Italia a Tavola 296 - Marzo 2022 by Italia a Tavola

MARZO 2022 · ANNO XXXVI · N. 296

L’ITALIA RIPARTE CON VINITALY E IL PREMIO IAT FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

il direttore Alberto Lupini

L’Italia riparte con Vinitaly e il Premio Personaggio dell’anno

ssere ottimisti oggi è davvero difficile.

cesse partire i carri armati si profilavano scenari

Dopo due anni di pandemia, fra conti-

positivi. Nonostante l’inflazione e i rincari dell’e-

nui “stop and go” e paura per la salute,

nergia, le previsioni per il turismo erano più che

ci mancava solo uno Zar invasato che vuole rico-

buone. Per marzo c’erano prenotazioni in netta

struire sul sangue chissà quale Santa Madre Rus-

ripresa, anche dall’estero, per le località montane

sia. A guardare il pianto dei bambini che attra-

e anche per le città d’arte. E per l’estate i segnali

versano le frontiere, o le molotov assemblate dagli

erano ancora migliori. Alcuni studi parlano di un

studenti di Kiev, ci sarebbe da pensare che il timo-

aumento rispetto ai dati del 2019, prima cioè del-

re del coronavirus era forse solo un avvertimento

la pandemia.

rispetto alla follia e al terrore in cui siamo piom-

E a dimostrazione della ritrovata centralità

bati non appena ci siamo tolti le mascherine.

del mondo dell’accoglienza vogliamo ricordare

Qualunque pretesto potrebbe scatenare l’ultima

l’entusiasmo che ancora una volta siamo riusciti

guerra paventata da tanti film di fantascienza da

a suscitare col sondaggio sul Personaggio dell’an-

quando sono state sganciate le due bombe ato-

no, il Premio Italia a Tavola. Pur in un clima di

miche sul Giappone. Altro che timore per una

polemiche su green pass e stato di emergenza,

quinta ondata del Covid...

hanno votato per i loro preferiti centinaia di mi-

Eppure, anche se l’angoscia è prevalente, vo-

gliaia di persone, valorizzando tanti professioni-

gliamo sforzarci di immaginare un futuro meno

sti e dimostrando di voler tornare ad una norma-

tetro. Dobbiamo guardare ad un domani che, sia

lità, che è poi l’unica possibilità che oggi abbiano

pure complicatissimo, non preveda per forza

per opporci alla brutalità della guerra e sostenere,

morte e distruzione. Possiamo fermarci sull’orlo

se necessario, nuovi sacrifici.

del baratro e intraprendere un nuovo percorso

Agroalimentare e turismo devono essere so-

che parta dalla concretezza del nostro lavoro e da

stenuti in questo sforzo. In questa prospettiva un

obiettivi condivisibili. Alla Politica (non quella

banco di prova importante sarà il Vinitaly, la fie-

dei populisti che ci hanno portato a questo scena-

ra più significativa del nostro comparto. Se sarà

rio da incubo) tocca trovare soluzioni e progetti

un successo forse avremo fatto il giro di boa e Co-

generali. A livello individuale dobbiamo trovare

vid e Mosca ci faranno meno paura.

Proprio quando il turismo sembrava sul punto di ripartire dopo due anni di pandemia, lo scoppio del conflitto tra Russia e Ucraina ci ha fatto ripiombare nell’incertezza e nello sconforto. Non dobbiamo arrenderci

la forza di essere ottimisti partendo dal bancone di un bar o di un hotel, dalla cucina di un ristorante, dal campo agricolo o dalla fabbrica in cui produciamo del cibo. Serve uno scatto di orgoglio e la voglia di non arrendersi. Solo pochi giorni prima che Putin fa-

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Sommario

In copertina MARZO 2022 · ANNO XXXVI · N. 296

172 INSERTO GDO E RETAILER NEWS L’ITALIA RIPARTE CON VINITALY E IL PREMIO IAT

Pasqua, cosa bolle in pentola 90 nei menu dei ristoranti?

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

DI IORIO, SORBILLO, DE RISO, INDIANI, BERRY, BORTOLAN: ECCO I PERSONAGGI DELL’ANNO 2021!

Colomba e non solo... 96 Tra tradizione e sperimentazione

Il sondaggio online di Italia a Tavola, giunto alla 14ª edizione, si è concluso con la partecipazione di ben 192.618 votanti nel terzo ed ultimo turno. Boom di consensi per Jerry Bortolan tra gli Opinion leader, categoria che ha registrato il numero più alto di votanti. Nessuna donna tra i primi classificati, ma molte le presenze “rosa” sui podi delle varie categorie

Bocuse d’Or, a novembre 102 le selezioni del team italiano 102

110

Vinitaly, pronta la 54ª edizione con oltre 4mila espositori 22

Müller Thurgau, emblema dell’agricoltura eroica in Trentino 46

138

Bindi, golose novità 164 nella collezione primavera-estate 2022 Le Maldive di Constance Halaveli 180 ispirano una ricetta di Rossana Dian

146

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164

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET 👆 Questo simbolo in coda a un articolo indica che

Belle Epoque Blanc de Blancs 2012 La quintessenza dello Chardonnay 54 Prime Alture: Pinot Nero per passione, dalla vigna alla bottiglia 57

Investimenti e prodotti all’avanguardia: 124 Sanelli raggiunge nuovi traguardi

Carne al ristorante: 146 l’importanza dell’equilibrio nel menu

Le nuove frontiere del Sangiovese in Toscana 34 Lamole di Lamole: certificazione bio, nuova Gran Selezione e restyling delle etichette 44

La pizza a regola d’arte di Angelo 112 Pezzella con le farine di Mulino Caputo

Parmigiano Reggiano 138 Vendite aumentate nel 2021 (+8,2%)

Vino italiano, ecco dove migliorare per conquistare il mercato mondiale 26 Piemonte vinicolo, bene la produzione, cresce il biologico, boom del rosato 32

La mano e la creatività dell’artigiano 100 modellano il dolce di Pasqua

180

sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. ▶ Questo simbolo indica che c’è un video

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Italia in prima linea sul fronte anti-spreco

li italiani, popolo di artisti, naviganti, inventori e illustri personaggi che molto

hanno dato alla storia umana, sono anche a tavola fra i grandi, ma non solo per la cucina, fra le più apprezzate al mondo, ma perché guidano il fronte “anti-spreco” e quei comportamenti virtuosi rivolti alla prevenzione e alla riduzione delle perdite alimentari, in modo che il prodotto ancora buono, ma non commercialmente idoneo, anziché finire nella pattumiera venga “dirottato” attraverso reti di organizzazio-

ni atte allo scopo. Questo è il risultato di

Si va sempre più affermando quin-

zione e formazione tra i tesserati. Si è

una ricerca effettuata in otto Stati fra i

di in noi italiani, soprattutto oggi dopo

impegnata inoltre come promotrice di

più industrializzati ed economicamen-

varie crisi economiche e sanitarie, una

Life Foster, progetto europeo finalizzato

te sviluppati.

maggiore sensibilità, una cultura del

alla prevenzione e riduzione dello spre-

Ricordo che quando ero piccolo, in

“butto via meno cibo possibile e riciclo

co alimentare nella ristorazione. Nu-

una lezione di catechismo alle elemen-

quello che posso”. Comportamenti vir-

merose le attività e iniziative sociali

tari, mi si raccontava la storia del ca-

tuosi sempre utilizzati da noi cuochi

messe in campo dai nostri associati e

valiere che scese da cavallo per racco-

professionisti, anche quando non c’era-

dal settore della ristorazione commer-

gliere una briciola di pane a terra,

no tecnologie e conoscenze approfondi-

ciale e collettiva per recuperare il cibo

mettendo in evidenza il rispetto e la

te a supportarci nel nostro lavoro quo-

non servito in hotel, mense aziendali e

sacralità del cibo. Un tempo il cibo non

tidiano. Chi lavora in cucina e vive di

ospedaliere, refettori scolastici, ban-

veniva mai sprecato perché era pro-

questa passione sa bene quanta fatica

chetti ed esercizi al dettaglio. L’aiuto

dotto in un mondo duro, fatto di fati-

ci vuole per fare del buon cibo, e non c’è

alimentare caritatevole, oltre che all’e-

che e giornate lavorative interminabili.

dispiacere peggiore del dover gettare

conomia del Paese, fa bene anche ai

I nostri antenati avevano a disposizio-

nella pattumiera il frutto del proprio

nostri cuori!

ne solo pochi alimenti, spesso legati al

sudore, se un prodotto è stato mal con-

territorio e alla stagionalità, ma so-

servato o non è più idoneo.

prattutto alle condizioni di estrema

La Federazione italiana cuochi, in

povertà che talvolta non permettevano

prima linea in questa lotta allo spreco,

a tutti di mangiare in maniera ade-

ha abbracciato pienamente questa

guata o sufficiente.

“mission” facendo adeguata informa-

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

È l’anno della riscossa, investiamo sul personale e sui giovani

ermo immagine della recente riunione del Consiglio direttivo di Euro-Toques International: la vecchia Europa è in ripresa, quella dell’Est ancora in

alto mare per la lentezza delle politiche vaccinali. Intanto in Italia si va avanti pieni di energie, carichi di determinazione, ma scarichi di personale. Sono mesi che lanciamo questo allarme: la crisi scatenata dalla pandemia ha ridotto ai minimi termini cucine e sale. È necessario rinserrare i ranghi, a maggior ragione in questo 2022 che si sta configurando come l’anno della riscossa. Sono previste e attese numerose nuove aperture. L’imminente bella stagione e l’auspicabile rinnovato andamento dei flussi turistici rappresentano la linfa vitale per sbloccare l’impasse e tornare a correre come e più di prima. A fine marzo faremo il punto della situazione nell’ambito del Congresso di Euro-Toques Italia, quando si svolgeranno an-

Congresso sarà un costruttivo confronto tra cuochi, innan-

che le elezioni nazionali per designare il consiglio direttivo

zitutto, ma soprattutto un argine in difesa della qualità de-

che guiderà l’associazione per il prossimo triennio.

gli alimenti e della valorizzazione dei piccoli produttori nel

L’ultimo mandato si chiude, nonostante i due anni di-

rispetto dell’ambiente e del benessere animale. Dovremo

sastrosi per il settore e per il Paese, con un bilancio più che

lavorare ancora con maggiore incisività e capillarità sui

positivo. Siamo passati da 100 cuochi associati agli oltre

giovani, divulgando un’educazione alimentare e gastrono-

350 attuali, sono aumentati gli eventi che ci hanno visto

mica per formare consumatori consapevoli.

protagonisti in Italia e all’estero e la visibilità di Euro-Toques ne ha beneficiato a tal punto che anche il numero di partner che crede nei nostri valori ha fatto segnare un deciso incremento. Per il futuro sarà inderogabile l’investimento sui giovani, sulle nuove leve della professione, che dovranno assorbire e perpetuare la nostra filosofia, quella che si fonda sull’etica di Paul Bocuse, Pierre Romeyer e Gualtiero Marchesi. Il 10

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Sal De Riso Presidente AMPI

L’eleganza ben orchestrata della comunicazione in-store

l negozio è il primo baluardo per quanto riguarda la comunicazione dei prodotti di pasticceria. Quando c’è una novità da far conoscere bisogna fare delle foto

per tempo per poi lanciare il nuovo prodotto attraverso i social, che si tratti delle novità per Pasqua - lievitati e uova di cioccolato, per fare degli esempi - o di dolci tipici particolari, rivisitati in una nuova versione. Già un mese prima dell’evento, le foto cominciano ad apparire sui canali di comunicazione social. Un’altra azione in-store che ritengo estremamente importante per incentivare le vendite sono i piccoli assaggi: quando il cliente entra in pasticceria, che venga a fare colazione, a prendere un caffè, a pranzo o a cena non fa differenza, alla fine del pasto, quando ha già consumato il dessert ma prima del conto, suggerisco di servire un piccolo assaggio di una novità, sufficiente per una degustazione

elemento decorativo in zucchero - un cuoricino, una mimo-

vera e propria, in modo che possa assaporarla e apprez-

sa, un cravattino - da posizionare su torte e monoporzioni

zarla. Fondamentale che ogni dipendente, dal banco alla

per dar loro un tocco tutto speciale che sottolinei la giorna-

cassa, sia in grado di “raccontare” il nuovo prodotto a chi

ta particolare da celebrare.

lo assaggia, la storia, gli ingredienti, l’idea che c’è dietro. È

Dopo le vetrine c’è il negozio. Esso stesso è molto impor-

molto importante formare i dipendenti perché sappiano

tante: se è una location che ha una sua storia alle spalle

illustrare le novità. L’assaggio è fondamentale, è il momen-

vale la pena di aggiornarne le tecnologie ma di integrarle

to in cui il cliente prende una decisione e ci dà il suo

mantenendo lo stile esistente. Se invece il negozio è sempli-

feedback, importante per “tarare” il gusto o modificare leg-

cemente vecchio ad un certo punto va rinnovato. Consiglio

germente la ricetta.

sempre di porre un’attenzione particolare all’illuminazio-

Ho imparato sul campo che l’assaggio determina il suc-

ne, come avviene in una boutique di lusso.

cesso di un prodotto. La comunicazione passa anche attraverso le vetrine del negozio: vanno cambiate periodicamente in funzione di momenti particolari oltre alle classiche feste come le prossime che celebreranno la Pasqua e la primavera insieme. Nel caso di festività che durano solo un giorno, come San Valentino o le Feste della Mamma / della Donna / del Papà, suggerisco di preparare un 12

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Roberto Lestani Presidente Fipgc

Studio e ricerca

per evolvere nella professione è impennata e l’artigiano deve essere in grado di assecondare una domanda che è alla ricerca di un’etichetta pulita, priva di conservanti, coloranti e mono/digliceridi. Ma possiamo contare su un’ampia disponibilità di materie prime, sul loro valore aggiunto e contenuto di servizio, elementi che ci consentono di approfondire lo studio e la ricerca. Un supporto fenomenale in questo senso ci viene fornito dalle competizioni, che favoriscono lo sviluppo di idee che in seguito verranno applicate e adattate in laboratorio. Partendo dal presupposto che la semplicità premia sempre, è necessario essere sensibili alle richieste del mercato, oggi più che mai dopo due anni di grandi difficoltà per tutti. Non ci si deve fossilizzare, ma rispondere alle sue

sollecitazioni con disciplina, regola e pensiero. Lo studio iamo immersi in un mondo che cambia costante-

costante e la conoscenza della materia prima, della tecni-

mente, un mondo che corre ed evolve. Ogni merca-

ca e di attrezzature sempre più sofisticate sono ineludibili,

to, ogni suo segmento, è al centro di questo vortice,

sono una “conditio sine qua non”. Tutto è in evoluzione e la

in genere con un andamento più che virtuoso. Una veloci-

formazione e l’aggiornamento rappresentano un tassello

tà che però genera stili di vita e tendenze che vanno colti, se

fondamentale per la salute della nostra professione.

non in anticipo, almeno sul nascere. L’universo alimentare ne è un punto di riferimento evidente e tangibile. Nello specifico, nel mondo dell’arte dolce da tempo ha preso piede la sensibilità al concetto di “senza”, non necessariamente legato alle intolleranze. L’artigiano ha il compito di creare assecondando le esigenze della clientela, adeguandosi agli orientamenti del mercato. Ne consegue lo sviluppo di linee dedicate. Ormai sono molti i professionisti che producono anche senza glutine, lattosio o uova e utilizzano zuccheri alternativi con basso indice glicemico e a ridotto contenuto calorico. Abbiamo a disposizione un ampio ventaglio di tipologie di zuccheri. La richiesta di queste linee di produzione si 14

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Angelo Musolino Presidente Conpait

La guerra in Ucraina e l’aiuto dei pasticceri

hi pensa che la guerra in Ucraina non interessi an-

Una torta, un dolce, un semplice mignon: un pasticcino per

che tutti noi è certamente fuori strada. La tavola

la pace, il cui ricavato potrebbe apportare un ulteriore con-

italiana, quella delle famiglie nelle case e quella

tributo alla causa.

delle attività nelle nostre pasticcerie, ad esempio, è interessata

Al di là della guerra, ad ogni modo, è tempo di Sigep,

da vicino al grave conflitto a fuoco. Il caso più emblematico,

l’appuntamento professionale più importante al mondo de-

arrivato in seguito alle sanzioni alla Russia, è relativo ai balzi

dicato al Food service dolce. Un’occasione unica per scoprire

dei prezzi delle materie prime alimentari. Sia Ucraina che

le novità e condividere scenari e trend del settore, a cui Con-

Russia sono infatti grandi produttori di grano, le cui quota-

pait partecipa con rinnovato spirito e con idee e partecipa-

zioni sui mercati internazionali sono salite del 9% negli ultimi

zioni straordinarie. E poi arriva la Pasqua, con tutti i dolci

giorni. Il nostro comparto dunque potrà subire qualche con-

della tradizione che ormai sono attesi da noi pasticceri e dai

traccolpo in più anche per questo.

nostri affezionati clienti. Insomma, tra guerra e pace... sce-

Ciononostante, tutti i soci Conpait sono pronti a sostene-

gliamo la golosità. Sempre.

re i bisogni della gente che sta letteralmente scappando dal suo Paese e dalle bombe dei russi. I pasticceri sono a disposizione delle associazioni che hanno già aderito alla raccolta di fondi e generi alimentari per accogliere al meglio il popolo ucraino. Non solo: proporremo una gara di solidarietà che possa aumentare ed accrescere il “sacco” della solidarietà.

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Marco Reitano Presidente Noi di Sala

L’importanza di preservare l’identità del ristorante

L’

identità di un ristorante è

vare menu che disordinatamente of-

nale o di tradizione, un mood inter-

un aspetto che dovrebbe

frono stili di cucina troppo diversi tra

nazionale, o ancora perché ci si

essere assolutamente pro-

loro (fagioli con le cotiche e piatti fu-

distingue per una cucina di pesce o di

tetto e rivalutato: specialmente in un

sion?!). Stesso discorso riguarda an-

carne, per un’offerta vegetariana o

Paese come l’Italia. Ogni locale do-

che quei vini che, conservati sullo

per una proposta “gourmet” e inno-

vrebbe mantenere quell’insieme di

scaffale di una trattoria, sono vendu-

vativa. E tutto sarà in sintonia con

caratteristiche atte a rafforzare la

ti allo stesso prezzo di un ristorante

essa: dalla location agli arredi, dai

propria specificità, e che si riflettono

stellato. Potremmo poi menzionare il

materiali alle materie prime, senza

su tutto quel

personale che

che concerne

non parla lin-

l’attività

gue

ri-

Ovviamente importante, come

straniere

sempre, il ruolo del personale di sala

storativa:

in un locale

nel trasmettere, nel comunicare l’i-

ambiente, cu-

dalla clientela

dentità

cina,

menu,

internaziona-

quell’anello di congiunzione tra le

cantina,

le. Questo so-

materie prime e il cliente che diventa

staff... Troppo

lamente

sempre più determinante in una ri-

spesso quan-

fare

esempio

pranzia-

mo o ceniamo in certi locali ci

sentiamo

fuori

dimenticare il giusto costo.

luogo,

per

qualche

locale:

storazione che evolve.

biz-

zarro. Un

risto-

rante privo di personalità ri-

non a nostro agio, e ci accorgiamo

sulterà in futuro poco attraente e si

della mancanza di quella che possia-

perderà facilmente nel mercato della

mo definire “l’anima”. Quello che co-

concorrenza. L’obietto principale do-

munemente manca è una “visione

vrebbe essere sempre quello della fi-

d’insieme”, quel filo conduttore che

delizzazione di una clientela abitua-

dovrebbe legare insieme le varie com-

le. Costruirsi un’identità significa

ponenti in gioco.

distinguersi ed essere riconoscibili al

Così come sarebbe strano andare

pubblico per una determinata filoso-

a mangiare una pizza e trovare il ca-

fia, una storia, un’anima. Il cliente

meriere in frac e guanti bianchi, allo

sceglierà proprio per quella partico-

stesso modo sarebbe meglio non tro-

lare caratteristica: una cucina regio-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

del

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rappresenta

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Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Il ruolo della tecnologia nel futuro dell’hotellerie

a tecnologia è entrata nelle nostre esistenze e il suo per-

La facilità e la velocità di connessione che sino a qualche

corso di influenza permea sempre più ogni nostro singo-

anno fa erano considerati degli accessori oggi sono invece diven-

lo gesto, decisione, azione, sia personale che professio-

tati critici in ogni tipo di realtà sia business che leisure. Il flusso di

nale. Il mondo degli hotel non fa eccezione e, alla base di questo

dati e il loro peso sono in continua crescita e il supporto di una

percorso, vi sono alcuni principi sui quali ogni decisione di imple-

linea wi-fi veloce e soprattutto stabile è divenuto un elemento im-

mentazione, evoluzione e sviluppo tecnologico non può prescin-

prescindibile che influisce in maniera significativa sulla percezio-

dere: efficienza operativa, con l’obiettivo di migliorare la reputa-

ne dell’esperienza dell’ospite. La criticità che molte strutture deb-

zione della struttura; redditività,

bono affrontare è il costante

con l’intento di rendere ogni sog-

aggiornamento degli hardware e

giorno unico e personalizzato;

software necessari a far fronte a

qualità, al fine di migliorare la

questa richiesta che sta crescen-

focalizzazione dei team mem-

do esponenzialmente. La raccol-

bers sulla crucialità di fornire un

ta e la conservazione dei dati re-

servizio che rispecchi le aspetta-

lativi agli ospiti è anch’essa in

tive degli ospiti; fidelizzazione,

continua crescita e costituisce un

per supportare il personale nel

bacino di informazioni su cui le

creare un rapporto empatico e

aziende alberghiere basano le

intimo con gli ospiti. Tutto que-

loro iniziative. Dalle strategie di

sto si traduce negli attuali trend

marketing, all’erogazione di un

tecnologici.

servizio sempre più personaliz-

Questo aspetto si sostanzia

zato. Si stanno sviluppando

nell’inserire nelle camere tutte le commodities che gli ospiti han-

piattaforme in grado di raccogliere le informazioni degli ospiti da

no a casa loro. In particolare, i recenti trend ci evidenziano una

diversi canali, che consentono di creare un profilo molto accura-

crescita dell’offerta di servizi streaming (Netflix, Amazon Prime

to e dettagliato dell’ospite. Successivamente queste vengono uti-

Video) e di controllo vocale (Alexa, Google Home). Se pensiamo

lizzate per creare una guest experience personalizzata e unica.

alla quantità di informazioni sensibili che gli hotel debbono raccogliere, trattare e custodire comprendiamo come gli stessi siano sempre più oggetto di attacchi hacker. Questo aspetto critico sta portando le compagnie alberghiere e i proprietari a cercare strumenti tecnologici che li tutelino da questo fenomeno in continuo aumento e che consenta alle loro aziende di essere contestualmente rispettose della normativa vigente in termini di GDPR. 18

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Francesco Guidugli Presidente Solidus

Empatia e attenzione ai dettagli nell’accoglienza

opo aver presentato

Luciano Manunta, presidente

nel mio editoriale scor-

di Aira (Associazione italiana ri-

so gli interventi che i

cettività e accoglienza), ha parlato

rappresentanti della ristorazione

da esperto docente nelle scuole al-

hanno tenuto in occasione del con-

berghiere portando un interessan-

vegno su ospitalità e benessere

te contributo culturale partendo

all’ultimo Congresso nazionale So-

dall’importanza dei termini e del-

lidus, ora voglio dare voce alle as-

le parole. Ha iniziato menzionan-

sociazioni dell’accoglienza.

do il termine “benessere”, che signi-

Mauro Di Maio, presidente na-

fica “stato armonico di salute, di

zionale de “Le Chiavi d’oro Faipa”

forze fisiche e spirituali, condizio-

(Federazione delle associazioni

ne di prosperità garantita da un

italiane dei portieri d’albergo), ha

ottimo livello di vita”. “Emozioni”

evidenziato che gli ospiti in hotel

sono veicoli di empatia importan-

riconoscono i professionisti o gli associati che operano al ricevi-

tissimi per il benessere delle persone. Il compito dei professionisti

mento non dalle chiavi o dalle spille che mostrano sulla propria

è quello di innescare emozioni positive tenendo al centro delle

divisa, ma dal loro sorriso. Amicizia, solidarietà e rispetto sono

attenzioni la persona, comprendendo i suoi bisogni.

valori patrimonio dell’associazione e sono stati esaltati da tutti

Alessandro D’Andrea, presidente di Ada (Associazione diret-

gli associati in questi due anni di difficoltà. I portieri d’albergo e i

tori d’albergo), ha esordito con una frase molto significativa che

concierge cercano di mettersi nei panni degli ospiti per farli senti-

rappresenta tutti i professionisti dell’ospitalità, non solo di Soli-

re bene. Le persone fanno la differenza: conta l’empatia.

dus: “Tutti per uno, uno per tutti”. In hotel questa idea spesso è

Margherita Zambuco, presidente da molti anni dell’Associa-

rappresentata dal direttore, che ha la responsabilità di tutta la

zione Italiana Housekeeper, ovvero le governanti degli alberghi,

struttura, professionisti e ospiti e deve anche farsi carico degli er-

al benessere e alla salute ha aggiunto anche la “soddisfazione”

rori che possono essere commessi. Il direttore è il coordinatore di

provata dall’ospite durante un soggiorno. L’ospite non deve sen-

attività di cui l’ospite non si rende neanche conto.

tirsi un numero, ma sorprendersi se in camera gli fanno trovare qualcosa di speciale, anche solo un fiore. Pulizia e sanificazione sono i nuovi capisaldi delle regole che ci accompagneranno negli anni a venire nelle nostre strutture ricettive. Gli ospiti si aspettano tutto ciò e il compito delle cameriere e delle governanti è proprio quello di garantire empatia, fornire qualità, fare attenzione ad ogni minimo particolare.

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Valerio Beltrami Presidente Amira

Amira in prima linea nella formazione delle nuove leve

egli ultimi tempi si è parlato molto della pande-

Un altro momento molto importante è stata la nostra

mia e della necessità di fare formazione al per-

presenza al convegno organizzato dall’Accademia del tar-

sonale già dipendente ma soprattutto alle nuo-

tufo ad Acqualagna: “Paesi custodi del tartufo. Il tartufo

ve leve, cioè ai giovani. Amira (Associazione maître italiani

prezioso indicatore biologico e la valorizzazione delle bio-

ristoranti e alberghi)

diversità”. Amira avrà il com-

non è stata ferma e ab-

pito di rendere disponibile la

biamo raggiunto tra-

professionalità della propria

guardi molto importan-

struttura organizzativa e favo-

ti. Abbiamo stipulato

rire lo sviluppo della cono-

un protocollo d’intesa

scenza del servizio. Un percor-

con il ministero del Tu-

so formativo-educativo rivolto

rismo,

incentrato

in special modo ai giovani, che

sull’opportunità di av-

ci vede i custodi del servizio di

viare una linea di colla-

sala e i veri ambasciatori

borazione diretta e reci-

dell’ospitalità del servizio di

proca che punti a:

qualità.

studiare una banca dati

Ultima, ma non meno im-

che consenta elabora-

portante, la firma di un accor-

zioni e analisi integrate

do quadro di collaborazione

dei dati statistici e delle informazioni dinamiche del mon-

con il Museo dell’arte, del vino e della vite di Portici (Na),

do del lavoro; individuare i fabbisogni formativi e i valori

per la valorizzazione e lo sviluppo culturale delle eccellen-

professionali in relazione alle tendenze del settore; rilan-

ze turistiche ed enogastronomiche della costa del Vesuvio,

ciare il settore turistico-ricettivo.

coinvolgendo istituzioni, imprese e cittadini con attività di

Con il ministero dell’Istruzione è stato firmato un pro-

promozione, educazione, ricerca e formazione.

tocollo per “rafforzare le competenze dei giovani per il loro orientamento e la futura occupazione”: prevede un totale di 25 ore tra teoria e pratica; a conclusione del progetto formativo i maître Amira del territorio favoriranno convenzioni con strutture locali al fine di ospitare gli allievi per completare i Pcto (Percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento) in modo da acquisire le giuste conoscenze da trasformare in competenze tecniche. Le ore minime in azienda saranno di 40 ore. 20

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Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Promuoviamo ogni giorno

la cultura del bere consapevole

l nuovo anno è entrato nel vivo e già dopo le prime settimane possiamo iniziare a tirare le somme: Abi Professional come sempre sta lavorando alacremente per mettere

in atto i progetti per il 2022, tra iniziative, masterclass e concorsi di cocktail, che potrete seguire mese dopo mese leggendo i miei editoriali. Quello che mi preme sottolineare è che, come associazione, stiamo cercando di essere concretamente al fianco di tutti gli associati, supportando i soci che stanno valutando un lavoro, le aziende in cerca di sponsor e tutti coloro che necessitano di un sostegno per vivere questa ripartenza con speranza, fiducia e ottimismo. Solo noi che siamo quotidianamente e costantemente in prima linea come professionisti del settore sappiamo quanto sia faticoso, ma al contempo appagante, promuovere “day by day” la cultura del buon bere consapevole. Anche per questo è di fondamentale importanza andare avanti più uniti che mai, coinvolgendo sempre di più tutti coloro che non si sono ancora associati, promuovendo il nostro logo e impegnandoci insieme per far crescere la nostra associazione. Attraverso i concorsi e le manifestazioni in giro per l’Italia vogliamo mettere al centro del nostro progetto i lavoratori onesti che vivono a 360 gradi il difficile mondo della ristorazione e dell’ospitalità, indissolubilmente legato al territorio e al bere che lo rappresenta. Il mio augurio schietto e affettuoso è di proseguire questo anno in compagnia di Abi Professional.

👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 83759 su www.italiaatavola.net MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

PRONTA LA 54ª EDIZIONE

CON OLTRE 4MILA ESPOSITORI

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

TENDENZE E MERCATO

10-13 aprile 2022 VERONA

di Luca Bassi

initaly scalda i motori per la sua edizione numero 54 e lo fa con aspettative super.

Dopo essersi messi alle spalle i disagi causati dalla pandemia - che hanno fortemente condizionato gli eventi degli ultimi due anni, fatti perlopiù

complessivo da 3 milioni euro, anche

e da alcuni dei paesi più interessanti

in streaming (l’edizione speciale del

la selezione di una business list di 500

dell’Est Europa, ad iniziare dalla Po-

2021, fatta in forma più ridotta e ri-

top buyer da tutto il mondo, a cui si

lonia».

servata di fatto soltanto agli addetti ai

aggiungeranno migliaia di operatori

lavori era stata comunque un succes-

nazionali e internazionali.

Il corridoio col Giappone Resta di fondamentale importanza il

so) - gli organizzatori hanno pensato

L’edizione della ripresa e dell’ottimismo

mercato del Sol Levante, per il quale

la manifestazione che segna il ritorno in presenza con oltre 4mila espositori

Per questa 54ª edizione c’è fiducia,

ministero degli Affari esteri «per crea-

(l’evento, che ospiterà anche Enoli-

c’è ottimismo, c’è voglia di ripartire:

re un corridoio specifico col Giappo-

«Stiamo riscontran-

ne che favorisca la presenza dei loro

do un alto tasso di

operatori - spiega Mantovani - Stiamo

aspettativa

ricevendo riscontri molto positivi dal-

parte degli opera-

la regione eurasiatica e da quelle piaz-

tori

ze potenzialmente interessate al vino

a un piano strategico particolare per

tech, Sol&Agrifood è da tempo sold out). Con un piano di promozione che ha coinvolto Europa e Stati

Uniti,

pore

Singa-

Giappone,

Eurasia e i mercati africani

emergenti,

Vinitaly ritorna dal 10 al 13 aprile puntando, ancora una volta, al tutto esauri-

Sarà l’evento di Veronafiere che segnerà il ritorno in presenza dopo due anni di streaming. Si parte domenica 10, si chiude mercoledì 13 aprile: presenti 500 top buyer da tutto il mondo e migliaia di operatori

to. Nella campagna

che

sia

gli organizzatori stanno lavorando col

internazionali dalle

aziende

tricolore che erano in stand by a cau-

espositrici. Ad ora –

sa delle limitazioni. Inoltre, in questi

commenta Giovanni

giorni abbiamo chiuso un accordo di

Mantovani, direttore

collaborazione strategica con alcune

generale di Verona-

aziende espositrici per l’attuazione

fiere - abbiamo già

di un ulteriore piano straordinario di

l’adesione di delega-

incoming dal valore di 1 milione di

zioni che coprono le

euro».

aree di Canada, Usa

già avviata, sono 60 i Paesi coinvolti

con particolare riguardo a Midwest,

dal programma di promozione, co-

West Coast e Texas, oltre che Singapo-

Vinitaly a spasso nel mondo

municazione e incoming targato dal-

re, Malaysia e, per l’Europa, di Regno

Tra le azioni di Veronafiera per pro-

la Spa fieristica e da Ice Agenzia che

Unito, paesi Scandinavi, Danimar-

muovere la più grande manifestazio-

condividono, oltre a un investimento

ca, Paesi Bassi, Germania, Svizzera

ne enologica d’Italia ci sono anche MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINITALY i roadshow di Vinitaly con sei tappe estere organizzate in sinergia sempre con Ice e col ministero degli Affari esteri, che hanno inserito il brand fieristico di promozione del vino nella campagna “Italy is simply extraordinary: Be IT”, attiva da novembre scorso su 26 mercati target per il made in Italy. Il tour mondiale di Vinitaly è partito il 26 febbraio da Shenzhen, in Cina. L’8 marzo il marchio dell’evento volerà a New York, poi il 14 marzo a Londra e il 17 marzo a Monaco di Baviera. Il roadshow si chiuderà a Chengdu, ancora in Cina, il 23 marzo.

Dal tasting alla tecnologia: le aree tematiche

Vinitaly Tasting, dove degustare e assaggiare; il Vinitaly Design, con acces-

Si entra solo col Super green pass

sori e complementi per ristorazione

Per la 54ª edizione di Vinitaly, quella

Finito il giro del mondo sarà tempo di

e sommellerie; la nuova Micro Mega

che segna il ritorno in presenza, sa-

pensare solo e soltanto alla 54ª edizio-

Wines, dedicata alle aziende con pic-

ranno osservate tutte le normative

ne di Vinitaly che prenderà il via, come

cole produzioni, da vitigni autoctoni e

vigenti per evitare il contagio da Co-

detto, domenica 10 aprile. La grande

internazionali, ma ad alto tasso qua-

vid-19. Per questo l’accesso a tutte le

fiera di Verona, per l’occasione, verrà

litativo; la Mixology, che riguarderà

manifestazioni sarà consentito solo

divisa in sette aree tematiche: l’Inter-

tutto il mondo cocktail; e il settore

con Super green pass o, per espositori

national Wine Hall, dedicata alle pro-

Enolitech, riservato al Salone Interna-

e visitatori esteri, con Green pass ot-

duzioni internazionali; il Vinitaly Bio,

zionale dedicato a tutta la filiera tec-

tenuto tramite tampone.

il salone di vino biologico certificato

nologica applicata alla vitivinicoltura,

Per informazioni:

prodotto sia in Italia che all’estero; il

all’olivicoltura e al beverage.

www.vinitaly.com

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

cod 84244

TENDENZE E MERCATO

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINO ITALIANO TENDENZE E MERCATO

ECCO DOVE MIGLIORARE PER CONQUISTARE IL MERCATO MONDIALE L’Italia è uno dei paesi leader, ma, a fronte di un patrimonio di inestimabile valore, i fatturati sono al di sotto delle possibilità. Ci sono infatti lacune storiche da colmare che la pandemia ha esaltato. Urge migliorarsi per non cedere il passo a competitor come Francia e Spagna, meno ricche, ma più capaci di vendere e far apprezzare il prodotto

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

VINITALY di Vincenzo D’Antonio

Tutto sommato essere dietro alla

Export, problem setting:

Francia non è che debba costituire

1. prezzo al litro eccessivamente bas-

motivo dolente, ci può anche sta-

re. Ma il problema lo si scorge allor-

2. concentrazione eccessiva sui pri-

tro anno delicato, questo

quando si analizza il prezzo medio

mi cinque mercati

2022, dopo il 2020 e il 2021

dei nostri vini rispetto ai vini francesi.

difficilissimi per il mondo

Prezzo medio al litro del nostro vino,

del vino. L’emergenza pandemica ha

quasi 4 euro a fronte dei quasi 7 euro

stravolto il settore, sebbene lo scorso

del vino francese. Il primo problema

Storico problema tutto italico: non saper comunicare

anno per alcuni consorzi sono stati

è questo: il prezzo al litro eccessiva-

Proseguiamo con la “c”. La c di comu-

raggiunti notevoli risultati a livello

mente basso.

nicazione. Qui il problema più gra-

produttivo (basti pensare al boom del

Poi magari, qui ce ne asteniamo

voso è di metodo ancor prima che di

prosecco o alla riscossa dell’Asti fra

però, si confrontano i volumi e non i

merito. Si confonde la comunicazione

le bollicine). Alberga nel settore con-

valori e si scopre che l’Italia è davanti

con la promozione. In prima appros-

fusione di idee, a cui però si accom-

alla Francia. Ma è situazione di salute

simazione le due aree possono anche

pagna la volontà grande di arrecare

apparente, non è merito da esibire. In

equivalersi, ma appunto solo in prima

contributi fattivi. Forse è il momento

questo modo il nostro Paese fa fattu-

approssimazione, quando il gioco è in

di appropriarsi di quel saggio metodo

rato, ma non può conseguire quegli

mano ai dilettanti.

all’incirca enunciabile così: prima il

utili che, in buona parte opportuna-

Ma quando l’approccio diviene

problem setting (processo teorico e

mente reinvestiti, consentono alle

rigoroso, come dovrebbe compete-

pratico che serve a trasformare un di-

aziende di prosperare e di guardare

re ai professionisti, diviene doveroso

sagio in un problema), e dopo il pro-

ardimentosamente e serenamente al

fare coerente distinguo tra una fase

blem solving (trasforma il problema

futuro.

di comunicazione, in cui si comunica,

ben definito in un progetto). Ci si ci-

Analizziamo anche i mercati ex-

si mette in comune il “sentire” di un

menta, così scoprendo che se proprio

port dei due Paesi. Presi i primi 5 mer-

mondo affascinante (e difatti divie-

all’abc non siamo, siamo però al cdef.

cati dei due Paesi, si scopre che per

ne il “comune sentire”) qual è quello

Partiamo dalla “e”. La e di export.

l’Italia su di essi si concentrano il 63%

del vigneto Italia (e della Dieta Me-

delle vendite a fronte di un 50% per la

diterranea), con la fase della promo-

Francia. E ciò costituisce il secondo

zione dove, tatticamente, per motivi

problema.

variegati e molteplici, si offrono

Un 2021 buono per le vendite, ma i competitor fanno meglio con l’export L’anno 2021 si chiude con circa 7miliardi di euro di export di vino italiano, che è niente male, dacché rappresenta un balzo in avanti del +14% rispetto all’anno precedente (il 2020 fu annus horribilis). Però, se compariamo la nostra situazione export con quella degli altri Paesi produttori europei, scopriamo che non è che poi stiamo messi tanto bene, o perlomeno che non siamo quelli che hanno fatto il miglior risultato. La Francia esporta (anno 2021) per 11miliardi di euro, con salto del +27%; mentre il salto in avanti della Spagna è stato di +11%.

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINITALY è purtroppo vistoso, comporta anche saper ascoltare, ben prima di saper parlare. Se solo si facesse tesoro di quel proverbio arabo: “abbiamo due orecchie ed una bocca; dobbiamo ascoltare il doppio che parlare” Nella comunicazione “adulta” e “professionale” le aziende vitivinicole italiane investono troppo poco. Si commissionano serie e valevoli ricerche di mercato? Si studia il target del sell-out (insieme di attività che sono rivolte a sollecitare la vendita del prodotto verso il consumatore finale, ndr) oppure ci si limita a malapena a detenere conoscenza degli interlocutori del sell-in (inteso come indicatore di performance, è una misurazione di ciò che entra in un punto vendita, ndr)? Se solo ci si ricordasse, quando si imposta la strategia di comunicazione, che noi siamo quel Paese unico al mondo che sa fare cose belle e buone condizioni di miglior fa-

che piacciono al mondo e che le facciamo all’ombra del campanile.

vore per attrarre i buyer del b2b (si intende lo scambio commerciale di prodotti o servizi

Comunicazione, problem setting:

1. si confonde con la promozione 2. raramente contempla “ascolto”

tra aziende. Deriva dall’inglese e letBusiness) e i buyer del b2c (indica

Formarsi, un valore troppo spesso trascurato

Business to Consumer ed è la vendi-

Proseguiamo con la “f”. La f di forma-

ta diretta al consumatore). I buyer del

zione. La tematica della formazione

b2c sono gli “end users”; sì, insomma

intesa come livello delle skills delle

quelli che la bottiglia se la compra-

persone che lavorano nelle aziende

no e se la bevono. Comunicare, sa-

vitivinicole è sovente trascurata.

teralmente si traduce in Business to

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

per fare comunicazione, implica una

Si dà per ragionevolmente certo,

strategia, una visione strategica. Pro-

anche grazie al ricorso a consulenti

muovere, fare promozione, fermo re-

esterni in vigneto ed in cantina tal-

stando che è fase sussunta alla comu-

volta considerati guru nel loro settore,

nicazione, ha comunque status tattico

che vi sia livello ottimo di hard skills

e non strategico.

tra chi sovraintende alle uve e chi so-

Saper fare comunicazione, e qui il

vraintende ai vini. E molto probabil-

punto debole degli operatori italiani

mente nella quasi totalità dei casi, ciò

VINITALY risponde al vero. I dubbi affiorano allorquando si

primo livello di automazione imposto

end users sul mercato domestico. An-

de facto.

dava bene così, sul nascere, ma ades-

pensa alle professionalità in ambito

In questa fase, dando per ragio-

so si deve pensare ad un e-commerce

commerciale (export management

nevolmente certo che le aziende viti-

mediante il quale vendere anche

incluso) e in ambito A&F (Ammini-

vinicole siano dotate di gestionali atti

all’estero sia in postura b2b che b2c.

strazione & Finanza).

a facilitare la gestione caratteristica, si

Ce n’è di strada da fare e qui ritornano

Queste carenze formative sono

tratta di analizzare quale sia l’attitudi-

puntuali gli aspetti critici della comu-

cagionate dalla grande prevalenza di

ne dell’azienda a vivere nella società

nicazione e della formazione.

aziende piccole che nel reputare ne-

digitale partendo da due considera-

cessarie le competenze tecniche, non

zioni essenziali:

Digitalizzazione, problem setting:

altrettanto sensibili sono all’acquisi-

• la presenza in rete sui social

1. comprendere la pervasività della

zione di expertise (ovvero di esperti

• le vendite on-line mediante e-com-

digitalizzazione

consulenti, ndr) commerciale e am-

merce

2. utilizzo consapevole dei social per fare ascolto

ministrativo, queste skills reputando

In genere, pur essendo in presen-

essere patrimonio genetico del tito-

za di incoraggianti lodevoli eccezioni,

3. entrare in fase

lare!

la presenza sui social, al momento, si

evoluta dell’ecommerce

Oltre a tutto ciò, si aggiunga la

limita a dichiarazioni autoreferenziali

carenza delle soft skills (capacità mo-

quasi a sottendere... «ehi, ma vedete

tivazionali e di squadra, ma in senso

come sono bravo?».

lato anche tutti quei tratti caratteriali

Gli stessi website talvolta peccano

che caratterizzano la persona, ndr)

in carenza di aggiornamenti e di pre-

che tutte le persone che lavorano in

cise informazioni di contatto.

azienda dovrebbero invece possede-

L’e-commerce sta finalmente di-

re, a cominciare da quelle persone le

ventando una realtà che però è anco-

cui mansioni prevedono contatti con

ra ben lungi dal consolidarsi soprat-

i clienti e con gli enoturisti.

tutto perché concepita

Formazione, problem setting:

e strutturata per

1. il fattore “competenze” è sottovalutato

2. servono anche le soft skills Digitalizzazione, da plus a must Concludiamo con la “d”. La “d” di digitalizzazione. Fattore trasversale a tutti gli altri: la digitalizzazione o è pervasiva o semplicemente non è. Alcuni adempimenti burocratici, resi tassativamente obbligatori, si pensi alla tenuta degli Albi Vigneti ed a tutto quanto inerisce alle Doc e alle Docg hanno comportato un

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINITALY

Consumatore sempre più critico, una variabile da non trascurare E se si osasse azzardare qualche spunto di riflessione maieutico ai fini del “problem solving”, successivo al “problem setting” fin qui affrontato secondo i punti del “cdef”?! Noteremo che questi spunti di riflessione non possono prescindere da una visione complessiva dello scenario del vino laddove i punti toccati di export, comunicazione, formazione, digitalizzazione, determinano l’opportunità di un approccio matriciale. Tra le conseguenze della pandemia, soprattutto nei grami mesi del lockdown, vi è stata una crescita delle conoscenze sulla materia vino da parte del consumatore. Acquisti on-line fatti meditatamente, non compulsivi, e quindi acquisendo informazioni comparate sui prezzi, sulle caratteristiche organolettiche del vino, sugli abbinamenti più appropriati hanno trasmesso non solo conoscenza, ma anche un primo strato di opportuna competenza. Quindi, ribadendo il concetto forte che oramai il vino si compra e non si vende (proattività del buyer end user e non del seller), proprio perché l’atto del comprare vino comporta già immaginarsi quale sarà l’occasione di consumo conviviale, assumerà sempre maggiore importanza l’aspetto “abbinamento”. Insomma, come adesso usa dire, si tratta di proporre il vino in approccio food friendly. Se questo approccio

è valevole e tutto sommato semplice

stimolare il consumo di vino italiano

volentieri). Insomma, è la costruzio-

per il mercato domestico, esso divie-

anche in ambito domestico e non solo

ne di una relazione con la clientela

ne molto importante sui mercati este-

nella ristorazione.

(ed anche con gli altri stakeholders).

ri, laddove il fattore vincente consiste

La comunicazione va commutata

Si tratta di acquisire dimestichezza,

nel saper argomentare suadentemen-

dal vecchio stile one way (io parlo, tu

stante l’ingresso nell’ organico azien-

te l’abbinamento del vino italiano

ascolti) alla nuova pratica two ways

dale di professionisti abili nell’anali-

con le pietanze locali. Ciò comporta

(io parlo e ti ascolto attentamente e

si dei dati e nella gestione dei social

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

VINITALY Una vision di doverosa attenzione alla qualità delle persone, ovvero la professionalità, la competenza e quindi le hard skills, congiuntamente al possesso delle indispensabili soft skills, implica considerare due fenomeni, coerenti anche alle linee guida del Pnrr (il Piano nazionale ripresa e resilienza), che sono esprimibili con due efficaci neologismi: restanza e ritornanza. Far restare i giovani senza sospingerli nell’andare nelle grandi città o all’estero per trovare lavoro, e farlo mediante orientamenti di formazione mirata. Far ritornare nel proprio Paese i giovani che attualmente lavorano all’estero. Trasversale a tutto ciò, con la sua pervasività è il processo di digitalizzazione. Digitalizzare significa acquisire competenza sulle nuove tecnologie dell’informazione e quindi sulla fruizione efficace ed efficiente delle attività abilitate da internet. Non attrezzarsi a ciò, non lenisce le capacità di competere sul mercato globale; proprio no! Drasticamente e semplicemente, non attrezzarsi a ciò, non divenire azienda “naturalmente” digitale, comporta l’autoespulsione dal mercato. Come sovente accade, al palesarsi di minaccia, qui costituita dalla non agevole lettura dello scenario post pandemia, si contrappone radiosa, la grande opportunità, qui costituita dall’interpretazione del rinnovato ruolo che oggi compete agli operatori del settore vitivinicolo. Al cospetto delle insidie del nuomedia. Si pensi alle opportunità che

La promozione, qui meramente e

vo, si contrappone la granitica certez-

l’annunciato metaverso di Meta (ex

volutamente intesa solo come pratica

za: nulla sarà come era prima della

Facebook) può arrecare alle realtà che

commerciale, può avere un suo senso

pandemia. Se ne prende atto e armati

sapranno utilizzarlo (il digital divide,

allorquando rivolta all’end user ap-

di rinnovato entusiasmo, irrobustite

di nuovo!) e si pensi alle opportunità

procciato on-line e quindi allorquan-

competenze e nuovi abiti mentali, si

che esso arreca in particolare al busi-

do si tratta di fare cross selling e fideliz-

affronta sereni il nuovo cimento.

ness dell’enoturismo.

zazione sul proprio e-commerce.

cod 83069 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

PIEMONTE VINICOLO TENDENZE E MERCATO

BENE LA PRODUZIONE, CRESCE IL BIOLOGICO, BOOM DEL ROSATO

di Piera Genta

L’annuale pubblicazione curata da

performance del 2021 dopo un 2020

Vignaioli Piemontesi e Regione Pie-

non totalmente positivo. Un trend gene-

monte in occasione dell’anteprima della

ralizzato confermato anche dall’Osser-

vendemmia 2021 racconta di un’annata

hi più chi meno, tutte le de-

vatorio economico Federvini, secondo

tra l’ottimo e l’eccellente, nonostante

nominazioni del Piemonte

cui l’Italia è il primo Paese per aumento

le criticità climatiche dovute alle gela-

vinicolo, soprattutto quelle

dell’export di bottiglie nel periodo 2019-

te anomale avvenute a inizio aprile e

di punta come il Barolo, si presentano

2021. Anche il consumo domestico ha

alle grandinate estive, una primavera

al Vinitaly (10-13 aprile) come un com-

registrato dei numeri positivi nonostante

fredda e piovosa che ha portato a un ri-

parto in salute e con buone prospettive

siano cambiate le abitudini di consumo.

tardo vegetativo e a una seconda parte

commerciali grazie alle soddisfacenti

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

VINITALY

Ritocco dei listini verso l’alto

l’attenzione verso la sostenibilità am-

pioggia che ha determinato un calo di produzione del 15%. Positivi anche i dati

La vera incertezza, che vale per tutti i

gico e biodinamico.

dell’export nonostante la crisi economi-

settori, è l’incognita legata all’aumento

ca mondiale causata dalla pandemia. lI

dei costi delle materie prime, alla crisi

Le società benefit

valore dell’export del vino supera il mi-

del trasporto e all’inflazione in crescita.

In pieno sviluppo in Piemonte l’atten-

liardo di euro e interessa circa il 60% del

Il Corriere Vinicolo denuncia che il pri-

zione verso il modello delle società

vino prodotto in Piemonte, di cui il 70%

mo centro di costo per incremento negli

benefit anche nel mondo vitivinicolo.

nei Paesi comunitari e il 30% in quelli ex-

ultimi due anni è l’energia elettrica, ma

Compagnia dei Caraibi nata in provincia

tra Ue. I principali importatori sono Pa-

non solo. Da una loro analisi risultano

di Torino dal 2008, leader nell’importa-

esi Scandinavi, Usa, Germania, Francia,

aumenti in tutte le dry goods ovvero ve-

zione, sviluppo e distribuzione di distil-

Russia, Spagna, Svizzera, Giappone.

tro +20%; metallo +44%, carta e legno ri-

lati, vini e soft drink di fascia premium e

dell’estate molto calda con assenza di

bientale, con una crescita del vino biolo-

spettivamente a +60 e +53%, il costo dei

ultra-premium da tutto il mondo, dopo

Asti Docg: 102 milioni di bottiglie

trasporti, aumentati del +400%. Inoltre i

la quotazione in Borsa ha ottenuto la

tempi di attesa delle merci si sono dilata-

certificazione B-corp, oggi in Italia ap-

Ottima performance quella dell’Asti

ti per un pesante disequilibrio dei flussi

pannaggio di solo 120 aziende. La scelta

Docg che chiude l’anno con numeri

commerciali dovuti alla pandemia, oltre

di diventare una società benefit rappre-

importanti: oltre 102 milioni di bottiglie

ai disservizi legati alle difficoltà di reperi-

senta la naturale evoluzione del percor-

prodotte con un incremento dell’11%

mento delle materie prime. Tutto questo

so intrapreso dall’azienda fin dalla sua

rispetto al 2020. Anche il Brachetto d’Ac-

ha portato inevitabilmente a un ritocco

fondazione, con la volontà di persegui-

qui Docg chiude il 2021 con un bilancio

dei listini, più o meno contenuto, che va-

re finalità di beneficio comune, quali la

positivo con quasi 3 milioni di bottiglie

ria dall’8 al 15% a seconda delle tipologie.

tutela dell’ambiente, lo sviluppo soste-

prodotte. Il Ruchè arriva a superare il

Problematiche le impennate dei costi per

nibile attraverso la valorizzazione dei

milione di bottiglie. La Barbera d’Asti

i vini sfusi e di quelli di prezzo più basso.

territori e del loro tessuto economico e

Superiore è arrivata a superare i 5 mi-

La crisi sanitaria e sociale ha porta-

produttivo, la promozione e lo sviluppo

lioni di bottiglie (+5,6%). L’Albugnano

to dei cambiamenti, come l’aumento

di attività culturali e supporto dell’arte,

(Nebbiolo delle colline del Monferrato

dell’e-commerce e nel panorama digi-

la creazione di valore per dipendenti e

astigiano) +18%. Dai dati spiccano ulte-

tale anche tutto ciò che comprende gli

investitori, l’adozione e la promozione

riori elementi di curiosità: il +142% nel

acquisti delle wine-experiences nei vari

della social equality. Interessante il loro

milione e mezzo di bottiglie raggiunto

marketplace del web. Tra le novità, il

progetto Elemento Indigeno caratteriz-

dal Piemonte Rosato che piace soprat-

probabile debutto di un vino in lattina

zato dalla responsabilità valoriale ed eti-

tutto ai cinesi, oppure i 2,4 milioni di

di un’azienda piemontese. Da segnalare

ca.

cod 84385

bottiglie del Piemonte Rosso (+42%), un milione di bottiglie in più rispetto ai dodici mesi precedenti per questo prodotto che unisce varietà diverse (Barbera, Nebbiolo, Dolcetto, Freisa e Croatina); il Piemonte Viognier, prodotto da un vitigno a bacca bianca, con origini serboromane, molto popolare in Francia, sta trovando ora nuovi estimatori anche sul mercato piemontese e non solo. E con 142mila bottiglie prodotte il Viognier ha fatto registrare un incredibile +190% rispetto al 2020. Alta Langa, le bollicine piemontesi, chiudono l’anno con un +42% di vendite. MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINITALY

LE NUOVE FRONTIERE DEL SANGIOVESE IN TOSCANA

di Guido Ricciarelli

il carattere della finezza rispetto alla po-

mente identità e qualità a tanti territo-

tenza alcolica e tannica. I Chianti Classi-

ri della regione. A questo va aggiunta

co godono di preziosa freschezza, sia nei

l’opera di tante antiche famiglie unita

profumi sia nel gusto e hanno soprattut-

a giovani imprenditori che hanno por-

avvero molto istruttivo si è

to il pregio di una grandissima bevibilità

tato entusiasmo e consapevolezza sulle

rivelato il compito di con-

immediata.

potenzialità della regione. Un merito

sultare gli operatori di set-

particolare si deve riconoscere ai miei colleghi toscani che con amore, appli-

dei vini toscani. Una settantina fra mail,

Professionalità e imprenditorialità

whatsapp, sms, messaggi vocali e inter-

«La Toscana - spiega Riccardo Cota-

dato vita a un Rinascimento che ha por-

viste telefoniche restituiscono un’inter-

rella, presidente Assoenologi - più di

tato la qualità dei vini ad altissimi livelli.

pretazione di un quadro regionale dalle

ogni altra regione italiana sta da anni

Da tutto ciò deriva il loro successo mon-

molteplici sfaccettature. Le annate cor-

impostando una politica e un approccio

diale. Già nominare Toscana per il mon-

renti di Brunello e Chianti Classico sono

alla viticultura di alta professionalità e

do significa qualità ottenuta attraverso

equilibrate. In particolare i Brunello

imprenditorialità. Ha saputo identifi-

tradizione e innovazione. È stata tra le

hanno beneficiato di una maturazione

carsi nel Sangiovese quale suo vitigno

prime regioni a focalizzare e apprezzare

lenta a costante, che ha messo in risalto

principe in grado di dare trasversal-

l’importanza dell’enoturismo».

tore a 360 gradi sulle ultime tendenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

cazione della scienza e passione hanno

VINITALY

Riavviare il turismo

ciano. Interessante è anche la sperimen-

tamente territoriali come il Sangiovese.

Un settore, quello del turismo, però mol-

tazione di vinificazioni alternative del

Come in tutte le cose, la pluralità diven-

to penalizzato dalla pandemia, come

Sangiovese, declinato come base spu-

ta un plusvalore».

sottolinea Renzo Cotarella, enologo e

mante o in veste rosata. Quest’ultima ti-

Vinificazioni in bianco, come anno-

amministratore delegato di Marchesi

pologia, benché minoritaria, è all’ordine

tato, che sorprendono per eleganza e ca-

Antinori: «Il fermo immagine della To-

del giorno in molte cantine, che hanno

rattere. Altre tendenze ben diffuse sono

scana vinicola rimane buono nonostan-

investito in progetti di rosati innovativi e

l’impiego più oculato delle barrique e in

te la situazione che sembra però andare

ambiziosi. Si tratta di un fenomeno che

alcuni casi l’introduzione di vasi vinari

a migliorare. Certo che se non si riavvia

riguarda grandi marchi e piccoli produt-

alternativi. Il cemento è sempre più uti-

il turismo è complicato. I vini prodotti

tori pressoché in tutte le province, sia

lizzato non solo per la fermentazione,

in questi ultimi due anni sono di otti-

per i vitigni tradizionali, come Sangiove-

ma talvolta anche per la maturazione

ma qualità e questo dovrebbe aiutare

se e Aleatico, sia per quelli internaziona-

dei vini e lo stesso succede con anfore e

nel momento della ripartenza. Il 2021 è

li, come Merlot, Cabernet e Syrah.

orci di terracotta.

te le perdite del 2020 e anche qualcosa

Il valore della pluralità

in più. In generale non c’è ragione per

Orientamento condiviso da Andrea

Il fenomeno Cabernet Franc

essere pessimisti oltre misura. È chiaro

Grignaffini, membro del Comitato

Un mondo davvero in evoluzione. «Il

che bisogna darsi da fare e sperare che

scientifico di Alma e responsabile in-

trend che guida da oltre un decennio le

la pandemia, come sembra, finisca pre-

serto Vini Guida dell’Espresso. «Consi-

scelte delle aziende e dei consumatori,

sto e per davvero».

derando l’impostazione classica della

quando si parla di bottiglie vendute nel

andato molto bene e si sono recupera-

Toscana anche in virtù del fatto di una

canale Horeca - ricorda Gianni Fabri-

Vinificazioni alternative

rappresentazione consortile che ha di

zio, curatore della Guida Vini d’Italia

Tornando in vigna in un’ottica agricola,

certo anche un peso specifico nell’iden-

del Gambero Rosso - predilige vini più

nelle province di Siena, Firenze e Gros-

tità di un vino - sottolinea - dobbiamo

armonici e di gradevole beva. Questo

seto assistiamo a una focalizzazione sul

dire che in questo momento si stanno

trend generale è all’origine di quasi tutti

Sangiovese che sempre più spesso si af-

affacciando nuove realtà spesso e volen-

cambiamenti. Per sommi capi, nuova

franca dai propri complementari, locali

tieri piccolissime che stanno ampliando

vitalità commerciale per i vini a base

e internazionali che siano, per compa-

e sfaccettando l’unità stilistica precosti-

Sangiovese, soprattutto per quelli più

rire in purezza, tanto nei vini Igt quan-

tuita. Quindi troviamo vini bianchi di

sottili ed eleganti di stampo tradizio-

to nelle denominazioni storiche come

nuova o forse dovremmo dire di antica

nale. Maggiore ricerca tecnica per otte-

Chianti, Chianti Classico, Morellino di

concezione, macerazioni, anfore e an-

nere vini da uve Sangiovese di estrema

Scansano e Vino Nobile di Montepul-

che una lettura diversa di vitigni assolu-

armonia e verticalità con il ritorno

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

di metodi produttivi antichi o di recen-

Franc bolgherese. Tengono e anzi si

do danni importanti in Toscana, e in

te importazione, come la vinificazione

consolidano il biologico e soprattutto

modo da avere una maggior produzio-

di uva parzialmente non diraspata o la

la biodinamica. Infine, ma non ultimo,

ne e di conseguenza una concentrazio-

macerazione post fermentativa a cap-

vedo un crescente interesse per picco-

ne minore».

pello sommerso. E ancora la recente

le zone, fresche o alte, che producono

notorietà, in zone pur già altamente

vini eleganti e poco alcolici, come Ru-

Esprimere il territorio

affermate, di un vitigno meno potente

fina, Lamole o Montefioralle. Vorrei

Il punto di vista dei consumatori è an-

come il Cabernet Franc, che sta inizian-

anche sottolineare una riscoperta del

notato da Giovanni Manetti, nella

do a togliere spazio ai più noti Cabernet

vinsanto che oggi, grazie all’esperienza

doppia veste di produttore (Azienda

Sauvignon e Merlot. La nascita di nu-

e alla passione di alcune cantine (rese

Fontodi a Greve in Chianti, Firenze) e di

merose etichette di Cabernet Franc in

bassissime, più lunghi affinamenti…),

presidente del Consorzio Chianti Clas-

purezza tra i vini della costa toscana e in

è diventato ancora più emozionante».

sico. «La tendenza che registriamo fra i consumatori appassionati, soprattut-

particolare a Bolgheri è una realtà».

Si sale di quota

to giovani - racconta - è di apprezzare

Sulle zone si sofferma anche il pro-

sempre più vini capaci di esprimere il

La costa tirrenica continua a dare ri-

duttore Gianni Pignattai, Azienda

territorio di provenienza. Vini dotati di

sultati eccellenti con i vitigni interna-

agricola Pietroso, a Montalcino (Si).

sempre maggiore purezza, capaci di ri-

zionali, come succede appunto con il

«La ricerca di terreni dove impiantare

flettere le sfumature del luogo di origine

Cabernet Franc nelle province di Pisa e

nuovi vigneti è in atto - conferma - Una

per mezzo dei vitigni autoctoni e tradi-

Livorno.

Le piccole zone

nuova tendenza è quella di cercare di

zionali. Il Consorzio guarda con grande

Su questa linea anche Aldo Fiordel-

contrastare il maggior calore dovuto al

attenzione a questo trend e tutti i nostri

li, giornalista del Corriere Fiorentino,

cambiamento climatico spingendosi

viticoltori sono impegnati nel migliora-

Decanter e responsabile Ristoranti To-

più in alto con la coltivazione della vite.

re i propri vini sottolineandone la terri-

scana della Guida dell’Espresso. «Vedo

Se trenta anni fa l’altitudine ideale per

torialità. Inoltre il Consorzio ha appena

sempre più in forte ascesa il successo

avere una buona maturazione sul San-

varato l’introduzione delle Uga-Unità

del Vermentino che sta trascinando la

giovese erano i 300 metri, adesso biso-

geografiche aggiuntive. Una suddivisio-

Maremma Doc con un +16% rispetto al

gna spingersi ai 500 sul livello del mare.

ne del territorio in 11 unità geografiche

10% di media delle altre denominazio-

Forse un’altra piccola tendenza è tor-

aggiuntive, aree più ristrette e dotate di

ni - puntualizza - e in futuro potrebbe

nare alle potature dei nostri nonni, che

maggiore omogeneità e di caratteristi-

anche minacciare la biodiversità dei

loro chiamavano voltatoia o capovolto.

che distintive sia naturali che umane/

bianchi toscani. Qualche tendenza è

Adesso si chiama guyot, che anche noi

culturali. L’obiettivo è di poter scrivere

ancora confermata, come il minor uso

abbiamo adottato. Si tratta di rinnovare

in etichetta a breve il nome del villaggio

del legno piccolo nuovo, basti pensare

il capo a frutto tutti gli anni in modo da

di provenienza, partendo dalla tipolo-

a qualche diverso modello di Cabernet

contrastare il mal d’esca, che sta facen-

gia Gran Selezione».

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

cod 84301

TENDENZE E MERCATO

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

FRIULI VENEZIA GIULIA VIGNETI IN AUMENTO, SI PUNTA SU PROSECCO E PINOT GRIGIO aumento del 400%) che però non sta più

Vigneti in aumento

diventando remunerativa e molti stan-

Confermato il trend in crescita per i vi-

no riconvertendo a Pinot Grigio. Pur-

gneti che continuano a segnalare l’avvio

troppo avevano ragione i viticoltori del

di nuovi impianti. Infatti, la superficie

i siamo chiesti, e abbiamo

Collio a dire che piantare Ribolla Gialla

investita passa dai 26.984 ettari del 2020,

chiesto in giro, come stan-

in pianura non era una idea vincente.

ai 28.687 del 2021. Nel comparto zoo-

di Liliana Savioli

no cambiando le tendenze

La Ribolla Gialla è un vitigno molto

tecnico, prosegue l’andamento negativo

dei vini nella regione del Friuli Venezia

esuberante e di grande produzione, se

ultradecennale dell’allevamento bovino.

Giulia, quali sono i trend in atto, qua-

piantato in pianura con terreni grassi e

Attualmente, nelle nostre 2.191 stalle

li le novità più interessanti, cosa sta

innaffiato spesso. I grappoli diventano

trovano spazio 73.686 bovini. Gli alleva-

cambiando nell’ambito del commercio

grossi e compatti e fanno fatica a ma-

tori dell’anno precedente erano 2.202 e

della vendita di vino? Tante domande

turare e il più delle volte marciscono

si prendevano cura di 74.393 capi. Dal

per descrivere una piccola regione nel

all’interno. Questo vitigno ha bisogno di

punto di vista dei numeri, vanno meglio

profondo nord est della penisola, che

essere piantato in terre magre, di collina,

la suinicoltura, l’acquacoltura e l’apicol-

incide solamente per il 3% sul compar-

con poca acqua e tanto vento, cercando

tura. Sono una decina in più, infatti, gli

to degli ettari vitati nazionali con i suoi

di farlo produrre il meno possibile e

allevatori di maiali del 2021 che fanno

28.687 ettari con ben il 50% della super-

raccogliendo i grappoli alla completa

crescere 267.135 capi. Il trend segna una

ficie divisa tra Pinot Grigio e Glera. Con

maturazione del seme, come dice il pro-

curva tendenzialmente positiva dal 2018.

ben 1.700 ettari di Ribolla Gialla (con un

duttore Damijan Podversic.

Gli allevamenti di crostacei, molluschi e

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

VINITALY

Incide solo per il 3% sul comparto vinicolo nazionale. Il 50% della superficie è divisa tra Pinot Grigio e Glera. Valorizzazione dei vitigni autoctoni con vini sempre di più freschi, senza perdere l’identità territoriale

spolvero. Superiore alle previsioni il gran-

Gdo e Horeca

de interesse del consumatore per tipo-

Un discorso a parte merita il biennio

logie Charmat quali il Prosecco (da uve

pandemico cui il mondo del vino non ha

Glera, oggi oltre 5000 ettari vitati) nonché

potuto ovviamente sottrarsi. «Forte la ri-

per la stessa Ribolla Gialla (dai 186 ettari

chiesta verso la Gdo, anziché verso l’Ho-

del 2014 e i 362 del 2014 oggi arrivata a

reca - sottolinea Claudio Fabbro - nonché

oltre 1.700 ettari). Crescita esponenziale

le consegne a domicilio preferibilmente

anche per il Pinot Grigio (circa 7.000 et-

in bag in box invece che in bottiglie “fir-

tari, di norma vinificato in bianco ma con

mate”. L’incertezza dei mercati mondiali,

interessanti declinazioni anche in “rama-

i frequenti Dpcm che hanno penalizzato

to”). Queste tre varietà (insieme occupa-

anche la ristorazione nazionale, il cam-

no oltre la metà della superficie viticola

biamento di abitudini con annullamento

specializzata, che è pari a circa 26.000

di eventi, manifestazioni enogastrono-

ettari) hanno rivoluzionato un sistema

miche e fiere hanno messo in ginocchio

vitivinicolo consolidato nei decenni e ga-

diverse aziende, soprattutto quelle non

rantito un benessere economico buono/

organizzate per consegne o per accoglie-

ottimo, se confrontato ad altri settori in

re la clientela. Un problema serio, i cui

cui l’agricoltura sopravvive. Un certo inte-

effetti sono tuttora imprevedibili sia nel

resse si registra per la Malvasia istriana e

breve che medio-lungo periodo».

il Pignolo. Non è da escludere che le forti

In parallelo, come segnala Miche-

estirpazioni per dar spazio a Glera e Pi-

le Bertolami, direttore del consorzio di

not Grigio abbiano penalizzato alquanto

certificazione Ceviq, da annotare il fatto

varietà un tempo molto richieste e, come

che «il 70% della nostra uva e del nostro

spesso accade, oggetto di nostalgiche ri-

vino sfuso certificato viene venduto ad

chieste da parte di consumatori che non

aziende trentine e venete che poi lo im-

ne hanno scordato la bontà e i pregi or-

bottigliano e lo commercializzano con le

ganolettici più in generale. Ricorsi storici,

loro etichette».

pertanto, che potrebbero incidere non pesci, attivi nella regione, sono 226; era-

poco negli anni futuri. Curioso tuttavia

Eccellenza riconosciuta

no 144 nel 2012. Dal 2016, l’apicoltura del

registrare un’improvvisa pausa legata alla

Abbiamo interpellato anche Cristina

Friuli Venezia Giulia pare aver trovato un

consistente produzione del 2018 (oltre

Burcheri, coordinatrice della Guida Vi-

nuovo slancio. Il numero di apicoltori è

1,9 milioni di ettolitri, il 25% in più del

nibuoni d’Italia, l’unica guida di soli vini

passato dai 1.192 di cinque anni fa (pro-

2017) e, elemento da non trascurare, an-

autoctoni. «Contando a spanne - spiega

fessionisti o meno), agli attuali 1.878; le

che di ottima qualità; parametro insuffi-

- solo il 3% dell’intero comparto nazio-

arnie sono quasi raddoppiate, passando

ciente per garantire prezzi adeguati delle

nale con i suoi circa 20mila ettari vitati, la

dalle 2.456 di allora, alle attuali 4.325.

uve e relativi mosti, con contrazione dei

produzione vitivinicola del Friuli Venezia

prezzi significativa rispetto al 2017. Come

Giulia è ancor oggi un’eccellenza ricono-

10 anni di Friuli enologico

dire: la qualità ripaga sempre? Pare di no!

sciuta. Questo posto d’onore sul mercato

A Claudio Fabbro, agronomo, enologo

Oggi in un’azienda l’agronomo e l’enolo-

italiano e internazionale è stato conqui-

e giornalista, ma più che altro memo-

go devono sempre e comunque fare un

stato già negli anni Novanta del secolo

ria storica della regione, abbiamo inve-

ottimo prodotto (indipendentemente da

scorso quando, specialmente in collina,

ce chiesto come sta il Vigneto Friuli nel

gelate e altre avversità naturali, fungine,

si iniziarono a produrre grandissimi vini

2022, facendo un’analisi in retrospettiva

ecc.) ma le scelte più importanti spettano

bianchi di corpo e d’invecchiamento gra-

dell’ultimo decennio. Di seguito, una sin-

al responsabile marketing, figura impre-

zie alla composizione unica del terreno,

tesi del suo pensiero.

scindibile soprattutto quando oltre a ven-

grazie al microclima, grazie alla rinnova-

dere bene e tanto riesce anche a incassa-

ta cultura enologica. In Italia, per la prima

re puntualmente!

volta si producevano vini bianchi che

2012-2022: bollicine (Prosecco e Ribolla Gialla) e Pinot Grigio in grande

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO te 3200 vigne dei Colli Orientali sono state mappate e di loro viene raccolto ogni singolo dato».

Raccontare il territorio La Tasting Academy è il luogo dove tutte queste informazioni vengono rese comprensibili e riproducibili. «Attraverso l’assaggio dei 32 vini in degustazione contenuti in Dispenser - continua Bellotto - quindi serviti a temperatura corretta e a perfetta conservazione, si può andare a studiare la zona da dove essi provengono, potendo contare sulla mappatura che non temevano l’affinamento in bottiglia o

di poter avere a disposizione dei dati di-

viene proiettata in uno schermo da 87” e

in legno, capaci non solo di non perdere,

mostrati e dimostrabili per poter capire

sui dati delle diverse relazioni tecniche.

ma anzi anche di affinare il loro innato

a fondo la produzione di uva prima e di

In questo modo riusciamo a raccontare

patrimonio aromatico». Su quella fortu-

vino poi nel momento in cui si tratta di

esattamente quello che possiamo dimo-

nata onda sono costantemente cresciuti

produzioni “artigianali” come quelle che

strare, mettendo a disposizione di tutti il

gli ettari dedicati ai vitigni a bacca bian-

maggiormente esistono in Friuli. Il Con-

lavoro di vent’anni di dati e permettendo

ca, a discapito dei rossi. Trend che negli

sorzio Friuli Colli Orientali e Ramandolo,

al vino di raccontare il territorio e a noi

ultimi 10 anni ha trovato nuovo impulso

da vent’anni a questa parte, può contare

di comprendere il valore del lavoro dei

grazie alla richiesta del mercato italiano e

sul lavoro di monitoraggio dei tecnici che

produttori. Lo schermo ci permette poi di

internazionale di vini spumanti e di Pro-

trova la sua summa con la pubblicazione

connetterci con tutto il mondo attraverso

secco in particolare.

della relazione tecnica “Le Stagioni e Le

call che ci fanno condividere le informa-

Uve” che arriva nel 2021 alla sua 14ª edi-

zioni formando ovunque professionisti,

I giovani e il vino

zione, tutto consultabile gratuitamente

ristoratori, appassionati attraverso una

Matteo Bellotto, consulente alla promo-

sul nostro sito. Dentro alla relazione ci

narrazione onesta, senza raccontare sto-

zione e comunicazione del Consorzio

sono tutti i risultati dei monitoraggi dei

rie ma condividendo dati che diventano

Colli Orientali e Ramandolo, ci racconta

vigneti e il lavoro fatto su ogni singola

comprensibili». Da aprile 2021 sono cen-

di una vera e interessante novità made in

varietà a disciplinare. Ben 23 varietà. I

tinaia le persone che sono venute a degu-

Friuli Venezia Giulia. «I cambiamenti in

dati raccontano l’andamento climatico,

stare in Tasting Academy e innumerevoli

atto in Friuli Venezia Giulia e non soltan-

la fenologia e la fitopatologia dell’anna-

le video degustazioni organizzate in Italia

to, nel mondo del vino, hanno costretto

ta. Oltre a questo viene portata avanti la

e all’estero. Una stanza così gestita non ha

tutti ad accelerare per far sì che le tenden-

mappatura del territorio dove attualmen-

eguali.

ze non vengano inseguite ma recepite e comprese. Più che un cambiamento nelle tendenze, infatti, ci siamo concentrati su come stia crescendo l’interesse per il vino soprattutto da parte delle giovani generazioni. Le persone che si avvicinano al mondo del vino e che partecipano ai diversi corsi hanno un’età che si abbassa costantemente anno per anno. C’è una crescente e concreta voglia di conoscere la produzione del vino al di là del famigerato “storytelling”, ma con la possibilità 40

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

cod 84368

TENDENZE E MERCATO

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

VINO DI SICILIA

IL 2022 SARÀ L’ANNO DEL RILANCIO

Il nome “Sicilia” sta diventando un brand e un punto di riferimento per l’enoturismo, una garanzia. Il desiderio post pandemia di vivere all’aria aperta in contesti sani favorirà i consumi nell’Horeca e le vendite

di Gianni Paternò

Sicilia. Anche il consumatore della più

700mila nella Doc Sicilia che chiaramen-

sperduta landa comincia a identifica-

te rappresenta di gran lunga la più estesa

re Sicilia con vino, affianca a Bordeaux,

tutela isolana. Ancora i numeri dell’anna-

Borgogna, Napa Valley, Toscana, Vene-

ta 2021 non si conoscono, ma per fortuna

icilia è sempre più un marchio,

to, anche la Sicilia. Compra sempre più

c’è stato un forte incremento di vendite,

un nome commerciale, un’indi-

spesso una bottiglia dove c’è scritto Sici-

sia in quantità che in prezzo, in quanto,

cazione di successo che riporta

lia, anche a prescindere dal produttore. Il

anche con le limitazioni, il settore Horeca

alle bellezze turistiche, architettoniche

vino siciliano, che fino ad alcuni anni fa

ha avuto una buona ripresa.

e paesaggistiche dell’isola, nonché alla

si vendeva principalmente sfuso, oggi è

Come si pensa che andrà il vino sici-

bontà dei suoi prodotti agricoli, alimen-

maggiormente acquistato di qualità, pos-

liano nel 2022? Quali sono le sue tenden-

tari, culinari delle specialità tradizionali e

sibilmente con un marchio di tutela che

ze? Come si orientano i produttori per far

di quelle moderne. Inoltre Sicilia sempre

può essere Doc o anche Igt e questo è un

fronte alle nuove richieste di mercato? Lo

più si identifica con biologico, con so-

enorme valore economico aggiunto.

abbiamo chiesto ai principali operatori:

stenibile, in quanto è la regione europea

Consorzio Doc Sicilia, Docg Cerasuo-

e forse al mondo con la più vasta per-

Incremento di vendite

lo di Vittoria, Doc Monreale, Strada del

centuale agricola bio. Nell’agricoltura la

Purtroppo la pandemia, specie nel 2020,

vino Valle dei Templi, Ais e Fisar Paler-

parte del leone, il prodotto più diffuso e

ha condizionato anche il vino siciliano

mo, enoteche. Per tutti c’è una speranza

con maggiore fatturato è il vino e sempre

che in totale ha avuto una produzione

che è quasi certezza, la pandemia sta

più alla parola vino si affianca il nome

di 4,46 milioni di ettolitri, di cui quasi

rallentando grazie alle vaccinazioni, si

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

VINITALY stanno aprendo anche le discoteche e

e degustazioni, wine-trekking, picnic tra

Per quanto riguarda la ristorazione

specialmente sempre più gente desidera

i filari e corsi di cucina. L’obiettivo per i

si spera che con la normalizzazione e

recuperare il tempo perduto; quindi si

prossimi anni è sicuramente quello di

l’aumento dei clienti non si ricarichino

comincia ad andare più al ristorante, al

confermare l’isola come meta enoturi-

troppo le bottiglie, ci sarà un incremento

wine bar, oltre alla convivialità casalinga.

stica di eccellenza. Molti ritengono che

della razionalizzazione della cantina, uti-

Mediamente ci sono stati cali produttivi

nel 2022 i consumatori tenderanno più a

lizzando sommelier e camerieri compe-

che vanno dal 15 al 20%, per fortuna la

consumare i vini con un prezzo in genere

tenti sul vino, si dovrà tendere a far con-

qualità dei vini 2021 è buona, in alcune

tra 10 e 15 euro e quelli di alta gamma ol-

sumare maggiormente pur mantenendo

zone addirittura ottima, anche perché

tre i 30, altri invece constatano che la Sici-

il plafond di spesa.

nonostante il caldo estivo molte aziende

lia sta vendendo tutto, dallo sfuso ai top.

si sono attrezzate con l’irrigazione di soccorso.

I canali di vendita

Obiettivo sostenibilità Altra tendenza in aumento, oltre al bio-

Per quanto riguarda i canali di vendita si

logico certificato, è la ricerca di soste-

Il Consorzio Doc Sicilia guarda all’export

nota la tendenza della Gdo ad accresce-

nibilità complessiva a cominciare dai

re l’offerta di vini non solo economici, gli

consumi energetici sempre più orien-

Il Consorzio Doc Sicilia si sta sempre più

scaffali si riempiranno di più cantine, di

tati al rinnovabile, al riciclo dell’acqua,

impegnando a diffondere la comunica-

più etichette, entreranno in concorren-

all’alleggerimento delle bottiglie. Molte

zione all’estero per cui l’export dovrebbe

za con le enoteche, che per difendersi

aziende si iscriveranno alla Fondazione

aumentare nonostante la concorrenza

dovranno svolgere un servizio di infor-

SOStain che ha lo scopo di promuovere

di sempre più Paesi; i vini a suo marchio

mazione e di cura del cliente sempre più

lo sviluppo etico e sostenibile nel settore

sono in costante aumento partendo da

professionale. La pandemia ha portato

vitivinicolo siciliano. «Fare previsioni nei

95.594.310 bottiglie prodotte nel 2020,

positivamente le cantine ad attrezzarsi

dettagli non è facile - dice Laurent Ber-

magari a discapito dell’Igt Terre Siciliane.

con la vendita diretta che con l’enoturi-

nard De La Gatinais, presidente Assovini

L’impegno del Consorzio e l’attrattività

smo in crescita avrà maggior sviluppo.

Sicilia - dipende da come si evolveranno

del nome Sicilia faranno sì che sempre

Non dimenticando che anche nel vino

le restrizioni e se la ristorazione non avrà

più le altre Doc vi aderiranno per goder-

non si potrà trascurare la vendita online

problemi sarà il settore con maggiore in-

ne i benefici. L’obbligatorietà delle fascet-

dei siti specializzati che ormai si sono ben

cremento, altrimenti si dovrà ripuntare

te di Stato sulle bottiglie aumenterà la ga-

attrezzati anche nell’informazione.

sul consumo domestico».

cod 84340

ranzia di qualità. È unanime la previsione che oltre ai vini Doc Sicilia, gli incrementi riguarderanno la Docg Cerasuolo di Vittoria e la Doc Monreale che in questi giorni avrà l’approvazione del nuovo disciplinare che intelligentemente limiterà il marchio a soli quattro monovarietali: Perricone, Syrah, Catarratto e Insolia. La Doc Etna ha già raggiunto grande successo e date anche le poche superfici gli incrementi ci saranno ma per forza limitati.

Una meta enoturistica Assovini Sicilia, associazione che riunisce 91 aziende vitivinicole si prepara a promuovere il nome “Sicilia” come punto di riferimento per l’enoturismo; il desiderio dei turisti di vivere all’aria aperta in contesti sani favorirà attività come visite MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

LAMOLE DI LAMOLE CERTIFICAZIONE BIO, NUOVA GRAN SELEZIONE E RESTYLING DELLE ETICHETTE

Si prospetta un 2022 ricco di novità per l’azienda toscana che fa parte del Gruppo Santa Margherita, tra cui la rivisitazione dell’immagine e del naming dei vini volta al rafforzamento complessivo dell’identità del brand Andrea Daldin

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ono ben tre le novità in arrivo

tazione delle etichette della gamma

quest’anno per Lamole di La-

Chianti Classico.

mole, tenuta situata nel cuore

Il percorso per la riconversione a

del Chianti Classico che fa parte di Santa

biologico dei terreni è stato avviato nel

Margherita, Gruppo Vinicolo che rag-

lontano 2005 e non ha interessato sola-

gruppa dieci diverse tenute in alcune tra

mente il rispetto delle linee guida mini-

le regioni più belle dell’enologia italiana.

steriali, quanto una serie di azioni che

La prima riguarda l’inserimento in eti-

hanno a poco a poco trasformato la te-

chetta del contrassegno della certifica-

nuta in un vero e proprio baluardo di cu-

zione biologica rilasciata dal ministero

stodia del territorio. «Tutto questo, assie-

delle Politiche agricole dopo l’attenta

me ad un incremento delle ore di lavora-

valutazione delle pratiche attuate in

zione manuale in vigneto, ha permesso

questi anni nei 40 ettari di vigneto della

alle viti di diventare più resilienti, in gra-

tenuta; la seconda il lancio del Chianti

do di affrontare senza aiuti esterni la sfi-

Classico Docg Gran Selezione “Vigna

da dei parassiti, dei funghi, e quella del

Grospoli” annata 2018, già pluripremia-

clima sempre più estremo che si è regi-

to al suo esordio dalle principali rasse-

strato negli ultimi anni», evidenzia An-

gne enologiche italiane; infine, la rivisi-

drea Daldin, enologo di Lamole di La-

mole dal 1993, che ha seguito in prima persona il percorso di riconversione al biologico. Tutta la linea che si affaccia ora sul mercato è ufficialmente certificata biologica e contrassegnata con il marchio nella retro-etichetta, un traguardo che premia le buone pratiche portate avanti con determinazione in questi anni di lavoro sia in vigna che in cantina.

Nuovo Chianti Classico Gran Selezione 2018 La seconda grande novità in casa Lamole di Lamole è il lancio del Chianti Classico Gran Selezione Docg “Vigna Grospoli” annata 2018, che si affianca alla storica e pluripremiata Gran Selezione “Vigneto di Campolongo”: entrambi singlevineyard, quintessenza espressiva dalle caratteristiche uniche del territorio di Lamole. “Vigna Grospoli” nasce in un vero e proprio cru d’altura, una vigna posizionata in piena luce, rivolta a Mezzogiorno tra i 540 e i 580 metri di altitudine. Una terrazza naturale, accarezzata dai venti e illuminata da raggi solari diretti,

10-13 aprile 2022 VERONA

PAD 9 | STAND D2

dove le viti vengono coltivate nell’arcaica

Restyling della gamma Chianti Classico

Classico Docg Riserva celebra le pecu-

reno dominato da sabbie di macigno color ocra. Da qui nasce un vino dalla strut-

La terza novità riguarda la rivisitazione

i caratteri di massima tipicità; infine le

tura complessa, ricco di cromatismi aro-

dell’immagine dei vini di Lamole di La-

due Gran Selezioni “Vigneto di Campo-

matici, dalla beva seducente.

forma dell’alberello lamolese, su un ter-

liarità dell’areale lamolese e ne riassume

mole, dal cantaglorie al naming, volta al

lungo” e “Vigna Grospoli” prendono il

Gaetano Marzotto, presidente di

rafforzamento complessivo dell’identità

nome dai rispettivi vigneti. «Il processo

Santa Margherita Gruppo Vinicolo, af-

della tenuta. La gamma ha acquisito così

di conversione biologica, il nuovo na-

ferma: «La nuova Gran Selezione e la

un nuovo look&feel, con nomi evocativi

ming dei vini, l’ampliamento della gam-

certificazione biologica concludono un

a richiamare le condizioni pedoclimati-

ma con il “Vigna Grospoli” - spiega Be-

primo ciclo di grande lavoro in questo

che caratteristiche: “Duelame” Chianti

niamino Garofalo, amministratore de-

angolo meraviglioso di Toscana. Il no-

Classico Docg si ispira agli estremi d’alti-

legato di Santa Margherita Gruppo Vini-

stro è stato un “amore a prima vista”:

tudine (da 420 a 655 m slm) dei vigneti

colo - sono scelte strategiche che contri-

questi vigneti, questo borgo diffuso e

arroccati sulle “lame”, i caratteristici gra-

buiranno al raggiungimento di risultati

scarsamente popolato, questi retaggi di

doni stratificati di origine eocenica;

ancor più soddisfacenti, sia in termini

un passato di coltivazione della vite e

“Maggiolo” Chianti Classico Docg deve il

economici che qualitativi».

dell’olivo che risalgono agli antichi Ro-

suo nome all’unione delle parole “giag-

mani, questi boschi e il profumo del

giolo”, fiore tipico del territorio di Lamo-

giaggiolo, ci hanno convinto “at the first

le, e “maggio”, mese in cui regala il suo

sight”».

massimo splendore; “Lareale” Chianti

cod 84471

Lamole di Lamole via di Lamole - 50022 Greve in Chianti (Fi) - Tel 055 8547014 www.lamole.com MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

10-13 aprile 2022 VERONA

PAD 3 | STAND B2

MÜLLER THURGAU

EMBLEMA DELL’AGRICOLTURA EROICA IN TRENTINO

ergole che si inerpicano sulle

secco e minerale, deciso nella sua

• Trentino Müller Thurgau Superio-

ripide pareti porfiriche della

espressione territoriale, rinfresca il pa-

re 2019 Castel Firmian: i cru selezio-

Valle di Cembra testimoniano

lato e invita al sorso successivo. Fre-

nati si trovano sui pendii scoscesi di

la grande passione e costante impegno

schezza e pulizia lo rendono il vino ide-

Giovo, fra i 650 e i 750 m e ben esposti a

dei soci agricoltori di Cantina Mezzaco-

ale come accompagnamento ad anti-

sud-ovest. I terreni di origine calcarea

rona. In un ambiente dal grande poten-

pasti e piatti leggeri a base di pesce e

conferiscono un’elegante mineralità

ziale ma ostile alle pratiche agronomi-

crostacei profumati e valorizzati da

ben integrata con i profumi floreali

che, da più di un secolo si coltiva il Mül-

erbe aromatiche e profumi mediterra-

dell’uva e gli aromi generati dal lievito

ler Thurgau, incrocio tra vitigni a bacca

nei.

durante la fermentazione e l’affina-

bianca, Riesling Renano e Chasselas

Il profilo aromatico richiama la mine-

Müller, nativo di Thurgau. Vitigno che

Müller Thurgau 2020 e Superiore 2019

esprime la sua “verticalità” grazie all’al-

• Trentino Müller Thurgau 2020 Ca-

della Val di Cembra, con note di pietra

titudine e alle grandi escursioni termi-

stel Firmian: è prodotto solo con uve di

focaia, salvia e ortica ben integrate con

che durante la fase vegetativa. Terreni

media-alta collina, vinificato tradizio-

gli aromi agrumati di lime e pompel-

argillo-calcarei mediamente strutturati

nalmente con breve contatto sulle buc-

mo. Vino dall’eleganza sobria, si ac-

si differenziano per una notevole quan-

ce per garantire la massima conserva-

compagna egregiamente con antipasti

tità di roccia porfirica che dona una mi-

zione e la trasmissione al vino degli

di crostacei e tartare poco piccanti.

neralità unica al vino.

aromi varietali caratteristici dell’uva.

creato nel 1882 dallo svizzero Hermann

mento in acciaio di 6 mesi.

Sentori fruttati e agrumati sono va-

Successiva fermentazione a temperatu-

lorizzati da note vegetali di fieno ed

ra controllata (18-20°C). Ottimo come

erbe aromatiche che ne determinano

aperitivo, si accompagna con pesce

grande identità e carattere. Il sorso è

crudo e cotto e primi piatti alle verdure.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ralità delle rocce calcaree e porfiriche

cod 83886 Castel Firmian via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

TENDENZE E MERCATO

Matteo e Valneo Livon

na storia lunga quasi sessant’anni che passa attraverso la passione, la dedizione

e l’intraprendenza di tre generazioni, principi fondamentali che caratterizzeranno il lavoro di Matteo Livon, oggi al timone dell’azienda di famiglia. Matteo non ha dubbi sul percorso da affrontare nel prossimo futuro, forte di tenacia e competenza, presupposti fondamentali per lo sviluppo passato e futuro del marchio Livon in tutto il mondo. L’obiettivo dell’Azienda Livon rimarrà sempre l’assidua ricerca della qualità, grazie alla quale ha ricevuto ogni anno prestigiosi riconoscimenti per i suoi vini e in modo particolare per il Braide Alte, confermandolo anche quest’anno al top dei vini bianchi italiani sulle Guide più autorevoli d’Italia: Gambero Rosso (Tre Bicchieri), Vitae (4 Viti), Bibenda (5 Grappoli), Veronelli (3 Stelle Oro), Cernilli (94 punti), Luca Maroni (92 punti). Un’ulteriore e importante novità riguarda poi la grande attenzione per la sostenibilità ambientale che caratterizzerà il processo produttivo dell’azienda. «Dalla vendemmia 2021 - spiega

LE NUOVE SFIDE DELLA CANTINA LIVON TRA PASSIONE E INTRAPRENDENZA

Matteo Livon - la nostra azienda ha ottenuto la certificazione Sqnpi (Sostenibilità di qualità nazionale produzione integrata) che verrà rappresentata con il logo della “apetta gialla” sulla retroetichetta dei nostri vini. È un marchio

10-13 aprile 2022 VERONA

PAD 6 | STAND B/8

istituito dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali che certifica la qualità sostenibile, ovvero l’adozione di principi fondamentali per la salvaguardia ambientale e la tutela della salute degli operatori e dei consumatori».

cod 84325

Livon via Montarezza 33 - 33048 Dolegnano (Ud) - Tel 0432 757173 www.livon.it MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

10-13 aprile 2022 VERONA

PADIGLIONE EMILIA ROMAGNA

CA’ BESINA

IL PRIMO METODO CLASSICO DELL’EMILIA ROMAGNA SI RIFÀ IL LOOK

uova immagine, ma stessa

La storia di Casali Viticultori ha inizio

50 d.C. e che riporta l’incisione “Ca’ Bezi-

consolidata e vincente “ricet-

nel 1900 quando Giuseppe Casali decise

na”, nome di un’importante famiglia pa-

ta”. Alla 54ª edizione di Vini-

di trasformare la sua produzione familia-

trizia. «Siamo sempre stati convinti che la

taly, Salone Internazionale dei vini e di-

re in una vera e propria attività. La prima

seconda rifermentazione in bottiglia sia

stillati (Verona, 10-13 aprile 2022), Casali

cantina, collocata a ridosso dell’antica

in grado di esaltare le peculiari caratteri-

Viticultori, storica realtà reggiana del

Rocca dei Boiardo di Scandiano, con il

stiche della Spergola, un vitigno autocto-

Gruppo Emilia Wine, si presenta con il

crescente successo dei vini sul mercato e

no diffuso solo sulle colline di Scandia-

suo stand all’interno del padiglione

il necessario aumento della produzione,

no», spiega Marco Fasoli. «Il merito è di

dell’Emilia Romagna con tutte le sue col-

divenne troppo piccola e così si trasferì

Massimo Casali, uomo carismatico e

lezioni, a partire dal Ca’ Besina Brut Mil-

negli anni ’80 nell’attuale sede a Pratisso-

passionale, che negli anni Settanta deci-

lesimato, il primo storico Metodo Classi-

lo di Scandiano (Re). Oggi Casali Viticol-

se di produrre un Metodo Classico in

co ad essere prodotto in Emilia Roma-

tori rappresenta un punto di riferimento

Emilia, idea che ai più sembrava impos-

gna. «Siamo felici di tornare a partecipare

della produzione vitivinicola del com-

sibile, ma che invece si dimostrò vincen-

ad un appuntamento di riferimento as-

prensorio reggiano e alla fine del 2014 è

te e lungimirante». Ca’ Besina è oggi una

soluto come Vinitaly», commenta Marco

entrata a far parte del Gruppo Emilia

linea che si compone, oltre che del Brut

Fasoli, direttore commerciale di Emilia

Wine.

Millesimato, anche del Ca’ Besina Pas

Wine. «E ci fa piacere essere nuovamente

Il Ca’ Besina Brut Millesimato è il pri-

Dosé e del Ca’ Besina Rosé Brut, quest’ul-

in presenza a Verona portando uno dei

mo Metodo Classico prodotto in Emilia-

timo ottenuto da un blend di vitigni au-

nostri vini di punta, lo spumante Metodo

Romagna, ottenuto dal vitigno autocto-

toctoni del territorio.

Classico Ca’ Besina Brut Millesimato, rin-

no Spergola in purezza, con un affina-

novato nella sua veste grafica, con una

mento di almeno quattro anni sui lieviti.

nuova linea di etichette più attuali e

Il suo nome deriva da un’incisione ritro-

dall’impatto molto fresco e artistico».

vata su una lastra datata tra il 50 a.C. e il

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

cod 84344

Casali Viticultori via delle Scuole 7 - 42019 Pratissolo di Scandiano (Re) - Tel 0522 855441 www.casalivini.it

TENDENZE E MERCATO

ono passati solo pochi mesi dal debutto ufficiale del progetto Fermata 125, la nuova linea di

vini provenienti dal versante nord dell’Etna, ma i risultati sono stati subito molto positivi. «Siamo davvero molto contenti e piacevolmente sorpresi dell’entusiasmante risposta che il mercato ha dato alle prime annate dei nostri vini prodotti sull’Etna», afferma Francesco Tiralongo, amministratore delegato di Baglio di Pianetto, azienda fondata dal conte Paolo Marzotto nel 1997 a Santa Cristina Gela, a pochi chilometri da Palermo, e proprietaria anche di Tenuta Baroni, situata tra Noto e Pachino. «L’Etna è uno dei terroir più affascinanti, non solo della viticoltura siciliana, ma di tutta la Penisola. Con il nostro progetto Fermata 125 volevamo confrontarci con il Carricante e il Nerello Mascalese portando il nostro stile, che ricerca sempre eleganza e carattere». La nuova linea, il cui nome rende omaggio alla fermata 125 della storica ferrovia Circumetnea e di fronte alla quale sorge la cantina con la quale Baglio di Pianetto ha avviato questo nuovo proget-

10-13 aprile 2022 VERONA

PAD SICILIA | STAND 96G/106H

BAGLIO DI PIANETTO

LA “FERMATA” SULL’ETNA È UN SUCCESSO

to, è composta dall’Etna Bianco Doc, da uve biologiche di Carricante, e dall’Etna

partner con il quale abbiamo iniziato il

«Sono molti i fattori che stanno contri-

Rosso Doc, da uve di Nerello Mascalese

progetto Fermata 125, c’è stata subito

buendo al successo del progetto Fermata

in purezza, allevate con il tradizionale si-

grande sintonia sull’adozione di un ap-

125», conclude Tiralongo. «Sia i consu-

proccio sostenibile, da

matori che i nostri clienti hanno apprez-

sempre fondamentale

zato la qualità e la tipicità che queste due

per tutte le tenute di

interpretazioni riescono a donare nel bic-

Baglio di Pianetto».

chiere, ma allo stesso tempo hanno pre-

stema ad alberello. «Siamo sul versante Nord del vulcano, tra i 700 e gli 800 metri di altitudine», continua

Tiralongo.

«Qui è storicamente presente uno degli areali più vocati per la viticoltura dell’Etna, protetto dalla presenza dalle catene montuose dei Peloritani e dei Nebrodi e caratterizzato da grandi sbalzi termici tra la notte e il giorno. Inoltre, con il

Positivi i riscontri del progetto “Fermata 125” lanciato dall’azienda della famiglia Marzotto alle pendici dell’Etna. La nuova linea è composta dall’Etna Bianco Doc (Carricante) e dall’Etna Rosso Doc (Nerello Mascalese)

I due vini, com-

miato la reputazione ormai consolidata

mercializzati per la

della nostra cantina. A questo va aggiunto

prima volta nelle an-

il grande interesse che, soprattutto sui

nate 2020 per il bianco

mercati esteri, il territorio etneo è riuscito

e 2019 per il rosso,

a conquistarsi grazie a una viticoltura che

sono distribuiti esclu-

valorizza un patrimonio ampelografico

sivamente nel canale

unico al mondo». 👆 cod 83158

Horeca sia in Italia che nei principali mercati esteri di riferimento di Baglio

Pianetto.

Baglio di Pianetto via Francia - 90030 Santa Cristina Gela (Pa) - Tel 091 8570002 www.bagliodipianetto.it MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

CARATO VENUSIO SUPERIORE

VINO PREZIOSO ED ECOSOSTENIBILE

iamo a Venosa, in Lucania, dove

grata, al prodotto finale, con i cartoni si-

mento in botti di rovere per 24 mesi e un

nacque Orazio Flacco, il poeta

gillati grazie a colle vegetali.

anno di bottiglia ne completano il profi-

del “nunc est bibendum”, e dove

L’attenzione in vigna permette di ot-

lo aromatico fruttato con note di spezie,

dal 1957 la Cantina di Venosa rappre-

tenere un’uva sana, portata a maturazio-

mentre in bocca il Carato si contraddi-

senta la tradizione enoica. Un’azienda

ne ottimale prima di essere raccolta ma-

stingue per la buona struttura, il tenore

storica, con oltre 400 soci, fortemente

nualmente in piccole cassette, così da

alcolico di 14,5%, ben bilanciato dalla

legata al territorio e pertanto desiderosa

poter trasfondere tutta la sua bontà orga-

freschezza e dalla nota sapida, e la chiu-

di preservarlo. Nasce da questo intento

nolettica. Non a caso la Cantina di Veno-

sura armonica. Sorso corposo e austero,

l’approccio ecosostenibile della cantina,

sa si sta facendo spazio sugli scaffali del-

ma molto fine ed elegante, con una buo-

che con il fotovoltaico è riuscita ad azze-

le più importanti enoteche italiane. Tra

na freschezza.

rare la produzione di anidride carboni-

le sue etichette di punta c’è il Carato Ve-

Ben strutturato ed elegante, è il clas-

ca e che imbottiglia in vetro riciclato al

nusio Superiore Dopg 2013, ottenuto da

sico vino da invecchiamento indicato

70%. Il filo conduttore green va dai vi-

uve Aglianico in purezza accuratamente

con arrosti di carni rosse, cacciagione,

gneti, dove viene applicata la lotta inte-

selezionate che crescono su viti di 30-35

piatti forti e formaggi stagionati a pasta

anni a 400 metri di altitudine.

dura. Si suggerisce di stappare almeno

Il Carato viene vinificato in piccoli fermentini e svolge una macerazione pellicolare a temperatura controllata fra

10-13 aprile 2022 VERONA

PAD 8 | STAND G1

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

i 23 e i 26°C per circa 8 giorni, per poi completare la fermentazione alcolica e malolattica in serbatoi inox. L’affina-

un’ora prima e servire a 18-20°C. cod 84046 Cantina di Venosa via Appia 86 - 85029 Venosa (Pz) Tel 0972 36702 www.cantinadivenosa.it

TENDENZE E MERCATO

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINITALY

ituata nel cuore della Docg Valdobbiadene, la cantina Col Vetoraz si trova a quasi 400 metri di altitudine, nel punto più alto

dell’omonimo colle, parte delle celebri colline del Cartizze da cui ha origine questo vino pregiato. Uno dei principi fondanti della filosofia di Col Vetoraz è sempre stato il forte legame con le proprie radici che affondano in una terra, Valdobbiadene (Tv), di estrema unicità e valore. Col Vetoraz Spumanti ha scelto di produrre unicamente Valdobbiadene Docg e Cartizze Docg unica espressione delle proprie radici. Ogni calice di Col Vetoraz sa raccontare una storia di rispetto estremo per la natura con un obiettivo chiaro: raggiungere quel mix perfetto tra equilibrio, armonia ed eleganza che sono la chiave della piacevolezza. Tutto questo per Col Vetoraz significa lavorare per l’eccellenza. Al prossimo Vinitaly, in scena a Verona dal 10 al 13 aprile, Col Vetoraz (pad. 6 - stand C5) presenterà in degustazione Valdobbiadene Docg Superiore di Cartizze, Valdobbiadene Docg Millesimato dry, Valdobbiadene Docg Extra dry, Valdobbiadene Docg Brut, Valdob-

COL VETORAZ L’IDENTITÀ DI UN TERRITORIO

biadene Docg Extra Brut Ø, Valdobbiadene Docg Extra Dry Cuvée 13, Valdobbiadene Docg Extra brut Cuvée 5.👆 cod 84434

VAL D’OCA, RESTYLING E NUOVI PROGETTI PER IL 70° COMPLEANNO

on 1.000 ettari di vigneto e 600 soci viticoltori, il gruppo Canti-

na Produttori di Valdobbiadene - Val D’Oca è una delle realtà più rappresen-

tative del Prosecco. L’ampia gamma di etichette rappresenta una completa espressione di tutte le denominazioni - Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, Asolo Prosecco Superiore Docg, Prosecco Doc - con forte concentrazione nelle eccellenze del Cartizze e delle Rive, nelle colline di Valdobbiadene dalle pendenze estreme. Sarà presente al pad. 7 - stand D9. 👆 cod 84455

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

RUGGERI, TANTE NOVITÀ: SHOP, WINE CLUB E ROSÉ BRUT ENROSADIRA

ata nel 1950 a Valdobbiadene

Vinitaly è la conferma della ripartenza

(Tv), nel cuore del Prosecco,

dopo due anni difficili per tutti. Inoltre,

Ruggeri rappresenta il vertice qua-

rappresenta per Ruggeri l’occasione per

litativo dell’intera area del Prosecco

presentare i nuovi progetti, come l’aper-

Superiore Docg. Da sempre produce

tura del Wine shop aziendale, il lancio

i suoi spumanti con uve provenienti

dell’esclusivo Wine Club online e, più di

dal “Triangolo d’oro”, splendida su-

recente, la proposta del nuovo spumante

perficie collinare nel comune di Val-

Rosé Brut Enrosadira, nel quale il Me-

dobbiadene. Al centro di questa zona

todo Ruggeri incontra il Pinot Nero in

si trova il Cartizze, l’apice del Prosecco

purezza. Ruggeri sarà presente a Verona

Superiore.

presso il pad. 4 - stand D7. 👆 cod 84438

VINITALY

NEL CUORE DELLE TERRE ALFIERI, L’ECCELLENZA DEI VINI CASCINA VÈNGORE

VENTURINI BALDINI L’ANIMA DEL LAMBRUSCO E NON SOLO

ascina Vèngore è un anfiteatro

L’unicità di questo territorio dà vita a

naturale che abbraccia 26 etta-

vini capaci di freschezza, intensi pro-

ri a corpo unico attorno a una tradi-

fumi floreali, spiccata mineralità e una

zionale cascina in stile piemontese.

naturale vocazione alla complessità.

ti metodo Classico e Charmat fino ai

Nel cuore delle Terre Alfieri, piccola

Cascina Vèngore sarà presente al Vini-

vitigni mono varietali storici. Sarà pos-

Docg che rappresenta la sintesi idea-

taly all’interno dello stand Regione Pie-

sibile degustarli a Vinitaly, presso lo

le di Langhe, Roero e Monferrato, nel

monte, Piemonte Land of Perfection e

stand del Consorzio Tutela Lambru-

2012 Lucrezia Povero ha realizzato il

Unioncamere Piemonte. 👆 cod 84449

sco: pad. 1 - stand B5-C3. 👆 cod 84459

sogno di un’agricoltura rigenerativa recuperando dei terreni abbandonati per creare uno spettacolo di biodiversità a coltura 100% biologica e

IL MOSAICO ENOLOGICO FRIULANO RACCONTATO DAI VINI DI PIERA 1899

enturini Baldini, azienda di Quattro Castella (Re), produce

una decina di etichette: dagli spuman-

il 1992 quando Piera Martellozzo eredita l’impresa vinicola di fa-

miglia in provincia di Padova. Nel 2001

promiscua.

decide di portare la sede operativa a San

La Tenuta è una vera e propria oasi

Quirino (Pn), in Friuli Venezia Giulia, di-

sulle colline piemontesi delle Terre

ventando una delle realtà di riferimento

Alfieri dove, in armonia con la storia

del Nord-Est. Vini in grado di raccontare

e la vocazione del territorio, vengono

territori e luoghi unici che si ritrovano

coltivati e vinificati in modo tradizio-

nelle bottiglie delle diverse Collezioni di

nale e con interventi poco invasivi tre

Piera 1899, come Clâr de Lune e Terre

vitigni autoctoni dalle infinite poten-

Magre. L’azienda sarà presente a Vinitaly

zialità: Nebbiolo, Barbera e Arneis.

al pad. 6 - stand E8. 👆 cod 83623

LA VITICOLTURA EROICA DI MARISA CUOMO

ran Furor Divina Costiera è un marchio che nasce nel 1942 per accompagnare la vendita dei vini della Costa di

Furore, ottenuti dalle vigne sdraiate a picco sul golfo di Salerno. Andrea Ferraioli, discendente da un’antica famiglia di vinificatori locali, acquista il marchio nel 1980 per produrre vino recuperando i segreti dei suoi avi e la secolare tradizione vinicola del suo luogo di nascita. Insieme alla moglie Marisa Cuomo inizia così un’avventura imprenditoriale che si confonde con il legame famigliare che li unisce. Cantine di Marisa Cuomo è oggi un’azienda vitivinicola di assoluto rilievo. Sarà presente al prossimo Vinitaly (pad. 3 - stand C6). 👆 cod 84444 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINO

BELLE EPOQUE BLANC DE BLANCS 2012 LA QUINTESSENZA DELLO CHARDONNAY

errier-Jouët Belle Epoque Blanc de

perfetta per la maturazione delle uve.Perrier-Jouët

Blancs 2012 rappresenta il savoir-faire

Belle Epoque Blanc de Blancs 2012 è uno champa-

della Maison e rivela le ricche sfumature

gne preciso e raffinato. Dopo aver riposato almeno

floreali del suo vitigno distintivo. «È il diamante

8 anni nelle cantine di Epernay, è ora pronto a spri-

della collezione, la quintessenza dello Char-

gionare i suoi aromi floreali, caratteristici dello

donnay nello stile della Maison Perrier-Jouët»,

Chardonnay. Massima espressione dello stile e del

commenta Séverine Frerson, Chef de Caves

savoir-faire della Maison Perrier-Jouët, questo

della Maison. Creata per la prima volta nel

champagne delicato ed elegante ha una consi-

1993, questa cuvée è prodotta in quantità

stenza seducente e setosa al palato. «Per la sua ele-

limitate ed esclusivamente nelle annate

ganza, la sua raffinatezza e la sua meravigliosa

migliori. Nel 2012, l’inverno mite è stato

consistenza setosa, associo Perrier-Jouët Belle

seguito da una primavera fresca e umi-

Epoque Blanc de Blancs 2021 a un’orchidea bian-

da, che ha portato alla fioritura tardiva

ca, il mio fiore preferito», dice Frerson, che ha svi-

delle viti. L’estate è stata calda e bacia-

luppato un approccio unico al vino, descrivendolo

ta dal sole da metà luglio fino alla

in termini di texture. Ispirata dalla passione per la

fine della vendemmia, favorendo la

natura dei fondatori della Maison e dallo stile flo-

maturazione delle uve. Queste con-

reale dei suoi champagne, Séverine Frerson mette

dizioni hanno prodotto un equili-

a confronto la loro texture con quella dei fiori.

brio ideale tra zuccheri e acidità,

Belle Epoque Blanc de Blancs 2012 è un vino

dando luogo a vini di eccezionale

per la gastronomia, perfetto in abbinamento ai

armonia, con grande carattere e

frutti di mare nobili, come carpaccio di capesante

potenziale di invecchiamento.

con scorza di agrumi, branzino in crosta di sale,

Perrier-Jouët

Belle

Epoque

rombo, aragosta o scampi. Si presenta in un cofa-

Blanc de Blancs 2012 è realizzato

netto ecologico, a testimonianza dell’importanza

con uve 100% Chardonnay prove-

che la Maison attribuisce ai temi dell’origine e del

nienti da un terroir eccezionale:

riutilizzo dei materiali. Il legno non trattato è stato

Grand Cru della Côte des Blancs e

selezionato da un’azienda familiare con una lunga

più precisamente da due appezza-

storia nella produzione di barrique, impegnata

menti leggendari, Bouron Leroi e

nella gestione sostenibile delle foreste francesi.

Bouron du Midi. Questi appezza-

Maison Perrier-Jouët ha recuperato i suoi scarti

menti sono notevoli per i loro ter-

per la realizzazione dei cofanetti.

reni di puro gesso, che conferiscono a questa cuvée la sua caratteristica mineralità, mentre la loro esposizione al sole del mattino è 54

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

cod 83958

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.antinori.it

VINO

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINO

COLLI RIPANI, SUL COLLE SAN NICOLÒ NASCE LA LINEA 508 Una collezione esclusiva composta da 6 prodotti premium, riconosciuti a livello internazionale per storia, rigore e qualità. Ci troviamo a 508 metri sul livello del mare, nel punto più alto di Ripatransone (Ap) di Andrea Lupini

di un personale capitolo di una storia itinerante; la Linea Biologica, cuore della filosofia aziendale, ottenuta da uve coltivate nel rispetto

dell’ambiente e lavorate con l’ausilio di enerelle Marche, su un sistema col-

gie rinnovabili; e la Linea 508, una selezione

linare che segue le valli fluviali

di eccellenze rigorosamente locali, composta

fino all’Adriatico, lasciandosi alle

da sei prodotti riconosciuti a livello interna-

spalle gli Appennini, a 508 metri di altitudi-

zionale per la qualità dei grappoli, la storia

ne, incredibilmente vicini alla costa, troviamo

e il rigore posto nell’arte della vendemmia.

una tra le più conosciute e produttive cantine

Proprio il punto più alto, espresso in tre cifre,

della regione, La Cantina dei Colli Ripani. La

ispira il posizionamento premium della pre-

sua storia inizia nel 1969, mentre la prima vinificazione risale al 1977. Una tappa emozionante che l’azienda ha

loro qualità vinicola, rappresentata graficamente da 3 scalini: pro-

“Linea ‘settantase77e”, dedicata

cessi rigorosi, selezioni esclusi-

al settore Horeca. Dalla forza di

ve, eccellenza garantita.

oltre 330 produttori autoctoni

Fanno parte della Linea 508

e dalla voglia di valorizzare la

sei vini: Diavolo e Vento (Marche

produzione vinicola, attraverso

Igt Rosso), Mercantino (Offida

il rispetto per queste terre e per

Docg Pecorino), Lajella (Offida

i vini nativi, è nata questa canti-

Docg Passerina), Condivio (Of-

na.

fida Docg Pecorino), Castellano Come azienda supporta i

(Rosso Piceno Doc Superiore) e

soci nel coordinamento di tutte

Leo Ripano (Offida Docg Ros-

le fasi del processo: dal lavoro

so). Queste preziose bottiglie non

nelle campagne alla trasforma-

contengono, infatti, solamente

zione delle materie prime in pro-

vino d’eccellente qualità, ma il

dotto finito e alla sua commer-

carattere inconfondibile di Ripa-

cializzazione. In questo modo

transone espresso attraverso la

è certa di offrire e garantire un

testimonianza dei suoi luoghi più

risultato unico e meticolosamen-

caratteristici e dei suoi personaggi

te controllato lungo tutta la filiera

più iconografici. 👆 cod 84085

Nel repertorio enologico troviamo: la Linea Colli Ripani, composta da dieci vini, ciascuno autore ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

infatti la massima espressione della

scelto di ricordare dando vita alla

produttiva.

giata Linea 508. Il punto più alto descrive

La Cantina dei Colli Ripani Contrada Tosciano 28 - 63065 Ripatransone (Ap) - Tel 0735 99940 www.colliripani.com

VINO

Roberto Lechiancole con la sua squadra

PRIME ALTURE

PINOT NERO PER PASSIONE, DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA Ogni vino prodotto dall’azienda dell’Oltrepò Pavese ha una sua storia. Il Pinot Nero è la colonna portante con cui vengono prodotti grandi vini come “Io per Te”, “Monsieur Pinot Noir” e “Bordo Bosco”

l’uomo e il vino è il primo obiettivo spiega - e lo abbiamo trasferito in tutti i nostri prodotti, quelli che oggi trovate gelosamente custoditi nella suggestiva cantina Prime Alture con barricaia a vista, il nostro piccolo ed esclusivo

l Pinot Nero da sempre è il vino

rienza ventennale in Oltrepò Pavese. A

preferito di Roberto Lechianco-

lui si sono uniti nel corso degli anni

Ogni vino prodotto ha una sua sto-

tempio dei vini».

le, patron di Prime Alture. Quan-

Claudio Brunelli, che fin dall’inizio si è

ria, dalla vigna - dove le uve vengono

do ha pensato di realizzare il suo “so-

preso cura delle vigne allevandole con

rigorosamente raccolte a mano - fino

gno in agricoltura”, uno dei protagoni-

il metodo Simonit & Sirch, Claudio

alla bottiglia. Il Pinot Nero è la colonna

sti sarebbe stato il Pinot Nero, ne era

Giorgi, agronomo e viticoltore oltrepa-

portante dell’azienda nonché il pro-

certo. La scelta cadde nella zona

dano che ha iniziato a sviluppare il

dotto di eccellenza con cui si produce

dell’Oltrepò Pavese, sulle “prime altu-

progetto biosostenibile a tutela del

“Io per Te”, un metodo Classico affina-

re” di Casteggio, su quei terreni coltiva-

consumatore finale, tuttora in corso, e

to 36 mesi sui lieviti, “Monsieur Pinot

ti da sempre a Pinot Nero che oggi

Fausto Comotti, genero di Roberto e

Noir”, di grande blasone, che riposa in

sono diventati Prime Alture Winery.

cantiniere, che sin dall’inizio si è preso

barrique per almeno 12 mesi, e “Bordo

Negli anni la produzione dell’azienda è

cura della gestione della cantina e dei

Bosco”, un Pinot Nero affinato solo in

sempre cresciuta; decisivo nel 2016 è

vini, in ogni sua fase.

acciaio.

stato l’inizio della collaborazione con

Roberto ha scelto dunque di affian-

Jean Francois Coquard, enologo di

carsi ad una squadra di professionisti,

quarta generazione di una famiglia di

che credono nel progetto “#PinotNero-

viticoltori in Borgogna, con un’espe-

PerPassione”. «L’armonia tra la vigna,

cod 84120

Prime Alture Wine Resort Strada Madonna 109 - 27095 Casteggio (Pv) - Tel 0383 83214 www.primealture.it MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINO

SIDDÙRA CRESCE: PIÙ ETTARI E NUOVI STRUMENTI PER L’AFFINAMENTO DEI VINI

i chiama Siddùra, si pronuncia

mento granitico - a imprimere il carattere

spansione è in termini di ettari vitati - con

Sardegna. Siamo in Gallura, nel

intenso ai vini prodotti: Vermentino di

l’acquisto recente di un’altra azienda

nord dell’isola, terra famosa per

Gallura, Cannonau, vini internazionali e

agricola ad una manciata di chilometri

il granito, il mare cristallino e il Vermenti-

un passito, per una produzione di

dalla valle che dà il nome a Siddùra - e di

no di Gallura, unica Docg del Vermenti-

250mila bottiglie. L’azienda vanta un re-

nuovi strumenti per l’affinamento dei

no e unica Docg della Sardegna. Siddùra

cord invidiabile di medaglie vinte nei

vini. Nuovi campi da coltivare e nuove

è una realtà enologica in continua cresci-

concorsi internazionali più importanti.

metodologie. Il recente ampliamento

ta, immersa in una valle circondata dai

Siddùra nasce dalla fusione tra l’e-

della barricaia e l’inserimento di tini

boschi, con terreni scoscesi e difficili da

sperienza imprenditoriale e la passione:

troncoconici per personalizzare ancora

coltivare. Ma sono proprio le pendenze e

fondata nel 2008, di proprietà della fami-

di più il carattere di alcuni vini rappre-

la tipologia di terreno - povero, a disfaci-

glia Gottesdiener e amministrata da

sentano l’estensione della filosofia che

Massimo Ruggero, rappresenta la realiz-

dal primo giorno governa il lavoro in can-

zazione di un sogno. Che presto è diven-

tina: produzione di qualità e identitaria

tato realtà con la proposta, fin da subito,

capace di rappresentare la Sardegna del

di una linea di nove vini di altissima qua-

vino nel mondo identificandola come re-

lità: tre Vermentino di Gallura (il giovane

gione di produzioni eccellenti. A propo-

e profumato Spèra, l’elegante e raffinato

sito di eccellenza, nel 2021 Siddùra è sta-

Maìa e il rivoluzionario e longevo Bèru),

ta eletta migliore cantina dell’anno dalla

tre Cannonau (riserva, classico e rosé),

prestigiosa guida del Vinitaly.

un Carignano e un Moscato in versione

👆 cod 83747

passito. La cantina è cresciuta in risposta alle esigenze di un mercato sempre più attento alla qualità e alla sostenibilità. L’e58

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

Società Agricola Siddùra località Siddura - 07020 Luogosanto (Ot) - Tel 079 6573027 www.siddura.com

VINO

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINO di Eros Teboni

FIRENZE

Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

hianti oggi è un brand rinomato nel mondo, che coinvolge 3mila aziende su una superficie vitata di circa 15.500 ettari, con una produzione intorno a 100 milioni di bot-

tiglie. Sono trascorsi oltre tre secoli da quando, con il Bando di Co-

FONTODI

simo III de’ Medici, si sono delineati i confini delle zone vinicole

del Chianti. I passi intrapresi in seguito faranno crescere in modo esponenziale la reputazione del Chianti: la costituzione del Consorzio del Chianti nel 1927; il Decreto del 1932 che include la parola

SAN GIMIGNANO

“Classico” al Chianti; il riconoscimento della Doc nel 1967 e della

CASTELLO DI AMA

Docg nel 1984; la denominazione autonoma nel 2010 e la definizione “Gran Selezione” nel 2014. Ed ora ecco alcune etichette che

FÈLSINA

mi hanno entusiasmato e che voglio condividere con voi, proposte in abbinamento a piatti di cuochi Euro-Toques Italia.

cod 84320

L'ITALIA DEL VINO

TRE CHIANTI DA NON PERDERE

VIGNETO BELLAVISTA - CASTELLO DI AMA

Varietà: 80% Sangiovese, 20% Malvasia Nera Forma di allevamento: spalliera verticale con taglio a Guyot semplice Prezzo medio: 180 euro La prima annata di questo grande vino vedrà la luce nel 1982 grazie al lavoro di Marco Pallanti, preceduta da quattro anni di ricerca che metteranno a fuoco alcune parcelle con caratteristiche pedoclimatiche di assoluto pregio. Quasi 23 ettari con alcuni reimpianti che risalgono al 1974 e che utilizzano negli ultimi anni anche il terrazzamento, più efficace per esposizione e maturazione, dando vita a meno di 6mila bottiglie. Un vino moderno, che rivela freschezza e acidità, con profumi floreali, di viole, mirtillo nero, melograno, tabacco e dopo lungo invecchiamento esprime morbidezza, eleganza, potenza. Un vino di razza, appagante, a tratti muscolare e soave, che sbalordisce per la complessità. In abbinamento: "Filetto di cervo affumicato, crema di porcini, chiodini, prugne e vin brulé", ricetta di Luca Marchini del Ristorante L'Erba del Re di Modena e socio Euro-Toques Italia 60

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

VINO

VIGNA DEL SORBO - FONTODI Varietà: 100% Sangiovese Forma di allevamento: Guyot Prezzo medio: 58 euro Una delle perle della famiglia Manenti, proprietaria di Fontodi dal 1968, una tenuta a regime biologico certificato, ispirata al più ampio concetto di sostenibilità, che si sviluppa su circa 70 ettari vitati. Le uve sono raccolte a mano su terreni di proprietà, con esposizione a sud-ovest e viti di oltre 40 anni. La maturazione si avvale di barriques di Troncais e Allier per 24 mesi, mentre la vinificazione e l’affinamento in legno hanno luogo all’interno dell’avveniristica cantina, ricorrendo alla gravità dei diversi livelli discendenti. Colore seducente e gran bella struttura, per un vino

impattante molto denso, dal corredo aromatico ampio ed evoluto, che gioca con trama e tannini setosi di notevole piacevolezza. L'azienda parteciperà a Vinitaly: pad. 9 - stand C3. In abbinamento: "Filetto di cervo, salsa ai mirtilli, barbabietole al caffè, grue di cacao, pane alle ghiande in abbinamento", ricetta di Stefano Basello del Ristorante Il Fogolar di Udine e socio Euro-Toques Italia

COLONIA - FÈLSINA

Varietà: 100% Sangiovese Forma di allevamento: Guyot semplice con 5-8

gemme per ceppo Prezzo medio: 80 euro Un vino che è la sintesi della dedizione alla ricerca verso nuove forme espressive della famiglia Poggiali, con il nonno Domenico e suo figlio Giuseppe che nel 1966 furono gli iniziatori di questo progetto ripreso dal nipote Giovanni nel 1991. Le prime barbatelle verranno impiantate nel ’93, su terreni ricchi di magnesio, ferro e marna calcarea, la prima raccolta avverrà nel ’97 e la prima annata nel 2006. Un vino dedicato da Giovanni al nonno Domenico che esce in sole 3mila bottiglie numerate. Complesso, con note di terra, spezie, tabacco e sentori di frutti rossi. Un mix di potenza ed eleganza, per un vino molto fine, fatto per invecchiare, che conserva grande acidità, grande freschezza e tannini. È buono subito, ma dà il meglio di sé dopo 4-5 anni. In abbinamento: "Coniglio Ripieno in porchetta su spuma di fegatello e cipolla caramellata", ricetta di Emiliano Rossi dell'Osteria del Teatro di Cortona (Ar) e socio Euro-Toques Italia MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P er affrontare con positività e lo

Frascati Superiore Docg 2020 Casal Cerquetta

sguardo rivolto al futuro la si-

Le uve impiegate per la produzione di questo vino sono Malvasia Bian-

tuazione attuale, cercando di

ca di Candia (40%), Malvasia del Lazio (20%), Trebbiano verde e giallo

lasciarci alle spalle il Covid-19, l’head

(20%), Bombino e Bellone (15%), Greco (5%). Il colore è giallo paglie-

sommelier del ristorante Terrazza Gal-

rino intenso con qualche riflesso dorato. Al naso il vino è intenso, am-

lia di Milano, Paolo Porfidio, vincitore

pio e fruttato con deciso sentore di pesca e frutta esotica. Delicate note

del Premio Italia a Tavola-Personaggio

floreali bianco e giallo, con un’interessante nota vegetale. Gusto pieno,

dell’anno 2019, nella categoria Sala e

avvolgente e morbido con sentori di pera matura e ammandorlato nel

Hotel, prosegue su www.italiaatavo-

finale. Abbinamento ideale con carni bianche, crostacei, frutti di mare,

la.net la video-rubrica dedicata ad al-

primi piatti raffinati e ricercati e grigliate di carne. Accompagna ottima-

cune eccellenze del panorama vinicolo

mente il tutto pasto. Va servito a temperatura di 11°C. Sorprendente-

italiano. In queste pagine proponiamo

mente gradevole come aperitivo naturale.

cod 83451

la sintesi di alcune fra le più recenti video-degustazioni.

Friulano Doc Collio “Rassauer” 2020 Castello di Spessa Dopo la fermentazione in vasche di acciaio inox a temperatura controllata a 15°C, una parte del mosto viene mantenuta a contatto con le bucce per alcuni giorni durante la fermentazione, per estrarre più aromi. Si affina in acciaio fino a fine marzo sulle fecce fini e successivamente in bottiglia. Il vino così ottenuto è giallo paglierino intenso con note dorate. Al naso risulta complesso e ampio con note fruttate di albicocca e pesca, floreali di ginestra, e minerali. Al palato grande equilibrio tra morbidezza, freschezza e sapidità con un finale lungo e cremoso. È delizioso con prosciutto crudo di San Daniele tagliato a mano, eccezionale con uova sode e asparagi o con omelette di erbe primaverili, con zuppe di legumi o risotti con punte di asparagi, con carciofi o con radicchio di Treviso.

cod 83952

Alto Adige Doc Gewürztraminer Kastelaz 2020 Elena Walch Prima della pressatura avviene un contatto sulle bucce di 6 ore. Pressatura soffice, decantazione del mosto in modo statico, tramite l’abbassamento della temperatura. Fermentazione in acciaio a temperatura controllata di 18°C. Dopo la fermentazione lungo affinamento sui propri lieviti. Il vino si presenta con un intenso giallo dorato e un bouquet seducente di estrema complessità: elegante e minerale con aromi di rosa, lychee e miele d’acacia sullo sfondo. Un nettare che con la sua complessità convince anche il palato: struttura elegante, gioco di acidità stimolante, freschezza armoniosa e speziata con un intenso finale aromatico. L'azienda parteciperà a Vinitaly: pad. 6 - stand D3. 62

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

cod 84233

Raddoppia! Con

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VINO

COLLABORAZIONE STRATEGICA

FONDAMENTALE PER PROMUOVERE VINO E TERRITORIO Regionale della Lombardia di Broni (Pv), è da ricercare nel coordinamento delle attività con l’unico fine di promuovere e migliorare il territorio in tutti i suoi ambiti, con particolare riguardo al contesto vitivinicolo ed enoturistico. La Federazione provvederà allo studio, alla programmazione e alla conseguente gestione di un progetto per la destinazione turistica enogastronomica territoriale compatibilmente con le competenze riconosciutele, concordando con Ascovilo le decisioni rilevanti e di interesse condiviso e condivisibile. Non solo, si potranno valutare la realizzazione di

Gilda Fugazza (presidente Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese), Giovanna Prandini (presidente Ascovilo), Fabio Rolfi (assessore regionale lombardo all’Agricoltura), Gianni Boselli (presidente Federazione Strade dei vini e dei sapori di Lombardia) e Giorgio Allegrini (presidente Strada del Vino e dei Sapori dell’Oltrepò Pavese)

enoteche e attività sinergiche, partecipare a bandi o gare in modo condiviso nonché redigere piani e progetti condivisi, concordando di volta in volta eventuali partecipazioni a eventi

di Enrico Rota

Vini e dei Sapori di Lombardia (ente

o manifestazioni, nonché la loro orga-

Presidente della Strada del Vino Valcalepio

senza fini di lucro che svolge attivi-

nizzazione, mantenendo autonomia e

tà di promozione del territorio e dei

indipendenza nel definire programmi

prodotti locali della Lombardia, da ol-

anche a medio e lungo termine.

e dei Sapori della Bergamasca

uffici, temporary shop o botteghe/

ccordi,

intese,

protocolli:

tre 15 anni guidata da Gianni Boselli,

Federazione e Ascovilo si sono

sono tanti gli strumenti di

presidente storico anche della Strada

impegnate sia a garantire le attività, i

collaborazione e coopera-

dei Vini e Sapori Mantovani) e Ascovi-

prodotti e le tradizioni locali, che a va-

zione sinergica che si possono attuare

lo (associazione che svolge attività di

lutare e promuovere studi di fattibilità

al fine di favorire e migliorare la pro-

promozione, valorizzazione, tutela, vi-

nel contesto dell’innovazione appli-

mozione territoriale e dei prodotti,

gilanza, informazione del consumato-

cata all’agricoltura e al territorio. Ogni

implementando l’organizzazione e la

re e cura generale degli interessi sulla

azione potrà prevedere il coinvolgi-

gestione della destinazione turistica

Docg e sulle Doc dei vini di Lombardia

mento di altri enti compatibili sia per

enogastronomica e dell’accoglien-

e sulla Igp di alcune produzioni terri-

destinazione che per scopi e intenti.

za come progetto di riferimento. Un

toriali specifiche).

Un accordo davvero storico che ci au-

esempio è il recente protocollo d’in-

Lo scopo di questa intesa, siglata

tesa tra Federazione delle Strade dei

il 27 gennaio scorso presso l’Enoteca

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

guriamo sia preso d’esempio anche in altre Regioni.

cod 84012

VINO

IGOR GLADICH NUOVO DIRETTORE DEL CONSORZIO TUTELA VINI SOAVE

gor Gladich è il nuovo direttore del Consorzio Tutela Vini Soave.

Opererà dalla Casa del Vino di Soave e guiderà in qualità di direttore anche il Consorzio Tutela Vini del Lessini Durello, il Consorzio Tutela Vini dell’Arcole e il Consorzio Tutela Vini

del Merlara. A curare la comunica-

DÉJÀ BÙ

zione è stata invece chiamata Lucia

COSTA ARENTE, ELEGANTI ROSSI DELLA VALPOLICELLA di Guido Ricciarelli

Vesentini. «Dopo una lunga ricerca abbiamo individuato un profilo altamente qualificato sul cui nome il Consiglio di amministrazione ha espresso voto favorevole all’unanimità - evidenzia Sandro

pendenza, un’esposizione particolar-

Gini, presidente del Consorzio del

mente favorevole e una buona venti-

Soave - Igor Gladich, oltre a vantare

cco il biglietto da visita di Costa

lazione proveniente dai Monti Lessini

importanti competenze tecniche, co-

Arente (a Vinitaly pad. 4 - stand

sono requisiti ideali per l’appassimen-

nosce molto bene le dinamiche inter-

C7), azienda ubicata nella Valpolicel-

to. Aggiungiamo le qualità professiona-

ne alle denominazioni e i particolari

la, terra di Amarone: «18 ettari vitati in

li dell’agronomo ed enologo Giovanni

equilibri che le caratterizzano. In lui

una delle zone di elezione della deno-

Casati con il contributo di Riccardo Co-

abbiamo individuato la figura ideale

minazione (aggiungo Grezzana). Tre

tarella ed il gioco è fatto.

per guidare la Casa del Vino e per pro-

prodotti a rappresentare la tradizione

Iniziamo con il Valpolicella Ripasso

seguire l’importante lavoro di promo-

vinicola di uno dei vini più famosi al

Valpantena 2018. Veste rubino. Rosa

zione del Soave in Italia e nel mondo,

mondo. Poche bottiglie ma una grande

canina, confettura di more, curcuma,

con particolare riguardo ai progetti per

ambizione e i mezzi per raggiungere il

radice di china e caffè tostato. Bocca

la valorizzazione qualitativa della Doc

nostro obiettivo: aggiungere il nostro

sapida, sostenuta da una robusta spal-

e per la divulgazione dei valori legati

nome alla più blasonata storia di que-

la tannica e da un’acidità tenace. Pre-

alla sostenibilità produttiva e alla tute-

sto vino». Con una simile dichiarazione

gevole interpretazione di una variante

la del paesaggio».

di intenti inutile dire che il riscontro nel

particolare.

bicchiere è carico di aspettative. D’al-

Valpolicella Valpantena Superiore

tronde, con le spalle coperte da una

2019 è di un rubino concentrato. Dal

proprietà solida come Genagricola, il

calice si levano, in un insieme compat-

colosso agroalimentare che fa capo a

to, sentori di viole, ciliegie, china, liqui-

Generali Assicurazioni, le premesse per

rizia, resina, tabacco e ruggine. Sorso

curare al meglio i 35 ettari della pro-

di sconfinata mineralità dilatato dalla

prietà, di cui 18 vitati, ci sono tutte.

prosperosa alcolicità e chiosato da una

Altitudine compresa tra i 250 e i 350 metri, terreni argillosi e calcarei, forte

lunga scia graffitosa. Classe pura. cod 83961

cod 84458

Sandro Gini, Igor Gladich e Lucia Vesentini MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

VINO

UN VITIGNO AL MESE

DALL’UVA BARBAROSSA, UN VINO DI CARATTERE E BUONA STRUTTURA di Piera Genta

BEN...BEVUTI AL SUD

IL PINOT NOIR DI MURGO, LA BORGOGNA SULL’ETNA di Gianni Paternò

L’

sa scoperto a metà del XX secolo

da Mario Pezzi, titolare della Fattoria Paradiso (a Vinitaly pad. 1 - stand C7), sulle colline romagnole di Bertinoro (Fc) nel cuore della Romagna. Dopo anni di ricerche da parte prima dell’I-

condizioni favorevoli, si devono sele-

stituto Agrario di Cesena e poi dall’Uni-

zionare le annate giuste se si desidera

versità di Bologna, grazie all’esame del

azienda Murgo (a Vinitaly pad.

alta qualità. Chiaramente degustiamo

Dna non venne trovata nessuna corri-

2 - stand D4), sull’Etna, rap-

l’ultima annata, 2017, anche perché

spondenza con altre varietà già cono-

delle altre sono finite le bottiglie.

sciute.

presenta l’aristocrazia dei vini del vulcano sia come storia, nasce nel 1860,

Vendemmia a mano, migliori

Nel 1968 avvenne la prima vendem-

sia perché di proprietà della famiglia

grappoli, in cantina le normali opera-

mia di un vino chiamato Barbarossa, in

nobile Scammacca del Murgo. Oggi

zioni in rosso, affinamento per metà

onore dell’imperatore del Sacro Roma-

il vigneto nella Tenuta San Michele a

in acciaio e metà in tonneau per due

no Impero, Federico I Hohenstaufen,

500 m di altitudine è di 33 ettari, più

anni, poi tanto tempo in bottiglia fino

meglio noto come Federico Barbarossa,

10 fuori della Doc Etna ed è condotto

alla vendita. Versato nel calice il colo-

che durante la sua discesa in Italia si

in conversione al biologico da Miche-

re è rubino molto chiaro, brillante; al

fermò nel 1100 a Bertinoro, nella rocca

le, mentre i fratelli Matteo e Pietro si

naso è compatto, complesso,

che domina il paese. Si narra che l’im-

dedicano principalmente all’hotel,

coacervo equilibrato di pro-

peratore amasse il vino rosso locale.

al ristorante nella sede dell’azienda e

fumi di frutta rossa, di note

Il vino Barbarossa è di colore rosso

all’oliveto nella piana di Catania.

pepate, di liquirizia, su un sot-

granato carico tendente all’aranciato,

tofondo di cuoio, netto, puli-

dalla grande aromaticità e dai profumi

to, invitante; al palato altro

intensi, persistenti e variegati, tra cui

grande equilibrio di acidità,

spiccano aromi di frutti rossi, di mora e

Tachis, il padre e artefice primo

tannini, mineralità in una

di mirtillo, di ciliegia sotto spirito, note

dell’enologia isolana, a consi-

struttura gentile, elegan-

floreali di rosa appassita e viola mam-

gliare di piantarlo sull’Etna sul-

te e di affascinante beva.

mola, leggeri sentori di cacao e di spezie

la base di una sperimentazione

Vino da piatti di carne,

orientali con finale dolce e balsamico di

in campo, considerando anche

formaggi, ma anche pe-

eucalipto e di menta. Le uve zuccherine

i meravigliosi terreni e la cli-

sce mediterraneo griglia-

donano al vino corpo, carattere, auste-

matologia. Così gli Scammacca

to. Sono 5.500 bottiglie

rità e buona struttura. Un grande rosso

nel 2006 ne piantarono 1,5 et-

che trovate anche nel sito

da invecchiamento prodotto solo da

tari nella parte alta della Tenu-

aziendale a 20 euro per

Fattoria Paradiso in tre versioni: Riserva

ta. Il vitigno è scontroso, diffici-

cui correte a comprarlo

cru Vigna del Dosso, Cuvée Mario Pezzi

le di suo, vuole attente cure e se

prima che finisca.

Vigna dello Spungone e il rosato dalla

Ma parliamo non di Doc bensì di uno dei vitigni più di classe al mondo: il Pinot Noir. Fu Giacomo

si vuole il meglio, nonostante le 66

arbarossa è un vitigno a bacca ros-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

cod 84066

Vigna Il Giardino.

cod 82828

VINO

BOLLICINE... CHE PASSIONE

EDOARDO MIROGLIO BRUT ROSÉ ELEGANTE ED EQUILIBRATO di Piera Genta

un microclima particolarmente adatto al Pinot nero.

doardo Miroglio Brut Rosé è uno

Lo spumante vendemmia 2016 ha

spumante a dir poco particolare.

conquistato il terzo posto nella 9ª compe-

Porta la firma di Donato Lanati questo

tizione annuale dei Best Sparkling Wine

metodo Classico ottenuto in purezza

in the World, celebrata allo Château

da Pinot nero coltivato e vinificato in

de Pierreclos in Bourgogne lo scorso

Bulgaria, nella storica regione della

dicembre. Affinamento 24 mesi sui

Tracia, posta nell’estrema punta sud-

lieviti, colore rosa tenue con bollicine

se, ha circa 160 ettari di vigneti piantati a

orientale della penisola balcanica ai

fini e persistenti. Profumo elegante e

partire dal 2002 scegliendo come primo

confini con Turchia e Grecia. Si tratta

fine all’olfatto con leggere note flore-

vitigno il Pinot nero. Nel corso degli anni

della stessa regione da cui prove-

ali, che ricordano la rosa selvatica e

seguirono le altre varietà internaziona-

la fragola e con un lieve sentore di

li come lo Chardonnay, il Traminer, il

niva il leggendario vino celebrato nell’Odissea. Più precisamente,

crosta di pane. Elegante ed equi-

Sauvignon blanc, il Moscato, il Merlot, la

l’area di coltivazione del vigne-

librato. Ideale come aperitivo

Syrah, il Cabernet franc e il Cabernet Sau-

to è nel villaggio di Elenovo (a

oppure come accompagna-

vignon. Nella primavera 2005 l’azienda

circa 15 chilometri dalla città di

mento a pesce crudo o formag-

decise di dedicarsi anche alla coltivazio-

Nova Zagora) ed è posta su un

gi stagionati.

ne dei vitigni bulgari Mavrud e Melnik.

lieve rilievo collinare caratteriz-

La Edoardo Miroglio Wine

Nel 2008 ampliò la gamma dei vitigni au-

zato da una buona escursione

Cellar, considerata una delle

toctoni estendo la scelta anche al Buket

termica tra notte e giorno con

cantine più moderne del Pae-

(o Buquet) e al Rubin.

cod 83849

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

UNA BAMBOLA GIOCOSA SUL ROSSO TOSCANO “L’ELOGIO” di Piera Genta

proprio sulle colline rese famose dal parroco Giovan Battista Landeschi che nella metà del 1700 propose inte-

llegra, colorata e ironica l’etichetta de “L’ELOgio”, un

ressanti innovazioni nell’agricoltura collinare.

rosso toscano prodotto dall’Azienda agricola Podere

Vendemmia 2018, imbottigliato a febbraio 2021

Capocavallo di San Miniato (Pi). L’etichetta raffigura “La

scegliendo un blend con il 40% di Merlot, 40% di

bambola che ruzza” (in dialetto toscano “gioca”) e provie-

Cabernet Sauvignon e 20% di Petit Verdot per un

ne da un’opera originale del pittore Gianfranco Giannoni

totale di circa 1.000 bottiglie. Rubino intenso, con

di San Miniato ora in una collezione privata. Originale l’e-

un bouquet di aromi di frutta matura a polpa rossa

tichetta e unico il vino. Si tratta di un “garage wine”, ovvero

(mora, ribes, mirtillo e prugna). In sottofondo note

una microproduzione realizzata da Giovan Battista Mattii,

speziate di pepe nero, un leggero vegetale e un tocco

professore di viticoltura presso il Dagri dell’Università di Fi-

di vaniglia. Il sorso è elegante, dal tannino fine ed av-

renze, autore anche dei versi che si trovano in retroetichetta.

volgente. I tre vini si integrano perfettamente. Ideale

Un blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot pro-

per accompagnare carni rosse, formaggi stagionati e

venienti dai vigneti di famiglia nel comune di San Miniato,

cacciagione. Ottimo da meditazione. 👆 cod 83856 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

BIRRA

na collezione speciale per celebrare montagne e valli dell’Alto Adige. L’ha realizzata Forst, storico birrificio di Lagundo, in

provincia di Bolzano. La mini box souvenir contiene infatti dodici diverse bottiglie avvolte in un’immagine innevata. Le skin riproducono Plan de Corones, la Val Gardena, Merano 2000, Obereggen, la Plose, Racines, la Val Senales, Belpiano, l’Alpe di Siusi, la Val Sarentino, Speikboden e la Val d’Ultimo. Il desiderio di celebrare le montagne dell’Alto Adige nasce dal fatto che proprio qui nascono tutti i prodotti birrari di Birra Forst, dal 1857, e da queste terre sgorga anche la sorgente d’acqua limpida e pura che, insieme a materie prime seleziona-

FORST, 12 BOTTIGLIE IN EDIZIONE SPECIALE PER CELEBRARE LE MONTAGNE

te, garantisce qualità e freschezza a tutti i prodotti. La collezione speciale è disponibile sul sito ufficiale Forst e nei “drink shop” selezionati. 👆 cod 83989

DOVE C’ERA UNA MINIERA, OGGI C’È UN BIRRIFICIO: È IL “4 MORI” DI MONTEVECCHIO

“4 Mori”. Ingredienti: acqua,malto d’orzo, malto di frumento, luppolo, lievito. Bella sfida quella del birrificio dei “4 Mori” di Montevecchio Levante in quel di Guspini, là dove la miniera, all’insegna del più duro sacrificio, iniziò a cavar carbone nel 1938. Adesso, nel cuore dell’isola nascono 8 tipi di birra, seguendo un processo accurato e rigoroso nel rispetto dell’editto della purezza bavarese del 1516. Si tratta di prodotti per tutti i gusti e alcuni davvero imperdibili, con

MASTRI BIRRAI UMBRI È IL PRIMO BIRRIFICIO ARTIGIANALE CERTIFICATO IN ITALIA

gradazioni variabili fra i 4 e 7 gradi e con abbinamenti a tutto pasto. Dal pesce alla carne, dai formaggi ai salumi e con l’immancabile e obbligatoria pizza.

astri Birrai Umbri è il primo

Chiare e scure, bionde o rosse, ma tut-

birrificio artigianale italiano

te davvero uniche come la 5, prima

- con produzione integrata di malto e

classificata nel 2016 fra le birre a bassa

birra non filtrata e non pastorizzata -

fermentazione di Sud e Isole. Una bir-

certificato secondo la norma che più

ra cruda, con una schiuma compatta e

di tutte garantisce il consumatore per

persistente stile Dunkler Bock.

la sicurezza alimentare, la Food Safety System Certification 22000. Uno schema di certificazione della sicurezza alimentare basato sulla norma

scono quindi birre all’insegna della qualità e che rilanciano anche il Medio

irre originali, frutto di una terra

Campidano, un territorio con ambienti

unica e inimitabile: la Sardegna.

unici quali il bosco di olivastri millenari

Da Guspini, nella provincia del Medio

di San Sisinnio, la cascata di Sa Pedula

al settore della produzione di alimenti

Campidano (SU) arrivano una serie

e, soprattutto, la splendida zona lagu-

e prende in considerazione anche i

di etichette prodotte negli antichi lo-

nare ove sorgeva l’antica città fenicia di

requisiti GFSI (Global Food Safety Ini-

cali della miniera di Montevecchio

Neapolis. Una regione da scoprire grazie

tiative) richiesti dai distributori inter-

Levante, dove in passato si estraeva il

quindi, anche ad una buona e originale

nazionali. 👆 cod 84099

carbone. Sono i prodotti del birrifico

birra. 👆 cod 83463

ISO 22000, riconosciuta a livello internazionale. Si rivolge in particolare

Dove c’era carbone e fatica, adesso nadi Renato Andreolassi

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

BIRRA

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SPIRITS vera e propria arte. «La combinazione tra sperimentazione ed esperienza tramandata, di padre in figlio, è la chiave per il progresso di questa arte in quanto non ci sono scuole nelle quali poter imparare a distillare», afferma il mastro-distillatore Giuliano Pisoni che continua «sin dalla seconda metà dell’800, anno in cui è iniziata la distillazione ad opera dei miei antenati, tra-

GRAPPAMARA PISONI, 10 INGREDIENTI PER UN GUSTO UNICO

lla

base

della

dizione vuole che in Pisoni si utilizzino solo le migliori vinacce trentine quando, ancora freschissime, arrivano alla

l Vermouth di Torino Superiore al

produzione

distilleria pronte per essere lavorate e

dell’originale Grappamara Pi-

diventare Grappa Pisoni. A ciò si uni-

soni ci sono numerose erbe, radici e

sce la conoscenza delle piante e delle

bacche raccolte, in alta quota, sulle

erbe e dei luoghi dove esse crescono,

Travel Italia 2021, diventando così il li-

splendide montagne del Trentino.

legata ad una saggezza popolare tra-

quore dell’anno. Si tratta dell’ultimo in

Grappamara Pisoni è il risultato ar-

mandata nella nostra famiglia, di ge-

ordine di tempo tra i numerosi ricono-

monico derivante dall’unione di ben

nerazione e generazione».

scimenti raccolti dall’etichetta piemon-

10 ingredienti.

👆 cod 84081

tese. 👆 cod 83590

Rabarbaro, menta peperita, ginepro, asperula, genziana, china, liquirizia, centaurea, calamo ed arancio amaro sono messe in infusione in Grappa

AMARO AMARA, BOX DI ARANCE ROSSE IGP PER CELEBRARE IL BUON RACCOLTO

Barolo Del Professore ha ottenuto

il Premio Reader Award di Food and

a raccolta delle arance rosse di Sicilia Igp è iniziata, negli 80 ettari

di agrumeti di Contrada San Martino, il

Trentina, distillate a vapore nei tra-

quartier generale di Amaro Amara che

dizionali alambicchi in rame Tullio

dalle scorze di questo prezioso frutto

Zadra, nel rispetto della tradizione.

produce un liquore ormai iconico. Per

Ognuna ha proprietà e caratteristi-

festeggiare un raccolto generoso arriva la

che tali per cui sono, nei secoli, en-

nuova iniziativa del brand: da oggi è pos-

trate a pieno titolo nella tradizione

sibile acquistare e ricevere direttamente

distillatoria montana ed, in partico-

a casa tramite un semplice ordine online

lare, nella produzione Pisoni.

una box da 10 kg di Arancia Rossa di Sici-

L’operazione di distillazione è una

lia Igp. 👆 cod 83623

ALLA SCOPERTA DEL SAKE CON MARCO MASSAROTTO

IL VERMOUTH AL BAROLO DEL PROFESSORE È IL LIQUORE DELL’ANNO FOOD AND TRAVEL ITALIA

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

di Piera Genta

la lavorazione. Per questo motivo i produttori di sake sono concentrati intorno

l sake è una bevanda alcolica ottenuto

a zone ricche di acqua.

dalla fermentazione del riso, quindi

A condurre il viaggio è stato Marco Mas-

più vicina al vino che ai liquori, con una

sarotto, fondatore e presidente dell’as-

gradazione alcolica che si attesta tra i

sociazione culturale La Via del Sake

12 e i 16 gradi. Gli ingredienti base sono

che organizza il Japan Festival in Italia

acqua, riso, koji e lievito. L’acqua è di

e insignito nel 2016 del prestigioso tito-

fondamentale importanza e costituisce

lo di Sake Samurai assegnato dal Junior

circa l’80% del sake e ne viene usata una

Council della Japan Sake and Shochu

enorme quantità durante tutte le fasi del-

Makers Association (JSS). 👆 cod 84032

SPIRITS

a oltre 100 anni e quattro generazioni la famiglia Bonollo si dedica all’arte della distillazione. L’azienda padovana è nota in

particolare per il ruolo di innovatore e per l’eccellenza dei suoi prodotti, considerati un punto di riferimento qualitativo per il settore. Già nei primi del Novecento, Giuseppe Bonollo, pioniere delle moderne tecnologie, partì con gli allora innovativi alambicchi a vapore, che consentivano di produrre una grappa dalle caratteristiche organolettiche migliori rispetto a quella tradizionale. I Bonollo non hanno mai smesso di sperimentare, anche nelle successive generazioni. In particolare, nel corso degli anni ‘90, si concretizza presso il Sistema Unico Bonollo, una filosofia produttiva che, unendo expertise ultracentenaria e innovazione, abbraccia la gestione di tutte le fasi del processo: dalla selezione della vinaccia, passando attraverso la distillazione flessibile, sino al confezionamento ed alla continua attenzione ai consumatori. Il mondo Bonollo OF propone un innovativo modello di consumo di alto valore edonistico che ha evoluto ed elevato il segmento delle grappe invecchiate di valore, identificato oggi nelle barricate. Il profilo sensoriale sorprendentemente intenso, morbido ed elegante di OF e ad

BONOLLO PORTA L’ECCELLENZA DEI SUOI DISTILLATI NEGLI STORE RINASCENTE

un packaging altrettanto innovativo ed originale propongono un’esperienza edonistica inimitabile, in grado di conquistare a colpo d’occhio anche i consumatori più sofisticati. 👆 cod 84025

SEGRETARIO DI STATO, IL PRIMO WHISKY DI DISTILLERIA POLI di Piera Genta

er ricordare una data significativa per gli abitanti di Schiavon (Vi),

nasce il progetto Whisky della distil-

leria Poli: il 15 ottobre 2013 viene nominato segretario di Stato della Santa Sede l’arcivescovo Pietro Parolin, nativo schiavonense. «Un evento che merita di essere celebrato con un distillato

ETNATWIST, DRINK SICILIANI PER UNA MISCELAZIONE D’AUTORE

speciale»: le parole del sindaco Mirella

di Mariella Morosi

Cogo che hanno dato vita ad un progetto che era nella mente di Jacopo Poli e della moglie Cristina. 👆 cod 84332

con una degustazione e una Volcanica Masterclass. Il successo del primo

i sono tutti i sapori e i profu-

progetto di Giuseppe Librizzi (Amaro

mi del vulcano - da quelli degli

Amara) e l’amore per la sua terra lo han-

agrumi e delle erbe spontanee fino ai

no spinto ad andare avanti nella ricerca

fiori e ai vini - nei drink di Etnatwist.

su quanto offre la biodiversità che trae

Nascono dagli alambicchi e dalla fan-

forza dalle pietre laviche. E la capacità

tasia di Giuseppe Librizzi nello stabili-

espressiva del territorio è tutto nei suoi

mento di Piano Tavola di Paternò (Ct).

prodotti perché, particolarmente in Sici-

La nuova gamma è stata presentata a

lia, la produzione liquoristica è tradizio-

Roma al Blind Pig dal suo produttore,

ne antica. 👆 cod 84332 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CAFFÈ

CAFFÈ E BRIOCHE AL BAR

COME IL COVID HA CAMBIATO LA COLAZIONE ITALIANA

«C

affè e brioche, grazie».

Il dato è naturalmente legato alle re-

cambiato questo rito. «Il calo delle cola-

Comincia così, prima

strizioni da Covid-19, ma secondo l’Isti-

zioni è oggettivamente un fenomeno che

ancora del buongior-

tuto espresso italiano

no, la mattina degli italiani al bar. O alme-

(Iei) queste potrebbe-

no prima del Covid. Per molti è un rito, gli

ro non essere l’unica

stranieri la gradiscono quando sono in

causa della perdita di

Italia, è comunque da sempre un simbo-

consumazioni nell’o-

lo di socialità. La colazione al bar potreb-

rario di colazione. Iei

be essere un marchio di per sé e purtrop-

ha infatti promosso un

po, soprattutto nei due anni della pande-

confronto interno al

mia, è una pratica che ha perso affezio-

settore tra aziende e

nati e che fa fatica a tornare ai numeri

professionisti

normali. In particolare, stando ai dati che

fattori, produttori di

la Federazione italiana pubblici esercenti

attrezzature, baristi e

(Fipe) ha divulgato a fine gennaio, la co-

formatori) al fine di ca-

lazione al bar perderebbe in Italia circa 3

pire come, anche per

milioni di euro di fatturato al giorno.

via del Covid-19, sia

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

(torre-

preoccupa in quanto

L’Istituto espresso italiano traccia le linee di evoluzione di quello che è sempre stato uno dei riti per eccellenza nel nostro Paese. Una pratica che oggi perde 3 milioni di euro di fatturato al giorno

colpisce uno dei centri di profitto più rilevante per i baristi - commenta Carlo Odello, direttore generale dell’Istituto espresso italiano Dal nostro confronto interno, dove abbiamo sondato la visione di decine di professionisti, è emerso che è davvero necessario investire sulla qualità del prodotto e del servizio,

CAFFÈ in particolare rendendo quest’ultimo an-

tuttavia riteniamo che il nostro format al

cora più flessibile per riconquistare al-

momento sia corretto così come è impo-

meno una parte di clientela».

stato - spiega Daniela Giordani, titolare di un bar in provincia di Ravenna - Noi

Prezzo e qualità del prodotto

abbiamo continuato a dare disponibilità

Covid-19, prezzo della tazzina e offerta

a orari concordati con i clienti per lavora-

da migliorare, ecco i motivi del calo della

re sia con persone che non possono usci-

colazione al bar. Per la maggior parte dei

re, sia con lavoratori che non possono

professionisti che hanno partecipato al

spostarsi dal luogo di lavoro». «Il consu-

dibattito organizzato da Iei è un dato di

matore finale deve essere invogliato a en-

fatto che le colazioni al bar siano calate

trare nel locale, a prescindere dal Covid,

negli ultimi due anni. Paura di frequenta-

per cui senza stravolgere format o menu,

re locali affollati, smart working, Green

ritengo che una luminosità e pulizia del

pass obbligatorio, abitudine di fare la co-

bar siano la base minima per attirare i

lazione a casa (con magari l’acquisto di

consumatori - dice Renato Bossi, consu-

macchine per caffè di vario livello duran-

lente canale Horeca - Inoltre c’è bisogno

te il lockdown) e per alcuni anche un tu-

da parte dei nostri imprenditori di punta-

rismo più mordi e fuggi, sarebbero le

re sulla qualità delle miscele, della pastic-

principali cause dell’allontanamento de-

ceria, dell’accoglienza stessa». Quindi, se

gli italiani dal banco del bar. Non sarebbe

il prezzo può anzi crescere al migliorare

dunque il prezzo della tazzina del caffè a

del servizio, ci sarà maggiore propensio-

tenere lontano l’italiano dal bar. Il costo

ne ad un’offerta professionale di qualità.

dei patrimoni mondiali dell’Umanità un

medio, attualmente, oscilla tra 1,10 e 1,30

«I locali potrebbero strutturare dei “pac-

capolavoro culinario quale il caffè

euro a tazzina di espresso. Eppure, se-

chetti” con varie soluzioni di colazioni

espresso italiano. «In Italia è molto di più

condo quanto emerso dal dibattito inter-

(che comprendano una bevanda con

di una semplice bevanda: è un vero e

no, il cliente spesso nemmeno si chiede,

proposte dolci o salate in accompagna-

proprio rito - ha dichiarato all’Ansa il sot-

nel rito della colazione, quanto costi un

mento) tra cui il cliente può scegliere, op-

tosegretario alle Politiche agricole ali-

caffè o un cappuccino nel totale del con-

pure si potrebbero studiare abbonamenti

mentari e forestali Gian Marco Centina-

to finale. E anzi, proprio migliorando la

e promozioni di fidelizzazione dei clienti

io - È parte integrante della nostra identi-

qualità del prodotto finale in tazzina, pur

e iniziative premianti - suggerisce Elisa-

tà nazionale ed è espressione della nostra

con un lieve rincaro (tra i 10 e i 20 cente-

betta Milani, marketing manager di Caf-

socialità che ci contraddistingue nel

simi a tazza), si potrebbero vedere più

fè Milani - Potrebbe essere utile perfezio-

mondo».

italiani tornare a fare colazione al bar.

nare e ampliare l’offerta di caffetteria da

La proposta è stata approvata all’u-

asporto in modo da andare incontro alle

nanimità dal Mipaaf. La bevanda è stata

esigenze di chi preferisce consumare la

quindi ufficialmente candidata a patri-

propria colazione all’aperto».

monio immateriale dell’Umanità dell’U-

Come invertire la tendenza negativa

per le consegne a domicilio che facciamo

Torneranno gli italiani al rito della cola-

nesco con questa dicitura: «Il caffè espresso italiano tra cultura, rito, sociali-

capire meglio come fare per invogliare

In aiuto potrebbe arrivare la consacrazione dell’espresso a patrimonio Unesco

anche la nuova generazione di consuma-

Per aiutare a invertire la tendenza po-

ne nazionale italiana per l’Unesco e con-

tori, quelli meno abituati al rito di “ti offro

trebbe arrivare un’importante decisione

fidiamo che questa la approvi e la tra-

un caffè” a praticare ancora la colazione

da Parigi. Infatti, come era stato fatto nel

smetta entro il 31 marzo a Parigi, dove la

al bar. «Sicuramente la questione Co-

2017 la con la pizza napoletana l’Italia

decisione sarà ufficialmente presa.

vid-19 ha influito molto sulla presenza,

stavolta vuole inserire nella lista Unesco

👆 cod 84250

zione al bar? E se sì come fare per attrarli nuovamente? Sono le domande che Iei ha posto ai professionisti del settore per

tà e letteratura nelle comunità emblematiche da Venezia a Napoli». La candidatura è stata già trasmessa alla Commissio-

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CAFFÈ

Un viaggio fra l’alta pasticceria e le eccellenze del mondo del caffè, da maggio a settembre nelle principali piazze italiane. Baristi e pasticceri avranno un’occasione unica per mettere in luce il proprio talento!

JULIUS MEINL CELEBRA I SUOI PRIMI 160 ANNI CON IL COFFEE TOUR

“C

ome posso servirla?”:

contest che vedrà sfidarsi le migliori

chi, come Julius Meinl, sa valorizzare

era questa la frase con

caffetterie della Penisola a colpi di torte

al meglio la tradizione viennese in Ita-

la quale Julius Meinl I,

Sacher e cappuccini.

lia.

il fondatore della storica torrefazione

Un vero e proprio viaggio fra l’alta

Per la pasticceria che si sarà aggiu-

austriaca con cuore produttivo a Vicen-

pasticceria e le eccellenze del mondo

dicata il primo posto, in palio tantissi-

za, era solito salutare i propri clienti 160

del caffè, che durerà da maggio a set-

mi premi a partire da una fornitura di

anni fa. Una frase che

tembre nelle principali

caffè gratuita per 6 mesi e l’attrezzatura

racchiude perfettamen-

piazze italiane, dove i

d’eccellenza La Marzocco e Fiorenzato

te la filosofia e gli esordi

migliori baristi e pa-

in comodato d’uso, mentre per il mi-

di Julius Meinl, che da

sticceri d’Italia avran-

glior Team, formato dal pasticciere e

oltre un secolo e mez-

no un’occasione unica

dal barista, in regalo un weekend a

zo continua l’appas-

per mettere in luce il

Vienna per scoprire le origini di Julius

sionata ricerca per

proprio talento e far

Meinl e le caffetterie viennesi. Per par-

produrre un caffè di

rivivere l’atmosfera

tecipare al contest basta iscriversi sul

qualità superiore e

caffetterie

sito meinlcoffeetour.it e far rivivere il

offrire un’esperien-

viennesi. Ad otto-

fermento delle caffetterie viennesi del

za significativa a

bre la tappa finale,

1862 insieme ai coffee lovers nelle più

tutti i coffee lover.

in cui giudici d’ec-

Per celebrare questo

cezione e partner di

importante traguardo,

alto profilo come AM-

Julius Meinl presenta il

PI-Accademia Maestri

“Julius Meinl Coffee Tour”: un 74

delle

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

Pasticceri Italiani decreteranno

belle piazze italiane. 👆 cod 84188 Julius Meinl Italia via Verona 70 - 36077 Altavilla Vicentina (Vi) - Tel 0444 334411 www.juliusmeinl.com

CAFFÈ

CAFFÈ SPECIALI CERTIFICATI GARANZIA DI QUALITÀ DI CAFFÈ MORENO

n nuovo socio si è unito a CSC Caffè Speciali Certificati, che da

più di 25 anni promuove la diffusione e la cultura del caffè di qualità: Caffè Moreno. Una torrefazione “fieramente napoletana”, fondata nel 1962 da Ferdinando Percuoco. I torrefattori che vogliono avere la cer-

CAFFITALY LANCIA LA MISCELA CHE RAFFORZA IL SISTEMA IMMUNITARIO

tezza di approvvigionarsi di un prodotto di qualità superiore, possono associarsi a CSC, che non acquista direttamente, ma organizza ed effettua i controlli

NESPRESSO ITALIA THOMAS REUTER NUOVO DIRETTORE GENERALE

espresso ha nominato Thomas

affitaly, l’azienda che con il

necessari per garantire i migliori caffè,

suo sistema unico, innovativo

mettendoli a disposizione degli asso-

e sostenibile combina la tecnologia

ciati. Quando ne viene acquistata una

di macchina e capsule per portare in

partita, i suoi assaggiatori la confron-

avrà il compito di guidare la direzione

tazza un’esperienza di gusto mai pro-

tano con il campione testato in prece-

strategica dell’azienda - che conta oggi

vata prima, presenta una novità rivo-

denza: se le sue caratteristiche sono in

in Italia oltre 800 dipendenti - conti-

luzionaria nel mercato single-serve.

linea con il prodotto di riferimento, può

nuando a generare valore in un merca-

Da innovazione continua, estrema at-

ricevere la certificazione. 👆 cod 83893

to strategico per il gruppo come quello

Reuter nuovo direttore generale

per l’Italia. Nel suo nuovo ruolo, Reuter

tenzione alla qualità e ascolto costan-

italiano.

te dei consumatori nasce infatti Dife-

In qualità di direttore generale, Reuter

sa, il primo caffè Caffitaly arricchito di

subentra a Stefano Goglio, in carica dal

Zinco, Vitamina B6 e Wellmune - un

giugno 2017, che in Nespresso continua

ingrediente clinicamente testato a

la sua carriera di respiro internazionale

base di Beta-glucani - che contribui-

entrando a far parte del Nespresso Le-

scono a mantenere il sistema immu-

adership Team presso l’headquarter di

nitario forte e sano. 👆 cod 84034

Losanna. 👆 cod 83557

INTERNATIONAL COFFEE TASTING ECCO I MIGLIORI CAFFÈ PER IL 2022

la Espresso); Hangzhou Kenko & Ting

dal 2006. L’edizione del 2021 ha visto

Foods Co., Ltd, Au Nom Du Cafè, Cina

sfidarsi 327 caffè da 10 Paesi. Realizzata

(Cat. E: Miscela Espresso); Hangzhou

con il supporto scientifico del Centro

Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Coffee Lo-

Studi Assaggiatori e di Good Senses, la

nternational Coffeee Tasting è l’e-

ver, Cina (Cat. E: Miscela Espresso); Tsit

competizione fonda il suo valore sulle

vento organizzato dall’Istituto Inter-

Wing Coffee Company Limited, SOF

valutazioni tecniche dei giudici dello

nazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) che

Coffee Bean (RFA), Cina (Cat. E: Mi-

Iiac che può contare una rete di più di

premia ogni anno dal 2006 i migliori

scela Espresso); Vidiz & Kessler

caffè del mondo. Lo ha fatto anche

S.r.l., Qubik Caffè Puro Ara-

40 Paesi. I giudici opera-

quest’anno, assegnando le Platinum

bica, Italia (Cat. E: Miscela

no alla cieca nel qua-

Medal, il massimo riconoscimento, a

Espresso).

quattro diverse aziende: Golden Field

International

(Shanghai) international Trading Co.,

Coffee Tasting pre-

sensoriale.

Ltd, Golden Bean, Cina (Cat. E: Misce-

mia i caffè migliori

👆 cod 83803

12mila professionisti in oltre

dro delle più severe norme di analisi

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

#PREMIOIAT

CUOCHI GIUSEPPE DI IORIO

PIZZAIOLI E PANIFICATORI GINO SORBILLO

PASTICCERI SAL DE RISO

14°

opo 9 settimane di votazioni,

Oltre 192mila votanti nel turno finale Grande anche quest’anno la partecipazione del pubblico, che nel primo turno ha fatto registrare in totale 266.678 votanti, il secondo turno si è concluso con 185.550 votanti, mentre alla fine dell’ultimo turno la partecipazione si è attestata a quota 192.618 votanti. Cifre inferiori

della durata di 3 settimane ciascuno, che

rispetto a quelle della scorsa edizione

il 14° sondaggio “Personag-

hanno visto passare il numero dei candi-

ma davvero importanti se consideriamo

gio dell’anno dell’enogastro-

dati in ogni categoria da 36 a 12 (1° tur-

che quest’anno per la prima volta è stato

nomia e dell’accoglienza - Premio Italia

no) e poi da 12 a 6 (2° turno). Nel turno

utilizzato un sistema di votazione verifi-

a Tavola” si è concluso decretando i sei

finale, anch’esso di 3 settimane, si sono

cato, dove per poter votare era necessa-

più votati, uno per categoria: Giuseppe

battuti per l’ultimo sprint i 6 nomi più

rio accedere tramite i propri username e

Di Iorio per i “Cuochi”, Gino Sorbillo per

sostenuti dal pubblico per tutta la durata

password (previa registrazione sul sito di

i “Pizzaioli e Panificatori”, Sal De Riso

del sondaggio: ad ogni fine turno, infatti,

Italia a Tavola) oppure attraverso le cre-

per i “Pasticceri”, Ezio Indiani per “Sala e

i voti venivano azzerati. Unico rammari-

denziali del proprio account Google o

Hotel”, Tony Berry per i “Barman”, Jerry

co, la mancanza di donne tra i vincitori

Facebook. Una misura introdotta per ga-

Bortolan per gli “Opinion leader”. Han-

del sondaggio, presenti però in larga mi-

rantire in tutte le fasi del gioco la massi-

no superato i primi due turni di gioco,

sura sui podi delle varie categorie.

ma sicurezza delle operazioni di voto.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

#PREMIOIAT

SALA E HOTEL EZIO INDIANI

BARMAN TONY BERRY

OPINION LEADER JERRY BORTOLAN

Vediamo ora i podi di tutte le catego-

zione. Terzo posto per Franco Pepe di

Barman

rie del sondaggio. Le graduatorie com-

Pepe in Grani a Caiazzo (Ce) con 5.684

In totale 26.294 i votanti che hanno par-

plete sono invece pubblicate nelle pagi-

preferenze.

tecipato all’ultimo turno e hanno espresso almeno una preferenza nella sezione

ne seguenti.

Pasticceri

dedicata ai professionisti del bere misce-

La categoria degli specialisti del dolce ha

lato. La vittoria è andata all’unico uomo

La categoria dei professionisti dei fornel-

chiuso il terzo turno con la partecipazio-

della categoria, Tony Berry, star di Tik-

li ha totalizzato 36.960 votanti nel turno

ne di 30.985 votanti. La vittoria è andata

Tok e barman del Porto di Ripetta di

finale. Giuseppe Di Iorio del ristorante

a Sal De Riso dell’omonima pasticceria

Roma, che ha totalizzato 5.352 preferen-

Aroma di Roma si è aggiudicato il primo

di Minori (Sa), nonché presidente AMPI-

ze. Secondo posto per Patrizia Bevilac-

posto in classifica con 7.753 preferenze

Accademia Maestri Pasticceri Italiani,

qua di Bevande Futuriste a Treviso con

ed è risultato il 2° nome più cliccato in

che ha totalizzato 6.953 preferenze. Me-

4.955 preferenze. Terzo gradino del po-

termini assoluti (dopo quello di Jerry

daglia d’argento per Melissa Dolci di

dio per Vanessa Vialardi del D.One di

Bortolan negli “Opinion leader”). Meda-

CoCo Bistrot a Roma, che di voti ne ha

Torino, che di voti ne ha ricevuti 4.679.

glia d’argento per Alessandro Buffolino

ricevuti 5.824. Sul terzo gradino del po-

del ristorante Acanto dell’Hotel Principe

dio Iginio Massari della Pasticceria Ve-

Opinion leader

di Savoia di Milano con pochi voti in

neto di Brescia con 5.627 preferenze.

La sezione dedicata ai comunicatori,

Cuochi

produttori e rappresentati delle istituzio-

meno, 7.692. Terza posizione per Alessia Uccellini del Ristorante Fiorentino di

Sala e Hotel

Sansepolcro (Ar) con 6.274 preferenze.

professionisti

ni ha totalizzato il numero più alto di vodell’accoglienza

tanti nell’ultimo turno: ben 41.073. Qui

dell’hotellerie hanno terminato il son-

troviamo anche il candidato che in ter-

Pizzaioli e Panificatori

daggio con 26.583 votanti nell’ultimo

mini assoluti ha ricevuto più clic: Jerry

I professionisti dell’arte bianca specializ-

turno. Il titolo è andato a Ezio Indiani,

Bortolan, giornalista e critico enogastro-

zati in pane e pizza hanno registrato

general manager dell’Hotel Principe di

nomico, che si è aggiudicato la vittoria

complessivamente 32.076 votanti nel 3°

Savoia di Milano e presidente di Ehma-

con la bellezza di 9.146 preferenze. Piog-

turno di gioco. Medaglia d’oro per Gino

European hotel managers association,

gia di voti anche per la seconda classifi-

Sorbillo dell’omonima pizzeria di Napo-

che ha ricevuto 5.317 preferenze. In se-

cata, Nerina Di Nunzio, fondatrice di

li, che ha ricevuto 7.030 preferenze (3°

conda posizione Livia Iaccarino, diret-

Food Confidential, che ha raggiunto

candidato più votato in assoluto). Dietro

trice del ristorante Don Alfonso 1890 a

quota 8.855. Medaglia di bronzo per

di lui Gabriele Bonci di Pizzarium a

Sant’Agata sui Due Golfi (Na) con 4.480

Gian Marco Centinaio, ex ministro e at-

Roma, già vincitore della scorsa edizione

preferenze. Bronzo per la sommelier

tuale sottosegretario alle Politiche agri-

del sondaggio, che stavolta ha ottenuto

Gaia Serafini, che ha ottenuto 4.333

cole, alimentari e forestali, che ha rice-

6.846 preferenze fermandosi alla 2ª posi-

voti.

vuto 6.398 voti. 👆 cod 84158 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

1° turno

2° turno

3° turno

CUOCHI

Cuochi Giuseppe Di Iorio

Alessia Uccellini

7753 preferenze 7999 preferenze 4066 preferenze

Alessandro Buffolino 7692 preferenze 7329 preferenze 3478 preferenze

Rosanna Marziale

Moreno Cedroni

6274 preferenze 7756 preferenze 4006 preferenze

Antonino Cannavacciuolo 5955 preferenze 6665 preferenze 3680 referenze

5540 preferenze 7212 preferenze 3441 preferenze

3823 preferenze 5698 preferenze 4018 preferenze

Matteo Metullio

Carlo Cracco

Seby Sorbello

Alessandro Circiello

Rafael Nistor

Silvia Baracchi

4377 preferenze 3897 preferenze

4276 preferenze 4661 preferenze

3886 preferenze 3302 preferenze

3781 preferenze 3254 preferenze

3040 preferenze 4346 preferenze

2572 preferenze 3391 preferenze

Andrea Berton

Antonello Colonna

Niko Romito

Davide Oldani

Riccardo Camanini

3162 preferenze

3148 preferenze

2958 preferenze

Antonio e Vincenzo Lebano 2844 preferenze

2488 preferenze

2396 preferenze

Solaika Marrocco

Rocco Pozzulo

Viviana Varese

Giuseppe Geraci

Pino Cuttaia

Francesco Apreda

2317 preferenze

2082 preferenze

1968 preferenze

1937 preferenze

1678 preferenze

1631 preferenze

Luca Marchini

Claudio Sadler

Enrico Bartolini

Ciccio Sultano

Omar Leccesi

Cristiano Tomei

1577 preferenze

1567 preferenze

1555 preferenze

1490 preferenze

1482 preferenze

1452 preferenze

Mauro Uliassi

Nikita Sergeev

Valentina Rizzo

Giuseppe Romano

Giuseppe Ianotti

Angelo Sabatelli

1305 preferenze

1154 preferenze

1108 preferenze

930 preferenze

824 preferenze

638 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

#PREMIOIAT

GIUSEPPE DI IORIO «AMO LA CONSISTENZA NEL PIATTO»

di Gabriele Ancona

dei Principi. Nel 2005 è al ristorante Mira-

2025 ci sarà il Giubileo, un anno speciale

belle dell’Hotel Splendide Royal, dove la

per i fedeli di tutto il mondo con al centro

sua linea di cucina si consolida per poi

Roma.

definirsi in oltre un decennio di alto pro-

Qual è la tua idea di cucina?

filo nelle cucine di Aroma. Fino all’ulti-

Mette in primo piano il territorio, i

mo riconoscimento che è stato un po’ la

territori. Abbiamo i prodotti migliori in

consacrazione del pubblico: il 14° son-

assoluto, filiere meravigliose. Tutto deve

daggio “Personaggio dell’anno dell’eno-

essere commestibile; mi piace la cucina

gastronomia e dell’accoglienza - Premio

del buono. A Roma la clientela è esigente,

Italia a Tavola” lo ha visto trionfare nella

abituata a una gastronomia che si basa

categoria “Cuochi”.

su gusto e sapori. Con una profonda

Cosa ne pensi di questa vittoria?

identità, ben definita. Amo la consisten-

Un bellissimo regalo di compleanno,

za nel piatto. Sono mediterraneo, di ori-

visto che il 26 febbraio compio 52 anni. I

primi due turni sono andati in scioltezza.

gini calabresi. La creatività, allora?

oma a portata di mano. Più di

Poi è salita la tensione. Comunque è stata

La creatività è il nostro lavoro. È

così non si può, con il Colosseo

dura con nove settimane di votazioni, ol-

quell’elemento che ti permette di impe-

che sembra parte integrante

tre due mesi. Con Alessandro Buffolino

gnarti per 12-13 ore e di studiare gli abbi-

del locale. Siamo a Palazzo Manfredi,

ce la siamo giocata alla grande, sul filo di

namenti fin quando non riescono alla

cinque stelle capitolino dove dal 2010

lana. Sono felice, dopo due anni di soffe-

perfezione. Possiamo contare su materie

Giuseppe Di Iorio guida il ristorante stel-

renza riparto con un grande risultato che

prime eccezionali, il nostro made in Italy

la Michelin “Aroma”. Dodici anni da verti-

rappresenta una forte spinta.

è davvero un valore. Creatività è anche

Il 2022 sarà l’anno della rinascita?

realizzare a regola d’arte una pasta po-

le. Dopo la scuola alberghiera a Roma,

Certo. Sono fiducioso nelle nuove

modoro, basilico e olio extravergine di

muove i primi passi nel Ristorante Mar-

aperture. A Roma, poi, stanno arrivando

oliva. I piatti che si fondano sull’essenza

i grandi gruppi

del gusto diventano un omaggio agli in-

alberghieri.

gredienti.

ce, con alle spalle un curriculum sidera-

gutta. Ma gli orizzonti vanno allargati: si devono

fare

nuove

esperienze.

Eccolo

quindi a Londra all’Hyde Park Hotel. Il ritorno nella Capitale lo vede ormai specializzato nell’alta ristorazione alberghiera e approda ad insegne autorevoli come Hotel Inghilterra e Parco

Dal 2010 è alla guida del ristorante stella Michelin Aroma a Palazzo Manfredi, hotel 5 stelle di fronte al Colosseo. Di Iorio mette in primo piano i territori per dare vita ad una cucina che si basa su gusto e sapori

dopo una pande-

Perché proponi diversi menu?

mia anche eco-

Per offrire ai nostri ospiti tante picco-

nomicamente

le opportunità di scelta, per una gestione

così pesante non

più puntuale del servizio, per lavorare

si può far altro

con maggior precisione e per non spre-

che risalire la chi-

care nulla. Prima del lockdown c’era il

na. Non dimenti-

menu à la Grand Carte con 18-19 portate.

chiamoci che nel

Progetti nel cassetto?

siamo

Quello di non fermarci più. Abbiamo

conosciuti come

voglia di esprimerci e bisogno di conti-

il “Bel Paese”. Nel

nuità. 👆 cod 84172

mondo

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

1° turno

2° turno

3° turno

CUOCHI

Pizzaioli e Panificatori Gino Sorbillo

Gabriele Bonci

Franco Pepe

Matteo Cunsolo

Renato Bosco

Tiziano Casillo

7030 preferenze 9243 preferenze 3361 preferenze

6846 preferenze 9037 preferenze 5457 preferenze

5684 preferenze 8364 preferenze 3607 preferenze

4938 preferenze 8455 preferenze 3968 referenze

3857 preferenze 8514 preferenze 3609 preferenze

3778 preferenze 8939 preferenze 3973 preferenze

Vincenzo Florio

Ezio Marinato

Giovanni Santarpia

Lorenzo Sirabella

Ciro Salvo

Aurora Mazzucchelli

7557 preferenze 3051 preferenze

3738 preferenze 3907 preferenze

3429 preferenze 3152 preferenze

3356 preferenze 3471 preferenze

3351 preferenze 3161 preferenze

3130 preferenze 3115 preferenze

Maria Cacialli

Marzia Buzzanca

Mauro Petronella

Roberto Perotti

Renato Pancini

Teresa Iorio

2982 preferenze

2604 preferenze

2077 preferenze

1811 preferenze

1667 preferenze

1341 preferenze

Sara Palmieri

Francesco Martucci

Sergio Russo

Vincenzo Farina

Pier Daniele Seu

Enrico Murdocco

1125 preferenze

1124 preferenze

889 preferenze

867 preferenze

823 preferenze

818 preferenze

Salvatore De Rinaldi

Vincenzo Fotia

Paolo Piantoni

Mirko Rizzo

Rosario Giannattasio

Ezio Rocchi

796 preferenze

779 preferenze

743 preferenze

672 preferenze

662 preferenze

615 preferenze

Nico Carlucci

Salvatore Lioniello

Pierangelo Chifari

Enzo Coccia

Corrado Bombaci

Angelo Pezzella

609 preferenze

599 preferenze

575 preferenze

456 preferenze

311 preferenze

284 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

#PREMIOIAT Consentimi che io sia tra i primi a congratularmi per l’importante risultato. Caro Vincenzo, ti ringrazio e soprattutto ringrazio gli oltre 7mila vostri lettori che mi hanno votato nella sessione finale. Plaudo ad Italia a Tavola per questa sua ultradecennale iniziativa che tanto bene fa al nostro mondo, il mondo dell’hospitality e della ristorazione. Qual è stata la tua prima reazione alla notizia dell’aggiudicazione del

GINO SORBILLO

«VINCERE È STATA UNA GRANDE EMOZIONE»

Premio? Una grande emozione e una prorompente felicità, che ho subito condiviso in famiglia e con tutti i miei collaboratori. Dimmi una cosa, Gino: tu che giri il mondo per buttare occhio alle tue pizzerie, mi individui un’affinità che fa da collante ai clienti ed invece un paio di differenze forti tra italiani,

di Vincenzo D’Antonio

La centenaria tradizione viene così pro-

statunitensi e giapponesi?

posta in chiave contemporanea contri-

Le affinità sono che nelle mie pizze-

ino Sorbillo, nato a Napoli

buendo ad uno dei più grandi cambia-

rie mangiano spesso anche seduti da

nell’agosto del 1974, appar-

menti avvenuti nel mondo della pizza

soli a tavola. O da soli o in compagnia,

tiene ad una delle famiglie

negli ultimi decenni. Numerosi sono

l’atmosfera delle mie pizzerie è sempre

di pizzaioli più antiche di Napoli. I suoi

infatti i servizi giornalistici e televisivi

familiare e rassicurante. Le differenze

nonni, Luigi Sorbillo e Carolina Esposi-

nazionali e internazionali che si sono

invece sono negli orari (in Giappone

to, fondarono la prima pizzeria nel 1935

occupati di Gino e della sua pizza. As-

mangiano molto prima, anche alle

su via dei Tribunali, definita da molti la

sieme a suo fratello minore Toto, Gino

10.30 del mattino) e nel modo di bere o

“Via della Pizza Napoletana” nel centro

ha aperto altre sedi chiamate Gino Sor-

di stuzzicare qualcosa prima dell’arrivo

antico della città. I coniugi Sorbillo mi-

billo Lievito Madre, Gino Sorbillo Pizza

della pizza. In America spesso mangia-

sero al mondo 21 figli. Il papà di Gino,

Gourmand, Casa Sorbillo, Antica Pizza

no fritti e bevono alcol, a Tokyo cappuc-

Salvatore, è il 19° dei ventuno figli. Gino

Fritta da Zia Esterina Sorbillo, oltre che

cini e succhi di frutta durante il pasto.

cresce nella pizzeria di famiglia e ben

a Napoli anche a Roma, Milano, Geno-

Tuoi progetti nel futuro prossimo?

presto impara i segreti della vera pizza

va e Torino in Italia; Tokyo, Miami, Ibiza

Ci saranno nuove aperture ed an-

napoletana, che lui ama precisare esse-

alcune delle sedi all’estero.

che ampliamenti dei locali già in eserci-

re «quella dei vicoli poveri della città»,

Gino Sorbillo è anche il fondatore

cioè più grande, generosa e accessibile

della Casa della Pizza, luogo che nasce

Non smetteremo di seguire l’evolu-

a tutti.

nel centro storico di Napoli, a pochi

zione di Gino, frutto della sua lodevole

passi dalla pizzeria, in quella che fu l’a-

tensione al miglioramento continuo.

bitazione della zia Esterina.

Andrà ancora per le strade del mondo,

Ben presto Gino manifesta il suo stile e la sua impronta; il mestiere di fami-

zio.

glia abbinato ad una sua spiccata e na-

Caro Gino, hai ricevuto 7.030 pre-

possiamo giurarci. E ovunque saprà

turale vena artistica gli consentono di

ferenze nel sondaggio, risultando il 3°

portare, con entusiasmo e competenza,

comunicare attraverso le sue creazioni.

candidato più votato in assoluto.

l’anima della sua Napoli. 👆 cod 84292 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

1° turno

2° turno

3° turno

CUOCHI

Pasticceri Sal De Riso

Melissa Dolci

Iginio Massari

Maicol Vitellozzi

Angelo Musolino

Vetulio Bondi

6953 preferenze 10015 preferenze 5160 preferenze

5824 preferenze 5121 preferenze 2626 preferenze

5627 preferenze 7608 preferenze 3475 preferenze

5294 preferenze 4904 preferenze 3592 referenze

3827 preferenze 7312 preferenze 3072 preferenze

3516 preferenze 6976 preferenze 3107 preferenze

Damiano Carrara

Antonio Chiera

Giuseppe Amato

Paolo Sacchetti

Isabella Potì

Gino Fabbri

4447 preferenze 5348 preferenze

4001 preferenze 3308 preferenze

3921 preferenze 2735 preferenze

3566 preferenze 2492 preferenze

3382 preferenze 2762 preferenze

2951 preferenze 2519 preferenze

Roberto Rinaldini

Giada Farina

Luca Montersino

Dario Loison

Nicola Fiasconaro

Luigi Biasetto

2371 preferenze

1846 preferenze

1269 preferenze

1241 preferenze

1215 preferenze

1126 preferenze

Maurizio Santin

Gianluca Fusto

Maria N. Salani

Daniele Scarpa

Ida Di Biaggio

Fabrizio Racca

1058 preferenze

920 preferenze

861 preferenze

859 preferenze

852 preferenze

779 preferenze

Francesca Speranza

Antonio Daloiso

Paolo Caridi

Massimo Chierico

Bruno Andreoletti

Fabiola Frisa

736 preferenze

711 preferenze

706 preferenze

674 preferenze

671 preferenze

670 preferenze

Paolo Brunelli

Irene Tolomei

Sebastiano Caridi

Alessandro Dalmasso Fabrizio Fiorani

Alessandro Tiscione

663 preferenze

646 preferenze

643 preferenze

576 preferenze

515 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

547 preferenze

#PREMIOIAT

SAL DE RISO, INNOVATORE

DELLA PASTICCERIA MEDITERRANEA di Vincenzo D’Antonio

l vincitore della categoria “Pastic-

na. Dallo scorso anno, Sal De Riso è pre-

De Riso di Minori, dedicato alla gastro-

sidente di AMPI, Accademia Maestri

nomia mediterranea e legato soprattut-

Pasticcieri Italiani.

to ai piatti del territorio. Nei prossimi

ceri” ha il suo headquarter a Tra-

Pur sempre indaffarato, ci dedica un

mesi, invece, è prevista l’apertura di un

monti (Sa). Nacque a Minori, dove

po’ del suo tempo e volentieri risponde

nuovo locale all’interno dell’aeroporto

alle nostre domande.

di Fiumicino/Roma.

attualmente risiede, nel ventre della zona rivierasca della Costiera Amalfitana, nel non lontano anno 1966. Fu a Mi-

Qual è stata la tua prima reazione alla notizia del Premio?

Sta prendendosi un suo ruolo specifico il segmento della pasticceria salata. Cosa ne pensi?

nori, appena ventiduenne, che aprì il

Da molti anni vengo candidato a

suo primo laboratorio e il suo primo lo-

questa vittoria e ogni anno mi sono vo-

Ritengo che un locale che offre solo

cale, che ben presto divenne famoso,

tato e ho cercato di farmi votare dai miei

dolci o solo gelati o solo bar caffetteria,

divenendo ambita destinazione per

amici e collaboratori. Quest’anno, preso

non riesce a coprire le spese di gestione.

quanti volevano deliziarsi con i suoi dol-

dai tanti impegni, non ci sono riuscito e

Quindi bisogna riorganizzare i propri

ci. Di Sal possiamo ben dire che è stato e

fino all’ultimo momento non sapevo

locali per fare in modo di dare la possibi-

tuttora è un innovatore della pasticceria

come stesse andando il sondaggio. Vin-

lità ai clienti di poter ritornare più volte

mediterranea. Detiene geniale tocco

cere è stata una piacevole sorpresa, so-

in diverse ore del giorno fino alla sera.

creativo e spiccata originalità. Ciò gli

prattutto quando competi con altri per-

consente di immaginare il nuovo e rea-

sonaggi di grosso calibro.

Una tua considerazione finale sull’arte pasticcera in Italia?

lizzarlo. Citiamo, tre sue creature dive-

I tuoi progetti nel futuro prossimo?

Dobbiamo essere forti e propositivi

nute famose nel mondo: i Profiteroles al

Dopo l’apertura dei locali a Roma e a

con noi stessi. La speranza di tutti è na-

limone, la Delizia e la Torta ricotta e

Milano in piazza Duomo, il progetto più

turalmente la fine di questa pandemia.

pere. I suoi panettoni sono considerati

attuale è l’apertura di un nuovo locale,

Ci sarà una grande ripresa... sono fidu-

tra le eccellenze della pasticceria italia-

ampliamento dell’attuale pasticceria Sal

cioso e lo auguro per tutti. 👆 cod 84380 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

1° turno

2° turno

3° turno

CUOCHI

Sala e Hotel Ezio Indiani

Livia Iaccarino

Gaia Serafini

Maria C. Colaiacovo

Alessandro Scorsone

Salvatore Castano

5317 preferenze 9272 preferenze 4180 preferenze

4480 preferenze 7445 preferenze 3064 preferenze

4333 preferenze 10044 preferenze 3195 preferenze

4272 preferenze 7601 preferenze 2822 referenze

4263 preferenze 9191 preferenze 2647 preferenze

3963 preferenze 9628 preferenze 2741 preferenze

Vanni Berna

Silvia Brunello

Luca Vissani

Paolo Porfidio

Marco Reitano

Benito Langella

7073 preferenze 2707 preferenze

4603 preferenze 3313 preferenze

4124 preferenze 2739 preferenze

3446 preferenze 2760 preferenze

3183 preferenze 2771 preferenze

1073 preferenze 2871 preferenze

Massimo Rossi

Eros Teboni

Alessandro Pipero

Irina Mihailenko

Giuseppe Cupertino

Cristiano Cini

2567 preferenze

2553 preferenze

2422 preferenze

2410 preferenze

1611 preferenze

1434 preferenze

Oscar Mazzoleni

Gabriella Cicero

Alessandro D'Andrea

Bernabò Bocca

Monica Ruffoni

Livio Del Chiaro

1258 preferenze

1026 preferenze

925 preferenze

895 preferenze

775 preferenze

769 preferenze

Paola Batani

Andrea Gualdoni

Davide Canina

Santi Natola

Stefano Berzi

Luca Costanzi

733 preferenze

636 preferenze

628 preferenze

617 preferenze

519 preferenze

517 preferenze

Francesco Guidugli

Antonio Riontino

Maurizio D. Filippi

Matteo Zappile

Antonello Magistà

Luigi S. Scala

486 preferenze

441 preferenze

418 preferenze

372 preferenze

333 preferenze

251 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

#PREMIOIAT

EZIO INDIANI

«QUESTO È UN LAVORO FANTASTICO!» Presidente di Ehma-European hotel managers association, dal 2005 Indiani è general manager dell’Hotel Principe Savoia di Milano (Gruppo Dorchester) di Gabriele Ancona

er la categoria “Sala e Hotel” ha trionfato Ezio Indiani, general manager dell’Hotel Prin-

cipe di Savoia di Milano e presidente di Ehma-European hotel managers association. Ha ricevuto 5.317 preferenze;

le, personalizzato. Significa essere loro

in fatto di liberalizzazione degli sposta-

alle sue spalle un quintetto di professio-

vicini, comprenderne i bisogni e cosa li

menti.

nisti di altissimo profilo. Indiani, nato

possa sorprendere.

nel Cremonese nel 1952, vanta un percorso professionale completo nell’uni-

Qual è il suo bilancio di questi ultimi due anni?

Dal 2005 a oggi direttore generale dell’Hotel Principe di Savoia. Come è cambiata la clientela in questi anni?

verso alberghiero cinque stelle, che gli

Molto difficili. Ci siamo subito ado-

È diventata sempre più sofisticata e

ha permesso di conoscere a fondo il set-

perati per impostare un piano di risorse

alla ricerca di un servizio personalizza-

tore a livello nazionale e internazionale

per superare le difficoltà. È stato fonda-

to. L’empatia oggi è un valore di fondo.

in ogni sua declinazione. I suoi 17 anni

mentale guardare avanti e pensare

Si richiedono poi efficienza, velocità e

alla guida del Principe di Savoia, monu-

sempre al dopo pandemia. In questo

tecnologia. Una tecnologia certo avan-

mento luxury del gruppo londinese

senso abbiamo organizzato attività per

zata, ma non invasiva, per mantenere in

Dorchester, parlano chiaro.

mantenere unito il team ed essere sem-

modo semplice i contatti con il mondo.

Primo classificato in una catego-

pre vicini al personale, anche battendo-

ria composta da professionisti molto

ci per ottener il massimo sostegno. Sia-

autorevoli. Che effetto fa?

mo stati compatti, ma la sofferenza è

Sono davvero molto felice e orgo-

stata enorme.

Quali consigli per chi si vuole avvicinare a questa professione? Questo è un lavoro fantastico, che ti permette di viaggiare e incontrare per-

glioso di questo riconoscimento e del

Quali sono le strategie in atto?

sone straordinarie. Ci vuole però tanta

fatto che in tanti abbiano pensato a me.

Ritornare da protagonisti su tutti i

passione e bisogna credere fino in fon-

mercati internazionali facendo investi-

do a quello che si fa. Determinazione,

menti per la promozione del turismo

amore per questa professione e un’otti-

Non mi aspettavo di vincere. Quali valori determinano il concetto di accoglienza?

sia di vacanza che d’affari. Per questo

ma formazione di base, le scuole giuste.

Accoglienza significa capire gli

stiamo anche monitorando l’orienta-

Questi i blocchi di partenza.

ospiti e rendere il soggiorno memorabi-

mento delle singole politiche nazionali

👆 cod 84205 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

1° turno

2° turno

3° turno

CUOCHI

Barman Tony Berry

Patrizia Bevilacqua

Vanessa Vialardi

Chiara Marsili

Rachele Bottino

Carola Abrate

5352 preferenze 7418 preferenze 2005 preferenze

4955 preferenze 7043 preferenze 4042 preferenze

4679 preferenze 6922 preferenze 2493 preferenze

3882 preferenze 3806 preferenze 2015 referenze

3764 preferenze 4302 preferenze 1866 preferenze

3702 preferenze 6617 preferenze 2514 preferenze

Erica Rossi

Debora Cicero

Marina Milan

Irene Deiara

Luigi Barberis

3219 preferenze 2551 preferenze

Carmine Mattia Perciballi 3074 preferenze 1892 preferenze

2953 preferenze 1667 preferenze

2855 preferenze 1891 preferenze

2537 preferenze 1871 preferenze

941 preferenze 2738 preferenze

Francesco Drago

Daniele Antinoro

Noemi D. Amato

Tony Congia

Bernardo Ferro

Gianni Arrigoni

1623 preferenze

944 preferenze

858 preferenze

822 preferenze

821 preferenze

Gianluca Lombardo

Gianfranco Sciacca

Sossio Del Prete

737 preferenze

Salvatore Scamardella 711 preferenze

Michele Marzella

820 preferenze

Carlo Maria Cardarelli 782 preferenze

646 preferenze

637 preferenze

Francesco Pogni

Vanessa Veronese

Giuliana Giancano

Ruggiero Carella

Silvia Fiorentini

Thomas Martini

635 preferenze

630 preferenze

618 preferenze

561 preferenze

519 preferenze

390 preferenze

Oscar Quagliarini

Luca Menegazzo

Roberto Pellegrini

Blendi Vogli

Emanuele Balestra

Andrea Camparmò

388 preferenze

377 preferenze

351 preferenze

350 preferenze

349 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

#PREMIOIAT

TONY BERRY

STAR DEI SOCIAL Originario di Messina ma trapiantato a Roma 7 anni fa, gestisce insieme a dei soci il bar “Porto di Ripetta” nel centro storico della Capitale. Con l’arrivo del Covid, nel primo lockdown, è diventato popolare sui social di Carmine Lamorte

con la fidanzata, oggi moglie, si trasferisce a Roma, riuscendo a rilevare la gestione, insieme a dei soci, del bar

“Porto di Ripetta” nel centro storico l vincitore di questa edizione del

della Capitale in via di Ripetta al 159.

Premio di Italia a Tavola nella ca-

La popolarità e bravura di Tony

tegoria Barman è un giovane

sono il risultato di questo terribile pe-

praticamente sconosciuto al mondo

riodo che ha colpito la nostra società

del bartending, ma molto noto e po-

negli ultimi 2 anni, e in particolare il

Iniziarono ad arrivarmi richieste

polare nel mondo dei social, da TikTok

mondo dei pubblici esercizi, che du-

da parte di numerosi utenti, dallo scri-

a YouTube a Instagram, con ben 1 mi-

rante il lockdown costrinse migliaia di

vere il loro nome sul cappuccino, a ri-

lione di follower tra i vari canali rag-

barman e baristi a rimanere a casa per

chieste di dediche d’amore, frasi di

giunti nel giro di pochi mesi. “Tony

oltre 3 mesi con i locali chiusi.

canzoni famose, fino a richieste diffi-

Berry”, il suo nome d’arte, Antonino Bernardo all’anagrafe, è nato 34 anni

Tony, come hai affrontato quel periodo difficile?

Come è decollata la tua notorietà?

cili come i ritratti di persone famose, e con mio stesso stupore li ritrovai po-

fa a Messina, dove si diploma al Liceo

Iniziai ogni mattina a preparare il

stati sui loro social: da Vasco Rossi ad

Artistico. Come molti studenti inizia a

cappuccino alla mia consorte, e aven-

Alessandra Amoroso, da Manuela Ar-

lavorare nel mondo dei bar appassio-

do molto tempo a disposizione unii la

curi a Khaby Lame, ecc.

nandosi, tanto da decidere di prose-

mia passione per l’arte e per il lavoro

Grazie a questo, alla ripresa dell’at-

guire in questa carriera. Sette anni fa

di barman iniziando a disegnare sulla

tività lavorativa, Tony inizia a proporre

schiuma del cappuccino con dei colo-

i cappuccini artistici nel suo locale ri-

ranti alimentari. Iniziai a fotografare le

cevendo subito consensi, ed ottenen-

mie realizzazioni postandole sul so-

do successi, e oltre a coloro che lo se-

cial del momento, TikTok, ma anche

guono sui social, numerosi furono

Instagram e Facebook, notando fin da

quelli che uscendo dall’etere sono poi

subito che i miei lavori ricevevano

andati a trovarlo di persona nel suo

molti like e condivisioni, oltre a nume-

bar, perché comunque alla fine ricor-

rose visualizzazioni sul mio profilo, e

diamoci che essere “social” e usare i

che giorno dopo giorno crescevano

moderni mezzi di comunicazione è

sempre più.

importante, ma è poi necessario di-

Mese dopo mese i tuoi profili social sono cresciuti a dismisura.

mostrare competenza e professionalità sul campo. 👆 cod 84391 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

1° turno

2° turno

3° turno

CUOCHI

Opinion Leader Jerry Bortolan

Nerina Di Nunzio

Gian Marco Centinaio

Ettore Prandini

Chef Hiro

5759 preferenze 8085 preferenze 3467 referenze

Francesca R. Barberini 5541 preferenze 7363 preferenze 3365 preferenze

9146 preferenze 8183 preferenze 4127 preferenze

8855 preferenze 8301 preferenze 4367 preferenze

6398 preferenze 8829 preferenze 3174 preferenze

Alessandro Borghese 4370 preferenze 4808 preferenze

Chiara Maci

Aldo Cursano

Bruno Barbieri

Valerio M. Visintin

Antonella Clerici

4329 preferenze 3279 preferenze

4154 preferenze 3441 preferenze

4147 preferenze 3278 preferenze

3682 preferenze 3318 preferenze

3660 preferenze 3274 preferenze

Gabriele Bianchi

Marco Bianchi

Marina Malvezzi

Edoardo Raspelli

Marco Colognese

Roberto Valbuzzi

3118 preferenze

2578 preferenze

2352 preferenze

2007 preferenze

1941 preferenze

1877 preferenze

Giorgio Locatelli

Benedetta Parodi

Roberta Garibaldi

Carlotta Perego

Marcello Masi

1407 preferenze

1401 preferenze

1176 preferenze

1033 preferenze

1010 preferenze

Anna Maria Pellegrino 860 preferenze

Luca Iaccarino

Riccardo Cotarella

Carlo Petrini

Valentina Boccia

Luciano Ferraro

856 preferenze

Donatella Cinelli Colombini 709 preferenze

608 preferenze

557 preferenze

437 preferenze

435 preferenze

Andrea Grignaffini

Tommaso Caporale

Andrea Graziano

Alberto Marcomini

I Polialcoli

Massimo Garavaglia

394 preferenze

380 preferenze

366 preferenze

278 preferenze

248 preferenze

230 preferenze

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

5460 preferenze 7664 preferenze 4518 preferenze

#PREMIOIAT incredibile, un meccanismo molto divertente dentro il quale ho scoperto che c’è tanta gente che mi vuole bene e che questo Premio è il pretesto intelligente per parlare e far parlare di enogastronomia in modo serio e comprensibile. Cosa vuol dire oggi essere un opinion leader? Puoi essere un opinion leader in un settore, non a tutto campo. Quando andavo a Uno Mattina alla Rai e al La7 invitavo i direttori delle guide e i cuochi, mi permisi, a ragione, di dire a Ferran Adrià

JERRY BORTOLAN IL NOME PIÙ CLICCATO DEL SONDAGGIO

che la sua cucina era un bluff perché non riconducibile ad una ricetta. Stessa opinione dell’allora direttore della guida dell’Espresso Edoardo Raspelli, che la definì “23 portate di delusione, una cucina per anoressici sdentati”. Sì, mi sento un opinion leader. Mi sento di avere le competenze per esserlo. Già mi misi a fare un percorso tempo fa che continuo a seguire per crescere. Le nuove genera-

di Carla Latini

numerose collaborazioni anche quella con Italia a Tavola.

come tanti blog... Io sono un “gastroses-

Primo classificato per la categoria

zioni ragionano troppo, sono costruite suale”, godo mangiando.

Opinion leader del Premio Italia a Ta-

Anche la gara di quest’anno si è

erry Bortolan è una firma nota ai

vola, nonché candidato più votato del

svolta in una atmosfera rarefatta, stra-

nostri lettori. Critico enogastrono-

sondaggio in termini assoluti. Quali

na, legata alla pandemia. Come l’hai

mico, opinion leader, viene defini-

sentimenti ha suscitato in te questa

vissuta?

to un reporter instancabile, un “globe-

straordinaria vittoria?

A un viaggiatore come me è mancata

trotter” del gusto. Ha lavorato per radio e

9.146 voti sono tantissimi: ho scoper-

la scaletta di un aereo. Ma non mi sono

tv e per i magazine di tutto il mondo, as-

to di avere molti amici. Quando vinci sei

perso d’animo e ho trovato il tempo per

saggiando quasi tutte le cucine, antici-

sempre contento. Ti mette di buonumo-

ricomporre. Per fare quelle ricerche e ar-

pando tendenze e scoprendo giovani ta-

re. C’erano altri 35

lenti. Ha visitato e intervistato i grandi

partecipanti

chef di Francia come Paul Bocuse, Ja-

mia categoria, nomi

ques Lamellois, Joel Robuchon, Yannick

pazzeschi, impren-

Alleno. Ha saputo raccontare, stando al

ditori, politici, per-

loro fianco, la storia e l’evoluzione di

sonaggi

Gualtiero Marchesi, Nadia Santini, Luisa

ecc. È bello arrivare

Valazza, Heinz Beck, Massimo Bottura,

in cima a questa

Massimiliano Alajmo, Aimo e Nadia Mo-

montagna, toccare

roni, Alfonso Iaccarino, Mauro Uliassi,

la vetta. Io do sem-

Moreno Cedroni, Anthony Genovese,

pre spazio all’essere

Gennarino Esposito e tanti altri, antici-

umano ed è stata

pando i loro successi futuri. Tra le sue

una competizione

nella

televisivi,

chiviazioni che si ri-

Giornalista, reporter e critico gastronomico di lungo corso, ha intervistato alcuni tra i più grandi cuochi italiani e francesi. Tra le sue numerose collaborazioni anche quella con Italia a Tavola

mandano di giorno in giorno. Tutti sono ingrassati

perché

mangiavano malamente, io sono dimagrito, camminavo, andavo a fare la spesa e mi nutrivo bene. Mi dicono che sono molto bravo a cucinare. 👆 cod 84296 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

COSA BOLLE IN PENTOLA NEI MENU?

tradizione a tavola si muove seguen-

Artigianato culinario

do lo spartito regionale, nel nostro Pa-

A Besana Brianza (Mb) Il Cenacolo

asqua quest’anno si festeggia

ese un pentagramma ricco di infinite

dei Pittori, guidato dai fratelli Con-

il 17 aprile, con la primavera

chiavi di lettura.

sonni, è un’istituzione per quanto ri-

di Gabriele Ancona

Come si sta preparando la ristorazione per questo momento di festa e di ripresa? Come intende soddisfare le esigenze culinarie degli ospiti, a digiuno anche di condivisione? Ce lo raccontano alcuni grandi cuochi italiani

nel pieno e la pandemia in

Come si sta preparando la ristora-

guarda la cucina che si ispira alla tra-

ritirata. C’è gran voglia di tornare a ri-

zione per questo momento di rientro

dizione ben ancorata al territorio.

prendere in mano, con determinazio-

da protagonista sul mercato? Come

«Per Pasqua - spiega il socio Euro-To-

ne, le redini della vita. Di goderne i

intende soddisfare le esigenze culina-

ques Antonio Consonni - abbiamo

piaceri, in primis la tavola. E la risto-

rie degli ospiti, da troppo tempo a di-

previsto un menu fisso. Di rigore la

razione, dopo due anni da dimentica-

giuno anche di socialità e condivisio-

Trota affumicata, l’Uovo cotto a bassa

re, è pronta per il sudato e meritato

ne? Italia a Tavola ha attraversato il

temperatura con crema di patate e

rilancio. La Pasqua può rappresentare

Paese in lungo e in largo per capire

uova di trota, il Risotto con verdure di-

il debutto gastronomico in grande sti-

come viene interpretato il menu di

sidratate, il Capretto con limone, aglio

le per il nuovo corso del settore. La

Pasqua 2022.

e rosmarino e il Filetto di manzo cot-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

PASQUA cuoca de La Posata Bianca di Abano Terme (Pd), senza dubbio sa distinguersi. Vincitrice lo scorso anno del “1° Trofeo Migliore Professionista Lady Chef - Il Pomodoro nella Ristorazione con le tipicità del territorio”, contest organizzato dalla Fic-Federazione italiana cuochi, le piace partire dalla semplicità per poi sorprendere. «Anche per la tavola di Pasqua racconta - la rivisitazione della tradizione è un percorso che mi stimola. Tra le ricette in menu, ricordo l’Uovo morbido in camicia nel pane panko e poi fritto e adagiato su un’insalata di asparagi verdi e il Fazzoletto di pasta fresca ripieno con Asiago e radicchio su crema alla Vicentina. Non manca-

“Costoletta di agnello in crosta di nduja, cime di rapa” ricetta di Angelo Sabatelli (foto Danilo Giaffreda)

no le Costolette di agnello. Nel pan grattato avvolgo le erbette aromatiche - menta, erba luigia, una foglia di salvia all’ananas, basilico, menta al bergamotto - e il tutto viene tritato. Le

“Risotto con verdure disidratate” ricetta di Antonio Consonni

costolette, marinate per una notte con to-non cotto, che prevede una cottura

ginepro e chiodi di garofano, vengono

Italia, associazione guidata da Enrico

di circa 6 ore a 48°C. In chiusura, Mil-

quindi impanate e servite su un letto

Derflingher, un altro cuoco di valore.

lefoglie con cioccolato». Alto artigia-

caldo di carote e zenzero. A lato, un

Siamo a Modena, al Ristorante L’Erba

nato culinario.

bricco di salsa tzatziki». Dalla tradi-

del Re della stella Michelin Luca Mar-

zione allo stupore, appunto.

chini. «La domenica di Pasqua sare-

Si parte dalla semplicità

mo chiusi - puntualizza - ma stiamo

In Veneto, sul versante orientale della

Cena della vigilia

elaborando una carta articolata per

Pianura Padana, Mariana Epure,

Ancora dall’universo Euro-Toques

far trascorrere ai nostri ospiti una vigi-

“Costoletta di agnello su letto caldo di carote e zenzero” ricetta di Mariana Epure

lia più che piacevole. Desidero mettere in evidenza tre piatti del menu degustazione. L’Agnello, il Risotto ai carciofi e l’Uovo al pomodoro al tegamino. Si tratta di un occhio di bue affiancato da una salsa di datterino. L’albume si trasforma in una panna cotta al Parmigiano Reggiano 24 mesi, mentre il tuorlo diventa una sua emulsione».

L'uovo della rinascita Rinascita, tendenza e tradizione sono la parole chiave di Rosanna Marziale, anche lei punto di riferimento di Euro-Toques, nel suo Le Colonne MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI «In primo piano

Ovomozzo,

uovo

poché

chiuso e ri-

chetto di agnello in pignatta, la Costoletta di agnello in crosta di ‘nduja e cime di rapa o la Pastiera Liquida, un bon bon con crema di pastiera».

mozzato nel-

“Uovo al tegamino” ricetta di Luca Marchini (foto Rolando Paolo Guerzoni)

la Mozzarel-

Da un'isola all'altra

la di Bufala

Rimaniamo al sud, ma ci spostiamo

Campana

su un altro mare. Siamo in Sardegna, a

Dop.

Non

Cagliari, presidio gastronomico del

può manca-

socio Euro-Toques Luigi Pomata.

re poi l’Agnel-

«Per Pasqua - spiega - avrò già lascia-

lo Laticauda,

to la città per il ristorante di famiglia

razza tipica del

nell’isola di San Pietro, a Carloforte».

Matese». Un vero

«Non prevedo un menu dedicato alla

mix di territorio e

festività; di solito ne elaboro uno solo

sperimentazione per

per Capodanno. Carta bianca alla

una Pasqua che oggi

clientela, quindi, con ricette che sa-

vuole essere più che mai

ranno già di impostazione quasi esti-

una riscossa per tutta la risto-

va, in ogni caso ancorate all’andamento stagionale. Di rigore il tonno

razione.

rosso, nostro emblema e tradizione

Nessuna ricorrenza Marziale di Caserta. «Pasqua è rina-

A Putignano (Ba), Angelo Sabatelli, 1

scita - precisa - e quest’anno arricchi-

stella Michelin con il ristorante che

ta di un significato ancora più profon-

porta il suo nome, non si pone il

do e intenso. L’uovo ne è il suo simbo-

problema. «Ho un ristorante

lo e avrà quindi un presenza rilevante

piccolo - racconta - e ho

nel menu che sto elaborando».

deciso di lasciare libe-

“Ovomozzo nella Mozzarella di Bufala Campana Dop” ricetta di Rosanna Marziale

radicata». 👆 cod 84033

ra scelta ai miei ospiti. La mia cucina non segue le ricorrenze. Nessuna forma di cuore per San Valentino, tanto per intenderci».

“Ventresca di tonno rosso e bietoline aromatizzate al wasabi in due consistenze” ricetta di Luigi Pomata

« Pa s q u a sarà a metà aprile e penso di impostare una carta con le primizie

primaverili.Se

proprio ci si vuole avvicinare alla festività, posso comunque proporre il Bian92

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

CUOCHI

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

RICETTA PER LA PASQUA

SPALLA DI AGNELLO GALLESE ALLA FORNARINA Ricetta di di Fabrizio Mazzei del Ristorante Sartoria a Londra

L’Agnello Gallese Igp (Welsh Lamb), pregiata carne ovina già nota ai consumatori italiani da molti anni, è il fiore all’occhiello del comparto zootecnico d’oltremanica e sicuramente uno fra gli alimenti più tipici della cultura alimentare del Galles. L’esclusività di questa carne è data dallo sviluppo muscolare ben definito dell’animale che conferisce al tessuto quella tenerezza e quel sapore tanto ricercati. Carne tenera, dal gusto naturale e delicato, l’agnello gallese si presta a numerose ricette e cotture. Che sia arrosto, alla griglia, stufato, cotto in forno, in tegame o cucinato altrimenti, l’elemento base del piatto a base di Welsh Lamb Igp è sempre uno solo: la qualità.

Ingredienti per 4 persone: 2 kg di spalla

fuoco vivo, finché non sarà ben dorata su

in una casseruola, lasciando nella teglia

di Agnello Gallese Igp (con osso), 100 ml

tutti i lati. Scolare il grasso dalla teglia,

l'agnello e le verdure. Aggiungere gli spic-

di olio extravergine di oliva, 2 l di brodo di

versare il brodo di pollo e il vino rosato,

chi d'aglio al brodo strizzando la buccia

pollo, 750 ml di vino rosé, 4 chiodi di garo-

quindi aggiungere i chiodi di garofano, le

della testa arrostita, far ridurre il brodo

fano, 2 foglie di alloro, 6 bacche di gine-

foglie di alloro, le bacche di ginepro e la

fino a quando non si sarà addensato:

pro, ½ cucchiaino di passata di pomodo-

passata di pomodoro. Coprire, portare a

deve diventare come un sugo leggero e

ro, 900 g di patate cipriote, pelate e taglia-

bollore, poi abbassare la fiamma e far

molto aromatico. Aumentare la tempera-

te a tocchetti, 600 g di carote, pelate e ta-

sobbollire per circa 1 ora e mezza. Scre-

tura del forno a 230°C. Mentre il brodo si

gliate a tocchetti, 1 testa d'aglio con la

mare di tanto in tanto il grasso dalla su-

sta riducendo, impastare con le mani tut-

parte superiore affettata, sale e pepe nero

perficie. Togliere la spalla dal brodo e te-

ti gli ingredienti della panatura fino a ot-

appena macinato

nerla da parte. Preriscaldare il forno a

tenere un composto ben amalgamato.

Per la panatura: 100 g di pangrattato fre-

190°C. Riportare il brodo a bollore e fare

Spalmarlo sopra la spalla di agnello e ri-

sco, 25 g di prezzemolo, 15 g di menta, 6

bollire per ridurlo della metà. Riposizio-

mettere in forno con le verdure per 10 mi-

rametti di maggiorana, 50 g di Pecorino

nare la spalla nel brodo ridotto. Aggiun-

nuti. In ultimo mettere la spalla sotto il

Romano Dop grattugiato fresco, 50 ml di

gere le patate, le carote e la testa d'aglio,

grill ben caldo per qualche minuto per far

olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di

quindi trasferire in forno e cuocere per

dorare la crosta.

vino bianco

circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto la

Servizio: affettare la carne. Disporre le

Preparazione: scaldare 2 cucchiai di olio

parte superiore della carne, fino a quan-

verdure sui piatti da portata caldi, guarni-

evo in una teglia grande. Condire la spalla

do l'agnello sarà tenero e ben cotto. To-

re con le fettine di agnello e versare qual-

di agnello con sale e pepe e rosolarla a

gliere la teglia dal forno e versare il brodo

che cucchiaio del suo sugo. 👆 cod 84182

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

CUOCHI

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

COLOMBA E NON SOLO... IL GUSTO DELLA TRADIZIONE, CON IL PIACERE DI SPERIMENTARE A Pasqua la tipicità non si tocca, ma dal suo solco tanta innovazione. Le tendenze nei laboratori di Fipgc-Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria e Conpait-Confederazione pasticceri italiani di Gabriele Ancona

anni che, causa pandemia, hanno vi-

ternazionale

sto i professionisti del dolce studiare e

cioccolateria e Conpait-Confedera-

asqua per molti è sinonimo

approfondire la materia, anche alla

zione pasticceri italiani.

di dolcezza. Basta pensare

ricerca di strade inedite e alternative

Fipgc ha come scopo la formazio-

pasticceria

gelateria

alle uova di cioccolato, alla

per celebrare ogni ricorrenza tanto

ne professionale, l’organizzazione di

Colomba e al variegato panorama di

quanto il quotidiano. La Pasqua anno

eventi, fiere, manifestazioni, la pro-

dessert tipici regionali. Nei laboratori

2022 cade il 17 di aprile e Italia a Tavo-

mozione e lo sviluppo del comparto

di pasticceria, pur mantenendo ben

la ha voluto capire quali sono le dina-

artigianale tipico di ogni regione d’I-

saldi i parametri e le coordinate della

miche del mercato con alcuni maestri

talia. Nasce con l’intento di collabora-

tradizione, emergono però sempre

pasticceri membri di due autorevoli

re con tutte le realtà associative, con i

nuove tendenze. Soprattutto in questi

associazioni, Fipgc-Federazione in-

grossisti, le scuole professionali, le

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

PASQUA scuole alberghiere, tutti i professioni-

grandi lievitati. Benissimo il classico,

Dopo l’incipit dei presidenti, di

sti che vogliono rafforzare sempre più

ma da un artigiano ci si aspetta di più.

seguito le testimonianze raccolte da

il Made in Italy. Sulle stessa linea an-

È un professionista della ricerca che

Italia a Tavola con gli artigiani delle

che Conpait, che ha l’obiettivo di pro-

deve sviluppare gusti e forme nuovi».

due associazioni professionali.

muovere il mondo della pasticceria

Anche Angelo Musolino, presi-

sostenendo la tradizione italiana ab-

dente Conpait, parte dalla tradizione

binata alle più moderne tecniche di

per interpretarla in chiave moderna.

Gastronomia e pasticceria

elaborazione delle materie prime e

«Sono un uomo del sud - racconta - e

Daniele Castellano, alle spalle un’e-

alle nuove tendenze di decorazione

quindi la tradizione prima di tutto.

sperienza trentennale nel mondo del-

dei dolci. L’attività di Conpait si basa

Dobbiamo mettere in campo i dolci

la pasticceria, da una decina d’anni è

sul costante impegno degli associati

dei territori, per rivalutarli. Dolci un

docente di Arte Bianca presso l’Istitu-

che, attraverso la propria attività e

tempo carichi di zuccheri che oggi si

to politecnico di Gru-

l’organizzazione di corsi ed eventi,

possono proporre in versione più leg-

mello del Mon-

contribuiscono a far crescere sempre

gera e con gusti attuali.

te (Bg) e dele-

più un settore in costante evoluzione

Abbiamo un ricchis-

attraverso un incessante rinnova-

simo

mento. La formazione continua è un

che non deve es-

sti e il comparto

percorso obbligato.

sere

scuole

gato

Lombardia

per i professioni-

patrimonio perduto;

della

«La pasticceria artigianale - spiega

deve essere ri-

Fe d e r a z i o n e

Roberto Lestani, presidente Fipgc -

valutato e fat-

internazionale

non si limita alla realizzazione di un

to conoscere.

uovo di cioccolato, ma crea altri sog-

Penso

getti per celebrare la Pasqua a tavola.

esempio a un

ria.

Sono

dolce

«In ambito dol-

rappresentazioni;

possiamo

pasticceria gelateria cioccolate-

per tipico

Uova di design di Claudia Mosca

ciario - spiega -

dare altre forme al cioccolato. Posso-

dell’Italia meridio-

no essere animali, come un leone o

nale, la Cuddura,

un coniglio od ortaggi, un cavolfiore,

un impasto di pasta

dizione è un minimo comun denomi-

per esempio. In questo modo si pos-

frolla in varie forme, la più importante

natore da cui si sviluppa la ricerca

sono creare vetrine alternative che at-

è quella del cuore, con all’interno le

orientata all’innovazione. La moder-

traggono la clientela. Questo orienta-

uova sode. Divulgare e interpretare la

nità diventa un elemento di valorizza-

mento lo si può applicare anche ai

tradizione è un dovere».

zione tramite nuovi gusti, prodotti e

Le colombe di Daniele Cappellano

a Pasqua la tra-

abbinamenti. Penso all’utilizzo dello zafferano o al binomio zucca-cioccolato. La gastronomia può entrare a pieno titolo in pasticceria».

Giocare con le superfici Delegata per il Lazio e responsabile internazionale di Fipgc, Claudia Mosca è una pastry chef di primo piano. La formazione e la consulenza sono il suo campo d’azione. «A Pasqua la tradizione è un imperativo. Ma la si può sempre interpretare con un briciolo di innovazione. L’uovo può così diventare un oggetto di design elaborando forme MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

PASQUA possono essere orsetti, leprotti, caset-

e Busto Arsizio, in provincia di Varese,

te. Nel mio laboratorio ho deciso di

Alessandro Petito è titolare dei locali

valorizzare il cioccolato lavorando

Petito Pastry.

sull’uovo e donandogli un effetto

«In linea di massima - racconta - la

marmoreo o graffiato oppure deco-

clientela è legata alle tradizioni e quin-

randolo con fiori creati con pasta di

di ci adeguiamo alla domanda propo-

biscotto. Basta poco per esaltare il

nendo uova e Colomba, che sono

cioccolato; si può anche sfruttare

sempre una garanzia. Un’interessante

la base dei suoi cinque colori.

alternativa di quest’anno è però rap-

Anche con i grandi lievitati la Pa-

presentata dalla Colomba Mille bolle.

squa può regalare delle alterna-

Nasce dal progetto, che è stata una ri-

tive. Di Colombe, per esempio,

cerca che mi ha impegnato qualche

ne propongo dieci alternative in

anno, che ha visto al centro il Panetto-

base ai gusti. E si può stupire la

ne, in questa declinazione un lievitato

clientela anche giocando con la

dalla marcata alveolatura. Un prodot-

forma o arricchendola con una

to che ha riscosso grande successo e

farcitura».

che oggi si vende tutto l’anno. Il Panettone Mille bolle è ormai destagionaliz-

Alternativa Mille bolle

Uovo con il cioccolato lavorato con effetto marmo di Cesare Sciambarruto particolari, donandogli magari delle sfaccettature, come fosse un diamante, oppure giocare con la sua superficie decorandola con fregi in cioccolato. In alternativa il cioccolato diventa la materia prima par dar vita a figure di fantasia. Lo stesso discorso vale anche per la Colomba. Ci sono comunque sempre in prima fila tutti i dolci legati ai territori. Inossidabili come la pastiera».

Valorizzare il cioccolato Ci spostiamo in Puglia, a Torricella (Ta), dove la Pasticceria Dolce Arte è il regno di Cesare Sciambarruto, delegato Fipgc per la sua regione. «Da qualche anno - sottolinea - la tendenza a Pasqua premia la soggettistica in cioccolato, anche colorato: 98

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

zato. Questo tipo innovativo di Colomba lo proponiamo anche nelle

Partiamo sempre dal nord

versioni al triplo cioccolato e arancio e

Italia anche con le dichiara-

pistacchio. L’importante alveolatura,

zione degli artigiani asso-

mi preme sottolinearlo, è sinonimo di

ciati a Conpait. A Castellanza

ottima maturazione e lievitazione».

La Colomba Mille Bolle di Alessandro Petito

PASQUA Allego alle confezioni una descrizione

letti per la gioia dei bambini. Il nostro

completa degli ingredienti. Una narra-

cioccolato è naturale e si presenta con

zione per rendere ancora più appetibi-

il tipico colore del cioccolato».

le e consapevole il consumo».

La prossima Pasqua, da nord a sud, non dimentica la tradizione e le tipicità

Spinte innovative

dei territori, ma in parallelo ai dolci

Il nostro viaggio si conclude in Cala-

classici propone innovative varianti

bria, a Delianuova (Rc), dove la fami-

nelle forme, nelle farciture e nelle de-

glia Scutellà da tre generazioni, dal

corazioni. Una pasticceria che allesti-

1930, guida l’omonima pasticceria

sce una vetrina creativa, che sa affian-

artigianale. «La tradizione e il ter-

care al gusto canonico le sue evoluzio-

ritorio sono punti fermi - spiega

ni, stimola la curiosità della clientela e

Rocco Scutellà - per la Pasqua

può innescare il desiderio di un dop-

2022 un nostro vanto è la rivisitazione dell’Agnello in pasta reale, una tipicità che rendiamo più leggera e meno dolce. L’agnello all’interno accoglie una torta farcita di cre-

pio acquisto. 👆 cod 84020

La Colomba Calabrisella con bergamotto candito di Rocco Scutellà

ma di nocciola ricoperta di cioccolato. Sempre ancorato alla tradizione è il Dito d’Apostolo, un cilindro di Pan di Spagna bagnato al rum con crema pa-

Noccioloro di Giacomo Bellantoni

sticcera e zucchero fondente glassato al limone. Tra i lievitati non può mancare la Colomba anche nella versione

Uova diverse

Calabrisella, con olio evo al bergamot-

A Santa Rufina di Cittàducale (Ri) Gia-

to, arancio, limone e 4% di bergamotto

como Bellantoni è l’anima di Bellan-

candito. E poi tutta la soggettistica al

toni Cioccolato, un vero atelier della

cioccolato, che prevede tanti anima-

sua passione e creatività. «Sono un per me Pasqua significa soprattutto

LE DOLCI PROPOSTE DI HAUSBRANDT

uova. Ma uova diverse da come ci si

Impegno e propensione alla qualità e alla ricerca, valori che da sempre con-

può aspettare. Realizzo prodotti ricchi

traddistinguono Hausbrandt di Nervesa della Battaglia (Tv), si concretizzano

di colore e naturali. Grandi decorazio-

quest’anno in due proposte che trasformano la Pasqua e l’intera primavera in

ni a base di ingredienti; sono le materie

una festa di sapori e profumi. Con Colomba Delice la semplicità della Colom-

prime che decorano e conferiscono l’a-

ba pasquale rivive con brio e carattere: l’impasto classico, con lievitazione na-

spetto cromatico. Una moderna inter-

turale, racchiude scorze di arancia candita ed è impreziosito da polvere di bac-

pretazione della tradizione che, come

celli di vaniglia. Fior di Mandorla Albicocca e Vaniglia è invece la novità realiz-

provato con i soggetti natalizi, fa dav-

zata dal maestro pastic-

vero molta presa sulla clientela. Pistac-

cere Sal De Riso nei

chi frantumanti o nocciole rivestono,

suoi laboratori nella

decorano e colorano l’uovo. Presento

Costiera

anche uova ripiene, con un’anima di

Un morbido bauletto

caramello o di crema spalmabile tra gli

ideale per ogni mo-

strati di cioccolato. Una ricerca in labo-

mento della giornata.

ratorio che va in ogni caso raccontata.

👆 cod 84082

cioccolatiere - puntualizza - e quindi

Amalfitana.

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

PASQUA

Albanese

Cantolacqua Ripani

Daloiso

LA MANO E LA CREATIVITÀ DELL’ARTIGIANO MODELLANO IL DOLCE DI PASQUA di Gabriele Ancona

ebrei, dall’inverno alla primavera per

dei territori. Italia a Tavola ha incon-

tutti. Un nuovo corso che viene vissu-

trato tre autorevoli rappresentanti

mpasto originale a base di fari-

to con gioia in cucina e soprattutto in

dell’AMPI-Accademia Maestri Pastic-

na, burro, uova, zucchero e buc-

pasticceria. Basti pensare al significa-

ceri Italiani. Un volo radente, da nord

cia d'arancia candita, con una

to profondo della colomba. Conse-

a sud, per tastare il polso del settore in

ricca glassatura alle mandorle. Que-

gnando il ramoscello d’ulivo a Noè

merito al dolce pasquale nel 2022. Sul

sto l’incipit della Colomba, dolce di

sigilla la fine del Diluvio e ratifica il

taccuino il pensiero di Massimo Al-

Pasqua per eccellenza, che nel tempo

passaggio dai tempi bui alla nuova

banese

ha vestito diverse forme ed è stato e

vita. Non a caso è il simbolo della

Max di Treviso), Roberto Cantolac-

continua a essere interpretato in nu-

pace.

qua Ripani (Roberto Cantolacqua Pa-

100

(Pasticceria

Cioccolateria

merose varianti. Pasqua è un momen-

Un voltare pagina che in pasticce-

sticcere a Tolentino e Civitanova Mar-

to di rinascita, è il “passaggio”. Dalla

ria elabora le tradizioni regionali svi-

che, Macerata) e Antonio Daloiso

morte alle resurrezione per i cristiani,

luppando gusti e sapori locali in nu-

(Pasticceria Daloiso di Barletta, Bar-

dalla schiavitù alla libertà per gli

merose ricette che sono lo specchio

letta-Andria-Trani).

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

PASQUA

Massimo Albanese

Antonio Daloiso

Titolare del locale trevigiano dal 1996,

Ci spostiamo al sud, a Barletta, nel regno

Massimo Albanese oltre ad aver sem-

di Antonio Daloiso. Erede di tre genera-

pre curato la qualità delle materie prime

zioni dell’arte dolciaria, nel 2011 è Cam-

ha puntato l’attenzione sull’aspetto este-

pione Mondiale Juniores di Pasticceria.

tico, in modo da attirare la clientela che

Nello stesso anno apre la pasticceria Da-

cerca non solo il gusto ben equilibrato,

loiso, a cui segue nel 2015 il Bistro’ Daloi-

ma anche una presentazione raffinata.

so. Propone una linea di pasticceria che

Suoi punti di forza la pasticceria classica

sposa tradizione e innovazione.

e moderna, Panettoni, Colombe artigia-

«Il mondo del food nel suo complesso -

nali con lievito naturale, cioccolato nelle

sottolinea - forse si è spinto un po’ troppo

sue svariate tipologie, confetture. Sa in-

oltre. A mio avviso occorre tornare alla

terpretare con rigore gli abbinamenti tra

semplicità. Una semplicità che si avvan-

i diversi prodotti. Nel 2004 nell’ambito di

taggia dei traguardi conquistati dalla tec-

Ika, le Olimpiadi di cucina creativa di Er-

nica, dall’innovazione e dall’evoluta arte

furt, in Germania, ha conquistato la me-

della finitura. Ne è un esempio l’uovo ri-

Roberto Cantolacqua Ripani

vestito di caramello al pistacchio o alle

«I consumatori - racconta - si stanno orientando con decisione verso la pro-

Il nostro tour nel mondo del dolce ci

nocciole e a seguire un bagno nel ciocco-

duzione artigianale. Per il periodo pa-

porta nelle Marche. Per Roberto Canto-

lato. Un prodotto tipico della tradizione

squale, ampio spazio alla Colomba nella

lacqua Ripani, Panettone, Colomba,

gastronomica pasquale è invece la Scar-

versione classica, affiancata da quelle

uovo di Pasqua, la torta per il complean-

cella, dolce biscottato a torta sempre pre-

con limone e liquirizia e pasta di man-

no o per la laurea, le grandi creazioni per

sente nelle case pugliesi. Su questa linea

dorle, cioccolato fondente, ananas se-

matrimoni o altre occasioni sono solo

proponiamo ben cinque tipologie di Co-

micandito e cardamomo. Sempre molto

l’inizio di un viaggio che è scoperta ed

lomba: tradizionale agrumata, amarena,

apprezzata la Focaccia veneziana con

evoluzione. Un percorso artistico che

tre cioccolati, pistacchio, nocciola. Que-

glassatura alle mandorle. Proponiamo

raggiunge il culmine con la decorazione

ste ultime vengono impreziosite da pi-

inoltre la versione pasquale del Nadalin

a mano.

stacchio e nocciola anche nell’impasto e

e la Colomba Tiramisù, sull’onda del

«Non si può pensare alla Pasqua senza

sono accompagnate da un vasetto di cre-

successo di questo tipo di Panettone».

un grande lievitato importante come la

mino spalmabile». 👆 cod 83696

daglia d’oro con il Team Veneto.

nocciole a cui si aggiunge pistacchio o

Colomba - spiega - nei nostri punti vendita ne proponiamo ben otto tipologie diverse. Immancabile quella classica, ma sono presenti anche altri gusti come quella al pistacchio o all’albicocca. Creativa la Fruttolosa, che accoglie un panorama articolato di frutta candita. Novità di quest’anno è Pandora, il Pandoro che si trasforma in Colomba. Detto in modo sbrigativo, più o meno un Pandoro in uno stampo di Colomba. La nostra offerta prevede anche i dolci della tradizione regionale come le Pizze e le Ciambelle di Pasqua. Non solo lievitati, però. Nostra specialità sono le uova con diversi cioccolati. Anche uova importanti, fino a 20 chilogrammi». MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

101

Enrico Crippa, Carlo Cracco e Luciano Tona

A NOVEMBRE LE SELEZIONI DEL TEAM ITALIANO

resce l’attesa per le selezioni

intima, importante e formativa per la vita

liana cuochi che, con il presidente Rocco

nazionali della squadra italia-

di uno chef e per la squadra in gara, che

Pozzulo, ha deciso di mettere a disposi-

na che volerà al Bocuse d’Or di

presuppone tanta preparazione, rinunce

zione della squadra tutta la sua esperien-

Lione 2023, che si svolgeranno nella pri-

e una dedizione che solo pochi sono di-

za in quanto a competizioni e gare (dal 27

ma decade di novembre 2022; al momen-

sposti a sostenere.

al 30 marzo a Rimini si svolgerà la 6ª edizione dei Campionati della Cucina italia-

to la location è ancora da definire, ma la

Tre nomi d’eccellenza alla guida dell’Academy

na).

dicherà il primo posto sarà la stessa che affronterà il più grande concorso di cuci-

È dal 2017 che la Bocuse d’Or Italy Aca-

d’Or, la selezione europea estone di Tallin

na di tutti i tempi, ideato e voluto da Paul

demy con sede ad Alba (Cn) si occupa di

prima (marzo 2021) e la finale di Lione

Bocuse nel 1987. Fresca della finale di

formare ed allenare la squadra italiana in

poi (settembre 2021), il Team Italia è riu-

Lione 2021, la Bocuse d’Or Italy Aca-

vista delle selezioni europee e della finale

scito a piazzarsi al 10° posto in classifica

demy, è pronta a prendersi carico dei ra-

mondiale, rappresentata in Italia e nel

mondiale; risultati importanti e mai rag-

gazzi che, una volta giunti a Lione, si ritro-

mondo da un trittico d’eccezione compo-

giunti negli anni precedenti, ottenuti da

veranno faccia a faccia con 23 nazioni e

sto dal presidente Enrico Crippa, tre stel-

Alessandro Bergamo, candidato chef e

che, in 5 ore e 35 minuti, si contenderan-

le Michelin al ristorante Piazza Duomo di

capitano della squadra, il commis Fran-

no il podio mondiale, croce e delizia di

Alba, Carlo Cracco, vicepresidente, una

cesco Tanese e il coach Lorenzo Alessio.

tutti i cuochi che, almeno una volta nella

stella Michelin al ristorante Cracco di Mi-

Nerboruti e giovanissimi, in vista delle

vita, scelgono di vivere il Bocuse d’Or nel

lano, e Luciano Tona, direttore dell’Acca-

gare i tre si sono allenati per un anno tra le

ruolo di attori protagonisti. Un’esperien-

demia. Da qualche anno l’Academy è

città di Alba e Cesenatico, tralasciando

za totalizzante, eppure così personale e

supportata anche dalla Federazione ita-

qualsiasi altro impegno solo per poter

certezza è che la formazione che si aggiu-

102

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

Nelle ultime due edizioni del Bocuse

CUOCHI esaudire un sogno dal peso specifico non indifferente.

Il Bocuse d’Or è un’esperienza totalizzante «Un anno è il tempo minimo di cui una squadra ha bisogno per affrontare l’ultimo atto del Bocuse d’Or, l’appuntamento di Lione, che si celebra a cadenza biennale nella città dove Paul Bocuse ha regnato fino a qualche anno fa», ha dichiarato il direttore della Bocuse d’Or Italy Academy Luciano Tona. «Il Bocuse d’Or per un cuoco è un momento catartico, di liberazione da tante ansie che si accumulano

fare meglio e per riuscirci dobbiamo pre-

demy e sul ruolo fondamentale che dovrà

durante i precedenti mesi di allenamento

pararci bene. A novembre, con le selezio-

avere nella formazione della squadra, che

e preparazione; il Bocuse d’Or è misurarsi

ni italiane si deciderà quale sarà il team

il prossimo anno vivrà la finale di Lione.

con se stessi più che con il mondo intero,

che volerà a Lione, da lì in poi i ragazzi

Ogni cosa, per essere fatta bene, necessita

perché quando ti trovi a dover affrontate

saranno supportati dall’Academy e dalla

di tempo, motivo per cui abbiamo deciso

un’esperienza del genere in campo ci sei

Federazione italiana cuochi per affronta-

di non partecipare alla data europea di

solo tu, i tuoi compagni di squadra e nes-

re al meglio quella grande bellezza che è

Budapest; potrebbe sembrare strano ma

sun altro. Abbiamo scelto di non candi-

ancora oggi il Bocuse d’Or».

questa al momento è una scelta saggia,

darci all’appuntamento europeo di Buda-

«Se con la Federazione Italiana Cuo-

perché dal decimo posto in classifica vo-

pest (23-24 marzo 2022) perché abbiamo

chi abbiamo deciso di affiancare e sup-

gliamo ripartire per salire e non retroce-

bisogno di tempo per riorganizzare al

portare la Bocuse d’Or Italy Academy è

dere o vanificare gli sforzi passati. Il po-

meglio l’Academy e la squadra. Tutto

perché crediamo sia una delle esperienze

dio, forse, non sarà un successo imme-

sommato i mesi che ci separano dalla

più importanti al mondo per un cuoco. Il

diato, ma non abbiamo fretta, dobbiamo

data della finale mondiale sono relativa-

nostro intento è portare all’interno dell’A-

avere fiducia nelle nostre forze, nella no-

mente pochi e vogliamo sfruttare al mas-

cademy la conoscenza che abbiamo in

stra costanza, determinazione e comuni-

simo il tempo a nostra disposizione. È

quanto a gare e campionati», ha spiegato

tà d’intenti e queste caratteristiche le ri-

una scelta ragionata la nostra, siamo riu-

il presidente Federcuochi Rocco Pozzulo.

troviamo nella Bocuse d’Or Italy Aca-

sciti ad arrivare in decima posizione e

«Al momento crediamo, come il direttore

demy, nel direttore Tona e negli chef En-

non vogliamo tornare indietro, vogliamo

Tona, di doverci concentrare più sull’Aca-

rico Crippa e Carlo Cracco».👆 cod 84042

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

103

CUOCHI

Roberto Lechiancole e Andrea Provenzani

ANDREA PROVENZANI

FIRMA I RAVIOLI PERFETTI CON IL MERLOT DI PRIME ALTURE Il cuoco patron del ristornate “il liberty”, nell’ambito del progetto “La Cantina di Milano” ideato dall'azienda dell'Oltrepò Pavese, ha creato dei ravioli al ragù da degustare con il Merlot Igp L’altra metà del cuore

104

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

L’

Oltrepò Pavese mette il tur-

mano in cassetta, pigiatura tempesti-

bo e dimostra tutto il suo

va e protezione dell’ossigeno dalla vi-

valore. Artefice di questo

gna all’imbottigliamento. Valori che

atteso cambio di passo Roberto Le-

vanno promossi e con Milano a due

chiancole, imprenditore lungimirante

passi l’estro di Lechiancole ha trovato

che nel 2006 ha creato Prime Alture,

terreno fertile.

azienda vitivinicola di Casteggio (Pv). Situata a 290 metri sul livello del mare,

Cuochi ambasciatori

oggi ha un’estensione di 10 ettari e

È nato così “La Cantina di Milano”,

produce 50mila bottiglie, con vitigni a

progetto innovativo che dona valore

prevalenza Pinot Nero, Merlot e Char-

aggiunto ai vini dell’azienda agricola

donnay. Produzioni dalla marcata

mettendo comunque in primo piano

identità, riconoscibili e dal chiaro ac-

tutto il territorio e la produzione eno-

cento territoriale, con uve raccolte a

logica dell'Oltrepò Pavese. I vini di

CUOCHI Prime Alture hanno già conquistato i migliori cuochi del panorama lombardo e ora si apprestano, grazie a loro, ad essere scoperti dal grande pubblico. Felice Lo Basso, Claudio Sadler, Tommaso Arrigoni, Manolo Teruzzi, Stefano Grandi, Andrea Provenzani e Giuseppe Postorino sono solo alcuni dei cuochi diventati gli araldi di un’iniziativa dove cucina e vino hanno un dialogo diretto. Si fanno infatti ambasciatori per l’azienda vitivinicola pavese presentando i loro piatti nei rispettivi ristoranti in abbinamento alle etichette. Saranno poi pubblicate delle videoricette fruibili al grande pubblico per presentare i piatti in abbinamento ai vini. L’obiettivo è far conoscere i vini in maniera tangibile per offrire ai consumatori una chiave di lettura nuova e diversa: l’Oltrepò Pavese è terra di ottimi vini di cui Prime Alture si fa portavoce. Dalla vigna alla tavola. Ma non solo. Il progetto nei mesi si allargherà coinvolgendo altre personalità del mondo ristorativo milanese.

Interpretazione contemporanea della tradizione Oggi l’incontro enogastronomico vede protagonisti

Andrea

Provenzani,

Quasi una lasagna

cuoco titolare dal 2002, sono vent’anni ormai, del ristorante “il liberty” di Mi-

vapore. Vengono poi arrostiti in un

che richiede un vino che sviluppi una

lano, una cucina spesso fatta a mano

burro chiarificato profumato alla sal-

piacevole acidità. Caratteristiche pro-

libera, di sensazioni, di gusto e piace-

via e sfumati in un fondo di vitello.

prie del Merlot di Prime Alture che,

re. Provenzani ha creato la ricetta

Vanno serviti su una schiuma di latte,

rinfrescato, in questo caso si esprime

“Quasi una lasagna” da abbinare al

del macis, del pepe nero e del Parmi-

al meglio. Un abbinamento nato gra-

Merlot Igp “L’altra metà del cuore”. Un

giano Reggiano 36 mesi. Ho studiato

zie all’idea propositiva di un impren-

vino dal profumo penetrante e piace-

questa preparazione per rivalutare e

ditore che si sa mettere in gioco per

vole, equilibrato al palato, ma ricco di

aggiornare la lasagna con la succulen-

creare connessioni. Un esempio, quel-

sapore e di buona persistenza.

za e la bontà del raviolo. Un’interpre-

lo di Roberto Lechiancole, che do-

«La ricetta - spiega Provenzani -

tazione contemporanea di un piatto

vrebbero seguire in molti, guardando

prevede ravioli di acqua e farina ripie-

tipico dell’Emilia, la regione della mia

oltre il proprio orticello».

ni di ragù alla Bolognese scottati al

famiglia. Una ricetta dalle note grasse,

👆 cod 84256 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

105

CUOCHI

LA QUALITÀ DEL POMODORO FA LA DIFFERENZA IN CUCINA «I Pelati e la Polpa Cirio Alta Cucina soddisfano tutte le nostre esigenze», parola di Paolo Posillico, gestore del ristorantepizzeria Centrale di Montecatini (Pt). Il valore aggiunto di un ingrediente fondamentale 106

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

CUOCHI primi citiamo solo due piatti simbolo

al risultato finale, al piatto servito. «Per

come il Tagliolino di pasta fresca con

questi motivi - annota Paolo Posillico -

mezzo astice e le Pappardelle di farina

abbiamo scelto Cirio Alta Cucina. I Pela-

di castagne con ragu di cinghiale. Bino-

ti e La Polpa soddisfano tutte le nostre

mio all’insegna del tipico anche per i

esigenze». Mantengono il gusto fresco e

secondi di pesce e di carne. Da segnare

intenso del pomodoro anche a fine cot-

in agenda il pescato del giorno All’isola-

tura e sono adatti per ogni tipo di prepa-

na con patate, pomodorini, olive e ci-

razione. «Presenza costante presso il

aolo Posillico è un imprendi-

polla e la Fiorentina di scottona, di rigo-

forno pizza - sottolinea Posillico - in cu-

tore nato. Non un modo di

re. Le pizze sono una trentina, per ac-

cina sono fondamentali per numerose

dire, ma realtà. Basti pensare

contentare ogni palato.

ricette. Dal ragu di Cinta Senese al sugo

di Gabriele Ancona

che a 21 anni era già socio di un risto-

all’astice, dalla classica Pasta al pomo-

Il gusto fresco e intenso del pomodoro

doro all’Amatriciana». 👆 cod 84055

quando è tornato in Toscana i locali erano quattro. Oggi è il direttore di un eser-

In un ventaglio gastronomico così am-

cizio polifunzionale di successo a Mon-

pio il pomodoro è un ingrediente tra-

tecatini Terme (Pt) di proprietà della

sversale, che in cucina deve essere una

moglie Ina Frumos. «Il Centrale - rac-

garanzia di gusto e di sicurezza in merito

Centrale Montecatini Piazza del Popolo 19 - 51016 Montecatini Terme (Pt) - Tel 0572 911637 www.centralemontecatini.it www.cirioaltacucina.it

rante a Las Palmas, Isole Canarie, e

conta Posillico - è bar, pasticceria, cocktail bar, ristorante, pizzeria». Una macchina da guerra: 500 metri quadri, 300 coperti, 50 addetti, 8 cuochi. Da marzo a novembre la cucina è non stop fino a sera tardi. «Sono cresciuto nella ristorazione e abbiamo ancora un esercizio in Spagna», spiega. «Il Centrale è un locale di famiglia che lavora molto e che ci dà grandi soddisfazioni dal 2011. Abbiamo anche retto l’urto della pandemia, prima mantenendoci attivi confezionando pasti per la Protezione Civile, poi con il servizio delivery. Facciamo tutto in casa: pasta, pane, dolci. Siamo un punto di riferimento per il sushi, il pescato e le carni. La cucina di mare e di terra rappresenta il dna della Toscana. E poi la pizza, che non può mancare in un locale da centinaia di coperti. Sforniamo sia la napoletana sia quella con impasto più sottile, anche senza glutine e integrali». Dando un’occhiata ai menu c’è davvero da perdersi. Già l’orizzonte sushi è sterminato: sashimi, uramaki, hosomaki, futomaki, nigiri, gunkan, temaki e via fino agli imponenti plateaux misti. Per i MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

107

CUOCHI

Da bambino cosa sognavi di diventare? Uno chef Il primo sapore che ti ricordi. Latte con il miele Qual è il senso più importante? L’udito Il piatto più difficile che tu abbia

SOTTO LA TOQUE: MARCHIGIANO, DISARMANTE, DECISO

PAOLO PACIARONI di Carla Latini

2000 alle porte. Si mise in gioco e aolo Paciaroni, membro

bussò alla porta di un hotel di pae-

Euro-Toques Italia, nasce

se, un 4 stelle con ristorazione. Ven-

a San Severino Marche

ne assunto e da allora le sue giorna-

(Mc) nel 1979. Negli anni Ottanta la

108

dei voti. Era il 1998, con gli anni

te le ha trascorse in cucina.

figura del cuoco era di una persona

Tra le esperienze professionali

burbera e piena di problemi, che

più importanti, hotel 4 e 5 stelle lus-

conduceva una vita al limite della

so in Lombardia, Trentino, Val Ba-

sopravvivenza. La cosa non lo spa-

dia e Toscana. Il richiamo alla sua

ventava affatto, anzi lo incuriosiva.

terra d’origine, l’attaccamento al

Fu la curiosità che lo spinse a pren-

territorio e al paese dove il rappor-

dere un piccolo sgabello per arriva-

to con gli agricoltori locali è diretto,

re al piano della cucina di casa ed

lo hanno portato oggi a gestire l’of-

essere vicino alla mamma mentre

ferta gastronomica di Villa Anitori

preparava il ciambellone. L’odore

Prestige Relais & Spa a Loro Piceno

che proveniva dal forno era ine-

(Mc) e del suo ristorante “A Volte”.

briante. All’età di 15 anni ha lavora-

Svolge il suo lavoro per tutto

to in una pizzeria sotto casa come

ciò che c’è di bello e di buono nel

lavapiatti.

mondo dell’enogastronomia, cer-

Terminati gli studi a indirizzo

cando sempre di creare piatti che

commerciale, frequentò la scuola

trasmettano sensazioni e suscitino

alberghiera ottenendo il massimo

emozioni.👆 cod 83806

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

mai realizzato. Il piatto che non metto mai in carta Come hai speso il primo stipendio? Ho acquistato un libro I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. La carbonara, i vincisgrassi, la ribollita Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Pomodori, marmellata di mia madre, latte Qual è il tuo cibo consolatorio? Cioccolata Che rapporto hai con le tecnologie? Buono, mi piace essere sempre aggiornato All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Il passato di verdure Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? La mia compagna, presto futura moglie Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? “Composizione VIII” di Kandinsky Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? “Libiamo ne’ lieti calici” interpretata da Luciano Pavarotti

CUOCHI

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

109

CUOCHI

La pizzeria con cucina del maestro pizzaiolo si trova a Roma, in via Appia Nuova. Il menu offre piatti della cucina partenopea ma soprattutto pizze preparate con cura e attenzione alle materie prime

LA PIZZA A REGOLA D’ARTE DI ANGELO PEZZELLA CON LE FARINE DI MULINO CAPUTO di Giorgio Lazzari

110

va al civico 1095, ha visto crescere in

attento a valorizzare l’eccellenza e la

maniera costante il lavoro e il numero

stagionalità di prodotti con marchio di

a pizzeria con cucina parteno-

di commensali che scelgono la pizzeria

qualità riconosciuti a livello nazionale

pea di Angelo Pezzella, aperta

per gustare i sapori di una volta.

e internazionale. La pizza viene creata

dal 2015 a Roma, offre ai clienti

Il menu tradizionale propone prin-

e modellata dalle sapienti mani di un

la vera pizza napoletana, affiancata da

cipalmente piatti della cucina parte-

campione mondiale di pizza napole-

altri piatti e specialità da gustare. L’arti-

nopea, sia di pesce sia di carne, con il

tana come Angelo Pezzella, in grado di

sta pizzaiuolo, dall’apertura del locale,

valore aggiunto garantito dagli spunti

regalare ai suoi ospiti emozioni di gusto

che conta 120 coperti, in via Appia Nuo-

creativi dello staff di cucina, sempre

di altissimo livello. A fianco delle pizze

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

PIZZAIOLI tradizionali napoletane, segnaliamo la lievitata più caratteristica del locale, che prende il nome proprio dal titolare. La “Don Angelo” viene sfornata con pomodoro, mozzarella di bufala, culatello di Zibello, stracciatella di Andria e pomodorini confit: una leccornìa davvero imperdibile. «La pizza mette d’accordo tutti sorride Angelo Pezzella - e nel nostro locale ospitiamo romani, napoletani che si sono trasferiti nella Capitale o che vengono a Roma per lavoro, ma anche turisti e visitatori di passaggio. Ogni giorno ci ritroviamo per cercare di regalare emozioni dai sapori partenopei. Siamo molto soddisfatti del percorso che stiamo portando avanti e, nonostante i due anni contraddistinti dall’emergenza sanitaria, non ci siamo mai fermati. Devo naturalmente ringraziare la mia famiglia e tutto il mio staff».

L’alta qualità delle farine Mulino Caputo Fra gli ingredienti che vengono utilizzati da Angelo Pezzella, ci sono anche le farine di Mulino Caputo, che permettono un impasto tradizionale, morbido, fragrante e scioglievole. Dal chicco di

ne caratterizzano da sempre la famiglia

danneggiarne gli amidi, le proprietà or-

grano alla pizza calda in tavola il pas-

Caputo, da tre generazioni Maestri Mu-

ganolettiche e soprattutto l’autenticità

so è breve grazie alla partnership con

gnai Napoletani. L’azienda, che dal 1939

del gusto. 👆 cod 84481

l’azienda napoletana che dal 1924 offre

ha sede nel mulino di San Giovanni a

a professionisti e appassionati dell’arte

Teduccio, l’ultimo rimasto nella città di

bianca prodotti di altissima qualità, che

Napoli, utilizza un metodo a macina-

nascono nel pieno rispetto delle mate-

zione molto lenta, che consente di ot-

rie prime e della tradizione.

tenere farine di altissima qualità senza

Angelo Pezzella - Pizzeria con cucina via Appia Nuova 1095 - 00178 Roma Tel 06 7188560 www.angelopezzella.it www.mulinocaputo.it

Caputo, che utilizza solo grano selezionato, produce un’ampia gamma di farine per impasti dolciari, della panificazione, della pasta e della pizza, con numerose tipologie destinate alle diverse lavorazioni. Si tratta di una realtà storica, apprezzata in tutto il mondo grazie al “Metodo Caputo”, che preserva la naturalità e l’autenticità dei sapori. Autorevolezza, spontaneità e tradizioMARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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molteplici opportunità che ti fanno crescere professionalmente. Mi riferisco a corsi o master, visite in aziende del settore, concorsi e momenti di convivialità. Per un giovane che si isola nel suo orticello e coltiva così le sue ambizioni diventa dura. Potrà crescere e imparare bene il lavoro nel suo bar, ma la condivisione ti allarga il pensiero e migliora nettamente le tue prospettive e capacità». «Penso che un’associazione sia una soluzione da ponderare in primis, e soprattutto si deve capire che da essa non si deve solo aspettare di “ricevere” ma si deve lavorare al meglio per aumentarne l’adesione in modo da essere più presenti nel territorio e avere quindi una mag-

MARCO COSTANTINI ASTRO NASCENTE DEL MONDO BAR

112

giore possibilità di condivisione di tutto quanto riguarda il bar». «Ho trovato in Abi Professional molti professionisti disponibili, aggiornati, che credono nell’elevare professionalmente la figura del barman. Un consiglio che posso dare ai giovani come me: ponderate la possibilità di andare all’estero, con Abi Professional ci sono molti agganci per farlo, perché il futuro non sia limitato

lasse 1995, Marco Costantini

Marco ci confessa di aver fatto degli

nasce a Silvi (Te), perla dell’A-

studi che poco c’entrano con la ristora-

driatico. Giovanissimo, muo-

zione: ha studiato Scienze umane, ma da

ve i primi passi nella ristorazione. Lavora

quando ha iniziato a conoscere il bar con

in stabilimenti balneari, prima il lido Mar

tutte le sue declinazioni, quello è diven-

del Plata poi il Ristorante Fermento, co-

tato il suo campo di studi. Inizia ovvia-

minciando ad assaporare il gusto di una

mente frequentando un corso base e lì

clientela più raffinata. Dopo una breve

conosce Massimo Urru, ora coordinatore

esperienza in cucina a fare le pizze, Mar-

per l’Abruzzo di Abi Professional, e capi-

co grazie ad un suo carissimo amico sco-

sce che con i suoi insegnamenti può fare

pre il mondo del bar e va a lavorare al

un salto di qualità. Massimo lo prende

Mirò American Bar, sul lungomare. Quel

nel suo staff permettendogli così di con-

locale è un punto d’incontro dei giovani

tinuare ad imparare, crescere e aumen-

vacanzieri. Inizia occupandosi del servi-

tare le sue potenzialità. Marco decide

zio in sala, è veloce e attento alle necessi-

così di iscriversi ad un’associazione di

tà dei clienti, ma si vede che ha tutta

categoria: Abi Professional.

un’altra stoffa. Si mette alla prova sul

«Per chi inizia una professione dove

bancone del bar dapprima per bevande

la conoscenza del mestiere è tutto - ci

e gelati e poi, vista la sua passione, impa-

spiega - oltre ad avere “mestieranti” che ti

ra a preparare cocktail.

guidano, le associazioni ti introducono a

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

alle mura del vostro locale, per quanto bello sia». 👆 cod 83822

BARMAN

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

113

CUOCHI The Whynery Journal insieme a Italia a Tavola va alla ricerca delle Maestrie italiane del food & beverage,

interagendo

con trasformatori, produttori o tecnici del settore, accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro.

I MAESTRI RACCONTANO...

DARE IL GIUSTO VALORE AL GHIACCIO NELLA RICETTA di Fabio Di Pietro

venditore, è un motto di attualità che

fa della conoscenza del ghiaccio uno

potrebbe trasformarsi in una vera

strumento importante a disposizione

necessità visto il grande problema

di guru della ristorazione e della mixo-

ambientale dello scioglimento dei

logy: Mauro Pelacani, un vero esper-

ghiaccio

ghiacciai ai poli terrestri. Partendo

to in materia. La trasversalità della sua

agli eschimesi”: or-

da questa discussione condivisa fra

conoscenza sul tema ha portato “The

mai, oltre che una

professionisti del settore, ho avuto il

IceMan” ad essere al centro di nume-

frase simpatica per definire un abile

pacere di scovare un altro Maestro che

rosi tavoli di lavoro tecnici e istituzio-

“V 114

endere

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

nali, attraverso i quali ha potuto creare diversi momenti di incontro con la sua realtà, P&B Line, che da sempre si rivolge al mercato come una soluzionatrice di problemi tecnici ascoltando le esigenze specifiche di ogni locale o attività produttiva. «Io non vendo macchinari, in primis adoro fornire soluzioni»: con questa frase ha attirato la mia attenzione in uno dei momenti istituzionali nei quali mi trovavo con 5-Hats. Non potendo resistere alla voglia di conoscere

gior diffusione di programmi tv, radio

cato del ghiaccio (o la cosiddetta “ca-

meglio il personaggio confrontandomi

ed eventi specifici del settore enoga-

tena del freddo”) anche a causa del

con lui, ho avuto modo di fargli qual-

stronomico stanno portando ad una

cambiamento climatico in corso da

che domanda davanti ad un Mint Julep.

crescita della consapevolezza (sia de-

decenni ha registrato richieste sem-

Quanto è importante la corretta

gli addetti che della clientela) dell’u-

pre maggiori in quantità di prodot-

temperatura di servizio di un pro-

tilizzo del ghiaccio nei vari formati

to per molteplici settori (alimentari,

dotto?

come ingrediente che aiuta, guarni-

medico-sanitario, ecc.). Questo ha

Molto, la temperatura di un coc-

sce e mantiene composizioni, piatti e

generato nei produttori un circolo vir-

ktail nel servizio è fondamentale, solo

cocktail per risultati visivi, olfattivi e

tuoso tecnologico-professionale con

un buon ghiaccio prodotto nel giusto

degustativi sempre più performanti e

miglioramenti nella componentisti-

formato (cubo, cilindro, crescent, ecc.)

gradevoli al palato.

ca, alta qualità, maggiori produzioni

e relativa dimensione, servito in un

Il ghiaccio come strumento di af-

con macchinari meno ingombranti,

bicchiere adeguato, può rendere tutto

finamento: oggi alcune aziende affi-

che producono sempre più ghiaccio

il mix ideale per essere degustato pia-

nano vini e altri prodotti a tempera-

e freddo consumando meno energia

cevolmente, diminuendo il cosiddetto

ture glaciali; arriveremo a produrre

e acqua. La diffusione delle “ice ma-

“annacquamento”.

anche strumenti per riprodurre que-

chine”, oramai sempre più presenti

sti ambienti artificialmente?

anche nelle abitazioni private, è la

Il ghiaccio in cucina e in miscelazione è diventato un vero e proprio

È probabile. Lo studio e lo svilup-

conferma che la gente, anche se non

po delle attrezzature professionali

va al bar o al ristorante, si prepara da

Concordo. Negli ultimi 10 anni

sono in continua evoluzione, grazie

sola un aperitivo o cocktail con ingre-

la crescita del settore Horeca & Bar,

alle richieste di produttori di materie

dienti e ghiaccio di buona qualità. La

nuovi attori professionali e non, mag-

prime, degustatori, sommelier, chef e

qualità del ghiaccio prodotto con una

tanti altri appassionati del buon bere

macchina professionale è nettamente

e mangiare. In tutti settori del Food

superiore rispetto al ghiaccio prodotto

& Beverage la filiera dei produttori di

con vaschette o buste di plastica, ecc.

ingrediente.

Mauro Pelacani

impianti industriali o artigianali tende

Credo che la conoscenza di un ar-

ad aumentare i settori di sviluppo e i

gomento come questo, specialmente

test, realizzando nuovi prodotti e am-

in un momento in cui si stanno af-

bienti che fino a 20 anni fa erano im-

fermando nuove figure professionali

pensabili o utopistici.

nelle aziende come quella del “green

Come si è evoluto tecnologica-

manager”, attento all’impiego e alla

mente il mercato del ghiaccio dallo

trasformazione di risorse come l’ac-

scorso secolo ad oggi?

qua, possa essere un argomento di

Dalla metà del secolo scorso, dopo la Seconda guerra mondiale, il mer-

sicuro interesse per il futuro e per le nuove generazioni.

cod 83978 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

115

CUOCHI

TORNARE ALLA SEMPLICITÀ LA MIGLIORE STRATEGIA PER USCIRE DELLA CRISI di Massimo Artorige Giubilesi

canito sostenitore di ogni nuova tecnolo-

nale, quanto volendo indurre i lettori

gia, metodo e approccio di produzione,

(operatori, addetti ai lavori, consumato-

distribuzione, conservazione e sommi-

ri) a riflettere su un concetto che a livello

nistrazione. Tuttavia, rimango profonda-

professionale e in cucina si è mostrato

o letto nelle ultime settimane

mente convinto che il cibo in primis deve

sempre vincente: voglio parlarvi della

- come è giusto che sia all’ini-

nutrire il corpo, nulla

zio di ogni nuovo anno -

togliendo a tutto ciò

molte previsioni per i trend nella ristora-

che arricchisce e crea

zione che saranno più in voga per l’anno

la famosa “food expe-

2022. Mi sono imbattuto in alcune idee e

rience” che a mio av-

proposte interessanti, ma ho trovato an-

viso è importantissi-

che tante altre “novità in arrivo che salve-

ranno il settore” che dovrebbero essere

concetto della cultura

Founder & ceo Giubilesi & Associati Chairman FCSI Italian Unit

116

all’interno

del

premiate con medaglie d’oro per... “ec-

del cibo, ma che non

cesso di creatività”. Nonostante il fatto

deve prevalere sulla

che non mi piacciono idee di cucine e ri-

sostanza.

cette che spruzzano intorno a sé per lo

Faccio questi ra-

più odore di eccentricità con tanto fumo

gionamenti non tanto

e poco arrosto, non significa che sono

per lo sfizio di espri-

contro le innovazioni, anzi, sono un ac-

mere un parere perso-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

semplicità.

Le idee geniali si basano su cose semplicissime. Per quanto una forma ricercata e accattivante possa essere il miglior “vestito”, la sostanza rimane quella che determina il successo di ogni prodotto

Non

caso le idee geniali si basano in fondo su cose

semplicissime.

Come diceva Aristotele secoli fa: «La vita è molto semplice, ma noi

insistiamo

nel

renderla complicata». Stiamo tutti ancora vivendo intrappolati da regole, ordinanze e disposizioni di ogni genere che in nome del contenimento alla

GESTIONE E NORMATIVE diffusione di un virus ci stanno rendendo

confezione ordinaria, non eclatante. Ov-

stiche di qualche famoso executive chef,

compicata l’esistenza, soprattutto a livel-

viamente un packaging migliore dal

magari appena uscito da qualche reality

lo lavorativo. Come se non bastasse, le

punto di vista estetico aiuterebbe il ritor-

televisivo. Mi chiedo quindi: sarà questo

complesse e severe regole, già in essere

no economico, ma di sicuro anche il più

il futuro della ristorazione oppure sare-

molto prima del Covid, nel settore ali-

bell’involucro non salverà dal fallimento

mo capaci di creare nuovi scenari capaci

mentare mettono da sempre al primo

alcun imprenditore che non abbia curato

di coniugare le mutate esigenze di ricerca

posto la corretta informazione, la tutela

il prodotto all’interno. Insomma, conte-

della “food experience” ultramoderna e

della salute e il benessere dei consuma-

nuto e contenitore devono convivere

ultratecnologica come contenitore, met-

tori. Insomma, rimango dell’idea che la

nella giusta proporzione e per quanto la

tendo dentro però cibo vero, preparato

crisi pandemica, per ciò che riguarda il

buona forma possa essere il miglior “ve-

da mani sapienti con ingredienti genuini

Food&Beverage, si potrebbe gestire in

stito”, la sostanza rimane quella che de-

e salubri, che oltre il profilo nutrizionale

maniera molto più snella e semplice e

termina il successo di ogni prodotto.

contengano il valore del territorio e delle

(forse) con più efficacia, con meno rego-

tradizioni culinarie?

Nella ristorazione spesso si punta più sulla forma che sulla sostanza

ze e le complessità ci accompagnano nel

La stessa regola, secondo me, vale anche

per lasciarci la crisi alle spalle, penso che

per i locali che negli ultimi anni, grazie

la strategia migliore sia quella di non cer-

Poiché non sono titolato e non voglio as-

alla fantasia di architetti, designer, arre-

care di ritornare alla “normalità pre-pan-

solutamente aggiungermi alla flotta di

datori stanno trasformando esercizi pub-

demia”, né tanto meno lanciarsi in pro-

virologi che ci dicono ogni giorno di tutto

blici di ristorazione e ospitalità in posti

getti di sgargiante futurismo. Forse dob-

e il giorno dopo l’esatto contrario, mi

bellissimi, arredati all’ultimo grido e ca-

biamo cercare e rivalutare le radici stori-

concentro a condividere con voi il mio

paci di creare atmosfere suggestive. Salvo

che della cucina italiana connotata da

onesto pensiero di esperto della filiera

poi che i clienti, una volta seduti su pol-

cultura, prodotti, emozioni sensoriali e

alimentare, dalla produzione alla ristora-

trone di lusso intorno a tavoli apparec-

semplicità di esecuzione, in grado di uni-

zione e all’ospitalità. Dopo 37 anni di

chiati con posate dal design sofisticato, si

re pochi e semplici ingredienti, come un

esperienze vissute nel settore, ho visto

vedono servire da camerieri con visi an-

piatto di pasta che da secoli ci mette tutti

nascere, crescere e ahimè spesso andar

noiati che portano maldestramente

d’accordo, risolvendo ogni incombenza

male svariati progetti di imprese, artigia-

enormi piatti fatti di porcellane pregiate

e sfamando ogni appetito per ogni porta-

ni e professionisti del food. Sono stato

dove il cibo, accuratamente poggiato sot-

foglio. 👆 cod 84054

direttamente coinvolto nello studio e in-

to forma di maestosa creazione d’arte

Per informazioni:

troduzione di nuove tecnologie e metodi

contemporanea, esprime le idee futuri-

www.giubilesiassociati.com

le più semplici.

I progetti di maggior successo sono quelli più rispettosi verso i clienti

Visti i tempi che corrono, le incertezlungo percorso che dovremo compiere

di produzione, ho supportato lo sviluppo di nuovi prodotti e il miglioramento dei vecchi e posso affermare che quelli che hanno avuto più successo e che hanno portato ad un’evoluzione proficua per le imprese sono stati sempre quelli più semplici, “green” e rispettosi verso le vere esigenze dei clienti e i consumatori. Tutti sappiamo bene che le persone cercano nel cibo prima di ogni altra cosa la soddisfazione del bisogno fisico e biologico di nutrirsi e solo dopo vengono gli aspetti “di contorno”. Un buon prodotto, con qualità e caratteristiche sensoriali, si venderebbe bene anche in una bella MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

117

LOTTA AGLI SPRECHI COSA ABBIAMO MESSO IN CAMPO SINO AD OGGI? di Serena Pironi

intervistati ha dichiarato di cestinare il

non riguarda solo la produzione e la di-

e Francesca Agostini

cibo quotidianamente e nel 2021 gli ita-

stribuzione ma anche i singoli individui

Piga Service

liani si sono dimostrati il popolo più vir-

ed ha aperto la strada a una serie di azio-

tuoso del primo Cross Country Report

ni volte alla sensibilizzazione della col-

ne health, one earth.

monitorato su 8 Paesi del mondo (Stati

lettività e all’attuazione di misure che

Stop food waste”: con

Uniti, Cina, Regno Unito, Canada, Rus-

accrescano la consapevolezza di tutte le

questo slogan il 5 feb-

sia, Germania, Spagna e Italia). Seguono

parti in gioco ovvero dalla produzione al

braio scorso si è celebrata in tutta Italia

lo spreco idrico (52%), gli sprechi nella

consumatore finale.

la 9ª Giornata nazionale della preven-

mobilità (25%), di energia elettrica

Tornando con l’attenzione al nostro

zione dello spreco alimentare. La lotta

(24%) e in generale legati al denaro

Paese, si parte dalla Legge Gadda (Legge

allo spreco si inserisce negli obiettivi

(16%).

n.166 del 2016), che introduce il tema

“O

dell’agenda 2030 per lo Sviluppo soste-

118

dell’economia circolare, strutturando il sistema di redistribuzione delle ecce-

di dimezzare lo spreco alimentare pro-

A che punto siamo in Italia?

capite. I numeri reperiti da un’indagine

Ma quando è nata l’attenzione allo spre-

solidarietà sociale. Ancora oggi, non tut-

del Crea raccontano che una famiglia

co alimentare? In Italia nel 2014 fu inau-

ti conoscono l’opportunità fornita da

media «spreca 399 kg di cibo a settima-

gurata la prima giornata della preven-

questa legge che ad esempio ha istituito

na, pari al 4,4% del peso del cibo acqui-

zione dello spreco, grazie al progetto

nel campo ristorativo la “doggy bag”. A

stato, con un valore monetario totale dei

Last Minute Market nato con uno spin

favore della restituzione di un nuovo va-

prodotti alimentari sprecati di 1.052

off dell’Università di Bologna nel 1998.

lore alle eccedenze, è seguita nel 2018 la

euro, pari al 3,8% della spesa alimentare

L’accordo sottoscritto dalle Nazioni Uni-

legge di bilancio che ha stabilito specifi-

del campione». Nel 2019 solo l’1% degli

te nel 2015 ha fatto luce su un tema che

che agevolazioni fiscali per le donazioni.

nibile delle Nazioni Unite, tra cui quello

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

denze e dei beni inutilizzati per fini di

GESTIONE E NORMATIVE

Circolo virtuoso di recupero

missione europea stima che fino al 10%

menti che generano spreco. Secondo l’os-

degli 88 milioni di tonnellate di sprechi

servatorio i prodotti maggiormente spre-

L’app “Too Good to Go”, nata in Dani-

alimentari prodotti ogni anno nell’Ue sia

cati sono frutta fresca (27%), seguita da

marca e arrivata nel nostro Paese nel

connesso all’indicazione della data di

cipolle aglio e tuberi (17%), pane fresco

2019, ha ulteriormente sensibilizzato sul

scadenza sui prodotti alimentari» (fonte

(16%), verdure (16%) e insalata (15%),

tema e fornito uno strumento pratico per

Efsa). E sullo stesso argomento l’Europa

mentre la causa principale (47%) dello

la comunicazione tra negozianti e con-

sta discutendo a proposito di etichettatu-

spreco viene attribuita alla dimenticanza.

sumatori creando un circolo virtuoso di

ra, in quanto sembra che la maggioranza

L’Italia sembra essere sensibile al tema,

recupero dell’invenduto, che viene valo-

dei consumatori e operatori del settore

ma meno della metà degli italiani usa una

rizzato come “troppo buono per essere

non conosca la differenza tra termine mi-

strategia per ridurre lo spreco; probabil-

buttato” ed offerto ai consumatori a fine

nimo di conservazione e data di scaden-

mente la diffusione della consapevolezza

giornata a prezzi agevolati. Una “magic

za. La prima non è perentoria, nel senso

porterebbe a risultati ancora più incorag-

box” di cui non si conosce il contenuto,

che l’alimento può essere ancora consu-

gianti. Controllo delle scadenze per con-

che può divenire una “magic box sospe-

mato qualche giorno o qualche mese

sumare prima i cibi più prossimi al termi-

sa”, come avviene con il caffè napoletano.

dopo, a seconda del prodotto, ma sarà

ne, conservazione e riutilizzo degli avan-

meno buono da un punto di vista senso-

zi, acquisti ponderati e consapevoli... Le

Dal produttore al consumatore

riale. In aiuto le linee guida di Fbao e Ca-

strategie da mettere in campo sono nu-

ritas, riconosciute dal ministero della Sa-

merose. Il 29 settembre 2022 sarà la Gior-

A maggio 2020 l’Ue ha pubblicato la stra-

lute.

nata internazionale della consapevolezza

tegia “Farm to Fork” (F2F, dal produttore

sugli sprechi e le perdite alimentari. Tutti

Più consapevolezza, meno sprechi

siamo chiamati a portare il nostro contri-

tivi annovera la riduzione della perdita e dello spreco di cibo (“food loss and wa-

L’Osservatorio Waste Watcher Internatio-

lotta allo spreco che, oltre all’ambiente,

ste”) a favore della sostenibilità e dell’im-

nal on Food and Sustainability monitora

coinvolge anche temi sociali ed econo-

patto economico e sociale. A tale scopo la

dal 2013 la gestione del cibo a livello do-

mici che richiamano l’attenzione di tutti

commissione proporrà obiettivi giuridi-

mestico in Italia e coi suoi rilevamenti

al rispetto della terra e di ciò che ci offre

camente vincolanti per ridurre lo spreco

mette in luce le criticità nei comporta-

ed alla solidarietà. 👆 cod 84221

al consumatore), nella quale tra gli obiet-

buto nel sostegno e nella diffusione della

alimentare in tutta l’Ue.

Shelf life degli alimenti Nello stesso anno l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha emanato delle linee guida per determinare la shelf life degli alimenti, valorizzando le informazioni che vengono date ai consumatori fornendo in primis uno strumento per gli Osa (Operatori del settore alimentare) che li supporti

nella

scelta dell’indicazione del Tmc (termine minimo di conservazione) piuttosto che della data di scadenza. «La ComMARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

119

CUOCHI

ABBINAMENTI

IL PROSECCO OTTAVIANO ESALTA I SAPORI DEL RISOTTO DELLA PRINCIPESSA

ttaviano è un Prosecco rea-

da da intraprendere. A fine ‘800, infatti,

La cuoca Clementina Viezzer propone

lizzato con il metodo ance-

il conte Ottaviano è nel consiglio della

questo risotto a base di verze, luganega

strale. Dopo la vinificazione

scuola enologica di Conegliano, è il so-

e Prosecco da abbinare allo spumante

con la prima fermentazione in serbatoi

cio di maggioranza del primo Comizio

sui lieviti.

termo-condizionati aperti, il vino base

Agrario e inizia a costruire la moderna

Le uve provengono da un vigneto

è stato messo, con tutti i suoi lieviti na-

cantina a Susegana (Tv). Sono gli anni

sulla collina di Colfosco e sono state vi-

turali, in serbatoi a bassa temperatura

in cui si cominciano a sperimentare

nificate con un metodo “antico”, antico

a maturare. I primi di giugno è stato

nuovi modi di vinificare il Prosecco,

come le radici della famiglia Collalto

trasferito in bottiglia con i lieviti e la-

gli anni delle prime spumantizzazioni.

che risalgono al lontano 958 quando re

sciato al buio ad una temperatura più

E il conte Ottaviano è tra i pionieri del

Berengario donò al capostipite Ram-

alta (15°C) per riprendere la fermenta-

Prosecco.

baldo i vigneti sui colli di Susegana. Ot-

zione.

120

E in chiave moderna è stata inter-

taviano nasce dall’idea di riproporre,

Il vino è dedicato al conte Ottaviano

pretata una tradizionale ricetta dell’O-

in chiave moderna, la tradizione delle

I, il “conte agricoltore”, che ha precorso

steria Al Castelletto di Follina (Tv), il

colline su cui sorge la cantina.

i tempi intuendo, prima di tutti, la stra-

“Risotto Invernale della Principessa”.

👆 cod 84453

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ABBINAMENTI

COLLALTO

OTTAVIANO PROSECCO SUPERIORE DOCG SUI LIEVITI Giallo paglierino, luminoso, caratterizzato da vivaci bollicine, fini e incessanti. I tipici profumi floreali e fruttati della varietà, qui elegantemente definiti e intensi, sono affiancati da sentori fragranti di pasticceria secca, ancor più evidenti rimettendo in sospensione i lieviti di rifermentazione. Note di erbe aromatiche, e “minerali”, ne completano l’invitante complessità olfattiva. Al palato, è rinfrescante e avvolgente, di carattere. Il finale, sapido, gustoso e ricco di note fruttate e fragranti di pasticceria, regala un prolungato piacere gustativo. Versione elegante del Prosecco di tradizione, ne è un raffinato ambasciatore.

Risotto Invernale della Principessa Ricetta di Clementina Viezzer, cuoca del ristorante “Osteria Al Castelletto” di Pedeguarda di Follina (Tv) Ingredienti (per 4 persone): 350 g riso Carnaroli, 1/2 cavolo verza, 1 luganega (salsiccia fresca lunga e sottile), 1 cipolla bianca, brodo vegetale, 1/2 bicchiere di vino Prosecco sur lie, sale, pepe, 40 g parmigiano, burro per mantecare Preparazione: preparare un brodo vegetale e tenerlo da parte sul fornello a fiamma bassissima. Sbucciare la cipolla e affettarla finemente ed eliminare la pelle alla salsiccia tagliandola a tocchetti. In una casseruola a fondo pesante scaldare l’olio, poi aggiungere la verza con la cipolla e rosolare per 5 minuti. Aggiungere la salsiccia e farla rosolare per qualche minuto. Unire il riso e farlo tostare qualche minuto, poi sfumare il tutto con il vino (Prosecco sui lieviti). Salare poco e iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolino alla volta, finché non si è assorbito, per ottenere una cottura ottimale del risotto. Verso fine cottura aggiungere il parmigiano. Aggiustare eventualmente di sale. A fine cottura aggiungere una noce di burro per mantecare il risotto e prima di portare in tavola aggiungete una macinata generosa di pepe e una manciata di formaggio grattugiato Castello di Conegliano.

Azienda Agricola Conte Collalto via XXIV Maggio 1 - 31058 Susegana (Tv) Tel 0438 435811 www.cantine-collalto.it MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

121

RISTORAZIONE COLLETTIVA

A RISCHIO 30MILA POSTI DI LAVORO

di Luca Bassi

l’hanno fatta. E poi c’è stato chi, come

to dello smartworking strutturale cam-

la ristorazione collettiva, ancora oggi

bierà per sempre il bacino di utenza,

a pandemia ci ha travolti

paga a carissimo prezzo i disastri che il

che si ridurrà nel tempo, diminuendo i

come se fosse un uragano. Ci

Covid-19 s’è portato appresso. «Il no-

servizi erogati e di conseguenza il per-

ha spiazzati e stesi. Qualcuno

stro è forse l’unico settore che risentirà

sonale necessario alle imprese che si

è rimasto in piedi, ha saputo resistere,

in maniera permanente della crisi

occupano dei servizi mensa in ambito

mentre qualcun altro ha potuto rial-

pandemica», spiega Massimiliano

sia pubblico sia privato. L’assenza di

zarsi per primo, quando la prima tem-

Fabbro, presidente Anir Confindustria

aggregazione porta ad un inevitabile

pesta se n’è andata. Altri, invece, si

(Associazione nazionale delle imprese

crollo dei volumi: nel 2021, come ha

sono ripresi con più calma, ma ce

della ristorazione collettiva). «L’avven-

ricordato l’Inapp (Istituto nazionale

122

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

RISTORAZIONE COLLETTIVA per l’analisi delle politiche pubbliche), un lavoratore su tre è stato in smartworking. Parliamo di oltre 7 milioni di persone, una cifra certamente si dovrà assestare una volta usciti dall’emergenza».

Nel 2023 il 20% in meno di posti di lavoro A preoccupare più di tutto Fabbro è la perdita dei posti di lavoro, che presto sarà realtà se le cose continueranno

così:

«La nostra stima - sottolinea il presidente di Anir Confindustria - è che dei 150mila addetti oggi presenti si arriverà ad una riduzione del 20% alla fine della pandemia. Significa che 30mila persone (di cui l’85% donne) sono destinate a

«Durante la pandemia il settore ha sofferto enormemente azzerando le prestazioni nei mesi di lockdown. Il mondo scolastico è un esempio, al pari della pubblica amministrazione e di tante aziende private, senza dimenticare il grande calo anche nel sanitario».

strazione e di tante

ad ottenere un fondo da 100 milioni di

aziende private, sen-

euro. È stato complicato comprendere

la specificità del settore e farlo distin-

grande calo anche

guere dalla ristorazione classica, dai

nel sanitario. Siamo

pubblici esercizi che in Italia sono nu-

stati sottoposti a ri-

mericamente maggiori, ma i cui margini

chieste pressanti da

e volumi sono nettamente inferiori. Una

parte dei commit-

grande azienda della ristorazione collet-

diamo che la riduzione del personale

tenti, vista la necessità di rimodulare i

tiva può fatturare 50 milioni di euro, cifra

avverrà entro due anni al massimo,

servizi, in assenza di un quadro norma-

ben lontana dai fatturati di un ristorante

quindi non oltre il 2023. Stimiamo, ad

tivo che regolasse il cambio di modalità

medio».

esempio, una riduzione dei volumi del

di erogazione degli appalti in essere. Ab-

40% nelle mense aziendali, e molto in

biamo subito l’incremento dei costi, so-

ambito universitario. Probabilmente le

prattutto per le materie prime. Basti

Ok dall’Ue ai 100 milioni di euro di aiuti

mense scolastiche non avranno scosso-

pensare alla pasta aumentata del 40%».

La Commissione europea il 2 marzo

perdere il lavoro se non troviamo, da subito, un’intesa che coinvolga governo e parti sociali per la loro ricollocazione.

Massimiliano Fabbro

Cre-

dimenticare

scorso ha approvato il regime italiano da

ni, considerando anzi che saranno po-

I ristori a pandemia inoltrata

100 milioni di euro a sostegno dei servizi

Sul tavolo ci sono i 100 milioni di euro

mia di coronavirus. Il regime è stato ap-

stanziati dal Mise: «Nel momento più

provato nell’ambito del quadro tempo-

«Durante la pandemia il settore ha sof-

difficile della pandemia non abbiamo

raneo per le misure di aiuto di Stato. Gli

ferto enormemente - continua Fabbro -

ricevuto ristori - spiega Fabbro - ma gra-

aiuti sono dedicati alle imprese del

azzerando le prestazioni nei mesi di

zie al costante pressing associativo e ad

comparto che nel 2020 hanno subìto

lockdown. Il mondo scolastico è un

un dialogo avviato con le istituzioni da

una riduzione del fatturato non inferiore

esempio, al pari della pubblica ammini-

parte di Anir Confindustria, si è arrivati

al 15% rispetto al 2019. 👆 cod 84049

tenziate con i fondi del Pnrr».

La sofferenza durante il lockdown e non solo

di ristorazione nel contesto della pande-

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

123

ATTREZZATURE

INVESTIMENTI E PRODOTTI ALL’AVANGUARDIA: SANELLI RAGGIUNGE NUOVI TRAGUARDI L’azienda lecchese, dal 2018 guidata da Antonio Sanelli, non ha frenato la propria crescita neanche con le difficoltà portate dalla pandemia. E anche nel 2022 è pronta a lanciare sul mercato delle importanti novità 124

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

arlare di Sanelli significa par-

Tra le novità degli ultimi quattro

lare di un’eccellenza italiana

anni ci sono il ritorno alla guida della

famosa a livello mondiale nel

direzione commerciale di Livio Piffari,

mercato della coltelleria professionale.

che aveva già svolto il medesimo inca-

Un’azienda che negli ultimi anni ha

rico in azienda dal 2008 fino al 2015;

conosciuto il suo massimo sviluppo da

ma anche gli arrivi in organico di due

quando, nel 2018, Antonio Sanelli ha

nuove, importanti figure: Andrea Cur-

acquisito la maggioranza azionaria

toni, un giovane commerciale con fun-

della società, dando il via ad un per-

zioni specifiche di gestione e sviluppo

corso preciso e ben delineato che sta

dei mercati esteri già esistenti e ancora

portando l’azienda a raggiungere nuo-

inesplorati, e Anita Sanelli, figlia di An-

vi traguardi, sia in termini di giro d’af-

tonio, che con altri colleghi dell’ufficio

fari che di penetrazione nei mercati di

completa la squadra commerciale, ge-

riferimento.

stionale, amministrativa e di marke-

ATTREZZATURE ting a disposizione della proprietà Sanelli.

Acquisizione della Fratelli Olivetto All’inizio del 2020, a pochi giorni da quell’evento pandemico che nessuno avrebbe pensato potesse verificarsi, Antonio Sanelli ha anche firmato l’acquisizione della Fratelli Olivetto di Maniago (Pn), storica azienda produttrice di coltelli da cucina, professionali, sportivi e militari che da quel momento ha permesso alla capogruppo Sanelli di affacciarsi a nuovi mercati e ad importanti business in nuovi settori.

Linea Ergoforge ta, l’assortimento esistente e le innu-

giunta alla linea Skin si può inserire la

Crescita inarrestabile

merevoli novità presentate dall’Host

proposta dei piccoli coltelli della serie

Le difficoltà causate dalla pandemia

del 2019 in avanti, hanno portato otti-

Jolly che ha meravigliato tutta la Sanel-

nel 2020 e nel 2021 non hanno fermato

mi risultati di vendita. Ad esempio, i

li per numero di coltelli prodotti e ven-

la crescita dell’azienda lecchese, che

nuovi coltelli della linea Grill-Bbq

duti, mai avremmo pensato che un

ha confermato nel primo anno il giro

sono stati più che apprezzati da un

coltello di grande qualità, proposto ad

d’affari rispetto agli anni precedenti e

mercato in forte crescita e assistite da

un prezzo “aggressivo” potesse portare

l’ha incrementato con percentuali im-

collaborazioni con aziende leader a li-

questi risultati.

pensabili nel 2021, consolidando la

vello Mondiale.

• Linea Sakura: questa linea è stata

propria presenza nel settore Horeca e

• Linea Skin e Skin Colore Haccp

creata per il mercato casalingo (Retail)

aumentandola nei settori Retail, Onli-

con manico a texture calibrata: an-

e sta riscuotendo sempre maggiore

ne e Loyalty, grazie a nuovi prodotti e a

che in questo caso la mancanza di

successo per la sua bellezza estetica

strategie vincenti e lungimiranti. Di se-

competitor in questa fascia di prodot-

unita alle qualità di tutti i coltelli Sanel-

guito, nello specifico, i prodotti che

to, ha permesso a Sanelli di acquisire

li prodotti nella fabbrica di Premana

hanno contribuito a questa crescita.

nuovi clienti e nuovi mercati in settori

(Lc). Altro settore di interesse per que-

• Linea Premana Professional con

dove l’utilizzo e i consumi di questi

sta linea è quello delle Loyalty che uni-

manico antibatterico: ancora una vol-

prodotti sono molto consistenti. In ag-

tamente alla linea Ergoforge assecon-

Linea Jolly

da i desideri dei consumatori che nelle loro cucine di casa sognano e cercano di imitare i grandi chef. Ma le novità per Sanelli non sono finite qui. L’azienda, infatti, durante “Iffa - International trade fair for the meat industry” in programma a maggio 2022 a Francoforte, è pronta ad annunciare un’altra grande novità da lanciare sul mercato. 👆 cod 84110 Coltellerie Sanelli via Risorgimento 67, loc. 4 Venti 23834 Premana (Lc) - Tel 0341 361368 www.sanelli.com MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

125

ATTREZZATURE

ROS OFFRE SOLUZIONI INNOVATIVE PER IL TRASPORTO E LA CONSERVAZIONE 126

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ATTREZZATURE di Giorgio Lazzari

Ros ha un grande partner come Cambro, che è in grado di supportare

ffidabilità, competenza, pre-

ogni tipo di esigenza. Il catalogo è vastis-

parazione ed esperienza sono

simo e comprende articoli a 360 gradi

nel dna di Ros Forniture Al-

per il mondo della ristorazione e dell’ho-

berghiere, attiva dal 1984 nella ricerca di

tellerie. L’arrivo del Covid-19 ha cambia-

articoli e attrezzature per alberghi, bar e

to molti paradigmi e ha decisamente

ristoranti. Da quasi 40 anni l’azienda

sviluppato le consegne a domicilio e il

opera al fianco degli operatori, in modo

delivery. Questo, negli ultimi mesi, tra le

da offrire i migliori articoli e attrezzature

referenze Cambro hanno assunto parti-

per accogliere al meglio i commensali,

colare interesse i contenitori termici per

dando la massima priorità agli aspetti

il trasporto dei cibi, così come le attrez-

legati alla sicurezza.

zature, dalle bacinelle agli scaffali, per

L’emergenza sanitaria causata dalla pandemia ha avuto un impatto impor-

finire sui carrelli progettati per durare a lungo nella massima sicurezza.

tante nel settore della ristorazione. L’e-

Sicurezza e qualità alimentare

sono garantiti a vita contro ruggine e

strutture ad avere un controllo crescente e un’attenzione specifica alla sanifica-

Uno degli aspetti più critici è rappresen-

pulire. A differenza dei carrelli in metal-

zione degli strumenti di lavoro, ma an-

tato proprio dalla necessità di recapitare

lo, si elimina inoltre il rumore e l’usura

che allo stoccaggio e al trasporto degli

i piatti ordinati, dalla semplice pizza da

dovuti al contatto tra le teglie e le guide.

alimenti. «Abbiamo messo in campo

asporto alle ricette più complesse, nelle

tutta la nostra esperienza e le nostre co-

condizioni migliori, sia per una questio-

noscenze dei materiali, in modo da sele-

ne di sicurezza alimentare sia per un

Ros mette il cliente al centro

zionare i migliori partner sul mercato -

servizio che faccia ben figurare gli ope-

Ros è un’azienda all’avanguardia, sem-

afferma Michele Pezzotta, sales mana-

ratori del settore. Dal momento in cui il

pre al passo con i tempi, nel comparto

ger di Ros Forniture Alberghiere - il no-

cibo viene preparato a quello in cui rag-

delle forniture selezionate per hotelle-

stro lavoro è andato nella direzione di

giunge la tavola, ogni secondo è impor-

rie, ristorazione e catering, grazie ad una

supportare i nostri clienti con le soluzio-

tante. Per mantenere la sicurezza degli

squadra affiatata. Da più di 38 anni sele-

ni più interessanti per produrre, stocca-

alimenti, caldi o freddi, durante tutti gli

ziona fornitori e prodotti per il mondo

re, trasportare e consegnare piatti e ali-

step della consegna, Cambro utilizza

dell’ospitalità e nel tempo ha composto

menti».

materiali di alta tecnologia e dal design

un catalogo con oltre 15mila referenze.

ergonomico.

Ros ascolta i clienti, in modo da crescere

sperienza vissuta ha portato tutte le

A disposizione degli operatori ci

insieme a loro e raggiungere obiettivi

sono le GoBags, contenitori isotermici

sempre più ambiziosi, progettando so-

per il trasporto professionale, ideali per

luzioni innovative in porcellana, metal-

consegne singole di alimenti caldi o

lo, vetro, legno e melaminico. Per mag-

freddi, specialmente per le pizze, ma an-

giori dettagli sui prodotti distribuiti da

che le Cam GoBox, capaci di mantenere

Ros si può visitare il quartier generale a

gli alimenti a temperature sicure per

Zanica, in provincia di Bergamo, o il

quattro ore con soluzioni ideali per lo

nuovo showroom a Milano (su appun-

stoccaggio e adatti a consegne multiple.

tamento) in via Privata Gaspare Bugatti

Anche i carrelli Cambro Camshelving

13, laterale di via Tortona. 👆 cod 84418

porta teglie sono resistenti e sicuri e rappresentano un’evoluzione per lo stoc-

Michele Pezzotta

corrosione, con superfici lisce facili da

caggio e il trasporto. Si tratta di prodotti che non presentano punti di saldatura e

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

127

ATTREZZATURE

Un packaging top quality sicuro e sostenibile che garantisce la migliore esperienza a chi effettua l’ordine. Eurofides offre inoltre un servizio di personalizzazione su una selezione di articoli per la ristorazione

ASPORTO E DELIVERY LA LINEA NATURALMENTE MONOUSO DI EUROFIDES

servizi di delivery e take away oggi

anno continua ad ampliare la sua gam-

lità è infatti uno degli obiettivi primari

sul mercato richiedono un packa-

ma di shopper, scatole e accessori per

dell’azienda che negli ultimi anni ha in-

ging top quality sicuro e sostenibi-

food delivery e take away. Tanti articoli

trodotto monouso all’avanguardia pro-

le. Non si tratta di scegliere semplici con-

versatili e sostenibili per il successo di

dotto in gran parte in carta e cartone ac-

tenitori per il cibo da asporto, ma di ga-

tutte le attività. Si tratta di prodotti pensa-

coppiato a materie prime di origine vege-

rantire la migliore esperienza a chi effet-

ti per adattarsi a diverse esigenze: cola-

tale come il PLA (acido polilattico), la

tua l’ordine. Fast food, ristoranti, pizzerie,

zione, pranzo, cena, pizza, cibo etnico o

polpa di cellulosa e il Mater-Bi®. Gran par-

bar, pasticcerie, c’è sempre una soluzio-

gourmet. Hanno tutti un design e le ca-

te dei prodotti sono certificati, comprese

ne adatta al cliente. Tutto può essere tra-

ratteristiche tecniche idonee ai diversi

posate e bicchieri monouso, tovaglioli e

sportato o consegnato in totale sicurezza

tipi di alimenti e al servizio offerto.

tovagliato a basso impatto ambientale.

Inoltre le forniture Eurofides sono tut-

Eurofides offre inoltre un servizio di

te realizzate in materiali innovativi, con

personalizzazione su una selezione di ar-

Per questo Eurofides, e-commerce di

ampia selezione di prodotti ecologici bio-

ticoli per la ristorazione: shopper take

packaging e monouso ristorazione, ogni

degradabili o compostabili. La sostenibi-

away, food box, bicchieri, etichette adesi-

mantenendo qualità, integrità e fragranza del cibo.

ve e tanto altro. Il servizio di stampa del logo online è semplice e intuitivo con preventivi in tempo reale. L’azienda garantisce un servizio di consegna rapido e puntuale e un servizio clienti sempre presente.👆 cod 83892 Eurofides Tel 800 079060 www.eurofides.com 128

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ATTREZZATURE

SISTEMI DI COTTURA RATIONAL

LA TECNOLOGIA IN AIUTO ALLA CUCINA

Antonio Stea, National Corporate Chef di Rational. Migliaia di pasti lasciano la cucina contemporaneamente e, nei momenti di punta, si arriva a oltre 3.000 ospiti che vogliono essere coccolati con cibo delizioso nello stesso momento. Per poterlo fare, tutto deve funzionare come un orologio.

La proposta di Rational: iCombi e iVario Rational conosce bene queste sfide: «In una cucina che lavora in questi settori, tutti i processi devono essere coordinati tra loro, non c’è assolutamente spazio per deviazioni o errori» aggiunge Antonio Stea. «E qui i sistemi di cottura Rational fanno la differenza: iCombi Pro e iVario

I sistemi iCombi Pro e iVario sono intuitivi, lavorano in modo indipendente e adattano automaticamente il processo di cottura alle condizioni del cibo che deve essere cucinato. E riducono anche gli sprechi alimentari

sono intuitivi da usare, lavorano in modo indipendente e adattano automaticamente il processo di cottura alle condizioni del cibo che deve essere cucinato». In iCombi Pro, per esempio, non fa diffe-

lcuni settori della ristorazione

presa di tutte le normali attività, è neces-

renza se il pesce pesa 8 o 18 kg. Il sistema

risentono maggiormente del

sario essere pronti a gestire queste situa-

di cottura intelligente riconosce le di-

turnover del personale. È il

zioni e, per evitare compromessi sulla

mensioni e la quantità di carico, regola in

caso, ad esempio, di navi da crociera, ho-

qualità molti chef si affidano alla tecnolo-

automatico il processo di cottura e forni-

tel e strutture specializzate in banchetti,

gia moderna. E in loro aiuto Rational pro-

sce in modo affidabile il risultato deside-

che si trovano ad affrontare sfide molto

pone due sistemi di cottura: iCombi Pro e

rato. 👆 cod 84319

simili: personale che cambia spesso, na-

iVario. Intuitivi da usare, lavorano in

zionalità e lingue diverse, diversi livelli di

modo indipendente e adattano automa-

istruzione; e un gran numero di ospiti che

ticamente il processo di cottura alle con-

vogliono mangiare contemporaneamen-

dizioni del cibo che deve essere cucinato.

te e con la stessa qualità. I ritmi sono così

«Su una nave da crociera, il personale

frenetici che non rimane tempo per lun-

di cucina cambia mediamente ogni tre o

ghe presentazioni e spesso la formazione

sei mesi e la cucina è in funzione 24 ore al

dei nuovi dipendenti non è la priorità as-

giorno. È difficile mantenere tutto lo staff

soluta. Alle soglie di una imminente ri-

allo stesso livello di conoscenza» spiega MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

129

ATTREZZATURE

PAPERNET

ALTI STANDARD DI IGIENE GARANZIA NELLA RISTORAZIONE Il brand del gruppo Sofidel dedicato al fuori casa è da sempre impegnato nella ricerca di soluzioni innovative. Fast&Clean è un panno in carta multiuso, pratico e veloce, ideato per la pulizia di qualsiasi superficie

el settore della ristorazione è importante garantire i più elevati standard di igiene.

L’emergenza sanitaria ha infatti modificato le abitudini e i comportamenti quotidiani, sviluppando una crescente attenzione verso la cura della persona e del proprio spazio. Proprio per questo, è di fondamentale importanza creare un ambiente pulito e sicuro, non soltanto in casa, ma anche fuori casa, soprattutto all’interno delle strutture come bar e ristoranti, per le quali la sanificazione rappresenta un fattore di cruciale importanza. Le norme sanitarie impongono infatti alle aziende il rispetto di severi standard di pulizia in ogni area di lavoro. Per questo, Papernet, brand Away From Home del gruppo Sofidel, è da sempre impegnato nella ricerca di soluzioni innovative, adatte a soddisfare 130

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ATTREZZATURE le esigenze di protezione e sicurezza di molteplici clienti. La promozione delle corrette pratiche igieniche rappresenta quindi il fulcro dell’attività del brand,

dalla

cui

ricerca

nasce

Fast&Clean, il nuovo prodotto della linea Defend Tech sviluppato per garantire il massimo livello di igiene e sicurezza. Un panno in carta multiuso, pratico e veloce, ideato per la pulizia di qualsiasi superficie e perfetto per tutti gli ambienti, quali bar, ristoranti, cucine, mense, uffici e ospedali. Per vivere e lavorare in sicurezza, infatti, una corretta igiene degli spazi condivisi è fondamentale: l’adesivo posto sul retro della confezione consente di abbinare il prodotto a qualunque tipo di detergente spray, mentre la pratica apertura facilita l’estrazione del singolo panno in carta, agevolando le operazioni di pulizia. «L’emergenza sanitaria - spiega Luca Campagnano, marketing manager Europa AFH - ha notevolmente accelerato l’introduzione di corrette pratiche igieniche e, proprio per questo, l’utilizzo di prodotti in carta tissue monouso rappresenta un importante strumento per garantire il massimo livello di igiene in ogni ambiente. Nel

settore Away From Home, in particolare,

pro-

dotto Fast&Clean della li-

si è sempre più attenti al ri-

nea Defend Tech nasce in risposta

spetto dei severi standard igienici im-

alle nuove esigenze: un panno in car-

posti dalle normative sanitarie, moti-

ta multiuso, pratico e veloce che, ab-

vo per cui, nella nuova fase che il

binato a qualsiasi detergente spray,

mondo sta vivendo, sicurezza e puli-

facilita la pulizia di qualsiasi superfi-

zia rappresentano due prerogative as-

cie e ambiente, come bar, ristoranti,

solute».

enoteche, ecc. Un vero e proprio stan-

«Proprio per questo - prosegue

dard di igiene, dove l’additivo antibat-

Campagnano - Papernet si impegna a

terico presente nel packaging garanti-

offrire soluzioni igieniche quotidiane

sce il massimo livello di protezione e

e innovative, coniugando l’attenzione

sicurezza». 👆 cod 84270

per l’igiene con la volontà di garantire prodotti nuovi e con benefici maggio-

Luca Campagnano

nuovo

ri, ponendo altresì attenzione alle tematiche ambientali. In particolare, il

Sofidel via Giuseppe Lazzareschi 23 - 55016 Porcari (Lu) - Tel 0583 2681 www.sofidel.it - www.papernet.com MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

131

ATTREZZATURE

Dalla cucina al bagno, passando per la sala, Amuchina Professional offre una linea di prodotti completa, pensata per rispondere alle specifiche esigenze del settore Horeca

AMUCHINA PROFESSIONAL

LA LINEA COMPLETA PER LA PULIZIA DEI LOCALI

a clientela del mondo della ri-

vetrate, fino alle stoviglie e agli utensili, i

Per stoviglie, posate e utensili ci si

storazione e dell’hotellerie di-

prodotti Amuchina garantiscono un’a-

può affidare ad Amuchina Detergente

viene di anno in anno più esi-

zione mirata ed efficace, in grado di sod-

Lavastoviglie e ad Amuchina Brillantante

gente, soprattutto per quanto riguarda

disfare anche i clienti (e i proprietari) più

Neutro. Non solo garantiscono un eleva-

igiene e pulizia. Offrire un ambiente sicu-

esigenti.

to potere sgrassante e un effetto brillante

ro, protetto dalla minaccia di germi e bat-

Per la pulizia delle piccole superfici,

anche con cicli brevi a basse temperatu-

teri, è diventato ormai un fattore chiave

come banconi e piani di lavoro, il nuovo

re, ma grazie alla loro formulazione eco-

per trasformare un visitatore in un clien-

Amuchina Multiuso Igienizzante Area

friendly rispettano l’ambiente e il suolo

te fedele. Amuchina Professional rappre-

Food garantisce un alto livello di igiene

su cui sono coltivate le materie prime.

senta un valido alleato nel raggiungere

con rapidi tempi di asciugatura, rispet-

Amuchina Vetri Multiuso è il prodot-

questo risultato, grazie alla sua linea di

tando tutte le superfici, anche quelle in

to adatto per igienizzare e lucidare vetri e

prodotti appositamente pensati per assi-

acciaio. Per lo sporco più ostinato, inve-

cristalli, ma anche piccole superfici quali

curare la più profonda pulizia degli am-

ce, Amuchina Sgrassante Tecnico è il giu-

tavoli e sedute. La sua particolare formu-

bienti professionali. Dall’igiene delle pic-

sto alleato per un’azione veloce e mirata,

la, che non lascia residui chimici, è pen-

cole superfici a quella dei bagni e delle

in linea con le norme Haccp.

sata per l’igiene delle superfici a contatto con gli alimenti, e non necessita di risciacquo. Infine, per la cura del bagno e dei sanitari, l’azione di Amuchina Crema Gel Igienizzante e Amuchina Detergente per Superfici e Bagni permette di eliminare efficacemente germi e batteri, senza danneggiare le superfici che rimarranno lucide e brillanti come al momento dell’acquisto! 👆 cod 79659 Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

132

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ATTREZZATURE

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

133

ATTREZZATURE

CEI, SISTEMA COMPLETO PER LA GESTIONE DELL’ATTIVITÀ

134

EI Systems è un’azienda spe-

punto cassa CEI. Uno dei vantaggi è le-

Automazione e sicurezza

cializzata nella progettazione,

gato alla creazione delle parti hardware

L’integrazione del cassetto rendiresto

produzione e commercializ-

e software che avviene interamente nel-

Glory con il punto cassa CEI ne è un

zazione di sistemi per la gestione del

la sede di Torino: questo permette all’a-

esempio. Due prodotti altamente pro-

punto cassa. Sul mercato da oltre

zienda di avere un controllo totale sul

fessionali, entrambi tra i top di gamma

trent’anni, offre prodotti dedicati e spe-

funzionamento delle apparecchiature e

delle soluzioni dedicate alle attività

cializzati principalmente per il settore

la possibilità di perfezionare continua-

del mondo della ristorazione, che tro-

ristorazione, ma non solo. Ad oggi nu-

mente queste ultime, in base alle richie-

vano nella velocità di servizio un plus

merosi ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie

ste del settore, nonché di studiare solu-

per differenziarsi dai competitors.

e molti altri esercizi su tutto il territorio

zioni su misura per le esigenze di ogni

Questo connubio nasce anche per

italiano hanno scelto per i loro locali il

attività.

permettere ad attività della ristorazio-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ATTREZZATURE ne veloce (self-service, fast-food, ristorazione in stazioni di servizio, stazioni ferroviarie ed aeroporti) oltre che a ristoranti e bar che vogliono ottimizzare

APP CEI FOOD

la gestione del contante nella loro attività, un maggiore controllo sul denaro e contemporaneamente una notevole velocità nelle operazioni di cassa. Con i cassetti rendiresto Glory si automatizzano in modo sicuro i pagamenti in contanti, il cassetto eroga correttamente i resti, identifica le banconote e le monete false rigettandole, elimina gli ammanchi di contante, dovuti a distrazione o a furti e scoraggia i malintenzionati. Inoltre, grazie all’utilizzo del cassetto rendiresto automatico si ha l’eliminazione delle indennità di cassa e si può fruire dei benefici assicurativi che tengono in considerazione la maggior sicurezza dell’esercizio.

Sistema di pesatura integrato Altro prodotto integrato al sistema CEI Systems sono le bilance, che oltre ad ampliare la tipologia dei clienti a cui CEI si propone, offrono servizi aggiuntivi a quelli del singolo apparecchio. Infatti le casse CEI integrano le funzioni delle bilance: non si tratta di semplici collegamenti, ma di uno scambio di informazioni reciproco che migliora e velocizza il lavoro di chi sta in cassa e interagisce con il cliente. Pensati in particolare per ristoranti con piatti venduti a peso, bar pasticcerie, gastronomie con cucina e tante altre tipologie di attività che hanno la necessità di pesare durante il servizio, offrendo sempre un risultato preciso e rapido. 👆 cod 84197 CEI Systems via Indipendenza 9 b/c - 10095 Grugliasco (To) - Tel 011 4081448/456 www.ceisystems.it

empre più importante nella ge-

Con l’app CEI Food si può attivare

stione quotidiana del ristorante.

anche il modulo per la prenotazione

CEI ha sviluppato CEI Food: una

tavoli, utile per organizzare le pre-

vera e propria vetrina digitale del

senze. In questo periodo è più che

proprio locale che permette di gesti-

mai indispensabile uno strumento

re menu digitale, self order dal tavo-

che svolga la funzione di ricevere le

lo, take away, delivery e prenotazio-

prenotazioni già complete dei dati

ni. Orientata al cliente, l’app consen-

cliente, dimezzare il tempo al telefo-

te di inserire immagini e descrizioni

no e velocizzare l’ingresso dei clienti,

dei piatti, di gestire menu diversi per

evitando assembramenti.

il servizio al locale e per quello di

Per utilizzare in modo smart tutte le

asporto. Si possono inserire scher-

funzioni dell’app CEI Food bastano

mate informative iniziali per ogni ti-

un tablet o uno smartphone, una

pologia, evidenziando promozioni

connessione internet e la stampante

attive nel locale, sconti sul servizio di

ordini. Una soluzione alla portata di

take-away o semplicemente infor-

tutti, per sfruttare tutte le opzioni di

mazioni sul tipo di menu disponibi-

CEI Food con il massimo della sem-

le.

plicità. MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

135

ATTREZZATURE

SOFTWARE GESTIONALI PER RISTORANTI MAI PIÙ SENZA!

136

a pandemia ha contribuito ad accelerare il processo di trasfor-

in ogni modo

mazione digitale della ristora-

possibile, accettan-

zione italiana. Sia per rispondere all’au-

do pagamenti elettronici, an-

mentata domanda del food delivery sia

che via app.

per proporre soluzioni interattive per la

• Controllo e analisi dati: un tema che

consultazione dei menu, tanti ristoratori

spaventa spesso i ristoratori poco avvezzi

si sono avvicinanti per la prima volta alla

a questo tipo di attività. Con un gestiona-

tecnologia nell’ambito della gestione del

le come Menu di Passepartout, l’analisi

per i ristoratori ancora più esi-

locale. Nonostante ciò, è ancora facile

dati è alla portata di tutti. Grazie a una

genti, un software gestionale per risto-

trovare molte attività legate alla vecchia

piattaforma online è possibile analizzare

ranti permette anche di utilizzare moni-

gestione delle comande con carta e pen-

i principali dati raccolti dal gestionale nel

tor multimediali in sala e in cucina. I mo-

na, inconsapevoli degli innumerevoli

locale, fino a poter intervenire sulla per-

nitor vengono utilizzati per informare i

vantaggi che l’adozione di un software

sonalizzazione delle dashboard e dei

clienti sullo stato degli ordini e per comu-

gestionale comporta.

grafici esistenti.

nicare con la cucina: mostrando gli ordi-

Ecco una carrellata delle funzioni di

• Prenotazioni online: Menu di Passe-

ni ma anche permettendo agli addetti

un software gestionale per ristoranti a cui

partout è anche dotato di un’app mobile

alla preparazione dei piatti di organizza-

è impossibile rinunciare nel 2022.

che permette al cliente di ordinare in au-

re le comande in base al tempo di prepa-

• Comande e servizio: il software ge-

tonomia dal proprio smartphone. In fase

razione o alle personalizzazioni richieste

stionale è prima di tutto un alleato

di prenotazione il cliente può scegliere se

dal cliente.

nell’organizzazione del servizio. Digita-

richiedere la consegna a domicilio o l’a-

• Food delivery: un gestionale per risto-

lizzando le sale è possibile conoscere lo

sporto, specificare l’orario di consegna o

ranti moderno è in grado non solo di of-

stato dei tavoli in tempo reale. La presa

ritiro e pagare direttamente online con

frire soluzioni native per la gestione del

della comanda da smartphone permette

carta di credito.

team di fattorini ma anche, di collegarsi

di comunicare con la cucina.

• Prenotazioni nel locale: un gestionale

alle richieste che pervengono dalle prin-

• Conto e punto cassa: dal servizio in

per ristoranti dispone di più soluzioni per

cipali piattaforme di food delivery come

sala si arriva dritti alla cassa, dove spesso

la gestione della prenotazione autonoma

Deliveroo, Just Eat e Glovo. 👆 cod 83953

il lavoro è complicato dall’afflusso simul-

nel locale. Tramite app ma anche tramite

taneo di clienti. Grazie a un software ge-

totem multimediale, grazie a un’interfac-

stionale è possibile ricavare immediata-

cia dedicata a tali dispositivi, molto in uso

mente il conto del tavolo e suddividerlo

nell’ambito delle catene del fast food.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

• Monitor multimediali:

Passepartout via Consiglio dei Sessanta 99 - 47891 Dogana (San Marino) - Tel 0549 978011 www.passepartout.net

ATTREZZATURE

Constance, attraversare con delicatezza l’Oceano Indiano

MAURITIUS • SEYCHELLES • MALDIVES • MADAGASCAR

constancehotels.com

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

137

ALIMENTI

PARMIGIANO REGGIANO VENDITE AUMENTATE NEL 2021 (+8,2%) ORA SI PUNTA SU UNA CRESCITA FORTE E DI LUNGO PERIODO

138

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ALIMENTI

l Parmigiano Reggiano ha chiuso il 2021 con dati positivi per quanto riguarda vendite e prezzi, il giro

d’affari al consumo tocca il massimo storico di 2,7 miliardi di euro contro i 2,35 miliardi del 2020; al massimo anche il valore generato alla produzione con 1,71 miliardi di euro contro gli 1,52 miliardi del 2020. Il 2021 è stato un anno record anche per la produzione, che cresce complessivamente del 3,9% rispetto all’anno precedente. I 4,09 milioni di forme (circa 163mila tonnellate) rappresentano il livello più elevato nella storia del Parmigiano Reggiano. Volumi che orientano il Consorzio a puntare sempre di più verso l’estero: mercati di grandi opportunità di sviluppo per una produzione in continua - ma programmata - espansione. Negli ultimi quattro anni, la produzione è aumentata da 3,7 milioni di forme a 4,09 milioni di forme, registrando una crescita pari al 10,6%. Nei mercati, il Parmigiano Reggiano ha registrato nel 2021 una quotazione positiva e stabile: la media annua è stata di 10,34 euro al chilo (Parmigiano Reg-

I NUMERI DI PARMIGIANO REGGIANO

2.373 allevatori / conferenti latte ai caseifici • 272.000 bovine di oltre 24 mesi di età per la produzione di latte • 2,08 milioni di tonnellate di latte prodotto • 16,9% della produzione nazionale di latte • 305 caseifici produttori • 4.091.144 forme prodotte pari a circa 163mila tonnellate • 50mila persone coinvolte nella filiera produttiva • 1,71 miliardi di euro giro d’affari alla produzione (+12,5%) • 2,7 miliardi di euro giro d’affari al consumo (+14,9%) • 62.429 tonnellate esportate (+2,9%) • 45% quota export (vs. 44% del 2020) •

giano 12 mesi da caseificio produttore), con oscillazioni di prezzo contenute tra

89.101 tonnellate nel 2021 contro le

za di Parmigiano Reggiano tra gli ingre-

10,25 e 10,4 euro/kg. Ricordiamo che

85.258 del 2019. Il dato risulta essere in

dienti. Il canale Horeca rimane fanalino

leggera

flessione

di coda, e quindi enorme potenziale di

(-1,3%) se comparato a

sviluppo, ma recupera volumi e si atte-

quello del 2020: anno

sta al 7% del totale rispetto al 2% regi-

straordinario in cui, a

strato nel 2020. Il restante 8% è distribu-

causa

ito negli altri canali di vendita.

nel 2020 la media era stata di 8,57 euro/kg e nel 2019, prima dell’inizio della pandemia, di 10,76 euro/kg (fonte: Borsa Merci Comprensoriale di Parma). Per quanto riguarda la distribuzione dei consumi il mercato del Parmigiano Reggiano sta diventando sempre più internazionale. L’Italia, che rappresenta il

Il giro d’affari al consumo supera i 2,7 miliardi di euro. Horeca recupera volumi ma resta fanalino di coda. La ristorazione assorbe il 7% dei volumi di vendita, in aumento rispetto al 2% registrato nel 2020

55% del mercato, ha re-

del

primo

lockdown, si registrò

La quota export è pari al 45% (+2,9%

un boom dei consumi

di crescita a volume rispetto all’anno

domestici del prodotto.

precedente). Gli Stati Uniti sono il pri-

La Gdo rimane il

mo mercato (21% dell’export totale),

primo canale distribu-

seguito da Francia (19%), Germania

tivo (51%), seguita dal-

(17%), Regno Unito (11%) e Canada

le vendite dirette dei

(5%). Nei mercati più importanti, le per-

caseifici che registrano

formance migliori rispetto al 2020 sono

un forte aumento e

state registrate negli Usa (+10,4%), in

dall’industria

(14%),

Francia (+4,5%) e in Canada (+5,5%).

gistrato un incremento dei consumi pari

che beneficia della crescente popolarità

Crescono anche la maggior parte dei

al +4,5% rispetto ai livelli pre-pandemia:

dei prodotti caratterizzati dalla presen-

mercati europei, in particolare SvizMARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

139

ALIMENTI

PARMIGIANO REGGIANO 40 MESI, ZUCCA E POLENTA

zera (+14,7%) e Svezia (+13,2%). Perde

Ricetta proposta nell’ambito del progetto “40 chef per il 40 mesi” del Consorzio

al 2019).

Parmigiano Reggiano in collaborazione con i Jeunes Restaurateurs d’Europe.

terreno il Regno Unito (-15,6%) a causa di Brexit, e la Germania (-1,9%, ma dopo una crescita importante rispetto «La tregua che il Covid sta dando all’Europa potrebbe preludere, secon-

Per il Parmigiano Reggiano croccante

do l’Oms, alla fine della pandemia», ha

Ingredienti: Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato

affermato Nicola Bertinelli, presidente

Preparazione: spargere il Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato su carta da for-

del Consorzio Parmigiano Reggiano.

no e mettere in forno microonde alla massima potenza fino a quando inizia a per-

«La nostra filiera non solo ha retto

dere colore, circa 40-60 secondi.

all’onda d’urto del Covid ma in questo

Per il flan di zucca

anno è riuscita a espandere i consumi e

Ingredienti: 100 g di zucca, 35 g di panna, 2 fogli di gelatina, sale, pepe

a trovare la stabilità dei prezzi alla pro-

Preparazione: tagliare la zucca a pezzi e cuocere in acqua sa-

duzione. Ora che stiamo uscendo da

lata. Scolare e mixare più finemente possibile con la panna. Nel frattempo, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Condire la zucca con sale e pepe. Riscaldare e incorporare i fogli di gelatina strizzati. Riempire gli stampini con il preparato e met-

questa fase, dovremo fare fronte ai riflessi di un mercato che è stato tonico ma che potrebbe manifestare - a seguito di un aumento produttivo trainato dai prezzi e dal-

terli in freezer per tutta la

la domanda -

notte. Rimuovere dal fre-

dei problemi

ezer qualche ora prima

di servire il piatto in

di offerta. Il

modo da permettere al

piano mar-

preparato di raggiunge-

keting e i

re temperatura ambiente. Per la polenta Ingredienti: 250 g di polenta precotta, 1 litro di acqua, 1 cucchiaio di Marsala, 1 cucchiaio di Herbamare o sale, 50 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato Preparazione: mescolare acqua e polenta, ag-

eccesso

nuovi piani produttivi, deliberati

Assemblea a dicembre

2021,

sono i due strumenti principali con i quali ci apprestiamo ad affrontare queste sfide di breve e medio ter-

giungere il Marsala e l’Herbamare. Mettere sul fuoco a

mine per posizionare, ancora una volta,

media intensità e portare a ebollizione mentre si mescola con una frusta da cucina,

il Parmigiano Reggiano su una traietto-

ridurre l’intensità del fuoco e continuare a mescolare fino a ottenere un composto

ria di crescita forte e di lungo periodo».

omogeneo. Spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano 40 mesi grattu-

li croccanti su un lato, poco prima di servirli. Mantenerli caldi nel forno.

Parmigiano Reggiano e Jeunes Restaurateurs d’Europe

giato e versare il composto in un contenitore rettangolare. Lasciare raffreddare in frigorifero. Tagliare dei cerchi di polenta con uno stampino e friggerli fino a render-

140

Impiattamento

Già un anno fa il Consorzio Parmigiano

Preparare il piatto come mostrato nella fotografia e guarnire con fiori ed erbe dal

Reggiano aveva proposto un patto con

giardino.

la ristorazione, mettendo poi in campo

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ALIMENTI

risorse e azioni concrete per sostenere

2024, sono stati selezionati ristoranti in

giano Reggiano 40 mesi, zucca e polen-

la rinascita di un comparto strategico

Austria, Belgio, Croazia, Francia, Ger-

ta” del ristorante belga Vous lé Vous ai

per la valorizzazione dei prodotti di

mania, Italia, Paesi Bassi, Romania, Ser-

“Maultaschen con Parmigiano Reggia-

qualità. Tra i progetti di maggior suc-

bia, Slovenia, Spagna, Irlanda e Regno

no 40 mesi” del ristorante Krone Lamm

cesso c’è stato “40 chef per il 40 mesi”.

Unito.

di Berlino, fino ai “Gamberi d’acqua

Quaranta chef affiliati a Jre da 13 Paesi

Così come Parmigiano Reggiano è

dolce con ananas e Parmigiano Reggia-

europei hanno usato Parmigiano Reg-

legato indissolubilmente alla propria

no 40 mesi” del ristorante Le Relais du

giano 40 mesi per sviluppare ricette

area di origine - formata dalle province

Coche a Eyguières, in Francia.

uniche e inedite ma allo stesso tempo

di Parma, Reggio Emilia, Modena e par-

L’iniziativa è inserita nell’ambito del

“close to home”, ossia strettamente lega-

te delle province di Mantova e Bologna

Progetto Premium “40 mesi”, lanciato

te alla propria zona di origine. Per il pro-

- anche gli chef hanno dovuto trovare

dal Consorzio a novembre 2019 per

getto, inquadrato in una partnership

una chiave di lettura “locale” per i pro-

promuovere lo sviluppo del nuovo seg-

triennale tra il Consorzio e Jre che sarà

pri piatti, dando vita a ricette fusion e

mento di mercato per le lunghe stagio-

rinnovata anche per il periodo 2022-

abbinamenti sorprendenti: da “Parmi-

nature. Un Parmigiano Reggiano dalle

JRE, JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE Jeunes Restaurateurs d’Europe è il network europeo che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia. Nata in Francia alla metà degli anni Settanta, Jre oggi conta più di 350 ristoranti affiliati distribuiti in 15 Paesi, rappresentanti di altrettante interpretazioni culinarie.

caratteristiche inconfondibili che, grazie al suo profumo deciso e speziato, al sapore sapido e intenso, è sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori. 👆 cod 84265 Per informazioni: www.parmigianoreggiano.com MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

141

ALIMENTI

Sul tagliere dei formaggi... PROVOLONE DEL MONACO, QUARTIROLO LOMBARDO, SALVA CREMASCO di Vincenzo D’Antonio

in mesi. Stiamo componendo questo

stagionato e prodotto esclusivamente

tagliere con i seguenti formaggi Dop:

con latte crudo vaccino ottenuto per

l tagliere che qui proponiamo,

Provolone del Monaco, Quartirolo

almeno il 20% da bovine di razza Age-

composto da tre formaggi Dop,

Lombardo, Salva Cremasco.

rolese, e per la quota restante da altre

ha un’unica “madre”, la vacca,

razze (Frisona, Bruna alpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica), allevate

lombardo. Per uno dei tre parliamo

Provolone del Monaco Dop

di età esprimibile in giorni e per gli

Il Provolone del Monaco Dop è un

zione. E questa zona di produzione

altri due, invece, di età esprimibile

formaggio semiduro a pasta filata,

del Provolone del Monaco Dop ricade

e due “padri”: uno campano ed uno

esclusivamente nella zona di produ-

all’interno di 13 comuni della provincia di Napoli. Il Provolone del Monaco Dop trova le sue antiche origini nella produzione casearia dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. La nascita del nome è invece legata alla storia della sua commercializzazione, quando la necessità di trovare sbocchi commerciali più ampi spinse i contadini che producevano questo formaggio fino ai mercati della città di Napoli. Raggiungevano la città via mare solitamente coperti con un grande mantello simile ad un saio, assumendo così un aspetto che ricordava i monaci. “Monaco” divenne presto il soprannome con cui la gente del porto che li vedeva sopraggiungere si abituò a identificarli, e con essi anche il formaggio che trasportavano, battezzato appunto “Provolone del Monaco”. A dirla tutta c’è anche un’altra

Provolone del Monaco Dop 142

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

versione sull’origine del nome, ma essa è licenziosa e allora la lasciamo

TENDENZE E MERCATO ALIMENTI

Quartirolo Lombardo Dop nel limbo delle ipotesi fantasiose! Le

Quartirolo Lombardo Dop

qualità organolettiche, la consistenza

Il Quartirolo Lombardo Dop è un for-

inizio nel X secolo, in aree geografiche

e l’elasticità che rendono unico il Pro-

maggio molle da tavola prodotto con

lontane dal susseguirsi delle invasioni

volone del Monaco Dop sono frutto

latte vaccino, crudo o pastorizzato,

barbariche e delle crisi di potere, dove

dell’eccezionale qualità del latte bo-

derivante da almeno due mungiture.

i mandriani attendevano placidi il

vino di razza Agerolese, che permette

Il latte della prima

di ottenere una pasta particolarmente

mungitura deve es-

adatta ad essere filata. Ad uso tagliere,

sere utilizzato in-

innanzitutto se ne taglia uno spicchio

tero; il latte della

e questo spicchio poi a sua volta viene

seconda mungitura

tagliato o in fette non sottili oppure in

o delle successive

dadini.

può essere utilizzato intero o parzialmente

scremato.

La versione fresca, di cui parliamo, ha praticamente

La storia di questo formaggio ha

passare delle stagio-

Tre formaggi Dop, due lombardi e uno campano, tutti prodotti con latte vaccino. Il tagliere si abbina egregiamente con il Pinot Grigio delle Venezie Doc 2020 di Villa Sandi

ni. Il bestiame, dopo la permanenza estiva presso i pascoli dell’alta montagna, tornava in pianura per rientrare nelle stalle per l’inverno. In questi ultimi sprazzi d’estate, era uso far mangiare alle mucche l’erba

pronto consumo; è quell’età esprimi-

Quartirola, l’ultima erba fresca del

bile in giorni di cui si diceva all’inizio.

quarto taglio, prima dell’arrivo del

Il Quartirolo Lombardo Dop è pro-

freddo. Da quest’erba il Quartirolo

dotto e stagionato esclusivamente in

Lombardo non solo prende il nome

Lombardia. E davvero il Quartirolo

ma anche l’aroma che lo caratterizza.

Lombardo ha accompagnato la storia

La tradizione è rimasta intatta nei se-

della Lombardia, contribuendo a sin-

coli; le terre lombarde hanno saputo

tetizzare i suoi sapori e le sue tradizio-

conservare e trasmettere nel tempo

ni in un prodotto legato indissolubil-

il legame tra la natura e l’uomo, tra i

mente al suo territorio.

sapori e i ritmi della terra tramanMARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

143

ALIMENTI

Salva Cremasco Dop microbiche autoctone. Nel tagliere lo collochiamo tagliato in cubetti.

Presentazione del tagliere e abbinamento con il vino La successione di degustazione vivamente consigliata di questo ghiotto tagliere è: Quartirolo Lombardo Dop, Salva Cremasco Dop, Provolone del Monaco Dop. Circa il vino in abbina-

144

dando fino ai giorni nostri lo stesso

delle province di Bergamo, Brescia,

mento, si va verso una relazione in-

aroma tipico di questo formaggio. Sul

Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Le

solita. Difatti si potrebbe propendere

tagliere lo adagiamo dopo averlo se-

testimonianze che comprovano la

per un rosso, magari non proprio au-

zionato in cubetti.

storica presenza del prodotto nella

stero ma di facile beva e invece no, si

tradizione dei luoghi sono numerose.

opta per un bianco ben conosciuto: il

Salva Cremasco Dop

L’origine semantica del nome scatu-

Pinot Grigio delle Venezie Doc 2020

Il Salva Cremasco Dop è un formag-

risce dalla sua funzione, e cioè la ne-

di Villa Sandi, da sole uve Pinot grigio.

gio molle da tavola a pasta cruda,

cessità di salvare le eccedenze di latte.

Ovviamente, così come per il tagliere

prodotto esclusivamente con latte

La crosta del Salva Cremasco Dop si

precedente, di questi formaggi si può

di vacca intero, a crosta lavata, con

contraddistingue per la presenza di

fare prelibato uso anche con transi-

stagionatura minima di 75 giorni. La

una microflora di superficie che nel

to in cucina in quanto grazie ad essi

zona di produzione del Salva Crema-

corso della stagionatura permette il

si preparano squisite pietanze, primi

sco Dop comprende l’intero territorio

successivo impianto di altre forme

piatti innanzitutto.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

cod 83867

ALIMENTI

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

145

ALIMENTI

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

CARNE AL RISTORANTE

L’IMPORTANZA DELL’EQUILIBRIO NEL MENU

146

di Toni Sàrcina

cacciagione, riservata a pochi “mania-

tudini e, soprattutto un atto di coraggio

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia

ci” come mi è capitato di sentire.

nelle scelte.

A qualcuno queste mie osservazio-

Cosa posso dunque consigliare per

ni parranno eccessive ma, vi prego di

un menu importante? Prima di tutto,

on questo articolo iniziamo

credermi, nella mia lunga e variegata

non dobbiamo mai perdere di vista l’e-

un percorso alla scoperta

esperienza più volte mi sono imbattuto

quilibrio dell’intero menu che, come si

delle carni, con una parte

in situazioni talvolta divertenti e, devo

ricorderà viene studiato partendo ap-

introduttiva e, in seguito, con i dettagli

ammettere, nella maggioranza dei casi

punto dai piatti più importanti come

per tipologia. La domanda iniziale è:

appannaggio degli uomini. In definitiva

quelli di pesce e, principalmente, di car-

siamo un popolo carnivoro? La risposta

penso che tutto possa essere sintetiz-

ne. Con tutta la mia pessimistica premes-

unanime è sicuramente affermativa.

zato nel timore del nuovo e, in questa

sa non intendevo certo condannare il co-

Ma, soprattutto per noi italiani, la cosa

materia, le signore sono sicuramente

siddetto “piatto forte” del pranzo ma, per

è tutt’altro che semplice. Mi spiego:

più coraggiose degli uomini. È più fa-

favorire le cosiddette “carni alternative” e

in apparenza sembrerebbe che nella

cile sentire questa frase pronunciata

ben lungi dal proporre supposti surrogati

composizione di un menu, la scelta del

da una donna: “non l’ho mai mangiato

poveri della carne, possiamo rivolgere la

piatto di carne non dia alcun problema;

ma sono curiosa e questa volta l’assag-

nostra attenzione, a seconda della sta-

ebbene, non è così. Avete mai osservato

gio”. L’uomo è, in genere, più legato ai

gione, ai volatili, tra i quali amo partico-

i commensali al ristorante di fronte alla

piatti a lui più familiari e non se la sente

larmente le quaglie, le anitre e, perché

scelta della carne? Prima si fanno spie-

- salvo eccezioni - di cimentarsi in spe-

no, quando ben fatto, anche il pollo.

gare dal cameriere, per filo e per segno,

rimentazioni fuori dalle quattro mura

Anzi, facendo una piccola paren-

le caratteristiche dei vari piatti e quindi

domestiche. I Cordons Bleus sono da

tesi, voglio suggerire ai lettori un piatto

scelgono, come sempre, un bel filetto di

considerare un’eccezione perché veri

semplicissimo, adatto all’apertura di un

manzo o la solita scaloppina di vitello.

gourmet. Da qui la necessità di operare

pranzo: «Far cuocere un petto di pollo

Restano inevitabilmente escluse le car-

con bisturi nel repertorio e suggerire ai

in ottimo brodo e fare attenzione a non

ni di maiale, coniglio e, soprattutto, la

nostri attenti lettori una svolta nelle abi-

far mai raggiungere l’ebollizione; a cot-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ALIMENTI tura ultimata, tagliarlo a sottili listerelle e, con queste, impreziosire un’insalata mista condita con olio extravergine d’oliva, aceto aromatico, pinoli ed uvette». Vi

Gli strumenti dei professionisti

assicuro, è un modo eccellente di iniziare un pasto e questa insalata può addirittura costituire un piatto unico per chi deve tenersi piuttosto leggero oppure per il pasto di mezzogiorno e, pensate, la ricetta è del periodo rinascimentale. Elemento essenziale affinché i piatti di carne siano digeribili, è ancora una volta la loro cottura. Come sempre consiglio di usare il forno: consente di limitare i condimenti e i grassi valorizzando

Linea Premana Professional - codice 119630

Coltello Scimitarra a lama irigida, ideale per affettare tutti i tipi carni. Manico ergonomico in doppio stampaggio e materiale antiscivolo con additivo Biomaster. Acciaio INOX - Cr14 MO - Durezza 54-56 HRC Lunghezza Lama: 30 cm www.sanelli.com

nel contempo il sapore delle carni stesse. Il discorso della cacciagione è riservato

Nel vitello, un tempo considerato

ai suoi fan per cui mi riservo di tornare

indispensabile per l’alimentazione dei

sull’argomento con un articolo dedicato

bambini, abbiamo assistito ad un suo

interamente a queste specialità.

progressivo appannamento nelle prefe-

Maiale, anatra, tacchino

renze del pubblico perché considerato

Manzo e vitello

La carne di maiale, troppo spesso esclu-

troppo insipido e acquoso. Ebbene, su

sa perché ritenuta “troppo grassa” merita

Tornando al nostro menu, vediamo in-

questo argomento desidero dare un’in-

una sicura riabilitazione. Le nostre leggi

sieme alcune possibilità di scelta nel

teressante comunicazione ai lettori: da

oggi impongono allevamenti di maiali

manzo: dopo il tanto celebrato filetto

qualche anno nel Cremonese esisto-

con carne magra valida antagonista di

cotto in più modi (consiglierei di evita-

no allevamenti di vitelli “doc” trattati

quelle più celebrate. Esistono nella no-

re il diffusissimo filetto ai ferri a favore

senza estrogeni e quindi più saporiti e

stra cucina regionale piatti con carne di

di quello al forno o addirittura al vapore

consistenti. Ne ho sperimentato perso-

maiale che molti Paesi ci invidiano ed è

con erbe aromatiche), la costata, vanto

nalmente la bontà e mi sento quindi di

un peccato che ce ne siamo dimenticati.

della cucina fiorentina, costituisce da

consigliarne l’uso nelle diverse specialità

Un piatto particolarmente sfizioso e

sola il motivo di un pranzo. Per evitare

della cucina italiana. Nel caso del vitello,

raffinato è poi il “Petto d’anatra con salsa

imbarazzi nei pranzi importanti è bene

dimenticando la solita “fettina” si può

all’arancia”, una trasposizione del rinasci-

servirla sempre disossata.

con successo cimentarsi in vari piatti con

mentale e toscano “paparo all’arancia”,

“Costoletta di vitello alla milanese con patate alla salvia” ricetta di Sergio Mei, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

intingoli degni di ben figurare in qualsiasi pranzo.

più comodo per il servizio e, indubbiamente, di grande effetto scenografico. E il tacchino dove lo mettiamo? Dicono che abbia la carne troppo asciutta. Come sempre si tratta solo di un problema di cottura. Non bisogna mai dimenticare che i tempi prolungati asciugano anche le carni più umide. Nel caso del tacchino si tratta solo di ricorrere ad alcuni accorgimenti in modo che durante la cottura, specie in forno, la carne sia protetta dalla pelle mantenendo quindi tutta l’umidità che la renderà morbida e gradevole. 👆 cod 83902 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

147

ALIMENTI

PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP IL PRIMO INGREDIENTE È IL TERRITORIO

n un paesaggio di pascoli, piccoli

i 20°C, in un ambiente dove penetrano

centri storici e accanto al grande

l’aria salmastra delle colline e la luce

bosco di cerri, sorge il Prosciut-

naturale.

tificio di Carpegna, in un’area natu-

Il prosciutto viene poi stuccato con

rale protetta nel cuore delle colline

uno stucco fatto a mano con un mix

del Montefeltro dove l’aria è asciutta,

segreto di spezie che dona al Carpe-

salubre e pura, grazie alla posizio-

gna Dop il suo intenso e unico sapore

ne geografica e alle correnti secche

aromatico. Al termine della stagiona-

dell’Adriatico. Proprio questo micro-

tura, ogni prosciutto viene selezionato

clima è uno degli ingredienti del Car-

con la punzonatura: viene punto con

pegna Dop, un prosciutto crudo ricco

un osso di cavallo affilato in precisi

di molteplici sfumature e con una la-

punti della coscia e valutato dal suo

vorazione artigianale tramandata da

profumo.

generazioni. La qualità del Carpegna è garanti-

sprigiona la sua pregevole sofficità e

ta da un severo disciplinare di produ-

il suo profumo aromatico. Il pane lo

zione che definisce tutte le fasi della

esalta nella sua purezza e il colore,

produzione e l’origine della materia

leggermente ambrato, sollecita ogni

prima ristretta a solo tre regioni: Lom-

senso già al primo incontro con il pa-

bardia, Emilia Romagna e Marche. La

lato. Ma il Prosciutto di Carpegna Dop

lavorazione straordinaria delle cosce

è perfetto anche per arricchire piatti e

segue una ricetta secolare che risale al

stuzzichini grazie alla sua nota sapida

1400 e le sue diverse fasi di stagionatu-

e inconfondibile. 👆 cod 84285

ra, mai inferiore ai 13 mesi, rispettano ancora oggi l’alternarsi delle stagioni. L’intero processo di stagionatura avviene ad una temperatura tra i 15° e 148

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

Grazie a tutto questo, il Carpegna

Consorzio Prosciutto di Carpegna Dop Piazza Conti 8 - 61021 Carpegna (Pu) www.consorzioprosciuttodicarpegna.it

ALIMENTI

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

149

ALIMENTI

Tre linee Molini Valente per ricette innovative nel gusto e nell’aspetto pensate per ogni Maestro dell’arte bianca, dalla panificazione alla pasticceria, passando per pizza e focaccia. Tutte da scoprire a Sigep 2022

VITALA, VITALA+, VITALA ZEN

FARINE AL SERVIZIO DELLA CREATIVITÀ F

150

arine tipo 2 e mescole, innovati-

lizzati di Molini Valente lavorano costan-

Le farine e le miscele targate Vitala

ve e versatili, al servizio della

temente a nuove soluzioni per pasticce-

sono infatti trasversali per pasticceria,

creatività di ogni Maestro

ria, panificazione, pizza, così da rispon-

panificazione, pizza e ogni declinazione

dell’arte bianca: sono le linee Vitala, Vita-

dere alle mutevoli esigenze di pubblico.

dell’arte bianca: dolce o salato, ogni pro-

la+ e Vitala Zen, frutto del know how di

Ecco che le linee Vitala vanno nella dire-

dotto finito sarà ricco di nutrienti prezio-

Molini Valente, storica realtà piemontese

zione dei cibi “rich in”, ossia ricchi di nu-

si, nonché in grado di stupire alla vista,

attiva dal 1854. Si tratta di referenze facil-

trienti preziosi, sempre più richiesti, ma

grazie al colore particolare dell’impasto

mente lavorabili, capaci di unire fantasia

anche in quella dell’innovazione, per-

che, anche dopo cottura, caratterizzerà il

e affidabilità tecnica, studiate nel labora-

mettendo a chef, pizzaioli e pastry chef di

risultato finale. Non ultimo, si tratta di re-

torio Ricerca e Sviluppo interno al moli-

dare spazio alla fantasia, contando su

ferenze completamente naturali, prive di

no per risultati garantiti. I tecnici specia-

prestazioni precise e costanti.

additivi e coloranti: la lista degli ingre-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ALIMENTI

Vitala protagonista a Sigep 2022 Vitala sarà sul palcoscenico di Sigep, il più importante evento dedicato al mondo della pasticceria e della panificazione, a Rimini dal 12 al 16 marzo 2022: appuntamento con Molini Valente al padiglione D5, stand 27, dove i brand ambassador dell’azienda daranno prova della grande ecletticità dei prodotti Vitala. Elena Lipetskaia, ingegnere alimentare e tecnologo dell’azienda, sarà impegnata in ricette tra tradizione e sperimentazione dedicate al mondo del pane; Luigi Stamerra, presidente Associazione Pizzaioli Professionisti, e Marco Oberti, vicepresi-

Elena Lipetskaia

dente Associazione Panificatori di Geno-

dienti è semplice e chiara, per prodotti

pizze e lievitati - dolci e salati - gustosi,

alizzando pizze e focacce innovative ca-

genuini sempre più gettonati nel fuori

appetitosi e facilmente digeribili. Vitala

paci di catturare con la loro armonia di

casa. Scopriamole nel dettaglio.

Zen Sole con curcuma, Vitala Zen Acqua

profumi, colori e sapori il gradimento del

con alga spirulina, Vitala Zen Erba arric-

pubblico contemporaneo. 👆 cod 84045

Vitala, Vitala+ e Vitala Zen, per ricette “rich in”

chita con erba di grano, ma anche Vitala

Le farine Vitala sono di tipo 2 e conserva-

Terra ai semi di canapa compongono

no germe, parti cruscali e tutti i principi

l’innovativa gamma.

nutrizionali contenuti nel chicco di grano. Oltre a carboidrati e proteine, sono

Zen Fuoco con grano arso e Vitala Zen

va, daranno prova della loro maestrìa re-

Molini Valente Regione Mulini 26 - 15023 Felizzano (Al) - Tel 0131 791680 www.molinivalente.it

Luigi Stamerra

una preziosa fonte di fibra e sali minerali (fosforo). Nella gamma si trovano Vitala Delicata (per focaccia, grissini, pasticceria secca), Vitala Omnia (tutti i tipi di pane e pizza, ideale per fermentazioni medio-lunghe), Vitala Forte (perfetta per prodotti a base di biga, pasticceria lievitata, compresa quella da ricorrenza con lievito madre, viennoiserie, pizza romana o di lunga fermentazione). Troviamo poi le miscele Vitala+ che combinano con equilibrio, fantasia e sapienza la farina di frumento tenero tipo 2 e farine integrali di cereali diversi: Orzo e Avena, Riso Venere, Cereali e Semi, 7 Cereali, Grano Saraceno, Farro, Segale. Infine Vitala Zen: cinque mescole non semilavorate, senza additivi, con ingredienti naturali, preziosi e originali. Per MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

151

ALIMENTI

AGUGIARO & FIGNA E SLOW FOOD

UN VIAGGIO CONDIVISO

PER AVVIARE UN VERO CAMBIAMENTO

gugiaro & Figna Molini ha

della pasticceria, panificazione e pizze-

ideato, in collaborazione con

ria ponendo l’attenzione sul tema della

• sensibilizzare sul tema della sosteni-

Slow Food Italia, associazio-

sostenibilità non soltanto dal punto del

bilità ad ogni livello (ambientale, di pro-

ne internazionale no profit impegnata

rispetto dell’ambiente, ma anche avvian-

dotto, comunicazione e diffusione);

a ridare valore al cibo nel rispetto di chi

do una riflessione concreta sulle buone

• stimolare il dialogo e il confronto fra

lo produce, un tour composto di sei tap-

pratiche da intraprendere per innescare

le persone coinvolte nei differenti ambiti;

pe per sensibilizzare professionisti del

un reale cambiamento. «È un tour terri-

• creare consapevolezza sulle possibi-

settore e artigiani riguardo al tema della

toriale - spiega Riccardo Agugiaro, ceo

li azioni da intraprendere per favorire il

sostenibilità. Il viaggio percorrerà tutta

del Gruppo molitorio - che coinvolge i

cambiamento;

l’Italia, passando per Milano, Parma, Ca-

professionisti di tutta Italia con l’obiettivo

• connettere gli stakeholders al fine di

serta, Lecce, Treviso e Pistoia, Torino e

di far conoscere le migliori pratiche per

avviare attivi processi di collaborazione.

una città della Sicilia. Formatori, speaker,

svolgere la propria attività promuovendo

produttori e distributori avranno il com-

la tutela dell’ambiente e del cibo».

Energia, limitazione degli sprechi, valorizzazione dei prodotti locali favorendo

pito di confrontarsi, avviando un dialogo

Gli organizzatori hanno individuato

i rapporti con la comunità del territorio

continuo con i professionisti dei settori

le parole chiave che accompagneranno il

sono soltanto alcuni fra i temi che sa-

Immagine Housatonic

152

percorso formativo e di crescita del tour:

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

foto Paolo Properzi

ALIMENTI

ranno trattati. Agugiaro & Figna Molini,

Il Bosco del Molino

assieme a Slow Food Italia ha individua-

Il cuore pulsante del tour itinerante è “Il

Bosco rappresenta, quindi, il centro ne-

to quattro macro-aree per racchiudere le

Bosco del Molino”, il progetto di foresta-

vralgico per la creazione di progetti di-

tematiche che saranno sviluppate e ana-

zione di Agugiaro & Figna Molini, ideato

retti non soltanto alle scuole, ma anche

lizzate durante il percorso di formazione

in collaborazione con il Cinsa (Consor-

alle altre aziende e ai professionisti del

sulla sostenibilità:

zio interuniversitario nazionale per le

settore, con l’obiettivo anche di coinvol-

• l’ambiente svilupperà riflessioni sull’u-

scienze ambientali) per far comprende-

gere e sensibilizzare gli artigiani dell’arte

tilizzo delle risorse dell’energia, il packa-

re alle persone che il suolo rappresenta

bianca sulle buone pratiche di sostenibi-

ging e lo spreco;

un patrimonio fondamentale del nostro

lità da adottare. Per informazioni: www.

• il prodotto svilupperà la riflessione sul-

ambiente. Il bosco si estende su di un

ilboscodelmolino.it. 👆 cod 84271

la stagionalità, il consumo dei prodotti

terreno di 13 ettari, adiacente alla sede

locali, le relazioni con la comunità;

di Collecchio (Pr) dell’azienda molitoria,

• il benessere dei dipendenti e il rappor-

e dà dimora a 18mila piante fra arbusti,

to virtuoso con i fornitori saranno oggetto

alberi ed essenze officinali, che assorbi-

ranno fino a 220mila kg l’anno di CO2. Il

Agugiaro & Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521 301701 pizzastories.le5stagioni.it/it/mia

di condivisione nella macro-area riservata all’etica; • la comunicazione, come valore ulteriore per sensibilizzare il pubblico ai temi dedicata alla diffusione e divulgazione. Gli incontri, riservati a 25 partecipanti, rappresentano una preziosa occasione per raccogliere una serie di azioni condivise da attivare e mettere in pratica.

foto Francesca Cirilli

trattatati, sarà protagonista della sessione

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

153

ALIMENTI

NUOVE PINSE FROZEN RISULTATO PROFESSIONALE, GUSTO E QUALITÀ Da Molino Spadoni due formati che consentono di inserire a menu un prodotto gastronomico, tipico della tradizione romana e simile alla pizza, sempre più apprezzato e dalla grande versatilità

154

a gamma di basi surgelate Moli-

dunque farle

no Spadoni, destinate al canale

scongelare a tem-

Food service, si arricchisce del-

peratura ambiente e rinvenirle in forno

con una fragranza e un gusto davvero

le nuove Pinse Frozen, perfette per ri-

statico a 280°C o ventilato a 220°C per 4-5

intensi.

spondere alla domanda di questo pro-

minuti la piccola (29x19 cm da 210 g) e

Le Pinse Frozen Molino Spadoni

dotto tipico della tradizione romana,

6-7 minuti la grande (55x25 cm da 600 g).

sono molto versatili: possono essere

oggi apprezzato in tutta Italia e conside-

Le nuove Pinse Frozen Molino Spa-

proposte come focacce con la semplice

rato uno dei trend gastronomici più viva-

doni sono realizzate con farina di grano

aggiunta di olio e sale prima della cottu-

ci del momento. Simile alla pizza per il

tenero, farina di soia e farina di riso.

ra, oppure farcite a piacere nel top o

tipo di utilizzo e di consumo, presenta

L’impasto viene prodotto esclusivamen-

all’interno, con ingredienti comuni o

una forma tipicamente ovale e differen-

te con pasta madre, rinfrescata giornal-

gourmet. La Pinsa piccola, inoltre, è par-

ze tecniche sostanziali nella preparazio-

mente dagli anni ‘60 e biga; ha un’altissi-

ticolarmente indicata per quest’ultima

ne. Per queste sue unicità, offre a pizze-

ma idratazione, oltre il 90% di acqua

preparazione perché è stata sviluppata

rie, bar e tavole calde la possibilità di svi-

sulla farina, che lo rende alveolato e sof-

con uno spessore appositamente più

luppare il menu inserendo anche questo

fice. A seguito di una lievitazione di al-

alto, in modo da renderla perfetta anche

particolare prodotto gastronomico.

meno 48 ore, l’impasto viene steso rigo-

per la farcitura interna. 👆 cod 84202

Le Pinse Frozen Molino Spadoni

rosamente a mano come da tradizione,

sono state realizzate per semplificare i

garantendo un prodotto artigianale an-

processi di lavorazione e avere prestazio-

che nell’aspetto. Il risultato finale è una

ni “time saving”. Sono precotte: basta

pinsa molto digeribile con un’alveolatu-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ra ben sviluppata, croccante fuori e morbida dentro,

Molino Spadoni via Ravegnana 746 - 48125 Coccolia (Ra) - Tel 0544 569056 www.molinospadoni.it

URBANI CREA IN UMBRIA LA PRIMA “FILIERA” DEL TARTUFO

ALIMENTI bancario del calibro di Intesa San Paolo e da tecnici specializzati, mentre enti accreditati su tutto il territorio nazionale certificheranno le piante. Si definisce così la figura del tartuficoltore. Un insieme di valori che favorirà un ulteriore sviluppo del territorio e alimenterà il turismo in ogni sua declinazione». Così il tartufo, uno dei prodotti-immagine dell’Italia e della cultura gastronomica nazionale nel mondo, rafforza la sua rilevanza grazie al pensiero imprenditoriale di Urbani Tartufi. Un progetto a tutto tondo che non solo permette ai clienti di Truffleland di acquistare delle piantine micorizzate, ma anche di seguire tutta la fase di sviluppo del tartufo. Dall’esperienza centenaria di Urbani Tartufi nasce la capacità di produrre all’interno dei suoi vivai piantine da tartufo ottenute da seme certificato che unite in simbiosi alle principali specie di tartufo di pregio, sono coltivabili e quindi molto richieste dal mercato. Questo il semplice concetto alla base di Truffleland, che ha l’obiettivo di trasformare i terreni agricoli, soprattutto seminativi, in vere e proprie tartufaie coltivate e gestite da un team di esperti.

di Gabriele Ancona

vate. Urbani Tartufi è attiva in questo settore dal 1852 e oggi è presente in Italia

Economia circolare

a prima filiera del tar-

e in 70 Paesi con 14 sedi e 5 marchi. Casa

Un progetto per sua natura sostenibile e

tufo nel mondo sta na-

madre a Sant’Anatolia di Narco (Pg).

che parla di economia circolare, grazie

scendo in Umbria».

Azienda familiare a vocazione interna-

all’utilizzo di biotecnologie e nanomate-

Con queste parole Francesco Loreti

zionale, Urbani Tartufi è leader mondia-

riali che non impattano sulla natura ma

Urbani, ceo di Truffleland, ha inaugu-

le del mercato del tartufo.

ne esaltano solo il suo corso naturale.

«L

rato l’11 febbraio una diretta web intro-

Un programma mirato a ridurre la fram-

ducendo un incontro di approfondi-

Tutela finanziaria

mentazione del mercato del tartufo in

mento su questa innovativa tematica. Al

«L’obiettivo ideale di questa filiera - ha

Italia e volto a sottolineare il forte ruolo

suo fianco un team di esperti a diverso

sottolineato Loreti Urbani - sarà rag-

del Paese che continua a guidare il resto

titolo protagonisti in questo progetto.

giunto quando una persona vedrà una

d’Europa nella produzione e nell’espor-

Truffleland, azienda del Gruppo Ur-

piantagione di tartufo e si accorgerà di

tazione del tartufo. 👆 cod 83940

bani, è specializzata nella produzione e

essere in Umbria. Al centro gli agricolto-

vendita di piantine da tartufo micorriza-

ri umbri che hanno lavorato terreni dif-

te, nella realizzazione di impianti tartu-

ficili trasformandoli in piantagioni di

figeni chiavi in mano, di tartufaie colti-

tartufo. Saranno affiancati da un istituto

Urbani Tartufi SR 209 Valnerina Km 31+300 - 06040 S. Anatolia di Narco (Pg) - Tel 0743 613171 www.urbanitartufi.it MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

155

ALIMENTI

iuseppe Cristini, narratore del tartufo e dell’enogastronomia italica, propone una nuova puntata dell’unico ed esclusivo for-

mat televisivo dedicato al tartufo: Sua maestà il tartufo, tra mistero e realtà tra magia e cucina. Un nuovo appuntamento televisivo andato in onda in tutta Italia e in streaming mondiale su Agrisapori. «Il nostro viaggio culturale e sensoriale alla scoperta delle meraviglie enogastronomiche italiche e dei garbati amici del tartufo - racconta Cristini - prosegue con impegno, coraggio, autorevolezza e grande determinazione. Desideriamo raccontare la bellezza delle nostre terre». Due messaggeri altolocati dell’italianità come il tartufo e il Grana Padano si uniscono per far ripartire l’Italia: a tavola, in cucina, nella ristorazione e attraverso il turismo enogastronomico. La cremosità del Grana Padano, la sua capacità di mantecare le paste nel nostro piatto della perfezione, unite ad un maccheroncino o a un tajerin, riesce a creare un’amalgama meravigliosa, donando cremosità ma anche sapidità e un gusto finale accattivante, che va ad esaltare la lamellata di tartufo bianco o la grattugiata di tartufo nero, per realizzare un piatto della perfezione che unitamente ad un burro di malga sa creare qualcosa di superbo e di unico, in grado di rappresentare l’italianità

TARTUFO E GRANA PADANO NEL PIATTO ECCO LA PERFEZIONE A TAVOLA

della cucina in tutto il mondo nella sua semplicità ma anche nella sua opulenza. 👆 cod 83576

LA RIVISTA “ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO” PARLA UN LINGUAGGIO INTERNAZIONALE

empre più vi è la necessità di trasmettere attraverso una lingua

universale l’amore e la passione verso lo stile, la conoscenza, la competenza e anche il mistero del tartufo. Nella rivista non possono mancare i messaggi istituzionali e quei contenuti che raccontano progetti, eventi e manifestazioni internazionali, dove l’informazione diventa comunicazione e la

GRANDE ATTESA PER IL FESTIVAL NAZIONALE DEL TARTUFO BIANCHETTO

comunicazione, attraverso la narrazio-

di Giuseppe Cristini

ne degli eventi, appare alla portata di tutti, cosicché il tartufo possa affascinare tutti. 👆 cod 83965

156

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

preziosa che in questo momento è capace di richiamare un pubblico di grande

ossombrone (Pu) inaugura le

fascino internazionale. Tanti i partner

grandi kermesse del tartufo italia-

coinvolti in una città bellissima anche dal

no. Il vicesindaco, Michele Chiarabilli,

punto di vista culturale e monumentale.

e il presidente dei ristoratori locali,

La Proloco locale, l’associazione tartufai

Luca Zanchetti, manifestano un acce-

e l’associazione ristoratori sono pronti ad

so ottimismo. Nasce così il “Festival na-

offrire il massimo impegno per far diven-

zionale del tartufo bianchetto e del vino

tare questo Festival, un grande richiamo

Bianchello Doc”. Un festival dell’unico

del tartufo bianchetto: profumato, genti-

tartufo primaverile: una pepita unica e

le e versatile. 👆 cod 84199

ALIMENTI

IL CERIMONIALE DEL TARTUFO NELLA SUA SOLENNITÀ

ROBERTO POTENTINI. L’ENOLOGO DEL TARTUFO E DEI VINI IN ABBINAMENTO

Matelica (Mc) nell’Alta Vallesi-

non è altro che un insieme di tante di-

l cerimoniale del tartufo per la pri-

na, nella Cantina Belisario, sia-

scipline, va integrato alla cosa più im-

mo in compagnia di Roberto Poten-

materiale e intangibile: l’aspetto pas-

tini, un maestro per quanto riguarda

sionale, culturale ed emotivo del vino.

spite può scegliere il tartufo da lamella-

il vino, la vigna e, soprattutto, un si-

Il vino non si fa senza passione, il vino

re sulla sua pietanza, beneficiando così

gnore della cantina.

non si fa senza scienza, il vino non si

dei profumi e delle sensazioni legate

«È complicatissimo, perché il vino

fa senza prendere le misure vitivini-

alla provenienza.

è passione, amore, tecnologia e chi-

cole ed enologiche e senza il giusto

Ma soprattutto il tartufo deve essere

mica, è microbiologia, è cultura, è

misticismo vitivinicolo. Il vino a tavola

trattato in guanti bianchi e ancor più

il sacro e il profano, è leggenda, è

corteggia il grande tartufo ed entram-

davanti all’ospite. Il tartufo va trattato

storia, è scienza, per cui il vino rac-

bi sublimano la vera italianità».

con la finezza, l’eleganza, l’aristocra-

chiude in sé tanto misticismo. Sono

«Il vino è bello perché si misurano tut-

zia e l’opulenza che merita, sempre

42 vendemmie fatte: gli enologi non

ti i suoi parametri - prosegue Potentini

in guanti bianchi, perché ogni tartufo

invecchiano con gli anni ma con le

- ed è la bevanda più complicata che

ha una storia botanica, micologica e

vendemmie.

esista al mondo, è l’insieme di miglia-

di evoluzione che può raccontare. Il

In questi 42 anni vitivinicoli, ciò che

ia di componenti misurabili in ppm,

momento del racconto del tartufo a

ho maturato nel vino è che occorre

ma allo stesso tempo è la bevanda più

tavola, merita grande professionalità

studiare tanto, applicare tanta scien-

passionale che esista al mondo. Per

e solo preparatissime figure professio-

za e microbiologia, tanta chimica,

questo credo sia la bevanda più scien-

nali possono interpretarlo, raccontarlo,

tanta fisica; tutto ciò che racchiude

tifica e più leggendaria che esista».

narrarlo e infine abbinarlo al giusto ca-

la grande scienza dell’enologia, che

👆 cod 84273

lice. 👆 cod 83766

I SIGNORI DELLA CUCINA AL TARTUFO: ALBERTO MELAGRANA

ma volta viene raccontato nella sua

ampollosità e nella sua solennità. L’o-

lberto Melagrana ci racconta il

Bianchetto, lo scorzone estivo e tanti al-

valore del tartufo nella sua cucina.

tri».

«Noi abbiamo un prodotto voluto da tut-

«Dagli anni ‘90 ad oggi abbiamo sempre

ti! La ristorazione di cucina è come una

abbinato i prodotti stagionali all’attore

squadra di calcio, tutti giocano per il cen-

principale, il tartufo: con carni bianche il

travanti che deve mettere la palla in rete

tartufo bianco, con carni rosse succulen-

e il tartufo è il gol vincente. Cerchiamo di

te il nero; vedi il Tournedos alla Rossini

fare una cucina in base al prodotto tar-

con fegato grasso e tartufo nero pregiato,

tufo. Sappiamo che abbiamo più tartufi

dove abbiamo la cottura del tartufo nero

nell’arco dell’anno e non solo il bianco

con il Madeira per sprigionare un maria-

pregiato, ma anche il Melanosporum, il

ge vincente». 👆 cod 84015 MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

157

ALIMENTI delivery. Infine, elemento non trascurabile, è bello da vedere. Il suo aspetto, ricco di colori e contrasti, lo rende tra i piatti più “instagrammati” del momento, favorendone popolarità e successo. Su www.bonduelle-foodservice.it /greenology sono tantissime le reinterpretazioni del classico pokè, che esprimono tutte le potenzialità del concetto di Greenology. Ricette sane, bilanciate e ricche di gusto e colori, dove tra i protagonisti spiccano i nuovi prodotti Legumi e Cereali della linea Minute, che includono Ceci, Lenticchie, Bulgur, Orzo e Quinoa, cotti a va-

GREENOLOGY E IL POKÈ

FOOD TREND DEL MOMENTO

158

pore e surgelati al naturale in IQF, e le nuove referenze Barbabietole a cubetti, Ceci e Fagioli rossi della gamma di vegetali Ambient, oggi anche in formato da 1 kg.

Pokè, un piatto nutriente e bilanciato «Quel che conta per realizzare una bowl sana e bilanciata - spiega la nutrizionista Francesca Marino - è il giusto mix di verdure e frutta, almeno un ter-

reenology, l’arte della cuci-

un approfondimento nella sezione

zo, e proteine e carboidrati in parti

na a base vegetale, è il pro-

Greenology del suo sito e l’ultimo nu-

uguali. Le proteine possono essere di

getto di Bonduelle Food

mero di “Ispirazioni Culinarie Magazi-

origine marina, come salmone, tonno,

Service che promuove l’alimentazione

ne”, il periodico di informazione su ten-

gamberi o polpo, ma sempre più ri-

vegetale nelle cucine professionali,

denze e novità nella ristorazione.

chiesti anche pokè vegetali, con tofu o

svelandone il potenziale per creare ri-

Piatto simbolo delle Hawaii, la bowl

seitan o con legumi come le lenticchie

cette gustose, sane e sostenibili, in linea

ha appassionato negli ultimi anni l’Ita-

o i ceci che hanno anche potere sa-

con i trend attuali. Con Greenology,

lia, diventando un must nei menu di

ziante, pur mantenendo un basso ap-

Bonduelle Food Service unisce la sua

bar e ristorazione veloce. Le ragioni di

porto calorico. L’apporto di carboidrati

competenza nel mondo vegetale e l’e-

questo successo sono diverse, ben

può essere dato da riso sushi o integra-

sperienza culinaria e li mette al servizio

spiegate nel Magazine dallo chef Jero-

le, o si può creare varietà di sapori e

di cuochi e operatori della ristorazione,

me Fandino, consulente food. Si tratta

texture con cereali come bulgur o orzo

che oggi hanno l’esigenza di integrare

di un piatto nutrizionalmente bilancia-

perlato, dall’alto potere saziante o di

nei propri menu proposte a base vege-

to e povero di calorie, che soddisfa la

quinoa, lo pseudo-cereale natural-

tale, parte della nostra tradizione e pro-

voglia del consumatore di proposte

mente privo di glutine, ricco di protei-

tagoniste delle più recenti tendenze

sane ed equilibrate. È estremamente

ne, carboidrati e fibre». 👆 cod 84011

alimentari. Un esempio della crescente

personalizzabile e incontra quindi gu-

importanza del ruolo dei vegetali nel

sti e regimi alimentari anche molto di-

mondo food è rappresentato dal pokè,

versi tra loro. È poi pratico, consumabi-

al quale Bonduelle Food Service dedica

le a freddo e quindi ideale anche per il

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

Bonduelle Italia via Trento 1 - 24060 San Paolo d’Argon (Bg) - Tel 035 4252411 www.bonduelle-foodservice.it

ALIMENTI

versatilità delle Prugne della California in abbinamento ad altri deliziosi ingredienti dagli Stati Uniti. Inoltre, sono stati distribuiti samples di prodotto ai partecipanti e sono state realizzate anche delle promozioni locali in-store negli outlet Al Maya e Lulu. «Siamo lieti di tornare a Gulfood in

PRUGNE DELLA CALIFORNIA

UN SUCCESSO LA PARTECIPAZIONE A GULFOOD DUBAI

questo 2022, che rappresenta per noi un grande momento di scambio e di relazione con i professionisti del settore di tutto il mondo. Le Prugne della California sono infatti sempre più apprezzate a livello globale, un frutto perfettamente in linea con la tendenza che vede i consumatori più attenti alla qualità del cibo e alle caratteristiche nutrizionali benefiche per la salute», afferma Esther Ritson-Elliott, director of international marketing and communications per il California Prune Board. All’interno delle attività di promozione a livello globale, il California Prune Board rinnova per il 2022 un’attività integrata di marketing e comunicazione an-

Karen Ross, segretario del Dipartimento dell’alimentazione e dell’agricoltura della California; Daniel Whitley, amministratore del Servizio agricolo estero del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti; Esther RitsonElliott, director of international marketing and communications per il California Prune Board; Lorena Alfaro, direttore esecutivo del Consiglio per lo sviluppo delle esportazioni agricole degli Stati Uniti

l California Prune Board, consorzio

agli operatori internazionali del settore.

che in Italia. «L’Italia si conferma un mercato chiave per il Consorzio delle Prugne della California. Le esportazioni di Prugne della California in Italia nel 2020/21 hanno mostrato una crescita

che rappresenta centinaia di colti-

Numerose le attività promozionali:

molto positiva, con un aumento del 31%

vatori e confezionatori di Prugne

dalla co-sponsorizzazione della serata

in volume e del 22% in valore rispetto al

della California, ha rinnovato per il terzo

cocktail “INC” allo showcooking live del

2019/20. Dati molto incoraggianti che ci

anno la partecipazione a Gulfood, la più

celebre chef americano Art Smith alla

hanno incentivato a programmare una

grande fiera dedicata al mercato del cibo

presenza di Daniel Whitley, amministra-

nuova attività di sampling prodotto per i

e delle bevande, che si è svolta dal 13 al

tore del Servizio agricolo estero del Dipar-

consumatori italiani nell’autunno 2021 e

17 febbraio scorsi presso il World Trade

timento dell’agricoltura degli Stati Uniti, e

una campagna di comunicazione digita-

Center a Dubai. Con uno stand dedicato

di Karen Ross, segretario del Dipartimen-

le preroll YouTube che ha raggiunto oltre

nel padiglione americano, il California

to dell’alimentazione e dell’agricoltura

2,4 milioni di Italiani», conclude Esther

Prune Board ha raccontato la qualità

della California. Mentre nel contesto

Ritson-Elliott. 👆 cod 84330

premium, la versatilità d’uso e i benefici

dell’evento “Fork and the Road Extrava-

Per informazioni:

nutrizionali delle Prugne della California

ganza”, lo chef Art Smith ha dimostrato la

www.californiaprunes.net/it MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

159

ALIMENTI ha sviluppato altrettante categorie di prodotti con caratteristiche specifiche. • Brodi autentici Knorr: Brodo di Manzo, Brodo di Pesce e Brodo di Verdure: 3 referenze per la cucina contemporanea, perfette per impostare i piatti, anche i più creativi, e per esaltare la naturalità della ricetta. • Brodi tradizionali Knorr: Brodo Elite, Brodo dell’Orto, Brodo ai Frutti di Mare, MEP allo Zafferano, Brodo Record, Brodo delle Feste, Brodo ai Funghi Porcini, Brodo di Pesce: 8 referenze dal sapore intenso, facili e veloci da utilizzare, tra le più amate dagli chef italiani, pensate per i ristoranti tradizionali. • Brodi per catering & banqueting Knorr: Brodo Sapore, Brodo Vegetale,

NUOVA GAMMA DI BRODI KNORR PROFESSIONAL N

Brodo Chiaro, Brodo in Cubetti: 4 refestorazione impegnati ogni giorno a preparare piatti di qualità su larga scala. Su www.unileverfoodsolutions.it lo chef può utilizzare l’applicazione “Trova il brodo giusto per te” per individuare il brodo più adatto al proprio stile di cucina.

Knorr e la sostenibilità

uove ricette e packaging per

Knorr Professional nella direzione di

Knorr è la prima azienda globale a utiliz-

la gamma di brodi Knorr

processi nuovi e più efficienti, che ten-

zare plastica food grade riciclata nelle

Professional

Unilever

gono conto dei principi di sostenibilità,

confezioni. I pack che contengono i bro-

Food Solutions per il mondo della risto-

dall’origine dell’ingrediente al suo im-

di Knorr sono realizzati con materiali ri-

razione. La gamma Knorr, brand storico

piego in cucina fino al riutilizzo del

ciclati, sicuri, di qualità e dalle alte pre-

dal 1838, con le sue 15 diverse referenze,

pack. Un impegno importante di Knorr

stazioni. Le loro pratiche dimensioni e il

rappresenta la più ampia e completa

nello sviluppo e nel perfezionamento

formato quadrato GN1/8 impilabile, aiu-

proposta di brodi studiati dagli chef per

delle ricette per ottenere etichette sem-

tano a standardizzare l’ordine e lo stoc-

gli chef per soddisfare tutte le esigenze

pre più pulite, con ingredienti certificati,

caggio in cucina e in frigorifero. Si tratta

della cucina professionale e ogni tipolo-

senza conservanti e glutammato. E an-

di confezioni utilizzabili all’infinito. Per

gia di ristorazione: dal ristorante con

cora un’attenzione verso le tante, diver-

questa ragione Unilever Food Solutions

uno stile di cucina contemporaneo, che

se esigenze dello chef e del consumato-

ha messo a punto una breve guida con

punta alla sperimentazione, a quello

re, con un’offerta di brodi sempre più

tanti spunti per i suoi infiniti utilizzi in

tradizionale con i suoi piatti classici, al

adatti a tutti, senza glutine e senza latto-

cucina e in dispensa. 👆 cod 84098

catering & banqueting, che coniuga

sio.

grandi numeri e qualità.

160

renze pensate per gli operatori della ri-

Per le tre tipologie di ristorazione -

Il rinnovamento della gamma segna

contemporanea, classica, catering &

un’importante evoluzione del brand

banqueting - Unilever Food Solutions

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

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ALIMENTI

Constance, scoprire nuove avventure nell’Oceano Indiano

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MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA 161 constancehotels.com

ALIMENTI In Italia se ne sente parlare poco, ma molti negozi e supermercati in giro per il mondo ne hanno un’enorme varietà, anche perché questa bevanda può essere declinata in diversi sapori (zenzero, mirtillo, limone, fragola, mango...). Il kombucha si prepara facendo fermentare preparazioni di tè nero zuccherate con una coltura simbiotica di lieviti e batteri. Viene annoverato tra i cibi alleati del nostro organismo come una bevanda funzionale grazie ai suoi tantissimi benefici. La composizione del kombucha è sempre dinamica e variabile in funzione

LE RADICI DEL CIBO

di diversi parametri, come il tempo di

KOMBUCHA

fermentazione, il tipo di tè utilizzato, le caratteristiche della coltura, la temperatura e il tipo di zucchero.

BEVANDA “FUNZIONALE” DAI MOLTEPLICI BENEFICI

Questa bevanda fermentata ha alcuni effetti benefici assicurati da molte ricerche scientifiche: è un potente antiossidante perché ricco di polifenoli, un ottimo antibatterico e un antifungino. Oltre a questo, pare che bere abitualmente

di Piera Genta

162

guito alla Seconda guerra mondiale per-

kombucha rafforzi il sistema immunita-

se progressivamente importanza e cadde

rio, aiuti la digestione, depuri il fegato e

l kombucha, detto “tè dell’immor-

in disuso, in special modo per la man-

l’apparato gastrointestinale, combatta il

talità”, non è l’ultimo ritrovato nel

canza delle materie prime, zucchero e tè.

reflusso gastroesofageo (specialmente quando abbinato allo zenzero).

campo del benessere, ma fa parte

Le più importanti ricerche sul kombucha

di una tradizione millenaria. È una be-

nel mondo occidentale furono condotte

Se volete provare questa bevanda

vanda a base di tè leggermente dolce

in Russia (all’Università di Omsk e nell’I-

avete due possibilità: la prima è quella

e leggermente acidula e frizzantina, e

stituto batteriologico di Mosca) e nell’ex-

di reperire tutti gli ingredienti in negozi

ricorda il sidro di mele. È consumata in

Germania dell’Est. Qui il dottor Rudolf

specializzati e prepararla; la seconda è

tutto il mondo, ma storicamente in Cina,

Sklenar, che lo aveva utilizzato per curare

quella di gustarla già pronta. Esistono

Russia, Germania e dopo la Prima guerra

varie patologie, negli

mondiale in tutta Europa. Secondo una

anni Sessanta pubbli-

teoria fu preparato per la prima volta

cò i suoi studi su alcu-

durante la dinastia Tsin in Manciuria (III

ni giornali scientifici.

secolo a.C.). Nel 415 d.C. il medico core-

Divenne molto po-

ano Kombu lo porta in Giappone per cu-

polare agli inizi degli

rare i disturbi digestivi dell’imperatore e

anni Duemila grazie

il “Kombu-cha” diventa parte integrante

alla sua diffusione in

della cultura locale.

Australia e negli Usa.

Nel 1913 lo studioso tedesco Gustav

Nel 1995 nasce in Ca-

Lindau pubblica il primo studio sulla be-

lifornia la prima im-

vanda, che viene utilizzata dai marinai

presa produttrice di

lettoni per curare tutte le malattie. In se-

“kombucha tea”.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

infatti in commercio

Caduta in disuso dopo la Seconda guerra mondiale, questa antica bevanda orientale torna in auge agli inizi degli anni Duemila. È un potente antiossidante, un ottimo antibatterico e un antifungino

- nei negozi online, in farmacia, in erboristeria o nei negozi di prodotti biologici - alcune bibite in bottiglia a base di kombucha che possono essere

sicuramente

un buon punto di partenza per imparare a conoscerlo. 👆 cod 83824

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MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

163

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NELLA COLLEZIONE PRIMAVERA-ESTATE 2022

COPPA ISABEL

Gelato al mandarino tardivo di Ciaculli variegato con salsa ai limoni di Sorrento Igp 164

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ALIMENTI

opo il lancio della “New Ge-

ISPIRAZIONE AL CHEESECAKE

neration Dessert” con una linea

monoporzioni

gourmet nata dall’incontro tra un’attenta selezione di materie prime nobili ed un design moderno e accattivante tipico dello stile italiano, Bindi, azienda italiana specializzata nella distribuzione di dessert di primissima qualità, è pronta a presentare la nuova collezione primaveraestate 2022 con ben tredici prodotti inediti. Un ventaglio di proposte ricco e variegato nato dalla volontà di soddisfare le sempre più mutabili esigenze dei propri clienti, in un periodo che vede tutto il mondo della ristorazione in costante evoluzione. «Le necessità dei nostri clienti - sottolinea l’azienda - sono cambiate molto negli ultimi anni, la flessibili-

principio cardine di una filosofia radica-

lancio dei grandi classici, la scorsa estate

tà e lo spirito di adattamento sono pecu-

ta che fa della profondità di gamma uno

era stato fatto per “il piacere degli affo-

liarità indispensabili per primeggiare in

dei principali segni distintivi di Bindi or-

gati”, una strada che ha sicuramente

un mercato così altalenante. I lanci di

mai da generazioni. L’idea di rilanciare

dato conferma del fatto che certi dessert

questa nuova collezione derivano ap-

questo tesoro dell’arte pasticcera italia-

e certi gusti non passano mai di moda.

punto dalla volontà di supportare i nostri

na, cavallo di battaglia dell’azienda mi-

«È un delicato equilibrio tra innovazio-

clienti come abbiamo sempre fatto».

lanese, in confezioni già pronte all’uso,

ne e tradizione - spiega Antonio Bale-

punta a semplificarne l’utilizzo riducen-

strieri, Brand e Product Manager - che,

do allo stesso tempo gli sprechi.

supportato dalla costante ricerca di ma-

Parola d’ordine: liberare la creatività

terie prime nobili, porta al successo un nuovo prodotto».

sato di inserire tra le sue nuove proposte

Tradizione e innovazione: un connubio dal sapore vincente

dei prodotti che soddisfacessero proprio

Sempre in tema di grandi classici, tra le

bel”, l’ultima arrivata tra le eleganti cop-

questa esigenza. È il caso della “Ispirazio-

novità di questa collezione troviamo

pe in vetro Bindi. Gelato al mandarino

ne al Cheesecake”, una monoporzione

due prodotti destinati a due mercati dif-

tardivo di Ciaculli variegato con salsa ai

realizzata seguendo la classica ricetta di

ferenti, realizzati in un’ottica di miglio-

limoni di Sorrento Igp, un’esplosione di

pasticceria con la crema al formaggio e la

ramento e innovazione di uno dei des-

italianità proprio a partire dall’eccellen-

base di biscotto. Con una finitura bianca,

sert più amati e scelti di sempre: il Tira-

za dei suoi ingredienti. Questo concetto

pulita e minimalista, dà la possibilità allo

misù. Per l’ora della colazione è propo-

forte di Made in Italy, da sempre punto

chef di personalizzare con la decorazio-

sto nella versione Krapfen, con un im-

cardine dell’azienda, è sicuramente una

ne e l’impiattamento un dessert di suc-

pasto profumato al caffè ripieno con

caratteristica particolarmente attrattiva

cesso secondo la propria creatività.

In un’epoca in cui il “customized” è un trend sempre più richiesto, Bindi ha pen-

E proprio dall’attenzione alle materie prime e alla territorialità nasce “Isa-

crema al mascarpone, mentre come

non solo sullo scenario nazionale, ma

Seguono lo stesso principio di per-

chiusura pasto lo troviamo nella sua

anche e soprattutto per il mercato inter-

sonalizzazione le “Sac a poche” che Bin-

versione tradizionale, con crema al ma-

nazionale. 👆 cod 84419

di propone in tre varianti - crema pastic-

scarpone e savoiardi inzuppati al caffè

cera, al pistacchio e alla ricotta - ideali

presentato in un nuovo formato.

per farcire croissants e realizzare dessert

Non è la prima volta che il colosso

esclusivi. La scelta di proporre tre gusti è

dei dolci intraprende un percorso di ri-

Bindi via della Liberazione 1 - 20098 San Giuliano Milanese (Mi) Tel 02 982941 - www.bindidessert.it MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

165

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nate e della migliore qualità reperibile, la

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prodotti esprime la forza e

volontà di prediligere packaging naturali

vi di additivi e conservanti, l’azienda pie-

l’eccellenza dei suoi principi,

e riciclabili, il rispar-

in una combinazione di qualità delle

mio e l’ottimizzazione

materie prime, territorio, tecnologia e ri-

dell’energia in tutte le

cerca. Qualità, attenzione alla tutela

fasi del processo pro-

dell’ambiente e responsabilità nell’uti-

duttivo e distributivo

lizzo delle risorse sono solo alcune delle

rendono Agrimontana

precauzioni che Agrimontana ogni gior-

un’azienda

no assume all’interno dei propri proces-

guardia nella protezio-

si di lavoro. Fondata nel 1972, nel 2022

ne e la tutela dell’eco-

l’Azienda Agrimontana festeggia 50 anni

sistema.

di attività. Questo importante anniversa-

166

pari

all’avan-

passo

rio è l’occasione di ribadire i valori fon-

all’approccio etico e

danti dell’azienda. La scelta di utilizzare

sostenibile per la pro-

esclusivamente materie prime selezio-

duzione di ingredienti

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

montese

In occasione dei 50 anni di attività, Agrimontana svela il frutto di 3 anni di studio, ricerca e creazione: “Ispirazioni”, un volume che raccoglie le ricette più rappresentative della tradizione pasticcera italiana

lavora

stretta sinergia con chef e pastry chef dell’alta

ristorazione

che scelgono i prodotti Agrimontana per le loro creazioni. Dialogare con i grandi protagonisti della cucina italiana e internazionale per Agrimontana è fondamentale: idee, progetti, nuovi prodotti prendono forma a

ALIMENTI seconda degli spunti e dei suggerimenti ricevuti. «Agrimontana è come una grande cucina», così amano definire l’azienda i suoi titolari. In questi anni il dolce ha incontrato il salato, il candito è diventato un ottimo gelato in versione salata è diventato il giusto accompagnamento per dare un tocco fresco e divertente ad un piatto. Agrimontana seleziona la materia prima

foto Cosmo Laera

aperitivo se abbinato in modo sfizioso, il

- frutta e marroni - da filiera nota e controllabile e privilegia le eccellenze del territorio e le filiere virtuose come l’Igp, lavorandola con processi delicati e trasfor-

Ispirazioni e al 50° anniversario sulle

tali di lavoro e progetti concreti per con-

mandola secondo tradizione senza l’uso

principali testate della stampa di settore.

tinuare a far crescere quel sogno che, nel

di agenti chimici per esaltarne le caratte-

A partire dal secondo semestre 2022,

1972, ha portato alla fondazione di Agri-

ristiche sensoriali ed organolettiche na-

Ispirazioni sarà pubblicato da una casa

montana e ancora oggi è fonte di ispira-

turali, come il professionista farebbe nel

editrice prestigiosa che ne assicurerà la

zione per molti professionisti e motivo di

suo laboratorio o nella sua cucina.

distribuzione e promozione tramite i

soddisfazione per golosi consumatori.

principali canali tradizionali e digitali.

Oggi l’azienda, assieme al distributore

In Agrimontana il contributo di chef, pasticceri, gelatieri è fondamentale e

«50 anni sono passati - spiega l’a-

estero Agrimontana International, svi-

funzionale al raggiungimento dell’equi-

zienda - e l’entusiasmo è quello del pri-

luppa un fatturato di circa 40 milioni di

librio fra gusto, struttura e versatilità, che

mo giorno, così come la passione per

euro e impiega 110 persone, con una

determina il successo di ogni prodotto:

l’eccellenza e l’alta qualità. Dal 2020 è

presenza in diversi mercati toccando 25

uno scambio che è una dichiarazione di

stato intrapreso un piano ambizioso di

Paesi». 👆 cod 84272

intenti, non solo una semplice reinter-

sviluppo che coinvolge lo stabilimento

pretazione delle richieste che pervengo-

produttivo, le infrastrutture e le attività:

no ma un modo comune di concepire il

festeggiamo i nostri primi 50 anni con li-

lavoro e la creatività, un’attitudine a rea-

nee e impianti 4.0, nuovi strumenti digi-

Azienda Agrimontana via Camillo Benso Conte di Cavour 185 12011 Borgo San Dalmazzo (Cn) Tel 0171 261157 - www.agrimontana.it

lizzare progetti che finiscono per raccontare storie, incontri, amicizie.

Progetti e innovazione In occasione dei 50 anni di attività, Agrimontana svela il frutto di 3 anni di studio, ricerca e creazione: “Ispirazioni”. Un investimento importante, un progetto sentito e fortemente voluto per ribadire la visione di Agrimontana. Ispirazioni è un volume prezioso, unico per la ricchezza e la completezza dei suoi contenuti, che raccoglie le ricette più rappresentative della tradizione pasticcera di matrice italiana. Promosso con un key visual istituzionale che stuzzica la curiosità, è partita a gennaio la comunicazione dedicata ad MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

167

OLIO

MAESTROD’OLIO IN CORTINA

UNA FORMULA CHE APPASSIONA I BUONGUSTAI di Fausto Borella

alla fine, il contadino, l’olivicoltore, l’uomo che da secoli ha le mani forti e rugose, dovrebbe essere il portabandiera della “sinistra”.

168

Scherzi a parte, lasciando questi paradossi agli intelletome diceva l’intramontabile Francesco Nuti in

tuali, vorrei presentarvi un nuovo metodo. Un approccio

“Caruso Pascoski”, la mortadella è comunista e il

senz’altro più “alto” nel proporre l’olio extravergine in Italia

prosciutto cotto è fascista. E allora cosa direbbe

e nel mondo, che si avvicini alle persone che non hanno

dell’olio extravergine fatto dagli olivicoltori “eroi”, che ogni

paura di spendere decine di euro per mezzo litro di extra-

anno si spezzano la schiena per presentare un prodotto

vergine di eccellenza. Non voglio essere frainteso, si può

sempre di altissima qualità? Considerando che, per ave-

fare anche un buon olio a prezzi moderati, ma ancora que-

re un proprio meritato ritorno non solo di soddisfazioni

sto prodotto non è considerato una necessità insostituibile

personali ma anche economiche, l’olio senza difetti e di

e non può costare poco, quindi cerchiamo anche il consu-

grande pregio dovrebbe costare tanto e quindi essere di

matore che abbia disponibilità all’ascolto e ad una spesa

“destra”. Ma chi segue con amore l’albero di olivo dall’inizio

più importante.

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

OLIO

Un’opportunità unica per assaggiare oli di qualità L’opportunità viene solo ed esclusivamente quando a credere in un progetto e in un sogno quasi onirico siamo in due: il comunicatore dell’olio e il patron del ristorante o dell’albergo, che devono credere in qualcosa di nuovo e unico. Un grazie sentito quindi a Gherardo Manaigo, patron dello storico Hotel De La Poste di Cortina (Bl), che ha creduto fin da subito in questa nuova avventura. Ed ecco allora che, così come fanno i sommelier da oltre 30 anni presentando una carta dei vini al commensale, prodigandosi in consigli e dispensando abbinamenti con quel piatto e quell’ingrediente, così anche il sommelier Maestrod’olio avrà l’opportunità di presentare gratuitamente degli assaggi di olio, con una carta creata per l’occasione con otto aziende provenienti da regioni diverse. Dopo aver assaggiato, compreso e interagito con il Maestrod’olio, in una vetrina allestita per l’occasione si potranno ritrovare tutte le bottiglie di olio che hanno sedotto il palato, disponibili per l’acquisto.

Un nuovo modo di presentare l’olio È un esercizio faticoso e lungo, dove la cultura dell’olio si intreccia con l’allenamento a riconoscere i profumi e soprattutto a snidare i difetti. È inutile contrastare le grandi aziende imbottigliatrici di olio che svendono i loro prodotti a pochi euro. È molto più proficuo e vantaggioso educare anche i ricchi proprietari di oliveti sparsi in tutta Italia, che

del territorio lucchese dove ha vissuto il grande composi-

lasciano frangere i loro oli a terze persone, spesso inesper-

tore di Tosca e Madame Butterfly. Sono sicuro che questo

te, producendo un olio spesso difettoso e senza nessun

nuovo modo di presentare l’olio porterà molta curiosità e

profumo.

benefici a chi vorrà avvicinarsi a questo nuovo mondo, so-

La formula è già stata sperimentata in Lucchesia e Versilia, con la preziosa lungimiranza e collaborazione di “The Land of Giacomo Puccini”, progetto per la valorizzazione

prattutto perché potrà crearsi a casa, così com’è successo per il vino, una carta dell’olio ragionata e romantica. cod 83831

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

169

OLIO

OLIVI PIREDDA: DAL 1971 UNA PRODUZIONE DI QUALITÀ E SOSTENIBILE di Renato Andreolassi

livi Piredda è nata nel 1971 grazie all’impegno e all’entu-

siasmo di Ottavio Piredda in quel di Narbolia (Or). Ora sono i figli Maria a Piero a continuare il lavoro nella tenuta di Su Bangiu con l’obiettivo di

OLIO INTINI AZIENDA DELL’ANNO PER LA GUIDA FLOS OLEI

sostenibile e al passo con i tempi. Stiamo parlando di un olio di altissima

er la seconda volta dopo soli due

qualità prodotto in quantità minime

anni la produzione di oli extra-

dalla OPM, società agricola che sta

vergini di oliva Intini è stata giudicata

per Ottavio, Pietro e Maria. L’azienda è

EMOZIONEOLIO, PROGETTO TRA PASSIONE E TRADIZIONE

l progetto EmozioneOlio nasce nel 2012 dall’omonima azienda agri-

cola di Serrarunghina-Colli al Metau-

la migliore al mondo tra 500 aziende

piccola, ma in crescita e si estende su

ro (Pu) con l’idea di portare avanti un

d’eccellenza, conquistando l’ambitissi-

circa 15 ettari totali comprensivi di un

piano che coinvolga amore per la ter-

mo riconoscimento di Azienda dell’an-

bosco di oltre 6 ettari, un vigneto e vari

ra, rispetto del territorio e soprattutto

no nella Guida Flos Olei 2022. Il lavoro

oliveti. 👆 cod 84010

desiderio di mantenere le tradizioni.

di ricerca di Pietro Intini, alla guida

Da questo progetto nascono un olio

dell’azienda di famiglia, lo ha portato a

monovarietale, il Risveglio e due blend

conquistare i più importanti concorsi,

composti di volta in volta con gli oli-

con il Premio Flos Olei 2020 a corona-

vaggi che meglio esprimono le loro

mento di un percorso molto difficile

potenzialità: il Ménage a trois e l’Opus.

sulla strada della qualità assoluta.

L’oliva, preziosa materia prima, viene

«Riportare dopo soli due anni l’Ita-

raccolta generalmente dai primi giorni

lia e la Puglia sul podio delle migliori

del mese di ottobre e prosegue fino a

produzioni al mondo - dichiara Intini

novembre in base al tipo di coltivazio-

- conferma che la scelta audace di una

ne e al grado di maturazione; viene poi

filiera corta e interamente pugliese,

molita nella stessa giornata, lasciando

con una lavorazione altamente tecno-

passare un brevissimo lasso di tempo

logica, è quella vincente». 👆 cod 83602

fra raccolta e lavorazione. 👆 cod 83684

TURISMO DELL’OLIO ECCO I FINALISTI DEL CONCORSO

Michele Sonnessa e Roberta Garibaldi 170

portare la produzione su un livello più

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

ono trenta le esperienze dell’olio

presieduta dalla professoressa Roberta

finaliste della seconda edizione del

Garibaldi, autrice del Rapporto annuale

Concorso nazionale Turismo dell’Olio

sul turismo enogastronomico italiano e

(la prima si è svolta a ottobre del 2020),

amministratore delegato di Enit (l’Agen-

l’iniziativa promossa dalle Città dell’Olio

zia nazionale del turismo), le ha selezio-

con il patrocinio del Mipaaf e del mini-

nate tra 179 candidate.

stero della Transizione ecologica, che

Su www.italiaatavola.net, cercando il

premia le migliori esperienze turistiche

seguente codice articolo, è possibile con-

e best practices legate al mondo dell’ex-

sultare l’elenco di tutte le esperienze che

travergine. Cinque per ognuna delle sei

hanno ricevuto il prestigioso riconosci-

categorie in gara. La giuria di esperti,

mento. 👆 cod 83563

OLIO

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

171

Italia a Tavola prosegue nella valorizzazione dei prodotti e delle aziende che si rivolgono al canale della Grande distribuzione organizzata: novità, iniziative e progetti innovativi che rappresentano un motivo d’interesse per il consumatore finale

172

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

173

GDO E RETAILER NEWS

FARE IL PIENO DI GUSTO, MA SENZA GLUTINE

er chi non può assumere gluti-

lora che tutta l’energia dei cereali si

ne l’universo delle proposte of-

incontra con la fragranza di

ferte dal mercato è sempre più

Bucaneve nei nuovi Bucane-

variegato. Referenze gluten free da con-

ve Cereali e Semi. Specifica-

sumare in diversi momenti. Comun de-

mente formulati per celiaci e

nominatore, salute, gusto e tradizione.

notificati presso il ministero della

Oggi Doria, per la storica linea Bucaneve,

Salute (erogabili gratuitamente agli

e Céréal soddisfano i consumatori con

avanti diritto), i frollini Doria contengo-

delle novità davvero appaganti.

no un’attenta selezione di ingredienti unici, come riso croccante, amaranto soffiato e semi di chia.

ralmente privi di lattosio, senza glutine, senza olio di

Il gusto intenso del cioccolato fon-

palma e con olio di girasole alto oleico.

dente caratterizza invece i nuovi Bucane-

Viene proposta nella pratica confezione a

ve MaxigocceXL sono quello che ci vuole

“vassoio” da 350 grammi.

per iniziare con slancio la mattina, anche

La Ciambella Senza Glutine è natural-

se non si può assumere glutine. Anch’essi

mente senza lattosio e priva di olio di pal-

notificati presso il ministero della Salute

ma. Viene realizzata con farina integrale

(erogabili gratuitamente agli avanti dirit-

di riso e con olio di girasole alto oleico ed

to), i frollini Doria con maxi gocce di cioc-

è formulata per chi presenta intolleranze

colato sono ideali per una colazione

al glutine e al lattosio, ma non vuole ri-

all’insegna dell’inzuppo.

nunciare a gusto e benessere. Morbida e

Per informazioni: www.doria.it

soffice, è ideale per iniziare la giornata con una marcia in più. Presentata nella

Bucaneve Doria

pratica confezione singola salvafragranza, la Ciambella Senza Glutine Céréal è la

Da Céréal due proposte da non perdere,

soluzione ideale da portare sempre con

Alla ricerca di una colazione gustosa,

la Crostata all’albicocca e la Ciambella. La

sé, per una pausa con una tazza di tè o

semplice e naturalmente gluten free? La

Crostata senza glutine è pensata apposi-

come spuntino spezzafame a metà matti-

soluzione la fornisce la nuovissima linea

tamente per chi presenta intolleranze al

na. 👆 cod 84427

Bucaneve Doria Senza Glutine. Disponi-

glutine. La friabilità della frolla insieme

Per informazioni: www.cereal.it

bili nelle varianti Bucaneve Cereali e

alla dolcezza dell’albicocca italiana la

Semi e Bucaneve MaxigocceXL, i nuovi

rendono una proposta da condividere in

frollini Doria sono venduti nelle farmacie

tavola: a colazione per iniziare

e nei negozi specializzati e sono la rispo-

con gusto la giornata, per

sta per chi vuole una colazione gluten

una merenda o a fine

free ricca di sapore.

pasto come dolce.

La classica, storica, forma dei Buca-

174

Crostata e ciambella Céréal

Un dolce della tra-

neve, nell’immaginario collettivo dal

dizione fragrante e

1950, arriva oggi in due varianti dedicate

delicato. Viene prepara-

a chi non può assumere glutine. Ecco al-

to con ingredienti natu-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

GDO E RETAILER NEWS

LOACKER E BALOCCO PER UNA PAUSA GOLOSA

Krumiri Bottega Balocco I Krumiri Bottega Balocco-Italian Bakery 1927 sono ottenuti grazie alla lavorazione di burro e uova fresche da galline allevate a terra. I Krumiri al burro Antica Ricetta Bottega Balocco portano sulle tavole un

ngredienti selezionati, tanta dol-

Ogni morso ha un gusto unico, grazie agli

prodotto nato ai piedi delle Alpi, che af-

cezza un sapore seducente per ren-

ingredienti selezionati, che rendono Tor-

fonda le radici nella tradizione piemonte-

dere ogni momento della giornata

tina Caramel irresistibile, senza l’aggiunta

se ma che è gustato e apprezzato in tutta

molto più piacevole. Due marchi di gran-

di aromi, coloranti, conservanti e grassi

Italia. Caratterizzati dal morbido impasto

de rilievo, Loacker e Bottega Balocco Ita-

idrogenati. Così come la classica versione

e dal profumo speciale, ci sono anche i

lian Bakery 1927 propongono ai consu-

Original, Tortina Caramel è realizzata con

Krumiri Bottega Balocco al cioccolato, ar-

matori alcune novità da segnare in agen-

nocciole 100% italiane, tostate in casa Lo-

ricchiti da gocce di cioccolato fondente,

da.

acker e provenienti da filiera corta e con-

per accompagnare colazioni e merende

trollata; la copertura di cioccolato al latte

con un twist in più. Bottega Balocco Ita-

Loacker Tortina Caramel

è arricchita con cacao nobile dell’Ecua-

lian Bakery 1927 è il marchio premium

Loacker ha ampliato la sua linea Pasticce-

dor e con 100% latte alpino non ogm. Gli

della storica azienda Balocco. Nata da

ria con Tortina Caramel, un nuovo con-

amanti del brand altoatesino non potran-

una pasticceria artigianale a Fossano

nubio di sapori. La delicata copertura di

no che essere conquistati da questa novi-

(Cn) oggi è uno dei principali attori na-

cioccolato al latte dalla tinta nocciola

tà, perfetta per una merenda, per godersi

zionali dell’industria dolciaria. La gam-

chiaro e l’abbondante strato di crema al

una pausa o semplicemente quando ci si

ma include biscotti di pasticceria custo-

caramello (che compone il 54% del pro-

vuole concedere una piccola dolce coc-

diti da confezioni flowpack e astucci rega-

dotto) racchiusa da una cialda leggera,

cola.

lo e dolci lievitati. 👆 cod 84495

armonizzano il gusto di Tortina Caramel.

Per informazioni: www.locker.com

Per informazioni: www.balocco.it

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

175

GDO E RETAILER NEWS

SFIZIOSE NOVITÀ PER CHI AMA PIZZA E GALLETTE lungata. La Pizza Pala viene precotta,

tive, che donano croccantezza e un sa-

in modo da ridurre i tempi di prepara-

pore seducente. Le Gallette biologiche

zione, per essere pronta in pochi mi-

della linea Pan Natura incontrano in

nuti. Il consiglio dell’azienda sulla

questo modo le esigenze di chi presta

cottura di Pizza Pala è di disporre il

attenzione alla linea, ma anche di chi

prodotto ancora surgelato su una

predilige pietanze bilanciate. Da sgra-

griglia e cuocere in forno preriscal-

nocchiare in ogni momento della gior-

dato a 240°C per 7-8 minuti, fino

nata, anche per l’aperitivo o come sosti-

alla completa fusione della moz-

tuto del pane, risultano leggere e sapori-

zarella. Negli anni Koch ha svilup-

te. Ricche di fibre, vengono cotte al for-

pato un vasto assortimento, par-

no risultando così semplici e genuine

tendo dalle specialità locali alto-

proprio come i sapori della tradizione.

atesine, per allargarsi poi a quel-

Le Gallette Pan Natura biologiche Bisco-

le italiane e internazionali, in

pan sono disponibili anche nella versio-

modo da riuscire a soddisfare

ne senza semi.

le richieste di un bacino di

👆 cod 84506

consumatori sempre più am-

Per informazioni: www.biscopan.it

pio ed eterogeneo. La selezione delle materie prime utilizzate e l’assenza di conservanti e additivi sono da sempre il marchio di fabbrica di tutti i prodotti firmati Koch.

Per informazioni: oddisfare le esigenze del mer-

www.kochbz.it

cato è una delle priorità di aziende di primo piano come

Biscopan

Koch e Biscopan. Oggi presentano due

Leggere, sfiziose e croccanti: sono

prodotti ad alto valore aggiunto e conte-

le Gallette biologiche della linea

nuto di servizio in grado di esaudire i

Pan Natura di Biscopan, azienda di

desiderata dei consumatori. Prodotti

Badia Polesine (Ro). Vengono rea-

diversi, ma funzionali e di grande appe-

lizzate con materie prime biologi-

al: la Pizza Pala e le Gallette biologiche.

che, tra cui la farina di farro, uno dei cereali più antichi, ricco di pro-

176

Koch

teine, fibre, vitamine e minerali e

La Pizza Pala è l’ultima novità lanciata

noto per la sua digeribilità e legge-

dalla Koch di Bolzano. Surgelata, è una

rezza. Un gusto delicato che viene

Margherita classica, realizzata con po-

arricchito con semi di lino, sesamo

modoro e mozzarella, dalla forma al-

e girasole, ricchi di sostanze nutri-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

GDO E RETAILER NEWS

Arricchire i piatti con Quinoa bianca e rossa e Farro italiano Valfrutta presenta Quinoa bianca e rossa e Farro italiano della linea I Cotti a Vapore. Rappresentano un mix di gusto, delicatezza e naturalità. E sono subito pronti per impreziosire insalate fredde e primi piatti; sono la base ideale per stimolare la creatività in cucina. Sono un’alternativa per tutti coloro che, pur avendo poco tempo, sono attenti a un’alimentazione sana e nutriente senza mai rinunciare al sapore e alla praticità. La confezione monodose permette di ampliare la scelta delle proposte. Inoltre, l’assenza del liquido di governo li rende subito pronti. Non serve scolarli, basta aprirli per gustarli. Il valore aggiunto è anche rappresentato dalla loro capacità di unire in una unica proposta naturalità e qualità, grazie alla delicata cottura al vapore che conserva intatto tutto l’apporto nutrizionale e la qualità dei vegetali freschi. 👆 cod 84283 Per informazioni: www.valfrutta.it

Mila Skyr, dai masi dell’Alto Adige l’alternativa allo yogurt Sono 2.300 gli agricoltori che costituiscono l’ossatura della Cooperativa lattiero-casearia altoatesina Mila. Tra i prodotti in portafoglio, molto apprezzate le referenze della gamma Mila Skyr, specialità a base di latte prodotte secondo un’antica ricetta islandese, senza l’aggiunta di aromi. Contengono pochi grassi e sono un’alternativa al classico yogurt. Mila Skyr è realizzato con il Latte Fieno Stg 100% dai masi di montagna dell’Alto Adige, come indicato dal bollino sulla confezione. Il Latte Fieno è un prodotto dal sapore intenso, proveniente da bovine nutrite solo con erba fresca, fieno e piccole quantità di cereali, rinunciando agli Ogm e agli insilati. Dieci i gusti: Caffè, Mango, Vaniglia, Bianco naturale, Albicocca, Lampone, Fragola, Mirtillo nero, Cocco, Stracciatella. 👆 cod 84388 Per informazioni: www.mila-skyr.it

Dolce di Pasqua Carli, con tutta la bontà dell’olio extravergine di oliva Fratelli Carli, la storica azienda olearia ligure che dal 1911 vende direttamente al consumatore e consegna a domicilio i propri prodotti in Italia e all’estero, per la Pasqua 2022 presenta alla clientela il suo dolce tradizionale. Un concentrato di gusto a base di lievito madre naturale, 32 ore di lievitazione, uova fresche di galline allevate a terra e all’aperto, mandorle intere per la superficie glassata, scorze di arancia candite naturalmente o pepite di cioccolato fondente e, soprattutto, l’olio extravergine di oliva Carli. Un ingrediente principe che sostituisce il burro e rende l’impasto digeribile e morbidissimo. Nasce così anche quest’anno il Dolce di Pasqua Carli, nella doppia versione Classico e Cioccolato. La confezione denominata “Verezzi” è arricchita da una bottiglia di Prosecco.👆 cod 84409 Per informazioni: www.oliocarli.it MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

177

GDO E RETAILER NEWS

PALUANI E MOTTA

TANTE IDEE ORIGINALI PER FESTEGGIARE LA PASQUA dei

ta, grazie alla combinazione del gusto

prodotti lievi-

intenso della crema al cioccolato con

tati da forno.

la crema pasticcera, sviluppa una far-

Le colombe

citura che piace a tutti, e la Colomba

Gran

Velo,

Motta DoppiaCrema - Gianduia e Va-

particolar-

niglia, con crema gianduia e vaniglia

mente soffi-

che impreziosiscono l’impasto, reso

ci e delicate,

soffice dalla lenta lievitazione. Ma non

italiana

vengono proposte in una nuova con-

Anche quest’anno la Pasqua sarà

fezione da pasticceria im-

davvero divertente per i più piccoli! In-

preziosita dall’oro a caldo. La

fatti, le uova più amate dai bambini

gamma spazia dalla colomba classi-

tornano con grafiche tutte nuove: dagli

ca glassata con mandorle intere alla co-

amatissimi Masha e Orso ai divertenti

usto, tradizione e innovazio-

lomba senza canditi glassata con man-

Looney Tunes, passando per l’Uovo

ne. Questi gli ingredienti di

dorle sfilettate, alla colomba con gocce

Gioielli del Cuore Motta che torna a far

base per festeggiare la Pa-

di cioccolato fondente extra 70% con

volare l’immaginazione stimolando la

squa a tavola, lasciando alle spalle i ri-

glassa al cacao e mandorle intere. Alla

creatività delle più piccine, fino all’Uo-

gori dell’inverno. Una formula che pre-

base di queste ricette, come per tutti i

vo Nerf Motta che colorerà la Pasqua

vede anche una buona dose di creatività

prodotti Paluani, latte fresco italiano,

dei ragazzini più intrepidi!

nell’arte pasticcera. Le proposte sedu-

uova di galline italiane allevate a terra e

👆 cod 84500

centi di Paluani e Motta.

burro naturale, ma soprattutto la lavora-

Per informazioni: www.mottamilano.it

zione ancora manuale dei pasticceri,

I dolci di Paluani

dei fornai e dei lievitisti

Paluani annuncia la ripresa della pro-

che da decenni sono i

duzione dei dolci pasquali che vedrà

veri protagonisti della

protagonista la colomba della linea

qualità Paluani.

Gran Velo. Tradizione e artigianalità, da

Per informazioni:

sempre valori fondamentali dell’azien-

www.paluani.it

da veronese, danno vita a un prodotto

178

è tutto.

che esalta anche per questa Pasqua la

Le novità Motta

tradizione dolciaria. La campagna pa-

Due novità arricchisco-

squale vedrà protagonista la nuova li-

no la linea di colombe

nea di colombe Gran Velo che nasce

speciali DoppiaCrema

con una ricettazione unica e un proces-

Motta. Colomba Dop-

so di lavorazione ancora manuale che

piaCrema - Cioccolato

mantiene fede alla più antica tradizione

Crema Pasticcera Mot-

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

GDO E RETAILER NEWS

Constance, un tocco delicato nell’Oceano Indiano

MAURITIUS • SEYCHELLES • MALDIVES • MADAGASCAR

constancehotels.com

MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

179

SALUTE

La cucina gluten-free e lactose-free è una cucina nobile come tutte le altre. Lo chef milanese Danilo Angè dimostra come non sia necessario ricorrere a dei “surrogati”: basta valorizzare la materia prima

VALORIZZARE LE MATERIE PRIME PER COMBATTERE LE INTOLLERANZE di Tiziana Colombo

180

ricette prive di glutine e lattosio firma-

siede e tiene molti corsi, tra cui quelli

te Danilo Angè riflettono la visione

dedicati alla cottura a bassa tempera-

dello chef, esattamente come tutte le

tura.

altre. l cuoco Danilo Angè è impegna-

L’impegno di Angè si è tradotto

to da tempo sul fronte della lotta

nella collaborazione continuativa con

alle intolleranze. Infatti, molte

Il Mondo delle Intolleranze. Nello spe-

Un cuoco dalla personalità poliedrica

delle sue ricette sono volutamente pri-

cifico, fa parte del Comitato scientifico

Da parecchi anni Danilo Angè è uno

ve di glutine e di lattosio. Il suo scopo,

dell’associazione. Il Mondo delle In-

degli chef più conosciuti a Milano, ma

quando pensa e progetta piatti senza

tolleranze punta a sensibilizzare sul

anche a livello nazionale. Alla sua atti-

glutine, è di valorizzare la materia pri-

tema delle intolleranze, fornendo al

vità di chef affianca quella di divulga-

ma rigettando in maniera decisa la lo-

contempo soluzioni per convivere se-

zione, che si concretizza nell’organiz-

gica del surrogato. La cucina gluten-

renamente con i disturbi dell’assorbi-

zazione di corsi rivolti sia agli amatori

free e lactose-free è una cucina nobile

mento. Lo chef, inoltre, è uno dei pro-

che agli esperti, ma anche kermesse

come tutte le altre, e non può essere

tagonisti dei progetti formativi del

ed eventi dedicati. È anche un consu-

considerata un ripiego. Per il resto, le

Mondo delle Intolleranze. Infatti pre-

lente che presta servizio presso enti

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

SALUTE nazionali ed esteri per presentare al meglio le meraviglie della cucina italiana. È anche un volto televisivo, avendo collaborato in via continuativa per alcuni programmi della Rai e di Class Life (Uno Mattina, Sapori e Profumi in primis). La passione di Angè per la cucina ha radici profonde. Fin da bambino, infatti, si è cimentato nella cucina per gioco. Come riporta lui stesso nel suo sito personale, «pentole, coperchi e mestoli erano tra i miei giocattoli preferiti». Delle sue creazioni si apprezzano non solo il gusto, i raffinati abbinamenti e l’impatto visivo, ma anche l’idea di fondo. Ogni piatto è frutto di un percorso e di uno personale spunto creativo.

Una cucina di ricerca che punta a scardinare i dogmi La visione di Danilo Angè è molto nitida e punta a scardinare alcuni dogmi.

grassi, praticando un uso equilibrato

nell’artistico. Ciò è particolarmente

Secondo lo chef milanese, infatti, uno

delle erbe aromatiche.

evidente nel suo sito, che è arricchito

degli elementi principali della gastro-

Infine, l’importanza conferita alla

da splendide immagini di primi, se-

nomia dovrebbe essere la ricerca, che

presentazione dei piatti. Se è vero che

condi, contorni e dolci, tutti ben rap-

deve coinvolgere anche i piatti tradi-

le ricette devono anche raccontare, al-

presentati dalla maestria fotografica

zionali. Lo scopo è adeguare i sapori

lora la forma va curata nei minimi par-

cui lo stesso Angè non è affatto insen-

antichi al gusto moderno. Un altro

ticolari e con un approccio che sfocia

sibile. 👆 cod 83846

punto su cui lo chef ritorna molto spesso, che rappresenta un po’ la sua caratteristica a livello gastronomico, è la necessità di padroneggiare anche le tecniche di cottura apparentemente più di nicchia. Non stupisce, dunque, che Angè sia conosciuto soprattutto per l’importanza conferita all’uso del sifone e per l’abbondanza di ricette con cottura a bassa temperatura. Insiste, ovviamente, sulla qualità delle materie prime che devono essere freschissime, di stagione e possibilmente biologiche. Il tutto in una prospettiva di grande leggerezza, infatti nei suoi piatti lo chef milanese utilizza pochi MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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LOCALI E TURISMO

LE MALDIVE DI CONSTANCE HALAVELI ISPIRANO UNA RICETTA DI ROSSANA DIAN

“P

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ortobello e Guacamo-

giungono all’ampia varietà di smo-

mole con la polpa di avocado e dal

le” potrebbe essere il

othies e mocktails già presenti nei di-

grigliare entrambi i lati dei funghi. Una

titolo di una canzone

versi ristoranti e bar.

volta pronti, vanno impiattati con so-

allegra, di un dipinto colorato o di un

“Portobello e Guacamole”, ricetta

pra abbondante salsa guacamole, se-

racconto esotico; nella realtà è un

nata dall’incontro de “La Ross” (così

mini misti e qualche fogliolina di prez-

piatto sano e gustoso creato da Rossa-

chiamata Rossana Dian dalla sua fe-

zemolo, oltre al pepe e a una spruzzata

na Dian, volto della celebre pagina In-

delissima community) con Siddiq Ha-

di olio evo. Portobello e Guacamole è

stagram @cucinosano, seguita da oltre

meed, executive chef dell’hotel 5 stelle

l’espressione culinaria dei valori di au-

280mila follower, al rientro dal suo

lusso del gruppo Constance Hotels &

tenticità, genuinità e spontaneità che

viaggio alle Maldive presso il Constan-

Resorts e ispirata all’esperienza maldi-

uniscono @cucinosano a Constance

ce Halaveli. In linea con un approccio

viana, porta in tavola pochi, ma salu-

Hotels & Resorts.

healthy anche nel settore del food &

tari ingredienti: per due persone sono

beverage, l’hotel 5 stelle lusso, affiliato

necessari un avocado, due funghi Por-

a Leading Hotels of the World, ha re-

tobello, un limone non trattato, prez-

Benessere a tavola al Constance Halaveli

centemente ampliato la propria offer-

zemolo e semini misti, come semi di

Proprio come sostiene Rossana Dian

ta culinaria con nuove proposte di

girasole e di zucca. Per cucinarla si co-

in ogni sua pubblicazione su @cuci-

piatti vegani e vegetariani, che si ag-

mincia dalla preparazione del guaca-

nosano, il benessere comincia dalla

ITALIA A TAVOLA · MARZO 2022

LOCALI E TURISMO tavola e dalle abitudini alimentari. Al Constance Halaveli la proposta food & wine è varia ed equilibrata, per una dieta salutare e completa, studiata da nutrizionisti qualificati. Oltre a una ricca varietà di esperienze gourmet, il menu healthy comprende piatti speciali con ingredienti freschi e ricchi di proprietà benefiche: dalle macedonie di frutta tropicale alle insalate di quinoa e ai frullati proteici, oltre alle pizze senza glutine e ai gelati al latte di soia per incontrare le esigenze alimentari di tutti gli ospiti. Il menu Life Nutrition, inoltre, propone pacchetti composti da cinque diverse gustose combinazioni nutrizionali per colazione, pranzo e cena.

Wellness nella Constance Spa overwater

zioni e la natura circostante. La novità

ficacia, unite alle proprietà benefiche

è rappresentata dagli esclusivi tratta-

dell’aromaterapia,

Le alternative per rilassarsi e rigene-

menti fito-aromatici firmati Sisley Pa-

ospiti un’esperienza sensoriale unica.

rare anima e corpo, dimenticando la

ris, grazie alla recente collaborazione

frenesia delle città e lo stress della

tra Constance Hotels & Resorts e il

Avventure alle Maldive

quotidianità, al Constance Halaveli

celebre beauty brand francese. Nel

“Mens sana in corpore sano”. Per un

sono infinite. La suggestiva Constan-

menu delle Constance Spa è possibile

benessere olistico, il Constance Hala-

ce Spa overwater è la scenografica lo-

scegliere tra numerosi trattamenti per

veli propone diverse attività sportive,

cation per massaggi rilassanti e rituali

la cura del corpo e del viso, studiati

in acqua e fuori dall’acqua. Tra le più

di benessere esotici, coccole rigene-

per soddisfare le esigenze di ogni ti-

panoramiche c’è il parasailing, da

ranti in armonia con le antiche tradi-

pologia di pelle e di età. Qualità ed ef-

praticare da soli o in coppia, sospesi

Rossana Dian

nel cielo sopra l’Oceano Indiano. Non

assicurano

agli

mancano il paddle o il jet ski, il jet blade, il water skiing e naturalmente lo snorkeling e il diving. Mante, tartarughe, delfini, pesci variopinti e tutte le altre magnifiche specie animali che abitano i reef e le profondità marine delle Maldive aspettano i visitatori più curiosi. Dalle sessioni di yoga all’alba o al tramonto alla meditazione guidata, dal tennis al fitness, ognuno al Constance Halaveli trova la propria personale realizzazione attraverso attività sportive rigeneranti e divertenti. 👆 cod 84027 Per informazioni: www.constancehotels.com MARZO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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Edizioni Contatto srl unipersonale via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net Martino Lorenzini (redattore) · martino.lorenzini@italiaatavola.net Gianluca Pirovano (redattore) · gianluca.pirovano@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria di redazione) · redazione@italiaatavola.net Brian Vavassori (segreteria di redazione) · brian.vavassori@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (Seo & Web manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia

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Marzo 2022 · anno XXXVI · n. 296 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Francesca Agostini, Luca Bassi, Valerio Beltrami, Fabio Borella, Tiziana Colombo, Giuseppe Cristini, Sal De Riso, Enrico Derflingher, Fabio Di Pietro, Bernardo Ferro, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Carmine Lamorte, Giorgio Lazzari, Roberto Lestani, Angelo Musolino, Serena Pironi, Paolo Porfidio, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Toni Sarcina, Eros Teboni Foto gettyimages® 2022 - Italia a Tavola

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