Italia a Tavola 298 - Maggio 2022 by Italia a Tavola

MAGGIO 2022 · ANNO XXXVI · N. 298

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

il direttore Alberto Lupini

Formazione e sgravi contributivi contro l’emergenza personale

ancano camerieri, cuochi, pizzaioli

Nel medio periodo bisogna riportare i giovani

o pasticceri. L’allarme era già scatta-

ad apprezzare un lavoro che è fatto soprattutto di

to alla prima ripartenza dell’estate

relazioni personali, e per farlo si deve lavorare sulla

scorsa, ma ora è una vera emergenza che colpisce

formazione scolastica (su cui da anni Italia a Tavo-

ogni attività dell’Horeca, dai locali stellati ai bar di

la chiede riforme radicali che dalle scuole alberghie-

quartiere. Le ragioni sono tante, e da mesi Italia a

re portino anche a facoltà di accoglienza) e sperare

Tavola sta insistendo su questo problema per i ri-

di avere dei risultati apprezzabili entro 4-5 anni.

schi che si possa pregiudicare la ripresa del turismo.

Vanno cambiati radicalmente alcuni programmi

Si va dalla scarsa formazione scolastica alla cre-

scolastici, va fatta una selezione all’ingresso nelle

scente disaffezione verso un lavoro pesante e a volte

scuole alberghiere per evitare che solo il 20% degli

scarsamente remunerativo, ma enfatizzato in

studenti faccia poi quel lavoro. Si deve puntare su

modo esagerato da una comunicazione assurda

una formazione sempre più alta e specializzata at-

che aveva fatto degli “chef” i nuovi “star symbol”. Il

traverso ITS e corsi para-universitari.

tutto in un mix che, con l’aggiunta della ciambella

Nell’immediato si deve però superare l’emer-

assistenziale del reddito di cittadinanza e di stage

genza con pochi interventi chiari e trasparenti per

non pagati e lavoro in nero, nel dopo pandemia ha

cercare di riportare al lavoro in sala o dietro un

fatto esplodere l’emergenza personale.

bancone circa 250mila persone. E il buon senso in-

Se da un lato spira un vento di ottimismo dopo

vita ad intervenire sul costo del lavoro per garantire

i buoni andamenti dei ponti di Pasqua e 25 aprile,

stipendi più alti. E in questo caso la strada potrebbe

dall’altro c’è una crescente preoccupazione perché

essere quella della sospensione dei contributi previ-

ad essere in crisi è tutto il mondo del turismo: non

denziali (trasferendoli a carico dello Stato) almeno

mancano solo camerieri o cuochi, non si trovano

per un periodo transitorio, rendendo più remune-

nemmeno bagnini o guide.

rativo lavorare nelle aziende dell’Horeca. Una stra-

In queste condizioni, le aziende che più hanno

da che richiede una scelta politica chiara a cui si

sofferto durante la pandemia potrebbero non riu-

deve però accompagnare anche quella di controlli e

scire a intercettare fino in fondo la voglia di ripar-

sanzioni pesantissime (fino alla chiusura definitiva

tenza degli italiani e degli stranieri che tornano a

dei locali) per estirpare la piaga dei troppi esercizi in

mettere l’Italia al primo posto dei desideri. Il timore

cui si consente il lavoro in nero e/o la gestione da

di un po’ tutti i gestori è che ristoranti o alberghi non

parte della criminalità per riciclare denaro sporco.

Da anni insistiamo sull’importanza della formazione nel settore accoglienza: vanno cambiati i programmi scolastici e ci vuole una selezione all’ingresso. Sospendere i contributi previdenziali garantirebbe stipendi più alti

riescano a rispondere ad una domanda che oggi più che mai vuole servizi e sicurezza che richiedono personale possibilmente qualificato, non improvvisato all’ultimo momento.

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Sommario

In copertina MAGGIO 2022 · ANNO XXXVI · N. 298

Parmigiano Reggiano punta sugli Stati 78 Uniti e riparte dalla ristorazione

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

CREAM PLUS MASCARPONE UN GUSTO UNICO PER INFINITE RICETTE

Costoletta alla milanese 90 Tutti i segreti di un classico

Il mix panna e mascarpone è da sempre uno dei segreti della cucina professionale. Antonio Cuomo, Culinary Advisor Debic, spiega tutti i vantaggi della novità della gamma Debic presentando un menu completo

Enrosadira di Ruggeri 128 L’eleganza del Pinot Nero in purezza 78

Formazione, il Ministro Garavaglia si impegna per potenziare l’offerta scolastica 28

Sanelli consolida l’espansione e la presenza nei mercati esteri 56

114

Salvatore Gabbiano 174 L’arte della pasticceria napoletana Al Principe di Savoia tante occasioni 176 per gustare bollicine e piatti esclusivi

128

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

134

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET 👆 Questo simbolo in coda a un articolo indica che

ROBOcream, macchine multifunzione per la pasticceria di qualità 62 Il design hotel Gfell sceglie Lusini per un nuovo concetto di ospitalità 72

Vendemmia 2021 in Alto Adige 140 Bianchi fruttati e rossi robusti

Julius Meinl Coffee Tour in arrivo 166 a Treviso, Milano, Prato e Vicenza

Scarseggia l’olio di girasole Ma è davvero il migliore? 44 Isacco, trent’anni di esperienza nell’abbigliamento professionale 52

Marisa Cuomo, vini unici 134 da un territorio estremo

Acque minerali, il mercato resiste 154 alla crisi e punta sulla sostenibilità

Agugiaro & Figna Molini in un tour per promuovere la sostenibilità 36 L’inflazione nasconde speculazioni e colpisce anche il turismo 42

Vinitaly brinda al successo 114 della 54ª edizione: 88mila visitatori

154

sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. ▶ Questo simbolo indica che c’è un video

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

I cuochi Fic contro la guerra, dalla parte dei più deboli

nsensata, cinica, crudele. Così l’ha

no da impassibili “pedine” tutti gli aspet-

definita il nostro Presidente Sergio

ti più nefasti e crudeli di queste vicende,

Mattarella, tre parole per definire

proclamando la Fic contro ogni forma di

il conflitto in Ucraina. Il volto di una ar-

violenza, contro le violazioni ai diritti

rogante stupidità umana di una classe di

umani, reali ostacoli alla fratellanza e

leader politici che non hanno ragione di

alla tolleranza fra popoli. La Federazio-

esistere, specie in un’epoca in cui alla fine

ne Italiana Cuochi, attraverso le associa-

dei giochi non esistono né vinti né vinci-

zioni territoriali e il Dse, già si sta atti-

tori, solo sofferenze e disumane devasta-

vando attraverso una serie di attività,

zioni. Dal fragore

congiunte con altre realtà sociali e di vo-

delle esplosioni a

lontariato, dedite alla raccolta di fondi

terra rimangono

e materiali, rivolti ai

i corpi esanimi

profughi e alle po-

delle opposte fa-

polazioni di quel-

zioni; ciascun morto

le terre così dura-

lascia una madre, o una sposa, fi-

mente colpite. Ci auguriamo comunque

gli o altri affetti, e nessun “credo” e nessu-

na ragione di Stato, giusti o sbagliati che

cio da talk show, né con le urla di con-

che al momento di pubblicazione di que-

siano, hanno il valore della vita di

danna sui social contro Putin e la sua

sto mio “tributo editoriale”, tutto si sia

quell’essere umano. Una nuova guerra

invasione, né con le parole scelte e soppe-

definitivamente fermato, lasciando, an-

sconsiderata quindi, che semina morte e

sate con cura dagli esperti politici e opi-

ziché alle armi, la parola alla mediazio-

distruzione in quell’area dell’Europa,

nionisti televisivi, si riuscirà mai ad otte-

ne politica per una reale pace. L’ odio

come se non fossero bastati i sette anni

nere una giusta informazione, come

porta odio, ed ogni morto, da entrambe

già trascorsi all’insegna di torture e stragi

pure capire chi ha realmente ragione in

le parti, allontana sempre più da una

di civili nei confronti delle popolazioni

questa complicata vicenda. Vere però, e

“pace” fatta di compromessi.

filorusse nel Donbass, nell’apatia più

fuori da ogni teoria e giudizio, sono le la-

Fic quindi sempre “in prima linea” e

completa da parte di giornali, telegior-

crime dei bimbi, spersi e impauriti, come

pronta con le armi della solidarietà, con-

nali e soprattutto delle nazioni e popola-

quelle delle donne e degli anziani, i più

tro i soprusi di qualunque genere e pala-

zioni occidentali.

deboli e i più indifesi di questa guerra.

dini delle categorie più deboli.

Ora che entrano in gioco, facendo

Non voglio capire le nascoste verità

notizia, gli “interessi” politici ed econo-

che gestiscono le assurde dinamiche di

mici, come pure le preoccupazioni dell’o-

questa irrazionale guerra in Ucraina, le

pinione pubblica mondiale, l’attenzione

risposte certo sarebbero orrende! Come

mediatica sull’Ucraina è diventata cini-

persona, e a nome dell’Ente che rappre-

camente più alta. Né con il chiacchieric-

sento, mi schiero con coloro che subisco-

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Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Euro-Toques riparte dai valori fondanti: formazione e solidarietà Ma in questo periodo, in cui all’angoscia della pandemia si è sostituita a quella causata dalla brutalità della guerra, Euro-Toques ha utilizzato la forza della cucina a fini solidali. Presso l’ambasciata italiana a Varsavia abbiamo organizzato la cena di beneficenza “Stand with Ukraine”, il cui ricavato è stato devoluto al sostegno dei profughi ucraini. Così come le iniziative che ci vedono in prima fila per aiutare le persone in difficoltà a causa di malattie o emarginazione e i bambini, vittime innocenti di ogni conflitto e di tutte le di-

seguaglianze, come nel caso del sostegno n mese di aprile denso di at-

Il nostro Codice d’onore resta un

tività per la nostra associa-

punto fermo. Tra i valori di riferimento

zione. Dall’elezione del nuo-

ricordo la difesa, l’informazione e l’edu-

Questo per sottolineare il fatto che la

vo Consiglio direttivo alle diverse

cazione dei consumatori e la trasparen-

cucina deve veicolare messaggi di unio-

iniziative che ci hanno visto presenti sul

za della filiera, indispensabile per ga-

ne, un pensiero etico cha va oltre ogni

fronte solidarietà. Mi preme in primis

rantire la conoscenza e la sicurezza dei

tipo di muro. Il cibo è speranza, il cibo è

ringraziare il Consiglio uscente per l’im-

prodotti. A monte anche la volontà di

vita.

pegno profuso in questi anni difficili che

puntare sui giovani attraverso l’organiz-

hanno messo a dura prova il mondo

zazione di attività nelle scuole. La for-

della ristorazione. Ma Euro-Toques Ita-

mazione è uno snodo cruciale per valo-

lia ha saputo tenere dritta la barra del

rizzare e rafforzare il nostro settore e di

timone e dimostrando grande coesione

conseguenza il turismo nel nostro Paese.

si è rafforzata. Ora si inaugura un nuo-

L’enogastronomia è una leva primaria

vo corso che vogliamo intraprendere

dell’ospitalità, un mercato che vale il

con ancora maggiore determinazione.

13% del Pil nazionale.

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alla Andrea Bocelli Foundation e a Save the Children.

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MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

Sal De Riso Presidente AMPI

La pasticceria mignon Pratica e gustosa

n occasione di rinfreschi,

minuti circa prima del taglio della tor-

eventi, matrimoni o cerimo-

ta, in modo che abbia raggiunto la tem-

nie, la pasticceria acquista

peratura perfetta quando sarà il mo-

un valore aggiunto importante, è il

mento della degustazione. Nel caso dei

tocco speciale che le persone ricor-

sorbetti di frutta (sempre molto graditi

dano più facilmente. In queste oc-

da tutti perché freschi e senza latte), ser-

casioni, la pasticceria funziona

viti al bicchiere con magari uno

bene con qualche accorgimento.

spiedino di frutta fresca, la

Per offrire agli ospiti l’occasio-

temperatura di conservazio-

ne di assaggiare diverse pro-

ne di partenza sarà - 20°C, in

poste, le torte, i dolci, le

modo che siano ancora ben

vengono

freschi da gustare quando

in questo caso trasformati

arrivano gli ospiti; lo spiedino

monoporzioni

in piccoli bicchieri di ve-

va messo all’ultimo

tro (ad esempio ver-

momento.

rine da 10 cl): il dol-

La tempistica di

ce viene riprodotto a

preparazione, la stagione e

strati all’interno del bicchierino, le parti croccanti, quelle cre-

la temperatura al momento del buffet sono importantissimi, i

mose, i pan di Spagna, esattamente come nella torta.

dolci devono - in quei 40/60 minuti - raggiungere la temperatu-

Durante la degustazione si deve avere la sensazione di ave-

ra di 6°C. Sono sempre d’effetto le postazioni dei gelati, la fonta-

re gustato un boccone del dolce. Con un buffet, questo approc-

na di cioccolato, le cascate di frutta e le ciambelline fritte al

cio si rivela molto pratico, l’ospite può sceglierne più di uno e

momento. Poter offrire il servizio di pasticceria per banchetti è

consumarli in piedi o seduto. La pasticceria mignon è sempre

per un pasticcere molto impegnativo: richiede una efficiente

presente, moderna ma più spesso tradizionale come cannoli,

capacità di produzione, uno staff formato, capacità organizza-

pasticciotti, sfogliatelle, frolle vengono tutti proposti in versione

tive, avere un “book” di video e foto da mostrare in anticipo ai

mini. È bello proporre anche le torte intere, dimensioni stan-

clienti e mezzi per il trasporto.

dard (26 cm) già tagliate in 18 spicchi: in questo modo la torta rimane intera alla vista e il servizio del cameriere è più facile perché deve servire una fettina già pronta. La decorazione sarà fatta fetta per fetta, in modo da renderle identiche. Dolci complessi da gestire come la millefoglie vengono pretagliati. Un’altra cosa importantissima sono le temperature: il buffet dei dolci - conservati a 0°C - deve essere approntato 40/60 12

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Roberto Lestani Presidente Fipgc

Formazione, confronto, condivisione

I giovani sono il futuro

inizio maggio la Federazione italiana pasticceria

no. Un dialogo che comunque è un elemento di sensibilizza-

gelateria cioccolateria ha organizzato a Iglesias

zione e di stimolo. Il lavoro artigianale è impegno e sacrificio,

(Ci), in Sardegna, il campionato nazionale di pa-

ma soprattutto fonte copiosa di soddisfazioni.

sticceria dedicato agli istituti alberghieri. La manifestazione, giunta alla quarta edi-

Tornando ai campionati, in quest’ottica la competizione è uno dei tasselli del mosaico, composto in gran parte da for-

zione, ha visto gli stu-

mazione,

denti di 30 scuole

apprendi-

provenienti da tutta

mento,

Italia contendersi la

confronto e

palma di miglior

condivisio-

pasticcere

d’Italia

con docenti e

lo importante, ma

dirigenti scolastici. Pro-

non è solo questo il punto. La nostra organizzazione è

fessione e didattica devono interagire. Sempre su questa linea la

aperta a 360 gradi e si rivolge, certo,

Fipgc sta mettendo a punto un progetto che

ai professionisti di oggi, ma anche e

troverà sviluppo sul sito istituzionale. Si tratta

con determinazione a quelli di do-

di un percorso di formazione tramite videoricet-

mani.

te. Un laboratorio-set che diventa il terreno per

Crediamo nei giovani e

approfondire e risolvere le problematiche quoti-

nell’espressione delle loro

diane che si presentano nel lavoro riguardo ma-

potenzialità. Per questo sia-

terie prime, chimica, merceologia, errori più o

mo fermamente convinti che la colla-

meno comuni, insidie da evitare. Ci stiamo im-

borazione attiva con gli operatori in

pegnando per costituire un articolato panora-

attività sia fondamentale. Non è un caso che negli eventi ufficiali sia sempre più dedicato ampio spazio ai giovani. Sono

ma di elementi per alimentare e rinvigorire il futuro della nostra professione.

il futuro e rappresentano il cambio della guardia in un settore che ormai da troppo tempo, anche pre-pandemia, lamenta una preoccupante crisi occupazionale. Il rapporto diretto tra professionisti e giovani non rappresenta solo una piattaforma di comunicazione, ma è anche un canale diretto che immette nel mondo del lavoro. Un’opportunità per tutti. Domanda e offerta che si incontra14

anche

juniores. Uno stimo-

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Angelo Musolino Presidente Conpait

La pasticceria riparta dalla formazione dei docenti

ccorre smuovere il settore alberghiero. Nelle scuole

riteniamo indispensabile la condivisione. La proposta di

assistiamo sempre più alla difficoltà di individua-

coinvolgere la categoria va in questa direzione.

re e recepire docenti; mentre gli studenti svolgono

Conpait crede nella formazione continua con corsi ed ag-

sempre meno ore dedicate alla pasticceria. Se manca la for-

giornamenti che abbiamo avviato in tutte le regioni italiane.

mazione viene meno uno dei principi base della nostra profes-

Ogni mese ed in ogni periodo dell’anno i nostri pasticceri sono

sione. Quello per cui ci stiamo battendo da tempo. Cosa si può

impegnati costantemente nell’apprendere e conoscere tecni-

fare? Si coinvolga intanto la categoria intera per la formazio-

che, procedure e novità del mondo dolciario, ma non solo, in

ne dei docenti e noi pasticceri saremo ben lieti - e pronti - ad

evoluzione perenne. Gli studenti vogliono apprendere ma se

arrivare in aiuto di studenti ed istituti.

poi le ore in aula sono minori rispetto alle esigenze si abbassa

Il compito ed il ruolo di Conpait e delle associazioni di ca-

certamente la qualità. E ne risente la professione. Chiediamo

tegoria sono d’altronde quelli di promuovere su tutto il territo-

a dirigenti e legislatori un fronte unico ed una comune inten-

rio una formazione che includa, che faccia crescere. E la scuo-

zione di percorrere tutti la stessa strada nella stessa direzione.

la alberghiera deve necessariamente posizionarsi tra le

Conpait c’è, ed ha risposto presente.

priorità dei pasticceri. Insieme a tutti i colleghi pensiamo che la bontà dei dolci che proponiamo ai clienti sia soltanto l’ultimo passo di un cammino che prevede preparazione, amore per quel che si fa, conoscenza. Le basi sono queste. E se ciò non parte dagli istituti preposti significa che l’ingranaggio evidentemente non funziona a dovere. Più che una critica dunque

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Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Bollicine perfette per infiniti abbinamenti, ma attenzione alle mode...

egli ultimi 15 anni il merca-

magari incautamente sottratte alla pro-

to dei consumatori di vino è

duzione di eccellenti vini rossi quali il

stato inondato da una vera

Barolo. Certo è vero anche che il consu-

e propria tempesta di anidride carboni-

mo di questi nuovi spumanti è perlopiù

ca. Improvvisamente, produrre un

relegato al mercato locale, regionale.

vino spumante, per

Sono vini “facili” da consumare

tantissime case vini-

agli aperitivi con gli amici al

cole è sembrata una

bar, durante eventi quali

scelta quasi obbli-

matrimoni o cerimonie,

gata. In realtà

col vantaggio del prezzo

l’obbligo non c’era,

modico.

possiamo piut-

Molti

tosto parlare di

esportano la quasi totali-

“moda” e/o “ri-

tà della produzione verso

chiesta di mercato”. Era

mercati esteri dove, senza

in effetti inevitabile che il suc-

preoccuparsi troppo della

cesso planetario di vini come Champa-

produttori

provenienza, sono richiesti vini “spu-

gne e Prosecco (ad esempio) sfociasse in

Se fino a ieri hai fatto vini fermi, im-

manti” o “simili al Prosecco”, a basso co-

un vero e proprio contagio, alimentan-

provvisarsi “spumantizzatore” non è

sto. Per quanto riguarda le carte dei vini

do richiesta e offerta di “bollicine”, e cat-

propriamente l’idea migliore. Esiste in-

dei ristoranti più curati, si riscontra an-

turando sempre più l’attenzione dei pro-

fatti una consolidata cultura della tipo-

che qui un’attenzione crescente verso le

duttori vitivinicoli.

logia. Detto questo, sono sempre attratto

bollicine. La versatilità della tipologia in

Siamo stati così sommersi da centi-

dalle novità, dall’evoluzione del gusto e

abbinamento alla gastronomia moder-

naia di etichette “gassate”, assistendo in

delle produzioni che cambiano. In defi-

na è vincente: il crescente consumo di

particolar modo ad un impiego “nuovo”

nitiva, sono convinto che ci vorrà anco-

spumanti a tutto pasto ne è la riprova.

dei nostri vitigni autoctoni, da nord a

ra qualche anno per verificare il vero

sud Italia, isole incluse. Questa ventata

potenziale (se c’è) di spumanti da vitigni

ha colpito anche me che, travolto

quale il Sangiovese in Toscana, Il Negra-

dall’avvento di spumanti, mi sono mag-

maro in Puglia, o il Bombino nel Lazio.

giormente documentato e cimentato

Nello spirito di valorizzazione del

nell’assaggiare tantissimi prodotti della

nostro territorio poi, non confido affatto

tipologia, e a dire il vero, senza partico-

nel successo (per fare un esempio) di vini

lari o entusiasmanti sorprese.

spumanti elaborati da uve Nebbiolo

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Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

Turismo e accoglienza

Lavoriamo insieme per vincere la sfida della ripresa

opo due anni difficili durante i quali il Covid ha se-

toccato tutti i ruoli nel mondo dell’ospitalità. Dobbiamo quindi

gnato profondamente l’industria alberghiera, ci tro-

motivare sempre di più i nostri dipendenti e questa è una sfida.

viamo ora ad affron-

Durante la pandemia, molti di noi sono stati vicini al proprio

tare un’altra serie di sfide. Sembra

personale, aiutandoli sia

impossibile pensare a cosa sta

dal punto di vista psi-

succedendo in Europa e nessuno

cologico, sia dal punto

avrebbe mai immaginato che sa-

di vista economico. Cre-

rebbe potuta scoppiare una

do che il successo di

guerra, proprio nel cuore del

ciascun hotel stia

continente, in Ucraina. Ma, la

nella capacità della

resilienza è nel nostro Dna.

dirigenza di creare

Dobbiamo quindi rimanere

una squadra di collaboratori ap-

motivati, concentrati e sempre

passionati del proprio lavoro in gra-

in allerta per resistere nel mi-

do di fornire agli ospiti, in

glior modo possibile.

qualsiasi momento, un servi-

C’è un grande desiderio in

zio straordinario. La con-

tutto il mondo di tornare a

sistenza della qualità è la

viaggiare,

sfida che ci aspetta. La ca-

dimenticare

Zoom e riprendere le riunioni in presenza. Il turismo ha mostra-

renza di personale che stiamo vivendo, di certo non ci aiuta in

to timidi segnali di ripresa, non appena i paesi hanno iniziato a

questo. Ma io credo che vinceremo questa sfida solo investendo

rimuovere i protocolli che non permettevano la libera circolazio-

sullo sviluppo e sul prendersi cura delle nostre persone sia dal

ne. I viaggiatori si chiedono se sia il caso di partire oppure di ri-

punto di vista umano che professionale. I nostri dipendenti sono

manere a casa. La paura di ammalarsi sta diminuendo ma per-

la nostra forza e io farò di tutto perché nel mio hotel ci sia sempre

siste comunque la preoccupazione di non stare bene in un paese

un’atmosfera di positiva collaborazione dove ognuno è rispettato

straniero e di non poter quindi rientrare a casa.

e può crescere professionalmente.

Durante questi due anni, abbiamo assistito a grandi cambiamenti. La tecnologia, per esempio, si è evoluta più velocemente del previsto. È aumentata la comunicazione virtuale con i clienti e questo ci ha portato ad un miglioramento della raccolta dati dei clienti al fine di poter personalizzare al meglio il loro soggiorno e rendere unica la loro esperienza. Dall’altro lato, abbiamo sperimentato in prima persona l’impatto psicologico che ha 18

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Francesco Guidugli Presidente Solidus

Fare rete per ritrovare entusiasmo (e personale)

on la ripresa ormai stabile delle lezioni nelle scuole e

Da Palermo a Roma, da Pula e dalla Gallura a Sestri Levante e

quindi una concreta normalità, anche la presenza ne-

Torre Boldone (Bg), all’Umbria ed al Veneto, sono tanti gli eventi

gli istituti alberghieri di Solidus e delle associazioni

che hanno visto le associazioni lavorare insieme ed invitare gli

professionali del mondo alberghiero ade-

allievi delle scuole ad esse-

renti si è fatta più forte. Solidus “I Profes-

re protagonisti delle ma-

sionisti dell’Ospitalità” rilancia con vigo-

nifestazioni.

re la presa di responsabilità nei confronti

A Milano, Solidus, a fine

delle scuole di settore e dei futuri protago-

anno erogherà 5 borse di

nisti dell’ospitalità e dell’accoglienza. In

studio, assicurate da im-

questo momento complicato di difficoltà

portanti aziende di settore

nel reperire personale formato nei tanti

partner

settori del comparto la presenza di profes-

dell’associazione, destinate

sionisti che raccontano le proprie sto-

alle migliori tesine elabo-

rie e le proprie esperienze agli allievi

rate dagli allievi del 5

ed ai docenti diventa fondamentale

anno, una per ciascuno

per creare quelle motivazioni che si

dei cinque Istituti alber-

sono perse ma che sono la base

ghieri della città parti nel

per aiutare a sce-

progetto. La tesina sulla So-

gliere il mestie-

stenibilità delle strutture al-

re e la profes-

berghiere di una metro-

sione ideale.

poli, è solo uno degli

Coinvolgimento

eventi che coinvolgono le

dei propri asso-

cinque scuole alberghiere nel

ciati e viceversa delle

progetto 60 anni di istruzione alberghiera a Milano, sono previsti

scuole alberghiere in eventi specifici creati ad hoc dalle varie as-

infatti convegni e show cooking itineranti in alcuni degli istituti.

sociazioni soprattutto barman, maitre, cuochi e sommelier, ma anche direttori e concierge si stanno realizzando un po’ ovunque sul territorio nazionale. Giurie composte dai professionisti di Solidus nei tanti concorsi nazionali o regionali agevolano la conoscenza delle professioni e delle competenze che si possono acquisire praticando con consapevolezza giorno dopo giorno le nozioni imparate nelle scuole. 20

istituzionali

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Valerio Beltrami Presidente Amira

Per far tornare i giovani in sala bisogna trasmettere l’amore per la professione

gni giorno leggiamo e sentiamo parlare ancora

Tutto questo è vero non senza sacrifici e rinunce, ma

di pandemia, della guerra tra Russia e Ucraina,

l’ho ottenuto grazie all’amore che i miei insegnanti maitre

ma un fatto ancora più triste per il nostro setto-

mi hanno trasmesso.

re della ristorazione con alle porte l’apertura della stagione

E allora invece di continuare a criticare e a dire che i

estiva, è la carenza di personale e la difficoltà di reperirlo

giovani non hanno voglia di lavorare, di sacrificarsi, che

che sta frenando la ria-

non hanno umiltà cerchiamo di

pertura di molti

trasmettergli l’amore per la

locali. Le colpe

professione, raccontando a

vengono rim-

loro i nostri vissuti e le no-

balzate tra la-

stre esperienze sia

voratori e im-

positive che ne-

prenditori e la

gative.

Federazione italiana

bacchetta ma-

pubblici

gica per realiz-

esercizi dichiara che al momento

zare ciò non è

nel settore mancano più di

nelle mie mani, ma

150mila addetti. Ma quali sono

se tv, riviste, quotidiani incominceranno

i motivi?

a parlare anche di servizio di sala (ma

Molti danno la colpa al reddito

non come lavoro di ripego) e dare digni-

di cittadinanza, altri ai giovani

tà e il giusto valore alla professione un

che non hanno voglia di lavorare,

piccolo passo avanti sarà fatto e sarà di

agli orari infiniti e molto altro

stimolo ai giovani che frequentano gli isti-

ancora. Io quando ho iniziato la

tuti alberghieri.

mia carriera nel lontano 1969 al termine degli studi presso la scuola alberghiera “E.Maggia” di Stresa, i problemi erano gli stessi di oggi: orari infiniti, lontananza da casa, Pasqua, Natale, Capodanno e altre festività mai godute, eppure dopo 53 anni amo la mia professione come il primo giorno o forse ancora di più, grazie a lei ho imparato le lingue, girato il mondo, conosciuto e servito presidenti della Repubblica, attori, cantanti, calciatori e molte altri personaggi e celebrità. 22

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

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Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Giovani e lavoro

La formazione non basta: bisogna avere passione lontà di sacrificio e abnegazione. Inoltre, spesso le scuole alberghiere dedicano poco tempo alla “pratica” sul campo, fondamentale per applicare la propria professionalità nel settore. I lavori stagionali, infine, ora non sono più retribuiti adeguatamente: le giornate lavorative sono sempre più lunghe e, di contro, i contratti e le retribuzioni non adeguati. Anche gli appartamenti dove alloggiare non corrispondono più ai canoni di una volta e può capitare di dover condividere un appartamento con altri colleghi fuori sede, con una serie di posti letto posizionati ovunque. La somma di tutte queste criticità porta a uno scompenso domanda/offerta di personale preparato. Mi appello in particolare ai giovani: ci vuole passione per intraprendere questa carriera, non solo competenza, bensì quella “voglia di fare” che sgorga dal profondo e che ci spinge a tenere alta

la categoria. orrei affrontare un tema tanto attuale quanto de-

Noi di Abi Professional siamo costantemente al vostro

licato: la difficoltà, oggi più che mai, di reperire

fianco per supportarvi con consigli, iniziative e masterclass

personale qualificato nei locali e nelle strutture

dedicati alla formazione del personale.

alberghiere. Il nostro è un lavoro difficile, dove è necessario sacrificarsi per ottenere delle soddisfazioni. Turni, orari, rapporti con colleghi e superiori non sono sempre di facile gestione e mi rendo conto anch’io che per coloro che sono alle prime esperienze le privazioni spesso sono maggiori delle gratificazioni. Purtroppo troppo sovente i giovani pretendono, invece, di ottenere tutto e subito, senza rendersi conto che il cammino verso la gloria sarà intenso e doloroso; mancano di vo-

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IN COPERTINA

CREAM PLUS MASCARPONE UN GUSTO UNICO PER INFINITE RICETTE C

ream Plus Mascarpone Debic è il prodotto che mancava nelle cucine profes-

sionali. Un prodotto che arricchisce l’eccezionale gamma di panne e burri Debic, pensato appositamente per le mani dei professionisti. Si tratta di una soluzione capace di far risparmiare tempo e portare una carica extra di gusto in cucina. Nata dalla combinazione di mascarpone e panna al 35% di grassi, Cream Plus Mascarpone Debic garantisce un equilibrio perfetto tra questi due amatissimi ingredienti, inoltre non coagula, si distingue per la texture eccezionale e riesce a garantire una tenuta

PANNA COTTA SALATA ALLA MORTADELLA Ingredienti (per 10 persone)

Preparazione: scaldare 500 ml di Cream Plus Mascarpone

Panna cotta salata: 1 l Cream Plus Mascarpone Debic, 200 g

Debic e ridurre della metà. Far ammollare la gelatina in ac-

squacquerone di Romagna o ricotta, 5 fogli di gelatina, 5 g sale

qua fredda. Aggiungere il sale e la gelatina a Cream Plus Ma-

Finitura: 500 g mortadella, 100 g parmigiano, 200 g rucola,

scarpone Debic e togliere dal fuoco. Mettere la ricotta in un

100 ml olio extravergine d’oliva, 10 ml Aceto Balsamico di Mo-

frullatore. Aggiungere Cream Plus Mascarpone Debic riscal-

dena

data e frullare fino ad ottenere una purea. Filtrare attraverso un setaccio a maglia fine e mescolare con la restante quantità di Cream Plus Mascarpone Debic. Versare negli stampi per panna cotta e conservare per un minimo di due ore in frigorifero. Affettare sottilmente la mortadella e conservarla in frigorifero. Assemblare la panna cotta sul piatto. Posizionare la mortadella sopra e finire con rucola e olio d’oliva.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

CUOCHI che dura nel tempo. Senza contare che è il prodotto perfetto per decorare e arricchire portate dolci e salate, Cream Plus Mascarpone Debic può vantare dunque tutte le caratteristiche capaci

LE RICETTE

di apportare una marcia in più nelle tue preparazioni e nella tua cucina. Il mix panna e mascarpone è da sempre uno dei segreti della cucina professionale, lo sanno bene gli addetti ai lavori, questa combinazione infatti viene solitamente utilizzata per conferire maggiore dolcezza e consistenza alle preparazioni.

Tutti i vantaggi di Cream Plus Mascarpone Debic Antonio Cuomo, Culinary Advisor Debic, ci spiega nel dettaglio tutte le caratteristiche e le possibilità di utilizzo di Cream Plus Mascarpone.

PROPOSTA DI MENU SUGGERITA DA ANTONIO CUOMO PER LA NUOVA STAGIONE • Panna cotta salata alla mortadella • Pappardelle con pesto di rucola • Salmone con crema di asparagi, olio di crescione e mousseline di patate • Tiramisù alle fragole

Quali sono i plus di Cream Plus Mascarpone Debic? E un prodotto che nasce per essere al servizio degli operatori semplificando e riducendo i tempi di preparazioni, spesso il mascarpone può risultare

PAPPARDELLE CON PESTO DI RUCOLA Ingredienti (per 10 persone)

pecorino: in una casseruola portare a bollore tutti gli ingre-

Pesto di rucola: 250 g rucola, 100 g parmigiano, 50 g pinoli, 1

dienti fino a completo scioglimento del pecorino e servire cal-

spicchio d’aglio, 50 ml olio d’oliva extravergine, 5 g sale

do. Per la finitura: cuocere le pappardelle al dente e mescolar-

Salsa mascarpone e pecorino: 300 g Cream Plus Mascarpone

le con il pesto; disporre su un piatto e versarvi al centro la salsa

Debic, 100 g pecorino romano grattugiato, q.b. sale, q.b. pepe

mascarpone e pecorino; guarnire con scaglie di parmigiano e

Finitura: 800 g di pappardelle, 100 g rucola, 100 g parmigiano

rucola fresca.

Preparazione: tostare leggermente i pinoli. Sbollentare la rucola per 3 secondi e raffreddare con acqua ghiacciata. Strizzare tutta l’acqua in eccesso e mettere in un frullatore con i pinoli, il formaggio e l’aglio. Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare fino ad ottenere un’emulsione a maglia fine. Conservare in un contenitore ermetico. Per la salsa mascarpone e MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

IN COPERTINA ostico nella miscelazione o in montata, in questo caso Debic offre una soluzione già pronta all’uso azzerando completamente i tempi e rischi di errore. Perché Cream Plus Mascarpone Debic è un prodotto che dovrebbe essere presente in ogni cucina? Sicuramente per la sua semplicità d’uso e le molteplici applicazioni che si possono ottenere con lo stesso prodotto. Cosa rende così versatile questo prodotto? Visti i tempi d’oggi e le difficoltà che purtroppo siamo costretti ad affrontare avere un prodotto in cucina che mi aiuta nel risparmio di tempo e la possibilità di comporre più preparazioni

SALMONE CON CREMA DI ASPARAGI, OLIO DI CRESCIONE E MOUSSELINE DI PATATE Ingredienti (per 10 persone)

Preparazione

Bistecca di salmone fritta: 10 bistecche di salmone, 100 ml Ro-

Bistecca di salmone fritta: friggere i tranci di salmone rosati

ast & Fry Debic

nel Roast & Fry Debic. Tenerli in caldo.

Asparagi cremosi: 500 g asparagi bianchi, 500 g asparagi verdi,

Asparagi cremosi: pelare gli asparagi bianchi. Tagliare gli

300 ml Cream Plus Mascarpone Debic

asparagi verdi e bianchi in diagonale in pezzi sottili. Sbollen-

Olio al crescione: 100 g crescione, 200 ml olio di semi d’uva

tarli brevemente in acqua salata. In una sauteuse, portare

Mousseline di patate: 1 kg patate farinose, 200 ml Cream Plus

Cream Plus Mascarpone Debic a ebollizione con un po’ di

Mascarpone Debic, 200 g Burro Tradizionale Debic, 5 g

sale e pepe. Tenere in caldo.

pepe, 5 g sale

Olio al crescione: lavare, asciugare e tagliare il crescione in pezzi grossolani. Trasferire l’olio insieme ai semi d’uva in un frullatore. Frullare per 20 minuti fino a quando l’olio si scalda sopra i 70°C. Passare attraverso un setaccio fine e conservare in una bottiglia da spremere. Mousseline di patate: sbucciare le patate e cuocerle fino a quando diventano tenere in acqua salata. Scolare le patate e schiacciarle insieme con Cream Plus Mascarpone Debic e Burro Tradizionale Debic. Condire con sale e pepe. Spingere la purea attraverso un tamis per renderla extra fine. Tenere in caldo.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

IN COPERTINA Il concetto di Cream Plus Mascarpone nasce proprio facilitare e snellire il lavoro agli operatori! Cream Plus Mascarpone Debic nasce dalla combinazione tra panna e mascarpone, in che modo questi ingredienti possono esaltare le preparazioni? Sicuramente al base di partenza è la qualità degli ingredienti, noi di Debic ne facciamo una prerogativa. Essendo composto da soli due ingredienti quindi Panna al 60% e mascarpone al 40% di ottima qualità non possono che esaltare i risultati finali. Cream Plus Mascarpone Debic è adatto solo in cucina o lo consiglieresti anche nei laboratori di pasticceria?

Antonio Cuomo credo sia un grosso vantaggio riducendo così anche gli acquisti ed eventuali sprechi. La sua versatilità passa anche dalla possibilità di potere abbattere e

Cream Plus Mascarpone nasce mizzando così le produzioni. Da cosa nasce la scelta di queste preparazioni nel tuo menu?

proprio per essere bivalente in entrambi i segmenti, essendo naturale quindi priva di zuccheri e sale in pa-

La scelta nasce da voler eviden-

sticceria può essere utilizzata sia per

conservare in temperature

ziare la semplicità di utilizzo e la sua

preparazioni salate tipo aperitivi snack

negative le compo-

tecnicità, la base del pensiero è creare

che come ganache, inserti o decora-

sizioni già termi-

un filo conduttore nel percorso de-

zioni per torte e monoporzioni.

nate otti-

gustativo evidenziando le tecniche di

👆 cod 86107

preparazione. In che modo Cream Plus Mascarpone Debic agevola il lavoro dei professionisti?

Debic Italia via Paracelso 24 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com

TIRAMISÙ ALLE FRAGOLE Ingredienti (per 10 persone) 800 ml Cream Plus Mascarpone Debic, 400 ml coulis di fragole, 500 g fragole, 20 biscotti, 10 g mandorle tostate Preparazione: frullare leggermente Cream Plus Mascarpone Debic nel robot da cucina. Utilizzare metà della coulis di fragole e trasferirla in una sac à poche. Tagliare le fragole in brunoise e tenerne alcune da parte per guarnire. Rompere i biscotti in piccoli pezzi. Mettere uno strato di coulis di fragole sul fondo del bicchiere. Disporre i biscotti e le fragole su di esso. Poi aggiungere sopra la Cream Plus Mascarpone Debic montata. Ripetere questi strati fino a riempire il bicchiere. Decorare con le scaglie di mandorle tritate e mezza fragola. MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Fabrizio Capaccioli, Roberto Calugi, Enrico Derflingher, Massimo Garavaglia, Alberto Lupini, Giorgio Palmucci

FORMAZIONE PER IL TURISMO

IL MINISTRO GARAVAGLIA SI IMPEGNA PER POTENZIARE L’OFFERTA SCOLASTICA di Giorgio Lazzari

universitarie di cui da troppo tempo c’è

e la Fipe proprio per una collaborazione

carenza. L’annuncio è stato fatto alla tavo-

sempre più stretta sul piano della gestio-

la rotonda - organizzata da Euro-Toques

ne e dell’aggiornamento professionale,

Italia in occasione dell’assemblea genera-

così da garantire più opportunità alle

a formazione come problema

le svoltasi alla Villa Reale di Monza - sul

aziende di ristorazione e ai cuochi profes-

urgente per la ristorazione e al

tema “La ristorazione di qualità come

sionisti. «Un salto di qualità per le nostre

tempo stesso opportunità per

motore del turismo enogastronomico.

iniziative destinate a crescere nel mondo

rafforzare il turismo italiano che, dopo la

Quale futuro per la cucina dopo il Covid?”.

della scuola», ha commentato il presi-

crisi per la pandemia, potrebbe crescere

Con questo impegno il Ministro confer-

dente dei cuochi di Euro-Toques, Enrico

notevolmente nei prossimi anni. Per que-

ma il valore della proposta che Italia a Ta-

Derflingher, confermato alla guida

sto motivo il ministro del Turismo, Massi-

vola aveva lanciato nel 2017 per un’Uni-

dell’associazione. Al valore della collabo-

mo Garavaglia, intende triplicare il nu-

versità

razione con le diverse realtà che rappre-

mero degli Its (istituti tecnici superiori)

glienza).

dell’Accoglienza

(#laureacco-

sentano il mondo della ristorazione si è

attivi in Italia e creare tre grandi centri di

E che la formazione sia davvero il

invece rifatto il direttore generale di Fipe,

alta formazione per l’accoglienza, così da

punto centrale per il comparto è confer-

Roberto Calugi, secondo il quale «la Fe-

dotare il nostro Paese di quelle scuole

mato anche dall’accordo fra Euro-Toques

derazione dei pubblici esercizi con que-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

CUOCHI somma al cosiddetto “revenge travel”. Il

derazione italiana cuochi), aggiunge un

Il ritorno del turismo straniero

altro mattone nella costruzione di quella

Molti e interessanti gli argomenti trattati,

lineato nei giorni scorsi anche l’ammini-

casa della ristorazione che nella collabo-

nel segno della ripartenza e delle buone

stratore delegato di Enit, Roberta Garibal-

razione e unità d’azione delle diverse re-

pratiche indispensabili per aiutare il set-

di, un “effetto molla” per recuperare i

altà può davvero rafforzare tutti».

tore e rilanciare un pezzo di economia

mesi persi e un ritorno ai viaggi».

sto accordo, e dopo quello con la Fic (Fe-

Anche grazie a queste novità, la tavola rotonda di Euro-Toques ha costituito l’occasione per fare il punto della situazione a due anni dallo scoppio della pandemia. Per contrastare l’emergenza sanitaria sono state introdotte misure governative che hanno penalizzato uno dei settori più fiorenti e apprezzati in tutto il mondo. Se da un lato siamo attesi da una stagione di aperture, dall’altro gli operatori dell’ospitalità e della ri-

Fanno ben sperare le parole del ministro del Turismo Garavaglia, che si è impegnato a triplicare il numero degli Its e creare tre grandi centri di alta formazione per l’accoglienza. L’annuncio alla Villa Reale di Monza. Accordo tra EuroToques e Fipe per una collaborazione nella gestione e nell’aggiornamento professionale

fenomeno determina, come aveva sotto-

che vale il 13% del Pil

Per quanto riguarda il tema della for-

nazionale. Fra mille

mazione «occorre lavorare in maniera

incertezze

presenti

concreta - ha fatto presente il Ministro - e,

oggi nella gestione di

a tal proposito, insieme al ministro Orlan-

un pubblico eserci-

do puntiamo ad accorciare i tempi per

zio, fra un generale

preparare nel breve periodo più persone

calo dei consumi e la

possibili da inserire nel comparto».

mancanza di una fetsomma al caro mate-

Serve una visione politica industriale sul settore

rie prime e all’anno-

Il direttore di Fipe, Roberto Calugi, è in-

so problema di repe-

tervenuto per ringraziare il ministro Ga-

rimento del persona-

ravaglia «perché si è speso per la ristora-

le, il Ministro Garava-

zione in un contesto veramente difficile.

glia ha sottolineato

Stiamo vivendo una sorta di “tempesta

che «oggi occorre

perfetta” con tensioni su più fronti e che

partire da un dato

riguardano anche i costi. Come Federa-

certo: la pandemia è

zione italiana dei pubblici esercizi guar-

ta di clientela, che si

finita e al netto delle

diamo molto al tema del lavoro, tenendo

fare i conti con i maggiori costi di luce e

restrizioni possiamo guardare con sere-

presente che oggi tanti giovani preferi-

gas, che si sommano ad un importante

nità all’estate. La seconda novità - ha ag-

scono altri comparti o, addirittura, bene-

rincaro delle materie prime. E questo al di

giunto Garavaglia - è il ritorno del turismo

ficiare di politiche passive di sostenta-

là del dramma della guerra in Ucraina.

straniero, in particolare americano, che si

mento».

cettività si ritrovano a

Alla Villa Reale di Monza sono intervenuti, moderati da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, il ministro del

Il direttore generale di Fipe Roberto Calugi con il presidente Euro-Toques Enrico Derflingher firmano l’accordo per la formazione

Turismo Massimo Garavaglia, il presidente di Enit Giorgio Palmucci, il direttore generale di Fipe Roberto Calugi, il presidente di Asacert Fabrizio Capaccioli ed Enrico Derflingher, riconfermato alla presidenza di Euro-Toques in un consiglio rinnovato formato da Filippo Sinisgalli (vicepresidente), Paolo Gramaglia (segretario generale), Giovanni Porretto e Antonino Fratello. All’incontro ha presenziato anche Umberto Bombana, nove stelle Michelin in Oriente, in qualità di ospite, mentre l’assessore Fabrizio Sala ha portato i saluti di Regione Lombardia. MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI grazie a tutti gli operatori che hanno saputo impegnarsi e investire in un periodo non certo facile, in modo da fidelizzare i propri clienti e conquistarne di nuovi». Sul posizionamento dell’Italia nelle classifiche turistiche, il ministro Massimo Garavaglia ha aggiunto che «nel 2019 l’Italia era quinta al mondo, ma a gennaio siamo il Paese più cliccato. Abbiamo sicuramente margini di miglioramento importanti con più investimenti e una migliore organizzazione. L’anno prossimo puntiamo a recuperare il gap esistente sul lato della promozione con Spagna e Francia. Se precedentemente non esiste-

di fatturato, 1,2 milioni di lavoratori e

Il peso dell’enogastronomia e del turismo nel sistema economico nazionale

300mila imprese siamo il settore oil&gas

Il turismo è in ripresa e in particolare

dotazione di personale che ci permetterà

del nostro Paese - ha proseguito Calugi -

«sottolineiamo l’importanza dell’enoga-

di fare la differenza». La struttura ministe-

dobbiamo però tener presente che il 70%

stronomia e del turismo di vicinato - ha

riale, in accordo con Enit, sta già lavoran-

delle nuove imprese chiudono nei primi

affermato Giorgio Palmucci, presidente

do ad alcuni appuntamenti. «Vogliamo

5 anni di vita. Serve una visione politica

di Enit - un segnale forte è sicuramente

un Giro d’Italia sul modello Tour de Fran-

industriale sul settore, che è cambiato ra-

rappresentato dalla nascita del ministero

ce per promuovere tutto il Sistema Paese,

dicalmente durante la pandemia. I nu-

per il Turismo, che in Italia conta il 13%

con un occhio di riguardo all’enogastro-

meri sono dalla nostra parte, perché la

del Pil nazionale. Puntiamo a migliorare

nomia, mentre a settembre ospiteremo

ristorazione rappresenta la seconda mo-

nelle classifiche delle destinazioni più ri-

ad Alba il Congresso mondiale dell’eno-

tivazione per un viaggio in Italia e la pri-

chieste, tenendo presente che in Europa

turismo».

ma quando si decide di tornare a visitare

siamo dietro a Francia e Spagna. Unendo

«Nel prossimo mandato puntiamo ad

il nostro territorio».

le forze puntiamo a fare ancora meglio,

un incontro con le nuove generazioni - ha

Tutela del Made in Italy

Premio Internazionale Euro-Toques Italia ad Arcangelo Nardi, direttore generale dell'Hotel de la Ville di Monza, consegnato da Enrico Derflingher e Veronica Bocelli

Fare impresa oggi, a queste condizioni, è ancora più difficile. «Con 90 miliardi

Fabrizio Capaccioli, presidente di Asacert, ha illustrato l’attività portata avanti all’estero per tutelare il Made in Italy, tenendo presente che ogni anno l’Italia perde 100 miliardi di prodotti contraffatti per il fenomeno dell’Italian sounding. «Con Coldiretti nel 2019 abbiamo predisposto un protocollo di certificazione della buona ristorazione all’estero: una sorta di white list con gli operatori che utilizzano i prodotti italiani. Con Euro-Toques abbiamo sottoscritto un accordo per lo sviluppo della ristorazione italiana nel mondo, senza trascurare gli aspetti legati alla buona gestione e ai modelli organizzativi più performanti». 30

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

va un ministero del Turismo, oggi facciamo sentire la nostra voce e abbiamo una

CUOCHI

NUOVO DIRETTIVO, DERFLINGHER RIELETTO PRESIDENTE Enrico Derflingher è stato confermato presidente di Euro-Toques Italia in occasione dell’Assemblea nazionale dell’associazione alla Villa Reale di Monza. Il nuovo Consiglio direttivo, oltre che da Derflingher, è composto da Filippo Sinisgalli (che nello scorso mandato era segretario generale), Paolo Gramaglia (già delegato per la Campania), Giovanni Porretto (già delegato per la Sicilia) e Antonino Fratello (già vice delegato per il Lazio). Sinisgalli è stato nominato vicepresidente, mentre Gramaglia assume il ruolo di segretario generale. Paolo Schiavo è stato confermato nel ruolo di sindaco revisore. L’associazione, in occasione delle elezioni dei vertici, ha discusso sulle strategie per il rilancio della professione e sugli strumenti per affrontare le sfide future. Ha inoltre esposto le nuove iniziative in fase di realizzazione, a cominciare dalla volontà di fatto presente Derflingher - dobbiamo ri-

coprire ancor di più tutto il territorio nazionale. Tra i temi di maggior rilievo, la ne-

volgerci ai giovani partendo da un dato

cessità di puntare sui giovani attraverso l’organizzazione di attività specifiche anche

allarmante: il 75% degli studenti delle

nelle scuole.

scuole alberghiere decide di lasciare e

Enrico Derflingher è stato eletto presidente di Euro-Toques Italia per la prima volta

cambiano lavoro. Un’enorme perdita di

nel 2012, rieletto poi nel 2018. Dal 2015 al 2017 è stato anche presidente unico di

patrimonio per tutto il comparto».

Euro-Toques International; dal 2017 al 2021 è stato confermato nel ruolo, ma affian-

Cena di gala e asta benefica

cato da Jean Castadot, presidente di Euro-Toques Belgio; nell’ottobre 2021 è stato eletto di nuovo presidente unico di Euro-Toques International. 👆 cod 85594

Una volta terminata la tavola rotonda, è venuto il momento di festeggiare nel migliore dei modi: a tavola. Aperitivo e finger food a base di formaggi tradizionali della Valsassina Invernizzi e Rota Pasturo, prosciutto crudo riserva e salumi artigianali Marco D’Oggiono, foie gras d’anatra Longino&Cardenal e tartufo nero Boscovivo, Parmigiano Reggiano 24 mesi Azienda Boni Parma, Ostriche special d’Aquitaine e cuvée prestige gold I Love Ostrica, Grana Padano Dop F.lli Franzoni, Gorgonzola Bassi e Monteregina Biffi.

Antonino Fratello, Filippo Sinisgalli, Enrico Derflingher, Giovanni Porretto, Paolo Gramaglia

Vini e bevande in accompagnamento: Brut Blason Vert e Cuvée Blanc de Noirs

Come antipasto è stata servita la

Montevecchia, limone amalfitano e pa-

Champagne Jh Quenardel, Mattia Vezzo-

“Trota alla coque, le sue uova, crema di

tate al peperone crusco”, realizzata da

la metodo Classico Costaripa Rosé Ma-

Spressa e cipolla di Cannara” di Filippo

Enrico Derflingher e Fabio Silva (Risto-

gnum, Gin Rivo, Vermouth di Torino Sto-

Sinisgalli

KaiserKron).

rante Derby Grill - Hotel de la Ville).

rico Cocchi.

Come primo il “Riso Carnaroli Campo

Come dessert, “Sasso al Braulio con ter-

La cena di gala, che aveva come ospiti

dell’Oste con gambero reale e capperi di

ra al saraceno, meringa alle betulle, gel

d’onore il Ministro Garavaglia e Veronica

Lipari” preparato da Paolo Rota (Risto-

ai mirtilli e gelato al fior di latte Fiorida”

Bocelli, moglie del tenore italiano famoso

rante Da Vittorio, 3 stelle Michelin). Per

preparato da Gianni Tarabini (Ristoran-

in tutto il mondo, si è svolta nel Salone

secondo, “Fracosta di Scottona Charo-

te La Présef, 1 stella Michelin) e “Canno-

Reale dell’Hotel de la Ville di Monza.

laise Cascina Leva con rosmarino di

li siciliani” di Peppe Triolo. 👆 cod 85610

(Ristorante

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

“Cuore Sacro” con “Io per te, Pinot Nero in purezza Metodo Classico Oltrepò Pavese Docg

STEFANO GRANDI PORTA

IN TAVOLA LA CUCINA LOMBARDA CON LE BOLLICINE DELL’OLTREPÒ di Gabriele Ancona

muovere territorio, gastronomia e

di 10 ettari e produce 50mila bottiglie,

vini. E lo fa mettendo in campo pedi-

con vitigni a prevalenza Pinot Nero,

ne importanti. Incominciamo con la

Merlot e Chardonnay.

terra, meglio, con le vigne. Sono quel-

Produzioni dalla marcata identità,

erzo appuntamento con l’Ol-

le di Roberto Lechiancole, imprendi-

riconoscibili e dal chiaro accento ter-

trepò Pavese e la cucina,

tore acuto che nel 2006 ha creato Pri-

ritoriale, con uve raccolte a mano in

quella di Milano, nell’ambito

me Alture, azienda vitivinicola di Ca-

cassetta, pigiatura tempestiva e prote-

del progetto denominato, appunto,

steggio (Pv) situata a 290 metri sul li-

zione dell’ossigeno dalla vigna all’im-

“La Cantina di Milano” che vuole pro-

vello del mare. Oggi ha un’estensione

bottigliamento. Valori noti, ma che

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

CUOCHI vanno divulgati con intelligenza, dote

rante ai piedi del grattacielo sede del-

so di proporre il Cuore Sacro. «È l’in-

che non manca certo a Lechiancole. E

la Regione Lombardia. Grandi, con

terpretazione moderna di un piatto

con Milano dietro l’angolo il suo estro

alle spalle una carriera di alto profilo

povero: un tortello ripieno di tuorlo

ha colto nel segno.

in diverse cucina stellate meneghine,

d’uovo e ricotta, ricoperto di schiuma

propone non a caso una cucina di ter-

di sedano rapa, crema di foglie verdi e

ritorio.

crispy di lingua salmistrata. In abbi-

È nata così “La Cantina di Milano”, idea innovativa che dona valore aggiunto ai vini dell’azienda agricola pa-

«Oggi ancora più “purista” - rac-

namento “Io per Te”, Pinot Nero in pu-

vese mettendo comunque in primo

conta - abbiamo deciso di restringere

rezza Metodo Classico Oltrepò Pavese

piano tutto il territorio e la produzio-

ulteriormente la filiera per mantenere

Docg. Un vino che si sposa a meravi-

ne enologica dell'Oltrepò. Un’iniziati-

un rapporto qualità/prezzo ottimale e

glia con questa ricetta dall’impronta

va che si va a sviluppare in cucina. I

non penalizzare la clientela con gli

grassa e dolce. La nota acida di questo

vini di Prime Alture hanno infatti già

aumenti dovuti all’andamento econo-

Pinot Nero pulisce il palato donando

conquistato i migliori cuochi del pa-

mico attuale. La nostra offerta gastro-

elegante freschezza e cremosità. Svi-

norama lombardo e ora si apprestano,

nomica si può quindi definire, non a

luppa un retrogusto lungo e persi-

grazie a loro, a essere conosciuti dal

chilometro zero, in quanto siamo in

stente».

grande pubblico.

piena città, ma a “regione zero”».

Testimonial di rango

timale tra l’acidità con le note di pesca

Andrea Provenzani, Tommaso Arrigo-

Il Cuore Sacro e l'eleganza in bottiglia

ni, Felice Lo Basso, Claudio Sadler,

Stefano Grandi nell’ambito del pro-

ri di frutta secca tostata e pane fresco.

Manolo Teruzzi, Giuseppe Postorino

getto “La Cantina di Milano” ha deci-

👆 cod 85955

Il Metodo Classico di Roberto Lechiancole rappresenta l’equilibrio ota polpa bianca e pera accanto a sento-

e Stefano Grandi sono alcune delle firme diventate araldi di un’iniziativa dove cucina e vino hanno un dialogo diretto. Sono gli ambasciatori a elevata caratura dell’azienda vitivinicola di Casteggio. Presentano i loro piatti nei rispettivi ristoranti in abbinamento alle etichette di Roberto Lechiancole. Saranno poi pubblicate delle videoricette fruibili dal grande pubblico per presentare i piatti in abbinamento ai vini. L’obiettivo è far conoscere i vini in maniera tangibile per offrire ai consumatori una chiave di lettura nuova e diversa: l’Oltrepò Pavese è terra di ottimi vini di cui Prime Alture si fa portavoce. Dalla vigna alla tavola. Ma non solo. Il progetto nei mesi si allargherà coinvolgendo altre personalità del mondo ristorativo milanese.

Cucina a "regione zero" Oggi, come accennato, siamo giunti al terzo incontro enogastronomico che vede protagonista Stefano Grandi, da dieci anni alla guida de Il Santa, risto-

Roberto Lechiancole e Stefano Grandi MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

Da bambino cosa sognavi di diventare? Cuoco! Il primo sapore che ti ricordi. Tagliatelle al ragù

SOTTO LA TOQUE: SOUL, SPERIMENTATORE, PASSIONALE

DIEGO PARMA di Carla Latini

do sulla materia prima selezionata e la qualità dei prodotti. Oggi, dopo 12 anni di Soul Wine, ha ancora tanta

voglia di rimboccarsi le maniche e iego Parma nasce a Ca-

mettersi in gioco, con un’anima soul

salecchio di Reno (Bo)

e passionale dedicata alla realizza-

nel 1985. Appassionato

zione di creazioni eccellenti e alla

di cucina fin da piccolo grazie alla

soddisfazione dei clienti. Soul Wine

vicinanza del padre che ama stare ai

è un’enoteca con cucina, conosciuta

fornelli, decide di iscriversi all’isti-

soprattutto per la sua ampia carta dei

tuto alberghiero Bartolomeo Scappi

vini ricca di Champagne, vini italiani,

di Casalecchio di Reno. Conseguito

francesi, tedeschi e austriaci. Offre,

il diploma, con la borsa di studio of-

inoltre, un’importante scelta di vini

ferta dalla scuola si iscrive all’Alma a

biologici e biodinamici. Infatti la fi-

Colorno (Pr), sotto la direzione del

losofia del locale è proprio quella di

Maestro Gualtiero Marchesi. Dopo

prediligere vini naturali, con un’ani-

un anno intensivo di studi con i mi-

ma (da qui il nome Soul Wine). Oltre

gliori chef d’Italia, inizia la sua car-

ai vini ricercati, l’enoteca, con la su-

riera lavorativa a Bologna, nel 2004.

pervisione del patron Marco Cutolo,

Passano 6 anni di gavetta in diversi

propone le ricette firmate dal giovane

ristoranti, tra cui anche il Marconi a

Diego Parma che si contraddistin-

Sasso Marconi.

guono per la qualità, l’amore e la

Nel 2010 arriva nella cucina di

grande attenzione alla materia prima

Soul Wine a Casalecchio di Reno

con un tocco di personalità, originali-

dove decide di fermarsi e crescere

tà e attaccamento alla tradizione ita-

sperimentando nuovi piatti, puntan-

liana classica. 👆 cod 86501

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

Qual è il senso più importante? L’olfatto, ma anche l’udito Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. La beccaccia, soprattutto perché per catturarla è un’impresa! Come hai speso il primo stipendio? Libri di cucina Etoile I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Tortellini in brodo, pizza, cotoletta alla bolognese Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Birra e salumi Qual è il tuo cibo consolatorio? La pizza Che rapporto hai con le tecnologie? Io sono per il vintage, la tecnologia la uso il minimo indispensabile All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? La pizza Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? La mia famiglia e gli amici più stretti Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? La Gioconda, delicata ma decisa come una donna Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? “Bohemian Rhapsody” dei Queen

CUOCHI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI

AGUGIARO & FIGNA MOLINI IN UN TOUR PER PROMUOVERE LA SOSTENIBILITÀ

Insieme a Slow Food e Housatonic, l’azienda molitoria ha ideato “Un sacco cambiamento”, con tappe in tutta Italia fino a settembre. Obiettivo: sensibilizzare pizzaioli, panificatori e cuochi sulle pratiche virtuose

al dialogo e dal confronto

per promuovere attraverso le buone

rappresentanti della cucina per sensi-

scaturisce il cambiamen-

pratiche una maggiore attenzione ri-

bilizzare e favorire la nascita di un col-

to. Da questa convinzione

guardo al tema della sostenibilità ad

lettivo portavoce di una visione nuova

Agugiaro & Figna Molini, in collabo-

ampio raggio realizzando, da subito,

di fare impresa, di creare lavoro e valo-

razione con Slow Food, associazione

azioni concrete di rispetto a livello so-

re per i territori, le persone e i luoghi.

internazionale no profit impegnata a

ciale, ambientale, culturale ed econo-

Ciascun incontro prevede momenti di

ridare valore al cibo nel rispetto di chi

mico. «Seminiamo insieme gli scenari

dialogo, di collaborazione formativi,

lo produce, e Housatonic, agenzia che

futuri del nostro settore per gettare le

educativi e sociali. I professionisti che

avvia processi di facilitazione e visua-

basi di una filiera virtuosa e di valore»,

intervengono hanno modo di incon-

lizzazione, hanno ideato “Un sacco

ha spiegato Riccardo Agugiaro, ceo

trare formatori, speaker, produttori e

cambiamento”. Si tratta di un tour che

dell’azienda molitoria.

distributori per scambiarsi idee e indi-

coinvolge tutto il territorio naziona-

L’obiettivo è di avviare un dialogo e

viduare azioni comuni con l’obiettivo

le, suddiviso in sei differenti tappe,

un confronto fra i professionisti dell’ar-

di costruire insieme una filiera soste-

ospitato nelle maggiori città d’Italia,

te bianca, della pizza e i maggiori

nibile per il futuro.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

PIZZAIOLI

Appuntamenti in tutta Italia, da Taormina a Torino Dopo la tappa ospitata alla scuola Dolce&Salato di Caserta e l’evento ad Eataly Smeraldo di Milano - che tra i tanti ospiti intervenuti ha visto Stefano Canosci della Pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa impegnato in una degustazione sul tema della stagionalità, Mattia Girardelli chef e consulente Osm-Open source management per piccole e medie imprese ristorative, Denis Lovatel ideatore della rivoluzione vegetale della pizza, Guglielmo Vuolo cultore della tradizione napoletana e delle varietà autoctone di pomodoro, ma anche produttori virtuosi come Palm - le prossime tappe toccheranno Taormina (10 maggio al Main Palace Hotel), Lecce (25 maggio nella cornice del Food Exp al Chiostro dei Domenicani), Pistoia (presso la Scuola Gustar

vo cambiamento, ma anche sulla qua-

fessionisti intervenuti scegliere materie

il 7 giugno), per poi concludere il tour

lità della materia prima, del prodotto

prime di qualità, prediligendo la stagio-

con la tappa del 26 settembre a Torino

finale e della filiera.

nalità e con una particolare attenzione verso la filiera produttiva. Così come è

al Parco Dora in occasione di Terra Ma-

Viaggio verso il cambiamento

stato reputato altrettanto importante in-

35 persone e momenti dimostrativi da

Già dal primo incontro, ospitato dalla

coinvolgendolo nella conoscenza delle

parte di professionisti del settore che

scuola Dolce & Salato di Caserta, sono

materie prime selezionate, attraverso

offriranno preziosi spunti di riflessione

scaturite le prime azioni da mettere in

attività esperienziali e momenti forma-

non soltanto sulle possibili buone pra-

pratica per avviare il cambiamento. Si

tivi, che coinvolgano anche i produttori.

tiche da adottare per avviare un effetti-

è rivelato importante per molti dei pro-

dre 2022. Ogni incontro avrà un massimo di

centivare il dialogo con il proprio cliente,

Le azioni rilevate sul lungo periodo, invece, riguardano la definizione e valorizzazione della filiera, la formazione del personale continua e costante, il dialogo con le istituzioni, il rafforzamento della rete, la circolarità attraverso la realizzazione di progetti di sostenibilità e l’attivazione di atteggiamenti responsabili per ridurre gli sprechi. Il viaggio verso il cambiamento continua. 👆 cod 86328 Agugiaro & Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521 301701 www.agugiarofigna.com MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI

TRE IMPASTI E CIRIO ALTA CUCINA I PUNTI DI FORZA DI INERIO MARONGIU

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

PIZZAIOLI di allargare il ventaglio di proposte seguendo la mia filosofia gastronomica che, per quanto possibile, predilige un’economia circolare con prodotti a chilometro zero, biologico, grani antichi. Proponiamo tre impasti con idratazione sodi Gabriele Ancona

stenuta e almeno 24 ore di lievitazione. Uno è il classico per pizza romana a cui si

l primo amore è il primo amore.

affiancano quello di farro e quello con

Non si scorda mai, ma c’è chi non si

farina di Solina, da grano abruzzese di

dà per vinto e lo sa riconquistare.

montagna. Il risultato sono pizze croc-

Come ha fatto Inerio Marongiu, oggi

canti, leggere e digeribili».

56enne, che 13 anni fa è rientrato dalla la Pizzeria Derby di Imola (Bo). «È stato il

Elevata resa e ricca salsatura

locale che mi ha accolto quando sono

La carta della pizzeria Derby ne presenta

arrivato dalla Sardegna e dove mi sono

una trentina. Le classiche della tradizio-

fatto le ossa apprendendo i fondamentali

ne con impasto alla romana, mentre gli

e i segreti di questa professione».

altri due accolgono ricette di fantasia che

porta principale e con rogito in tasca nel-

puntano con rigore su ingredienti di sta-

Farro e farina di Solina

gione. Non si sgarra anche sulla scelta del

Una volta formato e con le spalle larghe

pomodoro, asse portante di ogni pizza

ticolato ventaglio di elaborazioni gastro-

Marongiu ha lasciato il Derby e si è strut-

come si deve.

nomiche. Nel laboratorio della pizzeria

turato come imprenditore della pizza

«Una delusione con un fornitore ci

Derby sono trasversali rispetto ai tre dif-

guidando per oltre 20 anni una sua pizze-

ha condotto a provare Cirio Alta Cucina

ria. Che ha venduto per fare ritorno in

- spiega Marongiu - e la musica devo dire

Viale Marconi, dove oggi è coadiuvato

che è cambiata. Utilizziamo I Pelati: si

Creatività e sapori intensi

dal figlio Marco. «Per il primo anno - rac-

presentano bene, sono poco acidi e assi-

Inerio Marongiu mette l’accento su tre

conta - ho continuato a proporre solo la

curano un sapore intenso». Corposi, ga-

ricette molto apprezzate dalla clientela (il

formula storica del locale, la pizza roma-

rantiscono un’elevata resa grazie alla ric-

locale sviluppa 120 coperti). «Con l’im-

na stesa a mattarello. In seguito ho deciso

ca salsatura e si rivelano adatti per un ar-

pasto di farro mi piace ricordare la pizza

ferenti tipi di impasto.

che sulla base di pomodoro Cirio prevede una farcitura con alici del Cantabrico, stracciatella di burrata fresca, colatura di alici, basilico e olio. La Pachino vendetta, impasto con farina di Solina, propone pelati Cirio e pomodorini con aggiunta di bufala, basilico e un velo d’olio in uscita. Tra le ricette con impasto per pizza romana, un cavallo di battaglia del locale è la pizza che oltre al pomodoro vede la presenza di capperi, olive, acciughe, fiordilatte e origano». 👆 cod 86238 Pizzeria Derby viale Marconi 121 - 40026 Imola (Bo) Tel 327 3536001 www.cirioaltacucina.it MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

BARMAN

PISCITELLI E COTTARELLI BARMAN IMPEGNATI NELLA FORMAZIONE

giornamento, prima base poi avanzati e di alto livello, anche di caffetteria. La loro attività, aperta oramai da più di 10 anni, non per niente si chiama Quality Events, non si limita solo ai corsi ma anche e soprattutto al bar catering e ora anche al noleggio di strutture per eventi in generale dove il bar la fa da padrone. Collaborano con molte strutture illustri, anche Da Vittorio (tre stelle Michelin) li chiama per i loro servizi. Oggi il mondo del bar presenta aspetti variegati ma i due bergamaschi propongono drink degni dei lounge bar di hotel di lusso e non disdegnano di utilizzare tecniche da mixologist di alto livello, mentre gli open bar banali propongono le solite bevande. «Le associazioni - spiega Nicola hanno lo scopo di permettere a profes-

sionisti di incontrarsi, condividere le bbiamo incontrato Daniele

nica. Casualmente si trovano a fare un

proprie esperienze e come in questo

Piscitelli e Nicola Cottarelli

corso di barman e capiscono quanto im-

caso confrontarsi a “suon di shaker” per

in occasione del Concorso in-

portante sia la consapevolezza del “fare

migliorare il proprio bagaglio culturale.

terregionale Nord Italia Abi Professional

bene”, che diventa il leit-

Noi abbiamo avuto la fortuna di avere

che si è svolto a Torre Boldone (Bg).

motiv che li accompa-

un grande maestro che è stato il matta-

Hanno più o meno la stessa età e pro-

gna nel loro per-

tore di alcune nostre serate nei corsi:

vengono da percorsi formativi differenti,

corso professio-

Ezio Falconi, fonda-

ma oggi sono sicuramente dei professio-

nale. Si ritrovano

tore di Abi Profes-

nisti del bar banqueting affermati a livel-

in una stagione in

sional, che ci ha fatto

lo europeo. Per mantenersi gli studi lavo-

Sardegna e pro-

capire che essere uniti,

ravano entrambi in diversi locali serali

gettano di apri-

avere un unico intento

della bergamasca e lì si sono incrociati

re un'attività in

è la cosa più importan-

più volte. Lavorare sul banco e servire in

società.

te per un professioni-

velocità tanti clienti soddisfacendo le

Di ritorno a Bergamo

loro richieste comportava sicuramente

riprendono il lavoro in

bisogna sempre cercare

una buona dose di sacrificio e soprattut-

discoteca e nel frattempo

di fare bene e impegnar-

to lo sviluppo di una buona capacità tec-

organizzano corsi di ag-

si sempre». 👆 cod 86322

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

sta. Ai giovani dico che

CUOCHI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE

L'INFLAZIONE NASCONDE SPECULAZIONI E COLPISCE ANCHE IL TURISMO di Massimo Artorige Giubilesi Founder & ceo Giubilesi & Associati Chairman FCSI Italian Unit

a +4%) che non lavorati (da +6,9% a

tari, quelli per la cura della casa e della

+8,0%) e a quelli dei beni durevoli (da

persona (da +4,1% a +5%) e quelli dei

+1,2% a +1,9%). I prezzi dei beni energe-

prodotti ad alta frequenza d'acquisto (da

tici regolamentati continuano a essere

+5,3% a +6,9%). Ho riportato tutti questi

inflazione in Italia, secondo

quasi doppi di quelli registrati nello stes-

numeri non tanto con l’idea di mettere il

Istat, ha raggiunto a marzo

so mese di febbraio dello scorso anno

dito nella piaga che spaventa i clienti e

quota 6,7%, dato che non si

(+94,6%), mentre i servizi relativi ai tra-

frena i consumi, quanto per cercare di

registrava da luglio 1991. L'indice nazio-

sporti registrano un rallentamento (da

riflettere su alcune “azioni di

nale dei prezzi al consumo ha segnato

+1,4% a +1%); accelerano sia i prezzi dei

risposta” che si stanno at-

nel nostro Paese un aumento del 1,2% su

beni alimen-

L’

tuando, ma che hanno

base mensile e del 6,7% su base annua. Le tensioni inflazionistiche continuano a diffondersi con la crescita dei prezzi nel "carrello della spesa" che accelera di quasi un punto percentuale, portandosi a +5%. In una recente conferenza stampa il presidente del Consiglio, Mario Draghi ha spiegato che questa inflazione preoccupante si sta verificando perché aumentano i prezzi di tutte le materie prime, in particolare quelle agroalimentari, che toccano da vicino il potere d’acquisto delle famiglie, in più la scarsa disponibilità di materie prime crea strozzature nella produzione e questo crea ulteriore aumento dei prezzi.

Il fattore energetico L'accelerazione dell'inflazione su base tendenziale è dovuta prevalentemente ai prezzi dei beni energetici (la cui crescita passa da +45,9% di febbraio a +52,9% di marzo), in particolare a quelli della componente non regolamentata (da +31,3% a +38,7%) e, in misura minore, ai prezzi dei beni alimentari, sia lavorati (da +3,1% 42

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

€

GESTIONE E NORMATIVE poco a che fare con la trasparenza e l’onestà. Non a caso, proprio

nelle

scorse settimane

dimensioni o il peso dei prodotti di largo

imbarcare una valigia, questa costa quasi

consumo per mascherare l'aumento del

come il biglietto stesso, in certi casi di

prezzo. In pratica, la cifra che si paga ri-

più, così come uno snack o una bevanda

mane la stessa, ma il prodotto che si com-

si pagano sempre a parte in un bistrot di

pra è di meno.

lusso in centro città.

Le segnalazioni arrivate a Codacons

Anche il settore della ristorazione e

all'Anti-

nel periodo pasquale, mostravano esem-

ospitalità non rimane indietro su questa

trust e a diverse

pi di prezzi invariati di alcune confezioni

“nuova” tendenza. Sfiniti dalla pandemia

Procure territoria-

di colombe, che contenevano 750 g di

e in balia dell’inflazione, guarnita dalla

li di avviare inda-

prodotto invece che 1000g, trattandosi

mancanza di materie prime e per far

gini finalizzate ad

quindi di manovre speculative a danno

quadrare i conti, gli operatori F&B confe-

accertare le nu-

dei consumatori, oltre che di "pratica

zionano pacchetti speciali di vacanze e

merosissime se-

commerciale scorretta", perseguibile per

soggiorni in promozione dove beni e ser-

gnalazioni

legge. A tale proposito, avvisando il fatto

vizi una volta compresi nel prezzo vengo-

parte di cittadini

che tali irregolarità non erano occasionali

no forniti solo su richiesta. Ormai la puli-

ed imprese sul

o circoscritte, il Codacons ha ritenuto op-

zia della stanza, il cambio biancheria, le

crescente

il Codacons ha chiesto

feno-

portuno chiedere l’intervento dell’Agcom

colazioni a buffet ed altre piccole como-

meno di "shrinkfla-

e della Magistratura per «audire il presi-

dità tipiche del servizio alberghiero, sono

tion", termine ingle-

dente dell'Istat, nonché Mise, Mef, Fede-

a pagamento.

se che deriva dall’u-

ralimentare e le principali multinazionali

Non molto diversa risulta la situazio-

nione delle parole

italiane, al fine di acquisire elementi circa

ne nei ristoranti, dove a fronte di piccoli

il fenomeno in questione».

aumenti delle portate, è stata abbinata la

“shrink” - ree

È altrettanto allarmante un altro stu-

riduzione delle porzioni, saggiamente

“inflation” - in-

dio recente dell'Istat che ha registrato

mascherata con salse, condimenti e con-

flazione), prati-

7.306 casi analoghi in mercati, rivendite e

torni, incorniciati in attraenti “mise en

ca sempre più

supermercati italiani: i picchi «si registra-

place”. Per non parlare poi della sostitu-

diffusa dalle

no nel settore merceologico di zuccheri,

zione di prodotti di qualità a favore di in-

aziende

dolciumi, confetture, cioccolato, miele -

gredienti “secondari” presentati sotto

produttri-

in 613 casi con diminuzione della quan-

forma di creazioni dello chef e prepara-

ci di ri-

tità ed aumento del prezzo - ed in quello

zioni “speciali”.

durre le

del pane e dei cereali in 788 casi in cui,

Insomma, tutti questi fenomeni rap-

però, si è riscontrata solo una riduzione

presentano un forte segnale di un settore

delle confezioni». E se pensiamo che la

in grande difficoltà e sofferenza che si

“shrinkflation” possa riguardare solo la

ingegna con ogni mezzo disponibile a far

vendita di beni e prodotti, forse ci sba-

quadrare i conti. Sin qui nulla di strano, è

gliamo, perché lo stesso fenomeno sta

successo in altre epoche come reazione a

inesorabilmente penetrando anche nel

situazioni contingenti particolari. Il pro-

stringere)

settore dei servizi.

blema nasce quando manca la trasparenza e la corretta informazione al clien-

Coinvolto anche il turismo

te, ovvero si nascondono gli effetti

Vi do come esempio i voli aerei con

zando pratiche al limite della legalità, ri-

la formula “low-cost” che induce a

schiando di peggiorare la situazione e

pensare ad acquisto di un bi-

danneggiare la reputazione dell’intero

glietto di viaggio a buon prezzo,

comparto. 👆 cod 86326

per farci scoprire dopo, che

Per informazioni:

“basso” c’è poco e che se vogliamo

dall’inflazione e del caro bolletta utiliz-

www.giubilesiassociati.com MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE

SCARSEGGIA L’OLIO DI GIRASOLE

MA È DAVVERO IL MIGLIORE? di Serena Pironi

molte preparazioni alimentari, soprattut-

trambe le tipologie trovano largo impiego

e Francesca Agostini

to dopo la “messa al bando” dell’olio di

in cucina. Questi ingredienti apportano

Piga Service

palma.

acidi grassi saturi e insaturi in differente

Con la Circolare egli ultimi mesi il mercato ali-

dell’11 marzo 2022 il

mentare italiano sta vivendo

Mise ha indicato so-

una crisi relativamente all’au-

luzioni pratiche di

mento dei costi energetici di produzione

etichettatura per le

e delle materie prime e a problemi di for-

aziende che si trova-

nitura delle materie prime provenienti in

no a dover affrontare

larga misura dall’Est Europa. La guerra in

i problemi di approv-

Ucraina, in particolare, ha portato a diffi-

vigionamento ed il

coltà nell’approvvigionamento dell’olio di

conseguente uso di

girasole in quanto principale coltivatore

alternative. Ma l’olio

di girasoli al mondo, che detiene il 60%

di girasole è realmen-

della produzione e il 75% dell’export. La

te il migliore per le

dipendenza da questi Paesi ha portato ad

preparazioni alimen-

una crisi che ha spinto il ministero dello

tari?

Sviluppo economico ad intervenire per

proporzione e si diffe-

La guerra in Ucraina ha messo a rischio il mercato di un prodotto sempre più utilizzato sia per conservare che per cucinare. Ma quali caratteristiche ha? E in quali frangenti è meglio utilizzarlo?

Innanzitutto oc-

renziano per l’origine che ne determina le caratteristiche chimicofisiche e nutrizionali. La nostra dieta, intesa come

alimentazione,

deve

prevedere

consumo di grassi per circa il 20% di cui 2/3 insaturi. I grassi animali sono più ricchi di acidi grassi saturi, mentre quelli vegetali sono più ricchi di insaturi (tra cui si annoverano i ben

permettere agli operatori del settore ali-

corre fare la doverosa distinzione tra i lipi-

mentare di gestire la mancanza di olio di

di animali (burro, strutto) e quelli vegetali

Da un punto di vista tecnico, una pre-

girasole, oramai ingrediente cardine di

(oli di semi e margarine), in quanto en-

valenza di acidi grassi saturi contribuisce

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

noti omega 3 e omega 6).

GESTIONE E NORMATIVE ad una migliore stabilità del prodotto in

• olio di mais possiede circa il 53% di

(linoleico e linolenico) ed il 7% di saturi

cottura e frittura, ovvero, in altri termini,

acidi grassi polinsaturi (linoleico), il 32%

(palmitico, stearico).

questi acidi grassi irrancidiscono meno

di monoinsaturi (oleico) ed il 16% di satu-

La stabilità dell’olio sottoposto a trat-

velocemente nel tempo.

ri (palmitico e stearico), per cui è consi-

tamento termico si misura mediante il

gliabile il suo utilizzo a crudo;

suo “punto di fumo”, al superamento del

Cosa propone il mercato?

• l’olio di soia dal punto di vista compo-

quale avvengono cambiamenti di visco-

L’olio di oliva è il re della Dieta mediterra-

sitivo è simile all’olio di mais, difatti pos-

sità e di colore e la comparsa di odore e

nea ed è costituito da diversi acidi grassi

siede tanti acidi grassi polinsaturi (in par-

fumo acre.

insaturi, tra cui l’acido oleico, seguito da

ticolare linoleico e linolenico) e, vista la

linoleico, linolenico e in bassa quantità

sua instabilità, a volte si trova in commer-

Margarine e grassi animali

alcuni saturi quali palmitico e stearico. Il

cio in forma parzialmente idrogenata;

L’idrogenazione parziale o completa rap-

suo vantaggio è quello di contenere gli

• l’olio di girasole ha una composizione

presenta un trattamento che comporta la

antiossidanti tocoferoli, precursori della

simile a quella dell’olio di mais, con una

presenza in commercio di margarine.

vitamina E. La frangitura è una fase di la-

presenza massiccia di polinsaturi (lino-

Con questo processo chimico si fornisce

vorazione fondamentale per preservare il

leico). Nella versione alto oleico, sale la

ad una struttura insatura la rigidità strut-

contenuto degli acidi grassi; se il molino

quota dei monoinsaturi e quindi risulta

turale di un acido grasso saturo, con la

“scalda” troppo la massa si potrebbero in-

più stabile al calore;

formazione di un composto semisolido.

nescare fenomeni ossidativi con il conse-

• l’olio di palma, fino a pochi anni fa

Tra i grassi animali, infine, troviamo i

guente ottenimento di un prodotto non

ampiamente utilizzato nell’alimentare

ben noti grassi solidi o semisolidi ricavati:

extravergine ovvero con un’acidità supe-

per le sue caratteristiche tecnologiche e

• Burro: emulsione di grasso animale

riore allo 0,8%.

di stabilità, è ricco in acidi grassi saturi

derivato dalla crema latte. Si ottiene tra-

(palmitico), il che lo rende assimilabile ad

mite pastorizzazione e burrificazione

• olio di arachide: costituito dal 19% di

un grasso animale. Le implicazioni am-

meccanica. Contiene il 49% circa di acidi

acidi grassi saturi (palmitico, stearico,

bientali relative alla coltivazione hanno

grassi saturi ed il suo punto di fumo soli-

arachidonico), il 53% di monoinsaturi

portato alla sua sostituzione con le alter-

tamente è tra 120-160°C. Nella versione

(oleico) ed il 28% di polinsaturi (linolei-

native in commercio;

chiarificata (concentrata) il punto di

co), pertanto maggiormente stabile ai

• l’olio di colza possiede il 63% di mo-

fumo aumenta sino a 250°C;

trattamenti termici;

noinsaturi (oleico), il 31% di polinsaturi

• Strutto: grasso proveniente dai tessuti

Tra gli oli da seme ricordiamo:

adiposi del maiale i quali vengono trattati termicamente per ottenere la fusione della frazione grassa del tessuto. È dotato di buona resistenza al calore (il punto di fumo è circa 250°C), ma alte temperature, luce e aria non ne consentono una buona conservazione. Contiene un’elevata percentuale di acidi grassi saturi. Considerata l’esamina delle caratteristiche dei principali grassi utilizzati in cucina, sono emerse le caratteristiche peculiari di ognuno di essi, al fine di poterli scegliere con consapevolezza. I grassi sono macronutrienti fondamentali nell’alimentazione, occorre però considerare i processi produttivi, le modalità di conservazione e d’impiego e le dosi di consumo. 👆 cod 86325 Per informazioni: www.pigaservice.it MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

FOODART: LO CHEF DEL FUTURO RICETTE E CONSIGLI PER LE SFIDE IN CUCINA

disponibile da maggio il libro

oggi opera nel food, che vengono trat-

più attenti e consapevoli nei confronti

“FoodArt: lo Chef del futuro”

tate nel libro e approfondite in quattro

dell’alimentazione e dell’ambiente, e

di Unilever Food Solutions,

capitoli dedicati, grazie alla collabora-

riveda il menu per incontrare queste

anche in versione digitale sul sito www.

zione di professionisti del settore: Full

nuove esigenze.

unileverfoodsolutions.it. Una raccolta

Costing, Healthy Eating, Food Waste e

• Food Waste: anche il mondo food è

inedita di interviste, approfondimenti e

Digital Capabilities.

sempre più orientato a scelte etiche e

ricette che esplorano i bisogni e le sfide

Per ogni capitolo del libro Giusep-

sostenibili, con un’attenzione crescen-

future del mondo della ristorazione e

pe Buscicchio, executive chef di Uni-

te a una cucina senza sprechi, che ri-

forniscono a cuochi e operatori del set-

lever Food Solutions, da oltre 20 anni

duce gli imballaggi e che punta a una

tore spunti di riflessione, punti di vista

membro della Federazione italiana

filiera di approvvigionamento sempre

e strumenti per orientarsi e affrontarli

cuochi, e lo chef Pierluca Ardito, team

più corta. Ricette pensate per ridurre

con successo. Quattro le aree temati-

coach della Nazionale italiana cuochi,

al minimo gli scarti durante le lavora-

che individuate come cruciali per chi

hanno sviluppato ricette inedite e ori-

zioni.

ginali con l’obiettivo di portare esempi

• Digital Capabilities: i profili social

concreti e replicabili di quanto trattato

di chef e ristoranti sono spesso gestiti

per ciascuna delle tematiche:

senza una programmazione, man-

• Full Costing: tecniche e strumenti

canza che spesso penalizza il locale. Il

per contenere i costi e aumentare la

menu digitale è ad esempio uno stru-

redditività, mantenendo invariata la

mento che può diventare un alleato

qualità dell’offerta. Ricette “Full Cost

fondamentale in termini di visibilità,

Approved”, in grado di sorprendere per

contatto e fidelizzazione del cliente,

qualità, originalità e presentazione del

soprattutto quando si deve far fronte a

piatto, garantendo nello stesso tempo il

intolleranze alimentari e allergie.

controllo dei costi.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

I prossimi incontri possono essere

• Healthy Eating: scelte sostenibili e

seguiti anche in diretta streaming sul

sana alimentazione. È importante che

sito www.unileverfoodsolutions.it.

lo chef conosca i pubblici emergenti,

👆 cod 86237

CUOCHI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

RISTORAZIONE COLLETTIVA

RINCARI E POST-COVID A RISCHIO LE MENSE IN SCUOLE ED OSPEDALI di Luca Bassi

on usa mezzi termini il presidente

dell’Osservatorio

ristorazione collettiva e nu-

trizione (Oricon) Carlo Scarsciotti nell’analizzare la crisi che ha travolto il suo settore. «Se nessuno interverrà in sostegno della ristorazione collettiva dice - il rischio concreto è che qualche azienda non possa più garantire i pasti nelle scuole o negli ospedali». Non bastava il Covid, ora a mettere in ginocchio le aziende della ristorazione collettiva ci sono anche i rincari portati

spiega Scarsciotti - quindi, se il nego-

inflazione non terminerà prima di 12-

dal conflitto in Ucraina.

zio di alimentari alza il prezzo della

18 mesi almeno».

Rincari che nel caso delle mense

farina, se il benzinaio alza il prezzo

Il gas metano da marzo 2021 a

hanno un peso diverso: «Perché il

della benzina e se il muratore alza il

marzo 2022 è cresciuto di oltre sei vol-

grosso dei nostri contratti, quelli pub-

prezzo del suo lavoro, noi non possia-

te, arrivando a toccare perfino un

blici per la precisione, hanno un prez-

mo ritoccare nulla. E gli aumenti, in-

+540%. Il costo dell’elettricità di 5,4

zo fisso che non possiamo trattare -

vece di dividerli col consumatore fina-

volte (+435%). Un kilowattora costava

le, ce li sorbiamo tutti noi».

6 centesimi l’ora a marzo dello scorso anno e supera i 32 centesimi oggi. Per

Carlo Scarsciotti 48

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

L’inflazione durerà ancora per molti mesi

non parlare poi dei prodotti alimenta-

Una situazione che non potrà essere

dello scorso anno del 27%. In partico-

sostenuta per molto tempo ancora:

lare i prodotti agricoli (coltivazioni)

«Ci sono aziende che stanno lavoran-

+34%, mentre gli allevamenti +14,4%.

do in perdita costante - sottolinea il

A parità di consumi (e assumendo gli

presidente di Oricon - e il tutto non

altri costi non considerati costanti) le

sembra destinato a risolversi in tempi

spese per le aziende sono cresciute di

brevi. Vorrei poter pensare che le osti-

circa 50 centesimi a pasto, un aumen-

lità in Ucraina cesseranno nel giro di

to pari al 13%. «I prezzi sono in cresci-

poche ore o di pochi giorni, per i civili

ta costante, si alzano di giorno in gior-

coinvolti e per tutto quello che ruota

no e non sembrano fermarsi mai -

attorno a una guerra. Ma sappiamo

commenta Scarsciotti -. Sono diventa-

benissimo che non sarà così: questa

ti, da tempo ormai, insostenibili».

ri, cresciuti sempre rispetto a marzo

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Scuole e ospedali senza pasti?

I ristori? Non ancora arrivati

Il rischio? È che alcune aziende possa-

A proposito di sostegni. Dove sono i

no interrompere l’erogazione di pasti

100 milioni di euro stanziati dal Mise a

nel settore scolastico e sanitario: «Del

fine 2021? «Noi non li abbiamo ancora

Basta bio nelle mense: la richiesta delle aziende

resto la ristorazione collettiva non è

visti - risponde secco il presidente di

«Cosa mi aspetto? Un intervento con-

una variabile indipendente ed è sba-

Oricon - bloccati da una serie di iter

creto da parte del governo, al più pre-

gliato pensare che aumentino benzi-

burocratici che hanno fatto sì che non

sto. Questa situazione non può più

na, farina, pasta, carne ed energia ma

venisse neanche attivata la procedura

andare avanti e le aziende finora han-

non i pasti della mensa a scuola. Se le

per chiederli, quei soldi.

no fatto il massimo - spiega Scasrsciotti

aziende della ristorazione collettiva

spiega Scarsciotti qualche realtà potrebbe sospendere la sua attività semplicemente

rece-

dendo il contratto per eccessiva onerosità, senza andare incontro a penali. È un rischio obiettivo».

nuare a farlo in futuro».

Sembrava tutto pronto quando

- pensate, ad esempio, che nessun la-

sono stati annunciati,

voratore della ristorazione collettiva è

invece per ora sono

stato licenziato a causa della crisi:

stati solo parole. E le

questo è un segnale forte, fortissimo

aziende continuano a

da parte nostra. Ma andare avanti così

soffrire.

è impossibile. Noi qualche richiesta

non verranno sostenute a dovere -

fino ad oggi e che minaccia di conti-

L’allarme lanciato dal presidente dell’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione, Carlo Scarsciotti: «Situazione al limite, non abbiamo ancora visto nemmeno i 100 milioni di sostegni stanziati dal Mise a fine 2021»

I pubblici con gli

l’abbiamo fatta, ad esempio abbiamo

appalti bloccati sono

chiesto al governo la sospensione

strozzati

dagli

au-

dell’obbligo di acquisto dei prodotti

mentre

gli

biologici negli appalti pubblici: hanno

aziendali devono an-

costi che non sono più sostenibili. To-

cora far fronte a uno

glierci questo fardello sarebbe già

smartworking che li

qualcosa, in attesa dei sostegni veri».

ha messi in ginocchio

👆 cod 85862

menti,

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

GDO E RETAILER NEWS

APPROCCIO FULL SERVICE A SUPPORTO DEI PROFESSIONISTI

on l’avvicinarsi della sta-

chi in stagione ha ancora meno tempo:

Food&Beverage per proporre le mi-

gione estiva, GrosMarket

la Delivery, in esclusiva per la clientela

gliori soluzioni di prodotto e di servi-

conferma la sua

consen-

zio. Sul territorio questo avviene anche

vocazione a supporto dei

te la consegna presso

mediante la figura dell’Horeca Account

professionisti e, grazie ai

l’attività commerciale;

che affianca la clientela professionale

suoi innovativi servizi di-

il Click&Collect, attivo

per veicolare al meglio l’offerta assor-

gitali, rende più semplice

in tutti i punti vendi-

timentale.

prepararsi per la stagione

ta, con prenotazione

estiva, periodo dell’anno

online e ritiro presso il

molto importante per

negozio; infine il ser-

Acquisti online in modo semplice e veloce

il settore Horeca. In ag-

vizio Buy&Go, per la

Attraverso la nuova piattaforma e-

giunta alla tradizionale

consegna presso l’eser-

commerce e l’App dedicata, quindi, è

visita in Cash&Carry, su

cizio commerciale dei

possibile trovare un modo semplice e

grosmarket.it, così come

prodotti acquistati in

comodo per fare gli acquisti online per

attraverso la App “Gro-

negozio.

la propria attività, ma anche un vero

sMarket Cash&Carry”, è

professionale,

Inoltre, GrosMarket

e proprio catalogo online: grazie alla

possibile usufruire di una

garantisce

consulen-

nuova piattaforma digitale è possibile

serie di servizi utili per

za al professionista del

infatti consultare l’assortimento, inclu-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

CASH&CARRY

sa la selezione di prodotti freschissimi

mano l’apprezzamento dei nostri clienti

La piattaforma con i suoi servizi è

(carne, pesce, salumi, formaggi, orto-

nei confronti delle soluzioni innovative

attiva per tutte le regioni in cui Gros-

frutta) e reperire contenuti informativi,

messe a loro disposizione - spiega Flavio

Market è presente - Liguria, Piemonte,

grazie alle dettagliate schede prodotto,

Zago, direttore del cana-

con specifiche su caratteristiche, in-

le - stiamo consolidando

gredienti e confezioni. Il riordino è ve-

il nostro approccio full

locissimo: si possono predisporre liste

service, digitale e su mi-

personalizzate, riacquistare da ordini

sura per i professionisti,

precedenti oppure scansionare diret-

che esprime la nuova

tamente il codice a barre del prodotto

impronta

nella propria cucina attraverso la App

avviata con il rebranding

GrosMarket per inserire la referenza

completato nel 2021».

direttamente nel carrello.

GrosMarket

Il rebranding da Sogegross a GrosMarket

Lombardia,

In aggiunta alla tradizionale visita in Cash&Carry, fare gli acquisti online è più facile e veloce grazie alla piattaforma e-commerce e alla App dedicata, già utilizzate dal 50% dei clienti dell’insegna

Tosca-

na, Emilia Romagna: a disposizione della clientela anche informazioni sui punti vendita con relativi orari e servizi, oltre alla consultazione di offerte e promozioni. Per i clienti con tessera

GrosMarket

Approccio full service, digitale e su misura per i professionisti

sintetizza la sua voca-

Si tratta di un servizio molto apprezzato

“Food & Service a tua

che il 50% dei clienti sta già utilizzando,

misura” e con i servizi

sia come consultazione di assortimento

digitali si arricchisce di funzionalità

tessera, è necessario recarsi presso uno

e prezzi sia come inoltro ordine per il

che rispondono al mutare delle abitu-

dei punti vendita GrosMarket e farne ri-

servizio Delivery e Click&Collect.

dini d’acquisto, confermando l’obietti-

chiesta: il rilascio è immediato e gratuito.

vo dell’insegna di facilitare il lavoro dei

👆 cod 86348

professionisti.

Per informazioni: www.grosmarket.it

«Siamo molto soddisfatti dei risultati ottenuti in questi primi mesi, che confer-

zione nel nuovo payoff che accompagna il logo

è sufficiente registrare la propria tessera sull’app o sul sito grosmarket.it. Se non si è in possesso della

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

TRENT’ANNI DI ESPERIENZA NELL’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE di Gabriele Ancona

e servizi, beauty & wellness, calzature,

servizio un punto di forza assoluto. Ecco

chef e cucina, Horeca, medicale, scuola e

allora abiti da lavoro animati da tessuti

on quello targato 2022 il nu-

bambini, tovagliato. «Il nostro portafo-

che resistono a lavaggi aggressivi e fre-

mero di cataloghi taglia un

glio - racconta Simona Monteleone - ac-

quenti senza perdere forma e colori. Di-

traguardo importante, quello

coglie 4mila prodotti, di cui circa 2.500

vise comode, figlie di una ricerca che

delle 30 edizioni. Fondata a Grumello

dedicati all’universo ospitalità: bar, al-

pensa all’ergonomia e alla sicurezza, ma

del Monte (Bg) dalla coppia Imerio Pigo-

berghi e ristoranti nelle declinazioni sala

nello stesso tempo assicura l’eleganza.

lotti e Simona Monteleone, Isacco nel

e cucina, ma anche laboratori di produ-

«Siamo soddisfatti - commenta Simona

corso di tre decadi si è imposta nel mer-

zione alimentare».

Monteleone - In trent’anni, partendo da

cato divise da lavoro con una produzio-

Un successo in differenti mercati che

zero, siamo riusciti a conferire un’im-

ne ad ampio raggio, arricchita di anno in

si innesta su un denominatore comune

pronta nazionale agli abiti professionali.

anno da nuove referenze. Ben otto i set-

determinato da una filosofia aziendale

Abbiamo cambiato il modo di concepire

tori di riferimento: alimentare, industria

che ha fatto del concetto di contenuto di

la divisa donando il valore aggiunto

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ATTREZZATURE dell’identità, del senso di appartenenza.

Lo stile e il sistema dell’azienda berga-

consente di lavorare con precisione,

Orgoglio e dignità per alcune professioni

masca hanno di fatto cambiato il modo

assicurando puntualità e cura delle

che in passato si sentivano, a torto, sotto-

di concepire il mondo dell’abito da lavo-

spedizioni. È inoltre operativo un re-

valutate». Basti pensare ai cuochi e agli

ro. Per garantire comfort e performance

parto dedicato alla creazione di divise

addetti sala che nel tempo sono passati

sempre migliori vengono studiate e cre-

personalizzate. Per quantità importanti

da un vissuto da zona d’ombra alle luci

ate soluzioni al passo con le dinamiche

vengono realizzati indumenti da lavoro

della ribalta. Oggi la divisa, l’abito profes-

di ogni settore mantenendo un occhio

e accessori d’abbigliamento, non pre-

sionale è un capo da sfoggiare, a testa

vigile sui mercati e sullo sviluppo delle

senti in catalogo, in base alle esigenze

alta. Un pensiero e una percezione evo-

nuovi professioni al loro interno.

del cliente.

luti anche grazie al lavoro di cesello di un’azienda

come

Isacco.

Ricerca e sviluppo Dal 1993 il catalogo accoglie nuovi modelli e colori, pur garantendo la continuità di tutti i prodotti già presenti. L’obiettivo è rendere il lavoro più semplice e piacevole.

«Tengo comunque a sottolineare -

«Per noi è fondamentale tenere bene gli occhi aperti sul mondo: uscire dall’ufficio e guardarsi intorno. Un’osservazione attenta si rivela una fonte fenomenale di ispirazione»

Puntualità e capillarità

precisa Monteleone - che non ci sono

Punto di forza anche la

nome o l’inserimento del logo su una

logistica. Isacco dispo-

divisa sono disponibili in assoluto. La

ne di un magazzino

velocità e la capillarità delle consegne

completamente auto-

sul territorio nazionale sono una nostra

matizzato che permet-

peculiarità nell’affiancare la clientela.

te di stoccare la merce

Possiamo contare su rivenditori in ogni

per avere divise sem-

provincia e su due negozi monomarca,

pre

a Brescia e a Milano». 👆 cod 86027

disponibili

minimi d’ordine e che il ricamo del

pronta consegna, anche per grosse commesse. Un’organizzazione a monte che

Isacco Abbigliamento Professionale via C. Battisti - 24064 Grumello del Monte (Bg) - Tel 035 4491198 www.isacco.it

Imerio Pigolotti

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

COLLEZIONE ETNA RCR

La perfetta imperfezione della natura è scolpita sui decori che caratterizzano bicchieri e calici della linea Etna. La luce si riflette sugli intagli accentuando l’eccezionale brillantezza del Cristallo Ecologico RCR tavola, della mixology, della degustazione e dell’arredo casa. Un marchio 100% Made in Italy, con circa 300 dipendenti, che ha nella qualità e nell’ecosostenibilità i suoi valori fondanti. Immersa nel cuore della Toscana, con sede a Colle di Val d’Elsa (Si), RCR rappresenta un simbolo per il design italiano ecosostenibile. Tutti i prodotti sono realizzati infatti in Luxion Eco-Crystal Glass, un materiale brevettato ottenuto con un pro-

SOSTENIBILE, INNOVATIVA E DI QUALITÀ

cesso produttivo senza emissione di fumi o altri agenti inquinanti in atmosfera, utilizzando fonti rinnovabili (30mila mq di fotovoltaico, geotermico, biomasse) e materie prime purissime, che rendono ogni prodotto 100% riciclabile. I prodotti RCR sono ideali

na grande novità nella gam-

intagli moltiplicandosi su più livelli,

per tutti i giorni e per tutti i momenti

ma di bicchieri firmati RCR

accentuando così l’eccezionale traspa-

della giornata. Resistenti a oltre 4mila

Cristalleria Italiana è rap-

renza e brillantezza del Cristallo Eco-

lavaggi in lavastoviglie, sono perfetti

presentata dalla Linea Etna, che trae

logico RCR. Un modo per mettere in

per un utilizzo quotidiano.

ispirazione dalla potenza dell’eruzio-

tavola oggetti di forte impatto e luce

👆 cod 86234

ne del vulcano siciliano. La perfetta

abbagliante.

imperfezione della natura è scolpita

RCR Cristalleria Italiana è l’azienda

sui decori che caratterizzano bicchieri

specializzata nella produzione in vetro

e calici. La luce si riflette infatti sugli

di alta qualità nel mondo dell’arredo

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

RCR Cristalleria Italiana loc. Catarelli - 53034 Colle di Val d’Elsa (Si) - Tel 0577 910111 www.rcrcrystal.com

ATTREZZATURE

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

SANELLI CONSOLIDA

L’ESPANSIONE E LA PRESENZA NEI MERCATI ESTERI

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

lcuni mesi fa, Antonio Sanel-

ri, quali sono le impressioni e i proget-

li confermava un maggiore

ti già in fase di realizzazione.

interesse ai prodotti Sanelli

«Non posso che confermare la ten-

da parte di rivenditori esteri: richieste

denza descritta dal titolare, Antonio

provenienti in maggioranza dai Paesi

Sanelli», spiega Curtoni. «Insieme ai

europei, anche se non mancano certo

colleghi abbiamo anche cercato di tro-

quelle dal Medio Oriente e da altri Sta-

vare i motivi di questo aumento delle

ti dei diversi continenti. Per questo

richieste ed abbiamo imputato una

motivo i progetti di espansione e gli

parte delle ragioni alle difficoltà che le

investimenti fieristici sono da alcuni

aziende

anni focalizzati proprio sulla presenza

nell’acquistare prodotti dall’Estremo

del noto brand made in Italy nelle più

Oriente che rispetto al periodo pre-

importanti fiere di specifico settore

pandemia sono aumentati sia per i co-

professionale Horeca.

sti delle materie prime che per quelli

importatrici

riscontrano

Ma sentiamo direttamente dalla

di nolo e trasporto. Rimane in ogni

voce di Andrea Curtoni, giovane ex-

caso ancora una lotta impari per le im-

port manager che da poco più di tre

mense differenze dei costi di gestione

anni è inserito nella struttura com-

aziendali che esistono fra l’Italia, gli

merciale Sanelli diretta da Livio Piffa-

altri Paesi europei e quelli dell’Estre-

ATTREZZATURE mo Oriente, ma non possiamo nascondere che tutte queste difficoltà hanno portato alcuni imprenditori a cercare di acquistare prodotti a “casa propria” o nelle vicinanze».

Partecipazione alle più importanti fiere internazionali «Noi di Sanelli - prosegue Curtoni - rimaniamo convinti che la strada da percorrere sia quella di mantenere la produzione nel nostro stabilimento di Premana (Lc) che a breve sarà coinvolto in un nuovo progetto che illustreremo più avanti. Insieme a questa convinzione che ci sta ripagando con ottimi risultati di vendita, abbiamo confermato la nostra partecipazione alle più importanti fiere dei prossimi mesi». «Abbiamo confermato la nostra

che siamo pronti per affrontare le ri-

pato ai Campionati europei delle carni

presenza come espositori a Iffa 2022

chieste di un mercato esigente che ci

parteciperà a settembre ai Campionati

(14-19 maggio), la più importante fie-

vedrà protagonisti con i nuovi prodotti

mondiali a Sacramento negli Usa».

ra del settore carni a livello mondiale

creati per questo settore. Ricordiamo

«Anche per la fiera GulfHost 2022

che si svolge ogni tre anni a Francofor-

che Sanelli può vantare una partner-

a Dubai (8-10 novembre) - conclude

te. L’abbiamo visitata nelle edizioni

ship tecnica con la Nim-Nazionale ita-

Curtoni - Sanelli sarà presente con un

precedenti e ad oggi possiamo dire

liana macellai, che dopo aver parteci-

proprio stand per assecondare le innumerevoli richieste che giungono da questi mercati. Il Medio Oriente, grazie al continuo aumento del mercato immobiliare e del settore turistico-alberghiero, sembra non subire flessioni di mercato. Le richieste rimangono sempre molto alte e il livello è sempre apprezzabile per tipologie di prodotto. Anche in questi mercati Sanelli può godere di importanti collaborazioni: il più famoso macellaio d’Italia, Dario Cecchini, ha infatti dato il suo nome ad una catena di ristoranti, “Carna”, in cui vengono utilizzati i nostri coltelli Premana Professional». 👆 cod 86126 Coltellerie Sanelli via Risorgimento 67, loc. 4 Venti 23834 Premana (Lc) - Tel 0341 361368 www.sanelli.com MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Electrolux Professional da sempre promuove una refrigerazione responsabile, attenta all’ambiente e ai costi di gestione: la gamma ecostoreHP ne è la prova. Una soluzione affidabile e sostenibile

ARMADI EHPTAVOLI REFRIGERATI ecostore : ALTE PRESTAZIONI

E MINIMO IMPATTO AMBIENTALE

ispondendo alla normativa

Best in class in prestazioni, efficien-

per l’etichettatura energetica

za energetica e maggiore capacità sono

che riguarda tutte le attrezza-

benefici dimostrati concretamente da:

dell’ambiente grazie all’innovazione. Electrolux Professional è sempre

ture refrigerate professionali immesse

• Performance eccellenti: grazie al si-

un passo avanti: è infatti tra i primi sul

sul mercato europeo, ecostoreHP si è da

stema di circolazione intelligente dell’a-

mercato ad avere tutta la gamma di re-

subito posizionata a pieno titolo ai verti-

ria “Optiflow” è possibile recuperare

frigerazione con gas R290. Il gas R290

ci della categoria, rivelandosi la soluzio-

rapidamente la temperatura all’interno

ha minimo impatto ambientale e ri-

ne ottimale per i professionisti della ri-

della camera, mantenendo il cibo fre-

dotto impatto sui componenti rispetto

storazione che cercano soluzioni atten-

sco più a lungo e riducendo gli sprechi.

ai vecchi gas tradizionali.

te ai costi di gestione e rispettose

• Efficienza energetica: calcolata al

dell’ambiente, anche nella conservazio-

65% in meno sui consumi energetici.

sposterà sempre più rapidamente ver-

ne degli alimenti.

• Capacità di stoccaggio: fino a 70 litri

so soluzioni a CO2. L’innovazione tec-

in più. Grazie al loro

nologica è il cuore di Electrolux Profes-

nuovo design, i frigori-

sional: è già disponibile un’ampia

di Elec-

gamma di apparecchiature predisposte per unità remote che utilizzano

rantiscono un maggior

questo gas, che è un refrigerante natu-

volume

disponibile

rale e sicuro per l’ambiente. Non è in-

all’interno della cella,

fiammabile, è atossico, ed è il 20% più

aspetto molto rilevante

efficiente rispetto ai sistemi standard.

per le cucine di dimen-

👆 cod 86116

sioni ridotte. • Extra sostenibilità: Electrolux Professional dà vita ad un business ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

Nel prossimo futuro il mercato si

trolux Professional ga-

feri ecostore

sostenibile e a soluzioni rispettose

Electrolux Professional viale Treviso 15 - 33170 Pordenone Tel 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

ATTREZZATURE

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Tecnocompact

IL NUOVO FORNO PROFESSIONALE COMPATTO TECNOINOX

e è vero che oggi ogni centesimo

di Porcia (Pn) hanno lavorato su ogni

nell’uso quotidiano. Tecnocompact, in-

investito nell’acquisto di beni

millimetro per ridurre al minimo gli in-

fatti, è dotato di display a colori ad alta

strumentali deve essere giustifi-

gombri senza sacrificare funzionalità e

leggibilità, comandi touch e manopola

cato da un concreto ritorno in termini di

prestazioni. Il risultato è un forno combi-

push & scroll che velocizzano ogni ope-

utilità e valore, affidarsi a Tecnoinox e al

nato elettrico compatto, disponibile nelle

razione. La camera a tenuta stagna con

suo nuovo forno professionale compatto

versioni da 6 o 10 teglie GN1/1 crosswise,

invaso e spigoli interni raggiati agevola la

Tecnocompact può essere la svolta per

capace di garantire allo chef il massimo

pulizia, mentre l’illuminazione a Led

chef e ristoratori che, pur desiderando le

controllo sui programmi di cottura in

consente l’accurato controllo visivo delle

prestazioni di un moderno forno profes-

ambienti di cucina ristretti.

teglie risparmiando energia.

sionale, sinora hanno esitato per questioni di spazio in cucina. Tecnocompact è frutto degli oltre 40 anni di esperienza Tecnoinox nella progettazione e fabbricazione di cucine modulari, salamandre e forni professionali per l’Horeca. Designer e ingegneri dell’azienda 60

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

La soluzione su misura che riduce l’ingombro, a parità di performance. Un forno combinato elettrico compatto disponibile nelle versioni da 6 o 10 teglie GN1/1 crosswise, dotato di modulo wi-fi integrato

Nonostante il ri-

Come tutte le versioni digitali dei for-

sparmio di spazio ri-

ni di Tecnoinox, Tecnocompact è dotato

spetto a un forno stan-

di modulo wi-fi integrato. La sua connes-

dard sfiori il 27%, Tec-

sione alla rete aziendale tramite Tecnoi-

nocompact è una solu-

nox Cloud permette non solo l’inseri-

zione di cottura com-

mento delle ricette e il controllo dei con-

pleta, come dimostra

sumi da remoto, ma anche l’accesso al

la presenza di accesso-

credito d’imposta fino al 40% previsto dal

ri quali la sonda al cuo-

Piano Industria 4.0. 👆 cod 86070

re e il lavaggio automatico. Inoltre, la sua facilità e intuitività d’uso fanno la differenza

Tecnoinox via Torricelli 1 - 33080 Porcia (Pn) Tel 0434 920110 www.tecnoinox.it

ATTREZZATURE

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

MACCHINE MULTIFUNZIONE PER LA PASTICCERIA DI QUALITÀ

L’azienda romagnola ha approfit-

di Staff Ice System, l’azienda

tato della pandemia globale per lavo-

Da questa importante consapevolezza

di Rimini, presente sul mer-

rare su se stessa e sul suo futuro po-

sono nati i brand STAF59 e ROBO-

cato con una vasta gamma di apparec-

nendosi l’interrogativo “chi vogliamo

cream, mentre Staff Ice System rimane

chiature per la produzione di ghiaccio

essere nel mercato?”. Questa domanda

il riferimentio della casa madre.

in cubetti, ghiaccio in scaglie, e mac-

ha fatto emergere un fatto importante.

STAF59 è quindi la linea dedicata alle

chine per il gelato e la pasticceria, oggi

Il vecchio marchio era generalista e

macchine per gelato. È stata fatta una

punta su STAF59.

non esprimeva a pieno il valore delle

operazione di rebranding del vecchio

proprie attrezzature.

Staff Ice System mantenendo intatta la

Un logo e un’immagine rivoluzio-

I nuovi brand

ondata nel 1959 con il nome

nati che hanno lasciato intatte le radici

Soprattutto, si sottolinea dalla sede

storicità dell’azienda. È stato tolto il su-

storiche dell’azienda, che guarda però

di Rimini, ci si è resi conto che andava-

perfluo, compresa una “f” che non era

al futuro con il lancio di un nuovo

no messe in primo piano due eccel-

più attuale, ed è stato aggiunto il nu-

brand e una linea di macchine dedica-

lenze ben distinte: le macchine per il

mero “59” per ricordare la data di fon-

te al mercato Italia progettate per l’éli-

gelato e le macchine multifunzione

dazione. Oggi il marchio esprime gran-

te dei pasticceri.

per la pasticceria.

de modernità e tecnicità richiamando

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ATTREZZATURE tuttavia l’esperienza di un’azienda che è

Massimo Gessaroli - folle in senso po-

Le macchine ROBOcream sono sta-

sul mercato da 63 anni. ROBOcream in-

sitivo. Da due anni a questa parte il

te progettate su misura per rispondere

vece è completamente nuovo. Erano

mercato è totalmente cambiato e non

alle esigenze dei professionisti. Facili da

anni che nel quartier generale di Rimini

potevamo restare fermi a guardare.

usare, performanti, con un’interfaccia

si pensava che le macchine multifun-

Sono onesto, se due anni fa mi avessero

semplice e intuitiva permettono di mi-

zione meritassero un brand specifico. E

detto che avremmo lanciato un nuovo

gliorare sempre di più le proprie presta-

i feedback eccellenti che arrivavano dal

brand avrei detto: voi siete pazzi! Eppu-

zioni. Sono dotate di oltre 50 program-

mercato della pasticceria non potevano

re le cose sono andate diversamente.

mi personalizzabili per preparare cre-

essere più ignorati. ROBOcream è ora

Abbiamo costituito dei tavoli di lavoro

ma pasticcera, crema inglese, crema

partner ufficiale di AMPI-Associazione

avvalendoci anche di consulenti spe-

catalana, crème brûlée, crema al limo-

Maestri Pasticceri Italiani confermando

cializzati in sviluppo aziendale e riunito

ne, mousseline, diplomatica, crema di

così la sua caratura. ROBOcream nasce

un team di 6-8 persone. All’inizio le idee

mandorle, crema al burro, creme di

dall’idea di creare una macchina speci-

erano molto grezze, ma a forza di parla-

frutta, crema bavarese, pâte à bombe,

fica per i maestri pasticceri. Il claim “I

re, discutere, confrontarci abbiamo rea-

pasta choux, confetture, gelée, gelatine,

signori della Crema”, vuole rendere

lizzato che la nostra anima era divisa:

glasse, nappage, fusione cioccolato, sal-

omaggio alla tradizione dell’alta pastic-

non ci sentivamo solo produttori di

sa cioccolato, ganache, salsa pomodo-

ceria.

macchine per il ghiaccio e il gelato, ma

ro, besciamella, risotto, polenta, ecc.

anche per la pasticceria. Quando i con-

Pastorizzano miscele per gelato e pre-

L’anno della svolta

sulenti ci hanno chiesto quali tra le no-

parano gelati e sorbetti. 👆 cod 86054

Stefano e Massimo Gessaroli, titolari

stre macchine fossero delle eccellenze

dell’azienda romagnola, oggi propon-

su cui puntare, senza esitazione abbia-

gono un’immagine rivoluzionata. «Il

mo risposto le macchine multifunzione

2021 è stato un anno folle - racconta

dedicate ai pasticceri di alta gamma».

STAF59 via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 - www.staff1959.com www.robocream.com

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

L’ASSORTIMENTO DI ROS

IN UN VIRTUAL REALITY TOUR Direttamente sul sito ros.bergamo.it si può scoprire l’intero showroom dell’azienda. Le proposte vanno dalla cucina al bar, dal catering alla mise en place, dal delivery all’hotellerie, dalla pizzeria alla sanificazione

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ATTREZZATURE

di Giorgio Lazzari

Entrando direttamente nel sito ros. bergamo.it si può scoprire l’intero show-

sono cercare le migliori referenze e soddisfare qualsiasi necessità».

os Forniture Alberghiere offre

room, percorrendo le corsie e sofferman-

Ros vanta un assortimento plurimar-

oltre mille metri quadri di

dosi su ogni singolo particolare e oggetto

ca in grado di adattarsi ad ogni esigenza

esposizione che si possono vi-

presente. Le proposte vanno dalla cucina

delle attività alberghiere e dei pubblici

sitare anche grazie ad un virtual reality

al bar, dal catering alla mise en place, dal

esercizi. «Nel nostro lavoro non trascu-

tour che riproduce in maniera fedele il

delivery all’hotellerie, dalla pizzeria alla

riamo la tematica della sostenibilità e de-

quartiere generale e permette di entrare

sanificazione. Sempre dal portale dell’a-

gli sprechi, cercando peraltro sempre il

in azienda comodamente dal proprio lo-

zienda di Zanica, in provincia di Berga-

miglior rapporto qualità prezzo - conclu-

cale e da remoto. Affidabilità, competen-

mo, si può scaricare il catalogo relativo

de Michele Pezzotta - abbiamo infatti se-

za, preparazione ed esperienza sono nel

alla gamma di prodotti monouso. Fra le

lezionato nuove proposte con svariate ti-

Dna di Ros, attiva dal 1984 nella ricerca di

proposte non mancano i marchi selezio-

pologie di materiali e finiture, che si pos-

articoli e attrezzature per alberghi, bar e

nati come le affettatrici Berkel, le cocotte

sono adattare ad ogni ambiente e davve-

ristoranti. Da quasi 40 anni l’azienda la-

Staub, i piatti Caractère, i coltelli Miyabi e

ro utili per ogni circostanza».

vora al fianco degli operatori, in modo da

numerose soluzioni per il packaging.

offrire i migliori articoli e attrezzature per

Il cliente al centro

accogliere al meglio i commensali, dan-

Al fianco dei clienti

do la massima priorità agli aspetti legati

Nel momento della vera ripartenza, Ros

pre al passo con i tempi, nel comparto

alla sicurezza.

Forniture Alberghiere è sempre più vici-

delle forniture selezionate per hotellerie,

na ai suoi clienti, con l’obiettivo di mi-

ristorazione e catering, grazie ad una

gliorarne il lavoro e procedere fianco a

squadra affiatata. Da più di 38 anni sele-

fianco per un servizio impeccabile. «Da

ziona fornitori e prodotti per il mondo

sempre offriamo soluzioni studiate nei

dell’ospitalità e nel tempo ha composto

minimi dettagli e frutto della nostra lun-

un catalogo con oltre 15mila referenze.

ga esperienza», commenta Michele Pez-

Per maggiori dettagli sui prodotti distri-

zotta, sales manager di Ros Forniture Al-

buiti da Ros si può visitare il quartier ge-

berghiere. «Per agevolare i nostri clienti e

nerale a Zanica (Bg) o il nuovo showro-

permettere di visitare in qualsiasi mo-

om a Milano (su appuntamento) in via

mento la nostra esposizione, abbiamo

Privata Gaspare Bugatti 13, laterale di via

progettato un virtual tour facilmente ac-

Tortona. 👆 cod 86399

cessibile dal nostro sito, che permette di entrare nel nostro showroom come nella

Michele Pezzotta

Ros è un’azienda all’avanguardia, sem-

realtà. In questo modo, da qualsiasi località e in tutte le ore della giornata, si pos-

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

JAM IN JAR RIVOLUZIONE IN VETRO: IL DISPENSER

ATTREZZATURE

CHE RISPETTA L’AMBIENTE

Funzionale e dal design accattivante, l’innovativo vaso di vetro firmato Menz&Gasser valorizza la confettura sul banco della colazione, elimina il packaging non necessario e garantisce la salubrità del prodotto

Jar

acqua corrente o in lavastoviglie. La gam-

lazione; il design sviluppato in Italia è

ma di prodotti sviluppata ad hoc per Jam

minimalista e funzionale, per adattarsi

in Jar prevede una crema alla nocciola,

agli ambienti più diversi; la cura dei det-

una crema al pistacchio, il miele di fiori e

tagli, lo studio dell’ergonomia e i mate-

6 diversi gusti di confettura cremosa al

riali impiegati trasmettono all’utilizzato-

50% di frutta, che - per andare incontro

re un’elevata sensazione di qualità. La

alle esigenze di una clientela sempre più

struttura in acciaio e il ridotto numero di

internazionale e multietnica - è stata cer-

componenti garantiscono stabilità, faci-

tificata kosher, halal e vegana/vegetaria-

lità d’uso e durata nel tempo.

na. Nel complesso, quindi, Jam in Jar è

Ma al di là della funzionalità e dell’a-

una soluzione completa, moderna, puli-

spetto estetico, ciò che caratterizza vera-

ta e sostenibile, che risponde in toto alle

mente questo dispenser è la facilità di

nuove esigenze del mercato, valorizza la

utilizzo e manutenzione. Il cambio del

confettura e dona un tocco di eleganza al

vaso richiede quattro semplici manovre,

buffet della colazione. 👆 cod 86036

dispenser

non necessita di strumenti e può essere

Menz&Gasser il cui nome è già

effettuato direttamente sul banco della

rappresentativo della sua essenza:

colazione. Il lavaggio della pompa è rapi-

confettura in vaso di vetro. L’uso del vaso

do e veloce: può essere fatto a mano in

in vetro ha permesso a Menz&Gasser di centrare gli obiettivi che si era posta ad inizio progetto: valorizzare la confettura sul banco della colazione, eliminare il packaging non necessario e garantire la salubrità del prodotto. Il design, che ha permesso all’azienda di vincere il premio internazionale Red Dot Award for Product Design 2020, è stato sviluppato tenendo a mente i valori che Menz&Gasser rappresenta: serietà, trasparenza, solidità ed estrema attenzione alla qualità del prodotto. Le dimensioni sono compatte per sfruttare al 66

meglio gli spazi sul buffet della co-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

Menz&Gasser via dei Campi 23 - 38050 Novaledo (Tn) Tel 0461 720600 www.jaminjar.it - www.menz-gasser.it

ATTREZZATURE

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

CEI FOOD, L’APP DI SELF

ORDERING CHE OTTIMIZZA LA GESTIONE DEL LOCALE Facile da impostare, intuitiva e completa, raccoglie le prenotazioni del locale dimezzando il tempo al telefono e riceve gli ordini che arrivano dai tavoli del ristorante e che vengono effettuati per asporto e delivery 68

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

l successo di un locale inizia da

ai continui cambiamenti del settore. In

una buona gestione organizzativa.

quest’ottica i punti cassa CEI Systems si

Avere un sistema di cassa che aiuti

ampliano integrando prodotti nuovi e

il titolare e i suoi collaboratori, riuscendo

sempre più attenti al cliente.

a rispondere a tutte le esigenze necessa-

Sempre più funzionale per la gestio-

rie per la loro attività, è indispensabile.

ne quotidiana del ristorante, CEI Food è

Migliorare la gestione del ristorante con

scelta da sempre più attività che voglio-

prodotti sempre professionali, connessi

no uno strumento facile da impostare,

tra loro e con l’esterno per offrire sempre

intuitivo e completo. Infatti è possibile

un servizio eccellente al cliente finale, è

raccogliere le prenotazioni del locale di-

l’unica soluzione possibile per far fronte

mezzando il tempo al telefono e ricevere

ATTREZZATURE gli ordini che arrivano dai tavoli del risto-

L’integrazione con i cassetti rendire-

che, passando di mano in mano, veicola

rante e quelli che vengono effettuati per

sto automatici Glory CI-5 e Glory CI-10, il

germi e batteri. Inoltre, grazie all’utilizzo

asporto e delivery così da organizzare al

top di gamma del settore, aggiungono

del cassetto rendiresto automatico, si ha

meglio la cucina, alleggerendo il lavoro

evidenti plus al sistema CEI. Questo con-

l’eliminazione delle indennità di cassa e

dei camerieri.

nubio permette ad attività della ristora-

si può fruire dei benefici assicurativi che

Sempre più orientata al cliente, l’app

zione veloce, ma anche a ristoranti e bar

tengono presente la maggior sicurezza

permette di inserire immagini e descri-

che vogliono ottimizzare la gestione del

dell’esercizio.

zioni dei piatti e di gestire menu diversi

contante nella loro attività, velocità nelle

Innovazione, professionalità, custo-

per il servizio al locale e il servizio di

operazioni di cassa garantendo il con-

mizzazione rimangono i punti cardine di

asporto. Si possono inserire schermate

trollo sul denaro in entrata e in uscita

CEI che lavora continuamente con l’o-

informative iniziali per ogni servizio, in-

dall’attività, evitando spiacevoli errori.

biettivo di migliorare i propri prodotti,

serendo promozioni attive nel locale,

I cassetti Glory elaborano il paga-

personalizzabili secondo le esigenze dei

sconti sul servizio di take-away o sempli-

mento in completa autonomia ed eroga-

clienti e integrabili con nuovi dispositivi.

cemente informazioni sul tipo di menu

no correttamente i resti, identificano le

Non meno attenta al pre e post-vendita,

disponibile. Per chi vuole gestire in

banconote e le monete false rigettando-

CEI ha sedi e filiali a Torino, Milano,

modo smart tutte le funzioni dell’app

le, eliminano gli ammanchi di contante

Roma e garantisce una rete vendita e as-

CEI Food bastano un tablet o uno

dovuti a distrazione o a furti da parte del

sistenza in tutta Italia di rivenditori alta-

smartphone, una connessione internet e

personale addetto alla cassa e scoraggia-

mente professionali. 👆 cod 86112

la stampante ordini: una soluzione alla

no i malintenzionati attratti dai cassetti

portata di tutti, per avere tutte le funzioni

tradizionali. Altro aspetto importante per

di CEI Food con il massimo della sempli-

il settore food&beverage è sicuramente

cità.

evitare che il personale tocchi il contante

CEI Systems via Indipendenza 9 b/c - 10095 Grugliasco (To) - Tel 011 4081448/456 www.ceisystems.it

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Nel catalogo per la ristorazione c’è sempre una soluzione adatta al cliente: dai contenitori per delivery e take away all’allestimento della tavola. Ampia selezione di prodotti ecologici biodegradabili o compostabili

LINEA MONOUSO EUROFIDES

TANTE SOLUZIONI, MATERIALI INNOVATIVI

servizi di delivery e take away

della tavola. Per il cibo da asporto ci

primari dell’azienda che negli ultimi

oggi sul mercato richiedono un

sono tante soluzioni che garantiscono

anni ha introdotto monouso all’avan-

packaging top quality sicuro e so-

la sicurezza degli alimenti mantenen-

guardia prodotto in gran parte in carta

stenibile. Eurofides è da oltre 20 anni il

do qualità, integrità e freschezza dei

e cartone accoppiato a materie prime

fornitore di riferimento per l’imballag-

prodotti. Le shopper, le scatole e gli ac-

di origine vegetale come il PLA (acido

gio e il confezionamento in tutti i setto-

cessori per lo street food sono tra gli

polilattico), la polpa di cellulosa e le

ri compreso quello della ristorazione.

articoli più richiesti e sono pensati per

principali bioplastiche. Gran parte dei

Negli ultimi anni l’azienda ha ampliato

adattarsi a diverse esigenze: colazione,

prodotti sono certificati, compresi po-

ulteriormente l’offerta inserendo tanti

pranzo, cena, pizza, cibo etnico o

sate e bicchieri monouso, tovaglioli e

nuovi articoli per il confezionamento e

gourmet. Hanno tutti un design e le ca-

tovagliato a basso impatto ambientale.

l’allestimento in ristoranti, pizzerie,

ratteristiche tecniche idonee ai diversi

pub, birrerie, bar, dalle caratteristiche

tipi di alimenti e al servizio offerto.

green.

Inoltre le forniture Eurofides sono

Nel catalogo monouso ristorazione

tutte realizzate in materiali innovativi,

Eurofides c’è sempre una soluzione

con ampia selezione di prodotti ecolo-

adatta al cliente: dai contenitori per

gici biodegradabili o compostabili. La

delivery e take away all’allestimento

sostenibilità è infatti uno degli obiettivi

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

Eurofides offre inoltre un servizio di personalizzazione su una selezione di articoli per la ristorazione. 👆 cod 85966 Eurofides Tel 800 079060 www.eurofides.com

ATTREZZATURE

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

UN NUOVO CONCETTO DI OSPITALITÀ

IL DESIGN HOTEL GFELL SCEGLIE LUSINI S

ulla montagna di Fiè allo Sciliar

prodotti Lusini abbiamo trovato sia l’ele-

quest’area adibita alla prima colazione è

(Bz) è nato l’Hotel Gfell: da un

ganza dello stile classico che prodotti di

stato scelto l’elegante servizio in porcella-

antico fienile è stata ricavata una

design che si integrano alla perfezione

na bone china della collezione “Skyline”

nuova e moderna struttura che si inseri-

nei nostri ambienti che coniugano tradi-

che impreziosisce le ricche colazioni dol-

sce all’interno del tradizionale contesto

zione e modernità».

ci e salate a base di nutrienti centrifughe,

altoatesino senza alterarne gli equilibri. tel, «quando si realizza un progetto del

Skyline per la prima colazione

genere, è di fondamentale importanza

All’interno della sala lounge, che è anche

trovare un partner affidabile non solo per

la sala per la ricca colazione, sorgeva il

quanto riguarda la struttura, che non

vecchio fienile che è stato completamen-

Arona e Premiora, eleganza per il ristorante

deve essere stravolta, ma anche per tutto

te recuperato. All’interno di questi spazi

Sempre restando nell’ambito food, ritro-

ciò che riguarda la mise en place, i com-

gli ospiti posso gustare la colazione nei

viamo le eccellenze del territorio altoate-

plementi d’arredo e le attrezzature. Nei

tavoli all’interno o sulla terrazza. Per

sino, proposte con maestria dagli chef

Secondo Andreas Mair, titolare dell’ho-

yogurt alpino, frutta fresca, uova, salumi,

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

dolci fatti in casa e gli immancabili prodotti tipici.

ATTREZZATURE

dell’Hotel Gfell anche nel ristorante di

mostre temporanee di artisti che indaga-

territorio con la possibilità per i clienti di

famiglia posto nelle immediate vicinan-

no il mondo della natura. Negli ultimi

poter toccare con mano e vedere i pro-

ze. In questo caso la scelta per la mise en

anni Lusini, oltre che al mercato nazio-

dotti dal vivo coadiuvato da un servizio

place è ricaduta sul servizio di piatti in

nale, pone grande attenzione anche al

di consulenza e di progettazione mirato

porcellana della collezione “Arona”. Una

naturale bacino di utenza locale che è

alle esigenze dei clienti. 👆 cod 85974

collezione di porcellane dalle linee orga-

rappresentato da Alto Adige, Trentino,

niche ispirata dai colori e dai materiali

Veneto e Lombardia. Con l’apertura dello

della natura con finitura a smalto opaco

Showroom, lo scorso 14 febbraio è stato

con effetto pietra naturale che ne esalta

dato un ulteriore impulso all’attività sul

Lusini via del Macello 57/A - 39100 Bolzano Tel 0471 1775260 www.lusini.com

le sensazioni materiche al tatto. Completano la dotazione della mise en place il servizio di piatti “Premiora” in elegante porcellana premium di alta qualità e proprietà antigraffio ed il servizio di bicchieri Château in vetro cristallino soffiato.

Lusini coniuga design e praticità Lusini progetta e realizza prodotti e attrezzature per il mondo dell’hotellerie e dell’ospitalità che coniugano design e praticità. Una filosofia che ritroviamo anche all’interno degli spazi dell’Hotel Gfell, che valorizzano l’estetica e il design con una vera e propria galleria d’arte: ad ogni piano vengono infatti presentate MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

Comfort, sicurezza e design 100% made in Italy. Zanini progetta e produce le migliori soluzioni per l’hotellerie. Con il brand San.Co, l’azienda sta fornendo porte per il nuovo Hotel Bulgari nella Capitale

SOLUZIONI TAGLIAFUOCO E ACUSTICHE PER L’HOTEL BULGARI A ROMA

anini offre un’ampia gamma di

mere e alle suites. Per le strutture di pic-

EI’60 cieche e vetrate, ad anta singola e

porte acustiche e tagliafuoco,

cole dimensioni, Zanini amplia il servizio

con configurazioni complesse anche per

con soluzioni calibrate sulle

proponendo elementi di arredo coordi-

uso esterno, con prestazioni di tenuta ai

esigenze dell’hotellerie contemporanea.

nati con le porte di ingresso e con le porte

fumi e livelli di abbattimento acustico

Le soluzioni ad alte prestazioni certifica-

interne, conferendo agli ambienti carat-

fino a 43 dB. Particolare attenzione è ri-

te e con un elevato grado di personalizza-

tere e personalità.

servata alle tematiche green: tutti i pro-

zione permettono di inserire perfetta-

Con il brand San.Co, Zanini affianca

dotti di Zanini, sono realizzati con mate-

mente le porte di Zanini in ogni ambien-

progettisti, contract e imprese nello svi-

riale certificato Fsc e a bassissima emis-

te dell’hotel: dalle aree comuni alle ca-

luppo di progetti di altissimo livello: tra le

sione di COV (composti organici volatili).

realizzazioni nell’ambito dell’hotellerie

Le soluzioni e le finiture sono state

di lusso, l’Hotel Milano Verticale del

sviluppate gomito a gomito con i proget-

gruppo UNA, l’Hotel Eden di Roma (in

tisti e in completa sinergia con le altre

foto) e gli hotel, ancora in fase di realizza-

aziende presenti in cantiere, al fine di as-

zione, SixSenses di Roma e di Crans

sicurare il massimo risultato sia in termi-

Montana. In consegna nei prossimi mesi

ni tecnici che estetici. L’intento di Jean-

anche il nuovo Hotel Bulgari di Roma, un

Christophe Babin, ceo del gruppo Bulga-

progetto complesso ed esteso che vede i

ri, è quello di realizzare «l’hotel più bello

prodotti e la professionalità di San.Co

della città», un progetto d’eccellenza che

messe a sistema per intercettare le esi-

sta prendendo forma anche grazie al

genze estetiche del progetto senza rinun-

contributo del know-how di San.Co e

ciare alla sicurezza e all’affidabilità delle

all’esperienza di Zanini. 👆 cod 86071

soluzioni impiegate. Per l’hotel extralusso di Piazza Augusto Imperatore, San.Co mette in campo le soluzioni tagliafuoco certificate EI’30, 74

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

Zanini loc. Lorenzi - 37021 Bosco Chiesanuova (Vr) - Tel 045 7050988 www.zaniniitalia.com

ATTREZZATURE

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MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE 32°F e fino a 45°F, privo di Edta (acido etilendiamminotetraacetico), cloro e fosfati, è caratterizzato da un forte potere sgrassante ed è adatto per cicli brevi e a basse temperature. Garantisce risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie in genere e risulta compatibile con tutte le macchine lavastoviglie. Inoltre, la formula concentrata ad alto potere alcalinizzante garantisce una totale e profonda eliminazione dei residui di grasso e unto, assicurando igiene e pulizia professionali in presenza di acque dolci o a media ed elevata durezza. Amuchina Detergente Lavastoviglie

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esercita una forte azione igienizzante, smacchiante, detergente e saponificante a schiuma controllata. Evita la formazione di incrostazioni calcaree preservando le parti metalliche della macchina. Per una rimozione efficace dello sporco e una maggiore salvaguardia ambientale si raccomanda di attenersi ai dosaggi indicati in etichetta. Ad ogni modo, le quanti-

l ristorante, in hotel e in tutte le

ne igienizzante, anche a basse tempera-

tà da dosare dipendono dal grado e dal

strutture ricettive in generale è

ture e nel rispetto dell’ambiente.

genere di sporco, dai tipi di macchina la-

fondamentale mantenere ele-

vastoviglie e dalle stoviglie.

china Professional propone una linea di

Amuchina Detergente Lavastoviglie

prodotti eco-friendly, accuratamente

Disponibile in due diverse formulazioni

Amuchina Brillantante Neutro

studiati per esercitare una profonda azio-

pensate per acque con durezza fino a

È un additivo ad alta concentrazione stu-

vati standard di igiene. Per questo Amu-

diato per assicurare un’asciugatura rapida a pH neutro. La sua formula, altamente concentrata a base di tensioattivi non ionici a bassa schiumosità, permette di rimuovere tracce di sporco evitando la formazione di aloni e striature sulle stoviglie. Il prodotto garantisce risultati professionali nel lavaggio meccanico di stoviglie con acque caratterizzate da una bassa presenza di sali insolubili. 👆 cod 76400 Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it 76

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ATTREZZATURE

Constance, attraversare con delicatezza l’Oceano Indiano

MAURITIUS • SEYCHELLES • MALDIVES • MADAGASCAR

constancehotels.com

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

PARMIGIANO REGGIANO PUNTA SUGLI STATI UNITI E RIPARTE DALLA RISTORAZIONE

I primi mesi del 2022 si sono caratterizzati per numerose attività sia in Italia che all’estero: dalla partecipazione a Identità Golose fino allo Spring Gala che si è tenuto al Metropolitan Club di New York 78

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

foto Brambilla-Serrani

ALIMENTI

questi primi mesi del 2022 sono infatti

della contraffazione, considerando sol-

gli States, in particolare New York. Per

tanto l’area extra-Ue, sia pari a 2 miliar-

il comparto del Parmigiano Reggiano,

di di euro per circa 200mila tonnellate

il mercato americano ha un’importan-

di prodotto, vale a dire 15 volte il volu-

za strategica: gli Stati Uniti sono infatti

me del Parmigiano Reggiano Dop

il primo Paese di destinazione della

esportato. Anche la mancanza di tra-

Dop. Nel 2021 sono state esportate ne-

sparenza è motivo di preoccupazione,

gli Usa 12.867 tonnellate di prodotto:

perché lascia il pubblico - in virtù di

un dato in crescita del 10,4% rispetto al

una mutata sensibilità - in uno stato di

2020.

incertezza sulla qualità e sull’origine del formaggio che viene utilizzato

Parmigiano Reggiano a “Identità di Formaggio” per dialogare con la ristorazione

come ingrediente o servito a tavola per

l Parmigiano Reggiano riparte

Per il secondo anno consecutivo il Par-

do” e curata dallo chef Michele Casadei

dalla cultura e dall’enogastrono-

migiano Reggiano ha partecipato a

Massari, ha di fatto preso il via Identità

mia, i due punti di forza che lo

Identità Golose con l’obiettivo di strin-

Golose, il congresso che ha raccontato

hanno accompagnato per oltre nove

gere un patto sempre più forte con il

la grande tavola italiana e internaziona-

secoli e che ora si stanno rivelando le

mondo della ristorazione. Il vero nemi-

le e che si è svolto a Milano dal 21 al 23

chiavi per il successo anche nei merca-

co del Parmigiano Reggiano, infatti,

aprile al MiCo, il Milano Convention

ti esteri, Stati Uniti in primis. Il filo con-

non è solo il Parmesan venduto all’e-

Centre. Il tema di questa edizione è sta-

duttore delle attività del Consorzio in

stero, benché si stimi che il giro d’affari

to “Il futuro è oggi”. E, proprio l’ulti-

di Giorgio Lazzari

completare un piatto. Con una cena anteprima di Identità di Formaggio intitolata “Colpa d’Alfre-

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

Michele Casadei Massari mo giorno del congresso, si è tenuta la

si ma che devono ancora trovare il giu-

oggi posso dire, numeri alla mano, che

sezione dedicata alla produzione case-

sto equilibrio per ottimizzare la siner-

i primi 3 mesi del 2022 rappresentano

aria, tra i protagonisti di Identità di For-

gia.

l’uscita dalla crisi per la ristorazione, le

maggio c’è stato, per la seconda volta, il

«Il canale Horeca è rilevante e stra-

nostre vendite hanno visto il 20% di

Consorzio del Parmigiano Reggiano

tegico per il nostro prodotto - ha di-

crescita dei consumi nella ristorazione.

che così porta avanti la sua collabora-

chiarato Carlo Mangini, direttore mar-

È un successo per tutti i ristoratori del

zione con Identità Golose. La partner-

keting e comunicazione Consorzio

mondo aver superato la crisi causata

ship è nata nel 2020 dalla volontà di

Parmigiano Reggiano - era settembre

dalla pandemia».

creare uno spazio di dialogo tra le ec-

2021 quando partecipammo allo scor-

Sono 4 gli chef che hanno parteci-

cellenze casearie italiane e la ristora-

so congresso di Identità Golose. Pensa-

pato a Identità di Formaggio 2022: Ric-

zione, due settori che vivono in simbio-

vamo fosse prossima la fine della crisi;

cardo Forapani del Cavallino di Mara-

Passatelli con crema di Parmigiano Reggiano

nello (Mo); Carmen Vecchione, alla guida di Dolciarte ad Avellino; Davide Oldani di D’O a Cornaredo (Mi); Michele Casadei Massari del Lucciola Italian Restaurant di New York. «Il Parmigiano Reggiano negli States è conosciuto, usato come snack, come ingrediente e nel pairing, in abbinamento ha dichiarato Casadei Massari, brand

foto Brambilla-Serrani

ambassador del Consorzio Parmigia-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

no Reggiano - come addetto ai lavori amo raccontare storie, nel caso del Parmigiano Reggiano siamo davanti a una grande storia e a una tradizione, a un insieme di grandi valori».

ALIMENTI

Michele Casadei Massari porta l’eccellenza del Parmigiano Reggiano nel mondo potere di auto-espressione, nell’im-

PARMIGIANO REGGIANO A NEW YORK CON MASSIMO BOTTURA E IL TEATRO REGIO

portanza della creatività, nella bellez-

Le attività di relazioni pubbliche del Consorzio Parmigiano Reggiano negli States

za delle esperienze sensoriali e nella

non si esauriscono con i progetti legati a Identità Golose. Proprio qualche giorno fa,

verità della scienza. Vero renaissance

il Parmigiano Reggiano è volato a New York per lo Spring Gala che si è tenuto al

man, Michele è chef, imprenditore, fo-

Metropolitan Club di New York: durante la serata, organizzata in collaborazione

tografo concettuale, produttore esecu-

con l’associazione non profit International Friends of Festival Verdi, il Teatro Regio

tivo di libri e musica, public speaker,

di Parma ha presentato l’edizione 2022 del Festival Verdi, in programma tra Parma

consulente cinematografico, designer

e Busseto dal 22 settembre al 16 ottobre. Nella cornice del progetto Parma Food

di magliette e calze e un insegnante

Valley, tra gli attori che hanno partecipato all’evento oltreoceano per promuovere

appassionato, solo per citare alcune

Parma c’erano anche il Comune di Parma, la Fondazione Parma Unesco City of

delle sue vocazioni.

Gastronomy e Parma Alimentare. In particolare, il Parmigiano Reggiano Dop è sta-

Michele Casadei Massari crede nel

ta una delle eccellenze protagoniste del cocktail pre-dinner e della cena di gala firmata da Massimo Bottura. Lo chef modenese tre stelle Michelin ha proposto il Par-

è trasferito a New York nel 2009, città

migiano Reggiano Dop sia nell’entrèe “It’s Spring in Emilia” che nel primo piatto

ricca di opportunità in cui ha messo

“The Crunchy Part of The Lasagna”.

radici da allora. Dopo essersi formato

«La promozione dell’eccellenza italiana passa attraverso la capacità di fare sistema

presso l’Università di Bologna Alma

- ha dichiarato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di tutela del Parmigiano

Mater Studiorum, ha tradotto le sue

Reggiano Dop - Giuseppe Verdi e il Teatro Regio di Parma sono due icone di italia-

inestimabili capacità per affermarsi

nità. Di qui la decisione di supportare lo Spring Gala, con la presentazione del Festi-

come uno degli chef e consulenti ese-

val Verdi 2022. Identità gastronomica e cultura sono due asset fondamentali per il

cutivi più ricercati.

brand Italia e si devono sostenere a vicenda».

Creativo ed espressivo, spinto da una sete infinita di esplorazione e conoscenza, Casadei Massari è uno studente votato al mondo, un inseguitore di sogni e un promotore di altri talenti

foto David Plakke

Nato nel 1975 nella sua amata Riccione e cresciuto a Bologna, Michele si

artistici italiani. Come executive chef, ognuna delle sue passioni personali si fonde in un flusso continuo e visionario, in trame dedicate e colori brillanti che deliziano, incantano e ispirano. Dopo l’esperienza del Piccolo Café è arrivato “Lucciola”, un vero e proprio ristorante dove ha puntato su ingredienti importanti come caviale, tartufo, wagyu, aragosta e soprattutto grandi vini italiani in grandi formati, indovinando i desideri del pubblico dell’Upper East Side. 👆 cod 86411 Per informazioni:

Massimo Bottura

www.parmigianoreggiano.com MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

Sul tagliere dei formaggi...

SQUACQUERONE, PECORINI E VASTEDDA Squacquerone di Romagna Dop

prodotto sicuramente peculiare, sinonimo di identità locale. Il gusto inconfondibile è acquisito in virtù della qualità del latte utilizzato per la caseificazione, povero di grassi e proteine, il quale, una volta lavorato, dà origine ad un formaggio dalla straordinaria consistenza deliquescente, morbida, di certo non compatta. Tra l’altro, in dialetto romagnolo “squacquerato” significa “quasi liquido”. Lo Squacquerone di Romagna Dop è un formaggio privo di crosta o buccia. La pasta è di colore bianco-madreperla e ha una consistenza molto morbida, cremoso-gelatinosa e spalmabile. Aroma e gusto sono delicati, di latte, dolcemente aciduli. Essendo un formaggio fresco, lo Squacquerone di Romagna Dop deve essere consumato entro pochi giorni dalla produzione, in modo da

di Vincenzo D’Antonio

assaporare appieno il gusto dolce e l’a-

È un formaggio a pasta molle e a ma-

namento con la Piadina Romagnola Igp,

roma tipico di latte. Imperdibile l’abbi-

turazione rapida, prodotto con latte

di cui costituisce, insieme con la rucola,

l tagliere che qui proponiamo,

vaccino intero. La sua età la si misura

“obbligatorio” elemento di saporita far-

composto da quattro formaggi

in giorni, dacché per la sua estrema

cia. Ottimo anche in abbinamento alle

Dop, ha due “madri” (origini delle

delicatezza il tempo di conservazione

tradizionali tigelle. Quando i cappelletti

materie prime) e tre “padri” (territori).

è al massimo di una decina di giorni. È

sono fatti a regola d’arte, secondo la vera

La madre di tre di questi formaggi è la

ottenuto esclusivamente con latte vac-

tradizione, il loro ripieno, oltre che dal

pecora. La madre del quarto è la vacca,

cino intero, proveniente dalla zona di

Parmigiano Reggiano Dop è costituito

mentre il padre è il territorio romagno-

produzione, che interessa le province

anche dallo Squacquerone di Romagna

lo, che il formaggio si porta anche nel

di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bo-

Dop. Nel nostro tagliere sarà posto in

nome. Stiamo parlando infatti dello

logna e parte della provincia di Ferrara.

terza posizione di degustazione e la po-

Squacquerone di Romagna Dop.

Lo Squacquerone di Romagna Dop è un

sata idonea è il cucchiaio.

I 82

Squacquerone di Romagna Dop

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ALIMENTI

Pecorino delle Balze Volterrane Dop Passiamo adesso ai tre formaggi accomunati dalla stessa “madre”: la pecora. Partiamo dal Pecorino delle Balze Volterrane Dop nella sua tipologia stagionato. È un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico. In base al periodo di stagionatura si di-

Pecorino delle Balze Volterrane Dop

stinguono quattro tipologie: fresco, se-

ha trovato ampia diffusione il cardo sel-

occhiatura irregolare e ben distribuita.

mistagionato, stagionato, da asserbo. La

vatico, ingrediente base del caglio che

L’odore è delicato, di burro e fieno. Il

zona di produzione interessa il territo-

caratterizza il metodo di produzione

sapore è dolce e pulito, mai sapido né

rio dei comuni di Volterra, Pomarance,

del formaggio.

piccante, particolarità che si deve sia

Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo

al metodo di lavorazione con caglio di

Val di Cecina e Monteverdi Marittimo,

Pecorino Toscano Dop

vitello o caglio vegetale sia alla durata

in provincia di Pisa. Diciamo quindi che

Praticamente fratelli, stessa madre e

della salatura, molto più breve rispet-

il “papà” è toscano.

stesso padre, il Pecorino delle Balze

to agli altri pecorini. Al tatto la pasta è

Le essenze vegetali locali che carat-

Volterrane Dop, che poniamo in questo

morbida; alla masticazione è poco ela-

terizzano l’alimentazione degli ovini al

tagliere nella sua tipologia stagionato, e

stica, un po’ consistente, senza essere

pascolo, diretta espressione delle carat-

il Pecorino Toscano Dop che qui pro-

dura.

teristiche pedoclimatiche del territorio

poniamo nella sua versione “tenero”.

La zona di produzione del Pecori-

di produzione, contribuiscono in modo

È un formaggio a pasta tenera o semi-

no Toscano Dop comprende l’intero

determinante a conferire al Pecorino

dura, prodotto con latte ovino intero.

territorio della Toscana e alcuni comu-

delle Balze Volterrane Dop la partico-

Si distingue nelle due tipologie tenero

ni limitrofi della provincia di Viterbo

lare dolcezza e le note aromatiche che

(maturazione minima di 20 giorni) e

e dell’Umbria. Il latte utilizzato deve

lo contraddistinguono. Il latte, prove-

stagionato (con maturazione di alme-

essere coagulato ad una temperatura

niente da pecore allevate allo stato se-

no quattro mesi). Ha un periodo di

compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta

mibrado e alimentate per almeno i 2/3

maturazione minimo di 20 giorni (ma

di caglio di vitello o vegetale, in modo

al pascolo, deve essere lavorato entro 48

normalmente è prolungato fino a 45-

tale da ottenere la coagulazione entro

ore dalla prima mungitura senza essere

60 giorni). Si riconosce per

sottoposto a termizzazione. La stagio-

la forma cilindrica e

natura tra i 6 e i 12 mesi mette capo alla

per il marchio Dop

tipologia stagionato. Ha forma cilindri-

eseguito a in-

ca a facce piane. Nel profumo persi-

chiostro sullo

stente si percepiscono il cardo selvatico

scalzo.

e sentori di erbe aromatiche e fiori.

una crosta

Il Pecorino delle Balze Volterrane

sottile

20-25 minuti. Il Pecorino Toscano Dop ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso.

Dop evidenzia già nel nome lo stretto

colore gial-

legame con il territorio di origine. Le

lo,

“balze”, grandi voragini scavate dalle

me, liscia e

acque meteoriche, insieme ai calanchi

morbida. La

disegnano una morfologia inconfon-

pasta di colore

dibile che ha contribuito anche alla

bianco/giallo chia-

selezione di una flora specifica, in cui

ro, presenta qualche

unifor-

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI Si ritiene che l’allevamento di ovi-

cile e richiede manualità, delicatezza

stesso modo, la Vastedda della Valle del

ni in Toscana risalga al periodo degli

e cura meticolosa. Il nome Vastedda

Belìce Dop è ancora oggi un formaggio

Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pe-

deriva dal piatto in ceramica dove la

artigianale, lavorato da maestri casari

corino Toscano si hanno all’epoca dei

forma viene lasciata a riposare dopo

con estrema abilità e professionalità

Romani. Conosciuto nel XV secolo con

la filatura. Il latte, di una o due mungi-

tramite l’uso di tecniche tradizionali e

il nome di “cacio marzolino”, a causa

ture, deve essere lavorato entro e non

di attrezzature in legno e giunco.

della produzione che iniziava a marzo

oltre le 48 ore. La Vastedda della Valle

La Vastedda della Valle del Belìce

e continuava per tutta la primavera, già

del Belìce Dop è un formaggio dalla

Dop va consumata fresca e non si pre-

a metà del XIX secolo questo formaggio

tipica forma di focaccia, con diametro

sta alla stagionatura. Considerata an-

veniva realizzato secondo specifiche

di 15-17 cm e peso di 500-700 g. È priva

che come una mozzarella ovina, viene

modalità produttive. Nel nostro tagliere

di crosta, la superficie è bianco avorio

utilizzata non solo nel nostro tagliere,

ha la seconda posizione, viene subito

e liscia mentre la pasta è bianca, liscia

ma anche come topping di pizze. Nel

dopo il “fratello” Pecorino delle Balze

e non granulosa, priva di occhiatura. Il

nostro tagliere va proposta come ulti-

Volterrane Dop stagionato, pur essendo

sapore è quello tipico dei formaggi di

mo formaggio in degustazione, porzio-

un tenero. Viene porzionato a listarelle.

pecora freschi, un po’ aciduli ma non

nata in triangoli non troppo piccoli.

piccanti.

Vastedda della Valle del Belìce Dop

La Valle del Belìce ha una lunghis-

sto, vogliamo porci l’happy problem

sima tradizione nella pratica dell’alle-

dell’abbinamento? Quale vino? Nono-

Ancora madre pecora ma padre sici-

vamento ovino, soprattutto finalizzato

stante la prevalenza dei due Pecorini

liano per il quarto formaggio di questo

alla produzione di formaggi, fra cui si

toscani e la presenza dello Squacque-

tagliere: Vastedda della Valle del Belìce

distingue la Vastedda. Questa veniva

rone romagnolo, è qui proposto un

Dop. È un formaggio a pasta filata otte-

prodotta solitamente nei mesi compre-

grande bianco siciliano, il Grillo. Lo si

nuto da latte ovino intero, crudo, di pe-

si tra giugno e settembre e si ritrovava

è prescelto consapevoli di quello che

core di razza Valle del Belìce, alimen-

spesso nelle feste della tradizione con-

può rivelarsi un azzardo, in quanto con

tate al pascolo o con foraggi freschi,

tadina, come ad esempio la mietitura,

le sue note fresche e fruttate diviene

fieno, paglia o altro materiale vegetale

la vendemmia, ecc. La tradizione case-

gradevole ma non dominante nei con-

fresco. La zona di produzione interessa

aria, nelle metodologie e nelle tempi-

fronti dello Squacquerone, ancillare

18 comuni delle province di Agrigento,

stiche, è rimasta pressoché invariata: le

ma non debole nei confronti dei due

Trapani e Palermo. È uno dei rari for-

pecore sono ancora allevate al pascolo

Pecorini toscani e trova poi l’elezione

maggi ovini a pasta filata del mondo,

e riparate in ovili che garantiscono il to-

massima con la sua conterranea insu-

poco diffusi in quanto la filatura del

tale benessere degli animali e di conse-

lare, la Vastedda della Valle del Belìce.

latte di pecora è particolarmente diffi-

guenza la migliore qualità del latte. Allo

Mozzarella di Bufala Campana Dop 84

E adesso che il tagliere è compo-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

cod 86146

ALIMENTI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI impararono a mungere, a sorvegliare le greggi, a svolgere mille incarichi, ad aiutare la mamma. Le pecore erano 1.400 e il lavoro non aveva limiti di orario e non conosceva pause festive. In azienda si produceva soltanto una modesta quantità di pecorino per uso familiare, perché il latte veniva conferito agli industriali caseari. Erano anni felici. Le annate si chiudevano in positivo e c’erano i margini per investire nella modernizzazione delle aziende. Fu in quel periodo che babbo Salvatore cominciò prima a ipotizzare, poi a progettare, un piccolo impianto artigiano che trasfor-

CASEIFICO DEMARCUS UNA STORIA DI FAMIGLIA E DI FORMAGGI DI QUALITÀ di Bruno Merella

parte del latte delle sue pecore. Conosceva bene il valore dei suoi ragazzi ed era certo che il coinvolgimento di tutti avrebbe garantito il successo. Le ragazze accettarono la sfida e si rivolsero ai maestri casari per imparare i segreti. Nel 2014 l’inaugurazione del caseificio Demarcus, costruito al centro dell’azienda e decorato con un murale dedicato alla famiglia.

la terra con gli orizzonti chiusi, domina-

Oggi Anna Lisa e Veronica nel bi-

ti dalle Alpi, Anna Lisa ritrova la casetta

lancio scrivono anche i premi che rac-

dove è nata, al centro di una azienda che

colgono oltremare con i loro prodotti.

ia sorella Veronica

ora si estende su 80 ettari attorno al nu-

Sono sette i formaggi – tre stagionati, uno

mi chiamò al tele-

raghe Burghidu. La torre da tremila anni

semistagionato, tre freschi – tutti già por-

fono e, felice, mi

è l’unica “vetta” che domina l’assolata

zionati e presentati in confezioni di dise-

disse che il sogno di un nostro caseificio

piana di Tula. Gli orizzonti sembrano

gno e di gusto raffinati e prodotti esclu-

sarebbe diventato realtà. Immediata-

sconfinati.

sivamente col latte della azienda. Dal

«M

mente presentai le dimissioni dallo staff

Salvatore e Salvatorica governano il

pecorino giovanissimo e dolce al matu-

che dirigeva un complesso alberghiero

piccolo “regno” dei Demarcus. Qui han-

ro “gran riserva”, dal mini caciocavallo

no dato vita in appena cinque anni,

all’intrigante affumicato. Assente il sala-

tra il 1973 e il 1978, a quattro fi-

to pecorino romano, prodotto di punta

gli: Francesco, Anna

dell’industria. Una visita al caseificio ri-

Lisa, Riccardo,

serva una sorpresa: al centro di impianti

Demar-

Ve r o n i c a .

modernissimi troneggia un grande paio-

cus, 47 anni,

Tutti fin da

lo di rame, si proprio il recipiente colmo

il legame con

piccoli

di latte crudo che da sempre gli allevatori

a cinque stelle e lasciai la Svizzera. Era il 2012». La carriera manteneva le sue promesse, ma per Anna Lisa

Sardegna

non si era mai spezzato: «Mi resi conto che in fondo aspet86

tavo un segnale per ritornare». Lasciata

masse in prodotti di qualità, in ricchezza,

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

poggiano sulla fiamma. 👆 cod 86381 Caseificio Demarcus SS132 - 07014 Ozieri (Ss) Tel 340 0947923 www.caseificiodemarcus.it

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

PANNA E NON SOLO

ELLE & VIRE PROFESSIONNEL CONQUISTA LA RISTORAZIONE ITALIANA Il pasticcere Gianluca Fusto e il cuoco stellato Antonio Guida sono gli Ambassador dello storico brand francese, riconosciuto nel mondo per l’altissima qualità dei suoi prodotti professionali

lle & Vire Professionnel® ha

nenti ed offre un’ampia gamma di

le sue radici nel nord della

tipologie di panna, burro, formaggi e

Francia, in Normandia, un

dessert che, grazie alle loro prestazio-

territorio d’eccezione, rinomato a li-

ni tecniche, incontrano le esigenze dei

vello mondiale per i suoi pascoli ricchi

professionisti più esigenti. L’azienda

e la qualità del suo latte. Dal 1945 Elle

ha particolarmente a cuore la filiera

& Vire sfrutta il know

produttiva che parte dall’agricoltura,

how dei propri

dai pascoli, e coinvolge gli allevatori,

esperti per svi-

la trasformazione e arriva agli chef.

luppare

pro-

Altrettanto forti sono i valori, auten-

dotti lattieri

ticamente condivisi da tutti i colla-

elevata

boratori: gusto, origine, eccellenza e

qualità.

natura. Valori fondamentali alla base

L’azienda è

di ogni prodotto, in particolare dell’i-

oggi presen-

conica Panna Excellence, considerata

te in oltre 120

“la panna delle panne” dai più grandi

Elle & Vire Professionnel®. Di recente

chef e pastry chef in Francia e nel resto

ha assunto il ruolo di ambassador An-

del mondo.

tonio Guida, membro di Euro-Toques

Paesi 5

nei conti-

E sono proprio alcuni tra i più gran-

Italia ed executive chef del ristorante

di professionisti a livello globale, pro-

Seta del Mandarin Oriental Hotel di

venienti dalla ristorazione e

Milano, 2 stelle Michelin. Guida si af-

dalla pasticceria, a diventa-

fianca così a Gianluca Fusto, che da

re ambassador e ad entrare a far parte della Maison

«È per me un grande onore entra-

de l’Excellence, lo spazio

re a far parte della famiglia degli chef

dedicato a pensiero,

ambassador Elle & Vire Professionnel®

formazione e condivi-

- racconta Guida - e condividere la mia

sione di esperienze

esperienza con quella di tanti colleghi

e conoscenza per

e amici, come Gianluca Fusto, che è

chiunque

Antonio Guida 88

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

anni rappresenta il brand nel mondo.

vo-

motivo di grande orgoglio, nel mon-

glia avvicinarsi

do, per la categoria che rappresento.

a l l’ u n i v e r s o

Gusto, ricerca, qualità delle materie

ALIMENTI

cellenza, sono i principi che guidano

Innovazione e alta qualità, senza compromessi

la mia cucina da sempre e che cerco

«Io e Antonio siamo legati da una pro-

di trasmettere ogni giorno alla mia

fonda stima, sia sul piano personale

brigata. Sono gli stessi valori che mi

che professionale, che negli anni è

legano fortemente a questo brand, che

diventata un’amicizia vera», racconta

ho conosciuto e apprezzato in Francia,

Gianluca Fusto, uno dei pasticceri più

ormai moltissimi anni fa, quando la-

riconosciuti e apprezzati nel mondo,

voravo con Pierre Gagnaire».

famoso per la sua capacità di innovare

prime e la costante volontà di tendere ad un continuo miglioramento, all’ec-

La Panna Excellence è stata scelta

e per la ricerca continua della perfezio-

da Antonio Guida per la preparazione

ne, legato a Elle & Vire Professionnel®

di uno dei suoi piatti iconici: l’Astice

da più di vent’anni. «Condividiamo la

blu arrosto con zabaione al passito,

stessa scelta - aggiunge - di non scen-

patate e tè matcha. È la panna l’ingre-

dere a compromessi quando si parla di

diente che arricchisce il piatto di sfu-

ingredienti e materie prime, che sono

mature complesse, eleganti, senza ap-

le fondamenta di cucina e pasticceria,

pesantirlo, e in cui lo chef ritrova ogni

da cui non è possibile prescindere. Il

giorno il valore che sente più vicino a

gusto autentico delle referenze Elle &

sé: la ricerca dell’eccellenza.

Vire Professionnel® esalta il sapore e gli aromi di ogni ingrediente che uso nelle mie creazioni, garantendo performance precise e costanti, elemento assolu-

proposto un dolce perfetto per la bella

tamente fondamentale per i professio-

stagione in arrivo: la “Nuvola di panna”,

nisti del nostro settore».

un dolce al piatto a base di frutti rossi,

L’ingresso di Guida è stato celebra-

basilico e un’elegante e al contempo

to alla presenza di Jean Marc Scheve-

golosissima nuvola di Panna Excellen-

nels, direttore Foodservice Western

ce montata con azoto. 👆 cod 86302

Europe, durante una presentazione presso “Fusto Milano”, il laboratorio e showroom di Gianluca Fusto che, per

Elle & Vire Professionnel® www.elle-et-vire.com/it/it/pro Pagina Instagram: @elleetvirepro_it

l’occasione, ha

Nuvola di Panna

Gianluca Fusto MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

“Costoletta di vitello alla milanese” ricetta di Matteo Scibilia, cuoco di Piazza Repubblica a Milano e socio Euro-Toques Italia

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

COSTOLETTA ALLA MILANESE TUTTI I SEGRETI DI UN CLASSICO

di Toni Sàrcina

ne dialettale meneghino. Per gustarla al

costoletta alla milanese che vi propo-

presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia

meglio bisogna, se possibile, utilizzare

niamo, è quella più tradizionale, prepa-

le prime sei costole del carré. Un altro

rata con carne spessa, che deve restare

ingrediente che ne eleva la qualità, è il

rosata vicino all’osso. Per darle la giusta

burro chiarificato.

fragranza è fondamentale utilizzare un

ire “alla milanese” è diventato, negli anni, sinonimo

ottimo pangrattato, ideale è la mollica

Un po’ di storia

di pane bianco raffermo. Alcuni appas-

dentemente dal tipo di alimento a cui

Per conoscerne le origini, anche se vie-

sionati dei piatti di carne, lamentano

sia associata. Noi questa volta vogliamo

ne detta ottocentesca, esiste qualche

che, talvolta, la panatura si stacca dalla

parlare di una “perla” della cucina mi-

documento che la colloca al periodo

carne.

lanese: la “costoletta di vitello” che, se

rinascimentale o, addirittura a quello

Ciò, probabilmente, dipende dalla

preparata correttamente, non ha molti

medievale, quando nel 1134 venne of-

salatura che, come per tutte le carni im-

rivali nei piatti di carne. Prima di tutto,

ferta nel giorno della festa di San Satiro

panate, deve essere fatta sempre dopo

bisogna chiamarla “costoletta” e non

da un abate per i canonici di Sant’Am-

la cottura e non prima poiché il sale,

“cotoletta” perché si prepara con le co-

brogio; un pasto di nove portate tra cui

a contatto della carne, contribuisce a

stole del carré; l’altro termine è di origi-

i “lombos cum panitio”. La versione di

farne uscire i succhi che si trasmettono

di panatura e ciò, indipen-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ALIMENTI alla panatura stessa con il risultato di farla staccare dalla carne.

Burro chiarificato, perché?

Gli strumenti dei professionisti

Consente la cottura di carni (o pesci) in tegame per preparazioni che richiedono temperature elevate. È un burro, di lunga conservazione, privato della caseina e del siero, contenuti nel prodotto fresco, che brucerebbe anche a bassa temperatura. Dividere il burro a pezzetti, metterlo in un tegame a bagnomaria, farlo fondere e lasciarlo, per 10 minuti,

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Forchettone a due punte con lama forgiata. Acciaio INOX - Cr14 MO Coltello ideale per la costata, carne, pizza, formaggio e frutta. Acciaio INOX - Cr14 MO - Lunghezza Lama: 12 cm www.sanelli.com

su fuoco moderato. Schiumarlo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare un

affermano l’origine al periodo tardo-

• La “milanese” è spessa 2-3 cm. La

poco, metterlo in frigorifero, e, quando

medievale, sempre a Milano. I viennesi

viennese viene battuta per farne fette

il burro sarà solidificato, staccarlo ed eli-

pare ne abbiano trovato tracce nello

sottili

minare eventuali impurità e il siero sul

stesso periodo anche se gli storici della

• La “milanese” è rigorosamente servi-

fondo. Come conservarlo: più a lungo

cucina, le collocano entrambe in pe-

ta con l’osso, la “viennese”, senza

del burro fresco, in frigorifero oppure in

riodo ottocentesco. Alcuni dicono che

• Entrambe cuociono con burro chiari-

congelatore.

il governatore di Milano e Lombardo-

ficato, la seconda con burro chiarificato

Veneto, maresciallo Giovanni Giuseppe

ma anche con lo strutto

Un aneddoto: la diatriba tra “Milanese” e “Wiener Schnitzer”

Radetzky, ne avrebbe portato la ricetta

• La prima ha una panatura che segue

in Austria, altri affermano esattamente il

il passaggio nell’uovo battuto e nel pan-

contrario. Certo, tra la versione milane-

grattato, la seconda ha la panatura dopo

Da tempo immemore si discute sulla

se e quella viennese, esistono differenze

il passaggio nella farina, l’uovo e il pan-

primogenitura del piatto: i milanesi ne

sostanziali:

grattato 👆 cod 86459

LA RICETTA Ingredienti (per 4 persone): 4 costolette di vitello (di 200 g circa ciascuna e di cm 2 circa di spessore), 3 cucchiai di mollica di pane raffermo, bianco e grattugiato, 2 uova, 60 g di burro chiarificato, sale Preparazione: pulire bene le costolette con un canovaccio per togliere eventuali schegge di osso. Al momento di cuocerle, passarle nelle uova leggermente battute con una forchetta, poi nel pane grattugiato facendolo aderire bene.In una padella, far scaldare il burro chiarificato; a piacere, inciderle lievemente, dalla parte opposta della lama con righe oblique formando un disegno romboidale aggiungervi le costolette e farle cuocere a fuoco moderato per 6-7 minuti dalle due parti, girarle una sola volta. Toglierle dalla padella, salarle coprirle e farle riposare per 2-3 minuti. Disporle quindi nei singoli piatti. MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

IL PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP RENDE UNICO OGNI PIATTO Prodotto Dop tutelato e garantito, patrimonio gastronomico di ieri, oggi e domani, il Prosciutto di Carpegna con il suo magnifico sapore esalta il gusto di un’infinità di preparazioni, dall’antipasto alla frutta

e origini sono marchigiane:

tutta la sua pregevole sofficità e la sua fra-

schissima ricotta dei monti Sibillini con-

quelle colline del Montefeltro

granza aromatica. Ma il Prosciutto di Car-

dita con gocce di aceto di lamponi. An-

dove l’aria è asciutta e le correnti

pegna Dop può sorprendere i palati in

che un risotto con fave e Parmigiano Reg-

portano con sé il profumo dell’Adriatico,

scenari culinari più ampi, a volte inediti,

giano può sferzare il gusto verso una nota

generando un microclima estremamente

grazie all’estro creativo di chef e di appas-

sapida e croccante con l’aggiunta di stri-

particolare e contribuendo così a conferi-

sionati della buona tavola.

sce di Prosciutto di Carpegna Dop cotte a

re al Prosciutto di Carpegna Dop quelle

Quanta versatilità si cela nel Prosciut-

note dolci-sapide inconfondibili. A que-

to di Carpegna Dop? Quanto può rendere

Il percorso gastronomico che questo

sto si aggiunge una lavorazione artigiana-

unico un piatto? Quanto alcuni ingre-

prodotto dell’alta salumeria marchigiana

le che risale al 1400 e che oggi è garantita

dienti possono esaltare ancora di più il

ci suggerisce arriva anche alla carne con

da un disciplinare ferreo che definisce

suo magnifico sapore? Il Consorzio Pro-

degli involtini di manzo arrotolati con il

ogni passaggio della produzione così da

sciutto di Carpegna Dop narra che una

Carpegna Dop e abbinati alla casciotta e

offrire al consumatore finale un prodotto

dadolata di prosciutto abbinata al tartufo

alle prugne. La frutta, infatti, rappresenta

Dop tutelato e garantito. Un

nero regala una versione più audace delle

un intramontabile dualismo tra dolce e

d’eccellenza

classiche uova al tegamino. Semplice ma

salato: prugne, meloni, fichi e frutti di bo-

della gastronomia italia-

gustoso e fresco per l’estate è un antipasto

sco esaltano il suo

na che il pane esal-

realizzato con una fetta di Carpegna Dop

sapore vibrante e

che avvolge una fre-

avvolgente. Per-

prodotto

sprigionando

secco.

ché la nota distintiva del gusto del Prosciutto di Carpegna Dop è data dalla stuccatura, applicata rigorosamente a mano e costituita da strutto, farina di riso, aromi naturali, spezie, tra cui si riconoscono pepe e paprika oltre ad un ingrediente segreto, mai svelato. 👆 cod 86378 Consorzio Prosciutto di Carpegna Dop Piazza Conti 8 - 61021 Carpegna (Pu) Tel 0722 77521 www.consorzioprosciuttodicarpegna.it

ALIMENTI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

FOCACCIA E PASTA FRESCA A REGOLA D’ARTE CON LE FARINE MOLINI VALENTE

Genova e Provincia. La sua focaccia è nel segno della migliore tradizione genovese: «Ricerco l’eccellenza - spiega - da sempre lavoro le farine classiche Molini Valente della linea Novelli per le tradizionali focacce liguri, genovese e tipo Recco, che propongo anche in versione 100% italiana grazie alla linea Piemolino».

Tradizionale e non solo: spazio alla fantasia Una focaccia, quella di Marco Oberti, all’insegna della migliore tradizione ligure, che nel corso dell’ultima edizione di Sigep, il salone riminese del food artigianale, è stata protagonista di diverse live demo a cura dello stesso Oberti presso lo stand Molini Valente. «La focaccia al formaggio tipo Recco è piaciuta molto al pubblico, forse perché è un prodotto che facciamo solo nella nostra zona e non si trova facilmente altrove, al contrario della focaccia classica che, anche se spesso con varianti rispetto alla ricetta genovese, è ormai abbastanza diffusa. A Sigep quando abbiamo lavorato e sfornato le focacce al formaggio ho percepito,

Marco Oberti

da parte dei presenti, un vero entusiasmo per questo prodotto dalla sfoglia estremamente estensibile e sottile».

n teglia, coi buchi, oliata quanto

vese “doc” e titolare del panificio “Il

Estensibilità, buon assorbimento

basta, croccante sopra e morbi-

Forno di San Nicola” a Genova, è do-

di acqua e ottima tenuta in lievitazio-

dissima sotto: è questa la focac-

cente nei corsi teorico-pratici presso

ne: queste le caratteristiche che deve

cia perfetta per Marco Oberti, brand

Molini Valente, ma anche vicepresi-

avere una farina per una focaccia a re-

ambassador di Molini Valente. Geno-

dente dell’Associazione Panificatori di

gola d’arte. Senza dimenticare la va-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ALIMENTI rietà. Per ricette che prevedono ingre-

nito, da spolvero, compongono la

piena e per pasta all’uovo. Il ridottissi-

dienti curiosi e originali, Molini Valen-

gamma.

mo residuo di ceneri in tutte queste

te ha messo a punto le linee Vitala, Vi-

La farina Gnocchi è specifica, di

farine - massimo lo 0,45% - dona parti-

tala+ e Vitala Zen: farine tipo 2 e me-

estrazione, per un prodotto finito dal

colare chiarezza ai prodotti finiti, sen-

scole, innovative e versatili, capaci di

colore chiaro e caratteristico. Granula-

za causare imbrunimento.

unire fantasia e affidabilità tecnica,

re è un prodotto a spigolo vivo, fine e

👆 cod 86084

per impasti facilmente lavorabili. Il ri-

chiaro, calibrato per pasta fresca come

sultato? Focacce dal colore e dal gusto

ravioli, lasagne, tagliatelle e trofie. La

insolito, digeribili e ricche di nutrienti

referenza Pasta è una farina molto

preziosi, trend in crescita presso il

chiara, indicata per pasta fresca e ri-

Molini Valente Regione Mulini 26 - 15023 Felizzano (Al) - Tel 0131 791680 www.molinivalente.it

grande pubblico. Non ultimo, le Vitala sono prive di additivi e si caratterizzano per i loro tipici colori naturali: la lista ingredienti è semplice e chiara, per prodotti genuini sempre più gettonati nel fuoricasa.

Linea Pasta Molini Valente, farine specifiche per ogni formato In Liguria la focaccia è regina, ma anche la pasta fresca ha il suo posto sul trono delle specialità: tanti i formati tipici di questa regione che vanta una storia e una conoscenza profonda e radicata nei cereali e una tradizione pastaria importante. Trofie, pansoti, testaroli, corzetti: le paste tipiche liguri sono tante e ormai diffuse a livello sovraregionale. Per questi formati - e in generale per la pasta fresca preparata artigianalmente nei laboratori di tutta Italia - Molini Valente ha messo a punto la Linea Pasta: alta lavorabilità e impasti scorrevoli, con ottima tenuta in cottura, performan-

Dalla classica Novelli alla linea Pasta, le farine Molini Valente sono studiate e realizzate per andare incontro alle esigenze del professionista, con risultati ottimali e costanti nel tempo in ogni ricetta

te sia per uso manuale sia con l’impiego di impastatrici e trafilatrici. Tre tipi di farina per pasta (Gnocchi, Granulare, Pasta) e la GraMAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

MOLINO SPADONI

MISCELA PROFESSIONALE PER GRAN PINSA ALLA ROMANA È un mix di farine a base di cereali misti, da impastare con acqua e pochissimo lievito di birra. È disponibile in due formati big size: 25 chilogrammi per il canale Food service e 5 per il canale Cash&Carry

limitando al massimo il margine di erro-

lievitati tipo Pinsa alla Roma-

re e ottimizzando i tempi di preparazio-

na a base di cereali misti - fa-

ne. Questa facilità di utilizzo permette ai

rina di grano tenero tipo 1, fa-

locali di inserire a menu un prodotto al-

rina di soia, farina di riso e

ternativo rispetto alla pizza, aumentan-

pasta acida - da impastare

do così le occasioni di consumo da parte

con acqua e pochissimo lievi-

dei clienti, in considerazione del fatto

to di birra. La Pinsa alla Ro-

che, grazie alla sua peculiarità, la pinsa

mana, rispetto alla pizza, vie-

ha ormai conquistato i palati di tutta l’I-

ne prodotta con un’alta per-

talia.

centuale di acqua che rende

Una nuova referenza che aumenta la

l’impasto molto morbido e

profondità di gamma di Molino Spado-

idratato. Inoltre, la lunga lievi-

ni, frutto della sua expertise nelle farine,

tazione di 24/48 ore fa sì che il

talmente vasta da consentirle di formu-

prodotto risulti più digeribile,

lare anche prodotti specifici come que-

croccante e alveolato.

sta Miscela, la più recente di altre proposte affini, come quelle già disponibili per

olino Spadoni, sempre in

Meno tempo, meno errori

linea con le tendenze ga-

Una proposta altamente funzionale per-

stronomiche del momen-

ché consente di avere a disposizione un

to, presenta la Miscela professionale per

preparato con farine già perfettamente

Gran Pinsa alla Romana. Pensata appo-

miscelate come vuole la ricetta originale,

sitamente per soddisfare le esigenze dei professionisti, è disponibile in due formati big size: 25 kg per il canale Food Service e 5 kg per il canale Cash&Carry; per aggiungere un elemento di servizio, nel backpack del sacco è stata inserita la ricetta con tutti i passaggi per realizzare una pinsa a regola d’arte. La Miscela è realizzata con uno speciale mix di farine appositamente stu96

diato per la preparazione di

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

pizze e panificati speciali. 👆 cod 84422 Molino Spadoni via Ravegnana 746 - 48125 Coccolia (Ra) - Tel 0544 569056 www.molinospadoni.it

ALIMENTI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

COLAZIONE GLUTEN FREE SICURA E DI QUALITÀ CON LE SOLUZIONI SCHÄR FOODSERVICE

glutine, confezionati in comode e sicure monoporzioni. Il layout colorato la rende adatta ad essere esposta sul tavolo del buffet e il logo Schär chiaramente visibile nella parte interna del coperchio, la rende immediatamente

riconoscibile

dalla

clientela celiaca. Con la sua dimensione compatta, è inoltre ideale per chi ha spazi ridotti da dedicare al buffet della colazio-

a colazione è un servizio impor-

zione senza glutine. Per venire incontro

tantissimo nel fuori casa: oggi il

alle esigenze del canale Hotellerie, Schär

Schär Foodservice propone inoltre

consumatore ricerca gusto e va-

Foodservice ha creato un assortimento

molte altre referenze nel formato mono-

dedicato di prodotti

porzione, che assicura assenza da conta-

per chi deve seguire

senza glutine e

minazione preservando gusto e caratteri-

una dieta gluten free.

messo a dispo-

stiche organolettiche: tra queste, le classi-

Si tratta infatti di una

sizione utili tool

che Crostatina Nocciola e Crostatina Al-

clientela crescente, se

espositivi e ma-

bicocca, i Muffin Choco, le Fette Biscotta-

si conta che circa l’1%

teriali di sup-

te e i Corn Flakes. Nel comparto frozen è

della popolazione

porto.

molto apprezzato il pane in imballo infor-

rietà, e questo vale anche

ne.

Per chi si ap-

nabile, che consente la cottura promi-

con diagnosi

proccia al senza

scua con prodotti contenenti glutine nel-

lo stesso forno.

italiana è celiaca aumento

glutine per la pri-

ogni anno e

ma volta e vuole

che vi sono al-

offrire

suoi

possibile trovare ricette create dagli chef

tre patologie -

Sul sito schaer-foodservice.it è infine

ospiti un’offerta

per gli chef e tenersi aggiornati con “Fo-

come la sensi-

ricca e varia sen-

odschaervice”, la nuova piattaforma di e-

bilità al glutine

za impegnarsi con

learning gratuita sulla cucina gluten-free.

non celiaca e

grandi quantitativi,

👆 cod 85965

l’allergia

zione di 31 prodotti dolci e salati senza

Schär Foodservice

grano - che

ha creato la Bre-

necessitano

akfast Box, che

di un’alimenta-

contiene una sele-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

Dr. Schär - Divisione Foodservice Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) Tel 0473 293595 www.schaer-foodservice.it

ALIMENTI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

UN MARE DI GUSTO CON IL RICCO ASSORTIMENTO DI MENÙ

na proposta di pesce ricca e

Negli stabilimenti di Medolla (Mo)

picali selezionate e devenate, ideali negli

variegata è ciò che contraddi-

gli ingredienti vengono lavorati con tec-

antipasti, insalate fredde, primi piatti e

stingue un ristorante di qua-

nologie produttive innovative, volte a ga-

per pizze gourmet, fino a Maremix, insa-

lità. Per questo motivo Menù, storica

rantire e preservare la freschezza, la na-

lata di mare, senza aceto, ottima per anti-

azienda specializzata nella produzione

turalità e il gusto del prodotto. La tecno-

pasti freddi, primi piatti, pizze e zuppe.

di eccellenze alimentari per il foodservi-

logia Evolution, una particolare steriliz-

Nel catalogo Menù si trovano anche

ce, ha selezionato per i suoi clienti solo le

zazione dinamica rapidissima capace di

ingredienti e preparazioni necessarie per

migliori specialità ittiche. Una linea

rispettare al massimo la materia prima

realizzare le ricette più elaborate dell’alta

completa di referenze realizzate con le

perché riduce i tempi di trattamento ter-

cucina di pesce, pronti per l’uso ma

migliori materie prime, tecnologie all’a-

mico a pochissimi minuti, consente di

come sempre di grande qualità. Come ad

vanguardia e dall’alto contenuto di servi-

portare nelle cucine pietanze di pesce già

esempio la Bisque, preparata con gam-

zio. Le Acciughe del Cantabrico lavorate

pronte, di altissima qualità come “appe-

beri rossi e rosa del Mediterraneo e

artigianalmente o i Filetti di acciuga la-

na fatte”.

Scampi dell’Atlantico sfumata al Brandy,

vorati a Sciacca, le pregiate bottarghe di

e il Nero di Seppia, la cui ricetta, con ag-

affumicati come Tonno, Marlin e Pesce

Specialità di mare pronte all’uso

Spada o ancora l’ottimo Polpo già cotto

L’offerta di Menù comprende prodotti

particolarmente delicata quindi ideale

Tonno e di Muggine, i Carpacci di Pesce

100

utilizzata per insaporire primi e secondi, giunta di verdure ed erbe aromatiche, è

pronto da tagliare e

pronti all’uso o da

condire sono solo al-

personalizzare per re-

La linea ittica Menù rappresenta al

cune delle referenze

alizzare primi piatti,

meglio la qualità e la varietà delle propo-

di prima qualità che

antipasti, insalate o

ste offerte dal marchio modenese, da 90

Menù propone per

pokè. Dalla Seppia a

anni al fianco dei ristoratori di tutta Italia.

realizzare

antipasti,

cubetti, già cotta e pu-

👆 cod 86026

condire primi piatti,

lita, perfetta per la pre-

impreziosire

pizze

parazione di risotti,

gourmet o servire al

tagliolini e primi piatti,

naturale.

alle Mazzancolle tro-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

per arricchire antipasti, primi e secondi.

Menù via Statale 12 102 - 41036 Medolla (Mo) Tel 0535 49711 www.menu.it

ALIMENTI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

101

ALIMENTI

VETRINA DELLE ECCELLENZE CALABRESI Un fitto calendario di appuntamenti ha animato per tre giorni lo splendido borgo calabrese, che ha fatto da cornice a showcooking, mostre, convegni, laboratori per bambini e il primo Concorso nazionale di cucina dedicato

Koffmann e Antonino Esposito - e dei seguitissimi food influencer Federico Fusca e Francesca Gambacorta. Importante anche la rappresentanza degli chef calabresi Carmelo Fabbricatore, Giuseppe Romano, Ercole Villirillo, Enzo Bar-

nel Borgo più bello d’Italia e

ricette inedite o tradizionali. L’evento è

bieri, Gianfranco Condò, Alessio Sorce e

Bandiera Blu 2021 che, dal 29

entrato di diritto nel calendario gastro-

Bruno Tassone.

aprile al 1° maggio, si è svolta

nomico nazionale, vetrina delle eccel-

Promossa dal Comune di Tropea

“La Tropea Experience - Festival della

lenze calabresi e non solo, che ha visto

e dal Consorzio di tutela della Cipolla

Cipolla Rossa 2022”, una manifestazio-

la partecipazione appassionata di gran-

Rossa di Tropea Calabria Igp e organiz-

ne originale che ha coinvolto un vasto

di chef nazionali e internazionali - Igles

zata da Adv Maiora Comunicazione In-

pubblico di “gastronauti”, scopritori del-

Corelli, Max Mariola, Hirohiko Shoda

tegrata, “La Tropea Experience - Festival

la Cipolla Rossa, curiosi, amanti delle

(Chef Hiro), Francesco Mazzei, Pierre

della Cipolla Rossa” ha rappresentato un

Foto del servizio: Saverio Varone

momento di incontro tra il territorio e il suo prezioso e saporito prodotto, una tre giorni per conoscere meglio la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp, degustandola nei ristoranti della città, imparando a cucinarla attraverso i consigli di importanti chef, scoprendo i benefici salutistici con l’intervento di esperti durante i panel di convegni altamente qualificati. Venti showcooking entusiasmanti con piatti esageratamente buoni hanno caratterizzato i tre giorni de “La Tropea Experience” con diversi utilizzi e interpretazioni della Cipolla Rossa di Tropea

102

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ALIMENTI Calabria Igp. Si è giocato con Igles Corelli nella preparazione della peperonata alla garibaldina, “Un mare di cipolla” è stato proposto con grande maestria scenica dallo chef Ercole Villirillo, mentre “La terra ha incontrato il mare” è stata un’iniziativa finalizzata a promuovere i prodotti dell’eccellenza ittica e agroalimentare calabrese, organizzata dall’azienda Kaikko Tropea specializzata in Pescaturismo, in cui gli chef Corelli, Mazzei e Mariola hanno cucinato a bordo di un caicco tra Tropea e Capo Vaticano.

Convegni con importanti esperti del settore Nei tre giorni si sono scoperte le virtù della cipolla come rimedio naturale con Simone Saturnino, professore di Scienze perience” sono state caratterizzate da

minazioni della terra” e delle sue cipolle

Eventi per tutti i gusti, successo di pubblico

dell’artista Giuseppe Carta, si è discusso

Il 29 aprile si è svolto il Concorso eno-

grande partecipazione ha caratterizzato

all’Hotel Rocca Nettuno in convegni con

gastronomico nazionale di cucina “Tro-

la cena di chiusura de “La Tropea Ex-

relatori di spessore nazionale: “Il pesce è

pea e dintorni tra tradizioni, territorio e

perience”, un evento finalizzato anche

salute: perché una sana alimentazione a

gastronomia” presso l’Iis di Tropea. Si è

alla raccolta fondi organizzato in colla-

base di pesce fa bene alla salute e stimola

trattata della prima edizione del Concor-

borazione con Unicef per i bambini che

i consumi di prodotti ittici”, “Dieta medi-

so enogastronomico nazionale di cucina,

stanno soffrendo a causa della guerra in

terranea nel post Covid, il cambiamento

a cui hanno partecipato le scuole alber-

Ucraina. 👆 cod 86139

nelle abitudini alimentari”, “Comunicare

ghiere di Paola, Lamezia Terme, Sovera-

il territorio. Tropea e la Cipolla Rossa un

to, Vibo Valentia e Serra San Bruno pre-

connubio perfetto”, con la partecipazione

parando un piatto con la Cipolla Rossa di

tra gli altri di Paolo Marchi (ideatore e cu-

Tropea Calabria Igp e, a scelta, la ‘Nduja

ratore Identità Golose), Giovanni Macrì

di Spilinga o il Pecorino del Monte Poro

(sindaco di Tropea), Daniele Cipollina

Dop. Il piatto preparato da ogni squadra

(event planner La Tropea Experience),

è stato giudicato da una giuria severa e

Luca Ferrua (direttore Il Gusto - Repub-

internazionale composta da Igles Corelli,

blica), Gianluca Gallo (assessore all’A-

Chef Hiro e Giuseppe Romano. Lo stes-

gricoltura Regione Calabria), Sebastiano

so giorno sono state organizzate delle

Caffo (ceo Distillerie F.lli Caffo), Angelo

lezioni-gioco con i bambini delle scuole

La Riccia (director of sales & marketing

primarie per l’evento “Cipolla Kids”.

agrarie, si è potuto assistere alle “Ger-

Voihotels), Giuseppe Laria (presiden-

Il 1° maggio si è aperto nel centro

te Consorzio Cipolla Rossa di Tropea

storico di Tropea “ExpoVillage”, un’area

Calabria Igp), Francesco Mazzei (chef

espositiva della migliore proposta eno-

Ambasciatore della cucina calabrese nel

gastronomica del territorio, luogo idea-

mondo), Marcel Vulpis (direttore edito-

le di incontro tra agricoltori e cittadini,

riale di Foodeconomy.it), Alberto Lupini

promosso dalla Fondazione Campagna

(direttore di Italia a Tavola).

Amica. Le tre serate de “La Tropea Ex-

performance musicali di alto livello. Una

Francesco Mazzei

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

103

ALIMENTI

ACCADEMIA DEL TARTUFO, IL DIRETTORE CRISTINI È COMMENDATORE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

uovo riconoscimento per

oltre ad aver saputo manifestare

Giuseppe Cristini, diret-

la bellezza dei luoghi e delle per-

tore dell’Accademia del Tartufo

sone con alto lignaggio».

nel Mondo, che ha ricevuto l’o-

Un’escalation irresistibile per lui

norificenza di Commendatore

che ha sempre investito nella

della Repubblica italiana, firma-

sua terra, nell’amore per la bel-

ta dal Presidente Sergio Matta-

lezza e nell’offrire ai giovani forti

rella e controfirmata dal Presi-

motivazioni a essere ogni giorno

dente del Consiglio dei Ministri

persone migliori.

Mario Draghi.

«Percepisco di essere una risor-

L’onorificenza è stata assegna-

sa per la mia regione, una forza

ta per «benemerenze acquisite

che sento dentro e che sento di

verso la Nazione nel campo del

dare alla mia terra e alla marchi-

cerimoniale e della narrazione

gianità e continuerò sempre a

a favore delle preziosità italiane,

farlo», ha commentato Cristini.

nell’alta formazione verso i gio-

«Mi sento un giornalista sobrio

vani, nella valorizzazione e nella

e forbito che ha saputo mettere

promozione della Marchigianità

in primo piano aspetti forti e im-

in Italia e nel mondo. Un faro il-

pegnativi! Allontaniamoci, dalla

luminante del giornalismo eno-

banalità, dalla superficialità e

gastronomico garbato e forbito

dalla scontatezza». 👆 cod 85748

TARTUFO A TAVOLA: NO ALLA BIONDA, SÌ AL NETTARE DI BACCO di Giuseppe Cristini

a birra è al primo posto nelle preferenze degli uomini francesi

mentre il vino fermo rimane il preferito per le donne, champagne in terza

COME SI ADDESTRANO I CANI DA TARTUFO

posizione. Questa notizia lancia un

di Rita Roselli

Ora io dico: sorseggiare una bionda,

104

messaggio di forte riflessione anche ai vignaioli italiani in vista dell’estate. spumeggiante e cremosa birra è sem-

lfatto molto sviluppato, scarsa

pre piacevole, soprattutto in un caldo

attrazione per la selvaggina,

pomeriggio estivo, in una terrazza as-

ahimè una birra non ce la fa.

buona resistenza fisica, alta concen-

solata ascoltando il mare; ma quando

Un vino con almeno un paio di anni

trazione ed obbedienza: sono queste

mi fermo a cena tutto cambia.

di storia, magari un bianco morbido,

le caratteristiche che un cane deve

Qui mi voglio regalare un’emozione

elegante e raffinato che mi sa regalare

avere per poter aiutare il cavatore a

con un tagliolino meraviglioso man-

complicità, con una lunga storia davan-

scovare una rara preziosità come il

tecato con il Grana Padano dei prati

ti e un messaggio importante da comu-

tartufo. È essenziale che l’addestra-

stabili, selezione da fieno e copiosa

nicare.

mento del cane inizi già dai primi

grattugiata di tuber aestivum di bella

Il tartufo ama il grande vino perché,

mesi di vita, quando il cane è ancora

voluminosità e di grande compostez-

laddove vive la roverella, lì accanto ve-

un cucciolo e apprende molto più ve-

za nei profumi. Qui voglio un grande

geta uno splendido filare di vite, in un

locemente. 👆 cod 86424

vino avvolgente suadente e sensuale...

mariage perfetto. 👆 cod 86142

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ALIMENTI

LE RAZZE DI CANI DA TARTUFO di Rita Roselli

i siete mai chiesti se il vostro amico a quattro zampe potreb-

be diventare un futuro cane da tartufo? Come si addestrano gli animali per incentivarli a scovare queste rarità culinarie? Esistono sicuramente delle razze che nascono con la propensione a compiere questa mansione e per loro l’addestramento risulta un gioco che si trasforma talvolta in un vero e proprio lavoro. Dipende molto dal padrone, stiamo cioè parlando di

PREMIO ALLA CARRIERA A LUCIO POMPILI UN PEZZO DI STORIA DEL TARTUFO MARCHIGIANO

un cavatore professionista o di un ap-

di Giuseppe Cristini

carriera, ma io non ho smesso ancora

mento del cane; anche l’ambiente in

di amare la mia professione”».

cui l’animale vive è importante per far

n luminare assoluto nella sto-

«La carriera è scandita da una prima

trascorrere con serenità un compito

ria della cucina italiana al tar-

fase di studio e contemporaneamen-

che comunque comporta un certo li-

tufo. È questa è la motivazione che

te di lavoro, il secondo momento è

vello di stress per il cane.

ha portato al premio alla carriera

quello dove abbiamo capito che è

Esistono razze particolari che ven-

allo chef Lucio Pompili. Smisurato

stata fatta la scelta giusta e dunque

gono più spesso utilizzate per il loro

talento, vivissima intuizione e pro-

continuiamo a studiare e lavorare in

carattere e per la loro inclinazione na-

fonda intelligenza culturale, sono

un mestiere che ci permette di fare gli

turale a questo lavoro: Lagotto roma-

artigiani, dove non distingui il

gnolo, dall’olfatto molto sviluppato;

tempo libero da quello di

Pointer, molto fedele e versatile; Brac-

lavoro, ma distingui ciò

co, uno dei cani da tartufo più apprez-

che ti piace da ciò che

zati; Setter, molto energico e attivo;

solo alcune delle sue grandi virtù. A lui vai il riconoscimento di aver consegnato alle Mar-

passionato che lo pratica come hobby, tutto ciò influenzerà molto l’addestra-

che un rango

non ti piace».

Breton, molto intelligente, che si adat-

notorietà

«Arriva dopo i ses-

ta all’addestramento. 👆 cod 86000

caratura

sant’anni - ha conclu-

mondiale. «Nella “Tartufo

Val-

ley” - ha

so Pompili - e io spero

Accademia del Tartufo nel Mondo

commen-

di arrivare molto più avanti, e ancora

tato Pompili - sono orgoglioso di ri-

oggi sento la necessità di continuare a

cevere il Premio alla carriera e come

studiare e a lavorare. Per citare di nuo-

diceva il mio caro amico Gualtiero

vo Marchesi: “più si invecchia e più si

Marchesi, un cuoco che ha cambia-

studia, svolgendo meno il pesante la-

to la cucina italiana, “mi chiamano

voro, ma saranno i libri a darci spunti

ovunque per darmi un Premio alla

di riflessioni della vita”». 👆 cod 86335 MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

105

ALIMENTI

PRUGNE DELLA CALIFORNIA

PROTAGONISTE A “COTTO E MANGIATO”

l California Prune Board (CPB),

risalto dalla professionalità degli chef. La

mentali per il benessere quotidiano a

consorzio che rappresenta centina-

partnership prevede la promozione del

partire dalla tavola.

ia di coltivatori e confezionatori di

programma mediante post editoriali de-

«Visti i risultati positivi conseguiti nel

prugne provenienti dalla California, ha

dicati sugli account social di Cotto e

2021, CPB è felice di rinnovare quest’an-

rinnovato nel 2022 l’attività di product pla-

Mangiato, mentre gli account Facebook e

no l’attività di product placement con un

cement nel programma televisivo “Cotto e

Instagram italiani delle Prugne della Ca-

programma televisivo di rilievo naziona-

Mangiato”. Le Prugne della California sa-

lifornia daranno risalto alle proposte cu-

le come Cotto e Mangiato per promuove-

ranno presenti in 5 puntate del program-

linarie del programma con post dedicati.

re al meglio le caratteristiche uniche del-

ma tv che accompagna i telespettatori

Tutte le puntate saranno disponibili an-

le Prugne della California», spiega Esther

italiani alla scoperta dei segreti della cu-

che sulla piattaforma Mediaset Play

Ritson-Elliott, Director of International

cina casalinga, in onda su Italia1 nella

all’interno della pagina “Cotto e Mangia-

Marketing and Communications del

fascia centrale pre-news del mezzogior-

to”.

California Prune Board. «Ingrediente

no. Dal 2 maggio fino a giugno, le Prugne

Le Prugne della California sono un

versatile e di alta qualità, nonché snack

della California saranno l’ingrediente

ingrediente versatile che si integra per-

sano e leggero, contengono vitamina K e

fettamente con preparazioni salate e

manganese, che possono aiutare a man-

dolci con risultati senza

tenere le ossa sane, oltre a numerosi altri

protagonista di 5 ricette a cura degli chef di Cotto e Mangiato

rivali. Naturalmen-

benefici per la salute. Cotto e Mangiato è

diretta piatti origi-

te prive di grassi

il contesto perfetto per far approfondire il

nali, nei quali la

e di zuccheri

potenziale delle Prugne della California

qualità e la gran-

aggiunti, sono

ai consumatori italiani, sempre più at-

ricche di vitami-

tenti all’alta qualità e agli effetti salutari

che prepareranno in

de versatilità delle Prugne della California verrà messa in 106

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ne, sali minerali e fibre, alleate fonda-

dei prodotti alimentari». 👆 cod 86165 Per info: www.californiaprunes.net/it

ALIMENTI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

107

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

WASABI, DALLE ORIGINI

ALLE TRASFORMAZIONI OCCIDENTALI

Il composto che si ottiene ha un sapore abbastanza simile all’originale; il wero wasabi (hon-wasabi) ha un gusto piccante, ma meno bruciante e più promeno di duecento

fumato. Le piante del rafano possono

chilometri più a sud di Na-

essere coltivate più facilmente in tutto

gano, che nel 1998 ha ospitato i Giochi

il mondo, elemento fondamentale in

asabi è il nome di una

Olimpici Invernali). In quest’area viene

quanto diminuisce di molto il prezzo.

pianta perenne di origine

coltivata su terrazzamenti la varietà Ma-

Nei ristoranti dove si usa il vero wasabi

giapponese,

l’Eutrema

zuma, quella più ricercata. Negli ultimi

si vedrà il cuoco grattugiare la radice, di

japonicum o Wasabia japonica, chia-

dieci anni la quantità di wasabi prodot-

colore verde pallido, con una tavoletta di

mata anche ravanello giapponese. Ap-

to nella prefettura di Shizuoka è calata

legno ricoperta da pelle di squalo. Non

partiene alla famiglia delle Brassicacee,

quasi del 55% a causa del cambiamento

è solo il rizoma ad essere commestibile:

cugina del rafano e della senape, cresce

climatico e delle attività dell’uomo che

anche le foglie e le infiorescenze, che

spontaneamente in alcune regioni del

hanno alterato le condizioni ideali in cui

hanno un gusto più delicato e possono

Giappone in zone montuose fredde, con

cresce la pianta.

essere ottenute e raccolte facilmente

di Piera Genta

108

le radici nell’acqua. La difficoltà di colti-

La maggior parte del condimento

anche in ambiente domestico, sono cu-

vazione, i lunghi tempi di crescita, circa 2

commercializzato in Occidente, sotto

cinate in svariati modi, fra cui fritte in

anni, aggiunti al fatto che il condimento

forma di polvere da diluire o pasta, viene

tempura o conservate sotto aceto di riso.

che si ottiene dal rizoma grattugiato per-

prodotto con il rafano (Armoracia rusti-

Ricco di vitamina C, il wasabi stimola

de in pochi minuti gran parte dell’aroma

cana), brassicacea simile come sapore

la digestione e, grazie alle sue proprietà

e delle proprietà organolettiche ha com-

ma facile ed economica da coltivare, al

antisettiche, è ideale insieme al pesce

plicato la conservazione e le modalità di

quale viene aggiunto del colorante verde

crudo. È abitudine della maggior parte

distribuzione, trasformando il wasabi in

ed, in certi casi, solo una minima per-

dei consumatori in Occidente sciogliere

un vero e proprio cibo di lusso.

centuale di Wasabia japonica. Se diamo

una piccola quantità di salsa verde nella

Le varietà più diffuse sono Daruma

un’occhiata agli ingredienti del tubetto

ciotolina dove in genere si versa la salsa

di color verde intenso e Mazuma più

che troviamo al supermercato ci accor-

di soia: questo gesto serve a smorzarne

chiara e più piccante, ma ne esistono

giamo che la salsa contiene rafano ed il

il sapore pungente e, allo stesso tempo,

molte altre. L’80% del fabbisogno del

rapporto tra rafano e polvere di wasabi

conferire un gusto particolare, tra il sala-

paese viene dalla prefettura di Shizuoka,

spesso non viene indicato.

to e il piccante. 👆 cod 86425

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

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109

OLIO

L’IMPORTANZA DI VENDERE L’EXTRAVERGINE DIRETTAMENTE ALLE FAMIGLIE di Fausto Borella

i sono persuaso che l’olio deve essere ricercato sempre di più dalle fami-

glie attente e consapevoli. Cercando di usare parole più semplici e dirette, voglio dire che ascolto tutti i giorni produttori, che proprio in queste ultime settimane di esiti e risultati di premi, concorsi e guide, hanno attaccato al muro o spolverato sulle loro mensole, decine di premi e riconoscimenti, frutto del loro duro lavoro. Si lamentano per-

Bene comunicare i propri prodotti e cercare ogni modo per venderli, ma la vera arma vincente è saper essere direttamente in contatto con i consumatori e che siano di profili molto differenti

ché sanno che sono importanti le lusinghe da parte dei comunicatori, che

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ogni anno si prodigano ad assaggiare

rettamente al padre di famiglia, alla

Per questi motivi, mi faccio porta-

e premiare le loro fatiche, ma vorreb-

giovane coppia o al nucleo genitoria-

voce dei produttori e sono ad implora-

bero anche un filo diretto con il consu-

le, composto da quattro o cinque per-

re, voi attenti lettori e acquirenti di olio

matore e la sua famiglia.

sone, è l’arma vincente. Oltretutto gli

di eccellenza, che sanno che un vero

olivicoltori più lungimiranti, hanno

olio artigianale non può costare meno

L’importanza della vendita diretta

cominciato a soddisfare le esigenze

di 10 euro per mezzo litro, di viaggiare

per tutte le età, dal padre che richie-

le regioni olivicole della nostra Italia e

Mi spiego meglio: esistono i premi ed

de un olio amaro e piccante per la sua

di fermarsi a parlare con i creatori di

esistono le vendite dell’olio online.

carne, alla mamma che ama il bagno

queste eccellenze e una volta capito la

Esistono i siti e-commerce aziendali

schiuma all’olio extravergine, fino ad

fatica che fanno, comprare con grande

e quelli delle piattaforme che pro-

arrivare ai figli che oltre alla famigera-

gioia, un litro di olio che soddisfi voi e

mettono vendite inimmaginabili, se

ta Nutella, hanno scoperto una crema

lo sforzo di questi eroi. Solo così cree-

solo si affiliassero alla loro rete. Ma

alla nocciola o al pistacchio con oltre

remo una rete che non si interromperà

oramai è un dato di fatto: vendere di-

il 20% di olio evo.

mai più.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

cod 86461

OLIO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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OLIO

A CASERTA È ORA DI VALORIZZARE L’ECCELLENZA DELL’OLIO EXTRAVERGINE

TURISMO DELL’OLIO: UMBRIA E TOSCANA FANNO INCETTA DI PREMI

portate a casa tre riconoscimenti a testa.

zione del Concorso nazionale

La giuria di esperti presieduta dalla pro-

Turismo dell’Olio, l’iniziativa promos-

fessoressa Roberta Garibaldi ha scelto le

sa dall’Associazione nazionale Città

esperienze che hanno soddisfatto gli alti

se picual la cultivar, staremmo pro-

irca 20mila piante di ulivo, su circa 80 ettari, per circa 130mila

litri di olio. Fossimo in Spagna, e fos-

dell’Olio con il patrocinio del Mipaaf e

standard di qualità mostrando creatività

babilmente parlando di un oleificio

del ministero della Transizione ecolo-

e innovazione. La giuria ha assegnato an-

con frantoio di piccole dimensioni. E

gica. 30 i finalisti selezionati tra le 179

che 3 Premi speciali: all’Oil Bar Caffè del

invece i suddetti numeri fotografano

esperienze di turismo dell’olio in gara.

Mercato di Livorno, a Sa Mola di Escolca

nell’insieme ben 5 oleifici, di cui 3 con

Alla fine le regioni più premiate sono

(Su) e all’Agriturismo Essentia Dimora

frantoio, che rappresentano l’eccellen-

state l’Umbria e la Toscana che si sono

Rurale di Larino (Cb). 👆 cod 86236

za della produzione olearia della Terra

A OLIO DI CALABRIA IGP: TUTELARE IL MARCHIO PER VALORIZZARE IL LAVORO DEGLI AGRICOLTORI ANCHE L’OLIO DIVENTA DESSERT CON IGINIO MASSARI

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ran finale per la seconda edi-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

di Lavoro, ovvero l’attuale provincia di Sol&Agrifood è stato presentato il

Caserta.

Consorzio di tutela e valorizzazione

Attingendo all’edizione 2022 degli Oli

Olio di Calabria Igp. Come sottolineato

d’Italia del Gambero Rosso, potremmo

dal presidente Massimino Magliocchi,

aggiungere che stiamo parlando di 11

«l’intento, oltre alla promozione, tutela

oli per un riconoscimento complessivo

e valorizzazione del marchio Igp Olio di

di 18 foglie. Le cultivar più significative

Calabria e di tutto ciò che rappresenta,

per ambiti di utilizzo sono frantoio, lec-

è premiare l’impegno degli agricoltori

cino e caiazzana. Menzione specifica

nell’offrire ai consumatori un prodotto

per la sessana da cui si ricava l’olio Dop

genuino e di qualità». 👆 cod 86080

Terre Aurunche. 👆 cod 86509

n altro grande nome si unisce a

maestri pasticceri italiani, a cui spetterà il

Lodo Guide (guida eclettica inter-

compito di ideare un dessert d’autore. Il

nazionale dei migliori oli extravergini d’o-

Lodo Sweet che come ingrendiente prin-

liva del mondo) dopo quello di Oliviero

cipale avrà l’olio extra vergine di oliva.

Toscani, che firmerà i ritratti dei vincito-

Così si è deciso di ribattezzare il dolce che

ri dell’edizione 2022 del concorso e che

Massari creerà con un olio che avrà ot-

troveranno spazio nella Lodo Guide del

tenuto un punteggio superiore a 90/100

2022 all’interno della sezione dedicata a

selezionato nell’edizione del concorso di

“I Volti dell’Olio”. Si tratta di Iginio Massa-

cui sono in corso le adesioni (le iscrizioni

ri, miglior pasticcere del mondo nel 2019

per quanto riguarda l’Emisfero Nord si

e da poco presidente della Associazione

chiudono il 20 aprile). 👆 cod 85659

OLIO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

VINITALY BRINDA AL SUCCESSO DELLA 54ª EDIZIONE: 88MILA VISITATORI

a 54ª edizione di Vinitaly ha segnato il solco più profondo degli ultimi anni di una ma-

nifestazione sempre più orientata al business, con i wine lover nella città medievale di Verona, palcoscenico naturale di Vinitaly and the City. Vinitaly 2022 ha registrato il record storico di incidenza di buyer stranieri in rapporto al totale degli ingressi: i 25mila operatori stranieri (da 139 Paesi) rappresentano infatti il 28% del totale degli operatori arrivati in fiera (88mila). E ciò al net-

BAGLIO DI PIANETTO VINO 100% BIOLOGICO ALLE PENDICI DELL'ETNA

CONSORZIO VINI DOC SICILIA IL FUTURO SONO TRADIZIONE E SOSTENIBILITÀ Al Vinitaly per la prima volta Consorzio vini Doc Sicilia ha avuto un suo stand. «Un simbolo della nostra voglia di ricominciare», ha sottolineato il vicepresidente Giuseppe Bursi. Una ripresa post Covid che si muove in solchi ben chiari: tradizione, legame con il territorio e sostenibilità. C'è ottimismo per il futuro. Il Consorzio sfiora i 100 milioni di bottiglie, con una crescita del 6% rispetto al 2020. L'obiettivo per il futuro 114

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

è quello di sempre: valorizzare il vino dell'isola. Non soltanto attraverso le etichette tradizionali, Grillo, Nero d'Avola e Lucido, ma anche percorrendo strade differenti. Quella per esempio dei vini rosati siciliani, su cui a Vinitaly si è svolto un focus, ma anche quella di vitigni considerati oggi "minori". È il caso del Catarratto. «Vogliamo valorizzare i vitigni autoctoni», ha spiegato Bursi. cod 85777

Baglio di Pianetto, cantina siciliana nata nel 1997 per volontà del conte Paolo Marzotto, ha portato a Vinitaly le ultime due annate dei suoi vini, una gamma ampia a cui si affianca anche la produzione di olio. Focus particolari sono stati dedicati alla linea Fushà e alle Grandi Riserve, il Cembali Nero d'Avola e le due etichette Viafrancia (un bianco da uve Viogner e un blend di Merlot e Cabernet Sauvignon). Non solo: recentemente Baglio di Pianetto ha avviato un progetto a Passopisciaro, all'interno del comprensorio dell'Etna: Fermata 125. cod 85779

VINO

VENTURINI BALDINI, IL LAMBRUSCO OLTRE IL LAMBRUSCO

CASALI VITICULTORI, CANTINA STORICA PRONTA ALLE SFIDE DEL FUTURO Casali Viticultori è una cantina storica emiliana, che ha da sempre affiancato un forte legame con territorio e tradizioni a uno spirito di avanguardia e innovazione. Un'impostazione che non ha perso nemmeno oggi che fa parte di Emilia Wine, una holding del vino che raggruppa 700 soci e circa 1.800 ettari. A Vinitaly Casali ha portato tutta la sua gamma, puntando forte su due etichette che raccontano al meglio la sua storia. Da un lato Ca' Besina, primo to della fortissima contrazione, legata alle limitazioni pandemiche agli spostamenti internazionali, degli arrivi da Cina e Giappone, oltre ovviamente ai

metodo Classico dell'Emilia Romagna, nato alla fine degli anni '70 e prodotto con la spergola, vitigno autoctono. Dall'altro il Pra del Bosso, storico lambrusco della cantina. «Il nostro lavoro è stato premiato da molte guide e riconosciuto in tutto il mondo, anche in Cina - ha sottolineato Marco Fasoli, direttore commerciale e marketing di Casali - produciamo vini freschi e moderni, adatti alla cultura italiana della ristorazione». cod 85782

Venturini Baldini, cantina di Quattro Castella, in provincia di Reggio Emilia, è nata nel 1976 ed è nota per i suoi Lambruschi, ma alla tradizione affianca proposte sempre nuove con l'ambizione di «raccontare la nuova generazione del Lambrusco», come sottolineato da Julia Prestia, la titolare. Sono due le referenze di punta di Venturini Baldini: il Lambrusco rosato Ca' del Vento e l'Ancestrale da uve Montericco. cod 85785

OLTREPÒ PAVESE, ANDAMENTO POSITIVO NONOSTANTE LE DIFFICOLTÀ

Il bilancio è positivo e il futuro fa ben sperare. Il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese ha tracciato un bilancio degli ultimi due anni, condizionati dalla pandemia, e guarda al futuro, che deve però fare i conti con la guerra in corso in Ucraina. A parlare è Carlo Veronese, direttore del Consorzio: «L'Oltrepò ha usufruito della sua posizione, a un'ora da Milano, ma è anche riuscito a mantenere le posizioni guadagnate sul mercato estero». cod 85788

RUGGERI E IL PROSECCO DI VALDOBBIADENE: QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ

Ruggeri è uno dei nomi storici del Prosecco. Nata nel 1950, da sempre produce spumanti con uve provenienti dal “Triangolo d’oro”, il cuore del territorio collinare di Valdobbiadene (Tv). A Vinitaly l'azienda, che ha vissuto un 2021 di crescita, ha portato come novità la sua ultima etichetta, Enrosadira, un rosè di alta gamma che si rifà alla tradizione spumantistica di Ruggeri e il cui nome richiama la luce che all'alba e al tramonte illumina le montagne. Uno spumante 100% Pinot Nero. cod 85791

buyer russi. Un risultato positivamente sottolineato dal sottosegretario alle Poliriche agricole Gianmarco Centinaio.

Il Vinitaly 2022 è piaciuto agli stranieri Il Vinitaly 2022 è stato capace di registrare un record storico di presenze di visitatori stranieri. E questo al netto delle limitazioni agli spostamenti legate all’emergenza pandemica, e ai mancati arrivi di buyers da Cina, Giappone e Russia. Un contingente che pesa complessivamente per circa 5.000 mancati arrivi, ma che non ha impedito la rimodulazione dell’assetto partecipativo di una manifestazione che in chiave nazionale ha anche ribilanciato le presenze del Centro-Sud - in rialzo con quelle del Nord.

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

CASA VINICOLA FAZIO, IL MÜLLER THURGAU ALLE PENDICI DEL MONTE ERICE Casa Vinicola Fazio è il marchio simbolo della Doc di Erice, in Sicilia. A Vinitaly ha portato tutta la sua gamma, che unisce vitigni locali, come Grillo, Nero d'Avola e Catarratto, con vitigni internazionali come Cabernet e Merlot. Tra le tante etichette, tutte unite dal filo conduttore della qualità, ce n'è una che è simbolo del lavoro di Fazio: il Müller Thurgau. «È un vitigno tipicamente nordico - ha raccontato Lilly Fazio, amministratore unico di Fazio - ma abbiamo pensato che anche sulle pendici del monte Erice potesse fare qualcosa di speciale. Così è diventato uno degli ambasciatori della nostra azienda, dimostrando come, senza snaturare le tipicità, ogni vitigno può diventare un patrimonio per il territorio». Nel Müller Thurgau di Fazio il vitigno "nordico" incontra la terra del Sud e i suoi profumi: finocchietto, mandorla, fiore di zagara. A Vinitaly l'etichetta iconica di Fazio si è presentata in una nuova veste, sia grafica sia nel packaging: l'azienda ha deciso di utilizzare una bottiglia con vetro 100% riciclato. Dall’amore per il territorio d’origine nasce poi la linea Anima Solis, anch'essa presente a Vinitaly. Nascono così Anima Solis bianco, frutto dell'unione tra uve Zibibbo e Catarratto, e Anima Solis rosso, un bordolese dal taglio sicialiano (40% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 30% Nero d'Avola). cod 85795

MASOTTINA, IL PROSECCO DI QUALITÀ IN 40 PAESI DEL MONDO

Stati Uniti e Germania in testa nelle presenze

mania. In ambito extraeuropeo, ten-

Sul fronte delle presenze estere, nel

del Sud, Vietnam; in crescita l’India.

testa a testa tra Stati Uniti e Germania

Infine, anche se con valori assoluti

la spuntano i primi che confermano

contenuti, si dimezzano le presenze

la leadership nella classifica delle na-

dall’Oceania mentre più che raddop-

zioni presenti. Terzo rimane il Regno

piano quelle dall’Africa.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

gono Paesi come Singapore, Corea

Unito, mentre il Canada subentra alla alla Francia. Seguono Svizzera, Bel-

Gli organizzatori brindano al successo

gio, Olanda, Repubblica Ceca e Dani-

Per il presidente di Veronafiere, Mau-

marca.

rizio Danese, i dati legati all’aumento

Cina nella quarta posizione, davanti

Bene, nel complesso, le presenze

degli stranieri hanno un significato

dal continente europeo, che hanno

preciso. «Il ruolo delle fiere italiane

rappresentato oltre due terzi del totale

è sempre più legato all’aumento nu-

degli esteri. Ottime anche le perfor-

merico delle imprese che si avviano

mance di Francia, Svizzera, Belgio e

all’internazionalizzazione, in partico-

Olanda che vedono aumentare il nu-

lare delle Pmi - ha detto - Vinitaly, in

mero degli operatori rispetto alle pas-

questa edizione più che mai, si è con-

sate edizioni. Si consolidano inoltre le

centrata molto su questo aspetto con

presenze dei Paesi del Nord e dell’Est,

un risultato molto positivo in favore di

con in evidenza Finlandia, Danimar-

un settore morfologicamente caratte-

ca, Repubblica Ceca, Slovenia e Ro-

rizzato da piccole realtà. Guardia-

ASTORIA CELEBRA UN 2021 DA URLO: 60 MILIONI DI FATTURATO E CRESCITA DEL 30%

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Masottina ha superato il milione di bottiglie di Prosecco, che arrivano da 280 ettari di vitigni del Conegliano Valdobbiadene e vengono vendute in 40 Paesi nel mondo. «Ma vogliamo crescere ancora, arrivando in altri mercati e consolidandoci dove siamo già», ha sottolineato il vicepresidente Federico Del Bianco. A Vinitaly l'azienda ha portato un progetto ambizioso che riguarda l'alta gamma dei suoi vini, le sue due Rdo, Rive di Ogliano. cod 85798

È stato un Vinitaly ricco di novità quello di Astoria, cantina di Crocetta di Montello (Tv). L'azienda ha chiuso un 2021 da record, con un fatturato di 60 milioni di euro e una crescita del 30%. Il tutto grazie anche alla ripartenza del settore Horeca, che rappresenta per Astoria il canale di vendita principale (70%). «Sono stati anni difficili ma è ripartito tutto a ritmi altissimi, con numeri mai visti», ha evidenziato Filippo Polegato, amministratore delegato. cod 85799

VINO

CONSORZIO DELLE VENEZIE, IL “SIGILLO DI MERAVIGLIA” DEL TRIVENETO

ALBINO ARMANI: LA RISCOPERTA DEI VITIGNI AUTOCTONI DIMENTICATI I vini di Albino Armani appartengono a tante terre diverse ma unite dal legame con il vino e la montagna. Si parte dalla Valpolicella, passando per il Trentino e la Valle dell'Adige, arrivando fino in Friuli. Alla fiera di Verona Albino Armani ha presentato Terre di Plovia, l'ultimo ambizioso progetto dell'azienda che punta a valorizzare vitigni autoctoni e quasi dimenticati. «Siamo in Alto Friuli, attaccati alle Alpi Carniche, dove abbiamo deciso di rilanciare due vitigni di eccellenza

MONTECUCCO, UN SANGIOVESE CHE VUOLE CRESCERE Crescere ancora, sia in Italia sia all'estero. Questo è l'obiettivo primario del Consorzio Tutela Vini Montecucco, che si è presentato a Vinitaly forte di un inizio 2022 che fa ben sperare. Nel primo trimestre del nuovo anno la produzione ha fatto segnare un importante +20%. «Il nostro è un territorio di produzione del Sangiovese - ha raccontato Giovan Battista Basile, presidente del Consorzio - non abbiamo però soltanto vini rossi ma anche un Vermentino di altissima qualità». cod 85808

quasi dimenticati, facendoli tornare in bottiglia - ha raccontato Albino Armani, titolare dell'azienda - si tratta dello Sciaglin e del Piculit Neri da cui sono nati due vini, un bianco e un rosso». Quella della riscoperta di vitigni autoctoni non è certo una novità per Albino Armani. Già nota è infatti la ricerca sul Foja Tonda, salvato sull'orlo dell'estinzione, e la Conservatoria, un vigneto che ospita 13 varietà indigene della Vallagarina. cod 85803

Il Consorzio delle Venezie riunisce in un'unica denominazione Friuli Venezia Giulia, Veneto e Provincia autonoma di Trento. Ha festeggiato i primi 5 anni di attività e a Vinitaly ha presentato la nuova campagna di comunicazione e un restyling del marchio, oltre al nuovo pay-off "Sigillo di meraviglia". «Il Pinot grigio - ha evidenziato Nazareno Vincenzi, enologo del Consorzio - con la sua versatilità ci dà la possibilità di abbracciare ogni momento di convivialità». cod 85805

VAL D'OCA, 70 ANNI DI VINO NEL CUORE DI VALDOBBIADENE

Vinitaly è stato di certo l'occasione giusta per festeggiare un traguardo importante. Lo sa bene Val d'Oca, che alla fiera di Verona ha celebrato i suoi 70 anni di vino a Valdobbiadene (Tv). Lo ha fatto con una bottiglia magnum di Prosecco Rive San Giovanni Superiore Docg Dry. «Ottimo come aperitivo», ha sottolineato Alessandro Vella, direttore generale di Val d'Oca. «Abbiamo chiuso un anno buono, con fatturato e produzione a livelli record». cod 85821

TOGNI, NON SOLO MARCHE: ECCO CENTINARI FRANCIACORTA

Il mondo di Togni, con sede a Serra San Quirico (An), si compone di tante proposte, unite da passione e dedizione. C'è Rocca dei Forti, brand di punta per la Grande distribuzione, arricchitosi nell’ultimo anno di due Millesimati, Ribolla Gialla Brut e Prosecco Doc Rosé Brut. C'è Viebulla, bollicine italiane dedicate all'Horeca. C'è poi Collesi, che produce pregiati distillati. A Verona Togni ha raccontato il nuovo progetto in Lombardia, Centinari Franciacorta, con i suoi Millesimati. cod 85823 MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO mo ora al 2023 con un evento ancora più attento alle logiche di mercato e alla funzione di servizio e di indirizzo della nostra fiera in favore di un comparto che abbiamo ritrovato entusiasta di essere tornato a Verona dopo 3 anni». Alle sue parole sono seguite quelle del direttore generale di Veronafiere Giovanni Mantovani: «Si è chiuso il Vinitaly che volevamo, e non era nul-

MARCHESI ANTINORI: CON L'ESTATE ALLE PORTE ECCO I VINI ROSATI Il freddo ha lasciato spazio al primo sole, sempre più caldo. L'estate non è più così lontana e sulle tavole fanno capolino vini freschi, adatti alla nuova stagione. I vini rosati per esempio, che rappresentano una grande tendenza di consumo e che Marchesi Antinori ha deciso di valorizzare a Vinitaly. La storica azienda, che raggruppa numerose tenute tra Toscana, Umbria, Piemonte, Lombardia e Puglia, oltre a Stati Uniti

CANTINA SAN MICHELE APPIANO: NELLA BOTTIGLIA I VENTI DELL'ALTO ADIGE Cantina San Michele Appiano è da sempre sinonimo di tradizione e capacità di innovarsi. A Vinitaly l'azienda ha raccontato la sua nuova linea. Si chiama Fallwind e prende il nome dai venti che spirano dalle montagne e rendono perfetto il clima. Dieci i vini di Fallwind, che sostituisce la precedente linea Selezione: per i bianchi Sauvignon, Chardonnay, Pinot Grigio, Riesling e, novità, il Gewürztraminer; per i rossi Pinot Noir Rosé, Schiava e le Riserve Pinot Noir, Lagrein e Merlot-Cabernet. cod 85828

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ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

e Argentina, annovera all'interno della sua ampia offerta anche rosé interessanti e da mettere in mostra. A presentarli a Verona è stato Enrico Chiavacci, direttore marketing di Marchesi Antinori. «Noi facciamo rosato da sempre ma la sfida era fare rosati importanti - ha sottolineato - la nostra proposta è rivolta a chi ama questo vino e il modo di consumarlo. Con l'arrivo dell'estate è un piacere in più». cod 85832

la scontato. Abbiamo dato un primo riscontro dopo una lunga attività di ascolto e condivisione con le aziende del settore, e dato vita a un piano che troverà, progressivamente, pieno regime entro il prossimo biennio. Segnare il record di incidenza di buyer esteri in un anno così difficile sul piano congiunturale e geopolitico è tutt’altro che banale ed evidenzia tutta la determinazione di Veronafiere nel perseguire i propri obiettivi».

cod 85892

LIVON, VINI BIANCHI DI QUALITÀ TRA LE COLLINE DEL FRIULI

Livon ha alle spalle più di cinquant'anni di storia famigliare. L'azienda, nata nel 1964, sorge nel cuore delle colline Doc del Collio, in Friuli, dove produce vini bianchi di qualità. A Vinitaly ha portato la sua intera gamma, compresa l'etichetta di punta, Braide Alte. «Braide Alte è la nostra etichetta di punta - ha spiegato Giovanni Genio, enologo di Livon - lo scorso anno è arrivato sul podio dei vini più premiati dalle maggiori guide enologiche». cod 85836

LIBRANDI, LE SFUMATURE DELLA CALABRIA NEL BICCHIERE

Librandi è un'azienda vitivinicola calabrese a conduzione famigliare. Paolo Librandi, il titolare, rappresenta la terza generazione in un territorio, la Costa Ionica e nello specifico Cirò, provincia di Crotone, che da sola produce l'80% del vino calabrese. «La linea Le Tenute - ha spiegato Librandi - è composta da tre vini nati dall'individuazione di vigneti specifici, seguendo il concetto di cru». Le etichette sono tre: il bianco Efeso e due rossi, Megonio e Gravello. cod 85838

VINO

FATTORIA DI PETROGNANO, I VINI TOSCANI DELLA FAMIGLIA PELLEGRINI

Fattoria di Petrognano si trova a Montelupo Fiorentino (Fi). È di proprietà della famiglia bergamasca Pellegrini, che si occupa della distribuzione di vini e distillati di qualità. «L'azienda - racconta Monica Rossetti, enologa di Fattoria di Patrignano - conta 85 ettari di cui 25 vitati. Qui si produce solo Chianti Superiore e Riserva». Fattoria di Petrognano lavora con l'obiettivo di valorizzare i vitigni del territorio, puntando su innovazione e sostenibilità. cod 85844

CANTINA VALSAMOGGIA, OLTRE IL LAMBRUSCO C'È DI PIÙ: ECCO IL PIGNOLETTO

Cantina Carpi e Sorbara è una realtà storica della produzione del Lambrusco. Conta 1.200 soci e si occupa sia di imbottigliamento sia di vendita all'ingrosso. Grazie all'acquisizione della Cantina di Bazzano nel 2014, l'azienda si è specializzata anche nel Pignoletto, ottenuto da Grechetto gentile. È nato così il nuovo brand Cantina Valsamoggia, che a Vinitaly ha presentato "Ricordo di San Luca" e il Pignoletto in versione "Marilyn". cod 85849

MORELLINO DI SCANSANO, NON SOLO VINO: SOSTENIBILITÀ E TURISMO Il Consorzio del Morellino di Scansano, Doc dal 1978 e Docg dal 2006, non guarda soltanto al vino. Negli ultimi anni, con i suoi più di 200 associati, ha scelto di investire per rendere il territorio in cui opera, la Maremma, una meta turistica green e per creare un'offerta integrata che unisca la scoperta delle etichette alla conoscenza del territorio. «Sostenibilità e turismo sono due pilastri su cui puntiamo e investiamo», ha sottolineato a Vinitaly il direttore del Consorzio Alessio Durazzi. cod 85874

TRENTODOC, BOLLICINE DI MONTAGNA DA RECORD Un 2021 da record: è quello vissuto dal Trentodoc, l'istituto che riunisce 63 case spumantistiche trentine e che ha fatto registrare una crescita del 40% di produzione e vendite rispetto al 2019. «È un momento di grande soddisfazione per noi - ha confermato Sabrina Schench, direttrice dell'Istituto Trentodoc - dopo un 2020 complicato e di assestamento, il 2021 ha visto crescite importanti. Difficile prevedere il futuro, ma Trentodoc dimostra di avere ancora ampi margini di crescita». cod 85846

ABBAZIA DI NOVACELLA, IL SAPORE DI UN VINO D'ALTA QUOTA

Abbazia di Novacella produce vini nella zona vitivinicola più settentrionale d'Italia, la Valle Isarco. Le sue vigne partono da 630 metri e arrivano fino a 900. Una condizione che rende i vini speciali. «La nostra è una zona abbastanza fredda - ha raccontato Werner Walboth, responsabile vendite di Abbazia di Novacella - il clima di montagna e l'aroma dato dallo sbalzo termico tra notte e giorno regalano vini con elevate sapidità e acidità». cod 85863

CANTINA GIRLAN: LA SCELTA DI PUNTARE SUL PINOT NERO

Cantina Girlan può contare su una lunga tradizione di vinificazione, è infatti nata nel 1923, e su 200 soci che lavorano circa 220 ettari da cui nascono vini "benedetti" da un'insolazione perfetta che coccola uve autoctone e non. Il Pinot nero è al centro di un percorso iniziato ormai 10 anni fa e che sta dando i suoi frutti. «A Vinitaly presentiamo due nuove etichette, ampliando così la nostra gamma a cinque - ha raccontato il direttore Oscar Lorandi - vedremo questo percorso dove ci porterà». cod 85879 MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

LE TRE STRADE DELL'ASTI DOCG: CUCINA, MIXOLOGY E PASTICCERIA

NEI VINI DI CONTI ZECCA SI SENTE IL SALENTO

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L'azienda agricola Conti Zecca coltiva la terra del Salento dal 1580. Il vino è arrivato dopo, negli anni '30, quando il bisnonno di Clemente Zecca, attuale titolare dell'azienda, decise di fare un esperimento e vinificò per la prima volta a Leverano Negramaro e Primitivo. Oggi, quasi cento anni più tardi, Conti Zecca esporta in tutto il mondo i suoi vini. «Luna - spiega Clemente è un blend di Malvasia e Chardonnay,

che fa fermentazione e affinamento in barrique di rovere francese per sei mesi». C'è poi il classico del Salento. «Il nostro Negramaro in purezza viene da un cru di soli 4 ettari, una produzione piccola e vendemmiata a mano. Vinificata in acciaio, è poi affinata in botti di rovere per dodici mesi». Infine c'è Nero, un blend di Negramaro e Cabernet Sauvignon. cod 85882

CASCINA VÈNGORE, VINI BIOLOGICI NELLE TERRE D'ALFIERI

Cascina Vèngore si trova nella zona collinare sul fiume Tanaro, incastonata tra Roero e Monferrato. L'azienda produce cinque vini, tutti certificati biologici e vegani: un Arneis, due Barbera e due Nebbiolo, che si sono messi in mostra anche a Vinitaly. L'etichetta di punta è il Mompirone, Barbera d'Asti Superiore. «Lo affiniamo in botti di rovere di Slavonia per 18 mesi - ha raccontato Lucrezia Povero di Vèngore - ne esce un vino elegante e complesso». cod 85883

GIULIANO TARTUFI, SIMBOLO DEL VIVERE BENE ITALIANO

La storia di Giuliano Tartufi è quella del titolare, Giuliano Martinelli. Da sempre appassionato di tartufi, è riuscito a trasformare il suo amore in un lavoro e a dare vita a un'azienda che oggi conta 90 dipendenti ed esporta in tutto il mondo, con un fatturato di circa 20 milioni di euro. «Chi si occupa di vini spesso lavora anche con i tartufi - ha raccontato Martinelli a Vinitaly - la risposta, nonostante mancassero molti stranieri, è stata buona. La gente cerca cibo, vino e il vivere bene italiano». cod 85890

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

Non soltanto uno spumante, ma un prodotto che sa raccontare il suo territorio e può essere declinato in diversi modi, tutti interessanti. È questo l'obiettivo che sta perseguendo il Consorzio dell'Asti e del Moscato d'Asti Docg attraverso collaborazioni strategiche messe in mostra anche in occasione del Vinitaly. «Da ormai tre anni collaboriamo con Alessandro Borghese - ha raccontato Stefano Ricagno, vicepresidente del Consorzio - un progetto che sta dando i suoi frutti nel lavoro per valorizzare il nostro prodotto su tutto il territorio nazionale e raccontare l'Asti, le sue tradizioni e le nuove versioni». Non c'è però soltanto la cucina. La partnership con il bartender Giorgio Facchinetti strizza l'occhio al mondo della mixology. «I cocktail sono la nostra nuova frontiera - ha aggiunto Ricagno - Asti non è più soltanto una bollicina dolce ma le sue diverse versioni ben si abbinano con la preparazione di cocktail». La collaborazione più recente è invece quella realizzata con AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Il "matrimonio" era già andato in scena a Sigep, ma a Vinitaly si è ripetuto e ampliato: qui diversi pasticceri dell'Accademia si sono alternati preparando prodotti da abbinare ai vini astigiani. «È una collaborazione che ci lusinga», ha ammesso il maestro AMPI Massimo Alverà. cod 85868

VINO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

GRUPPO LUNELLI 120 ANNI DI ECCELLENZA NEL BERE ITALIANO

CANTINA DI VENOSA: VINI DA SCOPRIRE AI PIEDI DEL MONTE VULTURE

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Ai piedi del monte Vulture, in Basilicata, c'è la Cantina di Venosa che, nata nel 1957, raggruppa oggi circa 350 soci per 800 ettari vitati. È la terra dell'Aglianico ma la Cantina non si limita al vitigno autoctono, esplorando con fortuna anche altre strade. «Negli anni abbiamo investito anche in vitigni esteri, come il Merlot da cui nasce uno dei nostri vini di punta, il Matematico», ha raccontato Donato

Gentile, enologo di Cantina di Venosa. A Vinitaly l'azienda ha portato la sua nuova Top Line, composta da Gesualdo, un Aglianico, D'Avalos, un rosato Merlot, e Incomodo, un Greco Bianco di Basilicata. Accanto alla Top Line c'è poi la linea tradizionale Terre d'Orazio, che ha però cambiato volto, con una rinnovata veste grafica per mettere in mostra il legame con il poeta latino e con il territorio. cod 85841

FAMIGLIA CASADEI, FARE VINO SEGUENDO LA FILOSOFIA BIOINTEGRALE

Una tenuta a Castello del Trebbio, nel territorio del Chianti Rufina, dove si produce Sangiovese. Una a Suvereto, in Maremma, dove ci si concentra su vitigni internazionali. Una in Sardegna, dove si è deciso di puntare solo su vitigni autoctoni. Questo è il quadro che compone l'azienda Famiglia Casadei. «Il nostro riferimento è l'Horeca, circa l'80% delle nostre vendite - ha raccontato il fondatore Stefano Casadei - il restante 20% va nella Gdo». cod 85872

BARBERA D'ASTI E VINI DEL MONFERRATO PRESENTANO “WELCOME TO MY PLACE”

Il Consorzio Barbera d'Asti e vini del Monferrato è nato nel 1946 con il compito di tutelare e promuovere le sue denominazioni per garantire la loro diffusione e la loro immagine sui mercati nazionali e internazionali. Oggi le aziende associate sono 390 con 13 denominazioni tutelate, 4 Docg e 9 Doc. A Vinitaly il Consorzio ha presentato "Welcome to my place", la nuova campagna di promozione per valorizzare non soltanto il vino ma anche il territorio. cod 85885

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

Gruppo Lunelli è sinonimo del bere di qualità. L'azienda, che sotto la sua ala raggruppa, oltre all'ammiraglia Ferrari, anche Surgiva, Segnana, Bisol, Locanda Margon e Tassoni, a Vinitaly ha celebrato i suoi 120 anni di attività. «È per noi un grande traguardo - ha sottolineato Massimiliano Capogrosso, direttore commerciale Italia del Gruppo - l'azienda sta avendo un enorme successo grazie a tutti coloro che da anni ci lavorano. Veniamo da cinque anni record e la sfida per il futuro è crescere ancora, con un Gruppo sempre più grande e attraverso acquisizioni mirate, come l'ultima di Tassoni». Nella galassia Lunelli, come detto, c'è anche Bisol, che produce Valdobbiadene Prosecco Superiore e che a Vinitaly ha svelato una nuova linea. «È la Superpremium, rinnovata nei vini grazie all'investimento fatto nella nuova cantina dei cru - ha raccontato Lino Scaravonati, direttore di produzione - sono così emersi vini molto diversi l'uno dall'altro, che rappresentano pienamente le differenze del territorio». E il futuro? «Un mix di heritage e contemporaneità - ha spiegato Scaravonati - qualcosa che mantenga l'eleganza tipica di Bisol portandola però nel futuro, verso un pubblico nuovo e con l'obiettivo di creare una nuova cultura del vino». cod 85887

VINO

MEZZACORONA, 1.600 SOCI PER UNA QUALITÀ ECCELLENTE Mezzacorona è sinonimo, dal 1904, di vini profumati ed eleganti, massima espressione di un territorio particolarmente vocato grazie al suo microclima. A Vinitaly l'azienda trentina ha presentato il suo AlpeRegis Brut e ha fatto il punto della situazione tra pandemia e guerra in Ucraina. «L'80% a volumi del nostro mercato è per l'estero - ha raccontato Francesco Giovannini, direttore di Mezzacorona - esportiamo in 65 Paesi al mondo con Germania e Stati Uniti come mercati più importanti. Il tema dell'export russo c'è. Per noi rappresenta infatti l'1% del fatturato, che non è poco». Mezzacorona raccoglie 1.600 soci e a Vinitaly ha presentato un'estensione della sua gamma AlpeRegis. «AlpeRegis Brut è un top di gamma, che rappresenta il lavoro che ormai facciamo da tanti anni grazie anche ai nostri soci, che ci conferiscono un prodotto di qualità eccellente», ha aggiunto Giovannini. cod 85860

TENUTE TOMASELLA, VINI FIGLI DI DUE REGIONI

ACCADEMIA OLEARIA, PRODUTTORI D'OLIO PRESTATI AL VINO

Solitamente sono i produttori di vino a integrare la loro linea con alcune etichette di olio. Nel caso di Accademia Olearia è avvenuto il contrario: l'azienda di Alghero affianca a un'ampia proposta di oli anche un vino. «Siamo oleari prestati al vino - conferma Antonello Fois, co-titolare - realizziamo infatti una monoetichetta: un Vermentino di Sardegna ottenuto da vendemmia tardiva con uve dei nostri terreni di Porto Ferro, affacciati sul mare». cod 85893

L'IMPORTANZA DEL TAPPO NELLA GESTIONE DEL VINO: LE SOLUZIONI DI VINVENTIONS Anche il tappo gioca ormai un ruolo fondamentale nello sviluppo di un vino. «Non è più solo packaging ma un vero e proprio strumento per gestire lo sviluppo del prodotto», conferma Antonino La Placa, direttore commerciale di Vinventions Italia. L'azienda ha portato a Vinitaly le chiusure per vino di Nomacorc che abbinano consistenza, omogeneità e pulizia nel bicchiere a un'attenzione sempre costante per l'ambiente.

«La nostra Blue Line non chiede risorse in più alla natura ma utilizza plastica riciclata», ha aggiunto La Placa. E per mostrare l'efficacia dei suoi prodotti Vinventions ha organizzato una degustazione insieme a Gabriele Gorelli, Master of Wine e brand ambassador. «Abbiamo dimostrato come lo stesso vino tappato con chiusure diverse cambi e quanto influisca la gestione dell'ossigeno sul risultato finale». cod 85843

Un piede in Veneto e l'altro in Friuli. Tenute Tomasella mette in chiaro fin da subito la sua natura. Il suo claim è infatti "Vini oltre ogni confine" e non potrebbe essere altrimenti. Dei 50 ettari vitati appartenenti all'azienda, che ha sede a Mansuè, in provincia di Treviso, 10 sono friulani e i restanti 40 veneti. «I nostri sono vini figli di due regioni - ha raccontato a Vinitaly Noemi Bidoia, che per l'azienda si occupa di commerciale e incoming - abbiamo in totale 18

etichette tra spumanti, bianchi fermi e rossi». E la proposta non può che essere di confine. Si va dal Prosecco Doc di Treviso ai Friuli Doc e i Friuli Grave Doc. «Abbiamo come mercato di riferimento la ristorazione ma anche il cliente finale, con vendita diretta in cantina e l'e-commerce. Cerchiamo di aprire le nostre porte agli enoturisti e a chi ha piacere nel visitare la nostra realtà, valorizzando il territorio». cod 85895 MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

SANTA MARGHERITA, ECCO COME VINCERE LE SFIDE DEL VINO SUI MERCATI INTERNAZIONALI Santa Margherita accoglie sotto la sua ala il meglio delle regioni enologiche italiane. Il gruppo, che ha mosso i suoi primi passi nel 1935 su iniziativa di Gaetano Marzotto, raggruppa oggi dieci diverse tenute in terre vocate al vino: si va dalla Franciacorta al Veneto Orientale, dal Conegliano Valdobbiadene al Trentino Alto Adige, senza dimenticare le terre del Chianti Classico e la Maremma, per scendere poi a Sud con Sicilia e Sardegna. Vinitaly 2022 è stata per Santa Margherita l'occasione per presentare le sue novità e soprattutto per tornare a incontrare amici e clienti dopo due anni di pandemia. «Perché il vino come ha sottolineato Beniamino Garofalo, amministratore delegato del Gruppo - è convivialità. Ha bisogno di fisicità e di incontri. E tutte le novità vanno testate di persona e vissute insieme». Alla fiera di Verona le diverse anime di Santa Margherita hanno presentato le loro novità. Kettmeir per esempio ha portato una nuova linea dei suoi Classici, mentre il Prosecco Superiore di Santa Margherita ha festeggiato i suoi 70 anni. È stato anche presentato il risultato del nuovo cru di "Vigna Grospoli" di Lamole di Lamole, la tenuta del Gruppo a Greve in Chianti (Fi). Il Gruppo ha investito in cantine e terra, ma anche sull'innovazione dei prodotti e sulla valorizzazione del marchio. cod 85915

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ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ASCOVILO, FUNZIONA IL GIOCO DI SQUADRA DELLE CANTINE LOMBARDE Ascovilo, nata nel 1977, è l'associazione che raggruppa i Consorzi di tutela dei vini lombardi Docg, Doc e Igt. A Vinitaly ha scelto di fare gioco di squadra, raggruppandone 13: Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, Consorzio San Colombano, Consorzio Tutela Lugana, Consorzio Tutela Moscato di Scanzo, Consorzio Vini Mantovani, Consorzio Tutela Valcalepio, Consorzio Tutela Vini di Valtellina, Consorzio Botticino, Con-

sorzio Montenetto, Consorzio Valtènesi, Consorzio Terre Lariane, Consorzio Garda Doc e Consorzio Valcamonica. «È stato un anno importante per i vini lombardi - ha sottolineato Giovanna Prandini, presidente Ascovilo - Vinitaly è stato un momento bellissimo per ritrovarsi finalmente in presenza, ma anche importante dal punto di vista produttivo, grazie a una qualità non banale di buyer e clienti Horeca». cod 85919

CARPINETO TRA I CAMPIONI DELL'EXPORT DI VINO ITALIANO

Dalla Toscana a tutto il mondo, ma soprattutto al Canada. È il destino delle etichette Carpineto, azienda di Dudda, frazione di Greve in Chianti caratterizzata da una forte impronta internazionale. «Siamo il secondo esportatore in tutto il Canada - ha raccontato Antonio Michael Zaccheo, export manager siamo su quel mercato da ormai 40 anni e la crescita è stata lenta, anche perché quello canadese è un sistema distributivo molto complesso». cod 85922

MONCARO: MIGLIOR CANTINA E VINO BIANCO DELL'ANNO

Moncaro di Montecarotto (An) ha ricevuto i massimi riconoscimenti del Vinitaly 2022: "Cantina dell'anno - Gran Vinitaly" e "Miglior vino bianco d'Italia" nella prestigiosa selezione di 5StarWines - The Book, la guida che seleziona i migliori vini d'Italia dell'appuntamento fieristico scaligero. Il titolo di Miglior vino bianco d'Italia con il punteggio 95/100 è stato assegnato dalla giuria al Verdicchio Superiore Fondiglie che prende il nome dalla contrada del comune di Rosora (An). cod 85839

VINO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

I soci Paolo De Bortoli, Loris Dall’Acqua e Francesco Miotto

CUVÉE 13 E Ø

DUE VALDOBBIADENE DOCG FRUTTO DELL’ESPERIENZA DI COL VETORAZ

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ol Vetoraz è l’unica cantina

lento, passione e visione sono le linee

Extra Brut Cuvée Ø rappresenta il ri-

della denominazione Cone-

guida orientate verso un obiettivo chia-

sultato di un grande lavoro volto a man-

gliano Valdobbiadene situata

ro: raggiungere quel connubio di equili-

tenere le caratteristiche di aromaticità,

sul punto più elevato a 400 metri, all’in-

brio, armonia ed eleganza che è il segre-

morbidezza e leggiadria tipiche della

terno delle celebri colline del Cartizze.

to della piacevolezza di questi spuman-

zona di origine. Pur se decisamente sec-

Uno dei pilastri della filosofia di Col Ve-

ti.

co, sa mantenersi rotondo, armonico e

toraz è il legame unico e inconfondibile

Frutto di 25 anni di esperienza, Ex-

morbido, privo di sentori amari e perfet-

col territorio di appartenenza, il Val-

tra Dry Cuvée 13 è ottenuto dalla sele-

tamente corrispondente alle aromaticità

dobbiadene Docg. Il semplice gesto di

zione di 13 vigne su 102 tra le colline

percepite all’olfatto. Prodotto con una

entrare in vigneto, avvicinarsi alla pian-

pedemontane del Conegliano-Valdob-

lenta e completa fermentazione, ha una

ta per le operazioni stagionali di potatu-

biadene Docg. Ognuna di queste uve

spuma vellutata e avvolgente e un piace-

ra e legatura necessarie ad accompa-

possiede specifiche peculiarità, sono

vole bouquet di note floreali e fruttate.

gnarla verso un nuovo ciclo vegetativo,

state vinificate separatamente, e solo

Ideale come aperitivo, vincente in varie

come tutte le azioni che si succedono

successivamente unite per ottenere le

scelte di abbinamento.

nei diversi mesi dell’anno, sono sempre

cuvées. Pur avendo presenza di residuo

state guidate dal linguaggio del rispetto

zuccherino, mantiene linee asciutte.

e dell’ascolto, assecondando i ritmi na-

Ottimo per l’aperitivo, si abbina bene a

turali della terra senza mai forzarli. Ta-

piatti di pesce o verdure.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

cod 85940

Col Vetoraz Spumanti Strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 975291 - www.colvetoraz.it

VINO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO Con Enrosadira, Ruggeri ha voluto fondere l’incanto e il mistero della luce, dei profumi e dei sapori donati dalla natura all’arte spumantistica. Il suo nome rappresenta infatti un’evocazione onirica delle albe uniche e dei tramonti mozzafiato che dipingono il territorio di “rosee” sfumature. L’armonia che emerge dal tenue colore rosato e dal perlage fine trova conferma anche al palato, grazie ad una cremosità avvolgente ed elegante. Nel solco dell’innovazione e dell’innata propensione di Ruggeri verso la longevità, anche Enrosadira si presenta dunque con tutte le qualità necessarie per vincere la sfida del tempo, mostrando inedite e piacevoli complessità negli anni. La tendenza delle bollicine “en rosé” sta vivendo negli ultimi anni una crescita esponenziale in tutto il mondo, sia tra i consumatori sia tra i produttori: basti pensare che oggi le bollicine rosé valgono circa il 4% della produzione totale di spumanti. Simbolo di eleganza e convivialità, i rosé hanno guadagnato nel tempo ampi consensi, soprattutto all’e-

Enrosadira

L’ELEGANZA DEL PINOT NERO

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stero. Secondo lo studio “Rosato & Spumante” condotto dall’Unione italiana vini, negli ultimi decenni il consumo di vini spumanti nel mondo è aumentato notevolmente: da circa 2 miliardi di bottiglie nel 2002 a 3 miliardi nel 2019. Nella stessa fascia temporale, il consumo di vini rosati è passato da 2,2 miliardi a 2,8 miliardi: in altre parole, il futuro degli

orte dell’esperienza nella vinifi-

La casa spumantistica di Valdobbia-

cazione di uve Pinot Nero, Rug-

dene allarga infatti i confini noti del per-

geri ha voluto proseguire la sua

lage applicando il “Metodo Ruggeri” alle

Enrosadira è disponibile con un ele-

mission pionieristica e abbracciare nuo-

uve Pinot Nero: grazie al suo affinamen-

gante e ricercato cofanetto nel wine

vi orizzonti nelle bollicine rosate lan-

to prolungato in autoclave, Enrosadira

shop della cantina e nell'esclusivo wine

ciando un nuovo prodotto, questa volta

segna un nuovo e prestigioso traguardo

club online (wineclub.ruggeri.it).

proveniente da uve 100% Pinot Nero.

nella storia della cantina e si aggiunge

Guidata sin dalle origini da un innato

alla linea d’eccellenza “Le Selezioni”. Il

spirito avventuriero, Ruggeri ha saputo

Metodo Ruggeri dona una struttura

coniugare armoniosamente la tradizio-

complessa e virtuosa al vino, conferen-

ne attraverso vie inesplorate.

do una profondità sorprendente.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

spumanti rosé è florido e dalle “rosee” prospettive.

cod 86076 Ruggeri & C. via Prà Fontana 4 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 9092 www.ruggeri.it

VINO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

UNA MASTERCLASS PER SCOPRIRE LA CORVINA

GRANDE PROTAGONISTA DEI VINI PASQUA Alessandro Torcoli, Riccardo Pasqua e Cecilia Pasqua

La terza è la Valpantena, che presenta temperature estive più elevate e con minore escursione termica tra giorno e notte. Ciò influisce sul carattere dei vini: grande potenza espressiva, gradazioni più alte e colorazioni più intense, eccellente maturazione dei tannini. La Corvina che da qui origina è presente nel blend sia di Valpolicella Mizzole Cecilia Beretta che di Valpolicella e Amarone Cascina San Vincenzo Famiglia Pasqua. Ultima la Val d’Illasi, dove il vigneto di Montevegro dà origine all’espressione più potente degli Amaroni Pasqua, ovvero Mai Dire Mai: la Corvina qui coltivata presenta grande corpo, con struttura

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tannica che necessita di periodi di matuella creazione di un grande

Quattro le zone oggetto di indagine, a

razione in cantina assai più lunghi. In

vino, è il dialogo che si instau-

cui vengono associati i vini - nel cui blend

degustazione Valpolicella e Amarone della linea Mai Dire Mai.

ra tra uomo, vigneto e am-

l’apporto della Corvina gioca un ruolo

biente a permettere di valorizzare al mas-

fondamentale - che hanno rappresenta-

simo la complessità di un vitigno: solo

to l’evoluzione più interessante nelle pra-

mettendo in relazione quest’ultimo con il

tiche di wine making espresse da Pasqua

territorio in cui sorge è possibile esaltarne

Vini. La prima è quella del Lago di Garda,

le molteplici sfumature espressive. È

i cui terreni morenici offrono elevata fer-

quanto è accaduto in occasione di Vini-

tilità del suolo e le cui pratiche di vinifica-

taly, dove Pasqua Vini, che del profondo

zione portano alla nascita del Chiaretto

radicamento alla Valpolicella e della co-

di Bardolino e del Bardolino Rosso; la

stante tensione all’innovazione ha fatto la

Corvina in questo caso è parte del blend

propria cifra stilistica, ha dedicato alla

da cui origina 11 Minutes.

Corvina e alla sua versatilità, in rapporto

La seconda zona è la Valpolicella

alla zona in cui cresce, uno speciale ap-

classica: dotata di discreta fertilità e scar-

profondimento: la masterclass “Corvina,

se disponibilità idriche, qui le produzioni

grande interprete dei terroir veronesi”,

medie si riducono parecchio, ma au-

condotta dal responsabile tecnico di Pa-

mentano i livelli di maturazione. In rap-

squa Vini, Giovanni Nordera, insieme a

presentanza di quest'area, i partecipanti

Cecilia Pasqua, con la moderazione del

della masterclass hanno degustato il Val-

giornalista Alessandro Torcoli.

policella Terre di Cariano Cecilia Beretta.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

cod 86043

Pasqua Vigneti e Cantine via Belvedere 135 - 37131 Verona Tel 045 8432111 www.pasqua.it

VINO

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VINO

ORIGINI FRANCESI, TEMPERAMENTO SICILIANO

ECCO IL VIOGNIER DI BAGLIO DI PIANETTO

suoi intensi profumi fruttati e le sue

plice significato: racconta l’origine del

bouquet ricco e intenso. Il sorso è carat-

note speziate e avvolgenti hanno

vitigno, omaggia la famiglia Marzotto,

terizzato da una vivace freschezza e da

un potere quasi magnetico. Al pala-

per metà francese, e rappresenta il luogo

una setosità sempre più evidente sorso

to la delicata morbidezza è quasi come

dove sorge la cantina, in Via Francia a

dopo sorso.

una carezza, come annotò all’uscita della

Santa Cristina Gela (Pa). Dopo la vendemmia e l’accurata se-

rante a tavola ha bisogno di preparazioni

fondatore di Baglio di Pianetto. Siamo in

lezione delle uve, il mosto fermenta e

che gli sappiano tener testa e la primave-

Sicilia, a pochi chilometri da Palermo:

matura in barriques di rovere francese

ra è ricca di proposte ideali. Gli asparagi,

sulle alte colline di Monreale, a circa 650

per circa 9 mesi. La lenta sosta sui lieviti

ad esempio, uniti a uova e formaggi - dal

metri di altitudine, il Viognier, varietà a

fa sì che il vino acquisisca una ricchezza

Parmigiano Reggiano al Ragusano Dop -

ne francese, ha trovato un luogo ideale per esprimere, a latitudini

completamente

differenti, quelle peculiarità che lo rendono così affascinante e riconoscibile. Il nome che Baglio di Pianetto ha scelto per questa Riserva di Viognier, “Viafrancia”, ha un triITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

una

sono ingredienti perfetti per una profu-

struttura che difficil-

mata torta salata in grado di dialogare

mente lasciano indif-

con il Viognier. Tra i primi un risotto alle

ferenti.

vongole veraci, insieme a verdure di sta-

aromatica

bacca bianca di origi-

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Un vino dalla personalità così esube-

prima annata il Conte Paolo Marzotto,

Il Viafrancia Riserva Bianco, affinato in barriques di rovere francese per circa 9 mesi, presenta un bouquet ricco e intenso. Ha una ricchezza aromatica e una struttura che difficilmente lasciano indifferenti

Il brillante color

gione come zucchine, fiori di zucca o pi-

paglierino quasi do-

selli, profumato con dragoncello e prez-

rato,

l’esuberanza

zemolo, ha le giuste caratteristiche per

delle note fruttate

sposarsi con i profumi e la struttura del

che ricordano frutti

Viafrancia Viognier Riserva. 👆 cod 85939

tropicali come l’ananas e la guava insieme a note di spezie e vaniglia, formano un

Baglio di Pianetto via Francia - 90030 Santa Cristina Gela (Pa) - Tel 091 8570002 www.bagliodipianetto.it

VINO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

MARISA CUOMO, VINI UNICI DA UN TERRITORIO ESTREMO

arisa Cuomo è una cantina

Ferraioli, marito di Marisa Cuomo e di-

gico. Il terreno è dolomitico calcareo pur

che ha sede a Furore, co-

rettore generale della Cantina: «Le nostre

trovandosi in Campania, e riceve l’appor-

mune della provincia di

etichette di punta sono due rossi Riserva

to delle ceneri e dei lapilli generati dalle

Salerno che appartiene a una delle sotto-

e un bianco invecchiato - ha sottolineato

eruzioni del Vesuvio, l’ultima delle quali

zone della Doc Costa d’Amalfi. L’azienda

- ed è proprio il bianco a darci maggiori

si è verificata nel 1944».

è nota per le sue vigne a strapiombo sul

soddisfazioni». Si tratta di Furore Bianco

«Il nostro - prosegue Ferraioli - è un

mare in cui crescono vitigni perlopiù au-

Fiorduva, composto da tre vitigni storici:

vino che negli anni si è imposto per que-

toctoni e storici del territorio. Da questi

Fenile, Ginestra e Ripoli. «Insieme ci per-

sta espressione particolare dal punto di

nascono nove diverse etichette, che lo

mettono di ottenere un vino equilibrato,

vista organolettico, degustativo e olfatti-

scorso aprile sono state proposte in de-

con una piacevolezza incredibile e so-

vo. Ha messo d’accordo tanti personaggi

gustazione alla 54ª edizione di Vinitaly.

prattutto che esprime a pieno un territo-

del mondo del vino, a cominciare dal

A presentare i vini di Furore è Andrea

rio unico dal punto di vista geomorfolo-

grande Gino Veronelli, quando a Milano nel 2001 degustò alcune delle nostre etichette dell’annata 1998. Rimase estasiato e lo definì “un vino appassionato che sa di roccia e di mare”. In questa frase c’è tutto. Fa capire che cosa significa il lavoro e il sacrificio in un territorio estremo, dove i vitigni sono unici, la geomorfologia è unica, ma soprattutto si tratta di vigne storiche con non meno di 50 anni di età». 👆 cod 85851 Cantine Marisa Cuomo via G.B. Lama 16/18 - 84010 Furore (Sa) - Tel 089 830348 www.marisacuomo.com

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ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

VINO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

ra le punte di eccellenza della Valtellina c'è senz’altro la viticoltura, in quella che oggi rappresenta la più grande area viticola terrazzata di montagna della penisola. Cir-

ca 734 ettari di vigneti per lo più eroici, caratterizzati da oltre 2.500 km di scenografici muretti a secco, con una produzione di oltre

300mila bottiglie. Impareggiabile lo Sfursat (Sforzato), vino che si ricava quasi dal Nebbiolo ed è il primo rosso passito secco italiano

SONDRIO

ad aver ottenuto la Docg. Il nome Sfursat, la cui prima menzione

NINO NEGRI

2 RAINOLDI 3

SANDRO FAY

viene attribuita a Ortensio Lando (XVI secolo), si deve alla maturazione forzata appunto, lasciando i grappoli migliori sui graticci nei “fruttai” per tre mesi. Una volta che le uve avranno perso circa il 40% del loro peso, verranno pigiate ottenendo il mosto. Affinamento in legno e bottiglia per oltre 20 mesi.

cod 86531

L'ITALIA DEL VINO

TRE SFURSAT DELLA VALTELLINA

SFORZATO DI VALTELLINA DOCG “5 STELLE” - NINO NEGRI Varietà: Chiavennasca (Nebbiolo) Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 60 euro È una delle cantine che hanno fatto la storia dello Sfursat, fondata da Nino Negri a Chiuro (So) nel 1897, in un maniero eretto nella prima metà del ‘400 da Filippo Visconti. Nel 1927 sarà Carluccio Negri a proseguire nel lavoro del padre imprimendo una svolta che nel 1956 porterà a creare il primo Sfursat. Sul finire degli anni ‘60, l’impresa verrà ceduta alla società svizzera Winefood e dal 1971 si avvarrà del giovanissimo e talentuoso enologo trentino Casimiro Maule, figura che diverrà un riferimento per l’intera enologia val-

tellinese e nel 2007 verrà premiato come Enologo dell’anno, mentre nel 1986 l’azienda viene acquisita dal Gruppo Italiano Vini. Il 5 Stelle all’assaggio sprigiona un ampio spettro olfattivo che spazia dalla marasca, al lampone, al mirtillo, fino al tabacco, al legno di cedro, al cuoio. Mentre al palato è fresco, avvolgente, intenso profondo, persistente, lungo, con note di mora e spezie. In abbinamento: "Carrè di cinghiale alla griglia, salsa alla senape e spuma di polenta", ricetta di Gian Marco Stefani del ristorante Stefani dal 1888 di San Lorenzo a Vaccoli (Lu) e socio Euro-Toques Italia 136

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

VINO

SFORZATO DI VALTELLINA DOCG “FRUTTAIO CA’ RIZZIERI” - RAINOLDI Varietà: Chiavennasca (Nebbiolo) Forma di allevamento: controspalliera Prezzo medio: 48 euro Una realtà vitivinicola a carattere familiare fondata nel 1925 da Aldo Rainoldi, che ha saputo affermarsi nella produzione di uno dei più interessanti Sfursat della regione, impiegando con rigore, l’ancestrale metodo produttivo nato ai primi del XVII secolo. Un vino di pregio, realizzato intorno alla metà degli anni ‘90 e prodotto solo nelle migliori annate. Si origina su terreni a 500 metri di altezza, ritardando la vendemmia, che avviene i primi dieci giorni di ottobre, lasciando per novanta giorni le uve raccolte in piccole cassette ad appassire nei fruttai. Alla concentrazione

degli zuccheri, ottenuta con l’appassimento, seguiranno 18 mesi di affinamento in piccoli fusti di rovere. Al naso intenso, con note di frutta sciroppata, spezie e sentori di cacao, caramello, nocciola tostata e uva sultanina. Al palato grande personalità, finezza e rotondità, un sorso di grande austerità con finale possente e lunghissimo. In abbinamento: “Ossobuco", ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

SFORZATO DI VALTELLINA DOCG “RONCO DEL PICCHIO” - SANDRO FAY

Varietà: Chiavennasca (Nebbiolo) Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 48 euro 15 ettari coltivati in regime di agricoltura integrata, con una particolare attenzione alla sostenibilità,

costituiscono la realtà vitivinicola familiare iniziata nel 1973 da Sandro Fay, a cui nel 1998 si sono uniti i figli Marco ed Elena. I vigneti, su terreni in prevalenza sabbiosi, privi di argilla e calcare, si estendono in particolare nella sottozona Valgella, una delle cinque aree della denominazione Valtellina Superiore Docg. I 2,5 ettari terrazzati posti a ridosso del bosco di Ronco del Picchio, destinati al Vigneto San Gervasio e alla produzione dell’eccellente Sfursat, sono il frutto di 4 anni di sperimentazione sull’appassimento a quote considerevoli. Al naso profondo, caldo, avvolgente, morbido, con una trama tannica vellutata ed elegante, note di spezie, liquerizia, frutti rossi maturi e un finale sapido, complesso e persistente. Una bottiglia di pregio da lasciar riposare in cantina anche oltre 7 anni. In abbinamento: “Ragù di anatra, bocconcini di patate e tartufo nero", ricetta di Cristina Cerbi dell'Osteria di Fornio di Fidenza (Pr) e socia Euro-Toques Italia MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P er affrontare con positività e lo

Franciacorta Satèn 2018 - Ferghettina

sguardo rivolto al futuro la si-

Per la cuvée di questo Franciacorta l’azienda seleziona gli Chardonnay

tuazione attuale, cercando di

provenienti da 20 vigneti diversi dislocati in 6 comuni della Franciacorta.

lasciarci alle spalle il Covid-19, l’head

Durante la vinificazione vengono separati i mosti in due frazioni: mosto

sommelier del ristorante Terrazza Gal-

fiore, che ha le caratteristiche qualitative migliori e viene utilizzato per

lia di Milano, Paolo Porfidio, vincitore

la produzione di Franciacorta, e mosto di seconda spremitura, che non

del Premio Italia a Tavola-Personaggio

viene destinato all’imbottigliamento. La fermentazione alcolica viene

dell’anno 2019, nella categoria Sala e

svolta in vasche di acciaio a temperatura controllata. Il vino base riposa

Hotel, prosegue su www.italiaatavo-

in vasca fino alla primavera successiva alla vendemmia. Il vino risulta

la.net la video-rubrica dedicata ad al-

di colore giallo brillante, con perlage fine e persistente. Aroma molto

cune eccellenze del panorama vinicolo

elegante e cremoso con note di pasticceria e confetto. Viene prodotto

italiano. In questa pagina proponiamo

in 50mila bottiglie da 0,75 litri e 5mila da 1,5 litri.

cod 86006

la sintesi di alcune fra le più recenti video-degustazioni.

Vernaccia di San Gimignano Docg 2021 - Panizzi Con la vendemmia 1989 di questo vino è nata Panizzi. La Vernaccia prodotta con uve provenienti da tutti i vigneti aziendali è l’interpretazione in chiave moderna di un vino antico e carico di storia. La produzione prevede spremitura soffice, fermentazione alcolica in vasche d’acciaio termocondizionate a 19°C e maturazione in vasche d’acciaio sui lieviti per 5 mesi. L’aspetto è brillante, colore paglierino chiaro con riflesso verdognolo. Profumo articolato, fitto e delicato con note che richiamano dapprima i fiori (ginestra e tiglio), poi frutta fresca (mela verde, pera e pompelmo). Al gusto si rivela equilibrato, secco, fragrante grazie ad una giusta acidità che mette in evidenza le sensazioni fruttate e agrumate. Retrogusto di piacevole persistenza e lievemente amarognolo. Abbinamento ideale con minestre di verdure, pesce, carni bianche, formaggi freschi, fritture. cod 86195

Morellino di Scansano Docg 2019 Roccapesta Ottenuto per il 96% da uve Sangiovese e per il 4% da Ciliegiolo, viene sottoposto ad un affinamento di 24 mesi di cui una parte in botti di legno da 500 e 600 litri e il resto in bottiglia. Il colore è limpido, rosso rubino. Profumo intenso e persistente, fine, ampio, che rivela una raffinata espressione fruttata di amarena e mora arricchita da tocchi di cannella, rosa, caramella inglese e mirto, con note di chinotto e viola, con una leggera nota balsamica. Gusto fresco e piacevole in bocca, equilibrato con componenti ben integrate e misurate di frutta rossa matura e spezie con ciliegia nel finale. I tannini sono fini, maturi ed eleganti. È un vino equilibrato, ma ancora giovane, con ampia possibilità di invecchiamento. 138

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

cod 86196

VINO

VENDEMMIA 2021 IN ALTO ADIGE, BIANCHI FRUTTATI E ROSSI ROBUSTI ti benefici da una vendemmia che si è svolta più tardi rispetto agli anni passati e in condizioni meteorologiche ottimali. Le uve sono maturate alla perfezione, e grazie alle sensibili escursioni termiche fra il giorno e la notte, hanno sviluppato forti note aromatiche. Grazie al bel tempo di fine estate i viticoltori altoatesini sono riusciti a raccogliere uve molto sane e di qualità eccellente. Il risultato è un’annata straordinaria per i vini bianchi, e da buona a ottima per i rossi». Avendo portato in cantina uve molto sane, con buoni gradi zuccherini e di acidità, le aziende parlano di un’annata di qualità superiore alla media per i vini bianchi dell’Alto Adige. Chardonnay, Sauvignon blanc e Pinot bianco spiccano per morbidezza mentre il Gewürztraminer sembra che quest’anno convinca di più quando le uve impiegate provengono da vigneti a resa più bassa. Per i vitigni rossi il quadro è a tinte più variegate. Per la Schiava le rese sensibilmente più basse, i grappoli sani e spargoli con acini più piccoli, la buona gradazione zuccherina e la colorazione

I 140

ottimale, creano dei presupposti che l Consorzio Vini Alto Adige ha

che ha saputo far parlare di sé anche

per questo vitigno possiamo ritenere

tracciato il bilancio della vendem-

nel corso dell’ultima edizione di Vini-

ottimali. Se i Pinot neri della Bassa Ate-

mia 2021, un’annata considera-

taly 2022 registrando un grandissimo

sina meritano un “ottimo”, il Merlot e il

ta all’unanimità “straordinaria” che,

apprezzamento da parte di operatori e

Cabernet oscillano fra il buono e l’otti-

complice una vendemmia più tardiva

visitatori.

mo, mentre il Lagrein si attesta fra il me-

e propiziata dal bel tempo, ha prodotto

«L’annata 2021 - racconta Eduard

vini bianchi molto fruttati, eleganti ed

Bernhart, direttore del Consorzio Vini

Per informazioni:

aromatici e ottimi vini rossi. Un’annata

Alto Adige - ha tratto sicuramente mol-

www.vinialtoadige.com

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

dio e il buono.

cod 85667

VINO

Giorgio Lazzari, Giovanna Prandini, Giovanni Malanchini, Davide Casati, Robi Amaddeo, Lara Magoni, Sergio Cantoni

SERENDIPITY WINES

UN CONCORSO ENOLOGICO CHE RACCONTA IL TERRITORIO Dal 26 al 28 maggio a Grumello del Monte in provincia di Bergamo torna per la 2ª edizione la vetrina internazionale dei vini passiti, liquorosi e aromatizzati. In programma visite guidate a realtà produttive e turistiche

opo una pausa di due anni

rico Rota, presidente della Strada del

Bergamasca Davide Casati e il direttore

dovuta alla pandemia, tor-

Vino Valcalepio e dei Sapori della Ber-

del concorso Sergio Cantoni.

na a Bergamo il Concorso

gamasca, e Sergio Cantoni, direttore

Ad ospitare Serendipity Wines 2022,

enologico internazionale “Serendipity

del concorso. «Siamo molto soddisfatti

dal 26 al 28 maggio, sarà il Comune di

Wines” dedicato ai vini passiti, liquoro-

di aver organizzato la seconda edizione

Grumello del Monte, in provincia di

si e aromatizzati. La kermesse, nata nel

del concorso».

Bergamo. Oltre ai vini in concorso verrà

2019, è organizzata e promossa dalla

Alla conferenza stampa di presenta-

raccontato anche il territorio bergama-

Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori

zione hanno partecipato, moderati dal

sco con visite guidate alle realtà produt-

della Bergamasca insieme al Consor-

giornalista Giorgio Lazzari, il segretario

tive e turistiche. Durante la tre giorni

zio Tutela Valcalepio, con il patrocinio

generale della Camera di commercio di

saranno organizzate le degustazioni

di Oiv (Organisation international de

Bergamo Maria Paola Esposito, l’asses-

con giudici e giornalisti internazionali,

la vigne et du vin) e con il supporto del

sore regionale al Turismo Lara Mago-

mentre alla cena di gala in programma

Centro Studi Assaggiatori di Brescia.

ni, il consigliere segretario di Regione

venerdì 27 maggio verranno proclamati

«Ci siamo ispirati al termine “seren-

Lombardia Giovanni Malanchini, il

i vini vincitori della seconda edizione

dipity” che racconta il piacere di sco-

consigliere provinciale Robi Amaddeo,

del concorso internazionale.

prire qualcosa di inaspettato e impre-

la presidente di Ascovilo Giovanna

cod 86506

vedibile, l’incredibile scoperta di una

Prandini, il vicepresidente della Strada

Per informazioni:

piacevole novità», commentano En-

del Vino Valcalepio e dei Sapori della

www.serendipitywines.it MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

141

VINO

LABEL DESIGN

RACCONTARE LA PERSONALITÀ DI UN VINO PARTENDO DALL’ETICHETTA di Giordano Maini

C 142

perfetta, che incarni tutti i valori di un

una molteplicità quasi infinita di pro-

determinato vino e li esprima in una

dotti e quindi anche una grande varie-

chiave sempre attuale, personale, evo-

tà estetica. Il consumatore, nell’ampia

cativa.

scelta che il panorama dei vini italiani

he fascino in una bottiglia

Il mondo delle etichette del vino

offre, viene fortemente condizionato

di vino! La complessità ol-

si evolve continuamente così come si

dall’immagine del vino, che mai come

fattiva di questo prodotto,

evolvono i trend, la società, e le tecni-

ora deve essere aggiornata e curata.

la sua raffinata lavorazione e le sue

che di produzione e di stampa. Lo stes-

Sono cambiate, dicevamo, le tec-

molteplici potenzialità lo rendono un

so consumatore è cambiato: sempre

niche di stampa. Basti pensare ad

prodotto variegato ed unico, così come

più persone sono interessate al mondo

alcuni supporti perlati, cangianti, o

unico deve essere, necessariamente, il

del vino e lo conoscono in maniera

realizzati con materie prime ricava-

modo di comunicarlo. Necessaria at-

sempre più competente e approfondi-

te da scarti alimentari (addirittura

tenzione, da sempre, pongono quindi

ta, in tutto il mondo ma prima di tutto

dalle bucce dell’uva), allo sliveraggio

i produttori nel disegnare l’etichetta

nel nostro Paese, pur vantando esso

delle bottiglie, alla stampa diretta su

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

VINO vetro, ai tagli fatti col laser... Il design

italiano entrando nell’immaginario

sempre di piccole opere artistiche, più

attualmente si conferma anche molto

collettivo, non limitandosi alla mera

suggerite ed essenziali.

variabile in funzione del target, degli

funzione illustrativa dell’etichetta ma

obiettivi e del Paese. Il puro minima-

facendosi piccole, preziose opere d’ar-

nell’ambito delle etichette di vino è

lismo stilistico, associato a colori con

te. Chi non ricorda, ad esempio, le fi-

ben incarnata da Cantina Tramin, che

ottime nobilitazioni di stampa, fa sicu-

gure poetiche e mediterranee di Don-

presenta una linea essenziale, una

ramente la differenza. Appare ormai

nafugata? Vivaci colori caldi e tratto

fustella in cui il significato è solo sug-

sorpassata l’idea per cui un vino di

inconfondibile sembrano richiamare

gerito senza essere esplicitato, in un

pregio debba necessariamente essere

tutta la tradizione artistica di una Si-

richiamo di vuoti e pieni con il vetro

rappresentato dai classici color nero

cilia variopinta e profumata, proprio

sottostante. Minimalismo allo stato

e oro e da caratteri austeri; al contra-

come i vini che illustrano. Lo stile è

puro, che proprio per questo si riem-

rio, le più interessanti etichette di vini

concreto, solido, e ogni etichetta si

pie di significato.

premium in commercio spesso si ba-

trasforma in un’opera d’arte, trascen-

Anche negli altri Paesi notiamo la

sano su un solo colore abbinato a una

dendo quasi il vino che rappresenta

stessa tendenza, dalle linee pulitis-

fustella particolare e personalizzata

e facendosi fortemente simbolica ed

sime dei sake alle pochissime lettere

(il solo colore, secondo recenti studi

esemplare, entrando nell’immaginario

sull’etichetta di Vox Pop, australiano,

di neuromarketing, potrebbe deter-

collettivo degli appassionati di vino.

al francese Vin Grâce, in cui tutto il

tendenza

italiana

attuale

minare il 50% di possibilità di vendita

La linea narrativa si fa via via più

packaging si fa etichetta. Al designer

di un prodotto). L’etichetta diventa la

eterea e sottile e il tratto più leggero

il compito di raccogliere tutte queste

prima esperienza tattile, nell’acquisto

e impalpabile nella collezione Aero-

nuove tendenze e “versarle”, come un

di impulso, tra cliente e prodotto.

planservaj di Domenico Clerico de-

buon vino, in una bella etichetta.

Eppure i passaggi più recenti per

dicata alla sua infanzia, ai viaggi reali

cod 86227

arrivare a questi trend hanno ugual-

e a quelli della fantasia, sul filo dei ri-

Per informazioni:

mente segnato il panorama del vino

cordi e delle nuove avventure. Si tratta

www.jacleroi.com

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

143

VINO

UN VITIGNO AL MESE

TIBOUREN, UVA CHE AMA IL CLIMA MARITTIMO di Piera Genta

l Tibouren è un vitigno a bacca rossa coltivato principalmente in Proven-

za e in Liguria, nella provincia di Imperia. Non si tratta di una varietà molto diffusa a causa della sensibilità dell’uva, del colore e della tendenza a produrre rese molto irregolari. Un antico detto provenzale precisa che “il Tibouren è sano se vede il mare”. In Italia è co-

BOLLICINE... CHE PASSIONE

TERRE D’AENÒR

SPUMANTI DALLA GRANDE PERSONALITÀ

nosciuto come Rossese. L'uva ha una lunga storia nella regione francese che risale fino al 500 a.C. Attualmente il Tibouren viene utilizzato come uva per la produzione di rosati nella Aoc Provenza, in saldo ad altre uve meno aromatiche, e solamente in Ita-

di Piera Genta

144

sente di sfruttare le diverse condizioni

lia è usata da sempre in purezza per la

pedoclimatiche dei terreni, in modo

produzione di vino rosso. Sebbene sia

li spumanti di Terre D’Aenòr rap-

da poter creare un vino dotato di una

utilizzato principalmente per i rosati,

presentano il progetto biologico

certa complessità e struttura, con una

può anche essere incluso nei blend con

dell'azienda in Franciacorta alla cui

personalità riconoscibile. Un elemento

i vini rossi. Ambasciatore del Tibouren

guida troviamo la giovane Eleonora

che caratterizza tutti i loro vini è il bas-

del mondo è il Clos Cibonne, un’antica

Bianchi. Eleonora dopo la formazione

so dosaggio di anidride solforosa, infe-

proprietà risalente al XVI secolo, vicino

in giurisprudenza decide di mettere

riore a 55 mg/l.

a Tolone.

da parte la carriera legale e di portare

Biglietto da visita il Franciacorta Ex-

avanti quello che è stato il sogno della

tra Brut millesimato, che unisce l'ele-

sua famiglia, ovvero far fruttare la pas-

ganza dello Chardonnay e la struttura

sione per le vigne, i loro vigneti e gli

del Pinot nero. Ottimo equilibrio tra

anni di vendita delle proprie uve a pri-

freschezza, mineralità e sapidità. Il

marie aziende della Franciacorta.

Satèn Ricciolina Terre d’Aenòr prende

Nel 2018 nasce Terre d’Aenòr, dove

il nome dal vigneto Ricciolina. 100%

Aenòr è la radice germanica di Eleo-

Chardonnay, 30 mesi di affinamen-

nora. 45 ettari vitati tutti di proprietà

to. Buon fruttato, fresco e morbido. La

e dislocati in Franciacorta, in 7 diversi

nuova etichetta Franciacorta Demi-Sec

comuni per un totale di circa 24 appez-

Terre d’Aenòr si esalta in un ventaglio di

zamenti. Quasi 80% Chardonnay, 20%

fragranze unico dato dal connubio del-

Pinot nero e una piccola percentuale

lo Chardonnay al 90% insieme al 10% di

Pinot bianco. Questa eterogeneità con-

Pinot nero.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

cod 86462

cod 86427

Raddoppia! Con

più spazio al Turismo www.italiaatavola.net 2 riviste mensili 1 nuovo portale ...e iscriviti alle newsletter

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www.italiaatavola-servizi.net

VINO

...e la Toscana Questo vino ha un color rosso rubino con riflessi granato. Il naso gioca su piccoli frutti rossi, come ribes, fragoline e lamponi. In bocca si aggiungono sentori di petali di rosa, frutta secca, crosta di pane. Allunga nel finale su note di rabarbaro, genziana e resina molto persistenti. Andiamo in Toscana con Montauto, tenuta ubicata a Manciano, dunque nel grossetano. Riccardo Lepri può contare su suoli argillosi e ricchi di minerali, molto adatti per favorire le potenzialità di una varietà come il Pinot Nero. Questo 2018 si presenta di un rosso rubino di buona

DÉJÀ BÙ

intensità. Balsamico e speziato al naso,

PINOT NERO NON SOLO ALTO ADIGE... di Guido Ricciarelli

cannella e framboise, riprese integralmente al palato dal tratto delicato, caldo, salino, dal tannino appena accennato per un lungo finale. Trasferiamoci ora al Castello di

nello specifico, in Toscana ed Umbria,

Potentino nella zona di Castelnuovo

esistono esempi particolarmente riu-

dell’Abate, a stretto contatto con Mon-

sciti. Dalle terre della zona di Orvieto,

talcino. L’eclettica Charlotte Horton, dal

Narni per la precisione, La Madelei-

suo cilindro di etichette variegate estrae

uasi automatico, se si parla Pinot

ne propone un Pinot Nero, il 2015, in

il Pinot Nero Piropo 2019 per il quale ha

Nero italiano, associarlo all’Alto

grande spolvero. La passione politica di

un debole particolare. Questo liquido

Adige. In effetti si tratta del vitigno più an-

Massimo D’Alema e sua moglie Linda

viola, frutto di terreni ricchi di minerali

tico di queste latitudini. Il fatto che la sua

Giuva si travasa in un’azienda giovane

e calcarei, rappresenta un’anomalia per

coltivazione si sia protratta per millenni

ma con idee molto chiare sulla filosofia

le caratteristiche dell’annata, gestita con

ha determinato che nei vari territori as-

produttiva da adottare. Coadiuvata da

un rischio calcolato che ha assicurato

sumesse nomi locali diversi, ma dal 1984

una consulenza di prim’ordine (Riccar-

un raccolto selezionato al meglio. Frutti

il suo nome ufficiale in Francia diventò

do Cotarella), predilige i vitigni interna-

neri, ciliegia, mirtilli, mora di rovo, per-

Pinot Noir, mentre in Germania, dal No-

zionali come Cabernet Franc e appunto,

fetta rispondenza gusto-olfattiva.

vecento assunse la denominazione di

Pinot Nero.

Blauer Spatburgunder (Pinot Nero tardivo). In Austria, come pure in Alto Adige, si è imposta la denominazione Blauburgunder, meglio nota come Pinot Nero.

L'esperienza in Centro Italia: l'Umbria... Reso il doveroso omaggio alla zona che può esibire la primogenitura nazionale nella coltivazione di questa varietà, va però detto che nell’Italia centrale e, più 146

con accenni di fragolina selvatica, lieve

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

cod 85812

VINO

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

147

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

DONNAFUGATA CONTESA DEI VENTI UN ROSSO FRESCO E ARMONICO di Gianni Paternò

rei, clima mediterraneo mitigato dai venti che vengono dal mare e gli danno il nome. Josè ed Antonio Rallo lo

uando nel 1983 Giacomo e Gabriella Rallo

hanno fortemente voluto con caratteristiche moderne,

crearono Donnafugata, dopo anni di vino

snelle, piacevoli e va a completare l’offerta della Doc

sfuso, non potevano pensare cosa sarebbe diven-

Vittoria: Floramundi e Bell’Assai. Il vigneto di Acate gra-

tata oggi. Vero è che le idee erano chiare dall’inizio:

zie all’impianto a goccia riesce a mitigare le annate più

fare vini di grande qualità, dedicarsi alla biodiver-

calde e siccitose. Vendemmia ad uve mature, i miglio-

sità, possedere vigneti nelle zone più vocate della

ri acini fermentano con una macerazione di 10 giorni,

Sicilia. Nacquero così e si aggiungono ai giorni no-

dopo la malolattica affina per 8 mesi in vasca ed alme-

stri vini icone mondiali: Mille e Una Notte, Vigna di

no sette in vetro. Colore rubino vivace; olfatto floreale di

Gari, Ben Ryè, Tancredi, Floramundi, per ultimi gli

lavanda e di viole che accompagnano la frutta rossa di

Etna Doc Fragore e Contrada Marchesa.

susine e ciliegie in un paniere di profumi eleganti arric-

Parliamo ora dell’ultimo nato un Doc Vittoria Nero

chiti da pepe delicato e ginepro; al palato spicca la pia-

d’Avola puro, il Contesa dei Venti 2020. Cresce in

cevolezza e l’armonia del sorso con tannini suadenti,

un territorio che dà vita a vini morbidi, floreali,

una fresca acidità accompagnata da discreta mineralità

dal frutto fragrante; suoli sabbiosi con tufi calca-

mentre i toni olfattivi ritornano a lungo.

cod 85859

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

L'INFERNO DI DANTE SULL'AMARONE 2013 DOCG DI SECONDO MARCO di Piera Genta

L’

148

sentato e aver ascoltato la sua richiesta, gli propone di uscire dalla selva per

Amarone 2013 Docg dell’a-

un’altra via, attraversando tutto l’aldilà.

zienda Secondo Marco veste

L’Amarone 2013 Docg, 40% Corvina,

un’etichetta speciale creata da Gabriele

45% Corvinone, 15% Rondinella prove-

Dell’Otto, considerato uno dei più im-

nienti da vigneti situati nel lato sinistro

portanti disegnatori di fumetti con col-

della vallata di Fumane, ad un’altitudine

laborazioni internazionali. Fino a fine

di 170 metri s.l.m, su terreno argilloso-

maggio le sue illustrazioni sono visibili

calcareo con sistema di allevamento a

alla mostra multimediale “Il mio Infer-

pergola veronese. Affinamento per 48

no. Dante profeta di speranza”, allestita

mesi in botti di Rovere di Slavonia della

presso il Bastione delle Maddalene, Vi-

capienza di 50 Hl e successivi 12 mesi

colo Madonnina, Verona. L’immagine

di affinamento in bottiglia. L’esito è un

sull’esclusiva etichetta raffigura Dante,

vino con forza ed equilibrio, di colore

sperduto in una “selva oscura”, che cerca

rosso rubino con riflessi granati. Porta al

di uscirne risalendo le pendici di un col-

naso sentori di amarena, prugna e spe-

le, ma gli si fanno incontro tre belve che

zie. Al palato è complesso, avvolgente e

lo ricacciano indietro. A questo punto

asciutto; armonico ed elegante, di gran-

incontra Virgilio che, dopo essersi pre-

de freschezza aromatica. 👆 cod 86430

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

VINO

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

149

BIRRA

OTUS, DOPPIA MEDAGLIA

AL BARCELONA BEER CHALLENGE di Andrea Lupini

fiori ed erbe e dal gusto di cereali e miele, e la Otus Red&Go, oro nella categoria 15A Irish Red Ale (Irish Beer), birra Red Ale dall’aroma di frutta secca, fiori ed erbe e gusto di malto, cerea-

li, erbe e spezie. Il palmarès di Otus diventa così molto prezioa giuria internazionale del Barcelona Beer Challenge

so: 7 birre premiate con ben 17 riconoscimenti internazionali.

ha premiato il birrificio Otus di Seriate (Bg) con la me-

Barcelona Beer Challenge è la competizione di alto livello

daglia d’argento per la “Side B” e con il bronzo per la

più rilevante del sud Europa. Quest’anno le birre in gara erano

“Redvolution”, entrambe migliori birre per stile nelle rispettive

1.315 provenienti da tutto il mondo. La giuria era composta da

categorie. La Otus Side B, argento nella categoria 24A Witbier

50 esperti accreditati provenienti da 15 nazioni, i quali han-

(Belgian Ale), è una birra Blanche

no degustato le birre attenendosi

dall’aroma fruttato dato dalle note di

alle rigorose linee guida del Beer

agrumi e spezie con accento di vani-

Judge Certification Program, che

glia e gusto di cereali (grano), mie-

hanno come obiettivi principali

le, frutta (agrumi) e spezie. La Otus

riconoscere le birre prodotte rispet-

Redvolution, bronzo nella categoria

tando elevati standard di qualità e

6C Dunkles Bock (Amber Malty Euro-

in maniera fedele ai diversi stili di

pean Lager), è invece una birra di stile

appartenenza nonché contribuire

Traditional Bock dall’aroma di malto,

alla professionalizzazione del setto-

mou e frutta secca e gusto di malto e

re della birra, attraverso una giuria

caramello con accenti di caffè. Side B aveva già ottenuto la medaglia d’argento nel 2018 al concorso European Beer Star nella categoria 29 (Belgian Wheat Beer). Per il birri-

certificata che utilizza protocolli di degustazione codificati a livello internazionale; orientare poi il consumatore sia a livello nazionale che internazionale nell’acquisto di

ficio di Seriate le meda-

birra all’interno della

glie al Barcelona Beer

vasta gamma in com-

Challenge non sono

mercio e contribuire

una novità; altre due

alla diffusione della

birre Otus avevano

cultura della birra

vinto nel 2020: la Otus

attraverso le birre

B5, oro nella catego-

premiate, per quanto

ria 4A Munich Helles

riguarda la loro diver-

(Pale Malty European

sità di stili e la qualità

Lager), birra Helles

che offrono.

dall’aroma di miele,

👆 cod 86221

Birrificio Otus via Fonderia Rumi 7 - 24068 Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com 150

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

BIRRA

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

151

BIRRA 15,8 milioni di ettolitri, in diminuzione del 9% sul 2019. L’industria nazionale è riuscita comunque ad esportare 3,3 milioni di ettolitri, mentre le importazioni sono state pari a 6,3 milioni. Anche il consumo procapite è arretrato nel 2020 portandosi a 31,5 litri/anno. Vengono inoltre approfonditi vari aspetti del settore, come il valore economico, sociale e ambientale della filiera birraria, il mix dei consumi, i consumatori, il packaging e i canali di vendita, con un focus speciale sui vari segmenti

ANNUARIO BIRRITALIA, NEL 2020 CONSUMI IN CALO DELL’11%

SOLOBIRRA, ALLA 46ª EDIZIONE SHIRIN PERSIA È LA MIGLIORE

el corso di Hospitality a Riva del Garda (Tn) decine di appassio-

della Gdo. Viene anche fornita una pa-

nati ed esperti brassicoli si sono sfidati

noramica essenziale sul quadro com-

nella 46ª edizione di Solobirra. Sono

petitivo italiano dominato da 8 gruppi:

state esaminate oltre 200 birre non pa-

Heineken Italia, Peroni, AB InBev Italia,

storizzate e decretati i primi tre classifi-

everfood.com Edizioni ha pub-

Gruppo Castello, Carlsberg Italia, Grup-

cati in 22 categorie. La migliore è stata

blicato il nuovo annuario set-

po Forst/Menabrea, Swinkels Family

Shirin Persia di 5+ Birrificio Artigianale,

toriale Birritalia 2021-21, che mette a

Brewers e Ceres Royal Unibrew Italia.

che ha conquistato i giudici con i suoi

fuoco i mercati ed il quadro competi-

👆 cod 85147

sentori aromatici. 👆 cod 85139

tivo nazionale e internazionale e fornisce la mappa informativa di tutti gli operatori che a vario titolo operano nel

irra Peroni ha nominato Viviana

Prima di entrare in Birra Peroni, Viviana

Manera come nuova Trade mar-

ha lavorato in Barilla, Reckitt e The Coca-

traccia un articolato profilo del mer-

keting director. A partire dal 1° aprile

Cola Company dove ha ricoperto ruoli

cato italiano della birra che nel 2020

la manager, lavorando a diretto ripor-

di crescente responsabilità in area Mar-

ha registrato un forte calo dei con-

to di Enrico Galasso, amministratore

keting e Trade Marketing, maturando si-

sumi e della produzione a causa del

delegato di Birra Peroni, si occupa di

gnificative esperienze anche all’estero, in

lockdown. I consumi totali sono scesi a

definire e pianificare la strategia dei

Francia e in Belgio; nel suo ultimo ruolo

18,8 milioni di ettolitri in calo dell’11%

vari canali di vendita per raggiungere

Viviana era responsabile Marketing per

rispetto all’anno precedente, con una

gli obiettivi di business definiti su tutti

il mercato greco per tutti i marchi di The

produzione nazionale che è arretrata a

i brand in portfolio.

Coca-Cola Company. 👆 cod 85835

mondo della birra in Italia. La prima parte della sezione Mercati

HEINEKEN, LA NUOVA BIRRA SILVER SI “DEGUSTA” ANCHE NEL METAVERSO

152

PERONI, VIVIANA MANERA NUOVA TRADE MARKETING DIRECTOR

uno spazio nel metaverso che rimarrà aperto indefinitamente, dove le materie prime 100% naturali si trasformano in

eineken lancia la sua ultima bir-

pixel e, grazie alla lavorazione dei virtual

ra, la Silver, una lager premium

Brewing Assistants, i sostituti avatarizzati

dal gusto extra-rinfrescante, e lo fa in

dei mastri birrai di Heineken, danno vita

un birrificio virtuale creato dallo street

alla nuova virtual Heineken Silver.

artist spagnolo J. Demsky sulla piattafor-

Sarà possibile esplorare lo spazio, “degu-

ma digitale Decentraland. L’esperienza

stare” una birra virtuale, ascoltare un dj

centenaria e l’eccellenza nell’arte birra-

set, incontrare il mastro birrario e intera-

ria di Heineken, vengono trasportati in

gire con gli altri visitatori. 👆 cod 85026

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

BIRRA

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

153

Acque minerali IL MERCATO RESISTE ALLA CRISI E PUNTA SULLA SOSTENIBILITÀ di Stefano Calvi

condo esportatore europeo e terzo al

to a 221 litri annui, rimanendo ancora il

mondo di acqua minerale. Un primato

più alto a livello europeo. Il giro d’affari

che ha dovuto fare i conti con la frenata

complessivo del settore in Italia si pone

del 2020, a causa della caduta dei con-

intorno ai 2,8 miliardi di euro. L’indu-

cqua gassata o liscia? È la pri-

sumi nei canali del “fuori casa”; il mer-

stria dell’acqua minerale è anche forte

ma domanda che ci pongono

cato si è ripreso nel corso del 2021 con

esportatrice (oltre 1,5 miliardi di litri),

quando ci sediamo ad un ta-

crescita nella Gdo e parziale recupero

con un totale dei volumi produttivi

nell’Horeca.

(consumi interni più export meno im-

volo. Dietro a quella bottiglia di vetro c’è un mondo da raccontare. C’è una ricer-

tri. I dati Iri (relativi alla moderna distri-

cliente finale una bevanda che rispecchi le sue tendenze e, in alcuni casi, le

A tracciare uno spaccato dettagliato del

4%. In ripresa anche i consumi fuori

sue necessità mediche. Da almeno un

mercato è Acquitalia 2021-22, un vade-

casa ma non ancora sufficienti per re-

decennio anche quelle bottiglie che tro-

mecum ricco di contenuti e dati che

cuperare a pieno i volumi pre-pande-

viamo sulla tavola apparecchiata, che

traccia il mondo delle acque minerali,

mici. A livello generale sono 235 le mar-

sia quella di casa o di un ristorante stel-

pubblicato da Mineracqua, l’associa-

che di acque minerali e di sorgente,

lato, deve rispettare un design accatti-

zione imprenditoriale delle industrie

mentre le aziende imbottigliatrici e fon-

vante perché anche l’acqua può dare

italiane di acque minerali naturali e ac-

ti sono circa 130.

emozioni a chi l’assaggia. Quasi come

que di sorgente. Complessivamente,

un vino. Come testimoniano i somme-

nel 2020 il consumo annuo di acque

Buona, salutare e sicura

lier dell’acqua capaci di raccontare sen-

minerali è stato di 13 miliardi di litri, in

Secondo un’analisi del Censis si evince

tori e sfaccettature racchiusi in un bic-

diminuzione del 4% rispetto al 2019, a

quanto l’acqua minerale sia parte inte-

chiere rigorosamente di vetro. L’Italia,

causa del crollo dei consumi fuori casa,

grante della vita alimentare per gli ita-

secondo un report che porta la firma

solo in parte compensati dall’incre-

liani. Si legge che «fondamento del va-

dell’Area Studi di Mediobanca, è il nono

mento dei consumi domestici. Dal can-

lore sociale rivelato dell’acqua minerale

mercato globale per dimensione, se-

to suo, il consumo pro capite si è porta-

è l’elevato valore soggettivo che le viene

prodotto. C’è il bisogno di fornire al

154

port) che raggiunge i 14,5 miliardi di li-

Il comparto delle acque minerali ha retto alla crisi pandemica

ca della perfezione e della salubrità del

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

buzione) evidenziano a fine agosto 2021 una crescita dei volumi di oltre il

ACQUA attribuito dai consumatori che nel tem-

la qualità della vita quotidiana, quella

realtà ristorative. È importante sottoli-

po, anche nella crisi, ne hanno sempre

che per milioni di persone in fondo di-

neare come le aziende italiane si pre-

e comunque ampliato il consumo, col-

pende anche dalla somma di tante pic-

sentano sui mercati con posizionamen-

cole gratificazioni».

ti premium e di alta fascia grazie alla

locandola nel ristretto novero dei beni da non tagliare e sui quali, semmai,

Interessante anche il tema delle

possibilità di disporre di acque con ec-

spendere qualche euro in più.

esportazioni. Dopo anni di crescita, gli

celse caratteristiche qualitative, magari

Considerata buona, saluta-

ultimi due caratterizzati dalla pande-

racchiuse all’interno di confezioni che

re e sicura gli viene im-

mia Covid hanno fatto registrare una

esprimono al meglio il Made in Italy in

rico-

perdita, a partire dal 2020, di circa il 9%,

termini di design. Non a caso il packa-

nosciuto il me-

circa 1.500 milioni di litri, quantificabile

ging nel settore delle acque minerali

rito di ren-

come il 10-11% della produzione totale.

rappresenta un valore aggiunto, inteso

dere mi-

Situazione imputabile ovviamente alla

come innovazione. Interessanti sono gli

glio-

situazione pandemica che ha imposto

studi delle più importanti aziende ita-

la chiusura delle serrande di tantissime

liane nel campo del design della botti-

plicitamente

glia che deve ne-

I NUMERI DELL’ACQUA IN ITALIA

13 miliardi di litri: consumo annuo di acque minerali nel 2020 (-4% rispetto al 2019) • 221 litri: consumo annuo pro capite • 2,8 miliardi di euro: giro d’affari complessivo del settore in Italia • 14,5 miliardi di litri: totale dei volumi produttivi • 235: marche di acque minerali e di sorgente • 130: aziende imbottigliatrici e fonti •

155

ACQUA

Vanessa Reinhardt Sensory Specialist & Panelmanager Il sapore dell’acqua è influenzato in modo significativo dalla quantità, dalla relazione e dal tipo di minerali disciolti. I cationi sono responsabili delle qualità gustative come acido, amaro o dolce. Gli anioni influenzano l’intensità del gusto e la sensazione al palato. Ad esempio, un’acqua ricca di calcio, potassio, cloruro o magnesio può sembrare amara. Il sodio può renderla dolce o salata. Il carbonato di idrogeno può conferire un sapore piatto e persino “asciutto”, mentre il solfato può creare un sapore gessoso. E queste proprietà, a loro volta, avranno un impatto sul profilo aromatico di caffè, tè e altri prodotti.

cessariamente soddisfare le tante esi-

prodotto finale a dimostrazione che la

che oggi opera in ben 69 Paesi in cinque

genze del mercato.

sensibilità su queste argomentazioni è

continenti. Utilizzando una caraffa fil-

diventata una delle argomentazioni in

trante, una famiglia italiana di 4 perso-

chiave commerciale.

ne, considerato un consumo pro capite

Un particolare interesse ricade sulla differenziazione dei materiali utilizzati, sui formati, sull’etichettatura e la pre-

d’acqua annuo di 221 litri, può evitare

I vantaggi della caraffa filtrante

all’anno circa 600 bottiglie di plastica. In

glietto da visita essenziale per presentarsi sul mercato in modo più incisivo e

Passare da un’acqua in bottiglia a una

zioni filtranti e professionali possono

competitivo con l’obiettivo, oggi più che

caraffa filtrante è un gesto semplice che

essere una valida proposta che si con-

mai, di orientarsi verso un approccio

può significare ridurre le emissioni di

cretizza anche nelle politiche di riciclo

più sostenibile. Sostenibilità ambienta-

CO2 del 90%, la plastica del 98% e rispar-

dei filtri usati. Dopo l’uso, infatti, i car-

le e risparmio energetico sono i due

miare, al litro, fino al 70% secondo i dati

boni attivi ritornano materia prima e

temi chiave su cui la comunicazione

di Brita, azienda leader mondiale nel

sono destinati al trattamento delle ac-

delle aziende fa leva per promuovere il

campo dell’ottimizzazione dell’acqua

que reflue, mentre le resine a scambio

sentazione. Il packaging diventa il bi-

CHE SAPORE HA L’ACQUA? Quando evapora, l’acqua lascia dietro di sé minerali o contaminanti. Tuttavia, una volta che si condensa nell’atmosfera, comincia ad acquisire nuovi soluti e nuovi attributi. L’acqua piovana dissolve l’anidride carbonica mentre precipita e diventa lievemente acida. Penetra quindi nel terreno, raccogliendo materia organica e residui biologici e lisciviando minerali. Di conseguenza l’acqua può contenere diverse miscele di sostanze, che le conferiscono sfumature inaspettate e un’ampia gamma di gusti e proprietà. L’acqua presente nella rete idrica è stata trattata e controllata. Poiché l’acqua potabile è uno dei prodotti alimentari maggiormente controllati nel mondo occidentale, sono stati fissati rigorosi limiti riguardo a ciò che può contenere - ma alcuni minerali, sostanze usate per la disinfezione e particelle rilasciate dalle tubature possono ancora essere presenti. L’acqua è un solvente eccellente per un’ampia varietà di sostanze come risultato, può contenere diversi minerali, componenti organici o sostanze impiegate per il trattamento dell’acqua che ne influenzano gli aspetti sensoriali. 156

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

questa direzione di sostenibilità le solu-

ionico vengono ritrattate fino a riacquisire pienamente le caratteristiche performative. Non solo, ma anche la plastica presente nei filtri viene riciclata e reimpiegata.

L’industria delle acque minerali in Italia Uno sguardo allo scenario competitivo dell’industria delle acque minerali che nel Belpaese è particolarmente radicata, con stabilimenti e sorgenti in quasi tutte le Regioni. Solo una quindicina di industrie ha raggiunto una copertura territoriale su tutte le regioni d’Italia, con una quota complessiva a volume intorno al 55-60% sul totale mercato. Il quadro competitivo italiano è dominato da aziende a controllo familiare che hanno

ACQUA

sap ore

operato con successo per lo sviluppo

sensazi one pa la ta l

nerali), il gruppo Sanpellegrino, appar-

le tatti lla de ne e io on a z zi ol va im sali st

lioni di euro (di cui il 70% di acque mi-

tenente alla multinazionale Nestlé, vanta una posizione storica di leadership sul mercato italiano. Con un fatturato consolidato di gruppo 2020 intorno ai 700 milioni di euro, Acqua Minerale San Benedetto, controlla-

ere

ama ro do lce sa la to

to complessivo 2020 intorno ai 900 mi-

acido

del mercato. Nella top 5, con un fattura-

o lin a c ale al er in m ico tall me

nz a

chimico

effervescenza

ta dalla famiglia Zoppas, si pone ai

di pl

vertici del settore per la produzione

astic a

a quantità di acque minerali e al se-

a ur rat e p

condo posto per la produzione a va-

go m

mo so

tem

di muffa

re do

ve ge ta le

qua Sant’Anna, fondata nel 1996 da Al-

turato di circa 270 milioni di euro: è Ac-

ale

crescita e nel 2020 ha raggiunto un fat-

anim

so uno dei più straordinari tassi di

in particolare quella che ha espres-

lore. È tra le aziende più giovani ed

berto Bertone che oggi si colloca al terzo posto dei produttori di acque minerali in Italia. Il gruppo campano Ferrarelle esprime un fatturato netto intorno ai 200 milioni di euro. Con il marchio più

nessere. In quinta posizione c’è Uliveto

Uliveto, fonte a Vicopisano Terme (Pi) e

prestigioso Ferrarelle esprime posizioni

& Rocchetta, gruppo romano con un fat-

le acque Rocchetta, nelle varianti oligo-

di leadership nel segmento delle acque

turato che si aggira sui 180milioni di

minerale, leggermente frizzante (Brio

minerali effervescenti naturali, con un

euro. Opera sul mercato con l’acqua mi-

Blu) e frizzante (Brio Rossa), imbotti-

posizionamento che unisce gusto e be-

nerale effervescente naturale a marchio

gliate a Gualdo Tadino (Pg).

Sostanze che compromettono l’odore nell’acqua Sostanza

Qualità

Soglia di odore

Origine

Cis-3-hexen-1-ol

erba appena tagliata

70 µg/l

Alghe

ß-ionone

simile alla viola, floreale

7 ng/l

Alghe verdi, cianobatteri

Benzotiazolo

simile alla gomma

80 ng/l

Tubi in polietilene/ HDPE

2-Clorofenolo

medicale

0,36 µg/l

Clorurazione di fenoli

2,4,6-tricloroanisolo

di tappo, ammuffito

0,03 ng/l

Metilazione di 2,4,6triclorofenoli tramite biofilm MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

157

ACQUA

Birgit Kohler Senior Manager dell’unità di organolettica di Brita e sommelier dell’acqua certificato Un’idratazione adeguata è la base di tutti i processi metabolici nel nostro corpo e dunque è la base per la nostra salute. Bere acqua può essere molto facile, se l’acqua ha un buon sapore. Ecco perché Brita ha un’unità speciale dedicata al gusto.

Un mercato da 155 miliardi

i piatti. Quindi non tutta l’acqua è ugua-

lizzata al giusto abbinamento acqua-ci-

le e anche servirla necessita di cono-

bo, fornendo agli operatori e al consu-

Questo era uno sguardo sul mercato ita-

scenze particolari. Ebbene sì, ci sono

matore una corretta informazione sulle

liano delle acque minerali. A livello

delle regole da rispettare. La prepara-

acque impiegate a tavola.

mondiale com’è la situazione? I numeri

zione e le competenze in materia sono

Adam ha avviato un’attività didatti-

parlano chiaro: il mercato mondiale vale

requisiti fondamentali per svolgere al

co-informativa sul tema delle acque mi-

155 miliardi di euro secondo un recente

meglio questa professione, infatti, è im-

nerali, attivando nello stesso tempo un

report sul settore dell’acqua confeziona-

portante che il sommelier dell’acqua sia

lavoro di ricerca sui possibili accosta-

ta dell’area studi Mediobanca. Il prezzo

in grado di consigliare l’acqua più adatta

menti “acqua-cibo”. Da questo lavoro ha

medio al litro è attorno a 40 centesimi,

da abbinare alla pietanza scelta dal

prodotto la “Carte delle acque”: non si

che scende a 30 centesimi nell’Unione

cliente. Per arrivare ai giusti livelli di co-

tratta di un banale “elenco di etichette”,

europea. In base alle quantità, il consu-

noscenza un bravo sommelier dell’ac-

bensì di uno strumento in grado di for-

mo mondiale è cresciuto nell’ultimo

qua deve essere molto curioso, cono-

nire un giusto abbinamento con il piatto.

ventennio al 7,4% annuo e le previsioni

scere tutte le etichette disponibili e im-

Se pensate che sia difficile fare il

per il prossimo quinquennio indicano

parare a leggerle. Dal 2002 è attiva l’Adam, Associazio-

sere fare l’idrosommelier, una figura ca-

rappresenta il maggiore mercato con

ne degustatori di acque minerali, fon-

pace di cogliere le più sottili sfumature

103,1 miliardi di litri per 26,1 miliardi di

data da alcuni cultori della buona cuci-

dell’acqua. Qualche consiglio per descri-

euro al dettaglio, un primato incontra-

na con un team di chimici, medici

vere il sapore dell’acqua? Il gusto dolce

stato dal 2009 quando la Cina ha supera-

e nutrizionisti. Scopo dell’A-

to e infine doppiato gli Usa, che oggi val-

dam è favorire la conoscen-

importante di calcio; il salato dipen-

gono 50 miliardi di litri e 34,6 miliardi di

za di una importante risor-

de dalla presenza d bicarbonati, clo-

dollari. Il mercato dell’Unione europea

sa quale è l’acqua minerale,

ruri o solfati; il gusto acido è dovuto

vale 63,7 miliardi di litri, pari al 16,5% del

la valorizzazione delle ac-

alla presenza di CO2, il gusto amaro è

totale mondiale, per un valore al detta-

que minerali quale parte in-

dato dalla presenza di metalli come il

glio stimato di 19,1 miliardi.

tegrante della nostra alimentazione,

158

sommelier, immaginate come possa es-

ritmi analoghi, tra il 7% e l’8%. La Cina

dipende dalla presenza più o meno

manganese. Insomma, ce n’è per tutti i gusti. Basta

Idrosommelier e Carta delle acque

sviluppo

aspetti scienti-

un secondo e siamo

Non tutti sanno che, come per il “gemel-

fici, alimentari

sicuri che anche

lo” vino, esistono dei veri e propri som-

e nutrizionali

nell’acqua minerale

melier delle acque minerali. Si chiama-

correlati

riusciremo a trova-

no idrosommelier, figure professionali

questo “ele-

re sfaccettature di-

capaci di far percepire sentori quasi im-

mento-ali-

verse ed emozioni

percettibili a chi si appresta a gustare un

mento”, la ri-

gustative. Provare

banale bicchiere d’acqua, oppure di

cerca in ambi-

per credere!

consigliare particolari abbinamenti con

to sensoriale fina-

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

degli

sorseggiarla, fermarsi

👆 cod 86616

SPIRITS

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

159

L’ACQUA DELL’ALTA RISTORAZIONE E DEGLI ALBERGHI PIÙ ESCLUSIVI

160

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

urgiva, una delle più leggere acque minerali italiane, anima del Trentino più vero,

sgorga dopo un lungo percorso sotterraneo da una sorgente ad alta quota nel cuore del Parco Naturale Adamello Brenta, in un ambiente incontaminato a pochi passi da Madonna di Campiglio (Tn). Con un residuo fisso di soli 41 mg/l, è un’acqua minimamente mineralizzata ed è indicata per le diete povere di sodio. Proposta unicamente in vetro bianco, ideale per esaltarne le caratteristiche organolettiche, è riconoscibile e distintiva per il design accattivante della bottiglia e dell’etichetta. Viene servita esclusivamente presso la migliore ristorazione e i

Successo senza confini

con valori quali l’esasperata attenzione

circuiti più esclusivi dell’o-

Sull’onda di questo straordinario

alla qualità e lo stretto legame con il

spitalità alberghiera, oltre

successo, l’acqua trentina ha con-

proprio territorio, Surgiva è a pieno ti-

che nelle boutique gastro-

solidato la sua posizione sul merca-

tolo parte della gamma di eccellenze

to nazionale e conseguito impor-

del Gruppo Lunelli, la cui storia im-

tanti risultati oltre confine, dal

prenditoriale prende il via nel 1952,

Naturale, Frizzante e Mos-

Giappone alla Germania, dall’In-

quando Bruno Lunelli rileva Ferrari

sa - Surgiva ha conquista-

ghilterra al Sudafrica e in molti

Trento, fondata a Trento nel 1902. Dagli

nomiche. Nelle sue tre versioni -

to sempre più un pubbli-

altri Paesi.

anni Ottanta, nel segno di una strategia di diversificazione nell’eccellenza del

co di consumatori competenti, diventando si-

Tutela dell’ambiente

bere, il Gruppo affianca alle bollicine

nonimo di acqua mi-

Surgiva, unica acqua che si

Ferrari Trentodoc una grappa, Segna-

nerale raffinata e da

può fregiare del marchio del

na, l’acqua Surgiva, appunto, i vini fer-

gourmet appassio-

Parco Naturale Adamello

mi trentini, toscani e umbri delle Tenu-

nati. Fondamentale

Brenta, sceglie la natura e

te Lunelli e uno storico marchio del

la sua capacità di

da anni si impegna in di-

Prosecco Superiore di Valdobbiadene,

non alterare il gu-

versi progetti dell’Ente

Bisol1542. Completano il quadro il ri-

sto dei cibi e dei

Parco per la salvaguardia

storante stellato Locanda Margon, im-

vini con cui si ac-

dell’inestimabile patri-

merso nei vigneti alle porte di Trento, e,

compagna, gra-

monio naturale delle

dal 2021, Cedral Tassoni, l’azienda nota

zie al suo sapore

montagne da cui nasce.

per l’iconica cedrata. Continua ad ampliarsi, così, il Gruppo Lunelli, le cui

neutro derivante

Non a caso l’Ais,

Gruppo Lunelli, l’eccellenza del bere

Associazione ita-

Surgiva è stata fondata

liana sommelier,

nel 1975 e rilevata nel

l’ha scelta come

1988 dalla famiglia Lunel-

sua acqua ufficiale.

li. Grazie alla sua coerenza

dal

bassissimo

residuo

fisso.

creazioni si distinguono anche per l’attenzione alla sostenibilità e all’innovazione. 👆 cod 86415 Surgiva F.lli Lunelli via Pignole 10 - 38080 Carisolo (Tn) Tel 0465 501462 www.surgiva.it MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

161

foto del servizio M. Rizzi

SPIRITS

CEDEA DESIGN PLURIPREMIATO

E ATTENZIONE ALL’AMBIENTE

ell’ultimo decennio il com-

però spesso dimenticato un prodotto

co decreto del Ministero della Salute.

parto della ristorazione ha

come l’acqua minerale che dovrebbe

Batteriologicamente pura all’origine,

cambiato la sua connota-

invece ricoprire un ruolo da protago-

viene imbottigliata come Madre Natu-

nista.

ra la crea mantenendo elevati stan-

zione. Qualità nella ricerca della mate-

162

ria prima, professionalità degli addetti

L’acqua minerale non è mai stata

dard di controllo delle aziende pro-

e riscoperta delle tradizioni sono solo

né considerata né riconosciuta, anzi

duttrici per far sì che non venga in al-

alcuni dei tratti che la contraddistin-

ancora spesso viene banalmente con-

cun modo contaminata durante il

guono. Il ristorante non è più soltanto

fusa come “acqua”. Purtroppo, a tavola

processo industriale. Per valorizzare

un luogo dove fermarsi per un pasto,

questo termine spesso indica una ge-

questa unicità e non farla più passare

bensì è considerato come un’espe-

nerica e non controllata acqua filtrata

inosservata, Cedea ha ideato una ve-

rienza: un viaggio di profumi e sapori

o potabile del rubinetto. L’acqua mi-

ste del tutto fresca, innovativa e dal

in culture e tradizioni vicine o lontane

nerale è un vero e proprio prodotto e

design sorprendente ed iconico. Sono

che siano. In questo contesto di risco-

alimento biologico al 100%. L’unico

nate così le bottiglie in vetro Cedea

perta gastronomico-culturale rimane

riconosciuto ufficialmente da specifi-

Enrosadira e Cedea pH 8.1.

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

ACQUA

Legame tra prodotto, territorio e ambiente di rara bellezza

ATTENZIONE ALL’AMBIENTE Linea Ergoforge E ALLE RISORSE NATURALI

Entrambi i design sono risultati vincito-

Cedea, localizzata nel suo territorio ad un’altitudine di 1.500 metri slm nel

ri in competizioni internazionali di nu-

cuore delle Dolomiti in Trentino-Alto Adige, vuole lasciare una bella im-

merosi premi e prestigiosi riconosci-

pronta di salvaguardia e tutela dell’ambiente senza degrado ed impoveri-

menti. L’ispirazione è nata dalla volontà

mento della risorsa naturale. Di qui il recupero di una struttura dismessa,

di tessere un unico filo conduttore tra il

una corta filiera delle materie prime, bottiglie solo in vetro e linea vuoto a

prodotto, il territorio e le leggende delle

rendere con recupero e riutilizzo delle stesse.

Dolomiti, montagne di rara bellezza dichiarate Patrimonio mondiale dall’Unesco. La bottiglia dal design eccezionale ha il compito di mettersi in mostra, ma il vero valore risiede nel suo contenuto. Cedea è stata premiata sia per l’anno 2019 che per il 2021 come Migliore acqua minerale al mondo.

Il quantitativo di minerali disciolti determina il diverso utilizzo dell’acqua Ogni acqua minerale possiede, come conseguenza della sua provenienza geologica, minerali disciolti il cui quantitativo e la cui qualità fanno sì che ognu-

percorso naturale senza utilizzo di for-

qualità nel rispetto dell’ambiente e del-

na abbia un sapore e caratteristiche or-

zature meccaniche (pompe e/o perfo-

la natura che le dà la vita. 👆 cod 86342

ganolettiche che la connotano. La nor-

razioni). Una conduttura in acciaio di

mativa italiana la distingue sulla base

poco più di 100 metri di lunghezza la

del quantitativo di minerali disciolti, in

incanala nello stabilimento dove viene

tre macrocategorie: minimamente mi-

imbottigliata in solo vetro di primissima

neralizzata, con residuo fisso inferiore a 50 mg/l; oligominerale, con residuo fis-

Cedea Streda de Costa 288 - 38032 Canazei (Tn) - Tel 0462 931010 www.cedea.com

Red Dot Design Award

so tra 50 mg/l e 500 mg/l; minerale, con residuo fisso oltre i 500 mg/l. Acque minerali con valori importanti di residuo fisso (per esempio oltre i 500 mg/l), risultano adatte per piatti più strutturati e succulenti, mentre concentrazioni inferiori si prestano a piatti più delicati. La figura professionale dell’idrosommelier può essere di grande aiuto per orientarsi in questo mondo poco conosciuto. Cedea appartiene alla categoria delle acque oligominerali con un basso tenore di sodio e un residuo fisso pari a 133 mg/l, sgorga con forza propria da una fenditura nella roccia e segue il suo MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

163

SPIRITS

APERITIVI ANALCOLICI FONTE MARGHERITA

SOSTENIBILITÀ E SOCIALITÀ RESPONSABILE

li aperitivi analcolici sono

to, così come le etichette, che sono state

supportarli

l’ultima novità di Fonte

rivisitate in chiave contemporanea. I

lockdown. Per Fonte Margherita la con-

Margherita. Spritz Zero e

due nuovi aperitivi sono destinati al

divisione del percorso di crescita è parte

Gin Tonica Zero sono gustosi aperitivi

mondo dell’Horeca, italiano ed interna-

del suo progetto. Con i suoi tre stabili-

realizzati con la buona acqua minerale

zionale, che cerca distintività e nuovi

menti e cinque marchi di storiche ac-

delle Piccole Dolomiti e con aromi na-

prodotti all’insegna della sostenibilità e

que minerali delle Piccole Dolomiti l’a-

turali, senza alcol. Fonte Margherita

di una socialità più responsabile. Spritz

zienda veneta propone continue novità

promuove una socialità responsabile,

Zero e Gin Tonica Zero ampliano la pre-

di prodotto lungo un definito perimetro

la possibilità cioè di divertirsi e di stare

senza di Fonte Margherita nel fuori

di valori e un particolare percorso di de-

assieme bevendo analcolici. L’azienda

casa, dove l’azienda è già presente con

sign, dalle bottiglie al brick fino alle eti-

veneta, forte di una tradizione che risa-

le sue belle bottiglie di acqua minerale e

chette. Ideali per i protagonisti dell’Ho-

le al 1845, imbottiglia solo in vetro e nel

bevande analcoliche delle Piccole Do-

reca desiderosi di crescere con partner

brick in cartone interamente riciclabi-

lomiti.

innovativi, solidi e ben presenti in tutta

le. È una scelta di sostenibilità ambientale.

164

L’anno scorso, in occasione dei suoi 175 anni, ha realizzato una “Campagna

Spritz Zero e Gin Tonica Zero sono

di sostegno all’Horeca” fornendo gratu-

dei sani e gustosi aperitivi in bottiglie di

itamente ai suoi storici partner l’equiva-

vetro da 27,5 cl che rimandano al passa-

lente di 175mila euro di prodotti per

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

nella

ripartenza

post-

Italia. 👆 cod 86694 Fonte Margherita 1845 via Fonte Margherita 9 - 36036 Torrebelvicino (Vi) - Tel 0445 660110 www.fontemargherita.com

SPIRITS

Constance, un tocco delicato nell’Oceano Indiano

MAURITIUS • SEYCHELLES • MALDIVES • MADAGASCAR

constancehotels.com

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

165

CAFFÈ ner dell’Accademia Italiana Maestri del Caffè, e i mastri pasticceri di AMPI. Saranno loro a decretare i campioni del caffè e della pasticceria, insieme a Jacopo Indelicato, brand ambassador Julius Meinl, e Cristiano Tomei, chef stellato de L’Imbuto, che premieranno chi, come Julius Meinl, sa valorizzare al meglio la tradizione viennese in Italia. Per i primi classificati in palio tantissimi premi, a partire da una fornitura di caffè gratuito per sei mesi e l’attrezzatura d’eccellenza de La Marzocco e Fiorenza-

JULIUS MEINL COFFEE TOUR IN ARRIVO A TREVISO, MILANO, PRATO E VICENZA

to in comodato d’uso, mentre per il

ulius Meinl, che da oltre un secolo

Da maggio a settembre, tra dolci pre-

1862 insieme ai coffee lovers nelle più

e mezzo tramanda di generazione

parazioni e cremosi cappuccini, i mastri

in generazione il proprio know-

pasticceri e i baristi d’Italia saranno pro-

A fare da fil rouge all’interno della

how e la propria passione per il caffè dà il

tagonisti di una competizione tutta da

competizione l’iconica miscela di Julius

via al suo Julius Meinl Coffee Tour che da

gustare. Un’opportunità unica di mettere

Meinl rivisitata in occasione del 160° an-

maggio ad ottobre vedrà sfidarsi presso

in luce il proprio talento e far rivivere l’at-

niversario: 1862 Vienna, un blend di

Treviso, Milano e Prato alcune tra le più

mosfera delle caffetterie viennesi nelle

chicchi 100% Arabica selezionati con

competenti caffetterie e pasticcerie della

principali piazze italiane. Il 1° ottobre, in

cura, provenienti dall’Africa e dall’Ameri-

Penisola a colpi di torte sacher e cappuc-

occasione della Giornata internazionale

ca Latina. 👆 cod 86379

cini.

del caffè, si terrà la finalissima: i vincitori

GLI APPUNTAMENTI • Sabato 14 maggio - Treviso, all’interno di Gourmandia, presso Opendream, Area Ex Pagnossin, via Noalese 94 • Venerdì 24 giugno - Milano c/o fiera World of Coffee • Sabato 17 settembre - Prato • Sabato 1° ottobre - Vicenza

166

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

delle diverse tappe si sfideranno ancora una volta davanti a giudici d’eccezione, come Gianni Cocco, Italian Coffee Trai-

Team, ovvero il mastro pasticciere e il barista, in regalo un weekend a Vienna per scoprire le origini di Julius Meinl e la storia e il fascino delle caffetterie viennesi. Per partecipare al contest basta iscriversi sul sito meinlcoffeetour.it e far rivivere il fermento delle caffetterie viennesi del belle piazze italiane.

Julius Meinl Italia via Verona 70 - 36077 Altavilla Vicentina (Vi) - Tel 0444 334411 www.juliusmeinl.com

CAFFÈ

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

167

CAFFÈ tra gli 0,82 centesimi di Messina e gli 1,20 centesimi di Bolzano. Per i baristi il rincaro è giusto, anzi, è pure poco, purché si faccia un caffè di qualità. E

CAFFÈ MOTTA RACCONTA AI GIOVANI L’IMPEGNO PER LA SOSTENIBILITÀ

c’è anche chi va oltre, proponendo di mettere le caffetterie al posto dei bar dove servire un caffè di qualità a cinque euro, trasformando l’espresso in un vero e proprio bene di lusso. Nonostante la recente bocciatura della candidatura a patrimonio immateriale dell’Unesco, il rito del caffè continua a vincere in Italia dove, spesso in abbina-

UN EURO E VENTI PER UN CAFFÈ? “È ANCHE POCO”

168

mento al tradizionale cornetto. È ormai un’abitudine radicata che è espressione di uno stile di vita conosciuto in tut-

inito lo stato di emergenza, da

to il mondo.

oggi torna il rito del caffè espres-

Ma il ritorno ai tavolini all’aperto e al

so? Prima della pandemia, secondo

bancone senza il Green pass sarà inevi-

za del Made in Italy, ha raccontato il

i dati di Coldiretti erano 30 milioni

tabilmente diverso da prima della pan-

suo impegno ai temi della sostenibilità

gli italiani che lo consumavano quo-

demia. Il gusto per tutti gli appassionati

partecipando alla 1ª edizione di “Ver-

tidianamente al bar. Adesso che le

di tornare a consumare il caffè al bar

de Giffoni - Youth for the present”, dal

restrizioni si sono allentate lo si può

sarà più amaro. Il prezzo di una tazza

27 al 30 aprile. Caffè Motta, oltre a va-

bere tranquillamente all’aperto seduti

di caffè espresso per effetto dei rincari

lorizzare da sempre i giovani talenti, si

a un tavolino, oppure al bancone. Il

delle materie prime e dei costi energe-

impegna a rispettare l’ambiente basan-

problema è che a spaventare i clienti

tici è aumentato. Ha infatti superato la

do tutte le novità di prodotto e le scelte

ora potrebbe essere il prezzo. Il caro

soglia di 1 euro in molte città d’Italia.

aziendali sulla profittabilità sostenibile.

materie prime ha infatti alzato il prez-

Secondo l’analisi della Coldiretti su dati

Ne sono un esempio le capsule Espres-

zo di un espresso al bar. Secondo il

Istat i servizi di bar e ristoranti hanno

so Bio compatibili Nespresso e le Cialde

rapporto della ristorazione del Fipe

fatto segnare un aumento dei prezzi del

compostabili, realizzate esclusivamen-

già a dicembre c’erano già stati i primi

3,8% a marzo rispetto alla base dei dati

te con materiali organici e riciclabili.

aumenti. I prezzi nel 2021 oscillano

Istat. 👆 cod 85520

👆 cod 86229

LAVAZZA TRA LE TOP 50 AZIENDE AL MONDO PER REPUTAZIONE

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

affè Motta, azienda storica nella produzione di caffè ed eccellen-

restigioso riconoscimento per

(fascia “Strong”) e guadagna così ben

un’azienda italiana in campo so-

6 posizioni nel ranking complessivo,

ciale e lavorativo. Lavazza si classifica,

attestandosi al 47° posto.

anche per il 2022, all’interno della

È la quinta azienda italiana e, a livello

rosa delle migliori 100 aziende con la

locale, in Italia Lavazza raggiunge una

più alta reputazione al mondo secon-

reputazione “Eccellente” con un pun-

do la classifica rilasciata per il “2022

teggio superiore ad 80.

Global RepTrak” da The RepTrak

Per il secondo anno consecutivo, è

Company, società specializzata nella

l’unica realtà - all’interno della Top

misurazione della reputazione azien-

100 - che appartiene al comparto be-

dale agli occhi dell’opinione pubblica.

verage e, rispetto alla media del set-

Lavazza consolida il suo posiziona-

tore Food&Beverage, registra perfor-

mento reputazionale registrando un

mance migliori di 2.0 punti.

punteggio - a livello globale - di 73.9

👆 cod 85361

SALUTE

VIVERE DA CELIACI

CONSIGLI PER CONTRASTARE GLI EFFETTI DELLA MALATTIA di Tiziana Colombo

fisico. Senza considerare tutti gli ele-

fare altro che eliminare il glutine dalla

menti di natura psicologica che seguo-

propria dieta.

no alla diagnosi della celiachia.

170

Vi è poi la costante paura di ingerire

Alcuni potrebbero avvertire la pre-

inavvertitamente del glutine, una so-

er molti la diagnosi di celiachia

senza ingombrante della malattia, a

stanza più insidiosa di quanto si possa

giunge come un fulmine a ciel

prescindere dal grado di sensibilità del-

immaginare. Inoltre se la patologia è

sereno. Questa malattia in-

le persone attorno. Infatti, si può prova-

stata scoperta con ritardo, la sensibilità

fiammatoria è in realtà abbondante-

re imbarazzo nel

mente annunciata da sintomi e da di-

dover condizionare

sturbi vari, soprattutto di natura ga-

le scelte dei com-

strointestinale. Tuttavia, vi è fino all’ul-

mensali e nel do-

timo la speranza che non siano dovuti

versi distinguere in

alla celiachia, ma magari a un disturbo

ogni caso. Anche

temporaneo e non grave. La celiachia fa

perché l’unica tera-

paura perché impone un radicale cam-

pia a disposizione

biamento del proprio stile di vita, spe-

dei celiaci non è

cie in un ambito in cui tutti tengono

farmacologica,

particolarmente alla socialità. L’idea di

bensì lo stile ali-

non poter mangiare come gli altri e con

mentare. In poche

gli altri incide molto dal punto di vista

parole non si può

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

al glutine è alta

Dopo la diagnosi, essere frustrati può essere una reazione normale. Ma imparare a convivere è doveroso per evitare che questa malattia influisca sullo stile di vita

e può scatenare sintomi al minimo contatto. Anche perché la celiachia, se non curata correttamente, può aumentare il rischio di insorgenza di patologie ben più gravi.

SALUTE

Come convivere con la celiachia

rante con menu per celiaci a nessuno

2. Cucinare in casa

verrà in mente di farvi una colpa. La

I prodotti preconfezionati gluten-free

Quando si è agli inizi è difficile convi-

celiachia non è solo una malattia in-

potrebbero non essere il massimo. Il

vere con la celiachia. Ma diamo subito

fiammatoria che vi riguarda da vicino,

consiglio, dunque, è di acquistare

una buona notizia, si può convivere

ma viene percepita in modo più aperto

piuttosto le materie prime gluten-free

serenamente con questo tipo di ma-

anche da chi vi sta accanto. Quindi i

e preparare il resto in casa: pane, piz-

lattia. È solo questione di tempo e di

sensi di colpa ed i pensieri negativi

za, biscotti, torte etc. Vi divertirete, tra-

adottare gli accorgimenti giusti. Uno

non hanno ragione di esistere.

sformando una necessità in un gioco,

di questi riguarda l’atteggiamento

inoltre ne guadagnerete sulla qualità

mentale, più che i comportamenti. A

Tre consigli pratici

tal proposito è consigliabile cancellare

Concludiamo questo breve approfon-

con un colpo di spugna i “cattivi pen-

dimento con tre consigli pratici di na-

sieri” che attraversano la mente subito

tura prettamente alimentare, che aiu-

3. Affidarsi alle associazioni

dopo la diagnosi, riconoscendone

tano a convivere serenamente con la

Esistono molte associazioni in grado

l’inconsistenza e la scarsa aderenza

celiachia.

di supportare degnamente i celiaci,

della vostra alimentazione.

anche solo fornendo consigli culinari

alla realtà.

1. Scegliere con cura gli attrezzi da cucina

e indicazioni.

solutamente mal riposto, anzi non ha proprio senso. In primo luogo perché

Se la paura di ingerire inavvertitamen-

Intolleranze, un vero e proprio punto

non vi è niente di bizzarro nel celiaco.

te il glutine vi attanaglia, prestate sem-

di riferimento che “insegna” a vivere

Secondariamente le persone “comu-

plicemente attenzione non solo a cosa

la propria celiachia con serenità e to-

ni” sono ben predisposte a compren-

cucinate, ma anche a come lo cucina-

gliendosi anche molte soddisfazioni.

dere le ragioni della differente dieta

te. D’altronde le ingestioni improvvide

Il consiglio di affidarsi ad un’associa-

alimentare di un celiaco. Inoltre, la ce-

sono causate proprio dal comune uti-

zione professionale e ben strutturata

liachia è ormai un concetto di dominio

lizzo di attrezzi da cucina. La paura è

è valido sempre, soprattutto durante

comune, quindi nessuno punterà il

giustificata, ma è facile da sconfiggere

le prime fasi, ossia quando si è sco-

dito contro di voi perché siete celiaci. E

se si abbatte il rischio prestando più

perto da poco di essere celiaci.

se vi capiterà di dover scegliere il risto-

attenzione.

👆 cod 85861

Il sentimento di frustrazione è as-

Tra queste spicca il Mondo delle

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

171

EVENTI

DIECI ANNI DI RISTOGOLF DA CELEBRARE: 6 TAPPE IN PROGRAMMA NEL 2022

istogolf Associazione Risto-

lore è legato indissolubilmente a

di compleanno da non perdere! Rima-

ratori Albergatori & Co. Gol-

quanto di magico vi hanno lasciato le

ne sempre alta l’attenzione di Risto-

fisti si prepara a festeggiare

storie dei grandi personaggi che lo

golf verso la solidarietà, promuovendo

quest’anno il 10° anno dalla fondazio-

hanno vissuto. Ancora oggi tra gli

quest’anno la raccolta fondi a favore

ne. Tutti i Ristogolfisti - chef, soci,

splendidi saloni e nelle

del progetto Hol4All di Fondazione Al-

sponsor, media e golf club - hanno

stanze arredate con

lianz Umana Mente per offrire ai bam-

condiviso insieme questi primi 10

autentici pezzi vene-

bini e ai ragazzi con malattie

anni al motto di “Giocare a golf, man-

ziani e france-

rare o gravi disabilità e alle

giare bene, bere bene e tanta voglia di

si, con arredi

loro famiglie una vacanza

divertirsi”.

lussuosi e mar-

realmente inclusiva.

Il Circuito Ristogolf 2022 by Al-

172

mi preziosi, si

Gioco, gusto ed emo-

lianz, che anche quest’anno avrà Italia

respira un’aria spe-

zione per una speciale

a Tavola come media partner, si svi-

ciale, carica di sto-

10ª edizione: le sorprese

lupperà in diverse tappe, 6 in totale,

ria e di unicità. Il

durante le manifestazioni

che toccheranno Piemonte, Lombar-

Grand Hotel Rimini è

dia ed Emilia-Romagna, con il coin-

così la location perfetta per

cheranno;

volgimento di tanti chef tra i più rino-

accogliere l’evento “10 Ye-

vincente non si cam-

mati d’Italia. La chiusura degli appun-

ars Ristogolf”, un weekend

bia, ma evolve anno

tamenti sarà ad ottobre al Grand Hotel

dedicato al golf e alla sco-

dopo anno per non

Rimini, un luogo dal fascino immuta-

perta della tradizione e

to con oltre un secolo di vita, il cui va-

dell’alta cucina; sarà una festa

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

certamente non manformula

finire mai di stupire. 👆 cod 86040

EVENTI

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

173

LOCALI E TURISMO

SALVATORE GABBIANO

L’ARTE DELLA PASTICCERIA NAPOLETANA di Francesca Tagliabue

vasto patrimonio archeologico uni-

per conto di AMPI

co al mondo - è oggi meta di un folto

turismo internazionale, con migliaia ompei, situata a pochi chi-

di viaggiatori (in periodo pre-pande-

lometri sia dalle splendide

mico) attratti dal fascino della Pompei

Costiere Sorrentina e Amalfi-

antica dissepolta. Oltre al lato turisti-

tana, sia da Napoli e Salerno, è famosa

co, visitatori vengono da tutto il mon-

internazionalmente per la tragedia del

do anche perché al centro della

79 d.C., quando quella che era una ric-

città moderna si erge il grande

ca città romana fu in brevissimo tem-

Santuario della Beata Vergi-

po sepolta dall’eruzione del Vesuvio,

ne del Rosario, meta di mi-

insieme a Ercolano, Oplonti e Stabia.

lioni di fedeli in pellegri-

Una catastrofe che, dopo quasi duemi-

naggio ogni anno. Ma

la anni, sembra sempre vicina e pre-

Pompei vuol dire

sente grazie gli scavi archeologici della

anche

città antica (iniziati nel XVIII secolo),

ristoranti, caffè,

testimonianza storica fondamentale

luoghi di ritrovo

di uno spaccato di vita quotidiana del

e negozi e una

più grande impero dell’antichità.

splendida vista

Situata sulle falde del Vesuvio, la moderna città di Pompei - sede di un 174

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

numerosi

sull’intero Golfo di Napoli.

LOCALI E TURISMO

Un tempio della pasticceria di tradizione napoletana

cialità che portano la firma di Salvato«Sono nato goloso e, sebbene non

La pasticceria è in gran parte quella

E proprio qui, in via Lepanto, in pieno

avessi alle spalle nessuna arte di fa-

tradizionale napoletana, ma la cre-

centro storico - a meno di cento me-

miglia, fin da giovane la curiosità e la

atività del Maestro AMPI Salvatore

tri da uno dei Santuari più visitati e a

passione per tutto quanto era dolce mi

Gabbiano si declina anche nelle torte

circa trecento dall’entrata principale

hanno portato verso l’arte del pasticce-

moderne, delle quali apprezza il gio-

degli scavi archeologici - è felicemente

re. Una vocazione. Ho lavorato presso

co delle consistenze e dei sapori: sue

situata la Pasticceria Gabbiano - Dul-

diverse botteghe locali, ho frequentato

creazioni sono infatti la Messigno al

cis in Pompei, tempio della pasticceria

corsi, mi sono dedicato alla ricerca e ho

caramello (in onore alle caramelle al

di tradizione napoletana.

finalmente deciso di aprire il mio nego-

mou della nonna, delizia di un bambi-

Un grande negozio rinnovato nel

zio, seguendo una filosofia formata ne-

no goloso), la Trinacria, omaggio alla

2021, un dehor con una quarantina di

gli anni», spiega il Maestro AMPI-Acca-

Sicilia con ricotta, pistacchi e man-

posti, all’interno un angolo conforte-

demia Maestri Pasticceri Italiani. «Ho

dorle, e la Trebon, sinfonia di tre tipi

vole e riparato con divani per cocco-

scelto cioè di utilizzare solo ingredienti

di cioccolato. Anche il gelato offerto

lare i clienti, incoraggiati a godersi un

di qualità ed eccellenza nei miei pro-

in pasticceria rispecchia il rigore della

momento di relax e stacco una volta

dotti. Oltre alle materie prime, per me

qualità della materia prima, conserva-

entrati nel locale, sia che vengano per

contano il know-how e la competenza.

to nelle classiche carapine per mante-

un caffè, un lunch leggero, la colazio-

Il packaging, l’esposizione, la gamma

nerne inalterati gusto, caratteristiche e

ne o un break pomeridiano.

di proposte danno un valore aggiunto

freschezza. 👆 cod 86507

re Gabbiano.

Tanta luce, un design accogliente

importante, ma la vera concorrenza la

e colorato, ampi banchi che come una

fa la qualità, non il prezzo, e io credo

gioielleria offrono agli sguardi golosi

che i nostri clienti oggi, per lo più locali

pastiere, sfogliatelle, babà, roccocò,

e residenziali, siamo informati e in gra-

zeppole, graffe, bignè e tante altre spe-

do di capire la differenza. Tornano».

Spazio alla creatività e alle torte moderne

Pasticceria Gabbiano Dulcis in Pompei via Lepanto 153 - 80045 Pompei (Na) Tel 081 8636305 www.gabbianopasticceria.com

MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

175

LOCALI E TURISMO

AL PRINCIPE DI SAVOIA TANTE OCCASIONI PER GUSTARE BOLLICINE E PIATTI ESCLUSIVI

izza e Champagne, il rito del tè pomeridiano, un aperitivo alla moda con cocktail e stuzzichi-

ni gourmet, oppure una cena con protagonisti caviale e bollicine della Franciacorta. Sono queste le principali proposte della stagione primavera-estate dell’Hotel Principe di Savoia di Milano.

Novità dolci e salate al Salotto Lobby Lounge Il Salotto, cuore pulsante dell’Hotel Principe di Savoia, si trasforma nel paradiso dei golosi con novità dolci e salate. A partire da maggio gli ospiti potranno farsi tentare dalla nuova proposta “Pizza and Bubbles” (45 euro a persona): il piatto italiano per eccellenza accompagnato da un calice di Champagne. Tre le tipologie di pizze proposte, tutte rigorosamente gourmet e realizzate con prelibatezze italiane: polpo alla plancia, stracciatella, pomodori datterini e asparagi; pomodorini rossi, mozzarella bufala e dripping al basilico; fiori di zucca, fior di latte e alici di Cetara. La selezione di pizze speciali sarà accompagnata da torta sbrisolona e una ricca selezione di

costo di 49 euro per persona. Disponibi-

Per gli amanti della tradizione del tè

finger sandwiches accompagnati da 2

le anche per asporto o delivery su Cosa-

del pomeriggio, l’appuntamento si tra-

flûte di Veuve Clicquot Ponsardin Brut e

porto.it.

sforma in versione estiva. Un tripudio di

un’ottima tazza di tè in foglia firmato “La

Per informazioni e prenotazioni:

delizie del Maître patissier come tartel-

Via del Tè”. Il “Summer afternoon tea”

tel 02 62302081

lette alle fragole, macarons al lampone,

viene proposto dalle 16 alle 19 e ha un

salotto.hps@dorchestercollection.com

un calice di bollicine firmate Ruinart.

176

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

LOCALI E TURISMO gonisti due eccellenze italiane: l’azienda Calvisius e la cantina Bellavista coi suoi Franciacorta; l’appuntamento è per mercoledì 15 giugno. Lo chef Alessandro Buffolino presenta un menu di quattro portate accompagnate dalle prestigiose etichette della cantina Bellavista. Per iniziare, uovo bio croccante con estratto di seppia e caviale “Traditional” Calvisius (abbinato a Bellavista Grande Cuvée Alma Rosé); a seguire tagliolino con crema d’ostriche, erba cipollina, limone e caviale (con Bellavista Teatro alla Scala Brut). La portata principale prevede triglia scottata con patate

Aperitivo Glam, il nuovo appuntamento del Principe Bar

flue e all’avanguardia, in un’atmosfera

marinate all’aceto e caviale (con Bellavi-

ovattata ed esclusiva come nessun’altro

sta Vittorio Moretti), e per concludere in

luogo a Milano. Aperitivo Glam è offerto

dolcezza una tartelletta con mango,

L’aperitivo al Principe Bar è un appunta-

a 65 euro a persona e include un cocktail

frutto della passione e cocco (con Bella-

mento irrinunciabile e per onorare que-

a scelta o coppa di champagne Ruinart

vista Nectar). Il menu sarà proposto solo

sta tradizione il bar manager Daniele

in abbinamento ad una selezione di ca-

a cena il 15 giugno al costo di 120 euro a

Confalonieri e il suo team hanno pensa-

napè caldi e freddi.

persona (vini in abbinamento, acqua e

to ad un concept tutto nuovo: l’Aperitivo

Per informazioni e prenotazioni:

caffè inclusi).

Glam. Ogni giovedì fino alla fine di lu-

tel 02 62302081

Per informazioni e prenotazioni:

glio, dalle 18.30 alle 21.30, potrete gusta-

bar.hps@dorchestercollection.com.

tel 02 62302026 acanto.hps@dorchestercollection.com

re due nuovi cocktail studiati ad hoc per

“Italian Sunset” con note più dolci del

Cena gourmet al ristorante Acanto, con Calvisius e Bellavista

liquore alla ciliegia; entrambi a base di

A giugno si conclude la rassegna delle

rosolio Italicus, vengono serviti con una

serate gourmet che vedono come prota-

questo momento di convivialità: “Italian Dream” con note più agrumate e

👆 cod 86310 Hotel Principe di Savoia Piazza della Repubblica 17 - 20124 Milano - Tel 02 6230 2026 www.dorchestercollection.com

selezione di canapè gourmet sempre diversi e sfiziosi, realizzati dagli chef con le eccellenze gastronomiche made in Italy. La selezione di canapè varia ogni settimana e prevede, tra gli altri, gamberi rossi, lime e chips di riso soffiato o spiedini di polpo alla brace con peperone affumicato, o ancora sfera di pappa al pomodoro e terra di olive o cubo di tartare di filetto di Fassona, uovo mimosa e maionese alla senape. L’Aperitivo Glam è allietato dalle note del dj del Principe Bar: non solo delizia per il palato quindi, ma anche buona musica. Il giovedì del Principe Bar è accompagnato da sonorità melliMAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

177

LOCALI E TURISMO

Constance Ephelia Seychelles

CONSTANCE HOTELS & RESORTS

VACANZE ECO-CHIC ALLE SEYCHELLES I Constance Lemuria: sotto il segno delle tartarughe

tra spiagge bianche, acque turchesi,

nell’ambito della sostenibilità, attra-

Lo si intuisce già al check-in, quando si

te con un cuore green, uno smeraldo

verso progetti sviluppati dai singoli

riceve il passaporto Lemuria con indi-

puro e luccicante dedito alla tutela

hotel e linee guida comuni volte alla

cate le specie vegetali e animali che si

dell’ambiente.

tutela dell’ambiente in termini di ri-

potranno avvistare durante il soggior-

Una visita all’Eco Kiosk situato sul-

sparmio energetico, riciclo e pratiche

no, che il Constance Lemuria non è un

la spiaggia di Grande Anse Kerlan è ad

anti-spreco, conservazione della natu-

hotel come tutti gli altri. L’energia del

esempio un ottimo punto di partenza

ra e sostegno alle comunità locali. La

paradiso perduto è ovunque, forte e lu-

per saperne di più sulla flora e sulla

vocazione green del gruppo è partico-

minosa ed irradia le vacanze di chi ha

fauna di Praslin e sulla millenaria tar-

larmente evidente alle Seychelles,

scelto di trascorrere qualche giorno in

taruga di Aldabra. Questo spazio, dedi-

dove il Constance Lemuria e il Con-

uno dei luoghi più iconici di tutto l’O-

cato alla natura e alle iniziative ecoso-

stance Ephelia sono casi virtuosi rico-

ceano Indiano. Inserito armoniosa-

stenibili, esprime la filosofia “True by

nosciuti a livello mondiale.

mente nel contesto naturale dell’isola,

nature” del gruppo Constance Hotels

l gruppo Constance Hotels & Resorts si contraddistingue fin dalla sua

178

nascita

ITALIA A TAVOLA · MAGGIO 2022

per

l’impegno

palme e imperiose rocce granitiche, il Constance Lemuria è un hotel elegan-

LOCALI E TURISMO & Resorts, invitando gli ospiti non solo ad apprezzare i panorami mozzafiato, ma soprattutto a rispettare le splendide creature che popolano le Seychelles, attraverso conoscenza e consapevolezza. Il resort organizza anche interessanti Eco-tour con Robert, il Turtle Manager che condivide la sua passione per la natura con gli ospiti. Le spiagge di Constance Lemuria sono importanti siti di nidificazione per le tartarughe hawks bill e green. Queste

Constance Lemuria Seychelles

maestose creature tornano sulle stesse spiagge anno dopo anno tra ottobre e

anno dopo anno la cultura creola. Gli

taruga femmina può deporre fino a mil-

Constance Ephelia: Seychelles super green

le uova a stagione. Sotto la supervisione

Il Constance Ephelia è il primo resort

re le tradizioni locali nelle serate a tema

del Turtle Manager, gli ospiti del Con-

certificato Green Globe alle Seychelles

creolo che offrono un assaggio dell’au-

stance Lemuria possono sperimentare

dal 2014, insieme al Constance Lemu-

tentica cucina delle Seychelles, musica

l’esperienza unica di osservare le fem-

ria. Inoltre, dal 2012 il resort è stato insi-

dal vivo e la possibilità di gustare il rum

mine che depongono le uova, assistere

gnito con Seychelles Sustainable Touri-

di produzione locale (The Takamaka

alla nascita delle tartarughine e accom-

sm Label. Dall’energia rinnovabile alla

Bay). Il Constance Ephelia si prende

pagnarle nella loro prima corsa verso il

riduzione della plastica, dal riutilizzo

cura del benessere e dello sviluppo del-

mare. Grazie al programma di tutela

dell’acqua fino allo smaltimento dei ri-

le comunità vicine al resort sostenendo

delle tartarughe, il numero dei nidi è in

fiuti sono precisi e puntuali i protocolli

economicamente, e non solo, progetti

costante crescita. Il successo del pro-

applicati dal resort in materia di soste-

ambientali, attività sportive e di aggre-

gramma dipende dal duro lavoro del

nibilità. Oltre alle pratiche quotidiane

gazione, sanità e beni culturali.

Turtle Manager e del team del resort,

gestionali del resort, il Constance Ephe-

L’area di Port Launay, dove sorge il

dalla collaborazione con la Marine

lia coinvolge attivamente gli ospiti, avvi-

resort, costituisce l’habitat di mangro-

Conservation Society delle Seychelles e

cinandoli al mondo delle Seychelles,

vie più incontaminato dell’arcipelago,

dal sostegno della comunità locale e

fatto di un patrimonio naturale inesti-

inserito tra le zone umide di importan-

degli ospiti dell’hotel.

mabile e di persone che tramandano

za internazionale nel 2004 (Convenzio-

febbraio per deporre le uova. Ogni tar-

ospiti sono infatti invitati a sperimenta-

ne di Ramsar). Questo prezioso ambiente è gestito congiuntamente dal Constance Ephelia, dal governo delle Seychelles e dalle Ong locali. Il Parco Marino di Port Launay ospita inoltre una grande varietà di vita marina, come coralli, spugne, granchi e pesci. Gli sport acquatici motorizzati sono vietati per la protezione della vita marina, ma gli ospiti del resort possono godersi una vacanza rilassante prendendo il sole, facendo snorkeling e immersioni intorno ai reef. 👆 cod 86119 Per informazioni: www.constancehotels.com MAGGIO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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Maggio 2022 · anno XXXVI · n. 298 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero Francesca Agostini, Luca Bassi, Valerio Beltrami, Fausto Borella, Tiziana Colombo, Giuseppe Cristini, Sal De Riso, Enrico Derflingher, Bernardo Ferro, Francesco Guidugli, Ezio Indiani, Carmine Lamorte, Giorgio Lazzari, Roberto Lestani, Bruno Merella, Angelo Musolino, Serena Pironi, Paolo Porfidio, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Rita Roselli, Enrico Rota, Toni Sarcina, Francesca Tagliabue, Eros Teboni Foto gettyimages® 2022 - Italia a Tavola

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