Italia a Tavola 289 - Giugno 2021 by Italia a Tavola

GIUGNO 2021 · ANNO XXXV · N. 289

OLTREPÒ PAVESE MOSAICO DI UVE, TERRA E UOMINI

ESTATE

TORNA LA CONVIVIALITÀ SI BRINDA CON VINI LEGGERI E SUADENTI

ABBATTITORI

DAL SERVIZIO VINI FINO ALLA COTTURA

COLAZIONE IN HOTEL

ANCHE PER INTOLLERANTI AL GLUTINE E AL LATTOSIO

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

il direttore Alberto Lupini

Bar e ristoranti possono riaprire grazie ai vaccini (e non per i politici)

on l’Italia che progressivamente passa

ta, con prudenza, di ritornare ad una “quasi nor-

tutta in zona bianca, migliorano le

malità”. Ci sono forti segnali per una netta ripresa

aspettative. Pure il clima politico sem-

del turismo e poco importa se ancora per qualche

bra leggermente migliorare, anche se il braccio di

settimana dovremo portare le mascherine. Meglio

ferro sul numero dei coperti per tavolo nelle sale di

rinviare ancora un po’ baci o abbracci, ma potersi

bar e ristoranti sembra tratto da un copione della

incontrare liberamente. Dopo un anno e mezzo di

commedia dell’arte: ogni autorevolezza delle istitu-

privazioni economiche, ma anche di mancate rela-

zioni è svaporata in discussioni fra i Pulcinella e gli

zioni sociali, tornare a sedersi al bar o al ristorante

Arlecchino. Ma in fondo i presunti contrasti politici

sembra un privilegio che non possiamo perdere

sembrano ormai solo un gioco delle parti in cui

un’altra volta per mancanza di pazienza.

ognuno vuole marcare il campo: sulla carta per

E se i pubblici esercizi sono gli ultimi a riprende-

qualche giorno ancora si dovrà rinunciare a qual-

re l’attività a pieno, proprio a loro tocca oggi di esse-

che tavolata al coperto, ma alla prova dei fatti

re la prima linea della sicurezza garantendo l’appli-

quanti saranno i controlli? Era proprio il caso di

cazione delle norme (più o meno contestabili) che ci

fare tutta questa sceneggiata se poi tutto è affidato

sono. La questione centrale è quella di evitare as-

al buon senso dei gestori?

sembramenti e rischi di possibili inneschi di focolai

Già, perché alla fine le limitazioni negli ultimi

delle varianti del covid. Ma i gestori non possono

mesi sono sempre state più “interpretate” che appli-

essere lasciati soli: il lassismo con cui le autorità

cate sempre con rigore. E del resto, quando si per-

hanno gestito l’estate del 2020 non può essere più

mette che una città come Milano sia invasa dai tifo-

consentito. E non diamo la colpa ai giovani o alla

si dell’Inter che vince il campionato, solo il Ministro

movida: nonostante qualche scontro notturno si

Speranza potrebbe illudersi che qualcuno sia di-

stanno dimostrando più responsabili di molti an-

sposto a credere al valore e all’efficacia dei suoi di-

ziani e dei no-vax, andando in massa a farsi vacci-

vieti per i pubblici esercizi. O solo Salvini può pen-

nare. Riapriamo piuttosto le discoteche (con nume-

sare che la gente creda sul serio che se finalmente si

ri ridotti e accesso con green pass) e lasciamoli

“riapre” è perché lui ha gridato più di altri.

divertire in sicurezza dopo mesi di clausura, depres-

In verità si apre solo perché la campagna di

sione e studio non sempre efficace. In fondo hanno

vaccinazioni è stata finora un successo grazie

perso un anno e più di vita e di esperienze... E nessu-

all’impegno di Draghi e Figliuolo e al senso di re-

no ha pensato realmente a loro, se non forse i loro

sponsabilità degli italiani, a partire dai gestori dei

insegnanti.

I contrasti politici sembrano ormai solo un gioco delle parti. Se finalmente si può riaprire è solo grazie alla campagna vaccinale e al senso di responsabilità degli italiani, a partire dai gestori dei pubblici esercizi. Pensiamo soprattutto ai giovani: è tempo di riaprire anche le discoteche e lasciarli divertire in sicurezza

pubblici esercizi che non hanno ceduto alle sirene dei negazionisti che volevano aprire tutto e subito. Ora non c’è che da aspettare che il sole di questa estate spenga gli ultimi focolai del covid e ci permet-

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Sommario

In copertina GIUGNO 2021 · ANNO XXXV · N. 289

OLTREPÒ PAVESE MOSAICO DI UVE, TERRA E UOMINI

ESTATE

TORNA LA CONVIVIALITÀ SI BRINDA CON VINI LEGGERI E SUADENTI

COLAZIONE IN HOTEL

ABBATTITORI

ANCHE PER INTOLLERANTI AL GLUTINE E AL LATTOSIO

DAL SERVIZIO VINI FINO ALLA COTTURA

156 INSERTO GDO E RETIALER NEWS Questo simbolo indica che l’azienda ha uno shop online. Clicca e scoprilo!

32 FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

COLAZIONE IN HOTEL, ANCHE PER INTOLLERANTI AL GLUTINE E AL LATTOSIO

Vongole, con lo spaghetto 80 vanno con o senza guscio?

Quartirolo Lombardo e Taleggio, 82 specialità casearie irresistibili

Da Nutrifree (brand di Nt Food) una gamma completa di prodotti per la colazione in hotel, per segnare un vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza e attirare un segmento di clientela sempre più importante

Salse, da sempre valorizzano i piatti 88 E oggi guardano ai nuovi trend Casaliva e Grignan, le cultivar regine 106 degli oli evo sul lago di Garda 74

Oltrepò Pavese 110 Mosaico di uve, terra e uomini

Estate, torna la convivialità 124 Si brinda con vini leggeri e suadenti

L’Italia si prepara al Bocuse d’Or Ma l’ostacolo sono i giudizi... francesi 26

Helmuth Köcher 140 Il “WineHunter”

Pizza in teglia, un classico che si adatta ai trend di oggi 32

Sidro, un’alternativa gluten free 152 per cocktail e abbinamenti a tavola

Condivisione, crescita, giovani 88 Inizia il nuovo corso dei pasticceri AMPI 40

Bolle Restaurant 186 Gusto passionale e ricercato

Nuovi trend e rialzi di prezzo Ristoranti, ripartite col piede giusto! 44 Food safety culture Ora tocca agli operatori 46 Dal servizio vini fino alla cottura Le tante funzioni degli abbattitori 54

Milano Verticale/Una Esperienze 188 Via al progetto di Bartolini-Aliberti 124

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET 👆 Questo simbolo in coda a un articolo indica che

Il menu di CEI Food è digitale, interattivo e facile da usare 70 Estate all’insegna della carne I tagli migliori da portare in tavola 74

152

186

sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. ▶ Questo simbolo indica che c’è un video

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Non c’è semaforo che tenga per la nostra Dieta mediterranea lavori - oltre che dei nostri stessi politici italiani - che hanno proposto il NutrInform battery. Si differenzia da altri sistemi di etichettatura Fop (Nutriscore, Traffic Lights etc) non solo dal punto grafico ma anche e soprattutto perché frutto di una filosofia scientifica e nutrizionale completamente diversa, con l’obiettivo di informare i consumatori per aiutarli a fare scelte consapevoli al fine di comporre, ogni giorno, una dieta sana, varia ed equilibrata. Rappresenta una efficace alternativa alla classificazione dei cibi tra “sani” e “non sani”, evitando di orientare le scelte dei consumatori con segnali “semaforici” che non tengono conto di come gli alimenti saranno poi combinati e consumati nell’ambito delle diete quotidiane.

Io, come presidente della Federcuochi, condivido le preoccua fatto molto discutere il sistema francese “nutri-sco-

pazioni sia in fatto di salute che per un’eccessivamente diffusa

re” per la lettura delle indicazioni nutrizionali su

cattiva alimentazione tra la popolazione. Bisogna insegnare a

tutti i prodotti in circolazione nella comunità euro-

“mangiare bene” e fare cultura del buon cibo sia agli adulti sia ai

pea penalizzando l’agroalimentare italiano. L’“impianto”, già da

più giovani, attraverso la scuola. La Fic è da lungo tempo attiva

tempo in fase di studio da parte della Commissione europea alla

nel fare cultura alimentare anche attraverso il quotidiano lavoro

Salute, si basa sull’esposizione in etichetta di un “bollino” che ri-

di tutta la categoria. Siamo tutti consapevoli che certi alimenti,

porta una scala di colori divisa in 5 gradazioni, dal verde al ros-

comprese le nostre eccellenze italiane, possono causare problemi

so. Questa scala semplifica la lettura dei valori nutrizionali di un

se ne si abusa; difatti il noto Paracelso disse: «È la dose che fa il

prodotto, indicando il suo apporto calorico attraverso le quanti-

veleno». Ritengo comunque che le eccellenze del Made in Italy

tà di elementi “sani” e “non sani”, penalizzando quindi grassi,

non abbiano bisogno in futuro di ulteriori certificazioni, bollini

zuccheri e sodio, quando sono presenti in elevate quantità. Con

colorati o simili per rassicurare i consumatori: i nostri “prodotti”

questo criterio molti prodotti tipici italiani finirebbero per essere

sono caratterizzanti della Dieta mediterranea, scientificamente

considerati poco salutari. Tra questi anche prodotti Dop come

valutata come uno dei migliori modelli nutrizionali al mondo e

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva,

iscritta dall’Unesco nella lista dei Patrimoni culturali immate-

Prosciutto di Parma e tanti altri. Certo è che verrebbero danneg-

riali dell’Umanità. Noi in qualità di Fic non faremo mai passare

giate produzioni secolari, come la norcineria, la casearia e le pro-

il “messaggio” che oli di colza o di soia transgenica siano valutati

duzioni di oli di oliva: settori che danno lavoro a circa 100mila

meglio dell’olio extravergine di oliva, mai!.

persone tra allevamento, trasformazione, trasporto e distribuzione, il tutto quantificato in un fatturato di circa 20 miliardi di euro, per altro ridimensionato dal 2020 per effetto del lockdown. Per fortuna la querelle, andata avanti per lunghi mesi, è rientrata dopo le numerose “levate di scudi” da parte degli addetti ai 8

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GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Con il Giro d’Italia Euro-Toques riparte con slancio cipazione al Giro d’Italia che ha visto i cuochi dell’associazione protagonisti delle 21 tappe con 21 ricette d’autore. Partenza l’8 maggio da Torino e gran finale il 30 a Milano. Ogni cuoco ha rappresentato il suo territorio attraversato dal Giro e ha realizzato una ricetta dedicata con le materie prime della regione o della città della singola tappa. Un chilometro zero in piena corsa, itinerante. Le ricette sono state filmate e diffuse sul sito Corriere-Cook, sui social e pubblicate sul Corriere della Sera nell’ambito delle pagine “L’Italia in Giro”. È stata una vetrina importante, seguitissima. Abbiamo raccontato il nostro lavoro, le eccellenze gastrono-

miche regionali, la cucina del Made in Italy a maggio la ristorazione ha potuto riaprire. Un

di alto profilo. La collaborazione con Rcs e il Giro è stata

punto fermo, una svolta. Dopo tanta sofferen-

l’occasione per ripartire e far conoscere ovunque la polie-

za siamo carichi e pronti. L’estate può final-

dricità, davvero unica, della nostra gastronomia. Una

mente rappresentare il momento della riscossa e del ri-

cassa di risonanza mediatica che la ristorazione italiana,

scatto per il mondo della cucina e per quello degli eventi e

dopo 15 mesi di sigilli, si è meritata. La voglia di tornare

delle manifestazioni che ne fanno un centro di gravità.

alla normalità è tanta. Nel mese di maggio si è espressa

Una ripartenza segnata però anche da un sorriso amaro. Quanti colleghi durante i mesi passati, devastanti,

con i sapori della volata. E ora si va avanti di slancio. Motivatissimi.

sono stati costretti a gettare la spugna e a virare verso altre professioni. Si parla di decine di migliaia di ristoranti in cerca di personale, tra cucina e sala. Una domanda impressionate, mai vista. Stiamo vivendo una transizione che ha il sapore della ricostruzione. Su questo fronte Euro-Toques Italia si sta muovendo con determinazione. Si è appena conclusa la nostra parte10

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GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

Roberto Lestani Presidente Fipgc

E-commerce, ricerca e sperimentazione La pasticceria guarda avanti

i sta tornando a conquistare la normalità. Siamo carichi di speranza, c’è tanta voglia di ripartire. Su ogni fronte, sia quello professionale sia

quello del consumo. Abbiamo trascorso mesi difficili, ma mettendo sui piatti della bilancia anche l’ottimismo che ci ha contraddistinto, c’è da dire che questo periodo - che ci si augura di non rivivere più - ci ha imposto il tempo per studiare, sperimentare, creare. Il laboratorio è stato messo all’angolo e si è ribellato imponendo i ritmi della ricerca. Inizia l’estate e i professionisti del mondo del dolce sono pronti, con alle spalle tante ore di impegno, per dar vita a nuovi prodotti e gusti inediti per celebrare la stagione calda e il ritorno sulla scena. Ecco allora fiorire gli ab-

hanno bisogno del sostegno di chi ha più esperienza e le

binamenti con frutta e cioccolato, alimento sempre in

spalle più larghe. Guardando avanti penso anche a quan-

auge. La bella stagione lo vede protagonista di semifreddi

te nuove sfide ci attendono. Sfide stimolanti come lo svi-

nel gelato, ma anche a braccetto con la frutta di bosco,

luppo anche nel nostro settore dell’e-commerce. Abbiamo

mirtilli e lamponi in testa. Matrimonio da alto palato an-

dovuto far di necessità virtù e il risultato è stata una cresci-

che con le arance.

ta esponenziale di questo canale di vendita. Lo abbiamo analizzato, studiato a fondo e intrepretato con la speri-

Un periodo che ci ha dato la possibilità di fare ricerca, trovare i giusti gusti per l’estate - cioccolato e frutta di stagione - e di sperimentare nuovi mezzi di consumo, come l’e-commerce

mentazione in laboratorio. Un lavoro in divenire che si sta organizzando al meglio con la produzione di dolci dalla shelf life prolungata, in grado di sostenere i tempi della spedizione, magari attraversando in lungo e in largo il nostro Paese. Un orizzonte tutto da esplorare che coinvolge anche il confeziona-

Ci stiamo ripresentando, ognuno con le proprie specificità. È fondamentale riprendere la rotta animati dalla

mento del prodotto e che dilata le opportunità di vendita e di promozione delle singole professionalità.

speranza. Dobbiamo tenere bene a mente che la pandemia ha colpito tutti i settori senza guardare in faccia nessuno. Tenere duro è un imperativo, consapevoli di questo passato che ha colpito con particolare vigore i giovani che si sono trovati con le ali tarpate mentre stavano spiccando il volo nella professione. Hanno tanta voglia di fare e 12

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Marco Reitano Presidente Noi di Sala

La divisa in sala al ristorante, un must per farsi riconoscere La divisa è fondamentale: troppo spesso vediamo operatori “in borghese” lavorare in sala nelle pizzerie, nei ristoranti di quartiere ma anche in quelli turistici, tralasciando un aspetto basico del servizio. Tra i motivi per cui la divisa riveste un ruolo fondamentale è che l’avventore dovrebbe sempre poter “riconoscere” l’operatore, che è poi il suo riferimento per qualsiasi richiesta/necessità. Troppo spesso si entra nei ristoranti ed è difficile intuire, capire a chi chiedere un tavolo perché le persone in movimento sono tutte vestite diversamente l’una dall’altra. L’operatore di sala deve ritrovare il suo ruolo, e lo deve fare partendo proprio dalla divisa. La divisa serve ad

uniformare una squadra di lavoro, da qui il concetto di a ristorazione continua ad essere sotto i riflettori per tantis-

“uniforme”. Quando parlo di divisa però, non necessaria-

simi motivi. L’interesse gastronomico è cresciuto negli ulti-

mente bisogna pensare ad un’uniforme tradizionale, ad

mi anni, anche la cultura gastronomica del pubblico è mi-

esempio quella classica camicia e gilet. Un aspetto da non

gliorata. Nascono tanti nuovi ristoranti che riscoprono le ricette

tralasciare è la pulizia e l’ordine degli indumenti (stiratu-

della tradizione riformulandole con modernità, ma anche ristoran-

ra ad esempio), ma possiamo tranquillamente dare sfogo

ti fusion, bar che evolvono offrendo proposte di cucina, ristoranti di

al nostro gusto o seguire l’impronta stilistica del servizio/

periferia che tornano in auge...

ristorante. L’importante è essere vestiti tutti uguali, dare

Specialmente per quanto riguarda il lavoro di sala, è importan-

la giusta immagine al ristorante (anche modaiola).

te che si affermino le competenze, le professionalità, di pari passo

Le maglie in cotone (polo) sono sempre una buona

con quella che è una crescita culturale che non deve smettere di guar-

scelta, ma anche camicette sobrie e pantaloni comodi.

dare al passato, alla storia di questo mestiere, con un occhio al futu-

Ogni elemento/accessorio/logo/indumento che consoli-

ro e alla sua evoluzione. C’è ad esempio un aspetto caratterizzante il

da la presenza di una “squadra” è sempre bello e vantag-

nostro lavoro, che purtroppo vedo troppo spesso venir meno, venir

gioso per l’immagine del locale. Mi raccomando, sceglia-

messo da parte: mi riferisco alla divisa dell’operatore di sala.

mo sempre indumenti freschi e confortevoli a garanzia

Alla ristorazione ci si avvicina spesso per conduzione familiare,

anche della massima operatività!

per status, o perché attratti dalle opportunità che offre, e tanti dei ristoranti che vediamo nascere mancano in realtà di una solida identità. Si fa sempre più ristorazione “improvvisata”, ma non è detto che non ci sia del buono anche in questo! Spesso le “passioni” di alcuni piccoli imprenditori del settore regalano più emozioni di tanti ristoranti storici che sono invece “fermi” a proposte obsolete. 14

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GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

Alessandro D’Andrea Presidente Associazione Direttori d’Albergo

Ripartire piano, ma con ottimismo

redo che l’ottimismo sia la migliore medicina per

successi, risultati positivi e guadagni. In albergo e nei servizi in

qualsiasi guarigione ma, come le medicine, deve

generale, a differenza dei prodotti, vige la regola che tutto ciò

essere somministrato e assunto con cautela ed at-

che non hai venduto oggi non potrai venderlo domani quindi,

tenzione. La campagna vaccinale per fortuna sta proseguen-

sia ben chiaro, tutti i mancati ricavi accumulati negli hotel che

do spedita; i contagi ed i malati sono in calo; le restrizioni si

sono rimasti chiusi per mesi e mesi, sommati anche alle perdite

allentano; la stagione estiva è alle porte e si pensa ai viaggi ed

derivate dai costi fissi comunque sostenuti, non si potranno pa-

alle vacanze al mare. I segnali di ritorno alla normalità sono

reggiare con i timidi segnali di ripartenza che stiamo vivendo e

evidenti: dal traffico nelle strade delle città alla riapertura di

che vivremo nei prossimi mesi. Per cominciare a parlare di ripresa ci vorrà del tempo e sarà proprio in questo tempo che

Con la campagna vaccinale che prosegue e la stagione estiva al via, arrivano i primi segnali positivi. Bisogna coglierli, senza scordare che settori come l’hotellerie non riavranno gli incassi perduti

verrà che ci sarà ancora bisogno del sostegno dello Stato e dell’impegno degli imprenditori, almeno di coloro che potranno rimettersi in gioco. Ci vogliono pazienza, fiducia, tenacia e lungimiranza per far sì che un domani, speriamo non troppo lontano, potremo tornare ad essere sereni e sorridenti, ma nel frattempo dovremo

alcuni alberghi, dalla ripresa dell’attività di alcune aziende

ancora fronteggiare rischi e difficoltà.

che erano in stallo produttivo al timido ritorno alla normalità

L’ottimismo però, dicevamo in apertura, è la migliore medi-

della vita quotidiana. Ma non dimentichiamoci che abbiamo

cina e quindi dobbiamo avere coraggio e determinazione; dob-

sulle spalle il fardello di un anno e più di grave crisi sanitaria,

biamo credere nelle nostre capacità ed essere convinti delle no-

sociale ed economica e non possiamo cullarci su qualche se-

stre possibilità, con prudenza ma senza timore. Sulla scorta

gnale positivo pensando che tutto sia passato.

delle difficoltà del passato dobbiamo vivere serenamente il

Mi riferisco al fatto che le economie (e tutta la società) nazionali e mondiali hanno subito un tracollo che non si potrà

presente con la consapevolezza che il futuro potrà esser migliore.

cancellare con qualche timido segnale di ripresa. Dobbiamo vivere questo presente ed il futuro prossimo con la consapevolezza che tutto ciò che stiamo cominciando a riconquistare dovrà servire prima di tutto a sanare i danni subiti in passato e, solo dopo aver riportato la situazione ad un punto zero, si potrà ricominciare a vivere una normalità che avrà sapore di 16

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GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Vaccinarsi in vacanza

per non penalizzare il turismo

inalmente dopo tanti mesi inco-

zione su larga scala di tutta la popolazio-

propria città di residenza, in macchina o

minciamo a vedere la luce in

ne italiana siano un progetto molto com-

treno, vista la penuria dei voli. Se poi uno

fondo al tunnel della pandemia.

plesso, ambizioso e difficile, ma, leggendo

ha previsto le vacanze in Sardegna o Sici-

Hanno riaperto i ristoranti all’aperto e tra

le affermazioni dell’esperto Nicola Magri-

lia, converrebbe cancellarle direttamente.

pochi giorni tocca pure agli spazi interni.

ni sul Corriere della Sera del 20 maggio

Gli alberghi sono pieni, in molti hanno

Anche bar, teatri, cinema, stadi, palestre,

non si capisce per quale motivo un cittadi-

confermato le date delle vacanze prima di

piscine, fiere, congressi, feste private - pur

no italiano debba necessariamente torna-

avere la data del richiamo.

se con rigidi protocolli - riprenderanno la

re al suo “domicilio” per la seconda dose

Dottor Nicola Magrini, l’industria del

loro attività. Tutti siamo speranzosi che

del vaccino. I posti di vacanza sono noto-

turismo è stata la più colpita dalla pande-

presto ci si potrà muovere liberamente in

riamente distanti dai luoghi di residenza,

mia, con cali dell’85% del volume di affari.

tutta Europa con il Green Pass. Anche da

per non parlare delle isole. Magrini, diret-

Un po’ di logica e buon senso da parte di

America, Giappone, Canada ed Emirati

tore generale dell’Aifa, dice che dobbiamo

medici ed esperti per organizzare il richia-

Arabi Uniti i turisti potranno venire in Ita-

organizzare le nostre vacanze a seconda

mo vaccinale nei posti di villeggiatura non

lia se muniti di

della data del ri-

dovrebbe costare notti insonni. Un po’ di

Passaporto verde.

chiamo vaccina-

flessibilità e buon senso non guasterebbero

Tutti segni nella

le!? Forse il diret-

e sarebbero di sicuro di aiuto a tante per-

direzione giusta,

tore pensa che

sone e famiglie e tutto a costo zero.

per tornare a spe-

tutti i cittadini

Andiamo in vacanza con la tessera sa-

rare in una pros-

italiani abbiano

nitaria e il documento che certifica la pri-

sima ripresa. Gli

piena libertà e di-

ma dose di vaccino e facciamo il richiamo

alberghi, i risto-

sponibilità nella

nel posto di villeggiatura… come proposto

ranti e i bar in

scelta dei periodi

dal Governatore del Veneto, Luca Zaia.

ferie. Non consi-

Perché non si può fare nelle altre regioni?

destinazioni

villeggiatura la-

dera le turnazio-

Oppure perché non c’è la possibilità di an-

voreranno molto bene questa estate e spe-

ni aziendali, le chiusure delle aziende per

ticipare o posticipare il richiamo di qual-

riamo che a partire da settembre anche gli

ferie nei periodi in cui casualmente po-

che giorno? È così perentoria la data fissa-

alberghi nelle città ritornino a lavorare

trebbe “cadere” la data del richiamo, il pe-

ta del richiamo?

con un’occupazione camere soddisfacente.

riodo di vacanza dei famigliari...

La vaccinazione procede ad un buon

Chi si vaccina nel mese di maggio/giu-

ritmo e si spera che per fine giugno più di

gno con AstraZeneca avrà il richiamo du-

metà della popolazione italiana abbia già

rante il periodo delle vacanze ed in moltis-

ricevuto almeno la prima dose di vaccino.

simi casi si vede costretto a rinunciare alle

L’immunità di gregge è sempre più vicina.

vacanze oppure ad organizzarsi, da desti-

Capisco che le procedure per la vaccina-

nazioni lontane, al fine di tornare nella

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GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

Valerio Beltrami Presidente Amira

Arte della cucina al tavolo Un’usanza da recuperare

opo aver trattato nell’articolo scorso l’argomento dell’accoglienza, ora voglio parlare dell’arte della cucina al tavolo, un modo per incuriosire il nostro ospi-

te. Come la definisco io, “una coccola in più”. La cucina al flambé è nata dall’esigenza di scaldare le vivande. Le prime testimonian-

Esistono vari tipi di lampade (in argento, acciaio, rame), di

ze parlano di scaldavivande alimentati con della brace con can-

altezze diverse, ed esistono anche carrelli predisposti per cucinare.

dele o alcol che permettevano di mantenere le pietanze in caldo in

Non ha importanza il materiale che viene usato, è invece impor-

sala da pranzo. Il ricettario “Cuisinier Moderne” del 1742 presen-

tante che tutto sia sempre ben pulito. Per la padella si consiglia

ta le prime testimonianze in cui si parla di un piatto di pernice

quella di rame ad alto spessore con interno in acciaio inox 18/10

preparato in cucina e rifinito in sala su una specie di lampada ad

e con il manico in legno, questo per evitare che si surriscaldi e crei

alcol. Pare che il primo ad utilizzare la lampada fu il maître d’ho-

problemi a chi sta lavorando. Il lavoro alla lampada può sem-

tel del Cafè de Paris di Montecarlo Henry Charpertier nel 1895.

brare facile, ma va ricordato che chi opera dietro a un guéridon

Una sera quando la cucina era già chiusa, al Cafè giunse il prin-

oltre ad essere un buon attore deve conoscere perfettamente il la-

cipe di Galles che divenne poi Re Edoardo VII; il maître riuscì a

voro che sta svolgendo, questo per evitare di rovinare tutto con un

trovare delle crêpes già pronte in cucina, le portò in sala, sistemò

risultato contrario a quello che si desidera, richiede una perfetta

la lampada su un carrello, lo avvicinò al tavolo e diede inizio alla

mise en place, questo perché durante la preparazione non si può

sua creazione che risultò essere straordinaria, tanto che ancora

mai interrompere il lavoro che si sta portando avanti.

oggi viene proposta. Queste furono le prime crêpes della storia.

Come ultima cosa, aggiungo che vi potrà capitare di vedere le

Il periodo che esaltò l’arte della cucina al flambé fu quello del-

stesse ricette preparate in maniera diversa, ad esempio per la frut-

la Belle époque, dove tutti i grandi hotel e ristoranti adottarono

ta si può usare o no il burro, un distillato invece di un altro, ecc.

questa tecnica. Oggi come allora la cottura in sala da pranzo è

Non sono errori ma usanze, questo perché il lavoro alla lampada

un’arte di grande impatto scenografico, che oggi si sta riconqui-

dà spazio ad ognuno di personalizzare le varie ricette.

stando le luci della ribalta, e lo sarà ancor di più con il termine di tutte le restrizioni dovute al Covid-19. Ogni movimento del maître deve essere calibrato, cucinare davanti al cliente esige una precisione che si acquisisce solo dopo tanta esperienza. Il cliente viene emozionato e stregato dal fascino che il maître e la lampada riescono a trasmettere, dai movimenti eleganti, dal fuoco e infine da quella fiamma che illumina tutto il ristorante. 20

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Ernesto Molteni Presidente Abi Professional

Umberto Caselli rimarrà un faro per tutto il mondo del bartending

urtroppo la scomparsa del no-

te di molte aziende della produzione li-

stro presidente onorario Um-

quoristica nazionale e internazionale.

Di Umberto ho sempre apprezzato la determinazione, il prendere decisioni im-

berto Caselli ci ha lasciato un

Tramite il Conte Enrico Perrod pri-

portanti per il bene delle varie associa-

vuoto che difficilmente riusciremo a col-

ma e il Conte Rodolfo Guidi poi, iniziaro-

zioni. Persona di grande carisma, coin-

mare. Ho chiesto a Gianmario Artosi,

no le attività di promozione e spesso per

volgente e trainante. Innovatore e

neo eletto al comitato esecutivo naziona-

organizzare le presentazioni di questi

risoluto nel far rispettare le regole. Perso-

le Abi Professional, di raccontarci qual-

prodotti venivano chiamati i barman di

na estremamente sofisticata ma allo stes-

che aneddoto per illustrare la sua imma-

Aibes. Con Martini e Rossi, tramite il

so tempo umanamente semplice. Aman-

gine in modo completo e razionale.

Conte Riccardo Riccardi, iniziò un per-

te dell’ordine e della puntualità, con

corso di collabora-

difficoltà accettava anche piccoli ritardi

zione.

o distrazioni. Ha lasciato una traccia

Umberto si è avvicinato al mondo delle associazio-

Molte aziende

professionale indelebile per chi crede in

ni tramite l’allora

di produzione o di

una professione di grande sacrificio, la

fiduciario

Aibes

importazione gra-

professione più bella del mondo.

Osvaldo

Lodola,

zie ad Umberto in-

Toccherà a noi fare tesoro di tanto in-

(papà di Stefania

trapresero collabo-

segnamento. Umberto fino alla sua par-

Lodola, nostra effi-

razioni con Aibes e

tenza ci ha lasciato tanti esempi da se-

ciente segretaria).

Iba - International

guire, tante tessere per comporre quel

Ha lavorato all’Ho-

Bartender Associa-

puzzle professionale che vede in primo

tel

tion. Umberto Ca-

piano i giovani, sempre tra le sue priori-

con i barmen Zecca (Tonino e il fratello).

selli, durante la sua presidenza Iba, ha

tà. Nel ricordo delle sue parole e con la

Ha iniziato a far crescere l’associazio-

lavorato molto con diverse associazioni

partecipazione e l’aiuto di tutti sono sicu-

ne lavorando con i grandi barman che

estere. Iba aveva un comitato di docenti

ro che riusciremo a rendere l’arte del rice-

hanno fatto la storia del bartending

di tutto il mondo che si adoperavano per

vere lo strumento principe del bartender.

mondiale: Angelo Zola, Stefano Preti,

formare barman con una grande specia-

Sarà un gran lavoro di squadra, quella

Luigi Parenti, Nino Cedrini. Insieme a

lizzazione. Inizialmente ne esisteva sola-

squadra che a Umberto è sempre piaciu-

Nino Cedrini e Luigi Parenti, alla fine de-

mente uno in Europa e poi, con grande

ta.

gli anni ‘70, Umberto ha iniziato a orga-

successo, ne fu istituito uno a Singapore.

Michelangelo

nizzare corsi di formazione, i primi di questo genere in Italia.

Iniziò ad essere coinvolta la stampa di tutto il mondo nel premio “Press Prize

Umberto diventò presidente di Aibes,

Bar Life”, veniva assegnato annualmente

collaborò alla fondazione di Solidus, ini-

a un giornalista o a uno scrittore che

ziò un rapporto di fiducia e stima da par-

avesse scritto riguardo il mondo del bar.

👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 77549 su www.italiaatavola.net GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

COLAZIONE IN HOTEL ANCHE PER INTOLLERANTI AL GLUTINE E AL LATTOSIO Da Nutrifree (brand di Nt Food) una gamma completa di prodotti per la colazione in hotel, per segnare un vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza e attirare un segmento di clientela sempre più importante

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

IN COPERTINA

a colazione è un momento

muffin, fette biscottate, cereali. Il tutto

Oltre alla linea Cornetti, Nutrifre

fondamentale dell’esperienza

disponibile in pratici formati mono-

offre un assortimento completo e va-

in hotel. Che si tratti di sog-

porzione, perfetto per un servizio si-

riato di Brioche, disponibili in 5 diver-

giorno di lavoro o di vacanza, la cola-

curo da contaminazioni e senza spre-

si gusti e farciture: cacao, albicocca,

zione acquisisce il valore di un pasto

chi di prodotto.

cacao dark, con gocce di cioccolato e

principale, in cui il cliente ricerca va-

le ultime nate, le Brioche con farina integrale, farina di riso integrale, fari-

conti con il fenomeno delle intolleran-

Le esclusive Nutrifree per la colazione senza glutine e lattosio

ze alimentari. Secondo i dati dell’ulti-

Recentemente l’azienda ha completa-

per la colazione senza glutine e latto-

ma relazione al Parlamento sulla ce-

to la propria proposta per la prima co-

sio è la Fetta Biscottata monoporzio-

liachia, sono oltre 225mila i celiaci

lazione con il lancio della nuova linea

ne. Le uniche fette biscottate senza

diagnosticati in Italia e si stima che

Cornetti senza glutine e lattosio. Mor-

glutine disponibili nel pratico formato

circa 400mila persone siano in attesa

bidi e fragranti, i Cornetti Nutrifree

di diagnosi. Il fenomeno è ancora più

sono disponibili nella variante classi-

rilevante se osserviamo i numeri della

ca e ripieni di golosa farcitura ai frutti

“gluten sensitivity”, patologia che se-

di bosco. Il pratico formato monopor-

condo gli studiosi colpirebbe ben 3

zione li rende perfetti per una gestione

milioni di persone in Italia, o l’intolle-

pratica e sicura da parte degli operato-

ranza al lattosio, fenomeno che, se-

ri del fuori casa. Per agevolarne la pre-

condo il Rapporto Eurispes 2017, ri-

sentazione, i due prodotti sono veico-

guarda ben oltre 4 milioni di persone

lati all’interno di un display box da 5

nel nostro Paese.

confezioni.

rietà e servizio. Oggi sempre più strutture ricettive si trovano a dover fare i

na di sorgo e fiocchi di avena integrale. Altra esclusiva firmata Nutrifree

Il cambiamento delle abitudini ali-

«Da sempre ci impegniamo per

mentari e l’aumento del numero di

portare innovazione nel campo del

persone intolleranti sono ormai feno-

free from food - precisa Enrico Cecchi

meni non più trascurabili, che cam-

- con l’obiettivo di offrire ai nostri con-

biano radicalmente anche la proposta

sumatori maggiore varietà di scelta e

di colazione in hotel. «Accogliere il

un gusto affine a quello dei prodotti

consumatore intollerante con un’of-

convenzionali. Con questo nuovo lan-

ferta completa e di qualità - spiega En-

cio completiamo la nostra offerta de-

rico Cecchi, direttore commerciale e

dicata al mondo breakfast, offrendo

marketing Nt Food - è senz’altro un

un prodotto unico per riscoprire tutto

monoporzione da due fette. Croccanti

elemento di grande valore, capace di

il gusto della colazione gluten e lacto-

e friabili, sono veicolate nel pratico di-

elevare il percepito del soggiorno e di

se free».

splay box da 12 pezzi.

conseguenza della struttura. È una

Molte le soluzioni di pane a fette e

fonte di vantaggio competitivo impor-

panini senza glutine “apri e mangia”,

tante rispetto alla concorrenza che

come il pratico Panfette, da oltre 10

permette di distinguersi e attirare un

anni il fiore all’occhiello dell’offerta

segmento di clientela sempre più im-

firmata Nutrifree. Il Panfette, pane ca-

portante».

sereccio a fette con olio evo, è di-

Ne ha fatto un elemento di forza Nt Food, realtà di riferimento nel mondo delle intolleranze, che con il marchio Nutrifree ha creato un assortimento dedicato al mondo breakfast gluten e lactose free: biscotti, cornetti, brioche, GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

sponibile nel pratico formato mono-

Cecchi - valorizzare l’offerta “free

Kit Special Breakfast

porzione da due fette, perfetto per of-

from” con i corretti strumenti di comu-

Un ricco assortimento di monoporzio-

frire un servizio sicuro da contamina-

nicazione, in modo da guidare il con-

ni senza glutine e senza lattosio per

zioni e senza sprechi. La nuova ricetta,

sumatore nella scelta del prodotto più

una prima colazione appagante e in

inoltre, formulata sempre con materie

indicato in base alle proprie esigenze.

prime di qualità senza glutine e senza

Come azienda siamo sempre a dispo-

lattosio, soddisfa a pieno le esigenze

sizione per supportare gli operatori

della

con materiali dedicati e con la consu-

“apri&gusta”, non richiede pertanto di

lenza del nostro reparto marketing an-

essere scaldato, ma può essere consu-

che per la personalizzazione dei diver-

mato tal quale. Disponibile in tre va-

si strumenti: dai menu ai segnatavoli,

rianti di gusto: classico, integrale e ai

dalle soluzioni espositive ai gadget».

ristorazione:

Panfette

cereali.

Le soluzioni espositive

Espositore in legno L’elegante espositore in legno permet-

Per valorizzare al massimo la presen-

te di presentare al meglio l’assortimen-

tazione dei prodotti e creare un angolo

to Nutrifree dedicato alla prima cola-

gluten free, Nutrifree ha studiato degli

zione. Una soluzione modulare perfet-

espositori da banco di grande appeal

ta per creare un angolo gluten free de-

visivo. «È fondamentale - sottolinea

dicato ai propri ospiti intolleranti.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

IN COPERTINA

completa sicurezza: Panfette classico

Nicolaus Prime Il Gabbiano e al Nico-

e accompagnarlo durante tutto il sog-

75 g, Corn Flakes 25 g, Biscotti 40 g e

laus Club Bagamoyo Resort, con l’in-

giorno, offrendo gusto, varietà e so-

Fette Biscottate 25 g. Disponibile in

tento di essere presente in futuro in

prattutto la serenità di un prodotto si-

pratico display box espositore.

tutti i club del gruppo.

curo e certificato. Per iniziare la vacan-

«Poter accompagnare i nostri

za con lo spirito giusto e far sentire la

Riprendiamoci la colazione senza glutine anche in vacanza!

clienti anche in vacanza - commenta

nostra vicinanza, abbiamo pensato ad

Enrico Cecchi - questo è per noi un al-

una “Box del Sorriso” firmata Nutri-

tro importante traguardo in linea con

free, ovvero un welcome kit contenen-

Grazie ad una partnership con Nico-

la nostra filosofia. Nel Gruppo Nico-

te una selezione dei nostri migliori

laus Club, Nutrifree accompagnerà ce-

laus abbiamo trovato un partner affi-

snack monoporzione dolci e salati».

liaci e intolleranti anche nelle loro va-

dabile, attento quanto lo siamo noi alla

👆 cod 77113

canze, facendoli sentire coccolati in

qualità e all’ascolto delle esigenze della

un’esperienza sicura e senza pensieri.

clientela. Insieme abbiamo tracciato

In questa prima fase Nutrifree appro-

un percorso esperienziale in grado di

derà al Nicolaus Club La Giurlita, al

accogliere il consumatore intollerante

Nt Food via della Galeotta, loc. Tei 6/c - 55011 Altopascio (Lu) - Tel 0583 216383 foodservice.nutrifree.it

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

L'ITALIA SI PREPARA AL BOCUSE D'OR

MA L'OSTACOLO SONO I GIUDIZI... FRANCESI Alessandro Bergamo guida il team italiano nella competizione internazionale con finale a Lione. La chef Viviana Varese, già in giuria in questo evento, ha fiducia nella squadra ma teme i criteri di valutazione che terrebbero conto troppo dei canoni della cucina francese. «Team, sincronia e singoli elementi fondamentali nella competizione», ha osservato di Antonio Iacona

opo l’intervista realizzata

Lione. Lo facciamo con un’altra firma

ha ugualmente la sua importanza,

del panorama dei ristoranti italiani

emozione e bagaglio culturale che, ri-

stellati Michelin: quella vivace, frizzan-

teniamo, è certamente indimenticabi-

te ma anche lucida, precisa, decisa del-

le.

la chef Viviana Varese.

La chef del ViVa Viviana Varese, 1

per Italia a Tavola con il

Oltre che sulla sua solida carriera ai

stella Michelin, ha anche annunciato

Maestro Ciccio Sultano,

fornelli, l’abbiamo incalzata sul fronte

l’apertura di un altro ristorante, questa

proseguiamo il nostro percorso verso

della sua esperienza come giudice al

volta nel meraviglioso, profondo sud: a

la finalissima del Bocuse d’Or 2021, in

prestigioso concorso. Vivere, infatti, il

Noto, in Sicilia, capitale del barocco,

programma il prossimo settembre a

Bocuse d’Or come membro di giuria

dove la cuoca stellata ritrova le sue ra-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

CUOCHI dici e dove apre il Villadorata Country

percentuale le capacità del singolo,

panti sia tra i giudici, sia nei ruoli im-

Restaurant. Ecco come ci ha risposto.

il lavoro di squadra, la conoscenza

portanti all’interno dei ristoranti.

Chef Varese, la finale di Lione 2021

dei prodotti e la velocità di esecuzio-

Ci aggiorni, infine, sul suo rien-

del Bocuse d’Or si avvicina, la compe-

ne? Cosa si potrebbe potenziare e

tro nel pieno della ristorazione. For-

tizione di cucina più importante al

cosa da cancellare?

nelli nuovamente accesi e ripresa in

mondo e l’Italia sarà protagonista

In una competizione come il Bo-

con il team capitanato da Alessandro

cuse conta soprattutto il team, la sin-

Bergamo. È un segnale di ripartenza

cronia tra i compiti dei suoi membri.

anche per la ristorazione italiana?

vista? Ci auguriamo proprio di sì… In quest’anno difficile mi sono inventata uno shop di prodotti da ven-

Per uno chef del suo talento, far

dere online e dal 1° giugno apro un ri-

Secondo me è un segnale di ripar-

parte della giuria del Bocuse d’Or ha

storante in Sicilia, a Noto, un country

tenza mondiale, o almeno speriamo

un particolare significato? Se sì,

restaurant all’interno di un meravi-

che lo sia, poiché il settore della ristora-

quale?

glioso country house hotel tra agrumi,

zione e del turismo sono tra i più colpiti.

Il significato più grande per me

ulivi e mandorli. Sarà un ritorno alle

Anche Lei ha vissuto l’emozione del

nell’aver partecipato alla giuria è stato

mie radici, al sud e al contatto con la

Bocuse d’Or in qualità di membro del-

essere una chef donna e ritengo fon-

natura.

la Giuria. Si sente di dare dei consigli

damentale che all’interno delle grandi

Ovviamente anche VIVA Viviana

ai nostri ragazzi che si stanno allenan-

competizioni internazionali aumenti

Varese ristorante a Milano è pronto a

do per affrontare questa grande sfida?

il numero delle figure femminili

riaccogliere i suoi clienti italiani e stra-

Consiglierei a chiunque intrapren-

dell’alta gastronomia sia tra i parteci-

nieri.👆 cod 77448

da un percorso nel mondo dell’alta ristorazione e un concorso internazionale di essere sempre fortemente motivato e tenace, ma anche fiducioso e di pensare che ci sarà un futuro. La Bocuse d’Or Italy Academy sta lavorando molto per la buona riuscita del Team Bergamo e per il riassestamento dell’Accademia stessa. Accanto allo storico direttore Luciano Tona, oggi ci sono Enrico Crippa e Carlo Cracco, due maestri del panorama gastronomico mondiale. Anche la Federazione Italiana Cuochi con il presidente Rocco Pozzulo, ha scelto di supportare l’iniziativa ed il lavoro dell’Accademia, una squadra forte, ma cosa manca a suo avviso all’Italia per riuscire a conquistare il podio del Bocuse? All’Italia non manca nulla per gareggiare, ma al Bocuse d’Or manca una visione della cucina italiana. Dovrebbero cambiare i criteri di valutazione dei piatti che si rifanno alla tradizione francese. In una competizione mondiale come il Bocuse quanto contano in GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

ORA TUTTI POSSONO AVERE UNO CHEF A DOMICILIO

A 28

marzo 2020 il mondo e in

passione per la cucina, sperimentando

Gli chef a domicilio sono stati per

particolare l’Italia sono stati

nuove e tradizionali ricette, per accom-

lungo tempo delle figure “elitarie”, lega-

travolti da una pandemia che

pagnare le proprie giornate. Conclusosi

te prima alle corti reali e nobiliari e poi

ha cambiato la vita di tutti noi. Dal poter

il periodo di prima chiusura e l’estate, il

a personaggi importanti e volti noti. Gra-

uscire a pranzo e cena quando lo si de-

timore per il contagio ha portato mol-

zie alla pandemia il pubblico di questi

siderava, siamo stati costretti a chiuder-

ti a prediligere un pranzo o una cena a

chef si è ampliato, portando questa cate-

ci in casa, per evitare che si diffondesse

casa, trasformando il proprio salotto in

goria di lavoratori a non essere soltanto

maggiormente questo virus incontrolla-

un ristorante. È proprio in questo perio-

considerati come uno “strumento” di

bile. Durante i primi mesi di lockdown

do che è spopolata la figura dello chef a

cucina, ma veri “personaggi”, con segua-

gli italiani hanno quindi riassaporato la

domicilio.

ci e clienti di tutte le età e classi sociali.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

CUOCHI Ma che cosa fa nello specifico uno

che vincolavano le abitudini di tutti noi.

l’empatia. Non basta servire i piatti o

chef a domicilio? Come si struttura il

La paura del virus ha portato tutti a cu-

descrivere il menu, sono d’obbligo ac-

servizio? Che rapporto si instaura con

cinare e poi ordinare delivery. Lo chef a

coglienza, ospitalità, gentilezza, dispo-

la clientela? Qual è l’ingrediente segreto

domicilio rappresenta ora il ristorante

nibilità e tante risate. Bisogna, sempre

per diventarne uno? A questi quesiti ri-

per l’occasione speciale, come un anni-

nel rispetto dei clienti, instaurare un rap-

sponde Andrea Poli, aka “Memo’s”, un

versario o un compleanno, una semplice

porto di “amicizia”, per far sentire l’ospite

giovane chef a domicilio che partendo

cena tra amici o con la propria famiglia.

davvero a “casa”.

dalla cittadina di Parma ha raggiunto in

È una coccola, un comfort, un momento

poco tempo clienti in tutta Europa.

di lussuosa intimità.

Qual è il tuo sogno? Hai progetti a lungo termine?

Andrea, perché hai scelto di diven-

Nel futuro come si evolverà questa

Il mio sogno sarebbe quello di creare

tare uno chef a domicilio? Perché Me-

figura? Tutti i ristoratori possono esse-

un laboratorio culinario, un ristorante di

mo’s? Racconta del progetto e di come

re chef a domicilio? Qual è l’ingredien-

casa, con pochi coperti e prodotti arti-

hai dato inizio a questa idea.

te segreto per diventarlo?

gianali da regalare a seguito del servizio

Questo mestiere nasce per caso. Un

Rimarrà, a mio parere, uno sfizio per

e vendere online, per lasciare alle perso-

amico mi aveva chiesto di preparare una

chiunque abbia voglia di uscire dalla

ne un ricordo del momento condiviso

cena in occasione dell’anniversario con

routine. I ristoratori dovrebbero ora ca-

insieme. Sarà all’inizio complicato ma

la sua fidanzata. Mi sono organizzato

pire se rivoluzionare il modo di fare cu-

mi renderebbe l’uomo più felice del

con quello che avevo in casa e ho servito

cina o continuare per la tradizionale via

mondo. 👆 cod 77355

loro un menu completo. Grazie a quella

del locale. Serve però una caratteristica

Per informazioni:

prima cena ho capito cosa volessi fare

fondamentale per fare il nostro lavoro:

www.jacleroi.com

nella vita. Mancava il nome. Quando sono tornato da Parigi per un viaggio di piacere con alcuni amici, ripercorrendo nella memoria le giornate, ho notato una cosa. Ciò che ricordavo con affetto non erano i monumenti della città, ma i piccoli momenti condivisi, le persone incontrate, le vie percorse, le “memories”. Da qui il nome Memo’s. Quando preparo la cena per un cliente voglio lasciargli quella impressione, quel qualcosa che gli ricordi per sempre della nostra serata insieme. Perché, secondo te, il mestiere dello chef a domicilio è diventato così popolare? Che rapporto si instaura con la clientela? Cos’è cambiato con la pandemia? Uno chef a domicilio ti permette di vivere l’esperienza del ristorante comodamente da casa tua, dove non devi per forza essere vestito elegante e dove vivi la quotidianità, che per una serata viene catapultata in un altro mondo. La pandemia ci ha sicuramente aiutati molto: dalla vita normale si è passati prima ad un lockdown totale e poi a restrizioni GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Da bambino cosa sognavi di diventare? Panettiere Il primo sapore che ti ricordi. La cannella, usata molto nei dolci tradizionali napoletani Qual è il senso più importante? La vista Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. Il Tacos dolce con namelaka alla liquirizia e caviale di fagioli di Sarconi Igp Come hai speso il primo stipendio? Un computer Apple I tre piatti da provare almeno

SOTTO LA TOQUE: CREATIVO, DINAMICO, EQUILIBRATO

TOMMASO FOGLIA

una volta nella vita. Spaghettoni alle vongole, Parmigiana di melanzane e come dessert Millefoglie con crema pasticcera alla vaniglia Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Il gorgonzola

di Carla Latini

Significanti sono state le esperienze all’estero presso La Mamounia Palace Hotel di Marrakech, negli

Che rapporto hai con le tecnologie?

Emirati Arabi per l’apertura del

Ottimo, ad oggi sono un grande aiuto,

ommaso Foglia classe 90,

Don Alfonso Dubai, nel Wiltshire

ma allo stesso tempo non bisogna

nasce a Nola, provincia

presso il Whatley Manor, passando

dimenticare i rapporti umani

di Napoli, e muove i suoi

per l’Irlanda presso il 2 stelle Mi-

primi passi nel panificio di famiglia

chelin Patrick Guillbaud. Nel 2017

a mangiare sempre un piatto: quale?

dove coltiva la passione per i lievi-

approda nel capoluogo emiliano

La lasagna

tati. Poco più che adolescente, nel

presso il ristorante 1 stella Michelin

2007 si trasferisce a Sant’Agata sui

I Portici. Dal 2018 sposa il progetto

dei tuoi sogni?

Due Golfi, nella cucina bistellata

lucano di Don Alfonso presso il San

Due grandi maestri: Alfonso Iaccarino e

del celebre Don Alfonso 1890 che

Barbato Resort di Lavello (Pz) con

Gino Fabbri

lo guida verso la crescita professio-

il ruolo di executive pastry chef. È

nale attraverso le esperienze di pa-

stato insignito del premio Altissimo

meglio la tua cucina?

sticceria presso il Ristorante Baby

Ceto Award 2011 e selezionato per

“Il sole” di Munch

a Roma e Le Sirenuse a Positano.

il premio Mangia e Bevi 2017. Ha

Torna poi nel 2011 come pastry

vinto il Premio Emergente Pastry

quale sarebbe?

chef presso la Maison Iaccarino.

Chef 2020 Under 30.👆 cod 77221

“I want to break free” dei Queen

Qual è il tuo cibo consolatorio? Pane e cioccolato

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

All’Inferno ti obbligano

Chi inviteresti alla cena

Quale quadro o artista rappresenta

Se la tua cucina fosse una canzone

CUOCHI

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI

PIZZA IN TEGLIA UN CLASSICO CHE SI ADATTA AI TREND DI OGGI

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

PIZZAIOLI

Zero compromessi sulle materie prime

Trancio gonfio e lievitato

Una delle sue bandiere è Gabriele

piano della pizza in teglia, la famiglia-

Bonci, che a Roma, dove la pizza in

marchio Spontini, a cui la giornalista

rofumata, alta e soffice, una ri-

teglia tradizionale è bassa e croccante,

Roberta Schira ha dedicato il libro

cetta da acquolina in bocca, la

lui la propone alta, alveolata. Bonci è

“Spontini”. «La nostra pizza - si riporta

pizza al trancio è la mamma di

l’attuale Personaggio dell’anno in ca-

nel volume il pensiero di Massimo In-

tutte le versioni di street food. Interpre-

rica, nella categoria Pizzaioli, avendo

nocenti, alla guida del Gruppo che ha

ta uno stile allo stesso tempo “veloce”

vinto nel 13° sondaggio Premio Italia

mosso i primi passi nel 1953 - è sem-

e “lento”. Sfornata a raffica, viene con-

a Tavola.

pre uguale e sempre diversa: uguale

di Gabriele Ancona

A Milano, tra i rappresentanti di primo

sumata trattenendo l’avidità, perché il

«Per realizzare un’ottima pizza in

nel senso del rispetto e della fedeltà

trancio duri più a lungo. Una pizza che

teglia alla romana - spiega - bisogna

alla ricetta originaria, diversa per le

ha il sapore della tradizione così come

partire in primis dalle materie prime.

mille varianti umane e tecniche che

quello della creatività.

Zero compromessi. Utilizzare solo

possono influire sul prodotto finale.

prodotti di altissima qualità, natura-

La pizza è qualcosa di vivo, sensibile

li, etici e sostenibili. Quattro i punti

e risente di numerosi fattori: dell’ac-

fermi: idratazione, lievitazione, sale e

qua, di un pizzaiolo innamorato, di un

olio, cottura. Una pizza in teglia degna

forno vecchiotto, ma soprattutto del

di questo nome deve

clima e dell’umidità. I parametri della

avere una percentuale

bontà sono comunque riconoscibili al

d’acqua nell’impasto

di là delle differenze. Per me un tran-

pari almeno al 70%,

cio è assolutamente perfetto quando è

ma per un risultato ot-

morbido, morbidissimo sopra e croc-

timale consiglio l’80%

cante sotto; la pizza deve essere gon-

La pizza al trancio è la mamma di tutte le versioni di street food. Miscela la tradizione e la creatività, interpretandola secondo diverse scuole di pensiero. La mano del pizzaiolo, le materie prime, le attrezzature

Affinché

fia e lievitata come una torta venuta

l’impasto abbia una

acqua.

bene e non incavata come un soufflé

corretta

maturazio-

che si è sgonfiato. Il nostro segreto per

ne è necessario che

ottenere questo risultato è la cottura

lieviti almeno 24 ore,

violenta e velocissima, in modo che gli

possibilmente a una

ingredienti non si stressino e manten-

temperatura di 4/6

gano il loro sapore. Cosa vuol dire? Da

gradi. Non vanno uti-

noi, cinque minuti a 400°C».

lizzati più di 4 grammi di lievito di birra disidratato per ogni chilo

di farina».

Il valore aggiunto delle teglie in alluminio Ma la pizza in teglia non è solo fattore

«Quando si impasta - puntualizza

umano e materie prime. Le attrezza-

Bonci - non va messo mai il sale in-

ture rappresentano un elemento car-

sieme al lievito e si chiude l’impasto

dine sia a livello di preparazione sia di

con un buon olio evo. La pizza in te-

servizio. Pentole Agnelli di Lallio (Bg)

glia dovrebbe cuocere a una tempera-

da oltre un secolo è un alleato dei pro-

tura di circa 350 gradi, ma se ciò non

fessionisti della cucina.

fosse possibile, va infornata nel forno

«Anche se è limitativo parlare di

preriscaldato al massimo della tempe-

teglia in modo generico - racconta

ratura e cotta prima nella parte bassa

Angelo Agnelli, ceo dell’azienda lom-

per poi ultimare la cottura nella parte

barda - ed è molto complesso parlarne

centrale del forno».

in modo dettagliato, cerchiamo di GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI chiarire quali devono essere le principali caratteristiche del prodotto che dobbiamo usare a tale scopo e che, spesso, malgrado la straordinaria evoluzione dei forni odierni, è in grado di fare la differenza. Il materiale principe utilizzato per le teglie da forno professionali è l’alluminio: metallo straordinariamente duttile sia per la capacità di diffondere il calore in modo omogeneo, sia per essere leggero e robusto al tempo stesso e anche ufficialmente conforme alle normative igieniche di cottura e di conservazione alimenti stabilite dal decreto legge n° 76 del 18/04/2007. Grazie al basso peso specifico dell’alluminio è possibile utilizzare spessori fino a 2 mm che possono quindi essere di 2 o 3 volte superiori rispetto alle teglie di acciaio inox in

Salame e broccoletti - Gabriele Bonci

uso comune. Questo forte spessore

costanza alla produttività. Gli spessori

meglio e in modo più veloce e pro-

delle teglie in alluminio fa sì che non

variano da 1 mm a 2 mm nelle normali

duttivo. Le nostre pinze per teglie in

si distorcano durante le fasi di cottura

teglie».

acciaio inox con manico in polimero sono resistenti al calore e ideali per

mantenendo la superficie a contatto

la movimentazione di teglie di qual-

cottura; cosa impensabile con le tradi-

Teglie, pale e rotelle da taglio: gli strumenti fondamentali per il servizio

zionali teglie di acciaio inox».

con i cibi perfettamente piana, migliorando quindi anche l’omogeneità di diffusione dei condimenti/grassi in

siasi dimensione e profondità. Una vite presente sul corpo dell’oggetto permette di regolarne l’altezza a se-

A cottura ultimata la teglia va estrat-

conda di quella del bordo. Il dente

«Per migliorare ulteriormente la

ta dal forno e servita. A Montale (Pt),

superiore permette di aggrappare in

stabilità del piano di cottura - sottoli-

Gi.Metal progetta e produce articoli

modo sicuro la teglia e di tirarla a sé.

nea Agnelli - alcuni di questi strumen-

professionali per pizzerie, dalle pale

Ne produciamo anche con manico tu-

ti si possono avvalere di una nervatura

alle rotelle da taglio, passando, ap-

bolare in acciaio inox. Lo strumento è

di rinforzo sul bordo, bacinelle da 2

punto, dalle teglie e dagli strumenti di

regolabile per garantire la presa delle

mm di spessore. Essendo l’alluminio

servizio anche per questa tipologia di

teglie aventi bordo di varie dimensio-

inoltre un materiale duttile si presta a

pizza.

ni con tacca laterale per l'ancoraggio

innumerevoli forme e misure. L’evolu-

«Gi.Metal - spiega Marco D’An-

del bordo della teglia. Sono disponi-

zione delle prestazioni dei forni deve

nibale, fondatore e ceo dell’azienda

bili in due lunghezze, a seconda della

quindi essere seguita, pari passo, da

toscana - ha gli strumenti giusti anche

profondità del forno e della praticità.

una sempre più corretta evoluzione

per la pizza in teglia: pinze in acciaio

Molto articolate le referenze per il

dello strumento di cottura. Una teglia

inox per la movimentazione di teglie

taglio. La rotella permette un taglio

troppo pesante implica una scarsa

di qualsiasi dimensione e profondità

netto e senza sforzo grazie all’estrema

maneggevolezza, mentre una meno

in totale sicurezza, strumenti per il

scorrevolezza della lama e al manico

pesante rende più appropriata la cot-

taglio come rotelle, speciali coltelli,

ergonomico. Indicato per la teglia il

tura nel forno, il lavaggio e lo stoccag-

tronchetti e le classiche forbici. Pro-

tronchetto. Le due punte permetto-

gio. Inoltre permette di non affaticare

duciamo da oltre 35 anni strumen-

no di tagliare alla perfezione la pizza

l’operatore e quindi dare più energia e

ti per aiutare il pizzaiolo a lavorare

senza sforzo anche vicino al bordo e

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

PIZZAIOLI fio. Anche il coltello speciale taglia

nei locali che fanno pizza tonda. La

pizza è stato progettato per rende-

pizza cotta in teglia viene proposta in

re più facile e scorrevole il taglio, in

menu anche molto complessi, perché

particolare per quella in teglia. Gra-

la gestione della rigenerazione riesce

zie alla lama da 14 cm in acciaio inox

a migliorarla ulteriormente. Un appe-

temperato riaffilabile, all’impugnatu-

al anche estetico, soprattutto quando

ra ergonomica, alla sua forma speci-

servita in degustazione a fette. Non

fica, con un solo movimento si riesce

esiste una ricetta precisa che la clas-

ad arrivare al bordo della teglia».

sifichi e quindi permette ai pizzaioli di potersi sbizzarrire con la fantasia

Protagonista anche nel regno della tonda

e mettere a frutto la conoscenza dei

Strumenti studiati per i professionisti.

semintegrale con una maturazione

Corrado Scaglione, titolare dell’Eno-

e fermentazione di 24 ore circa, con

steria Lipen a Triuggio (MB), è mem-

l’aggiunta di mais estruso e semi di

bro dell’Associazione Verace Pizza

girasole. Quando la base è cotta viene

Napoletana. Un cultore della pizza in

farcita con bufala e basilico, per poi

tutte le sue declinazioni.

essere ripassata in forno per 3 minuti

grani. Noi la vediamo così: impasto

«La pizza in teglia - racconta - è

a 280°C . A cottura ultimata si comple-

un prodotto che nasce per il popolo e

ta con tanta Bologna tagliata sottile, la

senza girare lo strumento o la teglia.

grazie alla sua fama, con il tempo, tro-

si porziona e rifinisce con stracciatella

La lama è in acciaio inox temperato.

va spazio sulle grandi tavole in veste

e pistacchi di Bronte». L’orizzonte del-

Il manico è in polimero resistente alle

gourmet o, meglio, contemporanea.

la pizza in teglia è sconfinato.

alte temperature, antiurto e antigraf-

Oggi il suo impasto trova espressione

👆 cod 77389

Coltello taglia pizza - Gi.Metal

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

IL PIZZAIOLO VINCENZO FOTIA HA SCELTO L’ALTA QUALITÀ DELLE FARINE MULINO CAPUTO di Giorgio Lazzari

co in stile napoletano contemporaneo,

stessa che oggi mi ha portato ad essere

fino alle più particolari con curcuma o

un grande maestro della pizza napoleta-

ngredienti di qualità legati al terri-

carbone vegetale, ma non manca anche

na, ma soprattutto ad amare il mio me-

torio, molti sacrifici e una forma-

un’ottima e pluripremiata gluten free. I

stiere dove riverso ogni giorno tanto amore».

zione continua. Sono questi gli in-

condimenti spaziano dagli originali in-

gredienti per una pizza napoletana d’ec-

gredienti campani alle eccellenze cala-

cellenza, come ci spiega Vincenzo Fo-

bresi come la cipolla di Tropea.

Nel 2010 Vincenzo, che vanta anche il titolo di maestro istruttore dell’Acca-

tia, in arte “L’Artigiano della pizza”. Cala-

«Ho iniziato a conoscere questo

demia nazionale della “Pizza Doc”, rien-

brese “Doc”, classe 1978, dopo una lunga

mondo all’età di 16 anni. Un po’ per bi-

tra in Calabria dove lancia la sua attività,

gavetta e un percorso di continua cresci-

sogno, un po’ per passione - ricorda Vin-

che negli anni ha raccolto numerosi pre-

ta, oggi è riconosciuto come uno dei 100

cenzo - ho raggiunto mio fratello Anto-

mi e riconoscimenti. «La formazione è

pizzaioli napoletani migliori al mondo.

nio, già pizzaiolo, nella bellissima città di

alla base del nostro mestiere», assicura il

Oggi nel suo locale di Siderno, in provin-

Firenze. In questo modo ho iniziato a

pizzaiolo. «Il locale è cresciuto di pari

cia di Reggio Calabria, sforna pizze ini-

conoscere un mestiere a me estraneo,

passo con lo studio e la passione per gli

mitabili, da quelle con l’impasto classi-

ma che mi suscitava tanta passione, la

impasti.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Ora

dobbiamo

trasferire

CUOCHI

quest’arte anche ai giovani, sin dalle

sciatore per la Calabria. Lo storico muli-

proprietà organolettiche e soprattutto

scuole alberghiere, in modo da non per-

no napoletano dal 1924 offre a profes-

l’autenticità del gusto.

dere un patrimonio di conoscenze.

sionisti e appassionati dell’“Arte bian-

Vincenzo Fotia ora ha un altro so-

Nell’ultimo periodo ci siamo orientati

ca” farine di altissima qualità, prodotte

gno: conquistare un posto nella classifi-

verso corsi online, ma presto torneremo

nel pieno rispetto delle materie prime e

ca mondiale “50 Top Pizza”. «Qualcuno

a vederci in presenza. L’Accademia na-

della tradizione. Caputo, che utilizza

sostiene che io sia fortunato - afferma -

zionale “Pizza Doc” nasce dall’idea di

solo grano selezionato, produce un’am-

in realtà la fortuna me la sono cercata

“professionalizzare il lavoro del pizzaio-

pia gamma di farine per impasti dolcia-

rimettendomi sempre in gioco e in di-

lo”: non vendiamo semplicemente dei

ri, della panificazione, della pasta e del-

scussione. Per ottenere un prodotto ec-

corsi ma ci poniamo l’obiettivo di offrire

la pizza, con numerose tipologie desti-

cellente e unico al mondo bisogna su-

ai nostri iscritti vere e proprie “esperien-

nate alle diverse lavorazioni. Si tratta di

dare e lavorare sodo. Anche durante la

ze” di vita, professionali e tecniche, che

una realtà storica, apprezzata in tutto il

prima ondata di pandemia mi sono

cerchiamo di trasmettere al meglio du-

mondo grazie al “Metodo Caputo”, che

rimboccato le maniche ristrutturando

rante i nostri corsi. Il mio motto è sem-

preserva al massimo la naturalità e l’au-

tutto il mio ristorante, mentre durante il

pre stato: “impara l’arte del pizzaiolo e

tenticità dei sapori. Autorevolezza,

secondo periodo di lockdown ho conti-

crea il lavoro con le tue mani”».

spontaneità e tradizione caratterizzano

nuato a trasmettere passione ai ragazzi

da sempre la famiglia Caputo, da tre ge-

perché imparassero un mestiere desti-

Le farine di alta qualità Mulino Caputo garantiscono risultati eccellenti

nerazioni Maestri Mugnai Napoletani.

nato a non tramontare mai, con il quale

L’azienda, che dal 1939 ha sede nel mu-

trovare un lavoro in tutto il mondo. Ora

lino di San Giovanni a Teduccio, l’ulti-

speriamo veramente di tornare presto

mo rimasto nella città di Napoli, utilizza

alla normalità». 👆 cod 77394

Vincenzo Fotia sottolinea orgoglioso la

un metodo a macinazione molto lenta,

collaborazione con fornitori selezionati

legato all’antica arte molitoria, che con-

sul territorio, tra i quali non poteva

sente di ottenere farine di altissima

mancare Mulino Caputo, di cui è amba-

qualità senza danneggiarne gli amidi, le

Mulino Caputo Corso San Giovanni a Teduccio 55 80146 Napoli - Tel 081 7520566 www.mulinocaputo.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI di Vincenzo D’Antonio

e luci fulgide di un giugno napoletano che annuncia la bella estate del rinascimento post

pandemia. I colori e i suoni atti a riportare alla vivacità la zona dei Tribunali, quel ventre di Napoli che si alimenta della sua storia bimillenaria per riversarla nel gaio vivere quotidiano. Napoli inscindibile dalla sua pizza. La pizza, quello street food universale che in questa città perpetua la sua esistenza fatta non solo di passato, ma anche (e se fosse “soprattutto”?) di futuro. Caro Gino, versi di una famosa canzone napoletana dicono all’incirca “chi ha avuto ha avuto, chi ha dato ha dato, scordiamoci il passato, pensiamo

GINO SORBILLO:

«L’IGIENE AL RISTORANTE VA GARANTITA CON STRUMENTI NUOVI»

all’ora attuale”. Basandoci su questa considerazione, qual è la tua analisi sullo stato attuale? Tutti voi, ristoratori e pizzaioli, avete riaperto e come gioiosamente constatiamo i clienti non mancano. Vincenzo sai dove a mio avviso noi tutti, pizzaioli e ristoratori, ci giochiamo il nostro nuovo presente e, conseguentemente ad esso, il nostro futuro? Ce lo giochiamo sull’approccio mentale e operativo con il quale affrontiamo questo momento. Siamo nella fase della partenza, non della ripartenza. Non è un gioco di parole, quel “ri” è importante. È questione di sostanza, non di forma. Se pensiamo che è passato il temporale, spargiamo un po’ di segatura all’uscio per asciugare la pozzanghera e tutto è come prima, commettiamo errore grande. Nulla è più come prima: la pandemia ci ha cambiati e la criticità risiede nel fatto che non ancora ce ne siamo accorti. Dobbiamo prenderne atto tempestivamente. Sono pienamente d’accordo con quanto affermi, ma ci aiuti ad indivi-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

PIZZAIOLI duare come percepire i segnali di cam-

mo potuto constatare in questo periodo

ovvero che di esso fruiscano più clienti

biamento in essere?

di lockdown e di restrizioni, il nostro agi-

durante il servizio. Servizio che, apro pa-

Volentieri, e ricorro ad un caso pro-

re conviviale. Cosa innesca nel mondo

rentesi, sarà sempre più svincolato dalle

bante. Noi tutti conosciamo l’area arche-

intero la decisione di quattro amici di

obsolete gabbie temporali del pranzo e

ologica di Pompei. Abbiamo tutti fatto

“andiamo a mangiarci una pizza stasera”

della cena. Dunque, la pulizia sommaria

caso alla presenza delle taverne, sull’arte-

è fenomeno molto interessante ed anche

del tavolo con una passatina veloce di

ria principale e nelle stradine secondarie.

piacevole, da osservare e studiare.

spugnetta bagnata è cosa inadeguata.

Abbiamo constatato come si cuocevano

I mutamenti sono in essere e maga-

Vorrei quasi dire che sposto lo sporco da

le cibarie, come si conservavano e come

ri si paleseranno agli occhi di tutti tra

qua a là, ma non è che stia igienizzando il

si servivano agli avventori. Sono passati

qualche tempo sebbene siano comun-

tavolo e le sedute. Il monouso è indi-

duemila anni e possiamo fare due con-

que già in essere. Un mutamento molto

spensabile se vogliamo “fare” igiene e

comitanti riflessioni: a) da che mondo è

significativo è quello dell’igiene. Qual è

non semplicemente e pericolosamente

mondo si mangia fuori casa e si mangia

la tua opinione in merito?

solo parlarne. Con il nuovo panno in car-

un cibo cotto servito all’avventore che

Ti accomoderesti volentieri tu alla ta-

ta “Fast&Clean” di Papernet igienizzo in

vorrà pure bere qualcosa e quindi ci si at-

vola dell’oste Eusino di Pompei? Forse

modo pratico e veloce tutte le superfici

trezza per servirgli anche una bevanda;

avresti perplessità sull’igiene, vero? Ecco,

dei miei locali e il cliente che sopraggiun-

b) quanto è profondamente cambiato il

l’igiene è concetto evolvente nel tempo e

ge è posto nella condizione di fruire di un

modo di cuocere e cucinare, quanto

la pandemia ci ha indotto a riconsiderar-

tavolo “pulito”, non “ripulito”. Vedi, Vin-

sono cambiate le modalità di servizio,

ne l’importanza. Noi dobbiamo garantire

cenzo, torna il “ri”. Non “ripartenza” ma

quanti mutamenti nelle proposte del

la massima “nuova igiene”. Quell’igiene

“partenza”, e nel caso dell’igiene, lasciami

food e del beverage, insomma. Ecco, l’in-

partecipata, risultanza di un concorso

dire, non “ripulito” ma “pulito”.

segnamento da trarre è che, se è vero

comportamentale virtuoso tra ristorato-

come è vero che non muta l’essenzialità

re e cliente.

del fenomeno “mangiare fuori casa”, tutto evolve da duemila anni a questa parte

Stai adottando accorgimenti mirati a tale riguardo?

Gino, ricorderai certamente che in una conversazione di qualche mese fa definimmo la tua attività imprenditoriale una “multinazionale tascabile”. Stai procedendo in tal senso? Prossime

nelle condizioni a contorno. Insomma,

Sì, certamente. È proprio di questi

caro Vincenzo, che si faccia da mangiare

giorni l’adozione di uno strumento atto

e che si serva all’avventore la pietanza, è il

ad igienizzare tempestivamente, celer-

Siamo in periodo di nuove aperture.

fatto non mutato ma è tutto il resto che

mente e regolarmente qualsiasi superfi-

A giorni apriremo ad Ibiza e apriremo

sta mutando. Accorgersene ed attrezzarsi

cie soggetta a sporcarsi. Il caso più im-

anche un nuovo locale a Milano. A set-

di conseguenza ci farà stare bene. Osti-

mediato e vistoso è il tavolo. Noi auspi-

tembre apriremo a Torino. Nel mentre i

narsi a credere che di pioggerellina si sia

chiamo, per il bene di tutti - e con “tutti”,

locali qui a Napoli sono diventati sei, da

trattato, può nuocere all’andamento

rifacendomi a quanto dicevo prima, in-

pochi giorni ho difatti aperto un nuovo

dell’attività.

tendo proprio tutti tutti! - che il tavolo,

locale a Spaccanapoli. 👆 cod 77377

come usiamo dire gergalmente, “giri”,

Per informazioni: www.sofidel.com

Sai bene, caro Gino, che un po’

aperture?

ovunque, e qui a Napoli in particolare, la ristorazione, pizzerie incluse, è anello importante sia per la filiera agroalimentare che per il turismo. Delle due qual è la componente che maggiormente si giova della ristorazione di qualità? Ma la ristorazione appartiene al mondo intero, Vincenzo, non è che determina soltanto l’andamento dell’agroalimentare e del turismo. Essa permea tutta l’economia ed anche, come abbiaGIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

PASTICCERI

l nuovo direttivo AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, delinea le linee e gli obiettivi per il futuro. Il

nuovo corso parte da una profonda, e non priva di tensione, riflessione interna chiesta a gran voce dalla maggioranza dell’Assemblea. Il mondo cambia e anche AMPI ha voluto mettersi in gioco, chiedendo ai vertici precedenti un cambio di passo. Non è più tempo di visioni verticistiche. Occorre, oggi più che mai, agire tutti insieme e porre al centro dell’attenzione non solo la figura del pasticcere nella sua essenza, ma il pasticcere dal punto di vista della cultura e dell’etica professionale. Non si è mai disconosciuto l’impegno e il lavoro svolto dalla presidenza che ha però preferito le dimissioni piuttosto che dare forza ad un confronto interno leale e costruttivo. E le occasioni non sono mancate. Per esempio il 15 aprile scorso dopo l’elezione e la nomina del nuovo Consiglio direttivo, elezione fra l’altro verbalizzata e fir-

CONDIVISIONE, CRESCITA, GIOVANI

INIZIA IL NUOVO CORSO DEI PASTICCERI AMPI

mata dall'allora presidente Gino Fabbri. E poi ancora il 17 maggio scorso durante la

biamo dovuto dare priorità per colmarlo.

Accademia di essere più ricettiva nei con-

prima assemblea generale, dove addirit-

Il Consiglio direttivo e l’ufficio di presi-

fronti degli stimoli provenienti dall’inter-

tura i colleghi dimissionari non si sono

denza, dal momento del loro insedia-

no e dal mercato. Per esempio abbiamo

neanche presentati, per non elencare i

mento, hanno lavorato incessantemente

istituito nuove commissioni interne e in-

tentativi individuali di riconciliazione ri-

per riportare ordine e ricostruire uno sto-

dipendenti l’una dall’altra che gestiranno

masti senza risposta.

rico che a tutt’oggi non è stato consegnato

la vita associativa. Riteniamo giusto porre

dalla precedente segreteria».

una maggiore attenzione verso i giovani e

Il direttivo crede che, «anche nella di-

versità di opinioni, la dialettica debba

Adesso si parte! «Il tempo delle pole-

tutte le figure professionali che ruotano

sempre prevalere sulle posizioni rigide

miche è finito - ha dichiarato il nuovo

attorno al mondo della pasticceria, e infi-

che non hanno giustificazioni valide. Sia-

presidente Sal De Riso - ora occorre ri-

ne approfondire temi importanti quali il

mo stati oggetto di critiche perché non

partire con slancio ed entusiasmo. Il pas-

marketing, la gestione aziendale e la sicu-

abbiamo finora rilasciato dichiarazioni o

sato deve essere occasione di riflessione e

rezza alimentare».

espresso pareri su ciò che è successo.

apprendimento ma non ci deve impedire

Dichiara il vicepresidente Paolo Sac-

Non è nostra intenzione rilasciare pareri,

di proseguire nel lavoro per il raggiungi-

chetti: «Stiamo lavorando affinché i sim-

ma ci preme esprimerci sui fatti, e solo su

mento di quello che tutti noi riteniamo

posi possano fornire nuova linfa e nuovi

quelli avremo da dire qualora ci fosse

sia il vero scopo di Accademia: essere la

stimoli a tutti gli associati e che siano mo-

chiesto. Nelle ultime settimane siamo

casa della grande pasticceria italiana». Gli

menti di condivisione e formazione per

stati impossibilitati a poter far sentire la

ha fatto eco il vicepresidente Santi Palaz-

una pasticceria contemporanea e all’a-

voce di AMPI in quanto non c’è mai stato

zolo: «C’è moltissimo da fare. Siamo par-

vanguardia attenta alle esigenze dei con-

un passaggio di consegne ufficiale dalla

titi da un nuovo assetto organizzativo in-

sumatori». Tre sono le parole che apri-

vecchia dirigenza a quella nuova, e ciò ha

terno, più strutturato, che prevede preci-

ranno la via verso nuovi orizzonti: condi-

provocato un vuoto gestionale a cui ab-

se responsabilità. Questo permetterà ad

visione, crescita, giovani. 👆 cod 77528

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

CUOCHI

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

parti della ristorazione d’albergo e approda al bar. Visto che il lavoro in Valle d’Aosta è stagionale, decide anche di girare il mondo. Ha visitato il Sud America, le zone centrali del continente, poi il Canada, che le è rimasto nel cuore. Rientrata in Valle d’Aosta, conosce Pierluigi Ricci. Da lì inizia una nuova avventura. Rientra a Bergamo e assieme a Pierluigi apre il Villino a Longuelo, alle porte di Bergamo. Dopo un rientro in Valle d’Aosta per qualche anno, torna di nuovo a Bergamo per aprire un altro locale, il Crocevia in Borgo Santa Caterina, una via con molti locali frequentati dai giovani. Questo fino al 2010, quando rientra nuovamente in Valle d’Aosta per un'apertura tutta sua: il ristorante “Il Gallo” a La Salle.

MARY ALLEGRA

UNA VITA AL BANCO BAR TRA VALLE D'AOSTA E BERGAMO

Rimane ancora unita per qualche anno con Ricci, poi il locale viene venduto e i due si separano professionalmente. Alla fine entrambi rientrano a Bergamo, per aprire la Pasticceria Sant’Orsola. È proprio a Bergamo che decide di entrare in Abi Professional. «Anche quando non ero tesserata partecipavo alla vita associativa in Valle d’Aosta, mi

iamo nella Caffetteria Pasticceria

quella parte di città molto operosa e isti-

piace l’animo di questa giovane associa-

Sant’Orsola di Bergamo, nel

tuzionale. Vicino troviamo il Comune, il

zione. Penso che per un professionista

dehors esterno nella piazzetta

Tribunale e le vie più importanti dello

essere parte di un'associazione di catego-

sita nel centro di Bergamo, quindi in

shopping. Qui c’è Maria Elisa Allegra

ria sia un punto d'arrivo ma anche di par-

(Mary per gli amici e clienti), barlady Abi

tenza. Essere associato è un obiettivo e

Professional e titolare, con Pierluigi Ricci,

partecipare è la miglior partenza per una

del locale. Mary è molto riservata, ma

sana crescita professionale».

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

quando si apre, si dimostra forte di un ca-

Mary si rivolge poi alle barlady più

rattere eclettico e molto concreta negli

giovani che iniziano questo mestiere:

obiettivi.

«Prima cosa, mai demordere. Gli ostacoli

Bergamasca di nascita - da qui il suo

nel settore, soprattutto per le donne, ci

essere pragmatica e concreta - Mary fre-

sono ancora e lasciarsi scoraggiare è una

quenta gli studi dell’obbligo ma comincia

sconfitta che non dobbiamo accettare.

a fare diversi mestieri, tra cui commessa

Continuare a studiare, confrontandosi e

in negozi di abbigliamento e accessori.

imparando sui libri ma anche dietro al

Galeotto fu un fidanzato che la lascia. Lei

banco bar, girare e girare ancora, vedere il

entra in crisi e decide di partire per la Val-

mondo, così da apprezzare le diverse cul-

le d’Aosta. Lì comincia dapprima a lavo-

ture e i diversi significati del gusto, del

rare in albergo. Dai ristoranti ai servizi,

piacere del bere. Far parte di un'associa-

facendo buone esperienze, gira tutti i re-

zione aiuta molto». 👆 cod 77434

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

NUOVI TREND E RIALZI DI PREZZO

RISTORANTI, RIPARTITE COL PIEDE GIUSTO! di Massimo Artorige Giubilesi Founder & ceo Giubilesi & Associati Chairman FCSI Italian Unit

segna -68,3% in peggioramento di 13

ratori e baristi che dovranno preoccu-

punti rispetto ad un anno fa. Ancor più

parsi per gli ombrelloni che proteggono i

negativo il saldo sulle performance delle

clienti dal sole e non più delle piogge

singole imprese (-88,2%).

primaverili che arrivavano puntuali ad

l “bel tempo” sta arrivando anche

interrompere il già limitato orario dell’aperi(cena).

Fipe-Federazione italiana pubblici eser-

Con l'estate cambia la prospettiva: i pubblici esercizi si preparano

cizi, che evidenzia l’indagine congiuntu-

Le incerte previsioni, un po’ come quelle

Generale Francesco Paolo Figliuolo che

rale sulla ristorazione commerciale nel

del meteo in primavera, vedono gli ope-

vedrà munita di green pass la popolazio-

primo trimestre 2021 con uno scenario

ratori ancora abbastanza insicuri, o me-

ne che al prossimo cambio stagione (set-

di mercato (nella visione delle imprese)

glio confusi, alle prese con le riaperture.

tembre - ottobre) raggiungerà addirittura

ancora negativo. Il confronto con le valu-

Senza negare le difficoltà, ma per sdram-

l’immunità attiva, o sarà semplicemente

tazioni rilevate in occasione del primo

matizzare possiamo dire che l’altronde è

perché le persone sono affamate di so-

trimestre 2020, già di per sé negative per-

primavera e si sa: forse piove, forse no e

cialità e aggregazione, i clienti stanno ri-

ché segnate dall’inizio del lockdown, in-

prima che il tempo si stabilizzi, viene

tornando nei locali. In tanti assaporano

dica un significativo peggioramento. Nel

permesso il servizio all’interno dei locali.

già il lungo atteso momento per prepara-

primo trimestre 2021 il saldo tra valuta-

Siamo alle porte dell’estate, la speranza

re le valigie e anche se le vacanze

zioni positive e valutazioni negative sulla

di tutti è che la nuova stagione sarà mi-

quest’anno saranno più corte sia come

dinamica del fatturato dell’intero settore

gliore e meritamente proficua per risto-

tempo che destinazione, la prova costu-

per il mondo Horeca, nonostante i dati diffusi nella nota informativa

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Sarà a causa della campagna vaccinale guidata con piglio organizzativo dal

GESTIONE me rimarrà d’obbligo per tutti insieme a

i clienti, delusi dal ri-

quello di indossare la mascherina.

torno nel ristorante

Mentre i clienti faranno i conti con le

preferito che propo-

lancette della bilancia che segnerà nu-

ne “il vecchio” menu

meri in rialzo proporzionali alle lunghe

a prezzi elevati, in

serate trascorse tra poltrone e sofà, gli

prospettiva porterà

operatori si dovranno mostrare veri arti-

più danni e perdite

giani dei bilanci aziendali che per non

irrecuperabili. Allora

passare definitivamente nella odiosa

come risolvere il di-

zona rossa, dovranno darsi da fare.

lemma?

Si riparte. C'è già chi alza i prezzi ma non garantisce un miglioramento del servizio, chi investe in comunicazione e chi pensa alla figura del Covid manager. L'importante è mediare tra esigenze dei clienti e del locale

ricettive dove spesso le persone si trovano disorientate e in difficoltà, dovendo prestare attenzione alle svariate frecce, adesivi e cartelloni con indicazioni e istruzioni dove possono sedersi o come si arriva al bagno senza attirarsi

Alzare i prezzi: come renderlo giustificabile agli occhi del cliente

La mission è trasmettere fiducia e sicurezza

Attenzione, è un momento molto delica-

Non mi stancherò di ripetere, soprattutto

posta di introdurre un Referente Unico

to per tutti! La voglia di riaprire, di ripren-

per i più giovani, che fare l'imprenditore

Covid o Covid Manager, incoraggio e

dere il lavoro e rivedere finalmente eser-

nel mondo Horeca ha poco a che vedere

consiglio vivamente di dedicare una fi-

cizi pubblici e strutture ricettive di nuovo

con i reality in tv. Non basta solamente

gura, oltre a formare adeguatamente l’in-

affollate, non deve essere contaminata

essere maestri ai fornelli per portare

tero staff, che si occupi di accogliere i

da scivoloni a causa di una strategia ge-

avanti e con successo un’attività di risto-

clienti spiegando loro il necessario e assi-

stionale poco avveduta. A cosa mi riferi-

razione. Ci vuole anche una notevole ca-

stendoli quando serve soprattutto negli

sco? Nelle ultime settimane dopo le

pacità imprenditoriale e fiuto verso il

alberghi, ma anche nei ristoranti.

aperture, parlando con molte persone, si

mercato e le esigenze dei clienti. Il parti-

sta percependo una marcata tendenza

colare momento di transizione che stia-

ad aumenti dei prezzi ingiustificati o

mo attraversando si può e si deve utiliz-

quanto meno non corrispondenti alla

zare come l’occasione ideale per rinno-

Da non dimenticare: più comunicazione e ritorno alla tradizione

qualità del servizio e alla proposta quali-

vare, riqualificare e dare nuovo volto e

Ripartire con il piede giusto significa an-

tativa food&beverage.

slancio nel settore dell’ospitalità.

che condurre e applicare una strategia di

addosso lo sguardo severo del personale.

E se sono molto perplesso sulla pro-

Se da un lato è chiara l’esigenza degli

Aver messo a disposizione erogatori

marketing e comunicazione bilanciata

operatori di recuperare fatturato e se è

di gel igienizzante, “certificare” la sanifi-

tra costi e ricavi e studiata in funzione

indubbio che ai costi di gestione si ag-

cazione del proprio locale ed aver ag-

delle aspettative e delle mutate esigenze

giungono nuove spese necessarie e/o

giunto il QRcode che permette ai clienti

delle persone che, stando alle ultime ri-

imposte dalle misure di contenimento

di visualizzare sul proprio cellulare il vec-

cerche e sondaggi, prediligeranno pro-

dei contagi; dall’altro lato il cliente abi-

chio menu pre-Covid, non giustifica agli

poste di menu alla riscoperta delle tradi-

tuale che appena ha visto cancellato il

occhi dei consumatori un aumento dei

zioni, del territorio di prossimità e dei

lockdown ed è ritornato nel locale prefe-

prezzi. Se si vuole fare la differenza biso-

sapori locali.

rito, si è trovato di fronte l’amara sorpresa

gna partire prima di tutto da un significa-

Ritornare alle basi e alle solide radici

di un conto maggiorato, in alcuni casi

tivo miglioramento del servizio e dell’ac-

della classica cucina e cultura del cibo e

esagerato.

coglienza che sono gli elementi, se vo-

dell'accoglienza rimarrà la carta vincente

Come dicevo, la situazione è delicata

gliamo, più colpiti e più sofferenti, dalle

di tutti gli operatori che devono concen-

e difficile da affrontare, soprattutto quan-

nuove regole di sicurezza che vedranno

trare gli sforzi per garantirsi un prospero

do l’esigenza di entrate economiche ve-

ancora a lungo i camerieri con mascheri-

futuro, innovando le tecnologie di pro-

loci è fondamentale per gli imprenditori

ne e i capo sala con sguardi severi invita-

duzione e conservazione per migliorare

che hanno resistito a lungo, vedendosi

re gli ospiti a mantenere le distanze.

la sicurezza degli alimenti e modernizzare la qualità dei servizi. 👆 cod 77446

andare in fumo durante la pandemia gli

Non è e non sarà un compito facile

sforzi precedenti e i risparmi frutto di

trasmettere fiducia e sicurezza ai clienti e

Per informazioni:

tanti sacrifici e duro lavoro. Perdere però

farli “star bene” nei locali e nelle strutture

www.giubilesiassociati.com GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

FOOD SAFETY CULTURE ORA TOCCA AGLI OPERATORI

di Serena Pironi

un gruppo sociale, che può essere ap-

soldi spesi in ricerca e controlli, la si-

Tecnologo alimentare

preso attraverso i processi di socializ-

curezza alimentare rimane un proble-

zazione e può persistere nel tempo”

ma di salute pubblica mondiale. Pen-

(Coreil, Bryant, Henderson, 2001).

sate che ancora oggi sono stimate nu-

egli ultimi mesi sicura-

Siamo in grado di unire le defini-

merosissime le malattie trasmesse

mente avrete sentito parla-

zioni e comprendere cosa possa vo-

dagli alimenti nel mondo: “Ogni mi-

re di “Food safety culture”.

glia dire “Food safety culture”; in real-

nuto, 44 persone - più di 23 milioni

Ma cosa significa? Quale adempimen-

tà lo fecero alcuni studiosi nel 2010

all’anno - si ammalano per aver man-

to è? E soprattutto cosa implica a livel-

indicandola come “l’insieme di cre-

giato cibo contaminato e circa 4.700

lo concreto? È bene fare un po’ di

denze, valori e atteggiamenti domi-

all’anno perdono la vita”, così cita il

chiarezza e partire innanzitutto dal

nanti e relativamente costanti che

rapporto “Il peso delle malattie ali-

comprendere alcune terminologie.

vengono appresi e condivisi, che con-

mentari

Primo fra tutti il significato di “Food

tribuiscono ai comportamenti di igie-

dell’Oms del 2019.

safety”, che si traduce in “assicurare

ne alimentare praticati in un ambien-

Dunque il sistema attuale non è

che gli alimenti non causino effetti

te (organizzazione) in cui avviene la

sufficiente per combattere le malattie

nocivi per la salute del consumatore

manipolazione alimentare” (Griffith,

trasmesse degli alimenti; è necessario

quando sono prepararti e consumati

C. J. 2010).

cambiare atteggiamento mentale ed

in conformità al loro utilizzo previsto”

regione

europea”

alimentare consapevolezza negli Osa (operatori del settore alimentare) e

sguardo al significato della parola

Malattie alimentari nel mondo e in Italia

“cultura”: è “il modo di pensare ed il

Nonostante i miglioramenti nel gesti-

attività formative obbligatorie (quelle

comportamento che caratterizzano

re i prerequisiti igienico sanitari, tanti

che sostituiscono gli oramai obsoleti

(fonte ISO 22000). Diamo poi uno

nella

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

negli alimentaristi. Troppo spesso le

CUOCHI libretti sanitari) e quelle di aggiornamento eseguite nell’ambito dell’autocontrollo non vengono svolte con serietà e non mirano realmente a comprendere se i discenti abbiano fatto propria la materia.

Un piano migliorativo per Osa e Fbo Nell’autunno 2020 la Fao ha diffuso l’aggiornamento del documento “General principles of food hygiene Cxc 1-1969” ed ha introdotto la Food safety culture, specificando che gli Fbo (Food business operator, ovvero produttori primari, importatori, produttori/trasformatori, magazzinieri/operatori logistici, operatori di servizi di ristorazione, dettaglianti e commercianti) devono garantire pratiche di igiene alimentare efficaci, fondamentali per evitare le conseguenze negative per la salute umana e le conseguenze economiche di malattie di origine alimentare, lesioni di origine

• Garantire che ruoli, responsabilità e

Obiettivi per il futuro

alimentare e deterioramento del cibo.

autorità siano chiaramente comuni-

All’estero la cultura della sicurezza

cati nel settore alimentare;

alimentare prevede un percorso co-

della sicurezza alimentare occorre la-

• Mantenere l’integrità del sistema di

stante volto a cambiare il pensiero ed

vorare sui seguenti elementi:

igiene alimentare quando i cambia-

il coinvolgimento di tutti coloro che

• Impegno della direzione e di tutto il

menti sono pianificati e implementati;

operano nell’organizzazione, attra-

personale per la produzione e la ma-

• Verificare che i controlli siano effet-

verso questionari mirati ad individua-

nipolazione di alimenti sicuri;

tuati e funzionanti e che la documen-

re i concetti non compresi e le aree di

• Leadership per impostare la giusta

tazione sia aggiornata;

debolezza, per poi eseguire riunioni,

direzione e coinvolgere tutto il perso-

• Garantire che siano in atto la forma-

formazioni mirate in queste aree,

nale nelle pratiche di sicurezza ali-

zione e la supervisione appropriate

nonché attività di reale verifica sul

mentare;

per il personale;

campo al fine di appurare se i concetti

• Consapevolezza dell’importanza

• Garantire la conformità ai requisiti

siano stati recepiti nel concreto. Il tut-

dell’igiene alimentare da parte di tutto

normativi pertinenti;

to con una metodologia non solo qua-

il personale del settore alimentare;

• Incoraggiare il miglioramento conti-

litativa, ma secondo criteri corredati

• Comunicazione aperta e chiara tra

nuo, se del caso, tenendo conto degli

di quantificazione in grado di misura-

tutto il personale del settore alimenta-

sviluppi della scienza, della tecnolo-

re e quindi monitorare le competenze

re, compresa la comunicazione di de-

gia e delle migliori pratiche.

dei propri operatori. 👆 cod 77618

Al fine di creare una buona cultura

viazioni e aspettative;

Tali concetti hanno trovato appli-

• La disponibilità di risorse sufficienti

cazione nella norma dell’igiene degli

per garantire l’efficace funzionamento

alimenti ovvero nel Reg. UE 382/21,

del sistema di igiene alimentare.

che è andato ad aggiornare il Reg. CE

Osa e Fbo devono dunque:

852/04.

CONSIGLIO DELL’ORDINE NAZIONALE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI Per informazioni: www.tecnologialimentari.it

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

FORMAZIONE L AL PASSO COI TEMPI ALLA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

a Scuola Italiana Pizzaioli è nata nel 1987 con l’obiettivo di formare professionisti pizzaioli,

fornendo conoscenze evolute anche a

chi pratica già questa professione e vuole essere al passo con i tempi. Il settore infatti è in continua evoluzione e trasformazione. La materia prima richiede una profonda conoscenza e la capacità di uti-

lizzo al fine di esaltare le caratteristiche tecnologiche, controllando l’attività biologica e le proprietà fisiche della farina. La scuola ha sedi in Italia, nelle principali capitali europee, ma anche in Asia, Australia, Nord e Sud America e ciò per-

mette di avviare una connessione continua con tutto il mondo. Obiettivo: esportare la cultura, la conoscenza e l’arte di fare la pizza italiana. «L’evoluzione dell’arte della pizza segue sia le tendenze del mercato, sia le esigenze della clientela sempre più attenta e informata riguardo alla tipologia e alla qualità degli ingredienti utilizzati», spiega il direttore tecni48

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

FORMAZIONE co Tiziano De Filippis. Per questo la

«Ciascun pizzaiolo - spiega Graziano

trabili nei processi tradizionali», conti-

Scuola Italiana Pizzaioli è impegnata a

Bertuzzo, responsabile tecnico della

nua Luca Gaccione, responsabile didat-

organizzare corsi per ogni livello: dal gio-

Scuola Italiana Pizzaioli - ha la possibilità

tico e da undici anni tecnico e master

vane che sta tracciando la sua crescita

di scegliere tra una gam-

professionale partendo dalle basi, fino al

ma di cinque farine per

pizzaiolo esperto che vuole affinare la

esaltare le caratteristiche

sua tecnica oppure approfondire un

di cottura, fragranza e sa-

tema specifico. Il corpo docente è costi-

pori del prodotto finale.

tuito da professionisti selezionati per la

Tra quelli ottenuti con

loro grandissima esperienza e per le ele-

Macinazione Integrata ci

vate competenze tecniche. All’interno

sono MIA X, MIA M e

dei corsi, con differente durata e tipolo-

MIA S (farine di grano te-

gia, vengono anche introdotte le tecni-

nero tipo 1 di diverso te-

che non solo per distinguere le farine, ma

nore proteico), MIA GRA

anche per riconoscere e imparare a uti-

(farina di grano tenero

lizzare al meglio le peculiarità di ciascu-

tipo 2 da Grani Antichi

na di esse.

100% italiani) e MIA SEI (semola rimacinata da

MIA di Agugiaro & Figna, frutto di ricerca e innovazione

grano duro integrale)».

La missione è insegnare l’amore e la passione per l’arte della pizza attraverso un approccio didattico e scientifico. Tra le farine presentate e utilizzate nei corsi c’è la linea MIA di Agugiaro & Figna Molini

istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli. Sono gli stessi esperti, tecnici e istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli ad avallare, riconoscendone il valore, il processo attraverso il quale si realizza la farina MIA. La lavorazione ha inizio con la selezione delle migliori qualità di grano che prima di essere processato, è analizzato in laboratorio in maniera tale da garantirne l’integrità. In

seguito, attraverso una decorticazione

Tradizione e tecnologia si incontrano

sapientemente calibrata, il chicco viene

Tra le farine che si stanno sperimentando e utilizzando c’è MIA, acronimo di

La Macinazione Integrata Autentica ha la

abrasione, ottenuta attraverso il processo

Macinazione Integrata Autentica, la linea

capacità di conciliare il meglio della tra-

di decorticazione, garantisce elevati livel-

di farine del Gruppo Agugiaro & Figna

dizione e della tecnologia con l’obiettivo

li igienico-sanitari. Il chicco, una volta

Molini ottenuta attraverso l’utilizzo di un

di ottenere sfarinati integrali o semi-inte-

spogliato dalle impurità esterne, viene

nuovo processo innovativo, il cui brevet-

grali di granulometria mirata e precisa,

macinato con un tradizionale molino a

to è stato ottenuto nel 2018, che conserva

igienicamente più sicuri, con prestazioni

pietra. Il processo d’integrazione è com-

i migliori aspetti dell’arte molitoria. Le

sempre costanti e stabili, con una shelf

pletato con la macinazione a cilindri at-

farine MIA sono studiate, perfezionate

life superiore alla media e nel pieno ri-

traverso la quale viene calibrata la granu-

nel laboratorio di “Ricerca e Innovazione

spetto delle caratteristiche native del

lometria della farina. In questo modo si

Prodotto” del gruppo molitorio, dove si

chicco. «MIA si contraddistingue per i

garantiscono grandi prestazioni e co-

testano la resa e le rese organolettiche

sapori e gli aromi intensi, per il bouquet

stanza nel tempo. 👆 cod 77217

con una minuziosa e attenta preparazio-

aromatico del tutto unico, per l’elevato

Per informazioni:

ne dei prodotti.

grado d’igienicità e salubrità non riscon-

www.agugiarofigna.com

pulito delle impurità esterne. La leggera

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

FORMAZIONE

I PERCORSI DEL MOLINO UNA SQUADRA VINCENTE DI TECNICI ED ESPERTI

data, guru della focaccia genovese, e Cristian Zaghini, maestro e innovatore della pizza, formatore e consulente di professione.

arebbe bello poter racconta-

in tutto il mondo. Abbiamo quindi

Il gruppo di maestri della pizza

re “c’era una volta il Covid”,

deciso, in accordo con i nostri distri-

però non finisce qui. Infatti, dopo

come fosse una favola, ma ad

butori, di muoverci con la nostra

anni di affiancamento e di condivi-

oggi non è ancora possibile farlo. No-

Scuola “I Percorsi del Molino” in tutta

sioni di idee e professionalità, il Moli-

nostante questo, Molino Grassi si ri-

Italia, proponendo corsi, dimostra-

no può vantare di avere a disposizio-

mette in gioco schierando sul campo

zioni e consulenze per poter dare un

ne un team di tecnici formatisi alla

tutta la sua squadra di tecnici profes-

supporto tecnico ai nostri interlocu-

sua stessa scuola, che sono in grado

sionisti. «Quello che stiamo vivendo è

tori del mondo professionale».

di raggiungere tutta Italia in un per-

ancora un periodo difficile per tutti -

Molino Grassi è quindi sceso in

corso itinerante fatto di consulenze e

afferma Massimo Grassi, direttore

campo con una squadra vincente, se-

dimostrazioni di prodotto: Nicola

commerciale di Molino Grassi - molti

lezionata per soddisfare le esigenze di

Ascani, Pasquale Moro, Andrea Ce-

dei nostri clienti hanno dovuto inter-

ogni cliente, che vanta professionisti

sarone, Andrea Casciano, Tullio Mo-

rompere le attività, e alcuni non san-

di eccellenza quali: Marco Valletta,

naldi, Salvatore Articolo e Diego Vita-

no ancora come e se riaprire. Per

docente e formatore da anni in ambi-

gliano. In totale 11 “giocatori” che

questo crediamo che la ripartenza

to alberghiero, esperto di pasta e di-

formano la squadra completa di Mo-

debba avere nuovi stimoli e che si

rettore didattico de “I Percorsi del

lino Grassi, grembiule bianco come

debba puntare prima di tutto sulla

Molino”, Pierluigi Sapiente, pasticcere

divisa, pronti per il fischio d’inizio.

formazione e sull’offerta di prodotti

pluripremiato formatosi sotto i più

👆 cod 77350

innovativi e di altissima qualità, per

grandi d’Italia ed Europa, Ezio Roc-

Per informazioni:

rinnovare la visione del food italiano

chi, esperto panificatore di lunga

www.molinograssi.it

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

CUOCHI

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

RIPARTENZA

MOLINO VIGEVANO NON LASCIA NULLA AL CASO!

olino Vigevano nell’an-

prontuario con problemi e possibili so-

ficare comunicazione e visibilità del

nus horribilis della risto-

luzioni legati a tutte le fasi di lavorazio-

proprio locale attraverso i canali del

razione, il 2020, e nella

ne delle pizze».

brand.

prima metà di questo 2021, all’insegna

Ma non finisce qui: i distributori

«In un periodo così particolare -

di timide ripartenze, ha strutturato e

che scelgono le farine Molino Vigeva-

prosegue Lo Conte - abbiamo intuito

consolidato nuove formule di assisten-

no hanno la possibilità di usufruire di

fin da subito che le chiavi per il succes-

za commerciale e tecnica customizza-

particolari formule di affiancamento e

so sono l’adattamento e l’organizzazio-

ta sui clienti, rispondendo prontamen-

promozioni dedicate ai propri agenti

ne: abbiamo innovato il nostro metodo

te alle esigenze del presente.

territoriali, che possono migliorare la

di lavoro, introducendo nuovi servizi

«Abbiamo introdotto nuove for-

gestione operativa, organizzativa e

con l’obiettivo di supportare i nostri

mule di assistenza sia per clienti finali,

amministrativa del lavoro. Per i clienti

clienti a 360°, non limitandoci alla

ristoratori e pizzaioli, sia per clienti di-

finali (pizzaioli e ristoratori), la squa-

semplice vendita della farina. Ci siamo

stributori», spiega Fabrizio Lo Conte,

dra di tecnici-commerciali di Molino

dotati di un Crm (Customer rela-

amministratore delegato del brand.

Vigevano ha messo appunto una serie

tionship management) interno e di un

«Qualche esempio: abbiamo potenzia-

di nuovi strumenti di assistenza, legati

back office commerciale Italia/estero

to le nostre azioni commerciali attra-

ad esempio al calcolo del food cost di

per la gestione sistematizzata dei con-

verso nuove e aggiornate forme di tele-

un’attività ristorativa, per meglio gesti-

tatti e di tutte le richieste che ricevia-

selling che potremmo definire “phygi-

re ricavi e profitti in questa delicata

mo, che riusciamo ad evadere in meno

tal”, una commistione tra azioni svolte

fase. Oppure ancora la possibilità di

di 24 ore. La vision e la mission di Mo-

online e mirati incontri di persona

creare delle vere e proprie partnership

lino Vigevano non sono cambiate: oggi

one-to-one, nel pieno rispetto delle

con il brand, ricevendo materiale di

più che mai ci dedichiamo all’ascolto

norme anti-Covid. Abbiamo dato vita

comunicazione, come cartoni per piz-

dei nostri clienti offrendo soluzioni in-

ad una scheda “problem solver” che è

za da asporto con il logo di Molino Vi-

novative ed efficaci». 👆 cod 77199

possibile scaricare dal nostro sito, un

gevano, oppure la possibilità di ampli-

Per informazioni: molinovigevano.com

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

CUOCHI

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

DAL SERVIZIO VINI FINO ALLA COTTURA LE TANTE FUNZIONI DEGLI ABBATTITORI

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ATTREZZATURE di Giorgio Lazzari

mediatamente un vino ai clienti seduti al tavolo. Abbiamo una scelta molto nutrita e non siamo in grado di refri-

L’

gerare per tempo la bottiglia scelta alla abbattitore è uno strumen-

carta. Ebbene, l’abbattitore consente

to che sta prendendo sem-

in pochi minuti al ristoratore di ottene-

pre più piede in cucina,

re la corretta temperatura di servizio,

come aiuto cuoco e come compagno

con evidenti vantaggi nella gestione

perfetto del forno per la rigenerazione

della cantina.

dei piatti. Le macchine più complesse dalla lievitazione alla cottura, ma si

Con l’abbattitore si può perfino cuocere il cibo

estendono persino alla conservazio-

Da un lato non può essere accomuna-

ne e al corretto servizio dei vini. Molti

to alle funzioni di un forno, allo stesso

professionisti della ristorazione non

tempo però l’abbattitore è capace di

hanno ancora scoperto alcune sue

cuocere a bassa temperatura i cibi, con

qualità nascoste, ma sono in aumento

la possibilità di programmare l’orario

coloro che stanno adottando questa

di fine cottura e la conservazione, una

nuova tecnologia.

volta concluso il processo, oltre alla

permettono diversi utilizzi che vanno

successiva rigenerazione del prodotto.

Tante funzioni, anche per ottimizzare il servizio del vino

Infine, il mantenimento della tempe-

Sappiamo che l’abbattimento veloce

lievitazione naturale a regola d’arte.

ratura costante rappresenta una caratteristica molto utile anche per una

della temperatura e la surgelazione

do la massima qualità delle prepara-

Uno strumento che diventerà indispensabile grazie alla sua multifunzionalità

zioni. Lo scongelamento lento è un’al-

«Gli abbattitori di ultima generazione

tra operazione molto delicata, che

hanno molteplici funzioni veramente

rapida, oltre ad evitare la proliferazione batterica, permettono di rinvenire i cibi, come se fossero freschi, garanten-

interessanti», confer-

l’abbattitore è in grado di effettuare in maniera uniforme, mantenendo la giusta umidità e la fragranza dei piatti. Ma le funzioni dello strumento, che fino a qualche anno fa era appannaggio di ristoranti e pasticcerie, mentre oggi il suo utilizzo sta crescendo anche a livello domestico, prevedono anche la possibilità di gestire meglio la cantina. Come? Immaginiamo di dover servire im-

Abbattimento, scongelamento lento, rigenerazione dei piatti, conservazione, lievitazione e perfino cottura a bassa temperatura. Ma con l’abbattitore di può gestire anche la corretta temperatura di servizio dei vini

ma Giampiero Mariottini, e

marketing

communication

manager di Isa Spa, azienda nata nel 1963 in Umbria e oggi uno dei player più importanti a livello internazionale nel settore dell’arredamento per locali pubblici, delle vetrine e degli armadi refrigerati per gelateria e pasticceria, oltre all’arreGIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE molto interessante per le catene food service. Negli ultimi tempi è cresciuta molto l’attenzione sul servizio del vino alla giusta temperatura». Oggi la maggior parte dei pubblici esercizi non ha ancora adottato lo strumento dell’abbattitore come modus operandi nell’utilizzo quotidiano in cucina. La sua multifunzionalità si esprime al meglio anche per le questioni logistiche, basti pensare allo spazio che necessitano i ristoranti per poter mantenere in fresco e alla giusta temperatura centinaia di bottiglie che vengono proposte in carta. La stragrande maggioranza può essere depositata in cantina e servita al momento della scelta da parte del cliente, utilizzando la tecnologia di raffrescamento garantita proprio dall’abbattitore, che in pochi minuti permette un ottimo

damento professionale. «Seguiamo il

rifero brevettato, dotato di porte ad

servizio. In definitiva, l’abbattitore è

settore della refrigerazione a 360 gradi,

apertura automatica, che ha riscontra-

uno strumento che nei prossimi anni

dall’abbattitore alla vetrina gelato, fino

to parecchio interesse durante la pan-

registrerà una grande crescita, tanto da

ai banchi gastronomia. Fra le nostre

demia, perché permette di lavorare

diventare indispensabile proprio per la

proposte abbiamo persino un frigo-

senza toccare le maniglie, un prodotto

sua multifunzionalità. 👆 cod 77519

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

COOK&CHILL CON TAP

ATTREZZATURE

LA SOLUZIONE TECNOINOX PER CUCINARE RISPARMIANDO

l contributo di Tecnoinox nelle soluzioni di conservazione degli alimenti è dato dalla formidabile

abbinata tra il forno professionale combinato con touchscreen Tap e l’abbattitore dedicato per un perfetto ciclo Cook&Chill. La tecnica Cook&Chill crea un circolo virtuoso in cucina sia dal punto di vista organizzativo sia per l’ottenimento di risultati eccellenti e sicuri. «Operativamente

spiega Andrea Chiaradia, corporate chef di Tecnoinox - si parte dalla preparazione di basi o piatti pronti mediante l’uso di Tap. Si procede con lo stoccaggio,

mantenendo

L’abbinamento di forno e abbattitore offre numerosi vantaggi per cuochi e ristoratori, facendo risparmiare tempo, lavoro, materie prime ed energia

sci e carni, basi per pani-

to quando si parla di materie di alta

ficazione e pasticceria,

qualità e alto costo».

ma anche confetture fre-

«L’abbattimento preserva la bontà

sche dolci e salate, cotte

dei piatti, fornisce la miglior sicurezza

zionali tramite abbattimento rapido

direttamente nel barattolo, ecc. In que-

sotto il profilo dell’igiene secondo le

della temperatura. Si torna al forno per

sto modo risparmia tempo, lavoro ed

norme Haccp e permette di prolungare

la rigenerazione del prodotto al mo-

energia elettrica o gas, perché può pre-

la freschezza dei prodotti. La rigenera-

mento dell’uso».

parare in un’unica volta quello che gli

zione con Tap - conclude Chiaradia -

inalterate le proprietà organolettiche e nutri-

tecnica

serve per il proprio menu settimanale».

porta nel piatto un prodotto bello, buo-

Cook&Chill con strumenti avanzati

«Inoltre l’uso del forno combinato a

no, fragrante e appetitoso come appe-

come quelli offerti da Tecnoinox - pro-

vapore Tap, grazie all’alto contenuto

na fatto, riduce i tempi di servizio, azze-

segue Chiaradia - presenta numerosi

tecnologico che permette di dosare in

ra lo stress ed elimina gli sprechi». Tap

vantaggi per lo chef e il ristoratore, per-

modo estremamente attento la quanti-

rispondendo ai requisiti di Industria

ché genera risparmi di tempo, lavoro,

tà di vapore in camera, minimizza il

4.0, permettere di accedere al credito

materie prime ed energia. Innanzitutto

calo ponderale, specie per le verdure

d’imposta del 50%. 👆 cod 77256

lo chef può avvantaggiarsi con la cottu-

più delicate (spinaci, broccoli...) e an-

ra a pieno carico delle materie prime e

che nelle cotture lunghe, a bassa tem-

delle basi più varie: verdure al vapore,

peratura (per esempio il roastbeef).

cotte sottovuoto, verdure grigliate, pe-

Questo è un aspetto cruciale, soprattut-

«L’impiego

della

Tecnoinox via Torricelli 1 - 33080 Porcia (Pn) Tel 0434 920110 www.tecnoinox.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Electrolux Professional da sempre promuove una refrigerazione responsabile, attenta all’ambiente e ai costi di gestione. La gamma ecostoreHP per i professionisti della ristorazione ne è la prova

TAVOLI REFRIGERATI ecostore

ALTE PRESTAZIONI E MINIMO IMPATTO AMBIENTALE

ispondendo alla normativa

traddistingue questa gamma è la quali-

pace di ridurre i consumi ed evitare gli

per l’etichettatura energetica

tà di conservazione degli alimenti: gra-

sprechi», afferma Andrea Grandi, bu-

che riguarda tutte le apparec-

zie al sistema intelligente di circolazio-

siness development manager di Elec-

chiature refrigerate professionali im-

ne dell’aria “Optiflow” è possibile recu-

trolux Professional Italia. «Se si consi-

messe sul mercato europeo, ecostore

perare rapidamente la temperatura

dera l’intenso uso a cui sono sottoposti

si è da subito posizionata a pieno titolo

all’interno del tavolo, mantenendo in

i frigoriferi, accesi giorno e notte, si può

nella classe A e in classe climatica 5, ri-

questo modo il cibo fresco più a lungo e

comprendere ancora meglio l’impor-

velandosi la soluzione ottimale per i

riducendo al tempo stesso gli sprechi. E

tanza dei risparmi assicurati dalla linea

professionisti della ristorazione che

non è tutto: i tavoli ecostore fornisco-

che consente di consumare fino all’80%

cercano soluzioni attente ai costi di ge-

no una capacità netta di stoccaggio pari

in meno rispetto a pari modelli in clas-

stione e rispettose dell’ambiente. Solo

a 50 litri in più rispetto ai tavoli equiva-

se G».

per fare un esempio concreto, conside-

lenti presenti sul mercato, aspetto non

«Inoltre - conclude Grandi - questa

rando che un tavolo refrigerato lavora

trascurabile per le cucine di piccole di-

gamma, come la maggior parte delle

24 ore al giorno per 365 giorni l’anno,

mensioni.

nostre apparecchiature, può essere col-

scegliendo ecostore in classe energe-

«Con ecostore , Electrolux Profes-

legata a OnE Connected, la nostra piat-

sional si è impe-

taforma web che consente di connette-

gnata

re le apparecchiature della cucina, mo-

fino a 480 euro

massimi li-

nitorarne i parametri di funzionamen-

all’anno, che si

velli

per

to e usufruire quindi del beneficio fi-

traduce in un ra-

proporre

scale del credito d’imposta del 50% di

pido

una

Transizione 4.0».👆 cod 77260

tica A si ha un risparmio

potenziale

ritorno

solu-

dell’investimen-

zione

ri-

to.

spettosa Un’altra carat-

d e l l ’a m -

teristica che con-

biente, ca-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Electrolux Professional viale Treviso 15 - 33170 Pordenone Tel 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

ATTREZZATURE

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

CONTENITORI CAMBRO

IL CIBO VIAGGIA IN SICUREZZA... egli ultimi mesi gli italiani

consumazione in loco una volta rien-

I materiali e il design facilitano il lavoro degli operatori

hanno imparato a conosce-

trati nella normalità.

Dal momento in cui il cibo viene prepa-

di Gabriele Ancona

un nuovo strumento di vendita che affiancherà la modalità tradizionale della

re una nuova dimensione

Il cibo “esce” e si muove, quindi, e

rato a quello in cui raggiunge la tavola,

del cibo. Esso infatti non è statico, ma

deve poter avere una sicurezza garanti-

ogni secondo è importante. Ogni pas-

dinamico. Viaggia, e deve essere tra-

ta. «Da oltre 65 anni - spiega Michele

saggio della consegna, per alimenti cal-

sportato in modo igienico e sicuro per

Pezzotta, sales manager di Ros - le at-

di o freddi, deve rientrare nei parametri

nutrire ad esempio i degenti nelle strut-

trezzature e forniture dell’azienda cali-

della sicurezza. Compresa quella del

ture ospedaliere, sotto i riflettori pur-

forniana Cambro per il settore alimen-

personale. I materiali ad alta tecnologia

troppo per lungo tempo, così come

tare hanno conquistato la fiducia e la

e il design ergonomico migliorano e fa-

deve raggiungere le abitazioni private

fedeltà di clienti e controllori sanitari,

cilitano il lavoro degli operatori. Ecco

partendo dalle cucine che in modo

perché progettate tenendo presente la

allora i Cambro GoBags, contenitori

esponenziale hanno fatto di necessità

sicurezza dei cibi. Cambro offre la più

isotermici in nylon resistente, caratte-

virtù sviluppando i canali asporto e de-

ampia gamma di articoli per le conse-

rizzati da isolamento ad alta densità

livery. Non un lampo passeggero, ma

gne del settore».

con manici e tracolle incorporati per un

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

trasporto comodo e sicuro. Particolarmente indicati per la consegna di pizze, necessitano di pochissimo spazio per lo stoccaggio.

Gli scomparti isotermici mantengono i cibi caldi e freddi alla giusta temperatura Le Cam GoBox sono invece in polipropilene espanso, materiale ecocompatibile, e sono leggerissime. Mantengono gli alimenti a temperature sicure per quattro ore, sono adatte per le consegne multiple e impilabili. Disponibile anche il modello per la consegna di pasti individuali. Sempre impilabile e leggero, mantiene i cibi, caldi e freddi, sicuri in una unità per più ore con una caduta termica di 2-3 gradi all’ora. Ideale per catering, case di riposo, scuole e ospedali, la Cam GoBox a quattro scomparti isotermici, custodisce i cibi caldi e freddi separati e nella giusta posizione. È progettata per contenere due pasti

e in ambito banqueting, da segnalare il

lore, garantisce la sicurezza del ciclo

completi, bevande e posate comprese.

carrello Pro Cart Ultra che può mante-

operativo della cucina e in caso di ispe-

In catalogo anche la versione GoHe-

nere tutte le voci del menu, calde e fred-

zione dimostra che le procedure sono

at che, grazie alla spina, si scalda fino a

de, nello stesso carrello senza l’impiego

aggiornate e rispettose delle norme sa-

75°C in 10 minuti. Sempre sul versante

di compressori. Conserva inalterata la

nitarie. Inoltre evita le contaminazioni

elettrico, per la gestione delle consegne

qualità e l’umidità degli alimenti.

crociate. Grazie alle diverse tipologie di adesivo, il sistema si adatta alle molte-

Cambro offre il “pacchetto completo”

plici necessità di una cucina e permette

Non solo contenitori per il trasporto

sumare prima, sia che siano nel frigori-

professionale, ma anche quelli che cu-

fero, sia nel freezer o in dispensa. Si evi-

stodiscono materialmente e presenta-

tano così inutili sprechi. Le etichette

no il cibo al consumatore: piatti rettan-

“Usare entro” e “Usare prima” si rivela-

golari e rotondi e ciotole con i loro co-

no inoltre fondamentali per il controllo

perchi ermetici. E poi una serie infinita

delle scorte». La tracciabilità delle sca-

di contenitori a uso degli operatori pro-

denze e delle provenienze è così sem-

fessionali. Barattoli per la conservazio-

pre sotto osservazione. Un altro aspetto

ne dei cibi (quadrati, rotondi) e bacinel-

della sicurezza da non perdere mai di

le gastronorm.

vista. 👆 cod 77191

«In più - puntualizza Pezzotta - si rivela a elevato valore aggiunto il siste-

Michele Pezzotta

di identificare in un attimo i cibi da con-

ma di etichettatura dell’azienda inglese NCCO. Organizzato con la codifica co-

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

ell’ultimo anno ci siamo tutti ritrovati a dover passare molto più tempo in

casa. Questo ha portato dei cambiamenti nelle nostre abitudini quotidiane. Soprattutto nel primo lockdown, sicuramente uno degli aspetti più caratterizzanti è stata la voglia di sperimentare dal punto di vista culinario, specialmente in tema di pizza e pane. La difficoltà nel riuscire a trovare del lievito nel supermercato sotto casa ne è stata la riprova. Molto spesso gli appassionati dei lievitati, invece di cuocere la pizza o pane nella classica teglia, hanno cercato un prodotto di qualità che garantisse dei risultati più professionali. L’azienda Forni Valoriani si è quindi resa conto che sul mercato mancava una piastra refrattaria che permettesse nel semplice forno di casa di ottimizzare la cottura dei lievitati. Certamente esistevano già delle piastre da pizza, ma in cordierite o in altri materiali più commerciali che sicuramente non sono ottimali per il prodotto. È così che è nata la Piastra Valoria-

PIASTRA VALORIANI

COTTURA PERFETTA DELLA PIZZA A CASA

ni, una piastra ottagonale per pizza classica rigorosamente in cotto refrat-

tiva per chi vuole sbizzarrirsi in pro-

te o con il suo comodo kit composto

tario, di dimensione 33x33 cm e con

duzioni di pinsa romana o schiacciate

da un supporto in metallo per inserir-

spessore 1,7 cm, che entra in un qua-

e preferisce una dimensione rettango-

la e toglierla comodamente dal forno

lunque forno standard da cucina. È

lare un po’ più grande, di 35x40 cm. La

senza rischio di bruciarsi e da una pa-

stata poi sviluppata anche un’alterna-

piastra può essere usata singolarmen-

lina in legno o in metallo per un comodo posizionamento della pizza. Con questo prodotto non ci saranno più scuse per mostrare le proprie doti da pizzaiolo amatoriale con amici e parenti, magari nel giorno di chiusura della vostra pizzeria preferita! Non perdetevi i video esplicativi e dimostrativi sul canale YouTube di Forni Valoriani. 👆 cod 77029 Refrattari Valoriani via Caselli alla Fornace 213 - 50066 Reggello (Fi) - Tel 055 868069 www.valoriani.it

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ATTREZZATURE

COLTELLI FRIED. DICK IN VERSIONE ROSA: NUOVA LINEA PINK SPIRIT

ella pandemia che ha colpi-

stro Paese. Nonostante tutte le difficoltà

queste difficoltà hanno stimolato ancor

to l’intero pianeta sappiamo

che questa “nuova realtà” mondiale ha

di più la fantasia e dato modo di ripen-

ormai tutto (o quasi), forse

portato nella nostra vita personale e

sare a nuovi prodotti e nuove strategie di

troppo! Viviamo certamente una situa-

professionale, Fried. Dick ha addirittura

mercato per far fronte ad una situazione

zione senza precedenti che ha letteral-

chiuso il 2020 con un segno positivo in

imprevedibile e totalmente nuova.

mente sconvolto il nostro modo di vive-

doppia cifra. Grazie all’incremento delle

Ed ecco che Fried. Dick presenta per

re e lavorare. Il settore dell’accoglienza e

vendite online, infatti, è riuscita a “com-

il 2021 un “pieno” di novità, a partire da

della ristorazione è stato duramente

pensare” l’inevitabile flessione dovuta al

una nuova linea di coltelli pensati appo-

colpito e ha messo in grossa difficoltà

blocco pressoché totale dell’Horeca e

sitamente per il mondo femminile: Pink

uno dei comparti più importanti del no-

del settore turismo. In qualche modo,

Spirit. Sull’onda del grosso successo che

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ATTREZZATURE nati 2 euro all’associazione internazio-

produzione di acciaini di altissimo livel-

nale Pink Ribbon che aiuta le donne af-

lo e con una vastissima scelta per ogni

fette da cancro al seno e contribuisce

esigenza, apprezzati soprattutto dai pro-

alla ricerca per sconfiggere questo male.

fessionisti, ma che nel tempo hanno sa-

Un piccolo gesto per sottolineare l’im-

puto conquistare anche l’interesse

pegno e l’attenzione del brand verso il

dell’amatore appassionato di cucina.

sociale. E, a proposito di sociale, da

Infine, l’offerta della casa di Esslingen si

quest’idea sono nate negli ultimi mesi

completa con le macchine affilatrici per

molte collaborazioni “social” (e non

il settore Horeca, per il professionista ar-

solo) con l’universo femminile della cu-

rotino e per il settore dell’industria ali-

cina e della ristorazione professionale

mentare.

italiana.

I prodotti Fried. Dick sono disponibili presso i rivenditori di forniture al-

Il design senza tempo della serie 1905

berghiere, le migliori coltellerie e i nego-

Già disponibile sul mercato con un rap-

👆 cod 77031

porto qualità/prezzo imbattibile, la nuova linea Pink Spirit affianca tutte le altre linee di coltelli già presenti a catalogo (davvero tante e per tutti i gusti e le ne-

zi specializzati in articoli per barbecue.

Friedr. Dick Italia via Mascagni 2 - 20020 Lainate (Mi) Tel 02 9373399 www.dick.de/it

cessità). Ricordiamo, ad esempio, la serie 1905 che unisce il design storico della casa tedesca alla moderna tecnologia di produzione e affascina oggi come ieri per il suo look straordinario. Come il nome fa intuire, questa particolare serie di coltelli risale all’anno 1905. Friedr. Dick sviluppò già allora una serie di coltelli per cuoco moderni e senza tempo, con massicci morsetti, che dovevano sostituire i rivetti fino ad allora utilizzati la linea Red Spirit ha riscosso e sta anco-

sul manico.

ra riscuotendo (una delle linee più ap-

che amatoriali così come alle professio-

Una gamma ampia per soddisfare tutte le esigenze

niste della cucina, che sappiamo essere

Ma le sorprese non sono finite: il prossi-

tante, brave e molto esigenti!

mo autunno, infatti, l’azienda tedesca

prezzate degli ultimi anni), il manico si tinge di rosa e strizza l’occhio alle cuo-

sarà di nuovo in pista con altre impor-

Sostegno alla ricerca per sconfiggere il tumore al seno

tanti novità. La gamma di coltelli Fried.

La lama affilatissima consente tagli netti

strumento giusto per le nostre grigliate,

e precisi, ma non solo: con l’acquisto del

il lavoro in cucina o semplicemente per

prodotto si contribuisce ad una buona

le esigenze di tutti i giorni per noi e la no-

causa: per ogni coltello venduto sul

stra famiglia. Oltre alle linee di coltelli,

mercato mondiale, infatti, verranno do-

Fried. Dick è il marchio storico per la

Dick si amplia sempre più e sarà quindi impossibile non trovare la linea o lo

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

PACKAGING E MONOUSO PER LA TAVOLA

LE NOVITÀ EUROFIDES

anni ha introdotto il monouso all’avanguardia prodotto con materia prima di origine vegetale come il PLA (acido polilattico), la polpa di cellulosa e il MaterBi. Gran parte dei prodotti sono certificati,

a bella stagione è arrivata e ha

che richiede il servizio di asporto e deli-

compresa una parte di tovagliato mo-

portato la riapertura di bar, ri-

very e quella che finalmente ritorna a

nouso, vero fiore all’occhiello in questo

storanti e locali. Non solo deli-

consumare al tavolo. Eurofides ha pen-

senso con una serie di articoli a basso

very e take away: torna il servizio al tavo-

sato a prodotti molto versatili, adatti alle

impatto ambientale.

lo riorganizzato in totale sicurezza. In

diverse esigenze. Shopper, scatole, con-

occasione della ripresa delle attività Eu-

tenitori e sacchetti sono tra i più richiesti

personalizzazione su una selezione di ar-

rofides, fornitore di packaging e monou-

degli ultimi mesi, ai quali si affiancano

ticoli come tovagliato, shopper take

so per la ristorazione, ha realizzato il

posate, piatti, bicchieri e tovagliato mo-

away, etichette e tanto altro. Il servizio di

nuovo catalogo dedicato al settore Hore-

nouso, strumenti indispensabili per una

stampa del logo dell’attività è facile e ve-

ca. Tante novità per il mondo della risto-

ripresa del settore in totale sicurezza. Le

loce e può essere effettuato anche online.

razione in tutte le sue declinazioni: bar,

forniture Eurofides sono tutte realizzate

L’azienda garantisce un servizio di conse-

ristoranti, gastronomie, aziende di cate-

in materiali innovativi, con ampia sele-

gna rapido e puntuale e un’assistenza

ring, hotel, stabilimenti balneari. Il Cata-

zione di prodotti ecologici biodegrada-

clienti sempre presente. 👆 cod 77010

logo Linea Monouso 2021 include infatti

bili o compostabili.

tante soluzioni per rispondere alla dop-

La sostenibilità è uno degli obiettivi

pia esigenza di soddisfare la clientela

primari dell’azienda che negli ultimi

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Eurofides offre inoltre un servizio di

Eurofides Tel 800 079060 www.eurofides.com

ATTREZZATURE

IGIENE DI SUPERFICI, BAGNI E VETRI GARANTITA DA AMUCHINA

PROFESSIONAL

muchina

Professional,

prodotto non solo è adatto per l’igiene

più ostinato. Non contiene sostanze

sempre sinonimo di igiene e

delle superfici a contatto con gli alimen-

abrasive, quindi non lascia graffi e/o

disinfezione, propone una li-

ti, ma non necessita neanche di risciac-

striature e non necessita di risciacquo. Il

nea completa di prodotti appositamen-

quo. Amuchina Vetri Multiuso Igieniz-

prodotto è particolarmente indicato per

te pensati per assicurare la più profonda

zante è anche indicato per le procedure

le procedure regolate dall’Haccp.

pulizia degli ambienti professionali.

regolate dall’Haccp.

Dall’igiene delle piccole superfici a

Amuchina Detergente Sgrassante Tecnico

ti Amuchina garantiscono un’azione

Amuchina Multiuso Area Food

mirata ed efficace.

Detergente igienizzante studiato per la

pronto all’uso, adatto a tutte le superfici

quello dei bagni e delle vetrate, i prodot-

Detergente

sgrassante

igienizzante

pulizia delle superfici dell’area food a ra-

unte in cui sia richiesto uno sgrassaggio

Amuchina Vetri Multiuso Igienizzante

pida asciugatura. Appositamente pen-

rapido e totale. Indispensabile per tutte

sato per l’igiene di tutte le aree di produ-

le attività che operano con procedure di

In formato trigger da 750 ml, è l’alleato

zione e confezionamento dell’industria

pulizia regolate dall’Haccp, è inoltre in

ideale per l’igiene delle piccole superfi-

alimentare e della ristorazione, Amu-

grado di eliminare perfettamente e velo-

ci. Particolarmente indicato per l’igiene

china Multiuso Area Food è un prodotto

cemente untuosità, ditate e nicotina.

e la pulizia di specchi, vetri e vetrate, il

indicato per tutte le superfici, anche

👆 cod 76885

prodotto rimuove anche germi e batteri

quelle in acciaio. Per un’azione efficace,

da tavoli, sedie e piani di lavoro. Grazie

sarà sufficiente applicare il prodotto di-

alla sua particolare formula, che non la-

rettamente sulla superficie da trattare

scia residui chimici sulle superfici, il

con un panno, strofinando sullo sporco

Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

DALLA RICERCA DI SIAD, UN IMPIANTO PER PRODURRE

VINI SENZA SOLFITI

Kryos, realizzato per l’azienda vinicola La Guardiense, tiene sotto controllo la temperatura e toglie l’ossigeno dalle uve pigiate, evitando l’ossidazione, senza utilizzare solfiti di Giorgio Lazzari

de italiane La Guardiense fa parte del

Grazie al Gruppo Siad - che è attivo

gruppo “Wine research team” che ha lo

da oltre 90 anni nel settore dei gas indu-

ggi è possibile produrre vino

scopo di apportare innovazioni in cam-

striali e si distingue per una presenza

senza solfiti grazie alle più

po enologico. Ci troviamo nel Sannio,

storica e consolidata nei settori technical

moderne tecnologie e “sen-

dove matura il 50% delle uve di tutta la

gases, engineering, healthcare, LPG e

za compromessi”. La dimostrazione arri-

Campania, un territorio unico, Capitale

Natural Gas - La Guardiense ha a dispo-

va dalla partnership tra Siad e La Guar-

europea del vino nel 2019. La Guardien-

sizione una macchina in grado di mi-

diense, storica cooperativa fondata nel

se produce 5,5 milioni di bottiglie com-

gliorare la qualità del vino prodotto, evi-

1960, che conta mille soci e 1.500 ettari

mercializzate in tutto il mondo. Nel 2018

tando l’utilizzo di solfiti. Nata come spe-

di vigneti. In 60 anni di storia, la cantina

è iniziata una sperimentazione con Siad

rimentazione, la nuova tecnologia, che

sociale di Guardia Sanframondi (Bn) si è

per produrre vini senza solfiti con la ga-

prevede un abbattimento della tempera-

sempre evoluta dal punto di vista tecno-

ranzia della salubrità di prodotti che

tura del mosto e l’eliminazione dell’ossi-

logico, con particolare attenzione alla

possono godere di note aromatiche an-

geno grazie all’utilizzo di CO2 liquida, ha

sostenibilità. Con una trentina di azien-

cora più spiccate.

permesso alla cooperativa di aggiudicar-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ATTREZZATURE si un premio sulla ricerca e innovazione.

to che ha consentito di operare su scala

«Abbiamo a disposizione un mosai-

industriale la produzione di vini senza

co di suoli diversi da cui provengono i

solforosa aggiunta. Con Kryos non ab-

Attenzione alla sostenibilità

nostri vini, grazie ad uve straordinarie

biamo fatto nient’altro che il nostro me-

Kryos permette di lavorare 300 quintali

che crescono negli storici vigneti», com-

stiere: abbiamo dato alla cantina uno

di uve ogni ora, con un consumo molto

menta Marco Giulioli, enologo della co-

strumento per svolgere al meglio il pro-

limitato di CO2 per raggiungere l’obietti-

operativa La Guardiense, premiata per la

prio lavoro».

vo prefissato a costi contenuti. Basti

sperimentazione condotta con Siad.

bucce lasciate il più inalterate possibile».

pensare che per ottenere un abbassamento della temperatura di 10 gradi, il

in alcuni casi estremamente importanti

Temperatura sotto controllo ed eliminazione dell’ossigeno

e ricercati dal consumatore. Nel nostro

Kryos, mediante l’utilizzo di CO2 liquida,

e non manca un’attenzione alla sosteni-

caso lavoriamo per produrre vini senza

permette di tenere sotto controllo la

bilità: la CO2 utilizzata è un sottoprodot-

solfiti, ma anche senza compromessi, in

temperatura e di togliere l’ossigeno dalle

to di altri processi industriali, che viene

modo da non pregiudicare la qualità

uve pigiate, in modo da evitarne l’ossida-

purificata e resa idonea per usi alimen-

grazie a processi innovativi».

zione, senza utilizzare solfiti. La speri-

tari.

«L’idea di produrre vino senza solfiti nasce inizialmente dalla moda dei “senza”,

costo è di soli 2 centesimi a bottiglia. Il macchinario è molto semplice da pulire

mentazione condotta in provincia di Be-

«Il nuovo protocollo di lavoro, che

Kryos, tecnologia applicata su scala industriale

nevento consente di ottimizzare tutto il

include la tecnologia Kryos - conclude

percorso, dall’ingresso all’uscita del pi-

Giulioli - permette di ottenere vini che

Come si fa a produrre un vino senza sol-

giato, anche dal punto di vista microbio-

risultano molto performanti dal punto di

fiti? La risposta appare semplice: basta

logico. La rimozione per “strippaggio”

vista aromatico. Possiamo pensare di al-

non aggiungerli. In realtà però il 100%

dell’ossigeno disciolto consente di ridur-

largare la sperimentazione anche ai ros-

dei vini contiene solfiti, anche solo pro-

re l’utilizzo della solforosa e l’impiego

si».

dotti naturalmente in bottiglia dai lieviti.

della CO2, permette anche di ottenerne

Dal punto di vista normativo è consenti-

un abbattimento termico.

Per migliorare i processi produttivi e la qualità dei vini, ora il gruppo Siad sta

to abolire l’indicazione “contiene solfiti”

«Senza l’utilizzo di Kryos non riusci-

lavorando sulla parte di filiera che va

se il vino ne contiene meno di 10 milli-

remmo ad ottenere un’omogeneità e la

dalla vigna al ricevimento dell’uva in

grammi per litro. Con l’ausilio di Kryos,

garanzia della totale rimozione dell’ossi-

cantina, in particolare ottimizzando la

la macchina fornita da Siad, La Guar-

geno disciolto - prosegue Giulioli - grazie

protezione dalle ossidazioni per la rac-

diense ha trovato il modo per non stra-

a questa macchina produciamo vini

colta meccanica. 👆 cod 77306

volgere la produzione e ottenere grandi

senza solfiti aggiunti con un abbassa-

Visita il blog: wine.matterofgas.eu

risultati, mantenendo inalterate (anzi,

mento immediato della temperatura,

migliorando) le caratteristiche del pro-

che risulta omogenea e uniforme sul

dotto.

100% delle uve lavorate. In più vengono

«Siamo passati dalla molecola alla

minimizzati gli stress meccanici, con le

Siad via S. Bernardino 92 - 24126 Bergamo Tel 035 328111 www.siad.com

tecnologia - spiega Maurizio Frati, project manager per il settore enologia di Siad - e lavoriamo per innovare con continuità, in modo da rispondere alle esigenze delle aziende e creare valore per il cliente. Kryos è una delle tante proposte innovative che mettiamo a disposizione dei nostri clienti: tecnologie affidabili, di semplice inserimento nella filiera produttiva e di facile gestione. Nel caso della partnership con la cooperativa La Guardiense, Kryos è uno strumenGIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

IL MENU DI CEI FOOD È DIGITALE, INTERATTIVO E FACILE DA USARE C on il menu digitale CEI

e il gestore del locale può dire addio ai

senza attendere i camerieri. Al cliente

Food è possibile fornire un

menu cartacei e ai costi di stampa. I

basterà solo selezionare i piatti dal

menu completo, interattivo

clienti ordinano da soli senza l’ausilio

menu, potendo anche indicare le va-

e personalizzato con descrizioni e im-

del cameriere, inviando la comanda

rianti in aggiunta o rimozione, e con-

magini. Con l’app CEI Food il menu

direttamente alla cucina, al bar o in

fermare l’invio della comanda affin-

acquisisce le funzionalità di un

pizzeria.

ché arrivi immediatamente nel repar-

“kiosk” (totem multimediale tou-

Come

funziona?

Dal

loro

to di preparazione.

chscreen) disponibile per tutti i clienti

smartphone o tablet i clienti possono

Su CEI Food c’è anche la funzione

direttamente dal loro smartphone o

accedere ad un menu interattivo, con-

per permettere ai clienti, se la tipolo-

tablet, evitando file e problemi per chi

tenente tutte le informazioni sui piat-

gia di servizio lo richiedesse, di solle-

non ha dimestichezza con quel tipo di

ti: nome, descrizione, immagini dei

citare dei piatti nel caso in cui ci sia

strumento. I clienti così possono ordi-

piatti per attirare la curiosità dei

stato un ritardo o una dimenticanza

nare in tranquillità dal tavolo, con il

clienti e permettergli di ordinare in

da parte della cucina. L’ordine viene

proprio smartphone, i piatti del menu

maniera del tutto autonoma e sicura,

inviato subito in cassa così che la per-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ATTREZZATURE sona addetta possa verificare e inoltrare la segnalazione in cucina con identificazione del tavolo, del cliente e dell’orario. Per facilitare e rendere fluido il servizio è stata implementata anche la funzione della preselezione dei coperti. Questa funzione fa sì che l’app stessa chieda al cliente, prima che venga effettuata l’ordinazione, quante persone sono sedute al tavolo ed eventualmente addebitare in prima battuta già i coperti del tavolo.

Non solo uno strumento di lavoro ma anche di marketing Consentire le ordinazioni al tavolo da parte del cliente stesso ottimizza il lavoro in sala, permettendo ai camerieri di offrire un servizio migliore, veloce e puntuale. Il cliente compila il suo ordine in maniera dettagliata, in pochi istanti, la cucina riceve la comanda e il cameriere si occupa di portare le ordinazioni ai tavoli garantendo un servizio impeccabile. Il cliente non dovrà attendere il cameriere per effettuare gli ordini successivi di una bevanda o un dolce, ma potrà procedere in autonomia, velocizzando il servizio e di conseguenza il turn-over dei tavoli, aumentando di conseguenza anche i

Asporto e delivery semplici e veloci

funzioni della sezione take-away e de-

Con l’app CEI Food si può attivare

Con l’app CEI Food si ha inoltre la pos-

livery dell’app CEI Food bastano un

anche il modulo per la prenotazione

sibilità di gestire anche l’asporto, orga-

tablet o uno smartphone, una connes-

tavoli, utile per organizzare le presen-

nizzando consegne ed avendo un

sione internet e la stampante ordini

ze e avere i dati necessari dei clienti.

menu diversificato per il servizio. I

CEI Systems, una soluzione alla porta-

In questo momento più che mai, è

clienti così potranno ordinare facil-

ta di tutti, per avere tutte le funzioni di

utile uno strumento che svolga questa

mente per assaporare i piatti anche a

CEI Food con il massimo della sempli-

funzione: ricevere gli ordini già com-

casa. E se il gestore offre anche il servi-

cità e il minimo investimento.

pleti dei dati del cliente (per essere a

zio di consegna con dei fattorini (deli-

👆 cod 77277

norma rispetto alle linee guida del

very) la gestione della consegna a casa

Dpcm), dimezza il tempo al telefono e

è completa di tutte le funzionalità sen-

velocizza l’entrata da parte dei clienti,

za alcun costo di commissione sugli

evitando assembramenti.

ordini ricevuti.

guadagni. Non solo uno strumento di lavoro ma anche di marketing.

Per gestire in modo smart tutte le

CEI Systems via Indipendenza 9 b/c - 10095 Grugliasco (To) - Tel 011 4081448/456 www.ceisystems.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

CHS GROUP APRE A BERGAMO

UN NUOVO SHOWROOM DA 200 m di Giorgio Lazzari

quadrati, dove i clienti, fissando un ap-

prevista una consulenza divisa in 3 fasi,

puntamento, possono vedere e toccare

che porta allo sviluppo di un progetto

hs Group, specializzata nella

con mano le diverse soluzioni esposte.

renderizzato in 3D, grazie al quale il

distribuzione di articoli per la

• L’azienda come prima area tematica

cliente può vedere in anteprima il risul-

ristorazione

professionale

propone, attraverso il brand di proprie-

tato finale dell’allestimento del nuovo

con più di 20 anni di esperienza alle

tà “MyTakeAway”, soluzioni specifiche

buffet.

spalle, continua la sua crescita con l’a-

di packaging per il servizio asporto e de-

• L’ultima area tematica è infine dedi-

pertura di un nuovo showroom a Ber-

livery.

cata alle attrezzature da cucina, che

gamo, in via Moroni 310. Nel 2019 Chs

• Una seconda area tematica è dedica-

comprendono scaffalature, pentole e

Group è entrata a far parte di E.CF,

ta all’arte della tavola, dove vengono

tutti gli utensili necessari alla prepara-

gruppo internazionale presente con 27

esposte le novità del mercato relativa-

zione, allo stoccaggio e alla cottura dei

filiali in 18 Paesi nel mondo, dalla Gran

mente a piatti, posate e accessori, tra

cibi.

Bretagna all’Australia, passando per la

cui diverse soluzioni distribuite in

Svizzera. Il nuovo showroom di Berga-

esclusiva per tutto il mercato italiano.

nuovo showroom anche a Bergamo -

mo, che si aggiunge agli spazi espositivi

• La terza area invece è dedicata agli

afferma Mark Leoni, key account di

a Milano, Torino, Brescia, Rimini e Pa-

hotel che desiderano rinnovare e perfe-

Chs Group - ci crediamo e abbiamo in-

dova, è concettualmente diviso in 4 aree

zionare l’allestimento del proprio buf-

vestito in una zona dove vogliamo esse-

tematiche per un totale di 200 metri

fet: per questo segmento specifico è

re ancora più presenti. I nostri clienti,

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

«Da giugno siamo presenti con il

ATTREZZATURE

oltre ad incontrare i nostri consulenti sul territorio, hanno l’opportunità di fissare un appuntamento riservato presso i nostri showroom. Stiamo tutti vivendo un momento storico di ripartenza delle attività e il settore ha tanta voglia di ricominciare a pieno ritmo. Auspichiamo di confrontarci presto con una ripresa veloce che garantisca una certa sicurezza e continuità di lavoro a tutti gli imprenditori, dipendenti e collaboratori». Scrivi a m.leoni@chsgroup.it per ricevere maggiori informazioni o per fissare un appuntamento. 👆 cod 77430 Chs Group via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) - Tel 0374 340513 www.chsgroup.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

ESTATE ALL’INSEGNA DELLA CARNE

I TAGLI MIGLIORI DA PORTARE IN TAVOLA di Giorgio Lazzari

una gita fuori porta, che a fianco dei più

ne», sorride Agnese Spreafico dell’a-

classici salumi vedono anche molte al-

zienda Marco D’Oggiono Prosciutti,

a stagione calda condiziona di

ternative cariche di novità. In tavola si

che dal 1945 è attiva a Oggiono, in pro-

riflesso anche le scelte dei con-

passa dunque dagli intramontabili pro-

vincia di Lecco. «In vista dell’estate il

sumatori, orientati verso menu

sciutto e melone, vitello tonnato e man-

consumo di carne e piatti freschi è in

che tendenzialmente propongono piat-

zo all’inglese, alla bresaola di tacchina e

aumento e noi siamo pronti a dare un

ti freddi e più leggeri. Dalle classiche

al carpaccio celtico di Chianina. Ma

assist in cucina offrendo preparazioni

grigliate agli immancabili insaccati, a

non mancano vere e proprie produzio-

veloci e gustose. Produciamo salumi di

farla da padrona è proprio la carne. I

ni gastronomiche e piatti pronti da gu-

altissima qualità, partendo da grandi

consumatori si dimostrano sempre più

stare in maniera “smart” senza dover

carni italiane di suino padano, bovino

attenti alle novità proposte e alle carat-

accendere forno o fuochi, come l’arro-

con la Chianina e tacchino. Andiamo

teristiche organolettiche del prodotto

sto di vitello pronto e comodo in va-

incontro alle esigenze dei consumatori

che, oltre alla qualità della materia pri-

schetta.

e teniamo molto alla salubrità dei nostri

ma, devono anche garantire un conte-

lizzo del sale, delle spezie e dei conser-

l’offerta di prodotti in atmosfera con-

Marco D’Oggiono, affettati e salumi per tutti i gusti

trollata, ideali anche per un picnic o

«Prosciutto e melone: è la sua stagio-

crudo di qualità, che deve puntare alla

nuto di originalità. Da un lato è sempre più variegata

prodotti, tanto che stiamo attenti all’uti-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

vanti, quasi azzerati nella nostra gamma. I consigli vanno da un prosciutto

ALIMENTI alle grigliate in compagnia. Centro Car-

bovino adulto, Aberdeen Angus, Scot-

ni Company, che vanta oltre 40 anni di

tona e vitello (sia versione wet-aged sia

esperienza e rappresenta una delle

dry-aged) e una linea di “burger

maggiori realtà italiane nel settore della

gourmet” in versione fresca e gelo.

lavorazione della carne bovina, ha lan-

«I consumi di carne sono in aumen-

ciato sei nuove proposte gourmet legate

to e sempre più orientati alla qualità»,

alla linea barbecue: Picanha, Heavy Ste-

commentano dall’azienda Centro Car-

ak, New York Strip Steak, Wing Rib Ste-

ni. «Culture, care e control sono tre pa-

ak, Ribeye Steak, Pitmaster Smoke Fla-

role chiave che racchiudono il nostro

vored Burger.

impegno, una sorta di manifesto nei

L’azienda padovana propone al

confronti del cliente (consumatore fi-

mercato diversi marchi. Sono però principalmente due i brand verso i quali l’impresa investe la maggior parte degli sforzi: uno dedicato al canale RetailGdo,

l’altro

rivolto

all’Horeca. Il marchio You&Meat nasce nel 2015,

proponendosi

per primo nel mercato con un burger gourmet caratterizzato da una ricetta

speciale

nale o canale profes-

Carne e salumi per la stagione calda: non solo i classici, come prosciutto e melone o vitello tonnato, ma anche bresaola di tacchino, carpaccio celtico di Chianina e tante proposte gourmet.

sionale). La mission aziendale consiste infatti nel dare benessere alle persone, credendo con passione nell’innovazione e nel miglioramento». Merita una segnalazione il progetto “MeatSchool”, un’academy di Centro Carni per la formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina in

un’ampia tipologia di carni: Chianina,

Italia, che opera grazie ad una rete di

Scottona, Bovino, Aberdeen Angus, Bio

collaborazioni e partnership con per-

e Piemontese, in tagli da 200 grammi

corsi specialistici per la costruzione di

dolcezza, a carni nazionali selezionate

(300 grammi nel caso della Scottona).

figure professionali da inserire nelle di-

per le quali occorrono però cotture per-

Unika, invece è il marchio per il canale

verse aree della filiera produttiva.

fette, in modo da garantire la loro mas-

Horeca, con i migliori tagli anatomici di

👆 cod 77510

sima espressione. Scelta la materia prima, ci si può sbizzarrire con gli abbinamenti e le ricette, come nel caso di una bresaola di tacchino che si può sposare e servire con friarielli e burrata, oppure un fresco carpaccio di Burola con insalata, lamponi e scaglie di grana».

Centro Carni Company, proposte diverse per i consumatori e i professionisti In estate non possono mancare gusto e convivialità, così come le tanto attese tavolate tra amici scandite dal ritorno GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

foto del servizio Foodstep, La Cook agency, Luca Vitello

ALIMENTI

CARNI SICILIANE E TAGLI DAL MONDO

MULINELLO SCOMMETTE SU CHEF E RISTORATORI anti volti, tante storie, tan-

Cipolla, con i figli Alessandro, Adriana

La nuova scommessa: carni autoctone per cuochi rinomati

te sfaccettature della Sicilia

e Alida.

Oggi quella scommessa si rinnova, con

di Antonio Iacona

sentieri, fino al mare. Qui nel 1976 nasce l’azienda, oggi diretta da Gaetano

sono stati raccontati, in lun-

All’epoca Gaetano aveva 20 anni,

il valore aggiunto di proposte uniche nel

go e in largo, da una punta all’altra di

un diploma fresco di perito agrario e

loro genere: quelle di tagli internaziona-

quest’isola meravigliosa. E ricca, se si

tanta voglia di spendersi nella “scom-

li, iberici e non solo, anche tagli esclusivi

parla di agroalimentare. Ed è qui, nel

messa” di famiglia: mettere su un al-

su richiesta, e di carni autoctone, non

cuore del Mediterraneo, che il mondo

levamento di maiali, cominciando

importate, rigorosamente siciliane. Ed

delle carni e degli allevamenti riesce

con numeri significativi, 250 scrofe a

è qui che la storia ricomincia a prende-

ancora a stupire, a coinvolgere men-

ciclo chiuso e il sostegno della Cassa

re i contorni dell’alta qualità. Da questi

ti e cuori, prima dei palati. Succede

per il Mezzogiorno. Una scommessa

presupposti i Cipolla si propongono oggi

con l’azienda agricola Mulinello della

che si rivela vincente e che negli anni

alla conquista di nuove fette di mercato.

famiglia Cipolla. Un nome che è già

’90 vede ulteriormente l’azienda tra-

Italia, Europa, perfino Giappone. I loro

racconto di una contrada, nel punto

sformarsi e nel 2000, poi, accendere le

prodotti sono da anni già apprezzati in

più raccolto della Sicilia, in quel terri-

macchine del macello, raddoppiando

questi scenari, ma adesso è anche sul

torio che dalle campagne dell’Ennese

la capacità produttiva di suino bianco

fronte della ristorazione che Mulinello

si dirama verso colline e campi e nuovi

e annettendo un salumificio.

vuole farsi conoscere. È iniziata la “cam-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ALIMENTI

pagna” di coinvolgimento di rinomati chef, siciliani e non, stellati e non, pro-

L’e-commerce, una scelta lungimirante

E la lungimiranza della famiglia Cipolla

Ampliamenti in vista

Naturalmente, dall’azienda Mulinello

non si è fermata qui e ha visto oltre. Oltre

passano anche altri eco-tipi di Suino

i confini dell’isola stessa, gettando le basi

Nero Siciliano: quello degli Iblei, quello

per un’importante collaborazione con

delle Madonie, quello dell’Etna. Carne

gli stabilimenti di Parma. «Esattamen-

fresca, freschissima, che può così giun-

te 6 anni fa - ci dice Gaetano - quando

gere ai tanti chef e ristoratori, ma so-

abbiamo pensato di ampliare il nostro

prattutto al consumatore finale.

salumificio, abbiamo avuto il supporto

Con un altro settore su cui la fami-

di un tecnologo parmense e da lì nacque

glia Cipolla ha investito, soprattutto per

l’idea di far stagionare alcuni nostri pro-

superare il “deserto” della pandemia:

sciutti di suino nero a Parma. Nel 2016

l’e-commerce, come spiega Alessan-

facemmo piccole prove e nel 2018 il pro-

dro, terza generazione con le due so-

getto si concretizzò».

relle. «Ulteriori confini oggi sono stati

Sono queste le radici da cui si di-

abbattuti grazie all’altra lungimirante

pana il racconto di Mulinello, che oggi,

scelta di puntare sul commercio online.

pur rappresentando una delle azien-

Una mossa che ci ha permesso di supe-

de agroindustriali a carattere intensivo

rare la crisi dovuta al Covid e che ci vede

tra le più importanti del Sud Italia, non

molto richiesti anche su questo fronte».

ha mai dimenticato la valorizzazione

I numeri dell’azienda parlano di

dell’ambiente e degli animali stessi, ren-

una produzione di maiali bianchi che

dendo l’allevamento quanto più confor-

sfiora i mille al mese. Oltre a questi,

tevole possibile. Scelte che ripagano in

Il Suino Nero Siciliano, carne di alta qualità

ci sono piccoli allevatori “satelliti” di

termini di altissima qualità delle carni

suino bianco che collaborano con l’a-

allevate e prodotte. Un racconto che, ne

«Suino Nero Siciliano - sottolinea Gaeta-

zienda, fino a raggiungere una macella-

siamo certi, a breve passerà direttamen-

no Cipolla - che per gran parte arriva dai

zione annua di circa 16-17mila capi. A

te dalle cucine di rinomati chef...

Nebrodi, grazie al contatto diretto con gli

questi dati vanno aggiunti i suini neri,

👆 cod 77250

allevatori del posto. Un rapporto andato

circa 5mila.

Per informazioni: aziendamulinello.it

ponendo carni suine per piatti e ricette.

sempre crescendo. Un prodotto che i giapponesi (e non solo) amano molto. Ed è stato forse proprio il Giappone a darci il via per piazzare anche in Sicilia la carne pregiata di Suino Nero, prodotto di alta fascia». Un animale che vive allo stato brado, seppur allevato, tra i boschi di gran parte dell’isola, spiega Cipolla, che per 20 anni è stato rappresentante nazionale degli allevatori di suini e colui che ha contribuito a far riconoscere la razza del suino nero siciliano tra le razze autoctone italiane e di cui l’Anas detiene i registri. Solo negli ultimi tre mesi di vita passa in azienda, dove viene nutrito con una miscela di cereali a base di orzo, mais, crusca e favino, che possa preparare l’organismo del maiale al macello. GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

NELLO STESSO MODO, DA SEMPRE

COSÌ NASCONO I PROSCIUTTI SAN MICHELE

n racconto che inizia in inver-

Dopo il lungo riposo la coscia viene

tare il prosciutto ed evitare che si asciu-

no. È un nuovo giorno nello

lavata con acqua tiepida. Benvenuta,

ghi troppo in fretta. E ora? Per capire se

stabilimento di Salumificio

primavera! Un tempo i prosciutti asciu-

un prosciutto è pronto ci vuole un naso

San Michele e sono appena arrivate le

gavano al sole. Oggi viene ricreato lo

ben allenato e un osso di cavallo: per

cosce. Per il Parma, come da disciplinare,

stesso incantesimo con l’aiuto della tec-

eseguire la puntatura questo strumento

vengono selezionate solo cosce di suini

nologia per prepararli alla pre-stagiona-

viene infilato in vari punti della coscia e,

pesanti nati e allevati in Italia. Si parte

tura, appesi alle tradizionali scalere. Im-

una volta estratto, bisogna annusarlo.

dall’antica arte della rifilatura: bisogna

maginate adesso di perdervi in un lungo

Lasciamo arrivare l’autunno. In can-

avere una grande manualità per dare al

corridoio, fatto di profumi e sapori. Ecco

tina, il riposo. Un timbro di fuoco e una

prosciutto la caratteristica forma tondeg-

che arriva il Marino: un vento asciutto,

corona a 5 punte: la marchiatura. Il sigil-

giante. Le cosce rifilate si fermano nella

che sale dal mare, perde il salmastro

lo del Consorzio sancisce la qualità del

sala omogeneizzazione per raggiungere

nell’Appennino e scende a valle per ac-

proprio lavoro. Un rispetto rigoroso della

la temperatura perfetta. Una coltre di sale

carezzare i prosciutti. Il segreto della sta-

metodologia tradizionale, un gusto dol-

che sembra neve, l’inverno stringe la sua

gionatura? Aprire le finestre, respirare

ce, una qualità elevata: ecco gli ingre-

morsa. La coscia viene coperta e massag-

l’aria buona e lasciare che la magia acca-

dienti del Prosciutto di Parma di Salumi-

giata. Sale umido per la cotenna, sale

da. Ed è quasi estate. L’affinamento è ini-

ficio San Michele. 👆 cod 77179

asciutto sulle parti magre. E poi un po’ di

ziato, la temperatura cambia e i profumi

riposo. Qui l’umidità crea una nebbia

invadono le narici, ma bisogna attende-

che sembra disegnata, le cosce si pren-

re ancora. Un gesto antico che si traman-

dono una pausa... e si addormentano.

da da generazioni, la sugnatura, per idra-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Salumificio San Michele via Pallavicina 11 - 26010 Offanengo (Cr) - Tel 0373 244800 www.san-michele.it

ALIMENTI

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

VONGOLE

CON LO SPAGHETTO VANNO CON O SENZA GUSCIO? di Toni Sàrcina

N 80

La vongola è indubbiamente il più

In genere sono reperibili 3 varietà

presidente Commanderie

popolare e apprezzato tra i frutti di

diverse di vongole:

des Cordons Bleus Italia

mare bivalvi. Non tutti sanno però che

• La “vera” (o Venus gallina), di di-

ne esistono di varietà diverse che ne ca-

mensioni piuttosto ridotte, con con-

ella grande famiglia dei

ratterizzano il gusto e le proprietà. Fino

chiglia chiara e mollusco bianco.

molluschi di mare, grande

a pochi anni orsono la vongola più dif-

• La “verace” (o Venerupis decus-

importanza hanno i bivalvi

fusa e apprezzata era la cosiddetta “po-

satus) con il guscio più scuro e di di-

(molluschi racchiusi tra due conchi-

veraccia” (in termini scientifici Venus

mensioni più grandi della precedente;

glie), tra i più diffusi in ogni Paese. In

gallina), mentre più rara era la vongola

possiede le cosiddette “corna”. È oggi

Italia i bivalvi più utilizzati sono indub-

chiamata “nera” o “nobile”. Oggi le parti

sicuramente la più apprezzata, ma bi-

biamente le cozze e le vongole. In que-

si sono invertite, perché i consumatori

sogna curarne la pulizia poiché, molto

sta occasione, parleremo proprio delle

mostrano di apprezzare maggiormente

spesso, contiene un discreto quantita-

vongole e delle loro caratteristiche.

il gusto sapido della seconda.

tivo di sabbia.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ALIMENTI • La “filippina”, di origine asiatica,

confezione sia chiusa e provenga da

tare i gusci e utilizzare i soli molluschi

anch’essa provvista di corna; ha di-

stabilimento autorizzato alla stabula-

che oltretutto insaporiscono meglio la

mensioni notevoli, ma la sua carne è

zione, cioè all’allevamento e alla ripro-

pasta.

meno saporita rispetto a quella della

duzione delle stesse vongole. Nei mer-

verace; è tuttavia molto apprezzata per

cati all’ingrosso, i controlli sono severi

le dimensioni che ne facilitano l’uti-

e danno maggiori garanzie di sicurezza

Acquisto e pulizia delle vongole

lizzo in molti piatti ma, soprattutto, da

sull’igiene del prodotto.

È indispensabile che le vongole siano freschissime. In ogni caso bisogna eli-

sola, senza aggiunta di altri ingredienti, al pari delle ostriche.

Guscio sì, guscio no

minare quelle che durante la cottura

• La “longone”, una quarta specie di

Esiste un’annosa diatriba, in particola-

non si aprono.

minor pregio, considerata quasi un

re per la pasta con le vongole: se ser-

succedaneo della vongola “poverac-

virla con vongole ancora con i gusci

vongole:

cia”, ma usata in particolare nei perio-

oppure mescolarvi solo i molluschi. Vi

• dopo averle tenute immerse in ac-

di in cui la pesca delle altre varietà è

sono ancora molti ristoranti e trattorie

qua per alcune ore (affinché perdano

vietata, al fine di consentirne la ripro-

che la servono con i gusci mettendo, a

l’eventuale sabbia contenuta), lavarle e

duzione; ha carni meno chiare, più

lato del piatto, un piattino di servizio

farle aprire in padella

giallastre, un po’ meno tenere; la con-

nel quale il commensale deposita i gu-

• staccare i molluschi e metterli in una

chiglia è leggermente oblunga e, quasi

sci stessi dopo averne estratto i mollu-

ciotola

sempre, di dimensioni superiori alla

schi.

• versarvi sopra il liquido di cottura fil-

classica vongola.

I gourmet - e fra loro certamente i

Alcuni semplici step per pulire le

trandolo attraverso un telo

Questo mollusco, come tutti i frut-

Cordons Bleus - preferiscono la secon-

• conservarle in frigorifero (per uno o

ti di mare, ha una resa molto bassa; è

da soluzione, poiché è indubbio che,

due giorni) fino al momento di utiliz-

inferiore infatti al 10% del peso totale,

con le vongole intere, bisogna fare una

zo - per periodi più lunghi, è possibi-

a parte l’acqua contenuta nella conchi-

scelta tra vongole calde e pasta fredda

le conservarle in congelatore (per un

glia.

o viceversa. Quindi l’indicazione è, se-

massimo di due mesi) suddividendo i

guendo quanto indicato sotto, nel pa-

quantitativi in dosi calcolate per ogni

ragrafo Pulizia delle vongole, di scar-

futuro utilizzo. 👆 cod 77340

La vongola, versatile in cucina Le vongole hanno molteplici utilizzi: come condimento per gli spaghetti (con o senza pomodoro), nelle zuppe di pesce o anche da sole, saltate in

“Spaghetti alle vongole, alghe, agrumi e brodo di prezzemolo”, ricetta di Angelo Carannante del Ristorante Caracòl Gourmet, 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

padella con vino bianco, aglio, olio e prezzemolo. Da qualche tempo si usano anche per guarnire le pizze marinare. Normalmente i consumatori preferiscono le vongole più grandi ma, come succede quasi sempre, le grosse dimensioni non sono sempre in sintonia con l’eccellenza del sapore e le vongole non fanno eccezione: le più piccole sono generalmente le migliori, più sapide e tenere, anche se richiedono più tempo per la pulizia. Inoltre, quando si tratta di frutti di mare, è necessario verificare che la GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

QUARTIROLO LOMBARDO E TALEGGIO, SPECIALITÀ CASEARIE IRRESISTIBILI di Vincenzo D’Antonio

male dalla mungitura del quale si ricava

tivamente breve in quanto il prodotto

il latte. Ne conseguono formaggi bufali-

matura naturalmente in pochi giorni.

os’è il formaggio? Questa

ni, caprini, ovini e vaccini. Poi, stante la

Raccontiamo qui due formaggi Dop a

domanda innesca risposte

manipolazione casara, abbiamo anche

pasta molle: il Quartirolo Lombardo

sapienti alle quali attingia-

i cosiddetti formaggi misti.

Dop e il Taleggio Dop.

mo tra un attimo. Ma prima di tutto,

Classificazione altra, invece, è fun-

nel darci risposta, vorremmo afferma-

zione della consistenza della pasta. In

Quartirolo Lombardo Dop

re che il formaggio è... la conserva del

tal caso parliamo di formaggi a pasta

Il Quartirolo Lombardo Dop è un for-

latte! Come il pane è la conserva del

molle, a pasta semidura e a pasta dura.

maggio molle da tavola, prodotto con

grano, come l’olio è la conserva dell’o-

I formaggi a pasta molle sono formaggi

latte vaccino, crudo o pastorizzato,

liva e come il vino è la conserva dell’u-

la cui cagliata, al momento della lavo-

proveniente da vacche allevate esclu-

va. Senza queste quattro “conserve” il

razione, non è stata soggetta a riscalda-

sivamente nella zona di produzione. In

cammino dell’uomo si sarebbe fermato

mento o pressione mantenendo il for-

relazione alla stagionatura si presenta in

al nomadismo e non vivremmo nella

maggio morbido e liscio anche a piena

due tipologie: Fresco (da 2 a 30 giorni) e

stanzialità alla quale siamo adusi da

stagionatura e quindi con un contenuto

Stagionato (oltre 30 giorni). La zona di

millenni.

di acqua relativamente alto, tra il 45 e il

produzione del Quartirolo Lombardo

La classificazione dei formaggi ha

70%. Di norma il periodo di stagiona-

Dop interessa l’intero territorio delle

prevalente criterio nella specie dell’ani-

tura dei formaggi a pasta molle è rela-

province lombarde di Bergamo, Brescia,

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ALIMENTI

Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano,

d’origine con metodi

Monza e Brianza, Pavia, Varese.

riconosciuti

tradi-

Ottimi se degustati come secondo piatto o a fine pasto in abbinamento a frutta o miele, questi due formaggi Dop possono diventare protagonisti in piatti golosi come frittate, primi, insalate, ma anche dessert

prima

dell’inverno

e la più aromatica

Il Quartirolo Lombardo Dop ha for-

zionali, oggi com-

ma parallelepipeda quadrangolare a

prende 28 soci, di cui

facce piane, scalzo dritto e peso varia-

18 caseifici e 10 sta-

bile da 1,5 a 3,5 kg. La crosta è morbida,

gionatori, oltre a 59

sottile di colore bianco rosato per i for-

aziende aderenti che

maggi freschi e grigio-verde rossastra

commercializzano il

per quelli stagionati. La pasta ha una

Quartirolo Lombardo Dop. La produ-

umido oppure ricoperto da carta sta-

struttura compatta e uniforme, legger-

zione relativa all’anno 2020 si assesta su

gnola. Poiché è un tipico formaggio da

mente grumosa, friabile e con eventuali

circa 30mila quintali.

pasto, è ideale consumato come secon-

dell’anno. Il

Quartirolo

Lombardo Dop si conserva al meglio avvolto in un canovaccio leggermente

piccoli distacchi. Con l’avanzare della

Le origini del Quartirolo Lombardo

do piatto o a fine pasto, con l’accortezza

stagionatura tende a diventare più com-

Dop risalgono al X secolo, quando il for-

di servirlo a temperatura ambiente. Ot-

patta e fusibile. Il sapore è caratteristi-

maggio era conosciuto come “stracchi-

timo accompagnato con olio extraver-

co, leggermente acidulo-aromatico nel

no quadro”, e sono legate all’antica con-

gine di oliva e condito con un pizzico di

formaggio più Fresco e più aromatico

suetudine dei mandriani lombardi di

pepe, si abbina bene con noci, mele, uva

in quello Stagionato. Durante la stagio-

far soggiornare il bestiame in montagna

e miele. Viene inoltre utilizzato come

natura le forme del Quartirolo Lombar-

durante i mesi estivi e di riportarlo più

pregiato ingrediente nella preparazione

do Dop vengono sottoposte a frequenti

a valle poco prima dell’autunno, dove il

di molte ricette, fra cui primi piatti, in-

operazioni di rivoltatura e spugnatura

clima è più clemente e i prati riescono

salate e dessert, nonché di sfiziose pre-

con soluzione di acqua e sale.

ancora a vegetare, riuscendo a dare erba

parazioni quali ad esempio la “mousse

Il Consorzio, costituito l’11 giugno

da foraggio anche a fine stagione. Pro-

di Quartirolo Lombardo Dop al tartufo

1990 da 14 soci fondatori per assicu-

prio alla transumanza si deve anche l’o-

e salsa al miele” oppure la “quiche alla

rare il rispetto del nome e del sistema

rigine del nome “quartirolo”, che deriva

lombarda”. Circa gli abbinamenti con i

produttivo utilizzato, espressione di un

dalla consuetudine di nutrire le vacche

vini, si suggerisce l’Oltrepò Pavese me-

ambiente economico e culturale preci-

con l’erba nata dopo il terzo taglio estivo,

todo Classico per il fresco e il Valtellina

so e di un formaggio prodotto nei luoghi

la “quartirola”, l’ultima tra le erbe fresche

Superiore per lo stagionato. GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

“Gnocchi di castagne su fonduta al taleggio, borragine e olio evo del Ronco al rosamarino”, ricetta di Maria Ida Anghileri dell’Agriturismo Il Ronco a Garlate (Lc) e socia Euro-Toques Italia

Taleggio Dop

commerciali già nel XIII secolo, come

ne necessariamente asportare la cro-

Il Taleggio Dop è un formaggio pro-

provano diversi documenti dell’epo-

sta poiché è sufficiente raschiarla. È un

dotto con latte vaccino intero, crudo

ca. La sua produzione, inizialmente

tipico formaggio da pasto che si può

oppure pastorizzato. La zona di pro-

scaturita dall’esigenza di conservare il

consumare come secondo piatto, op-

duzione comprende le province di

latte che superava il fabbisogno di au-

pure a fine pasto con la frutta. Poiché

Bergamo, Brescia, Como, Cremona,

toconsumo, avveniva con il latte delle

fonde molto facilmente, è un ottimo

Lecco, Lodi, Milano e Pavia, l’intero

mucche di ritorno dai pascoli estivi,

ingrediente nella preparazione di pri-

territorio della provincia di Treviso, e

chiamate per questo motivo stracche,

mi e secondi piatti e nella realizzazio-

l’intero territorio della provincia di No-

vale a dire stanche per il lungo tragit-

ne di alcuni tipi di pizza e di crêpes. La

vara. Da sola, la provincia di Bergamo

to percorso. Da questa caratteristica

versatilità del Taleggio Dop in cucina è

concorre al 49% circa della produzione

deriva il suo nome originario, ovvero

ben nota. In stagione propizia, ovvero

di Taleggio Dop. Il territorio di produ-

“stracchino quadrato di Milano”, utiliz-

in estate, una vera delizia è la frittata di

zione del Taleggio Dop è caratterizzato

zato fino agli inizi del XX secolo.

zucchine con fiori di zucca e Taleggio

da condizioni climatiche peculiari che

Il Consorzio Tutela Taleggio è sta-

Dop. Tra i migliori vini in abbinamen-

favoriscono l’abbondanza e la qualità

to costituito nel 1979, nove anni prima

to con questa squisita pietanza è a mio

dei foraggi destinati all’alimentazione

del formale riconoscimento della de-

giudizio un vino rosso fermo, profu-

delle vacche, contribuendo a definire

nominazione d’origine. Oggi la base

mato, piuttosto fresco e di buona strut-

le specifiche caratteristiche qualitative

associativa è composta da caseifici,

tura: il Botticino Doc, che con la sua

del latte utilizzato e le proprietà orga-

stagionatori e produttori latte, oltre

elegante aromaticità supporta i sapori

nolettiche del formaggio.

a circa 80 aziende che aderiscono in

tipici del Taleggio Dop. Il Botticino

Le origini del Taleggio Dop sono

qualità di utilizzatori del marchio ri-

Doc da disciplinare è prodotto con uve

molto antiche, risalenti probabilmente

portato sugli incarti del Taleggio (ade-

Barbera (minimo 30%), Sangiovese

a prima del X secolo. Originario della

renti).

(minimo 10%), Marzemino (minimo

Val Taleggio, da cui prende il nome,

Il Taleggio Dop deve essere servito

questo formaggio era oggetto di scambi

a temperatura ambiente senza dover-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

20%) e Schiava Gentile (minimo 10%). 👆 cod 77360

ALIMENTI

Pizza

LE SOLUZIONI SENZA GLUTINE DI SCHÄR FOODSERVICE

consente di preparare la pizza ed altri lievitati salati e dolci. Infine, la Base Pizza Schär è la soluzione perfetta per chi ha l’esigenza di ottimizzare gli spazi e ricerca una soluzione pratica e veloce per preparare una deliziosa pizza gluten free senza rischi. Si tratta infatti di una pasta della pizza già

a celiachia è in costante aumen-

focacce: Pizza Mix Schär. Perfetto per

stesa, precotta, surgelata e fornita in una

to in Italia: oggi i celiaci rappre-

creare qualsiasi tipo di pizza, garantisce

teglia anticontaminazione, pronta per

sentano l’1% della popolazione,

una facile lavorazione, un’ottima

essere farcita. Grazie

con diagnosi in crescita del 5% ogni

elasticità dell’impasto e un’eccel-

alla teglia anticon-

anno, secondo l’ultimo rapporto del mi-

lente lievitazione, per la migliore

taminazione è pos-

nistero della Salute. L’Horeca non può

resa finale. Senza glutine, senza

sibile utilizzare lo

quindi prescindere dal mettere a disposi-

frumento, senza lattosio e senza

stesso forno delle

zione un’offerta gluten free di alta quali-

conservanti, Pizza Mix Schär

pizze con glutine.

tà, sicura e varia. Dal 2009, anno della sua

presenta inoltre un buon conte-

Oltre ad un as-

nuto di fibre ve-

sortimento com-

getali.

pleto di prodotti,

istituzione, Schär Foodservice si dedica ad offrire soluzioni senza glutine per la ristorazione

professionale.

Per il canale pizzeria ha sviluppato un assortimento di prodotti in grado di rispondere ad ogni tipo di esigenza del pizzaiolo. L’ultimo nato è un nuovo preparato senza glutine per la preparazione di pizze e

Schär Foodservice ha sviluppato per il canale pizzeria un assortimento di prodotti in grado di rispondere ad ogni tipo di esigenza: dal preparato Pizza Mix Schär all’Impasto Pizza Schär, fino alla Base Pizza Schär

Per il profes-

Schär Foodservi-

sionista che de-

ce offre un co-

sidera coniuga-

stante supporto

re la massima

informativo

creatività con la

sull’organizzazio-

comodità

ne, preparazione

una soluzione

erogazione

frozen, Schär Foodservi-

del senza glutine nel canale del fuori

ce ha creato l’Impasto

casa. 👆 cod 77006

Pizza Schär, un impasto rivoluzionario senza glutine, monoporzione e molto versatile, perché

Schär Foodservice Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) Tel 0473 293595 www.schaer-foodservice.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

Maia Professional Line è la gamma premium dedicata ai professionisti di ristorazione, pasticceria, gelateria e gastronomia. Stessa resa dell’uovo fresco, prestazioni ottimali, shelf life superiore ai 30 giorni

ALBUME, TUORLO O MISTO

LA LINEA MAIA PROFESSIONAL PER L’ALTA RISTORAZIONE

aia Professional Line è

e preservare la freschezza, è realizzata

il food delivery e l’asporto, Maia Pro-

una gamma super pre-

in Pet ed è interamente riciclabile nel-

fessional Line rappresenta la scelta

mium dedicata ai pro-

la filiera della plastica.

ideale per i professionisti.

fessionisti dell’Horeca e del Bakery.

L’azienda, leader in Europa nella

Le referenze, pastorizzate e refri-

Una linea di ovoprodotti ottenuti da

produzione di uova e ovoprodotti,

gerate, hanno infatti la stessa resa

uova 100% italiane da allevamento a

conferma il suo focus sul mondo

dell’uovo fresco, assicurando quindi

terra di categoria A e provenienti da

dell’Horeca e del Bakery con una li-

prestazioni ottimali, e sono caratteriz-

filiera certificata, che offrono l’affida-

nea di altissima qualità e dalle perfor-

zate da una shelf life superiore ai 30

bilità, la praticità e la sicurezza neces-

mance elevate, pensata per risponde-

giorni a confezione chiusa, dettaglio

sarie ai professionisti di alta ristora-

re in modo puntuale agli operatori del

che consente di ottimizzare le scorte

zione, pasticceria, gelateria e gastro-

settore che hanno sempre più biso-

in magazzino. 👆 cod 77020

nomia.

gno di prodotti sicuri, pratici e perfor-

La pratica bottiglia dal tappo ri-

manti per risultati a regola d’arte.

chiudibile, pensato per dosare gli in-

In un momento in cui l’Horeca sta

gredienti, ridurre sprechi di prodotto

sperimentando nuovi fenomeni come

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Gruppo Eurovo via Ugo La Malfa 15 - 40026 Imola (Bo) Tel 0542 485111 maia.it - gruppoeurovo.com

ALIMENTI

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

DA SEMPRE VALORIZZANO I PIATTI. E OGGI GUARDANO AI NUOVI TREND 88

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ALIMENTI

di Giorgio Lazzari

ratori è destinata a confermarsi nel

quisito sempre più importanza fino a

medio periodo. Per capire l’origine

conquistare l’interesse dei più grandi

egli ultimi anni i consumi

delle prime salse bisogna ripercorrer-

chef e il palato dei gourmand.

di salse sono cresciuti di

ne la storia, tornando al III millennio

La salsa, quando accompagna

pari passo con la qualità

a.C., quando l’uomo iniziò a studiare

garbatamente una preparazione, è in

della produzione, portata avanti dai

un modo per condire e insaporire gli

grado di valorizzare un piatto, senza

player del settore. Anche durante l’e-

alimenti. Dall’idea di dare maggior

chiaramente coprire il sapore della

mergenza sanitaria si è registrato un

sapore e un tocco di salato ai cibi, che

pietanza principale. Maionese, toma-

incremento dei volumi di vendita,

altrimenti sarebbero rimasti insipidi,

to ketchup e barbecue sono le pre-

una tendenza che secondo gli ope-

nel corso del tempo le salse hanno ac-

parazioni più “famose”, ma dalla

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

SALSE E CONDIMENTI

SALSA DI SOIA KIKKOMAN PIÙ GUSTO, 100% NATURALE

loro base, grazie all’aggiunta di altri ingredienti, sono nate anche le salse tartara, tonnata e rosa. Una delle preparazioni più raffinate della cucina francese, che oggi viene proposta dai

eveley Italia, distributore ufficiale del marchio Kikko-

migliori chef di tutto il mondo, per

man per il canale food service italiano, fa parte del

affiancare soprattutto piatti di carne,

gruppo Develey, realtà internazionale presente in 10 Paesi con

ma anche a base di pesce, è senza

sede a Monaco di Baviera. Azienda familiare fondata nel

dubbio la salsa bernese.

1845 da Johann Develey, nasce con la produzione della

gamma di prodotti composta da oltre 100 referenze in

Tradizioni diverse in ogni parte del mondo

differenti formati per ogni esigenza. Tra queste la sal-

Paese che vai, salsa che trovi.

sa di soia Kikkoman.

Ecco dunque che, se in Grecia

Composta da 4 semplici ingredienti (acqua, grano,

troviamo lo tzatziki a base di yo-

soia e sale) e prodotta con un procedimento comple-

gurt e cetrioli, in Messico si può

tamente naturale, è una salsa unica al mondo per

assaggiare la mole, a base di pe-

consistenza, limpidezza, profumo e gusto. Non copre

peroncini essiccati e brodo di

i sapori ma è in grado di esaltarli, completarli, attivan-

pollo, e la salsa guacamole con-

do il quinto senso (umami): la completezza totale

tenente l’avocado; dall’ormai dif-

gustativa.

fusissima salsa di soia, si passa al

senape. Riconosciuta come trendsetter in continua evoluzione, propone per il mercato Horeca una vasta

Oltre che per il suo uso convenzionale come condi-

mojo delle Isole Canarie, prepa-

mento nella cucina asiatica, la salsa di soia Kikko-

rato a base di coriandolo, cumi-

man è un ottimo insaporitore naturale per quella

no, zafferano e pomodoro, ma

italiana. Che sia proprio la salsa di soia Kikkoman,

disponibile anche nella variante

facendo scoprire il quinto senso ai commensali, il

verde che prevede l’aggiunta di

segreto per aiutare la ripresa del food service/Hore-

prezzemolo.

ca? Tra le iniziative in programma: lo sviluppo di un

Cambiamo decisamente la-

ricettario, dei webinar organizzati con la rete com-

titudine e in Norvegia troviamo

merciale diretta e indiretta, l’organizzazione di

il burro di Sandefjord, da abbi-

show cooking B2B. Inoltre, Kikkoman assieme a De-

nare a filetti di salmone o mer-

veley è uno dei main sponsor della Burger Battle

luzzo, che si ottiene mescolan-

2021. 👆 cod 77005

do al burro il prezzemolo tritato

Per informazioni: www.develey.it

e il brodo di pesce. In Svizzera troviamo la Jager soße, ideale

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

SALSE E CONDIMENTI

CHE GRIGLIATA SAREBBE SENZA IL GUSTO DELLE SALSE SENNA? Avvolgenti e saporite, le salse Senna sono perfette nella stagione estiva per accompagnare le pietanze cotte sulla griglia. Ampia la gamma, con referenze per tutti i gusti

Tartara Senna, una maionese arricchita con verdure ed erbe aromatiche dalla consistenza cremosa e un sapore decisamente gustoso. Per chi ama il sapore della paprika fresca c’è invece la Salsa Grill Mexico Senna: a base di pomodori secchi è leggermente piccante e senza glutine. Ideale per accompagnare la carne o intingere i nachos. Chi preferisce salse dalla nota leggermente piccante deve provare la Salsa Burger Senna: il suo sapore fresco di peperone la rende ottima per perfezionare

L’

tutti i tipi di hamburger. Indicata per sodestate è la stagione perfetta

che varia dalla freschezza dei pomodori

disfare le esigenze di chi segue i principi

per accendere il barbecue e

alla presenza discreta della cipolla e la

dell’alimentazione vegana. Perfetta per

preparare fantastiche gri-

nota inconfondibile dei peperoni. Se vo-

carni bianche alla griglia e marinate. Chi

gliate con gli amici. Ma che grigliata sa-

lete invece dare al vostro barbecue un

infine vuole una salsa leggera può prova-

rebbe senza il tocco inconfondibile delle

sapore molto speziato ed orientale, la

re la Sour Cream Senna: il suo sapore è

salse Senna? Avvolgenti e saporite, le sal-

scelta migliore ricade sulla Salsa al Curry

simile a una maionese, ma grazie al mix

se Senna accompagneranno tutta la vo-

Senna: quel tocco esotico in grado di ar-

di panna acida fresca e yogurt, è una sal-

stra estate con gusto, per conferire un

ricchire di sapore e fascino qualunque

sa molto più leggera, ideale per tramezzi-

sapore più deciso e succulento alle pie-

ricetta, addirittura in grado di acconten-

ni e panini, patatine fritte o al forno, così

tanze.

tare non solo un’alimentazione priva di

come per i piatti ai frutti di mare. Assolu-

glutine, di lattosio, ma anche vegetariana

tamente da provare! 👆 cod 77181

Regina incontrastata delle salse da fare alla griglia è sicuramente la Salsa

e vegana.

Barbecue Senna: il suo sapore fresco e

Appartiene alla tradizione culinaria

aromatico, arricchito da una nota affu-

d’oltralpe, ma sta benissimo anche tra le

micata, è il risultato armonioso di un mix

salse per carne grigliata in Italia: è la Salsa

Senna Italia via Macanno 32 - 47923 Rimini (Rn) Tel 0541 394966 www.sennaitalia.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI maggi, verdure ed erbe aromatiche. «Ci differenziamo dalla concorrenza grazie all’altissima qualità, partendo dalle materie prime», spiega Federico Masella, responsabile marketing Italia di Menù. «Stiamo lanciando la nuova linea “Evolution” realizzata con tecnologie all’avanguardia combinate con alte pressioni, in modo da ottenere salse come fossero concepite a crudo. I nostri agenti supportano tutto il mondo Horeca tramite consigli e un aggiornamento continuo». La linea “¡Qué Salsa!”, ideata da Menù per farcire panini, piadine, hamburger gourmet, tartine e finger food, prevede invece 4 varianti: la crema di funghi prataioli, la salsa porro e curry, al radicchio rosso in agrodolce e la salsa peperoni e arancia.

Develey... “ti salsa la vita” Fra gli operatori storici del settore, troviamo il gruppo Develey, che per lo Schnitzel svizzero, ottenuta da

zemolo, succo di limone e olio d’oliva.

brodo di carne e pomodoro, con l’ag-

innovazione, con un occhio puntato sulla sostenibilità ambientale. «Negli

Francia è molto diffusa anche la Mor-

Menù punta sull’evoluzione

nay, cucinata con farina, burro, latte,

Sulla carta il numero di salse e di va-

ad una crescita nell’uso delle salse,

panna, tuorli e formaggio. Dalla Pro-

rianti è infinito e anche le aziende pro-

sia in casa che fuori casa», sottolinea

venza arriva la ricetta della salsa aioli

duttrici stanno proponendo prepara-

Alessandro Longo, marketing brand

che si ottiene da aglio, tuorli, succo

zioni originali. Menù, storica azienda

manager per Develey Italia. «Le in-

di limone e olio. Se ci spostiamo nei

di Medolla, in provincia di Modena,

fluenze mitteleuropee, le nuove ge-

Paesi arabi troviamo infine il famoso

produttrice di specialità alimentari

nerazioni “millennials” e la diffusione

hummus, a base di farina di ceci con

per il fuori casa, offre un’ampia scel-

della cucina fusion hanno sicuramen-

sesamo, aglio, paprica, cumino, prez-

ta di creme, salse e paté a base di for-

te favorito i consumi di salse. Ab-

giunta di funghi e spezie, mentre in

vanta oltre 170 anni fra tradizione e

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ultimi dieci anni abbiamo assistito

SALSE E CONDIMENTI

PESTI E SALSE EVOLUTION FRESH LA NUOVA EVOLUZIONE DEL GUSTO

rande novità in casa Menù: la

corino Romano Dop, pinoli e olio evo, è

ro. È il perfetto completamento ad un

storica azienda di Medolla

ideale per condire primi piatti e farcire

piatto di pesce o di carni bianche, e può

(Mo) produttrice di specialità

bruschette, pizze e panini. La ricetta è

essere la salsa base per un fish-burger o il

alimentari per la ristorazione lancia

inoltre particolarmente apprezzata gra-

tocco in più su una pizza gourmet a base

“Evolution Fresh”, la nuova linea di pesti e

zie all’assenza di aglio.

di pesce fresco o affumicato.

del gusto e l’originalità delle sue propo-

Salsa di cavolo viola

Salsa guacamole

ste. La grande peculiarità di questa gam-

Salsa ricca e dal colore vivo e naturale,

Da una ricetta tradizionale atzeca, dal

ma è la lavorazione del prodotto: salse e

preparata con cavolo cappuccio viola

Messico la guacamole ha ormai conqui-

pesti sono trattati con l’esclusiva tecnolo-

100% italiano e aceto di mele. La presen-

stato i palati di tutto il mondo. La versio-

gia delle Alte Pressioni, un particolare

za di note acidule, amarognole e dolci,

ne di Menù è particolarmente fresca e

processo produttivo messo a punto

dona equilibrio e rende irresistibile que-

ricca di avocado, con ben il 65%, a cui si

dall’azienda modenese che, non preve-

sta salsa, particolarmente adatta per far-

aggiungono cipolla, peperone e succo di

dendo la pastorizzazione, è in grado di

cire hamburger e pizze gourmet.

limone per renderla ancora più profu-

salse che si caratterizza per l’autenticità

mantenere intatto il sapore originale della materia prima. La gamma si compone al momento di quattro referenze.

mata e gustosa. È il classico abbinamento

Salsa di mango, curry e zenzero

a nachos, tortillas, burritos e patatine, ma grazie a questa versione innovativa e fre-

Salsa estremamente creativa che prende

sca risulta ideale anche come condimen-

Pesto alla genovese fresco

ispirazione da un condimento tipico del-

to per insalate, carpacci e per pizze all’a-

Simbolo dell’estate, ha tutti i colori e i

la cucina sud-est asiatica, il chutney.

vanguardia. 👆 cod 77267

profumi del pesto appena preparato.

Questa salsa sprigiona un equilibrio di

Prodotto secondo la ricetta tradizionale

gusti e sapori davvero unico: speziato

con basilico genovese Dop, Parmigiano

grazie al curry, agrodolce per la presenza

Reggiano Dop, Grana Padano Dop, Pe-

di mango, fresco e piccante per lo zenze-

Menù Industria Specialità Alimentari via Statale 12, 102 - 41036 Medolla (Mo) Tel 0535 49711 www.menu.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

biamo coniato il motto “Develey ti

di CO2 grazie a impianti fotovoltaici,

barbecue e “Grill Mexico” fino alla

salsa la vita” proprio per sottolineare

riduzione del consumo delle acque e

“Salsa Dip” con pomodori, peperoni e

l’importanza dei prodotti in un mo-

acquisto di piantagioni».

cipolle e alla “Sour Cream”, un mix tra

mento storico dove cambiano le abi-

e divertimento in abbinamento a tutte

L’attenzione di Senna per le nuove esigenze salutistiche

le preparazioni, tenendo presente che

Le aziende produttrici di salse pun-

il “mashup food”, che unisce più tra-

tano

dizioni e sapori, è sempre più diffuso.

comunque fedeli alle proprie radici.

Unilever, con la divisione “Food Solu-

Durante il lockdown - prosegue Lon-

Anche il gruppo austriaco Senna, con

tions”, è leader nei prodotti alimentari

go - è cresciuta la domanda di mono-

una storia quasi centenaria alle spal-

professionali per gli chef e proprieta-

dose, abbinate ai piatti che venivano

le, propone dal 1927 un ventaglio di

ria dei marchi Calvé e Hellmann’s. Se

consegnati con il delivery. La crescita

proposte che negli ultimi anni presta-

la prima, da oltre 50 anni sul mercato,

nel consumo di salse proseguirà an-

no particolare attenzione alle nuove

rappresenta il brand numero 1 in Ita-

che nei prossimi anni, con una par-

esigenze salutistiche. Tutte le salse a

lia con la maionese classica e il toma-

ticolare attenzione alla sostenibilità.

marchio Senna sono senza lattosio e

to ketchup, Hellmann’s è un marchio

Siamo gli unici player a vantare la

gluten free, con prodotti dedicati an-

più giovane che propone una gamma

neutralità climatica sulla produzione

che a coloro che seguono una dieta

dedicata alle insalate, con le quattro

nei siti tedeschi ed entro il 2025 l’o-

vegana. Il portafoglio prodotti è molto

varianti Caesar, Yogurt, Honey & Mu-

biettivo è pareggiare tutte le emissioni

articolato e va dalle classiche burger,

stard e Thousand Island. 👆 cod 77476

tudini alimentari e i nostri prodotti sono sinonimo di gusto, colore, gioia

panna acida fresca e yogurt.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

all’innovazione,

rimanendo

Unilever Food Solutions, dalla maionese ai condimenti per le insalate

SALSE E CONDIMENTI

CONDISNAP, SOLUZIONE SMART PER CONDIRE SENZA SPRECHI

Olio extravergine, aceto balsamico, aceto di vino bianco e salsa di soia: una linea di condimenti di alta qualità nell’innovativa monoporzione Snap&Squeeze di Menz&Gasser, che coniuga igiene, praticità e funzionalità Igp e salsa di soia) ideale per ristoranti, bar, asporto e delivery. La sua praticità la rende particolarmente adatta sia per l’utilizzo al tavolo di un ristorante che per un pic-nic all’aperto. La tecnologia Snap&Squeeze di CondiSnap consente di aprire la confezione monodose con un solo dito, per poi versare facilmente il suo contenuto senza sforzi, senza sprechi e soprattutto senza sporcare! E a partire da maggio la gamma dei condimenti si è allargata con una nuova referenza, la salsa di soia, ideale

come condimento per sushi, sashimi e n questi ultimi mesi nei quali tut-

zare CondiSnap, una nuova linea di

insalate, come insaporitore per zuppe e

sospeso,

condimenti in monoporzione. Materie

minestre e come base per salse tipiche

Menz&Gasser ha scelto di am-

prime di alta qualità, processi di confe-

della cucina etnica (teriyaki, kabayaki,

pliare ulteriormente la propria gamma

zionamento “gentili” e packaging igie-

ecc.).

di prodotti verso il mondo dei salati.

nico, pratico e funzionale fanno di que-

Partendo da un’esperienza pluri-de-

sta linea un unicum sul mercato. Sem-

cennale nel confezionamento in mo-

plice, veloce e versatile, CondiSnap è

nodose,

coniugato

l’innovativa gamma di condimenti mo-

Ricerca&Sviluppo, tecnologia produtti-

nodose (olio extravergine di oliva, ace-

va e conoscenza del mercato per realiz-

to bianco, aceto balsamico di Modena

sembrava

l’azienda

CondiSnap: la soluzione smart per un mondo che cambia! 👆 cod 77048 Menz&Gasser via dei Campi 23 - 38050 Novaledo (Tn) Tel 0461 720600 www.menz-gasser.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

GRECI, SALSE E CONDIMENTI TRA DOP, IGP E VERSATILITÀ

ggi le salse e i condimenti

Greci, può essere impiegato in diversi

pistacchio di Bronte Dop si aggiungo-

rappresentano quel tocco

modi: come dressing per carpacci di

no altri sapori italiani: la nocciola Pie-

in più che spesso fa la diffe-

carne e di pesce, come topping per piz-

monte Igp, anch’essa realizzata par-

renza nel piatto, decretandone il suc-

ze gourmet, come condimento per

tendo da semi interi; la tartare di ci-

cesso. La scelta di Greci è stata quella

piatti di riso e pasta, ma anche per ar-

polla rossa di Tropea Calabria Igp, le

di puntare su ricette a base vegetale

ricchire i secondi e creare ricette esclu-

creme di carciofi e di asparagi 100%

valorizzando materie prime del terri-

sive per hamburger originali.

italiani, di radicchio di Chioggia e di

torio italiano Dop e Igp, garantite da

L’uso della salsa permette di ac-

Treviso Igp, la crema di zucca Manto-

filiere dirette. Greci realizza delle au-

crescere il valore del piatto e il menu

vana, fino alla selezione di salse di

tentiche specialità, ad alta resa e molto

del locale, rispondendo alle attuali ri-

formaggi nobili. Un panorama varie-

versatili, capaci di diventare un sup-

chieste dei consumatori, oggi più sen-

gato di semilavorati che permette agli

porto prezioso in cucina sia per velo-

sibili e attenti alla provenienza delle

operatori della ristorazione di dare

cizzare tempi di preparazione che per

materie prime. Greci ha contratti di-

spazio alla fantasia e alla creatività

controllare i costi a porzione.

retti con gli agricoltori e lavora solo

nella realizzazione di piatti unici e di-

Il fiore all’occhiello indiscusso è la

pistacchi interi per preservare il sapo-

stintivi. 👆 cod 77090

salsa al Pistacchio verde di Bronte Dop

re racchiuso negli oli essenziali. Il ri-

dal colore brillante e dal sapore inimi-

sultato è una salsa dal profumo inten-

tabile. Il prodotto, diluito secondo le

so e dal sapore ricco e naturale. Nella

indicazioni fornite dal Team di chef

gamma, ad accompagnare la salsa al

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Greci Industria Alimentare via Traversante 58 - 43122 Ravadese (Pr) - Tel 0521 606411 www.greci.com

ALIMENTI

Tutte le basi della pasticceria in soli 5 prodotti Per dessert di alta qualità, con risultato e sicurezza alimentare garantiti. Semplici da usare, veloci da preparare, versatili e combinabili tra di loro. Basso food cost con alti margini assicurati e niente spreco di prodotto.

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GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

ANNO INTERNAZIONALE DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA AL CENTRO SALUTE E SOSTENIBILITÀ di Piera Genta

L’

un’azione di sensibilizzazione sui van-

un regime alimentare che raggiunga gli

taggi per la salute nel consumare frutta e

standard minimi di nutrienti essenziali.

verdura; nel promuovere stili di vita sani

A causa dell’alta deperibilità del

ed equilibrati; nel condividere le migliori

prodotto fresco, frutta e verdura sono

assemblea generale dell’O-

pratiche anche con la creazione di pro-

gli alimenti che più subiscono perdite e

nu ha dichiarato il 2021 l’An-

grammi di formazione; di ridurre le per-

sprechi. Si stima che fino al 50% di frut-

no internazionale della frut-

dite e gli sprechi.

ta e verdura prodotto nei paesi in via di

ta e della verdura con lo scopo di sensi-

Per ottenere effetti benefici, la frutta

sviluppo vada perso tra il momento della

bilizzare l’opinione pubblica sull’impor-

e la verdura devono essere consumate

raccolta e il consumo. E questo significa

tanza di questi cibi per l’alimentazione

in quantità adeguata tutti i giorni, all’in-

anche una perdita e uno spreco di risor-

umana, la sicurezza alimentare, la salu-

terno di una dieta sana e diversificata. In

se. We’re Smart World - l’associazione

te, nonché per raggiungere gli obiettivi di

particolare, si dovrebbero consumare

belga nata da un’idea di Frank Fol, “The

Sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030.

almeno cinque porzioni (o 400 grammi)

Vegetables Chef” - ha lanciato il nuovo

al giorno di frutta e verdura, introducen-

“5 Radishes” Chefs Club. Il collettivo ri-

dole già a partire dai 6 mesi di età.

unisce i 79 migliori ristoranti di verdure

Rientra nel decennio dedicato dalle Nazione Unite alla nutrizione (20162025) e nel decennio dell’agricoltura

fami-

liare (2019-2028), due iniziative che danno grande visibilità ai piccoli produttori agricoli e favoriscono le reti di approvvigionamento di cibo sano. Le linee guida

spiegate

nel

dossier sono essenzialmente 4 e prevedono 98

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Lo scopo è quello di sensibilizzare il pubblico sull’importanza di questi alimenti per la salute. Gli ortaggi sono alimenti spesso sprecati, ma d’altro canto valorizzati da cuochi di livello

Eppure nel 2021

del mondo che hanno ottenuto la valu-

non se ne consuma

tazione “5 Radishes” (ravanelli). Tra i cri-

abbastanza e, secon-

teri di selezione per ottenere il punteggio

do il rapporto annua-

di 5 ravanelli vi sono la peculiarità di uti-

le della Fao, 3 miliardi

lizzare frutta e verdura in almeno due

di persone nel mondo

terzi del menu e la grande attenzione ai

non hanno la possibi-

prodotti locali e sostenibili. Cinque gli

lità socio-economica

italiani: Enrico Crippa (Piazza Duomo),

di adottare una dieta

Pietro Leemann (Joia), Michelangelo

salutare: per 1 miliar-

Mammoliti (La Madernassa), Luigi Ta-

do e mezzo è impos-

glienti e Gaetano Trovato (Arnolfo).

sibile anche seguire

👆 cod 77343

ALIMENTI

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

MELONI, ANGURIE E RAVANELLI L’

L’ESTATE SI FA LARGO NELL’ORTOFRUTTA

Dopo le gelate di aprile, che hanno determinato qualche buco di produzione, le referenze estive arrivano sul mercato con prezzi stabili alla produzione. Lo testimonia Sipo, azienda fornitrice della Gdo

di Nicola Grolla

estate si fa sempre più vicina e il settore dell’ortofrutta si appresta a ingranare la

quarta sulle produzioni maggiormente rappresentative del settore. Dai meloni alle angurie, passando per ravanelli, pe-

peroni, pomodori e via dicendo l’assortimento ha completato la transizione stagionale. A incidere, anche il clima stabile delle ultime settimane di maggio che ha permesso l’avvio della regolare raccolta degli ortaggi e della frutta di stagione (e si è lasciata alle spalle le gelate che avevano caratterizzato l’ultima parte del mese di aprile). Una situazione che, a sua volta, ha determinato prezzi stabili sul mercato alla produzione con qualche tendenza al ribasso per certe categorie di prodotto (come le pesche, di cui si allargano sempre più gli areali di raccolta).

Ravanelli, fiori di zucca, friggitelli e insalate «Attualmente, i nostri prodotti di stagione sono i ravanelli, i fiori di zucca, il peperone friggitello, le insalate a foglia larga. Abbiamo poi prodotti estremamente di nicchia come gli strigoli o il radicchio verde da taglio. Prodotti poco attaccabili dai competitor e per cui ci vuole una particolare specializzazione tecnico-agronomica e commerciale che ci permette di avere un maggior grado di fidelizzazione da parte dei nostri clienti», racconta Massimiliano Ceccarini, direttore generale di Sipo. L’azienda, attiva dagli anni ’50 e ormai arrivata alla terza generazione, ha nella grande distribuzione il primo canale di sbocco delle proprie produzioni (con collaborazioni avviate con gruppi come Pam Panorama e associati, Coop, Gruppo Selex, ecc.). 100

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ALIMENTI Essenzialmente ortaggi che vengono coltivati in diversi areali lungo tutto il territorio italiano e commercializzati per «famiglie di prodotto» (che al loro interno contengono poi diverse singole referenze). «La nostra produzione è al 98% italiana, tranne qualche referenza come, ad esempio, il mais dolce in pannocchia che d’inverno è difficile avere. In generale, facciamo produrre ad aziende associate il nostro prodotto fornendo supporto tecnico e materiale con pianta o semi. In questo modo garantiamo 12 mesi all’anno», afferma Ceccarini. A questa produzione “generalista” (che va sotto la linea Sapore del mio orto) se ne aggiunge anche una più specifica sia a livello di tempistiche che di area geogra-

che potessero durare nel tempo. Nel-

breve che ha lasciato spazio, in primave-

fica: Verdure di Romagna.

la seconda parte dello scorso anno la

ra, a un colpo di coda con gelate e gran-

Ma con la pandemia e le gelate pri-

domanda si è stabilizzata premiando i

dine che hanno di fatto spostato in avanti

maverili come è cambiato il mercato?

prodotti di nicchia. Trend che si è man-

la produzione di circa 15 giorni/un mese.

«Con il primo lockdown, nel canale Gdo,

tenuto anche nella terza ondata. In gene-

Un fenomeno che ha creato dei perio-

c’è stato un incremento di vendite sui

rale, insomma, il reparto ortofrutticolo è

di di buco in cui si sono verificate delle

prodotti durevoli e di grande consumo

andato molto bene. Per quanto riguarda

speculazioni al rialzo per radicchi, porri,

come carote e sedani. Questo perché i

gli aspetti metereologici, l’andamento

spinaci, ecc. Con l’arrivo dell’estate, però,

consumatori andavano meno a fare la

dell’ultimo anno è stato simile a quel-

la situazione si è nuovamente normaliz-

spesa e si facevano maggiori provviste

lo degli anni precedenti: inverno mite e

zata», conclude Ceccarini. 👆 77509

Frutta e verdura, i prezzi alla produzione (prezzi in €/kg)

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

101

ALIMENTI

Gusto, alta qualità e versatilità: nella versione salata come in quella dolce, le Prugne della California danno un tocco delizioso a ogni piatto e rappresentano un’alternativa nutriente agli ingredienti artificiali

CON LE PRUGNE DELLA CALIFORNIA

ABBINAMENTI UNICI IN CUCINA

ntere, a cubetti o come purea, le

lifornia Prune Board, il consorzio che

no una soluzione sana e naturale per

possibilità di utilizzo delle Prugne

rappresenta la filiera delle Prugne della

soddisfare le esigenze dei consumatori

della California in cucina sono infi-

California. «Questa partnership è per me

odierni, sempre più attenti alla qualità e

nite... Dal cioccolato fondente alla birra

uno stimolo per creare abbinamenti ine-

agli effetti benefici dei prodotti alimenta-

artigianale, dal miso alle acciughe, si ab-

diti e sorprendenti. Ne sono testimo-

ri. Le Prugne della California sono infatti

binano perfettamente a un’ampia gam-

nianza il “Panettone Incanto” con cuore

l’unico frutto naturale e intero ad avere

ma di ingredienti e donano un sapore

morbido di Prugne della California e

un claim salutistico autorizzato dall’U-

delizioso a ogni ricetta, ma anche una

cioccolato, che ha avuto un notevole ri-

nione Europea, sono inoltre una fonte di

consistenza corposa. Si possono aggiun-

scontro per la vendita durante le festività

vitamina K e manganese, due elementi

gere ai prodotti fermentati e da forno in

natalizie. Nonché i cioccolatini “Flower

fondamentali per il mantenimento di

sostituzione di olio, grassi o zuccheri

Power” realizzati in marzo: una novità

ossa normali.

dove donano un gusto ricco e intenso

dal gusto unico che è stata molto apprez-

Sul sito www.californiaprunes.net/it

senza però prevalere sugli altri ingredien-

zata dai miei clienti», afferma Collomb.

sono disponibili numerose ricette.

ti. Allo stesso modo, utilizzate per salse e

Le Prugne della California rappresenta-

👆 cod 77054

condimenti aiutano a bilanciare l’acidità delle preparazioni. Grazie al loro gusto unico e alla qualità premium, le Prugne della California vengono scelte da molti chef in tutto il mondo per creare nuove ricette e arricchire i loro piatti. Come Stefano Collomb, maître chocolatier titolare della storica pasticceria cioccolateria “Chocolat” in Valle d’Aosta e ambassador del Ca102

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Cioccolatini “Flower Power” realizzati da Stefano Collomb per la Giornata internazionale della Felicità

ALIMENTI

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

103

ALIMENTI

RIPOPOLARE LE TERRE ABBANDONATE PUNTANDO SUL TARTUFO

oltivare i tartufi si può: quel-

prim’ordine, sia su terreni montani o

e un miglioramento ambientale. La

lo che per secoli è stato in-

pedemontani assolutamente non più

tartuficoltura Truffleland consente,

terpretato dall’uomo come

idonei alle colture tradizionali con i

inoltre, di ottenere dei redditi correla-

moderni metodi di coltivazione.

ti immediati, grazie al servizio di ritiro

un oggetto misterioso, un prezioso e imperscrutabile dono della natura,

Una scelta economica, ma anche

della merce con pagamento alla con-

un qualcosa di quasi soprannaturale

ecologica: le piante producono ossi-

segna, al corrente prezzo di mercato.

proveniente chissà da chi e chissà da

geno e la loro ordinata coltivazione

Vi accorgerete quanto i suoli italiani

dove, oggi è una concreta realtà agri-

permette di tenere sotto controllo

siano particolarmente adatti a questa

cola che scientificamente produce i

e pulite le aree interessate ad essa,

coltivazione e quanto sia attivo e pro-

risultati voluti.

a tutto vantaggio della prevenzione

duttivo il mercato del tartufo.

Una realtà particolarmente virtuosa, che permette di diversificare

Dal punto di vista del bene pro-

degli incendi e della lotta al dissesto idrogeologico.

dotto, cioè del tartufo, va sottolineato

le attività e quindi le entrate econo-

La tartuficoltura riqualifica le

come, se da un lato la domanda dei

miche di una azienda agricola e che

zone montane, collinari, abbando-

mercati è via via crescente, dall’altro

ha il grande pregio di poter essere

nate e non lavorate, garantendo una

la produzione naturale è in forte calo

posta in opera sia su terreni agricoli di

conservazione di specie autoctone

per diversi motivi, tra cui i più impor-

CASTELBUONO IN SICILIA: TERRA DI... TARTUFI O

gni territorio italiano ha un pro-

Abitata sin dal neolitico, la valle di

a sede stabile del marchesato, trasferen-

prio terroir del tartufo. È questo

Castelbuono è stata apprezzata nei secoli

do da Geraci a Castelbuono la prestigiosa

il caso di Castelbuono, in provincia di

da greci, romani, arabi e bizantini, per la

Reliquia di Sant’Anna. Da allora il castello

Palermo, dove le varietà di tartufo non

bontà del suo clima e delle acque sorgive

si arricchì sempre più, ospitando e finan-

mancano: il tartufo nero estivo (tuber ae-

che sono determinanti anche per la pro-

ziando artisti di prestigio di culture diver-

stivum), il tartufo nero d’inverno (tuber

duzione di eccellenti Tartufi neri di tutte

se, diventando uno dei più belli e presti-

brumale), il tartufo nero ordinario (tuber

le varietà botaniche stagionali. Nel 1454

giosi borghi medioevali e rinascimentali

mesentericum); e tra i tartufi bianchi il

Giovanni I di Ventimiglia elevò il castello

della Sicilia occidentale. Dai Serpotta a

“Bianchetto” (tuber borchii). A pochi chilometri dal mare, Castelbuono si è sviluppata ai piedi delle Madonie in una piacevolissima vallata abitata già nel Neolitico. Deve le sue origini ai Ventimiglia, Signori della Contea di Geraci, i quali, agli inizi del 1300, decidono di costruire un Castello sul poggio dominante l’antico casale di “Ypsigro”. Tale fu l’importanza che questa struttura ebbe, che lo stesso paese mutò il nome da Ypsigro a Castrum Bonum. 104

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

foto: Associazione Nazionale Città del Tartufo

ALIMENTI tanti sono sicuramente i cambiamenti climatici e l’andamento delle precipitazioni, l’abbandono della montagna e in particolar modo l’infittimento dei boschi, dovuto alla scomparsa della pastorizia, e l’eccessivo sfruttamento da parte dell’uomo delle tartufaie. Alla luce di tutto ciò è quindi corretto affermare che il futuro del tartufo sta nella tartuficoltura: ogni tartuficoltore, con la cura e la passione per la propria tartufaia, coltivando un proprio interesse privato concorre quindi a costruire qualcosa di superiore in termini di ecologia e ecosostenibilità. Un mondo affascinante che ha solo un difetto: se vi avvicinate, la passione che nasce è talmente grande che non riuscirete più a distaccarvene. 👆 cod 76794 Per informazioni: accademiadeltartufonelmondo.it

VIAGGIO TRA LE CITTÀ ITALIANE DEL TARTUFO BORGOCARBONARA IN LOMBARDIA di Antonella Brancadoro

ne fanno un vero museo della civiltà contadina.

l paese di Borgocarbonara, fu-

Da sempre legato al fiume Po, il terri-

sione recente di Borgofranco e

torio di Borgocarbonara ne ha subito

Carbonara, è attraversato dal Po il

le piene e le inondazioni; la più disa-

Torquato Tasso, sono tanti gli artisti e i

cui argine maestro disegna il paesag-

strosa quella del 1879 con un fronte

letterati che per secoli si sono susseguiti

gio rurale e urbano. Lo stesso argine

di inondazione di trecento metri che

alla corte dei Ventimiglia rendendo Ca-

condiziona e scandisce il tempo e il

sparse acqua per circa quaranta etta-

stelbuono un centro d’eccellenza sia dal

calendario delle attività dei suoi re-

ri. Dagli anni ’90 le Città del Tartufo

punto di vista artistico che letterario.

sidenti.

Caratteristico della Bassa

e dal 2003 l’istituita Associazione

Nel rispetto della buona tradizione

mantovana si trova nel cuore della

“Strada del Tartufo Mantovano”, pro-

dei Ventimiglia, Castelbuono è il comu-

valle del tartufo mantovano e la sua

muovono in ambito nazionale tutto il

ne siciliano che organizza più eventi

notorietà è legata al suo preziosissi-

territorio. Il 13 ottobre 2007 in località

d’arte, musica, sport e cultura. Tra i più

mo e profumatissimo tartufo bianco

Bonizzo è stato inaugurato il Museo

conosciuti: Castelbuono è una favola,

(tuber magnatum pico) di bella forma

del Tartufo (TRU.MU) con una sala

rassegna teatrale per bambini; il Giro

arrotondata e levigata tipica dei terre-

convegni polifunzionale dove scola-

podistico internazionale di Castelbuo-

ni fluviali e sabbiosi.

resche e sezioni universitarie opera-

no, la corsa su strada più antica d’Eu-

Il paese e le sue frazioni fanno risalire

no in progettazioni ed esperimenti.

ropa; il Premio Giornalistico Sportivo;

la loro origine a tempi lontani. Sono

Ogni anno si svolge la Fiera nazionale

la Solenne Processione in onore della

stati rinvenuti reperti di origine ro-

del tartufo - Tuber Food nei primi tre

Patrona Sant’Anna; spettacoli del Pro-

mana lungo l’argine maestro del Po:

fine settimana di ottobre, anticipata

getto Teatri di Pietra; Ypsigrock festival;

anfore, pavimenti e pozzi. Rimane

da un’esposizione di prodotti tipici

il premio giovani Enzo La Grua legato al

traccia di questa storia nella docu-

e degustazioni in occasione del Fe-

concorso nazionale di fotografia Città di

mentazione conservata nell’archivio

stival della Letteratura di Mantova

Castelbuono; la festa del Principato, cor-

parrocchiale della Frazione di Bo-

nella seconda decade di settembre,

teo e rievocazione del ritrovamento del

nizzo dove, tra le altre cose, il Muli-

così come nella terza domenica di

teschio di Sant’Anna; Castelbuono Jazz

no Petri conserva una collezione di

settembre per il passaggio della Gran

Festival, rassegna musicale. 👆 cod 76926

strumenti agricoli del passato che

Premio Nuvolari. 👆 cod 77437 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

105

OLIO

CASALIVA E GRIGNAN

LE CULTIVAR REGINE DEGLI OLI EVO SUL LAGO DI GARDA di Fulvio Raimondi

106

consente la produzione del vero tesoro

lutare bicicletta per fare una pedalata

italiano che è l’olio extravergine di oli-

tra sapori diversi. Qualora invece si

va. Malgrado la produzione incida solo

volesse anche acquistare, la macchina

per qualche punto decimale sul totale

sarebbe necessaria e nel giro di una

ungo il perimetro del lago più

italiano, in alcune località gardesane si

giornata si potrebbe anche completare

grande d’Italia, un lago con-

distinguono anche piccole realtà ma

quel giro, pause comprese.

diviso da tre regioni, ci sono

che fanno grande l’olio prodotto.

Come dicevo, la produzione di olio

diverse realtà che riescono ad inserirsi

Si sta parlando di Desenzano del

extravergine d’oliva in questa zona in-

nella produzione di olio extravergine

Garda, Manerba del Garda, Toscolano

fluisce poco su quello che è il totale

d’oliva di qualità, dando così maggiore

Maderno, Puegnaga del Garda e Riva

nazionale, ma ci sono delle vere e pro-

attrattiva ed esclusività ad un luogo già

del Garda. Sono prevalentemente luo-

prie chicche che andrebbero davvero

meta di milioni di turisti.

ghi sulla sponda lombarda del lago, ad

provate. Certo, i prezzi che si possono

Il nord d’Italia, per il suo clima

eccezione di Riva che invece si trova

trovare non incoraggiano molto, ma se

invernale-primaverile non è proprio

già in Trentino. È un percorso non ec-

si pensa al tempo che si impiega per

adatto alla crescita ed alla fruttificazio-

cessivamente lungo e, qualora ci si vo-

finire una bottiglia d’olio, rispetto ad

ne dell’ulivo, ma nei pressi dei grandi

lesse divertire a fare un tour di assaggi,

esempio ad una bottiglia di vino, allora

laghi, si forma quel microclima che

ci si potrebbe anche armare di una sa-

si può capire che anche quel prezzo,

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

OLIO che sembra alto, lo si ammortizza mol-

to, come i Bigoli con le sarde. Anche

si decidesse di fare un giro sul Garda:

to nel tempo.

il Luccio con polenta accoglierebbe

vivendolo, si rimarrebbe piacevol-

A Puegnaga del Garda ad esempio

con grandi festeggiamenti l’olio di Ca-

mente sorpresi e si conoscerebbe una

c’è un produttore che vende il proprio

saliva e di Grignan. Non si può quindi

realtà che merita di essere diffusa.

olio in bottiglie che ricordano uno dei

tralasciare l’olio extravergine qualora

👆 cod 77251

profumi più famosi, marchiato con il numero 5. A dispetto di quello che la gran parte degli olivicoltori fanno, lui imbottiglia l’olio in bottiglie trasparenti e chiare, così da renderne ben visibile il colore. Salendo invece verso il trentino, a Riva del Garda, troviamo quello che per molto tempo è stato l’oleificio più a nord del mondo e che produce un olio di Casaliva che sembra arrivare dalla Puglia per quanto i suoi sentori ed i suoi sapori sono intensi.

La Casaliva e la Grignan, le olive del Garda Insomma, anche se siamo in presen-

Due cultivar tipiche di un luogo con un microclima ideale per la coltivazione dell’ulivo. Qui gli oli extravergine sono fruttati leggeri tendenti al medio, da scoprire... magari abbinati a un tour in bicicletta

za di una produzione minima, l’olio del Garda sa farsi spazio tra quelli che sono considerati gli oli del pregio e dell’eccellenza. Le cultivar che regnano queste zone sono principalmente due: la Casaliva, appunto, e la Grignan. La prima è la più diffusa e famosa per distacco, mentre la seconda trova maggiore spazio nella parte veneta del lago di Garda. Premettendo che se un’oliva è raccolta al momento giusto e lavorata nel giro di poco, quindi trasformata in olio con un impianto tenuto a regola d’arte, non esistono oli delicati, e questo teorema calza a pennello con l’olio prodotto a Riva del Garda. La Casaliva e la Grignan hanno un fruttato delicato che ama tuffarsi nel medio. La Casaliva e La Grignan si possono trovare in toni più sfumati rispetto alle intensità di alcuni oli del sud Italia, ed entrambe si adattano benissimo ai piatti locali trovando la giusta collocazione su un pesce di lago ai ferri oppure su un primo piatGIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

107

OLIO

OLIO PRINCIPE CORSINI

TRADIZIONE TOSCANA DAL 1363

San Casciano in Val di Pesa

famiglia. Qui, perseguendo l’obiettivo

(Fi), il comune più a nord del-

della sostenibilità, la tradizione delle ec-

Digiwine, il nuovo canale riservato all’Horeca

la denominazione Chianti

cellenze toscane e degli antichi sapori si

Dal 2019 Duccio Corsini ha introdotto

Classico, il suolo ricco di scheletro e il

intreccia all’innovazione e alla ricerca

una grande novità nel mondo della di-

clima fresco conferiscono caratteristiche

della massima qualità. Raccolta manua-

stribuzione di vino in Italia grazie al lan-

uniche ai prodotti di eccellenza di Prin-

le, frangitura entro sei ore e lavorazione a

cio di Digiwine, lo shop online dove è

cipe Corsini: il vino e l’olio. Nel territorio

freddo delle olive sono le regole irrinun-

possibile acquistare i vini e gli oli di Prin-

la più antica produzione di olio docu-

ciabili che guidano la produzione di

cipe Corsini senza intermediari e usu-

mentata è a Villa Le Corti, dove la fami-

questo prodotto inconfondibile, ideale

fruendo di numerosi vantaggi:

glia Corsini vi si dedica sin dal 1363. Oggi

sia per condimenti a crudo sia per ac-

• listino con sconti fino al 25%;

la proprietà conta oltre 13mila piante di

compagnare i grandi classici della cuci-

• nessun minimo d’ordine;

olivo, tra le quali le cultivar prevalenti

na italiana.

• possibilità di ordinare h24, 7 giorni su

sono Moraiolo, Frantoio, Leccino e Pendolino. Le olive vengono lavorate in modo artigianale nel frantoio di proprietà della

L’attuale produzione comprende un

7, anche da cellulare;

olio extravergine di oliva, un olio Dop bio

• spedizioni rapide e sicure in tutta Ita-

del Chianti Classico e due monovarietali

lia;

bio di Frantoio e Moraiolo.

• possibilità di accumulare punti fedeltà da trasformare in ulteriori sconti. Visita il sito digiwine.it e registrati gratuitamente per scoprire la realtà Principe Corsini. 👆 cod 77083 Principe Corsini via San Piero di Sotto 1 - 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 829301 www.principecorsini.com

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ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

OLIO

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

OLTREPÒ PAVESE MOSAICO DI UVE, TERRA E UOMINI

Un territorio in cui convivono storicamente differenti culture e tradizioni. La complessità geologica e pedoclimatica ha contribuito a generare un interessantissimo mosaico vitivinicolo esteso per ben 13.500 ettari 110

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

OLTREPÒ PAVESE di Stefano Malchiodi

passando allo Stato di Milano nel 1535

Enologo di Tenuta Mazzolino

e nel 1713 all’Austria, per poi essere separato da Pavia e unito al Piemonte

nel 1743. eograficamente dobbiamo

Per capirne la complessità vitivini-

immaginare l’Oltrepò Pa-

cola basti limitarsi all’epoca recente e

vese come un triangolo ro-

pensare che è stato territorio piemon-

vesciato e incuneato nel cuore dell’ap-

tese fino al 1859 quando, con l’annes-

pennino settentrionale. Se i due lati

sione della Lombardia al Regno di

sono costituiti a est dall’emiliana Val

Sardegna, è definitivamente tornato

Tidone e ad ovest dalla piemontese Val

a far parte della provincia di Pavia. La

Curone, la base corrisponde al fiume

convivenza di differenti culture e tra-

da cui prende il nome: si tratta infatti

dizioni, unita alla complessità geolo-

dell’unico lembo pavese a sud del Po.

gica e pedoclimatica e al savoir faire

Il vertice a sud è costituito dai 1.724

contadino, ha generato un interessan-

metri del monte Lesima, a pochi passi

tissimo mosaico vitivinicolo esteso tra

dal confine ligure, da cui proviene la

le diverse valli interne per ben 13.500

freschezza delle brezze discenden-

ettari.

ti verso la pianura padana durante il fondamentale periodo di maturazione

Pinot Nero

estiva delle uve. È attraversato dal 45°

Dopo la Bourgogne, terra d’origine del

parallelo, equidistante da Polo Nord

vitigno, e la Champagne, l’Oltrepò con

ed Equatore, lo stesso che attraversa le

i suoi oltre 3mila ettari di Pinot Nero

grandi zone piemontesi ma anche la

si colloca addirittura al terzo posto in

Georgia, terra natìa del vino, la Napa

Europa per diffusione di una difficile

Valley in California ma soprattutto

e affascinante varietà arrivata, grazie

Bordeaux, tanto che Olivier Bernard,

all’influenza francese dell’epoca, a

proprietario del celebre Domaine de

metà dell’800 in Oltrepò dove ha tro-

Chevalier, a Pessac Leognan, afferma

vato un habitat unico e straordina-

che «i più grandi vini del mondo na-

riamente adatto alle sue importanti

scono in corrispondenza di questa la-

esigenze: clima fresco grazie alla pro-

titudine magica e misteriosa».

tezione fornita dagli Appennini dal caldo risalente dal Mediterraneo e

Un territorio dalla grande complessità vitivinicola

suoli eterogenei, a volte maggiormen-

Si tratta di una terra dalle mille sfac-

naria ma quasi sempre attraversati da

cettature, anche e soprattutto in cam-

importanti vene calcareo-gessose.

te argillosi, altre volte più ricchi in are-

po agricolo, più volte storicamente

Nel 1865 vinificando Pinot Nero

contesa dalle tante zone confinanti.

delle Valli Versa e Scuropasso, eccel-

Appartenente in epoca feudale alla

lenti dal punto di vista spumantistico,

potente abbazia di San Colombano di

nascono alcune tra le prime storiche

Bobbio, i cui frati «producevano vini

bottiglie di metodo Classico italiano

leggeri e dissetanti e li conservavano

ad opera del duo Vistarino-Gancia,

in botti di legno» (Strabone) avendo

dando il via ad un lungo percorso

essi appreso le tecniche di vinifica-

coronato dall’ottenimento della pre-

zione in uso in Francia, fu in seguito

stigiosa Docg nel 2007 e ponendola

dominato dai Visconti e dagli Sforza

tra le grandi zone spumantistiche. GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

111

OLTREPÒ PAVESE Più tardi, grazie alla natura poliedrica

nome del vino che se ne ottiene per

bilità di interessanti Riesling renani

dei suoli oltrepadani, un manipolo di

definire anche il vitigno; segno evi-

nei dintorni delle marne calcaree di

aziende storiche scopre le grandi po-

dente che da queste parti si coltiva da

Montalto. Anche questo iconico vi-

tenzialità di alcuni areali come la Valle

tempo immemore. Sempre in Valle

tigno è arrivato in Oltrepò durante i

Coppa e in particolare il Casteggiano

Versa, nella zona di Canneto Pavese,

movimenti risorgimentali di metà ‘800

per la vinificazione in rosso di questa

di nuovo con la Croatina ma questa

e ha trovato un habitat ideale nei pic-

varietà; siamo ad ovest dell’Oltrepò,

volta in uvaggio con Barbera, Uva Rara

coli villaggi di Calvignano, Mornico

dove le terre bianche e calcaree che ri-

e Ughetta di Canneto, oltre al mitico

Losana, Olive Gessi (nomen omen)

cordano geologicamente il Piemonte

Barbacarlo del cavalier Lino Maga, si

e, appunto, Montalto Pavese, tanto da

si susseguono e alternano ai depositi

entra nel mondo della Doc Buttafuo-

esservi coltivato oggi per oltre 1.300

argillosi.

co che trova il suo apice qualitativo

ettari donando vini che completano il

Questi verranno seguiti poi da al-

nella zona del cosiddetto “Sperone di

carattere nordico e austero della varie-

tri produttori, tanto che oggi stiamo

Stradella” dove, ancora una volta a te-

tà con interessanti sfumature agruma-

assistendo all’uscita di un numero

stimonianza dell’interessante variabi-

te e floreali più tipiche dell’area medi-

in costante aumento di vini sempre

lità geologica dei suoli e della volontà

terranea.

più eleganti, definiti e territoriali, che

di comprenderla sempre più a fondo,

Non vanno poi dimenticati gli im-

dimostrano un’innata capacità di af-

è stato fatto un interessante lavoro di

portanti lavori di recupero di varietà

finamento per parecchi anni dopo

zonazione individuando tre zone ca-

autoctone come la Moradella o la già

l’imbottigliamento. Il Pinot Nero in-

ratterizzate rispettivamente da ghiaie,

citata Ughetta di Canneto, che pun-

fatti, tra tutte le uve, è forse quella

arenarie e argille.

tano a salvare vitigni che a fine ‘800

maggiormente capace di “leggere” in

Interessante osservare come le

hanno rischiato la scomparsa dopo

modo diverso ogni fazzoletto di terra

stesse varietà, su terreni a prevalenza

l’arrivo della fillossera ma oggi rap-

in cui viene coltivata traducendo in

ghiaiosa, in questa zona molto ripidi,

presentano una carta importante da

vino il clima in cui si trova, il suolo su

esprimano acidità e alcolicità mag-

giocare nel tentativo di aumentare la

cui cresce e ogni cura di chi si occupa

giori rispetto alle arenarie dove sono

biodiversità genetica della vite coltiva-

di coltivarla.

tannini e mineralità ad emergere per

bile. L’immenso patrimonio di antiche

vini che in entrambi i casi si prestano

varietà autoctone italiane si sta infat-

Croatina, Barbera & co.

a lunghi invecchiamenti, mentre nella

ti rivelando ancora più prezioso ora

Spostandosi verso est, è nella zona di

zona più fresca e argillosa si ottengano

che il cambiamento climatico impo-

Rovescala che si trovano le più tipi-

rotondità e strutture più immediate

ne di esplorare nuovi ambienti per la

che espressioni della Croatina, chia-

ma altrettanto interessanti.

viticoltura di oggi ma soprattutto per

mata anche Bonarda utilizzando il

112

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

A completare il quadro la possi-

quella del futuro.

cod 77203

VINO

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

113

VARIETÀ E IDENTITÀ UN TERRITORIO CAPACE DI STUPIRE

La peculiarità dell'Oltrepò Pavese è che si trova alla latitudine da cui nascono i più grandi vini del mondo: il famoso 45° parallelo. 1.700 le realtà aziendali, che producono il 62% del vino lombardo. 13.500 gli ettari di vigneti di cui 3mila solo di Pinot Nero. Tra i vitigni più rappresentativi ci sono anche Croatina, Barbera e Riesling di Stefano Calvi

a dire un tronco di vite fossilizzato, lun-

che accomuna le grandi zone vinicole

go 25 cm per 6 di diametro, ritrovato nei

mondiali. In particolare è considerata la

pressi di Casteggio (Clastidium). Se cer-

latitudine ideale dei grandi vini rossi del

chiamo invece la prima citazione sulla

ulla latitudine dei grandi vini,

mondo. La più chiara testimonianza sul-

viticoltura in Oltrepò, essa appartiene a

l’Oltrepò Pavese, a forma di

la presenza della vite in Oltrepò ci viene

Strabone, vissuto tra il 60 a.C. e il 20 d.C.

grappolo d’uva, come lo ha de-

fornita dal Bollettino del Comizio Agra-

Oggi cosa rappresenta l’Oltrepò Pa-

finito il grande Gianni Brera, è conside-

rio Vogherese del 1876, che documenta

vese? Una vasta area capace di espri-

rato la patria della vitivinicoltura italiana.

il ritrovamento di una caràsa fossile, vale

mere tanto potenziale: la sua capacità

114

Sorge infatti lungo l’asse del 45° parallelo

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

OLTREPÒ PAVESE

di presentarsi sui mercati con diverse

I numeri dell’Oltrepò

delle bollicine, a partire dalle classiche,

qualità può rappresentare da una parte

Come dicevamo, il territorio si estende

lo spumante (un tempo chiamato an-

un punto di forza, dall’altra un segnale di

sul 45° parallelo, quello dei grandi vini.

che qui Champagne!). Fra le più antiche

debolezza. Detto questo, è oggi una del-

Sono 13.500 gli ettari di vigneti, 3mila

(1850) c'è l’azienda Conte Vistarino,

le zone più dinamiche, con una gamma

solo di Pinot Nero. Impressionante il

nella valle Scuropasso, è considerata da

completa che soddisfa ogni abbinamen-

potenziale di aziende, dalle più piccole

sempre la casa del Pinot Nero, in una

to enogastronomico dall’antipasto al dol-

alle più grandi, passando per tre cantine

zona particolarmente vocata per questo

ce. Sulle colline dell’Oltrepò i vitigni più

sociali, tra cui Terre d’Oltrepò, la realtà vi-

vitigno. Oggi Ottavia Vistarino ne perpe-

rappresentativi sono Pinot Nero, Croa-

tivinicola cooperativa più grande dell’in-

tua la storia collocandosi ai vertici della

tina, Barbera e Riesling. Ma potremmo

tera Lombardia. Il totale è di 1.700 realtà

produzione nazionale di qualità, grazie

aggiungere anche Uva Rara, Ughetta/

aziendali che operano su tutto il terri-

ad una cantina completamente rinno-

Vespolina, Pinot Bianco, Pinot Grigio,

torio producendo sulle colline oltrepa-

vata ed avveniristica. A Codevilla, l’ing.

Cortese Bianco, Moscato, Malvasia e per-

dane il 62% del vino lombardo. Valori

Domenico Mazza con la sua azienda

sino Müller-Thurgau. Molto spesso nel

e variabili che rendono questa terra del

Montelio (1848) introduce una bottiglia

vitigno si identificano, anche nel nome,

vino unica, dove il Pinot Nero trova la sua

specifica per lo spumante. Ancora oggi

i vini dell’Oltrepò Pavese. Che su queste

più frequente collocazione e risponden-

le sorelle Giovanna e Caterina Brazzola,

colline, rese diverse anche dalle esposi-

za qualitativa nella centrale Valle Scuro-

titolari della cantina, sinonimo di eccel-

zioni e dalla natura dei suoli, diventano

passo; la Croatina è ben rappresentata

lenza, ne custodiscono l’etichetta.

unici e inconfondibili.

ed organoletticamente espressa al centro

L’Oltrepò Pavese vitivinicolo affonda

e nell’estremità est; il Barbera alternato

in senso moderno le sue radici nel seco-

alla Croatina è più presente nelle due

Le declinazioni del Pinot Nero

lo scorso, nel rinnovamento globale del

vallate occidentali; il Riesling più vocato

Il Pinot Nero trova qui tre declinazioni

mondo vinicolo italiano di quel periodo.

nei terreni calcarei, è più coltivato nella

perfette: il Metodo Classico, il Cruasé e

Secondo le documentazioni ufficiali, nel

centrale Valle Coppa.

il Rosso da invecchiamento. Produrre

1884 l’Oltrepò Pavese vantava ben 225

bollicine in Oltrepò è un’arte. Alcune

vitigni autoctoni. Oggi sono poco più di

Una terra di grandi aziende

cantine l’hanno perfezionata a tal punto

10 quelli di maggior diffusione, con la

In Oltrepò ci sono ancora - e raccolgono

da farne il loro cavallo di razza. Bollicine

tendenza da parte di alcuni produttori

grandi soddisfazioni - cantine storiche

dell’anno 2021 sono quelle di Ballabio

storici di recuperare le più evidenti testi-

che per prime si sono distinte nel mondo

Winery di Casteggio, che ha pre-

monianze del passato, come ad esempio l’Uva della Cascina o la Moradella. Il territorio su cui insiste la Denominazione Oltrepò è la parte collinare dell’omonima zona situata a sud del Po, quel grande fiume così ben decantato da Gianni Brera che attraversa la provincia di Pavia da ovest a est. Si inizia da ovest con la Valle Staffora, si prosegue con la Valle Coppa, la Valle Scuropasso e la Valle Versa. Siamo su una superficie estesa che incontra terreni e microclimi anche molto diversi tra di loro attribuendo, di conseguenza, diversità di vocazioni produttive viticole. Zone più vocate a vitigni di bacca rossa si alternano a quelle più idonee alle produzioni di uve bianche. Una ricchezza invidiabile. GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

115

OLTREPÒ PAVESE sentato la sua Cave Privée, un prodotto suadente che nasce inizialmente solo per creare uno storico delle annate importanti, messe da parte per seguire l’evoluzione del Blanc de Noirs, ma che l’azienda ha voluto condividere, in numero limitato, con chi sa apprezzare i valori della winery. Monsupello pone le sue basi oltre un secolo fa, nel 1893, quando la famiglia Boatti in località Cà del Tava, nel comune di Oliva Gessi, già si dedicava alla cura dei propri vigneti. Oggi, nella cantina di Torricella Verzate, gli eredi di Carlo Boatti, la moglie Carla e i figli Pierangelo e Laura, affiancati da un preparato staff tecnico in vigneto e cantina coordinato dall’enologo Marco Bertelegni, hanno portato l’azienda ai vertici dell’enologia italiana, con numerosi riconoscimenti. Da degustare assolutamente la cuvée Ca’ del Tava, un metodo Classico secco, armonico, caratterizzato da ben

e la figlia Chiara producono in modo

Gerbino ha saputo “svecchiarla”, pun-

equilibrato tannino dolce che crea una

completamente naturale, rifiutando le

tando su innovazione e professionalità

giusta persistenza aromatica e morbida.

standardizzazioni e accettando le sfide

senza dimenticare i valori intrinsechi

della natura.

della cantina.

Spostandoci nella valle Scuropasso

116

da segnalare l’equilibrato Brut Rosé e lo

Legata alla tradizione del Pinot Nero,

Tra le aziende più emblematiche

Zero (il pas dosé) dell’omonima cantina

vinificato in rosso, c’è la storica azienda

legate al vitigno più rappresentativo

della famiglia di Fabio Marazzi di Pietra

Frecciarossa di Casteggio, dove Valeria

del territorio c’è Tenuta Mazzolino nel

de Giorgi. Avvolgente in bocca il Metodo

Radici Odero porta avanti la secolare

comune di Corvino San Quirico, realtà

Classico Brut Nature dell’azienda Re-

tradizione del bisnonno Mario che nel

storica che ha fatto del Pinot Nero una

bollini di Borgoratto Mormorolo, realtà

1919 decise di acquistare in Oltrepò l’at-

vera e propria missione enologica. Oggi

gestita da Gabriele, enologo della casa

tuale tenuta ottocentesca trasforman-

la proprietaria Francesca Seralvo e il

e cuore pulsante di un’attività che dal

dola nei decenni in una realtà sinonimo

Wine Grower, Stefano Malchiodi hanno

1968 porta avanti i valori e la tradizio-

di eccellenza. Salendo da Casteggio, nel

saputo guardare avanti con la consape-

ne di una famiglia legata al territorio. A

Comune di Calvignano, troviamo la real-

volezza che il loro “Noir (insieme al loro

Montecalvo Versiggia, nel cuore della

tà di Travaglino. Da monastero medie-

Blanc, uno Chardonnay di primissimo

valle Versa, ci sono l’azienda Calatroni,

vale a tenuta vitivinicola ottocentesca,

livello) fa parte della storia di questo ter-

realtà famigliare che ha saputo puntare

da efficiente cantina a complesso eno-

ritorio, da quando trent’anni fa la canti-

sulle bollicine di qualità e sull’accoglien-

turistico. Travaglino è la più antica realtà

na ebbe l’intuizione di vinificare in rosso

za, diventando una cantina particolar-

vitivinicola dell’Oltrepò Pavese che oggi

il Pinot Nero, sull’indicazione di Giaco-

mente dinamica; la cantina Torti Wine,

coltiva oltre 80 ettari di vigneti, immersi

mo Bologna, indiscusso signore dei vini.

realtà famigliare di prestigio, qui storia

in un paesaggio rurale e boschivo di in-

Sono trascorsi tre decenni ma il Noir ha

e tradizione si fondono con strategie di

contaminata bellezza. Sempre in zona

guadagnato un posto nelle cantine e nel-

vendita capaci di assecondare anche i

Casteggio come non segnalare la stori-

le enoteche più raffinate del mondo, ri-

mercati stranieri (da evidenziare la linea

ca azienda Le Fracce, nata agli inizi del

conoscimenti ai concorsi internazionali,

Hello Kitty e Route66); e infine l’azienda

Novecento, oggi sede della Fondazione

eccellenti valutazioni e menzioni nelle

agricola Pietro Torti, dove Alessandro

Bussolera Branca. L’enologo Roberto

guide più autorevoli.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

OLTREPÒ PAVESE da Marchesi di Montalto, realtà attenta

ghetta il Pinot Nero nel futuro. Oppure

alla coltivazione e alla trasformazione

il milanese Roberto Lechiancole, patron

dei due vitigni principi dell’Oltrepò: il Pi-

di Prime Alture Wine Resort, un’azien-

not Nero e il Riesling Renano.

da dinamica, improntata all’ospitalità in cantina, che propone una serie di pro-

Passione e talento dei giovani vignaioli

dotti esclusivi per l’Oltrepò come il ricco

Negli ultimi anni si è affacciato un drap-

metà del cuore”. Una trentina di anni fa

pello di giovani vignaioli, un’intrapren-

si è affacciata in Oltrepò anche la fami-

dente cordata di nuove leve legate al

glia Zonin che ha acquistato la Tenuta Il

territorio e alle sue peculiarità. Tra i più

Bosco di Zenevredo e più recentemente,

apprezzati c’è Alessio Brandolini dell’o-

dalla Valpolicella, ha investito sulle colli-

monima azienda di San Damiano al

ne di Santa Maria della Versa la famiglia

Colle, realtà che ha ereditato dal padre e

Tommasi con la Tenuta Caseo.

ed equilibrato Merlot in purezza “L’altra

che, con la sua professionalità di giovane

Dal Castello di Cigognola è la fami-

enologo, ha trasformato in azienda mo-

glia Moratti a decidere di scommettere

derna, con una spiccata propensione al

sul territorio con un’azienda agricola che

metodo Classico. Coltivare un sogno e

negli ultimi 5 anni ha saputo trasformar-

credere nelle proprie radici: sono questi i

si rapidamente interpretando le esigen-

valori che l’azienda Finigeto di Montalto

ze dei wine lovers. Un capitolo a parte

Pavese, grazie allo spirito intraprendente

merita la storia della famiglia Giorgi di

Riesling Renano in diverse espressioni del territorio

e alla passione di Aldo Dallavalle, tra-

Canneto Pavese che ha stretto una part-

smette fin dalla sua nascita, nel 2005. Un

nership con il noto presentatore Gerry

La valle che bacia i comuni di Oliva Ges-

progetto fortemente desiderato, iniziato

Scotti, testimonial di una sua linea di vini

si, Montalto Pavese e di Mornico Losana

dapprima con un’attenta coltivazione

prodotta in Oltrepò e curata dalla stessa

è quella dove trova la sua espressione mi-

della vite e culminato nel 2012 con la re-

blasonata cantina di cui Fabiano è il faro.

gliore il Riesling. Qui troviamo cantine a

alizzazione della cantina di vinificazione.

carattere famigliare che negli anni hanno

Enrico e Luca Padroggi, sempre a Mon-

investito su idee nuove e sulla promo-

talto Pavese, sono invece l’ultima gene-

Bonarda, vino simbolo della tradizione

zione come Il Feudo Nico della famiglia

razione dell’azienda La Piotta: entrambi

Se vogliamo pensare alla storia abbina-

Madama di Mornico Losana (oltre che

hanno sposato la filosofia bio della loro

ta alla tipicità, il vino dell’Oltrepò della

sulla ristorazione hanno scommesso sul-

realtà aziendale. Da giovani manager a

tradizione è certamente la Bonarda. La

la produzione di Olio Evo), l’azienda Cà

produttori di vino: è la storia dell’azienda

Croatina è un vitigno che rappresenta

del Gè di Montalto, realtà dinamica gui-

Le Fiole delle sorelle Piaggi, Elisa e Silvia,

3mila ettari di colline in questa parte di

data dai fratelli Padroggi, e Defilippi Wi-

che hanno rivalutato l’azienda del padre

Lombardia, vitigno che garantisce an-

nery - I Gessi arrivata oggi alla quinta ge-

a Montalto Pavese ripescando i ricordi

che rossi da invecchiamento di grande

nerazione con Federico ed Alessandro.

legati alla viticoltura di famiglia in un

qualità. Legata alla Bonarda, rigorosa-

Qualche chilometro più in là, a Santa

vecchio baule ritrovato in cantina.

mente quella frizzante, è nato il progetto di promozione e valorizzazione #la-

Giuletta, la famiglia Dacarro promuove na. Rimanendo sempre nella zona, nella

Gli imprenditori che hanno scommesso sul territorio

dell’enologia lombarda, rivive nella sua

valle del Riesling, come non degustare i

Accanto alle famiglie e ai giovani ci sono

forma più autentica grazie all’iniziativa

prodotti di aziende storiche come Isim-

poi imprenditori che hanno scommesso

di un gruppo di aziende agricole (una

barda (ottimi i riesling renani come il cru

sul territorio. Ad esempio la brianzola

quindicina) appartenenti al Distretto del

la tradizione con l’azienda La Travagli-

mossaperfetta. Uno dei grandi classici

Vigna Martina e Le Fleur, l’ultimo nato), I

famiglia Brambilla che a Santa Maria

Vino di Qualità dell’Oltrepò Pavese. Nel

Doria di Montalto produttore di AD, un

della Versa ha creato Vigne Olcru, una

2015, alcune aziende a filiera completa

Nebbiolo autoctono in purezza, e l’azien-

cantina-laboratorio dell’Oltrepò che tra-

hanno lanciato il progetto adottanGIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

117

OLTREPÒ PAVESE do un regolamento più severo rispetto al

tento è quello di collaborare nella ricerca

sta, Calvi, Scuropasso, Il Poggio di Alessi

disciplinare di produzione della Bonarda

delle caratteristiche storiche, nella sele-

Roberto e il Piccolo Bacco dei Quaroni.

dell’Oltrepò Pavese Doc e si sono propo-

zione delle vigne più vocate, nella pro-

In totale vengono prodotte circa

ste di ridare identità e valore a un vino

duzione controllata, nella promozione

70mila bottiglie l’anno di Buttafuoco Sto-

ancora oggi svilito da troppe bottiglie la

del vino Buttafuoco. Sono vignaioli che

rico, un rosso di corpo che nasce da un

cui unica attrattiva è il basso prezzo.

credono fortemente in questo prodotto,

uvaggio ben preciso: 50% Croatina che

oggi sicuramente quello più identificati-

apporta la struttura polifenolica, il colo-

Buttafuoco Storico, note eleganti e piacevole austerità

vo di una determinata zona del territo-

re e i sentori di frutta rossa; 25% Barbera

rio, ovvero lo sperone di Stradella, zona

che forma con la sua acidità la spina dor-

racchiusa dalle valli Versa e Scuropas-

sale del vino e permette una maggiore

Altra storia iconica identificativa dell’Ol-

so. Aderiscono al Consorzio le aziende

estrazione dalle vinacce della Croatina;

trepò Pavese è quella legata al Buttafuo-

agricole Carla Colombo, Diana, Riccardi

infine per la restante parte Ughetta di

co Storico: esattamente 25 anni fa, il 7

Luigi, quella biologica Quaquarini Fran-

Canneto e Uva Rara che arricchiscono

febbraio del 1996, nasce il Club del But-

cesco, Poggio Rebasti, Piovani Massimo,

questo vino di note di eleganza e di pia-

tafuoco Storico dall’unione di 11 giovani

Maggi Francesco, Giorgi Franco, Fratelli

cevole austerità. Grazie all’impegno del

viticoltori. Oggi i produttori sono 16, l’in-

Giorgi, Fiamberti Giulio, Tenuta La Co-

Club, oggi presieduto da Davide Calvi e diretto da Armando Colombi, con sede alla frazione Vigalone di Canneto Pavese, il Buttafuoco Storico è un prodotto che negli anni ha saputo presentarsi sul mercato con un’identità precisa, attraverso una comunicazione capace di avvicinare appassionati ma anche semplici wine lovers. Nella versione “tradizionale”, non Storico, il Buttafuoco è uno degli assi della produzione oltrepadana: da degustare la Vigna Borlano del produttore Marco Vercesi di Montù Beccaria, un rosso pieno e corposo, volto al rispetto della “naturalità” del frutto, da creare in vigna e conservare in cantina, senza chimica superflua e con grande “arte” contadina.

Lo stretto legame tra viticoltore e vigne Storia, quasi leggenda, è quella legata al Barbacarlo di Lino Maga di Broni. Un vino “mito”, nato grazie all’ostinata capacità di Lino, vignaiolo bronese che ricorda quanto sia la terra a regalare il vino e non l’uomo. Il Barbacarlo è la giusta armonia tra Croatina, Uva Rara e Ughetta, basilari vitigni autoctoni. Una sostanziale differenza: quelli usati per produrre il Barbacarlo sono diversi perché vengono allevati su di una collina ripidissima, dai suoli tufosi, con un microclima partico118

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

VINO lare. Un prodotto che solo un genio della viticoltura, come Lino, è ancora oggi capace di concepire. Viticoltore, vignaiolo, filosofo alla sua maniera, contestatore, insomma semplicemente “un personaggio”. Tutti elementi indispensabili per capire Lino Maga, il Barbacarlo e la filosofia di vita d’entrambi. Oggi in cantina c’è il figlio Giuseppe ma Lino non abbandona la sua campagna, quella di settembre prossimo, sarà la sua 83ª vendemmia. Fare vino è anche filosofia, lo ricordano sempre tre produttori oltrepadani che “parlano” alla vigna, la studiano capendone ogni sfaccettatura. Sono Andrea Picchioni che conduce un fazzoletto di

rio costruito presumibilmente nel XVII

terra di dieci ettari ubicati nella piccola

secolo, oggi ormai sconsacrato, che nel

Torrevilla, con sede a Torrazza Co-

Valle Solinga di Canneto Pavese che re-

1999 è stato restaurato dal Comune di

ste, è, invece, un’associazione di viticol-

gala uve da cui nascono vini come il Ros-

Volpara e adibito ad attività di promo-

tori attiva da 114 anni che riunisce 200

so d’Asia, robusto e pieno, e il Buttafuoco

zione turistica, denominandolo appunto

vignaioli, lavora circa 50mila quintali di

Bricco Riva Bianca, intenso, carnoso e

“Tempio del Moscato”. C’è un’associazio-

uve ogni anno con una produzione at-

lungo. Poco distante c’è l’azienda Bruno

ne di una decina di produttori impegnati

torno ai 2,5 milioni di bottiglie. Torrevilla

Verdi dove Paolo, instancabile perfezio-

nella valorizzazione del prodotto su larga

rivendica con orgoglio il suo profondo

nista, propone la Barbera Campo del

scala, tra questi c’è Massimo Comaschi

legame con il territorio, la secolare espe-

Marrone oppure il rosso riserva Cava-

dell’azienda Monterosso che, insieme

rienza tramandata di padre in figlio, e la

riola, due cru intensi, pieni ed armoni-

alle figlie, aiutato dal territorio, dal lavo-

voglia di guardare al futuro investendo in

ci. Scolliniamo e in località Cascina San

ro, dalla ricerca delle zone più vocate è

tecnologie e collaborazioni che rendano

Michele, nel Comune di San Damiano al

riuscito ad ottenere un vino unico e pre-

la viticoltura sempre più efficiente e so-

Colle, troviamo Claudio Bisi: dalla sua

zioso, anche nella versione passita.

stenibile.

terra nascono vini dal carattere incon-

in campagna e di qualità di cantina.

La Cantina Sociale di Canneto è un’altra realtà storica, reduce da un cam-

go stesso e dell’uomo. Come la Barbera

Il ruolo importante delle cantine sociali

Pezzabianca, la croatina Pramattone o la

Non si può parlare di Oltrepò Pavese sen-

iettata anche verso l’estero. Nell’ultimo

riserva Roncolongo (Barbera).

za ricordare il ruolo economico e sociale

anno ha attuato un restyling completo

delle cantine sociali. Sono tre che “rias-

delle linee di prodotto per evidenziare un

La piacevolezza e l’aromaticità del Moscato

sumono” l’attività di quasi 1.300 piccole

netto cambio di marcia rispetto al passa-

aziende su tutto il territorio. Terre d’Ol-

to, oltre ed alcune novità che puntano a

Se ci spostiamo in alta Valle Versa, al con-

trepò, con sede a Broni, è la più grande

migliorare la qualità del prodotto come

fine con il piacentino, le colline ospitano

cantina sociale della Lombardia (oltre

la raccolta in cassetta delle uve destinate

i vigneti di Moscato. Meno conosciuto

700 soci e quasi 4 milioni di bottiglie

esclusivamente al metodo Classico.

del più blasonato e celebre Moscato d’A-

prodotte, ha acquistato i brand Cantina

Questo è uno spaccato dell’Oltrepò

sti, ma per questo non meno dotato in

di Casteggio e il più blasonato La Versa).

Pavese vitivinicolo, una terra con una

termini di fascino, piacevolezza di beva

Negli ultimi due anni ha stretto una colla-

lunga storia, capace di stupire. Come si

e aromaticità. Esiste una zona partico-

borazione con l’enologo Riccardo Cota-

presentò già nel 40 a.C. agli occhi di Stra-

larmente vocata per la produzione di

rella che ha firmato una selezione di pro-

bone, che qui trovò un “territorio ricco di

Moscato, si è addirittura realizzato un

dotti top di gamma per il brand La Versa,

vino buono e persone ospitali”. Ancora

Tempio partendo da un antico orato-

garantendo i principi di ecosostenibilità

oggi è così.

fondibile che sono l’espressione del luo-

bio di management, una realtà oggi pro-

cod 77411 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

119

VINO

OLTREPÒ PAVESE

TERROIR DI VINO E BICICLETTE: AL GIRO D’ITALIA LE ECCELLENZE DEL TERRITORIO

Foto del servizio: MDidier / Enzo Trento / Bikedivision

120

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

OLTREPÒ PAVESE

n Giro così, di perle d’Oltrepò

formazione, con il coinvolgimento ap-

eventi organizzato dal Comitato di Tappa

Pavese, non s’era mai visto. È

passionato della scuola alberghiera Isti-

del Giro d’Italia, proponendo un’inedita

il menu messo in scena dal

tuto Santa Chiara di Stradella, Voghera e

attività di tasting (masterclass) dei pro-

Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese

Tortona, e promuovere le “Perle d’Oltre-

dotti d’eccellenza enologica del territorio

che ha collaborato in ogni modo per dare

pò”, con le tipicità del territorio che sanno

in luoghi insoliti, ma bellissimi, perfetta-

un segnale di importante coinvolgimen-

accompagnare un racconto dall’antipa-

mente adatti alla ripartenza perché all’a-

to sul territorio, sotto tutti i punti di vista,

sto al dolce, un racconto coinvolgente

ria aperta, invitando la stampa di settore,

per sfruttare al meglio l’occasione del

che parla di territorio. È sempre la vigna

gli esperti, i vignaioli e la gente comune

Giro d’Italia che, dopo 27 anni, ha fatto

delle nostre colline a parlare, emozio-

ad avvicinarsi a questo mondo e “degu-

tappa nel cuore dell’Oltrepò, a Stradella.

nando con le sue molteplici identità,

starlo” con attenzione, rispetto e passio-

Terra di vino e di ciclismo, da sempre,

punto di forza del nostro Consorzio».

ne. Tutti elementi che il mondo del vino ha in comune con il ciclismo. Il risultato è

terra di pane e salame (quello di Varzi

Sette giorni di eventi, tappa dopo

Dop), di incroci di culture e di gastrono-

tappa, più il gran finale di Stradella, muo-

mia, guarda caso sull’antica Via del Sale,

vendosi proprio come per un Giro di Per-

ma anche quella di San Colombano,

le d’Oltrepò Pavese, il mondo del vino

dei Malaspina e degli antichi feudatari,

dell’Oltrepò ha mostrato la sua bellezza

di una storia di incroci commerciali, di

sul palcoscenico della natura: «Abbia-

Un “Giro di Perle d’Oltrepò Pavese” attraverso 7 comuni

gente che lavora in silenzio e produce, in

mo portato le masterclass, guidate qua-

Gli eventi di degustazione ad invito, ac-

un territorio bellissimo e ancora molto

si sempre da Mauro Giacomo Bertolli e

compagnati sempre da un racconto e un

autentico, l’Oltrepò Pavese ha avuto la

Francesca Fiocchi, nelle piccole e belle

assaggio di Grana Padano Dop, hanno

sua ribalta mediatica potente e spon-

piazze dei Comuni di quello che sarà per

disegnato giorno dopo giorno la storia

tanea, perfettamente identitaria per un

sempre un circuito da percorrere a piedi,

e il paesaggio di 7 comuni: Zenevredo

territorio che vuole proporsi anche come

in bici o in moto, forse anche a cavallo,

(giornata dell’OP Metodo Classico Pinot

esperienza indimenticabile attraverso

per gustare lentamente tutto il buono e il

nero Docg), Montù Beccaria (Pinot nero

l’enoturismo.

stato ottimo, oltre le aspettative».

bello dell’Oltrepò Pavese», ha sottolinea-

Doc vinificato in rosso), Broni (Barbera

Il ciclismo “top”, quello delle grandi

to il direttore del consorzio Carlo Vero-

Doc), Cigognola (Docg Cruasé), Can-

corse a tappe, oggi eventi multinazio-

nese. «Siamo stati sì partner nell’ambito

neto Pavese (Buttafuoco Doc), Castana

nali di grande impatto comunicativo,

di “Oltrepò in Giro”, ma soprattutto siamo

(Bonarda Doc), Montescano (Riesling

ha fatto brindare un territorio “divino”

stati il cuore sensoriale di questo tour di

Doc). Il menu comprendeva: arrivo

riaccendendo le luci sul suo potenziale attraverso sette giorni di eventi di degustazione in sette piccoli comuni, attrezzati come autentici salotti del vino en plein air, attraversati dal finale di tappa della Rovereto-Stradella (18ª frazione del Giro 2021), per promuovere l’accoppiata bicicletta-enogastronomia.

Obiettivi: fare formazione e promuovere le eccellenze del territorio Aspettando la 104ª Corsa Rosa mentre tutte le attività in Italia ripartivano, a maggio, il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese ha voluto affermare e realizzare due obiettivi principali, come ha spiegato la presidente Gilda Fugazza: «Fare GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

121

122

al villaggio di “Oltrepò in Giro” con cola-

sette comuni attraversati dal finale della

la, Montescano. A Stradella nel villaggio

zione e partenza del giro in e-bike, acco-

Corsa Rosa, una festa continua durata

Hospitality non si sono contati i calici di

glienza con un punto “Welcome Wine”

una settimana: “Oltrepò in Giro” ha tinto

Cruasé e di bollicine Docg che hanno

del Consorzio dove testare etichette del

di rosa le colline del vino per rilanciare

contribuito a rendere magica l’atmosfera

territorio, risotto organizzato dall’Istituto

la denominazione del vino in abbina-

dell’arrivo.

Santa Chiara, ogni giorno un’interpreta-

mento al Grana Padano Dop. Per una

zione diversa con base vino OP, e gran

ripartenza all’insegna della natura, dello

finale con la masterclass, degustazione

sport, dell’enoturismo. Una festa dell’e-

di 6 vini a denominazione, ogni giorno

nergia e del gusto.

Un’iniziativa per rilanciare il territorio puntando sull’enoturismo

etichette diverse, per realizzare il “Giro di

Il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pa-

L’iniziativa è stata pensata per la pro-

Perle d’Oltrepò Pavese”. L’unica giornata

vese ha servito con i ragazzi dell’Istituto

mozione del territorio proprio in coinci-

da recuperare a causa del maltempo è

Alberghiero Santa Chiara 1.500 calici

denza con l’avvio della stagione enoturi-

stata quella di Canneto Pavese (giornata

di vini a denominazione in rappresen-

stica, e ha promosso un contatto diretto

dell’OP Buttafuoco Doc), che gli organiz-

tanza di ben 42 etichette per le master-

con aziende sul territorio per approfon-

zatori fisseranno nuovamente a settem-

class “Perle d’Oltrepò”, più 70 etichette

dire la conoscenza e la cultura enoga-

bre 2021.

in assaggio nelle sette giornate al punto

stronomica di questa terra all’incrocio

Sette giorni di promozione del vino

Welcome Wine dei vari comuni: Zene-

tra 4 regioni - Lombardia, Piemonte,

e del territorio dell’Oltrepò Pavese nei

vredo, Montù Beccaria, Broni, Cigogno-

Liguria ed Emilia Romagna - che si sta

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

rilanciando anche attraverso il turismo

occasioni di incontro con gli operatori e

ma di grappolo, vanta una biodiversità

di prossimità ed esperienziale. Le ma-

nuove forme di coinvolgimento per dia-

invidiabile che ha fatto ancora una vol-

sterclass di Oltrepò in Giro avvicinano

logare con un pubblico diverso e sem-

ta la differenza. L’Oltrepò vanta quattro

operatori del settore e appassionati alle

pre più ampio».

valli orientate secondo la direttrice Sud-

proposte enologiche dell’Oltrepò “Di-

Per l’Oltrepò del vino e della gastro-

Nord: Valle Staffora, Valle Coppa, Valle

vino” per diventare polo di attrazione

nomia è stata un’occasione unica per

Scuropasso e Valle Versa. Esse collega-

turistica regionale e nazionale. In attesa

presentarsi con tutte le sue eccellenze

no il clima mediterraneo marino della

della ripresa degli eventi internazionali

ad un pubblico molto vasto e non per

Liguria a quello più continentale della

di promozione del mondo del vino.

forza già informato, poiché l’Oltrepò

Pianura Padana. Un “serpentone” di ti-

L’offerta vitivinicola delle cantine

Divino si è aperto solo di recente ad un

picità che facilmente è assimilabile alle

dell’Oltrepò Pavese diventa così uno

turismo di appassionati del mondo del

maglie colorate dei campioni del giro,

strumento per raccontarne il territorio

vino e del cibo in cerca di nuove espe-

sbucate sulle colline preappenniniche

e la sua identità, parlando ad un vasto

rienze. In una terra che è sempre stata

in un pomeriggio bellissimo di fine

pubblico: «In un periodo in cui, a cau-

considerata come terra di passaggio e

maggio, che resteranno nel cuore della

sa delle restrizioni pandemiche, sono

dove invece è proprio bello fermarsi.

gente per tanto tempo. Un luogo dove

mancate le principali fiere di settore -

Incrocio di culture e di biodiversità,

ritornare.

ha detto Carlo Veronese, direttore del

l’Oltrepò del vino, che curiosamente è

Per informazioni:

Consorzio - è importante creare nuove

disegnato sulla cartina geografica a for-

www.consorziovinioltrepo.it

cod 77521

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

123

VINO

Estate 124

TORNA LA CONVIVIALITÀ SI BRINDA CON VINI LEGGERI E SUADENTI

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

VINO

Grazie alla sua versatilità, il rosé è esploso in popolarità negli ultimi anni. Il bianco e le bollicine rimangono protagonisti, ma si fanno spazio anche i rossi leggeri, ideali per le grigliate di carne

di Piera Genta

to provenzali, ha dedicato dal 2015 nel secondo sabato di giugno la giornata

oglia d’estate, di evasione.

nazionale del rosé, che si celebra in

Mai come dopo questo lungo

America ed anche in Italia con l’obiet-

periodo di restrizioni sentia-

tivo dichiarato di promuovere la consa-

mo la necessità di premere il tasto “ri-

pevolezza che il rosé è un vino con una

pristina” sulle nostre abitudini: voglia

propria identità.

di uscire, di chiacchere, di convivialità,

In Italia la diffusione della cultura

di mare, di sole. Con l’arrivo della bella

del vino rosa è affidata a Rosautoctono,

stagione anche la nostra alimentazione

l’istituto del vino rosa autoctono ita-

cambia, siamo portati a mangiare cibi

liano fondato nel 2019, che raccoglie i

leggeri e freschi, ma quali sono i vini

Consorzi di tutela delle denominazioni

da bere? Il vino bianco è il protagonista

più rappresentative: Chiaretto e Bardo-

dei brindisi estivi e divide il podio con i

lino, Valtènesi, Cerasuolo d’Abruzzo,

rosé e inaspettatamente con i vini ros-

Castel del Monte Rosato e Bombino

si leggeri, che sono sicuramente quelli

nero, Salice Salentino Rosato e Cirò ro-

che si accompagnano meglio ad una

sato.

grigliata di carne. Spazio alle bollicine,

Il Piemonte non è proprio terra

a drink particolari e ad interpretazioni

di rosati, anche se negli ultimi tempi

un po’ dimenticate come la sangria.

molte cantine stanno presentando sul

Non importa se bianco, rosso o rosa,

mercato nuovi prodotti, molti dei qua-

fermo o con le bollicine: la bottiglia giu-

li hanno nel vitigno Nebbiolo il loro

sta è sempre una questione di gusti ed

comune denominatore. Note delicate

un piacere anche in vacanza.

contraddistinguono lo spumante metodo Classico di Josetta Saffirio di Mon-

Il boom del vino rosato, leggero e seducente

forte d’Alba, da vitigno Nebbiolo, dove

Grazie alla sua versatilità e alle tante

lanciate. Giovane, leggermente frizzan-

varietà, il vino rosa è esploso in popo-

te, morbido e fresco il Langhe Rosato

larità negli ultimi anni più di quanto la

Doc “Trabuc” dell’azienda La Fusina

maggior parte delle persone creda. Ci

di Dogliani: il suo nome deriva da una

sono deliziosi vini progettati proprio

scala metrica piemontese e significa

per essere sorseggiati a bordo piscina,

“tre metri”. È composto da tre uve: Neb-

vini che hanno il sapore della voglia di

biolo, Pinot nero e Barbera.

l’acidità e la morbidezza sono ben bi-

vivere, dal sorso goloso. Sono vini ver-

Sulla riva orientale del lago di Gar-

satili, spesso meno acidi dei bianchi

da in provincia di Verona viene prodot-

ed hanno una maggiore morbidezza.

to il Chiaretto di Bardolino (Corvina

La storia vinicola racconta che il primo

veronese, Rondinella e Molinara) dai

rosato d’Italia fu imbottigliato nel 1943,

profumi agrumati e di piccoli frutti di

si chiamava e tuttora si chiama Five

bosco, fresco, sapido e leggermente

Roses (90% Negroamaro e 10% Malva-

tannico. I produttori iscritti al Con-

sia nera), prodotto dall’azienda Leone

sorzio sono veramente tanti, c’è l’im-

de Castris per rifornire le truppe alleate

barazzo della scelta! Per comunicare

straniere.

sui social il piacere di bere vino rosa,

Ai rosati di Bodvár-House of Rosés

il Consorzio di tutela Chiaretto e Bar-

una famosa casa che commercializza

dolino ha fatto realizzare dallo studio

solo questa tipologia di vini, soprattut-

veronese Paffi l’emoji “Pink Wine”, GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

125

VINO le cantine Giorgi. Fa parte della linea “Gerry Scotti” e il nome ha a che vedere con ricordi della sua nascita. In Trentino troviamo Pinot nero rosato Broili di Zeni, un fruttato intenso dalla leggera sapidità, fino ad arrivare alla Puglia con Kimìa delle tenute Chiaromonte. Il Prosecco Doc Rosé, fratello del Prosecco Doc, ovvero il vino italiano più conosciuto (e bevuto) al mondo, viene introdotto sul mercato dal 2020. Villa Sandi ha nella sua selezione il millesimato “Il Fresco” Prosecco Doc Rosé da uve Glera e Pinot nero in una percentuale compresa tra il 10 e il 15%. Vengono utilizzate uve di Pinot nero coltivate da oltre un decennio nella tenuta adiacente alla villa. Nel bicchiere la freschezza e le note floreali e fruttate del Prosecco a quelle di piccoli frutti rossi, melograno e rosa del Pinot nero. un’emoticon che raffigura due calici di

con la medaglia d’oro al Berliner Wine

vino rosa nell’atto di brindare, coronati

Trophy 2021.

da un piccolo cuore, rosa anch’esso.

126

Dal vitigno Montepulciano si ot-

La freschezza dei bianchi, nelle loro innumerevoli declinazioni

A pochi chilometri da Bolzano, la

tiene il Cerasuolo d’Abruzzo, uno dei

Vini bianchi da sempre sinonimi dell’e-

tenuta Kornell presenta Merose, varietà

vini rosati italiani più importanti e ap-

state, ma quali scegliere? Anche qui l’im-

dominante Merlot. Rosa brillante, bou-

prezzati, tanto da vedersi riconosciuta

barazzo della scelta, dall’intramontabile

quet fragrante, di notevole freschezza.

una Doc autonoma, un caso unico nel

Chardonnay al Vermentino ad altre chic-

Si abbina a un’insalata di pasta fredda

panorama enologico dei vini rosati

che della nostra enologia. Le Cantine

o al carpaccio di manzo.

italiani. Quello di Valentini di Loreto

del Custoza, territorio situato tra la città

In un antico borgo toscano tra le

Aprutino è stato appena dichiarato il

di Verona e il lago di Garda, quest’anno

colline del Chianti, nasce un blend

migliore rosato fermo da 50 Top Italy

festeggiano i 50 anni della Doc Custo-

di Sangiovese e Cabernet Sauvignon.

Rosé, neonata guida online, un proget-

za. Nasce da un blend di uve autoctone

Si chiama Perolla Rosato Toscana Igt

to editoriale del marchio 50 Top.

Garganega, Trebbianello e Bianca Fer-

dell’azienda San Felice, dal colore rosa

In Puglia troviamo Furia di Calafu-

nanda. Contraddistinto da freschezza,

cerasuolo. Nel bicchiere spiccano note

ria Rosato, la nuova etichetta di Torma-

piacevolezza ma anche grande longevità

di ciliegia, fragola e lampone. Affascina

resca-Antinori, uve Negroamaro, Syrah

e può esprimersi in molte sfumature.

per la sua versatilità.

e Cabernet Franc. È un vino di altissimo

Nexus Friuli Colli Orientali dell’a-

Di Podere dei Nespoli sulle colline

livello, racchiuso in una meravigliosa

zienda Valchiarò Vignaioli in Torreano, a

romagnole, azienda che fa parte del

bottiglia satinata. Le raffigurazioni sul

pochi minuti da Cividale, è un vino 100%

gruppo Mondodelvino, il Filarino Ru-

vetro rappresentano la forza delle onde

friulano, da uve surmature fermentate in

bicone Igt Sangiovese Rosato. Il nome

del mare e la furia delle fiamme di un

acciaio per sentori di frutta gialla con

secondo un’espressione locale signifi-

fuoco che arde.

note citrine e balsamiche. Morbido e

ca “corteggiatore”; presenta un colore

Interessanti sono i vini rosé ottenuti

secco. Nexus, in Greco, significa “intrec-

rosato intenso e brillante, delicato, con

da Pinot nero, come il Pumgranin rosa-

cio” e allude al fatto che le uve provengo-

sfumature di rosa selvatica. Premiato

to dell’Oltrepò Pavese prodotto dal-

no da viti coltivate in luoghi diversi,

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

VINO

CHAMPAGNE PER BRINDARE ALL’ESTATE

ABITO BIANCO PER MOËT E RUINART

rriva l’estate e il mondo dell’accoglienza è pronto per

fruttato e intenso, Ice Impérial ha riscritto le regole dello Cham-

soddisfare le esigenze di un pubblico di consumatori

pagne aprendo a nuove esperienze e incontrando gusti e stili di

che ha dovuto rinunciare a lungo alla convivialità. È il

vita differenti, fino ad abbinarsi a degustazioni gastronomiche.

momento di festeggiare e di stappare Champagne. Moët Hen-

Veste bianca anche per Maison Ruinart, che ha reinventato

nessy Italia propone due suoi cavalli di razza, rivestiti di bianco:

il packaging delle sue cuvée: R, R vintage, Rosé e Blanc de

Moët & Chandon Ice Impérial e Ruinart Second Skin.

Blancs. “Second Skin” è un abito destinato a rivoluzionare il

Da dieci anni sulla cresta dell’onda, Moët & Chandon Ice

mercato delle confezioni regalo e dei coffret. Ultra leggero ed

Impérial si presenta con una struttura e un dosaggio specifica-

eco-responsabile, completamente riciclabile, è realizzato con

tamente pensati per rivelare gli aromi della sua degustazione al

fibre di legno naturali provenienti da foreste europee gestite se-

contatto con 3 cubetti di ghiaccio e una bottiglia dall'allure in-

condo criteri sostenibili.

confondibile. Intensamente dorato all’occhio e dal bouquet

Distribuiti da: www.moethennessy.it

cod 77507

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

127

VINO

VIGNE MATTE

VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG MILLESIMATTE EXTRA DRY Realizzato con sola uva Glera raccolta a mano e scrupolosamente selezionata dal pendio ai piedi della tenuta Vigne Matte, nasce il MillesiMatte Prosecco Superiore Docg pluripremiato e apprezzato in tutto il mondo. Il sapore sapido, pieno, equilibrato, con amabilità contenuta è accompagnato dall’intenso ed elegante profumo fruttato di accenni di mela, pera e pesca e sentori di fiori di prato. La spiccata morbidezza e la personalità varietale lo rendono ideale compagno nei ricchi aperitivi e molto apprezzato a tavola. Degustato da solo se ne apprezzano ancora di più le delicate sfumature.

dal microclima e suolo specifici, che trasmettono al vino una singolare dinamicità gustativa. Hérzu Langhe Doc Riesling di Ettore Germano di Serralunga d’Alba proviene da un vigneto a strapiombo sul Tanaro, da dove nasce il suo appellativo che in dialetto locale significa scarpata scoscesa. Un vino immediatamente riconoscibile. Fresco, minerale, asciutto, buona salinità ed una complessità aromatica ancora in evoluzione. Struttura importante, ricco di sensazioni. Fresco, aromatico con caratteri fruttati ed agrumati Vegoia di Fattoria Mantellassi, a Magliano in Toscana, da vitigno Ansonica. Il nome richiama quello di una ninfa della mitologia etrusca raffigurata come una giovane donna alata che tiene in mano una spiga di grano. Per Fattoria Mantellassi rappresenta più di una qualsiasi novità. È un segno

Società Agricola Vigne Matte via Tea 8 - 31030 Rolle (Tv) Tel 0438 975798 www.vignematte.it 128

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

forte che, nonostante le difficoltà della

in ognuna di queste con le dovute dif-

pandemia, sta ad indicare la profonda

ferenze. Tino Vermentino di Sardegna

volontà di andare avanti, di continuare

della cantina Mora&Meno a Serdiano,

con forza e passione il cammino di un’a-

un progetto di una giovane viticoltrice,

zienda che da oltre 60 anni ha raggiunto

Elisabetta Pala, è un classico vino da cu-

traguardi importanti.

cina di mare. In Liguria il Colli di Luni

Per ritrovare nel bicchiere il sapo-

Etichetta Nera di Cantine Lunae Bosoni

re della Sicilia, ideale è l’Etna bianco

è molto varietale, fruttato. In Toscana a

Monteleone, 100% Carricante prodotto

Montalcino Banfi produce La Pettegola,

sul versante Est dell’Etna, nel comune

fruttato, fresco con frutti gialli e note di

di Sant’Alfio. Il suolo è particolarmen-

macchia mediterranea.

te ricco in sabbie vulcaniche e minerali

Il Verdicchio, bianco autoctono

che regalano al vino grande freschezza.

delle Marche, si declina in due versio-

Delicato bouquet di fiori di sambuco

ni territoriali: il Verdicchio di mare,

e ginestra al naso, al palato si dimostra

quello di Jesi con i vigneti affacciati sul

fresco e con una bella spalla acida che

mare (un classico esempio è il Verdic-

allunga la beva. Il finale è piacevolmente

chio Castelli di Jesi Classico superiore

sapido. Da provare con i crudi di pesce,

Massaccio di Fazi Battaglia, molto fra-

crostacei e molluschi. Con questo vino

grante, salino, dal carattere solare), e il

Branka, barlady del nuovo Civico Uno di

Verdicchio di Matelica, in provincia di

Torino prepara un delizioso cocktail, Lu

Macerata, quello di montagna con i vi-

Mericanu. Tra i componenti un amaro

gneti circondati dagli Appennini (come

di arance rosse.

il Verdicchio di Matelica Vertis di Bor-

Sardegna, Liguria e Toscana sono le zone del Vermentino, che si esprime

go Paglianetto nell’alta valle dell’Esino, ampio e complesso).

VINO linare circondata da oliveti e macchia mediterranea in un territorio dove fino al secolo scorso si coltivavano i fiori. Un rosso piacevolmente intrigante, dal profumo ampio, piacevolmente fruttato con sentori di fragola e lampone. Equilibrato in tutti i suoi componenti. Freisa di Chieri Secco Vivace delle cantine Balbiano di Andezeno sulle colline in provincia di Torino è un rosso vivace che invita alla beva. Spuma fine ed evanescente, fresco ed armonico con note di lampone e rosa. Gradevole e facile da bere. Perfetto compagno nel cestino da pic-nic, da gustare tra i vigneti! Ma il Freisa di Chieri può essere la base di un drink estivo, come l’Americano sbagliato (Biancosarti, Vermouth Ambrato, Alpestre, Freisa di Chieri Vivace) proposto da Michele Marzella del Gruppo Affini di Torino. E perché

Vini rossi, un’alternativa fuori dai soliti schemi

Riviera Ligure di Ponente Rosse-

non utilizzare sempre la Freisa per

se dell’azienda Lombardi di Terzorio

rendere più fresca e piacevole una

E per chi non sa rinunciare al rosso?

in provincia di Imperia. Una

cena estiva e preparare una deliziosa

Quelli leggeri sono una buona alter-

piccola realtà in un’area col-

nativa, ma attenzione a scegliere vini non particolarmente tannici, con buona acidità, da servire ad una temperatura più bassa del solito, lasciando quelli invecchiati e strutturati per quando ritorna l’autunno. Appena nato il Grignolino d’Asti Parcella 505, da un’idea di Davide Canina in collaborazione con i produttori di Govone. Si tratta di

sangria? È sufficiente una buona

BOLLICINE VEUVE CLICQUOT ANCHE NEI COCKTAIL

reati

espressamente

pagne. Portando l’arte della creazione

per la mixology, Veuve

dei cocktail all’interno di una Maison

Clicquot Rich e Rich Rosé

già nota per l’audacia e l’innovazione,

sono champagne estrema-

Veuve Clicquot Rich è un vero e pro-

mente versatili, ideati per

prio invito ad arricchire l’esperienza

consentire a chiunque

gustativa con un “twist” tipicamente...

alla parcella. Colore rosso ru-

di divertirsi e perso-

Clicquot! Rich è lo champagne ideale

bino brillante, note di geranio

nalizzare la propria

per essere degustato sempre e ovun-

leggermente macerato per un

esperienza gusta-

que. Il bouquet di frutta fresca è esalta-

leggero ritardo di raccolta del-

tiva. Famosa per la

to, portando la degustazione ad un

le uve. Spezia elegante e mor-

sua audacia e il suo spi-

nuovo emozionante livello. Il Pinot

bida grazie all’affinamento in

rito di innovazione, la

Noir si presenta con una nuova versa-

tonneaux. In bocca è molto

Maison Veuve Clicquot

tilità in un dosaggio superiore, oltre a

persistente. Buona freschezza

ha introdotto un modo

svelare una presenza più consistente

e sapidità con una bella verti-

completamente nuovo

di Meunier che ne sottolinea le note

calità.

di degustare lo Cham-

fresche, fruttate e golose.

una selezione delle uve interne

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

129

VINO Freisa, magari la versione dolce, a cui

trambi importati da Alberto Massucco

bottiglie selezionate arrivano sugli

aggiungere la frutta fresca di stagio-

Champagne.

scaffali esteri. Crémant de Bourgonge

ne mescolando con spezie, cannella, chiodi garofano ed il gioco è fatto!

Riconoscibile dalla bottiglia con

Gran Cuvée Veuve Ambal (Pinot Noir e

anemoni ideata nel 1902 da Emile

Chardonnay con percentuali di Aligoté

Gallé, esponente dell’Art Noveau, la li-

e Gamay), azienda a conduzione fami-

Bollicine d’Oltralpe, dalle grandi Maison alle chicche più ricercate

nea Belle Époque di Perrier-Jouët. Alla

gliare considerata la più importante

guida della cantina una donna Chef de

produttrice di questa tipologia di vino.

cave, Séverine Frerson. Si può sceglie-

Grande piacevolezza e fragranza per il

Per chi non vuole rinunciare al gla-

re tra blanc de blancs, il brut classico e

Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs

mour di stappare una bollicina france-

il rosé (Pinot nero, Chardonnay e Meu-

Paul Chollet, Pinot nero, Chardonnay

se, la scelta è veramente infinita, dalle

nier). Tutti di grande eleganza. Un’ico-

e Aligoté. A pochi chilometri a sud di

piccole realtà alle grandi Maison, sem-

na quello della Maison Deutz l’Amour

Strasburgo sulla strada dei vini d’Alsa-

pre questione di gusto e di budget! Per

de Deutz, pura espressione dello Char-

zia il Crémant d’Alsace Brut bio Willm,

gli amanti del blanc de Noirs, Rochet-

donnay. Armonico e delicato.

che dopo il proibizionismo fu il primo

Bocart, vigneron indépendant, 100%

Chardonnay, Pinot Nero e Meu-

produttore alsaziano ad esportare i

Pinot nero del Grand Cru di Verzy,

nier per lo Champagne extra brut della

vini negli Stati Uniti. Un vino florea-

parte nord della Montagne de Reims,

Maison Collet, la più antica società di

le e decisamente adatto alla stagione

vinificato dalla giovane Mathilde, che

produttori della regione, fondata nel

estiva, assemblaggio di Chardonnay,

fa parte delle Fa’ Bulleuses, un’asso-

1921 ad Aÿ, un villaggio classificato

Riesling, Pinot gris, Pinot blanc, Pinot

ciazione di sette appassionate produt-

grand cru nel cuore della Champagne.

noir.

trici di Champagne. Elegante, sottile

Grazie a 710 soci conferitori l’azienda

Nel sud dell’Inghilterra sullo stesso

dalla netta mineralità. Sempre ai piedi

può contare oggi su 750 ettari vitati po-

filone di gesso della regione di Cham-

della Montagne de Reims, Jean Philip-

sti nelle aree più vocate. Un bicchiere

pagne e con le stesse uve da qualche

pe Trousset con Les Crosettes, un as-

diretto, teso dalla sottile ricchezza di

anno si producono gli Champagne in-

semblaggio straordinario di recupero

aromi.

glesi. Un territorio che si sta rivelando

di due vitigni dimenticati, Arbanne e

Da scoprire i Crémant d’Alsace,

interessante e molte Maison francesi

Petit Meslier, che con lo Chardonnay

de Loire e de Bourgogne, spumanti

hanno iniziato ad investire proprio

danno vita ad un bicchiere di gran-

metodo tradizionale poco conosciuti

nella zona costiera con un clima mo-

de eleganza proposto come pas dosé,

poiché la maggior parte viene consu-

derato dalla corrente della Manica. Si

ovviamente un blanc de blancs. En-

mata a livello nazionale e solo poche

chiama Windsor Great Park Vineyard Brut lo spumante prodotto nelle tenute reali, 4 ettari piantati nel 2011 in un vigneto di meno di 3 ettari nella tenuta del castello di Windsor nel Berkshire, prima produzione nel 2013. cod 77280 Per approfondire altre proposte per l’estate, vedi i servizi pubblicati in questo numero sulle eccellenze della Franciacorta (pag. 140), su quelle dell’Oltrepò Pavese (pag. 112), su quelle abruzzesi (pag. 132), sul Lambrusco Reggiano Dop (pag. 130), sulle pregiate etichette altoatesine di Cantina San Michele Appiano (pag. 134), oltre ai consigli del sommelier Paolo Porfidio (pag. 142).

130

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

VINO

DOM PÉRIGNON CELEBRA IL 2003, ANNATA CHE HA SEGNATO LA STORIA

l 2003 è un anno che resterà impresso

equilibrio agli Chardonnay, dal carattere più

per sempre nella storia della Champa-

simile a un Borgogna che a uno Champagne.

gne, l’anno in cui tutto cambiò. Gli ef-

Dom Pérignon è stata una delle poche

fetti dei cambiamenti climatici, osservati

Maison a interpretare il 2003. E oggi, “Dom

già dalla fine degli anni ‘80, si rivelarono

Pérignon Vintage 2003 - Plénitude 2” offre la

inesorabilmente tangibili nel 2003, cattu-

possibilità di rivivere in modo differente

rando definitivamente l’attenzione col-

questa annata, con una nuova lettura della

lettiva. La combinazione di una rigida

storia. Dal 2003, Dom Pérignon ha assecon-

gelata primaverile, che fece perdere il

dato la natura e ha assimilato i cambiamenti

70% della vendemmia potenziale di

climatici nella regione della Champagne. La

uve Chardonnay della Côte des

Maison ha colto questa opportunità per per-

Blancs, e un agosto torrido che

seguire un’intensità sempre maggiore dei

chiunque ricorda benissimo,

suoi Champagne, affrontando al contempo

portarono alla vendemmia

un’altra sfida, quella di preservarne la fre-

più precoce nella storia del-

schezza. Le vendemmie degli ultimi anni

la Champagne dal 1822.

hanno avvalorato le scelte lungimiranti com-

Il 2003 illustra perfet-

piute nel 2003, permettendo a Dom Péri-

tamente l’idea di Dom

gnon di perseguire una traiettoria di impe-

Pérignon su cosa signifi-

gno a lungo termine, con modifiche struttu-

chi prendersi dei rischi.

rali sia a livello di viticoltura che di pratiche

Non si tratta affatto di av-

enologiche.

ventatezza, quanto piut-

Oggi la creazione del 2003 ci dà l’oppor-

tosto di un approccio

tunità di rileggere nuovamente 17 anni di

ispirato dall’intuizione. È

storia. Dal 2003, Dom Pérignon ha colto pro-

esattamente ciò che ha

gressivamente un’opportunità: perseguire

fatto Dom Pérignon, che

una maggiore ricchezza dei suoi vini affron-

per la prima volta ha de-

tando al contempo un’altra sfida, quella di

ciso di lasciar ossidare e

preservarne la freschezza. E 17 anni dopo, le

scurire il vino nella pres-

sfide poste dalla vendemmia 2020, hanno

sa, in modo da alleggerire

spinto l’azienda ancora oltre nei cambia-

una

menti strutturali dell’approccio alla vinifica-

struttura

tannica

troppo imponente. Poi si è aumentato il Pinot Noir, in proporzioni mai provate prima nell’assemblaggio, per dare maggiore

zione e all’enologia.

cod 77453

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.domperignon.com GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

131

VINO

PRA DI BOSSO, EMBLEMA DEL LAMBRUSCO REGGIANO

nticamente, sulle colline reg-

In entrami i casi la valorizzazione di al-

sarsi con molte pietanze, a partire da sa-

giane, era prassi utilizzare la

cune delle varietà che fanno parte della

lumi, pappardelle al ragù o stracotto di

pianta del bosso tra un vigne-

ricca e numerosa famiglia del Lambru-

manzo.

to e l’altro. Serviva, ad esempio, per trac-

sco rappresenta un tratto comune. Ma

ciare un confine tra una proprietà e l’al-

non solo.

“Storico” esalta e amplifica ancor di più

tra. Casali Viticultori, ispirandosi a que-

Il Lambrusco Reggiano Dop “Secco”

queste peculiarità. Le varietà protagoni-

sta tradizionale pratica, ha deciso di

è un vino fortemente identitario per Ca-

ste questa volta sono Salamino, Maestri

chiamare una delle sue linee proprio

sali Viticultori e rappresenta una parte

e Malbo Gentile, coltivate su terreni ric-

con il nome di “Pra di Bosso” con l’obiet-

importante della storia del Lambrusco

chi sia di argilla che della cosiddetta

tivo di inserire al suo interno vini che

emiliano grazie ad una storica presenza

“vena di gesso”, una particolare compo-

sappiano essere dei punti fermi dalla

nelle carte dei vini di molti ristoranti lo-

sizione carsica che conferisce freschezza

chiara identità. E non è un caso che il

cali, e non solo. Si ottiene dall’uvaggio di

ed eleganza dei profumi. Ne scaturisce

Lambrusco abbia trovato sotto questo

Montericco, Marani e Salamino e viene

un Lambrusco dal tratto aromatico deli-

cappello un luogo privilegiato per espri-

prodotto con il metodo Charmat. Nel

catamente fruttato e floreale e con un

mersi.

bicchiere ha il classico colore rosso rubi-

sorso deciso, corposo, dotato di vibrante

no e riesce a coniu-

freschezza. Prodotto in sole 12mila botti-

gare con ottima ar-

glie, delle quali 6mila numerate e riser-

monia le delicate

vate esclusivamente al canale Horeca,

note floreali di vio-

rappresenta uno dei fiori all’occhiello di

Due vini, in particolare, sono esemplificativi della filosofia dell’azienda con sede a Pratissolo di Scandiano (Re) e che dal 2014 è entrata a far parte del Gruppo Emilia Wine: il Lambrusco

Reggiano

Dop “Secco” e, fresco di lancio, il Lambrusco Reggiano Dop “Storico”. 132

Il nuovo Lambrusco Reggiano Dop

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Della linea Pra di Bosso di Casali Viticultori fanno parte i Lambrusco Reggiano Dop “Secco” e “Storico”, che valorizzano alcune delle varietà che fanno parte della ricca famiglia del Lambrusco

più

Casali Viticultori, impreziosito da un’eti-

fruttate di ciliegia,

chetta dalla grafica stilizzata che omag-

more e lamponi

gia il lavoro in vigna e l’angolo di Emilia

con piacevoli ri-

nel quale nasce.

lette,

quelle

mandi speziati. Freschezza e vivacità connotano un sorso che riesce a spo-

cod 77171

Casali Viticultori Via Delle Scuole 7 – 42019 Pratissolo di Scandiano (Re) Tel 0522 855441 - www.casalivini.it

VINO

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

133

VINO

ESPERIENZE ENOTURISTICHE D’AUTORE CON IL CONSORZIO VINI D’ABRUZZO

134

ebutta in queste settimane

gne, dai laghi ai borghi agli eremi, fer-

sta enologica: Montepulciano d’A-

l’evoluzione dell’app “Per-

mandosi nelle cantine per assaporare

bruzzo, Cerasuolo d’Abruzzo, Pecori-

corsi - Abruzzo Wine Expe-

il gusto dei vini che raccontano la sto-

no, Passerina, Trebbiano d’Abruzzo

rience” che è l’ultima tappa del pro-

ria di questa terra e per vivere delle

sono solo alcune delle tante proposte

getto a sostegno dell’enoturismo a cui

speciali

che arrivano dalla regione più green

sta lavorando il Consorzio Tutela vini

d’autore. Tra queste, i tanti format di

d’Abruzzo da diversi anni. In una veste

degustazione con visite nei vigneti e in

Il Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo

totalmente rinnovata, la app arriva

cantina, i pic-nic in vigna in numerose

sostiene l’enoturismo regionale facen-

proprio in un momento in cui si può

aziende e molti altri appuntamenti

dosi da sempre portavoce non solo

ricominciare a viaggiare e a scoprire le

originali. Le aziende presenti sulla

delle eccellenze vinicole ma anche

tante bellezze del territorio abruzzese,

app - disseminate dalla Costa dei Tra-

delle tante peculiarità turistiche. Si

oltre ai suoi vini. Sono oltre una deci-

bocchi alle alture aquilane - hanno

concretizza così l’ambizioso progetto

na i percorsi tra cui si può scegliere:

l’obiettivo di mostrare ai turisti le tante

di sistema per promuovere e sostenere

dal mare alle città d’arte alle monta-

facce di questa terra e l’ampia propo-

percorsi turistici capaci di coniugare le

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

esperienze

enoturistiche

d’Europa.

VINO attrattive culturali, artistiche e naturali regionali con l’accoglienza delle cantine abruzzesi. “Percorsi - Abruzzo Wine Experience” consente di prenotare ogni attività proposta ed è disponibile con app gratuita per sistemi operativi iOS e Android e sul sito www. abruzzowineexperience.com. «Dopo questi lunghi mesi di chiusura forzata abbiamo tutti bisogno di tornare ad assaporare la bellezza, di ritrovare le nostre radici, di avere contatti umani», racconta il presidente del Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, Valentino Di Campli. «Tutto

questo

Abruzzo c’è e come voce narrante per accompagnare chi viene nella nostra regio-

Ora più che mai il contatto con la bellezza (natura, arte, tradizioni) è importante per ritrovare la normalità. In Abruzzo la voce narrante è il vino: racchiude la storia della regione, da scoprire con una app dedicata

ne abbiamo scelto il

glia per gli occhi - tra

che coinvolge in tante esperienze i tu-

mari e monti - e una

risti appassionati di natura, vino, cibo

continua scoperta di

e cultura.

cod 77576

vino, in un progetto condiviso di mar-

sapori e di prodotti enogastronomici

Per informazioni:

keting territoriale che si è concretizza-

incredibili famosi in tutto il mondo.

www.abruzzowineexperience.com

to da alcuni anni con questa app che

L’Abruzzo è davvero un viaggio unico

www.vinidabruzzo.it

oggi presentiamo in una veste tutta nuova e arricchita nei contenuti». “Percorsi - Abruzzo Wine Experience” è stata realizzata dal Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, ma coinvolge tutte le filiere impegnate nell’ambito turistico: ristorazione, accoglienza, agroalimentare, tour operator. Il Consorzio sta organizzando diversi eventi sul territorio proprio per promuovere questo speciale progetto. Il territorio abruzzese è naturalmente predisposto alla vitivinicoltura, collocato tra il mare Adriatico e i massicci del Gran Sasso d’Italia e della Majella, nell’ambito dei quali si snodano tre Parchi Nazionali e più di dieci tra riserve nazionali e regionali. Una vera meraviGIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

135

VINO

IL SASSICAIA DI TENUTA SAN GUIDO FESTEGGIA 50 ANNI DAL DEBUTTO

on l’annata 2018 il Sassicaia della Tenuta San Guido, oggi

90 ettari e una Doc nella proprietà

precipitazioni nevose anche a Bolgheri.

guidata da Nicolò Incisa Della

A conferma di ciò, uno studio dell’Uni-

Rocchetta, compie 50 anni. L’annata 1968

versità di Milano ha messo in luce l’asso-

ha interessato tutta l’Italia e soprattutto la

fu infatti la prima a essere messa sul mer-

luta unicità dei vigneti della Tenuta San

costa toscana. Dalla seconda decade di

cato da suo padre Mario con l’accoglien-

Guido per tipologia di terreno, rispetto a

aprile è arrivata la primavera con il rialzo

za degna di un Premier Cru bordolese. La

quelli dell’intera zona circostante. In

delle temperature e giornate soleggiate.

Doc Bolgheri Sassicaia prevede un uvag-

questa situazione di grande privilegio

Maggio è iniziato con piogge e vento. Per

gio Cabernet Sauvignon (85%) e Caber-

naturale è stato possibile trovare, in un

tutto il periodo della primavera fino a

net Franc (15%) con allevamento a cor-

ventaglio di migliaia di ettari, i 90 ideali al

estate inoltrata le temperature si sono

done speronato. I terreni su cui insistono

Sassicaia, così eccezionali da meritare

mantenute nella norma, senza eccessi di

i vigneti mostrano caratteristiche morfo-

una Doc a loro intitolata (Doc Bolgheri

caldo e con piogge saltuarie che hanno

logiche diverse e composite, con forte

Sassicaia), l’unica in Italia a essere inclu-

presenza di zone calcaree ricche di Albe-

sa interamente in una proprietà.

rese e Gabbro, nonché di sassi (da cui

136

Da marzo hanno teso a rialzarsi, ma subito dopo un’ulteriore ondata di gelo

prende il nome il vino), e sono parzial-

Un'annata classica

mente argillosi.

Quella del 2018 per il Sassicaia è stata

La Tenuta San Guido prospera in

un’annata classica. Autunno e inizio in-

quella Maremma resa celebre dai versi

verno sono stati caratterizzati da tempe-

del Carducci e si estende per 13 chilome-

rature sopra la norma stagionale con

tri dal mare alle colline, su una superficie

sporadiche piogge, talvolta a carattere

di circa 2.500 ettari. Il microclima di Bol-

alluvionale. Situazione che si è protratta

gheri (Li) è determinate per una corretta

fino a febbraio, con maggiore intensità di

maturazione delle uve, essendo influen-

piogge e qualche nevicata nelle quote

zato dal mare e dalla cintura di colline

più alte. A cambiare radicalmente la si-

retrostanti che protegge i vigneti dai ven-

tuazione è intervenuto “Burian” prove-

ti. La diversificazione di altitudine contri-

niente dalla Siberia che nell’ultima setti-

buisce alla complessità e al carattere del

mana di febbraio ha fatto crollare le tem-

vino.

perature andando ben sotto lo zero e con

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

VINO

favorito le fasi fenologiche della fioritura

La vendemmia

ne. Il risultato è un Sassicaia da antologia

e allegagione in modo perfetto. Solo in

La vendemmia delle uve di Cabernet

(13,5% alc), destinato a stupire nel tem-

luglio il caldo si è fatto intenso, sep-

Franc è iniziata nella prima decade

po.

pur con buona ventilazione not-

di settembre, mentre quella di Ca-

turna. Giornate di sole, temperatu-

bernet Sauvignon dal 16 settem-

La critica internazionale

re fresche (specialmente di notte) e

bre, per completarsi il 4 ottobre. La

La giornalista Monica Larner, responsa-

assenza di venti marini, hanno

produzione è stata leggermente

bile per il mercato italiano di Robert Par-

consentito lo svolgimento di una

inferiore alle aspettative ma, di

ker Wine Advocate, punto di riferimento

maturazione fenolica delle uve ve-

contro, di qualità fantastica, con

delle critica enologica mondiale, ha di-

ramente eccellente con la possibi-

ottimo livello di maturazione sia

chiarato: «Il Bolgheri Sassicaia 2018 è un

fenolica che tecnica, contenu-

vino emozionante e rassicurante. Ho tro-

ti zuccherini e di alcol non

vato il bouquet e la sensazione in bocca

eccessivi e ottima com-

come un ritorno a casa o un ritorno alla

plessità aromatica.

filosofia classica di Tenuta San Guido.

lità di sviluppare bene profumi e acidità.

Il vino è stato messo in

Per molti versi, il 2018 rappresenta un’in-

barrique di rovere france-

tersezione o convergenza stilistica delle

se dove ha trascorso un

due annate precedenti. Il vino offre la

periodo di affinamento di

precisione e l’eleganza del 2016 (che ho

24 mesi, sempre mante-

segnato 100 punti) e l’annata 2017 più

nendo separate le masse

cauta o affusolata (che ho segnato 94

per provenienza di vigne-

punti). Ho assegnato all’annata 2018 un

to. L’assemblaggio della

punteggio di 97+, con un’enfasi sul segno

massa selezionata è stato

più per sottolineare il futuro potenziale

effettuato a fine dicembre

di invecchiamento di questa bottiglia».

2020 e da lì sono iniziate le fasi preparatorie per l’imbottigliamento. E dopo la fase di affinamento in vetro, la commercializzazio-

cod 77281 Tenuta San Guido Loc. Le Capanne 27 - 57022 Bolgheri (Li) - Tel 0565 762003 www.tenutasanguido.com GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

137

VINO

IL SISTEMA COOPERATIVO

DÀ IDENTITÀ E VALORE AI SOCI DELLA CANTINA SAN MICHELE APPIANO

sperienza, dedizione e costan-

Hans Terzer gestisce con responsabilità

di risultati della Cantina e viene premiato

za: sono i valori simbolo della

e lungimiranza dagli anni ’70 e che dà for-

per la dedizione e la qualità che apporta».

Cantina San Michele Appiano

za e prestigio al brand St. Michael-Eppan.

Come se si trattasse di una grande canti-

condivisi dai 330 soci viticoltori che ne

«La cooperativa è una struttura orga-

na privata, ogni socio non è semplice-

fanno parte e che rappresentano la spina

nizzativa che funziona solo se tutti i soci

mente un conferitore di uva, ma diventa

dorsale di un sistema fondato sulla coo-

seguono un sistema comune e perseguo-

promotore della Cantina, portavoce di

perazione e sulla realizzazione di obietti-

no il medesimo obiettivo - spiega Terzer

una filosofia comune e dell’eccellenza

vi comuni. Una formula di organizzazio-

- è grazie al lavoro del singolo che è possi-

che contraddistingue il brand.

ne imprenditoriale mutualistica che si è

bile concretizzare il progetto della Canti-

Il legame di ciascun viticoltore con la

rivelata essere la più adatta nel mondo

na». Oggi è proprio grazie al rigore con cui

propria terra, il rispetto rigoroso di regole

del vino altoatesino, unendo il lavoro di

vengono prodotte e selezionate le uve dei

comuni, il buon andamento economico

ogni piccolo viticoltore per raggiungere

330 soci che San Michele Appiano produ-

ed un mercato che si estende in quasi 40

un’elevata qualità del prodotto in cambio

ce vini premiati e di fama mondiale.

Paesi sono elementi che per San Michele

di un’adeguata ricompensa per ciascuno

«Ogni piccolo contadino per noi ha una

Appiano hanno rappresentato un punto

di essi. Un sistema che il winemaker

propria identità, che contribuisce ai gran-

di forza anche nei momenti di crisi attraversati durante i 114 anni di attività. Dalle guerre all’attuale pandemia, il sistema della cooperativa ha infatti garantito una situazione di commercializzazione stabile, senza speculazioni, una solida presenza nei mercati internazionali, una forza che difficilmente il singolo produttore riuscirebbe a creare e, infine, un punto fermo per i suoi dipendenti.

cod 76944

Cantina San Michele Appiano via Circonvallazione 17-19 - 39057 Appiano sulla Strada del Vino (Bz) Tel 0471 664466 - www.stmichael.it 138

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

VINO

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

139

VINO

ARTE E CULTURA AMBASCIATORI STRATEGICI PER RILANCIARE IL TERRITORIO DELLA BERGAMASCA

140

di Enrico Rota

del Presidente della

Presidente della Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca

Provincia Gianfranco Gafforelli e di tutti i sindaci che sostengo-

a Strada del Vino Valcalepio e

no le attività associa-

dei Sapori della Bergamasca,

tive.

Chiuso in modo assai positivo il bilancio 2020, la Strada del Vino Valcalepio pensa a nuove azioni per l’anno in corso mettendo in campo iniziative legate all’arte e alla cultura

Scanzorosciate

(Bg)

per adeguare il nuovo statuto nel rispetto della riforma del terzo settore e per programmare le attività future.

come soggetto di marketing

Tra gli appunta-

territoriale, è già concentrata sulla

menti più significati-

ripresa delle attività dopo l’emergen-

vi dello scorso anno

za sanitaria e con la prospettiva che i

troviamo la Bit (Borsa

prossimi appuntamenti che ricadran-

internazionale del turismo) in stret-

nel 2019 e allo stesso tempo è stato

no sul territorio, grazie al riconosci-

ta collaborazione con Visit Bergamo,

dato un segnale forte sulla ripartenza

mento di Capitale della Cultura a Ber-

con la presenza anche del presidente

del lavoro post emergenza sanitaria.

gamo e Brescia nel 2023 e Bergamo

di Regione Lombardia Attilio Fontana.

Sempre a settembre, nell’ambito

città creativa Unesco per la gastrono-

A seguire gli appuntamenti con il Mer-

della fiera virtuale Agri Travel & Slow

mia, debbano avere come focus arte

cato della Terra in collaborazione con

Travel Expo - Fiera dei Territori, il se-

e cultura quali ambasciatori strategici

Slow Food Bergamo e, non appena è

gretario Giorgio Lazzari ha moderato

per rilanciare il territorio stesso.

stato possibile riprendere l’attività a

la Conferenza sull’enoturismo, un mo-

L’occasione è servita per tracciare un bilancio delle numerose attività portate avanti

Il 24 maggio si è tenuta la consueta

giugno, in Umbria si è tenuto l’incon-

mento per confrontarsi sul panorama

assemblea della Strada del Vino Val-

tro con Paolo Morbidoni, presiden-

del reparto, sulle prospettive future e

calepio e dei Sapori della Bergamasca,

te della Federazione nazionale delle

sulle occasioni di crescita.

quest’anno in forma online. È stato il

Strade del Vino, dell’Olio e dei Sapori,

Per la Strada il 2021 sarà un altro

momento per presentare la pubblica-

in modo da approfondire le tematiche

anno ricco di attività, sempre finaliz-

zione annuale “La Strada Racconta”,

comuni per lo sviluppo del settore.

zato a favorire la conoscenza del ter-

raccolta di eventi con varie testimo-

L’8 settembre scorso un centinaio

nianze e saluti come quello degli as-

di soci, tra istituzioni, enti, associazio-

sessori regionali Lara Magoni e Fabio

ni e produttori, ha partecipato all’as-

cod 77078

Rolfi, nonché del presidente della Ca-

semblea straordinaria che si è tenuta

Per informazioni:

mera di commercio Carlo Mazzoleni,

nella sala consiliare del Comune di

www.stradadelvalcalepio.com

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

ritorio e dei prodotti grazie alla cultura dell’ospitalità.

VINO

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

141

VINO

The Whynery Journal insieme a Italia a Tavola va alla ricerca delle Maestrie italiane del food & beverage,

interagendo

con trasformatori, produttori o tecnici del settore, accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro.

I MAESTRI RACCONTANO...

HELMUTH KÖCHER IL “WINEHUNTER” di Fabio Di Pietro

sono quelle programmate in poco tem-

spingono a continuare ad essere un ri-

po! Helmuth Köcher, patron di Merano

142

Quali sono le motivazioni che la

WineFestival, Gourmet’s International

cercatore di eccellenze, nella sua trentennale carriera?

a Maestria, come abbiamo più

e The WineHunter, col quale con 5-Hats

Da quando nel 1987 ho scoperto le

volte ricordato negli altri articoli

stiamo organizzando Naturae et Purae

innumerevoli sfaccettature del mondo

di questa rubrica, è collegata a

(l’anteprima del trentennale della ker-

degli aromi e dei sapori, ogni giorno mi

doppio filo alla capacità di selezionare

messe meranese), è in squadra e non

stimola e mi carica la continua ricerca

e dare valore ad essa. In tante avventure

possiamo non approfittare di questa oc-

delle eccellenze. È stato e lo è tutt’oggi un

professionali che con il Team 5-Hats ho

casione per acquisire dalla sua esperien-

amore a prima vista nel vero senso della

affrontato, è capitato poche volte di la-

za i consigli che vengono dal suo vissuto.

parola.

vorare gomito a gomito con un punto di

Per questo ho scelto di ospitarlo nella

A suo giudizio quale elemento è da

riferimento così importante per il settore.

mia rubrica, facendogli alcune doman-

ricercare per mantenere l’equilibrio fra

Ma le avventure più belle da affrontare

de.

tradizione e innovazione?

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

VINO Sicuramente in primis l’elemento ter-

evento mi sono messo sulle barricate e

tati. Il messaggio dei fiori è un messaggio

ritorio. Ogni prodotto deve rispecchiare

ho investito parecchia energia per man-

di gioia e in combinazione con il vino

una storia e l’identità del territorio, per

tenere inalterato il valore di Merano.

diventa un messaggio di gioia condiviso.

poi essere integrato dall’innovazione che

Il 18 giugno partirà il primo evento

Il mondo del food & beverage si sta

tiene conto di uno sviluppo nel futuro. In

wine & beverage in presenza d’Italia,

evolvendo: possiamo quindi dire che la

sintesi, deve darci la sicurezza e garanzia

“Naturae et Purae”, come anteprima di

filiera e i suoi attori, come l’Horeca, il

di un passato e la visione del futuro.

Merano Wine Festival, che finalmente

turismo e i produttori, si stanno iden-

Quali sono i valori essenziali che il

riporterà le persone a confrontarsi sul

tificando sotto un unico naming che è

settore e la filiera hanno estremo biso-

tema della sostenibilità attraverso il

“territorio”?

gno di ritrovare dopo questo periodo di

mondo del vino e non solo. Cosa si au-

inattività?

gura per questo evento?

Sono assolutamente d’accordo. Il territorio è il traino di cultura e di una storia

Questo periodo sicuramente unico

Intanto mi auguro che sia un segno

fatta da tante generazioni che si esprime

ci ha ridato il respiro e il feeling del tem-

di rinascita vera, un messaggio a tutto

nel proprio Dna. Siamo noi stessi i veri

po. Questo tempo ci ha fatto ricredere su

il mercato nazionale ed internazionale.

ambasciatori del nostro territorio. Solo

tanti valori che non avevamo più consi-

Il vino è un file rouge che unisce le per-

l’unione fa la forza!

derato tali. Tra questi sicuramente la va-

sone, i popoli e le nazioni soprattutto in

Da ricercatore a ricercatore, vivo

lorizzazione dei prodotti cosiddetti “km

momenti difficili. È un comunicatore

questa opportunità come un grande

0”. Ci ha fatto riscoprire anche tante pe-

che con i valori di tutto un territorio rie-

concentrato di tutti quelli che possono

culiarità del nostro territorio. Ogni filiera

sce a dare ottimismo e serenità.

essere i valori da mettere in campo nella

dovrebbe essere comunicata nel conte-

I fiori come cornice di un evento

ripartenza: il mentoring per la sua capa-

sto territoriale mettendo in risalto non

come questo si riallacciano benissimo

cità di attorniarsi di uno staff giovane e

solamente i pregi dei singoli prodotti ma

al vino, quale messaggio vuole espri-

dinamico da far crescere, la vision e la vo-

anche i valori del territorio e soprattutto

mere nell’identificare questa sua an-

lontà di mettersi in gioco andando a rivo-

storia, tradizione e cultura.

teprima in un contesto come il Flower

luzionare gli schemi e la capacità di lavo-

Festival?

ro in team, che per una persona del suo

Ha qualche aneddoto di questi anni (ricordiamo che quest’anno si fe-

Uno degli aspetti più importanti del

livello non è scontata. Mi auguro anche

steggerà il 30° anniversario del MWF),

vino è la sua espressione e la sua esplo-

io che l’evento sia il momento di rilancio

in cui ha percepito l’evoluzione della

sione di aromi. Sentiamo la purezza della

effettivo di un settore, trainato dagli “uo-

natura e una composizione come un’or-

mini chiave” che hanno scelto per primi di

chestra tra aromi floreali, speziati e frut-

tracciare la strada nuova.

manifestazione? Di aneddoti ce ne sarebbero tanti...

cod 77358

In particolare, ricordo l’evento dell’anno 1999. Inizialmente, in quel momento non credevo più nel suo potenziale, poi invece è diventato la svolta e la base di una vera e propria evoluzione, un credo profondo nei valori della città di Merano, nella sua storia e nella convinzione che il Merano WineFestival sia un’istituzione nella promozione dell’alta qualità a 360°. Ricordo un anno, mi sembra nel 2007, quando a un tratto mi chiamarono diversi produttori avvisandomi che per lo stesso periodo del Merano WineFestival con la stessa denominazione “MWF” era programmato un altro evento con gli stessi contenuti. Avendo scoperto che Montecarlo voleva organizzare lo stesso GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

143

VINO di Eros Teboni

LAGO D'ISEO

Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

ISEO i sono alcuni produttori che hanno scritto, stanno scrivendo e scriveranno la storia di un determinato terroir e di una determinata stilistica di

BELLAVISTA

produzione. Per capire il significato di stilistica e terroir è senza dubbio fondamentale dover assaggiare il numero più elevato possibile di vini, dalle linee basi fino alle grandi Cuvée. Per questo ho voluto sottolineare i grandi vini

MONTE ROSSA

CÀ DEL BOSCO

di punta della Franciacorta, abbinandoli a dei piatti simbolici e di facile riproduzione, in modo da potervi dare la possibilità di riprovare questi abbinamenti.

BRESCIA

cod 77345

I piatti sono di Matthias Kirchler, cuoco del ristorante “1964” dell’Amonti & Lunaris Wellnessresort a Cadipietra (Bz)

L'ITALIA DEL VINO

LE ECCELLENZE DELLA FRANCIACORTA

BRUT MILLESIMATO CABOCHON 2014 MONTE ROSSA Vitigno: 70% Chardonnay, 30% Pinot Nero Forma di allevamento: guyot e cordone speronato Età delle viti: 18-20 anni di media Prezzo medio: 95 euro Abbinamento consigliato: Tartare di salmone del Danubio, mela, sambuco «Nasce con l’idea di creare un grande millesimato, una stella, una punta di diamante, e tramite l’esperienza e lo studio entra a far parte dell’importante costellazione di Monte Rossa». Con queste parole Emanuele Rabotti, patron della cantina Monte Rossa, racconta in breve la nascita del Cabochon, prima annata la 1985, attualmente disponibile la 2014. Cabochon è sempre stato per me un’ottima concezione

di potenza e di eleganza, esso infatti racchiude la forza di una stilistica importante, combinata alla finezza e alla pulizia di un metodo di lavorazione eccezionale. Grande vino d’abbinamento ma anche da degustare in solitaria, in questo caso però ho voluto accompagnarlo con una tartare di salmone del Danubio, un piatto con tendenza leggermente grassa in modo che possa contrastare il corpo e l’acidità del vino riuscendo ad esaltare allo stesso tempo le sue note di frutta gialla matura e la grande avvolgenza che risiede in una struttura ampia e profonda. Uno starter impegnativo e di grande piacevolezza. 144

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

VINO

ANNAMARIA CLEMENTI 2011 CÀ DEL BOSCO Vitigno: 65% Chardonnay, 20% Pinot Bianco, 15% Pinot Nero Forma di allevamento: guyot Età delle viti: 30 anni Prezzo medio: 100 euro Abbinamento: Salmerino, carciofo di Gerusalemme, umeboshi La cuvée Annamaria Clementi rappresenta l’essenza produttiva di Cà del Bosco, indirizzata dal 2008 in avanti a puntare ad un’eleganza estrema. In fase di degustazione è sorprendente la grande similitudine che si può trovare tra spettro aromatico olfattivo e ritorno aromatico gustativo, infatti l’insieme esotico correlato alle note di autolisi del lievito, dovuto ad almeno 9 anni di affinamento sullo stesso in fase di

maturazione, riesce ad esprimersi in entrambe le fasi di assaggio, lasciando un palato pulito con finale sapido e asciutto. La capacità di questa cuvée di accompagnare determinati piatti è conosciuta e apprezzata, proprio per questo ho scelto un abbinamento che potesse dare sfogo alla grande acidità del vino e alla cremosità del suo corpo, prendendo un pesce molto saporito e di buona grassezza, accompagnandolo con una delle note vegetali e dolci in aggiunta ad un tocco leggermente orientale.

VITTORIO MORETTI 2013 BELLAVISTA

Vitigno: 60% Chardonnay, 40% Pinot Nero

Forma di allevamento: guyot Età delle viti: 25 anni di media Prezzo medio: 90 euro Abbinamento: Trota, barbabietola rossa, crauti Fine, elegante e delicata. Queste probabilmente sono le caratteristiche chiave di questa cuvée Bellavista. Fine per la tipologia di profumi e di sapori, legati ad una leggera nota esotica disidratata, per niente invadente con un ritorno citrico che dinamizza molto il palato ma anche gli aromi olfattivi. Elegante per la consistenza del perlage e la freschezza intrinseca del vino, garantisce bevibilità e pulizia. Delicata per il finale salato e profondo con cui termina la parte degustativa, dove spesso lo utilizzo per l’accompagnamento a piatti di tendenza acida e dolce come in questo caso. La trota infatti sostiene e accompagna il vino, incrementando il sapore e il gusto, giocando molto sul piano dell’affinità. La barbabietola e i crauti si autobilanciano, giocando su un contrasto dolce/salato, dove il perlage del vino riesce a dare un taglio netto a questa sensazione inserendo una pesca disidratata, quasi tendente al melone, che va a posizionarsi come un amplificatore di gusto e di sapidità. Una combinazione che colpisce. GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

145

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P er affrontare con positività e

Valle d'Aosta Dop Petite Arvine Fleur 2018 Les Crêtes

lo sguardo rivolto al futuro la

La Petite Arvine Fleur cresce in un solo vigneto nella zona vocata di Montjo-

situazione attuale, cercando

vet in bassa Valle, storicamente riconosciuta per la qualità della produzio-

di lasciarci alle spalle il coronavirus,

ne. Da qui prende vita una Petite Arvine concentrata e ricca di aromi. Il

l’head sommelier del ristorante Terraz-

vino, ottenuto da Petite Arvine in purezza (varietà tradizionale), ha una

za Gallia di Milano, Paolo Porfidio,

produzione annua di circa 6.600 bottiglie. Dopo la selezione delle uve e

vincitore del Premio Italia a Tavola-

la pressatura soffice, avviene una fermentazione di 12 giorni in acciaio

Personaggio dell’anno 2019, nella ca-

inox a temperatura di 14°C, a cui segue affinamento “sur lies” per 9 mesi.

tegoria Sala e Hotel, prosegue su www.

Il colore è brillante, giallo paglierino con note verdoline. Al naso note flo-

italiaatavola.net la video-rubrica de-

reali e agrumate (fiori bianchi, ginestra e zagara). Al gusto è pieno e sapi-

dicata ad alcune eccellenze del panora-

do, con finale persistente. Ideale in abbinamento con antipasti, salumi,

ma vinicolo italiano. In queste pagine

pesce, crostacei, carni bianche, formaggi di media e lunga stagionatura.

proponiamo la sintesi di alcune fra le

cod 76882

più recenti video-degustazioni.

Moscato Secco Piemonte Doc Pasucrà 2020 Forteto della Luja “Pasucrà” è un termine dialettale piemontese che significa “non dolce”. Si tratta di un vino nuovo ma antichissimo, figlio della tradizione contadina del “filtrato dolce” che col passare dei mesi estivi diventava secco. Dopo la pigiatura le vinacce vengono lasciate in macerazione a freddo per più di 24 ore e sofficemente pressate per ottenere un mosto ricco di polifenoli. La fermentazione avviene con lieviti della casa appositamente selezionati fino ad ottenere un vino completamente secco. Segue la stabilizzazione a freddo e l’imbottigliamento. Il vino ottenuto è fermo, dal colore giallo dorato. Al naso esprime un aroma intenso e persistente con sentori minerali, agrumati e idrocarburi complessi. Il gusto è fresco, sapido e persistente, suggerisce il mare. Da bere ben freddo (6-12°C). Molto adatto ad accompagnare coquilles, cruditè, piatti orientali, crostacei, molluschi, verdure, antipasti, primi e carni bianche. cod 76815

Pinot Bianco Alto Adige Doc “Berg” 2019 Nals Margreid L’Alto Adige Pinot Bianco Doc “Berg” nasce da uve che, seppur allevate in alta quota, beneficiano di un clima abbastanza caldo; il vino è caratterizzato, quindi, da un chiaro gioco di acidità, oltre che da una ben definita eleganza. Piacevolmente stimolante, conquista grazie ad un bouquet accattivante e a un gusto pieno. Paglierino, con riflessi dorati. Al naso si esprime con sentori fruttati di mela e ananas e delicate note floreali. Al palato rivela una piacevolissima freschezza; è fine ed equilibrato. Ottimo in abbinamento a primi leggeri, si sposa particolarmente bene con i piatti a base di pesce e con le carni bianche. 146

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

cod 76670

VINO

Barbera d’Asti Docg Superiore “Montruc” 2015 Franco Martinetti “Montruc” è un termine piemontese che significa poggiolo, sommità di un colle. Il Montruc può annoverarsi fra le più grandi Barbere piemontesi, come testimoniano i numerosi premi ricevuti. I vigneti si trovano a Nizza Monferrato, in provincia di Asti. Dopo la raccolta manuale, la diraspatura e la pigiatura, avviene la macerazione con le bucce per 8 giorni circa, a temperatura di fermentazione controllata. L’affinamento avviene in barriques di rovere francese a grana fine per circa 12-14 mesi. Alla vista, il rosso è di un granato intenso con memoria di viola. L’intelligente sosta in barrique sfaccetta e riequilibra gli aromi primari e il profumo, ampio come un adagio per organo, si apre a ventaglio. Il gusto conferma le intense percezioni fornite dalla vista e dall’olfatto e ci racconta che questo vino è abbinamento ideale per gli arrosti di carni rosse, la cacciagione da piuma e i grandi formaggi.

cod 76605

Pantastico Cacchione Nettuno Dop Cantina Bacco Il Pantastico è un vino bianco Cacchione Nettuno Dop ottenuto dalla macerazione delle uve intere a bassa temperatura. Il Cacchione di Nettuno è composto dai soli grappoli del vecchio vitigno Cacchione coltivato a piede franco in zone ormai limitate nell’entroterra dei Comuni di Nettuno ed Anzio. Dopo un’accurata selezione delle uve, il Cacchione viene vinificato con le tecnologie più moderne in modo da ricavare ed esaltare le caratteristiche tipiche di questo vitigno autoctono. La macerazione delle uve a bassa temperatura permette di mantenere inalterate le qualità dell’uva Cacchione, ottenendo quindi un vino dal colore giallo paglierino con bei riflessi dorati, con un aroma complesso di frutti maturi e con sentori floreali in evidenza. Al gusto si ottiene un vino avvolgente, equilibrato, con una ottima persistenza, fresco, armonico e di buon corpo. Il Pantastico si accompagna a tutti gli antipasti e alle carni bianche e in particolar modo ai piatti tipici laziali a base di pesce e verdure.

cod 76469

“A” Rosato 2020 Fattoria Aldobrandesca - Antinori “A” rappresenta la scommessa della famiglia Antinori nella produzione di un vino rosato di assoluta qualità, realizzato con la cura e la passione che nascono dall’amore per un territorio ricco di fascino e storia e da una varietà antica e tradizionale. Il carattere spiccato dell’Aleatico, uva aromatica, coltivato su terreni di origine vulcanica, dà vita ad un vino affascinante, delicato e dalla straordinaria eleganza. L’Aleatico, antica varietà toscana coltivata fin dai tempi degli Etruschi, trova in questo territorio una moderna espressione. “A” è una lettera simbolo che rappresenta l’unione dell’iniziale della tenuta, Fattoria Aldobrandesca, con quella della varietà, l’Aleatico. “A” nasce dalla ricerca dell’equilibrio tra il carattere spiccato dell’Aleatico e l’unicità del suolo vulcanico.

cod 77414 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

147

VINO

DÉJÀ BÙ

LE LUCÉRE DI SAN FILIPPO UN BRUNELLO DA INVECCHIAMENTO di Guido Ricciarelli

stra il vino top di gamma, ovvero Le Lucére, nella "nostra mini-verticale". Partiamo dalla Riserva 2004: siamo

ancora agli arbori di questo percorso e la mano enologica non può essere an-

storia insolita da raccontare,

cora perfettamente rodata. L’approccio

quella di un uomo che nasce broker

visivo, di un granato molto scuro, rivela

immobiliare e si innamora di una terra

da subito il processo avanzato del per-

speciale come quella di Montalcino. È

corso in bottiglia. E qui interviene la

proprio da broker che, eseguendo una

vena della vecchia vigna (ce ne sono

AMFORÈAS BIANCO MACERATO IGP LA RIVINCITA DEL TREBBIANO di Piera Genta

perizia come esperto immobiliare, ac-

con punte di 40 anni) a tenere in piedi

quista San Filippo, un’azienda storica

l’equilibrio gustativo con una vitalità

per Montalcino, letteralmente risorta

sorprendente. La Riserva 2006 deno-

dalle proprie ceneri grazie a questo

ta un percepibile cambio di passo per

n’uva bistrattata per anni, che grida vendetta, così Marco Ludovico,

imprenditore.

quanto concerne la trama tan-

Siamo nel 2003. Per prender-

nica, perfettamente controllata:

senta un suo vino. 100% Trebbiano, un

si cura dei 10 ettari di vigneto,

ne risulta un vino che coniuga

vigneto allevato a tendone in contrada

Roberto, da neofita nel mondo

efficacemente potenza e pro-

Selvapiana a Mottola, su suolo calcareo;

del vino, si è fatto consigliare da

gressione, senza nessun segno di

fermentazione con lieviti indigeni e ma-

chi ne sa. Conosce Roberto An-

stanchezza. Il 2012 ha una trama

cerazione di 4 mesi sulle bucce in anfora,

selmi, notissimo produttore di

gustativa ricca e avvolgente, con

senza controllo della temperatura; suc-

ottimi tannini e buon equili-

cessivamente un affinamento per 3 mesi

Soave, che gli raccomanda il suo agronomo di fiducia

148

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

uella di Roberto Giannelli è una

brio, per un finale intenso

enoartigiano in terra delle Gravine pre-

in acciaio ed ulteriori 6 mesi in anfora.

(Patrizio Gasparinetti),

e persistente.

Una sola anfora, un vino dove Marco

con il quale avvia un

E arriviamo al 2015. I 97

vuole esprimere la sua idea di territoria-

percorso a trazione bio-

centesimi dell'autorevole

lità ed artigianalità. Amforèas sprigiona

logica oltre ad un’im-

rivista americana Wine

la sua energia vitale anche nell’etichetta,

plementazione

Spectator, che lo colloca

vincitrice del premio Packaging 2019 di

cantina.

fra i migliori 100 vini al

Vinitaly, realizzata con carta 100% na-

Azzeccatissima la scelta

mondo, autorizza le mi-

turale e disegnata da Mario Di Paolo, il

di Paolo Caciorgna che

gliori aspettative. Siamo

wine designer più apprezzato a livello in-

ne raccoglie il testimo-

in effetti di fronte ad un

ternazionale. Un volto umano che diven-

ne come agronomo ed

grande vino per l’inecce-

ta foglia e viceversa la foglia che diventa

enologo. I suoi Brunello

pibile tecnica enologica

parte del volto per rappresentare il rap-

esprimono al meglio le

e la cadenza suadente

porto simbiotico tra uomo e natura dalla

caratteristiche

pecu-

del sapore. Potrà senz’al-

vigna alla bottiglia, evidenziato dalla par-

liari della zona sud-est

tro trarre giovamento

te colorata dell’etichetta, in questo caso il

di Montalcino, ovvero

dall’invecchiamento

giallo ambrato del vino. Bottiglia borgo-

complessità e lunghez-

che si preannuncia lun-

gnotta e tappo sintetico per evitare la ces-

za. Io aggiungerei la

ghissimo. Bravo Rober-

sione di sostanze indesiderate e perché

longevità, come dimo-

to.

della

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

cod 77057

facilmente riciclabile.

cod 77495

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

CANTINE EUROPA, I VINI SICILIANI CHE GUARDANO AI PIÙ GIOVANI di Gianni Paternò

Le molte etichette sono commercializzate con il marchio Sibiliana. A parte sono le Biollicine, due vini frizzanti biologici, un Rosé di Nerello Mascalese e

un Grecanico, entrambi Terre Siciliane Igp 2020. ella provincia più vitata d'Italia, Trapani, Can-

La scelta dei vitigni è dovuta ad un’attenta speri-

tine Europa rappresenta una delle più impor-

mentazione, basata sulla volontà di creare due

tanti cooperative, con 2mila soci, oltre 6mila ettari

vini bio di attrattività, modernità, basso grado

coltivati di cui il 30% in bio, 50 milioni di litri di vino

alcolico, freschezza, distinta personalità, da

all'anno, 2 milioni di bottiglie, quindi grande spazio

aperitivo o tutto pasto. Entrambi vinificano in

per la crescita commerciale. La cantina, guidata dal

acciaio, poi in autoclave con le fecce fini.

presidente Nicolò Vinci, si è sempre dedicata alla

Il Grecanico esprime agrumi, frutta gialla,

vinificazione delle uve conferite dai soci, favorendo

pietra focaia, ben secco, di equilibrata acidità

la valorizzazione delle loro produzioni vitivinicole.

e un frizzante fine. Il Rosé si differenzia per i

La mission è difendere i valori sociali ed economici

frutti rossi, un leggero speziato, un palato più

del territorio, oltre a salvaguardare le tradizioni della

sostenuto, si addice alla pizza e - dove c’è - an-

viticoltura siciliana. Tra vitigni autoctoni e interna-

che alla carne. Vini di successo in estate, che si

zionali, la cantina vanta la più grande produzione al

trovano anche nello shop online della cantina.

mondo di Grillo.

cod 77492

BOLLICINE... CHE PASSIONE

RE DAUNO GOLD METODO CLASSICO PROFUMATO E IDEALE A TUTTO PASTO di Piera Genta

storico di San Severo, città barocca di

coltori di fiducia, poi un affinamento di

antica tradizione vinicola, nel centro

36 mesi. Uno spumante gradevole ca-

l Re Dauno Gold è un metodo Clas-

del Tavoliere delle Puglie.

ratterizzato da profumi di fiori bianchi,

sico che nasce nelle suggestive can-

Da vitigno Bombino Bianco (autocto-

sentori di crosta di pane con una chiu-

tine con volta in mattoni a crociera in

no della zona) e Pinot Nero, le uve ven-

sura secca ed una sottile cremosità che

un palazzo degli anni '20 nel centro

gono selezionate ed acquistate da viti-

invita alla beva. Ideale con gli antipasti

di pesce crudo, ma ottimo a tutto pasto. Le Cantine Re Dauno hanno in produzione altri tre diversi metodo Classico, due ottenuti con il Bombino Bianco e uno con il Pinot Nero. Il loro Pas Dosé di Bombino Bianco è stato recentemente premiato con la medaglia d’oro al Best Italian Wine Selection. cod 77351 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

149

BIRRA

SCOPERTA E PRODUZIONE DELLA BIRRA, IL MERITO È DELLE DONNE di Andrea Lupini

el nostro Paese sei donne su dieci apprezzano la birra e ne bevono in quantità modera-

ta; la tendenza è verso il piacere del gusto non verso l’ebbrezza, confermando la propensione italiana ad un consumo volto alla qualità (le consumatrici europee ne bevono 3-4 volte tanto). L’attenzione delle donne al gusto della birra è tutt’altro che nuovo e va ben oltre il momento del consumo: se nel nostro immaginario

150

ha cambiato la produzione birraria.

il mondo della birrificazione è popolato

le “Alewives” che producono birra nella

di frati paciosi con la caraffa in mano e

propria abitazione adibita a locanda: tra

La pratica dell’agricoltura risale ad

mastri birrai barbuti, va detto che il pro-

queste Elynoure Rummynge, che nono-

almeno 10.000 anni fa ed è un passaggio

tagonismo dei maschi in questo settore è

stante il suo aspetto sgradevole a fronte

della storia dell’umanità strettamente

un fenomeno recente e conseguente alla

dell’eccezionale qualità delle sue birre

connesso alle conoscenze e alle tecni-

rivoluzione industriale che soppianta via

diventa la protagonista di un poema

che accumulate e fatte evolvere dalle

via ogni forma di autosussistenza.

pubblicato nel 1624 da John Skelton.

donne. In questo contesto va inqua-

Fatta eccezione per la birrificazione

Per conoscere il ruolo delle donne

drata la scoperta della birra. Gli studi ci

nei monasteri, che risale al Medioevo,

nella produzione di birra è necessario

diranno sempre di più sul ruolo femmi-

storicamente sono state soprattutto le

risalire fino alla prei-

donne ad occuparsi della produzione,

storia. Prima, però,

un’attività prevalentemente domestica

è il caso di ricordare

fino a tre secoli fa. Nel XVII secolo la pra-

che non è un ma-

tica era ancora diffusa in tutta l’Irlanda:

schio, ma Santa Ilde-

le birraie adibivano una stanza esclu-

garda di Bingen, ba-

sivamente alla birrificazione e in alcu-

dessa del monastero

ni casi aprivano i battenti per mescere

di Rupertsperg e bo-

agli avventori. La produzione casalinga,

tanica, che intorno al

per quanto diffusa e popolare, è anda-

1100 d.C. sperimenta

ta in crisi con l’importazione delle birre

il luppolo come aro-

scozzesi e inglesi e con l’affermazione

matizzante,

delle grandi industrie irlandesi nel ‘700.

inizio alla grande ri-

In Inghilterra, nel XVI secolo, troviamo

voluzione tecnica che

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

dando

nile nella birrificazione

Per conoscere il ruolo delle donne nella produzione di birra è necessario risalire fino alla preistoria. Storicamente sono state soprattutto loro ad occuparsene, essendo un’attività per lo più domestica

preistorica; ci accontentiamo di richiamare qui una fra le notizie più antiche che ci sono pervenute: Ninkasi, matrona della birra, è una divinità sumera alla quale le sacerdotesse offrono doni per propiziarsi la fertilità della terra e dei grembi materni; durante le cerimonie bevono birra. 👆 cod 77231

BIRRA

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

151

SPIRITS

SIDRO, UN’ALTERNATIVA

GLUTEN FREE PER COCKTAIL E ABBINAMENTI A TAVOLA di Mariapia Gandossi

diffusa prevalentemente in Francia e

cui tecniche di produzione vengono

nei Paesi dell’Europa settentrionale.

citate nelle Georgiche di Virgilio. Furono poi gli arabi ad ampliare e perfezio-

Il sidro nella storia

nare le tecniche di produzione della

era una volta Papà Rou-

La parola sidro nasce infatti dalla lin-

bevanda.

alut, padre di Emma,

gua d’oil attorno al 1130-1140, diffusasi

che amava portare in

nella Bretagna e nelle coste della Nor-

tavola una bevanda molto particolare

mandia grazie a Guglielmo il Conqui-

Cos’è il sidro e come viene prodotto

ottenuta dalla fermentazione di mele,

statore. Il sidro tuttavia ha origini ben

Si tratta di una bevanda alcolica, che si

come dimostrazione della sua super-

più antiche, ed affonda le sue radici nel

ottiene dalla fermentazione del succo

bia verso il suo tenore di vita. È così che

III millennio a.C. con le prime testimo-

di mela e, per questo motivo, comple-

il celebre romanzo Madame Bovary di

nianze di coltivazione di alberi da frut-

tamente gluten free: la gradazione al-

Gustave Flaubert racconta l’abitudine

ta. I romani chiamavano questa sorta

colica varia dal 2% all’8% dei più forti, e

di degustare il sidro, usanza all’epoca

di “succo di mela” alcolico “sicera”, le

sebbene il sidro si possa realizzare con

C’

152

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

BEVANDE

Ne esistono tante tipologie con diverse gradazioni, ma sono tutte senza glutine. Il sidro è ideale sia con la carne (fermo) che con il pesce (frizzante) e spicca se miscelato con del gin di qualità

stingue l’“apple juice” dall’“hard cider”.

del processo di lavorazione più lungo.

Non solo, nel caso in cui al sidro venga-

È possibile trovare questo prodotto

no aggiunti zuccheri o altra frutta, per

made in italy sulle Dolomiti assieme al

poi avviare una seconda fermentazio-

“sidro di mela alpino”, ovvero prodotto

ne che aumenta considerevolmente la

con mele del Trentino Alto Adige.

gradazione alcolica, si parla addirittura di “apple wine”. Ogni produttore ha dunque la propria specifica ricetta, che rende ogni sidro unico e originale.

Il sidro in cucina e al bar: abbinamenti e ricette ad hoc Senza dubbio un prodotto affascinante

Le varianti del sidro

che, grazie alla sua incredibile versati-

Esistono poi numerose varianti di que-

lità, si presta a mixture particolari per

sta leggendaria bevanda, oltre all’origi-

creare cocktail strepitosi e può essere

nale sidro di mele; un esempio è il si-

abbinato a menu senza glutine, dall’an-

dro di pera, anche noto come Perry (in

tipasto al dolce. Qualche idea? Il sidro

Uk) o Poiré (in Francia), diffuso per lo

frizzante si può accompagnare a pesce,

più in Francia, Québec, Spagna, Svezia,

carni bianche e piatti freddi, in vista

California e Gran Bretagna. La grada-

dell’estate e si abbina perfino al dolce

zione alcolica di questo sidro non

nelle versioni dolci e demi-sec. Un si-

scende mai sotto i 3 gradi (dato il frutto

dro fermo è invece più adatto a carni

più zuccherino da cui nasce), ha un

rosse, funghi e frutta secca, ottimo per

gusto caratteristico e spesso un colore

il periodo autunnale. Per concludere la

più chiaro. Tipico del Quebec è il sidro

serata con un rilassante long drink sen-

qualsiasi varietà di mela, ne esiste una

di ghiaccio, ossia un particolare sidro

za glutine basta aggiungere un po’ di

specifica, chiamata appunto “cider ap-

di mele prodotto con frutta “congelata”.

gin al vostro sidro, oppure del rum e li-

ple”.

Il gusto finale risente della pressatura e

mone ed il gioco è fatto.👆 cod 77457

Il tipo di mela utilizzata per la produzione di sidro, il processo di lavorazione più o meno lungo, piuttosto che il clima e la zona di produzione fanno sì che molte delle caratteristiche organolettiche di questa bevanda siano spesso diverse: il sapore, ad esempio, che al variare denomina il sidro dry o sweet, ma anche il colore che da giallo chiaro può diventare arancio o addirittura bronzo. I diversi tipi di sidro possono inoltre presentarsi come torbidi e ricchi di sedimenti, ovvero non filtrati, o assolutamente chiari e trasparenti, come il “white cider”, un sidro quasi incolore ma con tasso alcolico abbastanza alto (tra il 7 e l’ 8%). Oggi i maggiori produttori di sidro sono il Regno Unito, gli Stati Uniti ed il Canada. Negli Stati Uniti ed in Canada la differenza di gradazione alcolica diGIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

153

SPIRITS

LENI’S, LE SPREMUTE

PERFETTE PER COCKTAIL IRRESISTIBILI E DISSETANTI

Tutte le Spremute di Mela Leni’s, senza zuccheri aggiunti, hanno un sapore unico e inconfondibile e sono perfette da gustare in purezza o come ingrediente per preparare cocktail freschi e originali 154

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

eni’s è un marchio VOG Pro-

spremute sane e naturali, espressione

ducts, azienda virtuosa di Bol-

di una filiera controllata, in grado di

zano che da 50 anni raccoglie

mettere in risalto ogni momento della

18 cooperative e 13.500 famiglie di frut-

lavorazione.

ticoltori. Le mele Val Venosta, Marlene,

I prodotti Leni’s sono 100% italiani,

Melinda e La Trentina sono trasforma-

creati e lavorati con amore in Trentino

te “with Liebe” da Leni’s in spremute,

Alto-Adige, la più ampia zona di pro-

succhi, spicchi, polpe e puree che ar-

duzione di mele a livello europeo, da

rivano sulle tavole di tutta Italia e del

cui Leni’s ricava le sue materie prime:

mondo. Con prodotti a base di mela

mele di qualità superiore, croccanti e

100% italiani, Leni’s offre una linea di

profumate.

SPIRITS

Spremute di Mela Leni’s, un’ampia gamma che soddisfa tutti i gusti

cia alla polpa, questa spremuta si trova

La gamma di referenze firmate Leni’s

solo nei migliori ristoranti, bar e hotel e

è ricca e diversificata, ideale per ogni

presenta un sapore sorprendente.

• Spremuta di Mela a Polpa Rossa Leni’s, nata da mele tutte rosse, dalla buc-

gusto. Tutte le Spremute di Mela Leni’s,

Buone, genuine e naturali: tutte le

senza zuccheri aggiunti, hanno un sapo-

Spremute di Mela Leni’ssono ottime da

re unico e inconfondibile e sono perfette

miscelare per preparare dissetanti long

da gustare in purezza o come ingrediente

drink e irresistibili cocktail.

per preparare cocktail freschi e originali. • Spremuta di Mela Leni’s, un delizioso

La collaborazione con Manuel Wieser

succo non filtrato, particolarmente dige-

Le Spremute di Mela Leni’s sono perfette

ribile, ottenuto da mele alpine al giusto

per essere ricettate. Proprio per questo

RED LENI’S

grado di maturazione;

è nata la collaborazione tra Leni’s e lo

Questa deliziosa ricetta realizzata

• Spremuta di Mela con Bergamotto

show-bar-keeper, barconsult & enter-

da Manuel Wieser ha come ingre-

Leni’s, un connubio speciale in cui la

tainer di fama internazionale Manuel

diente principale la Spremuta di

dolcezza delle mele si unisce alla fre-

Wieser. Nato a Bolzano, si divide ora

Mela a Polpa Rossa Leni’s, dal gusto

schezza agrumata del bergamotto per

tra Francoforte e Berlino. Con 20 anni

dolce ed equilibrato, con un’impor-

dare vita ad una spremuta sublime;

di esperienza, 80 competizioni inter-

tante nota acida che ben si presta ad

• Spremuta di Mela con Sambuco Le-

nazionali alle spalle, una media di 200

essere accostata a sapori più dolci.

ni’s che, grazie alle note fiorite del sam-

spettacoli all’anno, numerosi interventi

buco, crea una sinfonia di sapori perfetti

in trasmissioni televisive e radiofoniche

Occorrente: calice da vino, barspo-

per l’estate;

in Italia e all’estero, oggi Wieser offre

• Spremuta di Mela Biologica Leni’s,

consulenze e formazione professionale

ottenuta da mele coltivate in filiera bio-

a giovani bartender. Sperimentatore e

Ingredienti: 8 cl Spremuta di Mela a

logica, non filtrata, per un’esperienza di

amante dei prodotti di qualità, Manuel

Polpa Rossa Leni’s, 4 cl tè freddo alla

idratazione naturale e intensa;

Wieser ha scelto le Spremute di Mela Le-

frutta o rosa canina, 2 cl sciroppo di

• Spremuta di Mela con Zenzero Le-

ni’s per dare vita a 10 ricette esclusive e

sambuco, cubetti di ghiaccio q.b.,

ni’s, con la sua dolcezza piacevolmente

innovative. Perché, come ha affermato:

Prosecco o vino bianco q.b.

piccante, ottima per dare vita a un mo-

«I cocktail perfetti per l’estate sono fir-

mento di pausa frizzante;

mati Leni’s». 👆 cod 77092

In particolare, l’offerta Leni’s prevede:

Guarnizione: menta, basilico, cetriolo Preparazione: metti tutti gli ingredienti con alcuni cubetti di ghiaccio in un calice e mescola delicatamente con un cucchiaio. Batti leggermente le foglie di menta e basilico in modo che si sviluppino gli aromi. Quando tutto è ben miscelato, guarnisci. 👆 cod 77094

Manuel Wieser

VOG Products - Leni’s A. Nobel 1 - 39055 Laives (Bz) Tel 0471 592480 - 338 6848069 www.lenismele.it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

155

BEVANDE

ACQUA FRASASSI PER UN FUTURO SOSTENIBILE

bottiglie in r.Pet utilizza il 50% di Pet riciclato, diminuendo le emissioni di CO2 nell’atmosfera grazie all’impiego di un impianto fotovoltaico per la produzione di energia pulita. L’azienda ha conseguito la Certificazione Lca-Life Cycle Assessment (valutazione del ciclo di vita), il metodo in grado di misurare gli impatti ambientali di un prodotto considerando il suo intero ciclo di vita. Ha inoltre deciso di dotarsi della Epd (Environmental Product Declaration), che attesta quanto sia stata virtuosa fino ad oggi mettendo in atto alcune iniziative di efficientamento energetico e di consumo, e come si muova in ottica di miglioramento. Infine, ha creato un team di professionisti esperti in studi e ricerche atte ad individuare buone pratiche di sostenibilità ambientale. Già dai primi risultati è stato ottenuto un miglioramento nel ciclo di produzione dello stabilimento Frasassi, che ha permesso di ridurre i consumi fin dal primo anno. Per ogni litro di acqua imbottigliata si è riusciti a ridurre dell’8% le emissioni gas serra e del 4% i consumi di energia primaria. Gli obiettivi per il 2021 sono: aumentare del 50% la produzione di Pet riciclato, ridurre del 13% le emissioni di gas serra e ridurre del 12% il consumo di acqua dolce. «Per noi qualità e responsabilità vanno di pari passo - dichiara Paola Togni, amministratore delegato di Togni, gruppo che produce l’Acqua Frasassi - nel nostro lavoro la valorizzazione e la salvaguardia del territorio e delle sue risorse sono un aspetto essenziale. È un impegno concreto, per il quale abbiamo inve-

156

stito con convinzione e continueremo ad cqua Frasassi nasce nel cuore

tegge l’ambiente: legame indissolubile,

investire nel futuro, per il futuro di tutti».

verde delle Marche e scorre

garanzia di autenticità e naturalezza. Per

👆 cod 77075

protetta da grotte millenarie

tutelare tali caratteristiche, lo stabilimen-

all’interno del Parco Naturale Gola della

to ha adottato un sistema di gestione am-

Rossa e di Frasassi. La natura protegge

bientale certificato secondo lo standard

l’Acqua Frasassi e l’Acqua Frasassi pro-

UNI EN ISO 14001:2015, e per le nuove

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Togni - Acqua Frasassi via Leonardo da Vinci 1 - 60048 Serra San Quirico (An) - Tel 0731 8191 www.acquafrasassi.it

SPIRITS

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

157

Italia a Tavola prosegue nella valorizzazione dei prodotti e delle aziende che si rivolgono al canale della Grande distribuzione organizzata: novità, iniziative e progetti innovativi che rappresentano un motivo d’interesse per il consumatore finale

158

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

All’interno di questa sezione troverete il simbolo riportato qui sopra, che verrà sempre inserito a fianco dei prodotti, per tutte quelle aziende che vorranno avere un rimando diretto ai loro e-commerce e permettere così ai nostri lettori di acquistare in modo veloce e sicuro

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

159

GDO E RETAILER NEWS

CON LE FARINE AGUGIARO & FIGNA SI IMPASTA ANCHE A CASA

a farina è cultura: la sua im-

liana in cucina. Crostate, biscotti e mor-

questa linea destinati alle preparazioni

mensa ricchezza è racchiusa

bidi panini, ma anche pasta fresca e pane

di dolci, pasta fresca e pizza: La Senza

nel rispetto e nella condivisio-

fatto in casa, realizzabili

ne. Senza questi elementi non c’è cresci-

con le quattro diverse

ta. Da questa consapevolezza il Gruppo

referenze: La Rimaci-

Agugiaro & Figna Molini, azienda moli-

nata, La Manitoba, L’E-

toria italiana di punta nel mercato della

miliana e L’Italiana.

macinazione del grano tenero, ha studia-

Glutine per Dolci, La

Le Tradizionali, Le Naturali, Le Senza Glutine, Le Speciali e Le Professionali: cinque le linee di farine destinate al canale retail, per chi ama cucinare utilizzando materie prime eccellenti, sane e di qualità

to e realizzato una linea di farine riserva-

Le Naturali

ta a chi ama cucinare utilizzando materie

È la linea biologica

prime eccellenti, sane e di qualità. «La

certificata dalla filiera

condivisione delle nostre esperienze e

agricola del grano che

dei nostri valori - spiega Riccardo Agu-

rispetta la natura. Sono

giaro, ceo del Gruppo - da sempre guida

cinque le referenze: La

il nostro modo di fare impresa. Per que-

Biologica, La Biologica

sto motivo è fondamentale per noi met-

Integrale, La Biologica

tere la nostra competenza ed esperienza

di Manitoba, La Biolo-

a disposizione di chi è appassionato di

gica di Farro, La Biologica di Farro Inte-

cucina e ama mettere le mani in pasta».

grale.

Sono cinque le linee di farine desti-

160

Senza Glutine per Pasta Fresca, La Senza Glutine per Pizza.

Le Speciali È la gamma nata dalla selezione e dalla lavorazione dei grani più antichi. Questa farina che sprigiona i sapori e i profumi di un tempo si compone di tre referenze: L’Integrale, La Miscela di Cereali, La

Macinata a Pietra.

Le Professionali

nate al canale retail, declinate in 19 di-

Le Senza Glutine

verse referenze: Le Tradizionali, Le Na-

È la linea indicata per le preparazioni

estri pizzaioli che comprende quattro

turali, Le Senza Glutine, Le Speciali e Le

senza allergeni, composta da materie

diverse referenze, ciascuna delle quali

Professionali.

prime di altissima qualità naturalmen-

dedicata a specifiche preparazioni con

te prive di allergeni, realizzate esclusi-

diversi tempi di lievitazione: 2H, 4H, 8H

Le Tradizionali

vamente con farina di legumi, farina

e 12H. 👆 cod 77234

È la linea completa consigliata per pre-

di riso, farina di semi di lino e farina

Per informazioni:

parare tutte le ricette della tradizione ita-

di semi di guar. Sono tre i prodotti di

www.agugiarofigna.com

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

È la linea completa consigliata dai ma-

GDO E RETAILER NEWS

CAPPA IN VETRO NEFF GLASS DRAFT: DESIGN UNICO, ADDIO A FUMI E ODORI

lass Draft è la nuova cap-

Grazie alla tecnologia Guided Air

gestire e controllare da remoto gli elet-

pa aspirante telescopica

è possibile dire addio a fumi e odori.

trodomestici Neff. Collegando l’elet-

da piano proposta da Neff.

La differenza di pressione che si ge-

trodomestico all’app, si può accedere

Glass Draft è caratterizzata da un pan-

nera grazie alla creazione di una cor-

a un’ampia serie di funzionalità tra cui

nello in vetro che elimina ogni tipo

tina d’aria dietro al vetro, fa sì che i

la funzione Hood Control. Con essa è

di barriera visiva poiché appare solo

fumi sprigionati dalla cottura vengano

possibile gestire le funzioni della cap-

quando la cappa è in funzione. Il pro-

spinti in basso verso la bocchetta di

pa direttamente dal pannello coman-

filo del vetro è impreziosito da una

aspirazione, dove vengono catturati

di del piano cottura o tramite i coman-

luce Led rossa che permette di creare

con grande efficacia. La cappa garan-

di vocali attraverso i sistemi più noti.

un’armonia cromatica con i piani cot-

tisce così performance di aspirazione

Home Connect permette anche di im-

tura a induzione dotati dello speciale

eccellenti a prescindere da dove sono

postare il colore dell’illuminazione del

sistema di comandi TwistPadFire.

posizionate pentole e padelle sul pia-

vetro, scegliendo tra un’ampia gamma

Il design della cappa è stato otti-

no cottura. Inoltre, attivando la moda-

di colori, per creare ogni volta un’at-

mizzato per garantire un funziona-

lità di aspirazione automatica, i sen-

mosfera unica in cucina. Si può visua-

mento estremamente silenzioso an-

sori dedicati di Glass Draft, regolano

lizzare anche il livello di saturazione

che a massima potenza. Inoltre, Glass

la potenza di aspirazione in base alla

dei filtri e una notifica avvisa quando è

Draft consente un facile accesso ai fil-

quantità di odori e fumi emessi duran-

necessario eseguire la manutenzione.

tri. Basta infatti premere un pulsante

te la cottura.

👆 cod 77248

per estrarli e lasciare che la lavastoviglie si occupi della loro pulizia.

Glass Draft utilizza la tecnologia Home Connect, l’app che permette di

Per informazioni: www.neff-home.ccom/it GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

161

GDO E RETAILER NEWS

IDEE NUOVE PER RINFRESCARE L’ESTATE F resche novità lanciate sul mercato per rendere ancora

sa, e da Chupa Chups, il marchio da sempre al fianco del con-

più viva l’estate della ripartenza. Proposte stuzzicanti

sumatore, amato da generazioni, sin dal 1958. Per informazioni:

e seducenti, creative, cromatiche e saporite per com-

www.sharehappy.it

battere l’arsura. Di rilievo la collaborazione tra Chupa Chups e Algida e le ricette inedite di Yogurteria Merano.

Stecchi Frozen Yogurt Yogurteria Merano ha realizzato due nuovi gusti per gli Stecchi Frozen Yogurt. Si aggiungono così alla gamma, composta dai

162

Chupa Chups Ice by Algida

barattoli da 250 e 80 grammi, il Frozen Yogurt Stecco agli agru-

È arrivato il ghiacciolo Chupa Chups Ice: nasce dalla collabo-

mi e il Frozen Yogurt Stecco ricoperto con sorbetto di fragole

razione tra Chupa Chups e Algida. Allegro e colorato, ricorda la

fresche. Questo nuovo lancio ha inoltre previsto il restyling del

forma tipica dei classici lollipop che per la prima volta si arric-

packaging. Con pochi grassi e poche Kcal, gli Stecchi Frozen

chiscono della piacevole freschezza dei ghiaccioli Algida, per

Yogurt sono perfetti per godersi il piacere del gelato e la legge-

una cascata di dissetante fre-

rezza dello yogurt. Realiz-

schezza! Disponibile nei gusti

zati con yogurt e latte fresco

dei lollipop più amati, Chupa

100% dell’Alto Adige senza

Chups Ice è senza glutine ed è

Ogm, gli Stecchi Frozen Yo-

pronto per essere gustato sce-

gurt di Yogurteria Merano

gliendo tra Limone, Fragola e

sono ricchi di fermenti lattici

Cola. Confezionato in un vi-

vivi e attivi, utili per il buon

vace packaging è già disponi-

funzionamento della flora

bile nei migliori punti vendita

intestinale, senza lattosio e

specializzati e bar. Una rinfre-

senza glutine. Oltre a queste

scante e divertente novità nel

novità, la gamma propone

panorama dei gelati firmata

Stecco al gusto bianco na-

da Algida, brand sinonimo di

turale e Stecco al gusto frutti

qualità e innovazione, che da

di bosco. Per informazioni:

oltre 70 anni è protagonista

www.yogurteriamerano.it

dei momenti di gioia condivi-

👆 cod 77409

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

GDO E RETAILER NEWS

VALRHONA E RITTER IN PRIMA LINEA PER LA TUTELA DELL’AMBIENTE

utelare e favorire la straor-

bilimento Valrhona di Tain l’Hermitage,

dinaria

biologica

in Francia. Dai grandi classici alle ultime

presente sulla terra è il tema

creazioni certificate biologiche, la nuova

centrale della Giornata Mondiale della

collezione di tavolette da degustazione è

Biodiversità, istituita nel 2000 e celebra-

un invito alla condivisione.

diversità

ta il 22 maggio. Il mondo del cioccolato

Valrhona si impegna a instaurare

è molto attento all’ambiente, a una filiera

rapporti duraturi con i produttori e si im-

virtuosa nel rapporto con gli agricoltori,

pegna per un settore del cacao più equo.

alla sostenibilità. Valhrona presenta una

Questo approccio si concretizza anche in

nuova collezione di tavolette in un’ottica

questo lancio. In particolare, i cioccolati

equa e solidale; Ritter Sport si impegna

fondenti Andoa Noir 70% e Oriado 60%

per mantenere la naturale biodiversità

Bio e il cioccolato al latte Andoa Lait 39%

ambientale partendo da El Cacao, pian-

sono certificati Fairtrade/Max Havelaar e

tagione sostenibile di 2.500 ettari in Ni-

sono ottenuti da cacao coltivato con agri-

caragua.

coltura biologica.

Da Valrhona il cioccolato dei maestri pasticceri

La piantagione sostenibile di Ritter Sport

zienda esiste, in particolare, un grande

Oggi Valrhona offre a tutti gli amanti del-

Alfred Ritter GmbH & Co. KG, società

progetto di sostenibilità che protegge e

la gastronomia dolce la possibilità di de-

che produce il cioccolato Ritter Sport, nel

rigenera la biodiversità del territorio: El

gustare a casa propria il cioccolato scelto

2018 è stato il primo produttore di cioc-

Cacao. Questa piantagione sostenibile si

dai maestri pasticcieri grazie a una nuova

colato a poter vantare

collezione di 12 tavolette. Offre l’oppor-

l’approvvigionamen-

tunità di scoprire una gamma di gusti

to di solo cacao 100%

unici, con la certezza di un cacao trac-

certificato sostenibile

ciato al 100% dal produttore fino allo sta-

per l’intera produzione.

Tra le diverse azioni portate avanti dall’a-

Valrhona introduce la nuova collezione di tavolette di cioccolato. Dodici referenze da degustazione nell’ottica della sostenibilità. Ritter Sport si impegna per la biodiversità con una piantagione dedicata in Nicaragua

estende nel sud-est del Nicaragua; un grande progetto agroforestale avviato da Ritter Sport nel 2012 e che, entro il 2025, coprirà circa il 25% del fabbisogno della massa di cacao. Sono circa 400 le persone che ci lavorano. Fondamentale a questo scopo è anche il tipo di coltivazione praticata su El Cacao: il sistema agroforestale,

svilup-

pato secondo criteri di agricoltura integrata, incoraggia, infatti, la biodiversità. 👆 cod 77432 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

163

GDO E RETAILER NEWS glia, Croissant ai 7 cereali e semi con zucchero di canna, Croissant con farina 100% integrale al miele millefiori, Croissant con farina 100% integrale con zucchero di canna grezzo, Croissant senza zuccheri aggiunti. Per informazioni: www.bauli.it

Fagottini e Granfiocchi Dopo il successo dello scorso anno dettato da Cruschelle con nuova ricetta, Saracene con grano saraceno e cioccolato, Rusticotte con cereali e semi e Gemmole con cereali germogliati, Balocco continua a cavalcare il trend “healthy indulgence”, il benessere gustoso. Fagottini e Granfiocchi

INIZIARE LA GIORNATA CON GUSTO. LE NOVITÀ DI BAULI E BALOCCO

164

Balocco sono due novità con 100% ingredienti innovativi e l’originale texture “crunchy” integrale. Sono prodotti in un sito che usa energia pulita. Fagottini è il primo frollino con cornflakes, fiocchi d’avena integrale e maxi gocce di cioccolato. Il pain au chocolat, una delle colazioni più amate al mondo, diventa biscotto. Fonte di fi-

are una colazione salutare è

ancora più sfogliati grazie alla nuova

bra. Granfiocchi è l’unico maxi bi-

fondamentale per dare la ca-

ricetta e alla lenta lievitazione natura-

scotto con fiocchi integrali (avena,

rica alla giornata: per il 76%

le di 20 ore con lievito madre: un mix

frumento e farro) impreziositi da gra-

degli italiani è importante includere

ideale per venire incontro a chi cerca

nella di zucchero di canna. Entrambe

prodotti salutistici nel primo pasto. Il

il gusto del benessere che inizia dal

le referenze sono fonte di fibra e di-

51%, inoltre, sceglie spesso prodotti

momento della colazione.

sponibili nel doppio formato da 350 e

semplici, con cereali, farina integrale

sfogliati e morbidissimi, i Croissant

700 grammi.

o zucchero di canna: una scelta di be-

BuonEssere Bauli sono oggi disponi-

Prodotti nati da un’accurata selezione

nessere, senza però rinunciare al gu-

bili con 6 differenti varianti, per gli

di materie prime: farine integrali, latte

sto. Su questa linea Bauli presenta al

amanti delle confetture o per chi pre-

fresco italiano, zucchero di canna,

mercato i Croissant BuonEssere, men-

ferisce la semplicità della farina inte-

uova fresche da galline allevate a terra,

tre Balocco allarga la famiglia dei frol-

grale, passando per le farciture o per

senza olio di palma. Sono racchiusi in

lini integrali con due nuove referenze.

la versione senza zuccheri aggiunti.

un pack naturale simil “carta da pane”,

Tanti gusti, quindi, che hanno in co-

tipica del mondo integrale, e parlante

Croissant BuonEssere Bauli

mune ingredienti selezionati trattati

grazie ai plus dichiarati sul fronte. Il

con cura per ottenere prodotti unici,

retropack, invece, propone la curiosità

Nasce una nuova idea di benessere: il

perfetti per iniziare la giornata con

“Lo Sapevi che…” dedicata alle origini

BuonEssere dei nuovi Croissant Bauli,

slancio e benessere. La nuova linea

e/o benefici nutrizionali dell’ingre-

rinnovati nella ricetta e nel packaging.

comprende: Croissant ai 7 cereali e

diente che caratterizza il prodotto. Per

Tutto il gusto dei Croissant Bauli unito

semi ai frutti di bosco, Croissant ai 7

informazioni: www.balocco.it

a cereali, semi e farciture, con impasti

cereali e semi con latte fresco e vani-

👆 cod 77421

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Soffici,

GDO E RETAILER NEWS

BologNew! Ragù fresco vegetariano

La linea Protein di Matt porta in tavola il benessere Matt, marchio di proprietà di A&D Gruppo Alimentare e Dietetico, presenta due novità che contribuiscono al fabbisogno proteico quotidiano: le gallette Le Mais Protein Bio e la bevanda vegetale Soia Protein. Referenze in linea con la filosofia aziendale che punta al benessere dei consumatori in modo completo e innovativo.👆 cod 77261

BologNew! è il nuovo sugo fresco creato dal Pastificio Rana. Un nome originale e accattivante per una ricetta classica, il ragù alla Bolognese, interpretata in modo “sbagliato”. Non è infatti la carne ad accompagnare pomodoro e soffritto, ma la soia. Un prodotto che sa coniugare il sapore della tradizione con ingredienti interamente vegetariani. Non a caso si chiama BologNew! Un’alternativa gustosa, originale e 100% vegetariana, per creare un primo piatto adatto a tutti coloro che desiderino variare la propria dieta e provare qualcosa di nuovo, senza rinunciare al gusto della tradizione. 👆 cod 77266

Salmone norvegese Mowi, gusto sostenibile al top Mowi, da Bergen, in Norvegia, soddisfa un quinto della domanda globale di salmone allevato e fornisce prodotti ittici a circa 70 Paesi. Oggi lancia per la prima volta in Italia il brand Mowi, con due nuove linee: Mowi Signature per il salmone affumicato e Mowi Gourmet per quello fresco ricettato. Il salmone affumicato Mowi Signature è 100% puro, perché allevato senza antibiotici e alimentato senza Ogm; sempre da salmone fresco, mai congelato. Dopo la selezione viene salato a secco con sale marino e affumicato su legno di faggio per diverse ore, durante le quali la temperatura e l’umidità sono costantemente monitorate. Fondamentale anche la fase successiva di riposo, necessaria per bilanciare i sapori e permettere al salmone di essere affumicato in modo uniforme. Infine, viene affettato da fresco, utilizzando solo la parte più pregiata del filetto, per far arrivare sulla tavola un prodotto dalla consistenza tenera e un gusto delizioso. Disponibile nei formati da 50 g (2 fette) e 100 g (4 fette), è contenuto in un packaging prodotto con plastica riciclata e 100% trasparente, che mantiene tutta la freschezza e la morbidezza delle fette, rendendole facilmente separabili. Un QR code sulla confezione permette la tracciabilità dal mare alla tavola.👆 cod 76955 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

165

GDO E RETAILER NEWS

Novità estive da Caffarel Mini caramelle che sanno di natura Caffarel presenta i nuovi gusti della linea di mini caramelle Benessere e de Le Speziate. L’utilizzo di erbe naturali per creare queste due collezioni rappresenta la conferma della continua ricerca e dedizione per offrire ai consumatori piacevoli novità in ogni stagione. La linea Benessere, composta da mini caramelle racchiuse in piccole bag cartacee di design, rinnova l’assortimento con un nuovo mix di sapori. Ai gusti Arancia vitaminica, Miele e propoli benefica, Menta eucalipto balsamica e Lemon salvia rinfrescante, si aggiunge la mini caramella Mirtillo e Limone energetica che unisce tutta la delicatezza dei mirtilli alla vivacità dei limoni. Il sapore deciso e intenso della linea Le Speziate si declina in tre nuove mini caramelle custodite in pratiche confezioni in metallo. Dall’abbinamento tra spezie e frutta nascono queste nuove mini caramelle dai ricercati: Mango e pepe per gli amanti dei Paesi lontani, Pompelmo e cannella per chi preferisce un retrogusto avvolgente e Arancia e zenzero per gli appassionati di gusti mediterranei.👆 cod 76994

Loacker Thins, piacere sottile: una nuova linea di wafer Loacker, azienda altoatesina di primo piano nel mercato dei wafer, presenta Loacker Thins. Due sottilissime cialde di wafer racchiudono uno strato di crema, che costituisce ben il 71% del prodotto. Un mix bilanciato di ingredienti selezionati, privo di aromi aggiunti, coloranti, conservanti e grassi idrogenati. I Loacker Thins Lampone-Yogurt e Mirtillo nero-Yogurt rappresentano una bontà fruttata e dal gusto 100% naturale, ideale per la stagione più calda. Punti di forza, ancora più frutta nella crema con lamponi provenienti da coltivazioni all’aperto e maturati al sole e mirtilli raccolti a mano, entrambi senza Ogm. A completare la linea altre tre varietà: i Thins Fondente con cioccolato fondente arricchito di cacao dell’Ecuador, i Thins Espresso, che racchiudono una crema realizzata con una miscela di caffè Loacker 100% Arabica, e i Thins Napolitaner per i gli amanti del classico gusto Napolitaner Loacker, ottenuto grazie all’impiego di nocciole 100% italiane tostate in casa Loacker. La nuova linea Thins è inoltre protagonista del concorso “Estate più che buona e leggera”. Acquistando due Loacker Thins in una spesa unica e conservando lo scontrino, è possibile vincere ogni settimana un iPad Air: un premio sottile e leggero, in perfetta sintonia con Loacker Thins. Per scoprire se si è tra i fortunati della settimana,è sufficiente collegarsi al sito dedicato e inserire i dati dello scontrino. Il periodo concorso, iniziato il 3 maggio, durerà fino al 29 agosto.. 👆 cod 76978 166

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

GDO E RETAILER NEWS

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

167

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MENSE E BIOLOGICO

PER ECOMARKET IL MASSIMO RIBASSO NON È UNA MINACCIA di Nicola Grolla

on il nullaosta sul decreto Semplificazioni,

arriva

un’importante novità per il

settore della ristorazione collettiva: nessun massimo ribasso. La norma, inizialmente prevista dal testo, è stata stralciata per la gioia del comparto delle mense che, come ha ricordato Anir-Confindustria, ha un mercato pubblico pari al 70%. «Per noi, che abbiamo quasi tutto il costo del lavoro per impiegati e lavoratori, significa poter garantire sempre di più qualità e sicurezza nei pasti che forniamo a intere comunità di lavoratori e studenti. Bene anche le norme che introducono criteri di premialità nelle gare per chi promuove l’imprenditoria giovanile, la parità di genere e l’assunzione di giovani, con meno di 36 anni e donne. Abbiamo davanti sfide importanti per far risollevare un settore strategico per il paese che è stato duramente colpito: le aziende devono avere strumenti e possibilità di scelta ora», ha affermato

presidente e amministratore delegato

scono le società della ristorazione col-

il presidente Massimiliano Fabbro.

di Ecomarket Srl: «Per quanto riguar-

lettiva».

da la fornitura di un prodotto e non di

168

Pierguido Maestro «Il masismo ribasso potrebbe funzionare per il prodotto biologico»

un servizio nel mercato biologico in linea teorica il meccanismo del massi-

Un 2020 da dimenticare, si salva solo l’e-Commerce

mo ribasso avrebbe potuto rappresen-

Per capire le ragioni di questa posizio-

tare uno strumento di maggiore com-

ne, però, bisogna contestualizzare il

Ma il massimo ribasso è davvero la

petitività per le aziende fornitrici che

discorso e la storia di Ecomarket. L’a-

“bestia cattiva” che tutti descrivono?

partecipano ai bandi di gara con le

zienda nasce nel 1999 con l’obiettivo

Forse no a sentire Pierguido Maestro,

stazioni appaltanti oppure che riforni-

di portare nelle mense il prodotto bio-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Con il decreto Semplificazioni, la ristorazione collettiva ha festeggiato lo stralcio del massimo ribasso. Vittoria o mancata opportunità? Pierguido Maestro: «Per il prodotto biologico sarebbe un agevolazione»

cusato il colpo della pandemia chiu-

finale mentre la qualità il 70%. E qui il

dendo il 2020 con un fatturato in calo

rischio è che si creino dei meccanismi

del -62% a causa della chiusura dei

poco premiali nel momento in cui

punti ristorazione Ikea e dell’anda-

vengono assegnati in modo soggetti-

mento a singhiozzo delle attività sco-

vo, e a volte arbitrario, punti sulla qua-

lastiche. Viceversa, abbiamo avuto

lità. Ad esempio in alcune gare dati

buoni riscontri dal canale e-commer-

più punti al produttore rispetto al di-

ce; anche se i volumi non sono bastati

stributore senza che questo si rifletta

per coprire le perdite su altri fronti»,

in beneficio reale per l’ente appaltan-

racconta Maestro.

te, non recuperabili neanche da consistenti ribassi con danno per tutti gli

Il prezzo come criterio per scegliere tra offerte di pari qualità

attori coinvolti. Da genitore, mi stupi-

Situazioni che, in ogni caso, non pos-

risparmiati negli appalti scolastici. A

sono far venir meno la qualità del pro-

questo si aggiunga come in questo set-

dotto biologico. Una carta da giocare

tore lo spreco arriva fino al 35% di

in più in questa fase di transizione che

quanto servito», afferma Maestro.

sco di quanto, a volte, siano fatti male i menu o quanti soldi potrebbero essere

avvicina le aziende al ritorno alla norribasso avrebbe potuto rappresentare

Per una maggiore qualità serve un ente super partes

un’ulteriore spinta per la competitivi-

Da qui, quindi, la necessità di lavorare

tà. In che modo? «Il prodotto biologi-

maggiormente sulla qualità del pro-

co, a rigor di norma, è tracciato e certi-

dotto biologico. «Oggi, per esempio, si

ficato da enti appositi. Se tutto funzio-

dà molta importanza al Km Zero, ma

nasse bene, la domanda dell’ente ap-

cosa significa? Che distanza copre

paltatore non dovrebbe aver difficoltà

questo concetto? E soprattutto: è so-

a rintracciare sul mercato quei pro-

stenibile da un punto di vista distribu-

dotti biologici che rispondono alla ri-

tivo? Il rischio che si corre è che chi si

chiesta del bando. E il criterio del

rifornisce dal piccolo agricoltore o al-

prezzo diverrebbe davvero derimente

levatore indipendente non riesca a ri-

per la scelta finale. Con un relativo

spettare le quantità di prodotto richie-

consistente risparmio per la pubblica

sto e si debba, successivamente, rivol-

amministrazione», spiega Maestro. In-

gere al prodotto convenzionale per

somma, a parità di certificazione (e di

sopperire alle mancanze facendo

qualità) del prodotto, sembra logico

quindi venir meno il motivo per cui,

che la differenza la faccia il prezzo.

magari, ha vinto il bando».

malità. E in cui il possibile massimo

logico attraverso la collaborazione con

Discorso simile si può fare anche per il biologico tout court: «Detto che

oppure con realtà come Ikea in cui

I limiti degli attuali bandi di gara

l’offerta ristorativa si affianca a una

Peccato che, nella pratica, non sia

biologico lavorano in modo serio, ser-

marcatamente retail. «In questi anni

così. Ed è qui che scatta il cortocircui-

virebbe uno scatto in più affinché

siamo cresciuti e abbiamo diversifica-

to a causa di sistemi complicati che,

questa serietà fosse riconosciuta an-

to i nostri interessi arrivando a costitu-

alla fine, lasciano spazio alla discre-

che da terzi. Magari con un ente super

ire anche una società gemella che si

zionalità: «In una gara d’appalto per la

partes che garantisse la qualità di tut-

occupa di B2C. Purtroppo, come tutti

fornitura del prodotto biologico, il

ta la filiera», conclude Maestro.

gli altri player del settore, abbiamo ac-

prezzo vale solo il 30% del punteggio

👆 cod 77477

le aziende della ristorazione collettiva

tutti gli enti certificatori del prodotto

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

169

SALUTE

COVID, I CELIACI SONO PIÙ A RISCHIO?

NON C’È CORRELAZIONE di Tiziana Colombo

170

el corso dell’ultimo anno i

condizioni patologiche preesistenti,

la celiachia. Le domande che i ricerca-

dall’altro calcolare il rischio infettivo,

tori si sono posti sono le seguenti: la ce-

ponendo come criterio principale pro-

liachia aumenta il rischio di contrarre

prio la presenza di determinate patolo-

l’infezione? Una volta contratta, essa si

gie.

manifesta con una maggiore aggressivi-

ricercatori hanno indagato il

Il principio di base, studiato fin da-

tà rispetto alla popolazione generale?

legame tra Covid-19 e pato-

gli albori della pandemia, consiste nel

Un anno di pandemia ha consentito di

logie preesistenti. Lo scopo di questo

carattere opportunistico del Covid-19,

formulare delle risposte, per quanto an-

approccio è duplice: da un lato indivi-

che non a caso risulta particolarmente

cora prive di un solido supporto statisti-

duare evidenze sulla maggiore patoge-

aggressivo in caso di comorbilità. Que-

co. Prima di dare contezza delle eviden-

nicità del coronavirus al cospetto di

sta attività di ricerca ha coinvolto anche

ze raccolte, è bene segnalare una dina-

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

SALUTE

Un legame tra celiachia e le forme gravi di Covid-19 Il rapporto ISS Covid-19 n. 38 del 2020 ha cercato di indagare l’eventuale legame tra il Covid19 e la celiachia. Rimandando a una lettura più approfondita, possiamo riassumere le principali evidenze raccolte. Ebbene, se si circoscrive l’analisi ai casi non gravi di celiachia, non vi sono differenze rilevanti con la popolazione “sana” in termini di patogenicità e rischio di contagio. In buona sostanza i celiaci non gravi si ammalano con la medesima frequenza e con la medesima graviperò, cambia se la celiachia sviluppa la

I consigli dell’Istituto Superiore di Sanità

sua forma più grave, ovvero quando

Alla luce di queste evidenze, l’Iss rac-

sussiste l’iposplenismo. In questo caso,

comanda determinate azioni tanto ai

infatti, si assiste ad una parziale com-

celiaci (sia gravi che non), quanto a

promissione della funzionalità della

chi è ancora in attesa di una diagnosi.

milza. Tale compromissione, di fatto,

Ai primi raccomanda un totale rispet-

attribuisce al paziente una condizione

to della dieta gluten-free. D’altronde,

di immunodepressione. A dire il vero,

rappresenta l’unico modo per tenere a

mica che, purtroppo, non appartiene

tale conclusione è frutto dell’osserva-

bada i sintomi e, con essi, il progredire

solo alla questione “celiachia”, ma coin-

zione degli esiti di altre infezioni, per

della malattia verso forme più gravi

volge tutte le attività sanitarie.

patogenicità simili al Covid-19, come

(come l’iposplenismo).

tà rispetto ai non celiaci. Il discorso,

In quest’anno, certo con differenze rilevanti tra una fase pandemica e l’al-

appunto la polmonite da pneumococco.

tra, le attività diagnostiche sono andate

Ai secondi, invece, raccomanda di non iniziare in maniera autonoma e indiscriminata una dieta priva di glu-

a rilento. La necessità di convogliare ri-

Il problema della diagnosi

tine. Prese di posizioni unilaterali da

sorse materiali e umane nella lotta al

Il problema, però, ruota attorno alla

questo punto di vista farebbero più

Covid-19 ha costretto a rimandare spes-

progressiva difficoltà dell’accesso alla

male che bene, e risulterebbero con-

so esami e terapie non urgenti. Tra que-

diagnosi. Se la diagnosi viene ritardata a

troproducenti. Tra l’altro, in caso di

ste, purtroppo, è stata inserita anche la

causa delle dinamiche ospedaliere, l’in-

un’evoluzione sfavorevole dei sinto-

duodenoscopia, un esame per indivi-

sorgenza precoce dell’iposplenismo è

mi, si accederebbe comunque alla

duare la presenza di celiachia. Questa

più probabile. Ecco che in questo caso

duodenoscopia per via emergenziale,

dinamica, come vedremo più avanti, ha

aumenta il rischio di contrarre il Co-

fugando ogni dubbio sulla propria

inciso e sta incidendo sulla patogenicità

vid-19, e di contrarlo in una forma gra-

condizione e sull’eventuale presenza

del Covid-19 nella popolazione celiaca.

ve.

della celiachia.👆 cod 76896 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

171

EVENTI

TORNA BRODETTOFEST

LA KERMESSE PIÙ GOLOSA D’ITALIA ai luoghi della kermesse grazie a una navetta gratuita, il “Brodetto Bus”. Batte ancora più forte il cuore pulsante dell’evento, che brillerà delle stelle della ristorazione italiana (PalaBrodetto). Il Biologico sarà il grande tema esplorato nei talk show con i principali protagonisti di settore. Si potenzia fortemente la collaborazione con il Ministero delle Politiche agricole attraverso “Brodetto & Kids”, il progetto ludico-educativo che piace tanto ai bambini e alle famiglie. Tornano le uscite in barca alla scoperta delle meraviglie del mare con Bro-

SETTEMBRE Dal

10 al 12

dettoBoat con una deliziosa novità graal 10 al 12 settembre torna a

zie alle degustazioni tipiche a bordo.

Fano, in provincia di Pesaro

Anche quest’anno Il Bianchello d’Autore

e Urbino, il BrodettoFest, la

sarà il vino ufficiale della kermesse.

19ª edizione dell’evento dedicato al piat-

Novità assoluta è “MeetMoretta”: un

to simbolo dell’Adriatico con spettacoli,

innovativo spazio esperienziale intera-

degustazioni, cooking show, ospiti inter-

mente dedicato alla Moretta, la bevanda

nazionali, grandi nomi dello spettacolo,

a base di caffè, tipica delle Marche e ori-

chef che hanno fatto la storia della cuci-

ginaria della città di Fano. Degustazioni,

na italiana, laboratori per bambini e tan-

masterclass, grandi ospiti e la prima

te bellissime novità. Si amplia il format di

competition nazionale “Moretta&co.

successo della ristorazione con un servi-

cktails”: è la prima edizione del concorso

zio di qualità garantito da un circuito di

nazionale riservato ai barman professio-

oltre 30 ristoranti, che saranno collegati

nisti che si sfideranno direttamente al BrodettoFest. Dal 10 giugno al 10 luglio si può inviare la propria ricetta. La giuria selezionerà i 20 finalisti che parteciperanno alla finalissima live. Il primo classificato vincerà un premio in denaro oltre ad attrezzature e forniture. Faranno parte della giuria i migliori bartender e mixologist italiani: Filippo Sisti, Giovanni Ceccarelli, Flavio Angiolillo. 👆 cod 77588 Per informazioni: www.festivalbrodetto.it

172

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

foto: Diph Photography

EVENTI

SIRHA A SETTEMBRE A LIONE

LA RISTORAZIONE È PRONTA A RINNOVARSI SETTEMBRE Dal

23 al 27

Sirha Lyon rappresenterà un forte segnale di rilancio e riconquista. Aprirà la strada ad un nuovo modo di pensare la ristorazione nell’era post-Covid

«P

er quasi un anno la risto-

cio e riconquista. Aprirà la strada ad un

razione e la sua filiera

nuovo modo di pensare la ristorazione

sono stati tra i settori più

nell’era post-Covid.

colpiti dalla crisi sanitaria. L’edizione 2021

Appena integrato nell’universo fisico e

del Sirha si terrà all’Eurexpo di Lione dal 23

digitale di Sirha Food, Sirha Lyon presenterà

al 27 settembre 2021 e, in questo contesto,

una grande novità: Sirha Connect. Disponi-

segnerà con forza la ripresa di un settore es-

bile sull’applicazione Sirha Food, questo

senziale per la società, per l’economia e di-

servizio digitale permette ad espositori e vi-

rei anche per la nostra vita quotidiana», sot-

sitatori di prenotare appuntamenti, scam-

tolinea Olivier Ginon, presidente e ceo di

biare messaggi e organizzare incontri da re-

GL events, organizzatore dell’evento. Sirha

moto. Un nuovo servizio di stand preconfe-

Lyon è ben consapevole della situazione in

zionati ed ecosostenibili faciliterà gli esposi-

cui si trova il mercato della ristorazione a se-

tori nella progettazione dei propri spazi

guito dei lunghi mesi di chiusura accumula-

espositivi.

ti da marzo 2020. Tutti gli espositori, i part-

Per restare fedele al suo Dna, umano e

ner, gli chef e i principali attori della ristora-

comunitario, Sirha Lyon 2021 si propone

zione hanno già confermato la loro fiducia

più che mai come un vivace tributo a tutti i

alla fiera. Questa 20ª edizione sarà più che

professionisti che si sono adattati a questo

mai centrale nell’ottica di una ripresa eco-

periodo unico nella storia della ristorazio-

nomica, confermando il suo ruolo di guida

ne. Infine, l’insieme dei 24 concorsi del

e riferimento in un settore in costante evo-

Sirha - tra cui i celebri Bocuse d’Or e Pastry

luzione.

World Cup -rappresenta la celebrazione del

Nell’edizione 2021 Sirha Lyon dimostre-

ritorno alla normalità e al tempo stesso un

rà la sua capacità di rinnovare il mondo de-

rinnovamento per l’intero settore.

gli eventi e di proporre nuovi servizi per

👆 cod 77046

supportare espositori e visitatori in modo

Richiedi il tuo badge gratuito, a partire

sicuro e responsabile. Sirha Lyon a settem-

dal 28 giugno, con il codice: PPPRTA

bre rappresenterà un forte segnale di rilan-

Per informazioni: www.sirha.com GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

173

EVENTI

GIUGNO Dal

26 al 27

A VILLA FARSETTI LE PIÙ GRANDI BOLLICINE D’ITALIA E D’EUROPA

edicata ai wine lover e agli addetti ai lavori, la 4ª edi-

di quanto di meglio la produzione spumantistica europea pos-

zione di Bollicine in Villa, il 26-27 giugno dalle 10

sa offrire, partendo dalla produzione italiana: il Trentino, l’Ol-

alle 20 nella prestigiosa Villa Farsetti a Santa Maria

trepò Pavese, la Franciacorta, il Piemonte e Valdobbiadene, tra

di Sala (Ve), sarà l’occasione per incontrare il meglio della pro-

le più vocate e conosciute, ma si potranno scoprire anche nuo-

duzione spumantistica italiana ed europea, accompagnata da

vi spumanti da Sardegna, Abruzzo, Toscana, Marche, Emilia

una selezione di prodotti gastronomici d’eccellenza. Un viaggio

Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Alto Adige. Inoltre si

nei terroir più interessanti e più importanti per gli spumanti:

spazierà tra grandi e rinomate o piccole e raffinate Maison del-

Francia, Italia, Spagna, Slovenia e Austria. Da vitigni autoctoni

lo Champagne e non solo.

e alloctoni, internazionali, vini biologici, biodinamici, naturali,

La manifestazione sarà caratterizzata da un’impronta “di-

convenzionali, di pianura, di collina e di montagna (da viticul-

dattica”, con gli espositori distribuiti in base al metodo di lavo-

tura eroica), di mare, di vignaioli indipendenti e di piccole real-

razione, per offrire al visitatore un’esperienza sensoriale coin-

tà emergenti o di quelle già affermate. Una due giorni di emo-

volgente e un supporto culturale di altissimo livello. Tra i parte-

zioni, contenuti, scambio di opinioni e nuove idee, all’insegna

cipanti, il giornalista enogastronomico e scrittore Alberto Marcomini, considerato il massimo esperto di formaggi in Italia e tra i quattro migliori al mondo, che guiderà le masterclass dedicate ai formaggi. Novità 2021: una degustazione dei 5 migliori oli Superstar italiani della Guida “Il vino per tutti” 2021, frutto dell’accordo fra Enoteca Le Cantine dei Dogi (organizzatore dell’evento) con EgNews OlioVinoPeperoncino. I 5 oleifici migliori d’Italia saranno presenti con i loro oli alla manifestazione. Inoltre, sabato 26 giugno alle ore 18, sempre presso Villa Farsetti, si svolgerà la cerimonia di premiazione dei migliori oleifici italiani selezionati dalla Guida. 👆 cod 77625 Per informazioni: www.bollicineinvilla.it

174

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

EVENTI

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

175

LOCALI E TURISMO

LE REGOLE PER UN’ESTATE AL MARE

IN SPIAGGIA CON LO STEWARD

amos a la playa… sì ma con lo

neari. E che, ovviamente, devo essere

si, favorendo l’ampliamento delle zone

steward di spiaggia. Questo,

comprensibili anche per i clienti stra-

d’ombra «per prevenire gli assembra-

oltre a distanziamento, posti in

nieri.

menti, soprattutto durante le ore più

relazione ai volumi, igienizzazione di

All’ombrellone con lo steward

per ombreggiare i clienti) dovranno,

d’ombra, fino ai 10 mq per ogni ombrellone, sono le regole contenute nelle li-

Ed è qui che si inserisce la figura dello

«una superficie di almeno 10 metri qua-

nee guida per la ripartenza delle attività

steward di spiaggia che come primo

drati per ogni ombrellone, indipenden-

economiche, redatte dalla Conferenza

compito, appunto, dovrà spiegare ai

temente dalla modalità di allestimento

delle regioni e delle province autonome

clienti tutte le misure e i comportamenti

della spiaggia (per file orizzontali o a

con l’approvazione della Cabina di re-

da tenere per usufruire della spiaggia.

rombo).

cabina e lettini, ampliamento delle zone

gia.

176

calde». Gli ombrelloni (o altri sistemi dunque, essere distanziati per garantire

Una volta informato, sarà lo steward

Tra le attrezzature di spiaggia (letti-

Regole che per prima cosa andran-

ad accompagnare il cliente al suo om-

ni, sedie a sdraio), quando non posizio-

no chiaramente comunicate ai turisti

brellone. Ombrelloni che dovranno es-

nate nel posto ombrellone, deve essere

che frequenteranno gli stabilimenti bal-

sere collocati secondo criteri ben preci-

garantita la distanza di almeno 1 metro.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

LOCALI E TURISMO

Clienti: almeno un metro di distanza

Favorire pagamenti digitali

Stesso discorso per tutti gli altri spazi. In

Così come la cassa dello stabilimento

Per gli sport di squadra (come

generale sarà, infatti, necessaria una ri-

può essere dotata di barriere fisiche,

beach-volley, beach-soccer), invece,

organizzazione degli spazi, per garantire

come gli schermi protettivi trasparenti.

sarà necessario rispettare le disposizioni

l’accesso allo stabilimento in modo or-

In alternativa il personale deve indossa-

predisposte dalle competenti istituzio-

dinato, per evitare assembramenti.

re la mascherina e avere a disposizione

ni.

misure di distanziamento interpersonale.

Necessario assicurare almeno 1 me-

prodotti igienizzanti per le mani. In ogni

tro di separazione tra gli utenti, ad ecce-

caso deve essere favorita la modalità di

zione delle persone che in base alle di-

pagamento elettronica, eventualmente

sposizioni vigenti non siano soggette al

in fase di prenotazione.

Spiagge libere: cartelli, sorveglianza e distanziamento

distanziamento interpersonale. Le linee

Per quanto riguarda aree comuni,

Capitolo spiagge libere. Anche qui è fon-

guida precisano che questo «aspetto af-

spogliatoi, cabine, docce, servizi igieni-

damentale l’informazione con, in pri-

ferisce alla responsabilità individuale».

ci, oltre all’igienizzazione assicurata

mis, la presenza di cartelli utili al mante-

Inoltre, se possibile sarebbe meglio or-

dopo la chiusura dell’impianto, dovran-

nimento del distanziamento interperso-

no essere sottoposti a re-

nale, alla prevenzione di assembramen-

golare e frequente pulizia

ti e anche alla responsabilizzazione in-

e disinfezione. Così come

dividuale sull’adozione.

ganizzare percorsi separati per l’entrata e l’uscita. In ogni caso, ogni stabilimento deve definire il numero massimo di presenze contemporanee

«in

relazione ai volumi di spazio e ai ricambi d’aria e

La Conferenza delle regioni con il favore della Cabina di regia ha stabilito le linea guida per gli stabilimenti: dall’igienizzazione di cabina e lettini all’ampliamento delle zone d’ombra fino ai 10 mq per ombrellone

alla possibilità di

lettini, sedie a sdraio, om-

In ogni caso, per assicurare il rispet-

brelloni che vanno disin-

to della distanza di sicurezza di almeno

fettati a ogni cambio di

1 metro tra le persone e gli interventi di

persona o nucleo familia-

pulizia e disinfezione dei servizi even-

re, e in ogni caso ogni fine

tualmente presenti le linee guida sugge-

giornata.

riscono la presenza di un addetto alla

Regole anche per gli

sorveglianza.

sporti di spiaggia. Per

Per il posizionamento degli ombrel-

quanto riguarda gli sport

loni si dovrà rispettare le medesime in-

individuali,

dicazioni stabilite per gli stabilimenti.

come

creare aggregazioni in tutto il percorso

esempio l’uso dei racchettoni o in ac-

Vietate le attività ludico-sportive di

di entrata, presenza e uscita».

qua, nuoto, surf, windsurf, kitesurf, pos-

gruppo che possano dar luogo ad as-

sono essere praticati nel rispetto delle

sembramenti.👆 cod 77529

Meglio la prenotazione Sempre per l’accesso, è raccomandata la prenotazione. Mentre i gestori devono mantenere l’elenco delle presenze per un periodo di 14 giorni. Per entrare, di base, sono presenti le regole che tutti noi conosciamo e che sono applicate in altri contesti. In primis devono essere «obbligatoriamente disponibili» prodotti per l’igienizzazione delle mani per i clienti e per il personale, posti anche in più punti dello stabilimento». E potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura superiore a 37,5 °C. GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

177

LOCALI E TURISMO

Da giugno a dicembre la manifestazione che unisce il meglio delle Marche si sviluppa in una serie di incontri, eventi, degustazioni che intrecciano il gusto della gastronomia con l’arte manifatturiera tipica

GRAND TOUR DELLE MARCHE

SEI MESI DI ECCELLENZE REGIONALI Q

uesto è l’anno utile per scopri-

Award, è organizzato da Tipicità in colla-

tivo balzo in avanti. Di fatto, un’esperien-

re le meraviglie di “prossimi-

borazione con Anci, Regione Marche e la

za senza fine, grazie alla capacità che ab-

tà” e il Grand Tour delle Mar-

partnership di Banca Mediolanum e Me-

biamo maturato di dosare le esperienze

che propone, da giugno a dicembre, ben

diolanum Private Banking, insieme ai

in presenza fisica con le potenzialità del

26 appuntamenti da non perdere giocati,

Comuni aderenti, agli Atenei di Cameri-

digitale. Quindi l’ospite può predisporre

nella massima sicurezza, tra cibo e ma-

no, Macerata, Ancona ed un pool di

la sua attività già da casa, scegliere con un

nualità. S’inizia a Castelraimondo il 5

aziende partner del circuito.

click la modalità migliore per raggiunge-

giugno e si chiude a Piobbico a dicembre, passando per una serie di iniziative che, attraversando l’intera regione, ne

Modalità di prenotazione già da casa

non finisce qui! Infatti, al ritorno dalla vacanza c’è la possibilità di continuare l’e-

«Con la dimensione phygital - ha spiega-

sperienza con le proposte formulate dal

Il Grand Tour delle Marche, premiato

to Angelo Serri, direttore di Tipicità - il

club “Tipicità Experience”, con innume-

nel 2020 con il prestigioso Travel&Food

Grand Tour delle Marche fa un significa-

revoli vantaggi e benefit riservati alla

mostrano la caleidoscopica pluralità.

178

re i luoghi ed immergersi nella festa. Ma

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

LOCALI E TURISMO teresse naturalistico e paesaggistico. In-

Pasqualino Piunti, vicepresidente

somma, un’esperienza totale, ma in mas-

vicario di Anci Marche ha ricordato che

sima sicurezza.

«l’importanza del Grand Tour delle Marche sta nella capacità di fare squadra di

La soddisfazione delle istituzioni locali

tutto il territorio regionale. Questa è la

Francesco Acquaroli, presidente della

siano riconoscibili all’estero!».

strada per far sì che le Marche e l’Italia

Regione Marche, ha commentato: «Il

Claudio Pettinari, rettore dell’Uni-

Grand Tour delle Marche è in linea con il

versità di Camerino, ha sottolineato che

progetto della Regione di mettere in forte

«l’Ateneo ha anche la funzione di aiutare

sinergia tutti i territori. Le nostre straordi-

il territorio. Le Università sono aziende

narie eccellenze non possono più pre-

del sapere, un patrimonio, che il Grand

sentarsi singolarmente sui mercati inter-

Tour delle Marche ci consente di condi-

nazionali e nazionali: solo tutti insieme

videre con un’ampia comunità!».

avremo la forza di vincere la sfida della

Gianluca Gregori, Rettore dell’Uni-

competitività con un sistema turistico re-

versità Politecnica delle Marche, ha pun-

gionale attivo non più solo d’estate, ma

tualizzato che il «Grand Tour delle Mar-

365 giorni all’anno. Infatti, la destagiona-

che è importante perché riafferma la

lizzazione costituisce un’opportunità so-

centralità del territorio, consente l’inte-

prattutto per risvegliare gli splendidi ter-

grazione tra diverse aree e diverse com-

ritori dell’entroterra che, a causa della

ponenti, riafferma la valenza di una stra-

mancanza di infrastrutture prima e del

tegia programmatica!».

community e che consentono di conti-

sisma poi, stanno subendo uno spopola-

«Siamo project partner del Grand

nuare il viaggio…. anche da casa!».

mento che dobbiamo evitare. È infatti

Tour da tre anni - le parole di Massimo

E poi proposte turistiche su misura

intenzione di questa Regione riscoprire

Cupillari, Wealth Advisor di Banca Me-

ed i consigli sullo shopping aziendale:

con orgoglio l’insieme del nostro territo-

diolanum - ed ora è nostra intenzione

prodotti tipici e vini autoctoni. Inoltre, la

rio diffuso dalla costa alle montagne, fa-

partire con un progetto pluriennale sulla

piattaforma conduce alla scoperta dei

vorendo anche un indotto fatto di arte,

sostenibilità e promuoveremo attività

mille incanti storico-culturali custoditi

storia cultura, enogastronomia, com-

che vanno in questa direzione!».

nei suggestivi borghi e delle località d’in-

mercio, artigianato, manifattura!».

👆 cod 77490

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

179

LOCALI E TURISMO

DORMIRE IN UNO SCHOOL BUS

UNA VACANZA DAL SAPORE VINTAGE

n’estate originale. Quest’an-

boschi ma baciata dal sole, moderna-

sto pezzo unico ha iniziato la sua se-

no le opportunità si arricchi-

mente concepita e rinnovata da poco;

conda giovinezza con una pensione di

scono di tre accommodation

un ristorante dove assaporare i piatti

lusso in una nuova veste. Dopo un re-

davvero originali dal gusto vintage: il

tipici toscani o dove organizzarsi per il

stauro completo, nei suoi 12 metri di

“Cool Bus”, uno school bus americano,

take-away; possibilità di visite nel terri-

lunghezza, oggi accoglie 4+2 ospiti gra-

una Airstream restaurata e una roulot-

torio ricco di cantine; moltissimi per-

zie a 1 letto matrimoniale, 2 letti singo-

te Shasta in stile vintage posizionate in

corsi per passeggiate a piedi o in

li, 2 letti “a scomparsa”, a cui si aggiun-

una nuova area di Orlando in Chianti

mountain bike.

gono, un soggiorno con angolo cottura

Glamping Resort, a Cavriglia (Ar), nel

Lo school bus vive una seconda giovinezza

aria condizionata e riscaldamento per

ping resort dotato di tutti i comfort:

Dopo una vita in giro per l’Europa a

prolungati, anche nella stagione inver-

una piscina riscaldata, circondata dai

macinare migliaia di chilometri, que-

nale.

cuore delle colline del Chianti. Si trovano all’interno di un glam-

180

a gas, 1 bagno completo con doccia,

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

godere di questa vacanza per periodi

LOCALI E TURISMO

Un Airstream nel Chianti

retrò accattivante con dettagli in legno

Airstream è per tutti lo storico caravan

e alluminio, frutto anche del recupero

Roulotte Shasta, stile antico e comfort moderno

americano anni ‘60 dallo stile lucci-

e dell’adattamento di mobili vintage

Shasta è la roulotte ricreata dalla casa

cante completamente rivestito in me-

mescolati a elementi di domotica. È

produttrice per celebrare il 50° anniver-

tallo cromato. Ricorda le navicelle

presente un letto matrimoniale, un

sario dalla creazione del primo esempla-

spaziali che all’epoca della sua nascita

letto alla francese, un angolo cottura

re. Modello unico, è una roulotte vintage

dominavano le cronache dei giornali e

con piano a induzione. È fornito di ba-

ma senza rinunciare al comfort moder-

delle dirette televisive. L’Airstream, in

gno completo con doccia, aria condi-

no. Completamente restaurata al suo in-

cui alloggiare a Orlando in Chianti

zionata e riscaldamento. L’impianto

terno, è dotata di letto matrimoniale,

Glamping Resort, è stato completa-

d’illuminazione è regolabile tramite

soggiorno con angolo cottura a gas e ba-

mente rinnovato ed è dotato di ogni

smartphone e tablet e lo specchio del

gno con doccia. 👆 cod 77443

comfort pur mantenendo il suo aspet-

bagno si connette via Bluetooth alla

Per informazioni:

to originale. All’interno ha un design

playlist del telefono.

www.vacanzecolcuore.com GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

181

LOCALI E TURISMO

SCOPRIRE INNSBRUCK CAMMINANDO: SETTE SENTIERI TRA CITTÀ E MONTAGNA

182

ultura e natura, tradizione e

luta libertà tutte le sfaccettature di questa

folla, vicino all’essenza del luogo. Un

tendenza, quieto relax e sfide

incredibile città circondata dalla Alpi.

viaggio tra l’architettura dell’imponente

emozionanti. Innsbruck è città

Uscire finalmente all’aria aperta e

trampolino per il salto con gli sci del Ber-

e montagna e regala la magia di scegliere

fuggire dalla quotidianità. Incamminarsi

gisel e la suggestiva gola naturale Sill-

ogni giorno una vacanza diversa restan-

lungo percorsi sconosciuti e sfruttare la

schlucht, attraverso lo storico quartiere di

do nello stesso posto. Gli affascinanti iti-

riconquistata libertà per scoprire nuove

Anpruggen o lungo gli scenari più giovani

nerari Walks to explore sono sette passeg-

prospettive. A Innsbruck, percorrere vie

e moderni della città.

giate che invitano a conoscere la città

nuove e poco battute è facile.

Itinerari tra città e montagna che con-

guardandola da prospettive diverse. Per-

Gli itinerari Walks to explore, sette af-

sentono di scoprire, lontano da affolla-

corsi a tema che portano a scoprire indi-

fascinanti passeggiate a tema, conduco-

menti e rumore, sia attrazioni note che

vidualmente, lontano dalla folla, in asso-

no alla scoperta della città, lontano dalla

imperdibili sorprese nascoste.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

LOCALI E TURISMO Pensi a Innsbruck e subito ti viene in mente il Tettuccio d’Oro. L’itinerario Walks to explore che porta a seguire le tracce degli Asburgo parte proprio da qui. Gli abitanti della città devono la realizzazione del loro prezioso Tettuccio all’imperatore Massimiliano I. Fu proprio lui a ordinare di annettere alla residenza dei principi tirolesi il grandioso bovindo, con un lucente tettuccio interamente ricoperto di scandole in rame dorato. Dopo la visita al Duomo di Innsbruck, la passeggiata culturale fa tappa proprio alla chiesa di corte Hofkirche. Qui è ospitato l’imponente monumento sepolcrale dell’imperatore Massimiliano

con 28 imponenti statue di bronzo che circondano il cenotafio. Le affascinanti figure a grandezza

supe-

riore al naturale raffigurano i componenti della famiglia dell’impe-

Lontano dalla folla, vicino all’essenza: alla scoperta dei tanti volti di Innsbruck con le passeggiate Walks to explore: 7 itinerari per scoprire in libertà monumenti e angoli nascosti

ratore, i suoi avi e

con la principessa di Spagna

condo l’umore e l’interesse, godendosi

Maria Ludovica. L’Arco di

nella massima libertà un tour su misura.

Trionfo è anche il maestoso

Per affrontare al meglio ogni tipologia di

portale d’accesso alla strada

passeggiata

attraverso

città

più prestigiosa di Innsbruck, Maria-The-

Innsbruck

Per conoscere tutto sugli Asburgo si

resien-Strasse, lunga quasi 500 metri.

dell’apposito opuscolo Walks to explore,

deve fare una piccola deviazione nel pa-

All’altro capo, la sfarzosa via sfocia nuova-

disponibile sia online che presso l’ufficio

lazzo imperiale Hofburg. Questo straor-

mente nel centro storico, consentendo la

informazioni cittadino di Burggraben,

dinario edificio nel cuore di Innsbruck

vista dell’immancabile Tettuccio d’Oro.

oppure scaricare la Innsbruck App.

gli eroi dell’epoca.

sarà

sufficiente

munirsi

deve il suo aspetto all’imperatrice Maria

Le storiche facciate delle case e le nu-

Con la carta ospiti Innsbruck Card

Teresa d’Asburgo. Fu proprio lei a ordina-

merose possibilità di shopping si compe-

light, valida 24 ore, seguire il tracciato im-

re, nel XVIII secolo, la ristrutturazione

netrano e si integrano perfettamente nel-

periale lungo le vie della città riserverà

dell’edificio, rimasto sino ad allora in stile

lo scenario cittadino, rendendo questa

dei preziosi vantaggi. La Card include, ol-

tardo-medievale.

via uno dei luoghi preferiti sia dagli ospiti

tre a un ingresso a tutti i musei e alle altre

Passeggiando lungo il tracciato pro-

della città che dai suoi abitanti. Il modo

attrazioni turistiche lungo la passeggiata

posto dal percorso, si incontrano poi la

migliore per concludere la passeggiata

degli Asburgo, anche l’utilizzo dei mezzi

chiesa dei Gesuiti e la Rudolfsbrunnen,

imperiale è accomodarsi in uno degli in-

di trasporto pubblici della città. Chi poi

fontana di Rodolfo, per raggiungere infi-

vitanti giardini.

ha più tempo a disposizione potrà sce-

ne la successiva, importante testimo-

L’itinerario imperiale non è l’unico

gliere la Innsbruck Card classica, valida

nianza della presenza degli Asburgo a

modo di scoprire Innsbruck da nuove

per 24, 48 o 72 ore e scoprire altre imper-

Innsbruck: l’Arco di Trionfo. Questa im-

prospettive. La città propone sette per-

dibili attrazioni, come i Mondi di cristallo

ponente opera fu realizzata in occasione

corsi Walks to explore, consentendo così

Swarovski di Wattens e un viaggio sull’im-

del matrimonio dell’arciduca Leopoldo

ad ognuno di passeggiare a piacere se-

pianto Nordkettenbahn. 👆 cod 77423 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

183

LOCALI E TURISMO

DESIGN, CIBO, CULTURA E NATURA CORTINA RIPARTE PER UN’ESTATE DA VIVERE IN SICUREZZA

a bella Cortina d’Ampezzo (Bl) è

gati alla pandemia», dall’altra, natural-

a Fondi Ue, turismo, agricoltura e Com-

pronta a ripartire per l’estate

mente, qui sono stati implementati i pro-

mercio Estero della Regione Veneto – E

2021 che si preannuncia piena

tocolli di sicurezza, e non ultimo, è sem-

quindi un’ulteriore boccata di ossigeno

di eventi, attività, gusto, natura in piena

pre bene ricordarlo, ci si può liberamente

per turisti e operatori – La macchina del

sicurezza. Anzi, in verità, la stagione esti-

muovere dalle altre Regioni per raggiun-

turismo e dell’accoglienza di Cortina,

va è già stata inaugurata con la tappa

gere Cortina (in più che da lunedì 7 giu-

come di tutte le montagne venete, si sta

dell’ultimo Giro d’Italia che, di fatto ha

gno il Veneto sarà in zona bianca).

finalmente avviando verso la “normalità”.

aperto i primi alberghi a maggio. E ora, via via si aggiungeranno gli altri, come spiega

184

Roberta

Alverà,

presidente

Ovviamente non ci aspettiamo i numeri

Cortina zona bianca, non solo per la neve

del 2019 ma le prenotazioni stanno arrivando».

dell’Associazione Albergatori Cortina:

E se il “bianco” a Cortina di solito fa veni-

«Tra giugno e luglio riapriranno tutte le

re in mente la neve, che quest’anno, iro-

strutture». L’invito è forte e chiaro: «Biso-

nia della sorte è caduta copiosa, nono-

Un sostegno reale e diretto agli albergatori

gna avere il coraggio di prenotare». E i

stante non si potesse sciare, è comunque

E, a proposito di prenotazioni, un aiuto

motivi sono presto detti: da una parte

il colore tanto atteso per l’etate 2021:

concreto per tutti gli albergatori è arrivato

«tutti gli albergatori saranno elastici e

«Zona bianca significa via anche al copri-

dal nuovo sistema di booking, a cui pos-

flessibili in caso di disdetta per motivi le-

fuoco – ricorda Federico Caner, assessore

sono aderire tutte le strutture ricettive

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

LOCALI E TURISMO regolarmente registrate nell’anagrafe della Regione Veneto “Rvt”. Il tutto senza nessun feed o commissione. Anzi sfruttando le campagne di advertising, messe in atto da Cortina Marketing, l’ente ufficiale per la promozione, comunicazione e il marketing territoriale della città, per promuovere Cortina.

Campagne di promozione mirate Campagne che, ora più che mai, dato che il turismo e i turisti post Covid sono profondamente cambiati, saranno diversificate e mirate. E a Cortina si divideranno in due: una che punta al turismo di corto raggio (domestico, regionale, italiano fino, in particolare all’Austria, alla Germania e anche al Regno Unito); la seconda che arriverà sino negli Stati Uniti (dove c’è già un ottimo interesse, ma per ovvi motivi, anche ancora tante difficoltà

COSTIERA AMALFITANA TERRA DI COLORI E NATURA

a costiera amalfitana è una terra

pianti a livello del mare, che compren-

di colori e natura incontaminata

dono una piscina con acqua marina,

che mai importante dato che Pechino

che si reinventa di continuo, offrendo

solarium, fitness centre, café/bar e ri-

ospiterà i Giochi olimpici invernali nel

ai visitatori molto di più di una sempli-

storante all’aperto.

2022 per passare poi la fiaccola a Milano-

ce giornata di sole tra ombrelloni e gite

L’Hotel Santa Caterina ha 36 camere di

Cortina nel 2026.

in barca. Le sue insenature naturali e i

tipologia standard, superior e deluxe e

nel poter raggiungere Cortina), in Giappone e in Cina. Nazione quest’ultima più

suoi sentieri immersi nel verde hanno

13 tra junior suite, executive junior sui-

Cortina, con Milano, capitale del design

restituito agli appassionati di trekking

te, suite e senior deluxe suite che si tro-

dei percorsi meravigliosi alla scoperta

vano nell’edificio principale. Inoltre,

Cina e… Milano. Sulla scia olimpica, Cor-

di siti archeologici e viste mozzafiato.

tra le Garden Suite, le dépendances

tina e Milano unite anche in occasione di

Ha ospitato negli anni civiltà e culture

“Villa Santa Caterina” e la “Villa il Ros-

un atro importante evento: Cortina De-

diverse che hanno lasciato il loro se-

so” nel lparco si contano altre 17 came-

sign Weekend (22-25 luglio). «Dopo il

gno su questa terra ricca di curiosità

re e suite. Di grande fascino la suite

successo della prima edizione in digitale

insolite e segrete, a metà tra storia e

“Follia Amalfitana” con la sua minipi-

– spiega Chiara Giudici per CortinaForUs

leggenda.

scina tonda con vetrata e vista mozza-

– la settimana dedicata al design unisce

A pochi minuti di distanza da Amalfi,

fiato sulla baia la suite “Giulietta e Ro-

Cortina a Milano, grazie anche a due

in uno dei punti più suggestivi della

meo” con terrazzino a picco sul mare e

partner d’eccezione, il Politecnico di Mi-

costiera, l’Hotel Santa Caterina è co-

piscina privata a sfioro.

lano e Milano Tortona Area Lab».

struito a picco sul mare, all’interno di

Dal 2019 l’offerta gastronomica dell’al-

Non solo design: tanti gli eventi in

una vasta proprietà che “precipita”

bergo è firmata dallo chef Giuseppe

programma in quest’etate ampezzana:

fino all’acqua con una serie di terrazze

Stanzione che coordina il Bistrot, il ri-

dalla Lavaredo Ultra Trail a una Monta-

naturali. Due ascensori scavati nella

storante fine dining Glicine che è stato

gna di libri (novità) alla Coppa d’oro delle

roccia o un sentiero di notevole sugge-

insignito dalla Guida Michelin 2020 di

Dolomiti, da Mondo Food a Queen of ta-

stione bellezza portano gli ospiti attra-

una stella e il ristorante Al Mare.

ste.👆 cod 77511

verso agrumeti e giardini fino agli im-

👆 cod 77449 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

185

LOCALI E TURISMO

BOLLE RESTAURANT GUSTO PASSIONALE E RICERCATO di Lucio Tordini

mettere a segno il proprio obiettivo:

staurant una forma avveniristica. Un

dimostrare come le pentole siano fon-

edificio a cubo, con ampio parcheg-

a famiglia Agnelli, che produ-

damentali nell’esercizio delle prepa-

gio, che al piano superiore contiene

ce pentole dal 1907, nel luglio

razioni in cucina, dove le diverse for-

una sala da pranzo ariosa, impreziosi-

2018 ha aperto, assieme a 4

me e i diversi materiali degli strumen-

ta da luci mirate e da enormi sfere me-

amici-soci, un ristorante a Lallio, alle

ti di cottura, attraverso il corretto uti-

talliche girevoli (Bolle), in grado di

porte di Bergamo. Il nome del risto-

lizzo per ogni tecnica, mettono in

creare ambienti divisi, secondo le esi-

rante è tutto un programma: si chia-

condizione i cuochi di imprimere più

genze dei commensali. Un luogo inti-

ma “Bolle”. Bolle come l’acqua che

gusto e la propria personalità alle pre-

mo, con tavoli ben distanziati, per per-

bolle in pentola, come l’idea di qual-

parazioni.

mettere quel piacere di intimità e ri-

cosa che si trasforma in qualcos’altro, qualcosa che è in continuo movimento... Un progetto che parte da lontano e

186

servatezza che ciascuno di noi deside-

Arredi dal design ricercato, che offrono intimità e riservatezza

ra quando va al ristorante: pochi posti a sedere, volutamente limitati a 35-40, e tavoli rotondi di grande diametro.

si concretizza, nella formula studiata

La firma degli ambienti è di Marco

Il pian terreno dell’edificio color

e voluta dalla famiglia Agnelli, dopo

Acerbis, giovane architetto bergama-

alluminio, come il metallo che è il

lunghi anni di lavoro scrupoloso, per

sco che ha scelto di dare a Bolle Re-

core business della famiglia Agnelli,

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

LOCALI E TURISMO

contiene invece il nuovo Show Room

Lo stile di cucina di Bolle si rifà ad

di Pentole Agnelli per chi vuole acqui-

una cucina di qualità, gourmet, figlia

stare gli strumenti di cottura della

della personalità del giovane cuoco

nota maison bergamasca.

formatasi durante le esperienze com-

Da poco, all’esterno dello stesso

piute nel suo percorso professionale.

edificio, è nato anche Bolle Garden,

Il menu “a la carte” di Bolle Restau-

uno spazio all’aperto intimo e molto

rant è molto vario e soddisfa il giusto

ben curato per poter godere delle

equilibrio tra carne, pesce e vegetali

emozioni della cucina proposte nel

esaltando la professionalità e la dedi-

periodo estivo.

zione alla materia dello chef.

Crediti foto: per gli ambienti Benedetta Bassanelli per i piatti Lucio Elio

Ricerca e passione, atmosfera raf-

Cucina di qualità e gourmet firmata dal giovane Marco Stagi

finata con servizio in sicurezza, ma

Cucina, concepita e organizzata dal

Restaurant per coccolare gli ospiti in

giovane e ambizioso chef Marco Stagi,

un’atmosfera di gusto a 360°, in cui ci

di origini bergamasche, che dopo il

si sente bene fin dall’accoglienza ri-

diploma conseguito all’Alberghiero di

servata dalla giovane squadra che si

San Pellegrino ha iniziato la sua espe-

occupa del servizio in sala. Inoltre, la

rienza nelle cucine del ristorante La

proposta dei vini di Bolle è ricca di ri-

Brughiera di Villa d’Almè (Bg), poi ad

cercate etichette delle migliori aree

Alba (Cn) nella brigata del ristorante

enologiche vocate d’Italia e del mon-

tristellato Piazza Duomo dello chef

do, per soddisfare ogni esigenza dei

Enrico Crippa, e poi ancora da Hof

commensali. 👆 cod 77471

Van Cleve, cuoco belga (anche lui tre stelle Michelin), per poi approdare, fino alla fine del 2018, nel team del cuoco veronese Giancarlo Perbellini.

discreto e accogliente, sono quindi le parole chiave della mission di Bolle

Bolle Restaurant via Provinciale 30 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 0900208 www.bollerestaurant.com GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

187

LOCALI E TURISMO

MILANO VERTICALE/UNA ESPERIENZE

VIA AL PROGETTO DI BARTOLINI-ALIBERTI

C’

è una Milano che punta in alto, verso

Bartolini ha curato nei dettagli, con i due architetti

il cielo ed è quella dell’accoglienza

Vudafieri e Saverino, la progettazione degli spazi,

firmata da Enrico Bartolini e Franco

dando forma alle location.

Aliberti che cureranno la cucina di Milano Verticale

La vera chicca è il giardino privato dell’hotel, il

/Una Esperienze l’hotel quattro stelle superior, con

quale rappresenta una perla nascosta di oltre 1000 metri quadrati, che si potrà vivere in

giardino tutto da scoprire, che sorge nel cuore glamour del capoluogo, in zona corso Como. Tre gli spazi gastronomici che saranno affidati allo chef tre stelle Michelin Enrico Bartolini (socio Euro-Toques), con i menu firmati da Franco Aliberti (socio Euro-Toques). L’apertura, prevista per l’anno scorso, poi era slittata ad aprile e ora, dopo essere stata annunciata da Aliberti sul suo profilo Instagram, si è tenuta lo scorso maggio. La struttura si pone l’obiettivo di offrire un nuovo

Inaugurato a Milano l’hotel 4 stelle con tre proposte gastronomiche curate da Enrico Bartolini e Franco Aliberti. La chicca è il giardino interno, mozzafiato la vista dall’ultimo piano

concetto di ospitalità con uno spazio

ogni momento della giornata. Ed è qui che nasce la proposta gourmet dell’hotel, che si declinerà in tre diversificati format firmati da Bartolini. La cucina sarà affidata allo chef Franco Aliberti, che ha fatto da poco ingresso nel team della galassia Bartolini, e che firmerà il menu con i suoi piatti. Si compone così il puzzle di tre proposte: il Bar con giardino, l’Osteria contemporanea e il Ristorante fine dining. Tutto progettato, come ricordano gli architetti, per fondere

in cui convivono quattro anime diverse: urban ho-

design, creatività ed enogastronomia. L’hotel gode

tel, destinazione food & beverage, luogo di incontro

anche di una vista mozzafiato che consente di go-

per il lavoro e hub di servizi innovativi.

dersi Milano a 360 gradi. La struttura potrà contare 173 camere distribuite su 12 piani, con un rooftop

188

La cucina di Bartolini e Aliberti

di 530 metri quadri situato al tredicesimo piano e

Come anticipato, sarà lo chef Enrico Bartolini a cu-

quattro Penthouse Suite (ossia quattro superattici

rare la cucina dell’hotel. Una proposta gastronomi-

esclusivi con ampie terrazze panoramiche dotate di

ca che partirà dal design della cucina e delle sale.

piscine jacuzzi). 👆 cod 76977

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

LOCALI E TURISMO

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

189

LOCALI E TURISMO

ROMA EAT&DRINK

PIZZE D’AUTORE E CUCINA DI PESCE AL CAPANNO DI OSTIA di Mariella Morosi

utto è pronto al Capanno di Ostia, la spiaggia dei romani,

Oltre al mare e alla spiaggia, il Capanno sa offrire un’accoglien-

per la bella estate che finalmente si meritano. Non è solo

za speciale anche quando il sole è tramontato. L’offerta parte

stabilimento balneare con ampi spazi e terrazze sul mare, ma

dalla mattina, per una colazione completa con caffè, succhi di

anche ristorante di pesce, pizzeria d’autore, cocktail bar e polo

frutta, lievitati e torte. Lo spazio-pizza è il “Tac”, acronimo di

sportivo. L’ha voluto così il titolare Cristiano Giacometti, forse

Thin and crunchy (sottile e croccante). Al ristorante in terrazza

pensando alle grandi spiagge di Miami dove tutto è diverti-

il menu si articola in due diversi momenti. A pranzo con piatti

mento ma anche relax.

veloci e dinamici, la sera invece la scelta si arricchisce di piatti

Ha portato a nuova vita la storica struttura preesistente, lo sta-

più elaborati con attenta combinazione di sapori e più spazio

bilimento Caio Duilio, edificato in stile razionalista nel 1936

alla tecnica. Per chi ama lo sport c’è anche una grande palestra

dall’architetto Luigi Moretti, e formato una squadra di giovani

all’aperto con varie attrezzature e con la presenza di istruttori

ma già di grande esperienza. Ne fanno parte Pier Daniele Seu

professionisti. 👆 cod 77352

di Seu Pizza Illuminati, Simone Curti del ristorante gourmet Molo Diciassette e talentuosi barman come Valerio Mazziotti e Helena Fabiani, attivissimi al bancone del cocktail bar.

Il Capanno - Bagni di Roma Piazzale Magellano 41 - 00122 Roma Tel 06 94426710 - infoilcapanno@gmail.com

TORINO EAT&DRINK

PIZZA AL PADELLINO E PIATTI GOURMET AL CIVICO UNO di Piera Genta

locale diventato sinonimo di pizza al pa-

qualcuno. Il loro menu di pizza al padel-

dellino gourmet, a cui si sono aggiunti

lino e tapas si sta arricchendo dei piatti

ppena aperto da sei amici in centro

Gabriele in sala e Branka, la bar lady che

di Gabriele. Qualche esempio? il Raviolo

a Torino, dietro piazza Castello, a

ha appena vinto il Sugarlandia Contest

di vitello tonnato cucinato seguendo la

pochi passi dal Teatro Regio e dall’antica

di Don Papa Rum. Giovanni e Leonardo

ricetta di Giovanni Vialardi, capo cuoco

Cavallerizza Reale in una via, l’unica in

sono gli altri amici che hanno messo a

di corte a Casa Savoia - tocco innovativo,

città con un solo numero civico. Dice-

disposizione le loro competenze nel pro-

la salsa tonnata viene posta all’interno -;

vamo sei amici, Fabrizia e Laura che 12

getto. Ancora in work in progress il loro

la Cipolla lunare; quello che è il suo piat-

anni fa hanno aperto l’Arrocco a Rivoli,

stare insieme. Civico Uno, si chiama il

to signature, l’Uovo sonico, un’idea che

locale, è aperto come Vino e cocktail ex-

prende spunto dalla fisica ed utilizza le

perience, in cui ogni drink ha il suo bic-

onde della musica per la sua cottura.

chiere, mentre la selezione enoica, com-

Uno spazio all’aperto dove si respira

presa gli champagne, è davvero molto

l’atmosfera della Torino settecentesca,

interessante.

all’interno la suggestiva sala nelle can-

Da qualche giorno si è unito Gabriele

tine del palazzo dalle volte a botte con

Gorlato, giovane e talentuoso chef to-

mattoni a vista. 👆 cod 77461

rinese che ha trascorso sette anni nelle cucine di vari chef stellati tra cui Christopher Dullay, Joel Robuchon, Pompeo Annunziata e Davide Scabin, per citarne 190

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Civico Uno via Virginio Giovanni 1/A - 10124 Torino - Tel 011 4155473 www.civicounotorino.it

LOCALI E TURISMO scacce, “focacce” rustiche tipiche del ragusano, ripiene di formaggio e di verdure coltivate nella tenuta. L’utilizzo di energia verde, ottenuta da pannelli solari e fotovoltaici, le uve e i prodotti biologici e plastic free sono i valori che guidano l’azienda di famiglia. Lo spazio benessere si snoda in quella che un tempo era la fattoria fortificata affacciata sul cortile. La piscina, depurata con sale per diminuire l’impiego del cloro, è inserita nel bel giardino mediterraneo, circondato da un agrumeto che vanta più di 300 anni. Approccio olistico per i massaggi, dove il corpo incon-

BAGLIO OCCHIPINTI, CUCINA GREEN E LEZIONI DI YOGA IN AGRUMETO di Lucia Siliprandi

tra la mente in un perfetto equilibrio. I massaggi (in camera, nel giardino privato della stanza o nell’agrumeto) spaziano da quello rilassante, che scioglie le tensioni e allontana i pensieri negativi,

L’accurato restauro, che ha visto all’ope-

al linfodrenante che elimina i liquidi e

ra esperti artigiani e maestranze, ha vo-

favorisce la circolazione linfatica, fino al

luto ricreare una visione scenica dell’an-

massaggio anticellulite, ideale per

tico baglio: muri a secco perimetrali,

espellere le tossine e liberare la pelle

n ritorno alle origini, un’anima si-

battuto di cemento ai pavimenti e un

dall’aspetto a buccia d’arancia. Speciale

ciliana per il Baglio Occhipinti, il

giardino con vista panoramica sui vi-

il trattamento alle erbe che rende la pel-

country relais situato a Vittoria, nella

gneti e sui monti Iblei. Protagonista as-

le sana e levigata. Lezioni di yoga - in Si-

campagna ragusana. Un luogo magico

soluta la luce bianca e intensa della Sici-

cilia il Baglio Occhipinti è uno fra gli yo-

dove soggiornare immersi nei profumi

lia che illumina le superfici. Raffinato ed

ga-retreat più autentici - e le passeggiate

della natura, tra gli alberi da frutto e le

elegante l’arredamento delle camere e

in vigna completano il percorso benes-

vigne. L’antico baglio del ‘600, divenuto

degli spazi comuni con mobili antichi di

sere. 👆 cod 77498

poi un palmento - luogo dove venivano

famiglia, ed elementi che narrano la sto-

raccolti i mosti e si effettuava la pigiatura

ria del territorio come la ceramica di

- è oggi il living che accoglie gli ospiti nei

Caltagirone, i lavandini della cucina e il

momenti di convivialità.

grande forno a legna dove si cuociono le

Baglio Occhipinti c.da Fossa di Lupo - 97019 Vittoria (Rg) Tel 349 3944359 www.bagliocchipinti.com

il nostro poker d’assi nella tradizione della pasta ripiena bergamasca

RAVIOLIFICIO POKER Via Spallanzani 28 Albano S.Alessandro (BG) Tel. 035 581454 info@raviolificiopoker.it www.raviolificiopoker.it

Casonsèi DNA BERGAMASCO

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NUOVA RICETTA ORIGINALE NERAZZURRA

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NUOVA RICETTA ORIGINALE NERAZZURRAGIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

191

FORNITORE UFFICIALE ATALANTA

LOCALI E TURISMO

WINE RESORT SULLE COLLINE LUCCHESI ALLA SCOPERTA DELLA DOC MONTECARLO di Leonardo Felician

Montecarlo si trova la Tenuta del Buonamico, una realtà viti-

vinicola con oltre 50 anni di storia con una cantina che è esempio e vanto del territorio, sia per il rispetto della tradizione sia per l’innovazione che nasce

NAPOLI EAT&DRINK

proprio dalla riscoperta della storia

UNA DOLCE DEGUSTAZIONE DI POLACCA DAL PASTICCERE BIAGIO MARTINELLI

Di proprietà di Eugenio Fontana, la Te-

di Vincenzo D’Antonio

gnon salata: Mini burger con chianina,

per le visite sul posto, in quanto dispo-

formaggio, pomodorino; Mini croissant

ne di alcune camere moderne dallo

l post pandemia si manifesta anche

con fonduta, Prosciutto di San Daniele

stile ricercato e dal design personaliz-

nuta commercializza ottimi vini da un sito internet chiaro e funzionale, ma è una struttura particolarmente valida

nel mondo delle pasticcerie di qua-

Dop, misticanza; Macaron con mascar-

zato: sono molto spaziose con grandi

lità. L’elemento che catalizza il nuovo

pone e lime; Tartelletta con mousse al

finestre che le rendono luminose e

offering ha sua origine in una redistribu-

formaggio miele e frutta secca.

accoglienti.

zione oraria della domanda che rimo-

Aversa è la patria della Polacca. Di que-

All’interno del Buonamico Wine Re-

della i tempi di fruizione della colazione

sto dolce di pasta brioche ripieno di

sort il Ristorante Syrah riscopre la tra-

mattutina, nonché delle modalità della

crema pasticciera e amarene esistono

dizione gastronomica toscana affian-

pausa pranzo e dell’happy hour. Tutto

due versioni: a fagotto, ideale per la co-

candola a nuove proposte secondo le

ciò è già realtà ad Aversa (Ce), bella città

lazione, e a torta, più adatta come dolce

indicazioni dello chef Stefano Chiap-

normanna, grazie alla vision del giova-

domenicale. Biagio ne ha fatta una ver-

pelli. 👆 cod 77056

ne patron Biagio Martinelli che espleta

sione rustica con crema pasticcera sala-

con passione e competenza l’attività nel

ta al Parmigiano Reggiano Dop, dadini

bel locale che prende il suo nome. Bia-

di salame di suino nero campano e di

gio Martinelli, appena trentenne, nasce

Provolone del Monaco Dop. A seguire,

praticamente in pasticceria, dacché suo

in ghiotta degustazione, la Polacca alla

padre e suo zio, entrambi pasticcieri,

Mela Annurca Igp: impasto brioche al

gli hanno trasmesso i rudimenti dell’ar-

burro con crema pasticciera e Mela An-

te bianca. Biagio di suo ci ha aggiunto

nurca Igp semi candita, vaniglia, cannel-

la grande passione, l’attitudine a voler

la e crumble alla mandorla sulla superfi-

imparare per accrescere sempre la sua

cie. 👆 cod 77238

competenza, ed un innato talento. Una meditata degustazione del suo offering ci ha consentito di apprezzare le creazioni originali di Biagio. Poker di mi192

antica del luogo.

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

Pasticceria Biagio Martinelli via Paolo Riverso 101 - 81031 Aversa (Ce) - Tel 081 18245446 www.pasticceriabiagiomartinelli.com

Buonamico Wine Resort via provinciale di Montecarlo 43 55015 Montecarlo (Lu) Tel 0583 1809796 www.buonamicowineresort.it

LOCALI E TURISMO

PALERMO EAT&DRINK

OSTERIA DEI VESPRI, SICILIA “FUSION” E UNA CANTINA CON 650 ETICHETTE di Gianni Paternò

osizione turistica ideale, nel centro storico di Palermo, di fronte alla Gam - Galleria di arte moderna, al piano

terra di Palazzo Gangi, quello della famosa scena del ballo del Gattopardo. L’Osteria dei Vespri, dell’osteria ha solo l’arredamento semplice, ma come ristorante è uno dei più conosciuti ed apprezzati di Palermo, consigliato in tutte le guide, con una cantina con oltre 650 vini. Titolari i fratelli Rizzo, Alberto in cucina, Andrea a forniture, approvvigionamenti e vini. Dal 1999 i Rizzo propongono una cucina siciliana che prende influenze dalla nonna di Parma e dalla mamma cremonese; se i piatti isolani sono famosi per gusto, varietà ed eccellenza di materie

terranea, ma di semplice genialità, con prezzi concorrenziali

prime, quelli di Alberto vantano inoltre la sapienza della scelta

- anzi, bassi - per la selezione delle vivande con in più la vasta

degli ingredienti, della correttezza delle cotture, della ricchez-

scelta del vino che va dai 20 ai 1.500 euro. Non consigliamo

za opulente dei condimenti.

piatti, sceglieteli a vostro gusto facendovi guidare dai consigli

Dal mare alla terra passando per le carni è un trionfo di gusti,

di Andrea e dai sorrisi di Melissa che coordina la sala e lo spa-

di equilibri ma non fine a sé stessi. Se negli anni passati l’O-

zioso dehors nella piazza. 👆 cod 77497

steria aveva 2 periodi - nei mesi freddi piatti e prezzi più tradizionali e snelli, col turismo una cucina più gourmet - ora la proposta è intermedia: 4 piatti per portata di ispirazione medi-

Osteria dei Vespri piazza Croce dei Vespri 6 - 90133 Palermo Tel 091 6171631 - www.osteriadeivespri.it

LA MIGLIORE PIZZERIA AL MONDO? PER I MAESTRI PIZZAIOLI È DA ATTILIO di Vincenzo D’Antonio

regolare svolgimento sovraintendendo responsabilmente e correttamente, il

a napoletana “Da Attilio” è la mi-

Best Avpn Pizzeria 2021, contest interna-

gliore pizzeria del mondo secondo

zionale per eleggere le migliori pizzerie

i Maestri pizzaioli che hanno assegnato

dell’anno. In competizione, pizzerie ubi-

i Member Awards e i Web Awards del

cate in 51 Paesi.

Best Avpn Pizzeria 2021. Sul podio della

Dunque, vincitore di Best Avpn Pizzeria

giuria popolare Pizzot° (Russia), Užupio

2021 è la pizzeria napoletana Da Attilio,

Picerija (Lituania) e Scantusi (Spagna).

di cui è patron e pizzaiolo il prode Attilio

Più di 70mila i voti online per il contest

Bachetti, nipote e figlio d’arte. Tra le sue

mondiale organizzato dall’Associazione

specialità la Carnevale a forma di stella

Verace Pizza Napoletana.

con le punte ripiene di ricotta e con al

Avpn è, se il gioco di parole non fosse

centro Mozzarella di Bufala Campana

scontato, tra le varie associazioni del

Dop e pomodorini del Piennolo del Ve-

settore quella “verace” per sua solidità,

suvio Dop, e la pizza Giardiniera, con

per sua omogeneità di visione e di con-

punte ripiene di ricotta e verdure miste

seguente coerenza comportamentale.

di stagione grigliate e adagiate sulla piz-

Ne ha ben donde, quindi, per indire, al

za solo all’uscita dal forno. 👆 cod 77455 GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

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LOCALI E TURISMO

MILANO EAT&DRINK

VIVO, SECONDO LOCALE A MOSCOVA. SAPORI DI MARE IN TAVOLA NEL DEHORS di Gabriele Ancona

ivo nasce nel 2013 da una famiglia di pescatori dell’Argentario. In pochi anni diventa un attore di primo pia-

no nella vendita di pesce nel Tirreno e nella produzione di pesce per il consumo crudo. Questo processo porta i fratelli Manno a percorrere la strada della ristorazione. Una strada al galoppo. Hanno aperto cinque ristoranti in Italia. L’ultimo nato, il 5 maggio, è il secondo locale sulla scena Milano, nella centrale via Statuto, tra Brera e la movida di corso Garibaldi. Vivo accoglie i suoi ospiti in uno spettacolare dehors am-

orata alla mediterranea con patate o Lingotto marinato di

pio, in cui delle vele bianche fanno da cornice, coprendo i

Pesce Re. Anche sul versante crudo non si scherza: Battuta

tavoli e il bancone. Un gozzo del 1965 ristrutturato a mano

di tonno al naturale, Carpaccio di seppia e polpo, Tris di tar-

da Mileo, l’ultimo maestro d’ascia dell’Argentario. Ampio,

tare: tonno, ricciola e polpo. 👆 cod 77226

essenziale, accogliente l’interno. Un locale che profuma di mare, per davvero. Basta sfogliare il menu per imbattersi in Paccheri al ragù di totani e rosmarino, Frittura di calamari e gamberi, Filetto di

Ristorante Vivo via Statuto 16 - 20121 Milano Tel 378 3025797 www.ristorantevivo.it

BOLOGNA EAT&DRINK

BOLOGNA PARLA ANCHE NAPOLETANO: APRE PIZZERIA I PORTICI di Giuseppe De Biasi

terrazza dell’ottocentesco Palazzo Mac-

nicione alto, lievito madre e lunga lie-

caferri, che si affaccia sul polmone verde

vitazione. Nel menu, affiancato da una

del parco della Montagnola e sull’iconi-

selezionata carta dei vini e delle birre,

co complesso del Pincio, inaugurato nel

spiccano l’originale “Pizza dello chef”

a poche settimane si è ampliata

1896 dal Re Umberto I e dalla Regina

(fiordilatte, cipolle stufate, guanciale,

l’offerta ristorativa de “I Portici

Margherita (sarà un segno?).

pepe, pecorino romano) a 10 euro; “La

Hotel”, l’elegante 4 stelle nella centralissi-

Con la supervisione dello chef stellato

Grassa” (mortadella, fiordilatte, squac-

ma via Indipendenza, unica struttura in

Gianluca Renzi, da poco in forza al risto-

querone, parmigiano, pesto di rucola) a

città a potersi fregiare (dal 2012) di una

rante, il pizzaiolo di origini napoletane

10 euro; “La Vegetale” (crema di piselli,

stella Michelin con l’annesso ristorante.

Vincenzo Arianna declina otto varianti

fiordilatte, zucchine, fiori di zucca, po-

Una pizzeria allestita nella splendida

tutte caratterizzate dall’impasto con cor-

modori datterini confit) a 9 euro; La Ca-

labrisella (peperone, patate lesse, fiordilatte, ‘nduja) a 10 euro. Una location accattivante e dai prezzi accessibili. 👆 cod 77233 Pizzeria I Portici via Indipendenza 69 - 40121 Bologna Tel 051 4218563 www.iporticihotel.com 194

ITALIA A TAVOLA · GIUGNO 2021

LOCALI E TURISMO di Claudio Riolo

FRESCHEZZA E GENUINITÀ NELLE VETRINE SICILIANE

ell’economia italiana i negozi si distinguono per la competizione e la qualità delle mer-

ci; nella media provincia e nei centri sto-

tutti i settori della vita quotidiana - come

demia e il confinamento. Le vetrine scin-

rici delle città più popolose, l’acquirente

alimentazione, casa e ufficio, cura della

tillanti, il banco ordinato, il commesso

trova nelle botteghe i valori delle tradi-

persona e tempo libero - il commercio

premuroso sono esempi di marketing di

zione e il piacere dei consumi evoluti. In

d’alto profilo ha tenuto malgrado la pan-

prossimità che garantiscono il successo.

SFILETTATO, IN TRANCI O CRUDO IL PESCATO DI CLAUDIO RACCUGLIA Appetitoso bancone di pesce fresco all’inizio del corso dei Mille a Palermo, sotto un tendone rosso che propone un attraente atlante della piscicoltura locale e mediterranea. Il negozio - esposizione e preparazioni - è un punto di riferimento sicuro per i migliori ristoratori, per i gastronomi, per la gente di buon gusto. Aperta dal nonno Gio-

FRESCHETTE, ASPORTO O DELIVERY DI CUCINA BIO TIPICA SICILIANA

vanni Battista nel 1945, la pescheria fu rinsaldata dai tre figli Salvatore, Domenico e Antonino; Claudio Raccuglia rappresenta oggi la terza generazione e, con buon umore,

Asporto e servizio a domicilio per il negozietto Freschet-

propone una personale psicologia del pescato e suggeri-

te, a metà strada tra il Politeama e Borgovecchio (Pa); il

sce ricette gustose coadiuvato dalla moglie Alessandra,

menu, per lo più vegetariano, è vario, con alimenti di sta-

dalla sorella Gisella e da validi lavoranti.

gione, condimenti pregiati, cotture a puntino. A coronare

La prima regola della pescheria è la stagionalità che ga-

il tutto, buon gusto anche nel servizio e un tocco di fem-

rantisce la freschezza del pescato; da metà maggio a fine

minile gentilezza. Dal laboratorio gastronomico è possibi-

giugno è principe il pesce spada accompagnato dal tonno.

le ricevere il menu del giorno, poi prenotare direttamente

Si servono in fette per le cotture in padella, in tranci per il

dal cellulare concordando l’orario, così si evitano le attese.

forno, in porzioni sottili per il crudo. Il crudo è imbattibile

E al banco le pietanze vengono consegnate già ben incar-

grazie anche alla tartare di salmone, ai ricci - in stagione -

tate. In alternativa è possibile richiedere la consegna a do-

agli scampi e ai gamberi.

micilio con una minima tariffa.

L’Ambasciatore delle Arti segnala il romantico Orto Bota-

Le provette vivandiere hanno iniziato l’attività seguendo

nico. 👆 cod 77459

la predisposizione professionale: Francesca Leone in sala e Marina Scalesse, già bartender e poi cuoca. Dopo le prime esperienze bio, nel 2011 aprirono all’Olivella e poi in zona piazza Borsa. Nei ristoranti hanno valorizzato la cucina semplice e ricca a un tempo; prendono spunto per i loro piatti dai popoli che nei millenni sono passati da Palermo: dai romani agli arabi, solo per citarne alcuni. Le Ambasciatrici delle Arti segnalano il monumentale teatro Politeama Garibaldi. 👆 cod 77458 Freschette via Quintino Sella 17 - 90139 Palermo Tel 393 2430440 - info@freschettecucinabio.com

Pescheria Raccuglia Claudio corso dei Mille 59 - 90123 Palermo Tel 091 6161645 - alef1982@hotmail.it

GIUGNO 2021 · ITALIA A TAVOLA

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Edizioni Contatto surl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Nicola Grolla (redattore) · nicola.grolla@italiaatavola.net Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria di redazione) · redazione@italiaatavola.net Brian Vavassori (segreteria di redazione) · brian.vavassori@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (Seo & Web manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · 351 8391052 · Fax 035 5096886 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net · Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net (per contatti telefonici consultare il sito)

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Giugno 2021· anno XXXV · n. 289 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

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