Italia a Tavola 297 - Aprile 2022 by Italia a Tavola

APRILE 2022 · ANNO XXXVI · N. 297

P R E S E N T A

CALABRIA

DAL MARE ALLA MONTAGNA UN TERRITORIO TUTTO DA SCOPRIRE

LA TROPEA EXPERIENCE TRE GIORNI DEDICATI ALLE ECCELLENZE REGIONALI

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

il direttore Alberto Lupini

Fra Covid e guerra, riprendiamoci la nostra vita

ol 1° aprile (e non è un pesce di apri-

o mangiare all’interno del ristorante, ma sop-

le) l’Italia ha completato i passi da

porteremo anche questi ultimi ragli...

gigante per tornare alla normalità.

L’Italia è il Paese che all’inizio più di tutti ha

Pur con qualche limitazione temporanea, ab-

pagato l’impreparazione del pianeta ad affron-

biamo riaperto tutto. In Cina, invece, si chiudo-

tare una pandemia. Quasi miracolosamente ab-

no in lockdown città di milioni di abitanti per il

biamo saputo gestirla riducendo i danni e riorga-

terrore che possa re-innescarsi un’epidemia pro-

nizzandoci per ripartire. E il merito di ciò va

prio là dove è scoppiata. Ma questo non sem-

riconosciuto proprio ai cittadini che hanno accet-

bra interessare ai negazionisti che tanto hanno

tato limitazioni e vincoli, nonché ai sanitari e ai

combattuto contro i decreti che ci hanno per-

volontari che hanno combattuto fin dal primo

messo di uscire finalmente dal tunnel.

giorno in prima linea anche disarmati.

E se l’Italia può oggi guardare con modera-

Certo le angosce e le paure non sono finite. Il

to ottimismo al futuro (almeno per quanto ri-

virus potrebbe tornare mutato in varianti più pe-

guarda il Covid), è per merito degli italiani che

ricolose di Omicron, ma ciò che ci deve spaventa-

si sono fidati della scienza e, fra vaccinazioni e

re di più è la guerra a pochi chilometri da noi.

green pass, hanno seguito le regole. Certo due

Anche se può sembrare un controsenso, per ri-

anni di stato di emergenza hanno lasciato il se-

spetto al dramma degli ucraini dobbiamo sfor-

gno. Il mondo dei pubblici esercizi ad esempio è

zarci di non cedere allo scoramento e riprenderci

quello che più di altri ha pagato il tributo più

la nostra vita e le nostre abitudini. Dobbiamo

alto con 45mila aziende chiuse. Un’ecatombe

tornare a viaggiare e a divertici, per quanto possi-

degna di una guerra e che fa il paio coi morti

bile, e respingere l’assurda guerra di civiltà lancia-

che in tanti casi non hanno nemmeno avuto un

ta dallo zar. Solo senza rinunciare alle nostre

funerale.

abitudini - dal prendere un caffè ad andare in

Per fortuna il confronto coi no vax è avve-

hotel - potremo ricreare benessere anche psicolo-

nuto per lo più sul web. E poco importa se molti

gico e cercare di dare realmente un aiuto agli

di questi irriducibili avversari del buon senso,

ucraini, aiutandoli a ricostruire le loro città od

basandosi sulle stesse fonti, tifano oggi per Pu-

ospitandoli nelle nostre case, per condividere stili

tin e la sua guerra. Per ora abbiamo vinto una

di vita e democrazia.

Tornare a guardare al futuro con ottimismo dopo 2 anni di limitazioni è un grande traguardo, raggiunto grazie alla scienza e ai nostri sacrifici. Ora facciamo ripartire il turismo per ricreare benessere anche psicologico

battaglia di civiltà e, grazie alla responsabilità di tanti, abbiamo garantito anche ai pochi (non vaccinati) di tornare a vivere nella normalità. Certo ora ci saranno polemiche perché i no vax non possono ancora andare allo stadio

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Sommario

In copertina APRILE 2022 · ANNO XXXVI · N. 297

P R E S E N T A

106 INSERTO GDO E RETAILER NEWS CALABRIA

DAL MARE ALLA MONTAGNA UN TERRITORIO TUTTO DA SCOPRIRE

LA TROPEA EXPERIENCE TRE GIORNI DEDICATI ALLE ECCELLENZE REGIONALI

Il nuovo Rotari AlpeRegis Brut 102 sposa l’Asparago bianco di Zambana

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

PASTRY CHEF COLLECTION LA NUOVA DIMENSIONE DEL DESSERT

124

cameo Professional, nuova rete vendita 106 per distributori e grossisti

Presentata a Sigep con grande successo di pubblico, la nuova linea di monoporzioni di pasticceria gourmet firmata Bindi si prepara a conquistare il mercato. Tiramisù, Torta della Nonna e Cheesecake in versione rivisitata

Parmigiano Reggiano 130 punta sulle lunghe stagionature 102

118

Calabria, dal mare alla montagna un territorio tutto da scoprire 22

Per uno stile di vita sano, 186 bisogna conoscere e informarsi

Dalla ‘nduja alla liquirizia, dal formaggio al pesce Calabria, terra di eccellenze 48

Pasticceria Cappello a Palermo, 188 due indirizzi che valgono il viaggio 140

La filiera alimentare non ammette più errori 96 Nuova direttiva sulla plastica Facciamo chiarezza 98 188 6

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

L’olio italiano non teme paragoni 162 Cresce l’interesse dei giovani

L’Italia del vino 170 Tre Lambrusco da scoprire

L’oro rosso della Calabria 130 amato dai cuochi di tutta Italia 38

Novità e progetti dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani 82

Carne d’agnello 140 Ecco come prepararla al meglio

Terre di Plovia, progetto friulano 166 per la valorizzazione dei vitigni autoctoni

“La Tropea Experience”, tre giorni dedicati alle eccellenze calabresi 34

Campionati della Cucina italiana Tra 1.500 cuochi ecco i vincitori 70

Buffet, ci vuole 118 un cambio di passo

186

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Il primo ingrediente in un piatto?

La responsabilità

l Covid con morti e grandi soffe-

loro effettiva qualità: la salute ed il

renze nelle nostre vite quotidia-

benessere fisico dei nostri clienti,

ne e nell’economie di moltissi-

così come per noi tutti, è la cosa

mi stati, continua a tenere banco

più importante e imprescindibile

ma questa volta nelle aule dei no-

che abbiamo in assoluto.

stri tribunali: un gruppo di camici

La nostra categoria inoltre, do-

bianchi del padovano è stato co-

vrebbe essere in grado di poter

stretto a sostenere una battaglia

mettere al bando quelle attività

legale per difendere il proprio ri-

commerciali dove antepongono

fiuto all’utilizzo in ospedale di

sempre e unicamente il profitto

cure alternative contro l’attuale

estremo, a discapito della sicurezza

pandemia, anche se espressa-

alimentare e fisica dei dipendenti. È

mente richieste dai malati. Più

fondamentale inoltre il progetto di

persone contagiate sono ricorse ai

normativa della Federazione italia-

loro avvocati per inviare ai medici,

na cuochi, che definisce gli ambiti di

delle strutture ospedaliere dove erano

legali, sarei la persona meno adatta per

competenza del cuoco professionista,

ricoverate, lettere con “suggerimenti” di

dare un consono e corretto giudizio, mi

come operatore di riferimento e respon-

terapie per combattere la malattia.

soffermo però sulla questione delle og-

sabile della componente salutistica

I sanitari, lesi giustamente nella loro

gettive responsabilità di qualunque

dell’offerta ristorativa secondo norma

etica di medici responsabili e coscien-

professione, nelle funzioni lavorative

UNI 11833. Viva è la nostra speranza di

ziosi, hanno dato vita a un energico

secondo etica, morale e coscienza perso-

una celere ratifica di provvedimento per

confronto, dal quale è scaturita una loro

nale. Le medesime che anche noi cuochi

l’intero settore dove vige anarchia, spe-

posizione ferma e decisa, sulla base del-

dobbiamo affrontare ogni giorno con il

cie da parte di alcuni che cercano facili

la legge e della deontologia professiona-

nostro lavoro: siamo a tutti gli effetti gli

guadagni, e che non hanno nulla a che

le. Il medico in quanto tale deve essere

artefici della salubrità delle pietanze

fare con la nostra “credibilità” e serietà

responsabile del suo operato e non ha

che noi mettiamo nel piatto, e della sa-

professionale.

alcun obbligo di esaudire le richieste di

lute dei nostri commensali.

trattamenti sanitari contrari a norme di

Dobbiamo tenere sempre un atteg-

legge, al “Giuramento di Ippocrate”,

giamento di alta responsabilità, ban-

frutto di integrità e moralità professio-

dendo dalle cucine tutti quegli “atteg-

nale, e alle buone pratiche clinico-assi-

giamenti pericolosi” e soprattutto non

stenziali coscientemente prescritte al

avendo paura di esigere, da parte dei

paziente in cura.

nostri datori di lavoro (o direzioni) delle

Non voglio entrare nel merito della

migliori tecnologie per preservare e la-

controversia con attinenze giuridiche e

vorare al meglio gli alimenti, così della

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APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Formazione e informazione per lavorare in emergenza

l Congresso generale di Euro-Toques di Monza del 4

cibo è infatti il collegamento principale tra le persone, il pia-

aprile scorso è stato un momento di incontro partico-

neta e le politiche che regolano la filiera alimentare, che de-

larmente importante, perché dopo due anni si è svolto

vono essere costantemente evolute. Una politica e una stra-

in presenza. Un’occasione che ha visto

tegia che si devono fondare su

di nuovo insieme i partner di Euro-

una visione lungimirante

Toques. Una riunione corale che, oltre

che vede Euro-Toques da

ad eleggere il Consiglio direttivo che

sempre impegnata con deter-

guiderà l’associazione italiana per il

minazione nei fatti.

prossimo triennio, ha stilato un bilan-

A fine mese queste temati-

cio del - si spera - post pandemia

che ci vedono ambasciatori sul

e ha affrontato le dinamiche,

palcoscenico privilegiato di Bruxel-

anche relative all’universo agro-

les, sempre sotto i riflettori. Gli ultimi

alimentare, innescate dal

anni e i recenti avvenimenti bellici ci

conflitto in Ucraina. Temi

stanno abituando a vivere e a operare su

caldi e da affrontare

terreni di emergenza. Un contesto che

con urgenza per pre-

ci chiede di essere sempre più pre-

vedere e arginare per

senti sui territori con azioni mirate

tempo le ricadute

ed efficaci per pianificare un futuro

economico-sociali sul

che vede nell’informazione e nella for-

settore.

mazione i suo punti cardine. La consape-

Euro-Toques ha poi proseguito e prose-

volezza della propria identità, come

guirà il suo cammino verso un futuro co-

persone e come professionisti, parte da

stellato di valori condivisi e ad ampio rag-

lontano.

gio:

aprile

Varsavia,

ospiti

dell’Ambasciata d’Italia per la cena di beneficenza “Stand with Ukraine”, alla presenza di Andrij Deszczycia, ambasciatore della Repubblica Ucraina in Polonia; a seguire, dopo pochi giorni, la 54ª edizione di Vinitaly. A Verona Euro-Toques organizzerà la cena con i membri del Parlamento europeo aderenti all’Eff-European food forum. Il 10

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APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Sal De Riso Presidente AMPI

La scelta del personale: come muoversi

a anni, gran parte delle strutture del settore ri-

Per le piccole realtà non c’è una soluzione pronta per

storazione dichiara di avere molte difficoltà a

un problema che purtroppo con la pandemia si è acuito.

trovare personale qualificato. Conosco bene il

Certo, con un costo del lavoro più basso si potrebbe assu-

problema: trovare figure professionali che

mere più personale. Il mio consiglio è di pro-

ci possano seguire nel percorso, che si-

cedere a una selezione il più attenta pos-

ano animate dalla stessa grande pas-

sibile: da noi arrivano molti ragazzi dai

sione che ci accendeva alla loro età,

corsi e dalle scuole alberghiere per fare

negli ultimi anni è sempre più proble-

degli stage: il processo di selezione che

matico. Il lavoro offerto è per tutto l’anno,

metto in atto comincia con un colloquio

con uno stipendio equo e un giusto numero

approfondito con ogni aspirante per

di ore, ma spesso i giovani vedono l’impe-

cercare di percepirne la passione, ca-

gno - la fase di apprendimento presso un

pirne l’esperienza, la scuola frequenta-

mastro pasticcere - non come un’op-

ta (se l’alberghiera o semplici corsi). I

portunità ma come un sacrificio.

ragazzi e ragazze selezionati vengono

Manca la disponibilità lavorati-

poi inseriti nello staff (laboratorio,

va nei periodi di punta - le feste,

pasticceria o cassa) per 15 giorni, re-

ma anche il fine settimana nei luoghi tu-

golarmente pagati. In queste due set-

ristici e nelle grandi città - che una volta fa-

timane ne osservo la manualità, la

cevano parte dei turni di lavoro;

capacità di lavorare in squadra,

oggi parte del personale, anche

di contribuire fattivamente al

quello storico che conosce bene le

team e di interfacciarsi con i col-

fasce orarie “prese d’assalto” dalla

leghi. Se passano la prova, vengono

clientela, tende a lamentarsi e ad ave-

chiamati e inseriti nello staff. Un altro suggerimento è di

re difficoltà.

specializzare il personale ove possibile, in modo che i di-

Bisogna cercare di organizzarsi il più possibile: nel mio

pendenti facciano le loro ore e poi siano liberi fino al gior-

laboratorio, per esempio, nei periodi di forte produzione

no dopo. L’ultimo consiglio: fatevi aiutare dalla tecnologia

(preparazione di grandi lievitati), ho fatto in modo che i

il più possibile.

turni abbiano il giorno di riposo una volta il sabato, un’altra la domenica, in modo da avere sempre una giornata libera durante il weekend: questo è possibile in una struttura organizzata, con tanti dipendenti. Un ristorante però, che lavora molto nel weekend e meno in settimana, non potrà avere così tante persone da far turnare. 12

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APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Roberto Lestani Presidente Fipgc

È il momento dell’azione e dell’incontro

rima la pandemia che ci ha devastato per due anni e ora, mentre scrivo, una guerra in corso. Ripartenza e

Questa sete di normalità, di vivere il confronto diretto, di crescita è fisiologica, sacrosanta. Il movi-

insicurezza si stanno fron-

mento e l’incontro fanno lievitare

teggiando. Per que-

la creatività e ci danno ossigeno

sto, per non fossi-

donando linfa alla produzione ar-

lizzarci e rimanere

tigianale. Elementi che dovrebbero

con la mente impantanati nelle sabbie mobili che rivestono l’incerto è necessario muoversi, agire, fare. Eventi, incontri, manifestazioni ci scrollano di dosso l’inedia e

per osmosi trasmettere ai consumatori serenità e ottimismo. Un circolo virtuoso da alimentare senza sosta ora che è possibile. È il momento

la ruggine. Per i professionisti le ini-

di moltiplicare gli eventi e

ziative che li vedono atti-

le occasioni di incontro,

vi sono una spinta al

perché non possiamo

confronto che si tra-

più permetterci soste

duce in una crescita

che ci legano le mani e

per il settore. Siamo stati troppo tempo rinchiusi nei labora-

imprigionano il cervello. Abbiamo anche capito che l’individualismo fine a se stesso,

tori e nelle case e, fatto salvo il beneficio che questa situazio-

esasperato, non porta da nessuna parte. È sterile. Il nostro

ne ha portato in termini di ricerca, studio e riflessione, ora è

mondo, quello dell’arte dolce in particolare, ma dell’acco-

il momento dell’azione, una fase necessaria e salutare per la

glienza in generale, è per sua natura sociale.

mente e per la sua ricaduta benefica sul lavoro. A inizio marzo a Carrara, per Tirreno Ct, il Campionato Miglior Colomba d’Italia Fipcg ha visto partecipare 250 concorrenti, mentre il nostro Campionato italiano di panificazione ha richiamato 70 professionisti. È stato un toccasana. Giornate all’insegna del dinamismo, della voglia di fare, del competere e di mostrare le proprie capacità. In due parole, il desiderio di stare insieme. Stati d’animo confermati dall’atmosfera frizzante palpabile a Rimini nel corso di Sigep. 14

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APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Vini rosati

Altro che compromesso: meritano più considerazione

ensare che i vini rosati siano

passato non inserire un vino rosato

mento a tavola. Allora, in un trend

dei vini di compromesso è un

nella propria produzione a causa del

dove si preferiscono sempre di più vini

pregiudizio tutto italiano.

complesso metodo di ottenimento,

giovani e di facile approccio, il rosato

Nell’immaginario comune, infatti, un

molto più delicato che per i vini bian-

cresce e se ne accorgono anche le

vino di colore rosa rappresenta ancora

chi o rossi, altro che miscelazione. Ma

aziende che ne producono sempre di

una via di mezzo tra il rosso e il bian-

il rosato, anche se in terza posizione

più su e giù per l’Italia.

co, mancante di personalità, e di dub-

alla linea di partenza, sta velocemente

La nostra è la più variegata terra

bia provenienza. Sbagliatissimo. I pre-

recuperando pista, incoraggiato dai

da vino al mondo: il bacino mediterra-

giudizi

sono

mercati esteri dove già da tempo se ne

neo ci regala vigneti splendidi e frutti

principalmente di natura culturale,

fa largo consumo, e forte delle sue doti

eccezionali e quale vino meglio del ro-

con la disinformazione sul tema che

di “attualità”. L’aspetto “modaiolo” ac-

sato può raccontare questo caleidosco-

continua a rafforzarne alcuni precon-

quisito dai rosati della Provenza, be-

pio di emozioni e colori? Lo sanno bene

cetti. I vini rosati soffrono poi dell’im-

vuti d’estate a “cascate” in Costa Az-

in Puglia, ad esempio, dove la tradizio-

zurra, ha dato un

ne secolare dei rosati è la migliore rap-

so delle tipologie

enorme spinta alla

presentante della produzione di vino

bianco e rosso, chia-

richiesta in tutto il

locale. Qui, nel Salento, si producono

ramente più pro-

mondo. Ma i vini ro-

vini rosati eccezionali, frutto del viti-

mosse sul mercato.

sati non rappresen-

gno Negramaro. Ma, sempre nella ra-

Un buon punto di

tano esclusivamente

dicata cultura della tipologia, è da va-

partenza nel pro-

uno status symbol,

lorizzare la produzione abruzzese con i

muovere la tipolo-

infatti

conquistano

noti Montepulciano d’Abruzzo Cera-

gia è di certo ricorda-

sempre più le tavole

suolo, rosati poderosi e profondi. Sono

grazie al loro rapporto qua-

poi deliziosi i Chiaretto del Garda, ma

sui

vini

rosati

magine e dal succes-

re che la pratica di ottenere un vino rosato

(favorevole

miscelando vino bianco

spesso sia rispetto ai

e rosso è proibita in tut-

rossi che ai bianchi);

ti i paesi, eccetto che

hanno mente

per la spumantizzazione. Ma questo lo

zioni alcoliche

sappiamo già in tanti, presu-

più contenute;

rosati dell’Alto Adige.

grada-

sono di facile

Molte aziende viti-

beva e di più

cole hanno preferito in

ampio abbina-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

anche i classici, più “nordici”, Lagrein

general-

nella preparazione di vini base

mo.

lità/prezzo

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APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

La tecnologia, un’alleata per restare uniti

marzo è terminata la mia esperienza come presidente

Lausanne, che con la Peter and Stephanie Nolan School of Hotel

Ehma Europa; esperienza iniziata a febbraio 2019 du-

Administration, al Cornell SC Johnson College of Business a Itha-

rante l’ultima assemblea in presenza a Parigi. Avreb-

ca (NY). Ma non solo, sono riuscito nel compito non semplice di

bero dovuto essere diversi questi ultimi 3 anni. Tre anni che han-

stimolare la condivisione di best practices degli associati, con

no cambiato il mondo, e non s’intende solo quello dell’hotellerie.

un’attenzione particolare a quelle legate alle emergenze del pe-

Ma, davanti alle difficoltà, la nostra associazione si è rimboccata

riodo.

le maniche e ha saputo an-

Abbiamo inoltre lavora-

che progettare e pianificare

to per ridefinire il concetto di

guardando al futuro. Ora

vision e mission di Ehma.

che i miei 3 anni di presiden-

Siamo l’associazione di hotel

za volgono al termine, vorrei

managers che rappresenta-

tirare le somme sul lavoro

no gli hotel più prestigiosi e

svolto e sulle nuove sfide che

unici in Europa. Promuo-

attendono il settore.

viamo l’amicizia, lo spirito

Sento di essere stato un

di collaborazione tra i soci,

presidente atipico, molto più

supportiamo un network di

“virtuale” di quanto avrei

inclusione,

voluto essere. Fortunatamente, la tecnologia in un momento

esperienze e comunicando in modo efficace per garantire fiducia,

come quello che abbiamo vissuto negli ultimi due anni, mi ha

fedeltà e integrità. In tempi straordinari come questi è accaduto

permesso di fare cose che altrimenti sarebbero state impensabili.

qualcosa di speciale: i rapporti degli hotel con le comunità locali

Ho avuto l’opportunità di dedicare ad Ehma molto più tempo di

si sono fatti più stretti e la collaborazione ha portato ad esperien-

quanto normalmente avrei potuto fare, e poi mi sono dovuto

ze di grande valore professionale e umano. La creatività e l’aper-

confrontare con problemi immanenti per dare sostegno e un po’

tura verso gli altri hanno permesso all’hotellerie di entrare in

di forza all’associazione e alla categoria in generale. L’obiettivo

contatto con realtà nuove. Come si dice: riuscire a trasformare un

primario, fin da subito, è stato quello di tenere uniti tutti i singoli

problema in un’opportunità.

membri, mantenendo vivo il filo che ci unisce nelle comuni problematiche e opportunità. Con l’arrivo della pandemia, questa necessità è diventata ancora più forte e il coinvolgimento dei colleghi nei vari progetti è diventato un impegno costante. Forse è proprio con queste premesse che sono riuscito, nei due anni probabilmente peggiori per la categoria, a guardare al futuro rafforzando le collaborazioni sia con Ehl, Ecole Hôtelière de 18

condividendo

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APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Valerio Beltrami Presidente Amira

Il catering deve ripartire a giugno lavoratori genera questo settore, basti pensare, ai ristoranti ai fioristi, a chi confeziona le bomboniere e quindi a chi produce i confetti, ai vestiti, alle scarpe, ai musicisti, al noleggio attrezzature, alle lavanderie e chissà quanti altri dimentico. La riapertura degli eventi è prevista per il mese di giugno sempre con il green pass in regola, ma oltre a questa attesa c’è un altro grande problema che a oggi non viene preso in considerazione: reperire il personale. Si è parlato molto delle colpe, chi le dà al reddito di cittadinanza, chi ha preferito cambiare mestiere, chi ha preferito andare all’estero e altro ancora, sta di fatto che alberghi e ristoranti tutti i giorni mettono richieste e messaggi su riviste, giornali, Facebook e si rivolgono non solo a noi per la ricerca di personale, il settore catering/banquetting è ulteriormente

in difficoltà. Tutto questo dovrebbe far n questi ultimi mesi si sta leggendo e parlando del

capire a chi ci governa che c’è fretta, la ripresa deve essere

fatto che la ripresa è vicina, molti altri paesi anche

vicina, perché domani sarebbe troppo tardi e si rischiereb-

non lontani da noi hanno dato il via libera a tutto.

be di veder la chiusura di molte imprese, e molti lavoratori

Per l’Italia non è ancora così, anche se si parla di una ri-

soffriranno non solo per aver perso il lavoro, ma soprattut-

presa di abolire molte restrizioni entro la fine di marzo ci

to per non avere il pane per la propria famiglia.

sono ancora molti settori che stanno soffrendo e non sanno come sarà il loro futuro. Uno tra i settori a oggi più colpito - e chissà fino a quando sarà così - è il settore della banchettistica e del catering, basti pensare che fino al 2019 con l’arrivo della primavera e del bel tempo iniziava il periodo dei matrimoni, delle cresime, delle comunioni, dei battesimi, oggi invece di tutto questo c’è un meno 60-70% circa e forse ancora di più. Forse pochi si sono chiesti quale movimento di euro e di 20

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Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Bisogna raccontare meglio i cocktail e curare la drink list

a primavera è iniziata e con essa è tornata la voglia

tamente per suggerire un’esperienza unica al cliente. Un

di freschezza, novità e il desiderio di lasciarsi, con

cocktail bar ha a sua disposizione una notevole gamma di

prudenza e consapevolezza, il “peggio” alle spalle.

distillati e liquori con i quali realizzare i drink: deve poter

Come associazione prose-

garantire sempre una varietà

guiamo con profitto il no-

di classici ed eventualmente le

stro impegno di sostegno

proprie creazioni, così da pro-

verso gli associati, collabo-

porre rinnovamento e fideliz-

rando con le aziende in

zare la clientela.

cerca di sponsor e aiutan-

Cari associati, esprimiamo-

do coloro che aspettano

ci, consapevolmente, sia attra-

un lavoro.

verso la relazione personale

Tuttavia, mi preme

con gli ospiti sia con una

condividere con tutti voi

drink list studiata ad hoc

un aspetto di questa ripar-

con passione e competen-

tenza che spesso viene

za. Vi aspetto il prossimo

sottovalutato ma che,

mese per un ulteriore ap-

ora più che mai, è tanto

profondimento. Un since-

attuale quanto fonda-

ro saluto a tutti voi soci

mentale: la comunica-

di Abi Professional.

zione. “Non si può non comunicare”, è il primo assioma dello psicologo Paul Watzlawick della scuola di psicoterapia di Palo Alto. È necessario interagire con i clienti nel modo corretto, per trasmettere loro sicurezza e fiducia nei confronti della nostra categoria. Quindi essere sempre precisi nelle spiegazioni e lucidi nei commenti. Un altro aspetto indispensabile è una perfetta drink list, il “pezzo forte” di ogni cocktail bar. Si tratta del nostro biglietto da visita, quello che identifica l’offerta creata apposi-

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Calabria

TENDENZE E MERCATO

DAL MARE ALLA MONTAGNA UN TERRITORIO TUTTO DA SCOPRIRE

Grazie alle sue meraviglie naturali ma anche al suo immenso patrimonio culturale che arriva dall’Antica Grecia, la regione sa offrire una proposta turistica d’eccezione

di Tiziano Argazzi

pori e tradizioni. La sua storia, la sua

l’aria del grande passato negli antichi

cultura e le sue tradizioni risentono

palazzi nobiliari e nelle costruzioni sa-

delle influenze dei vari popoli che nei

cre (tra cui in provincia di Vibo Valen-

secoli sono stati presenti sul territorio.

tia, la straordinaria chiesetta di Piedi-

La Calabria è una terra ricca

Questa terra è anche da sempre

grotta di Pizzo, in riva al mare, scavata

di meraviglie da ammirare e

custode dei tesori che tutte queste

interamente dai pescatori nella roc-

da assaporare. Una regione

influenze le hanno lasciato in eredità

cia), tra castelli e manieri che ancora

dalle mille sfaccettature, connubio

nel corso dei secoli. Tesori che si sve-

oggi resistono alla forza del tempo.

perfetto tra arte e storia, mare e mon-

lano passeggiando per i centri storici

Da non dimenticare neppure il

tagna, collina e pianura, costumi, sa-

di borghi e città d’arte, dove si respira

grande valore culturale trasmesso dal-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Capocolonna

le tradizioni artigianali, ancora vive e

parato nel periodo estivo per essere

intatte nelle botteghe artigiane di va-

consumato durante l’inverno. E poi i

sai, ceramisti e mastri liutai, che for-

vini, Doc ed Igt, che attraverso i loro

giano capolavori quotidiani con peri-

profumi trasmettono il sapore di una

zia e gusto. Però ciò che rende unica

terra generosa e l’olio extravergine di

l’antica kalon-brion (“faccio bene” in

oliva, ottenuto da ulivi secolari attra-

greco antico) è il fatto che in pochi

verso pratiche ancora regolate dal rit-

chilometri si alternano monumenti

mo del tempo e delle stagioni.

naturali straordinari, borghi arroccati

«Il turismo enogastronomico -

e difficili da raggiungere, montagne

spiega Gianluca Gallo, assessore

impervie e spiagge dorate.

all’Agricoltura della Regione Calabria è una nuova frontiera nel panorama di

La cultura enogastronomica

tanti turismi che caratterizzano la no-

Queste differenze sono ben presenti

piano, certo, il turismo balneare estivo,

anche nella sua gastronomia, tanto

in incremento anche durante il Covid,

che attraverso la tavola si può esplora-

ma dobbiamo valorizzare anche le

re l’intero territorio. Infatti ogni borgo

Gianluca Gallo, assessore Agricoltura Regione Calabria

conserva le proprie tradizioni a tavola e offre piatti degni di essere gustati al

stra terra, tutta da scoprire. In primo

meglio: dal pregiatissimo pesce delle coste, alla prelibatezza delle carni di allevamenti di razze autoctone; dalla pasta rigorosamente fatta a mano, ai gustosi formaggi di montagna passando per eccellenze riconosciute in tutto il mondo quali le cipolle di Tropea, dolci e saporite, la liquirizia di Rossano, il profumato e rarissimo bergamotto e le conserve di frutta e verdura,

Diamante

testamento di tradizioni tramandate nel tempo, quando il cibo veniva preAPRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE CALABRIA altre declinazioni. Sono stati finanziati diversi progetti. Ricordo ad esempio “I sentieri del vino e dell’olio”, attorno al quale va sviluppata un’offerta turistica completa, ad ampio raggio, che contempla tutto ciò che il territorio può offrire dal punto di vista naturalistico, storico, artistico e culturale. Di rilievo anche la Ciclovia dei Parchi della Calabria, che si snoda attraverso i quattro grandi parchi naturali della regione. In questo contesto l’enogastronomia può essere un elemento di grande ri-

Soverato

chiamo. In Calabria ci sono ben sette

toctoni. Stiamo lavorando per definire

costiero di circa 800 chilometri. I due

ristoranti stellati e moltissimi altri che

un brand Calabria, in modo da confe-

mari che la bagnano, Ionio e Tirreno,

puntano sulle tipicità dell’agroalimen-

rire il valore che meritano tutti in no-

hanno litorali caratterizzati da paesag-

tare. Per non parlare delle cantine. Dal

stri patrimoni».

gi diversissimi. La parte tirrenica, dove la natura è ancora selvaggia, è contras-

19 al 23 maggio Rende, nel Cosentino,

segnata da pareti a picco sul mare ed

les, uno dei più importanti concorsi

La Calabria con 800 chilometri di coste

enologici internazionali. Un’occasio-

La Calabria, adagiata nella punta me-

che si aprono su tratti di mare dove il

ne per presentare i nostri vitigni au-

ridionale dello Stivale ha un perimetro

colore turchese si alterna con il blu, lo

ospita il Concours mondial de Bruxel-

Arcomagno di San Nicola Arcella

è punteggiata da grotte ed insenature

smeraldo e l’azzurro, con sfumature a volte intense altre quasi impercettibili ma sempre dense di emozioni. Il versante ionico regala invece paesaggi spettacolari, un mare più azzurro che altrove e spiagge bianche con sabbia finissima e luminosa.

Il mare principale risorsa turistica calabra Il mare, con le spiagge straordinarie e le coste frastagliate punteggiate da grotte, insenature e calette deliziose è la principale risorsa turistica della regione. Sette sono le aree marine più note. Si parte con la Costa degli Aranci, compresa tra i fiumi Tacina e Stilaro una delle maggiori realtà turistiche della Calabria, poi si passa alla Riviera dei Gelsomini, tra Riace e Locri e si prosegue con la Costa dei Saraceni che si distende tra Crotone e Isola Capo Rizzuto, la Riviera dei Cedri cinquanta chilometri da Praia a Diamante e Cetraro fino a Capo Bonifati, 24

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

SPECIALE CALABRIA la Costa degli Achei che si sviluppa nell’ampia piana di Sibari, racchiusa tra il Massiccio del Pollino a nord e

RISTORANTI CHE MERITANO IL VIAGGIO

gli ultimi contrafforti della Sila Greca

ME Restaurant

Locanda di Alia

a sud, la Costa Viola, il tratto di costa

Strada Provinciale per Vibo Marina,

via Ietticelli 55 - 87012 Castrovillari (Cs)

che da Palmi si spinge sino a Bagna-

loc. Ponte di Ferro - 89812 Pizzo (Vv)

Tel 0981 46370

ra, già così battezzato in tempi antichi

Tel 0963 534532

www.locandadialia.it

per via del colore che le acque marine

www.merestaurant.it Ristorante Da Ercole

assumono in particolari ore del giorno e la Costa degli Dei (o Costa Bella) il

Ristorante Il Pinturicchio

viale Gramsci 122 - 88900 Crotone

tratto che da Nicotera arriva a Pizzo

via Dardano 2 - 89861 Tropea (Vv)

Tel 0962 901425

Calabro, tutto nella provincia di Vibo

Tel 0963 603452

www.ristorantedaercole.com

seguirsi di baie, promontori, bianche

Ristorante Vecchio Granaio

L’Antico Borgo

spiagge e mare cristallino.

largo Guglielmini - 89861 Tropea (Vv)

via Domenico Cappelli 53 - 87016

Tel 0963 546449

Morano Calabro (Cs)

Valentia, un litorale famoso per il sus-

Su varie spiagge sventolano assieme le bandiere blu e verdi

Ristorante Giardino d’Inverno

Su buona parte di tali coste è uno

Tel 0963 62030

Tel 0981 30002 www.ristoranteanticoborgo.com

via Carmine 71 - 89861 Tropea (Vv)

sventolio di bandiere blu e verdi. Le

La Cascina 1899 ss 106 Jonica - 89047 Roccella Ionica (Rc)

prime sono assegnate alle località ri-

Osteria della Cipolla Rossa

Tel 0964 866675

vierasche che rispettano precisi criteri

via Lungomare - 89861 Tropea (Vv)

www.lacascina1899.it

di gestione sostenibile del territorio.

Tel 377 396 1136

Le seconde invece segnalano i luoghi

La Rada

balneari adatti ai più piccoli ed alle fa-

Ristorante De’ Minimi

via Amerigo Vespucci, 3ª Traversa - 89900

miglie in termini di pulizia delle acque

contrada Paola - 89861 Tropea (Vv)

Vibo Marina (Vv)

e delle spiagge e servizi offerti. Sulle

Tel 0963 62370

Tel 0963 577030

spiagge di alcune località sventolano

www.ristorantelidolarada.com

entrambe. Eccole: Cirò Marina (Kr),

Ristorante Gambero Rosso

Melissa (Kr), Praia a Mare (Cs), Roc-

(1* stella Michelin)

Cascina di Fiore

cella Ionica (Rc), Siderno (Rc) e Sove-

via Montezemolo 65 - 89046 Marina

via delle Rose - 87055 San Giovanni

rato (Cz).

di Gioiosa Ionica (Rc)

in Fiore (Cs)

Tel 0964 415806

Tel 0984 971133

www.gamberorosso.net

cascinadifiore.blogspot.com

Molto interessante è Cirò Marina che si sviluppa sulla costa ionica nell’area dell’antica Krimisa, una colonia della Magna Grecia. Qui secondo la leggenda veniva prodotto anche il vino degli Dei. Melissa è invece un borgo arroccato su uno sperone roccioso nella fascia collinare compresa tra il Mar Ionio e il versante orientale della Sila Grande. Il suo centro storico conserva le caratteristiche di un tipico borgo feudale. Praia a Mare ha un litorale caratterizzato da spiagge con sabbia finissi-

Taverna APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE CALABRIA ma e luminosa che si estendono in un

dio. Nel X secolo il suo nome cambiò

tratto costiero alto e frastagliato della

in “Rupella”, poi “Arocella” fino all’o-

Riviera dei Cedri.

dierno Roccella, a testimonianza del

Roccella Ionica è una cittadina

fatto che la città è fondata sulla roc-

dalle antiche origini. Sarebbe infatti

ca. Siderno, nel cuore della Locride,

l’antica Amphisya ricordata da Ovi-

è composto dall’antico nucleo posto

DOVE ALLOGGIARE

in collina a cui si aggiunge la parte moderna, sviluppatasi a ridosso della Costa dei Gelsomini tra Roccella e

La Rosa nel Bicchiere

Locri. Nel periodo estivo pullula di

località Polso - 88049 Soveria Mannelli

turisti attratti dall’ampia spiaggia e dal

(Cz)

piacevole lungomare. Infine Soverato,

Tel 0968 666668

nota anche come la Perla dello Ionio, è

www.larosanelbicchiere.it

una delle mete turistiche più rinomate della Calabria, grazie alle sue spiagge

Hotel Barbieri

bianche e al mare cristallino e profon-

la varietà di specie animali e vegetali.

via Italo Barbieri 30 - 87042 Altomonte

do. Possiede anche molte attrattive di

Buona parte del territorio è coperto da

(Cs)

interesse storico-artistico, soprattutto

boschi (non a caso è noto da sempre

Tel 0981 948072

nella parte antica del borgo, che ospi-

come “Gran Bosco d’Italia”) e gli alberi

www.famigliabarbieri.net

ta, tra le altre cose, un sito archeolo-

sono stati utilizzati sin dai tempi della

gico venuto alla luce dalle rovine del

Magna Grecia per costruire case, chie-

terremoto del 1783.

se e navi.

Villa Paola contrada Paola - 89861 Tropea (Vv)

Tali caratteristiche hanno portato

La Sila è il Gran Bosco d’Italia

alla costituzione del Parco Nazionale

Tra le province di Cosenza, Crotone e

naturalistico, ambientale e storico-cul-

VOI Tropea Beach Resort

Catanzaro c’è una lingua di terra lunga

turale che si estende per quasi 74mila

località Milio - 89861 Parghelia (Vv)

e stretta che sembra al centro del Me-

ettari a cavallo di tre province (Cosen-

Tel 0963 1843030

diterraneo. È l’altipiano della Sila, un

za, Catanzaro e Crotone) e comprende

www.voihotels.com/it/voi-tropea-

monumento naturale che sorprende

la Sila Grande, la Sila Piccola e la Sila

beach-resort

fin dal primo sguardo per la bellezza

Greca. Le sue caratteristiche geomor-

dei luoghi, la diversità dei paesaggi e

fologiche, unitamente a quelle dovute

Tel 0963 663302 www.villapaolatropea.it

Hotel Rocca della Sena via Polo Orsi - 89861 Tropea (Vv) Tel 0963 62374 www.hotelroccadellasena.it Capovaticano Resort Thalasso Spa località Tono - 89866 San Nicolò di Ricadi (Vv) Tel 0963 665760 www.capovaticanoresort.it Palazzo Mottola via Lauro 3 - 89861 Tropea (Vv) Tel 351 7978991 palazzomottolatropea.com 26

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Gole del raganello

della Sila: un’area di rilevante interesse

SPECIALE CALABRIA

Pollino

a Metaponto sul litorale ionico. Nel

contraddistinti proprio dalla sigla “V-

Parco sono anche presenti tanti am-

V-V”) ed il Santo Patrono Vitaliano da

bienti naturali con varie specie arbo-

Capua festeggiato il 16 luglio.

ree, tra cui quercia, abete bianco, ace-

Oggi Catanzaro è una realtà mo-

ro, castagno e pino loricato. Il termine

derna e dinamica con tante cose da

loricato deriva da lorica, la corazza dei

vedere, tra cui moderne strutture

soldati romani. Infatti la corteccia di

culturali, come il Teatro Politeama, il

questi pini è divisa in placche trape-

più giovane tra i grandi teatri italiani,

zoidali che assomigliano alla corazza

il complesso monumentale del San

degli antichi combattenti. Una cu-

Giovanni, sede di importanti mostre

riosità: nel parco si trova l‘albero più

ed il Parco delle Biodiversità, un eco-

antico d’Europa, un pino loricato che

sistema di 60 ettari nel cuore cittadino

raggiunge i 1.230 anni di vita.

dove convivono grandi varietà floristiche e faunistiche.

alla sua posizione geografica, deter-

Catanzaro la città delle Tre V

no Regionale della Calabria e dal 1982

minano una serie di paesaggi unici al

Il nostro viaggio alla scoperta di alcu-

qui si trova anche l’Università degli

mondo.

ne delle bellezze calabresi termina a

Studi “Magna Graecia” con vari corsi

Sono anche presenti una infinità di

Catanzaro, una città che si è sviluppa-

di laurea tra cui medicina, farmacia

sentieri che possono essere percorsi a

ta nella stretta valle, lunga una trenti-

e giurisprudenza. Nel centro storico

piedi, in bici ed a cavallo in qualunque

na di chilometri, che collega il Golfo di

spiccano il Duomo, custode del pre-

stagione, perché ogni periodo dell’an-

Squillace con quello di Sant’Eufemia e

zioso busto di San Vitaliano del pa-

no è buono per ammirare questa terra

che separa lo Ionio dal Tirreno. La cit-

trono della città, la Torre Normanna

dalle mille risorse. Fra tutti si segnala

tà, capoluogo di regione, è anche nota

e Villa Trieste circondata da splendidi

un percorso storico religioso di un gior-

come “Città delle Tre V”, riferite a tre

giardini con vista sul mare.

no, adatto a tutti, per conoscere i luo-

delle caratteristiche che storicamente

Se poi si arriva al Belvedere il pa-

ghi testimoni del passaggio dell’abate

la distinguono: il Vento (è continua-

norama che si presenta è mozzafiato

Giovanni Gioacchino da Fiore, grande

mente rinfrescata da forti brezze in ar-

e la vista spazia veloce dalla Valle del-

monaco del Medioevo: abbazie appol-

rivo dalla Sila e dallo Ionio), il Velluto

la Fiumarella al Golfo di Squillace il

laiate su alture, eremi nascosti nei bo-

(è stato importante centro per la pro-

modo migliore per completare questo

schi, solitari luoghi di preghiera e la sua

duzione di velluti, damaschi e broc-

viaggio.

casa natale nel borgo di Celico.

cati fin dall’epoca Bizantina che erano

Credito foto Regione Calabria

Parco Nazionale del Pollino è Patrimonio Unesco

In città c’è pure la sede del Gover-

cod 85169

Catanzaro

Altro straordinario monumento naturale è il Parco Nazionale del Pollino che, con i suoi 192 mila ettari è il più grande parco naturale d’Italia. Per buona parte in Calabria, precisamente nella provincia di Cosenza, custodisce paesaggi straordinari. Dalle sue cime più elevate, che vanno ben oltre i duemila metri, si abbraccia un ampio panorama che da Maratea a Praia a Mare sulla costa tirrenica arriva fino a Sibari APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

TROPEA

LA PICCOLA ATENE DI CALABRIA

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

SPECIALE CALABRIA

Borgo dei Borghi 2021

provincia di Vibo Valentia. Con i suoi

Adesso in Calabria c’è anche il Borgo

tre chilometri di spiagge incantevo-

a Calabria è una realtà dove il

più Bello d’Italia 2021 o per meglio

li, un interessante centro storico e la

passato e il presente convivo-

dire il “Borgo dei Borghi 2021”, per

cornice dello Stromboli sullo sfondo,

di Tiziano Argazzi

no da sempre, in un rapporto

utilizzare il nome del famoso contest

è da sempre una meta unica nel suo

unico al mondo. Molto spesso questi

di Rai 3. Sul gradino più alto del podio

genere, un luogo magico, che attrae

luoghi sono rappresentati da borghi

è infatti salita Tropea, la famosa citta-

annualmente tantissimi turisti, che ar-

di grande fascino che punteggiano

dina in provincia di Vibo Valentia che

rivano per rilassarsi sulle sue spiagge

l’intero territorio regionale.

si è aggiudicata la palma di borgo più

straordinarie, scoprire grotte e calette

Qui si ha la sensazione di vivere

iconico ed affascinante d’Italia. Alle

che punteggiano il territorio ed ammi-

fuori dal tempo, in una dimensione

sue spalle località ricchissime di sto-

rare il centro storico impreziosito da

dove atmosfere, sapori genuini e odo-

ria, tradizione e arte culinaria quali

monumenti per buona parte di epoca

ri autentici si respirano ancora come

Baunei in provincia di Nuoro, Geraci

romana.

una volta. Un viaggio tra questi gio-

Siculo un borgo della città metropo-

Infatti anche se la leggenda la vuo-

ielli pieni di tesori nascosti, tradizioni

litana di Palermo, Albori in provincia

le fondata da Ercole, figlio di Giove,

millenarie e delizie gastronomiche,

di Salerno e la marchigiana Grottam-

sulla via del ritorno dalle sovrumane

si trasforma da subito in un percorso

mare.

“12 Fatiche”, la sua storia inizia in epo-

straordinario, e per certi versi infini-

ca romana, quando lungo la costa, Sesto Pompeo sconfisse Cesare Ottavia-

Autentici, Bandiere Arancioni, Blu e

La perla della Costa degli Dei

Verdi e Città Slow, che valorizzano il

Tropea è la località più famosa della

un porto commerciale, a sud di Tro-

grande patrimonio di storia, arte, cul-

Costa degli Dei, quel tratto di costa

pea, non molto distante dall’attuale

tura, ambiente e tradizioni presente

calabrese affacciata sul Tirreno meri-

Santa Domenica. Da quel momento

nei piccoli centri calabresi.

dionale che ricade interamente nella

la cittadina svolse un ruolo im-

to, tra Borghi più belli d’Italia, Borghi

no. In tale occasione venne costruito

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO punteggiato da tanti negozi, ed è impreziosito da una infinità di colori e tanta vita. Al termine il bellissimo affaccio sul mare con vista, a destra, sullo scoglio di San Leonardo ed a sinistra sull’isoletta di Santa Maria (oggi unita alla terraferma) dove si trova il santuario benedettino di Santa Maria dell’Isola, simbolo del borgo ed uno dei luoghi più fotografati dell’intera Calabria. Altro monumento che merita una tappa è la Cattedrale di Maria Santissima di Romania, di origini normanne e sucportante prima in epoca romana poi

to di incontro delle tre vie principali

cessive trasformazioni, in particolare

in quella bizantina; molti sono i resti

(Via Roma, Via Indipendenza e Corso

barocche, effettuate a partire dal XVII

lasciati dai bizantini, come la chiesa

Vittorio Emanuele) che, anticamente

secolo. L’icona della Madonna di Ro-

sul promontorio o le mura cittadine,

si dipanavano verso le Porte di entra-

mania si trova sull’altare maggiore.

chiamate appunto “mura di Belisario”

ta della città. Corso Vittorio Emanuele

All’interno anche il grande Crocifisso

in onore del generale bizantino Flavio

che attraversa l’intero centro storico è

Nero del ‘500.

Belisario che le fece costruire. La cittadina, da sempre sinonimo di arte, bellezza e storia, unisce alle sue innumerevoli meraviglie naturali la cura e la valorizzazione attenta del suo patrimonio culturale, tanto da essere soprannominata la “piccola Atene di Calabria”. È divisa in due parti: superiore ed inferiore. Quella superiore, il borgo vero e proprio, sorge su un terrazzo a circa 70 metri sul mare e si caratterizza per un centro storico di impianto medievale che affascina e incuriosisce allo stesso tempo. Colpisce anche la cura del patrimonio cittadino. Il decoro urbano, la pulizia e l’ordine si uniscono ai continui interventi di rinnovamento e all’amore per il verde e per i fiori. Fa parte del circuito dei Comuni Fioriti e si presenta come un rigoglioso giardino mediterraneo, emblema di una profonda coscienza ecologista e civica e di un notevole senso di appartenenza. Cuore della cittadina è piazza Ercole che si apre su strade strette e vicoli improvvisi contornati da palazzi patrizi del XVI e XVII secolo. La piazza è anche pun30

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

SPECIALE CALABRIA

Spiagge sabbiose e mare cristallino

paesaggio da cartolina grazie alla sab-

Cavalieri è affascinante, ampia e lun-

bia dorata che si sposa meravigliosa-

ga, e risulta particolarmente frequen-

Se la parte superiore è un gioiello di

mente con le rocce vicine alla riva.

tata nella stagione estiva, prestandosi

storia, arte e cultura, la parte inferiore,

Un’altra spiaggia molto rinomata

bene a bagni rilassanti e piacevoli im-

conosciuta come La Marina, si trova a

è quella di Marina dell’Isola, detta an-

mersioni. Un’altra perla da non perde-

ridosso del mare e del piccolo porto ed

che Del Convento in quanto si trova

re è la spiaggia dell’Occhiale, delimita-

è totalmente vocata al turismo. I turisti

sotto un antico monastero dei Frati

ta da due rocce bucate che ricordano

infatti da sempre ne apprezzano i pa-

Minori. Un’oasi di relax con una sab-

appunto un paio di occhiali. È ricca di

esaggi mozzafiato, il mare cristallino e

bia bianchissima con vista sulla vicina

piccole calette ed è proprio qui che si

le spiagge bianchissime, sovrastate da

e maestosa Grotta del Palombaro, una

trova la Grotta Azzurra che deve il suo

scogliere rocciose. Due delle spiagge

baia raggiungibile solo via mare co-

nome al colore brillante creato dai

più note sono quelle Della Rotonda e di

steggiando lo scoglio dell’Isola Bella.

raggi del sole che penetrano nelle fes-

Michelino. La prima, prospiciente allo

Altro angolo di paradiso è la Spiaggia

sure tra le rocce e dipingono la grotta

scoglio di San Leonardo, si caratterizza

del Cannone, in prossimità del molo

con mille colori per regalare uno spet-

per un bianchissimo litorale ed acque

turistico, luogo ideale per chi è alla ri-

tacolo mozzafiato.

straordinariamente limpide. La secon-

cerca di un po’ di tranquillità e relax.

Infine una menzione anche alla

da, che si trova per la massima parte

L’arenile più lungo del litorale tro-

spiaggia della Linguata, per i residen-

nel territorio di Parghelìa, un comune

peano è la Spiaggia di Passo del Cava-

ti solo “A Linguata”, una lunga striscia

accanto a Tropea, si presenta con un

liere. Chiamata anche Spiaggia Passo

di sabbia e rocce, luogo ideale per gli appassionati di snorkeling ed immersioni subacquee, soprattutto in prossimità dell’Isola degli Scogli dove i fondali permettono di andare alla scoperta delle meraviglie del mare. Dal porticciolo turistico partono anche traghetti e scafi per raggiungere in poco tempo le isole Eolie, per una veloce toccata e fuga alla scoperta, almeno, di Stromboli, Lipari e Panarea, tre delle isole dell’arcipelago.

Tropea e la gastronomia La gastronomia tropeana come è facile immaginare ha la sua regina nella Cipolla Rossa di Tropea Igp. Un prodotto agroalimentare unico, bianco all’interno e rosso violetto all’esterno, dal gusto dolcissimo e inconfondibile. La si trova in ogni piatto: dalle zuppe alle frittate; dai soffritti ai bolliti di carne; per non parlare delle insalate, o in abbinamento ai primi piatti ed ai formaggi, che grazie a lei acquistano un sapore inimitabile. Per degustarla al meglio si può partire con un’insalata alla tropeana, con ingredienti semplici e freschi tra APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp cui primeggia ovviamente la locale cipolla, il risotto con la cipolla rossa, un piatto in grado di esaltare le caratteristiche di tale ingrediente. Piatto tipico che non manca mai è la “fileja” un tipo di pasta dalla forma allungata e ricurva, condita con sugo di maiale oppure

Fileja

con ‘nduja e ricotta, che la rende saporita e piccante. A seguire un buon piatto di quel pesce di cui mare calabrese

dalla pelle rosata e carni bianche e par-

stiamo lavorando a stretto contatto

è ricco tra cui “U surici”, i pesci pettine

ticolarmente saporite. Per finire una

con l’assessorato regionale all’Agri-

Giovanni Macrì, sindaco di Tropea

marmellata di cipolle di Tropea, dal

coltura, con Coldiretti e Gal-Gruppo

sapore agrodolce preparata con cipolle

di azione locale Terre Vibonesi. Sono

rosse di Tropea, vino bianco e zucche-

in atto politiche di marketing mirate.

ro. Il prodotto si può anche comprare

Abbiamo organizzato “La Domenica

e portare a casa perché assolutamente

del Villaggio”, per divulgare il valore dei

adatto per accompagnare formaggi e

nostri prodotti a chilometro zero, e “La

piatti di carne.

Tropea Experience - Festival della Ci-

«L’enogastronomia è un punto di

polla Rossa 2022”, in calendario a Tro-

forza della regione e del nostro territo-

pea dal 29 aprile al 1° maggio. Puntia-

rio in particolare: una spinta straordi-

mo a valorizzare tutte le materie prime

naria per il turismo», spiega il sindaco

del nostro agroalimentare».

di Tropea Giovanni Macrì. «Abbiamo investito molto in questa direzione e 32

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

cod 85171 Credito foto Regione Calabria

TENDENZE E MERCATO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

TRE GIORNI DEDICATI ALLE ECCELLENZE CALABRESI

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

n Calabria - terra ricca di arte,

tre province, quella di Vibo Valentia,

natura, cultura, tradizioni, eno-

quella di Catanzaro e quella di Cosen-

gastronomia, bellezze paesaggi-

za. Attraverso questa manifestazione

stiche, panorami mozzafiato e borghi

vogliamo rafforzare l’identità del terri-

in cui il passato con gli antichi mestieri

torio attraverso la valorizzazione di un

si fonde al presente con la tecnologia e

prodotto che ha tutte le carte in regola

l’innovazione - a fine aprile è tempo di

per essere la principale opportunità di

celebrare una vera eccellenza gastro-

sviluppo locale e motore dell’econo-

nomica italiana. “La Tropea Experien-

mia dell’intera regione».

ce - Festival della Cipolla Rossa”, dal 29

Nato come un progetto di mar-

aprile al 1° maggio, sarà una vetrina

keting territoriale mirato alla desta-

delle eccellenze calabresi e non solo,

gionalizzazione dei flussi turistici a

con la partecipazione di alcuni dei

Tropea, eletta Borgo più bello d’Italia

migliori cuochi del panorama nazio-

2021, l’evento è realizzato dall’agenzia

nale tra cui Igles Corelli, Max Mariola,

di comunicazione Adv Maiora Comu-

Hirohiko Shoda (Chef Hiro), France-

nicazione Integrata, che si è occupata

sco Mazzei, Pierre Koffmann, i food

dell’ideazione, progettazione, orga-

blogger

Federico

Fusca e Francesca Gambacorta, oltre agli chef calabresi Bruno Tassone, Carmelo Fabbricatore, Giuseppe Romano, Ercole Villirillo, Enzo Barbieri, Gianfranco Condò e Alessio Sorce, che contribuiranno

trasformare il bellissimo centro storico in un paradiso

Manifestazione clou del calendario gastronomico nazionale, il Festival della Cipolla Rossa è un appuntamento che coniuga cultura, enogastronomia, musica e spettacolo, con la partecipazione di cuochi e food blogger

Giuseppe Laria, presidente Consorzio di tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp

nizzazione, comunica-

Cooking show da seguire anche in streaming

zione, sponsoring, uffi-

A Piazza Cannone verrà allestita un’a-

cio stampa e pubbliche

rea attrezzata con un grande ledwall

relazioni.

per la realizzazione dei cooking show

enogastronomico dove soddisfare ogni curiosità sulla cucina calabrese. «La Tropea Experience è un evento di respiro regionale e non solo territoriale», spiega il presidente del Consorzio di tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp, Giuseppe Laria. «Il Consorzio coinvolge aziende, produttori e confezionatori e abbraccia ben

Igles Corelli

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

Rossa di Tropea Calabria Igp attraverso il gioco. L’iniziativa, realizzata grazie alla collaborazione dell’associazione Pancrazio, avrà come protagonisti i bambini delle scuole primarie di Tropea, coadiuvati dai food blogger Federico Fusca e Francesca Gambacorta. I bambini potranno partecipare a panel formativi e laboratori didattici. Esperti del settore risponderanno a dubbi e domande sul mondo dell’alimentazione e su come renderla il più possibile corretta e salutare. Obiettivo: porsi come uno stimolo, attraverso esperienze pratiche con la partecipazione di grandi chef.

Un concorso nazionale

e didattiche, per generare una riflessio-

Verranno presentati piatti della cuci-

L’Istituto di istruzione superiore Tro-

ne più ampia, che potrà essere affronta-

na calabrese innovativi e tradizionali

pea, in occasione dell’evento, organiz-

ta da adulti e bambini nella quotidiani-

tutti realizzati dal vivo per il pubblico

zerà la prima edizione del concorso

tà di tutti i giorni.

presente e per chi seguirà da casa via

enogastronomico nazionale di cucina

web. Le liste degli ingredienti saranno

“Tropea e dintorni tra tradizioni, ter-

Le Mani in Pasta

pubblicate prima delle masterclass in

ritorio e gastronomia” a cui parteci-

Alla scuola di pasta fresca “Le Mani in

modo che chiunque possa partecipa-

peranno, oltre gli alunni del proprio

Pasta” le signore di Tropea insegneran-

re assaggiando i piatti dei talentuosi

plesso Servizi enogastronomici, altre

no passo dopo passo come preparare

chef. Tutti i cooking show verranno

quattro scuole alberghiere del territo-

la fileja, pasta fresca fatta in casa tipica

trasmessi in diretta streaming sui ca-

rio regionale.

della provincia di Vibo Valentia.

nali social e YouTube ufficiali de “La

La manifestazione si terrà il 29

Tropea Experience”, del Consorzio

aprile e vedrà 5 squadre, composte

Un Mare di Cipolla

della Cipolla Rossa di Tropea Calabria

ognuna da due alunni, cimentarsi

Si chiama così la sezione del Festival

Igp, del Comune di Tropea e sui canali

nella preparazione di un piatto le cui

dove apprezzare e degustare la Cipolla

sociali dei media partner.

materie prime dovranno obbligato-

Rossa di Tropea Calabria Igp attraverso

riamente contenere la Cipolla Rossa

la tradizione popolare calabrese.

di Tropea Calabria Igp e, a scelta, la del Monte Poro Dop. Il piatto prepara-

Incontro tra Giappone e Calabria

to da ogni squadra verrà sottoposto ad

Chef Hiro, ambasciatore della cucina

una giuria composta dai cuochi Igles

giapponese in Italia, presenta il suo

Corelli, Hirohiko Shoda e Francesco

omaggio a Tropea con una versione

Mazzei. La scuola vincitrice riceverà il

speciale di tempura, la più conosciuta

premio messo a disposizione dal Mae-

e apprezzata frittura giapponese, utiliz-

stro orafo Michele Affidato; inoltre, gli

zando la Cipolla Rossa di Tropea Cala-

alunni degli istituti classificati a podio

bria Igp.

Nduja di Spilinga oppure il Pecorino

avranno la possibilità di affiancare gli chef durante le loro esibizioni.

La Terra incontra il Mare Un’iniziativa finalizzata a promuovere

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

CipollaKids

i prodotti dell’eccellenza ittica e agroa-

Si tratta di lezioni rivolte ai bambini che

limentare calabrese attraverso un’atti-

impareranno a conoscere la Cipolla

vità unica nel suo genere. Un incontro

SPECIALE CALABRIA sfaccettature immersi negli incantevoli specchi d’acqua turchesi della costa di Tropea.

Convegni e spettacoli Il Festival sarà il palcoscenico ideale per raccontare la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp con eventi dal respiro internazionale. Una moderna e qualificata rassegna professionale che permette di analizzare i trend di mercato e offrire importanti opportunità di confronto e dibattiti dedicati. Oltre ai cooking show e ai workshop sono previsti momenti d’incontro con lo scopo di stimolare e

CONSORZIO DI TUTELA DELLA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA CALABRIA IGP

favorire il cambiamento delle abitudini

Il Consorzio nasce per far conoscere, promuovere e valorizzazione un prodot-

Tropea Calabria Igp. Il focus non è solo

to di altissima qualità garantito dal marchio Igp, la Cipolla Rossa di Tropea Ca-

sul cibo, ma anche sull’ambiente, sulla

labria, che viene ancora lavorata esclusivamente con tecniche manuali. La

sostenibilità e sul rapporto tra cibo e

produzione della Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp rappresenta un’impor-

territorio.

alimentari delle persone, mettendo in risalto le qualità della Cipolla Rossa di

tante risorsa non solo economica ma anche sociale e culturale per lo stretto

Il programma della manifestazione

legame che ha con il territorio. Dolcissima, croccante e rossa: sono queste le

verrà ampliato abbracciando non sol-

caratteristiche che rendono tanto desiderata e appetibile la Cipolla Rossa di

tanto appuntamenti enogastronomici,

Tropea Calabria Igp, definita per le sue qualità “Oro Rosso di Calabria”.

ma anche musicali e di spettacolo e

www.consorziocipollatropeaigp.com

offrendo un qualificato palinsesto di eventi e attività all’altezza del festival.

ideale tra terra e mare grazie alla colla-

durata di 1 ora circa, partenze indicati-

Un’area espositiva dedicata alla mi-

borazione con l’azienda Fishing & Tou-

ve 10.00-13.00 o 15.30-18.30 a bordo di

gliore enogastronomia del territorio,

rism specializzata in pescaturismo.

un’imbarcazione della capienza mas-

luogo ideale di incontro tra agricoltori

L’iniziativa è incentrata sull’attività

sima di 15 persone. Si navigherà dal

e cittadini, promosso dalla Fondazione

di comunicazione e di presentazione

porto di Tropea verso la caletta di Capo

Campagna Amica. Un’iniziativa volta

di prodotti del mare e della terra at-

Vaticano e si potrà godere di un’espe-

ad esaltare e valorizzare i prodotti tipici

traverso preparazioni gastronomiche

rienza di gusto in tutte le sue molteplici

del territorio calabrese.

cod 84761

realizzate con gli chef Igles Corelli e Francesco Mazzei. L’attività sarà svolta a bordo di un’imbarcazione che partirà da Tropea per raggiungere Capo Vaticano, dove in quei giorni si svolge “La Tropea Experience”. Tutti i giorni verranno previste delle escursioni gratuite fino ad esaurimento posti nel pieno rispetto delle normative anti Covid-19. L’escursione in mare e degustazione di prodotti a base di Cipolla di Tropea e vino include un’uscita in mare della APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

L’ORO ROSSO DELLA CALABRIA

AMATO DAI CUOCHI DI TUTTA ITALIA

Versatile come pochi altri prodotti, la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp parla di storia e territorio. In tutta Italia la si utilizza per qualsiasi tipo di preparazione: dall’antipasto al dolce, dalla pizza ai panini

di Luca Bassi

colore rosso all’elevato contenuto di antocianine, composti polifenolici sol-

forati che appartengono alla famiglia on a caso l’hanno definita

dei flavonoidi. Gli antociani o antocia-

“l’oro rosso della Calabria”.

nine, svolgono la funzione di antiossi-

La Cipolla Rossa di Tropea

danti e preservano la degenerazione

Calabria Igp è proprio questo: eccel-

e l’invecchiamento cellulare, in par-

lenza pura. Un prodotto magnifico ca-

ticolar modo sono utili per prevenire

pace di far risuonare in tutto il mondo

problemi a carico del microcircolo e

il nome del comune che produce la

quindi tutto ciò che riguarda la circo-

sua Igp, Tropea appunto, un piccolo

lazione, i capillari e le vene.

angolo di paradiso con meno di 6mila famosa per la sua dolcezza, per la sua

Tre tipi di cipolla rossa di Tropea

sapidità, per il suo gusto inconfondibi-

Spesso si pensa che le cipolle rosse di

le. Ed è famosa anche per le sue incre-

Tropea siano tutte uguali, ma in realtà

anime nel cuore di Vibo Valentia. È

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

dibili proprietà benefiche: deve il suo

ne esistono tre tipi distinti. C’è la cipolla fresca, raccolta ad aprile, con un lungo gambo e un bulbo rosso-viola. C’è poi la cipolla da serbo, regalata da Madre Natura a giugno: questa è la cipolla rossa brillante a forma di siluro che di solito associamo alla cipolla di Tropea. A ottobre, quando l’estate se n’è andata, c’è infine il dolce cipollotto bianco, molto simile sia nell’aspetto che nel sapore alla “sorella” prodotta in primavera. L’incredibile dolcezza della cipolla rossa di Tropea la rende un vero “must” nei piatti locali: nei primi, nei secondi, negli antipasti, ma anche come contorno, come condimento di un panino o di una pizza, perfino nei

non solo in Calabria ma in tutta Italia.

RAVIOLI DI CIPOLLA DI TROPEA E ALICI SU SALSA DI CLOROFILLA DI PREZZEMOLO

Ecco cosa ci hanno raccontato alcuni

Ricetta di Giuseppe Di Iorio - Ristorante Aroma - Roma

dolci. Questo magnifico prodotto viene usato per qualsiasi preparazione,

cuochi - calabresi e non - che utilizzano la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp nelle loro ricette.

Giuseppe Di Iorio Ristorante Aroma, Roma «La trovo assolutamente speciale, è una vera e propria eccellenza italiana», spiega Giuseppe Di Iorio, alla guida del ristorante stella Michelin Aroma a Palazzo Manfredi, hotel 5 stelle di fronte al Colosseo, e Personaggio dell’anno 2021 nella sezione Cuochi del sondaggio Premio Italia a Tavola. «Quel gusto, quella spinta, quella sapidità che ha la cipolla di Tropea la troviamo in pochissimi altri ingredienti. È versatile come non mai: la uso per fare delle marmellate, la faccio gratinare, l’accompagno a un formaggio o un filetto. Dà a ogni piatto una spinta in più. In questo momento la sto proponendo come marinatura, assieme alla fava tonka, di una ricciola. Ma la mia ricetta preferita è la cipolla rossa gratinata

Ingredienti (per 4 persone):

ta. A questo punto aggiungere il vino

Per la pasta fresca: 250 g dì farina di

rosso e sfumare fino a far evaporare

grano duro, 100 g dì farina 0, 5 uova, 1

l’alcol. Lasciar freddare le cipolle to-

cucchiaino di olio d’oliva

gliere l’alloro, aggiungere il parmigia-

Per il ripieno: 6 cipolle dì Tropea, 1

no e aggiustare sale e pepe a piaci-

bicchiere di vino rosso, 80 g dì Parmi-

mento. Una volta ottenuto il ripieno

giano Reggiano, 2 foglie di alloro,

mettere in una sac a poche, stendere

olio, sale e pepe qp

bene la pasta e porzionare. Dopodi-

Per la clorofilla: 250 g di prezzemolo,

ché aiutarsi con un coppapasta per

100 g di acqua, sale

tagliare l’impasto. Procedere con la chiusura a mano ad ottenere il classi-

Preparazione

co raviolo.

Per la pasta fresca: preparare l’impa-

Mettere i ravioli a bollire in acqua sa-

sto amalgamando le uova con i due

lata, una volta pronti farli saltare in

tipi di farina e aggiungere un cuc-

una padella con una salsa di burro e

chiaino di olio d’oliva fino ad ottene-

acciughe.

re un impasto liscio e omogeneo, la-

Per la clorofilla: mondare il prezze-

sciare riposare in luogo fresco.

molo togliendo gambo e tenendo

Per il ripieno: pulire la cipolla rossa di

solo le foglie, sbollentare in acqua

tropea e tagliarla sottile alla julienne.

calda e fare freddare in acqua e

Mettere in una casseruola con olio e

ghiaccio, deve essere un passaggio

con le foglie di alloro e lasciare stufa-

molto rapido. Per finire emulsionare

re a fuoco lento così da ottenere una

con un mixer e aggiungere un filo di

cipolla ben cotta, quasi caramellizza-

olio a freddo. 👆 cod 85438 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO accompagnata a un brasato o un filetto: la sua dolcezza a contrastare l’umami della carne è un abbinamento che fa invidia a ogni grande piatto».

Fabrizio Girasoli Ristorante Butterfly, Marlia (Lu) «Utilizzo spesso questo prodotto fantastico - commenta Fabrizio Girasoli del ristorante Butterfly di Marlia, in provincia di Lucca, membro di EuroToques Italia - è senza dubbio la cipolla che uso di più. È dolce ma anche sapida, non ha quella potenza che spesso

IL PICCIONE DEL VALDARNO, IL SUO PETTO COTTO IN CARCASSA SULLE BRACI VIVE, COMPOSTA DI MELA E CIPOLLA Ricetta di Fabrizio Girasoli - Ristorante Butterfly, Marlia (Lu) Ingredienti (per 4 persone):

sfera 10 g di saba coprire con il resto

4 Piccioni, 1 mela renetta, 1 cipolla

del composto e mantenere in abbatti-

rossa di Tropea, 30 g di more, 100 g di

tore. Sformare e spruzzare le sfere con

foie gras d’oca, 40 g di saba, 4 cipollot-

aereografo di cacao rosso. Tenere in

ti freschi, 100 g di burro, 200 g olio

fresco. Affettare la cipolla rossa e la

Evo, sale e pepe, 10 g aceto di mele,

mela e far appassire dolcemente nel

aromi toscani

burro per 10 minuti, unire poi le more

Procedimento

5 g di zucchero e l’aceto di mela e con-

Pulire e fiammeggiare i piccioni, to-

tinuare la cottura per 5 minuti, passa-

gliere le coscette e le ali lasciando in-

re il composto nel mixer e aggiustare

tera la carcassa, utilizzare le ali per la

di sale, tenere da parte la salsa. Cuo-

preparazione del fondo bruno di pic-

cere i cipollotti sottovuoto interi con

cione. Condire le carcasse con un tri-

olio e sale per 15 minuti a 85°C.

to di aromi toscani, sale pepe e olio

evo mettere sottovuoto e cuocere a

Finitura

50°C per 90 minuti nel Roner.

Rosolare in braci vive le coscette e la

Sottovuotare anche le coscette condi-

carcassa fino a una bella colorazione

re nello stesso modo e cuocere a 60°C

bruna , sistemare nel piatto il corbez-

per 2 ore.

zolo di foie gras e la salsa di mela e

Devenare il foie gras condire con sale

cipolla , grigliare in brace anche i ci-

e pepe e cuocerlo sottovuoto a 48°C

pollotti e sistemarli nel piatto ,disos-

per 30 minuti, frullare da caldo nel

sare la carcassa e sistemare nel piatto

mixer e colare in stampi a sfera del

i filetti, appoggiarvi dolcemente le

diametro di 22mm riempiendo per

coscette e terminare con qualche cri-

metà lo stampo, abbattere di tempe-

stallo di sale Maldon e il juice di Pic-

ratura e versare poi nel centro della

cione. 👆 cod 82051

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

disturba. Per questo la riesco a usare anche con dei piatti di pesce senza che vada a invadere i sapori. Nell’ultimo periodo la sto proponendo ai clienti cotta a bassa temperatura e poi scottata alla brace col carbone, anche in un piatto con fois gras e piccione».

Antonio Lebano Terrazza Gallia, Milano «Questa è una cipolla che ha una dolcezza straordinaria», afferma Antonio Lebano, che insieme al fratello Vincenzo guida le cucine del Terrazza Gallia, ristorante dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano (entrambi sono membri di Euro-Toques Italia). «Noi la mariniamo con aceto di Jerez, zucchero di canna e barbabietola, il che le dona ancora

più

lucentezza in

cottura.

In pratica viene cotta ma mantiene il suo colore

originale.

Ci piace ac-

TENDENZE E MERCATO

CAVOLFIORE, POMPELMO ROSA, CIPOLLA ROSSA, MANDORLA E MELA VERDE Ricetta di Antonio e Vincenzo Lebano Terrazza Gallia - Milano Ingredienti (per 4 persone):

500 g di acqua,

1 cavolfiore grande, 1 mela verde, 250 g

200 g di aceto,

mandorle pelate siciliane, 1 cipolla rossa

100 g di zucche-

di Tropea, 4 pompelmi rosa, 50 g miele,

ro, portare a bol-

100 g burro, sale e pepe qb, salvia, timo,

lore e spegnere. Ta-

rosmarino, maggiorana, 200 g aceto di

gliare a spicchi la ci-

vino bianco, 100 g di zucchero

polla rossa e recuperare

Procedimento

le falde piccole e precise,

Per il cavolfiore: tagliare il cavolfiore in 4

immergere nello sciroppo fino

scaloppe dallo spessore di 2 cm, cuocere

a raffreddamento.

in busta sottovuoto, con burro sale, pepe

Per la riduzione di pompelmo rosa: spre-

ed erbe per circa 1 ora a vapore 85°C, raf-

mere il succo di 4 pompelmo rosa, passa-

freddare e tenere da parte.

re a chinoix fine e mettere a ridurre in

Composizione del piatto: cuocere la sca-

Per la crema di mandorle: frullare in un

una padella con 50 g di miele, fino ad ot-

loppa di cavolfiore a 200 gradi per 16 mi-

termomix a massima velocità 150 g di

tenere una consistenza gel. Raffreddare e

nuti, aggiustando di sale e pepe, disporre

mandorle e 400 g di acqua, portare il

tenere da parte.

su un piatto e salsare con il gel di pom-

composto a 80°C e continuare la cottura

Per le crudité: tagliare la mela verde a fet-

pelmo rosa, montare sulla scaloppa i pe-

per 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe,

te sottili e tenere da parte, affettare le

tali di cipolla rossa, le fette di mela verde,

raffreddare e tenere da parte.

punte di cavolfiore con una lamella-tar-

il cavolfiore crudo affettato, la crema di

Per i petali di cipolla rossa marinata: pre-

tufi. Tostare le restanti mandorle e ta-

mandorle e le mandorle tostate.

gliarle a metà.

👆 cod 84384

parare uno sciroppo con

costarla ad alcune preparazioni che proponiamo come aperitivo o su una bistecca di cavolfiore con i petali di cipolla rossa caramellati. Si abbina bene a ogni piatto salato, sia che si tratti di un piatto vegetariano, sia che si tratti di carne».

Silvia Baracchi Il Falconiere, Cortona (Ar) «Reputo questa cipolla molto, molto speciale», confessa Silvia Baracchi de Il Falconiere di Cortona, in provincia di Arezzo, 1 stella Michelin, delegata regionale Euro-Toques Italia per la Toscana. «La prima cosa che mi viene in mente quando penso a quella di Tropea è sicuramente la sua bellezza: APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE CALABRIA

CIPOLLA DI TROPEA, ANIMELLE E SALSA ALLA CURCUMA Ricetta di Silvia Baracchi - Ristorante Il Falconiere - Cortona (Ar) Ingredienti (per 4 persone): 4 cipolle

di salvia, 500 ml di olio di semi di mais, 2

Chiudete e cuocete in forno per 50 mi-

di Tropea, 400 g di animelle di vitello,

cucchiai di farina.

nuti a 170°C. Preparate un brodo vege-

sale e pepe nero, sale affumicato qb,

Procedimento

tale con patata, carota, cipolla, pomo-

150 g di burro chiarificato, 1/2 bicchiere

Prendete le animelle, mettetele a bagno

doro, foglia di alloro, sale e olio. Fate

di aceto di vino bianco, 1/2 bicchiere di

in acqua fredda e aceto per 2 ore, cam-

cuocere un’ora. Scolate le animelle,

vino bianco, 50 ml di olio evo, 1 rametto

biando l’acqua ogni tanto. Mondate le

sciacquatele poi cuocetele in acqua sa-

di timo, 1 patata, 1 carota, 1 pomodoro,

cipolle di Tropea tenendo la parte ver-

lata a bollore per 10 minuti. Trasferite le

1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di

de. Mettere ogni cipolla in 1 foglio di

animelle in acqua fredda e ghiaccio.

aglio, 1 radice di curcuma fresca, 6 foglie

alluminio con sale affumicato, una ma-

Asciugatele e spellatele, cuocetele dol-

cinata di pepe, un rametto di

cemente in padella con il burro, la sal-

timo e un filo di olio

via, l’aglio schiacciato e un pizzico di

evo.

sale per 5 minuti. Togliete il burro, aggiungete il bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Aggiungete un paio di cucchiai di brodo e cuocete per altri 5 minuti. Correggere di sale e pepe, e aggiungete l’olio evo rimasto. Una volta pronto il brodo vegetale, mettete le verdure in un frullatore con un po’ di curcuma grattugiata, un filo di olio evo e un pizzico di sale. Frullate per ottenere una crema. Tagliate a julienne la parte verde della cipolla, infarinate e friggetela per pochi secondi in olio di mais caldo. In un piatto disponete il purè morbido di curcuma sopra adagiate la cipolla di Tropea cotta e aperta a metà. Al centro della cipolla sistemate le animelle. Aggiungete sopra e intorno la salsa di cottura. Terminate con il fritto verde di cipolla e l’olio di cottura della cipolla. 👆 cod 85411

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

TENDENZE E MERCATO ha dei colori incredibili, è lucente. Si presta a tantissime preparazioni. L’ho fatta molte volte ripiena perché hanno proporzioni a volte anche importanti: la si può farcire con ingredienti di terra o di mare. Una delle ultime che ho fatto era con curcuma e animelle. Va bene anche per il classico soffritto, in agrodolce, dolce, anche solo come decorazione. Ne basta anche un accenno in un piatto, l’importante è che ci sia».

Pierluigi Vacca Ristorante L’Antico Borgo, Morano Calabro (Cs) «Ci sono pochi prodotti speciali come la cipolla rossa di Tropea. Per tanti motivi, ma ne voglio citare due su tutti: per la sua versatilità, ovviamente, ma anche per quello che rappresenta per il nostro territorio. Parla di noi calabresi, della nostra terra», sottolinea Pierluigi Vacca, chef dell’Antico Borgo di Morano Calabro, in provincia di Cosenza. «Io l’abbino soprattutto al pesce

HAMBURGER DI SPADA CON CIPOLLA ROSSA DI TROPEA Ricetta di Pierluigi Vacca - Ristorante L’Antico Borgo - Morano Calabro (Cs) Ingredienti (per 4 persone):

l’aiuto di un coppapasta, formate i vostri hamburger. A parte

1 400 g di pesce spada fresco, 1 limone, 1 arancia, q.b zenze-

tagliate le cipolle di Tropea a julienne e fatele appassire in

ro, sale, pepe bianco, olio evo, 2 cipolle rosse di Tropea, 1 ber-

padella con un filo di olio, a metà cottura aggiungete il succo

gamotto, 200 g di insalata mista

di un bergamotto, aggiustate di sale e fate cuocere per pochi

Procedimento

minuti. Cuocete gli hamburger in una padella antiaderente

Tagliate il pesce spada a cubetti piccoli, versatelo in una cio-

ben calda per qualche minuto per lato. Servite in un piatto

tola e conditelo con la buccia di un limone, mezzo arancio, zenzero, sale e pepe bianco, fate riposare l’impasto in frigo per circa 30 minuti. Con

con dell’insalata mista e la vostra cipolla rossa al bergamotto adagiata sopra l’hamburger. 👆 cod 85085

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE CALABRIA

RISOTTO SOLE E MARE DI CALABRIA

perché nel mio ristorante si cucina soprattutto quello, e la cipolla rossa non manca mai. Mi fa impazzire abbinata anche al bergamotto. In carta ora ho un hamburger di pesce spada con cipolla rossa di Tropea al bergamotto: l’hamburger riceve la grande morbidezza della cipolla e poi lo sprint finale dell’agrume. È un piatto che amo molto».

Ercole Villirillo Ristorante Da Ercole, Crotone «Quando mi chiedono della cipolla rossa di Tropea ricordo sempre, come prima cosa, che è un prodotto che fa benissimo alla nostra salute. È un aspetto che va sottolineato sempre. Grazie alla sua inconfondibile dolcezza Ricetta di Ercole Villirillo - Ristorante Da Ercole - Crotone

Ingredienti:

no ed i gamberetti con olio e limone

Carnaroli di Sibari, zucca gialla, strac-

dopodiché usare la crema di zucca

ciatella, liquirizia, straccetti di tonno

per far cuocere il riso aggiungendo un

agli agrumi, gamberetti agli agrumi,

po’ di sale ed olio evo, a fine cottura

cipolla rossa di Tropea, pane tostato,

impiattiamo il riso stendendo gli

mentuccia selvatica, olio evo, sale

straccetti di tonno agli agrumi, la

Procedimento

stracciatella, i gamberetti e le gocce di

Portare ad ebollizione la zucca per

liquirizia, tostare in un’altra padella la

circa 20 minuti, una volta cotta frul-

mollica di pane, la cipolla e la men-

larla, tostiamo il riso con la cipolla ed i

tuccia con olio evo poggiando il com-

gamberetti sfumandolo con del vino

posto sul riso rendendolo profumato

bianco, marinare gli straccetti di ton-

e croccante.👆 cod 85266

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

si presta per ogni tipo di preparazione: io, ad esempio, la utilizzo moltissimo, dall’antipasto al dolce», spiega Ercole Villirillo del Ristorante Da Ercole a Crotone. «Altre cipolle sono molto più forti, questa invece si sposa con tutto. Noi facciamo solo pesce e questa cipolla è perfetta: penso a una tartare, basta un po’ di Tropea sopra con un filo d’olio e una mentuccia per far uscire un grande piatto. Semplice, ma buonissimo. Ora sto proponendo un risotto che ho chiamato ‘mare e sole di Calabria’, con zucca gialla, burrata, cipolla ros-

SPECIALE CALABRIA sa, gamberetti, tonno, mollica di pane

Tropea ha una marcia in più», com-

zuccherina e colorata come non mai.

tostata con la cipolla, mentuccia. È un

menta Giuseppe Romano del ME Re-

Ora la sto utilizzando per tantissime

piatto che ha grandissimo successo,

staurant di Pizzo, in provincia di Vibo

preparazioni, dall’amuse bouche ai

piace soprattutto alle donne».

Valentia. «Nella dispensa del mio

dessert. L’estate scorsa l’ho proposta

ristorante non manca mai. Io cerco

anche in un sorbetto: ha avuto un

Giuseppe Romano ME Restaurant, Pizzo (Vv)

di utilizzarla il più possibile perché

ottimo riscontro. Ora sto pensando

è una concentrazione di territorio, è

di metterla in uno spritz, è un esperi-

«Diciamolo chiaramente: rispetto a

un’eccellenza che parla della mia ter-

mento che proverò molto presto».

tanti altri prodotti, la cipolla rossa di

ra. E poi è buonissima e bellissima,

cod 85351

TONNO, CIPOLLA DI TROPEA, BERGAMOTTO E WASABI Ricetta di Giuseppe Romano - ME Restaurant - Pizzo (VV) Ingredienti: 280 g di tonno bluefin tuna, 1 kg di cipolla rossa

forno statico a 160° per 15 minuti (o in forno ventilato a 140°

di Tropea, 3 cucchiai di aceto di mele, sale q.b., olio extraver-

per 10 minuti). A cottura ultimata, sfornate il crumble e ag-

gine q.b., 1 g xantana, menta q.b.

giungete la raspatura della buccia del bergamotto e lasciate-

Per il crumble: 20 g di farina di mandorle, 80 g di farina 00,

lo raffreddare.

100 g di burro freddo, 40 g di Grana Padano grattugiato, sale

Mettere la cipolla tagliata a fettine in una pentola con un li-

q.b., 1 bergamotto, confetti di wasabi

tro d’acqua, l’aceto, il sale e la menta e lasciarla stufare fino a

Procedimento

che non risulta morbida e cotta.

Versate nel mixer le farine, il grana

Passarla al minipimer e aggiungere la xantana facendola gi-

grattugiato il burro freddo a

rare ancora qualche secondo e lasciarla riposare. Nel frat-

pezzetti, il rosmarino e una

tempo tagliare il tonno a cubi da 70 g e scottarli sulla piastra

presa di sale, azionate le

per pochi secondi nei due lati lascian-

lame per pochi istanti il

do la parte centrale con il suo colore

tempo necessario per

naturale. Per l’impiattamento adagiare

creare un impasto sab-

al centro del piatto un cucchiaio di gelée

bioso, distribuitelo uni-

su cui riponete il cubo di tonno un po’ di

formemente su una te-

crumble e sbriciolare dei confetti di wa-

glia rivestita con

sabi. Nella foto ho fatto anche una

carta da forno e

spirale con degli spaghetti di riso

cuocete in

precedentemente ammorbiditi in acqua calda e poi asciugati al forno su uno stampo per cannoli piccoli.👆 cod 85328

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

TENDENZE E MERCATO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE CALABRIA

DALLA ‘NDUJA ALLA LIQUIRIZIA, DAL FORMAGGIO AL PESCE CALABRIA, TERRA DI ECCELLENZE

‘Nduja calabrese

È lungo l’elenco dei prodotti celebri e pregiati che nascono in questo angolo di Penisola che - in pochi lo sanno - vanta anche l’invenzione della ricetta originale del famoso Amaro del Capo 48

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

di Luca Bassi

alla ‘nduja, alla soppressata calabrese, al capocollo, al caciocavallo silano,

e state programmando un viag-

ma anche alla Cipolla Rossa di Tropea

gio in Calabria e vi state chie-

Calabria Igp, ai fichi, al bergamotto e

dendo quali siano le specialità

al peperoncino di Diamante, alla liqui-

enogastronomiche di quell’angolo d’I-

rizia. La Calabria è anche un ottimo

talia, sappiate che non siete in una situa-

produttore di miele e nella zona sono

zione facile. Sì, perché la lista di prodotti

avviate filiere sostenibili per produrlo e

d’eccellenza non è lunga, è lunghissima!

sostenere le api. Senza dimenticare poi

Salumi e formaggi, ma anche frutta e

lo splendido mare che circonda per tre

verdura particolari cresciute qui e dive-

quarti la regione e che regala pesce in

nute famose in tutta Italia. Basti pensare

grande quantità, di grande qualità.

TENDENZE E MERCATO

La ‘nduja di Spilinga, in attesa della Dop È in attesa del riconoscimento Dop la ‘nduja di Spilinga, ma l’iter è già iniziato. Pare che sia nata con lo scopo di utilizzare le parti meno nobili e pregiate del maiale: era insomma un cibo povero. In passato era realizzata infatti prevalentemente con cotiche e frattaglie, ma nel tempo la ricetta è drasticamente cambiata e oggi questo fantastico insaccato si produce essenzialmente con tagli suini di seconda scelta come il sottopancia, il guanciale, la rifilatura della spalla e della coscia. La carne viene macinata a grana fine, possibilmente col coltello. La concia contempla poco sale e molto peperoncino (circa 300 grammi per ogni chilo

Pecorino Crotonese Dop

di carne), amalgamati con il grasso suino per dare morbidezza. L’abbondanza del peperoncino, date le proprietà antisettiche e antiossidanti della pianta, non rende necessario l’uso di conservanti. L’impasto viene lasciato riposare per diverse ore, poi insaccato nel budello cieco (questi insaccati dalla forma particolare si chiamano “orbe”) oppure nel crespone. Le ‘nduje vengono poi affumicate con essenze resinose ed aromatiche per almeno dieci giorni. Poi la stagionatura dura almeno un anno. Come farla rendere al meglio? Semplicemente spalmata su un crostino. Oppure come spinta in più in un sugo o come condimento di una buona pizza.

Caciocavallo Silano Dop Pecorino del Monte Poro Dop foto www.eccellenzadelmonteporo.com

Calabria terra di grandi formaggi Dop La Calabria è anche terra di formaggi straordinari, con tre prodotti che sono stati certificati con la Dop. Stiamo parlando del Pecorino Crotonese, del Pecorino del Monte Poro e del Caciocavallo Silano. Il primo è un formaggio a pasta dura semicotta, prodotto freAPRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE CALABRIA

Amaro del Capo, storia di un successo Sarà passato sulle tavole di tutti, ma in pochi conoscono la sua storia, la sua provenienza. Eppure l’Amaro del Capo, uno degli amari più acquistati e consumati in Italia, è calabrese “doc”. La sua proprietà la detiene l’azienda che l’ha inventato, la Distilleria F.lli Caffo guidata da Sebastiano Caffo. «È il nostro cavallo di battaglia da tempo - ci spiega - la nostra realtà ha più di cento anni d’esperienza e per lanciare questo grande prodotto abbiamo fatto un lunghissimo percorso iniziato a fine anni ‘90. Oggi è diventato uno degli amari più amati dagli italiani, è quello che ha raggiunto la massima quota di mercato a livello nazionale. Per noi è motivo di grandissima soddisfazione. Quello, però, non è il nostro unico prodotto - sottolinea Caffo - siamo stati i primi a produrre un liquore di liquirizia pura,

sco, semiduro, stagionato e da grattu-

nella zona di produzione. Ha una for-

Liquorice,

gia, ottenuto esclusivamente con latte

ma ovale o tronco-conica, con testina

mente da sempre il lea-

intero di pecora proveniente da anima-

o senza, con presenza di insenature

li allevati nella zona di produzione. Il

in corrispondenza della posizione dei

Pecorino del Monte Poro, invece, viene

legacci. La crosta è sottile, liscia, di

prodotto esclusivamente con latte ovi-

colore giallo paglierino mentre la

no crudo e intero e caglio di agnello e/o

pasta è omogenea, compatta con

capretto alimentati esclusivamente con

lievissima occhiatura di colore bian-

latte. Il latte è ottenuto da due mungi-

co o giallo paglierino. È caratterizzato

ture, quella della mattina e quella del-

da un sapore aromatico, piacevole,

la sera precedente, e proviene da capi

fondente in bocca, normalmente deli-

allevati con sistema semi-brado e che

cato e tendenzialmente dolce quan-

solo nel corso della notte vengono fatti

do il formaggio è giovane, fino

stabulare negli ovili. Il Caciocavallo Si-

a diventare piccante a ma-

lano, infine, è un formaggio semiduro

turazione avanzata.

a pasta filata prodotto con latte vaccino

Ottimo fritto o cot-

intero proveniente da bovine allevate

to sulla griglia.

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

qualitativa-

TENDENZE E MERCATO der nazionale del settore. Tutto a base di radice di liquirizia calabrese dalla quale estraiamo noi internamente il succo. Produciamo poi tutti i liquori con agrumi calabresi, ma anche nocino e mirto. Abbiamo un’azienda agricola che ci permette di produrre tutta la materia prima per essere completamente autosufficienti».

Sua maestà la Cipolla Rossa di Tropea «La Cipolla Rossa di Tropea è il nostro business. Ha delle peculiarità che nessun’altra cipolla al mondo ha». Natale Santacroce, titolare di Vivai Santacroce, non ci gira troppo

Liquirizia di Calabria Dop

attorno e per descrivere la sua azienda va dritto al prodotto di punta: sua maestà la Cipolla

per fare provviste in casa. La Calabria

Rossa di Tropea. Un pro-

- continua Santacroce - ha un clima

dotto unico, amato in tutto

che permette la coltivazione di un gran

il mondo per le sue ca-

numero di frutti e di verdure e da noi

ratteristiche raris-

i clienti possono trovare di tutto, dal

sime: sapida al

seme alla pianta pronta a dare frutti».

prattutto dolcissima. Per questo viene

La liquirizia di Calabria, un’istituzione regionale

usata da molte cucine per quasi tutte

È un’istituzione regionale la liquirizia

le preparazioni, dall’antipasto al

di Calabria Dop. Viene coltivata in 208

punto giusto, leggera e raffinata. E so-

comuni calabresi, ma il suo top pare lo

dessert. «Noi ne producia-

tocchi a Sibari. Si tratta di una zona bo-

mo circa 55-60mila

nificata prima dai greci nell’antichità,

quintali l’anno e

che a quanto pare furono anche i re-

quello italiano è

sponsabili dell’introduzione della col-

il nostro mer-

tivazione della liquirizia in Calabria, e

princi-

poi da Mussolini in epoche più recenti.

pale», spiega

Questa particolare liquirizia cresce su

Santacroce.

terreni argillosi, le sue radici arrivano

«Distribuia-

a una profondità di 120-130 cm, ed è

cato

Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp

mo ovunque in

una pianta che cresce da sola, senza

Italia, dalla Sicilia alla

particolari interventi da parte dell’uo-

Valle d’Aosta». Ma Vivai

mo (a parte lo sforzo di raccoglierla,

Santacroce non è solo Ci-

of course). Non solo, proprio perché

polla Rossa di Tropea: «Una parte

si sviluppa in profondità, in superficie

della nostra clientela è rappresentata

si possono coltivare contestualmente

dal piccolo hobbysta che coltiva l’orto

altri prodotti. L’associazione ideale APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE CALABRIA la pesca a palangaro che è un sistema molto selettivo, diretto alla cattura soltanto di alcune specie bersaglio, che non danneggia indiscriminatamente la fauna marina come delfini, tartarughe ed altre specie protette. Per noi è un motivo di vanto». Non solo pesce spada e tonno, però: la Marpesca di Cervaolo, sia a Vibo Valentia sia a Fano, commercializza tutti i migliori prodotti ittici pescati nel Tirreno e nell’Adriatico.

Il bergamotto, l’oro verde della Calabria Marpesca

Capire perché il bergamotto venga considerato l’oro verde della Calabria

è quella con i legumi, d’altra parte la

no nascere e crescere una incredibile

è piuttosto facile. È proprio in un pic-

liquirizia appartiene alla stessa fami-

vastità di buon pesce. L’azienda Mar-

colo fazzoletto di terra nel cuore della

glia, tanto che assaggiando la radice

pesca Group di Vibo Valentia è leader

Locride - che si estende da Villa San

appena estratta il suo sapore ricorda

nella pesca e nella lavorazione del

Giovanni, sullo Stretto di Messina, fino

quello dei piselli freschi: solo dopo ar-

pesce spada lungo la costa del Golfo

a Siderno - che si concentra il 90% della

riva in bocca il retrogusto di liquirizia.

di Sant’Eufemia in Calabria e nel mar

produzione mondiale di questo agru-

La variante calabrese della liquirizia

Adriatico, con base operativa nel porto

me pregiato. In circa 1.500 et-

ha una particolarità rarissima: ha un

di Fano: «I nostri prodotti di punta sul

tari di agrumeto si produ-

indice di glicirrizina (il principio attivo

mercato sono il tonno rosso Ikejime e

cono 200mila chili

dell’estratto di liquirizia che può esse-

il pesce spada ‘U Rè, pescato solo dal-

re utilizzato anche come dolcificante,

le nostre imbarcazioni specializzate»,

che rende la liquirizia non adatta agli

sottolinea il titolare Francesco

ipertesi) talmente basso da rendere

Ceravolo. «Per la cattura del

quasi innocua questa varietà di liqui-

pesce le imbarcazioni del-

rizia anche per chi soffre di pressione

la nostra azienda ittica,

alta. Il limite massimo per un iperteso,

molto sensibile allo

se sicuro di mangiare liquirizia calabra,

sviluppo sostenibile

può arrivare anche a 5 grammi al gior-

e al rispetto del

no. Non poca, se teniamo conto che le

mare, pra-

confezioni più comuni in commercio

ticano

sono da 10 grammi.

Marpesca e l’arte della pesca sostenibile E c’è anche il pesce, ovviamente, tra i prodotti calabresi di spicco. Perché stiamo parlando di una delle regioni italiane, bagnata dal Mar Tirreno e dal Mar Ionio, che può vantare una delle acque più belle che, ovviamente, vedo52

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

TENDENZE E MERCATO

di bergamotto ogni anno, che poi ver-

anche nell’economia locale, tanto che

floreali e di carciofo, accompagnate da

rà lavorato e spremuto per ottenerne

i produttori di bergamotto nella zona

persistenti sentori di erba appena sfal-

l’essenza dalle altissime capacità an-

reggina sono cresciuti dell’11% e i loro

ciata, foglia e pomodoro (verde o ma-

tiossidanti, molto richiesta anche nel

redditi del 40%. Le aziende produttrici

turo). Al palato si fa apprezzare per la

campo cosmetico.

si concentrano soprattutto nei territori

struttura armonica dei suoi costituen-

La coltivazione di questo frutto sul

di Reggio Calabria (19,3%), Condofuri

ti, che lo rendono mediamente dotato

litorale di Reggio Calabria risale al Set-

(19,7%), Brancaleone (7,7%), Meli-

di amaro e piccante, caratteristica que-

tecento, e sempre qui, nell’Ottocento,

to Porto Salvo (8,5%) e Bova Marina

sta riconducibile al contenuto fenolico

è stata documentata la prima estrazio-

(5,8%), per un totale di circa 1.500 et-

medio-alto.

ne dell’olio essenziale di bergamotto.

tari coltivati.

Il valore di questo agrume richiesto in tutto il mondo ha avuto ripercussioni positive

Il bergamotto

Stiamo parlando di un alimento facilmente deperibile che necessita di

Un prodotto che sa di Calabria: l’Olio extravergine d’oliva Igp

una corretta conservazione per man-

Terreno fertile, clima mite, olive di

servarlo in recipienti di acciaio inox o

grande qualità. Cosa significa tutto

di altro materiale idoneo, in ambienti

questo? Che anche in Calabria non

freschi e al riparo dalla luce, ad una

manca l’olio extravergine d’oliva

temperatura compresa fra 12 e 20°C.

buono. Ma buono per davvero.

L’Olio extravergine d’oliva Olio di Ca-

L’Olio di Calabria Igp può essere

labria Igp si esprime al meglio nei pri-

verde acceso o giallo paglierino:

mi piatti tipici della cucina calabrese

il colore dipende dalle settimane di

come ziti in padella con melanzane e

tenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È opportuno quindi con-

vita che ha. L’odore è un fruttato di oli-

‘nduja oppure antipasti di pesce.

va verde o appena invaiata, con note

👆 cod 85439 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

UNA TERRA DI ANTICHI VITIGNI E GRANDI VINI La conformazione territoriale, la varietà dei terreni e il profilo climatico fanno della Calabria una regione tra le migliori d’Italia per la produzione di vini di qualità. Circa 10mila ettari, oltre 200 varietà, 13 Doc 54

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

SPECIALE CALABRIA di Piera Genta

LIBRANDI, SOSTENIBILITÀ E TUTELA DELLA BIODIVERSITÀ

efinita “Enotria” dagli an-

Una cantina la cui storia vanta ben quattro generazioni e che ha avuto in passato

tichi Greci, i primi docu-

l’intuizione di sfruttare le potenzialità di questa terra per produrre vino. Le sei tenu-

menti sulla viticoltura nella

te di proprietà della famiglia Librandi contano complessivamente circa 350 ettari,

regione sono datati intorno all’anno

dei quali 232 vitati, 80 a uliveto e i restanti boschivi. Nella tenuta Rosaneti, la più

1000, a testimonianza di quanto i vi-

grande con 155 ettari, situata tra i comuni di Rocca di Neto e Casabona, si trova il

gneti abbiano da sempre un ruolo im-

“giardino varietale”, la collezione di vitigni autoctoni nata nel 2003 che accoglie at-

portante nell’economia della regione.

tualmente circa 200 varietà recuperate su tutto il territorio regionale e disposte in

La conformazione territoriale, la va-

un vigneto dalla caratteristica forma a spirale.

rietà dei terreni e il profilo climatico

Paolo Librandi, terza generazione della cantina Librandi di Cirò Marina (Cr), ci

fanno della Calabria una regione tra

parla del loro primo Bilancio di sostenibilità e della certificazione Equalitas: «Un

le migliori d’Italia per la produzione di

percorso - spiega - che abbiamo iniziato da qualche anno e che vogliamo continua-

vini di qualità.

re a sviluppare. Il nostro obiettivo da sempre è stato quello di preservare e valoriz-

Circondata dai mari Tirreno e Io-

zare la grande biodiversità regionale. Il raggiungimento degli obiettivi di sostenibi-

nio, si caratterizza per le strette valli

lità ha interessato tutte le fasi, dalle pratiche agronomiche alla vinificazione al

e per le montagne che la dividono in

packaging. La nostra cantina dispone di un vasto impianto fotovoltaico che provve-

due creando due diversi microclimi

de a circa il 25-30% del fabbisogno energetico dei macchinari. Le buone pratiche

nel versante ionico e in quello tirre-

sociali ed economiche hanno coinvolto i lavoratori e anche i nostri fornitori. Cer-

nico. Le superfici vitate, circa 10mila

chiamo di restituire quello che prendiamo dal territorio attraverso supporti di vario

ettari, sono distribuite lungo tutto il

tipo. Non si tratta di miracoli ma solo di buon senso. Il nostro giardino varietale e la

territorio. Quattro le zone interessan-

rivalutazione dei vitigni autoctoni sono stati parti importanti nel percorso di soste-

te dalla coltivazione della vite. L’area

nibilità». Per quanto riguarda il supporto dei giovani e la rinascita del vino della

del Cosentino (la zona più estesa,

Calabria, prosegue Paolo, «senza dubbio è un momento positivo: abbiamo aziende

posizionata a nord al confine con la

nuove con giovani molto preparati con idee nuove. Tanti i segnali di cambiamento

Basilicata), il Lametino, il Cirotano e

e dobbiamo notare anche una fattiva collaborazione tra tutti noi. Sul fronte proget-

la Locride. Un patrimonio ampelogra-

ti futuri, abbiamo allo studio alcuni nuovi prodotti ma è prematuro parlarne. Stia-

fico molto ricco con oltre 200 varietà

mo invece aspettando la fine dell’iter per la Docg del Cirò».

caratterizzato da una prevalenza delle uve a bacca nera. 13 denominazioni

Raffaele, Paolo, Nicodemo, Teresa e Francesco Librandi

Doc, nessuna Docg.

Gaglioppo Vitigno a bacca nera, uno degli autoctoni più coltivati in Calabria. Storicamente è un vitigno tipico della costa ionica e in particolare della zona a ridosso delle colline di Cremissa. Il vitigno risale addirittura al periodo della Magna Grecia quando la città di Sibari era un importante porto del Mediterraneo per la commercializzazione del vino. Da molti è considerato il vitigno più antico del mondo. È storicamente famoso soprattutto perché con le APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SPECIALE CALABRIA sue uve si preparava il vino Krimisa tipico della città di Cremissa (oggi detta Cirò), nella Magna Grecia, che veniva offerto agli atleti che ritornavano vincitori dalle Olimpiadi. Il Gaglioppo si trova in numerose denominazioni come Cirò Rosso Doc, Bivongi Doc, Lamezia Doc. In purezza i suoi vini sono fruttati, speziati e corposi vocati all’invecchiamento, si ottengono tuttavia anche interessanti interpretazioni di vini rosati.

Magliocco Antica varietà a bacca nera, l’uva Magliocco ha davvero infiniti incroci e varianti. Quella di cui parliamo oggi è la varietà Magliocco dolce, che dovrebbe essere il papà di tutti gli incroci presenti nella provincia di Cosenza. Sul volume “Vitigni d’Italia” di Slow Food Editore si legge: «È una delle varietà note in Calabria già dal Medioevo, citata nel 1601 dal Mirafiori e diffusa prevalentemente sul versante della costa tirrenica. Dopo un lungo periodo di oblio, durante il quale ha rischiato di scomparire, recentemente è stato riscoperto e valorizzato, e messo a dimora anche nella parte ionica. È importante non confonderlo con il Magliocco Canino rispetto al quale, nonostante l’affinità del nome, si mostra diverso per morfologia e diffusione geografica». Grande merito per aver evitato il rischio della sua scomparsa va all’azienda Librandi che ha iniziato questa sperimentazione nel 1988 grazie alla collaborazione con il professor Attilio Scienza e con l’enologo Donato Lanati. Il Magliocco è presente nelle Doc Lamezia e Savuto. Il Magliocco canino porta lo stesso nome del Magliocco dolce di Cosenza ma che in realtà ha un profilo genetico completamente differente, viene allevato solo nella provincia di Vibo 56

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Magliocco

TENDENZE E MERCATO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

Valentia e la sua tutela, nonché il suo

Greco bianco

Mantonico

recupero, si deve alla Cantina Casa

Si tratta del vitigno a bacca bianca col-

Vitigno a bacca bianca, è una delle

Comerci risalente alla fine del 1800,

tivato in diversi comuni di Catanzaro

cultivar più tipiche della Calabria. Per

in provincia di Vibo Valentia, sotto il

e di Reggio Calabria e le sue uve sono

secoli è stato confuso con il Trebbiano

monte Poro. La cosa che hanno in co-

utilizzate per produrre vini sia in pu-

e soprattutto con il Montonico bian-

mune tutte le varietà di Magliocco è il

rezza (Greco bianco Doc) sia integrate

co, originario dell’Abruzzo. Anche se

fatto che è un’uva che dà la possibilità

ad altri vitigni.

la sua coltura è limitata lungo la costa

di ottenere tantissime varianti, da ros-

Ha un ruolo importante nel Cirò

ionica, se ne apprezza giustamente l’e-

si giovani a grandi riserve in grado di

bianco (almeno per il 90%), nel Gre-

levato valore enologico e la personalità

sfidare il tempo, grandi rosati, bollici-

co di Lamezia (85%) e in un insolito

che conferisce ai vini.

ne, passiti e anche vini bianchi da uva

vino passito, il Greco di Bianco Doc,

Secondo l’antica consuetudine gre-

nera, come il Magaria della Cantine

la cui zona di produzione è ristretta al

ca, il Mantonico è ancora oggi allevato

Spadafora.

comune di Bianco e ad una parte del

prevalentemente ad alberello, anche

Nel 2017 è stata costituita l’Ac-

comune di Casignana, in provincia di

se nelle nuove vigne non mancano im-

cademia del Magliocco con il fine di

Reggio Calabria. Le uve di Greco bian-

pianti a spalliera. Viene vinificato sec-

promuovere la cultura, la diffusione e

co vengono messe ad appassire prima

co, ma anche dolce da uve appassite

la valorizzazione dei vitigni autoctoni

della spremitura, e il vino presenta una

e spumante, come il metodo Classico

calabresi, in particolare del Magliocco

notevole predisposizione all’invec-

delle cantine Statti con il Ferdinando

Dolce, prodotto nelle terre di Cosenza.

chiamento.

1938.

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

TENDENZE E MERCATO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

Panorama della Costa Viola (foto Maria Francesca Iaria)

Curiosità: i paesaggi terrazzati della Costa Viola

di viticoltori. Lo Zibibbo di Bagnara ne

migliori vini bianchi italiani sotto i 25

è il principe: vitigno autoctono, frutto di

dollari. Il suo traguardo è riconosciuto

una storia antica che risale alle prime

anche dall’Amministrazione comuna-

Affacciata sullo stretto di Messina, in

coltivazioni su terrazzo.

le di Francavilla Angitola che chiama

questa zona si è sviluppata già dall’an-

la strada che porta alla sua cantina

no Mille un’attività agricola basata sui

Cantine Benvenuto

famosi giardini di pietra, i terrazzamen-

Giovanni Benvenuto realizza il suo so-

ti sostenuti dai muretti a secco deno-

gno, è il primo in Calabria a produrre

Antonella Lombardo

minati “armacìe”. In contrada Granaro,

lo “Zibibbo di Pizzo Igp” per diversi

Da avvocato a Milano a vignaiola a

l’altopiano panoramico che guarda lo

anni anche l’unico. Uno zibibbo secco,

Bianco. Una piccola azienda che porta

Stretto, nel 2020 è stata fondata la coo-

quello delle “Cantine Benvenuto”, che

il suo nome, una giovanissima realtà

perativa Agrì Costa Viola, una comunità

il New York Times inserisce tra i dieci

nata nel 2019. Ad aiutarla ci sono due

“Via dello Zibibbo”.

agronomi, Stefano Dini e Dario Ceccatelli, e un enologo, Emiliano Falsini. Un vigneto di cinque ettari e mezzo (tra vecchi impianti, nuovi impianti e vigne in gestione) allevato sui terreni di Bianco, molto argillosi in cui oltre agli autoctoni della regione si trovano vitigni in via d’estinzione. Per il Gambero Rosso nel 2021 è stata la viticoltrice dell’anno.

Cantine Artese Alla guida dell’azienda c’è Giovanna Artese, giovane imprenditrice di 26 anni. Sette ettari di vigneti adagiati sulle colline di Madama di Zambrone, di fronte al mare della Costa degli Dei, dista solo 14 km da Tropea. Punta di diamante dell’azienda lo Zibibbo. 👆 cod 85452 60

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

TENDENZE E MERCATO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SIGEP 2022

, BILANCIO POSITIVO: MENO PRESENZE MA PIÙ ATTENZIONE AL BUSINESS A 25 mesi dall’ultima volta in presenza pre-pandemia, la community internazionale del dolce è tornata a riunirsi a Rimini per la 43ª edizione. Presenti 950 brand e mille buyer internazionali. Italia a Tavola è andata alla scoperta delle aziende e delle novità più interessanti per i professionisti

i è conclusa con “risultati oltre le aspettative” la 43ª edizione di “Sigep - The Dolce World Expo”,

la manifestazione di Italian Exhibition Group alla fiera di Rimini dedicata alle filiere di gelato, pasticceria, cioccolato, panificazione artigianali e caffè. Per operatori e pubblico è stato un ritorno in presenza dopo lo stop causato dalla pandemia. Rispetto all’edizione

MOLINI VALENTE, SALUBRITÀ E GUSTO NELLE FARINE

MOLINO GRASSI PRESENTA LA SUA LINEA DI FARINE BIOLOGICHE PER LA PASTICCERIA Un prodotto biologico e specifico per la pasticceria. È questa la novità portata al Sigep da Molino Grassi, che ha presentato la sua nuova linea biologica nata grazie al supporto del Team di ricerca e sviluppo dell’azienda e frutto della collaborazione con Ezio Marinato e Pierluigi Sapiente, responsabile per l’azienda del settore pasticceria. Il Sigep di Molino Grassi è stato caratterizzato da numerosi workshop, utili a 62

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

raccontare la visione dell’azienda sull’utilizzo delle farine. La novità più importante è senza dubbio la linea ecologica pensata per la pasticceria. «Esisteva già una linea generale biologica, adatta però di più al pane - ha spiegato Sapiente - In pasticceria c’è bisogno di grani particolari e questo prodotto rispecchia a pieno le esigenze del pubblico odierno, che vuole conoscere sempre più cosa sta mangiando». 👆 cod 84908

Molini Valente è un realtà storica delle farine italiane. Esiste dal 1854 ma solo quest’anno ha deciso di partecipare per la prima volta al Sigep, in corso di svolgimento a Rimini. Lo ha fatto presentando due nuovi prodotti. Da un lato la linea Vitala e dall’altro l’Integrale leggerissima. «È stato un anno difficile, comprese le ultime settimane, visto lo scoppio della guerra in Ucraina e le sue conseguenze - ha raccontato Andrea Valente, il titolare - Siamo contenti di essere qui e della risposta avuta dai clienti e da chi è venuto allo stand». 👆 cod 84891

SIGEP 2022

AROMA DI MOLINO VIGEVANO, LA FARINA PER PINSA E TEGLIA ROMANA

TRA DOLCE E SALATO, L’ARTE DI AB ITALMILL CONQUISTA I PROFESSIONISTI Sorpresa in tutti i sensi allo spazio di AB Mauri Italy al Sigep, dove il brand Scrocchiarella è stato esploso su maxi schermi con rimando di video emozionali che hanno illustrato le quattro nuove “Preferite” interpretate da quattro giovani pizza chef con le basi Scrocchiarella di diversi formati e sfarinati: Rustica per Raffaele di Stasio e la sua Parmigiana 3.0 con pomodorini del Piennolo, caciocavallo di Gragnano e basilico in tre consistenze; Riso Venere per Filippo svoltasi a gennaio 2020, che fu tra l’altro di straordinario successo, questa edizione 2022 ha registrato un calo del 25% di presenze, con visite valutate però dagli

Sesto e la sua Magna Calabra con note di pesce agrumate al bergamotto; Integrale per Matteo Gnecchi con i Taroz e ingredienti della Valtellina; Riso Venere per Manuel Baraldo con la sua ricetta Chiara e i sapori agrodolci della zucca. Occhi puntati anche sull’area Pasticceria rappresentata dal brand Besozzi Oro, dove i Maestri della Chocolate Academy hanno saputo coinvolgere con i cioccolati della linea Novacrem. 👆 cod 85049

Il bilancio di Molino Vigevano al Sigep 2022 è positivo. L’azienda ha presentato la sua aRoma, una nuova farina specifica per Pinsa e Teglia Romana, e ha trovato buone risposte dopo gli anni difficili della pandemia. «Tornare al Sigep significa essersi lasciati la pandemia alle spalle - ha confermato l’amministratore delegato Fabrizio Lo Conte - C’è grande interesse e voglia di capire quali siano le soluzioni migliori per ripartire». 👆 cod 84899

MOLINO DALLAGIOVANNA: EVENTI, CONCORSI E FARINE PER OGNI OCCASIONE

Non solo prodotti di qualità, ma anche eventi sempre coinvolgenti. È questo Molino Dallagiovanna, che ha raccontato cosa riserverà il futuro al Sigep di Rimini. L’azienda piacentina si prepara a festeggiare i 190 anni di attività con numerosi appuntamenti, finalmente anche in presenza. Uno degli eventi più importanti di Molino Dallagiovanna è il Pizza Bit, una gara tra pizzaioli da tutta Italia. Il vincitore sarà il brand ambassador per il 2023. 👆 cod 84912

DI MARCO PUNTA FORTE SULLA PINSA, DALLE FARINE AI SURGELATI

Dici Di Marco e pensi alla Pinsa. L’azienda romana punta forte sulla focaccia tipica della Capitale anche in occasione del Sigep, che si è svolto alla fiera di Rimini. Di Marco porta a Sigep una nuova farina per la Pinsa. «È la versione multicereali - ha raccontato Alberto Di Marco, responsabile commerciale dell’azienda - una ricetta ricca che abbiamo studiato per andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori, ponendo la massima attenzione a masticabilità e gusto». 👆 cod 84871

addetti ai lavori come altamente profilate e di tipo business. Italia a Tavola era presente tra gli stand alla ricerca di aziende e prodotti innovativi per il mondo professionale: dalle attrezzature alle farine per gli specialisti dell’arte bianca, dalle eccellenze agroalimentari al caffè di alta qualità. In queste pagine riportiamo una selezione delle realtà più interessanti che abbiamo trovato in fiera.

I numeri dell’edizione 2022 Dopo 25 mesi dall’ultima edizione in presenza, e a un anno da quella “full digital”, la community internazionale del dolce fuori casa si è ritrovata unita: 950 brand presenti su 90mila metri quadri di superficie espositiva, con oltre 3mila

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SIGEP 2022

FORNO D’ASOLO PER TUTTI I GUSTI, DAL DOLCE AL SALATO Con Forno d’Asolo ce n’è per tutti i gusti. In occasione del Sigep, l’azienda ha presentato le sue novità sia per quanto riguarda il settore dei dolci sia per quello dei salati. Due le novità principali portate da Forno d’Asolo al Sigep nel settore dei dolci. C’è Boccon d’oro, un prodotto a tre lievitazioni che resta morbido tutto il giorno ed è realizzato con miele e burro italiani e con uova da galline allevate a terra. C’è anche la Brioches del Doge, morbida e con un’alveolatura fine, che si presta alle farciture. La linea è proprio questa: offrire ai clienti prodotti adatti a essere farciti, anche tagliandoli in stile “maritozzo”. Ci sono poi i tradizionali prodotti di Forno d’Asolo, che vanno dalla sfoglia alle mele con marmellata di albicocca, a una versione ridotta di treccia alle noci Pecan, fino al mini krapfen, adatto anche a una merenda e non solo per la colazione. Senza dimenticarsi delle scelte vegan, come la crostata vegana con crema di nocciola e arance. «Abbiamo una rete capillare in tutta Italia - ha raccontato Andrea Ghirlanda, brand product manager - Il nostro riferimento sono i bar ma lavoriamo anche con alberghi e panifici. Abbiamo 260 agenti, 30 piattaforme distributive e raggiungiamo 40mila punti vendita, coprendo così l’intero territorio nazionale e riuscendo a essere vicini al mercato, capendo le esigenze e facendoci trovare pronti ai cambiamenti». 👆 cod 84895

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

TREVALLI COOPERLAT, NON SOLO TRADIZIONE: BIO, VEGETALE E SENZA LATTOSIO

TreValli Cooperlat segue due strade. In una porta avanti la sua tradizione di cooperativa del latte e nell’altra punta forte su mercati alternativi, che strizzano l’occhio a chi ha intolleranze o sceglie una dieta vegana. Un trend confermato anche a Sigep, dove TreValli Cooperlat ha presentato la linea dedicata al canale professionale, in cui si affiancano come sempre prodotti a base animale e a base vegetale. La grande novità 2022 è una linea TreValli senza lattosio. 👆 cod 84903

appuntamenti calendarizzati tra i mille

destinati al foodservice professionale. La

buyers internazionali presenti e le azien-

sostenibilità ambientale, economica e

de espositrici; 50 ore di talk dalla Vision

sociale delle filiere artigianali, dal gelato

Plaza e dalle quattro “Arene” verticali

alla pasticceria, dal cacao al caffè, è una

(Gelato, Pasticceria, Bakery e Caffè); 100

risposta concreta ai nuovi comporta-

ore di competizioni nazionali e interna-

menti dei consumatori.

zionali, dimostrazioni e show cooking te centinaia di eventi negli stand degli

Un mercato da 9,5 miliardi di euro

espositori.

La “fedeltà” è diventata la relazione fon-

per i professionisti a cui si sono aggiun-

damentale tra cliente e filiera a monte:

Evoluzione e sostenibilità a 360 gradi

secondo un’indagine di The NPD Group,

Sigep è tornata in presenza dopo due

è disposto a tornare nello stesso punto

anni segnati dalle restrizioni di contrasto

vendita, contro l’85% della media del

alla pandemia, che l’industria ha affron-

mercato. Il 10% dei consumatori di pro-

tato con un’evoluzione e digitalizzazio-

dotti dolci fuori casa cerca gratificazione,

ne nei canali distributivi, formazione e

contro l’8% del mercato. Un atteggia-

investimenti in ricerca e sviluppo per

mento che spiega i numeri in ripresa del-

ampliare la gamma dei prodotti e degli

le filiere di gelato, pasticceria, cioccolato,

ingredienti, sempre più inclusivi rispetto

panificazione artigianali e caffè, che si

a scelte o intolleranze alimentari, o diretti

stima valga in Italia, nel 2021, 9,5 miliardi

al risparmio energetico per i macchinari

di euro.

ICAM HA UN NUOVO MOTTO: “CHOCOLATE BY NATURE”

il 93% dei consumatori di bakery dolce

A Rimini Icam, interprete di primo piano della cultura del cioccolato italiano ha mostrato una grafica e un concept completamente rinnovati, in linea con la nuova Corporate Identity, che si sostanzia non solo in un restyling del logo e del sito corporate ma anche in un nuovo pay off: “Chocolate by Nature”. Ernst Knam, storico testimonial dell’azienda, per l’occasione ha presentato un aperitivo gourmet, con abbinamento salato e dolce. 👆 cod 85207

SIGEP 2022

MENÙ, DA 90 ANNI AL SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE

DA DEBIC NUOVE CREME SPALMABILI PER L’ALTA RISTORAZIONE Debic, azienda specializzata in prodotti lattiero-caseari per cuochi e pasticceri, al Sigep ha presentato le ultime novità, tra cui Cream Cheese e Cream Cheese plus Mascarpone. Cream Cheese è un formaggio spalmabile composto da latte e panna, con un gusto particolarmente ricco e cremoso, combinato a una consistenza liscia. Si distingue dagli altri spalmabili proprio per la sua struttura liscia e ricca, per la sua cremosità e per il suo sapore. Cream Cheese plus Mascarpone è invece un mix di panna

LE NUOVE IDEE DI BINDI: DAL BAR ALL’ALTA PASTICCERIA Bindi, storica azienda dolciaria meneghina, conferma nelle sue nuove proposte, presentate al Sigep 2022, una delle sue caratteristiche principali: la profondità di gamma. Alla fiera di Rimini il marchio affianca infatti una proposta per l’alta ristorazione alla sua tradizionale offerta per i bar, riuscendo ad avvicinare i due diversi mondi e muovendosi in equilibrio tra tradizione e innovazione. A raccontare i nuovi progetti di Bindi per i mesi che verranno è Antonio Balestrieri, brand & product manager dell’azienda. 👆 cod 84858

e mascarpone, pronto all’uso, perfetto per impreziosire piatti dolci e salati. Presentato anche il nuovo ricettario Alchimie in Equilibrio, una raccolta a cura di grandi professionisti come il maestro Leonardo Di Carlo, Loretta Fanella, Andrea Bonati e il campione Davide Malizia. Il ricettario accompagna il lettore alla scoperta della pasticceria in modo pragmatico e scientifico, senza rinunciare all’estro creativo e ricercando sempre l’equilibrio nella ricettazione e nella gestione dell’attività. 👆 cod 84843

Da 90 anni un punto di riferimento per chi lavora nella ristorazione: è Menù, azienda alimentare modenese nata nel 1932 e che al Sigep ha presentato le sue nuove proposte in vista della stagione estiva: due nuove salse, una “della casa” e l’altra con la ‘nduja, che si aggiungono alla già ampia offerta. Ha poi presentato una nuova linea di prodotti per le gastronomie e macellerie, Cucina antica, e nuovi condimenti per le pizze alla pala (cacio e pepe e friarielli) oltre, da buoni modenesi, all’aceto. 👆 cod 84864

FRATELLI BRAZZALE, IL BURRO DI QUALITÀ SI DEDICA ALL’ALTA PASTICCERIA

Brazzale entra a pieno titolo nel mondo dei professionisti della pasticceria con un innovativo progetto. L’azienda, dopo un lungo periodo di studio e ricerca, ha realizzato il proprio ramo d’azienda dedicato all’alta pasticceria. Brazzale si propone come un vero protagonista del settore gelateria, pasticceria e panificazione. Per farlo punta sul Burro Superiore, che Roberto Brazzale, presidente dell’azienda, definisce «il burro migliore della nostra storia». 👆 cod 84842

MENZ&GASSER, LE CONFETTURE DEL TRENTINO ALTO ADIGE DIVENTATE INTERNAZIONALI

Una piccola azienda diventata una multinazionale. È la storia di Menz&Gasser, partita dal Trentino Alto Adige con le sue confetture e oggi presente con uno stabilimento persino in Malesia. Menz&Gasser ha un fatturato che proviene al 50% dal mercato interno e al 50% dal mercato estero. Ha quattro diversi canali: pasticceria, Horeca, Grande distribuzione e industria. Il responsabile del canale pasticceria è Michele Ballestrin, che ha presentato al Sigep le novità dell’azienda. 👆 cod 84876 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SIGEP 2022

ILLYCAFFÈ AL SERVIZIO DEI PROFESSIONISTI: CONSULENZA E AREE “EXPERIENCE”

JULIUS MEINL, 160 ANNI DI CAFFÈ DA FESTEGGIARE: UN CONCORSO E UNA NUOVA MISCELA Un traguardo importante per un’azienda storica. Julius Meinl, torrefazione viennese, ha festeggiato 160 anni di attività nel mondo del caffè. Lo ha fatto rinnovando la sua miscela più iconica, la 1862, e lanciando un concorso rivolto a pasticceri e baristi. «Il nostro prodotto di punta cambia volto - ha sottolineato la marketing manager Andreea Postolache - cambia in primis la veste che diventa preziosa, oro e nero, per rac-

BRITA, A OGNI PROFESSIONISTA LA SUA ACQUA

L’acqua è un alimento e non ne esiste un unico tipo. Partendo da qui Brita realizza sistemi di filtrazione su misura in base alle necessità dei suoi clienti. Brita realizza filtri per l’acqua adatti ai più disparati utilizzi, dalla panificazione, alla cottura fino al ghiaccio, occupandosi sia del settore domestico sia di quello professionale. L’acqua varia infatti al variare di numerosi fattori (la presenza di sali minerali, le sostanze con cui viene trattata, ecc.) e di conseguenza è opportuno “tararla” in base alle differenti necessità. In occasione del Sigep Brita ha dato vita ad una Water Experience. 👆 cod 84918 66

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

contare il colore dorato di questo caffè». Cambia infine anche il nome, che diventa 1862 Vienna, per celebrare l’origine di Julius Meinl. Contestualmente alla presentazione del nuovo 1862 Vienna, Julius Meinl ha anche raccontato il concorso lanciato per celebrare i 160 anni. Si tratta di una sfida per tutte le pasticcerie e i bar d’Italia, che dovranno preparare cappuccino e torta Sacher. 👆 cod 84862

Lo stand illycaffè a Sigep ha accolto gli operatori con 3 aree experience, dedicate alla scoperta della qualità e delle caratteristiche dei prodotti dell’azienda, nonché dei servizi di consulenza a servizio del cliente e delle sue esigenze professionali. Focus principale dello stand è stato illy Cold Brew, il soft drink naturale a base caffè, ottenuto grazie all’infusione a freddo per la durata di 12 ore, dell’unico blend illy 100% Arabica. 👆 cod 85253

IPRATICO, MODERNI SERVIZI DI GESTIONE PER LA RISTORAZIONE

Servizi per la gestione dei locali moderni, semplici e intuitivi. Se ne occupa iPratico, che realizza sistemi nativi Apple per ristoranti e locali. «Con i nostri sistemi gestiamo tutta l’operatività di cassa - racconta l’amministratore delegato di iPratico Domenico Palmisani - allo stesso tempo abbiamo lavorato sulle migliori soluzioni per il delivery e per il take away, che hanno tenuto a galla il settore in questi anni di pandemia». 👆 cod 84925

PASSEPARTOUT: SOLUZIONI GESTIONALI HI-TECH PER IL FUORI CASA

Passepartout è un’azienda che studia e realizza software per soddisfare le esigenze di ristoranti, pizzerie, bar, pub, enoteche, self-service, chioschi e tutte le attività che operano nel Food & Beverage. «Tenere sempre sotto controllo le scorte e il magazzino, fidelizzare i clienti con iniziative e promozioni, sorvegliare e analizzare l’andamento dell’attività. Queste sono soltanto alcuni dei servizi offerti da Passepartout alla ristorazione», ha spiegato Elena Di Conza, direttore marketing. 👆 cod 84846

TENDENZE E MERCATO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SIGEP 2022

Selezioni per le grandi competizioni internazionali Sigep 2022 si è riconfermato luogo di grandi competizioni, in vista delle grandi sfide internazionali. In testa le selezioni nazionali del gelatiere e del pasticcere che entreranno a far parte della squadra italiana che approderà alla Gelato European Cup a Sigep 2023, prima

STAFF ICE, LA SEMPLICITÀ AL SERVIZIO DI GELATI, GASTRONOMIA E PASTICCERIA Semplicità di utilizzo e alte performance. Due degli ingredienti principali dei macchinari realizzati da Staff Ice. L’azienda riminese è specializzata nel settore della pasticceria, della gelateria e dell’arte bianca in generale. Al Sigep ha presentato le sue ultime novità. Alla fiera di Rimini Staff Ice ha presentato per la prima volta Robo Cream, il brand che raggruppa tutte le macchine utilizzate per le preparazioni a caldo

L’INTERA CUCINA SUL CELLULARE: È LA APP DI ANGELO PO Angelo Po ha presentato al Sigep la sua ApoLink, una Web App che permette di gestire dallo smartphone numerosi aspetti di una cucina professionale. «Da sempre non ci focalizziamo sul mono prodotto, ma facciamo sistemi di cucine - hanno raccontato Gregori Nalon e Sara Di Palma, corporate chef di Angelo Po la novità è la connessione dell’intera cucina in un’unica App, peraltro gratuitamente». L’applicazione di Angelo Po permette di tenere sotto controllo forni, abbattitori, frigoriferi e tutto ciò che compone la cucina. 👆 cod 84854

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

nella pasticceria. L’offerta è però molto varia e si rivolge anche alle gelaterie e ai ristoranti. Staf59 è il nome che, richiamando l’anno di fondazione di Staff Ice, raggruppa tutte le macchine per gelaterie e ristorazione. «Ingloba diversi tipi di preparazione - ha spiegato Andrea Berardi, direttore vendite Italia - ha 50 diversi programmi che permettono al cliente di fare polenta, besciamella, gelati, granite, creme». 👆 cod 84922

della Gelato World Cup, sempre a Sigep, nel 2024. E poi i vincitori del Campionato italiano baristi, che si sfideranno a Melbourne per il World Coffee Championship dal 27 al 30 settembre.

La prossima edizione di Sigep La 44ª edizione di “Sigep - The Dolce World Expo”, in contemporanea con ABTech Expo si terrà a Rimini dal 21 al 25 gennaio 2023, tornando così alla sua collocazione naturale. 👆 cod 84965

IGIENE, ECOLOGIA E PERFORMANCE PER L’HORECA: LA RICETTA DI MEIKO ITALIA

Il Sigep di Rimini è stato per Meiko l’occasione per raccontare del suo impegno costante per l’igiene ma anche per fornire attrezzature ogni giorno più ecologiche. «Tutte le nostre macchine sono costruite senza plastica - spiega Eric Weiss, amministratore delegato Meiko Sud Europa - è tutto in acciaio, anche i bracci. Tecnologia e innovazione sono due concetti centrali. Tenere bassi i consumi di acqua, detergenti ed elettricità è un nostro obiettivo». 👆 cod 84866

WAICO, QUANDO PRODUZIONE INDUSTRIALE E ARTIGIANALITÀ POSSONO CONVIVERE

Waico dimostra che l’unione fa la forza. Si tratta infatti di un Gruppo nato dall’unione di Vitella, Starmix (e con essa il brand Flamic) ed Effedue, mosse dal desiderio di crescere e offrire ai propri clienti una gamma di prodotti e servizi sempre più ricca ed efficiente. La nuova “creatura”, che produce macchinari per laboratori professionali, si è svelata ufficialmente al Sigep. L’obiettivo dietro la nascita del nuovo Waico Group è dare vita a prodotti di eccellenza con tecnologie avanzate. 👆 cod 84927

SIGEP 2022

LA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE: ICOMBI E IVARIO DI RATIONAL

L’azienda tedesca Rational a Sigep ha presentato per la prima volta le sue due nuove linee, già sul mercato dal 2020 ma mai mostrate in fiera a causa della pandemia. Si tratta di iCombi e iVario, macchine intuitive, facili da usare, in cui la tecnologia porta benefici alla gestione e ai costi delle cucine professionali. I due macchinari riescono a coprire il 90% delle lavorazioni necessarie in un laboratorio di pasticceria o in una cucina professionale. 👆 cod 84848

CHS GROUP, CLEANING E PACKAGING PER IL FUORI CASA

Chs Group ha presentato la nuova gamma per il settore cleaning nell’Horeca, che prende il nome di Valuer, ma non solo. L’azienda si occupa infatti anche di packaging. Così la fiera è stata l’occasione per raccontare delle nuove tecnologie nel settore monouso, asporto e delivery. Chs Group ha inoltre presentato il nuovo catalogo di prodotti realizzati con il cartoncino micronano, nuova tecnologia che consente una tenuta termica ad alta performance. 👆 cod 84911

FAGOR PROFESSIONAL, IL VALORE AGGIUNTO ENTRA IN CUCINA Fagor Professional, azienda del Gruppo spagnolo Onera specializzato nella produzione di attrezzature per la ristorazione, la lavanderia e il settore alberghiero, ha presentato a Rimini la gamma di forni Kore Monoblock e la nuova generazione di forni iKore, soluzioni che combinano qualità, sicurezza e igiene nella fornitura del servizio. Combinato in un unico piano di lavoro che porta grandi vantaggi, il nuovo Kore Monoblock è stato progettato per offrire tutti i benefici delle attrezzature modulari di Fagor Professional. 👆 cod 85236

DESIGN E FUNZIONALITÀ NELLE CUCINE DI SILKO Silko si occupa di cucine professionali unendo funzionalità e design. A Sigep ha presentato la sua Silblock e altre proposte caratterizzate da linee particolari e sempre riconoscibili che non fanno però venir meno l’importanza della funzionalità. Silko ha presentato una soluzione per la preparazione dei secondi con angolo frittura, il blocco cottura dedicato ai primi e infine Silblock, l’elegante cucina personalizzata realizzata senza giunzioni e costituita da un unico piano di lavoro in acciaio inox. 👆 cod 84915

IFI, DA 60 ANNI CONCEPT DI ARREDO E DI SERVIZIO

Ifi, azienda marchigiana specializzata in soluzioni di arredo e tecnologie di conservazione degli alimenti, ha festeggiato i 60 anni di attività e si è presentata a Sigep con uno stand multifunzionale. Moduli personalizzati nei materiali e nei colori dell’inedita Collezione finiture Ifi e arredi realizzati su misura, in grado di creare ambienti originali e dinamici nei quali le soluzioni Ifi si integrano per conservare ed esporre. 👆 cod 85206

POLIN IN PRIMA LINEA PER DARE VALORE AL PANE

Polin, azienda di altissimo profilo nella progettazione e realizzazione di forni e di macchine per il pane, per pasticceria e per biscotti, si è presentata a Sigep assieme ai brand Ostali, Mixer, Ram, Bartom, Vimek e Raumer per far conoscere le novità tecnologiche e la soluzione industria 4.0 che ha creato per prima in Italia nel 2017, e grazie alla quale oggi oltre 750 professionisti di panificazione, pasticceria e pizzeria hanno rinnovato il laboratorio migliorando organizzazione e rendimento. 👆 cod 85250 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

CAMPIONATI DELLA CUCINA ITALIANA

TRA 1.500 CUOCHI ECCO I VINCITORI di Gabriele Ancona

colpo catapultati nella realtà, nell’eser-

I campioni assoluti della 6ª edizione

cizio di una professione, in questo caso

sono: Rocco Lamargese (categoria Arti-

di diversi ordini di competizione, che è

stica D2 opere pronte - Senior), Davide

un esercizio certosino di tecniche di la-

Selogna (categoria Artistica D3 culinary

na gran voglia di fare, di sta-

vorazione, igiene, gusto ed estetica.

art - Senior), Nicola Macchion (Cucina

re insieme e di lavorare go-

Nonostante il fermo forzato degli ulti-

calda - Junior), Antonio Ingrao (Pastic-

mito a gomito sotto la spinta

mi tempi, che per un professionista

ceria da ristorazione - Junior), Andrea

dinamica del puro spirito di squadra.

della cucina equivale a una assoluta

Monastero (Pasticceria da ristorazione -

Questo il palpabile, costante, senti-

mancanza di ossigeno, si sono viste e

Senior), Giuseppe Scarlato (Cucina cal-

mento dei Campionati della Cucina

degustate elaborazioni davvero di livel-

da vegan - Senior), Leonardo De Candia

italiana, organizzati in pompa magna

lo. Quattro giorni condotti con ritmo

e Thomas Meoni (contest Mistery Box),

dalla Fic-Federazione italiana cuochi

incalzante da Alex Revelli Sorini, ga-

Traditional Food Palermo (contest Stre-

dal 27 al 30 marzo scorso a Rimini Expo

strosofo, professore universitario di

et Food), Team Basilicata (Cucina calda

Centre nell’ambito di Beer&Food At-

culture e politiche alimentari, che han-

a squadre - Senior) e Team Junior Chef

traction. Dopo due anni di pandemia i

no affiancato alle gare momenti di ap-

Caserta (Cucina calda a squadre - Ju-

cuochi, circa 1.500, si sono ritrovati di

profondimento.

nior).

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

CUOCHI

Nodi da sciogliere: il lavoro usurante

Emilia Romagna e turismo sono un

squadra azzurra è arrivata a Lione dopo

binomio storico che si è saputo evolvere.

una lunga preparazione guidata dall’Ac-

Come ha ricordato il presidente Fic Roc-

«Siamo una regione cha ha saputo tra-

cademia in collaborazione con la Fic e

co Pozzulo, «siamo riusciti a ottenere la

sformarsi in un brand turistico - ha pun-

l’allenatore Lorenzo Alessio.

certificazione delle competenze del cuo-

tualizzato il governatore Stefano Bonac-

co con la norma Uni. Un grande obiettivo

cini - vantiamo ben 44 prodotti tra Igp e

ora è che lo Stato sancisca l’obbligatorie-

Dop, una nicchia che vale 3 miliardi di

Sostenibilità e lotta allo spreco

tà di avere un cuoco certificato in ogni

euro l’anno. Qualità rese ancor più stra-

Cucina all’insegna di sostenibilità, effi-

cucina. Un altro aspetto che ci sta a cuo-

ordinarie dai cuochi. Manifestazioni

cienza e lotta allo spreco sono tra le linee

re, già in Commissione lavoro in Parla-

come queste celebrano i nostri valori e la

guida che animano la Fic e a Rimini i ri-

nostra cucina».

mento, è il riconoscimento della nostra professio-

Si è conclusa a Rimini la 6ª edizione della competizione organizzata dalla Fic, la Federazione italiana cuochi. Non soltanto una sfida, ma anche un momento di confronto tra professionisti

flettori sono stati puntati in particolare sul pesce azzurro come ingrediente prin-

Bocuse d'Or

cipe della dieta Mediterranea. Non a

A suggello del peso

caso la Nic-Nazionale italiana cuochi lo

specifico dell’even-

porterà alla Coppa del Mondo di Cucina

to, la presenza di En-

in Lussemburgo il prossimo novembre.

rico Crippa, socio

Sul fronte spreco la Federazione italiana

tre

cuochi è partner del progetto Life Foster

stelle Michelin con

per sensibilizzare sugli sprechi alimenta-

Piazza Duomo di

ri nella ristorazione, che ammontano al

Alba (Cn), a Rimini

12% del totale, e sull’applicazione di pra-

in veste di presiden-

tiche più sostenibili per prevenirli e ri-

dell’Accademia

durli. Un programma di formazione che

Bocuse d’Or Italia, di cui la Federazione

inizia nelle scuole e si completa sul cam-

re questa linea. Stiamo pensando a delle

italiana cuochi è partner. «All’ultima edi-

po, al ristorante, con l’elaborazione di un

turnazioni in cucina. Diventa un proble-

zione del Bocuse d’Or la Fic ci ha dato

Manifesto che detta i principi di pianifi-

ma per chi è imprenditore, ma una parte

una grande mano - ha ricordato - Si tratta

cazione e gestione di materie prime e

se la potrebbe accollare tranquillamente

di una competizione che crea un’enorme

menu. È attiva una piattaforma di moni-

lo Stato».

pressione e ci vogliono esperienza e ma-

toraggio degli sprechi alimentari nella ri-

turità per creare un team affiatato». La

storazione. 👆 cod 85471

ne come lavoro usurante. Una nota dolente, invece, è

rappresentata

dalla

mancanza di personale che ci porta a pensare di rivedere lo schema lavorativo. Il Covid ha fatto fermare il mondo e in quello della cucina molti giovani hanno scoperto di avere una vita privata,

del tempo libero e hanno deciso di segui-

Sponda politica E la politica non ha fatto mancare la pre-

Euro-Toques,

Bonaccini riceve la toque di ceramica da Pozzuolo

senza all’evento Fic di Rimini. «Sono qui per testimoniare la vicinanza al settore e ringraziarvi per aver gestito situazioni difficili - ha ricordato Andrea Costa, sottosegretario al ministero della Salute voglio sottolineare la condivisione della battaglia per l’eliminazione dell’asterisco sui menu (contrassegna gli alimenti surgelati, ndr) e di un percorso che ci porti a legittimare la figura del cuoco. Nel momento che condividiamo il mangiare bene e in salute dobbiamo arrivare alla certificazione del cuoco a garanzia degli utenti. È un percorso doveroso e auspicabile». APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

IL PINOT NERO DI PRIME ALTURE INCONTRA IL RISOTTO DI TOMMASO ARRIGONI di Gabriele Ancona

Merlot e Chardonnay. Produzioni

de corpo a tavola abbinando le ricette

dalla marcata identità, riconoscibili e

ommaso Arrigoni, socio Eu-

di cuochi autorevoli ai suoi vini. Con

dal chiaro accento territoriale, con

ro-Toques, una stella Miche-

Tommaso Arrigoni protagonisti in cu-

uve raccolte a mano in cassetta, pigia-

lin con il suo Innocenti Eva-

cina Felice Lo Basso, Claudio Sadler,

tura tempestiva e protezione dell’ossi-

sioni di Milano, è uno dei sette amba-

Manolo Teruzzi, Stefano Grandi, An-

geno dalla vigna all’imbottigliamento.

sciatori del progetto enogastronomi-

drea Provenzani e Giuseppe Postori-

Valori che vanno promossi e con Mi-

co “La Cantina di Milano”. Voluta da

no.

lano a due passi l’estro di Lechiancole

niziativa di comunicazione che pren-

Roberto Lechiancole, imprenditore

Situata a 290 metri sul livello del

ha trovato terreno fertile. È nato così

lungimirante che nel 2006 ha creato

mare, Prime Alture ha un’estensione

“La Cantina di Milano”, progetto inno-

Prime Alture, azienda vitivinicola di

di 10 ettari e produce 50mila bottiglie,

vativo che dona valore aggiunto ai

Casteggio (Pv), Oltrepò Pavese, è un’i-

con vitigni a prevalenza Pinot Nero,

vini dell’azienda agricola mettendo

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

CUOCHI comunque in primo piano tutto il territorio e la produzione enologica dell'Oltrepò Pavese. I vini di Prime Alture hanno già conquistato i migliori cuochi del panorama lombardo e ora si apprestano, grazie a loro, a essere scoperti dal grande pubblico.

Una chiave di lettura nuova e diversa Con “La Cantina di Milano” i cuochi diventano gli araldi di un’iniziativa dove cucina e vino hanno un dialogo diretto. Si fanno ambasciatori per l’azienda vitivinicola pavese presentando i loro piatti nei rispettivi ristoranti in abbinamento alle etichette. Saranno poi pubblicate delle videoricette fruibili dal grande pubblico. L’obiettivo è far conoscere i vini in maniera tangibile per offrire ai consumatori una chiave di lettura nuova e diversa: l’Oltrepò Pavese è terra di ottimi vini di cui Prime Alture si fa portavoce. Dalla vigna alla tavola. Ma non solo. Il progetto nei mesi si allargherà coinvolgendo altre personalità del mondo ristorativo milanese. L’incontro enogastronomico di oggi vede la cucina di Tommaso Arrigoni sposare Monsieur, Pinot Nero in purezza dal colore rosso rubino brillante. Fermentazione in acciaio e affinamento di 12 mesi in barrique, al te-

Riso Carnaroli Acquerello con topinambour, fondo bruno di tonno, polvere di olive e katsuobushi

mine del quale il vino riposa per un

dell’azienda vinicola pavese. «Un vino

topinambour, fondo bruno di tonno,

altro anno in bottiglia. Al palato si ri-

che mi piace molto - racconta Arrigoni

polvere di olive e katsuobushi. Una ri-

vela pieno e armonioso. Di buona

- come del resto la produzione di Ro-

cetta per certi aspetti di recupero in

stoffa e persistente.

berto Lechiancole, un imprenditore

quanto per il fondo bruno vengono

che sta lavorando seriamente sulla ri-

utilizzati gli scarti della pulizia del ton-

Gusto e rotondità

valutazione del territorio. L’Oltrepò

no. Il gusto pronunciato del pesce si

L’idea di cucina di Arrigoni si basa sul-

Pavese, patria del Pinot Nero, vanta

sposa a meraviglia con la rotondità di

la rivisitazione della tradizione e

una potenzialità vinicola eccezionale

questo Pinot Nero dell’Oltrepò Pave-

sull’esaltazione delle materie prime. I

e Lechiancole, con il suo progetto e la

se».

prodotti, stagione dopo stagione, in-

sua passione sta ottenendo grandi ri-

Un piatto delicato, ma allo stesso

contrano il suo estro dando vita a piat-

sultati. Come abbinamento con il Pi-

tempo deciso, proprio come Mon-

ti di pura emozione. Come nel caso

not Nero Monsieur ho pensato al Riso

sieur, vino di carattere ammantato di

della ricetta in abbinamento al vino

Carnaroli Acquerello arricchito con

eleganza. 👆 cod 85126 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

GIUSEPPE LO PRESTI È IL NUOVO CUOCO DELL'OSTERIA ARBORINA STEFANO BATTAINI ALLA GUIDA DI CUCINE NERVI A GATTINARA

sviluppo della ristorazione all’inter-

borina Relais, boutique hotel im-

no del relais. Una filosofia culinaria

merso nelle vigne tra filari di viti

di ricerca del bello e del buono ac-

ed alberi secolari e affacciato sulle

comuna Rossana De Gaspari e Lo

dolci colline del Barolo, il ristorante

Presti che insieme hanno definito la

Osteria Arborina, una stella Miche-

nuova impronta del fine dining.

lin, ha riaperto il 18 marzo con il

Classe 1991, originario di Messina

giovane chef toscano Giuseppe Lo

ma cresciuto nel Chianti, Giuseppe

Presti, membro Euro-Toques Italia.

Lo Presti vanta un curriculum mol-

Dopo un percorso di circa due anni

to interessante costruito in giro per

con lo chef Enrico Marmo, il fine di-

l’Italia, in particolare in Toscana.

ning del noto relais, guidato dall’ap-

Tra le sue più importanti esperien-

passionata patronne Rossana De

ze, ricordiamo il Westin Excelsior

Gaspari, inizia quindi una nuova

di Firenze, il Relais Santa Croce di

avventura.

Firenze e La Cucina di Giuseppe Lo

La proprietà di Arborina Relais, affi-

Presti all’interno di Villa Sassolini,

liato “Les Collectionneurs” dal 2017,

esclusivo boutique hotel nel Chian-

ha trovato nello chef Giuseppe Lo

ti. Lo chef ha mantenuto dal 2018 al

Presti la figura giusta per intrapren-

2021 il Piatto Michelin. 👆 cod 84637 gastronomica emiliana; dal banqueting per gli eventi fino a supervisionare la riapertura del ristorante fine dining Il

l nuovo executive chef di Palazzo

Palazzo, del quale è prevista l’inaugura-

di Varignana, esclusivo resort e

zione a giugno. Tra i punti di forza dei

azienda agricola di Castel San Pietro

ristoranti di Palazzo di Varignana c'è

Terme, immersa nei colli bolognesi,

anche una cucina a km 0, antispreco e

è Davide Rialti. Lo chef, classe 1986

con al suo interno uno speciale menu

originario di Firenze, prende le redini

benessere.

dell'offerta gastronomica del resort:

L’incontro tra lo chef e Palazzo di Vari-

dall’Aurevo Restaurant dove si spe-

gnana nasce dal comune amore per la

rimenta una cucina contemporanea

valorizzazione del territorio, da sempre

ambio alla guida di Cucine Nervi,

oliocentrica, alla trattoria Le Marzo-

al centro della filosofia del resort.

ristorante di Gattinara, in provin-

line, dove va in scena la tradizione

👆 cod 84669

cia di Vercelli. La proprietà ha affidato il timone a Stefano Battaini, 29enne

originario di Malnate, in provincia di Varese, che già faceva parte della brigata delle Cucine. Battaini sostituisce Alberto Quadrio (un passato da Gualtiero Marchesi e Joia a Milano, poi Narisawa a Tokyo, Disfrutar a Barcellona, Ducasse a Parigi), che aveva lasciato Cucine Nervi a novembre. A lui viene affidata la cucina in toto, anche sotto l'aspetto dello sviluppo. 👆 cod 84661 74

dere un nuovo percorso di crescita e

Morra (Cn) all’interno di Ar-

PALAZZO DI VARIGNANA, IN CUCINA ARRIVA DAVIDE RIALTI

el suggestivo scenario di La

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

CUOCHI Serenissima. La proposta gastronomica curata dallo chef vicentino dà vita a un percorso gustativo innovativo attraverso ingredienti e tecniche inaspettati, espressione da un lato dell’eccellenza locale e, dall’altro, del suo percorso formativo di stampo internazionale. «È per me un grande onore aver avuto l’opportunità di prendere parte a questo progetto e di poter dare una svolta inno-

HOTEL CA' BONFADINI, AL DAMA ECCO LORENZO COGO

vativa al panorama gastronomico di Venezia. La mia scelta di proporre una cucina di pesce va controcorrente rispetto

ALESSIO LONGHINI FIRMA IL MENU DELL'HOTEL CA' APOLLONIO HERITAGE

lessio Longhini, cuoco stellato del

orenzo Cogo approda a Venezia

alla media dei ristoranti della Laguna

e firma la proposta gastronomi-

che tendono a offrire cucina tradizio-

ca di Dama, il ristorante dell’hotel di

nale e di terra. Da Dama lavoro il pesce

go, dopo 8 anni ha deciso di intrapren-

charme Ca’ Bonfadini, nello storico

e i prodotti nel miglior modo possibile

dere una nuova esperienza. A partire da

sestiere di Cannaregio a Venezia. Un

e mi rifornisco esclusivamente da pe-

questa estate guiderà la cucina del nuo-

nuovo inizio per Cogo - ex enfant pro-

scherie e botteghe locali che possano

vo boutique hotel Ca' Apollonio Herita-

dige della cucina italiana e per anni

procurarmi materie prime stagionali

ge a Romano d'Ezzelino (Vi) all'interno

il più giovane stellato del Belpaese

fresche e di qualità». 👆 cod 84723

di una villa del XVI secolo. 👆 cod 84675

- che, dopo la chiusura di El Coq, ha scelto di dedicarsi a questo progetto inaugurando una nuova pagina della sua carriera professionale. Una bellis-

POLTU QUATU, NELLE CUCINE DEL GRAND HOTEL C'È UMBERTO VEZZOLI

Ristorante Stube Gourmet di Asia-

oltu Quatu è un borgo affacciato sul mare, immerso nella natura della

Costa Smeralda. Lì si trova il Grand Ho-

sima opportunità con grandi obiettivi

tel Poltu Quatu, punto di riferimento per

nel panorama gastronomico italiano.

il turismo 5 stelle. La struttura, in attesa

Il Ristorante Dama, il cui nome richia-

della riapertura, il 29 aprile, ha annun-

ma le tipiche strutture veneziane sor-

ciato una novità: alla guida delle cucine

rette dalle briccole - i caratteristici pali

ci sarà Umberto Vezzoli. Classe 1961, ha

lignei utilizzati per segnalare le vie

guidato le cucine di grandi alberghi e ri-

d’acqua - si affaccia sul Canale di Can-

storanti, da Londra a Tokyo, da Milano a

naregio e offre agli ospiti uno spaccato

Roma, oltre ad aver partecipato a diversi

autentico della vita quotidiana della

programmi televisivi. 👆 cod 84955

L'HOTEL BYRON HA UN NUOVO CUOCO: MARCO BERNARDO

a cucina de La Magnolia ha una

lussuoso boutique hotel della Versilia.

nuova guida. Il ristorante una stel-

Ha all'attivo diverse esperienze nei più

la Michelin dell'Hotel Byron di Forte dei

importanti ristoranti, tra cui il Four Se-

Marmi (Lu) aveva detto addio a genna-

sons Hotel Milano nel 2013 e Le George

io a Cristoforo Trapani, trasferitosi in

Four Seasons Hotel a Parigi nel 2015. Nel

Costiera Amalfitana per occuparsi della

2018 si trasferisce a Londra alla corte di

cucina all'Hotel Caruso di Ravello. Ora

Alain Ducasse at The Dorchester, tre stel-

accoglie Marco Bernardo, originario di

le Michelin. Nel 2019 decide di tornare a

Airola, in provincia di Benevento, classe

Parigi dove è chef ma anche manager al

1994. Spetterà a lui il compito di ridi-

Fuga Family. La Magnolia riaprirà il 18

segnare la proposta gastronomica del

maggio. 👆 cod 84924 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI

PER SIMONE IANNIELLO LA PIZZA È “SACRA”: «IL POMODORO È FONDAMENTALE»

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Il primo sapore al palato «Il pomodoro, per esempio, è fondamentale - puntualizza Simone Ianniello - è un elemento portante come l’impasto o la cottura. Se non è buono, la pizza si rivela un suicidio gastronomidi Gabriele Ancona

co. È il primo sapore che si sente in bocca». La domanda sorge spontanea,

imone Ianniello ha 31 anni e

quindi. Siete campani, immersi nella

da 11 guida la Pizzeria Paradi-

terra della pizza; come lo scegliete il

nostra Squisita - puntualizza Ianniello

so di Pastena a Salerno. E sfor-

pomodoro? «Alcuni mesi fa - racconta

- è molto apprezzata dalla clientela e

na pizze di continuo, consolidando la

- ho avuto l’occasione di provare delle

prevede pesto di basilico, datterini

tradizione di famiglia. «Una passione

referenze di Cirio Alta Cucina. Sono ri-

gialli e filetti da pelati; in uscita strac-

che mi è stata trasmessa dal nonno -

masto senza parole. Utilizzo I Datterini

ciatella di bufala, olio al basilico e sca-

racconta - che qui ha aperto la prima

Gialli in succo, I Fior di Filetti da Pelati

glie di limone. Un nostro classico che

pizzeria nel 1986. Si può dire che sono

e il Cuor di Pelato. Si vola alto e ho fatto

abbiamo rivisitato con i prodotti Cirio

cresciuto in questo ambiente, dove ho

davvero un salto di qualità».

Alta Cucina è invece la Paradiso di Pa-

appreso i canoni di quest’arte e ho fatto

stena, con pomodorini gialli e filetto

esperienza. Tanta. A 20 anni ho avuto

Valore aggiunto

rosso, bufala campana, spolverata di

la possibilità di mettermi in proprio».

I Datterini Gialli sviluppano un sapore

formaggio grattuggiato e basilico in abbondanza». 👆 cod 84863

Un’opportunità che nel 2020 ha

avvolgente e deciso, mentre i Fior di Fi-

preso le forme della Pizzeria Paradiso

letti assicurano gusto fresco e intenso e

di Pastena. Un locale di puro asporto

il Cuor di Pelato con la polpa ottenuta

che ha viaggiato con questa formula

da pomodoro lungo garantisce una

fino al 2020. «Poi ci siamo ingranditi -

resa eccellente. Caratteristiche che do-

spiega - servizio ai tavoli con un’ottan-

nano valore aggiunto alle pizze. «La

Pizzeria Paradiso di Pastena via Rocco Cocchia 81 - 84129 Salerno Tel 089 723052 facebook.com/paradisodipastena www.cirioaltacucina.it

tina di coperti. Un esordio in parallelo al Covid, ma siamo qui a sfornare pizze e a soddisfare le esigenze gastronomiche della clientela con antipasti, contorni e fritti».

Pizza leggera e digeribile Per Simone Ianniello la pizza è il comun denominatore che guida tutta la giornata. La sua nasce da un impasto semi integrale a lunga lievitazione, tra le 36 e le 72 ore. Un prodotto leggero e digeribile. «La pizza è sacra - conferma - la nostra carta presenta tutte le classiche e circa 15 nuove proposte». Ricette pensate, dove gli ingredienti sono ricercati e calibrati per non mimetizzare le singole identità e garantire al palato un ventaglio di profumi indipendenti, ma equilibrato. Un’elaborazione impegnativa, che richiede perizia. APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Da bambino cosa sognavi di diventare? Un pilota di aerei Il primo sapore che ti ricordi. Il purè di fave che preparava la mia mamma Qual è il senso più importante? L’olfatto Il piatto più difficile che tu abbia

SOTTO LA TOQUE: SOGNATORE, CREATIVO, SOLARE

VINCENZO FLORIO di Carla Latini

mazione privata e consulente e food manager per attività di ristorazione. Ambassador e consulente per pro-

dotti di diversi marchi con rilevanza incenzo Florio è figlio di

nazionale ed internazionale tra cui

un contadino pugliese,

Casillo, Spirito Contadino, Frantoio

custode di una tradizione

Guglielmi, Sinisi, Caseificio Mon-

preziosa che il padre gli ha trasmes-

trone, Antica Enotria, Salento Di-

so, proprio come fece suo nonno

stribuzione, IpBake, Moretti Forni,

con lui. Nella sua terra funziona così,

Così Com’è, My Emphire, So Food,

sono orgogliosi e gelosi della storia

Like. Ideatore e organizzatore della

che li lega da generazioni e cercano

manifestazione nazionale “Gargano

di raccontarla attraverso il lavoro.

Pizza”. Ideatore e direttore dell’Acca-

La sua passione per la pizza è

demia Internazionale di Formazio-

una storia che inizia proprio dal pro-

ne professionale, con sedi in varie

fondo amore che nutre per la sua

parti del mondo (Spagna, Malta,

terra. Una passione che nasce all’età

Colombia, Costa Rica, Albania, Sve-

di 13 anni. Suo padre gli ha insegna-

zia).

to a piantare gli alberi, a raccoglier-

È sua l’idea e l’apertura della piz-

ne i frutti, a vendemmiare l’uva per

zeria “Combo” a Molfetta (Ba). Una

produrre il vino, quello vero, quello

pizzeria in cui il cliente combina gli

buono. Docente in diversi istituti

ingredienti e crea la propria pizza.

alberghieri, agrari e scuole di for-

👆 cod 84814

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

mai realizzato. La pizza con le ostriche Come hai speso il primo stipendio? Ho comparato una moto I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Pizza, tiella barese, hamburger di burrata, capocollo e pomodori semi secchi Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? L’acqua tonica Qual è il tuo cibo consolatorio? Pizza con carne macinata, funghi cardoncelli e formaggio di capra aromatizzato alle erbe Che rapporto hai con le tecnologie? Sono sempre sul pezzo All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? La pizza Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? La Regina d’Olanda Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? “Una tavolozza di colori” di Pollock Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? “I was made for lovin’ you” dei Kiss

CUOCHI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Una pizza che si chiude come una piadina per un’esplosione di gusto. L’idea di successo è di due fratelli bergamaschi, che per le farine si sono affidati a Mulino Caputo: la sua FioreGlut è ideale per impasti gluten free

SPACCA

UNA NUOVA ESPERIENZA DI PIZZA, ANCHE GLUTEN FREE in città. I progetti di Alex e Manuel Lu-

a Milano Porta Venezia, in via Gustavo

con sono cominciati prima della pande-

Modena 3, ma gli imprenditori del food

na focaccia croccante, che

mia, poi l’emergenza sanitaria ha rallen-

non vogliono certo fermarsi.

sembra una pizza ma si chiu-

tato tutto e imposto l’apertura nei mesi

«Se non avete provato la nostra

de a forma di piadina per

a venire. I due fratelli non si sono certo

“Spacca”, il modo migliore per spiegarvi

riempirsi di sapore. “Spacca” è il nome

persi d’animo e oggi stanno replicando in

di cosa si tratta è sicuramente quello di

scelto per questo nuovo prodotto, inven-

altre località la formula del punto vendita

farvela assaggiare», garantiscono Alex e

tato da due fratelli di Bergamo, che a no-

di via Maj 21/B a Bergamo. Lo scorso 25

Manuel. «Rappresentiamo sicuramente

vembre 2020 hanno aperto il primo store

marzo è stato inaugurato il nuovo store

un esempio di resilienza: anche nei mo-

di Giorgio Lazzari

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

PIZZAIOLI menti peggiori non abbiamo mai mollato. Il nostro primo punto vendita ha aperto a novembre 2020 e poco dopo è stata istituita la zona rossa a causa della pandemia. Abbiamo tenuto duro e con grande forza siamo riusciti a superare un momento difficilissimo, operando solo tramite servizio d’asporto e delivery».

Un ambizioso progetto di franchising che ha conquistato Milano E a distanza di un anno ha preso vita un ambizioso progetto di franchising. Per iniziare ad approcciare il mercato a Milano vengono infatti aperti due punti vendita “cloud kitchen” in via California e in via Melchiorre Gioia. «Vista la risposta positiva del pubblico - proseguono i fratelli Lucon - il 14 febbraio abbiamo aperto il nuovo store in via Gustavo Modena 3, inaugurato lo scorso 25 marzo. La nostra specialità si può consumare a casa e in ufficio, grazie alla consegna disponibile sulle app di delivery oppure si può ritirare comodamente nei nostri store». inoltre

con

massimo la naturalità, le proprietà orga-

ti gusti, di terra, di mare, vegetariani e

una particolare attenzione alla tute-

nolettiche e l’autenticità del gusto. Nella

dolci. Rappresenta una soluzione per

la dell’ambiente: le posate e i bicchieri

gamma di prodotti in commercio è stata

il pranzo e la cena, ma anche per una

sono plastic-free, monouso e realizzati

introdotta anche la farina gluten free.

sfiziosa merenda o un gustoso brunch

con materiali riciclabili».

“Spacca” è disponibile in svaria-

adatto a tutti, con la possibilità di sceglie-

Essere intolleranti al glutine non significa rinunciare al gusto e al piacere di una buona pizza o di un fragrante pane.

glutine certificato Aic (Associazione ita-

Mulino Caputo è anche gluten free

liana celiachia) o con prodotti vegani

Per la fornitura di farina gluten free, Alex

Pizza e Pane”, la farina senza glutine di

e senza lattosio. Oltre alla Spacca - che

e Manuel Lucon utilizzano i prodotti

Mulino Caputo pensata per essere un

non è fritta ma cotta al forno - il menu

di Mulino Caputo. Dal 1924 l’azienda

prodotto versatile, performante e sapo-

comprende una sezione dedicata ai frit-

di Napoli produce farine di altissima

rito. FioreGlut è disponibile anche con

ti dove spiccano gli appetitosi sticks allo

qualità, prodotte con grano selezionato

formula ideale per dolci ed è specifica-

speck e provola affumicata e i nuggets ol-

nel pieno rispetto delle materie prime

mente indicata per la realizzazione di

tre alle immancabili patatine fritte, olive

e della tradizione. La famiglia Caputo,

biscotti e soffici torte. 👆 cod 85428

ascolane, mozzarelline e crocchette.

che dal 1939 ha sede nel mulino di San

re tra impasto classico, integrale e senza

«Nella nostra avventura imprendito-

Giovanni a Teduccio, l’ultimo rimasto

riale - precisano i fratelli Lucon - è fonda-

nella città di Napoli, utilizza da tre gene-

mentale il supporto di fornitori affidabili.

razioni un metodo a macinazione mol-

L’innovativo profilo del locale si coniuga

to lenta, che permette di preservare al

Proprio per questo nasce “FioreGlut

Spacca via Angelo Maj 21/B - 24121 Bergamo Tel 035 3051959 www.laspacca.com www.mulinocaputo.it APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

NOVITÀ E PROGETTI DELL’ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI ITALIANI

ncontri, degustazioni, live coo-

funzionale aperto al pubblico. Un vero

il futuro di Accademia, con i program-

king, talk show e oltre 2.000 per-

e proprio salotto che ha accolto pastic-

mi e gli obiettivi nel breve, medio e

sone transitate dallo spazio di

ceri, chef, aziende, istituzioni e visita-

lungo periodo.

Accademia Maestri Pasticceri Italiani

tori in quello spirito di condivisione e

«Per la prima volta Accademia ha

in cinque giorni di manifestazione,

confronto che è nel Dna dell’Associa-

voluto partecipare a Sigep in un modo

sono i risultati della presenza di Ampi

zione.

nuovo, attraverso uno stand che vuole

a Sigep-The Dolce World Expo, in sce-

Ampi al Sigep: le parole del presidente De Riso

na” dando il benvenuto a tutti e con la

oltre due anni dall’ultima edizione in presenza.

Appuntamento clou è stato quello di

esordito De Riso - Grazie a Sigep per

Una prima importante e molto at-

lunedì 14 marzo con il talk “Ampi ieri

averci permesso di ritrovarci in pre-

tesa, dove Accademia ha dato corpo al

oggi e domani” dove il presidente Sal

senza per accogliere colleghi, amici,

concetto de “La casa della pasticceria

De Riso e i vice-presidenti Santi Palaz-

professionisti, aziende che ci suppor-

italiana” con un grande spazio poli-

zolo e Paolo Sacchetti hanno illustrato

tano e che ci supporteranno. Per Ampi

na a Rimini dal 12 al 16 marzo dopo

essere “la casa della pasticceria italia-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

voglia di parlare di tante cose - ha

questo è il punto di un nuovo inizio che abbiamo scelto di evidenziare attraverso il nuovo logo che presenta una toque alta, simbolo distintivo dell’alta pasticceria la cui forma stilizzata incontra quella della forchetta, icona dell’alta ristorazione. Il logo è da oggi presente su tutte le giacche degli accademici e nelle targhe fuori dalle pasticcerie. La nostra volontà è che questo logo diventi noto anche al grande pubblico e che comunichi l’eccellenza della pasticceria italiana». Pompei - nel prestigioso contesto del

ne, confronto reciproco e qualità con-

"Ampi Giovani" e gli altri progetti

parco archeologico - nelle giornate del

divisa va ricordato il grande banco di

23-25 maggio con il titolo “Seconda

pasticceria di 4 metri che ha fatto par-

Durante il talk sono stati svelati i primi

Vita”. Di grande attualità il tema scelto,

lare di Accademia e delle aziende

nuovi progetti che vedono oggi impe-

quello della sostenibilità del food e

partner attraverso 800 diverse mignon

gnata la “famiglia” di Accademia: il

della pasticceria.

firmate da tutti di Ampi. Una perfetta sintesi della volontà di far “parlare”

progetto “Ampi Giovani” che ha l’obiettivo di identificare e far crescere

Condivisione e confronto

tutti e dare tutti assieme la visibilità

all’interno dell’Accademia un vivaio di

A testimonianza concreta che i valori

all’eccellenza della pasticceria italia-

giovani talenti perché il futuro sono i

della “nuova Ampi” sono condivisio-

na. 👆 cod 85112

ragazzi di oggi; la collaborazione con la prestigiosa associazione di ristoranti fine dining Le Soste volta a instaurare

uno

scambio culturale tra il mondo della pasticceria e quello dell’alta cucina; l ’a l l a r g a m e n t o della base associativa con l’ingresso di numerosi nuovi pasticceri - tra cui donne, pastry chef e

professionisti

«Per la prima volta Accademia ha voluto partecipare a Sigep in un modo nuovo, attraverso uno stand che vuole essere “la casa della pasticceria italiana” dando il benvenuto a tutti e con la voglia di parlare di tante cose»

italiani attivi all’estero - che avverrà

Sal De Riso

attraverso gli esami di ammissione in programma a marzo ed aprile. Infine, l’annuncio del prossimo appuntamento, quello con il Simposio Pubblico che si svolgerà a APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Patrick Zanesi, Alessandro Slama, Giorgia Grillo, Giuseppe Mascolo, Davide Dall'Omo

CINQUE NUOVI MAESTRI

NELL’ACCADEMIA DEL LIEVITO MADRE

stato il presidente dell’Accade-

Giorgia Grillo inizia a muovere i pri-

pubblico. Nel 2021 conquista il podio di

mia dei Maestri del Lievito Ma-

mi passi nel mondo della pasticceria nel

Panettone World Championship come

dre e del Panettone Italiano,

2005. Fondamentale fu l'incontro con il

terzo classificato.

Claudio Gatti, ad annunciare i 5 nuovi

mastro pasticcere Marco Rinella di Cri-

Davide Dall’Omo ha più di 30 anni

Maestri che entrano nell’Accademia che

stalli di Zucchero a Roma. Sempre ricca

di carriera alla spalle. Seguita la passione

riunisce i migliori lievitisti d’Italia.

di curiosità brucia le tappe e si cimenta

del padre, nel 1995 prende in mano le

Patrick Zanesi, panificatore e pastic-

nell’arte della pasticceria. Nel 2015 na-

redini della pasticceria di famiglia a Ve-

cere, apre la sua attività nel 2000, Dolce &

sce Nero Vaniglia: la piccola pasticceria

rona. Nel corso della sua professione

Salato a Liscate (Mi). Nel 2013 entra a fare

romana riscuote subito grande consen-

non ha mai smesso di apprendere nuove

parte dell’associazione di panificazione e

so nel quartiere ostiense e nel giro di po-

conoscenze frequentando varie scuole

pasticceria Richemont Club Italia. Nel

chi anni entra nelle guide di settore.

in Italia come Étoile, la scuola di alta cu-

2017 riceve il riconoscimento come mi-

Giuseppe Masco-

glior panificio d’Italia e nell’anno succes-

lo, nato ad Avellino,

sivo diventa membro dell’associazione

oggi vive a Visciano

francese Ambassadeurs du Pain.

(Na). Dopo la scuola

Alessandro Slama studia e frequenta

frequenta corsi di for-

laboratori, nel corso degli anni matura in

mazione ispirandosi ai

lui la voglia di volersi specializzare: s’in-

più grandi maestri. Nel

namora del panettone, unisce tradizioni

2004 nasce la pasticce-

secolari e innovazione. Apre il suo primo

ria Mascolo. Nel 2015

punto vendita nel 2004 ad Ischia, la sua

inizia a produrre i suoi

amata isola. Nel 2019 il suo panettone

primi panettoni rice-

vince il Panettone World Championship.

vendo il consenso del

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Entrano a far parte dell’Accademia i maestri Davide Dall'Omo, Giorgia Grillo, Giuseppe Mascolo, Alessandro Slama e Patrick Zanesi. Sono stati scelti per la passione e l'impegno

cina e pasticceria, Cast Alimenti a Brescia. Ha frequentato scuole di formazione all’estero come Ecole Lenôtre in Francia, la scuola Callebaut in Belgio e sempre in Francia la scuola di Valrhona, centro di competenza in materia di cioccolato. 👆 cod 85496

CUOCHI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

NEI DOLCI NAPOLETANI FIRMATI POPPELLA LA FARINA “A KM ZERO” DI MULINO CAPUTO di Giorgio Lazzari

figlio Ciro, che rappresenta la terza gene-

nopea, identificando il marchio Poppella

razione di Poppella. Nel 2016, a comple-

come sinonimo di qualità e bontà.

a storia della Pasticceria Pop-

tamento di questo passaggio, Poppella

pella inizia più di un secolo fa.

apre il suo secondo punto vendita in via

Il celebre marchio nasce a Na-

Santa Brigida.

La consacrazione, però, avviene nel

poli nel lontano 1920, dalla fusione di

La specialità napoletana Fiocco di Neve

due nomi: Papele (Raffaele) e Puppnella

Da tarallificio a pasticceria

2015 grazie all’intuizione di Ciro di rea-

(Giuseppina), ovvero Raffaele Scogna-

L’impianto tradizionale dell’attività di

lizzare un dolce che potesse essere buo-

millo e sua moglie Giuseppina Evange-

panificazione subisce un primo proces-

no, semplice e al tempo stesso econo-

lista, che, proprio in quegli anni, aveva-

so di evoluzione nel 1960: accanto alla

mico. Nel laboratorio si produce quindi

no iniziato l’attività di panificatori nel

lievitazione del pane, infatti, si aggiunge

una crema bianca dalla consistenza

popolare rione Sanità. Superati i difficili

l’offerta dei “taralli ‘nzogna e pepe”. Con

delicata, a base di ricotta di pecora e

anni della Seconda Guerra Mondiale, nel

il passaggio di testimone da Salvatore a

latte fresco: il ripieno ideale per soffici

1960 la gestione passò nelle mani del fi-

Ciro, l’offerta gastronomica si arricchisce

brioches dal gusto leggero. Nasce così il

glio Salvatore e, nel 2005, in quelle di suo

dei migliori dolci della tradizione parte-

“Fiocco di Neve”, dolce alla crema rico-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

PASTICCERI

perto di zucchero a velo che fa impaz-

laboratorio interno), che sforna nuove

a marchio Poppella si trova in piazza

zire tutti i palati. Il successo del “fiocco”

idee e ricette.

Cavour 76. In Campania e in tutta Italia

è così straripante che viene proposto in

La sede principale della Pasticceria

centinaia di bar e ristoranti acquistano i

diversi gusti: classico, al pistacchio e al

Poppella si trova a Napoli in via Arena

dolci prodotti dalla Pasticceria Poppella.

cioccolato.

alla Sanità 28/29, nel cuore del rione

Ogni mese, ad esempio, vengono sfor-

Da Poppella, oltre al tradizionale

Sanità, quartiere originario del Principe

nati 170mila Fiocchi di Neve, distribuiti

Fiocco di Neve, si ha l’opportunità di

della risata, Antonio de Curtis, in arte

nei migliori locali.

assaggiare tantissimi altri dolci, come il

Totò; il secondo punto vendita è in via

Calice di San Gennaro, la Bombetta di

Santa Brigida 69/70, nel cuore turistico

Solo ingredienti di qualità

Totò o la torta Napulè. L’attività è sem-

di Napoli, a due passi dal Maschio An-

La Pasticceria Poppella utilizza solo in-

pre in movimento grazie alla creatività

gioino, dalla Galleria Umberto I e dal

gredienti di qualità, provenienti da forni-

garantita dall’Accademia del gusto (il

Teatro San Carlo, mentre il terzo locale

tori di primo livello. Per le farine è stato

Ciro Poppella

scelto Mulino Caputo, un prodotto che si può definire a chilometro zero considerato il fatto che l’azienda dal 1939 ha sede nel mulino di San Giovanni a Teduccio, l’ultimo rimasto nella città di Napoli. La famiglia Caputo dal 1924 produce farine di altissima qualità, con grano selezionato e nel pieno rispetto delle materie prime e della tradizione. Da tre generazioni l’azienda utilizza un metodo a macinazione molto lenta, che permette di preservare al massimo la naturalità, le proprietà organolettiche e l’autenticità del gusto.👆 cod 85483 Pasticceria Poppella via Arena della Sanità 28/29 - 80137 Napoli - Tel 081 455309 www.pasticceriapoppella.com www.mulinocaputo.it APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

SALA

DOMINANZA ASIMMETRICA

NELLA RISTORAZIONE È un adattamento della tecnica di esposizione usata nel visual merchandising, che viene integrata con la lowball, altra tecnica di persuasione e negoziazione, per far comprare tra due prodotti quello col prezzo più alto di Enrik Gjoka

principali. Inizialmente il prodotto viene offerto a un prezzo inferiore a quello che è effettivamente necessario per

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

realizzare il margine di profitto desidea tecnica della dominanza

rato. Di seguito, prima di concludere la

asimmetrica consiste in un

vendita, il prezzo viene rialzato usando

adattamento per la ristorazio-

un pretesto oppure un ragionamento

ne della tecnica di esposizione usata

basato su dati reali. Nella maggior parte

nel visual merchandising integrata

dei casi l’acquirente accetta l’aumento

con la tecnica del lowball. Usualmen-

di prezzo e finalizza la vendita. Il fun-

te nella vendita al dettaglio il prodotto

zionamento della tecnica di lowball

obiettivo di vendita viene esposto fra

trova una spiegazione nella teoria della

due prodotti simili ma con prezzi dif-

dissonanza cognitiva. Se un acquirente

ferenti, uno con il prezzo più basso e

sta già esultando della prospettiva di un

l’altro con il prezzo più alto. Tale tecni-

ottimo affare e dei benefici generati dal

ca di visual merchandising fa leva sulla

possesso del prodotto, il ritiro creereb-

tendenza degli esseri umani a scegliere

be una dissonanza cognitiva, la quale

la via di mezzo ed a prendere decisioni

viene evitata minimizzando l'effetto

equilibrate. Il cliente, seguendo questa

negativo del prezzo maggiore di quello

attitudine, tende ad evitare il prodotto

precedentemente accordato.

che costa troppo ma anche quello che

Affinché la tecnica di lowball sia

costa troppo poco, orientandosi così sul

efficace, l'offerta iniziale deve essere

prodotto con il prezzo medio, il reale

abbastanza attraente (ad esempio un

obbiettivo di vendita.

prezzo basso) da consentire all’acqui-

La tecnica di lowball invece, è una

rente di accettarla. In seguito, l’aumen-

tecnica di persuasione e negoziazione

to del prezzo non dovrebbe essere esa-

che, quando viene applicata alle ven-

gerato, per evitare un eventuale rifiuto

dite, si svolge attraverso due sequenze

da parte del cliente.

SALA

La coerenza del comportamento Come con altri metodi di persuasione che si applicano attraverso una richiesta sequenziale, la tecnica di lowball si basa sul senso di impegno che crea la richiesta iniziale più bassa. Anche se i termini della richiesta cambiano, il soggetto si sente comunque obbligato a essere coerente nel proprio comportamento. L’acquirente ritiene di dover accettare la richiesta di aumento per adempiere alla sua parte del patto (Pascual, Carpenter, Guégen e Girandola, 2016). La tecnica di lowball si basa anche sul nostro desiderio di un'auto-presentazione favorevole. Secondo questa teoria, le persone vogliono essere viste in una luce positiva dai loro interlocutori. Gli individui cercano costantemente di acquisire o preservare questa percezione positiva di sé stesse (Burger e Caputo, 2015). In questo, la tecnica di lowball assomiglia molto alla tecnica del “piede nella porta”. La denominazione di quest’ultima deriva dal fatto che viene spesso utilizzata come tecnica di vendita dai venditori porta a porta.

Le applicazioni nella ristorazione

Sequenze di applicazione

bito food, non solo in quello beverage.

La tecnica si svolge seguendo tre se-

Per esempio, ad un cliente che ordina il

Torniamo alla dominanza asimmetri-

quenze. Inizialmente l’operatore di sala

rombo, l’operatore di sala potrebbe ini-

ca. Lo studio “360° Ristoconsulenza”

attende in modo passivo che l’ospite

zialmente proporre un branzino o pure

(www.360gradi-ristoconsulenza.it)

effettui la sua scelta, per esempio una

un’orata, per proseguire velocemente

ha adattato le tecniche descritte alla

bottiglia di vino da 60 €. In seguito, l’as-

con il suggerimento di uno splendido

ristorazione commerciale, prendendo

sistente di sala prende l’iniziativa pro-

San Pietro. L’obbiettivo è duplice, fide-

spunto dall’esperienza sul campo dei

ponendo un vino da 50 € altrettanto

lizzare il cliente e aumentare il ricavo.

componenti del suo gruppo di lavoro.

buono. Lo scopo di tale suggerimento è

I benefici principali originati dall’ap-

La tecnica della dominanza asimmetri-

conquistare la fiducia del cliente, facen-

plicazione di questa tecnica sono due.

ca consiste nell’acquistare la fiducia del

dogli credere che la sua soddisfazione e

Da un lato si consolida il rapporto con

cliente proponendogli una referenza si-

il suo interesse sono al centro dell’atten-

i clienti dimostrando la centralità del-

mile per caratteristiche e funzionalità a

zione. Una volta guadagnata la fiducia

la loro posizione e la priorità della loro

quella scelta da lui inizialmente ma con

dell’ospite si passa al vero obiettivo, sug-

soddisfazione. Dall’altro, si aumenta

un prezzo minore, per proseguire sug-

gerendo un vino da 80 € attraverso l’u-

considerevolmente il ricavo totale gene-

gerendo un prodotto di fascia superiore,

tilizzo della tecnica di up selling oppure

rato dalle vendite, con una conseguente

aumentando così l’importo dell’ordina-

della tecnica di suggestive selling. La

flessione positiva del profitto netto.

zione e il profitto dell’azienda ristorativa.

tecnica si può applicare anche nell’am-

👆 cod 84606 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

BARMAN

IL RICORDO DI ALBERTO GOZZI

UNA VITA PER L'OSPITALITÀ A marzo è scomparso uno dei nomi più illustri dell'ospitalità italiana, capace di coniugare la capacità di essere barman con l'amore per tutta l'accoglienza. Al centro, non a caso, ha sempre messo la formazione

di Carmine Lamorte

Nel 1964, a soli 27 anni, viene invitato all'Istituto alberghiero di Stresa in veste di maitre istruttore, ma durante le stagioni estive continua il suo lavoro al ristorante annesso all'Hotel Royal a

La Baule (Francia) con l'incarico di direttore non solo del ristoicuramente la scomparsa di Alberto Gozzi avvenuta lo

rante, ma anche delle cucine. Alla fine degli anni '60 del seco-

scorso marzo lascerà un grande vuoto nella ristorazio-

lo scorso viene invitato, su segnalazione del professor Albano

ne italiana. Sto parlando di uno dei grandi maitre del

Mainardi, al ministero della Pubblica istruzione per formare i

secolo appena passato. Alberto Gozzi nasce a Ghemme (No) il

futuri docenti dei corsi di perfezionamento per insegnanti delle

29 aprile 1939, si può dire che sia nato nel ristorante dei genitori.

scuole alberghiere di sala/bar, quando ancora le scuole alber-

Il padre lo iniziò alla professione consigliandogli di frequentare

ghiere in Italia si contavano su una mano. Da ricordare infatti

la scuola alberghiera. Sedicenne, si presentò all'Istituto alber-

che la scuola alberghiera Maggia di Stresa è stata di fatto la pri-

ghiero "Erminio Maggia" di Stresa (Vb) dove incontrò il maestro

ma aperta in Italia nel 1938 e diede il via a tutte le scuole alber-

Albano Mainardi. Al termine degli studi la scuola lo indirizzò

ghiere aperte successivamente nel nostro Paese.

all'estero nel 1957. Prima in Francia, poi in Germania e in Inghilterra, con un’esperienza di alcuni anni anche sulle grandi navi da crociera dell’epoca, dove ebbe modo di incrociare un altro grande maestro di bordo, Nino Cedrini, direttore dei servizi di ristorazione, che molto influenzò la sua crescita professionale e che ritroverà in seguito quando lo inviterà a Stresa per l’organizzazione dei corsi internazionali per barman dell’Iba (International bartenders association) patrocinati dall’Aibes, sul finire degli anni '70. 90

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Dal 1976 al '79 è “tutor” del John White Corse Training Center Iba, tenendo lezioni sullo stile e sulle regole del servizio al bar insieme a Nino Cedrini e Luigi Parenti (vicepresidente e presidente Aibes) e a Stefano Preti, all’epoca presidente Iba. Al termine del ciclo triennale di corsi, viene nominato socio onorario dell’Aibes su proposta di Cedrini. Dagli anni '80 intervalla l’insegnamento alla scuola di Stresa con l’attività di consulente nel campo della ristorazione (Costa Crociere, Autogrill e altri).

Una vita per l'ospitalità Appassionato della cultura dell’arte dell’ospitalità, collabora attivamente e per lungo tempo con la ditta Alessi di Omegna (Vb) in molti progetti per la tavola e la cucina. Negli anni '90 raggiunge l’apice della carriera con la nomina a sovrintendente alle attività dei settori Tavola e Cucina, divenendo di fatto il food & beverage manager del palazzo del Quirinale, dove presta servizio per tre presidenti della Repubblica (Oscar Luigi Scalfaro, Carlo Azeglio Ciampi e Giorgio Napolitano). Al Quirinale Alberto Gozzi ha modo di incontrare e ospitare tutti i capi di Stato del mondo, contribuendo a far conoscere la cultura gastronomica italiana oltre lo stile e la classe del servizio, fino al suo congedo per limiti di età, ricevendo l’alta onorificenza di Cavaliere della Repubblica italiana per alti meriti professionali.

Lo shaker Boston in Italia Ad Alberto Gozzi va attribuito il merito di aver portato e fatto conoscere lo shaker Boston nel nostro Paese che prima degli anni '70 era un oggetto misterioso per la maggior parte dei barman italiani. Nino Cedrini gli portò dei disegni di questo particolare shaker, il Boston appunto, già noto a Cedrini fin dagli anni '50 in quanto aveva lavorato a New York dove questo attrezzo era utilizzato dai barman americani. Fu realizzato da Alessi per il mercato italiano ed europeo. Nel 2011 Gozzi fu invitato a far parte dell'esclusivo “Gruppo Nino Cedrini”, il sodalizio fondato negli anni '90 da Fabio Firmo, che ne fu allievo, per mantenere vivo il ricordo del maestro Cedrini. Dal 2011 al 2017 fu presidente di Hospes, l’associazione degli ex allievi della scuola di Stresa. Introdusse interessanti novità tra cui il progetto delle “Alte Mete” rivolto ai giovani. Alberto Gozzi, che tanto ha saputo dare e togliere alla carriera di migliaia di studenti, ho avuto la fortuna di conoscerlo fin dal 1974, anno d’inizio del mio percorso di studi presso la scuola di Stresa. Ho mantenuto i contatti con lui fino alla sua scomparsa, lo posso annoverare come uno dei miei maestri professionali, con l’auspicio oggi di riuscire a mia volta a trasferire fino a quando ne sarò in grado tutto il suo know-how ai futuri professionisti. 👆 cod 85459 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

BARMAN

GIUSEPPE MARCO SCEBBA

«DIETRO IL BANCONE DEL BAR CI VOGLIONO UMILTÀ E AMBIZIONE» Premium Resort per questa compagnia, questo albergo si trova sulla costa in un paese vicino a Cefalù». Bisogna anche dire che Marco ha avuto la fortuna di incontrare grandi professionisti, che gli hanno mostrato il corretto percorso per divenire buoni maestri dell’accoglienza e ottimi barman. Ungaro Gemellaro è stato un grande faro che gli ha fatto conoscere Abi Professional e un altro grande professionista, il Consigliere nazionale Domenico (Mimmo) Randazzo, così come il “Mitico” Nino Santoro, Laura Bello e tanti altri. «Nelle associazioni puoi avere un ruolo passivo e pagare la quota associativa oppure, ed è quello che penso io, farti coinvolgere e coinvolgere i soci nelle diverse iniziative che si possono intraprendere. Ad esempio la creazione di momenti formativi con seminari o corsi specifici, oppure anche solo essere presenti in fiere e manifestazioni pubbliche». «Ai giovani consiglio di capitalizzare il tempo della crescita professionale, un tempo era la dura gavetta, per aumentare

le competenze. Quindi essere curiosi, iuseppe Marco Scebba è un

gnarsi in corsi di aggiornamento, diventa

studiare e informarsi continuamente.

giovane barman siciliano che

sommelier, prende il diploma di mana-

Consiglio di fidarsi delle associazioni e di

già fa parlare di sé e sicura-

gement e gestione delle risorse umane a

non aver timore, di non essere diffidenti,

Roma e continua in estate a lavorare.

quando vedono persone in giacca e cra-

mente in futuro potrà essere grande rife-

rimento per i giovani che iniziano a lavo-

Chiediamo a Marco quali sono i suoi

vatta, alle volte anche impettiti, sono loro

rare dietro il banco. Si diploma perito

progetti futuri. «Adesso ho abbracciato la

sia il passato che il futuro di questo lavoro

chimico e decide che per fare i cocktail

filosofia e i progetti di una compagnia al-

e loro sono la crescita, sono i porta ban-

bisogna essere abili e precisi come i chi-

berghiera che ha già 13 strutture e la pro-

diera della professione. Bisogna essere

mici, ma manca un ingrediente segreto

spettiva di ampliarle in uno sviluppo in-

consapevoli dei propri limiti ma alzare

che è dato dalla personalità e dalla pas-

ternazionale con un grosso investimento

sempre di più l’asticella. Quindi essere

sione di chi li prepara. Decide di impe-

finanziario. Al momento sono al Pollina

umili e ambiziosi». 👆 cod 85121

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

BARMAN CUOCHI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

TIRRENO CT E BALNEARIA

RITORNO DI SUCCESSO E CI SONO GIÀ LE DATE PER IL 2023

rande successo per Tirreno Ct e Balnearia, le due manifestazioni dedicate all’ospitalità

che si sono tenute a Carrara Fiere. Nonostante le difficoltà dovute dalle linee guida anti contagio, si è registrata una buona affluenza e la domanda e l’offerta, per la prima volta in Italia dopo la pandemia, si sono incontrate di nuovo. Un segno positivo anche per quanto riguarda le presenze che, rispetto anche alle edizioni passate in epoca pre-covid, hanno tenuto il ritmo. «Una scommessa fin dall’inizio - commenta Paolo Caldana, fondatore di Tirreno Trade, società promotrice

Tirreno Ct e Balnearia, binomio di

de, si svolgerà dal 23 al 26 ottobre 2022

dell’evento - tanto più con gli occhi di

successo: queste manifestazioni, pur con

presso il complesso fieristico di Genova,

tutti puntati, perché siamo la prima fiera

le difficoltà create dalla pandemia, han-

al Porto Antico. La città di Genova, dopo i

di riferimento a riaprire dopo la pande-

no dato vita ad un evento di assoluta rile-

successi storici di Bibe e Technotel, torna

mia; eppure possiamo dire che il mondo

vanza nazionale, come è dimostrato dal-

quindi ad ospitare un evento dedicato

dell’ospitalità ha vinto, grazie alla voglia

la provenienza degli espositori, giunti nel

all’ospitalità e al gusto, con uno sguardo

di ripresa che non si arresta nonostante

complesso fieristico di Carrara da 63 pro-

verso il futuro di un settore che oggi più

la crisi e che anzi, è in cerca di novità e di

vince appartenenti a 16 regioni italiane.

che mai ha bisogno di rilancio. Il motore

investimenti per migliorare uno dei set-

Ed ora si guarda al futuro. La prima

di questa iniziativa è lo stesso di Tirreno

tori trainanti della nostra economia: il

edizione di TTH-Tirreno Tecno Hospita-

Ct e Balnearia: sarà infatti Tirreno Trade

turismo e l’accoglienza».

lity, il nuovo format firmato Tirreno Tra-

a proporre nei padiglioni della fiera di Genova la migliore of-

Esito positivo sotto tutti i punti di vista per il primo evento del settore dopo la pandemia. Confermata la prossima edizione della fiera, dal 26 febbraio al 1° marzo 2023 94

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ferta per quanto riguarda il food&beverage, l’enologia e l’arredo contract per tutti i settori dell’ospitalità e della balneazione. La prossima edizione di Tirreno Ct e Balnearia si svolgerà dal 26 febbraio al 1° marzo 2023. 👆 cod 84620

CUOCHI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

LA FILIERA ALIMENTARE NON AMMETTE PIÙ ERRORI di Massimo Artorige Giubilesi

“specialisti” che non necessitano com-

esperti che sull’onda del tema bollente

mento… sembra quasi che in Italia non

affermano con serietà che «nell’attuale

coltiviamo e non disponiamo di materie

scenario di emergenza mondiale, pur-

prime alimentari per comparti cruciali

troppo l’Italia è un Paese deficitario che è

fogliando riviste e giornali,

come la produzione di pane e pasta, oltre

costretto ad importare addirittura il 64%

ascoltando le notizie sui media e

che i nostrani allevatori saranno costretti

del proprio fabbisogno di grano tenero

soprattutto parlando con tantis-

a mandare prematuramente il bestiame

per la produzione di pane e biscotti e il

simi colleghi e operatori del food, perce-

nelle macellerie, perché mancano pure i

53% del mais per l’alimentazione del be-

pisco grandi preoccupazioni che, ag-

mangimi!

stiame e nella nuova Pac, ci sono incenti-

Founder & ceo Giubilesi & Associati Chairman FCSI Italian Unit

giunte a quelle dovute alla pandemia,

E di fronte a queste verità, il governo

vi per non coltivare il suolo». Non metto

disegnano un quadro generale comples-

tace preferendo concentrare e indirizza-

in discussione i fatti citati, però non pos-

so e a dir poco allarmante. È buona prati-

re l’opinione pubblica sul tema della

so non notare che sono sempre le solite

ca in situazioni simili dare un’occhiata ai

guerra, che sta facendo emergere proble-

facce, i soliti esperti che fino a qualche

numeri e alle diverse previsioni, cosa

mi economico-gestionali che da molti

giorno fa erano punti di riferimento per

non difficile da procurarsi in questi tem-

anni nessuno ha avuto il coraggio di af-

le questioni pandemiche, oggi si espri-

pi, visto che su tutti i media si trovano

frontare. Sicuramente tutti rimaniamo

mono altrettanto autorevolmente sulle

statistiche e stime di ogni genere che,

un po’ disorientati quando tra i banner e

tattiche militari e sugli errori dei governi

data la situazione, non fanno altro che

le costose campagne pubblicitarie di

precedenti che hanno causato con politi-

confonderci ancora di più. Leggo appun-

prodotti di ogni genere garantiti al 100%

che sbagliate buona parte dei problemi

to, alcuni dati, ma anche opinioni di

italiani troviamo articoli e interviste di

che dobbiamo affrontare adesso.

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

GESTIONE E NORMATIVE

Abituati a opinioni strampalate, ora si cambi!

Se non si agisce ora, sarà tragedia

zione mondiale continua a crescere a

Diciamo la verità: la stragrande maggio-

Lo scenario è drammatico e mi sembra

dover produrre sempre più cibo. I meto-

ranza delle persone arrivano da sole a

inutile cercare di ammorbidirlo con pa-

di tradizionali di coltivazione/alleva-

queste conclusioni che sono più che evi-

role meno dure, anche se ci sembra quasi

mento/produzione non possono essere

denti. Ed è vero anche, che il mondo del-

surreale. Tuttavia penso, almeno per

sufficienti per far fronte ad una crescita

la comunicazione da sempre utilizza i

quanto mi riguarda, che dopo le intermi-

così imponente della domanda, ma an-

cosiddetti opinionisti più o meno cono-

nabili giornate del totale lockdown che

che alla sfida climatica, alla carenza di

sciuti, per attirare l’attenzione e assicu-

abbiamo vissuto solo (si fa per dire) due

fonti energetiche, materie prime e imbal-

rarsi lo share, ma forse è arrivato il mo-

anni fa, non ci si può stupire più di nulla

laggi, senza dimenticare la scarsità di

mento giusto per cambiare anche questo

e dobbiamo diventare coscienti che se

manodopera generica e qualificata. A

status quo e dare spazio e voce ai veri

non cambiamo rotta veramente e non

maggior ragione nell’attuale contesto so-

solo a parole, può suc-

ciale e geopolitico che, dobbiamo am-

cedere ancora di tutto.

mettere, forse non è mai stato così com-

Di fronte a tutto que-

plesso e imprevedibile nella storia mo-

sto, non possiamo

derna dell’umanità. Diventerà cruciale

non guardare un altro

quindi sviluppare e introdurre in larga

dato statistico che, per

scala tecnologie di filiera alternative e

quanto riguarda me e

meno impattanti sull’ambiente nelle fasi

la mia professione di

di lavorazione, trasformazione, conser-

tecnologo alimentare,

vazione, trasporto e stoccaggio. Da ades-

è quello più impor-

so in poi, le parole e i concetti che così

tante: dopo la Secon-

tanto abbiamo “sfruttato” negli ultimi

da guerra mondiale la

anni - tradizione, territorio, sostenibilità,

popolazione mondia-

eccellenze, tecnologie, innovazione, di-

le si aggirava intorno a

gitalizzazione, novel food, energie rinno-

poco più di 2,5 miliar-

vabili, idrogeno, biocarburanti, ecc. - de-

di, a gennaio 2022 ha

vono assumere altro significato e devono

mostrano non essere altro che un mae-

toccato quota 8 miliardi e secondo le sti-

essere portati avanti con indispensabile

stoso camuffo di ambizioni di sempre

me dall’Onu, nel 2050 potremmo rag-

rigore, soprattutto assumendosi la re-

maggior profitto sulle spalle di persone e

giungere i 10 miliardi di persone.

sponsabilità di ogni azione e misura che

esperti, che devono limitarsi ad esprimersi solo sulle proprie materie. Eviteremmo di sicuro tanta confusione, disinformazione e inutili polemiche. Per troppi anni abbiamo continuato a nascondere sotto il tappeto alcune amare verità,

cavalcando

l’onda dei buoni propositi per un futuro green e sostenibile,

Basta proclami e belle parole, ora serve che si cambi marcia e si mettano in pratica quei metodi alternativi di agricoltura necessari per garantire la fornitura di cibo ad una popolazione mondiale in crescita costante

che oggi i risultati ci

terre lontane, dichiarando loro eterna fedeltà nel nome della globalizzazione.

Questi dati significano semplicemente una cosa e cioè che se la popola-

ritmo costante, è evidente la necessità di

prenderemo. 👆 cod 85462 Per info: www.giubilesiassociati.com

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE

NUOVA DIRETTIVA SULLA PLASTICA

FACCIAMO CHIAREZZA di Serena Pironi

venzione ed il riutilizzo sono le strate-

sto scopo è stata emanata la direttiva

e Francesca Agostini

gie che permettono di allungare la vita

(UE) 2019/904 del Parlamento euro-

Piga Service

dei materiali e di conseguenza instra-

peo e del Consiglio del 5 giugno 2019

dare tutto il sistema economico verso

sulla riduzione dell’incidenza di deter-

prodotti in plastica monouso

la sostenibilità che porta a riduzione

minati prodotti di plastica sull’am-

sono stati chiamati in causa dalla

del consumo di risorse e riduzione

biente: la cosiddetta Direttiva SUP

Commissione europea quali og-

delle emissioni.

(Single-Use Plastic). L’obiettivo della

getti su cui intervenire per la transizio-

lia a recepirla con il decreto legislativo

so l’economia circolare, obiettivo

Il problema in mare, cosa dice la direttiva?

dell’UE sancito con il Green Deal nel

La Commissione ha dunque esamina-

quello di «prevenire e ridurre l’inci-

2020, che mira a sostituire l’attuale

to i rifiuti marini e riscontrato come

denza di determinati prodotti di plasti-

modello economico lineare. Cosa si-

dall’80 all’85% di essi siano costituiti

ca sull’ambiente, in particolare l’am-

gnifica economia circolare? Ridurre i

da oggetti in plastica monouso e at-

biente acquatico, e sulla salute umana,

rifiuti e restituire nuovo valore ai pro-

trezzi da pesca. Si pensi difatti all’isola

nonché promuovere la transizione

dotti “a fine vita”. Ecodesign per la pre-

di plastica nell’oceano pacifico. A que-

verso un’economia circolare con mo-

ne del nostro sistema economico ver-

direttiva, dunque, che ha portato l’Ita-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

196/21 in vigore dal 14 gennaio 2022, è

GESTIONE E NORMATIVE delli imprenditoriali, prodotti e mate-

bevande. Questa direttiva introduce la

riali innovativi e sostenibili, contri-

responsabilità estesa del produttore

buendo in tal modo al corretto funzio-

(Epr), ovvero il produttore di un bene

namento del mercato interno».

(prodotto) è responsabile anche alla fase post-consumo, ovvero della sua

MANAGER D'HOTEL, PANOS ALMYRANTIS NUOVO PRESIDENTE DI EHMA

Gli oggetti finiti nella lista nera

gestione una volta diventato rifiuto.

Le materie plastiche sono polimeri a

all’impiego della plastica riciclata,

cui sono aggiunti altre sostanze, come

all’incentivo sulla raccolta differenzia-

te: Panos Almyrantis, già vice presi-

additivi e quant’altro. Ed esistono le

ta per il riciclaggio ed ai criteri per le

dente Ehma e general manager del

cosidette plastiche oxo-degradabili,

misure di sensibilizzazione dei consu-

Grand Hyatt Hotel di Atene. Guiderà

che si disgregano in frammenti

matori.

per i prossimi tre anni l'associazione

Inoltre si guarda al futuro in merito

a European Hotel Managers Association ha un nuovo presiden-

nell’ambiente. Quali sono dunque gli

La Commissione ha anche fornito

fondata a Roma nel 1974 e che conta

oggetti monouso attenzionati? Occor-

le linee guida di orientamento conte-

oggi circa 400 soci da 23 diversi Paesi.

re ridurre il consumo entro il 2026 di

nenti la trattazione esemplificativa dei

Circa 300 membri sono direttori ge-

prodotti quali tazze per bevande (tap-

prodotti in plastica monouso oggetto

nerali di alberghi di lusso. A eleggere

pi e coperchi inclusi), contenitori per

della direttiva.

Almyrantis è stata la 48ª Assemblea generale, tenutasi a marzo a Lugano.

alimenti destinati al consumo sul po-

Il nuovo presidente è anche Delegato

per alimenti tipo fast food o per altri

In Italia qualche differenza rispetto all'Ue

pasti pronti per il consumo immedia-

Il recepimento italiano si discosta in

in carica fino al 2024. Succede ad Ezio

to, a eccezione di contenitori per be-

alcuni punti dalla direttiva europea ed

Indiani, che resta in carica come Dele-

vande, piatti, pacchetti e involucri

in questo momento la Commissione

gato per l'Italia.

contenenti alimenti.

sta valutando se ammonire o meno il

Accanto a lui, nel nuovo Comitato

sto o da asporto compresi i contenitori

nazionale di Grecia e Cipro e resterà

Non possono più essere immessi

nostro paese con una procedura di in-

esecutivo, ci saranno i vicepresidenti

in commercio prodotti con plastica

frazione, perché ha introdotto alcune

Pawel Lewtak e Stephan Stokkermans

oxo - degradabile e alcuni oggetti mo-

modifiche non previste. L’Italia ha

e il tesoriere Giuseppe Mariano. Ad

nouso normalmente impiegati nel set-

escluso dalla definizione di “plastica”

un background accademico di studi

tore Horeca quali posate, piatti, can-

tutto ciò che possiede un rivestimento

post-laurea negli Stati Uniti, Panos

nucce, agitatori per bevande, conteni-

di questo materiale avente un peso in-

Almyrantis (49 anni) ha aggiunto una

tori in polistirene espanso per alimenti

feriore al 10% rispetto al peso totale del

grande esperienza sul campo nella

e bevande, tazze in polistirene espan-

prodotto. Quindi, per essere chiari, un

direzione di hotel e resort di lusso e

so. Possono essere immessi sul merca-

bicchiere monouso in carta con un ri-

si è distinto sia sul piano vendite che

to, purchè tappi e coperchi rimangano

vestimento in materiale plastico “sotti-

operativo in Grecia e a livello interna-

attaccati, contenitori in vetro e metallo

le” (utile per non far impregnare la

zionale.

con chiusure in plastica ed i contenito-

carta) sarebbe quindi escluso dalla

ri per bevande destinati e usati per ali-

norma e potrebbe rimanere sul merca-

Panos Almyrantis

menti a fini medici speciali in forma

to. Inoltre, ha escluso dalla legge i ma-

liquida.

teriali usa e getta biodegradabili e

cod 85525

compostabili.

Più informazioni sullo smaltimento

situazione e nel frattempo il nostro pa-

Dovranno riportare una marcatura

ese si è preso più tempo per cercare

chiara, indelebile, in caratteri grandi

oggetti monouso conformi e maggior-

sul destino del rifiuto e la raccoman-

mente sostenibili rispetto a quelli im-

dazione di non disperdere nell’am-

piegati sino ad ora. 👆 cod 85117

biente alcuni oggetti tra cui le tazze per

Per informazioni: www.pigaservice.it

Vedremo dunque l’evolversi della

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

FOODART: LO CHEF DEL FUTURO NUOVO PROGETTO FORMATIVO DI UFS E FIC

100

l progetto FoodArt, giunto quest’an-

attenta e curata nelle immagini e nei lin-

no alla sua terza edizione, si svilup-

guaggi.

pa intorno al tema “FoodArt III: lo

Osservando questi trend emergenti

Chef del futuro”, che esplora i nuovi bi-

nel mondo del food e ascoltando i biso-

sogni del cuoco che si prepara alle sfide

gni di chef e operatori dell’industria della

future, e fornisce soluzioni e strumenti

ristorazione, Unilever Food Solutions ha

per affrontarle con successo, anche gra-

individuato le quattro aree tematiche che

zie alla collaborazione di professionisti

saranno il perno del progetto formativo

ed esperti di settore nelle quattro aree

2022. Attorno a queste aree Giuseppe

individuate come cruciali per chi oggi

Buscicchio, executive chef di Unilever

opera nel mondo della ristorazione: Full

Food Solutions e da oltre 20 anni mem-

costing, Healthy eating, Food waste e Di-

bro della Federazione italiana cuochi, e

gital capabilities.

Pierluca Ardito, team coach della Nazio-

Mai come in quest’ultimo periodo lo

nale italiana cuochi, hanno sviluppato

chef ha vissuto l’urgenza di ripensare il

ricette innovative e originali, che pre-

proprio lavoro e l’importanza di gestire i

senteranno durante gli eventi formativi

costi, riorganizzare lo stoccaggio e ridur-

in programma durante l’anno in tutta

re gli sprechi. Sono emerse sensibilità

Italia, che potranno essere seguiti anche

e consapevolezze nuove sui temi della

in live streaming, registrandosi sul sito

sostenibilità e della riduzione dell’im-

www.unileverfoodsolutions.it.

patto sull’ambiente e la comunità. An-

Le ricette firmate da Buscicchio e Ar-

che il cliente al quale lo chef si rivolge è

dito, insieme ai contributi degli esperti

cambiato: è più consapevole e attento a

coinvolti su Full costing, Healthy eating,

quello che mangia e ricerca sempre più

Food waste e Digital capabilities, sono

piatti sani ed equilibrati, spesso alternati-

raccolti nell’esclusivo volume “FoodArt

vi alla carne. Altro tema vivo resta quello

III: lo Chef del futuro”, in distribuzione da

dell’importanza di una presenza digitale,

aprile. 👆 cod 85165

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

GLI EVENTI Di seguito il calendario degli eventi formativi “FoodArt III: lo Chef del futuro” da aprile a giugno, che possono essere seguiti anche in diretta streaming: • 6 aprile - Liguria - Genova • 7 aprile - Piemonte • 11 aprile - Puglia - Polignano • 14 aprile - Puglia - Trani • 26 aprile - Campania • 27 aprile - Campania • 28 aprile - Basilicata • 24 maggio - Toscana • 25 maggio - Toscana • 26 maggio - Umbria • 7 giugno - Calabria • 8 giugno - Sicilia Le tappe possono essere soggette a cambiamenti di data e luogo. Per aggiornamenti consultare i canali social Fic e i siti web www.fic.it e www.unileverfoodsolutions.it o rivolgersi alla propria sede Fic regionale.

CUOCHI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

101

CUOCHI

ABBINAMENTI

IL NUOVO ROTARI ALPEREGIS BRUT SPOSA L’ASPARAGO BIANCO DI ZAMBANA

a prestigiosa collezione Alpe-

che lega territorialità, passione e iden-

delle uve di esprimersi al meglio e di

Regis con l’avvento della tipo-

tità nella pura eleganza dello Char-

amalgamarsi con quelli prodotti dai

logia Brut va a completare la

donnay di montagna.

lieviti. In primavera, quando i vini base

gamma dei millesimati Trentodoc con

La pressatura soffice e la fermen-

hanno raggiunto l’affinamento ideale

l’ultima “bollicina dolomitica”. Un me-

tazione a bassa temperatura con lie-

per la presa di spuma, viene elaborata

todo Classico dal carattere moderno

viti selezionati permettono agli aromi

la cuvée AlpeRegis Brut, assemblando i vini base che meglio esprimono le caratteristiche dello Chardonnay di montagna. La presa di spuma a bassa temperatura e l’affinamento sui lieviti minimo di 36 mesi conducono AlpeRegis Brut all’equilibrio aromatico e gustativo ideale per sostenere la sboccatura. Aperitivo di classe superiore, presenta la struttura ideale anche per accompagnarsi a tutto pasto con primi elaborati e secondi di pesce. È perfetto in abbinamento con il “Risotto Vialone Nano con Asparagi bianchi di Zambana De.Co., uova mimosa, pancetta e clorofilla di prezzemolo” di Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini. 👆 cod 85190

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ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ABBINAMENTI

Risotto Vialone Nano con Asparagi bianchi di Zambana De.Co., uova mimosa, pancetta e clorofilla di prezzemolo Ricetta di Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini Ingredienti (per 4 persone): 900 g brodo vegetale, 320 g riso Vialone Nano, 240 g Asparagi bianchi di Zambana De.Co., 100 g pancetta, 60 g Trentingrana grattugiato, 35 g burro nostrano, 30 g scalogno, 40 g clorofilla di prezzemolo, 4 uova sode, olio 46° Parallelo, sale e pepe di macinino Preparazione: per prima cosa, porre lo scalogno precedentemente pelato e tritato in una pentola con un filo di olio e del sale e farlo appassire. Aggiungere poi il riso e farlo tostare; una volta tostato iniziare a bagnare con poco brodo vegetale alla volta continuando la cottura. Tagliare la pancetta a striscioline e spadellarle in un saltiere antiaderente finché non risulteranno croccanti. Tagliare gli asparagi precedentemente cotti a losanghe, tenendo le punte per guarnizione. Ora dividere il tuorlo dall’albume delle uova sode cotte in precedenza, e tritare a coltello l’albume mentre il tuorlo passarlo al setaccio a maglia media. A 5 minuti dal termine della cottura aggiungere gli asparagi tagliati a losanga; a cottura ultimata togliere dalla fonte di calore e mantecare con il Trentingrana grattugiato, il burro nostrano, la metà della pancetta e la clorofilla di prezzemolo. Disporre il risotto nel piatto prescelto, guarnire le uova mimosa, la pancetta croccante, le punte di asparagi.

TRENTODOC

ALPEREGIS BRUT 2016 Millesimato prodotto da sole uve Chardonnay con maturazione sui lieviti di almeno 36 mesi. Colore giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso decisi sentori di frutta gialla matura, con sfumature agrumate, assieme a note di crosta di pane e mandorle dolci. Il perlage è cremoso, omogeneo e molto persistente. In bocca il dosaggio del liquore della casa, appositamente elaborato per questo prodotto, permette di esaltare mineralità e fragranza aromatica, integrandosi elegantemente e rendendolo molto gentile al palato.

Nosio - Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

RIAPRE A TORINO LO STORICO CHALET: SARÀ UN POLO GASTRONOMICO CULTURALE Torna sulla scena nel Parco del Valentino grazie a Vivenda, azienda della ristorazione collettiva e commerciale. Orario lungo, enogastronomia, musica, eventi, arte. È in fase di ristrutturazione. Apertura per l’estate

e gestiti coerentemente con la rivitalizzazione del parco del Valentino. Addio alla discoteca, quindi, per una destinazione d’uso molto più flessibile. «Per un doveroso rispetto alla storia di questo locale - spiega Marco Muzj, direttore della filiale Piemonte per il Gruppo La Cascina - l’insegna Chalet verrà mantenuta, ma affiancata da Maxelâ. L’idea è quella di un punto di aggregazione dall’offerta molto dilatata. Si inizia presto, alla mattina alle 7, con un servizio di colazione alternativa, ricercata, che non si ferma al cappuccino con brioches. Sarà poi il momento dell’aperitivo a cui seguirà la pausa pranzo, leggera ma ricca di sapore, a buffet o a base di insalatone e piatti unici. L’offerta pomeridiana precede l’aperitivo della sera e la cena, che sarà caratterizzata da un profilo gastronomico medio-alto». Di rilievo anche la formula che af-

di Gabriele Ancona

nella veste di discoteca. Si punta a un’of-

fianca l’offerta alimentare, che prevede

ferta che si declina lungo diverse fasce di

un intrattenimento ad ampio raggio.

inasce un simbolo di Torino.

consumo, da prima mattina a sera: bar,

«Ogni giorno - rivela Marco Muzj - verrà

Lo Chalet nel Parco del Valen-

ristorazione, vineria, cocktail bar, musi-

proposta musica dal vivo. Ci piace l’idea

tino è stato un punto di riferi-

ca dal vivo. Tanto per rendere l’idea, del-

di poter dare l’opportunità di esibirsi ad

mento della vita notturna nel cuore del-

la partita fa parte Maxelâ, marchio del

artisti che provengono dal Conservato-

la città. Oggi, dopo oltre quattro anni in

gruppo Cascina, che fa della cultura del

rio di Torino. Una rampa di lancio per

stato di abbandono, torna sulla scena

cibo un punto di forza. Specialità indi-

farsi conoscere. La nostra struttura è

grazie a Vivenda, azienda della ristora-

scussa, la carne di Fassona Piemontese.

ampia e dispone anche di un giardino di

zione collettiva e commerciale che fa

Vogliamo dar vita a un polo gastronomi-

per i prossimi 10 anni gestirà il locale di

Nuova vita anche per il Parco

parte de La Cascina Cooperativa, che

104

1.500 metri quadri, un parco nel parco. co-culturale dove organizzare eventi,

proprietà del Comune. I lavori di ristrut-

Centosessanta metri quadri al pian ter-

allestire mostre d’arte, presentare libri».

turazione prevedono un’apertura al

reno, 65 sul loggiato e 240 nel terrazzo

Nutrimento per anima e corpo, insom-

pubblico per la stagione estiva, ma non

con copertura. Gli spazi saranno allestiti

ma. 👆 cod 84760

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

RISTORAZIONE COLLETTIVA

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

105

GDO E RETAILER NEWS

Campus cameo

NUOVA RETE VENDITA PER DISTRIBUTORI E GROSSISTI

106

ameo Professional è la divi-

«Dopo tanti anni di presenza

sione di cameo che si rivolge

nell’Horeca, distribuiti a livello nazio-

ai protagonisti del fuori casa

nale attraverso lo storico intermediario

con soluzioni multicanale, studiate nello

- spiega Manuel Amorini, Responsabile

specifico per i bisogni del settore Horeca,

Business Unit Professional - a partire dal

Una strategia vantaggiosa per tutti

della ristorazione organizzata, commer-

mese di aprile 2022 cameo Professional

Obiettivo principale della riorganiz-

ciale e del vending, e pensate per soddi-

si presenta sul mercato di riferimento

zazione è rafforzare e consolidare an-

sfare ogni momento di consumo della

con un’importante novità: una rete ven-

cora di più le relazioni, i rapporti com-

giornata. I due pilastri dell’assortimento

dita diretta e specializzata, dedicata a

merciali esistenti, intrecciare nuove

sono: ingredienti, miscele predosate,

distributori e grossisti. La nostra priorità

partnership, trasferire i valori cameo

prodotti servizio adatti a semplificare o

è continuare a garantire il presidio del

Professional e presentare al meglio

arricchire l’esperienza in cucina; Ciobar,

canale di riferimento, il fuori casa, ma

ogni nuovo progetto. «Siamo certi che

Snack Friends e Vitalis, apprezzati brand

guidando e coordinando direttamente

questa nuova strategia ancora più “win-

di sfiziose specialità prodotte per il con-

le iniziative commerciali e le vendite dei

win-win” possa apportare ulteriori be-

sumo extradomestico.

nostri prodotti in tutte le categorie: non

nefici a tutta la filiera oltre che creare un

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

solo ambient, ma anche fresco e surgelato».

GDO E RETAILER NEWS controllo e una resa sicura. Con questi

senza diretta sul territorio sia un’op-

La partnership con Ljubica Komlenic e Cast Alimenti

portunità reciproca per comprendere e

cameo Professional negli ultimi due

convenience” di qualità superiore sotto

soddisfare al meglio le esigenze, soprat-

anni ha investito molto in ricerca e

ogni punto di vista, primo su tutti il gu-

tutto in un periodo di cambiamento

sviluppo, ampliando ad esempio la

sto! E non è finita qui. Per il 2022 sono

come quello vissuto negli ultimi anni».

gamma dei preparati per dolci e ren-

in serbo ancora molte sorprese golose.

filo diretto tra i vari operatori. Crediamo infatti - prosegue Amorini - che la pre-

dessert, cameo Professional offre alla pasticceria da ristorazione “prodotti

Un cambiamento che ha interes-

dendola ancora più mirata alle esigenze

sato, primo fra tutti, il settore della ri-

dell’operatore finale. Non è stata sem-

Nuove sfide

storazione dove l’evoluzione in termini

plicemente rimodulata l’offerta, è stata

I brand di cameo Professional sono co-

di qualità e creatività è stata necessa-

trasformata con la forte ambizione di

nosciuti e godono di una reputazione

ria per rispondere a un consumatore

rivoluzionare la categoria sul mercato.

molto elevata, grazie all’attenzione alla

sempre più informato ed esigente. Per

Per raggiungere questo obiettivo è sta-

qualità che da sempre è punto di forza

questo oggi le imprese del Food ser-

ta fondamentale la collaborazione con

dell’azienda. «Tuttavia continuiamo ad

vice sono alla ricerca di partner, non

due partner d’eccezione: la chef Ljubi-

essere molto attivi e presenti in termini

solo fornitori, capaci di offrire specia-

ca Komlenic e Cast Alimenti, la scuola

di comunicazione - precisa Amorini -

lizzazione, servizio e semplificazione.

dei mestieri del gusto, fondata da Iginio

per diffondere e raccontare al meglio i

cameo Professional si rivolge a loro, ai

Massari e famosa in tutta Italia.

valori e i plus dei nostri prodotti. Piani

professionisti che richiedono prodotti

Fiore all’occhiello di questa partner-

media, riviste specializzate, attività ad

innovativi ma semplici da trasformare e

ship la creazione dei dessert “freeze sta-

hoc, demo e showcooking presso i prin-

personalizzare con un assortimento va-

ble”, ovvero resistenti alla

rio e approfondito in grado di offrire ga-

congelazione, che consen-

ranzia di qualità e risultato, e di aiutarli

tono di evitare più sprechi

nell’elaborazione di un food cost chiaro

possibili in cucina, di ave-

e sempre sotto controllo.

re il food cost sempre sotto

Il 2022 è l’anno del cambiamento, della svolta commerciale. A partire da aprile un’importante novità: una rete vendita diretta e specializzata, dedicata a distributori e grossisti che operano nel canale fuori casa

cipali operatori del settore, materiali di visibilità per i clienti finali sono solo alcune delle attività che ogni

sviluppiamo

anno e che abbiamo intenzione di potenziare nel corso del 2022». cameo

Profes-

sional è la risposta a una categoria che sta vivendo una vera e propria rinascita.

Cambiano le esigenze dell’operatore professionale e di conseguenza le modalità di approccio. Diventa quindi sempre più importante offrire la “convenience” ma in chiave moderna, dove esperienza, cura estetica, flessibilità e personalizzazione sono i “key drivers” per avere successo. 👆 cod 85110

Manuel Amorini Responsabile Business Unit Professional

cameo via Ugo La Malfa 60 - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 91461 www.cameo-professional.it APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

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Italia a Tavola prosegue nella valorizzazione dei prodotti e delle aziende che si rivolgono al canale della Grande distribuzione organizzata: novità, iniziative e progetti innovativi che rappresentano un motivo d’interesse per il consumatore finale

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ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS

YOGURT, IL GUSTO CREMOSO DELL’ALTO ADIGE

atura, salute, momenti di re-

sprechi” di Latteria Sociale Merano. Lo

zati con il Latte Fieno: una specialità che

lax con lo yogurt come co-

yogurt intero Latte Fieno di Latteria Me-

racchiude tutta la tradizione e la genuini-

mun denominatore. Il tutto

rano proviene da mucche allevate secon-

tà del latte altoatesino e del Tirolo del

nella cornice dell’Alto Adige. Ecco allora

do i metodi alpini tradizionali e che si

Nord. Il Latte Fieno è un particolare tipo

che la linea Latte Fieno di Latteria Mera-

nutrono principalmente di erba fresca,

di latte riconosciuto dal marchio europeo

no diventa ancora più soffice e cremosa

fieno d’alpeggio ed erbe aromatiche.

Stg (Specialità tradizionale garantita),

con il doppio strato del nuovo yogurt,

Per informazioni: www.lattemerano.it

proveniente da bovine foraggiate senza

mentre la dolcezza del fior di latte si uni-

mangimi insilati (fermentati) e senza

sce alla croccantezza dei cereali e dei bi-

Mila

ogm, seguendo quindi i ritmi della natu-

scotti al cioccolato nello yogurt Gusto +

La dolcezza del fior di latte si unisce alla

ra. Durante l’estate le mucche pascolano

Gusto senza lattosio di Mila. Molto artico-

croccantezza dei cereali e dei biscotti al

sui verdi alpeggi nutrendosi di erbe e fiori

lata la gamma Bio Yogurt di Latteria Vipi-

cioccolato nello yogurt Gusto

teno, sempre realizzati con il Latte Fieno.

+ Gusto senza

raggio è a base di fieno, ce-

lattosio di

reali e legumi ricchi di

Latteria Merano

Mila. Uno

minerali.

La linea Latte Fieno di Latteria Merano

yogurt mor-

alimentazione tra-

diventa ancora più soffice e cremosa con

bido e cremoso

il doppio strato del nuovo yogurt. Il gusto

realizzato con il

dello yogurt Latte Fieno, Incontra lo stra-

latte

to di nocciola arricchita da granella di

Adige senza ogm che, grazie a

nocciola o dalla crema al caramello sala-

un trattamento speciale, contiene

to. Oltre alla sua cremosità, lo strato di

meno dello 0,01% di lattosio. Il latte utiliz-

ne di Latte Fieno è regolamentata e con-

crema posto sul fondo si combina alle

zato proviene da 2.300 famiglie di conta-

trollata, e avviene in modo sostenibile,

proprietà dello yogurt di Latte Fieno Stg

dini dell’Alto Adige ubicati in piccoli masi

nel rispetto dell’ambiente alpestre e della

100% dell’Alto Adige, senza ogm e senza

di alta montagna, la maggior parte sopra i

biodiversità dei prati e dei pascoli. I Bio

conservanti. Un mix da gustare come se

1000 metri di altitudine, con in media

Yogurt di Latteria Vipiteno, storica coope-

fosse un dolce al cucchiaio.

solo 14 mucche per stalla. La cooperativa

rativa altoatesina, sono contraddistinti

Mila - Latte Montagna Alto Adige racco-

dal sigillo “Da latte fieno”. Vellutati, cre-

Uno

yogurt

eco-

friendly, perché il

100%

Alto

glie il latte fresco dai suoi

Questa

dizionale e diversificata aumenta la qualità, il gusto e l’aroma di questo latte, ricco di acidi Omega 3 e acidi linoleici. La produzio-

mosi, ricchi di fermenti lattici

vasetto è realiz-

soci-contadini 365 gior-

vivi, racchiudono il sapore del

zato in carta

ni all’anno e lo trasforma

Latte Fieno di montagna.

ed è quindi

in diversi prodotti.

Sono disponibili in una gam-

100% ricicla-

Per informazioni:

ma di gusti molto articolata:

bile: basta la-

www.mila.it

bianco, bianco senza latto-

varlo

sio, magro, banana, vaniglia,

bene,

schiacciarlo e gettarlo nel conte-

Latteria Vipiteno

fragola, caffè, arancia, mango e vaniglia.

nitore della carta. Una

La gamma Bio Yogurt fa

Per informazioni:

scelta che rispecchia la fi-

parte degli yogurt di

www.latteria-vipiteno.it

losofia “meno plastica e meno 110

di campo, mentre in inverno il fo-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Latteria Vipiteno realiz-

👆 cod 85596

GDO E RETAILER NEWS

DOLCEZZE CREATIVE PER FARE FESTA

vi dolci in edizione limitata: l’Uovo del Duomo e la Colomba di alta pasticceria firmata dal cuoco due stelle Michelin Gian Piero Vivalda (Antica Corona Reale, Cervere, Cn). Tutti coloro che li acquisteranno contribuiranno a sostenere i re-

on la rinascita che porta a livel-

un gusto esotico grazie al morbido impa-

stauri della Cattedrale.

lo simbolico la Pasqua e il ri-

sto al cacao arricchito dalla farina e dal

Per informazioni: www.balocco.it

sveglio primaverile a tavola si

latte di cocco ed è farcita con crema a

festeggia con tante dolcezze.

Melegatti

base di farina di cocco Molino Rossetto.

Elisenda

Per informazioni: www.melegatti.it

Elisenda, la linea di alta pasticceria di Esselunga, ha deciso di celebrare la tradi-

Per quanto riguarda le Torte Melegatti, le

Bauli

zione con due ricette di Colomba: una

novità sono due torte, al mandarino e allo

Anche quest’anno tornano le Creazioni di

classica e una al cioccolato. La Colomba

zabaione, che unite al noto Nocciolone

Pasqua Bauli con la loro confezione dedi-

Elisenda è un prodotto interamente fatto

offrono un tris di Delizie abbinate a tre

cata, proposte nella conosciuta versione

a mano. Rappresenta al meglio la tradi-

cioccolati, latte, bianco e fondente. Sono

Colomba con Crema al “Cioccolato di

zione e l’arte della più raffinata pasticce-

tre le nuove Colombe Melegatti. La Co-

Modica Igp” con una grafica tutta nuova e

ria, grazie a una lavorazione che dona al

lomba Pistacchio è farcita con crema al

un formato ancora più grande, e nella

prodotto sofficità e un dolce profumo. Il

pistacchio e ricoperta con cioccolato

nuovissima referenza Colomba alla Cre-

marchio Elisenda è nato nel 2016 dall’in-

bianco e granella di pistacchio. La Co-

ma di Pistacchio. Una ricetta che ha con-

contro tra Esselunga e il ristorante 3 stelle

lomba al Limoncello di Capri è arricchita

quistato i palati più esigenti: un soffice

Michelin Da Vittorio dei fratelli Cerea a

da una bagna al Limoncello di Capri, ri-

impasto arricchito da una crema al “Cioc-

Brusaporto (Bg). 👆 cod 85619

coperta di cioccolato bianco e granella di

colato di Modica Igp” unito a una coper-

Per informazioni: www.esselunga.it

zucchero. La Colomba Cacao & Cocco ha

tura di cioccolato fondente con granella di frolla. Per informazioni: www.bauli.it

Il Viaggiator Goloso Prosegue più forte che mai la collaborazione tra il Viaggiator Goloso e la Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano che celebrano l’arrivo della Pasqua con due nuoAPRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS

BISCOPAN, PAN PIUMA E MULINO BIANCO: TANTE SFIZIOSITÀ PER OGNI ORA DEL GIORNO

n’alimentazione sana e bi-

Pan Piuma

semi, ricchi di sostanze nu-

lanciata, senza però dimen-

Le proposte Pan Piuma inte-

tritive. Le due referenze

ticare il sapore. Per iniziare la

grale e Pan Piuma Fiocchi di

sono disponibili sia in versione

giornata o per accompagnare tante ri-

Cereali sono ideali per un’ali-

Classica che Biologica entrambe

cette dolci e salate. Alcune proposte da

mentazione sana e bilancia-

richiudibili, nel formato da 400

tenere sempre a portata di mano e di

ta. Il vero sapore di

palato.

pane unito a tanta morbidezza. Pan Piu-

112

grammi. Per informazioni: www.panpiuma.it

Biscopan

ma è privo di zucche-

Croccante, gustoso e ottimo sostituto

ri, coloranti, conser-

Mulino Bianco

del pane fresco da tavola. È il PanBiscot-

vanti e additivi e l’as-

Mulino Bianco lancia

to stile Ferrarese di Biscopan di Badia

senza di lattosio lo

un’assoluta

Polesine (Ro), oggi disponibile nella

rende ideale anche

“Scacchieri”, un frolli-

nuova versione con farina integrale, ad

per un’alimentazione

no nato dall’incontro

alto contenuto di fibre e fonte di protei-

vegana e per chi sof-

tra una frolla al cara-

ne. PanBiscotto stile Ferrare Biscopan è

fre di intolleranza al

mello e una al ciocco-

disponibile anche in versione classica

lattosio. Pan Piuma con

lato, ideale da inzuppa-

con olio di oliva e in versione a basso

farina integrale, grazie alla

contenuti di grassi. Il PanBiscotto si pre-

presenza di crusca a foglia larga,

ne o come dolcetto fuori pasto. Un bi-

senta inoltre in una nuova

offre tutte le proprietà delle fibre natu-

scotto dalla caratteristica forma a scac-

confezione, più mo-

rali. La versione integrale di Pan Piuma

chiera, che permette ai due gusti di

derna, colorata e ac-

rappresenta un’alternativa ricca di fibre

unirsi in una combinazione perfetta al

cattivante.

Ogni

e minerali per un consumo più leggero.

palato e alla vista. Gli Scacchieri sono il

pezzo di PanBi-

Pan Piuma con Fiocchi di Cereali viene

frutto di un processo e un design che

scotto viene con-

realizzato con l’aggiun-

hanno consentito di valo-

fezionato singo-

ta di fiocchi di avena,

rizzarne le caratteristiche

larmente all’in-

farro, orzo, segale e

organolettiche: sono sta-

terno della con-

semi di girasole. Una

ti realizzati attraverso

fezione princi-

ricetta semplice che

l’estrusione dell’impa-

pale; è così pos-

prevede solo 6 ingre-

sto, tecnica usata nella

sibile avere a

dienti: farina di gra-

pasticceria artigianale

portata di mano

no tenero, acqua, se-

che permette al frollino

prodotto

mola di grano duro,

ottenuto di avere una

sempre fragrante

olio extra vergine di

struttura aperta, legge-

e croccante, da po-

oliva, lievito naturale

ra e friabile.

ter assaporare in ogni

novità,

re al mattino per colazio-

e sale marino. Ven-

Per informazioni:

momento della giornata. Per informa-

gono

successiva-

www.mulinobianco.it

zioni: www.biscopan.it

mente

aggiunti

👆 cod 85635

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

GDO E RETAILER NEWS

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS

SCOIATTOLO E RANA

PASTA RIPIENA FRA TRADIZIONE E FANTASIA

uole essere un inno alle cose

ama ravioli dai gusti innovativi e cerca

zione limitata. Quattro ricette regionali ,

importanti la Pasqua targata

un primo piatto che sappia sorprendere.

inconfondibili nei loro pack rosa dedica-

Scoiattolo, dopo due anni di

Il ripieno è ricco e cremoso e la sfoglia,

ti alla maglia della gara, per celebrare

pandemia che tanto ha offuscato il piace-

realizzata con grano da filiera controllata

l’amore congiunto per la buona tavola e

re di condividere e la bellezza dei mo-

e uova fresche italiane da allevamento a

lo sport. Si parte dal raviolo “Pesto, Pata-

terra, è tenace. I Gran-

te e Fagiolini”, una scelta che profuma di

menti di ritrovo. Malgrado i tempi non facili che

panzerotti Ricotta, Spi-

riviera ligure, che sa donare a ogni pasto

stiamo attraversando, il

naci e Scorza di limo-

un tocco di verde dal sapore delicato,

raviolificio di Lonate

ne, invece, rendono

adatto per ogni abbinamento. Si passa

Ceppino (Va) vuole fare

unica la ricetta tradi-

quindi a “Crudo, Squacquerone e Ruco-

sentire la propria vici-

zionale di spinaci e ri-

la”, la combinazione di gusto e freschezza

nanza ai suoi consuma-

cotta freschi, donan-

che rimanda ai tipici chioschi della Ro-

tori proponendo un mo-

dole un tocco di fre-

magna. Si fa tappa poi in Campania, con

mento di calore nelle

schezza e una nota

il ripieno nato dall’unione verace di “Sal-

giornate delle festività

profumata di scorza di

siccia e Friarielli”, una specialità che nel

pasquali con due ricette

limoni di Acireale in

tempo ha saputo farsi conoscere e ap-

di pasta fresca ripiena.

un ripieno extra cre-

prezzare da un pubblico sempre più

Rana invece, Pasta uffi-

moso. Il risultato è una

grande, grazie ai suoi ingredienti tanto

ciale del Giro d’Italia

sfoglia perfetta per la

semplici quanto gustosi. Infine, a grande

2022, risale sulle due ruo-

preparazione diretta-

richiesta, si torna in Lazio con la “Carbo-

te e continua il viaggio alla scoperta di

mente in padella.

nara”, la “nostra maglia rosa 2021”, una

quattro tappe culinarie che hanno segna-

Per informazioni:

delle ricette più rappresentative della

to la storia della cucina italiana.

www.scoiattolopastafresca.it

Penisola: un sugo che col suo sapore deciso è riuscito ad appassionare i buongu-

Scoiattolo

Rana

stai di tutto il mondo e che con Rana si è

Le specialità proposte da Scoiattolo

Il Pastificio Rana si riconferma Pasta uf-

trasformato in un sorprendente ripieno.

sono vere e proprie espressioni di

ficiale del Giro d’Italia 2022 e per l’occa-

Per informazioni: www.giovannirana.it

comfort food, volto alla creazione di mo-

sione lancia una nuova gamma in edi-

👆 cod 85606

menti di benessere e di serenità. L’azienda propone per Pasqua alcune ricette di pasta fresca ripiena, con un ritorno alla tradizione e uno sguardo agli accostamenti più moderni. Scoiattolo propone due dei suoi prodotti più amati, entrambi appartenenti a Sfizi di Gusto, la linea che meglio esprime l’estro creativo della loro pasta fresca: i Granpanzerotti con Gamberi e Polpa di granchio e i Granpanzerotti Ricotta, Spinaci e Scorza di limone. I Granpanzerotti con Gamberi e Polpa di granchio sono ideali per chi 114

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

GDO E RETAILER NEWS

LA SICUREZZA DEL SENZA LATTOSIO

e esigenze di ogni fascia di

tavolette Mandorle intere e quinoa e

consumatori sono al centro

Nocciole intere e amaranto assicurano

delle strategie di Ritter Sport e

tutto il gusto di un cioccolato intenso,

di Brimi, che pensano a chi è intolle-

impreziosito dalla croccantezza di frut-

rante al lattosio, ma non per questo

ta secca e cereali, senza l’impiego di

deve essere penalizzato e rinunciare la

nessun ingrediente di

gusto. Ecco allora prodotti su misura

origine animale.

ricchi di sapore in assoluta sicurezza.

Per informazioni:

Morbida ed elastica, è indicata pizze fatte in casa ed è l’ingrediente base pre elaborare ricette e torte salate. Tutti i prodotti Brimi sono realizzati con il latte altoatesino 100% dell’Alto Adige senza ogm proveniente dai incontaminati masi di montagna, dove i soci-contadini di Brimi allevano il bestiame con cura e attenzione in poche unità. Per informazioni: www.brimi.it 👆 cod 85603

www.ritter-sport.com

Ritter Sport Ritter Sport ha fatto un passo in più, ri-

Brimi

spetto al classico cioccolato fondente

La mozzarella Julienne

privo di latte e dunque di lattosio: le ta-

Senza Lattosio di Brimi,

volette Latte Senza Lattosio e Nocciole

cooperativa di Bressano-

Intere Senza Lattosio. Finissimo cioc-

ne (Bz) specializzata nella

colato al latte ottenuto da cacao del

produzione di mozzarella

Perù per la prima, croccanti nocciole

e formaggi freschi, è perfet-

intere, aromatiche, ricoperte di ciocco-

ta per coloro che sono in-

lato al latte per la seconda, per chi ama

tolleranti al lattosio o che

il cioccolato al latte ma non lo può

faticano a digerirlo, in

mangiare. In entrambe le varianti è in-

quanto contiene meno del

fatti possibile ritrovare, completamen-

0,01% di lattosio. Nel pratico

te inalterato, il sapore autentico del

pack pronto all’uso con

cioccolato al latte. Di rilievo anche la

apertura facilitata, è un for-

linea certificata vegan di Ritter Sport: le

maggio fresco a pasta filata. APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

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GDO E RETAILER NEWS

Pesto alla Ligure, la nuova limited edition San Carlo San Carlo presenta la nuova “piùgusto” Gusto Pesto alla Ligure, limited edition denominata Nina’s Choice. È un omaggio a uno dei simboli dell’Italia che, dalle coste della Liguria, ha conquistato i palati di tutto il mondo compreso quello di Nina la taste hunter, cacciatrice di gusto e immagine del brand piùgusto sempre alla ricerca dei sapori più di tendenza e originali. Una chips dal sapore forte e deciso che sprigiona le note aromatiche del pesto, diffondendo sul palato il gusto di uno dei simboli gastronomici della Liguria: foglioline di basilico, olio, Parmigiano, pecorino, pinoli pregiati. Il nuovo gusto affianca gli altri quattro sapori della gamma: Vivace, Lime e Pepe Rosa, Pomodorini di stagione, Porchetta alle erbe. 👆 cod 85539 Per informazioni: www.sancarlo.it

Fritture croccanti e asciutte con l’olio Friol Quella del fritto è una delle usanze più antiche della storia italiana, un metodo di cottura che si evolve costantemente e che può dare vita a ricette curiose, gustose e, talvolta, inaspettate. Qualsiasi sia la strada che si vuole perseguire in cucina, Friol è sempre una scelta sicura. Resiste alle temperature fino a 230°C ed è adatto sia per le preparazioni in padella che, per i più esperti, in friggitrice. Versatile e adatto a ogni ingrediente, grazie a Friol è possibile proporre dei fritti d’eccezione, dorati fuori e morbidi all’interno. 👆 cod 85534 Per informazioni: www.friol.it

Nuovo gelato Loacker firmato Sammontana Nascono i Gelati Loacker. La qualità del gelato Sammontana incontra i grandi classici Loacker, presentando così sul mercato tre proposte all’insegna del puro piacere. La prima novità è rappresentata dal Gelato Biscotto Napolitaner, gelato alla nocciola e al cacao tra due biscotti. Protagonista il gusto delle nocciole 100% italiane tostate in casa Loacker, le stesse nocciole che esaltano la crema Napolitaner. Delicatezza e autenticità sono le caratteristiche del Gelato Biscotto Latte Alpino: biscotti, gelato, panna fresca e latte delle Alpi. Nella Tortina Gelato, il gelato con latte alpino, polvere di biscotti e variegatura alla nocciola e al cacao è avvolto tra due biscotti alla nocciola e al cioccolato. La Tortina Loacker in versione gelato per un’esplosione di gusto autentico.👆 cod 85529 Per informazioni: www.sammontana.it - www.loacker.com

Frullato Proteico Valfrutta in tre gusti innovativi Il Frullato Proteico Valfrutta contiene tanta frutta in linea con le esigenze nutrizionali di un consumatore moderno, attento a una alimentazione sana. È fonte di proteine che contribuiscono alla crescita e al mantenimento della massa muscolare, ideale per il benessere dell’organismo. Viene proposto in tre gusti innovativi per un mix equilibrato di bontà e benessere: Pera-Uva e Nocciola, Mela-Frutti di Bosco e Avena, Mango-Pesca e Mandorla. Il Frullato Proteico Valfrutta è composto per il 97% di frutta unita a 20 gr/ litro di proteine vegetali derivate da frumento lavorato in Italia. È senza zuccheri aggiunti, contiene naturalmente gli zuccheri presenti nella frutta ed è senza conservanti e coloranti. 👆 cod 85530 Per informazioni: www.valfrutta.it 116

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

GDO E RETAILER NEWS

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

117

Buffet CI VUOLE ATTREZZATURE

UN CAMBIO DI PASSO

118

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ATTREZZATURE di Giorgio Lazzari

agli aspetti legati alla sicurezza. «Come sappiamo, il Covid ha modificato il no-

giene, ordine e pulizia sono i tre in-

stro modo di vivere», commenta Michele

gredienti irrinunciabili per il ritor-

Pezzotta, sales manager di Ros. «Anche

no dei buffet. Dalla colazione alla

nel mondo dell’hospitality tutto è cam-

cena, le tavole imbandite di ogni leccor-

biato, così come le nostre azioni quoti-

nia rappresentavano, prima della pande-

diane. Il concetto della prima colazione e

mia, un must irrinunciabile per le strut-

dei pranzi a buffet ha subìto sostanziali

ture ricettive. Dall’inizio del 2020 le misu-

modifiche, passando dall’abolizione tout

re governative imposte per il conteni-

court dello stesso all’introduzione di cor-

mento dell’emergenza sanitaria hanno

rettivi e compromessi per non rinunciare

abolito questo momento di condivisio-

a questo servizio».

ne, particolarmente diffuso nel mondo mo vivendo una fase di riapertura e an-

Il buffet si adatta ad una nuova realtà

che i buffet stanno tornando ad animare

Oggi si seguono i protocolli e con le do-

hotel e pubblici esercizi. È chiaro però

vute precauzioni e attenzioni si sta cer-

porto qualità/prezzo. Abbiamo infatti

che, dopo l’esperienza passata, si presta

cando di riadattare il buffet ad un nuovo

selezionato nuove proposte con svariate

maggiore attenzione, oltre al fatto che

concetto. «Abbiamo lavorato ad un nuo-

tipologie di materiali e finiture, che si

non mancano nuove tendenze ed esi-

vo vestito - prosegue Pezzotta - diverso

possono adattare ad ogni ambiente e

genze, nate nei mesi a cavallo della pan-

da quello di un tempo, dove lo sfarzo e

davvero utili per ogni circostanza».

demia. La parola d’ordine è cambio di

l’abbondanza rappresentavano la prero-

passo.

gativa. Oggi il buffet è impostato sull’igie-

dell’ospitalità e della ricettività. Ora stia-

ne e sulla pulizia, sull’ordine e sugli spazi

Ros mette il cliente al centro

zione ed esperienza sono nel dna di Ros

organizzati in modo da non creare as-

Ros è un’azienda all’avanguardia, sem-

Forniture Alberghiere, attiva dal 1984

sembramenti». Ma nel contempo tutto il

pre al passo con i tempi, nel comparto

nella ricerca di articoli e attrezzature per

cibo deve essere rigorosamente coperto

delle forniture selezionate per hotellerie,

alberghi, bar e ristoranti. Da quasi 40

per evitare contaminazioni. Ros offre so-

ristorazione e catering, grazie ad una

anni l’azienda opera al fianco degli ope-

luzioni innovative anche in questo cam-

squadra affiatata. Da più di 38 anni sele-

ratori, in modo da offrire i migliori artico-

po, dalle cloche in policarbonato alle cu-

ziona fornitori e prodotti per il mondo

li e attrezzature per accogliere al meglio i

pole di vetro, dai plexiglass trasparenti a

dell’ospitalità e nel tempo ha composto

commensali, dando la massima priorità

coperture efficaci e piacevoli estetica-

un catalogo con oltre 15mila referenze.

mente, senza naturalmente trascurare la

Ros ascolta i clienti, in modo da crescere

praticità del loro utilizzo da parte degli

insieme a loro e raggiungere obiettivi

operatori. «Vantiamo un assortimento

sempre più ambiziosi, progettando solu-

plurimarca in grado di adattarsi ad ogni

zioni innovative in porcellana, metallo,

esigenza», conclude Pezzotta. «Ros è

vetro, legno e melaminico. Per maggiori

sempre particolarmente attenta alle

dettagli sui prodotti distribuiti da Ros si

nuove esigenze di attività alberghiere e

può visitare il quartier generale a Zanica,

pubblici esercizi. Offriamo prodotti pra-

in provincia di Bergamo, o il nuovo

tici, professionali ed eleganti. Le nostre

showroom a Milano (su appuntamento)

linee buffet possono essere utilizzate per

in via Privata Gaspare Bugatti 13, laterale

ogni esigenza, dalla prima colazione,

di via Tortona. 👆 cod 85387

Affidabilità, competenza, prepara-

all’aperitivo, dalla cerimonia alla cena. Nel nostro lavoro non trascuriamo la te-

Michele Pezzotta

matica della sostenibilità e degli sprechi, cercando peraltro sempre il miglior rap-

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

119

ATTREZZATURE

LA GARANZIA E L’AFFIDABILITÀ DEI COLTELLI SANELLI Strumenti professionali realizzati con materie prime di alta qualità, destinati a durare nel tempo: i coltelli Sanelli sono una garanzia per chi vuole risultati impeccabili. Ogni modello è costruito per un uso specifico

er realizzare un coltello ci vo-

Sanelli al successo nella produzione e

gliono capacità, impegno, de-

vendita di coltellerie professionali in

dizione, tradizione, innova-

Italia, in Europa e nel mondo: «Sempli-

zione, tempo e - perché no - tanti sacri-

ce, perché li facciamo bene, tagliano e

fici. Ma perché un professionista che

durano nel tempo».

ha necessità di utilizzare coltelli per

biamo chiesto ad Antonio Sanelli, che

Lame Sanelli, realizzate con acciaio inossidabile per utilizzo alimentare

oltre ad essere titolare dell’azienda che

Vediamo ora nello specifico quali sono

da quattro generazioni porta il suo co-

i materiali e le fasi di produzione ne-

gnome è anche il responsabile di pro-

cessarie per produrre un coltello Sa-

duzione della fabbrica di Premana

nelli. L’acciaio impiegato per la produ-

(Lc). La risposta non ha lasciato dubbi

zione delle lame è di due tipi a seconda

sulle motivazioni che hanno portato

delle caratteristiche di flessibilità che

svolgere la propria attività dovrebbe acquistare un prodotto Sanelli? Lo ab-

L’UNICO COLTELLO APPROVATO FIC «Il nostro impegno - spiega Antonio Sanelli - è finalizzato a mantenere il nostro livello qualitativo sempre all’altezza dei migliori professionisti. Con orgoglio possiamo dichiarare che tutti i nostri prodotti hanno ottenuto l’approvazione della Federazione italiana cuochi, un riconoscimento importante per valorizzare ulteriormente la professionalità del cuoco italiano e delle aziende che operano con qualità in Italia e all’estero». 120

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

deve presentare il coltello: acciaio inossidabile per utilizzo alimentare che contiene carbonio (0,50%), cromo (14%), molibdeno (0,60%) e azoto (0,1%), utilizzato per coltelli che devono avere caratteristiche di massima flessibilità (il marchio su queste lame è “X50 CR MO 14”); acciaio inossidabile per utilizzo alimentare che contiene

ATTREZZATURE carbonio (0,60%), cromo (14%), molibdeno (0,60%), vanadio (0,15%) e azoto (0,1%), utilizzato per coltelli con carat-

LE CERTIFICAZIONI Linea Ergoforge

Il conferimento della prestigiosa certificazione Nsf (National sanitation

teristiche di rigidità e ottima tenacità

foundation) garantisce a pieno titolo e con validità mondiale che tutti i pro-

(il marchio su queste lame è “X60 CR

dotti della linea Premana Professional hanno superato le severissime nor-

MO V 14”). Questi tipi di acciaio inossi-

me Usa in materia di contatto con le sostanze alimentari. Il marchio Nsf è

dabile sono conformi alle normative

posto ogni anno su milioni di prodotti sia industriali sia di largo consumo

internazionali per la produzione di ar-

ed è sinonimo di garanzia per costruttori, ispettori e utilizzatori finali. Sa-

ticoli da taglio che vengono a contatto

nelli inoltre applica il sistema organizzativo stabilito dalla norma ISO

con alimenti.

9001:2015 che certifica la qualità nei processi di progettazione, produzione

Nel processo di trasformazione molecolare di tempra dell’acciaio, il

e commercializzazione. La certificazione ISO 22000:2005, inoltre, permette all’azienda di fornire maggiori garanzie a livello di sicurezza alimentare.

carbonio riveste un ruolo importante perché aumenta la durezza, che raggiunge valori attorno ai 57 HRC (gradi di durezza Rockwell, ndr), conferendo maggiore potere tranciante e tenuta del filo. La presenza di cromo è necessaria per garantire l’inossidabilità e la resistenza alla corrosione. Il ruolo del molibdeno negli acciai con alta percentuale di carbonio è importantissimo: impedisce infatti il formarsi di aggregati generati da carbonio e cromo, che diminuiscono l’inossidabilità, la

di carbonio, migliorando la resistenza

da una parte interna rigida di polipro-

durezza, il potere tranciante e la tenuta

alla corrosione.

pilene, che resiste alle innumerevoli sollecitazioni meccaniche esterne, e

del filo. Il vanadio conferisce all’acciaio

un elastomero termoplastico per la

troduzione di azoto durante la colata

Manici ergonomici, antiscivolo e antibatterici

permette di ottenere una maggiore du-

Il manico ergonomico brevettato della

co una superficie morbida e legger-

rezza senza aumentare la percentuale

linea Premana Professional è costituito

mente rugosa, svolge una funzione

una maggiore tenacità e rigidità. L’in-

parte esterna che, conferendo al mani-

antiscivolo. Entrambi i materiali sono atossici e hanno un’elevata resistenza agli sbalzi di temperatura, agli urti, agli agenti corrosivi e ai detergenti. I manici dei coltelli Premana Professional migliorano con la tecnologia Biomaster, una protezione antibatterica permanente costituita da un additivo a base di ioni d’argento, inorganico, idoneo per il conferimento di caratteristiche antibatteriche alle materie plastiche. 👆 cod 85149 Coltellerie Sanelli via Risorgimento 67, loc. 4 Venti 23834 Premana (Lc) - Tel 0341 361368 www.sanelli.com APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

121

ATTREZZATURE

NON TUTTE LE ACQUE SONO UGUALI

ECCO PERCHÉ FILTRARLE S i pensa spesso che l’acqua sia in-

dell’acqua, ma anche da bilanciare per

pibili nell’acqua anche a bassissime

colore, inodore e insapore, ma

ottenere risultati eccellenti ed equilibrati

soglie.

non è così! L’acqua è un solvente

in tazza (caffè o the), in cottura (panifica-

L’acqua che utilizziamo a casa, così

eccellente che consiste in qualcosa di più

zione o cottura a vapore) e nel bicchiere

come al bar o al ristorante, influenza, per

del semplice composto chimico di idro-

(acqua o ghiaccio che sia).

esempio, il sapore del caffè, ma anche

geno (H) e ossigeno (O), cioè H2O.

• Sostanze di trattamento o disinfet-

dei piatti e dei bicchieri che laviamo a

Nell’acqua potabile sono disciolti mine-

tanti: come cloro, cloramine o disinfet-

mano o in lavastoviglie. Ma soprattutto, è

rali e sostanze provenienti dall’ambiente

tanti, sono necessarie per evitare batteri

l’elemento di base di moltissime ricette:

e impiegate per il trattamento dell’acqua.

e germi, ma vanno filtrate e rimosse per

dal tè, al ghiaccio, alle cotture a vapore e

La sua esatta composizione influenza gli

evitare alterazioni di sapori e odori. Il clo-

deve essere considerato a tutti gli effetti

aspetti sensoriali dell’acqua: gusto, odore

ro, ad esempio, conferisce non solo il

un alimento. Filtrare l’acqua in maniera

e sensazione palatale. Ecco perché il

classico odore di piscina, ma, a seconda

corretta significa quindi rimuovere le so-

del quantitativo conte-

stanze che ne alterano il gusto e l’odore e

nuto in acqua, può

andare a bilanciare i sali minerali pre-

dare un sentore di me-

senti per ottenere un risultato finale ec-

dicinale o anche di su-

cellente.

team di Brita ha sviluppato una ruota sensoriale con tutte le dimensioni e ingredienti fluenzano

che

in-

questo

magico elemento. Quali sono gli ingredienti principali contenuti

nell’ac-

qua? • Sali minerali: essenziali per il gusto 122

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

A casa, così come al bar o al ristorante, l’acqua influenza per esempio il sapore del caffè e molto altro. Brita ha sviluppato una ruota sensoriale con dimensioni e ingredienti che influenzano gli aspetti sensoriali

Scopri di più sull’acqua, attraverso

ghero/muffa. • Composti organici:

l’innovativo percorso di formazione per

come geosmina, fo-

diventare esperti di questo magico ele-

gliame,

mento: Aquademy by Brita.

pesticidi

plastificanti possono entrare nell’acqua dai sistemi di captazione e vanno filtrati ed eliminati perché perce-

👆 cod 85386 Brita Italia via Zanica 19K - 24050 Grassobbio (Bg) Tel 800 145979 www.brita.it

ATTREZZATURE

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

123

ALIMENTI

PASTRY CHEF COLLECTION

LA NUOVA DIMENSIONE DEL DESSERT Presentata a Sigep con grande successo di pubblico, la nuova linea di monoporzioni di pasticceria gourmet firmata Bindi si prepara a conquistare il mercato. Tiramisù, Torta della Nonna e Cheesecake in versione rivisitata

NONNA 4.0

Una base di gustoso crumble al burro accoglie la freschezza della cake al limone con crema pasticcera al limone, una delicata mousse alla vaniglia e panna fresca avvolti da un’elegante glassa dorata. 124

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI

teve Jobs diceva che “l’innovazione distingue un leader da un seguace”. La nuova Pa-

stry Chef Collection Bindi sembra proprio dichiarare questo concetto a gran voce. Tiramisù, Torta della Nonna, Cheesecake: tre dessert “icona” di enorme successo rivisitati in una versione eclettica ed inedita che punta a sorprendere e trasportare i grandi classici Bindi nel futuro. In effetti questa filosofia non è affatto nuova all’azienda. Dal 1946, infatti, essa ha costruito il suo nome partendo da una piccola pasticceria in via Larga a Milano che si è sviluppata e ingrandita negli anni fino a diventare un colosso leader nel suo settore. Questa trasformazione è arrivata non solo grazie a prodotti di altissima qualità, ma anche a idee che si sono in più occasioni rivelate scelte coraggiose di grande successo.

Il logo originale della pasticceria da cui tutto è cominciato

INNOVAZIONE E QUALITÀ DAL 1946

Per non dimenticare che è il coraggio

Da un piccolo laboratorio di pasticceria in via Larga a Milano ad azienda lea-

di innovare che ha portato Bindi ad

der nella produzione di prodotti di pasticceria surgelati, Bindi, con una vasta

essere quello che è oggi, si è scelto per

gamma di dessert e prodotti per la colazione tra cui torte da forno e di pastic-

la Pastry Chef Collection il logo origi-

ceria, gelati e semifreddi, monoporzioni e croissant, vanta oggi una rete di 70

nale utilizzato per il laboratorio di pa-

concessionari e 7 filiali in Italia, con più di 40mila clienti tra ristoranti, hotel e

sticceria da cui tutto è partito. Un de-

bar. È inoltre presente in più di 40 Paesi in tutto il mondo con uno stabilimen-

sign estremamente attuale, soprattut-

to di produzione e distribuzione negli Stati Uniti.

to se si pensa che in realtà ha superato il suo 70° compleanno, la perfetta di-

ingredienti nobili, gli accostamenti ri-

queste nuove forme, completando

mostrazione che l’innovazione ha

cercati e le diverse consistenze che si

così un messaggio di forte impatto

sempre fatto parte del dna di Bindi.

bilanciano perfettamente in questi tre

scenografico, capace di conquistare e

dessert offrono delle vere e proprie

soddisfare anche i palati più esigenti.

esperienze sensoriali, regalando un

Inoltre, la geometria delle forme

momento di gusto unico mai provato.

così accattivante rende queste mono-

Monoporzioni ideate per l’alta ristorazione Proprio dall’esperienza maturata in

porzioni perfette per essere personalizzate in molteplici possibilità, così

di rinomati pastry chef italiani ed in-

Forte impatto scenografico

ternazionali, nascono le ricette esclu-

La Goccia Tiramisù, la Nonna 4.0 e la

king dei maestri pasticceri di Bindi al

sive di queste monoporzioni ideate

Rubino Cheesecake presentano linee

Sigep di Rimini, dove, oltre a presen-

per l’alta ristorazione. Partendo da

eleganti e raffinate che disegnano

tare tutta la nuova gamma prodot-

questi anni, unita alla collaborazione

come mostrato durante lo show coo-

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

125

ALIMENTI stagione, affiancano queste tre novità

di auto full electric, sono dei passi che

in un nuovo concetto di dessert desti-

contribuiscono a portare questa stori-

nato a stravolgere le regole in materia

ca azienda meneghina in una dimen-

di dolci: Cubo ai due cioccolati, Geo-

sione sempre più moderna. Bindi ha

metria di cioccolato e pere, Girotondo

infatti tra i suoi obiettivi quello di ot-

alle mandorle.

tenere i rating ESG, un riconoscimento che certifica la solidità di un’azien-

Un’azienda sempre più sostenibile

da dal punto di vista ambientale, sociale e di governance.

Questo processo di trasformazione,

«Essere leader significa promuo-

pur restando sempre fedele alle linee

vere una crescita sostenibile ed etica

guida che sono state per Bindi motivo

per l’ambiente, la società e le perso-

di successo negli anni, è in realtà par-

ne», ha dichiarato Antonio Balestrie-

te di un progetto più ampio, che sta

ri, brand e product manager. Tra i

Antonio Balestrieri

coinvolgendo più ambiti dell’azienda.

tanti fattori che cambiano e si evolvo-

Le importanti opere realizzate in que-

no, ci sono caratteristiche che invece

ti, hanno offerto diversi spunti sulle

sti anni per rendere l’azienda più so-

resteranno inalterate. «Nonostante gli

infinite possibilità di personalizzazio-

stenibile, come il grande impianto fo-

innumerevoli rincari che abbiamo os-

ne e servizio dei propri dessert. Le

tovoltaico installato sui tetti della sede

servato sulle materie prime, lo stan-

Dolci Geometrie, lanciate la scorsa

di San Giuliano Milanese, o l’acquisto

dard qualitativo dei prodotti Bindi e la

RUBINO CHEESECAKE

La croccantezza del crumble al burro abbraccia una delicata crema cheesecake con panna fresca e un geleè al lampone e fragola, per una sinfonia di gusti unica 126

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI cambiamento, sempre più altalenante e complesso, Bindi ha dato seguito ad una strategia di investimento sulla filiera con particolare focus sull’ampliamento dell’offerta e sul lancio di nuovi prodotti cercando sempre di più da un lato la massima capacità di gestione e pianificazione e dall’altro la più alta velocità di reazione. Questo processo di evoluzione,

DOLCI GEOMETRIE

Cubo ai due cioccolati, Geometria di cioccolato e pere, Girotondo alle mandorle

che sicuramente non mancherà di stupirci anche nei prossimi mesi, è quindi parte di un progetto più ampio che sta coinvolgendo “la più grande

scelta di selezionatissime materie pri-

trove. Ampliando ad esempio il raggio

pasticceria d’Italia” in un importante

me non sarà oggetto di discussione

d’azione sui mercati attraverso una

percorso di innovazione. 👆 cod 85393

sui tavoli decisionali».

rete distributiva sempre più capillare e grazie a strategie di rafforzamento

Ampliamento dell’offerta

di un’offerta sempre più mirata. Per

La soluzione verrà quindi cercata al-

far fronte ad un mercato in profondo

Bindi via della Liberazione 1 - 20098 San Giuliano Milanese (Mi) Tel 02 982941 - www.bindidessert.it

GOCCIA TIRAMISÙ

Una nuvola di dolcezza che incontra la consistenza del pan di Spagna inzuppato al caffè e profumato agli agrumi e al cardamomo, tra una crema al mascarpone e panna fresca e un delicato cremoso al caffè APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

127

ALIMENTI

OVETTI “DOLCE SCRIGNO” CON PRUGNE DELLA CALIFORNIA, UN REGALO UNICO

alle

dalla California, ha creato in collabora-

scono anche i palati più raffinati per la

uova di cioccolato durante le

zione con il maître chocolatier Stefano

morbida presenza delle Prugne della

festività pasquali, qualsiasi sia

Collomb gli ovetti “dolce scrigno” con

California, che donano un gusto unico al

l’età! Ogni anno però si è sempre alla ri-

Prugne della California, ideali per addol-

ripieno. Di piccola dimensione e facil-

cerca di nuove idee, che possano rende-

cire le festività pasquali. «La partnership

mente trasportabili, sono il dolce ideale

re questa tradizione ancora più speciale.

con il Consorzio delle Prugne della Cali-

per pranzi fuori porta.

Il California Prune Board, consorzio

fornia - afferma il maître chocolatier Ste-

«Negli ovetti dolce scrigno si apprez-

che riunisce centinaia di coltivatori e

fano Collomb - è per me sempre uno

za l’inconfondibile gusto delle Prugne

confezionatori di prugne provenienti

stimolo per creare nuovi abbinamenti e

della California che, oltre ad abbinarsi

sperimentare con ingredienti di alta qua-

perfettamente alla nocciola ed al cacao,

lità. Il profumo, la consistenza e la texture

esaltano il sapore del cioccolato, creando

impossibile

rinunciare

Stefano Collomb

128

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

assicurate della qualità premium delle

un sapore sorprendente e avvolgente. La

Prugne della California in abbinamento

versatilità delle Prugne della California -

al cioccolato, regalano alle mie creazioni

conclude Collomb - facilita il lavoro del

sapori inediti e molto apprezzati, per-

cioccolatiere e dello chef che, grazie ad

mettendomi di ampliare l’offerta della

esse, riesce ad abbinare ed esaltare innu-

mia cioccolateria e stupire sempre i miei

merevoli ingredienti che siano essi dolci,

clienti».

salati o addirittura agrodolci».

Avvolti in uno scrigno composto da

Gli ovetti “dolce scrigno” con Prugne

sottili fili di cioccolato fondente 70%, gli

della California sono disponibili per la

ovetti “dolce scrigno” con Prugne della

Pasqua 2022 presso la pasticceria-cioc-

California sono il pensiero perfetto per le

colateria “Chocolat” di La Thuile, in Valle

festività di Pasqua e per accompagnare

d’Aosta. Possono essere ordinati telefo-

le giornate di vacanza dedicate ad attivi-

nicamente al numero 0165 884783, al

tà ricreative. Con il loro ripieno croccan-

prezzo di 8 euro/etto. 👆 cod 85392

te di nocciole e cioccolato al latte, stupi-

Per info: www.californiaprunes.net/it

ALIMENTI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

129

ALIMENTI

PARMIGIANO REGGIANO PUNTA SULLE LUNGHE STAGIONATURE

Il “40 mesi”, una lunga stagionatura dal profilo sensoriale davvero inaspettato, è stato protagonista all’ultima edizione di Pitti Taste. Successo del Progetto Premium 40 mesi: nato nel 2019, proseguirà anche nel 2022 130

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI di Giorgio Lazzari

PARMIGIANO REGGIANO 40 MESI Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si

rosegue il progetto premium del Consorzio, con l’obiettivo di sviluppare il segmento del-

le lunghe stagionature con oltre 100mila forme destinate alla produzione del “40 mesi”. Di recente il Parmigiano Reggiano è stato protagonista alla 15ª edizione di Pitti Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto, dell’Italian lifestyle e del design della tavola che si è tenuto dal 26 al 28 marzo alla Fortezza da Basso di Firenze. Parmigiano Reggiano ha immediatamente colto il significato dallo slogan dell’edizione 2022 - Taste the Unex-

produce oggi sostanzialmente come mille anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi e conservanti. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Il suo profumo deciso e speziato e il sapore sapido e intenso rendono il Parmigiano Reggiano 40 mesi un prodotto dalle caratteristiche inconfondibili e sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori. Friabile, estremamente solubile e dalla forte personalità, il Parmigiano Reggiano 40 mesi è apprezzato e utilizzato dai cuochi di tutto il mondo come ingrediente per dare un tocco di umami ai piatti. Degustato in purezza, il Parmigiano Reggiano 40 mesi riesce a trasferire al naso e al palato tutta la sua complessità e le caratteristiche organolettiche: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne. Da gustare in abbinamento a vini rossi struttu-

pected - scegliendo di dedicare il pro-

rati o corposi.

prio stand al “40 mesi”: una lunga stagionatura dal profilo sensoriale davvero

inaspettato.

Friabile,

estremamente solubile e dalla forte personalità, il Parmigiano Reggiano 40 mesi riesce a trasferire al naso e al palato tutta la sua complessità e le caratteristiche organolettiche: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne. La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è pari a 12 mesi, mentre il 40 mesi è un prodotto che ha un profilo molto diverso dalle stagionature più giovani: è connotato da un colore giallo paglierino più

un micronutriente che contribuisce

Nel dicembre 2019, per

intenso, tendente all’ambrato, con ben

alla normale funzione del sistema im-

sostenere lo sviluppo del seg-

visibili i cristalli e le formazioni ammi-

munitario, alla protezione delle cellule

mento di mercato a lunga stagionatu-

noacidiche create dai processi proteo-

dallo stress ossidativo, alla normale

ra, il Consorzio del Parmigiano Reg-

litici. All’esame olfattivo prevalgono

funzione tiroidea e al mantenimento

giano ha lanciato il Progetto Premium

note calde di spezie e il profumo di fie-

di unghie e capelli normali. Il cromo

“40 mesi”, introducendo una specifica

no mentre l’aroma ricorda la castagna

contribuisce al normale metabolismo

selezione di qualità a garanzia del con-

e il brodo di carne.

dei macronutrienti e al mantenimento

sumatore e agevolando, anche econo-

dei normali livelli di glucosio nel san-

micamente, i caseifici che hanno deci-

gue.

so di aderire all’iniziativa.

Le lunghe stagionature sono inoltre fonte di selenio e cromo. Il selenio è

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

131

ALIMENTI

Grande interesse per le lunghe stagionature A dimostrare l’interesse verso le lunghe stagionature sono innanzitutto i numeri: 57 caseifici si sono impegnati a portare a 40 mesi di stagionatura oltre 34mila forme prodotte nel 2019, mentre altri 35 caseifici hanno già destinato a lunga stagionatura oltre 15mila forme della produzione 2020. Il 15 dicembre scorso, nel corso dell’Assemblea generale dei consorziati, sono state riaperte le adesioni per le produzioni 2021 per un massimo di 50mila forme ed è stato proposto di dare continuità al Progetto Premium 40 mesi anche nel 2022. «Per distinguersi dai competitor è fondamentale mettere in evidenza i valori e le peculiarità del prodotto - afferma Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano - per questo abbiamo puntato sul progetto “40 mesi”, sottolineando che il Parmigiano Reggiano, a differenza di altri formaggi, può raggiungere stagionature elevate regalando al palato sensazioni uniche, mantenendo un equilibrio perfetto di gusti, e diventando nelle mani degli chef uno strumento per dare un inconfondibile tocco di carattere ai piatti. Per sostenere lo sviluppo di un nuovo segmento di mercato a lunga stagionatura, a dicembre 2019 abbiamo lanciato il Progetto Premium 40 mesi, introducendo una specifica selezione di qualità a garanzia del consumatore e agevolando, anche economicamente, i caseifici che decideranno di aderire all’iniziativa. Di fatto, il Consorzio sta operando da “acceleratore” di una tendenza che è anche un’opportunità per i produttori».

Ampi consensi nel mondo dell’alta ristorazione Le lunghe stagionature riscuotono ampi consensi nel mondo dell’alta ri132

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI storazione: il Parmigiano Reggiano è

sorzio Parmigiano Reggiano e patron di

prezzato prodotto alimentare italiano».

infatti tra gli alimenti più ricchi di uma-

Lucciola Italian Restaurant a New York

«I ristoratori - continua Bertinelli -

mi, cioè quel gusto sapido e piacevole

(Usa); e Davide Oldani, chef 2 stelle Mi-

sanno bene che i clienti sono sempre

che solletica le papille gustative e rende

chelin del ristorante D’O a Cornaredo

più evoluti e maturi. Quando si serve un

l’esperienza sensoriale indimenticabile.

(Mi).

piatto non basta più elencarne gli ingre-

Da Carlo Cracco a Massimo Bottura,

dienti ma bisogna raccontarne la storia, il luogo di origine, le tradizioni che lo

tanti gli chef stellati che apprezzano la

Trend positivo di crescita sui mercati

complessità e le caratteristiche organo-

Nel 2021 il canale Horeca ha assorbito

deve trovare nel Parmigiano Reggiano

lettiche del Parmigiano Reggiano sta-

solo il 7% dei volumi di Parmigiano

un alleato per riuscire non solo a offrire

gionato 40 mesi e oltre.

Reggiano e rappresenta l’ultimo canale

piatti ancora più buoni e ancora più

Chiusa l’esperienza al Pitti Taste, sa-

distributivo. Sebbene la tendenza sia

sani, ma anche piatti con un racconto».

bato 23 aprile il Parmigiano Reggiano

positiva e in recupero - nel 2020, causa

Una tendenza confermata anche

sarà protagonista di Identità Golose. I

Covid, era appena il 2% - il potenziale di

dal successo di Parmelier, il progetto iti-

grandi formaggi italiani tornano sotto la

sviluppo rimane enorme. «Per il Parmi-

nerante promosso dal Consorzio, in

lente dell’alta ristorazione, in occasione

giano Reggiano, dopo il periodo del

collaborazione con APR (Associazione

di Identità di Formaggio. Il programma

lockdown e delle chiusure forzate, è ne-

Assaggiatori Parmigiano Reggiano),

dell’edizione 2022, la seconda targata

cessario che l’Horeca torni a svolgere il

che permette agli amanti del Parmigia-

Parmigiano Reggiano, può contare sul-

ruolo di palcoscenico naturale dei pro-

no Reggiano di partecipare in varie città

la presenza di ospiti d’eccezione come

dotti alimentari di qualità - ha afferma-

italiane sia a serate di degustazioni gui-

Riccardo Forapani, chef del ristorante

to Nicola Bertinelli - il nostro obiettivo è

date in abbinamento con altri prodotti,

Cavallino dal 1952 a Maranello (Mo);

contribuire a rimettere in pista e fare

sia a veri e propri corsi di assaggio.

Carmen Vecchione, alla guida di Dol-

correre di nuovo il mondo del fuori

👆 cod 85399

ciarte ad Avellino; Michele Casadei

casa, contando anche su quanto può

Per informazioni:

Massari, brand ambassador del Con-

garantire il “nome” del più noto e ap-

www.parmigianoreggiano.com

passando per Riccardo Monco, sono

rende unico. La ristorazione italiana

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

133

ALIMENTI

Sul tagliere dei formaggi...

FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO, MONTASIO, MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA di Vincenzo D’Antonio

Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

a degustare il formaggio a latte misto.

Il primo dei tre formaggi che prendia-

formaggio devono provenire da alle-

Gli animali da cui è ottenuto questo

mo in considerazione è quello che ha

vamenti della zona di produzione. La

l tagliere che qui proponiamo,

due madri. Insomma, è un formaggio

zona di produzione del Formaggio di

composto da tre formaggi Dop, ha

a latte misto: vaccino e ovino. Anche i

Fossa di Sogliano Dop comprende in

quattro “madri” (animali di cui si

padri sono due, dacché il suo territo-

Emilia-Romagna le province di Forlì-

utilizza il latte)! E come è possibile che

rio d’elezione è costituito dall’Emilia-

Cesena, Rimini, Ravenna e parte del

tre formaggi abbiano quattro madri? Ah,

Romagna e dalle Marche. Il Formaggio

territorio della provincia di Bologna,

e la cosa la rendiamo ancora più miste-

di Fossa di Sogliano Dop è fatto con

mentre nelle Marche i distretti pro-

riosa se proseguiamo affermando che i

una miscela dei due latti (80% vacci-

vinciali di Ancona, Macerata, Pesaro-

“padri” (territori) di questi tre formaggi

no e almeno 20% ovino). Talvolta, ma

Urbino e Ascoli Piceno.

Dop sono ben otto! Quattro madri e otto

sono davvero casi rari, potremmo ave-

La storia di questo formaggio è

padri. Qualche cattivo pensiero sarem-

re solo latte vaccino oppure solo latte

singolare. La pratica della stagiona-

mo indotti a farlo, ma invece vedremo

ovino. Ad ogni modo, ribadiamo che

tura nelle fosse risale al Medioevo ed

che... omnia munda mundis.

nella gran parte dei casi ci troveremo

era utilizzata per salvare i viveri dalle

Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

numerose razzie di invasori di passaggio tra la Romagna e le Marche. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e sono conservate negli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Il formaggio di fossa di Sogliano viene nominato in due inventari del 1497 e del 1498, che testimoniano come già all’epoca venissero stipulati appositi contratti d’affitto delle fosse per farvi stagionare i formaggi. Ed è proprio questo particolare metodo di stagionatura in fossa a conferire al Formaggio di Fossa di Sogliano Dop quell’odore tipico, forte e persistente. L’età di questo formaggio la misuriamo in mesi, dacché l’infossatura varia da-

134

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI

Montasio Dop gli 80 ai 100 giorni e la maturazione dai

chiatura è omogenea, la crosta è liscia.

merci grasse. Nella zona della Carnia a

2 agli 8 mesi. Oltre alla degustazione

Gradevolmente delicato il suo sapore.

metà dell’Ottocento erano già sorte nu-

sul tagliere, nel suo transito in cucina,

La storia del formaggio Montasio

merose latterie sociali. Alla fine di quel

sapientemente attingendo alla cucina

dimostra come l’impegno, la costanza e

secolo si registrano quasi cento latterie

tipica del territorio emiliano-roma-

la passione possano portare alla nascita

in tutta la provincia di Udine. Ma le sue

gnolo e marchigiano è utilizzato come

di una tradizione, capace di trasmettersi

origini sono molto più antiche: proprio

ingrediente per la preparazione del

di generazione in generazione. Il nome

nell’altopiano del Montasio sono state

tradizionale “erbazzone al Formaggio

di questo formaggio deriva dalla sua

trovate testimonianze della produzione

di Fossa di Sogliano Dop”.

prima zona di produzione, ossia il mas-

del Montasio fin dal 1200, presso l’ab-

siccio del Montasio, delimitato dai corsi

bazia dei monaci benedettini di Moggio

Montasio Dop

del Fella a ovest, dall’Isonzo a est e com-

Udinese, dove venivano affinate le pri-

Il secondo formaggio che va a compor-

prendente la Val Raccolana verso sud.

me tecniche di produzione per trovare

re il tagliere ha madre la vacca e ha due

Con gli anni però la zona di produzione

una più comoda modalità di conserva-

padri: il Friuli-Venezia Giulia e il Vene-

del formaggio Montasio si è espansa in

zione del latte e combattere la carenza

to. Stiamo parlando del Montasio Dop,

tutto il territorio delle province di Udi-

di cibo dell’inverno. Nel corso dei secoli

qui presente nella sua versione Fresco,

ne, Pordenone, Gorizia e Trieste; e in

la storia del Montasio si è evoluta fino al

ovvero con un’età esprimibile in mesi,

tutto il territorio delle province di Tre-

riconoscimento della Denominazione

dacché il periodo minimo di stagiona-

viso e Belluno ed in parte le province di

di Origine Protetta nel 1996.

tura, e ribadiamo che stiamo parlando

Venezia e Padova. La locuzione “Mon-

Oltre al tagliere per la degustazione

del Fresco, è di due mesi. Dal gusto

tasio Vero” compare per la prima volta

tal quale, mediante veloce transito in

morbido e delicato, la pasta è di colore

in un prezzario della città di Udine risa-

cucina si preparano delle squisite Croc-

giallo paglierino ed è compatta; l’oc-

lente al 1773, relativo alla vendita delle

chette di Montasio fresco Dop. APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

135

ALIMENTI

Mozzarella di Bufala Campana Dop Il terzo formaggio che va a comporre il tagliere ha madre che è unica nel panorama caseario Dop del nostro Paese. La madre è la bufala e pertanto stiamo parlando della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Sebbene dal nome di questo formaggio si evinca chiaramente che il papà è campano, tuttavia altri tre padri sono presenti: il Lazio, il Molise e la Puglia. Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata Dop. Nell’area Dop insistono tre Parchi Nazionali (Circeo, Cilento e Gargano). L’età della Mozzarella di Bufala Campana Dop? Siamo costretti a dire

no in cui è stata fatta. Raccomandazio-

bufalo in Italia risale a prima dell’anno

giorni, ed effettivamente di (pochissi-

ne: mai in frigorifero.

Mille, i primi documenti storici sulla

mi) giorni trattasi, diciamo fino ad un massimo di quattro.

Per dare idea di quanto importante

mozzarella testimoniano come nel XII

sia per la Dop economy questo formag-

secolo i Monaci del monastero di San

Però, potendo, ci esprimeremmo

gio, rammentiamo che nel 2020 il suo

Lorenzo in Capua, erano soliti offrire

addirittura in termini di ore. Insomma,

valore alla produzione è stato di ben

un formaggio denominato mozza o

l’ideale è degustarla nello stesso gior-

426 milioni di euro. Se la presenza del

provatura, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini, che si recavano in processione. Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, un’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, staccando con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle. È così che si ottiene la tipica forma tondeggiante della mozzarella. Il sapore della Mozzarella di Bufala Campana Dop è sempre deciso, ma al tempo stesso delicato. Transito in cucina solo per fare la mozzarella in carrozza. E null’altro! Che bello questo tagliere: saporito, armonico, giusta, godibilissima la successione dei sapori. E nel calice? Senza dubbio alcuno, sapendo di incontrare il favore di tutti e tre i formaggi Dop componenti il tagliere, andrei sul son-

Mozzarella di Bufala Campana Dop 136

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

tuoso Albana di Romagna Docg nella versione “secco”.

cod 84806

ALIMENTI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

137

ALIMENTI

CREAM CHEESE

GUSTO DELICATO E FRESCO C ream Cheese Debic è un

si distingue dagli altri proprio per la

dei suoi clienti, semplificando il lavo-

formaggio spalmabile, dal-

sua struttura liscia e ricca, per la sua

ro in cucina. Con Cream Cheese Debic

la qualità impareggiabile,

cremosità e per il suo sapore inconfon-

puoi concentrarti sulla creatività e la

dibile.

bontà della tua preparazione, a tutto il

composto da latte e panna. Il processo

di concentrazione e fermentazione del

L’attenzione ai professionisti è da

latte fresco e della panna conferisce a

sempre uno dei tratti distintivi di De-

L’ultimo nato dell’offerta Debic è un

bic, non sorprende

prodotto estremamente versatile, per-

questo prodotto un

resto ci pensa lui!

gusto partico-

dunque

che

fetto per preparazioni fredde e calde,

larmente ric-

Cream

Che-

dolci e salate o come ripieno, farcitu-

co e cremoso,

ese Debic si

ra o copertura. La versatilità di Cream

combinato ad

contraddistin-

Cheese Debic ti consente di dare libe-

gua per gli elevati

ro sfogo alla tua creatività: che si tratti

liscia e facilmen-

standard qualita-

di un dolce o di un piatto salato, potrai

spalmabile.

tivi che da sempre

sempre contare sulla qualità costante e

Ogni Paese ha il

caratterizzano De-

il gusto senza pari di questo incredibile

suo cream cheese

bic. Il brand infatti

formaggio spalmabile. 👆 cod 85060

una consistenza

preparato

secondo

sa bene che il profes-

metodi diversi e con composizioni

sionista è sempre alla ricerca del me-

diverse in termini di percentuale di

glio e di soluzioni che gli consentano

grassi presenti. Cream Cheese Debic

di soddisfare al massimo le esigenze

Debic Italia via Paracelso 24 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com

BAGEL NEWYORKESE AL SALMONE Ingredienti:

Ricoprire il salmone con la miscela di sale, zucchero e spezie e

Per la marinatura: 1.300 g salmone, 100 g zucchero, 75 g olio,

lasciarlo marinare in frigorifero per 2 giorni. Sciacquare e

50 g sale, 20 g semi di coriandolo, 10 g pepe nero, 5 g semi di

asciugare il filetto. Eliminare la pelle e le parti grasse e scure

finocchio, 3 g bacche di ginepro, 2 limoni

del salmone e lasciarlo asciugare in frigorifero per un altro

Per la guarnizione: 800 g Cream Cheese Debic, 100 g cipolla

giorno in modo da ottenere la consistenza perfetta.

rossa, 40 g aneto, 20 g capperi, 10 bagel, 2 pomodori Assemblaggio: se necessario, cuocere i bagel. Tagliare a Preparazione: sfilettare il salmone e forarne la pelle lungo tutto il fi-

bic su entrambe le parti. Affettare il salmo-

letto per assicurarsi che l’umi-

ne molto sottilmente e adagiarlo sul fon-

dità possa fuoriuscire durante

do del bagel precedentemente spalma-

la marinatura. Grattugiare la

to di Cream Cheese Debic. Disporre

scorza dei limoni e mixarla in

poi una fetta di pomodoro, i capperi,

un frullatore con tutti gli altri

l’aneto e in fine gli anelli di cipolla af-

ingredienti della marinatura. 138

metà il bagel e spalmare Cream Cheese De-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

fettati finemente e servire. 👆 cod 85102

ALIMENTI

LA RICETTA CARATTERISTICHE E UTILIZZI DI CREAM CHEESE DEBIC • Ideale per cheesecake • Mousse e bavaresi • Cupcake e pasticceria salata • Ripieni e farcitura • Stabilità perfetta e qualità costante • Formato: 1,5 kg • Confezione: vaschetta

LA CLASSICA Cream Cheese Debic è stato testato dagli esperti dell’azienda per creare la perfetta cheesecake, capace di soddisfare tutte le aspettative. La ricetta prevede anche l’utilizzo di Burro Tradizionale Debic e Panna Stand & Overrun Debic Ingredienti:

con pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora in fri-

Per il fondo al biscotto: 625 g biscotti di pasta frolla o cracker,

gorifero.

265 g Burro Tradizionale Debic, 125 g Lotus Speculoos

Per il ripieno al formaggio cremoso: ammorbidire Cream

Per il ripieno al formaggio cremoso: 2.500 g Cream Cheese

Cheese Debic con lo zucchero a velo setacciato e il lime.

Debic, 500 g zucchero a velo, 460 g uovo intero, 410 g Panna

Mescolare a secco lo zucchero rimanente con l’amido di

Stand & Overrun Debic, 125 g zucchero, 95 g tuorlo d’uovo,

mais e aggiungere il tutto al composto precedente. Versare

85 g amido di mais, 1 lime (zeste e succo)

le uova poco alla volta e poi aggiungere Panna Stand & Overrun Debic fino a ottenere un composto omogeneo. Ri-

Preparazione

empire i cerchi al biscotto con il composto ottenuto e met-

Per il fondo al biscotto: sbriciolare i biscotti, gli Speculoos e

terli a bagnomaria in acqua calda, cuocere a 145°C per circa

mixarli con il Burro Tradizionale Debic fuso. Stendere

100 minuti, terminare la cottura a 190°C per altri 15 minuti.

l’impasto ottenuto in 4 cerchi dal diametro di 16 cm, coprire

👆 cod 85099 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

139

ALIMENTI

“Scamone di agnello friulano con asparagi” ricetta di Marco Talamini del Ristorante La Torre a Spilimbergo (Pn), socio Euro-Toques Italia

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

CARNE D’AGNELLO

ECCO COME PREPARARLA AL MEGLIO

di Toni Sàrcina

possedere coltelli ben affilati e, con un

Come si pulisce il carré

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia

poco di attenzione, si ottengono ottime

Dopo aver appoggiato il carré d’agnello

costolette oppure rosette di filetto per-

sopra un tagliere, con un coltello affilato

fettamente pulite. Sempre con un lavo-

(lo scortichino) si praticano alcune in-

a carne di agnello rappresenta

ro non eccessivamente impegnativo si

cisioni verticali ai due lati di ogni osso;

un’ottima alternativa alle carni

potrà disossare il cosciotto d’agnello e

con lo stesso coltello si puliscono tutti

bovine, anche se la sua diffu-

farcirlo a piacere.

gli ossi, privandoli della cartilagine che li

sione non possa essere paragonata a

140

Con queste operazioni si otterranno

ricopre. Si gira il carré ponendolo in po-

quella bovina. Probabilmente il timore

due risultati apprezzabili:

sizione verticale e con il dorso di un gros-

di dover affrontare fatiche improbe per

- l’ospite non dovrà affrontare particolari

so coltello si batte la carne fra le costole

pulirla spesso scoraggia la maggior par-

difficoltà con forchetta e coltello durante

per staccarla un poco. A questo punto,

te dei consumatori che finiscono quasi

il pranzo;

tenendo fermo con una mano il carré, si

sempre per ricorrere all’ormai abusato

- se il piatto sarà accompagnato da ver-

tira con una certa energia tutta la “coper-

filetto di bue o alle bistecche oppure alle

dure, l’aspetto estetico se ne avvantag-

tina” del carré stesso, staccandola dalle

fettine molto più semplici da prepara-

gerà poiché verrà eliminata la fastidiosa

costolette.

re. Per questo motivo qui di seguito, in

presenza di ossi.

modo particolareggiato, desideriamo

Naturalmente, esistono alcune pre-

illustrare la sequenza delle operazioni

parazioni nelle quali le costolette d’a-

Come preparare le nocette d’agnello

necessarie per disossare perfettamen-

gnello debbono conservare l’ossicino

Con il carré così preparato, si possono

te un carré e un cosciotto d’agnello.

che funge da “manico” e che, opportu-

ottenere le “nocette”, presenti in molti

Come si vedrà, non si tratta di un lavoro

namente fasciato dopo la cottura della

piatti. Queste non sono altro che piccoli

particolarmente difficile: è sufficiente

carne, facilita la sua degustazione.

“tournedos” ricavati dal filetto dell’agnel-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI lo e vengono così chiamate perché di piccole dimensioni. Dopo aver ripulito il carré, si pratica un taglio lungo le costolette e si stacca tutto il filetto; lo si priva

Gli strumenti dei professionisti

quindi delle parti grasse e nervose e lo si divide a “nocette”.

Come preparare le costolette d’agnello Per realizzare le costolette esistono due possibilità, a seconda del tipo di cottura cui sono destinate: le costolette con la “copertina”, per cotture generalmente sulla brace o sulla griglia; le costolette

Linea Premana Professional - codice 109615

Coltello Disosso curvo stretto - lama rigida, ideale per disossare. Manico ergonomico in doppio stampaggio e materiale antiscivolo con additivo Biomaster. Acciaio INOX - Cr14 MO - Lunghezza Lama: 16 cm www.sanelli.com

pulite, per le cotture in padella. In tutti e due i casi le costolette si presentano con

preparazione iniziale. Il cosciotto si pre-

che lambisca l’osso e penetri fino a metà

il loro osso che, come abbiamo già detto,

sta ottimamente a essere farcito con altri

dello spessore del cosciotto. Si procede

ha la funzione di piccolo manico. Questo,

ingredienti, dalle puree di verdure a car-

quindi dalla parte opposta, sempre te-

generalmente rivestito con carta metal-

ni di vario tipo, a legumi, ecc. Ma in ogni

nendo accostata la lama all’osso, si stac-

lizzata o, meglio ancora, con carta cre-

tipo di preparazione è sempre preferibile

ca gradualmente la carne e si allarga nel

spata da cucina, consente al commen-

disossarlo e se non è possibile far com-

contempo la polpa. Si conclude l’opera-

sale di gustare le costolette alla brace o

piere questa operazione dal macellaio,

zione staccando completamente l’osso; a

grigliate tenendole in mano, senza per

non è complicato provvedere diretta-

questo punto il cosciotto è pronto a esse-

questo contrastare le norme del galateo a

mente. Dopo aver eliminato dal cosciot-

re richiuso e cotto semplicemente oppu-

tavola. In una serata dedicata alla griglia-

to tutte le parti grasse, con un coltello

re, dopo averlo allargato e leggermente

ta, per l’appunto, le costolette d’agnello

affilato si pratica un’incisione profonda

appiattito, farcito a piacere. 👆 cod 84935

vanno consumate appena cotte e i buongustai non rinunciano mai a degustarle tenendole in mano. Inoltre, le costolette così preparate si prestano ad essere servite in occasioni di un buffet in piedi,

“Agnello all’aceto balsamico invecchiato e olive taggiasche” ricetta di Cristina Cerbi dell’Osteria di Fornio a Fidenza (Pr), socia Euro-Toques Italia

quando è piuttosto difficile per l’invitato disimpegnarsi tra i piatti con vivande e bicchieri con il vino.

Come disossare il cosciotto Il cosciotto d’agnello viene cotto generalmente al forno, intero nel caso in cui vi siano numerosi ospiti. Può essere preparato sempre intero anche per un numero limitato di commensali e consumato in pasti successivi, riscaldandolo in forno, con l’avvertenza però di coprirlo con carta metallizzata dopo averlo irrorato con un poco di olio d’oliva extravergine. È chiaro che in questo caso il gusto perde progressivamente qualcosa rispetto alla APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

141

ALIMENTI

CODA NERA, IL SALMONE AFFUMICATO DI QUALITÀ PER VERI INTENDITORI I

142

l salmone affumicato di quali-

Norwegian Seafood Council, nel qua-

rata esclusivamente dal fresco con me-

tà parla marchigiano. E quella

le si afferma che il 99% del salmone

todo artigianale, senza l’uso di coloran-

di Coda Nera, brand premium

norvegese viene prodotto senza l’uso

ti e additivi e senza zuccheri aggiunti,

dell’azienda La Nef, è una qualità che

di antibiotici grazie all’uso efficace dei

salata a mano e affumicata su legno di

va di pari passo con l’impegno costante

vaccini e ai rigorosi controlli applicati.

faggio, secondo un’antica tradizione.

per la sostenibilità e il reale rispetto dei

Coda Nera è un’eccellenza ittica

Una “ricetta” unica nel mercato, frutto

pesci. I salmoni Coda Nera crescono

riconosciuta, proveniente da una filie-

di anni di esperienza, ricerca e dedi-

nelle acque dei fiordi, in un ambiente

ra scrupolosamente tracciata, che ha

zione, che nel tempo ha intercettato

controllato dove occupano solo il 2,5%

saputo trovare il consenso delle realtà

le esigenze dei consumatori, che con

del volume complessivo di acqua, che è

gastronomiche più rilevanti e dei food

sempre maggior frequenza e consape-

la densità massima stabilita per legge in

lover più esigenti, e che di recente è en-

volezza scelgono di portare sulle loro

Norvegia. Un Paese da sempre all’avan-

trata nell’olimpo dei Top Italian Food

tavole il salmone affumicato, attenti

guardia per il sistema di acquacoltura e

2022 di Gambero Rosso, tra i prodotti

alla qualità, all’apporto nutrizionale e

per l’attenzione al benessere animale,

rappresentativi della miglior qualità

alla ricaduta ambientale del proprio

come dimostra il recente rapporto del

Made in Italy. Una materia prima lavo-

acquisto.

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI

Le tre denominazioni presenti sul mercato

La lavorazione tradizionale “a la ficelle”

il controllo di ogni fase del processo:

Il marchio Coda Nera si compone di

Il salmone Coda Nera prende il nome

grande filetto centrale completamente

tre denominazioni disponibili sul mer-

dall’antica leggenda dei salmoni dalla

pulito, alla leggera salatura; dalla lenta

cato nei canali Food service, Gastrono-

coda nera, narrata dai pescatori dei vil-

maturazione dei filetti, all’asciugatu-

mia di alto livello e Ristorazione, ideali

laggi sul Volga ai bambini che assisteva-

ra, fino alla delicata affumicatura dei

per preparazioni eleganti, innovative

no al processo di affumicatura che ha

salmoni, appesi per la coda su fuoco

e ricche di gusto: Coda Nera Classico,

ispirato il metodo Coda Nera: la lavo-

di legna. Tale metodo, estremamente

Coda Nera Riserva e Coda Nera Gran

razione “a la ficelle”. Una volta filettato,

accurato, consente la progressiva presa

Riserva. Insieme alle Acciughe del Mar

il pesce veniva appeso nei vecchi forni

di fumo naturale da legni pregiati, men-

Cantabrico Reserva, al caviale Noah e al

con una corda legata intorno alla coda,

tre l’asciugatura omogenea permette il

baccalà Le Grand Blanc, il salmone af-

per consentire una migliore asciugatura

drenaggio dei grassi.

fumicato Coda Nera è tra i brand della

e affumicatura. La Nef ha voluto far pro-

linea di qualità superiore La Nef Delu-

pria questa tradizione sapiente per esal-

xe, punto di riferimento per la ristora-

tare al massimo la qualità dei prodotti

zione gastronomica e per gli estimatori

Coda Nera Classico, Riserva e Gran Ri-

Una filiera produttiva specializzata, tracciata e responsabile

dei prodotti ittici di prima scelta.

serva, affidando ai mastri affumicatori

La Nef pone da sempre grande atten-

dalla filettatura a mano, per ottenere un

zione a tutte le fasi del sistema produttivo. L’intera filiera è sottoposta a verifiche e controlli costanti che vengono applicati sistematicamente lungo l’intero processo, a garanzia dell’impegno per il benessere animale, per una gestione sostenibile e a tutela della qua-

Un prodotto che ha trovato subito il riconoscimento e il consenso delle realtà gastronomiche più rilevanti d’Italia. Un salmone affumicato unico, selezionato e lavorato artigianalmente secondo regole molto rigide

lità. I salmoni Coda Nera,

allevati

Norvegia,

vengono

trasportati in totale sicurezza negli stabilimenti lituani, nell’azienda certificata e al femminile tra le più grandi e conosciute al mondo, con oltre 25 anni di attività e una

specializzazio-

ne nella produzione e nella lavorazione di prodotti a base di

salmone, con cui La Nef intrattiene una solida relazione commerciale dal 2010, anche in virtù dei valori condivisi. 👆 cod 84765 La Nef via Edison 1 - 60027 Osimo (An) Tel 0717 276042 www.codanera.it APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

143

ALIMENTI

SCROCCHIARELLA E LE PREFERITE

CONNUBIO PERFETTO CON GLI INGREDIENTI DEL TERRITORIO

ersatili e facili da preparare,

Raffaele Di Stasio - “Parmigiana 3.0”

“Le Preferite” sono il format ideale per raccontare i profu-

mi e i sapori del territorio attraverso le ricette della cultura gastronomica italiana. Un binomio perfetto di impasti che profumano di tradizione e ingredienti di farcitura che ogni pizza-chef trasforma in qualcosa di straordinario. Tonde o in grandi formati da condivisione, le basi Scrocchiarella si raccontano in video emozionali attraverso uno storytelling che parte dal profumo di un grano sempre diverso per creare infinite possibilità di farcitura. Le basi Scrocchiarella sono

Grano Duro, dal gusto più intenso di gra-

oggi richieste dal cliente finale, per avere

disponibili in più varianti di sfarinato

no e colore dorato dell’impasto.

un prodotto più croccante, più leggero

per la creazione di infiniti abbinamenti

Stesa a mano con cura artigiana-

e più digeribile. Offrire al professionista

di gusto: Classica, che si accompagna

le, Scrocchiarella, preparata con lievi-

la qualità di cui ha bisogno significa per

in modo neutro a tutti gli ingredienti;

to madre di tradizione italiana, tempi

AB Mauri Italy contribuire ad accresce-

Integrale, più ricca di fibre; Riso Venere,

lunghi di lievitazione, olio evo Coppini

re il valore di qualità di tutta la filiera e

delicata e leggermente aromatica, adat-

Arte Olearia di Parma e sale marino io-

aumentare il valore della cultura del ba-

ta a farciture di pesce; Rustica, dal gusto

dato protetto Presal, è garanzia di qualità

kery che dall’Italia si espande in tutto il

forte, per creare più contrasto nei sapori;

dell’impasto e di tutte le caratteristiche

mondo.

Filippo Sesto - “Magna Calabra”

A Sigep 2022, Scrocchiarella ha presentato 4 nuove Preferite in collaborazione con 4 giovani pizza-chef che utilizzano Scrocchiarella nel loro locale: Raffaele Di Stasio (Pizzeria Verace Assaje, Lissone, Mb), Filippo Sesto (Pizzeria Il Gambero, Falerna Marina, Cz), Manuel Baraldo (ristorante Pizzeria 7 Teste di Selvazzano Dentro, Pd), e Matteo Gnecchi (Pizzeria Liberty di Tirano, So). Con Scrocchiarella fanno vivere ai loro clienti una vera esperienza di gusto.

144

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI

Raffaele Di Stasio Ricetta “Parmigiana 3.0”

Matteo Gnecchi - “I Taròz”

«Ho scelto la Rustica perché come recita il nome mi dà anche nella base quel sapore rustico che ben si abbina alla mia ricetta con ingredienti della tradizione del territorio campano come il Caciocavallo di Gragnano antico, il sapore intenso delle melanzane e dei pomodorini del Piennolo e l’intensità di profumo del basilico. Ho scelto la Tonda 25 perché immagino che ogni persona che la degusta possa trovare in ogni spicchio tutto l’arcobaleno di sapori dell’intera pizza. Con questa ricetta ho voluto usare gli la sapidità della cipolla e del vino bianco

ingredienti semplici del mio territorio

me. Il risultato all’assaggio unisce tutto il

d’origine che porto in tutta la mia pro-

sapore del mare e del sole della Calabria.

diventano un viaggio nel gusto. La liqui-

posta, rendendoli unici. Dal basilico ho

Ho scelto il formato 55x25 tipico della

rizia aggiunta in finale lascia una sensa-

infatti ricavato tre consistenze che han-

condivisione per eccellenza sia al tavolo

zione di freschezza».

no contribuito a rendere questa ricetta

che a casa, molto adatto per l’aperitivo».

vincente».

Filippo Sesto Ricetta “Magna Calabra”

Manuel Baraldo Ricetta “Chiara”

Matteo Gnecchi Ricetta “I Taròz” «Ho scelto l’Integrale perché il suo gusto

«Ho scelto la Riso Venere perché ha un

saporito si abbina benissimo agli ingre-

«Ho scelto la Riso Venere perché ha un

gusto rustico che diventa elegante con

dienti valtellinesi che ho usato nella mia

colore molto caratterizzante e un gusto

certi ingredienti. Questo sfarinato au-

ricetta. Normalmente nel mio locale pro-

aromatico molto delicato che esalta in

menta il contrasto con alcuni degli ingre-

pongo la Tonda. Ho usato per la prima

maniera ottimale gli abbinamenti di pe-

dienti del territorio Veneto che ho usato

volta in quest’occasione il formato 30x40

sce. Mi diverto con le infusioni naturali di

e quelli già rustici prendono maggior

che mi ha dato lo spunto per preparare

succo e zest di agrumi. Ho usato il berga-

valore. Ho voluto adattare la ricetta della

piccoli assaggi da aperitivo. Sono partito

motto, l’agrume tipico del mio territorio,

zucca in saor alla farcitura di una pizza

con l’idea di proporre il gusto e il sapo-

la Calabria, per lasciare a macerare in

gastronomica che nel formato Tonda 25

re dei Taroz sulla pizza. Ho scomposto

sottovuoto pesci tipici del mare di casa

esprime al meglio la distribuzione di tut-

la ricetta tradizionale per un’esperien-

mia i calamaretti spillo che, in 24 ore

ta la farcitura. L’unione di sapori dolci e

za di gusto inaspettata. Ad esempio, ho

hanno ricevuto tutto il succo dell’agru-

salati della zucca, dell’uvetta e dei pinoli,

trasformato la crema di due formaggi in

Manuel Baraldo - “Chiara”

una quenelle dalla consistenza cremosa da abbinare alla bresaola e ho aggiunto croccantezza con la chips di patata. La mia ricetta dei Taroz è in chiave moderna contemporanea, proprio come la filosofia che sto portando avanti nel mio locale». 👆 cod 85405 Credito foto: Phototecnica AB Mauri Italy - Divisione AB Italmill via San Pietro 19/A 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 abitalmill@abmauri.com APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

145

ALIMENTI

LE 5 STAGIONI

A FIANCO DEI PIZZAIOLI FUORICLASSE L

a pizza è sempre più protagonista. Mai come in questi ultimi anni il prodotto italiano più

conosciuto e amato al mondo si sta evolvendo, interpretando lo sviluppo della ricerca riservata alla materia prima e alla

sua lavorazione in ogni angolo della terra. Margherita, marinara, con ingredienti tradizionali oppure ricercati, nelle versioni più classiche e in quelle rivisitate con guizzo e creatività dai maestri pizzaioli più o meno famosi. Agugiaro & Figna Molini è accanto agli artigiani del prodotto simbolo del Made in Italy in questo momento di grande rivoluzione del “disco volante” che attrae l’attenzione di appassionati, esperti e del grande pubblico. Per questo la storica azienda molitoria ha scelto di essere presente al Campionato mondiale della pizza che si è svolto il 7 aprile al Palaverdi di Parma: tre giornate dedicate all’approfondimento e al confronto sul futuro della pizza a cui hanno partecipato più di 700 maestri pizzaioli e chef provenienti da 40 continenti. Il Campionato non è stato solo una gara ma un prezioso appuntamento per incontrare i pizzaioli di tutto il mondo in un unico luogo come parte di un gruppo che oggi sente ancora di più la necessità di disegnare i possibili futuri scenari di quest’alimento in un momento di continua trasformazione ed evoluzione per tutto il settore. 146

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI

Una gamma di prodotti per i professionisti dell’arte bianca

migliori coltivazioni che vengono sotto-

Agugiaro & Figna Molini sostiene ogni

tire le migliori caratteristiche dei grani

giorno il lavoro e la creatività dei pizzaioli

selezionati.

poste a rigorosi controlli di qualità per offrire un prodotto sano, capace di garan-

con la linea Le 5 Stagioni (www.le5stae lieviti pensata e creata per adattarsi

Condivisione di valori e di obiettivi

alle diverse esigenze dei professionisti,

Da sempre, però, non è soltanto attraver-

ottenuta dalla selezione dei grani delle

so la materia prima che Agugiaro & Figna

gioni.it), una gamma di farine, miscele

Molini affianca i pizzaioli. Quest’anno, ancor più che in passato, celebra attra-

Video e immagini per ripercorrere il Campionato mondiale della pizza

verso la gamma di farine Le 5 Sta-

Le 5 Stagioni ha raccolto le storie dei pro-

gioni i campioni in gara nelle

tagonisti del settore che hanno parteci-

differenti competizioni

pato al Campionato mondiale della piz-

della pizza attraverso la

za attraverso una serie di video interviste,

condivisione di una pas-

ma anche realizzando un racconto foto-

sione comune. Una passio-

grafico che, al pari degli album di figuri-

ne che unisce e non divide. Punto di par-

ne, vuole fissarsi nel tempo, raccontando

tenza? Lo sport che rappresenta il team,

i volti di chi ai personalismi ha preferito il

la magia della squadra ma anche la dedi-

gruppo. Perché insieme è meglio...

zione, l’impegno, la fatica e l’allenamen-

Scopri di più sulle iniziative del Cam-

to per ottenere risultati sempre miglio-

pionato su www.pizzastories.le5stagio-

ri, valori comuni a quelli del pizzaiolo.

ni.it/it/fuoriclasse. 👆 cod 85422

Nello sport come nell’arte di preparare la pizza questi principi rappresentano le fondamenta per raggiungere risultati ottimali, da veri pizzaioli fuoriclasse!

Agugiaro & Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521 301701 www.agugiarofigna.com APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

147

ALIMENTI

MOLINI VALENTE TRADIZIONE, CREATIVITÀ E SPECIALIZZAZIONE F

ocaccia, pane, pizza e pastic-

nici di diverse farine firmate Molini

ceria: la presenza di Molini

Valente, preziose alleate per risultati

Valente a Sigep 2022 ha per-

costanti nel tempo e grandi ispiratrici

messo a professionisti e visitatori di

dal punto di vista creativo.

toccare con mano - tra prodotti e

pubblico, nei giorni di fiera, sia per co-

Farina Integrale Leggerissimo TSC Linea Pro

noscere da vicino le referenze in cata-

Ma quali sono state le farine e le me-

logo sia per assistere alle dimostrazio-

scole che a Sigep 2022 hanno suscitato

ni live dei brand ambassador: Elena

più interesse da parte del pubblico?

Lipetskaia per il pane, Luigi Stamerra

«Sicuramente Integrale Leggerissimo

per la pizza e Marco Oberti per la fo-

TSC della Linea Pro - racconta Elena

caccia hanno dato prova dei plus tec-

Lipetskaia - che ha incuriosito per le

demo - il suo trasversale universo di farine e mescole. Grande afflusso di

148

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Elena Lipetskaia

ALIMENTI sue potenzialità. Si tratta di una farina

(ad esempio quelle del freddo) e co-

integrale a tutti gli effetti, di forza, stu-

noscenze (penso soprattutto ai pre-

diata per preparare biga, sfogliati,

fermenti). Il risultato è una pizza alta-

grandi lievitati e in generale tutti quei

mente digeribile, funzionale in tutti i

prodotti che devono essere soffici e

suoi aspetti, dalla lavorabilità all’e-

leggeri e difficilmente realizzabili con

stensibilità e a zero sprechi, con possi-

una tradizionale farina integrale».

bilità di stoccaggio a temperatura con-

Grazie a Integrale Leggerissimo TSC è

trollata. L’entusiasmo del pubblico per

oggi possibile preparare ogni tipologia

questa tipologia di prodotto ha con-

di pane (e non solo), dalla ciabatta al

fermato che la strada è quella giusta:

francesino, con una farina con fibra e

attenzione alla tradizione, con un oc-

germe di grano: spazio quindi alla fan-

chio alle esigenze di oggi».

tasia con una farina 100% integrale. genze del pubblico, sempre più orien-

Farina Marrone Linea Novelli

tato ad acquistare prodotti integrali e

Il mondo delle focacce è stato poi trat-

ricchi di nutrienti.

tato da un genovese “doc”, Marco

Marco Oberti

Oberti, che racconta: «Ho percepito

ottimale: il plum cake rimane più mor-

grande coinvolgimento per la focaccia

bido e umido più a lungo, permetten-

al formaggio tipo Recco, forse perché è

doci così di offrire al nostro pubblico

un prodotto tipico della nostra zona,

un prodotto buono e originale, arric-

assente o poco diffuso altrove. Lato

chito da una farina nutrizionalmente

prodotto, la farina Marrone della clas-

interessante». 👆 cod 85198

Una proposta che va incontro alle esi-

sica Linea Novelli si è ottimamente prestata alla stesura di questi impasti molto estensibili. Si tratta di una farina sempre costante, bilanciata, né troppo

Molini Valente Regione Mulini 26 - 15023 Felizzano (Al) - Tel 0131 791680 www.molinivalente.it

forte né troppo debole, ideale per ottenere focacce croccanti sopra e morbide sotto».

Le miscele Vitala per la pasticceria Non è mancata l’attenzione per il com-

Luigi Stamerra

parto pasticceria: se l’Integrale Legge-

Farina Contemporanea Linea Pizza

rissimo TSC è stata grande protagoni-

I pizzaioli presenti si sono interessati,

con i croissant integrali di Federica

tra tecnicismi e curiosità, alla nuova

Russo, i pasticceri si sono dimostrati

Linea Pizza, protagonista delle demo

particolarmente attenti alle miscele

di Luigi Stamerra, con particolare at-

Vitala. «Una su tutte - racconta Federi-

tenzione alla Contemporanea: «Que-

ca Russo - Vitala Zen Fuoco con grano

sta farina nasce con un obiettivo pre-

arso, una mescola molto valida per i

ciso, ossia ritornare alle origini della

prodotti da forno, ad esempio il plum

pizza tradizionale, ma in chiave ap-

cake. Questo dolce solitamente resta

punto

tenendo

piuttosto asciutto nella consistenza,

quindi conto delle nuove tecnologie

ma con Vitala Zen Fuoco il risultato è

“contemporanea”,

sta anche dei prodotti da colazione

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

149

ALIMENTI

MOLINO VIGEVANO

NUOVA FARINA E RESTYLING DELLA LINEA PER I PROFESSIONISTI

Il brand del Gruppo Lo Conte ha scelto la fiera Sigep per presentare le ultime novità: la farina per pinsa e teglia romana aRoma (l’unica senza soia) e il progetto di rinnovo della grafica di tutta la linea Horeca

a prima novità è “I nuovi colori

ziale nella grafica, potente nei messaggi,

tolleranti, con riso termotrattato che ga-

della farina”, il progetto di rinno-

cromaticamente di impatto. Un progetto

rantisce un’alta capacità di assorbimento

vo grafico della linea Horeca,

ambizioso che ha l’obiettivo di aiutare i

e idratazione minima dell’85% e con Ger-

realizzato in collaborazione con Good-

professionisti a scegliere i loro prodotti.

me di Grano Vitale. “aRoma” un prodotto

mind-Gruppo Pininfarina. Un restyling

Le leve di marketing utilizzate sono state:

che è garanzia di performance, facilità di

che nasce dalla volontà di creare una for-

la percezione del valore del prodotto da

utilizzo e un gusto unico. Con questo pro-

te identità visiva, che permetta di parlare

parte del cliente del professionista, la ri-

dotto Molino Vigevano si rivolge non solo

di sé sfruttando uno dei mezzi più impor-

definizione delle informazioni per otti-

ai pinsaioli più esperti, ma anche tutti i

tanti per un brand: il packaging. Il tutto

mizzare chiarezza e dettaglio e un’imma-

pizzaioli e gestori di locali ristorativi che

realizzato attraverso l’uso impattante del

gine esclusiva e di impatto che rafforzi la

intendono allargare il proprio business.

colore: ad ogni farina, il suo colore. «Ci

percezione di qualità dei prodotti».

Lo stand di Molino Vigevano è stato

siamo affidati a Goodmind in questo per-

Sigep è stata anche l’occasione per

teatro anche degli show cooking live con

corso - spiega Fabrizio Lo Conte, ammi-

lanciare “aRoma”, la nuova ed esclusiva

mastri pizzaioli di prestigio legati a rino-

nistratore delegato di Molino Vigevano -

farina per pinsa e teglia romana con ger-

mate pizzerie. Protagonisti degli show

perché ci siamo trovati d’accordo sulla

me di grano vitale macinato a pietra e

sono stati: il maestro pizzaiolo Michele

strategia e sulla necessità di proporre una

un’innovativa fibra vegetale, ideale per le

Bellomo della Pizzeria Amuní di Milano,

soluzione di packaging moderna, essen-

alte idratazioni. Senza soia, adatta agli in-

il tema la “Pizza Contemporanea Diversamente Siciliana” e la farina protagonista Tramonti Oro. Il maestro pizzaiolo Diego Tafone della pizzeria Don Peppe di Napoli. Il tema dell’esibizione è stato “Terra mia” e la farina protagonista Oro Fibra Uno. Il maestro pizzaiolo Ciro Casale della Pizzeria Pulcinella di Avellino. Il tema in questo caso è stato “Equilibrio e Armonia” e la farina protagonista è stata Costiera Oro. 👆 cod 84727 Molino Vigevano via dell’Artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com

150

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

151

ALIMENTI

SALSE MONODOSE SENNA PERFETTE PER I PIATTI DELL’ESTATE

egli ultimi anni si è consolidata la cultura del benessere, con il conseguente inte-

resse verso prodotti clean label e free from. Il consumatore, prima ancora del prezzo, cerca ingredienti di qualità, freschezza e gusto. Per Senna la selezione della materia prima è fondamentale e i processi delicati e all’avanguardia fanno il resto, in quanto i processi produttivi non devono compromettere la materia prima. Le salse Senna sono tutte Tartara. La linea di bustine monodose

da fare alla griglia è sicuramente la sal-

re consumate anche da

Senna sono da 15, 20

sa Barbecue: il suo sapore fresco e aro-

chi è celiaco. Inol-

o 25 g di prodotto per

matico, arricchito da una nota affumi-

tre, alcune refe-

80, 100 o 200 bustine

cata, è il risultato armonioso di un mix

renze sono indica-

di qualità. Le mono-

che varia dalla freschezza dei pomodo-

te per l’alimenta-

dosi mayo e ketchup

ri alla presenza discreta della cipolla e

zione vegana. Si sa

sono disponibili sia

la nota inconfondibile dei peperoni.

che le salse sul pa-

in confezioni da 100

Troviamo poi anche la salsa Senape,

nino o sulle patati-

pezzi che da 200 pez-

per chi ama piatti leggermente piccanti

lactos free e gluten free, adatte ad esse-

zi con ben 15 g di prodot-

e gustosi. Infine la salsa Tartara Senna,

to; la senape è in confezione

una maionese arricchita con verdure

genti e saporite, le salse Senna accom-

100 pezzi da 20 g di prodotto, mentre la

ed erbe aromatiche dalla consistenza

pagneranno la vostra estate con gusto,

salsa barbecue e tartara hanno 25 g di

cremosa e un sapore decisamente gu-

per conferire un sapore

prodotto in confezio-

stoso: appartiene alla tradizione culi-

più deciso e succu-

ne da 80 pezzi.

naria d’oltralpe, ma sta benissimo an-

ne fritte sono come la “ciliegina sulla torta”: avvol-

lento a tutte le vostre ricette.

na la riconosci subito

che tra le salse per carne grigliata in Italia.

Senna offre da

dal suo sapore cre-

Non resta che entrare nel seducente

diversi anni una

moso e delicato; il

mondo delle salse Senna... per poi non

gamma

completa

Ketchup presenta in-

tornare più indietro! 👆 cod 85196

anche nelle prati-

vece tutto il sapore del

che bustine monodo-

152

La Maionese Sen-

pomodoro, grazie all’eleva-

se: dalle indiscusse Maionese e

ta percentuale di pomodori

Ketchup, alla salsa Barbecue, Senape e

usati. Regina incontrastata delle salse

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.sennaitalia.it

ALIMENTI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

153

ALIMENTI di Giuseppe Cristini

“TARTUFENOTURISMO”: NASCE IL TURISMO DEL RISPETTO E DELL’AMORE, UN TOUR EMOZIONALE

sco. Una roverella in più è una vita che cresce. Noi abbiamo

artufenoturismo è un

bisogno dell’ambiente puro,

progetto etico, nato per

noi abbiamo bisogno della sua

salvare il futuro del tartufo,

integrità e di scacciare l’inqui-

ma è anche un progetto di ric-

namento, abbiamo bisogno di

chezza ambientale e umana.

mettere a dimora una roverel-

È un progetto spassionata-

la che diventa compagna di

mente turistico, ma trattasi di

vita. È un richiamo alto, no-

un turismo garbato, gentile,

bile e garbato rivolto non solo

facoltoso. Nascono i nuovi

ai difensori della natura, ma

mestieri: il custode del bosco,

a tutti i giovani che amano la

lo chef-narratore, il truffle-

libertà culturale, ai padri di fa-

sommelier e i vignaiuoli-poe-

miglia che vogliono far cono-

ti, in una condivisione magica

scere agli propri figli quanto è

che coinvolge il bosco, la vi-

bello scoprire il bosco e cavare

gna, la cucina e la narrazione

una pepita meravigliosa che

a tavola.

può diventare di proprietà,

Il messaggio d’amore è: adotta

con il must “acquista il tartufo

una roverella, cerca il tuo tar-

in sicurezza e portalo al risto-

tufo e diventa custode del bo-

rante”. 👆 cod 85370

BELLA RESTAURANT A DUBAI DOVE L’ITALIANITÀ È UN GESTO D’AMORE di Giuseppe Cristini

ra le grandi soddisfazioni che ci ha regalato Expo Dubai con i no-

stri eventi all’interno del padiglione di

GUERRA, IL TARTUFO ITALIANO SPARISCE DALLA TAVOLA DI PUTIN

154

Fiere Di Parma, sicuramente quella più accattivante e’ stata la conoscenza con i grandi chef italiani. Ed oggi fac-

a quarta tornata di sanzioni deci-

ciamo la conoscenza di Alessandro

se dall’Ue in risposta all’invasione

Miceli, ambassador del tartufo italia-

dell’Ucraina da parte della Russia, to-

no a Dubai e chef del Bella Restaurant.

glierà dalla tavola del presidente russo

Alessandro ha potuto sperimentare

Il mio impegno e il mio obiettivo sono

Valdimir Putin e dei suoi oligarchi an-

il grande matrimonio d’amore tra il

quelli di portare l’eccellenza italiana

che il pregiato tartufo italiano. Il pro-

tartufo e il Grana Padano, che per lui

fuori dal nostro paese e solo così riu-

dotto è particolarmente apprezzato dai

sono simboli in cucina e che propone

sciamo ad aiutare la nostra patria e poi

russi: nel 2021, secondo l’Istat, c’è stato

sempre nel suo ristorante.

la bellezza di Dubai è sicuramente un

un aumento delle esportazioni del 53%

«Grana Padano e tartufo sono molto

grande richiamo internazionale.

per un valore di ben 30,2 milioni di

amati qui a Dubai ed è per me un pia-

Nel mio ristorante Bella Restaurant cre-

euro. I ricchi russi partecipano ormai

cere raccontarlo a miei ospiti. Sono

do che il valore dell’italianità della cuci-

da qualche anno in collegamento da

orgoglioso di aver ricevuto questo

na sia un gesto d’amore verso la materia

Mosca alla tradizionale asta mondiale

premio dopo 15 onorati anni di rac-

prima che deve essere perfetta».

del tartufo di Alba. 👆 cod 84990

conto di Italianità a Dubai.

👆 cod 84791

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI

IL SOGNO ITALIANO DEL TARTUFO SI È MATERIALIZZATO A EXPO DUBAI

egli eventi che si sono svolti negli Emirati Arabi sono stati pre-

sentati lo stile italiano, la cultura italiana, il cibo italiano e la passione che ci contraddistingue. Il racconto del tartufo a tavola ha sicuramente sedotto la platea: composta da tanti ristoratori, tanti gourmet e tanti possibili acquirenti del nostro tartufo, che hanno praticamente colto tutti gli aspetti sensoriali e tutte le differenti declinazioni dei tartufi, applaudendo la finezza e l’eleganza che il tartufo merita, ma an-

ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO LAUREA I NUOVI CHEF AMBASSADOR PER DUBAI

che l’aristocratica narrazione che lo ha

di Giuseppe Cristini

fiere alle porte e con autorevoli inizia-

tartufo bianchetto o marzuolo hanno

tive che già lanceremo nelle prossime

fatto bella mostra di sé.

on la presenza di Crea e delle

settimane.

Il tartufo bianchetto è il primo tartufo

istituzioni nazionali del Mi-

Questi grandi chef li ritroveremo in

primaverile ed è il preludio alla ripar-

nistero delle politiche agricole e

Italia e sono loro oggi i veri messagge-

tenza del bosco e tale preziosità oltre

della Commissione Agricoltura alla

ri e ambasciatori dell’italianità in vista

ad averla presentata in grande stile a

Camera si è svolto l’evento che ha

della mission “Italia: cucina di Gran

Dubai, sarà riproposta nei prossimi

portato prestigio alla cucina italiana

classe nel mondo”.

eventi a Fossombrone con il nuovo

all’interno di Expo, dove anche im-

E poi la bellezza di Dubai, una Dubai

Festival nazionale del tartufo Bian-

portanti scuole di cucina di Dubai, hanno voluto assoporare il connubio tra tartufo e Gra-

accompagnato. I tartufi di stagione, il tartufo nero pregiato, ma soprattutto il

che non si addormenta mai

chetto e del vino Bianchello Doc.

e dove tutto è possibile,

Si è chiusa quindi in bellezza questa

dove puoi aprire un ri-

esposizione universale, manifestan-

storante dalla sera alla

do e regalando agli sceicchi un mon-

na Padano dei

mattina e dove puoi

do italiano che profuma di tartufo.

Prati Stabili,

sostanzialmente ma-

👆 cod 84645

che assieme

nifestare

alla narrazione e alla speditezza dei va-

l’orgoglio

italiano e il valore del-

Accademia del Tartufo nel Mondo

lori della

la materia p r i m a italiana, unita-

cucina italiana, stanno sempre più

mente alla preziosità di una narra-

nutrendo il mondo gourmet.

zione chi solo gli italiani che hanno

Un evento di grande classe studiato

voluto sfidare i mercati esteri sanno

per dare un messaggio di rilancio

manifestare con il cuore, la passione

dell’enogastronomia italiana, con i

e il grande piacere di rimarcare valori

cuochi che ci credono, con le nuove

assoluti. 👆 cod 84570 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

155

ALIMENTI

I FRESCHISSIMI ECO DI MADAMA OLIVA

NEL NUOVO PACKAGING SOSTENIBILE

uovo packaging ecologico

consente infine di richiudere la confe-

dama Oliva non ha mai smesso di in-

per la linea “Freschissimi”,

zione per garantire la freschezza delle

vestire in questa direzione e abbiamo

che comprende sette refe-

olive.

puntato sulla ricerca di materiali e im-

renze a base di olive fresche nel repar-

«La linea di prodotti Freschissimi

ballaggi ecosostenibili, con l’immis-

to gastronomia e take away della

Madama Oliva è in continua crescita

sione sul mercato di linee di prodotti a

Grande distribuzione organizzata ita-

nella Gdo italiana», spiega Sabrina

minor impatto ambientale».

liana. Confezioni sempre più sosteni-

Mancini, direttrice marketing di Ma-

Le olive della nuova linea “Fre-

bili, interamente riciclabili e prodotte

dama Oliva. «Il nuovo packaging è an-

schissimi Eco” di Madama Oliva, sul

da materie prime riciclate, che con-

cora più focalizzato su uno dei valori

mercato a partire dallo scorso genna-

sentono una riduzione della plastica

che animano la nostra azienda: l’at-

io, non vengono trattate termicamen-

pari al 70% rispetto alle precedenti

tenzione verso l’ambiente. Un percor-

te e mantengono il sapore, i colori e i

versioni. Il rivestimento esterno è in

so verso la salvaguardia del pianeta

profumi autentici delle olive fresche

carta derivata da foreste certificate,

cominciato già nel 2008, quando ab-

appena raccolte. Una selezione delle

mentre quello interno, in Pet, è sepa-

biamo realizzato il più grande im-

migliori cultivar italiane e greche la-

rabile per uno smaltimento più facile.

pianto solare fotovoltaico integrato

vorate in atmosfera modificata, senza

Il film di copertura della vaschetta

registrato fino ad allora in Italia. Ma-

conservanti aggiunti e con gramma-

Sabrina Mancini

ture studiate in base alla tipologia di prodotto. Le nuove confezioni ecologiche con packaging interamente riciclabile interesseranno anche la referenza “pomodori secchi” da 200 grammi, disponibile sul mercato già da dicembre 2021. Per Madama Oliva il percorso verso la sostenibilità è iniziato. 👆 cod 82400 Madama Oliva Z.I. Località Recocce - 67061 Carsoli (Aq) - Tel 0863 995498 www.madamaoliva.it

156

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

157

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

IL CORBEZZOLO VERSATILE IN CUCINA E ANTINFIAMMATORIO di Piera Genta

ciliege e di colore rosso-arancio, forma

per preparare le seadas, dolce tipico a

tondeggiante e bitorzoluta, polpa gialla,

base di formaggio di capra. È molto ri-

l corbezzolo è un arbusto sponta-

morbida e granulosa, maturano in au-

cercato e rappresenta l’ultima produ-

neo di origine europea apparte-

tunno, hanno un sapore piacevolmente

zione delle api prima del lungo inverno.

nente alla famiglia delle Ericaceae,

acido, ricche di vitamine e sostanze an-

la stessa del mirtillo. Conosciuto in tempi

158

tiossidanti.

In Portogallo si usa il corbezzolo per creare un liquore molto forte dal nome

antichi, Ovidio ne parla nella Metamor-

Possono essere mangiati al naturale

Aguardente de Medronho. In commer-

fosi, Virgilio nell’Eneide, Giovanni Pa-

o sotto spirito, vengono trasformati in

cio si trova anche l’aceto. Le proprietà

scoli gli ha dedicato un’Ode e durante il

confetture, infusi, aceto e liquori. Con

terapeutiche del corbezzolo sono rac-

Risorgimento viene considerato simbolo

la fermentazione dei frutti si ottiene il

chiuse soprattutto nelle sue foglie, ric-

dell’Italia per la colorazione che assume

“vino di corbezzolo” a bassa gradazio-

che di tannini (dall’azione astringente

in autunno: foglie verdi, fiori bianchi e

ne alcolica e leggermente frizzante in

e anti-infiammatoria) e fenoli (sostanze

bacche rosse.

uso in Corsica, in Algeria e nella zona

dall’azione antiossidante), che possono

È originario dell’Europa meridiona-

del promontorio del Conero che deve il

essere assimilate bevendo infusi a base

le, nel nostro Paese si trova nelle zone

suo nome proprio al corbezzolo. Nello

di foglie essiccate di questa pianta: que-

del centro e del sud della penisola, in

stemma della provincia di Ancona viene

sti ultimi agiscono infatti con attività an-

alcune regioni è conosciuto con il nome

raffigurato un ramo di corbezzolo con

tinfiammatoria soprattutto sulle biliari,

di ceraso marino. Può essere coltiva-

due frutti. In Sardegna, regione dove

sul fegato e sull’apparato circolatorio e

to con molta facilità anche nel frutteto

questa pianta nasce spontanea, dai fiori

con attività antispasmodica sull’appa-

di casa; ha una buona capacità di ri-

si ricava un miele dal gusto delicato con

rato digerente. Le foglie erano usate in

produzione, cosa che lo rende utile in

una nota amarognola e dalle proprietà

passato per la concia delle pelli; oggi

quelle aree colpite da incendi dolosi. I

balsamiche, consigliato per i malanni

sono utilizzate per aromatizzare for-

suoi frutti, le bacche, sono piccoli come

tipici della stagione invernale ed usato

maggi. 👆 cod 84836

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ALIMENTI

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

159

ALIMENTI

PRATICI E ANTI-SPRECO IL COVID HA FATTO INNAMORARE GLI ITALIANI DEI SURGELATI di Gianluca Pirovano

160

rati in Italia i 15 chilogrammi di consu-

Si è quindi registrato un +32,3% di ven-

mo pro-capite annuo di alimenti surge-

dite di freezer nel 2020 e addirittura un

lati. Non solo: dal 2020 a oggi oltre la

+40% di frigoriferi di grandi dimensioni.

metà degli italiani (54%) ha aumentato il a pandemia ha fatto innamora-

consumo di surgelati (18% notevolmen-

re gli italiani... dei surgelati. Lo

te e 36% moderatamente) e questa evi-

Verdure, pesce e pizza in testa alle vendite

dicono i numeri di un’indagine

denza è emersa in modo più marcato al

Verdure, pesce e pizze surgelate si con-

realizzata dall’Iias, l’Istituto Italiano Ali-

Sud che al Nord Italia e fra i giovani e

fermano i prodotti “must have”, anche

menti Surgelati, insieme alla società di

nelle famiglie con figli piccoli. E proprio

post Covid. Ma con alcune differenze: i

ricerca Bva-Doxa, che ha tracciato i nuo-

queste ultime, insieme agli under 35, ri-

vegetali sottozero risultano i più amati

vi trend del comparto e ha svelato come

sultano essere gli user più frequenti di

dai single e dalle coppie senza figli

sia cambiato l’approccio degli italiani al

prodotti sottozero: li consumano in me-

(44%), mentre i prodotti ittici in versione

consumo di frozen food durante il bien-

dia più di 2 volte a settimana (circa 2,44).

frozen hanno conquistato sempre più

nio di Covid. La quasi totalità degli ita-

Le crescite del comparto surgelati

spazio sulle tavole delle famiglie con

liani consuma surgelati (98%), indipen-

hanno avuto anche una conseguenza

dentemente da età, provenienza e com-

sul settore degli elettrodomestici. Molte

Pizze, snack e patate fritte ottengono

posizione famigliare. Nel 2020, per la

famiglie hanno infatti deciso di investire

il 26% delle preferenze di tutti, che sale

prima volta nella storia, sono stati supe-

in congelatori e frigoriferi più capienti.

al 29% al Nord-est e al 30% nei nuclei fa-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

bambini (40%) e al centro Italia.

ALIMENTI miliari con figli piccoli. Non mancano

con figli. Infine per il 17% del campione,

del surgelato”, che lo ha integrato mag-

nel freezer degli italiani anche i piatti

i frozen food sono anche un aiuto a ri-

giormente nella nostra routine come

pronti (13%), alimenti pratici che conti-

sparmiare: lo confermano in particolar

alimento che può aiutare scelte salutari,

nuano ad essere scelti anche dopo la

modo gli under 35 e i single senza figli.

anche per l’alimentazione dei bambini, e che ci permette di rispettare con mag-

prima fase di pandemia e che risultano figli (16%) e al Centro Italia (15%). Nel

L’effetto pandemia sulle vendite online

freezer delle famiglie con figli grandi, in-

A inizio pandemia (nel 2020), l’Italia è

Giorgio Donegani, presidente Iias - Se

vece, c’è posto per tutti i prodotti surge-

stata tra i Paesi europei dove l’e-com-

la varietà è la prima regola di un’alimen-

lati in ugual misura: il 30% compra dagli

merce nel grocery è cresciuto di più: cir-

tazione sana, non c’è dubbio che il sur-

ittici ai vegetali, dalle pizze agli snack.

ca il 60%. La spesa online di prodotti

gelato abbia contribuito a riportare nel

Quattro italiani su dieci (43%), infine, di-

alimentari venduti dai supermercati è

quotidiano di molte famiglie alcuni ali-

chiarano di congelare autonomamente

raddoppiata, superando la quota del

menti che, per caratteristiche di prepa-

anche alimenti per fare scorte (come

food delivery (cresciuta del +46%) e rag-

razione o costo (si pensi al pesce o a un

pane, carne, sughi o altre preparazioni

giungendo il valore di 921 milioni di

minestrone),

casalinghe): lo fanno soprattutto al

euro.

meno di quanto la scienza nutrizionale

più presenti nei freezer dei single senza

giore frequenza pure i dettami della nostra dieta Mediterranea - commenta

venivano

consumati

Per quanto riguarda specificamente

consigli. Le qualità intrinseche dei pro-

L’incremento dei consumi di surge-

i prodotti surgelati, le vendite on line nel

dotti sottozero oggi li hanno resi alleati

lati si riflette anche in un aumento della

2020 hanno toccato cifre record: +145%

imprescindibili per i consumatori di tut-

varietà: 3/4 degli intervistati (74%) di-

a volume e +152,4% a valore. E il trend

te le età, aree geografiche e tipologie di

chiarano di aver messo nel proprio free-

positivo è proseguito anche nel 2021, in

famiglia, senza eccezioni, perché per-

zer prodotti sottozero mai provati prima.

cui si è registrato un aumento del +20,6

mettono di avere sempre a portata di

delle vendite a volume e del +17,4% a

mano i prodotti che amiamo, limitando

valore.

(o addirittura azzerando) gli sprechi,

Nord-est.

I surgelati piacciono perché pratici

con un bel risparmio economico».

Per tutte le categorie merceologiche sot-

Le parole dell’Iias

tozero, il principale driver d’acquisto per

«Nell’ultimo biennio, si è rafforzata la

i consumatori italiani si conferma la

nostra relazione di fiducia con i pro-

praticità (70%): lo pensano soprattutto

dotti surgelati, di cui ormai ri-

le donne, al Nord-est e nella fascia d’età

conosciamo l’alta quali-

tra i 35 e i 54 anni.

tà e sicurezza. Si è

Seguono la possibilità di variare il menù (37%), come dichiarano in parti-

👆 cod 85337

diffusa di fatto una “cultura

colare le famiglie con figli piccoli, e di ridurre gli sprechi (25%), a cui mostrano grande attenzione le coppie senza figli. Rilevante anche il contenuto nutrizionale: il 22% considera i surgelati analoghi ai prodotti freschi sotto questo profilo e la convenienza (22%), soprattutto al Sud e nelle famiglie

La pandemia ha segnato un’impennata dei consumi di surgelati nel Bel Paese. Li utilizza il 98% della popolazione e il 54% dice di averne aumentato l’acquisto nell’ultimo biennio APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

161

OLIO

L’OLIO ITALIANO NON TEME PARAGONI

CRESCE L’INTERESSE DEI GIOVANI conoscere realtà nuove, ma soprattutto per far conoscere i proprio prodotti. Assaggiare finalmente l’olio dal vivo, potendo riscaldare il bicchiere e sentire i profumi di verdura fresca o di frutta secca, era qualcosa che mancava da troppo tempo. Ascoltare i dialetti dei produttori, che spesso non hanno giacca e cravatta, ma le mani grosse un po’ incallite perché hanno appena potato le loro piante e ora sono pronti a stare ore e ore a presentare il loro prodotto più importante: l’olio extravergine di eccellenza. È bello vedere che i ragazzi, le nuove generazioni, partono e si fanno centinaia di chilometri per presentare i nuovi prodotti, che grazie al loro ingegno, non sono solo olio è basta. In queste fiere ho assaggiato delle creme di nocciola con olio extravergine da urlo, mi sono spalmato delle creme a base di cultivar italiane come la Coradi Fausto Borella

162

a primavera è arrivata da

in varie regioni italiane. Sono rimasto

tina o la Nocellara, davvero morbide e

sorpreso dalla moltitudine di visitatori,

profumate. Ho degustato un gin con

curiosi e soprattutto ragazze e ragazzi

estratto di olio molto interessante e

pronti ad assaggiare, conoscere e ac-

profumato. Insomma, il mondo dell’o-

quistare.

lio non si è scoraggiato ed è ripartito

qualche giorno e nell’aria non

L’olio extravergine, quello vero, ar-

alla grande.

si respira solo un’aria nuova.

tigianale, che viene raccolto e franto

Adesso manca l’ultimo passo per

Sembra questa volta che, grazie anche

dal Trentino alla Sicilia, non teme pa-

fare ripartire di nuovo il turismo: an-

alla fine dello stato di emergenza cau-

ragoni con altre tipologie di olio extra-

dare a visitare le aziende per cammi-

sa Covid, si possa ripartire più forti di

vergine da due soldi. E sapete perché?

nare tra i loro oliveti e comprendere

prima. In queste ultime settimane ho

Perché adesso si muovono i proprieta-

davvero come è difficile fare un grande

partecipato a quattro fiere enogastro-

ri dalla Puglia alla Toscana, dal Lazio

olio extravergine che non costi alme-

nomiche molto importanti e ben fatte,

alle Marche, passando per le isole, per

no 15 o 20 euro al litro.

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

cod 85455

OLIO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

163

OLIO

CITTÀ DELL’OLIO: ANCHE ROMA ADERISCE ALL’ASSOCIAZIONE

ERCOLE OLIVARIO, 12 I VINCITORI DELLA 30ª EDIZIONE

ed Italia Olivicola, ha premiato 12 eti-

il concorso nazionale dedicato

chette in rappresentanza delle migliori

alle eccellenze olearie italiane, organiz-

produzioni di tutta Italia, che hanno bril-

zato dall’Unione italiana delle Camere

lato nelle due categorie: Extravergine ed

e dell’olio di oliva di qualità e tutelare e

oma è entrata a far parte delle Città dell’Olio, associazione con l’o-

biettivo di divulgare la cultura dell’olivo

di commercio, in collaborazione con

Extravergine Dop-Igp. «L’olio di oliva - ha

promuovere l’ambiente e il paesaggio

la Camera di commercio dell’Umbria,

dichiarato Roberta Garibaldi, ammini-

olivicolo. Durante la cerimonia di ade-

il ministero delle Politiche agricole,

stratore delegato Enit-Agenzia nazionale

sione all’Associazione nazionale Città

alimentari e forestali, il ministero del-

del turismo - è, insieme al vino, fra i pro-

dell’Olio, il presidente nazionale Mi-

lo Sviluppo economico e il sostegno di

dotti più rappresentativi del patrimonio

chele Sonnessa e il coordinatore regio-

Unaprol Consorzio Olivicolo Italiano

agroalimentare italiano». 👆 cod 85312

nale del Lazio Alfredo D’Antimi hanno

164

a 30ª edizione dell’Ercole Olivario,

consegnato al sindaco Roberto Gualtiea 20ª edizione del concorso Sol d’O-

ri e all’assessore Sabrina Alfonsi la ban-

ro di Veronafiere si tinge dei colori

diera di adesione all’Associazione e una

dell’Italia. La più selettiva competizione

bottiglia di olio Igp di Roma Palatinum.

al mondo dedicata all’extravergine ha vi-

«L’ingresso di Roma, la Capitale d’Ita-

sto i produttori della Penisola conquista-

lia, all’interno delle Città dell’Olio - ha

re 19 delle 21 medaglie previste nelle sette

commentato Sonnessa - è un fatto stori-

categorie in gara. Il “Sol d’Oro Challenge

co che ci riempie di orgoglio e dà lustro

OLIO EXTRAVERGINE, L’ITALIA TRIONFA A SOL D’ORO 2022

2022”, che premia la miglior perfomance,

alla nostra rete che da quasi 30 anni,

se l’è aggiudicato Americo Quattrocioc-

unisce più di 400 territori italiani a vo-

chi di Terracina (Lt). 👆 cod 85396

cazione olivicola». 👆 cod 84286

OLIO DI BERGAMOTTO DI REGGIO CALABRIA DOP: NUOVO PIANO DI CONTROLLI

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

ubblicata l’approvazione del piano

sarà Csqa Certificazioni, che consolida

dei controlli della Dop Bergamotto

la vocazione a supportare lo sviluppo dei

di Reggio Calabria - Olio Essenziale da

sistemi di qualità italiani sui territori, in

parte dell’Ispettorato centrale della tu-

particolare delle filiere a Indicazione ge-

tela della qualità e repressione frodi dei

ografica.

prodotti agroalimentari (Icqrf) del Mi-

Un’eccellenza certificata dall’ottimo po-

nistero, come nuovo passaggio verso la

tenziale che potrà aiutare la crescita delle

commercializzazione della denomina-

filiere di qualità della Calabria che conta,

zione calabrese.

ad oggi, 38 prodotti agroalimentari e viti-

A svolgere l’incarico di controllo e certi-

vinicoli Dop, Igp e Stg nel territorio regio-

ficazione, sotto la vigilanza del Mipaaf,

nale. 👆 cod 85226

OLIO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

165

VINO

TERRE DI PLOVIA

PROGETTO FRIULANO PER LA VALORIZZAZIONE DEI VITIGNI AUTOCTONI Una coppia di vini, un bianco e un rosso, per rendere omaggio a due affascinanti cimeli dell’enologia della Grave Friulana che conducono alla scoperta della genetica viticola nel suo inscindibile legame con il territorio

166

caratterizza l’attività aziendale. Già noto al mondo vitivinicolo per l’incredibile ricerca sul vitigno Foja Tonda, sul ciglio dell’estinzione, e per la sua preziosissima Conservatoria (un vigneto che ospita al suo interno 13 varietà indigene della Vallagarina oggetto di studio e di tutela), la

ome tutte le passioni, anche

zandone l’identità, sia genetica sia geo-

famiglia di viticoltori dal 1607 presenta

quella della famiglia Armani

grafica. Non uno strumento di produzio-

oggi il suo progetto friulano di scoperta e

per i vitigni autoctoni non co-

ne, non un baule da forzare, non un poz-

valorizzazione dell’autoctono.

nosce barriere né confini. Nata fra i chia-

zo da esaurire, ma un individuo capace

roscuri trentini del Monte Baldo e della

di contenere la storia, la cultura e la varie-

Vallagarina, l’attrazione per le varietà in-

tà di un intero territorio. «Cosa rende un

La collaborazione con Walter Filiputti

digene e ormai dimenticate si estende

vino grande con la G maiuscola?», si do-

Terre di Plovia è un progetto ambizioso,

oggi nell’Alta Grave Friulana, a Valeriano

manda Albino Armani. «Non il prezzo,

realizzato grazie alla collaborazione con

(frazione del comune di Pinzano al Ta-

non la fama, non i punteggi della critica,

Walter Filiputti. Un tempo vignaiolo,

gliamento, in provincia di Pordenone), e

ma la sua capacità di portare il peso di

oggi docente e scrittore, ha condotto tut-

dà vita al progetto Terre di Plovia. Là,

un’identità e di comunicare il territorio

ta la sua brillante carriera nel segno

dove il soffio dell’aria si raffredda sulle

che lo rende unico, perché nessun posto,

dell’autoctono. Ci ha sempre creduto

Alpi e sull’acqua del Tagliamento per cor-

nessuna cultura, nessuna tradizione è re-

Walter, fin da quando affiancava Vero-

rere poi tra le vigne, l’azienda Albino Ar-

plicabile altrove».

nelli nelle sue battaglie per la conserva-

mani ha portato il suo modo di lavorare

Un nuovo lido per lo studio sulle va-

zione delle varietà “veraci”, soppiantate

- o meglio, di guardare - il vitigno, valoriz-

rietà autoctone, quindi, che da sempre

in quegli anni dai più produttivi - e certa-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

VINO mente più remunerativi - vitigni interna-

vino va realizzato assecondando la natu-

gio dei pellegrini che, diretti in Terra San-

zionali. Terre di Plovia asseconda i sogni

ra della varietà: il nostro compito è solo

ta, percorrevano il Cammino del Taglia-

dei romantici e sazia la fame di ricerca

quello di imparare ad ascoltarla e com-

mento attraversando Terre di Plovia. Il

degli scienziati, sintetizzandosi in una

prenderla».

Piculit Neri, qui, spartisce il palcoscenico con il Merlot, generando un fresco con-

possibilità di scoperta come poche, poiin pari quantità vino e cultura, varietà e

Il bianco Flum e il rosso Piligrin

ricerca, succo e storia. «Le autoctone -

Terre di Plovia si presenta sul mercato

La tutela della biodiversità

racconta Walter - non sono uve facili.

con due referenze. Un bianco e un rosso,

Lo studio di Albino Armani e Walter Fili-

Antiche, affascinanti, complesse, ma fra-

entrambi composti da varietà interna-

putti sulle varietà autoctone della Grave

gili. Vanno ascoltate, accudite e studiate,

zionali affiancate sensibilmente da due

Friulana non si limita al mero scopo pro-

cercando di entrare nella loro anima più

varietà autoctone, tanto sconosciute

duttivo. Esso è, innanzitutto, una tutela

profonda per coglierne la personalità

quanto promettenti. Si tratta dello Scia-

della biodiversità, custodita nel forziere

originaria, che poi è il motivo per cui Ter-

glin e del Piculit Neri, rispettivamente

dei vigneti Terre di Plovia. La variabilità

re di Plovia è nata. Perché occuparsi di

attori del bianco Flum e del rosso Pili-

degli individui sarà infatti garantita da

queste reliquie viventi deve far parte di

grin.

una replicazione attuata attraverso la se-

ché un calice di Terre di Plovia contiene

nubio dove il frutto emerge con vitalità.

un dovere etico e sociale, per restituire

Flum è un omaggio al fiume (“flum”

lezione massale, così da scardinare la pe-

almeno una parte di ciò che a noi è stato

significa precisamente fiume nella lin-

ricolosa omologazione dei cloni. Un

dato».

gua friulana), a quel Tagliamento che in-

tema delicato che interroga il mondo vi-

A lui fa eco Albino, con la sua filoso-

fluenza l’aria e disegna la terra della Gra-

tivinicolo e vivaistico. Una scelta, ancora

fia agricola che pone la pianta al centro

ve. Predomina lo Chardonnay, reso an-

una volta, coraggiosa, dettata dalla pas-

di tutto, punto di partenza e di arrivo nel

cor più elegante dalla presenza di Friula-

sione che muove la marcia in direzione

no e di Sciaglin. Vitigni di profonda ma-

contraria, proprio come i vitigni autocto-

vinificazione:

trice locale, incredibilmente comple-

ni di Albino Armani.

«Nel fare un vino

mentari e “migliorativi” della bacca

è la pianta che co-

bianca internazionale per eccellenza.

procedimento

manda, non il

Piligrin è invece un cenno alla storia

dell’Alta Grave Friulana, terra di passag-

produttore.

cod 85366

Albino Armani via Nazionale 16 - 33090 Sequals (Pn) Tel 0427 93266 www.albinoarmani.com

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

167

VINO

FALLWIND

IL VENTO SOFFIA, IL VENTO CREA

“L

a qualità non conosce

nella linea Selezione, chiamandoli con il

narrativa, che è espressa da un’impor-

compromessi”: la frase

nome del vento di caduta che caratteriz-

tante iconografia sull’etichetta dei vini:

del winemaker Hans

za tutta la zona di coltivazione della Can-

un’antica incisione del Macaion, parte

tina San Michele Appiano: Fallwind.

del massiccio della catena montuosa

Terzer composta dalle parole che più contraddistinguono il lungo percorso di

Dieci i vini di Fallwind tra i bianchi e i

della Mendola che sovrasta sulla Strada

San Michele Appiano, cantina eccellenza

rossi dell’Alto Adige che al meglio espri-

del Vino di Appiano. Non manca il sim-

dell’Alto Adige. Per lui, che da oltre 40

mono il terroir: per i bianchi Sauvignon,

bolo che raffigura lo stemma dei signori

anni perfeziona anno dopo anno con

Chardonnay, Pinot Grigio, Riesling e, no-

di Appiano nato nel primo periodo me-

passione i vini che questo terroir sa offri-

vità, il Gewürztraminer prodotto da viti-

dievale, composto da una stella e un

gno autoctono. Per i

chiaro di luna calante, icone colme di

rossi Pinot Noir Rosé,

storia e significato, che si perdono tra i

Schiava e le Riserve Pi-

miti nelle pieghe del tempo e ancora oggi

not Noir, Lagrein e Mer-

di grande valenza espressiva. E infine, è

lot Cabernet. Fuori dal

incisa la frase in latino “Ventus ferat, ven-

coro, ma parte della se-

tus creat” ossia “il vento soffia, il vento

lezione della Cantina

crea”, elemento - tra tutti quelli della na-

San Michele Appiano, è

tura - che rende perfetto il microclima

il Pinot Bianco Schul-

che caratterizza il terroir e garantisce e

thauser, che mantiene

preserva la qualità dei vini della Cantina

il nome e la sua etichet-

San Michele Appiano. 👆 cod 85182

re, ogni varietà ha bisogno di una collocazione particolare in vigna, con rese che devono essere improntate sulla qualità. Affinché questa qualità sia sempre garantita, ecco l’idea di rilanciare i vini che rappresentano

meglio il loro terroir, mente 168

precedenterientranti

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

La convinzione di valorizzare al massimo e di narrare il terroir. È con questi valori che nasce Fallwind, il marchio che rappresenta al meglio il territorio e la zona di coltivazione di Cantina San Michele Appiano

ta storica. L’immagine

Fallwind è rappresentata da una simbologia

Cantina San Michele Appiano via Circonvallazione 17-19 - 39057 Appiano (Bz) - Tel 0471 664466 www.stmichael.it

VINO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

169

VINO di Eros Teboni

Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

CANTINA ZUCCHI

l Lambrusco è un vino che ha radici antiche ed era già noto agli autori latini, da Virgilio, che nelle Bucoliche ci lascia la più antica attestazione di Labrusca Vitis, a Plinio il Vecchio, che

riconosce ai Greci la scoperta della Labrusca, fino al Columella che

MODENA

nel De re rustica descrive i diversi modi di coltivazione della vite. Un vino conviviale e allegro, fiero di rappresentare un territorio che ha

saputo affrancarsi dalle pericolose derive degli anni Settanta con le sue quattro Doc - Sorbara, Grasparossa, Salamino Santa Croce,

CLETO CHIARLI

Modena - e ha collezionato podi impensabili solo qualche decennio fa. La provincia di Modena è una terra capace di esprimere

PODERI FIORNI

BOLOGNA

straordinarie individualità e produttori virtuosi, che hanno saputo capovolgere un’idea di Lambrusco non aderente alla realtà di ciò che davvero incarna.

cod 85432

L'ITALIA DEL VINO

TRE LAMBRUSCO DA SCOPRIRE

LAMBRUSCO DEL FONDATORE CLETO CHIARLI TENUTE AGRICOLE

Varietà: Lambrusco di Sorbara 100% Forma di allevamento: doppia cortina Prezzo medio: 11,50 euro Un Sorbara in purezza che esprime le esperienze e le passioni della più antica azienda privata vitivinicola dell’Emilia Romagna, fondata nel 1860, e un’etichetta che si ispira alla bottiglia che Chiarli portò all’Expo di Parigi nel 1900 fruttando la “Mention Honorable”. Un’esperienza immersiva nel Lambrusco, attraverso l’antico metodo della rifermentazione in bottiglia o Ancestrale, finito nell’oblio alla fine degli anni ‘50 e reintrodotto con coraggio e orgoglio, impiegando una severa selezione delle migliori uve provenienti da oltre 100 ettari di vigneti di proprietà. Un Sorbara dalla spiccata acidità, dal sorso fresco, elegante, ricco di profumi e sentori di lieviti, di tale piacevolezza ed equilibrio da essere incluso nella classifica dei Top 100 vini al mondo di Wine Spectator. In abbinamento: “Zampone con salsa alle mandorle, salsa verde, lampone crispy e polvere di rapa rossa”, ricetta di Luca Marchini del Ristorante L'Erba del Re di Modena e socio Euro-Toques Italia 170

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

VINO

RITO - CANTINA ZUCCHI Varietà: Lambrusco di Sorbara 100% Forma di allevamento: spalliera Prezzo medio: 9,50 euro Ci troviamo nella Bassa modenese, in una piana alluvionale da sempre vocata alla produzione del Lambrusco di Sorbara, resa fertile dal corso sinuoso del fiume Secchia. 100mila bottiglie all’anno, tra Lambrusco di Sorbara, Salamino e Trebbiano Modenese, per una piccola realtà familiare e dieci ettari di vigna, giunta alla terza generazione, con Silvia Zucchi, figlia minore di Davide e Maura, che dopo il diploma in Enologia a Conegliano è entrata in azienda. Raccolta manuale, lavorazioni artigianali, vendemmie anticipate che conferiscono maggior acidità, pressature

soffici, spumantizzazione di tipo Charmat lungo, danno un Sorbara in purezza Brut, chiamato Rito, che si distingue per profumi minerali di fiori, ribes e lampone, al palato buona acidità, note suadenti di agrumi, piccoli frutti rossi e rosa. In abbinamento: “Cappellacci ripieni di prosciutto di Norcia su fonduta di Parmigiano e tartufo uncinato", ricetta di Andrea Impero del Ristorante Quattro Sensi di Torgiano (Pg) e socio Euro-Toques Italia

LE GHIARELLE - PODERI FIORINI

Varietà: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco di Fiorano, Barbera, antiche varietà di Grasaprossa Forma di allevamento: doppio cordone

Prezzo medio: 15 euro Tutto iniziò nel 1919 con la “vigna del caso” a Campogalliano grazie ad Antonio Fiorini, a cui seguiranno il figlio Ugo e il nipote Giuseppe, in un’esperienza centenaria che anima l’attività dei pronipoti Cristina e Alberto, oggi alla guida della Poderi Fiorini. Oltre un secolo dedicato al Lambrusco, proseguendo nel segno della tradizione. Tra i vini più interessanti “Le Ghiarelle”, prodotto in sole 900 bottiglie, un Lambrusco a piede franco, con vigne che hanno oltre un secolo e si trovano a pochi metri dal Panaro. Un uvaggio centenario a base di Lambrusco di Sorbara, Lambrusco di Fiorano, Barbera e vigne non identificate, che al naso esprime note di ribes, more e lamponi, al palato fresco, tannico, fruttato, con note di viola. In abbinamento: “Ravioli di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano Reggiano di 12 anni e finta bottarga di culatello", ricetta di Massimo Spigaroli dell'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr) e socio Euro-Toques Italia APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P er affrontare con positività e lo

Alto Adige Doc Gewürztraminer Kastelaz 2020 Elena Walch

sguardo rivolto al futuro la si-

Prima della pressatura avviene un contatto sulle bucce di 6 ore. Pressa-

tuazione attuale, cercando di

tura soffice, decantazione del mosto in modo statico, tramite l’abbas-

lasciarci alle spalle il Covid-19, l’head

samento della temperatura. Fermentazione in acciaio a temperatura

sommelier del ristorante Terrazza Gal-

controllata di 18°C. Dopo la fermentazione lungo affinamento sui pro-

lia di Milano, Paolo Porfidio, vincitore

pri lieviti. Il vino si presenta con un intenso giallo dorato e un bouquet

del Premio Italia a Tavola-Personaggio

seducente di estrema complessità: elegante e minerale con aromi di

dell’anno 2019, nella categoria Sala e

rosa, lychee e miele d’acacia sullo sfondo. Un nettare che con la sua

Hotel, prosegue su www.italiaatavo-

complessità convince anche il palato: struttura elegante, gioco di aci-

la.net la video-rubrica dedicata ad al-

dità stimolante, freschezza armoniosa e speziata con un intenso finale

cune eccellenze del panorama vinicolo

aromatico.

cod 84233

italiano. In questa pagina proponiamo la sintesi di alcune fra le più recenti video-degustazioni.

Toscana Igt Malbec Vie Cave 2020 Fattoria Aldobrandesca Nato da un’attenta ricerca geologica ed enologica volta a valorizzare le potenzialità di un vitigno nuovo per il panorama italiano, il Malbec, uva di origine francese che ha trovato nella Maremma “vulcanica” un terroir di elezione. Equilibrato, dalla spiccata morbidezza, racchiude in sé tutto il fascino del territorio di produzione. Il nome è dedicato alla Vie Cave etrusche, profonde vie scavate nella roccia che segnano i terreni della fattoria. Il Vie Cave 2020 si presenta di colore rosso rubino quasi impenetrabile. Al naso è intenso e complesso: note di frutta matura, di mora, mirtillo, susina e visciola si uniscono a sentori tostati di caffè, cacao amaro e tabacco con una piacevole e fresca sensazione di macchia mediterranea. Al palato è ricco, con tannini vellutati che sostengono un finale lungo e un retrogusto persistente, con sfumature di cioccolato amaro e menta.

cod 84712

Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Doroverde 2020 Tombolini Nasce dalla ricerca di equilibrio tra il carattere vibrante del Verdicchio e la sua eleganza, tra la sua classica freschezza e bevibilità con una distintiva finezza. Pressatura soffice a temperatura controllata di grappoli interi raccolti a mano. Fermentazione in acciaio con affinamento su fecce fini. Il vino ottenuto ha una grande luminosità e un colore giallo paglierino con riflessi verdolini tipici del Verdicchio. Al naso sprigiona aromi di fiori bianchi e bergamotto che si aprono a note balsamiche e di frutta gialla. In bocca presenta grande sapidità e freschezza bilanciata da volume e struttura. È ideale per accompagnare tutti i piatti di pesce, anche i crudi e il sushi, piacevole con fritture di crostacei. 172

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

cod 85258

VINO

SERENDIPITY WINES AL VIA LA SECONDA EDIZIONE

Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori Bergamaschi con il patrocinio dell’Organisation de la vigne et du vin (Oiv) e con il supporto scientifico del Centro Studi Assaggiatori di Brescia. La struttura di Serendipity Wines è piuttosto concentrata ma mira a raccontare, oltre ai vini in concorso, anche il territorio ospite della manifestazione: la provincia di Bergamo. Si svolgerà da giovedì 26 a sabato 28 maggio nel Comune di Grumello del Monte. Bergamo ha poi una piramide enografica completa: dalla storica denominazione di origine controllata Valcalepio, alla recente Terre del Colleoni, per chiudere con quella del Moscato di Scanzo che rimane una perla unica nello scenario enologico mondiale. Tre sono le giornate di svolgimento del concorso. Il giovedì è dedicato all’accoglienza degli ospiti, italiani e stranieri, e ad una prima scoperta del territorio ospite. Il venerdì è certadi Enrico Rota

Concorso enologico internazionale

mente la giornata centrale del concor-

Presidente della Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca

“Serendipity Wines”. Lo scopo degli

so: durante la mattinata si svolgono

organizzatori è dare l’opportunità al

le degustazioni dei vini partecipanti,

pubblico di scoprire quei vini che,

mentre nel corso del pomeriggio ven-

l piacere di scoprire qualcosa

nella vita di tutti i giorni, risultano più

gono organizzate altre visite alle realtà

di inaspettato e imprevedibi-

difficili da incontrare. Serendipity Wi-

produttive e turistiche del territorio

le, l’incredibile scoperta di una

nes nasce per favorire l’incontro ina-

bergamasco.

piacevole novità durante la ricerca

spettato e piacevole con vini speciali,

La giornata di sabato si apre con

di qualcosa di totalmente diverso, la

capaci di emozionare, di trasmettere

un incontro tecnico e di divulgazio-

fortuna che si presenta sotto forma di

sensazioni positive e totalmente ina-

ne al termine del quale vengono resi

scoperta di cose preziose delle quali

spettate.

pubblici i nomi dei vini che si sono ag-

I 174

non solo non eravamo a conoscenza,

Più nello specifico, i prodotti am-

ma che nemmeno stavamo cercando.

messi a Serendipity Wines sono vini

Ecco, questo è il significato della paro-

passiti, liquorosi, fortificati e aroma-

cod 85286

la “serendipity”. E queste sono le basi

tizzati. Il Concorso enologico interna-

Per informazioni:

sulle quali si vuol dar vita al secondo

zionale è promosso dall’Associazione

www.serendipitywines.it

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

giudicati una medaglia nel corso delle sessioni di degustazione.

VINO

PASQUA VIGNETI E CANTINE, ANNO D'ORO: 63 MILIONI DI FATTURATO di Renato Andreolassi

o scorso anno 63 milioni di fatturato, in crescita del 14% rispetto

all'anno precedente e del 4% in confronto al 2019, raddoppiato dal 2014 ad oggi. Sono 13 milioni le bottiglie vendute di cui l'89% all'estero, grazie

DÉJÀ BÙ

ai vini di alta gamma, una nuova campagna pubblicitaria e di comunicazio-

PIETROSO UN BRUNELLO GENTILE di Guido Ricciarelli

ne, utilizzando soprattutto i social, e infine la certificazione di qualità. Gli Stati Uniti sono il Paese con l'incidenza maggiore in termini di export con il 60% del mercato contro una media na-

olfattivo soffuso di frutta croccante,

zionale del 53%. Numeri solidi, spalle

fiori freschi, peperoncino e tabacco.

larghe e nessun interesse - per ora

Gustoso e proporzionato, è ben coeso

- alla quotazione in Borsa. Questo lo

nel tannino e dotato di una piacevole

"stato di salute" di Pasqua, azienda vi-

roduzione con le regole del classi-

persistenza. Il Pietroso Villa Montosoli

tivinicola veronese con una storia cen-

cismo più rigoroso e vini sostan-

2015 è di un rubino compatto. Folate di

tenaria alle spalle. Pasqua è "rossista",

ziosi e appaganti che sintetizzano al

tabacco e legno aromatico svelano una

o meglio è specializzata nei vini rossi,

meglio le tre aree distinte del comune

miscela ricca di fragola, spezie e fiori

con il cuore nella Valpolicella. Ama-

di Montalcino dove hanno sede i vi-

freschi. Assaggio di splendida finezza,

rone e Ripasso le punte di diamante

gneti di Gianni Pignattai, prosecutore

sapido, che si stempera in un finale lie-

senza ignorare interessanti rosati e

appassionato e scrupolosissimo del

vemente chinato di grande piacevolez-

bianchi. Accanto al presidente Um-

lavoro iniziato da suo nonno Domeni-

za. Il Brunello di Montalcino 2016 è di

berto Pasqua lavorano i figli Riccardo

co “Delfo” Berni. I tre vigneti, Pietroso,

un rubino scuro ma luminoso.

e Alessandro.

l’eponimo aziendale, Fornello, nell’area

Aristocratico ventaglio aromatico, pro-

dei Canalichi, e Colombaio, sopra l’ab-

rompente di frutti di bosco maturi e

Riccardo e Umberto Pasqua

bazia di Sant’Antimo, regalano costan-

spezie, caffè in grani e humus, impre-

temente rossi dal carattere profondo

ziosito da sentori di cacao, menta e ce-

abbinati ad una qualità altissima. Non a

nere arsa. Sorso spettacolare, possente

caso i vini della gamma aziendale rap-

e armonioso al tempo stesso, arroton-

presentano una sintesi assai ben arti-

dato nei tannini e dal finale lunghissi-

colata delle migliori caratteristiche del

mo, sapientemente alternato tra echi

territorio.

speziati e balsamici. Questo è il Sangio-

Ma passiamo alla degustazione inizian-

vese gentile di una bella persona com’è

do con il Rosso di Montalcino 2018 di

Gianni Pignattai. Questo è il Sangiovese

un rubino classico, ha un panorama

che ci piace bere e ribere.

cod 84458

cod 84881 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

UN VITIGNO AL MESE

I VINI DI CASA GRAZIA

TANNAT, DALLA FRANCIA ALL'URUGUAY FINO ALL'ITALIA

DA UN TERROIR UNICO DI DUNE, VENTO, MARE E LAGO di Gianni Paternò

lità, estetica e modernità, dove i turisti potranno gustare gli ottimi vini ed im-

annat è un vitigno bacca nera col-

ngelo Brunetti, pur facendo

mergersi tra la ricostruzione filologica

l’imprenditore nelle costruzioni

dei vecchi fabbricati e la naturalità

la campagna ce l’aveva già nel dna.

del circondario. Il cru aziendale è di

nome deriva dalla Langue d’Oc ed espri-

Infatti nell’agro di Gela (Cl) i suoi avi

50 ha, i migliori, da cui si ricavano le

me la ricchezza in tannini. Come molti

erano proprietari terrieri dall’800 e a

75.000 bottiglie che sono in forte cre-

altri vitigni è stato portato dagli emigranti

lui alcuni ettari erano arrivati in eredi-

scita; il motto: “Curiamo prodotti che

oltreoceano ed oggi è diventato il vitigno

tà. Questa passione agricola ha fatto sì

tivato storicamente nella Francia

sud-occidentale ai piedi dei Pirenei; il suo

non lasciano nulla al caso per consu-

principale dell’Uruguay. È stato piantato

che Angelo investisse i suoi gua-

matori che abbiano un approc-

anche in Argentina, Australia, negli Stati

dagni comprando terreni, per cui

cio giovane, contemporaneo,

Uniti (California, Oregon e Virginia), Bra-

oggi l’azienda comprende 500

ma anche ricercato”.

sile e Sudafrica. In Italia si trova princi-

ettari con vigneti, uliveti, frutteti.

Degustiamo

2019

palmente in Puglia e Sicilia. Il vino è ca-

Il settore vino l’ha messo nelle

Doc Sicilia Syrah in terreni vi-

ratterizzato da altissimi livelli di tannino

mani della moglie Maria Grazia

cini al lago. In cantina classica

e viene spesso utilizzato in blend con

Di Francesco, per cui l’azienda si

vinificazione in rosso rispettan-

Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

chiama Casa Grazia. Siamo in un

do al massimo la naturalità del

I vini più conosciuti provengono dalla

territorio vocato all’agricoltura in

prodotto; riposa in acciaio fino

denominazione di Madiran in Occitania,

cui i vigneti sono a breve distan-

in primavera, poi un anno di bar-

ma anche quelle vicine, Béarn, Côtes de

za dal mare e a pochi metri dal

rique tra nuove e usate e molto

Saint-Mont, Tursan e Irouleguy (Paesi

lago naturale Biviere, in un

176

di Piera Genta

l’Emiryam

in vetro. Nel calice il colore è

Baschi francesi). Lo Château Montus

contesto di riserva naturale

rubino intenso con sfuma-

dell’enologo Alain Brumont è la rappre-

che viene salvaguardata

ture viola; all’olfatto sentori

sentazione più interessante di Madiran.

dalla conduzione biologi-

terziari di pepe nero, li-

Il Tannat francese è caratterizzato da una

ca certificata delle vigne.

quirizia, cioccolato, cuo-

struttura tannica e solida con aromi di

La svolta nel 2015 quan-

io, note balsamiche a cui

lampone e ha la capacità di invecchiare

do arriva l’enologo To-

fa capolino la frutta ros-

bene. Ha spesso un colore scuro pro-

nino Guzzo, uno bravo

sa, intenso, pulito, quasi

fondo con un alto livello di alcol. I rosati

che segue anche i vigne-

austero, di grande attra-

prodotti in Irouléguy hanno un tempo di

ti e che rivoluziona la

enza; al palato si avver-

macerazione molto limitato con le buc-

produzione. Le varietà

tono i toni olfattivi in un

ce per evitare che i vini diventino troppo

autoctone: Nero d’Avola,

insieme di perfetta ar-

tannici. I vini che ne risultano sono tipi-

Grillo, Frappato (siamo

monia tra tannini vellu-

camente corposi e molto fruttati.

nell’areale del Cerasuolo

tati, un tocco di acidità e

In Italia nel 2002 Donnafugata ha inizia-

Docg), Moscato, anche

una struttura moderna,

to a coltivare questo vitigno in via speri-

Syrah e Cabernet Sauvi-

non invadente che invita

mentale e dal 2004 lo ha impiantato nei

gnon. La cantina in pro-

a bere. 14 i gradi alcolici.

terreni a Santa Margherita del Belice

prio ha iniziato dal 2021,

Nello shop online 19,90

(Ag). Viene utilizzato nel blend del Tan-

realizzata con funziona-

euro.

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

cod 85416

credi.

cod 84837

VINO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

BOLLICINE... CHE PASSIONE

BRINDISI VULCANICO SUI PENDII DELL'ETNA CON APUM di Piera Genta

2018. Un brut millesimato blanc de noir, 24 mesi sui lieviti. Etichetta nero ed argento. Un sorso gradevole,

er un brindisi etneo, due spumanti che

fresco attraversato da una sapidità tipica dei terreni

portano il nome Apum, vezzeggiativo

vulcanici. Buona la persistenza.

di papà utilizzato dalla piccola Chiara, figlia

Il secondo è un metodo Classico Etna Doc Apum

del produttore Seby Costanzo, nata proprio

2018 brut rosé millesimato 24 mesi sui lieviti, etichetta

quando Cantine di Nessuno prendeva for-

rame. Affascinante il colore, ma ancora di più il naso

ma. Entrambi sono realizzati da uve di Ne-

con delicati rimandi floreali e fruttati di fragoline di

rello Mascalese, principale vitigno etneo che

bosco e lamponi accompagnati da sensazioni di erbe

su questi terreni esprime le sue particolari

aromatiche. Armonioso e rinfrescante.

qualità organolettiche, un recente impianto

L’azienda Cantine di Nessuno delle famiglie Costan-

a spalliera sul Monte Gorna. Siamo sul ver-

zo e Bracatelli si trova sul versante sud est dell’Etna in

sante sud-est del cratere spento del vulcano

contrada Trecastagni (Ct). Il nome fa riferimento alla

con terreni sabbiosi-vulcanici, escursione

mitologia omerica, ma nasce da una particolare visio-

termica molto alta. Il primo spumante dell’a-

ne del territorio e del significato della parola “terra”. La

zienda è il metodo Classico Etna Doc Apum

terra è di tutti noi, quindi di nessuno.

cod 85410

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

ORNELLAIA 2019, DUE ARTISTI SVEDESI DISEGNANO UN VINO DI “VIGORE” di Piera Genta

razione da una parola scelta dall’enolo-

in un progetto che evolve dal design

go che descrive il carattere della nuova

pensato per le etichette da 750 ml e da

l Vigore, ultima Vendemmia d’Artista

annata. L’annata 2019 è caratterizzata da

3 l alle sculture dei grandi formati 6 l e 9

dedicata ad Ornellaia 2019, Bolgheri

un clima molto variabile, con alternan-

l. Il dito che lascia l'impronta sulla terra,

superiore della Tenuta del gruppo Fre-

za di freddo e pioggia e lunghi periodi

ben raffigura il vino che riempie di cu-

scobaldi, viene interpretata dalla cop-

di siccità e caldo che ha portato a vini di

riosità, di voglia di farsi conoscere poco

pia degli artisti svedesi Nathalie Djur-

grande finezza e ricchezza aromatica.

alla volta ma lasciando poi un segno

berg e Hans Berg. Ogni anno a partire

Gli artisti hanno focalizzato il loro lavoro

tangibile in chi si sofferma a degustarlo.

178

dall’uscita di Ornellaia 2006, avvenuta a

sul tema della metamorfosi, sulla cicli-

Così da ritrovare, nel calice, quell’ener-

maggio 2009, un artista contemporaneo

cità della natura e sulla sua trasforma-

gia che la natura dona alle piante e agli

firma un’opera d’arte e una serie di eti-

zione, nonché sul rapporto tra l'uomo

uomini, ma soprattutto al territorio che

chette in edizione limitata, traendo ispi-

e la terra. Questi concetti sono espressi

si esprime come linfa. 👆 cod 85408

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

VINO

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

179

BIRRA

SOLE E SALE

L’ULTIMA EVOLUZIONE DELLA BIÈRE DE SAISON di Andrea Lupini

maro è pari a 10 IBU. In bocca i toni dolci dei malti bilanciano l’amaro gradevole del luppolo, mentre la leggera sapidità data

dal sale di Toscana contribuisce ad aua Saison è una birra antichissima, che trae origine

mentare la complessità e l’equilibrio.

dalla provincia belga meridionale della Vallonia.

Sole e Sale è l’evoluzione di una prezio-

Una birra ad alta fermentazione con una efferve-

sa sinergia professionale tra il Birrificio Otus

scenza sostenuta, molto rinfrescante, grazie al grado alco-

di Seriate e la Locatelli Saline di Volterra. È

lico moderato. “Sole e Sale” è l’evoluzione nell’interpretare

una birra detta “di fattoria” perché alla na-

lo stile Bière de Saison da parte del Bir-

scita le Saison venivano prodotte all’interno

rificio Otus di Seriate (Bg). È una birra

delle fattorie nella stagione fresca dell’anno,

chiara, speziata con bucce di berga-

in un’epoca in cui ancora non esistevano

motto, arancia amara e coriandolo,

sistemi di refrigerazione, quando i birrai

ed è arricchita con sale di Toscana. La

belgi erano costretti a far fermentare la

leggera sapidità, data proprio dal sale

birra in autunno o in inverno per im-

di Toscana ottenuto dalle saline di Vol-

pedire che venisse danneggiata dal

terra, contribuisce ad aumentarne la

caldo. Gli elementi che la caratte-

pienezza e la complessità. È il sale l’in-

rizzano, l’aroma fruttato e agru-

grediente che caratterizza questa birra,

mato, il contenuto valore alco-

un sale antichissimo, noto ai tempi

lico pari a 5,2% vol. e l’amaro

degli Etruschi e apprezzato per la

pressoché nullo sono tutti

purezza, pari al 99,9% NaCl, che lo

fattori che la rendono estre-

caratterizza a tal punto da essere

mamente secca e molto

definito il sale più puro d’Italia.

dissetante. Questa birra ha

Come malti vengono uti-

grosse potenzialità per la

lizzate le tipologie Pils, Vien-

stabilità senza catena del

na, Carared e Golden Naked

freddo e l’assenza di zuc-

Oats e il luppolo impiegato

cheri residui nonché il bas-

è il Tettnanger. La schiuma

sissimo contenuto di glu-

è fine e compatta, aderen-

tine la rendono ideale per

te e persistente. L’aspetto è

essere definita “low sugar,

limpido e cristallino, il co-

low gluten”. 👆 cod 85277

lore è giallo paglierino (14 EBC). L’aroma è fruttato e agrumato, dato dal lievito e dagli agrumi. Il carattere del luppolo è contenuto e l’a180

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Birrificio Otus via Fonderia Rumi 7 24068 Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

BIRRA torri di raffreddamento, e altro) contribuiranno a migliorare le performance ambientali, comportando una riduzione dei consumi di acqua, energia elettrica e una riduzione delle emissioni di CO2. Infine, l’investimento comporterà anche l’assunzione di 25 nuovi addetti, assicurando un concreto impatto positivo sul territorio. E’ stato inoltre creato per l’azienda un accordo di sviluppo in collaborazione con il Mise, Invitalia e Regione Sardegna, finalizzato proprio al sostegno di

DA HEINEKEN 73 MILIONI PER LO STABILIMENTO ICHNUSA DI CAGLIARI

BIRRA MORETTI METTE IN PALIO... UN PERSONAL CHEF

irra Moretti, da oltre 150 anni simbolo di convivialità, ha lancia-

programmi di investimento strategici

to un concorso che permetterà - a chi

e innovativi di grandi dimensioni. Il

acquisterà una Birra Moretti Filtrata a

progetto prevede un accordo Stato-

Freddo da 55 cl - di provare a vincere

Regione che parteciperanno con un

una cena a casa per 6 persone realizza-

eineken Italia investe 73 milio-

contributo di circa 14 milioni di euro

ta da un personal chef della piattafor-

ni di euro in Italia per l’ammo-

da parte del ministero dello Sviluppo

ma Chefbooking. Un menu di 6 portate

dernamento e l’ampliamento del bir-

economico e di 200mila euro dalla Re-

ispirato alla tendenza del casual food

rificio Ichnusa di Assemini (Cagliari),

gione Sardegna. 👆 cod 84252

contemporaneo. 👆 cod 84448

incrementandone anche la produzione. Il gruppo birraio in una nota ha spiegato il piano come la necessità di supportare la crescita della produzione di birra in Sardegna, per farla

BIRRIFICIO DELLA GRANDA LANCIA IL PRIMO HARD SELTZER IN ITALIA

l Birrificio della Granda continua la

da ibrida pensata per soddisfare le nuove

sua evoluzione verso prodotti inno-

tendenze che richiedono pochissime ca-

vativi, per promuovere lo svi-

lorie e basso tenore alcolico. L’a-

attuali, da qui al 2024, generando im-

luppo di nuovi gusti e fomenta-

romatizzazione dell’hard seltzer,

patti positivi sulla filiera produttiva

re la curiosità che si cela dietro

solitamente fatta con aromi frut-

locale e nazionale in termini di occu-

la creazione di ricette inedite.

tati molto invasivi e dal profumo

pazione e valore creato sul territorio.

Per il 2022 è stato pensato un

artificiale, è stata sostituita con

Alcuni interventi programmati (una

prodotto completamente nuo-

un mix di aromi naturali prodotti

nuova centrale frigorifera, impianti

vo e innovativo: una rivisitazio-

per l’infusione del vermouth.

di stoccaggio di anidride carbonica,

ne dell’hard seltzer, una bevan-

👆 cod 84454

crescere del 60% rispetto ai regimi

ANDREA SUTTI È IL NUOVO INTEGRATED SUPPLY CHAIN DIRECTOR PERONI

della domanda e della produzione all’approvvigionamento delle materie prime e del pack, dal manufacturing dei prodotti

irra Peroni ha nominato Andrea

alla distribuzione degli stessi ai clienti fi-

Sutti nuovo integrated supply

nali - portando avanti il continuo miglio-

chain director. Il manager, che riporterà

ramento delle performance ambientali,

direttamente all’amministratore delega-

in linea con quanto indicato dal piano

to Enrico Galasso, subentra a Roberto

Legacy 2030 che prevede di raggiunge-

Cavalli che lascia l’azienda dopo oltre 40

re la carbon neutrality nei birrifici entro

anni, e avrà la responsabilità di dirigere

il 2030 e lungo tutta la supply chain nel

tutte le operations - dalla pianificazione

2050. 👆 cod 84629 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

181

SPIRITS

ufficialmente nato il Consorzio di Tutela Nazionale della Grappa. Si è infatti concluso il procedimento di trasformazione dell’Isti-

tuto Nazionale Grappa, presieduto da Sebastiano Caffo, in Consorzio Nazionale di Tutela della Grappa. Un passo notevole per quello che è il più importante distillato italiano, registrato come Indicazione geografica dal 2008. Sin dalla sua elezione a presidente dell’Istituto Nazionale Grappa, Caffo si era ripromesso di portare a compimento il processo di istituzione del Consorzio, avviato dal suo predecessore Elvio Bonollo. «Da oggi potremo agire coralmente ai fini della tutela e della promozione della Grappa Ig - ha detto il presidente - è della massima importanza che il governo vari al più presto il decreto per il riconoscimento della personalità giuridica ai Consorzi delle bevande spiritose, come già fat-

GRAPPA, È NATO IL CONSORZIO DI TUTELA NAZIONALE

to da anni per quelli del vino e delle specialità alimentari, in modo che il Consorzio possa svolgere appieno le proprie funzioni». 👆 cod 84729

NUOVO DON PAPA RUM, DALLE FILIPPINE IN VERSIONE PIÙ SECCA

Bruno Pilzer e Pietro Patton

ISTITUTO GRAPPA E CONSORZIO VINI TRENTINO UNITI PER PROMUOVERE QUALITÀ E TERRITORIO

na novità nel mondo del Don Papa, Single Island Rum dalle

SBARCA NEGLI STATI UNITI NIO COCKTAILS

Filippine: è sul mercato il nuovissimo imbottigliamento, più secco rispetto al precedente, distribuito in Italia da

gioco di squadra non è una novi-

tà, come lo è la storica collaborazione di Paola Scarsi

che da inizio anno vede insieme due importanti istituzioni del territorio

IO Cocktails, azienda italiana

collaborare per la promozione e la co-

specializzata nella miscelazione

municazione. L’Istituto Tutela Grappa

nuova tipologia di utilizzo e consumo.

artigianale di cocktail ready-to-share,

del Trentino (25 soci) e il Consorzio

Maturato ai piedi del Monte Kanla-

sbarca in California. L’accordo è stato

Vini del Trentino (oltre 90 soci) si sono

on, Don Papa è invecchiato in botti di

firmato con Edge Americas Online,

infatti ufficialmente legati da una part-

quercia ex-bourbon ed ex-rioja per ot-

rivenditore con sede a Los Angeles co-

nership per la gestione delle risorse

tenere profondità di sapori. Con note

fondato dal calciatore Alessandro Del

umane ed economiche finalizzate a

fragranti di scorza di agrumi, mango e

Piero e dal veterano dell’industria Jef-

promozione e comunicazione di azien-

nocciole arrostite al naso, il blend de-

frey Whalen. Saranno loro a lanciare la

de e territorio. Bruno Pilzer, presiden-

lizia con sentori importanti di frutta,

piattaforma di e-commerce negli Usa e

te dell’Istituto Grappa del Trentino, e

crema di vaniglia e toffee al palato. Il fi-

ad aprire il primo negozio al dettaglio a

Pietro Patton, presidente del Consor-

nale regala rotondità grazie ai sentori di

San Pedro, nel cuore del quartiere Little

zio Vini Trentino, hanno brindato alla

quercia tostata delle botti. 👆 cod 84216

Italy di Los Angeles. 👆 cod 84939

nuova sinergia. 👆 cod 84342

Rinaldi 1957. Viene commercializzato ora come Don Papa Baroko per una

182

he il Trentino fosse la patria del

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

SPIRITS

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

183

CAFFÈ

IL CAPPUCCINO PERFETTO? C’È ANCHE UNA RICETTA CERTIFICATA

on nasce in Italia, ma è comunque uno dei simboli del Made

in Italy nel mondo. Secondo l’Istituto Espresso Italiano alla base del cappuccino ci deve sempre essere un espresso di qualità secondo i canoni definiti dal-

la certificazione sensoriale. Il Cappuccino italiano certificato si presenta con un colore bianco, ornato da bordo mar-

UNESCO: L’ITALIA RINUNCIA ALL’ESPRESSO E CANDIDA L’OPERA LIRICA

L’

espresso quest’anno

non

rone più o meno spesso. La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente. L’aroma è intenso: ai soffusi

passa

l’esame

per

sentori di fiori e di frutta si aggiungono

italiano

quelli più prestanti di latte, di tostato,

dell’Unesco, che approva invece la

nche per il 2022 illycaffè sarà partner ufficiale del Salone del Mobi-

le di Milano, in programma dal 7 al 12

candidatura dell’opera lirica. Delu-

giugno. La manifestazione, quest’anno

sione per gli amanti della tazzina. La

alla sua 60ª edizione, vedrà presente il-

commissione nazionale per l’Unesco

lycaffè non solo in fiera ma anche negli

ha bocciato la candidatura del “Caffè

eventi collaterali ufficiali, con spazi de-

italiano espresso tra cultura, rituali,

dicati alla degustazione e alla scoperta

socialità e letteratura nelle comunità

del blend illy 100% Arabica.

emblematiche da Venezia a Napoli”,

Per celebrare l’impegno e consolidare

mentre ha approvato, sotto la pre-

il legame con il design e l’arte contem-

sidenza di Franco Bernabé, come

poranea, illy parteciperà alla Milano

candidatura italiana da presentare al

Design Week con un evento dedicato

Comitato intergovernativo per il ciclo

al 30° anniversario di illy Art Collection,

2023 l’“Arte italiana dell’Opera lirica”.

le tazzine firmate per la prima volta da

👆 cod 85406

Matteo Thun nel 1992. 👆 cod 85241

CAFFITALY, FATTURATO DA RECORD NEL 2021. PER IL FUTURO PUNTA SULLA SOSTENIBILITÀ

184

cioccolato e frutta secca. 👆 cod 85283

ILLYCAFFÈ, 30 ANNI DI ART COLLECTION

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

52 milioni di euro: a tanto ammon-

uno shop online potenziato e rinnovato.

ta il giro d’affari 2021 di Caffitaly,

Senza contare il mercato estero: le

che chiude così l’anno con un record

esportazioni crescono, a valore, del

assoluto nella sua storia, registrando i

+12% annuo per le capsule e di ben

risultati migliori mai ottenuti dalla sua

+122% per le macchine, con il numero

fondazione, nel 2004 a Gaggio Montano

di macchine esportate quasi triplicato

(BO).

rispetto all’anno precedente, mentre si

A sostenere la straordinaria performan-

consolidano la Joint Venture in Brasile,

ce, i trend positivi che hanno interessato

che registra un +38%, e le relazioni con

sia le macchine (+46% a valore e +86%

clienti del calibro di Tchibo (Germania),

a volume) sia le capsule (+11% a valore

Espresso Club (Israele), Pingo Doce

e +10% a volume), vendute su tutto il

(Portogallo), Lofbergs Lila (Svezia), Ca-

territorio nazionale attraverso oltre 100

brales (Colombia), Cafento (Spagna) e

negozi monomarca, 1.000 multimarca e

Tres (Brasile). 👆 cod 85011

Raddoppia! Con

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SALUTE

INTOLLERANZE E ALLERGIE

PER UNO STILE DI VITA SANO, BISOGNA CONOSCERE E INFORMARSI

186

l tema delle intolleranze alimenta-

rio genere. A un livello più profondo,

ri coinvolge molte persone, anche

invece, si definisce intolleranza alimen-

Le varie tipologie di intolleranze alimentari

perché sono enormemente diffu-

tare una qualsiasi reazione avversa al

Le intolleranze alimentari sono moltepli-

se. Secondo una stima dell’Istituto Su-

cibo che non coinvolge il sistema im-

ci, alcune più fastidiose altre meno. In

periore di Sanità, il 2% della popolazio-

munitario, bensì esclusivamente gli or-

genere le più fastidiose sono quelle che

ne soffre di una qualche reazione avver-

gani deputati all’assorbimento e alla

coinvolgono sostanze più diffuse. Il rife-

sa al cibo di tipo cronico. In questa sti-

metabolizzazione. A tal proposito va

rimento principale è all’intolleranza al

ma vanno incluse anche le allergie, ma

fatto un confronto con le allergie ali-

lattosio, ovvero a una sostanza che è pre-

bisogna escludere l’intolleranza ali-

mentari.

sente un po’ dappertutto, infatti latte e

mentare con la più alta percentuale di

Le intolleranze e le allergie hanno

formaggi sono alla base di molte prepa-

incidenza in assoluto: l’intolleranza al

un tratto in comune, ovvero parte della

razioni. Tra l’altro l’intolleranza al lattosio

lattosio. Vale la pena dunque trattare

sintomatologia gastrointestinale che

ha una incidenza “mostruosa”, per quan-

l’argomento sia sotto il profilo “scientifi-

generano: dolori allo stomaco, meteori-

to variabile in base alla genetica della po-

co”, descrivendone i meccanismi di

smo, nausea, vomito etc. Tuttavia le al-

polazione. Le popolazioni mediterranee

base, ma anche in una prospettiva di

lergie tendono a dare sintomi più gravi

hanno un’incidenza pari al 20-30%,

gestione del disturbo.

e anche sistemici, come mal di testa,

mentre le popolazioni del nord Europa

In ogni caso inquadrare il fenome-

dermatite sparse, capogiri e persino dif-

hanno una incidenza intorno al 10%. Le

no è necessario. Cosa si intende per la

ficoltà nella respirazione. Il motivo è

popolazioni asiatiche, infine, registrano

precisione con intolleranza alimentare?

semplice e va rintracciato nella diffe-

un numero di casi maggiore. I motivi di

In generale l’intolleranza alimentare è

renza principale con le intolleranze ali-

questi numeri vanno rintracciati nei

l’impossibilità di consumare determi-

mentari. Infatti le allergie coinvolgono il

meccanismi che stanno alla base dell’in-

nate sostanze a causa di disturbi di va-

sistema immunitario in qualsiasi caso.

tolleranza al lattosio. Questo tipo di intol-

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

SALUTE

zima lattasi con il passaggio dall’infanzia

Le terapie per le intolleranze alimentari

cini e formaggi delattosati. In questi pro-

all’età adulta (un processo che può avve-

Come si guarisce dalle reazioni avverse al

dotti il lattosio viene già stato scomposto

nire precocemente). Una perdita che è

cibo, siano esse intolleranze alimentari,

in zuccheri monosaccaridi. Gli allergici e

totale in tutti i mammiferi eccetto

allergie o sensibilità? Ebbene sconfigger-

i sensibili al nichel dovrebbero prestare

nell’uomo, che si è adattato nel corso dei

le non è possibile, tuttavia si possono ge-

invece più attenzione, visto che evitare

millenni a una dieta ricca di latte. Le po-

stire in modo che non impattino sulla

gli alimenti ricchi di nichel significa effet-

polazioni con una forte tradizione alla

salute e sul proprio tenore di vita. La re-

tuare un percorso accidentato.

pastorizia “resistono” meglio al lattosio, e

gola è soltanto una, ossia evitare la so-

si caratterizzano per un’incidenza più

stanza che genera i disturbi. Eliminare il

bassa di intolleranti a questa sostanza.

glutine significa rinunciare al pane, alla

Come sconfiggere le intolleranze alimentari

Altre sostanze che generano reazioni

pizza e alla pasta che vengono consuma-

Il presupposto per evitare certe sostanze

al cibo sono il glutine e il nichel. In questi

ti quotidianamente. Eliminare il lattosio

e mantenere un buon tenore di vita è la

casi, però, più che di intolleranza si parla

invece significa rinunciare a latte, lattici-

conoscenza. In secondo luogo è oppor-

rispettivamente di celiachia e di allergia

ni e formaggi. Discorso ancora più grave

tuno sviluppare ricette alternative, che

al nichel. La celiachia, infatti, coinvolge

per quanto riguarda il nichel, che è pre-

danno vita a piatti davvero unici. Da que-

gli organi gastrointestinali ed il sistema

sente in molti cibi in modo trasversale.

sto punto di vista, si segnala una risorsa

leranza non è altro che la perdita dell’en-

sio, che hanno a disposizione latte, latti-

immunitario, dunque è considerata qua-

L’importante è sapere come evitare

preziosa per chi deve gestire le reazioni

si una malattia a parte. I disturbi legati al

certe sostanze e allo stesso tempo non

nichel, invece, sono sempre sistemici.

rinunciare a mangiar bene. I celiaci, per

Il progetto è stato fondato da Tiziana

Tutt’al più, se leggeri, comportano la pos-

esempio, potrebbero affidarsi alle farine

Colombo, un’appassionata di cucina,

sibilità di consumare almeno un po’ di

gluten-free: mais, riso, quinoa, amaran-

anche lei con problemi legati alle intolle-

nichel (fino a una certa soglia), in questi

to, fonio e molte altre. Il discorso è ancora

ranze alimentari. Sulla base della sua

caso si parla di sensibilità al nichel.

più semplice per gli intolleranti al latto-

esperienza e di un team altamente qua-

avverse al cibo: Nonnapaperina.it.

lificato,

Tiziana Colombo

condivide

quotidianamente

molte ricette sfiziose per celiaci, intolleranti al lattosio, al glutine e allergici al nichel. Tra le sue pagine troverete molti spunti per trasformare una difficoltà alimentare in un’occasione per sperimentare nuovi piatti all’insegna del gusto e della genuinità. Molto seguita è anche la sezione dolci, e in particolare le ricette che suggeriscono come preparare impasti per torte e crostate completamente gluten-free. Tiziana Colombo ha fondato e gestisce anche un altro progetto, l’Associazione Il Mondo delle Intolleranze, che amplia ulteriormente il discorso, fornendo pareri medici e specialistici sulle intolleranze in generale, offrendo consigli qualificati. Lei è accompagnata in questo progetto da esperti del settore, in grado di fornire un contributo di valore e un sostegno a chi deve gestire intolleranze e allergie di qualsiasi tipo. 👆 cod 85122 APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

187

LOCALI E TURISMO

PASTICCERIA CAPPELLO A PALERMO, DUE INDIRIZZI CHE VALGONO IL VIAGGIO di Francesca Tagliabue per conto di AMPI

Palermo, come in gran parte della Sicilia, regna il sole: la luce e, per contrasto, le om-

bre, il clima decisamente caldo e la disposizione amichevole dei suoi abitanti fanno della città un luogo sempre accogliente, un grande borgo antico - ha più di 2.700 anni - che ha sempre brillato per la sua storia, la cultura, l’architettura e, naturalmente, la gastronomia. Forse non tutti sanno che Palermo oggi ospita molti siti del Patrimonio mondiale dell’Unesco, incluso il Palazzo Reale con la Cappella Palatina, la Chiesa di San Giovanni degli Eremiti, la Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, la Chiesa di San Cataldo, la Cattedrale di Palermo,

foto del servizio: Alessandro Busetta

il Palazzo del-

188

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

LOCALI E TURISMO la Zisa e il Ponte dell’Ammiraglio. Oltre alle chiese, vale la pena visitare la barocca Quattro Canti (una bellissima piazzaincrocio delle vie centrali, chiamata anche Ottagono del Sole perché l’esposizione dei palazzi fa sì che almeno una facciata sia sempre illuminata dal sole, tutto l’anno), l’imponente Fontana Pretoria con tre livelli di vasche e scale e un intricatissimo gioco d’acqua (arrivata a Palermo dalla Toscana in 664 pezzi e poi riassemblata) e, infine, la monumentale

La pasticceria storica

tobre, vogliono assaggiare le delizie di

Porta Nuova costruita nel 1570, una del-

Ed è proprio nel cuore della Palermo più

tradizione siciliana come i cannoli, la

le antiche vie d’accesso alla città di Pa-

antica che si trova la più storica delle

cassata e le genovesi firmati Cappello.

lermo.

due pasticcerie di Salvatore Cappello,

«Non solo - spiega Salvatore - cercano

Da chiese e palazzi al clima, dalle

Maestro AMPI: i nonni paterni possede-

dolci da viaggio, da portare a casa o da

persone al cibo, Palermo invita a rilas-

vano una latteria in via della Colonna

regalare, come il buccellato».

sarsi e godere dei suoi parchi, come il

Rotta 68, indirizzo memorabile, perché

Giardino Inglese o Villa Bonanno. Il

qui nel 1612 si spezzò - e i pezzi vi rima-

La pasticceria moderna

centro è abbastanza compatto da poter

sero per molto tempo - una grande co-

Il Maestro ha un secondo negozio di pa-

essere facilmente esplorato ovunque a

lonna di marmo destinata alla chiesa di

sticceria nei pressi del magnifico Teatro

piedi, evitando così spesso di dover

San Giuseppe dei Teatini. Dopo la Se-

Politeama, costruito dopo l’Unità d’Ita-

prendere un autobus. Molte delle strade

conda guerra mondiale, alla fine degli

lia nel 1861. In questo secondo locale,

del centro di Palermo sono solo pedo-

anni ‘40, la famiglia Cappello continuò

Salvatore Cappello - che oggi condivide

nali, soprattutto nei fine settimana, e

l’attività trasformando la latteria in un

con il figlio Giovanni la passione per la

permettono di visitare le diverse bellez-

bar per la mescita di caffè e cappuccini

realizzazione di opere dolci, sia di tradi-

ze cittadine a piedi e con tranquillità.

con, in estate, una produzione artigia-

zione sia di innovazione, quest’ultima

Questo aggiunge atmosfera e rende

nale di gelato. Oggi lo stesso locale, gra-

sviluppata in una linea di pasticceria

molto più facile e piacevole lo

zie alla sua posizione nel

moderna che va dalle mousse alle mo-

centro della città, è

noporzioni, dalle mignon fino alle torte

meta assai gradita

moderne - accoglie una clientela locale

agli abitanti della

residenziale e professionale dalla fre-

zona e, natural-

quenza regolare, che trova nella moder-

mente, ai turisti

na Pasticceria Cappello di via Garzilli

che, soprattutto

ospitalità a colazione come a pranzo,

da marzo a ot-

dall’ora del tè fino a quella dell’aperitivo,

spostarsi.

fino alle 21.30. Un appuntamento in linea con lo stile di vita palermitano che, complice il clima, con l’aperitivo serale dà inizio allo svago e alla vita notturna. 👆 cod 85224 Pasticceria Cappello via Colonna Rotta 68 - 90134 Palermo Tel 091 489601 via Nicolò Garzilli 19 - 90141 Palermo Tel 091 6113769 www.pasticceriacappello.it APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

189

LOCALI E TURISMO

Una delle piscine del Resort

CONSTANCE BELLE MARE PLAGE

PALCOSCENICO DI EVENTI INTERNAZIONALI C ome conciliare lo sport e la

stalline, spiagge bianche, palme on-

nelli. Una settimana di intensa ed

cucina? E cosa accomuna il

deggianti e distese verdi è protagoni-

emozionante competizione, a base di

talento sui campi da golf e

sta insieme alla proverbiale accoglien-

condivisione e passione per la cucina,

quello ai fornelli? La risposta ha l’ele-

za mauriziana, da sempre nel Dna di

condita con i sapori esotici delle tradi-

ganza delle raffinate proprietà del

Constance.

zioni gastronomiche mauriziane e con

gruppo Constance Hotels and Resorts

ry, rispettivamente chef del Constance

il Constance Belle Mare Plage. L’iconi-

Un’edizione stellare per il 15° Constance Festival Culinaire

co resort 5 stelle a marzo ha ospitato

Il Constance Festival Culinaire, svolto-

Prince Maurice, hanno vinto la 15esi-

due grandi eventi internazionali dedi-

si al Belle Mare Plage dal 12 al 19 mar-

ma edizione del Constance Festival

cati rispettivamente all’alta gastrono-

zo, ha visto la partecipazione di pluri-

Culinaire insieme allo chef tedesco

mia e allo sport. Gli chef stellati Mi-

premiati chef internazionali che han-

Sasha Kemmerer del ristorante Killian

chelin e i campioni dello sport infatti

no affiancato gli chef delle proprietà di

Scuba in Austria, stellato Michelin. Il

sono scesi in campo in una delle loca-

Constance Hotels and Resorts sfidan-

team di Vincent Guerlais della Maison

tion più suggestive dell’Oceano India-

dosi in capolavori culinari e mostran-

Guerlais e il pasticcere Tyrie Philoe del

no, dove la natura fatta di acque cri-

do le loro straordinarie doti tra i for-

Constance Ephelia alle Seychelles, in-

e riempie gli occhi di meraviglia come la natura rigogliosa che le circonda: è

190

l’esperienza degli stellati Michelin.

ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

Vickram Soobrun e Kritesh HalkoBelle Mare Plage e del Constance

LOCALI E TURISMO vece, si sono aggiudicati l’ambito trofeo di pasticceria Pierre Hermé & Valrhona, deliziando il palato della prestigiosa giuria composta tra gli altri da Patrick Bertron (chef del ristorante 2 stelle Michelin Relais Bernard Loiseau), l’italiano Enrico Bernardo (eletto miglior sommelier del mondo nel 2004) e Serge Vieira (chef con 2 stelle Michelin).

I campioni dello sport sui campi da golf Dal 28 marzo al 3 aprile i campi da

Uno dei piatti presentati al Constance Festival Culinaire 2022

golf Legend e Links del Constance

Plage è da sempre un luogo dove tutti

corpo, lo spirito e anche per il palato: i

Belle Mare Plage hanno ospitato la fi-

possono trovare la propria dimensio-

sette ristoranti sono pronti a stupire le

nale stellare della decima edizione

ne, che si tratti di una vacanza in fami-

papille gustative dei visitatori con

dell’MCB Tour Championship di golf,

glia, in coppia o con amici. Il resort 5

nuovi sapori esotici e piatti di fine di-

dopo lo slittamento a causa dell’e-

stelle rappresenta la meta perfetta per

ning preparati a regola d’arte con un’e-

mergenza sanitaria dell’evento ini-

una fuga all’insegna dello sport, del

sperienza di wine pairing di altissima

zialmente previsto dal 6 al 12 dicem-

relax e dell’avventura. Oltre alle nume-

qualità grazie al lavoro costante e

bre 2021. Cinque i tornei giocati sui

rose attività sportive tra cui è possibile

scrupoloso di tutto il team di somme-

campi regolamentari verde smeraldo

scegliere per vivere un soggiorno sti-

lier guidati da Jerome Faure.

Legend e Links: Amateur Trophy,

molante e colmo di energia e diverti-

In fondo, per Constance Hotels &

Constance Hotels Pro-Am, Mcb Pro

mento, la Constance Spa attende i visi-

Resorts, gli ospiti sono tutti delle stelle

Am, Mcb Tour Championship e la pri-

tatori per prendersi cura del loro be-

e un soggiorno al Constance Belle

ma edizione del nuovo torneo Cele-

nessere fisico e mentale grazie a im-

Mare Plage è molto più di una vacan-

brity Series, che ha visto il montepre-

perdibili coccole esotiche.

za, perché si trasforma in un ricordo

mi di 100mila sterline devoluto in be-

Dai rilassanti massaggi ai rituali

da custodire nel cuore, fatto di emo-

neficenza e la partecipazione di gran-

ispirati ad antiche tradizioni locali che

zioni, incontri, scoperte e dolci sensa-

di celebrità dello sport, dello spetta-

garantiscono l’appagamento di tutti i

zioni. 👆 cod 85414

colo e dei media.

sensi. L’offerta wellness del Belle Mare Plage è inoltre impreziosita dai nuovi

Il sogno continua…

trattamenti fito-aromatici firmati Si-

Oltre che scenografica location per i

sley Paris, capaci di rigenerare l’anima

grandi eventi, il Constance Belle Mare

e il corpo degli ospiti. Piacere per il

Pierre Hermè con alcuni partecipanti

Constance Belle Mare Plage Mauritius Poste de Flacq - Plage, Mauritius Tel +230 402 2600 www.constancehotels.com

Legend Golf Course, sede dell’MCB Tour Championship

APRILE 2022 · ITALIA A TAVOLA

191

Edizioni Contatto srl unipersonale via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net Martino Lorenzini (redattore) · martino.lorenzini@italiaatavola.net Gianluca Pirovano (redattore) · gianluca.pirovano@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria di redazione) · redazione@italiaatavola.net Brian Vavassori (segreteria di redazione) · brian.vavassori@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (Seo & Web manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia

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Aprile 2022 · anno XXXVI · n. 297 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Francesca Agostini, Tiziano Argazzi, Luca Bassi, Valerio Beltrami, Fausto Borella, Giuseppe Cristini, Sal De Riso, Enrico Derflingher, Bernardo Ferro, Ezio Indiani, Carmine Lamorte, Giorgio Lazzari, Roberto Lestani, Serena Pironi, Paolo Porfidio, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Toni Sarcina, Paola Scarsi, Francesca Tagliabue, Eros Teboni Foto gettyimages® 2022 - Italia a Tavola

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ITALIA A TAVOLA · APRILE 2022

IFSE Italina Food Style Education

Saps Agnelli Cooking Lab

Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso il 4 aprile 2022

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