ALIMENTI
OSSERVATORIO CORDONS BLEUS
CALAMARO
PIÙ PREGIATO DEL TOTANO SE È PICCOLO È PIÙ GUSTOSO di Toni Sàrcina
vuole che il nome derivi dall’inchiostro
Il calamaro ha colore bianco-roseo,
presidente Commanderie
contenuto in una piccola sacca (il “cala-
punteggiato di bruno e rosso; può esse-
des Cordons Bleus Italia
maio”) che l’animale emette in caso di
re lungo sino a 40-60 cm, escluse le due
pericolo, per confondere gli eventuali
braccia tentacolari - tuttavia gli esem-
ra i cefalopodi più apprezzati,
aggressori. Ha corpo snello e cilindrico
plari diffusi nei nostri mercati sono di
il calamaro svolge un ruolo
con testa e occhi piuttosto grandi, allar-
dimensioni piuttosto ridotte, i più ap-
di primo piano. Molto spesso
gato ai lati in due “pinne” triangolari,
prezzati sono i più piccoli (compresi i
viene confuso con l’altrettanto buono
che dalla estremità caudale giungono
pregiatissimi “spillo”); vive nei pressi
- ma meno pregiato - totano, dal quale
alla metà del corpo e che servono per
delle coste, su fondi fangosi, e viene pe-
si distingue sia per l’aspetto esteriore,
nuotare.
scato tutto l’anno con reti a strascico e
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sia per il sapore. Ideale per le grigliate
Ha otto veri e propri tentacoli con
estive. Al calamaro è dedicata questa
una doppia serie di ventose e due
Oltre che con i totani, i calamari di
puntata del nostro excursus nel mondo
“braccia tentacolari” più lunghe e sot-
dimensioni più piccole (calamaretti)
marino, con focus già su scampi, triglie
tili, ricoperte da alcune serie di ventose
possono essere confusi con la seppietta
e orata.
di dimensioni diverse. Nello spessore
o seppiola (che non è una seppia pic-
della parete del corpo si trova un orga-
cola, ma un’altra specie di cefalopode),
L’anatomia del calamaro
no di sostegno (gladius o calamo) a for-
dotata anch’essa di piccole pinne lobate
Il calamaro è un mollusco cefalopode di
ma di penna di volatile, di consistenza
ai lati del corpo e con un utilizzo gastro-
grande uso gastronomico. La tradizione
elastica, sottile e trasparente.
nomico simile a quello del calamaro.
ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2021
lenze.
