Guerra in Ucraina, bollette energetiche e Covid e influenza che mettono a letto mezza Italia. Con questi problemi si chiude un anno all’insegna di un’insolita stabilità e di una ripresa superiore ad ogni previsione. Ci sono anche polemiche un po’ scontate su tetto al contante e uso del Pos o sul reddito di cittadinanza, nonché sulle pensioni o sugli sbarchi di profughi, ma le questioni di fondo sulle quali si gioca il nostro futuro sembrano al momento “sospese” visto che, oggettivamente, ci sono poche risorse e c’è l’urgenza di chiudere la Manovra, mentre molte scelte legate ai soldi del Pnrr sono già state fatte dal Governo Draghi.
Pur in emergenza, si può però cogliere l’avvio di un progetto politico di lungo respiro. Dopo troppi anni di compromessi al ribasso e interdizioni continue, sembra sia tornato un po’ di ottimismo nel mondo delle imprese, che sperano di contare su interlocutori meno ballerini o condizionabili dai cambiamenti di equilibrio fra i partiti (Berlusconi e Salvini permettendo). Non è ancora del tutto chiaro cosa vorrà o potrà fare la destra al Governo, ma c’è la sensazione che si sia davvero voltato pagina riportando la politica in primo piano.
Si tratta di una novità a cui il mondo del turismo e dell’enogastronomia non poteva restare estraneo. Anche perché ci sono stati segnali positivi. Pensiamo alla reintroduzione dei voucher, strumento oggi indispensabile per tamponare il problema di trovare personale
per bar, ristoranti od hotel. E ugualmente si può dire della volontà del Premier Giorgia Meloni di sostenere le piccole imprese senza rassegnarsi all’idea che il futuro sia solo delle grandi imprese o della globalizzazione. Come pure strategica è la volontà di valorizzare tutta la filiera agroalimentare, rafforzata ora dalla sconfitta in Europa di chi puntava a mettere carne e vino nella black list dei cibi dannosi.
Certo c’è l’inutilità delle tasse sulle mance o l’esagerata enfasi sui Pos, iniziative che alla fine non incidono sul serio sulla realtà di aziende che hanno bisogno di certezze sul loro futuro.
L’importante è che ci sia la volontà di sostenere aziende che rappresentano il più rilevante apporto al Pil e sono il simbolo dello stile di vita italiano che piace in tutto il mondo.
L’augurio col quale vogliamo accompagnare il nuovo anno è che ci siano a breve iniziative serie su una nuova formazione professionale, sulle garanzie offerte da chi avvia nuove imprese (sono già troppi i pubblici esercizi in Italia) o deve occuparsi di cibo, sulla riforma delle concessioni balneari, sulle licenze di alcuni servizi come i taxi e sul controllo dell’abusivismo nell’ospitalità (B&B in primis). Basterebbero queste cose per assicurare un salto di qualità a
Il governo Meloni ha avviato un progetto politico di lungo respiro, che ci auguriamo dia stabilità alle imprese e all’economia. Per il mondo del turismo e del food speriamo ci siano a breve iniziative serie �� Per i tuoi commenti cerca il codice 92445 su www.italiaatavola.net
BINDI SVELA I TREND PIÙ DOLCI DEL 2023
Dalla gamma di specialità regionali alla rivisitazione dei grandi classici in chiave innovativa, Bindi per il 2023 punta sulla modernità. In anteprima al Sigep presenterà il nuovo logo aziendale e i nuovi prodotti
Restaurant Week
Proseguono le cene con le eccellenze lombarde
Sigep 2023, tutte le novità e i trend di arte bianca e caffè
Julius Meinl, nuove capsule compostabili in arrivo nel 2023
Gorgonzola Dop Bassi protagonista nei piatti dei cuochi Euro-Toques
Come stupire con le ostriche?
Pizza Napoletana e Stg, tutela o handicap per i pizzaioli napoletani?
Un pizzaiolo diventa professore universitario È la prima volta al mondo
Dai cornetti gourmet alla Pandorata, i dolci unici di “Zio Rocco”
Contante o Pos? La verità sta nel mezzo Euro digitale all’orizzonte
Temperatura, una variabile da monitorare in ogni fase della filiera
Pinot Nero con farrotto e finferle, perfetta simbiosi di sapori
Merluzzo, questo sconosciuto: è tempo di rivalutarlo
Prodotti ittici dell’Alaska, parola d’ordine: sostenibilità
Zia Restaurant, l’eccellenza parte dalla scelta degli ingredienti
Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp nei piatti delle feste
Sprechi alimentari ed emissioni I surgelati sono “amici” dell’ambiente
I cuochi devono saper riconoscere l’olio di qualità
Athesis Brut Kettmeir Astro nascente delle bollicine italiane
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La guerra in Ucraina in piena escalation, l’emergenza sanitaria non ancora debellata e i prezzi delle bollette energetiche alle stelle hanno messo in grande difficoltà intere attività produttive, inducendo tutti gli economisti a prospettare dati futuri negativi sulla crescita del Pil (Prodotto interno lordo) nell’intera Europa. Le famose agenzie di rating americane davano un’Italia “spacciata” con visioni da terzo mondo (economicamente parlando), specie dopo la caduta del Governo Draghi.
L’Italia delle meraviglie invece ha stupito tutti, ed è, rispetto alle altre nazioni europee e conti alla mano, in lieve crescita. Certo non siamo a livelli di prima dello scoppio della pandemia, ma possiamo considerare, nell’ottica del quadro economico mondiale, un risultato di tutto rispetto. Come ha detto un nostro ex capo di Governo, Mario Monti: il “paziente” Italia ha voglia di vivere, reagendo bene a una situazione che secondo i mercati e gli opinionisti finanziari è di estrema difficoltà per tutta l’Europa, e non solo.
Difatti il “Belpaese delle sorprese“, registra da oltre 20 mesi un lento ma continuo aumento del Pil, che gli permette di attestarsi in una posizione di tutto rispetto, a differenza dei partner
europei, e che gli consentirà nella chiusura di bilancio di fine anno, anche in caso di ultimi bruttissimi scivoloni, di considerare il bicchiere quasi... mezzo pieno!
A favorire questo risultato è stata una marcata crescita del comparto turistico e del suo indotto, con le temperature calde autunnali che hanno favorito il prolungamento della stagione lavorativa. Anche in questo caso, nonostante crisi, di carattere generale, di carenza di personale e una miriade di altri aspetti negativi, il nostro comparto tiene e regge gli “tsunami” cui spesso è sottoposto, portando alle casse dello Stato consistenti “soldini”.
La Federazione italiana cuochi, che mi onoro di rappresentare, porge al ministro del Turismo, l’onorevole Santachè, un augurio di buon lavoro, affinché possa portare il suo personale tributo di esperta e capace imprenditrice all’intero nostro comparto, ricordandole che sempre nell’Italia delle meraviglie la Fic ha avuto un ruolo di grande sostegno e di partecipazione attiva.
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La cucina, l’alta cucina in particolare, oggi più che mai riveste un ruolo pubblico. I cuochi sono sotto i riflettori e hanno conquistato una visibilità impensabile solo qualche decennio fa. Abbiamo un ruolo sociale da assolvere. Non solo nella promozione della qualità dei prodotti e della loro stagionalità o della tutela delle filiere e dei territori di origine. Abbiamo conquistato con impegno e sacrifici una popolarità che non deve essere fine a se stessa, ma deve essere declinata verso l’esterno in un moto virtuoso di forza centrifuga.
Possiamo essere una formidabile cassa di risonanza per condurre battaglie etiche. In una visione di apertura, ma radicata nella quotidianità con i piedi ben piantati per terra. Soprattutto in questo periodo storico dove il benessere non va dato
per scontato. Lo stiamo toccando con mano nel nostro continente. Per questo noi, che in molti casi abbiamo cucinato per i quartieri alti della società, ci dobbiamo ricordare di chi non ha, di chi il benessere lo ha perduto o non lo ha mai incrociato.
Euro-Toques e i suoi associati da tempo sono impegnati nella tutela degli ultimi. L’attenzione verso il sociale è un nostro punto fermo. Ci sia-
mo rimboccati le maniche nei mesi scorsi per organizzare cene e incontri di beneficenza in Polonia, a sostegno dei profughi ucraini in fuga dalla guerra. Persone che da un giorno all’altro sono sprofondate nell’indigenza. Ed è di pochi giorni fa la trasferta che abbiamo organizzato in Romania per raccogliere fondi da destinare ai più fragili, i bambini che vivono la miseria. La povertà non ha confini e per questo anche nel 2023 saremo attivi nell’aiutare chi ha più bisogno nel nostro Paese. Che siano donazioni ad associazioni o raccolte di vestiti e beni di prima necessità, Euro-Toques non si dimentica che esiste, purtroppo, un mondo sempre più popolato che vive nell’indigenza. “In prima linea” e “La cucina della rinascita” sono i titoli degli editoriali che aprono la nostra Guida. Questo è anche lo spirito e con cui ci battiamo in sostegno di chi non ha.
La pasticceria deve poter essere un piacere speciale per la gran parte delle persone: bisogna quindi prestare attenzione e considerare anche fasce di clientela con specifiche esigenze, che vanno dai più piccoli ai più anziani, dai vegani a chi rispetta un particolare credo religioso fino a chi soffre di intolleranze anche severe.
In quest’ultimo ambito, prendiamo per esempio il caso di allergie alla frutta secca: si cerca di prestare la massima attenzione nella preparazione dei dolci, ma va sempre indicato dove è possibile che ce ne siano tracce. Si deve cercare di andare incontro a quella percentuale di clientela che richiede prodotti particolari, avendone a disposizione in negozio almeno qualcuno, che sia senza glutine, frutta secca o lattosio, per evitare che il cliente - nella sua ricerca di una coccola sotto forma di dolce - rimanga deluso. In genere, per i prodotti dedicati a chi soffre di intolleranze, si utilizzano stampi e teglie usa-e-getta.
Per deliziare i bambini si pensano dolcetti a forma di animaletto: niente alcol tra gli ingredienti, naturalmente, ed eviterei gusti particolari come lo yuzu. Perfetti se a base di cioccolato al latte, gianduia, creme bianche come la bavarese alla vaniglia, con panna o frutta dolce. Gli anziani cercano nel dolce ricordi e profumi, sono felici se le corde dei sapori risuonano con la loro giovinezza: dolci
classici e casalinghi profumati o inzuppati con il liquore Strega o il Marsala, sono sempre ben accolti, come pure le creme frangipane e pasticcere e le amarene. Vanno preferibilmente preparati con zuccheri alternativi, farine “intere” (0 e 1) ricche di fibre solubili e germe di grano, per non innalzare l’indice glicemico; una categoria di dolci, questa, che interessa anche chi deve controllare l’apporto di zuccheri. Importante è la ricerca dietro queste soluzioni: per i vegani si può utilizzare l’acqua di cottura dei ceci al posto degli albumi per montare, e poi olio di girasole, latte di soia, gelatina vegetale come la carragenina o l’agar agar.
Questa disponibilità di dolci alternativi va poi sempre ben comunicata e raccontata al cliente da parte del personale.
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Èda inizio novembre che il mondo della pasticceria ha iniziato a preparare il periodo natalizio, momento apicale per il nostro settore. Pur mantenendo alto lo standard delle preparazioni per soddisfare le esigenze della domanda di tutti i giorni, gli operatori in questo periodo devono raddoppiare l’impegno per celebrare il Natale all’insegna dell’arte dolce. Si viaggia quindi su un doppio binario, che richiede grande dispendio di energie. Un sacrificio virtuoso, in primis per soddisfare le esigenze e le aspettative della clientela, in secondo luogo perché questo periodo raccoglie i frutti del lavoro di tutto un anno. A maggior ragione in un momento storico come quello che stiamo attraversando.
Nelle fasi di crisi economica e sociale i consumatori tendono a risparmiare, ma sotto le feste di fine anno allentano la pressione lasciando spazio alla sacrosanta voglia di gratificazione. Quindi massima attenzione, in quanto l’asticella è alta e la voglia di serenità, che nel nostro Paese spesso si traduce in benessere gastronomico e condivisione a tavola, è oltremodo tangibile.
I dolci principe sono quelli della tradizione, che prendono forma e sapore dalle migliaia di declinazioni impostate da vicende storiche e territori. L’Italia in quest’ambito non
ha rivali e il tipico si manifesta con identità propria quasi in ogni comune. Filo conduttore, trasversale da nord a sud, il Panettone, che ormai è patrimonio nazionale, pur con le dovute interpretazioni.
È ormai un dolce simbolo con una vita destagionalizzata, ma che sotto Natale sa giocare le sue carte migliori. In un contesto come quello di queste settimane, che non si esaurisce con i brindisi e i dessert di Capodanno, ma continua con un’onda lunga per tutto gennaio, è fondamentale la gestione oculata del laboratorio. Che significa ottimizzare le produzioni e stoccare in modo intelligente le materie prime e le produzioni con vita più lunga. L’organizzazione del lavoro, uno dei pilastri della nostra professione in grado di rendere più fluida l’attività quando si è sotto stress, è da sempre la chiave di volta per il successo sul mercato.
Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA
relazioni. Il metaverso è un mondo fantastico ma non di fantasia, in cui, senza rendercene conto, stiamo entrando per restare. Nel metaverso digitale e reale si integrano creando nuove esperienze, relazioni e attività, coinvolgendo persone, imprese, rete sociali e community. Il metaverso può inoltre cambiare profondamente il modo in cui aziende e consumatori interagiscono con prodotti, servizi e tra di loro.
Il fantastico mondo della realtà aumentata, realtà virtuale e metaverso si è aperto davanti agli occhi interessati dei soci presenti alla riunione autunnale della delegazione italiana Ehma, andata in scena dal 28 al 30 ottobre al Grand Hotel Victoria a Menaggio, sul lago di Como, ospitata dalla famiglia Rocchi e dal socio Marco Montagnani, direttore generale della struttura. Il leit-motiv della nostra riunione è stato l’incredibile sviluppo della tecnologia digitale, perché dobbiamo essere pronti per questa rivoluzione che impatterà l’ospitalità in un futuro non tanto lontano.
Lo speaker Lorenzo Montagna, già amministratore delegato di Altavi-
sta (primo motore di ricerca), ViaMichelin (prima app di mappe online) e Yahoo! (primo portale), ha fondato nel 2017 seconda-stella, la prima società italiana di consulenza dedicata all’applicazione strategica in azienda delle tecnologie esperienziali di realtà aumentata, realtà virtuale e metaverso.
Il metaverso è una nuova frontiera dell’innovazione, dietro alla quale si celano nuove dinamiche sociali, economiche e di business, nuove professioni. Ci sono grandi opportunità e aspettative, ma anche perplessità su cui iniziare ad investigare questa nuova dimensione, in cui porteremo una parte del nostro tempo, della nostra vita, del nostro lavoro e delle nostre
I concetti chiave del metaverso sono oggi rilevanti per il business. Anche i rischi sono reali: le nuove tecnologie richiedono nuove strategie e nuovi metodi per creare fiducia. I manager del futuro dovranno conoscere il nuovo mondo delle “tecnologie dell’esperienza” al fine di poterle usare con successo, in quanto incidono sulla strategia aziendale e sui profitti.
Francesco Guidugli Presidente Solidus
Le scuole alberghiere in passato erano scuole professionali, duravano due anni, davano una preparazione di base che poi si affinava sul lavoro e con il lavoro. Intere generazioni di italiani hanno imparato l’educazione oltre che le tecniche che servono per offrire un servizio di qualità nei ristoranti come negli alberghi. A partire dal 1969 le scuole professionali sono state abolite a favore di un prolungamento del ciclo della scuola dell’obbligo che è salito fino ai 18 anni. La scuola dell’obbligo è diventata sempre meno selettiva e sempre più inclusiva, così anche le scuole alberghiere, che sono diventate sempre meno alberghiere e sempre più assimilate ai licei e agli istituti tecnici.
Bisognerebbe ripristinare, in maniera sensata, sia l’indirizzo tecnico, alberghiero nel nostro caso, che un certo grado di merito che migliori la qualità culturale oltre che professionale, ripristinando la terza area (l’intervento didattico dei professionisti attivi nel settore alberghiero e ristorativo) e le materie oggi fondamentali: storia dell’arte, geografia, storia.
Noi italiani siamo gli ambasciatori del nostro grande passato, ma anche del nostro non meno grande presente se parliamo per esempio di enogastronomia. Le scuole a questo dovrebbero mirare.
Questi sono alcuni degli argomenti che sono stati trattati in occasione del convegno istituzionale che Solidus ha organizzato in seno al congresso nazionale di Riccione a inizio dicembre. Il convegno dal titolo “Il Turismo è il futuro dell’Italia: i professionisti ambasciatori di uno stile di vita vincente” ha visto protagonisti i presidenti delle 8 associazioni che fanno parte di quello che è considerato il “Forum permanente” di Solidus, i quali hanno formulato proposte molto concrete e costruttive su formazione, scuole alberghiere e non solo, per mettere insieme una sorta di programma delle associazioni nei confronti dell’opinione pubblica e del governo.
A tutti coloro che come noi amano il nostro lavoro ed il nostro settore turismo, auguri di un 2023 che ci porti saggezza e cultura.
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Nell’accogliente struttura dell’Aretusa Palace di Siracusa dal 19 al 21 ottobre si è tenuto il 3°concorso “Le diverse abilità nel mondo della ristorazione”, riservata agli allievi degli Istituti alberghieri d’Italia.
Anche quest’anno è stato un gran successo sia per la partecipazione degli istituti provenienti dalla Sicilia, Trentino, Abruzzo, che per la presenza di imprenditori, albergatori, tv, radio e pubblico esterno. L’evento è stato organizzato da Luciano Graziano, e Pinzino Giuseppe fiduciario della sezione Sicilia centrale con il patrocinio e contributo dell’assessorato regionale all’Agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca marittima, questo al fine di valorizzare e promuovere i prodotti tipici e le eccellenze della regione Sicilia.
I ragazzi con il supporto dei loro istruttori hanno preparato una crepes al flambè utilizzando tutti prodotti siciliani abbinando anche un vino della regione. L’attenta giuria era composta da Claudio Recchia cancelliere dell’ordine dei maestri della ristorazione, Vilma Goggi sommelier suisse, Stefania Calanni giornalista enogastronomica, Carmela Accardo dirigente scolastica e Maurizio Urso vice presidente Euro-Toques e presidente nazionale Italcuochi. Madrina della manifestazione è stata Nicole Orlando, campionessa paraolimpica mondiale
che con il suo sorriso e la sua forza, ha trasmesso a tutti i partecipanti una gran carica e una voglia a non mollare mai, lanciando il suo motto che da oggi faccio anche mio: “Vietato dire: non ce la faccio”.
L’obiettivo principale dell’iniziativa è stato quello di sensibilizzare istituzioni e imprenditori, affinchè si possa dare spazio anche a chi diversamente abile e poter dare alle famiglie un appoggio per trovare un percorso di inclusione. Alla fine della due giorni si è tenuta una cena di gala alla presenza di tv, amministratori locali, funzionari della Regione Sicilia e pubblico esterno dove ho assegnato a tutti i partecipanti premi e attestati di partecipazione e un arrivederci alla quarta edizione nel 2023, con la speranza che molti altri istituti di altre Regioni si aggiungano a quelli già presenti.
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Bernardo Ferro
residente
Il concorso nazionale ad Isola delle Femmine ha coronato una stagione calda ricca di energia, incontri, concorsi. Ora affrontiamo l’inverno alle porte con lo stesso spirito
Il concorso nazionale che si è tenuto dall’8 al 10 novembre scorsi in Sicilia, a Isola delle Femmine, in provincia di Palermo, è stato un vero successo e voglio ringraziare tutti gli associati per l’ottima riuscita dell’evento. Grazie anche a tutti i concorrenti, grazie allo
staff e grazie ad Abi Professional che, forte di una rinno vata energia, è riuscita ad organizzare una manifesta zione di altissimo livello a cui hanno preso parte tanti colleghi qualificati e appassionati.
Dopo l’Elba Drink, la celebre iniziativa che ha come tema di fondo il buon bere consapevole, e la Skyway cocktail competition di Courmayeur, il concorso più alto d’Europa che vede protagonista il Génépy di montagna, il concorso nazionale è stato il coronamento di una stagione estiva ricca di eventi e novità.
Ora, invece, quella invernale è alle porte: proprio per questo vorrei augurare ai colleghi stagionali un buon inizio inverno, che siano mesi proficui per tutti! Abi Professional è sempre operativa con progetti molto importanti per il 2023 che avrò il piacere di svelarvi nei prossimi mesi. L’associazione è presente su tutto il territorio nazionale per organizzare masterclass e attività e per supportare i soci con consulenze e aiuti concreti nella ricerca di un lavoro.
Rispetto, chiarezza, disponibilità, trasparenza e onestà sono i valori che, mese dopo mese, vorrei condividere con voi, nella speranza di una fine dell’anno piacevole e di un inizio del 2023 migliore dell’anno che sta per concludersi.
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Tredici ristoranti di alto livello sono diventati testimonial degli abbinamenti d’eccellenza tra Grana Padano Dop e i vini lombardi promossi da Ascovilo. Questo l’obiettivo del progetto di Italia a Tavola intitolato “Eccellenze europee del gusto (www. borntobetogether.eu) Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”, che prevede un calendario di appuntamenti, dal 21 set-
se tipologie di vini lombardi selezionati da Ascovilo.
In queste pagine gli ultimi tre menu e i contatti per prenotare. �� cod 89843
Ristorante
Dove Data
Ristorante La Sprelunga Seveso (Mb) 21 settembre Antica Cascina San Zago Salò (Bs) 28 settembre Osteria da Pietro Castiglione delle Stiviere (Mn) 11 ottobre Trattoria Masuelli San Marco Milano 19 ottobre Hotel Ristorante Il Belvedere Torno (Co) 26 ottobre Ristorante La Filanda Macherio (Mb) 02 novembre Umberto de Martino San Paolo D'Argon (Bg) 09 novembre VIVA Viviana Varese Ristorante Milano 16 novembre Tano Passami l'Olio Milano 23 novembre Ristorante Lino Pavia 30 novembre Trattoria La Barca Rho (Mi) 18 gennaio Derby Grill - Hotel de la Ville Monza 25 gennaio Castello Malvezzi Brescia 1 febbraio
Derby Grill
Viale Cesare Battisti 1 20900 Monza ��039 39421 ��www.derbygrill.it
Tuorlo d’uovo di selva in olio cottura, patata all’extravergine, spuma di Grana Padano Dop 12 mesi e tartufo nero
Riso carnaroli “Riserva San Massimo” al Grana Padano Dop 18 mesi, fichi secchi caramellati, zenzero e rognone di coniglio
Guancia di vitello alla senape in grani, Grana Padano Dop oltre 20 mesi e purea di zucca “Cascina Gallina”
Pera e Grana Padano Dop 18 mesi
IL MENU | dal 1° febbraio
Animelle di Vitello panate alla farina di Storo, salsa e Grana Padano Dop 12 mesi
Spaghetti al rosso peperoncino selezione “Felicetti”, aglio, olio, aria di prezzemolo, lievito essiccato e crema di Grana Padano Dop 18 mesi
Salmerino alpino con erbette e Grana Padano Dop oltre 20 mesi e purea di patate
The Fruit con crumble di cacao e Grana Padano Dop 12 mesi
Castello Malvezzi
via Colle di San Giuseppe 1 25123 Brescia ��030 2004224 ��www.castellomalvezzi.com
Siamo nel pieno centro della provincia brianzola a pochi chilometri da Monza e Milano. Nel 1700 l’edificio ospitava una vera e propria filanda con locanda annessa fino a quando, più di vent’anni fa, la famiglia Benvenuto apre il ristorante attuale dove fin da subito a dominare in tavola è stata la cucina tipica siciliana. Oggi a guidare le cucine troviamo Cristian Benvenuto (socio Euro-Toques Italia), seconda generazione della famiglia, che porta avanti la stessa filosofia culinaria. Negli anni lo chef, grazie alla sua maturità e alla sua esperienza, ha saputo combinare i migliori prodotti della tradizione sicula, talvolta accostandoli a quelli del territorio lombardo, selezionando e studiando ogni ingrediente personalmente e dando vita ad abbinamenti creativi e sorprendenti nella loro semplicità, senza mai togliere spazio all’eleganza, in quella che lui definisce “la vera cucina siciliana gourmet”. Il rispetto del valore del cibo è espresso pienamente nell’idea di Cri-
stian che tiene a sottolineare che «la materia prima non conosce scarto».
E qui si è svolto il sesto appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”: una cena di 4 portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (il progetto è coordinato dall’agenzia PG&W). E come di consueto è stata preceduta da un interessante momento di approfondimento dedica-
to ad addetti ai lavori, giornalisti e gourmand.
A moderare il tutto Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola con il prezioso aiuto di Federico Bovarini (Ais), Beppe Casolo (Onaf), Emmanuel Gozzi (Azienda Gozzi) e Alessio Inganni (Cantina Bottenago). Degustare le diverse stagionature di Grana Padano Dop, approfondirne le caratteristiche e la storia e non ultimo giocare con gli abbinamenti dei vini proposti poi in abbinamento al menu ad hoc della cena stessa.
Il Grana Padano Dop 12 mesi al naso ha nette note lattiche, di burro fresco e panna, un gusto delicato in cui affiora il sapore del latte accompagnato da leggere note vegetali; il 18 mesi è più saporito ma non piccante, un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno e si inizia a percepire l’umami; infine l’oltre 20 mesi, gusto saporito e pieno, fragrante con note più decise e
Beppe Casolo, Federico Bovarini, Cristian Benvenuto, Alberto Lupini, Alessio Inganni ed Emmanuel Gozzi
intense di frutta secca e umami più presente.
Archiviata la masterclass, ricca di spunti e curiosità, si inizia con la cena. Ad aprire le danze un amouse bouche: la “Parmigiana in pomodorino”, parmigiana ovviamente di melanzane, servita come un piccola sfera e con tutto il sapore di un classico della cucina italiana.
Antipasto, “La granita, la brioche e l’uovo (uovo perfetto, spuma al Grana Padano Dop oltre 20 mesi, granita al caffè e la brioche con il tuppo)”. Un piatto che sulla carta può sembrare ostico, ma una volta giunto in tavola cancella ogni dubbio, splendidamente bilanciato, nessun ingrediente che sovrasta gli altri e il tocco di granita al caffè che chiude tutto insieme alla dolcezza della brioche. Veramente azzeccato, come azzeccato è l’abbinamento con il “Bottinus” Metodo Classico Garda Doc Spumante Brut della Cantina Bottenago
Il primo, "Ceppo acceso (riso Carnaroli in purezza, mandorle tostate d’Avola, basilico liquido, scampo di Mazara del Vallo, perle di tartufo e Grana Padano Dop 18 mesi)". Un risotto a regola d’arte, dove i profumi del
mare siciliano si sposano con la terra, il tartufo, leggero e mai invadente e la croccantezza delle mandorle. Ad accompagnarlo il “D’alloro” Alto Mincio
Igt Chardonnay 2021 dell’Azienda Tenuta Maddalena
"Autunno (guancia di vitello su crema di sedano rapa e Grana Padano Dop 18 mesi, purea di pere caramellate e polvere di spinaci)". Secondo eccezionale, non la solita guancia cotta sotto vuoto, ma in padella per 7 ore e successivamente stabilizzata per 11 ore a 76°C tramite ventola d’aria calda nel suo fondo. Il risultato, consistenza e sapore unici, godurioso. In abbinamento il taglio bordolese “Magrini” Mantova Rosso Igt 2017 dell’Azienda Gozzi
A degna chiusura di un’altra eccellente cena targata “Restaurant Week”, “La cheesecake a Caltagirone e Grana Padano Dop 12 mesi”. Bella come una ceramica di Caltagirone che quasi dispiace mangiarla, quasi, infatti si rivela un dessert ancora una volta bilanciato e rotondo, senza eccessi di dolcezza. �� cod 91413
Una location curata e lussuosa immersa nel verde e nel silenzio delle colline bergamasche. Florian Maison, una stella Michelin, si trova a breve distanza dal complesso abbaziale di San Paolo d’Argon (Bg), visibile dall’alto dalla spaziosa terrazza del locale. All’interno, la sala ha enormi vetrate che regalano alla vista il giardino curato e il verde circostante. I tavoli eleganti sono disposti con semplicità ed arricchiti da elementi
di design. Alle pareti vi è inoltre una ricca selezione di quadri, una collezione che comprende opere di Brescianini, Rovato ed altri artisti locali.
Umberto De Martino (socio EuroToques Italia), coadiuvato dalla moglie Monia Remotti, regista di sala, propone una cucina schietta e spontanea, legata al mare e con una spiccata impronta mediterranea, retaggio delle sue origini campane. Un incontro originale della tavola bergamasca con i sapori della Penisola Sorrentina. Una cucina che rende omaggio alla tradizione, rivisitata
con originalità e carattere, che pone attenzione assoluta sulla materia prima e sulla stagionalità dell’ingrediente. L’obiettivo è di rispettare il prodotto, sempre, e sorprendere il palato senza snaturare l’ingrediente.
Ed è qui che si è svolto il settimo appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”: una cena di 4 portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (il progetto è coordinato dall’agenzia PG&W). Ma prima della cena vera e propria si è svolta la masterclass dedicata ad addetti ai lavori, giornalisti e gourmand.
A moderare Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola con il contributo di Federico Bovarini (Ais), Augusto Enrico Semprini (Onaf), Grazia Mercalli (Onaf), Giovanna Prandini (presidente Ascovilo e titolare dell’Azienda Perla del Garda) e Simone Nera (Azienda Caven Camuna). Un momento in cui scoprire storia e caratteristiche del Grana Padano Dop nelle sue diverse
Federico Bovarini, Alberto Lupini, Augusto Enrico Semprini e Umberto De Martinostagionature e giocare con gli abbinamenti dei vini proposti nella serata.
Il Grana Padano Dop 12 mesi ha note di latte, burro e panna, gusto delicato in cui affiorano leggere note vegetali; il 18 mesi più saporito ma non piccante, un aroma che ricorda il burro che diventa fuso, note appena accennate di frutta secca e frutta tropicale; infine la stagionatura oltre i 20 mesi, gusto saporito e pieno, fragrante con note più decise, intense e amplificate rispetto alle altre due stagionature.
La cena Ed eccoci al momento clou della serata, la cena di quattro portate orche-
strate da Umberto De Martino. Come antipasto il “Flan di Grana Padano Dop 18 mesi, zuppetta di funghi, brodo affumicato”, gusto rotondo e pieno, impreziosito dalla sapidità del brodo. In abbinamento il “Madonna della Scoperta” Lugana Superiore Dop 2019 dell’Azienda Perla del Garda
Tradizione del nord anche nel primo piatto: “Agnolotti ripieni di guancia di vitello, spuma di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, bietole e cavoli”, gusto e consistenza che ben si sposano al Nebbiolo de “Al Carmine” Valtellina Superiore Docg Inferno 2016 dell’Azienda Caven
E il secondo, il “Filetto di Fassona arrosto, fonduta di Grana Padano Dop
oltre 20 mesi, pere al salto, pinoli tostati”, dove la dolcezza della fonduta fa da contrappunto alla succosità della carne e, a chiudere il cerchio, la dolcezza delle pere. In abbinamento il “Leonatus” Garda Dop Merlot 2016 dell’Azienda Perla del Garda
A chiusura il dolce, questa volta di ispirazione partenopea, la “Frittella di Grana Padano Dop 12 mesi, miele d’acacia e tartufo nero”. Un ricordo di struffoli, impreziosito da una delicata grattata di tartufo. �� cod 91612
Al secondo piano di Eataly Smeraldo, affacciato su Piazza XXV Aprile a Milano troviamo Viviana Varese (socia Euro-Toques Italia), chef e titolare dell’omonimo ristorante una stella Michelin, Viva Viviana Varese. L’impronta di Viviana è visibile in ogni elemento del ristorante, a partire dall’ambiente, vibrante e colorato. Dall’arredamento alla mise en place, fino alla cucina sono diverse le grandi firme che si accostano alla creatività della chef, da Riva 1920 a Giò Ponti fino a Matteo e Renzo Piano.
La cucina di Viviana Varese è diretta espressione della propria personalità. È fatta di slanci ed equilibri, di dedizione e passione, di sostanza e colore e subisce l’influenza cosmopolita, inclusiva e accogliente della città meneghina. A lavorare gomito a
gomito con lei troviamo una brigata giovane e preparata che sa assecondare la sua forte personalità grazie ad un’attenta conoscenza degli ingredienti, delle preparazioni e dell’idea che c’è dentro ogni piatto.
Ed è proprio qui, nelle colorate e accoglienti sale di Viva che si è tenuto l’ottavo appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano” la cena di 4
portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (progetto è coordinato dall’agenzia PG&W).
A precedere la cena, la masterclass formativa dedicata ad addetti ai lavori, giornalisti e gourmand.
Momento importante in cui degustare le diverse stagionature di Grana Padano Dop e giocare con gli abbinamenti dei vini proposti, moderato da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, con Federico Bovarini (Ais), Cornelio Marini (Onaf), Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia), Giovanna Prandini (presidente Ascovilo e titolare dell’Azienda Perla del Garda) e Michael Ferri (Azienda Agricola Pratello).
Il Grana Padano Dop 12 mesi ha spiccate note lattiche, sentori di burro appena sciolto, panna e ha un gusto delicato in cui ritorna tutto il sapore del latte con leggeri sentori vegetali; il 18 mesi è più saporito ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca, il fieno e l’ananas; infine l’oltre 20 mesi ha un gusto più saporito e pieno, fragrante, l’umami si fa più intenso e con note più decise di frutta secca.
di Riccardo Melillo
Michael Ferri, Federico Bovarini, Giovanna Prandini, Alberto Lupini, Viviana Varese, Cornelio Marini e Paolo Fabiani
La brigata al completo
La cena
Spazio alle creazioni di Viviana Varese, si parte con un fresco benvenuto della cucina e poi subito l’antipasto: “Viva l’autunno | Uovo con verdure di stagione, broccolo, grano saraceno soffiato e fonduta di Grana Padano Dop 18 mesi ed erbe aromatiche”. Cremoso e piacevole, dolce e amaro, contrasti e consistenze abbinate al “Limne” Lugana Doc 2021 di Tenuta Roveglia
Sontuoso il primo, “Il profumo del sottobosco | Raviolo del plin con funghi porcini e scaglie di Grana Padano Dop 18 mesi”, saporito e consistente, un trionfo di funghi e di sottobosco appunto. Abbinato al “Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 dell’Azienda Perla Del Garda
Il secondo, “Timido con carattere | Royale di agnello cotto a bassa temperatura con pan di spagna al Grana Padano Dop oltre 20 mesi, cipolle e cicoria”, ottima la cottura e ben bilanciato. In contrappunto con il “Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 dell'Azienda Agricola Pratello
In chiusura il dessert, “Prima che si trasformi in carrozza | Mousse ghiacciata di Grana Padano Dop 12 mesi con zucca e castagne”. Un dolce che ricorda l’autunno, fresco e sapido. �� cod 91791
struttiva masterclass di approfondimento dedicata ad esperti, addetti ai lavori o semplici appassionati.
Tano Passami l’Olio, una stella Michelin, è un’icona della buona cucina italiana dal 1995. Milano, via Petrarca, zona Parco Sempione, il nome del ristorante fa presto intuire il buon rapporto dello chef e titolare Gaetano “Tano” Simonato (socio Euro-Toques Italia) con il prezioso oro verde, per lui garanzia di fragranza e incontaminazione dei prodotti, sia in cottura che a freddo, e che non manca mai di proporre ai suoi ospiti attraverso interessanti degustazioni. Gli ingredienti
principali della sua cucina sono creatività, ricerca e professionalità, ma sempre conditi da tanta passione, duro lavoro e una simpatia genuina e dirompente. Tano propone una cucina moderna in cui mischia sapientemente sapori e consistenze.
Qui si è svolto il nono appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”, la cena di 4 portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (il progetto è coordinato dall’agenzia PG&W). Il tutto preceduto da una co-
Momento, dicevamo, di approfondimento e cultura, moderato da Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola), con la partecipazione di Federico Bovarini (Ais), Cornelio Marini (Onaf), Andrea Lorenzi (Tenute del Garda), Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia) ed Edoardo Medolago Albani (Azienda Medolago Albani). Momento per capire e conoscere le diverse stagionature del Grana Padano Dop e divertirsi abbinando ad esse i vini poi proposti durante la cena.
Il Grana Padano Dop 12 mesi presenta al naso note lattiche, di burro e panna, ha un gusto delicato in cui torna predominante il latte, accompagnato da leggere note vegetali; il 18 mesi è leggermente più saporito ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno; infine l’oltre 20 mesi, il naso si fa più complesso e lascia presagire un gusto saporito e pieno, fragrante con note più decise e intense di frutta secca e umami.
Antipasto Paolo Fabiani, Andrea Lorenzi, Edoardo Medolago Albani, Federico Bovarini, Alberto Lupini, Cornelio Marini e Tano SimonatoPer iniziare bene la serata, Tano ha deciso di iniziare con un amuse-bouche extra menu, "Raviolo liquido, Grana Padano, formaggella di montagna, uovo e brodo al Grana Padano Dop".
Poi via con l’antipasto: “Uovo di cristallo ripieno di morbido albume, Grana Padano Dop oltre 20 mesi e patata, con il suo tuorlo su riso nero, oro e tartufo bianco”, un classico della cucina di Tano, gustoso e opulento, ma perfettamente bilanciato, in ottimo e gradevole abbinamento con
il “Riesling” Garda Dop 2018 dell’Azienda Tenute Del Garda.
Spazio poi alla “Vellutata di Grana Padano Dop con asparagi, crostini di Grana Padano Dop oltre 20 mesi e uovo in camicia al tartufo bianco”, avvolgente e cremosa, matrimonio perfetto con il corpo e le note di frutta secca del “Vigne Di Catullo” Lugana Doc Riserva 2018 di Tenuta Roveglia.
Il secondo dunque, “Filetto di maialino Patanegra in crosta di mandorla, laccato al Grana Padano Dop 18 mesi, cavoletti di Bruxelles caramellati”, perfetta sintesi di cremosità (del formag-
gio) e acidità (i cavoletti), ottimo sodalizio con l’eleganza e la persistenza de “I Due Lauri” Valcalepio Doc Rosso Riserva 2018 di Medolago Albani
Ed eccoci infine al dessert, “Crème brûlée al Grana Padano Dop 12 mesi, uva e frutti di bosco” dolcezza e acidità che rincorrono la sapidità del formaggio per un dolce davvero notevole. �� cod 91971
L'APPUNTAMENTO PIÙ DEDICATO L'APPUNTAMENTO PIÙ DEDICATO
Èiniziato il conto alla rovescia per l’edizione numero 44 di “Sigep - The Dolce World Expo”, il salone di Italian Exhibition Group dedicato al settore professionale del fuori casa. L’appuntamento è dal 21 al 25 gennaio alla fiera di Rimini dove, in contemporanea, si terrà anche la 7ª edizione di AB Tech Expo, dedicata alle tecnologie e ai macchinari per l’arte bianca, dallo stoccaggio all’impasto e alla lavorazione.
Sigep (acronimo di “Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazioni artigianali e caffè”) accenderà i riflettori sui Maestri italiani della gelateria artigianale, sull’eleganza e la creatività della pasticceria internazionale, sul mondo del cioccolato dalla materia prima alle lavorazioni d’eccellenza, sui lievitati e tutte le varianti del pane, e infine sul caffè, dall’espresso fino ai più meditativi specialty coffee.
Sigep, il primo appuntamento per il 2023 organizzato da IEG - a cui seguiranno Beer&Food Attraction e BB Tech Expo, dal 19 al 22 febbraio a Rimini, e Cosmofood, a novembre a Vicenza - ospiterà tutte le sue
storiche filiere con un layout “a tutto quartiere”, dove prenderà forma la collaborazione con le associazioni artigiane e industriali di settore, le associazioni nazionali e internazio nali dei maestri gelatieri e pasticcieri, dei panificatori, dei baristi e speciali sti del caffè.
Business, formazione, mediaticità e proiezione sui mercati esteri, grazie al sostegno di Agenzia ICE, rendono Sigep un vero “community catalyst”
che parte da ingredienti e prodotti, le ultime novità per macchinari e im-
SIGEP è l'appuntamento imprescindibile ultimissime novità, innovazioni Dolce: materie prime ed ingredienti, e attrezzature, arredamento, Una piazza d'incontro unica per e professionisti, per confrontarsi e un’occasione di business, networking, 5 giorni da vivere in presenza per insieme il futuro del Foodservice La 44° edizione di SIGEP, The Dolce si svolge in contemporanea con il Salone Internazionale delle Tecnologie per la Panificazione, Pasticceria
Prodotto e visione si intrecciano al Sigep in modo sempre più stretto per dare prospettive sull’evoluzione dei mercati internazionali per i professionisti che visiteranno la manifestazione. Dai media specializzati alle voci dei protagonisti delle filiere, Sigep ha nella “Vision Plaza” il format che porta in fiera a Rimini gli analisti specialisti dell’out of home delle principali macroaree globali per dare strumenti utili alla competitività internazionale ai professionisti di tutto il mondo.
Sigep, inoltre, è da oltre 40 anni sinonimo di grandi competizioni internazionali che sono una straordinaria leva di formazione professionale e di scoperta di nuovi talenti. Nelle sei “Arene”, si alterneranno concorsi internazionali, demo con i grandi Maestri che utilizzano le novità tecnologiche più recenti e talk
Ingredienti Tecnologie Piccole attrezzature Vetrine Accessori Coppette e coni
Ingredienti Tecnologie Piccole attrezzature Prodotto surgelato Confezionamento Decorazioni
di formazione e cultura. Nella “Dolce Arena”, area degli eventi clou, si terranno la Gelato Europe Cup (che è la fase eliminatoria delle squadre del Vecchio Continente in vista della Gelato World Cup a Sigep 2024), il Campionato mondiale di pasticceria juniores e il Campionato mondiale femminile (che eleggerà la nuova Pastry Queen). Nella “Gelato Arena”
Ingredienti Tecnologie Piccole attrezzature
Ingredienti Tecnologie Prodotto surgelato Piccole attrezzature Processing Packaging
ci saranno demo e talk. Nella “Pastry Arena” si svolgeranno il Campionato italiano seniores e quello italiano juniores, oltre al Sigep Giovani.
Nella “Coffee Arena” si sfideranno i migliori baristi d’Italia in sette campionati nazionali validi per il World Coffee Championship. Mentre nella “Bakery Arena” torna Bread in the City, concorso internazionale di panifica-
Ingredienti Tecnologie
zione sotto la toque del Richemont Club. Infine, spettacolo e sapore anche nella “Choco Arena” con demo e talk dei Maestri cioccolatieri e degli esperti del cacao che ne raccontano la storia e le peculiarità.
Il ruolo sempre più internazionale di Sigep come piattaforma della community del dolce e del modo di vivere italiano nel segmento dei consumi fuori casa, inoltre, porta alla prima edizione di Sigep China, organizzata da Italian Exhibition Group in partnership con Koelnmesse, dal 10 al 12 maggio 2023 allo Shenzhen World Exhibition & Convention Center, in contemporanea con Anufood China, per presidiare in modo strategico il mercato della Cina meridionale. �� cod 92144
Torta della Nonna 4.0
Quando si chiude un anno è il momento di tirare le somme su quanto fatto ma anche di lanciarsi nelle nuove sfide che saranno obiettivo per l’anno a venire. Bindi chiude un 2022 sicuramente ricco di cambiamenti. Tra il lancio di svariati accattivanti dessert, spicca senza dubbio la Pastry Chef Collection, una collezione composta da 6 nuove monoporzioni di alta pasticceria dalle linee pulite e moderne, grande successo della stagione primave-
ra/estate passata. Altrettanto favore di pubblico sta riscuotendo una delle ultime novità da poco uscite sul mercato. L’eccellenza dei maestri pasticceri della tradizione francese entra a far parte della famiglia Bindi con due prodotti tipici della pasticceria francese: la Religieuse e l’Éclair, quest’ultima proposta in addirittura quattro varianti di gusto. Una concezione di dessert ancora poco diffusa in Italia ma che amplia ulteriormente la già vastissima gamma Bindi.
Oltre ai tanti nuovi prodotti, visti in diversi eventi in Italia e all’estero a cui Bindi ha partecipato senza risparmiarsi nell’anno appena concluso, colpiscono però anche le idee che rivelano un nuovo modo di concepire
il dolce in senso molto più generale. Basti pensare alla recente Ispirazione al Cheesecake, una monoporzione di pasticceria da decorare che stimola la creatività dello chef e si presta ad infinite personalizzazioni dando un grande valore aggiunto al momento del dolce.
Quello della valorizzazione del dessert è un tema a cui Bindi tiene molto e che affronta quotidianamente anche nella sua Accademia del Dessert, un’altra grande novità del 2022: un luogo in cui l’azienda invita i suoi
clienti, distributori internazionali e concessionari per una bellissima e intensa giornata di formazione, durante la quale, oltre a mostrare il “dietro le quinte” della creazione dei propri prodotti e l’affascinante produzione, grazie ai Maestri pasticceri spiega e fa letteralmente vivere l’esperienza di come sia possibile valorizzare il dessert rendendolo unico ed accattivante.
al Mandarino Tardivo di Ciaculli e il Kit Millefoglie con la tradizionale e fragrante pasta sfoglia e la ricercatissima crema pasticcera Bindi. Non vogliamo svelarvi troppo, ma siamo certi che chi avrà occasione di passare in fiera resterà colpito dalle tante anticipazio-
rappresentativi delle varie regioni, ma anche ideare nuove ricette partendo dall’utilizzo di materie prime nobili, tipiche delle eccellenze regionali di provenienza 100% italiana. Un’attenzione che non è assolutamente nuova all’azienda, che da sempre si è contraddistinta per la scelta di ingredienti ricercati e di altissima qualità.
La collezione primavera-estate 2023 L’attenzione alla personalizzazione e alla composizione del dessert è una tendenza che verrà ulteriormente ampliata nel 2023. I nuovi prodotti della collezione primavera-estate,
ni che verranno offerte in questa importante occasione. Un altro filone strategico presentato in questa nuova collezione sono i Grandi Classici Bindi rivisitati in chiave moderna e innovativa: la Torta della Nonna 4.0, il Profiterol al Pistacchio, il Flute Pinàcolada.
I filoni legati alle eccellenze regionali, all’ispirazione dello chef e ai nuovi grandi classici sono le nuove linee strategiche che Bindi ha deciso di seguire presentando in anteprima i suoi nuovi prodotti al Sigep di Rimini insieme ad un revamping della brand identity e ad un rinnovamento del famoso logo. Il marchio non è stato stravolto ma ha subito un elegante restyling che rafforza la direzione intrapresa. Appare infatti nel nome l’anno di fondazione di Bindi, il 1946, a sottolineare ulteriormente l’esperienza e l’affidabilità maturate negli anni della più grande pasticceria d’Italia. Concetto di fiducia rafforzato anche dal nuovo payoff: “Maestri del Dessert”, una brigata di profes sionisti che impiegano tutta la loro grande esperienza e maestria nella pasticceria per creare sempre nuove tamento di fine di gennaio a Rimini per scoprire le molteplici sorprese che riserverà Bindi per questo nuovo
Molino Spadoni a Sigep presenterà le sue ultime novità. Grande protagonista la pinsa: in mostra le Pinse Surgelate Precotte, in 3 formati diversi, e la Miscela Professionale per Gran Pinsa alla Romana, uno speciale mix di farine come vuole la tradizione. Nasce proprio dalla tipica ricetta della pinsa anche la nuova linea di Schiacciate Surgelate cotte e pretagliate. Grande spazio poi alla nuova Farina Professionale XLL - Extra Lunghe Lievitazioni: la sua forza unica, fino a W400, la rende ideale per la preparazione di impasti con lievitazioni anche superiori a 72 ore e ad alta idratazione.
In mostra anche il Preparato Professionale per Pane e Pizza SuperproteiN della linea salutistico-funzionale AlimentazionE DedicatA® Molino
Spadoni, per realizzare pane e pizza proteici scelti da una clientela di atleti e sportivi e da chi è attento al profilo nutrizionale. Per il gluten free ci sarà la nuova Focaccina Soffice Surgelata Senza Glutine, già cotta e confezionata singolarmente nel film “ovenable” per il rinvenimento in forno senza contaminazioni. Verranno inoltre lanciate 3 nuove referenze, tutte senza glutine:
la Focaccina soffice con farina di ceci, curcuma e semi di lino, la Focaccina soffice al riso Nerone e semi di girasole, e la Focaccina soffice al gusto mediterraneo
Infine, le Farine Gran Mugnaio PZ, ideali per realizzare le migliori pizze della tradizione italiana. Non mancheranno i prodotti surgelati: soluzioni “time saving” come le Palline Surgelate per pizza o le comode Basi per Pizza alla Pala. Verrà inoltre svelata un’importante collaborazione con una delle figure professionali più illustri nel modo della ristorazione e panificazione a livello nazionale. �� cod 92330
La gamma di farine di Molino Vigevano risponde a molteplici esigenze. Non solo quindi farina per pizza, ma anche una gamma di referenze destinata alla produzione di dolci, lievitati e non, da utilizzare per la preparazione di dessert da ristorazione.
Grazie a un assortimento di farine dedicate ai professionisti dell’arte bianca, la gamma “Oro di Macina” di Molino Vigevano è in grado di aiutare il ristoratore/pasticcere nella preparazione di dolci tradizionali o innovativi. Si tratta di farine specifiche, che permettono la realizzazione di pro-
dotti di pasticceria in linea con le richieste e i trend del momento, con la particolarità di avere caratteristiche organolettiche straordinarie grazie al germe di grano vitale.
Il germe di grano vitale, ottenuto secondo un processo brevettato da Molino Vigevano che prevede estrazione a freddo e macinatura a freddo, dona alla farina un sapore unico e un gusto e un profumo irresistibili.
Le quattro referenze che compongono la gamma dedicata alla pasticceria sono indicate per grandi e piccoli lievitati, frolla, sfoglia e torte da forno. In particolare:
• PS è una farina di grano tenero Manitoba con germe di grano vitale, versatile e adatta a innumerevoli produzioni, che permette di realizzare grandi lievitati dalla struttura unica e dal gusto eccezionale;
• LV è la farina di grano tenero tipo “0” dedicata al mondo della pasta sfoglia lievitata e sfogliata (viennoiserie);
• FG è la farina di grano tenero tipo “0” dedicata alla produzione di pasta sfoglia non lievitata, come cannoli e sfogliatelle napoletane;
• DB è invece la farina di grano tenero tipo “0” ideale per pan di spagna, pasta frolla, biscotti e bignè.
Molino Vigevano, anche in pasticceria, si dimostra quindi un alleato vincente per chi vuole ottenere performance in cucina e prodotti finiti di elevata qualità. �� cod 92137
Con diverse generazioni e 170 anni di lavoro alle spalle, Molino Braga rappresenta una storia di innovazione tecnologica nel rispetto dei valori tradizionali. È un’azienda molitoria specializzata nella trasformazione e lavorazione di grano tenero ed altri cereali di altissima qualità. Le origini del Molino risalgono a metà del 1800, in prossimità del centro di Brescia, dove la famiglia Braga conduceva un’attività artigianale. La rapida industrializzazione del Novecento e la crescita del volume di produzione portano a modernizzare progressivamente l’impianto, che continua ad evolversi e ad aggiornarsi fino ai giorni nostri.
Nel 2015 la capacità produttiva dell’impianto viene portata a 330 t/
giorno, grazie all’inaugurazione del nuovo impianto molitorio interamente realizzato dalla ditta Buhler, che permette di lavorare miscele di grani omogenee, da cui vengono estratte farine di qualità elevata per una macinazione maggiormente costante nel tempo che regala alla farina una giusta forza e una grande elasticità. Successivamente, la sede di Dello (Bs) viene ulteriormente ampliata con la costruzione di un nuovo magazzino annesso, l’inserimento di nuovi macchinari, come la selezionatrice ottica, e moltissimi altri strumenti di ultima generazione.
Nel 2020 l’azienda investe in uno stabilimento di circa 2mila mq, localizzato a pochi km dall’headquarter di Dello, dove viene effettuata la lavora-
zione con macina a pietra, e dotato di un nuovo impianto per la miscelazione e il confezionamento dei mix e semilavorati completamente automatizzato dedicato ai professionisti dell’arte bianca, ma non solo. Nel 2022 tutta la logistica viene automatizzata con shuttle di ultima generazione.
Dopo il periodo di chiusura dovuto al Covid-19, l’azienda sente la necessità di ripartire anche con la partecipazione a fiere nazionali e internazionali, come il Sigep di Rimini a gennaio 2023, dove presenterà tante imperdibili novità. �� cod 92120 Molino Braga �� 030 9770782
Era il 1862 quando Julius Meinl I rivoluzionò il mondo del caffè attraverso un processo per la tostatura dei chicchi svi-
luppato da lui stesso, nel suo negozio nel centro di Vienna. Oggi come allora, Julius Meinl continua a tramandare di generazione in generazione il proprio know-how e la propria passione per il caffè. Con oltre un secolo e mezzo di storia alle spalle, l’azienda si affaccia al nuovo anno con un occhio di riguardo rivolto all’Italia, primo mercato europeo, proponendo un
nuovo prodotto, le capsule compostabili “zero waste”, e con un rinnovato slancio in futuri investimenti, oltre alle novità che verranno svelate nella seconda parte dell’anno.
Per la storica torrefazione viennese con cuore produttivo a Vicenza, dove si lavora l’87% della produzione totale del brand, l’Italia è uno dei principali mercati di riferimento, sia per l’elevato consumo di caffè nel segmento dove Julius Meinl opera, ovvero quello dell’Horeca, sia perché in Italia si consumano prevalentemente miscele con standard di qualità elevati.
Julius Meinl, nel nuovo anno, punta ad un’espansione capillare nel Paese, entrando in mercati - regionali e locali - ancora non battuti ed estendendo in tutta la Penisola la presenza dell’iconico marchio viennese. L’azienda nel 2023 punta anche ad espandersi maggiormente fuori dall’Ue incrementando la propria presenza negli Stati Uniti, dove grazie all’acquisizione di società locali è riuscita ad aumentare negli anni la customer base e a posizionarsi tra i principali player del canale hospitality. Nel lungo periodo anche la grande distribuzione entrerà tra gli obiettivi della storica torrefazione, realizzando così una crescita importante del brand.
Dal 21 al 25 gennaio sarà presente a Sigep 2023: per chi vorrà vivere e assaporare il gusto delle caffetterie viennesi sarà possibile incontrare Julius Meinl presso lo stand di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri. �� cod 92117
Una squadra di 11 cuochi dell’associazione, capitanata da Enrico Derflingher, ha realizzato un menu pensato per esaltare le qualità uniche di questo formaggio, prodotto dall’azienda da oltre 130 anni
Enrico Derflingher con il Riso Campo dell’Oste, Gran Vittoria Bassi gorgonzola Dop, zafferano OroRosso e missoltini
Una serata speciale per conoscere il Gorgonzola Dop dell’azienda Bassi Gorgonzola di Marano Ticino (No), insieme ad altri prodotti di eccellenza che caratterizzano l’alta cucina. Era questo l’obiettivo dell’ottima cena che si è svolta il 25 novembre scorso all’Hotel de la Ville di Monza e che ha visto in campo 11 cuochi di Euro-Toques Italia.
La squadra, capitanata dal presidente dell’associazione Enrico Derflingher, ha realizzato piatti pensati per esaltare le qualità uniche di questo formaggio: 5 di queste creazioni sono state presentate come aperitivi, le altre 6 sono state degustate durante la cena.
Gli aperitivi sono stati preparati da: Marco Valli, chef consultant a St. Mo ritz; Maria Ida Anghileri dell’agrituri smo il Ronco di Garlate (Lc); Salvatore e Vincenzo Butticè del Moro di Mon za; Pietro Scelzo, sous chef dello Zur Kaiserkron di Bolzano; e Matteo Sci bilia del Piazza Repubblica di Milano. I piatti serviti durante la cena sono sta ti: “Bottone di guancia di vitello e sfera di Elit Bassi Gorgonzola Dop glassata al basilico” di Cristian Benvenuto del Ristorante La Filanda di Macherio (Mb); “Tartare di carni selezionate, crema di Elit Bassi Gorgonzola Dop, tartufo, nocciole, croccante di biscio la” di Gianni Tarabini del ristorante La Presef (1 stella Michelin) dell’Agrituri smo La Fiorida a Mantello (Co); “Mischiato potente di Gragnano al burro tartufato, ‘nduja e crema di Elit Bassi Gorgonzola Dop” di Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano; “Riso Campo dell’Oste, Gran Vittoria Bassi Gorgonzola Dop, zafferano OroRosso e agoni missoltini” di Enrico Derflingher; “Vitello macelleria
si Gorgonzola Dop” di Fabio Silva del Derby Grill - Hotel De La Ville di Monza; e infine “Semifreddo Elit Bassi Gorgonzola Dop, gel di zucca, lampone e menta” di Antonio Consonni del ristorante Cenacolo dei Pittori di Besana Brianza (Mb).
I cuochi, con queste creazioni, hanno esaltato al massimo il Gor-
Mischiato potente di Gragnano al burro tartufato, Nduja e crema di Elit Bassi gorgonzola Dop di Tommaso Arrigoni
gonzola della famiglia Bassi, un pro dotto che per l’azienda è una vera e propria passione da oltre 130 anni. La sostenibilità, il packaging e le metodologie di produzione all’avanguardia sono tra i punti di forza di Bassi Gorgonzola che, da sempre, punta all’eccellenza del prodotto valorizzando il territorio e rispettando l’ambiente. �� cod 92057
Della cottura a bassa temperatura se ne parla da tanto e sempre più spesso, soprattutto nei ristoranti e nelle cucine professionali. Cosa significa cucinare a bassa temperatura lo capiamo tutti… significa cuocere un alimento a una temperatura più bassa e (naturalmente) per molto più tempo in modo da ottenere una cottura lenta e omogenea tra interno ed ester-
no dell’alimento. Con la cottura a bassa temperatura (variabile tra i 45° e i 100°/110°C) gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno con il risultato che non si induriscono (es. carne).
Ma la più famosa e “chic” risulta essere la cucina sottovuoto a bassa temperatura, chiamata anche sous vide, termine derivato dal francese che significa appunto sottovuoto.
Un elemento importante per quanto riguarda la macchina per mettere sottovuoto l’alimento è che sia a campana perché questo permette di aspirare i liquidi e di ottenere un vuoto del 99,9%. Si tratta anche di un dispositivo particolarmente adatto per chi ha un’attività, ad esempio un ristorante, in quanto permette di conservare una grande quantità di cibo in un tempo davvero ridotto.
na per mettere sottovuoto l’alimento e un roner (in italiano, bagno termostatico) ovvero un attrezzo che, inserito nell’acqua, la porta alla temperatura desiderata e mantiene la distribuzione del calore uniforme. Dopo la cottura è necessario immergere la busta in acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura, così da non esporre l'alimen-
to al range di temperatura ri schiosa per una proliferazio ne batterica.
nello specifico la cottu ra delle ostriche a bas sa temperatura, possia mo riscontrare diversi benefici, tra cui la perdi ta di parte della viscosi tà che ha il prodotto crudo, elemento che può non sempre incon trare il gusto di tutti. La cottura sottovuoto, quindi, permette di mantenere la consi stenza e il sapore di un’ostrica chiusa, ma toglie l’elevata viscosi tà. Inoltre, con questo tipo di cottura si ri scontra una maggiore facilità nell’apertura delle ostriche.
Sfruttando la cottura a bassa temperatura, si può preparare un’ostrica con una salsa acidula alla barbabietola e del finger lime. Per realizzare la salsa si utilizza la panna Culinair Original Debic, che anche con le reazioni acide ha dimostrato di non avere alcun tipo di problema, tanto che non produce alcun segno di restringimento del prodotto o di cagliatura, assieme al succo di limone, alla salsa di soia e alla barbabietola che ha donato un colore pink in grado di assicurare un effetto “wow”. Si tratta di un piatto molto semplice da preparare che garantisce un mix di sapidità e acidità, grazie all’abbinamento dei due componenti: ostrica e salsa alla barbabietola e lime. �� cod 92145
Per informazioni: www.debic.com/it-it
Debic è una panna da cucina, la cui formula migliorata garantisce una riduzione dei tempi di rappresa e una migliore resa. Culinaire Original Debic è caratterizzata da un gusto cremoso e delicato e da impareggiabili performance, si tratta infatti di una panna che non coagula, non si separa e rimane sempre stabile. Tra i suoi punti di forza ci sono una migliore resa, viscosità e cremosità e la maggiore velocità di rappresa. Non coagula, non si separa ed ha consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche.
Alessandro Rapisarda nasce ad Ancona nel 1987.
Frequenta gli studi all’Istituto alberghiero di Loreto (An). Il primo stage in cucina avviene da Roberto Fiorini al Saraghino di Numana (An). Dopo aver conseguito il diploma entra all’Hotel La Cantina di Palazzo Bello di Recanati (Mc) dove, grazie alle indicazioni dello chef, riesce a partecipare al suo primo importante stage in un ristorante 2 stelle Michelin: Le Moulin de Mougins nella cucina di Roger Vergé.
Marche (Mc), dove per 12 mesi lavora una grandissima materia prima in arrivo tutti i giorni dall’asta del pesce. Si trasferisce poi in Piemonte, ad Alba, per un tirocinio di 6 mesi al ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa, 3 Stelle Michelin. Nel 2016, tornato nelle Marche, vince il San Pellegrino Young Chef per l’Italia e, successivamente, il premio Acqua Panna Contemporary & Tradition Award per la migliore reinterpretazione del “risotto alla marinara”. Nel 2017 partecipa, vincendo, al Contest di Lsdm (Le strade della mozzarella) sul tema “il pomodoro nell’alta ristorazione”, e si ricandida per la finale italiana al San Pellegrino Young
Da bambino cosa sognavi di diventare? Chef
Il primo sapore che ti ricordi. Pomodoro e basilico Qual è il senso più importante? L’amore
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. Non l’ho ancora fatto Come hai speso il primo stipendio? A mangiare da Uliassi
I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Capesante, ricci di mare e pecorino; Cuba libre di foie gras; Gambero rosso arancia e cannella Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Mozzarella Qual è il tuo cibo consolatorio? Gelato di Morelli Che rapporto hai con le tecnologie? Non ottimo All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Rafano e wasabi Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? José Mourinho
Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?
Kandinsky
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? “Bohemian Rhapsody” dei Queen
Apartire dal 19 dicembre solo le pizze che rispettano il disciplinare Stg (Specialità tradizionale garantita) possono chiamarsi “Pizza Napoletana”. Tutte le altre saranno solo pizze generiche. Questo alla luce della pubblicazione il 28 novembre scorso sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea del Regolamento che riporta l'iscrizione della pizza napoletana nel registro delle Specialità tradizionali garantite con riserva del nome.
Un riconoscimento che può tutelare, finalmente, la Pizza Napoletana, ma che genera anche alcune riflessioni. Basti pensare, ad esempio, al fatto che sono veramente poche le pizzerie che fanno la "Pizza Napoletana" secondo la regola canonica che ora è stata finalmente codificata.
Oggi, infatti, la cosiddetta pizza napoletana non è più di un tipo solo. A Napoli, ad esempio, ne esistono molteplici versioni, poche in verità in
linea con il disciplinare, la cui gestazione risale agli inizi degli anni 2000 e che solo ora entra in vigore...
Alcune criticità si riscontrerebbero all'interno dello stesso disciplinare e riguardano gli ingredienti e lo stesso forno con cui deve essere cotta la pizza.
A sollevare le maggiori perplessità è in particolare l'Associazione Pizzaiuoli Napoletani (Apn) che, da sempre contraria alla Stg, su questo tema ha cercato di creare un fronte comune per il comparto associativo e imprenditoriale della pizza.
Un punto di vista che ha le sue valide ragioni ma che - ci sia permesso sottolinearlo - arriva forse un po' tardi visto che il disciplinare ormai è stato approvato a livello europeo, dopo avere avuto per tempo tutti i via libera necessari in Italia.
E riguardo all'Stg la Apn è più che esplicita. Il dato di partenza è che, secondo il disciplinare, come "Napoletana" ci potrebbero essere solamente due tipologie di pizze: la pizza Marinara e la pizza Margherita, farcita con mozzarella di bufala campana Dop, mentre nella realtà si usa molto anche il
fiordilatte.. Mentre altre pizze diventate ormai tradizionali a Napoli, come ad esempio la Salsiccia e Friarielli, non potranno più utilizzare la denominazione di Pizza Napoletana, non essendo conformi, come detto, al disciplinare Stg (Specialità Tradizionale Garantita). E che dire della pizza fritta (quasi che non fosse nella tradizione napoletana) che è esclusa dal disciplinare, al pari della pizza col cornicione, o a canotto, che negli anni è diventata un po' l'emblema della napoletanità? E questo, va detto, era proprio ciò che si proponevano 20 anni fa i sostenitori dell'Stg...
Il tema degli ingredienti Alcune criticità riguardo agli ingredienti si troverebbero proprio all'interno del disciplinare. Detto della mozzarella, un esempio secondo Apn
è il sale. Già, il sale che i pizzaioli aggiungono in genere al pomodoro mescolando e che poi distribuisco no sulla pizza non è ammesso dal disciplinare. In quest'ultimo, infatti, è ammessa la seguente procedura: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70g a 100g di pomodori pelati frantumati; con movimento a spirale il pomodo ro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge (dopo) del sale sulla su perficie del pomodoro.
Un altro esempio sarebbe quello dell'olio che da disciplinare deve essere extravergine di oliva e che, però, non viene utilizzato da molti pizzaioli. E questo è un limite che andrebbe superato al più presto perchè in alcuni casi si usano addirittura olii di semi. Non sono moltissimi i pizzaioli, in genere i più famosi peraltro, che usano solo evo... Ci sarebbe poi anche una questione di "misure" visto che alcuni pizzaioli, come succede ad esempio nella pizzeria Da Michele, che fa la Napoletana dal 1970, si propone la versione a "ruota di carro" che ha un diametro più largo di quello previsto dal disciplinare...
Il disciplinare norma anche la questione della modalità e della temperatura di cottura: il forno deve essere solamente a legna e la temperatura di cottura della platea (sul piano) a 485°C circa e nella volta a 430°C circa. Non sono di fatto
ammesse altre modalità per chiamare Napoletana una pizza, cosa che però avverrebbe in moltissime pizzerie, dove sono i pizzaioli con la propria esperienza a sperimentare e impostare la temperatura di cottura più adeguata e a utilizzare il forno a gas o elettrico. Come dire che con le nuove tipologie di forno e i molti divieti ad installarne di nuovi a legna risulterebbe difficile garantire le modalità previste dall'Stg. Ma del resto ci sono norme anche più rigide per altre produzioni tutelate e in linea con la tradizione...
L'altro problema dell'Stg è che non avrebbe un’identificazione territoriale, ma sarebbe applicabile ovunque. E su questo l'Associazione Pizzaiuoli Napoletani ha espresso la sua perplessità riguardo la possibilità di una reale tutela della denominazione Pizza Napoletana Stg tanto che il presidente Sergio Miccù ha dichiarato che «in questo modo qualunque pizzaiolo d'Europa certificato Stg
potrà sfornare e servire Pizza Napoletana, mentre quelli napoletani, non dotati della certificazione, non potranno farlo».
L'associazione, quindi, lancia l'allarme sull'Stg ricordando che se ben utilizzato dai pizzaioli campani potrà essere un indubbio punto di forza, un po' come per altri versi avvenuto con le Dop. Se preso sottogamba, invece, si tradurrà in una mancata tutela, per estensione, del brand Pizza Napoletana. Ma in verità proprio perché è Stg la tutela è rivolta alle modalità, alle pratiche delle materie prime. Per tutelare la territorialità ci sono le Dop, le Igp, le DeCo, ecc. Da questo punto di vista la Stg è la
ma questa è un'altra storia che forse si sarebbe dovuta affrontare molto tempo prima. E che riguarda a ben guardare la tutela e promozione di un piatto italiano nel mondo che in moltissimi casi è stato reinterpretato con troppa fantasia snaturandone l'origine e i valori.
Per il presidente Miccù, in ogni caso «si tratta di un momento fondamentale per il mondo pizza. Dalla decisione del mondo associativo e imprenditoriale dipenderà in gran parte il futuro della Pizza Napoletana. Mi farebbe piacere che le associazioni (e
tutte dalla stessa parte. Senza dubbio occorre una riflessione comune e una decisione unitaria». E questo sembra il punto più critico, visto che di unità nel mondo delle pizzerie non ce ne è proprio molta. Anzi... E l'unica decisione che sembra spettare oggi ai pizzaioli è quella di applicare le norme e avere il diritto di chiamare la Pizza Napoletana... o di cambiargli nome... Anche perchè l'Unione Europea prevede sanzioni salate per chi dovesse usare impropriamente in menu il nome "Pizza Napoletana": da 3mila a 14mila euro. E ciò spiega la preoccupazione di non pochi pizzaioli napoletani che rischiano di essere gli unici, ragionevolmente, ad essere magari sottoposti a controlli. Si può davvero immaginare che ci possano essere sanzioni ai pizzaioli turchi od egiziani in Germania che fanno una loro Napoletana in forno elettrico o senza mozzarella? E fuori dall'Europa le regole
La Napoletana è la pizza preferita negli Usa, ma là non vale la Stg...
La questione apre fra l’altro un capitolo serio, al di là del caso della città di Na poli, su cosa è realmente la percezione della vera Pizza Napoletana nel mon do. Secondo uno studio di Avpn (Asso ciazione Verace Pizza Napoletana), al tra organizzazione di categoria che in passato si era battuta proprio per otte nere la Stg, la "Napoletana" sarebbe la preferita negli Stati Uniti. E qui si apre subito un tema ancora più importante: che regole valgono negli Usa e che va lore potrebbe avere la Stg negli States come negli altri Paesi che non devono rispettare le norme europee?
In base ai nuovi criteri del neuro marketing, disciplina emergente ba sata sull’applicazione al marketing delle conoscenze e delle pratiche neuroscientifiche, la Napoletana batte le varie pizze american style per quali tà, tradizione, sapore e stravince nella percezione legata all’ambito salutisti co.
Un risultato importante ottenuto in un Paese che vanta con la pizza un rapporto molto stretto al punto di po-
ter contare su numerose varianti: New York Style, Chicago Style, Detroit Style, California Style e molte altre ancora, tutte messe in fila, in questa particolare classifica, dall’amatissima Vera
a conferma di ciò c’è la crescita esponenziale del 52% sulla East Coast e il valore del marchio Vera Pizza Napoletana, vero e proprio driver di scelta nelle intenzioni di acquisto del consumatore americano. «Una bella soddisfazione per chi, come noi, da anni promuove e divulga la verace in ogni angolo del mondo - spiega Antonio
Pace, presidente Avpn - e che giunge in un momento terribile come quello che stiamo vivendo, un periodo dove, più di sempre, è fondamentale aprire le frontiere e cercare di vivere esperienze comuni. E che non a caso vede Avpn impegnata, proprio nel mese di marzo, in una serie di importanti appuntamenti».
E non dimentichiamo che intorno a questo nome si giocano concorsi in tutto il mondo, a partire alle Olimpiadi della Pizza che si disputeranno a Napoli dal 3 al 6 luglio, mentre si aprono anche scuole. È il caso della seconda scuola di Verace che avrà come sede Atlanta e che andrà ad affiancare quella ormai storica di Los Angeles. ��cod 92188
La prestigiosa Università Ritsumeikan di Shiga-Kyoto è stato il primo ateneo al mondo ad ospitare un corso di vera pizza napoletana, quella verace che l'Avpn, l'Associazione verace pizza napoletana, promuove in giro per il mondo con varie iniziative. Per la prima volta il 28 e 29 novembre scorsi, infatti, un pizzaiolo dagli occhi a mandorla, Manabu Odawara, capo della delegazione giapponese dell'associazione, è salito in cattedra come “professore di pizza” con una lectio magistralis e successiva lavorazione in diretta del piatto, con degustazione finale.
«Si è trattato di un evento epocale - ha sottolineato Antonio Pace, presidente Avpn - che conferma lo status raggiunto dalla pizza napoletana anche in Paesi lontanissimi da noi per tradizioni gastronomiche. Il fatto che un’importante università istituisca un corso legato al nostro prodotto ci riempie di orgoglio e testimonia anche la bontà del lavoro svolto in questi anni dalla nostra associazione per promuovere e divulgare la cultura della pizza in tutto il mondo».
Fitto il calendario della trasferta giapponese per la delegazione guidata dal presidente Pace e dal direttore Stefano Auricchio, sia con l’Università Ritsumeikan di Shiga-Kyoto che per le
altre attività promozionali organizza te. Si è partiti con la prova d’arte per i nuovi associati, per poi proseguire con la verifica finale delle pizzerie on the road, la consegna delle targhe e un seminario sulla pizza fritta.
Sui motivi alla base della nascita dell'Avpn il presidente Antonio Pace ha ricordato: «Non siamo in lotta con nessuno, vogliamo solo riaffermare la nostra paternità pluricentenaria. Siamo contro la deformazione culturale e commerciale della nostra pizza e contro l'industrializzazione, perché non è vera pizza quella pronta all'uso, surge-
Manabu Odawara
-
cenzo Pace, padre di Antonio, che lavora al forno da quando aveva dieci anni: «Il segreto della pizza sta tutto nella pasta. La ricetta? Non esiste. Fin da piccolo, ho imparato che la pasta cambia secondo il tempo. Per esempio, col freddo ci vuole acqua calda e poco sale; col caldo, più sale che trattiene la lievitazione. Ci vogliono dieci, dodici ore per una crescenza perfetta… si può standardizzare il processo, ma è sicuramente l'esperienza che affina l'arte». �� cod 92054
di Gabriele Ancona
Ha 38 anni Gian Piero Di Giuseppe, cuoco del ristorante-pizzeria Don Giulio & Masaniello a Cava de’ Tirreni (Sa). Alle spalle una carriera iniziata quando frequentava il primo anno all’Istituto alberghiero Virtuoso di Salerno. «Durante i fine settimana imparavo il mestiere nei ristoranti e d’estate facevo la stagione», racconta. «Questo per tutto il periodo scolastico, fino al diploma».
Una passione che ha alimentato di anno in anno sacrificando il tempo libero a favore della cucina. Poi la strada diventa professione e Gian Piero pianta le radici per più di un decennio in una braceria in zona, a cui aggiunge alcune esperienze a Positano (Sa).
Da un paio d’anni è approdato a Don Giulio & Masaniello, un coronamento visto che il palazzo che accoglie il ristorante-pizzeria è stato la
dimora di un membro dell’alta aristocrazia.
«Qui intrepretiamo la cucina tradizionale del territorio - spiega - molto orientata sul pescato nella bella stagione, mentre diamo più spazio alla carne in inverno. E poi c'è l’offerta pizzeria».
Il locale sviluppa un’ottantina di coperti che con il dehors estivo diventano più di duecento. Il menu cucina, molto articolato, vanta una trentina di ricette, mentre quello pizza propone venti proposte tra classiche e di ricerca. Il pomodoro è trasversale e un asse portante delle elaborazioni gastronomiche.
«Da poco più di un anno abbiamo scelto la gamma Cirio Alta Cucina», puntualizza Gian Piero Di Giuseppe. «Nello specifico, Cuor di Pelato sia per il ristorante sia per la pizzeria, Datterini Rossi per la gastronomia e Gialli sulle pizze». Una garan-
zia per quanto riguarda gusto, genuinità e alta resa. Polpa ricca e cremosa, corpo e dolcezza naturale trovano da Don Giulio & Masaniello espressione compiuta, che si traduce in ricette che fidelizzano la clientela. «Oltre alle basi, che sono i blocchi di partenza della cucina - sottolinea Gian Piero - le referenze di Cirio Alta Cucina si rivelano un vero alleato per il professionista, in grado di esaltare le ricette. Mi piace ricordare, a tal proposito, il Baccalà Don Giulio con acciughe, capperi, olive nere, ciliegino e origano, così come la Polenta al ragù napoletano e cacioricotta di capra».
Sul fronte pizza Gian Piero Di Giuseppe ci ha segnalato due cavalli di battaglia: la “A tradimento”, a base di mozzarella, Datterino Giallo, baccalà, cipolla, olive nere di Gaeta e fiordilatte, e la “Scarpariello” con mozzarella, Datterino, Parmigiano Reggiano e basilico. �� cod 92098
Nella perla delle Dolomiti, il locale storico che sin dai tempi degli Asburgo delizia i turisti che visitano la località ampezzana. Grandi classici e materie prime d'eccezione fanno la differenza
di Francesca Tagliabue per conto di AMPI
Il parco Naturale delle Dolomiti d’Ampezzo abbraccia Cortina (Bl) e si estende fino al confine tra Veneto e Alto Adige. Cortina, le cui montagne sono tutelate dall’Unesco, d’inverno è un paradiso per gli amanti della neve, mentre il fenomeno dell’enrosadira - quando all’alba e al tramonto la tipica pietra delle Dolomiti, la dolomia, assume un meraviglioso colore dal rosato al rosso fuoco - toglie da sempre il fiato nelle sere estive. onsiderata la “perla” o la “regina” delle Dolomiti, questa località turistica vanta una storia millenaria che vede la valle d’Ampezzo passare nei secoli da territorio preferito dagli allevatori a centro di commercio del legname fino ad arrivare, nella Prima Guerra Mondiale, a essere il primo fronte tra Austria e Italia, con trincee, fortini e postazioni. Allora, la prima rete ferroviaria iniziò a portare nella valle ricchi viaggiatori anglosassoni, tedeschi e russi: nacquero i primi alberghi e, grazie alla sua splendida location, Cortina si trasformò definitivamente in una meta privilegiata per lo sport e per le vacanze. E ora anche per la gola!
ent’anni di delizie na pasticceria come Alverà conferma l’accoglienza d’eccellenza che Cortina offre alla città stessa e ai suoi visitatori da più di un secolo, come ci spiega Massimo Alverà, quarta generazione, da trent’anni pasticcere «108 anni fa, nel 1914 quando c’erano ancora gli Asburgo, il mio bisnonno aprì un piccolo forno al centro del paese, cui si aggiunse, dopo le Olimpiadi, una pasticceria che ha continuato a crescere nell’offerta al cliente. La passione e l’impegno delle generazioni successive hanno portato a coniugare la tradizione a una forte voglia di evolversi e innovare. Personalmente, il mio lungo percorso professionale, fatto di studi, corsi e stage presso laboratori di colleghi, in Italia e all’estero, mi ha spinto a imparare cose
Nel 2016 ho rinnovato il negozio, aggiungendo anche la parte caffetteria per permettere ai miei clienti di fermarsi e gustare le mie proposte».
Una perla nel cuore della Regina
L’elegante locale, aperto fino alle 20, è sul corso principale di Cortina, con i tavoli all’aperto che danno sulla piazza, mentre all’interno un meraviglioso bancone cattura l’attenzione con un arcobaleno di mignon che mette allegria. Accanto, ci sono i lievitati - “figli” di un lievito madre che viene amorosamente accudito da trent’anni - poi le -
possono ammirare le piste da sci e le Tofane mentre si gusta una cioccolata con le delizie firmate da Massimo Alverà. Non mancano i dolci che parlano di montagna, torte tradizionali intramontabili come la Linzer Torte, lo Strudel, la Millefoglie, le Sacher di cui Massimo Alverà è un vero esperto.
Nuovi orizzonti di bontà «C’è anche la Foresta Nera - rivela Massimo - la mia preferita, un dolce che amo moltissimo e che quest’anno ho presentato in una nuova veste, in monoporzione, ideale dalla colazione alla merenda. Ho scoperto un cioccolato fondente speciale, all’80%, che riesce a non essere invasivo ma molto profumato e più plasmabile del solito. Credo che la pasticceria debba abbandonare una ricerca esasperata del nuovo e dedicarsi, questo sì, a una altrettanto seria ricerca dell’eccellenza delle materie prime, del buono. Mi sono dedicato ai grandi classici, ai gusti della memoria che i miei clienti regolari qui ha Cortina cercano e apprezzano. Sono davvero esigenti, ma dopo la Coop locale sono il negozio più antico del posto, un orgoglio per noi e per loro». La clientela di Alverà, locale e di passaggio, approva sentitamente. �� cod 92309
L’ obiettivo del pastry chef Rocco Cannavino, alias “Zio Rocco”, consiste nell’elevare i piccoli lievitati a prodotti di pastic-
ceria gourmet, valorizzando i prodotti del territorio. Il pasticcere realizza cornetti e brioche, frutto di grande studio e sperimentazione dei gusti, con massima attenzione all’estetica. Utilizza i prodotti del territorio, fra i quali ci sono le farine di Mulino Caputo, particolarmente adatte anche per dolci e pastic-
ceria. Ogni mese, nei Lab Store a Napoli e a Pomigliano d’Arco, lancia un nuovo prodotto in limited edition. Tra questi c’è ‘O Miracolo, il cornetto più costoso al mondo, venduto a 20 euro: una sfoglia ischitana al cioccolato di Modica unita ad un impasto brioche al succo di lamponi selvatici, cuore di crema al
latte di bufala e vaniglia del Madagascar, ragù di lamponi selvatici al pepe rosa e composta di albicocca pellecchiella del Vesuvio, finito in superficie con polvere di pura liquirizia calabra e a completare foglioline e scaglie d’oro puro 24 carati. In passato andò a ruba anche il Mr. Orange, formato da un friabilissimo impasto doppia sfoglia al cacao criollo poco amaro, unito ad un impasto brioche all’arancia candita, ripieno di un cremoso latte-panna all’arancia Tarocco e un cuore al cioccolato bianco. Non da meno il Santha Giorgia, con impasto brioche con polpa di mirtilli selvatici, sfoglia ischitana girata a 36 strati, all’interno cremoso leggero alla cheesecake e frutti rossi selvatici semi canditi.
Nato ai Quartieri Spagnoli di Napoli, Rocco Cannavino trova sempre l’occasione per ricordarlo: «La mamma per merenda ci preparava la fetta di pane con ricotta e zucchero: da tutto questo è nato Q-Esse, appunto Quartieri Spagnoli». Si tratta di una brioche pandoro in crosta croccante ai 7 cereali semi caramellati, prima cotta a vapore al
l’influenza della sua esperienza a Lon dra al ristorante Quaglino’s, che vantava la consulenza dello chef Gordon Ramsay, e a Parigi al Bristol Hotel sotto lo chef Lauren Jeannin. Oggi il pastry chef, classe 1984, è in grado di attirare clientela da tutta Italia, forte anche dei suoi seguitissimi social network. Tutti in fila, anche di notte, per assaggiare il vero cornetto gourmet.
E per Natale Rocco Cannavino propone la Pandorata, lievitato che nasce da un impasto ibrido tra la semplicità e sofficità di una brioche pandoro e l’intensa consistenza e profumazione di un panettone. «Ho scelto di impastarla completamente a mano - spiega Zio Rocco - per conferirgli a pieno la mia filosofia e pensiero di grande lievitato. Ecco perché ci sono solo 100 pezzi disponibili in serie limitata». Si tratta di un prodotto il più naturale possibile realizzato con burro di latteria, bacche di vaniglia Bourbon, uova fresche e buccia di agrumi grattugiata. Il tutto viene confezionato all’interno di una scatola in legno rivestita di velluto, fatta a mano da un artigiano falegname locale, dove sono inseri-
te anche due sac a poche con crema al pistacchio e crema al latte di bufala, da utilizzare per farcire a piacere ogni singola fetta della Pandorata.
L’ischitano è il suo pezzo forte, con doppio impasto (sfoglia e brioche), una fermentazione a massa di 8 ore a 4°C e una seconda in cui - a seguito dell’unione dei due impasti - il prodotto ultimato va in lievitazione per altre 12 ore a 21°C. E nel menu lo troviamo farcito con materie prime a km 0 come la pellecchiella del Vesuvio, le nocciole di Visciano, il latte Nobile di Agerola, il burro di bufala campana o prodotti d’eccellenza come il cioccolato di Modica, la vaniglia del Madagascar o la liquirizia calabrese.
Tra le sue proposte anche una brioche panettone che prende il nome di Natalone, proposto ogni anno in una variante diversa, ad esempio con burro di bufala e cioccolato al 70%, ripieno con doppia crema al gianduia 45% nocciola viscianese e un cuore di cremino al caramello salato. Il topping è a base di ganache al cioccolato al latte, arachidi, popcorn salati e, infine, gocce di caramello mou filante. �� cod 92369
Carmine Lamorte
Qual è l'origine del tuo successo in campo professionale?
a storia di ognuno di noi ritengo sia un fattore essenziale per capire come si è arrivati Nulla accade perché calato dall'alto o per caso, ma in quanto concatenato ad altri eventi, scelte che abbiamo deciso in autonomia in precedenza, ricavandone poi conseguenze risultate positive. Dopo questo preambolo filosofico, ma necessario, parliamo della storia di Marco Cicchelli, da dove è partito, fino ad arrivare all'attuale incarico come restaurant manager alla Locanda Perbellini ai Beati a Garda (Vr).
Sono tante le persone nel mio percorso professionale che sono state importanti, il primo forse è stato mio zio panettiere. Il profumo del suo pane è stato il motivo che mi ha spinto a frequentare la scuola alberghiera. Sembrerà strano ma è stato davvero così. Successivamente, proprio alla scuola alberghiera “E. Maggia” di Stresa (Vb), dove ho conosciuto diversi professori dell’indirizzo da me scelto, tra i quali Giovanni Rotoli, il cui rigore e disciplina sono stati essenziali per raggiungere i traguardi odierni. Nel 2009 conobbi Giancarlo Perbellini che senza dubbio è la persona che più di ogni altra mi ha aiutato a cre-
scere oltre al professor Giovanni Rotoli. Al terzo anno mi selezionò tra i migliori alunni per svolgere un’esperienza lavorativa presso il Suvretta House di St. Moritz (al tempo non vi era lo stage) dove conobbi il primo maître, il signor Molinari, che mi insegnò molto e completò la mia formazione. Ancora oggi devo ringraziarlo per dove sono arrivato. Infine, un’altra persona che di sicuro ha avuto un ruolo importante per la mia professione è mia moglie che ha saputo accettare e amare il mio lavoro, nonostante il poco tempo che posso dedicare a lei e a nostra figlia.
Restuarant manager di grande esperienza, Marco Cicchelli invita le scuole a portare i ragazzi nei ristoranti di tutti i giorni per stimolare in loro la voglia di migliorarsi
In un'intervista hai detto che i giovani dovrebbero lavorare anche in trattorie e ristoranti tradizionali prima di accedere ad incarichi in ristoranti stellati o di lusso. Intendevi durante gli anni di scuola, pensando agli stage che le scuole adesso fanno fare, facendo a gara per mandare ragazzi di 16, 17 anni nei posti più blasonati e stellati, oppure finita la scuola?
Le scuole devono far capire che i ristoranti di alto livello devono essere visti come un obiettivo che si raggiunge dopo un percorso lavorativo in ristoranti di ogni categoria, affinché la voglia di crescere sia sempre viva.
Quali esperienze hai avuto dopo la scuola alberghiera?
Subito dopo il diploma ho lavorato presso la Casa degli Spiriti a Costermano sul Garda (Vr).
Poi conobbi Giancarlo Perbellini lavorando per lui 3 anni presso il ristorante con due stelle Michelin che aveva a Isola Rizza (Vr) C’è stato poi un piccolo passaggio in Villa Crespi a Orta San Giulio (Vb) sull’omonimo lago, con Antonino Cannavacciuolo. Mi sono poi spostato presso la locanda del Pilone ad Alba (Cn). Ho lavorato poi una stagione al Piccolo Lago a Mergozzo (Vb) con Marco Sacco, persona squisita e professionista eccellente. Mi avvicinai a Giancarlo Perbellini a Venezia, gestendo il ristorante Dopolavoro presso l’Isola delle Rose per un anno, per poi passare tre anni con la famiglia Alajmo alle Calandre prima e al Quadri di piazza San Marco a Venezia poi. Infine
di nuovo con Giancarlo Perbellini in una nuova veste, restaurant manager e socio da pochi mesi alla Locanda Perbellini ai Beati. Ci tengo a precisare che ogni ristorante, ogni brigata, ogni stagione, ogni chef con cui ho collaborato è stata un’esperienza di vita bellissima.
Nei vari posti di lavoro, quali sono stati i ruoli che hai ricoperto, partendo dal livello più basso?
Nelle diverse esperienze lavorative ho esplorato tutte le mansioni di sala, partendo da commis di sala al Suvretta. La svolta nel 2012 quando alla Locanda del Pilone fui nominato maître per la prima volta. Ci tengo a precisare che nell’esperienza alle Calandre sono stato Chef de rang, prima di essere nominato Restaurant manager al Quadri di Venezia nel gruppo Alajmo. In ogni ristorante ho dovuto imparare la filosofia del locale mettendomi sempre in gioco senza mai dare nulla per assodato o scontato. Quindi si, mi è di sicuro servita ogni tappa ed ogni ruolo del mio percorso.
Oggi sei uno dei più titolati restaurant manager d'Italia, al pari di Luigi Gatti che fu restaurant manager e titolare del ristorante Ritz sul Titanic, o Peppino Leoni, fondatore del Quo Vadis di Londra negli anni ’20 del secolo scorso. Quali sono le principali qualità che ti hanno portato al successo e ad essere la persona che sei oggi?
Forse la qualità che mi contraddistingue maggiormente e che mi ha aiutato di più nel lavoro è la positività. Sono uno felice anche di natura e questo fa la differenza. Inoltre mi dicono che sono una persona elegante nei modi e nel portamento, vivo la vita a grandi respiri e sono un entusiasta. Metto il cuore in tutto ciò che faccio e secondo me questo aiuta.
Vorrei parlare un po’ di bar e mixology: hai avuto esperienze nel mondo del bere miscelato?
Il mio percorso nella ristorazione non è mai stato a stretto contatto con il mondo bar e cocktails. L’unica esperienza che ho avuto è stata alla fine del terzo anno di scuola quando vinsi il trofeo Cedrini. Il premio in palio era il corso Aibes che devo dire mi è stato molto utile per avere un’infarinatura generale dei cocktail che mi è servita poi nel lavoro.
Il momento dell'aperitivo, rito irrinunciabile ormai per la moderna e dinamica società attuale, visto anche come momento di “up-selling” nella ristorazione, come viene vissuto alla Locanda ai Beati?
Il momento dell’aperitivo alla Locanda Perbellini è molto semplice poiché non disponiamo di un barman. Proponiamo calici di bollicine italiane e straniere o vini fermi. Nel nostro ristorante però il momento dell’aperitivo è reso magico dalla vista che accompagna un bel calice di champagne e qualche snack di benvenuto. Un momento di relax per rilassarsi e prepararsi per godere della cena
Qual è il tuo consiglio per i giovani che vogliono fare il nostro lavoro con serietà e professionalità?
Partendo dal presupposto che questo lavoro implica sacrifici, il mio consiglio per i giovani alle prime esperienze è di sperimentare, esplorare, appassionarsi al mondo della ristorazione. Come già detto, è importante cercare di lavorare in locali di diversa tipologia e quindi creare un proprio bagaglio di esperienze che sarà la carta vincente per distinguersi e fare strada.
Cosa deve fare un giovane professionista per venire a lavorare con te?
Per lavorare nel mio locale serve umiltà, voglia di imparare e un bel sorriso sincero. �� cod 92060
Valentina Sale nsce a Pordenone, cresce al Sud in Puglia, a San Giovanni Rotondo (Fg) e ora vive al Centro, a Pescara. Ha tutte le caratteristiche psicoattitudinali delle regioni dove ha vissuto, il pragmatismo del Nord, la focosità del Sud e la caparbietà del Centro.
Si laurea in Economia e Management ma già presagiva che non fosse quella la sua strada professionale. Lavora nei locali per aiutarsi negli studi e il piacere di essere a contatto con la
gente, le fa comprendere come siameglio leggere la vita vissuta delle persone che i libri contabili delle aziende. Ora Valentina lavora al Faieta Caffè, nelle vicinanze della Stazione di Porta Nuova, sul lungomare pescarese affacciato all’Adriatico.
Valentina ha avuto un maestro di eccellenza a Pescara, avendo lavorato nel locale di Fabrizio Camplone. In quel locale, il “Caprice”, Valentina ha imparato che il cliente va servito con attenzione e professionalità: «Ogni ri-
chiesta non è banale ma è la necessità di attenzione che il cliente lancia e come una sfida tu devi accoglierla e soddisfarla».
Per Valentina, consolidata la scelta del futuro professionale, inizia il periodo dello studio e della ricerca per migliorarsi. Parte per l’Inghilterra, approda a Londra, ma dopo pochi mesi rientra in Italia, sempre a Pescara, dove inizia a lavorare al Faieta Caffè.
Il responsabile del locale Antonio Gentile inizia a portarla alla scoperta del mondo della mixology. Valentina mette tutta la sua esperienza sia nella cura dei particolari che nella proposta dello snack e negli aperitivi. Cosi quando si è prospettata l’apertura di un nuovo locale, il nome di Valentina è stato quasi automatico.
Incontriamo Valentina all’Isola delle Femmine (Pa) in occasione del 6° Convegno nazionale Abi Professional e le chiediamo come mai abbia scelto di entrare nell'associazione: «Far parte di un associazione significa essere in una grande famiglia. Condividere è una delle condizioni fondamentali per la buona riuscita di un percorso professionale».
Abbiamo anche chiesto a Valentina come vede Abi Professional in rosa: «Consiglio alle giovani e ai giovani che iniziano questo mestiere di affidarsi a persone che il lavoro lo conoscono bene e non solo guardare i cocktail su Instagram o le ricette su Facebook. Studiare e applicare le tecniche di lavoro così da accrescere la competenza e le abilità».
Se Valentina fosse sul ponte di comando di Abi Professional cosa farebbe? «Ogni giorno non si ripete. Per questo bisogna superare i sacrifici che il lavoro dà per essere pieni di voglia di costruire la giornata». �� cod 91994
Il nodo può essere sciolto in primis azzerando le commissioni fino ad un importo ragionevole e abbassando i costi percentuali. Inoltre si potrebbe optare per l’euro digitale a fianco del contante
C’
è qualcosa di vecchio e di contradditorio nel dibattito sull’uso del contante in alternativa alle carte di credito. Comunque lo si prenda, c’è il rischio di dire banalità o di farsi condizionare da posizioni più politiche che econo-
miche. Strumentalmente si mettono al centro questioni come la libertà di chi paga o l’onestà di chi incassa, che poco hanno a che fare con la realtà, soprattutto per i bar e i ristoranti dove la relazione è fra chi offre un servizio e chi ne usufruisce.
Oggi assistiamo purtroppo ad una vera corsa a chi la spara più grossa.
Da Conte che accusa il Governo di voler favorire l’evasione fiscale solo perché ci sarebbe più contante in circolazione, a Salvini che dà del “rompiballe” a chi vuol pagare il caffè al bar con la carta di credito. E al centro della questione ci stanno ovviamente i pubblici esercizi e i commercianti ai quali si propongono soluzioni pa-
sticciate e in continuo cambiamento che hanno il solo l’effetto di mettere a rischio proprio il rapporto coi clienti. Al punto che non casualmente il pragmatico ministro dell’Economia, Giancarlo Giorgetti, ha messo a nudo l’incoerenza del suo capo partito ricordandogli che se a lui piace usare il Bancomat per prelevare denaro (i cui costi di gestione ricadono peraltro sul consumatore), ci sono anche clienti che se non potessero usare la carta di credito per pagare il ristorante, cambierebbero ristorante.
Governo ambivalente: allenta la spinta ad usare il Pos ma lo rilancia con la lotteria degli scontrini
Il punto vero è che per qualcuno dovremmo essere sempre in campagna elettorale e il Pos sembra oggi una bandierina (un po’ logora, in verità) sotto la quale raccogliere consensi. E a destra o a sinistra si schierano troppi populisti creando solo confusione.
La questione è che da un lato - eliminando le sanzioni per chi non attiva il Pos sotto un certo importo (20, 40 o 60 euro poco importa) - il Governo allenta un po’ la spinta ad utilizzare i pagamenti elettronici nei negozi, nei bar e nei ristoranti, da un altro lato ne rilancia però l’uso con la lotteria degli scontrini che per l’introduzione di premi istantanei (che si vincono solo
se si paga con carta di credito o bancomat) diventa simile a un “gratta e vinci” che piace molto agli italiani.
Più che a incentivare l’evasione fiscale (che pure c’è), la manovra su Pos e tetto al contante sembra in realtà più tesa a soddisfare l’ansia di protagonismo di qualche politico e, più concretamente, a rimettere in circolazione le troppe “liquidità” da tempo ferme nelle cassette di sicurezza o sotto il materasso. E non è che il contante (al di là del vantaggio di qualche scontrino non battuto) sia poi così conveniente per un barista che si deve assumere il rischio di versare ogni giorno gli incassi nella più vicina cassetta automatica di una banca (che costa), col rischio di essere rapinato…
Magari da quei delinquenti che Salvini, oggi amante dei Bancomat, da ministro degli Interni non aveva eradicato dalle nostre città. Ma di questo poco si parla.
E analogamente la battaglia che vede in campo addirittura la Banca d’Italia a favore dei pagamenti elettronici sembra un po’ pelosa. Giustamente interviene a favore di un sistema che dà sicurezze a tutti, ma non affronta il vero tema di fondo di tutta questa querelle tipicamente italiana: i costi di gestione dei Pos. In molti casi sono magari azzerati per piccoli importi, ma restano pur sempre alti visto che il sistema bancario non rischia “buchi”.
Le banche oggi guadagnano di più sulle transazioni con carte di credito e bancomat che non sulle operazioni coi contanti (anche se sui Bancomat hanno alzato le commissioni). E che dire del silenzio tombale sulle percentuali che quando gli importi salgono diventano un vero e proprio guadagno assoluto per le banche?
La soluzione alla fine è una sola, o meglio sono due strettamente collegate: in primo luogo vanno azzerate al più presto le commissioni fino ad un importo ragionevole (25 euro?) e abbassati i costi percentuali.
Il secondo step non può che essere quello di dare vita all’euro digitale che si affianca al contante.
Questo è un obiettivo dell’Unione europea su cui forse le banche frenano perché a quel punto i vari balzelli o costi di commissione dovrebbero saltare tutti. E con quelli anche il divertimento di Salvini nel prelevare banconote al Bancomat. ��cod 92359
La temperatura è un parametro che inconsapevolmente gestiamo anche tra le mura domestiche. Non esiste cucina che non sia dotata di frigorifero, freezer, forno e fornelli. Questi strumenti ci permettono di preparare e consumare alimenti buoni e sicuri, di conservarli e trasformarli in sicurezza controllando il parametro più basilare e alla portata di tutti.
A livello commerciale, nell’industria alimentare, come nell’Horeca, la rilevanza e l’impatto che la gestione di questo semplice parametro ha sulla sicurezza alimentare, si traduce in controlli sistematici. Molte delle fasi di preparazione, dallo stoccaggio delle materie prime fino allo stoccaggio del prodotto finito, coinvolgono il controllo delle temperature come mezzo per il monitoraggio di Ccp (Critical control point) e PrPop (ovvero misure di controllo).
La gestione della temperatura è, infatti, un parametro misurabile che permette di definire specifici limiti critici o operativi, cioè criteri che permettono di determinare l’accettabilità o meno di un alimento. In particolare, in ambi-
to alimentare, ad essere determinante è la combinazione di due parametri: tempo e temperatura. Una temperatura inadeguata ha infatti delle ripercussioni sulla qualità e la sicurezza degli alimenti solo se abbinata ad un determinato periodo di esposizione. Questo perché gli aspetti sui quali incide la temperatura sono essenzialmente relativi al pericolo microbiologico e chimico. Un esempio di pericolo chimico è fornito da quelle sostanze che si generano durante il trattamento,
frutto della reazione tra i principi nutri tivi presenti. Oltre certe quantità pro prio questi elementi divengono un problema di sicurezza alimentare per il consumatore.
Acrilammide, massima allerta Si pensi all’acrilammide che si genera tra uno zucchero e l’aminoacido aspa ragina quando normalmente si ado perano temperature superiori a 120°C in alimenti poco umidi. Si forma so prattutto nei cibi ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, specialmente in matrici quali cereali, patate e chicchi di caffè. Sulla base di studi effettuati, l’Efsa (Autorità europea sulla sicurez za alimentare) ha confermato che l'a crilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare cancro nei consumatori in tutte le fasce di età e particolarmente esposti sono i bambini. Inoltre sono emersi effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali.
È necessario dunque l’impegno di tutti gli operatori del settore alimentare (Osa) nell’assicurare misure in grado di attenuare il valore di questa molecola proprio attraverso le buone prassi in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’Haccp.
Il Reg. UE 2158/17 stabilisce i livelli di riferimento per questa molecola e illustra alcune buone pratiche di lavorazione. Ad esempio se un ristoratore frigge in olio o in forno delle patatine alcune misure di controllo possono essere:
1. Impiego di varietà di patate meno dolci;
2. Temperatura di stoccaggio superiore a 6°C;
3. Togliere subito frammenti bruciati;
4. Eliminare i tuberi immaturi (si vedono anche mettendoli in salamoia, poiché galleggiano, se non si notano nel lavaggio);
5. Mantenere la temperatura tra 160 e 175 °C durante la frittura e tra 180 e 220 °C quando si utilizza il forno. Se si usa la ventilazione la temperatura può essere inferiore;
6. Preriscaldare l'apparecchio di cottura (ad esempio forno, friggitrice ad aria calda) alla temperatura corretta compresa tra 180 e 220 °C secondo le istruzioni di cottura sulla confezione, in funzione delle specifiche dei prodotti e delle esigenze locali;
7. Cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato; 8. Non cuocerle troppo a lungo; 9. Girare i prodotti da forno dopo 10 minuti o a metà del tempo di cottura totale;
10. Osservare le istruzioni di cottura raccomandate dal fabbricante
(che avrà fatto le prove per garantire il livello quantitativo di acrilammide anche dopo cottura finale da parte del cliente/consumatore);
11. Se si preparano quantitativi di patate inferiori rispetto a quello indicato sulla confezione, ridurre il tempo di cottura per evitare l'eccessiva doratura del prodotto;
12. Non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.
13. Eliminare patatine scure/bruciate.
Queste azioni servono per mantenere il livello di acrilammide sotto i 500 microgrammi per chilogrammo di prodotto. Parliamo di microgrammi e non grammi. E nella norma ci sono indicazioni anche per chips, pane, cracker, biscotti e caffè. Come si lavora ha un impatto preponderante ed anche il settore Horeca deve fare la sua parte. �� cod 91997
Per informazioni: www.pigaservice.it
Castel Firmian, la linea per la ristorazione firmata Mezzacorona che fa dell’eleganza il suo tratto distintivo, riprende la tradizione dei numerosi castelli del Trentino e si rifà all’omonimo Castello situato alle pendici del monte di Mezzocorona, in posizione dominante sulla Piana Rotaliana. La linea Castel Firmian comprende ad oggi 15 vini monovarietali in purezza, riconoscibili per eleganza, modernità e armonia del gusto.
Tra questi c’è il Pinot Nero Trentino Doc, un vino che si caratterizza per stile e modernità e che si rivela perfetto per esaltare un piatto dell’executive chef Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini: si tratta del “Farrotto mantecato con finferle, mirtilli neri e polvere di speck”.
L’abbinamento con il farrotto nasce per naturale simbiosi: utilizzato anche per sfumare i mirtilli, il Pinot Nero Castel Firmian esalta note di
piccoli frutti selvatici, nuances balsamiche e un piacevolissimo richiamo al sottobosco che legano perfettamente con gli aromi delle finferle, dei mirtilli stessi, del Trentingrana e della polvere di speck. All’assaggio, l’acidità e la delicata trama tannica del Pinot Nero Castel Firmian armonizzano l’avvolgenza della portata, generando simbiosi tra i sapori del piatto e del vino, lasciando il palato pulito e un gradevolissimo sapore. �� cod 92123
Vinificazione tradizionale “in rosso” con macerazione sulle bucce per 4-5 giorni, fermentazione a temperatura controllata (25°C) e breve affinamento in legno (6-8 mesi).
Colore rosso rubino con riflessi granati, al naso note di frutta matura tipo ciliegia selvatica e fragolina di bosco, ribes nero e marasca, con un contorno floreale di violetta, arricchito da aromi di sottobosco e speziati (pepe nero) derivanti dalla lenta maturazione in legno. Sapore secco, con delicata ed elegante struttura tannica, equilibrata da una piacevole acidità e fruttuosità al palato
Ricetta di Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini
Ingredienti (per 4 persone): 900 g brodo vegetale, 240 g farro biologico, 160 g finferle, 80 g mirtilli neri, 60 g Trentingrana Dop, 40 g polvere di speck, 40 g Pinot Nero, 30 g scalogno, 25 g zucchero di canna, 20 g burro nostrano, 15 g prezzemolo tritato, 1 spicchio aglio, olio di oliva q.b., sale e pepe di macinino q.b.
Preparazione: per prima cosa, pelare e lavare lo scalogno, tritarlo e farlo appassire in una pentola con un filo di olio di oliva e del sale. Aggiungere il farro, facendolo tostare; iniziare la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale. Lavare le finferle, asciugarle e spadellarle in un saltiere preriscaldato con un filo di olio extra vergi
Figura professionale che disegna l’architettura di un profumo attraverso lo studio della sua composizione con l’obiettivo di utilizzarlo come media di comunicazione
Flaconi e spray per aromatizzare drink e piatti stellati sono la nuova frontiera gourmet ma, su un binario parallelo, si sta facendo avanti una moda ancora più bizzarra, quella dei profumi ad uso cosmetico ma alimentari. La colonia al gusto barbecue di Akihiko Iyod ne è un esempio, i grassi estraggono l’odore e il sapore degli alimenti e, una volta filtrato e messo in boccetta, è una fragranza a tutti gli effetti. Più vicino a noi, invece, Gabriella Chieffo ha realizzato un profumo al ragù, per ricordare i festosi pranzi di Napoli da cui proviene. Oggi il profumo si mangia e il cibo si indossa.
della società Smell Marketing, infatti, il messaggio olfattivo è quello più persistente nella nostra memoria con un dato del
Un'app che fa risparmiare tempo fra gestione e ordini, aiuta nella scelta delle etichette più performanti per ogni locale e porta miglioramenti della reddittività marginale. Prevista un’espansione anche a birre e spirits
5mila etichette (dalle più blasonate a quelle più commerciali) di 140 produttori di vino. Questa l’offerta base con cui la piattaforma The Winesider (attraverso un’apposita app, TWS4Restuarants) risolve i problemi di gestione e organizzazione di 250 ristoranti fra Milano, Torino e Genova (dove è nata nel 2017), più qualche presenza su
Roma e Londra. Un numero di locali al momento ancora piccolo, ma che punta a superare quota 3mila in 5 anni con un fatturato previsto di 45 milioni di euro.
Una base da cui lanciare poi un nuovo step di sviluppo puntando all’estero, in particolare su Gran Bretagna e area scandinava, dove al momento c’è forse più interesse verso l’informatica applicata al mondo della ristorazione.
Ma vediamo cosa offre The Winesider. Se l’ossatura è un’app (e non ci sarebbe altro modo di essere innovativi oggi) che contiene di base i vini che un locale può tenere “in conto vendita”, la consulenza nella stesura della carta dei vini è il valore aggiunto del team di cui Gianni Miscioscia è il ceo.
Se la giovane food-tech genovese ha puntato su un processo di digitalizzazione della cantina come tanti concorrenti, ciò che fa la differenza è l’offerta del “conto vendita” (per cui un locale paga solo le bottiglie che consuma) e l’abbinamento con una serie di servizi che vanno dalla personalizzazione della carta vini al riordino automatico dei vini che si esauriscono anticipando i tempi dell’ordine, dalla contabilizzazione e remunerazione delle vendite fatte alla disponibilità delle schede delle diverse etichette.
Secondo alcuni dei clienti (è il caso di Irene Coppini del Cactus di Milano o di Alessandro Milazzo di Sapori Solari) i gestori ottengono da subito risparmio di tempo fra gestione e or-
dini, aiuto nella scelta delle etichette più performanti per ogni tipo di locale e, aspetto di non poco conto, miglioramenti della reddittività marginale di quasi il 25%. Ci sono anche incrementi dei fatturati, ma visto il periodo di riferimento, dopo la pandemia, è difficile avere tendenze realistiche, anche se tutte comunque con incrementi a due cifre. È in ogni caso un’opportunità per i locali che lavorano col vino, ovviamente, anche se non ne fanno il loro core business. E ciò a maggior ragione in un momento di transizione come questo in cui almeno un locale su tre ha deciso, per contenere i costi, di ridurre il numero delle etichette e di fare meno cantina.
Il dato di partenza è che accedere alla app ha un costo pari a zero e il vino viene pagato solo se consumato. I prezzi sono in linea con quelli praticati all’Horeca, forse con aumenti al massimo del 10%.
«È un’opzione che l’azienda mette a disposizione dei ristoratori, permettendo loro di acquistare solo le bottiglie effettivamente vendute, in
modo da far fronte alle spese ed evitare di stoccare bottiglie superflue», precisa Gianni Miscioscia.
Implementazioni in arrivo per la piattaforma Come detto, ad oggi sono 5mila le etichette disponibili attraverso The Winesider, ma la società sta puntando ad allargare l’offerta attraverso accordi con alcuni distributori, implementando ovviamente la piattaforma e gli aspetti logicistici che oggi fanno capo ad un magazzino centralizzato a Milano.
«Vogliamo arrivare a inserire nella app anche le referenze specifiche che un ristoratore sceglie al di fuori della nostra realtà - spiega Nicola Pasquero, International Directorma questo richiede uno sviluppo tecnologico ad integrazione del ser-
vizio attualmente sviluppato. Andrà a integrare anche birre e spirits, come richiedono specificamente i locali. E in questo momento ci stanno contattando diversi distributori, perché il modello funziona».
La società si è presentata sul mercato in questi giorni con 4 diversi appuntamenti in altrettanti ristoranti: a Torino da Larossa (cuoco Andrea Larossa), a Roma da Taki off (cuoco Andrea Fusco), a Milano da Morelli (cuoco Giancarlo Morelli) e a Genova da The Cook al Cavo (cuoco Ivano Ricchebono). Al momento The Winesider fa capo per il 77% ai fondatori (Gianni e Giacomo Miscioscia) e a investitori istituzionali che con un round da 2,1 milioni hanno sostenuto la fase di startup. �� cod 92081
Per informazioni: www.thewinesider.com
Arendere facili e accessibili i pagamenti in store, in un mondo sempre più digitale e iperconnesso, ci ha pensato Rch, azienda impegnata da oltre 50 anni nel proporre soluzioni avanzate per la gestione del punto vendita. La nuova
soluzione smart, che intende rivoluzionare il mondo dei pagamenti digitali, si chiama Rch Pay ed è un sistema di pagamento “tap to phone” che trasforma l’intera gamma di registratori telematici dell’azienda trevigiana in veri e propri Pos, in grado di accettare
i pagamenti dei clienti su tutti i principali circuiti attraverso un semplice dispositivo Android.
icuro e utilizzabile ovunque, Rch Pay è scaricabile da Google Play Store e comunica con la cassa telematica Rch o Mct del punto vendita attraverso l’esclusiva App Rch PayBox
ra gli aspetti che fanno di Rch Pay una soluzione evoluta per rispondere alle esigenze degli esercenti, oltre a liberare il punto cassa da congegni diversi dal registratore, c’è anche il fatto che non prevede costi di attivazione o onerosi canoni di abbonamento. La sua diffusione incontra così anche le più moderne esigenze di pagamento da parte dei consumatori, sempre più inclini a utilizzare i pagamenti elettronici per i loro acquisti.
Lo sviluppo di Rch Pay nasce dalla collaborazione fra circuito Visa e Rch, avvalendosi degli standard di sicurezza del network Visa. La tecnologia tap to phone, per i pagamenti digitali su dispositivi Android, rappresenta infatti per Visa una leva importante per rendere i pagamenti digitali sempre più alla portata di negozi e piccole-medie imprese, grazie alla semplicità d’uso e ai costi ridotti: caratteristiche che hanno contribuito all’affermazione del nuovo standard nel mercato dei pagamenti, come confermano un centinaio di implementazioni in Europa, con oltre 130mila commercianti attivi.
Il software di accettazione delle transazioni, fornito da partner certificati dai circuiti di pagamento, abbinato alla funzionalità contactless, garantisce dunque la massima sicurezza di Rch Pay �� cod 91988
Tecnocompact offre la possibilità di controllare l’intero processo di cottura, diventando la soluzione ideale per le brigate che richiedono risultati ottimali abbinati all’ottimizzazione dello spazio di lavoro
Risultati eccellenti e semplicità d’uso sono irrinunciabili per lo chef stellato quanto per il pasticcere o il panettiere. Ma in cucina anche poter gestire in modo efficiente lo spazio, spesso ridotto, è sempre più una necessità. Tecnoinox viene incontro ai professionisti della ristorazione con Tecnocompact, l’innovativo forno combinato elettrico digitale, progettato per garantire prestazioni elevate, intuitività e ingombro contenuto.
Grazie alla completezza di dotazioni, Tecnocompact offre al professionista la possibilità di controllare l’intero processo di cottura, diventando la soluzione ideale per le brigate che richie-
dono la certezza di risultati ottimali abbinati all’ottimizzazione dello spazio di lavoro. Ogni dettaglio di Tecnocompact è infatti studiato per agevolare e rendere più efficienti le operazioni in cucina. Il display Lcd-Tft a colori ad alta visibilità, unito alla comoda manopola “push and scroll”, permette di monitorare tutti i parametri, richiamare programmi preinstallati e creare o modificare fino a 300 ricette.
Tecnocompact assicura uniformità di cottura grazie al sistema di ventilazione, ai deflettori che garantiscono l’omogenea distribuzione del calore in camera e all’ottimale distanziamento tra le teglie. Inoltre, l’illuminazione a
Led è ideale per tenere sempre sotto controllo l’avanzamento delle cotture. Alla robustezza garantita dalla camera completamente stampata realizzata in acciaio inox AISI 304 si unisce la massima pulibilità: angoli interni arrotondati, display in vetro e lavaggio automatico opzionale rendono più semplici anche le operazioni di pulizia.
Disponibile nelle versioni da 6 o 10 teglie GN1/1 lenghtwise, con o senza sonda multipunto, Tecnocompact è inoltre dotato di wi-fi integrato per la connessione al sistema Tecnoinox Cloud che permette di gestire da remoto le ricette e visualizzare dati di utilizzo e consumi, e di Usb per scaricare le informazioni Haccp, l’aggiornamento software e le ricette. �� cod 92030 Tecnoinox
di Matteo Scibilia
Il merluzzo è realmente un pesce che ha accompagnato l’uomo nella sua evoluzione, tant’è che Mark Kurlansky, giornalista e scrittore americano, ha scritto “Il merluzzo: storia del pesce che ha cambiato il mondo” edito da Mondadori. Probabilmente nell’immaginario attuale, per molti adulti e ragazzi il merluzzo è quel pesce che in televisione, con una pubblicità molto presente, viene pescato per fare i bastoncini da friggere.
Il merluzzo è un pesce che è presente, nella gastronomia europea grazie alla pratica religiosa del venerdì di magro, ma realmente il merluzzo ha cambiato la dieta di molte popolazioni. Le guerre nei secoli scorsi tra islandesi, inglesi e francesi hanno accompagnato la storia europea per il controllo dei mari laddove i merluzzi transitavano nel seguire le correnti marine.
Ma partiamo dall’inizio: il merluzzo per antonomasia, anche chiamato “merluzzo comune”, è il Gadus morhua presente nell’oceano Atlantico settentrionale. Pur diverse per tassonomia, altre specie affini come
il nasello e il pollack sono talvolta designate con il nome di merluzzo. Tanto i merluzzi atlantici quanto quelli mediterranei sono molto utilizzati in gastronomia, perché le loro carni delicate sono molto apprezzate. Ma il merluzzo poi si trasforma in due varianti particolarmente note: il baccalà e lo stoccafisso, due metodi di conservazione del merluzzo.
Da secoli presso le isole Lofoten - un arcipelago al largo della Norvegia e non lontano dal Circolo polare artico - si pescano merluzzi di grande qualità. Sembra che proprio alle Lofoten il mercante e navigatore veneziano Pietro Querini abbia
conosciuto per la prima volta la tecnica per trasformare il merluzzo in stockfish, pesce bastone, appellativo poi italianizzato nel termine stoccafisso. L’essiccazione su apposite strutture di legno tuttora disposte vicino al mare rende i merluzzi privati della testa estremamente duri e conservabili, nonché immuni da infestazioni tipiche del pesce nella tipologia denominata azzurro, come l’anisakis o la sindrome sgombroide.
La leggenda racconta che lo stockfish era il cibo degli antichi guerrieri vichinghi che nei loro viaggi di conquiste, si cibassero appunto di stoccafisso, lo dissalavano direttamente in mare e lo mangiavano a morsi, avevano scoperto indirettamente la ricca presenza di proteine, che gli davano sazietà e forza. Naturalmente questi due me-
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Coltello a lama flessibile, per filettare pesce di piccola e media taglia (es. persico, trotelle, sogliola).
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todi di conservazione del merluzzo in baccalà salato e stoccafisso, sono direttamente collegati alla capacità ma anche alla necessità del trasporto. Questi due metodi hanno poi influenzato ed ispirato l’uomo nella conservazione di altri prodotti
alimentari: i salumi essiccati, prosciutti, bresaole, , speck, ma anche la salatura delle acciughe, ed anche i formaggi, sfruttano il sale come elemento di disidratazione, quindi eliminazione dell’acqua e con funzione antibatterica. �� cod 91231
Il merluzzo è un pesce dalle ottime caratteristiche nutrizionali. Ecco cosa contengono 100 grammi di: Merluzzo fresco. Calorie: 91 kcal; Proteine: 17 g; Grassi: 0,3 g; Colesterolo: 50 mg; Sodio: 77 mg. Stoccafisso secco. Calorie: 356 kcal; Proteine: 80 g; Grassi: 4 g; Colesterolo 82 mg; Sodio: 500 mg. Baccalà secco. Calorie: 122 kcal; Proteine: 29 g; Grassi: 1 g; Colesterolo: 82 mg; Sodio: 3989 mg.
Il merluzzo fresco lo si trova ormai sfilettato nei banchi di tutte le pescherie e supermercati, i merluzzetti fritti rientrano in molti piatti della nostra tradizione.
Il Baccalà salato, anch’esso è distribuito già dissalato sfilettato e spesso in porzioni “familiari“, una volta aperta la confezione è sufficiente tenere a bagno il prodotto per poco tempo, spesso è indicato sulla confezione, e cucinarlo a piacere.
Lo Stoccafisso, ha anche un “brand” particolare, quello contrassegnato “Ragno“ è in assoluto il migliore, per farlo rinvenire il metodo migliore è tagliarlo a pezzettoni, meglio se fatto dal pescivendolo e immergerlo in acqua corrente per almeno due giorni, quindi pulirlo dalla pelle e dalle spine e cucinarlo a piacere
Famiglie e comunità, gestione della pesca, uso delle risorse, responsabilità sociale, certificazioni: sono questi i 5 pilastri della pesca sostenibile dell’Alaska, che punta alla salvaguardia delle specie e dell’ambiente
La pesca, in Alaska, è la più grande fonte di sostentamento sia per i suoi abitanti sia per lo Stato. Una delle risorse più preziose oltre che una tradizione profondamente radicata che coinvolge non solo i pescatori ma anche i trasformatori, gli scienziati e le forze dell’ordine. Sono cinque i pilastri che fanno capo alla pesca sostenibile dell’Alaska e si identificano in: famiglie e comunità, gestione della pesca, uso delle risorse, responsabilità sociale, certificazioni.
Famiglie e comunità Sono ben 9mila i natanti che apparten-
gono a piccole imprese famigliari, cittadini che lavorano osservando in modo responsabile le rigide leggi dell’Alaska sulla pesca, un’attività per la quale viene fatto il massimo dallo Stato per fornire le risorse per un buon andamento dell’economia. Questo avviene non solo utilizzando metodi di pesca sostenibile ma anche applicando le informazioni scientifiche che vengono costantemente fornite.
In Alaska la gestione della pesca è legge dal 1959 ed è contenuta nella Costituzione. Le agenzie statali, federali
e internazionali condividono l’obiettivo della sostenibilità grazie alla quale è possibile prevenire l’eccesso del pescato e i danni che altrimenti subirebbe l’ecosistema. L’approccio precauzionale e scientifico della gestione fa sì che si catturi addirittura meno del consentito. Per proteggere l’ecosistema sono inoltre stati studiati i seguenti sistemi:
• chiusure ad hoc per periodi specifici e per alcune aree di pesca,
• limitazioni sulle dimensioni della barca e di alcuni attrezzi,
• divieto assoluto di utilizzo di alcuni attrezzi considerati dannosi,
• limitazione delle licenze di pesca.
Da sempre in Alaska vengono utilizzate tutte le parti del pescato. Le lische vengono impiegate in alimenti per animali domestici, in fertilizzanti e per rimuovere metalli pesanti e rifiuti radioattivi dal suolo mentre la milza, lo stomaco e le uova rappresentano una vera prelibatezza nella preparazione di sofisticate specialità. La pelle, poi, ha proprietà curative, ed è utile nel settore tessile e, dalle squame si ricava plastica biodegradabile. Anche l’olio è importante. Rappresenta infatti un’ottima fonte di salute per il cuore grazie al contenuto di acidi grassi omega-3 Dha ed Epa.
Se proteggere l’ambente e il pesce è di vitale importanza in Alaska altrettanto lo è l’attenzione verso i lavoratori del settore per i quali lo Stato garantisce equità e sicurezza attraverso leggi federali e rigorose ispezioni.
La garanzia sulla sostenibilità dei prodotti ittici dell’Alaska è data attraverso la certificazione che ne indica anche la tracciabilità. L’Alaska aderisce alla Responsible Fisheries Management (Rfm) e al Marine Stewardship Council (Msc). Entrambe le certificazioni hanno un programma di catena di custodia che garantisce il tracciamento fin dall’origine ed è valutato dal Gssi (Iniziativa di prodotti ittici sostenibili). Inoltre sono allineate con il codice di condotta per la pesca responsabile dell’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite (Fao).
Un toccasana per la salute Scienza e ricerca hanno ampiamente dimostrato come gli acidi grassi omega-3 portino indubbi benefici alla salute. I prodotti ittici dell’Alaska ne sono una fonte importante, in particolare il
Dha e l’Epa, contenuti solo in minima parte nell’alimentazione quotidiana. Il Dha, il grasso prevalente nel cervello e nel sistema nervoso centrale, è in grado, ad esempio, di influenzare lo sviluppo neuro cognitivo. Se poi parliamo di cuore scopriamo che Hda ed Epa sono utili non solo per ridurre il rischio di infarto ma anche per contrastare i pericolosi trigliceridi. Inoltre l’Fda, ossia l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, sostiene che gli acidi grassi sono un valido aiuto alle le donne in gravidanza per sostenere lo sviluppo del feto. È altresì dimostrato che gli omega-3 agiscono positivamente anche sulla depressione post partum. �� cod 92178
Alaska Seafood Marketing Institute �� 34 93 5898547
Foodlab nasce nel 2000 nel cuore della Food Valley parmense dall’idea imprenditoriale di tre fratelli, Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti, che trasformano la loro passione per la cucina in un’azienda specializzata nella lavorazione e commercializzazione di ittico fresco. È cominciato tutto da una trasferta in Francia dove Gianpaolo era approdato nelle cucine dello chef pluristellato George Blanc,
inseguendo la sua vocazione ai fornelli. Fu lì che per la prima volta vide affumicare il salmone artigianalmente. Fumi, aromi, sapori: la scintilla era scoccata.
Un prototipo di un affumicatore in giardino, poi un primo laboratorio in un ex salumificio, seguito da un secondo. Piccoli passi che hanno portato a costruire un vero e proprio stabilimento a Polesine Zibello (Pr), in grado di soddisfare una richiesta
esponenziale da parte di migliaia tra ristoratori, privati e supermercati. Inaugurata nel 2006, la sede è stata ampliata nell’aprile del 2022 con la costruzione di un altro stabilimento produttivo. Oggi in azienda trovano lavoro circa 140 dipendenti che salgono a oltre 250 nel periodo natalizio e vengono lavorate ogni anno 5mila di tonnellate di materie prime.
Uno dei segreti del successo di Foodlab è senza dubbio l’attenzione
che rivolge al prodotto. Niente è lasciato al caso: la materia prima viene selezionata accuratamente e monitorata fin dall’origine, lavorata con metodi artigianali e, in ogni fase della catena produttiva, vengono rispettati i più alti standard qualitativi.
In Italia il salmone resta il re dei pesci freschi: è amato ed apprezzato sempre più durante tutto l’anno grazie alle carni gustose e ricche di nutrienti. È una buona fonte di proteine e grassi nobili ed è un alleato fondamentale per la salute. Il pesce d’allevamento arriva sempre fresco presso gli stabilimenti Foodlab: è questo il segreto per ottenere un prodotto di altissima qualità e con una texture impareggiabile. Tutto il pescato viene invece abbattuto a -20°C per più di 24 ore per garantirne la sicurezza dal punto di vista parassitario.
Il salmone selvaggio Sockeye, una volta passati i rigidi criteri di selezione e il processo di abbattimento, viene messo sottovuoto per mantenerne intatte le proprietà organolettiche. Particolare attenzione viene riposta nella selezione di sistemi di acquacoltura sicuri e rispettosi
fettua numerosi e costanti controlli sulla materia prima, sui semilavorati e sul prodotto finito per aumentare i livelli di sicurezza alimentare.
Ampia gamma di specialità per la ristorazione
Grazie all’esperienza di Gianpaolo come chef, Foodlab offre una linea pensata ad hoc per la ristorazione: una gamma di specialità ampia e articolata, che oltre agli affumicati comprende lavorazioni al naturale e prodotti cotti al vapore. Praticità e qualità sono le parole chiave di questa linea, per offrire alla ristorazione la migliore esperienza possibile.
Il prodotto di punta è senza dubbio il salmone: si spazia dal gusto
sapore più deciso del Sockeye affumicato. Ma Foodlab non lavora solo salmone, propone anche pesce spada, tonno e merluzzo. Di ogni prodotto offre diversi tagli, lavorazioni e marinature per soddisfare anche il palato più esigente. Il processo di trasformazione è un percorso tutto al naturale che permette di preservare il gusto e la consistenza della carne, utilizzando ingredienti freschi e genuini. Nessuno dei prodotti contiene aromi, conservanti o additivi: l’artigianalità di Foodlab si vede in ogni passaggio della lavorazione.
Foodlab ha deciso di certificare la qualità della produzione: è stata infatti la prima azienda in Italia ad aver ottenuto nel 2001 il certificato Bio di Icea per il salmone lavorato e nel 2018 la certificazione Fssc 22000 (Food safety certification scheme 22000) per il controllo dei processi e del prodotto, a garanzia della sicurezza alimentare.
Nel 2019, inoltre, le è stato assegnato il marchio blu Msc per il salmone selvaggio Sockeye e per il cod 92036 Foodlab �� 0524 96423
Sia
Produttori e intenditori sono concordi nell’affermare che lo storione Beluga rappresenta indubbiamente il miglior esemplare della grande e sfaccettata famiglia da cui si ottiene un tesoro di bontà e prelibatezza: l’omonimo caviale Beluga. Conosciuto anche come ladano o attilo, questo storione è il più grande tra le specie, la sua carne pregiatissima, le sue uova uno spettacolo papillare da far perdere i sensi. Sia nell’alta ristorazione che tra gli appassionati gourmet, infatti, il caviale Beluga è quello più riconosciuto e riconoscibile: uova di grandissime dimensioni, oltre 3,5 mm di diametro, con un fantasti-
co colore grigio perla e un inimitabile sapore delicato e burroso, da degustare in tutta la loro purezza per un’esperienza inimitabile e indimenticabile.
Oltre ad essere un alimento tra i più gustosi, il caviale Beluga è un vero e proprio “status symbol”. Come non ricordare la passione per l’oro nero di James Bond, che consuma solo il miglior caviale Beluga. Per gli chef costituisce una risorsa purissima e come tale non ha bisogno di sofisticate preparazioni. Si sa, il caviale esige delle precise “conditiones sine quibus non”: innanzitutto va servito fresco, possibilmente su un letto di ghiaccio, o accostato a piatti che non siano caldi. La degustazione deve avvenire al cucchiaio, quest’ultimo non in metallo bensì in madreperla, cosicché non se ne alteri il sapore.
Il “Re del caviale” viene allevato negli impianti ittici dell’azienda a San Bartolomeo di Breda (Tv), a pochi chilometri da Venezia. Qui sorge il parco storioni più vario al mondo che vanta l’allevamento di ben 10 specie tra cui lo storione Huso huso, comunemente detto Beluga, che può arrivare a pesare fino a 1.500 kg. In Italia era presente nel fiume Po fino agli anni ‘70, ormai purtroppo estinto, e risulta a rischio anche nel resto del mondo. Occorrono ben 30 anni per ottenere il suo caviale, estremamente raro in quanto il ciclo di maturazione naturale è molto lungo e complesso ed è necessario rispettare rigorosamente gli equilibri di questa bellissima specie.
Importantissime sono le moderne tecnologie di acquacoltura adottate da Caviar Giaveri, che garantiscono la sostenibilità e, cosa molto importante, la salvaguardia dello
storione stesso. All’aperto le vasche di grandi dimensioni riproducono il perfetto habitat naturale; l’utilizzo di nutrienti adeguati e bilanciati accan to alla cura dell’estrazione delle uova in ambiente protetto, con la conservazione a temperatura con trollata.
Con una lunga tradizione nell’al levamento sostenibile, Caviar Giave ri ha saputo unire la tradizione del caviale all’eccellenza italiana. L’o biettivo dell’azienda è quello di otte nere un prodotto di elevata qualità ed è questo che ha determinato la scelta di lavorare artigianalmente e di confezionare direttamente il ca viale seguendo fedelmente la tradi zione stessa, il tutto in ambiente controllato e certificato. Una filiera corta, anzi cortissima, fiore all’occhiello del Made in Italy.
Caviale protagonista della cucina innovativa E a proposito di caviale protagonista dell’alta gastronomia, non si può
non menzionare la cuoca Maria Sole Gelli del “Manga Restaurant” di Albano Sant’Alessandro (Bg), che basa la propria offerta su una cucina giapponese dall’impronta fusion, ma non tradizionale. Una proposta innovativa e tutta da scoprire. La chef ha ideato anche dei piatti con il caviale di Giaveri: Gunkan tonno (tartare di tonno, crema al formaggio, caviale, riso); Tartare di tonno, caviale e salsa ponzu; Uramaki lobster (astice, oliva, maionese, tartare di astice, caviale, cipolla croccante).
Oltre che nei migliori ristoranti, Caviar Giaveri si può trovare anche in gastronomie ed enoteche selezionate in Italia e nel mondo. Inoltre, si possono trovare tutte le selezioni di caviale nei formati preferiti presso la boutique aziendale e sul sito web nella sezione “Il Caviale”, direttamente dal produttore al consumatore. �� cod 92111
Su tutto il territorio lombardo, da più di 50 anni il connubio tra prodotti ittici e tradizione culinaria natalizia non può che essere targato Orobica Pesca. Anche per quest’anno, la realtà bergamasca leader del settore ittico dal 1965, tramite il suo servizio di Cash&Carry è pronta a mettere a disposizione dei propri clienti professionisti - ristoranti, alberghi, catering, bar, mense e negozi di alimentari al dettaglio - il meglio che il mercato ha da offrire, tra materie pri me e piatti di gastronomia di produ zione propria di prima qualità.
Il Cash&Carry è l’attività storica di Orobica Pesca e il servizio tramite il quale i clienti B2B possono trovare prodotti eccellenti in termini di espo sizione, assortimento, consulenza e prezzi. L’area ingrosso dell’Hub di Stezzano - che è articolato su ben 800 m2 di superficie di vendita, 1.000 m3 di celle per i prodotti freschi, 2.000 m3 per i prodotti congelati e 7 vasche per il mantenimento dei cro
stacei - propone, oltre ai prodotti ittici freschi, congelati, secchi e conservati, un assortimento di più di 2.500 referenze di prodotti alimentari selezionati di ogni genere al servizio di oltre 2mila clienti.
Una vastissima gamma di prodotti che attinge, dopo anni di attività in continua evoluzione e ampliamento dei mercati, da tutti i mari del mondo, selezionando con cura i fornitori affinché la qualità dell’azienda rimanga “alle stelle”. Non solo, il personale altamente qualificato segue il cliente per tutto l’iter di vendita, supportandolo nella ricerca del miglior prodotto, la cui qualità è garantita dal mar-
Orari
chio “GOP - Garantito Orobica Pesca”.
Per questo Natale sono numerose quindi le proposte di Orobica Pesca, anche grazie alla collaborazione con lo chef Francesco Gotti che ogni giorno si dedica alla preparazione di prodotti finiti e di altissima qualità. Tra questi anche numerosi alimenti semilavorati, già sottoposti a un trattamento eseguito dalle abili mani dello chef e che permettono quindi un risparmio di tempo e risorse per il professionista che li utilizza per l’elaborazione del prodotto finale, pur non rinunciando alla qualità della materia prima.�� cod 92242
Orobica Pesca - via Santuario, Stezzano (Bg)
Non solo Dop: tutti i prosciutti di Salumificio San Michele ricevono la stessa cura e attenzione riservata al Parma, per un risultato all’insegna di gusto e qualità. Ciò che fa la differenza è il fattore umano
Salumificio San Michele è un’azienda dalle basi solide: un’accurata selezione delle carni, una grande attenzione all’ambiente e alle energie rinnovabili e una lavorazione precisa e attenta che affonda le radici nelle tradizioni antiche dell’arte salumiera italiana. Il risultato? Prosciutti buoni e dall’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Il portafoglio prodotti dell’azienda, infatti, propone sia il “re dei salumi”, il Prosciutto di Parma Dop, sia prosciutti che non hanno la certificazione ma che vengono preparati e lavorati con la stessa cura e attenzione nello stesso stabilimento.
La chiave del successo?
Qual è il segreto per offrire a buyer di settore e consumatore finale un prodotto qualitativamente eccellente ma adatto ad un target più ampio con un potere di spesa più basso? Il fattore umano. Sono infatti le persone che, nello stabilimento di Salumificio San Michele, fanno la differenza, custodi di tradizioni millenarie, di segreti di famiglia tramandati da generazioni e di quel “saper fare” tutto italiano che il mondo ci invidia.
Insieme al fattore umano Salumificio San Michele affianca un lato più moderno con impianti all’avanguardia e nuove tecnologie che riescono a raggiungere risultati incredibili in termini di sicurezza alimentare e di risparmio energetico.
Materie prime di alta qualità per un prodotto senza eguali
Con uno stabilimento al passo coi tempi e un team di lavoro accuratamente selezionato la materia prima deve anch’essa rispecchiare la cura e l’attenzione dell’azienda: tutti i prodotti di Salumificio San Michele provengono infatti da allevamenti certificati per il benessere animale in Europa, dove vigono le stesse regole italiane e dove gli alti standard di salubrità sono il benchmark principale per ottenere carne sicura e di qualità.
L’esempio principale di questa “bontà democratica” si trova nel Val
del Cinghio, uno dei prodotti bestseller dell’azienda che, con i suoi 12 mesi di stagionatura e la stessa lavorazione riservata al Parma, rappresenta l’incontro tra la qualità e il giusto prezzo, raggiungendo così un target di consumatori più ampio, alla ricerca di un prodotto buono e per tutti i giorni.
L’obiettivo principale di San Michele è quindi quello di esportare il proprio know-how in tutto il mondo e che, fetta dopo fetta, si possa scoprire non solo la bontà del prosciutto ma anche l’amore di chi lo prepara diventando così ambasciatori del Made in Italy e dell’arte salumiera di una volta: buona, semplice, da non perdere mai. �� cod 92245
Salumificio San Michele �� 0373 244800
Aciascun piatto la sua farina. La farina è un elemento vitale in cucina, ecco perché Agugiaro & Figna Molini ha studiato “A&F”, acronimo di “Alta Cucina e Farina”, la linea professionale composta da 8 diverse referenze, specifiche per ogni esigenza in cucina: Mora, Duttile, Vigorosa, Pasta Linda, Emilia, E-Legante, Panfocaccia, Panmuesli. Attraverso la macinazione “gentile”, ottenuta con procedimenti meccanici non invasivi, vengono preservate del tutto le caratteristiche organolettiche dei grani utilizzati: in pratica, a parità di impianti, viene macinata una quantità inferiore di frumento per mantenere la miglior qualità della farina.
La linea professionale A&F nasce dalla secolare esperienza molitoria di Agugiaro & Figna Molini ed è dedicata a ogni specifico utilizzo in cucina. Una gamma completa per valorizzare ogni singola ricetta nel rispetto della tradizione e supportare la creatività in cucina dei cuochi. Le singole linee sono dedicate alla preparazione di pasta, pizza, frittura, pane e pasticceria.
• La Duttile, dalla consistenza soffice e friabile, è indicata per torte e grissini.
• Vigorosa, a grande tenuta per impa-
sti elastici, forti e resistenti, ideale per pane e lievitati.
• Mora, integrale extravergine, regala lievitazioni ottimali ed è indicata per pasta, pane e dolci.
• Pasta Linda dà consistenza liscia, mantiene vivo il colore della pasta e ha un’ottima tenuta in cottura.
• Per una pasta fresca dalla consistenza ruvida c’è invece Emilia.
• E-Legante è invece l’ideale per friggere e ottenere fritture croccanti e asciutte.
• Per pizza, focacce e pani morbidi, soffici al cuore e croccanti all’esterno, ecco Panfocaccia
• Panmuesli, miscela ai cereali e semi per pane e prodotti da forno, dona note aromatiche tostate e un’intensa fragranza.
Sarà possibile conoscere le caratteristiche tecniche della linea A&F e dei prodotti Agugiaro & Figna Molini alla prossima edizione di Sigep, in programma dal 21 al 25 gennaio a Rimini. �� cod 92197
Ricetta a cura di Giuseppe Daddio, direttore e docente della Scuola Dolce & Salato di Maddaloni (Ce) Ingredienti (per 12 persone)
Per la pasta all’uovo: 500 g farina Emilia A&F, 3 uova intere fresche, 100 g vino bianco, 60 g nero di seppia
Per la salsa: 700 g stracci di pasta al nero, 1 kg piselli frozen, 50 g cipollotto fresco, 30 g olio evo, 10 g bottarga di tonno, 200 g pomodori confit, 1 kg seppia, fumetto di pesce qb Preparazione: impastate la farina con le uova e il vino bianco. Lasciate riposare per circa un’ora. Tirate la pasta all’uovo sottile e tagliate le sfoglie della misura 5x5. Preparate la crema di piselli facendo bollire in acqua salata i piselli, frullatela con olio, sale e pepe. Setacciate la crema per renderla fine. Per la seppia, pulite il pesce, eliminate la testa, le ali, eliminate la pelle e tagliate sottile. Condite con sale pepe, olio e cuocere per 7 minuti in sottovuoto a 95°C. Cuocete gli straccetti di pasta al nero, saltateli con la crema di piselli, la seppia, i pomodori confit e la
è la linea, disponibile in pratiche confezioni da 2 kg, dedicata a tutti i cuochi e ristoratori che fanno della qualità delle materie prime il loro punto di forza
Il tagliere che proponiamo questa volta, composto da tre formaggi Dop, ha per due di essi la pecora come “madre” (origine del latte), mentre per il terzo la vacca. Per uno di essi il “padre” (territorio di provenienza) è il Lazio, per un altro la Sicilia e per il terzo la Lombardia. Età misurabile in mesi per tutti e tre. Scopriamoli insieme e cominciamo con il Pecorino Romano Dop.
Il Pecorino Romano Dop è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali. La zona
di produzione comprende l’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna e la provincia di Grosseto. Alla denominazione Pecorino Romano Dop si può aggiungere una delle tre menzioni aggiuntive “Lazio”, “Sardegna” e “Grosseto”, a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato. Ognuno dei tre territori possiede un logo che può essere esposto insieme a quello della denominazione.
Il Pecorino Romano Dop può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola dopo 5 mesi e come formaggio da utilizzarsi grattugiato dopo 8 mesi. L’aroma è caratteristico, il sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato 5 mesi), piccante, intenso
Il
e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato 8 mesi). Ha forma cilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compresa tra 25 e 40 cm; peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Le origini risalgono all’epoca dell’Impero Romano. Il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Columella nel suo “De re rustica”. A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento.
Il Pecorino Romano Dop si conserva in un ambiente fresco e asciutto, ancora avvolto nel proprio incarto d’acquisto. È commercializzato Fresco, Semistagionato o Stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato, preconfezionato e grattugiato. Sul tagliere, di cui costituisce chicca golosa, porremo lo Stagionato 5 mesi.
Dopo gli 8 mesi di stagionatura, lo utilizzeremo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici laziali, dagli spaghetti all’amatri-
ciana agli spaghetti cacio e pepe. Una variante della classica cacio e pepe è fatta con la golosa aggiunta delle favette novelle, quando vi è disponibilità.
Il secondo formaggio che posizioniamo sul tagliere è anch’esso un pecorino. Il Pecorino Siciliano Dop è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente da animali allevati nella zona di produzione. È immesso in commercio tutto l’anno nelle tre tipologie Fresco (maturazione da 20 a 30 giorni), Semistagionato (maturazione da 60 a 90 giorni) e Stagionato (maturazione di almeno 120 giorni). La zona di produzione interessa l’intero territorio della Sicilia. Le origini del Pecorino Siciliano, o “picurinu”, come viene chiamato in Sicilia, risalgono al periodo classico, benché di fatto si accenni già a formaggi di latte di pecora nell’Odissea di Omero. Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia classificò i formaggi nazionali ed esteri dell’epoca classica e a proposi-
to del cacio siciliano lo definì uno dei migliori formaggi.
Tra le peculiarità organolettiche c’è il sapore equilibrato, conferito da un insieme di elementi. Fra questi, riveste un ruolo fondamentale l’alimentazione quasi esclusivamente al pascolo degli ovini da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione, nonché la quantità di grasso in esso presente. Il latte utilizzato viene fatto coagulare con caglio di agnello. La cagliata ottenuta viene riposta nei tipici canestri di giunco, detti fascedde. La crosta è gialla e molto rugosa. Questo per via dei segni lasciati dalle fascedde. Le modalità di trasformazione del latte incidono significativamente sulla qualità finale e il legno rimane il migliore amico del casaro. Il metodo di produzione prevede che le forme vengano rivoltate più volte nelle fascedde per conferire la caratteristica forma a cilindro.
Il Pecorino Siciliano Dop si conserva in un ambiente fresco oppure in frigorifero, nello scomparto meno freddo, a una temperatura ideale
di 4°C. L’ideale è mantenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto, in carta da forno o da formaggio. Semistagionato lo poniamo sul tagliere, stagionato lo utilizziamo come formaggio da grattugia, per insaporire gustosi primi piatti.
E dalla Sicilia si compie balzo in direzione nord e si giunge in Valtellina per conoscere, degustare e apprezzare il Valtellina Casera Dop. È un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato prodotto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona di produzione. La zona di produzione ricade nel territorio della provincia di Sondrio. Le origini risalgono al XVI secolo e sono legate alla nascita delle prime latterie che si diffusero nel territorio della provincia di Sondrio. Queste raccoglievano il latte per lavorarlo durante la stagione invernale, quando il bestiame veniva messo a riparo nelle stalle del fondovalle. Il Valtellina Casera, infatti, si produceva solo in inverno, dal momento che il latte estivo era destinato alla lavorazione in alpeggio per produrre il Bitto. L’etimologia della parola Casera deriva dal latino “caseus”, a testimonianza dell’influenza
che il mondo romano ebbe nell’arte casearia. Il termine indica anche la cantina o il magazzino dove vengono riposti i formaggi per la stagionatura.
Con il Valtellina Casera si è “raccolto” sotto un solo nome il prodotto tipico della lavorazione delle latterie sociali, turnarie o delle singole aziende agricole comunemente chiamata “latteria”. All’interno dei contenitori chiusi in cui si conserva il formaggio Dop può essere inserita qualche zolletta di zucchero per assorbire l’umidità. Il latte utilizzato, proveniente da due o più mungiture, viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia.
Il sapore è dolce e si sposa con i piatti della tradizione valtellinese, ma può diventare un gustoso ingrediente anche di ricette moderne e creative. Con il protrarsi della maturazione diventa più intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.
Il Valtellina Casera Dop è di forma cilindrica regolare, con superfici piane e facce di diametro di 30-45 cm; lo scalzo è dritto, alto 8-10 cm e il peso è variabile da 7 a 12 kg in relazione
alle dimensioni. Si conserva bene in luoghi freschi e asciutti e, se riposto in frigorifero, va collocato nello scomparto meno freddo. Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Valtellina Casera Dop. Il fresco lo poniamo sul tagliere, mentre lo stagionato lo usiamo da grattugia per spolverarlo sui tipici Pizzoccheri della Valtellina Igp.
Quale la successione di degustazione dei tre formaggi Dop posti sul tagliere? E quale vino abbinare alle tre eccellenze casearie? L’ordine è quello inverso alla nostra presentazione: per primo quindi il Valtellina Casera Dop, a seguire il Pecorino Siciliano Dop e buon ultimo il Pecorino Romano Dop. Per il vino in abbinamento, la decisione è ardua, ma il cimento intriga e appassiona. Si azzarda, sapendo di suscitare stupore: Brunello di Montalcino Docg 2017 di Carpineto. Mi raccomando di servirlo tra i 18 e i 20°C, concedendogli almeno un’ora di decantazione. Apprezzeremo il suo colore rosso rubino intenso, i suoi sentori di vaniglia, il suo sapore caldo e morbido, la sua grande struttura. �� cod 92283
Un team di giovani talenti accomunati dall’amore e dalla cura per la cucina: è così che si può sintetizzare l’essenza di “Zia”, ristorante romano su cui dal 2020 splende una stella Michelin. Lo chef patron è Antonio Ziantoni, che dopo gli studi all’istituto alberghiero e diverse esperienze in giro per il mondo - in Australia, Cina, Francia, a Londra e anche in Africa - nel 2018
ha potuto coronare uno dei suoi sogni nel cassetto, quello di aprire un ristorante tutto suo. Accanto a lui, nel ruolo di pastry chef, c’è Christian Marasca, che dopo gli studi alla scuola di cucina Alma ha potuto formarsi incontrando diverse personalità di rilievo nel mondo della pasticceria, da Luca Montersino a Tiziano Mita, oltre ad esperienze all’estero come quella alla Pâtisserie Du Meurice a Parigi.
Abbiamo intervistato Ziantoni e Marasca per conoscere meglio la loro filosofia di cucina, che per entrambi parte dalla selezione meticolosa dei migliori ingredienti, fondamentali per un risultato sempre di alto livello.
Quali sono i vostri piatti iconici?
ANTONIO ZIANTONI: Un piatto della nostra cucina che da sempre ci rappresenta è la Faraona con radici e foglie di vite. Si tratta di un piatto con una cottura classica, dove il volatile
ne montata con dell’aceto a partire da un’estrazione di scorzonera, radi ci di sedano e di prezzemolo. Il tutto viene servito coperto da una foglia di vite marinata.
CHRISTIAN MARASCA: Il nostro signature dessert è invece il Babà, che è presente nella carta dei des sert da ormai tre anni. Si tratta di un dessert simbolo di ricerca e tradizio ne, da noi rivisitato ma senza mai stravolgerne la forma. Il gusto è im mediatamente riconoscibile ma dif ferente da quello classico che un commensale si aspetterebbe, la ba gna alcolica è stata nettamente al leggerita a favore di una profondità aromatica data dal rum, le spezie e la vaniglia. Viene accompagnato con del Pizzutello Nero in gelatina di Verjus, una quenelle di chantilly, preparata con Panna Excellence Elle & Vire Professionnel® aromatizzata con vaniglia del Madagascar e vaniglia di Tahiti.
n che modo panna e burro impattano sulla cucina e sulla pasticceria di Zia e cosa cercate in termini di
Burro e panna hanno un ruolo fondamentale tanto nella cucina quanto nella pasticceria di Zia: il burro, per esempio, viene utilizzato per le cotture, per realizzare salse ed emulsioni e in purezza all’interno dell’impasto del babà; la panna, poi, è alla base della chantilly di accompagnamento, nonché di mousse e cremosi presenti nella carta dei dessert. Spesso panna e burro sono sottovalutati, ma è fondamentale avvalersi di prodotti che si caratterizzino di un piacevole gusto - dalle note dolci di latte, in grado di esaltare le componenti aromatiche del piatto - e che garantiscano costanza, ossia di ottenere sempre un risultato perfet-
to di utilizzare nella nostra cucina panna e burro Elle & Vire Professionnel®, che derivano dal miglior latte francese, il cui processo di lavorazione permette di ottenere prodotti genuini ma allo stesso tempo estremamente performanti.
In quale dei valori di Elle & Vire Professionnel® vi rispecchiate maggiormente?
Da Zia, tanto in cucina quanto in pasticceria, ci ritroviamo perfettamente nei valori di Elle & Vire Professionnel®: crediamo nella qualità delle materie prime, che devono rispecchiare i valori della Natura e dell’Origine, cioè devono essere naturali e provenire da aziende e processi che rispettino l’ambiente e l’ingrediente stesso. Gli altri elementi fondamentali per il nostro ristorante sono il Gusto e l’Eccellenza e costanza dei risultati. �� cod 92104
Knorr Professional, brand storico dal 1838, si è rinnovato nelle ricette e nel packaging. La gamma, che fa parte dei brand di Unilever Food Solutions, con le sue 15 referenze rappresenta la più ampia e completa proposta di brodi studiati dagli chef per gli chef, per soddisfare le esigenze della cucina professionale e ogni tipologia di ristorazione: dal ristorante con uno stile di cucina contemporaneo, che vuole naturalità e sperimentazione, a quello tradizionale che predilige piatti classici per tutti, al catering & banqueting, che deve coniugare grandi numeri, convenienza e qualità.
Per le tre tipologie di ristorazionecontemporanea, classica, catering & banqueting - Unilever Food Solutions ha sviluppato altrettante categorie di prodotti con caratteristiche specifiche. A disposizione dello chef anche l’applicazione “Trova il brodo giusto per te”
disponibile su www.unileverfoodsolutions.it per individuare facilmente il brodo Knorr Professional più adatto ai diversi stili in cucina.
Le tre categorie di Brodi Knorr Professional:
1. Per lo chef che ha uno stile di cucina contemporanea e cerca la soluzione migliore per esaltare i suoi piatti creativi, Knorr Professional propone i brodi autentici: Brodo di Manzo, Brodo di Pesce e Brodo di Verdure. I tre brodi, senza glutammato, coloranti artificiali, conservanti e senza glutine, sono perfetti per sperimentare i piatti della cucina contemporanea ed esaltarne la naturalità.
2. Per lo chef che ama la tradizione e vuole realizzare piatti classici, anche senza glutine, ma non sempre può contare su tempo e risorse in cucina, Knorr Professional propone una gamma di otto referenze, facili e veloci da
utilizzare, tra le più amate dagli chef italiani. I brodi per ristoranti tradizionali sono: Brodo Elite, Brodo dell’Orto, Brodo ai Frutti di Mare, MEP allo Zafferano, Brodo Record, Brodo delle Feste, Brodo ai Funghi Porcini, Brodo di Pesce.
3. Per lo chef che ha l’esigenza di preparare ogni giorno piatti di qualità su larga scala. I 4 brodi per catering & banqueting sono basi versatili, veloci da preparare e a basso costo, che rispettano il sapore delle materie prime. L’elevata qualità e l’alto rendimento sono le caratteristiche al centro di questa proposta. I brodi per catering & banqueting sono: Brodo Sapore, Brodo Vegetale, Brodo Chiaro, Brodo in Cubetti.�� cod 92040
La più ampia e completa proposta di brodi studiati per le diverse esigenze della cucina professionale. A disposizione dello chef anche l’applicazione “Trova il brodo giusto per te”La ricetta del “Bollito misto moderno”, senza glutine e senza scarti, è disponibile su “FoodArt III: lo Chef del Futuro”. Il volume è scaricabile previa registrazione all’indirizzo https://iat.pub/3Svx6qw.
Per il suo colore, vivo e acceso, la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp si intona benissimo all’atmosfera natalizia. Cromie e abbinamenti a parte, per la sua croccantezza, dolcezza e versatilità è tra gli ingredienti principe dei piatti che, dall’antipasto al dolce (panettone gourmet incluso), impreziosiscono le tavole delle feste intorno alle quali si riunisce la famiglia. Che sia la Vigilia, il giorno di Natale o la cena di San Silvestro, non c’è menu che non preveda almeno uno dei piatti a base di cipolla. Fosse anche solo per il soffritto che dà carattere a tutto ciò che tocca.
Un must, ad esempio, è portare in tavola la confettura di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp per accompagnarla a dei formaggi stagionati. Oppure si possono aprire le danze della “grande abbuffata” con gli anelli di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp, ricetta rustica, croccante, facile e gustosa, senza ombra di dubbio tra gli irrinunciabili fritti a base di pastella o pasta cresciuta. Gli fanno compagnia le frittelle di cavolfiore e baccalà. Ecco dunque alcuni esempi di antipasto nei quali è possibile declinare la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp.
Dal pesce che si usa cucinare per la cena del 24 dicembre fino all’arro-
Per la sua croccantezza, dolcezza e versatilità si presta ad essere utilizzata in moltissime preparazioni, dall’antipasto al dolce. Ottimo l’abbinamento con i formaggi o con il pesce, come il baccalà
Il nome di questo piatto della memoria si deve al suono generato dall’immersione dell’ingrediente principe della ricetta (in questo caso, il baccalà) nell’olio bollente: scattìa, scoppietta. Per la sua realizzazione occorrono 500 grammi di baccalà, una Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp media, una foglia di alloro, pepe rosso macinato nella quantità giusta per impanare tutti i lati dei tranci di baccalà, olio extravergine di oliva e sale quanto basta.
Se non già spugnato, bisogna immergete il baccalà in una bacinella capiente piena di acqua fredda e lasciarlo in ammollo per 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8. Una volta completata questa operazione, si può procedere con la preparazione. In una padella mettere abbondante extravergine, la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp tagliata a fettine sottili e una foglia di alloro. Dopo aver fatto leggermente appassire la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp inserire i pezzetti di baccalà precedentemente sgocciolati e far cuocere, senza coperchio a fuoco vivo, in modo che scoppietti. Aggiungere una spolverata di pepe rosso macinato, rigirare i tozzetti di baccalà e ripetere l’operazione col pepe rosso sull’altro lato. Completare la cottura, servire e gustare.
sto che si prepara per il pranzo del 25, un tocco di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp sta bene con tutto, anche nel sugo alla base della pasta al forno. L’abbinamento perfetto, oltre ai formaggi, è anche con la selvaggina, la carne in generale e, perché no, con il tonno e lo sgombro. Fa la sua bella e buona figura anche al forno, contorno speciale per ogni secondo.
Un tempo - ma per molti è ancora così - la cena della Vigilia, in Calabria, era più importante del pranzo di Natale. La famiglia, con i vari componenti che facevano ritorno dalle diverse destinazioni dove passavano il resto dell’anno per studio o lavoro, si riuniva per accogliere il Bambinello Gesù. Sempre per il 24 dicembre, finita la cena, si usava non sparecchiare, perché si lasciava da mangiare per il Bambin Gesù che stava arrivando.
Secondo un’antica usanza, tramandata di generazione in gene-
razione e fedelmente rispettata da qualcuno, ancora oggi sono 13 i cibi che in Calabria bisogna mangiare la sera del 24 dicembre. 13 portate come il numero degli Apostoli insieme a Gesù, ma possono essere anche 9, come i mesi dell’attesa, o 7 come le virtù, ma sempre rigorosamente a base di verdure, ortaggi e pesce conservato o fresco. Ad esempio il baccalà, l’unico pesce da sempre alla portata di tutte le tasche, oggi rivisitato dai grandi chef in tante versioni gourmet. Lo si ama cucinare in tante varianti: in umido, al sugo, con le patate, fritto, con i peperoni cruschi e le olive nere, con il peperoncino in polvere e naturalmente con la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp. �� cod 91918
Consorzio di tutela Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp �� www.consorziocipollatropeaigp.com
La salsa di soia Kikkoman è il prodotto perfet to sia da utilizzare per le proprie ricette, sia da tene re sul tavolo come condi mento. Ma cosa la rende speciale? È composta da soli quattro ingre dienti semplici e natu rali, con un processo di fermentazione lenta: germogli di soia, grano, acqua e sale, secondo una ricetta di ol tre 300 anni.
La fermenta zione naturale lenta dura alme no sei mesi, per
sidanti e le proprietà digestive e può essere impiegata, grazie al gusto saporito, nella cucina giapponese, cinese e asiatica, ma si adatta perfettamente a tutte le cucine del mondo, compresa quella italiana. Può essere, infatti, utilizzata per condire sushi, sashimi, tofu, carne e pesce, per le marinature, nella cottura di minestre e zuppe e per la preparazione di tante altre salse tradizionali, per esempio la Teriyaki.
Riconosciuta come trendsetter in continua evoluzione, Develey, realtà internazionale presente in 11 Paesi con sede a Monaco di Baviera, propone per il mercato Horeca una vasta gamma di oltre 100 referenze per ogni esigenza, tra queste la salsa di soia Kikkoman.
dar tempo all’aroma di svilupparsi pienamente e per questo non richiede l’aggiunta di nessun colorante, esaltatore di gusto o aroma artificiale. La giusta dose di salsa di soia conferisce un gusto nuovo e deciso ai contorni crudi o cotti, accompagna ed esalta i piatti etnici, impreziosisce le carni e i sughi più tradizionali.
Le sue caratteristiche principali sono l’altissimo contenuto di antios-
Develey in collaborazione con lo chef Gregori Nalon ha sviluppato per gli operatori dell’Horeca 40 ricette di cucina italiana, dall’antipasto fino al dessert. Di origine veneta, con esperienza sia in campo nazionale che internazionale, Gregori ha messo in campo tutto il suo know-how per rendere le ricette uniche, eleganti e saporite, esaltando la versatilità della salsa di soia Kikkoman.
Il risultato di questa proficua collaborazione sono le 40 ricette consultabili sul sito www.develey.it/ brand/kikkoman
Kikkoman assieme a Develey è uno dei main sponsor della Burger Battle 2023, la manifestazione che elegge il re italiano degli hamburger gourmet, e da quest’anno è un technical partner della Federazione italiana cuochi. �� cod 92278
Develey Italia �� 0473 495100 �� www.develey.it
a fondare la prima fabbrica americana per la produzione dello yogurt. In Italia, dobbiamo aspettare la fine del secondo conflitto mondiale. È il 1947 quando Lumir Vesely, di origine ceca, viene incaricato dal comune di Milano di fare sperimentazioni sul latte che in quel periodo era ancora razionato. È proprio lui a fondare la “fabbrica dello yogurt” che prende il nome di Yomo (Yogurt Omogeneo). Attorno agli anni Sessanta, lo yogurt prese altre forme arricchito dall’aggiunta di preparati alla frutta e negli anni Novanta, la Danone propone quello magro. Negli anni Duemila, nasce il comparto dei latti fermentati funzionali pensati per esigenze salutistiche rappresentate dai probiotici.
Lme, viene citato nella Bibbia, descritto da Aristotele, Plinio e altri personaggi della storia, conosciuto da sempre presso le popolazioni orientali. Come il formaggio è il risultato del processo di fermentazione del latte a opera di alcuni microrganismi specifici. Proprio per questo motivo e per la probabile casualità della sua scoperta è quasi impossibile definire con certezza la sua data di nascita, anche se è ormai opinione comune che la sua origine risalga ad almeno 4000 anni fa. Proviene dall’Europa orientale, l’origine caucasica si trova nell’eti-
La storia moderna e scientifica dello yogurt inizia con la fine dell’Ottocento, quando il biologo Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi, riesce a isolare il Lactobacillus Bulgaricus, responsabile del processo di fermentazione che permette la trasformazione del latte in yogurt. Nel 1919 Isaac Carasso, proseguendo gli studi di Metchnikov, ne iniziò la produzione industriale a Barcellona, fondando la compagnia Danone. Oltreoceano giunse a seguito di emigranti turchi fin dal Settecento, ma fu il figlio di Isaac Carasso, Daniel,
ra gli alimenti più sani da consumare ogni giorno, in commercio troviamo lo yogurt naturale bianco che può essere intero, parzialmente scremato e magro; quello greco ottenuto eliminando il siero, per questo motivo è molto denso ed ha un sapore più intenso, e i tanti tipi alla frutta aggiunta in diverse modalità. Negli ultimi tempi, si trova in commercio lo yogurt di latte di capra, la versione vegetale a base di soia e quella senza grassi e lattosio. E ancora lo skyr, il latte fermentato di tradizione islandese, quello di latte fieno dell’Alto Adige, il kefir, tipico del Medio Oriente. Viene utilizzato in cucina come ingrediente per la preparazione di salse, dessert e tanto altro. �� cod 91701
Andrea Valente, titolare di Molini Valente, con la pastry chef Federica Russo
Si fa presto a dire farina integrale: i Maestri pasticceri e dell’arte bianca sanno bene che è difficile riuscire a ottenere dolci e lievitati leggeri e morbidi utilizzando solo farina integrale. Una “rivoluzione” in questo senso arriva da Molini Valente e si chiama Farina Integrale Leggerissimo Tsc - referenza della Linea Pro firmata dal molino piemontese - con cui è possibile realizzare croissant leggeri, dall’alveolatura perfetta, ma con una farina 100% integrale.
Integrale Leggerissimo Tsc, farina ricca di cruscami finissimi e germe di grano, è a tutti gli effetti una farina di forza - W400 - studiata e realizzata per preparare prodotti con biga e lievito madre, sfogliati, grandi lievitati e in generale tutti quei prodotti di pasticceria difficilmente realizzabili con una tradizionale farina integrale. Il segreto? La tecnologia Tsc, ossia “Termotrattamento selettivo controllato”: un innovativo sistema - esclusivo di Molini Valente - che permette di trattare termicamente in modo selettivo e controllato il prodotto, in modo da mi gliorarne la conservazio ne e gli aspetti organo lettici.
Gestendo la temperatura con precisione, si disattivano solo quelle componenti enzimatiche, naturalmente presenti nel grano, che causano l’invecchiamento precoce della farina. La delicatezza del trattamento Tsc permette di valorizzare non solo le parti fibrose, ma anche il germe: il Germe Nativo di Molini Valente, così trattato, arricchisce questa farina integrale, conferendole un gusto estremamente aromatico, mantenendone i nutrienti.
Ricetta della pastry chef Federica Russo con Farina Integrale Leggerissimo Tsc Linea Pro Molini Valente Ingredienti: 1 kg Farina Integrale Leggerissimo Tsc Molini Valente, 150 g zucchero, 30 g lievito di birra, 75 g miele, 150 g latte, 18 g sale, 200 g burro, 200 g lievito madre, 250 g uova, 140 g acqua, 500 g burro piatto
Preparazione: mettere in spirale la farina, il burro morbido, il lievito di birra, lo zucchero, 3/4 di acqua e le uova; iniziare ad impastare per 3 minuti. Aggiungere il lievito madre e impastare per altri due minuti in seconda velocità. Quando l’impasto avrà formato la maglia glutinica aggiungere il sale e la rimanente acqua. Impastare fino a completo assorbimento. Riporre l’impasto su una teglia, appiattirlo e coprirlo con pellicola a contatto. Far lievitare per una notte a +4°C. Stendere a 4mm il burro piatto; prendere il pastello e stenderlo in modo che arrivi a metà del burro per poter formare la falsa piega. Quindi realizzare 3 pieghe da 3 e far riposare in abbattitore a +3°C strong per un’ora. Stendere il pastello a 2 mm di spessore, e ritagliare dei triangoli per formare i croissant. Una volta pronti, lievitare per 3-4 ore a 28°C, quindi cuocere a 200°C per 10 minuti. Una volta sfornati spennellarli con dello sciroppo di zucchero e far raffreddare.
Lo sa bene la pastry chef Federica Russo, brand ambassador del molino, che ha interpretato la farina Integrale Leggerissimo Tsc realizzando dei golosi croissant dal caratteristico color nocciola, che coniugano la sofficità del lievitato alla genuinità dell’integrale. Grazie alla capacità di assorbire più acqua e di trattenerla maggiormente rispetto a una classica farina integrale, il prodotto finito resta soffice, leggero e morbido più a lungo. Inoltre, Integrale Leggerissimo dona un profumo particolarmente intenso, anche questo dovuto alla particolare e innovativa tecnologia Tsc, a tutto vantaggio dell’esperienza gustativa del cliente finale. �� cod 91984
Il mercato deve fare i conti con consumatori sempre più consapevoli, che oltre al gusto cercano alimenti che siano salutari, sicuri e sostenibili. Proprio l’impatto ambientale degli alimenti appare oggi come uno dei principali driver di consumo ed è elemento che da sempre contraddistingue positivamente i prodotti surgelati, da tutti riconosciuti come alimenti “anti-spreco”. Tra i punti a favore dei frozen food non c’è solo questo però. A dimostrarlo è il primo Report Ambientale realizzato in Italia sul settore degli alimenti surgelati da Iias-Istituto italiano alimenti surgelati, insieme a Perfect Food (società di consulenza specializzata nell’ambito
della sostenibilità, con competenze focalizzate sui temi del food), ora Dss+. Il documento mostra tutti gli sforzi compiuti dal comparto negli anni, che hanno portato, nel triennio 2019-2021 a ridurre i consumi di energia, le relative emissioni di CO2 e l’utilizzo di acqua.
L’analisi tiene conto dell’ultimo triennio, 2019-2021, e mostra un settore che è riuscito a ridurre di ben il 10% la CO2 emessa (per un valore di 31.400 tonnellate, pari a più di 350mila auto che percorrono la tratta Milano-Roma), del 4% l’uso di acqua (per un valore di 284mila m3, equivalenti a più di 3 milioni di docce da 5 minuti) e del 2% l’utilizzo di energia elettrica e termica (per un valore di
19mila MWh, pari al fabbisogno energetico annuo di più di 8.500 famiglie di una o due persone). Risultati di per sé molto positivi, che acquistano valore se considerati nell’ottica di un settore da sempre all’avanguardia nell’innovazione tecnologica e nell’efficientamento dei processi produttivi, che hanno garantito anche negli anni precedenti migliorie tangibili sul fronte dell’impatto ambientale.
Per ridurre l’impatto ambientale, gli sforzi delle aziende del settore frozen si sono concentrati in due principali di-
rezioni: la diminuzione dei consumi per tonnellata di prodotto, con azioni finalizzate all’efficientamento dei processi e all’utilizzo di tecnologie innovative; la riduzione dell’impatto ambientale di ogni unità energetica consumata, grazie agli investimenti tecnologici finalizzati all’auto-produzione dell’energia necessaria ai propri processi e alla progressiva conversione verso l’utilizzo di fonti rinnovabili.
«L’impegno costante del settorecommentano gli analisti di Dss+ - ha prodotto negli anni risultati concreti, che rendono quello dei surgelati un comparto altamente performante in termini di innovazione tecnologica ed efficienza. Per quanto riguarda l’energia, si stima che il settore consumi in un anno circa 476mila MWh di energia elettrica e 474mila MWh di energia termica, che corrispondono a circa 1,04 MWh complessivi per ogni tonnellata prodotta. Il 30-40% dei consumi di energia è imputabile alla produzione; il 40-50% alla surgelazione; il restante 20-30% allo stoccaggio. Gli investimenti delle aziende hanno consentito di ridurre questi consumi di circa il 2% in 3 anni. Parallelamente, le emissioni derivanti dai consumi di energia degli stabilimenti di surgelati sono pari a circa 314mila tonnellate di CO2 equivalente all’anno, ovvero 344 kg per ogni tonnellata prodotta; valore che ha subito una riduzione di ben il 10% nell’ultimo triennio».
Anche l’acqua
Ogni anno, l’utilizzo medio complessivo di acqua derivante dagli stabilimenti produttivi di surgelati è di circa 7,1 milioni di m2, pari a circa 7.800 litri per ogni tonnellata prodotta. La maggiore at-
La sostenibilità dei surgelati passa anche dalla loro natura intrinseca di prodotti “anti-spreco”. Le ragioni sono molteplici:
• la lunga durata di conservazione;
• il maggior controllo delle porzioni e delle quantità (si può utilizzare solo ciò di cui si ha bisogno e riporre il resto in freezer per un utilizzo successivo);
• la piena corrispondenza fra ciò che si acquista e ciò che viene consumato (gli alimenti non necessitano di mondatura, con il risultato di non avere praticamente scarti e rendere anche più semplice la raccolta differenziata);
• i minori consumi di acqua, perché gli ortaggi sono già lavati e puliti, ma anche di energia per la cottura dei cibi, perché i tempi di preparazione sono più brevi.
tenzione ai prelievi e un maggior grado di riutilizzo hanno permesso consistenti passi in avanti anche sotto questo aspetto, con una riduzione - in 3 anni - di circa il 4% di acqua utilizzata, che corrisponde a un risparmio di 284mila mq. Un risultato che assume ancora maggior importanza se si considera la grave siccità con cui ha dovuto fare i conti l’Italia negli ultimi mesi.
Da sempre, le aziende del settore frozen sono impegnate per sviluppare strategie virtuose che permettano di limitare al massimo gli sprechi. Ne è esempio l’uso di prodotti solo esteticamente imperfetti - ma in possesso di tutte le qualità di salubrità, organo-
lettiche e nutrizionali necessarie per il consumo - nella preparazione di prodotti che richiedono un’elaborazione, come le patate fritte. A questo si unisce un intenso lavoro di ricerca e sviluppo per l’adozione di processi tecnologici innovativi anche in termini di riduzione dello spreco: basti pensare alla tecnica Iqf (Individually quick forzen) grazie alla quale i singoli componenti di una confezione vengono surgelati individualmente rendendo possibile lo scongelamento solo della porzione desiderata e lasciando il resto per un consumo successivo. Fra tutti i settori merceologici, inoltre, quello del freddo è al primo posto per le informazioni ambientali riportate in etichetta.
Se dalle mura domestiche allarghiamo lo sguardo alla ristorazione, le stesse caratteristiche anti-spreco dei frozen food acquisiscono un peso ancora maggiore, perché permettono al ristoratore di programmare gli acquisti e organizzare il lavoro, con la garanzia di poter offrire sempre il massimo livello qualitativo, anche in presenza di situazioni contingenti imprevedibili o poco favorevoli. �� cod 91727
l’olfazione, la globosità, le dimensioni e la caratura. Dai diversi colori del tartufo, dalle diverse cromaticità del peridio e della gleba, si può percepire quale pianta simbionte lo ha manifestato, ma anche pensare a quali piante comari hanno creato attorno un habitat unico. Il tartufo, opulento o democratico, è sempre un gesto d’amore. �� cod 91906
di Giuseppe CristiniErrico Recanati, membro di Euro-Toques Italia, è lo chef patron del ristorante Andreina, stella Michelin a Loreto (An). Ci racconta i punti cardine della sua cucina: vita e libertà. «Vita perché va vissuta e va conosciuto tutto il panorama di ricette, non solo italiane; libertà perché dobbiamo essere liberi di poterci esprimere
fo è una ricchezza, una primizia, un’esplosione e una sorpresa che nasce sottoterra e va ad impreziosire i grandi piatti».
I piatti di Errico Recanati sono un’esplosione di sapori autentici, e quando si hanno di fronte dei piatti del genere è un peccato non poter fare la scarpetta col pane, ma su questo lo chef afferma: «Da me la scarpetta si può fare, è un gesto che viene dal cuore ed è quasi un obbligo, perché fare la scarpetta nel piatto della nonna, della mamma, e nei piatti cucinati con amore, è un ge
Mdo con il suo Brunello e lo fa tramite un evento internazionale famoso proprio per la sua rassegna enologica, che vanta però altre etichette che non possono passare in secondo piano: la finezza del Rosso di Montalcino, l’emergente Sant’Antimo e l’opulento Moscadello. Ma Montalcino-San Giovanni d’Asso è anche la patria del tartufo bianco pregiato: due perle di questo territorio che parlano al mondo. Dunque, Brunello e tartufo vanno a braccetto anche se in questo caso
non conta l’abbinamento perfetto, bensì la sublimazione: e il Brunello e il tartufo bianco delle Crete Senesi giocano a misurarsi sull’eleganza e sulla suadenza. Infatti, grandi e suadenti calici hanno ammaliato con la loro complessità e gentilezza di beva. Non si è potuto fare a meno, dopo aver completato una degustazione idilliaca di Brunelli, di andare a degustare al ristorante un ottimo picio con un’eccellente mantecatura di Grana Padano dei Prati Stabili e una piccola parte di Pecorino di Pienza con copioso tartufo bianco pregiato. �� cod 92050
La Regione Marche e l’Atim (Agenzia regionale del turismo e dell’internazionalizzazione) in collaborazione con Accademia del tartufo nel mondo manifestano cultura e desiderio di tenere sempre accesi i riflettori del tartufo in tutta Italia e in particolare in un territorio come quello marchigiano che ha la possibilità di proporlo tutto l’anno ed in tutte le sue tipologie, per tutte le tasche e per tutti i gusti.
A Ca’ Virginia Country House è andata in scena una giornata storica: è decollato infatti il progetto tartufo tutto l’anno nelle Marche, partendo con 5 ristoranti (di cui tre stellati), che diventeranno almeno 25 nel giro di 6 mesi.
Si punterà ad una ristorazione al tartufo di 12 mesi all’anno; un tartufo che dominenerà sulle tavole come grande richiamo internazionale di un turismo facoltoso, curioso e culturalmente preparato. Queste sono le nuove prerogative del turismo enogastronomico, dove il tartufo, la madre terra e anche la narrazione svolgeranno un ruolo alto, nobile e prestigioso a favore della Regione Marche. Il marchio Tartufo tutto l’anno nella Marche sarà caratterizzato con eventi non soltanto durante la
stagione tartufigena, ma in tutte le stagioni, con il coinvolgimento degli chef di tutte le province strizzando l’occhio all’alta ristorazione e rivolgendosi ad un pubblico internazionale. Sarà fondamentale utilizzare tutte le otto tipologie di tartufo che spontaneamente nascono nelle Marche, e fondamentale sarà la collaborazione con Alba.
I primi ambasciatori del tartufo marchigiano nel mondo sono: Massimo Emiliozzi chef del ristorante Country House Ca’ Virginia per la provincia di Pesaro Urbino, il Ristorante Andreina di Loreto dello chef Errico Recanati per Ancona, per Macerata ci sarà lo chef Massimo Garofoli del ristorante Mescola di Civitanova Marche, per Fermo è confermata la presenza dello chef del ristorante Arcade di Nikita Sergeev a Porto San Giorgio, infine per Ascoli lo chef chef Enrico Mazzaroni del ristorante Tiglio nella bellissima Montemonaco. La grande ristorazio ne deve essere una calamita impor tante di un turismo internazionale facoltoso e curioso che nella Marche si può accogliere, per far nascere un brand marchigiano come regione lea der per il centro Italia. �� cod 91784
Per informazioni: www.accademiadeltartufonelmondo.it
er avere dedicato la propria vita alla ristorazione e per aver coltivato e mantenuto le tradizioni della cucina locale esaltando in particolar modo il tartufo fresco tutto l’anno tenendo sempre un altissimo livello di qualità”. Sono queste le motivazioni con cui l’Associazione tartufai di Fossombrone (Pu) e l’Accademia del tartufo nel mondo hanno conferito a Luciano Moncinelli il premio alla storicità della cucina forsempronese. Dalle paste all’uovo alle carni locali, fino al tartufo tutto l’anno o a una magnifica pizza cotta nel forno a legna, al ristorante Mancinelli troveremo sempre la tagliatella fatta a mano, il cappellaccio e una polentina al tartufo, ma anche un’ottima frittatina che rende sempre piacevole l’abbinamento tra il tartufo e i sapori del pollaio. Questo diploma è un importante riconoscimento ad un personaggio che ha fatto la storia gastronomica di Fossombrone, esaltando sempre un valore di cucina molto tradizionale.
L’Associazione tartufai di Fossombrone è una storica associazione composta da 250 custodi del bosco che cercano e difendono il tartufo, non solo la storica preziosa pepita di tartufo bianchetto, ma anche tutti i tartufi edibili di questa terra. �� cod 92148
“P
Prodotti
Autenticità, legame con il territorio e passione: questi gli ingredienti che fanno di ogni prodotto a marchio Dop e Igp un capolavoro di straordinaria unicità. Prodotti come il Prosciutto di Carpegna Dop, le Pruneaux d’Agen Igp o le tante eccellenze enogastronomiche Dop e Igp della Vallonia, eletti a “testimonial” d’eccezione dei regimi di tutela e di qualità dell’Unione Europea. Vere e proprie opere d’arte da assaporare con tutti i sensi, e in tutta sicurezza.
La storia del Prosciutto di Carpegna Dop, eccellenza 100% Made in Italy dal gusto unico e riconoscibile fin
dal primo assaggio che si distingue per la sua aromaticità e sofficità, comincia all’interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, tra le colline del Montefeltro. È il frutto di un insieme di tecniche di lavorazione e stagionatura tramandate da generazioni che sposano un microclima unico, la cui caratteristica distintiva è l’applicazione dello stucco a base di pepe e paprika.
Le Pruneaux d’Agen Igp, anche soprannominate “l’oro nero dell’Aquitania”, nascono da un microclima ideale, frutto dell’influenza del Mediterraneo e dell’oceano, nel Sud-ovest della
Francia. Hanno un colore nero lucido e una polpa ambrata. Sono disponibili tutto l’anno, non richiedono alcun tipo di preparazione e vengono utilizzate come esaltatore di gusto. Ne esistono di 4 misure che corrispondono a utilizzi diversi: medie e grosse da usare in cucina, molto grosse per uno spuntino veloce e giganti ideali da farcire.
In questa galleria del gusto, uno spazio a sé meritano i prodotti della Vallonia, regione del Belgio ricca di storia e sapori: il Fromage de Herve Dop, il Beurre d’Ardenne Dop, il Jambon d’Ardenne Igp, il Saucisson, Collier e Pipe d’Ardenne Igp, il Pâté Gaumais Igp, la Plate de Florenville Igp, l’Escavèche de Chimay Igp e una selezione di vini Dop/Igp. �� cod 91910 Maggiori informazioni sulle eccellenze europee e tante ricette sfiziose sono disponibili al sito it.eurofoodart.eu
dotto, cioè i patron di ristoranti, gastronomie e pizzerie, aiutati dai loro cuochi, annunciassero il verbo della vera eccellenza che deve, viva dio, esaltare il piatto che abbiamo davanti. Non è andata come speravamo, o meglio, solo pochi attenti gestori di pubblici esercizi, a macchia di leopardo, hanno saputo dare un tocco in più, presentando uno o più oli di diverse regioni, per far contento il
a mesi penso di fare una guida, una chat o una community, che interagisca con gli appassionati e in generale con tutti i consumatori, nel quale si possa spiegare dove trovare un pubblico esercizio, che presenti al commensale un buon olio extravergine. Vorrei
trovare però anche il coraggio di “postare” le foto, dove vengono serviti alcuni oli davvero scadenti, riempiti più volte nella bottiglia unta e bisunta o addirittura nell’ampolla trasparente. Questo perché nel buonismo che abbiamo utilizzato negli ultimi vent’anni, per far capire al fruitore di questo nettare, che l’olio extravergine non può essere servito con dei difetti, abbiamo dato per scontato che i naturali ambasciatori di questo pro-
Voglio riportarvi un esempio di pochi giorni fa. Vado a Venezia per un piacevole fine settimana e frequento tre ristoranti. Premetto che ne conoscevo solo uno per la sua buona fama, ma quando arrivo a salutare il proprietario e a omaggiargli la mia guida, noto che sul gueridon di servizio, ci sono una quindicina di bottiglie di olio da mezzo litro di un’anonima azienda ligure, (ma di ligure non ha neanche il lontano profumo del basilico), tutte rigorosamente senza tappo. Sappiamo tutti che i tre nemici dell’olio sono luce, aria e calore e quindi chiedo al maître come mai non ci siano i tappi. Candidamente mi risponde, che siccome hanno tanti coperti durante il servizio, tolgono i tappi alle sei la sera per rimetterli verso mezzanotte. Ovviamente tutte le bottiglie, una volta che le ho annusate di nascosto erano
rancide con un mix di avvinato e una puntina di riscaldo. Saluto e vado via sconfortato.
Il secondo ristorante ha aperto da otto mesi ed è accogliente, carino e si presenta bene. Sono stato invitato da amici inglesi e stranamente arrivo prima io di loro, che solitamente sono molto puntuali. Ho portato anche in questo caso una copia in italiano e due in inglese e inizio a parlare col capo cameriere che, quando scopre che sono un esperto, mi porta una bottiglietta da 250 ml di olio con un’etichetta completamente unta e che si vede bene essere rabboccato dalla latta in cucina.
Provo a dire sommessamente che è una pratica che porterebbe ad avere una sanzione amministrativa, perché non consentita, ma il mio interlocutore, sembra non curarsene, anzi, tutto soddisfatto mi porta dal giovane chef nipote del proprietario per perorare la causa del loro olio. Al primo naso sento un odore così rancido, che non lo farei provare neanche al mio peggior nemico, ma tant’è, parlo con ragazzo e cerco “delicatamente” di spiegare che quell’olio non va. Vedo che aggrotta le ciglia, fa una smorfia di disappunto, prende un cucchiaio da minestra, prende il suo bel dosatore di plastica per salse in cui giace il suddetto olio e me ne versa una dose e mi dice impettito e risentito: «Dimmi tu se questo è difettoso», con aria di sfida. Ovviamente devo immolarmi e cercare di risentire l’odore dell’olio
dal cucchiaio, ma arrivava benissimo lo stesso odoraccio, ma era in bocca che esplodeva in tutta la sua grassezza e cremosità, un misto di mosca ossidata, che prima di morire esala le sue ultime preghiere. Gli chiedo sbigottito se davvero non riconosceva tutti questi difetti e lui insistendo risponde di no. Lascio la presa e lo saluto sempre più avvilito, pensando che questa missione cominci sempre di più a essere utopica e senza vittoria.
Ma è il giorno dopo che la mia anima si ravviva ed esulta festante; quando prenoto al Bistrot de Venise e prima di sedermi vedo il cameriere che stringe in mano una bottiglia di Tommaso Masciantonio del Trappeto di Caprafico (Ch), appena versata a degli americani. L’olio in questione è uno dei più premiati e famosi d’Italia, quindi senza indugio, faccio i complimenti perché capisco che c’è grande attenzione al vino,
alla cultura e all’olio. Tutto contento il cameriere mi porta una seconda bottiglia di olio appena franta dell’azienda Cinque Colli di Chiaramonte Gulfi in Sicilia. Un inebriante profumo di pomodoro appena colto e scorza di arancia; davvero eccellente. Mi accorgo nella sala dove sono, su dieci tavoli presenti, ero l’unico italiano. Ovviamente la serata scivola via in maniera perfetta.
Qual è la morale di questo lungo taccuino di viaggio, che ho voluto condividere con voi? Che basterebbe così poco per far conoscere le nostre eccellenze a tutti i commensali, che non solo ne godrebbero a pieno, ma sicuramente nel conto, si farebbero aggiungere una bottiglia di olio da portarsi a casa. Come avete visto ho voluto menzionare il ristorante che mi ha emozionato, omettendo gli altri due che servivano oli difettosi; sta a voi dirmi se è giusto o meno farvi sapere dove si trovano gli oli sbagliati, così da stimolare i ristoratori a capire i grandi oli d’Italia. �� cod 91923
Kettmeir e il suo Metodo Classico di particolare pregio non smettono di stupire e si posizionano sulla vetta dello spumante italiano al termine della serata di premiazioni dell’8ª edizione di Champagne & Sparkling Wine World Championships - il concorso internazionale di spumanti tra i più rigorosi al mondo, il “mondiale delle bollicine” organizzato dagli esperti di bollicine Tom Stevenson, Essi Avellan MW e George Markusandata in scena presso la Merchant Taylors Hall di Londra a inizio novembre.
L’Athesis Brut 2018 in versione magnum, oltre alla “Gold Medal” già annunciata a metà settembre, è stato premiato come “Best Italian Sparkling Wine”: per la prima volta in otto anni la classifica delle bollicine italiane è stata scalata da uno spumante Alto Adige Doc, un’autentica “bollicina delle Dolomiti”, il primo Metodo Classico firmato da Kettmeir, presentato sul merca-
to nel 1992. Kettmeir è stata inoltre incoronata “World Champion Rising Star”, aggiudicandosi così il riconoscimento internazionale riservato all’astro nascente delle bollicine. Un grande traguardo per la storica cantina altoatesina, con più di 100 anni di attività e di storia, pioniera della ripresa dell’antica tradizione spumantistica altoatesina e della costituzione della “via altoatesina” alle bollicine.
Naturalmente eleganti, istintivamente raffinate, le bollicine dei Metodo Classico Kettmeir sprigionano già al primo assaggio un’intensa aromaticità e una freschezza deliziosa. Le altezze, generosamente offerte dal territorio altoatesino, i venti freddi del nord che incontrano le correnti calde del Mediterraneo e le decise escursioni termiche creano l’ambiente ideale per le uve Pinot Bianco e Pinot Nero, e per lo Chardonnay.
La gamma propone quattro millesimati nelle versioni Extra Brut Riserva 1919, Pas Dosé, Athesis Brut Rosé e
Athesis Brut, ogni anno apprezzati e pluripremiati dalla critica nazionale e internazionale. La Riserva 1919 ha confermato per ben cinque anni i “Tre Bicchieri” del Gambero Rosso ed è stata premiata nelle guide 2023 con i “Cinque Grappoli” Bibenda, le “Cinque Sfere” Sparkle e la “Corona” Vinibuoni d’Italia. Il Pas Dosé, presentato nel 2019, è stato premiato quest’anno con la “Corona” Vinibuoni d’Italia oltre ad essersi aggiudicato la “Gold Medal” e il riconoscimento “Best in Class Alto Adige Vintage Brut” e “Best in Class Alto Adige Brut Nature” allo Champagne & Sparkling Wine World Championships 2021. L’Athesis Brut Rosé si è distinto per le “4 Viti” della Guida Vitae Ais 2022 e la “Corona” Vinibuoni d’Italia 2022.
Da più di un secolo Kettmeir costituisce un punto fermo del comparto vitivinicolo dell’Alto Adige, un’azienda all’avanguardia, capace di valorizzare i vitigni locali situati sia a valle che
in quota, producendo vini profumati, eleganti e territoriali. Nel corso degli anni, Kettmeir ha sviluppato con i suoi 60 fedeli viticoltori solidi accordi di filiera basati sull’onore e sulla fiducia reciproca che hanno permesso l’avvio di politiche autentiche di sostenibilità ambientale e, soprattutto, il mantenimento di una vitivinicoltura eroica di alta collina e montagna che altrimenti sarebbe andata perduta negli anni della forte industrializzazione.
Kettmeir condivide con i propri viticoltori le scelte delle varietà da coltivare e le tecniche da utilizzare in vigneto, oltre a garantire loro prospettive sicure sui masi - le tipiche residenze locali comprendenti un’abitazione e il terreno circostante - da sempre il centro dell’esistenza e la principale fonte di sostentamento degli agricoltori altoatesini.
Le uve provengono da poco più di 55 ettari di terreno, tutti condotti secondo il protocollo dell’Agenda 2030 del Consorzio Vini Alto Adige. Kettmeir esige che i viticoltori seguano stretti protocolli di lotta integrata che prevede pratiche come la confusione sessuale, l’utilizzo accorto dell’acqua di irrigazione e la progressiva riduzione dei prodotti di sintesi, sino al loro completo azzeramento previsto per il 2023. L’attenzione in materia di sostenibilità è presente anche in cantina: nell’ottica di un crescente utilizzo di energie rinnovabili, nel 2019 Kettmeir ha investito su un avanzato impianto geotermico per rendere ancora più performanti, dal punto di vista produttivo, le sue strutture grazie all’energia geotermica. �� cod 91913
L’azienda si estende su 7 ettari di vigneti prevalentemente nella Doc Collio, pregiatissima zona vitivinicola a est del Friuli-Venezia Giulia. Tra i vini, particolarmente degni di nota la Ribolla Gialla e il Friulano
di Andrea Lupini
Lazienda agricola Manià è una piccola realtà, oggi guidata da Gianni Manià con il prezioso aiuto dei suoi familiari. Nell’ultimo ventennio è stata gra dualmente rilevata dalle esperte mani del nonno Mirko, il quale ha cominciato a valorizzare i terreni e il territorio, pren dendosi cura dei frutteti e delle vigne. Il nipote lo seguiva sin da piccolo lungo i filari, ereditando l’amore per la terra e per le proprie origini, nonché la dedizione per l’azienda e i vigneti. Per mettere in risalto la pluralità delle sue uve, le caratteri stiche dei terreni del Collio e grazie alla sua passione per il vino, Manià ha deciso di realizzare il suo sogno, producendo nell’annata 2018 la sua prima bottiglia di vino.
L’azienda si estende su 7 ettari di vigneti prevalentemente nella Doc Collio. Sono situati in diverse frazioni di San Floria no e le tipologie coltivate sono Pinot Grigio, Sauvignon, Ribolla Gialla, Friulano e Merlot. La vendemmia, così come la maggior parte delle operazioni in vigna, viene svolta manualmente. Ciò garantisce un’elevata qualità delle uve, in grado di trasmettere tutta la cultura e la tradizione del Collio.
Tra i vini prodotti, sono degni di nota la Ribolla Gialla e il Friulano. La Ribolla Gialla è un vino che si ritiene abbia la sua origine nelle isole meridionali della Dalmazia e si presenta con un colore giallo chiaro intenso. Al naso ci propone un sentore complesso e intrigante. Si sentono una venatura agrumata, fiori bianchi-acacia e una nota balsamica di menta. Al palato dimostra una buona acidità con una persistenza più alta di salinità. È ideale come aperitivo o abbinato a
della varietà Tocai Friulano (una sentenza della Corte di Giustizia Europea del giugno 2008 ha chiuso l’annosa vertenza con l’Ungheria che vedeva protagonista la denominazione del vino Tokaji togliendo all’Italia la possibilità di chiamarlo ancora Tocai), si presenta invece di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, con un bouquet floreale e fruttato coronato da note balsamiche. Al palato risulta secco, vellutato e strutturato. �� cod 92239
l Barolo, ottenuto da uve Nebbiolo, è protagonista assoluto sulla scena nazionale e internazionale. Attilio Scienza, nel suo volume “La stirpe del vino”, gli dedica un approfondimento: «Nel 1268 il Nebiol era coltivato a Rivoli, sui primi contrafforti delle Alpi torinesi». Nel 1402 lo ritroviamo negli Statuti del Comune di La Morra come vitigno «prezioso e da proteggere». Nel 1606 Giovan Battista Croce, qualifica l’uva Nebbiolo come «regina delle uve nere». Nel 1730 se ne parla in un carteggio fra l’Ambasciatore dei Savoia a Londra, i mercanti inglesi e gli intendenti piemontesi. Anche in seguito non mancheranno estimatori di ogni ordine e grado, tra cui il Conte di Cavour che insieme a Louis Oudart sarà il protagonista dello “stil noveau” del Barolo, e addirittura il Presidente degli Stati Uniti Thomas Jefferson. Uno dei grandi vini del mondo, tutto potenza, morbidezza, lunghezza e longevità. cod 92048 BAROLO DOCG DEL COMUNE DI SERRALUNGA
Varietà: Nebbiolo 100% Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 47 euro
Un gioiello tra le Langhe del Barolo che Enrico Rivetto, quarta generazione di una famiglia produttrice dal 1902, accudisce come un figlio, grazie a un progetto iniziato nel 1999 tutto orientato all’ecosostenibilità. 15 ettari di collina vitata, dove avena, orzo e trifoglio, si alternano tra i filari per contrastare i parassiti, ma danno il loro contributo di biodiversità anche 12 ettari di nocciole, un ettaro di cereali e 6 ettari di bosco. Su colline tra 300 e 400 m slm e suoli calcarei argillosi con presenza di magnesio, calcio e ferro, prosperano nel Comune di Serralunga (Cn) i vigneti di Nebbiolo Serra, Manocino e San Bernardo. Al naso note speziate di pepe, lamponi sciroppati, more, fiori e un sentore di ciliegia disidratata importante. Al palato grande equilibrio, eleganza, potenza, acidità, tannini belli alti e un corpo strutturato con finale lungo. Un Barolo molto fresco, che riserverà sorprese interessanti nel corso dell’invecchiamento. In abbinamento: "Maiale, mole nero, indivia e arancia", ricetta di Paolo Barrale, chef 1 stella Michelin dell'Aria Restaurant di Napoli
Varietà: Nebbiolo 100%
Forma di allevamento: controspalliera guyot Prezzo medio: 42 euro
È grazie al lavoro della Marchesa Giulia di Barolo che iniziando a vinificare in grandi botti, conservandole al riparo dal freddo invernale, il grande vino piemontese evolverà, assumendo la potenza, la tannicità e l’eleganza che conosciamo. Terreni calcareo argillosi che alternano strati compatti di arenaria grigia, sabbie quarzose e limo, a cui si devono mineralità e profumi, ma anche grande intensità e persistenza, con sentori di tabacco, spezie, assenzio, mentre al palato esprime straordinaria eleganza e morbidezza, insieme a note speziate. Un grande classico dai tratti estremamente
ottimo
l’invecchiamento ma anche adatto ad essere bevuto subito, molto floreale, buona la corrispondenza naso e bocca, ottima sapidità con tannino non troppo invadente, un buon corpo, piacevole, che lavora leggermente in dolcezza e si presta a molteplici abbinamenti. In abbinamento: "Pernice", ricetta di Marco Sacco, chef 2 stelle Michelin del
a Verbania e socio Euro-Toques Italia
Varietà: Nebbiolo 100%
Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 130 euro
Roberto Voerzio è uno dei minimalisti del Barolo, esempio di tenacia e rispetto verso la natura e il territorio. Criteri produttivi ecosostenibili, a partire dai terreni, potature invernali e diradamenti oculati, senza impiego di chimica, diserbanti e antimuffa, evitando di indurre la fermentazione alcolica con lieviti o ricorrere a filtrazioni e impiegando ridotte quantità di solfiti. Tuttavia, uno degli elementi più importanti per Voerzio è il tempo: dopo la malolattica in acciaio, quasi tutti suoi vini vengono travasati in legno, dove rimangono 24 mesi in barrique e botti da 12-15 hl; una volta in bottiglia è necessario che affinino almeno 5-6 anni. Gioca tantissimo di estrazione, con una parte molto importante tannica e di acidità. Bevuto giovane rispecchia caratteristiche territoriali; raggiunta la piena maturità esprime tannino e acidità, divenendo straordinariamente morbido e delicato. In abbinamento: "Carré di agnello al forno alla provenzale", ricetta Claudio Sadler, 1 stella Michelin, presidente de Le Soste e socio Euro-Toques Italia
messaggio che è stato condiviso in maniera unanime dall’assessore regionale al Turismo Lara Ma, dal consigliere segretario dell’ufficio di Presidenza di Regione Giovanni Malanchini, dal consigliere provinciale Roberto , dalla funzionaria cameraRaffaella Castagnini, dall’amministratore delegato di Visit Bergamo Christophe Sanchez, dal presidente
Giovanni Sanga, dal presidente della Strada del Moscato di Scanzo e dei Sapori Scanzesi Davide , dal direttore di Ascom Confcommercio Bergamo Oscar Fu, dai rappresentanti di Confesercenti e Confartigianato, dal presidente dei cuochi bergamaschi Fabrizio , dal presidente di Coldiretti Bergamo Alberto Brivio e dal direttore di Confagricoltura Bergamo Enzo Ferrazzoli
Iprodotti locali rappresentano sempre di più un volano per il territorio. Istituzioni, associazioni, aziende e operatori si sono ritrovati nella sede della Provincia di Bergamo per tracciare un bilancio e volgere lo sguardo al 2023 per l’appuntamento con la Capitale della Cultura. L’incontro, organizzato dalla Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca, ha evidenziato come sempre più turisti apprezzano le tipicità enogastronomiche e si spostano nei loro viaggi proprio per assaporare il territorio. Alla tavola rotonda, moderata dal giornalista Giorgio Lazza-
ri, hanno preso la parola i principali attori protagonisti del sistema turistico, ricettivo e dell’ospitalità, che sono intervenuti ribadendo la necessità di fare squadra.
«Siamo molto soddisfatti per aver promosso la seconda edizione degli Stati generali del turismo enogastronomico», ha commentato Enrico Rota, presidente della Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca. «Siamo sempre più convinti che occorre fare rete per ottenere i migliori risultati. Tra poche settimane ci attende un appuntamento molto importante per mostrare e far assaggiare a visitatori e turisti le bellezze del nostro territorio».�� cod 92158
A Bergamo si sono ritrovati i principali attori del sistema turistico, ricettivo e dell’ospitalità, ribadendo l’importanza di agire in maniera sinergica con obiettivi condivisi per valorizzare le eccellenze localiGiovanni Sanga, Davide Casati, Roberto Amaddeo, Giorgio Lazzari, Enrico Rota
lo e a spalliera di 30-40 anni, classica vinificazione in bianco con temperatura controllata e rifermentazio ne in autoclave per 60-90 giorni secondo l’annata, poi un mese almeno in bottiglia, il residuo zuccherino lo avvicina all’extra brut. Nel calice colore paglierino, al naso eleganti sentori di gelsomino, lavanda, agrumi, pesca, mela su leggero fondo di lievito fresco; al palato le bollicine sono finissime e costanti, la beva secca, minerale, quasi sapida riporta i profumi olfattivi, l’acidità è vivace ma affatto eccessiva, un’armonia che dà la cari ca. Bevuto alla cieca diresti che è un metodo classico e di quelli buoni. Sono 30mila botti glie, una vera rarità, perfette da aperitivo e da tutto pasto e per sciccheria con una pizza. cod 91228
n Merlot in purezza proveniente da un vigneto già indicato nelle mappe napoleoniche dell’Ottocento. Soli due ettari, ripiantati nel 2004, nelle terre rosse del Montello a Venegazzù (Tv) nella tenuta dell’azienda agricola Loredan Gasparini. Un vino a produzione limitata che matura per 30 mesi in una selezione di 10 barriques di rovere francese di primo passaggio. Rubino scuro, cupo e fitto il colore. Al naso ciliegia matura, note speziate. Elegante all’assaggio, giocato sul frutto e note vegetali. Adatto ad abbinamenti im-
Spineda porta il nome della villa in stile palladiano fatta costruire nella seconda metà del Settecento dalla famiglia Spineda De Cattaneis circondata da vigneti in una zona vocata alla produzione di vini di pregio, già citata nel Cinquecento dallo storico Bonifacio. La fondazione dell’azienda risale al 1951 quando il Conte Piero Loredan, discendente del Doge Leonardo Loredan, acquistò i terreni dove furono impiantati cloni di vitigni rossi internazionali. Negli anni Settanta, tutta la proprietà fu acquistata dalla famiglia Palla. Il packaging e l'etichetta sottolineano il profondo legame dell'azienda e del suo prodotto con il territorio. cod 91504
di Guido Ricciarelli
La copiosità della campionatura pervenuta da Vietti è quasi imbarazzante per la quantità e la qualità intrinseca della stessa. Non si può non partire con un vino bianco. Il Roero Arneis 2021 veste giallo dorato. Olfatto ricco ed esuberante, con spezie, miele d’acacia, zafferano, frutta esotica, cera d’api, pietra focaia. Il palato regala un’incredibile scia sapida e una freschezza sorprendente.
La pattuglia rossista si apre con il Dolcetto d’Alba Trevigne 2021. Olfatto che lascia trasparire qualche sensazione ferrosa, poi succo di mora, mirtillo e amarena sotto spirito. Al palato è ampio, con volute fresche sorrette da un tannino dalla trama sostanziosa.
La Barbera d’Asti Trevigne 2020 ha un colore rubino di grande profondità. Sentori di confettura di more e mirtilli, uniti a gelatina di rosa e iris. In bocca è generoso e avvolgente.
Barbera d’Alba 2019. Bouquet profondo e complesso, caldo, energico e variegato. Esibisce una trama di mora e succo di ciliegia, erbe alpine, liquirizia
e confetture. Al palato è ricco e gustoso, di grande carattere.
Barolo Castiglione 2018. Naso fitto e autorevole, molto articolato. Alle presenze affumicate e speziate si uniscono sentori di mora e torrefazione, pellame e liquirizia. Il gusto conferma il suo fascino, copioso e consistente, di grande complessità ed energia. cod 91225
Per celebrare i 70 anni della Cantina Produttori Valdobbiadene nasce un’edizione speciale dedicata alle Rive di San Giovanni, toponimo della piccola frazione di Valdobbiadene (Tv) dove sorge la sede aziendale. Si tratta di un Prosecco Superiore Docg Millesimato che riposa sui lieviti 70 giorni, prodotto in soli 4mila esemplari esclusivamente in formato Magnum, confezionato in un elegante astuccio di colore Very Peri, scelto dal Pantone Color Institute come colore dell’anno 2022.
La cantina, nata nel 1952, oggi conta 600 soci con feritori che coltivano mille ettari di vigneto, di cui più della metà nell’areale del Prosecco Superiore Valdobbiadene Docg e dell’Asolo Docg in zone di eccellenza come il Cartizze e il Rive. Tra le mission aziendali c’è la valorizzazione del territorio anche attraverso le Rive, in forte pendenza, particolarmente difficili da lavorare. Un bicchiere di grande personalità ricco di note fruttate tra cui la pera e la pesca bianca ed accenni agrumati. Fresco, elegante e di grande equilibrio. Ottimo a tutto pasto. cod 92385
Cedea sgorga fresca e pura dopo oltre 10 anni di permanenza sotterranea tra le rocce dolomitiche, nel cuore delle montagne Patrimonio Unesco, proprio nel centro di Canazei, in provincia di Trento. È un’acqua oligominerale, a basso residuo fisso (133 mg/l secondo le analisi 2021), con soli 6,2 mg/l di sodio e 108 mg/l di bicarbonati che fa-
voriscono la digestione. Il suo inconfondibile gusto morbido è dato dal pH 8.1 che le permette di essere perfetta in ogni abbinamento enogastronomico e per ogni tipologia di dieta. Le sue caratteristiche organolettiche vengono maggiormente valorizzate dalle iconiche bottiglie di design: Cedea Enrosadira e Cedea 8.1 pH, in vetro extra-bianco, completamente trasparente con etichetta serigrafata, sono globalmente riconosciute come
oggetti di design e hanno meritato premi prestigiosi tra cui il Red Dot Award. Acqua Cedea è inoltre partner ufficiale degli Ambasciatori del gusto e di Amira, Associazione maître italiani ristoranti e alberghi.
«Le scelte della nostra famiglia e l’aiuto dei nostri collaboratori hanno fatto sì che si accendessero i riflettori su un prodotto troppo spesso dimenticato che invece deve essere un vanto per l’Italia intera», afferma Lizio
Rizzi, che insieme alla moglie Monica è fondatore di Cedea, azienda che di recente ha vinto a Evian Les Bains, in Francia, per la terza volta consecutiva, il premio come miglior acqua naturale e miglior acqua frizzante al mondo.
Nel totale rispetto per la natura che le dà vita, Cedea è inserita nel contesto urbano dell’abitato di Canazei, a 1.500 metri slm, in un territorio unico che richiede attenzione all’ambiente e salvaguardia delle risorse. La fonte non ha bisogno di nessuna forzatura meccanica di “estrazione” ma solo della forza della propria pressione di scaturigine, ed è collegata alla produzione con una conduttura in acciaio lunga solo un centinaio di metri che non ha richiesto interventi invasivi sull’ambiente naturale. L’azienda ha scelto una filiera corta delle materie prime e produce solo bottiglie in vetro con anche una linea “vuoto a rendere” con recupero e riutilizzo delle stesse.
Fra i partner di Acqua Cedea c’è il Gruppo Siad, attivo da oltre 90 anni nella fornitura di gas industriali, che si distingue per una presenza storica e consolidata nei settori technical gases, engineering, healthcare, Lpg e Natural Gas. Siad è presente anche in campo alimentare con la linea “Foodline”, che offre prodotti studiati ad hoc per adattarsi ai diversi processi nel settore del food&beverage. Nel caso di Acqua Cedea, fornisce gas come anidride carbonica o azoto li-
quido, che vengono utilizzati per la gassatura e l’imbottigliamento delle bevande. Ma l’offerta di Siad si estende anche alle miscele di gas per il confezionamento di cibi, che contribuiscono a migliorarne la conservabilità e la shelf life. Sono numerose dunque le applicazioni che prevedono l’utilizzo di una linea di gas altamente performante.
Il Gruppo Siad sviluppa l’attività nel settore engineering in tutto il mondo ed offre un know-how unico e di qualità nel recupero, cattura e distribuzione di anidride carbonica. Oltre che nel settore beverage, con la produzione e commercializzazione di compressori per il soffiaggio in Pet e Pla come il Vito Next. Gli esperti di Siad mettono com-
petenza ed esperienza al servizio del cliente, offrendo consulenze mirate per individuare insieme la migliore soluzione, dopo aver valutato le necessità specifiche.
«Per Siad è certamente un orgoglio essere partner di Acqua Cedea», commentano Rhoman Rossi, marketing project manager nel settore food & beverage, e Massimiliano Coslovich, referente commerciale per il Trentino Alto Adige del Gruppo Siad. «Da sempre mettiamo a disposizione dei nostri clienti qualità, affidabilità, know-how e conoscenze per offrire il miglior servizio e una continua fornitura di anidride carbonica, intervenendo anche per ottimizzare la parte degli impianti».
Qualità di prodotto e attenzione all’ambiente fanno di Siad la scelta perfetta per gli operatori del settore gastronomico che vogliono offrire l’eccellenza italiana. �� cod 92187 Per informazioni: www.acquedilusso.it www.matterofgas.eu
Un incontro da quartieri alti quello tra Bombay Sapphire, London Dry Gin del Gruppo Bacardi, e il regista Baz Luhrmann per il lancio della nuova campagna globale: “Saw This Made This”. La campagna si sviluppa in dieci Paesi, tra cui l’Italia, dove approda con la collaborazione con lo scrittore e direttore creativo Paolo Stella, che ha presentato un’etichetta Bombay Sapphire in edizione limitata. Per realizzarla, Stella ha coinvolto un gruppo di artisti provenienti da diversi background creativi (Cristina Musacchio, Federica Di Nardo e Giotto Calendoli) e ha chiesto loro di creare tre artwork. «Con la campagna Saw This Made This ci siamo spinti oltre i nostri confini: abbiamo coinvolto artisti, direttori creativi e tutti i nostri consumatori a prendere parte a un’esperienza unica, al tempo stesso introspettiva e di condivisione», ha sottolineato Chiara Pedraglio, brand manager di Bombay Sapphire. (G.A.) �� cod 91756
capsule collection Bonollo OF Pineider: i protagonisti sono una bottiglia di Grappa OF Amarone Barrique Bonollo (0,70 cl) e il Quaderno Jazz, un’agenda con fogli in carta vergata fiorentina per gli appunti, in pelle, dal distintivo colore ocra ispirato alle screziature della grappa, che in questo allestimento assumono tutta l’aria di un “pensatoio portatile” ideale per rinfrancare lo spirito e per celebrare il lusso del tempo.
Le Distillerie Bonollo Umberto di Padova si dedicano all’arte della distillazione da oltre 100 anni e quattro generazioni proponendo distillati di alto valore edonistico, di cui la Grappa OF Amarone Barrique è la massima espressione. (P.G.) �� cod 91838
Pronti per un Gin&Tonic veramente regale? Amuerte Premium Distilled Gin, look total black con decorazioni in lamina d’oro 24 carati, è il primo gin al mondo a prevedere l’impiego di foglie di coca peruviana e un design firmato da due artisti di fama internazionale come Havi Cruz e Adrian Dominguez. Gin belga importato in esclusiva in Italia da Mavolo Beverages, oggi anche in confezione regalo con due originali bicchieri firmati, Amuerte è una di quelle rare bottiglie che restano impresse nella memoria fin dal primo sguardo. Perfetto per ogni tipo di drink, da un classico Gin&Tonic a un altrettanto classico Negroni. (P.G.) �� cod 91951
Compie sessant’anni Rosso Antico, icona dell’aperitivo italiano degli anni ‘60 e ‘70, che celebra la sua anima nobile e versatile guardando a nuove modalità di consumo. Era il 1962 e, dall’esperienza liquoristica della Distilleria Jean Buton di Bologna, nasceva il vermouth oggi di proprietà del Gruppo Montenegro, che guadagnò in breve tempo l’appellativo di “Principe degli aperitivi”. Rosso Antico divenne un’icona del suo tempo. A decretarne la fama, il celebre slogan “L’aperitivo che si beve in coppa”, le apparizioni nel programma Carosello e le rivisitazioni dell’iconica bottiglia firmate da Salvador Dalì. �� cod 91804
Ha
l California Prune Board - che rappresenta coltivatori e confezionatori di prugne provenienti dalla California - annuncia l’inizio della collaborazione con 3 atleti italiani per il progetto che abbraccia sport e nutrizione:
il pallavolista Simone Giannelli, la tuffatrice Elena Bertocchi e il nuotatore Gabriele Detti. Il progetto di comunicazione integrata, della durata di 6 mesi, a partire da fine ottobre scorso, è volto a mostrare i molteplici usi e i numerosi benefici che le Prugne della California apportano nella routine giornaliera di un atleta. Tutti i contenuti digitali creati in partnership con i tre sportivi saranno disponibili sui canali social di Prugne della California e su quelli dei singoli atleti.
Le Prugne della California saranno infatti l’alleato perfetto dei tre sportivi durante la loro preparazione agonistica in vista delle competizioni che li vedranno protagonisti. Avendo naturalmente un elevato tenore di potassio, che contribuisce al mantenimento della normale funzione muscolare, le Prugne della California hanno inoltre un basso indice glicemico, grazie alla presenza di fibre e alla composizione dei loro glucidi e regalano così un’energia facilmente disponibile e di graduale assimilazione, ideale per workout ed esercizi fisici che prevedono uno sforzo prolungato.
Si rivelano quindi lo snack ideale da consumare pre e post allenamento. Sono inoltre un’eccellente fonte di fibre e di due importanti nutrienti che supportano il mantenimento di ossa normali: la vitamina K e il manganese. Presentano inoltre polifenoli, che agiscono come spazzini dei radicali liberi, sopprimendo il tasso di perdita ossea. La porzione di 50-100 g al giorno di Prugne della California ha dimostrato essere utile nel rallentare la perdita di massa ossea, aumentando significativamente la densità minerale, riducendo, quindi, il rischio di frattura osteoporotica. Una vasta letteratura scientifica ha dimostrato effetti positivi sulle donne in meno-
pausa osteopeniche e recenti studi dimostrano effetti positivi anche in uomini osteopenici.
«Siamo molto felici di avviare questa collaborazione con Simone Giannelli, Elena Bertocchi e Gabriele Detti: tre atleti di spicco del mondo sportivo italiano», spiega Esther Ritson-Elliott, Director of International Marketing & Communications California Prune Board. «L’Italia è tra i primi mercati di riferimento in Europa per il California Prune Board, che per il 2022 e 2023 rinnova il suo impegno nel Belpaese con attività integrate di marketing e comunicazione. Siamo certi che il progetto mostrerà al meglio i numerosi benefici che le Prugne della California
apportano nella routine quotidiana di chi pratica attività sportiva con regolarità».
Oltre ai numerosi benefici che apportano all’organismo, le Prugne della California sono anche incredibilmente versatili: possono essere consumate come snack pre o post allenamento, ma anche come ingrediente per la preparazione di gustose e salutari ricette che spaziano dall’antipasto al dolce. Essendo secche, mantengono inoltre tutti i loro benefici, senza risentire della stagionalità e possono quindi essere introdotte nella dieta tutto l’anno. �� cod 91900
Per informazioni: www.californiaprunes.net
di Tiziana Colombo possono andare dai problemi gastrointestinali a sintomi di tipo sistevivialità con le esigenze imposte dalla celiachia.
prattutto, per farli scoprire agli altri. La cucina senza glutine non deve essere intesa come un ripiego, dunque può risultare godibile anche per i non celiaci. La condizione necessaria è saper gestire le farine gluten free, essere consapevoli dei sapori che sprigionano e integrarli in modo adeguato nelle ricette. Dunque, può essere utile una panoramica sulle farine senza glutine che prenda in considerazione le quattro “fonti” principali: cereali, legumi, frutta secca e pseudocereali.
Non è nostra intenzione presentare una lista completa delle farine senza glutine, anche perché risulterebbe estremamente lunga. Descriveremo, piuttosto, quelle più interessanti e versatili. Partiamo dalle farine glutenfree ricavabili dai cereali.
• Riso: è probabilmente la farina senza glutine più utilizzata in assoluto. Spicca per l’abbondanza di vitamine e sali minerali, nonché per un gusto delicato. Non ha grande capacità panificatorie, dunque viene impiegata insieme ad altre farine.
• Mais: è una farina dal gusto corposo, che viene utilizzata soprattutto
L’indice glicemico è molto basso, il sapore rustico e aromatico. È molto versatile, infatti viene impiegata anche da sola per impasti di pizza, pane, pasta e frolle.
• Teff: la farina di teff si caratterizza per il colore scuro, che dà un aspetto rustico alle preparazioni. È ricca di calcio, aminoacidi essenziali ed è molto digeribile. Risulta diffusa in Etiopia, è l’ingrediente principale di un famoso pane locale, l’injera.
I legumi sono da sempre fonte di farine, sebbene il loro uso sia legato alla cucina popolare “povera”. Ecco qui una breve carrellata di farine derivate dai legumi.
• Ceci: è utilizzata soprattutto in Toscana per realizzare panelle e frittelle. Si caratterizza per un sapore leggermente dolce e gradevole. Inoltre, è particolarmente ricca di fibre.
• Lenticchie: è una delle farine più proteiche in assoluto. È anche molto versatile, a tal punto da essere impiegata sia per la pasta che per i dolci.
• Piselli: è una farina equilibrata in quanto a nutrienti, essendo ricca di carboidrati, proteine e fibre. Tuttavia è alquanto caratterizzata in termini di
e consistenza, ai cereali, ma che appartengono ad altre categorie:
• Amaranto: il sapore di questa farina è leggermente tostato ma molto deciso. È un buon alimento in quanto ricco di aminoacidi essenziali. Viene impiegato soprattutto per gli impasti di pane e di pizza.
• Quinoa: è la regina delle farine “esotiche”. Il sapore è corposo e aromatico. Dal punto di vista nutrizionale si difende molto bene, essendo ricca di proteine e sali minerali. È anche versatile, sebbene non sia molto indicata per la pasta.
• Grano saraceno: farina dal sapore amarognolo ma deciso, è utilizzata soprattutto per i prodotti da forno e per la pasta. È ricca di fibre, ma non difetta in sali minerali.
Anche la frutta secca può essere un’incredibile fonte di farine. Di seguito, trattiamo la frutta secca più consumata in assoluto: mandorle e castagne.
• Farina di mandorle: è una farina dalle scarse capacità panificatorie, ma viene comunque impiegata per i dolci alla luce di un sapore finemente dolciastro. È ricca di acidi grassi
L’Hotel Principe di Savoia, vero e proprio punto di riferimento per il lusso a Milano, è la cornice ideale per celebrare le festività di fine anno. Grazie agli eccezionali standard di ospitalità e all’attenzione verso il cliente, si può vivere un’esperienza indimenticabile e immergersi nel fascino unico della città.
Un Natale in pieno stile italiano è dunque un’occasione imperdibile: prenotando un soggiorno in una delle lussuose camere e suite dell’Hotel Principe di Savoia, si avrà la possibilità di gustare la colazione comodamente in camera e provare il delizioso tè del pomeriggio al Salotto. Ad attendere l’ospite in camera ci saranno inoltre un
dolce natalizio e una sorpresa a tema per i più piccoli. Compresi nel prezzo l’accesso al Club 10 Fitness & Beauty Center e il servizio di trasporto gratuito da e per il centro storico.
All’Hotel Principe di Savoia le occasioni conviviali legate al Natale sono nel segno dell’eleganza milanese: che sia un cocktail fra colleghi o una cena di gala, ogni evento sarà indimenticabile. L’Acanto, il ristorante gourmet dell’Hotel Principe di Savoia, anche quest’anno si trasforma in un incantevole luogo di festa, dove le candele risplendono in modo invitante e la musica dal vivo
s’intreccia con l’atmosfera di magia. Come non lasciarsi tentare da un brindisi così esclusivo, coccolati dalla proposta gastronomica firmata dallo chef Alessandro Buffolino? Tre in particolare le proposte di menu speciali per le ricorrenze di fine anno, che prevedono piatti della tradizione rivisitati con originalità.
• Il Menu della Vigilia di Natale sarà composto da: flûte di benvenuto (Franciacorta Cuvée Prestige Brut Ca’ del Bosco); Scampi, lime e caviale; Risotto alla barbabietola con champagne rosé, melograno, pistacchi e crudo di gamberi rossi; Astice affumicato con purea di carote e salsa allo yuzu; Sfera al torroncino con miele e pralinato di man-
dorle; Caffè e piccola pasticceria delle feste, torroncini, clementine e frutta secca. Il costo è di 160 euro a persona.
• Il Menu del Pranzo di Natale prevede: flûte di benvenuto (Cuvée Selection Brut Chassenay d’Arce); Trilogia di foie gras d’anatra con chutney di mango, zafferano e Sauternes; Bottoni ripieni di Parmigiano Reggiano in doppio consommé di cappone con cardi gobbi; Baccalà con hummus di ceci, topinambur e spuma di patate profumata al tartufo bianco; Costoletta di agnello in crosta di nocciole con crema di castagne, bieta, soffice di patate e jus alla liquirizia; Cremoso al pistacchio di Bronte profumato al limone con gelato al pain d’épices; Panettone tradizionale artigianale lievitato 72 ore con salsa al cioccolato e salsa inglese; Caffè e
piccola pasticceria natalizia, torroncini, clementine e frutta secca. Il costo è di 190 euro a persona.
• Il Menu del Cenone di Capodanno comprende: flûte di benvenuto (Thèophile Brut Louis Roederer, Vinnae Jermann, Crognolo Tenuta Sette Ponti); Ostrica e champagne; Veli di culatello di Zibello con mozzarella di bufala e basilico; Salmone affumicato scozzese con crema di formaggio e lime; Tartare di tonno con guacamole, mango e salsa orientale; Tagliolini con crema di ostriche, carciofi, limone e caviale; Rana pescatrice con salsa ai frutti di mare, limone, salicornia e bottarga; Filetto di manzo irlandese alla Wellington con jus al tartufo nero; Crema al mandarino e anice stellato; Cioccolato in cinque consistenze con sorbetto al
limone; Caffè e piccola pasticceria delle feste, torroncini, clementine e frutta secca. Dopo la mezzanotte, si darà il benvenuto al nuovo anno con cotechino di Modena Igp e lenticchie di Norcia. Il costo della cena è di 415 euro a persona, vini inclusi.
Oltre ai menu dell’Acanto per le ricorrenze di fine anno, l’Hotel Principe di Savoia può contare anche su altre proposte, come Il Salotto, luogo caldo e accogliente con divani eleganti e scintillanti decorazioni natalizie, l’ambiente perfetto per godersi un dolce artigianale accompagnato da una tisana o da un bicchiere di vino. Qui è possibile assaporare le specialità della tradizione, tra cui il famoso Panettone Principe. E per una coccola speciale, il “Chocolate Afternoon Tea” è il regalo perfetto per lasciarsi tentare dalla raffinata pasticceria degli chef, dalle torte appena sfornate alle creazioni di cioccolato, il tutto accompagnato da tè o un bicchiere di vino Marsala.
La notte di Capodanno il Principe Bar è tra le location più ambite in città: il luogo giusto dove fare festa e trascorrere una serata indimenticabile, con dj set e champagne. Allo scoccare della mezzanotte sarà servito il tradizionale cotechino con lenticchie e il panettone. �� cod 91953
Per informazioni e prenotazioni, telefonare allo 02 62304029 o scrivere a: groups.hps@dorchestercollection.com.
Hotel Principe di Savoia �� 02 62302026
�� www.dorchestercollection.com
La 47ª edizione di “Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza”, la fiera internazionale leader in Italia nel settore Horeca, torna a Riva del Garda (Tn) dal 6 al 9 febbraio 2023.
Un percorso espositivo unico e completo con spazio ai trend di ristorazione e ospitalità grazie alle 4 aree Beverage, Contract & Wellness, Food & Equipment e Renovation & Tech, e alle aree speciali Solobirra, RPM-Riva Pianeta Mixology e Winescape per la valorizzazione della birra artigianale, del bere miscelato e del turismo del vino e dell’olio.
Con Food & Equipment, gli operatori avranno l’opportunità di entrare in contatto con aziende selezionate che propongono servizi e prodotti indispensabili per rispondere alle trasformazioni del mercato. La conoscenza e la gestione delle diverse esigenze e preferenze alimentari potrà essere approfondita grazie ai percorsi speciali dell’area food: bio, vegan, halal, gluten free, lactose free, kosher e la novità dei superfood.
Inoltre, la presenza dell’Associazione Cuochi Trentini e della Federazione Italiana Cuochi arricchirà le esperienze in fiera con showcooking, laboratori e degustazioni dedicati alle scuole alberghiere e agli chef che avranno l’occasione di ampliare la propria cultura professionale.
Spazio anche alla formazione professionale con il palinsesto di Hospitality Academy, in collaborazione con Teamwork: tra gli appuntamenti in programma “Restaurant Revolution”, per un aggiornamento su tendenze e soluzioni per lo sviluppo e l’innovazione del mondo della ristorazione. In fiera anche quattro incontri tecnico-professionali con focus su tecnologia, management, gestione delle risorse e budget per la salute economico-finanziaria dell’azienda ristorativa, in collaborazione con RistoBusiness, società di consulenza specializzata in alta formazione nella ristorazione.
Non mancherà l’attenzione all’ospitalità accessibile con soluzioni e servizi per l’Horeca selezionati grazie alla collaborazione con Village for All, il primo network italiano di ospitalità accessibile. La tematica dell’accessibilità verrà trattata in fiera sia attraverso un percorso espositivo dedicato, sia con appuntamenti formativi mirati.
�� cod 92130
Per info: hospitalityriva.it
Torna dal 26 febbraio al 1° marzo 2023 Tirreno CT, l’appuntamento che nel panorama delle fiere italiane è riconosciuto come uno dei più importanti eventi di incontro e confronto del settore. Giunto alla sua 43ª edizione, si presenterà forte dei numeri riacquistati dopo lo stop forzato della pandemia. Nei padiglioni di Carrara Fiere sono attesi infatti 400 espositori in rappresentanza di oltre 900 marchi commerciali; oltre alle migliaia di operatori del settore (tra ristoratori, operatori di bar e strutture ricettive di vario genere) in fiera anche per il ricco programma di contenuti. Come sempre il cuore della manifestazione - nonché segreto del suo ripetuto successo - è l’incontro qualificato e diretto fra domanda e offerta: uno scambio commerciale che crea importanti giri d’affari per gli operatori del centro e nord Italia.
A caratterizzare anche questa edizione dell’evento, grandi marchi del food & beverage italiano ed estero propongono non soltanto la semplice
esposizione delle novità e dei prodotti di punta, ma anche presentazioni e momenti di approfondimento. Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria. Un’intera area dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti. Inoltre, tutto ciò che riguarda le attrezzature per la tavola, bar, gelateria e pasticceria fino all’arredo contract per interni ed esterni, compresi tappezzerie e arredo bagno.
Ormai da qualche anno ha preso sempre più piede anche il wine & be verage, a partire dai migliori prodotti
per il lavoro dei mixologist e dei barman, rappresentati dalle principali associazioni di categoria, passando per tutto il settore emergente delle birre artigianali. Presente poi un’ampia selezione di aziende vitivinicole, ma anche distillerie.
In 42 anni Tirreno CT è stata il punto di partenza di centinaia di progetti e migliaia di incontri professionali; uno strumento che - come confermano i tanti espositori che ogni anno continuano a partecipare - ha saputo contribuire alla crescita dell’ospitalità italiana, un fiore all’occhiello dell’economia del nostro Paese. �� cod 92044
Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria. A Carrara dal 26 febbraio al 1° marzo 2023 sono attesi migliaia di operatori
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