Italia a Tavola 300 - Luglio/Agosto 2022 by Italia a Tavola

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ANNO XXXVI

0 FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

il direttore Alberto Lupini

Una “grande famiglia”

cresciuta attraverso 300 numeri

l numero 300 è legato all’idea di amicizia e

WhatsApp, per permettere a tutti di scegliere la

di come gli amici ci possono spingere ad

propria modalità per aggiornarsi.

essere responsabili e fare cose migliori

Il mensile è sempre rimasto però il cuore

nell’interesse di tutti. E leggendo gli innumere-

della nostra realtà editoriale ed è quello a cui

voli pensieri e commenti ricevuti in occasione

siamo rimasti fedeli anche nei momenti diffi-

del traguardo delle 300 copertine di Italia a Ta-

cili che, come tutti, abbiamo attraversato. Sa-

vola, sembra che questo risultato lo abbiamo

pere di avere un forte legame con i nostri let-

centrato. Tutta la nostra squadra, fin dal primo

tori ci ha però permesso di rafforzarci ogni

numero (sono ormai 36 anni che ci occupiamo

volta. Ed anche oggi vogliamo pensare ai

di accoglienza e turismo), si è posta l’obiettivo

prossimi 300 numeri e alle nuove integrazioni

di “servire” tutto il mondo della ristorazione e

da fare per essere sempre più competitivi ed

dell’ospitalità per garantire aggiornamenti e in-

“utili” ai lettori. L’anno scorso, per segnare l’u-

formazioni utili ad aziende e professionisti. E i

scita dalla fase più dura della pandemia, ab-

numeri sembrano darci ragione.

biamo attivato una testata B2C dedicata al

In piena autonomia abbiamo sempre cer-

turismo enogastronomico e del benessere

cato di fare un’informazione attenta all’attuali-

(Check-In) e su questa strada vogliamo raffor-

tà e capace di rafforzare un comparto che ha

zare il network per rappresentare in modo

tante anime, facendole dialogare e garantendo

sempre più completo il meglio del mondo

approfondimenti per tutti. Il fare squadra è

dell’Horeca cercando di coinvolgere sempre

sempre stata la nostra parola d’ordine e così

più anche i consumatori.

abbiamo dato spazio ai cuochi come ai ristora-

E un grazie, doveroso, va a tutti coloro che

tori, ai pasticceri, ai pizzaioli, agli albergatori, ai

hanno creduto nel nostro progetto e hanno

barman, al personale di sala, ai sommelier, ai

collaborato con noi. Ci sono aziende che ci

maître, ai tecnologi alimentari o ai produttori,

seguono da oltre 30 anni e sono cresciute in-

allargando numero dopo numero le nostre at-

sieme a noi. Senza i nostri partner non sarem-

tenzioni e la nostra diffusione. Il tutto mante-

mo andati lontano e, soprattutto, non avrem-

nendo la nostra impostazione di testata B2B.

mo potuto creare questa famiglia che oggi ci

E per fare questo, negli anni abbiamo utilizzato tutti gli strumenti messi a disposizione

Italia a Tavola ha raggiunto un traguardo importante. Il nostro obiettivo è sempre stato informare al meglio i lettori e offrire aggiornamenti ad aziende e professionisti, rafforzando lo spirito di squadra dell’intero settore

unisce tutti: professionisti, produttori e giornalisti.

dall’innovazione tecnologica. Italia a Tavola è diventata così anche il primo quotidiano online di enogastronomia, si sono via via aggiunti i video, le newsletter, fino a quelle quotidiane su

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Sommario

In copertina N.

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ANNO XXXVI

30 0

Gli strumenti giusti per rendere unica 104 l’esperienza del bartending

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

ITALIA A TAVOLA FESTEGGIA I 300 NUMERI DEL MENSILE

Carpaccio di pesce perfetto per l’estate: 108 ecco come prepararlo al meglio

Un traguardo importante per Edizioni Contatto, da 36 anni in prima linea nell’informazione di settore. Un network composito che nel corso di oltre 3 decenni ha saputo stare al passo con i nuovi strumenti di comunicazione

Campagna olivicola a rischio 124 per il caldo anomalo 104

108

Alambicco d’Oro Anag, 80 medaglie 162 ai distillati italiani d’eccellenza

Gdo e ristorazione, tecnologia e scelte virtuose per evitare sprechi e tutelare l’ambiente 60

A Bergamo torna B2Cheese 174 Eccellenze casearie in mostra 126

Alle Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana domina l’Italia 90 Crisi del lavoro e problemi ambientali: bisogna cambiare paradigma 102 174 6

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

A Serendipity Wines trionfa 132 l’Ungheria con il Tokaji 2014

Acqua tonica, 152 star della moderna mixology

Agricoltura 4.0 e tecnologie emergenti 118 Obiettivo decarbonizzazione 54

Julius Meinl pensa al futuro Progetti per l’ambiente e il sociale 72

Concours Mondial de Bruxelles: 126 all’Italia 15 Gran Medaglie d’Oro

Santa Maddalena 2020 di Untermoserhof, 136 la Schiava che piace a tutti

Sostenibilità, dalle parole ai fatti: tutti noi abbiamo un ruolo fondamentale 44

Per il bene del pianeta ognuno di noi deve fare la sua parte 66

L’alta qualità degli ingredienti 118 è indispensabile per dolci eccellenti

132

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Reddito di cittadinanza e navigator

Commedia all’italiana?

otrebbe essere la trama di

nostri amministratori non trovano né

può considerarsi un recidere un ramo

uno dei soliti film scanzonati

imputati né colpevoli.

secco, che in seno al decreto del reddi-

della commedia all’italiana,

La Federazione italiana cuochi si

to di cittadinanza non ha prodotto risul-

dove si ride con una certa leggerezza

astiene da ogni giudizio politico e ri-

tati tangibili, o solo pochi in certi settori

degli aspetti della vita quotidiana che

spetta le istituzioni, ma voglio farmi

occupazionali, non certo nella ristora-

caratterizzano la nostra società. Non

portavoce, come semplice cittadino

zione, come si è visto.

ridono invece i quasi 2mila “na-

Siamo solo numeri e facciamo

vigator” del reddito di cittadi-

parte di un “sistema” dove immanca-

nanza, assunti per svolgere at-

bilmente si devono far quadrare i con-

tività

tra

ti, ogni giorno, anche noi nel nostro

domanda e offerta di lavoro,

piccolo per non rischiare

per i beneficiari della manovra di soste-

di rinfoltire sempre più le

gno. L’attuale governo prevede il loro li-

schiere di persone che

mediazione

cenziamento in quanto, nella legge di

hanno dovuto abbassare

bilancio, non ci sono i fondi per il rinno-

definitivamente le saraci-

vo dei contratti. Ironicamente questo

nesche causa pandemia, o

avviene dopo che loro hanno reso un

per costi di gestione inso-

contributo all’intero sistema delle poli-

stenibili causati dall’attuale

tiche attive nazionali sul lavoro e sul

conflitto, sostenuto fra l’altro

precariato. Una circostanza che va in

(e paradossalmente) anche con i no-

netta contrapposizione alla lotta alla

stri soldi. La Fic è attenta da sempre

disoccupazione tanto decantata da

nella lotta contro la piaga della disoc-

ogni forza politica, specie in tempi di

cupazione, specie in questo momento

campagne elettorali.

storico, ed è sempre pronta con tutti i mezzi che le nuove tecnologie mettono

A noi che siamo lontani dai palazzi

a disposizione per l’incontro tra do-

del potere, sembra follia pura pensare

ai “nostri” 187,5 milioni di euro stanziati

italiano e presidente di una categoria di

per armi di distruzione e di morte invia-

lavoratori, dell’amarezza e indignazio-

te in Ucraina. Al di là delle ragioni di Sta-

ne per la dissipazione di denaro pubbli-

to più o meno plausibili e legittime, rile-

co in contrasto con le reali necessità di

vo ogni giorno “situazioni” di politiche

un Paese. Il “taglio” di Mario Draghi nei

che vanno in contrasto con i veri biso-

confronti dei nostri “navigator” italiani

gni di tutti noi italiani, sottoposti a con-

fa discutere i sindacati e gran parte

tinui sacrifici; situazioni che a detta dei

dell’opinione pubblica: a mio giudizio

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manda e offerta.

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

I cuochi Euro-Toques protagonisti su un palcoscenico internazionale

al 7 al 12 giugno a Mila-

ta rimarcata la trasparenza della fi-

no è andata in scena una

liera e la lotta agli sprechi.

rinascita. Con “l’evento de-

Il Salone internazionale del mo-

gli eventi”, il Salone internazionale

bile è stato per noi un momento fon-

del mobile, siamo ritornati a vivere in

damentale per fare informazione

una dimensione pre-Covid. Una real-

seria a migliaia di consumatori.

tà che ci sembrava dimenticata e

Dopo Milano le nostre attività di pro-

che per molti è stata quella di una

mozione della cucina italiana e del

realtà “aumentata”.

suo valore aggiunto hanno preso nu-

Il mondo della cucina, Euro-To-

merose altre strade su tutto il territo-

ques in testa, ha vissuto quella setti-

rio nazionale. Ora che abbiamo riac-

mana in modo impetuoso. Abbiamo

quistato la libertà di movimento

partecipato ogni giorno a eventi di-

dobbiamo insistere con ancor più

versi, sia in fiera sia nell’ambito del

vigore nel comunicare gli elementi

Fuori Salone, con la grandiosa sera-

cardine della nostra cultura, che af-

ta conclusiva in Piazza del Cannone,

fonda le radici nel senso più compiu-

dove molti associati Euro-Toques

to del concetto di benessere. Le no-

hanno davvero interpretato il ruolo

stre serate “a dieci mani”, se

dei protagonisti. In totale Milano ha

vogliamo, sono il simbolo dell’unio-

visto impegnate circa duecento to-

ne di intenti che anima e alimenta

ques.

Euro-Toques Italia.

Come da copione è stata una

le singole presentazioni, di sottoline-

manifestazione di respiro mondiale,

are sul campo la difesa dei prodotti

l’occasione ideale per promuovere i

locali e delle ricette tradizionali, l’im-

nostri valori in un contesto di inter-

portanza della freschezza e della

nazionalità. Anche la presenza di

stagionalità, così come la varietà de-

aziende che producono attrezzature

gli ingredienti per promuovere un’ali-

professionali per il nostro settore, a

mentazione di sapore, ma sana e

partire dalle cucine, ha permesso ai

all’insegna di un equilibrato apporto

cuochi Euro-Toques, nell’ambito del-

nutrizionale. Allo stesso modo è sta-

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Sal De Riso Presidente AMPI

La consulenza, uno strumento importante per crescere

er fare sempre meglio, un’impresa di pasticceria ha

tante. In quest’ultimo caso, la consulenza - dopo un’attenta

due strade. Da un lato, si può cercare da soli di aiu-

analisi della situazione - dà l’idea di come ottimizzare le pro-

tarsi a crescere e migliorare applicandosi giornal-

duzioni, come razionalizzarle, come organizzare al meglio i

mente, apprendendo il più possibile attraverso la consulta-

tempi del laboratorio, suggerendo macchinari moderni che

zione di riviste di settore, visitando i siti delle associazioni di

permettano di automatizzare alcune funzioni (cottura, lievi-

categoria, seguendo i personaggi che

tazione, scioglimento) e gua-

ogni giorno sfornano dolci

dagnare tempo prezio-

e metodologie inedi-

so.

te, seguendo corsi di

Gran parte dei

aggiornamento e uti-

consulenti sono pasticce-

lizzando soprattutto i social, che oggi permetto-

ri esperti che scelgono questa strada in alternativa ad avere

negozi e/o laboratori, spo-

assimilare tecniche o

standosi da un cliente diver-

scoprire

ingredienti attuali o di

so ogni settimana, svilup-

esaminare la struttura

pando

di un dolce, mostrando

dedicandosi all’organizzazio-

diversi modelli utili a far scaturire delle idee nuove. Se invece ci si trova in una

nuovi

ne della produzione. Molto importante anche una diversa consulenza, volta però ad aiutare il

vera e propria fase di “fermo” creativo, di stallo, forse è il mo-

pasticcere sul lato imprenditoriale, che venga da un serio

mento di darsi una rinfrescata e trovare un consulente ester-

commercialista che conosca la normativa di settore e possa

no: ci sono professionisti che di mestiere fanno proprio que-

dare preziosi consigli per usufruire di incentivi e suggerimen-

sto, studiano e fanno ricerca in continuazione. In base ai

ti per fare investimenti al momento giusto.

prodotti che si desidera fare, i consulenti possono portare le innovazioni necessarie. Va cercato un consulente esperto, conosciuto, che venga in sede a vedere la logistica e la produzione, le studi e possa indicare le debolezze da correggere e i punti di forza su cui concentrarsi e investire. La consulenza può essere riferita sia al prodotto sia all’organizzazione del laboratorio, forse la cosa più impor12

prodotti

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

Roberto Lestani Presidente Fipgc

Saper cogliere le opportunità per combattere la disoccupazione

rmai è un problema che sta diventando endemi-

va. Si è infatti ridotto “all’osso” il lavoro stagionale, che da

co. Il riferimento è alla carenza, meglio, alla lati-

sempre è stato una manna per tutto il settore.

tanza del personale. Molti esercizi sono in crisi

Sembra che sia svanito il desiderio di mettersi in gio-

e molti datori di lavoro non sanno più letteralmente dove

co. Non c’è dubbio, il lavoro artigiano è fatica e sacrificio,

sbattere la testa per tro-

ma quante soddisfazioni elargi-

vare mani esperte o

sce a chi si impegna. Cosa

semplici mani volonte-

c’è di più bello del creare

rose per i loro labora-

qualcosa con le proprie mani,

tori e negozi. L’onda

che sia un prodotto dol-

lunga della pande-

ciario o un’attività?

mia ha fatto tabula

La voglia di crescere

rasa e creato un pa-

e il coltivare una pas-

radosso doloroso, un contrappasso

sione, ricordiamolo bene,

che

sono vincenti. Le scorciatoie non pre-

vede una potente of-

miano, sono illusorie. Viviamo oltretutto

ferta di lavoro contrap-

in un’epoca dove le fonti di apprendi-

posta a una disoccupa-

mento sono molteplici e a portata di

zione che non si sa o

mano e le aziende producono un ricco

non si vuole muovere.

ventaglio di semilavorati e attrezzature

Che sembra non abbia intenzione di prendere il treno che passa.

che alleggeriscono il lavoro e favoriscono la creatività e la fantasia dell’artigiano. Rispetto ai decenni pas-

Ma il problema sta emergendo anche a monte, nel vi-

sati il mondo dalla pasticceria, gelateria e cioccolateria si

vaio dei professionisti. Sono anche drammaticamente in

è enormemente evoluto potendo contare su strumenti

calo le iscrizioni negli istituti alberghieri. In alcuni casi si è

prima impensabili. Non si può sprecare questo immenso

passati da 24 classi a 5 o 6. E questo è un segnale molto

giacimento di opportunità.

preoccupante che tratteggia un futuro di incertezze. Tornando al presente, siamo nel pieno dell’estate e il problema ha un peso doppio. Dovrebbe essere la stagione del riscatto, del rilancio che compensa i danni del recente passato. Eppure questo stallo continua. Un fermo immagine assurdo. Nelle città di villeggiatura sono numerosi gli esercizi che chiudono o limitano l’attività lavorati14

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Angelo Musolino Presidente Conpait

Estate

L’importanza della conservazione degli alimenti

urismo, occupazione, reddito di cittadinanza. In

particolare, la conservazione in pasticceria si può effettua-

questo periodo si parla spesso degli stessi argo-

re su un prodotto crudo, cotto da farcire, cotto e farcito.

menti. Eppure, con l’aumento delle temperature

Con l’avvento degli abbattitori di temperatura le operazioni

stagionali, per la Conpait (Confederazione pasticceri italia-

di conservazione (legate al freddo) hanno fatto passi da

ni) diventa fondamentale prestare attenzione alla conser-

gigante. Infatti, grazie alla velocità di surgelazione si rag-

vazione adeguata dei cibi. Nelle nostre pasticcerie non bi-

giunge in poco tempo la temperatura di -18°C al cuore, evi-

sogna sottovalutare le buone pratiche degli alimenti (igiene

tando la formazione di macrocristalli e la conseguente

dell’ambiente domestico, preparazione e conservazione)

perdita di qualità dei prodotti trattati. Si tratta di una tecno-

perché dal momento dell’acquisto la sicurezza alimentare

logia rivolta prevalentemente al mondo professionale, an-

dipende anche dalla corretta gestione dell’alimento da par-

che se in questi ultimi anni si sono visti i primi abbattitori

te del consumatore. Inoltre, il giusto modo di conservazio-

per uso domestico.

ne e stoccaggio degli alimenti permette di poterli utilizzare

Ovviamente se non vi sono alternative si può sempre

anche dopo un certo periodo di tempo rispetto all’acquisto.

fare affidamento sul classico freezer di casa. Non si avrà il

La corretta conservazione è importante, anche per pre-

massimo in termini di qualità ma si otterranno ugualmente

servare le proprietà organolettiche dell’alimento stesso,

buoni risultati. Non è affatto un caso, dunque, che la Confe-

ossia l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche

derazione dei pasticceri italiani sia impegnata in prima li-

di sapore, odore, aspetto, consistenza e le caratteristiche

nea sulla continua formazione e sulla costante informazio-

nutrizionali. Temperature e ambienti di conservazione non

ne su questo fondamentale aspetto.

adeguati possono portare ad alterazioni qualitative/quantitative di proteine, zuccheri, grassi, ma anche di vitamine, sali minerali e acqua contenuti nei cibi. Parole d’ordine: separare, ordinare e igiene. Spesso in pasticceria gran parte della ricerca e dell’attenzione sono rivolte alle ricette, lasciando in secondo piano argomenti di cruciale importanza come la conservazione dei prodotti. In

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Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Servono progetti mirati per colmare l’assenza di personale

Mi sembra abbastanza chiaro che

rò a fare un esempio

la “passione” nel nostro mestiere, sep-

che possa rendere

pur bellissimo, non può essere più suffi-

meglio l’idea sullo sta-

ciente. Gli addetti alla ristorazione, e

to dell’impiego nel

anche le nuove leve, hanno bisogno di

settore, paragonando-

un’esistenza più sostenibile, niente di

lo alla struttura di un

così diverso dalla maggior parte degli

palazzo. Credo sia giunta l’ora di

altri impieghi! Il personale della ristora-

parlare senza troppi fronzoli: il settore

zione deve poter godere del tempo libe-

è dominato dallo sfruttamento dei la-

ro e dedicarlo anche ai propri cari. Per-

voratori, dalla retribuzione “a nero” e

ché un cameriere non può lavorare 8

da una disarmante mancanza di di-

ore al giorno come da contratto di set-

ritti che ledono metabolismo, salu-

tore? Perché un cameriere non può es-

te e sfera privata dell’individuo. In-

sere retribuito per le ore di straordinario

somma, il nostro “palazzo” ha le

svolte? Perché non si possono adottare

fondamenta minate, non da oggi, e

forme di impiego/retribuzione alternati-

a mancanza non solo di came-

nemmeno dal 2020, anno d’inizio pan-

ve imparando da Paesi più sviluppati

rieri, ma anche di cuochi e ad-

demia. Orari massacranti e salari bassi

del nostro dove lo stile di vita è dignito-

detti vari della ristorazione, è il

avrebbero dovuto da tempo destare

samente salvaguardato? Capisco che

tema centrale delle cronache di settore

l’attenzione delle amministrazioni, ma

la questione sia piuttosto spinosa per i

nel 2022, e io non posso esimermi an-

non si è mossa foglia. Al ministero del

nostri ministeri, per il nostro governo,

cora una volta dall’affrontarlo sebbene

Turismo si è recentemente parlato di

ma la risposta a queste problematiche

preferirei scrivere dei risvolti belli del

aprire i flussi migratori per favorire l’in-

è l’apertura dei flussi migratori?

mio mestiere. Il problema è concreto e

serimento di manodopera straniera nei

reale, se ne parla oramai da mesi, e l’at-

ristoranti, come se questa, per magia,

tribuzione, “comoda” per molti, è quella

potesse migliorare il settore e il valore

che fa riferimento alla pandemia da Co-

della professione, andando a “sminare”

vid19 e i conseguenti sussidi/redditi di

le traballanti fondamenta sopra men-

cittadinanza.

zionate. Ma il turismo non dovrebbe

Visto che la percezione del mio mestiere, per chi non lo ha mai fatto, è piut16

tosto distorta, prove-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

puntare ad avere un personale qualificato e preparato?

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

Ezio Indiani Delegato nazionale Italia Ehma

Formazione al centro di Ehma per un’accoglienza di qualità te lo svolgimento dei lavori istituzio-

La seconda parte della sessione dei

nali al Grand Hotel Santa Lucia,

lavori ha visto gli interventi di alcuni

con la discussione dell’agenda in-

partner di Ehma Italia nonché dello spe-

terna dei soci e l’aggiornamento

aker Nicola Grande, fondatore e diretto-

sulle iniziative in corso, Roberto

re di Spell srl, società di formazione

Cappelletto, capogruppo del Comita-

manageriale con esperienza ventenna-

to innovazioni, ha illustrato la rilevanza

le. Grande ha illustrato i meccanismi

del progetto “Mentor Me” di Ehma Italia

psicologici che impattano i processi

nell’attuale situazione di carenza di per-

decisionali, un argomento interessante

sonale negli alberghi. È appena iniziato

per manager che sono avvezzi a pren-

il 4° ciclo del progetto, con 15 coppie

dere continuamente decisioni su vari

composte da un mentore (professionista esperto socio Ehma),

Attualmente Ehma, fondata a Roma

che interagisce con un giovane

nel 1974, conta circa 400 soci rappre-

con meno esperienza per migliorarne la

sentanti 23 Paesi europei di cui circa

a riunione primaverile di Ehma,

professionalità e facilitarne la carriera.

330 sono direttori generali di alberghi di

svoltasi a Napoli a inizio giu-

Il ruolo di direttore d’albergo non può

lusso. In cifre rappresenta circa 330 al-

gno, ha visto la presenza di nu-

prescindere poi dall’obbligo formativo: i

berghi, 85mila camere e 65mila dipen-

merosi soci e del presidente europeo

manager alberghieri sono portatori di

denti. La delegazione italiana è la più

Panos Almyrantis, general manager del

cultura e passione che devono essere

numerosa di Ehma, vantando un totale

Grand Hyatt Hotel Athens e delegato

trasmessi alle nuove generazioni insie-

di 104 soci. La prossima riunione autun-

nazionale Grecia&Cipro, e del vicepresi-

me alle competenze soprattutto al mo-

nale sarà ospitata dal Grand Hotel Vic-

dente Pawel Lewtak, direttore generale

mento attuale in cui viene meno la mo-

toria di Menaggio, sul lago di Como.

del Polonia Palace Hotel di Varsavia.

tivazione. Anche scuole alberghiere

fronti.

Cinque alberghi storici napoletani han-

come quella di Losanna si sono dimo-

no fatto da scenario ai vari eventi: il Par-

strate interessate al progetto formativo

ker’s, il Vesuvio, l’Excelsior, il Santa Lu-

realizzato dai soci di Ehma Italia per

cia e l’Oriente.

renderlo internazionale. A seguire, Pal-

Durante la cena di gala conclusiva

miro Noschese, capogruppo del Comi-

sono stati consegnati i “Premi alla car-

tato rapporti con le istituzioni, ha illu-

riera” delle edizioni 2022 e 2021 a due

strato gli aggiornamenti sul Premio alla

direttori formatisi alla leggendaria Ciga:

carriera e sul Premio hotel manager

Mario Miconi e Massimo Rosati. Duran-

italiano dell’anno.

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

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Alessandro D’Andrea Presidente Associazione Direttori d’Albergo

portunità proprio (ma non solo) per la presenza degli ospiti, che sono la fonte di maggiore soddisfazione. Conoscere nuove persone, esaudire i loro desideri, soddisfare le loro esigenze, risolvere i loro problemi, essere al loro servizio, gioire per la loro serenità: queste sono le grandi soddisfazioni della nostra professione. Vivere a contatto con colleghi provenienti da ogni dove (sì perché in un albergo non c’è un semplice rapporto tra colleghi, ma c’è una vera e propria condi-

Il nostro è il lavoro più bello

Ma va riconosciuta la professionalità

visione di vita) da cui apprendere diverse abitudini, culture ed esperienze. Ritrovarsi tutti insieme, senza reparti e ruoli, quando sorge un problema grave e urgente, perché bisogna risolverlo affinché l’ospite non ne tragga disagio. Trasferirsi da un albergo a un altro di una stessa catena. Sentirsi dire dagli ospiti:

fuori discussione che la caren-

petenze particolari come la conoscenza

“grazie, ho davvero apprezzato il suo im-

za di personale sia un problema

di sistemi informativi specifici, parlare

pegno e sono molto riconoscente”.

grave e ancora attuale, soprat-

almeno due lingue straniere, essere pre-

Queste sono soddisfazioni che non

tutto nel settore turistico-alberghiero,

disposti ai rapporti sociali con grande

hanno prezzo, non hanno orari, non han-

ma non solo. Purtroppo non vi è una

capacità di ascolto e di pazienza, il pro-

no ferie... Certo una volta c’erano anche

sola causa che ha determinato questa

blem solving, il costante sorriso, lo stan-

le mance in danaro che, in aggiunta allo

situazione di empasse ma si tratta di

ding... Tutte queste competenze sono

stipendio, completavano questa soddi-

una molteplicità di fattori che si sono

richieste alla stessa persona da cui poi

sfazione, ma se solo oggi venisse alme-

concentrati in questo periodo storico. La

ci si aspetta, inoltre, che non guardi l’oro-

no riconosciuta maggiormente l’alta

pandemia, che per comodità additiamo

logio, che lavori la mattina presto, la sera

professionalità richiesta ai lavoratori del

come causa di tutti i mali di quest’anno

tardi, di notte, a Pasqua, Natale e Capo-

turismo, questo sarebbe il più bel lavoro

di ripresa e ripartenza, ha certamente ri-

danno, ecc. Se quando stai per uscire un

del mondo, pur con tutti i sacrifici, e sfi-

svegliato nei lavoratori un maggior desi-

ospite comincia a parlarti o a chiederti

do chiunque a dire il contrario!

derio di equilibrio tra vita privata e impe-

informazioni e spiegazioni non puoi di

gni professionali.

certo rispondere “mi spiace ho finito il

Ricordo quando iniziai questa pro-

turno”. Nel turismo quando c’è l’ospite

fessione oltre trent’anni fa: chi ti inse-

non si smette mai di lavorare. Ma perché

gnava il mestiere parlava di missione più

nessuno esprime mai il lato positivo di

che di professione. Anche se oggi può

questo lavoro?

sembrare normale per altri impieghi, nel

Chi opera nel turismo sa che è una

turismo da sempre sono richieste com-

professione che ti offre tantissime op-

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Francesco Guidugli Presidente Solidus

Lavorare nell’accoglienza ha anche tanti aspetti positivi

tanti articoli pubblicati e le discussioni che si sono aperte

- afferma Maurizio Dall’Osto, membro di Amira, Associazione

nelle scorse settimane sulla carenza di personale nelle

maître italiani ristoranti e alberghi - vivi intensamente il rappor-

strutture turistico alberghiere hanno destato un senti-

to con i colleghi. Il tuo superiore è un uomo che, per quanto

mento emotivo molto diffuso tra i professionisti dell’ospitalità

inesperto tu sia, intuisce la tua passione, la tua generosità e il

nel nostro Paese. È pensiero di tutti che sono stati evidenziati

tuo sacrificio. Così si raggiungono gli obbiettivi. Il lavoro di sala

solo i punti meno positivi delle professioni dell’accoglienza e

è comunicazione e conoscenza della materia, e tutto questo si

della ristorazione, non dando risalto a quelli che sono i tanti

acquisisce con la volontà».

aspetti positivi. Abbiamo ricevuto da parte di molti membri

«Trovo tutto positivo nel nostro settore, perché la nostra è

delle 8 associazioni che compongono Solidus testimonianze

un’arte - sostiene Giulia Socia, membro di Abi Professional,

che dimostrano l’immutata convinzione di esercitare i mestie-

Associazione barmen italiani - la nostra professione è sapersi

ri più belli del mondo, nonostante gli innegabili sacrifici, e il

adattare ad ogni situazione, conoscere persone provenienti da

desiderio di far conoscere le tante opportunità e i lati positivi

tutto il mondo, ascoltare il passato e il presente e proiettarsi

che le professioni sanno dispensare.

nel futuro. È vero che stiamo in piedi per molte ore, ma i sorrisi

«Noi siamo artisti - spiega Sergio Seraffi, membro di Aira, Associazione italiana ricettività e accoglienza - accogliere,

della gente, la gentilezza e gli apprezzamenti che riceviamo ogni giorno ci gratificano più dello stipendio a fine mese!».

ospitare, servire è un’arte. Siamo sarti, cuciamo su misura il

«Ritengo - evidenzia Dimitri Ciaschini, membro di Ada, As-

soggiorno del nostro ospite. Viaggi, tante conoscenze e amici-

sociazione direttori d’albergo - che la nostra professione, sicu-

zie, libertà di esse-

ramente fatta di sacrifici e privazioni di cui tanto si legge in

questo ultimo periodo, restituisca soddisfazioni professionali

stessi:

anzi, più sei te

impagabili. Siamo ambasciatori dell’ospitalità nel senso più

stesso e più

ampio del termine, non solo per quanto riguarda la struttura

hai possibilità

presso la quale svolgiamo la nostra professione, ma anche

di fare carriera.

relativamente al territorio in cui operiamo e nei confronti del

Vince la merito-

nostro Paese. Tutto questo ci rende fieri ed orgogliosi».

crazia, le raccomandazioni non

Fieri ed orgogliosi, sì, e pronti a prendere per mano i futuri professionisti dell’ospitalità.

servo-

no». «Quando fai questo lavoro 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 87429 su www.italiaatavola.net 20

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

Valerio Beltrami Presidente Amira

Mancanza di personale Bisogna ridare dignità alle professioni

otrei iniziare citan-

In poche parole, una vita

do il film “La Storia

sregolata.

Infinita”, la storia di

Credo che in questo

un ragazzino di New York

momento così triste per

che viene risucchiato in un

la nostra professione un

libro che lo porta in un regno

ruolo importante l’abbiano

di fantasia prossimo alla di-

gli istituti alberghieri: non

struzione...

dico che non insegnino, ma

quello che sta accadendo

ci vogliono più ore di prati-

nel nostro settore per via

ca, e soprattutto far interve-

della mancanza di persona-

nire esperti esterni e mem-

le. Il reddito di cittadinanza

bri delle varie associazioni

ha le sue colpe, ha portato

di categoria per trasmettere

molti a non cercare un im-

agli allievi, attraverso le loro

piego. Ma non possiamo di-

esperienze, la passione per

ruolo potrebbero averlo an-

come provocazioni, ma se

menticare che la pandemia

il mestiere e farli innamora-

che i sindacati magari con

non ci sediamo intorno a un

ha fatto sì che molti lavora-

re della professione.

la proposta che a turno i la-

tavolo - Governo, imprendi-

Purtroppo

tori del settore cercassero

I datori di lavoro devono

voratori della ristorazione

tori, associazioni, sindacati

altre soluzioni vista l’incer-

creare una squadra, coinvol-

un sabato e una domenica

- e cerchiamo delle soluzio-

tezza delle riaperture, le ore

gere i dipendenti anche nel-

al mese possano avere la

ni, tra poco ci troveremo

di lavoro che sono più del

le situazioni di gestione, di

giornata di riposo: questo

solo dei robot a cucinare e

dovuto, turni di riposo non

acquisti, e valorizzare sem-

potrebbe essere un motivo

servire al tavolo.

adeguati, gli orari di lavoro il

pre di più la loro professio-

in più per invogliare i giovani

più delle volte non continua-

nalità. Un intervento anche

a lavorare nel nostro setto-

tivi ma spezzettati tra bre-

del Governo per garantire

re.

akfast,

dinner,

sgravi fiscali a chi assume i

Tutto questo penso pos-

weekend, festività... E poi

giovani diplomati degli isti-

sa contribuire a rendere il

luoghi di lavoro lontano da

tuti alberghieri darebbe la

lavoro

casa che molte volte impon-

possibilità di avere più per-

molte, troppe volte viene vi-

gono di trovarsi un alloggio,

sonale, che verrebbe forma-

sto come l’ultima spiaggia.

stipendi non adeguati, ecc.

to presso le aziende. Un

Le mie possono essere lette

lunch,

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

dignitoso

perché 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 87426 su www.italiaatavola.net

Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Un anno di presidenza, tempo di bilanci:

tanti i progetti per il futuro

i recente la presidenza e il comitato esecutivo di

Veneto, nella stupenda Piazza San Marco di Venezia: anche

Abi Professional hanno festeggiato il loro primo

lì l’impegno è stato notevole e i risultati sono stati magnifici.

anno al servizio della nostra amata associazione.

Fortunatamente le nostre attività stanno ripartendo alla

Guardando indietro, posso dire che questo periodo è tra-

grande, nonostante il grosso problema del reclutamento del

scorso velocemente. Come in tutte le

personale, ma sono convinto che tutto si

situazioni, non sempre le decisioni

risolverà per il meglio e che il futuro,

prese accontentano tutti; tuttavia,

sempre se affronteremo questa

posso affermare con certezza che

fase con la dovuta attenzione, sarà

tutto ciò che si è deciso è stato fat-

più roseo per tutti noi.

to con estremo senso del dovere e per il bene di Abi Professional. Tanto è

Nonostante in stagione saremo tutti molto impegnati nelle nostre attivi-

stato fatto ma tantissimo sarà ancora da fare e non

tà e ci si dedicherà molto al lavo-

nascondo che l’agenda è già piena di progetti.

ro, Abi non andrà in vacanza e sta

Vorremmo avere la bacchetta magica per porta-

già pensando agli eventi autunnali.

re a termine tutti i programmi e le idee, ma -

Tra i tanti appuntamenti voglio ricorda-

ahimè - della bacchetta siamo sprovvisti, ed è

re il Concorso nazionale, che si

per questo che alcuni progetti non sono an-

svolgerà a Isola delle Femmine

cora partiti e altri stanno andando avanti a

(Pa) l’8 e il 9 novembre. In

rilento, ma con la volontà e la perseveranza

quell’occasione decreteremo il cam-

di portare a termine tutto ciò

pione nazionale Abi Professio-

che ci siamo prefissati.

nal. Seguiteci anche sui nostri canali social, per scoprire man

Tra le tante cose che abbiamo fatto c’è la nostra rivista digitale “The Bar”, consultabile e

mano tutto quello che facciamo. Viva il bartending italiano!

scaricabile dal nostro sito. Anche i concorsi regionali hanno

Viva Abi Professional!

dato lustro e visibilità al nostro marchio: mi vengono ancora i brividi a pensare al concorso svoltosi in Toscana che, grazie all’impegno del nostro vicepresidente Silvano Evangelista, ha regalato un’emozione unica ai soci che hanno potuto gareggiare lavorando dietro al banco bar dove aveva lavorato il “mitico” Fosco Scarselli, inventore del cocktail Negroni. E come non ricordare l’evento svoltosi, grazie alla sezione

👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 87486 su www.italiaatavola.net LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

ITALIA A TAVOLA FESTEGGIA I NUMERI DEL MENSILE

300

l mensile Italia a Tavola ha raggiunto quota 300. Sono trascorsi più di trent’anni da quando ha vi-

sto la luce la prima di una lunga serie di pubblicazioni di quella che oggi a tutti gli effetti rappresenta la testata di riferimento per l’informazione specializzata nel settore dell’enogastronomia e del turismo. È giusto però ricordare che prima del “numero 1” ci sono state altre pubblicazioni, che non rientrano nel conteggio delle 3 centinaia, ma deli-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

300

terminazione e la voglia di crescere

Il traguardo del numero 200, più di 10 anni fa

di quello che oggi è un network na-

Sul numero di marzo del 2012, 10

sono raddoppiati e oggi si attestano

zionale autorevole.

anni e quattro mesi fa, il direttore di

su 1,5 milioni (contatti unici mensi-

E il pensiero va con affetto e ri-

Italia a Tavola Alberto Lupini celebra-

li). L’archivio delle notizie pubblicate

conoscenza a Roberto Vitali, che nel

va la pubblicazione numero 200: «Un

vanta oltre 85mila articoli.

1986 fondò insieme ad Alberto Lupi-

traguardo importante - scriveva - che

In parallelo sono state sviluppate

ni la rivista mensile Bergamo a Tavo-

attesta un legame forte e sempre più

3 newsletter settimanali (inviate a ol-

la, che successivamente, nel 1990,

stretto con il mondo della ristorazio-

tre 130mila utenti professionali regi-

si trasformò in Lombardia a Tavola.

ne italiana e dei produttori, che si è

strati) che fanno da ponte tra il noti-

Vitali diresse il giornale fino al 2001,

ripetuto mese dopo mese per due-

ziario quotidiano sul web e il mensile

quando il nome della testata divenne

cento appuntamenti. Eravamo par-

cartaceo, i canali video su YouTube

Italia a Tavola, e continuò la sua at-

titi come Lombardia a Tavola, ma in

e Facebook, i social network (da

tività come editorialista. Scomparso

poco tempo la dimensione raggiun-

Twitter a Instagram, da Linkedin a

nel novembre 2020, ha attraversato

ta era quella nazionale e il cambio

Pinterest) con oltre 240mila “fan”, gli

da protagonista tutte le fasi di svilup-

del nome della testata era stato un

aggiornamenti quotidiani via app su

po della casa editrice imprimendo vi-

passaggio naturale quanto obbliga-

WhatsApp, Telegram e Messenger,

gore professionale ad ogni testata.

torio».

e infine i podcast su Spotify e Apple

neano con chiarezza lo spirito, la de-

e approfondisce le tematiche dell’universo Horeca. In dieci anni i lettori

Fondamentale nell’evoluzione e

Music. Inoltre, grazie alla App gratu-

nella crescita costante della testata

ita Italia a Tavola è possibile acce-

è stato il ruolo dell’editore, Mariuccia

Un network competitivo

Passera, che ha rappresentato e rap-

Il fermo immagine odierno inquadra

(ogni mese oltre 1 milione di contat-

presenta il vero elemento di continu-

un organismo editoriale composito,

ti).

ità in un percorso di trasformazione

che nel corso di 36 anni si è svilup-

Da un anno abbiamo avviato la

e adattamento che ha comportato

pato adattandosi e facendo proprie

pubblicazione di una nuova testata

la necessità di operare scelte im-

tutte le innovazioni tecniche e tec-

specializzata, Check-In, rivista men-

portanti e investimenti decisivi che

nologiche nel mondo della comuni-

sile dedicata al turismo e all’acco-

hanno permesso al giornale di at-

cazione, dando vita così ad un net-

glienza, per il momento solo in for-

traversare periodi di difficoltà (basti

work multimediale molto articolato.

mato digitale. Un giornale di servizio

pensare alla crisi pandemica iniziata

A partire dal quotidiano online, che

e di utilità pensato per i consumatori,

nel 2020) uscendone più forte di pri-

da 15 anni, in anticipo sui tempi e

per chi vuole programmare una va-

ma.

sulle tendenze di mercato, informa

canza o un weekend e deve scegliere

dere al formato digitale del mensile

un hotel, un ristorante o un itinerario. O magari andare alla ricerca di vini, formaggi o di un centro specializzato in trattamenti per il corpo.

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

Il mensile, un punto di riferimento per l’Horeca rivista mensile Italia a Tavola, che

Il sondaggio Personaggio dell’anno, un’iniziativa con un successo senza precedenti

attualmente registra una tiratura

Con questi 300 numeri del mensile e

Sala&Hotel, Barman, Opinion leader.

di oltre 65mila copie (55mila delle

con tutti gli altri tasselli che compon-

Le votazioni si effettuano online e in

quali raggiungono operatori profes-

gono il nostro network ci siamo messi

ogni edizione si è registrata una cre-

sionali dell’Horeca, f&b manager,

al servizio del mondo della produzio-

scita costante della partecipazione

professionisti del Foodservice, buyer

ne, della distribuzione e dei loro clienti,

del pubblico, sempre più attento e

Gdo, ristoranti, pizzerie, hotel e oltre

gli operatori professionali dei pubblici

partecipativo.

9mila tra bar, caffè e pasticcerie). Un

esercizi, per fornire aggiornamenti

L’iniziativa si è sempre conclusa

punto di riferimento per le aziende

costanti e puntuali, ad elevato valore

con un evento speciale, il “Premio Italia

dell’Horeca e per tutta la filiera dell’a-

aggiunto. Ci siamo sempre impegnati

a Tavola”, che oltre ad essere l’occasio-

per mettere in connessione tut-

ne per premiare i Personaggi dell’anno

ti gli attori dell’Horeca, le

e consegnare gli “Awards”, premi spe-

istituzioni, i produttori

ciali assegnati dalla nostra testata, ha

cato dell’ospita-

e i divulgatori, incen-

fatto anche da cornice a convegni, ta-

lità. Con appro-

tivando il persegui-

vole rotonde e momenti di dibattito su

fondimenti

mento di obiettivi

temi di attualità del settore, che hanno

aggiornamenti

comuni e raffor-

coinvolto nomi di spicco del settore e

su come gesti-

zando lo spirito di

alti rappresentanti delle istituzioni. L’e-

squadra nel valoriz-

vento negli ultimi anni è stato giocofor-

zare l’eccellenza del

za annullato a causa della pandemia,

Il nucleo centrale del network è la

groalimentare. Dieci numeri l’anno che analizzano a tutto tondo il mer-

un’azienda,

focus sul cibo o

del sondaggio è cresciuta anno dopo anno, fino ad arrivare ad avere in lizza 216 candidati, suddivisi in 6 categorie da 36 nominativi ciascuna: Cuochi, Pizzaioli e Panificatori, Pasticceri,

le bevande, sul fisco,

Made in Italy a tavola.

ma ora che la situazione sembra es-

sui mercati, sulle fiere di

Un universo che ab-

sere tornata relativamente sotto con-

settore, sull’attività delle asso-

biamo voluto gratificare e mettere

trollo ci ripromettiamo di organizzare

ciazioni di categoria, sull’arredamen-

in risalto anche attraverso il nostro

al più presto un evento speciale per re-

to, la tecnologia, le attrezzature. E

sondaggio “Personaggio dell’anno

cuperare le edizioni mancate, sempre

ancora, su retail, ristoranti, pizzerie,

dell’enogastronomia e dell’accoglien-

con l’obiettivo di creare un’occasione di

pasticcerie, bar, agriturismi, catering,

za - Premio Italia a Tavola”. Giunto

confronto, condivisione e convivialità.

mense, hotel e centri benessere.

nel 2021 alla 14ª edizione, la portata

👆 cod 87674

TENDENZE E MERCATO

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

300

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ANNO XXXVI

30 0 FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO · GDO E RETAILER

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

I nostri partner dicono... Denis Dianin, consigliere AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani è oggi la casa della pasticceria italiana, una casa fatta di eccellenza e condivisione. Ovunque ci siano progetti interessanti e di qualità AMPI è pronta all’ascolto e a mettersi in gioco con forza come nel caso delle riviste di settore che svolgono da tempo un ruolo molto importante, anche per noi Accademici. Danno visibilità alle nostre attività, sensibilizzano il lettore in merito a problematiche del settore, condividono progetti e visioni per il futuro. Per AMPI essere presenti nelle pagine di Italia a Tavola è un modo per “utilizzare” al meglio questo canale come strumento di divulgazione.

Angelo Musolino, presidente Conpait Che bel traguardo arrivare a quota 300. Italia a Tavola e Conpait sono lo specchio di un mondo, quello del food in generale, che ha bisogno di ossigeno. Qualità e competenze, passione ed attitudini professionali: ingredienti di un prodotto che sia la nostra associazione di categoria sia il mondo dei media sono in grado di realizzare generando cultura e profitti. Noi pasticceri siamo sempre più convinti del fatto che l’informazione specializzata debba essere la base su cui ragionare e raggiungere obiettivi insieme. La nuova sfida, per il futuro, parte da qui.

Alessandro D’Andrea, presidente Ada Un traguardo importante per questo prezioso strumento di supporto alla nostra professione, che tratta in tempo reale temi del settore espressi direttamente dalla voce degli addetti ai lavori, con analisi, confronti e approfondimenti. Su Italia a Tavola non leggiamo solo considerazioni o appunti giornalistici, ma traiamo conoscenza dei fatti reali e delle esperienze vissute da chi giorno per giorno opera nei diversi ambiti. Professionisti, addetti ai lavori, presidenti di associazioni e giornalisti specializzati che illustrano le peculiarità della ristorazione e più in generale del turismo con chiarezza e serietà. Complimenti, ad maiora!

Nicola D’Auria, presidente Movimento turismo del vino Per una realtà come la nostra che ha come principale obiettivo quello di proporre iniziative che favoriscano la promozione e la divulgazione dei vini e dei territori italiani, il supporto di Italia a Tavola è stato ed è di fondamentale importanza. Siamo grati alla redazione per l’attenzione che ci ha sempre riservato e per la puntualità con la quale racconta iniziative come Cantine Aperte e Calici di Stelle che, anche grazie a questa bellissima testata, sono diventati appuntamenti imperdibili per milioni di appassionati.

Antonio Pace, presidente Avpn Italia a Tavola è s icuram e nt e uno dei pilastri dell’informazione che diffonde il bello e il buono che c’è dell’enogastronomia italiana e anche della promozione dei valori della Vera Pizza Napoletana che noi tuteliamo. Italia a Tavola ha sempre lavorato al nostro fianco contribuendo a renderla ciò che è oggi, un’arte Patrimonio Unesco, nonché il prodotto italiano più conosciuto e amato al mondo.

300

Rocco Pozzulo, presidente Fic

Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques International e Italia

Ci sono tanti modi di fare informazione giornalistica: Italia a Tavola è leader in maniera rilevante nel contesto dell’Horeca. La sua affermazione parte da un attento ascolto attivo ed emotivo del mercato, che in quest’ultimo decennio ha subito delle grandi trasformazioni, specie ora con l’emergenza sanitaria e gli ultimi e recenti effetti della guerra in Ucraina. La rivista si è sempre posta “super partes”, con responsabilità e stile, divenendo nel tempo un media autorevole, anche di confronto e tutela sotto ogni aspetto e per tutti i soggetti del settore. La Federazione italiana cuochi, con il mio editoriale ogni mese, si sente pienamente coinvolta e ancora di più interlocutore autorevole del contesto professionale ristorativo. Grazie anche a Italia a Tavola siamo riusciti a stabilire relazioni con le istituzioni, l’imprenditoria e l’industria dell’agroalimentare, nonché con le altre componenti dell’Horeca.

Mi fa molto piacere far parte del progetto di Italia a Tavola da tanti anni. Il numero 300 è un traguardo molto importante e come associazione di categoria siamo estremamente contenti di collaborare con questa importante rivista. All’inizio, quando abbiamo avviato la collaborazione, in Euro-Toques eravamo molti meno numericamente ed anche il magazine era diverso. Posso dire che in un certo senso siamo cresciuti insieme e questo mi riempie di orgoglio e mi fa ben sperare per il futuro. Voglio inoltre ringraziare tutti coloro che ogni giorno lavorano assiduamente per rendere Italia a Tavola la testata giornalistica di riferimento per il nostro settore.

Roberto Lestani, presidente Fipgc È un onore per noi poter collaborare ormai da diversi anni con Italia a Tavola perché la reputiamo un punto di riferimento non solo per quanto riguarda il nostro settore (pasticceria, gelateria, cioccolateria), ma il food & beverage in generale. È costituita da tanti professionisti che ho avuto modo di conoscere anche personalmente. Italia a Tavola celebra meritatamente il traguardo dei 300 numeri, confermandosi come una rivista in grado di avere visioni lucide sul presente e sul futuro, cercando sempre di dare notizie e aggiornamenti sui temi più importanti per i professionisti.

Valerio Beltrami, presidente Amira Credo che la collaborazione con la rivista Italia a Tavola non sia diventata solamente un appuntamento mensile in cui scrivere un articolo o un editoriale, bensì uno strumento indispensabile alla nostra associazione e a tutte le altre consorelle per far sentire la nostra voce e soprattutto trasmettere a chi ci legge il nostro amore verso la professione, e per quanto possibile dare dignità ad uno dei mestieri più belli al mondo.

Tiziana Colombo, Il Mondo delle Intolleranze

La nostra partnership con Italia a Tavola è stata ed è davvero ricca di interessanti commistioni, che hanno arricchito entrambi. Stiamo collaborando in modo attivo con questa rinomata testata giornalistica, approfondendo temi riguardanti il mondo delle intolleranze alimentari con consigli utili e ricette sfiziose da proporre in totale sicurezza a chi è intollerante al lattosio, al glutine e al nichel. Complimenti a Italia a Tavola per l’ottimo lavoro svolto e per i traguardi ambiziosi per il prossimo futuro.

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

Marco Reitano, presidente Noi di Sala Italia a Tavola condivide con noi una forte presenza sempre in prima linea sul tema della sala nella ristorazione. È stata la prima a portare il proprio contributo nei confronti della nostra mission, realizzando una rubrica dedicata al mondo della sala e sostenendo i nostri progetti. Rappresenta per noi un partner importante con cui continueremo ad impegnarci per estendere il valore di questo mestiere, con nuove azioni tese a valorizzare l’intero comparto ristorativo. Siamo certi, come già è stato fatto, che continuerà a garantire con qualità di informazione e ricerca tutte le tematiche che comprendono la sala contemporanea.

Francesco Guidugli, presidente Solidus Il mensile, la rivista digitale e il quotidiano online soprattutto in quest’ultimo periodo sono diventati essenziali per l’aggiornamento degli addetti ai lavori del settore turismo. Raccogliere le opinioni di tanti professionisti, condividerle, aprire dibattiti e sollecitare discussioni è ciò che si è reso necessario per affrontare insieme le problematiche, ma anche per aggiornare e mettere gli operatori al corrente delle novità che caratterizzano il nostro comparto. A tutta la redazione di Italia a Tavola va un sentito ringraziamento per essere al nostro fianco.

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

Bernardo Ferro, presidente Abi Professional È oramai da qualche anno che abbiamo deciso di avere come partner Italia a Tavola. La nostra associazione, nata da pochi anni, ha svariati obiettivi, uno di questi è la continua informazione e formazione nell’evoluzione della professione. Abbiamo percepito nella testata la nostra stessa mentalità e volontà, cioè quella della specializzazione. Oggigiorno, più che in passato, non ci si può permettere di essere dei “superficiali”, ed è per questo che Italia a Tavola è e sarà un continuo successo. Sono convinto che, con questa volontà e questo modo di operare, il nostro “matrimonio” sarà ancora lungo e pieno di soddisfazioni.

Raffaele Trovato, direttore generale Ifse Collaboriamo con Italia a Tavola da molti anni. È una rivista che ci accompagna dall’inizio del nostro percorso e che è sempre stata al nostro fianco per la condivisione di notizie legate all’enogastronomia, al territorio, alla ristorazione e all’ospitalità. Mi lega da anni un’amicizia e stima con il direttore Alberto Lupini e dal 2009 è in atto una collaborazione che ci vede partner nel valorizzare la cultura e le produzioni dell’Italia a tavola, la tutela e la valorizzazione del Made in Italy, temi e valori molto cari alla Ifse. Si parla di formazione professionale e futuro, ma anche di presente, grazie alla condivisione di notizie, attività e grandi traguardi raggiunti in questi anni. Siamo molto orgogliosi di questa partnership e continueremo a coinvolgere i nostri studenti a conoscere e trarre ispirazione da questa rivista.

Ezio Indiani, delegato nazionale Italia di Ehma

È importante la partecipazione con Italia a Tavola perché permette all’Ehma di portare la voce di molti direttori d’hotel ad un pubblico di settore, sempre più desideroso di avere informazioni del mondo alberghiero. Italia a Tavola è il veicolo ideale per noi per raggiungere quei professionisti in cerca di un continuo aggiornamento professionale e autorevole. Noi di Ehma desideriamo continuare questa collaborazione perché abbiamo riscontrato che, negli anni, ha prodotto risultati significativi di interesse e di continuo coinvolgimento del pubblico.

300

Rosario Scarpato, fondatore e direttore di Itchefs-Gvci Siamo particolarmente orgogliosi di essere partner di Italia a Tavola da tanti anni. Alberto Lupini ha avuto una grande intuizione all’inizio e una tenacia ed una competenza che non hanno pari in Italia. Non solo si è guadagnato il rispetto dei suoi lettori e del settore Hospitality, ma ha fatto ottenere quello stesso rispetto anche ai suoi collaboratori e a realtà come il nostro network che sono stati e sono ancora oggi partner tecnici di Italia a Tavola. La nostra storia come network Itchefs-Gvci è legata alla ristorazione italiana fuori dall’Italia e oggi i social e i mezzi d’informazione globalizzati non danno molta importanza alle localizzazioni. Ma un tempo, nemmeno molti anni fa, non era così: allora Italia a Tavola fu sempre molta attenta a seguirci. Alberto Lupini è stato testimone di tanti eventi organizzati da noi: dalle celebrazioni dell’Idic-International Day of Italian Cuisines a New York, all’Italian Cuisine World Summit di Hong Kong e Dubai, alle varie edizioni dell’Italian Cuisine in the World Forum. Grazie e auguri Italia a Tavola.

Sergio Miccù, presidente Apn Il supporto delle riviste specializzate nel mondo della ristorazione ha contribuito in maniera decisiva alla crescita del comparto pizza e alla conquista di una propria autonomia. Grazie al cosiddetto “movimento pizza”, che è partito dal basso ma che ha ricevuto una forte spinta attraverso il costante interesse della stampa specializzata, si è potuto ottenere un innalzamento degli standard qualitativi del nostro prodotto e della professione. Siamo orgogliosi che Italia a Tavola abbia potuto seguire le evoluzioni della nostra categoria, dal riconoscimento Unesco per l’Arte del pizzaiuolo fino alla realizzazione di una fiera internazionale dedicata a questo mondo: TuttoPizza.

Marinella Argentieri, presidente Ristoranti Regionali - Cucina Doc

Luca Cavadini, direttore artistico Food Film Fest Il cibo è il fattore che accomuna con passione ogni individuo. Italia a Tavola è un magazine fortemente connesso ai valori di “Food Film Fest”, festival cinematografico che si impegna ogni anno a trasmettere, attraverso l’arte del cinema, princìpi, notizie e racconti legati all’alimentazione, alla sostenibilità e all’ambiente. Un mezzo di comunicazione potente, così come l’arte visiva, è la parola scritta: Italia a Tavola descrive, intrattiene, informa e condivide con competenza notizie e storie connesse a tematiche alimentari. La nostra collaborazione ci permette di raggiungere persone che condividono gli importanti valori che insieme comunichiamo.

Congratulazioni ad Alberto Lupini e al suo staff per l’importante traguardo raggiunto. Ho fondato con mio marito Roberto Maggiano nel 1974 l’associazione “Ristoranti Regionali - Cucina Doc” e conosco Italia a Tavola fin dal suo concepimento. Sono testimone della sua continua crescita nella forma e, soprattutto, nei contenuti; penso sia la più completa realtà editoriale del settore turistico-enogastronomico, utilissima fonte di aggiornamento per gli operatori del settore.

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

Pubblichiamo gli auguri in ordine di ricezione ringraziando tutti per questi attestati di amicizia e riconoscimento

Bel Gioacchino Bo U

na sapienza preziosa. Una saggezza sedimento di vita ed esperienza. Una visione alta senza conformismi che guarda sempre al futuro, capace di indicare la via alle migliaia e migliaia di persone che ogni mattina si rimboccano le maniche per fare l’Italia più bella e importante. Grazie Alberto Lupini, grazie Italia a Tavola.

sogni e, soprattutto, della necessità di avere un’informazione specializzata: fu facile iniziare a collaborare, grazie anche a una reciproca simpatia. Ecco, storie belle come questa accadono raramente. GIAMPIETRO ROTA Presidente cda Quattroerre Group

minazione e materie prime di qualità, preparazione e un pizzico di sana follia. Il tutto elaborato da mani sapienti. Tutti ingredienti che ritrovo in abbondanza nei nostri amici di Italia a Tavola! Per questo hanno raggiunto un traguardo così importante. Professionalità unita ad un’instancabile curiosità giornalistica, messe ogni volta in maniera disinteressata al servizio del più bel lavoro che esiste nel nostro Paese: la ristorazione.

questi anni abbiamo continuato a supportare il progetto Italia a Tavola perché condividiamo con loro la stessa visione del settore Horeca e gli stessi valori di eccellenza, qualità e innovazione, oltre alla capacità di guidare utenti e clienti verso i nuovi trend dando voce a tutte le realtà del settore.

ROBERTO CALUGI Direttore generale Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi

anni che Scononocollaboriamo Italia a Tavola.

Giampietro Rot Alessandro NegriniE GIOACCHINO BONSIGNORE Giornalista, caporedattore Tg5

poQun po’ualcuno trebbe avere di malinco-

nia, un pensiero triste sul tempo che passa... Ma quando il tempo lo si passa bene, quando mese dopo mese si costruisce, si dà il benvenuto ad un nuovo tassello della grandezza dell’enogastronomia italiana, allora il tempo non passa invano. Dunque bravo Alberto Lupini e i suoi 300 numeri di Italia a Tavola: una scommessa che è diventata una concreta e importante realtà.

a Tavola è Istatalia una grande rivicon un’orga-

nizzazione alle spalle veramente importante. Sono tutte persone competenti. È come una grande famiglia che ha saputo comunicare e informare anche nei momenti critici come la pandemia, senza mai essere invadente, sempre corretta e di grande aiuto per tutti.

talia a Tavola Ilettore restituisce al l’importan-

te ruolo assunto dal binomio ospitalità e ristorazione, raccontando l’enogastronomia dei nostri territori anche in chiave turistica. Un canale di informazione attento alle nuove tendenze del mercato, grazie al quale è possibile trarre spunti e suggestioni di interesse anche per gli operatori del settore alberghiero. Ad Alberto Lupini le mie congratulazioni più sentite per questo traguardo raggiunto con impegno e professionalità assieme all’augurio di nuovi successi con reportage, articoli e interviste interessanti.

SERGIO PEZZOTTA Titolare e fondatore Ros Forniture Alberghiere

Ci siamo scelti. La testata ha accolto la nostra storia, i nostri prodotti e i nostri progetti con piacere e attenzione, consigliandoci sempre il meglio per la diffusione delle notizie. L’informazione per la formazione, quella sana e trasparente, negli anni ci ha accompagnato come clienti ma soprattutto come lettori e grazie a Italia a Tavola continuerà a farlo ancora per molto tempo!

Maria Carmela Co GIOVANNI SANTARPIA Pizzaiolo, Pizzeria Santarpia a Firenze

conosciuto He laoAlberto Lupini sua passione

Giovan

Sabrina Dallagiov EDOARDO RASPELLI Giornalista, critico e conduttore televisivo

per il mondo del food e del beverage qualche anno fa. In tutto questo tempo, il suo lavoro e la sua presenza si sono dimostrati costanti, discreti e molto professionali. Non è da tutti presentarsi al ristorante non solo come giornalista, ma anche come cliente, senza mai approfittare del proprio ruolo. Complimenti a tutta la squadra.

SABRINA DALLAGIOVANNA Sales & marketing manager Molino Dallagiovanna

LuCmo aropini,perAlberto ti stimiala bella

Lu Umberto De Marti

Enrico Chiavacci NTavolaelmicongratularcon Italia a per l’impor-

tante traguardo raggiunto, voglio sottolineare due aspetti. Il primo è che la testata è l’esempio più cristallino di quello che può succedere quando tra le persone c’è unione, fiducia e voglia di lavorare; congratulazioni di cuore per tutti i progetti a cui avete dato vita e che sicuramente realizzerete in futuro. Il secondo è che noi ci siamo incontrati praticamente all’inizio, quando entrambi stavamo tracciando le linee guida del percorso. Ricordo che si parlò di progetti, di idee, di

UMBERTO DE MARTINO Cuoco, Florian Maison a San Paolo d’Argon (Bg)

MARIA CARMELA COLAIACOVO Imprenditrice alberghiera, presidente Confindustria Alberghi

n augurio speciale a Italia a Tavola per aver raggiunto il 300° numero. Il legame di Ros con la rivista è profondo e duraturo: la nostra azienda, infatti, collabora con il magazine da oltre 30 anni, sin dalla sua fondazione e ben prima che si evolvesse in una pubblicazione nazionale. In tutti

persona che sei, per la tua professionalità e per l’amore che metti nel tuo lavoro e che trasferisci a tutta la testata Italia a Tavola. Avanti tutta! FABIO PISANI e ALESSANDRO NEGRINI Cuochi, Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano

Roberto Calugi 34

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

ci vuole Cpiattoosaper originale? fare un

Gli chef lo sanno bene: pragmatismo unito a una buona dose di creatività, deter-

traguardo Èun unmeraviglioso, enorme suc-

cesso! Bravi tutti, mi sento legato a questo bellissima famiglia che ha avuto una

Silvia Baracchi lungimirante visione. Italia a Tavola è una realtà che ha rappresentato la ristorazione italiana moderna e che sta investendo moltissimo sulla ristorazione futura sostenendola a 360° sia parlando di cucina che di servizio di sala. I migliori successi sono quelli che non si vedono ma che, dopo questi primi 300 numeri, vanno festeggiati!

a TavoAalcunidlaItalia sono legati dei miei più

soprattutto come amico, con cui confrontarmi e condividere pensieri e riflessioni. La cosa più bella di lui è la sua consapevolezza che la sfida più importante da affrontare è sempre la prossima! E questo lo ha trasferito a tutto il suo team.

300

iniziaAre conbbiamo to a collaboraItalia a Ta-

linda Bortolan onsignore LUCA VISSANI Maître, Casa Vissani a Baschi (Tr)

bei ricordi professionali. Quindi il successo della testata può solo accrescere la mia stima e la mia felicità. Al caro Alberto Lupini e a tutta la sua squadra le mie più sincere congratulazioni. MARCO MEDAGLIA Cuoco, presidente Cim Chef italiani nel mondo

BELINDA BORTOLAN Pr, Bortolan & Carnevali

oltre 10 anni Pboratoerabbiamo collae continu-

vola molti anni fa. Allora il Food service rappresentava per noi un canale da esplorare e sviluppare. Lavorare con una rivista specializzata, impegnata da sempre nella divulgazione, come Italia a Tavola, ci ha permesso di parlare di senza glutine al mondo della ristorazione e dell’hôtellerie quando ancora non era così un’urgenza approcciare queste tematiche, bensì un’opportunità talvolta colta in maniera occasionale dagli operatori del settore. Durante la crisi pandemica e nella ripresa dominata dall’incertezza, tra aperture e nuove restrizioni, collaborare con Italia a Tavola ci ha permesso di mantenere vivo il contatto con il mercato, con i nostri partner. È una scelta che abbiamo fatto, insieme a quella di investire sull’innovazione e su nuove soluzioni rivolte al canale, che oggi ci sta premiando in termini di risultati e di nuove opportunità di business. Continueremo a collaborare con Italia a Tavola, portando avanti con costanza ed entusiasmo i progetti definiti insieme e con uno sguardo alle nuove opportunità offerte dal digitale.

ta Dario Ancona Edoardo Raspelli I

talia a Tavola rappresenta da sempre un punto di riferimento per il settore. In particolare negli ultimi anni il network si è contraddistinto con autorevolezza, sincerità e lungimiranza nel raccontare le vicissitudini del canale Horeca e in difesa degli operatori che rappresentano un fulcro importante dell’economia italiana. Per questo Menù ha scelto di raccontarsi attraverso Italia a Tavola. Grazie a questo network, siamo in grado di comunicare la nostra grande spinta innovativa che da 90 anni ci contraddistingue, dialoghiamo con gli operatori e portiamo la conoscenza delle nostre specialità alimentari e soluzioni per il foodservice.

piaÈre uncereungrande festeggiatraguardo

così importante per Italia a Tavola. Faccio a tutti voi i migliori auguri per i prossimi 300 numeri della rivista e allo stesso tempo non posso che complimentarmi con voi e ringraziarvi per averci informato in tutto questo tempo con precisione, approfondimento e visione sempre obiettiva di come il nostro e il vostro mondo stava andando e poteva evolversi. Bravi per aver tenuto la barra sempre dritta anche nei mari più tempestosi.

olaiacovo

iamo a collaborare con Italia a Tavola. È sempre stimolante confrontarsi con dei professionisti, molto preparati e sempre puntuali sulle comunicazioni relative alle novità di settore, sia come prodotti che soprattutto in quest’ultimo periodo - sulle normative e sulle difficoltà incontrate. La dimostrazione è la pubblicazione del numero 300 della rivista. DARIO ANCONA Open innovation manager Imperia & Monferrina

nna Santarpia ENRICO CHIAVACCI Marketing director Marchesi Antinori

vanna FEDERICO MASELLA Marketing & national key account manager Menù Italia

traguarGzinerande do per il magaItalia a Tavola,

caGCarryrosMarket, nale Cash & del Gruppo

Sogegross, rivolge da sempre una particolare attenzione alle esigenze dei professionisti, per offrire soluzioni personalizzate e con un’elevata componente di servizio. Con Italia a Tavola abbiamo sviluppato una collaborazione che portiamo avanti da anni: è una testata con una grande ampiezza di contenuti, sempre in grado di interpretare e anticipare i trend e i contenuti specifici del target professionale a cui ci rivolgiamo. Tra gli ultimi progetti, ricordiamo il supporto nella promozione del nostro percorso di rebranding a fine 2021, per il quale abbiamo potuto esprimere al meglio il valore di un processo così significativo per la nostra insegna, sia con gli strumenti di comunicazione tradizionali che con l’attivazione dei canali di comunicazione digitale.

ENRICO CECCHI Direttore commerciale e marketing Nt Food

numeri, tra3tante,00guardo imporparagonabi-

uca Vissani ino talia a Tavola da Icompagna tanti anni ci acalla

scoperta di grandi sapori e curiosità, mai banale e sempre attenta al mondo della grande cucina. Personalmente mi ha dato sempre grandi soddisfazioni e la possibilità di condividere il mio pensiero e le mie passioni. Arrivare a quota 300 testimonia l’interesse e la professionalità di un grande team guidato in maniera ineccepibile da Alberto Lupini. Continuate così!

la rivista di enogastronomia (e non solo) più longeva. 300 numeri e ancora molto da dire. Complimenti al mio amico Alberto Lupini, direttore da 20 anni!

MAURO ULIASSI Cuoco, Ristorante Uliassi a Senigallia (An)

Lupini è Anistalberto un professioconcreto e

le ai 30 anni per una persona. Età di svolta, età in cui come in alcuni vini si perde quell’acidità volatile, talvolta caratterizzante, per entrare nella piena maturità. Mi piace immaginarvi in questo modo, continuate sempre così. MARINA MILAN Barlady, RememBeer a Pinerolo (To)

Fabio Pisani SILVIA BARACCHI Cuoca, Il Falconiere Relais a Cortona (Ar)

brillante che possiede una vera etica del lavoro, oltre a grande ironia, intelligenza e approccio trasversale alle situazioni. Negli anni ho potuto apprezzare il suo valore, anche e

FLAVIO ZAGO Direttore Canale GrosMarket

conosciuto Ido,oladahorivista quanpoco arriva-

to in Italia, frequentavo il ristorante Le Maschere di

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

Stefano Fambri Vittorio Fusari e la leggevo. È cresciuta nel tempo come la mia carriera ed era uno strumento per sapere cosa facevano amici e colleghi. Ho seguito tutte le cose e le battaglie che avete fatto per noi. Il direttore non ha solo scritto su di noi professionisti, ma ha combattuto con noi e di questo lo voglio ringraziare perché non sono in tanti ad avere fatto altrettanto. E avete fatto bene a premiare cuochi, sommelier, camerieri, pasticceri, ecc. Un immenso grazie e l’augurio di almeno altri 300 numeri.

rivista Italia a LtaceaaTavola, sia carche online,

to può essere considerato tra i più longevi nel panorama delle riviste di settore. Merito di una naturale condivisione sulla valorizzazione del bello e del buono, sia per quanto riguarda il cibo che il vino, che un magazine come Italia a Tavola ha saputo promuovere come pochi. Italia a Tavola ha dato un contributo fondamentale alla divulgazione della nostra cultura gastronomica e viti-enologica, garantendo un prezioso servizio al consumatore, da un lato, e all’operatore, dall’altro, ponendosi anche come strumento innovativo di comunicazione nell’uso delle tecnologie e nel vasto mondo dei social. Buon 300° compleanno!

mentare. Ci sono le nostre chances - qualcuno dice le ultime che ci restano. Italia a Tavola lo sa, e sono 300 mesi che ce lo ricorda, con articoli, approfondimenti, concorsi e iniziative. Grazie!

Ren Rosanna Marziale Filipp PHILIPPE LÉVEILLÉ Cuoco, Miramonti L’Altro a Concesio (Bs)

affronta l’informazione e l’attualità sul mondo dell’accoglienza focalizzandosi anche su tematiche importanti riguardanti il lavoro dal punto di vista sindacale e legale. Un’informazione onesta e competente, oltre che sempre attuale, che si distingue anche per questo perché affronta tematiche importanti che riguardano chi lavora nel mondo dell’accoglienza, ed è bene sottolinearlo. Questo è il punto di forza della rivista: unire la divulgazione della cultura e del turismo enogastronomico a tematiche che potrebbero sembrare di settore, ma che coinvolgono anche l’utente finale ossia il cliente. Un modo per far conoscere tutto il mondo dell’accoglienza attraverso contenuti interessanti e variegati, senza dimenticare tematiche che hanno dei risvolti anche sulla qualità dei servizi forniti proprio all’utente finale, il cliente.

STEFANO FAMBRI Direttore Nosio Spa Gruppo Mezzacorona

PATRIZIO ROVERSI Conduttore televisivo

Cvolaollaboriamo con Italia a Tada ormai oltre

10 anni, una testata che in modo chiaro, fresco e al contempo completo rappresenta una vetrina sul mondo Horeca. Sia online che offline fornisce informazioni e approfondimenti interessanti, dalle fiere di settore fino alle ultime novità di prodotto. Da menzionare, cosa non scontata, l’alta professionalità e la disponibilità sempre dimostrata dai responsabili ai vari livelli, la cui preziosa collaborazione ci ha permesso di rimanere sempre soddisfatti del risultato.

Gian Marco C I

l traguardo dei 300 numeri è una conferma di continuità, professionalità e soprattutto consapevolezza del lavoro che si svolge. Siete stati tra i primi ad intuire la scrittura attraverso la cucina di noi cuochi. Non ricordo di avere mai letto una critica, presa di posizione che non sia stata valutata e ponderata. Alberto è un uomo d’altri tempi. Raffinato, colto e amico sempre presente. La mia sensazione è che ci sei sempre a prescindere dalle mode e da tutto. Con il “tuo” Premio Italia a Tavola hai reso tutti protagonisti di un bel gioco legato al gradimento della gente. Vi auguro altri 300 di questi numeri.

edizione Lla eadi300ª Italia a Tavoi suoi oltre

trent’anni di attività coincidono anche con i miei 30 anni di ristorante El Molin. Posso proprio dire che all’inizio della mia carriera leggevo la prima copia della rivista, e da lì ho iniziato a conservarle tutte quante, collezionandole insieme con le migliori riviste gastronomiche. Italia a Tavola mi ha tenuto compagnia durante le lunghe notti di riflessione ed è sempre stata un’ottima fonte di ispirazione. Sento di essere cresciuto con voi, grazie per tutte le nozioni e le informazioni che ci avete dato e che ci darete ancora.

Roberta Garibaldi ROSANNA MARZIALE Cuoca, Le Colonne Marziale a Caserta

ROSANNA MARANDO Foodservice marketing specialist Italy Dr. Schär

arrivati al Smeroiamo fantastico nu300! Non ci

Patrizio R L

e mie più sincere congratulazioni per l’importante traguardo raggiunto. Non posso non ricordare con estremo piacere le numerose occasioni di collaborazione avute con Italia a Tavola, oltre a riconoscerne il ruolo importante nel divulgare notizie e sensibilizzare l’opinione pubblica sui temi del turismo e dell’enogastronomia, a me cari. Auguro alla rivista e a tutto il suo staff di raggiungere altrettanti traguardi importanti in futuro!

credo che sia passato già così tanto tempo, ricordo con affetto gli albori di questa bellissima rivista, inizialmente legata al territorio bergamasco e poi man mano estesa a tutto il territorio nazionale. Traguardo reso ancor più bello dalla gestione della famiglia Lupini. Auguro ai carissimi amici di continuare con la stessa passione e intensità editoriale per raggiungere traguardi ancora più importanti.

orenzo Sarvello

Igi Marco Sacco FILIPPO LA MANTIA Cuoco, Filippo La Mantia Oste e Cuoco c/o Mercato Centrale Milano

LTavolaanecollaboraziocon Italia a ci ha per-

messo di arrivare a tutta la filiera del Foodservice: attraverso un approccio innovativo e multicanale abbiamo potuto spaziare dalla qualità alla sostenibilità delle soluzioni di filtrazione, sensibilizzando e facendo cultura dell’acqua.

ROBERTA GARIBALDI Docente universitaria, amministratore delegato Enit Agenzia nazionale del turismo

LORENZO SARVELLO Managing director Brita Italia

rona data ormai qualche decennio e a buon dirit-

ALESSANDRO GILMOZZI Cuoco, El Molin a Cavalese (Tn), presidente Ambasciatori del gusto

’Italia è naturalmente “a Tavola”. La ricchezza dell’Italia nasce a tavola e poi - passando per la sua cultura, la sua biodiversità, la sua economia, il suo paesaggio chiude il cerchio, ancora una volta, a tavola. Nella gastronomia c’è la terra, ci sono le professioni e le tradizioni. C’è il nostro agroali-

CHICCO CEREA Cuoco, Da Vittorio a Brusaporto (Bg)

C Emanuela Tessel 36

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

l rapporto tra IGruppo Italia a Tavola e il Mezzaco-

men3Tavola00sili uscite per Italia a sono un ot-

timo traguardo. Del resto, se è vero che i ricordi sono ricordi, che siano gioiosi, solari, informativi o, a volte, con qual-

Sara Papa che risvolto “amaro”, è però innegabile che la cucina sia un momento di unione per tutti. È il luogo che dà vita all’Italia più vera, e voi avete sempre saputo raccontarlo, stimolando i professionisti a migliorarsi. La forza della ristorazione vive del suo passato, con l’ambizione di dare vita al futuro, in un tempo che si trasforma ogni giorno, ma senza quel passato da raccontare non si potrebbe realizzare un futuro stabile. Ci vuole sempre un po’ di coraggio, come quando Oscar Wilde scriveva: “Ci sono molte cose che butteremmo via volentieri, se non temessimo che qualcun altro le raccogliesse”. E se si parla di Italia a Tavola non si immagina di buttare, ma solo di ben raccontare. Tanti auguri!

mento per il settore come lo è stata finora.

300

auguri al diIlamiei rettore e a tutta redazione per

PmatoerDopilalpiùformaggio consumondo,

nato Zaghini po La Mantia GIAN MARCO CENTINAIO Senatore, sottosegretario alle Politiche agricole

è partner Dla daebic di Italia a Tavotanti anni e il

legame continua sempre di più a rafforzarsi grazie alla costante evoluzione e attenzione al mondo dei professionisti. Nel tempo la comunicazione e i contenuti sono diventati sempre più forti e intensi non solo sulla carta stampata ma anche in ambito digital, così da avere una comunicazione sempre più integrata a 360 gradi. Questo grazie al supporto editoriale e di contenuti che si è creato con la testata in tanti anni di rapporto e collaborazione. È un piacere per Debic essere partner di Italia a Tavola ed essere presente su un numero così importante come il 300!

questo importante traguardo, nella certezza che la vostra rivista continuerà per tanti numeri ancora ad essere un punto di riferimento per il settore come lo è stata finora. Complimentarsi con Alberto Lupini e tutta la redazione non è un’ovvietà, rendendo merito a chi si occupa a tutto tondo del settore ristorazione senza trascurare nessun ambito. Da parte mia un grazie di cuore a tutti. Il sondaggio annuale non solo mi ha permesso di essere votata da migliaia di persone, gratificando così il mio impegno e lavoro di divulgazione nell’ambito della panificazione e non solo, ma ha anche creato una sensibilità diffusa per la sana alimentazione.

una delle eccellenze del Made in Italy, con una produzione oltre i 5 milioni di forme l’anno, è importante avere nel settore dei media un punto di riferimento chiaro ed autorevole. Noi del Grana Padano Dop e Italia a Tavola siamo diventati grandi insieme: entrambi crescendo siamo rimasti fedeli ad un target consapevole che ci segue nella scoperta della tradizione enogastronomica, della ristorazione e dei piaceri della vita e della convivialità che caratterizzano il nostro meraviglioso Paese.

SARA PAPA Cuoca ed esperta di panificazione Accademia del pane di Sara Papa

l percorso fatto Ilavoro in questi anni di per arrivare

Centinaio IGINIO MASSARI Pasticcere, Pasticceria Veneto a Brescia, presidente Apei Ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana

RENATO ZAGHINI Presidente Consorzio Grana Padano Dop

alla stampa di ben 300 edizioni della rivista Italia a Tavola è il segno dell’impegno e della passione che hanno accompagnato tanti incontri e scoperte. L’attenzione sulla sostenibilità delle imprese e sull’analisi dei mercati non è meno importante della ricerca della qualità e delle esperienze edonistiche che un bicchiere di vino offre sulle nostre tavole. Grazie per il vostro contributo alla valorizzazione delle nostre produzioni agricole e “buon cammino”, come ci si augura a Santiago, verso la prossima meta!

i Giovanna Prand giovane Egranderocuocounambizione con la

di arrivare ad essere uno chef, quando ho avuto la fortuna di incontrare Alberto Lupini. Ecco la strada l’abbiamo praticamente fatta insieme: lui è uno di quei giornalisti gastronomi che mi hanno accompagnato in un percorso e ad ogni sua domanda, ad ogni sua intervista, puntualmente arrivava la domanda alla quale mi sarebbe piaciuto rispondere, mai banale, mai scontata, una di quelle che ti fanno riflettere. Ecco, oggi sono diventato uno chef grazie anche ad Alberto. Un abbraccio, amico mio.

EMANUELA TESSELLI Marketing & trade marketing Debic

un onore per Èsteggiare noi poter fequesto

di ItaLstataalianascita a Tavola è di assoluta

importanza per permettere di condividere pensieri e culture regionali diverse nel turismo e nell’hospitality. Fin dall’inizio la linea editoriale si è basata su ristorazione, territorio, servizi, prodotti di qualità, turismo e salute. La apprezzo tanto perché porta alla nostra attenzione oltre all’arte culinaria diversi argomenti con concetti talmente approfonditi, semplici e fondamentali che ti viene voglia di parteciparvi sempre. Inoltre, ha avviato collaborazioni con associazioni professionali dell’ospitalità, ampliando il concetto di condivisione e integrazione. E l’idea del sondaggio di Italia a Tavola ne è un esempio: ho avuto l’onore e il piacere di vincere l’edizione 2015 e di conoscere tanti colleghi. Ecco, questa è “la bella Italia a Tavola”. Grazie di esserci sempre!

Roversi Alessandro Gilmozzi importante traguardo della 300ª edizione di Italia a Tavola. Il magazine ha accompagnato i nostri successi e le nostre novità come quelle dei principali player, punto di riferimento di qualità nel panorama Food & Beverege italiano e internazionale. Siamo lieti di aver avuto al nostro fianco una realtà editoriale che con professionalità e serietà ha potuto celebrare con noi il nostro 160° anniversario lungo il Julius Meinl Coffee Tour e tutte le iniziative che hanno avuto luogo in questo compleanno 2022 così importante. Ora è il nostro turno di fare a Italia a Tavola i più sentiti auguri per questo traguardo ma anche per i futuri successi della testata.

inio Massar MARCO SACCO Cuoco, Piccolo Lago a Verbania Presidente Gente di lago

GIOVANNA PRANDINI Imprenditrice vinicola, presidente Ascovilo Lombardia

un numero 3per 00,i mconfermare portante

l’importanza che Italia a Tavola ha ricoperto per i professionisti dell’ospitalità negli anni. Italia a Tavola ci ha dato informazioni su prodotti, novità, lavoro, fisco e tanto altro ci darà nel futuro. Auguri e complimenti a quanti si sono dedicati alla sua crescita e a quanti si dedicheranno al suo

Chicco Cerea lli auguri al Itamiei direttore e a tutla redazione

per questo importante traguardo, nella certezza che la vostra rivista continuerà per tanti e tanti numeri ancora ad essere un punto di riferi-

ANDREEA POSTOLACHE Global marketing product director Julius Meinl

PAOLO CIARAMITARO General operation manager, Ristorante Oseleta Villa Cordevigo Wine Relais a Cavaion Veronese (Vr)

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

Paolo Sacchetti sviluppo per raddoppiare questo numero.

coraggio ad affrontare temi a volte scottanti. E quel coraggio lo avete poi dimostrato anche coi successivi 300 numeri fra Lombardia e Italia a Tavola come i 300 spartani di Leonida contro Serse nella battaglia delle Termopili. Lavoro, perseveranza, coraggio a tutto tondo, compreso il grande lavoro degli ultimi anni con i vari sondaggi organizzati. Una testata sempre al fianco delle associazioni di categoria, sostenendo i tantissimi operatori che lavorano nell’ombra, ma che sono importantissimi. Un augurio di cuore a tutti coloro che credono nel progetto di Italia a Tavola di raccogliere nel futuro grandi soddisfazioni.

e i cambiamenti del mercato, pungolando gli operatori sugli aspetti di qualità del prodotto e del servizio, ha fatto cultura. E ci ha fatto crescere tutti. Per questo Fipe-Confcommercio guarda con particolare gratitudine a questa rivista - animata dal suo ottimo direttore Alberto Lupini augurandole di continuare a fare informazione e formazione, con gusto. Potremmo dire “aggiungi un posto a tavola”, anzi, 300 di questi numeri “a Tavola.

sorse che l’azienda mette ogni giorno a disposizione. Una cassa di risonanza che dà voce e visibilità alle nostre novità di prodotto e ai nostri progetti a più livelli di comunicazione: stampa classica, digitale, social ed eventi.

Paola Sarco Pa Luca Castelletti CARMINE MATTIA PERCIBALLI Barman, docente e consulente di mixology

mondo in Ine,nrapidaunl’informazione mutazio-

sull’enogastronomia, simbolo della nostra economia e del life-style che contraddistingue il Belpaese, assume una rilevanza ancora più importante. Comunicare la tradizione e, allo stesso tempo, l’innovazione è una sfida che anche Mazzetti d’Altavilla persegue nell’italianissimo comparto dei distillati. Avere al proprio fianco una redazione che, ogni mese, contribuisce a mantenere alta l’attenzione verso ciò che di buono l’Italia ha da offrire al pianeta è certamente una bella notizia.

ENNIO PARENTINI Direttore commerciale AB Mauri Italy

cucina è il linLutilizzoaguaggio che per fare

Enrico Bartoli Silvia Belvede SILVIA BELVEDERE MAZZETTI Drettore generale Mazzetti d’Altavilla

LUCA CASTELLETTI Sommelier, Enoteca Al Ponte a Ponte San Pietro (Bg)

di Rational IlistilèDnaessere specianella cottura.

Abbiamo trovato in Italia a Tavola un interlocutore altrettanto specialista nel comunicare al mondo a cui noi ci rivolgiamo, sapendo addirittura anticipare - ed è il caso della comunicazione digitale - il modo migliore per veicolare le giuste notizie. Noi creiamo soluzioni: saperle comunicare, sfruttando i giusti driver, è sicuramente un pregio che va riconosciuto al vostro gruppo e che mi auguro continuerà ad essere, come è sempre stato, il fulcro attorno al quale sviluppare progetti di reciproco interesse.

LINO ENRICO STOPPANI Imprenditore, presidente Fipe-Confcommercio

Italia a Arettoreuguri Tavola! Al diAlberto Lu-

pini, a tutta la sua redazione e a tutti noi lettori un grande augurio per questo importante traguardo, perché Italia a Tavola ha sempre rappresentato nelle sue pagine, con continuità e assoluto livello, uno sguardo attento e consapevole sul mondo della ristorazione, accompagnandolo nella sua mutevole evoluzione e raccontandolo nelle sue più interessanti sfaccettature.

cultura. Raccontare l’Italia attraverso il cibo, come fa da trent’anni Italia a Tavola, mi fa sentire più siciliano, europeo, internazionale. CICCIO SULTANO Cuoco, Ristorante Duomo a Ragusa Ibla

a mia vita proLfortemente fessionale è legata

Lino Enrico Stoppa molto, molSItaliaonoto a felice che Tavola sia

ad Italia a Tavola, un punto di riferimento importante per l’enogastronomia di qualità. Auguro altri 300 di questi traguardi ad Alberto Lupini e a tutta la squadra, un team di professionisti impeccabili dentro e fuori la redazione.

Laila Buondon cresciuta così tanto. Una rivista come la vostra non c’era mai stata e avete aperto una strada nel mondo dell’Horeca, garantendo un’informazione sulle problematiche del comparto a 360°. Mancava un legame fra tutti coloro che ci lavorano, e grazie al vostro impegno tutti conosciamo tendenze e questioni aperte visto che date voce ai professionisti; in più fate sentire le nostre ragioni al mondo della politica e alle istituzioni.

LAILA BUONDONNO Restaurant manager, President a Pompei (Na)

la nostra CItalmillonDivisione AB del Gruppo

PAOLO PORFIDIO Head sommelier Hotel Excelsior Gallia a Milano

Sandro Serva ENRICO FERRI Amministratore delegato Rational Italia

AB Mauri Italy ci rivolgiamo all’Horeca con prodotti strategici. In particolare, con il brand Scrocchiarella offriamo un prodotto d’eccellenza rivoluzionario che ha bisogno di essere supportato anche dalla stampa specializzata. Con Italia a Tavola riusciamo a comunicare a tutti i format del settore i punti di forza dei nostri prodotti: qualità, varietà di formati, modalità di preparazione e spunti di farcitura con un’informazione adeguata che mette in evidenza le performance tecniche e i risultati che l’operatore può ottenere con Scrocchiarella, grazie al know-how e alle ri-

n pochi anni Iventata TuttoFood è diuna ma-

nifestazione di riferimento internazionale non solo per l’incontro tra domanda offerta e per l’innovazione di prodotto, ma anche nell’anticipare le nuove tendenze di mercato e di consumo. Per questo rappresenta per noi un grande valore aggiunto la partnership con Italia a Tavola, una testata che da sempre coglie i temi di maggiore attualità nel settore. Insieme rispondiamo a un’importante esigenza di tutti gli attori della filiera, quella di supportare lo sviluppo del

Ciccio Sultano PAOLO SACCHETTI Pasticcere, Pasticceria Nuovo Mondo a Prato Vicepresidente AMPI

e nel nostro PaSsempre ese il cibo da è elemento

portatore e generatore di cultura, la cultura del cibo alimenta la crescita del settore del “fuori casa”, formidabile strumento italico di promozione commerciale e di attrazione turistica. Italia a Tavola, dunque, informando il consumatore, stimolando la curiosità sulle tendenze

C Luca Montersino enite da più Vdi questi lontano: prima 300 nu-

meri eravate usciti per anni come Bergamo a Tavola, quando parlare di enogastronomia non era da tutti. Ci voleva del

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

Enrico Ferri PAOLA SARCO Exhibition manager TuttoFood

concretizzare questi obiettivi. Ci congratuliamo con la redazione per questo risultato e festeggiamo una collaborazione che negli anni ci ha regalato grandi soddisfazioni.

NATALE MINIERO Direttore marketing & business development Electrolux Professional

loro business con informazioni tempestive, complete e affidabili.

nostro business Food Service, con il quale collaboriamo da diversi anni su progetti speciali ed editoriali con un approccio multicanale integrato. I risultati raggiunti nelle campagne, come quelle recenti a supporto del lancio della gamma Legumi e Cereali surgelati Minute e del programma Greenology, l’arte della cucina a base vegetale, che hanno coinvolto media on e offline, confermano l’efficacia della scelta di investire su questa realtà di informazione specializzata, che si distingue per i contenuti che mette a disposizione dei professionisti.

300

vulgazione dell’informazione più mirata e soprattutto efficace. Nonostante il nostro sia un marchio già molto conosciuto nel settore, poter comunicare, attraverso un canale specializzato e una rivista leader, quelli che sono i nostri valori oltre che le novità in termini di prodotto è per noi fondamentale soprattutto in un momento di grande innovazione come quello che la nostra azienda sta vivendo in questo periodo.

aolo Porfidio talia a Tavola, un punto di riferimento per tutti noi che viviamo di ristorazione. Una rivista professionale che tratta sempre temi attuali che ci permettono di fare le giuste scelte nel nostro settore. E poi l’evento del Personaggio dell’anno, che vede migliaia di persone votare il migliore nei vari settori, in cui io ho avuto la fortuna e l’onore, per ben due volte, di vincere nel settore pasticceria. Un evento che poi si conclude con la premiazione, un momento di socializzazione per stare insieme e scambiare idee e pensieri tra colleghi. Sono felice di far parte in qualche modo del mondo di Italia a Tavola!

Alberto, Csempreheperdireriuscito anni sei a

Debora Massari

iniMassimo Grassi ere Mazzaetti fare un’informazione dettagliata, seria, logica e misurata. Per anni hai sempre provveduto a cogliere le essenze giuste nella giungla delle news, avvalendoti di bravi collaboratori. Ti meriti molto, vi meritate molto. Buon 300° numero di Italia a Tavola. LUCA MARCHINI Cuoco, L’Erba del Re a Modena

uon compleBnumero anno per il 300, con

RAFFAELLA FONTANA Marketing manager Bonduelle Food Service

icuramente il duro lavoro e la passione per la divulgazione della buona tavola italiana sono gli ingredienti essenziali per raggiungere questi meravigliosi traguardi. Vi auguro un futuro pieno di soddisfazioni!

ANTONIO BALESTRIERI Brand e product manager Bindi

gioia e Ècheconammirazione plaudo al vo-

stro traguardo. Non solo condivido il vostro percorso nel tempo, ma ritrovo in voi anche la continua tensione al miglioramento: oggi la testata si staglia come una vetta tra le testate di settore, un mensile che attendo sempre con piacevole ansia, certa di ritrovarvi competenti e interessanti aggiornamenti. A ciò si aggiunge un rapporto di stima personale oltre che di apprezzamento professionale.

ani Luca Marchini U LUCA MONTERSINO Pasticcere, docente e blogger

l’augurio che diventino 600! Un’informazione attenta e precisa, continuerò a leggervi con piacere.

GAETANO TROVATO Cuoco, Arnolfo a Colle Val d’Elsa (Si)

DAVIDE PAOLINI Divulgatore e conduttore Il Gastronauta

vete sempre contribuito ad informare curiosi e gourmet delle iniziative che mi hanno visto protagonista. Condividere con qualità i messaggi è una cosa delicata che trasforma un intero Paese. Complimenti per la 300ª uscita e per tutte le successive.

Raffaella Fontana nno U V Davide Paolini n punto di riferimento per gli addetti al settore e per gli appassionati, con un occhio sempre attento alle nuove tendenze, cosa non da poco in questo ambiente. Bravo Alberto e tutti i collaboratori, e viva il Premio Italia a Tavola!

n augurio sentito a tutti voi di Italia a Tavola. Ai vostri successi, all’incessante impegno nel fornire contenuti utili e di qualità per il mondo della ristorazione. Attenti, puntuali nel far conoscere e valorizzare sempre la nostra Italia del gusto.

DEBORA MASSARI Pastry chef, Pasticceria Veneto a Brescia

i seguo da quando Italia a Tavola si chiamava ancora Lombardia a Tavola. Lavoravo ad Hong Kong e la rivista mi arrivava a casa a Bressana Bottarone, puntualmente tutti i mesi. Mia mamma la sfogliava con piacere, perché ci trovava sempre qualche articolo su di me e sui miei colleghi. Me le conservava tutte e me le dava quando tornavo a casa in vacanza, per lei leggere quella rivista era un momento di felicità, un modo per sentirsi più vicina a me e al mio mondo.

Paolo Gramaglia

CHIARA MACI Blogger, cuoca e conduttrice tv

bisoAma dibbiamo gno di un sisteinformazione

ENRICO BARTOLINI Cuoco, Enrico Bartolini Mudec a Milano

MarioI Caramella

di qualità, capace di parlare ad un target specializzato con una tipologia di comunicazione centrata sugli interessi del lettore. La possibilità di costruirci intorno un network di relazioni consente di fidelizzare i clienti e attivare nuove opportunità di business. La partnership con Italia a Tavola ci consente, da sempre, di

SANDRO SERVA Cuoco, La Trota a Rivodutri (Ri)

LTavola,anecollaboraziocon Italia a che por-

Chiara Maci o talia a Tavola rappresenta per noi un partner importante di comunicazione, scelto a supporto del

tiamo avanti da tempo con soddisfazione, fa parte del cambiamento che Bindi sta mettendo in atto da un punto di vista di comunicazione. Il fatto di rivolgersi ad un pubblico settoriale rende la di-

MARIO CARAMELLA Cuoco, presidente Gvci Gruppo virtuale cuochi italiani nel mondo

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

Eric Weiss LGrassiazioneconcollaboradi Molino Italia a

Tavola dura ormai da diversi anni. È una rivista al passo con i tempi, sempre aggiornata su quello che succede nel mondo della ristorazione. La redazione si è sempre dimostrata professionale e disponibile nella collaborazione con la nostra azienda, per sviluppare insieme servizi e iniziative di comunicazione.

stica con cui Italia a Tavola ha fatto emergere tante contraddizioni di questo mondo. Avanti così, fino al numero 1.000!

ed è stato raggiunto valorizzando i prodotti e la cucina del nostro Belpaese. Da tanti anni, soprattutto in Asia, l’Italia a Tavola è quello che cerco di rappresentare insieme al mio team e vi ringrazio per aver sempre raccontato quello che facciamo con passione.

della mia professione e quindi un po’ della mia vita e ne difendi l’importanza e il suo essere prezioso diamante tricolore. Grazie perché mi fai conoscere colleghi e novità, grazie perché dal giorno in cui ho vinto il sondaggio, anni fa, non ci siamo più lasciate. Grazie Italia a Tavola, rivista amica le cui firme sono parte del mio cammino lavorativo e impresse nel mio cuore.

Filippo St Sa

PAOLO MASSOBRIO Giornalista, Papillon

Paolo Massobrio a Tavola Imerotalia festeggia il nu300. Un nu-

mero importante perché in numerologia simboleggia entusiasmo, ottimismo, gioia, espansione, creatività, comunicazione, libertà, condivisione, espressione di sé, crescita, ispirazione. Tutto questo descrive il nostro mondo e tutti noi: un’Italia a Tavola piena di energia e voglia di fare e pensare.

UMBERTO BOMBANA Cuoco, 8½ Otto e Mezzo Bombana a Hong Kong

Claudia Trazz Barb Cinzia Ferro MASSIMO GRASSI Socio Molino Grassi

ono 300 nuSe interessanti meri tutti belli per

l’appassionato gourmet come per il professionista del settore. Una certezza per un altro milione di edizioni e più. PAOLO GRAMAGLIA Cuoco, President a Pompei (Na)

FILIPPO SAPORITO Cuoco, La Leggenda dei Frati a Firenze, presidente JRE Italia

Food Upartnernilever Solutions è di Italia a

00 numeri sono sicuramente un traguardo importante. Non dico di averli vissuti tutti, ma sicuramente buona parte. Ho sempre apprezzato professionalità, etica, ma soprattutto una visione della comunicazione intesa come informare, fare cultura e creare coinvolgimento. Questi a mio avviso sono i tre elementi che contraddistinguono il network di Italia a Tavola e che mi auguro saprà continuare a declinare in modi sempre nuovi, come fin qui ha fatto.

CINZIA FERRO Barlady, Estremadura Café a Suna (Vb)

ra i tanti meriti Triconoscere che dobbiamo a Ita-

lia a Tavola c’è sicuramente quello di rappresentare un punto di riferimento per l’intero settore dell’enogastronomia e dell’ospitalità, ma non dobbiamo dimenticare il coraggioso impegno civico manifestato in molte occasioni, al fianco degli operatori, e gli stimoli nei confronti delle istituzioni. Nel mio lungo percorso alla guida dell’Ais posso dire che è stata insostituibile per creare una solida rete di relazioni tra professionisti.

I Matteo Sgaravato talia a Tavola è una rivista che dà ampia visibilità al mondo Horeca e un efficace canale di comunicazione: il web è stato infatti un’ottima scelta strategica. Siamo partner della testata da oltre 10 anni e abbiamo sempre ricevuto un ottimo supporto, condividendo proposte, idee di comunicazione e modalità di servizio. Italia a Tavola non lo fa solo per professione ma ci mette anche il cuore. Si distingue per serietà, affidabilità e professionalità.

Tavola da molti anni. Nel tempo abbiamo messo a punto numerose campagne integrate, coinvolgendo i diversi canali del gruppo, per il lancio di nostri prodotti e progetti, come il rinnovamento della gamma di brodi Knorr Professional e il programma di formazione “FoodArt: lo Chef del futuro”, guardando alle esigenze degli chef e ai trend più recenti in fatto di alimentazione. I risultati sono sempre stati molto positivi. Il sistema integrato tra carta e web ci ha permesso di raggiungere i nostri target di interesse nel mondo del food service con un’informazione efficace e autorevole.

MATTEO SGARAVATO Amministratore delegato Sgaravato

Antonello Maiett Umberto Montan Antonio Santini cantiLzio anadell’nostra fin dall’iniattività ha

trovato in Italia a Tavola, sia nella persona del direttore Alberto Lupini che dei collaboratori, il partner ideale che con i progetti “Prime Alture La Cantina di Milano” e “La Cantina degli Chef” ha dimostrato la sintonia e il giusto focus, con il riscontro e l’attenzione da parte di molti ristoratori e del mondo B2C.

ANTONELLO MAIETTA Sommelier, past president Ais Associazione italiana sommelier

talia a Tavola in Iguidato questi anni ci ha nei per-

corsi del gusto, ma ci ha fatto anche conoscere il dietro le quinte, come si costruiscono i capolavori della nostra cucina: gli uomini, le imprese e tutto quello che rende possibile il nostro Made in Italy più famoso nel mondo!

Umberto Bomb ERIC WEISS Amministratore delegato Meiko Italia

CLAUDIA TRAZZA Managing director Italy & Greece Unilever Food Solutions

ROBERTO LECHIANCOLE Titolare Prime Alture

BARBARA MARIA CASILLO Direttrice Confindustria Alberghi

S Roberto Lechianc 00 numeri sono come avere altrettanti figli, perché ogni giornale è una cosa a sé che cerca sempre la distinzione. Io sono ammirato dalla vostra tenacia e dalla capacità giornali-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

n abbraccio da Hong Kong agli amici di Italia a Tavola! 300 numeri è un traguardo importante

a Tavola... Ipo’talia sono passati un di anni dal no-

stro incontro. E allora, a questo punto, voglio dirti: grazie! Grazie perché parli

conosciuto HbenoItaliaprima a Tavola di in-

contrare il suo di-

Aldo Cursano rettore. La prima impressione fu di leggere una rivista di settore davvero indipendente. Me ne feci un’opinione che mi portò a volere incontrare e conoscere Alberto Lupini. Fu subito stima, rispetto reciproco e desiderio di confrontarsi. Il confronto con lui non è mai banale. Italia a Tavola è una risorsa per il nostro settore ed è utile al sistema Paese. Ne sono la dimostrazione i 300 numeri fin qui pubblicati, così come lo saranno i tanti che verranno.

Tavola di evolversi e di proporre sempre argomenti originali e contemporanei.

300

di un modello di ospitalità che ha reso l’Italia grande nel mondo. Un modello che ora più che mai ha bisogno dell’impegno di tutti per essere salvato dalle minacce di una società che pare aver scambiato la fretta con l’innovazione e l’approssimazione con il genio. Anche per questo, le parole di Italia a Tavola ci serviranno ora e sempre: brindiamo al suo futuro!

ma di dare spazio anche a tutti quei professionisti che lavorano con umiltà e semplicità. Complimenti!

ALDO CURSANO Pesidente Confcommercio Toscana e vicepresidente vicario Fipe-Confcommercio

mento del vostro traguardo: ben 300 numeri! Sono tanti anni che lavoriamo fianco a fianco per la promozione del settore, raggiungendo successi che sono andati spesso oltre le aspettative, ma anche affrontando sacrifici e difficoltà. Il ruolo di una rivista specializzata, come quello di un organizzatore fieristico, credo sia prezioso per far crescere le relazioni di cui vivono le comunità professionali. Come Food & Beverage Network di Italian Exhibition Group, che raggruppa le fiere di Rimini e Vicenza, ci auguriamo di avervi sempre al nostro fianco per affrontare le sfide che ci aspettano i prossimi mesi: da Cosmofood a novembre al Sigep a gennaio, fino a Beer&Food Attraction a febbraio 2023. Altri 300 di questi numeri!

aporito tefania Mafalda STEFANIA MAFALDA Titolare SMstudio Pr & Communication

a Tavola è Ivistetalia una di quelle ricon cui pos-

HERBERT HINTNER Cuoco, Zur Rose a San Michele Appiano (Bz)

i unisco alle M felicitazioni per il raggiungi-

Francesco Cione so dire di essere cresciuto! Fin dai tempi di Lombardia a Tavola, da ragazzino curioso nel bar della mia famiglia, mi sentivo già a mio agio tra le notizie del food & beverage, con particolare attenzione a quanto riferito alle associazioni professionali, con i nomi di grandi barman, sommelier, maître e non solo, riconosciuti come veri maestri di stile ed eleganza. Ed è proprio a questa viva e profonda unione con i professionisti del settore che Italia a Tavola ha sempre dato voce, destando in me interesse ogni mese ai contenuti della rivista, che ancora oggi ravviva la mia curiosità come un tempo. Buon 300° e a presto!

za bara Maria Casillo UMBERTO MONTANO Imprenditore, Mercato Centrale

talia a Tavola è una rivista lungimirante per il nostro comparto, che da sempre ha trattato in maniera approfondita i temi dell’agroalimentare. Ha sempre parlato di cibi sani, di sicurezza alimentare, portando avanti il bello e il buono dell’Italia sotto tutti gli aspetti, dall’agricoltura fino al modo in cui noi cuochi possiamo trasformare questi prodotti per renderli buoni, sani e in linea con i trend.

n brindisi speUnumero ciale al 300° di Italia a

Tavola! Complimenti a tutto il team di Italia a Tavola per questo traguardo importante che testimonia la serietà del progetto editoriale. Grazie per il contributo che date alla diffusione della cultura e della tradizione del cibo e vino italiano di qualità.

Flavia Morelli

Luca Marchini

ALESSANDRO CIRCIELLO Media & public affairs Federazione italiana cuochi

FRANCESCO CIONE Barman, Riccardo Giraudi Hospitality Concepts Corporate Bars & Beverage Director

MATTEO LUNELLI Amministratore delegato Cantine Ferrari Trento Presidente Altagamma

Raffaella Fontana S tta L I Alessandro Circiello no a collaborazione tra SMstudio Pr & Communication e Italia a Tavola è solida da molti anni grazie alle elevate competenze professionali e umane di tutto il team commerciale, di redazione e soprattutto del suo direttore Alberto Lupini. Con loro abbiamo la possibilità di dare la giusta visibilità ai nostri clienti, hotel di lusso, aree turistiche, realtà vitivinicole e chef, grazie alla versatilità dei contenuti del magazine e agli obiettivi che accomunano le nostre due realtà, ossia comunicare esperienze lifestyle di alto livello e di indiscutibile qualità. Rinnoviamo ogni anno questa collaborazione per la capacità di Italia a

ono 30 anni che Italia a Tavola racconta il mondo della ristorazione, accendendo i riflettori su tutti gli anelli della lunga e variegata filiera enogastronomica, anche su quelli che erano più in ombra per il grande pubblico. Un filo narrativo che valorizza le professionalità, ma soprattutto le persone che ogni giorno - con fantasia, passione, sacrificio - costruiscono un’accoglienza speciale per chi entra nei nostri locali, che sono davvero una “casa fuori casa”. L’amico Alberto Lupini, con cui ho condiviso eventi straordinari di promozione delle eccellenze italiane anche nella “mia” Firenze, forse prima di altri ha avuto l’intuizione di mettere le sue parole di giornalista al servizio

in dall’inizio Frazione della collabocon Italia

a Tavola, abbiamo riconosciuto nella testata un valido partner attraverso il quale veicolare i nostri valori e la nostra mission. Un rapporto che dura da moltissimi anni e che continua anche oggi perché Italia a Tavola è in grado di trasformarsi per rispondere ai cambiamenti della società.

FLAVIA MORELLI Food & beverage manager Italian Exhibition Group

talia a Tavola è un punto di riferimento nell’editoria specializzata. La nostra è una collaborazione che ci lega da molti anni, abbiamo sempre lavorato insieme nell’ottica di pr omuovere il comparto del foodservice, innanzitutto con la rivista, all’interno della quale abbiamo creato la rubrica “I locali del cuore Cirio”, che ogni mese dà voce ad un professionista dell’Horeca che utilizza la gamma di prodotti Cirio Alta Cucina. Ma siamo stati al loro fianco anche in alcuni importanti eventi, ad esempio come partner del “Premio Italia a Tavola - Per-

iovanni Cacciolo

mbana Herbert Hintner GIOVANNI CACCIOLO Fondatore e presidente onorario Orobica Pesca

Silvia cole Galeazzi che il Rmeritoitengo più grande di Italia a

Tavola sia quello di non guardare solo ai grandi nomi e personaggi della ristorazione e dell’enogastronomia,

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

300

Eric Weiss sonaggio dell’anno”, una collaborazione che intendiamo proseguire anche in futuro per continuare a sostenere l’eccellenza del Made in Italy.

rimento, fonte di notizie e occasione di approfondimento. Del resto, per essere arrivati al numero 300, un motivo ci sarà: professionalità, lavoro di squadra, credibilità.

grande vetrina grazie alla sua capillarità e al suo vasto pubblico di lettori.

molto felice di complimentarmi con Alberto Lupini e il suo team che continua con grande passione a portare avanti l’amore per l’enogastronomia, per l’accoglienza, per il turismo. Una vera fonte di notizie e di informazioni utilissime per chi opera nel nostro settore. Auguri e almeno altri 300 di questi mesi!

Massimo Bottur SILVIA GALEAZZI Marketing manager foodservice Conserve Italia

SABRINA TALARICO Ceo Studio Eidos srl Presidente Gist - Gruppo italiano stampa turistica

SERENA MOLINO Marketing & communication manager CEI Systems

Paolo Massobrio 00 edizioni è 3un traguardo sicuramente che

omplimenti per il numero 300 di Italia a Tavola. Ogni numero sorprende per le informazioni utili per chi fa il nostro lavoro e si aspetta dalle istituzioni e dalle categorie professionali delle risposte e dei suggerimenti. Grazie per lo spazio che dedicate alla nostra categoria professionale.

a Tavola, Inialetalia intuizione geche ha unito

un editore lungimirante e un giornalista preparato e colto come Alberto Lupini, dando vita all’unica testata di riferimento per il mondo della ristorazione e dell’enogastronomia!

GIORGIO PALMUCCI Past president Enit Agenzia nazionale del turismo

ANNA MARIA TOSSANI Conduttrice tv e critica

Lupini c’è un bellissimo rapporto che ormai ci lega da quasi 10 anni. Italia a Tavola per me ha una grande importanza poiché è stata una delle prime riviste a dedicarmi un articolo ai tempi della Siriola in Val Badia e ha poi documentato in maniera attenta la mia scelta di tornare a Trieste. Per questo auguro il meglio e un futuro sempre migliore.

Annie Féolde Cinzia Ferro mi inorgoglisce perché ci conosciamo e collaboriamo da tempo. Io enotecario e organizzatore di eventi sempre preso da mille impegni, voi alle prese con la gente e con le opinioni: ci ha unito la verità, qualunque sia. Noi nel vino andiamo cercando e spesso troviamo sincerità, onestà e unione. Italia a Tavola è un faro nel mare magnum dell’informazione enogastronomica, con il mio augurio di continuare con la saggezza che distingue il vostro direttore.

ANTONIO SANTINI Restaurant manager Dal Pescatore Santini a Canneto sull’Oglio (Mn)

a Tavola è Idatalia una testata che sempre offre

uno spaccato di un Paese che vive per mangiare e non mangia per vivere. Grazie Alberto!

on Italia a TaCdirettore vola e il suo Alberto

Andrea Berton I I VANNI BERNA Enotecario, La Cantina dei Dogi a Mirano (Ve)

Cguardoongratulazioni per il traraggiun-

to! Ad Alberto Lupini, amico caro, la mia stima più profonda nel ringraziarlo per aver saputo evidenziare non solo il lato bello ma anche le criticità del nostro mondo.

MASSIMO BOTTURA Cuoco, Osteria Francescana a Modena

MATTEO METULLIO Cuoco, Harry’s Piccolo a Trieste

Antonello Maiett Umberto Montan Antonio Santini talia a Tavola in questi anni ci ha sempre aggiornato su tutto quello che accadeva nel mondo del cibo, molto spesso anticipando i tempi. È e sarà sempre un riferimento per il nostro settore. ANDREA BERTON Cuoco, Ristorante Berton a Milano

ANNIE FÉOLDE Cuoca, Enoteca Pinchiorri a Firenze

a alcuni anni Dtrapreso abbiamo inuna pro-

talia a Tavola ha cavalcato l’onda anomala di internet in un momento in cui i social iniziavano a dettare nuove tendenze. La rivista ci è sempre stata vicino, ha saputo seguire con rigore, etica e professionalità i momenti positivi e quelli difficili che hanno riguardato la ristorazione italiana. Complimenti, 300 uscite mensili e 30 anni sono un ambitissimo traguardo!

l canale Horeca Imeno assorbe oggi del 10% dei

volumi totali. Sebbene la tendenza sia positiva e in recupero il potenziale di sviluppo rimane enorme. Per noi è fondamentale dialogare con il mondo del fuori casa perché rappresenta il palcoscenico naturale dei prodotti di qualità. Per questo motivo la collaborazione con Italia a Tavola è stata decisamente positiva: ci ha permesso di raccontare la nostra realtà, i valori e il “plus” del prodotto ad un target di riferimento che vogliamo diventi ambasciatore del Parmigiano Reggiano nel mondo.

Umberto Bomb e legCvolaonosco go Italia a Tada tanti anni.

Una testata storica e prestigiosa, focalizzata sui temi del food ma anche su argomenti legati al turismo enogastronomico, alla cultura del cibo e del vino, al lifestyle, all’economia e all’attualità. Per noi uffici stampa e agenzie di comunicazione è un punto di rife-

fittevole collaborazione con Italia a Tavola. Con loro abbiamo aggiornato i lettori sulle novità dei prodotti CEI Systems e sulla vision aziendale e, grazie ad una pianificazione ottimale, siamo sempre stati presenti riuscendo ad avere degli apprezzabili risultati. A settembre CEI sarà protagonista del lancio di innovativi prodotti per il settore Horeca e siamo sicuri che Italia a Tavola rappresenterà per noi una

LIVIA, ALFONSO, ERNESTO E MARIO IACCARINO Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

Matteo Metullio 42

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

00 numeri di 3significano Italia a Tavola 30

anni e sono un traguardo straordinario. Sono

PIETRO ROVATTI Brand consultant Consorzio Parmigiano Reggiano

TENDENZE E MERCATO

tta no

mbana LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ TENDENZE E MERCATO

DALLE PAROLE AI FATTI: TUTTI NOI ABBIAMO UN RUOLO FONDAMENTALE

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SOSTENIBILITÀ

Oggi va molto di moda parlare di green economy e sostenibilità ambientale, ma spesso si tratta solo di superficiali dichiarazioni di intenti. Il cambiamento va realizzato con l’azione concreta di tutti i player: produttori, distributori, consumatori. Gli operatori dell’accoglienza hanno ruolo fondamentale

di Vincenzo D’Antonio

trasformazione vi è una perdita di quantità di energia disponibile per il futuro. Pertanto, in prima lucida appros-

simazione, possiamo asserire che la nche le parole, con i loro suoni

sostenibilità ambientale, ben lungi da

e i loro colori vivono le mode:

essere di ostacolo alla crescita, è inve-

quando in voga e quando in

ce il modello grazie al quale lo sviluppo

oblio. Ecco, se c’è una parola che va di

avviene nel rispetto delle risorse e nel

moda oggi, questa è “sostenibilità”, o

loro oculato utilizzo.

meglio “sostenibilità ambientale”. Che

semplice: le risorse del nostro piccolo

Una pratica che deve essere perseguita e attuata da tutti noi

pianeta non possono essere sfruttate e

La sostenibilità ambientale non è di

utilizzate infinitamente. Reminiscenze

esclusiva pertinenza degli addetti ai

liceali opportunamente ci sovvengono;

lavori. Tutt’altro! Scopriamo che la so-

si tratta delle prime due leggi della ter-

stenibilità ambientale o è pervasiva,

modinamica:

ovvero consapevolmente perseguita

cos’è, oltre l’effimera moda, la sostenibilità ambientale? L’assunto basilare è

1. l’energia non può essere né creata

e attuata da tutti noi, oppure sempli-

né distrutta, può solo essere trasfor-

cemente NON è, nel senso che non

mata;

va oltre la superficiale dichiarazione di

2. ogni volta che l’energia subisce una

intenti che deterge coscienze sporche per renderle pulite agli occhi e alle orecchie di chi ascolta.

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ La sostenibilità ambientale è una catena composta da tre grandi player: i produttori, i distributori, i consumatori. Che sia una catena è immagine voluta che implica un quesito. Quanto è debole una catena? Una catena è debole per quanto è debole il suo anello più debole. Quindi, o tutti e tre gli anelli costituiti da produttori, distributori e consumatori sono forti nel loro coerente e concreto apporto al valore della sostenibilità ambientale, oppure amaramente constatiamo che si parla di sostenibilità ambientale perché “fa chic”, perché è di moda, perché ci mette sotto highlights per qualche minuto quando accoratamente ne parliamo, giurando che ne siamo paladini.

Una nuova etica della community: green economy ed economia circolare

importante per affrontare le tre crisi

agroalimentare italiano, che nel 2021

concomitanti che innescano la tem-

I due cardini della sostenibilità am-

ha realizzato il record storico nelle

pesta perfetta: il post pandemia (ma

bientale sono:

esportazioni per un valore vicino ai 52

è davvero “post”?), il caro bollette/

• energia sostenibile, abbandono

miliardi (+11%). La qualità del nostro

inflazione/carovita, l’invasione russa

delle fonti fossili e passaggio all’uti-

agroalimentare di eccellenza ha crea-

dell’Ucraina.

lizzo di fonti di energia rinnovabili.

to la cosiddetta “Dop economy”, che

Hic et nunc possono tornare ad

• comunità

sostenibili, comunità

è sempre più legata alla sostenibilità.

essere vincenti la nostra identità e il

che scelgono uno stile di vita rispet-

Significativo un dato: tra il 2011 e il

nostro modo di fare economia, il no-

toso delle risorse dell’ecosistema.

2019 l’agricoltura italiana ha registra-

stro modo di vivere. In particolare:

Green economy ed economia

to un -32% nell’utilizzo di prodotti fi-

• la confidenza che abbiamo con la

circolare, tra esse correlate, sono il

tosanitari, confermandosi così la più

bellezza,

cuore della nostra sfida per il futuro

sostenibile d’Europa.

• i nostri legami naturali e atavici con

per la qualità della vita delle giovani

comunità e territori,

Dop economy e agricoltura sostenibile

L’Italia ha le risorse per contribuire a combattere la crisi globale

Nello specifico dell’agroalimentare,

Cosa auspichiamo che sortisca da

• il tenere insieme innovazione e tra-

come ben sappiamo, l’Italia con 842

questo scenario? Siamo in un mo-

dizione,

denominazioni è prima in Europa per

mento delicato per tutto il pianeta, e

• la propensione dei giovani all’utiliz-

prodotti agroalimentari e vitivinicoli

bello sarebbe se nel credere alla spin-

zo delle nuove tecnologie.

registrati e protetti: 581 Dop, 257 Igp,

ta propulsiva che il nostro Paese può

Tutto ciò ha sua percorribilità se

4 Stg. Seguono Francia (696), Spa-

dare, così come accadde nel mondo

e solo se la catena della sostenibilità

gna (344), Grecia (260) e Portogallo

con il nostro Rinascimento, ritenes-

ambientale è costituita da tre anelli

(182). I prodotti Dop e Igp contribui-

simo possibile arrecare contributo

forti, forti tutti e tre.

generazioni.

scono al 21% dell’export del settore

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

• il nostro senso dell’ospitalità, • la competitività, • la coesione sociale, • la flessibilità produttiva,

SOSTENIBILITÀ

IL RATING DI SOSTENIBILITÀ, CRUCIALE PER L’ACCESSO DELLE IMPRESE AL CREDITO

Le imprese che avvedutamente decidono di investire su modelli sostenibili, sulla sostenibilità ambientale, aumentano la loro competitività con effetti positivi su export, fatturato e occupazione. Ed è qui che i primi due anelli della catena - produttori e distributori, che mettiamo insieme denominandoli imprese - trovano un primo impatto che va oltre parole e dichiarazioni di facciata. Stiamo parlando del rating Esg o “rating di sostenibilità”, un giudizio sintetico che certifica la vera sostenibilità dell’impresa. L’impresa sostenibile è attenta ai tre fattori Esg: •

“E” sta per Enviromental, ovvero il fattore ambientale. L’impresa sostenibile considera i rischi legati ai

cambiamenti climatici e quindi è attenta alla riduzione delle emissioni di CO2, all’efficienza energetica, all’efficienza nell’utilizzo delle risorse naturali. L’impresa sostenibile adotta politiche contrastanti l’inquinamento dell’aria e dell’acqua e lo spreco delle risorse naturali e alla deforestazione. •

“S” sta per Social, ovvero il fattore sociale. L’impresa sostenibile è attenta alla qualità dell’ambiente di lavoro,

alle relazioni sindacali, al controllo della catena di fornitura, alle diversità di sesso, abilità ed età, agli standard lavorativi, alle condizioni di sicurezza sul posto di lavoro, al rispetto dei diritti umani e ad una assunzione di responsabilità sociale a tutto tondo. •

“G” sta per Governance, ovvero il fattore di governo societario. Questo fattore attiene all’etica e alla traspa-

renza del governo societario; riguarda altresì la presenza di consiglieri indipendenti o non esecutivi, le politiche di diversità nella composizione dei cda, la presenza di piani ed obiettivi di sostenibilità legati alla remunerazione del board, oltre che le procedure di controllo, le policy e più in generale i comportamenti dei vertici dell’azienda in termini di etica e compliance. I rating Esg sono sempre più cruciali per l’accesso delle imprese al credito.

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ

TAPPI “TETHERED” UN PASSO AVANTI PER L’AMBIENTE

le i momenti in cui consapevolmente

Molte aziende stanno accelerando i tempi sulla direttiva europea che, dal luglio

bilità ambientale credono fermamente:

2024, renderà obbligatori i tappini tethered (legati) per contrastare l’inquina-

belle persone, di cui siamo orgogliosi.

mento da microplastiche. I tappi di plastica sono, infatti, tra i dieci prodotti inqui-

Esistono però anche tante persone - lo

nanti più spesso rinvenuti sulle spiagge europee. La direttiva Sup dell’Unione

si afferma con cruccio - che alla so-

europea, approvata nel 2019, ha come obiettivo quello di prevenire e contrasta-

stenibilità ambientale proprio non cre-

re i rifiuti marini e, rispetto alla legislazione Ue già esistente, stabilisce norme

dono. Non credono al cambiamento

più severe per imballaggi e prodotti che rientrano, appunto, in queta lista dei 10

climatico, al “global warming”. Quanto

più inquinanti. Così dal 2021 ci siamo già abituati a dire addio ai prodotti in plastica usa e getta per i quali esistono alternative in commercio come, ad esempio, posate e bicchieri di plastica monouso o le cannucce di plastica. D’altronde il problema della plastica e

possiamo, anzi dobbiamo, praticare la sostenibilità ambientale. Esistono per fortuna tante persone che alla sosteni-

dispiace constatare che costoro non sono in numero esiguo, ahinoi. E sono al nostro fianco nella quotidianità.

delle microplastiche è davvero serio: vari studi hanno osserva-

Fossero finite qui le ca-

to che per ogni rottura della plastica si dà vita a una “pioggia di

tegorie, poco male... E inve-

microplastiche” che non vediamo ad occhio nudo. Quindi, seppur consapevoli che bere dal ru-

ce no! Dobbiamo lanciare un warning: l’esistenza di una terza

binetto e utilizzare borracce resta il com-

categoria costituita da coloro i qua-

portamento più responsabile, ben venga-

li fanno finta di perseguire l’obiettivo

no tutti gli accorgimenti possibili come,

della sostenibilità ambientale. Ecco,

appunto, il tappo “Twist&Drink” e che tan-

costoro sono pericolosi. Hanno taglio

to vale iniziare subito e non aspettare il 2024.

netto tra il talking e il doing. Parlano in un modo e agiscono in un modo del tutto diverso da quanto allegramente

Il ruolo fondamentale degli operatori dell’accoglienza

prassi della sostenibilità ambientale?

detto a parole. Sono i greenwasher,

Posto che lo facciano - ed in molti lo

che praticano il cosiddetto “greenwa-

fanno - sanno e vogliono comunicarlo

shing”: vogliono far credere che ab-

Per quanto ci attiene, sanno e vogliono

per bene? Vorranno finalmente com-

biano sensibilità verso la sostenibilità

gli operatori dell’hospitality assumersi

prendere che ci sono utilizzi sapienti

ambientale, ma non ne hanno.

la responsabilità collettiva di persegui-

dei social che vanno oltre i selfie e l’au-

A costoro vorremmo ricordare la

toreferenzialità? Attivare con coscienza

definizione di sviluppo sostenibile, pro-

e diligenza il percorso ineludibile della

dromo dell’attuale concetto di sosteni-

sostenibilità ambientale è doveroso.

bilità ambientale, che l’Onu formulò nel

Saperlo comunicare costituisce anche

lontano 1987: «Lo sviluppo sostenibile

un dovere verso tutti gli stakeholders,

è quello sviluppo in grado di assicura-

oltre che una legittima soddisfazione

re il soddisfacimento dei bisogni della

per la condivisione della buona prassi.

generazione presente senza compro-

re per davvero la

Attenzione a chi fa finta di perseguire l’obiettivo della sostenibilità

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

mettere le possibilità delle generazioni future». In altre e alte parole, è il monito ben conosciuto: il pianeta appartiene alle generazioni a venire; ce lo hanno

E i consumatori? Ovvero noi tutti?

dato temporaneamente in custodia

Raccolta differenziata, riciclo, riuso,

onde preservarlo al meglio. Sta a noi

economia circolare, green economy.

restituirlo in condizioni tali da renderlo

Dal risveglio al riposo notturno, mil-

felicemente vivibile. 👆 cod 87456

TENDENZE E MERCATO

WEINEGG WELLVIVA RESORT E LUSINI INSIEME

PER UN’OSPITALITÀ SOSTENIBILE La prestigiosa struttura a cinque stelle di Cornaiano (Bz) ha scelto Lusini come partner per la fornitura di articoli e soluzioni ecosostenibili, come i mobili da esterno e da interno certificati in legno Fsc

econdo un recente studio

chilometri da Bolzano, il lussuoso

ecosostenibili, fino ad arrivare alla

commissionato da Booking.

hotel con spa è stato insignito del

Indoor-Outdoor-Infinity-Pool, la pisci-

com, il 72% dei viaggiatori

prestigioso riconoscimento “Travel

na coperta che riesce a mantenere

Sustainable”.

una temperatura costante grazie ad

vuole soggiornare in strutture ecoso-

stenibili: una tendenza in netto au-

Tanti piccoli passi... un solo

un innovativo sistema di tapparelle a

mento se pensiamo che soltanto nel

obiettivo: si può riassumere in que-

pannelli isolati termicamente, che

2016 la scelta di un eco-hotel inte-

sta frase il percorso che ha portato

evita l’abbassamento delle tempera-

ressava il 62% degli intervistati. Il

la prestigiosa struttura a diventare

ture durante le ore notturne e che ga-

Weinegg Wellviva Resort è stato uno

uno degli hotel a cinque stelle più in-

rantisce così il massimo risparmio

dei pionieri in questo settore e nel

novativi e sostenibili in Italia. La stra-

energetico.

corso degli anni ha sviluppato il pro-

da che porta alla sostenibilità comin-

Alexander Hamberger, direttore

prio concetto di ospitalità puntando

cia dagli ambienti, costruiti secondo

del prestigioso Weinegg Wellviva Re-

proprio sulla sostenibilità. Immerso

i rigidi standard qualitativi Casaclima

sort, ci ha portato alla scoperta della

nelle soleggiate colline di Cornaiano

/ Klimahaus A, isolati termicamente

struttura e ci ha illustrato nel detta-

(Bz) nei pressi di Appiano, a pochi

utilizzando solo materiali naturali ed

glio le scelte green sviluppate nel

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

TENDENZE E MERCATO corso degli anni. «Negli ultimi tempi - ha spiegato - il tema della sostenibilità è ancora più sentito rispetto al passato. La mobilità elettrica è sicuramente un tema importante: non a caso la nostra struttura offre colonnine di ricarica per veicoli elettrici ed è alimentata dalla nostra centrale ad energia termica che produce 120mila kWh. Ma questo è solo uno dei tasselli che compongono il puzzle dell’ospitalità

sostenibile.

Innanzitutto,

nella nostra struttura le bottiglie di plastica sono un tabu: chi decide di soggiornare al Weinegg Wellviva Resort ha a disposizione bottiglie in vetro con acqua di fonte. In Lusini abbiamo trovato un partner affidabile per il nostro progetto di ospitalità sostenibile grazie anche al vasto catalogo che offre articoli e soluzioni ecosostenibili come, ad esempio, i mobili da esterno e da interno certificati in legno Fsc». Lusini progetta e realizza prodotti e attrezzature per il mondo dell’hôtellerie e dell’ospitalità che coniugano sostenibilità, design e praticità. Negli ultimi anni, oltre che al mercato nazionale, Lusini pone grande attenzione anche al naturale bacino di utenza locale che è rappresentato da Alto Adige, Trentino, Veneto e Lombardia. Con l’apertura dello Showroom, lo scorso 14 febbraio, è stato dato un’ulteriore impulso all’attività sul territorio con la possibilità per i clienti di poter toccare con mano e vedere i prodotti dal vivo, coadiuvati da un team di consulenza e di progettazione mirato alle specifiche esigenze dei clienti.👆 cod 87695

Lusini

📞 0471 1775260 🌐 www.lusini.com

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

Museo M9, Mestre

LA PROPOSTA GREEN DI ZANINI

PORTE E SOLUZIONI D’ARREDO SOSTENIBILI Z anini Spa vanta oltre 75 anni

le materie prime, validata dalle princi-

principali protocolli di certificazione

di esperienza nella produzio-

pali certificazioni di prestazione e siste-

ambientale, quali ad esempio Leed,

ne di porte per interno e porte

ma (Fsc e Pefc), e prosegue nelle fasi di

Breem o Casaclima, posti a garantire la

certificate tagliafuoco e acustiche: a

trasformazione mediante l’impiego di

sostenibilità degli edifici.

completamento della gamma propone

vernici eco-friendly su base all’acqua,

Per la produzione di energia elettri-

rivestimenti a parete, complementi

atossiche ed ecologiche. Tutti i prodotti

ca e per il riscaldamento degli stabili-

d’arredo per hotel e numerose soluzio-

Zanini sono certificati a bassa emissio-

menti, Zanini fa uso di impianti alimen-

ni tagliafuoco vetrate. In ogni fase del

ne di composti organici volatili (Cov/

tati da fonti rinnovabili; in particolare

processo produttivo, Zanini garantisce

Voc) e garantiscono la sicurezza e la

l’attività degli impianti fotovoltaici si

standard qualitativi elevati e un prodot-

qualità degli spazi nei quali saranno in-

traduce in oltre 190mila kg/anno di

to finito ecosostenibile.

stallati, secondo gli standard nazionali

CO2 non emessa in atmosfera. Allo

La sostenibilità ambientale perse-

e internazionali. I prodotti Zanini posso-

stesso modo la combustione di bio-

guita da Zanini parte dalla gestione del-

no soddisfare tutti i requisiti imposti dai

masse per il riscaldamento permette di ridurre gli scarti ed evita l’impiego di

Zanini Expo, Verona Est

combustibili fossili. La ricerca continua di Zanini per il controllo e la riduzione della “carbon footprint” dei propri prodotti investe tutte le fasi del processo, dalla gestione degli stabilimenti ai test eseguiti su materiali e prodotti nuovi, fino alla riduzione e al riuso degli scarti della lavorazione. 👆 cod 87820

Zanini Spa

📞 045 7050988 🌐 www.zaniniitalia.com

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

TENDENZE E MERCATO

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ

AGRICOLTURA 4.0 E TECNOLOGIE EMERGENTI

OBIETTIVO DECARBONIZZAZIONE

Ridurre le emissioni di anidride carbonica presuppone la riconversione dell’intero sistema economico e produttivo. È necessario inquadrare la sostenibilità dei sistemi agroalimentari in una prospettiva integrata : ambientale, sociale ed economica. Ecco quali sono i modelli e le tecnologie che caratterizzano l’agricoltura 4.0 54

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

di Vincenzo D’Antonio

ur ribadendo che l’attenzione alla sostenibilità ambientale o è sentiment collettivo oppure

diviene prassi dall’attuazione velleitaria, siamo qui anche a sottolineare che i tre settori determinanti sono agroalimentare, energetico e industriale. In essi le problematiche prevalenti sono la riduzione delle emissioni climalte-

SOSTENIBILITÀ

CIBO SOSTENIBILE L’80% DEI CONSUMATORI È PRONTO A SPENDERE DI PIÙ L’80% dei consumatori vorrebbe avere maggiori informazioni in termini di Filiera sostenibile, ma le aziende sono pronte? Non abbastanza, pare, dunque, si può e deve fare di più! Ma cosa? È quanto emerge dal primo monitor del settore F&B e Hospitality, dedicato al tema della sostenibilità, prodotto dall’Osservatorio Sonda. Lo studio, effettuato su un campione di 1.000 persone (479 uomini e 521 donne) riserva qualche sorpresa, ma anche la conferma di un evoluzione in atto nei consumi che si fanno sempre più consapevoli. Chi sono questi consumatori evoluti? Quanto sono disponibili a spendere in più per prodotti o servizi che rispondano alla loro esigenza di sostenibilità?

Spesa aggiuntiva che i consumatori sono disposti a sostenere per prodotti o servizi che rispondano alla loro esigenza di sostenibilità

ranti e il processo di decarbonizzazione. Decarbonizzazione significa favorire la riconversione dell’intero sistema eco-

+8%

per prodotti realizzati con materiali riciclabili o compostabili

+20%

per ristoranti che propongono menu sostenibili e stagionali

nomico per ridurre le emissioni di CO2 nell’ambiente, attraverso la sostituzione dei sistemi di approvvigionamento energetico con soluzioni sostenibili e rinnovabili. Il processo di decarbo-

Fattori che i consumatori tengono in maggiore considerazione nella scelta del cibo di tutti i giorni

nizzazione è centrale per il futuro del pianeta e l’agroalimentare è un attore primario per raggiungere la carbon neutrality.

Gli obiettivi dell’Agenda 2030 dell’Onu La guida globale per conseguire tali ardimentosi quanto irrinunciabili obiettivi è l’Agenda 2030 dell’Onu con i suoi

+88%

utilizzo di pochi ingredienti, ma di qualità

+54% italianità dei prodotti

17 Sustainable Development Goals LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ (SDGs). Più che obiettivi essi appaiono

anche alla luce della sfi-

la Big Data Analytics, la Blockchain,

goodwill, dichiarazioni di intenti, propo-

da globale per la sicurezza

l’Intelligenza Artificiale (AI) e Internet

siti di buona volontà.

alimentare. Nel solco della

of Things (IoT). A proposito di Big

Ad ogni modo, essi vanno perse-

vision della sostenibili-

Data Analytics, oramai si parla di

guiti e gli strascichi della pandemia e

tà ambientale si tratta di

“agridata”.

le vicende belliche in corso non devo-

garantire il nutrimento agli

In merito all’agricoltura soste-

no far passare in secondo piano i temi

esseri umani nonostante

nibile atteniamoci alla definizione

pressanti del cambiamento climatico e

l’impatto dei cambiamenti

ufficiale ed oramai universalmen-

non devono allontanarci dagli obiettivi

climatici e l’aumento della

te riconosciuta ed accettata che

della succitata Agenda 2030.

popolazione planetaria, ri-

ne diede l’Agricultural Sustainabi-

Agricoltura 4.0 e tecnologie emergenti

spettando l’acqua, la terra

lity Institute: l’agricoltura sosteni-

e fortemente la biodiversità.

bile si pone l’obiettivo di soddisfa-

Se sono questi gli obiettivi

re il fabbisogno dell’umanità senza

Promuovere la sostenibilità dei si-

dell’agricoltura

sostenibile,

che questa attività sia destinata

stemi agroalimentari in una prospet-

definita Agricoltura 4.0, al-

a penalizzare le esigenze delle

tiva integrata (ambientale, sociale ed

lora le tecnologie emergenti

generazioni future. Attualmente

economica) è urgente e necessario

apportatrici di soluzioni sono

(anno 2021) il suolo coltivato nel nostro Paese utilizzando

AGRICOLTURA, TERRITORIO, RESPONSABILITÀ E SQUADRA: I PILASTRI DI MOLINI PIVETTI Molini Pivetti è una realtà storica

Gianluca e Silvia Pivetti

lettura in chiaroscuro: siamo ancora agli inizi, ed è vero. Pertanto, è altrettanto vero che ci sono spazi ampissimi per migliorare tutto il nostro sistema agroalimentare.

dell’industria molitoria italiana.

Lo scorso anno è emersa con de-

Nata nel 1875, ha sede a Renazzo

cisione l’importanza degli “agridata”.

(Fe) e il suo fatturato nel 2021 ha

Le aziende del comparto agroalimen-

raggiunto i 62 milioni di euro.

tare, soprattutto quelle al cui governo

Quest’anno ha presentato il suo

ci sono i giovani, sono sempre più

primo Report sulla sostenibilità, un

attente a data collection, analytics e

documento che riassume i risultati

data sharing, onde la catena del valo-

e le azioni intraprese dall’azienda

re che parte dal campo coltivato pos-

proprio nell’ambito della sostenibi-

sa arrivare allo scaffale e dallo scaffale

lità e che ruota attorno a quattro

alla tavola secondo i cardini della tra-

pilastri fondamentali: agricoltura, territorio, responsabilità e squadra.

sparenza e della traccia-

Un esempio concreto dell’impegno di Molini Pivetti è la creazione del proget-

bilità ben sintetizzati

to Campi Protetti, marchio certificato Csqa, con cui l’azienda identifica la sua

dall’espressione

filiera tracciata e controllata in tutte le sue fasi tramite un disciplinare che

“From Farm to

impone procedure precise nel rispetto dell’ambiente e tramite una digitalizza-

Fork” (F2F).

zione dell’agricoltura che ha portato a risparmi notevoli di acqua, dosaggi e costi di gestione. 👆 cod 87827

tecnologie dell’agricoltura 4.0 è appena il 5% circa del totale. È

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SOSTENIBILITÀ

CANTINA ELENA WALCH QUANDO LA SOSTENIBILITÀ NON SI IMPROVVISA

Veniamo agevolati alla comprensione delle tre tecnologie a cui si è già fatto cenno: Intelligenza Artificiale (AI), Blockchain e Internet of Things (IoT) se le pensiamo come processi organici interconnessi. • IoT va pensato come il nostro sistema nervoso: esso rileva e registra, avendo miliardi di dispositivi connessi in tutto il mondo, un universo di nuovi dati. • AI è parte del nostro cervello: pensa analizzando i dati e creando decisioni precedentemente riservate a noi. • Blockchain è come la nostra memoria, i nostri ricordi: crea un registro sicuro e indelebile delle transazioni e degli scambi di dati. Con IoT percepisco, con AI penso, con Blockchain ricordo. Attenzione: percepire (nel senso di avver-

In Alto Adige l’azienda vinicola di Tramin (Bz) Elena Walch è paladina

tire sensazioni), pensare e ricordare

della sostenibilità. Artefici di questa linea sono Elena Walch e le figlie

sono abilità insite nel genere umano.

Karoline e Julia, quinta generazione alla guida della cantina. Il loro concet-

IoT, AI e Blockchain ci abilitano a

to di sostenibilità non è di facciata. Lavorare secondo principi ispirati alla

fare tutto ciò molto meglio e han-

sostenibilità è già da diversi anni il fulcro della filosofia aziendale. La na-

no fertile ambito di utilizzo non solo

tura sui loro 70 ettari fa il proprio corso il più possibile in autonomia. L’a-

nell’agricoltura sostenibile, di cui co-

zienda mantiene muri a secco, siepi e cipressi che creano un ambiente

stituiscono i tre pilastri tecnologici,

naturale per piccoli animali come serpenti, lucertole e uccelli. Lo

ma anche nell’anello distribuzio-

stesso vale per l’erba tra un filare d’uva e l’altro, che viene alterna-

ne/Horeca e nell’anello consu-

tivamente rivoltata per proteggere il terreno dall’aridità formando

mer. 👆 cod 87595

un caldo, umido microclima. Non vengono utilizzati erbicidi e le erbacce sono estirpate meccanicamente. Inoltre viene aggiunto compost, per aumentare il quantitativo di humus nel suolo. Viene utilizzata anche la tecnica della “potatura dolce”: non vengono effettuate incisioni troppo profonde per garantire continuità al flusso linfatico e assicurare la salute della vite. La sostenibilità prosegue in cantina: copertura del 45% del consumo energetico grazie ad un impianto fotovoltaico, riduzione dell’utilizzo di acqua grazie a un sistema di riciclo idrico, risparmio dell’energia del sistema di raffreddamento grazie alla cantina sotterranea. Ultimo anello è il packaging, che si traduce nell’uso di sughero non sbiancato, non tinto e privo di sostanze chimiche, capsule di origine vegetale 100% riciclabili e un vetro leggermente più leggero di 450 g per favorire ulteriormente la riduzione di anidride carbonica. 👆 cod 87749

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

VINI BIO E PACKAGING SOSTENIBILE

L’IMPEGNO “GREEN” DI TINAZZI L’azienda negli ultimi 20 anni ha investito su progetti di sostenibilità ambientale in termini di impianti e di prodotto, come “Tinazzi R-Evolution”, che di anno in anno si andrà arricchendo di iniziative a sfondo green 58

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

inazzi, la cantina a conduzio-

Tradizione e innovazione sono in-

ne familiare nata sulla sponda

dissolubilmente legate nella mission di

veronese del lago di Garda,

Tinazzi: in 53 anni di attività si sono

con vigneti nella Valpolicella Classica,

fuse con l’unicità del territorio su cui

nel Bardolino, nel Custoza, ma anche

l’azienda opera e in cui la famiglia Ti-

un’importante produzione nell’Alto Sa-

nazzi ha da subito saputo coniugare il

lento, ha pubblicato ad aprile 2022 il

core business con il rispetto dell’am-

suo primo Bilancio di sostenibi-

biente e lo sviluppo sostenibile. Tinazzi dà il

lità relativo all’anno 2021. Tra le primissime aziende vitivinicole ad impe-

R E VO L U T I O N

gnarsi in una solida re-

via al percorso di sostenibilità all’inizio

negli

anni 2000, con una

portistica di sostenibilità, Tinazzi, con-

gestione impiantistica all’avanguardia,

dotta da Gian Andrea insieme ai figli

dotandosi progressivamente di sistemi

Giorgio e Francesca, considera questo

di tracciabilità di filiera e uniformandosi

risultato un punto di partenza, più che

alle certificazioni. Con il passare degli

di arrivo.

anni l’azienda ha rafforzato costante-

TENDENZE E MERCATO mente il trend di progetti di sostenibilità

Tenuta Valleselle Bardolino

ambientale in termini di impianti e di prodotto.

“Tinazzi R-Evolution”, sostenibilità ambientale, sociale ed economica Nel Bilancio di sostenibilità 2021 traspare la determinazione aziendale nel rendicontare il presente e il futuro prossimo di un’azienda che si pone come modello di crescita economica e al

letto veneto, Cercero è lo scricciolo co-

tura e diraspatura delle uve, e la mace-

contempo sostenibile nei confronti

mune o passerotto. Le uve, 100% Pinot

razione e fermentazione a temperatura

dell’ambiente, delle persone e della co-

Grigio, affinate in acciaio, provengono

controllata di 22-26°C per 8-10 giorni.

munità in cui opera. Tinazzi ha deciso

da Vigneti collinari, ben esposti, nella

Successiva pressatura soffice e affina-

di riunire i vari impegni di sostenibilità

provincia veronese. Di colore giallo pa-

mento in acciaio. Di colore rosso cari-

ambientale, sociale ed economica nel

glierino chiaro, Ampio bouquet al profu-

co, al profumo traspaiono aromi intensi

progetto “Tinazzi R-Evolution”, che di

mo, caratterizzato da note fruttate con

di frutta matura, con richiami di prugna

anno in anno si andrà arricchendo di

richiami alla pera e lievi note floreali. Ha

e frutta secca. Al palato mostra una

iniziative a sfondo green.

un sapore fresco, con ottima salinità,

buona piacevolezza e una notevole

lungo nel finale. Si abbina perfettamen-

struttura; lungo nel finale. Si abbina a

te a pesce e piatti estivi.

carni rosse, carni bianche e piatti sapo-

L’impegno di Tinazzi per l’ambiente si traduce in primis con la produzione della linea biologica. La coltivazione

Portabandiera della produzione Bio

delle uve è in parte già biologica e in

pugliese è il Prìne Primitivo Puglia Igp.

parte in conversione: entro il 2023 tutti

Le uve, 100% Primitivo Puglia, prove-

i vigneti saranno totalmente biologici.

nienti da vocati vigneti della provincia

Linea Tinazzi Bio: biodiversità e packaging sostenibile La linea Tinazzi Bio è costituita da vini

riti. 👆 cod 87960

di Taranto e Brindisi, vengono raccolte a perfetta maturazione, segue la pigia-

Tinazzi

📞 045 6470697 🌐 www.tinazzi.it

Francesca, Gian Andrea e Giorgio Tinazzi

veneti e pugliesi interamente provenienti da produzione biologica e racchiude in sé l’amore di Tinazzi per la biodiversità. Le etichette dei vini sono caratterizzate da una simbologia legata alla natura: uccelli per il Veneto e farfalle per la Puglia. Anche il packaging è sostenibile: bottiglia bordolese dal vetro leggero, con il tappo stelvin in alluminio (completamente riciclabile) e un design delle etichette senza troppe lavorazioni, con colori sgargianti che rimandano alla primavera, all’aria aperta e ai colori dei fiori. Massima espressione della linea Bio veneta è il “Cercèro” Pinot Grigio delle Venezie Dop. In diaLUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ

GDO E RISTORAZIONE TECNOLOGIA E SCELTE VIRTUOSE PER EVITARE SPRECHI E TUTELARE L’AMBIENTE

Anche la ristorazione sta evolvendo verso un futuro più “green”. Una corretta gestione dei dati raccolti può diventare uno strumento per ottimizzare l’offerta ed evitare sprechi. Cruciale il tema del packaging nella Gdo

di Vincenzo D’Antonio

e buone notizie sul perseguimento dell’obiettivo della sostenibilità ambientale nel-

la produzione agroalimentare - che in questo caso diviene “agricoltura sostenibile” e si declina in molteplici obiettivi oggettivamente misurabili - si ritrovano, con qualche ombra in più e qualche luce in meno, anche 60

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SOSTENIBILITÀ nell’anello trade / ristorazione. Secondo i dati del 2021, si stima che in Italia vengano sprecati, ogni anno, 67 kg di alimenti per abitante (fonte: Coldiretti), per un totale di oltre 4 milioni di tonnellate di spreco. Sarebbe sufficiente già que-

OBIETTIVO NET ZERO PLASTIC TO NATURE CON IL TAPPO DA ECONOMIA CIRCOLARE

sto enorme dato per comprendere quanto il tema della sostenibilità ambientale sia sempre più sentito e importante. Tema che, deve essere sentiment collettivo. Anche la ristorazione, fa piacere dirlo, sta evolvendo verso un futuro più “green”. Gli strumenti di maggiore efficacia provengono dall’utilizzo delle tecnologie abilitanti.

Gestione e raccolta dati: ottimizzare l’offerta per evitare sprechi nella ristorazione Senza arrivare ai livelli tecnologici dell’agricoltura 4.0, la ristorazione

Un tappo da economia circolare come tappa di un percorso verso il tra-

trae vantaggi già utilizzando consa-

guardo di “Net Zero Plastic to Nature”. È la scelta di Vinventions, tra i prin-

pevolmente gestionali integrati Erp

cipali produttori al mondo di chiusure alternative per il vino, che ha lancia-

(Enterprise resource planning), me-

to sul mercato la Nomacorc Blue Line, una nuova categoria di tappi di cui

diante i quali il ristoratore si svincola

il 50% della materia prima è ottenuto dal riciclaggio della plastica.

da azioni che andrebbero conside-

Finora, le tecnologie di riciclaggio non erano in grado di soddisfare le nor-

rate di routine quali la gestione del

mative di conformità per le materie prime riciclate relative al contatto con

magazzino con conseguenti riordini

gli alimenti, ma negli ultimi anni è stato è stato sviluppato un nuovo pro-

a fornitori, i pagamenti delle fatture,

cesso, quello scelto da Vinventions, in grado di superare il problema.

altre operazioni bancarie e tanto al-

Questa nuova gamma rappresenta un ulteriore tassello che compone il

tro ancora. Nel “tanto altro ancora” ci

mosaico della sostenibilità al quale lavora da tempo Vinventions. La Blue

mettiamo i Big Data Analytics. Faci-

Line si aggiunge infatti alla prima gamma con zero impronta di carbonio

le, dopo congruo e diligente periodo

lanciata nel 2013: la Green Line. Queste innovazioni di prodotto rappre-

di “data collection”, giungere a legge-

sentano un esempio concreto dell’impegno di Vinventions nel rispetto

re informazioni predittive sui flussi di

dell’ambiente, in quanto firmatario dei Patti Europeo e Americano delle

clientela e sui piatti più venduti. Altro

Plastiche.

terreno fertile per concorrere alla so-

L’impegno nella riduzione dell’impatto ambientale non si esaurisce però

stenibilità ambientale è l’utilizzo del

nell’innovazione tecnologica applicata al prodotto, ma coinvolge tutte le fasi

package sia in cucina che in sala,

del processo, a monte e a valle della chiusura, come nel caso del program-

come del tovagliato e delle stoviglie,

ma CorkLoop, lanciato nel 2020, che mira a riutilizzare i rifiuti industriali e a

nonché la prassi di mantenimento

rivalorizzare i tappi usati come materia prima, e ad una serie di iniziative che

dello standard igienico, da ottenersi

mirano ad affrontare il problema in maniera olistica. 👆 cod 87750

mediante utilizzo dei detergenti ri-

Per informazioni: www.vinventions.com

spettosi dell’ambiente. LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

Il tema fondamentale del packaging nella Gdo I momenti di coinvolgimento dei clienti sono tanti. Quale sapone, quale tovaglietta, quali asciugatoi? Per taluni aspetti Horeca e Gdo condividono problemi e perciò prassi sul tema della sostenibilità ambientale. In particolare, la Gdo ha la grande opportunità di arrecare contributo determinante alla sostenibilità ambientale affrontando, in simbiosi con la produzione industriale, l’aspetto cardine del packaging. Per cominciare si tratta di ridurre la plastica dagli imballaggi e valorizzare - con quanto ciò beneficamente

I COSTI DELL’ENERGIA NON DEVONO DIVENTARE UN FRENO PER L’INNOVAZIONE

comporta anche come fall-out - la

Una risoluzione delle Nazioni Unite ha riconosciuto il vetro come materiale

ling: ecco, il Qr Code fatto bene è un

essenziale e ne ha evidenziato il ruolo scientifico, economico e culturale nel

ottimo storyteller che al contempo

contesto degli obiettivi di sostenibilità 2030 che prevedono un livello di ricicla-

abilita il trasferimento da produttore

bilità del 90%. La sostenibilità del vetro, riutilizzabile e riciclabile all’infinito, è

a consumatore anche di informa-

dimostrata dai dati: nel 2020 il riciclo del vetro in Italia ha raggiunto il 79% ben

zioni essenziali di tracciabilità del

al di sopra del target europeo del 75% fissato per il 2030. Ma in un momento

prodotto, così aggiungendo traspa-

così complesso come questo in cui gli aumenti dell’energia e del gas stanno

renza e rapporto fiduciario alla rela-

mettendo in seria difficoltà tutti i comparti industriali, «anche nel settore del

zione. Anche in questo caso dunque,

vetro - spiega Roberto Pierucci, amministratore delegato di RCR Cristalleria

e non solo nell’agricoltura, si attua il

Italiana - servono una strategia e un piano di sostegni efficaci, per dare la pos-

progetto Ue del “From Farm to Fork”

sibilità a tutti gli operatori coinvolti di lavorare in serenità e percorrere la strada

(F2F). 👆 cod 87646

dell’innovazione». RCR Cristalleria Italiana negli ultimi anni ha basato la propria strategia sulla sostenibilità, sia economica che ambientale e sociale, riconoscendole un ruolo fondamentale nel proprio modello di business. RCR produce le sue linee con il cristallo ecologico Luxion Eco-Crystal Glass, completamente riciclabile. Ma non solo. Il suo stabilimento in Italia è alimentato per la maggior parte con il fotovoltaico e questo ha consentito di sviluppare nuovi sistemi di produzione. RCR Cristalleria Italiana in questo anno così importante per il settore del vetro ha deciso di aumentare l’utilizzo di energia prodotta esclusivamente da fonti rinnovabili. Gli stabilimenti stanno registrando importanti risultati anche dal punto di vista del contenimento dei consumi. 👆 cod 84403 Per informazioni: www.rcrcrystal.com

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

filiera corta. Qui la tecnologia da privilegiare, accortamente spiegata alla clientela che con essa comincia a prendere confidenza, è quella del Qr Code. Si parla tanto di storytel-

TENDENZE E MERCATO

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SUBER IL DESIGN DEL FUTURO SOSTENIBILITÀ

CHE DÀ NUOVA VITA AL SUGHERO Una linea di prodotti innovativi realizzati in un materiale chiamato Core, che unisce una specifica granina di sughero riciclato a resine naturali. Nel progetto convivono la bellezza formale e quella del pensiero etico

Jari Franceschetto, fondatore dello

sgabello Suber ne sono necessari

studio AJF/design, una collezione

quasi 2mila!

nerato. Una materia di nuova conce-

Il sughero in un processo virtuoso di economia circolare

zione che ha in sé tutti quei valori etici

Suber (suberdesign.it) nasce da Eti-

che mettono l’ambiente e le persone

co, un progetto di Amorim Cork Italia,

al centro della business idea. Il Core

azienda specializzata nella produzio-

è capace di assorbire in tutto il suo ci-

ne di tappi in sughero naturale, che dal

clo vitale enormi quantità di CO2 gra-

2011 con il coinvolgimento di molte

zie alla dote straordinaria del sughero

onlus nel territorio italiano recupera

di cui è essenzialmente composto:

i tappi in sughero dopo il loro nobile

uber è un progetto di speri-

basti considerare che un semplice

scopo di preservare la qualità dei mi-

mentazione estetica che na-

tappo per il vino in sughero naturale

gliori vini italiani. Il sughero è un mate-

sce da due consapevolezze:

è in grado di assorbire fino a 309 g di

riale prezioso ricavato dalla corteccia

la prima è che il benessere umano

CO2 equivalente e per produrre uno

delle querce da sughero, immense

non deriva solo dalla funzione ma anche dalla stessa materia da cui è ge-

non può prescindere da quello del pia-

foreste che concorrono a far respirare

neta, la seconda che le materie

il pianeta; per tutto il suo ciclo di vita,

prime saranno sempre più pre-

in ogni sua forma, continua ad assor-

ziose. In futuro vedremo nascere

bire grandi quantità di CO2, ulteriore

sempre di più nuovi materiali frutto del riciclo degli oggetti di scarto, un’industria sostenibile in armonia con la natura del pianeta. In questo contesto Suber ha sviluppato il Core, un nuovo materiale composito che unisce una specifica granina di sughero riciclato a resine naturali, acquisendo così doti fisico-meccaniche che consentono di realizzare dei prodotti di design di nuova concezione. Nasce così, sotto la direzione artistica del visionario architetto sardo 64

completa di prodotti dal design che

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SOSTENIBILITÀ ragione perché debba essere riciclato

La superficie di ogni oggetto Suber re-

far coincidere la bellezza formale con

e reinserito in un processo illuminato

gala infatti al tocco una sorprendente-

quella del pensiero etico che concor-

di economia circolare.

mente vellutata emozione sensoriale.

rere alla salvaguardia della Terra: una

Oggetti che regalano emozioni sensoriali

Grande flessibilità d’uso

Il Core è stato sviluppato in due diver-

per ottimizzare al massimo l’impiego

se tonalità cromatiche: il Core Gold,

del Core, garantire il miglior comfort

ricavato dal riciclo dei tappi in sughero

e flessibilità d’uso: lo sgabello Circus,

per il vino, e il Core Black, ricavato dagli

ad esempio, capovolgendolo diventa

scarti dei cappotti edili. Il sughero ama

un tavolino; i tavolini bassi Corbula

gli altri materiali naturali come vetro e

sono anche dei comodi contenitori; la

acciaio, con cui dialoga con eleganza

lampada Maddalena capovolgendola

grazie alla sua natura morbida e calda.

diventa la lampada Capri; il secchiello

Le sue raffinate doti sensoriali rendo-

Frappè può essere utilizzato sia con

no ogni prodotto Suber un oggetto che

appoggio a terra che sul tavolo e così

non va solo guardato ma anche tocca-

via. Una collezione di prodotti tanto

to, annusato, ascoltato. Tavoli, tavolini

affascinanti quanto intelligenti, sia per

alti e bassi, sgabelli, pouf, lampade,

uso domestico che per uffici, bar,

appendiabiti e secchielli per il vino per

ristoranti, enoteche e hotel

chiudere “in bellezza” il ciclo virtuoso

che pongono grande at-

di una perfetta economia circolare.

tenzione al tema della

Oggetti dal fascino unico, prodotti in-

sostenibilità ambien-

teramente in Italia con sistemi attenti

tale.

all’ottimizzazione energetica e rifiniti uno ad uno da abili mani artigiane.

Tutti gli oggetti Suber sono pensati

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ

PER IL BENE DEL PIANETA

OGNUNO DI NOI

DEVE FARE LA SUA PARTE 66

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SOSTENIBILITÀ

L’attenzione di noi tutti verso la sostenibilità ambientale è un obiettivo da perseguire ogni giorno. Dobbiamo fare correttamente la differenziata, non sprecare acqua, scegliere mezzi di trasporto non inquinanti

del pianeta, include anche gli opera-

to d’ora da quando ci alziamo dal letto?

tori dei primi due anelli che hanno il

Curiamo l’igiene. Ecco, a parità di dove-

vantaggio di essere avvezzi alla pro-

rosa attenzione all’igiene quanti litri di

blematica della sostenibilità ambien-

acqua al giorno potremmo evitare di

tale in quanto già coinvolti per i loro

usare? Tanti litri! Dal quanto si riempie

pertinenti settori.

la vasca per il bagno (meglio la doccia)

L’attenzione (da parte di tutti) alle piccole cose può produrre grandi risultati

al lavarsi i denti ed altro ancora. E l’acqua che beviamo? Non è del rubinetto perché... già, perché? Non sappiamo più il perché! Da dove proviene la bottiglia che giunge in tavola? Quanta

Insomma, l’attenzione di noi tutti

“in”sostenibilità all’ambiente essa sta

verso la sostenibilità ambientale è

provocando tra produzione, trasporto,

necessaria ai fini del raggiungimen-

logistica e gestione del vuoto?

to di un obiettivo che, ribadiamolo,

E a proposito di rifiuti domestici, c’è

è obiettivo planetario. Ognuno di noi

un duplice dato allarmante. Siamo sot-

di Vincenzo D’Antonio

deve metterci del suo, deve dare il

to la metà, all’incirca il 40% su media

suo contributo. Scopriamo che non

nazionale la raccolta differenziata dei

i è detto e lo si è anche util-

è cimento arduo: si tratta di acquisire

rifiuti, ma... raccapricciante è il dato ul-

mente ribadito che una ca-

coscienza e prendere abitudine con

teriore: non arriva alla metà - anche qui

tena è debole per quanto

nuove prassi. Cose piccole, piccolis-

siamo intorno al 40% - la differenziata

è debole il suo anello più debole.

sime ! Cosa facciamo nel primo quar-

nello smaltimento dei rifiuti!

Nell’esaminare i big player della sostenibilità ambientale abbiamo piacevolmente osservato che il settore dell’agricoltura è ben messo, sebbene ancora tante siano le potenzialità da tramutare in buone pratiche compiu-

GLI ITALIANI CONSUMANO SEMPRE PIÙ SALMONE

PIACCIONO QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ

te. Mica male - però ombre persistenti

Gli italiani dopo il periodo della

ci sono - per quanto riguarda il secon-

pandemia si rivelano sempre più

do anello, con esso intendendo Gdo

orientati al consumo del salmone,

e Horeca. Una prima riflessione: sono

tanto che l’Italia risulta avere avuto

questi due anelli entrambi nel qua-

un incremento del 25% in questi

drante positivo in quanto soggetti ad

due anni. «La Norvegia - ha sottoli-

obblighi e, al contempo, agevolati con

neato Gunvar Lenhard Wie, il diret-

sussidi Ue e nazionali nell’intrapren-

tore per l’Italia del Norwegian Sea-

dere comportamenti finalizzati alla

food Council - ha condizioni geo-

sostenibilità ambientale? Così fosse, diremmo che allora funziona proprio

Gunvar Lenhard Wie

grafiche naturali e conta 100mila chilometri di coste, che le garanti-

bene la prassi del bastone (ti sanzio-

scono un ambiente ideale per l’allevamento del salmone».

no laddove inottemperante) e della

L’acquacoltura norvegese è all’avanguardia rispetto ad altri Paesi: ogni alleva-

carota (ti premio e ti incentivo per la

mento è rigorosamente tenuto sotto controllo tramite un programma di ispe-

diligenza).

zioni regolari e di analisi di laboratorio. Basti pensare che il 99% del salmone

E il terzo anello? La particolarità

norvegese d'allevamento è stato prodotto senza alcun trattamento antibioti-

del terzo anello è che esso è inclusivo

co, un traguardo importante che rappresenta una garanzia di qualità e soste-

al punto tale che... più inclusivo non si

nibilità per i consumatori. 👆 cod 87886

può! Nell’includere noi tutti, cittadini LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ

Trasporti e inquinamento: niente di meglio della bicicletta! E quando usciamo da casa? Come ci mobilitiamo? Un grande contributo al-

ME-BAG MENÙ, IL FUTURO

DEGLI IMBALLAGGI ALIMENTARI

l’“in”sostenibilità ambientale lo arre-

Grazie ad un investimento di 7 milioni di euro,

chiamo utilizzando la nostra auto. Di

Menù, azienda modenese di primo piano nella

certo è meglio ricorrere al trasporto

produzione di specialità alimentari per la risto-

pubblico, al momento privilegiando

razione, ha recentemente inaugurato un nuovo

il treno che meno contribuisce - pa-

reparto destinato alla creazione di prodotti in

rametrizzando merci e passeggeri

busta. Un investimento che guarda al futuro, ca-

trasportati per km - alle emissioni di

pace di rappresentare i valori del marchio mode-

CO2. Quando il nostro mobilitarci è un

nese da sempre attento a produrre alimenti all’a-

“volere” e questo “volere” è funzione

vanguardia sotto il profilo organolettico, tecno-

di leisure, niente di meglio che la bi-

logico e di confezionamento.

cicletta! Notizia positiva: sono in au-

Scegliere un confezionamento flessibile come la

mento e sono in gran parte ben manu-

busta contribuisce a ridurre i rifiuti alimentari. Lo

tenute le piste ciclabili. Il cicloturismo

strato di alluminio di cui è composta, infatti, ga-

è fenomeno in costante ascesa.

rantisce una shelf-life di lunga durata, dai 18 ai 24 mesi. La busta, inoltre,

Con le buone pratiche si potrebbe

si adatta al volume del prodotto, permettendo così di realizzare packa-

continuare: l’elenco è lungo ed include

ging che vanno dalle poche centinaia di grammi fino ai 2,5 kg. Senza tra-

anche i comportamenti di noi clienti

lasciare il trasporto dell’imballaggio flessibile necessario alla produzione,

quando si va al ristorante. Posto che

che comporta una riduzione del 95% di CO2.

vi sia un’esperienza di prima volta, sa-

L’imballaggio flessibile contribuisce anche a un netto miglioramento or-

premo poi valutare questo ristorante

ganolettico del prodotto: la sensibile diminuzione del trattamento termico

anche per quanto attiene la “vera” at-

e la velocità di produzione portano ad avere un prodotto finito pari al fre-

tenzione che esso pone nel concreto

sco, come appena cucinato. 👆 cod 88051

alla sostenibilità ambientale? Diviene ciò un elemento da ponderare nel deci-

alla sostenibilità ambientale trae in-

vivere, appartengono de facto al ter-

dere di andarci nuovamente? Nel pullu-

nesco dalla domanda o dall’offerta?

zo anello. Quindi, praticamente, an-

lare di guide e di “fifty top”, mica ci sta-

La sostenibilità ambientale la si offre

che costoro esprimono domanda!

rebbe male una menzione, un simbolo,

oppure la si richiede? In altri termini,

Cosa tutto ciò significa? Signi-

ma perché no anche uno score, atto a

la sostenibilità ambientale è “push”

fica che la domanda contiene in sé

rendere noto il grado di attenzione che

oppure è “pull”?

goodwill ed expertise per generare

il ristoratore pone, nel concreto, alla so-

È pull, ovvero è trainata dalla do-

offerta. Significa che il mondo lo sal-

manda, quando osserviamo il terzo

viamo e lo restituiamo “bello e fun-

anello della catena, quello talmente

zionante” alle generazioni dei nostri

inclusivo che più inclusivo non si può!

nipoti se e solo se in piena onestà

È push, invece, quando osserviamo

intellettuale, senza raggiri e senza

gli altri due anelli: costoro offrono

infingimenti (sciocchi e nocivi), cre-

la loro manifesta attuata attenzione

diamo per davvero al fatto che la so-

Siamo stati nel merito del work in

alla sostenibilità ambientale onde

stenibilità ambientale, ben lungi da

progress sulla tematica della soste-

rivelarsi attrattivi verso i segmenti di

essere ostacolo alla crescita, è inve-

nibilità ambientale da parte dei tre

mercato più sensibili alla tematica.

ce il modello grazie al quale lo svilup-

stenibilità ambientale!

La sostenibilità ambientale trae origine dalla domanda o dall’offerta?

anelli della catena. Per un attimo

Ma torniamo alla riflessione di

poniamoci una questione di approc-

poc’anzi. Gli attuatori dei primi due

nel loro oculato utilizzo.

cio. Il quesito diviene: l’attenzione

anelli, nella loro quotidianità, nel loro

👆 cod 87736

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

po avviene nel rispetto delle risorse e

SOSTENIBILITÀ ce che può significare ridurre le emissioni di CO2 del 90%, la plastica del 98% e risparmiare, al litro, fino al 70%. Utilizzando una caraffa filtrante, una famiglia italiana di 4 persone, considerato un consumo pro capite d’acqua annuo di 221 litri, può evitare all’anno circa 600 bottiglie di plastica. E può produrre ghiaccio di qualità per un perfetto aperitivo a casa propria! Evidenze che, come testimonia la crescita di Brita, sono state comprese e valorizzate dai consumatori, orientati a una vita più attenta alla qualità e all’e-

PERDERSI IN UN BICCHIER D’ACQUA...

cologia. Brita, fin dalla nascita nel 1966, ha posto la sostenibilità a fondamento della propria attività, impegnandosi in ricerca e sviluppo di soluzioni e prodotti capaci di rispondere alla sfida sostenibile. Preservare le risorse idriche terrestri è fondamentale: l’acqua è la componente principale di tutti gli esseri viventi, elemento essenziale per la vita e il benessere dell’organismo. Una convinzione che guida Brita non solo nell’offerta di prodotti ma anche nelle attività di divulgazione e sensibilizzazione, per incoraggiare la necessaria riflessione che precede l’adozione di abitudini più sostenibili. L’attenzione di Brita per l’ambiente si concretizza anche nelle politiche di riciclo dei filtri usati attuate a livello mondiale per

O IN UNA BOTTIGLIA DI PLASTICA?

i filtri Professional. Dopo l’uso, infatti, i carboni attivi ritornano materia prima e sono destinati al trattamento delle acque reflue, mentre le resine a scambio ionico vengono rigenerate fino a riacquisire le caratteristiche performative,

on 12,5 miliardi di litri d’acqua

dini delle persone, permettendo loro di

per essere riutilizzate in nuovi filtri. An-

imbottigliati in plastica ogni

bere acqua in modo sostenibile. Pro-

che la plastica presente nei filtri viene

anno in Italia, si producono

prio questa è la vision di Brita, che da

riciclata e reimpiegata. 👆 cod 87947

330mila tonnellate di Pet, pari ad un uti-

oltre 50 anni lavora costantemente in

lizzo di 650mila tonnellate di petrolio e

questa direzione fornendo soluzioni fil-

di 6 miliardi di litri d’acqua. Un impatto

tranti domestiche e professionali.

significativo sul nostro pianeta, che

Passare da un’acqua in bottiglia a

può essere evitato cambiando le abitu-

una caraffa filtrante è un gesto sempli-

Brita Italia

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ

Riduzione dei consumi energetici La sostenibilità è un punto cruciale per l’azienda, al punto da non essere circoscritta alla sola produzione, ma da estendersi anche agli impianti di lavorazione. Questi ultimi, di nuova generazione e installati nel 2016, permettono a San Michele di utilizzare il 50% in meno di energia elettrica rispetto al passato. Grazie al recupero di gas caldo, generato dagli impianti delle celle frigorifere e da un sistema per canalizzare l’aria dall’esterno, il controllo del calore e la deumidificazione avvengo-

SALUMIFICIO SAN MICHELE ATTENTO ALL’AMBIENTE E ALLA RIDUZIONE DEI CONSUMI ENERGETICI

no senza dispendio di energia elettrica e gas naturale. A completare il piano di risparmio energetico si aggiungono i due impianti fotovoltaici, che andranno a coprire una parte importante dei consumi elettrici.

Impegno nel sociale e iniziative per favorire l’inclusività

chele investe in innovazione

Scelte e comportamenti “green” in tutta la filiera

gna anche nel sociale e nei rapporti con

tecnologica e sostenibilità

Per il Salumificio San Michele l’am-

i dipendenti. Una parte dell’organico

ambientale ed alimentare. L’obietti-

biente è importante! È stato, infatti,

proviene da Paesi stranieri: per questo

vo primario dell’azienda è quello di

implementato un programma che

l’azienda ha previsto e finanziato corsi

fornire ai propri consumatori pro-

prevede un ridotto utilizzo di sostanze

periodici di lingua italiana, sia quotidia-

dotti genuini e sempre più rispettosi

chimiche nelle operazioni di pulizia e

na che tecnica, per agevolare l’inclusivi-

di un’alimentazione sana, ponendo

sanificazione degli stabilimenti, ga-

tà e l’integrazione. Tra i diversi progetti

estrema attenzione a tutta la filiera

rantendo comunque un elevato stan-

sociali di sostegno, oltre a rifornire con

di produzione. Con questa filosofia

dard igienico sanitario. L’attenzione

eccedenze di prodotti alcuni centri so-

è stata realizzata una linea di pro-

al green si estende per tutta la filie-

ciali sul territorio, “I Bambini delle Fate”

sciutti Antibiotic Free, con cosce

ra di produzione dei prosciutti e nel

è quello che sta più a cuore alla fami-

provenienti da animali allevati senza

packaging dei prodotti. Per la propria

glia Cremonesi: un’associazione nata

l’utilizzo di antibiotici fin dalla nasci-

linea di affettati, San Michele utilizza

per assicurare sostegno economico in

ta. Inoltre, al fine di offrire prodotti

vaschette con un minor contenuto di

progetti gestiti da partner locali, a be-

rispettosi delle moderne esigenze

plastica, circa il 12% in meno rispetto

neficio di famiglie con casi di autismo

dei consumatori, Salumificio San Mi-

ai classici pack, e un contenuto supe-

e disabilità.👆cod 87997

chele ha messo a punto un prosciut-

riore al 50% di plastica riciclata post

to con un ridotto contenuto di sale

consumer. Sono stati ridotti anche i

(sodio), utilizzando solo ingredienti

vari passaggi di confezionamento e

naturali e nessun conservante o ad-

introdotti, per alcune tipologie di affet-

ditivo.

tato, pack in carta riciclata.

a anni Salumificio San Mi-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

Infine, Salumificio San Michele si impe-

Salumificio San Michele 📞 0373 244800 🌐 www.san-michele.it

TENDENZE E MERCATO

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

Colombian Heritage Project

JULIUS MEINL PENSA AL FUTURO

PROGETTI PER L’AMBIENTE E IL SOCIALE

ulius Meinl, storica torrefazione

zionali e internazionali che, oltre a crea-

forest Alliance (il più importante pro-

austriaca con il cuore produtti-

re valore per le persone, concorrono alla

gramma per la coltivazione di caffè so-

vo in Italia che quest’anno cele-

diffusione della cultura del caffè.

stenibile). Il progetto consiste nell’offer-

bra il suo 160° anniversario, si impegna grazie anche alla collaborazione con istituzioni, imprese e persone, a contribuire a rendere il mondo un posto migliore, garantendo alle prossime generazioni un futuro più green e favorendo lo sviluppo di nuove opportunità per diverse comunità o gruppi sociali. Per rendere concreto questo impegno, Julius Meinl promuove programmi na72

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

Attraverso piccoli ma significativi passi, la torrefazione austriaca continua a portare avanti la sua mission: rendere il mondo un posto migliore per questa e per le prossime generazioni, diffondendo la cultura del caffè

A livello interna-

ta di training mirati all’ottenimento della

l’azienda

certificazione e nell’installazione di 25

ha dato vita al Co-

essiccatori di caffè, senza contare la

lombian

creazione di un programma di supporto

zionale,

Heritage

Project, un progetto nato per suppor-

scolastico per la popolazione locale.

tare i coltivatori co-

Caffè buono ed etico

lombiani

Rappresentative di questo progetto

aziende

agricole

sono le due miscele premium Julius

nella regione di To-

Meinl Poesia, un caffè aromatico, cre-

lima con l’impegno

moso e dal gusto elegante, e Supreme,

di migliorare le loro

un caffè dalla crema vellutata, aroma

competenze e aiu-

generoso e un retrogusto di cioccolato

tarli ad ottenere la

fondente, che contengono caffè prove-

certificazione Rain-

niente dalle piantagioni colombiane.

TENDENZE E MERCATO

Colombian Heritage Project

Entrambe le miscele presentano un

ti, da diversi anni l’azienda collabora con

Sostenibilità a 360°

logo identificativo su tutte le confezioni.

l’associazione I Bambini delle Fate, la-

Per Julius Meinl, la produzione di caffè

Anche la rinnovata miscela storica

vorando in maniera sinergica alla realiz-

di alta qualità non può prescindere da

1862 Vienna, un blend di chicchi 100%

zazione di diversi progetti di inclusione

un’attenzione a 360° verso la sostenibi-

Arabica, sviluppato in occasione del

sociale.

lità ambientale, sociale ed economica.

160° anniversario della storica torrefa-

A Padova, grazie ad un’iniziativa del-

Ed è proprio la sostenibilità a guidare

zione viennese, contiene al suo interno i

la Cooperativa Vite Vere Down, nei mesi

Julius Meinl nello sviluppo dei propri

chicchi provenienti dalle piantagioni

scorsi è stato inaugurato Dadi Home,

prodotti. Nel processo di riduzione

della Colombia: non solo un omaggio

un b&b gestito da persone con disabili-

dell’impatto ambientale, la tecnologia

alla tradizione, al patrimonio e all’eccel-

tà che tra i suoi partner conta proprio la

ha un ruolo di primaria importanza per

lenza del gusto, ma una scelta che per-

storica torrefazione austriaca che ha

Julius Meinl, poiché consente di rende-

mette a Julius Meinl di continuare a so-

messo a disposizione dei ragazzi il pro-

re sempre più efficiente ogni passaggio

stenere gli agricoltori colombiani.

prio know-how, attraverso un corso di

nella catena di valore, dagli impianti fino

Julius Meinl supporta numerosi pro-

formazione e offrendo alla struttura una

ai prodotti destinati al consumatore fi-

getti anche sul territorio nazionale, infat-

fornitura gratuita e continuativa di caffè.

nale e al canale Horeca. L’azienda punta infatti ad utilizzare una minore quantità di materiali e studiare packaging innovativi, tra i quali ad esempio le bustine di tè e le capsule in materiale biodegradabile. In quest’ottica sono pensate le capsule Zero Waste compostabili e biodegradabili al 100%, il cui lancio è previsto a ottobre. 👆 cod 87943

Julius Meinl Italia

Sanga Bar Engim, Thiene (Vi) - I Bambini delle Fate

📞 0444 334411 🌐 www.juliusmeinl.com

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ

Tiramisù della Tradizione

BINDI INNOVA IL MONDO

DEL DOLCE RISPETTANDO LA TRADIZIONE E L’AMBIENTE L’azienda negli ultimi anni ha dimostrato un’attenzione crescente alla sostenibilità in ogni ambito: dalla riduzione dell’impatto ambientale all’utilizzo di imballi riciclabili fino alla scelta di ingredienti certificati

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

na stagione ricca di novità

materie prime, il tema legato al rilancio

per Bindi, che ha lanciato per

dei grandi classici è sicuramente cen-

questa

trale e filo conduttore per gran parte

primavera/estate

una grande varietà di prodotti, am-

delle novità da poco uscite e lanciate

pliando ulteriormente una gamma già

in Italia ai recenti Sigep e Cibus, ma

molto profonda e affermata sul mer-

anche negli Stati Uniti allo scorso

cato. Come visto per la Pastry Chef

Fancy Food Show di New York.

Collection, una linea di monoporzioni

Esprime

perfettamente

questo

dal design innovativo che reinventa

concept di rilancio il Tiramisù della

dei best seller dell’azienda milanese

Tradizione, uno dei fine pasto più ama-

con nuove ricette studiate con una

ti e richiesti di sempre. L’eccellenza

sempre più minuziosa ricerca delle

della tradizione per una ricetta esclusi-

SOSTENIBILITÀ va: crema al mascarpone, savoiardi

pri processi interni. Risale al 2015 la

ge-free (da allevamento all’aperto) e di

inzuppati al caffè e decorazione al ca-

messa a regime del trigeneratore che

cacao derivante da catene di fornitura

cao, a completamento di un già molto

trasforma il calore dissipato durante i

che aderiscono alla Rain Forest Certi-

ricco assortimento. Questo dessert

processi produttivi in elettricità che

fication per il rispetto delle economie

iconico, conosciuto in tutto il mondo,

viene sia riutilizzata all’interno dello

locali, delle risorse ambientali e dei

esprime alla perfezione la profondità

stabilimento sia reimmessa in rete

diritti dei lavoratori dei Paesi di origi-

di gamma di Bindi che lo propone in

quando in eccesso. L’impianto riduce

ne.

differenti formati, tondo o rettangola-

ulteriormente l’impatto ambientale

Anche i processi di innovazione

re, in coppa di vetro, gelato o semifred-

delle trasformazioni di processo e va

prevedono ormai una forte propensio-

do, gluten free, mascarpone o zabaio-

ad aggiungersi ad una policy strin-

ne alla sostenibilità, ad esempio l’im-

ne, oppure sotto forma di krapfen, una

gente di acquisto di energia elettrica

pegno alla riduzione delle plastiche,

versione perfetta per la colazione.

pulita, derivante da fonti totalmente

all’utilizzo di imballi riciclabili e alla di-

green e rinnovabili.

minuzione degli scarti di produzione e

Sostenibilità e riduzione dell’impatto ambientale

degli sprechi. L’intento di Bindi è quel-

Quest’ottica di costante miglioramen-

Attenzione all’origine delle materie prime

to, che l’azienda non ha mai abbando-

Oltre all’efficienza delle risorse ener-

mantenendo centrale l’attenzione su

nato, si manifesta sui prodotti ma

getiche, Bindi rivolge da diversi anni

questo tema che veicolerà la strategia

anche su una strategia di evoluzione

ormai grande attenzione anche alla

dei prossimi anni, motivo per cui la

che coinvolge più ambiti a 360°. Da

provenienza degli ingredienti e delle

forte spinta all’innovazione e alla ricer-

sempre, infatti, Bindi rivolge una parti-

materie prime utilizzate per le prepa-

ca della qualità di prodotto verrà sem-

colare attenzione alla sostenibilità e

razioni: tutta la margarina acquistata

pre più allineata a piani e investimenti

investe risorse su progetti per la ridu-

è infatti con attestato Rspo, certifica-

mirati alla sostenibilità ambientale,

zione dell’impatto

zione che assicura il rispetto dei terre-

sociale e d’impresa. 👆 cod 88068

lo di pubblicare entro quest’anno il suo primo Bilancio di sostenibilità,

ambientale

ni e delle comunità locali di

dei pro-

provenienza. Sempre più prodotti inoltre prevedono l’utilizzo

uova Ca-

Bindi

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ

SALOMON E FVZ

PREMIATE PER LA RIDUZIONE DELLE EMISSIONI DI CO2 Risparmio del 25% di anidride carbonica grazie ad un concetto logistico ottimizzato: Salomon FoodWorld e FVZ Convenience hanno ricevuto il Lean & Green Award per il loro impegno sul fronte ambientale

er Vion Food Service e le sue due società Salomon FoodWorld e Fvz Conve-

Pianificazione dei tour ottimizzata, flotte di veicoli più moderne

Inoltre, le flotte di veicoli dei subappaltatori sono in fase di ammodernamento e viene utilizzata più elettricità verde. Il concetto è stato sviluppato in stretta collaborazione con il partner di lunga data Nordfrost.

25% in meno di emissioni di anidride carbonica L’attuazione delle misure dovrebbe già ridurre le emissioni dell’azienda di quasi il 25% quest’anno. «Per noi è importante dare un contributo significativo anche alla strategia di sostenibilità globale di Vion Food Service nell’area della logistica», ha sottoline-

nience, il tema della sostenibilità è ri-

Fvz Convenience e Salomon Fo-

ato Hartmut Jung, direttore della

levante a molti livelli. Nell’ambito del-

odWorld si affidano a un’ampia gam-

Supply Chain. «Di conseguenza, sia-

la loro strategia “green”, Salomon e

ma di misure nei loro processi logisti-

mo orgogliosi di poter ottenere in

Fvz hanno ora ulteriormente ottimiz-

ci per ottenere un risparmio di CO2

modo permanente un risparmio di

zato la loro logistica.

del 25%. Un sistema logistico e di

CO2 del 25% attraverso le ottimizza-

Obiettivo: realizzare significativi

produzione recentemente adattato

zioni». Per questo, nel marzo 2022,

risparmi di CO2 nel settore dei tra-

dovrebbe portare in futuro a una pia-

Salomon FoodWorld e Fvz Conve-

sporti. Il premio speciale Lean & Gre-

nificazione del percorso ottimizzata,

nience hanno ricevuto il Lean & Green

en Award ha riconosciuto questo im-

il cui obiettivo è evitare corse a vuoto

Award da GS1 Germania per i loro

pegno.

e deviazioni tra due sedi.

piani di ristrutturazione.👆 cod 87893

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SOSTENIBILITÀ

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO

DA SIAD UNA RIVOLUZIONE GREEN PER IL TRASPORTO REFRIGERATO di Giorgio Lazzari

ne dei prodotti deperibili con il rispetto

semplicemente provvedere ad una

della catena del freddo (cold chain)

nuova ricarica. “COOOL - FreeToGo” è

lungo tutto il percorso, dalla produzio-

stato progettato per freschi e surgelati

ne alla vendita.

come soluzione ideale per il mondo del

ell’ambito dei trasporti su

Il nuovo sistema di trasporto refri-

delivery, ma si adatta perfettamente a

gomma a temperatura con-

gerato su gomma sfrutta il potere frigo-

tutte le necessità del trasporto refrige-

trollata, oggi vengono larga-

rigeno della CO2 R-744, consentendo il

rato su gomma.

mente utilizzati sistemi di refrigerazio-

mantenimento di una temperatura con-

ne tradizionali che operano con gas

trollata all’interno di un veicolo e garan-

fluorurati ad elevato impatto ambienta-

tendo di conseguenza la shelf-life del

le. Siad mette invece a disposizione

prodotto trasportato. A differenza dei

Meno sprechi, maggiori risparmi e alte prestazioni

competenze innovative e tecnologiche

mezzi utilizzati fino ad oggi, il nuovo si-

«Siad pensa a soluzioni pratiche per

attente all’ambiente che offrono eleva-

stema messo a punto da Siad è indi-

risolvere i problemi», spiega France-

te prestazioni e consumi ridotti, assicu-

pendente, silenzioso, sicuro, perfor-

sco Ravasio, product manager di Siad.

rando il mantenimento delle tempera-

mante ed eco-friendly. Il gas refrigeran-

«Con il nuovo sistema di refrigerazio-

ture di esercizio richieste. “COOOL -

te naturale, dopo aver svolto la sua

ne criogenica abbiamo meno sprechi,

FreeToGo” è la soluzione green studia-

funzione, viene diretto all’esterno del

maggiori risparmi e riusciamo a ga-

ta da Siad per la corretta conservazio-

veicolo, mentre l’utilizzatore dovrà

rantire alte prestazioni, con una veloci-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SOSTENIBILITÀ tà di raffreddamento circa 10 volte superiore rispetto ai sistemi in uso. La

TRASPORTO SU GOMMA - COOOL - FREETOGO

prestazione è inoltre scollegata dalla necessità di avere un compressore sempre in funzione (a motore acceso o comunque attaccato alla corrente elettrica) con un importante risparmio di carburante. Sono notevoli anche i vantaggi green - prosegue Ravasio perché, seguendo la logica dell’economia circolare, utilizziamo CO2 da fonte biogenica, già naturalmente destinata all’emissione in atmosfera, al posto dei gas florurati dannosi per l’ambiente e sotto l’occhio vigile delle normative europee che chiedono di abbattere i gas serra proprio grazie a tecnologie più performanti. La soluzione è nata

sione delle frigorie e garantendo il

Il Gruppo Siad è attivo da oltre 90

dalle esigenze che ci sono state sotto-

controllo delle temperature e la con-

anni nei gas industriali e si distingue

poste dai nostri clienti. Dal 1870 ad

servazione della merce più a lungo. In

per una presenza storica e consolidata

oggi, pur cambiando i fluidi frigoriferi,

questo caso il sistema permette il tra-

nei settori technical gases, enginee-

la tecnologia è sempre stata la stessa

sporto bi-temp anche con mezzi mo-

ring, healthcare, Lpg e natural gas.

- conclude Ravasio - mentre Siad vuole

no-temp. Le soluzioni ad ampio rag-

👆 cod 87807

porsi come un’azienda innovativa».

gio proposte da Siad permettono dun-

Contenitori isotermici refrigerati Tra le soluzioni proposte da Siad per i

que di sopperire alle problematiche tipiche delle consegne di prodotti freschi e surgelati con maggiore efficienza e a costi ridotti.

Siad

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trasporti refrigerati c’è anche il sistema “COOOL - RollBox” che garantisce la conservazione della catena del

IL SISTEMA DI INIEZIONE

freddo e la massima flessibilità negli spostamenti grazie a contenitori isotermici refrigerati con CO2 solida che semplificano molto anche la parte logistica. Un impianto con attacco rapido permette di iniettare direttamente nel cassetto CO2 liquida, generando neve carbonica, la cui quantità viene selezionata dal pannello di controllo per ottenere immediatamente la refrigerazione richiesta. Il cassetto refrigerato contenuto all’interno del Roll-Box isotermico si comporta come se fosse una piastra eutettica, offrendo però maggiore praticità, potenza e costanza nell’emisLUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

TENDENZE E MERCATO The Whynery Journal insieme a Italia a Tavola va alla ricerca delle Maestrie italiane del food & beverage, interagendo con trasformatori, produttori o tecnici del settore, accostandoli e miscelandoli con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto altro.

I MAESTRI RACCONTANO...

FIANDRE, DOVE IL BUSINESS PRODUTTIVO È ETICO E GIOVANE Dal caffè alla birra, passando per le fave di cacao: nel Belgio settentrionale si possono trovare molti esempi di filiere etiche e controllate, gestite da giovani intraprendenti nel segno della sostenibilità di Fabio Di Pietro

tradizioni che tramandano la maestria della lavorazione del cacao, della produzione dell’incomparabile birra e de-

gli straordinari formaggi, tutto questo e Fiandre: che territorio magi-

con un occhio attento alla nuova fron-

co! Una regione che si estende

tiera della sostenibilità, con Roberto

nella parte settentrionale del

- italiano radicato da più di 20 anni in

Belgio e che propone meravigliosi pa-

Belgio ed esperto gourmand - come

esaggi mescolando palazzi medieva-

mia “virgilesca” guida sul territorio.

li, beghinaggi, antichi caffè e agricolemerge quasi a preannunciarsi come

Una torrefazione ad energia pulita

ingrediente godereccio immancabile

Il mio viaggio è cominciato a Hamme-

nelle giornate fiamminghe. L’obiettivo

Mille, situato nel comune di Beauve-

di questa mia trasferta è stata la sco-

chain, con una grande sorpresa: non

perta da vicino di un mondo imprendi-

sapevo quanto la tradizione del caffè

toriale produttivo che segue le grandi

fosse radicata nella cultura del territo-

tura sconfinata, nella quale il luppolo

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SOSTENIBILITÀ Zuut. Qui è impossibile non cadere in tentazione e rimanere affascinati dalla maestria della minuziosa decorazione e dai sapori esplosivi. Il mio viaggio ha avuto grandi momenti “wow” non solo gustativi, ma anche nelle situazioni nelle quali ho potuto confrontarmi con l’apertura mentale degli abitanti, apprezzandone lo stile di vita e il modo “slow” di vivere le città. Lo stile fiammingo nell’arte, la voglia di far incontrare tradizione e modernità nell’architettura e la grande predisposizione nei confronti dell’accoglienza delle alrio. In queste zone, fortemente votate

“green bikers” che non rinunciano nel

tre culture (anche dal punto di vista

al commercio, si è diffusa la tecnica

percorso ad un ottimo momento lup-

enogastronomico, visto che nelle cit-

della tostatura del caffè con lo spiri-

polato per dissetarsi. Anche qui il gio-

tà non è raro imbattersi in intere vie

to di unire tradizione ed innovazione.

vane Jef mi ha fatto percepire quanta

popolate di ristoranti etnici) hanno

Ray&Jules è un team freschissimo e

passione e competenza può nascon-

reso questo territorio un luogo a mio

giovane che utilizza l’energia solare

dersi dietro alla giovane età se esiste

avviso speciale. E poi ho scoperto

per le attività di roasting e Sarah mi

davvero l’amore per quello che si fa.

la torta al rabarbaro belga, una pre-

ha trasmesso tutto l’amore che lei e il

libatezza che può creare dipenden-

etico. La loro storia è partita con il bre-

Agricoltura etica per la produzione delle fave di cacao

vetto di un macchinario per la torrefa-

Dulcis in fundo (letteralmente), mi

sempre alla conclusione che questo

zione ad energia pulita da dover com-

sono immerso nella storia della

è l’unico vero strumento per rafforza-

mercializzare, ma è continuata come

pralineria belga. Il farmacista Jean

re e celebrare le proprie radici.

vera e propria torrefazione.

Neuhaus ebbe la geniale idea di rive-

suo team investono per realizzare un sogno, ovvero quello di un business

Un birrificio con filiera gestita interamente in loco

za! Viaggiare significa confrontarsi e arricchirsi e capita che, quando mi apro alla scoperta del nuovo, arrivo

cod 87587

stire delle pillole con del cioccolato per renderle meno disgustose e più “appetitose” per il povero malato, inventando così la pralina (e spostando

Proseguendo verso Haacht, mi sono

gli interessi dalla farmaceutica alla

ritrovato in un contesto bucolico

pasticceria). Per poter proseguire il

come quello del birrificio Dormaal:

viaggio a tema sono entrato in una di

qui c’è l’opportunità di assaggiare le

quelle che da fuori sembravano esse-

undici birre che vengono prodotte con

re delle gioiellerie a Leuven: da Zuut

il pieno controllo di una filiera gesti-

ho avuto modo di parlare con uno dei

ta interamente in loco, grazie anche

giovani pasticceri del team, che mi ha

all’allevamento dei Brabantini che

raccontato quanto il progetto fosse

imperiosi pascolano nelle vicinanze e

quello di una filiera etica nel rispetto

garantiscono un terreno ottimale per

degli agricoltori in un commercio che

l’allevamento del luppolo. In questi

oggi è davvero massivo come quello

spazi il birrificio ha dotato la produ-

delle fave di cacao, che vengono la-

zione di un punto ristoro per ciclisti e

vorate interamente nel laboratorio di LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

SOSTENIBILITÀ

QUANDO IL CIBO DIVENTA UNA FILOSOFIA DI VITA (ALTERNATIVA) di Francesca Gelati

consumo delle risorse idriche per gli

riscosso molto successo, a differenza

allevamenti animali.

del pesce vegetale, il “tofish”: un pro-

La dieta vegana e quella vegetaria-

dotto a base di tofu e alga nori, utilizza-

na non sono le uniche che vanno a for-

to spesso come sostituto del pesce

ivere e mangiare green è or-

mare il mondo dell’alimentazione gre-

nel famoso “fish and chips”. Un’alter-

mai uno stile di vita consoli-

en, ma ve ne sono altre più restrittive

nativa è anche il fiore di banana, un

dato, portavoce di una filoso-

come la fruttariana, la pescetariana e la

superfood in voga in Oriente e in arrivo

fia attenta all’ambiente e agli animali. Il

crudista. Il filo comune, oltre al pensie-

in Europa: esternamente è croccante e

crescente aumento della popolazione

ro etico-ecologico, è l’abolizione dalla

di colore violaceo mentre il suo inter-

italiana che si affaccia ad una alimen-

tavola della carne e dei diversi prodotti

no, morbido e friabile, ricorda la classi-

tazione più sostenibile (+8,9%) veicola

di origine animale. Tutti questi alimenti

ca texture del pesce. I più grandi scetti-

questo atteggiamento verso una virali-

vengono sostituiti da altri con un mi-

cismi riguardo all’assunzione di sosti-

tà sempre più prorompente, portata

glior valore nutrizionale: tra questi spic-

tutivi sono legati alla carenza di protei-

avanti soprattutto dalla Gen-Z, sempre

ca la “beyond meat”, la carne-non-car-

ne animali che contengono nove degli

in prima fila per la salvaguardia del pia-

ne creata secondo un mix di amminoa-

amminoacidi essenziali all’uomo. Le

neta. L’attenzione al clima e alla Terra è

cidi per costituire la fazione proteica

proteine vegetali ne contengono una

una delle ulteriori motivazioni che han-

estratta dai piselli gialli: lipidi, minerali,

percentuale minore, ma con un corret-

no spinto, e spingono ancora, milioni di

vitamine e acqua. Sullo stesso piano

to abbinamento legumi-cereali è pos-

persone ad abbracciare un’alimenta-

troviamo i sostituti del latte e dei for-

sibile ricreare quel fabbisogno protei-

zione più sana e ricca di vegetali. Pen-

maggi, come la ricotta con latte di man-

co essenziale.

siamo alle emissioni di gas prodotte

dorla, il pecorino vegano o addirittura il

dagli allevamenti intensivi, alla defore-

parmigiano.

Ma essere “vegan” è davvero uno stile di vita o è solo una moda? Negli

stazione dei boschi a causa dell’au-

Negli anni la

anni è aumentata la

mento della produzione di carne e al

“fake meat” ha

consapevolezza etica, ma anche

provare a d i v i t a rn 5 cibi alte O

ORIT MOLTO PIÙ SAPO TOFU H E P TEM DEL BLASONAT TO ATTE FERMENTA DI PROBIOTICI L A KEFIR PER UNA BOMB T EMBRA YOGUR S E H C IO G G A M IL FOR DA SKYR R MADE IN ISLAN E E GHIANDE PE L A G E S , IA R O IC CAFFÈ ORZO, C MARA COME IL A A D YANNOH N A V E B IVA A N U OME ALTERNAT C O T T E F R E P E SAPORITO LIEVITO AL PARMIGIANO E R A T N E ALIM ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

una certa simpatia verso questo comportamento di tendenza e innovativo. Tra i giovani lo spirito alternativo e anticonformista pone la necessità di nuovi stimoli, di cambiamenti radicali da sfoggiare sui social, rendendoli così in voga. 👆 cod 87438

TENDENZE E MERCATO

ko mb

La parola del mese Il kombucha è una bevanda leggermente frizzante, ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato. La fermentazione avviene tramite una massa solida macroscopica chiamata “scoby”. Il kombu-

ucha

cha è ricco di batteri “amici”, ideali per rafforzare il sistema immunitario.

inks r d & d o o f DS zione TRENm ta La fer en Una scienza antica, che affonda le radici nel passato ma che oggi è più attuale che mai. La fermentazione è il processo messo in atto da lieviti e batteri che, tramite l’azione di enzimi specifici, trasformano alcune sostanze zuccherine presenti negli alimenti in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Negli ultimi anni cuochi, ristoratori e aziende hanno riscoperto la fermentazione per creare gusti inaspettati e per rispondere all’esigenza del mercato che è sempre più alla ricerca di prodotti naturali che apportano benefici per la salute.

LIKE & FOLLOW @fermentalista Flavio Sacco, biologo dall’animo social, fondatore della prima scuola di fermentazione online “Fermenters academy”.

Quando i “senza” diventano “più” Da quando “togliere” è diventato di moda? Da quando i “senza” di un prodotto si sono trasformati in un trend per la Gen-Z. “Senza” non significa più rinunciare a qualcosa ma, anzi, scegliere un’alternativa più salutare e, perché no, esplorare nuovi gusti. I consumatori più giovani sono sempre più attratti dal gluten/lactose-free e dalle alternative vegane anche senza patologie mediche o ideali alimentari. Il motivo? Sta nascendo una nuova curiosità gastronomica, senza più barriere. WWW.JACLEROI.COM

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

NOI ABBIAMO L’IMPIANTO DI SPILLATURA DI VINO E BIRRA SU MISURA PER TE.

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI prevalenza Pinot Nero, Merlot e Chardonnay. Vini che sanno sposare la tavola. Proprio come nel caso dell’incontro tra Prime Alture e L’Alchimia. Giuseppe

Lo stellato Giuseppe Postorino propone il suo Coniglio grigio di Carmagnola alla Wellington in abbinamento al Monsieur Pinot Nero Igp di Prime Alture, rosso barricato con affinamento 24 mesi

Postorino

uno dei blasonati

cuochi

araldi di un’iniziativa

dove

cucina e vino vanno a braccetto.

Amba-

sciatori dell’azienda vitivinicola

pavese

che presentano i loro piatti in abbinamento alle etichet-

te. Saranno poi pubblicate delle video-

Giuseppe Postorino e Roberto Lechiancole (foto Simona Bruno)

TRIONFO DI SAPORI

IL CONIGLIO ALLA WELLINGTON DI POSTORINO CON MONSIEUR DI PRIME ALTURE di Gabriele Ancona

conoscere i vini in maniera concreta e dirette per offrire ai consumatori una chiave di lettura nuova e diversa: l’Oltrepò Pavese è terra di ottimi vini di cui Prime Alture si fa portavoce. Postorino ha proposto il suo Coniglio grigio di Carmagnola alla Wellington, scarola brasata e ketchup di peperoni rossi affumicato. In abbinamento, Monsieur Pinot Nero Igp, rosso barricato con affinamento 24 mesi. «Il Coniglio alla Wellington - ha sottoli-

giunto ai vini di Prime Alture mettendo

neato Postorino - è un nostro piatto

in primo piano tutto il territorio e la

simbolo, da tempo in carta. Una va-

produzione enologica dell’Oltrepò Pa-

riante del classico filetto che combina

vese. Questo in sinergia con la ristora-

con originalità una carne delicata con

ermettete il gioco di parole,

zione meneghina, cuochi di elevata

la dolcezza del peperone. Conosco

ma tra Roberto Lechiancole,

caratura che in abbinamento alle loro

bene Roberto Lechiancole e i suoi vini.

l’anima della cantina Prime

ricette stanno facendo conoscere i

Monsieur Pinot Nero Igp è un rosso

Alture, e Giuseppe Postorino, stella

vini Prime Alture a un pubblico sem-

importante, ricco di profondità e pro-

Michelin a Milano con il suo L’Alchi-

pre più vasto.

fumi che si aprono a mano a mano. Il

ricette fruibili da tutti. L’obiettivo è far

mia, è stato davvero un “incontro al-

L’azienda vitivinicola di Casteggio

coniglio aiuta il vino ad esprimersi al

chemico”, un’attrazione di elementi.

(Pv), situata a 290 metri sul livello del

meglio e il vino conferisce rotondità al

Galeotta è stata l’iniziativa “La Cantina

mare, ha un’estensione di 10 ettari e

piatto e favorisce la pulizia del palato.

di Milano” che vuole donare valore ag-

produce 50mila bottiglie, con vitigni a

Una gran bella coppia». 👆 cod 88210

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

CUOCHI

IL RISOTTO ALLE RAPE DI GIACOMO LOVATO SPOSA IL PINOT NERO DELL’OLTREPÒ PAVESE di Gabriele Ancona

È nata così “La Cantina di Milano”, idea innovativa che dona valore ag-

oberto

Lechiancole

nel

giunto ai vini dell’azienda agricola

2006 ha creato Prime Alture,

pavese mettendo comunque in pri-

azienda vitivinicola di Ca-

mo piano tutto il territorio e la produ-

steggio (Pv), a un’altitudine di 290

zione enologica dell'Oltrepò. Un’ini-

metri sul livello del mare: si sviluppa

ziativa che si va a sviluppare in cuci-

su 10 ettari e produce 50mila botti-

na. Alcuni cuochi di spessore sono

grande pubblico. L’obiettivo è far co-

glie, con vitigni a prevalenza Pinot

diventati così gli ambasciatori dell’a-

noscere i vini in maniera tangibile per

Nero, Merlot e Chardonnay. Vini dalla

zienda vitivinicola di Casteggio. In

offrire ai consumatori una chiave di

marcata identità, riconoscibili e dal

che modo? Presentano i loro piatti

lettura nuova e diversa: l’Oltrepò Pa-

chiaro accento territoriale. Un patri-

nei propri ristoranti in abbinamento

vese è terra di ottimi vini di cui Prime

monio che va divulgato e con una ca-

alle etichette Prime Alture. Questa

Alture si fa portavoce.

pitale gastronomica come Milano a

unione enogastronomica a elevato

portata di mano l’occasione non può

tasso di creatività verrà anche pubbli-

essere sprecata.

cata tramite videoricette fruibili dal

Giacomo Lovato (foto Simona Bruno)

Pinot Nero e piatti di terra Tra i cuochi che Roberto Lechiancole ha incontrato, Giacomo Lovato, firma del ristorante Borgia Milano. In abbinamento a Monsieur Pinot Nero Igp ha proposto Risotto alle rape, ricotta affumicata e pepe rosa. «Una ricetta a cui sono legato e che tengo in carta - ha spiegato - il contrasto tra il gusto della rapa, il suo sapore dolce e terroso e l’affumicato della ricotta si fondono con l’aspetto aromatico del Pinot Nero di Prime Alture». Un vino che per sua natura si accompagna molto bene ai primi piatti di terra. Il terreno da cui nasce, non a caso, è argilloso calcareo. Monsieur sviluppa sapore pieno, armonioso, di ottima struttura e persistente. Affina per 12 mesi in legno e per altri 12 in bottiglia.👆 cod 88117 LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

Da bambina cosa sognavi di diventare? Una pittrice... in qualche modo dipingo con i miei piatti Il primo sapore che ti ricordi. Sono cresciuta davanti al camino acceso, con lo scoppiettare del fuoco e l’odore dell’arrosto Qual è il senso più importante? La vista Il piatto più difficile che tu abbia

SOTTO LA TOQUE: TESTARDA, ISTINTIVA, POCO DIPLOMATICA

DEBORAH CORSI di Carla Latini

Il cacciucco trasportato dalla versione antica a quella mia personale Come hai speso il primo stipendio? Per un viaggio a San Francisco I tre piatti da provare almeno

cato del giorno in preparazioni raffi-

una volta nella vita.

nate, dove la tecnica, l’analisi gusta-

Il cacciucco, il fritto di mare, la pizza

tiva e lo studio delle consistenze e

Cosa non manca mai nel frigo

eborah Corsi è la chef pro-

del cromatismo creano puro piace-

di casa tua?

prietaria del romantico ri-

re per gli occhi e per il palato. Una

Il Parmigiano

storante “La Perla del

menzione particolare va ai suoi ri-

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Mare”, situato sulla spiaggia di San

sotti, che cura amorevolmente

La focaccia farcita di mortadella

Vincenzo, in provincia di Livorno. In-

come fossero tavolozze da far di-

serita nelle più prestigiose guide

ventare quadri d’autore.

Che rapporto hai con le tecnologie? Buono, talvolta ottimo All’Inferno ti obbligano

della ristorazione come l’Espresso,

Deborah ama cucinare il mare e

Gambero Rosso, Identità Golose,

la terra che la circondano, oltre ad

a mangiare sempre un piatto: quale?

Michelin e Touring Club, membro

essere appassionata di preparazio-

Crostini di fegatini alla toscana con

dell’associazione Jeunes Restaura-

ni di pasticceria e cioccolateria. Le

capperi e acciughe

teurs d’Europe, Deborah rimane da

sue forti radici ben salde nel territo-

anni un punto di riferimento in Italia

rio la portano a fare una cucina mo-

dei tuoi sogni?

per il suo lavoro di grande qualità e

derna e tradizionale insieme, som-

Cannavacciuolo

per il suo bellissimo ristorante “vi-

mando tutta quell’esperienza, quel-

sta mare” ben frequentato da un

la tecnica e quella creatività che la

meglio la tua cucina?

pubblico fedele ed esigente.

contraddistinguono e che l’hanno

“La libecciata” di Giovanni Fattori

Grazie alla sua sensibile perso-

sformare i migliori prodotti del mer-

mai realizzato.

resa famosa nel palcoscenico at-

Chi inviteresti alla cena

Quale quadro o artista rappresenta

Se la tua cucina fosse una canzone

nalità femminile e alla sua passione

tuale della ristorazione italiana.

quale sarebbe?

per la pittura e le arti, riesce a tra-

👆 cod 87416

“Despacito” di Luis Fonsi

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

CUOCHI

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI

ALLE OLIMPIADI DELLA VERA PIZZA NAPOLETANA DOMINA L'ITALIA T Alla kermesse organizzata a Napoli dall'Associazione Verace Pizza Napoletana gli azzurri hanno trionfato nelle categorie Calzone Napoletano, Pizza Fritta, Mastunicola e Vera Pizza Napoletana. Bene Turchia e Polonia, sorprendenti Malesia e Brasile

anta Italia, ma anche Tur-

Brasile. Si conferma la bontà della

chia e Polonia sul podio fina-

scuola polacca, che si aggiudica il

le del medagliere delle Olim-

bronzo olimpico nella classifica a

piadi della Vera Pizza Napoletana, che si sono chiuse ieri a Napoli, pres-

«L’Italia conferma la sua leader-

so la sede dell’Associazione Verace

ship - ha commentato il presidente di

Pizza Napoletana. La squadra azzur-

AVPN, Antonio Pace - ma è stato bel-

ra si aggiudica quindi il Trofeo delle

lo in queste giornate confrontarsi

Nazioni Lello Surace piazzandosi al

con la crescita di livello dell’arte della

primo posto nelle categorie Calzone

pizza nei vari Paesi partecipanti.

Napoletano, Pizza Fritta, Mastunico-

Sono molte le delegazioni che hanno

la e Vera Pizza Napoletana. Sorpresa

proposto pizze dallo standard eleva-

nella categoria Per Gourmet, dove la

tissimo. Piace sottolineare che in

Turchia, conquistando l’oro, si assi-

molti casi si tratta di realtà, prima fra

cura anche il secondo gradino nella

tutte la Polonia, dove AVPN da anni

classifica generale, lasciando alla

promuove e divulga la passione per

Polonia il terzo posto. Interessante la

la Vera Pizza Napoletana».

crescita di realtà come Malesia e 90

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

squadre.

Interessante anche la lista dei

premi speciali: ad aggiudicarsi il premio Alfredo Fico Jr., conferito al più giovane degli iscritti è stato Diego Santucci, diciassettenne di Napoli. Il trofeo per il concorrente con il maggiore chilometraggio ha registrato la vittoria di Gonzalo Garay Varo, che con il suo viaggio da Rancagua, in Cile, ha totalizzato la bellezza di 12038 km per raggiungere la sede

aequo con Salvatore Santucci, si ag-

Il medagliere completo

giudica anche l’ambito premio di mi-

Vera Pizza Napoletana

glior Fornaio.

1° Cristiano de Rinaldi (Italia)

AVPN di Capodimonte; mentre quello alla prima donna classificata è andato a Federica Mignacca che, ex

2° Domenico Martucci (Italia)

Pizza con le stelle

3° Marcos Roberto de Oliveira

I risultati sono stati svelati nel corso

da Silva (Brasile)

della grande festa spettacolo di chiusura dei Giochi, Pizza con le Stelle.

Mastunicola

Serata condotta da Veronica Maya,

liano Bronzi e Vincenzo Viscusi (In-

1° Luca Di Massa (Italia)

volto noto RAI, e che ha visto, tra l’al-

fluencer, Brand Ambassador Ooni)

2° Gennaro Sabbarese (Italia)

tro, un gustosissimo challenge tra

• Squadra Bongiovanni: Pizzaioli

3° Tomasz Wolsky (Italia)

sei squadre in rappresentanza dei

Salvatore e Cristiano De Rinaldi

golden sponsor delle Olimpiadi della

(Casa De Rinaldi - Istruttori AVPN),

Per Gourmet

Vera Pizza Napoletana:

Martino Beria (Chef Vegano, Pado-

1° Senol Bulut (Turchia)

• Squadra Denti: Pizzaiolo Marco

va)

2° Przemyslaw Szkudlarek (Polonia) 3° Francesco Pone (Italia)

Leone (Papè Satan, Santa Teresa di

«Una bellissima festa - conclude

Gallura - Brand Ambassador Sarde-

il presidente Pace - che giunge a co-

gna), Chef Andrea Medici (Osteria in

ronamento di una manifestazione

Pizza Fritta

Scandiano, Reggio Emilia)

che ha il merito di porre la pizza al

1° Carmine Apetino (Italia)

• Squadra Latteria Sorrentina: Piz-

centro di un palcoscenico internazio-

2° Gennaro Esposito (Italia)

zaiolo Corrado Scaglione (Enosteria

nale. Il tutto arricchito dal disvela-

3° Simone Ferdinando Infusino

Lipen Triuggio MB), Chef Luigi Baia-

mento dell’Opera Celebrativa della

no (Celestina Pasticceria, Pollena

Pizza Napoletana e dell’Arte del Piz-

Trocchia Napoli)

zaiuolo Napoletano, realizzata dal

Calzone Napoletano

• Squadra Casillo: Pizzaiolo Antonio

Maestro Lello Surace, il primo monu-

1° Raffaele Baratto (Italia)

Aniello (Tenuta Paino, Paino CE -

mento al mondo dedicato ad un piat-

2° Dihyang Yee (Malesia)

Istruttore AVPN) Chef Carlo Di Cristo

to tipico, che certamente diventerà

3° Marcelo Daffinito (Italia)

(Specialist Molino Casillo)

un’attrazione per i turisti in transito

• Squadra Caputo: Pizzaiolo Gaeta-

nella nostra città. Le attività di AVPN

Fuori dal medagliere,

no Genovesi (Pizzeria Gaetano Ge-

proseguono nel solco della nostra

per categoria AMATORI:

novesi, Napoli - Affiliato Fondatore

mission che prevede sempre più la

1° Kamil Blaszczyk (Polonia)

AVPN), Chef Ivan De Benedictis (Ciro

promozione e la divulgazione della

2° Dante Malagrino (USA)

Al Borgo Marinaro, Napoli)

Verace Pizza Napoletana in tutti i

3° Antonio Pascarella (Italia)

• Squadra Ooni: Cristina Bruno, Giu-

continenti». 👆 cod 88214

(Italia)

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

moliture tradizionali - hanno dichiarato Pistollato e De Filippis - le farine a macinazione integrata autentica garantiscono prestazioni migliori e stabili nel tempo, con sfarinati integrali o semiintegrali di granulometria mirata e precisa, igienicamente più sicuri e con una capacità di conservazione superiore alla media». Dalla bresaola di tonno alla ‘nduja di spigola, dalla lonza di morone al prosciutto crudo di tonno e al pesce spada: questi i “salumi di mare”, aventi come materia prima non la carne ma il

LA PIZZA INCONTRA IL MARE

A TAVOLA CON BENESSERE

Lamberti Food insieme ad Agugiaro & Figna Molini ha organizzato un incontro di studio e formazione dedicato agli innovativi ingredienti della pizza che mettono il benessere delle persone al primo posto

mente da Pasquale Palamaro. Infatti, proprio lo chef, qualche anno fa, ha immesso nel mercato il marchio Marificio, un laboratorio d’idee culinarie al servizio della ristorazione. Principale ingrediente della pizza assieme alla farina è l’acqua e Leopoldo Casti di Marentìa ha presentato i molteplici benefici dell’acqua di mare e i suoi diversi utilizzi. «La nostra acqua

l benessere e la salute sono stati i

ciale de Le 5 Stagioni, e Tiziano De Fi-

- ha spiegato - permette di avere un im-

protagonisti de “La pizza incontra

lippis, istruttore della Scuola italiana

pasto per la pizza leggero e gustoso,

il mare, a tavola con il benessere”,

pizzaioli.

ideale per chi soffre di ipertensione ar-

l’incontro organizzato da Lamberti

Protagoniste alcune fra le materie

teriosa, malattie legate al cuore o sem-

Food, azienda con oltre 20 anni di

prime più innovative: i Salumi di Mare

plicemente per chi preferisce una dieta

esperienza nel mondo delle farine per

di Marificio, preparati dallo chef Pala-

povera di sodio».

pizza, in collaborazione con Agugiaro

maro, l’acqua di mare di Marentìa e le

L’analisi e il confronto su questi in-

& Figna, storica azienda molitoria, ospi-

farine MIA (Macinazione Integrata Au-

novativi prodotti rappresenta il punto di

tato al polo gastronomico Mediterra-

tentica) de Le 5 Stagioni. Ingrediente di

partenza per tracciare nuovi modi di

nea Accademia del Gusto a Cava de’

fondamentale importanza per la quali-

preparare un impasto alternativo, origi-

Tirreni (Sa). Presenti all’incontro lo

tà della pizza è la farina: «Rispetto a

nale e amico della salute. 👆 cod 88073

chef Pasquale Palamaro del ristorante Indaco dell’albergo 5 stelle Regina Isabella Resort di Ischia, Vincenzo Lamberti, amministratore di Lamberti Food, Leopoldo Casti, amministratore dell’azienda Marentìa, acqua proveniente da un estratto purissimo del mare profondo e limpido della Sardegna, priva di microrganismi e priva di sostanze controindicate per la salute, Stefano Pistollato, direttore commer92

pescato, presentati e creati artigianal-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI

LE PIZZE DI ALBERT.ONE

SBARCANO NEGLI HOTEL DI FEDEGROUP Negli oltre 50 ristoranti del gruppo alberghiero guidato da Roberto Imperatrice si trova un’eccellenza simbolo del Belpaese: la pizza napoletana di Alberto Buonocore. Mulino Caputo fra i partner principali del progetto di Giorgio Lazzari

a pizza napoletana di Alberto Buonocore, il maestro pizzaiolo conosciuto come “Albert.

One”, è entrata negli hotel grazie alla sinergia con Fedegroup, rendendo dal 2019 più accogliente il soggiorno di visitatori e turisti. Dal 2013 Fedegroup, attraverso un team di esperti, crea progetti mirati di ristorazione made in Italy, dall’analisi della struttura all’ideazione del concept, proponendo un’offerta tailor made per ciascuno degli oltre 50 ristoranti in hotel che gestisce. Il gruppo, guidato da Roberto Imperatrice, si è dunque arricchito di uno dei simboli del Belpaese. Il segreto dell’innovazione sta naturalmente nella qualità degli impasti e degli ingredienti utilizzati, provenienti rigorosamente dalla Penisola. Originario di Napoli, Alberto Buonocore si è trasferito a Milano nella sede di Fedegroup, ma il suo compito consiste nel visitare le decine di strutture alberghiere seguite dalla società di consulenza per formare il personale in modo che possa garantire alti standard di qualità. 94

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

PIZZAIOLI

Ingredienti 100% italiani, prime fra tutti le farine di Mulino Caputo

to Buonocore - i clienti degli alberghi

Ho modo di girare le diverse strutture,

dimostrano di gradire molto la novi-

sia in Italia sia all’estero, e ovunque

tà, anche perché non ci si aspetta di

trovo la stessa qualità che corrispon-

Si tratta dunque di una novità assolu-

trovare in hotel una vera pizza napo-

de inevitabilmente ad una soddisfa-

ta nel mondo dell’hôtellerie, che sta

letana, preparata al momento con

zione di coloro che hanno l’opportuni-

conquistando i palati negli alberghi

ingredienti selezionati e cotta subito

tà di gustare un prodotto espresso e

sia italiani che in giro per il mondo.

dopo. Grazie all’esperienza maturata

di altissimo standard».

Firmata dal maestro pizzaiolo Alber-

negli anni, e alla mia di maestro piz-

Oltre agli alberghi, Fedegroup sta

to Buonocore, la pizza è preparata al

zaiolo, riusciamo a garantire un im-

aprendo anche altre attività retail in

momento con ingredienti 100% ita-

pasto leggero a lunga lievitazione,

diverse città, nel Regno Unito e negli

liani e cotta all’interno di un forno

qualità essenziali che devono molto

Stati Uniti, ma anche nel Middle-East:

elettrico, capace di replicare le pre-

alla farina di Mulino Caputo. Il secon-

in Oman, ad esempio, sarà proposta

stazioni di un vero forno a legna. Fra

do elemento che non può mancare è

la pizza artigianale studiata dal mae-

i partner indiscussi di questo proget-

rappresentato dal pomodoro: in tutti

stro pizzaiolo Albert.One. «La nostra

to c’è Mulino Caputo, che dal 1924

i locali in giro per il mondo facciamo

prerogativa consiste nell’inserire il

produce farine di altissima qualità

arrivare i prodotti La Torrente».

brand in modo da dare identità alla ri-

con grano selezionato e nel pieno ri-

storazione

all’interno

dell’albergo.

spetto delle materie prime e della

Alti standard di qualità

tradizione. La famiglia Caputo, che

Una volta giunti in hotel, i clienti si

che nei prossimi mesi, senza mai di-

dal 1939 ha sede nel mulino di San

aspettano di ordinare la pizza con il

menticare i fondamentali. In qualsiasi

Giovanni a Teduccio, l’ultimo rimasto

delivery, oppure che ne venga servita

parte del mondo continueremo ad

nella città di Napoli, utilizza da tre ge-

una surgelata. Lo stupore è tanto nel

utilizzare ingredienti di qualità, italia-

nerazioni un metodo a macinazione

vedere come anche una struttura ri-

ni, provenienti da fornitori selezionati.

molto lenta, che permette di preser-

cettiva sia in grado di garantire in po-

L’obiettivo di Fedegroup - conclude

vare al massimo la naturalità, le pro-

chi minuti altissimi standard di quali-

Buonocore - è affiancare e supportare

prietà organolettiche e l’autenticità

tà per una vera pizza napoletana. «Da

a 360° gli imprenditori nella gestione

del gusto.

Proseguiremo la nostra crescita an-

metà 2019 - prosegue Buonocore -

della ristorazione in hotel, dalla cola-

«Il progetto che sto portando

abbiamo inserito la pizza nel menu e

zione alla banchettistica, studiando

avanti con Fedegroup sta avendo un

sono molto soddisfatto per il lavoro

anche servizi in base alle singole esi-

grande successo - commenta Alber-

portato avanti con la mia consulenza.

genze». 👆 cod 87929

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

PIZZAIOLI

LA PIZZA DI DAIMÒ È UN MATRIMONIO DI SAPORI PARTENOPEO-BOLOGNESE

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

PIZZAIOLI

di Gabriele Ancona

napoletano e la pizza gli “scorre nelle vene”. Enrico Baiano, 39 anni a settembre,

si avvicina all’arte bianca per passione e studiando all’alberghiero alle pendici del Vesuvio. Poi il classico percorso di chi si rimbocca le maniche e impara lavorando, giorno dopo giorno. La vita lo allontana da Napoli e 18 anni fa scopre Bologna. Lavora in alcuni locali, poi apre una pizzeria tutta sua e dal 27 agosto 2017 è a

Pomodoro di qualità

Con la semplicità si vince

San Lazzaro di Savena (Bo) in forza

Una ricerca che ha portato la squa-

Una ventina le pizze in menu. E con il

da Daimò, osteria-pizzeria guidata

dra di Daimò a orientarsi su Cirio Alta

pomodoro non c’è che da sbizzarrir-

da Paolo Iacoponi con il figlio Nicolò.

Cucina per quanto riguarda il pomo-

si. Ecco allora la Materdei che vede

In dialetto Daimò significa “sbrigati,

doro, un ingrediente fondamentale

Cirio Alta Cucina con salsiccia, fria-

datti una mossa”, ma ha anche un

sia per la cucina sia per il laboratorio

rielli e scamorza, la Delicata, a base

significato più sottile, etico, un invito

pizza. «È solo da un paio di mesi che

di pomodoro, verdure grigliate e bu-

alla semplicità e alla genuinità, la-

abbiamo scelto I Pelati - racconta Ba-

fala in uscita o la Sorrentina: pomo-

sciando da parte orpelli che compli-

iano - ma i risultati si vedono, ecco-

doro e in uscita pomodorini, bufala,

cano tutto.

me. La consistenza del pomodoro, la

Parmigiano Reggiano 16 mesi e basi-

qualità, il sapore. La prova del nove

lico. Grandi, corposi e di colore rosso

sulla Margherita, la pizza che vendia-

vivo, I Pelati di Cirio Alta Cucina ga-

«Su questa linea - spiega Baiano - qui

mo di più e la più amata da mio figlio

rantiscono un’elevata resa grazie alla

facciamo una cucina tradizionale

Nicholas, buon sangue non mente, e

ricca salsatura e all’elevato peso

con un’anima moderna. Per quanto

sulla Marinara. La tradizione è una

sgocciolato. Sono ideali per ogni tipo

riguarda la pizza, l’impostazione è

garanzia, ma mi piace allargare il rag-

di preparazione. Perfetti con la cuci-

contemporanea, con impasto idrata-

gio d’azione avendo a disposizione

na di Daimò. Siamo nel Bolognese e

to al 70-75%, biga, autolisi, 48 ore tra

ingredienti di alta gamma. Molto ap-

soprattutto i primi piatti richiedono a

lievitazione e maturazione. Un per-

prezzata dalla clientela anche una

gran voce il pomodoro. Qui la pasta

corso personale di studio e di cresci-

pizza a base rossa con in uscita dop-

fresca è davvero un punto di forza.

ta di cui vado orgoglioso. Alla clien-

pio pomodoro, giallo e rosso, burrata

👆 cod 87839

tela serviamo una pizza leggera e

e pesto di basilico». Una formula

digeribile, arricchita da una farcitura

confermata dai numeri. Daimò, una

di stampo sia tradizionale sia creati-

novantina di coperti, tra inverno e pri-

vo, con ingredienti sempre selezio-

mavera ha sfornato circa 1.600 pizze

nati».

al mese.

Pizza contemporanea

Osteria Pizzeria Daimò 📞 051 6271801 🌐 www.cirioaltacucina.it

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

LIEVITATI IN PASTICCERIA

TRE ESPERTI SVELANO LE ULTIME TENDENZE V asocottura, colore in pastic-

giaro & Figna Molini. «L’appuntamen-

nel panorama attuale». Il sodalizio

ceria e lievitati alternativi:

to - ha spiegato il presidente Claudio

fra Agugiaro & Figna Molini e l’Acca-

sono questi i temi trattati da

Gatti - ha delineato quali saranno i

demia che raccoglie i migliori lieviti-

Roberto Cosmo, Alessandro Bertuz-

futuri scenari del settore dei lievitati.

sti d’Italia è consolidato ormai da

zi e Giorgia Grillo nel corso di un in-

È stata l’occasione per un confronto

anni e punta a segnare un importan-

contro ospitato da Agugiaro & Figna

e un aggiornamento su metodologie

te punto d’incontro e confronto, filo-

Molini.

e tecniche di lavorazione nella pa-

sofia che contraddistingue l’identità

Il mondo della pasticceria è in

sticceria lievitata, nello spirito di con-

della storica azienda molitoria, fra

continuo fermento ed evoluzione.

divisione che caratterizza le iniziati-

chi lavora la farina e l’artigiano che la

Per questo motivo bisogna essere

ve promosse dai maestri dell’Acca-

utilizza.

sempre al passo con i tempi, studia-

demia».

re nuove tecniche, fare attenzione

spiegato Riccardo Agugiaro - abbia-

qualità della materia prima e del ri-

Occasione di incontro e di confronto tra professionisti

spetto per la tradizione. Sono pro-

Lo stesso maestro Oscar Pagani, or-

lar modo del panettone artigianale

prio confronto, sinergia ed evoluzio-

ganizzatore dell’incontro, ha spiega-

e tradizionale. Prende il nome di

ne nel rispetto della storia gli ele-

to gli obiettivi: «È il primo appunta-

“Magistrale” poiché riconosciuta e

menti che hanno rappresentato le

mento inserito in un percorso d’in-

approvata dall’Accademia dei mae-

fondamenta dell’incontro ospitato

contri che permetteranno a tutti i

stri del lievito madre e del panettone

nella sede di Collecchio (Pr) di Agu-

maestri di confrontarsi sui lievitati

italiano, che ne firma il nuovo pack.

alle richieste del mercato senza mai perdere d’occhio l’obiettivo della

«Assieme all’Accademia - ha

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

mo lavorato allo studio e ideazione di una nuova farina adatta alla lavorazione dei lievitati e in partico-

PASTICCERI La presentazione ufficiale è prevista il 25 luglio 2022 in occasione della Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma».

Vasocottura, colore in pasticceria e lievitati alternativi La giornata si è sviluppata attraverso tre momenti di formazione, dedicati ciascuno a un argomento specifico, di cui sono stati relatori tre maestri dell’Accademia. Roberto Cosmo si è concentrato sulla tecnica della vasocottura, scoperta per la prima volta dieci anni fa grazie al maestro pasticcere Denis Dianin. Il panettone, in particolare, è il lievitato che più si presta alla pre-

che già la natura dona alle creazioni, la

cere doveva pensare soltanto al pro-

parazione con la tecnica della vaso-

chimica non deve essere di supporto:

dotto e alla sua realizzazione. Oggi è

cottura. Partendo dalla considera-

«L’occhio e l’anima necessitano di co-

fondamentale uscire dai laboratori e

zione che il consumatore si sta abi-

lore, la pasticceria si eleva davanti ai

capire quali sono le esigenze e gli in-

tuando all’idea di avere a disposizio-

colori che rispettano la fisiologia del

teressi dei consumatori. L’innovazio-

ne il panettone tutto l’anno e quindi

nostro corpo e della nostra vita».

ne deve certamente comprendere

lo richiede anche d’estate, il maestro

Giorgia Grillo ha poi illustrato le

Cosmo ha scelto questa tecnica per

innovazioni possibili nei lievitati. For-

nità, quest’ultima non è scontata».

le peculiari caratteristiche di conser-

te della convinzione che l’innovazione

👆 cod 87936

vazione: «La vasocottura permette di

in pasticceria debba andare al di là

mantenere umido il panettone per

dei singoli ingredienti, il maestro Gril-

oltre un anno; con questa tecnica è

lo ritiene che la pasticceria stia viven-

quindi possibile creare un impasto in

do, già da anni, una trasformazione:

grado di superare i trenta giorni di

«È terminato il tempo in cui il pastic-

temi come la sostenibilità e la genui-

Agugiaro & Figna Molini 📞 0521 301701 🌐 www.agugiarofigna.com

shelf-life. Gli aspetti ai quali bisogna prestare più attenzione sono la temperatura di cottura al cuore del prodotto e il tempo di chiusura del vaso dopo la cottura stessa». Il colore in pasticceria è un elemento fondamentale in grado di influenzare il livello di attrazione per un determinato prodotto da parte del consumatore. È ovviamente legato a doppio filo al marketing, al desiderio, alla domanda, perché fa leva sulle emozioni del consumatore stesso. Secondo Alessandro Bertuzzi l’unico colore possibile in pasticceria è quello LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

BARMAN Massimo Urru insegna a Silvia la magia della creazione dei cocktail e così inizia a partecipare ai concorsi e nonostante sia giovanissima mostra di poter competere anche con antagonisti con più esperienza e più grandi di lei. Silvia è socia Abi Professional. Si parla tanto di disaffezione dei giovani verso il lavoro: chiediamo a Silvia cosa l’abbia spinta ad iniziare un percorso professionale così impegnativo? «La voglia di essere tra le persone - spiega - emozionarle con le mie creazioni, scoprire che c’è sempre un modo per imparare qualcosa di nuovo: queste sono le leve che mi hanno convinta. Poi, ovviamente la fortuna di conoscere le persone giuste che possono diventare punti di riferimento, come Massimo Urru, e la giusta gavetta». «Le associazioni - prosegue Silvia

SILVIA D’ALONZO

«OGNI GIORNO SI IMPARA E SI CRESCE»

100

- sono utili per le opportunità che ci offrono di conoscenza e anche di divulgazione delle notizie utili per una crescita

pro-

fessionale. Ai giovani

che

sono incerti sulla strada da segui-

ilvia D’Alonzo è nata a Pesca-

re Abruzzo di Abi Pro-

ra, ridente località sulla costa

fessional), un importan-

del mar Adriatico, ricca di cul-

te e riconosciuto profes-

re consiglio anzitutto di valutare i pro e i contro delle professioni. Per

tura non solo per aver dato i natali a

sionista, organizza dei corsi

Gabriele D’Annunzio ma anche per le

professionali. Da lì la svolta per

sue radici storico-culturali. Silvia fre-

lei. Dapprima l’impegno estivo, poi

sto mestiere ti obbliga a metterti

quenta il liceo scientifico ma da subito

inizia a lavorare nei cocktail bar di Pe-

in discussione tutti i giorni e con

si rende conto che non è l’indirizzo che

scara, non più come impiegata sta-

tutti i clienti. È un ottimo stimolo

ha immaginato per il suo futuro, quindi

gionale. Silvia è pronta anche per l’e-

per migliorare». Silvia sta ancora

in estate inizia a darsi da fare e scopre

sperienza in albergo e arriva quindi

studiando e la sua intenzione è quel-

il mondo del bar. Prende servizio in un

all’Esplanade, un luminoso hotel inse-

la di laurearsi in Sociologia. Sta an-

bar gelateria come ce ne sono molti

rito in un antico palazzo a pochi passi

che lavorando a un progetto che la

sul lungomare di Montesilvano (Pe).

dalla splendida Cattedrale di San

Dopo la maturità decide di iscriversi ad

Cetteo con i bellissimi ro-

un corso professionale. Si informa e

soni che illuminano e

sima apertura.

scopre che Massimo Urru (coordinato-

adornano

👆 cod 87634

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

navata.

quanto mi riguarda, ho trovato più pro che contro. Que-

porterà ad avere un ruolo di rilievo in un locale di pros-

GESTIONE E NORMATIVE

“DAL PESCATORE” NEL DIRETTIVO DI FIPE: ANTONIO SANTINI ELETTO VICEPRESIDENTE Nel 1982, Santini fonda insieme a Gualtiero Marchesi ed altri colleghi l’associazione “Le Soste”. Dal 1990 “Dal Pescatore” fa parte di Relais & Châteaux e dal

Antonio, Giovanni, Nadia e Alberto Santini

alle stelle Michelin alla "vet-

presidente di Fipe-

ta" di Fipe. C'è un nuovo vi-

Confcommercio, Lino

cepresidente nelle fila della

Enrico

Federazione

italiana

Fipe-

Stoppani

Il Comitato direttivo di FipeConfcommercio ha nominato Antonio Santini, titolare con la famiglia del ristorante stellato “Dal Pescatore”, vicepresidente della Federazione italiana dei Pubblici esercizi

Qualità maturate nel

1992 de Les Grandes

Tables

Monde di cui Antonio Santini, dal 2019, è anche Vicepresidente.

Il direttivo di Fipe Il Direttivo di Fipe attualmente vede al comando Lino Enrico Oltre

Stoppani. a

Santini

svolgono il ruolo

Confcommercio, è Antonio Santini,

corso della propria vita imprendito-

di vicepresidente Aldo Mario Cursano

patron del ristorante, 3 stelle Miche-

riale, costruita sulla base dei veri va-

(Vicario nazionale e presidente di Fipe

lin, “Dal Pescatore”.

lori del lavoro, riconosciuti a tutti i li-

Toscana), Erminio Alajmo (è anche

velli, compreso quello internaziona-

presidente di Fipe Veneto), Cristian

le».

Biasoni (che è anche presidente di Ai-

La decisione di eleggere Santini al ruolo di vicepresidente di Fipe è stata presa all’unanimità dalla Fede-

grim), Matteo Musacci (che è anche

ti, ed è volta a rafforzare il ruolo e

Antonio Santini, una vita nella ristorazione

ditori), Maurizio Pasca (che anche pre-

l’autorevolezza della principale asso-

Nato a Bozzolo provincia di Mantova,

sidente di Silb) e Massimiliano Santo-

ciazione di rappresentanza delle im-

Antonio Santini a metà degli anni 70

ro. Nel Direttivo ci sono anche Antonio

prese della ristorazione.

sposa Nadia, compagna di vita e in-

Capacchione (presidente di Sib), Gio-

«Antonio Santini porta in dote alla

sieme iniziano la loro avventura nel

vanni Ciceri (presidente di Fipe Como),

Federazione un importante bagaglio

mondo della ristorazione, continuan-

Rodolfo Citterio (consigliere Epam Mi-

di competenze, un’altissima qualità

do l’attività di famiglia del ristorante

lano), Elio Dazzo (delegato agli organi

professionale, una rara sensibilità

“Dal Pescatore”.

di Fipe Venezia), Giancarlo Deidda

razione italiana dei pubblici esercen-

presidente del Gruppo giovani impren-

umana, un’innata capacità di raffor-

La prima stella Michelin arriva nel

(presidente di Fuoricas@), Graziano

zare relazioni, oltre a un’evidente au-

1982, la seconda nel 1988 e la terza

Dominidiato (presidente di Fipe Valle

torevolezza personale - commenta il

nel 1996.

d’Aosta). 👆 cod 87831 LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

101

CRISI DEL LAVORO E PROBLEMI AMBIENTALI BISOGNA CAMBIARE PARADIGMA

102

di Massimo Artorige

do: il danno del reddito di cittadinan-

che siamo tutti responsabili di ciò

Giubilesi

za, i giovani che non hanno voglia di

che sta succedendo. Nessuno può

Founder & ceo Giubilesi & Associati

lavorare, gli imprenditori che pagano

chiamarsi fuori dal sistema. Bisogna

Chairman FCSI Italian Unit

poco e sfruttano, il governo che non

agire con determinazione e forza per

opo 38 anni di esperienza

abbassa le tasse, i politici, la pande-

trovare soluzioni efficaci e durature,

nel mondo del food, del fo-

mia, la guerra... Insomma, tutte vitti-

che possano permettere a tutti di

odservice e dell’hospitality,

me e tutti colpevoli!

guardare avanti con entusiasmo e

seguo con grande interesse - anche

Gli esperti urlano che “la stagione

perché direttamente legato alla mia

estiva è a rischio”, ma a mio avviso

Cambiare il paradigma, questa è

attività di imprenditore e consulente

c’è ben altro che la sola stagione esti-

la parola d’ordine. Bisogna riuscire ad

gestionale del settore - il grande di-

va. A rischio c’è l’intero sistema pro-

imparare dagli errori per non ripeterli

battito sulla questione della grave

duttivo che, molto prima del reddito

più. Ci vogliono fatti e azioni concre-

mancanza di personale nel turismo.

di cittadinanza e gli altri argomenti di

te. Lamentarsi continuamente di tut-

Non è più solo un problema qualitati-

cui sopra, ci mostrava che qualcosa

to e di tutti non aiuta nessuno, accu-

vo, come sembrava alcuni anni fa,

nei processi che governano e regola-

sarsi a vicenda per cose fatte o non

ma anche e soprattutto quantitativo.

no il settore (non solo quello del fo-

fatte non contribuisce mai in maniera

Ognuno dice la sua, al punto che non

odservice) non producevano i risulta-

positiva alla creazione di dialoghi co-

si capisce più di cosa si stia parlan-

ti necessari. Ricordiamoci, ahimè,

struttivi.

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

maggiore tranquillità.

GESTIONE E NORMATIVE

I problemi di oggi sono frutto di scelte e strategie sbagliate

Sostenibilità ambientale tra luci e ombre: a volte la lungimiranza è miope

Le “vecchie” generazioni, che a loro

Puntare per esempio, di punto in bian-

dire hanno dovuto spaccarsi la schie-

co, esclusivamente sulla sostenibilità

na, vivendo con sacrifici e dedizione

ambientale ci mette davanti al rischio

per la famiglia e il posto di lavoro, ac-

di ripetere alcuni dei più gravi errori

Ci vuole un cambiamento di prospettiva per trovare nuove soluzioni

cusano i giovani che “sudano poco e

che abbiamo commesso in passato e

Penso che, al di là di tutto, ciò che più

non vogliono prendersi responsabilità

cioè seguire solo una strategia e solo

ci manca oggi non siano solo il grano,

nel lavoro e nella vita”. Mi chiedo se ci

un metodo per la ricerca di soluzioni,

il mais, il gas e i fertilizzanti - cose che

rendiamo conto che i giovani accusati

non valutando bene tutti i pro e contro

con difficoltà e magari a prezzo alto

sono in realtà i nostri figli, li abbiamo

e soprattutto ignorando il fatto che

riusciremo comunque a trovare - ben-

cresciuti, educati e formati noi e sia-

oggi i prodotti finiti che definiamo so-

sì una visione globale, strategica e

mo sempre noi gli artefici del loro fu-

stenibili richiedono ancora processi

condivisa per un futuro di dignità per

turo, ovvero della società odierna.

produttivi inquinanti, producono resi-

tutti, di prosperità e di equilibrio soste-

Dobbiamo trovare il coraggio per am-

dui nocivi che ancor di più necessita-

nibile. Concentriamoci allora sul tro-

mettere che anche la situazione eco-

no di chiarezza sull’impatto che avran-

vare idee nuove, progettare strategie e

nomica e politica che stiamo attraver-

no i processi per il loro smaltimento.

soluzioni bilanciate per “cambiare il

pare lavoratori e talenti, per poi accorgerci oggi che manca personale qualificato.

sando è frutto del nostro operato ed è

Abbiamo già investito negli anni

modo in cui vediamo il mondo”, piutto-

il risultato delle scelte e delle strategie

precedenti quasi tutti i nostri sforzi

sto che continuare a girare nello stes-

che abbiamo applicato per anni e che

nella globalizzazione per trovarci oggi

so vortice di reciproche accuse e

oggi ci presentano il conto salato del-

vittime di una lungimiranza miope che

spendere energie in infiniti dibattiti

la negligenza collettiva.

ci ha reso deboli e dipendenti per le

che spesso ingigantiscono i problemi

Vale la pena quindi staccarsi per

forniture di materie prime e risorse

senza indicare soluzioni praticabili.

un attimo delle problematiche quoti-

energetiche, per non parlare del know-

👆 cod 87693

diane e analizzare con mente più luci-

how e della creatività che abbiamo

Per informazioni:

da alcune delle strade che si prospet-

esportato ovunque, lasciandoci scap-

www.giubilesiassociati.com

tano come via d’uscita dalla crisi attuale. Fare modifiche e cambiamenti veloci e generalizzati,

lavorare

sempre sull’emergenza dei fatti contingenti, giusto perché ci stiamo

accorgendo

adesso di problemi di vecchia

data,

crea

solo confusione e altri problemi. Che si tratti del mondo della scuola (di ogni odine e grado) o del mondo del lavoro, bisogna prima pensare

all’impatto

che si produrrà a lungo termine.

Ci vogliono soluzioni concrete, efficaci e durature per attuare strategie vincenti: dalla carenza di personale nel turismo al tema della sostenibilità, dobbiamo cambiare prospettive e mettere in atto strategie vincenti LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

103

ATTREZZATURE

GLI STRUMENTI GIUSTI PER RENDERE UNICA L’ESPERIENZA DEL BARTENDING

Ros Forniture Alberghiere propone un’ampia gamma di oggetti che permettono di valorizzare cocktail e creazioni di barlady e barman. Tra le ultime novità l’accattivante shaker “Tiffany” di un colore azzurro cielo 104

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

ATTREZZATURE di Giorgio Lazzari

haker, strainer, metal pour, speed bottle, muddler, pinzetta e cavatappi. Il lavoro di

barlady e barman si basa oggi su una serie di strumenti irrinunciabili, che fanno parte della dotazione di ogni singolo professionista. Se fino a qualche anno fa non era così diffusa la ricerca di prodotti originali e specifici, oggi gli operatori sono in grado di fare la differenza proprio grazie ad una serie di oggetti che permettono di valorizzare cocktail e creazioni. Il bartending, che punta a valorizzare l’espe-

zione e catering. Da più di 38 anni il

rienza di consumo, si sta sempre più

personale di Ros seleziona fornitori e

Valorizzare l’esperienza di consumo

sviluppando ed ecco che, come uno

prodotti per il mondo dell’ospitalità e

Oggi la preparazione di un cocktail

chef è alla ricerca del piatto più per-

nel tempo ha composto un catalogo

prevede un’altissima precisione nel

formante per presentare al meglio la

di oltre 15mila referenze. L’originalità

dosare correttamente la quantità di

propria ricetta, anche i baristi dietro al

fa spesso la differenza, ed ecco che

prodotto, per evitare sprechi e bilan-

bancone puntano a presentarsi pre-

Ros quest’anno ha proposto lo shaker

ciare al meglio le diverse ricette. Fon-

parati per stupire e soddisfare i propri

“Tiffany” di un colore azzurro cielo,

damentale è realizzare cocktail equili-

clienti.

fresh e accattivante, certamente d’im-

brati, mostrando anche la gestualità

patto per barlady, barman e clienti al

tipica dei barman che maneggiano al

banco.

meglio lo shaker abbinato al mixing

Articoli per il mondo bar accattivanti e frutto di ricerca

Da Ros si ascoltano i clienti, in

glass. Se negli ultimi tempi è cresciu-

modo da crescere insieme a loro e

ta la ricerca nella mixology, l’arte del

Ros Forniture Alberghiere è un’azien-

raggiungere obiettivi sempre più am-

bere miscelato, è altrettanto vero che

da all’avanguardia, sempre al passo

biziosi, progettando soluzioni innova-

il bartending tende a valorizzare l’e-

con i tempi, nel comparto delle forni-

tive in porcellana, metallo, vetro, le-

sperienza di consumo affiancando al

ture selezionate per hotellerie, ristora-

gno e melaminico. «Anche per quan-

dosaggio dei cocktail movimenti ele-

to riguarda il bartending - spiega Mi-

ganti, spiegando in diretta cosa si sta

chele Pezzotta di Ros, attiva dal 1984

preparando.

nella fornitura di articoli e attrezzatu-

Per maggiori dettagli sui prodotti

re per alberghi, bar e ristoranti - abbia-

distribuiti da Ros si possono visitare il

mo numerose novità che vanno in-

quartier generale a Zanica (Bg) o lo

contro a mode e tendenze. A fianco

showroom di Milano, oppure il sito

del prodotto che abbiamo lanciato

ros.bergamo.it dove è possibile visi-

per questa estate, abbiamo natural-

tare grazie ad un virtual tour la nutrita

mente una grandissima varietà di

esposizione con tutti gli articoli offerti

modelli e di colori per rendere unica

da Ros. 👆 cod 87843

l’esperienza del bartending. La nostra ricerca è costante, perché vogliamo soddisfare tutte le esigenze che ci

Michele Pezzotta

vengono sottoposte dai nostri affe-

Ros Forniture Alberghiere 📞 035 670299 🌐 www.ros.bergamo.it

zionati clienti». LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

105

ATTREZZATURE

ISACCO

L’ABITO PROFESSIONALE È UN CAPO DA SFOGGIARE L’azienda di Grumello del Monte (Bg) presidia otto settori: alimentare, industria e servizi, beauty & wellness, calzature, chef e cucina, Horeca, medicale, scuola e bambini, tovagliato

106

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

di Gabriele Ancona

Contenuto di servizio Un successo su differenti mercati

ondata a Grumello del Mon-

che si innesta su un denominatore

te (Bg) dalla coppia Simona

comune determinato da una filosofia

Monteleone e Imerio Pigolot-

aziendale che ha fatto del concetto

ti, Isacco nel corso di tre decadi si è

di contenuto di servizio un punto di

imposta nel mercato divise da lavoro

forza assoluto. Ecco allora abiti da la-

con una produzione ad ampio raggio,

voro animati da tessuti che resistono

arricchita di anno in anno da nuove

a lavaggi aggressivi e frequenti sen-

referenze. Il loro catalogo, con l’edi-

za perdere forma e colori. Divise co-

zione 2022, ha raggiunto le 30 pubbli-

mode, figlie di una ricerca che pensa

cazioni. Un aggiornamento costante

all’ergonomia e alla sicurezza, ma nel-

da decenni.

lo stesso tempo assicura l’eleganza.

ATTREZZATURE Ben otto i settori di riferimento: alimentare, industria e servizi, beauty & wellness, calzature, chef e cucina, Horeca, medicale, scuola e bambini, tovagliato. «Il nostro portafoglio - racconta Simona Monteleone - accoglie 4.000 prodotti, di cui circa 2.500 dedicati all’universo ospitalità: bar, alberghi e ristoranti nelle declinazioni sala e cucina, ma anche laboratori di produzione alimentare».

Rendere il lavoro più semplice modelli e colori, pur garantendo la

Non ci sono minimi d’ordine

continuità di tutti i prodotti già pre-

Punto di forza dell’azienda bergama-

disponibili in assoluto. La velocità e la

senti. L’obiettivo è rendere il lavoro

sca anche la logistica. Isacco dispone

capillarità delle consegne sul territorio

più semplice e piacevole. Lo stile e

di un magazzino completamente auto-

nazionale sono una nostra peculiarità

il sistema dell’azienda bergamasca

matizzato che permette di stoccare la

nell’affiancare la clientela. Possiamo

hanno di fatto cambiato il modo di

merce per avere divise sempre dispo-

contare su rivenditori in ogni provincia

concepire il mondo dell’abito da la-

nibili in pronta consegna, anche per

e su due negozi monomarca, a Brescia

voro. Per garantire comfort e perfor-

grosse commesse. Un’organizza-

e a Milano. In trent’anni, partendo da

zione a monte che consente

zero, siamo riusciti a conferire un’im-

di lavorare con precisione,

pronta nazionale agli abiti professio-

Dal 1993 il catalogo accoglie nuovi

mance sempre migliori vengono studiate e create soluzioni al

d’ordine e che il ricamo del nome o l’inserimento del logo su una divisa sono

passo con le dinamiche di

assicurando

puntualità

nali. Abbiamo cambiato il modo di

ogni settore mantenendo un

e cura delle spedizioni. È

concepire la divisa donando il valore

occhio vigile sui mercati e sul-

inoltre operativo un repar-

aggiunto dell’identità, del senso di

lo sviluppo delle nuove pro-

to dedicato alla creazione

appartenenza. Orgoglio e dignità per

fessioni al loro interno. «Per

di divise personalizzate.

alcune professioni che in passato si

noi - puntualizza Simona Monteleone

Per quantità importanti vengo-

Sotto i riflettori

- è fondamentale

tenere bene gli

indumenti da la-

Basti pensare ai cuochi e agli addetti

occhi aperti sul

voro e accessori

sala che nel tempo sono passati da

mondo:

d’abbigliamen-

un vissuto da zona d’ombra alle luci

re dall’ufficio

to, non presenti

della ribalta. Oggi la divisa, l’abito pro-

guardar-

in catalogo, in

fessionale è un capo da sfoggiare, a

usci-

realizzati

sentivano, a torto, sottovalutate».

intorno.

base alle esi-

testa alta. Un pensiero e una perce-

U n ’o s s e r -

genze del clien-

zione evoluti anche grazie al lavoro di

vazione

te.

cesello di un’azienda come Isacco.

attenta

comunque

«Tengo a

rivela una

sottolineare

fe n o m e -

- precisa Si-

nale fonte

mona Monte-

di ispira-

leone - che non

zione».

ci sono minimi

👆 cod 87753

Isacco

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

107

ALIMENTI

“Carpaccio di baccalà con spuma di pancetta calda e crumble di caffè e nocciole”, ricetta di Paolo Rota del Da VIttorio di Brusaporto (Bg), 3 stelle Michelin e socio Euro-Toques Italia

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

CARPACCIO DI PESCE

PERFETTO PER L’ESTATE: ECCO COME PREPARARLO AL MEGLIO

108

di Toni Sàrcina

di manzo, come fosse un prosciutto,

carne ma anche per la frutta e per il

presidente Commanderie

condendolo poi con una salsa ade-

pesce. Ed è proprio al pesce, vista la

des Cordons Bleus Italia

guata. Il risultato fu molto brillante,

stagione, che dedico questo articolo.

con alcune condizioni: la carne deve ella stagione calda, stare ai

essere sempre freschissima e mai

fornelli non è sempre un’i-

decongelata.

Una soluzione perfetta per non dover usare i fornelli

dea allettante. Per ovviare a

Il nome “carpaccio”, dato da Ci-

questo problema ci ha pensato, a suo

priani alla preparazione, fu ispirato a

Da qualche anno, con l’aumentata

tempo, Giuseppe Cipriani, fondatore

quello di un famoso pittore, Vittore

richiesta di piatti di pesce, si stanno

di Harry’s Bar a Venezia, che inventò

Carpaccio, che nelle sue opere predi-

diffondendo con grande successo

nel 1963 l’ormai celebre “Carpaccio”,

ligeva colori simili a quella della carne

anche i cosiddetti “carpacci di pesce”

noto in tutto il mondo. Ad un’amica

e del quale, in quei giorni, si teneva

che, accompagnati da pochi ma signi-

cliente, la Contessa Amalia Nani Mo-

una mostra a Palazzo Ducale. Da quel

ficativi ingredienti, diventano prepa-

cenigo, i medici avevano prescritto

momento il carpaccio prese la via del

razioni eccellenti. Sono perfetti nelle

di non mangiare carne cotta; Cipria-

successo internazionale e il termine,

stagioni calde, per pranzi in giardino

ni ebbe così una pensata vincente:

in breve tempo, divenne sinonimo di

o in terrazza, e in tutte le occasioni in

tagliare a fette sottilissime un filetto

fettine sottilissime, non solo per la

cui si desidera restare a tavola con i

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

ALIMENTI propri ospiti senza doversi spostare ad ogni momento per correre in cucina ai fornelli. La caratteristica principale del

Gli strumenti dei professionisti

carpaccio è l’assoluta assenza di cottura, sostituita dalla marinatura con succo di limone o aceto. In generale i carpacci si preparano con pesci di grosse dimensioni con polpa consistente e, quindi, adatta ad essere affettata molto sottilmente. Da qualche tempo però, imitando quanto fanno i grandi cuochi specialisti del pesce, anche a casa si tendono a preparare carpacci di pesci diversi come il branzino, l’orata e il pagello. 👆 cod 87628

Linea Premana - codice 107618

Coltello a lama flessibile, per filettare pesce di piccola e media taglia (es. persico, trotelle, sogliola). La lama sottile ed elastica consente di efffettuare tagli con estrema precisione. Acciaio INOX - Cr14 MO - Lunghezza Lama: 18 cm www.sanelli.com

Capaccio di pesce spada Tempo di esecuzione: 15 minuti oltre il tempo di riposo in frigorifero. Ingredienti (per 4 persone): 300 g di filetto di pesce spada, 1 mazzetto di crescione, 8 granelli di pepe nero, 8 granelli di pepe verde liofilizzato, 1 dl di olio d’oliva extravergine, sale; per guarnire qualche granello di pepe rosa e qualche granello di pepe verde liofilizzato Preparazione: lavare il pesce spada e asciugarlo. Metterlo in una ciotola, cospargerlo con i granelli di pepe nero e di pepe verde spezzettati, e un pizzico di sale; farlo riposare per 12 ore in frigorifero. Togliere la ciotola dal frigorifero, eliminare tutto il pepe e irrorare il filetto di pesce con l’olio d’oliva. Porlo di nuovo in frigorifero per 24 ore, rigirandolo ogni tanto. Al momento di servire, pulire il crescione, scolarlo, asciugarlo e distribuirlo sul piatto di portata; adagiare sopra il filetto di pesce spada, scolato e tagliato in sbieco a fette sottilissime. Cospargere le fette con i granelli di pepe rosa e il pepe verde spezzettato e irrorare il tutto con un poco di olio della marinatura.

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

109

ALIMENTI

NUOVI SNACK SALOMON ALL’INSEGNA DEL “GREEN”

ORDINA SUBITO DEI CAMPIONI GRATUITI!

Il motto delle novità dell’anno di Salomon FoodWorld è “Let’s Veg!”. Declinati in versione vegetariana, vegana o plant-based, inediti snack “verdi” portano in tavola gusto, flessibilità e sostenibilità

empre più trainate dai con-

esclusivo e innovativo alle sfide del

sistibile: i nuovi Pickle & Cheese Bi-

cetti di consumo sostenibile

settore della ristorazione, include

tes. I sottaceti fritti vanno fortissimo

e alimentazione consapevo-

specialità vegane, ricette vegetaria-

negli Stati Uniti; senza pensarci due

le, le preferenze e le abitudini dei

ne e alternative alla carne e al for-

volte, Salomon ha colto al volo l’oc-

consumatori stanno cambiando. E,

maggio a base vegetale.

casione per abbinarli agli amatissimi

in qualità di azienda specializzata

bocconcini con ripieno di formaggio.

odWorld ne segue la direzione inter-

Le novità Salomon Green faranno tendenza

cettando le tendenze più attuali.

La croccantezza incontra la cremo-

sott’aceto a dadini con una nota di

sità in uno snack

senape si uniscono a un cremoso ri-

letteralmente

pieno di formaggio custodito da una

irre-

fragrante panatura speziata di na-

nel food service, Salomon Fo-

La nuova gamma Salomon Green, creata per rispondere in modo come sempre

In un’autentica fusione di sapori, ecco quindi che croccanti cetrioli

chos. Il risultato è uno snack delizioso, ideale come antipasto o come spuntino da condividere! 👆 cod 87894

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110

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

ALIMENTI

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

111

ALIMENTI

IL GUSTO UNICO DELLA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA RENDE SPECIALE OGNI PIATTO L

o sanno tutti. Dai grandi chef stellati conosciuti a livello internazionale, che

Ricetta del Ristorante “Osteria della Cipolla Rossa” di Tropea (Vv)

la utilizzano nelle loro sperimenta-

Ingredienti (per 4 persone): olio extravergine di oliva, 1 spicchio aglio, 1

zioni più innovative e gourmet, a chi

cucchiaio di colatura di alici, 4 gamberi rossi freschissimi, peperoncino fre-

la rende protagonista delle ricette

sco, prezzemolo

della memoria e della tradizione,

Preparazione: pulire i gamberi e fare un fumetto vegetale con i carapaci e

per emozionare e prendere per la

le teste. Battere i gamberi leggermente con una pietra di mare e farli marina-

gola familiari o amici: dolcissima,

re per 15 minuti circa in una emulsione di extravergine, succo di limone e

dalla consistenza croccante e dalle

sale. Far dorare lentamente l’aglio nell’olio, aggiungere il peperoncino taglia-

accese sfumature rosso-violacee,

to finemente e subito dopo la colatura. Dopo 1 minuto circa spegnere il

la Cipolla Rossa di Tropea Calabria

fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato. Con un mestolo dentato portare

Igp sta bene su tutto, sia sul dolce

direttamente gli spaghetti, con circa 3/4 di cottura, nella padella del condi-

che sui salati. Grazie al suo gusto

mento. Terminare la cottura bagnando con il fumetto e dando la giusta cre-

aromatico, viene utilizzato persino

mosità. Impiattare e finire con il gambero marinato, un pizzico di prezzemo-

il gambo verde del cipollotto fresco.

lo e un filo d’olio a crudo. 👆 cod 87620

Quelle che vi proponiamo in queste pagine sono le ricette risultate vincitrici nell’ambito del contest “Miglior proposta gastronomica a base di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp” promosso dal Comune di Tropea (Vv) in collaborazione con il Consorzio di tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp nell’ambito de La Tropea Experience, il Festival della Cipolla Rossa ospitato nel “Borgo dei Borghi 2021” a cavallo del 1° maggio scorso.

112

Spaghetti alla tropeana

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

ALIMENTI

Spaghettoni al verde di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp Ricetta del Ristorante “Il Convivio” di Tropea (Vv) Ingredienti (per 4 persone): 320 g di spaghettoni, 400 g di code fresche di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp, 100 g di guanciale di maialino nero, 50 g di Parmigiano Reggiano, sale q.b. Preparazione: tagliare le code della Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp e lessarle in abbondante acqua, leggermente salata, per circa 7-8 minuti. Scolarle, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura; raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle, aggiungendo la stessa acqua delle code. Una volta frullate, setacciarle per ottenere una crema liscia e omogenea. Per la pasta. Far bollire l’acqua e cuocere gli spaghettoni. Nel frattempo, in una padella, far rosolare il guanciale, tagliato a julienne, con un filo di extravergine d’oliva. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il guanciale. Mantecare molto bene il tutto, aggiungendo il verde di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp con un po’ di acqua di cottura e lasciar risottare la pasta. Spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano e impiattare. 👆 cod 87619

Ammuicata di pesce

Spaghetti ammuicata

Ricetta del Ristorante & Pub “Fame da Lupi” di Tropea (Vv) Ingredienti (per 4 persone) Per la pasta fatta in casa: 40 g peperoncino calabrese dolce in polvere, 400 g farina di semola, 170 ml acqua Per il condimento: 16 alici fresche, 200 g di pesce ghiaccio, 150 g di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp, peperoncino calabrese, aglio, prezzemolo, 4 cucchiai d’olio evo, 20-30 semi di finocchietto, vino bianco, pane fresco Preparazione: mettere in una padella capiente olio, prezzemolo e aglio. Quando questo risulterà biondo, aggiungere le alici e il pesce ghiaccio, lasciar cuocere per 1 minu-

Ricetta del Ristorante “Vecchio Granaio” di Tropea (Vv)

to. Sfumare con il vino bianco ed attendere il suo assorbi-

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di alici fresche, 250 g

mento. Aggiungere i semi di finocchietto ed il peperoncino,

di mollica di pane raffermo e grossolano, 250 g di po-

poi la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp precedente-

modorini freschi, 20 g di capperi, 20 g di olive verdi, 1

mente lasciata appassire in padella a fuoco lento, con olio

bicchiere di vino bianco, olio evo, prezzemolo, aglio,

e sale. Far cuocere la pasta per 5 minuti, scolarla e versar-

origano, peperoncino q.b.

la nel condimento. Procedere all’impiattamento e spolve-

Preparazione: far saltare le alici in padella con olio evo

rare con il pane fresco sbriciolato e tostato. 👆 cod 87621

e aglio. Aggiungere capperi, pomodorini e olive verdi, sfumando con del vino bianco. Tostare in padella e mettere da parte la mollica di pane raffermo grossolano aromatizzata con olio, aglio, prezzemolo, origano e un pizzico di peperoncino. Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e saltarli con le alici. Impiattare e sbriciolare sugli spaghettila mollica di pane aromatizzata. 👆 cod 87622 LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

113113

ALIMENTI con il nome Scorzone, una tipologia

IL TARTUFO PIACE ANCHE D’ESTATE: È L’ALLEATO PERFETTO PER UNA DIETA LIGHT

di tartufo che cresce e matura solo d’estate. Dal sapore marcato ma non eccessivamente intenso

l tartufo si conferma il

e più simile ai funghi, lo

tubero più amato dagli

Scorzone è l’economica

italiani e non solo. An-

alternativa estiva ai più

che gli stranieri, infatti,

pregiati tartufi bianchi e

ne apprezzano da tempo

neri tipici dei mesi più freddi

sapore e qualità: nel 2021

dell’anno.

l’export di tartufi italiani ha

Grazie alle sue poche calorie (31 kcal scenze e pratiche

per 100 g) e al suo alto contenuto di

to verso Paesi come gli Stati Uni-

tradizionali” è entrata nel Patrimonio

acqua (76%) e fibre (8,4%) viene inol-

ti, che da sempre ne sono grandi

dell’umanità Unesco.

tre ritenuto un alimento dietetico a tut-

amanti. Dall’analisi di Banco Fresco,

Apprezzato e ricercato dai palati più

ti gli effetti. Ma non è solo il corpo a

la catena retail specializzata nei fre-

raffinati, il principe dei tuberi riscuote

trarre benefici dal consumo di tartufo:

schissimi presente in Piemonte e in

successo non solo in autunno ma an-

uno studio ha rivelato che grazie alla

Lombardia, risulta un vero e proprio

che nei mesi più caldi, grazie alle sue

l’anandamide, un neurotrasmettitore

boom nelle vendite dell’ultimo anno.

varianti stagionali. A trovare sempre

presente anche nel latte materno, tutti

Un fiore all’occhiello del nostro Pae-

più consensi tra i consumatori ita-

i tartufi infondono a chi li assaggia un

se, tanto che lo scorso anno la “Cerca

liani è infatti il Tartufo Nero Estivo o

diffuso senso di benessere in grado di

e cavatura del tartufo in Italia: cono-

Tuber Aestivum Vittadini, anche noto

migliorare l’umore. 👆 cod 88101

registrato un +48%, soprattut-

LA PASTA DI BORGO PACE È IDEALE CON I FUNGHI PRUGNOLI E IL TARTUFO NERO ESTIVO

artiamo da una classica ta-

Queste paste artigianali amano mol-

gliatella all’uovo che viene pro-

to il connubio con i funghi e i tartufi,

dotta nel pastificio di Borgo Pace

ma nelle versioni più corpose come il

con trafilatura a bronzo. Artefici di

mezzo pacchero è consigliabile abbi-

questa gustosa impresa sono due

nare un ragù bianco. Al Vecchio Forno

ragazzi (Caterina e Gianpaolo), che

si ritrova sempre un’idea di tradizione

poi cucinano i loro piatti nel risto-

in cucina e nei sapori; e una visita a

a pizza al tartufo di Flavio Briato-

rante di proprietà. Definisco questa

Borgo Pace è sempre consigliabile

re al Crazy Pizza costa 49 euro

GIUSEPPE CRISTINI PUNGE BRIATORE: «IL TARTUFO LO CONOSCIAMO MEGLIO NOI»

114

pasta, una produzione a centimetro

per la bellezza dei luoghi e per l’alta

ma il tartufo che si dovrebbe usare

zero.

gastronomia che in questa terra narra

in questo periodo è il Tuber aestivum,

Infatti, i grani, le farine e la prepara-

una storia centenaria. 👆 cod 87490

detto Scorzone. Altre preziose pepite

zione della pasta, così come la pre-

non le abbiamo in questo periodo, a

sentazione dei piatti avviene tutta in

meno che non siano congelate o con-

un piccolissimo areale che è Borgo

servate. Questo nobile fungo ipogeo

Pace.

costa attorno ai 150 euro al chilo, e,

La ricetta tagliatelle e prugnoli è la

ad esagerare, su una pizza non avreb-

ricetta che nei mesi di aprile, maggio

be senso grattugiare oltre i 20 gram-

e metà giugno risulta straordinaria.

mi. Perciò il tartufo incide solo per cir-

Finita la raccolta del prugnolo si

ca 3 euro. Allora gli altri 46 euro come

condiscono le tagliatelle con il noto

sono giustificati? 👆 cod 88045

tartufo nero estivo.

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

ALIMENTI

DOVE SI PUÒ DEGUSTARE IL TARTUFO TUTTO L’ANNO? A TENUTA LE GARZAIE A POCHI PASSI DA URBINO

enuta Le Garzaie è un habitat ideale per le belle produzioni di

tartufo, che nella cucina del ristoran-

IL MEGLIO DI SUA MAESTÀ IL TARTUFO IN TV IN TUTTA ITALIA SU AGRISAPORI di Giuseppe Cristini

te possiamo trovare tutto l’anno nei piatti che Nicola prepara e Arianna racconta in sala. In questo momento il Tuber aestivum regala il meglio di sé e prende forma nei piatti proposti: da un roastbeef di scottona biologica

andata in onda su Agrisapori

con una salsina di patate novelle ser-

tartare di manzo assieme ad una maio-

in tutta Italia, a inizio giugno, la

vita tiepida con copiosa grattugiata di

nese alla sapa, che offre una nota dol-

puntata estiva de “Il meglio di Sua

tartufo, fino alla classica tagliatella al

ciastra ed esalta la presenza del nobile

Maestà il tartufo”, tra mistero e realtà,

tartufo, oppure crostini tradizionali e

tartufo, che viene grattugiato davanti

tra magia e cucina. È stata per noi Ac-

per variare un po’ si può trovare una

all’ospite. 👆 cod 88232

cademici un’annata ricca di contenuti, di progettualità e di soddisfazioni professionali, con i grandi eventi nazionali e internazionali: da Sant’Angelo in Vado ad Alba, passando per Goito e la Bassa Mantovana, fino a Polignano a

“TARTUF-ENO-TURISMO”: L’ENTROTERRA SI RILANCIA CON UN TURISMO GARBATO E A DIMENSIONE DI FAMIGLIE di Giuseppe Cristini

vo è trasformare i luoghi di produzione agricoli in luoghi di ospitalità sensoria-

l futuro dell’agricoltura sta in gran

le, con il messaggio forte: adotta una

parte nella tartuficoltura e - aggiun-

roverella e diventa custode del bosco,

Ci fermiamo per la stagione estiva, ma

giamo noi dell’Accademia italiana

raccogli il tuo tartufo e portalo al risto-

il racconto del tartufo proseguirà sui

del tartufo - nel “tartuf-eno-turismo”.

rante, con lo chef che prepara il pranzo

nostri canali social. Stiamo già prepa-

Due affascinanti concetti che parto-

mentre noi possiamo tranquillamente

rando le nuove puntate e a partire da

no dalla tutela del bosco, dalla difesa

andare a godere un calice in mezzo ai

ottobre torneremo sugli schermi con i

dell’ambiente e dall’integrità dei terri-

filari.

nostri passaggi mensili. Ci affascina

tori.

Siamo convinti che l’entroterra si rilan-

l’idea che il tartufo tutto l’anno possa

Presso il centro di tartuficoltura di

cia con un turismo pacato, gentile e a

essere il brand italiano vincente nel

Sant’Angelo in Vado (Pu) è stata

dimensione di famiglie, e queste sono

mondo, capace di contraddistinguere

presentata la filiera del tartufo nelle

tutte le componenti basi del tartuf-eno-

l’italianità. 👆 cod 87286

Marche e i distretti del cibo. L’obietti-

turismo. 👆 cod 87707

Mare e Fossombrone arrivando a sedurre la maestosa Dubai.

IL MESSAGGIO D’AMORE DELLE TRE “E”: ETICA, ESTETICA, ELEGANZA

L’

prosciutto tagliato a mano al coltello e di tutta un’eleganza di vini che nutrono la Marchigianità, che assieme sanno elegantemente corteggiare e ampiamente sedurre l’ospi-

etica è soprattutto il messaggio del non spreco. Non sprecare cibo, energia e tem-

po, partendo dal mondo della quotidianità

te in una dimensione che ispira un turismo garbato, affabile ed emozionale che deve sempre più far tornare ad amare le varie regioni italiane.

fino ai valori dell’enogastronomia, dove il

Infine l’eleganza che ispira la promozione, la

tartufo in guanti bianchi regala sempre

narrazione e il racconto del valore Italia che

un’emozione unica in tutte le stagioni. Aggiungendo poi l’estetica delle produzioni delle paste artigianali, di un

sempre più possiamo trasmettere attraverso

Accademia del Tartufo nel Mondo

un linguaggio e gli eventi italiani e internazionali. 👆 cod 87862 LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

115

ALIMENTI

PRUGNE DELLA CALIFORNIA

PROTAGONISTE NELLE RICETTE CREATIVE DI ANDREA MAINARDI

116

l California Prune Board - consor-

delle Prugne della California, e pos-

Chef Mainardi propone, inoltre,

zio che rappresenta coltivatori e

sono essere replicate facilmente du-

due ispirazioni per primi piatti con

confezionatori di prugne prove-

rante tutto l’anno. Come la “Sfogliata

Prugne della California: “Risotto man-

nienti dalla California - ha rinnovato

con brie e Prugne della California al

tecato al gorgonzola, Prugne della

per il 2022 la partnership con lo chef

profumo di timo”: una ricetta facile e

California e pancetta croccante”, ide-

Andrea Mainardi. Le Prugne della Ca-

veloce, ma soprattutto gustosa che si

ale per le serate estive più fresche in

lifornia sono l’ingrediente fondamen-

adatta alla perfezione a qualsiasi oc-

montagna o l’autunno. In alternativa,

tale di 5 ricette salate create ad hoc

casione, che sia un aperitivo a casa

“Linguine cremose agli scampi, bi-

dallo chef Mainardi, pensate per met-

con amici o un pranzo all’aperto in

sque e Prugne della California” per un

tere in risalto le qualità e la versatilità

compagnia.

pranzo leggero prima della spiaggia.

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

ALIMENTI Per un secondo piatto all’insegna della leggerezza e del benessere, chef Mainardi crea un piatto fusion tra cucina tradizionale italiana e orientale: “Gran padellata di verdure, Prugne della California e seitan marinato agli agrumi”. Infine, per le gite fuori porta o la pausa pranzo in ufficio, una ricetta ispirata ai profumi mediterranei: “Torta salata rovesciata con Prugne della California, scalogno e burrata affumicata”. Tutte le ricette i contenuti digitali creati in partnership con lo chef, sono disponibili sul sito ufficiale del California Prune

Sfogliata con brie e Prugne della California al profumo di timo

Board (www.californiaprunes.net/it/ ricette) e sui canali social di Prugne della California e dello chef Andrea Mainardi, offrendo fonte d’ispirazione

dolci con risultati senza rivali. Natu-

nutrienti che favoriscono il manteni-

e di utilizzo delle Prugne della Califor-

ralmente prive di grassi e di zuccheri

mento di ossa normali: la vitamina K

nia, sia per preparazioni casalinghe

aggiunti, sono ricche di vitamine e

e il manganese.

sia professionali.

sali minerali (vitamina K, vitamina

«Siamo entusiasti per il successo

B6, potassio, rame e manganese),

raggiunto lo scorso anno grazie alla

alleate fondamentali per il benesse-

collaborazione con lo chef Andrea

re quotidiano a partire dalla tavola.

Mainardi: il suo tocco creativo ha sa-

Inoltre, le Prugne della California

puto valorizzare al meglio le qualità

Grazie all’alta qualità, al gusto distin-

sono anche un’eccellente fonte di fi-

distintive e la versatilità delle Prugne

tivo e alle grandi dimensioni, le

bre (con un apporto di circa 7 g ogni

della

Prugne della California sono un in-

100 g, ossia quasi un quarto della

Ritson-Elliott, California Prune Board

grediente versatile che si integra per-

quantità quotidiana di fibre racco-

director of international marketing &

fettamente con preparazioni salate e

mandata di 30 g) e di due importanti

communications. «L’Italia è tra i pri-

Ingrediente versatile da utilizzare per ricette sia dolci che salate

California»,

spiega

Esther

mi mercati di riferimento in Europa

Linguine cremose agli scampi, bisque e Prugne della California

per il California Prune Board, che per il 2022 e 2023 ha rinnovato il suo impegno nel Bel Paese con attività integrate di marketing e comunicazione. Siamo molto contenti di portare avanti la collaborazione con chef Mainardi che, con le sue ricette innovative e al contempo gustose, mostra bene come le Prugne della California si rivelino un ingrediente di alta qualità sia per preparazioni professionali sia per piatti casalinghi, sempre all’insegna del benessere», conclude Esther Ritson-Elliott. 👆 cod 88308 LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

117

ALIMENTI

L’ALTA QUALITÀ DEGLI INGREDIENTI È INDISPENSABILE PER DOLCI ECCELLENTI

usto, origine, eccellenza e

«È necessario approcciandosi

Il rispetto di queste regole permette,

natura. Sono questi i valori

alla pasticceria da ristorazione -

pur con l’esecuzione di pochi pas-

fondamentali alla base di

spiega Fusto - tornare

saggi, di creare dolci

ogni prodotto firmato Elle & Vire Pro-

alla semplicità e ridur-

eccellenti. Ed è pro-

fessionnel , come l’iconica Panna

re i passaggi nelle pro-

prio grazie ad Elle &

Excellence, considerata “la panna

duzioni da pasticceria

Vire

delle panne” dai più grandi chef e pa-

senza mai trascurare il

alla qualità e altissima

stry chef in Francia e nel resto del

rispetto dei suoi valori

tecnicità dei suoi pro-

mondo. Tra gli ambassador che

fondamentali. La ricer-

dotti, che abbiamo vo-

sono entrati a far parte della Maison

ca di ingredienti di

luto dimostrare che

de l’Excellence c’è Gianluca Fusto,

qualità, il rispetto della

anche la pasticceria

uno dei pasticceri più riconosciuti e

tecnica, l’equilibrio e la

da alta ristorazione

apprezzati nel mondo, famoso per la

valorizzazione di gusto

può diventare sinoni-

sua capacità di innovare e per la ri-

ed estetica sono gli

mo di semplicità e che

cerca continua della perfezione, le-

elementi da far coinci-

con pochi passaggi si

gato a Elle & Vire Professionnel da

dere per la realizzazio-

può arrivare a risultati

più di vent’anni.

ne di un dolce al piatto.

eccellenti».

118

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

Professionnel®,

ALIMENTI «Il dolce al piatto estivo che ho

Indian Sunset

voluto chiamare Indian Sunset - pro-

Ricetta di Gianluca Fusto | Dosi per 12 porzioni

elementi principali: una mousse alla

Mousse alla mandorla

mandorla, un confit al mango e una

Ingredienti: 315 g latte intero UHT, 93 g Panna Excellence 35% mg Elle & Vire

gelatina allo zafferano, che ho poi

Professionnel®, 8,3 g gelatina in polvere 220 Bloom, 42 g acqua per reidratare

decorato con mandorle bagnate e

la gelatina, 171 g marzapane 70%, 28 g pasta di mandorle per gelateria, 343 g

gelatina all’aceto bianco. Per la pre-

Panna Excellence 35% mg Elle & Vire Professionnel®

parazione della mousse alla mandor-

Preparazione: scaldare in microonde il marzapane. Scaldare una parte del lat-

la utilizzo esclusivamente Panna

te e sciogliervi la gelatina reidratata. Con l’aiuto del mixer, diluire pasta di man-

Excellence Elle & Vire Professionnel®

dorle e marzapane con il latte aggiunto poco per volta. Far raffreddare. Unirvi

per conferire struttura al composto e

la prima quantità di panna, continuando a mixare. Gelificare in frigorifero.

per il suo gusto fresco e autentico di

Montare la seconda quantità di panna “a becco d’uccello” e far raffreddare in

latte, dovuto al pregiato latte raccol-

frigorifero. Riscaldare il primo composto a 22°C, mixare e versarlo delicata-

to esclusivamente nel Nord della

mente sulla panna montata. In seguito, colare in stampi a forma di roccia e

Francia vicino agli stabilimenti e al

surgelare.

saper fare normanno nella produzio-

Confit al mango

ne lattiera di Elle & Vire®, che per-

Ingredienti: 579 g polpa di mango, 107 g zucchero, 98 g sciroppo di glucosio

mette di esaltare il gusto dolce e de-

50 De, 16 g pectina NH

licato della mandorla». 👆 cod 87761

segue Fusto - è composto da soli tre

Preparazione: mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare a bollore, poi far raffreddare e mixare nuovamente. Gelatina di zafferano Ingredienti: 524 g acqua, 105 g zucchero, 14 g pectina NH, 14 g gelatina in

Elle & Vire Professionnel®

🌐 www.elle-et-vire.com/it/it/pro @elleetvirepro_it

polvere 220 Bloom, 70 g acqua per reidratare la gelatina, 252 g succo d’arancia fresca, 7 g zest di arancia, 3 g zafferano in polvere Preparazione: scaldare l’acqua, unirvi zucchero e pectina mixati e portare ad ebollizione. Aggiungere il succo d’arancia e far bollire nuovamente. Unirvi gelatina reidratata, scorza di arancia e zafferano. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 5 ore primo dell’utilizzo. Mandorle bagnate Ingredienti: 125 g mandorle bianche pelate, 125 g acqua Preparazione: conservare le mandorle in acqua, sottovuoto, in frigorifero per 4 giorni prima di utilizzare. Gelatina di aceto bianco Ingredienti: 253 g acqua, 101 g zucchero, 4 g agar-agar, 4,3 g gelatina in polvere 220 Bloom, 22 g acqua per reidratare la gelatina, 115 g aceto di Xeres bianco Preparazione: portare a bollore l’acqua e in seguito diluirvi lo zucchero mixato con l’agar-agar e riportare a bollore. Unirvi la gelatina reidratata e l’aceto. Colare in una placchetta adeguata. Montaggio e finitura Ingredienti: 1.000 g mousse alla mandorla, 800 g confit al mango, 1.000 g gelatina di zafferano, 250 g mandorle bagnate, 1.000 g mango fresco, 500 g gelatina di aceto bianco, 200 g miele ai fiori d’arancio, polvere argentata, foglioline di aneto

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

119

ALIMENTI

FioreGlut di Mulino Caputo è una miscela gluten free ottenuta da materie prime selezionate e consente di realizzare molte preparazioni. Per Fabio Scozzafava, 3° al concorso “Mille&UnBabà”, è garanzia di bontà e qualità

BABÀ SENZA GLUTINE IRRESISTIBILI CON LA FARINA FIOREGLUT di Giorgio Lazzari

una garanzia per la buona riuscita degli

una miscela gluten free molto richiesta

impasti e la usiamo sia in pizzeria che

e utilizzata dai professionisti dell’arte

al ristorante per servire i nostri clienti

bianca, perché è ottenuta da materie

celiaci e intolleranti al glutine».

prime selezionate e consente di realiz-

concorso

“Mille&UnBabà”

quest’anno ha visto tra i protagonisti il professionista Fabio Scoz-

Dal 1924 Mulino Caputo produce

zare molte preparazioni, fra le quali dol-

zafava, che si è posizionato sul terzo

farine di altissima qualità, con grano

ci come biscotti e soffici torte. «Da 15

gradino del podio. Originario di Catan-

selezionato e nel pieno rispetto delle

anni utilizziamo i prodotti di Mulino

zaro, lo chef si è trasferito 15 anni fa a

materie prime e della tradizione. La fa-

Caputo - conclude Scozzafava - e i no-

Lucca, diventando il responsabile dei

miglia Caputo, che dal 1939 ha sede

stri babà senza glutine riscuotono par-

lievitati per il ristorante-pizzeria Felice.

nel mulino di San Giovanni a Teduccio,

ticolare successo tra la nostra affezio-

«È stata un’esperienza molto impor-

l’ultimo rimasto nella città di Napoli,

nata clientela». 👆 cod 87977

tante - commenta Scozzafava - anche

utilizza da tre generazioni un metodo a

perché la giuria del contest, presieduta

macinazione molto lenta, che permet-

da Antimo Caputo, amministratore de-

te di preservare al massimo la naturali-

legato di Mulino Caputo, era formata

tà, le proprietà organolettiche e l’auten-

dai maestri pasticceri Sal De Riso e

ticità del gusto. La farina FioreGlut è

Mulino Caputo

📞 081 7520566 🌐 www.mulinocaputo.it

Sabatino Sirica, insieme allo chef stellato Gennaro Esposito. È stata una gara molto combattuta: arrivare terzo è stata una grande soddisfazione». “Mille&UnBabà” ha valutato le proposte dei concorrenti premiando l’estetica, ma anche la presentazione, il gusto e la qualità dell’impasto. «Per i miei babà - precisa Scozzafava - utilizzo la farina di Mulino Caputo “FioreGlut”. È 120

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

Antimo Caputo, Gianni Simioli, Fabio Scozzafava, Sabatino Sirica, Gennaro Esposito, Sal De Riso

ALIMENTI

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

121

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

GRANO ARSO

DA CIBO POVERO A TIPICITÀ RICERCATA DAI GRANDI CUOCHI

122

di Piera Genta

con metodi controllati

al fine di ottenere un coato in Puglia nella zona della

lore ambrato, un sapore

Capitanata, un tempo il gra-

intenso e sentori d’af-

no arso era semplicemente

fumicato. Non ha più il

l’avanzo della mietitura e per decenni è

retrogusto amarognolo

stato simbolo della tradizione contadi-

di una volta, ma note

na. Infatti era abitudine dei proprietari

di caffè, aromi d’orzo e

terrieri lasciare raccogliere ai lavorato-

nocciola tostata.

Un tempo prodotto di scarto recuperato dai campi, oggi il grano arso è diventato un prodotto ricercato dai grandi chef che ne sfruttano le caratteristiche per preparare piatti dall’insolito colore e dall’aroma intenso

rimanente 70% è a base di farina di grano crudo. Nella formulazione della pasta

alimen-

tare la farina di grano arso può rivestire anche

ri, per uso personale, i chicchi di grano

Da un punto di vista

che rimanevano sul terreno dopo che i

merceologico non si do-

campi erano stati mietuti e bruciati per

vrebbe definire farina,

prepararli alla successiva coltivazione.

ma è da considerarsi

La farina ottenuta dai chicchi del grano

una semola, poiché ha una grana più

di tipo fresco, non viene essiccata e,

arso, mischiata a pochissima farina

spessa e non deriva dal grano tene-

rispetto a quella di grano duro, solita-

bianca, dava origine ad una farina in-

ro. In confronto alla farina bianca

mente tende a sfaldarsi più facilmen-

tegrale scura dal gusto amarognolo.

tradizionale, quella di grano arso ha

te, si presta quindi meglio ai formati

Oggi è diventato un prodotto ricerca-

un maggior contenuto proteico e di

corti. I condimenti sono quelli consue-

to dai grandi cuochi che ne sfruttano

ceneri (sali minerali), meno acqua e

ti: da provare le orecchiette al grano

le caratteristiche per preparare piatti

un basso contenuto di glutine a causa

arso con le cime di rapa oppure con

dall’insolito colore e dall’aroma intenso

del trattamento termico che subisce.

pomodorini e burrata o cacioricotta. Si

e stuzzicante.

Non si usa puro, ma miscelato con al-

consiglia di accompagnare i prodotti

Il metodo di produzione è cam-

tre farine per preparare pane, focacce,

a base di grano arso con condimenti

biato e il grano non è più bruciato (in

taralli, orecchiette e altre prelibatezze

leggeri. Oscar Farinetti, nel suo libro

quanto il chicco bruciato può contene-

pugliesi.

“Serendipity. 50 storie di successi nati

un ruolo di maggiore importanza.

pasta

che si ottiene è

re sostanze cancerogene), ma deriva

In panificazione, la farina di grano

per caso”, ha dedicato un intero capi-

dalla tostatura, simile a quella del caf-

arso non dovrebbe mai essere presen-

tolo a Peppe Zullo, il cuoco che ha ri-

fè, di semi sgranati di frumento duro,

te in quantità superiore al 30%, dove il

scoperto il grano arso. 👆 cod 87666

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

ALIMENTI

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO Boffetti Marino Srl via A. Volta 8/10 - 24011 Almè (BG) T. +39 035 54 54 55 - F +39 035 54 56 88

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

123

OLIO

CAMPAGNA OLIVICOLA A RISCHIO PER IL CALDO ANOMALO paglia secca, che potrebbero incendiarsi e causare danni all’olivo e ai campi circostanti. Ogni anno siamo nelle mani di Madre Natura, che decide fino all’ultimo momento se il raccolto sarà propizio o meno. I bravi olivicoltori sparsi in tutta Italia, sanno che non si aspettano più i mesi tardo autunnali per raccogliere le olive, a costo di avere una resa più alta, ma di inferiore qualità. In

di Fausto Borella

po’ di acqua, ma

Questo è il momento in cui le olive fioriscono ed è anche quello più delicato per prendersi cura degli uliveti, tra irrigazione e disinfestazioni

di irrigare a sostegno di una necessaria crescita del

124

mesocarpo dell’oliva.

Sicilia, per esempio, la maturazione delle drupe presente sull’isola, quali, la Nocellara, la Biancolilla, la Tonda Iblea o la Cerasuola, possono essere raccolte anche nel mese di settembre, così da avere tutte le proprietà organolettiche intatte. In centro Italia, i fran-

toi stanno comprendendo che devono aprire nella prima settimana di ottobre,

gni anno si ripete quel mira-

Le temperature di questa estate

per dare la possibilità a tutti i fruitori, di

colo della fioritura, della cre-

anomala, dovrebbero per il momento

portare le olive in giornata, per vederle

scita e nascita dei frutti che

scongiurare l’arrivo della famigerata

trasformate in puro condimento verde.

la madre terra ci dona in qualsiasi lati-

mosca olearia che predilige tempera-

La Puglia, che rimane il polmone italia-

tudine regionale si voglia coltivare un

ture che si attestano tra i 28 e i 35°C. I

no per quanto riguarda le quantità di

prodotto. E anche quest’anno, in quasi

primi trattamenti consigliati verso i pri-

olive prodotte, può diversificare i perio-

tutte le regioni del nostro Paese, si ripe-

mi di agosto, possono essere fatti con

di di raccolta, senza superare il periodo

te, quasi liturgicamente, la fioritura delle

caolino, che è un tipo di calce in polvere

natalizio.

olive, che poi, senza intoppi o grandina-

che disciolto nell’acqua, può essere ir-

Non rimane che sperare in un’otti-

te, un fiore su dieci, diventa oliva. Pro-

rorato intorno alle chiome, così da im-

ma annata per la raccolta del 2022, e

prio in questo periodo le mini olive verdi,

biancare le foglie e “confondere” per

poi sarà l’uomo che dovrà usare molte

stanno crescendo e iniziano a prendere

quanto possibile, gli insetti che amereb-

accortezze, per frangere, filtrare, stivare

forma. Questo caldo eccessivo avuto a

bero depositare le loro uova all’interno

e imbottigliare l’olio extravergine di qua-

giugno ha disidratato in parte la polpa

dell’oliva. Un altro consiglio, che mi sen-

lità. Ma questi nuovi consigli li svelerò

dell’oliva, ma adesso è arrivato il mo-

to di dare, è il diradamento intorno agli

volentieri tra qualche settimana, a cam-

mento, non più di pregare per avere un

alberi, previa trinciatura, delle erbacce e

pagna olivicola avanzata.

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

cod 87951

OLIO

ARISTOIL PLUS, UN SIGILLO PER RICONOSCERE L’OLIO EVO SANO E DI QUALITÀ

RILANCIARE E VALORIZZARE L’OLEOTURISMO: È NATO IL MARCHIO CITTÀ DELL’OLIO

nato il Marchio Città dell’Olio.

torio concedendolo, in base a discipli-

L’assemblea nazionale della Rete

nari specifici, agli operatori economici

degli oltre 400 comuni ed enti italia-

locali che dimostrano di condividerne

extravergine si conferma un prezio-

ni a vocazione olivicola ha dato il via

valori e principi ma che soprattutto

so alimento con proprietà salutari. È

ell’ottica della relazione tra bioattivi alimentari e salute, l’olio

libera alla Carta degli impegni per la

sono impegnati a realizzare azioni

però necessario lavorare sulla qualità

sostenibilità e il benessere. Ora le am-

concrete volte alla valorizzazione del-

e quindi sul processo di raccolta e tra-

ministrazioni socie potranno sottoscri-

la cultura olivicola e dell’olio evo nella

sformazione. Va in questa direzione il

verla integralmente ottenendo la certi-

sua dimensione sociale, economica,

progetto di cooperazione europea “Ari-

ficazione Marchio Città dell’Olio con la

ambientale, turistica e territoriale e in

stoil Plus. Oltre il biologico, oltre l’ex-

possibilità di poterlo declinare sul terri-

un’ottica di sostenibilità. 👆 cod 87874

trarvergine” coordinato dall’Associa-

ASSITOL, RICCARDO CASSETTA NUOVO PRESIDENTE CONOSCERE E APPREZZARE L’EXTRAVERGINE, GRAZIE A FABRIZIO BERTUCCI

zione Città dell’Olio in collaborazione Riccardo Cassetta il nuovo pre-

con SviMed Onlus. Positivo, un anno

sidente di Assitol, l’Associazione

dopo il suo avvio, il bilancio di questa

italiana dell’industria olearia. Succede

iniziativa rivolta a un cluster di azien-

a Marcello Del Ferraro, che ha guidato

de olivicole mediterranee, riunite sotto

l’organizzazione aderente a Federali-

la sigla “Med Healthy Olive Oil” con la

mentare e Confindustria negli ultimi

mission di aumentare la consapevo-

cinque anni. Classe 1963, Cavaliere

lezza sui metodi di produzione dell’olio

al merito della Repubblica, Cassetta

evo e nello stesso tempo di accresce-

è stato vicepresidente del Consorzio

re quella dei consumatori sui suoi be-

Olio Dop Terra di Bari. 👆 cod 87773

nefici salutistici. 👆 cod 87921

abrizio Bertucci, chef consulente

degustazioni, mostre e fiere al fine di

di Roma, socio Euro-Toques, è un

creare consapevolezza nei confronti

professionista completo con una vi-

di questo alimento, patrimonio italia-

sone della cucina di ampio respiro. La

no al pari del vino. Anche l’olio Evo,

sua filosofia pone al centro l’ospite e

che vanta 538 cultivar, gode infatti di

le materie prime nella loro accezione

un ventaglio di opzioni regionali da

di regionalità e stagionalità. Somme-

sentori e intensità diverse. Da qui gli

lier dell’olio Fis (Fondazione italiana

abbinamenti: i fruttati leggeri per piatti

sommelier) dal 2019, ha ideato un

freschi e delicati, i fruttati medi su zup-

programma di incontri mirati, coinvol-

pe e bruschette, fino ai fruttati intensi

gendo enoteche, ristoranti, scuole, in

su piatti strutturati. 👆 cod 87990 LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

125

VINO

ALL'ITALIA 15 GRAN MEDAGLIE D'ORO L'edizione 2022 della prestigiosa competizione vinicola si è svolta in Calabria. Miglior rosso italiano è Mai Dire Mai, Amarone Valpolicella Docg, miglior bianco è il siciliano Fileno CVA Canicattì

hiusura in grande stile per l’e-

centrale nella produzione vitivinicola di

dizione 2022 del Concours

qualità. A ricevere il prestigioso premio

Mondial de Bruxelles. La

di miglior vino rosso italiano, Mai Dire

competizione vinicola più prestigiosa

Mai, Amarone della Valpolicella Docg

al mondo ha infatti riempito di gusto e colore le strade di Rende, in provincia di Cosenza, rivelandosi come di consueto un appuntamento imperdibile per appassionati e operatori del comparto. Con ben 16 riconoscimenti, l'Italia si piazza al secondo posto per numero di Gran Medaglie d'Oro, preceduta solo dalla Spagna con 17 medaglie. La Gran Medaglia d'Oro è il massimo riconoscimento del Concours Mondial de Bruxelles e viene assegnata solo all'1% dei vini iscritti alla competizione. Come da previsioni, l’Italia ribadisce il suo ruolo

L’elenco completo dei vini premiati è disponibile su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo 👆 87316 126

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES 2022 dal Veneto. Tra i vini bianchi, il miglior italiano è Fileno CVA Canicattì dalla Sicilia.

Concours Mondial de Bruxelles: una festa per la Calabria Numerosi i focus tematici proposti nel corso dei tre giorni della manifestazione; le degustazioni guidate e i seminari sono stati moderati da riconosciuti esperti di settore, che hanno dato vita ad un dialogo sempre attivo, fonte di importanti spunti di riflessione. Tanti gli argomenti trattati nel folto palinsesto del Concours, dal rapporto tra vino e giovani fino agli effetti benefici del vino, passando per il turismo enogastrono-

Maria Costanza Bianco Riserva 2018

Serviano 2020 Puglia Igp Primitivo

Al blend più iconico dell’azienda, Inzolia-Chardonnay si affiancano il Viognier e il Sauvignon. L’introduzione di questi due vitigni che, fin da subito, hanno mostrato una diversa e inedita espressione nei loro caratteri varietali, dà vita ad un nuovo concetto di territorialità, dove suolo, clima e uomini caratterizzano il vino e lo rendono espressione del territorio e non solo del vitigno. Un accurato lavoro enologico, costituito dall’uso sartoriale della barrique, dalle lunghe macerazioni di Viognier e Chardonnay, per un vino esempio di straordinaria complessità e durata nel tempo.

Vino biologico, il Serviano viene vinificato con accurata esperienza e con tecniche tradizionali che ne preservano le caratteristiche e ne esaltano i sapori. Si distingue per la sua struttura equilibrata, che unisce la morbidezza tipica del primitivo alle note fresche ed eleganti del terroir murgese. Il suo grado alcolico contenuto gli consente di essere un vino di facile beva. Rubino luminoso con riflessi violacei. Sentori fruttati con richiami a ciliegie marasche e prugna matura, toni floreali con note di liquirizia e spezie. Gusto sobrio ed elegante con tannini fini. Ricco ed equilibrato.

mico in Calabria. Ed è stata proprio la Calabria, insieme ai suoi appassionatissimi cittadini, la vera protagonista del Concours Mondial de Bruxelles 2022. L’evento è stato un’autentica festa per i produttori locali, che hanno partecipato attivamente alle numerosissime degustazioni e ai convegni, rendendo così omaggio alla tradizione millenaria che lega la Cala-

Azienda Agricola G. Milazzo 📞 0922 878207

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Centovignali

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

127

CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES 2022

Sicomoro Riserva 2018 Morellino di Scansano Docg Solo uve di Sangiovese per questa riserva che riposa in piccole botti per quindici mesi. Rosso rubino concentrato, al naso offre grande piacevolezza con le dolci note speziate e fruttate di marasca, frutti di bosco, cannella e vaniglia. Palato pieno, secco, dotato di tannini potenti ma eleganti, bilanciati dal calore alcolico e dalla morbidezza. Assaggio equilibrato e di lunga persistenza dai ritorni fruttati e speziati. Ideale con arrosti e brasati, piatti di carne succulenti, formaggi stagionati.

IL PROSSIMO APPUNTAMENTO

bria alla viticoltura. «Numeri e passione commenta l’assessore regionale calabrese all’Agricoltura, Gianluca Gallo che testimoniano meglio di ogni altro dato della riu-

La prossima Sessione Vini Rossi e Bianchi del Concours Mondial de Bruxelles si terrà dal 12 al 14 maggio 2023 in Istria, Croazia, dove il concorso festeggerà la sua 30ª edizione

italiane

più blasonate si distinguono la Sicilia con 58 medaglie, la Toscana con 50, la Puglia con 46 e il Veneto

scita dell’evento e della sua capacità di essere vetrina fonda-

con 33. La Calabria padrona di casa ha

mentale per una narrazione di una Ca-

raccolto 31 medaglie, un risultato estre-

labria autentica, al di fuori degli stereo-

mamente positivo e che fa ben sperare

tipi che tanto penalizzano una terra ric-

per un futuro vitivinicolo di grandissima

ca di risorse e di talenti. In questo qua-

prospettiva.

dro, regala ulteriore gioia e soddisfaziore, anche sotto il profilo della gara, da

Come vengono giudicati i vini

diverse cantine calabresi, con i loro vini

Tutti i vini sono stati degustati dalle

di qualità, assegnatari di riconoscimen-

commissioni del Concours Mondial de

ti prestigiosi».

Bruxelles, accuratamente selezionate,

Pubblicati anche i risultati della Sessio-

composte da esperti del settore in rap-

ne Vini Rossi e Bianchi 2022, che ha vi-

presentanza di 45 nazionalità. Il rigoro-

sto gareggiare oltre 7300 vini prove-

so processo di valutazione si basa su

nienti da 40 paesi e 6 continenti. Tra i

un modello ideato dall'OIV (Organizza-

vincitori figurano etichette da tutto il

zione Internazionale della Vigna e del

mondo, a partire dai paesi produttori

Vino) e dall'Unione Internazionale degli

più affermati fino ad alcune piacevolis-

Enologi. La medaglia viene assegnata

sime sorprese, tra cui, tra le altre, la

a meno del 30% dei vini iscritti. Una me-

Cina, il Perù e perfino il Kazakistan. Ri-

daglia che fa la differenza: uno studio

ne l’ottima performance fatta registra-

sultati più che soddisfacenti per l’Italia,

interno nella grande distribuzione bel-

Cantina Vignaioli Scansano

che con un totale di 351 medaglie si

ga, ha infatti confermato un aumento

colloca al terzo posto dopo la Spagna,

del 30% delle vendite per i vini presenti

🌐 www.vignaiolidiscansano.it

seconda con 433 medaglie, e la Fran-

su scaffale con il bollino della medaglia

cia, prima con 455 medaglie. Tra le re-

del CMB.

📞 0564 507288

128

gioni

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES 2022

Crete del Falco 2018 Calabria Igt

Senete Falanghina del Sannio Dop 2020 Janare

Noras 2018 Cannonau di Sardegna Doc

Ottenuto da uve Gaglioppo 55%, Merlot 15%, Cabernet Sauvignon 15% e Cabernet Franc 15%. Pressatura molto soffice, fermentazione a temperatura controllata, macerazione per circa 7 giorni per il Gaglioppo e 25 giorni per gli altri vitigni. Affinamento per circa 2 anni tra tonneau e botte grande. Colore rubino granato. Al naso è complesso e fine, regala delicati sentori di spezie dolci, noce moscata, rose rosse appassite e frutta rossa sottospirito. Al palato è pieno, caldo, vellutato ed armonico. Perfetto con piatti di carne elaborati, selvaggina e formaggi stagionati.

100% Falanghina coltivata nel Sannio Beneventano. Colore giallo paglierino, caratteristico profumo fruttato e di notevole intensità. Sensazioni di acidità e sapidità incrementano progressivamente conferendo un gusto bilanciato e piacevole. Ideale con antipasti delicati, gnocchi al pomodoro, pasta e zucchine, risotti e timballi di riso, carpacci di pesce e di carni, caprese con mozzarella di bufala, crostacei, piatti a base di pesce, ottima con parmigiana di zucchine. Da provare anche in accompagnamento a formaggi cremosi. Temperatura di servizio ideale 8-10°C

Dai vigneti che dimorano su terreni sabbiosi misti a disfacimento di granito nasce il Noras, realizzato con uve Cannonau Doc. Vendemmia eseguita con raccolta manuale in cassette, nell’ultima decade di settembre. Vinificazione in acciaio e maturazione in barrique per circa sei mesi per finire poi un lungo affinamento in bottiglia. Rosso rubino luminoso. Al naso note mediterranee complesse, aromi di mirtilli e more mature e poi spezie, tabacco e cioccolato. In bocca è caldo, avvolgente, morbido con tannini dolci di rara intensità e bilanciati in una lunga persistenza gusto olfattiva.

La Guardiense

Cantina Santadi

Termine Grosso 📞 392 4507831

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📞 0824 864034 🌐 www.janare.it

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LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

129

VINO

VITIGNOITALIA 2022 UN SUCCESSO: 14MILA VISITATORI E LA PREMIAZIONE DI 50 TOP ITALY ROSÉ

a 16ª edizione di VitignoIta-

commentato Maurizio Teti, direttore

lia ha chiuso i battenti con

di VitignoItalia - dei risultati ottenuti,

numeri e partecipazione che

che credo siano il giusto riconosci-

confermano ancora una volta il suc-

mento per il grande lavoro svolto. La

cesso del format. Oltre 14mila visi-

prima giornata, ma ancor più quelle

tatori hanno popolato la magica lo-

di lunedì 6 e martedì 7 giugno, han-

cation di Castel dell’Ovo a Napoli,

no dato ottimi riscontri in termini di

dal 5 al 7 giugno, per degustare oltre

affluenza di pubblico, sia italiano

2.500 etichette di 250 aziende pro-

che internazionale».

duttrici provenienti da tutta la peni-

Grande entusiasmo e partecipa-

sola, con un particolare focus sulla

zione anche per i seminari e wor-

filiera del “Vitigno Campania”. «Sia-

kshop, tutti sold out, utili tanto per

mo estremamente soddisfatti - ha

gli appassionati quanto per gli operatori del comparto. Agli incontri te-

L’elenco completo dei 50 vini premiati è disponibile su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo 👆 87447 130

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

matici ha potuto partecipare anche il pubblico internazionale, grazie alle traduzioni in simultanea messe a disposizione dei WineLovers esteri,

VITIGNOITALIA 2022

La 16ª edizione dell’evento ha saputo amalgamare i molteplici territori e sfaccettature del panorama vitivinicolo campano e italiano. Ceraudo, Bonavita e Leone De Castris sul podio dei migliori rosati che continuano a consolidare di

Li Cuti 2021 Alezio Rosato Doc

Aglianico del Taburno Rosato Docg 2021

Fresco, tannico, con un'equilibrata spinta acida e una nota balsamica. Racchiude l’essenza autentica del rosato tradizionale salentino, nei profumi e nel colore. Di un rosa corallo intenso, come impone il disciplinare della Doc Alezio, è vinificato con la tecnica “del salasso”. Coltivato nella Tenuta Li Cuti, un vigneto chiuso tracciabile storicamente in agro di Sannicola, di proprietà della famiglia dal 1489. Ideale a tutto pasto o come fresco aperitivo, ha la giusta struttura per accompagnare la carne e il pesce azzurro ma anche una fragranza che rispetta piatti più delicati.

Tutti i vini prodotti dall’azienda Fontanavecchia sono espressione della tradizione vitivinicola sannita. Raccontano, da sempre, una storia di paziente lavoro, svolto per conseguire un unico imprescindibile obiettivo: l’eccellente qualità. Per questo motivo, tutte le differenti fasi di produzione, dalle attività in vigna alla vinificazione, fino all'imbottigliamento, sono svolte con passione e scrupolosità, nel massimo rispetto per le vigne, il vino e le persone; per favorire e condurre all’eccellenza l’identità e le peculiarità che ciascun vitigno sa esprimere.

9°

28°

anno in anno la loro presenza alla manifestazione.

50 Top Italy Rosé, guida ai migliori rosati d’Italia 2022 Chiusura in grande stile con l’attesa proclamazione dei vincitori della classifica “50 Top Italy Rosé” curata da Chiara Giorleo e Adele Granieri in collaborazione con Antonella Amodio, Teresa Mincione e Raffaele Mosca. L’azienda calabrese Ceraudo si conferma come nome di spicco nel settore, conquistando il primo posto dopo essere già stata sul podio la scorsa edizione. A seguire il rosato siciliano di Bonavita, anche in questo caso conferma di un’ottima performance, e infine al terzo posto il grande classico della pugliese Leone De Castris, il Five Roses 2021.

Cantina Coppola 📞 0833 201425

🌐 www.cantinacoppola.it

Fontanavecchia

📞 0824 876275 🌐 www.fontanavecchia.info

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

131

VINO

A SERENDIPITY WINES TRIONFA L'UNGHERIA CON IL TOKAJI 2014 Al concorso internazionale svoltosi a Grumello del Monte (Bg) e dedicato a vini passiti, liquorosi e aromatici, il punteggio più alto lo ha ottenuto la cantina magiara “Chateau Pajzos Sarospatak” di Giorgio Lazzari

te, che vanta anche il riconoscimen-

Bergamasca -. Dopo due anni di rin-

to di città del vino, ha premiato le

vii siamo molto soddisfatti per la ri-

uindici gran medaglie d’oro

eccellenze vitivinicole pervenute per-

sposta che abbiamo ottenuto, anda-

e venti medaglie d’oro. Il

sino dal Canada, oltre che da Italia,

ta decisamente oltre le aspettative».

concorso

Austria, Serbia, Ungheria, Portogallo,

internazionale

Serendipity Wines si è concluso con

Repubblica ceca e Spagna.

Il punteggio più alto al Tokaji ungherese

la proclamazione dei migliori vini a

«Abbiamo vissuto il concorso

livello internazionale. Protagonisti

con molta emozione - commenta

Il punteggio più alto è andato all’Un-

della kermesse 120 etichette di vini

Enrico Rota, presidente della Strada

gheria, con il Tokaji 2014 dell’azien-

passiti, liquorosi e aromatizzati, pro-

del Vino Valcalepio e dei Sapori della

da «Chateau Pajzos Sarospatak»

venienti da tutto il mondo e giudicati da commissioni composte da 40 giornalisti, enologi e addetti ai lavori. La seconda edizione di Serendipity Wines, ospitata a Grumello del Mon132

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

L’elenco completo dei vini premiati è disponibile su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo 👆 87231

SERENDIPITY WINES (94,13 su 100). Nella categoria vini passiti rossi secchi ha primeggiato l’Amarone della Valpolicella Docg con la produzione 2016 Fossa Granara delle Cantine Vitevis, seguite dall’annata 2018 iscritta dalla cantina Valpolicella Negrar Domìni Veneti e dallo Sforzato di Valtellina 2017 Messere di Caven. Tra i vini passiti rossi dolci tranquilli ha vinto una gran medaglia d’oro il Valcalepio Moscato Passito Doc 2015 della società agricola Salt Srl di Gandosso (con 92,25 punti), a cui si aggiungono le medaglie d’oro al Valcalepio Moscato Passito 2015 dell’azienda agricola Medolago Albani di Trescore Balneario, il Moscato di

Tre Secoli Passito da uve Moscato 2019

Tallarini Wines 2010 Moscato di Scanzo Docg

La qualità del vino si fa in vigna, questo motto è per noi sinonimo di orgoglio, tutti i nostri soci vengono quotidianamente assistiti dai nostri agronomi, le lavorazioni in campagna seguono i ritmi ancestrali della natura, il regime fitosanitario è controllato in modo da garantire un prodotto sano e genuino. I trattamenti vengono eseguiti solo se necessario e sempre con parametri e attrezzature certificate evitando dannosi sprechi. In cantina vengono mantenuti altissimi standard qualitativi, tutte le lavorazioni sono seguite dagli enologi utilizzando le migliori tecnologie per offrire un prodotto impeccabile.

Rosso rubino intenso con riflessi che con il passar del tempo virano dal porpora al granato. I fiori (rosa passita), la frutta nei vari stadi di maturazione e conservazione (da quella fresca a quella candita), le spezie con una penetrante sensazione pepata sono il marchio caratteristico che si coglie al naso. In bocca è morbido, vellutato e garbatamente dolce. Le medesime sensazioni colte al naso si fermano lungamente nel palato. Vino adatto a meditazioni e conversazioni. Tradizionalmente lo si accompagna alla pasticceria secca o in modo più azzardato, a formaggi erborinati.

Scanzo 2017 dell’azienda agricola Pagnoncelli Folcieri di Scanzorosciate, il Valcalepio Moscato Passito Perseo 2012 della Cantina Sociale Bergamasca, il Valcalepio Moscato

Passito 2015 dell’azienda agricola La Rovere di Torre de’ Roveri, l’azienda agricola F.lli Recchia, con il Recio-

punti

92,25 punti

to della Valpolicella 2018 e La Guardia 2016, seguiti dal passito Lacrima di Morro d’Alba 2016 dell’azienda agricola Landi Luciano. Per la categoria vini bianchi dolci passiti tranquilli, oltre al primo classificato Tokaji ungherese, sono stati premiati con le gran medaglie d’oro il Passito di Noto Al Hamen 2020 della società agricola Pacos Vini di Feudo Ramaddini, il Piemonte Moscato Passito 2019 della Cantina Tre Secoli, il serbo Tri Sunca Traminac Kasna Berba 2015 della Fruskogorski Vinogradi, il Tokaji Furmit Jégbor Icewine 2003 dell’azienda Chateau Pajzos Sarospatak, il Muffato della Sala 2018 proveniente dall’umbra Marchesi Antinori, il Piemonte Moscato Passito Pass del Grillo 2014 di Collina Serragrilli, il Suris 2019 dell’a-

Cantina Tre Secoli 📞 0141 77019

🌐 www.tresecoli.com

Tallarini Wines

📞 035 834003 🌐 www.tallarini.com

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

133

Moscato Passito di Torre de' Roveri Doc 2015

zienda Bussi Piero e il passito Erba-

bo «Dark Rido Wine» 2011 della «Vi-

luce di Caluso 2010 della Tenuta Ro-

narija Radoslav Tripkovic», seguito

letto Srl.

dalle medaglie d’oro al Vermouth

Nella stessa categoria sono sta-

Sudtirol Alto Adige di Roner Distille-

te assegnate le medaglie d’oro all’Ar-

rie Spa e ai Baroli Chinati Villa Rosati

zeton Verduzzo Friulano 2018 di Ar-

Srl e Fratelli Robero Snc.

zeton Maurizio, al Passito di PantelRecioto di Gambellara Classico 2018

Il bilancio della seconda edizione

di Cantine Vitevis, al Vinsanto del

Con la proclamazione dei vini vinci-

Chianti 1999 Farnito Carpineto Srl, al

tori si è conclusa la seconda edizio-

Montecarlo Vinsanto 2003 di Fatto-

ne del concorso internazionale Se-

ria del Teso e al Burgenland Austria

rendipity Wines, organizzata e pro-

Scheurebe

mossa dalla Strada del Vino Valcale-

leria Jemara 2018 di Martinez srl, al

Trockenbeerenauslese

2017.

Vini liquorosi e fortificati

134

89,4 punti

pio e dei Sapori della Bergamasca e dal Consorzio Tutela Valcalepio con il patrocinio di Oiv, l’Organisation International de la Vigne et du Vin e il

La categoria vini liquorosi e fortifica-

supporto del Centro Studi Assaggia-

ti ha visto primeggiare portoghesi e

tori di Brescia.

italiani con le gran medaglie d’oro al

«Dalla seconda edizione di Seren-

San Leonardo Porto Tawny 20 anos

dipity Wines sono emersi dati impor-

2016 e il White 10 anos 2020 dell’a-

tanti - commenta Sergio Cantoni, di-

zienda Quinta Do Mourao Mario Bra-

rettore del concorso enologico inter-

ga Herdeiros, oltre a due Pantelleria

nazionale -. Su 119 campioni, ben 99

Passito Liquoroso Zighidi 2015 di

hanno superato gli 85 punti, che rap-

Cantina Duca di Salaparuta - Cantine

presentavano il punteggio per otte-

Florio 1833 e Carlo Pellegrino 2020.

nere la medaglia d’oro. Sulla totalità

È stata inoltre assegnata una meda-

dei campioni abbiamo inoltre ottenu-

glia d’oro al Terre Siciliane Laus Mo-

to ben 15 gran medaglie che sono

scato Martinez Srl. Per l’ultima cate-

andate oltre i 92 punti e in tutte le

goria, dedicata ai vini aromatizzati, la

categorie i premiati hanno superato i

gran medaglia d’oro è andata al ser-

90 punti».

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

Uve 100% Moscato di Scanzo coltivate nel comune di Torre de' Roveri, in un terreno calcareo - marnoso (denominato "Sass de Luna"). Vendemmia completamente manuale. Appassimento per 40 giorni, in cassette di legno da 3 kg, diraspatura e pigiatura soffice delle uve con successiva fermentazione in serbatoi di acciaio inox. 18 mesi di affinamento in serbatoi di acciaio inox e poi 3 mesi in bottiglia. Nel calice è rosso rubino intenso con riflessi che con il tempo tendono al porpora e al granato. Vino da meditazione

Azienda Agricola La Rovere 📞 035 4528972 🌐 www.larovere.org

VINO

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

135

TROFEO SCHIAVA

SANTA MADDALENA 2020 DI UNTERMOSERHOF LA SCHIAVA CHE PIACE A TUTTI A lto Adige Santa Maddalena classico Doc Hub 2020, del-

la cantina Untermoserhof, è

la Schiava che piace a tutti (agli “esperti” e agli appassionati).

Delle tante tipologie in gara alla diciannovesima edizione del Trofeo Schiava dell’Alto Adige è questa l’etichetta che fra 80 in gara accontenta tutti. In varie degustazioni una selezionata giuria di giornalisti, enologi e 136

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

TROFEO SCHIAVA sommelier ha scelto i migliori vini nella categoria Classici (vini del 2021 degustati e valutati separatamente per zona) e nella categoria "Expression" (vini Schiava in cui la passione dei viticoltori e le caratteristiche del luogo sono pienamente espresse e le cui annate variavano dal 2021 al 2016). Come “Schiava dell’anno 2022” sono state premiate nella categoria “Classici”: • Alto Adige Lago di Caldaro Classico Superiore Doc Novis 2021 - Ritterhof • Alto Adige Schiava Val Venosta Doc 2021 - Produttori Merano • Alto Adige Schiava Grigia Doc 2021

Santa Maddalena classico Hub 2020 Alto Adige Doc

Lago di Caldaro Classico Superiore Doc Novis 2021

Un vino che é la massima espressione del Santa Maddalena, cresciuto su vecchie viti nella vigna Hub - terroir di eccellenza per il vitigno Schiava. Speziato, succoso e lungo con grande equilibrio di tannino e aciditá. Elegante con note di frutta rossa (ciliegia e fragolina di bosco) e speziate. Fermentazione a temperatura controllata in acciaio per 13 giorni. Fermentazione malolattica e successivo affinamento di 9 mesi in botte di rovere e 12 mesi in bottiglia.

Da sempre associato al lago di Caldaro, si scopre tuttavia proteso alla novità, con coraggio. Il Novis si presenta vigoroso, armonico e di struttura elegante con gradevole freschezza. Nasce sulle colline temperate tra i 300 e i 450 metri, dal terreno sabbioso ciottoloso di origine morenica. Colore rosso rubino con eleganti riflessi viola, il suo bouquet ricorda ciliegie mature, mandorle e sentori di violetta. Si abbina alla cucina tipica altoatesina, a piatti leggeri, carni e, servito fresco, anche a pesce alla griglia. È il vino perfetto da gustare in serate in allegra compagnia.

Tenuta Untermoserhof

Weingut Ritterhof Tenuta

- Produttori Cortaccia • Alto Adige Santa Maddalena classico Doc 2021 - Ansitz Waldgries Nella categoria “Expression”: • Alto Adige Lago di Caldaro Classico Superiore Doc Peterleiten 2020 Peter Sölva • Alto Adige Schiava Doc Gschleier Vecchie Viti 2020 - Cantina Girlan • Alto Adige Santa Maddalena classico Doc Hub 2020 - Untermoserhof Una commissione scelta tra gli appassionati ha invece eletto il suo preferito tra i vincitori. Quest’anno la commissione

era

composta

membri dell’associazione “Giovani Albergatori Alto Adige”. Dopo attenti assaggi la commissione ha scelto come il preferito dal pubblico: Alto Adige Santa Maddalena classico Doc Hub 2020 - Untermoserhof Il Trofeo Schiava dell’Alto Adige è nato per promuovere la Schiava di qualità. L’idea è stata lanciata da Ulrich Ladurner, Othmar Kiem e Günther Hölzl per favorire la Schiava di qualità. L’evento di selezione si svolge da sempre al Vigilius mountain resort. 👆 cod 87319

📞 0471 975481

🌐 www.untermoserhof.com

📞 0471 963298 🌐 www.ritterhof.it

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

137

VINO

DA UNA PICCOLA VIGNA AI GRANDI VINI: TALLARINI, UNA STORIA DI SUCCESSO

na vocazione innata per la terra, la natura e i suoi frutti. E uno spirito imprenditorale

di spessore. Vincenzo Tallarini all’inizio degli anni ’80 acquista un antico borgo a Celatica-Tolari, frazione di Gandosso (Bg), dove è situato un piccolo vigneto. La proprietà viene chiamata “Il Fontanile” e Tallarini, più che al vino, si dedica all’apicoltura. Alleva più di 600 arnie,

vendendo miele e suoi derivati (cosmetici, polline, propoli) anche nelle farmacie. Un’attività di successo, ma quella piccola vigna, da cui produceva poche quantità di vino, diventa una passione che sboccia e si fa professione. 138

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

VINO

Collezione Tallarini, una linea di vini per le grandi occasioni Il Moscato di Scanzo Docg è una delle gemme della Collezione Tallarini. Etichette importanti come Crystal Rime, Metodo Classico Cuvèe Brut, anche Millesimato, Assolo Moscato Giallo della Bergamasca in purezza, Val-

Anna Tallarini con Franca e Roberta

calepio Moscato Passito di Gandosso, Sérafo Rosso del Bergamasca Igt,

92,25 punti, per la categoria “Vini passi-

Satiro Cabernet Sauvignon della Bergamasca Igt, Gaetano Donizzetti Val-

ti rossi dolci tranquilli”, si è aggiudicato

calepio Rosso Riserva Doc o Fabula Chardonnay della Bergamesca Igt. Un

la Gran medaglia d’oro il Moscato di

panorama enologio ampio e ricercato, dove territorio e identità sono gli

Scanzo Docg 2010 di Tallarini Wines.

elementi cardine della filosofia produttiva della Casa di Gandosso. La pas-

Si tratta di un vino che nasce da

sione per la vigna rimane sempre quella delle origini. Molto più consape-

un vitigno autoctono sul territorio col-

vole, evoluta e strutturata.

linare di Scanzorosciate, alle porte di Bergamo. È capace di esprimersi al

Vincenzo Tallarini dà così l’avvio

La cantina accoglie legni di picco-

meglio dopo un periodo di appassi-

all’edificazione di una cantina per una

le dimensioni, barrique e tonneau per

mento. Solo i grappoli perfettamente

produzione destinata ai mercati. Di pari

i grandi vini, acciaio per i bianchi più

sani e integri vengono avviati all’appas-

passo la superficie vitata viene amplia-

giovani. Pressatura soffice, criomace-

simento posandoli per circa 40 giorni

ta e oggi l’azienda vinicola è diventata

razione, taglio bordolese e appassi-

sui tradizionali graticci. Dopo lentissi-

la Tallarini Wines con una superficie vi-

mento accurato delle uve sono le linee

ma fermentazione a contatto con le

tata di decine di ettari ed è riconosciu-

guida. L’affinamento avviene sempre in

bucce, il vino viene affinato in acciaio e

ta quale realtà viticola estremamente

bottiglia. La produzione annua si atte-

quindi in bottiglia per un periodo com-

dinamica e attenta a ogni ambito in-

sta sulle 240mila bottiglie.

plessivo di almeno due anni. Il risultato

novativo sia viticolo sia enologico sia

Un impegno e una dedizione che di

è un perfetto vino da meditazione, che

commerciale. Ogni vino firmato Tallari-

recente hanno portato la casa vinicola

accompagna pasticceria secca e a

ni nasce dal lavoro in vigna: bassa resa

bergamasca sul “tetto del mondo”. La

tavola formaggi erborinati. Al palato è

delle piante, selezione manuale dei

seconda edizione del concorso eno-

vellutato e dolce con grande garbo.

grappoli e capacità di cogliere l’attimo

logico internazionale Serendipity Wi-

👆 cod 88056

per dare il via alla vendemmia. Tecnica,

nes ha visto competere 120 etichette

tradizione e l’apporto delle nuove gene-

di vini passiti, liquorosi e aromatizzati

razioni rappresentate dai figli Anna e

provenienti da tutto il mondo, giudicati

Angelo e dalle loro famiglie assicurano

da commissioni composte da 40 gior-

il migliore risultato finale.

nalisti, enologi e addetti ai lavori. Con

Tallarini Wines

📞 035 834003 🌐 www.tallarini.com

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

139

VINO

Nicola Portinari, Davide Scapin e Christian Marchesini

AMARONE OPERA PRIMA

IL GRANDE ROSSO DELLA VALPOLICELLA RACCONTA IL MILLESIMO 2017

140

di Piera Genta

no la prima recita della stagione esti-

pin per scoprire gli aspetti poliedrici

va con l’Aida secondo Franco Zeffirel-

del vino e la sua versatilità a tavola.

li.

Quattro diversi stili di Amarone sono

dizione estiva ed un nuovo format per l’annuale presen-

Il cartellone enoico si è aperto

stati abbinati in blind testing ad al-

tazione dell’Amarone, in sce-

con due masterclass che hanno avu-

trettanti raffinati piatti di quattro ma-

na il millesimo 2017 che porta in car-

to come palcoscenico il Salone delle

croregioni internazionali, Mitteleuro-

tellone due simboli di Verona: l’Ama-

Feste del Palazzo Verità Poeta, dimo-

pa, Sud Est Asiatico, Nord Europa,

rone e l’Arena. Infatti proprio nel pri-

ra patrizia del Settecento. “Amaro-

Usa e Canada interpretate da Nicola

mo giorno di Amarone Opera Prima è

ne4wd, off the beaten track” guidata

Portinari, chef bistellato del ristoran-

andata in scena nell’anfiteatro roma-

dal critico gastronomico Davide Sca-

te La Peca di Lonigo (VI).

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

VINO E precisamente Nord Europa: ca-

mondiale”, condotta da JC Viens, ita-

pesante atlantiche arrosto, succo di

lian wine ambassador e Wset educa-

La degustazione tecnica dell'annata 2017

crostacei, asparagi fermentati e car-

tor. In degustazione gli Amarone di

Nel Palazzo della Gran Guardia affac-

paccio di cervo marinato accompa-

sei cantine: Villa Spinosa Guglielmi di

ciato su Piazza Bra, la degustazione

gnato da un Amarone definito fresco,

Jago 20 anni annata 1998, dedicato

tecnica, 39 vini in totale di cui una de-

servito a bassa temperatura, dal frut-

agli avi della cantina che hanno ini-

cina i campioni da botte e quella ai

to integro, una buona acidità e note

ziato a coltivare

evolutive poco marcate. Sud Est

la vite a Jago

Asiatico: anguilla in forno di braci, an-

(raffinato,

guria (non fresca ma disidratata) e

gante note evo-

angostura con un Amarone definito

lute di frutta ma-

reciotato, dalle caratteristiche che lo

tura e leggera

avvicinano al Recioto in cui l’appassi-

mota di ciocco-

mento è protagonista sia al naso che

lato).

in bocca con un residuo zuccherino

Dal Forno anna-

abbastanza percettibile e una spezia-

ta 2003 Vigneto

tura dolce. Uno stile prevalente fino

Monte Lodolet-

alla fine degli anni Novanta. Mitteleu-

ta (ricco di frut-

ropa: ravioli di bretzel, cavolo capuc-

ta nera strama-

cio, cren, senape, succo di stinco

tura, cioccolato

concentrato con un Amarone definito

fondente).

austero con un raffinato profilo olfat-

La Bionda anna-

tivo dove l’appassimento non è il pro-

ta 2007 Ravaz-

tagonista ed infine dedicato al Nord

zòl (ricco ed in-

America, cheek cherry pie con un

tenso). Le Guai-

Amarone di grande potenza, ottima

te di Noemi an-

persistenza olfattiva con i terziari in

nata 2010 (note

evidenza. Tutti i vini serviti ad una

di ciliegia, bal-

temperatura ottimale.

samico con pro-

L'Amarone e il suo successo mondiale

fumi

ele-

Romano

Cà

terziari).

Vigneti di Ettore Riserva

I NUMERI DELL'AMARONE I dati dello stato dell’arte della denominazione sono stati presentati durante la presentazione di Christian Marchesini, presidente del Consorzio Valpolicella, al convegno: 19 Comuni, 8.600 ettari vitati di cui 1.300 nei confini comunali di Verona, per una produzione di circa 73,6 milioni di bottiglie con un export che tocca circa 90 Paesi al mondo.

banchi con i 40 produttori. L’annata 2017 è frutto di una annata caratterizzata da un inverno dal clima caldo con scarse precipitazioni, seguito dalle gelate tardive di aprile che però in Valpolicella hanno provocato danni contenuti, grazie soprattutto al sistema di allevamento a pergola. Nei mesi estivi le temperature

sono

state

elevate - talvolta anche con fenomeni siccitosi - con una fenologia della vite in netto anticipo sulla media storica e con una conseguente vendemmia

iniziata

precocemente (primi di settembre). La maturazione accelerata ha portato a

2012

(profuma di cacao, rotondo ed ele-

riscontrare valori elevati per quanto

Il secondo incontro “The boom gene-

gante) e Villa San Carlo Riserva anna-

riguarda il tenore zuccherino e l’acidi-

ration: gli ultimi decenni dell’Amaro-

ta 2016 (piccoli frutti rossi, trama

tà totale, mentre la dotazione di mali-

ne dalla sua escalation al successo

speziata).

co è stata più scarsa rispetto alla media. Sul fronte dello stile, il millesimo 2017 presenta ottima alcolicità bilanciata da buoni profili acidici, oltre ad eccellenti dotazioni in termini di antociani e polifenoli per un vino di piacevole morbidezza e dalle intense colorazioni. Dalle degustazioni un Amarone alleggerito dalle note pesanti dell’appassimento, dotato di buona bevibilità. 👆 cod 87842 LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

141

VINO

Gianni Boselli, presidente della Federazione Strade del vino e dei sapori di Lombardia

pato concretamente l’idea delle Strade del vino, promuovendo la realizzazione del sistema Strade del vino e dei sapori di Lombardia. Si tratta di veri itinerari del gusto il cui obiettivo è quello della valorizzazione e promozione dei prodotti enogastronomici tipici e di qualità, inseriti però nella tradizione e nella cultura dei loro territori d’origine. Attraverso la realizzazione dei “percorsi del gusto” è possibile intraprendere un’azione di salvaguardia e valorizzazione del territorio e della cultura rurale, in una logica di sviluppo integrato e turistico in grado di creare nuove professionalità. Chi aderisce alle Strade che co-

LE STRADE DEL VINO E DEI SAPORI DI LOMBARDIA FANNO SISTEMA Attraverso l’adozione di un nuovo Statuto, le nove Strade del vino e dei sapori scommettono sul rilancio della Federazione che ha come obiettivo la promozione del territorio e dei prodotti della Lombardia

stituiscono la Federazione, si impegna a mantenere, oltre alla propria specificità e alle proprie caratteristiche, anche alti standard qualitativi nella produzione o nella propria vocazione ricettiva. Il viaggiatore che percorre le Strade del gusto di Lombardia può visitare cantine, aziende agricole, agriturismi, enoteche, osterie e strutture ricettive che tengono alti i requisiti dei prodotti tipici regionali. Gli itinerari proposti sono quindi un mix di risorse paesaggistiche, siti

di Enrico Rota

Lodigiani, Strada del Vino Valcalepio e

d’arte, monumenti, palazzi, chiese e

Presidente della Strada del Vino

dei Sapori della Bergamasca e Strada

musei di cultura popolare, che insie-

Valcalepio e dei Sapori

del Vino e dei Sapori della Valtellina)

me al buon mangiare e al buon bere

della Bergamasca

lo scorso 20 giugno si sono ritrovate

permetteranno al turista di portarsi a

per scrivere il nuovo percorso della

casa un pezzetto del territorio che ha

e nove Strade del vino e dei

Federazione, ente senza fini di lucro

visitato.

sapori lombarde (Strada del

fondato il 9 ottobre del 2002, che svol-

Il presidente Gianni Boselli, ani-

Vino Colli dei Longobardi,

ge attività finalizzata alla promozione

ma storica della Federazione, nell’ul-

Strada del Gusto Cremonese nella

del territorio e dei prodotti di Lombar-

timo anno ha sostanzialmente tra-

Terra di Stradivari, Strada del Vino

dia, adottando un nuovo Statuto in

ghettato le Strade nel nuovo percor-

Franciacorta, Strada del Vini e dei Sa-

grado di affrontare le dinamiche e le

so, firmando importanti protocolli

pori del Garda, Strada dei Vini e dei

opportunità che oggi più che mai il tu-

d’intesa come quello con Ascovilo

Sapori Mantovani, Strada del Vino e

rismo enogastronomico offre.

siglato il 27 gennaio scorso presso

142

dei Sapori dell’Oltrepò Pavese, Strada

La Lombardia è stata una delle

del Vino San Colombano e dei Sapori

prime regioni italiane che ha svilup-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

l’Enoteca Regionale della Lombardia. 👆 cod 87939

VINO

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

143

VINO di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

lla base del successo del Marsala ci sono i vitigni

CURATOLO ARINI

MARSALA

autoctoni e ricchi di zucchero Catarratto, Inzolia,

3 CANTINE FLORIO

Grillo, Damaschino, che vengono vinificati in bian-

co con un elevato tenore alcolico. Fu il mercante britannico John Woodhouse a contribuire alla leggenda del Marsala.

Durante un viaggio nel Mediterraneo in cerca di nuovi prodotti da portare in patria, nel 1773 trovò riparo da una tem-

MARCO DE BARTOLI

pesta nella cittadina siciliana. Ebbe modo di assaggiare un vino locale, che trovò delizioso, cominciando ad acquistarne quantità considerevoli da portare in patria. Un particolare interesse verso il vino di Marsala e il suo territorio si conclamò con i produttori inglesi Benjamin Ingham e Joseph Whitaker e con il siciliano Vincenzo Florio.

cod 87678

L'ITALIA DEL VINO

LA LEGGENDA DEL MARSALA

MARSALA VERGINE RISERVA 1988 MARCO DE BARTOLI Varietà: Grillo 100% Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 99 euro A 12 chilometri da Marsala prendono vita i capolavori di Marco De Bartoli, figura iconica dell’enologia siciliana, a cui si devono sorsi irripetibili che incarnano la tenacia e lo spirito di iniziativa, oggi fonte di ispirazione per i figli Renato, Sebastiano e Giuseppina. Un vignaiolo innamorato della sua terra, che non ha mai temuto di esprimere dissenso verso chi considerava i vini del Sud mediocri e chi ha fatto di tutto per svilire il Marsala. Scegliete un’occasione

che meriti di essere celebrata con questa superlativa bottiglia, che invecchia oltre 30 anni in fusti di castagno e rovere, da mescere in un balloon grande da cognac, come si conviene ai distillati di pregio, sarà un’esperienza senza precedenti. Al naso etereo, nitido, con note di cera d’api, mallo di noce, fiori, agrumi; al palato austero, complesso, torbato, sapido, piccante e persistente. In abbinamento: "Sablè alle nocciole, cremoso al cioccolato, caffè e chantilly al caramello", ricetta di Cristina Cerbi dell'Osteria di Fornio di Fidenza (Pr) e socia Euro-Toques Italia 144

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

VINO

MARSALA VERGINE RISERVA 1995 CURATOLO ARINI

Varietà: Grillo 100% Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 40 euro È una storia di famiglia fatta di successi, sacrifici e dedizione al lavoro e alla vite, quella dei Curatolo Arini. Vito Curatolo nel 1875 costruisce la cantina tra i suoi estesi vigneti, dando il suo cognome all’attività insieme a quello della madre, scegliendo per le etichette dei suoi vini lo stile dell’architetto Ernesto Basile, big del “Liberty” siciliano, un sodalizio che prosegue ancora oggi. Cinque generazioni che proseguono con i diretti discendenti Riccardo e Alexandra, insieme ai rispettivi genitori Roberto e Sergio, e incarnano la più antica azienda produttrice di Mar-

sala gestita ancora dalla medesima famiglia. Invecchiamento in barrique per un Marsala di grande suggestione. Al naso sentori di legno, spezie, cocco, agrumi, cacao, vaniglia, tabacco e marmellata di albicocche. Al palato ottima acidità, un sorso pieno, ricco, corposo, secco, sapido, con finale lungo. In abbinamento: " Banana split alla brace, cioccolato fondente e rhum" ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

MARSALA VERGINE BAGLIO CANTINE FLORIO

Varietà: Grillo 100% Forma di allevamento: alberello marsalese Prezzo medio: 35 euro Un’azienda storica, tra le protagoniste assolute dell’affermazione di questo vino straordinario, da scoprire attraverso la visita alle suggestive cantine scavate nel tufo estese per 20mila mq, dove riposano a temperatura costante 5 milioni di litri di vino. Dopo 10 anni di maturazione in piccole botti di rovere il Marsala Vergine “Baglio” di Florio acquisisce rotondità, struttura, trama setosa e complessità tipica dei grandi vini da invecchiamento. I profumi ne connotano la concentrazione e il carattere, i sentori ossidativi sono un elemento di pregio, le note intense di pasticceria, vaniglia, miele, nocciola tostata, frutta secca, ne caratterizzano un sorso lungo e divertente, che in bocca è austero, ricco, secco, sapido e persistente. Un nettare da meditazione ma anche un aperitivo ricercato, se servito freddo. In abbinamento: "Salmone, gelè di aceto affumicato, finocchio marinato" ricetta di Luca Marchini, socio Euro-Toques Italia e chef una stella Michelin del ristorante L'Erba del Re a Modena LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

145

VINO

RIPARTIAMO DAL VINO P

er affrontare con positività e

Villamagna Doc 2019 Piandimare

lo sguardo rivolto al futuro la

Il vino si esprime una volta nel bicchiere con il classico aroma di marasca

situazione attuale, cercando

matura accompagnato da un sottostante profilo speziato che rende intri-

di lasciarci alle spalle il Covid-19, l’he-

gante il sorso. Troviamo poi note di mirtillo, cacao, vaniglia e tabacco. Con

ad sommelier del ristorante Terrazza

questo nuovo rosso che va ad aggiungersi alla linea classica, Piandima-

Gallia di Milano, Paolo Porfidio, vinci-

re dimostra ancora una volta come la consistenza dei tannini del Monte-

tore del Premio Italia a Tavola-Perso-

pulciano possano essere valorizzati in un contesto di corpo e struttura,

naggio dell’anno 2019, nella categoria

esprimendo pure una spiccata eleganza. Una strada tracciata da molte

Sala e Hotel, prosegue su www.ita-

cantine abruzzesi a seguito del rinnovamento filosofico e tecnologico

liaatavola.net la video-rubrica dedica-

apportato al mondo della vinificazione locale. Ma una strada che Pian-

ta ad alcune eccellenze del panorama

dimare ha deciso di intraprendere sull’ispirazione della sostenibilità e

vinicolo italiano. In questa pagina pro-

dell’orientamento ai mercati internazionali.

cod 87393

poniamo la sintesi di alcune fra le più recenti video-degustazioni.

Cru Selection Sauvignon Blanc 2019 Marjan Simcic Ottenuto da Sauvignon Blanc in purezza, la vinificazione inizia da una macerazione di 4 giorni in botti di rovere da 5mila litri. Pressatura soffice con pressa pneumatica. Fermentazione con lieviti naturali di uva. Segue una maturazione di 15 mesi in tino di rovere (2.500 l) e un affinamento in bottiglia per almeno 6 mesi. Il colore giallo oro intenso invita a scoprire i suoi aromi ricchi e il suo corpo ben sviluppato; la lunga permanenza in barrique di rovere gli permette di esprimere aromi complessi che vanno dalla salvia alla paprica, dai fiori selvatici al tabacco, fino al cuoio; una lunga e complessa persistenza accompagna il finale. Ottimo in abbinamento con primi piatti delicati, crostacei, pesci, formaggi di capra stagionati, formaggi cremosi. Ideale da bere subito, ma con un eccellente potenziale d’invecchiamento di almeno 10 anni. cod 88151

Lison Classico Docg 2020 Villa Bogdano 1880 Il Lison Classico Docg è ottenuto da Tocai Friulano in purezza. La vinificazione prevede 24 ore di criomacerazione, pressatura soffice e fermentazione controllata a 18°C. Affinamento di 8 mesi a contatto con le fecce nobili in vasche di vetrocemento con regolare bâtonnage, e almeno 3 mesi di affinamento in bottiglia prima della vendita. Colore giallo paglierino brillante. Al naso sprigiona aromi di spezie dolci e frutta candita, affiancati da piacevoli e fresche note balsamiche di erbe aromatiche che ricordano in particolare salvia e menta. In bocca esprime freschezza e sapidità ben bilanciate, con un delicato finale ammandorlato, piacevole e persistente, che ricorda il marzapane. 146

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

cod 88128

VINO

DÉJÀ BÙ

BADIA A COLTIBUONO

5 PERLE DELLA TRADIZIONE ENOLOGICA TOSCANA di Guido Ricciarelli

Il Sangioveto 2015, vino prodotto solo nelle annate migliori, si esprime al naso con un variopinto ventaglio di aromi. L’ingresso in bocca è vibrante con un buon equilibrio gustativo.

Dulcis in fundo, il Vin Santo Occhio di Pernice 2007: l’impatto adia a Coltibuono, ubicata nel comprensorio di Gaiole

gustativo è prima composto poi tende a espandersi con la

in Chianti (Si), si basa sulla conservazione dei vitigni au-

freschezza e la dolcezza a esaltarsi a vicenda. Un lungo fina-

toctoni e sul rispetto del frutto della vite. L’azienda è biologica

le lascia una scia di frutta secca e miele.

cod 87421

certificata dal 1994. La prima sorpresa della degustazione è un Vermentino, il Toscana RS Cultusboni 2019, intensamente profumato di fiori di sambuco, pompelmo rosa e mango. Ha un gusto pieno e deciso, ben equilibrato dalla sapidità. Il Chianti Classico RS Cultusboni 2018 presenta nette evidenze di mora, prugna e susina. All’assaggio si presenta ben definito con una persistenza garbata di frutta essiccata e arancia sanguinella. Il Chianti Classico Riserva Cultusboni 2016 ha una tessitura odorosa di avvincente profondità. Ingresso austero, con tannino vigoroso. Epilogo amaricante.

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

CANTINE PELLEGRINO, UN MARSALA CON ETICHETTA... SUBACQUEA di Piera Genta

Cantine Storiche Pellegrino. In occasione del cinquantesimo anniversario

i presenta con un vestito vera-

del ritrovamento della nave la Pellegri-

mente speciale, una muta su-

no ha dedicato all’archeologa inglese

bacquea in neoprene e sull’etichetta

una bottiglia di marsala, vino da lei

maschera e boccaglio. Un Marsala

particolarmente amato. Si tratta di un

dedicato ad Honor Frost, considerata

Marsala Superiore Riserva Ambra Dol-

tra i grandi pionieri della moderna ar-

ce, denominato Miss Honor, a tiratura

cheologia subacquea. Nel 1971 avviò

limitata in soli 1.200 esemplari. Una

i lavori di recupero di una Nave Punica

tipologia di marsala mai prodotto pri-

affondata nel 241 a.C. nelle acque a

ma grazie anche al suo affinamento in

nord dell’Isola Lunga dello Stagnone

barrique di 9 anni.

con il supporto della famiglia Pelle-

Da gustare rigorosamente in abbina-

grino. La nave è la Liburna bellica,

mento ai dessert: ideale con i dolci si-

oggi esposta nel Museo Archeologi-

ciliani a base di ricotta, ma anche con

co Lilibeo di Marsala mentre i calchi

le cassatelle di fico secco.

in gesso originali sono esposti nelle

👆 cod 87853 LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

147

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

UN VITIGNO AL MESE

CANTINA DI LEGAMI

UVA NIEDDERA, EMBLEMA DI ORISTANO

IL SUO METODO CLASSICO AFFASCINA E CONVINCE

di Piera Genta

l Nieddera è un antico vitigno diffuso soprattutto nelle colline del Sinis, sul-

la costa occidentale della Sardegna. È stato probabilmente introdotto in Sarde-

gna dai Fenici che costruirono le prime colonie sull’isola tra l’VIII e il VII secolo a.C., fondando la città di Tharros sull’estremità meridionale della penisola del Sinis. La coltivazione è autorizzata nelle zone di Cagliari, Nuoro e Oristano, ma la sua diffusione è limitata a piccole porzioni di quest’ultima provincia, in particolare nelle zone di Cabras, Solanas e

Sebastiano Polinas

Nuraxinieddu. Sono terreni di origine alluvionale nati dall’esondazione del Tirso. In Sardo

di Gianni Paternò

ratteristica principale, un Doc Sicilia

“Nieddu” significa "nero", da cui Niedde-

Grillo extra brut millesimato 2017

ra, ossia un vitigno a bacca nera, molto

che sta sui lieviti per 42 mesi. Il vi-

scura, che produce vini dalla colorazione

gneto, in contrada Berlinghieri, ha

intensa. Anticamente se ne ricavava un

agli anni ‘60, come quasi tutte

poca resa, solo 75 q/ha; il vino af-

vino da taglio, apprezzato per il colore in-

le aziende siciliane, la famiglia

fina in acciaio sulle fecce fini per 6

tenso e l’alta gradazione. Fino a qualche

Di Legami, di Castellammare del

mesi, poi rifermenta in bottiglia con

anno fa era un vitigno a rischio di estin-

Golfo (Tp), vendeva l’uva. Bisogna

l’aggiunta di lieviti bio, dopo la sboc-

zione, oggi è una bandiera dell’enologia

aspettare il 2007 per iniziare la vini-

catura almeno altri 4 mesi. Nel cali-

oristanese, grazie all’impegno dell’azien-

ficazione in proprio. Oggi l’azienda

ce colore giallo tendente al dorato;

da vinicola Contini di Cabras e della Can-

è condotta dai fratelli Giuseppe e

al naso note esotiche di passion

tina sociale della Vernaccia di Oristano.

Gabriella, quest’ultima sposata con

fruit, ananas, mango, agrumate di

Dalle uve di Nieddera si ottiene un vino

Sebastiano Polinas, bravo enologo

cedro con fiori di arancio, ginestra,

dal colore rubino intenso dal profumo

e amministratore. Un’azienda tutta

leggera crosta di pane e un poco di

fresco di frutta rossa e di erbe di cam-

biologica di 100 ettari di cui 45 vita-

erba secca, ma specialmente sono

po. Il gusto è piacevole con un finale

ti con autoctoni di Grillo, Perricone,

la sincerità, la purezza, il fascino a

asciutto e persistente. Si apprezza da

Insolia, Nero d’Avola e Zibibbo, e in-

colpire; al palato è ben secco, mine-

giovane anche se è in grado di evolvere

ternazionali Syrah e Chardonnay. Le

rale, quasi sapido, di buona ma non

sul medio periodo. Piacevole la versione

bottiglie prodotte sono 55mila, il re-

eccessiva struttura, un’armonia di

rosato, dal colore accattivante, profumi

sto del vino è venduto in bag-in-box.

sensazioni avvolgenti che invita a

di fragola, lampone, erbe aromatiche in

Degustiamo il loro spumante che si

berne, infine una carbonatica fine

chiusura. Ottima corrispondenza gusto-

chiama Metodo Classico, appunto

da spumante di gran classe di uti-

olfattiva, buona persistenza. Versatile

per sottolinearne il pregio e la ca-

lizzo universale.

148

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

cod 87577

nell’abbinamento.

cod 87574

VINO

I 120 ANNI DI FERRARI SPUMANTI

BOLLICINE CHE HANNO FATTO LA STORIA

errari, 120 anni di storia all’insegna delle bollicine. Un mito che nasce grazie alla lungimiranza di un giovane

imprenditore della Valsugana, Giulio Ferrari, e al sogno di creare in Trentino uno spumante degno di confrontarsi con i migliori Champagne francesi. Giulio Ferrari fu un vero e proprio pioniere. Oggi, a distanza di 120 anni, Ferrari è sinonimo di bollicine in Italia e nel mondo. Le 10.800 bottiglie custodite nella storica cantina del “sior” Giulio in via Belenzani al momento del passaggio di proprietà (1952), nel corso degli anni sono diventate 100mila, poi un milione, poi due, poi quattro per

La famiglia Lunelli al completo: Alessandro, Franco, Gino, Camilla, Mauro, Matteo e Marcello Per il 120° anniversario le Poste Italiane in collaborazione

raggiungere e sfiorare quota 7 milioni. La famiglia Lunelli - Franco, Gino, Mauro, con la new gene-

con il ministero dello Sviluppo economico hanno inoltre rea-

ration (Matteo, Marcello, Alessandro, Camilla) - ha festeggia-

lizzato un francobollo speciale per la serie tematica “Le ec-

to nello splendido scenario della cinquecentesca Villa Mar-

cellenze del sistema produttivo ed economico”. Il francobollo,

gon, prestigiosa sede di rappresentanza della Cantina, i 120

che riproduce un calice di bollicine, sarà stampato in 500mila

anni della storica maison fondata nel 1902, dei cui valori la

esemplari e verrà distribuito per tre mesi, al termine dei quali

famiglia Lunelli è garante da tre generazioni.

entrerà a far parte del Museo di Poste Italiane.

cod 88223

BOLLICINE... CHE PASSIONE

ALTA LANGA DOCG HUNDRED SIXTY-FOUR 2012

VINO ELEGANTE DA TUTTO PASTO di Piera Genta

un’originale stampa litografica della

sta di pane. In bocca si avverte tutta la

tenuta risalente ad uno dei momenti

struttura del Pinot nero con un retrogu-

n’edizione esclusiva per festeg-

di grande espansione commerciale tra

sto lungo e sensazioni di freschezza e

giare il 164° compleanno di Fon-

il 1900 e il 1918 quando si contavano

sapidità. Uno spumante metodo Clas-

tanafredda, la tenuta fondata a Serra-

200 dipendenti e più di 40 famiglie era-

sico, elegante, ottimo come aperitivo,

lunga d’Alba da Vittorio Emanuele II,

no residenti nel villaggio. La bollicina

ma rappresenta un modo eccellente

primo Re d’Italia nel 1858 per donarla

creata per questo speciale anniversa-

per accompagnare l’intero pasto.

all’amata Rosa Vercellana (la bela Ru-

rio è un’Alta Langa prodotta con 100%

sin). I terreni furono poi trasformati dal

Pinot nero in sole 4.338 bottiglie sboc-

figlio della coppia, Emanuele Alberto di

cate dopo 105 mesi di affinamento sui

Mirafiore, in una grande azienda agri-

lieviti.

cola nel 1878. Oggi conta 120 ettari di

Nel bicchiere un colore giallo-oro con

vigneti certificati e coltivati a biologico

riflessi verdi, perlage finissimo e molto

comprensivi di 5 diversi cru di Barolo.

persistente nella lunghezza gustativa.

La bottiglia di Alta Langa Docg Hun-

Al naso i profumi sono di grande in-

dred Sixty-Four 2012 è completamen-

tensità, ricordano il miele millefiori, le

te serigrafata in bianco e oro e riporta

spezie, la frutta secca tostata e la cro-

cod 87765

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

149

BIRRA

PERLA D’ORZO

LA BIRRA ARTIGIANALE 100% ITALIANA FIRMATA OTUS Prodotta utilizzando esclusivamente materie prime da filiera agricola italiana, la nuova etichetta del birrificio di Seriate (Bg) è una birra essenziale, facile da bere e versatile negli abbinamenti di Andrea Lupini

Perla d’Orzo è una birra dall’aspetto rustico, leggermente o moderatamente velato. Il colore è dorato-ambrato e

L’

la schiuma cremosa è color avorio ultima creazione di Otus è una bir-

(EBC 10). L’aroma è caratterizzato

ra artigianale prodotta utilizzando

dalle note dolci di cereali e miele

esclusivamente materie prime da

del malto Pils che si fondono

filiera agricola italiana. La Keller è storica-

con quelle erbacee e spezia-

mente una birra agricola legata al territorio.

te dei luppoli italiani Futura

L’ultima novità del birrificio è proprio una

ed Aemilia. L’iniziale gusto di

birra in stile Keller brassata con luppoli col-

malto, elegante e complesso,

tivati a Modena, ottenuti da incroci con va-

è bilanciato da toni speziati

rietà selvatiche italiane e sviluppati in colla-

ed erbacei di luppoli italiani

borazione con l’Università di Parma. Lievito

innovativi (indice di amarezza

e orzo invece sono prodotti a pochi chilo-

21 IBU). Una birra essenziale,

metri dalla sede del birrificio a Seriate (Bg).

facile da bere e versatile. Ot-

Perla d’Orzo viene prodotta con il metodo

timo accompagnamento per

della bassa fermentazione e prendendo a

antipasti (all’italiana, fritti, salu-

modello le Kellerbier della Franconia. Que-

mi e formaggi), carni bianche,

ste tradizionalmente non vengono filtrate

primi e secondi di pesce o ver-

e invecchiano in cantine fredde: il termine

dure, si abbina bene anche a

“keller” in tedesco significa proprio cantina.

pietanze più saporite a base di

Il lievito in sospensione le rende più rusti-

maiale tipiche della tradizione

che e complesse delle cugine Helles.

mitteleuropea. Dal moderato

Nel 2021 il birrificio ha svolto una ricer-

grado alcolico di 5,1% (grado

ca per individuare quale fosse l’orzo più

Plato 12), è disponibile in bot-

adatto alla Keller coltivabile in prossimità,

tiglia da 50 cl e in fusto da 16

cercando un agricoltore locale che fosse

litri. 👆 cod 63809

disponibile a produrre per Otus nel rispetto dei parametri chimico-fisici e organolettici desiderati. Il risultato è un orzo che dona complessità aromatica pur mantenendo una birra di grande equilibrio. 150

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

Birrificio Otus

📞 035 296473 🌐 www.birrificiootus.com

BIRRA Per far fronte agli impatti della pandemia, il comparto birrario ha già ridotto i costi, implementato ottimizzazioni e realizzato investimenti mirati. Scongiurare ulteriori contraccolpi è strategico per mantenere la competitività del comparto e i livelli di valore generato. Assobirra ha quindi chiesto al Governo di ridurre la fiscalità. La produzione di birra nel 2021 ha raggiunto quota 17,6 milioni di ettolitri, superando - anche grazie alle esportazioni - i livelli raggiunti nel

AGLI INGLESI PIACCIONO LE BIRRE ITALIANE. NEL REGNO UNITO LA METÀ DI QUELLE ESPORTATE

2019 (17,3 milioni di ettolitri) e quelli del 2020 (15,8 milioni di ettolitri). I consumi toccano i 20,8 milioni di et-

OLIVIER DUBOST NUOVO MANAGING DIRECTOR DI CARLSBERG ITALIA

al 1° luglio Olivier Dubost ha assunto l’incarico di managing

tolitri non ancora a livelli 2019, ma su-

director di Carlsberg Italia, la filiale

a produzione di birra nel 2021

periori alle cifre del 2020 (18,9 milioni

italiana del Gruppo Carlsberg, pro-

ha raggiunto quota 17,6 milioni

di ettolitri). Anche l’export ha ripreso

duttore di birra tra i leader a livello

di ettolitri, superando anche grazie

quota, con volumi pari a 3,8 milioni

globale. In questo nuovo ruolo, Du-

alle esportazioni i livelli raggiunti

di ettolitri, superiori a quelli del 2019

bost, che subentra a Kaare Jessen,

nel 2019 (17,3 milioni di ettolitri) e

(3,5 milioni) e del 2020 (3,3 milioni)

avrà il compito di consolidare il bu-

quelli del 2020 (15,8 milioni di ettoli-

con la conferma del gradimento del-

siness di Carlsberg in Italia, attual-

tri). Le “bionde” italiane (e non solo)

la birra Made in Italy in Paesi a forte

mente il terzo produttore nazionale

piacciono molto all’estero e in par-

tradizione birraria, come il Regno

di birra, e sviluppare ulteriormente i

ticolare nei Paesi a forte tradizione

Unito che accoglie il 46,9% delle birre

marchi e i prodotti dell’azienda, va-

brassicola. Fra tutti il Regno Unito

esportate, gli Stati Uniti (8,6%) e l’Au-

lorizzando i talenti del team locale

dove va il 46,9% delle birre espor-

stralia (6,4%), un attestato al merito

e proseguendo nella declinazione

tate. Sono i dati emersi dal report

per i livelli di eccellenza raggiunti dal-

della strategia di sostenibilità del

annuale di Assobirra, che fotografa

la produzione nostrana. Si segnala,

Gruppo “Together Towards Zero”.

un comparto in ripresa, che però ri-

invece, un calo dell’import rispetto al

Olivier, nel Gruppo Carlsberg da ol-

schia di essere compromesso nel

periodo pre pandemico, con 7 milioni

tre 11 anni, porta con sé più di 26

2022 dai recenti rincari delle mate-

di ettolitri nel 2021 verso i 7,4 milioni

anni di esperienza commerciale sia

rie prime e dei costi energetici.

del 2019. 👆 cod 88224

in Europa che in Asia. 👆 cod 88053

BIRRE REGINE DI BAR E RISTORANTI: IL FUTURO È ROSEO. MA QUALI SONO LE PREFERITE DEGLI ITALIANI?

tra uno studio di Piepoli/Osservatorio

Birra (realizzato insieme a Partesa, azienda di distribuzione food & beverage), che ha provato a disegnare i trend del futuro. Cosa è emerso?

n presente di successo e un fu-

Che l’estate è la stagione della birra

turo altrettanto positivo. È que-

per eccellenza, ma anche che gli ita-

sto in sintesi lo stato di salute della

liani sono parecchio tradizionalisti: la

birra in Italia. A dirlo sono due distinte

classica bionda batte la concorrenza

ricerche: da una parte un’indagine di

in qualsiasi fascia d’età. Moretti e Pe-

YouGov, che ha tracciato gusti e abitu-

roni sono le più note e consumate, ma

dini degli italiani nel presente, dall’al-

la preferita è Ichnusa. 👆 cod 87751 LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

151

Acqua tonica Star della moderna SPECIALE TONICHE

mixology

Nata nel ‘700 come prodotto medico (veniva usata ad esempio per contrastare gli effetti della malaria), è una bevanda rinvigorente, rinfrescante e dissetante, parte fondamentale di cocktail classici o ricercati

Schweppes La linea Schweppes Selection nasce per soddisfare le esigenze dei cocktail drinkers grazie al design delle sue bottiglie, ai suoi aromi naturali e alle sue inimitabili bollicine che rendono la gasatura persistente fino all’ultimo sorso ed esaltano gli aromi tipici dell’alcol di qualità. Disponibile nel formato 0,20 l nelle varianti Tonica Classica, Tonica Pepe Rosa e Tonica Hibiscus. Schweppes è prodotta e distribuita in Italia da Acqua Minerale San Benedetto.

di Luca Bassi

on zucchero o senza, con aggiunta di botaniche oppure original, l’acqua tonica è conosciuta e bevuta ormai

da secoli, in tutto il mondo. Oggi è semplicemente una bibita rinvigorente, rinfrescante, dissetante, o parte fondamentale di delicati e ricercati cocktail. E negli ultimi anni sta tor-

www it . s ch w e p p es.

nando alla ribalta, sfruttando anche il grande rilancio che il gin tonic ha avuto nel mondo della mixology. Ma storicamente è sempre stata questa la funzione di questa bevanda? Assolutamente no. In pochi sanno, infatti, che quando l’imprenditore

tedesco

Johann

Jacob

Schweppe inventò l’acqua tonica, fu come

Acqua Brillante Recoaro

prodotto ausiliare medico. Nel 1780 sviluppò insieme alla moglie una macchina che era in grado, su scala industriale, di aggiungere CO2 (anidride carbonica) all’acqua. Con il meccanico Nicolas Paul e il farmacista Henri-Albert Grosse fondarono, nel 1790, la fabbrica per la produzione di acqua tonica “Schweppes”.

commercio, dalla semplice tonic water, a tut152

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

a w.s

Esistono molteplici varietà di queste bibite in

Oggi tantissime varietà in commercio

Un grande, grandissimo classico italiano che non poteva non esserci in questa lista di acque toniche. Emblema di tradizione e sinonimo di intensa freschezza, l’Acqua Brillante Recoaro è preparata a partire da una ricetta antica e tuttora segreta che le conferisce il suo gusto inconfondibile, leggermente amarognolo e dissetante.

e ll e

g rin

o.co m

SPECIALE TONICHE

Tassoni

te le altre che ne derivano e che hanno in aggiunta prodotti di origine naturale o botanici che ne caratterizzeranno

struttura e, spesso, il nome. È questo il caso del chinino, che nell’idea originale di Schweppes veniva aggiunto a barrette all’interno di acqua limonata. Pensate che questo prodotto medico nel XVIII

secolo

veniva

usato in guerra dai bri-

Nel 2014 Tassoni ha lanciato la prima tonica con aroma naturale di cedro, dal gusto agrumato con fragranze di erbe aromatiche. Al posto del chinino è stato preferito l’aroma naturale di quassio, il cui legno contiene la quassina, sostanza dal noto potere amaricante. La base è costituita da acqua demineralizzata per esaltare gli aromi, con aggiunta di anidride carbonica e acido citrico, insieme al mix di agrumi.

it . i www n . c e d r a lt a s s o

tannici nelle colonie indiane ed africane per

Tonica Rovere

rallentare la profilassi della malaria. Proprio questo permise alla tonica di divenire la be-

È un’acqua tonica secca e intensa, realizzata con un estratto di rovere accuratamente selezionato: svela un sapore morbido, ma non dolce e lascia in bocca un finale leggermente acido. È l’ideale miscelata con il London Dry gin, ottima con single malt non troppo invecchiati, brandy e distillati invecchiati.

vanda ufficiale dell’esercito britannico. Nella miscelazione, sia per il gusto sia per la funzione strutturale nel bicchiere, l’acqua tonica nelle sue varianti assume un ruolo centrale. Infatti è utilizzata sia come top al drink sia come ingrediente per allungare la ro e scelte commerciali. ricette che riescono a coprire le infinite richie-

a w.s

Oggi ne esistono molte marche e molte

bevuta, scandendo così tempistiche di lavo-

ste ed esigenze della mixology moderna, e fa un po’ sorridere dell’800 sarebbe come avere vari gusti di uno sciroppo per la tosse da abbinare magari al tonico per il fegato, da consumare direttamente in farmacia con delle arachidi salate. Se pensiamo alla storia dell’acqua tonica, guardandola oggi mentre la sorseggiamo dopo una lunga visita ad un bel museo nelle nostre vacanze estive o allungata con un

g rin

Fever Tree

o.co m

Questo brand inglese nel giro di poco tempo ha saputo farsi notare come pochi altri nel mondo e ha creato un range che va d’accordo con tutti i bartender. Sia la Mediterranean sia la Indian sono perfette per il mixing grazie al loro sapore fresco, pulito e alle loro bollicine solleticanti molto simili a quelle dello champagne.

pensare che per un uomo

e ll e

w w w.fever-

.c e e tr

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

153

SPECIALE TONICHE gin mentre chiacchieriamo du-

Fentimans

rante un aperitivo, difficilmente possiamo pensare ad un

In versione light o normale, è una delle migliori toniche grazie ai suoi ingredienti botanici naturali. Questa tonica di estrema qualità è forse una delle più versatili che esistono in commercio perché il suo gusto fresco si accompagna benissimo non solo con il gin, ma anche con la vodka e il whisky.

w.fen ti m a n s. c o m

uso medico di questo liquido gassato, amarognolo e speziato. Eppure un tempo era proprio così.

Non è più “solo” un ingrediente del gin tonic «Stiamo parlando di una bevanda sempre più importante - spiega Carlo Dutto, giornalista ed esperto di beverage che fortunatamente negli ultimi tempi viene valorizzata come merita, soprattutto in Italia. Questo è un prodotto che ha un suo spirito ed è sbagliato pensare che sia solo un

Carlo Dutto

comprimario del gin tonic: le toniche stanno prendendo sempre più

spazio nel mercato, favorite anche dalla crescita dell’analcolico». Varianti preferite? No, Dutto preferisce il classico: «Io preferisco la liscia, quella che fa sentire il chinino e che non schiaccia il gusto».

Un ritorno ai grandi fasti del passato Secondo Bernardo Ferro, presidente di Abi Professional,

1724 Tonic Water

grandi fasti del passato è trascinato dal ritorno, a sua volta, del gin tonic: negli ultimi cinque anni questo cocktail è tra i più ordinati nei bar e

Cilena, pensata e creata appositamente per accompagnare Gin Mare, ha poi conquistato i bartender guadagnandosi il primo posto in molte delle classifiche delle migliori acque toniche del mondo. Deve il suo nome al chinino raccolto in Perù a 1.724 metri sopra il livello del mare, che, insieme agli altri ingredienti, la rende meno dolce e più fruttata di altre toniche. Eppure rimane perfetta per la miscelazione.

«il ritorno della tonica ai

.se

154

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

ve n

te e n

m ixers.co m

Bernardo Ferro

SPECIALE TONICHE

ALPEX, LA TONICA PREMIUM DEDICATA AI PROFESSIONISTI

onte Plose, azienda di Bres-

ci di conferire alle bevande un gusto

mixology europea. Un motivo di or-

sanone (Bz), sbarca nel

inedito. Una gamma completa desti-

goglio in più per il già affermato

mondo della mixology con il

nata ai professionisti del settore,

mondo di Fonte Plose. 👆 cod 87785

marchio Alpex. Il nome si ispira all’e-

100% made in Italy. Ogni bottiglia ha

leganza dello stambecco che domi-

una sua peculiarità e si presta per

na le Dolomiti (dove nasce l’espe-

creazioni originali, alternative ai

rienza di Fonte Plose) per fornire

“grandi classici” del buon bere italia-

una linea di toniche e altre sodate

no e internazionale.

premium, “al di sopra di tutto”, capa-

Le bevande - tutte prive di edulcoranti e conservanti - possono essere degustate sia come

Alpex Indian Dry

x d ri

@alpex_drinks

base ottima e versatile

Una tonica dry decisa nel gusto e pulita al palato, con una nota amaricante proveniente dalla corteccia di china di primissima qualità. Con un profumo intenso e gasatura persistente dà il massimo in miscelazione con i migliori distillati per creare gin tonic di alto livello.

w w w.alpe

LIKE & FOLLOW

di cocktail, per stimolare la creatività dei barman, sia da sole, per assaporare ancora di più tutti i sapori

sfumature di gusto,

modo puro. Accattivante anche l’etichetta, con una testa di

.c stambecco che tros nk neggia e si accinge ad ar-

rivare in vetta al mondo della

Alpex by Fonte Plose 📞 0472 836461 🌐 www.alpexdrinks.com

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

155

SPECIALE TONICHE

Franklin

il mercato si è regolato di conseguenza, proponendoci

Una famiglia che vanta più di 100 anni di storia nel mondo del beverage. Una delicata miscela di acqua di sorgente frizzante, estratto naturale di corteccia di china, pianta tipica delle Ande e dell’Ecuador e zucchero britannico. Risultato: un’acqua tonica chiara, leggermente frizzante e dissetante, ideale per bilanciare il sapore del gin. Si trova anche nelle versioni Ginger Ale e Lemon Tonic.

anche

delle varianti spesso interessanti. Un tempo si beveva della tonica con poco

chinino,

meno amarognola, più gradevole. Oggi i giocano

.u k

produttori

degli ingredienti che raggiungono

un po’, aggiungendo l’inte-

resse di un grande pubblico. Io, personalmente, preferi-

ww w.franklinand

s n o s

sco l’acqua tonica che abbia un richiamo d’agru-

J. Gasco

me all’interno, che si sposa perfettamente con dei gin più morbidi. Se devo stare sul classico, dico che la Schweppes è una grande tonica».

Fondamentale per la mixology «L’acqua tonica - spiega Luca Menegazzo dell’Estremadura Café di Verbania - è un prodotto fondamentale per chi vive il mondo della mixology, non

Luca Menegazzo

solo per il gin tonic, ma anche per

Si tratta di un’altra tonica italiana ottima e perfetta in tutte le sue declinazioni per i gin tonic. Ci sono infatti la “Bitter Dry Tonic” per chi ama il gusto più amaro, la “Indian Tonic” dal gusto neutro che la rende facilissima da usare in ogni tipo di combinazione, e la “Tonic 13.5” con appena 13.5 calorie.

tutte le preparazioni di misce-

www . j g a s c o . it

lazione. Si tratta di un prodot-

so e il mercato oggi offre una marea di opportunità: ci si può divertire parecchio. Ultimamente

sto

lavorando tantissimo con la tonica Lurisia: baltica, con un ottimo punto di chinino, senza troppi fronzoli. Mi piace molto per il suo equilibrio,

Thomas Henry

Questa acqua tonica tedesca compete con Schweppes su chi sta alla base di questo soft drink, l’azienda infatti produceva qualcosa di simile già nel 1773. Thomas Henry è anch’essa amara e rinfrescante, con potenti note agrumate che danno unicità a ogni gin tonic.

com

dopocena. Io la uso spes-

ry.

to molto duttile per aperitivi e

perché non è eccessivamente gassata». 156

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

w w w.thom

e s-h

BEVANDE

Assaporare una bevanda Verum significa scegliere uno stile di vita più attento e lasciarsi andare a un’esperienza sensoriale unica e piacevole. La Tonica di Bergamotto è ideale da sola o come base per deliziosi cocktail

VERUM, TUTTO IL BUONO

DEL MEDITERRANEO IN UNA BOTTIGLIA

erum non è solo un marchio

internazionale le bevande tradizionali

gestive, la quassia, qui utilizzata in

di soft drink, ma un modo

italiane che fanno parte della nostra

sostituzione del chinino, incontra il

nuovo di vivere in maniera

cultura. I prodotti dell’azienda, che ha

gusto inconfondibile del bergamotto:

più sana, riscoprendo le tradizioni e i

sede a Villafranca di Verona, sono il

dalla sua scorza ruvida e profumatis-

sapori veri. “Verum - Bevi più Natura-

frutto di una sana e coerente interpre-

sima si estrae un succo dal sapore

le” nasce nel 2013 con l’obiettivo di

tazione di un nuovo concetto di be-

piacevolmente agrumato che ben si

migliorare la qualità del bere, facen-

nessere: assaporare una bevanda

sposa con la nota amara e persisten-

do riscoprire al mercato nazionale e

Verum significa scegliere uno stile di

te dell’infuso di quassia.

vita più attento e lasciarsi andare a

Verum pone la massima attenzio-

un’esperienza sensoriale uni-

ne alla scelta degli ingredienti utiliz-

ca e piacevole.

ale

.c o

La Tonica di Bergamotto con olio essenziale di bergamotto e infuso di quassia può essere gustata in ogni momento della giornata: da sola con ghiaccio, prima e dopo i pasti, per un aperitivo analcolico o miscelata con basi alcoliche per realizzare deliziosi cocktail.

Tonica di Bergamotto

w w w.bevi

a n u i p

t ur

zati e ai processi produttivi per ga-

La Tonica di Ber-

rantire un elevato standard qualitati-

gamotto con olio

vo, in linea con l’orientamento di un

essenziale di ber-

consumatore sempre più esigente.

gamotto e infu-

La presenza delle botaniche in tutte

so di quassia è

le referenze della linea da miscela-

una fresca bi-

zione, l’attenta selezione delle mate-

bita

gassata

rie prime e l’esclusivo metodo di lavo-

che rivisita la

razione che prevede l’infusione delle

versione tradi-

spezie per 10 giorni permettono di

zionale dell’ac-

esaltare i cocktail, rendendoli sempre

qua tonica rispettando la mis-

sion aziendale: mi-

gliorare la qualità del

bere

più strutturati. 👆 cod 87967

analcolico.

Cono-

Verum - Bevi più Naturale 📞 045 6305526 🌐 www.bevipiunaturale.com

sciuta per le sue proprietà diLUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

157

SPECIALE TONICHE

A Roma si mette ache nello spritz

Kinley Tonic È diventata famosa sin dagli anni ‘70, di fatto da quando la Coca-Cola Company ne ha iniziato la produzione. Parliamo di un’acqua tonica amara, ma con un retrogusto leggermente dolce che la rende particolare e versatile.

Antonio Bernardo lavora come barman al Porto di Ripetta Bar, nel centro storico di Roma. È conosciuto come Tony Berry, “il barista di TikTok”, vincitore del nostro sondaggio Per-

ww .c o

Messinese di nascita,

sonaggio dell’anno 2021 -

ca-

Premio Italia a Tavola, nel-

c o l a it a l i a . it

la categoria Barman. Ama molto l’acqua tonica: «Oggi -

Cortese

spiega - devo dire che va moltissimo anche solo la toni-

Brand 100% italiano, icona di stile ed eleganza. Cortese Pure Tonic è naturale (contiene solo acqua, sali minerali, zucchero e chinino) ed è pensata per i bartender che vogliono dare un tocco di classe ai loro cocktail. Tante le proposte Cortese: Ginger Beer, Lemon, Light Tonic, Strong Tonic e Scortese Pura Tonica.

ca liscia, soprattutto ora che è arrivato il caldo. Ma

Tony Berry

stiamo rivalutando una linea di toniche aromatizzate. Noi la mettiamo anche nello

spritz, è un ottimo prodotto che può dare quel tocco in più. D’estate, con un po’ di granita al limone, alla gente

e . it

piace tantissimo». Sul boom delle toniche degli ultimi anni

ist

t ur

w w w.bevand

efu

idee

no i clienti, le

Parte della nuova linea di bibite bio Drops of Drinks. Tutte le bibite sono prodotte in Acqua minerale naturale S.Bernardo, senza conservanti, senza coloranti, senza edulcoranti, con solo zucchero di canna bio e con frutta e ingredienti da agricoltura biologica.

158

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

chiare:

«Il bar lo fan-

San Bernardo

Berry ha le

w.s an

loro richieste spostano gli equilibri del mercato. Oggi piace la tonica e i produttori sfornano tonica a volontà. Per noi professionisti è un prodotto importantissimo

non solo per il gin tonic. Ultimamente sto usando Kinley,

parecchio in

particolare

quella al gusto ginger».

b e r n a r d o . it

👆 cod 87274

SPIRITS

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

159

SPIRITS

COCKTAIL ALLA SPINA

L’IDEA INNOVATIVA DI BESPOKE DISTILLERY

ips è l’ultimo progetto firma-

carbonica nel cocktail rende sempli-

che inoltre, periodicamente, firmeran-

to Bespoke Distillery. Una li-

ce la spillatura al banco: basta l’utiliz-

no delle limited edition.

nea di drafted cocktail pen-

zo dell’aria per ottenere un cocktail

sati per grandi eventi, per la ristorazio-

pronto.

Come vengono realizzati i drafted cocktail? Nella sua distilleria, Bespo-

ne e occasioni in cui il bartender ne-

Oltre ai cocktail classici, come lo

ke Distillery si occupa della scelta de-

cessita di un supporto nella gestione

Spritz, il Daiquiri o l’Americano, già

gli ingredienti di alta qualità, testa il

di grandi numeri senza rinunciare ad

pronti e testati, pos-

offrire un prodotto di qualità. L’innova-

sono essere prepa-

zione è nel packaging: un fusto che

rate delle ricette “su

contiene una sacca alimentare che

misura” realizzate in

protegge gli ingredienti dall’ossida-

collaborazione con i

zione e dal contatto diretto con i gas

migliori

di spinta. La presenza dell’anidride

della bar industry,

bartender

cocktail e prepara il

Una linea di drafted cocktail pensati per grandi eventi, per la ristorazione e occasioni in cui il bartender necessita di un supporto nella gestione di grandi numeri senza rinunciare ad offrire un prodotto di qualità

fusto con un’infinità di possibilità personalizzate. Si ottiene così un cocktail unico da poter servire in poco tempo semplicemente con aggiunta di ghiaccio o di un finish decorativo, che consente al bartender rapidità di servizio senza rinunciare all’esclusività e alla qualità. Easy mixology!

Le due anime di Bespoke Distillery: la distilleria e la mixology art Bespoke Distillery è una distilleria ma anche uno studio creativo, incentrato sulla sperimentazione e sulla consulenza per il settore della mixology. Alle spalle più di 100 anni di esperienza, con radici solide nel territorio del Sud Italia. Uno studio creativo giovane, che grazie alla conoscenza e al sapere tra160

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SPIRITS

L’esperienza di oltre 100 anni di Distillatori Russo 1899 L’azienda campana Distillatori Russo 1899 produce liquori e distillati artigianali di qualità che si distinguono per la grande attenzione nella ricerca delle materie prime legate al territorio, naturali, controllate, senza l’utilizzo di sostanze che possano modificarne le proprietà e le caratteristiche, attraverso i processi produttivi più innovativi orientati alla migliore valorizzazione del prodotto finito. Nel 2015 il timone passa alla terza generazione, rappresentata da Vincenzo Russo, che dopo l’incontro con Flavio

Vincenzo Russo

Esposito nel 2017 fonda Bespoke Di-

mandato di generazione in generazio-

due settori: quello della tradizione ita-

Al progetto Sips sono dedicati un repar-

ne sperimenta e guarda al futuro. Fon-

liana, con materie prime autoctone non

to di infusioni e pelatura agrumi, una

damentale il legame tra la conoscenza

solo regionali (Distillatori Russo), e

camera botti doganale per l’invecchia-

e l’innovazione, due valori che per Be-

quello incentrato su ricerca e sviluppo,

mento dei distillati più pregiati e una

spoke Distillery viaggiano l’uno accan-

innovazioni e soluzioni per il mondo

moderna distilleria con impianto conti-

to all’altro, influenzandosi a vicenda.

della mixology e dell’ospitalità (Bespo-

nuo e discontinuo, corrente di vapore e

ke Distillery).

disalcolatore. All’interno dello stabili-

I due fondatori sono Vincenzo Rus-

stillery. Insieme decidono di puntare su

Flavio Esposito

so, amministratore della storica distil-

La distilleria si trova a Mercato San

mento c’è un laboratorio chimico-bota-

leria “Distillatori Russo 1899”, e Flavio

Severino, in provincia di Salerno, ed è

nico all’avanguardia per la ricerca, lo

Esposito, imprenditore ed esperto di

dotata dei più avanzati impianti. Ha

sviluppo, l’analisi e la standardizzazio-

ospitalità dalle idee innovative. Bespo-

una superficie di circa 5mila mq ed è

ne dei prodotti. 👆 cod 87461

ke Distillery è uno studio creativo dedi-

composta da un reparto di imbottiglia-

cato al mondo della mixology e dell’o-

mento con tre linee automatiche (di cui

spitalità, dove chiunque abbia in mente

una linea private label con capacità da

di realizzare un proprio prodotto potrà

5 cl fino a 5 l), per una capacità produt-

trovare tutti gli strumenti per farlo:

tiva giornaliera di oltre 20mila bottiglie.

Bespoke Distillery

📞 089 898537 🌐 www.bespokedistillery.it

dall’analisi di mercato all’analisi dei trend, fino al design del prodotto, alla sua realizzazione e comunicazione. Chi si rivolge a Bespoke Distillery non sarà mai un cliente, ma sarà prima di tutto un’“ispirazione”. È come uno “spirits club”, un luogo in cui si fa ricerca e innovazione, in cui si creano collaborazioni e progetti, un circuito dove le persone sono il centro, le idee l’anima, l’eccellenza la normalità. LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

161

SPIRITS foto Paolo Bini

ALAMBICCO D’ORO ANAG

80 MEDAGLIE AI DISTILLATI ITALIANI D’ECCELLENZA S

A dominare nella 39ª edizione delle kermesse sono state le grappe passate in legno, con 35 riconoscimenti. Il miglior punteggio complessivo è della Distilleria Sibona con 10 medaglie (3 Gold e 7 Silver)

ono 80 le medaglie assegnate dal concorso nazionale Alambicco d’Oro ANAG

(Associazione nazionale assaggiatori di grappa e acquaviti) che si conferma, nella sua 39ª edizione, una vetrina prestigiosa per il mondo della distillazione italiana. La selezione dei prodotti in gara che ha coinvolto una qualificata giuria di assaggiatori ANAG in arrivo da

L’elenco completo dei vini premiati è disponibile su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo 👆 87419 162

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

tutta Italia ha portato all’assegnazione di 5 medaglie Best Gold, 42 Gold e 33 Silver, oltre ai 2 premi speciali previsti dal concorso nazionale

ALAMBICCO D’ORO ANAG: “Il miglior punteggio complessivo”, andato alla Distilleria Sibona per essersi aggiudicata 10 medaglie (3 Gold e 7 Silver), e “Il vestito della grappa”, assegnato alla grappa 18 Lune della Distilleria Marzadro da una giuria composta da giornalisti, architetti, designer ed esperti enogastronomici.

Trionfano le grappe passate in legno L’edizione 2022 del concorso nazionale Alambicco d’Oro ANAG vede ancora una volta al primo posto le grappe passate in legno con 35 riconoscimenti (4 Best Gold, 20 Gold e 11 Silver), seguite dalle grappe gio-

Grappa Riserva Anniversario 1951-2011

Grappa Delicata Chardonnay e Müller Thurgau

La Riserva Anniversario Beccaris è nata per celebrare i 60 anni della storica distilleria piemontese, creando una Grappa che fosse l’unione tra tradizione - vinacce rosse del Piemonte - e modernità - l’invecchiamento attraverso l’utilizzo di diversi e pregiati legni. Moderna e accattivante. La fragranza ricorda la frutta dolce candita, a polpa gialla, come la pesca e l’albicocca. Geleès alla frutta, che non smetteresti più di mangiare! È una Grappa decisamente persistente e da ottimo corpo e struttura. Sorprendente.

Nel mondo delle Grappe giovani esistono infinite sfumature sensoriali derivanti dai molteplici vitigni caratterizzanti, una complessità unica rispetto al panorama delle Grappe invecchiate che però, proprio per questo motivo negli ultimi anni hanno riscosso più successo. L’idea di Marzadro è stata quindi quella di riassumere le principali categorie del distillato italiano, presentando 3 Grappe di bivitigni rigorosamente trentini: Delicata, Aromatica e Forte, le quali portano nel nome la descrizione delle proprie note sensoriali.

Distilleria Beccaris

Distilleria Marzadro

vani con 22 medaglie (12 Gold e 10 Silver). Nutrita anche la categoria delle grappe aromatiche passate in legno, che si aggiudicano 11 riconoscimenti (4 Gold e 7 Silver). Seguono le grappe giovani aromatiche con 5 medaglie (2 Gold e 3 Silver), le grappe aromatizzate con 3 medaglie (2 Gold e 1 Silver), le acquaviti d’uva giovane aromatica con 2 riconoscimenti (1 Gold e 1 Silver) e i Brandy, ancora con 2 medaglie (1 Best Gold e 1 Gold).

La classifica delle regioni Il 39° concorso nazionale Alambicco d’Oro ANAG si conferma una vetrina prestigiosa per il distillato italiano di eccellenza con prodotti di alta qualità in arrivo da tutto il Paese. Il medagliere regionale vede al primo posto il Piemonte con 35 medaglie, seguito dal Trentino (16), Veneto (7), Alto Adige (6), Toscana e Sicilia (4 ciascuno), Sardegna (3), Friuli Venezia Giulia (2), Campania, Lazio e Puglia (1 ciascuno).

📞 0141 968127

🌐 www.distilleriabeccaris.it

📞 0464 304555 🌐 www.marzadro.it

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

163

ALAMBICCO D’ORO

Il commento dell’associazione «Il 39° concorso nazionale Alambicco d’Oro ANAG - afferma Paola Soldi, presidente nazionale ANAG - conferma la presenza numerosa fra i vincitori delle grappe invecchiate, anche se in forma ridotta rispetto alle passate edizioni. In questi prodotti i profumi dell’invecchiamento in legno sono prevalenti e questa è diventata una richiesta decisa dei consumatori a cui le distillerie rispondono con grappe di elevata qualità, come testimoniano i riconoscimenti ‘Best Gold’. Il nostro concorso, inoltre, registra un costante aumento dei prodotti in arrivo dalle distillerie

Grappa di Barolo Riserva Mazzetti D’Altavilla Ampia, ricca e imponente, con inconfondibili sentori speziati e di tostatura. Un distillato di grande personalità, portabandiera delle colline delle Langhe che sono culla delle vinacce di Nebbiolo provenienti dai vigneti di produzione del Gotha dei vini: il Barolo. Una grappa ingentilita dal paziente invecchiamento in botti di Rovere che ne esalta la persistenza e la rende punto di riferimento per le “secche” piemontesi. Da gustare con attenzione come ottima “meditazione” serale in purezza oppure da associare a nocciole tostate, frutta secca o cioccolato fondente, per esaltare le note di speziatura tipiche di questa grappa.

MAZZETTI D’ALTAVILLA, TRIONFO DEI VITIGNI PIEMONTESI Con sei medaglie, l’edizione 2022 dell’Alambicco d’Oro segna il record di premi ottenuta da Mazzetti

del Sud Italia, che portano alla ribalta

d’Altavilla che festeggia così il suo

profumi nuovi soprattutto nelle grap-

176° anno di attività (e 7 generazio-

pe giovani più legate al vitigno. Por-

ni) all’insegna degli apprezzamenti

tare a conoscenza di tutti, attraverso

verso le grappe piemontesi di sin-

Alambicco d’Oro, la grande varietà

golo vitigno nelle quali l’azienda di

della distillazione italiana e l’ottima

Altavilla Monferrato (Al) crede e

qualità raggiunta è una grande sod-

punta da tempo, con particolare at-

disfazione per la nostra associazio-

tenzione rivolta proprio ai vitigni au-

ne e per i nostri qualificati assaggia-

toctoni.

tori, che ringrazio per la passione e la

A colorarsi d’oro, oltre alla Grappa

professionalità».

di Barolo Riserva, è stata anche la Grappa di Grignolino della linea Radici, studiata negli ultimi anni da Mazzetti per valorizzare nella forma giovane e in purezza i profili autentici di vitigni unici piemontesi. Seguono le 4 medaglie Silver: per un’altra grappa di territorio, quella di Ruchè, ma anche per la Grappa di Barbaresco Barricata, la Grappa di Moscato Barricata e per la “1587” Grappa di Brachetto, perfezionata in botti precedentemente utilizzate per lo Sherry Brandy.

Mazzetti d’Altavilla

Paola Soldi 164

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

📞 0142 926147 🌐 www.mazzetti.it

cod 87832

SPIRITS

DISTILLERIA PISONI, ECCO LA NUOVA CLESSIDRA STRAVECCHIA 15 ANNI

a storica Distilleria Pisoni di Per-

«La Grappa Clessidra Stravecchia

golese (Tn) amplia la gamma di

15 anni - ha dichiarato il mastro-

prodotti con la novità della Clessidra

distillatore Giuliano Pisoni - fa parte

Stravecchia 15 anni, grappa che si af-

di un progetto secondo il quale per

fianca alla Clessidra 10 anni. Frutto di

ogni partita di grappa introdotta nelle

un invecchiamento durato 15 anni, il

barriques, ne viene estratta una par-

nuovo prodotto da meditazione pro-

te con cadenza 5 anni. Siamo riusciti

mette un’immersione sensoriale tra

nell’intento di portare la storica Grap-

profumi e aromi. Ogni distillato richie-

pa Clessidra da un invecchiamento di

de grandi energie, lunghi tempi e tutta

10 anni ad un invecchiamento di ben

l’esperienza e la fantasia dell’esperto

15 anni. E con questo metodo avre-

mastro-distillatore, sotto la cui su-

mo anche una clessidra 20 anni (tra

pervisione avviene la preparazione di

5 anni) a completamento della linea».

ogni prodotto.

👆 cod 87023

I PRODOTTI PREMIUM TRAINANO LA RIPRESA DEGLI SPIRITS

AL JOVA BEACH PARTY SI BRINDA CON LO SPRITZ COCKTAIL MD

l whisky è tornato (ma se n’era

mercato globale delle bevande alco-

a spesa al discount? Sempre

veramente mai andato?), cresce

liche possa recuperare i volumi del

l’interesse nei confronti del rum e il

2019. A trainare la ripresa sono stati

più cool! MD, l’insegna italiana

consumatore cerca sempre di più

i prodotti di alta gamma, quelli che

schemi e sceglie di parlare la lingua

prodotti premium, originali e auten-

soffrono meno anche l’attuale con-

contemporanea e giovane del diver-

tici. L’International Wines and Spirits

giuntura sfavorevole. Nel prossimo

timento consapevole per coinvol-

Report, osservatorio che raccoglie e

quinquennio, sempre secondo la pre-

gere i nuovi consumatori: il brand è

analizza i dati di 160 Paesi, fotografa

visione dell’Iwsr, la crescita dei volu-

infatti main sponsor del Jova Beach

così le tendenze per il 2022 nel mer-

mi globali continuerà in quasi tutte le

Party 2022, l’evento musicale itine-

cato mondiale dei distillati. L’Italia

sottocategorie di alcolici: gin (+24%),

rante più cool e sostenibile dell’e-

non fa eccezione, confermando que-

whisky (+23%) e rum (+13%).

state.

sta tendenza figlia del bere consape-

Per il suo catalogo di distillati, Pellegri-

Un’occasione speciale che va cele-

vole, informato e responsabile.

ni Spa ha scelto da sempre di sposa-

brata con un brindisi speciale: l’inse-

Nel 2021 il mercato degli alcolici ha

re esclusivamente progetti artigianali,

gna firma infatti l’aperitivo ufficiale

reagito bene alla caduta subita nel

vera espressione del territorio da cui

del JVP, lo Spritz Cocktail MD, ide-

2020 a causa della pandemia, ma

provengono, e in linea con questa ten-

ato, disponibile anche in tutti i punti

secondo la previsione dell’Iwsr, ci

denza presenta due nuovi rum e una Li-

vendita della catena in edizione limi-

vorranno ancora due anni perché il

mited Edition di whisky. 👆 cod 87942

tata. 👆 cod 88065

de “La Buona Spesa”, esce dai soliti

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

165

CAFFÈ A Milano si sono confrontati nella realizzazione di due cappuccini da preparare con una miscela 100% Arabica o con una 90% Arabica e 10% Robusta e di una torta Sacher i rappresentanti della Pasticceria Gustò Pavia e della Pasticceria Vago Erba, in provincia di

JULIUS MEINL COFFEE TOUR, LA PASTICCERIA VAGO ERBA TRIONFA ALLA TAPPA DI MILANO

ristorante L’Imbuto di Lucca. In giuria

nel mercato Horeca del Nord-ovest

Jacopo Indelicato, brand Ambassa-

italiano. Si è realizzata così l’im-

dor Julius Meinl, Gianni Cocco, Italian

portante unione di due torrefazioni

coffee trainer per l’Accademia italia-

italiane accomunate dalla stessa

na Maestri del caffè, la pastry chef e

passione per il caffè. 👆 cod 87631

membro AMPI-Associazione maestri pasticceri italiani Rita Busalacchi e Francesca Ciancio, giornalista del Si è imposta la squadra della Pasticceria Vago Erba, composta da Simo-

coffee association (Sca) che si è

ne Cappuzzo e Denis Ferrari.

svolta al MiCo di Milano dal 23 al

👆 cod 87941

ESSSE CAFFÈ DONA UNA BORSA STUDIO DI 33MILA EURO ALLA FONDAZIONE VERONESI

mpegno concreto per risultati con-

a 33mila euro - è stata assegnata come

creti: è stato ufficialmente conse-

borsa di studio al ricercatore Alexan-

gnato, in Fondazione Veronesi, il rica-

der Chernorudskiy che sarà impegnato

di una competizione che vede im-

vato dell’iniziativa “Un caffè sospeso

in un importante progetto nell’ambito

pegnati team composti da barista e

per la ricerca” lanciato da Essse Caf-

dei tumori femminili: identificare un

pasticcere. I vincitori delle tre tappe

fè, storica torrefazione bolognese

nuovo approccio per bloccare l’attività

si sfideranno nella finalissima di Vi-

fondata dalla famiglia Segafredo e

dell’enzima ERO1, regolatore per la for-

cenza il 1° ottobre, Giornata mondia-

presieduta da Francesco Segafredo.

mazione dei vasi sanguigni nei tumori

le del caffè.

La ragguardevole cifra raccolta - pari

del seno. 👆 cod 87235

si è svolto a Treviso e il prossimo sarà a Prato il 17 settembre. Si tratta

BIN CAFFÈ SEGUE IL TREND DELLA COLD BREW E LANCIA UN NUOVO CORSO DI

166

commerciali per il consolidamento

la manifestazione dedicata

Meinl Coffee Tour. Il primo incontro

è il risultato della ricerca e dello svi-

cuoco toscano Cristiano Tomei del

al caffè organizzata dalla Specialty

to la seconda tappa del suo Julius

fazione piemontese Mokafè:

luppo di nuove e importanti sinergie

Gambero Rosso.

austriaca Julius Meinl ha organizza-

affè Moak acquisisce la torre-

Como. L’evento è stato presentato dal

ell’ambito di World of Coffee,

25 giugno, la storica torrefazione

CAFFÈ MOAK ACQUISTA MOKAFÈ E CONSOLIDA LA POSIZIONE NEL MERCATO

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

on ghiaccio per assaporarne la

in Australia, la Cold Brew sta riscontran-

dolcezza e il profumo o come

do un notevole successo a livello inter-

base per la Mixology, la Cold Brew è

nazionale, in voga soprattutto tra i più

sicuramente una proposta alternativa e

giovani. Una bevanda moderna e ver-

un nuovo modo di interpretare il chicco

satile, facile da consumare in purezza

di caffè durante l’estate. Bin Caffè dà

per sentori al palato delicati, ma adatta

spazio alla voglia di innovare, offrendo

allo stesso tempo all’accompagnamen-

ai baristi che amano il proprio lavoro e

to ad altri ingredienti. Tra i più comuni:

ricercano la novità, tutti gli strumenti

acqua tonica per dissetare durante le

per soddisfare il pubblico con un’espe-

calde giornate estive, latte di cocco,

rienza cosmopolita e fuori dal comune.

menta, zenzero e agrumi, così come gin

Nota negli Stati Uniti, in Regno Unito e

o vodka per drink alcolici. 👆 cod 87415

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SALUTE

CELIACHIA

€

DIRITTI E AGEVOLAZIONI PER CHI SOFFRE DI CELIACHIA di Tiziana Colombo

economica, che possono realmente

quanto invalidante possa essere que-

aiutare a prevenire le conseguenze

sta patologia, non solo dal punto di

della celiachia.

vista sanitario ma anche sociale. Il

Per esempio, gli alimenti gluten-

a celiachia è una malattia. Si

legislatore, consapevole del carattere

free costano più degli alimenti nor-

tratta di una verità scontata

patologico della celiachia, ha posto in

mali, eppure è assolutamente neces-

che ancora molti faticano ad

essere alcune agevolazioni. Sulla car-

sario attenersi ad essi in quanto l’ali-

accettare. Spesso, infatti, è conside-

ta si tratta di agevolazioni importanti

mentazione è l’unica terapia possibile

rata come una “tendenza”. Eppure,

e di benefici di natura principalmente

per i celiaci. Le conseguenze della

168

chi è affetto da celiachia sa bene

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SALUTE scarsa osservanza delle indicazioni

avviene nei presidi delle Asl, nelle far-

registro contiene pane, pasta, pizza,

alimentari sono gravi sia nel breve ter-

macie convenzionate o nei fornitori

prodotti da forno (sia dolci che salati),

mine (disturbi intestinali) che nel lun-

ufficialmente autorizzati dall’Asl stes-

cereali per la prima colazione e piatti

go termine (anemia sideropenica cro-

sa.

pronti. Secondo alcuni, la scelta non è

nica ed elevata incidenza di tumori).

Esiste anche una sorta di agevola-

Quello del costo elevato degli alimen-

zione di tipo non economico, ovvero

ti gluten-free è un problema significa-

la possibilità di godere di una sommi-

Il consiglio, dunque, è di esigere il

tivo, a cui il legislatore ha cercato di

nistrazione dei pasti differenziati nei

rispetto dei propri diritti, godendo di

porre rimedio.

luoghi pubblici. In buona sostanza il

questa agevolazione, ma non limitar-

celiaco ha diritto a ricevere un’alimen-

si ad essa. D’altronde vi sono altri

tazione gluten-free nelle mense sco-

modi per seguire una rigorosa dieta

lastiche, negli ospedali, ecc.

gluten-free e allo stesso tempo gode-

Un bonus mensile per l’acquisto di cibi gluten-free

così ampia come ci si aspetterebbe, di certo è per definizione limitante.

re di un’alimentazione sana, gustosa

che e non economiche. L’agevolazio-

Acquistare le materie prime e preparare i piatti in autonomia

ne più importante riguarda la possibi-

Fin qui sembra proprio che il legisla-

si possa immaginare, e procedere

lità di accedere agli alimenti gluten-

tore abbia fatto un buon lavoro, infatti

con la preparazione autonoma dei

free in via gratuita, entro un certo limi-

110-120 euro mensili non sono tan-

piatti e delle pietanze. In questo modo

te di spesa. Tali limiti, va detto, sono

tissimi, ma nemmeno pochi. Tuttavia,

si annullano gli “svantaggi psicologi-

rigidi e mutevoli allo stesso tempo.

si fa riferimento ad alcuni alimenti

ci” della celiachia. Un conto è acqui-

Rigidi perché le soglie sono abba-

gluten free e non a tutti gli alimenti

stare un prodotto in farmacia, ben al-

stanza basse. Mutevoli perché ri-

privi di glutine, nello specifico si tratta

tro paio di maniche è preparare un

schiano di cambiare di anno in anno e

di alimenti riportati in un apposito re-

dolce o una pizza in casa con le pro-

in ogni caso sono diversi a seconda

gistro, che varia di anno in anno. Tale

Le agevolazioni per i celiaci sono principalmente di due tipi: economi-

e varia. Cosa fare? Una soluzione è acquistare le materie prime glutenfree, che sono più reperibili di quanto

prie mani. 👆 cod 87481Tiziana

Co-

delle categorie. Attualmente gli individui entro i 17 anni fruiscono di un bonus pari a 120 euro mensili. Gli adulti, invece, hanno a disposizione 110 euro mensili. Accedere al bonus è relativamente facile, basta ottenere i seguenti documenti: il certificato di accertata diagnosi di celiachia (che viene rilasciato da uno dei centri ospedalieri indicati dall’Associazione italiana celiachia) e l’autorizzazione dell’Asl di competenza per la fruizione gratuita dei prodotti gluten-free. La distribuzione degli alimenti avviene in modalità diversa da regione a regione. Nella maggior parte dei casi, essa

Le agevolazioni sono principalmente di due tipi: economiche e non economiche. Da un lato il bonus mensile per l’acquisto di cibi gluten-free, dall’altro la possibilità di avere pasti differenziati in mense e ospedali LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

169

SALUTE

CON IL PESCE SOTT’OLIO SI ABBASSA IL RISCHIO DI CANCRO AL COLON reddito, e di un alimento sempre più consumato, grazie alla sua praticità e alla sua accessibilità economica». «La ricerca - pre-

he sia pratico e sano, lo san-

mente

no tutti da sempre. Ma a oggi

quel tipo di cibo (due

sembra esserci un motivo in

porzioni da 80 grammi

più per mangiare pesce in scatola: il ri-

ciascuna, ogni settima-

schio di sviluppare un tumore al colon

na) è del 34%.

cisa Carlo La Vecchia, docente di Epidemiologia all’Università degli Studi di Milano - ha analizzato i dati di due studi caso-controllo che, grazie al sostegno di Fondazione Airc, sono stati condotti tra il 1992 e il 2010 in diverse aree italiane, coinvolgendo un totale di 2.419 pazienti con diagnosi di tu-

more al colon-retto e 4.723 controlli

retto si ridurrebbe, infatti, di più di un

«I risultati emersi dallo studio -

terzo tra chi consuma regolarmente pe-

spiega Carlotta Franchi, ricercatrice

sce in scatola sott’olio. A dirlo una ricer-

del Dipartimento di politiche per la sa-

ca condotta dall’Istituto di ricerche far-

lute dell’Istituto Mario Negri e coordi-

macologiche Mario Negri, in cui è stato

natrice scientifica di Iiph - sono un ulte-

Merito degli omega-3 e di altri nutrienti del pesce

esaminato, per la prima volta, l’effetto

riore passo avanti per sostenere che il

Ci si chiede quale sia la sostanza pre-

del consumo di pesce in scatola, tonno

consumo di pesce in scatola sott’olio

sente nel pesce in scatola ad apportare

o simili, separatamente da quello di pe-

può essere incluso all’interno di una

un così alto beneficio: «La riduzione del

sce fresco sul rischio di tumore al co-

dieta sana ed equilibrata, essendo mi-

rischio di insorgenza - dice Barbara

lon retto. Lo studio fa parte delle attività

nimamente processato, perché cotto a

D’Avanzo, ricercatrice del Dipartimento

dell’Italian Institute for Planetary Health

vapore, pulito, messo sott’olio e insca-

di politiche per la salute del Mario Negri

(Iiph), in collaborazione con l’Università

tolato senza conservanti».

- è confermata anche nel caso che il tu-

non affetti dal tumore».

E questa è un’ottima notizia per la

more del colon e quello del retto venga-

salute pubblica in generale: «Parlia-

no considerati separatamente. È possi-

mo, infatti, di un tumore che presenta

bile che i benefici siano collegati al

Quello che è emerso è chiaro: la ridu-

elevata incidenza e alta mortalità -

contenuto di acidi grassi omega-3 o ad

zione del rischio di insorgenza di quel

spiega Franchi -, sia nei Paesi ad alto

altri nutrienti del pesce stesso».

tipo di cancro in soggetti che regolar-

reddito che in quelli a basso e medio

👆 cod 87457

degli Studi di Milano.

Rischio ridotto del 34%

170

consumano

È il risultato, che può suonare sorprendente, dello studio condotto dall’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri: il rischio si riduce di più di un terzo tra chi consuma regolarmente pesce in scatola sott’olio

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

SALUTE

Constance, un tocco delicato nell’Oceano Indiano

MAURITIUS • SEYCHELLES • MALDIVES • MADAGASCAR

constancehotels.com

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

171

EVENTI

SETTEMBRE dal

9 all’11

Per la 20ª edizione, tre giornate con spettacoli, degustazioni, cooking show, ospiti internazionali, grandi nomi dello spettacolo, chef che hanno fatto la storia della cucina italiana, laboratori

BRODETTOFEST

FANO CAPITALE DEL PIATTO SIMBOLO DELL’ADRIATICO

ent’anni di un grande festi-

hanno fatto la storia della cucina ita-

val della cucina italiana,

liana, laboratori per i bambini dedica-

dei sapori genuini e delle

ti alla conoscenza del cibo di qualità

eccellenze enogastronomiche

e alla scoperta del mare e tante bel-

esaltati dalla passione e

Le stelle della ristorazione e i

fornelli di chef stellati

grandi protagonisti della cucina ita-

sotto l’insegna di Bro-

liana e delle principali trasmissioni

dettoFest, che nel

televisive trionferanno al PalaBordet-

2022

celebra

to. Gli chef del territorio si moltipli-

compleanno stori-

cheranno nell’innovativo format della

co. Per la 20ª edi-

ristorazione che sposa la filosofia

zione, in program-

della kermesse, della elevata qualità

ma a Fano (Pu)

e dell’ottimo servizio reso possibile

dal 9 all’11 settem-

anche grazie a una navetta gratuita, il

bre, tre giornate

“Brodetto Bus”, che collega i luoghi

con spettacoli, de-

della manifestazione con i ristoranti

gustazioni, cooking

172

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

lissime novità.

dall’abile esperienza ai

del territorio.

show, ospiti interna-

Cultura, cibo, spettacolo, giornali-

zionali, grandi nomi del-

smo e attualità sono alcuni dei temi

lo spettacolo, chef che

che verranno trattati con grandi nomi

EVENTI italiani nei talk show sul palco Cavea, tra gli appuntamenti più seguiti del festival. Spazio rinnovato per “Brodetto & Kids”, nato in collaborazione con il ministero delle Politiche agricole, alla scoperta del mare e della sana alimentazione. Raddoppiano le uscite in barca alla scoperta delle meraviglie del mare con BrodettoBoat. Anche quest’anno il Bianchello del Metauro sarà il vino ufficiale di BrodettoFest. E torna dopo il successo della prima

edizione

anche

A MORETTA&CO UNA SFIDA TRA BARMAN CELEBRA IL CAFFÈ FANESE Dal 9 all’11 settembre in occasione del 20° BrodettoFest si terranno degustazioni, masterclass e soprattutto “Moretta&Co.cktails Competition”, la competizione nazionale riservata a barman professionisti

“Moretta&Co”: un innovativo spazio esperienziale all’inter-

gustazioni, masterclass, grandi ospiti

no dell’evento, interamente

e “Moretta&Co.cktails Competition”, la

dedicato alla Mo-

competizione nazionale riservata a

retta (caffè cor-

barman professionisti che vedrà i fina-

retto origina-

listi sfidarsi dal vivo direttamente sul

rio della città

palcoscenico dell’evento internaziona-

di Fano), e la

le dedicato al piatto simbolo dell’A-

competition

driatico. Il concorso prevede la crea-

nazionale

zione di un “Moretta Twist”, ovvero

riser-

vata a barman profes-

una variazione sul tema della classica l 20° anniversario di BrodettoFest

Moretta fanese. La ricetta, che dovrà

si celebra con una grande edizio-

essere presentata in fase di gara, po-

ne all’interno della quale torna il

trà essere inedita e originale oppure

format di successo “Moretta&Co”, in

una rivisitazione di un cocktail esisten-

relli, Flavio Angiolillo). 👆 cod 87882

scena a Fano (Pu) dal 9 all’11 settem-

te; unico vincolo l’utilizzo di caffè e ani-

Per informazioni:

bre, dedicato interamente alla bevan-

ce. A decretare il vincitore una giuria

www.festivalbrodetto.it

da tipica dei pescatori, la Moretta. De-

composta dai migliori bartender e mi-

sionisti che vedrà i migliori sfidarsi nella finalissima live con alcuni dei più importanti bartender e mixologist italiani (Luca Cinalli, Giovanni Cecca-

xologist italiani, punti di riferimento nel panorama nazionale: Luca Cinalli, Giovanni Ceccarelli, Flavio Angiolillo. Si può partecipare inviando via mail la propria ricetta di Moretta Twist, specificando gli ingredienti e i passaggi di preparazione e allegando un’immagine del cocktail. La giuria selezionerà i 20 migliori candidati che parteciperanno alla finalissima all’interno di BrodettoFest. 👆 cod 87885 Per informazioni: www.festivalbrodetto.it

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

173

EVENTI

A BERGAMO TORNA B2CHEESE ECCELLENZE CASEARIE IN MOSTRA L’evento, alla Fiera di Bergamo il 29 e 30 settembre, consentirà di conoscere direttamente dai produttori il meglio della filiera dei formaggi italiani e una selezione di prodotti di eccellenza

SETTEMBRE

29-30 174

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

resce l’attesa per la secon-

tore, con presentazione di formaggi

da edizione di B2Cheese,

italiani e internazionali e abbinamenti

l’unico

con prodotti complementari.

salone

nazionale

della filiera lattiero-casearia dedica-

venerdì 30 settembre 2022 alla Fie-

Un’occasione di incontro con buyer, operatori e fornitori di servizi

ra di Bergamo. Il summit nazionale

Dopo il positivo debutto nel 2019, con

del formaggio metterà in vetrina (su

oltre 2mila buyer provenienti da tutta

6.500 metri quadrati di superficie) il

Italia e da numerose nazioni del Vec-

meglio del settore, che ha proprio in

chio Continente, la manifestazione si

Bergamo la sua capitale naturale: la

sta facendo notare tra gli addetti ai

provincia orobica, con una storica

lavori, grazie alla ricca vetrina esposi-

tradizione nella produzione casearia,

tiva e ai numerosi appuntamenti col-

detiene infatti (con ben nove marchi)

laterali, che comprendono convegni,

l’importante primato continentale di

eventi, incontri e diverse iniziative per

città produttrice del maggior numero

favorire proficui matching con buyer,

di formaggi a denominazione di origi-

operatori e fornitori di servizi, progetti

ne protetta (Dop) riconosciuti in tutto

di formazione e iniziative culturali. In-

il mondo.

sieme a produttori e consorzi sparsi

to esclusivamente agli operatori del settore, in programma giovedì 29 e

In programma diversi convegni

lungo tutto lo Stivale, per l’evento oro-

e workshop, per approfondire alcuni

bico si stanno facendo avanti anche

dei temi più caldi del comparto. Am-

le imprese del distretto “food tech”

pliati anche i laboratori di degustazio-

(realtà specializzate nell’applicazione

ne riservati ai professionisti del set-

delle innovazioni tecnologiche all’a-

EVENTI

groalimentare) e dei settori collegati,

di ripartire», sottolinea Fabio Sanni-

per chi fa business mettendo al cen-

tra cui citiamo: logistica, distribuzio-

no, presidente di Promoberg. «Le fie-

tro un’eccellenza gastronomica del

ne, consulenza, internazionalizzazio-

re stanno ridisegnando la program-

nostro territorio e dell’Italia in gene-

ne, hotellerie, restaurant.

mazione, con la consapevolezza, da

rale. B2Cheese mette in vetrina una

B2Cheese consentirà di conosce-

parte di imprese e consumatori, che

delle eccellenze della Bergamasca, e,

re direttamente dai produttori il me-

gli eventi in presenza siano molto

più in generale, il tessuto industriale

glio della filiera lattiero-casearia ita-

più necessari di quanto si pensasse

ed economico “made in Bergamo”,

liana; aziende che hanno continuato

prima della pandemia. C’è un forte

uno dei territori più innovativi al mon-

a produrre eccellenze anche durante i

desiderio di tornare a confrontarsi di

do. Con l’arrivo di migliaia di operato-

mesi più complicati della crisi sanita-

persona, di creare e sviluppare nuove

ri da tutta Italia e in parte dall’estero -

ria-economica e che non vedono l’ora

sinergie e business. B2Cheese è una

conclude il presidente di Promoberg,

di mettere in vetrina la qualità del pro-

manifestazione

prio lavoro. Una delle caratteristiche

unica

vincenti di B2Cheese sta nella capa-

genere in Italia,

cità di intercettare e rappresentare a

nata

360 gradi la filiera di riferimento: dalle

specificità del negozio di quartiere

spazio di visibi-

alle multi-proposte della grande di-

lità

stribuzione organizzata.

e commerciale,

Al centro l’eccellenza gastronomica made in Italy

nel per

suo dare

importante produttiva

anche all’estero, a tutti gli operatori del settore. L’evento costitu-

«Dopo due anni molto complicati ora

isce una concre-

c’è una grande voglia da parte di tutti

opportunità

società che gestisce

«C’è un forte desiderio di tornare a confrontarsi di persona, di creare e sviluppare nuove sinergie e business» Fabio Sannino Presidente di Promoberg

la Fiera di Bergamo produrremo

evidenti

ricadute positive anche per la promozione dell’immagine di Bergamo, e di tutta la Bergamasca, anche in chiave turistica». B2Cheese completa in modo ottimale il progetto Forme, nato per valorizzare e promuovere a livello LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

175

EVENTI nazionale e internazionale l’intero

trare fisicamente i professionisti del

Il recente report condotto dall’Isti-

comparto

«Pro-

comparto, sarà la migliore occasione

tuto di servizi per il mercato agricolo

porremo un’attenta selezione della

per le aziende di tracciare i bilanci e

alimentare (Ismea) sui costi correnti

produzione lattiero-casearia che ben

individuare possibili nuovi trend all’in-

di produzione dell’agricoltura eviden-

rappresenta sia l’artigianato sia l’in-

terno di una situazione economica e

zia che, se nel 2020 - come conse-

dustria del settore - spiega France-

politica complicata. Le imprese del

guenza della pandemia e del rallen-

sco Maroni, presidente di Forme - per

lattiero-caseario sono infatti tra quel-

tamento delle attività produttive, del

consentire anche ai clienti della gran-

le che più di altre stanno subendo le

blocco dei flussi turistici e dei viaggi

de distribuzione di portarsi in tavola

conseguenze del post-Covid e del

aerei - è stato registrato un forte calo

i formaggi migliori e contraddistinti

conflitto in Ucraina;

dalle diverse tipicità che li rendono

due temi che han-

unici. Metteremo in campo anche

no scatenato forti

un programma specifico di incoming

ripercussioni

buyer con esperienze dirette con le

mercati economici,

aziende del territorio e momenti dedi-

con costi energetici

cati alla formazione».

e delle materie pri-

lattiero-caseario.

Tracciare bilanci e individuare possibili nuovi trend La manifestazione, oltre a far incon-

sui

me (ma non solo) alle come

stelle,

così

l’inflazione,

che ha ricominciato a correre.

dei prezzi del petro-

«Metteremo in campo anche un programma specifico di incoming buyer con esperienze dirette con le aziende del territorio e momenti dedicati alla formazione» Francesco Maroni Presidente di Forme

lio e delle materie prime energetiche in generale (-32% la riduzione dell’indice rispetto all’anno precedente), lo scorso anno si è assistito all’impennata dei prezzi di tutte le commodity, non solo gli energetici (+82% nel consuntivo 2021 rispetto al 2020). Lo scenario per il 2022 si è poi drammaticamente aggravato con l’invasione dell’Ucraina da parte della

Russia. La messa fuori uso dei porti sul Mar Nero, le tensioni politiche e le sanzioni comminate alla Russia hanno ulteriormente destabilizzato il mercato delle commodity agricole e degli input produttivi come petrolio, gas e fertilizzanti, nonché fenomeni speculativi che in tutte queste incertezze hanno trovato un florido terreno di coltura.

Fattori di crisi della filiera lattiero-casearia Analizzando più nello specifico i costi e la redditività delle aziende nella filiera lattiero-casearia, dallo studio di Ismea emerge che i costi degli allevatori gravano in particolare per la 176

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

EVENTI

gestione e l’alimentazione del bestia-

aziendale, piuttosto che alle dimen-

me. Voce, quest’ultima, che in termini

sioni degli impianti. Tutti temi che

unitari (costo per capo) incide media-

gli operatori, in vista dell’importante

mente per oltre il 50% sui costi diretti

kermesse del formaggio di Bergamo,

degli allevamenti, mostrando inoltre

hanno annotato in bella evidenza in

una forte variabilità nel tempo legata

agenda, per svilupparli insieme alle

alla volatilità dei prezzi delle materie

tante realtà che, a vario titolo, saran-

prime cerealicole e degli altri prodot-

no presenti a B2Cheese. La Fiera di

ti (comprese le oleaginose) utilizzati

Bergamo è facilmente raggiungibile

per l’alimentazione animale. Rilevan-

con ogni mezzo: trasporto pubblico

ti, sempre in relazione alla composi-

con fermata direttamente in fiera,

zione dei costi, le incidenze delle spe-

autostrada A4 Milano-Venezia e il

se veterinarie ed energetiche, mentre

confinante aeroporto internazionale

sul fronte della redditività lo studio

di Milano Orio al Serio (BGY) con voli

dell’istituto conferma le difficoltà

in tutta Europa a pochi chilometri.

di bilancio degli allevamenti, con la

L’evento organizzato da Promo-

struttura dei ricavi fortemente sbi-

berg vede partnership di alto profilo

lanciata sugli incassi legati alle ven-

quali Ice - Italian Trade Agency, Re-

dite di latte sfuso, che coprono fino

gione Lombardia con l’assessorato

all’88% circa del fatturato.

all’Agricoltura, Alimentazione e Si-

Relativamente alla trasformazio-

stemi verdi, la Camera di commercio

ne, emerge per i caseifici una forte

di Bergamo, il Consorzio di tutela

variabilità dei costi di lavorazione. Un

Grana Padano, Comune e Provincia

fenomeno correlato essenzialmente

di Bergamo e tutto il mondo associa-

alle capacità manageriali, ai proces-

tivo del territorio. 👆 cod 87729

si di produzione e all’organizzazione

Per informazioni: www.b2cheese.it LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

177

LOCALI E TURISMO

Andrea Urbani

PASTICCERIA GUERRINO A FANO, ALLA RICERCA DEL DOLCE PERFETTO di Francesca Tagliabue

Flaminia incontrava la principale via

taforma che poggia su pa-

per conto di AMPI

costiera dell’Adriatico.

lafitte, circondato da un’inca-

178

ebbene già in provincia di Pe-

Il fascino del mare

saro e Urbino, la città di Fano

Il centro storico si allunga verso il

nelle Marche settentrionali

mare, dove una parte più moderna

è ancora in odor di Romagna: gente

della città costeggia due tratti di

amichevole, schietta, accogliente, po-

spiaggia fine: a sud-est si snoda

chi alberghi e tanti bed&breakfast. Ol-

la Spiaggia Sassonia, un lungo

tre che una località balneare, Fano è il

tratto a ciottoli con lungomare; a

punto di partenza ideale per esplorare

nord-ovest la più breve Spiaggia

città e luoghi ricchi di storia e d’arte.

Lido. Tra le due si trovano il porto

La nascita della città risale a 2000

dei pescherecci e il porto turisti-

anni fa: il più grande insediamento ro-

co. Tipici di questa zona sono

mano sul mare Adriatico.

i trabucchi, curiose attrezza-

Al tempo di Giulio Cesare, Fano

ture per la pesca da terra,

Fortunae era un piccolo porto e un

formate da un casotto di le-

vivace borgo, un crocevia dove la via

gno costruito sopra una piat-

ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2022

stellatura di tiranti e sostegni

LOCALI E TURISMO per gestire gigantesche reti quadrate, raggiungibili da passerelle proiettate sull’acqua e sugli scogli. Lì i pescatori d’inverno si dice facessero il brodetto alla fanese, una zuppa di pesce saporita e nutriente fatta con scarti e pesci invenduti perché troppo piccoli, piatto tipico e conosciuto della zona (cui è dedicato un Festival internazionale). Una menzione particolare va alla “Moretta”, bevanda locale di cui ci ha parlato anche il Maestro AMPI Andrea Urbani della Pasticceria Guerrino.

Una storia di impegno e successi Siamo alla terza generazione di pastic-

frequenta corsi di specializzazione ed

del banqueting e del laboratorio-sede,

ceri: nel 1947 Guerrino Urbani - nonno

entra nell’universo dei maestri di set-

che centralizza la produzione di pa-

di Andrea e fondatore della pasticce-

tore: incontra Mario Morri, Achille Zoia

sticceria, ristorazione e catering.

ria - animato da vera passione, decide

e Iginio Massari.

di aprire a Fano una rivendita di dolci.

Scoperta la Pasticceria con la “P”

Il figlio Urbano gli succede ma è più in-

maiuscola, Andrea Urbani si rimbocca

Fortunae, una specialità a firma Urbani

cline al lato gestionale e commerciale

le maniche e con il sostegno del lieviti-

Per tradizione, i marinai di Fano nelle

dell’attività: mancato il nonno, Andrea

sta Zoia entra nell’Accademia Maestri

notti in mare, per riscaldarsi, si dice fa-

raccoglie con entusiasmo e respon-

Pasticceri Italiani. L’entusiasmo e la

cessero un caffè bollente in cui versa-

sabilità l’eredità artistica di Guerrino

ricerca del dolce perfetto lo spingono

vano il fondo delle bottiglie di liquore

e scopre di avere una predisposizione

a proseguire nella sua attività: la Pa-

e una scorza di limone. Con gli anni,

naturale e le doti necessarie. Si dedi-

sticceria Guerrino continua la tradizio-

la bevanda prese piede in altri ambiti:

ca alla sua

ne nel centro storico. Andrea apre nel

oggi la Moretta è un cocktail codifica-

forma-

2011 L’Altro caffè by Guerrino, dove

to, un mix di parti uguali di rum, anice

zione,

propone pasticceria, bar e ristorazio-

e brandy scaldato al vapore per scio-

ne a pranzo ed eventi e cene a tema la

gliervi 2 cucchiaini di zucchero, una

sera, cui segue una struttura per ban-

scorza di limone, e un caffè espresso.

queting ed eventi. Nel 2015 il

Il Maestro Andrea Urbani ha preso

Maestro AMPI apre

questa tipicità di Fano e nel 2019 ne

un grande labo-

ha fatto un dolce, “Fortunae”, vincitore

ratorio centraliz-

di premi e in assoluto la specialità più

zato di produ-

venduta nei suoi negozi. Cremoso e

zione: I Maestri

raffinato, è una torta molto ricercata,

del Gusto by

che spicca nella vasta e golosa offer-

Guerrino. Dati

ta, dolce e salata, della produzione fir-

in gestione i

mata “by Guerrino”. 👆 cod 88054

vari

locali,

Andrea preferi-

Fortunae

sce oggi occuparsi

Guerrino Pasticceria & Banqueting 📞 0721 864910 🌐 www.guerrino.it

LUGLIO / AGOSTO 2022 · ITALIA A TAVOLA

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