Il Maestro Fabrizio Galla è Pasticcere dell’anno 2020

conoscimento è stato conferito da Gino Pasticceri Italiani, per i meriti tecnici dimostrati, per la grande abilità professionale e competenza nella ricerca continua dell’innovazione e l’inimitabile interpretazione dei dolci. Galla è apprezzato inoltre dai colleghi anche per la disponibilità e la condivisione delle esperienze e delle nozioni, all’insegna della continua evoluzione della pasticceria di altissimo livello. Prossimo alla stampa, attendiamo l’uscita del libro di Galla sulla confetteria, sua ultima fatica letteraria dopo il successo di ”Virtuosismi sul Cioccolato”.

Fabrizio Galla, Iginio Massari e Gino

Durante il Simposio tecnico, Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha premiato aziende e personalità che si sono contraddistinte nel mondo dell’alta pasticceria

Fabrizio Galla, Maestro AMPI e membro di Relais Desserts, è il Pasticcere dell’anno 2020. Il riFabbri, presidente di Accademia Maestri

Fabbri

La consegna del prestigioso riconoscimento di Pasticcere dell’anno è avvenuta in occasione del 29° Simposio tecnico AMPI che si è tenuto a Collebeato (Bs) il 5 e 6 ottobre scorsi. Un Simposio tecnico post Covid caratterizzato da alcune novità: non solo quelle in materia di sicurezza, oltre alle abituali rigide procedure di sicurezza alimentare dell’Associazione si sono aggiunte quelle relative all’igienizzazione e al distanziamento, ma anche per la presenza digitale dei Media e addetti stampa di radio, televisioni e carta stampata tramite collegamenti digitali all’evento.

Tema di confronto a cura delle tante aziende partner intervenute sono stati l’impatto della pandemia sulla pasticceria. Ne è emerso uno scenario in cui va rafforzato il legame tra il punto vendita e il consumatore, grazie a processi di for-

mazione del personale che mettono in atto nuove modalità di vendita e di comunicazione più efficaci, nel rispetto delle regole.

Durante il Simposio, Accademia ha voluto riconoscere il tradizionale prestigioso riconoscimento della Medaglia d’Oro alle aziende che supportano la professione del pasticcere, grazie alla produzione di tecnologie e materie prime di altissimo valore. Nonostante le difficoltà, le aziende del comparto hanno continuato a lavorare durante la pandemia, e quelle che maggiormente si sono contraddistinte per innovazione e costanza nella ricerca sono Molino Dallagiovanna e Fedrigoni.

Medaglia d’Oro per la grande abilità, conoscenza e competenza tecnica del mondo del food e la grande capacità di interpretare le attuali problematiche del settore alimentare è stata attribuita a Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare e collaboratore di Italia a Tavola.

Il Presidente AMPI ha ringraziato inoltre il Maestro Davide Malizia per aver onorato l’Italia ed Accademia Maestri Pasticceri Italiani con il riconoscimento mondiale, ricevuto a Roma dai francesi Gabriel Paillasson, Pascal Molines ed Alain Lambert come “Meilleur tireur de sucre artistique du monde - Miglior artista al mondo dello zucchero artistico”. Riconoscimento assegnato ogni 10 anni a personaggi d’eccellenza che dimostrano padronanza assoluta di tecniche e modelli artistici unici.

Venendo ai temi di confronto tecnico dei Maestri AMPI durante il Simposio, i lievitati hanno vivacemente animato gli Accademici durante questa edizione, con il panettone artigianale classico, glassato e non, sotto la lente di ingrandimento. Il tipico dolce natalizio milanese ormai divenuto il prodotto da forno italiano più famoso al Mondo è anche tra i più difficili da realizzare. Ingredienti, modalità di rinfresco, lievitazione, pirlatura, cottura, infilzatura e confezione, e tutto ciò che attiene la manualità e l’esperienza sono stati sviscerati nel confronto tra i Maestri dei lievitati.

Guidati dal Maestro Iginio Massari, fondatore di AMPI, e dal presidente Gino Fabbri, gli Accademici si sono confrontati inoltre sul contest interno per l’ideazione dei migliori cioccolatini assortiti, idee e ispirazioni al cioccolato per una raffinata pralineria artigianale. �� cod 70264

UN ACCADEMICO AL MESE

Fabrizio Galla

Piemontese figlio di ristoratori - la vocazione per cucina e pasticceria nascono qui - apre giovanissimo un suo laboratorio di cioccolateria artigianale per la produzione di dolci destinati ai ristoranti, e dove nasceranno i “San Sebastianiesi”, un dolce a base di nocciole e cioccolato, creati come omaggio al suo paese di origine, San Sebastiano Po. Galla diviene ben presto pastry chef in contesti stellati e compie significativi percorsi all’estero. Allievo di maestri pasticceri e cioccolatieri, tra i migliori talenti italiani, con un’attitudine naturale all’eleganza, ordine e rigore, semplicità e professionalità, sviluppa la passione per questa professione e si dedica ai concorsi, ottenendo da subito importanti risultati. A marzo 2003 vince il primo premio nella sezione “dessert al piatto” al Gran Prix della Pasticceria di Barcellona. Nel 2004 si aggiudica il Grand Prix Barry Callebaut Chocolate come miglior Chocolatier e si garantisce la partecipazione, come unico italiano, al World Chocolate Masters di Parigi dove, alla finale di ottobre, conquista il secondo posto e vince il titolo per la miglior pralina. Il suo palmarès prosegue con la vittoria di altri prestigiosi titoli nazionali e internazionali, come la vittoria al Campionato Italiano 2005 di sculture in cioccolato, fino ad arrivare a gennaio 2007 quando, in occasione della Coupe du Monde de la Patisserie di Lione, vince la medaglia di bronzo e il premio speciale come miglior torta al mondo con la torta “Jessica”. Nel 2009 entra a far parte di AMPI e nel 2019 di Relais Desserts, la prestigiosa associazione francese che riunisce l’élite dell’alta pasticceria. È autore del libro “Virtuosismi sul Cioccolato”, con oltre 60 ricette di dolci al cioccolato, ed è prossima l’uscita della sua ultima fatica letteraria sulla confetteria. Dopo un’esperienza di due anni negli Stati Uniti, nel 2010 torna in Piemonte, dove inaugura la pasticceria di San Sebastiano da Po (To) che porta il suo nome. Giudicata tra le migliori d’Italia dalla guida “Pasticceri & Pasticcerie” di Gambero Rosso - che gli ha conferito le ambite “tre torte” - è possibile trovare dolci tipici piemontesi, confetteria, mignon, gelateria, pasticceria dolce e salata e naturalmente la cioccolateria. Un mondo quello del cioccolato tanto caro a Galla, da farne il suo logo: un simbolo azteco, civiltà precolombiana cui si fanno tradizionalmente risalire i primi utilizzi del cacao.

MEET MASSARI CONQUISTA IL WEB TORTE E PANETTONE PROTAGONISTI

Sabrina Dallagiovanna, Iginio Massari, Debora Massari e Vittorio Santoro

Si è da poco conclusa l’edizione 2020 di Meet Massari, il tour organizzato da Molino Dallagiovanna, che ha visto ancora una volta protagonisti il grande Maestro della pasticceria italiana Iginio Massari, sua figlia Debora e le loro straordinarie creazioni. Un’edizione insolita, quella di quest’anno, fortemente voluta da Molino Dallagiovanna nonostante l’emergenza Covid-19 per non rinunciare al prezioso dialogo con i professionisti dell’arte

bianca, e anzi infondere nuovi stimoli ed energie in un momento tanto complesso. Molino Dallagiovanna ha scelto infatti di non annullare il tour, ma di renderlo digital. E così la tecnologia ha aiutato a colmare quella distanza fisica necessaria per superare l’emergenza, senza rinunciare a farsi motore di nuove idee, creatività e voglia di fare.

È nato così il Meet Si è concluso Massari Digital Edition il tour virtuale 2020, 3 appuntamenti in organizzato Cast Alimenti a Brescia, in da Molino diretta sulla pagina Face- Dallagiovanna book di Molino Dallagio- con la vanna, dove è stato possi- partecipazione bile interagire in real time di Iginio Massari con il Maestro Massari, e sua figlia sua figlia Debora e SabriDebora. Svelati na Dallagiovanna, sales & marketing manager di Molino Dallagiovanna, da i segreti per la preparazione di torte e panettoni con sempre coordinatrice di le farine leDivine tutti i Meet Massari. Divine”, ideale per le brevi lievitazioni. secondo del tour virtuale, è stato dedicato alla torta Abbraccio, un ricco dolce da ben distinti: frutta, vaniglia e Maraschino, uniti a farine e amidi. Anche per la la farina Sofia.

L’ultimo evento, l’8 ottobre, ha visto invece protagonista il re dei lievitati, il panettone, e la farina Anna, sempre della li-

Nella prima masterclass live del Meet nea leDivine, ideale per le lunghe lievitaMassari 2020, il 22 giugno, che ha segna- zioni. In occasione di quest’ultima tappa to la ripresa delle lezioni nella scuola di è stato presentato il nuovo formato da 1 formazione bresciana, Iginio e Debora kg della linea di farine leDivine, acquistaMassari hanno presentato la novità Desi- bile sull’e-shop del Molino Dallagiovanderio: una torta al limone con ingredienti na all’indirizzo www.shopdallagiovantipici della tradizione italiana proposta na.it e impiegate dal Maestro Massari in in tre diverse interpretazioni e definita tutti gli appuntamenti del Meet Massari. “un dolce semplice ma allo stesso tempo Tra i partner Molino Dallagiovanna complesso”. Per la torta Desiderio è stata dell’edizione 2020 di Meet Massari: Italia impiegata la farina Sofia della linea “le- Zuccheri, Eurovo Service Élite, Agrimontana, Irinox, Polin, Unox e Zanolli.

I Meet Massari 2020, insieme alle precedenti edizioni 2018 e 2019, e tutte le ricette presentate da Iginio e Debora Massari sono disponibili nell’area premium Dallagiovanna Plus (www.dallagiovanna.it/dallagiovanna-plus) sul sito di Molino Dallagiovanna. �� cod 70186 Per informazioni:

L’appuntamento del 28 settembre, il passeggio, caratterizzato da diversi gusti torta Abbraccio Iginio Massari ha scelto

www.dallagiovanna.it

LEDIVINE, SOLO DA GRANO ITALIANO La linea di farine da grano italiano leDivine nasce da un’attenta selezione dei migliori grani nazionali, coltivati per Molino Dallagiovanna, grazie ad accordi diretti con gli agricoltori. L’accurato lavaggio e il metodo di macinazione lento e a freddo, che non surriscalda il chicco, permettono di ottenere farine eccellenti, capaci di esaltare il sentore aromatico degli ingredienti e garantire le migliori performance. Nascono così Sofia, Monica e Anna, tre straordinarie farine di grano tenero 00, solo da agricoltura italiana, ispirate ad altrettante grandi Dive del nostro cinema e ideali per tutte le esigenze del professionista dell’arte bianca: • Sofia (W 180) è ideale per brevi lievitazioni quindi per cracker, pasta frolla, pan di spagna, plum cake e bignè; • Monica (W 300) eccelle nella media lievitazione per ottenere il massimo della fragranza dal pane, dalla pizza, dalla pasta sfoglia e dalle veneziane; • Anna (W 380) è una farina per prodotti a lunga lievitazione, è perfetta per biga e Lievito Madre, pizze e focacce, panettoni e colombe, brioche e croissant.