron e questa Ă¨ la caratteristica fon-

dante. Chi si associa deve essere pro-

Molti dei ristoranti sotto #FareRe-

una sua esortazione a tutti i giovani

prietario e chef del ristorante. Il nostro

te appartengono alle due principali

patron chef, in questo momento cosĂŹ

obiettivo Ă¨ divulgare la grande cucina

Confederazioni italiane che, va detto,

delicato.

e â&#x20AC;&#x153;scoprireâ&#x20AC;? talenti che condividano

rappresentano migliaia di aziende.

Ah, presto detto! Il nostro motto Ă¨

la nostra stessa passione. Inoltre, altra

Naturalmente avremmo preferito par-

â&#x20AC;&#x153;Talento e Passioneâ&#x20AC;? e qui, in queste

caratteristica fondante, Ă¨ il fatto che ci

tecipare con il nostro gruppo. Proba-

due concetti, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ tutto. Sono questi i

sono dei limiti di etĂ sia allâ&#x20AC;&#x2122;ingresso

bilmente in questi mesi abbiamo mes-

due principali ingredienti indispensa-

che soprattutto allâ&#x20AC;&#x2122;uscita dallâ&#x20AC;&#x2122;asso-

so le basi per avere lâ&#x20AC;&#x2122;invito la prossima

bili particolarmente adesso, in questa

ciazione. Arrivati a 50 anni si diven-

volta.

fase di cambiamento. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68258

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI

L’Italia nel piatto.

Ricetta di Fabio Potenzano

IL ROSSO TRICOLORE. La massima espressione del pomodoro italiano, da sempre. I Pelati Cirio Alta Cucina sono grandi, corposi, dal colore vivo inconfondibile. Icone del gusto che esaltano ogni preparazione, anche la più sofisticata. Largo all’eccellenza che fa la storia della bontà, da oltre 160 anni.

cirioaltacucina.it LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI di Vincenzo D’Antonio

ngelo Sabatelli, chef patron dell’omonimo ristorante a Putignano (Ba), è stato elet-

to nuovo presidente dell’associazione Chic nel pieno del lockdown. “Chic” sta per Charming Italian Chef, associazione che riunisce oltre 100 grandi professionisti del mondo della cucina, della pizzeria e della panificazione italiana. Tra i principi che sono alla base dell’associazione spicca il valore della semplicità, intesa come umiltà nel proprio lavoro, ponendosi al servizio del cliente, a costui volendo donare emozioni. E ancora, il valore della salubrità, promuovendo una corretta alimentazione, valorizzando la qualità delle materie prime e salvaguardando la salute di clienti e collaboratori. Poi il valore della sostenibilità, con ciò intendendo il rispetto per l’ambiente e l’utilizzo delle risorse naturali; la ricerca della qualità; l’attenzione alle tecnologie e al loro impatto; la valorizzazione filiera di prodotto; l’attenzione alla produzione e all’utilizzo degli scarti. Ed eccoci con il neo presidente Sabatelli. Caro presidente, siamo nella fase in cui gran parte dei ristoranti sono ripartiti da circa un mese. Quali le differenze rimarchevoli, dopo questo mese circa di riapertura, tra un prima e un dopo Covid-19? La differenza sta nel fatto che prima del Covid-19 si lavorava bene e con regolarità, invece adesso il post Covid-19 ci porta delle conseguenze devastanti, la gente ha voglia di stare fuori ma ha anche paura di stare al chiuso. Noi come molti colleghi abbiamo pochi posti e i nostri posti sono molto più sicuri di altre situazioni che 56

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI

SABATELLI (CHIC): «RISTORANTI ITALIANI BEN RAPPRESENTATI DALLA FIPE» abbiamo visto nei vari telegiornali.

ristorazione e questa moltitudine

Lo credo possibile come scenario

Secondo te, con queste nuove

genera debolezza nei momenti in

del futuro. Abbiamo visto che di fron-

distanze tra i tavoli, vorrete come

cui si dibattono grandi temi e si de-

te alle difficoltà nessuno si è tirato in-

Chic ripristinare quei servizi al ta-

cidono provvedimenti ai tavoli dove

dietro e sebbene non tutte le richieste

volo che prima si effettuavano e che

si prendono le decisioni, come è ac-

fossero calzanti per tutte le categorie

adesso sono quasi scomparsi? Mi ri-

caduto proprio a causa della pan-

siamo stati tutti uniti. Ad ogni modo,

ferisco particolarmente al gueridon.

demia?

almeno al momento, l’organo che può

Ognuno di noi soci Chic ha delle

Sì, probabilmente ce ne sono trop-

rappresentarci ai tavoli giusti, dove

operatività diverse e quanto tu dici

pe, credo dovute anche alle diverse

c’è confronto con le istituzioni e dove

potrebbe essere una buona soluzione

esigenze professionali. Sicuramente

si elaborano decisioni, resta la Fipe-

per alcuni. Nel mio ristorante già lo

ce ne potrebbero essere di meno ma

Federazione italiana pubblici esercizi.

facciamo per alcune portate ma non

questo

credo sia necessario. Un bel servizio

anelito lo vedo

semplice, puntuale e professionale è

di difficile at-

quello che prioritariamente serve in

tuazione

questa fase. Certo, se poi si ha la pos-

ché

sibilità di fare dei servizi complemen-

vede le cose in

tari, molto meglio.

modo

Difatti la Fipe è

giusto

per-

ognuno diverso

Chic è associazione di patron di

dagli altri. Con-

ristoranti, quindi assimilabile ad

vengo però che

un’associazione datoriale, oppure

in definitiva lo

è un’associazione di cuochi, quindi

scopo è comu-

assimilabile ad un ordine professio-

ne: tutelare e

nale?

valorizzare

«Non ho una ricetta o un pensiero per tutti. Sono certo che nessuno di noi abbia voglia di fare un passo indietro, anzi, credo che in queste situazioni si debba fare il passo in avanti, con molta attenzione a quelle che sono le necessità reali, con oculatezza e senza esagerare».

stata interlocutri-

Angelo Sabatelli

cina italiana ne-

ce del Governo ed ha concorso non poco alla stesura di regole e provvedimenti.

Chic,

da te presieduta, quanti

associati

ha? Attualmente siamo circa 120 associati. Sai bene, caro

In Chic ci sono cuochi, pasticce-

ristorazione ita-

ri e pizzaioli patron ed anche cuochi

liana di qualità.

che patron non sono. Chic, che io mi

Tu ben sai che

onoro di presiedere, è un’associazio-

durante la pan-

ne aperta a tutti quelli che vedono e

demia, dopo necessarie preliminari

stante promozione all’estero. Pensi

producono il bello e buono di questa

riunioni, si è poi generato un comune

che attualmente stia la promozione

professione senza distinzione o limiti

sentire fra tutte le associazioni.

funzionando efficacemente?

di età e, aggiungo, senza distinzioni di sesso e di razza, ovviamente!

Angelo, che la cucessita di una co-

Secondo te, questa unione tra le

Tutte le regioni fanno il possibile

associazioni può essere considera-

per promuoversi all’estero. Ci sono

Io ti dico come la penso, caro An-

ta uno stabile passo in avanti atto

regioni che hanno budget sostanziosi

gelo: ma non è che in Italia ci sono

a costituire una “Federazione delle

e ci riescono bene, ed altre che ci rie-

troppe associazioni nel mondo della

associazioni”?

scono meno bene. Nello specifico LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI della ristorazione, cruccia dirlo, ma

alta qualitĂ . Si fa fatica a competere

oppure un punto di debolezza del-

quello che non va bene Ă¨ il funziona-

con le altre realtĂ gastronomiche. Non

la ristorazione italiana? Sia chiaro

mento stesso del ristorante italiano

sempre il nostro cibo Ă¨ valorizzato e

che intendo la formazione appresa

allâ&#x20AC;&#x2122;estero. Difatti, al netto di lodevoli

presentato come dovrebbe essere.

a scuola, al di lĂ di quanto poi si

quanto fortunate eccezioni, ci sono

Caro presidente, individui il li-

nellâ&#x20AC;&#x2122;approvvigionamento

vello di formazione delle persone di

delle materie prime giuste, quelle di

cucina e di sala un punto di forza

difficoltĂ

possa imparare quando giĂ si lavora. I nostri rappresentanti di sala e cucina sono richiesti ovunque proprio perchĂŠ siamo delle persone gentili, affabili e professionali. Chi Ă¨ preparato ci sa fare e allâ&#x20AC;&#x2122;estero trovi il fior fiore dei professionisti, soprattutto di sala. Le scuole sono probabilmente lâ&#x20AC;&#x2122;anello debole della catena, mi spiace dirlo ma i ragazzi arrivano impreparati anche sulle cose piĂš facili. Chi puĂ˛ permetterselo oggi frequenta prima la scuola, si diploma e poi va ad una scuola professionale spendendo cifre importanti. Le scuole alberghiere dovrebbero formare gli studenti ma negli ultimi anni i programmi sono cambiati notevolmente dando sempre meno spazio alla pratica che Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;unica ragion dâ&#x20AC;&#x2122;essere delle scuole alberghiere. Sono dâ&#x20AC;&#x2122;accordo con te. Adesso che una nuova fase sta cominciando, e fiduciosi che non torneremo indietro, ti chiedo di esprimere un consiglio ai tuoi colleghi della ristorazione, soprattutto ai piĂš giovani. Non ho una ricetta o un pensiero per tutti. Sono certo che nessuno di noi abbia voglia di fare un passo indietro, anzi, credo che in queste situazioni si debba fare il passo in avanti, con molta attenzione a quelle che sono le necessitĂ reali, con oculatezza e senza esagerare. Suvvia, non potrĂ essere sempre cosĂŹ! In questo periodo facciamo bene, restiamo positivi, non esageriamo e quando tutto passerĂ saremo piĂš forti di prima e forse avremo imparato a gestire meglio le nostre attivitĂ . Buon lavoro a tutti! đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68319

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI

PASTA FRESCA

Un nuovo look la qualità di sempre, le farine Pivetti per i professionisti della pasta sono ideali per ogni esigenza. Perfette per la produzione di pasta fresca o secca, sono adatte ad essere impiegate nel rispetto delle cucine regionali. Due referenze ideali per la ristorazione disponibili nei formati da 25 kg e 5 kg.

comunicattive.it

LE FARINE DEDICATE AI MAESTRI PASTAI

Qualità per tradizione, ricerca per passione. LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Il segretario dei Ristoranti del Buon Ricordo, Luciano Spigaroli, propone di puntare sui prodotti tipici. Ai locali gestiti col fratello Massimo, durante il lockdown si è aggiunta l’AgriBottega con delivery di prodotti di qualità. L'Antica Corte Pallavicina e Al Cavallino Bianco l'esempi di progetti costruiti negli anni attorno ad un'identità

CREARE EVENTI E TORNARE ALLA TERRA ORA AL RISTORANTE SERVE INVENTIVA di Vincenzo D’Antonio

ovviene Siddharta. Ascoltare le sagge parole del fiume che scorre. Mai la stessa acqua, un

ascolto sempre interessante perché mai ripetitivo. C’è che il fiume sa ascoltarlo meglio degli altri e c’è chi al fiume sa parlare. C’è chi del fiume, del vivergli accanto e di sentire sempre la sua presenza giorno e notte non può fare a meno. Il fiume in questione è il Po. E sulla riva del Po di prima mattina si conversa con Luciano Spigaroli, che insieme al fratello Massimo (socio Euro-Toques) guida con passione e professionalità il ristorante & relais “Antica Corte Pallavicina”, con l’annessa azienda agricola, e il ristorante “Al Cavallino Bianco” a Polesine Parmense (Pr). Ciao, caro Luciano. Mattiniero anche tu, a quanto vedo! Mi hai detto “aspetta che sistemo gli animali”. Quali animali? La cagnolina Lea e la gattina Emilia. Le adoro. Adoro gli animali. 60

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI Chi è che ha tutti quei bei pavoni

camente i due emisferi: Massimo il

abbiamo rivisto l’immagine e il modus

nel cortile? Tu o tuo fratello Massimo?

destro, l’inventiva, e tu il sinistro, la

operandi dei nostri ristoranti. Prima

razionalità.

della pandemia i locali viaggiavano in

Entrambi. I pavoni fanno parte del nostro mondo. Vivono in Antica Corte Pallavicina liberi e felici. Si pavoneggia-

Giusto. La fortuna nostra è che siamo completamente diversi. Diversi e, stante affetto e stima re-

no! Sono fantastici. Luciano, per piacere, mi spieghi

ciproca, complementari.

parallelo, ognuno per sé, come fossero indipendenti, invece ora dovranno viaggiare in sinergia. Luciano, giusto per orientarmi

bene quali sono attualmente le Vostre

Questa è la realtà, che dobbiamo ge-

con i tuoi ristoranti, “Hosteria del Ma-

attività, le attività dei fratelli Lucia-

stire con intelligenza. Da qualche mese

iale” è quello dedicato ai vegetariani e

no e Massimo Spigaroli? Io vi conosco

ancora con più attenzione e intelligen-

ai vegani, vero?

come ristorante Al Cavallino Bianco e

za.

come Albergo Antica Corte Pallavicina.

Hosteria del Maiale è la classica Ascolta, Luciano. Dunque i tede-

Hosteria con tutti i prodotti della norci-

schi vi affondano il traghetto e il Po vi

neria, non credo che sia adatto ai vege-

Partiamo dall’inizio. Da un traghetto

alluviona. Dopo queste due tragedie

tariani e ai vegani! È il classico locale di

dove il nonno intratteneva i viandanti

immani, possiamo dire che il Covid-19

una volta, semplice e gustoso. L’Antica

con pane e salame. Si aprì un vero e pro-

ci può solo spicciare casa ad intendere

Corte Pallavicina è il vero ristorante per

prio lido sul fiume Po.

che è un solletico e nulla più? Insom-

gourmet. Cavallino Bianco amo definir-

ma, a dirla diversamente: come state

lo un “laboratorio enogastronomico”.

Distrutto dai tedeschi durante la guerra e gli Spigaroli ricominciano daccapo. E poi l’alluvione del 1952 e gli Spigaroli ricominciano...

affrontando il post pandemia?

Voi fate anche degli ottimi Culatel-

I tedeschi li hanno sofferti i nostri

li di Zibello Dop e li vendete, diciamo

nonni, così come pure, insieme ai nostri

de facto, in modalità “future”, ovvero

Sì, si ricostruisce e si fanno belle feste

genitori, la grande alluvione del 1951.

sono già prenotati e venduti ancor

domenicali. Nel 1961 nasce Al Cavallino

Noi abbiamo vissuto due grandi alluvio-

prima che giungano al punto giusto

Bianco, albergo/ristorante/dancing.

ni, caro Vincenzo, nel 1994 e nel 2000, e

di stagionatura.

L’anno prossimo festeggeremo i

posso orgogliosamente affermare che

Massimo è il presidente del Con-

anche noi, così come i nostri nonni e i

sorzio Culatello di Zibello Dop ed è

Esatto! Proseguo nel racconto e

nostri genitori, non abbiamo paura! Sì,

anche il sindaco di Polesine Parmense.

arriviamo al 1984 quando i nostri ge-

il Covid è stato una bella mazzata. Ma,

Sì, abbiamo tanti clienti che se li fanno

nitori regalano l’attività a me e a mio

come sempre, abbiamo e stiamo cer-

appartare ed anche questa attività è in

fratello Massimo. Rimangono con noi

cando di portarlo in positività. Abbiamo

espansione.

ma ci danno la piena responsabilità

capito tante cose. Abbiamo pensato a

Ho memoria visiva dei tag messi

della conduzione e da lì inizia la salita.

lungo e quando pensiamo... sono casini!

su ciascun culatello: i migliori nomi

primi 60 anni, caro Luciano!

Ci viene offerto il Palazzo Due Torri che

Appunto, brain storming!

era distrutto e dopo 20 anni tornerà agli

I nostri ristoranti: Al Cavallino Bian-

Ducasse, Bottura, Santini, il Princi-

antichi splendori. Lì nasce il sogno del-

co, Hosteria del Maiale, Antica Corte

pe Carlo e di certo, e me ne dolgo, sto

lo chef. Lo chef, sia chiaro, è mio fratel-

Pallavicina, oltre alla nostra linea cate-

facendo torto ai tanti che qui non cito.

lo Massimo, con il suo sogno: avere un

ring, avrebbero sofferto e allora abbia-

A fronte di queste vostre passioni

locale dove portare avanti le sue idee di

mo incominciato a potenziare l’azienda

e dell’amore immenso per la vostra

cucina in piena tranquillità. Arrivano

agricola che già era importante. Poten-

terra e il Fiume, organizzate eventi a

poi i riconoscimenti e i successi.

ziata per dare le materie prime ai risto-

cadenza mensile.

della ristorazione, vostri colleghi.

Meritatissimi.

ranti ma anche per diventare una vera

Essendo saltati tutti i banchetti e al-

Massimo è un vero e proprio artista,

e propria azienda alternativa. Abbiamo

tre cerimonie, abbiamo capito che dob-

non ha limiti; anzi, bisogna ogni tanto

aumentato la superficie e con essa la

biamo essere noi a creare le condizioni

tenerlo fermo.

coltivazione degli orti. Abbiamo aperto

per far muovere chi vuole godere delle

Frenare i talenti? Mai! Diciamo

un’AgriBottega e impiantato una nuova

cose buone che possiamo offrire e in

che tu bilanci, ma non freni! Potrem-

vigna con barbatelle di Lambrusco Ma-

quest’ottica il locale che si presta mag-

mo dire che fate lavorare armoni-

estri, Malvasia e Moscato Giallo. Inoltre,

giormente è il Cavallino Bianco. LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI Con AgriBottega fai anche delive-

che noi imprenditori della ristorazione

sempre piaciuto dettare i tempi. Come

siamo sempre stati abituati a piegare la

Tardelli, mi infilavo in area allâ&#x20AC;&#x2122;improv-

AgriBottega ha fatto delivery du-

schiena e a lavorare sul campo, ora do-

viso al momento giusto!

rante il lockdown e stiamo vedendo di

vremmo fare un passo ulteriore e trova-

Luciano, come vedi in questa fase

capire la fattibilitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;e-commerce,

re le persone giuste che ci possano rap-

la promozione della cucina italiana

che esiste giĂ per salumi, vini e for-

presentare. Non sarĂ facile, Ă¨ cimento

allâ&#x20AC;&#x2122;estero?

maggi. Potremmo pensare anche alle

arduo ma ci corre obbligo di provarci.

ry ed e-commerce?

In questo momento dove lâ&#x20AC;&#x2122;Italia Ă¨

verdure, vedremo, ci stiamo lavorando.

Individui nella formazione delle

vista come la nazione che ha esportato

Luciano, come ristoratori in que-

persone, sia cucina che sala, un pun-

il virus, spingere sulla promozione non

sto periodo di lockdown avete patito

to debole della ristorazione italiana

la vedo come una cosa molto positiva.

la vostra frammentazione in tante

di qualitĂ ?

La nostra cucina Ă¨ apprezzata ovun-

(troppe) associazioni?

Io penso che la formazione prin-

que. Secondo me la promozione do-

Io da due anni mi occupo della se-

cipale nel nostro settore avvenga sul

vrebbe partire dallâ&#x20AC;&#x2122;interno, dovremmo

greteria del Buon Ricordo e ho vissuto

campo. A volte ci sono scuole che

far vedere al mondo che il nostro Paese

un poâ&#x20AC;&#x2122; tutti i movimenti. Il Covid ha co-

danno nozioni fin troppo tecniche. Il

Ă¨ vivo. Si tratta di dare vita ad eventi fat-

stretto tanti di noi a cercare per la pri-

nostro lavoro Ă¨ fatto di emozioni. Noi

ti con intelligenza. Con i social e i new

ma volta di fare squadra e qualcosa si

dobbiamo regalare emozioni e i ragazzi

media le notizie volano. Allâ&#x20AC;&#x2122;estero im-

Ă¨ ottenuto. E la cosa piĂš importante Ă¨

devono provare questo piacere. Arrivo

pazzirebbero vedendo quello che sap-

che si sono poste le basi per dare vita ad

a dirti che un servizio perfetto ma aset-

piamo fare e cercherebbero di tornare

una vera rappresentanza della ristora-

tico vale meno di un servizio caldo con

a godere delle nostre capacitĂ il prima

zione. Mi sovviene il Coriolano di Sha-

qualche errore. In cucina, poi, ci sono

possibile. Dobbiamo dare esempi. Io

kespeare: â&#x20AC;&#x153;Ogni equipaggio sembrava

ragazzi educati a fare piatti stellati e poi

ho organizzato tre Cene dei Mille a Par-

avere egual maestria nel navigare, fino

non sanno fare uno spaghetto al pomo-

ma e quanto ne Ă¨ scaturito Ă¨ valso tan-

a quando il mare fu calmoâ&#x20AC;?.

doro.

tissimo. PiĂš di mille spot, o di pagine a

Chi assume la rappresentanza della ristorazione? Bellissima domanda, che mi sono posto piĂš volte. Ti rispondo dicendoti

Per te che sei stato calciatore in

pagamento sui giornali o di educatio-

gioventĂš, possiamo dire che vogliono

nal per tour operator. Dobbiamo dare

essere tutti attaccanti?

esempi di vita e cucina felice.

Io ero un centrocampista e mi Ă¨

SĂŹ, dâ&#x20AC;&#x2122;accordo, il raccontare, farsi prestare orecchio per restituire emozioni ed esperienze da vivere in loco. Sempre che sia possibile in un contesto Covid. Luciano, quale consiglio, in questa fase cosĂŹ delicata, ti senti di dare ai tuoi colleghi della ristorazione, in particolare ai giovani? Tenere duro. Guardare alla loro terra in primis. Tornare alla vera cucina del territorio come base. Poi se vogliono giocare lo facciano ma senza esagerare. Dovremo tutti tenere duro per un bellâ&#x20AC;&#x2122;annetto temo. Quando esce un piatto dalla cucina ognuno di noi deve farsi una semplice domanda: se io fossi al tavolo mi piacerebbe? E cosĂŹ, credi-

Massimo e Luciano Spigaroli 62

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mi caro Vincenzo, si risolverebbero un sacco di problemi. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68342

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#andràtuttopulito

Andrà tutto bene quando si ha la certezza di ripartire in tutta sicurezza. Questa è la filosofia che ci ispira da 75 anni di esperienza nella realizzazione di soluzioni e servizi per la pulizia professionale. Sapere che tutto quello che ci circonda rispetta le norme igieniche è un vantaggio, una garanzia, uno stimolo in più per dare una spinta ulteriore alla voglia di guardare avanti.

w w w. a l l e g r i n i . c o m

TO P C L E A N S O LU T I O N S

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CUOCHI

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Un cane che si morde la coda Troppe discussioni, bisogna agire

allo scorso giugno si sono svolti a Villa Pamphili a Roma innumerevoli incontri del Presidente del Consiglio, Giuseppe Conte, con rappresentanti

delle istituzioni e delle parti sociali. Un â&#x20AC;&#x153;tavolo di confrontoâ&#x20AC;? sui progetti di ripresa del Paese, nellâ&#x20AC;&#x2122;ottica di un ritorno della normalitĂ dopo lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Covid. Si Ă¨ dibattuto del come poter uscire da questa situazione che io definirei senza mezze misure tragica per moltissime aziende e milioni di operai di ogni settore. Lâ&#x20AC;&#x2122;incontro relativo alla ristorazione Ă¨ avvenuto il 18 giugno, con gli appuntamenti dedicati allâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare e al turismo. Il Governo ha voluto ascoltare le principali associazioni, federazioni e consorzi che rappresentano il food italiano. Che questo settore rappresenti una parte rilevante dellâ&#x20AC;&#x2122;interesse

ne, come sempre, si astiene dal fare polemiche o giudicare

nazionale Ă¨ indubbio, lo hanno ribadito lo stesso Conte e il

lâ&#x20AC;&#x2122;operato dei nostri governanti, questo periodo Ă¨ assai tragico

ministro Teresa Bellanova. Il settore dellâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare ita-

e difficile per tutti e ognuno dovrebbe, giustamente, contribu-

liano, a mio modesto avviso, Ă¨ legato a doppio filo allâ&#x20AC;&#x2122;Horeca

ire con quello che sa fare meglio nellâ&#x20AC;&#x2122;interesse comune. Il rilancio economico dellâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare e

Il rilancio economico dellâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare e dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca italiani Ă¨ nelle mani di tutti: ognuno dia il proprio unito contributo, con quella unitĂ di intenti e di ritrovata solidarietĂ dopo i tragici giorni dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza

dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca italiani Ă¨ nelle mani di tutti (Fic in prima linea): ognuno dia il proprio unito contributo, con quella unitĂ di intenti e di ritrovata solidarietĂ dopo i tragici giorni dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza. Facciamo che questa opportunitĂ di ripresa e di rilancio non rimanga solo come un

e alla nostra professione. Ritengo insostituibile e unico il no-

epicentro fra opposte fazioni e sterili discussioni del momen-

stro operato per la valorizzazione e la diffusione dei nostri

to, come il solito... cane che si morde la coda! Un augurio di

prodotti italiani: solo se il Governo riuscirĂ a tenere in piedi

buon lavoro e di ripresa a tutti. come facciamo noi di Fic! Un

nei prossimi mesi il settore della ristorazione potremo sperare

augurio a tutti di una veloce ripresa della normale vita quo-

il prossimo anno nel rilancio dellâ&#x20AC;&#x2122;alimentare.

tidiana e lavorativa.

PiĂš volte la Federazione italiana cuochi ha ribadito che il nostro Paese potrebbe â&#x20AC;&#x153;sostenersiâ&#x20AC;? del solo agroalimentare e del turismo grazie al suo patrimonio unico al mondo, purchĂŠ, e lo ribadisco, ben supportato da tutti gli â&#x20AC;&#x153;attoriâ&#x20AC;? coinvolti: Stato, enti pubblici e privati, e anche noi come cittadini con i nostri acquisti e le vacanze consapevoli. La nostra Federazio64

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Turismo mordi e fuggi, cittĂ vuote Il nostro settore aspetta settembre

mento sono forse quelli che vivono meglio per la loro posizione privilegiata, lontana dalla frenesia delle grandi cittĂ . Un'estate che per tanti Ă¨ stata una boccata d'aria dopo il lockdown per la ristorazione tutta sembra essere l'ennesima dura prova da affrontare, nell'attesa di settembre. Lo dimostra anche il servizio catering per eventi, un'avventura nella quale mi sono recentemente "lanciato" anche io. Le richieste ci sono, ma sono poche, devono

essere organizzate nel pieno rispetto delle onfrontandosi con gli associati di

norme per prevenire il Covid. Ho notato,

tutta Euro-Toques Italia, mi ren-

tra la mia attivitĂ e quella dei miei colleghi,

do conto che per noi cuochi, per

anche qui un maggior numero di preventi-

noi ristoratori, la crisi Ă¨ ancora forte e non

vi per settembre.

accenna a diminuire. Mi riferisco alle gran-

Tutti dati, insomma, che fanno ben spe-

di cittĂ , in primis Milano, dove il turismo

rare per l'autunno. Un autunno che sia da

internazionale di lusso Ă¨ ancora assente,

conferma dopo questa estate di transizio-

dove tanti alberghi di livello (con rispettivi

ne. Si tratta quindi di stringere i denti an-

ristoranti) hanno posticipato la loro aper-

cora per poco, nella speranza il settore pos-

tura a settembre. Sempre nelle grandi cittĂ ,

sa avere l'occasione di ricominciare con

anche la ristorazione sente il peso della cri-

tutti gli ingranaggi ben oliati. Noi ci credia-

si: tanti locali lavorano solo al 20%, i piĂš

mo, tanto che siamo pronti a portare di

fortunati al 50%.

nuovo la Cucina italiana all'estero: il pri-

Campania, Toscana e Veneto sono tra

mo appuntamento come Euro-Toques Ă¨ in

le regioni dei nostri associati meno svan-

programma a novembre in Ungheria.

taggiate da questa situazione: vivono di

L'importante Ă¨ resistere.

turismo, spesso di prossimitĂ , ma troppo spesso "mordi e fuggi". Questo crea confusione anche per l'organizzazione del locale: servono molti dipendenti per i weekend, quando chi abita "in zona" vuole regalarsi una pausa, mentre dal lunedĂŹ i coperti diventano molto meno e quindi i lavoratori in esubero. Lago e montagna in questo mo66

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LA RIPARTENZA SPRINT DI MAURO ULIASSI «U

Un team affiatato, un investimento nella ricerca per sentirsi «al passo coi tempi della gastronomia»: da Uliassi le cose sono rimaste come prima, anche se i menu sono stati rivisti, per un servizio più organizzato. Il tristellato ha infatti riaperto il 13 giugno: «Non avevamo tante aspettative all'inizio. Con grande sorpresa abbiamo visto subito un grande afflusso»

n mese fa non ave-

sono queste le parole del socio Euro-

va la distanza necessaria tra i tavoli,

vamo idea di come

Toques, tre stelle Michelin, Mauro

quanta gente tenere in cucina, quanta

sarebbe andata. Ora,

Uliassi. Il ristorante a Senigallia (An)

in sala, e soprattutto in quanti avreb-

però, direi che le cose stanno andando

ha visto, causa coronavirus, tutte le

bero prenotato».

bene, non possiamo lamentarci». È

prenotazioni azzerate, le informazioni

Uliassi ha aperto il 13 giugno, poco

questa la prospettiva di molti cuochi

per riaprire insufficienti per compren-

meno di un mese dopo il via libera del

di livello in lungo e in largo per l'Italia,

dere come organizzarsi: «Non si sape-

Governo (18 maggio), «e con grande

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CUOCHI

sorpresa abbiamo visto un buon af-

sciamo ad essere piĂš organizzatiÂť.

ristorante dal '99. ÂŤPoi ci sono altri 12,

flusso di clientiÂť. Una sorpresa: infat-

Il Lab in particolare ha un impor-

13 ragazzi che hanno un turn over di 2

ti Mauro Uliassi inizialmente aveva

tante significato per Uliassi. Si tratta

o 3 anniÂť. La sala funziona allo stesso

pensato di iniziare ÂŤcon 7 cuochi e 4

di una decina di piatti, che ogni anno

modo, con la presenza immancabile di

camerieri, invece siamo subito tornati

cambiano. ÂŤĂ&#x2C6; ciĂ˛ che ci ha permesso

Katia e anche, da poco, del figlio Filip-

con il gruppo dello scorso anno, di 32-

di surfare le onde piĂš alte della gastro-

po.

35 persone tra sala e cucina. Ho man-

nomiaÂť. SĂŹ, perchĂŠ Uliassi ci tiene a

Un po' il team, un po' la ricerca,

tenuto lo stesso gruppo di lavoro dello

"sentirsi contemporaneo", non per al-

un po' anche l'attenzione al territo-

scorso annoÂť. A conferma della grande

tro investe nella ricerca, costantemen-

rio e alla semplicitĂ in cucina. ÂŤNoi

affluenza, anche gli orari di apertura

te. ÂŤAlla ricerca dedichiamo 40 giorni

abbiamo sempre fatto una cucina del

del ristorante sono stati ricalibrati ri-

all'anno, 10 ore al giorno, 6 persone

territorio. Quello che si mangia qui Ă¨

spetto alle iniziali intenzioni: ÂŤVoleva-

fanno solamente questo. Ă&#x2C6; un costo

la mia cultura di cuoco, che ha girato il

mo restare aperti solo a cena, invece,

per l'azienda, ma sono i soldi meglio

mondo, che ha conosciuto diverse ga-

vista la richiesta, abbiamo deciso di

spesi: dĂ a noi sempre la sensazione di

stronomie, che perĂ˛ torna sempre qui,

aprire anche a pranzoÂť.

vivere appieno la nostra realtĂ , in piĂš

alla costa marchigianaÂť.

Questo periodo di lockdown Ă¨ anche servito a Mauro e al suo staff per

una creativitĂ di gruppo come questa tiene insieme il teamÂť.

La combo di questi elementi, secondo Mauro, ha portato il ristorante

ripensare l'intera organizzazione del

Il team di Uliassi Ă¨ ben composto.

Uliassi di Senigallia a conquistarsi la

servizio: ÂŤForse prima eravamo un po'

Da una parte si avvale di persone che

terza stella. ÂŤQuando tu non ce l'hai [la

esagerati. Prima avevamo una carta

ne fanno parte da anni, dall'altra da

terza stella], non hai la minima idea di

con il menu Lab, il Classico, l'Easy Lab,

coloro che ne vogliono apprendere

cosa significhi. Quando ti succede vie-

l'Easy Classico, la Caccia e la Carta.

il funzionamento, per crescere e mi-

ni travolto da uno tsunami di respon-

50-55 piatti. C'era da impazzire. Oggi

gliorarsi. Mauro Paolini (oggi marito

sabilitĂ , di gente che ti cerca. LĂŹ capisci

invece proponiamo una linea migliore

di Katia Uliassi, sorella di Mauro) Ă¨

il significato della terza stella, il suo

di lavoro: ci sono dei piatti che si pos-

a fianco dello chef tristellato dal '92,

valore: oltre ad essere un importante

sono scegliere Ă la carte, mentre online

ad esempio, Luciano Seritelli dal '94,

riconoscimento, ha anche un risvolto

diamo la possibilitĂ di scegliere menu

Michele Rocchi (alunno dello stesso

economico, Ă¨ un capitale che tu devi

come il Lab e la Selvaggina, cosĂŹ riu-

Uliassi quando era anche docente) Ă¨ al

saper gestireÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020;â&#x2013;ś cod 68784 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

L'ETERNO ENTUSIASMO DI MORENO CEDRONI

E COL NUOVO MENU TORNA ALL'INFANZIA

«A

Senigallia si mangia bene

dunque dopo il lockdown, e lo ha fatto

tanto gioco, ma a mancare era la matu-

con la grinta di sempre: «Sono conten-

rità. Oggi posso definire la mia cucina

Cedroni, cuoco due stelle Michelin e

to di questo momento, anche se viene

creatività unita a maturità, i piatti hanno

socio Euro-Toques, che come tanti altri

dopo un momento triste, che ci ha te-

acquistato una loro profondità».

si è rimesso in pista dopo il lockdown,

nuti chiusi. A febbraio avevamo però già

Moreno Cedroni prima era il Pe-

riaprendo le porte della sua Madonni-

aperto bene, questa riapertura ci ha tro-

ter Pan della cucina, amava giocare tra

na del Pescatore, nel cuore del comune

vati in forma come lo eravamo allora».

i fornelli, «ero sempre definito quello

marchigiano. Un comune che sabato 11

Varcando la soglia della Madonnina,

"giocoso"... Dopo un po' mi dava anche

luglio è diventato per un giorno capi-

ci si trova in un ambiente giovane: «Tut-

fastidio». Il "gioco", il voler coinvolgere

tale italiana della ristorazione, guiorno

to va mantenuto giovane nonostante si-

il cliente, sono sempre stati parti inte-

in cui le associazioni nazionali più im-

ano passati 36 anni - racconta Cedroni

granti della sua cucina. Come nel 2007,

portanti del settore si sono incontrate

- Abbiamo ristrutturato nel 2001... Sem-

«quando - dice - ho creato dei lucidi per

con Italia a Tavola per confrontarsi su

bra quasi l'avessimo fatto ieri».

la piccola pasticceria, dove il cioccolato

come ripartire dopo la crisi nera del lockdown. 70

«All'inizio c'era tanta sperimentazione,

Moreno

Parola

dappertutto».

Anche Moreno Cedroni è ripartito

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

Al centro c'è la cucina di Moreno Ce-

percorreva una cartina toccando i vari

droni, che negli anni è molto cambiata.

ingredienti. Avevo cominciato con il

CUOCHI Tropico del CancroÂť. O ancora, Cedroni ricorda ÂŤil menu, che era un rotolino che il cliente faceva scorrereÂť, oppure ÂŤgli anni dell'aperitivo con spazzolino e dentifricio, dove il dentifricio era cocco e menta e il colluttorio un mojitoÂť. Ancora prima, nel 2002, ÂŤla scatoletta che ho chiamato Gusto Simmental: era un prodotto fresco chiuso in una scatola, per i clienti c'era la scoperta di profumi

Moreno Cedroni e Luca Abbadir

freschissimi chiusi in una scatoletta da supermercatoÂť. Oggi per Cedoni il gioco Ă¨ limitato a

fatto la storia di Moreno e della Madon-

animali di cortile, quindi io il piccione

una piccola parte. Rimane la sperimen-

nina, ricette presenti anche nella recen-

l'ho sempre mangiato a casa... Anche se

tazione, naturalmente, quella non man-

te pubblicazione "Cedroni. Il pensiero

il mio ricordo del piccione della nonna

ca mai: ÂŤC'Ă¨ ricerca, c'Ă¨ tanta ricerca; io

creativo che ha cambiato la cucina ita-

Ă¨ del suo ripieno... Il piccione era stra-

cerco di convogliarla nel gustoÂť. E il ri-

liana" edito da Giunti. Tra questi More-

cotto, era da masticare per mezz'ora.

sultato in tavola qual Ă¨? ÂŤIl cliente deve

no ne ricorda alcuni, quelli che piĂš lo

Proporlo ora in questa nuova chiave di

capire quel piatto subito, gli deve piace-

rappresentano: ÂŤSe parliamo di antipa-

lettura Ă¨ molto importante per me, crea

re subito. Non deve soffermarsi a pensa-

sti, c'Ă¨ l'ostrica de Ricordo di un viaggio

anche un confronto con i miei colleghiÂť.

re troppo al gioco, non deve nemmeno

in Vietnam. Ă&#x2C6; folgorante, come l'avevo

Si entra in una sorta di competizione

pensare a quanta ricerca ci sia stata die-

assaggiata in Vietnam l'ho riprodotta.

amichevole: "Da chi e dove hai mangia-

tro. Tutto quel mondo Ă¨ racchiuso nel

Come ero sobbalzato io dalla seggiola

to il miglior piccione della tua vita?". Per

sapore e quel sapore deve vincereÂť.

lĂ , lo fanno anche i clienti quando la

i dessert Cedroni seglie la sua Ape Regi-

Scoprire la cucina di Moreno Cedro-

riassaggiano qui. Quel piatto colpisceÂť.

na, ÂŤĂ¨ l'ultimo nato, un nuovo modo di

ni oggi significa esplorare le preparazio-

Tra i primi ÂŤci sono il Risotto all'ostrica,

concepire e fare il gelatoÂť.

ni scelte fra tre diversi menu degusta-

la Penna col burro di ricci e le erbe ai

zione. ÂŤC'Ă¨ il menu Ricordi d'infanzia,

carboniÂť.

Intanto Moreno pensa anche al nuovo menu del suo Clandestino,

dove riuscirĂ˛ ad inserire tutti i piatti che

Per quanto riguarda i secondi, Mo-

ÂŤquest'anno Ă¨ ispirato alle divinitĂ gre-

in questi 30 anni sono usciti dalla carta,

reno ricorda di essere un "cuoco di pe-

cheÂť. Per i mesi di luglio e agosto alla

sono veramente tanti. Poi c'Ă¨ il Mariella,

sce", ÂŤma in questo momento il Piccio-

Madonnina, stop con le novitĂ : ÂŤCome

piĂš concentrato sui crudi, sicuramente

ne fa la sua bella figura. Ă&#x2C6; una ricetta,

tutti gli anni in questo periodo ci dob-

molto leggero, molto estivo. Poi c'Ă¨ il

quella che servo oggi, che Ă¨ un bel pun-

biamo concentrare sul servizio del

Luca e Moreno, con i piatti dell'ultimo

to d'arrivo per la mia cucina. Ha un le-

cliente. Adesso portiamo avanti queste

periodo, degli ultimi momenti.

game col territorio e con la mia infanzia.

cose nuove che abbiamo appena creato,

Luca Abbadir Ă¨ il secondo di More-

Io sono nato in questa casa, qui a fianco

a settembre rifletteremo su nuovi menu

no: ÂŤCon lui godo di un ottimo rapporto,

del ristorante, mia nonna aveva degli

e nuovi piattiÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020;â&#x2013;ś cod 68770

c'Ă¨ molta affinitĂ nei gusti. Dalla nostra collaborazione nascono sicuramente grandi idee, con questi ultimi anni sono venuti fuori moltissimi piatti, interessanti, Ă¨ un lavoro sicuramente in sinergiaÂť. In sinergia e non solo con Luca Abbadir: ÂŤHo bisogno del mio team, senza di loro farei sĂŹ e no tre tavoliniÂť. In particolare, nel menu Ricordi d'Infanzia compaiono piatti che hanno LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

DERFLINGHER RIPARTE DAL CATERING

ALTA CUCINA TRA EMOZIONI E DETTAGLI

un perfetto esempio di stile neoclassico-liberty,

location

ideale per matrimoni ed eventi,

raggiungibile percorrendo un lungo viale immerso in un parco di piante secolari ampio 45mila mq. È Villa Esengrini Montalbano, a Varese, che ha recentemente riaperto le sue porte al pubblico dopo la crisi dovuta al coronavirus, ma che è stata anche struttura scelta per la presentazione del Catering Eventi Brand di Enrico Derflingher. Lo chef presidente di Euro-Toques Italia ed International, dopo mesi di preparazione, ha finalmen72

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI te presentato la sua ultima creatura, nata

senape (nel calice Maim 2016 Valtenesi

da una chiara necessitĂ : ÂŤFinalizzare le

Doc).

numerose richieste che ricevo quotidia-

Dopo l'avant dessert Crema di limo-

namente - ha spiegato Derflingher - met-

ne sfusato di Amalfi, una serie di dolci

tere al servizio del cliente il know how

preparati live: Cannoncini con crema

internazionale che ha contraddistinto la

pasticcera, Craquelin con crema al pi-

mia carrieraÂť.

stacchio e panna, Frollina alla frutta con

Una Cena sotto le stelle: questo il

lemon curd e fragole, TiramisĂš scom-

nome dell'evento. Villa Montalbano

posto, Fontana di cioccolato con frutta

si Ă¨ prestata molto bene all'occasione:

fresca, Cremoso al mojito, Bavarese su

tanti tavoli per poche persone, cosĂŹ da

stecco al mango, Cheesecake al mirtillo,

rispettare le norme anti-covid; una vista

Tarta-tatin. In abbinamento con i dessert

mozzafiato sul lago di Varese; una serata

il PalmArgentina 2019.

per una convivialitĂ ritrovata all'insegna

ÂŤI dettagli sono elementi fondamen-

dell'ottima cucina dello chef giĂ stella

tali - ha commentato Enrico Derflingher

Michelin. Ad accompagnare i piatti che

inquadrando la cucina del suo nuovo

Derflingher ha proposto durante la sera-

brand - abbiamo studiato uno standard

ta, ci sono stati i vini Costaripa di Mattia

di lavoro che ci porta ad avere sempre

Vezzola, presentati da un ospite d'ecce-

come obiettivo quello di trasmette-

zione, Giuseppe Vaccarini, presidente

re unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza gastronomica unica.

Aspi, giĂ Miglior sommelier del Mondo

Quando partecipo in prima persona agli

Asi (Association de la sommellerie inter-

eventi, la cucina si trasforma in un vero

nationale) 1978.

e proprio racconto, dove il protagonista

Il menu ha voluto dare un'idea completa di ciĂ˛ che Enrico Derflingher, insie-

Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;ospite insieme alla storia che diventa ogni volta irripetibileÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020;â&#x2013;ś cod 68618

me al giovane e dinamico team di cui si Ă¨ circondato, vuole raccontare. Prima la selezione "Benvenuto dello chef". Il Cappuccino di Enrico; la Ceviche di orata, lattuga e cappero; il Cremoso al caprino con sedano, spinaci e bergamotto; il Foie gras con pere all'anice, scalogno e wafer. Quattro piccole portate gustate in abbinamento al Mattia Vezzola Cremant metodo Classico. A seguire Capesante con vellutata di cannellini, salsa di vitello, polvere di alloro e caviale Bioluga. Spazio poi al primo piatto, il signature di Derflingher: il Risotto Regina Vittoria. Portata che lo ha reso famoso e che ha come ingredienti il Carnaroli Campo dell'Oste, i Gambero rossi di Mazara e il Parmigiano Reggiano 24 mesi "Boni". L'abbinamento Ă¨ con il RosaMara 2019 Valtenesi Doc. Portata principale, il Filetto di manzo al pepe nero di Sarawak, bietole, ravanello e semi di LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Antonio Di Ciano Segretario nazionale Amira

Ristorazione, non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ ripresa Ci vuole un approccio nuovo

entre si attende che lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza coronavirus passi del tutto, si cerca disperatamente di prevenire unâ&#x20AC;&#x2122;altra emergenza, non meno grave,

quella economica del settore enogastronomico e alberghiero. Il turismo, uno dei pilastri dellâ&#x20AC;&#x2122;economia nazionale con il suo 14% del Pil, Ă¨ stato completamente bistrattato nella task force creata per studiare soluzioni ai pesanti risvolti nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito dellâ&#x20AC;&#x2122;occupazione. Nessun tecnico del turismo Ă¨ stato chiamato a far parte di questo gruppo di lavoro. Ă&#x2C6; mancata la figura del professionista che avrebbe potuto trasmettere le conoscenze in materia di turismo in tutte le sue sfaccettature. Il crollo nelle prenotazioni e il fiorire di cancellazioni e disdette verso lâ&#x20AC;&#x2122;Italia hanno fatto crollare il fatturato che ha

I â&#x20AC;&#x153;temerariâ&#x20AC;? che hanno riaperto si sono trovati a fronteg-

raggiunto cifre irrisorie. Le misure per proteggersi dai contagi

giare la mancanza di turisti stranieri, le difficoltĂ economiche, la paura dei clienti di uscire di casa. Il calo degli incassi

Nonostante il lockdown sia da tempo terminato, non si registra ancora un ritorno della clientela significativo. I locali sono stati abbandonati dalle istituzioni e ora devono cercare nuove strade

sfiora Iâ&#x20AC;&#x2122;80%. Il risultato Ă¨ che molti di coloro che hanno riaperto perdono piĂš che a stare chiusi. Osservando le normative in materia di sanificazione e distanziamento, solo i ristoranti con spazi allâ&#x20AC;&#x2122;aperto riescono a rilento a sbarcare il lunario. Ci auguriamo che, tra gli insegnamenti che possiamo trarre da questa crisi sanitaria, ci sia anche un nuovo approccio allâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione, piĂš consapevolezza e rispettoso

sono importanti, ma lo Ă¨ anche una corretta informazione

degli uomini e della natura.

anti psicosi collettiva per proteggersi e tutelarsi dalle fake news. Misure che evidenziano paradossi e stranezze. Ristoranti e alberghi si svuotano perdendo denaro e mettendo a rischio posti di lavoro e interi indotti, mentre altre realtĂ come i mezzi di trasporto pubblici sono affollati non rispettando le distanze di sicurezza. Sembra che il virus viaggi con un metro in mano: in chiesa 1,5 m, al ristorante 2 e in spiaggia 4. 74

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68612 su www.italiaatavola.net

CUOCHI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

FUORIMENU

DAVIDE OLDANI CUCINA DI TRADIZIONE DELLA MILANO... DA BERE 76

ITALIA A TAVOLA Â· LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI di Nadia Afragola

nDavide Oldani è uno degli chef con il più alto tasso di creatività e imprenditorialità,

lo ha da sempre dimostrato, e tutti i traguardi raggiunti, da ultimo l’entrata nella Guida de Le Soste, lo hanno comprovato. Nel suo presente post Covid c’è, come sempre, Milano. È sua la proposta food che il nuovo Camparino in Galleria, punto di riferimento storico per la città in fatto di aperitivi, ha scelto per accompagnare i cocktail. Oldani per l’occasione ha declinato la sua cucina POP nel “Pan’cot”, una rivisitazione del pane arrostito meneghino, che fa da contenitore alla cucina italiana e che nasce dai ricordi d’infanzia di una tipica casa milanese. La sua. Come nasce il sodalizio con il Camparino in Galleria? Alla base della collaborazione c’è un progetto intelligente. L’idea di unire una proposta beverage nuova ad una propo-

la mia, da piccolo, la mia mamma cuci-

ha una forma a ciambella che si presta

sta di food inedita. Da un lato c’è il Cam-

nava il pane con un po' di latte e un po'

perfettamente per una farcitura, che

parino, dall’altro il Pan’cot. È l’unione di

di brodo. Il procedimento era semplicis-

può essere di patate e zucchine, riso allo

due brand che hanno una fortissima

simo, lo metteva in frigorifero a raffred-

zafferano, caponata siciliana, vitello

matrice milanese. Il primo è un punto di

dare e una volta tolto dal frigorifero, la

tonnato o pesto.

riferimento per la città fin dal 1915, legato a doppio filo all’omonimo liquore e alla storia dell’aperitivo, il secondo invece è la mia interpretazione del pane arrostito milanese, una ricetta della tradizione che abbiamo rivisto in chiave moderna. Da dove arriva il Pan’cot? È una ricetta che affonda le sue radici in profondità.

Nella

classica

casa milanese, come era

consistenza risul-

Da un lato il Camparino in Galleria, dall’altro il Pan’cot di Oldani, rivisitazione del pane arrostito. Prima del lockdown i due “brand” si erano uniti in una collaborazione dalla forte matrice milanese

tava molto com-

Ogni quanto cambia il menu del Camparino?

patta. Così veniva

Il menu segue la stagionalità della

ripassato in padel-

materia prima, che nella mia cucina ha

la e arrostito. Il

sempre avuto un rispetto assoluto, quin-

Pan’cot nasce da

di subisce delle variazioni quattro volte

quel ricordo. Oggi

l’anno, indicativamente.

utilizziamo una lie-

Quanto è importante, in un conte-

vitazione naturale,

sto come il Camparino, la scelta delle

per renderlo più

farine?

leggero e dalla for-

È molto importate. Si scelgono se-

ma e consistenza

guendo la qualità, la tracciabilità, il gu-

più elegante. L’idea

sto personale e il profumo, che è un

è che faccia da con-

aspetto ancora più delicato dovendo

tenitore della cuci-

abbinare i piatti a dei cocktail. Per il

na italiana, perché

Pan’Cot utilizziamo il Molino Pasini. LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI Come avete scelto la squadra che attualmente lavora nelle cucine del Camparino? In un progetto del genere, ogni scelta è condivisa. In cucina oggi troverete ragazzi che sono passati dal mio ristorante, il D’O. Li abbiamo selezionati con Campari e appositamente preparati per questa proposta. L’unico punto fermo su cui non ho mai potuto transigere, è sempre stata la continuità della qualità della cucina che porta il mio nome. Essendo mia la firma, non potevo permettermi scivoloni. Troveremo mai il Pan’cot al D’O? Il Pan’cot rientra perfettamente nella mia concezione di cucina POP, che ho iniziato 17 anni fa. Il progetto è di mia esclusiva proprietà. Abbiamo creato noi l’impasto, i brodi con cui è imbevuto il pane ed è un vero marchio. L’idea è attualmente a servizio esclusivo del Camparino in Galleria, non ci sono altri progetti in pentola, e non ci sono altri posti in cui trovarlo. Anche perché la

piche proposte che accompagnano l’a-

freschi di restyling, così come il nostro

nuova formula del Camparino si basa

peritivo. La patatina fritta ad esempio è

nuovo laboratorio, che stiamo proget-

molto sulla proposta food e sul fatto che

stata sostituita da una cialda di riso

tando e realizzando come un luogo di

sia una novità studiata appositamente

espressa.

pensiero e di produzione dei lievitati.

per e con loro. La proposta del Camparino però non si ferma al Pan’cot.

Quanto è POP il Camparino in Galleria?

Mi auguro di continuare ad avere progetti interessanti per le mani, anche dal

La mia cucina POP è nata dal desi-

punto di vista editoriale, come il libro

Possiamo dire che il Pan’Cot sia il

derio di amalgamare l’essenziale con il

Mangia come parli, appena uscito, in

protagonista di questa nostra proposta.

ben fatto, il buono con l’accessibile, l’in-

collaborazione con Radio 24.

Ma proprio per la sua conformazione

novazione con la tradizione. Tutto que-

Un progetto particolare quello di

fisica, si presta ad essere farcito con tut-

sto lo si ritrova nella proposta del Cam-

Mangia come parli, che non parte

ta la fantasia dello chef. Nel menu ab-

parino in Galleria. Uno dei capisaldi

dalla carta, ma dalla radio.

biamo inserito il riso, naturalmente. Un

della mia filosofia poi è che ogni attività

Diciamo che parte dalla cucina,

atto dovuto dal momento che è uno dei

debba creare profitto, ma con i prezzi

come ogni buon libro sulla materia. Poi

simboli gastronomici di Milano. Poi ci

adeguati. Quindi nonostante la posizio-

sì, il mezzo che lo ha visto nascere e cre-

sono anche proposte più internazionali

ne esclusiva, all’ombra della Madonni-

scere non è stato un foglio di carta, o il

tipo il club sandwich e il croque mon-

na, parliamo sempre di qualcosa che

monitor di un pc. Ma la radio. Il libro

sieur, realizzati sempre con il Pan’cot. In

non è esclusivo e relegato ad una élite.

infatti è la raccolta di 80 ricette estrapo-

carta anche una piccola proposta di

Cosa si augura per il domani?

late dal programma di Radio 24 “Man-

carne e pesce, ma rappresentano una

Visti i tempi che corrono, oggi più

gia come parli”, condotto in coppia con

minima percentuale. Abbiamo poi de-

che mai mi auguro di stare bene fisica-

il giornalista Pierluigi Pardo, che rac-

ciso di togliere tutto il junk food, stu-

mente. Ora dobbiamo pensare a come

conta un viaggio nelle regioni italiane,

diando valide e sane alternative alle ti-

far girare al meglio i nostri nuovi uffici,

tra le ricette tradizionali e soprattutto

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI mo anche assunto personale nuovo.

criticabile, Ă¨ tutto soggettivo, come Ă¨

Inoltre abbiamo anche raggiunto un bel

sempre stato. Ma la nostra sicurezza sul

riconoscimento, siamo entrati a far par-

fatto che la qualitĂ della cucina e del

te de Le Soste, la guida che da quasi 40

servizio siano di alto livello, resta ed Ă¨

anni raccoglie i migliori ristoranti italia-

forte come prima. Cosa pensa della formazione onli-

ni nel nostro paese e nel resto dâ&#x20AC;&#x2122;Europa. Anche questo Ă¨ stato un bel traguardo, e

ne?

tagliarlo in un momento come questo,

Non sono contrario alla formazione

ci ha dato ossigeno e spinta per andare

online, anzi, tengo anche dei webinar.

avanti con maggiore entusiasmo.

Ma io resto un artigiano. Devo produr-

Ha senso parlare di stelle Michelin questâ&#x20AC;&#x2122;anno? Ho capito che ognuno ha la sua idea. Dal canto mio, posso parlare per

re. Devo fare. E devo usare le mani. La teoria va benissimo, il confronto anche, ma le parole devono sempre essere seguite dalla pratica.

quel che Ă¨ la mia situazione attuale. Se

Nella sua vita persiste una forte

ho deciso di riaprire, Ă¨ perchĂŠ sono si-

identitĂ milanese. SarĂ cosĂŹ anche in

curo al 100% di quello che sto facendo.

futuro?

Sono convinto di me, dei miei ragazzi,

La mia identitĂ Ă¨ fortemente mila-

della mia materia prima e di quello che

nese fin dalla nascita. Ho sempre porta-

cucino. So che non ci sono sbavature,

to avanti questo aspetto, e la cittĂ ha

incertezze o punti deboli su cui posso

sempre ricambiato il mio affetto. Nel

cadere. E deve essere cosĂŹ. PerchĂŠ la

2008 ho ricevuto lâ&#x20AC;&#x2122;Ambrogino dâ&#x20AC;&#x2122;oro,

gente si aspetta questo. Quando entri in

massima onorificenza del comune di

un ristorante come il mio, non accetti

Milano, sono poi ambasciatore della

parla di materie prime, a cui ho sempre

compromessi. Paghi per avere il massi-

Cucina italiana nel mondo e sono stato

riservato un rispetto infinito nella mia

mo del servizio. Ă&#x2C6; importante che il

Ambassador Expo nel 2015. La mia cu-

cucina, con un tocco dissacrante di

cliente ritrovi la stessa alta qualitĂ a cui

cina non puĂ˛ prescindere dalle mie ori-

Pierluigi. E proprio nel periodo piĂš dif-

era abituato. Il rischio altrimenti Ă¨ di

gini, sarebbe impossibile per me snatu-

ficile per la nostra nazione, durante il

perdere credibilitĂ , con tutte le, preve-

rarmi o essere altro. Quindi il mio futuro

Covid, quando mantenere alto il senso

dibili, conseguenze. Oltretutto il fatto di

sarĂ unâ&#x20AC;&#x2122;estensione evoluta del mio pre-

di nazionalismo era piĂš importante che

avere ridotto i coperti comporta fattura-

sente e del mio passato, sempre vicino

mai, abbiamo capito che forse questo

ti inferiori rispetto alla fase pre Covid,

alla tradizione milanese e alla grande

programma meritava di essere portato

quindi non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ spazio per gli errori. Det-

cucina italiana, fatta di ricette ma anche

ad uno stadio successivo, sulla carta.

to tutto questo, va da sĂŠ che non abbia-

e soprattutto di inestimabili materie

mo paura dei giudizi di nessuno. Ă&#x2C6; tutto

prime. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68675

Come ha vissuto la riapertura e il periodo post lockdown? Inutile dire che sia stato e che sia ancora un momento storico unico e decisivo dal punto di vista imprenditoriale. Per quanto mi riguarda, la versione di

Tommaso Cecca (bar manager Camparino) e Davide Oldani

me piĂš altruista ha preso il sopravvento su tutto. Ho cercato di fare il possibile per salvaguardare tutti i collaboratori, e sono davvero felice e orgoglioso oggi, di poter dire che siamo riusciti a reintegrare tutti i ragazzi. Abbiamo anticipato i sussidi della cassa integrazione e abbiaLUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

DEBIC CUOCHI

L’ISPIRAZIONE CONTINUA

NUOVO E-BOOK CON IDEE E CONSIGLI

ebic da un secolo è un mar-

www.debic.com/it-it/lispirazione-

ma anche uno stimolo che oggi aiuta a

chio di prodotti lattiero-ca-

continua-con-debic.

ripartire al meglio. Protagonisti di que-

seari per uso professionale

Il progetto #IspirazioneContinua

sta iniziativa sono Leonardo Di Carlo,

dedicati ai professionisti della ristora-

raccoglie ricette, tecniche, dirette live,

Luca Montersino, Davide Malizia, An-

zione e della pasticceria. Un partner af-

Q&A e molti altri contenuti realizza-

tonio Cuomo, Andrea Bonati, Ales-

fidabile che aiuta a semplificare la vita

ti insieme a cuochi

professionale con prodotti ad alto con-

e maestri pasticceri

tenuto di servizio, pratici e semplici da

e diffusi sui canali

utilizzare. In questi mesi di chiusura

social di Debic. Una

Debic ha voluto mantenere inalterato

modalità

il proprio impegno e ha dato vita all’e-

va con l’obiettivo di

book dal titolo “L’ispirazione continua”,

fare squadra. Alcuni

derivato dal progetto #IspirazioneCon-

contenuti sono stati

tinua realizzato insieme ai propri Am-

raccolti nell’e-book,

bassador. Un contributo mediatico che

un bagaglio di infor-

è in primis uno strumento di conoscen-

mazioni comunicato

za e formazione a disposizione di tutti.

per migliorare il li-

Lo si può scaricare dal sito di Debic:

vello

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

divulgati-

professionale,

sandro

Uno strumento di conoscenza e formazione per i professionisti che vogliono ripartire al meglio elaborando una serie di novità da proporre ai clienti. Otto i nomi coinvolti tra cuochi e maestri pasticceri

Comaschi,

Giuseppe Gagliardi e Lorenzo Puca. Antonio Cuomo, Culinary Advisor Debic, ha illustrato le tecniche di “glassaggio a caldo” e “sifone e cottura al microonde”. Quella del glassaggio a caldo è una tecnica che permette anche al mondo del-

CUOCHI la cucina di poter glassare. Grazie alla gelatina kappa, derivata da unâ&#x20AC;&#x2122;alga, si puĂ˛ ottenere una gelatina salata o dolce sostituendola a una glassa. In forza della sua capacitĂ di gelificare a temperature molto alte (65-75Â°C), si puĂ˛ dare ampio spazio alla fantasia creando involucri con un ripieno liquido fino ad arrivare a una monoporzione da dessert. Tra i vantaggi di questa tecnica, la possibilitĂ di creare una texture diversa e di apportare valore aggiunto allâ&#x20AC;&#x2122;estetica del piatto, la garanzia di una lunga shelf life e la certezza di ottenere un effetto â&#x20AC;&#x153;wowâ&#x20AC;?. Una ricetta consigliata sono i Bon bon salati al gorgonzola e sedano. Approdate in Italia da pochi anni, inventate da Ferran AdriĂ nei primi anni 2000, quelle del sifone e della cottura a microonde sono tecniche con cui Ă¨ possibile ottenere delle spugne. La particolare texture lascia spazio agli utilizzi piĂš disparati, dallo snack fino alla pasticceria. Alcuni esempi sono le Spugne dolci alla barbabietola e le Spugne alle olive taggiasche. Anche con questa tecnica i plus sono creare una texture diversa, apportare valore aggiunto allâ&#x20AC;&#x2122;estetica del piatto con il conseguente effetto stupore. Unica la piacevolezza al palato. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68666 Per informazioni: www.debic.com

Petto di pollo in crosta di olive, spuma al curry e patate arrosto Ingredienti SPUMA AL CURRY: 300 g Culinaire Original Debic, 100 g albume, 50 g Parmigiano Reggiano, 50 g purea di mela cotta, 20 g albume, 5 g curry in polvere, 1 g xantana PETTO DI POLLO: 10 petti di pollo dal peso di circa 140 g cadauno, 200 g Burro Tradizionale Debic, 30 g aghi di rosmarino, 3 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio, 300 g Roast & Fry Debic, q.b. sale e pepe OLIVE DISIDRATATE: 300 g olive taggiasche in salamoia PATATE ARROSTO: 5 patate novelle, q.b. sale e pepe FINITURA: 200 g fondo bruno di pollo, q.b. fiori eduli, q.b. foglie di prezzemolo Preparazione SPUMA AL CURRY: portare a bollore Culinaire Original Debic, aggiungere il Parmigiano e il curry, avendo cura che si dissolva uniformemente. Quando il composto Ă¨ freddo aggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;albume e la xantana. Versare in un sifone insieme alla purea di mele e inserire 2 cariche. Conservare a 65Â°C fino al servizio. PETTO DI POLLO: salare e pepare i petti di pollo e condizionarli sottovuoto con Burro Tradizionale Debic, il rosmarino e lâ&#x20AC;&#x2122;aglio in camicia. Cuocere a 68Â°C per 90 minuti. Trascorso questo tempo, rosolare i petti di pollo in padella aderente con Roast & Fry Debic, mantenere un fuoco vivace in modo tale da conferirgli una doratura importante. OLIVE DISIDRATATE: lavare accuratamente le olive, porle nellâ&#x20AC;&#x2122;essiccatore per circa 6 ore a 90Â°C. Trascorso questo tempo, con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di un batticarne, sbriciolare le olive. PATATE ARROSTO: lavare accuratamente le patate e con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di uno scavino formare delle sfere. Cuocere le sfere ottenute in acqua bollente per circa 5 minuti. Successivamente dorarle in padella, contemporaneamente ai petti pollo. Assemblaggio Passare la parte superiore del pollo nelle olive in modo tale da ottenere una crosta uniforme. Poggiare il petto di pollo al centro del piatto e guarnire con fondo bruno, posizionare le patate e decorare con i fiori eduli e il prezzemolo, per ultimo, prima di servire, spumare con la spuma al curry. LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

ANDREA GRECO PIONIERE DEL GLUTEN FREE

«VOGLIO FAR STARE BENE LA GENTE» di Mariella Morosi

annoli di ricotta, brioches con

prime nasce una garanzia che va anche

17 anni non ero pronto a questo cambia-

oltre il senza glutine o il senza lattosio e

mento così radicale - dice - volevo anda-

che diventa stile di vita.

re via. Ma qui ho ricreato la mia Sicilia e

gelato, cassatelle, sfincioni,

Andrea da qualche settimana ha

con sacrifici e con il sostegno della fami-

arancine, panelle, e ancora,

inaugurato una nuova rubrica per Italia a

glia ho potuto realizzare nel tempo il mio

pasta alla Norma e alle sarde, lasagne al

Tavola: Dolce o salato, ma gluten free.

obiettivo, impegnandomi nello studio

pistacchio, caponata, involtini di pesce

Un viaggio nei sapori della sua terra e

sulle intolleranze e sui temi della salu-

spada. C'è tutto il gusto della Sicilia a “Il

della sua infanzia, a cominciare da piat-

te». Ha fatto tutto da solo, facendo della

Carrettino”, pasticceria e ristorante di

ti come il “Tortello pistacchioso” o gli

ricerca il suo quotidiano, in tempi in cui

Grosseto, ma qui il titolare Andrea Gre-

“Gnocchi di mia nonna” (video ricette

si affrontavano poco questi temi, intesi

co, palermitano, lo propone puntando

su: www.italiaatavola.net/ricette).

più in senso ospedaliero che come stile

alla salute e all'innovazione, sempre par-

Da 20 anni vive nella cittadina tosca-

tendo dalla tradizione. Dall'origine e dal-

na dove si era trasferito per il lavoro del

Mancavano riferimenti per appro-

la corretta trasformazione delle materie

padre, con tanta nostalgia nel cuore. «A

fondire e per dar vita a un'idea pionieri-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

di alimentazione.

CUOCHI l'e-commerce dove Andrea Greco inve-

l'infanzia. Ma soprattutto la reinterpreto

stĂŹ prima di altri alcuni anni fa, quando

pensando alla digeribilitĂ . Ă&#x2C6; noto che l'e-

il settore era considerato marginale. "Il

liminazione del glutine favorisce lo svuo-

Carrettino", marchio certificati dall'Aic,

tamento gastrico e per questo una dieta

l'Associazione Italiana Celiachia e iscrit-

gluten free Ă¨ la preferita dagli sportivi e

to a Veg+, occupa 14

A â&#x20AC;&#x153;Il Carrettinoâ&#x20AC;? di Grosseto il cuoco siciliano porta la pasticceria isolana e piatti che si ispirano alla Maremma. Lui, obeso in adolescenza, insiste su gluten free e alimentazione mirata

dagli atletiÂť.

persone e non si Ă¨ fer-

In carta ci sono anche due piatti cre-

mato neanche durante

ati in omaggio alla terra toscana che lo ha

il lockdown perchĂ¨ la

accolto: i Pici alla siciliana e soprattutto il

produzione dolciaria

Tortello pistacchioso, un vero trionfo del

veniva spedita in tutt'I-

pistacchio di Bronte che Ă¨ sia nella fari-

talia. Un innovativo

na della sfoglia che all'interno, mescola-

sistema di packaging

to con la ricotta del vicino caseificio di

con un gel in ghiaccio

Manciano e condito con salsa di zucchi-

secco che lo mantiene

ne e parmigiano. Ă&#x2C6; un piatto vegetariano

inalterato per 72 ore.

di grande bontĂ . La carta dei vini esalta

pasticceria

ovviamente quelli siciliani, dalla gamma

serve anche un gran

completa di Donnafugata alle etichette

numero di ristoranti e

di piccoli produttori. Ma ci sono anche,

pizzerie. Quasi tutte le

tra i regionali, degli ottimi toscani e non

materie prime arrivano dalla Sicilia, dai

mancano bollicine e birre artigianali, tra

pistacchi alla ricotta fino alla manna. Si

cui due tipologie da grani antichi locali.

fanno prodotti con cereali integri, non

Si racconterĂ presto, svelandoci i

stica e, se non c'erano ingredienti o farine

trattati, secondo il metodo Kousmine e

segreti delle sue ricette piĂš golose e su

speciali, Andrea Greco se li autoproduce-

si escludono del tutto glutine e lattosio

come star bene mangiando, in un libro

va fino a firmare una linea di farine spe-

mentre il burro viene sostituito da mar-

che sta scrivendo con Stefania, la sua fi-

ciali per celiaci dopo lunghe ricerche sui

garine di alta qualitĂ . Anche i vegani tro-

danzata scrittrice. â&#x20AC;&#x153;Il Carrettinoâ&#x20AC;? Ă¨ anche

grani antichi siciliani. Ama dire che â&#x20AC;&#x153;A ta-

vano un ampio assortimento. Stesse li-

negozio alimentare autorizzato all'ero-

vula Ă¨ comu a trazzeraâ&#x20AC;? (la tavola Ă¨ come

nee guida al ristorante, nel centro storico

gazione di prodotti senza glutine per

la strada, Ă¨ di tutti), nel senso che tutti - e

di Grosseto, dove l'impatto con la Sicilia,

conto dell'azienda Usl di Grosseto con

non solo gli intolleranti a certi elementi -

prima ancora che con il cibo, Ă¨ con gli ar-

un'ampia selezione di alimenti anche

hanno il diritto di mangiare bene e sano.

redi. Ci sono carrettini di tutte le dimen-

bio: pane, pasta farine varie, zuccheri e

Oggi Ă¨ docente, autore di progetti di for-

sioni, ceramiche tipiche, oggetti di fami-

oli speciali. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68660

mazione e consulente internazionale di

glia e foto dei nonni a cui Ă¨ legatissimo.

grandi aziende. Una sua masterclass per-

ÂŤNoi siciliani - dice Greco - non

sonalizzata ha appena permesso a due

possiamo farne a meno, da lĂŹ Ă¨ arrivata

olandesi di aprire la prima pasticceria

la nostra cultura e la Maremma Ă¨ abba-

gluten free di Amsterdam e in una serie

stanza simile a dove vivevamo prima, tra

di collegamenti con il Giappone ha inse-

la campagna e il mare. Le nostre ricette

gnato a un gran numero di studenti a fare

ne rispettano la tradizione grazie al pesce

caponatine, lasagne e cannoli.

freschissimo che ci arriva da fornitori fi-

Lo incontriamo nella pasticceria,

datiÂť. Ă&#x2C6; una cucina della memoria la sua,

mentre passa e ripassa con grandi vassoi

ma quella siciliana Ă¨ anche sontuosa,

profumati per servire la fila disciplinata

carica, dolce. Come l'ha attualizzata se-

dei clienti in attesa. Tutto nasce nei due

condo i nuovi stili di vita? ÂŤCon i prodotti

laboratori, uno annesso alla pasticceria

migliori - risponde - quelli che hanno

e in corso di ampliamento, e l'altro per

un odore, un sapore, che mi ricordano LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Da bambino cosa sognavi di diventare? Veterinario Il primo sapore che ti ricordi. RagĂš di Andreina Qual Ă¨ il senso piĂš importante? Il gusto Il piatto piĂš difficile che tu abbia mai realizzato.

SOTTO LA TOQUE: ARDENTE, VIVO, PRIMORDIALE

ERRICO RECANATI

Lo spaghetto cacio e pepe alla brace Come hai speso il primo stipendio? Una cena in un ristorante stellato I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. RagĂš di Andreina, pomodoro in trippa, la beccaccia e il suo patĂŠ di fegatini

di Carla Latini

e delle disidratazioni con tante ore di contatto e allontanamento dal

di casa tua?

calore. Nascono cosĂŹ la bottarga di

Il pecorino e le mele

cuore di agnello e di milza. La cucirrico

Recanati,

Cosa non manca mai nel frigo

Qual Ă¨ il tuo cibo consolatorio?

socio

na Ă¨ sapore, natura e veritĂ degli in-

Euro-Toques, cresce con

gredienti. Il segreto Ă¨ lavorarne po-

nonna Andreina e mam-

chi. La sua attenzione alla qualitĂ ,

ma Ave fra spiedo, cacciagione,

ai produttori, alle nuove tecniche,

brace e fuoco vivo. Frequenta lâ&#x20AC;&#x2122;E-

alla cottura primordiale, portano

a mangiare sempre un piatto: quale?

toile, fa stage da Gianfranco Vissa-

lâ&#x20AC;&#x2122;originaria trattoria a molti rico-

La gallina lessa

ni, Pietro Leemann, Martin Dalsass

noscimenti. Due tra tutti: la prima

al Ristorante Talvo di St. Moritz.

stella Michelin nel 2013 e, nel 2015,

dei tuoi sogni?

Cerca una cucina dove passato e

Le Soste, prestigiosa associazione

I miei figli Rachele e Riccardo

Pane e focaccia Che rapporto hai con le tecnologie? DiventerĂ˛ un nerd Allâ&#x20AC;&#x2122;Inferno ti obbligano

Chi inviteresti alla cena

futuro siano a fuoco vivo e sui car-

per la cultura della cucina italiana

boni ardenti. Una cucina primitiva,

nel mondo. Un piatto deve poter

meglio la tua cucina?

attuale e neo-rurale che si fonda

emozionare per arrivare a tutte le

â&#x20AC;&#x153;Guernicaâ&#x20AC;? di PicassoCampi (1580

con le nuove tecniche e con una

generazioni creando un ricordo.

circa)

ricerca primordiale.

Errico fa una cucina senza etĂ , lon-

Quale quadro o artista rappresenta

Se la tua cucina fosse una canzone

Dallâ&#x20AC;&#x2122;invenzione dei cappelli

tana dalle mode del momento e

quale sarebbe?

alla riscoperta delle affumicature

vicina al cuore di tutti.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68631

â&#x20AC;&#x153;La veritĂ â&#x20AC;? di Brunori Sas

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI di Guerrino Di Benedetto

ra le tante letture di questo periodo post lockdown, sicuramente una della piĂš

evocative Ă¨ stata â&#x20AC;&#x153;Che fare? Problemi scottanti del nostro movimentoâ&#x20AC;?, opera di Lenin del 1902 nella quale egli delineava la sua teoria sullâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione del Partito Rivoluzionario del Proletariato. Se proviamo a cambiare gli ordini, lo slogan â&#x20AC;&#x153;Che fare?â&#x20AC;? potrebbe essere un poâ&#x20AC;&#x2122; il leit motiv di tanti ristoratori, albergatori e cuochi. Anche il sottotitolo potrebbe andare bene per delineare la situazione attuale del settore turistico-alberghiero. Ormai da mesi tutti parlano di come sarĂ la ristorazione futura. Giornalisti,

food-blogger,

critici,

rappresentanti di associazioni, ecc., sono alla ricerca della chiave di volta per tornare a lavorare come prima e forse meglio di prima. Le idee e anche le provocazioni non sono

LETTURE E NUOVI SPUNTI

PER CAMBIARE Lâ&#x20AC;&#x2122;ACCOGLIENZA

mancate, ma certo, come nel 1902, la situazione Ă¨ un poâ&#x20AC;&#x2122; caotica. Forse,

che viene chiamata â&#x20AC;&#x153;serendipityâ&#x20AC;?,

Continuano le riunioni delle varie

come diceva Lenin in un passaggio

ovvero il colpo di fortuna, ecco forse

associazioni, si continua a parlare di

del suo libro, ÂŤla coscienza di classe

si deve ripartire a mio avviso da una

sistema, si continua a chiedere ai po-

puĂ˛ essere portata solo dallâ&#x20AC;&#x2122;esternoÂť.

unione fra storia e cultura per arriva-

litici (che nulla sanno di ristorazione)

Penso sia vero, forse dallâ&#x20AC;&#x2122;â&#x20AC;&#x153;esternoâ&#x20AC;?

re a creare nei nostri locali un valo-

un aiuto. Ma pochi sanno che - para-

della ristorazione potrebbero arriva-

re esperienziale che a volte Ă¨ spesso

frasando J.F. Kennedy - dobbiamo

re nuove idee.

mancato, non solo ospitalitĂ ma an-

chiederci cosa possiamo fare noi per

che esperienza.

la ristorazione e non la ristorazione

Si parla di ritorno allâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura, ma questa non Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;idea nuova. Si

In un precedente articolo scrissi

parla di rimodulare lâ&#x20AC;&#x2122;eccessiva crea-

che i mesi passati a casa avrebbero

Lenin auspicava un socialismo

tivitĂ in chiave piĂš alla portata di tut-

dovuto servire per tornare alla lettu-

di lotta, e va bene, ma forse anche il

ti, e forse Ă¨ vero, la cucina a volte si

ra e allâ&#x20AC;&#x2122;approfondimento dei testi per

socialismo scientifico dei suoi prede-

era troppo estremizzata. E poi si par-

migliorare il nostro lavoro, chi lo ha

cessori Marx ed Engels andava preso

la di un ritorno alla cultura del cibo, e

fatto? Una poesia di Leopardi puĂ˛ es-

in considerazione. Il mio invito Ă¨

qui il tema si fa piĂš pericoloso anche

sere un valore aggiunto ad un piatto,

quello di lottare, sĂŹ, ma anche cercare

perchĂŠ ci si deve porre la domanda:

una storia antica puĂ˛ darci ispirazio-

aiuto da chi allâ&#x20AC;&#x2122;esterno, a volte, vede

quanta cultura corre nella ristorazio-

ne per un tema di menu. Avremmo

meglio di noi. Forza e coraggio, se ce

ne? La storia ci viene in aiuto, molte

dovuto stare fermi ma al contempo

lâ&#x20AC;&#x2122;ha fatta Lenin ce la possiamo fare

scoperte sono avvenute per quella

â&#x20AC;&#x153;mobiliâ&#x20AC;? per capire cosa cambiare.

anche noi. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68737

per noi.

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

I MAESTRI RACCONTANO...

ANTONELLA ROSSI CUCINA DI RICERCA di Fabio Di Pietro

nostre singole preferenze. A tutti gli effetti, pensandoci, era il nostro personal chef! Io quindi, toccata dall’amore che mio padre esprimeva dal

5-Hats insieme a Italia a Tavola va alla ricerca delle Maestrie italiane del food & beverage,

interagen-

do con trasformatori, produttori o tecnici del settore, accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro. 86

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

cucinare per gli altri, a 13-14 anni ho cominciato a bravura è una dote alimentata dal ta-

ad avvicinarmi ai fornelli. .

lento e quando quest’ultimo incontra

Una volta che ti sei ritrovata in età adulta

l’esperienza si parla di professionismo.

ristoratrice, come hai affrontato la combina-

E quando il professionismo si fonde con la co-

zione dei ruoli che ti hanno portato ad essere

erenza dei i propri valori si parla di Maestria.

chef patronne e madre, nonché moglie?

Antonella Rossi è una donna che ha saputo in-

Il percorso per unire esperienza e risultati è

terpretare la ristorazione rimanendo una madre

stato difficile: oltre a sacrificare le velleità fem-

di famiglia e questo fa di lei un esempio per le

minili (perché la vita in cucina e l’Haccp esigono

nuove generazioni di ristoratrici e professioniste

estremo rigore), sono diventata anche una “cuo-

del settore. Le abbiamo rivolto alcune domande

ca mamma”; coi bimbi le notti non erano mai

parlando del passato, del presente e del futuro.

tranquille e le ore di riposo dal lavoro erano sem-

La cucina è stata la tua quotidianità fin da bambina, vero?

pre rivolte ad accudire la mia famiglia. Essendo stata inoltre la patronne del mio ristorante, mi

Provengo da una famiglia di ristoratori. Mio

sono persa l’adolescenza dei miei figli come le

padre, anche nei giorni di riposo, si dedicava ai

partite di basket e i loro momenti di crescita per-

suoi grandi amori che erano la famiglia e la cu-

sonale; prima mi accusavano di essere assente,

cina: non perdeva occasione per viziare ogni no-

poi col tempo fortunatamente hanno capito che

stra richiesta, a costo di preparare per un pran-

i miei sacrifici erano anche per il loro futuro.

zo tutti assieme un piatto cucinato in base alle

Questo mio sdoppiarmi fra la vita professionale

CUOCHI e quella privata mi ha dato inoltre lâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ di far

figura come questa Ă¨ sempre la ricerca, che include la

appassionare a questo mondo il mio figlio maggiore,

comprensione delle nuove esigenze del cliente e an-

il quale sta intraprendendo una carriera brillante e lu-

che la sperimentazione di nuove tecniche e selezioni

minosa dopo aver lavorato in brigate molto importanti

di prodotti.

anche allâ&#x20AC;&#x2122;estero. A proposito di soddisfazioni, si puĂ˛ dire che nonostante le difficoltĂ hai avuto una vita professionale piena.

Guardando al futuro, pensi che la ristorazione si stia evolvendo? Certo! Ă&#x2C6; un periodo di massima velocitĂ evolutiva e lo si vede anche in cucina. Come stili, la cucina

Potrei parlarti dei primi due premi dellâ&#x20AC;&#x2122;Accademia

molecolare, il fusion e lâ&#x20AC;&#x2122;esotico vanno ancora forte, ma

nazionale della cucina, o della medaglia Orio Vergani.

oggi la spunta ancora la tradizione: chi riesce a far in-

Oppure di quando sono stata citata da Umberto Eco

contrare le tendenze con le nostre radici Ă¨ il vero inter-

come suo ristorante preferito, o di quella volta che Ja-

prete del momento; guarda ad esempio il tema della

mie Oliver ha fatto una sua importante ricerca nel no-

sandwicherie, che Ă¨ una categoria che unisce richiesta

stro ristorante, come anche dellâ&#x20AC;&#x2122;emozione provata per

di velocitĂ , tradizione e ricerca. Come il panino e lo

partecipare al libro di Gennaro Esposito. Ma piĂš che

street food, infatti, non esiste nulla che possa unire in

questi traguardi, la vera soddisfazione e gioia Ă¨ stato il

un unico prodotto il passato, il presente e il futuro della

percorso che mi ha portato a tutto questo.

nostra storia gastronomica.

Oggi hai scelto di fare la â&#x20AC;&#x153;private chefâ&#x20AC;?, perchĂŠ? Era una decisione nellâ&#x20AC;&#x2122;aria giĂ da tempo; dopo il

Interessante questa tua osservazione, cosa intendi per nuove figure?

Covid la ristorazione Ă¨ cambiata e questo permette di

Di questo non ne posso parlare al momento, quel-

sviluppare nuovi tipi di interpretazioni del servizio, al

lo che posso dire Ă¨ che con la mia agenzia stiamo met-

passo con le esigenze dei consumatori e del mercato:

tendo a norma una nuova figura professionale, sulla

questa soluzione Ă¨ quella che vedo piĂš vantaggiosa,

quale ci saranno anche dei master accreditati che ci

almeno per me.

permetteranno di formare le nuove generazioni di

Secondo te câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la richiesta di questo tipo di servizio? Il mercato Ă¨ partito, ma câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ tanto da fare oggi perchĂŠ il â&#x20AC;&#x153;privateâ&#x20AC;? come lo intendo io non Ă¨ sempli-

professionisti 2.0 nella ristorazione. Ti faccio unâ&#x20AC;&#x2122;ultima domanda, so che vivi ad Ercolano sulle pendici del Vesuvio: raccontami un poâ&#x20AC;&#x2122; il tuo territorio e i suoi valori enogastronomici.

cemente una figura di â&#x20AC;&#x153;cuoco a domicilioâ&#x20AC;?: il consu-

Per quanto riguarda il vino, quando parli del no-

matore Ă¨ sempre piĂš consapevole e il fulcro di una

stro territorio pensi a Lacryma Christi, Caprettone o Falanghina. Pensando invece al food, raccontiamo il territorio con i profumi e i sapori della nostra albicocca e con il pomodorino del Piennolo (neanche a dirlo due ingredienti che si sposano benissimo con nuove tecniche di sandwicherie, ndr). La caprese poi Ă¨ storicamente un piatto preparato con il pomodoro cuore di bue campano, ma provarla anche con i pomodorini del Piennolo Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza! Mentre Antonella mi parla di gusti e sapori, mi viene in mente la splendida degustazione di prodotti di Lune del Vesuvio terminata poco prima dellâ&#x20AC;&#x2122;intervista. Ora penso che gli straordinari pomodorini e i vini autoctoni mi hanno fatto immergere ancora di piĂš nel mondo di Antonella allâ&#x20AC;&#x2122;ombra del Vesuvio. La cuoca, prima di essere una grande professionista, si Ă¨ rivelata una persona dalla quale imparare a mettere a frutto i propri sacrifici per seguire una passione. đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 68691 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

PASTICCERI

Angelo Musolino Presidente Conpait

La gavetta va fatta, punto! I sacrifici saranno ripagati

a gavetta spesso puĂ˛ essere decisiva, perchĂŠ magari il tuo â&#x20AC;&#x153;maestroâ&#x20AC;? non Ă¨

sensibile e ti fa sentire fuori luogo. Ma tu non darci troppo peso e cerca di imparare il piĂš possibile. Esercitati e studia tanto, il sacrificio verrĂ ripagato dalle soddisfazioni. Pensa quanto Ă¨ fantastico quando, mescolando farina, burro, latte, uova, zucchero e vaniglia, aromi, crei una perfetta frolla o una fantastica crema. Quello che devi amare di piĂš di questo lavoro Ă¨ il pensiero di rendere ancora piĂš bello e felice un particolare

Una volta terminato il corso

un mestiere â&#x20AC;&#x153;figoâ&#x20AC;?, meglio dedicarsi

momento della vita di altre perso-

formativo di base, non fermarti!

ad altro, credimi. Devi avere deter-

ne, ad esempio un evento, un com-

Studia, continua ad aggiornarti

minazione e le motivazioni giuste

pleanno, un anniversario, una

giĂ per il prossimo corso, non fare

per superare tutte le difficoltĂ che

nascita, un traguardo raggiunto.

lâ&#x20AC;&#x2122;errore di credere che, una volta

troverai lungo il tuo cammino.

Con il tuo lavoro crei qualcosa che

terminato il corso di formazione

regala emozioni ai tuoi clienti,

base, tu sia un pasticcere fatto e fi-

amici, parenti.

nito e che potresti addirittura inse-

Non basta saper preparare il

gnare.

pan di spagna o avere lâ&#x20AC;&#x2122;approva-

In questa prima fase, che Ă¨

zione degli amici e dei familiari

quella della formazione, impara e

sulla bontĂ dei tuoi dolci. Il lavoro

punta in alto. In questo momento

del pasticcere prevede conoscenze

la cosa di cui hai bisogno Ă¨ la for-

che includono anche la chimica e

mazione: imparare come lavorare

la fisica degli alimenti. Un corso

le materie prime. Se hai scelto que-

professionale di pasticceria ti po-

sto lavoro perchĂŠ hai visto tanti

trĂ dare le basi da cui partire.

professionisti in tv e pensi che sia

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68739 su www.italiaatavola.net

Al servizio dei maestri pizzaioli. I grandi professionisti riconoscono le grandi farine. Ottenute dai frumenti migliori, controllate lungo tutta la filiera, lavorate specificamente per la pizza e differenziate in modo da garantire una lievitazione perfetta dalle 6 alle 24 ore. Farine Molino Grassi: per pizze con l'H maiuscola. www.molinograssi.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

PASTICCERI

Roberto Lestani Presidente Fipgc

Pasticceri e gelatieri L'ora di essere imprenditori

ggi i clienti ricercano sempre di piĂš la

alla pasticceria. Ecco perchĂŠ gli artigiani di oggi de-

qualitĂ e la sanno pure riconoscere, di-

vono essere anche imprenditori capaci di fare marke-

stinguere, scegliere. Tanto in pasticceria

ting, di comunicare, di stare in pasticceria, di saper

quanto in gelateria i prodotti piĂš apprezzati sono

confrontarsi con la clientela e con il personale.

quelli che â&#x20AC;&#x153;sannoâ&#x20AC;? di artigianalitĂ , quelli dove si ri-

Ă&#x2C6; un duro lavoro al quale in pochi sono giĂ stati

conosce indistintamente il tocco del professionista.

svezzati, ma bisogna farlo per sopravvivere e bisogna

Un aspetto positivo e produttivo perchĂŠ obbliga il ge-

anche cambiare le modalitĂ di lavoro. Oggi nessuno

latiere o il pasticcere a migliorarsi, a ricercare, ad in-

puĂ˛ piĂš permettersi di lavorare â&#x20AC;&#x153;alla giornataâ&#x20AC;? pen-

crementare la propria offerta. Una sana competizio-

sando solo allâ&#x20AC;&#x2122;oggi per il domani; Ă¨ necessario che il

ne allâ&#x20AC;&#x2122;interno del settore che fa bene a tutti.

lavoro venga pianificato su un anno intero cosĂŹ che i

Un passaggio che Ă¨ tuttavia da considerarsi epocale perchĂŠ con questo modo di pensare e lavorare

costi e gli investimenti siano mirati e diano i loro frutti.

non si ragiona piĂš su come risparmiare ad ogni co-

Spendere di piĂš per spendere di meno Ă¨ un man-

sto, ma su come lavorare spendendo qualcosa in piĂš,

tra che deve entrare nella logica degli addetti ai lavori

scegliendo materie prima di prima qualitĂ e non le-

della gelateria e della pasticceria. Sto notando a questo proposito che i corsi di formazione per i quali fac-

Gli artigiani del gusto hanno compreso quanto sia determinante puntare sulla qualitĂ delle proprie creazioni. Adesso perĂ˛ Ă¨ il momento di saperli anche promuovere, valorizzarli, vendere

cio consulenza puntano sempre di piĂš sullâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione del lavoro e questo Ă¨ un bene, Ă¨ un passo avanti sostanziale che il nostro settore deve compiere. E poi noto lâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione nelle pasticcerie e nelle gelaterie, le vedo le â&#x20AC;&#x153;baccheâ&#x20AC;? di vaniglia che compaiono nel gelato o nella crema pasticcera, una volta era im-

sinando ad inserirle nelle creazioni. E si badi bene

pensabile, non câ&#x20AC;&#x2122;era questa attenzione al dettaglio,

che spendere di piĂš non significa guadagnare di

alla cura anche dellâ&#x20AC;&#x2122;estetica, allâ&#x20AC;&#x2122;invogliare il cliente a

meno, ma investire affinchĂŠ si ampli il bacino di

scegliere la propria gelateria o la propria pasticceria.

clientela e quindi avere un potenziale guadagno maggiore. La qualitĂ dei prodotti perĂ˛ da sola perĂ˛ non puĂ˛ bastare, lâ&#x20AC;&#x2122;artigiano di oggi deve comprendere che non Ă¨ piĂš sufficiente fare un dolce o un gelato buono, ma Ă¨ determinante che questo venga venduto vista lâ&#x20AC;&#x2122;ampia offerta che spunta in ogni attivitĂ , anche quella meno propensa magari alla gelateria o 90

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68735 su www.italiaatavola.net

CUOCHI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

LA PASTICCERIA DURANTE IL LOCKDOWN NEL DOCUFILM AMPI “SIMPOSIO 2.0” Un racconto corale realizzato dai professionisti dalle loro case o dai loro laboratori, per raccontare la quotidianità durante la quarantena. Occorre superare il pessimismo e progettare un piano di rilancio post crisi

visibile in esclusiva sul canale YouTube di

chi si è messo a studiare nuove ricette o ridisegnare

AMPI il docufilm “Simposio 2.0 - La pa-

la propria pasticceria. È il racconto dei sentimenti

sticceria ai tempi del lockdown”, prodotto

provati in questi mesi e delle sfide che sono state

da Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che rac-

raccolte per rimettersi in gioco, non appena la crisi

conta, attraverso le storie e le emozioni dei Maestri

fosse terminata. Simposio 2.0 nasce da un’idea di

Pasticceri, il momento unico vissuto negli ultimi

sinergie di AMPI e degli Accademici che, non vo-

mesi dal nostro Paese a causa del coronavirus. Simposio 2.0 è un racconto corale, intimo, realizzato direttamente dai protagonisti dalle loro case, o dai loro laboratori, senza alcuna mediazione, attraverso dei video che aprono una finestra sulla loro quotidianità durante la quarantena. Storie di vita di pasticceri per professione, diverse tra loro, che raccontano la storia di tutti noi. Di chi ha vissuto l’#iorestoacasa in famiglia, solo, in coppia o lontano dagli affetti più cari. Di chi si è trovato a chiudere improvvisamente il laboratorio e di 92

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

PASTICCERI lendo restare in attesa degli sviluppi della difficile situazione sanitaria e delle limitazioni che ne sono conseguite, ha voluto creare questo momento di confronto realizzato con i mezzi tecnologici a disposizione e la sapiente regia di Gianni Canali, per concretizzare la prima produzione in cui nessuno si Ă¨ mai incontrato dal vivo, nĂŠ chi ci ha lavorato - tutti da remoto - nĂŠ i protagonisti, chiusi ovviamente in casa o meglio in laboratorio per il lockdown. Il dolce Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;arte sofisticata, ricca di significati simbolici, legata allâ&#x20AC;&#x2122;universo piĂš complesso e piĂš profondo della natura umana e racconta la storia del pro-

del connubio tra tradizione locale e innovazione.

prio territorio, le tradizioni, le evoluzioni attraverso

Simposio 2.0 Ă¨ il confronto virtuale fra Accade-

gusti che si tramandano e ricette rivisitate. Il

mici che sostituisce lâ&#x20AC;&#x2122;abituale incontro riservato

lockdown Ă¨ stata unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza che ha toccato tutti

agli associati, durante il quale si sviscera un tema, si

i Maestri Pasticceri, da Nord a Sud, ma ciascuno ha

studiano, propongono e degustano nuovi prodotti

vissuto questo tempo in modo diverso e il confron-

e si incontrano le aziende partner. Questo docufilm

to virtuale degli Accademici nel docufilm mostra il

Ă¨ il risultato delle riflessioni condivise fra Accade-

significato che innovazione e tradizione in pastic-

mici, amici e colleghi che facendo leva sul â&#x20AC;&#x153;gruppoâ&#x20AC;?

ceria assumono per ciascuno di loro.

sono stati spronati a superare il pessimismo e la fru-

Tra i protagonisti di Simposio 2.0 ci sono Iginio Massari, Paolo Sacchetti, Santi Palazzolo e Fabrizio

strazione e a mettersi in modalitĂ di progettazione e definizione del piano di rilancio post crisi.

Galla, che si sono chiesti durante il lockdown quale

AMPI ringrazia le aziende partner per il suppor-

fosse lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione di prodotto che avrebbe richie-

to e la competenza tecnica e di business: Cacao

sto il consumatore dopo la crisi. Da diverse strade,

Barry, Molino Dallagiovanna, Agrimontana, Arte-

tutti arrivano a stabilire che il â&#x20AC;&#x153;sapore del passatoâ&#x20AC;? Ă¨

carta Italia, Cesarin, Club KavĂŠ, Corman Italia, Ess-

sinonimo di ritorno alla normalitĂ , e proporranno

se CaffĂ¨, Eurovo, Debic, Filicori Zecchini, Irinox,

con maggior forza i prodotti della tradizione. Ci

Italia Zuccheri, Italmill, Olitalia, Pavoni Italia, PCB

sono poi Emmanuele Forcone e Giambattista Mon-

Creation, Sigep, Staff Ice System, Valrhona Italia,

tanari che, superati ansia, dubbi e preoccupazioni,

Bravo, Granarolo. AMPI ringrazia inoltre i protago-

in questo periodo sperimentano unâ&#x20AC;&#x2122;innovazione

nisti del docufilm e tutti gli altri Maestri Pasticceri

del loro servizio di consulenza e formazione a di-

che hanno partecipato al progetto complementare

stanza, puntando sulla tecnologia. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ chi indaga il

â&#x20AC;&#x153;AMPI Social Liveâ&#x20AC;? con le dirette Facebook.

concetto di bellezza, lavorando sullâ&#x20AC;&#x2122;innovazione

Il docufilm Ă¨ visibile al seguente link:

del concetto estetico del dolce, non solo grazie alla

www.youtube.com/watch?v=FvdxcKftdMg

raffinata presentazione o al packaging del dolce,

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68606

ma attingendo da tutti i campi, dalla progettazione degli arredi al marketing del marchio, grazie alla comunicazione visiva, i social e la contaminazione con altri settori quali design e architettura. Armando Lombardi, Carmine Di Donna, Lucca Cantarin, Alessandro Dalmasso e Fabrizio Fiorani raccontano nel docufilm la loro personale interpretazione di bellezza. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ anche la storia di un grande legame col territorio e Salvatore De Riso, Salvatore Gabbiano, Massimo AlverĂ e Rocco ScutellĂ sono testimoni LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Aquapetra Resort & Spa

AL BAR E IN ALBERGO CAMBIA IL RITO DELLA COLAZIONE di Monica Di Pillo

ci si è persi d’animo. Anzi, i pasticceri

ché ora è servito direttamente al tavo-

delle strutture ricettive, e non solo,

lo con una serie di monoporzioni tai-

on tutte le mattine sono

provano a rilanciare la posta in gioco

lor made che nulla hanno da invidiare

uguali. Certi giorni la sve-

ed escogitano soluzioni creative per

alle torte del buffet pre Covid. Ma non

glia suona più tardi, altri

soddisfare la clientela. Vediamo due

è l’unica possibilità per fare colazio-

esempi emblematici.

ne.

non suona proprio. Ma è la colazione

il rito preferito e immancabile, a casa

Se prima la colazione era servita

«Abbiamo tre opzioni - spiega la

così come in vacanza. E proprio in va-

in un ampissimo buffet direttamente

direzione della struttura - la prima è al

canza diventa un parametro impor-

nel porticato dell’Aquapetra Resort

tavolo, in cui serviamo il buffet con

tante per valutare la qualità del sog-

& Spa a Telese Terme (Bn), il borgo in

monoporzioni di torte dolci, crostate,

giorno e, più in generale, della strut-

pietra a due passi dal Parco Naturale

fette biscottate e plumcake, tutto fatto

tura scelta.

del Taburno-Camposauro, circondato

in casa; anche acque aromatizzate,

L’emergenza Covid, con il conse-

da 24 ettari di bosco nel cuore dell’an-

succhi e centrifughe fanno parte del

guente lockdown, ha però rivoluzio-

tico Sannio Beneventano, in una par-

pacchetto. Un’altra opzione è quella à

nato anche questo rito, con l’impossi-

te di Campania ancora incontaminata

la carte, che prevede piatti salati più

bilità per gli hotel di allestire i buffet a

e ricca di storia, oggi il servizio è cam-

continentali, come omelette, uova e

causa del rischio di contagio. Ma non

biato. È il buffet che viene da te, per-

bacon, french toast, pancake, salmo-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

PASTICCERI ne marinato, uova alla benedict e si-

derante. Unâ&#x20AC;&#x2122;attenzione particolare Ă¨

unâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera glamour-chic per un lo-

mili. Infine câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la colazione servita in

dedicata ai vegetali prodotti anche

cale unico nel suo genere sullâ&#x20AC;&#x2122;isola,

camera, dove poter ammirare il parco

direttamente nellâ&#x20AC;&#x2122;orto del resort.

che propone una fantastica pausa co-

di 24 ettari che abbraccia lâ&#x20AC;&#x2122;hotel diffu-

Ma non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ solo la colazione in ho-

lazione o aperitivo con vista sulla ma-

so, degustando una torta con ingre-

tel. PerchĂŠ il pasto che inaugura la

gica Piazzetta. La novitĂ Ă¨ un lungo

dienti a chilometro zeroÂť.

giornata si puĂ˛ fare anche al bar. Ca-

bancone dove i dolci acquisiscono la

A garantire lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza gourmet

pri, ad esempio, al tempo del corona-

stessa maestositĂ di unâ&#x20AC;&#x2122;opera dâ&#x20AC;&#x2122;arte,

anche a colazione, la presenza nella

virus ritrova le sue forze partendo dal-

che si affaccia anche sulla strada, per-

struttura di due ristoranti: La Locanda

lo spirito imprenditoriale della ga-

mettendo ai passanti di ammirare mi-

del Borgo, una stella Michelin dal

stronomia.

gnon, macaron, brioche, frutta, yo-

2017, e La Loggia, il ristorante dellâ&#x20AC;&#x2122;ho-

Ne Ă¨ un esempio il â&#x20AC;&#x153;CaffĂ¨ Manari

tel, che offrono agli ospiti la possibili-

- La galleria del dolceâ&#x20AC;?, frutto della te-

Il rito della colazione caprese di-

tĂ di gustare la cucina regionale. Si

nacia e lungimiranza di due giovani

venta dunque una passeggiata in gal-

segue lo stile e il gusto di Luciano Vil-

fratelli, imprenditori del food: Euge-

leria, dove scegliere uno dei tanti dol-

lani, executive chef di Aquapetra, e

nio e Giulia Manari, lui chef patissier

ci in bella mostra nel lunghissimo

del sous chef Alberto Wengert.

con una carriera che lo vede esordire

banco frigo bianco e dorato. Si preno-

gurt e cereali.

I sapori e profumi della Campania

giovanissimo come primo pasticcere

ta il proprio posto al sole in piazzetta e

Felix sono lâ&#x20AC;&#x2122;espressione territoriale

del Grand Hotel Quisisana e poi pas-

si attende la colazione servita al tavo-

del carattere mediterraneo del menu,

sando per le piĂš alte scuole di forma-

lo, con vista sul mare azzurro e sui fa-

che si puĂ˛ gustare a tutte le ore, cola-

zione del nord Italia da Massari fino al

raglioni. Vi sentirete come i protago-

zione compresa: Carpaccio di ricciola

Four Seasons di Londra, e Giulia con

nisti del quadro â&#x20AC;&#x153;Colazione sullâ&#x20AC;&#x2122;erbaâ&#x20AC;?

agli agrumi, Stracciata di bufala con

una formazione piĂš business orien-

di Monet, solo che invece che sullâ&#x20AC;&#x2122;er-

crudo di gamberi, che comunque tra-

ted, studi e laurea in Events manag-

ba sarete sospesi tra cielo e mare, ine-

disce una natura gourmet, Caponata

ment tra UK e Canada, entrambi perĂ˛

briati dal profumo dello zucchero e

di pomodoro, pinoli e gelato al parmi-

con un occhio sempre vigile che li ha

dei cornetti appena sfornati che si

giano, Uovo fritto, bieta e pecorino. I

riportati sulla loro isola.

fondono con quelli dei limoni selvati-

piatti anche a colazione esaltano sa-

I due fratelli hanno scommesso

ci che colorano la piazzetta. Insomma

pori e ingredienti locali in una rilettu-

sulla loro creativitĂ e sul loro talento

una colazione ad arte, altrimenti che

ra moderna dove la natura Ă¨ prepon-

con lâ&#x20AC;&#x2122;apertura del CaffĂ¨-Galleria,

Galleria sarebbe!đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68703

CaffĂ¨ Manari La galleria del dolce

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

MAĂ&#x17D;TRES E SALA

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Cameriere al ristorante Un mestiere sottovalutato

iorni fa guardavo un simpatico film alla

La realtĂ Ă¨ che il cameriere Ă¨ un mestiere poco scel-

tv. Ad un certo punto lâ&#x20AC;&#x2122;aitante protagoni-

to perchĂŠ richiede sforzo fisico, oltre che mentale, e pre-

sta, costretta per necessitĂ a fare la fattori-

disposizione alla socializzazione. Anche se puĂ˛ essere

na e bloccata in bici fra le vetture di uno stressante

piĂš divertente e piĂš remunerativo di altri, si sceglie

traffico infernale, afferma: â&#x20AC;&#x153;Ma non era meglio fare la

poco come mestiere perchĂŠ manca il fisico da un lato, e

cameriera?!â&#x20AC;?. Il messaggio Ă¨ chiaro, il nostro mestiere Ă¨

la predisposizione a â&#x20AC;&#x153;servireâ&#x20AC;? il prossimo dallâ&#x20AC;&#x2122;altro.

culturalmente un mestiere â&#x20AC;&#x153;di ripiegoâ&#x20AC;?, da persone

Fare il cameriere non Ă¨ per tutti; non Ă¨ per gracili timi-

â&#x20AC;&#x153;poco eruditeâ&#x20AC;? e mi vengono in mente tantissime altre

di, tanto meno per chi desidera una vita â&#x20AC;&#x153;comodaâ&#x20AC;?

affermazioni pubbliche che

trascorrendo ad esem-

certificano questa visione.

pio festivitĂ e ricorrenze

Tuttavia non Ă¨ comunque lâ&#x20AC;&#x2122;u-

in vacanza; non Ă¨ per

nico ad essere da sempre cate-

quelli che prediligono

gorizzato tra i mestieri â&#x20AC;&#x153;bassiâ&#x20AC;?.

un comodo lavoro dâ&#x20AC;&#x2122;uf-

E allora apriamo le danze

ficio, in poltrona, e con

menzionando

affermazioni

la penna che cade dalle

quali: â&#x20AC;&#x153;preferisco fare lo scari-

mani alle 17 spaccate.

catore di portoâ&#x20AC;? o â&#x20AC;&#x153;meglio fare

Gli stessi poi perĂ˛ devo-

il muratoreâ&#x20AC;?, ecc.

no ovviare alla seden-

Insomma, volendo cam-

tarietĂ e alla mancan-

biare il punto di vista, il mon-

za di attivitĂ andando

do Ă¨ apparentemente pieno di

in palestra... Ă&#x2C6; un poâ&#x20AC;&#x2122;

persone che vorrebbero fare questi mestieri! Idealmen-

un controsenso, no? Si fanno corsi di meditazione per

te, vorrebbero farli in alternativa al loro mestiere piĂš

migliorare le relazioni sociali e fare del bene al prossi-

illustre, magari come necessitĂ di scrollarsi di dosso

mo, mentre nel nostro mestiere tutto questo Ă¨ gratuito!

una mole esasperante di stress o le crescenti responsa-

Forse scopriamo che il cameriere Ă¨ il mestiere piĂš com-

bilitĂ : ma anche nei sopra citati mestieri ci sono tante

pleto del mondo? Lascio quindi al pubblico la scelta di

responsabilitĂ ... Molti preferirebbero fare un tale me-

sposare, o meno, il detto â&#x20AC;&#x153;meglio fare il cameriereâ&#x20AC;?.

stiere per liberarsi dellâ&#x20AC;&#x2122;eccessiva burocrazia o della presenza di un capo stressante: ma anche nel fare il cameriere si devono affrontare capi, clienti e standard professionali. Insomma, tutti vorrebbero fare il cameriere per garantirsi un minore impiego di materia cerebrale con conseguente miglioria del proprio ritmo biologico: sarebbe bello, ma non Ă¨ cosĂŹ! 96

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68694 su www.italiaatavola.net

CUOCHI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

Alberto Lupini e Massimo Rossi

LA NOTTE DEGLI ALLORI

AD AREZZO SI RIALZANO I CALICI di Claudio Zeni

ora, con la consegna dei diplomi a tut-

per i quaranta anni di iscrizione allâ&#x20AC;&#x2122;Ais,

ti voi che avete superato il terzo corso,

il presidente nazionale Antonello Ma-

accogliente Villa il Casato

la nuova avventura per promuovere e

ietta e l'aretino Piero Del Gamba.

di Bettolle (Si) ha ospitato

fare conoscere il fantastico mondo del

â&#x20AC;&#x153;La notte degli alloriâ&#x20AC;? del-

vinoÂť.

Alla serata di gala sono stati presenti l'assessore della Regione Toscana

la delegazione Ais di Arezzo, nel cor-

Con queste parole di Massimo Ros-

Vincenzo Ceccarelli, la presidente del

so della quale sono stati consegnati i

si si Ă¨ aperta la serata di gala di Villa il

Consiglio Regionale della Toscana Lu-

diplomi a 50 nuovi sommelier, Ă¨ stato

Casato, che ha visto la consegna dei

cia De Robertis e il segretario generale

premiato il direttore di Italia a Tavola

â&#x20AC;&#x153;tastevinâ&#x20AC;? a cinquanta nuovi somme-

della Camera di Commercio di Firenze,

Alberto Lupini e festeggiato Antonello

lier, che hanno superato l'ultimo corso

Giuseppe Salvini. La delegazione Ais di

Maietta, presidente nazionale Ais.

tenuto a Figline Valdarno (Fi). Unita-

Arezzo, guidata da Massimo Rossi, an-

ÂŤCominciate adesso ad imparare -

mente alla consegna dei diplomi Ă¨ stata

novera ben circa 450 soci con ben quat-

ha esordito scherzosamente Massimo

consegnata una â&#x20AC;&#x153;tessera pesante AISâ&#x20AC;?

tro sedi: in provincia di Arezzo, oltre che

Rossi, delegato Ais di Arezzo e deus

della delegazione di Arezzo, come socio

in cittĂ a Sansepolcro, a Figline Valdar-

ex machina dellâ&#x20AC;&#x2122;evento - che inizia da

onorario, ad Alberto Lupini e festeggiati

no (Fi) e Bettolle (Si). đ&#x;&#x2018;&#x2020;â&#x2013;ś cod 68464

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

HOTELLERIE

Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Alberghi, cosa succederĂ quando termineranno gli aiuti?

n Italia, grazie al Fis (fondo di integrazione salariale)

Servono interventi urgenti da parte del Governo per dare

sino ad oggi se pur tra mille difficoltĂ e ritardi nellâ&#x20AC;&#x2122;eroga-

una boccata di ossigeno alle aziende. Le nostre associazioni di

zione del contributo, i dipendenti hanno potuto supera-

categoria hanno giĂ presentato una lunga lista di interventi

re i momenti piĂš bui della pandemia. Ad oggi molti alberghi e

possibili ma tra i piĂš urgenti possiamo ricordare:

ristoranti nelle grandi cittĂ restano chiusi e nei luoghi di villeg-

aiuti significativi sugli affitti di tanti alberghi e ristoranti che

giatura dove la maggior parte degli alberghi hanno riaperto

a causa della pandemia non riescono piĂš a far fronte agli im-

lâ&#x20AC;&#x2122;occupazione media Ă¨ al di sotto della media degli anni pre-

pegni a suo tempo sottoscritti;

cedenti. Le previsioni future non sono rosee, finchĂŠ ci sarĂ il Fis non ci saranno licenziamenti. Ma fino a quando il governo potrĂ garantirlo? Ci auguriamo sino a fine anno, e poi? Le aziende e i dipendenti devono sapere cosa li aspetta nel breve termine. Le aziende senza il sostegno del Fis saranno costrette a ridurre lâ&#x20AC;&#x2122;organico.

lâ&#x20AC;&#x2122;Imu deve essere azzerata per tutto il 2020, non solo per la prima parte dellâ&#x20AC;&#x2122;anno; sospendere il pagamento dei ratei di mutuo per tutto il periodo di crisi; pressare le banche perchĂŠ alleggeriscano la fase istruttoria per concedere i finanziamenti garantiti dallo Stato al 90%;

Quanti ristoranti chiuderanno a causa del perdurare dello

stanziare un fondo importante per lâ&#x20AC;&#x2122;Enit per promuovere

smart working? Non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ ora e non ci sarĂ piĂš in futuro la massa

lâ&#x20AC;&#x2122;Italia allâ&#x20AC;&#x2122;estero e cercare di far tornare quanto prima i turisti

critica di clienti per sostenere la redditivitĂ di migliaia di risto-

stranieri di tutto il mondo, in particolare quelli delle aree a noi

ranti. Gli alberghi stagionali a 4 o 5 stelle vivendo di turismo

strategiche.

straniero hanno la possibilitĂ di ridurre le perdite (di per sĂŠ giĂ

Una riflessione anche sui dipendenti in Fis: 1.000/1.100

sostanziose) se lâ&#x20AC;&#x2122;occupazione di luglio e agosto sarĂ sostenu-

euro al mese, una spesa enorme per il Governo, ma non suffi-

ta. Certo non produrranno un centesimo di utile da poter

ciente per mantenere una famiglia, in particolare in cittĂ .

reinvestire... Quanti alberghi di cittĂ saranno in grado di evita-

Sono ormai diversi mesi che i dipendenti in Fis stanno consu-

re sostanziali perdite? Credo nessuno.

mando i loro pochi risparmi, in alcuni casi sono giĂ terminati, in altri stanno terminando. Cosa succederĂ dopo? Le bollette della luce e del gas, assicurazioni varie, rette delle scuole dei figli, ecc., chi le pagherĂ ? Ă&#x2C6; una situazione molto difficile ma con la voglia di fare e di non arrenderci che ci ha sempre contraddistinto supereremo anche questa. Forza, ce la faremo!

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68617 su www.italiaatavola.net 100

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

CUOCHI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

101

ATTREZZATURE

MIXOLOGY LA LINEA LUIGI BORMIOLI PER IL BARMAN ALL’AVANGUARDIA

102

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

ATTREZZATURE

ormioli Luigi Ă¨ un brand di alto profilo. Stilista del vetro, nel nome di creativitĂ , gusto,

ricerca e sperimentazione il marchio si Ă¨ evoluto di stagione in stagione, ritagliandosi un ruolo di primo piano nella produzione vetraria internazionale. Sono le collezioni il piĂš autorevole testimonial di questâ&#x20AC;&#x2122;arte che si sa declinare lungo diversi momenti di consumo. E il bere miscelato ne Ă¨ un interprete di primo piano. In questo settore lâ&#x20AC;&#x2122;azienda parmense da anni sta investendo in ricerca e sviluppo di nuove forme e modelli, sempre fedele ai canoni dello stile e del design italiani. ÂŤFusione di design, ricercatezza delle linee e

Prodotti che rendono lâ&#x20AC;&#x2122;assaggio unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza ad alto tasso di coinvolgimento sia per il professionista, che puĂ˛ contare su strumenti performanti e dal forte appeal, sia per il cliente

miscela-

stile viene affiancato dalla tecnologia,

zione Ă¨ a tutti gli

come nel caso del vetro sonoro supe-

effetti una forma

riore soffiato high-tech. Altamente so-

dâ&#x20AC;&#x2122;arte

frutto

noro, trasparente e brillante anche

dellâ&#x20AC;&#x2122;interazione

dopo oltre 4mila lavaggi industriali, Ă¨

tra abilitĂ ed este-

un vetro â&#x20AC;&#x153;ultra clearâ&#x20AC;? per la trasparen-

qualitĂ dei materiali - spiega Antonella

tica, tecnica e fantasia. Una disciplina

Giupponi, responsabile amministra-

che richiede attenzione a molteplici

Il trattamento antiabrasione Tita-

zione e finanza di Ros - le collezioni

aspetti di cui il drink Ă¨ solo una parte,

nium Reinforced applicato sullo stelo

â&#x20AC;&#x153;made in Luigi Bormioliâ&#x20AC;? contribuisco-

anche se tutto inizia da lĂŹ. La prepara-

dei calici ne diminuisce del 140% i ri-

no a fare dellâ&#x20AC;&#x2122;assaggio unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza ad

zione del cocktail avviene sotto gli oc-

schi di rottura. Altri numeri che creano

alto tasso di coinvolgimento sia per il

chi del cliente, quindi gli strumenti

valore aggiunto sono rappresentati dal

professionista, che puĂ˛ contare su stru-

sono importanti quanto lâ&#x20AC;&#x2122;abilitĂ del

+37,5% di resistenza al bordo, +105%

menti performanti e dal forte appeal,

barman. E servire la realizzazione in un

agli impatti, +98% per quanto riguarda

sia per il cliente, i cui sensi, tattili e visi-

bicchiere che la renda preziosa signifi-

la resistenza alla torsione degli steli. Un

vi, vengono sollecitatiÂť.

ca valorizzarla ulteriormente.

vetro non solo bello e durevole, ma an-

Per questo Ă¨ importante affidarsi a

che attento allâ&#x20AC;&#x2122;ambiente essendo privo

chi questo mondo lo interpreta quoti-

di piombo e di altri metalli pesanti e

dianamente. Con la collaborazione di

prodotto con basse emissioni di anidri-

Yuri Gelmini, head barman del Surferâ&#x20AC;&#x2122;s

de carbonica.

Den di Milano, Luigi Bormioli ha dato

E poi la gamma piĂš che articolata

vita a â&#x20AC;&#x153;Mixologyâ&#x20AC;?, collezione di barware

per soddisfare ogni esigenza professio-

& cocktail making equipement. Una

nale: ben 9 tipologie tra decanter, dash

serie di prodotti funzionali sia allâ&#x20AC;&#x2122;ope-

e bitter bottles, 18 tra calici e coppette

rativitĂ che al servizio: dalle dash e bit-

per Martini Cocktail, 19 double old

ter bottles ai mixing glass, dai decanter

fashioned e 18 high ball.

ai bicchieri, sino a set â&#x20AC;&#x153;5 piecesâ&#x20AC;?. I cardini della filosofia di Luigi Bormioli sono da sempre ben definiti: ri-

Antonella Giupponi

za, robusto e resistente.

cerca e sviluppo, design, forme e materiali. Unâ&#x20AC;&#x2122;innovazione inarrestabile. Lo

Lâ&#x20AC;&#x2122;alta gamma Ă¨ servita.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68514 Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

103

ATTREZZATURE

NON SOLO IN TEMPI DI COVID L’IGIENE VA GARANTITA SEMPRE

agli igienizzanti ai disinfet-

Allegrini si è trovata a operare in un con-

magel Plus e introdotto nuovi formati

tanti, il portafoglio di Allegri-

testo che ha richiesto una moltiplicazio-

del prodotto allo scopo di rispondere

ni offre referenze indicate

ne del suo impegno.

alle diverse domande di acquisto, dan-

per differenti settori. Già partner di im-

Il sales manager Vincenzo Magni ci

do priorità a strutture sanitarie, poliam-

portanti catene di ristorazione, l’azienda

racconta come l’azienda ha affrontato

bulanze e centri di pronto soccorso che

questa situazione di

erano certamente più esposti al rischio

crisi che ha colto di

di contagio del coronavirus. Abbiamo

sorpresa tutto il Pae-

quindi proseguito l’attività produttiva, in

se.

quanto essenziale alla comunità, in par-

di Grassobbio (Bg) è un punto di riferimento nel panorama della detergenza professionale e della cosmetica per hotellerie e per l’universo Horeca nel suo complesso. Una realtà da sempre in prima linea al fine di mantenere ai massimi livelli gli standard di qualità e igiene in ogni locale. Con l’emergenza coronavirus 104

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

Allegrini, azienda bergamasca specializzata in prodotti e servizi per la detergenza professionale, sottolinea l’importanza della pulizia di mani e superfici, formando adeguatamente il personale

In questi mesi di

ticolare alla nostra, quella bergamasca,

emergenza cosa è

epicentro del virus. Non senza difficoltà,

cambiato in casa Al-

tra cui la scarsa reperibilità dell’alcol e

legrini?

l’aumento vertiginoso dei prezzi delle

A fronte dell’e-

materie prime, abbiamo dovuto operare

sponenziale richie-

a pieno ritmo, 24 ore su 24, 7 giorni su 7,

sta di gel disinfettan-

anche per la produzione di disinfettanti

te mani, abbiamo

Presidi Medico Chirurgici risultato di

dovuto intensificare

una strategia di diversificazione messa

la produzione di Pri-

in atto da parecchi anni.

ATTREZZATURE Avete dovuto immettere sul mercato nuovi prodotti?

mecum generale, abbiamo impostato dei veri e propri protocolli e piani dâ&#x20AC;&#x2122;azio-

SĂŹ, i nostri laboratori di Ricerca & Svi-

ne specifici per la riapertura di ogni am-

luppo hanno studiato nuove formule a

bito professionale: alberghi, ristoranti,

base di perossido di idrogeno, uno dei

strutture sanitarie, imprese di pulizia e di

principi attivi raccomandati per la puli-

facilities management, lavanderie, indu-

zia e lâ&#x20AC;&#x2122;igienizzazione delle superfici in

strie, autolavaggi, ecc.

ogni ambito professionale, e una nuova

Che consigli volete dare ai ristora-

linea di prodotti per lâ&#x20AC;&#x2122;igiene di mani e

tori per tranquillizzarsi e tranquilliz-

corpo specifica per hotel, ristoranti e

zare la clientela?

non solo. Attualmente, per entrambi i

Innanzitutto Ă¨ bene riconoscere che

prodotti a base di perossido di idrogeno

la soluzione al Covid-19 sta nellâ&#x20AC;&#x2122;igiene.

(For-Oxy e For-Oxy Ready) sono state

La prima misura da adottare Ă¨ pulire e

inviate le richieste di autorizzazione in

risciacquare le superfici: ciĂ˛ consente

deroga allâ&#x20AC;&#x2122;articolo 55 del Regolamento

lâ&#x20AC;&#x2122;abbattimento di oltre il 90% delle conta-

pio, la pulizia e lâ&#x20AC;&#x2122;igienizzazione non sono

Biocidi - per disinfettanti mani e superfi-

minazioni. Consigliamo quindi di impo-

date solo da una procedura di sanifica-

ci - in quanto prodotti contenenti un

stare un piano dâ&#x20AC;&#x2122;azione che includa

zione mediante ozonizzatore; la sanifi-

principio attivo giĂ approvato ai sensi

unâ&#x20AC;&#x2122;adeguata selezione di detergenti e

cazione delle strade come strumento di

del Regolamento Ue 528/2012. Questa

disinfettanti, in linea con le indicazioni

prevenzione alla diffusione del corona-

deroga viene concessa dalle autoritĂ

fornite dal ministero della Salute, e la do-

virus non Ă¨ provata da alcuna evidenza

competenti a causa dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza Co-

tazione di attrezzature, accessori e siste-

scientifica; la sanificazione di locali

vid-19: presto saranno dichiarati biocidi

mi di diluizione che permettano la cor-

chiusi per piĂš di 10 giorni non Ă¨ obbliga-

con azione virucida.

retta applicazione di protocolli e piani di

toria poichĂŠ il virus non sopravvive sulle

igiene. Fondamentali sono, quindi, la

superfici piĂš a lungo di questo tempo.

Come avete supportato a livello di prodotto lâ&#x20AC;&#x2122;universo Horeca?

consulenza e lâ&#x20AC;&#x2122;assistenza, nonchĂŠ la

Passata lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza, lâ&#x20AC;&#x2122;igiene deve rimanere un punto fermo.

Sposando il motto #andrĂ tuttopuli-

formazione del personale addetto alle

to, abbiamo messo in campo tutte le no-

pulizie: da sempre promuoviamo il no-

Ă&#x2C6; un tema che ci sta a cuore. Per que-

stre forze e competenze per la

stro â&#x20AC;&#x153;metodoâ&#x20AC;? che tiene conto

sto, da sempre promuoviamo una cultu-

realizzazione, oltre che di nuovi

di tutti questi aspetti imprescin-

ra del pulito e dellâ&#x20AC;&#x2122;igiene anche attraver-

prodotti, anche di metodi per la

dibili ad assicurare risultati di

so iniziative sul territorio e progetti for-

pulizia e lâ&#x20AC;&#x2122;igienizzazione di spe-

pulizia eccellenti. Infine, evitare

mativi nelle scuole. Il tema della disinfe-

il fai da te, affidarsi a esperti e

zione Ă¨ stato oggetto di attenzione di Al-

In questo senso, abbiamo

professionisti del settore

legrini giĂ quando, in tempi non sospetti,

realizzato un utile vade-

detergenza e soprattutto

era elevato il numero di infezioni batteri-

mecum che illustra pro-

mantenere pulite e disin-

che contratte ogni anno presso le strut-

cedure e piani di igiene

fettate le mani in quanto

ture sanitarie, le cosiddette Ica, Infezioni

in grado di affrontare

principale veicolo di con-

correlate allâ&#x20AC;&#x2122;assistenza. Il Covid-19 ha

lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza e il post Co-

tagio.

reso evidente un problema sempre esi-

cifici per combattere il virus.

vid-19 e che ruota intorno a unâ&#x20AC;&#x2122;ampia gamma di de-

Quali sono i luoghi comuni da sfatare?

stito ovvero il tema dellâ&#x20AC;&#x2122;igiene delle mani e delle superfici che, oggi piĂš che

tergenti, igienizzanti e di-

Sono parecchi e pro-

mai, oltrepassa le mura degli ospedali

sinfettanti, indicati per

prio su questo tema ab-

per affiorare in ogni campo della vita

ospedali, cliniche, indu-

biamo scritto un articolo

sociale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68594

strie alimentari, lavanderie,

sullâ&#x20AC;&#x2122;ultimo numero del no-

hotel, ristoranti, auto, strade e grandi

stro magazine online. Il fenomeno delle

ambienti. Durante il lockdown ci siamo

fake news ha colpito anche il settore del-

preparati alla fase 2 e, a partire dal vade-

la detergenza professionale. Ad esem-

Allegrini vicolo Salvo dâ&#x20AC;&#x2122;Acquisto 2 - 24050 Grassobbio (Bg) - Tel 035 4242111 www.allegrini.com LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

105

ALIMENTI

LOCALE, ETNICO, DOLCE O SALATO

IN ESTATE SPOPOLA LO STREET FOOD 106

ITALIA A TAVOLA Â· LUGLIO / AGOSTO 2020

ALIMENTI di Vincenzo D’Antonio

o street food ha radici nell’antichità. E non a caso la cultura del cibo di strada nasce in

quella culla della civiltà che è il nostro Mediterraneo, precisamente ad Alessandria d’Egitto. Poi, le contaminazioni virtuose che hanno sostanziato nei millenni le correnti migratorie, hanno portato lo street food un po’ ovunque nell’area mediterranea.

Souvlaki

Attualizzando, potremmo individuare la connotazione specifica dello

rea mediterranea: scopriremo affinità

lo street food greco: si tratta di spiedini

street food nella preparazione e ven-

ancor più che differenze, a riprova che

di carne marinati in un’emulsione di

dita lungo la strada di alimenti pronti

il Mediterraneo unisce e non divide.

olio, succo di limone e aromi. La cottura avviene su griglia.

per il consumo. Nel viaggiare, lo street food, quello “vero”, rappresenta un

Dalla Francia, le crêpes

primo approccio per immergersi negli

Le crêpes francesi sono delle crespel-

usi e costumi, nella cultura materiale

le che si prestano per essere farcite

Dalla Spagna, il boccadillo

diremmo, del Paese che si sta visitan-

con condimenti sia dolci che salati e

Il boccadillo, a ragione è considerato il re

do. E ciò sia per i sapori intensi che

si differenziano in “lisce”, servite con

dello street food iberico, è uno squisito

abbracciano le nostre percezioni sen-

una spolverata di zucchero solamen-

panino croccante ripieno “a piacere”,

soriali, sia per lo schietto approccio dei

te, o salate alla bretone fatte con grano

cucinieri venditori che irrorano valori

saraceno. La più famosa, imperdibile

culturali, identitari ed etnici.

per chi ne diviene ghiotto, è la crêpe

La fiamma viva, l’olio bollente, il forno arroventato, lo spiedo sfrigo-

Bocadillos de calamares

suzette flambée, bagnata con liquore all’arancia.

lante: lo street food che si sostanzia e templa e tutto vivifica. Informalità nel

Dai Paesi della Penisola Balcanica, i cevapcici

servizio, rapidità, prezzo basso, sono le

I cevapcici sono un tipico street food

tre caratteristiche che rendono lo stre-

della cucina dei Paesi della penisola

et food una delle modalità di consumo

balcanica. Si presentano come polpet-

più apprezzate in tutto il mondo, arri-

tine di carne di manzo o agnello dalla

vando a contare ben circa 3 miliardi di

forma cilindrica; ci sono anche versio-

consumatori al giorno. Una piacevole

ni la cui forma è più sferica.

si celebra, il Mediterraneo che con-

consuetudine per tanti, soprattutto in stando e anzi ulteriormente ribadendo

Da Turchia e Albania, il burek

le tre suddette caratteristiche, si può

Il burek è una torta ripiena solitamente

intendere street food anche quello ero-

di carne, formaggio o mele. È lo street

gato da postazioni fisse e non soltanto

food che si offre all’ospite ed è sconve-

da food truck e gazebo.

niente non accettare.

estate. In accezione estesa, ferme re-

Prima di guardare in casa nostra, effettuiamo una breve panoramica

Dalla Grecia il souvlaki

dello street food degli altri Paesi dell’a-

Souvlaki è lo spiedino tradizionale delLUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

107

ALIMENTI Si va dalle carni alle frittate, dai formaggi ai calamari fritti. Tutte gustose le appropriate salse di accompagnamento.

Dal Portogallo, le pastel de nata Le pastel de nata, ovvero â&#x20AC;&#x153;paste alla cremaâ&#x20AC;?, sono piccole tortine di sfoglia farcite con una crema realizzata con panna e

Olive allâ&#x20AC;&#x2122;ascolana

uova. Durante la cottura in forno si crea un goloso strato caramellato che caratterizza questi deliziosi dolcetti lusitani.

La varietĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia

street food, rigorosamente crudi (e dove-

volta si pagava ad otto giorni: lâ&#x20AC;&#x2122;invenzio-

rosamente abbattuti) i frutti di mare.

ne del credito al consumo e lâ&#x20AC;&#x2122;espediente

Nel Salento, a Lecce sono street food

per sopravvivere combattendo la fame.

Ed eccoci nel nostro Belpaese. Qui la li-

i dolci con la pasta di mandorle. Ed Ă¨

A Genova la sobria farinata di ceci

sta degli street food Ă¨ ampia e coinvolge

street beverage, il saporito ed energetico

ed a Venezia lo scartoss, trionfo di pesce

tante di quelle tradizioni locali che dav-

bicchierone di latte di mandorla.

misto, calamari, gamberi e polenta, tut-

vero ancor piĂš che per la ristorazione, Ă¨

Nelle Egadi, a Favignana, Ă¨ street

proprio per lo street food che dovrem-

food il tonno, cucinato al momento ed

mo parlare di â&#x20AC;&#x153;cucine etnicheâ&#x20AC;?. Ponia-

al momento servito.

to ben fritto. In Abruzzo, gli arrosticini di pecora, che oggi definiamo street food ma che in

moci, sapendo che la risposta Ă¨ ardua,

A Palermo le panelle, da cui il pro-

origine era un cibo da campi al pascolo

questa domanda: â&#x20AC;&#x153;Quanti â&#x20AC;&#x2DC;foodâ&#x20AC;&#x2122; sono

verbio pedagogico secondo il quale

piuttosto che da strada. Secolare la sua

da considerare â&#x20AC;&#x2DC;street foodâ&#x20AC;&#x2122; in Italia?â&#x20AC;?

â&#x20AC;&#x153;mazza e panelle fanno i figli belli, pa-

tradizione. I pastori preparavano arro-

Risposta: â&#x20AC;&#x153;millantaâ&#x20AC;?!

nelle senza mazza fanno i figli pazziâ&#x20AC;?. A

sticini con la carne delle pecore non piĂš

In Costiera Amalfitana, a Cetara, la

Catania gli arancini dalla forma conica

produttive o con agnelli castrati e si ser-

cui Colatura di Alici Ă¨ divenuta final-

che nella Sicilia occidentale, cambiano

vivano di spiedi di legno molto appuntiti

mente Dop, Ă¨ street food il â&#x20AC;&#x153;cuoppoâ&#x20AC;?

genere e forma: sono arancine ed han-

che ricavavano dalle piante acquatiche

con le alici fritte. Alici appena pescate,

no forma sferica.

raccolte lungo i corsi dei fiumi. Allesti-

diliscate, fritte al momento ed al mo-

A Napoli le arancine sferiche diven-

mento servite nel â&#x20AC;&#x153;cuoppoâ&#x20AC;?. I â&#x20AC;&#x153;cuoppiâ&#x20AC;?

tano â&#x20AC;&#x153;palle di risoâ&#x20AC;? e si accompagna-

sono quei coni di carta gialla che asso-

no ai panzarotti, generose e sontuose

Ad Ascoli le golose olive allâ&#x20AC;&#x2122;ascola-

migliano tanto a delle cornucopie. A

crocchette di patate. Sempre a Napoli,

na. Ad Ariccia, sui Colli Albani ed in tut-

Pozzuoli (Na) nei Campi Flegrei, sono

il trionfo della pizza a libretto che una

to il Lazio la lussuriosa porchetta laziale.

Arancini

vano delle braci con quello che avevano a disposizione e arrostivano la carne.

A Roma, oltre la porchetta sono ancora street food della vera tradizione i filetti di baccalĂ . E non Ă¨ il gelato uno street food, tanto vero Ă¨ che quando Ă¨ servito in cono o in coppetta lo si definisce â&#x20AC;&#x153;da passeggioâ&#x20AC;?? La forza dello street food risiede nella schiettezza della tradizione e nella serialitĂ della produzione che Ă¨ apparentemente semplice e felicemente veloce nel servizio e nel disbrigo. Pur nei suoi adeguamenti, ancor piĂš adesso opportuni nel post pandemia, lo street food Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;autentico evergreen del saporito mangiare quotidiano. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68542

108

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

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LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

109

L’ESTATE “TIEPIDA” DEL GELATO ALIMENTI

IL CONO SOFFRE IL CALO DEI TURISTI

Il comparto vale 4 miliardi di euro l’anno, ma questo 2020 potrebbe lasciare per strada fino al 15% del fatturato. Soffrono soprattutto le gelaterie delle grandi città, abituate all’invasione dei turisti. Altrove il lavoro regge, grazie anche alle nuove offerte. Con il lockdown è aumentata la vendita d’asporto 110

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

ALIMENTI di Vincenzo D’Antonio

per sé eccellente, gli storici semifreddi con la nocciola e lo zabaione. Ci dice

n Italia il Covid 19 sta procurando,

Andrea Soban, titolare delle gelaterie

in questa estate già giunta ad un

insieme con la sorella Chiara e il fratel-

sesto del suo percorso, un forte

lo Stefano: «Dove lavoriamo noi non c’è

calo dei turisti stranieri, che pesa parec-

mai stata grande presenza di turisti stra-

chio sul consumo di gelato artigianale. I

nieri, e ben siamo consapevoli che per

numeri: secondo le stime della Fipe (Fe-

il turista straniero il viaggio in Italia è

derazione italiana pubblici esercizi) la

considerato anche esperienza gastro-

riduzione dei flussi turistici provenienti

nomica e contempla perciò anche l’as-

dall’estero dovrebbe tradursi in una fles-

saggio di un gelato. Ne è riprova la pub-

sione dei consumi pari al 10-15%.

blicazione di guide specifiche ed anche

Dario Rossi

Acclarato che il comparto del gelato

noi siamo segnalati in alcune pubblica-

(assolutamente da provare per restar-

vale circa 4 miliardi di euro, stiamo par-

zioni in lingua inglese e tedesca. Quindi,

ne deliziati il suo sorprendente gelato

lando di un calo in valore di circa 500mi-

per noi la percentuale di perdita rimane

al gusto cacio&pepe) ci dice: «La si-

lioni di euro. Se il calo occupazionale

bassa. Stiamo sopperendo al calo, in-

tuazione che stiamo vivendo è molto

fosse in proporzione diretta, saremmo

crementando la vendita di vaschette

particolare, il turismo ne risente e ne

costretti ad osservare un’espulsione dal

d’asporto, torte e semifreddi da portare

risentono tutte quelle attività che han-

mercato del lavoro di circa 9mila addet-

a casa. Il takeout insomma, con il quale

no una buona percentuale di clientela

ti. Qui si tace delle conseguenze sull’in-

aumentiamo anche lo scontrino medio.

turistica. Soluzioni alternative dovre-

dotto, altrimenti il quadro ne risultereb-

Ribadisco, tuttavia, che siamo ben con-

mo pur trovarne. Io ho una bassissima

be ancora peggiore.

sci che i nostri colleghi che lavorano in

percentuale di turisti stranieri mentre

Il fenomeno è preoccupante e

località turistiche, dove la percentuale di

ho un’altissima percentuale di turisti

concorre ulteriormente a tratteggia-

presenza straniera talvolta è superiore al

locali che si fanno un po’ di chilome-

re a fosche tinte lo scenario sociale ed

50%, stanno patendo danni e disagi».

tri per venire a degustare il mio gelato;

economico dell’imminente autunno.

Analogo scenario, non gravissi-

sono, come suole dirsi, una gelateria

Abbiamo voluto effettuare un’analisi di

mo, lo delinea Claudio Cavaliere, l’e-

di destinazione. Questo fa sì che le

clima sul campo e quanto ne emerge è

clettico patron della Gelateria Osteria

mie vendite non risentano del calo

molto interessante.

Cassia Vetus, a Terranuova Bracciolini

del turismo straniero».

Nord Ovest, il laborioso Piemonte, il

(Ar). Tutto molto buono, imperdibili in

Distretto Orafo di Valenza (Al). Proprio a

questa stagione, le loro granite ai gusti

Valenza, in piazza Gramsci, vi è la sede

di Mandorla, Caffè, Limone e Fragola.

storica della Gelateria Soban. In Valenza

«Penso che i cali vistosi riguardino le

anche altra sede, e due altre ad Alessan-

gelaterie artigianali che si trovano nelle

dria e a Trieste. Chicche di un’offerta di

città turistiche, che hanno quindi una clientela principalmente di turisti stranieri - ci dice Claudio - Nelle cittadine di provincia che basano il giro i affari sulla clientela locale, il fatturato che manca è quello dovuto ai mesi di chiusura, ed è questo il mio caso».

Stefano, Chiara e Andrea Soban

Giovanna Musumeci

Ulteriore rafforzamento di questo

Nella Sicilia dove il gelato (sherbet)

concetto, da altra gelateria artigia-

fu inventato e dove è culto in tutte le

nale ubicata in zona non fortemente

sue declinazioni, alle falde dell’Etna e

turistica. Siamo a Frascati (Rm) alla

precisamente a Randazzo, ascoltiamo

gelateria Greed Avidi di Gelato e il

Giovanna Musumeci, giovane gela-

giovane patron gelatiere Dario Rossi

tiera patronne del ramo gelateria LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

111

ALIMENTI della Pasticceria Santo Musumeci: «È

turismo straniero che si reca in To-

evidente che il calo dei turisti farà re-

scana. Ce ne parla Sergio Dondo-

gistrare un calo dei consumi generali,

li, maestro gelatiere e patron del-

purtroppo non solo legati al gelato. In

la Gelateria Dondoli in Piazza

realtà il lockdown ha stimolato il consu-

della Cisterna. Il Maestro

mo di vaschette d’asporto e, cosa molto

Dondoli è Vicepre-

importante, ha sostenuto le vendite in

sidente

quel periodo in maniera significativa,

Coppa del

concorrendo anche a modificare le

Mondo

abitudini di consumo. Io sto notando

di Gelato

che la vendita di gelato d’asporto sta

112

continuando molto bene anche dopo

Maurizio Bernardini

il lockdown. Spero che questo possa in

mano che lasciamo le cosiddette mete

qualche modo tamponare le evidenti

minori per inoltrarci nei luoghi cult del

perdite di consumo degli stranieri».

turismo internazionale non disgiunti

Assolutamente non si può andare

dai ritmi e dalle abitudini di una città

via da Randazzo senza essersi deliziati

laboriosa e sede universitaria come Bo-

con due specialità di Giovanna: l’Oro

logna. Maurizio Bernardini è il patron

verde di Sicilia (pistacchio e mandari-

della gelateria Galliera 49 in Bologna.

no con croccante di pistacchio) e il Pi-

Qui le brioche fatte da Gino Fabbri,

randello (mandorla tostata con zest di

vengono riempite di gusti a piacere

limone e croccante di mandorla e cioc-

del cliente. Imperdibile la crema spal-

colato fondente).

mabile “La Busona” fatta con noccio-

Di grande interesse, per quanto

la, cacao e fava caramellata. Ecco cosa

porta in evidenza problema altro, fa-

ci dice Maurizio: «Adesso che anche

cendo divenire il quadro surreale a ra-

grazie ai voli low cost, Bologna stava

sentare il tragicomico (ma c’è poco da

diventando meta di turismo straniero,

ridere!) è la dichiarazione di Matteo

è arrivata la tragedia della pandemia.

Spinola patron della Cremeria Spino-

Noi stiamo risentendo l’assenza del

la, con due gelaterie a Chiavari (Ge):

turismo straniero che non è sostitu-

«Chiavari è solo in piccola parte meta

ibile per quanto costoro, soprattut-

di turismo internazionale e per questo

to americani ed asiatici, sono soliti

sta risentendo meno di altre realtà il

mangiare gelato sin dal mattino. Ad

calo delle presenze di turisti stranieri. Il

ogni modo fino ad oggi abbiamo ri-

problema, in queste settimane cruciali

sentito soprattutto dello smart wor-

di inizio estate, è che siamo tagliati fuo-

king, con gli impiegati che arrivano

ri dal resto d’Italia dai 100 cantieri sulle

nelle sedi qui vicino solo un paio di

autostrade liguri. Ci vogliono 6 ore per

giorni a settimana. Costoro, è ciò la

arrivare a Chiavari da Milano! Il proble-

dice lunga su come attualmente vie-

ma al momento è l’assenza dei turisti

ne inteso il gelato, un alimento sano

italiani che non riescono ad arrivare o

e nutriente, erano nostri clienti abi-

che non vogliono passare mezze gior-

tuali in pausa pranzo. Risentiamo

nate in auto per trascorrere un fine

anche della chiusura dell’Alma Ma-

settimana nel Tigullio». Imperdibile, in

ter. Sì, lo dico: abbiamo dimezzato il

stagione, il gelato al melone.

fatturato!».

E adesso cominciamo ad accorger-

Situazione tragica a San Gimigna-

ci di come la situazione peggiori man

no, città d’arte tra le principali mete del

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

nonché

della

ALIMENTI opportunitĂ Âť. Analisi precisa, questa di Stefano Ferrara, con la lodevole arguzia di volere vedere nascere opportunitĂ . E concludiamo tornando in Toscana, a Firenze, dal famoso gelatiere Vetulio Bondi, patron della gelateria I Gelati del Bondi in pieno centro. Sorprendente, omaggio alla sua amatissima Toscana, il gelato alla finocchiona. Come al solito, parimenti al suo corregionale

Sergio Dondoli

Sergio Dondoli, il buon Tulio non le manda a dire: ÂŤIl calo nel centro citta-

inferiore al fatturato del mese di feb-

dino di Firenze si Ă¨ attestato, sin dalla

braio 2019, che Ă¨ storicamente il mese

nostra riapertura del 5 maggio, ad un

piĂš debole dellâ&#x20AC;&#x2122;anno! Ma la tragedia

disastroso 90% rispetto allo stesso pe-

peggiore Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;altra: la disoccupazione

riodo dellâ&#x20AC;&#x2122;anno precedente. Ma queste

che sta scaturendo da questa crisi. Io su

cose il MEF (Ministero dellâ&#x20AC;&#x2122;Economia

18 collaboratori, ne ho dovuti lasciare a

e delle Finanze) le sa bene e prima di

casa ben 14, gli stagionali. Questa cosa

tutti, visto che puĂ˛ controllarci, perchĂŠ

genera un disagio enorme e tangibile

ha in rete i registratori di cassa di tutti i

nelle persone colpite e genera un ma-

commerciantiÂť.

lessere emotivo su quanti come noi im-

Nove sfumature di grigio, fino a ra-

Ambascia-

prenditori, a ciĂ˛ siamo costretti. Nelle

sentare il nero con Firenze. Firenze e

tore del Made

piccole imprese si crea unâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera

con essa la Toscana Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;emblema piĂš si-

2020.

quasi da famiglia allargata: ci si cono-

gnificativo, ancor piĂš di Roma e del La-

Uscirsene dalla

Italy

sce, si parla, ci si confida, ci si vede an-

zio, di cosa stia tragicamente significan-

sua gelateria sen-

che fuori dallâ&#x20AC;&#x2122;ambito lavorativo. Ă&#x2C6; dura

do per il nostro Paese il vistoso calo del

za aver degustato

poi essere costretti a dire â&#x20AC;&#x153;non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ posto,

turismo straniero. Problema nel proble-

il suo Zabaione di

ti devo tenere fuoriâ&#x20AC;?. Stanno distruggen-

ma: si prenda atto che non Ă¨ piĂš e non Ă¨

Vinsanto Ă¨ colpa

do lâ&#x20AC;&#x2122;economia, ma anche la rete sociale

soltanto la debolezza contingente di un

grave!

delle relazioni personaliÂť.

settore, nel caso di specie del settore del-

Sentiamo

Sergio: ÂŤLa situa-

A Roma siamo da Stefano Ferrara

le gelaterie artigianali. Il fenomeno sta

zione Ă¨ tragica

patron di Pinguino Gelateria Naturale.

andando verso la debolezza strutturale,

nelle cittĂ dâ&#x20AC;&#x2122;arte,

Consigliamo, adesso che Ă¨ estate, i suoi

vicino al diventare anche endemica, del

in cui il turismo

i suoi gusti alla frutta, dalla fragola alla

nostro Paese. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68489

fino

prima

mora, dal lampone al melone. Sentiamo

della pandemia

Stefano: ÂŤPurtroppo il calo delle pre-

era in prevalen-

senze del turismo straniero corrispon-

za straniero. A

de ad una contrazione dei consumi. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

San

Gimignano,

preoccupazione ed Ă¨ per questo moti-

a Pienza, a Siena, ma

vo molte gelaterie tra le quali anche la

anche nella stessa Firenze, la drastica

nostra, hanno messo in campo sistemi

riduzione dei turisti stranieri, per non

di vendita diversi e nuovi servizi come

parlare di azzeramento, Ă¨ evidentissi-

la delivery e una presenza piĂš eviden-

ma e ne soffriamo tutti. Il fatturato del-

te sul web. Il Covid-19 sta cambiando

la mia gelateria, in piazza a San Gimi-

lâ&#x20AC;&#x2122;approccio delle persone alle modalitĂ

gnano, nel mese di giugno 2020, Ă¨ stato

di acquisto, e questo puĂ˛ diventare una

Vetulio Bondi LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

113

ALIMENTI

GRANA PADANO

IL NUOVO CORSO PARTE DA SCUOLE, RISTORANTI ED EXPORT Il neopresidente Renato Zaghini parla delle strategie del Consorzio, tra l’emergenza Covid e il possibile inasprimento dei dazi Usa. «Ma i consumi tengono, i numeri sono buoni», dice. Nel frattempo, aspettando il ritorno a pieno regime dei ristoranti, quest’anno la produzione non aumenterà di Sergio Cotti

zione che in questi mesi sta vivendo l’economia mondiale e che inevitabilmente tocca da vicino anche la Dop più consumata al mondo.

I numeri parlano di 5.164.759 forme prodotte i numeri Renato Zaghini se ne in-

nel 2019 (+4,70% rispetto al 2018), di cui

tende. Prima di raccogliere l’eredità

2.051.125

di Nicola Cesare Baldrighi, il neo-

«Quest’anno - dice subito - l’obiettivo è di non

presidente del Grana Padano ha ricoperto per

crescere»; troppe le incertezze di un mercato

quasi vent’anni, nel Consorzio che ora presie-

che ancora non si capisce dove stia andando.

de, il ruolo di tesoriere. Abbastanza per non

«Ma i segnali di ripresa ci sono e soprattutto in

farlo scomporre neppure di fronte alla rivolu-

Italia i numeri sono confortanti», assicura il Za-

destinate

all’export

(+4,38%).

ghini, che annuncia la ripresa, a breve, di progetti nelle scuole e nei ristoranti. Certo però che un momento peggiore per diventare presidente non poteva esserci. È vero, ma vorrà dire che avrò modo per tonificarmi da subito. Il momento è delicato e, se devo essere sincero, la sera non riesco a prendere sonno in fretta. Sento molto la responsabilità e le aspettative, e la paura di deludere è tanta. Però non mi tiro mai indietro e so di poter contare su una squadra all’altezza della situazione. L’emergenza Covid sembra aver spazzato via altre situazioni delicate, come quella dei dazi americani. Cosa la preoccupa di più? 114

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

ALIMENTI bandonato il nostro prodotto, e questo significa che anche in quel Paese la Dop ha lasciato il segno. Sarà in ogni caso un autunno difficile, però non sarei così catastrofista. I nostri numeri non sono affatto negativi e anche nel periodo della chiusura il nostro prodotto in Italia è stato consumato alla grande, pur segnando il passo nella ristorazione. Quello della ristorazione è purtroppo un tasto dolente. Quanto ha inciso la chiusura dei ristoranti sulla vostra attività? In Italia questo segmento rappresenta il 20% del fatturato, all’estero addirittura il doppio. La ristorazione è stata completamente martoriata, ma vedo che c’è tanta voglia di riprendere e quando lo farà, torneremo a riposizionarci al meglio. In che modo pesate di sviluppare questo settore? Riprendendo a organizzare iniziative come quelle che avevamo in programma prima della chiusura. Abbiamo già incontrato circa 15mila ristoratori in giro per l’Italia, ai quali abbiamo raccontato il nostro prodotto, le sue stagionature, come si può servire e consumare. Intensificheremo presto questo lavoro, anche sui distributori. C’è forse bisogno di una cultura diversa? È un segmento nel quale abbiamo ampi I dazi mi preoccupano, certo, ma non mi

margini di miglioramento. Il problema, nella

fanno paura. Si tratta di una scelta politica di-

ristorazione, è che il formaggio che non ha bi-

scutibile che ovviamente non posso condivi-

sogno di essere servito con la crosta, si presta

dere. Tuttavia credo che ci siano degli spiragli

ad essere facilmente sostituito. È importante

per avviare un confronto bilaterale, sempre che

informare su ciò che può rappresentare una

non sia già in corso. Dopotutto se la sono presi

Dop, e che il ristorante può spendere anche

anche con l’Italia che nella questione degli ae-

nella sua carta. C’è ancora tanto da lavorare

rei (ragion per cui gli Stati Uniti è stata data la

su questo fronte, ma abbiamo visto che ciò

possibilità di applicare i dazi su alcuni prodotti

che abbiamo fatto finora non è andato perso:

europei, ndr) non c’entrava proprio nulla. Vi-

ci sono tanti locali in cui il prodotto è entrato

ceversa il Covid, oltre ad aver portato tanti di-

ed è rimasto.

spiaceri nelle nostre famiglie, ha steso un velo di incertezza anche nell’economia. Ad agosto però i dazi potrebbero essere inaspriti.

I consumi domestici, cresciuti nel lockdown, sono riusciti a sopperire al vuoto lasciato dai ristoranti? In Italia sì, e anche molto bene, all’estero

Vedremo, ma se non ci vogliono più, che ce

no. Il mercato interno ha assorbito le mancate

lo dicano una volta per tutte. Devo dire però

vendite della ristorazione con un’importante

che il consumatore americano non ha mai ab-

crescita dei consumi, aiutata anche da un LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

115

ALIMENTI calo delle quotazioni. Allâ&#x20AC;&#x2122;estero siamo invece molto piĂš presenti nella ristorazione e un poâ&#x20AC;&#x2122; meno nelle famiglie, quindi il recupero sarĂ piĂš lento. Certo, con il calo del turismo i ristoranti stanno soffrendo ancora parecchio. A quali strategie state pensando per il futuro? La ripresa Ă¨ ancora avvolta da tanti punti di domanda e forse il settore del â&#x20AC;&#x153;fuori casaâ&#x20AC;? non tornerĂ piĂš ai livelli del passato. Noi dovremo essere molto veloci a capire come si sta spostando il consumo interno e in quale direzione andrĂ . Abbiamo programmi significativi di progetti anche nelle scuole, con investimenti a lungo termine. Se riusciremo ad intensificare il rapporto con i ragazzi, questi diventeranno i nostri consumatori del futuro e ci seguiranno anche nelle nuove tendenze. Stiamo poi lavorando sulle varie fasi di stagionatura: abbiamo un prodotto che si presta ad essere consumato dalla fascia piĂš giovane (per aperitivi, snack, merendine), fino alle stagionature piĂš lunghe, che rappresentano i nostri prodotti di eccellenza, il Grana Padano Riserva 20 mesi e il Riserva Gold 24 mesi, per esempio. Per fare fronte alla crisi, questâ&#x20AC;&#x2122;anno il Consorzio ha deciso di non au-

piuttosto un ruolo di garanzia, e noi sia-

Lâ&#x20AC;&#x2122;ultima assemblea ha deliberato un

mentare la produzione, anche per non

mo in grado garantire il nostro prodotto

acquisto diretto, da parte del Consorzio,

far abbassare i prezzi.

dalla nascita fino allâ&#x20AC;&#x2122;approccio al consu-

di formaggio dai nostri associati. Parlia-

matore.

mo di 120/150mila forme prodotte tra

Il vero scopo dei piani produttivi non Ă¨ di far calare la produzione, ma di regolamentare lâ&#x20AC;&#x2122;offerta in base ai consumi,

116

E non Ă¨ poco, soprattutto in questo momento di emergenza.

novembre 2019 e marzo 2020 che porteremo a stagionatura, oltre i 20-25 mesi.

tanto Ă¨ vero che negli ultimi 10 anni sia-

Il nostro Ă¨ un prodotto di grande si-

Questo consentirĂ , oltre a sollevare le

mo passati da 3 ad oltre 5 milioni di for-

curezza, confezionato sottovuoto e senza

scorte che si sono appesantite in questi

me. Ă&#x2C6; stata perĂ˛ una crescita sempre or-

possibilitĂ di contatto neppure allâ&#x20AC;&#x2122;inter-

mesi, di avere la sicurezza, tra 12-15

dinata, per evitare problemi di ingorgo

no dei negozi, tra lâ&#x20AC;&#x2122;altro con un apporto

mesi, di portare sullo scaffale un prodot-

sul mercato. E non Ă¨ vero che lo facciamo

nutrizionale certificato e inattaccabile.

to di alta gamma. Aderiremo poi in mas-

per mantenere il prezzo alto a tutti i costi.

Questi mesi di crisi hanno comun-

sa allâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa del Governo di mettere a

Negli anni il prezzo Ă¨ fluttuato, comâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ giu-

que generato generale un calo di consu-

disposizione fondi per ritirare formag-

sto che sia, e per noi oggi Ă¨ importante

mi e un aumento delle scorte. Quali

gio da destinare agli indigenti. Lo fare-

mantenere le nostre quote di mercato. In

sono le iniziative messe in campo dal

mo mettendo a disposizione anche le

fondo il prezzo Ă¨ regolato dalle richieste

Consorzio per fare fronte anche a que-

nostre risorse per circa 80mila forme.

del consumatore. Il consorzio deve avere

sta situazione?

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68574

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

ALIMENTI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

117

ALIMENTI Ă&#x2C6; dunque scegliendo solo terreni puri e incontaminati, distanti da fonti di inquinamento e nelle provincie elette di Modena, Bologna e Ferrara, rifuggendo lâ&#x20AC;&#x2122;impiego di sostanze dannose per lâ&#x20AC;&#x2122;uomo e il territorio, rispettando le risorse naturali, preservando la biodiversitĂ - cosĂŹ importante per regolare lâ&#x20AC;&#x2122;ecosistema - e monitorando le emissioni di gas serra che Molini Pivetti ha giĂ ottenuto nel 2019 la Certificazione di SostenibilitĂ dallâ&#x20AC;&#x2122;ente Csqa, leader nel settore agroalimentare â&#x20AC;&#x153;Made

CULTURA DELLA SOSTENIBILITĂ&#x20AC;

LA MISSION DI MOLINI PIVETTI

Tuttavia, al parametro ambientale occorre aggiungere il rispetto dei criteri socio-economici improntati allo sviluppo delle oltre 100 aziende agricole firmatarie del protocollo, con una conseguente incentivazione agli agricoltori e alla valorizzazione del singolo lavoratore. Lo standard di certificazione, infatti, prevede la

olini Pivetti si pre-

dellâ&#x20AC;&#x2122;impresa, che mira a una pro-

verificabilitĂ di tutti i requisiti per

senta ogni giorno di

duzione prossima allâ&#x20AC;&#x2122;impatto

ciascun parametro e per ogni fase

piĂš come unâ&#x20AC;&#x2122;azien-

zero. Gli irrinunciabili valori con

di lavorazione - stoccaggio del

da dallâ&#x20AC;&#x2122;indole improntata alla so-

cui la holding di Renazzo (Fe) sta

grano, trasferimento dai silos al

stenibilitĂ . Del resto, quando il

affrontando la sfida di â&#x20AC;&#x153;far farinaâ&#x20AC;?

mulino, macinazione e smalti-

senso etico Ă¨ parte integrante del-

in modo sostenibile sono ampia-

mento - in unâ&#x20AC;&#x2122;ottica di impegno

la propria storia, la salvaguardia

mente raccontati sul sito ufficiale

verso una costante evoluzione.

dellâ&#x20AC;&#x2122;ecosistema e il benessere del

(www.molinipivetti.it),

consumatore emanano dal cuore

vengono

dove

Il risultato dei migliori grani

lâ&#x20AC;&#x2122;approccio

teneri coltivati con cosĂŹ grande

aziendale, lâ&#x20AC;&#x2122;accurata selezione dei

dedizione e senso di responsabi-

terreni, la garanzia di tracciabilitĂ

litĂ ha prodotto una novitĂ asso-

della filiera e lâ&#x20AC;&#x2122;impegno condiviso

luta nel settore: le farine certifi-

da tutte le aziende agricole ade-

cate sostenibili, le cui prime tre

renti al rigoroso disciplinare. Non

referenze per la Gdo - Milleusi

mancano la certificazione che at-

Integrale, Tipo 2 e Tipo 0 - sono

testa, tra lâ&#x20AC;&#x2122;altro, le emissioni di

in procinto di essere presentate

CO2 - ad oggi pari a 0,546 kg su 1

ai buyer. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68558

descritti

chilogrammo di prodotto finito e i progetti giĂ in essere per raggiungere nuovi e ambiziosi traguardi green. 118

in Italyâ&#x20AC;?.

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

Molini Pivetti via Renazzo 67 - 44045 Renazzo (Fe) - Tel 051 900003 www.molinipivetti.it

ALIMENTI

“PER ESALTARE GLI INGREDIENTI E NON COPRIRNE IL GUSTO HO BISOGNO DI UNA

PANNA PERFETTA

”

ALBA

Chef, imprenditore, docente, autore. Luca Montersino è forse il protagonista più eclettico della ristorazione contemporanea. Per questo sceglie la versatilità di Culinaire Original Debic per primi e secondi piatti, zuppe e salse. Una panna da cucina incredibilmente cremosa che non coagula, non si separa e garantisce un tempo di rappresa molto veloce. L’Originale, nata dai 100 anni di esperienza Debic. Vuoi creare piatti meravigliosi come Luca? Scopri di più su Debic.it Debic. Per le mani dei professionisti.

LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

119

ALIMENTI

CRISTIANO TOMEI

NUOVO AMBASSADOR DELLA FARINA MIRACOLO QB

emozioni con vesti molto elaborate ed Ă¨ per questo che ha scelto la farina Miracolo QbÂť. Tomei fa eco a Massimo Grassi: ÂŤSono uno chef concreto: credo che mai come ora le persone abbiano voglia di piatti buoni, che arrivino direttamente al cuore, emozionando senza bisogno di parole. Per questo ho deciso di iniziare

ristiano Tomei, noto volto del-

Virgilio, Ardito e Fiorello. Il â&#x20AC;&#x153;Grano del

questo percorso sulla panificazione, che

la tv italiana, grazie a trasmis-

Miracoloâ&#x20AC;? fa parte di un inestimabile pa-

giĂ ora Ă¨ una parte importante della mia

sioni come â&#x20AC;&#x153;Cuochi dâ&#x20AC;&#x2122;Italiaâ&#x20AC;? e

trimonio di biodiversitĂ territoriale.

attivitĂ . Il pane Ă¨ parte integrante della cucina, senza soluzione di continuitĂ Âť.

â&#x20AC;&#x153;I re della grigliaâ&#x20AC;?, ha scelto di utilizzare

ÂŤCon un approccio del tutto nuovo

uno dei gioielli di Molino Grassi, ovvero

Molino Grassi ha scelto di collaborare

Il titolo del progetto, â&#x20AC;&#x153;La cucina con il

la farina Miracolo Qb, nata dallâ&#x20AC;&#x2122;unione di

con uno degli chef piĂš sorprendenti e

paneâ&#x20AC;?, Ă¨ esemplificativo degli obiettivi del

quattro varietĂ di grani antichi: Miracolo,

tecnici del panorama italiano, iniziando

percorso che lo chef e il Molino vogliono

un percorso che vuole dare concretezza

compiere insieme. Mai come oggi, infatti,

agli stimoli che arrivano dal mondo pro-

il pane Ă¨ al centro dellâ&#x20AC;&#x2122;attenzione di pro-

fessionale e da quello consumerÂť, dichia-

fessionisti e consumatori, come ha dimo-

ra Massimo Grassi, direttore commer-

strato il boom degli â&#x20AC;&#x153;home bakersâ&#x20AC;? negli

ciale. ÂŤCon la sua innata creativitĂ , chef

scorsi mesi. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68599

Tomei dĂ inizio, con noi, ad un percorso di ricerca che vede nel pane e nei suoi valori nutrizionali e simbolici il fulcro di ricette, piatti, modi di consumo nuovi. Lo 120

chef Ă¨ abile nel travestire le piĂš semplici

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

ALIMENTI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

121

ALIMENTI

MOLINO VIGEVANO AIUTA I PIZZAIOLI

A RIMODULARE IL FOOD COST

La consulenza sul food cost Ă¨ solo uno dei nuovi servizi e prodotti sviluppati da Molino Vigevano 1936, che ha ridisegnato la sua offerta e ridefinito la sua mission per rispondere ai nuovi bisogni dei professionisti. ÂŤIn questo particolare momento - spiega Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato di Molino Vigevano 1936 - i ristoratori sono molto interessati alla formazione soprattutto su temi legati al business e al management, perchĂŠ si sentono chiamati a condurre le loro attivitĂ in modo sempre piĂš imprenditoriale in grado di affron-

Lâ&#x20AC;&#x2122;

122

analisi del food cost

pizzaioli e ri-

(ossia del costo reale

storatori a cal-

Un consulente esperto che aiuta i gestori dei locali a ottimizzare i processi in cucina e a capire come scegliere e usare meglio gli ingredienti, evitando gli sprechi e abbassando il costo di ogni piatto

tare momenti di emergenza e rischi dâ&#x20AC;&#x2122;impresaÂť. Con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di esperti di management,

Molino

Vigevano 1936 ha creato per i suoi clienti una serie di attivitĂ di formazione incentrate

di ogni piatto, calcola-

colare e mi-

to sulla base degli ingredienti usati

gliorare il food

e della loro percentuale di utilizzo

cost delle loro

e di scarto) Ă¨ alla base del conto

ricette, garantendosi cosĂŹ un mag-

siness management per organiz-

economico di ogni locale e va con-

gior guadagno. Questo nuovo ser-

zare al meglio lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di ristora-

tinuamente ridefinita, per ade-

vizio Ă¨ giĂ attivo e basta contattare

zione; corsi pratici sulle tecniche

guarla alle nuove ricette introdotte

lâ&#x20AC;&#x2122;azienda per usufruirne.

di impasto avanzate e specifiche;

sulle emergenze di questi mesi: corsi online di bu-

dal menu e allâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione del mer-

Lâ&#x20AC;&#x2122;altro plus di questo servizio Ă¨

consulenza commerciale one-to-

cato e dei clienti. Ma non tutti i ri-

che la consulenza sul food cost

one e fast (entro 24 ore); servizio di

storatori hanno il tempo, la con-

fornita da Molino Vigevano 1936 Ă¨

consulenza tecnica personalizza-

centrazione e le conoscenze per

molto concreta, immediata e

ta; partnership e consulenza di

farla, a maggior ragione dopo si-

orientata al risultato. I suoi esperti

marketing e comunicazione â&#x20AC;&#x153;su

tuazione che ha colpito il settore a

si mettono al fianco di chef e piz-

misuraâ&#x20AC;?; materiale informativo

causa della recente pandemia.

zaioli, ne osservano il lavoro e ana-

sui benefici delle farine Molino

Per fortuna ci ha pensato Mo-

lizzano ogni ricetta, per mostrare

Vigevano 1936. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68793

lino Vigevano 1936: i suoi com-

come utilizzare al meglio gli ingre-

merciali e tecnici hanno seguito

dienti e migliorare, quindi, la resa

una formazione ad hoc e ora sono

in cucina abbassando il costo rea-

perfettamente in grado di aiutare

le di ogni piatto.

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

Molino Vigevano via dellâ&#x20AC;&#x2122;artigianato 5 - 27020 Torre dâ&#x20AC;&#x2122;Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com

ALIMENTI

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

123

ALIMENTI

MENĂ&#x2122; EVOLUTION

LA NUOVA ERA DELLA CONSERVAZIONE come ingrediente principale dei piatti o come guarnizione, condimento o farciture. Le specialitĂ a base di verdura, invece, fra cui si distinguono alcune referenze particolarmente innovative come Ă&#x2C6;salicornia, lâ&#x20AC;&#x2122;asparago di mare, mantengono le caratteristiche di croccantezza, colore e sapore tipiche delle verdure fresche. Pronte allâ&#x20AC;&#x2122;uso, sono ottime come contorni, ma anche come farcitura per pizze e panini. Anche la linea dolci con Ă&#x2C6;pannacotta e Ă&#x2C6;cremosoalcioccolato si caratterizza per la ricerca di materia prima di assoluta qualitĂ , come latte e panna fresca italiani, e basta finalizzare il prodotto con poche mosse per avere un delizioso dessert pronto da

servire. enĂš, che produce e com-

litĂ simile a quella del prodotto fresco,

mercializza

specialitĂ

appena cucinato, frutto di materie pri-

Non chiamatela scatola!

alimentari destinate alla

me eccellenti e selezionate. La tecno-

Per la linea Evolution MenĂš utilizza

presen-

logia Evolution permette di â&#x20AC;&#x153;sigillareâ&#x20AC;?

scatole ESB (Evolution Steel Box), una

ta Evolution, una tecnologia unica al

tutti i profumi, i sapori e le proprietĂ or-

confezione di ultima generazione che,

mondo, sviluppata dallâ&#x20AC;&#x2122;azienda, che

ganolettiche nella scatola dando vita a

oltre a garantire unâ&#x20AC;&#x2122;assoluta sicurezza

prevede il trattamento termico del pro-

specialitĂ gourmet, di altissima gamma,

alimentare grazie al rivestimento inter-

dotto in movimento, una â&#x20AC;&#x153;sterilizza-

pronti allâ&#x20AC;&#x2122;uso o solo da finalizzare.

no porcellanato, fornisce una barriera

ristorazione

professionale,

assoluta da ossigeno, luce, umiditĂ ,

zione dinamicaâ&#x20AC;?. Le temperature sono sempre superiori ai 100Â°C, ma con tem-

La gamma

batteri e altri agenti esterni. Non solo,

pi di trattamento di pochissimi minuti.

La gamma Evolution Ă¨ molto ampia, si

le ESB mantengono nel tempo tutte

Questo procedimento permette di non

compone di oltre 20 referenze fra pre-

le qualitĂ organolettiche del prodotto

acidificare la ricetta, di non stressare la

parazioni vegetali, ittiche, salse e sughi,

come appena cucinato e permettono

materia prima e di mantenerne intatti

e dolci. Le specialitĂ di mare Evolution,

una lunga conservazione fuori frigo,

la struttura, la consistenza ed il profilo

ad esempio, fra le quali Ă&#x2C6;baccalĂ , Ă&#x2C6;scor-

anche 2-3 anni. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68598

organolettico.

fano, Ă&#x2C6;mazzancolle, Ă&#x2C6;cernia, Ă&#x2C6;bisquedicrostacei, sono prodotti di grande ser-

124

Le peculiaritĂ

vizio, dal sapore naturale, che possono

Il risultato Ă¨ nel piatto: pietanze di qua-

essere utilizzati in tutte le preparazioni,

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

MenĂš Industria SpecialitĂ Alimentari via Statale 12, 102 - 41036 Medolla (Mo) - Tel 0535 49711 - ww.menu.it

ALIMENTI

ortare la qualitĂ delle olive fresche anche nellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca. Ă&#x2C6; questo lâ&#x20AC;&#x2122;intento di Madama

Oliva, che anche in un momento difficile per la ristorazione innova proponendo formati e referenze capaci di fare la differenza. ÂŤIl mercato di riferimento di Ma-

LA QUALITĂ&#x20AC;

DELLE OLIVE FRESCHE

VALORE AGGIUNTO NEL FUORI CASA

dama Oliva in Italia sono le olive da tavola confezionate frescheÂť, spiega

aeroporti. Anche la riorganizzazione

taggio di un aumento dellâ&#x20AC;&#x2122;assorti-

Sabrina Mancini, marketing mana-

commerciale per lâ&#x20AC;&#x2122;estero, suddivisa

mento legato alle nuove tendenze, tra

ger di Madama Oliva. ÂŤLa nostra

per aree di sviluppo, vede al suo inter-

cui bio, light, vegan e tutto il filone

azienda esporta molto allâ&#x20AC;&#x2122;estero nel

no apposite figure professionali con

â&#x20AC;&#x153;free fromâ&#x20AC;?Âť.

settore foodservice, che negli anni Ă¨

competenze specifiche destinate ai

ÂŤIn tutto il mondo - conclude -

cresciuto molto. Ad oggi il fatturato

vari Paesi con lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo di potenziare

lâ&#x20AC;&#x2122;aumento del numero di catene di

estero dedicato al foodservice rappre-

il brand Madama Oliva.

fast food, dove le salse vengono utiliz-

senta circa il 30% del nostro fatturato

ÂŤIl nostro ruolo - continua Sabrina

zate in cucina o presentate in mono-

totale. Nel corso del 2020 abbiamo

Mancini - Ă¨ quello di anticipare le esi-

porzioni, unito al cambio di abitudini

iniziato a sviluppare anche per il mer-

genze del mercato. Proprio per questo

della popolazione che sempre piĂš

cato domestico un progetto commer-

abbiamo investito in ricerca e svilup-

consuma i pasti fuori casa, determi-

ciale dedicato al canale fuori casa con

po e stiamo puntando anche a nuovi

nano un impatto positivo sullâ&#x20AC;&#x2122;aumen-

nuove proposte e formatiÂť.

canali di vendita approcciandoli con

to dei consumi nella ristorazione col-

Per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia, dunque, lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo

la stessa modalitĂ con cui da 30 anni

lettiva e nel settore snackÂť.

principale di Madama Oliva per il

operiamo nella Gdo italiana, cioĂ¨ tra-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68708

2020 Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;ingresso in nuovi canali sem-

sferendo cultura di prodotto e pro-

pre piĂš importanti per il consumo di

muovendo lâ&#x20AC;&#x2122;aspetto qualitativo dello

prodotti di alta qualitĂ : Horeca, fast

stesso. La tendenza di mercato vede

food, Autogrill, stazioni ferroviarie e

un calo delle salse tradizionali a van-

Madama Oliva Zona Ind. LocalitĂ Recocce - 67061 Carsoli (Aq) - Tel 0863 995498 www.madamaoliva.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

125

ALIMENTI conformazione costituita da tre torrioni di roccia granitica (un unico pezzo di roccia a forma di tre dita) che si elevano a 700 metri sul livello del mare. Qui nasce uno dei formaggi più particolari e ricercati sia dai grandi ristoratori che dai singoli consumatori e turisti. Il Caciocavallo di Ciminà è un formaggio tipico dell’area grecanica della provincia di Reggio Calabria, prodotto tutto l’anno nel versante del basso Ionio reggino dell’Aspromonte, in particolare, la zona di provenienza del latte e la sua trasformazione avviene nell’intero territorio dei comuni di Ciminà e Antonimina, nonché parte del territorio dei comuni di Platì (fraz. Cirella), Ardore (fraz. Bombile, Potito, San Nicola) e Sant’Ilario dello Jonio

CACIOCAVALLO DI CIMINÀ

FORMAGGIO DAI MITOLOGICI SAPORI Prodotto tipico dell’area grecanica della provincia di Reggio Calabria, ha un sapore che va dal dolce al piccante a seconda della stagionatura. Ha il marchio DeCo ed è un Presidio Slow Food

(fraz. Piccirillo). Il caciocavallo di Ciminà è un formaggio a pasta filata tradizionale prodotto da latte intero crudo vaccino o misto caprino, la cui forma è allungata a doppia testa del peso di 400-500 g, oppure di forma classica ovoidale del peso massimo di 3 kg. Si pensa che storicamente il nome possa derivare dall’asciugatura a cavalcioni (“u casu a cavaju”). I paesani che ancora oggi producono il caciocavallo ricordano che la tradizione risale ad almeno tre generazioni fa, ma essendo un prodotto tipico delle famiglie povere di campagna potrebbe risalire anche più in là nel tempo. Il caciocavallo viene prodotto an-

126

di Antonio Paolillo

i monti, ci inoltriamo in piccole strade

cora con metodi artigianali, ma oggi la

Tecnologo alimentare

di campagna costeggiate da alberi di

tecnologia permette di rendere questo

pino marino, leccio, ulivo, fichi d’india

formaggio ancora più competitivo sul

che trovano ampi spazi su colline adi-

mercato essendo, ormai, diventato

bite a pascolo.

una produzione semi industriale.

e arrivati a metà della costa ionica calabrese, ed esattamen-

Questi luoghi incantati sono ricchi

Il latte prodotto, previa filtrazione,

te in località Ardore Marina

di storia, mitologia e leggende soprat-

viene posto in caldaia, portato alla

nella Locride a circa 90 km da Reggio

tutto legati ad un monte detto “Tre

temperatura di 34-38°C e aggiunto il

Calabria, incominciamo a salire verso

Pizzi” proprio per la sua particolare

caglio in pasta di capretto e/o agnello

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

ALIMENTI o commerciale. Avvenuta la coagula-

per un istante nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua bollente,

zione, si procede alla rottura della ca-

mentre con il pollice e lâ&#x20AC;&#x2122;indice si com-

gliata per mezzo dello spino, con for-

pleta lâ&#x20AC;&#x2122;operazione che dĂ la tipica for-

mazione di granuli della dimensione

ma al formaggio. Le forme di cacioca-

di una nocciola le quali vanno incon-

vallo cosĂŹ plasmato vengono quindi

tro ad un processo di sosta relativo a

immerse in un recipiente di acqua fre-

qualche minuto. Successivamente, si

sca per qualche minuto per poi essere

procede alla raccolta manuale della

passate in un altro recipiente di acqua

cagliata, dalla quale si elimina il siero

e sale (la cosiddetta salamoia), dove

in eccesso e si pone ad acidificare.

vengono lasciate riposare il tempo uti-

Lâ&#x20AC;&#x2122;acidificazione non ha un tempo

le affinchĂŠ il formaggio assorba il sale

predefinito ma dipende dalle condi-

necessario alla stagionatura. Tolta dal-

zioni ambientali e climatiche del mo-

la salamoia, la forma di caciocavallo,

mento, questo puĂ˛ influenzare il sa-

legata a coppie, con legacci in giunco

pore del prodotto. Lâ&#x20AC;&#x2122;acidificazione ge-

o rafia, viene appesa su delle pertiche

neralmente avviene in un intervallo di

ad asciugare nel classico sistema â&#x20AC;&#x153;a

tempo che varia dalle 4 ad un massi-

cavalcioniâ&#x20AC;?.

mo di 48 ore in funzione del peso del-

La durata minima del periodo di

la â&#x20AC;&#x153;tumaâ&#x20AC;? e delle condizioni climati-

stagionatura varia da uno, tre giorni

che.

(dipende dalle condizioni climatiche)

Quando la tuma ha raggiunto il

a qualche mese a seconda del gusto di

giusto grado di acidificazione e matu-

stagionatura che si vuole dare. Per la

razione, viene sezionata e immersa in

stagionatura ottimale del caciocavallo

acqua alla temperatura di circa 85Â°C,

sono necessari dei locali freschi e ven-

questo processo precede la fase di fila-

tilati con una temperatura non supe-

tura. Per comprendere se la tuma ha

riore ai 18Â°C. Il caciocavallo a due teste

raggiunto il momento della fase di fila-

si consuma freschissimo, entro pochi

tura, si fanno in successione, a brevi

giorni dalla produzione, mentre la

intervalli di tempo, degli assaggi, im-

versione dalla forma classica ovoidale

mergendo, dei campioni, in acqua

e con una sola testa, resiste a stagiona-

quasi bollente (85Â°C) per verificare se

ture piĂš lunghe.

CiminĂ nel 2008. DeCo (denomina-

si allungano in fibre elastiche cioĂ¨ se

Il Caciocavallo di CiminĂ presenta

zione comunale) non Ă¨ un marchio di

avviene la filatura. A questo punto il

una crosta, di colore bianco avorio, di

qualitĂ , ma la carta dâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ di un

casaro conferisce la tipica forma al-

consistenza piĂš o meno dura, rugosa

prodotto, unâ&#x20AC;&#x2122;attestazione che lega in

lungata a doppia testa o ovoidale al

e lucida; la pasta, con occhiatura scar-

maniera anagrafica un prodotto/pro-

caciocavallo.

sa, Ă¨ friabile, scagliosa, di colore bian-

duzione al luogo storico di origine. Il

Lâ&#x20AC;&#x2122;operazione caratteristica consi-

co-paglierino oppure giallo oro se sta-

Caciocavallo di CiminĂ Ă¨ stato inseri-

ste nella formazione di una specie di

gionata a lungo; il sapore Ă¨ dolce e

to dal ministero delle Politiche agrico-

cordone che viene plasmato fino a

burroso a media stagionatura, piĂš

le nellâ&#x20AC;&#x2122;elenco dei Pat (Prodotti agroa-

raggiungere la forma voluta, mentre la

piccante e salato a stagionatura avan-

limentari tradizionali) della Calabria,

modellazione della forma si ottiene

zata. La produzione di questo formag-

e dal 2011 Ă¨ uno dei Presidi Slow Food

con movimenti energici delle mani,

gio avviene tutto lâ&#x20AC;&#x2122;anno, ma Ă¨ da mar-

della regione. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68639

per cui la pasta viene compressa in

zo a giugno, quando i pascoli sono

modo tale da avere la superficie ester-

floridi di essenze mediterranee, che si

na liscia, senza sfilature nĂŠ pieghe, e la

ottengono i risultati migliori.

parte interna senza vuoti. La chiusura

Il Caciocavallo di CiminĂ Ă¨ un pro-

della pasta si esegue immergendola

dotto â&#x20AC;&#x153;DeCoâ&#x20AC;? istituito dal comune di

CONSIGLIO DELLâ&#x20AC;&#x2122;ORDINE NAZIONALE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

127

ALIMENTI

IL TARTUFO PUNTA SULLA RIPRESA A NOVEMBRE SUMMIT ITALO-FRANCESE

IL COMMENTO Oxologia Lâ&#x20AC;&#x2122;arte dellâ&#x20AC;&#x2122;aceto balsamico di Roberto Vitali

xologia Ă¨ un termine poco conosciuto. Ă&#x2C6; la scienza che si

occupa dellâ&#x20AC;&#x2122;aceto balsamico: oxologo Ă¨ il tecnico, enologo o semplice appassionato, che si impegna a seguire il paziente lavoro che porta ad avere gli eccezionali aromi e gusti dellâ&#x20AC;&#x2122;aceto balsamico. I migliori sul mercato - attenzione - devono avere aggiunto in etichetta lâ&#x20AC;&#x2122;aggettivo â&#x20AC;&#x153;Tradizionaleâ&#x20AC;?. Di questo aggettivo, che qualifica la qualitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;aceto balsamico, possono fregiarsi solo le province di Modena e Reggio Emiliaâ&#x20AC;?. Prodotto fra i piĂš apprezzati della cu-

on il laghetto della Tenuta

cumento congiunto si tracceranno le

di Fontanafredda a fare da

nuove linee dâ&#x20AC;&#x2122;azione della promozione

cornice, si Ă¨ progettata la

e dellâ&#x20AC;&#x2122; utilizzo del tartufo nella ristora-

nuova stagione tartufigena che dovrĂ far ripartire il mondo del tartufo at-

Ormai da anni Accademia italiana

traverso eventi internazionali di alto

del tartufo Ă¨ presente sul palcoscenico

rango. Protagonisti Accademia italiana

albese, in un rapporto forte e lungimi-

del tartufo (rappresentata dal presi-

rante di collaborazione con lâ&#x20AC;&#x2122;Ente fiera

dente Giuseppe Cristini), lâ&#x20AC;&#x2122;Ente fiera

internazionale del tartufo dâ&#x20AC;&#x2122;Alba e con

internazionale del tartufo di Alba col

il Centro studi; in una dimensione che

collegato Centro studi e Ugo Alciati,

sempre piĂš vuole portare allâ&#x20AC;&#x2122;attenzio-

lo chef ambasciatore per il Piemonte

ne delle istituzioni, della ristorazione e

dellâ&#x20AC;&#x2122;Accademia.

dei consumatori, il livello culturale che

Il 7 novembre sarĂ ad esempio la volta di un summit internazionale dal

128

zione di tutto il mondo.

vede nella naturalitĂ del tartufo e nella sua stagionalitĂ .

titolo: â&#x20AC;&#x153;Italia e Francia un miracolo in

Il programma di novembre pre-

bianco e neroâ&#x20AC;?, dove il tartufo bianco

vede anche importanti investiture di

pregiato italiano si confronterĂ con il

prestigiose autoritĂ italiane e interna-

PĂŠrigord francese in uno special event

zionali, che potranno nel 2021 rappre-

che esalterĂ la storicitĂ del tartufo Ita-

sentare e sviluppare con autorevolezza

liano e di quello francese. Si parlerĂ del

i principi e i valori dellâ&#x20AC;&#x2122;Accademia ita-

futuro del tartufo e attraverso un do-

liana del tartufo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68595

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

cina italiana, dal 2000 Ă¨ tutelato dal marchio di Dop in due differenti denominazioni: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Abtm) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (Abtre). Il processo di trasformazione dei mosti puĂ˛ avvenire solo nelle condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni e solo nel territorio delle due province emiliane. Per queste ragioni non puĂ˛ essere ottenuto con lavorazioni su larga scala: la produzione Ă¨ molto limitata e il prezzo piuttosto elevato. Il tempo necessario varia da un minimo di 12 anni e puĂ˛ andare avanti allâ&#x20AC;&#x2122;infinito, ma 25 anni bastano per un prodotto eccezionale. Sono necessarie batterie di piccole botti in legno: i piĂš usati sono castagno, rovere, gelso, ciliegio, ginepro, frassino e robinia. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68727

ALIMENTI insaturi, acido linoleico e oleico e vitamine, sfruttate sia nel campo alimentare che nel campo della cosmesi. La differenza tra quello ad uso cosmetico e quello alimentare riguarda il metodo di produzione: per ottenere lâ&#x20AC;&#x2122;olio alimentare, i noccioli che si trovano allâ&#x20AC;&#x2122;interno dei frutti vengono tostati prima della spremitura e per questo assume un colore piĂš scuro rispetto a quello cosmetico e un sapore leggermente tostato, che richiama quello della nocciola e del sesamo. Ă&#x2C6; usato da sempre come ingrediente nella cucina orientale per condire insalate e verdure cotte, il pane e il cous cous, ma Ă¨ spesso alla

LE RADICI DEL CIBO

base anche di preparazioni che

OLIO DI ARGAN

prevedono una cottura lunga e viene usato anche nei dolci.

ELISIR DI BELLEZZA SI USA ANCHE IN CUCINA

Quello ad uso cosmetico Ă¨ un vero elisir per la bellezza della pelle, dei capelli e delle unghie, non unge, penetra in profonditĂ , ammorbidisce e ringiovanisce il tessuto cutaneo, lo idrata e ne

di Piera Genta

Lâ&#x20AC;&#x2122;

Sono le donne berbere ad oc-

favorisce la rigenerazione. Il suo

cuparsi di tutta la filiera di pro-

costo Ă¨ nettamente superiore

olio di argan si estrae

duzione. Lâ&#x20AC;&#x2122;operazione piĂš impe-

a quello dellâ&#x20AC;&#x2122;olio di oliva, per la

dalle bacche verdi

gnativa consiste nella rimozione

resa bassissima dei frutti: per

degli Argan (Argania

della polpa, destinata allâ&#x20AC;&#x2122;alimen-

ottenere un litro di olio ad uso

spinosa o Argania sideroxylon),

tazione del bestiame, e nella suc-

alimentare occorrono 40 kg. di

una sorta di olivastro spinoso.

cessiva estrazione della coriacea

noccioli, il quantitativo raddop-

Una pianta enigmatica e mi-

noce contenuta nel frutto da cui

pia per quello cosmetico, piĂš

steriosa, endemica del Maroc-

si estrae lâ&#x20AC;&#x2122;olio. Una lavorazione

concentrato ed in un anno un al-

co, originaria della pianura del

complessa,

bero di Argania spinosa produce

Souss, ai confini con il Sahara

fatta a mano (anche se ormai si

occidentale dove cresce spon-

stanno diffondendo delle pro-

Lo si puĂ˛ trovare in erbori-

tanea dando origine ad una fo-

duzioni di tipo industriale) dalle

steria o in farmacia, online esi-

resta riconosciuta dallâ&#x20AC;&#x2122;Unesco

donne che da qualche anno si

stono rivenditori specializzati.

come Riserva della Biosfera; il

sono raccolte in cooperative di

Sullâ&#x20AC;&#x2122;etichetta della confezione ci

suo albero Ă¨ inserito nellâ&#x20AC;&#x2122;elenco

lavoro creando un business mol-

deve essere il marchio certificato

dei Patrimoni dellâ&#x20AC;&#x2122;umanitĂ . Ogni

to redditizio.

di origine protetta, che accerti la

tentativo di farla crescere altrove Ă¨ fallito.

tradizionalmente

Lâ&#x20AC;&#x2122;olio che si estrae ha mille proprietĂ : ricco di acidi grassi

circa 8 chili di semi.

provenienza dal Marocco. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68641 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

129

OLIO

TOSCANA

TERRA DI EXTRAVERGINE In Toscana, regione che ha dato i natali alla lingua italiana, si coniugano bellezze artistiche, panorami paesaggistici indimenticabili e sapori unici tra cui spicca in posizione d’onore l’olio extravergine di oliva 130

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

di Fulvio Raimondi

quote collinari per poi arrivare al suo monte più alto, il Prado, di oltre 2.000 metri slm. Non mancano nemmeno

le isole, dalla più famosa Isola d’Elba a terra resa famosa dagli Etru-

fino agli arcipelaghi più piccoli ma

schi, l’antica Etruria appunto,

non meno citati come le isole di Gian-

è una regione che ha nel pro-

nutri, l’Isola del Giglio e Montecristo.

prio Dna un patrimonio storico, cul-

Questo è un territorio che, nel

turale, paesaggistico di prim’ordine.

corso dei secoli, ha fatto da sfondo ad

La Toscana è una regione in cui si può

alcuni tra gli eventi storici più impor-

trovare qualsiasi tipo di paesaggio. Si

tanti e ha dato i natali a personalità

parte dal mare che bagna la sua co-

che hanno reso l’Italia famosa in tut-

sta per arrivare, salendo pian piano, a

to il mondo. Prendiamo ad esempio

OLIO Leonardo da Vinci, Dante Alighieri,

dotte lâ&#x20AC;&#x2122;anno precedente, contenendo

la banalitĂ delle numerose cittĂ dâ&#x20AC;&#x2122;arte,

la famiglia deâ&#x20AC;&#x2122; Medici con Lorenzo il

la perdita in circa il 20%. Premettendo

mi verrebbe da suggerire tre luoghi,

Magnifico, solo per citare alcuni dei

che se unâ&#x20AC;&#x2122;oliva viene trattata in modo

forse minori, ma esclusivi per il loro

pilastri della storia originari di questa

adeguato e alla giusta invaiatura non

essere caratteristici: Sorano, in pro-

regione.

esistono oli delicati, gli oli evo toscani

vincia di Grosseto, denominata la Ma-

Ma, allo stesso modo, anche il pa-

appartengono alla classe dei fruttati

tera della Toscana, Ă¨ un borgo facente

trimonio enogastronomico toscano

medi o medi/intensi con punte di in-

parte dellâ&#x20AC;&#x2122;area del tufo, di circa 3mila

rappresenta unâ&#x20AC;&#x2122;esclusivitĂ ed unâ&#x20AC;&#x2122;ec-

tensitĂ che potrebbero fare invidia ad

abitanti ad unâ&#x20AC;&#x2122;altezza di poco meno

cellenza italiana. E in questo presti-

oli provenienti dal sud del Paese.

di 400 metri, davvero caratteristico;

gioso club ci entra di diritto lâ&#x20AC;&#x2122;olio ex-

Sono oli che si adattano bene al

poi lâ&#x20AC;&#x2122;Isola di Montecristo, famosa per

travergine di oliva. ? tra i piĂš rinomati

cibo e ai piatti che si possono trova-

la sua storia, che fa parte dellâ&#x20AC;&#x2122;arcipela-

tra gli oli italiani. La sua produzione

re in questa regione. Una fiorentina

go toscano; e infine Vinci, in provincia

parte dal XV secolo. Precedentemente

al sangue, un caciucco o una ribollita

di Firenze, luogo reso famoso perchĂŠ

i toscani lo importavano dalla Puglia e

accoglieranno a braccia aperte le cul-

diede i natali al famoso Leonardo.

dalla Campania, mentre a partire dal

tivar dal fruttato piĂš intenso di questi

La Toscana Ă¨ un patrimonio

XV secolo sono comparse le prime

oli. Su questi piatti strutturati un buon

dellâ&#x20AC;&#x2122;umanitĂ in diversi settori. Lâ&#x20AC;&#x2122;olio

coltivazioni. Ma Ă¨ dallâ&#x20AC;&#x2122;Ottocento che

Moraiolo o una Saggianese direbbero

extravergine, qui, ha da raccontare

questa produzione entra nel vivo af-

la loro innalzando quei piatti allâ&#x20AC;&#x2122;ele-

ancora molto della sua storia e coloro

fermandosi fino ad arrivare ad oggi. Se

ganza del gusto.

che vorranno avventurarcisi troveran-

si pensa che su tutto il territorio tosca-

E se infine si vuole parlare del turi-

no le cultivar accertate sono 119, piĂš o

smo di questa regione senza rischiare

no qualcosa da assaggiare e ricordare. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68688

meno famose ma comunque presenti nel germoplasma regionale, si puĂ˛ capire lâ&#x20AC;&#x2122;importanza di questo tesoro nel panorama enogastronomico. Moraiolo, Frantoio, Leccino, Maurino, presenti prevalentemente su tutto il territorio toscano ed anche fuori da esso, Leccio del Corno della zona di San Casciano Val di Pesa, lâ&#x20AC;&#x2122;Olivastra Saggianese, nota nella zona a valle del Monte Amiata, sono solo alcune delle cultivar tra le piĂš famose, rinomate e conosciute della Toscana. La varietĂ degli oli prodotti in questa regione ha infinite combinazioni perchĂŠ queste cultivar si prestano molto a blend che regalano sapori e sensazioni uniche, ma, ultimamente, di queste cultivar si trovano anche molti oli monovarietali. Nella scorsa annata, la Toscana ha contenuto le perdite che dal nord e fino al centro hanno penalizzato la produzione nel suo complesso. Qui sono state prodotte circa 16mila tonnellate a fronte delle 20mila circa proLUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

131

OLIO

UNITI SI VINCE

SCEGLIAMO CIBO E OLIO ITALIANI di Fausto Borella

difficoltà economiche abbiamo fatto una spesa più consapevole, più curata, scegliendo prodotti genuini, biologici e possibilmente nazionali.

132

Questo ci rincuora e ci fa ben sperare per i prosorse il peggio è passato, o almeno questa è

simi mesi, e in attesa che l’Università di Oxford

la nostra speranza. Occorre ripartire subito

metta a punto un vaccino anti Covid possiamo far

per cercare di arginare i danni e le perdite

salire questo trend di spesa ponderata e intelligen-

subite. Non sarà facile, ma dobbiamo provarci, so-

te. Proprio mentre scrivo, sento il dovere di ringra-

prattutto perché ad oggi di turisti nel nostro Paese

ziare mamma Pina, che da Mercato San Severino

ce ne sono davvero pochi e chissà se con l’apertura

quasi ogni trimestre mi manda ricotta, scamorza

delle frontiere riusciremo a salvare la stagione.

e mozzarelline di bufala direttamente da casa sua,

In questo ventaglio di prospettive davvero gra-

con l’immancabile pastiera, ovviamente creata da

mo, però, qualcosa di buono ne è uscito, soprattut-

lei. In un giorno di spedizione arriva tutto diretta-

to per quanto riguarda noi italiani. È vero, siamo un

mente a casa nostra e questa modalità dovrebbe

popolo di esperti, a volte brontoloni e contestatori,

essere adottata da tutti. Dalle casalinghe che ama-

ma sappiamo essere anche molto generosi e so-

no mandare le proprie leccornie a parenti o amici

prattutto, quando serve, sappiamo fare squadra. Le

alle botteghe del gusto, dalle aziende agricole alle

statistiche dicono che il 48% degli italiani in questo

gastronomie che vogliono far conoscere in tutto lo

lockdown ha cucinato preparazioni nuove, utiliz-

Stivale i propri prodotti. Se ancora ci sono scorte di

zando solo olio extravergine di oliva. Nonostante le

olio nei silos di acciaio delle aziende olivicole, uti-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

OLIO scere e scegliere: Casaliva in Lombardia e Veneto, Bianchera in Friuli, Nostrana di Brisighella in Romagna, Maurino, Olivastra di Seggiano o Leccio del Corno per dirne alcune inusuali della Toscana, Caninese nel Lazio, Rumignana in Molise e poi la Peranzana, lâ&#x20AC;&#x2122;Ottobratica, la Nocellara e la Tonda Iblea, per finire con la Bosana e la Semidana in Sardegna, solo per citare le prime che

lizzare un porta a porta mediatico potrebbe fare la differenza. Ricevere qualche litro di olio

In un periodo difficile come il lockdown gli italiani hanno dimostrato una maggiore tendenza a fare la spesa in modo piĂš accurato, preferendo prodotti italiani. Ă&#x2C6; importante continuare a valorizzare le nostre eccellenze

con unâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di 5 o 6 euro di

mi sovvengono. Come si fa a non aver voglia di â&#x20AC;&#x153;spippolareâ&#x20AC;? ogni tanto su internet, invece di dedicare troppo tempo ai social, per conoscere i prodotti dei nostri vicini di casa. Dobbiamo essere curiosi e affamati, come diceva Steve Jobs, ma questa volta davvero affamati. Sapeste comâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ bello telefonare a un produttore che dista centinaia di chilometri da noi e ascoltare il suo dialetto completamente diverso dal nostro mentre ci spiega la preparazione di quellâ&#x20AC;&#x2122;ingrediente o quel prodotto. Lo dobbiamo fare

spedizione Ă¨ ormai una pratica assodata. Se poi si

anche per sentirci tutti parte integrante di un unico

spendono oltre 60 euro, molto spesso il trasporto

progetto che Ă¨ quello della salute, della sostenibili-

Ă¨ incluso. E allora davvero, dal Trentino Alto Adige

tĂ del prodotto e soprattutto del piacere di gustare

fino a Porto Palo di Capo Passero (che tra lâ&#x20AC;&#x2122;altro Ă¨

qualcosa di assolutamente nuovo e straordinario.

piĂš a sud di Tunisi), non manchiamo di assaggiare

Alla fine Ă¨ un poâ&#x20AC;&#x2122; come organizzare un viaggio;

dei canederli allo speck sottovuoto o un formaggio

si fa molto prima a partire per visitare una localitĂ ,

Montasio affinato 10 mesi, dei peperoni cruschi

rispetto a chiedere preventivi, decidere dove an-

della Lucania o un poâ&#x20AC;&#x2122; di â&#x20AC;&#x2DC;nduja da spalmare sul

dare, capire se merita la meta e altre incognite del

pane nero di Castelvetrano.

genere. PiĂš interagiamo tra le nostre bellezze arti-

Per non parlare delle centinaia di cultivar dellâ&#x20AC;&#x2122;olio che oramai dobbiamo aver cominciato a cono-

stiche e le nostre bontĂ enogastronomiche e prima usciremo da questa pandemia. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68661

il nostro poker dâ&#x20AC;&#x2122;assi nella tradizione della pasta ripiena bergamasca

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/ AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA NUOVA RICETTA ORIGINALELUGLIO NERAZZURRA

133

FORNITORE UFFICIALE ATALANTA

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P er affrontare con positivitĂ e lo

Appius 2015 - Cantina San Michele Appiano

sguardo rivolto al futuro la de-

Appius 2015 Ă¨ ricco e generoso come lâ&#x20AC;&#x2122;annata che rappresenta, una delle

licata fase della riapertura dei

migliori dellâ&#x20AC;&#x2122;ultima decade. La cuvĂŠe si concentra sullo Chardonnay

locali, cercando di lasciarci alle spalle

(55%), oltre alle altre varietĂ bianche come Pinot grigio (20%), Pinot

il coronavirus, lâ&#x20AC;&#x2122;head sommelier del

bianco (15%) e Sauvignon blanc (10%). Il colore Ă¨ luminoso, giallo

ristorante Terrazza Gallia di Milano,

paglierino con brillanti riflessi verdognoli. Al naso intenso e ricco,

Paolo Porfidio, vincitore del Premio

in primis frutta tropicale: ananas, mango, kiwi e banana. In seconda

Italia a Tavola-Personaggio dellâ&#x20AC;&#x2122;anno,

fascia: frutti a polpa bianca come mela, pera, melone, albicocca e pesca.

nella categoria Sala e Hotel, prosegue

Lievi toni agrumati. Il gusto Ă¨ compatto combinato a una beva fresca e

su www.italiaatavola.net la video-ru-

vivace. Palato equilibrato e rotondo con toni a carattere balsamico di

brica dedicata ad alcune eccellenze del

menta, resine alpine. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68171

panorama vinicolo italiano. In queste pagine proponiamo la sintesi di alcune fra le piĂš recenti video-degustazioni.

Falerio Pecorino Doc â&#x20AC;&#x153;P.â&#x20AC;? 2018 - Dezi Lâ&#x20AC;&#x2122;influenza dellâ&#x20AC;&#x2122;Adriatico e le barriere naturali create dai monti creano in questo territorio dei microclimi rari e particolari che danno vita a vini unici. Il â&#x20AC;&#x153;Servigliano P.â&#x20AC;? presenta un colore giallo paglierino intenso e appena avvicinato al naso sprigiona unâ&#x20AC;&#x2122;esuberante nota territoriale di pietra focaia. Il profumo poi evolve con sentori di gelsomino, pesca e fieno fresco, per terminare con frutta esotica. Allâ&#x20AC;&#x2122;assaggio mantiene la sua esuberanza e sfodera unâ&#x20AC;&#x2122;ottima struttura. La sensazione Ă¨ rotonda e armonica. Ideale in abbinamento a pesce e salse leggere, ma anche con piatti piĂš strutturati come brasati e coniglio. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68176

Gavi Docg 2019 - La Raia Lâ&#x20AC;&#x2122;uva Cortese per la produzione del Gavi beneficia del microclima tipico della zona, che concentra massimamente la sua azione proprio nei vigneti posti intorno alla cantina. Lâ&#x20AC;&#x2122;uva si presenta sana e possiede un buon tasso zuccherino e una corretta aciditĂ ; ciĂ˛ consente di realizzare un vino bianco beverino di piena gradevolezza. Il colore Ă¨ brillante, paglierino con lievi riflessi verdognoli. Al naso esprime un sentore minerale di particolare finezza e aromi di frutta e fiori bianchi. In bocca Ă¨ vivo, equilibrato, dotato di fresca aciditĂ che ne amplifica la persistenza e ne favorisce la bevibilitĂ . Ă&#x2C6; ottimo come aperitivo, accompagna gli antipasti e i primi con ragĂš di pesce o verdure. Ă&#x2C6; ideale anche con secondi di pesce, carni bianche, con formaggi freschi e di breve stagionatura. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68269 134

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

VINO

Venezia Giulia Bianco â&#x20AC;&#x153;Braide Alteâ&#x20AC;? 2017 - Livon La vendemmia effettuata interamente a mano in cassette, con macerazione a freddo. La fermentazione avviene in barriques nuove di Allier ad una temperatura controllata di 1416Â°C. Terminata la fermentazione non viene travasato e rimane a maturare negli stessi contenitori per circa otto mesi a temperatura costante. Concluso tale periodo viene effettuato lâ&#x20AC;&#x2122;assemblaggio a cui fa seguito lâ&#x20AC;&#x2122;imbottigliamento ed ulteriore lungo periodo di affinamento in bottiglia. Ottenuto da uve Chardonnay, Sauvignon, Picolit e Moscato Giallo, Ă¨ un vino di colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati. Al naso si presenta intenso, ampio, con note speziate. In bocca Ă¨ caldo, avvolgente, di grande struttura, eleganza e complessitĂ ; si evolve nel bicchiere al variare della temperatura. Gli abbinamenti ideali sono primi e secondi piatti a base di pesce con condimenti a base di pomodoro o altri aromi, ma anche carni bianche e formaggi a pasta molle non stagionati. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68279

Lugana Doc Le Fornaci 2019 - Tommasi Il Lugana Le Fornaci Ă¨ ottenuto da unâ&#x20AC;&#x2122;accurata raccolta delle uve, le cui bucce sostano per un giorno a contatto con il mosto a bassa temperatura. Seguono sfecciatura per sedimentazione naturale, fermentazione lenta a temperatura controllata (14-18Â°C). Affinamento per 3 mesi circa su fecce e lieviti fini a cui segue la maturazione in acciaio. Il vino ottenuto Ă¨ giallo paglierino intenso e brillante, allâ&#x20AC;&#x2122;olfatto Ă¨ fruttato e fragrante, con note di frutta tropicale e pompelmo. Al gusto Ă¨ secco e armonico e presenta unâ&#x20AC;&#x2122;elegante freschezza gustativa. Ă&#x2C6; intenso e persistente nel finale sapido, minerale con il tipico sentore di mandorla. Ideale come aperitivo, con antipasti e finger food, esalta le preparazioni a base di pesce di lago e di mare. Ottimo con primi piatti saporiti, risotti, carni delicate e con formaggi freschi. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68280

Arsura Terre di Cosenza Dop 2019 - Spadafora Arsura Ă¨ un vino 100% Magliocco dolce. Una varietĂ autoctona del Sud Italia, in particolare del Calabrese, con forti legami con gli antichi greci. Magliocco, infatti, proprio dal greco, significa "tenerissimo nodo": questo perchĂŠ il grappolo Ă¨ molto compatto, serrato, come un nodo. Spadafora ripropone questa varietĂ in versione rosato, 2019, nel vino Arsura. Ha come particolaritĂ quella di essere il risultato di due vendemmie: la prima Ă¨ a fine settembre, da grappoli che conferiscono al vino note piĂš floreali, piĂš freschezza, piĂš aciditĂ ; poi una seconda vendemmia, a fine ottobre, che conferisce al vino piĂš struttura e note fruttate, piĂš complesse. Si presenta alla vista come un rosato carico, il colore Ă¨ quasi tendente al rosso, molto estivo. Al naso esprime all'impatto note floreali, che perĂ˛ virano subito verso prima una fragolina di bosco, poi note di frutti a bacca rossa. Il palato Ă¨ piacevolissimo, fresco, richiama la beva e rilascia aromi di frutti di bosco che persistono al palato. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68439 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

135

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO Verbo Bianco - Cantina di Venosa Questo vino si presenta al calice con un colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso esprime appieno il vitigno: si percepiscono profumi spiccatamente floreali, ma anche estremamente fruttati, con piacevoli richiami di frutta tropicale. Inoltre Ă¨ predominante il territorio, giĂ al naso, un territorio vulcanico: questa caratteristica la si ritrova al palato (che la esprime ancora meglio). Ă&#x2C6; la mineralitĂ , la sapiditĂ dettata proprio dai terreni di origine vulcanica, che si incontra con la carica aromatica del vitigno. Sempre al palato colpisce la freschezza, piacevole. Una piacevole aciditĂ che in concordanza con la sapiditĂ rende il vino estremamente beverino, ideale per essere abbinato a grandi piatti di pesce, dai crostaicei ai risotti con i frutti di mare. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68458

Basilisco 2013 Aglianico del Vulture Superiore Docg - Basilisco LSi presenta con un rosso rubino intenso, i riflessi sono anch'essi rosso rubino, non Ă¨ ancora evoluto. L'Aglianico del Vulture infatti Ă¨ una varietĂ capace di un lungo affinamento, un lungo invecchiamento. Al naso si fanno sentire subito note di frutta rossa, note ancora giovani, come ribes e prugna; leggere sensazioni speziate. Al palato Ă¨ caldo, secco, ricco, persistente, soprattutto avvolgente, grazie a questi begli aromi di frutta rossa che ritornano e grazie anche all'aciditĂ . Non manca il tannino, Ă¨ sicuramente presente, ma Ă¨ piacevole, non stanca e non rende questo vino troppo aggressivo. C'Ă¨ anche una bella mineralitĂ , una bella sapiditĂ che richiama le caratteristiche vulcaniche del territorio. La sapiditĂ , quando incontra questi aromi fruttati, rende il vino ideale ad abbinamenti con, ad esempio, carni rosse o piatti delicatamente piccanti, oltre naturalmente a formaggi di media e lunga stagionatura. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68462

Langhe Doc Nebbiolo 2017 - GhĂŤddo Ă&#x2C6; un vino ottenuto da un vigneto sito nel comune di Roddino (Cn) a 600 m slm con esposizione nord-est e adagiato su un terreno argilloso-limoso. Lâ&#x20AC;&#x2122;annata 2017 Ă¨ stata estremamente calda e secca. Le uve sono state raccolte a mano in cassette da 20 kg. Fermentazione alcolica in botti di acciaio inox a temperatura controllata. Le bucce sono state fatte macerare per 10 giorni a contatto con il vino. La fermentazione malolattica si Ă¨ svolta nel mese di novembre immediatamente dopo la fermentazione alcolica. Il colore del vino Ă¨ rosso scarico con riflessi leggermente granati. Al naso Ă¨ delicato, elegante, con note fruttate (frutta rossa) e floreali (violetta), con note speziate sul finale. In bocca si conferma equilibrato ed elegante, con una grande aciditĂ tipica di un vino giovane che Ă¨ in grado di invecchiare ancora qualche anno. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68512 136

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

VINO

Chianti Classico Riserva Docg Novecento 2016 - Dievole Novecento Chianti Classico Riserva nasce per celebrare i 900 anni di storia di Dievole. Una storia iniziata nel 1090 quando, secondo le testimonianze riportate nel contratto conservato nellâ&#x20AC;&#x2122;archivio di Stato di Siena, vennero pagati â&#x20AC;&#x153;due capponi, tre pani e sei denari lucchesi di buon argentoâ&#x20AC;? per lâ&#x20AC;&#x2122;affitto annuale di una vigna nella valle divina, a Dievole, appunto. Il colore del vino Ă¨ rosso rubino intenso con riflessi granati, al naso sprigiona un profumo intenso con sentori di frutta rossa matura e note speziate. Al palato si presenta come un vino di corpo ed equilibrato, con un tannino elegante e piacevole. Non mancano una buona aciditĂ e una spiccata mineralitĂ . Il finale Ă¨ persistente ed elegante. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68561

Metodo Classico â&#x20AC;&#x153;Natureâ&#x20AC;? - Monsupello Colore giallo paglierino carico, perlage fine e persistente con una spuma molto morbida. Ă&#x2C6; uno spumante dotato di sentori complessi, ricorda la crosta di pane, la sua evoluzione ci riconduce a sentori di cassis, mandorla amara e nocciola tostata. Al palato Ă¨ estremamente secco (tipico del Nature). Ă&#x2C6; uno spumante dedicato agli intenditori, di rara struttura e finezza. Ă&#x2C6; perfetto come aperitivo, ma puĂ˛ essere presentato in accostamento a qualsiasi piatto di alta cucina, soprattutto nelle preparazioni a base di pesce e crostacei sia alla piastra sia salsati o fumĂŠ, con crostacei crudi o solo scottati, con i risotti ai frutti di mare, con le salse a base di pesci, branzino al forno, orata alla ligure, capesante gratinate. Data la sua struttura regge anche lâ&#x20AC;&#x2122;accostamento alle carni, in modo particolare Ă¨ da degustare con le costolette di agnello prĂŠ-salĂŠ. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68648

Vermentino Colline Lucchesi Doc 2019 - Bordocheo Vino prodotto utilizzando Vermentino (90%) e Chardonnay (10%). La vendemmia avviene nel mese di settembre, la raccolta Ă¨ fatta a mano con selezione delle uve. La vinificazione classica Ă¨ svolta interamente in acciaio a temperatura controllata di 16Â°C, cosĂŹ da poter estrarre tutti gli aromi. Lâ&#x20AC;&#x2122;affinamento avviene in vasche di acciaio per circa 3 mesi, durante i quali la massa resta a contatto con le fecce fini. Dopo lâ&#x20AC;&#x2122;imbottigliamento il vino viene affinato in bottiglia per un mese. Le bottiglie prodotte sono circa 4.000. Il vino si presenta giallo paglierino brillante e vivace. Il profumo Ă¨ intenso, fruttato, floreale e minerale. In bocca colpisce per la freschezza e la sapiditĂ che conferiscono una beve eccezionale. Ă&#x2C6; un vino perfetto per lâ&#x20AC;&#x2122;aperitivo, ideale con piatti semplici e piatti tradizionali estivi come la panzanella e le verdure grigliate. Si sposa molto bene anche con primi piatti e semplici sapori di mare. â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68649 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

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VINO di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

MERANO

na cucina molto colorata e ricca di sapori e di profumi come quella tipica mediterranea ha bisogno di adeguati abbinamenti, per questo ho deciso di

utilizzare i vini di una regione regina per la produzione di vini

LIESELEHOF TIEFENBRUNNER

bianchi, dalla forte identitĂ territoriale e stilistiche ben defini-

3 BOLZANO 2 1 TENUTA PFITSCHER

te in grado di garantire la perfetta combinazione a un elevato numero di tradizioni culinarie differenti. Lâ&#x20AC;&#x2122;Alto Adige, grazie alle sue vallate, alle escursioni termiche e ai terreni perfetti per lâ&#x20AC;&#x2122;allevamento dei vitigni a bacca bianca Ă¨ il rappresentante perfetto dellâ&#x20AC;&#x2122;eleganza e la potenza dei vini bianchi. Minerali, sapidi e di grande freschezza, sono dotati anche di un incredibile potenziale di invecchiamento.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68643 I piatti in abbinamento sono di Martin Mairhofer,

L'ITALIA DEL VINO

cuoco e fondatore del network CookArt Social World.

ALTO ADIGE E CUCINA MEDITERRANEA

BRUT RISERVA 2015 TENUTA PFITSCHER Vitigno: Pinot nero Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 45 euro Abbinamento consigliato: Ostrica Costa Smeralda, limone, zafferano, pomodoro, ribes

Un grande spumante proveniente da una delle zone piĂš vocate della regione per la produzione di Pinot nero. Ci troviamo a Gleno, simbolo di freschezza e di grande aciditĂ per questo genere di vitigni. Questo Brut infatti, oltre ad avere un corpo e una cremositĂ imponenti, dovuti ai 50 mesi di affinamento sulle fecce fini, si mantiene molto elegante e raffinato. Lâ&#x20AC;&#x2122;abbinamento abbandona i grandi classici, dove i sapori dellâ&#x20AC;&#x2122;ostrica affinati assieme alla leggera vegetalitĂ del limone e alla dolcezza del pomodoro incontrano la parte di speziatura dello zafferano e riescono assieme a questo metodo Classico ad armonizzarsi perfettamente. 138

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

VINO

FELDMARSCHALL VON FENNER 2018 TIEFENBRUNNER Vitigno: Müller Thurgau Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 35 euro Abbinamento consigliato: Polpo in tempura al nero di seppia, burro rosso, rosmarino

Non il classico Müller Thurgau ma probabilmente uno dei migliori presenti sul mercato. I vitigni sono situati a 1.000 metri di altezza nella bassa atesina, nella parte meridionale dell’Alto Adige. Un vino dalla grande struttura e acidità, i profumi spinti e coinvolgenti riempiono il bicchiere con note di frutta gialla matura, limone e fiori bianchi come il tiglio e la margherita. Il palato deciso e tagliente riesce a garantire una perfetta versatilità per gli abbinamenti con piatti di molte differenti tipologie.

VINO DEL PASSO 2019 LIESELEHOF

Vitigno: Solaris

Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 49 euro Abbinamento: Gambero rosso di Mazara del Vallo, guancia di vitello da latte, schiuma di patate

Un’ottima alternativa ai grandi classici conosciuti, questi sono i vitigni Piwi, resistenti alle malattie fungine e quindi a loro volta vitigni che non hanno bisogno di un numero minimo di trattamenti. Un’aromaticità spinta e persistente che ci riporta a note floreali come il sambuco e alla frutta gialla matura come la pesca e l’albicocca. Leggermente sapido sul finale e verticale al palato si vanta di un’ottima spalla acida, che riesce a garantire freschezza e precisione durante le diverse fasi di degustazione. Un vino molto espressivo e lineare capace di accompagnare importanti piatti di pesce ma anche piatti di carne. LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

ANĂ&#x20AC;STASI DI CANTINA PALTRINIERI UN LAMBRUSCO DI SOLIDARIETĂ&#x20AC;

antina Paltrinieri di Sorbara

vulnerabili della societĂ . Con lâ&#x20AC;&#x2122;enologo

(Mo), consapevole che lâ&#x20AC;&#x2122;emer-

Attilio Pagli ha realizzato unâ&#x20AC;&#x2122;edizione li-

genza alimentare, giĂ da tempo

mitata â&#x20AC;&#x201C; 758 bottiglie numerate - di una

diffusa nel nostro Paese, sta diventando

cuvĂŠe di Sorbara in purezza rifermentata

sempre piĂš urgente, ha pensato di pro-

in bottiglia ottenuta dallâ&#x20AC;&#x2122;assemblaggio di

durre un nuovo vino e di destinare il ri-

una base del 2017 (una piccola riserva fa-

cavato della vendita al Banco Alimentare,

miliare), che ha sostato 2 anni in un ton-

lâ&#x20AC;&#x2122;organizzazione non-profit che combatte

neau, e una base di Lambrusco Leclisse

lo spreco alimentare e promuove la soli-

2019. Lâ&#x20AC;&#x2122;etichetta Ă¨ stata realizzata dallâ&#x20AC;&#x2122;ar-

darietĂ nei confronti delle persone piĂš

tista Fabrizio Loschi. Lâ&#x20AC;&#x2122;opera riprodotta si chiama AnĂ stasi, un nome simbolico in quanto significa resurrezione e rinascita. Cantina Paltrinieri si sviluppa su 17 ettari di vigneto nella storica zona del Cristo di Sorbara, la piĂš sottile estensione di terra compresa tra il Secchia e il Panaro, i due fiumi che abbracciano la provincia modenese. Da quattro generazioni produce Lambrusco di Sorbara Doc. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68642 Per informazioni: www.cantinapaltrinieri.it

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ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

VINO

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

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VINO

BOLLICINE... CHE PASSIONE

DECEM ANNIS 2005 DERBUSCO CIVES LUNGO AFFINAMENTO, GUSTO UNICO di Piera Genta

ecem Annis Franciacorta Riserva Pas dosĂŠ 2005 Ă¨ un vero capolavo-

ro delle tenute Derbusco Cives. Unâ&#x20AC;&#x2122;idea nata da un gruppo di 5 amici nel 2004, 12 ettari di vigneti sulle colline della Franciacorta, una gamma di poche bottiglie curate in ogni dettaglio delle fasi produttive, vini con spiccate caratteristiche. Decem Annis Riserva 2005, top di gamma, Ă¨ un millesimato prodotto con

NEI BIANCHI CUSUMANO DELL'ESTATE C'Ă&#x2C6; TUTTA LA SICILIA FRA TERRA E MARE

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uando, nel 2000, i fratelli Al-

dare carattere, il vento e lâ&#x20AC;&#x2122;altitudine

berto e Diego Cusumano ini-

a dare freschezza e aromi eleganti

ziarono ad esplorare la Sicilia alla ri-

alle uve, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;Insolia che su queste

cerca dei terreni piĂš vocati, avevano

vigne sviluppa lâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂ , la minera-

chiaro in mente che Ă¨ il legame pro-

litĂ e la raffinatezza di un bianco di

fondo e indissolubile con il territorio

montagna, con lo Chardonnay a do-

a definire lâ&#x20AC;&#x2122;essenza del vino stesso. E

nare la giusta morbidezza.

in questâ&#x20AC;&#x2122;isola dai tanti volti, in cui

Bisogna spostarsi di qualche chilo-

la geografia muta nel giro di pochi

metro per raggiungere le colline di

chilometri, le tenute di Cusumano

Tenuta Montepietroso a Monreale

raccontano proprio la straordinaria

(Pa), dove il terreno franco sabbio-

varietĂ di questa terra tanto da esse-

so, lâ&#x20AC;&#x2122;altitudine (500 metri sopra il

re ciascuna â&#x20AC;&#x153;unâ&#x20AC;&#x2122;isola nellâ&#x20AC;&#x2122;isolaâ&#x20AC;? con

livello del mare) e la Tramontana

unâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ distinta.

che soffia spesso sul versante Nord,

AngimbĂ¨ nasce a Tenuta Ficuzza, a

portando il fresco del mare, creano

Piana degli Albanesi (Pa), su colline

unâ&#x20AC;&#x2122;ambientazione speciale per il

che superano i 700 metri sul livello

Grillo, che qui riesce a tirare fuori

del mare. Deve il suo nome al bosco

una freschezza naturale e una sapi-

che sorge vicino ai vigneti dove cre-

ditĂ che ne aumentano il carattere,

scono lâ&#x20AC;&#x2122;Insolia e lo Chardonnay da

lâ&#x20AC;&#x2122;eleganza e la capacitĂ di invecchia-

cui nasce. AngimbĂŠ vuol dire "luogo

mento. Qui nasce Shamaris, un Gril-

che in sĂŠ ha tutto". E qui câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ davvero

lo in purezza, diverso, complesso ed

tutto: câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la macchia mediterranea a

elegante. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68608

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

100% di uve Chardonnay e imbottigliato nellâ&#x20AC;&#x2122;ottobre del 2005. Al momento del dĂŠgorgement Ă¨ stato aggiunto mosto della vendemmia 2015. Una selezione attenta delle uve che hanno raggiunto la maturitĂ fenolica ottimale in modo da eliminare lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di zuccheri esogeni nelle diverse fasi della produzione. Una resa produttiva al di sotto delle richieste del disciplinare e un affinamento sui lieviti di 10 anni rendono questo spumante unico. Dorato intenso, profondo, cremoso, dalle belle note evolutive, integre che non presentano cedimenti. Bocca che riporta le dolcezze di frutta fresca matura, sensazioni tostate valorizzate da un perlage avvolgente e dinamico. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68732

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

Insolia. I Di Lorenzo affondano le loro radici agrico-

GRECU DI LIVANTI DI FEUDO DISISA UN ROSATO IDEALE PER Lâ&#x20AC;&#x2122;ESTATE

le secoli fa con rimodulazione dei vigneti negli anni â&#x20AC;&#x2DC;90 e costruzione della moderna cantina nel 2004. Le etichette sono 13 suddivise in 4 linee per un totale di 230mila bottiglie. Degustiamo il rosato Grecu di Livanti perchĂŠ lo giudi-

di Gianni PaternĂ˛

chiamo la tipologia ideale per lâ&#x20AC;&#x2122;estate: si beve fresco o addirittura freddo, puĂ˛ accompagnare dal pesce alla carne giocando con le temperature ed Ă¨ speciale con

la pizza. Doc Sicilia 2019 Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola Rosato, grappoli eudo Disisa Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;azienda fortemente ancorata al

selezionati, una vinificazione totalmente in bianco, 6

suo territorio in Monreale (Pa), guidata da Rena-

mesi di affinamento in acciaio e 2 in bottiglia Il colore

to Di Lorenzo e dal figlio Mario, presidente del Con-

rosa molto tenue; un naso di rosa, frutta rossa delica-

sorzio Doc Monreale. Sono 400 ettari totali di cui 150

ta, pompelmo, unâ&#x20AC;&#x2122;ombra di macchia mediterranea;

a vigneti, 70 ad uliveti, una parte certificati bio. Terri-

al palato risaltano la freschezza e la mineralitĂ in una

toriale in quanto si cerca di valorizzare al massimo i

struttura equilibrata, ritornano i profumi, un vino che

vitigni tipici della Doc: Catarratto, Perricone, Syrah e

si beve facile anche per i soli 12Â° alcolici. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68754

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

PAIĂ&#x2C6; DI CANTINA ALICE BEL COLLE SULLA BOTTIGLIA I FIORI DEL TERRITORIO di Piera Genta

Colle Ă¨ stata creata da Cristina Ciamporcero Winestylist di Ivrea (To). ÂŤPer

UN VITIGNO AL MESE

CHENIN BLANC, LA RISPOSTA FRANCESE AL RIESLING di Piera Genta

l suo packaging ha vinto lâ&#x20AC;&#x2122;etichet-

realizzarla - racconta Cristina - come

ta dâ&#x20AC;&#x2122;oro nella categoria Vini dolci

mia abitudine ho iniziato a studiare il

naturali alla 24ÂŞ edizione del Vinitaly

territorio non solo dal punto di vista

Design International Packaging Com-

storico e culturale, ma interrogan-

caratterizzato da una forte aciditĂ , buon

petition. Lâ&#x20AC;&#x2122;etichetta del PaiĂ¨ Moscato

domi sulle sensazioni emotive che

grado zuccherino, in grado di produrre

dâ&#x20AC;&#x2122;Asti Docg 2018 di Cantina Alice Bel

quel particolare paesaggio riusciva

vini di qualitĂ attraverso un ampio spet-

a trasmettermi. E dopo il territorio, il

tro di livelli: vini giovani e beverini, vini

vino. Un bouquet di fragranze di fiori

di struttura, spumanti metodo Classico

bianchi, da quelli di sambuco ai mu-

di grande carattere e vini da dessert noti

ghettiÂť.

per la loro capacitĂ di invecchiamento. In

PaiĂ¨ Ă¨ ottenuto da Moscato bianco

altre parole lo Chenin Blanc Ă¨ la risposta

coltivato sui crinali situati tra Strevi

di Francia al Riesling tedesco.

ed Alice Bel Colle (Al). Alla vista si

Il bouquet dello Chenin Blanc dipende

presenta giallo paglierino chiaro, fra-

dal clima: nei vini prodotti nelle zone a

grante. Immediate sensazioni dolci,

clima fresco o con uve non perfettamen-

profumi floreali con note fruttate di

te mature troviamo aroma di mela verde,

pesca e un tocco vegetale. Netta aro-

agrumi ed erbacei; in quelli prodotti in

maticitĂ , dolcezza in equilibrio tra

regioni a clima caldo o con uve mature

aciditĂ e struttura. Leggerezza e fre-

invece aromi di mela matura, miele, pe-

schezza. Perfetto per fine pasto con i

sca, albicocca, melone e spesso anche

dolci da forno. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68731

uva spina. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68726

o Chenin Blanc, vitigno autoctono della Valle della Loira, versatile,

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

143

BIRRA

QUATTROERRE GROUP

PASSIONE BIRRA N

el 1987 iniziĂ˛ lâ&#x20AC;&#x2122;interesse dei fratelli Rota,

ne degli impianti di spillatura con tecnici altamente

titolari della Quattroerre Group di Torre

qualificati disponibili entro 24 ore dalla chiamata.

deâ&#x20AC;&#x2122; Roveri (Bg), per il mondo della birra.

Nel 1998 la Quattroerre ha costituito il primo Centro

Cominciarono a importare fusti da tutta lâ&#x20AC;&#x2122;area tede-

di Formazione Birra, dove viene svolta in via conti-

sca e a mettere in piedi un accurato servizio tecni-

nuativa unâ&#x20AC;&#x2122;azione culturale, formativa ed informati-

co di assistenza, oggi fiore allâ&#x20AC;&#x2122;occhiello dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda,

va per gli operatori di bar, pizzerie e ristoranti.

in grado di gestire direttamente le attrezzature degli

ÂŤQuattroerre - afferma Giampietro Rota, pre-

impianti alla spina. Vengono importate birre sia con

sidente dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda bergamasca - commercializza

marchi internazionali che birre prodotte con metodo

birre della grande tradizione mitteleuropea e birre

artigianale. Lâ&#x20AC;&#x2122;accurata e metodica organizzazione permette di avere a disposizione birre appena infustate o imbottigliate, con una distribuzione capillare e precisa. La professionalitĂ dei fratelli Rota mette a disposizione dei professionisti della ristorazione un servizio completo: installano attrezzature concepite con i criteri piĂš moderni, garantendo la manutenzio144

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

artigianali, italiane e non, di assoluta eccellenza: prodotti che generano opportunitĂ commerciali per gli operatori del settore Horeca. La passione per il mondo birra ha portato il nostro gruppo ad una attenta e scrupolosa selezione di birrifici che producono birre in grado sia di soddisfare le esigenze dei consumatori piĂš attenti sia di donare esperienze sensoriali straordinarieÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68533 Quattroerre Group via Marconi 1 - 24060 Torre deâ&#x20AC;&#x2122; Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com

BIRRIFICIO OTUS LA MAGICA BIRRA DEL GUFO

BIRRA sulle sensazioni dei sapori e intravedendo tra le sfumature chiare, ambrate e scure la storia di una birra che si racconta. La vera forza di Otus è stata quella di costituire un birrificio artigianale legato alla produzione di qualità, con ingredienti e procedure naturali che valorizzano l’appartenenza nazionale, con un vocato spirito imprenditoriale nella sua gestione. Da qui la scelta di collocare il birrificio a Seriate (Bg), per riprendere la tradizione della produzione di birra sul territorio, che risale al XIX secolo, la cui acqua, vista la leggerezza, è ideale

ella tradizione magica al gufo vengono attribuiti

per la produzione del “pane liquido”.

diversi poteri: la visione notturna, la magia, la sag-

L’acqua, per l’appunto, arriva dalla val Seriana ed ha un

gezza (in particolare di vedere la verità dietro la

contenuto in sali limitato, caratteristica che permette di pro-

bugia), la telepatia (è in grado di sentire le parole non dette),

durre tipologie di birre differenti. Tramite alleanze strategi-

nonché la chiaroveggenza e la proiezione astrale.

che poi, si è voluto prendere il meglio degli ingre-

Creatura magica e ancestrale che influenza il

dienti per trasformarlo in birra artigianale

nostro immaginario da sempre, tanto da

d’eccellenza. L’intenzione è di creare

ritrovarlo spesso anche nell’arte, nei

birre diverse, con forte personalità ma

romanzi o al cinema. E oggi anche

uguali a se stesse in modo da guidare

nella birra grazie al Birrificio Otus.

il consumatore verso una maggiore

La scelta del nome Otus (Asio

consapevolezza e conoscenza della

Otus, gufo comune) nome scienti-

varietà sensoriale e gustativa che il

fico della famiglia degli Strigidi, gli

modo della birra offre.

uccelli rapaci notturni, è stata fatta

Numerosi i riconoscimenti in-

per richiamarne lo spirito saggio, da

ternazionali già ricevuti. L’ultimo in

maestro, notturno e meditativo. Pro-

ordine di tempo è la doppia medaglia

durre, mescere e degustare una birra artigianale è un rito che Otus ha reso un cerimoniale seducente, che necessita di tempo. La sua complessità è infatti da scoprire assaporando ciascun sorso, meditando

d’oro al Barcelona Beer Festival 2020 con la B5 e con la Red & Go, due premi che testimoniano di fatto il grande lavoro svolto dal birrificio artigianale bergamasco.

LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

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BIRRA

ALPIRSBACHER KLOSTERBRÄU

LA FIABESCA BIRRA DELLA FORESTA NERA

a Foresta Nera è un’immensa distesa d’abeti che si

ad iniziarne la produzione nel Medioevo. Il convento, costru-

estende dal cosiddetto Dreiländereck, ovvero l’area

ito nel 1095, è un complesso di esempio di architettura tardo-

dove si congiungono i confini di Svizzera, Francia

romanica. I monaci producevano birra sia per fabbisogno

e Germania in direzione nord per circa 160 km seguendo la

personale che per spirito caritatevole. I primi conventi sorsero

fossa Renana. Questo polmone verde è una di quelle regioni

soprattutto nell’epoca di Carlo Magno nel sud della Germania.

tedesche che hanno fatto dei loro scenari dei paesaggi da fia-

Poco dopo i frati cominciarono a produrre birra.

ba, che ricordano l’infanzia e invitano a riscoprire ritmi di vita

Sono proprio i monaci a mettere ordine nella produzione,

più tranquilli e naturali, una regola di vita, qui più che altrove

dettando le norme igieniche e codificando le tecniche. E si

la natura è veramente a misura d’uomo.

deve a loro il primo utilizzo del luppolo come aromatizzante

Vicino a questo ambiente spettacolare, tra queste foreste, che nere certo non sono, in questa natura incontaminata, nasce la famosa acqua della Foresta Nera, una delle acque più morbide che esistono in natura. La fonte ha origini dall’area natu-

o il “gruyt”, insieme di vari aromi introdotto in occidente dai Crociati e apprezzato a lungo, specie in nord Europa. L’industria della birra deve a loro quindi l’utilizzo del luppolo non

rale protetta di Glaswiesen e, come già

solo come conservante naturale. Questa

agli albori, ancora oggi quest’acqua vie-

pianta amaricante dà alla birra un im-

ne usata pura come sgorga dalle fonti

portante aroma che se sapientemente

e arriva direttamente nel luogo di pro-

miscelato, può determinare una bontà

duzione di una storica birreria. Furono i monaci dell’antico convento di Alpirsbach

146

al posto della miriade di altre spezie, bacche, piante officinali

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

unica. In questa birreria di dimensioni contenute, si produce solo specialità.

BIRRA

FOHRENBURGER LA LEGGENDARIA BIRRA DELL’UNICORNO

triste circostanza gastronomica di carattere personale. Ospite in un ristorante, Gassner non gradì per nulla la birra che gli fu servita e giurò che da quel giorno avrebbe bevuto solo birre in grado di soddisfare il suo palato e resosi conto di una difficoltà oggettiva nel reperire una bontà tale, decise di costruire

oco più di un secolo fa Blu-

storica aziendale) Gassner assieme

una birreria accanto ad una sorgente

denz, sorridente distretto au-

ad altri 11 soci fonda la Bier-Brauerei

d’acqua. Ecco svelato il segreto del

striaco nel Vorarlberg, diede

Fohrenburger e inizia la sua attività,

fondatore.

i natali ad una fabbrica di birra spe-

chiudendo il suo primo anno birraio

La storia della birreria continua

ciale. Il Vorarlberg è il più occidentale

con ben 800.000 litri di spumeggiante

fino ai giorni nostri dove vede prota-

degli stati federali dell’Austria e confi-

birra prodotta. Dopo solo vent’anni

gonista indiscussa questa birra au-

na con i cantoni svizzeri dei Grigioni,

arriverà a produrre oltre 5 milioni di

striaca. Nota anche come la leggen-

il Liechtenstein, la Baviera e il Tirolo,

litri. Nasce così uno dei gioielli euro-

daria birra dell’unicorno, secondo

affacciandosi per un tratto sul lago di

pei di produzione brassicola.

il mito questa birra gode della pro-

Costanza.

La Fohrenburger ha a disposizio-

tezione della dea Vibe, dea romana

Qui, nel 1880, Ferdinand Gassner

ne un’acqua sorgiva alpina cristallina

delle sorgenti e protettrice delle fonti

acquista la fonte termale Hinter-

proveniente dai ghiacciai delle alte

termali nonché simbolo di salute e

plärsch in concomitanza con l’azien-

montagne del massiccio “Silvretta” e

acqua benefica. Oggi la birreria Foh-

da alberghiera e stazione termale

“Ariberg” facenti parte delle Alpi Re-

renburger produce diverse specialità

Fohrenburger. A tempo di record,

tiche Occidentali. La leggenda vuole

sia chiare che scure, disponibili in

nel mese di febbraio del 1881 (data

legare il nome del fondatore ad una

bottiglia e in fusto. LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

147

BIRRA

BRASSERIE HAACHT LA LOCANDA-BIRRERIA DEL BRABANTE FIAMMINGO

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en sappiamo quale valore e storia

Bruxelles ed espandere la propria presenza.

ci possono oggi trasmettere molte

Pochi anni dopo la Seconda Guerra mondia-

birrerie belghe. Una di queste è as-

le, Alfred van der Kelen, figlio di De Ro assume

sai intrigante grazie ai natali generati da una

la gestione della birreria e con lui la crescita

modesta taverna nata sulle sponde del fiume

aziendale diviene vertiginosa grazie anche alle

Dyle nel Brabante fiammingo, tra Lovanio e

importanti acquisizioni come la Brasserie de

Mechelen. Stiamo parlando della locanda-bir-

Marchienne, la Brasserie de Wasmes Centrale,

reria “Paradijsvogel” (uccello del paradiso) del

e la Brasserie de La Bassée (Francia).

comune di Haacht, che verso la fine del XVI se-

Nel 1989 viene stipulato un accordo con

colo era un punto di riferimento per i viandanti

l’Abbazia di Tongerlo per la produzione e la

e produceva birra molto apprezzata. Poco più

commercializzazione delle birre di abbazia

tardi dalla sua apertura, darà i natali alla omo-

Tongerlo. La birreria oggi produce anche di-

nima birreria Haacht, oggi quarta fabbrica di

verse specialità tra cui le birre dedicate all’ul-

birra in Belgio per produzione.

timo imperatore del Sacro Romano Impero

È il 14 giugno 1898 una data importante

incoronato dalla chiesa: Carlo V. Il famigerato

per questa fabbrica: l’ingegnere Eugène De

“padrone di un Impero su cui il sole non tra-

Ro inizia a produrre qui le sue birre. Nel 1902

monta mai” rimane una delle figure più im-

decide di iniziare a produrre anche a bassa fer-

portanti della storia europea, carismatico ed

mentazione, caso raro e veramente insolito per

estroverso dalle citazioni facili e molto gene-

il Belgio. Nel 1924 il tram a vapore che correva

rose come: «Parlo spagnolo a Dio, italiano alle

tra Bruxelles e Haacht fu elettrificato e grazie a

donne, francese agli uomini e tedesco al mio

questa innovazione, fu più facile servire tutta

cavallo».

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

BIRRA

HERRNBRÄU

LE BIRRE CAPOLAVORO DI INGOLSTADT

Ingolstadt, la città dove fu

Base delle Weissbiere Herrnbräu

base delle birre. L’antica classica fer-

famosissimo

sono le ricercate materie prime: mi-

mentazione in vasche aperte è il ful-

“Editto bavarese della pu-

gliore frumento invernale, orzo esti-

cro dell’arte brassicola di Herrnbräu.

rezza” dal Granduca Guglielmo IV nel

vo a doppia riga, il nobile luppolo

Produce birre al frumento con uno

1516, ha la sua sede una delle birrerie

dell’Hallertau e acqua cristallina della

speciale lievito alla temperatura di fer-

bavaresi più ricche di tradizione: la

loro falda acquifera di epoca giurassi-

mentazione tra i 15 e i 20°C e mantiene

Herrnbräu. Da oltre 135 anni produce,

ca. Grazie alla propria fonte Bernadett,

l’aroma rinunciando al filtraggio e alla

secondo l’antica arte brassicola ba-

di profonda e antichissima falda che

pastorizzazione. Il tocco finale della

varese, birre di elegante qualità sia di

dal giugno 1997 è stata riconosciuta

produzione sono le quattro settimane

bassa fermentazione che birre al fru-

come acqua minerale, la Herrnbräu

di affinamento in appositi locali cli-

mento.

produce birre di raffinata qualità.

matizzati.

emanato

Le origini della Herrnbräu risal-

La falda giurassica vecchia di

In Germania le birre di frumento si

gono al XVII secolo. In quel secolo si

10.000 anni, che si trova direttamen-

chiamano Weizen o Weissbier. La ca-

associarono una dozzina di birrerie di

te sotto l’area dello stabilimento

ratteristica più marcata è il loro aroma,

Ingolstadt fondando la “Aktienbraue-

Herrnbräu, fornisce acqua che contie-

che va dai chiodi di garofano alla va-

rei”, in assoluto una delle prime socie-

ne preziosi minerali e microelementi,

niglia e a vari tipi di frutta quali mela

tà per azioni tedesche. Da metà degli

arricchita proprio grazie alla profon-

verde, banana, prugna, ecc. Assai

anni ‘60 queste birre vengono vendute

dità della falda stessa. Il sistema della

poco individuabile è il luppolo, men-

con il marchio “Herrnbräu”.

doppia miscelatura intensiva è poi la

tre il gusto è piacevolmente secco. LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

149

BIRRA

2019 ANNO DA RECORD LA PRODUZIONE È CRESCIUTA DEL 5% di Gabriele Ancona

I consumi interni hanno superato

«Nel nostro Paese - ha sottolinea-

la quota dei 20 milioni di ettolitri

to Michele Cason - si è innestato un

resentazione via webinar per

(20,8) con una crescita del 2,6% ri-

cambio di passo produttivo. Sono au-

l’Annual Report 2019 di Asso-

spetto al 2018, con un diretto impatto

mentati infatti i consumatori, 80 ita-

Birra. L’incontro, condotto da

anche sul consumo pro-capite, oggi a

liani su 100 bevono birra, e anche le

Isidoro Trovato, responsabile area pro-

quota 34,6 litri (era 33,6 litri nel 2018).

occasioni di consumo: la birra si beve

fessioni redazione economica del Cor-

Un ulteriore boom riguarda l’export.

riere della sera, ha visto gli interventi di

Dopo il grande balzo del 2018, anno

Michele Cason e Alfredo Pratolongo,

in cui il valore aveva raggiunto +6,6%

presidente e vicepresidente di Asso-

sul 2017, i volumi esportati nel 2019 si

Birra. «Il 2019 - ha spiegato Cason - è

sono avvicinati ai 3,5 milioni di ettoli-

stato un anno record, con la produzio-

tri, segnando un +13% rispetto al

ne che è cresciuta del 5%, passando a

2018. Soprattutto, nota non irrilevan-

17,3 milioni di ettolitri. Negli ultimi 10

te, verso i Paesi a forte tradizione bir-

anni l’incremento è stato del 35%, pari

raria, come il Regno Unito (ben il 46%

a 5 milioni di ettolitri. Siamo entrati

del totale), gli Stati Uniti (9,7%) e l’Au-

nella top 10 della produzione europea,

stralia (8%). Altro massimo storico

un nono posto che ci fa onore».

per il comparto.

150

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

Michele Cason

BIRRA tutto lâ&#x20AC;&#x2122;anno. Un prodotto che ha unâ&#x20AC;&#x2122;i-

da pasto a pagare le accise, su cui pesa

dentitĂ ben definita. Racconta territo-

ancora la penalizzazione assoluta-

ri, materie prime, stile e tradizione. La

mente ingiustificata che ha visto un

birra viene consumata in modo con-

aggravio fiscale del 30% tra lâ&#x20AC;&#x2122;ottobre

sapevoleÂť.

2013 e il gennaio 2015. La seconda ri-

ÂŤUn cambio anche culturale. Una

chiesta riguarda invece un sostegno

crescita - ha ricordato Alfredo Prato-

immediato al canale Horeca tramite

longo - da un lato dovuta allâ&#x20AC;&#x2122;aumento

un apporto concreto di liquiditĂ de-

di tipologie sul mercato che ha stimo-

stinato ai singoli esercenti, con lâ&#x20AC;&#x2122;inse-

lato la ricerca nei consumatori e

rimento di un credito di imposta

dallâ&#x20AC;&#x2122;altro dalla tipologia della nostra

sullâ&#x20AC;&#x2122;acquisto di birra in fusto. Una mi-

cucina, varia e regionale, in grado di

Alfredo Pratolongo

unire i gusti. Gli italiani bevono a pasto.

esprime la ricchezza generata e che,

consumo, migliorando i margini per

Il 37% del consumo di birra si effettua

su un totale pari a 9 miliardi di euro al

lâ&#x20AC;&#x2122;esercenteÂť.

fuori casa e di questo il 50% mentre si

2018, per lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca vale oltre 5,7 mi-

mangia. Non a caso siamo il Paese che

liardi di euro).

sura a totale beneficio del punto di

Lâ&#x20AC;&#x2122;universo birra - Ă¨ stato inoltre ricordato - da anni investe in sostenibi-

beve meno alcolici in Europa. Di questa

ÂŤLa prima misura che chiediamo

litĂ e ha raggiunto e superato gli obiet-

tendenza la birra, con la sua leggerezza,

- ha puntualizzato Pratolongo - ri-

tivi di riduzione di acqua (-35%), CO2

ne trae vantaggioÂť.

guarda un intervento strutturale che,

(-58%) ed energia (-26%) nel periodo

Il 2020 Ă¨ iniziato bene, poi il dram-

mediante la riduzione delle accise,

2010-2019 e il cui raggiungimento era

ma Covid che ha chiuso lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca. La

consenta al comparto di rimanere

stato previsto entro il 2020. Un altro

Gdo ha tenuto, ma non Ă¨ stata suffi-

competitivo nello scenario attuale e

passo in avanti nel percorso di svilup-

ciente. Ha perĂ˛ confermato il fatto che

di fronteggiare al meglio il calo stima-

po sostenibile dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia alla luce delle

birra Ă¨ entrata nel tessuto di vita degli

to dei volumi e dei consumi Made in

sfide contenute nellâ&#x20AC;&#x2122;Agenda 2030 per

italiani, che lâ&#x20AC;&#x2122;hanno messa con rego-

Italy nel 2020. Non tutti sanno, infatti,

lo Sviluppo Sostenibile. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68689

laritĂ nel carrello della spesa.

che in Italia la birra Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;unica bevanda

Per informazioni: www.assobirra.it

ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sanitaria - ha ammonito Cason - mette a rischio la sopravvivenza di molte realtĂ e le prospettive di crescita a medio termine dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia. Se tale situazione non sarĂ fronteggiata in tempi rapidi e con misure e strumenti non convenzionali, lâ&#x20AC;&#x2122;impatto sullâ&#x20AC;&#x2122;economia sarĂ rilevante. Servono misure forti da parte delle istituzioniÂť. Soltanto unâ&#x20AC;&#x2122;azione congiunta di sistema potrĂ infatti consentire al comparto di affrontare le nuove sfide post pandemia e di non disperdere il patrimonio costruito negli anni. AssoBirra si fa portavoce di due richieste di supporto allâ&#x20AC;&#x2122;intera filiera: una riduzione delle accise e un sostegno immediato al canale Horeca, dal quale deriva la maggior parte del valore condiviso generato dalla birra (che LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

151

BEVERAGE, QUALITÀ E NUOVE PROPOSTE NELL’ESTATE POST-LOCKDOWN BEVANDE

152

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

BEVANDE

I mesi di chiusura hanno stimolato lo sviluppo di nuove forme di distribuzione e di consumo. I problemi del turismo (in primis l’assenza degli stranieri) si ripercuotono sul settore bevande, che ora punta sul bere bene e consapevole e su nuovi abbinamenti. Ne parliamo con alcuni “addetti ai lavori”

di Vincenzo D’Antonio

L’

anomalia di questa estate ha i suoi effetti anche nel settore del beverage esau-

stivamente inteso, un intreccio tra nuovi comportamenti di consumo e nuovi accorgimenti tattici da parte dell’offerta. Ne sortisce un nuovo scenario che testimonia ancora di più, qualora ve ne fosse bisogno, quanto il post pandemia stia generando mutamenti significativi

Beniamino Garofalo

che andranno ad incidere sui consoli-

nale che vedono una forte crescita della

dati modelli di business sino a renderli

domanda di affitti in zone di villeggia-

obsoleti.

tura più “intime”, lontane dalla movida

Cominciamo la nostra analisi di sce-

dei litorali; oppure il trend degli affitti

nario dal mondo del vino, in esso inclu-

di camper per viaggi “a nucleo chiuso”

dendo anche le cosiddette bollicine.

attraverso l’Italia. Nel nostro mondo,

Ci gioviamo, a tale riguardo, dell’ar-

non a caso, vediamo iniziative per por-

gomentato ed autorevole pensiero del

tare questa tipologia di turisti a visitare

dottor Beniamino Garofalo, ammini-

direttamente le cantine. Ottimistica-

stratore delegato di Santa Margherita

mente, potrei dire che una famiglia in

Gruppo Vinicolo, al quale rivolgiamo

villeggiatura non rinuncerà ad una buo-

tout court questa domanda: come, a

na cena e ad una bottiglia “importante”

fronte di un’estate senza (quasi) turisti

con gli amici e i parenti, anche per sotto-

provenienti da Usa, Russia, Paesi Arabi,

lineare la bellezza del ritrovarsi di nuovo

che si caratterizza per un turismo che

insieme».

sembra propendere per un ritorno alla

È analisi che condividiamo piena-

villeggiatura piuttosto che alla vacanza

mente, siamo persuasi che questa sia

intesa come frenesia, potranno mutare

l’estate del ritorno alla villeggiatura e ci

ed evolvere le abitudini del bere bene

confortano sia i dati delle prime quat-

edonistico e conviviale?

tro settimane della stagione estiva sia

«È evidente - spiega Garofalo - che

quanto afferma Garofalo al quale po-

questa resta un’estate eccezionale sotto

niamo ancora una domanda: questa

molti punti di vista. I conti li faremo a

ritrovata convivialità più intima, più da

fine settembre quando avremo il nume-

parentado e da amici e meno frenetica,

ro esatto degli arrivi e delle presenze nel

sarà sufficiente a compensare il calo dei

nostro Paese e vedremo quanto avrà fat-

consumi per i vini di alta gamma che

turato realmente il comparto turistico. È

UniCredit poche settimane fa stimava

vero, mancheranno alcune nazionalità

tra il 30 e il 35%?

negli arrivi che di solito sono sinonimo

«Non lo possiamo dire - ammette

di una certa tipologia di consumi, ma è

Garofalo - ogni previsione è azzardata.

altrettanto vero che ci sono indicatori

Noi continueremo anche in queste set-

che registrano modalità di vacanza in

timane a presidiare il mercato, in Italia e

auge dopo il lockdown. Mi riferisco, ad

all’estero, e a collaborare con il compar-

esempio, alle recenti ricerche fatte da

to Horeca per contenere questa contra-

gruppi immobiliari a carattere nazio-

zione attesa, per far sì che nascano LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

153

BEVANDE nuovi momenti conviviali e di consumo

nell’irrinunciabilità ad un bere di alta

tezza di scenario è tale che stiamo ridi-

nel rispetto delle disposizioni sanitarie.

qualità in contesti adeguati, confortevoli

mensionando le quantità minime che il

Non tutto è perduto, eviterei di eccedere

ed eleganti».

cliente può richiederci; è un po’ come

nel pessimismo, così come nell’ottimi-

se fossimo noi a fargli magazzino. Non

smo di maniera. La situazione è seria e

si può essere egoisti in questa fase. An-

durerà ancora per diverso tempo, ma

diamo incontro alle esigenze della risto-

stiamo lavorando, siamo propositivi sul

razione e lo facciamo consapevoli che la

mercato, ci avviciniamo alla vendem-

ripresa della ristorazione genera l’inne-

mia e (lo speriamo vivamente) alla fine

sco forte per la ripresa dell’economia».

di questa pandemia».

Proseguiamo la nostra analisi avvalendoci dell’opinione di un produttore di grandi vini da vitigni sardi. Siamo con il dottor Massimo Ruggero, amministratore delegato di Siddùra. «È un’e-

Pietro Pellegrini

state particolare, non legata alle grandi masse turistiche, ma questo non andrà

Interessante il punto di vista di chi

a penalizzare i prodotti, tutt’altro. La

nella filiera è anello a monte dell’Horeca

qualità, e con essa e per essa i marchi

ed è anello a valle del produttore vinico-

conosciuti per la qualità, aiuteranno il

lo: parliamo della distribuzione. Molto

“bere bene”. Sì, alcuni Paesi esteri non

interessante l’opinione di Pietro Pelle-

parteciperanno a questa nostra estate

grini, titolare della prestigiosa azienda

così italiana ed europea. Ma il mercato

di distribuzione Pellegrini Spa: «Stiamo

non è composto solo dalla parte estera,

Sempre per quanto riguarda l’alta

commutando, a causa della pandemia,

seppure importantissima: per noi sarà

gamma, qui più precisamente parlan-

il nostro ruolo da fornitori di prodotti in

una prova di fedeltà per valutare quanto

do di champagne, un pensiero analogo,

cui la componente di servizio era ancil-

vale il mercato europeo e il peso che an-

un’analisi simile in linea di massima

lare ad erogatori di servizio laddove la

cora riveste il Made in Italy».

è quella che ci descrive Leo Damia-

componente “hard” del servizio sempre

Sì, il “bere bene” che torna ad essere

ni, direttore commerciale e marketing

prioritaria e ovviamente insostituibile è

valore centrale, a tratti addirittura valo-

della Maison Perrier-Jouët, marchio

data dal prodotto strettamente inteso,

re unico intorno al quale si collocano i

di champagne che fa capo a Pernod

ovvero dalle bottiglie di vino. L’incer-

comportamenti dei “bevitori consape-

Leo Damiani

Ricard: «Sono persuaso, e i primi dati confermano il mio convincimento, che potremo anche assistere ad un lieve calo dei consumi di champagne, ma esso sarà limitato alle città d’arte, che risentono fortemente del calo di turisti e non sarà avvertito nelle località di villeggiatura. Per restare alla mia Toscana, che cito a mo’ di caso di studio, avremo consumi in calo in città come Firenze, Siena e Pisa, ma probabilmente avremo addirittura un incremento dei consumi di alta gamma nelle località Versiliane. È periodo di turbolenza al quale seguirà assestamento, il tutto secondo un trend forte e inequivocabile consistente 154

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

BEVANDE

Massimo Ruggero voli”. E difatti, così prosegue Ruggero: «È un’estate da grandi cene a casa e i consumatori non rinunceranno al bere e mangiare bene, ma anzi avranno più tempo per approfondire e scoprire nuovi prodotti di qualità. Coerentemente a

immaginato avrebbe caratterizzato la

per il resto di questa estate, e il nostro

ciò, Siddùra sta partecipando a questo

ripresa. All’epoca infatti i numeri dei

compito dovrà essere quello di agevo-

momento particolare e con soddisfazio-

sondaggi ci portavano a pensare ad una

lare qualsiasi forma di contatto (sicuro)

ne dico che abbiamo avuto una grande

timida riapertura mentale nei confronti

con il bere bene. La delivery non ha mai

conferma sia dal mercato italiano che

delle frequentazioni pubbliche, soprat-

conosciuto momenti più felici, e con il

da quello europeo».

tutto per le generazioni al di sopra della

boom di affitti di ville e casali con pisci-

Continuiamo la panoramica ad-

“Z”, che ha invece registrato sin da subi-

na in campagna credo che continuerà

dentrandoci nel mondo delle bevande

to un comportamento rilassato e confi-

a registrare trend positivi; sarà poi da

analcoliche. Al riguardo ci gioviamo

dente nel post lockdown».

comprendere se è economicamente

dell’articolata opinione di Isabella Ro-

«Il protrarsi di misure anti-contagio

sostenibile oppure è semplicemente un

sata, direttrice generale di Naty’s, il cui

oltre a quanto inizialmente prospettato

percorso obbligato per mantenere vive

poliedrico approccio al mercato (suc-

(vedi DPCM 14/07) - prosegue Rosata

le relazioni con i clienti».

chi di frutta, cocktail, grocery) abilita

- genera, secondo noi, un’intensifica-

uno sguardo ampio e rivolto a diversi

zione di questa tendenza alla cautela,

segmenti del settore Horeca: «Lo spau-

smorzando quindi ulteriormente l’entu-

racchio di nuovi focolai continua a

siasmo. Tutto ciò naturalmente cambia

condizionare l’approccio cautelare che

radicalmente i momenti di consumo: gli

durante la passata primavera avevamo

effetti più importanti nel nostro settore riguardano i canali. Gli utenti, che non sono mai stati particolarmente sensibili a questi confini, oggi li varcano in maniera palese ed evidente. Le aziende e i locali pubblici ne devono prendere atto e tentare di intercettarne il flusso,

Pier Giorgio Missiroli

non dimenticando che la nostra funzio-

isabella Rosata

ne rimane quella di generare momenti

Non molto dissimile il pensiero

di convivialità nel modo in cui i nostri

espresso da Pier Giorgio Missiroli,

clienti/ospiti ne necessitano».

marketing manager di Conserve Italia,

«Il “fuori casa a casa” - conclude - continuerà ad essere protagonista

azienda nota anche (ma non solo) per i succhi Yoga: «Mesi di nuove abituLUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

155

BEVANDE dini “forzate” stanno delineato un’estate

prodotti italiani per portare il nostro aiu-

del tutto anomala e ancora piena di in-

to al Made in Italy».

terrogativi su come sarà il nostro pros-

E che il bere miscelato sia pronto a

simo futuro. Le incertezze hanno equi-

sconfinare dal bar al ristorante ce lo te-

librato nella prima fase post lockdown

stimonia sempre Danny Del Monaco:

la voglia di riappropriarsi di una nor-

«Molti ristoranti si sono reinventati cre-

malità “sociale” che è alla base della

ando aperitivi gourmet prima della cena

nostra cultura. Oggi tuttavia comincia

serviti ai tavoli posti negli ampi esterni.

a riemergere la consapevolezza che

A questo punto il cocktail diviene la be-

da questo tunnel non ne siamo ancora

vanda che si abbina ad un grande piatto,

usciti. La convivialità torna ad essere

con quanto ne consegue in aumento

alla base della nostra vita, lo dimostrano

Elio Accardo

le affluenze in bar e ristoranti che, con

per i prodotti classici e vintage che già

Il bere miscelato conosce anch’esso

tutte le regolamentazioni e limitazioni

da qualche anno sono risaliti agli onori

crisi nelle città d’arte maggiormente fre-

in atto, hanno saputo rispondere e ag-

delle cronache e dei consumi. Riportia-

quentate dal turismo estero. «Per le cit-

giornare sia il metodo di lavoro che l’ap-

mo in auge abitudini di consumo ricche

tà dove il turismo estero rappresentava

proccio con la clientela. Risposte difficili

di storia e di bellezza».

quasi l’80% del flusso totale - spiega Del

dello scontrino».

da attuare purtroppo laddove il turismo

Con spiccato interesse al bere mi-

Monaco - il calo vertiginoso è vistoso e

proveniente dall’estero era il business

scelato, raccogliamo molto volentieri

provoca danni ingenti. Sì, i turisti italiani

principale di molti locali, oggi ancora

l’argomentata opinione di Danny Del

faranno la loro parte rimanendo in Ita-

alla sbarra».

Monaco, ideatore e presidente di Coc-

lia ma non andranno certo a coprire il

«Ma se da una parte la voglia di tor-

ktail in The World Mixology, nonché

fatturato che facevamo con gli stranieri.

nare a vivere porta le persone a riappro-

vincitore nel 2016 del sondaggio di Italia

Bisogna prendere atto che la pandemia

priarsi degli spazi conviviali - precisa

a Tavola “Personaggio dell’anno” nella

è mondiale; molti locali hanno chiuso

Missiroli - dall’altra c’è ancora un giusti-

categoria Barman: «Sicuramente questa

e altri, ahinoi, chiuderanno. Noi si re-

ficato timore verso un prossimo futuro

pandemia ha cambiato le abitudini de-

sta speranzosi che tutto ripartirà e ogni

che non ci vede vincitori nei confronti

gli italiani nei nostri bar modificando di

giorno cerchiamo di inventare qualcosa

di questa pandemia. Questo porta ine-

conseguenza le nostre abitudini di bar-

di nuovo. La mia città, Arezzo, sta resi-

vitabilmente a modificare molti scenari,

man nel servirli. Mi spiego meglio: non

stendo grazie agli aretini e siamo molto

tra questi i momenti di consumo out of

sono cambiati di certo i cocktail ever-

felici del loro appoggio».

home. Bene allora la convivialità che

green, i grandi classici, ma sicuramente

si lega al momento dell’aperitivo con

sta cambiando la modalità di servizio,

forte attenzione a qualità di prodotti

dal food in accompagnamento all’este-

consumati e garanzie igieniche. Atten-

tica dell’aspetto e della presentazione,

zioni anche verso prodotti di qualità e

avendo cura di utilizzare sempre di più

con elevato valore aggiunto per quanto riguarda gli altri momenti di consumo». Coglie l’opportunità di un ritorno a consumi evergreen Elio Accardo, amministratore delegato di Cedral Tassoni, l’azienda della famosa cedrata, così

Nicola Carlevaris

tanto longeva da essere presente nei primi spot pubblicitari della televisione in bianco e nero, il mitico Carosello: «Un

Concludiamo quest’ampia analisi

nuovo modo di fare vacanza o meglio di

sul mondo beverage tornando ad un

villeggiatura, come si diceva tanti anni

importante protagonista dell’anello di-

fa, può essere un’ulteriore opportunità 156

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

Danny Del Monaco

stributivo. La conversazione è con Ni-

BEVANDE cola Carlevaris, direttore marketing di Onesti Group, azienda dal ricchissimo offering che sta in questo periodo ponendo grande attenzione al suo catalogo vini. Alla domanda su come si sta prospettando questa estate cosĂŹ tanto inusuale, la risposta giunge argutamente articolata: ÂŤEffettivamente il turismo, nellâ&#x20AC;&#x2122;estate 2020, sta vedendo protagonisti gli italiani in Italia. Una riscoperta del territorio che porta sicuramente a una parallela riscoperta dei prodotti che il territorio sa offrire. E in Italia abbiamo varietĂ di territori e di prodotti tipici che qualsiasi altro Paese al mondo ci invidia. Sta manifestandosi quindi unâ&#x20AC;&#x2122;attenzione â&#x20AC;&#x153;ineditaâ&#x20AC;? ai prodotti locali. Mi auguro perĂ˛ che il nuovo scenario non veda soltanto nuovi â&#x20AC;&#x153;oggettiâ&#x20AC;? dellâ&#x20AC;&#x2122;interesse,

sicuramente non un caso, ritroviamo il

re il limite interno oppure il limite ester-

ma anche un nuovo approccio, piĂš qua-

pensiero espresso da Pietro Pellegrini.

no avendo come riferimento una realtĂ

litativo, allâ&#x20AC;&#x2122;approfondimento di ciĂ˛ che

In un mercato che evolve con unâ&#x20AC;&#x2122;acce-

convessa.

si sta consumando. Il rallentamento dei

lerazione imprevista provocata dalla

Oggi il ruolo Ă¨... la ciambella rove-

tempi imposto dal lockdown potreb-

pandemia, Ă¨ importante saper dare in-

sciata. Il pieno della ciambella (cosĂŹ

be rivelare un lato positivo per quanto

terpretazione differente al proprio ruolo.

gustoso!) marca il limite di una realtĂ

riguarda unâ&#x20AC;&#x2122;attitudine di consumo piĂš

Differente rispetto a quanto avveniva in

concava, nel senso che il ruolo Ă¨ tutto

â&#x20AC;&#x153;slowâ&#x20AC;? e meno freneticaÂť.

quel tempo passato che celermente tra-

quanto puĂ˛ espletarsi in quellâ&#x20AC;&#x2122;ampia

Ă&#x2C6; osservazione di grande interesse,

montĂ˛ per poi annegare nel buio, nello

(ma non sconfinata) prateria che Ă¨ al

un binomio villeggiatura/slow che sop-

scorso mese di marzo quando ci si trovĂ˛

di lĂ (non al di qua) del bordo. Il ruolo

pianta gli abusi di approccio scellerato

a dover convivere con quello shock che

inteso come nuovo business che abbia

vacanza/fast. Circa il nuovo posiziona-

fu il lockdown. Un ruolo da interpretare

â&#x20AC;&#x153;possibilitĂ â&#x20AC;? di successo. â&#x20AC;&#x153;PossibilitĂ â&#x20AC;?

mento di chi si pone sul mercato come

secondo il principio della ciambella ro-

da intendere come keyword ben diver-

asse porgitore di beni acquisiti a catalo-

vesciata. Abbiamo presente la ciambel-

sa da â&#x20AC;&#x153;probabilitĂ â&#x20AC;?.

go ma non direttamente prodotti, Carle-

la della prima colazione al bar? Ecco, la

Lo scenario che in passato contem-

varis prosegue cosĂŹ: ÂŤIl ristoratore/bar-

ciambella ha un buco e ha un contorno.

plava alta probabilitĂ di successo sta

man sa che il distributore Ă¨ un partner in

Il buco Ă¨ il vuoto e il contorno Ă¨ il pieno,

radicalmente mutando e quindi ciĂ˛ che

grado di non appesantirgli il magazzino,

quel pieno cosĂŹ golosamente edibile! Nel

ieri era altamente probabile accadesse

sostenendolo cosĂŹ nella ripresa â&#x20AC;&#x153;step by

mondo di ieri il ruolo lo si rappresentava

non Ă¨ detto mantenga inalterate le stes-

stepâ&#x20AC;? cosĂŹ come si sta configurando. Ma

mediante lâ&#x20AC;&#x2122;immagine della ciambella,

se probabilitĂ . Al contrario quanto ieri

non solo: il distributore sarĂ un partner

esprimendosi piĂš o meno cosĂŹ: lâ&#x20AC;&#x2122;ambi-

era soltanto nel novero del possibile ma

sempre piĂš strategico anche nel medio-

to delle tue attivitĂ , quanto ti pertiene

con bassa probabilitĂ di accadimento, e

lungo periodo proprio per lâ&#x20AC;&#x2122;aumento del

secondo mansionario scritto ed usi e

quindi risultava essere poco attrattivo,

tasso di specializzazione che si sta verifi-

costumi non scritti, Ă¨ il buco. Quel buco

oggi domani diviene anticamera di bu-

cando nel mondo Horeca. Per esempio

che trae sua evidenza grazie ad un â&#x20AC;&#x153;pie-

siness lusinghiero e profittevole. Tutto

le carte vini dei ristoranti sono sempre

noâ&#x20AC;? che esso contorna nel senso che

qui: ragionare in termini di â&#x20AC;&#x153;possibilitĂ â&#x20AC;?

piĂš articolate e complete e il distribu-

esso delimita e rende palese. Su quel

nello scenario futuro piuttosto che di

tore Ă¨ in grado di fornire anche solo un

pieno, sullo spessore di quel pieno, si

â&#x20AC;&#x153;probabilitĂ â&#x20AC;? in scenario passato.

collo per etichetta in listaÂť. Ed in ciĂ˛,

gioca la duttilitĂ del ruolo, il tuo occupa-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68769 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

157

AMUNDSEN EXPEDITION 1911

VODKA DRY DAL GUSTO UNICO

158

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

mundsen Expedition 1911

La vodka polacca di casa Stock ha

ha sfidato i migliori spirits al

saputo ancora una volta distinguersi per

mondo ai World Drink Awards

il suo gusto deciso, dal carattere forte e

nella categoria Vodka aggiudicandosi

intenso con sentori di erbe e nocciola,

due importanti riconoscimenti: la me-

per il suo profumo caratterizzato da note

daglia d’oro come “Miglior Vodka Dry

olfattive speziate e infine per la sua botti-

Polacca” nella categoria gusto, per il se-

glia, dalla forma unica al mondo.

condo anno consecutivo, e la medaglia

Amundsen è sinonimo di qualità, ri-

d’argento nella categoria design. I World

conosciuta e certificata, ma anche di av-

Drink Awards sono una manifestazione

ventura e mito, come rivela il nome del

internazionale costituita da una giuria di

prodotto stesso. Amundsen Expedition

esperti del settore che premia le migliori

racchiude in sé le emozioni del grande

bevande alcoliche nelle categorie birra,

esploratore che realizzò la leggendaria

vino e spirits, secondo due criteri: gusto

spedizione al Polo Sud del 1911, la pri-

e design.

ma nella storia a raggiungere l’Antartide.

Vodka South La celebre missione era guidata infatti dallâ&#x20AC;&#x2122;â&#x20AC;&#x153;eroeâ&#x20AC;? norvegese Roald Engelbregt Gravning Amundsen, che arrivĂ˛ per la prima volta allâ&#x20AC;&#x2122;estremo capo del mondo con 35 giorni di anticipo rispetto ai rivali

Ingredienti: 14 cl Amundsen Expedition 1911 Vodka Dry 12 cl acqua tonica Pepe in grani Rosmarino

Amundsen Expedition Ă¨ unica grazie alla sua bottiglia di design: la forma squadrata tipica di un blocco

inglesi. Amundsen Expedition

di ghiaccio Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;anima della bottiglia, tra-

si posiziona nella fascia

sparente ma nei toni dellâ&#x20AC;&#x2122;azzurro tipici

delle vodke Premium

dei riflessi del ghiaccio Ă¨ poi suggellata

grazie

ingredienti

dal rilievo â&#x20AC;&#x153;Expedition 1911â&#x20AC;? sul lato in

scelti e un processo di

riferimento alla fatidica spedizione e il

produzione unico, tipi-

rilievo â&#x20AC;&#x153;South Pole 90â&#x20AC;&#x2122;sâ&#x20AC;? sul fronte che

co delle vodke polacche.

indica il punto piĂš a sud del mondo.

Realizzata con acqua cri-

Una vodka di alta qualitĂ da regalare

stallina e incontaminata

o da tenere esposta nella propria vetrina

proveniente dal Polo Sud,

dei liquori, da servire liscia e ghiacciata

grano e altri cereali accu-

sotto gli 0Â°C per assaporarne al meglio il

ratamente selezionati, Ă¨ poi

profumo pungente e intenso, oppure da

prodotta e imbottigliata in

utilizzare in miscelazione per esaltare al

Polonia con un lento pro-

meglio gli abbinamenti nei cocktail.

cesso allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia (1/3

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68656

piĂš lento rispetto alle vodke lisce tradizionali), una filtrazione al di sotto di 0Â°C e 5 cicli di distillazione.

Stock srl via Tucidide 56/bis - 20134 Milano Tel 02 49681201 www.stock-spa.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

159

BEVANDE

GIN PER TUTTI GLI ABBINAMENTI NEL CATALOGO ONESTIGROUP

160

nestiGroup da piĂš di 30 anni

suo nonno, il nipote Sebastian inizia a

prodotti locali. Al palato si rivela morbido

Ă¨ una delle realtĂ piĂš affer-

lavorare alla creazione di un gin gemello.

ma deciso. Sviluppa profumi e sapori flo-

mate su scala nazionale. Lâ&#x20AC;&#x2122;a-

Nasce cosĂŹ il Bobbyâ&#x20AC;&#x2122;s Schiedam Dry Gin.

reali. Molto gradevole, viene impreziosito

zienda piacentina, presente sul mercato

Speziato e fragrante allâ&#x20AC;&#x2122;olfatto, al primo

dalla nota aggiunta dal vino. Decisa, sen-

nel comparto vini e spirits di fascia pre-

sorso diventa unâ&#x20AC;&#x2122;esplosione di agrumi ed

za stravolgere lâ&#x20AC;&#x2122;anima del distillato

mium, vanta un portafoglio prodotti mol-

erbe, con una lieve nota pepata.

GinRaw Ă¨ il gin dellâ&#x20AC;&#x2122;alta gastronomia.

to articolato. Tra i gin gastronomici, indi-

Alkkemist, gin spagnolo ultra pre-

Da un lato si distilla la base attraverso

cati da abbinare alle portate di un menu,

mium, Ă¨ realizzato in alambicchi di rame

un metodo tradizionale in alambicco di

oltre allâ&#x20AC;&#x2122;italiano Aqva di Gin , nel catalogo

tradizionali, con una distillazione qua-

rame; dallâ&#x20AC;&#x2122;altro si ricava un distillato a

dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda emiliana, brillano spirits del

drupla che permette di estrarre solo il

bassa temperatura. Dalla miscelazione

calibro di Wint&Lila (Spagna), Alkemist

cuore di ognuna delle 21 botaniche sele-

finale dei due distillati si ottiene questo

(Spagna), Bobbyâ&#x20AC;&#x2122;s (Paesi Bassi), Ferdin-

zionate. Gin Alkkemist Ă¨ il primo gin che

gin dallâ&#x20AC;&#x2122;eccellente intensitĂ aromatica,

dandâ&#x20AC;&#x2122;s (Germania), GinRaw (Spagna).

usa uve Moscatel, aggiunte alla fine del

con note agrumate e floreali. Ideale per

Bobbyâ&#x20AC;&#x2122;s Gin nasce in onore di Jaco-

processo per fornire un profumo esclusi-

impreziosire gin tonic o cocktail perso-

bus Alfons, Bobby, nato in Indonesia, per

vo. Ideale con il vermouth, crea un Marti-

nalizzati. Liscio permette lâ&#x20AC;&#x2122;esplorazione

poi emigrare a Schiedam, nei Paesi Bas-

ni morbido ma deciso. Inserito invece nel

di tutte le sue sfumature migliorandone

si, capitale del genever olandese. Bobby

Negroni attribuisce al cocktail unâ&#x20AC;&#x2122;aroma-

la freschezza. Ottimo con sofisticate cre-

Ă¨ amante di questo distillato ma sente la

ticitĂ originale che stupisce.

azioni culinarie. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68630

mancanza dei sapori di casa: Ă¨ cosĂŹ che

Ferdinandâ&#x20AC;&#x2122;s Saar Dry Gin Ă¨ il frut-

inizia a miscelare il genever con alcune

to di 30 botaniche biologiche infuse con

spezie ed erbe tipiche indonesiane e crea

vino Riesling. Il gin vuole rappresentare

un gin tutto suo. Ispirato dalla storia di

la regione di provenienza e la qualitĂ dei

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola dâ&#x20AC;&#x2122;Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com

BEVANDE

MIXOLOGY CREATIVA

ANCHE IN VERSIONE ANALCOLICA Cinque referenze per assecondare le esigenze di unâ&#x20AC;&#x2122;ampia fascia di mercato che ricerca in un cocktail analcolico elementi naturali: MeMento, Jnpr NÂ°1, Ferdinandâ&#x20AC;&#x2122;s Verjus Cordial, Droplets, Loe Experience.

il rosmarino, la cedrina e lâ&#x20AC;&#x2122;elicri-

niva utilizzato come alternativa

so. I profumi del Mediterraneo si

al succo di limone o allâ&#x20AC;&#x2122;aceto. Droplets sono aromatiz-

miscelano a ingredienti di origine biologica, senza zuccheri,

zanti analcolici paragonabili

vegan e gluten free. Ogni

ai bitter. Sono una creazio-

ingrediente viene distillato

ne di Javier de las Muelas,

singolarmente mantenendo

creatore di tendenze spa-

la propria identitĂ per unir-

gnolo considerato uno dei piĂš importanti maestri

si agli altri e formare un sofisticato bou-

nel mondo della coc-

quet.

kteleria. Sono dispo-

Distillato

nibili al rosmarino, violetta, rovere affu-

piante e spezie botaniche,

micato, sedano,

Jnpr NÂ°1

cardamo-

Ă¨

mo, miele, fave

com-

di tonka e peperoncino

posto da bacche

Dallo spirito di Gin

di gine-

Loe nasce Loe Cero,

pro, corian-

bevanda analcolica di

punti di forza di OnestiGroup,

dolo, cardamomo e

Formentera che conser-

azienda di Fiorenzuola dâ&#x20AC;&#x2122;Arda (Pc) che

mela. Ogni ingredien-

va tutte le sfumature, i

distribuisce vini e spirits di fascia

te Ă¨ stato selezionato

profumi e i

diversifica-

zione Ă¨ uno dei

per la sua qualitĂ

sapori del-

esigenze del mercato propo-

e il sapore uni-

la formula

nendo agli operatori la linea

co. Originario

Gin

premium. Oggi asseconda le

No Alcohol per assecondare la domanda di chi

originale.

mandia,

Ă&#x2C6; una bibi-

ricerca in un cocktail

dĂ vita a

analcolico

drink intensi

elemen-

ti naturali. Cinque

Loe

Nor-

della

e sofisticati.

t a analcolica al sapore di

i brand: MeMento,

Dalla Germania, Fer-

Jnpr NÂ°1, Ferdinandâ&#x20AC;&#x2122;s

dinandâ&#x20AC;&#x2122;s Verjus Cordial

cio,

Verjus Cordial, Dro-

Ă¨ uno sciroppo di frutta

scorza dâ&#x20AC;&#x2122;arancia,

plets, Loe Experience.

a base di succo di uve Ri-

scorza di limone,

MeMento Ă¨ una

esling verdi acerbe della

cardamomo, co-

selezione di acque

regione Saar e Mosella e

riandolo, ginepro

aromatiche distillate.

fiori ed erbe regionali. In

e angelica le sue

Le essenze botaniche

francese â&#x20AC;&#x153;vert jusâ&#x20AC;? (succo

botaniche princi-

principali sono la rosa,

verde), nel Medioevo ve-

pali. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68759

gin. Fiori dâ&#x20AC;&#x2122;arangelsomino,

BEVANDE

CAFFÈ ESTIVI A CIASCUNO IL SUO!

LE GUSTOSE PROPOSTE DI JULIUS MEINL JULIUS MEINL COCONUT DELIGHT

L’

estate è arrivata e con lei la voglia di bere una bevanda fresca. Se il caffè, anche

bollente, resta per molti irrinunciabile, crescono le persone che preferiscono gustarlo freddo, in tante varianti diverse. Una volta in tazza, Cold Brew e Iced Coffee possono

sembrare

simili, ma sono due metodi di preparazione del caffè freddo molto differenti, a partire dall’infusione: ecco le più gustose ricette estive preparate con il caffè macinato per Cold Brew Julius Meinl e con la miscela 1862 Premium Julius Meinl. 162

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

BEVANDE

COLD BREW JULIUS MEINL COCONUT DELIGHT Il macinato per Cold Brew Julius Meinl Ă¨ perfetto per esaltare le caratteristiche tipiche di questo originale metodo di estrazione e ottenere un caffĂ¨ ottimo per una golosa ricetta estiva. Il lungo periodo di contatto tra il caffĂ¨ e lâ&#x20AC;&#x2122;acqua (circa 10-12 ore) sviluppa infatti qualitĂ uniche come una bassissima aciditĂ , sapori molto leggeri e una dolcezza piacevolmente naturale. Per preparare un ottimo â&#x20AC;&#x153;Julius Meinl Coconut Delightâ&#x20AC;? Ă¨ sufficiente versare in un bicchiere il Cold Brew con, a piacere, alcuni cubetti di ghiaccio e aggiungere 10 ml di sciroppo al cocco e panna. Non resta che assaggiarlo per scoprirne tutta la dolcezza!

1862 PREMIUM JULIUS MEINL ICED CHOCOLATE LATTE Per ottenere un espresso perfetto, da servire caldo oppure nella variante Iced Coffee,

JULIUS MEINL ICED CHOCOLATE LATTE

una miscela equilibrata e aromatica come 1862 Premium Ă¨ la scelta giusta. Composta da chicchi 100% Arabica accuratamente selezionati, provenienti dalle migliori coltivazioni del Brasile e dellâ&#x20AC;&#x2122;Africa Orientale, permette di ottenere un risultato in tazza bilanciato, ideale anche per creare una bevanda rinfrescante. La ricetta del â&#x20AC;&#x153;Julius Meinl Iced Chocolate Latteâ&#x20AC;? Ă¨ semplice: basta riempire di ghiaccio 2/3 del bicchiere, aggiungere 60 ml di latte, 10 ml di frappĂ¨ in polvere, 30 ml di espresso preparato con 1862 Premium, 10 ml di sciroppo al cioccolato e miscelare il tutto con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di un miscelatore. Una gustosissima alternativa alle classiche bevande estive! Per scoprire queste e altre ricette di caffĂ¨ freddo: www.meinlcoffee.com đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68630 Julius Meinl Italia via Verona 70 - 36077 Altavilla Vicentina (Vi) - Tel 0444 334411 www.meinl.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

163

SALUTE

e mancano, si notano di più e spingono i prodotti ad essere acquistati. Sono quegli ingre-

dienti che negli ultimi tempi vengono “allontanati” dalla dieta degli italiani come zuccheri aggiunti, glutine, conservanti, lattosio e alimentano il mercato del cibo free from e rich-in. Basti pensare che secondo una recente analisi condotta da Allied Market Research se nel 2018 il mercato mondiale del free from è stato valutato 90,1 miliardi di dollari, nel 2026 si stima possa superare i 161 miliardi, con una crescita che sfiora l’80%. Quest’aumento esponenziale si riconnette secondo gli esperti a un’attitudine sempre più diffusa ad acquistare alimenti che garantiscano maggiore benessere e uno stile di vita più salutare. Trend analizzato anche dall’Osservatorio Immagino di GS1 Italy: gli alimenti che comunicano l’assenza di alcune componenti nutrizionali sono 13.153, ossia il 18,3% sull’assortimento nei supermercati e ipermercati, registrando una presenza sulle vendite pari al 26,6% con un giro di affari che sfiora i 7 miliardi di euro. Dal confronto fra il 2019 e il 2018 emerge che tra i claim che hanno incrementato maggiormente le vendite

FREE FROM

BOOM ENTRO IL 2026 PANDEMIA E VIP SPINGONO IL MERCATO

ci sono “senza antibiotici” (+62%),

164

“senza zuccheri aggiunti” (+9,1%) e

quali le persone hanno avuto modi di

lavorando alla creazione di nuove re-

“senza glutammato” (+4,9%). Il 2019 si

meditare sui propri consumi e sulla

ferenze proprio nell’ambito di queste

è concluso con due new entry nel

propria salute, condizionando inevi-

tendenze».

mondo dei claim emergenti, ovvero

tabilmente le scelte al supermercato

Ma anche il comparto dei rich-in

“senza lievito” (+1,9%) e “non fritto”

Proprio per questa ragione, oltre a

sta conoscendo un’evoluzione dei

(+6,1%).

produrre da sempre grissini e snack

consumi. I prodotti che comunicano

«Il fenomeno del free from e del

con ingredienti di massima qualità,

sulla confezione la presenza in assolu-

rich-in nel settore food - ha affermato

privi di olio di palma, grassi idrogenati

to o in forma maggiore di alcuni com-

Federica Bigiogera, marketing mana-

e conservanti, abbiamo ad esempio

ponenti nutrizionali nel 2019 sono sta-

ger di Vitavigor - è un trend interna-

dedicato la linea “Mini Piattelle” senza

ti 8.015 (11,2% sull’assortimento) e

zionale che sta conquistando anche in

lievito e ricchi di fibre a tutti coloro

hanno generano un fatturato superio-

Italia sempre più i consumatori e quo-

che ricercano benessere e leggerezza

re ai 3 miliardi di euro, ossia l’11,9%

te di mercato, a maggior ragione in se-

non rinunciando al gusto armonico e

del totale rilevato: lo studio ha infatti

guito ai mesi di lockdown durante i

delicato dei nostri prodotti e stiamo

confermato l’interesse delle famiglie

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

SALUTE da parte delle famiglie (34,7% e 30,6% del totale dei consumatori) con tendenze perĂ˛ alla riduzione, a fronte invece di claim che testimoniano nuove tendenze di consumo, come â&#x20AC;&#x153;senza zuccheri aggiuntiâ&#x20AC;? e â&#x20AC;&#x153;pochi zuccheriâ&#x20AC;? (+6,4% e +3,7%); in questo caso il numero ancora limitato di famiglie adottanti dopo tre anni ma in costante crescita (rispettivamente +2,7% e +1,8% 2019 vs 2016) evidenzia come si tratti di fenomeni di nicchia ma con aspettative di crescita interessanti, posizionati quindi nella parte ascendente del ciclo di vita ipotizzato per i claimÂť. Sul fenomeno si Ă¨ espresso anche Ercole Vagnozzi, professore di Business Intelligence & Customer Relationship Management presso lâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ â&#x20AC;&#x153;Alma Materâ&#x20AC;? di Bologna: ÂŤNegli ultimi anni lâ&#x20AC;&#x2122;aumento di consumo italiane per prodotti con proteine e

il periodo di lockdown hanno arric-

di prodotti free from e rich-in si sta

ricchi di fibre registrando rispettiva-

chito il loro blog e profili social con vi-

verificando anche grazie allâ&#x20AC;&#x2122;influenza

mente una crescita del 5,7% e del 6,3%,

deo-ricette classiche rivisitate in chia-

di diverse celebrities, come ad esem-

portando cosĂŹ ad un progressivo allar-

ve free from e rich-in, coinvolgendo

pio lâ&#x20AC;&#x2122;attrice americana Gwyneth Pal-

gamento dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta.

cosĂŹ una fetta sempre piĂš ampia dei

trow che, attraverso riviste di lifestyle,

propri follower.

social media e campagne di digital

Ma cosa Ă¨ successo nel comparto nel corso degli ultimi difficili mesi?

Marco Cuppini, research and

marketing, guidano i consumatori

Durante il lockdown la maggior parte

communication director di GS1 Italy,

verso alimenti piĂš ricercati e selezio-

degli italiani ha riscoperto il piacere di

commenta lâ&#x20AC;&#x2122;andamento e lâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione

nati facendoli percepire come un vero

stare fra i fornelli di casa, motivati so-

del mercato del free from e rich-in

e proprio status symbol. Non dimenti-

prattutto dalle numerose ricette pub-

spiegando che ÂŤsi tratta di mondi mol-

chiamoci perĂ˛ dei millennials che, ol-

blicate online da food-blogger e in-

to articolati dove sembra valere anche

tre ad essere i fruitori di punta, conti-

per ogni singolo claim

nuano a far aumentare la fiducia in

il tema del â&#x20AC;&#x153;ciclo di

questi prodotti attraverso il passapa-

vitaâ&#x20AC;?. Ad esempio nel

rola,

free from alcuni claim

ÂŤeWOMÂť. Ma non Ă¨ tutto, la preferen-

come â&#x20AC;&#x153;senza conser-

za delle persone nei confronti di que-

vantiâ&#x20AC;? e â&#x20AC;&#x153;senza colo-

sti alimenti Ă¨ legata anche proporzio-

rantiâ&#x20AC;? presentano in

nalmente sia allâ&#x20AC;&#x2122;aumento di reddito e

unâ&#x20AC;&#x2122;analisi di lungo pe-

spesa sanitaria sia a una maggiore at-

riodo

(2016-2019)

tenzione alla salute: infatti lâ&#x20AC;&#x2122;emergen-

trend in flessione (ri-

za Covid-19 ha portato i consumatori

spettivamente -1,6% e

ad acquistare ad esempio sempre piĂš

-2,3%) a fronte di unâ&#x20AC;&#x2122;a-

prodotti con aggiunta di vitamine per-

dozione giĂ piuttosto

chĂŠ percepiti piĂš rilevanti per le difese

ampia e consolidata

immunitarieÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68654

fluencer. Fra ricette dolci e salate, molti blogger si sono impegnati a ricreare pietanze adatte anche a chi desira cucinare â&#x20AC;&#x153;gluten freeâ&#x20AC;?, â&#x20AC;&#x153;lactose freeâ&#x20AC;? o predilige piatti integrali e proteici. Benedetta Rossi, Chiara Maci e Sonia Peronaci sono tra le foodblogger italiane che durante

Tra 6 anni sarĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;80% lâ&#x20AC;&#x2122;incremento di vendite dei prodotti che non hanno zuccheri, glutine, conservanti e altri ingredienti ritenuti poco sani. 161 i miliardi di dollari di business generato

fenomeno

denominato

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

165

SALUTE e che sia molto digeribile. Ci sono dei capisaldi che non si toccano, per esempio la bresaola o la pasta di farro. Verdura e frutta vengono fornite in quantità importanti e vengono bilanciate. Ci sono oltretutto, nel mondo delle verdure, degli elementi e dei prodotti che servono al recupero, a grande idratazione o che aiutano l’atleta nelle sue performance. Noi garantiamo l’idratazione con spremute di 100% melograno, 100% limone e alcuni estratti (ananas, zenzero e mela) oltre ad alcuni alimenti che sono ricchi d’acqua: cetrioli, lattuga, co-

SERIE A, MENU AD HOC PER IL CALDO IL PARMA SEGUE LA REGOLA DELLE “4 R”

comero, pomodori, spinaci, fragole. Di questi tempi si gioca costantemente ogni tre giorni. Come si gestisce l’alimentazione con tante partite ravvicinate? Il recupero immagino sia determinante.. Nella gestione delle partite, così vicine, viene calibrata una dieta apposita che sia di carico di ‘’energie’’ per affrontare la partita e una dieta per il giorno successivo

di Federico Biffignandi

166

spremute e il gelato, ma anche i

che ne determina il recupero fon-

primi come risotto o farro.

damentale anche con alimenti an-

a serie A di calcio sta vi-

Cucine da serie A, la nostra ru-

vendo una stagione unica

brica dedicata ai cuochi delle squa-

nel suo genere per via di

dre della massima serie che aveva

una ripresa del campionato che è

già fatto visita nelle cucine di Ata-

avvenuta nel periodo estivo. Alte

lanta e Cagliari, arriva oggi a Par-

temperature, partite ravvicinate e

ma. Lo chef dei gialloblu è Luciano

ripresa di allenamenti e partite av-

Ravasini che segue la squadra da

venuta dopo un lunghissimo stop

circa un anno e mezzo grazie all’in-

hanno costretto i cuochi delle

gaggio voluto dal direttore sportivo

squadre a rivedere drasticamente

Daniele Faggiano.

l’alimentazione. Idratazione e re-

Chef, andiamo subito al cuore

cupero sono i principi cardine del-

del problema: Qual è il menu scel-

la dieta estiva dei calciatori per cui

to per questa parentesi di cam-

frutta e verdura vengono inserite

pionato estivo?

regolarmente, senza però mai per-

Utilizziamo un menu stagiona-

dere di vista la glicemia. E poi le

le, tutto fresco, di altissima qualità

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

ti-infiammatori quindi con l’utiliz-

SALUTE zo per esempio di pesce azzurro. Cosa cambia maggiormente rispetto ai soliti menu?

ra, il giorno gara viene svolto con unâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione specifica e digeribile. Colazione e pranzo facil-

Cambia molto, perchĂŠ il menu

mente digeribili e bilanciati in tutti

sviluppato giocando una volta a

i macronutrienti per mantenere

settimana ha un apporto calorico

stabile la glicemia.

di un certo tipo. Qui, invece, deve

E quando si gioca in trasferta?

essere tutto ben calibrato. Per que-

Tra casa e trasferta seguiamo

sto col nostro nutrizionista, il Dott.

uno schema simile. Quando Ă¨ pos-

Tindaro Bongiovanni, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ sempre

sibile, la squadra mangia al risto-

un colloquio a piĂš ore del giorno

rante subito dopo la gara consu-

per modificare o avere formazione

mando alimenti che idratano. Con

- in questo caso per me - per trova-

questi orari molto lunghi di queste

re gli ingredienti giusti con la ricet-

ultime partite, viene inserita anche

ta giusta. Combinare il meglio del

una merenda a 3 ore dallâ&#x20AC;&#x2122;inizio del

meglio che sia bello da vedere, che

match. Seguiamo il protocollo del-

sia appetibile, che abbia un certo

le 4 R: Rehydrate, Refuel, Repair

design e che sia funzionale.

and Rest.

Come viene scelto il menu? Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ confronto tra lo chef e i medici? Il menu viene scelto con lo staff

Ho cercato qualche volta una

Quanto cambia lâ&#x20AC;&#x2122;alimenta-

rivisitazione di una nostra pasta ri-

zione se si gioca alle 12.30, alle 15

piena con un successo notevole,

o in serata?

per fortuna. Ma rivisitare la cucina

medico, in primis con il nutrizioni-

Se giochiamo alle 12.30 nella

emiliana e tenere una linea da per-

sta. Viene fatto insieme, anche per-

giornata precedente aumentiamo

formance Ă¨ una cosa un poâ&#x20AC;&#x2122; contra-

chĂŠ ci sono ingredienti che si pos-

il carico di carboidrati, e garantia-

stante. Ă&#x2C6; difficile trovare il connu-

sono piĂš o meno usare in base alla

mo alcuni elementi minerali e vita-

bio giusto perchĂŠ la cucina emilia-

reperibilitĂ della stagione. Per

mine nella cena. Al mattino invece

na Ă¨ veramente importante, ricca e

esempio le ciliegie o i frutti di bo-

alle 9.30 facciamo un pasto bilan-

molto calorica.

sco hanno delle funzioni impor-

ciato, a basso contenuto lipidico e

tantissime infatti noi le utilizziamo

senza alimenti contenenti fibra.

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ qualche calciatore appassionato di cucina che chiede con-

tantissimo. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ sempre un confron-

Quanti giocatori si fermano a

to tra lo chef e lo staff medico pro-

mangiare al Centro Sportivo in

Assolutamente sĂŹ. Ce ne sono

prio per combinare un menu adat-

giornate solo con gli allenamenti?

tanti. Da chi si diletta a filmare e

to. Questo ponte Ă¨ indispensabile. Dal punto di vista della cucina, come si svolge una giornata senza partita e solo con gli allenamenti?

sigli?

Tutti rimangono a mangiare:

fare tutorial mentre sto cucinando

sia i calciatori che i componenti

per poterlo riprodurre a chi chiede

dello staff.

consigli su ricette come per esem-

Quanto Ă¨ difficile mettere

pio il porridge. I piĂš appassionati si

dâ&#x20AC;&#x2122;accordo tante culture diverse

stanno addirittura lanciando verso

pro-

tra i componenti di una squadra?

il gelato, che produciamo in ma-

grammata settimanalmente. Viene

Non Ă¨ per niente difficile. Ab-

niera artigianale e naturale. Ce nâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨

calibrato tutto in base alle intensi-

biamo la fortuna di avere dei ragaz-

addirittura uno che ha comprato la

tĂ , minori o maggiori, oppure di ri-

zi veramente incredibili benchĂŠ

macchina del gelato, al quale do

finitura.

vengano da diversi paesi. Hanno

consigli su queste ricette per com-

E come si lavora invece in una

educazione e non hanno pretese

porre i migliori gelati abbinati ad

giornata in cui il Parma gioca in

estreme. Mettere dâ&#x20AC;&#x2122;accordo tutti

una dieta da performance. A pro-

casa? Dalla colazione alla cena,

qui Ă¨ veramente molto facile.

posito di gelato: il nostro Ă¨ proteico,

Lâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione

viene

quali sono i piatti? Dopo aver fatto il ritiro pre-ga-

Quanta cucina emiliana câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ nel menu del Parma Calcio?

ci aggiungiamo proteine in polvere per equilibrarloâ&#x20AC;?. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68683 LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

167

LOCALI

A ROMA RIAPERTI 2 HOTEL SU 10

LA NORMALITÀ VERA SOLO NEL 2023?

di Mariella

tunno. In più non è da sottova-

ma comunque è troppo scarso

Morosi

lutare il peso dei costi di un al-

per impegnare gli oltre cento-

bergo che la chiusura di certo

mila posti letto disponibili della

non cancella.

capitale. Non spingono all’otti-

er il comparto dell’ospitalità

La crisi, esplosa già a fine

mismo neppure i segnali della

alberghiera

febbraio con l’interruzione dei

ripresa del turismo business,

delle città d’arte si pro-

voli tra Italia e Cina, ha dimo-

legato alla riapertura degli uffi-

fila una ripresa certamente più

strato quanto il settore sia lega-

ci, e ancora peggiore è la situa-

lontana che per altri settori

to alla piena ripresa del traffico

zione del congressuale, del tut-

dell’economia e Roma, tanto le-

aereo internazionale. Ma a con-

to bloccato e riproponibile sol-

gata ai flussi turistici interna-

tare, soprattutto nel leisure, a

tanto con molti limiti legati alla

zionali, sta soffrendo più di tut-

tema vacanza, sarà anche la ri-

sanificazione e al rispetto delle

te. In maggioranza le sue im-

nascita di un sentimento positi-

distanze.

prese ricettive sono ancora fer-

vo verso l’idea del viaggio. Al

Un danno enorme, conside-

me e alcune sono orientate a

momento una speranza può

rando che il Pil alberghiero a

non riaprire anche oltre l’au-

arrivare dal turismo domestico

Roma oscilla tra il miliardo e il miliardo e mezzo l’anno. Ma non saranno neppure i primi mesi del 2021 a riaccendere la speranza. A pagare il prezzo di una crisi senza precedenti sono gli alberghi di alto livello che hanno un sistema di costi che può essere coperto da una clientela rivolta al lusso, o comunque più esigente, anche se la crisi di liquidità non risparmia nessuna azienda dell’ospitalità. «Abbiamo 180-200 alberghi aperti su 1200, neppure il 18% dice Giuseppe Roscioli, vice presidente vicario di Federalberghi e presidente di Federalberghi Roma - e quelli aperti lavorano poco per la mancanza

168

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

LOCALI di prenotazioni. Molti di loro hanno potuto riprendere l’attività perché a conduzione familiare, con la possibilità di contenere i costi, anche con il personale in cassa integrazione. Poche sono comunque le strutture a 5 stelle aperte, perché rivolte al turismo internazionale piuttosto che al mercato interno». Il graduale ritorno alla normalità a cui stiamo assistendo, con negozi e ristoranti nuovamente in funzione anche se in difficoltà, e la riapertura di musei e dei luoghi della cultura,

scano - sottolinea il presidente

di comunicazione nel settore

non coinvolge direttamente il

Federalberghi Roma - il gover-

dell’ospitalità - molti alberghi,

mondo del turismo che ha tem-

no deve fare proprie le nostre

soprattutto nel settore lusso,

pi molto più lunghi. Qualche il-

istanze e mettere in piedi dei

hanno deciso di riaprire le por-

lusione sulla ripresa autunnale?

sostegni economici e finanziari

te solo a settembre. La mancan-

«Molti riapriranno a ritmo ri-

almeno per il medio periodo e

za di flussi, soprattutto interna-

dotto - dice ancora Roscioli -

non solo per l’immediato per-

zionali, non garantisce l’opera-

non credo che il settore possa

ché altrimenti non servirebbe a

tività anche se pian piano qual-

ripartire davvero prima di feb-

nulla. Soprattutto dovrebbe es-

cosa sembra muoversi. Diversa

braio/marzo 2021. Lavoreremo

sere esteso il fondo di garanzia

è la situazione dei 4 stelle dove

un po’ di più ma la vera ripresa

perché la norma attuale preve-

troviamo un maggior numero

legata al turismo e ai voli inter-

de che non possano usufruirne

di strutture già aperte al pubbli-

nazionali sarà ancora più lonta-

le aziende con oltre 5 milioni di

co, con un turismo prevalente-

na. La IATA, l’associazione in-

fatturato e questo penalizzereb-

mente domestico, che viaggia

ternazionale del trasporto ae-

be i grandi alberghi. Inoltre do-

anche per lavoro. Tra i nostri

reo, ha recentemente comuni-

vrebbero essere annullati i ter-

clienti già operativi c’è l’Hotel

cato che la completa ripresa dei

mini della cassa integrazione

Diana accanto al Teatro dell’O-

voli, ai livelli dell’inizio del

straordinaria minimo fino a di-

pera che la famiglia De Angelis

2019, non avverrà prima del

cembre ma in quota parte an-

ha deciso di lasciare aperto an-

2023».

che nel 2021. Se la cassa inte-

che nel periodo del lockdown.

È soprattutto dal governo

grazione non verrà rinnovata,

A maggio ha riaperto anche il

che il settore attende risposte

se a marzo si potrà lavorare an-

magnifico Roof garden, un vero

concrete. Poco può fare l’ammi-

che se non al 90%, saranno ine-

e proprio giardino sui tetti di

nistrazione capitolina, se non

vitabili dei licenziamenti collet-

Roma; anche lo Shangri-La

rendere la città più accogliente

tivi».

Roma all’EUR è rimasto sempre

e vivibile, così non incidono se

L’estate negli alberghi roma-

aperto per volontà dei fratelli

non marginalmente le misure

ni ha sempre fatto registrare

Lazzarini, ospitando gli opera-

come la riduzione dell’Iva, che

un’affluenza ridotta a favore di

tori sanitari e le forze dell’ordi-

riguarda più il commercio, o

strutture di località di vacanza

ne. A questo si sono aggiunte

l’ammontare della tassa di sog-

marine o montane. «Per questa

poi le aperture del Donna Laura

giorno. «Vogliamo che le impre-

coincidenza con la crisi in corso

Palace sul Lungotevere in Prati

se aprano, lavorino e non falli-

- dice Lucilla De Luca, esperta

e dell’Hotel Santa Costanza LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

169

LOCALI accanto allâ&#x20AC;&#x2122;omonimo mausoleo

poste come lâ&#x20AC;&#x2122;accesso alla gran-

della catena Warldorf Astoria

sulla Nomentana, tutti del grup-

de piscina allâ&#x20AC;&#x2122;aperto, relax nel

che inizialmente doveva aprire

po OMNIA Hotels. Apriranno

parco, passeggiate in biciletta

a settembre si appresta ad acco-

invece piĂš in lĂ Palazzo Monte-

nella vicina Villa Pamphili o vi-

gliere gli ospiti romani con varie

martini Rome e il Grand Hotel

site guidate ai monumenti della

offerte, mentre sulla terrazza

Plaza, entrambi 5 stelle, e il Ra-

cittĂ . Oppure il lussuoso Hotel

panoramica La Pergola di Heinz

disson Collection Hotel in cui il

VilĂ˛n allâ&#x20AC;&#x2122;interno del Palazzo

Beck Ă¨ giĂ quasi in piena attivitĂ .

turismo internazionale gioca un

Borghese che punta allâ&#x20AC;&#x2122;offerta

Chiuso invece fino allâ&#x20AC;&#x2122;autunno il

ruolo importante. Le strutture

enogastronomica del suo risto-

grande Westin Excelsior di Via

in fase di realizzazione, con can-

rante Adelaide e del talentuoso

Veneto, 5 stelle, ritrovo del gran

tieri in corso, come lâ&#x20AC;&#x2122;Hotel St.

chef Gabriele Muro, oltre che

mondo internazionale e sede di

Martin di OMNIA Hotels e lâ&#x20AC;&#x2122;Hil-

con serate mixology â&#x20AC;&#x153;Pura Vidaâ&#x20AC;?

prestigiosi eventi della moda e

ton Rome EUR-La Lama hanno

firmate dalla bartender Magda-

della cultura. Il St Regis, invece,

rimandato le aperture ai mesi

lena RodrĂguez.

della stessa proprietĂ , Ă¨ sempre

successivi, dovendo prima di

Non solo, la proprietĂ ha

stato aperto, pur con una clien-

tutto proseguire e chiudere i

lanciato un nuovo modo di

tela contenuta ma sempre di

cantieri, ma soprattutto con la

pranzare o cenare in assoluta

alto livello. Nellâ&#x20AC;&#x2122;incertezza della

ferma volontĂ di tornare prima

privacy e sicurezza sulle terraz-

situazione attuale e nellâ&#x20AC;&#x2122;attesa

a livelli adeguati di occupazio-

ze delle sue suite libere dagli

dellâ&#x20AC;&#x2122;arrivo delle tanto invocate

ne, anche per salvaguardare i

ospiti, con vista sui giardini se-

misure di sostegno, in questa

collaboratori impiegati nelle

greti. ÂŤPrima era lâ&#x20AC;&#x2122;albergo a pro-

grande cittĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza,

strutture dei rispettivi gruppiÂť.

muovere il ristorante - dice la

che Ă¨ sempre stata al primo po-

Alcuni grandi alberghi pun-

direttrice Giorgia Tozzi - ora Ă¨

sto nei desideri dei viaggiatori,

tano allâ&#x20AC;&#x2122;estate e al relax dei citta-

esattamente il contrario. Voglia-

sono comunque lâ&#x20AC;&#x2122;incertezza e il

dini romani con offerte nuove,

mo condividere bellezza e il gu-

pessimismo a prevalere, e a tutti

come lâ&#x20AC;&#x2122;A.Roma Life Style Hotel

sto con gli abitanti di questa cit-

i livelli dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ .

che riaprirĂ il 3 luglio con pro-

tĂ Âť. Anche il Rome Cavalieri

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68296

Gabriele Muro 170

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

LOCALI equilibrio tra tecnica, precisione e ricerca, cromatismi e sapori. Un raffinato melting pot nel piatto e fuori dal piatto. Il viaggio gastronomico con Takeshi Iwai si articola in due menu degustazione da 8 e 5 portate e in unâ&#x20AC;&#x2122;of-

foto brambillaserrani

ferta alla carta allâ&#x20AC;&#x2122;insegna del numero 4: le portate di antipasti, primi, seconLuca Natalini e Maida Mercuri

di piatti e dessert. Tutti i sensi entrano in gioco, sulla linea ideale dellâ&#x20AC;&#x2122;armonia. Parte integrante di questo affresco anche mise en place e servizio al

MILANO EAT&DRINK

AALTO PART OF IYO LA CUCINA LIBERA DI TAKESHI IWAI

tavolo. Anche il rinnovato logo Ă¨ un inno alla libertĂ : un incrocio di segmenti, crocevia di direzioni possibili che alla fine originano un cerchio privo di circonferenza, quindi senza confini o frontiere. Un simbolo che esprime una moltitudine di gusti, percorsi, esperienze. Materiali naturali, come legno di noce, porfido, ottone e pelle si combinano con elementi ad alto tasso tec-

di Gabriele Ancona

ÂŤFaccio una cucina che puĂ˛ non avere limiti - sottolinea Takeshi Iwai -

l primo piano della Torre So-

mi ispiro a quello che mi piaceÂť. Una

laria, a Milano Porta Nuova,

cucina libera, senza confini, un insie-

lo scorso 18 giugno il risto-

me di diverse culture. Un esercizio in

nologico.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68345 Aalto Part of Iyo Piazza Alvar Aalto/viale della Liberazione 15 - 20124 Milano Tel 02 25062888 - iyo.it/aalto

rante Iyo Aalto Ă¨ diventato Aalto Part of Iyo. Progettato dallâ&#x20AC;&#x2122;architetto Maurizio Lai, lo spazio di 320 mq accoglie due tipologie di offerta: il Sushi Banco Iyo Omakase guidato dal sushi master Masashi Suzuki e il ristorante gastronomico che vede sviluppare lâ&#x20AC;&#x2122;arte di Takeshi Iwai, chiamato da Claudio Liu a pensare la linea di cucina. ÂŤCon Aalto Part of Iyo - spiega Liu - desideriamo esprimere una cucina libera da ogni definizione o tentativo di incasellamento. Libera di essere italiana, giapponese, entrambe le cose o nessuna delle due. Non tracciare confini esprime la possibilitĂ di superarliÂť. LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

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«IL POMODORO SI DEVE VEDERE» L’IDEA-PIZZA DI FRANCESCO LUCCHESI LOCALI

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ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

LOCALI

di Gabriele Ancona

a 50 anni e si Ă¨ costruito una catena che conta 5 pizzerie, una ogni 10 anni di

vita. Ma il ritmo del viareggino Francesco Lucchesi Ă¨, per forza di cose, molto piĂš serrato. Come pizzaiolo ha iniziato

a 20 anni nella pizzeria del papĂ , a Piano di Conca (Lu). Anni di esperienza e allâ&#x20AC;&#x2122;arte dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto e della farcitura si affianca il fiuto dellâ&#x20AC;&#x2122;imprenditore. Vende il locale di famiglia e nel 2007 apre

classiche e pinse. Lucchesi ogni sette

dre che prevede una doppia cottura. La

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ pizza per te a Viareggio. Inizia cosĂŹ

giorni muove piĂš di 7mila pizze.

prima con pomodoro misto ad aglio

la sua corsa in un susseguirsi di inse-

Ricette della tradizione e piĂš creati-

sale e origano e una seconda a cui si ag-

gne: 2011 Punto pizza sul lungomare di

ve che devono poggiare su basi solide,

giungono basilico e peperoncino. Di

Camaiore, 2013 Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ pizza per te 2 a Pia-

affidabili. Tra le materie prime di rigore

tendenza anche la Salsiccia e friarielli

no di Conca, 2019 La Pinseria a Cama-

il pomodoro. ÂŤConsumiamo 35 cartoni

rossa. Tra le pinse, la Focaccia farcita

iore e, ancora sul viale a mare, Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ pizza

alla settimana di Pelati e di Polaparicca

con arancia, limone grattato, mortadella e foglie di mentaÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68766

per te beach. In questo caso la data di

Cirio Alta CucinaÂť, spiega. ÂŤI Pelati

inaugurazione deve far riflettere: 29

vengono passati a mano e poi miscelati

maggio 2020. Pieno Covid.

con La Polparicca. In questo modo si

ÂŤHo aperto con lâ&#x20AC;&#x2122;Italia sigillata -

ottiene una densitĂ equilibrata. Il po-

racconta Francesco Lucchesi - del resto

modoro non si asciuga in cottura e si

tutti i miei locali adottano la formula

mantiene. Il pomodoro si deve vedereÂť.

consegna a domicilio e asporto. E in lockdown ho sempre lavoratoÂť. Una macchina che continua a girare a pieno regime. E oggi vento in poppa con la bella stagione e la possibilitĂ di ricollocare i tavolini per chi vuole degustare in loco. I numeri parlano chiaro. Una cinquantina di dipendenti, menu di 40 pizze a

Pizzaiolo e imprenditore, guida cinque locali tra Viareggio e Camaiore (Lu). Punta su pizze classiche, pizzette e pinsa. La formula? Asporto e consegna a domicilio

I Pelati Cirio Alta Cucina, grandi, corposi e di colore rosso vivo, hanno una notevole resa grazie alla salsatura e allâ&#x20AC;&#x2122;elevato peso sgocciolato. Grazie alla sua particolare

consi-

stenza, La Polparicca sulla pizza esalta tutta la polpositĂ del pomodoro fresco.

locale, 2.300 pizze a settimana per i due

ÂŤTra le ricette piĂš apprezzate nei

stagionali fronte mare e per gli altri un

miei locali - annota Francesco Lucche-

diluvio di 3.500 pizzette e di 1.500 tra

si - una Marinara elaborata da mio pa-

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ Pizza per Te 2 via delle Sezioni 388 - 55054 Piano di Conca (Lu) Tel 0584 997215 www.cirioaltacucina.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

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LOCALI

ra le prime strutture ad aver riaperto in Italia dopo l’uscita dal lockdown, c’è Borgobrufa, lo

spa resort che con i suoi 3mila metri quadri di area benessere è il più grande dell’Umbria. Ha riaperto con tante con-

ferme, ad esempio la sua “ospitalità diffusa”, tante novità, specialmente per quanto riguarda la ristorazione... Ma non senza difficoltà. «La cosa più difficile - ha spiegato Andrea Sfascia, titolare del resort - è stata la non chiarezza dei protocolli dettati dal Governo. Già poco chiari, subivano costantemente modifiche. Una gestione delle regole confusa, che ci ha creato problemi enormi». Tra questi, ad esempio, gli ultimi ag-

UN BAR-PISCINA E MENU “LOCALI”

BORGOBRUFA

RITROVA I SUOI CLIENTI

giornamenti, che «ci sono arrivati pochi giorni prima dell’apertura»; oppure il fatto che dovessero rimanere chiusi «sia le saune che i bagni turchi». Aemotio Spa (con cromoterapia), Sauna della natura (che abbina una temperatura di 55°C al profumo delle erbe), Bagno di vapore (umidità al 90%), Sauna panoramica (un panorama che seduce, a 85°C): è davvero ampia l’offerta wellness che il resort offre ai suoi clienti. «Ci sono ospiti che già ci conoscono, conoscono la struttura, la sua ampiezza, quindi non pongono né domande, né problematiche; chi invece non ci conosce, giustamente fa delle domande e vuole delle risposte... Al momento stiamo lavorando al di sotto delle nostre potenzialità... Saremo intorno al 25-30% di camere occupate». Nonostante questo, Borgobrufa non si è fatto trovare impreparato alla riapertura, anzi. Ha investito molto sul servizio ristorazione: «Abbiamo fatto un rinnovo di tutto il menu, per una proposta spiccatamente estiva. La novità è il bar-piscina, che abbiamo aperto da poco. Qui offriamo ai nostri clienti l’opportunità di mangiare a bordo piscina con vista su Perugia e sulle nostre colline». Al bar-piscina, lo

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ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

LOCALI chef Andrea Impero prepara piatti ÂŤpiĂš freschi, piĂš leggeri, utilizzando prodotti del territorio ma non solo: abbiamo anche uno sguardo rivolto alla cucina internazionaleÂť. Una cucina di ampio respiro, quindi, allâ&#x20AC;&#x2122;interno della quale perĂ˛ ci sono dei piatti â&#x20AC;&#x153;irrinunciabiliâ&#x20AC;? secondo Impero. Tra questi il Tortino di melanzane. Le melanzane provengono dalla ÂŤnostra azienda agricola, ci offre sempre delle melanzane favolose in questo periodo dellâ&#x20AC;&#x2122;annoÂť. Il tortino viene preparato con provola affumicata, mozzarella, fiordilatte... ÂŤUna sorta di Parmigiana di melanzane. Ă&#x2C6; un piatto che amo proporre ai nostri commensaliÂť. Poi câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il Cappellaccio ripieno di prosciutto, ÂŤun altro piatto a cui tengo molto, novoÂť. A Impero piace molto lavorare

giusti tempi di crescita... Insomma, ani-

e pazienza. Tutti i cappellacci vengono

prodotti genuini, di qualitĂ ... In partico-

mali con una vita dignitosa, questo per

lavorati artigianalmente. Il ripieno Ă¨ di

lare in questa stagione si concentra sulle

me Ă¨ fondamentaleÂť.

prosciutto di Norcia misto a carne di

carni bianche. ÂŤAbbiamo inserito in car-

Le melanzane dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda agricola

manzo fresca e a carne di maiale. Servito

ta questa faraona agricola, che viene da

di proprietĂ , la faraona di Acquasparta, e

con il tartufo nero estivo, che comincia

un allevamento di Acquasparta. Qui ci

come dimenticare i legumi di Poggio

ad essere raccolto in questi primi mesi di

lavora lâ&#x20AC;&#x2122;allevatore Massimo Manni, che

Aquilone, frazione del comune di San

stagioneÂť.

fa agricoltura di livello, come si faceva

Venanzo (Tr), a circa 20 chilometri dal

Antipasti e primi, ma anche ÂŤsui se-

una volta, quindi rispetto per gli animali,

resort. ÂŤLoro sono grandissimi produtto-

condi piatti abbiamo fatto un grande rin-

nutriti in maniera genuina e allevati con i

ri di legumi, di altissima qualitĂ , biologi-

la preparazione Ă¨ lunga, richiede tempo

ciÂť. Questi prodotti locali saranno protagonisti anche del fine dining di Borgobrufa. Un ristorante di livello interno al resort, la cui apertura era in programmazione, ma rinviata a causa del Covid-19. ÂŤTutto era pronto, tutto era allestito, câ&#x20AC;&#x2122;erano i menu, era stata fatta tutta la formazione necessaria. A questo punto pensiamo di aprire subito dopo lâ&#x20AC;&#x2122;estate. Il ristorante sarĂ aperto anche al pubblico esterno. SarĂ possibile venire solo a cena, il giovedĂŹ, il venerdĂŹ, il sabato e la domenicaÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; â&#x2013;ś cod 68687 Borgobrufa Resort via del Colle 38 - 06089 Brufa di Torgiano (Pg) - Tel 075 9883 www.borgobrufa.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

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THE WILD HOTEL LOCALI

IL LATO “SELVAGGIO” DI MYKONOS

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ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

LOCALI di Andrea Lupini

he Wild Hotel by Interni Ă¨ un nuovissimo boutique hotel 5 stelle lusso situato nella

splendida spiaggia di Kalafatis, completamente attrezzato con tutti i piĂš moderni comfort, circondato da una natura incontaminata e selvaggia. Pochi scalini lungo la scogliera vi porteranno alla spiaggia privata dellâ&#x20AC;&#x2122;hotel, un fiore allâ&#x20AC;&#x2122;occhiello non solo della struttura ma anche dellâ&#x20AC;&#x2122;intera isola di Mykonos. La hall dellâ&#x20AC;&#x2122;hotel si affaccia su una grande infinity pool riempita con acqua di mare con una vista mozzafiato

mano e mobili di alto design. Tutte

dare Netflix, se lo desiderano). Sono

sul Mar Egeo. Ogni suite e villa

sono dotate di TV a schermo piatto

inoltre disponibili aria condizionata,

dellâ&#x20AC;&#x2122;hotel Ă¨ dotata di pavimenti fatti a

(gli ospiti hanno la possibilitĂ di guar-

altoparlanti Bluetooth ad alta risoluzione, guardaroba e prodotti da bagno di alto livello. Alcune suite dellâ&#x20AC;&#x2122;hotel offrono anche una terrazza con lâ&#x20AC;&#x2122;accesso a piscine private. Il ristorante dellâ&#x20AC;&#x2122;hotel offre piatti tradizionali greci tutti con prodotti locali. Una vera esperienza culinaria a disposizione degli ospiti che in questo modo possono gustare la cucina delle isole Cicladi. Questo hotel boutique a 5 stelle offre un servizio navetta gratuito da e per lâ&#x20AC;&#x2122;aeroporto e il porto dellâ&#x20AC;&#x2122;isola e una reception aperta 24 ore su 24. La struttura offre un centro benessere, un centro fitness e una sala congressi. Lâ&#x20AC;&#x2122;hotel si dispone come un anfiteatro lungo la scogliera e segue la tradizionale architettura cicladica combinando elementi terreni e design unici nel modo piĂš armonico. The Wild by Interni dista 11 km dallâ&#x20AC;&#x2122;aeroporto di Mykonos e 13 km dal centro cittĂ . đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68789 The Wild Hotel by Interni Kalafatis, Loulos - 84600 Mykonos (Grecia) - Tel +30 2289 072500 www.thewildhotel.com LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

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LOCALI Due le versioni Hawaiian poke di Vintro: una con il salmone e una con i gamberi marinati e cotti alla piastra. Per tutti i gusti anche le Salad che comprendono lâ&#x20AC;&#x2122;immancabile Cesar Salad, la Caprese, la Salmon e tra le new entry la Greek bowl, lâ&#x20AC;&#x2122;insalata greca con feta, pomodorini, cipolla, olive e cetrioli e il Tagliere mediterraneo, deliziosi felafel accompagnati da tortillas, salsa greca, pico de gallo, hummus, verza bianca e rossa, salsa pita e salsa al pepe nero. ÂŤAbbiamo

inserito

anche

Shakshuka - dice Luca Masala - un piatto di origine tunisina e algerina, diventato poi molto popolare nella cucina israeliana, per dare un respiro ancora piĂš internazionale alla nostra cucina. Ă&#x2C6; una pietanza a base di sugo di pomodoro, uova, sedano, cipolla, peperoni e feta accompagnata dalla pitaÂť.

ROMA EAT&DRINK

CUCINA SENZA CONFINI AL VINTRO BAR & BITES

Si sentiranno coccolati anche i vegani con il â&#x20AC;&#x153;Super Veganâ&#x20AC;?, il panino vegano con la Beyond meat, quella 100% vegetale che ha il sapore della carne. I vegetariani invece gradiranno molto la Quiche Lorraine, tipica francese, con base di pasta brisĂŠ, uova, gruviera e verdure. Un piatto servito al tavolo da abbinare

di Mariella Morosi

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na sosta golosa da Vintro Bar

vio Zianna, Valentina Manuelli e Mat-

ad un cocktail e completo di una propo-

tia Mancini, un gruppo di amici prove-

sta dolce arriva allâ&#x20AC;&#x2122;ora dellâ&#x20AC;&#x2122;aperitivo, ma

nienti da esperienze di vita diverse.

si puĂ˛ optare anche per sfizi, stuzzichi-

& Bites a tutte le ore, dalle

Energia e salute sono garantiti al

6.30 alle 2 di notte, Ă¨ il modo

breakfast con un superfood come lâ&#x20AC;&#x2122;Acai

migliore per godersi lâ&#x20AC;&#x2122;estate romana in

bowl, una crema fresca a base di bacche

Ampia la scelta di cocktail, assortiti e

tutta tranquillitĂ . Nel verde e ampio

di acai, yogurt, cocco e banana oppure

sorprendenti, classici o con richiami

dehors di questo locale nel quartiere

con lâ&#x20AC;&#x2122;Healthy granola yogurt con frutta

esotici come lâ&#x20AC;&#x2122;Hawaiian Ice Tea con

Montesacro arredato con luminosi e co-

fresca. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ anche la colazione america-

vodka Absolut, gin Beefeater, rum 3y,

lorati fenicotteri si possono gustare spe-

na con il waffle - servito con fragole e

triple sec, blue curaĂ§ao, succo di ananas

cialitĂ gastronomiche di tendenza e

gelato alla crema - il French toast, i pan-

e sciroppo di cocco, oppure il Mai Tai

senza confini, dolci e salate, dalla cola-

cakes dolci o salati da gustare con lâ&#x20AC;&#x2122;A-

con rum plantation original dark, lime,

zione fino al dopocena, abbinate alle

merican coffee, oppure la classica En-

orzata, orange curaĂ§ao. Prezzi del tutto

creazioni dellâ&#x20AC;&#x2122;American Bar. La propo-

glish breakfast, oltre a cornetti e lieviti

in linea con la qualitĂ . đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68712

sta food&beverage vuole invitare la

con caffĂ¨ o cappuccino per chi vuole li-

clientela a goderne nel relax del jungle

mitarsi alla tradizione italiana.

garden, secondo lâ&#x20AC;&#x2122;intenzione dei titolari

A pranzo si puĂ˛ scegliere tra le cate-

Luca Masala, Marzia Margheriti, Fla-

gorie Poke, Salad&co, Burger e Taglieri.

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

ni, primi piatti e torte salate con una selezione di vini e birre artigianali.

Vintro Bar & Bites viale Jonio 296 - 00141 Roma Tel 06 87750461 vintrobarandbites.business.site

LOCALI

TRAPANI EAT&DRINK

SALAMURECI, CUCINA CLASSICA CON CHICCHE INNOVATIVE di Gianni PaternĂ˛

di alta qualitĂ e raccolti nel periodo migliore. Oltre che per la sua espe-

a una famiglia di pasticceri Mi-

rienza, occasioni di miglioramento

chele

autodidatta,

sono stati i consigli di Francesco Pelle-

apre il ristorante assieme al patrigno

Bellezza,

grino e degli chef partecipanti a â&#x20AC;&#x153;Terre

Giuseppe Amore e lo chiama Sala-

di Shemir Dayâ&#x20AC;?.

mureci, dal nome di unâ&#x20AC;&#x2122;antichissima

Per il covid il menu si Ă¨ ridotto. Ecco

zuppa fredda trapanese, â&#x20AC;&#x153;rubataâ&#x20AC;? agli

gli impeccabili piatti che abbiamo

spagnoli che la chiamavano salmo-

provato. Cominciando dalla focaccia,

rejo. 80 coperti al chiuso e 40 in un

la caprese di gambero rosso di Ma-

in agrodolce, tradizionale piatto sicu-

cortile aperto interno, oggi meno. La

zara, il salamureci fatto col pestello e

lo. I dessert sono home made o della

sua proposta la definisce tradizionale

non col frullatore, il polpo fritto in fari-

pasticceria di famiglia, non possono

ma con chicche innovative, una cuci-

na di ceci, i bucatini con ragĂš di triglia

mancare la cassata e i cannoli. Discre-

na di mare che non rinnega la terra, il

e finocchietto, il couscous incocciato a

ta la carta dei vini siciliani. Una tappa

pesce proviene da Mazara del Vallo e

mano e condito col buonissimo brodo

da provare. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68743

da una pescheria trapanese.

di pesci vari arricchito di filetti di pesce

Vista la richiesta non usa solo e sem-

o con aggiunta di un fritto di calama-

pre prodotti stagionali, anche abbat-

ri e gamberi diventando un perfetto

tuti e surgelati in proprio, ma sempre

piatto unico, il tonno con la cipollata

Salamureci Piazza Generale Scio 17 91100 Trapani - Tel 0923 21728 www.salamureci.it

BOLOGNA EAT&DRINK

DISPENSA EMILIA, SPECIALITĂ&#x20AC; TIPICHE AI TEMPI DEL DIGITALE di Giuseppe De Biasi

posta gastronomica, preparate con farine macinate a pietra e presentate in versione classica, vegetariane, passando dalle

sfiziose alle golose. In lista anche diverse ispensa Emilia ha aperto un nuovo

combinazioni di insalate, primi piatti sal-

ristorante a Bologna in via Stalin-

tati al momento come tagliatelle e grami-

grado, a due passi dal quartiere fieristico.

gna al ragĂš, tortelloni ricotta e spinaci, di

Un brand che dal 2004 ad oggi ha maci-

zucca e tortellini in crema di parmigiano.

nato nuove aperture basandosi sullâ&#x20AC;&#x2122;intu-

Non poteva mancare il Lambrusco, nei

izione di successo di Alfiero Fucelli, oggi

vini della Dispensa declinato in quattro

presidente e amministratore delegato

areali della denominazione: il Grasparos-

dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda, di offrire un servizio di qua-

sa di Castelvetro, il Sorbara, il Reggiano e

litĂ basato sui piatti tipici emiliani, decli-

il Parmense, con cantine di primissimo

nati in chiave moderna.

livello come Cleto Chiarli, Medici Ermete

Servizio curato e rapido, ideale per i break

e Marcello Ariola.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68717

di pausa pranzo, ospitato in un ambiente accogliente, come impone la tradizione emiliana. Il menu prevede quattro combinazioni di tigelle, vero fulcro della pro-

Dispensa Emilia - Bologna via Stalingrado 61 - 40128 Bologna Tel 051 0195426 www.dispensaemilia.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

179

LOCALI

NAPOLI EAT&DRINK

mazzancolla e lo scampo. A conclude-

â&#x20AC;&#x153;BLUUâ&#x20AC;? A NOCERA INFERIORE TRIONFO DEL MARE IN TAVOLA

re tale trionfo del mare in tavola, due tartare: di orata e di tonno rosso. Carta dei vini che da sola varrebbe la cena, non per quanto inutilmente sterminata, ma per quanto mirata su etichette di assoluto valore con ragguardevole presenza di Champagne. Ci accompagna, servito negli appropriati calici e alla giusta temperatura, il Cabochon di Monte Rossa, di cui Ă¨ patron il bravissimo franciacortino Emanuele Rabotti. Il tonno rosso gradito in tartare ce lo ritroviamo, ghiotta la scelta ed abile lo chef, in sembianza di polpette nellâ&#x20AC;&#x2122;antipasto â&#x20AC;&#x153;Panzanella, bufala e tonnoâ&#x20AC;?. La Mozzarella di bufala campana Dop Ă¨, per contiguitĂ geografica, quella di fattura salernitana. Porzioni abbondanti, fin troppo! E tale convincimento si irrobustisce e si radica allorquando, sempre perfetti i ritmi di servizio, si opta per il primo â&#x20AC;&#x153;Tortelli fatti in casa ripieni di gamberi e ricotta al sentore di limone, salsa Neranoâ&#x20AC;?. Una buona pietanza, palesemente gradita. Tuttavia conseguirebbe migliore risultato se la brigata di cucina si orientasse a â&#x20AC;&#x153;togliereâ&#x20AC;? e non ad â&#x20AC;&#x153;aggiungereâ&#x20AC;?! Di

di Vincenzo Dâ&#x20AC;&#x2122;Antonio

e talvolta dal Golfo di Policastro, nel

commovente bontĂ il secondo, una

Cilento. Crudi in maliarda evidenza,

â&#x20AC;&#x153;Parmigiana di pesce bandieraâ&#x20AC;? im-

a vecchia (ma possiamo anche

ovviamente doverosamente abbattu-

peccabilmente eseguita. Altro mo-

nobilitarla e definirla â&#x20AC;&#x153;anticaâ&#x20AC;?)

ti. Tavoli distanziati ben oltre quanto

mento di emozione grande. Dopo il

autostrada Napoli-Pompei-Salerno si

le vigenti disposizioni impongano,

Cabochon, un altro piccolo capolavo-

Ă¨ rinnovata totalmente e rende age-

ambiente di vera eleganza. Personale

ro della nostra enologia e della nostra

vole individuare come destinazione

di sala e brigata di cucina di efficace

vitivinicoltura: dalla Valle di Cembra,

la laboriosa e graziosa cittĂ di Nocera

maestria nellâ&#x20AC;&#x2122;adempimento della loro

nel Trentino, Essenzia by Pojer e San-

Inferiore, vicina a Salerno e da Na-

mission: rendere dilettevole e densa

dri. Sorsi meditati fanno da amabile

poli non molto distante. Qui si cena

di belle emozioni lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza della

contrappunto ad un corretto babĂ .

al ristorante â&#x20AC;&#x153;Bluuâ&#x20AC;?, la cui insegna ha

cena.

Ottima cena, complimenti al patron

un sottotitolo atto, con il pregio della

Che qualche avventore non ceda alla

Luca e ai suoi soci. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68722

sintesi, a lasciare inequivocabilmente

tentazione del Crudo Bluu Ă¨ cosa alla

intendere la linea di cucina: â&#x20AC;&#x153;Il Mare

quale crederemo solo dopo esserne

Dentroâ&#x20AC;?.

stati testimoni! Il carpaccio Ă¨ di riccio-

Pescato giornaliero, impeto dei maro-

la. Sontuoso quanto saporito il gam-

si permettendo, dal Golfo di Salerno

bero rosso cilentano, non da meno la

180

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

Bluu - Il Mare Dentro Piazza Luigi Guerritore 11 84014 Nocera Inferiore (Sa) Tel 081 4241504 facebook.com/bluuilmaredentro

ALLâ&#x20AC;&#x2122;HOTEL DOLOMITI RIVIVE LA STORIA DELLA VAL DI FASSA di Leonardo Felician

o Schloss Hotel Dolomiti fa parte della storia di Canazei (Tn) e della

val di Fassa. Il progetto nacque come palazzo nobiliare degli Asburgo nel 1898 e terminato nel 1909. Di quellâ&#x20AC;&#x2122;e-

TORINO EAT&DRINK

poca conserva lâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera, gli affascinanti ambienti ricchi di storia e taluni

DĂ&#x2122; CESARI, TRADIZIONE ROMANA IN CENTRO A TORINO

pezzi originali come lo spettacolare caminetto in maiolica della lobby. Lâ&#x20AC;&#x2122;albergo oggi si compone di due ali, per 90 camere distribuite su quattro piani ed Ă¨ meta ideale di famiglie e coppie, in estate come in inverno. Le

di Piera Genta

Lâ&#x20AC;&#x2122;

ne. Per la cacio e pepe il cliente puĂ˛ scegliere la spezia tra uno straordi-

atmosfera allegra e un poâ&#x20AC;&#x2122;

nario assortimento, Timut, Vietnam,

gaudente Ă¨ quella di una ti-

pimento del Messico, lungo del Ben-

sta, sono spaziose e con alti soffitti,

pica osteria romanesca: menu con

gala, per personalizzare secondo il

comâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ tipico delle costruzioni dâ&#x20AC;&#x2122;epoca.

le proposte del giorno scritte sulla

proprio gusto i â&#x20AC;&#x153;tonnarelliâ&#x20AC;?.

Al secondo piano lâ&#x20AC;&#x2122;appartamento de-

lavagna, alle pareti i ritratti di alcu-

Vale la pena assaggiare la carbonara,

stinato a Francesco Giuseppe Ă¨ stato

ne leggende del cinema come Anna

i fiori di zucca fritti ripieni e lâ&#x20AC;&#x2122;Uo-

diviso in una bella suite con letto a bal-

Magnani e Alberto Sordi, la maglia-

vo er Pelliccia. Alcuni piatti sono

dacchino e una serie di camere.

icona di Totti e i vini di Gianmarco

pensati per unire le due culture: in

Molto frequentati non solo dagli ospiti

Tognazzi. In cucina Danilo Pelliccia,

omaggio al Piemonte la tartufona-

dellâ&#x20AC;&#x2122;albergo sono il ristorante-pub Kai-

carismatico chef patron, che se fos-

ra, carbonara rivista con un tocco

serstube, nonchĂŠ il pub Kaiserkeller,

se un vino sarebbe un Roma Centro

di tartufo e parmigiano al posto del

un ambiente gradevole fino a tarda

Docg!

pecorino. Non mancano le collabo-

notte. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68724

Il DĂš Cesari ha aperto nel 2013 tra-

razioni con artigiani del gusto del

sformando la sua enoteca in Ho-

territorio, dalla pasta al gelato. Por-

staria. Non lasciatevi ingannare

zioni generose e prezzi nella norma.

dallâ&#x20AC;&#x2122;esuberanza del locale. Nei piatti

Danilo Ă¨ un appassionato di vini, la

troviamo la cucina romana di tradi-

carta del locale Ă¨ di impronta laziale

zione, non quella imitata per i tu-

con qualche referenza di altre regio-

risti. Grande lavoro di ricerca sulle

ni italiane. Conviene sempre preno-

ricette storiche che stanno scompa-

tare, tanto a pranzo quanto a cena.

rendo nella stessa Trastevere, come

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68715

camere sono arredate con eleganza, con tanto legno ma anche pietra a vi-

Schloss Hotel Dolomiti Strada Dolomites 80 - 38032 Canazei (Tn) - Tel 0462 601106 www.unionhotelscanazei.it

la minestra di broccoli e arzilla, e di conseguenza molta competenza nella scelta delle materie prime e il suo ingrediente segreto: la passio-

DĂš Cesari Corso Regina Margherita 252 10144 Torino - Tel 011 484430 www.ducesari.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

181

LOCALI

MONASTERO SANTA ROSA IL LUSSO DELLA SEMPLICITĂ&#x20AC; di Lucia Siliprandi

ni dai mille profumi sprigionati dai gelso-

za Ă¨ rigorosamente osservato per i tratta-

mini, dalle limonaie e dalle erbe aromati-

menti, eseguiti per lo piĂš allâ&#x20AC;&#x2122;aperto. Per

che. Le camere e le suite, lâ&#x20AC;&#x2122;una diversa

tonificare i punti critici suggerito lâ&#x20AC;&#x2122;im-

dallâ&#x20AC;&#x2122;altra, sono arredate con raffinati pez-

pacco con alghe brune e finocchio dolce.

Conca dei Marini, nella Co-

zi di antiquariato, alcuni provenienti dal

Sulla pelle si applica una maschera esfo-

stiera Amalfitana, sorge il Mo-

monastero, mescolati qua e lĂ a oggetti di

liante, poi un siero vegetale che unisce le

nastero Santa Rosa Hotel &

design.

proprietĂ rassodanti delle alghe brune ai

Spa. Un tempo dimora delle monache

Scavata nella nuda roccia la Spa offre

benefici drenanti del finocchio dolce. E,

dominicane di clausura, che lo fondaro-

un percorso benessere che si snoda tra la

mentre i principi attivi producono i loro

no nel Seicento, mantiene la sua secolare

doccia emozionale, il bagno turco, la sau-

effetti, il cuoio cappelluto Ă¨ massaggiato

promessa: â&#x20AC;&#x153;il lusso della semplicitĂ â&#x20AC;?. Il si-

na, la piscina idrotermale e la fontana di

con dolcezza.

lenzio regna sovrano tra gli orti e i giardi-

ghiaccio. Il protocollo di igiene e sicurez-

Per ristabilire il naturale bioritmo del corpo e rilassare il sistema nervoso, consigliato il trattamento â&#x20AC;&#x153;Light a candleâ&#x20AC;?. Sâ&#x20AC;&#x2122;inizia con un pediluvio allâ&#x20AC;&#x2122;essenza di melograno, poi si applica una polvere esfoliante e, infine, un massaggio al viso e ai piedi con una candela di cera ai puri oli vegetali e burro emolliente che, una volta fusa, Ă¨ stesa sulla pelle. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68712 Monastero Santa Rosa Hotel & Spa via Roma 2 - 84010 Conca dei Marini (Sa) - Tel 089 8321199 www.monasterosantarosa.com

182

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

LOCALI

GELATO: FRESCO E FAMOSO

di Claudio Riolo

NEL MONDO, CON ORIGINE ARABE

li Arabi portarono in Sicilia lâ&#x20AC;&#x2122;arte del gelato, gli artigiani locali appresero lâ&#x20AC;&#x2122;arte e nel

â&#x20AC;&#x2DC;500 la diffusero in tutto il mondo. Versatile, piacevole e nutriente,

Si puĂ˛ accompagnare alla brioche,

ricorda anche che, in un momento

adatto a tutti i gusti e ad ogni tasca,

arricchire con panna, aggiungere alla

come questo, solo nellâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura

Ă¨ un alimento adatto a tutte le ore,

frutta o correggere con caffĂ¨ e liquori.

potremo trovare lavoro, ricchezza,

colazione, merenda, pranzo veloce.

La sua origine genuina e naturale ci

benessere.

GALIMI A MILAZZO, PRINCIPE DELLA GRANITA MESSINESE Storica gelateria con ingresso, banco bar e accogliente saletta interna; ci si puĂ˛ accomodare anche ai tavolini sullâ&#x20AC;&#x2122;ingresso principale e nella piazzetta. La pasticceria gelateria fu aperta (pensate!) nel 1890 dal nonno Arturo con la moglie, poi il figlio Domenico, padre di Arturo che rappresenta la terza generazione. I gelati e le grani-

LATTERIA GELATI CREMOSI FRESCA BONTĂ&#x20AC; A PALERMO

te sono preparati nel rispetto della tradizione con frutta fresca e sapori naturali, nulla dâ&#x20AC;&#x2122;industriale; i sapori sono scelti con cura anche secondo stagione e il risultato Ă¨ ec-

In anteprima assaggiamo un sapore inedito, â&#x20AC;&#x153;Terra miaâ&#x20AC;?,

cezionale, da campioni del mondo.

con ricotta di un borgo di montagna, mandarino tardivo

Nelle granite dei golosi Arturo aggiunge panna monta-

di Ciaculli e croccante di mandorle. Il locale Ă¨ moderno e

ta - da mescolare accuratamente - e le accompagna con

confortevole, i colori dei gelati nel bancone, i sorbetti e le

morbide brioche per una ricca prima colazione.

torte gelato. Tutto viene preparato, giorno per giorno, nel

La mamma, Maria, custodisce un piccolo museo con

laboratorio sul fondo.

foto dâ&#x20AC;&#x2122;epoca, coppette del â&#x20AC;&#x2DC;900, posate e strumenti di

I gelati della Latteria sono ottenuti esclusivamente da ali-

gelateria, ricordi di matrimoni, persino una fattura del

menti naturali; alla crema con zuccheri, grassi vegetali o

1936.

animali, quindi latte o panna, da paste come la nocciola,

Ambasciatore delle Arti: da visitare lâ&#x20AC;&#x2122;elegante Chiesa del

pistacchio, cioccolata amara, zabaione. I gelati alla frutta,

Carmine.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68751

sorbetti, ottenuti da frutta al 50% preferibilmente di stagione, zucchero, senza latte, quindi non hanno le proteine del latte e sono adatti a chi soffre di intolleranze. Franco Indelicato nel 1993 era proprietario di un bowling con video giochi e gelateria sulla passeggiata a mare di Mazara. Dopo una ricerca di mercato nel 2014 aprĂŹ la latteria a Palermo. Lâ&#x20AC;&#x2122;attuale titolare Ă¨ Daniela Russo. Ambasciatore delle Arti: da non perdere le mirabili collezioni dâ&#x20AC;&#x2122;arte moderna di Villa Zito.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68750 Latteria Gelati Cremosi via Ariosto 20/C - 90144 Palermo Tel 324 8887822 - www.facebook.com/latteriagelaticremosi

Bar Pasticceria Gelateria Galimi via Cumbo Borgia 13 - 98057 Milazzo (Me) Tel 090 9221459 - www.facebook.com/bargalimi

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

183

TURISMO

Alessandro Dâ&#x20AC;&#x2122;Andrea Presidente Associazione Direttori dâ&#x20AC;&#x2122;Albergo

E alla fine arriva il conto... Ci aspetta un autunno incerto

iamo in piena estate, tempo di vacanze; sole, mare,

poi quando vai alla cassa ti accorgi che Ă¨ troppo caro per le tue

montagna, lago, ma stiamo giĂ pensando allâ&#x20AC;&#x2122;au-

possibilitĂ e non puoi piĂš tornare indietro. Ed ecco fatto il

tunno e... non sappiamo assolutamente nulla!

danno, ancora piĂš grave dellâ&#x20AC;&#x2122;impegno e del tempo dedicati

Dopo una primavera a dir poco anomala, vuoi per il

alla scelta.

lockdown ma anche per i guanti, le mascherine, i gel, il di-

Nel turismo, e in particolare nel settore dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ alber-

stanziamento fisico (sbagliato definirlo sociale perchĂŠ quello,

ghiera, non vi Ă¨ certezza di ricominciare ad operare, figuriamo-

purtroppo, Ă¨ stato solo una conseguenza, che comunque pa-

ci a ritmi normali. I trasporti dallâ&#x20AC;&#x2122;estero, soprattutto quelli inter-

gheremo cara), ecco che ci approcciamo al ritorno alla â&#x20AC;&#x153;vita

continentali, sono ancora parzialmente fermi; i grandi eventi

realeâ&#x20AC;? che, questo sĂŹ lo sappiamo bene, non sarĂ piĂš come

sono stati cancellati o rimandati; le aziende nazionali limita-

prima ma indubbiamente diversa. E come sarĂ ? Si dice che i

no i viaggi e le trasferte e anche nelle sedi locali si tende ad ope-

cambiamenti in generale siano positivi, ma si dice anche â&#x20AC;&#x153;sai

rare in smartworking; le localitĂ turistiche giungeranno a fine

quel che lasci ma non sai quel che troviâ&#x20AC;?...

stagione. Lâ&#x20AC;&#x2122;unica certezza che abbiamo in questo momento Ă¨ che la domanda non sarĂ assolutamente sufficiente a coprire

In tanti settori si sta cercando di capire cosa succederĂ dopo lâ&#x20AC;&#x2122;estate, quando un tempo si ricominciava a lavorare. Non si riesce a fare alcuna previsione. Senza programmazione si rischiano danni ancora piĂš gravi

lâ&#x20AC;&#x2122;offerta, quindi significa che qualcuno dovrĂ arrendersi allâ&#x20AC;&#x2122;impossibilitĂ di tornare alla normalitĂ di un tempo. No, non Ă¨ pessimismo ma solo realtĂ ; quella realtĂ che dovrebbe far aprire gli occhi a chi ha realmente la responsabilitĂ sul futuro dellâ&#x20AC;&#x2122;economia del nostro Paese e in particolare del turismo, e che invece, ancora oggi, non si rende conto di

Durante lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza non possiamo nascondere che ab-

quanto grave sia la situazione e non ha la forza nĂŠ, forse, la

biamo gestito lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza sanitaria, nonostante le difficoltĂ ,

capacitĂ di gestire questa impasse che speriamo vivamente

con dedizione e professionalitĂ ; abbiamo gestito la questione

non ci trasporti nel baratro piĂš profondo. Noi tecnici ed esper-

sicurezza, nonostante un nemico invisibile e sconosciuto, con

ti siamo sempre a disposizione delle istituzioni per vagliare

i sacrifici che sono stati necessari per limitare la diffusione del

insieme le azioni piĂš consone per risollevare il settore, ma Ă¨

contagio; abbiamo gestito la questione socio-economica, cer-

necessario che la politica comprenda che solo insieme si pos-

cando di aiutare con i mezzi a disposizione tutti coloro che

sono ottenere risultati concreti e che con la sola considerazio-

avevano bisogno. Ma non abbiamo assolutamente gestito il

ne degli elettori - sempre che ve ne sia ancora qualcuno con-

futuro e questa mancanza la pagheremo cara.

vinto - non si andrĂ da nessuna parte.

Dobbiamo prendere atto che dopo circa sette mesi dallâ&#x20AC;&#x2122;esplosione dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza ancora non sappiamo come sarĂ , tra un mese, lo status personale, professionale, sociale ed economico di ognuno di noi. E questo Ă¨ un problema grave, come quando fai un acquisto e scegli ciĂ˛ che ti sembra piĂš giusto e che ti piace di piĂš, ma senza guardare i prezzi; ma 184

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 68755 su www.italiaatavola.net

TURISMO

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

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TURISMO

POCHI TURISTI, ROMA TORNA AI ROMANI

186

ITALIA A TAVOLA Â· LUGLIO / AGOSTO 2020

TURISMO

Voglia di spazi aperti, semplicità e convivialità a tavola, seppure con un budget limitato. E i locali della capitale, anche stellati, si sono adeguati, con nuove proposte e numerosi dehors. Nel fine settimana sono tanti quelli che si concedono una scappata al mare oppure al fresco dei Colli Romani LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

187

TURISMO

di Mariella Morosi

188

on o senza mascherina, i ro-

guadagnare nell’immobilismo è solo

ne a recuperare incassi che non tor-

la bellezza della città che viene risco-

neranno, ma si va avanti e si spera nel

perta dai cittadini.

buon governo.

mani sono tornati a godersi

C’è voglia di spazi aperti, di sem-

L’estate dei romani per ora è in cit-

l’estate e la città, complice

plicità e di convivialità a tavola, ma

tà ma ci si concedono incursioni mor-

anche la mancanza di tanti turisti. Pri-

con budget limitato: spende poco an-

di e fuggi al mare o nei Castelli Roma-

ma timidamente, quasi senza saper

che chi potrebbe farlo. Così molti lo-

ni con soste golose nei tanti chioschi e

più che fare della libertà ritrovata,

cali hanno saputo cogliere le nuove

localini, oppure nelle cantine a far

hanno rioccupato i luoghi della movi-

esigenze, nonostante i problemi di li-

scorta di vino. Ci si incontra nelle

da e poco importa se ogni tanto si av-

quidità e con parte del personale an-

piazze della città e si riscoprono le sue

vicinano le forze dell’ordine a richia-

cora cassintegrato. Ora i marciapiedi

bellezze, da Piazza Navona Santa Ma-

marli alla prudenza.

sono il regno di sedie e tavolini invece

ria in Trastevere dove ora si parla solo

«Le multe le facciamo - dicono in

che parcheggio selvaggio di motorini

italiano. In pochi hanno già prenotato

Questura - ma servono a poco se non

perché tutto ciò che è all’aria aperta

una vera vacanza anche se la richiesta

prevale in ognuno il senso di respon-

incoraggia la scelta enogastronomica.

del buono concesso dal governo è sta-

sabilità». Tuttavia per una gran parte

In questa città fortunata quasi

della popolazione poco è cambiato

sempre baciata dal sole sembra essere

Ma la pandemia ha messo in dub-

perché nella città, in cui tutto dipende

tornati ai tempi perduti dell’appunta-

bio ogni certezza e i patiti della “va-

più o meno direttamente dal turismo,

mento al caffè. Ogni spazio possibile è

canza intelligente” che si prenota

molte attività sono ferme e alcune

stato occupato da bar e ristoranti gra-

molto prima non hanno ancora rice-

non riapriranno finché sarà completa

zie alla sindaca Virginia Raggi che ha

vuto rimborsi e questo è una ragione

la frequenza dei voli internazionali.

concesso loro di allargarsi sul luogo

ulteriore per frenare progetti, più che

Crisi di liquidità, consumi fermi e

pubblico. Agli esercenti di bar e risto-

il ventilato spauracchio del ritorno del

pessimismo su una vera ripresa conti-

ranti non bastano però gli spritz, gli

virus. La città si conferma capitale del

nuano a condizionare le scelte ma a

aperitivi del fine giornata o le aperice-

fast food in quanto molti locali si sono

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

ta particolarmente alta.

TURISMO adeguati al nuovo stile di vita post

ktails con vista su Trinità dei Monti e il

bowls. Anche pizzerie, kebaberie, pa-

lockdown creando menu snelli e a

Mirabelle, sulla terrazza dello Splen-

ninerie e gelaterie, che hanno pur-

prezzo contenuto. Il nuovo consuma-

dide Royal lo chef Stefano Marzetti ha

troppo monopolizzato il centro stori-

tore infatti, secondo una ricerca No-

appena ripreso possesso della sua cu-

co, fanno a gara con proposte gustose

misma, punta alla genuinità del cibo,

cina.

a prezzo accessibile. Affollati anche i

possibilmente biologico, vuole che sia

Tutti aperti e anche troppo affolla-

chioschi che dall’iniziale funzione di

prodotto rispettando l’ambiente e la

ti i mille localini all’aperto di Campo

bar sono passati alle carbonare e ama-

tipicità, che faccia bene alla salute e

dei Fiori, del Testaccio, intorno a Piaz-

triciane riscaldate al microonde.

che soprattutto abbia un giusto prez-

za Navona e soprattutto a Trastevere.

Localini nel verde anche in perife-

zo. E meglio se consumato nel verde.

Anche al centro della città si trovano

ria come Fermentum, nel Parco degli

Anche i ristoranti stellati si sono ade-

rilassanti spazi verdi come alla Latte-

Acquedotti dell’Appia Antica dove un

guati come All’Oro di Riccardo Di

ria di Vicolo della Scala dove si posso-

gruppo di giovani impegnati nel so-

Giacinto che si è letteralmente spo-

no gustare non stop prodotti di quali-

ciale prepara pizze il Feria Lanificio

stato nel giardino, ristrutturato In tut-

tà e ascoltare musica. Al Lungotevere

159 a Pietralata un ex edificio indu-

ta fretta, e che ospita solo otto tavoli.

Oberdan è aperto fino a tarda notte il

striale dove gustare taglieri e carni alla

Oppure l’Idylio by Francesco

Magick bar con vista sul fiume con il

brace ascoltando musica. Ancora lon-

Apreda dove si può ammirare il tra-

fascino degli arredi vintage e proposte

tana la possibilità di grandi riunioni

monto sul Pantheon e gustare anche

senza confini.

conviviali per il divieto di organizzare

soltanto una pizza o un pollo tandoori

Immerso tra i prati di Villa Pam-

cerimonie o feste di matrimonio. Un

con un calice di bollicine. Fioriscono

phili c’è Vivi Bistrot che si affida alla

drappello di spose mancate ha appe-

nuovi progetti come l’appena inaugu-

stagione per creare piatti freschi e sani

na manifestato davanti a Montecitorio

rato Lumen Cocktails & Cuisine nel

anche per vegetariani e vegani con

al grido “Ridateci la libertà di festeg-

giardino del St Regis Rome, una vera

ampia scelta di noodles e di healthy

giare”.

oasi urbana per i cultori del bere miscelato. Menu più “democratici” sono

Il carciofo alla giudia

disponibili anche in ristoranti di fama come la Casina Valadier che ha creato un nuovo spazio nel verde o Alfredo alla Scrofa che ha occupato con i tavolini la piazzetta antistante e offre una scelta gustosa ma limitata di piatti e bevande. Anche al rooftop Bar di Zuma in via di Fontanella Borghese, il ristorante giapponese in stile degli Izakaya nipponici, si può godere del panorama sorseggiando un sacchetto con un assaggio di sapori d’Oriente. Il settore alberghiero, il più penalizzato dalla pandemia per mancanza di viaggiatori, cerca di adeguarsi alle nuove tendenze puntando sulla cucina e sul buon bere, come il lussuoso Vilòn via dell’Arancio che fa cenare all’aperto i clienti del ristorante sui balconi delle suites libere. Così anche l’Hassler che nel Palazzetto propone signature cocLUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

189

TURISMO Restano le cene e i pranzi in famiglia e con gli amici, specie se si ha la fortuna di avere una terrazza. Riaperti quasi tutti i Musei Capitolini e le gallerie dâ&#x20AC;&#x2122;arte ma con cinema e teatri ancora chiusi la vita culturale Ă¨ di fatto limitata. Prossima lâ&#x20AC;&#x2122;apertura di un mega drive in a Ostia, ritorno romantico agli anni â&#x20AC;&#x2DC;60. Anche se molte attivitĂ produttive sono ferme il traffico Ă¨ di nuovo caotico e ai semafori sono tornati lavavetri e giocolieri. Il timore che i mezzi pubblici possano essere occasioni di contagio fa privilegiare lâ&#x20AC;&#x2122;uso dellâ&#x20AC;&#x2122;auto. Roma Caput Mundi, quindi, ma câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un universo di bellezza da esplorare lungo il litorale laziale, da Sperlonga a Capalbio, e nei castelli romani tra laghi, boschi e palazzi rinascimentali dimore di papi. Ma non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ gita che non si concluda a tavola. A Frascati sosta obbligata allâ&#x20AC;&#x2122;anti-

Il â&#x20AC;&#x153;wrapâ&#x20AC;? di Vivi Bistrot

co forno a legna Ceralli di piazza Bambocci per un panino con la por-

formaggi bevendo vino e gassosa op-

A Grottaferrata Lele Burger serve

chetta. La loro pizza romana e i pani

pure si ordinano e si portano a casa

panini gourmet king-size che sono un

sono famosi da un secolo e non han-

piatti caldi, una sorta di delivery fai da

pasto completo ma tanti sono i risto-

no nulla da invidiare al piĂš noto La-

te che qui câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ sempre stato. Per aman-

ranti allâ&#x20AC;&#x2122; aperto con menĂš destinati a

riano. A Piazza San Rocco, seduti su

ti del bere miscelato câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ invece Livello

chi ha maggiori pretese. Ad Ariccia

rustiche panche, si gustano salumi e

13.

trionfa tutto lo street food locale, dalle

Formaggi e salumi

bruschette ai sottoli fino alle coppiette di maiale infuocate di peperoncino. Il mare dei romani Ă¨ quello di Ostia, ma i tanti stabilimenti balneari lamentano la scarsa affluenza anche se, nonostante i costi della riorganizzazione delle strutture per il distanziamento sociale, i prezzi non sono stati ritoccati. Ci si va anche solo per mangiare lo spaghetto allo scoglio e la frittura di paranza cosĂŹ come nella vicina Fregene o al porto di Fiumicino. Le spiagge libere sono piĂš frequentate, controllate e dotate di strutture mobili per il ristoro. Ma la teglia di lasagne, le polpette e la frittata sono portate da casa dai â&#x20AC;&#x153;fagottariâ&#x20AC;?. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67914

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ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

TURISMO

soluzioni per l’asporto biodegradabili e compostabili www.mytakeaway.it

LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

191

TURISMO

QUANDO TORNERÀ IL TURISMO D’AFFARI? GLI HOTEL SPERANO NELL’AUTUNNO

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ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

TURISMO di Vincenzo D’Antonio

“L’

essenziale è invisibile

per i prossimi 4 mesi (da luglio ad otto-

è detto che il turismo è vettore trainan-

bre) a fronte di un’allarmante carenza

te buona parte della nostra economia.

di prenotazioni.

Insomma, sono punti di Pil che gene-

agli occhi”. La citazio-

E poi, alberghi vuoti? Sì, semplice-

rano altri punti di Pil. È vero, non si di-

ne da “Il Piccolo Prin-

mente perché tanti hanno optato per

scute. Parliamo di turismo leisure, ed è

cipe” è forse irriverente, ma ricorriamo

rimanere chiusi a fronte di un’apertu-

talmente scontato, soprattutto in esta-

a questa affermazione per provare ad

ra che avrebbe provocato immediati

te, che ci si riferisca al turismo leisure,

analizzare quanto sta attualmente ac-

incrementi di costi e ricavi esigui, al

che neanche lo si specifica.

cadendo nel nostro Paese nel settore

punto tale da rendere impraticabile il

Ed è in virtù dei grandi numeri ge-

della ricettività alberghiera. Alberghi

raggiungimento del breakeven di sta-

nerati dal turismo leisure, vive buona

vuoti? Non esageriamo, ma di certo

gione. Personale in cassa integrazione

parte del cosiddetto turismo business.

siamo vicini al vero se affermiamo che

e poi si vedrà.

Il turismo d’affari è meno evidente,

non sono pieni, non registrano il tutto

Quindi, in prima sintesi, ricapi-

non si avvale di clamore mediatico,

esaurito e non sono rosee le previsioni

toliamo come segue: è estate, la sta-

ma sono, per capirci, quei punti di Pil

gione del turismo leisure, la stagione

che arrivano in seconda battuta, che

del “tutto esaurito” al mare, in mon-

arrivano a traino. È il turismo di chi

tagna, ai laghi, alle terme, alle città

non viaggia per suo diletto, ma perché

d’arte; insomma, pressoché ovunque.

così determinano le circostanze della

Nell’alchemica legge di mercato, un

sua attività, del suo mestiere, della sua

bilanciamento renderà valevole con

professione, dei suoi incarichi nella

approssimazioni successive le dimen-

Pubblica Amministrazione. Che poi a

sioni dell’offerta consone a quelle della

contorno, si ritaglino spazi significativi

domanda. Difatti: molti alberghi chiu-

di diletto, di piacevolezza, giusto per

si; non vuoti ma nemmeno pieni al

non sentirsi come “il commesso viag-

100% quelli aperti.

giatore” di una volta, è cosa non solo

Nel contempo si osserva il ritorno

legittima, ma auspicabile.

alla “villeggiatura”: la seconda casa (di

Pochi esempi, intesi come casi

proprietà o in affitto), il mese (ma an-

concreti, e tutto diviene di immedia-

che la settimana) stanziale. Ma questo

ta comprensione. Dunque, da turi-

è un altro discorso. Torniamo agli al-

sti leisure siamo in albergo. Siamo

berghi: quando non vuoti e non pieni,

al risveglio: che bella la giornata che

e quando invece drammaticamente

si prospetta! Forza, subito in bagno.

chiusi.

Fruizione di asciugamano, accappa-

Che si fa? Prima cosa, ci si lamenta,

toio, consumo di set cortesia. In sala

ed è legittimo. Seconda cosa, si prote-

colazione: colazione buona ed abbon-

sta per ritardi e carenze nell’attuazione

dante: merendine, caffè, cappuccino,

di provvidenze che il Governo è stato

cornetto, e via ad andare. E poi il pran-

lesto a comunicare e che gli apparati

zo, e poi la cena. E ci faremmo mica

burocratici, in buona compagnia della

mancare durante la giornata, il lunch,

mano creditizia, sono ben lenti nell’e-

l’aperitivo e il gelato? E i souvenir? E il

rogare. Ed è legittima anche la prote-

vino nel giro per cantine? E l’olio nel

sta. Quindi, ci si lamenta e si protesta.

giro per frantoi? E le chicche del no-

Ci sta. E poi? E poi verrà l’autunno e

stro agroalimentare nelle fattorie? Nel

(non è poesia)… cadranno le foglie!

mentre, da quando si lascia la camera

Riflettiamo insieme. L’Italia vive di

al mattino, quale flusso laborioso: il

turismo tutto l’anno con picco vistoso

servizio di pulizia in camera, il cam-

nella stagione estiva. E quante volte si

bio delle lenzuola, la biancheria in LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA

193

TURISMO bagno, sbarazzare la sala colazioni, ap-

mai dovranno comprare gli alberghi,

nota stiamo risalendo a monte gli anelli

parecchiare per pranzo e per cena, la

in quali varietĂ e quantitĂ , a fronte di sĂŹ

della supply chain, avranno il loro daf-

brigata di cucina che prepara le linee,

drammatici bassi numeri estivi? E questi

fare, espleteranno le loro mansioni spo-

lâ&#x20AC;&#x2122;accettazione delle merci e dei prodot-

agenti, allora, essi per primi, fruiranno

standosi in aereo, con le frecce, con le

ti food e beverage, e tanto e tanto altro.

degli alberghi? Ceneranno al ristoran-

company car, con le auto a noleggio, per

Eccoci. E tutto ciĂ˛, in questa ano-

te? Si prenderanno un caffĂ¨ ed un ape-

visitare clienti, partner, fornitori, diciamo

mala estate del 2020 sta accadendo a

ritivo al bar? E i manager delle aziende

in breve gli stakeholders, in giro per lâ&#x20AC;&#x2122;Ita-

ritmi blandi, con irrisori consumi di

che erogano servizi e vendono beni al

lia? E tutto lâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare in accezione

quanto, a modo di esempio, si Ă¨ appe-

settore Horeca? Faranno le loro visite ai

estesa, come agirĂ ? E il turismo business

na detto.

key client? Indiranno riunioni nelle sale

generato dai manager di aziende ubicate

Turismo business. A partire dalla

degli alberghi per gli incontri con le sa-

allâ&#x20AC;&#x2122;estero? Ci saranno i manutentori de-

ripresa autunnale, in genere laboriosa

les force? Ci saranno consumi nei coffee

gli impianti di lavanderia, di condiziona-

per definizione, ci saranno gli agenti di

break e nelle cene aziendali?

mento, delle cucine, delle macchine da

vendita che girano lâ&#x20AC;&#x2122;Italia per vende-

E i manager delle aziende che for-

re servizi e beni agli alberghi? Ma cosa

niscono alle suddette aziende, come si

caffĂ¨? A manutenere cosa? Quanto poco o nulla Ă¨ stato usurato durante lâ&#x20AC;&#x2122;estate? Il turismo leisure innesca parte considerevole del turismo business. La caduta dei volumi e degli standing qualitativi del turismo leisure provoca a cascata un decadimento del turismo business. CiĂ˛ che essenzialmente provocherĂ danni fino ad indurre allo stato preagonico la nostra economia, Ă¨ quellâ&#x20AC;&#x2122;essenziale invisibile agli occhi distratti. Dunque, lamentele e proteste per quanto vistosamente oggi si percepisce, ciĂ˛ che Ă¨ percepibile anche allâ&#x20AC;&#x2122;occhio distratto e poco riflessivo: gli alberghi chiusi e gli alberghi aperti che tranne Ferragosto e dintorni non faranno il cosiddetto pienone. Ă&#x2C6; un male, Ă¨ un male evidente, come si puĂ˛ negarlo? Ă&#x2C6; un male, un male evidente, la tragica carenza di turismo leisure. Ma oltre al male evidente, di cui Ă¨ facile la diagnosi e complicata ma non impossibile la terapia, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ il male oscuro. Ed Ă¨ in questo male oscuro che risiede il problema profondo, la cui soluzione comporta cimenti ardui, proposte coraggiose e fuori dagli schemi ordinari. Il turismo leisure si vede che non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨. E ci si preoccupa. Il turismo business non si vede che non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨. Ed Ă¨ questa sua â&#x20AC;&#x153;nonâ&#x20AC;? evidenza che fa paura e dovrebbe preoccupare ancora di piĂš! đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67914

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ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

TURISMO

LUGLIO / AGOSTO 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

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EVENTI

BOLOGNA SPOSA IL VINO TRE APPUNTAMENTI PER INTENDITORI

n programma nel 2020 due grandi ap-

caratteristiche organolettiche e sensoriali dei

puntamenti dedicati ai â&#x20AC;&#x153;wine loversâ&#x20AC;?

vini selezionati e presenti alla kermesse. Alle

allâ&#x20AC;&#x2122;interno del nuovissimo Padiglione Re-

degustazioni verranno abbinati tre risotti spe-

start del Volvo Congress Center di Bologna.

196

ciali cucinati con le bollicine piĂš pregiate: risot-

Si inizia con BioWineFestival, il meglio del-

to al Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg,

la produzione italiana di vini biologici, biodi-

risotto al Franciacorta Docg e per finire risotto

namici, naturali e vegani, che si svolgerĂ il 10 e

allo Champagne. Durante lâ&#x20AC;&#x2122;evento si svolge-

11 ottobre in contemporanea a Sana-Salone

ranno una serie di masterclass per approfondi-

internazionale del biologico e del naturale. Gli

re la conoscenza del metodo Classico, metodo

obiettivi principali dellâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura biologica

Italiano e metodo Champenoise guidati da

sono salvaguardare la salute della Terra e

professionisti di fama internazionale.

dellâ&#x20AC;&#x2122;uomo che dei prodotti agricoli si nutre.

Lâ&#x20AC;&#x2122;appuntamento con il vino prosegue con

BioWineFestival ricerca cantine che praticano

una fiera interamente e rigorosamente dedica-

unâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura sana e pulita senza chimica in

ta agli operatori del settore: Biennale del vino e

tutte le fasi di lavorazione. Il pubblico di appas-

Salone del vino biologico, biodinamico, vegano

sionati sarĂ coinvolto in un percorso di degu-

e kosher, esposizione professionale del vino e

stazioni e potrĂ conoscere le eccellenze dei vini

dei distillati che terrĂ la sua prima edizione il 18

biologici, biodinamici, naturali e vegani.

e 19 gennaio 2021 a Bolognafiere. Si tratterĂ di

Il 17 e 18 ottobre avrĂ luogo BollicineWine-

uno spazio espositivo completamente riserva-

Festival, un tour con il calice in mano per tutti

to alle aziende vinicole nella sede ideale per

gli amanti delle bollicine. I migliori produttori

fare conoscere e pubblicizzare i loro prodotti ai

di bollicine saranno lieti di farvi conoscere le

buyer internazionali e nazionali. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68781

ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

Due eventi per appassionati ad ottobre (Bio Wine Festival e Bollicine Wine Festival) e uno per operatori del settore a gennaio (Biennale del vino), tra degustazioni, incontri, masterclass e approfondimenti.

EVENTI

orna sabato 12 e domenica 13 settembre 2020 in Veneto, precisamente a Santa Maria di Sala

(Ve), â&#x20AC;&#x153;La Grande Festa del Vinoâ&#x20AC;?, lâ&#x20AC;&#x2122;evento

dedicato al vino, giunto alla 13ÂŞ edizione, che vede protagonisti 100 tra i migliori produttori da 21 Paesi del mondo. Per due giorni, incontri e cene gourmet fanno da cornice alle degustazioni che si svolgeranno dalle 10 alle 20 presso Villa Farsetti. Un percorso entusiasmante nello sterminato magico mondo del vino in tutte le sue sfaccettature. Oltre 7mila bottiglie di vini (350 etichette) potranno essere degustate, in un tour alla scoperta delle tipicitĂ e delle eccellenze dei terroir italiani e mondiali, vitigni alloctoni, autoctoni, nazionali e internazionali, rari e ricercati, vini convenzionali, naturali, biologici, biodinamici, di montagna (da viticultura eroica), di mare, di collina, di pianura, di vignaioli

SETTEMBRE

12 al 13 LA GRANDE FESTA DEL VINO Dal

A VILLA FARSETTI LA 13ÂŞ EDIZIONE

indipendenti e di piccole realtĂ emergenti o di quelle giĂ affermate.

landa, Australia, Georgia e Israele. Per ap-

Durante la manifestazione si potran-

Si avrĂ per la prima volta la possibilitĂ

profondire temi particolari non manche-

no acquistare direttamente i vini in de-

di degustare vini provenienti dal Libano,

ranno le Masterclass: 4 incontri sui vini

gustazione presso il Wine Shop allestito

oltre a quelli dei Paesi giĂ rappresentati

(storia, metodo di lavorazione, terroir,

in Villa Farsetti e i prodotti gastronomici

alla 12ÂŞ edizione, come PerĂš, Uruguay,

filosofia del produttore, caratteristiche

direttamente allo stand dellâ&#x20AC;&#x2122;espositore.

Messico, Brasile, Sudafrica, Cile, Stati

organolettiche) guidati da professionisti

Tutti i prodotti saranno in vendita ad un

Uniti dâ&#x20AC;&#x2122;America, Argentina, Nuova Ze-

di fama internazionale.

prezzo promozionale per lâ&#x20AC;&#x2122;occasione. La sera Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;alta cucina a diventare protagonista: sabato 12 settembre si terrĂ il

Appuntamento il 12-13 settembre a Santa Maria di Sala (Ve) per lâ&#x20AC;&#x2122;edizione piĂš grande di sempre, con oltre 100 espositori nazionali e mondiali per conoscere le tipicitĂ e le eccellenze dei terroir GalĂ dei Dogi, la cena-evento a cui parteciperanno tutti i produttori coinvolti nella manifestazione. La Grande Festa del Vino Ă¨ un evento organizzato da Enoteca Le Cantine dei Dogi. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68785 Per informazioni: www.lagrandefestadelvino.it LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

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MEDIA

IL CIBO NEI CARTONI ANIMATI UN INGREDIENTE DELLA FANTASIA

a bambini il cervello è come

ticheremo mai il nostro classico Disney

memoria come Polaroid: il cibo dei car-

una spugna: osserva, assimi-

del cuore, perché ci succede? Semplice,

toni animati è uno di questi.

la e raccoglie. Quanti pome-

perché i cartoni animati sono stati al

Nella storia dei film d’animazione il

riggi seduti a guardare i cartoni animati,

nostro fianco durante il periodo più in-

food è diventato un’icona ed è per que-

un vero e proprio esercizio cerebrale:

tenso di crescita, diventando parte della

sto che noi, ex bambini da merendine

riempirsi gli occhi di magia tra avven-

nostra quotidianità e del nostro bagaglio

confezionate e succhi in tetrapak, non

ture fantastiche e storie mozzafiato. È

emozionale. Di tutto questo, ci sono al-

abbiamo mai dimenticato l’acquolina in

cosa nota: fatichiamo a ricordarci cosa

cuni dettagli di quei pomeriggi che sono

bocca alla vista della Domino’s pizza del-

abbiamo mangiato ieri ma non dimen-

inspiegabilmente impressi nella nostra

le Tartarughe Ninja, unta al punto giusto con extra-formaggio filante. Da bambini non si ha il gusto per il cibo, veniamo guidati dai genitori alla scoperta dei sapori ma veniamo inevitabilmente attratti da colori, consistenze e gestualità. Il cibo nei cartoni animati risponde alle esigenze più infantili: nonostante la totale assenza di sapori è multisensoriale. Grazie ad un solo frame di un panino ne capiamo la morbidezza della mollica, la croccantezza della crosta, il calore che sprigiona, i rumori e le emozioni che

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ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020

MEDIA suscita, nascosti nei sorrisi di chi lo addenta. Il cibo nei cartoni animati nasce da ricette bambine, create per essere attraenti come una vetrina di un negozio di balocchi. Tra gli anni â&#x20AC;&#x2DC;80 e â&#x20AC;&#x2122;90, le televisioni italiane ebbero una vera e propria svolta gastro-nipponica grazie alla trasmissione degli â&#x20AC;&#x153;animeâ&#x20AC;? giapponesi. Fu cosĂŹ che i bambini scoprirono, ancor prima dei loro genitori, cosa fosse un Okonomiyaki, grazie al signor Marrabbio di â&#x20AC;&#x153;Kiss me Liciaâ&#x20AC;?, desiderarono i noodles istantanei consigliati da Sailor Moon e impararono a mangiare il ramen: rigorosamente alla velocitĂ della luce, nonostante il bollore. Bramavamo il sushi ancor prima che approdasse nella Milano piĂš cool, questo perchĂŠ venivamo attratti dalle forme curiose di uramaki e futomaki, piĂš simili

shocking di Homer, ad esempio, Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;e-

del mercato di Agrabah con Aladdin e

ai nostri giocattoli che ai piatti di pasta al

spressione massima del dolce, iper zuc-

molto altro ancora.

sugo della mamma.

cherata e golosa, esca perfetta per il pa-

Nomina speciale per â&#x20AC;&#x153;Ratatouil-

Il cibo nei cartoni animati racconta

lato dei piĂš piccoli. Walt Disney, invece,

leâ&#x20AC;?, roditore buongustaio, vera icona

storie. A volte ne Ă¨ il protagonista, a volte

ha sempre utilizzato il cibo per aiutare

gourmet del mondo cartoon: Ă¨ infatti

il fedele scudiero. Nei racconti poetici di

la narrazione della storia: sono i gustosi

lâ&#x20AC;&#x2122;unico cartone animato dove viene pre-

Hayao Miyazaki il cibo Ă¨ il mezzo: magi-

spaghetti con le polpette a far innamo-

sentato in modo realistico il mondo del-

co, salvifico e a volte maledetto. Ricco di

rare Lilli e il Vagabondo, Ă¨ la lucidissima

la ristorazione. Il piccolo topo, per pre-

dettagli e di scene di preparazione, ogni

mela avvelenata che porta Biancaneve

parare appunto la ratatouille, dosa gli

film di Miyazaki Ă¨ un fedele trattato di

tra le grinfie della strega, Ă¨ attorno ad un

ingredienti con lo stile di un grande chef

gastronomia giapponese. Indimentica-

francesissimo banchetto regale che la

per creare un impiattamento degno di

bile la scena de â&#x20AC;&#x153;La cittĂ incantataâ&#x20AC;? dove

Bella e la Bestia si conoscono.

stella Michelin.

il cibo, metafora dellâ&#x20AC;&#x2122;ingordigia umana,

Dai Classici Disney a quelli piĂš con-

Insomma, in ogni micromondo ani-

trasforma i genitori della piccola Chihi-

temporanei câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ stata

mato si nascondono riferimenti al cibo

unâ&#x20AC;&#x2122;importante

proprio perchĂŠ parte integrante di ogni

svolta cosmopo-

storia, di ogni cultura e di ogni momen-

lita che, grazie

to speciale. Il cibo Ă¨ un legante: unisce,

con una comunicazione piĂš diretta

ad eroi ed eroine

include, amalgama e crea da sempre

ed immediata: il cibo si mangia e si

multietnici, ci ha

piccole grandi magie, proprio come

vive. Da Walt Disney ai Simpson, il

permesso di sbir-

quelle che, qualche anno fa, osserva-

cibo viene presen-

ciare nelle cucine

vamo estasiati in quella piccola scatola

di tutto il mondo:

magica dallâ&#x20AC;&#x2122;enorme tubo catodico.

ro in maiali, lasciandola sola. Contemporaneamente, il mondo americano ha risposto a quello â&#x20AC;&#x153;Japâ&#x20AC;?

tato nella sua forma piĂš

in Cina con Mulan,

pura fino

alle Hawaii con Lilo e

a diventa-

Stitch, in Polinesia

re icona:

con Oceania, tra

ciam-

bella

rosa

banchetti orientali

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68670 Per ulteriori informazioni:

www.jacleroi.com

LUGLIO / AGOSTO 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

199

MEDIA me - Ă¨ proprio il caso di dirlo - anche per le gare di F1, MotoGP e Superbike. Oltre mille ore live e piĂš di 150 competizioni. Per la Formula 1 sono fino a 18 i Gp in diretta su Sky Sport F1. Per la MotoGP, fino a 17 in diretta su Sky Sport MotoGP, mentre per la Superbike 12 round in diretta su Sky Sport MotoGP. Per la gioia degli appassionati, la partnership fra Sky e F1 continuerĂ anche nel 2021 e 2022. Tra calcio e motori gli appuntamenti sono centinaia e per gli operatori Horeca questi eventi sono unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ da non lasciarsi sfuggire.

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SKY Ă&#x2C6; UN LUOGO

DOVE SI VIVONO EMOZIONI

Per questo Sky ha messo a punto un pacchetto davvero interessante. La crisi provocata dal Covid-19 ha colpito duramente gli esercizi pubblici. E in un contesto in cui le incertezze sono molte, Sky vuole far sentire la propria presenza e aiutare concretamente i potenziali clienti.

opo la chiusura che ha si-

Una competizione a tutta adrena-

Per chi si avvicina al mondo Sky

gillato tutto e tutti, lâ&#x20AC;&#x2122;Italia Ă¨

lina seguita lungo la settimana da di-

per la prima volta, la media company

ripartita. Chi ha messo il

verse rubriche. Trasmissioni di suc-

ha pianificato unâ&#x20AC;&#x2122;offerta vantaggiosa:

turbo Ă¨ Sky che ha trasmesso oltre 120

cesso, da Buongiorno Serie A a Il Cal-

i primi 30 giorni inclusi senza costi e

partite del Campionato di calcio di

cio Ă¨ servito, da Sky Calcio Live Estate

poi sconto del 30% sul canone mensi-

Serie A.

a Sky Calcio Club. Motori a pieno regi-

le fino al 31 dicembre, invece di 329 euro al mese. Inclusi anche lâ&#x20AC;&#x2122;attivazione, il 2Â° decoder per facilitare il distanziamento sociale e il nuovo Trova Sky Bar. Una soluzione, questa, di estrema utilitĂ per un pubblico esercizio: aiuta a farsi trovare da tutte le persone che sono in cerca di un locale in cui vedere una partita o un evento sportivo. Permette inoltre di valorizzare ancora di piĂš il locale grazie a una pagina dedicata con foto, contatti, giorni e orari di apertura e tutte le informazioni utili ai clienti. Mette anche in evidenza gli eventi Sky Sport visibili nel locale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 68597 Per informazioni: ww.sky.it/business

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ITALIA A TAVOLA Âˇ LUGLIO / AGOSTO 2020

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Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie Horeca, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pastic Tutta l’informazion Tutta l’informazio Tutta l’informazio Tutta l’informa RISTORANTI REGIONALI CUCINA D.O.C.

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Grossisti e Gdo. Tutta l’informazione in un click! Luglio / Agosto 2020 · anno XXXIV · n. 280 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero Nadia Afragola, Fausto Borella, Alessandro D’Andrea, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Antonio Di Ciano, Fabio Di Pietro, Leonardo Felician, Ezio Indiani, Roberto Lestani, Angelo Musolino, Antonio Paolillo, Rocco Pozzulo, Fulvio Raimondi, Marco Reitano, Claudio Riolo, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Eros Teboni Foto gettyimages® 2020 - Italia a Tavola © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

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Ottobre 2016 Azienda associata Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso il 17 luglio 2020 Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45%