Italia a Tavola 293 - Novembre 2021 by Italia a Tavola

NOVEMBRE 2021 · ANNO XXXV · N. 293

BRINDISI DI FINE ANNO NOVITÀ E CURIOSITÀ PER TUTTI I GUSTI

ROTARI TRENTODOC UNA STORIA DA SCOPRIRE

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

il direttore Alberto Lupini

L’obiettivo è non richiudere e salvare il Natale Il Green pass aiuta bar e ristoranti

L’

obiettivo è non dover richiudere bar

di responsabilità degli italiani e di buone pratiche

e ristoranti di fronte alla quarta on-

varate dal Governo, a partire dall’obbligo del Gre-

data che sta riportando pessimismo

en pass e dall’avvio della terza dose dei vaccini.

e allarme in tutta Europa. Spinto dalla variante

Alle stupidaggini di chi rifiuta la scienza (che

Delta, il Covid è oltre i livelli di guardia in tutta

in poco tempo ci sta mettendo in sicurezza con i

l’area dei Balcani e sta rialzando la testa nell’Eu-

vaccini e con i nuovi farmaci per evitare il peggio

ropa centrale e del nord. Pochi vaccini, da un

ai malati) si deve oggi opporre fermezza. Il ri-

lato, e blande misure di contenimento, dall’altro,

schio è un passo indietro drammatico per tutti.

sono alla base di una tendenza che al momento

Bisogna evitare che i contagi aumentino in ma-

risparmia principalmente Italia, Francia, Spa-

niera pericolosa e finché non ci sarà un obbligo

gna e Portogallo, dove fra alto numero di vacci-

vaccinale, l’unica arma per non tornare ad ab-

nazioni e utilizzo del Green pass si è invece finora

bassare le saracinesche dei pubblici esercizi è il

riusciti a tenere sotto controllo la pandemia.

Green pass. Lo diciamo dal primo giorno e oggi

Purtroppo la penisola continua però ad esse-

più che mai è fondamentale che ristoratori e ba-

re interessata da manifestazioni, non sempre pa-

risti siano la prima linea di questa battaglia per

cifiche, di “no vax” che, con pregiudizi inaccettabi-

sconfiggere il virus e permetterci di riprendere la

li e non poche coperture politiche (dalla destra

normalità.

sovranista all’estrema sinistra), vorrebbero ab-

E in questa logica vanno banditi, e se neces-

bassare i livelli di guardia e vanificare gli sforzi

sario denunciati alle autorità, i comportamenti

fatti per non ripiombare nel terribile gioco delle

superficiali di chi all’ingresso di un locale non

zone rosse o dei lockdown che porterebbero ine-

controlla i green pass. Per fortuna sono pochi i

sorabilmente a chiusure di bar, ristoranti o teatri,

gestori che non rispettano le regole (fatte anche

le attività cioè che più di tutte hanno già pagato il

nel loro interesse), ma purtroppo con una va-

prezzo economico della pandemia. E ciò senza

riante molto contagiosa bastano piccoli focolai

considerare che le azioni di protesta demagogi-

per farci piombare in zona arancio o rossa. Non

che danneggiano il lavoro di molti negozi e crea-

dimentichiamolo mai e pensiamo a salvare il

no focolai.

Natale.

Il turismo e il mondo dell’accoglienza in generale sono tra i principali motori della ripresa economica del Paese. In mancanza dell’obbligo vaccinale il Green pass è l’unica arma per scongiurare nuove chiusure e lockdown

La ripresa de turismo è uno dei fattori che ha permesso di guardare con ottimismo al futuro, innescando l’incredibile crescita della produzione industriale che ci sta facendo recuperare quanto perso negli ultimi mesi. E ciò grazie al mix

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Sommario

In copertina NOVEMBRE 2021 · ANNO XXXV · N. 293

BRINDISI DI FINE ANNO NOVITÀ E CURIOSITÀ PER TUTTI I GUSTI

ROTARI TRENTODOC UNA STORIA DA SCOPRIRE

170 INSERTO GDO E RETAILER NEWS 38 FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

ROTARI TRENTODOC UNA STORIA DA SCOPRIRE

Condividere per crescere, il motto 74 del primo Simposio formativo AMPI

Qualità degli ingredienti e attenzione 76 all’ambiente: le linee guida del gelato

Trentodoc Rotari 40 Brut Riserva 2013, uno spumante elegante e contemporaneo, forgiato dal clima montano. La Cantina Rotari è all’avanguardia in tutto il processo produttivo

Alimentazione e lotta allo spreco 80 La transizione parte da noi Sanelli al fianco della Nazionale 84 italiana macellai 68

Bollicine protagoniste dei brindisi di fine anno Novità e curiosità per tutti i gusti 24

Questo stile di Vinitaly piace. E le cantine 138 sono tutte soddisfatte e fanno contratti

It’s time to celebrate! Con Asti Spumante e Moscato d’Asti 50

Willi Stürz, trent’anni di vendemmie 140 con Cantina Tramin

Belle Epoque Rosé 2013, lo champagne più stravagante di Perrier-Jouët 52

Pranzo di Natale Il ritorno dei piatti di carne 64

Alla scoperta di Mauritius 186 dove oltre la spiaggia c’è di più 138

Pesce in tavola a Natale a patto che sia di acquacoltura italiana 66 Euro-Toques, Enrico Derflingher eletto presidente internazionale all’unanimità 68 186 6

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

La Nazionale del Parmigiano Reggiano 104 in campo per la solidarietà Cinque errori da evitare 110 se vuoi guadagnare con gli hamburger

Festeggiamo stappando bollicine ma attenzione a come servirle... 38

Comte de Montaigne presenta i suoi Cavalieri 54

Siad premia l’innovazione nel settore 102 viticolo ed enologico

140

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Mutamenti? Non solo nel clima...

nche in questo mio nuovo contributo editoriale, mi soffermo su un argomento personalmente sentito: il “cambiamento” a favore del nostro ambiente e la natura

stessa, per lasciare alle generazioni future un mondo più vivibile e sostenibile. Nel giro di qualche anno, il cambiamento del clima, da minaccia per il futuro è diventata la realtà con cui fare quotidianamente i conti. Una realtà che percepiamo tutti giorni, nelle nuove ondate di caldo torrido, nella diminuzione della piovosità complessiva, nelle bombe d’acqua e nei loro disastrosi effetti, caratterizzati da fenomeni estremi cui noi tutti non siamo mai stati abituati a convivere e subire, specie con continui aumenti di frequenza e intensità. Vicende tali da indurre in più parti del mondo vari meeting internazionali (e non) più o meno ufficiali, dove governi, scienziati, gruppi industriali nonché politici, indifferentemente da tutte le loro ideologie e interessi di parte, hanno dovuto sedersi attorno a un tavolo per fare lavoro di squadra. Scopo primario, gettare subito le basi per i possibili rimedi prima di trovarsi, tutti e irrimediabilmente, nel bel mezzo di un nuovo flagello

La Fic deve fare sempre più gioco di squadra, per condivider-

mondiale a causa dei mutamenti climatici. Con il peso di non

ne gli intenti e i benefici, anche per coloro che “dissaporano”, ma

aver ancora debellato pienamente l’emergenza Covid.

che alla fine ne traggono i vantaggi dei risultati conseguiti. Serve

Soluzioni verso il rinnovamento e la conversione al green che

costruire un ente autorevole e di scopo, vicino e in collaborazione

non possono più aspettare: dopo il tanto sterile chiacchiericcio è

con le istituzioni di qualunque ordine e grado, sempre nell’interes-

necessario dare avvio, e pienamente, a quelle azioni mirate con il

se comune e mai di parte. Mi rendo conto che la Federcuochi non

coinvolgimento di tutti per il bene comune. Anche la Federazione

è più la stessa rispetto quella delle foto “in bianco e nero” di un

italiana cuochi è coinvolta con il proprio lavoro quotidiano in

management passato. È grazie a loro se abbiamo trovato solide

questo grido d’allarme del nostro ambiente, ma ha l’assoluta ne-

fondamenta su cui costruire oggi la nuova Federazione, anche a

cessità, anche in visione di scenari sempre diversi e difficili, specie

fronte di radicali “mutamenti”, come mi è stato imputato. Ma le

sul suo fronte occupazionale, di radicali “mutamenti” per indivi-

urgenze e i tempi lo richiedono, soprattutto per le nostre genera-

duare preventivamente i punti di maggior debolezza e concen-

zioni future... di cuochi.

trarsi su quelli prioritari. Il settore della ristorazione ha subìto e pagato uno “scotto” pesantissimo durante l’emergenza sanitaria del Covid, mettendo a nudo i nervi dolenti già logori per la crisi economica da tempo in atto a livello globale. Non possiamo permetterci di stare fermi e subire inermi le conseguenze di una futura e nuova emergenza, anche di tutt’ altra natura. 8

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NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

L’Italia guida Euro-Toques Formazione e giovani gli obiettivi primari eventi all’anno, così da avere maggiore dialogo con i politici continentali. Un imperativo è trasmettere ad ampio raggio i valori che noi abbiamo appreso dai padri fondatori dell’associazione, che è doveroso ricordare: Paul Bocuse, Pierre Romeyer, Gualtiero Marchesi. In questo senso diventa fondamentale organizzare incontri tra i cuochi europei per comunicare l’immagine della nostra associazione. Momenti di confronto anche pratici per promuovere ricette e prodotti tipici delle singole nazioni, conferendo ampio risalto all’iniziativa attraverso i media. Non solo comunicazione, ma anche educazione alimentare partendo dalle scuole primarie e dando vita a una giornata internazio-

L’

nale del gusto per abbattere luoghi comuni e favorire una elezione alla presidenza internazionale di Eu-

conoscenza di base senza ombre.

ro-Toques, avvenuta all’unanimità, il 19 otto-

Di primaria importanza continuerà a essere l’intensi-

bre a Bruxelles, mi riempie di orgoglio. Ha vin-

ficazione della lotta alle emissioni e agli allevamenti

to il programma, ha vinto la fiducia nella persona, ma

estensivi per creare una filiera pulita dal campo e dal pa-

soprattutto ha vinto l’Italia. Sarà il nostro Paese a guidare

scolo fino alle nostre cucine. Per questi obiettivi, che sono

il Consiglio europeo di Euro-Toques per i prossimi tre anni.

solo alcuni punti del programma, è fondamentale dare

Un arco di tempo che ci vedrà concentrati sulla formazio-

ancora maggiore impulso a un’organizzazione forte, effi-

ne e sui giovani, le forze del futuro. Sarà un impegno di

cace e coinvolgente che sappia comunicare a livello inter-

fondo quello di muoversi con determinazione in ogni Pae-

nazionale i propri, indiscutibili valori.

se per effettuare una svolta decisa in questo ambito. Un secondo obiettivo è quello di allargare, meglio, di completare, il ventaglio di nazioni che compone il quadro geografico di Euro-Toques. Tutta l’Europa deve essere rappresentata. In questo senso vogliamo davvero essere parte integrante dell’Unione coinvolgendo anche il Parlamento Europeo, dove intendiamo organizzare almeno un paio di 10

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Roberto Lestani Presidente Fipgc

La pasticceria unisce i professionisti di tutto il mondo

n’edizione di Host, quella andata in scena a Mi-

professionisti di ogni continente, ha fatto da apripista per

lano nei giorni scorsi, che ha avuto il sapore del-

liberare tendenze che erano in essere e creatività. Un canto

la rinasci-

liberatorio. Un dolce

ta. Siamo riemersi.

classico del made in

Ogni categoria pro-

Italy è stato letto in

fessionale

maniera differente as-

dell’uni-

verso Horeca a rico-

secondando

minciato

mondiale.

confrontarsi, a tessere

Quando viene sti-

relazioni di persona.

molata, l’innovazione

Nel corso del Salone

diventa un potente

internazionale dell’o-

motore, un’onda su

spitalità la Federa-

cui planare ognuno

zione internazionale

con il suo stile e la sua

pasticceria gelateria

voglia di mettersi in

cioccolateria (Fipgc)

gioco. La pasticceria, e

oggi ne abbiamo una

organizzato

Campionato del mondo del Tiramisù professionale. Ci sia-

consapevolezza compiuta, può essere il veicolo di unione

mo ritrovati nel posto giusto al momento giusto. È stato

per i professionisti a livello internazionale, senza confini. A

come lanciare un messaggio di speranza a tutte le nazioni.

maggior ragione se sono giovani artigiani, pastry chef che,

Si riparte, insomma. Il dolce unisce il mondo e lo fa se-

a differenza dei vecchi cliché, non hanno più una strada da

guendo le sue modalità. La competizione, che ha visto la

percorrere, ma si trovano il mondo davanti a sé per crescere

presentazione del Tiramisù nelle versioni Classico e Inno-

ed evolvere.

vativo, è stata la testimonianza in diretta di un momento, mi si lasci passare il termine, di fratellanza. Abbiamo visto il nostro dolce interpretato secondo le diverse culture da mani che operano a migliaia di chilometri di distanza. Tutti insieme per creare forma, gusto e struttura. L’incontro e il confronto ci sono mancati per troppo tempo e sono tornati a essere il nostro alimento. Il Tiramisù e il suo Campionato del mondo, se vogliamo, si sono rivelati una cartina di Tornasole dell’esigenza di tutti di tornare a esprimersi. La gara, che ha affiancato 12

l’estro

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NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Salvaguardiamo l’identità “familiare” della ristorazione ferta, valorizzando concetti quali tradizione, cultura del bere e del mangiare, accoglienza. La ristorazione è fortemente connessa al tessuto sociale/territoriale: anche questo ruolo va conservato e incentivato tramite la valorizzazione di tutte quelle figure professionali che sono e dovranno sempre più essere i migliori rappresentanti di una cultura del servizio. L’incombente necessità è quella di consolidare l’impiego del personale di sala investendo su professionisti che possano

essere poi i migliori “promoter” della gatabilire quale sarà l’impatto a

ristorazione potrà difficilmente sottrarsi

stronomia e anche delle materie prime.

lungo termine del Covid-19 sul-

ai vantaggi di tali formule che attraggo-

L’epoca richiede un’analisi profonda, e

la ristorazione è ancora una

no inevitabilmente anche il comparto

una conseguente serie di azioni atte a

variabile tutta da focalizzare. Molti

dell’ospitalità. Questo scenario va infatti

preservare (e potenziare) la leadership

“processi” di pseudo-innovazione o

inesorabilmente a “braccetto” con una

dell’Italia nell’offerta gastronomica in-

cambiamento si sono “affacciati” sul

conveniente legge di grandi numeri che

terna e globale. Un’opportunità unica,

mercato dell’ospitalità, ma allo stesso

ha come rischio maggiore quello di in-

da non perdere.

modo sono poi velocemente spariti, do-

centivare una ristorazione “standardiz-

tati di valenza per lo più “momentanea”.

zata”, massificata.

Altre opportunità invece, già preesi-

Si rischia di perdere il “capitale

stenti e amplificate negli ultimi due

umano”, la crescita del personale di sala,

anni, potrebbero portare a una trasfor-

ad esempio, che dovrebbe invece essere

mazione sostanziale/epocale della futu-

sempre saldamente “integrato” al risto-

working,

rante, alla sua filosofia, alla sua identi-

ristorazione.

Smart

outsourcing, delivery, sono queste le pa-

tà. La ristorazione ha, e avrà sempre più

role che più di tutte guideranno l’evolu-

bisogno di un’identità “familiare”: solo

zione dell’impiego verso il 2.0, e anche la

in questo modo si potrà rafforzare l’of-

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NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Il manager decisionista

l motto del decisionista è…non aspettare il tempo giu-

e i contro sarai molto più sicuro nel prendere la decisione.

sto, quello non arriverà mai. Fa quello che devi fare con

Uno dei problemi dei direttori che ritardano nel prendere le

la conoscenza e gli strumenti del momento. Migliori

decisioni è perché non amano rischiare. Studi di ricerca ci

strumenti non li avrai mai. Il manager decisionista è una

dicono che i direttori più quotati e con incarichi importanti

persona che lavora duro, ama prendere le decisioni in fretta,

sono quelli che nella loro carriera hanno commesso più erro-

è pieno di energia da spendere nei progetti che vede come im-

ri dei colleghi con incarichi meno importanti. Commettere

pegnativi da raggiungere. Non

un errore è per i più capaci un

ha paura di prendere decisioni

momento di crescita riuscendo

anche con poca programma-

zione e vede molte più opportu-

dell’insuccesso, farne tesoro ed

nità di altri. Deve comunque

essere pronti a non ripetere lo

essere attento a non essere ec-

stesso errore. Fanno tesoro di

cessivamente

quello che ha funzionato e

prendere decisioni senza anali-

quello che non ha funzionato e

si adeguate del problema. A

capitalizzano su questo.

precipitoso

volte rischia di non essere ab-

apprendere

ragioni

Il mondo oggi come non

bastanza strategico.

mai va veloce e decidere in fret-

Una competenza e caratte-

ta è cruciale per progredire in

ristica importante per i diretto-

fretta ed anticipare i trend o la

ri è quella di saper decidere in fretta. Molti dei direttori di

concorrenza. Questo vale per l’introduzione di nuovi prodot-

successo hanno questa competenza come un loro punto di

ti o servizi come pure introdurre innovazioni organizzative

forza. Molti direttori esitano a prendere decisioni perché

che portano più efficienza e spesso miglior qualità.

sono dei perfezionisti e vogliono prendere le decisioni solo

Thomas Aquinas diceva: se il compito più importante

quando hanno tutti i valori in gioco chiari e certi. A volte bi-

del capitano fosse quello di preservare la nave, la nave non

sogna essere pronti a delegare parte del lavoro al fine di esse-

uscirebbe mai dal porto!

re più veloci nelle decisioni e cercare di ridurre il numero di

Buon lavoro!

dettagli necessari per prendere le decisioni. Bisogna essere in grado di trovare il giusto equilibrio tra il saper decidere velocemente ed avere un numero di dettagli sui quali riflettere. Diversi studi sulla materia confermano che i manager di più successo in media non superano il 65% di decisioni corrette. Se ti senti non sicuro sulle decisioni da prendere, elenca i tuoi problemi su un foglio e scrivi i pro e i contro della decisione che pensi di prendere. Valutando i pro 16

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NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

Francesco Guidugli Presidente Solidus

Accoglienza, ciò che conta è il benessere degli ospiti associazione deciderà di premiare per il loro impegno e per la loro professionalità. Il Centro studi manageriali dell’Associazione direttori d’albergo ha consolidato, attraverso studi mirati, il pensiero che a seguito di questo periodo di pandemia è ancora più marcato e fondamentale, il rapporto di fiducia che si viene a creare tra l’ospite che fruisce dei servizi e chi fornisce ospitalità. Ecco, quindi, che il tema conduttore del convegno è stato scelto proprio tenendo in considerazione quelle che sono le nuove esigenze degli ospiti: si parlerà, si discuterà, si offriranno spunti di riflessione sulla promozione della salute e sul

benessere della persona, inteso non solo come quello degli l 2020 ha imposto, per i motivi che tutti conosciamo,

ospiti che frequentano le strutture alberghiere e di ristorazio-

uno stop a quelle che erano le attività strettamente col-

ne, ma anche quello di tutti i professionisti dell’ospitalità che

legate a chi dell’ospitalità e del turismo ha fatto la sua

operano sul territorio nazionale.

professione. Solidus Turismo, che riunisce e rappresenta le

Prendersi cura dell’ospite in futuro vorrà dire anche pro-

professioni più significative del mondo dell’ospitalità (chef,

porre e rendere possibile uno stile di vita più consapevole,

maître, barman, sommelier, governanti, portieri e concierge,

offrire la possibilità di gustare ad esempio una cucina sana o

impiegati e direttori), durante la pandemia ha cercato in

di soggiornare in ambienti che in ogni modo tutelino e incre-

ogni modo possibile di mantenere vivo lo spirito di coesione

mentino non solo il benessere ma anche la salute degli ospiti.

e collaborazione che da sempre promuove. Si è cercato nono-

Ecco quindi che ricercare l’eccellenza può essere sinonimo di

stante tutte le difficoltà, di preparare il terreno per poter ri-

salvaguardia e tutela della salute promuovendola in ogni

prendere ad accogliere e ospitare in sicurezza gli ospiti. I tem-

modo. Il Congresso si prefigge di esaminare questi aspetti e

pi sono ormai maturi per riprendere una tanto attesa

sicuramente verranno proposte e poi messe in pratica solu-

normalità, con un diverso modo di ospitare.

zioni che porteranno alla competa soddisfazione degli ospiti.

Tutte le professioni dell’ospitalità si riuniranno al Congresso nazionale che si terrà a Napoli il 25-26 novembre, un evento che offrirà la possibilità di incontrarsi, confrontarsi, fare progetti e che sicuramente saprà trasmettere emozioni e riempire di entusiasmo. Agli eventi parteciperanno i componenti dei diversi organismi dell’Associazione: i consiglieri del direttivo, i coordinatori regionali presenti in tutte le regioni italiane, i componenti dei diversi progetti in atto. Ci saranno anche momenti di festa per celebrare i professionisti che ogni 18

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NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

Valerio Beltrami Presidente Amira

È ora di mettere in campo il meglio dell’ospitalità italiana

olti si chiedono cosa voglia dire “vivere

banchetti, si accorse che ai commensali mancava qual-

all’Italiana”. Potrei dire che nella risposta

cosa, non avevano nulla per pulirsi le mani.

c’è già la risposta cioè vivere all’italiana

Ecco tutto questo ci deve far riflettere, la stagione esti-

vuol dire vivere bene. Siamo tutti sempre alla ricerca del-

va anche se con mille problemi è ormai chiusa, basti

la felicità, ma pochi si soffermano a pensare cosa signifi-

pensare alla difficoltà di reperire personale, i motivi

chi davvero. Siamo un popolo che vive la giornata, più

sono molti. In primis il Covid ha dirottato molte perso-

concentrati su quello che succede oggi, sulle apparenze,

ne, visto le chiusure di hotel, ristoranti e bar, a cambiare

che non su obbiettivi a lungo termine.

professione per poter andare avanti. Ora si sta avvici-

L’italiano all’estero è sempre considerato “Pizza,

nando quella invernale ed è il momento di unire le no-

spaghetti, mandolino” e se analizziamo, due parole su

stre forze, le nostre sinergie, per non farci trovare impre-

tre sono sul cibo, ma non è così. Siamo il popolo più ospi-

parati. Tutti i reparti che formano la catena alberghiera

tale e aggiungo in particolare nelle regioni meridionali,

non devono più pensare al proprio orticello, questo per

per noi non esiste il cliente bensì l’ospite.

farci trovare pronti ad accogliere gli ospiti nelle nostre

Nel nostro Paese si vive bene, non ci manca nulla,

strutture, e come detto molte volte. La formazione e i gio-

abbiamo luoghi meravigliosi, montagne, laghi, mari,

vani saranno la carta vincente, la formazione deve esse-

città, cultura, storia, che il mondo intero ci invidia, non

re estesa, oltre che nelle scuole, anche presso le strutture

possiamo poi dimenticare la Dieta mediterranea, varia

con corsi di aggiornamento a tutto il personale. Se inve-

e salutare, ovunque il cibo è buono, ogni km trovi una

ce non riusciremo a far innamorare i giovani delle no-

gastronomia diversa, per non parlare dei vini: siamo la

stra professione fra qualche anno troveremo solo dei ro-

terra con più vitigni diversi. E poi basta pensare che in

bot ad accoglierci e servirci.

tutto il mondo trovi i nostri prodotti come il Parmigiano, il prosciutto crudo, la pasta e molto altro. Come già detto in un altro mio intervento c’è poi un’altra cosa che ci permette di essere presenti su tutte le tavole dei paesi del mondo: il tovagliolo. Sì, l’inventore è stato il grande Leonardo da Vinci, che oltre ad aver inventato molte cose, quando era alle dipendenze della famiglia Sforza (Ludovico il Moro) a Milano, durante i 20

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

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NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Lacrime di gioia ai concorsi: siamo davvero ripartiti Ho visto occhi che si riempivano di lacrime quando dei colleghi, dopo tanto tempo, si sono rivisti e riabbracciati, perché - come sostengo - fare competizioni è anche questo: “amicizia”, uno degli aspetti fondamentali della nostra vita privata o professionale. Ho visto il sorriso e la felicità impressa nei visi dei concorrenti, perché la volontà di fare o consolidare amicizie, di confrontarsi, di chiacchierare, di condividere idee abbinamenti e altro è tantissima, permettendoci di crescere anche professionalmente, oltre che come persone. Ho percepito l’emozione dei partecipanti quando si sono avvicinati ai desk per controllare le loro ricette e pescare il numero di uscita in pedana; l’emozione è sempre presente

durante i concorsi, ma questa mi è sembrata un’emozione ome detto nell’editoriale scorso non sono molto fa-

diversa, un’emozione che, aggiunta alla contentezza, sem-

vorevole ai concorsi online, preferisco di gran lun-

brava dicesse: “Ci siamo! Dai che si ricomincia”.

ga i concorsi che si svolgono in presenza. Questa

E non vi dico quando la platea (composta e con le ma-

fase epocale della nostra vita, che tutti noi definiamo “ripar-

scherine) ammirava i concorrenti sulla pedana! Ho ancora

tenza”, ha fatto sì che aziende, associazioni, riviste o altro

impressa nella mia mente e nelle mie orecchie quella piace-

programmassero dei concorsi. Abi Professional non è stata

vole melodia del ghiaccio che veniva agitato nello shaker;

da meno e ha iniziato il periodo delle manifestazioni con

oppure sentire gli applausi del pubblico o la voce del presen-

due concorsi spettacolari in location da favola.

tatore, devo essere sincero: tutto questo mi ha emozionato.

“Elba Drink”, che si è svolto all’Hotel Hermitage dell’Isola

Ecco perché sono un sostenitore dei concorsi in presenza,

d’Elba, davanti allo splendido mare de La Biodola, e il con-

perché queste emozioni, più sentite dopo questo periodo

corso “Skyway Cocktail Competition” che si è tenuto a

nero, solo in questi concorsi sono tangibili. E se il concorso è

Courmayeur al Rifugio Pavillon per le qualificazioni, mentre

firmato Abi Professional le emozioni vengono amplificate.

la finalissima sulla terrazza panoramica di Punta Helbronner incorniciata da Sua Maestà il Monte Bianco. Ma in questo mio “editoriale” non voglio parlarvi dei concorsi, dove hanno partecipato colleghi professionisti arrivati da svariate località dello Stivale, bensì vorrei trasmettervi ciò che ho percepito e visto durante le gare in presenza rispettando, ovviamente, tutte le normative anti Covid. 22

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

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NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

BOLLICINE PROTAGONISTE DEI BRINDISI DI FINE ANNO NOVITÀ E CURIOSITÀ PER TUTTI I GUSTI 24

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

di Piera Genta

omento magico per le bollicine? La pandemia ha certamente cambia-

to i nostri modelli di consumo. Con il lungo stop della ristorazione, le perdite che si sono registrate nel consumo fuori casa sono state in parte compensate da quello tra le mura domestiche, con un aumento degli acquisti nella Gdo e nel canale online che ha fatto registrare una crescita di siti aziendali. Dati brillanti? Non proprio: per tornare ai dati pre-Covid sui consumi e sul commercio mondiale occorre attendere ancora. Gli scossoni hanno destabilizzato gli andamenti del mercato e fare previsioni risulta un’operazione complicata. Ne parliamo con Giampietro Comolli,

presidente

del

Centro Studi e Osservatorio

Economico

Vini (Ovse), che oggi più che mai monitora il mercato analizzandone tutti i cam-

Dopo la batosta della pandemia, occorrerà ancora del tempo per tornare ai livelli precedenti al 2020. Resta alta la voglia di convivialità. Il Prosecco resiste come “antagonista” dello Champagne francese. Da Ferrari a Perrier-Jouët, da Villa Sandi a Dom Pérignon, le aziende presentano tante nuove iniziative

corsa ai ripari e

lamente un vino per la tavola di tutti i

sta riguadagnan-

giorni, basta saper scegliere e ascoltare

2021, o anche solo nell’arco degli at-

do terreno nel consumo del vino gra-

consigli di chi assaggia per mestiere. L’off

tuali 10-11 mesi del 2021 già trascorsi

zie a carte e liste più ridotte, vini alter-

premise (consumo fuori dal luogo di

- spiega - abbiamo constatato che ad

nativi di tipologia o tecnica e anche

acquisto, ndr) è calato più per questioni

un forte incremento di acquisti di vino

cantine più variegate».

ambientali vincolanti, ma resta altissima

biamenti. «Nell’arco di 12 mesi fra 2020 e

la voglia non economica della conviviali-

e vini spumeggianti per il consumo domestico a inizio periodo risponde negli ultimi mesi una diminuzione

Tornano a crescere vendite e voglia di convivialità

tà fra coetanei e fra ambienti sociali simili. Il divario fra poteri di acquisto è fortemente allargato a favore dei vertici per le

minima sia in Gdo che online. Il prezzo sullo scaffale e nelle piattaforme

«Alcune etichette sotto i 3-4 euro in Gdo

etichette super e a vantaggio del prezzo

e-commerce ha acquisito più potere

non sono più di scarsa qualità - precisa

equo per chi ha meno reddito ma non

contrattuale e attenzione. L’Horeca è

Comolli - si può bere a casa tranquil-

rinuncia per scelta consapevole». NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE «Da un punto di vista economico prosegue Comolli - riscontriamo incrementi di vendite rispetto alle medie di lungo periodo, sia nazionali che esterei. Ma in ogni caso il vino, soprattutto le

SOLBIATI CIOCCOLATO

Non solo bollicine... Seducenti idee regalo

bollicine, conferma (proprio in questo

Accanto alle tante proposte del mondo spumantistico, per i regali di Natale si

momento delicato e post-covid di atte-

possono abbinare specialità dolciarie irresistibili come quelle proposte dalla

sa, ripresa e recupero sociale-salutare)

maitre chocolatier Simona Solbiati. Sculture di alta pasticceria in cioccolato,

la funzione di aggregazione, di fiducia e

realizzate artigianalmente con raffinatezza e originalità. Ecco allora il Treno

di passione anche fra tutti gli incrementi

di Babbo Natale che parte dalla stazione sbuffando. È formato da una loco-

del settore agroalimentare, anche se si

motiva e vagoni carichi di doni pronti per essere consegnati. Creatività e tra-

sta affacciando una “inflazione” latente

dizione danno vita a un dolce perfetto in ogni piccolo particolare. Il treno è

derivante dagli aumenti dei costi dei fat-

lungo 60 cm e pesa oltre 3 kg.

tori produttivi, ad iniziare dalle materie

Alberi di Natale, simpatiche renne, piccoli elfi e

prime. I vini della vendemmia 2021

pupazzi di neve sono solo alcuni dei soggetti di

costeranno più di quelli della ven-

Solbiati Cioccolato, tutti realizzati in fine

demmia 2019-2020? Siamo con-

cioccolato belga come le palline di ciocco-

vinti di sì».

lato al latte o fondente da appendere

«Veniamo alla tipologia

all’albero, per decorare la tavola o come

bollicine - conclude il presi-

regalo visto che al loro interno è possibile

dente di Ovse - oltre al Prosecco

inserire anche una piccola sorpresa. 👆 cod 81335

che resiste e diventa l’antagoni-

Per informazioni:

sta vero nel mondo allo Champa-

www.solbiaticioccolato.it

gne che manifesta ancora qualche debolezza soprattutto in Europa e nel paese di origine, hanno preso spazi e peso quelle prodotte in aree e denominazioni sconosciute italiane,

Fontanafredda, edizione limitata omaggio al tennis

dettate dai vitigni autoctoni:

Proprio quest’ultimo anno sono nate

tiglia serigrafata, realizzata da Deco-

rappresentano e rappresen-

alcune nuove etichette. Fontanafred-

lab di Costigliole d’Asti, raffigura lo

teranno una risposta “glocal”

da in occasione di uno dei grandi

skyline di Torino e la silhouette di un

importante se si arriva ad un

eventi sportivi che si stanno svolgen-

tennista in stile minimal. Un vino che

minimo di volumi, presenze,

do a Torino ha dedicato un’Alta Langa

rappresenta l’eccellenza del territorio

visibilità, modello e format

Docg in edizione limitata millesimato

spumantistico del basso Piemonte,

2016 in sole 2mila bottiglie. Una bot-

nata alla fine dell’Ottocento.

di impronta nazionale».

Blend i due vitigni in cui si avverte

ROTARI

Trentodoc 40 Brut Riserva 2013

za dello Chardonnay. Affina per almeno 30 mesi sui propri lieviti. Un’e-

Questa seconda edizione speciale offre un colore dorato in

tichetta dalla bollicina avvolgente che

una fontana di bollicine fini e persistenti che trascinano profumi di

si caratterizza per la sua complessità

agrumi, pesca noce e albicocca ben amalgamati con garbate note

aromatica, la struttura e la forza gu-

di vaniglia e nocciola. Al palato è vellutato e dona un gusto persi-

stativa.

stente e sapido. L’annata 2013 è stata eccellente, l’escursione termi-

Sentori di miele, pesca a polpa

ca ha conferito freschezza e croccantezza alle uve, donando una

bianca e pompelmo fanno da prelu-

particolare vivacità delle basi spumante, a tutto vantaggio della longevità del prodotto. www.rotari.it 26

la struttura del Pinot nero e la fragran-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

dio alla sapidità con una bollicina avvolgente e un finale dolce e lungo.

TENDENZE E MERCATO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE

CANTINA TRAMIN

Bosca, due nuove linee

Troy Chardonnay Riserva 2018

Bosca di Canelli (At), uno dei player

Chardonnay giallo oro intenso, al naso delicati sentori floreali e agrumati,

mondiali del settore bollicine, quest’an-

frutti tropicali, camomilla e menta con un tocco di mandorla e nocciola to-

no celebra il suo 190° anniversario e

stata. Con molta eleganza Troy fa bella mostra del suo carattere tipicamen-

si presenta sul mercato con due nuo-

te alpino; note di frutta tropicale matura quale mango, banana e melone

ve linee, Ispiro ed Esploro. La prima è

galia sono impreziosite da un accenno di nocciola e sostenute da un’in-

composta da tre vini spumanti metodo

credibile freschezza e mineralità salina; il finale è lungo e succoso su

Classico, Alta Langa Docg, Mille Giorni,

toni minerali.

Mille Giorni Rosé; la seconda da quattro

www.cantinatramin.it/shop/

vini spumanti metodo Charmat, Piemonte Doc, Piemonte Doc Pinot Nero

Enrico Serafino in campo per la sostenibilità Enrico Serafino di Ca-

rigine della complessità del vino, solo

nale (Cn), oggi di pro-

il terroir ha questa paternità. Frutto di

prietà della famiglia

assemblaggio 85% Pinot Nero e 15%

Rosé, Asti Docg e Asti Docg secco.

Tommasi, metodo Classico da Pinot Nero e Chardonnay

Krause Gentile, celebra

Chardonnay da sei vigneti, 14 parcelle,

nel 2021 la 20ª vendem-

altitudine media 400 metri, 36 mesi sui

L’Oltrepò Pavese si arricchisce di altri

mia della denominazio-

lieviti. Giallo paglierino brillante, aromi

tre spumanti metodo Classico. La fa-

ne Alta langa e i trent’anni

che richiamano crosta di pane e miele.

miglia Tommasi, storico nome della

dall’impianto del primo vigneto speri-

Il corpo quello di uno spumante impor-

Valpolicella ma presente in Alta Valle

mentale da cui tutto è iniziato. L’Oudeis

tante, raffinato ed elegante con una inte-

Versa dal 2013, con i 90 ettari della Te-

millesimato 2017 è il primo Alta Langa

ressante persistenza retro-olfattiva.

nuta di Caseo nel comune di Colli

Docg in assoluto ad aver ottenuto la certificazione di prodotto Viva Sustainable

VALRHONA

prestazioni di sostenibilità monitorando

Valrhona-collection.it, l’e-shop per rendere ancora più dolce il Natale

e sviluppando pratiche virtuose in tutti

Il Natale con Valrhona quest’anno è ancora più dolce grazie a Valrhona-collec-

i settori della filiera vitivinicola. Oudeis

tion.it, l’e-shop che rende i prodotti dei grandi chef accessibili agli appassiona-

deriva dal greco “nessuno”, perché nes-

ti di pasticceria e ai gourmet. Il brand di cioccolato partner dei professionisti

Wine “La Sostenibilità della Vitivinicoltura in Italia”, che mira a migliorare le

suno è all’o-

dal 1922 si associa ai marchi della gastronomia dolce, Norohy & Sosa Ingredients, per offrire una vasta “Collezione” di prodotti in formati studiati appositamente per i pasticceri amatoriali. La special collection si ispira ai paesaggi del Grande Nord e ogni confezione rivela una storia sotto la neve. Grazie al tratto dell’illustratrice Anne-Lise Boutin, gli animali della foresta e la vegetazione prendono vita. Nel sito Valrhona Collection sono disponibili tante altre perfette idee regalo come il box degustazione da sei tavolette di cioccolato o i diversi cofanetti di carrè di cioccolato. E ogni mese le nuove ricette sviluppate dagli chef dell’École Valrhona o da un pasticcere amatoriale da cui prendere ispirazione per tante altre nuove creazioni. 👆 cod 81252 Per informazioni: www.valrhona.com

SPECIALE NATALE

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE

COLLALTO

410 Chardonnay Metodo Classico Brut

Ottaviano Prosecco Superiore Brut Nature

è prodotto con uve Chardonnay in pu-

Un Prosecco Superiore Sui Lieviti brut nature ottenuto col metodo ancestrale. Dopo la vinificazione con la prima fermentazione serbatoi termo-condizionati aperti, il vino base è stato messo, con tutti i suoi lieviti naturali, in serbatoi a bassa temperatura a maturare. In primavera viene imbottigliato con i lieviti e lasciato al buio ad una temperatura più alta (15°C) per riprendere la fermentazione per un periodo di almeno 3-4 mesi. Le uve provengono da un vigneto sulla collina di Colfosco e sono state vinificate con un metodo “antico”, antico come le radici della famiglia Collalto che risalgono al lontano 958 quando re Berengario donò al capostipite Rambaldo i vigneti sui colli di Susegana. www.cantine-collalto.it

rezza, millesimato 2017 con affinamento di 36 mesi sui lieviti. È uno spumante elegante, dalla bollicina sottile e continua. perfetto per animare un aperitivo o per accompagnare una cena di pesce.

Sesto Trentodoc per Cantina Pisoni La Cantina Pisoni con il nuovissimo Pinot Bianco Millesimato 2018 brinda al sesto Trentodoc. La

Verdi, ha realizzato la

Il 470 Pinot Nero Metodo Classico Brut

famiglia Pisoni è tra i fondato-

sua prima linea di me-

da uve 100% Pinot Nero. Millesimato

ri dell’Istituto Trentodoc che

todo Classico da Pinot

2017 e con affinamento di 36 mesi sui

nasce nel 1984 per tutelare,

Nero e Chardonnay.

lieviti, si presenta con una spuma fitta e

attraverso un disciplinare, lo

Tre le versioni, tutte in produzione limitata. 530 Pinot Nero Rosé, 470 Pinot Nero e 410 Chardonnay, dove i numeri indicano

CENTINARI

Franciacorta Docg Dosage Zéro Nasce nei vigneti situati nell’area di Erbusco, Adro, Caz-

l’altitudine delle vigne, a evidenziare

zago e Gussago, prodotto interamente da uve 100% Char-

il carattere collinare della tenuta che

donnay. Il metodo consolidato prevede la rifermentazione in botti-

vanta una delle elevazioni più signifi-

glia, la lenta maturazione e l’affinamento sui lieviti: è proprio grazie

cative di tutto l’Oltrepò Pavese. Il 530

alla loro lisi che raggiunge il suo particolare profilo sensoriale, dalla

Pinot Nero Rosé Metodo Classico Brut,

ricca complessità aromatica. Carattere fresco, elegante e ben equili-

millesimato 2017, affinato di 36 mesi

brato. Colore chiaro e delicato con riflessi filigranati oro. All’olfatto si

sui lieviti, nasce da uve Pinot

apre con sentori di frutta matura, lievi note di vaniglia e un leggero

Nero in purezza. È un vino

piglio tostato derivante dai lieviti. www.centinari.it

in cui emergono i profumi di frutti rossi e rosa canina

fine, bolle sottili e persistenti e un profu-

spumante metodo Classi-

raffinati e gradevoli, fresco e

mo fresco. Ideale per aperitivi, pranzi o

co trentino. Disponibile in solo 4mila

con un’acidità piacevole che

cene, si abbina molto bene a risotti, frit-

bottiglie, ha riposato per un periodo di

lo rende ideale a tutto pasto.

ture, grigliate di pesce e di carne bianca.

27 mesi sino alla fase della sboccatura avvenuta ad agosto 2021. Le bottiglie

MARSURET

Cartizze Superiore di Valdobbiadene Dry

sono state ricoverate nell’ambiente naturale ricavato nella grotta scavata nella

Dai vigneti nel cuore della piccola e celeberrima collina

roccia, un tempo rifugio antiaereo del-

denominata “Cartizze”. Profumo intenso e delicato di fiori e frutta

la famiglia Pisoni, ad una temperatura

matura. Gusto amabile, setoso, armonico e gradevolmente aroma-

costante. Remuage eseguito comple-

tico. Ideale con i dessert e davvero splendido in tutte le occasioni

tamente a mano. Fruttato, con i tipici

importanti. Un piacere elegante e raffinato. Giallo paglierino scari-

aromi varietali del Pinot Bianco. Al naso

co brillante, con perlage vivace e persistente. Al naso leggermente

si presenta con un’intrigante nota di

aromatico con sentori di fiori e frutta matura. Al palato amabile, armonico, setoso e gradevolmente aromatico. www.marsuret.it 30

di Pinot Bianco Millesimato Trentodoc

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

pesca a pasta bianca e freschi sentori di melissa, pera ed ananas. Al palato è

TENDENZE E MERCATO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE delicato e morbido inizialmente, rivela un’interessante acidità che lascia in bocca una piacevole sensazione di freschezza grazie a note di fogliame verde e nocciola ed una perfetta armonia tra corpo e acidità.

SANTA MARGHERITA

Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut Spumante dal perlage finissimo e persistente, offre profumi croccanti di frutta a polpa bianca e fiori di acacia e di pesco. Al palato si sentono piccole fragoline di bosco mentre si distende gioioso e divertito, con la bollicina a dettare il ritmo e la freschezza sapida a sostenerne il lungo fi-

Valdo omaggia il territorio Valdo di Valdobbiadene (Tv) ha ap-

nale fragrante di piccoli fiori gialli e succulento di pera e pesca. Perfetto come aperitivo, è ideale con stuzzichini a base di pesce o formaggi o anche a tutto pasto con piatti delicati. www.santamargherita.com

pena presentato un nuovo spuman-

caia e la cipria. Amor Soli per Valdo è

prevede solo 1926

te, Amor Soli, dal latino “amore per

un concetto che va oltre l’enologia e la

bottiglie numerate

il territorio”, un progetto enologico

viticoltura, è frutto di un lungo percor-

progressivamente,

che nasce per volontà della famiglia

so connesso al tema della sostenibilità

dedicate

Bolla. Con l’annata 2020 si sono rea-

ambientale, sono stati di fatti apportati

di fondazione di

lizzate le condizioni ideali in vigneto

una serie di accorgimenti interni quali:

Valdo.

per poter realizzare il primo Valdob-

installazione dei pannelli fotovoltai-

biadene Docg Biologico di Valdo. Uno

ci, acquisto di energia proveniente da

spumante brut ottenuto vinificando

fonti rinnovabili, utilizzo di carta FSC,

esclusivamente uve Glera certificate

adesione al sistema SNQPI, ecc. Oltre

biologiche provenienti dall’area del

ad essere un Prosecco proveniente da

Valdobbiadene Docg. Sosta in auto-

uve biologiche, si declina la sosteni-

Lorenzo Righi, direttore di Società

clave almeno 4 mesi dopo la spuman-

bilità anche all’interno del packaging,

Excellence, commenta così l’anda-

tizzazione con metodo Martinotti.

difatti la capsula è in Polynature, ma-

mento del mercato dello champagne,

Il colore è giallo dorato con riflessi

teriale impatto zero perché totalmen-

sulla base di dati confermati anche dal

verdolini, al naso delicati sentori di

te biocompatibile e 100% riciclabile,

Comité du Champagne: «L’Italia si po-

frutta a polpa bianca e fiori bianchi si

invece la carta utilizzata per l’etichetta

siziona al settimo posto nella classifica

accompagnano a sorpren-

(Crush Grape) è realizzata con sotto-

mondiale per numero di bottiglie di

denti sensazioni minerali.

prodotti di lavorazioni agro-industriali

champagne importate, ma come valore

Al sorso è delicato, elegan-

(nonché residui di uva) ed è certificata

occupa invece il quinto posto: un se-

te, con sensazioni gustative

FSC, oltre a contenere il 40% di rici-

gnale che gli appassionati italiani pre-

che ricordano la pietra fo-

clato post consumo. La prima annata

diligono bottiglie premium. Dal punto

all’anno

Champagne, gli italiani prediligono bottiglie premium

di vista dell’andamento del mercato

VILLA SANDI

Prosecco Superiore Docg Extra Brut Si ispira alla filosofia e allo stile del Cartizze La Rivetta. La

2000 il mercato dello champagne era ai suoi massimi livelli, nel 2008 abbiamo assistito alla grande crisi che ha colpito

stessa estrema e meticolosa cura in vigneto e la stessa amorevole

anche il settore dei vini premium. Si è

dedizione nel trattare Ia selezione dei migliori grappoli . Si presenta

così passati da circa 10 milioni di botti-

con il nome La Rivetta, garanzia di rispetto di identità territoriale e

glie importate prima della crisi a nume-

tipicità varietale, da sempre linea guida del lavoro della famiglia

ri in calo progressivo, fino ad attestarsi

Moretti Polegato. L’irripetibile sinergia di terreno, microclima e

nel 2013 su volumi dimezzati, pari a 5,4

tradizione esaltata da 120 giorni di affinamento. Complessità e fi-

milioni di bottiglie importate in Italia.

nezza in cremose bollicine che sprigionano persistenti fragranze

Dal 2013 al 2019 c’è stata una crescita

in un crescendo di sensazioni. Asciutto, schietto, l’essenza del terroir nel calice. www.villasandi.it 32

negli ultimi decenni, se nei primi anni

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

molto solida fino ad arrivare a 8,3 milioni di bottiglie».

SPECIALE NATALE

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE

G.H. MUMM

RSRV Blanc De Noirs 2012 RSRV Blanc de Noirs viene prodotto solo nelle migliori annate. Il suo DNA è 100% di Pinot Noir di Verzenay, il Grand Cru cresciuto a nord delle Montagne di Reims. La mineralità tipica di questo terroir produce un Pinot Noir deciso e di alta qualità. Un invecchiamento minimo di 6 anni in cantina e un dosaggio minimo di 6 grammi zucchero per litro rivelano la struttura e la ricchezza aromatica di questo vintage, un vino complesso ed elegante. RSRV Blanc de Noirs è l’emblema della Maison Mumm. La prima menzione del Blanc de Noirs nel registro della Maison risale al 1838, anno della sua nascita. L’acquisto nel 1840 di un appezzamento a Verzenay, suo primo terroir, ha poi suggellato il Pinot Noir a inequivocabile tratto distintivo di Mumm. Un vin-

Champagne Isos del collettivo di produttrici Le Fa’Bulleuses Importato in esclusiva da Alberto Massucco Champagne, Isos prende il nome dal greco “uguale”, perché sette giovani vigneronnes hanno contribuito in egual misura alla creazione di uno champagne rivoluzionario per la filosofia che lo accompagna. Le Fa’Bulleuses diventano associazione sin dal loro esordio nel 2015 con l’obiettivo di far conoscere

tage simbolico che esprime il meglio di un terroir, di una varietà

le loro maison e i loro champagne. Uno

di uve e di un’annata. www.mumm.com

champagne unico, 644 bottiglie, 200 magnum, frutto di 7 territori diversi, as-

«Nel

2020

Unesco di Langhe-Roero e Monferra-

semblaggio di sette anime: Trois Puits

l’impatto

della

to, sfruttando la ribalta internazionale

2016, Pinot Noir Champagne Baillette-

pandemia è stato

della Fiera del Tartufo. La delegazione

Prudhomme; Chardonnay Montgueux

importante - pro-

francese era guidata dal sindaco di Éper-

2017 Champagne Beaugrand; Pinot

segue Righi - ma in misura

nay, Franck Leroy, insieme a Roxane de

Meunier Treslon 2016 Champagne

comunque ridotta rispetto ad altri Paesi

Varine, vicepresidente dello sviluppo

Mary-Sessille; Chardonnay Avize 2017

dell’Unione europea: si è registrato un

turistico della comunità urbana di Éper-

Champagne De Sousa; Chardonnay

calo del 20%, con un numero di bottiglie

nay, Coteaux e Plaine de Champagne,

Vaudemange 2017 Champagne Rochet-

importate in Italia pari a 6,9 milioni. Nel

Maxime Toubart, presidente del Comité

Bocart; Pinot Noir Louvois 2016 Cham-

2021, sin da gennaio abbiamo registrato

du Champagne, e quattro vignerons,

pagne Guy Méa; Pinot Noir e Char-

un bello slancio e quest’anno i volumi

fra i quali Pierre-Emmanuel Taittinger,

donnay vendemmia 2017

sono tornati in linea con il 2019. Se tut-

titolare dell’omonima casa produttrice,

assemblati nello Champa-

to proseguirà come sembra, contiamo

maison di riferimento dello Champa-

gne Louise Brison. La cuvée

di chiudere quest’anno con 8 milioni di

gne a livello mondiale, e presidente della

Isos nella composizione fi-

bottiglie importate. Dal punto di vista dei

missione Unesco “Coteaux, Maisons et

nale: 43% vini del 2016 e 57%

trend osserviamo un crescente apprez-

Caves de Champagne”.

vini del 2017.

zamento per gli champagne rosé e per quelli con basso dosaggio. Una tendenza che prosegue ormai da qualche anno».

Lo Champagne incontra il Barolo

VEUVE CLICQUOT

La Grande Dame 2012 Questa Cuvée, splendida rappresentazione dello stile de La Grande Dame, esprime perfettamente la maturità solare della vendemmia 2012 e tutta la finezza e la complessità

All’inizio di novembre una delegazione

del Pinot Noir. Un naso iniziale, in cui si distinguono sentori di

di istituzioni e produttori della regione

fiori bianchi quali gelsomino, caprifoglio e fiore di vite, si apre

vinicola francese dello Champagne è

poi su note fruttate. Accenti di mandorle fresche e frangipane

stata ospite nelle Langhe per prendere

completano il bouquet. In bocca, la Cuvée rivela aromi più

parte a una serie di attività di alto livello,

complessi di albicocche fresche, nocciole, miele e zucchero

con l’obiettivo di promuovere congiun-

candito. La texture setosa conferisce personalità, eleganza e ca-

tamente due celebri brand come Barolo e Champagne nella cornice del territorio 34

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

rattere al vino. L’invecchiamento apporta profondità e forza. www.veuveclicquot.com

TENDENZE E MERCATO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE

Curiosità e ultime novità nel mondo delle bollicine

DOM PÉRIGNON

Vintage 2012 Il 2012, anno ricco di paradossi per l’enologia, ha dato vita a un grande

Formula 1 ha scelto Ferrari Trento come

vino, che ha superato innumerevoli sfide. La natura ha mostrato il suo

partner ufficiale per i festeggiamenti e i

volto imprevedibile e implacabile, con una serie di eventi climatici che

momenti conviviali. Dalla stagione 2021

hanno colpito i vigneti: gelate invernali e primaverili, piogge torrenziali,

e per i prossimi tre anni saranno le bol-

grandinate e ondate di freddo intenso mentre i vigneti stavano ger-

licine italiane a celebrare le vittorie dei

mogliando, oltre a forti ondate di calore estive.

grandi campioni portando sul podio

Il naso, ricco e vario, combina fiori e frutti, seguiti da note vegetali

una bottiglia formato Jeroboam di Fer-

e minerali. Il bouquet è tattile, un invito discreto a seguire la scia

rari Trentodoc. Sarà la prima volta di un

cipriata di fiori bianchi e albicocca dolce, approdando poi alla

vino italiano come brindisi ufficiale sul

freschezza del rabarbaro e della menta, e alla mineralità della ce-

podio di tutti i Gran Premi. Per celebra-

nere. Pepe bianco. Al palato domina l’energia. Dopo una piace-

re questo successo i Lunelli, proprietari

vole apertura, il vino si fa rapidamente vibrante per poi esplode-

della cantina Ferrari, hanno messo in

re: l’effervescenza irrompe, la sensazione è tonica. Il finale, che

commercio una Limited Edition del

converge su note acide e amare, porta una tensione penetrante,

loro spumante dedicata a 4 Gran Premi:

contraddistinta da zenzero, tabacco e aromi tostati.

Monza, Silverstone, Suzuka e Sochi.

www.domperignon.com

Presso la sede londinese di Christie’s a dicembre andrà all’asta un Per-

Dom Pérignon, nelle vesti del suo

Dom Pérignon X Lady Gaga. Al naso,

rier-Jouët Brut Millésimé 1874 (stima:

Chef de Cave Vincent Chaperon, e Lady

Dom Pérignon Vintage 2010 evoca la

£ 10.000-15.000), miscelato da Charles

Gaga hanno presentato le Limited Edi-

freschezza di un giardino all’inglese

Perrier, figlio del fondatore della Mai-

tion di Dom Pérignon Vintage 2010 e

dopo la pioggia e, al tempo stesso, una

son, insieme ad una collezione di cuvée

Rosé Vintage 2006 acquistabili presso

lussureggiante foresta tropicale. Ha una

selezionate dallo chef de cave Séverine

le migliori enoteche d’Italia e presso

profondità terrosa che si afferma al pa-

Frerson. Il lotto include anche una ma-

diversi punti vendita Rinascente. Nel

lato, tracciando una presenza solida,

gnum di Belle Époque degli anni ’70 e

mese di novembre per alcuni giorni le

accogliente.

’90, un Belle Époque Blanc

vetrine degli store Rinascente di Firenze,

Nato dal desiderio di osare, Dom

de Blancs del 2002 e Belle

Torino, Milano (Piazza Duomo) e Roma

Pérignon Rosé Vintage 2006 coglie lo

Époque Rosé 2004 e 2006.

(via del Tritone) sono dedicate proprio a

splendore rosso del Pinot Noir nella sua primordiale radiosità e ne cattura l’ener-

COMTE DE MONTAIGNE

Brut Grand Réserve Combinazione perfetta di uve pregiate - 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay - è l’espressione della freschezza di Comte de Montaigne e ne rappresenta il simbolo, da sempre. All’occhio se-

deciso. Il bouquet accattivante, maturo e profondo prelude a un’onda avvolgente e al contempo croccante, decisa e succosa. Questa energia porta al sorprendente finale, iodato e salino.

duce lo sguardo con bolle fini e persistenti, al naso regala aromi di

Concludiamo la carrellata di cu-

grande intensità, ricchi e fruttati, impreziositi da profumi di frut-

riosità nel mondo delle bollicine men-

ta bianca come mela, pera e pesca. Conquista il palato con un

zionando il Cartizze Brut La Rivetta

equilibrio perfetto di armonia, rotondità e lunghezza persisten-

2020 di Villa Sandi, azienda di proprie-

te, di bella lunghezza e di grande mineralità. Prodotto con il me-

tà della famiglia Moretti Polegato, che

todo della doppia fermentazione del mosto a temperatura con-

ha vinto il Premio Bollicine dell’anno

trollata e con la seconda fermentazione in bottiglia, si distingue

nella guida Vini d’Italia 2022 del Gam-

per un invecchiamento sui lieviti che è più del triplo di quello

bero Rosso. Prodotto in 15mila botti-

consentito dal disciplinare (15 mesi) e che gli conferisce maggiore complessità. www.comtedemontaigne.com 36

gia vitale in un assemblaggio audace e

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

glie, si è aggiudicato i “Tre bicchieri” per la dodicesima volta.

cod 81321

TENDENZE E MERCATO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE

FESTEGGIAMO STAPPANDO BOLLICINE MA ATTENZIONE A COME SERVIRLE... di Paolo Porfidio

mpiamente archiviati gli ombrelloni e le sedie sdraio, le vacanze estive sono solo un

lontano ricordo. Il tempo corre veloce, portandoci in un batter d’occhio al periodo natalizio, momento di grandi festeggiamenti che, quando possibile, vede il radunarsi di amici e parenti attorno a

bellissime tavole imbandite, in ambienti caldi e scintillanti di lucine e centrotavola da sogno. Innumerevoli sono i piatti che ci legano a questo periodo, a seconda della regione a cui apparteniamo e a seconda delle nostre tradizioni familiari. Altrettante sono le bottiglie che vengono acquistate, regalate e stappate durante questo periodo dell’anno. Quando si pensa a questi momenti di festa, però, riecheggia immediatamente nella nostra testa il tipico “botto” dei tappi di bollicine che saltano in aria, tra i sorrisi e gli applausi dei commensali. E il prossimo Natale non sarà da meno, anzi... Basti pensare che, secondo l’ultima analisi di International Wine & Spirits Research, la prossima stagione vedrà l’Italia posizionarsi al primo posto nel 38

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

mondo per il consumo di bollicine. Una tendenza in crescita negli ultimi anni, che ha portato spumanti e champagne a tavola, non solo al momento del taglio del panettone o in accompagnamento al dessert, ma a tutto pasto, come un vero e proprio vino da tavola. Sono sempre di più, infatti, le persone che scelgono di accompagnare i pasti con un calice di bollicine, apprezzandone la piacevolezza dell’abbinamento, spaziando da giovani produzioni ad importanti riserve, rendendo questa tipologia di vino sempre più duttile, capace di sorprendere in qualsiasi situazione. Ma siamo sicuri di saper gustare e degustare al meglio questo prodotto?

Dalla temperatura alla scelta del calice: ecco gli errori da evitare Non è raro, infatti, imbattersi in temperature di servizio errate o nella scelta del calice sbagliato. Fattori che potrebbero compromettere fatalmente la piacevolezza e il cosiddetto “perlage”, l’elegante susseguirsi di bollicine più o meno fini e persistenti. Vediamo quindi come non incorrere in questo tipo di spiacevoli situazioni seguendo poche e semplici regole.

Spumante freddo sì, ma senza esagerare... Primo tra tutti, la temperatura è il fattore da tenere sotto controllo, poiché questa è capace di modificare le percezioni del vino, amplificando alcune qualità ed at-

con il freddo, poiché questo è capace di

tenuandone altre. Quello che cerchiamo

inibire i profumi e gli aromi del vino, fino

Il calice è uno strumento di degustazione

in un vino spumantizzato è sicuramen-

a renderlo completamente insapore.

Un altro fattore tutt’altro che da sottova-

te la freschezza (acidità) in primis, e la

Per questi motivi la temperatura di

lutare è la scelta del calice che, ai fini del-

piacevolezza della bollicina data dall’a-

servizio ideale per questa tipologia di

la degustazione e della scelta della mise

nidride carbonica che forma il perlage.

vino è tra i 6 e gli 8°C, che possono di-

en place, è un punto assolutamente cru-

Queste caratteristiche sono esaltate dalle

ventare 9°C se ci troviamo di fronte ad

ciale. Il mercato oggi offre una gamma

temperature basse, ed è proprio per que-

importanti millesimati e riserve, capaci

molto ampia di scelta, che consente di

sto che nessuno gradisce lo spumante

di esprimere una grande complessità

sbizzarrirsi in forme, dimensioni e colori

caldo. Attenzione però a non esagerare

aromatica.

differenti, e le credenze casalinghe e NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZENATALE SPECIALE E MERCATO panadore dei ristoranti lo possono con-

dare la necessità di ogni tavola, ripercor-

fermare. Nel corso dei secoli abbiamo as-

rendo in chiave moderna la storia della

sistito al susseguirsi di mode e tendenze

bevuta più festosa di sempre.

che hanno visto il calice come protagoni-

Il consumo dello Champagne stori-

sta, non come semplice contenitore ma

camente vedeva l’utilizzo dell’elegante e

come vero e proprio strumento di degu-

preziosa “coppa”, pare modellata sui seni

stazione e di pregio.

di Madame de Pompadour, la favorita di Luigi XV, spesso realizzata in cristallo,

Da RCR un’ampia gamma di calici dal design contemporaneo

finemente lavorata e di grande fascino,

Tra le aziende leader di settore troviamo

molto in voga nei salotti altolocati e usato

RCR Cristalleria Italiana che, in vista del-

per sfarzose cene di gala e per il consumo

le festività, offre alternative per assecon-

di grandi millesimati e riserve.

come la Coppa Opera e la Coppa Tattoo di RCR. Un grande classico ancora oggi

Il servizio dello spumante è stato successivamente associato alla flûte, calice caratterizzato da una forma stretta e allungata, capace di convogliare le “catenelle” di bollicine elegantemente verso l’alto, come la super classica Flûte Melodia, capace di arricchire tavole fini e sfarzose, o la Flûte Etna, una rivisitazione in chiave contemporanea e 40

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

SPECIALE NATALE Melodia: una linea eterna,

del prodotto durante una cena di piacere o di

classica e versatile, per-

lavoro. Il bicchiere

fetta per le mise en

World’s Best Large,

place più raffinate.

ad esempio, è uno strumento samente

Melodia

decitecnico,

Flûte Melodia regala un respiro vin-

progettato da un

tage ai momenti più

grande sommelier del

importanti dell’anno. Etna: nuova linea che

calibro di Luca Gardini

Opera

Un brindisi con una

insie-

prende ispirazione dalla po-

me al designer Fabio Novembre.

tenza dell’eruzione del vulcano siciliano. La perfetta imperfezione della

Non resta quin-

natura è scolpita sui decori che carat-

di che cominciare

terizzano bicchieri e calici: la luce si

ad organizzarsi per

riflette sugli intagli moltiplicandosi su

non arrivare impre-

più livelli, accentuando l’eccezionale

parati alle feste di fine

trasparenza tipica dell’Eco-Crystal. World’s Best Large: la bollici-

anno, per rendere unici e im-

na, notoriamente com-

peccabili i pranzi e le

plessa e caratterizza-

cene, e per brindare

ta dalla tendenza

nel modo migliore

a non ossigenare

Etna

ad un nuovo anno di ripartenza.

velocemente

vino, viene valorizzata da un bicchie-

Opera: da oltre 30

re dall’imboccatura

anni nella storia

Tattoo

grande e larga, che con-

di RCR, ha fatto

sente non solo di godere

accrescere la notorie-

della vista del perlage, ma di cogliere

tà del marchio. Ico-

anche l’intensa fragranza e aromatici-

na dello stile senza

tà da cui sono contraddistinti questi

tempo del Made in

prodotti. L’intersezione delle due su-

Italy in Eco-Crystal.

perfici che compongono il bicchiere

Una gamma com-

crea uno spigolo che percorre tutta

pleta di bicchieri e

l’altezza dello stesso. Il cambio di cur-

calici, famosa so-

vatura unito allo spigolo laterale

prattutto per la giovanile, in grado di portare energia e luminosità sulle tavole imbandite.

classica coppa. Tattoo: una linea

L’evoluzione del gusto e delle tec-

giovane, dallo stile

nologie ha successivamente ampliato

contemporaneo,

vertiginosamente la proposta per il

che richiama le li-

consumo di questo prodotto pregia-

nee estetiche del

to, consentendo all’appassionato più

tatuaggio. La coppa

attento ed al professionista di focaliz-

è nata per i cocktail a

zarsi sulle caratteristiche intrinseche

base di bollicine.

è utile ad aprire l’onda del

World’s Best

liquido e a sprigionare gli aromi contenuti. cod 81262 RCR Cristalleria Italiana loc. Catarelli - 53034 Colle di Val d’Elsa (Si) Tel 0577 910111 www.rcrcrystal.com NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ROTARI TRENTODOC UNA STORIA DA SCOPRIRE A Uno spumante elegante e contemporaneo, forgiato dal clima montano. La Cantina Rotari è all’avanguardia in tutto il processo produttivo. Punta di diamante della sua produzione: il Trentodoc AlpeRegis Pas Dosé

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

romi e profumi inconfondibili

di spumante metodo Classico in Italia,

raccontano un territorio, i suoi

fondata nel 1977, oggi è una cantina di

frutti e un metodo di produzio-

moderna concezione perfettamente in-

ne antico e rinomato. Nel cuore delle Do-

tegrata nel territorio circostante, ideata

lomiti, tra le valli e le colline del Trentino,

e costruita nel rispetto dell’ambiente.

nasce Rotari, spumante elegante e con-

Il suo suggestivo tetto “a onda” evoca il

temporaneo forgiato dal clima montano.

susseguirsi dei vigneti coltivati a pergola

Tra storia e leggenda, Rotari prende il

trentina, tipico dell’ambiente che la ospi-

nome dal valoroso Re longobardo Rotari

ta.

che in Trentino Alto Adige combatté al-

La Cantina Rotari è all’avanguardia

cune delle battaglie più importanti nella

in tutto il processo produttivo, dalla pre-

conquista dell’Italia.

parazione del vino base al remuage, fino

Punta di diamante del Gruppo Mez-

alla sboccatura e cura del prodotto. Il

zacorona, la Cantina Rotari è una delle

cuore della Cantina è la sala di matura-

più significative strutture di produzione

zione e affinamento: qui riposano le bot-

TENDENZE E MERCATO tiglie di Rotari Trentodoc che attendono il giusto grado di maturazione per esprimere appieno tutti gli aromi e i profumi caratteristici di Rotari. Nel cuore delle Dolomiti in Trentino si stagliano i vigneti di proprietà che danno vita agli spumanti Rotari Trentodoc. I venti freschi, il clima montano-mediterraneo, con gli influssi delle montagne a nord e del lago di Garda a sud e le forti escursioni termiche rappresentano l’ambiente ideale per la coltivazione delle uve alla base di Rotari: Chardonnay e Pinot Nero. La forma di allevamento più diffusa nei vigneti è la pergola trentina. Oltre a conferire al territorio un aspetto armonico e inconfondibile, questo tipo di allevamento consente di ottenere un’ottima acidità e una buona struttura dei vini base, che daranno vita all’eleganza e raffinatezza degli spumanti Rotari Trentodoc. I vigneti sono coltivati e seguiti con cura e dedizione dai soci agricoltori che

territorio. Prendersi cura dell’ambiente

fermentazione malolattica totale del vino

li curano con attenzione quotidiana in

che ci circonda è un impegno quotidia-

base ha ridotto ulteriormente l’acidità a

ogni stagione, fino alla selezione e raccol-

no. La sensibilità ambientale dell’azien-

vantaggio della morbidezza e pienezza

ta manuale delle uve. Agronomi esperti li

da ha radici profonde e, da sempre, è in

gustativa. La scelta del lievito di tirage è

affiancano in ogni decisione tenendoli

prima linea per la tutela del territorio as-

stata fatta privilegiando alcuni ceppi che

aggiornati sui progressi tecnici in cam-

sieme alla casa madre Mezzacorona.

apportano rotondità al gusto grazie alla

pagna: i primi a godere di un ambiente salutare e dell’utilizzo di tecniche pulite sono gli stessi agricoltori che vivono nel

cessione di mannoproteine.

Trentodoc AlpeRegis Pas Dosé, la purezza della bollicina di montagna

fatto il resto, maturando ulteriormente il

Chardonnay in purezza, rappresenta l’es-

di nocciola e frutta secca ben armonizza-

senza della produzione spumantistica

te con i sentori di pesca, albicocca e mela

AlpeRegis. Ottenuto da una selezione di

gialla. L’assenza di dosaggio del liquore

uve raccolte nei vigneti collinari che cir-

della casa permette di assaporare il gusto

condano la Piana Rotaliana, si distingue

deciso e integro di questo spumante di

per la sua maturità e il suo equilibrio. Il

razza, senza rinunciare al piacere di un

perlage fine e perpetuo testimonia l’affi-

gusto gradevole al palato. Aperitivo per

namento di oltre 60 mesi sui lieviti.

intenditori, si esprime al massimo con

Le uve sono state raccolte ad uno stadio di maturazione più avanzato rispetto alle altre basi spumante. Questo ha consentito di ottenere dei vini base con acidità più controllata, ma ancora fragranti in termini di freschezza aromatica. La

Il lungo affinamento di 60 mesi ha prodotto e conferendogli le tipiche note

crudità di pesce pregiato, crudità di manzo e primi piatti delicati. 👆 cod 81026 Rotari via Tonale 110 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.rotari.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

IN TRENTINO ASPETTANDO IL NATALE CON LE BOLLICINE DI MONTAGNA I 44

l 70% del territorio si trova sopra i

possono esplorare anche durante la

sistemi di navigazione, la App Tren-

mille metri di quota, il 20% sopra

stagione invernale grazie all’App Tren-

todoc permette di geolocalizzare le

i 2mila e sono ben 94 le vette che

todoc, uno strumento utile non solo

case spumantistiche e, grazie ai loro

superano i 3mila metri. Stiamo parlan-

per scoprire le 61 case spumantistiche

suggerimenti, completare la visita con

do del Trentino, Wine Region of the

associate all’Istituto Trento Doc e le

oltre 200 punti di interesse, spaziando

Year 2020 secondo Wine Enthusiast,

schede tecniche delle 190 etichette, ma

tra percorsi culturali, naturalistici ed

luogo in cui la cultura della vite si in-

anche il territorio che le caratterizza.

enogastronomici. Con il suo aiuto, è

treccia con la storia e la montagna. Una

Studiata per gli enoturisti, gra-

quindi possibile concedersi momen-

varietà di paesaggi e suggestioni che si

zie all’integrazione con i più comuni

ti di svago ispirati dalle bollicine di

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

TENDENZE E MERCATO montagna e organizzare visite alle case spumantistiche, degustazioni, ma anche itinerari focalizzati su storia e arte contemporanea. La scoperta del territorio e del suo patrimonio può essere accompagnata anche da una passeggiata attraverso le proposte artigianali ed enogastronomiche dei mercatini di Natale fino a un’occasione di totale relax presso le spa degli hotel tra hammam, saune

SCARICA L’APP TRENTODOC

e sale massaggi. Tutto con soste nei locali, tra ristoranti ed enoteche, dove è possibile approfondire la propria conoscenza di Trentodoc grazie a una proposta ricca, capace di rappresentare le diverse personalità delle bollicine di montagna.

Visita alla città di Trento, tra mercatini di Natale e degustazioni Punto di partenza per un tour è il capoluogo, Trento, dove dal 20 novembre 2021 al 9 gennaio 2022 torna il celebre mercatino di Natale allestito nel cuore della città, tra le piazze Fiera, Cesare Battisti e Santa Maria Maggiore, il quartiere Le Albere e Piazza Dante, dove sono esposti i prodotti degli artigiani locali e le proposte enogastronomiche tipiche del territorio.

itinerario di appuntamenti organizzati

lagarina, Valle dei Laghi e Alto Garda,

A pochi passi dalle vie in cui sorge

dalle case spumantistiche associate

Valsugana, Val di Cembra e Piana Ro-

il mercatino, si trova l’Enoteca Provin-

all’Istituto Trento Doc e ideati per sco-

taliana - l’App Trentodoc permette di

ciale del Trentino, a Palazzo Rocca-

prire le bollicine di montagna là dove

geolocalizzare le case spumantistiche

bruna, dimora risalente all’epoca del

nascono e per conoscere le storie che

e, grazie ai loro suggerimenti, com-

Concilio di Trento (1545-1563), che

le contraddistinguono.

pletare la visita con oltre 200 punti di

dal 20 novembre al 19 dicembre ospita

interesse. nibile su App Store e Google Play, la

zione alla scoperta del metodo Clas-

Alla scoperta dei distretti di produzione del Trentodoc

sico trentino, con il coinvolgimento di

Per chi desidera approfondire il terri-

te una esperienza ricca e completa,

61 etichette di 61 case spumantistiche.

torio di origine delle bollicine di mon-

permettendo così di personalizzare

Gli orari di apertura sono da martedì a

tagna e creare un proprio itinerario nei

il proprio percorso di conoscenza di

sabato, ore 11-13 e ore 17-22, e dome-

distretti di produzione del Trentodoc

Trentodoc, con storia, arte, natura e

nica, ore 11-13 e 17-20. Da non perde-

- tra i quali vanno citati oltre a Trento e

buon cibo. 👆 cod 81162

re anche “Trentodoc in Cantina”, un

Valle dell’Adige, anche Rovereto e Val-

Per informazioni: www.trentodoc.com

“Trentodoc Bollicine sulla Città”, dove è possibile fare esperienze di degusta-

Scaricabile gratuitamente e dispoApp Trentodoc garantisce a ogni uten-

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

SANTA MARGHERITA DAI PRIMI ANNI ‘50 PIONIERA NELLA SPUMANTIZZAZIONE DELLA GLERA DI VALDOBBIADENE

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

SPECIALE NATALE

ra i pionieri nella spumantizzazione delle uve Gle-

zio la ricchezza delle sensazioni gustative e aromatiche. Un otti-

ra sulle colline di Valdobbiadene fin dal 1952, Santa

mo vino da aperitivo, si sposa idealmente con antipasti sfiziosi

Margherita ha contribuito a trasformare uno spuman-

ma può perfettamente accompagnare anche piatti di crostacei e

te territoriale in un successo globale. Immaginato per un pub-

primi e secondi di pesce.

blico moderno, che cerca una bollicina coerente con il proprio Santa Margherita restano saldamente legate alla tradizione, ri-

Santa Margherita, una straordinaria storia italiana

spettando fedelmente il territorio d’origine. Nel 2011, momento

Santa Margherita è una storia italiana di passione, lavoro, valori

di esplosione del fenomeno Prosecco, Santa Margherita intui-

e tradizione, nata nel 1935 dalla visione del Conte Gaetano Mar-

sce che si impone la necessità di focalizzarsi ancora di più sul

zotto, che credeva in un’agricoltura moderna ed efficiente fatta

stile di vita, le espressioni del Prosecco Superiore Docg firmate

prodotto e di valorizzare le tante anime di questo vino che corre il rischio, altrimenti, di venire banalizzato. Nasce così la Tenuta di Refrontolo, nel cuore della Docg Conegliano-Valdobbiadene, una delle 43 “Rive”. Le 43 esclusive sotto-denominazioni comunali racchiudono il meglio della specificità del Prosecco Superiore: vigneti ubicati su ripidi pendii di collina, lavorazioni in vigneto da svolgersi obbligatoriamente a mano, produzione di uva per ettaro contingentata (soli 130 quintali/ettaro da disciplinare). Un Prosecco Superiore che guarda alle origini, alla viticoltura eroica che ha modellato il profilo di quelle colline che oggi sono Patrimonio dell’Umanità Unesco. Un Prosecco Docg che per le lavo-

Santa Margherita crede nelle potenzialità della spumantizzazione delle uve Glera dal lontano 1952. Oggi porta in Italia e nel mondo l’eccellenza del Prosecco Superiore, immancabile sulle tavole delle feste di fine anno. Punta di diamante della sua gamma, il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Brut Rive di Refrontolo

razioni di cui è espressione e la specificità del terroir che rappre-

di uomini, natura e tecnologia insieme. Da quell’inizio visionario sono trascorsi 86 anni, ma i valori di riferimento sono rimasti immutati e hanno permesso a questo sogno di crescere fino a diventare una delle realtà del vino più importanti d’Italia. Santa Margherita è stata sin dalla nascita una cantina all’avanguardia. Le sue brillanti intuizioni, unite ad uno sguardo curioso rivolto al domani, sono tuttora il caposaldo dell’azienda. Da sempre al passo con i tempi, si distingue per l’attenta lettura del mutamento in corso negli stili di vita e di consumo grazie alla capillare presenza in oltre 90 Paesi nei cinque continenti. Oltre all’innovazione, la so-

stenibilità è un valore fondante per Santa Margherita, da sempre

senta si pone al vertice della piramide qualitativa del Prosecco di

convinta che tutto ciò che deriva da un ambiente salubre porti

Valdobbiadene.

con sé un valore unico. Il sogno di Santa Margherita è stato reso grande in primis da best practice attentamente studiate e affi-

Extra Brut Rive di Refrontolo, sinonimo della migliore sapienza enologica

nate nel corso degli anni, dove la tradizione ha sposato l’inno-

È proprio da queste colline, dalle caratteristiche esposizioni e

sformandole in azioni concrete quotidiane, come la tutela della

dalle conformazioni geomorfologiche uniche, che nasce uno

biodiversità, la riforestazione e la scelta di operare soltanto con

dei “cru” firmato da Santa Margherita: il Valdobbiadene Prosec-

energia prodotta da fonti rinnovabili grazie all’impianto fotovol-

co Superiore Docg Extra Brut Rive di Refrontolo. Un vino pre-

taico di 2mila metri quadrati che occupa il tetto della cantina di

zioso, una piccola produzione frutto di 18 ettari vitati immersi

Fossalta di Portogruaro. Attenzione particolare è stata rivolta al

nei boschi; un Prosecco Superiore che esprime un elegante e al

programma di “carbon neutrality” - il più vasto mai compiuto

contempo indissolubile legame con il territorio da cui nasce, un

da una cantina italiana - con l’azzeramento dell’impronta car-

vino che è sinonimo della migliore sapienza enologica e tradi-

bonica di quasi 2 milioni di bottiglie prodotte annualmente e al

zione di spumantizzazione dal 1952.

chilometro zero che vede oggi la produzione delle bottiglie nella

Il colore giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli fa da preludio a un naso dai profumi di fiori di pesco e di acacia, e di frutta a polpa bianca, in particolare mela renetta e pesca. Al palato risulta tonico e fresco, scintillante e avvolgente, con un perlage di estrema finezza che prolunga nel tempo e nello spa-

vazione sostenibile e le buone pratiche di vigna e di cantina, tra-

vetreria a pochi passi dal cuore della vinificazione. 👆 cod 81123 Santa Margherita via Ita Marzotto 8 - 30025 Fossalta di Portogruaro (Ve) Tel 0421 246111 www.santamargherita.com NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

CARTIZZE MARSURET ESPERIENZA SENSORIALE L

a storia dell’azienda agri-

nuale in ogni

cola Marsuret affonda

fase, dalla pota-

radici nella patria del

tura alla raccol-

Prosecco Superiore più di 80

ta, è il principio

anni fa, quando il fondatore Ago-

basilare su cui

stino acquistò il primo vigneto a

si fonda la filo-

Guia di Valdobbiadene (Tv), fra-

sofia produttiva

zione dove ancora oggi ha sede

di Marsuret. La

l’azienda, e iniziò a coltivare la pas-

profonda cono-

sione per questo territorio dando

scenza,

l’avvio a una prima produzione

rata anno dopo

di Prosecco frizzante a fermenta-

anno, dei vi-

zione naturale in bottiglia. Nel tempo l’azienda si sviluppa con l’adozione di nuove tecniche di lavorazione in

matu-

gneti di proprietà situati in 26 zone

La punta di diamante nella produzione Marsuret nasce nel Pentagono d’oro, un cru nelle colline di Valdobbiadene. Un Prosecco Superiore dal profumo intenso che al palato si rivela armonico, setoso e avvolgente

diverse

dene, dalla perfetta combinazione fra un microclima dolce e un terreno antichissimo originatosi dal sollevamento di fondali marini. Un luogo dove il sole dipinge i grappoli del colore dell’oro. E dove prende vita la più elegante anima del Prosecco Superiore: il Cartizze. Uno

Charmat

lento esalta aroma-

cantina sempre più rispet-

sulle colline tra Valdob-

ticità e freschezza, donando al vino un

tose e mirate a esprimere

biadene e Conegliano

perlage fine, persistente e cremoso.

sempre meglio il territo-

sono la garanzia per

Il colore giallo paglierino delicato e il

rio di provenienza dei

dar vita alla massi-

profumo intenso. Un bouquet di frutta

propri vini. Un costan-

ma espressione del

bianca matura rivela la bellezza di una

te percorso di miglio-

Prosecco

Superio-

terra unica al mondo e i fiori bianchi

ramento a garanzia di

re, valorizzando le

ne sottolineano l’estrema eleganza. Al

un prodotto sempre

sfumature differenti

palato si rivela armonico, setoso e av-

più espressivo e inte-

che queste colline

volgente, in perfetto equilibrio con la

gro, culminato anche

possono offrire.

dolcezza degli zuccheri nella versione

con il trasferimento

La punta di dia-

Dry. Un’eccellenza riconosciuta e plu-

nella nuova sede nel

mante nella pro-

ripremiata in concorsi nazionali e inter-

2012. L’arte della viti-

duzione

nazionali. 👆 cod 81249

coltura di collina, tra-

nasce nel Pentago-

mandata per genera-

no d’oro. Un vero e

zioni, e rigorosamente

proprio cru nelle

basata sul lavoro ma-

colline di Valdobbia-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Marsuret

Marsuret via Barch 17 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900139 www.marsuret.it

TENDENZE E MERCATO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

LANGHE

It’s time to celebrate! CON ASTI SPUMANTE E MOSCATO D’ASTI The Real Santa, un drink unico che sposa il tradizionale panettone natalizio

“C

elebration” è il titolo della celeberrima canzone incisa nel 1980

dalla band statunitense Kool & The Gang e oggi come allora è il momento di fare festa! Quest’anno più che mai si ha voglia di spensieratezza e di tornare a vivere nuove emozioni insieme agli affetti. L’Asti Spumante e il Moscato d’Asti Docg sono da sempre i partner ideali per brindare nei momenti in cui

Il flair bartender Giorgio Facchinetti, dopo aver conquistato i raffinati palati degli ospiti del Caffè Excelsior a Portofino durante l’estate e del Just Cavalli Milano nei giorni della Milano Wine Week 2021, ci accompagna verso le celebrazioni natalizie con “The Real Santa”, un gustoso drink che incontra l’inconfondibile sapore del dolce natalizio più tradizionale: il panettone. L’Asti secco e l’aria di canditi si sposano con lo sciroppo di panettone, per un delizioso risultato da assaporare con gli affetti più cari. 50

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

SPECIALE NATALE si desidera celebrare occasioni speciali, siano esse legate alle feste tradizionali, a grandi eventi o a ricorrenze personali. Tra le feste più sentite dagli italia-

Consorzio dell’Asti Docg partner dei grandi eventi sportivi

ni c’è sicuramente il Natale, ormai alle porte, e sulle tavole imbandite non possono mancare le bollicine aromatiche piemontesi che si sposano perfettamente con ogni pietanza - dai primi ai secondi, dalla carne al pesce, dagli antipasti ai dessert - grazie all’ampia gamma di tipologie disponibili di Asti Spumante. È il momento di osare e di sperimentare nuovi abbinamenti con cui deliziare i propri cari, nel rispetto delle tradizioni, ma con tocco brioso e spumeggiante. Tra le nuove proposte firmate Asti Docg, pensate per stupire gli ospiti durante le feste, ci sono una serie di cocktail originali creati dal flair bartender Giorgio Facchinetti, replicabili anche a casa. Dopo le limited edition estive, che hanno conquistato il palato di migliaia di appassionati a Milano, Asti e Portofino, è ora disponibile la collezione autunno-inverno di drink a base Asti

Lo chef Alessandro Borghese e il tennista torinese Lorenzo Sonego si cimentano in un divertente spot tv realizzato dal Consorzio dell’Asti Spumante e del Moscato d’Asti

Spumante e Moscato d’Asti, pronti a

Il Consorzio dell’Asti Spumante e del

ma in tutte le occasioni conviviali che

scaldare cuore e palato di chi ama bere

Moscato d’Asti Docg ha ufficializzato

si presenteranno nel corso dell’even-

bene, di chi apprezza i drink di qualità

la collaborazione con l’ATP Tour e con

to, proprio come la gente che la dome-

ed è aperto alle novità. In purezza o in

le Nitto ATP Finals 2021 di Torino. Per

nica si riunisce a tavola per gustare i

miscelazione, la sua innata versatilità

celebrare questa storica collaborazio-

piatti della tradizione italiana insieme

rende l’Asti Docg un ospite particolar-

ne il Consorzio ha dato vita a un’im-

alle bollicine aromatiche piemontesi.

mente gradito nelle occasioni che con-

portante campagna di comunicazio-

Valori quali genuinità e trasparenza

tano. 👆 cod 81106

ne, che ha come protagonisti lo chef

sono i principi fondanti sia dell’attività

Per informazioni: www.astidocg.it

Alessandro Borghese, brand ambas-

sportiva che del lavoro di centinaia di

sador della Denominazione, e il tenni-

viticoltori. Dalle colline di Langhe,

sta torinese Lorenzo Sonego, in un

Roero e Monferrato, Patrimonio

doppio misto fuori dagli schemi.

dell’Umanità Unesco dal 2014, dove

In qualità di Official Sparkling Wine e

nasce l’uva moscato bianco, alle tavo-

Silver partner del prestigioso torneo di

le degli italiani adornate a festa tra ad-

tennis, le bollicine aromatiche pie-

dobbi colorati e sapori unici, l’Asti e il

montesi saranno protagoniste dei di-

Moscato d’Asti Docg raccontano la

versi momenti di celebrazione. I mi-

storia di centinaia di famiglie di pro-

gliori tennisti del circuito ATP brinde-

duttori che, tra passione e tradizione,

ranno infatti con l’Asti, non solo nel

rendono viva l’identità e l’eccellenza

momento della premiazione finale,

del territorio. NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZENATALE SPECIALE E MERCATO

BELLE EPOQUE ROSÉ 2013 LO CHAMPAGNE PIÙ STRAVAGANTE DI PERRIER-JOUËT

igoglioso, vivace, delizioso

favorevole fino alla vendemmia, ini-

e anticonvenzionale, Belle

ziata il 30 di settembre. Le uve hanno

Epoque Rosé è stato assem-

raggiunto piena maturità con un buon

blato per la prima volta dalla vendem-

equilibrio tra alcol e acidità, dando al

mia del 1976, quando la famosa on-

vino finezza e carattere.

data di calore di quell’anno produsse Da allora, questa rara e preziosa cuvée

Eleganza, ricchezza e finezza

è ricercata dagli intenditori per la sua

Emblema dell’arte dell’assemblaggio,

stravagante interpretazione dell’in-

Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé 2013

tricato stile floreale della Maison

combina uve Pinot Noir di Ay, Mailly,

Perrier-Jouët. Il fatto che sia prodotto

Verzy e Rilly con Chardonnay dai mi-

solo in annate eccezionali e in quan-

gliori terroir di Cramant, Avize e Le

tità estremamente limitate non fa che

Mesnil. La ricchezza del Pinot Noir

accrescere la sua attrattiva, così come,

(50%) è completata dall’eleganza flo-

naturalmente, l’iconica bottiglia con il

reale dello Chardonnay (45%), che

motivo dell’anemone creato dal mae-

fornisce il tocco di finezza caratteristi-

stro dell’Art Nouveau Emile Gallé, che

co della Maison Perrier-Jouët. Infine,

rende Perrier-Jouët Belle Epoque im-

le uve Meunier (5%) di Dizy contribu-

mediatamente riconoscibile in tutto il

iscono con il loro carattere rotondo e

mondo.

aromatico. Il sentore di pesca distin-

vini dal gusto insolitamente morbido.

L’annata 2013 è stata caratterizza-

tivo di questa cuvée è creato dall’ag-

ta da un inverno freddo e da una pri-

giunta di una piccola quantità di Pinot

mavera fresca e asciutta che hanno

Noir vinificato in rosso, proveniente

portato le viti a fiorire nei primi giorni

principalmente da Les Riceys.

di luglio, più di due settimane dopo stato caldo, secco e soleggiato anche

Uno champagne floreale e stravagante

se colpito da diversi violenti tempora-

Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé è la

li, condizioni simili si sono verificate

straordinaria e inaspettata interpreta-

anche ad agosto con temperature più

zione del suo genere. Uno champagne

fresche. L’autunno ha portato un clima

rosé millesimato raro e prezioso, la

rispetto alla media. Il mese di luglio è

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

TENDENZE SPECIALE E MERCATO NATALE cui particolare tonalità di rosa cela la sua personalità stravagante e sensuale, caratterizzata da intriganti note di fiori rosa e piccoli frutti rossi. «PerrierJouët Belle Epoque Rosé è uno champagne molto fine e delicato caratterizzato da aromi fragranti di peonia rosa e fiori di ciliegio, completati da bacche rosse e un pizzico di mandarino», dice Séverine Frerson, Chef de Caves della Maison.

Perrier-Jouët, una delle Maison di Champagne più storiche

una Maison dallo spirito familiare, pro-

fermati ed emergenti come Bethan

Fondata nel 1811 a Epernay, Maison

fondamente influenzata dall’amore dei

Laura Wood, Daniel Arsham, Noé Du-

Perrier-Jouët è una delle Maison di

suoi fondatori per la natura e per l’arte,

chaufour-Lawrance, Miguel Chevalier,

Champagne più storiche, ma anche

due ispirazioni che permettono di cre-

Makoto Azuma, Tord Boontje, Studio

una delle più caratteristiche, ricono-

are esperienze eccezionali e momenti

Glithero e Simon Heijdens, e più recen-

sciuta per i suoi champagne floreali e

di meraviglia che arricchiscono la vita

temente Vik Muniz, mischer’traxler,

complessi che rivelano la vera essenza

quotidiana. Dalla sua collaborazione

Ritsue Mishima, Andrew Kudless, Luf-

delle uve Chardonnay oltre che una

nel 1902 con il pioniere dell’Art Nouve-

twerk e Andrea Mancuso.👆 cod 81222

lunga tradizione di artigianalità e una

au Emile Gallé, creatore dell’anemone

expertise senza eguali ottenuta grazie

per la sua cuvée de prestige Perrier-

al lavoro di soli otto Chef de Caves sin

Jouët Belle Epoque, Perrier-Jouët ha

dalla sua fondazione. Perrier-Jouët è

commissionato lavori ad artisti af-

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 www.antinori.it

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE

COMTE DE MONTAIGNE

PRESENTA I SUOI CAVALIERI duttrice che ha portato in Italia il vero Champagne delle origini. «Il terroir della Côte des Bar rappresenta un forte tratto identitario delle nostre Cuvée - spiega Stéphane Revol, ceo della Maison - che si distinguono per golosità, complessità ed eleganza. Il nostro è uno Champagne che ha cuore per le persone che con passione e impegno seguono le fasi della lavorazione. Ma anche perché nasce nel rispetto dei tempi della natura, con un processo di vinificazione di 55 mesi, ben al di sopra della media di 19 mesi, per lasciare invecchiare le cuvée con pazienza e sapienza, lontano dalla logica del time-to-market». Non sorprende, quindi, che il consumatore italiano dimostri di apprezzare le Cuvée della Maison: dal Brut (70% Pinot Noir e 30% Chardonnay), all’Extra Brut (70% Pinot Noir e 30% Chardonnay) e al Rosé (100% Pinot Noir), senza dimenticare il Blanc de Blancs (100% Chardonnay) e la Cuvée Speciale (100% Pinot Noir). E a premiare la qualità premium

Stéphane Revol Ceo Comte de Montaigne

C 54

dello Champagne Comte de Montaigne sono soprattutto le vendite che hanno mes-

entellinare uno Champagne

molto lontano. La tradizione racconta,

so a segno una crescita del

per coglierne l’unicità al pa-

infatti, che Comte de Champagne, di

45% negli ultimi due anni.

lato richiede tempo. Golosi-

ritorno da una delle Crociate, nel XIII

Alla luce di risultati

tà, complessità, ed eleganza diventano

secolo, si trovasse a passare da Cipro

in costante crescita, per

perfezione da degustare, fra profumi

e dal suo viaggio riportasse il primo

l’azienda adesso il vero

di burro, di crosta di pane e spezie che

ceppo di Chardonnay in Europa, nella

obiettivo è consolidare la

raccontano sapori dal profilo rotondo

Côte des Bar. Lo stesso territorio dove

brand identity. E proprio

e fruttato. Ma forse non tutti sanno

oggi si trovano le vigne della Maison

ispirandosi a queste premes-

che lo Champagne autentico arriva da

Comte de Montaigne, azienda pro-

se, Stéphane Revol ha deciso di

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

SPECIALE NATALE

BLANC DE BLANCS GRAND RÉSERVE Il Blanc de Blancs Grand Réserve esprime la finezza dello Chardonnay al suo apogeo e la fine eleganza della Maison Comte de Montaigne. Dal colore oro chiaro, con un perlage vivace ricco di bolle fini e persistenti, rapisce subito l’olfatto con le sue note intensamente fruttate, che dopo un primo sentore di agrumi, frutta esotica e fiori bianchi, lasciano il posto a profumi burrosi. Minerale ed elegante, regala al palato il perfetto equilibrio fra rotondità e morbidezza. Durante la degustazione svela una sensazione di grande finezza, catturata in tutta la sua freschezza, confermando l’impressione olfattiva. Molto lungo in bocca e minerale, si distingue per la finezza del suo perlage, dovuta a un lungo invecchiamento sui lieviti, che è più del triplo di quello consentito dal disciplinare (15 mesi) per conferirgli una maggiore complessità. È prodotto con una doppia fermentazione del mosto a temperatura controllata e con la seconda fermentazione in bottiglia, con una materia prima nobile e una temperatura di cantina perfettamente controllata (fresca e costante). creare il Club dei Cavalieri del Comte,

de Montaigne è sempre più sinonimo

prio tratto distintivo. Fra le iniziative

al quale le aziende del settore Horeca

di esclusività, di autenticità e qualità».

di maggior successo organizzate dal-

possono accedere solo se hanno dav-

A far parte del Club dei Cavalieri del

la Maison con il Ristorante Castello

vero lo stesso Dna di valori dell’azien-

Comte sono alcune delle realtà di pri-

Malvezzi, le serate “Dinner in The Sky”,

da: cuore, autenticità e bon vivre.

mo piano del mondo dell’hotellerie e

cene gourmet a 50 metri di altezza che

«Per rafforzare il patrimonio asso-

della ristorazione, come il Ristorante

hanno abbinato i piatti dello chef Ri-

ciativo della nostra Maison abbiamo

Castello Malvezzi di Brescia dello chef

boldi con le bollicine Comte de Mon-

coinvolto i nostri clienti in esperien-

Alberto Riboldi (membro Euro-To-

taigne. 👆 cod 81039

ze de-settorializzate, a forte impatto

ques Italia). Un sodalizio forte, quel-

emozionale, organizzate in sinergia

lo fra lo “Champagne che ha cuore”

con i nostri Cavalieri del Comte», pro-

e lo chef, che ha fatto dell’autenticità

segue Revol. «Ecco perché oggi Comte

e della passione per la qualità il pro-

Comte de Montaigne Italia via Molino delle Armi 7 - 20123 Milano - Tel 02 84928976 www.comtedemontaigne.com

In abbinamento con... SPAGHETTI FREDDI AL NERO SELEZIONE “FELICETTI” CON ERBA CIPOLLINA, CITRONETTE, SCALOGNO STUFATO E CALVISIUS CAVIAR TRADITION Ricetta di Alberto Riboldi, socio Euro-Toques Italia e cuoco del Ristorante Castello Malvezzi di Brescia, che fa parte del “Club dei Cavalieri del Comte” di Comte de Montaigne Ingredienti (per 2 persone): 180 g pasta spaghetti neri Felicetti 10 g erba cipollina 20 g scalogno stufato 50 g citronette Caviale Tradition a piacere Preparazione: Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata (9 min.) e farla raffreddare in placca con un filo di olio, poi metterla in una bastardella e condire con Citronette, cipollina e scalogno, impiattare su ardesia spolverare di cipollina e guarnire con Calvisius Caviar Tradition. NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO è studiato per esaltarne l’evoluzione, come dimostra il lungo collo sottile. Questa cuvée è un tributo a Leonard Foujita, artista giapponese naturalizzato francese, grande amico della Maison, autore degli affreschi della Cappella Notre-Dame-de-la-Paix a Reims nonché della piccola cappella al 34 di Rue du Champ de Mars, dove ha sede la casa di Mumm. Personaggio estroverso e bon viveur, riconosciuto come uno dei migliori artisti giapponesi del XX secolo, dipinse per Mumm la rosa che decora la bottiglia di Rosé dal 1958. Massima espressione dell’heritage, del terroir e del savoir faire della Maison Mumm, RSRV Rosé Foujita è frutto di un assemblage di sei Grand Cru: Pinot Noir (70%) da Verzenay, Aÿ e Bouzy, e Chardonnay (30%) da Cramant e Avize. A donarle intensità e aromi al palato, e il colore rosa, l’aggiunta di vini rossi riserva (30%) da Ambonnay.

RSRV ROSÉ FOUJITA

quattro anni nelle celle, prima che venga aggiunto il tocco finale: la liqueur d’expedition, anch’essa prove-

UNA CUVÉE PER VERI INTENDITORI

niente da terroir Grand Cru e matura-

Una cuvée pregiata, 100% Grand Cru, tributo all’artista giapponese Leonard Foujita. Una bottiglia eccezionale anche per l’estetica, unica a cominciare dall’etichetta rosa incorniciata da pennellate d’oro

interpreta e salvaguardia il territorio.

Questo Champagne invecchia per

ta in botti di quercia. La vocazione di questa cuvée è gastronomica: è nata per esaltare i piatti ed elevare il piacere della tavola. Mumm è una Maison che vive, Una Maison fra le più certificate della regione della Champagne. Dal 2016 i suoi vigneti detengono la doppia certificazione di Viticoltura sostenibile

SRV Rosé Foujita è una cuvée

ciare dall’etichetta rosa incorniciata

in Champagne e Alto Valore Ambien-

pregiata, 100% Grand Cru,

da pennellate d’oro. L’angolo supe-

tale, la più autorevole certificazione

la cui sigla RSRV racconta

riore ripiegato evoca l’uso, risalente

ambientale francese. Nel 2020 è stata

la sua esclusività: réservé ovvero ri-

a 200 anni fa, di consegnare a mano

la prima Maison di Champagne ad

servata agli estimatori. Una bollicina

agli amici della Maison la bottiglia di

adottare la politica di zero erbicidi.

così eccezionale merita anche una

Champagne accompagnata dal bi-

👆 cod 81345

bottiglia dall’estetica unica, a comin-

glietto da visita così piegato. Il design

Per informazioni: www.mumm.com

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

TENDENZE E MERCATO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE

LA SECOND SKIN CASE DI CHAMPAGNE RUINART ANCHE PER LE MAGNUM

Maison, fornendo la propria visione di Ruinart. Le festività sono alle porte e Ruinart rinunciando alle classiche confezioni regalo, innova e rompe con la tradizione. La second skin case inventata da Ruinart è una pagina bianca, priva di parole o immagini, una superficie elegante e poetica che lascia spazio all’immaginazione. Lanciata nel 2020 e ora disponibile anche per i formati magnum, non altera l’esperienza di degustazione. Second skin è al 99% carta (1% colla) in fibra di cellulosa proveniente da foreste europee gestite in modo ecologico. È nove volte più leggera della precedente generazione di confezioni regalo, abbattendo del 60% l’impronta di carbonio. Racchiudendo la forma caratteristica della bottiglia, la confezione protegge lo Champagne dalla luce, resiste all’umidità di cantine o frigoriferi, e resta intatta nel secchiello del ghiaccio fino a 3 ore. Il for-

mato magnum racchiuso nella confezioondata nel 1729, la Maison Ru-

ma anche artistica. Il rapporto di Ruinart

ne second skin è disponibile per Blanc

inart è la più antica Maison de

con l’arte affonda nella storia. Nel 1896,

de Blancs e Ruinart Rosé. 👆 cod 81340

Champagne. Nelle sue cantine,

André Ruinart chiese all’artista ceco

gli esperti dello Chardonnay portano

Alphonse Mucha di creare la sua prima

avanti il carattere distintivo della Mai-

pubblicità. Da allora, artisti da ogni par-

son con eleganza. Eleganza enologica,

te del mondo hanno collaborato con la

Moët Hennessy Italia via Tonale 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 www.ruinart.com

In abbinamento con... MOSAICO DI VERDURE Per queste festività lo chef Paolo Griffa, 1 stella Michelin presso il Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, membro del nuovo prestigioso network Ruinart Assemblage 1729, un esclusivo e raffinato circuito di locali in cui la filosofia della più antica Maison de Champagne si fonde con il ricercato senso artistico, il servizio, le proposte culinarie e culturali dei partner selezionati, ha realizzato una ricetta che sposa Champagne Ruinart Blanc de Blancs in second skin. “Mosaico di Verdure” si ispira all’opera “Thousands of bottles of champagne! In a giant hole in the ground” di David Shrigley. Ruinart ogni anno si lega a un artista che compone delle opere per la Maison. Griffa ha creato un piatto geometrico dai sapori speziati e mediorientali, presentato con un disco in plexiglass con al centro un foro dal quale si può solo vedere un’anteprima.

Prossimi appuntamenti: nuovo formato Magnum disponibile @ Rinascente Roma Tritone in anteprima a 165 € e cena Ruinart Unconventional @ Petit Royal Chef Paolo Griffa a Courmayeuer il 10/12/2021 58

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

TENDENZE E MERCATO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO te sia una manifestazione ancora giovane, gode di grande prestigio ed è già diventata il punto di riferimento nel mercato italiano delle più celebri bollicine francesi. Dalle storiche Maison ai piccoli vigneron, come Tarlant e Fleury, si nota come si sta evolvendo il mondo dello Champagne, andando sempre di più verso una riscoperta dell’espressione delle singole varietà, verso un’autenticità contadina più che stilistica della cantina.

Case history di rango Sperimentazione e avanguardia sono le dirette conseguenze di questo processo. Un esempio su tutti è Drappier, che vinifica senza filtrazione e dimostra molta attenzione anche in agricoltura con 27 ettari attualmente convertiti in biodinamica. Una delle ultime novità è Sans

GLI IMPORTATORI PROMUOVONO LA CULTURA DEL VINO

100%Pinot Nero. Espressione pura della cantina e della varietà, completamente senza solfiti. Elegante, con note minerali e l’immancabile freschezza, l’impronta della storica Maison dell’Aube che contraddistingue tutti i suoi vini.

Formazione e degustazioni Champagne Experience si sviluppa in

ocietà Excellence è una realtà

scena a metà ottobre a Modena, è il ruo-

un contesto vibrante e stimolante, in

che riunisce 18 tra i maggiori

lo ricoperto dagli importatori. «Oltre che

grado di catalizzare l’interesse di pro-

importatori e distributori di vini

essere organizzatori di questo evento,

duttori, operatori, importatori, esperti e

e distillati di eccellenza. A monte un

sono anche parte attiva nel coinvolgi-

appassionati in un unico evento. Fonte

grande lavoro di squadra e cooperazio-

mento dei clienti. Si tratta di un elemen-

primaria di attrazione anche le master-

ne, che dà lustro al ruolo della distribu-

to fondamentale e che ha come conse-

class tenute da professionisti di fama

zione e dimostra come sia fondamenta-

guenza un’elevatissima presenza di

internazionale come Alessandro Scor-

le promuovere la cultura del vino nel

operatori del settore, che rappresentano

sone, Alberto Lupetti, Sandro Sangiorgi

nostro Paese.

più del 75% dei visitatori totali, un ele-

e Gabriele Gorelli. Quattro i percorsi di

Come ha sottolineato anche Loren-

mento assolutamente differenziante ri-

degustazione per spaziare dal focus sul-

zo Righi, presidente della Società Excel-

spetto a tutte le altre manifestazioni del

lo Chardonnay alle lunghe maturazioni

lence, un aspetto decisivo nel successo e

vino che si svolgono in Italia».

sui lieviti, da etichette in grado di incu-

nella crescita di Champagne Experien-

Soufre, Brut Nature Zero Dosage,

riosire con la loro originalità a un appro-

ce, la manifestazione più importante

Maison e vigneron

fondimento sul Rosé. 👆 cod 81255

d’Italia dedicata alle bollicine andata in

Questo a dimostrazione che, nonostan-

Per informazioni: www.jacleroi.com

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

TENDENZE E MERCATO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE NATALE

L'ITALIA DEL VINO

5 SPUMANTI ITALIANI PER LE FESTE

di Eros Teboni

rappresentano e per l’ampia possibilità di abbinamen-

Miglior sommelier

ti food. Che si tratti di momenti in famiglia o con gli

del mondo Wsa 2018

amici, prepariamoli con cura, a partire da ciò che stapperemo. Beviamo italiano, la nostra spumantistica ha

e prossime festività saranno l’occasione per

radici profonde ed è un comparto di cui andare fieri,

lasciarci alle spalle un periodo tra i più neri

che ha saputo crescere e rinnovarsi dando vita a indi-

della nostra storia. Prepariamoci a vivere il

vidualità davvero uniche, rivelando un enorme lavoro

momento con intensità, scegliendo le bottiglie giuste.

fatto dai nostri produttori. Abbiamo a disposizione un

Ecco 5 bollicine italiane per la tavola delle feste, che

patrimonio vastissimo, andiamone orgogliosi. E stap-

mi hanno colpito per ciò che le singole storie aziendali

piamo in allegria!

cod 81474

FRANCIACORTA BRUT - LE VEDUTE Prezzo medio: 23 euro Abbinamento consigliato: frittura di paranza Le antiche pratiche perfezionate dai Benedettini, a cui si riconosce la genesi della viticoltura franciacortina, si confermano oggi in un pregevole metodo classico Docg che nasce all’interno di un antico brolo, in prossimità del Monte Orfano, da vigneti in conversione biologica, frutto di un progetto imprenditoriale di due amici animati dalla medesima passione per il mondo del vino. Il brut di Manenti & Gozzini, è il risultato di un’accurata vinificazione, che tiene conto di pressature soffici, affinamenti sulle fecce fini con batonnages settimanali, permanenza sui lieviti in bottiglia per 18/24 mesi e remuage manuale. Ottimo all’aperitivo, rivela grande bevibilità. Al naso punta tutto sulla frutta e sul floreale, tanta pesca, tanta mela, con note di crosta di pane, lieviti e frutta secca. Al palato fresco, complesso, ma anche equilibrato, elegante, di buona acidità e persistenza.

VALENTINO BRUT - ROCCHE DEI MANZONI Prezzo medio: 40 euro Abbinamento consigliato: quiche spinaci con ricotta e gamberi Un brut metodo Classico che riposa sui lieviti per 120 mesi e ci dice molto dell’evoluzione che ha avuto in questi anni la Rocche dei Manzoni, fondata nel 1974 da Valentino Migliorini, che insieme alla moglie veniva dalla ristorazione stellata. Cinquanta ettari vitati con età media di 35 anni, posti a un’altitudine di circa 350 metri, distribuiti nel Comune di Monforte d’Alba nelle meravigliose Langhe, dove vige un approccio sostenibile che si riverbera in pratiche agro-ecologiche sostenibili. Al palato rotondo, intenso, di grande freschezza, potenza, cremosità e di buona beva, con note di lievito e frutta esotica, sul finale salato. Un grande vino da abbinamento, che sorprende e sposta gli equilibri. Alla cieca difficilmente è riconoscibile come un metodo classico italiano, ma riconduce più facilmente ai cugini francesi. 62

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

SPECIALE NATALE

TRENTODOC METHIUS - DORIGATI Prezzo medio: 35 euro Abbinamento consigliato: paccheri all’astice Un Trentodoc d’eccellenza che rivela carattere e identità territoriale, nato nel 1986 dall’amicizia tra i due enologi Carlo Dorigati ed Enrico Paternoster. Se ne produce solo la riserva e non la versione base, sottolineandone l’unicità, mentre il nome è dedicato all’antico toponimo celtico e latino volgare, della località di Mezzocorona. Tre secoli di storia familiare, grazie al fondatore Luigi Dorigati, caratterizzano fin dal 1858 scelte ponderate e tanta ricerca che attraverso il “Protocollo d’intesa viticolo Trentino”, pone in essere la difesa integrata della vite, nel rispetto dei tempi e degli equilibri dell’ecosistema, per esprimersi attraverso grandi bottiglie. Un brut che riuscirà a invecchiare tanto e già ora esprime notevole bevibilità, ideale nell’abbinamento con i piatti ittici è un vino verticale dalla notevole personalità. Al naso profumi intensi, con note di frutta e spezie. Al palato morbido e persistente, con una buona struttura.

CUVÉE BLANC DE NOIRS BRUT 2014 - BELLEI Prezzo medio: 38 euro Abbinamento consigliato: tortellini in brodo di cappone Il meticoloso lavoro di ricerca che Beppe Bellei seppe infondere alla spumantistica, si ritrova in questo brut dal frutto intenso e dal fine perlage. Bellei, figura di spicco dell’artigianalità vitivinicola degli anni ’70, ’80 e ’90, si dimostrò capace di anticipare i tempi, riuscendo a creare un feeling con gli enotecnici più autorevoli della Champagne, animato da un sogno, realizzare un grande metodo classico con uve di lambrusco. E vi riuscì, spaziando oltre al Lambrusco, attraverso percorsi mai scontati, selezionando per le proprie vigne, cloni francesi di Pinot Noir e Chardonnay. Tra le punte di diamante della Francesco Bellei, un brut di pinot nero in purezza, limited edition, che si presenta subito fin dal primo sorso. Senza dubbio una delle bollicine più interessanti che puoi trovare in Emilia, una grande riserva, ottimo da bere o da conservare, con tanta strada davanti.

BRUT MILLESIMATO 2009 - LA SCOLCA Prezzo medio: 50-60 euro Abbinamento consigliato: lasagnette al ragù La Scolca, riconosciuta eccellenza enologica dell’alessandrino, ci parla di territorio e tradizione, ma in chiave contemporanea, con il nome del podere che rimanda all’antico toponimo “Sfurca”, che significa “guardare lontano” e il casolare che era stato una postazione di avvistamento. 50 ettari coltivati a vigneto, con circa 200 Km di filari, che vennero impiantati dove tradizionalmente c’erano boschi, si coltivava grano e uva a bacca rossa, che grazie a oltre un secolo di esperienza nelle pratiche vitivinicole, sono diventati l’emblema de La Scolca. Un Gavi che non è un Gavi, la grande scommessa di fare il Gavi spumantizzato, e si caratterizza per essere molto concentrato, cremoso, ricco e ampio, con note di vaniglia e legno. Potenza, ma anche un’esemplare acidità decisamente tonda e una notevole freschezza, molto beverino, di grande intensità e tanto grasso, perfetto per la tavola di Natale. NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

PRANZO DI NATALE

IL RITORNO DEI PIATTI DI CARNE di Toni Sàrcina

origini più recenti, con manifestazioni

si siano modificate mescolandosi, vale

presidente Commanderie

assai diverse secondo le latitudini.

a dire che ora, quasi ovunque, si festeg-

Per restare nell’ambito delle tradi-

gia sia la vigilia, sia il giorno di Natale

zioni italiane, si può dire che il nostro

con lo stesso impegno, pur mantenen-

e origini delle celebrazioni

territorio è idealmente diviso in due

do le caratteristiche del “magro” per il

del Natale, in particolare fra

parti, il centro-sud e il nord, con rituali

24 e del “grasso” per il 25 dicembre. In

des Cordons Bleus Italia

le comunità cristiane, hanno

decisamente diversi. Infatti, nei terri-

pratica, il nord si è “meridionalizzato”

una probabile data di inizio nel perio-

tori del centro e del meridione d’Italia,

è il centro-sud è diventato più “nordi-

do medievale. Secondo la tradizione,

la vera festa natalizia si svolge il 24 di-

co”.

il primo presepe fu quello “vivente”

cembre, mentre al nord il 25. Diversi

realizzato da San Francesco. Da allora,

anche i tempi delle occasioni convi-

fissando per convenzione la data al 25

viali: quella del 24 è una cena, talvolta

dicembre per i cattolici e al 7 gennaio

un cenone, rigorosamente di magro;

successivo per gli ortodossi, le feste

quella del 25 è il sontuoso pranzo di

Carne e pesce protagonisti del cenone della Vigilia e del pranzo di Natale

natalizie si svolgono sempre nello stes-

mezzogiorno. Tuttavia, si osserva che,

Ciò è dovuto certamente all’evoluzione

so periodo. Per la parte gastronomica,

con il passare degli anni, in particolare

formatasi dapprima con il fenomeno

i festeggiamenti hanno sicuramente

dal secondo dopoguerra, le abitudini

delle migrazioni interne, da sud a nord,

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

SPECIALE NATALE nel periodo che, dall’immediato dopoguerra, si è sviluppato fino agli anni ‘70 e quindi, nei decenni successivi, con una “marcia indietro” che, grazie al

Gli strumenti dei professionisti

rapido sviluppo dei mezzi di comunicazione, della televisione e marketing, ha rivoluzionato l’intero panorama alimentare italiano con una grande protagonista di questa metamorfosi: la Dieta Mediterranea, sinonimo di cucina eccellente ma anche salutare, alla quale tutto il territorio nazionale fa oggi riferimento. Tuttavia, proprio in questa continua ricerca dei “piatti sani”, i gloriosi e tradizionali piatti di carne hanno lasciato il passo, con for-

Linea ERGOFORGE COLTELLO ARROSTO 22cm ERGOFORGE cod 300922

Acciaio INOX - Cr14 MO Coltello a lama semirigida, ideale per affettare carni cotte

FORCHETTONE 33cm ERGOFORGE cod 364933 Forchettone a due punte, con lama forgiata www.sanelli.com

tune alterne, a quelli di pesce ma ora, da qualche tempo, le cose stanno cam-

l’alimento principale, dai grandi volati-

dei grandi arrosti davanti ai commen-

biando, lasciando il pesce alla vigilia e

li agli ovini, dai maialini agli animali da

sali. Nel tempo, tutto fu necessaria-

la carne come “piatto forte” del pranzo

cortile come oche o anatre, quindi con

mente ridimensionato nelle dosi e ora

di Natale del 25 dicembre.

grande perizia li riempivano in ordine

i piatti sono preparati con farciture

Naturalmente, per le feste natali-

decrescente di dimensione creando

morbide di altre carni unite a ortaggi

zie, esistono le tradizioni regionali alle

dei piatti fantastici, sia nella presen-

che, oltre a garantire il gusto della por-

quali le famiglie non intendono rinun-

tazione sia nella cottura. Lo “scalco”,

tata, appagano anche la vista. Le por-

ciare ma, anche queste, hanno subito

figura essenziale del banchetto rina-

zioni individuali tengono in genere un

importanti modifiche nel tempo, filtra-

scimentale, diventava artefice di vero

peso variabile da 100 a 150 grammi.

te dalle nuove tecniche culinarie, alla

spettacolo quando procedeva al taglio

👆 cod 81358

ricerca di materie prime sempre più naturali e a dosi di ingredienti indub-

Petto d’anatra all’arancia farcito

biamente ridotte rispetto al passato. Per il classico pranzo di Natale, il ruolo del piatto di carne assume importanza decisiva poiché vi ruota attorno l’intero menu e l’accostamento ai vini.

Il segreto del successo dei piatti di carne è una buona farcitura Pur nelle notevoli differenze dovute alla scelta della tipologia di carne, nelle diverse aree geografiche, vi è una specie di minimo comune denominatore che lega i diversi piatti: la farcitura. Ciò trae origine da una storia antica quando, nei grandi banchetti, aristocratici o dell’alta borghesia, i cuochi dimostravano la loro abilità scegliendo prima NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

PESCE IN TAVOLA A NATALE A PATTO CHE SIA DI ACQUACOLTURA ITALIANA di Nicola Grolla

Dai branzini alle orate, dalle trote al

avvicina naturalmente agli obiettivi euro-

caviale (di cui l’Italia è il primo produttore

pei in termini di sostenibilità ambienta-

atale si avvicina e iniziano

europeo e il secondo a livello mondiale

le», afferma il presidente Pier Antonio

anche i preparativi per il

dopo la Cina) passando per la molluschi-

Salvador. Ma cosa significa per il cliente?

menu del cenone della vigi-

coltura e la produzione (ancora alle fasi

«Controlli molto serrati lungo tutta la fase

lia o del pranzo del 25. Occasioni da fe-

iniziali) di alghe per finalità alimentari la

di produzione per garantire il massimo

steggiare con un bel piatto di … pesce!

varietà non manca. A livello di specie al-

della qualità. Aspetto che cerchiamo di

Ma quale? Post-Covid, nella nuova nor-

levate se ne contano circa 20. «Questo ci

promuovere soprattutto prestando atten-

malità che stiamo vivendo all’insegna della sostenibilità e della salubrità la risposta è una sola: prodotto ittico da acquacoltura. Un settore che, in Italia, è rappresentato da Api - Associazione piscicoltori italiani ed è sinonimo di italianità, qualità, sicurezza e biodiversità. Caratteristiche che, nel 2020, hanno contribuito a una produzione di circa 180mila tonnellate (fra pesce e molluschi) grazie all’attività di 800 siti produttivi che hanno generato un giro d’affari pari a 500 milioni di euro. 66

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Pier Antonio Salvador

SPECIALE NATALE zione all’etichettatura», aggiunge Salva-

consumo di pesce a livello globale (oggi

Natale, come vuole la tradizione, gli ita-

dor. Obiettivo: rendere sempre più chiara

rappresenta circa il 50%).

liani consumeranno diversi piatti tipici

la provenienza del pesce consumato, così

Insomma, scegliere un pesce di ac-

regionali a base di pesce. Dopo un 2020

come si fa per altri alimenti, dalla carne

quacoltura potrebbe essere un bel regalo.

complicato, però, e con la luce che si

alla pasta. E, perché no, arrivare a un li-

Non solo per i commensali, ma anche per

vede in fondo al tunnel le festività natali-

vello di penetrazione tale per cui anche al

il Pianeta. Un esempio? Il pesce affumi-

zie potrebbero anche essere il momento

ristorante il prodotto ittico sia trattato

cato. «Il salmone la fa da padrona, ma do-

giusto per coccolarsi un po’. Questo si

come l’etichetta di un ottimo vino. «Allo

vremmo cominciare a utilizzare un’ottica

tradurrà in una richiesta di prodotti con

stato attuale delle cose, tutte le norme

diversa. Mi spiego meglio: un autotreno

un maggiore valore aggiunto, come gli

fanno sì che i consumatori che si recano

che parte dalla Norvegia per arrivare in

affumicati, il caviale e le tartare. In gene-

al supermercato possano scegliere il pro-

Italia con il suo carico di salmone affumi-

rale, a livello di vendite, i consumatori

dotto e sapere da dove viene. Questo non

cato produce così tanta CO2 quanto 30

iniziano a preferire prodotti trasformati

succede con la stessa certezza nelle men-

aerei Londra-Milano. Ma per la trota affu-

piuttosto che interi, per una maggiore

se e nei ristoranti. Tuttavia, se al tavolo di

micata prodotta in Italia in un allevamen-

facilità d’utilizzo in cucina. Infine, spe-

un ristorante ci portassero un vino senza

to di acquacoltura questo tipo di impatto

riamo di poter tornare a contare sul ca-

etichetta probabilmente ci arrabbierem-

sarebbe grandemente abbattuto», spiega

nale ristorativo che si è messo alle spalle

mo. Per un pesce di maggiore qualità do-

Maurizio Grispan. Una scelta “patriotti-

il tempo delle chiusure», afferma Salva-

vremmo pretendere lo stesso trattamen-

ca” che fa bene all’ambiente dal momen-

dor. Contestualmente, non vanno sotto-

to», propone Salvador.

to che la trota è il pesce che, da un punto

valutati due importanti trend che sono

di vista zootecnico, risulta il più sostenibi-

nati dalla pandemia: la vendita diretta e

le: per ogni 1,2 kg di mangime utilizzato,

il commercio digitale. «L’anno scorso c’è

infatti, si ottiene 1 kg di prodotto. L’affu-

stata una forte richiesta di prodotti attra-

Filiera corta: maggiore freschezza e controlli garantiti

micamento si presta bene anche per dare

verso il canale e-Commerce così come

In Italia il 70% dei prodotti ittici che si tro-

quel tocco in più alle portate del Natale.

sono aumentate le vendite dirette allo

va in commercio è importato. Ovviamen-

Due le tecniche che vengono utilizzate:

stabilimento di produzione. Così si uni-

te, non quelli dell’acquacoltura i cui stabi-

per la lavorazione a freddo si utilizza una

scono esigenze diverse: da un lato la tra-

limenti si trovano sulla terra ferma o a

affumicatura a 23°C per circa 4 ore. Per

dizione e il desiderio di un’alimentazio-

poca distanza dalle coste italiane. Posi-

quella a caldo, invece, il prodotto è affu-

ne più sana; dall’altro l’innovazione e la

zioni strategiche che permetto una filiera

micato a 70°C per 40 minuti.

capacità di raggiungere una clientela

corta fra produttori e consumatori: «Sia-

diversa, spesso più giovane, con prodot-

Il pesce in tavola: a Natale ci si coccola un po’

ti di nicchia e preparazioni particolari»,

mento e quindi possiamo garantire una freschezza senza eguali rispetto ai pro-

Ma alla fine, che Natale ci aspetta da un

Per informazioni:

duttori esteri. Basti pensare che un pesce

punto di vista del consumo ittico? «A

www.acquacoltura.org

mo vicinissimi ai nostri mercati di riferi-

conclude Salvador. 👆 cod 81258

pescato in un’isola greca ci impiega 3-4 giorni per entrare in Italia. Mentre i prodotti di acquacoltura sono disponibili nel giro di qualche ora direttamente in pescheria o al supermercato», precisa Marco Gilmozzi, vicepresidente di Api. Il tutto per un risparmio sostanziale in termini di impatto ambientale e un maggiore controllo sul prodotto stesso (fino a 70 parametri valutati prima dell’immissione in commercio del pesce allevato). Vantaggi che da qui al 2050 dovrebbero portare l’acquacoltura a soddisfare l’85% del NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

EURO-TOQUES

ENRICO DERFLINGHER ELETTO PRESIDENTE INTERNAZIONALE ALL'UNANIMITÀ

arà Enrico Derflingher il presidente internazionale unico di Euro-Toques per i prossimi tre

anni. L'associazione, ideata nel 1986 dallo chef francese Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre Romeyer e a Gualtiero Marchesi, riunisce i nomi d'eccellenza della cucina europea e oggi a Bruxelles ha eletto all'unanimità il "cuoco della Regina" (come Derflingher è conosciuto per via del suo impegno alla Casa Reale a fine anni '80) nonché presidente della delegazione italiana dal 2012. L'elezione è avvenuta a Bruxelles e per Derflingher si è trattato di un plebiscito: tutti i votanti hanno messo nell'urna il suo nome. Non una carica nuova per lui che negli ultimi 4 anni (tre, a cui se ne aggiunto uno per via della pandemia che ha spostato di dodici mesi tutti i piani) ha ricoperto il medesimo ruolo, ma affiancato da Jean Castadot, presidente di Euro-Toques Belgio; nel triennio 2015-2017 Derflingher era già stato presidente unico dell'associazione. Al momento dell'elezione erano presenti in aula i presidenti di Slovacchia, Germania, Romania, Paesi Bassi, Francia, Spagna e Polonia; i presidenti di Irlanda e Austria non erano fisicamente presenti, ma hanno votato tramite delega. Per quanto riguarda le altre 68

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

CUOCHI cariche del direttivo, a supportare Der-

maggiore dialogo con i politici conti-

sua professionalità nel soddisfare an-

flingher nel ruolo di vicepresidenti sa-

nentali».

che i palati più esigenti e prestigiosi

ranno i delegati di Austria e Romania.

hanno contribuito al successo della

Mentre la direzione finanziaria spetterà

Chi è Enrico Derflingher

“Terrazza” dell’Eden di Roma, dove En-

all'Olanda. Alla Francia la segreteria ge-

Una carriera costellata di successi per

rico rimane per nove anni. Pronto a tor-

nerale dell'associazione.

Enrico Derflingher. Nato a Lecco nel

nare ambasciatore della cucina italiana

1962, si diploma all’Istituto alberghiero

nel mondo, si sposta prima al Palace

Derflingher: ho un programma ambizioso

di Bellagio (Co), ha compiuto un per-

Hotel di St. Moritz, poi in Giappone,

corso di formazio-

dove dà prova per

ne nei grandi al-

otto anni delle sue

«Sono molto contento dell'elezione

berghi e nei risto-

doti organizzative

all'unanimità - ha detto il presidente

ranti di tutto il

poco dopo la notizia, raggiunto telefo-

mondo e a soli 26

nicamente a Bruxelles da Italia a Tavola

anni è divenuto

- voglio fare un plauso ai miei colleghi

chef della Casa Re-

italiani, è una ciliegina sul nostro lavoro

ale inglese, un ono-

perchè l'elezione di una persona pre-

re per tradizione

mia l'intero Paese. Ho presentato un

riservato fino ad

programma impegnativo e ambizioso

allora solo ai gran-

che vuole lasciare una traccia per le fu-

di chef francesi. Le

ture generazioni, con corsi di formazio-

sue

ne e training. Vogliamo trasmettere i

all’estero continua-

valori che noi abbiamo appreso dai pa-

no poi oltreoceano

dri fondatori, dall'associazione e dal

presso

mestiere. Cambieremo il modo di co-

Bianca con George

municare, sfruttando la tecnologia e

coinvolgendo anche il Parlamento Eu-

dove è stato lo chef

ropeo: vogliamo organizzare lì almeno

a partire dal 1991.

un paio di eventi all'anno, così da avere

La sua capacità e la

esperienze

Bush

Casa senior

«Ho presentato un programma impegnativo e ambizioso che vuole lasciare una traccia per le future generazioni, con corsi di formazione e training. Vogliamo trasmettere i valori che noi abbiamo appreso dai padri fondatori, dall'associazione e dal mestiere. Cambieremo il modo di comunicare, sfruttando la tecnologia e coinvolgendo anche il Parlamento Europeo»

nella gestione di 30 diversi

ristoranti

italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo. È stato consulente al Castadiva Resort di Blevio (CO) e ha aperto a Taiwan il ristorante Il

Mercato.

Nel

2019 avvia un nuovo progetto di Catering e Banqueting

insieme

gruppo Lanzarotti, mentre

prosegue

con nuovi ambiziosi progetti in

Enrico Derflingher

Cina, tra ristorazione e scuole di Cucina italiana. Numerosi i riconosci-

menti e le onorificenze che rendono omaggio al suo talento: quattro volte nominato tra i primi dieci chef al mondo nella “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”, premiato “Fuoriclasse” al Vinitaly, è stato eletto Presidente di Euro-Toques Italia nel 2012 e rieletto nel 2018; e dal 2015 è anche presidente di Euro-Toques International. Nel 2014 viene nominato dal presidente Napolitano Commendatore della Repubblica italiana e Ambasciatore della Cucina italiana. 👆 cod 80853 NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

The Whynery Journal insieme a Italia a Tavola va alla ricerca delle Maestrie italiane del food & beverage,

I MAESTRI RACCONTANO...

LE “ROTTE SENSORIALI”

DI DANIELE RICCARDI di Fabio Di Pietro

duttori o tecnici del settore, accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro.

sono costantemente in sicurezza, sia per

del territorio come il Consorzio dei Vini

proporre tre interpretazioni gustative e

del Collio che da anni promuove il tema

cromatiche di un menu degustazione

della tutela dell’ambiente in produzione.

che vuole mettere al centro l’individuo

Il dolce è stato un ulteriore colpo alla

a circolarità è un tema caro a

in una scoperta continua di consistenze

gola: Regina Bakery 1962 di Pagani, a Sa-

tutti, che viene affrontato co-

e abbinamenti. Una cena in piedi su una

lerno, è un’azienda in evoluzione e che

stantemente nei processi azien-

nave, poi, non poteva che essere incen-

professa sostenibilità nella ricerca di ma-

dali. Il motivo della tavola rotonda con il

trata sulla materia prima ittica, focus an-

terie prime e nelle trasformazioni, ecco

ministro delle Politiche agricole Stefano

che della discussione della tavola roton-

perché si è proposta di occuparsi della

Patuanelli e con la Guardia Costiera te-

da ministeriale.

conclusione del percorso dello chef.

interagendo

con trasformatori, pro-

nutosi a Trieste lo scorso ottobre è stata

L’inizio è stato volutamente shock:

La valorizzazione non solo dei pro-

occasione per affrontare questo aspetto

primo approccio ipersensoriale con un

dotti da parte di Riccardi ma anche dei

con 5 Hats come capofila di una serie di

cubetto di ghiaccio di Fredd a fare da

giovani e le luci di una Trieste addor-

aziende del settore eno-gastro-turistico.

contenitore ad un’emozione salata. Il

mentata, ma visibile dai vetri della nave

Il collegamento più forte che si pos-

Salz Gin, prodotto con botaniche marine

Pattugliatore Dattilo a farci da ambienta-

sa fare per rimarcare un concetto, si sa, è

raccolte sul bagnasciuga dell’isola di Sylt,

zione per tutta la sera, ci hanno reso en-

interpretarlo in cucina: lo chef Daniele

è stato da me proposto in tre versioni.

tusiasti ma allo stesso tempo responsabi-

Riccardi, già conosciuto a livello na-

Fiorital, azienda sensibilissima al

li del fatto che il nostro settore ormai non

zionale per la sua maestria nella cucina

tema nei suoi flussi interni, ha fornito

può tirarsi indietro dal combattere gli

circolare a base di materia prima ittica,

tutta la materia prima ittica per la rea-

sprechi. Il momento “serendipity” è stato

ha creato un menu ad hoc tutto da rac-

lizzazione del menu da parte di Riccar-

il vero “start” che ha connesso istituzio-

contare e da vivere. Tre “mude” o “rot-

di. Ma l’esperienza di degustazione non

ni, settore privato e stakeholders per una

te” sensoriali sia per rievocare i percorsi

sarebbe stata completa se non avessimo

migliore comunicazione: ora agiamo e

nautici, che grazie alla Guardia Costiera

coinvolto anche una colonna portante

condividiamo il messaggio.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

cod 81352

CUOCHI

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Da bambina cosa sognavi di diventare? Un’imprenditrice e di guadagnare tanti soldi Il primo sapore che ti ricordi. I calzoni fritti della mia mamma Qual è il senso più importante? L’olfatto Il piatto più difficile che tu abbia

SOTTO LA TOQUE: DETERMINATA, PERSEVERANTE, FORTE

FEDERICA NEGRO

mai realizzato. La mia “Frisa salentina rivisitata” Come hai speso il primo stipendio? Ho sempre investito sulla mia formazione I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. La carbonara, la pizza, il gelato

di Carla Latini

Cosa non manca mai nel frigo

amore e ritorna ai fornelli. Questa

di casa tua?

volta in veste assolutamente pro-

Buone bottiglie di vino rosato, uova,

fessionale. Due anni di scuola, una

pecorino e guanciale

e da bambina le chiedeva-

vera e propria full immersion dallo

no “cosa vuoi fare da gran-

chef Antonio Raffaele. Impara tec-

de?”, Federica Negro, clas-

niche e segreti e - fondamentale -

Che rapporto hai con le tecnologie?

se 1986, salentina nell’anima, ri-

a riconoscere la materia prima di

Un buon rapporto, d’altronde con i tempi

spondeva: «L’imprenditrice e gua-

qualità.

che corrono non avrei altra scelta

Qual è il tuo cibo consolatorio? La pizza

dagnare tantissimo!». Già nei primi

Circa 6 anni fa con il suo com-

anni della sua adolescenza lavora

pagno e socio Marco, apre “Il Con-

a mangiare sempre un piatto: quale?

nei ristoranti. Perché è sempre sta-

tenitore Restaurant” a Torre San

La pastina con il brodo vegetale

ta attratta dalle cucine e perché ha

Giovanni, frazione di Ugento (Le),

un forte spirito di indipendenza,

una formula intelligente che le per-

dei tuoi sogni?

grazie e soprattutto all’insegna-

mette di realizzare il suo sogno co-

Il mio mentore: Niko Romito

mento della sua famiglia. In casa

niugando amore e passione. Le sue

osserva con attenzione la mamma.

proposte sono legate al territorio,

meglio la tua cucina?

La loro tavola è piena di parenti e

alla stagionalità e al desiderio di

“Les fleurs” dell’artista russa Natalia

amici quasi ogni giorno e Federica

sfidare sé stessa. E piacciono mol-

Goncharova

cresce aiutando e cercando di rifa-

to ai tanti turisti che tornano ogni

re i piatti tradizionali di sua madre.

anno. Il suo desiderio di bambina,

quale sarebbe?

Poi la vita la porta a fare scelte

quello di fare l’imprenditrice, si è

“No man no cry” nella versione di Jimmy

avverato.👆 cod 81090

Sax

diverse. Studia e si laurea in econo72

mia. Ma non dimentica il suo vero

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

All’Inferno ti obbligano

Chi inviteresti alla cena

Quale quadro o artista rappresenta

Se la tua cucina fosse una canzone

CUOCHI

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

PASTICCERI

I Maestri Pasticceri davanti al Duomo di Parma con l’assessore al Turismo Cristiano Casa

I membri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani si sono riuniti per la prima volta dopo la pandemia con un Simposio che ha messo la formazione al centro. Grandi ospiti, dal pasticcere spagnolo Jordi Bordas ai campioni italiani della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021

CONDIVIDERE PER CRESCERE IL MOTTO DEL PRIMO SIMPOSIO FORMATIVO AMPI

l Simposio è il tradizionale mo-

Il primo “Simposio formativo AMPI”

mento in cui i pasticceri di Acca-

si è svolto dall’11 al 13 ottobre scorsi pres-

demia Maestri Pasticceri Italiani si

so la sede di Alma, la Scuola internazio-

ritrovano per confrontarsi e crescere as-

nale di cucina italiana con sede a Color-

sieme. Quest’anno il direttivo ha scelto

no (Pr). Per la prima volta questo storico

di cambiare veste al Simposio e di rivo-

luogo di formazione di cuochi, pasticceri,

luzionare il format per mandare un forte

sommelier, panificatori e manager della

messaggio di rinnovamento all’insegna

ristorazione provenienti da tutto il mon-

della condivisione e della crescita, grazie

do - che si avvia a diventare sede ufficiale

alla presenza di tutti gli Accademici

di AMPI - ha ospitato il meeting dei Mae-

AMPI e di docenti di altissimo livello che

stri Pasticceri. L’alta formazione, la pro-

assicurano una ripartenza all’insegna

mozione del patrimonio agroalimentare

dell’eccellenza. Infatti, dopo i numerosi

italiano, il continuo miglioramento, la

mesi di pandemia che hanno condotto

cultura dell’ospitalità, l’innovazione e il

all’organizzazione da remoto dell’ultima

futuro: Alma e AMPI hanno valori e prin-

edizione del Simposio tecnico, gli Acca-

cipi comuni, animati dallo stesso deside-

demici sono tornati per la prima volta a

rio di imparare a leggere la contempora-

riunirsi in presenza.

neità e di perseguire l’eccellenza.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

PASTICCERI

Tradizione e futuro, puntando sulla formazione L’obiettivo del primo Simposio formativo AMPI era rimanere legati alla storicità dell’evento riservando uno sguardo attento all’innovazione. Il nuovo corso dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, cominciato con l’elezione del nuovo direttivo avvenuto nel mese di giugno, si pone l’obiettivo di valorizzare l’italianità e preservare la tradizione, puntando sui giovani e sull’apertura al resto del mondo. Il Simposio formativo AMPI, infatti, ha dialogato anche con l’estero: il Campione del mondo di pasticceria 2011, lo spagnolo Jordi Bordas, è stato ospite internazionale nella terza e ultima giornata di lavori. Ospite della prima giornata è stato Francesco Boccia, Accademico AMPI e Campione del mondo di pastic-

mento di guardare avanti, grati e respon-

ceria nel 2015, con una lezione incentra-

sabili della storia che ci precede, ma desi-

Tra gli ospiti i Campioni del mondo di pasticceria

ta sul tema del cioccolato. Il secondo

derosi di scriverne un’altra. Abbiamo da-

Presenti al Simposio Alessandro Dal-

giorno è stata la volta di Leonardo Di Car-

vanti molto lavoro ma l’entusiasmo che

masso, coordinatore della squadra italia-

lo, docente e consulente internazionale.

attraversa tutta l’Accademia, la voglia di

na e presidente del Club della Coupe du

«Questo è un Simposio molto specia-

fare bene, il senso di responsabilità nei

Monde de la Pâtisserie sezione Italia, e

le - ha dichiarato Sal De Riso, presidente

confronti di un intero settore che ognuno

Giuseppe Amato, in giuria nell’ultima

AMPI - e arriva dopo un periodo com-

di noi sente ci rendono fiduciosi. AMPI

edizione della gara. Presenti anche An-

plesso come sono sempre i momenti di

sarà la casa della pasticceria italiana, una

drea Restuccia, Massimo Pica e Lorenzo

cambiamento e ripartenza. Ora è il mo-

casa fatta di eccellenza e condivisione.

Puca, neo Campioni del mondo di pa-

Per questo il nostro nuovo linguaggio

sticceria, che al Simposio formativo han-

sarà sempre “al plurale”. Gli Accademici

no raccontato le emozioni di una ambita

sono l’espressione migliore di tutte le

vittoria che ha testimoniato l’ottimo lavo-

possibili declinazioni dell’arte dolce ita-

ro svolto in questi anni da AMPI in fatto

liana».

di formazione. 👆 cod 80664

Chi sono i Maestri Pasticceri AMPI Presidente: Salvatore De Riso Vicepresidenti: Santi Palazzolo, Paolo Sacchetti Consiglieri: Massimo Alverà, Giuseppe Amato, Alessandro Dalmasso, Denis Dianin, Sandro Ferretti, Salvatore Gabbiano, Carlo Pozza e Andrea Urbani Gli altri membri in ordine alfabetico: Massimo Albanese, Francesco Boccia, Silvia Federica Boldetti, Alessandro Busato, Fabrizio Camplone, Roberto Cantolacqua Ripani, Salvatore Cappello, Giancarlo Cortinovis, Diego Crosara, Antonio Daloiso, Carmine Di Donna, Marco Ercoles, Riccardo Ferracina, Fabrizio Fiorani, Emmanuele Forcone, Claudio Marcozzi, Sandro Maritani, Pietro Moffa, Giambattista Montanari, Giovanni Pace, Riccardo Patalani, Gary Rulli, Maurizio Santin, Biagio Settepani, Gianni Tomasi, Gabriele Vannucci, Stefano Zizzola NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

GELATAI

Per incontrare e fidelizzare il gusto della clientela il maestro gelatiere si deve saper muovere lungo tre direttrici, tre elementi fondamentali: la territorialità, la stagionalità e l’economia circolare

QUALITÀ DEGLI INGREDIENTI E ATTENZIONE ALL’AMBIENTE: LE LINEE GUIDA DEL GELATO cetto di gelato imposta una tematica

Un gelato che valorizza i prodotti della Toscana, con un occhio alla sostenibilità

e parliamo di gelato parliamo

che vorrei sviluppare lungo tre diret-

Siamo a Firenze, in Toscana, una terra

di Italia, il Paese in cui è nato

trici, tre elementi fondamentali: la ter-

che ci offre prodotti tipici eccellenti, e

questo prodotto unico e mera-

ritorialità, la stagionalità e l’economia

siamo in autunno, la stagione dell’olio

viglioso. Oggi vorrei partire proprio da

circolare. Questi tre punti fermi si con-

nuovo, un alimento base nella nostra

questo concetto per affiancarlo a un

densano e sublimano, ad esempio, in

dieta mediterranea, molto usato an-

altro tratto tipico di noi italiani, la cre-

una ricetta ad alto tasso di creatività

che in gelateria. Nel Gelato all’olio

atività. Un valore che ci contraddistin-

come il Gelato all'olio nuovo.

nuovo variegato con salsa autunnale

di Vetulio Bondi

gue in tutto il mondo e che ci permette di innovare, stupire e conquistare tutti i palati. L’elaborazione del nostro con-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

di corbezzoli e alloro, servito su un crumble di pane toscano, troviamo ben rappresentati subito la territorialità e la stagionalità con la valorizzazione dei prodotti della nostra Toscana, le erbe aromatiche, i frutti e l’olio nuovo. L’economia circolare si esprime con alimenti di recupero come il pane raffermo trasformato in crumble. Medesimo discorso si può fare in merito alla storia del gelato alla Zuppa inglese, ricetta stimolante per rimarcare il gusto italiano e addirittura fiorentino. Non me ne vogliano i ferraresi che ne reclamano la paternità. Pellegrino Artusi, nelle sue ricette, fa rientrare nella sfera di Firenze proprio la Zuppa inglese. Questa genesi affonda le radici nella storia, quando Firenze, tra il 1865 e il 1871, è stata capitale d’Italia. Anni in cui la nobiltà europea vi

Iginio Massari

faceva tappa con regolarità. Era di casa. Cosa successe, allora? Le “nanny” inglesi che si prendevano cura dei rampolli dell’aristocrazia inventarono un lemon curd, una crema al limone, con all’interno il liquore all’epoca immancabile in tutte le case, l’alchermes, pane raffermo e cioccolato svizzero. La fonte primaria di questa genealogia

rio, ogni maestro gelatiere dovrebbe

è, come accennato, Pellegrino Artusi

avere a cuore la fidelizzazione dei pro-

Il gelato va anche raccontato

che a Firenze si stabilì nel 1851 e morì

pri clienti. Ma come fare? Differen-

Si deve però partire tenendo in consi-

nel 1911.

ziandosi dai competitor, offrendo sa-

derazione degli elementi fondamen-

Tornando al concetto di partenza,

pori a cui i clienti possano affezionar-

tali. Innanzitutto la cura e l’attenzione

anche il gelato alla Zuppa inglese ri-

si, ma che possano trovare solo nella

nella scelta delle materie prime: quali-

spetta i canoni di territorialità e stagio-

nostra gelateria. Gli esempi proposti -

tà e genuinità al primo posto. E poi

nalità. In questo caso, poi, l’economia

ma sono innumerevoli quelli che pos-

ampio margine va lasciato alla perso-

circolare riveste una doppia valenza. È

sono essere messi sul piatto - sono

nalizzazione, con nuovi abbinamenti,

circolare in senso geografico, con il

frutto della ricerca di un gusto costrui-

bilanciamenti e sapori.

passaggio Inghilterra-Italia-Firenze, e

to sulla semplicità di ingredienti genu-

Un ruolo da protagonista lo gioca

sociale perché il pane raffermo non si

ini, aspetto fondamentale, ma frutto di

infine la comunicazione: è importante

butta, ma si riutilizza al meglio donan-

una creatività personale, che ognuno

anche raccontare il nostro gelato, per

dogli una nuova identità.

può trovare e sviluppare seguendo il

non farlo percepire come un semplice

proprio gusto, applicando le compe-

dessert, ma per donare a questo ali-

Sapersi distinguere e fidelizzare la clientela

tenze professionali acquisite nel tem-

mento anche tutti gli altri valori che

po, ma concedendo sempre ampio

porta con sé, a ogni assaggio.

Una volta uscito dal proprio laborato-

spazio alla fantasia.

👆 cod 80893 NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

Chiara Marsili

A Saint-Vincent si sono sfidati barman e barlady dell'associazione. Il miglior cocktail, Luigi XIV, è stato quello di Chiara Marsili del Botà Spirits&More di Catanzaro. Noemi Desirèe Amato prima nel concorso Arazzo

ABI PROFESSIONAL CONCORSO NAZIONALE E ARAZZO:

I DUE MIGLIORI BARMAN SONO... BARLADY!

al 25 al 28 ottobre i saloni e il teatro del Grand Hôtel Billia di Saint-Vincent (Ao)

si sono illuminati alla presenza delle barladies e barmen di Abi Professional che oltre all’assemblea generale si sono cimentati anche nel 5° Concorso Nazionale. I finalisti dei concorsi Interregionali del 2020 e 2021 finalmente si sono incontrati vis a vis per sfidarsi nella finalissima che ha sancito la vincitrice assoluta: si chiama Chiara Marsili (sezione Calabria), lavora al Botà Spirits&More di Catanzaro e ha presentato il cocktail Luigi XIV con cui sbalordito una prestigiosa giuria composta da Alberto Levi (Associazione 78

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

italiana sommelier) Pietro Billia (Federazione italiana cuochi, Giovanni Chiarella (consigliere nazionale Aibes), Francesco Guidugli (presidente Solidus Turismo) e Alberto Lupini, direttore Italia a Tavola. Al secondo posto troviamo Francesco Pogni (sezione Piemonte) del Walhalla Bar di Biella, terza vincitrice Tanya Porcu (seziona Valle d’Aosta) che lavora al Mountain Bar dello Skyway Monte Bianco.

Noemi Desirèe Amato prima nel concorso Arazzo Successivamente, sempre nel teatro del Grand Hotel Billia, si è svolto il concorso Arazzo, una prova dove i

Noemi Desirèe Amato

concorrenti devono azzeccare la giusta ricetta in estemporanea selezio-

re, Noemi Desirèe Amato che lavora al

nando gli ingredienti in una immagi-

Remembeer di Pinerolo (To) seguita

naria cambusa composta da prodotti

da Simone Botti (sezione Lombardia)

della produzione regionale e di grandi

e Simone Braschi (sezione Toscana).

aziende del beverage che hanno sostenuto la manifestazione. Alla competizione hanno parteci-

Occasione anche per una raccolta fondi

pato più di 50 concorrenti. Selezionati

Durante la giornata di gare le barladies

i 6 migliori, è partita poi la finalissima

di Abi Professional in Rosa hanno atti-

che ha visto ancora una barlady vince-

vato una raccolta fondi a sostegno della ricerca oncologica dell’Ieo (Istituto europeo oncologico) con l’iniziativa “Il Drink del Benessere”. Non sono mancati durante la manifestazione master class delle aziende sponsor. L’evento, sponsorizzato anche dalla Regione Autonoma Valle D’Aosta ha visto la presenza di autorità regionali e locali, brand ambassador e dirigenti delle più famose aziende liquoristiche e alimentari. Un nutrito numero di curiosi e ovviamente i soci Abi Professional che finalmente, rispettando le regole che ancora vigono per combattere il Covid 19, hanno potuto ritrovarsi e vivere assieme questa splendida “due giorni” di passione, amore e sentimenti per la propria professione. 👆 cod 81137

La ricetta del Luigi XIV di Marsili Wild Turquey 20 ml Laphroaig Lore 10 ml Chambord 20 ml 3 dash di bitter Truth chocolate Decorazione di cioccolato fondente al 64%, Crema gianduia, arancia, lampone disidratato, foglie di germoglio di acetosella NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTAZIONE E LOTTA ALLO SPRECO

LA TRANSIZIONE VERSO SISTEMI PIÙ SOSTENIBILI PARTE DA NOI di Serena Pironi

sulla sicurezza alimentare) ha divulgato

che gli alimenti sotto la sua responsabili-

e Francesca Agostini

una linea guida ("Guidance on date mar-

tà non siano dannosi per la salute e siano

Piga Service

king and related food information") al

adatti al consumo umano. In Italia ci

fine di fornire un metodo nell’individua-

sono circa 18 milioni di persone a rischio

l cibo per gli italiani è veicolo di al-

zione di una data di scadenza/termine

povertà e lo spreco alimentare nel Paese

legria, condivisione, creatività, pas-

minimo di conservazione congrui e a

ha un valore di circa 13 miliardi di euro.

sione, qualità e arte. Ma oggi dob-

dare indicazioni sui termini da applicare

biamo tenere conto anche dell’impatto

a livello dell'Ue per facilitare la commer-

Donare le eccedenze

profondo che i sistemi agroalimentari

cializzazione o donazione di alimenti ol-

Dal 2016 è attiva la legge 166 (legge Gad-

hanno sull’ambiente, a causa della com-

tre la data di preferibile consumo assicu-

da), che ha modificato, semplificando e

plessità delle filiere di produzione degli

randone l’idoneità igienico sanitaria.

agevolando fiscalmente, le modalità per

alimenti, dello spreco alimentare e dei

A marzo 2021 è stato promulgato il

aziende ed esercenti di donare le ecce-

rifiuti correlati immessi nell’ambiente.

Reg. Ue 382/21 che ha modificato il Reg.

denze alimentari. Il secondo capitolo ci-

Questa consapevolezza ha portato il legi-

Ce 852/04, ovvero la “guida” primaria

tato ricalca invece ciò che il Codex Ali-

slatore europeo e nazionale tra il 2020 ed

dell’igiene degli alimenti. Tra le novità

mentarius aveva già integrato nella linea

il 2021 a emanare una serie di provvedi-

troviamo il capitolo V bis e XI bis nell’alle-

guida dei principi base dell’igiene degli

menti ambivalenti, ossia volti da un lato

gato II. Il primo disciplina la ridistribu-

alimenti nell’autunno precedente. La di-

ad aumentare la consapevolezza degli

zione degli alimenti, ovvero le donazioni

rezione di una qualsiasi attività del setto-

operatori e dall’altra a ridurre gli sprechi

alimentari, che possono essere effettuate

re, cioè, deve impegnarsi nel far sì che i

in tutti gli ambiti, in particolar modo

purché l'Fbo (“Food business operator”),

propri operatori siano parte attiva e con-

nell’alimentare. Se diamo uno sguardo a

che sarebbe l’Osa (Operatore del settore

sapevole nel garantire l’igiene alimentare

dicembre 2020 l’Efsa (Autorità europea

alimentare), verifichi sistematicamente

e l’integrità del sistema.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

GESTIONE E NORMATIVE

Verso la Safecurity

Packaging sostenibile

Responsabilità del singolo

Marco Lucchini (segretario generale

Se cambiamo punto di vista e osservia-

Anche il singolo individuo può portare il

Fbao-Fondazione banco alimentare on-

mo il tema della consapevolezza e della

suo contributo a orientare il sistema ver-

lus) ha sottolineato lo scorso giugno in

sostenibilità nel packaging, noteremo

so questa evoluzione sia attraverso le sue

un convegno organizzato da Piga Servi-

importanti

scelte di consumo orientandole verso ali-

ces Soluzioni per il food ed Ayama Aca-

quest’ambito. A settembre 2020, rivisita-

menti maggiormente sostenibili, sia tra-

demy in occasione del World food safety

to poi nel corso del 2021, è stato emanato

mite la lettura delle etichette, di modo da

day come la food safety e la food security

il D.lgs. 116/2020 sull’etichettatura am-

conservare bene l’alimento e non spre-

siano due termini da unire in Safecurity:

bientale degli imballaggi per dare infor-

carlo, sia grazie allo smaltimento in

tutti abbiamo bisogno di cibo a sufficien-

mazioni chiare in merito allo smaltimen-

modo adeguato del rifiuto derivante ri-

za, sano, nutriente e sostenibile. L’ultimo

to corretto di questi rifiuti, al fine di mas-

ducendo l’inquinamento ambientale e

rapporto delle Nazioni unite per la prote-

simizzare il riciclo dei materiali.

favorendo il riciclo dei materiali.

cibo acquistato viene sprecato e nel set-

Economia circolare

anche noi cerchiamo di fare qualcosa per

tore della ristorazione non diviene ecce-

Ma il concetto di fondo è la promozione

la sostenibilità: abbiamo iniziato ad ac-

denza, perché spesso i capitolati sono

dell’economia circolare e lo studio di

quistare l’acqua nel vetro a rendere, a es-

poco flessibili e i menu sono molto rigidi,

nuovi materiali idonei al contatto con gli

sere meno invogliati dai “3x2” durante la

incentrati sul bilanciamento nutrizionale

alimenti. Il 46% degli italiani desidera un

spesa, limitando così lo spreco di cibo, a

e poco sulla sensorialità del pasto (Laura

packaging green, ma la percezione è che

seguire le stagionalità delle produzioni e

Mongiello, tecnologo alimentare).

Gdo (Grande distribuzione organizzata)

recuperare gli avanzi del giorno prece-

movimenti

anche

zione dell’ambiente riporta che il 17% del

Nell’ambito domestico, ad esempio,

Giulia Bartezzaghi (direttrice Osser-

e industria non stiano facendo abbastan-

dente rielaborandoli in ricette creative,

vatorio Food Sustainability, Politecnico

za (fonte Nomisma 2020), in quanto a

nonché a controllare più spesso le sca-

di Milano) riportò in tale occasione che

oggi solo il 16,4% delle aziende propone

denze in dispensa. Quello che ciascuno

le imprese in collaborazione con gli altri

materiali di imballaggio primario ecoso-

di noi può fare è declinabile in tantissime

attori del sistema stanno muovendosi

stenibili (fonte Nomisma 2020). Inoltre, i

piccole azioni che, sommate, possono

nella direzione dell'economia circolare,

nuovi materiali devono assolvere al ruolo

fare la differenza. E tu sei parte attiva del-

attraverso soluzioni tecnologiche e orga-

di conservazione dei prodotti, ma allo

la trasformazione nella quotidianità da

nizzative per prevenire e gestire le ecce-

stato attuale presentano limitazioni

cittadino e da professionista? Il cambia-

denze generate lungo la filiera. E questi

d’impiego oltre che di costi.

mento è già realtà. 👆 cod 81260

temi sono legge, ovvero sanzionabili se non messi in atto. Il 7 giugno di ogni anno a partire dal 2018 si celebra il “World food safety day” (Giornata mondiale della sicurezza slimentare), promosso da Fao (Food and agriculture organization) e Who (World health organization), proprio al fine di sensibilizzare su queste tematiche e sugli altri “goals”. La Fao in collaborazione con Unep (Programma delle Nazioni unite per l’ambiente) ha celebrato il 29 settembre 2021 la seconda Giornata internazionale della consapevolezza delle perdite e degli sprechi alimentari, facendo leva sulla necessità di evolvere verso sistemi alimentari sostenibili, con un occhio agli effetti dei sistemi attuali sull’ambiente. NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

RISTORAZIONE COLLETTIVA

L’EDUCAZIONE ALIMENTARE SI FA IN MENSA

MA SERVONO FONDI PER AUMENTARE IL TEMPO PIENO di Nicola Grolla

cuola vuol dire formazione, insegnamento, educazione. Anche nel campo alimentare e

nutrizionale. Lo sanno bene quelli di Vivenda Spa, azienda del Gruppo La Cascina Cooperativa specializzata nel servizio di ristorazione scolastica per l’infanzia, le primarie e le secondarie che, a Corsico, ha dato vita a un’iniziativa che punta a sensibilizzare i giovani commensali sulla varietà (e bontà) della cucina tipica regionale italiana. Il debutto dell’iniziativa è avvenuto il 30 settembre. Nel piatto bambini e ragazzi hanno trovato prima le ricette della Liguria (trofie al pesto, polpettone alla ligure con insalata mista e focaccia al posto del pane) poi quelle del Lazio (tortiglioni all’amatriciana, pollo alla romana e finocchi in insalata) per proseguire con il Piemonte (in programma a metà novembre con risotto al parmigiano e brasato con polenta). «Si tratta di un progetto previsto dal capitolato d’appalto spiega la direttrice tecnica del progetto, 82

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Vivenda Spa, azienda del Gruppo La Cascina Cooperativa, a Corsico (Mi) ha dato avvio a un progetto che lega il momento del pasto alla formazione nutrizionale. Modello replicabile, a patto che si potenzi il tempo pieno

Ada Pascarella - in

restare nei parametri dei Cam (criteri

cui sono stati coin-

ambientali minimi, ndr) che, fortunata-

volti il Comune e il

mente, per i menu speciali lascia mag-

Circolo di qualità,

giore libertà per declinare l’offerta ga-

una sorta di com-

stronomica».

missione mensa per

Un progetto che fin da subito ha ri-

gli istituti scolastici.

scontrato il favore di piccoli (gli studen-

Il tutto cercando di

ti) e grandi (i genitori).

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Non solo cibo, spazio anche all’informazione per i bambini Merito, anche, di una campagna di coinvolgimento che è andata oltre il lato gustativo per trasformarsi in vero e proprio momento didattico. Per questo, in accordo con il Comune, l’assessora Angela Crisafulli ha consegnato un libricino a ciascun bambino per raccontare brevemente il progetto e illustrare, in modo simpatico e giocoso, il menu proposto. Fra le pagine, le dietiste dell’azienda di ristorazione hanno fornito anche approfondimenti sui prodotti tipici delle Regioni di volta in volta esplorate, con curiosità sui piatti del menu e semplici nozioni di nutrizione. «Grazie a questo

riusciti a coinvolgerli nelle nostre strate-

Modello replicabile ma servono i fondi del Pnrr per aumentare il tempo pieno

sare dal tempo normale al tempo pieno

gie nutrizionali. Un esempio? Il polpet-

L’obiettivo ora è quello di replicare il mo-

con l’opportunità di usufruire del servi-

tone alla ligure. Nel piatto si presenta

dello. «Prossimamente proporremo un

zio mensa.

supporto ludico-educativo che presenta ai bambini un personaggio da seguire nel suo percorso in giro per l’Italia siamo

zione e riqualificazione degli spazi dedicati alla mensa di mille edifici scolastici, circa 164mila bambini potrebbero pas-

verde. Un colore spesso associato alle

menu natalizio e, a marzo, uno legato

Numeri che rischiano comunque di

verdure; uno dei piatti più ostici da pro-

alla Giornata della legalità. Infine, abbia-

non bastare per dare a tutti gli studenti le

porre a dei bambini. Ma grazie alla pre-

mo qualche sorpresa in serbo anche per

stesse possibilità dal momento che, an-

sentazione ad hoc siamo riusciti a scar-

il pranzo di fine anno - rivela Pascarella

che qualora gli investimenti andassero a

dinare i loro dubbi e fornire una propo-

- In generale, la nostra volontà è quella di

regime, la quota di alunni con orario a

sta culinaria di maggiore varietà», spiega

proporre, magari a partire dal prossimo

tempo pieno si manterrebbe ancora ab-

Sara Albertini, la nutrizionista che ha

anno, questo stesso modello in altri ples-

bondantemente al di sotto del 50%. Per

supervisionato il progetto.

si scolastici». Per la gioia di altri genitori:

questo «il Pnrr rappresenta un’occasio-

«Una volta al mese gli studenti

«Attraverso l’interazione con il libro, in-

ne importante non solo per rilanciare la

avranno la possibilità di avvicinarsi alle

fatti, riusciamo a coinvolgere anche le

crescita del Paese, ma anche per ridurre

tradizioni di alcune Regioni con un

famiglie», ha concluso Pascarella.

le disuglianze che riguardano le nuove

menu completo, dal primo al dessert,

Prospettive che si inseriscono natu-

generazioni, le quali rappresentano il fu-

secondo un percorso che unisce storia,

ralmente all’interno dello sviluppo del

turo. Investire sulla formazione scolasti-

tradizione e cultura. Nei limiti delle tem-

settore della ristorazione collettiva scola-

ca e umana, sin dalla prima infanzia -

pistiche didattiche, anche gli insegnanti

stica presenti all’interno del Pnrr (Piano

spiega Carlo Scarsciotti, presidente

potranno considerare questo progetto

nazionale di ripresa e resilienza). Secon-

Oricon - è importante, ma è il momento

come un’opportunità per anticipare la

do l’Osservatorio ristorazione collettiva

di fare di più per colmare le disugua-

giornata del menu tradizionale con al-

e nutrizione (Oricon) in Italia su 40mila

glianze attualmente esistenti tra diverse

cune nozioni sulla storia e la geografia

edifici scolastici solo 10mila hanno una

aree geografiche del Paese. Scuola e

della Regione protagonista del mese»,

mensa privando il 44% dei bambini della

mensa rappresentano un diritto e un’op-

ha spiegato l’assessore comunale alla

scuola primaria di questo servizio. Nu-

portunità ai quali devono poter accedere

qualità della ristorazione scolastica An-

meri destinati a essere sovvertiti: spen-

tutti i bambini, senza discriminazioni».

gela Crisafulli.

dendo i 400 milioni previsti per la costru-

👆 cod 81300 NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

SANELLI AL FIANCO DELLA NAZIONALE ITALIANA MACELLAI

a Nazionale italiana macellai (Nim) ha scelto Coltellerie Sanelli come partner tecnico per

le prossime competizioni europee e mondiali. La Nim è composta da un gruppo di importanti imprenditori del settore macelleria, che si sono uniti sia per scopi benefici sia per partecipare alle manifestazioni internazionali. L’accordo con Coltellerie Sanelli permette di proseguire il percorso di crescita comune. Dopo l’appuntamento in Francia, a Clermont Ferrand con la competizione europea di macelleria “Coupe d’Europe Boucherie 2021”, la Nim e Coltellerie Sanelli non si fermano e guardano già alla competizione mondiale di macelleria “World Butcher Challenge” che si terrà a settembre 2022 a Sacramento, negli Stati Uniti. La Nazionale italiana macellai, capitanata dal presidente Orlando Di Ma84

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

rio utilizzerà i coltelli della linea Premana Professional. Materiali di qualità, tecnologie all’avanguardia ed esperienza centenaria affiancata alla cura artigianale del prodotto, consentono alle Coltellerie Sanelli di fabbricare pezzi unici e di pregio, sicuri, maneggevoli e destinati a durare nel tempo. Il processo produttivo prevede oltre 30 fasi di lavorazione controllate e codificate singolarmente, in modo da certificare la produzione e garantire eccellenti standard. I prodotti dell’azienda di Premana, che impiega acciai inossidabili specifici per coltelleria, laminati a caldo e provenienti dall’acciaieria francese Bonpertuis, sono apprezzati dai professionisti più esigenti e da tutti gli appassionati di cucina. Sanelli è già partner di Fic-Federazione italiana cuochi, NicNazionale italiana cuochi, Euro-Toques Italia, Metro Academy e Accademia Barilla, ed ora anche della Nazionale italiana macellai. base di ioni d’argento, inorganico e

Premana, la linea ideale per l’utilizzo professionale

Dario Cecchini per Sanelli

idoneo per il conferimento di caratte-

“Il Kit del Maestro Macellaio” è un set

ristiche antibatteriche alle materie pla-

di strumenti da lavoro selezionati dal

stiche. L’additivo Biomaster fornisce

più famoso macellaio d’Italia, Dario

Brevettata in Europa e negli Usa, la li-

un rilascio di ioni d’argento che inibi-

Cecchini. Tutti i coltelli sono persona-

nea Premana Professional è stata rea-

sce in modo sicuro la crescita microbi-

lizzati con la sua firma incisa a laser

lizzata analizzando e risolvendo, in

ca già dai primi minuti, arrivando ad

sulla lama. I coltelli della Linea Prema-

ogni minimo dettaglio, i problemi che

una inibizione pressoché totale nelle

na Professional e gli accessori scelti e

si presentano a coloro che usano quo-

24 ore. Una volta incorporato in un

firmati da Dario Cecchini presenti nel

tidianamente questi strumenti di lavo-

prodotto, Biomaster ne diventa parte

set sono: Coltello Francese 22 cm, Col-

ro. L’attenzione è stata posta su durez-

integrante, fornendo una protezione

tello Francese 27 cm, Coltello Francese

za, flessibilità e potere tranciante delle

antimicrobica sicura, efficace ed ine-

33 cm, Coltello Scannare 18 cm, Coltel-

lame, ma anche sulla forma ergonomi-

sauribile. Gli ioni d’argento inibiscono

lo Disosso 16 cm, Coltello Disosso Cur-

ca del manico, sicurezza, affidabilità e

la crescita dei batteri nocivi, bloccan-

vo Stretto 13, Coltello Spelucchino, Ac-

igiene.

done la replicazione attraverso mecca-

ciaino Ovale, Falcetta Genovese Inox

nismi battericidi. Test di laboratorio

1,3 kg, Guanto maglia acciaio, Sega

Biomaster, protezione antibatterica sicura

hanno dimostrato che Biomaster è ef-

macello Inox 30 cm e Set tre lame di ri-

ficace nella eradicazione microbiolo-

cambio per sega. 👆 cod 81313

Sanelli e Biomaster hanno sviluppato

gica permanente di Escherichia coli e

una protezione antibatterica perma-

Staphylococcus aureus (Mrsa) in mi-

nente per i manici dei coltelli della li-

sura del 99,7% ottenendo la certifica-

nea Premana. Si tratta di un additivo a

zione Iso 22196:20111.

Coltellerie Sanelli via Risorgimento 67, loc. 4 Venti 23834 Premana (Lc) - Tel 0341 361368 www.sanelli.com NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

STEELITE 86

COLORE ED ELEGANZA PER LA MISE EN PLACE ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ATTREZZATURE

teelite International è un pro-

no smalti reattivi in combinazione per

duttore e fornitore a livello

ottenere straordinari effetti di colore e

mondiale specializzato in pre-

contrasto. Il nome Aurora è stato scelto

miate soluzioni da tavolo e da buffet

proprio per descrivere al meglio la nuo-

per il settore dell’ospitalità. L’obiettivo

va gamma, dove gli smalti utilizzati si

del marchio, nato nel 1939 e distribuito

mescolano e scorrono creando bellissi-

da Ros - azienda che da 38 anni selezio-

mi motivi ed effetti casuali che sono vi-

na fornitori e prodotti per il mondo

sivamente simili a quelli che ci regala in

dell’ospitalità e vanta un catalogo di ol-

natura l’aurora boreale.

tre 15mila referenze in pronta conse-

«La linea Aurora, prodotta da Stee-

gna - consiste nell’ascoltare i clienti, in

lite International, ci permette di offrire

modo da progettare e offrire loro solu-

prodotti unici e dal design elegante»,

zioni innovative in porcellana, metallo,

commenta Michele Pezzotta, sales

vetro, legno e melaminico. Steelite In-

manager di Ros, attiva dal 1984 nella

ternational è presente in oltre 140 Pae-

fornitura di articoli e attrezzature per

si, dove offre il meglio in termini di fun-

alberghi, bar e ristoranti. «Gli articoli

zionalità e design, con una particolare

che distribuiamo ai nostri clienti ga-

associata alle diverse tipologie di cuci-

attenzione a ridurre al minimo l’impat-

rantiscono anche una lunga durata, ca-

na.

to ambientale. Ogni settimana Steelite

ratteristica fondamentale che ci per-

Un altro vantaggio per coloro che

International produce con orgoglio ol-

mette di stare vicini agli imprenditori

scelgono i nuovi prodotti è dato dal fat-

tre 500mila pezzi di stoviglie, tra i quali

della ristorazione, offrendo loro beni

to che la linea Aurora è compatibile con

ben 140mila tazze, che finiscono sulle

durevoli nel segno della ripartenza».

le versioni precedenti, perché è stata

tavole dei migliori locali in tutto il mondo, regalando emozioni a tutti coloro che li utilizzano.

Straordinari effetti di colore e contrasto nella linea Aurora

progettata per essere abbinata alle at-

L’approccio artigianale dona ad ogni pezzo personalità e originalità

tuali gamme Steelite come Vesuvius,

Le gamme “Distinction” e “Performan-

“Mix & Match”. Proprio grazie all’esclu-

ce”, prodotte nel sito produttivo tecno-

siva artigianalità ed al decoro a mano di

Revolution, Blue e Brown Dapple per creare una presentazione da tavolo

logicamente avanzato di Stoke-on-

questa gamma, ogni articolo sarà leg-

“Aurora” è la nuova linea appartenente

Trent, in Inghilterra, vantano un corpo

germente diverso per colore ed effetto.

alla gamma “Performance” di Steelite,

in argilla vetrificata di allumina e offro-

Per maggiori dettagli sui prodotti di

in grado di offrire prodotti che utilizza-

no ai clienti l’opportunità di acquistare

Steelite International si può contattare

pezzi eleganti, ma che allo stesso tem-

Ros Forniture Alberghiere, che oltre al

po garantiscono la sicurezza della du-

quartiere generale situato a Zanica, in

rata, grazie ad un prodotto d’eccellen-

provincia di Bergamo, è presente con

za. Nella decorazione a mano di ogni

uno showroom a Milano, visitabile solo

pezzo della linea Aurora viene utilizza-

su appuntamento, in via Privata Gaspa-

to un approccio artigianale, che accen-

re Bugatti 13, laterale di via Tortona.

tua l’individualità e l’artigianato richie-

Ros offre forniture selezionate per ho-

sto nella sua creazione e fornisce ad

tellerie, ristorazione e catering, con una

ogni pezzo una sua personalità e origi-

squadra affiatata che contribuisce a

nalità. Su ogni articolo vengono utiliz-

raggiungere obiettivi sempre più ambi-

zati due smalti reattivi, sia per creare

ziosi. 👆 cod 81107

contrasto, sia per ottenere un aspetto tonale più sofisticato. In entrambi i casi

Michele Pezzotta

l’effetto ottenuto è di vivacità, senza dimenticare l’esaltazione della creatività

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

CONFEZIONI GASTRONOMICHE PER IL NATALE

NUOVA COLLEZIONE EUROFIDES

zione in cartone, in modo da poter creare confezioni regalo adatte anche agli ecommerce. Tutto il necessario per le composizioni è disponibile in pronta consegna, dalle scatole ai nastri decorativi, dagli incarti ai sacchetti trasparenti per gli alimenti. I cesti regalo sono disponibili in tanti materiali diversi: vimini, cartone, legno. Ogni articolo si adatta a rappresentare uno stile. Dalla confezione rustica a quella lusso, tutto il packaging è pensato per dare il giusto carattere ai prodotti food&wine. Non c’è limite alla

uono, bello e riconoscibile:

diverse fantasie natalizie per valorizzare i

fantasia e alla bravura di chi realizza le

questo è il motto di Eurofides

prodotti tipici e artigianali, fiore all’oc-

composizioni, l’importante è colpire l’at-

per il Natale 2021. L’azienda ha

chiello del Made in Italy. In queste box

tenzione dei clienti e farsi riconoscere.

lanciato la nuova collezione di packaging

trovano spazio panettoni, dolci tipici,

Scatole e cesti regalo sono anche gli arti-

natalizio che prevede un’ampia selezio-

bottiglie pregiate, vasetti di conserve e

coli più richiesti per i regali aziendali.

ne di scatole e cesti per confezioni regalo

sacchetti con piccole golosità.

Sono disponibili in tante misure, colori e

gastronomiche: una serie di scatole e va-

La serie Scrigno è pensata per poter

fantasie diverse. Le combinazioni tra i

ligette regalo in cartone con la stampa di

entrare in una normale scatola da spedi-

prodotti sono tante e il risultato ad effetto è garantito. Eurofides è da oltre 20 anni fornitore affidabile di packaging e soluzioni monouso per la ristorazione. La consegna veloce, i prezzi competitivi, la possibilità di personalizzare i prodotti e un servizio clienti sempre disponibile, sono i punti di forza dell’azienda. Si acquista in modo facile e veloce online o al telefono. 👆 cod 80838 Eurofides Tel 800 079060 www.eurofides.com

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ATTREZZATURE

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

NUOVI CATALOGHI CHS GROUP DEDICATI A MONOUSO E ARREDO TAVOLA

on Chs Group ci si trova nel

I nuovi cataloghi studiati da Chs

stoviglie-monouso). Il secondo catalo-

posto giusto col prodotto giu-

contengono un’ampia gamma di tova-

go punta invece a portare in tavola le

sto. Grazie agli assortimenti e

glie, piatti e bicchieri monouso ecoso-

emozioni, in modo da rendere la sala

al nuovo catalogo, l’azienda può “mette-

stenibili, ma anche porcellane con stan-

accattivante con un’attenzione alla du-

re a sedere” qualsiasi cliente: dall’alta ri-

dard di qualità elevatissime conosciute

rabilità e praticità del servizio (per mag-

storazione al fast casual. A disposizione

per la brillantezza e resistenza del mate-

giori dettagli basta consultare il sito

della clientela ci sono prodotti durevoli

riale. Un catalogo è dedicato al monou-

www.chsgroup.it/catalogo/la-tavola).

e monouso, con la possibilità di combi-

so e permette di scegliere articoli predi-

nare varie soluzioni. L’allestimento della

sposti per rapidità del servizio e l’econo-

tavola rappresenta una parte fonda-

micità, ma senza rinunciare ad un con-

mentale della food experience e per-

cetto di cura estetica ed ecosostenibilità

Forniture alberghiere e per la ristorazione a 360 gradi

mette di valorizzare e migliorare con

(per dettagli e referenze basta consul-

Chs Group si conferma una società di-

ogni particolare il servizio ai clienti.

tare

www.valuer.it/it/

namica e innovativa, operante nel set-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

l’indirizzo

ATTREZZATURE tore delle forniture di prodotti professionali per il settore Horeca. I clienti dell’azienda sono ristoranti, catene alberghiere, società di catering & banqueting e locali di ristorazione commerciale & comunità. Chs Group si occupa di forniture alberghiere e per la ristorazione a 360 gradi. Uno staff di oltre 40 persone tra dipendenti e agenti sul territorio, un magazzino di 4.500 mq, due poli logistici a Soresina (Cr) e a Bologna e 6 showroom su tutto il territorio italiano permettono alla società di rispondere in tempo reale alle necessità di tutta la clientela. Nei primi mesi del 2022 aprirà un nuovo showroom a Bologna. 👆 cod 81276 Chs Group via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) - Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

GLI SHOWROOM BRESCIA via Dalmazia 21 25026 Brescia BERGAMO via Moroni 310 21427 Bergamo MILANO viale Edoardo Jenner 51 20158 Milano TORINO via Pio VII 97 10127 Torino RIMINI via XXIII Settembre 109 47921 Rimini PADOVA via Oslo 2 35010 Vigonza (Pd) Si riceve negli showroom solo su appuntamento: basta telefonare allo 0374 340513 o scrivere a info@chsgroup.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

CON ELECTROLUX PROFESSIONAL L’INNOVAZIONE È SERVITA!

ra le innovazioni di Electrolux Professional, fornitore

un unico brand», sottolinea Andrea Grandi, business deve-

di una gamma completa di attrezzature ad alte presta-

lopment manager di Electrolux Professional Italia. «Grazie al

zioni per la ristorazione, l’erogazione di bevande e la

credito d’imposta 4.0 i nostri clienti hanno l’opportunità di rin-

lavanderia, il progetto OnE Connected. Parliamo del sistema di

novare o ammodernare le loro cucine. Inoltre, nelle regioni del

connettività che consente, attraverso un’unica piattaforma

Centro e Sud Italia al credito d’imposta può sommarsi il bonus

web, il monitoraggio a distanza delle apparecchiature. Si tratta

investimenti Mezzogiorno che prevede un ulteriore credito

di una soluzione molto avanzata dal punto di vista tecnologico

d’imposta che può arrivare fino al 45% dell’investimento».

che in Italia, grazie al programma Transizione 4.0 (ex Industria

Nella fase successiva all’acquisto il cliente è accompagnato

4.0), consente di fruire di un credito d’imposta del 50% sul totale

dal Customer Care Electrolux Professional: una rete capillare e

dell’investimento. Con One Connected è possibile risparmiare

servizi dedicati di grande valore che garantiscono il massimo

sull’investimento e contemporaneamente ottimizzare il flusso

vantaggio competitivo. Il cuore del servizio clienti si chiama Es-

di lavoro in cucina.

sentia e si prende cura delle attrezzature attraverso un network

«Siamo l’unica azienda in Italia a poter offrire un pacchetto

di assistenza tecnica affidabile, una gamma di servizi esclusivi

completo di prodotti connessi sotto un’unica piattaforma, con

personalizzati e una tecnologia innovativa. In particolare, Essentia Excellence mette a disposizione una serie di pacchetti di manutenzione su misura per il tipo di utilizzo delle attrezzature, definiti e acquistabili assieme ai prodotti, suggerendo gli accessori e i consumabili studiati per massimizzarne le prestazioni. «Ciascun cliente che acquista apparecchiature Electrolux Professional inizia un nuovo viaggio con noi - afferma Alessandro Mussato, direttore Customer Care Italia - il nostro obiettivo è quello di seguirlo e sostenerlo, in un rapporto di fiducia reciproca. Questo è alla base dei servizi di manutenzione Essentia Excellence: una soluzione completa che a prezzo prefissato offre la manutenzione ordinaria con estensione di garanzia, intervento entro 24 ore e molte altre proposte». 👆 cod 80835 Electrolux Professional viale Treviso 15 - 33170 Pordenone Tel 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ATTREZZATURE

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE dei settori caffè, foodservice e vending, nato dalla volontà dell’azienda di reinterpretare la formazione che l’azienda propone alla propria clientela Professional. Dopo il modulo Basic dedicato all’ABC dell’acqua, e il modulo Specialist sul ghiaccio, il nuovo modulo formativo “Caffè” si concentra sulle specificità della filtrazione nella preparazione del caffè. Qui, infatti, il ruolo dell’acqua e della sua filtrazione è fondamentale, non solo per ottenere una riduzione della durezza in modo mirato, rimuovendo al contempo il cloro e trattenendo le impurità fisiche, ma

BRITA

anche e soprattutto per raggiungere la composizione di sali minerali che esalti maggiormente le caratteristiche

SOLUZIONI INNOVATIVE ALL’INSEGNA DELL’ACQUALITÀ Purity C1100 XtraSafe

Attraverso il termine “Acqualità”, Brita reinterpreta il concetto di qualità intesa come sicurezza, cura e sostenibilità dell’acqua filtrata

matore e Campione italiano 2020 Coffee In Good Spirits.

Purity C1100 XtraSafe, l’innovativa soluzione per acque problematiche La nuova cartuccia filtrante offre una protezione mirata contro cloruri, solfati e gesso presenti nell’acqua di rubinetto in determinate aree geografiche. La cartuccia lavora con una filtrazione a 5 stadi e due diversi tipi di resine a scambio ionico permettono di ottene-

rita, azienda specializzata

di acque problematiche o corrosive.

nel trattamento dell’acqua

Grazie a Purity C1100 XtraSafe è possi-

potabile, prosegue la sua

bile ottenere un’acqua totalmente de-

missione di diffondere la cultura lega-

mineralizzata e dunque adatta ad

ta all’acqua con il lancio del modulo

esaltare i sapori in particolare nella

Specialist Caffè del percorso formati-

cottura a vapore e nel coffee brewing.

vo multilivello Aquademy by Brita. Si

👆 cod 81268

diventare esperti dell’acqua, in tutti i suoi ambiti di applicazione, dedicato a tecnici, commerciali ed “end users” ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Trainer del modulo dedicato al caffè è Andrea Villa, coffee lover, for-

re acqua ottimale, anche in presenza

tratta di un programma innovativo per

dei prodotti in estrazione.

Brita Italia via Zanica 19K - 24050 Grassobbio (Bg) - Tel 800 145979 www.brita.it

ATTREZZATURE

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Le porte e le soluzioni di arredo firmate dall’azienda veneta uniscono tutti i requisiti di sicurezza ad una resa estetica eccezionale e personalizzabile a piacere, con la garanzia di certificazioni internazionali

ZANINI ALL’AVANGUARDIA NELLE SOLUZIONI DI ARREDO PER GLI HOTEL

L’

azienda veneta Zanini, che

sistemi di autochiusura e antipanico. La

spensabile per la progettazione degli

vanta oltre 70 anni di attività

durabilità della porta è un altro argo-

interni di strutture alberghiere. Ai van-

nella progettazione e produ-

mento importantissimo perché un inve-

taggi garantiti dalla produzione indu-

zione di porte per interni e certificate,

stimento in prodotti di qualità deve du-

striale in termini di affidabilità, presta-

offre oggi una linea di prodotti molto più

rare nel tempo.

zioni e prezzo si aggiunge una grande

ampia pensati per il mondo dell’hotelle-

Le porte Zanini uniscono tutte que-

possibilità di personalizzazione. I mobi-

rie e non solo: soluzioni tagliafuoco, ar-

ste funzioni in un solo prodotto dalla

li per il bagno sono progettati applican-

redo, rivestimenti e pavimenti.

resa estetica eccezionale e personalizza-

do le ultime novità estetiche e costrutti-

Le porte Zanini sono state progettate

bile a piacere: possono essere infatti uti-

ve, considerando la specificità dell’am-

per andare incontro a tutte le esigenze di

lizzate tutte le finiture in TSS (thermo

biente. L’utilizzo di materiali idrorepel-

un albergo moderno: l’abbattimento

structured surface) antigraffio così come

lenti per le porte dei bagni e i mobili ga-

acustico è ormai un parametro fonda-

le impiallacciature in legno, i laminati

rantiscono un eccezionale standard di

mentale, mentre la resistenza al fuoco e

HPL (ad alta pressione) e le laccature in

durata. L’abbinamento tra la funzionali-

la tenuta ai fumi in caso di incendio sono

qualsiasi colore. Le certificazioni Zanini

tà delle porte tagliafuoco e l’arredo in

un obbligo di legge, così come l’uso dei

sono riconosciute anche all’estero grazie

una soluzione omogenea e unica, ri-

alle validazioni dei maggiori enti inter-

spettando le ultime tendenze e gli stan-

nazionali di certificazione.

dard produttivi, è una garanzia di livello qualitativo decisamente superiore nel

Grande possibilità di personalizzazione Le collezioni d’arredamento abbinate alle porte tagliafuoco sono disponibili in tutte le finiture, creando così un coordinamento estetico e funzionale indi96

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

contesto dell’arredamento per l’ospitalità.👆 cod 81127 Zanini loc. Lorenzi - 37021 Bosco Chiesanuova (Vr) - Tel 045 7050988 www.zaniniitalia.com

ATTREZZATURE

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

SISTEMA CEI

PROFESSIONALE, INTERCONNESSO, CERTIFICATO PER L’INDUSTRIA 4.0

EI Systems, azienda italiana

e la possibilità di perfezionare conti-

un esempio. Due prodotti altamente

fondata nel 1986, è da oltre

nuamente i prodotti sulle richieste del

professionali, entrambi tra i top di

35 anni che si occupa di pro-

settore nonché di studiare soluzioni su

gamma delle soluzioni dedicate alle at-

gettare, realizzare e commercializzare

misura per le esigenze di ogni attività.

tività del mondo della ristorazione, che

sistemi di gestione del punto cassa e

Questa caratteristica permette di am-

trova nella velocità di servizio un “plus”

dell’operatività di cassa dedicati alla ri-

pliare il sistema CEI anche con prodotti

per differenziarsi dai competitors.

storazione. Ad oggi numerosi ristoran-

complementari per soddisfare sempre

Questo connubio nasce per permettere

ti, pizzerie, bar, gelaterie e molti altri

più i bisogni dei clienti.

ad attività della ristorazione veloce

esercizi su tutto il territorio italiano

stazioni di servizio, stazioni ferroviarie

dotti CEI è quello di produrre in sede

Maggiore controllo dei flussi di denaro e velocità delle operazioni di cassa

hardware e software: questo permette

L’integrazione dei cassetti rendiresto

ne del contante nella loro attività, un

di avere un controllo totale del sistema

Glory con il sistema di cassa CEI ne è

maggiore controllo sul denaro e con-

hanno scelto per i loro locali il punto cassa CEI. Uno tra i vantaggi dei pro-

(self-service, fast-food, ristorazione in

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ed aeroporti) ma anche a ristoranti e bar che vogliono ottimizzare la gestio-

ATTREZZATURE temporaneamente la velocità nelle

mazioni reciproco che migliora e velo-

saggio a nuovi strumenti. Ha certificato

operazioni di cassa.

cizza il lavoro di chi sta in cassa e intera-

i suoi prodotti per l’industria 4.0, mano-

Con i cassetti rendiresto Glory si au-

gisce con il cliente. Si pensi a ristoranti

vra che permette di rinnovare gli stru-

tomatizzano in modo sicuro i paga-

con piatti venduti a peso, bar pasticce-

menti all’interno della propria attività

menti in contanti, il cassetto eroga cor-

rie, gastronomie con cu-

rettamente i resti, identifica le banco-

cina e tante altre tipolo-

note e le monete false rigettandole, eli-

gie di attività che hanno

mina gli ammanchi di contante dovuti a

la necessità di pesare

distrazione o a furti da parte del perso-

durante il servizio, of-

nale addetto alla cassa e scoraggia i ma-

frendo sempre un risul-

lintenzionati attratti dai cassetti tradi-

tato preciso e rapido.

zionali. Inoltre, grazie all’utilizzo del

Grazie al suo punto

cassetto rendiresto automatico si ha l’e-

cassa, ai prodotti per la

liminazione delle indennità di cassa e si

gestione della sala e

può fruire dei benefici assicurativi che

all’integrazione

tengono presente la maggior sicurezza

prodotti

dell’esercizio.

come il cassetto rendi-

con

professionali

resto Glory e le bilance,

Grazie al suo punto cassa, ai prodotti per la gestione della sala e all’integrazione con prodotti professionali, CEI Systems propone un sistema interconnesso adattabile a tutte le tipologie di attività del settore Horeca

con nuove tecnologie in grado di aumentare la produttività e l’efficacia del lavoro anche attraverso la raccolta e l’interpretazione dei dati di vendita, dei documenti e dei processi in tempo reale permettendo un continuo miglioramento e controllo della situazione del locale con uno sconto per gli acquisti in beni strumen-

Bilance precise e interattive

CEI propone un sistema

Altro prodotto integrato al sistema CEI

sionale adattabile a tutte le tipologie di

2021 e del 40% per tutto il 2022, così in-

Systems sono le bilance, che oltre ad

attività del settore Horeca. CEI Systems,

formatizzare il punto cassa per miglio-

ampliare la tipologia dei clienti a cui

in linea con le esigenze del settore e

rare il lavoro nel locale è ancora più fa-

CEI si propone, offrono servizi aggiunti-

sempre attenta ai propri clienti, offre

cile. 👆 cod 81005

vi a quelli offerti dai suoi prodotti. Infat-

un’opportunità che sostiene la trasfor-

ti le casse CEI integrano le funzioni del-

mazione digitale della ristorazione, che

le bilance: non si tratta di semplici col-

valorizza le attività rinnovando le tec-

legamenti ma di uno scambio di infor-

nologie in uso e facilitando così il pas-

interconnesso

profes-

tali materiali nuovi: del 50% fino al 31 dicembre

CEI Systems via Indipendenza 9 b/c - 10095 Grugliasco (To) - Tel 011 4081448/456 www.ceisystems.it

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

LE SOLUZIONI GESTIONALI IPRATICO GUARDANO AL FUTURO DELLA RISTORAZIONE

100

ssere veloci e puntuali nel ser-

digitalizzate e consente un dialogo conti-

Ispirandosi all’App Salute di Apple,

vizio, e allo stesso tempo poter

nuo fra i reparti di preparazione e il per-

FitBiz, iPratico interviene stimolando e

controllare costi e produttività

sonale di sala sullo stato di avanzamento

incentivando ogni operatore del locale

sono condizioni indispensabili per forni-

di ogni richiesta. Anche la fase di paga-

durante il turno di lavoro, dal cameriere

re un’esperienza ai clienti che lasci il ri-

mento è studiata per lasciare al cliente la

al cassiere fino al barista, su obiettivi pre-

cordo di un servizio eccellente e fideliz-

migliore esperienza di soddisfazione:

fissati basati sulle performance ottenute,

zante. Fare tutto questo in modo sempli-

niente più attese per la ricerca del conto,

analizzando i dati storici grazie ad un po-

ce e intuitivo è il segreto del successo

questo viene richiamato velocemente in-

tente motore di intelligenza artificiale. Il

delle soluzioni iPratico. Ogni strumento

quadrando con la fotocamera dell’iPad

cameriere, ad esempio, riceverà notifi-

messo a disposizione degli operatori è

di cassa il Qr code stampato sull’ordine o

che sull’andamento delle vendite: “Com-

studiato per offrire il più alto grado di ef-

chiedendolo con un comando vocale.

plimenti! Oggi hai superato il tuo scontri-

ficienza in ogni fase del servizio, dalla

Ma le soluzioni iPratico fanno la dif-

no medio, continua così”, oppure “Bravo,

raccolta delle ordinazioni alla prepara-

ferenza soprattutto perché ti permettono

hai appena superato il numero di coperti

zione nei centri di produzione fino alla

di entrare in contatto con il cliente quan-

serviti rispetto a lunedì scorso, continua

riscossione in cassa o al tavolo.

do non ha ancora scelto se e cosa ordina-

così”. Per chi invece ha la responsabilità

Così, ad esempio, il cameriere non

re: con EatUp puoi offrire le modalità

che “i conti tornino”, FitBiz notificherà il

perde tempo a cercare nel menu i vari

più comode per ordinare da casa, salta-

raggiungimento del break even point del

piatti, ma è l’iPad stesso a presentarglieli

re la fila, presentare in modo efficace i

giorno, della settimana, del mese e

ascoltando la conversazione con il clien-

prodotti, pagare con tutte le modalità di

dell’anno. 👆 cod 81095

te; in cucina non c’è più la confusione di

pagamento, creare programmi fedeltà

tante comande cartacee con il rischio

personalizzati, raccolte punti, cashback

che qualcuna vada persa, ma un iPad

e promozioni per costruire un rapporto

che permette di ricevere le ordinazioni

duraturo con i clienti.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

iPratico Corso Matteotti 5/H - 23900 Lecco Tel 0341 365830 www.ipratico.com

ATTREZZATURE

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

101

ATTREZZATURE

SIAD PREMIA L’INNOVAZIONE NEL SETTORE VITICOLO ED ENOLOGICO Alla seconda edizione del premio internazionale “Ricerca & Innovazione” si è classificata prima la tenuta Il Cascinone di Acqui Terme (Al) con un progetto sulla macerazione pre-fermentativa con gas criogenico 102

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

di Giorgio Lazzari

gon, ossigeno) nell’intera filiera del settore viticolo ed enologico. L’obietti-

a tenuta Il Cascinone di Ac-

vo del riconoscimento, giunto alla se-

qui Terme, in provincia di

conda edizione, consiste nell’indivi-

Alessandria, si è aggiudicata

duare soluzioni innovative per il mi-

il premio internazionale “Ricerca &

glioramento della qualità e dei pro-

Innovazione” organizzato da Siad in

cessi produttivi.

collaborazione con Oicce (Organizza-

La tenuta Il Cascinone ha presen-

zione interprofessionale per la comu-

tato un progetto di valorizzazione dei

nicazione delle conoscenze in enolo-

vini a base di Cortese mediante una

gia), che punta a promuovere la ricer-

macerazione pre-fermentativa con

ca e l’innovazione nell’utilizzo dei gas

gas criogenico, grazie al gruppo di la-

tecnici (azoto, anidride carbonica, ar-

voro guidato da Alberto Caudana, do-

ATTREZZATURE cente al corso di laurea in Tecnologie

La prima parte della sperimenta-

ra enologica al fine di stimolare ricer-

alimentari dell’Università di Torino, e

zione è stata effettuata nella vendem-

che e innovazioni capaci di dare le ri-

costituito dall’enologo Carlo Manera

mia appena terminata, e non solo su

sposte che il mercato del vino richie-

della Cantina Araldica, dagli enologi

Cortese ma anche su vitigni aromatici

de».

Gaetano Pio Liscio e Camilla De Pao-

come il Brachetto, il Sauvignon blanc

lis della Cantina Sperimentale dell’U-

e anche il Nebbiolo, dove l’abbassa-

niversità di Torino e dall’enologa Mar-

mento della temperatura e la scarsa

tina Bordellini.

presenza di ossigeno potrebbero favorire l’estrazione e la protezione delle

Estrazione degli aromi primari dell’uva con una breve macerazione a freddo

Tenuta Il Cascinone riceve una speciale medaglia realizzata da Siad

prime frazioni antocianiche che fuori-

La tenuta Il Cascinone fa parte del

escono dalle bucce durante l’ammo-

gruppo Araldica, che vanta 900 ettari

stamento.

distribuiti tra Monferrato, Gavi, Lan-

Dalle prime prove si evidenzia un

ghe e Roero, coltivati da circa 140 soci,

Il modello di vinificazione proposto

efficace e repentino abbassamento

e gestisce uno dei più grandi vigneti

permette di estrarre maggiormente gli

della temperatura del mosto favoren-

del Piemonte. Il premio, insieme ad

aromi primari dell’uva con una mace-

do le fasi di estrazione prefermentati-

un riconoscimento economico e da

razione a freddo di breve durata, grazie

va con un incremento della frazione

una speciale medaglia coniata da

all’impiego dell’anidride carbonica

colorante rispetto al testimone ed una

Siad, sarà consegnato durante un im-

erogata sul pigiato che confluisce nella

maggiore protezione del mosto dalle

portante evento tecnico-scientifico

pressa, consentendo un rapido raf-

ossidazioni subito dopo la pigiatura,

organizzato nel corso del 2022. Nel

freddamento, con un’azione legger-

momento particolarmente critico poi-

frattempo è già stata presentata la

mente cauterizzante dei tessuti della

ché non vi è ancora l’anidride carboni-

nuova edizione del premio, aperto a

buccia che favorisce le cessioni e una

ca prodotta dalla fermentazione.

chi presenti originali progetti di ricer-

limitazione della presenza di ossigeno che è causa delle attività ossidasiche.

«I progetti presentati, il loro conte-

ca che abbiano come oggetto l’utilizzo

nuto e i partecipanti a queste due edi-

innovativo di azoto, anidride carboni-

Per questo progetto è stato fonda-

zioni del premio - spiega Maurizio

ca, argon e ossigeno nell’ambito

mentale proprio il supporto del Grup-

Frati, project manager per il settore

dell’intera filiera del settore viticolo ed

po Siad, che è attivo da oltre 90 anni

enologia di Siad - confermano le ipo-

enologico. 👆 cod 81193

nei gas industriali e si distingue per

tesi che hanno portato Siad a istituirlo:

Visita il blog: wine.matterofgas.eu

una presenza storica e consolidata nei

un passo importante, al quale ne se-

settori technical gases, engineering,

guiranno altri, verso la costruzione di

healthcare, LPG (gas di petrolio lique-

un sistema adatto a favorire l’incontro

fatti) e natural gas.

fra conoscenze ed esigenze della filie-

Siad via S. Bernardino 92 - 24126 Bergamo Tel 035 328111 www.siad.com

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

103

ALIMENTI foto Linda Vukaj - Aicod

LA NAZIONALE

DEL PARMIGIANO REGGIANO

IN CAMPO PER LA SOLIDARIETÀ di Giorgio Lazzari

50 d’argento e 41 di bronzo. Le Super

Super Gold rispetto a tutti gli altri pre-

Gold sono state vinte dall’Azienda Agri-

senti in gara: la giuria internazionale

cola Grana D’Oro di Reggio Emilia, dal-

composta da 250 esperti ha assegnato a

la Latteria Collina di Reggio Emilia, dal

Parmigiano Reggiano il record storico

li “Azzurri” del Parmigiano

Caseificio Rosola di Zocca di Modena,

di 7 medaglie Super Gold, 6 delle quali

Reggiano hanno tenuto alto

dal Caseificio Punto Latte di Modena,

vinte dai caseifici aderenti alla Nazio-

il tricolore tra i monti delle

dalla Latteria Sociale La Nuova 2000 di

nale.

Asturie. I 96 caseifici che formano la

Reggio Emilia, dal Caseificio Sociale

Il Consorzio del Parmigiano Reg-

Nazionale del Parmigiano Reggiano

Canevaccia di Bologna. La settima Su-

giano ha inoltre patrocinato un nuovo

hanno partecipato alla 33ª edizione dei

per Gold è andata al Consorzio Latterie

premio alla miglior produttrice di for-

World Cheese Awards, la competizione

Virgilio, presentatosi fuori dalle fila del-

maggi che è andato alla vincitrice del

più importante del mondo dedicata ai

la Nazionale.

World Cheese Awards 2021, Silvia

104

formaggi, e hanno portato a casa 111

Con 126 medaglie, è Parmigiano

Peláez della Queseria Quesos y Besos,

medaglie: 6 Super Gold (miglior for-

Reggiano il formaggio più premiato al

per l’intensa attività di innovazione e

maggio del tavolo), 28 medaglie d’oro,

mondo e quello che si è aggiudicato più

qualità delle sue produzioni.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ALIMENTI

All’asta una forma di Parmigiano Reggiano di 21 anni

foto Linda Vukaj - Aicod

I World Cheese Awards hanno rivolto lo sguardo alla solidarietà grazie al progetto “La forma del cuore”. Durante la rassegna è stata esposta una forma di Parmigiano Reggiano di 21 anni, uno dei formaggi più stagionati al mondo, messa all’asta da Givergy per beneficenza. Grazie alla lunghissima stagionatura, ha sviluppato aromi e sapori inaspettati e unici, un prodotto talmente raro che è difficile fare previsioni sulle sue caratteristiche organolettiche, ma si può ipotizzare un colore ambrato con un intenso profumo tostato. L’analisi aromatica dovrebbe evidenziare le tipiche note di cuoio, sottobosco, tartufo e affumicato, con una struttura particolare: asciutta, molto friabile e solubile. Merita di essere degustato in purezza oppure accompagnato da un grande vino strutturato o da meditazione. Il Parmigiano Reggiano in questione venne prodotto ad aprile 2000 dalla Latteria Sociale di Tabiano a Reggio Emilia, ai tempi guidata dal defunto Erio Bertani. Si tratta di una delle prime forme a essere

Il progetto nato nel 2001 per promuovere il formaggio Dop in Italia e all’estero è approdato a Oviedo per la 33ª edizione dei World Cheeese Awards, che ha visto riunirsi la comunità casearia mondiale

certificate “Prodotto di Montagna Progetto Qualità Consorzio”. La forma fu poi acquistata dallo stesso Erio Bertani e conservata fino al 2018, quando la moglie Susetta Sforacchi, i figli e la

stanno particolarmente a cuore al

in Uganda, dove ha contribuito a co-

Nazionale del Parmigiano Reggiano

Consorzio del Parmigiano Reggiano e

struire il Matany Hospital e la relativa

hanno deciso di donarla in beneficen-

alla Nazionale: “Aiutiamo il mondo” di

Scuola per ostetriche e infermiere. La

za in sua memoria. Tutto il ricavato

Padre Marco Canovi e “Mama Sofia”.

sua passione è sempre stata quella di

verrà donato a due progetti di solida-

Padre Marco Canovi ha dedicato

rietà promossi da associazioni che

la propria vita ad attività umanitarie

fornire istruzione e una migliore qualità della vita a bambini e giovani, NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

105

ALIMENTI

106

per i quali ha costruito scuole ele-

pediatrico ad Apeitolim per formare

no, a favore dell’organizzazione no

mentari e medie nella regione. Per

personale e acquistare apparecchia-

profit “Mama Sofia”, guidata da Zakia

migliorare le condizioni agricole sono

ture mediche.

Seddiki, moglie di Luca Attanasio,

stati scavati pozzi e costruiti sistemi di

“La forma del cuore” è un progetto

ambasciatore italiano nella Repubbli-

irrigazione a goccia, aiutando a realiz-

associato a varie missioni umanitarie

ca Democratica del Congo assassina-

zare piantagioni di mais, verdure,

nell’Africa centrale, tra cui i padri Car-

to nel febbraio 2021. L’organizzazione

frutta e altre coltivazioni. I proventi

melitani scalzi e le suore del Verbo in-

fornisce assistenza sanitaria, acqua

dell’asta andranno al centro medico

carnato in Centrafrica e, da quest’an-

pulita e libri scolastici per i bambini a

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ALIMENTI donne e famiglie. I proventi dell’asta

infatti, grazie all’azione degli enzimi li-

duce un latte particolarmente ricco di

finanzieranno il centro medico per la

berati dai batteri lattici, le proteine

proteine (in primis la caseina), calcio e

malnutrizione di Boma, che sosterrà

vengono scomposte in pezzi più picco-

fosforo, e possiede attitudini casearie

almeno cento bambini ogni anno.

li, in peptidi e in aminoacidi liberi,

ottimali, alla Bianca modenese, Presi-

mattoni base della catena proteica.

dio Slow Food il cui latte ha un rappor-

Questa azione di scomposizione pro-

to ottimale fra tenore di grasso e pro-

teica (proteolisi) determina le proprie-

teine e un’elevata presenza della fra-

tà strutturali e sensoriali del formaggio

zione k delle caseine che favorisce una

e la sua alta digeribilità.

coagulazione del latte rapida e resi-

Il Parmigiano Reggiano come il vino: invecchiando rivela un mondo di sapori C’è un Parmigiano Reggiano per tutte

Si può dunque dire che il Parmigia-

stente. Inoltre, come le migliori botti-

le stagioni e per tutti i gusti. Se la sta-

no Reggiano, nella sua sinfonia di bio-

glie di vino rosso, invecchiando spri-

gionatura minima è di 12 mesi (il pe-

diversità, sia davvero come il vino. In-

giona caratteristiche intense e inusita-

riodo più lungo di tutti i formaggi

nanzitutto, varia in base agli “uvaggi”,

te: dal colore giallo paglierino ambrato

Dop), è soprattutto intorno ai 24 mesi

ossia alle razze di bovine che vengono

all’odore intenso di tostato; dall’aroma

che il formaggio raggiunge la matura-

impiegate nella produzione del latte:

con tipiche note di cuoio, funghi sec-

zione adatta a esprimere le sue caratte-

dalla Frisona, la più diffusa e produtti-

chi e affumicato alla struttura partico-

ristiche tipiche. Tuttavia, può conti-

va, alla Bruna, il cui latte è molto adatto

lare: asciutta, molto friabile e solubile.

nuare a stagionare anche oltre i 48

alla caseificazione grazie all’alto profi-

👆 cod 81269

mesi, manifestando aromi e profumi

lo caseinico e all’elevato contenuto di

Per informazioni:

inesplorati. Nella fase di stagionatura,

grasso; dalla Rossa reggiana, che pro-

www.parmigianoreggiano.com

“Forme” premia il Parmigiano Reggiano del Caseificio Gennari Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più vincenti al

migiano Reggiano Dop di Frisona, Vacca bruna, Vacca rossa e

mondo. Lo ha riconfermato il premio “Il Casaro d’Oro” nella

biologico in stagionatura. «Il nostro Parmigiano Reggiano - ha

categoria dei formaggi duri assegnato il 24 ottobre scorso al

dichiarato il mastro casaro Paolo Gennari - nasce dall’impe-

Parmigiano Reggiano Vacche rosse Dop 36 mesi del Caseificio

gno costante, dall’amore per la natura, dalla pazienza e dalla

Gennari di Collecchio (Pr), selezionato tra gli oltre 200 prodot-

volontà di creare ogni giorno un piccolo capolavoro. Traman-

ti in gara. Il premio, destinato ai formaggi Dop e ai casari che

diamo ai nostri figli tutto quello che abbiamo appreso dai no-

ogni giorno li producono, è stato conferito durante la terza edi-

stri predecessori e il nostro bagaglio di esperienze».

zione del concorso nazionale “Stupore ed emozione” in partnership con Onaf (Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio), nell’alveo della rassegna “Forme future. Antichi saperi e nuove conoscenze”, svoltasi a Bergamo dal 22 al 24 ottobre scorsi, sesta edizione di “Forme”, progetto di rete dedicato alla valorizzazione e promozione nazionale e internazionale dell’intero comparto lattiero-caseario italiano. Rassegna di cui il Consorzio del Parmigiano Reggiano era anche sponsor. Tra i 96 membri della Nazionale del Parmigiano Reggiano, il Caseificio Gennari non è nuovo ai riconoscimenti: nella scorsa edizione dei World Cheese Awards, nel 2019 a Bergamo, vinse ben tre medaglie d’oro con i suoi Parmigiano Reggiano Dop Vacche rosse 24 mesi, Vacche brune 24 mesi e Vacche brune 36 mesi. Il Caseificio, a filiera completa e a gestione familiare, produce 80 forme al giorno e conta oltre 50mila forme di ParNOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

107

ALIMENTI

ASIAGO DOP E RISTORAZIONE

IL FUTURO È #SÌASIAGODOP L e nuove esigenze di consumo e

una nuova visione della ricerca del valore

comunicazione in programma a partire

le rinnovate sensibilità nella

che sta alla base della scelta di un ali-

dal mese di dicembre.

scelta degli alimenti sono le sfi-

mento.

Allo stesso tempo, con #sìasiagodop,

de che la ristorazione è chiamata sempre

Questo viaggio virtuoso valorizza le

il Consorzio Tutela Formaggio Asiago

più ad affrontare. Il Consorzio Tutela

diverse tipologie di Asiago Dop facendo-

chiama ristoratori e clienti ad una disce-

Formaggio Asiago, quarta denominazio-

si ambasciatore delle nuove esigenze e

sa in campo per testimoniare l’adesione

ne d’origine protetta italiana nella produ-

sensibilità attraverso l’hashtag #sìasiago-

ad un sentimento comune che punta al

zione di formaggi a latte vaccino, fa da

dop, dove quel “Sì” sta ad indicare la vo-

rilievo di scelte consapevoli, naturali,

apripista a questi cambiamenti con un

lontà del Consorzio di tutela di esprime-

espressioni vive di un territorio. Proprio

grande progetto di collaborazione col

re un atteggiamento proattivo che verrà

l’evoluzione di una ristorazione sempre

mondo della ristorazione che celebra

ribadito anche nella nuova campagna di

più capace di essere ambasciatrice della qualità e protagonista di un nuovo percorso di crescita è parte dei presupposti dell’attività che porta al centro dell’azione la forza di Asiago Dop di esaltare il lavoro, la maestria e l’impegno degli interpreti del fuori casa.👆 cod 81100 Per informazioni: www.asiagocheese.it

108

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ALIMENTI

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

109

ALIMENTI

Giant Burger

Crunchy Chick'n Burger

CINQUE ERRORI DA EVITARE SE VUOI GUADAGNARE CON GLI HAMBURGER C hiunque lavori nell’industria

e di carne) si possono soddisfare i gusti

il picco sembra essere stato raggiunto e

della ristorazione sa che gua-

di quasi tutti gli amanti degli hambur-

il mercato si sta lentamente saturando.

dagnare come ultimo anello

ger. Salomon ha quattro tipi di Burger

Ciò che prima avveniva da solo, ora ha

della catena è difficile. Soprattutto con

sul mercato: Veggie, Chik’n, Meat e

bisogno di un nuovo impulso. Distin-

le sfide attuali come la carenza di perso-

Plantbased.

guiti dagli altri ristoranti di hamburger

nale e le alte aspettative degli ospiti.

usando hamburger di varietà esclusive,

Come fare per ottenere un buon guada-

2. Prezzi adeguati

hamburger di prima classe che l’ospite

gno alla fine della giornata? Per esem-

Se servi un buon hamburger, preparato

può trovare solo da te. Per esempio, sce-

pio, con un hamburger! Ecco 5 errori da

con ingredienti di qualità e ben presen-

gliete carne di razze nobili di manzo.

evitare.

tato, puoi far pagare un buon prezzo. I

Oppure fate un passo avanti: una nuova

commensali sono disposti a pagare il

tendenza tra i moderni ristoranti di bi-

1. Non tutti gli ospiti sono uguali

prezzo medio di un secondo piatto per

stecche è quella di servire tagli speciali,

un hamburger. Quindi non fissate i

compresi tagli selezionati di punta di

Alcuni mangiano vegetariano, altri non

prezzi troppo bassi e aumentate così il

petto.

amano la carne di manzo. Così tante

vostro profitto.

sono le persone, quante sono le richieche si deve offrire innumerevoli tipi di-

3. Pensare in modo diverso

versi di hamburger, ma si deve tentare di

Pensate in modo diverso, agite in modo

i tuoi hamburger siano i migliori in cir-

diversificare. Per esempio, offrendo tre

diverso. L’hamburger ha fatto una svolta

colazione e fallo lavorando con buoni

tipi di hamburger (vegetariano, di pollo

leggendaria in tutti i mondi culinari. Ma

ingredienti. Un modo è per esempio la-

ste di hamburger. Questo non significa

110

4. Niente compromessi sulla qualità

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Assicurati che i tuoi ospiti sappiano che

ALIMENTI

Green Oat Burger

Sunny Veggie Burger

vorare con hamburger congelati. In questo modo la qualità è sempre la stessa ed è più facile da gestire per il personale. Dopo tutto, se gli ospiti sono soddisfatti dell’hamburger, torneranno e non gli dispiacerà pagare.

5. L’importanza del pane Circa il 70% delle volte, l’ospite vede solo il pane. Ma non tutti i gestori di ristoranti o gli chef si rendono conto dell’importanza di un buon panino e optano per una varietà standard. Questo nonostante il fatto che il pane può davvero fare la differenza. Determina la prima impressione, l’aspetto sul piatto, ma anche la sensazione in bocca e dunque l’impressione generale dell’hamburger nel suo insieme. Un panino dall’aspetto rustico dà una “prima impressione” molto diversa da un panino normale. Sei curioso di sapere come la Salomon può cambiare il tuo business? Richiedi una scatola campione gratuita e prova tu stesso questi prodotti esclusivi per il settore della ristorazione. Una confezione è composta da 9 hamburger e 3 diversi tipi di panino.👆 cod 81201 Salomon FoodWorld Nordring 13 - 63762 Großostheim (Germania) - Tel 331 8024751 www.salomon-foodworld.com NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

111

ALIMENTI

LA “PAUSA GOURMET” DI SALUMIFICIO SAN MICHELE CON ALTRE ECCELLENZE MADE IN ITALY

112

con la scelta di cooperare con

infatti, San Michele ha avuto l’idea di

Carni&Co è un locale fresco di aper-

altre grandi eccellenze dell’in-

riunirsi insieme a due aziende “ami-

tura (settembre 2021) di Milano, che

dustria alimentare italiana che

che”, Bresaola Bordoni della Valtellina e

sviluppa principalmente il concetto di

Salumificio San Michele ha deciso di

Terre de la Custodia dall’Umbria, pres-

altissima qualità nella proposta di ma-

offrire alle persone la possibilità di de-

so Carni&Co, nuovo e modernissimo

teria prima trattata a regola d’arte, per

gustare alcuni prodotti rappresentativi

locale/macelleria gourmet, per offrire

esaltarne al meglio le caratteristiche,

del patrimonio eno-alimentare del Bel-

un lungo aperitivo “fuorisalone” a base

partendo dalla carne ma proponendo

paese. In occasione di Tuttofood, im-

di salumi Dop e vini del territorio, nella

di conseguenza anche un’ottima sele-

portantissima fiera di settore a Milano,

serata del 25 ottobre scorso.

zione di salumi e formaggi. Il tutto con-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ALIMENTI dito da un’atmosfera moderna con un tocco retrò, un gentile omaggio alle macellerie anni ‘60.

Comunione di mezzi e intenti tra aziende È in questo contesto che si è quindi attivata quella che in gergo tecnico si può definire un’attività di “comarketing”, ovvero una comunione di mezzi e intenti tra aziende dello stesso o di diversi settori per promuovere la conoscenza dei prodotti e marchi, con l’obiettivo di trarne reciproco vantaggio in termini di efficacia e di efficienza comunicative e avere quindi, più in generale, maggiore forza sul mercato e, come in questo caso, la possibilità di proporre una selezione ed un abbinamento in degustazione più interessanti e quindi maggiormente attrattivi per il pubblico. All’evento, San Michele ha proposto in degustazione il prosciutto di Parma 24 mesi, il prodotto di eccellenza del salumificio, insieme ad esso la Bresaola La Storica della valtellinese Bordoni ed in abbinamento i vini umbri di Terre de la Custodia, lo spumante Gladius, il Grechetto Montefalco ed il Rosato.

Investimenti nello sviluppo di nuove forme di comunicazione Salumificio San Michele nasce nel 1978 a San Michele Tiorre (Felino), in origine solo come prosciuttificio. La visione sul futuro della famiglia Cre-

tà sociale, economica ed ambientale,

e-commerce “Il tuo Prosciutto a casa”

monesi, ancora oggi proprietaria

con l’implementazione costante di

che ha riscosso grande successo ed è

dell’azienda, ha consentito una cresci-

processi e dinamiche di risparmio e

anche stata premiata in due diverse

ta costante senza mai dimenticare

salvaguardia di ambiente e persone,

occasioni per la sua innovatività.

l’importanza delle proprie origini e

oggi San Michele sta investendo molto

👆 cod 81104

della tradizione più autentica. Oltre

nello sviluppo di nuove forme di co-

che sull’innovazione e ricerca per pro-

municazione verso i consumatori fi-

porre prodotti qualitativamente sem-

nali, tra cui questa stessa attività ma

pre più validi e anche sulla sostenibili-

anche molte altre, ad esempio l’idea di

Salumificio San Michele via Pallavicina 11 - 26010 Offanengo (Cr) - Tel 0373 244800 www.san-michele.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

113

ALIMENTI

QUEL GUSTO IN PIÙ... I

l Consorzio Tutela Speck Alto Adi-

ta presenza di sostanze nutritive come

torio: l’obiettivo è raccontare a 360° lo

ge in collaborazione con IDM Alto

ferro, fosforo e potassio, la ricchezza in

Speck Alto Adige Igp, la sua antica tradi-

Adige presenta la nuova campa-

vitamine del gruppo B e l’alta concen-

zione e le sue diverse e gustose declina-

gna pubblicitaria “In realtà è Speck Alto

trazione di proteine nobili fanno di que-

zioni in cucina grazie a ricette, video e

Adige Igp” con l’obiettivo di comunica-

sto salume italiano un unicum nel suo

articoli di approfondimento.

re l’unicità di un prodotto di grande

genere.

qualità, fortemente legato alle tradizio-

Principale obiettivo della campagna è di far diventare lo Speck Alto Adige Igp un prodotto quotidianamente

la più ampia strategia di comunicazio-

Uno spot radiofonico e collaborazioni con blogger e influencer

ne triennale pensata per raccontare l’u-

La campagna nazionale prevede uno

Lo Speck Alto Adige Igp, infatti, grazie

nicità di un prodotto che affonda le sue

spot radiofonico trasmesso per 3 setti-

alle sue caratteristiche nutrizionali, è un

radici nelle tradizioni dell’Alto Adige e

mane, dal 31 ottobre al 13 novembre, e

prodotto adatto ad un pubblico vasto

nella sua cultura produttiva.

in un secondo momento, dal 21 novem-

ed eterogeneo sia in termini di età che

Lo Speck Alto Adige Igp non cono-

bre al 27 novembre, nelle principali ra-

di stili alimentari: essendo molto nu-

sce imitazioni e il marchio non è altro

dio italiane come Radio Deejay, RDS e

triente e ricco di proteine lo Speck Alto

che il sigillo di una qualità che inizia

RTL 102.5. Oltre allo spot radio, che rag-

Adige Igp può essere considerato una

dalla selezione della materia prima e

giungerà milioni di consumatori in di-

buona alternativa alla carne fresca, al

che, lungo tutto il processo produttivo,

verse regioni d’Italia, sono previsti

pesce e alle uova. 👆 cod 81072

arriva fino ai consumatori. Anche i suoi

branded content su Giallo Zafferano,

valori nutrizionali lo distinguono dagli

realizzati anche in collaborazione con 4

altri salumi: la poca quantità di sale, la

blogger, e una collaborazione con altri 5

ridotta concentrazione di grassi, l’eleva-

influencer, coinvolti in un tour sul terri-

ni del territorio e dal sapore unico e inconfondibile. La campagna fa parte del-

114

foto Stefano Cavada

SPECK ALTO ADIGE IGP

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

usato in cucina non solo come consumo occasionale o per piatti particolari.

Consorzio Tutela Speck Alto Adige via Portici 71 - 39100 Bolzano Tel 0471 300381 www.speck.it

ALIMENTI

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

115

ALIMENTI

CAVIAR GIAVERI

SOSTENIBILITÀ E GRANDE AMORE PER IL TERRITORIO

116

a sostenibilità assume molte

decenni, deve fare i conti con la soste-

tore Rodolfo Giaveri e, portata avanti

facce. Ne è un valido esempio

nibilità delle proprie scelte.

ancora oggi, con l’utilizzo di acqua che

l’impianto di allevamento di

Da sempre vi è un forte impegno a

sgorga direttamente all’interno della

storioni di Caviar Giaveri, nel comune

rendere il percorso produttivo più ri-

proprietà, per garantire il benessere de-

di San Bartolomeo di Breda (Tv), a po-

spettoso per l’ambiente, risparmiando

gli storioni e la qualità organolettica dei

chi chilometri da Venezia, che dispone

risorse energetiche e idriche: infatti, uti-

prodotti.

di oltre 10 ettari protetti e controllati

lizzare energia certificata proveniente

Una produzione complessa in cui gli

dove gli equilibri di ben 10 specie di

da fonti rinnovabili è un’importante

equilibri devono essere rispettati rigida-

storione sono rispettati. Le moderne

scelta di responsabilità nei confronti del

mente, se pensiamo che bisogna aspet-

tecnologie di acquacoltura permetto-

pianeta e delle generazioni future. La

tare da 10 a 20 anni e oltre, a seconda

no la sostenibilità degli impianti e la

strada adottata rispetto ai principi di so-

della specie, perché una femmina arrivi

salvaguardia di quell’animale meravi-

stenibilità fa di Caviar Giaveri un’azien-

alla maturazione e se ne possa quindi

glioso che è lo storione, dove gli esem-

da “green” a 360°. L’attività è svolta nel

ricavare il famoso caviale. «Si tratta di

plari vivono in modo molto simile a

rigoroso rispetto della natura, con una

avere amore, passione e pazienza quoti-

quello selvatico. Un’azienda come

particolare attenzione all’integrità degli

diane - afferma Giada Giaveri, oggi alla

questa, che ha cicli produttivi lunghi

ambienti naturali, iniziata con il fonda-

guida dell’azienda insieme alle sorelle

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ALIMENTI

endangered species of

nitarie

wild fauna and flora), venne

Tagliolini mantecati con crema di cipolla nocciola e acciuga, scaglie di tartufo e caviale Beluga Siberian Ricetta realizzata dallo chef Raffaele Ros del Ristorante San Martino di Scorzè (Ve), 1 stella Michelin

precarie,

firmata nel 1975 da numerosi Paesi

aiuta la sopravvivenza

con lo scopo di controllare il commer-

di una specie che ha mantenuto per

cio degli animali e delle piante in

millenni le caratteristiche che aveva

quanto la cattura, sino ad allora indi-

nella preistoria.

scriminata, e lo sfruttamento comne degli ambienti naturali nei quali

Beluga, il caviale più pregiato

vivono, le principali cause dell’estin-

L’obiettivo di Caviar Giaveri è quello di

zione o rarefazione in natura di nume-

produrre il miglior caviale al mondo.

rose specie. Essa è attualmente appli-

Merita una citazione il Limited Edi-

cata da oltre 130 Stati.

tion Beluga, il cui stile è riconoscibile

merciale sono, assieme alla distruzio-

L’allevamento e la commercializ-

come la qualità del caviale proposto.

Jenny e Joys - perché servono molti anni

zazione dello storione e del caviale

Lo storione Huso Huso, noto anche

per la maturazione del pesce, che com-

sono tutelati dal Cites e Caviar Giaveri

come storione Beluga o storione La-

porta un ciclo produttivo estremamente

opera nel totale rispetto di tali norme

dano, è il più grande tra tutti e il più

lungo: per il caviale Beluga, ad esempio,

per la completa salvaguardia delle

pregiato per quanto riguarda carne e

ci vogliono 30 anni».

specie. Acquistare il caviale prove-

caviale. Può raggiungere una lunghez-

niente da un allevamento autorizzato

za di 8 metri e pesare oltre 1,5 tonnel-

Una specie a rischio, tutelata dalla Convenzione di Washington

e dotato di idonea etichettatura rap-

late. Originario del mar Nero, del mar

presenta un valido impegno a soste-

Caspio e del mar d’Azov, era presente

nere chi contribuisce, legalmente, alla

anche in Italia nell’Adriatico, nello Io-

Lo storione è attualmente tra le specie

salvaguardia di questa straordinaria

nio e nei fiumi connessi a questi mari

in pericolo di estinzione. La Conven-

specie ittica. Scoraggiando il bracco-

prima di estinguersi. 👆 cod 81368

zione di Washington sul commercio

naggio e la pesca barbarica dei pochi

internazionale delle specie di fauna e

esemplari rimasti nel loro ambiente

flora selvatiche minacciate di estin-

naturale e segnalando i canali illegali

zione, indicata con l’acronimo Cites

di vendita, che spesso trattano il cavia-

(Convention on international trade in

le prodotto in condizioni igienico sa-

Caviar Giaveri via Villanova 10 - 31030 San Bartolomeo di Breda (Tv) Tel 0422 686038 www.caviargiaveri.com NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

117

ALIMENTI

GIROLOMONI GRANI ANTICHI E NUOVI FORMATI

C’

è un posto a pochi chi-

rante fondatore, ha presentato al mon-

chi, scelta dettata dal desiderio di tute-

lometri da Urbino, nelle

do del bio la rinnovata gamma delle

lare la biodiversità e preservare il patri-

Marche, in cui la tradi-

tagliatelle, conosciute fino a pochi

monio genetico colturale, ma anche

zione della cucina italiana incontra la

giorni fa dagli appassionati del settore

per via del loro adattamento all’alta

passione per la biodiversità. A Monte-

esclusivamente nella versione “semi

collina e al metodo agricolo bio, senza

bello, una collina immersa nel verde e

integrale di grano duro”. Da ottobre è

contare il loro valore nutrizionale»,

nel silenzio di Isola del Piano (Pu), la

possibile assaporarle anche nella nuo-

spiega Giovanni Battista Girolomoni,

cooperativa agricola Gino Girolomoni

va veste dei due grani antichi Farro Di-

figlio di Gino e oggi presidente della

continua a tramandare l’attenzione

coccum e Senatore Cappelli. Specie

cooperativa agricola. Pioniere dell’a-

per la valorizzazione dei grani antichi,

nel periodo autunnale, i sughi con fun-

gricoltura bio in Italia, suo padre ha

fondamentali per evitare l’erosione ge-

ghi o tartufo sapranno esaltare al mas-

netica delle specie colturali in campo e

simo i profumi e gli aromi di questa

portare rinnovata varietà sulle nostre

straordinaria pasta: le tagliatelle Giro-

tavole, assicurando così diete più ric-

lomoni, infatti, sono ben digeribili non

che ed equilibrate.

solo perché prodotte da sempre senza

In occasione del “World Pasta Day”

uova, ma anche per via delle loro rino-

l’azienda bio Gino Girolomoni, così

mate proprietà benefiche, tipiche dei

chiamata in ricordo del suo lungimi-

grani antichi.

ERRATA CORRIGE Sullo scorso numero di Italia a Tavola, nel servizio dedicato a Gino Girolomoni, non è stato inserito il credito fotografico di Nino Finauri sull’immagine del Monastero di Montebello a pag. 111. 118

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Tra i primi a reintrodurre in coltivazione biologica i grani antichi «Siamo stati tra i primi a reintrodurre in coltivazione biologica i grani anti-

ALIMENTI dato vita a questo sogno nel 1971, anno in cui insieme alla moglie Tullia avviò la ristrutturazione del Monastero di Montebello, da cui tutto ebbe inizio. Era il 1994 quando Gino Girolomoni e i suoi soci decisero di rimettere in coltura il Farro Dicoccum, mentre il Senatore Cappelli iniziò a fare bella mostra di sé per i campi di Isola del Piano nel 2005. Questo particolare grano antico si chiama così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore della riforma agraria, che aveva esteso la coltivazione del frumento anche a zone non vocate all’agricoltura, per poter rispondere al bisogno della popolazione contadina di diventare autosufficiente. «Coltivare questi grani, in particolar modo il Senatore Cappelli, è una vera e propria sfida per la nostra cooperativa, dato che può raggiungere anche i 180 centimetri di altezza, ma l’alto contenuto proteico, unito a tenacità e

prio quest’anno i suoi primi 50 anni di

Il menu 2021 celebra i 50 anni di at-

nerbo, ricompensano ogni sforzo»,

attività, consiste nell’essere una vera e

tività con un piatto speciale, le “Penne

conclude Giovanni Battista Girolomo-

propria filiera chiusa: si tratta infatti di

Graziella Ra” con crema di pane inte-

ni.

uno dei pochi esempi biologici a di-

grale, fonduta di pecorino, funghi por-

sporre di un ristorante in cui degustare

cini e briciole al finocchietto, pietanza

Accoglienza e ristorazione a chilometro zero

prodotti la cui materia prima è stata

che celebra la forte territorialità che da

coltivata in quello stesso territorio. Qui

sempre contraddistingue l’azienda. E

è possibile soggiornare in totale relax

per conoscere appieno l’ecosistema

La realtà di questa straordinaria azien-

per alcuni giorni, grazie ai 16 posti letto

bio è possibile effettuare, su prenota-

da agricola, arrivata a festeggiare pro-

ricavati dalla ristrutturazione del Mo-

zione, delle visite guidate per portare

nastero, o più semplicemente fermarsi

grandi e piccoli alla scoperta della pa-

ad assaporare le varie tipologie di pasta

sta, cogliendo l’opportunità straordina-

prodotta presso l’adiacente pastificio

ria di un luogo capace di unire i saperi

Girolomoni. Proprio la cucina, non a

di agricoltori, mugnai e pastai.

caso, è pensata per valorizzare i pro-

Perché, come diceva Gino Girolo-

dotti Girolomoni, la pasta in primis. Le

moni, «mangiare non è soltanto tra-

ricette impiegano solo prodotti freschi

sformare e cuocere il cibo: è dono, spi-

e di stagione, rigorosamente bio, e pri-

ritualità, amicizia, fraternità, bellezza,

vilegiano quelli del territorio, in abbi-

calore, colore, sapienza, profumo, sem-

namento con vini marchigiani. Una

plicità, compagnia». 👆 cod 81303

cucina che vuole recuperare la tradizione in modo innovativo, grazie alla voglia di sperimentare di uno staff giovane e creativo.

Gino Girolomoni Cooperativa Agricola via Strada delle Valli 21 - 61030 Isola del Piano (Pu) - Tel 0721 720221 www.girolomoni.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

119

ALIMENTI

UNA NUOVA ESPERIENZA DELLA PIZZA NAPOLETANA, IN VERSIONE INTEGRALE La Contemporanea Integrale Leggerissima TSC di Molini Valente è una farina realizzata con una tecnologia innovativa. Impasti facilmente lavorabili dopo lunga lievitazione, perfetta conservazione, gusto armonioso 120

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

esa di impasto ottimale, in

frutto del know how dell’azienda pie-

grado di reggere straordina-

montese, attiva dal 1854 nel campo

riamente bene una lunga lie-

dell’arte molitoria.

vitazione, originando masse facili da dal cornicione alto e ben sviluppato.

Termotrattamento Selettivo Controllato

Tutto questo, con una farina integrale. È

Tecnologia TSC, ossia Termotrattamen-

firmata Molini Valente e rappresenta

to Selettivo Controllato: un innovativo

una vera rivoluzione nel campo delle fa-

sistema - esclusivo di Molini Valente -

rine per pizza: stiamo parlando della

che permette di trattare termicamente

Contemporanea Integrale Leggerissima

in modo selettivo e controllato il prodot-

TSC, parte della nuova Linea Pizza Mo-

to, così da migliorarne la conservazione

lini Valente, da grano 100% italiano e

e gli aspetti organolettici. Gestendo la

stendere, dalla perfetta tenuta, per pizze

ALIMENTI

Luigi Stamerra e Andrea Valente

temperatura in modo preciso (ossia impostandone il valore desiderato, senza portarla ad un calore estremo), il sistema disattiva in modo accurato solo quelle componenti enzimatiche, naturalmente presenti nel grano, che causano l’invecchiamento precoce della farina. La delicatezza del trattamento TSC permette di valorizzare le parti fibrose e il germe: il Germe Nativo di Molini Valente arricchisce questa farina integrale, conferendole un gusto estremamente aromatico e mantenendone i preziosi nutrienti. La farina che ne risulta è estremamente fine, capace di conferire una colorazione nocciola del tutto originale al prodotto finito.

L’impasto si stende bene e facilmente «Idratabile fino al 90% per una pizza al tagliere e all’80% per una con cornicione che sviluppa alto in forno - spiega Luigi Stamerra, brand ambassador Molini Valente, docente e presidente dell’Associazione Pizzaioli Professionisti - la farina Integrale Leggerissima è molto fine e regge parecchie ore di fermentazione, a differenza di altre in commercio. L’impasto che si ottiene è di particolare estensibilità: si stende bene e facilmente. L’ideale è impastarla 24 o 48 ore prima dell’uso: il metodo classico prevede

pronte all’incirca per la sera. In ogni

senso di sazietà. Con l’Integrale Legge-

un impasto con poco lievito di birra (2 g

caso il risultato sarà una pizza integrale

rissima TSC la sensazione alla mastica-

per ogni kg farina) e l’80% di acqua, sale

con tutte le sfumature, al palato, delle

zione è quella di una pizza classica, ma

e poco olio (se si vuole). Occorre poi la-

fibre e del germe».

con più gusto e ottima digeribilità. Non ultimo - conclude - si tratta di una farina

sciare la massa a fermentare 24 ore in

da grano 100% italiano: per noi artigiani

palline per le nostre pizze, che andran-

Pizza napoletana in versione integrale senza rivali

no a riposo in frigo per un giorno anco-

Un risultato perfetto, quindi, per una

dotto in termini di eccellenza e qualità».

ra. L’indomani saranno pronte per il for-

pizza napoletana in versione integrale

👆 cod 81160

no. In alternativa, dopo le 24 ore, le palli-

senza rivali. «Ottima masticabilità - sot-

ne per pizza possono riposare a tempe-

tolinea Stamerra - impossibile da rica-

ratura ambiente fino a un massimo di 12

vare con altre farine integrali: oltre ad

ore: in sostanza, dalla mattina saranno

essere più dure, danno subito un grande

frigorifero. Una volta trascorso questo tempo, è possibile stagliarla e ricavare le

e professionisti è un elemento fondamentale, per differenziare il nostro pro-

Molini Valente Spa Regione Mulini 26 - 15023 Felizzano (Al) - Tel 0131 791680 www.molinivalente.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

121

ALIMENTI

IL BOSCO DEL MOLINO

122

Dall’attenzione e dal rispetto per la terra, l’ambiente e le persone, Agugiaro&Figna Molini sta portando a termine il progetto di un bosco di 13 ettari con 18mila alberi a dimora, accanto allo stabilimento di Collecchio

foto: Annarita Melegari

NUOVA CASA PER LO SVILUPPO DI PROGETTI ECOSOSTENIBILI

l Bosco del Molino è destinato a di-

stro impegno verso la

venire un luogo di condivisione

terra, le persone e

per i dipendenti dello stabilimento

l’ambiente». Il bosco

di Agugiaro&Figna Molini a Collecchio

di 13 ettari che sta

(Pr), che avranno uno spazio aperto

sorgendo a Collecchio sarà inaugurato il

sco - continua Alberto Figna, presidente

dove trascorrere il loro tempo, offrendo a

21 novembre in occasione della giornata

dell’azienda - sta sorgendo nel terreno

più soggetti esterni la possibilità di utiliz-

nazionale degli alberi e rappresenta il

adiacente allo stabilimento aziendale di

zarlo, condividendo i momenti di cono-

patto concreto fra l’azienda molitoria e le

Collecchio e nel concreto il nuovo pol-

scenza e d’informazione che saranno

future generazioni per segnare la strada

mone verde sarà in grado di assorbire

organizzati al suo interno attraverso se-

nella realizzazione di scelte consapevoli

tutta la CO2 emessa dagli impianti di

minari, convegni, incontri. «Sarà un in-

e rispettose per l’ambiente, la terra e le

Agugiaro & Figna Molini nello svolgi-

cubatore d’iniziative - spiega Riccardo

persone.

mento del processo molitorio dei quat-

Agugiaro, ceo di Agugiaro&Figna Moli-

Il Bosco del Molino dà dimora a

ni - e diventerà il luogo simbolo del no-

18mila alberi fra arbusti, alberi ed essen-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ze officinali e riproduce il 96% della biodiversità del Bosco del Taro. «Il Bo-

tro stabilimenti (Curtarolo, Collecchio, Magione e Rivolta d’Adda)».

ALIMENTI alunni delle scuole dell’Emilia Romagna sarà un luogo d’incontro e confronto per affrontare temi riguardanti l’educazione ambientale, il rispetto e la conoscenza dell’ecosistema.

Obiettivo: 100mila piante entro il 2025 Agugiaro & Figna Molini è socio ordinario del Consorzio Forestale KilometroVerdeParma: nato nel maggio 2020, il

Alberto Figna

Consorzio - a cui aderiscono 55 soci tra imprese, enti e associazioni ambientali-

Un percorso per sostenere il territorio e la sua biodiversità

ciata dalle precedenti generazioni che

ste - porta avanti l’ambizioso progetto di

avevano abbracciato modelli virtuosi

creare boschi perenni in tutto il territo-

basati sulla responsabilità, la trasparen-

rio di Parma e provincia, laddove ci sia-

L’iniziativa di riqualificazione ambien-

za, l’etica, il rispetto per l’ambiente e la

no terreni, pubblici o privati, liberi e di-

tale, portata avanti e ideata da

relazione con i fornitori e i clienti. «Per

sponibili. L’obiettivo è di mettere a di-

Agugiaro&Figna Molini attraverso la

capire la strada futura che vogliamo in-

mora almeno 100mila piante entro il

collaborazione con il Cinsa (Consorzio

traprendere - sottolinea il ceo di

2025 con conseguenti benefici per tutta

interuniversitario nazionale scienze

Agugiaro&Figna Molini - abbiamo ri-

la comunità, dal miglioramento della

ambientali) rappresenta soltanto una

preso i valori delle generazioni che ci

qualità dell’aria e del suolo alla sottra-

delle tappe del viaggio dell’azienda per

hanno preceduto. Riccardo Agugiaro,

zione di anidride carbonica all’atmosfe-

sostenere il territorio e la sua biodiversi-

mio nonno, ci ha trasmesso l’attenzione

ra, dalla riduzione dello stress idrico

tà, impegnandosi in scelte sempre più

verso l’ambiente, il rispetto, il supporto

alla mitigazione delle temperature in

ecosostenibili.

e la condivisione con i dipendenti, l’ap-

alcuni momenti dell’anno, passando

«Da sempre - continua Agugiaro -

poggio offerto dall’azienda verso la co-

per la creazione di ambienti urbani più

attuiamo nuovi modi per costruire il

munità esterna. Oggi sentiamo il biso-

belli e vivibili. 👆 cod 81227

nostro futuro perché la nostra azienda

gno di scrivere questi principi e di fis-

sia un punto di riferimento, non un luo-

sarli nel tempo».

go di passaggio. Abbiamo a cuore il be-

Il Bosco diventerà l’estensione della

nessere di chi lavora con noi e di chi

vita aziendale per i dipendenti, e per gli

vive vicino a noi: da qui l’impegno a dare più di quanto prendiamo dal mon-

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521 301701 www.agugiarofigna.com

Riccardo e Giorgio Agugiaro

do circostante, sia dal punto di vista sociale, che ambientale. Ciò nasce da una consapevolezza: le persone che collaborano con noi, le loro famiglie, le comunità agricole, i fornitori e i clienti rappresentano le nostre risorse e faremo di tutto per salvaguardare il loro be-

Responsabilità, trasparenza, etica e rispetto per l’ambiente In realtà questa linea era già stata trac-

foto: Matteo Danesin

nessere».

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

123

ALIMENTI

IL TARTUFO RACCONTA UN MESSAGGIO D’AMORE, DI PACE E DI AUTENTICA TERRITORIALITÀ di Giuseppe Cristini

asce il Collegio Accademico I Saggi del Tartufo: i migliori esperti e scienziati del tartu-

fo. Nasce “La piattaforma tartufo, con un’ Agenda di lavoro intenso che durerà negli anni”. Partendo dal bosco e da Madre terra, attraverso la competenza, la conoscenza di un grande gruppo di esperti mondiali, porteremo il tartufo sul piedistallo delle preziosità più amate al mondo.Partiremo con un tour nazionale e internazionale che racconterà al mondo la bellezza e l’unicità di un patrimonio italiano che è il tartufo tutto l’anno, in tutte le stagioni e in tutti i territori. Questo è il compito di Accademia del tartufo nel mondo, questo è il compito dei grandi maestri del tartufo che

La ripresa dell’economia italiana

tanti sono i millantatori inadeguati ad

andremo ad insignire nelle prossime

riparte dal tartufo: dai grandi pregiati,

apprezzare i valori primordiali di un

settimane, quale patrimonio culturale

bianco e nero per arrivare ai tartufi più

mondo meraviglioso e unico. C’è un

universale.

democratici. Vogliamo affascinare tut-

patrimonio italiano da narrare univer-

te le cucine e tutta la ristorazione ita-

salmente e un messaggio di purezza da

Il mondo del tartufo necessita di

liana e mondiale

parazione, com-

e per questo par-

Il movimento è in fermento e va

petenza e speri-

leremo al mon-

creato un virgulto Accademico e pro-

mentazione,

do, siamo partiti

fessionale dove i commercianti fanno

vuole la capacità

la loro parte e il mondo istituzionale ci

di aver percepito

raccontare la sta-

le sensorialità e le sfumature del tartufo, un’eleganza

Accademia del Tartufo nel Mondo

raffinata che si

Roma,

per

mette la faccia.

gione tartufigena

È pronto un Collegio Accademico

2021/2022, rassi-

dei migliori esperti e scienziati del tar-

curare il mondo

tufo che indichino le strategie vincenti

che il tartufo ita-

per il futuro. Solo così salvaguardere-

perpetua e che farà raggiungere vertici

liano è il migliore e non ci fermeremo

mo il nostro patrimonio tartufigeno.

di piacevolezza e di unicità, che solo i

qui.

👆 cod 81020

palati e le menti di gran classe riescono ad assurgere a classe gustativa infinita. 124

manifestare alla ristorazione.

grandissima pre-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Di tartufo se ne parla tanto commercialmente e poco culturalmente;

Per informazioni: accademiadeltartufonelmondo.it

ALIMENTI

Olga Urbani e Antonio Donato

IL PATTO DI BUONGUSTO È SIGLATO

n visita a Fattoria del Cerro a Mon-

vetta, grazie alla complicità di idee e pro-

Ad entrambi chiediamo: che cosa ci

tepulciano in Toscana, abbiamo

getti, purché queste siano supportate da

aspettiamo dalla ristorazione mondiale e

scoperto quanta vicinanza cultura-

figure nobili e istituzionali che si alleano.

quale messaggio possiamo manifestare?

le ci sia tra la roverella e la vite e quanta

Siamo davanti a due mondi che rap-

Entrambi condividono un messag-

presentano la nostra cultura, il nostro

gio di ottimismo: usciamo da un periodo

complicità vi è tra il tartufo e il vino. Oggi l’Accademia del Tartufo nel

modo di vivere in un connubio perfet-

difficile sussurra Antonio Donato, ma le

Mondo ospitia due illustrissimi perso-

to, così ci racconta Antonio Donato: «Il

persone hanno voglia di apprezzare il

naggi del gusto: il padrone di casa e Di-

vino e il tartufo sono le più belle realtà

bello e il buono dell’italianità.

rettore generale di Tenute del Cerro: An-

Italiane che ci rappresentano nel mon-

tonio Donato e Olga Urbani: Presidente

do».

«Degustare in occasioni conviviali ma anche durante le cene in famiglia

Gli fa eco Olga Urbani: «in questa

il tartufo di Urbani e i vini di Tenute del

Insieme ci raccontano come i grandi

visita a Fattoria del Cerro ho vissuto una

Cerro ci farà riscoprire il piacere di sta-

brand italiani fanno squadra e guardano

grande emozione, ho visitato i luoghi

re insieme e di degustare amabilmente

al futuro, cooperando nelle nuove sfide

della bellezza, dove si è attenti ai valori

un’italianità che appaga».

internazionali per dare sempre più cla-

umani, all’ etica e al far bene le cose: qui

Olga Urbani che conosce bene la ri-

more al Made in Italy

i grandi vini si sposano con il nostro tar-

storazione italiana e italiana all’estero, si

tufo».

esprime così: «la ristorazione è sempre

di Urbani Tartufi.

È necessario oggi più che mai buttare il cuore oltre l’ostacolo, condividere pro-

«Il tartufo bianco si fa ancora desi-

nel mio cuore, stiamo notando una in-

gettualità e istanze che rendono migliore

derare, noi ci aspettiamo un sussulto nei

credibile ripresa non solo nei numeri,

il nostro territorio, che è nostro patrimo-

prossimi giorni, perché senza tartufo e

ma anche nell’animo delle persone che

nio da consegnare ai posteri, unitamen-

vino manca la poesia e la grande enoga-

si era un po’ perso.

te ad una economia che vuole risalire la

stronomia».

Vedo tanto entusiasmo e voglia, da parte della clientela, di partecipare a momenti di comunione e di incontro.» E infine il messaggio d’amore di Olga: «auguro a tutti di far bene le cose puntando al massimo della professionalità; questo è un dovere che sentiamo forte dentro di noi, per il grande concetto di italianità che mi sento orgogliosamente di rappresentare nel mondo». 👆 cod 81097 NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

125

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

HUMMUS

PIATTO DELLA CONDIVISIONE, RICCO DI PROPRIETÀ BENEFICHE di Piera Genta

ingredienti non erano indicati la pasta

di pita o di pane azzimo per mangiar-

tahina e l’aglio. Un’origine che in qualche

lo. Nel 2012 è stata istituita la Giornata

a parola hummus deriva dall’a-

modo è stata poi dimenticata visto che

mondiale dell’hummus da festeggiare il

rabo e significa ceci, un legume

l’hummus non è certo un piatto centra-

13 maggio di ogni anno. Si è creata così

che è stato coltivato in Medio

le della cucina egiziana contemporanea.

una comunità virtuale che nell’arco di 24

Oriente per la prima volta 10mila anni fa.

Altri sostengono sia un cibo ebraico, ci-

ore organizza eventi e attività che hanno

Il nome completo è in realtà “hummus

tato nella Bibbia almeno 3.500 anni fa,

come tema questa bontà cremosa, con-

bi tahina”, che significa “ceci con tahi-

ma anche la Grecia lo rivendica dicendo

dividendoli con l’hashtag #hummusday.

na”, una pasta a base di sesamo scurito.

che l’hummus è l’alimento base della sua

L’hummus, oltre ad essere buono,

L’ingrediente di base è rappresentato dai

cucina.

126

fa bene alla salute. I ceci, infatti, sono

ceci, che vengono lessati e schiacciati o

Egitto, Grecia e Israele non sono gli

ricchi di proteine, ma anche di fibre e

frullati fino ad ottenere una crema omo-

unici contendenti. Anche altri Paesi me-

acidi grassi omega 3, contengono alcu-

genea, facile da spalmare, aromatizzata

diorientali rivendicano l’hummus, tra

ne vitamine del gruppo B e sali minerali

con olio di oliva, aglio, succo di limone,

tutti, il Libano. Da ricordare le “Guerre di

quali magnesio, fosforo, calcio e potassio.

paprica, semi di cumino in polvere e

hummus”, come le hanno definite i gior-

Grazie alle loro caratteristiche nutrizio-

prezzemolo finemente tritato. Oggi si

nali, iniziate nel 2008 quando il Libano

nali, aiutano a regolarizzare l’intestino,

trova facilmente anche nei supermercati

accusò Israele di rivendicare ciò che in-

contribuiscono a tenere sotto controllo

e nei ristoranti di tutta Europa, oltre che

vece apparteneva a loro.

la pressione arteriosa e combattono il

in Medio Oriente e Africa settentrionale.

L’hummus infatti è un piatto talmen-

cosiddetto colesterolo “cattivo” (LDL). La

La sua origine è incerta perché qua-

te popolare e diffuso da non avere qua-

crema thaina non è certo da meno quan-

si tutti i Paesi mediorientali ne hanno

si più confini ed è difficile associarlo ad

to a virtù nutritive. I semi di sesamo sono

rivendicato la paternità. Il nome stesso

una singola identità nazionale. È anche il

un’ottima fonte di vitamine del gruppo B

suggerisce che abbia avuto origine in un

piatto della condivisione per eccellenza.

e acidi oleico e linoleico (omega-3), ma

paese arabo: la ricetta più simile era stata

Viene servito all’interno di una terrina

soprattutto di calcio, utile nella preven-

scritta al Cairo nel XIII secolo, ma tra gli

in cui tutti possono immergere un pezzo

zione dell’osteoporosi. 👆 cod 81052

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ALIMENTI

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

127

ALIMENTI

LE PERE NON SI TROVANO E COSTANO DI PIÙ. COLPA DI METEO, CIMICE ASIATICA E ALTERNARIA Il 2021 è l’annus horribilis per il frutto. Lo sa bene il Consorzio Opera la Pera guidato da Thierry Babbini: «L’attuale campagna si è fermata a 45mila tonnellate, la metà del normale». E i prezzi salgono

rantisce una maggiore resa all’agricoltore. «Dopo la nascita del consorzio, dal punto di vista economico c’è stato un passo in avanti per i produttori associati che hanno visto crescere del

di Nicola Grolla

L’

128

dei piccoli tesori: sia a livello quantita-

15% l’indice di prezzo del prodotto»,

tivo che di prezzo.

racconta Thierry Babbini, direttore del

Lo sa bene il Consorzio Opera la

consorzio. Ad oggi il consorzio somma

Pera nato nel 2015 con l’obiettivo di ag-

5mila ettari coltivati e 700 frutticoltori

autunno è ormai entrato

gregare i produttori di pere dell’Emilia-

coinvolti che, in un’annata normale,

nel suo picco e lo si vede

Romagna (cercando di raggruppare

producono circa 750mila pere.

anche nel mercato ortofrut-

sotto un unico cappello le aree produt-

ticolo dove sono le referenze di stagio-

tive del Modenese, del Ferrarese e del

ne a farla da padrona: dalle zucche ai

Ravennate) e promuovere la propria

2021 anno nero per le pere...

cavolfiori, dalle castagne ai kiwi, dai

marca di pere (con investimenti in co-

Guadagni che rischiano di fare dei

broccoli ai melograni e via discorren-

municazione pari a 15 milioni di euro

passi indietro dopo un 2021 che tutti i

do. Nell’elenco, però, scarseggiano le

negli ultimi 5 anni) come prodotto

produttori sono concordi nel definire

pere che sono diventate a tutti gli effetti

100% italiano, di alta qualità e che ga-

l’annus horribilis per la pera. I motivi?

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ALIMENTI Essenzialmente tre: meteo sfavorevole, cimice asiatica e il dilagare dell’alternaria (fungo nocivo). «Quest’anno la campagna è stata disastrosa - afferma diretto Babbini - Ad aprile una forte gelata ha fatto cadere i fiori delle piante in una notte tagliando le gambe alla produzione. Negli ultimi sei anni in media il consorzio ha raccolto 167mila tonnellate. Durante l’attuale campagna

la perdita a livello di volume patita dai

globale), per evitare che alla prossima

ci siamo fermati 45.700 tonnellate; un

produttori. Se, in media, negli ultimi

stagione si ripetano le stesse situazio-

quarto di quello a cui eravamo abitua-

sei anni la resa per ettaro era di 26

ni l’unica strada è quella della ricerca

ti. Quest’anno solo 25mila tonnellate di

tonnellate di pere, quest’anno siamo a

e dello sviluppo: «Sulla cimice stanno

prodotto arriveranno sugli scaffali del-

9. Il gap è incolmabile rispetto al pas-

lavorando diversi territori e consorzi.

la grande distribuzione».

sato. E va a sommarsi alle prestazio-

L’idea è quella di inserire nell’ecosiste-

ni modeste già verificatesi nel 2019»,

ma un predatore naturale dell’insetto:

... e i prezzi aumentano

sottolinea Babbini. Il risultato è che

l’ape samurai. Alternativamente, c’è la

E per le pere che dall’albero conclu-

sui mercati all’ingrosso le quotazioni

possibilità di proteggere le colture con

dono il proprio ciclo vitale prima nel

della pera sono salite con punte del

reti e simili, ma su ampi appezzamen-

reparto dei freschi e poi sulle tavo-

+40/50%.

ti i costi lievitano. Per quanto riguar-

le degli italiani si sta già verificando

da l’alternaria, invece, una soluzione scientifica ad oggi non c’è ma attraver-

i propri soci, quindi è naturale che

Ricerca e sviluppo unica strada per evitare che la situazione si ripeta

sia allineato a un ritocco al rialzo del

Stante il fatto che il risultato del 2021

subito mettere in atto, relative all’irri-

prezzo del prodotto. Ma voglio sotto-

è da associarsi a una condizione me-

gazione, all’arieggiamento del terreno,

lineare un dato importante: i prezzi

teo straordinaria (ma comunque di-

all’analisi della maturazione del frutto,

salgono ma non compenseranno mai

pendente dal cambiamento climatico

ecc», conclude Bibbiani. 👆 cod 81263

un’impennata dei prezzi al consumo. «Il consorzio tutela prima di tutto

so il lavoro sul campo stanno emergendo delle pratiche, che si possono

Frutta e verdura | I prezzi alla produzione (in €/kg)

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

129

ALIMENTI

quello di mostrare come mantenere le ossa in salute, con consigli pratici per gli esercizi fisici più indicati in base alla fascia d’età e ispirazioni di ricette con i nutrienti fondamentali per il mantenimento di ossa sane. La salute delle ossa è stata protagonista anche di una live di 45 minuti sul profilo Instagram di Prugne della California (@prugne_della_california). È stata un’occasione unica per avvicinare sempre più consumatori grazie ai preziosi

CALIFORNIA PRUNE BOARD IN CAMPO PER LA SALUTE DELLE OSSA

quaviva, gli esercizi fisici di Valeria Airoldi e le ricette di Emanuela Caorsi, esperta di cucina olistica. Sempre nel mese di ottobre, nelle principali piazze di Milano, Torino e Roma, si è svolta un’attività di sampling promozionale per far conoscere più da vicino il mondo di Prugne della California e rendere i consumatori sem-

l California Prune Board, consorzio

scelto di realizzare un progetto integrato

pre più consapevoli riguardo la salute

che rappresenta la filiera delle

dedicato alla salute delle ossa».

delle ossa. Questa è stata un’attività che

Prugne della California, rafforza il

Con la collaborazione di Annamaria

ha riscosso molto successo, con la distri-

suo impegno nel mercato italiano per la

Acquaviva, dietista e nutrizionista per il

buzione di oltre 20mila samples in abbi-

promozione dell’alta qualità e della ver-

Consorzio in Italia, e della wellness blog-

namento a un flyer informativo.

satilità delle Prugne della California con

ger Valeria Airoldi, è stata realizzata una

👆 cod 80886

una nuova campagna integrata di comu-

campagna focalizzata sulla routine idea-

Per informazioni:

nicazione dedicata al tema della salute

le tra fitness e alimentazione. Lo scopo è

www.californiaprunes.net/it

delle ossa. «Siamo orgogliosi di proseguire con il nostro impegno per comunicare la qualità premium e le caratteristiche nutrizionali distintive delle Prugne della California in Italia, uno dei più grandi mercati di riferimento in Europa per il Consorzio», afferma Esther Ritson-Elliott, California Prune Board Director of International Marketing & Communications. «Dopo il grande successo realizzato grazie alla partnership con il programma televisivo Cotto e Mangiato, per l’autunno abbiamo 130

consigli nutrizionali della dottoressa Ac-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ALIMENTI

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

131

ALIMENTI qualità grazie ai quali si possono realizzare prelibati fine pasto in modo veloce e professionale. In pochi passaggi è infatti possibile creare dolci al cucchiaio e semifreddi, torte e dolci secchi: è sufficiente aggiungere i preparati Menù ad altri ingredienti base quale latte, panna fresca, yogurt, uova o zucchero a velo, lavorare l’impasto e seguire i passaggi per la cottura o la finalizzazione del piatto.

CON DOLCE MENÙ, DESSERT DI ALTA PASTICCERIA IN POCHI PASSAGGI Una gamma di preparati di altissima qualità grazie ai quali si possono realizzare prelibati fine pasto in modo veloce e professionale: dolci al cucchiaio e semifreddi, torte e dolci secchi, pronti in un attimo

Una gamma ampia per creare una lista dessert davvero ricca Grazie all’ampia gamma di prodotti della linea Dolce Menù sarà possibile creare una lista dessert davvero ricca, che contempla i grandi classici come le ricette più creative. Fra i dolci al cucchiaio non mancano crema catalana, mousse al cioccolato, panna cotta, creme caramel, tiramisù e zuppa inglese, ma anche bonet, cheesecake e sorbetti. I semifreddi accontenteranno tutti palati nelle loro versioni alla panna, tropicale, pistacchio e cioccolato e pralinato alla nocciola, solo per citarne al-

dessert sono una voce essenziale

ceria è possibile - ed ancora più sem-

cuni. Via libera poi alle torte più iconi-

nel menu di qualsiasi locale. La

plice - grazie a Dolce Menù, la linea di

che come pere e cioccolato, cioccolato

dolce conclusione di un pranzo

preparati per dolci studiata e realizzata

e fragole, tortina Margherita e torta

veloce o di una piacevole serata con

dalla storica azienda di Medolla (Mo)

fruttata, e ai dolci secchi per accompa-

amici. Perché - è proprio il caso di dirlo

che produce specialità alimentari de-

gnare caffè e tisane, come la classica

- un dolce gustoso dopo una bella sera-

stinate alla ristorazione professionale.

sbrisolona o gli immancabili biscottini

ta è proprio “la ciliegina sulla torta”.

La linea Dolce Menù è composta da

Oggi realizzare specialità di alta pastic-

una gamma di preparati di altissima

fantasia. Il risultato è garantito dal marchio Menù che da oltre 90 anni seleziona i migliori ingredienti e utilizza le più moderne tecnologie per dare vita a questi prodotti, che si confermano veri e propri alleati nelle cucine di ogni artigiano professionista del gusto. 👆 cod 81014 Menù via Statale 12 102 - 41036 Medolla (Mo) Tel 0535 49711 www.menu.it

132

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ALIMENTI

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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ALIMENTI

NUOVO CORNETTO SENZA GLUTINE E LATTOSIO NUTRIFREE

Cornetti Classici, ai Frutti di Bosco e all’Albicocca sono anche senza lattosio garantiti “L-free”. Il lancio è stato supportato da un’intensa attività di comunicazione, con focus principale sul canale digitale, per stimolare l’assaggio del prodotto e il passaparola positivo. I cornetti Classici e ai

alla profonda esperienza nel

sono una vera e propria rivoluzione nel

Frutti di Bosco sono stati lanciati come

prodotto da forno senza glu-

free from food.

novità assoluta a maggio 2021 e a set-

tine, nasce la nuova linea di

Morbidi e fragranti, dal delicato aro-

tembre 2021 è stata implementata

Cornetti Nutrifree. Un pro-

ma di burro, i Cornetti

un’extension line con i Cornetti all’Albi-

dotto dalla grande vocazio-

sono disponibili in 4

ne innovativa, con l’obietti-

varianti: Classico, ai

vo di coprire un vuoto di

cocca e al Cioccolato. Il grande successo delle Brioche Nu-

Bosco,

trifree, lanciate a settembre 2020, ha

mercato nell’offerta senza

all’Albicocca e al

consentito a Nt Food di conquistare una

glutine e senza lattosio per

Cioccolato.

posizione di rilievo per le proposte golo-

la prima colazione. Da

prodotto

unico

se e con farcitura. Con il lancio della li-

sempre Nutrifree si impe-

per riscoprire tutto

nea Cornetti, l’azienda intende presidia-

gna per andare incontro ai

il gusto della cola-

re l’offerta per la prima colazione e con-

bisogni e ai desideri del

zione senza gluti-

solidare la sua presenza complessiva sul

proprio target di consuma-

ne e lattosio, an-

mercato. 👆 cod 80428

tori, costantemente alla ri-

che fuori casa gra-

cerca di prodotti che abbiano

134

garanzia del marchio “Spiga Barrata”. I

Frutti

zie al pratico formato mul-

un gusto simile a quelli “convenzionali”.

tipack da 4 monoporzioni. Tutti i Cor-

In questo senso, i Cornetti Nutrifree

netti Nutrifree sono senza glutine con la

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Nt Food via della Galeotta, loc. Tei 6/C - 55011 Altopascio (Lu) - Tel 0583 216383 foodservice.nutrifree.it

ALIMENTI

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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OLIO

na festa dedicata all’oro verde

Duccio Corsini

e arricchita dalla presentazione in anteprima della produ-

zione di olio extravergine di oliva 2021. Si è svolta il 1° novembre scorso la seconda edizione della “Giornata dell’olio nuovo”, con iniziative di diffusione della conoscenza dell’olio, visite in frantoio, degustazioni guidate e cene per far conoscere le caratteristiche peculiari dell’olio extravergine di oliva. Nel territorio di San Casciano in Val di Pesa (Fi), la più antica produzione di olio documentata è a Villa Le Corti, dove la famiglia Corsini è attiva sin dal 1363. Oggi la proprietà conta oltre 13mila piante di olivo, tra le quali le cultivar prevalenti sono Moraiolo, Frantoio, Leccino e Pendolino. Le olive vengono lavorate in modo artigianale nel frantoio di proprietà della famiglia, completamente rinnovato nel 2021. Qui, perseguendo l’obiettivo della sostenibilità, la tradizione delle eccellenze toscane e degli antichi sapori si intreccia all’innovazione e alla ricerca della massima qualità. Raccolta manuale, frangitura entro sei ore e lavorazione a freddo delle olive sono le regole irrinunciabili che guidano la produzione di questo prodotto in-

VILLA LE CORTI IN FESTA PER LA GIORNATA DELL’OLIO NUOVO senza intermediari e usufruendo di nu-

a crudo sia per accompagnare i grandi

Digiwine, il nuovo modo di acquistare vino e olio

classici della nostra cucina. L’attuale pro-

Nel 2019 Duccio Corsini ha introdotto

sonalizzati fino al 25%; nessun minimo

duzione comprende un olio extravergine

una grande novità nel mondo della di-

d’ordine; possibilità di ordinare h24, 7

di oliva, un olio Dop bio del Chianti Clas-

stribuzione di vino in Italia con Digiwine,

giorni su 7, anche da cellulare; spedizioni

sico e due monovarietali bio di Frantoio

la piattaforma online dove è possibile

rapide e sicure in tutta Italia; possibilità

e Moraiolo.

acquistare il vino e olio Principe Corsini

di accumulare punti fedeltà da trasfor-

confondibile, ideale sia per condimenti

merosi vantaggi: listino con sconti per-

mare in ulteriori sconti. Visita il sito www.digiwine.it e registrati gratuitamente per scoprire la realtà Principe Corsini e acquistare l’olio nuovo.

cod 81037

Principe Corsini via San Piero di Sotto 1 - 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 829301 www.principecorsini.com 136

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

OLIO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

QUESTO STILE DI VINITALY PIACE

E LE CANTINE SONO TUTTE SODDISFATTE E FANNO CONTRATTI L’edizione speciale della più importante fiera enologica è stata un successo: tanta concretezza e un ambiente adatto al business. Grande l’ottimismo dei produttori e la voglia di tornare in campo. Per imporre una leadership all’estero occorre fare squadra, adottando uno stile e una narrazione condivisi

138

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

di Alberto Lupini

o “appassionati”, ma tanta concretezza e un ambiente adatto per lavorare.

a soddisfazione delle cantine è

di quelli delle edizioni pre-Covid (così

Uno stile più sobrio, senza fronzoli, per un'edizione più orientata al business

come erano pochi i padiglioni utilizza-

Insomma, una manifestazione in po-

ti), ma di certo la presenza in fiera è stata

sitivo che sembra avere portato bene a

positiva per la qualità dei contatti (solo

chi ha avuto il coraggio di partecipare,

operatori professionali e giornalisti spe-

rinunciando magari a tanti allestimen-

cializzati) e i non pochi contratti fatti. Si

ti inutilmente costosi e all’insegna di

può dire quindi che l’edizione straordi-

quella diversificazione esasperata che

naria di Vinitaly (Special edition) è sta-

è sempre stato il dato più negativo del

ta un successo. A tutto business, come

mondo del vino italiano, anche a Vini-

segnalano gli organizzatori: e in effetti,

taly. Tanti box più o meno simili, razio-

niente ressa, niente pubblico di curiosi

nali, bianchi e con pochi fronzoli, sono

evidente. I produttori presenti erano ovviamente molto meno

VINO stati l’emblema di questa fiera e sarebbe bello se questo fosse lo stile anche della 54ª edizione in programma dal 10 al 13 aprile 2022.

Da parte dei produttori c'è voglia di tornare in campo e fare squadra In questi giorni, oltre alla voglia di tornare in campo e “in presenza” dei produttori, si è avvertito tanto ottimismo, nonché l’inusuale sensazione di fare squadra. Certamente la sobrietà dei tanti stand ha aiutato, come forse la sensazione di poter finalmente adottare un

cantine che in ogni contesto si presen-

della comunicazione social, va bene.

nuovo modo di comunicare dei territo-

tano in modo unitario e coordinato. Da

Ma se manca la narrazione condivisa

ri (che sono da visitare e “gustare” con

noi ogni occasione è buona per distin-

con i colleghi-concorrenti del territorio

tutte le proposte agroalimentari e di of-

guersi.

in cui ci sono le vigne, si rischia di creare

ferta turistica) e non solo delle cantine. O meglio, le cantine si presentano come ambasciatori o promotor dei territori.

solo nuova confusione e una Babele di

Ci vuole uno stile condiviso per comunicare meglio la territorialità

linguaggi.

che si può vincere anche abbassando le

Il valore delle vendite deve tornare a crescere, facendo corrispondere prezzo a qualità vera

differenze e puntando ad una maggiore

E questo mentre siamo in presenza di

E qui si apre la partita vera che attende

unitarietà. Per carità, che le cantine del-

quella che il presidente di Veronafiere,

il vino italiano. Consolidare un primato

la Sicilia possano e debbano presentar-

Maurizio Danese, definisce una grande

internazionale a livello di produzione e

si in maniera magari più giocata sulla

accelerazione dell’export made in Italy

vendite può essere facile. Un po’ meno

solarità rispetto all’immagine di laghi e

e del vino tricolore su tutti i principali

imporre una leadership per la qualità,

colline di quelle lombarde, ci sta. Ed è

mercati target, compreso quello nazio-

soprattutto nei confronti dei soliti fran-

giustissimo. L’importante è che lo stile

nale grazie alle collaborazioni attivate

cesi. E non certo perché la qualità di-

venga condiviso e ci sia più sintesi nel

con Fipe e Vinarius. Ed è questa la re-

fetti. Anzi. La differenza è sempre nello

modo di comunicare la territorialità.

altà su cui costruire nuove strategie e

Proprio questo Vinitaly eccezionale e

L'obiettivo è imporre all'estero una leadership per la qualità

in modalità smart ha però dimostrato

stile e nel modo di porsi sul mercato:

Puntare sullo storytelling delle can-

fare crescere il valore delle vendite, fa-

d’Oltralpe ci sono pochi territori e tante

tine, come invitano a fare tanti soloni

cendo corrispondere prezzo a qualità vera. Certo non sarà facile trasferire sul costo di ogni etichetta i crescenti oneri che le cantine registrano, come tutto il sistema produttivo nazionale, per i rincari dell’energia e delle materie prime (pensiamo solo al vetro delle bottiglie), ma questa è una sfida inevitabile da affrontare in una logica di sistema in cui alle cantine sia assegnato un giusto ruolo anche in tutti i piani di sostegno e sviluppo del turismo. 👆 cod 80864 NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

139

VINO

WILLI STÜRZ, TRENT’ANNI DI VENDEMMIE CON CANTINA TRAMIN di Gabriele Ancona

T 140

netta prevalenza di vitigno a bacca nera:

direzione della qualità produttiva, di una

il 79% del totale era vitato a Schiava. La

gestione aziendale innovativa, etica e

produzione di 28.000 quintali di uve e la

sostenibile. Nei trent’anni l’azienda vive

tiratura di 200.000 bottiglie di qualità per

un’importante crescita economica. Oggi

rent’anni di vendemmie per

un ricavato di circa 400.000 euro. Il fat-

conta 270 ettari, il 70% del vigneto è alle-

Cantina Tramin di Termeno

turato totale si attestava sui 2 milioni di

vato a bacca bianca, la varietà più diffusa

(Bz) sotto l’ala di Willi Stürz,

euro attuali.

è il Gewürztraminer (22%), seguito dallo

che entra nell’organico nel 1991. Al tem-

Con l’arrivo di Stürz Cantina Tramin

Chardonnay (12%). La Schiava rappre-

po gli ettari di vigneto erano 210 con una

compie un cambio di passo decisivo in

senta meno del 10%. La produzione to-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

VINO Gewürztraminer, inaugurandone lo stile

profondo, succoso, alpino, che ha pre-

italiano caratterizzato da un profilo aro-

ceduto l’annata 2003, Selezione che

matico unico ed elegante. Negli ultimi

accoglie solo i vini di grande pregio: la

anni, l'enologo e direttore tecnico Wil-

freschezza e la salinità hanno tenuto nel

li Stürz ha scelto di intraprendere una

tempo. Camomilla e limone le prime

nuova sfida che pone al centro lo Char-

note che regala Epokale 2015, equilibra-

donnay. L'obiettivo è di esplorarne tutte

to, cremoso, un vino potente ed elegan-

le potenzialità e peculiarità, sia in cuvée

te, di lunga persistenza. Gran finale con

che in purezza, restituendo l'impronta

la vendemmia tardiva Terminum 2009,

alpina del vitigno e uno stile in grado di

pulitissimo, balsamico fresco, di grande

distinguersi sul panorama nazionale e

struttura, una dolcezza che si espande.

internazionale.

Con il suo arrivo nel 1991 la Cantina compie un cambio di passo decisivo in direzione della qualità produttiva, di una gestione aziendale innovativa, etica e sostenibile, all’insegna dello sviluppo

Degustazione di spessore

Il grande vino non evolve, cambia

Per celebrare questa evoluzione e festeg-

«Stupisce sempre il percorso nel tem-

giare i tre decenni di Willi Stürz a Terme-

po del Gewürztraminer», ha affermato

no, il 26 ottobre, presso il ristorante Ter-

Willi Stürz, a cui ha fatto seguito il pen-

razza Triennale di Milano, si è svolta una

siero di Wolfgang Klotz che ha ricordato

parabola degustativa che ha visto pro-

come «oggi si dia tutto per acquisito, ma

tagonisti i vini punta di diamante della

trent’anni fa a livello enologico si viveva

casa vinicola altoatesina. Con Willi Stürz,

in un altro mondo». Un riconoscimento

il direttore commerciale della cantina

all’arte di Stürz che ha saputo immagi-

Wolfgang Klotz e il sommelier Luca Gar-

nare il vino in prospettiva. «Se un vino

dini, che ha condotto la degustazione.

nasce grande - ha puntualizzato Gardini

Sono stati serviti Stoan 2005 (Chardon-

- non evolve, cambia».

nay in prevalenza, Pinot Bianco, Sauvi-

Il menu proposto da Stefano Cerveni

gnon, Gewürztraminer), vino di grande

ha concluso i lavori. La Melanzana fon-

tale si attesta sui 22.000 quintali di uva.

spessore, al palato fresco, intenso, piace-

dente, cocco, curry e pomodorini confit

La tiratura è di 1,9 milioni di bottiglie di

vole. Nei calici quindi Troy Chardonnay

e Nussbaumer 2019 in abbinamento

qualità per un fatturato di oltre 14 milioni

Riserva 2018: pulito, balsamico, succoso,

sono stati la testimonianza enogastrono-

di euro. Quello totale 2021 è pari a 15.

ben definito, a cui ha fatto seguito l’an-

mica che il mondo corre.

Numeri impressionati per una crescita inesorabile. Non a caso in questi

nata 2015, luminosa, un ottimo risultato, fresco, minerale, salino.

trent’anni Willi Stürz e Cantina Tramin

Gewürztraminer sono stati rappre-

hanno raccolto numerosi premi e rico-

sentati da Nussbaumer 2016, corposo,

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Cantina Tramin Strada del Vino 144 - 39040 Termeno (Bz) - Tel. 0471 096634 www.cantinatramin.it

noscimenti. Tra i principali, il titolo di Miglior Enologo d'Italia assegnato dalla Guida Vini d'Italia 2004 di Gambero Rosso e Slow Food e i 100/100 di Robert Parker’s Wine Advocate di Epokale nel 2018, primo vino bianco italiano a ottenere tale risultato.

Dal Gewürztraminer allo Chardonnay Molti anni di ricerca hanno visto Cantina Tramin affermarsi come la Casa del NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

141

VINO

VIRGOLA, LE BOLLICINE ROSATE DI CANTINA DI VENOSA

ttenuto in purezza

duzione in Italia da parte dei co-

lità. Risulta molto interessante il suo

con uva Aglianico

loni Greci del suo vitigno di pun-

aspetto olfattivo, di impatto piacevole,

del

ta: l’Aglianico. Un vitigno dalle

espressivo e composto da piccoli frutti

uve raffinate, che trova piena

rossi, fragolina, lamponi, pesca, note

prodotto da Cantina di Venosa,

rappresentazione nelle infinite

dolci suadenti e floreali con ricordi di

storica realtà vinicola lucana,

declinazioni di etichette di gran

rosa fresca. Sorso gustoso con spiccate

operativa da oltre 60 anni, che

pregio.

note di fragolina di bosco, caramelle

Vulture,

Vir-

gola Spumante Rosé Brut è

conta 400 soci. La zona di pro-

Ed è proprio il caso di Virgola

gelée alla frutta, delicatamente abboc-

duzione comprende la parte

Spumante Rosé Brut, vanto di

cato e sorretto da buona freschezza

nord-orientale della provin-

Cantina di Venosa. Di un bel

che dà slancio e piacevolezza al vino.

cia di Potenza, delimitata

colore rosa pesca delicato,

Gli abbinamenti ideali sono tapas

è uno spumante elaborato

di mare e di terra al momento dell’a-

zione della Doc Aglianico

con metodo Charmat ca-

peritivo, con antipasti di mare, primi

del Vulture, un territorio

ratterizzato da perlage

piatti a base di carne, pesce arrosto,

di 15 comuni tra cui, in

molto fine e brioso for-

zuppe di pesce e verdure. Un prodotto

particolare, Venosa e

mato da tante catenel-

piacevole e ben riuscito di un vitigno

Maschito.

dal disciplinare di produ-

142

le copiose e continue.

storico che si tinge di rosa. La tempe-

Quella della Basili-

Queste vanno a com-

ratura suggerita per il servizio è di 6°C.

cata, e della Lucania in

porre la caratteristica

particolare, è una tra-

fontanella di mousse

dizione enoica molto

centrale e coroncina sul

antica. Risale infatti al

bordo del calice, sinto-

VII secolo a.C. l’intro-

mo di freschezza e qua-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

cod 70680 Cantina di Venosa via Appia 86 - 85029 Venosa (Pz) Tel 0972 36702 www.cantinadivenosa.it

VINO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

143

VINO

RIBOLLA GIALLA PIGHIN ECCELLENZA DEL COLLIO GORIZIANO di Andrea Lupini

Collio Goriziano, riconosciuta a livello mondiale come una tra le zone più vocate per la coltivazione della vite, si

trovano i 30 ettari della tenuta gioiello uecento ettari nella zona

dell’azienda Pighin. Su questa collina

Friuli Grave Doc, apparte-

le viti disegnano i gradoni di un anfi-

nuti a una nobile famiglia

teatro naturale e circondano la canti-

friulana, sono il punto di partenza per

na, ristrutturata e attrezzata per acco-

i fratelli Luigi, Ercole e Fernando Pi-

gliere lo spettacolo della vendemmia.

ghin. Siamo nel 1963 e in quel decen-

Il terreno è particolarmente vocato

nio l’azienda, in forte crescita, sceglie

all’ottenimento di uve di alta qualità,

l’architetto di fama mondiale Gino Val-

sia per la natura dei terreni di origine

le per la costruzione dei nuovi uffici e

eocenica marnosa che per l’eccellente

della moderna cantina a Risano (Ud).

esposizione al sole.

Negli stessi anni la produzione si allar-

Tra le proposte dell’azienda trovia-

ga con l’ottenimento di 30 ettari e una

mo la Ribolla Gialla Collio. Il terreno,

cantina di vinificazione a Spessa di Ca-

tipico del Collio, detto “ponca”, è for-

priva (Go), nella rinomata zona Collio

mato da roccia marnosa composta di

Doc. È Fernando Pighin, insieme alla

elementi minerali molto friabili con

moglie Danila e ai loro figli, nel 2004,

trattenimento idrico buono. Di colore

ad acquisire totalmente le proprietà

giallo paglierino con riflessi verdo-

delle tenute, oggi condotte con grande

gnoli, ha un profumo delicatamente

passione, entusiasmo e osservanza dei

floreale e fruttato di mela verde. Il sa-

valori della terra.

pore è secco, fresco, leggermente citri-

La terra del Friuli, dove la famiglia

no, con struttura generosa e delicata

ha messo le sue radici, è tra le più vo-

persistenza. Ottimo con minestre e

cate al mondo per la produzione di

risotti di verdure, piatti a base di pe-

vini bianchi. Conosciuta per questo

sce (cartoccio e bollito), carni bianche,

fin dai tempi dei Romani. Ma è anche

ideale con salumi e ricotta affumica-

terra di confine, abitata da un popolo

ti. Da consumare alla temperatura di

forgiato dal duro lavoro in campagna,

12-13°C, stappato al momento. Se ben

necessaria premessa per un prodotto

conservato, aumenta di personalità e

di qualità. Il gallo, segno inconfon-

può durare dai 3 ai 4 anni mantenendo

dibile sull’etichetta di ogni bottiglia

l’armonia e la tipicità.👆 cod 81058

prodotta, rappresenta la luce del sole, simbolo legato alla terra, ed è l’icona di nobile ruralità dell’azienda Pighin. Nella tenuta di Spessa di Capriva nel 144

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Fernando Pighin & Figli viale Grado 11/1 - 33050 Pavia di Udine (Ud) - Tel 0432 675444 www.pighin.com

VINO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

145

VINO

Dalle vigne sdraiate a picco sul golfo di Salerno nascono vini di grande qualità apprezzati nei mercati di tutto il mondo. Artefici di questo progetto di successo sono i coniugi Andrea Ferraioli e Marisa Cuomo

DA VIGNETI A STRAPIOMBO SUL MARE NASCONO LE ECCELLENZE DI MARISA CUOMO

el comune di Furore, una

“macerine”. Un lavoro certosino, portato

Palummo) e l’Aglianico che danno vita

piccola area della rinomata

avanti con grande impegno e fatica in un

al Furore Rosso, dal colore rosso con ri-

Costiera Amalfitana a circa

ambiente estremo in cui le viti aggrap-

flessi rubino e un profumo caratteristico

500 metri sul livello del mare, scavate

pate alla roccia sono esposte al caldo del

di ciliegia matura e liquirizia, dal sapore

nella roccia dolomitico-calcarea, si tro-

sole e alla salsedine del Mediterraneo.

morbido, caratterizzato da un piacevole

vano le Cantine Marisa Cuomo con un

Le varietà d’uva tutte autoctone, un

microclima particolare e costante dodici

patrimonio ampelografico unico, hanno

mesi all’anno, ideale per porre a dimora

trovato in questi luoghi di incomparabi-

i pregiati vini prodotti con le uve cresciu-

le bellezza il loro habitat ottimale; come

te aggrappate alla roccia direttamente a

il Piedirosso (localmente detto Per e

strapiombo sul mare. È in questa cornice suggestiva che i coniugi Marisa Cuomo e Andrea Ferraioli, accompagnati da un carissimo amico, il professor Luigi Moio, enologo e docente universitario tra i massimi esperti italiani del settore, sono riusciti a produrre vini unici, capaci di emozionare tanti appassionati di tutto il mondo. A Furore le vigne sono coltivate su un terreno di natura dolomitica con il sistema di allevamento a pergola su meravigliose terrazze a picco sul mare sostenute da muretti a secco chiamati 146

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

fondo di note speziate.

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Cantine Marisa Cuomo via G.B. Lama 16/18 - 84010 Furore (Sa) - Tel 089 830348 www.marisacuomo.com

VINO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

147

VINO

BALIAGGIO

UN SORPRENDENTE AGLIANICO DEL VULTURE

avvero sorprendente e con

di tutto rispetto ad un prezzo sbalorditivo di 4,90

un rapporto qualità/prezzo

euro! Le uve 100% Aglianico da vigneti di 10-20 anni

insuperabile l’Aglianico del

su terreni di origine vulcanica sono vendemmiate a

Vulture Baliaggio Dop prodotto dal-

mano, trasportate in piccole cassette e vinificate pri-

la Cantina di Venosa. Si presenta nel

ma in piccoli fermentini, poi in acciaio inox. Dopo la

calice rosso rubino intenso e con un

fermentazione malolattica, il vino viene affinato in

bouquet complesso: fruttato, speziato

botti di rovere per 10 mesi e ancora per un mese in

con sentori di pepe nero, floreale con

bottiglia prima della messa in vendita.

accenni di viola, ma anche sentori di

L’Aglianico è un vitigno antichissimo, fortemen-

tabacco e cenere. 14% di alcol in vo-

te caratterizzante per l’area del Vulture e per la Ba-

lume, caldo, sapido, una glicerina che

silicata in generale, noto anche come il “Barolo del

lo rende di una rotondità perfetta. La

sud”. I Romani addirittura concessero alla colonia di

vena acida è corretta e gradevole, il

Venosa di coniare una moneta in bronzo raffiguran-

tannino morbido ed elegante e il fi-

te Dioniso, divinità fortemente legata alla terra e alla

nale sufficientemente persistente. Un

vite, poi assorbita dal culto di Bacco.

vino maturo, in cui evolvono i sentori

La Cantina di Venosa è una delle realtà più im-

se si apre correttamente in anticipo,

portanti del Mezzogiorno. Si trova nella celebre Ve-

ma che come stato evolutivo è al top.

nosa (Pz), nota per aver dato i natali al poeta Orazio.

Un rosso assolutamente versati-

Nata nel 1957 per volontà di 27 soci, oggi è una realtà

le a tutto pasto che si abbina a primi

di circa 400 soci conferitori per 800 ha, zero emis-

piatti della cucina mediterranea, car-

sioni di CO2, amore e rispetto per l’ambiente, botti

ni arrosto e brasati, selvaggina e for-

di Allier di 1° e 2° passaggio, tecnologia del freddo e

maggi stagionati. Un vino che a tavo-

dell’imbottigliamento all’avanguardia. Ma è l’uomo

la fa discutere, di quelli che controlli

che fa la differenza: i soci vignaioli, il mastro canti-

più volte lo scontrino pensando se

niere di poche parole, l’enologo gentile.

sia possibile averlo pagato così poco. Chapeau alla catena Gdo e al buyer che ha spuntato questo prezzo regalandoci un Aglianico del Vulture Dop 148

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

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NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

149

VINO

CASCINA VÈNGORE VALORIZZA IL TERRE ALFIERI DOCG C ascina Vèngore è un anfitea-

de) e con interventi poco invasivi tre viti-

finale amaricante caratteristico della va-

tro naturale che abbraccia 26

gni autoctoni dalle infinite potenzialità:

rietà.

ettari a corpo unico attorno a

Nebbiolo, Barbera e Arneis.

• Il Terre Alfieri Docg Nebbiolo Bel-

una tradizionale cascina in stile piemon-

In quest’area, la cui vocazione viti-

gardo porta con sé tutta l’eleganza e il

tese. Nel cuore delle Terre Alfieri, piccola

cola è documentata sin dai tempi dei

fascino del vitigno Nebbiolo di queste

Docg che rappresenta la sintesi ideale di

Romani, i suoli sabbiosi di Asti e quelli

colline. Un vino equilibrato, intenso,

Langhe, Roero e Monferrato, nel 2012

limosi e ricchi di arenarie del Roero si

speziato che si esprime gioiosamente

Lucrezia Povero ha realizzato il sogno di

incontrano, formando un’eccezionale

in abbinamento ai piatti della tradizio-

un’agricoltura rigenerativa recuperando

base geologica per le viti. L’unicità di

ne regionale come i tajarin al tartufo, la

dei terreni abbandonati per creare uno

questo territorio dà vita a vini capaci di

carne rossa, la selvaggina e i formaggi

spettacolo di biodiversità a coltura 100%

freschezza, intensi profumi floreali, spic-

stagionati.

biologica e promiscua. La tenuta è una vera e propria oasi sulle colline piemontesi delle Terre Alfieri dove, in armonia con la storia e la vocazione del territorio, vengono coltivati e vinificati in modo tradizionale (acciaio, anfora, legno gran150

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

L’unicità del territorio dà vita a vini capaci di freschezza, intensi profumi floreali, spiccata mineralità e una naturale vocazione alla complessità. Tre esempi straordinari sono Sanromè, Belgardo e Mignane

cata mineralità e una

• Il Terre Alfieri Docg Nebbiolo Mi-

vocazione

gnane riscopre l’affinamento in anfo-

naturale

alla complessità.

ra in tributo alla millenaria tradizione

Terre

viticola di Vèngore. Un Nebbiolo che si

Alfieri Docg Arneis

rivela già al naso con tutta la sua poten-

Sanromè

rappre-

za espressiva: profumi di rosa, pepe e

•

l’espressione

nocciola si susseguono, fondendosi in

in bianco di questi di

un corpo elegantissimo, dal gusto persi-

armoniosi incontri.

stente.

senta

Un Arneis dai profumi freschi e minerali e dalla beva elegante, sapida, con il tipico

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VINO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

151

VINO sentativa in ben cinque province: Agrigento, Caltanissetta, Enna, Ragusa e Siracusa. I suoi ettari vitati sono in netta crescita: dagli 11mila del 1950, nel 2020 ha raggiunto i 14.749 rappresentando il 47% della cultivar a bacca nera della regione. Si tratta di un vitigno vi-

È il vitigno a bacca rossa più diffuso in Sicilia, usato come base in alcune delle più importanti denominazioni. La sua coltivazione si estende su 14.749 ettari, quasi la metà della cultivar a bacca nera della regione

goroso e generalmente molto produttivo, si riconoscono tre biotipi da cui nascono tipi di Nero d’Avola uno diverso dall’altro, influenzati anche da elementi come la tipologia di terreno o il livello di precipitazioni. Per la sua sensibilità alle muffe, predilige le esposizioni asciutte e ben ventilate. Esprime al meglio le sue qualità su suoli poveri e ricchi di calcare. Nell’area della Sicilia centro-meridionale, soprattutto nelle zone interne delle

NERO D’AVOLA

VINI CON PROFILI DIVERSI IN BASE ALL’AREA DI COLTIVAZIONE

province di Agrigento e Caltanissetta, il vitigno produce vini più strutturati, con un alto livello di alcol e tannini setosi, caratterizzato da un’elevata acidità e sentori fruttati, in particolare di ciliegia e bacche rosse. Si abbina a primi piatti di pasta al forno, carni rosse, agnello e soprattutto alla pasta alla Norma con melanzane e ricotta affumicata.

di Piera Genta

152

Nella Sicilia occidentale troviamo un

laulisi, che con il tempo è diventato Calavrisi o Calabrisi.

itigno autoctono a bacca nera,

Nero d’Avola con un profilo aromatico più fresco, di facile bevibilità soprattutto

Il vitigno a bacca rossa più diffuso in Sicilia

nelle zone costiere, che trova il suo abbi-

varietà dette Calabrisi. “Calabrese” è ap-

Per secoli è stato esportato come uva da

anche con una tagliata di tonno. Sulle col-

punto il nome con cui il Nero d’Avola

taglio per dare forza e colore a molti vini

line il naso riporta una ricchezza di frutta

viene indicato per tutto l’Ottocento, ri-

italiani e francesi soprattutto nel periodo

più decisa da croccante a matura, mentre

masto tale anche nel 1970 quando è sta-

della crisi fillosserica. Si tratta del vitigno a

nell’area viticola della Sicilia sud-orienta-

to iscritto nel Registro nazionale delle

bacca rossa più diffuso in Sicilia e costitu-

le ha sentori molto più speziati, un grado

varietà della vite. Dalla fusione di Calea

isce la base in alcune delle più importanti

alcolico piuttosto elevato, con trama tan-

(una variante dialettale che sta per “aci-

denominazioni. Un tempo coltivato so-

nica morbida e un’acidità che ne garanti-

no d’uva”) e Aulisi (termine che indica la

prattutto in provincia di Siracusa, oggi è

sce un buon potenziale d’invecchiamen-

provenienza di qualcosa o qualcuno

presente in modo esteso in tutto il territo-

to.

dalla città di Avola), è nato il termine Ca-

rio ed è la cultivar a bacca nera più rappre-

Per informazioni: siciliadoc.wine

noto in Sicilia fin dalla fine del 1600 e inserito in un gruppo di

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

namento ideale con carni bianche, ma

cod 81211

VINO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

153

VINO

ASCOVILO DÀ VALORE ALL’ASSOCIAZIONISMO DEL VINO LOMBARDO di Enrico Rota Presidente della Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca

scovilo è l’associazione dei consorzi di tutela dei vini lombardi a Docg, Doc e Igt. Nasce

il 28 luglio 1977 per tutelare e valorizzare le produzioni vitivinicole di qualità della Lombardia. Oggi unisce ben 13 consorzi, dalla pianura padana alle colline, fino ai terrazzamenti dell’agricoltura eroica di montagna. Ascovilo ha avviato nel 2021, in partnership con il Consorzio Tutela

quali la Design Week e l’Art Week, propo-

stand le proprie eccellenze, ma ha sapu-

Grana Padano, il progetto di promozio-

nendo l’esperienza di una “degustazione

to anche essere protagonista nelle 9 ma-

ne “Eccellenze europee del gusto. Nati

enogastronomica emozionale” dei vini

sterclass tematiche, tutte in overbooking,

per stare insieme”, un piano triennale di

di Lombardia in abbinamento al Grana

guidate da giornalisti di fama nazionale.

informazione e promozione per i mer-

Padano Dop in 4 diverse stagionature.

«I consorzi di tutela del vino in Lom-

cati di Italia e Germania, cofinanziato

Seconda tappa a Vinitaly Special Edi-

bardia trovano in Ascovilo quel luogo di

dall’Unione europea (Regolamento Ue

tion, dal 17 al 19 ottobre, dove la Lom-

aggregazione nel quale ci si sente uniti

1144/2014). Il primo appuntamento si è

bardia è stata protagonista con un’im-

per creare più valore. Il senso più profon-

tenuto a Milano a settembre, in contem-

portante area collettiva nella quale ogni

do delle iniziative di cui abbiamo voluto

poranea con eventi fortemente attrattivi

Consorzio ha potuto presentare negli

essere protagonisti - spiega Giovanna

Elisabetta Serraiotto, direttore marketing del Consorzio Tutela Grana Padano, Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, e Giovanna Prandini, presidente di Ascovilo

Prandini, presidente di Ascovilo - consiste, partendo dagli interessi degli associati, nel non perdere mai di vista il “bene comune”: la conoscenza dei vini di Lombardia, l’esplorazione enoturistica dei territori di produzione, la valorizzazione della bellezza dei paesaggi sono condizioni necessarie per creare nel consumatore maggiore consapevolezza rispetto all’importanza del settore agroalimentare regionale quale eccellenza nazionale. Siamo solo all’inizio di un percorso che dopo Milano e Verona ci vede presenti al Merano Wine Festival».

154

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

cod 81081

VINO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

155

VINO

UN VITIGNO AL MESE

MAYOLET, UVA AUTOCTONA VALDOSTANA CHE PRODUCE VINI ELEGANTI di Piera Genta

l Mayolet è un vitigno autoctono a bacca nera coltivato fin dalla fine del ‘700

in Valle d’Aosta. I primi riferimenti storici

risalgono a inizio ‘800 con indicazioni più

BEN...BEVUTI AL SUD

EPICENTRO DI CANTINE ERMES L’ARMONIA E LA PIACEVOLEZZA IN UN NERO D’AVOLA di Gianni Paternò

1900 era già piuttosto diffuso, coprendo il 20% circa della superficie vitata, ma subisce un declino progressivo verso gli anni ’80 fino ai primi anni 2000 quando è sul punto di estinguersi. Considerata tradizionalmente l’uva dei

più importanti concorsi. Ci limitia-

signori, in virtù della finezza e della con-

mo alla Sicilia dove siamo nella valle

tenuta tannicità dei vini da essa ottenuti,

del Belice, quella che fu distrutta dal

trova le condizioni favorevoli di crescita a

terremoto del 1968 da cui gli abitanti

quote superiori ai 700 m. È una varietà as-

antine Ermes è l’azienda, anzi

si sono riscattati essenzialmente col

sai sensibile alla Botrytis cinerea ed è mol-

la cooperativa dei record: nel

vino e con l’olio, e descriviamo l’E-

to appetita dagli uccelli. Occupa un areale

2020 la prima cantina per fatturato in

picentro 2017 che appunto esprime

di coltivazione piuttosto ampio, che si

Sicilia, addirittura con un +1,2% in un

la storia, il racconto di un territorio

estende da Saint-Vincent ad Avise, sulla

anno di pandemia, la decima coop

devastato dalla natura che ha saputo

destra e sulla sinistra della Dora Baltea.

in Italia, l’unica ad operare con suo

trasformarsi in qualcosa di importan-

È il più precoce degli autoctoni valdosta-

marchio in più di una regione: Sicilia,

te.

ni, si adatta bene anche ad altitudini che

Veneto, Puglia, oltre 12.600 ha di vi-

Epicentro è un Doc Sicilia Riser-

sono il limite per altri vitigni a bacca rossa.

gneti di cui 2.900 bio, 9 cantine, 2.373

va di Nero d’Avola, delle migliori uve

Le sue uve concorrono alla produzione

soci, una distribuzione solo nella Gdo

provenienti dai dintorni del famoso

di alcuni vini rossi della Doc Valle d’Ao-

con 11,5 milioni di bottiglie mentre

Cretto di Burri. Lunga macerazione,

sta. Oggi è vinificato in purezza da pochi

nell’Horeca opera con due marchi:

fermentazione e affinamento in ton-

vignaioli della valle. È un vino di eleganza

Tenute Orestiadi e La Gelsomina

neau per 18 mesi e in bottiglia per 12.

e non di potenza che accompagna piatti

sull’Etna. Questi numeri sono il risul-

Nel calice colore granato impene-

molto semplici e non eccessivamente ela-

tato di un altro record, ogni 3 anni il

trabile; dandogli aria olfatto con note

borati quali carni bianche, formaggi più o

presidente è eletto nella stessa fami-

mature di frutta rossa, spezie su un

meno maturi e salumi caratteristici della

glia Di Maria, attualmente Rosario.

fondo vegetale, un grande equilibrio

zona valdostana. Dal 2016, col vitigno au-

Questo successo è il frutto anche

che si ripete al palato dove tornano i

toctono Mayolet coltivato in regime bio-

del lavoro di squadra, con dirigenti

sentori nasali, il tannino e l’acidità si

logico nell’anfiteatro de L’Enfer di Arvier

di grande esperienza ed abilità. Ma

esprimono in armonia.

viene prodotto il Triskell (spumante brut

tutto questo non sarebbe possibile se

Rosso da carne, zuppe di legumi,

metodo Classico) che riposa con i lieviti

i vini non fossero ottimi, dal notevo-

da gustare in salotto e dal prezzo qua-

in bottiglia per un periodo che varia da 36

le rapporto qualità/prezzo e capaci

si irrisorio per un grande vino.

a 48 mesi, prima della sboccatura e della

di vincere tante medaglie d’oro nei 156

precise a partire dal 1850. All’inizio del

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

cod 81379

commercializzazione.

cod 80344

VINO

UN UNICO NETWORK TANTE SOLUZIONI PER AGGIORNARTI • Quotidiano online www.italiaatavola.net con oltre 1.500.000 contatti unici mensili • Mensile cartaceo leader nazionale per diffusione nel settore Horeca con 65.000 copie mensili • Mensile digitale (versione ampliata di quella cartacea) consultabile gratuitamente dalla APP e dal sito www.italiaatavola.net con approfondimenti dedicati al mondo Horeca e Gdo ma anche Consumer. Letto mensilmente da oltre 1.000.000 utenti • 3 Newsletter settimanali inviate via mail a oltre 130.000 utenti registrati • Le newsletter quotidiane inviate su WhatsApp e Telegram • La Web TV con oltre 4.100 video pubblicati e oltre 2.872.000 visualizzazioni • Social network con oltre 240.000 fan • APP completamente gratuita disponibile su App Store, GooglePlay e AppGallery • Gli aggregatori di notizie per leggere le nostre notizie su Flipboard e Google News

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157

VINO

DÉJÀ BÙ

FONTODI, IL TOSCANO CHE CATTURA AL PRIMO SORSO di Guido Ricciarelli

Cavaliere del Lavoro della Repubblica Italiana. Quattro vini in tre diverse annate costituiscono un confronto interessante. Detesto la definizione di “vino base” che viene attribuita

spesso in senso dispregiativo. I Chianti Classico 2016 e 2018 uesta non è semplicemente una delle tante onorevoli

di Fontodi sono, al contrario, degli ottimi biglietti da visita

cantine che affollano il territorio del Chianti Classico.

da esibire sul mercato. Il 2018 è di un rubino intenso e vivo.

Siamo a Panzano (Fi), la parte nobile di Greve in Chianti.

Molto tipico al naso, con note di viola, amarena e leggeri

Parliamo di una portabandiera, come testimonia per altro

accenni vanigliati. Sapore salino, caldo, agile e composto,

anche la carica del proprietario Giovanni Manetti, alla presi-

molto piacevole e di buona persistenza. Il 2016 si presenta

denza del Consorzio e fresco fresco della onorificenza come

di un rubino vivo. Fruttato e lievemente balsamico, con note di marasca e accenni di resine. Sapore salino di buon corpo e tannino pimpante. Il Chianti Classico Filetta di Lamole 2017 da vigne a 620 m slm si presenta di un rubino con riflessi porpora. Naso di fragola e lamponi, ribes e senape, idea di sale e gesso. Sapido è netto, sfodera frutto e acidità. Il 2016 si presenta di un rubino intenso e cupo. Note di legno e frutto maturo, alloro, senape, vaniglia e more. Bocca con tanta polpa, tannini fitti, abbondanti e ricchezza di materia. Il Flaccianello Della Pieve 2017. Naso tipicamente “panzanese” con evidenti note di viola, poi amarena, frutti di bosco, lievi accenni boisé e affumicati. Sapore teso, giovanile, agile, con tannini vivaci, ottimo corpo, salino, avvolgente ma elegante e appagante. Già pronto ma di ottima prospettiva. Il 2016 è di un rubino intenso, scuro. Naso di arancia rossa, amarena, bergamotto, tostature. Si distingue per estratto e pulizia di frutto, freschezza, potenza, mai sopra le righe, con tannino e acidità ottimante dosati. Ti cattura dal primo sorso e ti tiene in ostaggio. Complimenti da un amico vero, Cavalier Manetti.

158

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

cod 81327

VINO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

159

SPIRITS

GIN PER TUTTI L I GUSTI

di Lucio Tordini a bevanda del momento è senza dubbio il gin, che sta diventando sempre più protagonista non

solo in ambito bar e mixology, ma anche

UN MERCATO IN FERMENTO

nella ristorazione. Se per molto tempo è stato considerato ideale per la preparazione di cocktail miscelati, oggi va di moda consumarlo anche liscio, per assaporarne tutte le sfumature. I segreti del suo successo a 360 gradi sono il gusto accattivante e la grande versatilità, ma soprattutto la possibilità per le aziende di proporre varianti sempre nuove e cre-

ative con ingredienti ricercati e talvolta inconsueti. Distillato di mosto fermentato di cereali, solitamente granoturco, frumento e orzo, l’ingrediente principe del gin è il ginepro con il quale viene aromatizzato (se ne utilizzano più di 60 tipologie, provenienti da tutte le latitudini); il mastro distillatore sceglie poi altri ingredienti che ne caratterizzano il profumo e il gusto, i cosiddetti “botanicals”: erbe, spezie, agrumi, fiori, bacche, ecc. Per fare qualche esempio: semi di coriandolo, radici di angelica, scorza di agrumi, iris, cannella, mandorle, liquirizia, noce moscata, cardamomo e così via. Molti gin arrivano a contare addirittura una ventina di ingredienti. La culla del gin viene solitamente localizzata nei Paesi Bassi. Secondo la tradizione più accreditata, l’inventore del gin olandese (Dutch Gin) fu il dottor Sylvius, professore all’Università di Leiden vissuto nel XVII secolo. Egli creò il “genever”, un distillato di alcol e oli essenziali di ginepro, che riscosse immediatamente un successo incredibile come tonico e medicinale, tanto che fu prescritto anche

Negli ultimi anni il gin si è imposto sempre di più come uno dei distillati più apprezzati dai consumatori. Le aziende sono alla ricerca di proposte sempre più innovative. Il gin ha conquistato anche i grandi chef 160

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ai marinai olandesi. Il successo su larga scala di questo spirit ha inizio quando arrivò in Inghilterra, dove il gin si diffuse in maniera esponenziale tanto da diventare parte integrante del salario operaio e del-

SPIRITS le razioni alimentari elargite dal governo. Da rimedio miracoloso a bevanda popolare, la sua crescita non si fermò più, tanto che nel 1751 fu tassato per limitare frodi e abusi alcolici. Da quel momento sorsero le prime distillerie vere e proprie e si delineò uno stile preciso di gin, che diventò poi il “London Dry Gin”. Se ancora oggi il gin è il re di drink intramontabili come Negroni, Martini Cocktail e Gin Tonic, negli ultimi dieci anni il distillato ha letteralmente spodestato la concorrenza di altri superalcolici (come la vodka), generando interesse in tutto il mondo. In Italia alcune regioni,

Ma anche al di fuori dell’Italia possia-

sola d’Elba: dalle botaniche utilizzate

come l’Umbria, si sono specializzate nel-

mo facilmente trovare grandi nomi della

(come il mirto, le castagne, la menta sel-

la coltivazione di botaniche particolari

cucina che si sono lasciati conquistare

vatica, il ginepro, le alghe di mare, i semi

che vengono anche esportate. La crea-

dal fascino di questo distillato. Basti pen-

di coriandolo, la radice di liquirizia) fino

tività è insomma l’ingrediente segreto

sare allo chef di origini scozzesi Gordon

all’acqua che sgorga dalla Fonte Napole-

che caratterizza i numerosi e variegati

Ramsey, diventato celebre grazie a pro-

one (una delle 5 migliori acque italiane).

prodotti che troviamo oggi sul mercato.

grammi televisivi come Hell’s Kitchen,

• Bombay Sapphire, brand premium

che lancerà sul mercato una serie di eti-

gin, quest’anno in occasione dell’Inter-

Nuovi orizzonti in cucina

chette dal nome “Six Rivers Gin”. Anche

national Gin & Tonic Day ha proposto un

Il gin in cucina ha ormai conquistato an-

lo chef Michel Roux, 2 stelle Michelin e

“twist” del famoso cocktail: l’Orange &

che gli chef stellati. Pensiamo ad esem-

star del programma MasterChef, ha an-

Ginger Bombay Tonic, un drink compo-

pio a Massimiliano Mascia (socio Euro-

nunciato la creazione di “Le Gavroche

sto da un vero e proprio mix di elementi

Toques) del San Domenico di Imola, 2

Gin”, che porta il nome del suo ristorante

che se mescolati con creatività garanti-

stelle Michelin, che un paio di anni fa

francese di Londra. Un discreto successo

scono un risultato eccellente, dal sapore

presentò un piatto a base di ricciola da

l’ha avuto qualche anno fa lo chef stella-

autunnale grazie alla presenza del succo

condire al momento con del gin posto in

to sloveno Tomaž Kavcic del Pri Lojzetu

di arancia e con un sorprendente tocco

una bottiglia spray e da abbinare natu-

Dvorec Zemono, che ha dato vita al Gin

piccante donato dalla radice di zenzero.

ralmente con un Gin Tonic. Il tristellato

Monologue, distillato a Lubiana nella più

• Virginia è l’innovativa base di ginepro

Massimo Bottura (socio Euro-Toques)

vecchia distilleria della Slovenia.

analcolica per cocktail proposta dalla

dell’Osteria Francescana di Modena si

distilleria altoatesina Roner. Fresca, aromatica e decisa nel gusto, è perfetta per

cui da anni collabora in occasione di

Dalle aziende un’infinità di varianti e proposte

“Al Meni”, kermesse culinaria riminese

Le proposte sul mercato sono numerose

una creatività analcolica di cui innamo-

che quest’anno ha dato la possibilità di

e varie, per accontentare ogni esigenza e

rarsi. Le botaniche con fiori naturali ed

assaggiare piatti di alto livello accom-

soddisfare la voglia di novità in un settore

estratti di erbe permettono di gustare un

pagnati da cocktail a base di gin. Carlo

che, come abbiamo ricordato, sta aven-

ottimo analcolico che fa battere il cuore a

Cracco, chef dell’omonimo ristorante

do negli ultimi anni un successo che pare

tutti gli amanti dei gin cocktail.

in centro a Milano nonché volto noto di

inarrestabile. Di seguito alcune delle ulti-

• Tom Touch Of Milano, premium dry

programmi tv, non ha resistito alla tenta-

me novità e una selezione di prodotti al

gin che vanta alcune peculiarità che lo

zione di mettere la firma sull’etichetta del

momento tra i più interessanti.

rendono unico: 100% alcolato di gine-

suo “Gino Organico”, realizzato insieme

• Helba è un London Dry Gin fresco e

pro, nove botaniche tipiche del territorio

al cocktail-maker Filippo Sisti e al master

aromatico, realizzato solo con ingredien-

lombardo, naturali e certificate, assenza

distiller Jake Burger.

ti che crescono spontaneamente sull’I-

di zucchero e di Ogm.

è lasciato conquistare da Gin Mare, con

una varietà di cocktail a base di gin e per

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

161

SPIRITS Ginofizz e Sabatonic, che nascono nella Valle d’Oro in provincia di Arezzo, dove crescono naturalmente i botanicals. • Larios London Dry Gin è il primo gin spagnolo e uno dei più venduti al mondo. Il caratteristico aroma del gin abbina la fresca acidità degli agrumi mediterranei con bacche di ginepro selvatiche, in un gioco di contrasti dolci e amari e profumi potenti, ma essenziali. • Sipsmith London Dry Gin grazie all’uso di scorze di limone e arancia, unite alla radice di iris e liquirizia, risulta floreale e fresco al naso mentre il palato richiama immediatamente le note decise del ginepro, rivelando sul finale una piacevole nota di marmellata di agrumi. • Distribuito in Italia da Rinaldi 1957, Ginepraio Amphora Navy Strenght è distillato 100% biologico e tracciabile in tutti i suoi ingredienti, che rivolge lo sguardo al passato, alle leggende di gin trasportati oltremare, in stiva, a contatto con la polvere da sparo.

162

• Corricella Gin, novità di Mercanti di

• Gilpin’s, Koval e Miclo fanno parte

• Prodotto presso la olandese De Kuyper

Spirits, distributore partenopeo di distil-

della selezione di Pellegrini Spa. Sono

Royal Distillers e distribuito in Italia da

lati. Nasce dall’unione di un London Dry

gin distillati privi di edulcoranti e aromi

Pallini, N°3 London Dry Gin ha lancia-

Gin prodotto dalla più antica distilleria

artificiali. Grazie alle loro caratteristiche

to una nuova bottiglia, sempre caratte-

d’Inghilterra con un infuso di agrumi

si prestano ad essere utilizzati come in-

rizzata dalla chiave posta al centro, che

verdi procidani e botaniche autoctone.

gredienti nella miscelazione di deliziosi

rappresenta la promessa di una qualità

• Gruppo Affini di Torino ha presentato

cocktail.

eccezionale. Gusto pulito, secco, equili-

le nuove bottiglie total craft di Distilleria

• Peter in Florence è un London Dry

brato e rinfrescante, delicatamente pe-

Subalpine. Le bottiglie vengono realiz-

Gin tutto toscano. Viene prodotto da

pato e aromatico.

zate completamente in vetro riciclato,

Patrick Hoffer e Patrizio Pandolfi presso

• The Gin Way è la start-up creata da tre

le etichette sono in carta e non in Pvc, il

il Podere Castellare, sulle colline fioren-

giovani bresciani che ha conquistato gli

tappo è in legno ed è stata eliminata defi-

tine, un territorio dove crescono le erbe

amanti del gin con le sue “mistery box”

nitivamente la capsula in plastica.

botaniche migliori per aromatizzare il

in abbonamento. In ogni box si trovano,

• Distribuito dall’italiana “Rossi & Ros-

gin.

oltre alla bottiglia di gin, le giuste toni-

si”, Martin Miller’s Gin viene prodotto in

• Naturæ Gin è un brand che nasce dal-

che, i garnish o le decorazioni, gli snack

Inghilterra con due diverse distillazioni.

la volontà di creare distillati che, dalla

e qualche originale gadget.

Bacche di ginepro e acqua sorgiva islan-

produzione alla commercializzazione,

• Dal lago di Como, Rivo Gin si presenta

dese sono gli ingredienti principali.

siano interamente ecosostenibili, grazie

con un aroma balsamico con note flore-

• Marconi 46 di Poli Distillerie è il primo

all’attenta selezione delle botaniche e

ali e fruttate e leggeri profumi di sottobo-

distilled dry gin con un’anima tutta ita-

all’utilizzo di tecniche artigianali.

sco. Sapore complesso, nei suoi 43 gradi

liana, frutto di botaniche che ricordano

• A Cortona (Ar) Sabatini Gin produce

alcolici, ma morbido, ricco di sentori

la luce, il calore e l’aroma della macchia

due cocktail colorati, semplici da prepa-

fruttati, speziati e di erbe e con melissa e

mediterranea.

rare e perfetti da abbinare a piatti leggeri:

timo come gusto principale.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

cod 80088

SPIRITS

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

163

SPIRITS

MARTIN MILLER’S GIN WINTERFUL DISTILLATO CON DUE PATRIE R

164

ossi & Rossi di Treviso è

Non stupisce, quindi, che tra le eti-

Successivamente viene spedito in

un’azienda di famiglia, giun-

chette in catalogo sia presente Martin

Islanda per essere diluito con acqua

ta alla terza generazione, che

Miller’s Gin Winterful, un prodotto

glaciale di estrema purezza, per poi ri-

negli anni ha evoluto la propria meto-

unico nel suo genere. Basti pensare

tornare in Inghilterra. Un viaggio di

dologia per operare una selezione

che ha due patrie, Inghilterra e Islan-

3mila miglia, che lo rende unico e da

sempre più cosciente delle migliori

da. Viene distillato in piccoli lotti

tempo uno standard per i bar trendy, i

specialità da tutto il mondo. Il portafo-

(batch) in un alambicco di rame (pot

bartender e i cultori del gin.

glio prodotti contiene solo spirits di-

still) chiamato “Angela”, costruito oltre

stribuiti in esclusiva, non presenti nel

100 anni fa da John Dore & Co., la Rolls

canale Gdo. In quest’ottica, Rossi &

Royce nella produzione di distillati.

Rossi non è solo distribuzione e i suoi

Questo distillatore ha uno spessore

distillati non sono solo distillati, ma

maggiore del rame che, insieme alla

rappresentano un insieme di valori.

lunghezza e particolarità del suo collo

Sono la voce di una comunità di ap-

di cigno, attraverso cui viene conden-

passionati. C’è infatti un filo condutto-

sato il vapore che diventerà gin, confe-

re che lega l’azienda trevigiana ai pro-

risce aroma e carattere. Teste e code

duttori, ai clienti professionisti e ai

vengono scartati e non rimessi in di-

consumatori che frequentano i loro

stillazione. Solo il puro cuore del di-

locali: la voglia di vivere nuove espe-

stillato viene tenuto nella produzione

rienze e il desiderio di conoscere e di

dopo aver lasciato infuse le botaniche

sperimentare.

la notte precedente la distillazione.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

SPIRITS Ispirato agli ingredienti comunemente usati nelle ricette del mulled wine fatto in casa in Inghilterra e Islanda, Martin Miller’s Gin Winterful è arricchito da cannella e scorza di mandarino, aggiunti alla miscela originale durante una terza distillazione. Questa variante stagionale si distingue per il suo caldo profilo aro-

qua, fondamentale per avere prodotti

Un gin dalla forte identità

di elevata qualità, proviene totalmen-

Martin Miller si è

te dall’Islanda. Questa scelta garanti-

autodescritto “zingaro”, un irrequieto

sce estrema purezza e dona al Martin

self-made-man che ha iniziato met-

Miller’s Gin Winterful il caratteristico

tendo a punto una guida all’antiqua-

palato delicatamente cremoso. Risul-

riato per poi lanciarsi nel mondo dei

ta più speziato di altri gin, ma la vena

bed & breakfast prima di evolvere nei

agrumata lo mantiene equilibrato.

boutique hotel in Inghilterra. La folgo-

matico. Le botaniche usate sono 10, raccolte rigorosamente a mano. L’ac-

Dal carattere intenso, all’olfatto

razione con il gin è datata 1999, quan-

sviluppa note di ginepro e aroma di

do l’amore e la passione per questo

mandarino con uno sfondo caldo e

prodotto, miscelate a una potente

complesso e sentori di cannella. Al

dose di creatività, portarono Miller

primo assaggio prevale la cannella,

alla consapevolezza di creare un di-

dolce sulla punta della lingua. In se-

stillato attraverso un metodo di pro-

guito vanno in scena le note speziate

duzione unico. Un gin elegante e intri-

e dolci del cardamomo.

gante presente nel nostro Paese in

Il lungo retrogusto è ricco di sentori di mandarino: agrumi rinfrescanti bilanciati con la complessità delle spezie. Ideale compagno nelle fredde serate invernali, può essere gustato sia caldo che freddo.

cocktail bar, alberghi e ristoranti di fascia alta. 👆 cod 81113 Distribuito da: Rossi & Rossi viale IV Novembre 62 - 31100 Treviso Tel 0422 543377 www.rossiandrossi.it

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

165

SPIRITS 75 anni di storia nell’arte della distillazione, e quell’elemento di gusto alpino che caratterizza la sua produzione. Prodotto artigianalmente e 100% naturale, Virginia è realizzato con 8 botaniche alpine accuratamente selezionate e di alta qualità: bacche di ginepro, lavanda, camomilla, melissa, menta, salvia, achillea e genziana. Le botaniche vengono macerate a freddo in acqua fresca di sorgente, proveniente dalla fonte che si trova nei pressi della distilleria, ricca di preziosi oligoelementi, altro componente fondamentale per tutte le fasi di lavorazione del prodotto. Le note del ginepro, accompagnate da quelle di lavanda e menta, si incontrano con gli aromi intensi di melissa e achillea, per concludere con note di camomilla, salvia e una sfumatura di genziana. Ideale per sostituire il gin nei cocktail, sia che si tratti di grandi classici sia di nuove creazioni, per proporne versioni analcoliche o a bassa gradazione. A partire dal “Virginia & Tonic”, versione zero alcol del classicissimo “Gin & Tonic”, dove Vir-

VIRGINIA

con una scorza di limone o di arancia come decorazione. A sottolineare l’alta qualità del pro-

L’ALTERNATIVA ANALCOLICA AL GIN

dotto anche la bottiglia, in formato da

ecnicamente non si può chia-

stilleria altoatesina si inserisce anche

le preziose erbe che Roner, grazie alla

mare “gin” essendo analcoli-

nella categoria degli spirits no alcol.

sua maestria nella distillazione, porta

co, ma è proprio quello che

Una categoria in crescita, spinta da un

in modo incredibilmente intenso in

il prodotto cerca di imitare. Un pro-

nuovo trend nel quale il bere bene si

ogni bottiglia di Virginia.

dotto innovativo, pensato come al-

associa all’attenzione della sfera del

ternativa al gin per la preparazione di

benessere. Un segmento di mercato

long drink e di cocktail a bassa o nulla

nel quale Roner fa il suo ingresso por-

gradazione alcolica, con il quale la di-

tando tutta la sua eccellenza, forte di

166

ginia si unisce alla tonica e si completa

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

50 cl, la cui grafica accattivante raffigura il Fenghuang, uccello leggendario della mitologia cinese, e il drago Long: le creature che nella mitologia asiatica rappresentano l’equilibrio, lo Yin e lo Yang. Equilibrio tra profumi e gusti del-

cod 81121

Roner Distillerie via Zallinger 44 - 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 864000 www.roner.com

SPIRITS

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

167

CAFFÈ effetto rinfrescante, e una buccia di limone, per esaltarne il suo potere dissetante. Un connubio perfetto, capace di unire l’energia del caffè all’irresistibile freschezza del limone. Kimbo Sparkling Coffee combina il gusto inconfondibile dell’espresso Kimbo con l’effervescenza di una bibita frizzante: disseta, rinfresca e soddisfa il bisogno di caffè pronto da bere. Il contenuto di caffeina è pari a 1/3 di quello di un espresso, riesce quindi a dare la giusta carica di energia ma è consumabile in qualsiasi momento della giornata: il cliente può scegliere di gustarlo direttamente in lattina per una pausa on-the-go o con ghiaccio e limone per il momento aperitivo. In alternativa, si può utilizzare come base per i cocktail al gusto di caffè. Kimbo Sparkling Coffee è stato ufficialmente svelato al pubblico quest’estate in occasione del presti-

KIMBO SPARKLING COFFEE PIACERE FRIZZANTE

gioso Premio Faraglioni, tenutosi nel

Che sia un aperitivo con gli amici o un momento di piacere on-the-go, la nuova bevanda frizzante Kimbo è un’alternativa inebriante al caffè o ai soft drink tradizionali, che rende la pausa più stuzzicante e piacevole

all’interno sia all’esterno del bar per

K 168

imbo Sparkling Coffee è una

di freschezza ad ogni momento della

bevanda analcolica frizzan-

giornata. È ideale da gustare fredda,

te, al gusto caffè 100% Ara-

accompagnata da ghiaccio, per no-

bica, pensata per regalare un tocco

bilitare il gusto di caffè e restituire un

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

mese di agosto a Capri: evento scelto dall’azienda proprio per l’associazione dell’isola di Capri e dei suoi iconici Faraglioni al brand Kimbo, oltre che, nello specifico, al prodotto Sparkling, come testimonia la stilizzazione sul facing della lattina. La nuova bevanda di Kimbo non passerà poi inosservata grazie alla presenza di un kit di materiali di comunicazione a supporto del prodotto: totem da terra, posizionabile sia richiamare l’attenzione del cliente; totem da banco, per stimolare l’acquisto d’impulso e supporti grafici adesivi da apporre sulla frigo-vetrina per agevolare la vendita. 👆 cod 81096 Kimbo via Appia km. 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) - Tel 081 7011200 www.kimbo.it

CAFFÈ

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

169

CASH&CARRY

ANCHE PER IL NATALE GROSMARKET CONFERMA IL SUO APPROCCIO FULL SERVICE

ome sempre al fianco dei

pata, possibile online o in negozio, si

dei nuovi servizi che l’insegna ha defi-

professionisti, gli innovativi

affianca un’iniziativa di convenien-

nito ad hoc per la clientela professio-

servizi digitali GrosMarket

za: prenotando i prodotti natalizi con

nale Horeca e per i possessori di partita

rendono più semplice realizzare le

ritiro in negozio entro il 4 dicembre,

Iva (ditte, artigiani, liberi professionisti,

tradizionali strenne natalizie. Con l’av-

è possibile ottenere un buono scon-

commercianti): il canale all’ingrosso

vicinarsi delle festività, il canale all’in-

to sulle referenze Strenne 2021: da 50

del Gruppo Sogegross ha infatti recen-

grosso del Gruppo Sogegross mette a

euro su una spesa minima di 500 euro

temente rafforzato l’attenzione rivolta

disposizione cesti di Natale e tante idee

e da 100 euro su una spesa minima di

ai clienti con la nuovissima piattafor-

regalo di qualità, di cui una selezione è

1.000 euro.

ma e-commerce, declinata anche su

raccolta nel consueto catalogo Stren-

sura a seconda delle diverse necessità

e prenotare online e ritirare presso uno

Nuova piattaforma e-commerce, declinata anche su app

dei 22 punti vendita GrosMarket.

La declinazione digitale della proposta

acquisti per la propria attività, o regali

natalizia è la seconda tappa del lancio

aziendali per i propri partners o colla-

ne. Quest’anno però con un’importante novità: la possibilità di scegliere

Al servizio di prenotazione antici170

app, per garantire un servizio su mi-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

del cliente di riferimento. Un modo semplice e comodo per fare online gli

boratori, ma anche un vero e proprio catalogo online che consente di consultare l’assortimento, gestire ordini, pagamenti, e liste personalizzate.

Servizi a 360 gradi disponibili tramite sito e app In aggiunta alla tradizionale visita in Cash&Carry, sul sito grosmarket.it, così come attraverso la App “GrosMarket Cash&Carry”, è possibile usufruire di una serie di servizi utili per i professionisti: la Delivery, in esclusiva per la clientela professionale, consente la consegna comodamente presso l’attività commerciale degli ordini inoltrati online; il Click&Collect,

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Con la nuova piattaforma e-commerce e App dedicata, la ricerca dei regali aziendali diventa più facile e veloce, grazie alla possibilità di scegliere e prenotare online e ritirare in uno dei 22 punti vendita GrosMarket

lumi, formaggi, ortofrutta), e reperire

nuovi servizi in-

contenuti informativi su ogni referenza

per la consegna presso l’esercizio com-

novativi studiati per i professionisti, si

grazie alle dettagliate schede prodotto,

merciale dei prodotti acquistati in ne-

conferma anche in questa occasione».

con specifiche su caratteristiche, com-

ritiro presso il negozio; infine il servizio Buy&Go,

rebranding

ponenti e confezioni. La piattaforma

gozio.

con i suoi servizi è attiva per tutte le re-

Food&Beverage per proporre le mi-

Funzionalità al passo con i tempi e con il mutare delle abitudini d’acquisto

gliori soluzioni di prodotto e di servi-

Emilia Romagna): a disposizione della

zio. Sul territorio questo avviene anche

GrosMarket, recentemente comple-

clientela informazioni sui punti vendi-

mediante la figura dell’Horeca Ac-

tato, sintetizza la sua vocazione nel

ta con relativi orari e servizi, oltre alla

count che affianca la clientela profes-

nuovo payoff che accompagna il logo

consultazione di offerte e promozioni.

sionale per veicolare al meglio l’offerta

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Per i clienti con tessera GrosMarket

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i servizi digitali si arricchisce di fun-

è sufficiente registrare la propria tesse-

GrosMarket tre

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garantisce al

inol-

professionista

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gioni in cui GrosMarket è presente (Liguria, Piemonte, Lombardia, Toscana,

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zionalità al passo con i tempi e con

ra sull’app o su grosmarket.it. Se non si

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il mutare delle abitudini d’acquisto,

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rio recarsi presso uno dei punti vendita

proposta dedicata alle strenne natalizie

professionisti. Grazie alla nuova piat-

GrosMarket e farne richiesta: il rilascio

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taforma digitale è possibile consultare

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www.grosmarket.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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Italia a Tavola prosegue nella valorizzazione dei prodotti e delle aziende che si rivolgono al canale della Grande distribuzione organizzata: novità, iniziative e progetti innovativi che rappresentano un motivo d’interesse per il consumatore finale

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ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS di pizza con maturazioni medio-lunghe. È consigliata per la produzione di pizze tipo napoletana, pizze in teglia o focacce con maturazioni più lunghe. Il tempo di lievitazione consigliato è di 8 ore ma si può scegliere di farla maturare per 24 ore a temperatura controllata aggiungendo metà del lievito presente in ricetta. • L’Integrale è una farina di grano tenero ottenuta da una macinazione attenta e calibrata volta a preservare tutte le caratteristiche organolettiche del chicco di grano per assicurare aromatiche intense e profumi decisi nei prodotti finiti. È idea-

A CASA TUA

LA LINEA DEDICATA AGLI APPASSIONATI DELL’ARTE BIANCA

pane e alla pizza. • 4 H è una miscela pronta per la preparazione di pizze e focacce particolarmente soffici e croccanti in superficie. Dedicata a preparazioni più veloci e semplici che non richiedono abile manualità nell’agglomerare gli ingredienti e formare gli impasti. Ideale per ottenere un’ottima pizza classica o focaccia con maturazioni di circa 4 ore. • La Macinata a pietra di Grani Antichi è una farina di tipo 2 ideale per prepara-

a qualità delle farine di Agugiaro

bili sulla pagina del sito de Il Buon Gusto

zioni rustiche: pani, biscotti, plumcake. È

& Figna Molini arrivano diretta-

Italiano dedicata alle farine di Agugiaro &

ottenuta dalla macinazione di grani anti-

mente a casa con un semplice

Figna (www.ilbuongustoitaliano.com/

chi italiani: Verna, Autonomia, Abbon-

click. L’azienda che vanta 150 anni di

shop/dispensa/farine).

danza, Frassineto.

esperienza nell’arte molitoria, si apre al

• Manitoba tipo 0, setosa e dalla lunga

• L’Emiliana è una farina di tipo 00 per

consumatore finale, posizionandosi nei

tenuta. Può essere utilizzata per la produ-

pasta fresca, ottenuta dall’estrazione di

canali consumer, fra i quali anche lo shop

zione di lievitati dolci e salati. È ideale an-

farina di grano tenero che la rende ideale

de “Il Buon Gusto Italiano”, dedicati agli

che per essere miscelata a farine più de-

per la produzione di pasta fatta in casa. È

appassionati dell’arte bianca e gourmand.

boli per donare struttura e forza in alcune

consigliata per tutte le tipologie di pasta

«Con “A casa tua” - spiega Riccardo Agu-

preparazioni. Ottima anche per il mante-

fresca liscia e ruvida, per pasta ripiena e

giaro, ceo di Agugiaro & Figna Molini -

nimento e rinfresco del Lievito Madre.

per gnocchi.

l’azienda porta il proprio know how, la

• Rimacinata è una semola ottenuta da

• L’Italiana, è una farina 00 ideale per le

propria esperienza e la tradizione che la

una selezione di grani duri di elevata qua-

classiche preparazioni da forno, panini,

contraddistingue nelle case italiane pro-

lità che permette di realizzare impasti

pizzette soffici e leggere, crostate e biscot-

muovendo i veri valori del cibo realizzato

estremamente elastici, facili da lavorare e

ti di frolla particolarmente friabili, con

con materie prime d’eccellenza».

da stendere. È indicata per la produzione

tempi di lievitazione brevi. 👆 cod 81231

Per soddisfare le esigenze del pubbli-

174

le per tute le preparazioni, dai dolci, al

di pasta estrusa, per pani dalla mollica

co, l’azienda molitoria propone “A casa

morbida e dalla crosta croccante.

tua”, una linea dedicata agli utilizzi perso-

• La 8H è una farina di grano tenero par-

nali e domestici. Ecco le farine acquista-

ticolarmente indicata per la produzione

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521 301701 www.agugiarofigna.com

GDO E RETAILER NEWS

Constance, un tocco delicato nell’Oceano Indiano

MAURITIUS • SEYCHELLES • MALDIVES • MADAGASCAR

constancehotels.com

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

175

GDO E RETAILER NEWS la pizza e condividerla. Le cinque farine professionali presenti nella Box sono Far Pizza - laNapoletana, Uniqua Verde - Farina di Tritordeum, Uniqua Rossa Integrale a tutto corpo, Far Pizza - Verde, Semola Rimacinata di Grano Duro.

Le farine professionali • Far Pizza - laNapoletana: per un cornicione perfettamente sviluppato e dorato, una pasta morbida ed elastica. Una farina verace, per la vera Pizza Napoleta-

PIZZA A REGOLA D’ARTE FATTA IN CASA CON IL KIT DI MOLINO DALLAGIOVANNA

na. • Uniqua Verde - Farina di Tritordeum: coltivato in filiera controllata, il Tritordeum, cereale 100% italiano, è frutto dell’incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro. Contiene più fibra, luteina e proteine più facilmente assimilabili e digeribili rispetto al frumento tradizionale. È ideale per pizze e focacce a lievitazione veloce, a cui dona croccantezza, utilizzata sia in purezza sia con altre tipologie di farine.

a Special Box di Molino Dalla-

professionali sviluppate da Molino Dal-

• Uniqua Rossa - Integrale a tutto cor-

giovanna “Pizza Bit in un kit”

lagiovanna da utilizzare in purezza o da

po: è una farina in grado di soddisfare il

permette di realizzare a casa

miscelare tra loro. Ad arricchire ulte-

desiderio di gusto e benessere, dal mo-

propria la pizza con le farine utilizzate

riormente il kit, il Ricettario “Pizza Bit in

mento che mantiene inalterati tutti i

dai migliori professionisti dell’Arte

un Kit”, sviluppato dai tecnici di Molino

componenti del chicco di grano, i ma-

Bianca. In vendita sull’e-shop di Molino

Dallagiovanna con tante ricette inedite.

cronutrienti e il germe. Da miscelare alle

Dallagiovanna, è ideale come regalo di

Tra le proposte la Pizza Classica, la Na-

altre farine per conferire al prodotto fini-

Natale per i tanti appassionati di pizza

poletana tradizionale e con Biga, la

to un gusto rustico oppure da utilizzare

che vogliono cimentarsi a casa propria.

Montanarina e Pizza Fritta, il Gourmet

in purezza per una nota più decisa.

Il kit è composto da una Pizza Box,

Crunch, e ancora la Pizza alla Romana

• Far Pizza - Verde: perfetta per ogni ti-

ideale per riporre l’impasto della pizza,

con Biga e con metodo diretto, la Pizza

pologia di impasto, dalle pizze e focacce

a massa unica o già porzionato in palli-

in teglia, le Focacce croccanti, soffici e

sottile e croccante a quelle alte e soffici.

ne, per la lievitazione o in frigorifero o in

integrali, e la Focaccia Barese rivisitata.

• Semola Rimacinata di Grano Duro:

forno. La Box contiene le cinque farine

A completare il kit, la rotella per tagliare

da usare in purezza o da miscelare con altre tipologie di farine per donare croccantezza a pizze e focacce. È ideale anche per spolverare il tavolo di lavoro per facilitare la stesura dell’impasto. 👆 cod 81401 Molino Dallagiovanna via Madonna del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) Tel 0523 787155 - www.dallagiovanna.it

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ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

GDO E RETAILER NEWS

KIMBO METAL

IL CAFFÈ A CASA È BUONO COME AL BAR

della nuova campagna dedicata alle Cialde Compostabili Nuova Formula Bar “Una tazza di crema, una tazza di Napoli”, on air in tv dal 3 ottobre scorso. Il nuovo spot vede come protagonista l’affascinante attrice Serena Autieri, ambasciatrice Kimbo dal 2018, affiancata da Gennaro Esposito, lo chef due stelle Michelin che, con il suo ristorante Torre del Saracino a Seiano, rappresenta un punto di riferi-

imbo, azienda che da quasi

za mai essere fuori posto. Alta 27 cm

mento per la cucina italiana. Insieme

60 anni è protagonista del

e larga 15,5 cm si distingue dalle altre

assaporano il gusto eccezionale delle

mondo del caffè, lancia sul

macchine presenti sul mercato per la

nuove cialde Kimbo Espresso Napole-

mercato la nuova macchina a cialde

scocca in metallo e il serbatoio com-

tano Nuova Formula Bar preparate ed

Kimbo Metal, lo strumento ideale per

posto da una bottiglia di vetro elegan-

esaltate con la nuova macchina Kim-

preparare in casa propria un caffè in-

te che può contenere fino a 700 ml di

bo Metal.

tenso e cremoso, proprio come quello

acqua. Piccola e potente grazie ai 400

Kimbo Metal è disponibile negli

del bar.

w e un voltaggio di 2.230 v, Kimbo Me-

store della Grande distribuzione e

Kimbo Metal è la perfetta sintesi

tal è un prodotto Made in Italy, come

prossimamente sull’e-shop Kimbo.it

tra innovazione e design raffinato, che

certifica il logo Kimbo presente sul fa-

a un prezzo al pubblico di 129 euro,

assicura un risultato in tazza a regola

cing. Giovanile e moderna, la macchi-

comprendendo all’interno anche 45

d’arte. Con il suo design ultracompat-

na si presenta al pubblico in quattro

Cialde Compostabili Kimbo.

to e di tendenza, Kimbo Metal è una

diverse colorazioni pronte a colpire

👆 cod 81134

macchina a cialde prevalentemente in

nel segno e a sposarsi con tutti gli am-

metallo, leggera, funzionale e al passo

bienti: Rosso Ardore, Grigio Ardesia,

con i tempi, che si inserisce perfetta-

Azzurro Marechiaro e Beige Deserto.

mente in tutti gli spazi domestici sen-

Kimbo Metal è anche protagonista

Kimbo via Appia km. 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) - Tel 081 7011200 www.kimbo.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS

SI FESTEGGIA IN DOLCEZZA CON I PANETTONI ALEMAGNA E BAULI

l Natale 2021 ha un sapore diver-

il Panettone tradizionale e quello con

pistacchio, ricoperto con cioccolato

so e particolare per Alemagna

gocce di cioccolato belga. Bauli lan-

fondente e pistacchi caramellati e Pa-

che festeggia il secolo di storia.

cia invece le Creazioni di Panettone:

nettone Nocciola solo con Nocciola

Una celebrazione che vede al centro

Panettone Pistacchio, con crema al

Piemonte Igp. 👆 cod 81436

Alemagna: 1921-2021 Quest’anno Alemagna compie 100 anni, un secolo di tradizione ed eleganza. Dal 1921, porta sulle tavole la qualità di prodotti preparati con cura, utilizzando solo i migliori ingredienti: il lievito madre rinfrescato quotidianamente, gli scorzoni d’arancia, i cubetti di cedro della Calabria e l’uva sultanina del Mediterraneo. Anche quest’anno non possono quindi mancare il Panettone tradizionale Alemagna e il Panettone Alemagna con gocce di cioccolato belga: due proposte uniche, pensate per chi a Natale vuole solo l’eccellenza. Per informazioni: www.alemagna.it

Bauli all’insegna della creatività Per le prossime feste natalizie Bauli si presenta con interessanti novità. Dopo il successo della gamma Bauli Creazioni di Pandoro - quest’anno rinnovata nel formato - nascono le Bauli Creazioni di Panettone. Per gli amanti del pistacchio il Panettone Pistacchio Bauli, con crema al pistacchio, ricoperto con cioccolato fondente e pistacchi caramellati sarà l’imperdibile dolce del Natale. Per chi invece è appassionato di nocciola è nato il Panettone Nocciola Bauli, realizzato con solo Nocciola Piemonte Igp. Impasto fragrante ricoperto di cioccolato fondente e con granella di nocciole caramellate. Due specialità tra le più amate rinnovano inoltre la propria immagine: il Pandoro Baileys Bauli ripropone il proprio design con un look ancora più moderno, mentre il pack del Panettone 3 Cioccolati Bauli è protagonista di una vera e propria esplosione di cioccolato. Per informazioni: www.bauli.it 178

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

GDO E RETAILER NEWS

A TUTTO GUSTO CON FERRERO E CAFFAREL

icchissimo il Natale di Ferrero

dark. Tre ricette che racchiudono tutto il

che propone novità per i mar-

buono della specialità in un guscio stu-

Caffarel, uno scrigno di novità

chi Nutella, Ferrero Rocher,

diato in tre versioni: rispettivamente con

Caffarel ha declinato nel formato tavo-

Delacre e Kinder con il sempre atteso Ca-

50%, 65% e 80% di cacao nella copertura

letta alcune delle sue praline più celebri.

lendario dell’Avvento, per un conto alla

di cioccolato extra fondente. Deliziosa,

La lunga tradizione di Caffarel e le sue

rovescia ricco di gusto. Caffarel ha invece

poi, la nuova calza dell’Epifania, che si

raffinate ricette sono, quindi, pronte a re-

declinato nel formato tavoletta alcune

trova già pronta con le più apprezzate

galare momenti di gusto e croccantezza a

delle sue praline più celebri.

specialità Ferrero: Raffaello, Ferrero Ro-

tutti. Tavolette Piemonte rappresenta un

cher e Rondnoir.

incredibile scrigno di cioccolato e noc-

Il variegato Natale firmato Ferrero

Il marchio Delacre da 150 anni si de-

ciole intere tostate. Le Tavolette Piemon-

dica all’ideazione e alla produzione di

te Fondente e Piemonte Classico sono

Il vasetto di Nutella da 900 g si caratte-

biscotti da pasticceria.

pronte a sprigionare l’unione

rizza con le grafiche natalizie che richia-

Fedeli alla propria tra-

tra le croccanti nocciole ita-

mano gli ormai immancabili Xmas Jum-

dizione, i biscotti Delacre

liane intere tostate e il vellutato

pers in quattro nuove versioni. Anche il

nascono dalla combina-

vasetto di Nutella da 725 g, grazie a una

zione della

pasticceria

Dopo il grande successo del-

grafica natalizia rielaborata, diventa un

francese con la delicatez-

le cremose praline, arrivano ora

perfetto pensiero per coloro che amano

za del cioccolato belga.

anche le Tavolette Cremì. La loro

preparare la propria casa al Natale. Per gli

Non poteva mancare in-

doppia anima, nata dall’acco-

amanti delle tradizioni, invece, tornano i

fine il Calendario dell’Av-

stamento tra strati alla nocciola,

classici bicchieri di Nutella da 200 g vesti-

vento Kinder. E quest’an-

al Gianduia classico o fondente

ti con una nuova grafica ispirata ai tricot

no - oltre alla gamma

mescolati a croccanti inclusioni,

natalizi. La grande novità del Natale 2021

classica che comprende 5

è pronta per essere degustata. Tre

sono i Nutella Biscuits che per l’occasione

proposte - si aggiunge un

le versioni: Gianduia Fondente

“si trasformano” presentando dieci deco-

nuovo calendario da 135

con Cacao, Gianduia e Crema

razioni natalizie.

g, così da rendere anco-

con Croccante, Gianduia Fon-

cioccolato Gianduia.

Per quanto riguarda Ferrero Rocher

ra più speciale l’attesa per la scoperta di

dente con Meringa. 👆 cod 81455

Origins, da segnalare il primo assorti-

quale bontà Kinder è nascosta dietro ogni

Per informazioni:

mento di Ferrero Rocher in versione

giorno.

www.ferrero.it - www.caffarel.com NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS

NATURA IN PRIMO PIANO CON IL BURRO BAYERNLAND E IL LATTE MILA

aterie prime di alta qua-

non brucia ad alte temperature e non fa

lità, realizzate con cura

fumo, rendendo i cibi saporiti e gustosi.

Da Mila il Latte Fieno Stg dell’Alto Adige

artigianale ma con le più

La sua elevata efficienza in cottura e la

Il Latte Fieno Stg 100% dell’Alto Adige

moderne tecnologie. Un esempio è il

sua facilità di utilizzo lo rendono quindi

di Mila è una specialità che racchiu-

burro Gold chiarificato della bavarese

perfetto per realizzare fritture

de tutta la tradizione

Bayernland, realizzato secondo tradi-

e salse. Ottimo ingre-

e la genuinità del latte

zione. Un prodotto totalmente naturale,

diente anche in pastic-

altoatesino, perché la

privo di conservanti, ricco di vitamine

ceria. È un prodotto

sua produzione rispet-

e altamente digeribile, con meno dello

totalmente

naturale,

ta le antiche tradizioni

0,10% di lattosio. Natura protagonista

privo di conservanti,

dell’arco alpino. Viene

anche nel caso del Latte Fieno Stg 100%

ricco di vitamine (A, D,

prodotto nei masi al-

dell’Alto Adige di Mila, una specialità che

E, K) e altamente dige-

toatesini di Mila - pic-

racchiude tutta la tradizione e la genu-

ribile; contiene meno

cole realtà situate per

inità del latte altoatesino. Oggi è anche

dello 0,10% di lattosio,

la maggior parte oltre

disponibile nella versione senza lattosio.

risultando ideale anche

i 1.000 metri di altezza

per chi ne è intolleran-

con mediamente solo

Il burro Gold chiarificato di Bayerland

te. Ha una consistenza

14 mucche per stal-

liscia, compatta e un

la - e raccolto fresco

Bayernland, azienda bavarese, presenta

colore dorato. Il sapore

ogni giorno dai 2.300

il nuovo burro Gold chiarificato. Frutto

è pieno, delicato e gra-

soci-contadini

del know how che l’azienda ha acquisito

devole e, come vuole

cooperativa. Il Latte

nei 50 anni di florida attività, il burro Gold

un vero burro qualità,

Fieno “più giorni” ora

chiarificato è un ingrediente perfetto per

ha un ottimo profilo

è anche disponibile nella

moltissime cotture perché, a differenza

lipidico (99,8% di grasso). È disponibile

del burro tradizionale e di altri grassi,

nella confezione da 250 grammi.

della

versione senza lattosio. L’aggiunta dell’enzima lattasi rende infatti il latte facilmente digeribile. Ha un contenuto di lattosio inferiore allo <0,01% e può quindi essere gustato nonostante l’intolleranza al lattosio. Il packaging è innovativo, realizzato con oltre l’80% di fonti rinnovabili e pensato per chi segue un’alimentazione consapevole. Rispetto alla comune confezione Tetra Pak utilizzata per il latte Uht, la produzione di questo imballaggio origina fino a 23% di emissioni in meno. 👆 cod 81459 Per informazioni: www.bayerland.it - www.mila.it

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ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

GDO E RETAILER NEWS

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS

BISCOPAN, PAN PIUMA E MORATO SI VESTONO DI NUOVI PACKAGING

a stagione invernale e quella natalizia in partico-

del prodotto e la praticità di utilizzo grazie alla possibili-

lare vengono interpretate da Biscopan, Pan Piuma

tà di richiudere la busta con un semplice gesto. Christmas

e Morato con confezioni innovative e dedicate.

Edition per Pan Piuma e Pan Piumino, il pane per bambini.

Biscopan presenta Tostarelli e Gallette della linea Kamut

Morato invece veste le Spuntinelle, linea storica, con uno

Bio nella nuova confezione doypack riciclabile nella carta,

special pack creato appositamente per l’inverno.

un’innovazione che contribuisce a migliorare la fragranza

👆 cod 81430

Pan Piuma, la Christmas Edition La Christmas Edition Pan Piuma coinvolge tutte le referenze della linea Classica nella versione richiudibile da 400 gramsono soffici e genuine perché realizzate

Spuntinelle di Morato si vestono per l’inverno

con pochi semplici ingredienti. Pan Piu-

Per le feste natalizie le Spuntinelle, linea

ma mantiene il vero sapore di pane e la

storica di Morato, indossano l’abito più

lunga lievitazione lo rende morbidissimo

elegante proponendosi in una winter

naturalmente. Le fette sono inoltre sen-

edition con lo special pack creato ap-

za lattosio e prive di zuccheri, coloranti,

positamente per l’inverno: i fiocchi di

conservanti e additivi. Un prodotto sano

neve ricoprono un piccolo villaggio di

e all’avanguardia.

montagna in cui le famiglie sono pron-

mi. Le fette di Pan Piuma e Pan Piumino

te a riunirsi e festeggiare insieme. Le

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Confezione doypack per Tostarelli e Gallette

Spuntinelle, morbide fette senza crosta

Biscopan presenta Tostarelli e Gallette

dei filoni di pane Morato, sono prodotti

della linea Kamut Bio nella nuova con-

che racchiudono tutta la storia e l’ex-

fezione doypack riciclabile nella carta.

pertise del marchio. Preparate solo con

Un’innovazione che contribuisce a mi-

latte fresco che dona un sapore più ricco

gliorare la fragranza del prodotto e la

e una straordinaria sofficità, sono ideali

praticità di utilizzo grazie alla possibilità

da arrotolare e farcire per creare tramez-

di richiudere la busta con un semplice

zini e tartine, non solo salate ma anche

gesto. La confezione in doypack è anche

inaspettatamente dolci. Gustose con

in grado di rimanere sempre integra e

hummus di ceci, pomodorini e basilico,

posizionata in maniera stabile, garanten-

divertenti girelle con salmone, avoca-

do così comodità anche nel trasporto o

do e formaggio fresco, sfiziose in piro-

nel posizionamento in cucina. È inoltre

fila come french toast con frutti rossi, le

riciclabile e può essere smaltita tranquil-

Spuntinelle mettono tutti d’accordo con

lamente nella carta.

la loro versatilità.

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

ottenute dalla parte più soffice e centrale

GDO E RETAILER NEWS

Rana, linea Oro Rosso in limited edition

Yoga Optimum Senza Zuccheri Aggiunti Da oltre 70 anni Yoga è un marchio premiato dal consumatore per l’ampia gamma di nettari, succhi e bevande a base frutta in formati originali e innovativi. Oggi propone Yoga Optimum Senza Zuccheri Aggiunti, linea di succhi che contiene il 99% di frutta. Priva di conservanti e coloranti si articola in quattro referenze composte da una percentuale di frutta ancora più alta rispetto alla ricetta classica per esaltare la bontà e il sapore dei gusti preferiti dai bambini. Pera (99% di frutta, di cui il 70% di pera italiana), dal gusto morbido e vellutato; Pesca (99% di frutta, di cui il 70% di pesca italiana),un’esplosione di dolcezza e cremosità; Albicocca (99% di frutta, di cui il 50% di albicocca italiana), un concentrato di frutta e benessere; Ace (99% di frutta), mix di gusto, vitamine della frutta e delle carote.👆 cod 81388 Per informazioni: www.succhiyoga.it

Pastificio Rana presenta una nuovissima gamma in edizione limitata. Nasce “Oro Rosso”, una linea di quattro raffinate ricette, quattro nuovi ripieni, creati dal team di chef e ricercatori Rana, per gli amanti dei sapori gourmet. Ravioli con ripieno all’Astice: il gusto delicato e inconfondibile dell’astice è racchiuso in mezzelune di sottile pasta fresca. Una vera nota gourmet al sapore di mare, per un ingrediente ricercato che aggiunge un tocco unico. Ravioli con ripieno di Risotto al Tartufo: il profumo caratteristico del tartufo insaporisce un risotto che diventa un ripieno cremoso grazie alla mantecatura con Parmigiano Reggiano. Un’eccellenza da gustare in girasoli di sfoglia. Ravioli con ripieno di Brasato all’Amarone della Valpolicella Docg: questi ravioli di forma quadrata racchiudono tutto il sapore intenso del Brasato, cotto con Amarone della Valpolicella Docg. Ravioli dolci al Tiramisù: per completare in dolcezza il menu, Rana porta in tavola il re dei dessert al cucchiaio della tradizione italiana, avvolto in uno scrigno di sfoglia ambrata al profumo di caffè. Il ripieno di questa mezzaluna è una miscela di caffè e morbido mascarpone. La linea “Oro Rosso è disponibile per un periodo di tempo limitato fino al prossimo febbraio 2022. Per la prima volta la nuova limited edition sarà disponibile anche sul sito e commerce shop.giovannirana.it👆 cod 81391

Un Natale ricco di aromi con La Via del Tè La Via del Tè nasce nel 1961 a Firenze, dall’intraprendenza di Alfredo Carrai che, affascinato dal mondo del tè, accetta la sfida di introdurre in Italia il consumo e la cultura di questa antica bevanda. A distanza di sessant’anni, La Via del Tè è apprezzata in Italia e all’estero, per la qualità dei prodotti e la competenza. Per il Natale 2021 propone diverse sorprese. Si inizia con il Calendario dell’Avvento che regala ogni giorno un tè o una tisana diversi. Una selezione di 24 tè, miscele profumate e tisane in bustina filtrofoglia. Di grande interesse anche le nuove confezioni regalo. Christmas Tea Azzurra contiene due lattine da 40 g delle miscele natalizie Christmas Chocolate e White Christmas con l’infusore in acciaio inox dorato presentato in scatolina regalo. Christmas Tea Verde è un cofanetto con le sei miscele natalizie della collezione Christmas Tea in versione filtro gourmet, cucito a mano. Di seguito le sei miscele: La terza confezione regalo è rappresentata da Christmas Tea Rossa. Contiene un infusore in acciaio inox dorato e una lattina da 40 g della miscela Racconto di Natale, una miscela di tè nero indiano Assam, cannella, coriandolo, chiodi di garofano e pezzetti di mela.👆 cod 81382 Per informazioni: www.laviadelte.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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SALUTE

CELIACHIA E CARENZA DI FERRO

UNA SOLUZIONE A PORTATA DI MANO di Tiziana Colombo

ramento della patologia. Ciò determi-

spesso, sono questi i primi sintomi che

na dei danni, se non proprio irreversi-

compaiono. Anche perché la celiachia

bili, comunque duraturi alla parete in-

può essere asintomatica “in termini in-

testinale. Quando le pareti intestinali

testinali”, ma non lo è mai in termini di

ell’immaginario collettivo la

sono danneggiate, sono oggetto di un

carenza di ferro.

celiachia è una malattia solo

“calo di prestazioni”, in buona sostanza

ed esclusivamente gastroin-

assorbono meno nutrienti.

testinale, d’altronde i suoi sintomi più diarrea, nausea, vomito, mal di stoma-

Il legame tra celiachia e calo di ferro

co etc. In realtà, la celiachia è una ma-

Tale processo coinvolge soprattutto il

ferro, magari con la dieta, abbondando

lattia complessa, che può interessare

ferro, che è uno degli elementi di per sé

di legumi e carni rosse o, al limite, fare

l’organismo nella sua interezza (o qua-

più complessi da assorbire. Da qui, la

riferimento agli integratori. Ebbene,

si). Ciò avviene soprattutto quando

carenza di ferro nei celiaci, e in parti-

quando la carenza ha un’origine inte-

non è trattata, condizione tutt’altro che

colare nei nuovi celiaci non trattati. La

stinale, come nel caso dei celiaci, si

infrequente. Spesso, e per le cause più

carenza di ferro è un problema serio, in

tratta di una soluzione forse utile per

disparate, la diagnosi della celiachia

quanto causa una condizione di ane-

limitare i danni nel breve periodo, ma

viene ritardata, sicché il celiaco effetti-

mia cosiddetta sideropenica. Manca il

certamente non risolutiva. Anzi, dal

vo,

persevera

ferro, dunque l’individuo avverte mal

momento che il ferro è solo uno dei

nell’assunzione di glutine e nel peggio-

di testa, debolezza e confusione. Molto

tanti micronutrienti presenti nei cibi,

evidenti sono gonfiore addominale,

184

La dieta potrebbe non bastare

inconsapevole,

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Come risolvere il problema? Il primo istinto sarebbe quello di assumere più

SALUTE si rischia di subire alcuni spiacevoli effetti collaterali. D’altronde, se il problema è lo scarso assorbimento in generale, occorre risolverlo a monte. La soluzione c’è ed è relativamente a portata di mano, ossia cambiare “tipologia di ferro”. Ovvero, optare per un ferro più facilmente assorbibile, che può essere gestito anche dalle pareti intestinali compromesse o da chi ha convissuto con la celiachia per troppo tempo e senza rinunciare al glutine (il problema principale è il ritardo nella diagnosi). Questa tipologia di ferro prende il nome di “bisglicinato”. Si tratta di ferro accompagnato, anzi

La patologia può avere come conseguenza un calo del ferro, condizione seria da non sottovalutare. La soluzione è optare per una tipologia di ferro più facilmente assimilabile dall’organismo (“bisglicinato”)

infatti,

considerare questa soluzione come

evitare il glutine per

temporanea, e non destinare ad essa

un tempo sufficien-

eccessivi timori o ansie. Il consiglio più

te, affinché le pareti

importante è quello di rinunciare al

intestinali recuperi-

glutine in modo definitivo e soprattut-

no la propria fun-

to efficace. Anche le semplici contami-

irritato, o è stato compromesso dall’a-

zionalità. A quel punto, esse sono nuo-

nazioni possono nuocere, e riattivare il

zione del glutine. Si trova sotto forma

vamente in grado di assorbire il ferro.

circolo vizioso che connette celiachia e

di integratore ed è facilmente reperibi-

Un caso a parte è rappresentato dalle

anemia. Dunque, prestate la massima

le.

condizioni più gravi, ovvero quelle in

attenzione a ciò che mangiate. All’ini-

cui la celiachia, magari non trattata per

zio risulta complicato, anche perché si

Consigli per una dieta veramente senza glutine

anni, ha compromesso in modo quasi

tratta di riprogrammare le proprie abi-

irreversibile la salute dell’intestino. Per

tudini; tuttavia, riscoprirete una cucina

La carenza di ferro è una condizione

fortuna si tratta di un’eventualità piut-

ed un modo di mangiare senza troppe

provvisoria per sua stessa natura. È

tosto rara. Dunque, il consiglio è di

privazioni. 👆 cod 81147

avvolto, all’interno di aminoacidi. vengono

Questi assorbiti

senza grosse difficoltà anche quando l’intestino è pesantemente

sufficiente,

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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LOCALI E TURISMO

COSA FARE IN PARADISO?

ALLA SCOPERTA DI MAURITIUS DOVE OLTRE LA SPIAGGIA C’È DI PIÙ Shandrani Beachcomber Resort & Spa è il punto di partenza per gli amanti dello sport e delle escursioni. Da qui si parte alla scoperta dei mille volti dell’isola: dalle cascate alle riserve naturali, dalle montagne alle piantagioni di tè

“N 186

on si può pensare

perché, da buoni italiani, come potrem-

sta Check-In, Roncalli Viaggi e Bea-

bene, amare bene,

mo godere appieno di una full immer-

chcomber Resorts & Hotels, che unisce

dormire bene, se non

sion nella natura sorprendente e nell’in-

relax, sport, natura, mare, cultura ed eno-

si ha mangiato bene”, diceva Virginia Wo-

trigante mix culturale di quella che Mark

gastronomia. Il tutto grazie alla presenza

olf. E chi non è d’accordo con lei! Sembra

Twain paragonò al paradiso, con la pan-

di un ospite d’eccezione, Luca Marchini,

una premessa strana accingendoci a rac-

cia vuota? Un problema che non si pone

membro di Euro-Toques Italia e cuoco

contarvi di Mauritius, l’isola paradisiaca

allo Shandrani Beachcomber Resort &

del ristorante L’Erba del Re a Modena (1

dell’Oceano Indiano che proprio recen-

Spa grazie a “Cucina d’autore... a Mauri-

stella Michelin), che insieme all’executi-

temente si è aggiudicata il terzo posto tra

tius”, una settimana (dal 25 febbraio al 5

ve chef dello Shandrani Beachcomber,

le 10 Best Destination 2022 di Lonely Pla-

marzo 2022, con arrivo in Italia il 6 mar-

Mooroogun Coopen, (presidente Mauri-

net, ma in realtà ha molto senso. Anche

zo), nata dalla collaborazione tra la rivi-

tian Chefs Association, Worldchefs Certi-

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

LOCALI E TURISMO fied Executive chef e Worldchefs Certified Master chef) daranno vita a un’esperienza culinaria unica nel suo genere, portando gli ospiti a navigare sull’onda del gusto di due cucine, quella italiana e quella mauriziana. Perfetto! E ora che il gusto è appagato possiamo partire alla scoperta di questo multiverso culturale e naturale circoscritto da un magnifico oceano che è l’isola di Mauritius.

Il viaggio del futuro è ora Non solo spiagge bianche, ma tanti viaggi distinti, in un territorio poco più gran-

Le Pouce Mountain - Trekking

de della città metropolitana di Milano e che è, allo stesso tempo, remota, ma anche esclusiva e sicura. In una parola? Il viaggio del prossimo futuro! E il perché è presto detto: Mauritius, da sempre, ha costruito la sua reputazione su una solida base di grandi bellezze naturali, eccellenti infrastrutture turistiche e un impegno per il turismo sostenibile: «Mauritius e Rodrigues sono tra i pochi posti sulla terra dove la tendenza è stata invertita per molte specie e per gli habitat più importanti - ha detto Vikash Tatayah, responsabile della tutela, Mauritian Wildlife Foundation - Molti dei nostri luoghi più belli oggi offrono ecotour ai visitatori». Scopriamo questi paradisi nel paradiso.

Escursioni in catamarano

Il selvaggio sud

Le cascate Chamarel

Paradiso i cui colori primari sono il blu del mare e il verde, con tutte le sue vibrazioni, della foresta primaria. Ma prima fermiamoci ad ammirare la vista imponente dalla cima del vulcano spento di Trou aux Cerf e le cascate di Tamarin, per poi lasciarci avvolgere dalla spiritualità del lago di Grand Bassin, luogo sacro per eccellenza della comunità hindu: la leggenda racconta che questo piccolo specchio d’acqua sarebbe nato dalle gocce d’acqua cadute dal capo del dio Shiva, affascinato dalla bellezza di Mauri-

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LOCALI E TURISMO tius, mentre volando trasportava il fiume Gange per impedire un’inondazione. Dall’elemento “acqua” al selvaggio tratto collinare su cui si estende il Parco Nazionale di Black River Gorges, un regno incontaminato per gli amanti del trekking. Passando per tutte le tonalità di arancio e rosso delle suggestive Terre Colorate di Chamarel. Qui da non perdere una tappa all’omonima Rhumerie, che distilla con metodi sostenibili, senza scarti produttivi, per scoprire tutti i segre-

Le Terre Colorate di Chamarel

ti della produzione del rum.

Nelle riserve naturali Il nostro viaggio continua on the road tra meravigliose riserve naturali. Prima tappa l’Ebony Forest Reserve, che oggi vanta 50 ettari di foresta, nel tempo recuperata inserendo specie di fauna e flora endemiche che qui hanno trovato una sorta di santuario dove potersi riprodurre allo stato originario. Ricordandoci, prima di andare, di piantare una pianta di ebano che porterà il nostro nome. Nell’Heritage Nature Reserve, incredibilmente ricca di biodiversità, invece si possono vivere tutta una serie di esperienze eco-oriented come il tuffo nello specchio d’acqua trasparente vicino alle cascate de L’Example

La rotta del tè Il mercato a Port Louis

con picnic vicino al fiume.

Percorsi sconosciuti e pranzo con i locali Ma per addentrarci, nel vero senso della parola, nel cuore di Mauritius, dobbiamo andare fuori dai soliti percorsi turistici e scoprirne di nuovi: da Rochester Falls, nell’entroterra a sud all’altezza della spiaggia di Gris Gris, a Crève Coeur a nord vicino a Pamplemousses alle Tamarind Falls a sud ovest, in fuoristrada lungo itinerari avvolti dalla foresta e a piedi per raggiungere luoghi incontaminati. Per poi chiudere l’avventura come ospiti di una famiglia mauriziana in uno dei tipici villaggi limitrofi.

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ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

LOCALI E TURISMO

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LOCALI E TURISMO

PRENOTAZIONI ENTRO E NON OLTRE IL 23 DICEMBRE

c/o Roncalli Viaggi - Tel 035 225501 - info@roncalliviaggi.it Quota per persona (adulto) “all inclusive” in camera doppia: 2.290 € Assicurazione annullamento, incluso Covid: 90 € per persona Programma dettagliato al link: https://iat.pub/2YbuO8J

Da sud a nord: mille cose da fare

E ancora: Port Louis, simbolo

Passe, Ile aux Flamand) sulla costa sud

dell’incredibile crocevia culturale, lin-

orientale di Mauritius, torniamo allo

In ogni caso, sarà difficile scegliere, per-

guistico e commerciale dell’isola dove

Shandrani Beachcomber Resort & Spa.

ché ogni angolo dell’isola racchiude in-

non perdere, oltre al colorato mercato

Vi si giunge attraverso i campi infiniti

finite suggestioni e infinite possibilità,

locale e al waterfront, meta ideale per lo

di canna da zucchero, attraversando il

da nord a sud. Come, ad esempio, la Tea

shopping, La Citadelle, unica fortezza

suo parco centenario con il suo splen-

Route, la via del tè che passa attraverso

sopravvissuta tra le innumerevoli forti-

dido viale di palme secolari.

Domaine des Aubineaux, dove la dimo-

ficazioni costruite dagli Inglesi nel XIX

Il resort, che regna maestosamente

ra coloniale è oggi utilizzata come distil-

secolo. Dalla città alla montagna con

tra il verde e il mare di una penisola di

leria di oli essenziali. Da qui si arriva a

scalata a Le Morne Brabant (Sud Ovest),

50 ettari, ricca di spiagge, di cui una

Bois Cheri, una piantagione di tè nata a

sito Patrimonio dell’Unesco, dalla cui

che sfiora il chilometro di lunghezza, è

fine Ottocento che oggi comprende cir-

cima si gode di un panorama mozzafia-

la quintessenza dello charme. La ten-

ca 250 ettari, dove è possibile seguire le

to.

tazione di fermarsi qui e crogiolarsi nel

vari fasi della lavorazione e a conclusio-

Scalate, escursioni, gite in fuori-

dolce far nulla è tanta, ma poi, al risve-

ne della visita fare una degustazione

strada, trekking, è proprio il caso di

glio, ci tornano in mente le mille cose

delle diverse qualità di tè. O la tappa im-

dire che “oltre la spiaggia c’è di più!”.

che ci aspettano là fuori dalla nostra

perdibile del giardino botanico di Pam-

Che dire ad esempio, dell’emozione di

camera oltre la maestosa piscina e, gu-

plemousses, il più antico dell’emisfero

nuotare con i delfini grazie a un giro

stando una sontuosa colazione, di-

boreale. Perfetto equilibrio di rigoglio

speed boat da Riviere Noire alla Peni-

stratti solo dalla brezza del mare e dal

tropicale e rigore di un’impostazione

sola di Le Morne?

profumo unico degli alberi di frangipane, ci accorgiamo che siamo già pronti

occidentale con splendidi viali dove le

Shandrani Resort & Spa, quintessenza dello charme

per il prossimo angolo di paradiso che

mare gallerie. Il giardino è una concentrazione di specie endemiche e prove-

Ora siete soddisfatti? Allora rientria-

👆 cod 81280

nienti dai più diversi angoli del pianeta.

mo, anche se le emozioni non finiran-

Il suo simbolo per eccellenza è la gran-

no di certo. Osservando la manciata di

de vasca delle ninfee giganti e lo splen-

isolette, i cui nomi sembrano usciti da

dido angolo con i fiori di loto.

un poema (Ile aux Aigrettes, Ile de la

palme sono cresciute così tanto da for-

190

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

Mauritius sta per donarci.

Shandrani Beachcomber Blue Bay, Le Chaland 51510, Mauritius - Tel. (+230) 603 4100 www.beachcomber-hotels.com

LOCALI E TURISMO

NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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LOCALI E TURISMO

NELLE PIZZERIE DAZERO GLI INGREDIENTI RACCONTANO IL TERRITORIO di Giorgio Lazzari

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torio attraverso i sapori delle pizze, ma il

un luogo dove incontrarsi e trascorrere

progetto diffonde anche la sana abitudi-

piacevoli serate all’insegna della convi-

aZero - Pizza e Territorio na-

ne alimentare secondo lo stile della dieta

vialità. Il forno è l’elemento centrale in-

sce dall’idea di creare una

mediterranea.

torno al quale si sviluppano ambienti

pizza originale, riconoscibile

Il progetto di raccontare il Cilento at-

moderni e luminosi che raccontano il

per la qualità dei prodotti, grazie al forte

traverso una pizza d’eccellenza realizza-

progetto e sono espressione dello spirito

legame e all’amore con il Cilento. Alla

ta con prodotti tipici di qualità e con i

di accoglienza della terra cilentana.

base del progetto c’è una particolare

presidi Slow Food nasce nel 2014. Per la

cura per la scelta degli ingredienti e il ci-

pizza vengono utilizzate farine prove-

clo produttivo, per realizzare appieno il

nienti da grano coltivato in loco e, a tal

connubio tra buono e sano, mantenen-

proposito, si è lavorato alla creazione di

Gli ingredienti di qualità sono fondamentali per una buona pizza

do un rapporto diretto con i produttori.

una filiera corta con i produttori. Le piz-

Per una buona pizza si comincia insom-

DaZero è in grado di raccontare un terri-

zerie DaZero sono concepite per offrire

ma dagli ingredienti buoni come olio,

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

LOCALI E TURISMO mozzarella, formaggi e salumi. Viene poi dedicato il giusto tempo e la dovuta attenzione alla creazione dei nostri impasti, che utilizzano la farina del Mulino Caputo, che non perde di forza ed è più digeribile, cui vengono aggiunti solo sale marino integrale, poco lievito e molta acqua. L’impasto viene poi lavorato dai pizzaioli e lasciato riposare per il tempo necessario a conferirgli la leggerezza che contraddistingue la pizza di DaZero. A crudo viene aggiunto l’olio Dop del Cilento di oliva fresca con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante e un retrogusto di nocciola e mandorla, molto ricco di polifenoli e vitamina E. Come pomodori vengono utilizzati Piennolo, San Marzano, datterino giallo, pacchetelle, pomodori secchi e datterino fresco, capaci di esaltare l’equilibrio tra i sapori e il gusto personale. Sulle pizze troviamo anche la mozzarella di bufala Campana Dop e quella nella mortella. Quest’ultima è un prodotto di nicchia, dalla storia

Napoletana, il Sale Integrale di Trapani.

Firenze: Lungarno Francesco Ferrucci

molto antica e legata al monte Gelbison,

Per le farine non poteva mancare

famoso per il santuario dedicato alla

Mulino Caputo, che dal 1924 produce

Per informazioni:

Madonna e per i suoi ricchi pascoli. La

farine di altissima qualità, prodotte con

www.cominciadazero.com

mozzarella prende il nome dal mirto,

grano selezionato nel pieno rispetto del-

www.mulinocaputo.it

nelle cui foglie gli allevatori avvolgevano

le materie prime e della tradizione. La

le mozzarelle per trasportarle a valle.

famiglia Caputo, che dal 1939 ha sede

9r Firenze - Tel 055 19991562

nel mulino di San Giovanni a Teduccio,

Aziende selezionate con cura sul territorio

l’ultimo rimasto nella città di Napoli, uti-

Per farcire le pizze sono stati selezionati

cinazione molto lenta, che permette di

prodotti di qualità: Cacioricotta di capra

preservare al massimo la naturalità, le

cilentana, dell’agriturismo I Moresani di

proprietà organolettiche e l’autenticità

Casal Velino e dell’azienda agricola L’A-

del gusto. 👆 cod 81287

lizza da tre generazioni un metodo a ma-

renaro di Acquavella, la Soppressata di Gioi del Piccolo Salumificio Artigianale

I ristoranti DaZero

G.ioi di Gioi Cilento, le Alici di Menaica

Vallo della Lucania (Sa):

di Donatella Marino di Pisciotta, Olive

via Rubino 1/13 - Tel 0974 717387

Ammaccate Salella dell’Agriturismo Al

Torino: via San Domenico 33

Sentiero di Galdo di Pollica e dell’Agritu-

Tel 011 18923652

rismo Salella di Salento, la Cipolla di Va-

Milano: via Bernardino Luini 9

tolla, il Carciofo bianco di Pertosa, il Po-

Tel 02 83529189

modorino del Piennolo, la Papaccella

Milano: via dell’Orso 4 - Tel 02 83419934 NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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LOCALI E TURISMO

Nella ristopizzeria Tre Spicchi del Gambero Rosso 2022 viene servita la tradizione senza esagerazioni. Le pizze di Mario Cipriano seguono uno stile classico napoletano non esasperato. Con il pomodoro di Cirio Alta Cucina

L’ANIMA MEDITERRANEA DELLA PIZZERIA IL VECCHIO E IL MARE 194

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

LOCALI E TURISMO

di Gabriele Ancona

ario Cipriano, oggi 39 anni, è approdato a Firenze sull’onda della pas-

sione per la pizza e ha deciso che quella sarebbe diventata la sua città, perché vi ha incontrato l’anima gemella. Doppio colpo di fulmine. Napoletano d’origine, prima che nel capoluogo toscano per anni ha vissuto e lavorato a Trieste nelle pizzerie di famiglia. Ha quindi preso il volo per camminare con le sue gambe, continuando a studiare e ad affinare la sua tecnica. Dal 2017 è socio della ristopizzeria “Il Vecchio e il Mare”, Tre Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso.

Impasto leggero «La mia idea di pizza - racconta - prevede un impasto che deve essere molto

no 3-4 ricette del mese in base ai pro-

L’omaggio a Napoli

digeribile. Farine da grani italiani e lie-

dotti di stagione più indicati per la far-

I Ciliegini sono un vero concentrato di

vitazione di 48 ore. La farcitura deve poi

citura. Il filo conduttore è la tradizione,

sapore in un piccolo pomodoro tondo

puntare in alto con prodotti di alta

senza però esserne schiavi. Per quanto

che da “Il Vecchio e il Mare” danno il

gamma. Se devo definire il mio stile,

riguarda i pomodori, da circa tre anni ci

tocco finale a un piatto sempre molto

dico che è classico napoletano, ma non

affidiamo a Cirio Alta Cucina. Un rap-

richiesto: la Gran bavettata all’astice. Al-

esasperato».

porto più che consolidato. Sono rima-

tro cavallo di battaglia, la pizza farcita

Il locale, 130 coperti più altrettanti

sto colpito dall’umanità e dall’umiltà

con I Datterini Gialli, dolci e dalla polpa

nel dehors, propone quindi alla clien-

che sa esprimere un’azienda di così

cremosa, fior di latte, prosciutto crudo

tela pizza napoletana e, due volte alla

alto profilo, composta da persone che

stagionato 30 mesi Grigio del Casentino

settimana, pizza al vapore e pizza alla

danno l’anima per quello che fanno e

e stracciatella. «Mi piace ricordare - ag-

pala. Il ristorante elabora invece una li-

che sanno davvero lavorare con deter-

giunge Cipriano - anche la Marinara co-

nea di cucina a base di pescato. “Il Vec-

minazione e impegno».

lorata, che prevede i Pelati e i Datterini

Un valore professionale che si river-

Gialli Cirio Alta Cucina, crema all’aglio

bera nel portafoglio prodotti. «Utiliz-

nero e origano». L’omaggio a Napoli non

ziamo - puntualizza Mario Cipriano - I

poteva mancare. La tradizione senza es-

Cirio Alta Cucina, determinazione e impegno

Pelati, che vengono poi passati con il

serne schiavi, appunto. 👆 cod 81075

«Le pizze in menu - spiega Cipriano -

za sia in cucina, dove sono lavorati an-

sono una quindicina a cui si aggiungo-

che I Ciliegini».

chio e il Mare” ha un’anima decisamente mediterranea.

passaverdure, I Datterini Gialli e I Fior di Filetti da Pelati, sia in laboratorio piz-

Il Vecchio e il Mare via Gioberti 61N - 50121 Firenze Tel 055 669575 www.cirioaltacucina.it NOVEMBRE 2021 · ITALIA A TAVOLA

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Edizioni Contatto surl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Nicola Grolla (redattore) · nicola.grolla@italiaatavola.net Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria di redazione) · redazione@italiaatavola.net Brian Vavassori (segreteria di redazione) · brian.vavassori@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (Seo & Web manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · 351 8391052 · Fax 02 700557702 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net · Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net Daniele Cipollina (agente per Calabria e Sicilia) · d.cipollina@advmaiora.it Corrispondenti di zona Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta Lombardia orientale Pavia-Piacenza Veneto Belluno-Bolzano-Trento Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana e Umbria Lazio Marche Abruzzo Campania e Molise Puglia Calabria Sicilia Svizzera (Canton Ticino)

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Collaboratori di questo numero Francesca Agostini, Valerio Beltrami, Vetulio Bondi, Tiziana Colombo, Giuseppe Cristini, Enrico Derflingher, Fabio Di Pietro, Bernardo Ferro, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Giorgio Lazzari, Roberto Lestani, Serena Pironi, Paolo Porfidio, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Toni Sarcina Foto gettyimages® 2021 - Italia a Tavola

ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2021

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Novembre 2021· anno XXXV · n. 293 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

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